Производство ликеро-водочных изделий в дореволюционной России - Вюстенфельд Г.

Автор: Вюстенфельд Г.

Теги: история россии пищевая промышленность алкогольные напитки

Год: 1936

Похожие

Технологическая инструкция по ликеро-водочному производству

Технология отрасли. Технология спиртового и ликеро-водочного производств

Технология пищевых производств

Текст

Перевод с немецкого
(с добавлениями)
Инж. И. С. КЛИМЕНТОВА
•-ПРЕДИСЛОВИЕ
Не только в дореволюционной России, но и в странах Старого и Но-
вого Света производство водочных изделий и ликеров основывалось,
главным образом, на старинной рецептуре, передаваемой фирмами по
наследству из поколения в поколение. При этом каждая фирма являлась
обладательницей разного рода «секретов». Крупную брешь Р этой ру-
тине пробили работы Берлинского института брожения, при котором
функционирует ликерно-водочное отделение с опытным заводом, руко-
водимое автором настоящего труда, д-ром Г. Вюстенфельдом. Эти работы
пролили свет на отдельные фазы ликерно-водочной технологии, с одной
стороны, подтвердив целесообразность некоторых укоренившихся в прак-
тике методов, а с другой—разоблачив несостоятельность существующих
приемов работы и рецептуры. Подвергнув систематическому изучению
свойства исходных материалов и ингредиентов под углом зрения сохра-
нения и использования в технологическом процессе наиболее ценных
ароматических составных частей, обусловливающих достоинство напитка,
автор дает четкую методологию переработки сырья в полуфабрикаты,
нередко идя в разрез с традициями. Таким образом, каждый из четырех
существующих способов обработки лекарственно-технического сырья
(мацерация, дигестия, перколляция и дестилляция) получает научное
обоснование на почве изучения состава и свойств сырья.
Десятилетние наблюдения над качественными и количественными
изменениями,., происходящими в полуфабрикатах и готовых изделиях
•в Ироцёссе^айенйй^Д^возможность автору выяснить влияние на эти’
изменения разного рода'факторов, как, например, продолжительность
хранения, род помещения, температура, влажность окружающей
среды, размеры и материалы посуды, действие света и т. и. Полу-
ченные выводы имеют большое значение для практики, поскольку
они являются исходными пунктами организованной борьбы за качество
продукции и снижение производственных трат.
К достоинствам книги следует отнести и то, что автор не считает свои
выводы абсолютно непререкаемыми. Наоборот, он склонен смотреть
на них, как наточку отправления для дальнейших изысканий, и рекомен-
дует своим читателям не довольствоваться готовой рецептурой, хотя
бы и тщательно проверенной, но изыскивать пути к новым достижениям.
Такого рода воззрение, оставляющее широкое поле для инициативы,
несомненно, найдет широкий отклик среди молодых советских сиециали-
стов, идущих на смену редеющим из года в год кадрам «стариков» с их
архаическими «секретами». Среди этой молодежи, несомненно, найдутся
стахановцы, которые по-новому поставят старые проблемы и сумеют
разрешить их. В актив стахановского движения уже можно зачи-
слить такую меру, как организация морсодобывания на местах про-
израстания плодово-ягодного сырья. Эта мера, с одной стороны,
3
- д-4.1
освобождает от необходимости оплачивать фрахт инертного балласта
в'сырье, а с другой—разгружает морсовый подвал на самом заводе

К категории стахановских предложении unA.ti тж;::д 2Т!!?^т"
централизованную заготовку на крупных заводах разного рода эссен-
ций и рассылку их в готовом виде водочным заводам, не имеющим
самостоятельного цеха цветных водок. На этих заводах при помощи
готовых эссенций приготовляются горькие водки с несложной рецеп-
турой. Это мероприятие дает возможность сэкономить значительные
суммы, затрачиваемые на рассылку по заводам готовой продукции в
разлитом в бутылки виде, и высвобождает из оборота часть стеклянной
и ящичной тары. Следует думать, что стахановская методи-
ка на это.м не остановится, и дальнейшие мероприятия не заставят
себя ждать. В особенности нуждается в проработке мало изученная
область факторов, обусловливающих так называемое «старение» напит-
ков, сопровождающееся улучшением вкусового качества, однако,
лишь за счет весьма длительных сроков хранения. Сокращение этих
сроков искусственным путем произведет такой же переворот в тех-
нике и экономике ликерно-наливочного производства, какой в свое время
произвело в табачной промышленности открытие способа искусственной
ферментации табаков. Многочисленные попытки подобного рода до сих
пор не имели успеха, поэтому мы воздержались от перевода тех способов
искусственного старения, которые сам автор книги считает обреченными
на неудачу. Из всех методов искусственного старения в настоящий
перевод вошли лишь два, основанные на использовании естественных
сил природы: тепла и света.
За недостатком места мы не включили в перевод исторический очерк
эволюции производства водок от времен средневековья до наших дней.
Мы отказались также от перевода главы, излагающей технологию выра-
ботки спирта из зернопродуктов и ректификацию спирта, поскольку
-эти промышленные отрасли предстайл.ё!йвд^^|й^<^та^ачно обширной
литературой—как оригинальной, так- й'перёвадной.^ :
Мы опустили также главу о возделывании лекарственно7технического
сырья, что представляет собой самостоятельную отрасль, обособленную
от ликерно-наливочного производства, а также главу об эфирных маслах,
поскольку этого рода производство получило у нас самостоятельное
развитие.
В перевод не вошла глава о приборах, обслуживающих расфасовоч-
ные операции (розлив, укупорка, этикетирование, мойка посуды и т. д.).
Описанные в переведенной книге приборы не могут рассчитывать на внед-
рение их на предприятиях СССР по причине малой производительности
и отчасти устарелой конструкции по сравнению с теми, освоением ко-
торых в настоящее время занято наше машиностроение.
Глава о водке, вырабатываемой на заводах СССР, написана пере-
водчиком заново. Глава о производственном контроле' коренным
образом переработана. У автора заимствовано без изменений лишь
описание методов проведения дегустационных проб, все же остальное
представляет собой самостоятельный труд' ст. научных работников
ВНИИСП Н. II. О с м и н н и к о в а и Г. И. Фертмана в разрезе
современных требований техно-химического контроля в условиях
советского хозяйства.
4
В заключение следует отметин,, что настоящая киш а имеет исклю-
чительно технологический уклон. Автор ставил себе задачей выявле-
ние на научной основе рационального технологического процесса
iicpcpauui ки 1клид1|ыл м<и ерлалсш лрипзводс ига. полому 'iiuuic.u,
напрасно будет искать в этой книге руководящих указаний в области
проектирования ликерно-водочных заводов, конструкции аппаратуры,
режима ее работы и т. п. Об этом, разумеется, приходится весьма
сожалеть, так как эти именно вопросы являются в СССР злободнев-
ными ввиду быстро растущего производства цветных водок, настоек,
наливок и ликеров. Отмеченный пробел, характерный для иностра-
ной литературы вообще, следует объяснить тем обстоятельством, что
секретами ликерно-водочных производств в странах капитализма
..владеют хозяева и мастера, далеко не склонные делать их достоя-
нием широкой массы работников ликерно-водочного производства.
Пользуюсь случаем выразить Н. П. Ос м и и и и ко в у и Г. И. Фер-
т м а н у признательность за их ценное сотрудничество.
Москва, 1935 г.
Инж. И. К л и м е н т о в
Приступая К чтению настоящей книги, необходимо прежде всего четко
усвоить основную терминологию, без чего Неизбежны недоразумения,
так как одни и те же понятия обозначаются у нас и в Германии различ-
ными терминами. Так, например, «винным спиртом» у нас сплошь и рядом
до сих пор еще называют этиловый спирт, вне зависимости от его проис-
хождения. В названии «винный спирт» содержится указание на то, что
из такого спирта у нас приготовляется водка, неправильно называемая
в общежитии «вином» В Германии под «в инны м» спиртом под-
, разумевается исключительно спирт, получаемый путем перегонки сбро-
дившей виноградной бражки с последующей ректификацией в целях улуч-
шения качества и повышения крепости, так как простой одинарной пере-
гонкой винный спирт можно получить крепостью лишь в 70%, при помощи
же ректификации—от 92 до 96%, в зависимости от конструкции ректифи-
кационного аппарата. Винным спиртом считается также спирт, получен-
ный путем перегонки виноградного вина.
Во избежание возможных недоразумений винным спиртом необходимо
во всех случаях считать лишь продукт переработки винограда при помощи
процессов брожения и перегонки. Аналогично этому, плодово-ягодным
или фруктовым спиртом называется, спирт, получаемый путем перегонки
сбродивших фруктов или ягод, предварительно подвергшихся измельче-
нию на спениальных*аппаратах (мельницах, терках, прессах и т. д.).
Таким путем подучакусд описанные в настоящей книге фруктово-ягод-
ные спирты: '^^^^^^^^^йКовый^-мйрабЬл’евый/ сливовый, «Герно-'
смородиновый,'"чё^й^чйййй др.
Винный и плодово-ягодные спирты составляют спиртовую основу
большинства водочно-ликерных изделий, описанных в настоящей книге.
Что касается спирта, вырабатываемого из зерновых продуктов и кар-
тофеля, называемого у, нас в СССР хлебно-картофельным спиртом,
то таковой в Германии, как правило, не употребляется на приготовление
спиртных напитков, за исключением производствах л е б.н ы х водок,
вырабатываемых только из чисто хлебного (но не картофельного
и не кукурузного) спирта1 2. Спирт, вырабатываемый в нескольких
видах из хлебного зерна, а также из кукурузы, считается в Германии
«промышленным спиртом» (Industriell-Sprit), и если он употребляется
в добавку к винному спирту на приготовление дешевых спиртных напит-
ков. Такое отношение к «промышленному спирту» проистекает из опасе-
ния конкуренции, способной нанести ущерб интересам винодельческой
промышленности. Покровительственный по отношению к винному ^спирту
1 Это неправильное обозначение изъято из номенклатуры водочных изделии
Главспирта.
- Кукурузный спирт Германским законодательством не считается хлебным
спиртом.
1

режим лишает производителей промышленного спирта стимулов к иро-
;;уц'.:р,'г'пишо высококачественных ректификатов, ^поскольку последние
не находят широкого питьевою пи.ргз.ю::”" По этой*'причине лишь
относительно небольшое число спиртовых заводов Германии распояшь,
новейшей усовершенствованной аппаратурой для ректификации спирта.
В противоположность этому в СССР ректификация достигла высокой
степени совершенства, давая возможность использовать хлебно-карто-
фельный ректификат в качестве исходного материала для приготовления
высокосортных водочных изделий и ликеров. В этом заключается
коренное различие в технологии ликерно-во-
дочного производства в СССР и в Германии. Винный
спирт и его продукты—коньяк и южные вина—применяются в СССР для
изготовления ликерно-водочных изделий в редких случаях и входят в ре-
цептуру напитков не как основной материал, а как ингредиенты для
ароматизации и округления вкуса '.
Видную роль в группе основных материалов ликерно-водочного
производства играют, кроме спирта, отгоны, для которых мы удержали
в настоящей книге термин «д е с т и л л я т ы». Под дестиллятами под-
разумеваются продукты перегонки спиртовых настоев разного рода спе-
ций, каковы: коренья, травы, плоды, цветы, семена, корки и т. п., причем
перегонка ведется не до конца, а отбираются лишь отдельные наиболее
ценные фракции погона, поскольку целью является перевод из настоя
в дестиллят не всех, а лишь некоторых составных частей специй, обусло-
вливающих характерные для данной специи вкус и аромат.
Таким образом, поддестиллятом подразумеваются
отдельные фракции перегонку спиртовых на-
стоев, приготовленных одним из трех излагаемых g Настоящей книге
.сцусобов: а) мацерации, б) дигестйи и в) леркййдада-.у .
‘ Гу Д- е с т и л л я т в лицерно-врдочцрй
полуфабрикатами, равно как и настои сД
мы имеем дело со специями, обладающими резк#'
ным ароматом, перекрывающим другие apQManiWO^^c9c?'a®4“® части
(например мята, полынь, анис, тмин и т. п.), мы’ можем ограничиться
приготовлением настоев, не прибегая к перегонке их. В других же слу-
чаях, когда ценный аромат специи может быть поврежден переходящими
в настой составными частями грубого вкуса (дубильными и горькими ве-
ществами), настой подвергают перегонке, и в дестиллят отбирают опре-
деленные фракции, заключающие только желательнее ароматические
составные части.
Таким образом, все употребляемые в ликерно-водочной промышлен-
ности специи автор книги разделяет на три группы:
I) применяемые исключительно в виде дестиллятов,
2) применяемые лишь в виде настоев и
3) применяемые как в виде настоев, так и в виде дестиллятов, смотря
по роду изделий.
В основу приготовления полуфабрикатов—будет ли это настой или
дестиллят—положен принцип концентрации характерных ароматических
свойств какого-нибудь одного материала—травы, семени, корки и т. п.
’ Как основа, винный спирт входит в рецептуру настойки срябиновая на
коньяке».
8
НОСТЦ являются
да
'Характер-
Подобного же рода процессы (экстрагирование и перегонка) применяются
и для получения в о д о к, с той разницей, что настаиванию и последующей
перегонке подвергается не одна какая-либо специя, а смесь всех специй
nymmimv n npuPHTvnv тайной волки. Таким обпазом. водка как полу-
фабрикат стоит значительно ближе к готовому, изделию, чем дести.ыяты
и настои. Для получения из этого полуфабриката конечного продукта
в том виде, в каком он поступает в потребление, по большей части бывает
достаточно снизить (путем прибавления воды) крепость до нормы, уста-
новленной стандартом.
Второе характерное отличие водки от с и и р т а и дести л-
л я т а заключается в ее крепости. В то время как крепость дестиллята.
как правило, составляет не мене е70% (объемн.), крепость водки редко
достигает 60% (объемн.).
Таким образом, термин «в о д к а>> в Германии прилагается одинаково
как к полуфабрикату, так и к конечному продукту, идущему на питьевое
потребление. В отличие от этого в СССР термин «водка» прилагается
только к конечному продукту, идущему в непосредственное питьевое
потребление. При этом в СССР водка должна иметь точно установленную
крепость, от которой не допускается отклонений ни в ту, ни в другую
сторону. Германское законодательство фиксирует лишь низший предел
крепости (в большинстве случаев 38% объемн.), не препятствуя повышать
крепость по усмотрению предприятия.
Проводя далее параллель между водочными изделиями Германии
и СССР, следует отметить, что в Германии неизвестны такого вида на-
питки, какие у нас в СССР, пользуются распространением под общим
названием «сладкие водочные изделия». Эта группа водочных изделий
состоит из двух подгрупп—н астойки и наливки, отличающихся
между собой по степени сладости, густоты и экстрактивности. На одном
конце эта rpynnai-примыкает к.водкам (смыкающее звено—р.я б и н о-
в а я насто й к^)^н^ДИ<ШМ к ,ликерам.(н а л и в к и—к невская
в и ш н е в а - Tt'pga-я .и ;т. п.).
Таким образой7в?^^ндменклатура водочных изделий распределя-
ется на 3 группы: а) гонкие водки, б) сладкие водочные изделия (с двумя
подгруппами—настойки и наливки) и в) ликеры.'
Такой четкой классификации напитков у автора настоящей книги мы
не находим. Автор оперирует лишь двумя терминами: «водка» и «ликер»,
подставляя их иногда один на место другого. Так, например, горькие ли-
керы, обладающие лечебными свойствами, он трактует иногда как «водки»,
в других случаях—как «ликеры».
Особо (вне групп) стоит в СССР обыкновенная водка (не так давно
называвшаяся пшеничной водкой, а несколько ранее—х л е б-
н ы м вино м). Этот вид водочных изделий, пользующийся преимуще-
ственным распространением в СССР, представляет собой смесь высоко-
качественного ректификованного хлебно-картофельного спирта с мягкой
водой, обработанную активированным углем. Характерным для обыкно-
венной водки является -то обстоятельство, что она готовится исключи-
тельно из спирта и воды, без примеси каких бы то ни было ингредиентов.
Поэтому описанные в настоящей книге германские изделия под назва-
нием «хлебные водки» (кларер, нодгаузенская, мюнстерландская, вест-
фальская, рихтенбергская и др.) имеют мало общего с нашей обыкновен-
9
ной водкой, так как приготовляются с применением различного рода
типажных ингредиентов»
Пчэоаииг же «хлебные» присвоено им потому, что в отличие от всех
других водок, приготовляемых на базе с.ч.чртч «хлебные вод-
ки» приготовляются на спирте, вырабатываемом из продовольственных
зерновых продуктов.
Ознакомившись с вышеприведенными характерными признаками
исходных .материалов, полуфабрикатов и готовых изделий (крепость,
состав, степень сладости и пр.), читатель без труда разберется, под какую
из этих категорий подходит тот или иной описываемый автором продукт.
От внимания читателя не ускользнет и то обстоятельство, что занимающие
видное место в номенклатуре германских водочных изделий горькие
л и к е р ы лечебного свойства отсутствуют в ассортименте изделий СССР
(если не считать .малоходких настоек «хинной» и «перцовой»). Мы, однако,
сочли полезным не исключать из перевода этой группы, учитывая возмож-
ные перспективы ее развития на базе отечественного лекарственного
сырья.
Инж. И. Климентов
Часть первая
Производство водок и ликеров
г- .Д*в *_ в
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОНЯТИЙ «ВОДКА И ЛИКЕР»
Обширная об.теть спиртных напитков охватывает две главные группы
их: водки и ликеры. Обе эти группы имеют общий признак, отличающий
их от других напитков, каковы—вино, пиво и т. п., это—высокопроцент-
ное содержание спирта, достигаемое путем дестилляции или приба-
влением винного спирта; исключение составляют так называемые безал-
когольные ликеры, которые, собственно говоря, не оправдывают своего
названия.
Понятие «водки» в первую очередь распространяется на те непосред-
ственные продукты выработки спирта, которые после ректификации
нуждаются в разбавлении водой для доведения крепости их до уровня
потребительского спроса, в большинстве случаев подвергаются выдержи-
ванию в течение известного времени и сдабриваются незначительным
количеством ароматических веществ. Далее, подпонятие «водок» подходят
продукты, состоящие из ректификованного хлебно-картофельного спирта,
воды, определенных ароматических веществ, обусловливающих харак-
терные свойства напитка, незначительного количества сахара и экстрак-
тивных веществ1 *
В противоположность этому, ликеры характеризуются высокопро-
центным содержанием сахара, придающим им более или менее сладкий
вкус и густую консистенцию. Согласно положению о германской госу-
дарственной спиртовой монополий ликеры разделяются на две группы:
1) с содержанием сахара не бблее 20%' (весовых) й спирта не менее 32%
и .2) с более высдкйм.%йр4)^До5й|^^т^^йрсоб6’; установленным для
отдельных сортов лй^фрв’ я^^Й&йцы^стддййййём'спйрта3 * 5.1'
1 В СССР под «водкой» подразумевается продукт, приготовленный из ректи-
фикованного спирта и исправленной воды, без прибавления каких-либо ингре-
диентов (см. стр. 66).
: Ликеры, вырабатываемые заводами Главспирта, содержат сахара в среднем
5 кг в 1 дкл изделий. Прцмеч. переводчика.
13
1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВОДОК
Как видно из предыдущего, существуют два принципиально различ-
ных способа приготовления водок:
I) путем перегонки,
2) путем смешения крепкого ректификованного спирта с водой с до-
бавлением ароматических веществ.
Первый способ применяется при выработке рома, аррака и водок из
косточковых и семечковых плодов, ягод и кореньев. Ко второй катего-
рии относится большое число обыкновенных водок, более или менее аро-
матичных, а равно и горькие водки.
А. ПРОДУКТЫ СПИРТОВОГО ПРОИЗВОДСТВА
а) ВИННЫЙ СПИРТ И ВИНОГРАДНАЯ ВОДКА
Происхождение водок
Классической страной производства виноградного спирта является
Франция. На протяжении столетий в обширной области Шарранта ви-
ноград является основным сырьем спиртового производства, продукция
которого обращается на рынке, главным образом, в виде виноградного
' спирта. В центре этой области лежит город Коньяк, давший свое имя
благороднейшему из всех продуктов—коньяку1. Там воздеваются.белые
сорта винограда (фоль белый, сент-эмильон, коломбйр^’.издр^’пбчва
и климат чрезвычайно благоприятны, производство ведется.по специаль-
ному методу; короче говоря, налицо имеется целый ряд факторов, обусло-
вливающих своеобразный характер и высокое качество продуктов.
Другие области Франции, в смысле производства вин, имеют второстепен-
ное значение, таковы—Безьер, Сетта, Марсель, Монпелье, Нарбона,
Бордо и др. (южные вина). Продукты, происходящие не из Шарранта,
не употребляются для приготовления коньяка, так как это название,
по французским и германским законам, должно обозначать место проис-
хождения продукта (ср. стр. 25). Продукты не шаррантского происхож-
дения обращаются в торговле под этикетами: винный спирт,
виноградная водка.
В Германии производство виноградного спирта не имеет широкого
распространения, хотя германские вина дают превосходный дестиллят.
Причины этому коренятся в чисто сельскохозяйственном укладе ив отно-
сительно высокой стоимости производства. Лишь в отдельных случаях
дефектные вина, сделавшиеся мало пригодными для употребления,
1 Вся облает - занимает 1,3 млн. га и на ]/, покрыта холмистыми виноград-
никами, дающими ежегодный урожай в 3 млн. глвина («Швейцарская винодель-
ческая газета», 1930 г , № 21).
14
но формально еще допускаемые к продаже (например, забродившие вина),
перерабатываются на спирт. Главнейшими странами, экспортирующими
дешевые продукты из виноградного спирта, являются Италия, Испания.
1 реция и ся-нгрия.
Переработка вина
В Шарранте, где сосредоточено производство виноградного спирта,
с течением времени укоренился особый способ приготовления крепких
вин, имеющий существенное значение для придания своеобразных свойств
местному винному дестилляту. Молодое сбродившее вино не освобождается
от дрожжей, но вместе с ними подвергается перегонке по окончании
главного брожения и первого периода дображивания. В нормальной
винной навалке содержится, как нами установлено, около 5 г в литре
винных дрожжей, считая на влажные прессованные дрожжи. Вина со
значительно большим содержанием дрожжей считаются непригодными
к переработке, хотя в некоторых случаях прибегают к добавкам прикуп-
ных дрожжей для повышения типично-мыльного характера дрожжей.
В новейших предприятиях брожение хранимого сладкого сусла проте-
кает в больших резервуарах из бетона, покрытого стеклом.
Шаррантские виноградные вина, равно как и получаемый из них
винный дестиллят одинакового с ними наименования, разделяются на
группы по месту происхождения и различаются между собой по следую-
щим главнейшим признакам, оказывающим влияние на торговые цены:
La, grande Champagne,
La fine Champagne (округ Коньяка и Сегонзака),
La petite Champagne (округ Барбезье и Жарнака),
' Borderies,
Fins Bois, Bois communes ditsaterroir (Ангулем,Жонзак, Ларошетт),
Bons Bois, Bois ojdinaires, Premier Bois (Сент и Сент Жан д‘Анжели).
у -,с -с. ' /
| [Оборудование для^получения ’винного дестиллята
В старину, а во многих случаях и поныне (по крайней мере при произ-
водстве высококачественных продуктов) для перегонки молодого вина
пользуются простыми медными аппаратами (рис. 1) средней величины,
лишенными специальных приспособлений для дефлегмации и укрепления
спиртовых паров. Эти аппараты нагреваются прямым огнем (дровяной
тонкой) или при помощи находящегося на дне куба змеевика, обогре-
ваемого глухим паром от парового котла низкого давления. В верхней
части съемного шлема берет начало спиртовая труба, противоположный
конец которой проходит через холодильник, через который в свою оче-
редь направляется снизу вверх холодная вода. Холодильник в нижней
части имеет приспособление для выхода дестиллята. С целью иметь воз-
можность вести ряд сгонок без длительных перерывов пользуются пред-
ложенным Габером1 несложным прибором для удаления кубового
остатка. Это приспособление состоит из вделанной в дно куба медной
сифонной трубы с удлиненной внешней частью. Через эту трубу вытекает
1 Aug. Gaber., Die Fabrikation von Rum, Arrak und Cognac. A. Hartlebens
Verlag, Wien, Pest, Leipzig, 1898,
1 5
Рис. 2. Перегонный аппарат для вина и плодов с паро-
вым обогревом и с дефлегмационными тарелками,
(фирма Г. Крист и К-о, Берлнн-Вейсензее).

Рис. 1. Перегонный аппарат с огневой топкой, съемным
шлемом, холодильником и фонарем, для приготовления
высококачественных водок (фирмаФр. Нейман, Берлин).
"'отеком остающаяся в кубе горячая жидкость. Пока имеющийся на
спиртовой труое кран мСТ?.тт,'а закрытым, жидкость давлением пара
м. R короткий
конец сифонной тру-
бы. Вслед за этим тот-
час открывают кран
на приточной трубе,
п куб снова напол-
няют вином через во-
ронку в верхней ча-
сти куба.
Куб наполняют на
две трети, оставляя
запас на подъем жид-
кости. Перегонку ве-
дут медленно на уме-
ренном огне, при лег-
ком парообразовании,
так как при таком
способе даже сырой
спирт представляет
собою ценный про-
дукт. Если, в вине
содержится большой
процент летучих кис-
лот (как в забродив-
шем вине), то кис-
лоту связывают при-
бавлением ; известко-
вого молока,в-ж(|ди-
честве пб-рз&айж^,.
связанномвй^^тйй^-с
ляют в кубе. - -
После перегонки
большей части содер-
жащегося в вине спи-
рта и ценных арома-
тических составных
частей переходят к
концевой сгонке («на-
хлауф»). Требуется’
все искусство- опыт-
ного мастера для того,
чтобы уловить этот
момент. Малоценные
хвостовые продукты,
содержащие в себе си-
вушные масла либо
присоединяются к
ближайшей очередной навалке, либо собираются в течение продолжи-
тельного времени и подвергаются ректификации на более сложных

я
16
на головной, срединным и хвос-
аппаратах. В результате получается относительно чистый продукт,
который, в качестве «винного спирта» служит для приготовления, на-
пример, французской водки, (рис. 2, 3 и 4). В большинстве случаев
«линку ведут без разделения продуктов I-------:---”. Т”......
17
«BalMSSKJ
Рис. 4. Перегонный аппарат для
ВИ1ГД,йз н@яя, с выключаемым деф-
ом, изолированный деревом
ЗЦлёхте,«Мюнхен).
5,
ШШШШШПИиПЧ>
£
ОИЗЦО

Рис. 3. Перегонный аппарат для вина и
плодов с паровым обогревом при посред- ьииа
стве водяной бани и непосредственно'^'
выключаемым дефлегматором, с кольцевым
; .холодильником (фирма С. Гайек, Берлий
товбй, сгоняя весь спирт до конца в расчете на' последующую ректифи-
кацию. Этот простейший метод прочно укоренился на германских
предприятиях.
Мелкие предприятия нередко ограничиваются лишь выделкой сырого
спирта, предоставляя ректификацию крупным предприятиям с соответ-
ствующим оборудованием.
Ректификация
Вторичная перегонка относительно низкопроцентного сырого спирта,
грубого на вкус, имеет целью, во-первых, увеличить крепость спирта до
принятой нормы 60—75%, и, во-вторых, улучшить качество. Сы-
рой спирт обязательно разбавляется водой до 30—40% объемн. и под-
вергается вторичной перегонке описанным выше способом. При этом
в еще большей степени, чем при первой сгонке, необходимо соблюдение
упомянутых основных условий, обеспечивающих качество продукта
(медленная сгонка, отделение головного погона, своевременный перевод
срединной сгонки на хвостовую при помощи повторной дегустации).
Ста ые перегонные аппараты за последнее время нередко вытесня-
юбретенными. На особенностях различных конструкций
<У^,о^Ччиых изделий 3376.

’J '<
РО СЖ* » М Q £> t < Q .
аппаратов мы здесь останавливаться не будем. Особенно распространены
аииар«еь; с дефлегматорами, которые, задерживая доступ в холодильник
слабых спиртовых паров и тяже^и-.:сту’"'х сивушных масел, пропускают
укрепленные спиртовые пары. Таким способом получаю! пм< ;.’:?'',пмой
крепости, обладающий, сверх того, натуральным, хотя и менее характер-
ным ароматом.
Существуют также колонные неирерывнодействующие аппараты
для перегонки вина с подогревателем, одинаково пригодные для
получения как сырого, так и ректификованного спирт;!. Эти аппараты
могут давать чистый высокопроцентный продукт; Однако, они более
пригодны не столько для получения винного дестиллята, сколько [для
Рис. 5. Комбинированный перегонный аппарат для сыро-
го и ректификованного спирта, с дефлегмацией илиЛез Л- ..Эа
нее (фирма Шмидт и С—н, Науэн).
выработки винного спирта из первосортного сырья. Вообще, подобного
рода непрерывно действующие перегонные аппараты, применяемые дю
хлебно-картофельных промышленных спиртозаводах, не рекомендуются
для приготовления высокосортных дестиллятов. Согласно [постанов-
лению Германского союзного совета от 27 июня 1914 г. не разрешается
извлечение из винного дестиллята путем ректификации его характерных
свойственных вину составных частей, если этот дестиллят гпредназна-
чается для приготовления водок; в силу этого постановления, спирт
крепостью выше 86% объемн. считается непригодным к употреблению,
так как далеко идущая ректификация, как показывает опыт, неизбеж-
но лишает его свойственных вину характерных примесей. Учитывая
это важное обстоятельство, в производстве виноградного спирта поль-
зуются аппаратами, хотя и не чуждыми новейших усовершенствований,
однако же такими, в которых приспособления для дефлегмации не по-
лучили полного развития. Конструкция этих аппаратов такая же, как
и у аппарата находящегося в ликерно-водочном отделе Института бро-
дильной промышленности (аппарат фирмы Шмидт и С-я в Науене), с
18
тою лишь разницей что в соответствии с указаниями практики аппараты
снабжаются добавочным кубом для получения ректификата (рис. 5).
Аппарат, устанавливаемый на бетонном основании, состоит из медного,
внутри луженого куба с двумя змеевиками—для прямого и глухого пара.
СуЩиСШуЮ! diilldpuibi UCUUUH руКЦИИ, В КОЮрЫХ Луо, ЛрИ 1ЮМ01ЦИ
внутреннего дна, расположенного на половине высоты куба, делится на
две части. Одна служит для целей перегонки, а другая является подогре-
вателем. В таких аппаратах пар сперва согревает находящееся в подо-
гревателе вино, предназначенное для очередной сгонки и поступающее
в подогреватель самотеком через воронку, причем частично уже здесь
начинается выделение паров спирта. По удалении из куба остатков от
перегонки подогретое вино переводится из подогревателя в нижнюю часть
куба, для чего открывается вентиль в промежуточном дне, а подогрева-
тель заполняется повой порцией вина через впускной кран. Для удобства
прочистки, а равно и для заполнения куба виноградными выжимками
служат два специальные достаточно широкие отверстия. Кроме того,
имеются: смотровое стекло, термометр и предохранительный клапан.
Расположенное над змеевиками съемное сито имеет назначение препят-
ствовать непосредственному соприкосновению выжимок со змеевиками
и таким образом предотвращает пригорание выжимок. Над кубом поме-
щается тарелка для выварки лютерной воды. Отсюда спиртоводяные
пары могут при помощи особого приспособления направляться двумя
различными путями; одним путем—непосредственно в спиртовую погон-
ную трубу, другим—к холодильнику, через дефлегматор, охлаждаемый
холодной водой. Благодаря этому мастер имеет возможность по желанию
пли провести простую перегонку, или, пользуясь дефлегматором, полу-
чить чистый высокопроцентный продукт. Выбор того или другого способа
перегонки определяется содержанием спирта и качеством исходного
материала. Материалы бедные спиртом (выжимки и т. п.), равно как
малоценные дефектные вина, целесообразно перегонять с применением
дефлегмации, тогда как для ценного вина, вишневой мязги и т. п. следует
Предпочесть простую перегонку. Для^01Ш)®ейй:дампературы паров
установлены в различных местах TepMOMeTp^iraicSanp’HMep, на лютерной
тарелке и в спиртовой трубе, недалеко от входа ее*в холодильник. Второй
холодильник для ректификата включается припомощи крана, рукоятка
которого, обеспеченная акцизным надзором, обычно повернута влево.
При очистке спирта возможно также пользоваться по выбору лкфым
путем, ведя ректификацию либо непосредственно на холодильник, либо
с помощью дефлегматора. , .
Состав винных дестиллятов
Винные дестилляты, как правило, содержат ацетальдегид, который
в значительных количествах оказывает вредное влияние на качество.
Содержание ацетальдегида колеблется в Широких пределах. По нашим
анализам1 * большого числа образцов хорошего качества содержание аце-
тальдегида заключалось в пределах от О до 30 мг, в среднем 8—12 мг
в 100 см3 б/с. Содержание кислот, в пересчете на уксусную, колебалось
в большем числе исследований в пределах от 24 до 40 мг; содержание
1Н. Wiistenfeld и. Е. Walter, BeitrSge zur analyt. Untersu-
chung und Beurteilung von Weinbranden und Verschnitten des Handels. Korres-
pondenz der Abt. f. Trinkbrantwein und Likorfabrikation 1925, Nr .4.
2* ' . j9

легколетучих эфиров (уксуснокислый эфир) колебалось между 34 и 208 мг
(з ср"днрм от 50 до 120 мг в 100 см3 б/с). Суммарное число кислот и эфи-
ров, в пересчете на уксуш^с :;!!с.'">ту и уксуснокислый эфир, называемое
числомТрюбсбаха, составляет в среднем, на основе числа ана-
лизов, от 72 до 160 мг на 100 см3 б/с. Содержание сивушных масел в отго-
нах хорошего качества по нашим анализам колеблется в пределах от
100 до 400 мг на 100 с.м3 б/с (в большинстве случаев в среднем 125—254 мг).
По Кенигу1, средние данные анализа в большинстве виноградных водок
достигают для кислоты—110мг, эфира—137 мг, альдегида—17 мг, сивуш-
ного масла—243 мг на 100 см3 б/с. Из этого видно, что одним лишь ана-
литическим данным (если только они не чересчур низки) не следует при-
давать большого значения, хотя бы они далеко выходили за нормальные
пределы. По анализам Морена в 100 л винного дестиллята известного
происхождения в числе других примесей были обнаружены следующие
соединения (в г) с ароматическими свойствами:
Пропиловый алкоголь..................................27,17
Изобутиловый алкоголь.............................. 6,52
Амиловый алкоголь...................................190,21
Изобутиленгликоль ................................... 2,19
Энатовый эфир (масло винных дрожжей)................. 7,61
и далее—в незначительных количествах ряд спиртов высшего порядка
со сложной молекулярной структурой. Эти спирты частично вступают
в соединение со сложными жирными кислотами с образованием эфиров
и В' совокупности своей придают винному дестилляту характерный аро-
мат. В последнее время Гросфельд указал на лауриновую кислоту как на
типичную составную часть, присутствие которой является доказатель-
ством подлинности винного дестиллята.
Па-мнению Г. Граф’а2, подлинность происхождения продукта дол-у
g«Hg;jggyij^aTb сомнение, если он содержит в литре б/с менее 1000 мг эфи- •'
сивушного масла» .й£
-р/Вс^^ги^относительноДнйЗкйе аналитические числа нельзя считать "“1
доказательством подделки продукта, так как разнообразие химивдс1йЙ^^^Ш
состава даже вполне приемлемых продуктов, свободных от подозреёйи^ч~Р|
зависит не только от происхождения вина и способов его вырабо,Й&у>
но, главным образом, от разнообразия в методах перегонки. Так, напри-. /
мер, ускоряя или замедляя перевод сгонки с головного погона на средцн- т
ный, а с этого последнего на хвостовой, можно изменять по желанию
содержание в продукте как эфиров (колеблющееся в широких пределах
и достигающее максимума при плохих забродивших винах), так и содер-
жание сивушных масел, а в зависимости от этого будет изменяться и каче-
ство продукта. Высокое содержание сивушных масел указывает на за-
поздалый перевод сгонки на хвостовой погон; это далеко не всегда бла-
гоприятно для качества погона, так как характерный винный букет,
определяющий качество продукта, нельзя отождествлять с весьма жгу-
чим на вкус сивушным маслом. Своевременный перевод сгонки на конце-
вой погон должен быть признан необходимым условием для получения
высокосортного ароматичного продукта. В действительности дело обстоит
1 I. К б n i g, Chemie der Narungs-und Genussmittel. Verlag von Jul. Sprin-
ger, Berlin 1918.
г Weinbrand, Seine Verfalsrbungen und dert-n Nachweis. Zeitschr. fur Unt.
d. Lebensmittel 1927, Bd. 45, S. 102.
20
таким образом, что лучшие по качеству, пользующиеся преимуществен-
ным распространением продукты характеризуются высоким содержанием
примесей. Что касается допускаемого предела примесей, то на этот счет
мы линирнижж. Пи данным, ч>иллсниер1 а
винное сивушное масло в основном состоит из 5% нормального пропи-
лового спирта, 30% изобутилового и 65% амилового спирта, по данным
же Морена- из 12% нормального пропилового спирта, 3% изобутило-
вого и 85 амилового спирта ’. А так как на производстве этих примесей
нельзя получить в значительных количествах, то здесь легко может ока-
заться невскрытая ошибка.
Винный дестиллят приготовляется путем прибавления искусно по-
добранных примесей, при чем аналитические числа вовсе не имеются
в виду. В качестве таких примесей фигурируют масло винных дрожжей,
кислоты и эфир, легко доступные. Подобные соображения'должны быть
приняты во внимание и при оценке виноградных водок. Обширные анали-
тические материалы относительно состава винных дестиллятов опубли-
кованы в последние годы Г. Цельнером 2. В связи с этим можно ука-
зать на недавно появившуюся работу Бютнера и Мирмейстера об иссле-
довании и изучении винных дестиллятов и водок 3. Г. Цельнер в том же
издании 4 выступил с критикой против опубликованных в вышеупомяну-
той работе данных. Результатом этого научного спора оказалось то,
что непримиримые доселе понятия начинают мало-по-малу сближаться.
Нашими исследованиями полностью подтверждается основное положение
Цельнера, заключающееся в том, что на ряду с чисто аналитическими дан-
-g ними решающее значение в оценке качества винных дестиллятов и водок
£имеют в первую очередь дегустационные пробы на .'ходу фракциони-
£ рованной перегонки, производимые настоящими Чшытными дегустато-
fc., рами. Такое положение находится в прямом противоречии с утверж-
Mgggумением Графа и Бютнера, отдающих предпочтение, чйСТрз аналитическим
’показателям перед дегустационной пробой, Во всяком случае дегуста-
Ми^а^ионный метод оценки может способствовать.ф^ВЙйв^И’-УГлу^лению
И^р’^фёзультатов анализа.' ‘ •;
Дегустация винных дестиллятов | /
Одна лишь вкусовая проба легко может ввести в заблуждение в тех
- случаях, когда испытуемый продукт подвергался хранению в течение
Р‘г продолжительного времени или когда он сдабривался специфическими
[ примесями. В последние годы все более и более упрочивается другой
г? способ достоверного распознавания подлинности винных дестиллятов
Г и водок, их качества и происхождения от натуральных вин. Этот способ
I был первоначально рекомендован Мико в 1911г. для испытания рома
I и представляет собою фракционированную дестилл я-
| ц и ю, которая, впрочем, уже применялась в течение нескольких десяти-
I летей в Инстит}те бродильной промышленности для выделения составных
| частей, перегоняющихся при различных точках кипения.
I ’ Состав примесей весьма различен в зависимости от места происхождения ма-
к териала, причем отдельные данные представляются далеко не бесспорными.
К 2 «Zur Kenntnis der Weinbrennpodukte und deren Analytik», Dest. Ztg, 1927
I Nr. 133/135. Chem. Ztg. 1930. Nr. 96, S. 325.
I ’ Zeitschr. f. Untersuch. d. Lebensmittel, Jahrg. 1929, Bd. 58, S. 628.
4 Zeitschr. f. Untersuch. d. Lebensmittel, Jahrg. 1930, Bd. 59, S. 431.
I 21
Рис. 6. Биректификатор для фракциони-
рованной перегонки, с колбой для кипя-
чения, - лиоиховским холодильником,
мерными колбами и пробными стаканами.
L'*;oTp?f'пяемый для этой цели стеклянный прибор— биректификатор
в настоящее время яв.1яетоЯ ::бы'>'юй принадлежностью лаборатории
(рис. 6). Он состоит из цилиндрической насадки высотой '"'г' ю 0,5 м со
специальным сильно дефлегмирующим приспособлением, в верхней части
которого имеется боковой штуцер. В цилиндрической оболочке заклю-
чается состоящий из 5 шариков хо-
лодильник, в верхней части кото-
рого помещается термометр. Здесь
же берет начало трубка, смыкаю-
щаяся другим концом с холодиль-
ником Либиха. Боковой штуцер
охватывается воздушным змеевико-
вым холодильником в 7 оборотов,
который исходит из верхней части
штуцера и впадает в верхнюю часть
шарового хо.юди.ш,ника. На ниж-
нем конце шарового холодильника
имеется гидравлический затвор в
виде U-образной трубки, который
преграждает доступ паров непо-
средственно в холодильник. Благо-
даря этому нары движутся вверх
в пространстве между холодильни-
ком и внешней оболочкой, всту-
пают в боковой штуцер, а отсюда
через змеевиковый воздушный хо-
лодильник попадают в верхнюю,
часть шарового холодильника. Лег-
ко летучие части, которые к этому •;
моменту еще не сконденсировались, проходят в холодильник Либиха,
где и сгущаются. Флегма стекает частью обратно в обечайку шарйкой<^|.':
холодильника, частью же конденсируется в змеевиковом
холодильнике и, стекая вниз к шариковому холодиль-
нику, вторично охлаждает пары, восходящие в обойме
шарикового холодильника (двойная ректификация).
Способ употребления следующий: 240 см3 дестиллята,
разведенного до 40% объемн., подвергают медленной
перегонке в течение двух часов и отбирают 8 фракций
в маленькие колбочки вместимостью в 25 см3. Таким
путем удается разделить легко и тяжело летучие примеси
на резко отличающиеся между собою по вкусу части.
Отдельные фракции размещаются в пробные стаканы
(рис. 7), снабженные крышками для удобства взбалты-
вания, доводятся до установленной крепости и дегусти-
руются одна за другой, вплоть до кубовою остатка.
В первых высокопроцентных фракциях содержится аце-
тальдегид и легко летучие эфиры (уксуснокислый эфир)
винного дестиллята, содержание которых во второй фракции сильно
снижается, что обусловливает более нейтральный вкус. Иногда одно-
временно с этим появляется менее летучее и весьма ароматичное
масло винных дрожжей (энантовый эфир), характерное для молодого,
Рис. 7. Стакан
для проб.
богатого дрожжами вина (шаррантские продукты), каковое в третьей
фракции уже исчезает и сменяется своеобразными типичными тяжело
летучими веществами, составляющими винный букет, присутствующий
по большей части в четвертой, пятой и шестой Фплкпиях и игпяюптий
решающую роль в суждении о качестве винного дестиллята. Пятая и ше-
стая фракции часто имеют мутноватый опалесцирующий оттенок вслед-
ствие содержания винного сивушного масла, плохо растворяющегося
в слабопроцентном спирте. Оно легко распознается по своему жгучему
привкусу, в особенности в случаях неправильного ведения сгонки, с за-
поздалым переводом на хвостовой погон. Если в винный дестиллят
и в водку, вследствие укоренившегося обычая, прибавляют немного
экстракта фиалкового корня, то наряду с тяжело летучими примесями,
образующими винный букет, возникает ясно ощущаемый на вкус аромат,
напоминающий запах фиалки. Последние три фракции по большей части
водянисты и нейтральны, иногда же обладают нечистым характером.
Наконец, вкусовая проба кубового остатка дает важные указания на
состав нелетучих веществ. При продолжительном хранении в дубовых
бочках этот остаток приобретает привкус дуба, который, впрочем, может
быть имитирован добавлением настоя дубовой древесины.
По сладковатому вяжущему привкусу в остатке ясно обнаружива-
ются также малейшие следы растворимых солей металлов, в большинстве
случаев встречаются соли железа и цинка, которые переходят в раствор
при хранении продуктов перегонки в железных оцинкованных бочках.
Испытание разбавленных проб
В то время как оценка вкусовых качеств и подлинности винного де-
стиллята для опытного дегустатора не представляет никаких трудно-
стей,—определить по пробам средних фракций, в какой доле в исходном
сырье участвует натуральное вино, бывает чрезвычайно трудно. Это
обстоятельство несколько лет тому назад привело меня к мысли разба-
влять, пробы тяжело летучих фракций водою в такр^ количестве,.,чтобы
^разбавленная проба имела крепость, принят^.‘дйж)йи^Шого;п<йребле-
ния. В результате разработки этого метода после многократных опытов
установлен чрезвычайно эффективный способ, который до сих пор при
испытании не встретил возражений со стороны производственников.
Отбирается и смешивается вместе пятая часть всех фракций перегонки
вина, еще не истощенных (примерно 5 см3) и разбавляяется водой до
100 см3. В этих 100 см3 будет заключатся такое количество тяжело лету-
чих составных частей вина, определяющих качество дестиллята, какое
соответствует 48 см3 дестиллята, т. е. пятой части взятых для пробы
240 см3(240:5). Относя их к 100см3, имеем разбавление в 2,08 раза( 100:48).
Производят дальнейшее разведение водою до исчезновения винного
аромата (0,1; 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 см3 па 100 см3 соответствуют разбавлениям
1 : 2080; 1 : 416; 1 : 208; 1 : 139; 1 : 104) и испытывают пробы на вкус
одна за другой, разумеется, начиная с наиболее разбавленных. При пра-
вильном проведении испытания наиболее разбавленная проба будет
иметь вкус чистой воды; в последующих пробах со все повышающейся
концентрацией начнет ощущаться, раньше или позже, смотря по степени
разбавления, слабый, но все же ясно различимый винный аромат.
Степень разбавления следует принимать такую, при которой харак-
терный аромат ясно ощущается на запах и вкус. Эта степень разбавления
23
хороших неспиртованных продуктов простирается до I : 400; 1 : 300,
хотя в отдельных слу чиях б"”*» получены и более высокие числа. Разбавле-
ние в 1 : 150 и ниже указывает на незначительна^ ссдер-'.-ппие вина в исход-
ном материале и делает вероятным предположение о подделке (сдаирн-
вание хлебно-картофельным спиртом). Во всех случаях такого рода про-
дукты считаются малоценными и непригодными к употреблению. Возра-
жения против этого метода, указывающие на субъективную погрешность,
справедливы лишь до известной степени. Само собою разумеется, что испы-
тание проб должно производиться не одним дегустатором. Надежность
этого способа значительно повышается при употреблении стандартного
раствора, имеющего постоянную крепость и степень разбавления.
Это необходимо, так как вкусовая чувствительность дегустатора изменя-
ется во времени: вначале она бывает обостренной, в средине нормальной или
более или менее притупленной. В качестве стандартного раствора весьма
пригоден раствор рома, так как аромат его весьма устойчив и ром, будучи
разбавлен водой в отношении 1 : 50 000, очень близко подходит по вкусу
к разбавленному винному дестилляту.
Распознавание подделок
Следует иметь в виду, что испытание разбавлением не может иметь
целью установить подлинность и качество продуктов перегонки вина.
Оно дает лишь возможность установить большую или меньшую степень
участия вина в исходном материале перегонки после того, как подлин-
ность дестиллята (в смысле происхождения его от вина) уже ясно уста-
новлена дегустационными пробами продукта и отдельных фракций пе-
регонки. .Опытный мастер определяет подделки по особому вкусу различ-
ных фракций.Ирибавка хлебно-картофельного спирта распознается в
перщдх^ухафращщях по типическому запаху, напоминающему зелейый . . ' ;
сойодфдаШ^^^^Йй^- Спирт из фругрюв и выжимок придает всёмУ^*^
дестилляту сивушный, обесценивающий его характер. Прибавка спирташ^л
винных дрожжей придает изменчивый резко выделяющийся; заМёЙВИМ
мыльцый букет в первых фракциях, тогда как в последующих фракдвбЗ^^^
которые по большей части бывают сильно мутными, обнаруЖиваетскЯ'?;5
неприятный вкус дрожжей, особенно ощутимый при испытании по способу
разбавления проб. Сдабривание хлебно-картофельным реактификатом не
поддается непосредственному определению. Даже испытание в разбавлен^
них пробах, как уже упоминалось, недостаточно, особенно в тех случаях,
когда анализ дает низкие числа. Это наблюдается, когда имеем дело с так
называемыми вторичными продуктами (Repassen), т. е. продуктами, ко-
торые, будучи изготовлены из хлебно-картофельного или кукурузного
спирта, подвергаются вторичной перегонке с кубовыми остатками от
винного дестиллята и таким путем приобретают незначительный винный
аромат. То же наблюдается и в винных дестиллятах, получаемых из
малоценного, дефектного вина, и потому для усиления в них винного
букета они должны подвергаться ректификации до высокой крепости.
Применение винных дестиллятов
Винные дестилляты являются не только исходным материалом для
приготовления водок, но в настоящее время, по примеру Франции, при-
меняются в качестве ценной составной части на многих ликерных заводах
24
для приготовления самых разнообразных ликеров высших марок (преиму-
щественно бенедиктина, черри-бренди, кюрассо, померанцевою, яич-
ного, холодного пунша, кофейного ликера, какао-шуа, шартреза, шоко-
латпого. ванильного и до.) в количестве от 2 до 10 л на 100 л. Пригото-
влению ликеров исключительно из винного дестиллята, как это имеет
место при приготовлении яичного коньяка, естественно препятствует вы-
сокая цена винного дестиллята.
Хранение винных дестиллятов
Свежеприготовленные дестилляты отличаются грубоватым, невырав-
ненным мало ароматичным вкусом и непригодны для приготовления
хороших родок. Согласно указаниям опыта, дестилляты необходимо до
употребления в дело выдержать в течение продолжительного времени.
Французские и немецкие специалисты требуют для приготовления высо-
кокачественных водок выдерживания дестиллята в течение нескольких
лет (от 5 до 10). Если же, считаясь с тратами спирта и убылью крепости
при долгом хранении, часто довольствуются меньшим сроком выдержки,,
то для действительно высококачественных, дорого стоящих дестиллятов
безусловно необходимо продолжительное хранение. По французскому
обыкновению, хранение по большей части происходит в помещениях на
уровне земли и, как правило, в небольших бочках вместимостью около'
300 л (Limousinholzbarriques), изготовляемых из особо пригодного для
этой цели французского зимнего дуба. Благодаря медленному накопле-
нию эфиров разнообразного состава, образующихся от взаимодействия
органических кислот и этилового алкоголя, а также и содержащихся
в дестилляте спиртов высших порядков, дестиллят мало-по-малу приобре-
тает характер настоящего коньяка, чему в значительной степени способ-
ствуют экстрактивные вещества, извлекаемые из дубового дерева бочки.
Оказывает ли существенное влияние на образование букета кислород.
. воздуха, в ничтожном количестве проникщрдцу^^.доказывает пран-
ку тика, внутрь бочки через ее поры и через^^^^^^п^йэд^г^к?ву!л^
. ствие колебаний температуры—это ббстоят?^йдо5'с достоверностью-
. наукой не установлено; факты, во всяком случае/ говорят о том, что-
искусственные методы старения, основанные на введении кислорода
и других окислителей (озон), до сих пор не привели к желаемому резуль-
тату. (Подробнее о тратах при хранении см. стр. 241).
Приготовление виноградной-водки (коньяка)
Слово «коньяк» является обозначением места происхождения. Во-
Франции и в Германии этим именем называется продукт, вырабатываемый
в г. Коньяке и его окрестностях. Этот продукт на месте производства
доводится до состояния, делающего его пригодным к питьевому потре-
блению, включая все манипуляции, способствующие утончению его
вкуса. По сообщению фирмы Г. Лятрейль в округе Коньяк, опублико-
ванному в 1929 г. в№74газеты «Deutsche Destillateur Zeitung», конья-
ком по французскому закону считается натуральный продукт, получаемый
путем перегонки вина, добытого из винограда, собранного на террито-
рии округа Коньяка, границы которого точно установлены декретом от
1 мая 1909 г. Из этого следует, что всякий продукт перегонки вина неза-
25-
висимо от сто крепости, способа хранения, возраста, цвета и состава,
имеет право называться коньяком, если удовлетворяет требованию отно-
сительно места происхождения, т. е. если приготовляется и хранится под
КОИТрЗЛС’А. * d'tGLVi ю-л.н ирцшисяпи ни иидш
отдельный счет, называемый «Compte regionale», в противоположность
«Compte origine» или «Compte blank» для других продуктов перегонки
вина. Продукты иного происхождения во Франции носят названия Еан
de vie de vin, Eau de vie pur vin (ср. стр. 71). Водки, приготовленные
в Германии из подлинных шаррантских вин, не обозначаются как коньяк
и обращаются под названием виноградной водки. Импортные же фран-
цузские продукты, разбавляемые в Германии исключительно одной водой
до питьевой крепости, могут иметь обращение под названиями «француз-
ская виноградная водка германского приготовления» со снижением кре-
пости до питьевой нормы. Таким образом, названия «французский коньяк»
или «французская водка», «иностранное изделие» могут быть присвоены
продуктам, ввозимым в Германию в розлитом виде в оригинальных бутыл-
ках или в оригинальных бочках, при условии, в последнем случае, роз-
лива в бутылки без каких-либо изменений продукта под наблюдением
таможенного надзора.
Ингредиенты для придания характерных свойств и улучшения вкуса
Обычай сдабривания винных дестиллятов небольшим количеством
ароматизирующих веществ при снижении крепости до питьевой нормы
38—40% объемн. заимствован, как Говорят, из Франции и укоренился
до такой степени, что часто только благодаря такому сдабриванию про-
дукт приобретает свойства, требуемые рынком. В качестве добавочных
ингредиентов в Германии обыкновенно употребляются нижеследующие
вещества, дозволенные законом:
1) спиртовый настой из .лиможских древесных опилок,
2) спиртовый настой7дйз?жженой ‘миндальной скорлупы,
3) спиртовый настой из-сушеной скорлупы зеленого американского
ореха или из самого ореха,
4) спиртовый настой из сушеных слив, очищенньТх от косточек,
5) сахарный колер,
6) 1 % южного вина (максимум),
7) 2% сахара рафинада (в готовом продукте должно быть в конечном
счете не более 2% в пересчете на инвертный сахар).
Поэтому на другие ароматические вещества, иногда употребляемые,
каковы фиалковый корень, кумарин, корица, цветочный чай сорта Пеко,
ваниль, цибет следует смотреть как на недозволенные к употреблению гер-
манскими законами. Далее, существует предписание, которое гласит,
что сдабривающие вещества должны приготовляться на собственном про-
изводстве и что на приготовление водок разрешается употреблять только
дестиллированную воду1 *. Настой лиможских древесных опилок 1 : 10
в количестве, примерно, 500 см3 на 100 л готового продукта придает по-
следнему терпкий характер,’ свойственный выдержанным продуктам.
Настой из миндальной скорлупы в той же пропорции (от 100 до 300 см8
1 Здесь не упомянуто о некоторых изменениях в новом винном законодатель-
стве 1931 г.
26
но вкусу) обладает на ряду с терпким вкусом приятным, напоминающим
ваниль ароматом. Подобные же количества настоев орехов и слив служат
для округления вкуса; таковое достигается небольшой прибавкой сахара
И ЮЖНОГО вила. Салар имлцаа ixj'iG
вино усугубляет винный букет. При этом необходимо помнить о том,
чтобы в желании приноровиться к вкусу потребителей не злоупотреб-
лять ингредиентами, характерными для данного изделия, дабы удер-
жать качество напитков на должной высоте. Для этого следует
употреблять в дело только высококачественные дестилляты. Это требо-
вание необходимо соблюдать несмотря на затруднения хозяйственно-
экономического порядка. Минимальная крепость водок составляет
38% объемн.
Купаж. Понятие о сжатии смеси
При понижении крепости высокопроцентного винного дестиллята до
питьевой нормы,—что, вообще, производится путем разбавления водою,—
происходит характерное изменениие жидкости, называемое сжатием
смеси (контракция). Мы должны подробнее ознакомиться с этим физиче-
ским явлением.
В какой-либо вертикальный чан, снабженный шкалою, например,
в купажный, вливают 60 л воды и приливают 40 л спирта, крепостью
а в 96% объемн., медленно и осторожно, наблюдая чтобы спирт, обладаю-
щий более легким удельным весом, чем вода, не смешивался с ' последней,
но разместился бы слоем поверх воды. В таких условиях суммарный
объем жидкости будет 100 л. Но если мы_тщательно перемешаем спирт
. с водою и после этого произведем подсчет объема смеси по шкале, то ока-
-ткется, что объем смеси уже не достигает 100 л, а лишь 96,7 л. Часть
воды как 5Ы утрачена, на самом же деле, как это мбжно установить,
.смеси в точности равен сумме весов обоих дсо^д^нентов, _но смесь
^^^^-пёрешла в другую форму, занимающую меньшИЙЩ^^^тОбъяснения
этого явления еще не свободны от противоречий; бЙнЙкр/тот' факт, что
смешение воды и спирта сопровождается выделением-тепла й что обе эти
жидкости обнаруживают по отношению друг к другу сильное химическое
сродство, указывает на химическое соединение воды с образованием гид-
рата,—таким образом, что 9 молекул воды соединяются с 1 молекулой
алкоголя.
Следовательно, если желают получить смесь объемом точно в 100 л,
то в нее вливают дополнительно 3,3 л воды, соответствующие величине
сжатия смеси.
Благодаря упомянутому выше выделению тепла при смешивании
спирта с водой, происходит некоторое увеличение объема смеси от
нагревания, однако, столь незначительное, что может быть игнори-
руемо. Разве только при больших количествах жидкостей, когда
температура поднимается на значительную высоту, обусловливаемое
этим повышением увеличение объема смеси становится ощутимым. Так,
например, если 1000 л водки нагреть от 0 до 20°, то объем жидкости воз-
растет до 1022 л. В общем можно принять, что в смесях спирта с водою
увеличение объема составляет 1 л на 1000 л на каждый градус повыше-
ж, ния температуры.
ик 27
Расчет сжатия смеси
Для определения сжатия смеси приведем пример расчета количества
воды, потребного для доведения спирта данной крепости до заданной
иинжспиии нормы. Раичсх основывается на том факте, что вес смеси
совершенно точно равен сумме весов спирта и воды и что эти веса легко
можно исчислить по удельному весу смеси спирта с водой. Поставим себе
задачей из спирта крепостью в 96% объемн. и воды приготовить 100 л
водки крепостью в 40% объемн. Сколько литров спирта и воды нужно
взять для этого и как велико будет сжатие смеси?
Сперва рассчитаем потребное количество спирта: 100 л 40%-ной водки
содержит 40 л б/с. Мы вводим в смесь спирт крепостью в 96%; в 100 л
такого спирта заключается 96 л б/с; следовательно, 40 л б/с будут заклю-
чаться в 96 : 40 = 100 : х = 41,71 л спирта крепостью в 96%.
Для исчисления потребного количества воды (в кг) мы исходим из
весов 40%-ной водки и 9б0/о-ного спирта
100 л 40%-пой водки весят........•.........95,21
41,71 л спирта крепостью в 96% весят • . . . . 34,04___
Разность 61,17 составляет вес воды, соответствующей объему смеси.
Таким образом, нам необходимо смешать: 41,71 л спирта-1 - 61,17 л во-
ды^ 102,87 л, чтобы в результате сжатия смеси получить таковую объ-
емом в 100 л.
Было бы затруднительно для каждого отдельного случая составления
смесей определять потребное количество воды вышеописанным способом
по удельному весу. От этой работы нас освобождают таблицы, приведен-
ные Плато 1 в его «Наставлении к приготовлению сортировок водки»,
а также более пригодные для практического пользования таблицы сжа-
тия смесей К. Гайека. При_помощи первых таблиц легко решаются сле-
дующие задачи: . •
1) Сколько литров воды требуется, чтобы данное количество литров
спирта определенной^/крёпоети-довестиддо'требуемой сниженной кре-
пости?
2) Сколько литров воды и сколько литров спирта определенной кре-
пости необходимо, чтобы получить желаемое число литров водки заданной
крепости?
3) Сколько литров водки получится, еслик данному количеству лит-
ров спирта определенной крепости прибавить определенное же количество
воды и какова будет в каждом отдельном случае крепость водки?
К. Гайек справедливо указывает, что для водочного мастера практи-
ческое значение имеет задача № 2, так как она чаще всего встречается
на практике. Поэтому таблицы Гайека составлены исключительно для
этих случаев.
Так как для приготовления разного рода водочных изделий опреде-
ленной крепости и в определенных количествах используются в качестве
исходных материалов различные сииртопродукты одновременно (винный
дестиллят, дестилляты из трав, высокопроцентный спирт), то эти таблицы
находят широкое практическое применение.
1 Таблицы составлены на основании официальных постановлений Берлин-
ской комиссии по поверке мер и весов и изданы фирмою Юлий Шпрингер в Бер-
лине.
28
Пример расчета для водок
Задание. Нужно приготовить 1000 л водки крепостью 38,5%
объемн. из 70%-ного винного дестиллята.
1ЛЛП -V плч.'П QQr; Г'--
70 л б/с содержатся в 100 л винного дестиллята;
следовательно 385 л б/с соответствуют 70:385=100:х
385-100 „пп,
— --— = э50 л данного 70% дестиллята.
Добавочное количество воды для приготовления желаемого объема
водки в 1000 л (на сжатие смеси) при снижении крепости с 70% до 38,5%
составляет по таблицам Гайека 2,6 л на 100 л, т. е. 26 л на 1000 л. От-
сюда потребность воды составляет
1026 -550
476 л воды
которые по смешении и сжатии смеси образуют объем в 1000 л.
Незначительные количества типажных ингредиентов или вовсе не
принимаются в расчет или, что лучше, присчитываются к воде,
так как в этом случае процентное содержание спирта не будет
занижено.
Как показывает опыт, в практике приготовления водок нередко бы-
вают ошибки в тех случаях, когда отсутствует должная заботливость при
отмеривании жидкости. Эти ошибки зависят от недостаточной точности
мерников (почему весовой способ всегда следует предпочесть объемному),
а. также от игнорирования значительной разницы температуры й от дру-
гих факторов. Таким образом, при проверке крепости могут иметь место
-случаи,"когда крепость водки оказывается выше предусмотренной или,
наоборот, не достигает минимальной установленной нормы.. В первом
случае следует добавлять винный спирт высшего качества, так.как-мастер
не может изменять цену напитка в соответствии с той или иной крепостью
во втором случае мастер может испытать весьма-ндпр1тные?на- ..
^^ждстййя'; Как бы то ни было, но в обоих случаях-
. тельными, приёмами довести крепость до установленноЙШ^мжлКЖйм;
образом производится повышение крепости, показывают два нйжеприве- .
денные примера. Хотя на первый взгляд они покажутся несколько слож-
ными, в действительности расчеты производятся довольно быстро и во
всяком случае они более целесообразны, чем экспериментирование
ощупью, к сожалению, зачастую применяемое.
Пример 1. 1000 л водки приготовлены по недосмотру крепостью
в 40% вместо 38,5%. Сколько воды необходимо добавить для снижения
крепости и сколько литров водки при этом получится?
Расчет. В 1000 л водки содержится 400 л б/с вместо требуемых
385 л б/c.. Искомое количество водки и наличное должны, таким образом,
находиться в таком же соотношении друг к другу, как 385 : 400. Сле-
довательно, 1000 л водки по снижении крепости обратится в 1039 л
(385 :400= 100(1 1039). Но так как добавка 39 л воды будет
сопровождаться некоторым сжатием смеси, то по размешивании мы уже
не получим 1039 л. Необходимо поэтому количества воды, содержащиеся
как в 1000 л 40% водки, так и в 1039 л 38,5%, отыскать по 4-й таблице
29
Плато. Разность этих чисел и составит количество воды, которое в дей-
ствительности необходимо добавить.
1039 а водки в 38,5% содержит..................... 673.8 л воды
1000 л » 40%____ » 634,3 » »
Поэтому нужно добавить.......................39,5 л воды
Разница в нашем примере незначительна; но она может быть несрав-
ненно большей, если интервал между крепостями будет большим. Если
же речь идет о незначительном изменении крепости, на несколько десятых
долей процента, то в этих случаях можно руководствоваться достаточно
точным правилом, по которому на каждую десятую долю процента сни-
жения крепости нужно взять тройное количество воды, чтобы получить
желаемую крепость, следовательно, для снижения крепости на 0,1%
алкоголя требуется 0,3 л воды на 100 л готового изделия.
Пример 2. 1000 л водки крепостью в 37% требуется довести до
крепости 38,5 % спиртом, имеющим крепость 70%. Какое количество водки
получится в результате крепления и сколько потребуется спирта для
этой операции?
Для решения этой задачи пользуются преподанным Плато правилом
исчисления, которое, однако, слишком сложно и здесь не место на этом
останавливаться подробно. (Можно также применять формулы Плато,
которые, однако, не пользуются популярностью на практике.)
Рассчитывают количество литров водки, до-
веденной до крепости 38,6%, следующим образом: сперва находят по
4-й таблице Плато количество воды, потребное'для разбавления 100 л
70% спирта до крепости в 37%; оно составляет 91,8 л. Это число помно-
жают на число, выражающее процент крепости водки (37), и получают
число 3396,6. Таким же образом помножают число литров воды, потреб-
ное для разбавления 100 л 70% спирта до крепости 38,5% (84,5 л) на
соответствующий процент крепости 38,5, и получают 3253. Делением
3396,6 :3253 находят Помножив это число на первоначальное
число литров водки (1000)%4юлучаем число литров водки, повышен-
ной до 38,5% крепости';'—1'4Й4?цГ %
Теперь необходимо рассчитать .количество винного
спирта, потребного для повышения крепости 1044 л водки до 38,5%.
Для этого нужно сперва по 4-й таблице Плато узнать количество воды,
потребное для снижения крепости 100 л-водки в 38,5%до 37%, находим:
4,15 л. Это число делят на 91,8 (число литров воды, необходимое для
доведения 100 л 70%-ного винного спирта до крепости в 37%). Получен-
ное путем деления число 0,045 умножается на вышенайденное число лит-
ров укрепленной до 38,5% водки (1044). Получается 47, что и выражает
требуемое количество винного спирта крепостью 70%.
Плато приводит еще ряд других расчетов в форме примеров для раз-
решения задач по смешению спирта с водою или с другими водками.
Поскольку в практике может встретиться надобность в разрешении
подобного рода задач, мы приводим примеры из вышеупомянутого
♦Наставления».
Искусственный коньяк
По германскому закону под искусственным коньяком подразумевается
водка с минимальным содержанием алкоголя в 38%, причем не менее 1/10
части этого алкоголя должно быть получено из вина. Поэтому для приго-
30
топления искусственного коньяка требуется либо натуральный коньяк,
приготовленный из винного дестиллята, либо непосредственно винный
дестиллят, хорошо выдержанный. Искусственный коньяк—дешевый напи-
ток широких масс,—много выигрывает в качестве и потребительском
спросе, paunv лак п nua.-“>nni>iu v.iu, ^ДЬирЬ'Ь.ППКС ЬЫШС
приведенными ингредиентами, целесообразно подобранными. Подобное
сдабривание разрешается новым винным законом. В качестве исходных
материалов может употребляться только самый чистый спирт, преиму-
щественно крепкий винный дестиллят; при этом необходимо иметь
в виду, что в 10%-ном разбавлении нельзя предъявлять сколько-нибудь
высоких требований в отношении винного букета г.
Пример купажа искусственного коньяка
Нужно приготовить 1000 л купажированной водки крепостью 39%.
В такой водке содержится 390 л б/с. ’/ю часть этого количества, т. е.
39 л б/с, должен составлять винный спирт.
В нашем распоряжении имеется винный дестиллят крепостью в 65%.
Следовательно, в 100 л его содержится 65 л б/с. Таким образом, нам тре-
буется 65 : 39 = 100 : х = 60 л, включая и ту часть, которая нужна
для приготовления типажных ингредиентов. Для получения 390 л б/с
нам необходимо 390—39 = 351 л б/с, а в.виде 96%-ного спирта—365 л.
Этот спирт вместе с винным дестиллятом дает в сумме 425 л. Сжатие смеси
принимаем приблизительно в 3%.
-. Итак, нам недостает 1030 л—425 л = 605 л жидкости в виде воды, .
а в случае надобности—в виде сахарного сиропа и вина, которые доба-
вляются к 425 л спиртосодержащей жидкости, находящейся в купажном
чане. При тщательном перемешивании в чане получим 1000 л готового
купажа.
. .. В нашем примере мы умышленно отказались от точного вычисления
^величины сжатия смеси, приняв таковую в 3% приблизительно, как это
...4;Часто,делается в практике. Поэтому не лишена интереса, вторичная про-
^^^1^бб£гкаШшепривеДенного примера,' при помощи Ьоставленнй^а1йекЬ^,
ч -о ^ табЗащ' сжатиясмесй чтобы убедиться, получится ли Замё/йаЖррВйиЦа
/в результатах и чтобы дать метод расчета тем мастерам/ которые относятся
к делу составления купажей с наивысшей тщательностью.
Для этого нужно проследить сжатие смеси в Двух различных случаях,
а именно—при снижении крепости до 39% при помощи 96%-ного спирта
и 65%-ного винного дестиллята. В первом случае сжатие, естественно,
больше, так как, с одной стороны, мы имеем дело со значительно большими
количествами спиртд, а с другой—величина сжатия тем больше, чем выше
содержание спирта в исходном неразбавленном материале.
Потребные для купажа 60 л винного дестиллята крепостью в 65%
образуют с водою 100 л крепостью в 39%.
Сжатие по таблицам Гайека на 100 л 65%-иого дестиллята при разба-
влении до 39% составляет 2 л, следовательно, на 60 л—1,2 л.
В 1000 л готового купажа часть, причитающаяся на долю винного
дестиллята, составляет 100 л, следовательно, на долю спиртовой части
смеси крепостью в 39% приходится 900 л.
1 В новом винном законе сохраняют силу предписания, обязывающие для
водочных купажей употреблять только дестидлированную воду и только те ти-
пажные ингредиенты, которые получаются на собственных предприятиях.
При приготовлении 900 л в 39% из 96%-ного спирта сжатие смеси
-составит 30,3 л. Для обеих частей смеси сжатие достигает 31,5 л. Таким
образом, погрешность приблизительного определения сжатия в данном
ппнмлпп рт.гпп'л/п птсст г> 1 п пл 1ЛОО ИТР rwriTUP бк) тп ппннатл
меньше, что привело к весьма незначительной ошибке в купаже, выразив-
шейся в том, что воды было взято всего на 1,5 л менее.
б) ФРАНЦУЗСКАЯ ВОДКА
Второсортные коньяки марки «Halbbruder» в прежнее время имели
широкое внутреннее и внешнее потребление; ныне же почти утратили
.значение напитка, так как служат, главным образом, для медицинских
целей (для растирания и т. д.). В интересах снижения себестоимости про-
изводства стали приготовлять искусственные коньяки, тогда как раньше
-они приготовлялись только из настоящего винного дестиллята. Француз-
ская водка как таковая (Spiritus vini Gallic! в аптеках) приготовлялась
первоначально из вин, привозимых из Франции. Ныне же в качестве исход-
ного материала, как правило, употребляется крепкий ректификованный
винный спирт, получаемый из остатков виноделия, бочечных осадков,
из выжимок и из вина, полученного путем перегонки сбродивших с раст-
вором сахара виноградных выжимок, с прибавлением ароматических
.эссенций, в особенности коньячного масла. Такого рода французские
водки должны, естественно, считаться искусственными продуктами.
В декларациях поэтому должно быть ясно указано на их назначение для
наружного употребления. Принятая в торговле крепость составляет
50% объемн.
В Австрии, по сообщению И. Р. Бергера в Вене1, под французской
водкой подразумевают самый простой прозрачный и бесцветный купаж
вина, бочечных остатков, дестиллята с выжимок с картофельным, куку-
рузным или свекловичным спиртом,, в котором можно,ясно различить
Небольшой аромат, напоминающий* Оригинальный продукт. Подлинная
.французская,водка, кроме вьшЮтр^ОЙВДх сырых Материалов, не дол-
жна содержать в своем сбсЙйЙний^^^Ёфугйх спиртовгМййймал'ьная
крепость ее—50% объемн. (максимуИо%) при продаже из аптек—60 %;
в особых случаях (искусственная' и Катаральная) французская водка,
как правило, сдабривается ментолом, поваренной солью и другими веще-
ствами. Продукты с предназначенными для медицинских целей приме-
сями могут продаваться только в аптеках
в) ВОДКА ИЗ ВИНОГРАДНЫХ ВЫЖИМОК'
Виноградные выжимки из-под пресса, кожура и семечки содержат
обычно незначительное количество сахара, и если не перерабатываются
на вино или уксус, то могут с выгодой служить для получения виноград-
ной водки, после того как сахар путем прибавления дрожжей перебродит
на спирт. Для получения хороших выходов необходимо остерегаться
уксуснокислого брожения, которое препятствует образованию спирта
и, в конце концов, может дать лишь очень кислую, богатую эфирами, но
бедную спиртом водку. Поэтому необходимо свежеотжатые выжимки
в тот же день выложить в непроницаемый для воздуха и жидкости сосуд
{бочки или цементированные ямы) с Возможным уплотнением массы и под-.
1 Destillateur— Ztg. 1930, Nr. 108.'
32
нергнуть ее брожению, не добавляя воды и.ш же с прибавлением таковой.
Чтобы в первом случае избежать проникновения в бражку кислорода
воздуха, настилают поверх выжимок влажный слой глины, в котором
лгт'ипяит ч-зп.тп.т ч тя выхода vr чекислоты. Увлажняя глиняный покпов.
не допускают его до растрескивания и этим предупреждают нежелатель-
ное проникновение уксуснокислых бактерий из воздуха в бражку по
окончании ее брожения. В таких условиях бражка может сохраняться
долгое время, что дает возможность отложить перегонку ее до зимнего
сезона.
Для перегонки могут служить описанные выше аппараты. Необходимо
при этом принять меры к тому, чтобы предохранить пригорание массы,
которое легко может произойти как при огневой топке, так и при паровых
змеевиках. С этой целью в кубе помещается вкладное ситчатое дно, ко-
торое вместе с тем облегчает очистку куба; применяются также подвесные
ситчатые корзины, заполняемые выжимками. В куб сперва помещают
требуемое количество воды, доводя содержание влаги в массе до —%
ее объема. Перегонку ведут осторожно, чтобы предупредить вспенивание
и пригорание, и в случае надобности пользуются дефлегматором, который
дает возможность получать высокопроцентный продукт уже при первой
сгоцке. Помимо этого, прибегают к ректификации с отделением головного
и хвостового потопов. Ректификация применяется в интересах повышения
вкусовых качеств продуктов. Для добавления воды взамен испаряе7
•мой и для безостаточной сгонки спирта служит змеевик открытого
чтара.
По окончании сгонки кубовый остаток удаляется через спускную тру-
бу;^ выжимки выгружаются через специальный люк. Целесообразнее
пользоваться кубом, который по удалении шлема и крышки при помощи
червячной передачи может поворачиваться и легко опоражниваться с
^ий'рдаергаться очистке. Д .
' г '"Выхода-в нормальных условиях выражаются по Клингу и Шетцлейну* * Ш :
50%--со .100 кг .исходных материалов, по Рюдигеру2^
М^^^деВйндашу-3 -Ч’>5 л б/b на 100 л. Болыпиеили меныцЙй^вдбЖ f
чед^<Э1бвлйв5ются содержанием сахара в выжимках. ( ' д %%%: ; д'''
: -. Выжимки, после отгонки из них алкоголя, равно как и кубовые ос-
татки, служат для добывания из них винного камня или винной кислоты
И идут на корм скоту и в качестве удобрения. Обращающаяся в торговле
водка из выжимок крепостью в 50% представляет собою бесцветную
прозрачную жидкость, в хороших сортах весьма ароматичную, с неболь-
шим привкусом дрожжей. В противоположность чистому винному дестггЗГ-
ляту водка имеет вяжущий привкус, свойственный виноградным зерныш-
кам. При пробе на вкус ощущается сивушный характер. Получающийся.
при сбраживании пектина (метилового эфира пектиновой кислоты) метило-
вый спирт(СН3ОН) содержится в количестве, как правиле-, от 0,2 до 0,6%,
в отдельных случаях достигает 1% и не оказывает на здоровье никакого
влияния4.
1 Die Verwertung der Weinruckstiinde A. Hartlebens Verlag. Wien. u. Leipzig,
1923. '
• ’ • 2 M. Radiger, Die Obstbrennerei, VerWi; v. F. Enke, Stuttgart, 1921.
8 K. Windisach, Obstbrennerei. Verlag v. E. Ullmer, Stuttgart, 1923.
, 4 Оставляем это утверждение па ответственности автора. Примеч. перевод-
чика.
3 Производство водочнкх изделий 337G 33
*е**т:.
г) ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДРОЖЖЕЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВОДКИ
Спирт, остающийся в дрожжах после первого слива виноградного
вина, может с пользой применяться для приготовления водки. Пред-
качество дрожжей, которые должны быть неразложившимися, так как
в противном случае водка приобретает неприятный дрожжевой, даже
гнилостный привкус.
После слива и процеживания отстоявшегося вина, в остающихся
дрожжах содержится еще от 50 до 60% вина. Это последнее или отжи-
мается, после чего выжимки идут на перегонку в разбавленном водой
виде, или вино поступает непосредственно на перегонку вместе с дрожжа-
ми. В первом случае выхода достигают по Клингу и Шетцлейну 5—10 л,
во втором—11—-20 л 50%-ной водки. По Виндишу из 100 л жидкости,
отжатой из дрожжей, получается 2 л безводного алкоголя. Пригорание,
возможное даже при употреблении ситчатого дна, с успехом предупреж-
дается устраиваемой в кубе мешалкой, приводимой в движение от руки
или от мотора и поддерживающей массу дрожжей в постоянном движении.
Вспенивание предупреждается добавлением небольшого количества жира
хорошего вкусового качества. Кроме того, 1/3 пространства куба оста-
вляется свободной для подъема. Путем ректификации сырого спирта
с отделением головного и хвостового погонов получают продукт тонкого
вкуса. Так как выделяющееся в изобилии дрожжевое масло является
причиной нежелательного помутнения продукта,.то перед ректификацией
продукт осветляют- при помощи жженой магнезии в соединении с филь-
трацией через асбест. Предварительно можно выделить 20—30% мути
путем разбавления водой для снижения крепости. Кубовый остаток дрож-
жей вместе с выжимками служит исходным: материалом для получения
винного камня и винной кислоты. При выдержке в керамиковых сосудах,
оплетенных бутылях или ясеневых бочках качество продукта улучшается.
Бочки из дубового или каштанового дерева не 'рекомендуются, так как
в дубовых бочках бесцветшж:,цро;^^^Ж^с^т<.йк^аску оу желтой,
до коричневой, а в каштаноы&^Д^^шиго^Жкна^.и^с.’' "
Дрожжевая водка немного напоминает винный ’дестиллят, но она,
благодаря высокому содержанию масла винных дрожжей, имеет заметно
мыльный характер. Иногда она выдает свое происхождение вследствие
характерного привкуса дрожжей и сивушного запаха. По некоторым
данным она содержит особенно много метилового спирта (3—4,5% в
100 л б/с). К сожалению, ее используют иногда для подделки винного
дестиллята в целях имитирования мыльного характера, свойственного
шаррантским винам.
Энантовый эфир
Энантовый эфир (масло винных дрожжей) является нормальной состав-
ной частью вина (0,001—0,003%) и содержится, главным образом, в вин-
ных дрожжах, которые и служат исходным материалом для его по-
лучения. По Клингу и Шетцлейну энантовый эфир состоит из различ-
ных эфиров жирных кислот, в значительной мере из эфиров, происхо-
дящих от каприновой и каприловой кислот и этилового и изоами
нового спирта. Масло представляет собою бесцветную маслянистую
жидкость, растворимую в крепком винном спирте, в разбавленном спирте
34
растворимую ли ни > отчасти, а в воде совершенно нерастворимую, с неприят-
ным, резко мыльным вкусом и запахом, улетучивающуюся при 22,5—230’,
тем не менее легко возгоняемую при перегонке вместе со спиртовыми
и водяными парами. В большом разбавлении масло имеет приятный аро-
bKjv nwKv-iu.w а.„р... ..
путем перегонки с водою с добавлением некоторого количества серной
кислоты (100 кг дрожжей, 100—150 л воды -J- 0,5 кг H2SO4). Дестиллят
собирается во флорентийские склянки и подвергается последующей рек-
тификации. Выход около 40 г па 100 кг дрожжей.
д) РОМ
Районы производства
Производствомромазанимаются, главным образом, в странах, где рас-
пространено разведение сахарного тростника, ио преимуществу, на
островах Вест-Индских, св. Фомы, св. Креста, св. Викентия, Тринидат,
Гваделупа, Больших и Малых Антильских (Ямайка, Куба, Мартиник,
Барбадос), а также на смежных материках в Британской и Голландской
Гвинее (Демарара-ром), далее—в Бразилии, на островах Мадагаскар
и Маврикия.
Производство, по Бремеру1, достигло в 1907—1908 гг. на 42 предприя-
тиях Британской Гвианы 7,9 млн. литров б/с, из которых 96% ушло на
экспорт. .Вывоз в 1905—1908 гг. достигал в среднем 8,7 млн. л б/с, тогда
как за то же самое время на Ямайке вывоз составил около 7,7 млн. л.б/с:г_-
Экспорт из Ямайки за 1927—1928 гг. показан в табл. 1 (в галлонах). Д'
Таблица 1,
Ямайка . -/?
-.'ЭкёТг^рртУ'ргома 1927 1 Z 1928 Z
корб- лекйййЁ&'А. . . • 740-528 609,085 ' : <74,054 . 60,910 807,503 ; 644,061
В Австралию 3,033 303 2,617 254 .5-
В Багаму 28,162 2,816 28,703 2,798 •
В Бермуду 1,236 124 1,514 148 .
В Канаду 32,672 3,267 32,936 3,201
В Исландию 3,066 307 1,483 144
В Бельгию 20,822 2,082 6,222' 605
В Данию 1,235 124 3,810 370
В Германию 37,539 3,754 80,048 7,805
В Голландию 1,243 124 2,689 261
Исходные материалы и
приготовление бражки
$В качестве исходного материала для производства рома употоебляется
по преимуществу патока (мелисса) тростникового сахара, равш '• от-
бросы и побочные продукты заводов тростникового сахара. Пол
1 W. Bremer, Trinkbrant weine u. Likore. Leipzig, Akadem. Ver
mi b. H. 1918.
3*
при измельчении сахарного тростника на вальцовых мельницах сладкий
сок при уваривании дает сахарную пену («Skimmings»}, которая вместе
со сладкими промывными водами и с добавлением некоторого' количества
измельченного сахарного тростника идет на приготовление рома. Мелисса,
содержащая около 50% сбраживаемого сахара, смешивается с упомяну-
тыми выше материалами, которые предварительно подвергаются в течение
нескольких суток окислительному процессу, смесь разбавляется водою
до 17 —22" Балл, и в иее задаются дрожжи, после того как в затор при-
бавлен так называемый «дундер»,
Рис; 8. Перегонный аппарат для пере-;
работки меляссы сахарного тростника
на ром, с паровым обогревом, с кубом
вместимостью в 500—3000 л, с подо-
гревателем, дефлегматором и холодиль-
ником (фирма Фр. Нейман, Берлин).
т. е. кубовые остатки от перегон-
ки, подвергшиеся самопроизволь-
ному окислительному процессу. Это
закисание протекает в условиях
тропической жары с большой ско-
ростью и имеет решающее влияние
на образование характерных для
рома эфиров. По данным специаль-
ной литературы, бражка состоит,
например, на острове Мартинике,
из 12 частей меляссы, 60 частей
дун дера и 28 частей воды. На
Ямайке бражка имеет меняющийся
состав, сохраняемый в тайне. В сред-
нем. —10% м.е-
«тийсй^^^^р^^^^ра, осталь-
ное—йода. ЕГ основном затор для
приготовления рома состоит из ме-
ляссы в значительном количестве,
из отходов производства тростни-
кового сахара (пена и сок) и из
закисших кубовых остатков. Спиртовое брожение протекает при высо-
кой температуре в продолжение 6—12 суток. Перегонка сырца и рек-
тификация ранее производились исключительно на простейших ку-
бовых аппаратах (pot Still) и одинаковым повсеместно распространен-
ным способом. В настоящее время входят в употребление более совер-
шенные аппараты (рис. 8).
г Процесс перегонки и выдерживание
Существенное значение для специфических свойств рома и.меютисход-
ные материалы и обработка их в процессе затирания; вместе стем играют
роль и некоторые добавляемые ингредиенты, каковы листья клевера,
кора акации, коричное яблоко, ананас и т. и. По имеющимся сведениям,
высококачественный ананасный ром из ямайских материалов, обладающий
букетом, напоминающим ананас, на самом деле приготовляется без
употребления ананасов и своим букетом обязан исключительно особому
способу приготовления, еще не расшифрованному.
Молодой невыдержанный продукт, как и всегда, не имеет еще того
букета, который так высоко ценится в выдержанных импортных изделиях.
Не подлежит сомнению, что часть веществ, составляющих букет, возни-
кает при хранении в бочках благодаря образованию эфиров от взаи-
.содействия органических кислот бактериального происхождения (уксус-
ная кислота, масляная и др. высшие гомологи) с этиловым спиртом и
спиртами высших порядков (сивушными маслами). Источником образо-
вания ценного сивушного масла, определяющего достоинство изделия, яв-
ляются продукты распада белковых веществ, содержащихся в богатых
дрожжами закисших кубовых остатках.
Сорта рома. Хранение. Экспорт
Иностранный ром поступает в продажу различной крепости, смотря
по месту выработки. В большинстве случаев торговые сорта рома имеют
крепость 70—80% объемн. Ром из французских колоний имеет крепость
около 55% объемн,, ром из Британской и Голландской Гвианы- -74 —-81 %
объемн., продукты из Кубы и Ямайки—74—78%, До настоящего времени
принято подкрашивать ром в коричневый цвет сахарным колером (ромо-
вый колер),—мера, разрешаемая германским законодательством. В общем
различают три сорта рома.
а) для местного потребления (продукция относительно нейтрального
характера, по английскому выражению, «lokal trade quality»);
б) для потребления в Англии («home trade quality»);
в) для потребления наевропейскомматерике( Germanflavoured-Rum»)
Последний сорт самый распространенный и обладает хорошо извест-
ным интенсивным ароматом. Он . вырабатывается из бражки, подверг-
шейся особенно сильномуш продолжительному закисанию и сбраживае-
мой преЫуйщё^ёнй^^Щ)й^йй<)^1Г;дрО)кжей, размножающихся делением.
Экспорт производится в дубовых боченках, по большей части через
Англию, где роя внйерживается в бочках долгое время в таможенных скла-.
дах и подвергается процессу старения, повышающему его качество бла-
годаря образованию специфического букета. В Германии, однако, обра-
щаются в торговле импортные рома, непосредственного получения, кото-
рые, подвергаясь искусной купажировке в.руках опытных импортеров,
выходят на рынок в виде популярных в торговле изделий; крепость их
путем добавления воды доводится до 50% (германским законом предпи-
сывается крепость не ниже 38%)Г
Название оригинального рома может быть присвоено только таким
продуктам, которые поступают в обращение без разбавления водой,
следовательно, с оригинальной крепостью. Ром служит по преимуществу
для приготовления горячих напитков и пуншевого экстракта; его охотно
применяют при производстве разного рода ликеров в качестве ароматизи-
рующей примеси, в незначительном количестве от 0.5 до 2 л на 100 л.
Качественные показатели, состав и купажное достоинство
Аналитическое исследование должно быть направлено на определение
органических кислот, содержание которых по данным ряда анализов
колеблется в пределах от 50 до 140 мг в 100 см3 б с. затем—эфиров, состав
и количество которых имеют решающее значение дтя качества, причем
содержание их колеблется в пределах от (>') ди S5O щ . и. наконец, содер-
1 Ром, искусственно вырабатываемый из ciiiiieni'iecKHx эфиров, не в пране
называться оригинальным ромом и обращается в иро.т.тже i.'o.i названием искус-
ственного рома. Он содержит только 32% алкоголя. Ска к.нiв е <.гноения iai-.же
и к искусственному арраку.
37
жание спиртов высших порядков (сивушных масел), которых находят
от 77 до 180 мг в 100 см3 б/с. Далее, анализ обнаруживает, как правило,
незначительные количества ацетальдегида (20—60 мг) и фурфурола
(1—13 мг). Метиловый алкоголь в роме не встречается
Объединение германских химиков, работающих в области питатель-
ных веществ, в соглашении от 30 апреля 1908 г-, устанавливает нижесле-
дующие характерные данные для рома (на 100 см3 б/с):
Кислот (в пересчете на уксусную кислоту) . . ........ 80—150 мг
Эфиров................................................ 50—140 »
(в пересчете на уксуснокислый эфир)
Спиртов высших порядков................................. 120—200
Ацетальдегида............................................ 15—30
По мнению А. Ионшена-Циттау1, на ряду с дегустационным испыта-
нием имеют существенное значение и аналитические показатели, в осо-
бенности число Люссон-Жирарда (сумма кислот, в пересчете на уксус-
ную, эфиров в пересчете на уксуснокислый, альдегидов в пересчете на
ацетальдегид, фурфурола и спиртов высших порядков в пересчете на
амиловый спирт в 100 см3 б/с):
Во Франции различают, например, 3 типа рома Мартиник:
Тип высший (superieur) с числом Люссон-Жирарда . . . . - 550—900 мг ) „ „•
Тип средний (шоуеп) с числом Люссон-Жирарда ... ., , . 450—550 » >
Тип нисший (inferieur) с числом Люссоц-Жирамаж^: . ,.^(5(Ж-450 » J '
В Германии и Англии ямайский^рй^^^дай^^^мЙтества; тонкого
аромата дает числа Люссон-Жирарда от 550 до (ООО мг, обыкновенного
качества—от 300 до 550 мг. Вопреки этой оценке, ИбЙшен полагает, что
такие составные части, как кислоты, фурфурол и сивушные масла, играют
меньшую роль в образовании ароматического букета, чем альдегиды
и эфиры, и потому предлагает для первых число Люссон-Жирарда сни-
зить до 75%. Таким образом, качество первых выразится в среднем,
числом Люссон-Жирарда—950, а качество вторых—в среднем—550.
В настоящее время в торговле ром (а равно и аррак) оценивают по
показателю эфиров, т. е. по содержанию эфира в 100 л б/с в пересчете
па этиловый эфир уксусной кислоты.
Таким образом, ром крепостью в 75% с содержанием эфиров в 300 мг
будет иметь эфирное число 400 (на б/с), т. е. он содержит 400 г эфира
на 100 л б/с. Число это близко к среднему. Большинство исследованных
нами образцов ямайского рома показывает числа эфиров от 200 до 800;
однако, встречаются числа, простирающиеся до 2000, а иногда до 3000
и выше. Ото обстоятельство никоим образом не служит признаком высо-
кого качества продукта. Столь ненормально высокое число указывает па
сдабривание продукта синтетическими эфирами2.
Признаком подлинности рома является, между прочим, проба на
серную кислоту. К 10 см3 добавляют 3 см3 серной кислоты и оставляют
стоять на ночь is закрытом стеклянном цилиндрике. Подлинный ром
1 Zeitsclir. offeilt 1. Clicm. 1914, Jalirg. XX, Heft XVIII und XIX.
- H. Wiisteiifeld u. C. Lukow, «Zur Frage der Begutachtung von Auslandsriun
und Arrak». Kerr. d. A. T. L., Jahrg. 1928. >». 3.; <• Ksterzahl, Ausgicbigkcit und
Qra 1 i t :i t von К uni-mid Arrakserti'n des I Ian de Is (mit Tabellen)-' Mitteilung d. A. I. L.
;030. Xr. I.
сохраняет свой аромат, тогда как в искусственном роме специфический
букет исчезает.
Усовершенствованный д-ром Леббеном метод анализа представляет
собою фракционированное обмыливание эфиров (ср. Chem. Ztg. 1926,
№51, s. 334). Сперва в Т1ечение В/г—13/4 часа в процесс обмыливания
вступают эфиры, не оказывающие, по мнению Леббена, существенного
влияния на качество, преимущественно эфиры муравьиной и уксусной
кислот, тогда как эфиры, обусловливающие специфический аромат, еще
-остаются в продукте и могут быть распознаваемы па вкус. При дальней-
шем обмыливании в течение последующих 2—5 часов эти эфиры обмыли-
ваются без остатка, пока аромат совершенно не исчезнет. Леббен называет
получающуюся в результате цифру числом аромата.
Широкие пределы колебаний аналитических данных уже сами по себе
указывают на большое разнообразие в происхождении подлинного рома.
В силу этого аналитические данные имеют второстепенное значение
для оценки качества продукта по сравнению с вкусовой пробой. Поэтому
лишь в сомнительных случаях прибегают к данным анализа для оконча-
тельного заключения. Эти воззрения побудили Мико уже в 1911 г. пред-
почесть метод дегустации ароматических веществ, обусловливающих
-специфический ромовый букет, выделяя их путем фракционированной
перегонки. Таковая и производится в настоящее время почти во всех
специальных лабораториях, отодвигая на задний план чисто химическую
«Оценку рома, а равно-ижбньяка на основе коэфициентов примесей. Преи-
. мущество дегустациойрто^ метода заключается прежде всего в том, что ;
^п4ййбййЖйи^К^®В>да19ЛКи распознаются вкусовыми пробами отЩД
дельных" фракций гораздо'легче, чем химико-аналитическим путем. При ” •
.перегонке рома на?.биректификаторе эфиры, обусловливающие качество
рома, появляются уже: в первых двух фракциях. Поскольку при пере-
гонке винного дестиллята такого явления не наблюдается, это обстоя-
тельство является чрезвычайно показательным для рома: в более позд-
них фракциях преобладают тяжело летучие спирты высших порядков,
которые в 5-й или 6-й фракции уступают место типическому тяжелому аро-
мату, так называемому аромату юхты. При этом получается вкусовая
смесь из свободных жирных кислот со сложной молекулярной структу-
рой, с ароматом, сходным с йодоформом. Этот аромат проявляется столь
характерно, что трудно отделаться от впечатления, не являются ли орга-
нические соединения иода составной частью продукта, содержащейся
в погоне в ничтожно малых количествах. Это предположение не лишено
вероятия. Иодные соединения из сахарного тростника могут переходить
в меляссу и при перегонке достигнуть концентрации, при которой они
делаются заметными на вкус в последних фракциях биректификатора1.
Купажное достоинство рома лучше всего определяется методом раз-
бавления (ср. анализ винного дестиллята). Испытания разбавленных
проб, применяемые всегда к подлинному рому, имеют решающее значе-
ние для оценки купажного достоинства различных сортов рома. Прове-
денные нами испытания разбавленных проб рома показали, в проти-
воположность винному дестилляту, необычайно высокие числа. В под-
линном ямайском роме свойственный ему характерный аромат ясно рас-
познается в разбавлении 1 : 25000. Через наши руки проходили сорта
Химическим анализом это обсюяте.нлпи> еще не подтверждено.
рома с показателями разбавления 1 : 100000 и более (1 см3 на 1000 л
воды). С другой стороны, нередки случаи, когда показатели разбавления
спускаются до 1 : 10000. Эти числа могут, конечно, служить лишь для
сравнения пределов разбавления различных сортов рома и обусловли-
ваемой этими пределами купажного достоинства их. Для других выводов
они не годятся, ибо получены исключительно путем разбавления рома
водою, тогда как в практике купаж производится спиртом. В этом слу-
чае показатели разбавления получаются неизмеримо бодее низкими,
составляя около */во -части чисел водяного разбавления, например,
1 : 1650 вместо 1 ; 10000 (не играет ли здесь роли анестезирующее дей-
ствие спирта на вкусовые нервы?). Чтобы предостеречь от неправиль-
ной оценки со стороны промышленности показателей разбавления, мы
разобрали в статье, появившейся в № 1 Nachr. d. А. Т. L. 6 случаев
определенного разбавления, причем 1-й случай относился к минималь-
ному, а 6-й—к максимальному встречающемуся в практике разбавлению;
4-й случай соответствует разбавлению водой 1 : 25000. Одновременно
были установлены определенные числа в качестве оптимальных пока-
зателей. Числа эфиров (грамм-эфиров на 100 л б/с) не всегда согла-
суются с данными разбавления. Упомянутая аналитическая работа охва-
тывала около 80 проб подлинного рома различного качества, доставлен-
ных нам безупречными германскими и иностранными фирмами.
Применение помад.'., \
Из вышеприведенного можно видеть, что Физ “-рома, содержащего,
согласно законоположениям, не менее 38% объемн. спирта, можно при-
готовить хороший напиток с минимальным содержанием подлинного
рома в 5%, причем в таком купаже сохраняется полностью специфиче-
ский ромовый характер. Благодаря этому ром находит применение преи-
мущественно для приготовления горячих напитков, каковы грог и т. и.
Германский ром
Еще в довоенное время фирмами К. Т. Гюнлих в Вильтене и Г. А.
Винкелы аузен в Штаргарде (Пруссия) делались попытки приготовления
рома из германских исходных материалов (свекловичных сока и патоки,
отходов производства тростникового сахара). Эти попытки впоследствии
выросли в производство обширного масштаба. Названные материалы
сбраживались при помощи дрожжей, бражка поступала в бочки, где
под влиянием бактерий при высокой температуре образовались кислоты
и эфиры. На основе изучения микробиологических методов закисания
и брожения, проведенного на родине ромового производства, удалось
получить вполне доброкачественные продукты, которые по аналитиче-
ским данным весьма сходны с настоящими импортными продуктами,
в особенности с ромом Мартиник, и не оставляют желать лучшего со ст-
ропы специфического ромового букета. Изделия означенных фирм по-
лучили признание и высокую оценку со стороны видных специалистов,
каковы--Беккер, Гертель, Гаупт, Йоншер, Линтвер и др., в результате
чего было признано возможным присвоить этим изделиям название гер-
манского рома.
При сопоставлении данных большого числа анализов германского
и подлинного импортного рома получаются нижеследующие наибольшие
и наименьшие данные, выраженные в мг на 100 см3 б/с (табл. 2).
Таблица 2
* Летучие кислоты Эфиры Альдегиды Фурфурол Сивушные масла Число Люссон- Жирарда'
Иностранный ром . . . . 21-426 37—2 390 0,3—5'.’ 0,1—26 26—140 239-1142
Германский ром, фирмы Гинлих (1914—1922) . 13-101 190-373 3—50 0,1-5,3 20-217 315—552
е) АРРАК
Производственные области '
Производством аррака1 2 занимаются, главным боразом, на Ост-Индских
островах, преимущественно на Яве и Цейлоне, далее—па берегах .Мала-'
бара и в особенности в Сиаме. Производство сосредоточено по большей
части в руках китайцев, строго сохраняющих в секрете свои способы.
Несмотря на .эта,' благодаря^ трудам отдельных исследователей, как
Эйкман-,- ;Пр^сэнЙ&рлейг и Бент (Ява), изучены с достаточной точ» /
ностыо рашЙйЖдадапособы приготовления аррака, гораздо более сложт-"?
ные, чем способы приготовления рома.
Исходные материалы и приготовление заторов
Во всех странах, где выделывается аррак, сырьем служит меляссц
сахарного тростника и рис, причем на Яве употребляются исключительно
эти два материала, тогда как, например, на Гоа и Цейлоне, кроме них,
применяют сладкий сок из цветочных стеблей кокосовой пальмы, назы-
ваемый тодди, иногда с прибавлением плодов к а й ю (каяпутового
дерева).
Цветочные стебли пальмы обстригаются и из них с помощью особых^
манипуляций добывается сок, собираемый в глиняные сосуды, который
быстро забраживает, образуя сильно опьяняющий напиток—пальмовое
вино. Рис при этом способе употребляется в ограниченном количестве.
Известны два принципиально различных способа обработки рисовою
зерна. Исходным материалом служит пользующийся большой известно-
стью особый сорт риса, так называемый «кетон». По одному из этих спо-
собов сперва приготовляют рисовый солод, замачивая зерно и оставляя
его до появления ростков (образование диастаза). Из солода получают
сладкий затор путем осахаривания при 60’ Ц. Из затора отцеживают
сусло, которое, по прибавлении в него тодди и мелиссы, заставляют
бродить при помощи дрожжей.
1 Гак называемый коэфициент примесей.
2 Слог «рак», ио толкованию 10. Дебрег.аиса, встречается в обозначении все-
возможных бродильных напитков и водок в различных странах света; таким обра-
зом, «аррак» первоначально обозначало не чш иное, как лодку.
Совершенно иначе происходит разжижение и осахаривание крахмала
риса на Яве (Батавия) и в других странах, где производством аррака за-
нимаются почти исключительно китайцы. Для осахаривания крахмала
не применяют диастаза рисового солода, но употребляют для этой цели
известные диастатические грибки (Chlamydomucor и Rhizopus oryzae—
Бент), зарождающиеся в рисовой соломе. Из этих грибков, присоединяя
к ним известные возбудители спиртового брожения (Monilia javanica
и Saccharomyzes Vordemanni), и из рисовой муки, тростникового сахара
рисовой соломы, калгана, чеснока и других кореньев приготовляют ша-
рики диаметром в 3 см, называемые «рагги». Разваренный и обсушенный
рис сперва тщательно размешивают и затем в течение двух дней подвер-
гают разжижению и осахариванию под действием вышеназванных гриб-
ков. Наряду с этими процессами в заторе возникает бактериальное бро-
жение различного рода, сопровождающееся сильным повышением тем-
пературы. Для замедления процесса брожения в затор часто прибавляют
мелиссу, разбавленную водой до 15° Бомэ. По прошествии нескольких
дней разводят меляссу в больших бродильных чанах, в которых проте-
кает главное брожение, заканчивающееся в течение нескольких дней.
Освобожденная от гущи бражка дображивает еще в продолжение около
10 суток в небольших глиняных сосудах вместимостью в 10—20 л.
Перегонка
Перегонка протекает частью-вк'райц(^.цримит.ивной форме, такой,
какую застали на Явё голландцы HecK^^^^SteiiHназад; медный ко-
тел нагревают в земляной яме, над костром .под открытым небом, и от
времени до времени охлаждают погонную трубу простым обливанием хо-
лодной водой1. Встречаются и кубовые аппараты с холодильником евро-
пейского образца, часто даже непрерывно действующие колонные аппа-
раты. В первом случае сперва получают слабопроцентный погон, из
которого путем одинарной или двойной ректификации добывают кон-
центрированный ректификат, освобожденный от главной массы сивуш-
ных примесей. Различают два сорта аррака: известный высококачествен-
ный батавский аррак и менее ценный, так называемый искусственный
аррак, вырабатываемый сходным, но более примитивным способом.
Качественное различие обоих этих сортов зависит не столько от различия
в методах перегонки, сколько от того, что в обоих случаях в заторах раз-
вивается неодинаковая микрофлора.
Продукция и экспорт
Батавский аррак, крепость которого достигает 58—60%, поступает
% в продажу через Амстердам, Роттердам и Бремен. Различают 3 фабрич-
’ X пых марки: А. Р., К. W. Т. и О. G. L. В противоположность рому, ассор-
тимент аррака численно весьма не велик. Экспортируется аррак в дубо-
вых бочках (Loggers), величиною в 272 раза более обыкновенных (Oxhofte).
Б этих бочках аррак приобретает свойственную торговому продукту
светложелтую окраску, благодаря чему аррак, в отличие от рома, нс
1 Подробнее об этих примитивных методах перегонки, представляющих боль-
ин й исторический интерес с точки зрения народоведения, можно найти в извест-
но'.', греде Е. Sell, Cognac, Rum und Arrak. Verlag von Jul. Springer. Berlin, 1891.
-13
требует подкрашивания сахарным колером. Вывоз по сравнению с прош-
лым снизился.,В'настоящее время из Батавии в Европу вывозится около
1000 бочек в год, в то время как вывоз искусственного аррака, а также
-аррака изГуа и Цейлона играет едва заметную роль.
Качество и потребление
Аррак по аромату и составу весьма схож с ромом, хотя и обладает
особым специфическим букетом. Аналитические исследования обнару-
живают незначительные и трудно уловимые отличия. Испытание раз-
бавленных проб дает, однако, не столь высокие числа, как у ямайского
рома. Предел разбавления, по нашим исследованиям, достигает 1: 16000
с незначительными колебаниями в ту или другую сторону. В общем,
в арраке и в последних его фракциях с биректификатора юхтовый ха-
рактер несколько более выражен, чем в роме. В отличие от рома, раз-
личным сортам аррака свойствен кисловатый запах и вкус, тогда как
эфирный букет отходит на задний план. Если, тем не менее, способы при-
готовления аррака и рома сходны между собою, то это обусловливается
отчасти общностью исходных материалов (мелисса сахарного тростника).
; Купажи аррака
Принимая во внимание незначительное, по сравнению с ромом, купаж*
низший предел купажировки устанавливается
т о монополии крепость изделий, идуЩи?
треблёнйе, дол>кна быть не менее 38% объемн.1, то для приготовления . %-
ходовийгорговых сортов аррака требуется минимально 3,8 л б/с (лучше
3,9—4 л б/с из осторожности)=6,4 л подлинного 60%-ного аррака и
.33 л 96%-ного спирта на 100 л готового продукта.
Сдабривание особыми спё'циями также мало употребительно, как
и для ромовых напитков. Аррак, как и ром, служит для приготовления
горячих напитков (грог, чай, пунш и т. и.), преимущественно же для
приготовления шведского пунша (около 20 л на 100 л) и для облагоражи-
вания и углубления аромата ликеров, каковы апгостура, бонекан, инбир-
пый и др. в количестве от 0,5 до 5 л на 100 л. Издавна аррак составляет
излюбленную приправу при приготовлении изысканных сладких блюд.
ж) водки из косточковых плодов
Киршвассер
В ряду водочных изделий из косточковых плодов киршвассер стоит
па первом месте. По своему значению и качеству он превосходит другие
напитки и повсюду признается высококачественным немецким напитком.
Районы производства и исходные материалы
Приготовлением киршвассера занимаются, главным образом, в Баден-
ском Шварцвальде, i.ic этот напиток носит местное название кризевас-
сер. Но киршвассер производится и в других областях южной Германии,
а также в Швейцарии и Тироле, реже—в северо-i ерманских областях.
1 Крепость искусе пхичого аррака—3_'д .
43
Сырьем служат различные сорта сладкой вишни, частью .мелкокосточко-
вая дикая вишня (птичья вишня, овсяная вишня) темнокрасного цвета
с большим содержанием сахара. Большое влияние на качество киршвас-
сера оказывает местоположение, почвенный-еостав и фауна. Так, напри-
мер, изделия, приготовленные из вишен, произрастающих в долинах
Шварцвальда на глинистых или песчаных почвах, по общему признанию
знатоков, уступают в качестве изделиям, приготовленным из вишен, ра-
стущих на южных склонах гранитных и порфировых возвышенностей.
Вишни старых деревьев расцениваются выше, чем'молодых. Ренхталь-
ский киршвассер особенно выделяется своим качеством. Справедливо
поэтому, требование, чтобы шварцвальдский киршвассер приготовлялся
в Шварцвальде или, ио меньшей мере, из плодов, снятых с деревьев,
вывезенных из Шварцвальда.
Приготовление заторов
Без сомнения, не одни природные свойства сырья оказывают влияние-
на качество продукции. Немаловажную роль играют также способы бро-
жения и перегонки. Баденские мелкие винокуры, по большей части
крестьяне-землевладельцы, перерабатывающие, главным образом, про-
дукты собственного урожая, в особенности же кустари и так называемые
владельцы сырья («Stoffbesitzer»), число которых достигает десятков
тысяч, в общем придерживаются, по нашим сведениям, издавна распро-
страненных способов 11ригот()вления. кирщвассера, внося в нйх некоторые
особенности, за кот'орь1мив-меда^1>цр8риздадстве прочно установилась
сила традиции.
Вишни срывают без стебельков и по большей части надробленными
закладывают в кади с отверстием в дне, емкостью до 600 л, снабженные
люком для чистки. Но так как во-всяком случае косточки в незначитель-
ном проценте должны быть раздроблены, то в последующем вишни про-
пускаются через дробилку. Люк закрывается и плотно затягивается на-
ружной деревянной скобой. Полезно укладывать поверх затора тяжелое
ситчатое дно, которое препятствует подъему бражки в периоде брожения
и предупреждает опасность уксуснокислого заражения. В процессе
быстро протекающего брожения, по большей части самопроизвольного,
а также и при помощи дрожжей чистой культуры, плодовая масса путем
плазмолиза постепенно разжижается. Образующаяся при брожении
углекислота улетучивается из бродильной кади через отверстие, проде-
лываемое в крышке люка, которое остается открытым до конца брожения,
но время же главного брожения неплотно прикрывается смазанной гли-
ной тряпкой. Важно точно установить время окончания главного бро-
жения. Для этой цели прибегают к так называемой пробе давлением. Через
несколько часов отверстие в бродильной кади герметически закрывается
деревянной пробкой, и затем снова открывается. Если удушливая струя
укажет на продолжающееся образование углекислоты, то, следовательно,
брожение еще не достигло предела. Каждый мастер сознает важность
□Toil пробы, так как он, естественно, опасается уклона бродильного про-
цесса в сторону уксуснокислого брожения. Такой уклон, если и не проис-
ходит в периоде бурного брожения, то легко может наступить в конце
его при продолжающемся образовании углекислоты, если отверстие
бродильном чане не будет во-время закрыто. Таким способом прекра-
'тлекислоты, которая скапливается поверх затора,
44
образуя защитный газовый покров, препятствующий жизнедеятельности
уксуснокислых бактерий, происходящей лишь при доступе воздуха.
Тем не менее нередко наблюдаются неудачные заторы при неполной гер-
метичности кади, когда через неплотные клепки в затор может прони-
кать незначительное количество воздуха, а также когда—как это часто бы-
вает,—затор поступает на сгонку через несколько месяцев по пригото-
влении. Но, с другой стороны, эта отсрочка сгонки до осеннего и зимнего
периода обусловливается чисто практическими соображениями, а именно—
заботой об улучшении качества продукта, так как образование букета
под влиянием микроорганизмов (этерификация) протекает во время вы-
держивания заторов, а также благодаря постепенному диффундированию
из зернышек в затор, отчего последний приобретает тонкий аромат горь-
кого миндаля.
Масло горьких м и н д а л е й (бензальдегидциангидрин)
•образуется из содержащегося в зернышках амигдалина под влия- .
кием особой энзимы эмульсин а. Одновременно образуются вино-
градный сахар и синильная кислота, которые были находимы в кирш-
вассере во всех случаях.
По Т. Фелленбергу, содержание синильйой кислоты в натуральном
киршвассере подвержено большим колебаниям; полученные данные за-
ключаются в пределах от 2 до 60 мг синильной кислоты в литре б/с, что
соответствует 58-*-88% свободной синильной кислоты.
; -На основании практических данных, для получения одного гл затора
кг.вишен. _ ' .... . - _....
. Аппаратура
Кустарные крестьянские заведения для приготовления киршвассера
пользуются простейшей аппаратурой, иногда очень древнего прбисхо-
ждения и-несмотря на это,—а возможно, именно благодаря этому,—в со-
стоянии вырабатывать действительно тонкие, высокоароматические изде-
лия. Медный котел вмещает в себе по большей части от 100 до 300 л
бражки; он вмазан в кирпичную печь со спиральным дымоходом."ТНа дне
котла находится отверстие, закрываемое деревянной втулкой, служащее
для удаления мезги. Медный шлем имеет либо грушевидную форму или
воспроизводит форму уширяющейся кверху старомодной шляпы-цилинд-
ра. Шлем препятствует перебрасыванию бражки и отчасти действует как
дефлегматор. Из шлема выходят одна или две погонных трубы с наклоном
в сторону холодильника, который, как правило, представляет собою мед-
ный змеевик, омываемый холодной водой (змеевиковый холодильник).
( В качестве холодильника употребляют также широкие цилиндрические
сосуды, внутри которых помещается серия из нескольких тарелок,
назначение которых замедлить путьнрохождения спиртовых паров (таре-
лочный холодильник) и, наконец, холодильники с двухстенной охла-
ждающей поверхностью, в которых спиртовые пары проделывают удли-
ненный путь по спирали (двухстенный холодильник).
. Перегонка бражки
Обогревание котла ведут с большой осторожностью на огневой топке.
Сюнка длится несколько часов. Погон стекает тонкой струей. Сперва
получают низкопроцентный погон сырца и, соединяя несколько таких
иогонов, получают из них спирт первого сорта путем ректификации
с отъемом головного и хвостового погонов. Иногда ведут сгонку без пред-
варительного получения сырого спирта. В таком случае сперва отгоняют
в незначительном количестве головной погон—от х/2 до 1 л; затем следует
качественный средний погон до тех пор, пока крепость погона в среднем
стоит на уровне 50% объемн.; хвостовой же погон присоединяется к по-
следующей навалке.
Этот чрезвычайно распространенный метод дает положительные ре-
зультаты лишь при высококачественной бражке и осторожном регулиро-
вании топки. При этом следует наблюдать за тем, чтобы бражка не при-
горала и чтобы процесс перегонки протекал медленно в целях способ-
ствовать укреплению погона и тем самым восполнить недостаточность
дефлегмации.
В крупных предприятиях работают на новейших перегонных аппара-
тах (часто с опрокидывающимся кубом), обогреваемых паром низкого,
давления и предохраняемых от охлаждения горячей водой или паровой
рубашкой. Без сомнения и в этих случаях можно получить высокока-
чественный продукт, если только исходные материалы хорошего качества.
В аппаратах подобного рода иногда устраивают мешалки в целях воспре-
пятствовать пригоранию бражки, каковое легко может иметь место при
густых бражках. Этой же-цели, как показывает опыт, достигают размеши-
ванием бражки деревянным веслом. Само собой разумеется, что в этом
случае, при открытом котле, перемешивание можно вести до тех пор,,
пока не наступило кипение,< так как иначе неизбежны потери спирта
и легко летучих^ адд^атич^^^УйМ^Ьей. .
Работники—практики в общем придерживаются правила, что в резуль-
тате сгонки получается столько литров 50%-ной водки, сколько % сахара
содержится в заторе до брожения. Отсюда следует, что выхода зависят
(не принимая во внимание трат спирта1 при брожении и перегонке) от-
степени- зрелости и сахаристости плодов.
Этим объясняется расхождение данных о выходах у различных авто-
ров. По Бремеру, выхода достигают 10—14 л 50%-пого киршвассера из.
100 л бражки (ПО кг вишни). По Рюдигеру, из 100кг вишни можно по-
лучить от 5 до 7 л б/с в сырце, при перегонке которого на ректификат
выход уменьшается па 5—10%. По Виндишу, 1 гл бражки дает 5 л б/с.
Качество и продажные сорта. Анализы
Киршвассер, поступающий в продажу прозрачным, как вода, должен
выдерживаться в бочках из ясеня, содержащего минимальные коли-
чества красильных пигментов, или же в керамиковой или стеклянной
посуде (оплетенных бутылях). Качество продукта распознается по пре-
восходному, интенсивному вишневому аромату и вкусу с примесью
привходящего тонкого аромата горького миндаля. При этом на языке
не должно оставаться никакого сивушного привкуса. Если несколько
капель продукта оставить на ночь в неплотно прикрытом стакане,
1 Так, например, выхода могут сильно снизиться при заражении бражки
бактериями, так как при этом происходит затормаживание спиртового брожения
благодаря образованию уксусной кислоты.
то аромат вишни не исчезает, тогда как, например, водка из слив в подоб-
ных же условиях приобретает запах,’напоминающий сушеную сливу. '
На ряду с аналитическими данными количества эфиров и летучих кислот
(уксусной), решающее значение в суждении о качестве продукта имеют
вкусовые пробы отдельных фракций погона. В начальных фракциях
ощущается сперва цветочный букет, смешанный с запахом косточек,
напоминающим запах горького миндаля; этот последний запах постепен-
но усиливается, причем летучесть его уменьшается и он становится преоб-
ладающим в последующих фракциях, не уничтожая, однако, аромата,
вишни, сила и устойчивость которого является решающим фактором при
оценке качества продукта. В большей части разбавленных проб по-
следних слабопроцентных фракций обнаруживается характерный
• вкус свободных жирных кислот, напоминающий аромат вишневого-
дерева.
При помощи фракционированной перегонки и разбавленных проб-
специалисту не трудно различить недозволенную добавку хлебно-карто- . -
фельнрго спирта по низким числам разбавления (особенно при сравне-
нии с подлинным стандартным продуктом), а также распознать добавку
фруктового спирта иного происхождения, преимущественно из слив, по-,
остающемуся сивушному привкусу в средней фракции (см. табл. 3). *
В табл. 3 приведены данные анализа 35 образцов натурального'кирш-
, вассера хорошего качества, взятых с производства. Таблица пред ста--
. вляет результат аналитической работы, проведенной нами в лаборатор^
и ликеров при Берлинском институте брржездг£^^
йжание алкоголя колеблется<в узких; пределах-/,^
впггёльные отклонения в процессе приготовления’, ' й
, в рроцёЯ рожения, отражаются на содержании кислот, эфиров и:еи-'
' твушных' масел (спиртов высших порядков). Данных, указывающих на-
присутствие значительного количества кислот и эфиров, получено Йе*-'
много, так как кислоты и эфиры образуются в более или менее зараженной
бражке. Напротив того, высокий процент сивушных масел свойствен:
продуктам хорошего качества. Числовые данные содержания сивушных
масел колеблются по большей части в пределах от 200 до 500 мг (в среднем
277 мг) в 100 см3 б/с. Меньшие числа встречаются лишь в отдельных
случаях и свидетельствуют о сдабривании продукта хлебно-картофельным
спиртом, не считая тех случаев, когда причиной малого содержания си-
вушных масел является чрезмерное удлинение периода сгонки хвосто-
вого погона, богатого сивушными маслами. Надежным опорным пунк-
том для оценки качества является способ разбавленных проб, описанный
на стр. 23. Число разбавления 1 : 4000 не является редкостью. Однако,
у большинства испытуемых проб числа разбавления составляли 1 : 2000-
и до 1 : 2600. Числа менее 2000, по нашему мнению, дают повод к за-
ключению, что аналитические и дегустационные данные более раннего
происхождения являются ошибочными. Понятие «предел разбавления»
отнюдь не означает купажного достоинства, но является лишь чисто
аналитическим показателем. Как уже известно, киршвассер не допускает
сдабривания каким-либо другим спиртом.
1 Н. Wiistenfeld und С. Lukon, Uber die Begutachtung von Kirschwassern
auf analytischem und degustat iwem Wege. «Mitteilungen» der Abteilung f. Trink-
brantwein und Likorfabrikation im Inst. f. Garungsgewerbe. Berlin, Jahrg. 1930,
Nr. 3.
Таб.шца 3
Анализы Киршвассера
(в пересчете на содержание эфира)
X Кислоты Эфиры —
S (в пересчете на (в пересчете на
сО 1О уксусную) уксуснокислый) о о
§ X Марка se Q 2S Q 3 5 «Я S 3
О э
о Е О В 5 1 ш О X § ё ° й 3“ и
hs S Е Мг б/с L О < с Мг б/с sH о д
1 р 50,83 45 89 264 684 4 683 1:4000
2 н 58,39 171 293 352 603 2 081 1:2667
3 р 51,16 120 235 273 534 1 821 1:4000
4 р 51,02 54 106 225 441 4 163 1:4000
5 р 51,76 78 151 211 408 5 724 1:4000
6 р 52,62 75 143 208 395 4 683 1:4000
7 0 48,10 54 112 187 389 2 081 1:2000
8 G 54,50 90 165 211 387 3 122 1:2000
9 D 53,08 42 79 201 379 4 163 1:2676
10 0 51,30 48 94 188 367 1 041 1:2000
П Н 47,73' 60 126 167 349 2 602 1:1600
12 Р 49,70 < 69 139 172 346 2 603 1:2667
13 Г 44,,73 ;, W48- 107 155 346 3122 1:2000
14 — 48,’СЙЙЛ :: 406 .162 337 1 301 1:2667 г. 1:2667'
15 С 47,15* . W-48 а 102 165 328 4 683
16 D 51,48 а-со 117 165 320 4 683 1:2000
17 0 49,40 - 42 85 153‘ 309 1561 1:2000
18 19 20 Р 51,55 66 128 157 305 4163 1:2667
G 50,47 69 137 139 275 3 122 1:2667
D 50,44 90 178 132 262 3 643 1:2000
21 22' L 44 33 - 30- 68 107 242 4163 1:2667
Р 49,83 45 90 110 227 3 122 1:2667
23 А 31,04 108 348 70 225 3 122 1:4009
24 Р 52,03 36 69 111 213 3643 1:4000
26 N 46,75 144 308 99 212 2081 1:4000
К 49,62 33 67 95 200 1 561 1:2667
4 J 49,76 18 36 95 199 2 081 1:4000
29 30 31 32 33 44 Е 50,50 18 36 99 196 651 1:4000
Е 50,72 12 24 88 174 1 301 1:2000
В 49,13 42 86 84 170 2 602 1:2667
G 50,24 45 90 83 165 1 041 1:1600
Ь 51,35 •6 12 77 150 1 301 1:2667
м 47,03 78 166 60 127 ?.643 * 041 1:2667
35 ъ 48,53 90 185 60 123 1:2000
и 49,45 12 24 28 "56 1:1333
— — ... — —
В среднем 49,51 60 123 147 298 2 769
I
Потребление
Шварцвальдские киршвассеры считаются высококачественными,
снискавшими себе известность за пределами Германии. Киршвассер идет
в потребление не только как таковой, но входит в состав различных ли-
кер"!’ анчпого. шоко-1!1 нпн-о и ip.) в количестве от
48
1 до 5 л на 100л, а также добавляется в другие напитки и кушанья в каче-
стве ценной примеси. Он образует существенную составную часть черри-
бренди (см. стр. 206), в котором содержится в количестве от 10 до 15 л
на 100 л ликера.
Мараскиновый спирт
Выработка этого своеобразного вишневого спирта сосредоточена в нез-
начительном районе Далмации (Зара и окрестности). Исходным мате-
риалом для приготовления бражки служит мараскиновая вишня, произ-
растающая в прибрежных округах на горных возвышенностях. Приго-
товление спирта не представляет каких-либо особенностей.' Некоторые
же объясняют резко выраженный, характерный для вишни аромат, при-
бавлением к затору особых, составляющих секрет составных частей;
говорят, будто для этой цели вводятся в затор ветки вишневого дерева,
пряности, каковы—корица и т. п. Трудно установить- в этом что-либо
'достоверное, но следует допустить, что в этом случае, как и в других,
характер плодового сырья является преобладающим фактором в образо-
вании специфического аромата мараскинового спирта. Некоторые из
исследованных нами изделий, полученных из Зары, можно было.принять
за натуральные вишневые напитки, в других же импортных, ликерах
удавалось установить перегонкой на биректификаторе присутствие пря-
ноетей, напоминающих ^ароматом белую корицу и т. -п.;
jggjy.. *^^а^араскиновый спирт поступает в продажу,ввиде;.рр^р^дщй^ес-
^ЗКШ^йедйной или слегка желтоватой жидкости крепостью от 5ОСд<?70^^'й^слу-
жит исключительно для приготовления известного ликера мараскине.
Провоз и пошлина значительно удорожают импортные товары, сами по
себе недорогие. С другой стороны, этот своеобразный, нередко мыльный
сильно пахнущий горьким миндалем киршвассер обладает настолько
чувствительным ароматом, что нескольких литров его (5—10 л) достаточно
для приготовления 100 л хорошего мараскино.
Водки из слив и других плодов
Приготовление заторов в бродильных кадях, перегонка бражки, по
большей части на аппаратах простейшего устройства, как равно и после-
дующая обработка—в общем те же, что и для киршвассера. Равным
образом и выхода приблизительно соответствуют процентному содержа-
нию сахара в исходных материалах. Крепость спирта также удерживается
на уровне около 50% объемн. Всем водкам из слив свойствен общий,
типический, слегка сивушный аромат1, который особенно заметен при
пробе на вкус, напоминая собою запах сушеных слив; также и в отноше-
нии топкого запаха горьких миндалей водки-сливянки не отличаются
заметным образом от киршвассера (ср. пробы на запах на стр. 272). Вод-
ки по большей части бесцветны и прозрачны, иногда, впрочем, торго-
вые сорта окрашены в желтый или коричневый цвет.
Наиболее распространенным представителем этой группы являются:
1 Понятие «сивушный» в данном случае не заключает в себе ничего отрица-
тельного, ибо сивушный аромат свойствен лучшим сливянкам из отборных высо-
косортных слив.
4 Производство водочных изделий 3376 дд
Сливянка
Приготовляется из имеющей широкое распространение весьма аро-
матичной и сладкой «крестьянской» или осенней сливы, произрастающей
во многих странах, по преимуществу в Южной Германии (Франкен),
в Бадене и Вюртемберге, в Южной Венгрии, в Австрии, Чехословакии,
Югославии (сливовиц а,—название которой происходит от серб-
ского слова «слива») и в других восточных странах. Сливянка по боль-
шей чаети идет в йепосредственное потребление, как самостоятельный
напиток; -в незначительных количествах находит применение как полу-
фабрикат в ликерном производстве для приготовления ликеров, напри-
мер: сливовый, прюнель, черри-бренди, блекберри-бренди, анисовый
и др. (1—2 Л на 100 л).
Сходные, хотя и не столь ароматичные, продукты получаются из дру-
гих сортов слив; но эти сорта слив имеют значение для производства лишь
в том случае, если'' обладают достаточным ароматом и произрастаюг
в количествах, обеспечивающих питьевое потребление, так как, вообще
говоря, использование их для производства спирта становится рента-
бельным только при значительном сбыте изделий.
Мирабелевый спирт
Небольшие желтые плоды мирабели, отличающиеся высоким содер-
жанием сахара й превосходном ароматом могли бы быть подлинно цен-
ным, материалом для производства спирта, если бы вырабатываемые из
них; продукты, обл^^ш^^^ошимся ароматом, не были слишком до-
роги для массового? пбЯртщюния? ’
Выработка спирта изхмирабели производится преимущественно в Ба-
дене'и Эльзас-Лотарингии;' при этом способ выработки не имеет суще-
ственного отличия от описанных выше общеупотребительных методов,
если не считать того, что в целях использования косточек плоды подвер-
гаются дроблению на мельницах. Однако, нередко в погоне за снижением
себестоимости злоупотребляют добавлением к бражке хлебно-картофель-
ного спирта, о чем будет сказано ниже. Эти «дестилляты» распознаются
по низким продажным ценам по сравнению с подлинным продуктом.
Настоящие лотарингские мирабелевые водки, по исследованию М. Г.
Грело, характеризуются нижеследующими аналитическими данными:
в 100л б/ссодержится: кислот 1,1—95,6 г, фурфорола—0—5,5г, эфиров-
51—187,5 г, спиртов высших порядков— 134—283,5 г, альдегидов—1,4—
32,8 г, синильной кислоты—5,5—75,5 г, бензальдегида следы—57,6 мг.
Мирабелевый спирт пользуется значительным спросом и является цен-
ной примесью при приготовлении фруктовых ликеров (в количестве
10—15 л па 100 л).
Абрикосовый, персиковый и прюнелевый спирт
Абрикосовый, персиковый и прюнелевый спирт являются высокока-
чественным сырьем среди косточковых плодов. Получаемая из них про-
дукция количественно весьма незначительна и по большей части не идет
в непосредственное потребление, но в прозрачном и бесцветном виде на-
ходит применение в качестве полуфабриката (подобно мирабелевому
спирту) при приготовлении ликеров—абрикосового, персикового, прюне-
левого и т. д. в количестве 10—15 л на 100 л. По имеющимся данным,
КП
настоящий прюнелевый спирт получается из желтых, нектариновых
персиков; для той же цели в качестве исходного материала служат очи-
щенные от косточек сушеные сливы. Об этом подробно изложено на
стр. 213 где говорится о сортах ликеров. Здесь же мы, на основании соб-
ственного опыта, обращаем внимание на одно мало известное обстоятель-
ство, а именно—что качество вышеназванных продуктов не находится ни
в какой зависимости от превосходного аромата и от стоимости исходных
материалов. В процессе брожения и перегонки утрачиваются важней-
шие составные части ароматических веществ, содержащихся в свежих
плодах, так что типичный аромат, если и присутствует еще, то лишь в
очень слабой степени. Это обстоятельство, разумеется, учитывают, упо-
требляя по обыкновению на переработку опавшие с деревьев плоды.
з) ВОДКИ ИЗ СЕМЕЧКОВЫХ ПЛОДОВ (ЯБЛОЧНЫЕ И ГРУШЕВЫЕ)
Хозяйственное значение
Применение семечковых плодов в производстве водок имеет немало-
важное народно хозяйственное значение для стран с развитым плодо-
водством, так как в годы обильного урожая производство спирта по-
глощает излишек фруктов, превышающий рыночный спрос. Вместе с
тем могут с выгодой перерабатываться опавшие с деревьев плоды, а
также плоды скоропортящиеся и не выдерживающие транспортировки.
t Значительную экономию дает использование остающихся на. прессах
г выжимок, содержащих некоторое кю ли честв ос ах ара)<д.Щц отгонки (после
‘сбраживания)' спирта (переработка плодовых выжимок). Путем такой
•’« переработки наиболее полно используется солнечная энергия, ежегодно
' * аккумулируемая плодами. В этом нас убеждает то обстоятельство, что по-*
теря тепла при образовании спирта и угольной кислоты в процессе сбра-
живания фруктозы составляет всего 3,8% по отношению к непосредст-
венно усвояемому организмом сахару. Это видно из нижеследующего
сопоставления: сахар дает при окислении углекислоту и воду—677,2 кал.,
спирт в процессе распада на углекислоту и воду дает 651,4 кал.,—следо-
вательно, потеря при спиртовом брожении составляет 25,8 кал.
Приготовление заторов
( В отличие от косточковых плодов, легко размягчаемых в процессе
брожения, семечковые свежие плоды должны быть измельчены, так как
плодовая мякоть, в особенности у яблок, во время брожения долгое время
сохраняет свою прочную структуру. Благодаря этому замедляется
накопление сока, а, следовательно, процесс образовния спирта и угле-
кислоты запаздывает, что может вызвать развитие уксусной кислоты.
Размельчение производится, как и при приготовлении яблочного
вина, на плодовых дробилках различной конструкции (см. стр. 99), при-
чем плоды размельчаются парою металлических вальцов, снабженных
многочисленными зубцами, или расплющиваются между двумя вращаю-
щимися вальцами из песчаника или гранита. Если не имеется в виду при-
готовление плодового вина, то раздробленную массу, не подвергая ее
прессованию, тотчасЪагружают в бродильные чаны, где быстро протекает
брожение, сопровождающееся некоторым повышением температуры—до
а 1
20° Ц7 Из сбродившей до конца бражки отгоняется сырой или ректифи-
кованный спирт на кубовых аппаратах, которые должны быть снабжены
ситчатым дном для предупреждения пригорания плотной мезги. Пред-
почтительнее пользоваться для перегонки аппаратами с дефлегматорами.
Дефлегмация в особенности необходима в случае переработки опавших
с деревьев плодов, содержащих мало сахара, а следовательно, не способ-
ных давать высокопроцентный спирт. В этих случаях дефлегмация спо-
собствует укреплению спиртового погона, отделению сивушных масел
и улучшению вкусовых качеств продукта.
При переработке яблок и груш на вино производство плодовой водки
является побочной отраслью. Размолотые плоды с содержанием сока от
65 до 70% отжимаются на обыкновенных или гидравлических прессах
(см. стр. 100—102). Мезга-немедленно загружается в бродильные ча-
ны или цементированные ямы, где плотно уминается, иногда с добав-
лением воды для заполнения пустот, перекрывается тяжелой крышкой,
часто уплотняемой слоем глины для предупреждения проникновения,
из воздуха уксуснокислых бактерий.
При последующей затем сгонке прибавления воды не требуется;
таковая поступает в форме острого пара, приводимого в аппарат с целью
нагревания и полной, без остатка, сгонки спирта.
Выхода, качество и свойства продукции
• По Рюдйгёр^вЭ^Йв^тигаютот 1 до2,5 лб/ссырогоспирта на 100кг,
опавшихнезре'лйх^йл&дав,бедных сахаром, и от 3 до 6 л б/с для богатых
сахаром плодов. Из 100 кг плодовой мезги получают от 1 до 1,4 л б/с,
смотря по содержанию сахара, зависящему от полноты отжима на прес-
сах и от степени зрелости плодов. Выхода ректификованного спирта
бывают ниже на 5—10%. Виндиш определяет выход спирта из семечко-
вых плодов и мезги в 1,5 л б/с на гл заторной массы.
Крепость обращающихся в продаже водок из семечковых плодов ко-
леблется в пределах от 40 до 50% объемн. Минимум крепости установлен
законом в 38% объемн. Яблочная и грушевая водки, получаемые как из
плодов, так и из мезги, представляют собою бесцветные, прозрачные
продукты, которые, несмотря па свойственный им, как правило, сивуш-
ный привкус и присутствие метилового спирта, имеют хороший сбыт.
Грушевый спирт, как правило, обладает весьма характерным арома-
том груши, особенно заметным в срединных фракциях погона и ясно ука-
зывающим на исходный материал. .Между тем яблочный спирт ио боль-
шей части лишен характерных свойств и лишь в отдаленной степени напо-
минает по вкусу исходный материал; как правило, в нем ощущается не-
который привкус яблочных семечек. Относительно невысоким качеством
яблочного спирта объясняется то обстоятельство, что яблочная водка
обращается в продаже не под собственным именем, а под общим назва-
нием «плодовая водка»; таким названием обозначаются и продукты,
получаемые из смеси всевозможных опавших с деревьев плодов.
Содержание метилового спирта
В соответствии с большим содержанием в семечковых плодах пекти-
новых веществ, метиловый спирт в плодовом спирте обнаруживается
в весьма значительных количествах. Содержание его достигает 3—4%.
52
Несмотря на это, случаи отравления при умеренном потреблении неиз-
вестны в главных потребляющих районах. Таким образом, на основании
опыта можно считать несостоятельными соображения о вредных свой-
ствах плодовых водок с точки зрения зравоохранения.
и) ЯГОДНЫЕ ВОДКИ
Исходные материалы
Из всех ягод, содержащих достаточное количество сахара, можно
приготовлять водки по большей части хорошего качества, нередко весьма
ароматичные. Несмотря на это, производство таких водок нигде не по-
лучило значительного развития. Наибольшей известностью ^пользуются
нижеследующие продукты: спирты из ягод малины, куманики, сморо-
дины, черники и водки из ягод рябины, крыжовника, земляники, бузины,
шиповника и можжевельника. Однако, использование этих сортов ягод
на выработку спирта целесообразно лишь когда невыгодна переработка
их на фруктовые морса или когда продажа ягод для столового потребления
нерентабельна вследствие избытка их.
Приготовление заторов
Для брожения ягод не требуется размельчения их на дробилках,—
таковое происходит само собой вследствие сочности и мягкости (малина,
куманика, земляника, черника, бузина), хотя предварительный размол
их делу не повредит. Другие сорта ягод с плотной кожурой, мучнистые,
3, следовательно, бедные соком, должны* предва{^&1Ьнр=подвергаться
размолу на дробилках (смородина, крыжовник^ рябина-, "'шиповник,
можжевельник). Добавление воды требуется для рябины, шиповника
и можжевельника.
• В случаях, когда брожение затруднено вследствие скудости питатель-
ной среды или присутствия веществ, затрудняющих брожение (шипов-
ник, рябина, черника, можжевельник), специалисты рекомендуют до-
бавление питательных азотистых веществ (20—40 г сернокислого или
фосфорнокислого аммония на 100 л) и прессованных дрожжей или,
еще лучше, дрожжей чистой культуры (для предупреждения прекраще-
ния брожения и связанной с этим опасности инфекции). Температура
брожения затора не должна быть ниже 20° Ц. В качестве бродильной по-
суды пригодны вертикальные чаны, снабженные затяжным люком, с
отверстием для выхода газов. Брожение длится от нескольких дней до
недели, в зависимости от содержания сахара в бражке, от сбраживающей
способности ее и от температуры брожения.
Использование фруктовой мезги после отжатия сока
Из остатков из-под пресса при добывании ягодного морса можно пу-
тем добавления воды и сбраживания получить еще некоторое, впрочем
незначительное, количество водки. Однако, в интересах лучшего исполь-
зования ароматических веществ плодов рекомендуется перед сгонкой
экстрагирование этих веществ хлебно-картофельным спиртом (малина,
куманика и земляника).
Часто пеотжатые ягоды, перебродившие, а равно и небродившие,
настаивают на спирте; таким путем получается чрезвычайно ароматичный
ягодный спирт. Однако, подобного рода настойки не могут поступать
в продажу в качестве ягодных водок.
Перегонка бражки
Принимая во внимание относительно незначительное содержание
сахара в большей части сортов ягод, приготовление высокопроцентных
водок, даже на аппаратах с дефлегматорами, возможно только при усло-
вии двукратной перегонки (на сырец и ректификат). Употребляемые
в ягодном винокурении перегонные аппараты такие же, как и при пере-
работке косточковых и семечковых плодов. Для предупреждения приго-
рания бражки и здесь служит вкладное ситчатое дно и мешалка.
Выхода
Виндиш приводит выхода для всех родов ягод в 1,5—2 л б/с на 1 гл
бражки; по Рюдигеру из 100 кг ягод можно получить: из крыжовника
3—5 л б/с, из прочих ягод 2—4 л б/с, не считая можжевеловых ягод,
о которых будет сказано особо.
Качество продуктов
М а л и н о в ы йа с п и р т—высокоароматичный продукт, поступаю-
щийхВ:йр§Д|^^й§^Д0'^бесцветной прозрачной жидкости крепостью 40—
50% объемн. Благодаря превосходному вкусу малины, особенно ясно
ощущаемому в средних фракциях погона, а равно и в конечном продукте,
малиновый спирт весьма ценится как ингредиент для повышения аромата
при приготовлении различных ликеров (ликеры из трав, черри-бренди,
кюрассо, бергамотный, ванильный, прюнельный и др. в количестве.
1—2 л на 100 л), в особенности же при приготовлении фруктовых ликеров.
Цена на него (на водку или на крепленый спиртом продукт) исключи-
тельно высока. 5
Спирт из к у м а н и к и—близок к малиновому, однако же зна-
чительно менее ароматичен и обладает меньшей купажной способностью.
Он употребляется по преимуществу при приготовлении блекберри-
бренди (10—15 л на 100 л).
Смородиновый спирт —выкуривается по преимуществу
во Франции из ягод черной смородины, обладающей своеобразным аро-
матом. По сообщению Рюдигера, он находит во Франции хороший спрос
в виде смородиновой водки, а также употребляется для приготовления
смородинового ликера (10—15 л на 100 л) и как добавка к вишневому
ликеру, черри-бренди, блэкберри-бренди и др. в количестве 1—2 л на
100 л.
Рябиновая вод к а в Германии мало известна, но знатоками
ценится. Исходным материалом служат не только ягоды обыкновенной
лесной рябины (Sorbus aukuparia), но по преимуществу сладкие разно-
видности ее, далее—-мучнистые разновидности ее, как, например, брусника
(Sorbus aria) и боярышник (Sorbus torminalis).
Следует упомнятуть, что крупные, сладкие и сочные ягоды немец-
кого бояр ы in н и к a (Sorbus domestica) способны дать значительное
количество водки; однако, в силу своего характера и способа обработки,
54
она требует смешения с другими водками из семечковых плодов, как, на-
пример, с грушевой.
Водка из шиповника, вырабатываемая путем• сбражива-
ния плодов дикой розы, собираемых осенью, возможно позже и размяг-
чаемых посредством подмораживания, отличается, как мы убедились,
характерным тонким ароматом; то же самое можно сказать и о водках
из б р у с н и к и и других ягод, о которых, ввиду маловажного зна-
~чения их, здесь ограничиваемся лишь упоминанием.
Содержаний метилового спирта в ягодных водках, как правило,
достигает в среденм 2%.
к) ВОДКА ИЗ МОЖЖЕВЕЛОВЫХ ЯГОД
Приготовление и сбраживание заторов
Сушеные можжевеловые ягоды представляют весьма богатое сахаром
сырье; по Кенигу, содержание сахара достигает в среднем 21%, Виндиш
находил 24—30%. Так как ягоды можжевельника мучнисты и не сочны,-
то к ни.м необходимо добавлять двойное количество теплой воды после
предварительного расплющивания их на дробилках. Принимая во вни-
мание относительно трудную сбраживаемость, обусловливаемую, по
всей вероятности, недостаточностью питательных веществ и присутствием
эфирных масел (до 1 %) и смолистых веществ, необходимо при брожении
добавлять в бражку в качестве добавочного питания до. 40 г сернокислого
аммония на 1 гл и задавать прессованные дрожжи в<усиленней дозе (от
0,5 до 0,75 кг на 100 л). Чтобы избежагь сйЖногб Шсорения сырого
спирта эфирными маслами, Беренд Гогейнгёйм рекомендовал сбражи-
вать не самые ягоды, а раствор сахаристых веществ, извлекаемых из ягод
особым способом диффузии. Для обогащения сахарного раствора первые
диффузионные воды следует заливать на вторую’ и третью порции ягод,
после !.чего первая порция ягод вновь заливается водой и эта последняя,
в целях постепенного обогащения сахаром, заливается последовательно
на вторую и третью порцию ягод. Когда таким же порядком будет про-
веден и третий залив, то из ягод будет извлечено в общей сложности до
90% сахара. Нашими опытами подтверждаются данные Виндиша и Рю-
дигера, указывающие на трудную сбраживаемость затора. Мы работали
на дрожжах чистой культуры, применяемых в небольших количествах
при производстве плодовых вин. Несмотря на благоприятную температуру
‘брожения, прошло несколько дней, прежде чем развитие дрожжей до-
стигло такой стадии, при которой могло начаться брожение, протекав-
шее весьма медленно и заканчивавшееся с сильной задержкой. Из
этого следует заключить, что предложенный Берингом диффузионный
•способ имеет на своей стороне большие преимущества.
Перегонка
Рюдигер рекомендует бражку по окончании 14 суточного брожения
отжимать на’прессах и отжатый сок направлять па перегонку, так как
при этом способе получается более чистый продукт. *Избыток переходя-
щего в сырой спирт эфирного масла выделяется при помощи флорентий-
ского сосуда.
Сырой спирт, представляющий собою низкопроцентную мутную жид-
кость, целесообразно перед ректификацией подвергать обработке жженой
55
магнезией с последующей фильтрацией через асбест до осветления.
В ректификованном спирте Рюдигер рекомендует доводить крепость до
80% объемн. и обязательно фильтровать его через уголь для достижения
более чистого аромата можжевельника1. По имеющимся данным, в Ни-
дерландах и в Англии путем многократной ректификации достигают
высокой степени чистоты специальных местных напитков (английский
и голландский джин).
Выхода
100 кг можжевеловых ягод нормального состав?. ДаЮт. ПО Рюдигеру,.
6— Ю Д б/с; ПС 5и.ЧД1НПу, ЕК'ХОД Йо сушеных ягод достигает 10—11 л 6/сГ
Несомненно, выхода подвержены значительным колебаниям в зависи-
мости от содержания сахара в ягодах, способа приготовления затора
и более или менее ровного и полного сбраживания.
Качество и употребительные сорта
В чистом виде можжевеловые водки не потребляются, но применяются
в качестве'полуфабрикатов для приготовления водок с ароматом можже-
вельника.
Наибольшей известностью пользуются следующие марки: тирольская
можжевеловая, восточно-прусская можжевеловая, боровика (Словацкие
Карпаты);' штёйнгагенская, английский и голландский джин. Эти марки
не представляют собою чисто можжевеловых водок, но по большей части
яйляютс^про1Дйстамй; ректификации можжевелового спирта в сме^с# . .
' -бФёЛЬным или хлебным-ректификатом.
ёФнТ^’геф’т'ка'я "во д к а. Настоящая штейнгёгерская
водка—та, которая приготовлена в Штейнгагене. Впрочем, законом о-
Монополий установлены определенные рецепты приготовления этой рас-
прдстраненной водки, а равно и ее состав. Согласно этим рецептам
штёйнгагенская водка приготовляется из сырого можжевелового спирта,
получаемого путем: брожения можжевеловых ягод и перегонки бражки,
с последующей ректификацией в смеси с ректификованным хлебно-карто-
фельным спиртом.
Штейнгагенская водка представляет собою бесцеветный и прозрач-
ный продукт, с чистым, ясно выраженным ароматом можжевельника,,
крепостью минимально в 38% объемн.; продается в глиняных кувшинах.
Качество торговых сортов весьма разнообразно и зависит от качества
ягод, от приготовления затора, а, главным образом,—от способа пере-
гонки.
Особенно чистый и тонкий аромат, как мы убедились на опыте, по-
лучается, если к можжевеловому ректификованному спирту прибавить
дестиллята, полученного от перегонки можжевеловых ягод со спиртом
(не прибегая к брожению).
О приготовлении английского и голландского джина см. «Хлебные-
водки», стр. 61.
л) ГЕНЦИАН (ГОРЕЧАВКА)
Производством спирта из генциана занимаются в незначительных
размерах в альпийских странах (Тироль, Бавария, Швейцария), а также
в районах Юры во Франции и Швейцарии. Корневища многих нагор-
1 Dest.-Ztg. 1926, Nr. 73.
56
пых пород генциана—Gentiana lutea, G. pannonica, G. punctata, G.
purpurea и G. cruciata,—у некоторых видов достигающие огромных раз-
меров, собираются осенью путем выкорчевывания. Но так как все ширя-
щееся во многих странах движение в пользу охраны природы споа-
ведливо ставит препятствия на пути к беспорядочной ЗКСплоатации
лесных богатств, то часть корцепЗГО сырья импортируется из других
стран, где охрана его не предусмотрена законодательством. (Sic/ Ред).
По наблюдениям сборщиков, остающиеся в земле после удаления основ-
ных корней побочные разветвления их вновь размножаются, так что
постепенное организованное корчевание не должно'было бы встречать
возражений.
В свежих корнях содержится от 66 до 76% воды. На ряду с эфирными
маслами, смолистыми и горькими веществами, корни содержат неболь-
шое количество сахаров разного рода (главным образом, генцианозы),
по Рюдигеру, от 6,4 до 13,2%. Г. Крейсом (Jahresbericht iiber die Lebens
mittelkontrolle, 1928) было найдено сбраживаемого сахара 3,8% до
* _ инверсии и 11,3% после инверсии с 3% соляной кислоты. По Рюдигеру,
корни очищаются, промываются, размалываются и затираются с одина-
ковым количеством воды; в затор задаются дрожжи чистой культуры
в количестве 0,5—1 кг на гл и обязательно около 40 г сернокислого
или хлористого аммония (на 1 гл). Без’ этого брожение протекает весьма
медленно благодаря присутствию вышеназванных, составных частей,
тормозящих брожение.
По Рюдигеру, брожение заканчивается в течение. около 5 недель.
Иногда к затору добавляются сильно му^[р^йад«^териалы, как каш-
• . таны и т. п., а также тростниковый'сахар ^’’ггЬ^равносильно последую-
щему креплению сбродившей бражки спиртом.
Налоговое обложение в последнее время заставило мелких предпри-
нимателей совершенно отказаться от переработки корней путем сбражи-
вания и перегонки, взамен чего свежий материал, после предварительч
ного размельчения, попросту настаивается на спирте. При этом способе,
как доказано опытами фирмы Римершмид в Мюнхене, возможно полу-
чить весьма хорошего вкуса генциановую водку с характерным привку-
сом опиума.
Этот упрощенный способ в настоящее время получил распростране-
ние, ибо подлинный генциановый продукт, вырабатываемый исклю-
тельно из сахароносных корней, хотя и пользуется спросом, но лишь
среди знатоков, тогда как рядовой потребитель находит в нем трудно
осваиваемый р езкий аромат. Благодаря высокой стоимости призводства,
сбыт незначителен1.
Выхода без прибавления сахара или спирта составляют, по Рюдигеру,
5—7 л на 100 кг корня, что соответствует 54—57,7 л б/с на 100 кг дер-
жащегося в корнях сахара. Г. Крейс нашел в концентрированной бражке
по окончании брожения 5,06% объемн. спирта на 11,3% инвертирован-
ного сахара.
Бесцветный прозрачный продукт, доведенный в торговых сортах пу-
тем ректификации до 50% крепости, обладает своеобразным ароматич-
1 110 расчету д-ра Гейма, и Мюнхене 1.кг свежих корней стоит 0,5--0,6 RM.
Отсюда, принимая выход спирта в2,5л б/с из 100 кг сырья, чистая производствен-
ная себестоимость, включая налог, составит 13,85 RM за 1 л. 50%-ного геициа-
нового спирта.
ным землистым вкусом, сходным со вкусом опиума, напоминающим
маковое молоко. Генциан считается в южно-германских областях лечеб-
ной водкой. На севере же Германии он, наоборот, мало распространен,
а местами и вовсе неизвестен.
Анализом высококачественных ген циановых водок (Edel-Enzian-
branntweinen), приготовленных под правительственны?.! контролем
только из корней, профессор д-р Крейс получил нижеследующие данные
(табл. 4).
Критерием для определения подлинности генциановой водки, полу-
ченной путем сбраживания корней и перегонки бражки, может служить,
по Т. фон-Фелленбергу1, присутствие метилового спирта. Содержание
его, по исследованиям подлинных проб, произведенным названным авто-
ром, простиралось до 2—2,3% на 100 л б/с.
м) ХЛЕБНЫЕ ВОДКИ.
Сырье
По обыкновению исходным материалом служит рожь (в зерне) в соеди-
нении с сушеным солодом; употребляются также и другие зернопро-
дукты, как ячмень, кукуруза2, гречиха и по преимуществу пшеница,
возделываемые в Азии (Сирии и Аравии) и в Африке сорта проса служат
для приготовления просяной водки. \
‘ ; . ' ' Таблица 4^
1 2 3. 4 6 '6 7-
Крепость % объемн................
Общая кислотность в л б/с........
Летучие кислоты в л б/с..........
Эфиры в л б/с....................
Спирты высших порядков в см3 б/с .
56,0
0,21
0,18
0,91
3,5
50,0
0,22
0,16
0,79
4,8
49,5
0,22
0,14
0,75
3,2
51,2
0,20
0,10
0,66
3,3
56,4 54,9
0,42 0,46
0,32 0,22 0,45
0,74 1,06 1,06 .
2,9 3,6 3,4
Приготовление заторов
Переработка сырья вплоть до процесса брожения не столь проста,
как, например, при переработке фруктов, так как зерна крахмала, отла-
гающиеся в клетках зернопродуктов, образуя собою запас питательного
вещества, неспособны к непосредственному брожению, но должны быть
предварительно превращены в сбраживаемый сахар (мальтозу), для чего
зернопродукты подвергаются размельчению с разрывом содержащих
1 «Methylalkoholbestimmungen in Enzianbrantweinen». Mitteilungen aus dem
Gebiete der Lebensmitteluntersuchung und Hygiene. Bern., 1929. Hef 1.
2 Спирт, вырабатываемый из кукурузы и проса, германским законом о моно-
полии не считается хлебным спиртом.
5<S
крахмал клеток, оклейстериванию при высокой температуре и затем
осахариванию под влиянием диастаза солода, аиногда под влиянием эн-
зим1, находящихся в самом зерне и обладающих большой осахаривающей
'способностью Для достижения благоприятных выходов, этот способ
требует искусства опытных мастеров.
Сначала зерно перемалывается на мельницах в муку тонкого помола
и в течение 12 часов затирается на холоду с тройным количеством воды,
с прибавлением около 60 см3 концентрированной серной кислоты на
100 кг сырья. Происходящий энзиматический процесс вызывает распад
белковых и слизистых веществ и в связи с этим—разжижение густого
затора, благоприятствующее последующему осаха риванию. За этим сле-
дует прибавление дробленого солода в количестве от 8 до 15% взятого
в затор зерна. После этого затор под действием прямого пара при разме-
шивании в заторном чану постепенно осахаривается при температуре
60 — 65°Ципри этой температуре выстаивается еще некоторое время,
пока водная проба профильтрованного сусла не даст отрицательного
результата. В интересах сбережения дорогого солода муку иногда за-
тирают подкисленной водой и, добавив 1% дробленого солода, дают
массе затора оклейстериться в" течение 1 часа при температуре 90° Ц,
затем расхолаживают до 55° Ц (чтобы не повредить диастазу солода) и
при этой температуре задают остальные 7—8 % солода. Осахаривание
идет в продолжение 2/2 часа. Полное осахаривание заканчивается в
течение последующих 10—15 минут при температуре около 60° Ц.
При помощи змеевикового холоднльника зат.ор быстро расхола-
живается до требуемой температуры' 19—23°Цй'в негд задаются прессо-
ванные дрожжи или дрожжи собственного приготовления на сусле из
равных количеств ржаной и солодовой муки; подкисленном по молочно-
кислому способу или при помощи серной кислоты. Концентрация главного
затора, как правило, достигает 15° Балл. Брожение заканчивается не
позднее 2—3 суток, так что сгонку спирта можно, производить на 3-й
день после приготовления затора.
Необходимо заметить, что хлебный спирт получается путем перера-
ботки затора, поэтому отцеживание сусла от гущи не производится.
Процесс перегонки и качество
Для получения спирта из хлебных продуктов употребляются разно-
образные перегонные аппараты, от простейших кубовых в небольших
крестьянских заведениях до сложных, непрерывно действующих колон-
ных аппаратов. В соответствии с этим хлебный спирт Получается не
одинакового качества и характера. На кубовых аппаратах без дефлегма-
торов вырабатывается, путем отделения головного и хвостового потопов,
спирт с ясно выраженным сивушным характером, пользовавшийся рас-
пространением в широких кругах в течение предшествующих десятиле-
тий. В настоящее же время, особенно на крупных заводах, перерабаты-
вающих хлебные продукты, пользуются новейшей аппаратурой, дающей
возможность получать путем выделения малейших количеств сивушных
1 Подробности о новом, разработанном Венгелем и Щтайгером, способе бес-
солодового винокурения можно найти в «Kornbrennkalender», ежегодно издавае-
мом справочнике для работников спиртовой промышленности из хлебного сырья.
59
масел чрезвычайно чистый, отличного вкуса, высокопроцентный спирт,
крепостью 92—96% объемн. При этом заслуживает внимания то обстоя-
тельство, что специфический хлебный аромат при последующей ректи-
фикации не исчезает окончательно, так что водки по характеру своемв
соответствуют спирту прима. Сивушные масла не обнаруживаются у
сколько-нибудь заметном количестве и могут быть полностью выделены.
Характерные фруктово-эфирные примеси, напоминающие по запаху
дыню, банан или зеленый солод, будучи легко летучими, переходят
в ректификат, если только головной погон не отбирается в чрезмерном;
количестве. Изделия из такого спирта признаются в торговле за настоя-
щую хлебную водку и могут быть приравнены к первой и второй фрак-
циям, если не по своим химикоаналитическим показателям, то по вкусо-
вым свойствам. Из этого видно, что вкусовые качества в первую очередь
обусловливаются способом перегонки и аппаратурой, так что оба эти
фактора надлежит учитывать совместно.
Выхода
Выхода достигают, в зависимости от содержания крахмала в зерно-
продукте, от 30 до 36 л спирта из 100 кг исходного материала (ржи и со-
лода).
Выдержка
Какивсе водки, хлебная также выигрывает во вкусе и аромате при
'дубовых боченках. Она идет в продажу в подкращёидбм'ил^’
41|:ЙЙ^^^кнр8Йвиде, крепостью от 32 до 40% объемн.1 и,' й^вж5мо^^;
от способа-й продолжительности выдержки, бывает или бесцВетЛбИ^Жй8”'
желтоватого цвета2 *. ‘
Сорта хлебной водки
На некоторых спиртовых заводах, работающих на хлебном сырье,
вошло в обычай при перегонке спирта или при приготовлении изделий
добавлять небольшое количество пряностей, сахара и т. п. для округле-
ния и углубления аромата. Существует мнение, что некоторые из этих
ингредиентов могут быть санкционированы законом, по крайней мере
те, прибавление которых способствует безвредному, отвечающему по-
требительским требованиям облагораживанию напитков.
Рейнская и вестфальская хлебные водки
Н о р д г а у з е н с к а я хлебная. Хлебные водки различного
происхождения отличаются между собой только способом ректификаци.
Нордгаузенская хлебная называется так по месту приготовления.
Водка с этим названием должна вырабатываться в Нордгаузене способом,
принятым на местных винокуренных заводах. Вообще же название «хлеб-
ная» может быть присвоено только водкам чистым, некупажированным,
т. е. приготовленным без добавления спирта иного рода.
1 Заводам» Г.тавснирта вырабатывается водка крепостью в 40, 50, 56% объемн.
(Примеч. перевод.)
2 Водка особого качества и повышенной крепости обращается в продаже под.
названием «двойная хлебная».

Муттеркорн из спорыньи представляет собою полуфабрикат,
получаемый по старому способу перегонки, с особо сильным, отчетливым
сивушным запахом, в непосредственное потребление не идет. Употреб-
ляется для ароматизирования других водок в целях придания им специ-
фического вкуса. Для этой цели обыкновенно берут 1—8 л на 100 л
32 %-ной водки, в зависимости от заданной силы аромата. По характеру
своему муттеркорн соответствует крепким типичным хлебным водкам,
которые еще и теперь выделываются И потребляются в некоторых странах,
например, в Южной Германии. Согласно закону о монополии прибавка
муттеркорна кдругим хлебным водкам не лишает эти последние права
именоваться «хлебными».
Солодовый спирт
Солодовый спирт представляет собой специальный продукт, выраба-
тываемый отдельными фирмами и подлежащий дальнейшей переработке.
Этот полуфабрикат вырабатывается также на простейших кубовых аппа-
ратах. Исходным материалом служит сушеный солод без прибавления
несоложенного зерна; дробленый солод затирается подобно тому, как
это делается при пивоварении, наблюдая за сохранением диастаза и за
полным осахариванием декстрина в целях обеспечения высоких выходов.
Полученное сладкое сусло сбраживается либо отдельно, отцеживая его
•от гущи (сусловой способ), либо вместе с последней, не прибегая к отце-
Спирт, получаемый при обоих этих- методах; отличается особенно
интенсивным ароматом и солодовым привкусом и с успехом применяет-
ся в' виде прибавки к некоторым сортам ликеров, например, Курфюр-
стова желудочная горькая или для ароматизации простых водок, кото-
рые от примеси малейших количеств солодового спирта приобретают
хлебный бодрящий характер. Солодовые водки не считаются пригодными
для непосредственного потребления как в силу вкусовых свойств, так и
по экономическим соображениям.
Иностранные хлебные водки
Го л андская водка (Mautwijn) представляет4 собой водку вы-
•сокого качества, вырабатываемую, по Бремеру, на местных спирто-
вых и ректификационных заводах путем трехкратной перегонки сыр-
ца на простейших кубовых аппаратах. Она имеет крепость около 46% и
обладает весьма характерным хлебным вкусом.
Голландский джин. (Genever), вырабатываемый, главным
образом, в Шидаме, Амстердаме и других местностях, представляет собой
прозрачную хлебную водку, с ясно выраженным хлебным характером
и с тонким ароматом можжевельника; приготовляется таким же спосо-
бом, как и штейнгагенская водка. Для перегонки служит аппарат про-
стейшего тина.
А и 1 л и й с к и й д ж и н (Gordon Gin), пользующийся всемирной
известностью, отличается высоким качеством и чистотою и приготовляет-
ся на английских спиртовых заводах по особому способу, составляю-
щему секрет предприятия. Хлебный аромат этого прозрачного напитка,
«обращающегося в торговле в белых граненых бутылках, весьма отчет-
61
лив, хотя и принадлежит к легко летучим. Английский джин совер-
шенно свободен от сивушного масла; запах и вкус обнаруживают в джине
только благородный легко летучий букет можжевельника, свободный от
смолистого привкуса. Этими свойствами джин обязан многократному
ректификационному процессу, дающему высокопроцентный продукт и
описанному на стр. 17. Крепость подлинного джина, обращающегося
в торговле, составляет 45% объемн.
Виски (Whisky, Whiskey). По толкованию Бремера, название
виски произошло от слов «usquebeathe>>—вода жизни. Родина англий-
ского виски—Ирландия и Шотландия. Эта высококачественная водка
является национальным напитком англичан и приготовляется на много-
численных предприятиях, расположенных преимущественно в гористой
Шотландии, особым способом, обусловливающим своеобразные свойства
напитка и частью засекреченным.
Сырье и приготовление заторов
-В Шотландии употребляется исключительно ячменный солод, ко-
торый путем просушивания в торфяном дыму приобретает пригоре-
лый дымный привкус. В Ирландии в затор прибавляют некоторую часть
несоложенного зерна (ячменя, ржи, овса и кукурузы). Процесс затира-
ния на мелких предприятиях производится еще и в настоящее время
.методами, имеющими за собою столетнюю давность. На образование
специфического вкуса оказывает влияние чрезвычайно мягкая болотная
‘'вода'/'упЬтребляемая на замачивание ячменя, на приготовлениё-затора,
а также в дальнейшем, на снижение крепости полученного продукта до
потребительской нормы. По имеющимся сведениям брожение иногда
проводят в закопченых бродильных чанах. Другой особенностью яв-
ляется предварительная выдержка перебродившего сусла в течение не-
которого времени перед перегонкой. Эта выдержка способствует об-
разованию эфиров.
Перегонка
На большей части шотландских и ирладских спиртовых заво-
дов перегонку ведут на аппаратах простейшего устройства с огневой топ-
кой «potstill»). Вследствие перегрева и связанной с этим легкой кара-
мелизации бражки (пригорания) при перегонке бражки из пентозанов
солода (арабинозы, ксилозы) образуется фурфурол, представляющий ха-
рактерную ароматическую составную часть. Содержание фурфурола
может быть очень высоким, если употребляется сильно' просушенный
темный солод; пентозы, содержащиеся в болотной воде, употребляемой
на затирание, также способствуют образованию фурфурола 1. Низко-
процентный сырец от 20 до 23% объемн. путем двукратной ректифика-
ции перегоняется в ректификат крепостью 63,5—71,5%. Главная масса
фурфурола переходит в дестиллят, по утверждению вышеназванных
авторов, при крепости погона в 50% объемн. Наряду с этим на'крупных
спиртовых заводах употребляются колонные аппараты («patentstill»),
дающие высокопроцентный спирт более нейтрального характера. Зача-
1 S. Н. Hastic und \V. D. Diek, Journ. of inst. Brew. Bd. 34, 1928 в вольном
переводе Br. Drews, Brcnnerei-Zeitg. 1929.
02
стую оба продукта («potstill» и «patentstill») смешиваются в определен-
ной пропорции, благодаря чему умеряется сильно ароматный характер
«potstill»—виски и необходимая продолжительная выдержка, иногда
в течение 8—10 лет, может быть сокращена. Для такой вынужденной
выдержки большим распространением пользуются, между прочим, бо-
ченки из вишневого дерева, которые изменяют аромат в благоприятную
сторону.
Качество
Английский виски поступает в продажу крепостью в 43—44%; при
продолжительной выдержке он приобретает темнозолотистый цвет конья-
ка и сильный винный запах, в большей или меньшей степени схожий
с фурфуролом и слабосолоноватый, дымный, хлебный привкус, к кото-
рому в хорошо выдержанных сортах примешивается излюбленный
потребителями вкус дубового дерева, схожий со вкусом старого коньяка.
Американский виски. В Сеединенных Штатах Америки
до введения сухого закона (prohibition) также приготовлялись хорошие
сорта виски (Bourbon, Rye, Kentucky и Canadien club Whisky). Исход-
ным материалом служили по преимуществу кукуруза, рожь и сухой солод,
причем наилучшие сорта приготовлялись на мелких предприятиях с ку-
бовыми аппаратами. Типичный для американских изделий привкус
дыма и ценный аромат дубового дерева, согласно сообщению Г. Фота1,
достигаются путем продолжительного выдерживания 50%-ного продукта
в небольшого размера дубовых;бо.чках,. обржженных внутри и сложен-
ных ярусами в помещениях, обогреваемых сообразно времени года.
Германский виски. В Германии также не было недостатка
в попытках приготовления доброкачественных напитков наподобие
виски. Известны работы Берлинского ин-та бродильной промышленности,
начатые E.L Днутце2 в 1913—1917 гг. и позднее продолженные нами.
Исходным материалом служил ректификованный картофельный спирт,
разбавленный водою до 45% и выдерживавшийся в течение нескольких
лет в обожженых бочках из славонского дуба, вместимостью в 250 гг.
Для обжига бочек удалялось дно и внутри бочек сжигались стружки.
Обжиг длился до тех пор, пока внутренняя поверхность бочек не покры-
валась крепким угольным слоем на глубину 1—2 мм, после чего вста-
влялось вынутое дно и бочка ополаскивалась холодной водой. Складом
бочек служили помещения на поверхности земли, обогреваемые в холод-
ное время года до 30° Ц.
Полученные таким способом продукты обладали свойствами, упо-
доблявшими их американскому виски. Продолжительное выдерживание
при высокой температуре обусловливало образование ценных эфиров,
содержание которых из года в год увеличивалось, что отмечалось перио-
дическими анализами. Желаемый привкус дубового дерева и дымный
характер в хорошо выдержанных продуктах проявлялся отчетливо,/\о
не навязчиво. Германский*виски в течение ряда лет завоевал себе много-
численных друзей в кругах знатоков.
1 Korrespondenz der Abt. f. Trinkbrantwein und Likorfabrikation i til Jnst. f.
Garungsgewerbe, Berlin, Jahrg. 1916, Nr 1.
2 E. Duntze, Korrespondenz der Abt. f. Trinkbrantwein und Likiirfabrikation
am Jnst f. Garungsgewerbe, Berlin, Jbrg. 1913, Nr. 3 und Jahrg. 1919, Nr 1.
IS
>5
Б. ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ХЛЕБНО-КАРТОФЕЛЬНОГО
СПИРТА
х/
[а) ВОДКА
Исходные материалы: спирт и вода
Пшеничная водка (раньше—хлебное вино). Так именуется
самый распространений в Советскомн союзе напиток, приготовляемый
на государственных водочных заводах из ректификованного спирта
высшего качества и так называемой исправленной воды.
Спирт употребляется почти исключительно хлебно-картофельный.
Лишь в районах свеклоса-
харной промышленности
допускается для приготов-
ления водки спирт, выра-
батываемый из патоки свек-
лосахарных заводов,-при
условии ректификации
его способом, обеспечи-
вающим освобождение в
максимальной степени; от
примесей. С этой целью от-
бор эфиров и начального
ции повышей с' 4% - .при
хлебно-картофельно^ сыр-
це до 5%; общее же коли-
чество ректификата! сорта
при паточном сырце снижа-
ется до 85% вместо 90%
при хлебно-картофельном
сырце.1
Из других показателей,
определяющих качество ре-
ктификата, приведем:
К р е п о с т ь—не ниже
95,5%. Спирт должен выде-
рживать-пробу Савалля на
чистоту с серной кислотой
10 : 10 и пробу Ланга в те-
чение не менее 20 минут.
7 Вкус и запах нейтральные;
спирт должен быть прозрач-
'ю ным и бесцветным, без нес-
Рис. 9- Водоочиститель’систсмы Ф. А. Тебе- войственных ему оттенков
нихина. во вкусе,цветеизапахе. Со-
держание эфиров в ректи-
фикате не должно превышать 50 мг на 1 л, альдегидов не более 0,002 %,
х) Отраслевая всесоюзная конференция водочной промышленности в апреле
1936 г. приняла постановление, воспрещающее приготовление водочных изделий
'>’> >г,ТП.ШПГ„ ппиптл пепеМ').
64
сивушных масел не более 0,003%. Для достижения этих норм коли-
чество хвостовых II и III сортов должно быть не менее 6% навалки.
Совокупность вышеприведенных условий, вошедших в утвержденный
правительством стандарт (ОСТ 116), обеспечивает безукоризненные ка-
чества водки с точки зрения здравоохранения.
В о д а на приготовление водки применяется так называемая испра-
вленная, т.е. такая, в которой натуральная жесткость снижена до 2*/3
нем. град. Исправление воды на подавляющем большинстве гос. водо-
чных заводов производится по содово-известковому способу, описан-
ному на стр. 80.
На некоторых заводахимеются^болееилименее сложные аппараты,пред-
ставляющие собою попытку разрешить задачу автоматизации процесса
исправления воды. Из числа таких аппаратов наиболее простым
и удобным оказался полуавтомат сист. Ф. А. Т е б е н и х и н а
(рис. 9), состоящий в основном из двух баков-смесителей (7), колонны,
в которой протекают реакции замещения (2), и фильтра для освобо-
ждения исправленной воды от осадков (3). В баках-смесителях, снабжен-
ных мешалками (4), действующими от мотора (5) через трансмиссию (б),
происходит размешивание исправляемой воды с водоочистительными реа-
гентами (содой и известью), которые в расчетном количестве (ср. 81 стр.)
вводятся в баки через люк (7). По достижении равномерного состава смеси,
эта последняя спускается через трубу (8), перекрываемую задвижкой Луд-
ло (9). Баки-смесители работают поочередно, чем достигается непрерыв-
ность производства. Смесь воды, с реагентами наполняет собою се-
рию дырчатых воронок (70), в каждую из которых ведет самостоятельная
труба. Эти трубы:, охватываядконцентрически одна другую, образуют
так. наз. к о н g к с и а'л'ь н’у ю'-чёйстему (77). Вода переливается через
отверстия из одной воронки . в другую нижележащую, благодаря чему
вся система напоминает собою многоэтажный душ или своего рода гра-
дирню. Благодаря капельному размельчению всей массы воды происхо-
дит тщательное перемешивание жйдкости, обеспечивающее полноту реак-
ций обмена. Из нижней части колонны вода со сниженной жесткостью
(практически до 1,5—1,7 нем. град.) под влиянием напора от запасных
водяных резервуаров (72) переходит по трубе (75) в фильтр (3), загру-
жаемый гравием, откуда трубою (74) отводится в сборник исправленной
воды. В этом последнем вода окончательно отстаивается и проскольз-
нувшие через фильтр частицы осадка выпадают на дно, где и остаются
до очередной промывки сборника, в то время как осветленная вода
поступает на сортировку водки. В целях предупреждения увлечения
осадков со дна сточная труба из сборника берет нача: ’ че со дна его,
а с боку на некоторой высоте над дном, определяемой практическим
путем, в зависимости от количества осадка.
Описанные водоочистители имеются лишь на небольшом числе за-
водов. В большинстве случаев для очистки воды служит система баков,
расположенных друг над другом. В верхних баках происходит сме-
шение воды с содой и известью и первоначальный отстой. В сред-
них баках заканчивается выпадение осадков, ввиду необходимости осво-
бодить верхние баки для дальнейшей работы, и, наконец, нижние баки
представляют собою сборники с улучшенной водой. Баки располагаются
друг над другом таким образом, чтобы на верхние баки-смесители был
самотек от запасных разеревуаров холодной воды, а от нижних баков-
Производство водочных изделий 3376
65
сборников исправленная вода могла бы самотеком поступать на сортиров-
ку, пройдя предварительно через песочный фильтр, имеющий назначением,
задержать частицы осадка, увлеченные водой из баков. Схема располо-
жения баков изображена на рис. 10.
Ректификованный спирт и исправленная вода
являются единственными материалами для приготовления водки. Н и-
какие другие ингредиенты не применяются,
исключая небольших количеств питьевой 'соды, добавляемой в тех слу-
чаях, когда анализ готовой продукции обнаруживает слишком незначи-
тельное содержание в водке сухого остатка, последствием чего является
излишне нейтральный, невыразительный вкус водки. Согласно норме
Наркомздрава. щелочность
Рис.
воды
10. Схема исправления
в баках по содово-изве-
стковому способу.
> водки может достигать 300 мг на 1 л. Эту
норму, как максимальную и имеют в виду
при сдабривании готового продукта содой.
На некоторых заводах, не имеющих
самостоятельно работающей водоочисти-
тельной установки, смягчение. жесткости
воды производится в сортировочном чане.
При этом значительная часть содержащих-
ся в жесткой воде двууглекислых солей
кальция и магния и сернокислых солей
кальция выпадает в осадок,, вследствие .
того, что эти соли не растворимы- в спирте,,
который, таким ; образо^^^й^ю^Й? в
осадок. Насколько.
роль спирта, можно заключить*йЗ "Ниже-
следующего примера: к жесткой воде в 84-
нем. град., т. е. содержащей .840 мг ,угле-
кислой извести в 1 л и насыщенной угле-
кислым газом при температуре + 15ОЦ
приливают спирт, доводя крепость смеси
до 40% объемн. Из 840 мг только 48 мг
остаются в растворе, остальные 792 мг вы-
падают в осадок. Сернокислые соли каль-
ция при смешении воды со спиртом выпа-
дают медленнее и сразу оседает их лишь
16%, в дальнейшем при продолжительном
стоянии в осадок переходит до 50%, остальные 50% остаются в
растворе Ч
Несмотря на кажущиеся удобства, представляемые автоматическим
выделением солей в процессе приготовления сортировки (не говоря уже
об экономии на водоочистительных ингредиентах—соде и извести),
этот способ не рекомендуется, так как преимущества его не уравновеши-
ваются недостатками, к числу которых относятся следующие: 1) загро-
мождение сортировочных чанов осадками, удаление которых составляет
хлопотливую операцию в связи с необходимостью извлечения путем
вымочки содержащегося в осадках спирта; 2) ускоренное изнашивание
рабочих поверхностей цилиндров и скалок насосов; 3) занос осадков
1 Н. П. О с м и и н и к о в. Вода в спиртоводочном и спиртовом произвол-
стве. Снабтехиздат, М.—Л., 1933 г.
в трубопроводы, вызывающий учащенную промывку и пропарку труб;
4) в дальнейшем, при соприкосновении с активированным углем, осадки
загрязняют уголь, резко снижая его адсорбционную способность и за-
трудняя последующую регенерацию угля.
Описанный далее (см. стр. 82) пермутитовый способ исправления
воды лишь в самбе последнее время обратил на себя внимание и в настоя-
щее время (1935 г.) проходит производственное испытание на одном
из водочных заводов Главспирта. В случае надобности, химическому
исправлению воды предшествует коагуляция при помощи сернокислого
глинозема.
Приготовление сортировок
В сортировочный чан цилиндрической формы заливается сперва
спирт, замеренный мерниками, затем расчетное количество воды, опре-
деляемое по таблицам Брикса с учетом сжатия смеси и поправками на
температуру. Смесь подвергает-
ся тщательному размешиванию 7 г в
посредством.лопастной или про- 7^ . ?^ j| я
пеллерной мешалки от привода
(на мелких предприятиях вруч-
ную) или же при помощи насоса
путем перекачки жидкости с воз-
вратом ее обратно в чан; На
заводах, располагающихком-
прессорной ycTaHQBj^j^jia^s-it
г щивдние производитф^й^йр;^
воздухом. ' " '
Так как смешение спирта с
водой, хотя бы со сниженной
жесткостью, сопровождается,*
как выше сказано, выделением
осадка солей, а с другой сто-
роны—часть осадка, проникает
в сортировку вместе с исправленной водой, то сортировке по окон-
чании размешивания дают отстояться в течение не менее трех часов
для того, чтобы взвешенные частицы мути сели на дно; после этого
сортировка перекачивается в напорные винные баки при помощи
паровых поршневых насосов или центробежных от электромотора.
В последнем случае мотор должен быть закрытого типа, а регули-
рующие приборы (рубильник и реостат) вынесены за стену. Эта мера
диктуется соображениями о пожарной безопасности, так как сортировоч-
ное отделение, в котором сосредоточиваются спиртовые пары, причис-
ляется органами пожарного управления к категории огнеопасных.
Для того, чтобы ..при выкачке спирта из сортировочного чана не
увлекались вместе со спиртом и осадки со дна чана, выводная труба
берет начало не в дне чана, а сбоку на некоторой высоте от дна (5—7 см,
смотря по мощности слоя осадка). Опасность заноса осадков в трубную
коммуникацию значительно меньше при сортировочных чанах с конус-
ным дном. В этом случае осадок отлагается в конической части дна и
легко удаляется через сточное отверстие у вершины конуса. Рациональ-
ный сортировочный чан изображен на рис. И, где а, б, в, г, д—трубы,
67
приводящие спирт, воду, бракованное вино, вымочные воды и другие
спиртовые ресурсы и сжатый воздух, е—мешалка) ж—лаз, з—5-дюй-
мовый люк для взятия проб и опускания наметки, и—выпускной кран
для сортировки и к—выпускной кран для осадка.
В чан сперва наливается спирт, затем расчетное количество испра-
вленной воды с учетом сжатия смеси и поправки на температуру (см.
стр. 27). Крепость сортировки определяется по средней пробе, отбирае-
мой из различных слоев сортировочного чана (сверху, снизу и посредине).
Так как в последующем процессе, как показывает опыт, сортировка
утрачивает часть крепости, хотя и незначительную (0,1—0,2%), то кре-
пость сортировки обычно делается несколько повышенной (на 0,1—0,2%)
по сравнению с крепостью готового изделия.
В напорных баках, куда перекачивается сортировка, эта последняя
подвергается обработке активированным углем (древесным или торфя-
ным), имеющим активность не менее 50% по хлору. Мелкозернистый уголь
засыпается в бак через верхний люк и тотчас же начинается тщательное
перемешивание угля с сортировкой, длящееся 30 минут. Перемешивание
производится при помощи сжатого воздуха, а где не имеется компрессора,
лопастной мешалкой на горизонтальном валу или, наконец, вручную
веслами (на малых предприятиях). По окончании размешивания жидко-
сти дают отстояться до полного осветления, пока весь уголь не опустится
на дно бака, что происходит весьма медленно и требует затраты времени
неменее 2 часов (для древесных углей), торфяные угли оседают быстрее.
Активированный уголь употребляется в мел|£^робл.еном виде, до
величины зерна ржи. Доза угля практйчески.тй?гаяйр^?<репостью в 40%
при ректификате стандартного качества установлена1 в 160 г на 100 л,
повышенной крепости (50 и 56%)—200 и 230 г.
Осветлившуюся сортировку перепускают (самотеком) на фильтрацию
через песочники. В целях предупредить занос на фильтры частиц угля
сточная труба из бака берет начало не в дне бака, а на некоторой высоте
над дном, определяемой практически в зависимости от толщины слоя угля.
В дне бака имеется отверстие диаметром не менее 2х/2" для удаления отра-
ботанного угля, что производится смывом его со дна водою при помощи
рукава с брандспойтом. Для облегчения этого процесса напорным бакам
придают слегка наклонное положение, с уклоном в направлении отвер-
стия для выхода угля. <
Фильтрация
Как бы долго ни отстаивалась сортировка, все же в жидкости оста-
ются во взвешенном состоянии легковесные частицы угля, по большей
части пластинчатого строения. Проникая через трубопровод на филь-
тропесочники, они загрязняют верхний слой песка и сокращают срок
службы фильтра. В виду этого на пути от напорных баков к фильтропе-
сочникам следует установить фильтр простейшего устройства для п р о-
межуточной ф и л ь т р а ц и и; в этом фильтре на фильтрующей
ткани (сукно, фланель и т. и.) задерживаются увлекаемые жидкостью
из напорною бака частицы угля. Фильтр должен быть закрытым и рабо-
тать под напором. Таких фильтров необходимо иметь два, работающих
попеременно. Таким путем достигается непрерывность работы батареи
1 На заводах Главспирта.
68
фильт'ропесочников—условие, обеспечивающее качество фильтрата, так
как фильтрация, возобновленная хотя бы и после краткого перерыва,
нередко дает тотчас по возобновлении в течение некоторого времени мут-
ный фильтрат.
Фильтропесочник нормального типа, употребляемый на заводах Глав-
спирта, представляет собой цилиндрический медный, внутри луженый
сосуд высотою 1 м, диамет-
ром 0,7 м, разделенный при-
помощи двух дырчатых (мед-
ных, луженых) съемных ди-
афрагм на 3 камеры (рис. 12):
верхнюю — приточную (а),
среднюю—загрузочную (б) и
нижнюю — сборную (в). За-
грузка из крупного и мелкого
кварцевого песка, чисто про-
мытого и освобожденного от
илистых и глинистых частей,
размещается в средней камере
перемежающимися : слоями.
Верхний и нижний Слои—из
крупнозернистого гравия,
промежуточные—уиз мелкого
кварцевого, -пескЗ; < Число
слоев не более 5. Дырчатые
диафрагмы перекрываются
салфетками из сукна или фла-
нели и т. п. Первые порции
водки, омывающие свежую загрузку
..Рис. 12. Фильтропесочник.
песка, обычно бывают мутноваты.
почему фильтрат направляется обратно в -сортировочное отделение
(обдержка фильтра). Когда в приемнике (открытый конец
сливной трубки, накрываемый
стеклянным колпаком) покажет-
ся кристальнопрозрачный филь-
трат водки, пареключают фильтр
с сортировочного чана на «до-
водный». Этот последний (рис. 13)
представляет собою цилиндри-
ческий медный, внутри луженый
чан, снабженный лопастною ме-
шалкой, водоуказательным стек-
лом со шкалою, медным винто-
вым 5-дюймовым люком для
взятия проб, лазом для очистки
и штуцерами для выхода и входа
Рис. 13. Доводима чан. фильтрата. Входной штуцер по-
мещается в нижней точке слегка
сферического дна чана, выходной сбоку на некоторой высоте над дном,
во избежание заноса осадков из чана в трубную коммуникацию.
«Доводный» чан называется так потому, что в нем производится до
почка почтен в точности то естаиов-тонной кпоипсти петом топавтения
69
или ректификованного спирта (если крепость не достигает установленной
нормы) или исправленной и тщательно профильтрованной воды (если
крепость превышает норму). Вода не должна иметь жесткость выше
21/, нем. градусов, так как иначе может с течением времени произойти
помутнение водки; в дальнейшем эта муть или переходит в осадок, или
отлагается на внутренней поверхности бутылок в виде колец.
Из доводных чанов готовая водка передается по медному трубопро-
воду на розлив, пройдя предварительно через фильтры, имеющие назна-
чением удержание механических примесей, случайно проскользнувших
через фильтропесочники (частицы активированного угля, осадки со дна
напорных баков и т. п.). Наибольшим распростра-
нением на заводах Главспирта пользуются фильтры
системы Минут и системы Гербста. Первого рода
фильтр, загружаемый асбестовой или целлюлозной
массой, описан ниже, на стр. 262. Фильтр Гербста
(рис. 14) представляет собой небольшой цилиндри-
ческий медный, внутри луженый сосуд, вместимостью
Рис. 14. Фильтр-
ваточник сист. Гер-
бста.
от 30 до 50 л, верхняя крышка которого делается
съемной на перекидных болтах с кольцевой резиновой
прокладкой. Водка, вступая в фильтр через штуцер
в крышке, проходит. через фильтрующий слой ваты,
заключенный в оболочк^^^с^^^ос слоев марли
или другой неплотн0Й^Й^§Й^^^Кбный; ваточник,
имеющий форму мешка,' подвипивается к крышке
фильтра. Силою струи мешок раздувается, благодаря
чему фильтрующая поверхность достигает максималь-
ного размера. Фильтры описанного устройства распо-
лагаются в непосредственной близости от разливных
машинок, причем каждая разливная машинка обслу-
живается своим отдельным фильтром.
Готовая водка крепостью в 40% поступает в про-
дажу в разлитом виде в бутылках емкостью в 1 л,
0,5 л, 0,25 л и 0,1 л. Водка крепостью в 50 и 56%
выпускается лишь в бутылках в 0,5 и 0,25.]
б) КЛАРЕР ИЛИ ВОСТОЧНО-ГЕРМАНСКАЯ ВОДКА
5
Идея потребления спирта не только в виде изделий с определенным
содержанием природных или искусственных ароматических ингредиен-
тов, но и в его оригинальном чистом виде, не нашла того всеобщего
сочувствия в потребительских кругах Германии, которого ожидало
управление государственной монополии, когда несколько лет тому назад
выпустило в потребление кларер. Несмотря на то, что в некоторых
северных и восточных районах, где этот род напитка еще ранее ценился
потребителями ради мягкого сладковатого вкуса с приятным эфирным
оттенком, все же широкие массы отдают предпочтение продуктам, обла-
дающим специфическим ароматом. Впрочем, в Германии имеются тех-
нические возможности приготовлять продукты, подобные водке. Для
этой цели употребляют ректификованный спирт высокого качества,
..^^фп'льтргваищ'" '"w гглчь. смешивают его с дестиллированной или
исправленной пермутитовым способом водой со снижиипь.п
70
до 40—42% объемн. простейшим способом, без прибавления каких
бы то ни было ингредиентов, вроде поташа, глицерина, молочного
сахара и т. п., которые являются излишними. Для выдерживания слу-
жат глазированные керамиковые сосуды, неспособные сообщить водке
никакого постороннего привкуса.
в) ВОДКИ С ОСОБЫМИ СПЕЦИЯМИ
Некоторой противоположностью только что описанным изделиям
нейтрального вкуса являются многочисленные водки, распространен-
ные среди широких масс благодаря относительной дешевизне и разно-
образию вкуса, обусловливаемого прибавлением специальных аромати-
ческих ингредиентов. Они носят по большей части местное название,
так как первоначально они вырабатывались только в определенных
районах применительно к вкусам местного населения. Их названия, как
правило, обозначают не более, как место происхождения, без указания
на природу напитка. Воздерживаясь от отрицательной оценки качества
этих напитков, обладающих нередко недурным вкусом, все же следует
признать, что в общем они не заслужвают названия благородных напит-
ков, каковое с полным правом принадлежит коньяку, виски, хлебной
водке, киршвассеру. Эта категория напитков,- не являющихся непо-
средственной продукцией производства спирта, но всегда более или
лтеиёЙайоЙатйш&НЙЙкЪ Сможет быть объединена под общим ..тер-
мином чспир^нЙе-напЕПэд^.Состав некоторых известных марок будет ;
приведен в дальнейшем. Впрочем, в задачи настоящей книги не вхо-
дит давать рёцёптыМрйготовления таких водок, любую из которых
может приготовить даже неспециалист чисто механическим смеше-
нием. Рецепты для такого рода смешения во множестве уже поме-
щались в специальной литературе, причем они настолько разноре-
чивы, что интересующимся можно лишь посоветовать руководствовать-
ся собственным вкусом или же придерживаться хороших образцов
из ходовых сортов напитков, беря их' за основу дальнейших вариантов.
Мастер может пользоваться имеющимися в продаже очищенными эфир-
ными маслами и эссенциями хорошего качества, употребляя их для при-
готовления соответствующих сортов водок в пропорции 1 и 2 : 100. Но
он может также, следуя старинному методу, самостоятельно пригото-
вить ароматические настойки соответствующих специй и эти концентри-
рованные настойки или эссенции, полученные путем перегонки, сме-
шивать с соответствующими количествами спирта и воды.
Какой путь будет правильнее в каждом отдельном случае, этот во-
прос должен разрешаться на основе учета наличных производствен-
ных условий и требований потребителей.
Следует еще заметить, что простые напитки должны содержать в себе
не менее 32% объемн. алкоголя, но что часто они обращаются в продаже
с повышенной крепостью (38—40%); во всяком случае, предприятие
поступит правильно, если во избежание взыскания и жалоб будет всегда
приготовлять напитки крепостью выше установленной законом1.
1 В СССР крепость изделий Главспирта точно регламентирована и не допус-
кает отступлений. Примеч. переводч.
Аквавит
Эта хлебная водка, пользующаяся известностью и широко распро-
страненная в Дании, имеет легкий, но ясно выраженный аромат тмина
и слабый хлебный характер. Она по большей части перегоняется с се-
менами тмина, к которым добавляют в незначительном количестве и
дру! ие ароматические вещества, как кориандр, укроп, корица и гво-
здика, а также лимонная корка. В продаже иногда встречаются сорта
превосходного качества. В водке датский аквавит название соответ-
ствует месту происхождения, тогда как сорта без названия датская,
или аквавит обозначают лишь тип напитка безотносительно места вы-
работки. Изделия этого рода приготовляются путем простой арома-
тизации хлебно-картофельного спирта соответствующими эфирными
маслами с прибавлением к ним небольшого колйчества сусла, спо-
рыньи, лютерной воды (от переработки на спирт хлебного сырья) или
нескольких литров хлебной водки, а также весьма незначительного
количества уксуснокислого эфира; при этом эфирные масла, за иск-
лючением тминного масла, прибавляются в ничтожных количествах,
самостоятельно не ощущаемых в готовом продукте. Употребительными
ингредиентами является масло горьких миндалей и виноградное масло
в весьма малых количествах.
Мастер, если он располагает перегонным аппаратом, готовит концен-
трированные эссенции в запас, подвергая пёрй*'ОИкё спиртовые настои
специй в соответствующей пропорции *, осветляя их при помощи жже-
ной магнезии и употребляя по мере надобности известное количество
литров для изготовления водок. При отсутствии перегонного аппарата
приготовляется концентрированное сусло путем растворения в хлеб-
ном спирте соответствующих эфирных масел; этот раствор для арома-
тизации применяется в количестве 1/2—2 л, смотря по степени концен-
трации, пока не будет достигнута желаемая степень,ароматизации гото-
вого продукта. При этом следует иметь в виду, что некоторые эфирные
масла могут сохраняться в виде концентрированных растворов сравни-
тельно короткое время и постепенно осмаливаются. Такие масла не сле-
дует держать на складе в больших количествах. Наоборот, эссенции,
полученные путем перегонки специй, могут сохраняться достаточно
продолжительное время без ущерба для качества.
Для смягчения и округления вкуса рекомендуется легкое подслащи-
вание 1—2% сахара как этих, так и других простых водок (о чем будет
речь ниже), а также слабое подкрашивание сахарным колером для при-
дания изделиям желтоватого тона.
Анисовая и укропная водки
Эти изделия представляют собою прозрачные подслащенные напитки,
вкусом своим напоминающие соответствующие специи. Они пригото-
вляются подобно тминной водке, т. е. либо перегонкой настоя на спирту
анисовых или укропных семян, либо путем растворения в спирту соот-
ветствующих эфирных масел.
1 Подробнее о приготовлении и очистке эссенции см. далее в соответавукчпп.х
разделах.
72
В последнем случае для придания сладкого вкуса анетолу сахар
необходимо добавлять с некоторым излишком.
В Турции приготовляют из изюма с добавлением анисовых семян
сходную водку, называемую «раки», которую, в силу ее широкой распро-
страненности, можно считать в некотором роде национальным напит-
ком. Прежние, достаточно устарелые примитивные методы, как сооб-
щает В. Димэр в газете «Wein und Rebe» за 1929 г., тетрадь 1-я, в настоя-
щее время благодаря работам Али Хейдера освоены и в значительной
мере переработаны. Изюм сбраживается по способу непрерывной диф-
фузии (способ Лавуажа) при постоянном притоке воды, причем кон-
систенция жидкости достигает 7—8" Боме. Подкисленный 0,5—1% вин-
ной кислоты сок сбраживается дрожжами чистой культуры с добавле-
нием питательных веществ для дрожжей (сернокислого аммония); через
10—15 суток.из перебродившей бражки отгоняется сырой спирт (на-
зываемый «сома»), частью на простейших кубовых аппаратах, частью
на непрерывно действующих. Сырец подвергается ректификации с до-
бавлением от 2,5 до 4 кг аниса на 100 л, и в результате получается чи-
стый продукт с сильным ароматом, крепостью около 50% объемн. Однако,
его характерный букет, напоминающий вино, забивается сильным ани-
совым ароматом. Ароматизирование дает наилучшие результаты, если
тонко измолотые семена прибавлять непосредственно в затор до его-
брожения. \;
Бреславская, готтбузерская, мюнстерландская, нордгаузенская, рих-
тенбергская водки
Вышеназванные напитки, в силу сходных свойств, можно не рассмат-
ривать в отдельности каждый. Они вырабатывались в прежнее время
в соответствующих округах и местностях как хлебные водки и особым
образом ароматизировались. Производство их сперва было национали-
зировано, позднее же их стали выделывать в других странах, так что
в настоящее время их названия обратились в простое обозначение типа
напитка. Следует, однако, иметь в виду, что название «хлебная» может
быть присвоено этим водкам только в том случае, если они приготовля-
ются из хлебного спирта. Они поступают в продажу бесцветными или
слегка подкрашенными, крепостью в 32—38%.
Общий для них способ приготовления тот же, что вышеописанный для
аквавита: употребляют или спиртовые -.л-к тракты, или дестилляты спе-
ций, или спиртовые растворы соответствующих эфирных масел и при-
дают хлебный характер готовой продукции путем прибавления незна-
чительных количеств хлебного спирта, лютерной воды, отходящей при
ректификации хлебного спирта, спорыньи или солодового экстракта.
Особенно распространен способ совместной переработки с экстрактом
стручков рожкового дерева, южным вином и синтетическими эфирами,
каковы—уксуснокислый, ромовый и т. и., а также с маслом горьких
миндалей, горчичным маслом (мюнстерландская). В результате про-
должительного выдерживания в бочках в продуктах появляется вытяжка
дубового дерева. На ряду с этим добавляется экстракт можжевеловых
пгг':х К Ьм,,.... Spvui.u>n^iu miuhci ирландскую и рихин-
бергскую; в две последние добавляется лимонная корка, а в водки мюн-
73
стерландскую и нордгаузенскую добавляется мускатный цвет, гвоздика
корица, а также померанцевая корка Кюрасао. Все вышеприведенные
водки сильно отличаются друг от друга своим вкусом.
г) ГОРЬКИЕ ВОДКИ
В то время, как описанные в предыдущем водки служат для непосред-
ственного потребления, не имея иного назначения, горькие водки при-
готовляются, главным образом, для диэтетических целей и потому,
благодаря их свойствам возбуждать аппетит и способствовать пищева-
рению, предназначаются для таких потребительских кругов, которые,
собственно, не склонны к потреблению спирта.1
Благодаря их лечебному характеру, горькому вкусу, иногда сильно
напоминающему лакрицу и т. п., их едва ли можно считать пригодными
для чисто вкусового потребления. Приготовление такого рода горьких
водок не представляет никаких трудностей, тем не менее многие травы
и рецептура специй, употребляемые с давних времен, по понятным со-
ображениям засекречены мастерами, хотя некоторые водки этого рода,
особенно имеющие целебные свойства, описаны, но в общем от этого опи-
сания нельзя получить многого, так как в них упор делается не столько на
определенный рецептурный, состав, сколько, на вкусовое оформление.
В основу берутся .вытяжки, полученное:; путем мацерации и пе-
рколяции горьких: трав . каковы »-й6Жё^^Д(ардббенедикт, водяной
трилистник, золототысячник, йли кбрень^лто'Жр^имуществу генциан,
а также арника, валериана, аир, ревень,„сладколист и т. п. В дело
идут также вещества, обладающие медицинскими свойствами, каковы—
хина, кора ангостуры и горькие и смолистые вещества (алоэ, листвен-
ничный гриб, бакаут). Наконец, применяются известные ароматические
пряности, например, анис, кардамон, гвоздика, померанец. Экстрак-
тивные вещества названных вытяжек иногда уже сами собою при-
дают горьким водкам желаемую темную окраску; но чаще всего имеет
значение последующее подкрашивание колером. Сладкий лакричный
привкус, присущий в большей или меньшей степени почти всем горьким
водкам, образуется вод влиянием солодкового корня; небольшая при-
бавка сахара (1—2%) способствует округлению вкуса и смягчает не-
редко жгучий горький характер. Желудочным горьким принято прида-
вать остропикантный вкус, что без труда достигается прибавлением
пряностей, каковы калган, имбирь, мелегетта и т. п. Все искусство
при разработке хорошей рецептуры должно быть устремлено на вырав-
нивание вкуса путем испытания опытных смесей. Для горьких водок в
еще большей степени, чем для других спиртных напитков, необходимо
требование, чтобы ни одна специя не выделялась в готовой смеси или ос-
тавляла бы после себя устойчивый привкус; однако, аромат специи
определяющей тип водки, должен быть выявлен.
Обзор старинных и новейших рецептурных книг по водочной промыш-
ленности показывает нам, что существует большое число горьких водок,
различие между которыми заключается не столько в разнообразии состава
1 Подобного рода высказывания оставляем на ответственности автора. Ред.
- более подробные данные о количественных соотношениях, н которых уно-
;..........еотепжатся в разделе «Коренья, травы, цветы,
II.ЮЛЫ и нр.».
74
ингредиентов, обусловливающих характерные свойства напитка, сколь-
ко в разнообразии в количественном взаимоотношении этих ингреди-
ентов.
В ряду изделий заслуживают упоминания следующие: горькие капли,
очищенная горькая, горький травник, желудочные горькие (глаухауе-.
ровская горькая, янтарная горькая, куявские капли, курфюрстова же-
лудочная горькая, полынная), английская горькая, испанская горькая,
горькая рудничных гор (Erzgebirgsbitter) горькая исполинских гор
(Riesengebirgsbitter), гамбургские капли, хинная, польская горькая.
К этой группе принадлежат и водки ангостура и боиекан, первая—к ка-
тегории сильно горьких, вторая—к категории желудочных.
Водка горькие капли превосходного качества, вырабатывается
и потребляется, главным образом, в Померании, Восточной Пруссии
и Польше. Своим интенсивно горьким вкусом эта водка обязана прежде
всего генциановому корню, а также корке и плодам горьких померанцев,
употребляемых в больших количествах и одновременно придающих водке
вкус и аромат померанца. Наряду с этим употребляются сильные аро-
матизаторы, каковы гвоздика и корица, тогда как калган и инбирь при-
дают напитку жгучую остроту. Относительно высокое содержание в водке
экстрактивных веществ обусловливается употреблением вдело значи-
тельных’Количеств, (несколько кг на 100 л) экстрактов, получаемых из-
специй, по .способу мацерации или перколяции.
-Йгоста^ижа^щенной горькой из числа горьких трав и пряностёй-Bmg;.
дят1Ж^Й^^^?Кем:пеции, преимущественно незрелые
плоды, наряду с этим травы, как трилистник водяной, кардобеиёдйк?^“
золототысячник и полынь, далее коренья (дягилевый, девясилевый,;
валериановый) и ароматические специи: мускатный цвет, мускатный орех,’
кардамон. Названные ингредиенты, как правило, применяют в неболь-
ших количествах с таким расчетом, чтобы острота, горечь и экстрактив-
ность, в противоположность тонкому аромату трав и кореньев, отходили
на задний план.
В особенности разнообразна рецептура английской и испанской горь-
ких. По составу специй обе эти водки сходны между собою, а также и
с другими вышеупомянутыми горькими водками, но все же в английской
горькой преобладают специи с хорошо выраженным ароматом,—каковы
анис, кориандр, кардамон, гвоздика, английский перец и корица,—
тогда как при приготовлении испанской горькой применяются вытяжки
всевозможных кореньев, каковы—девясилевый, дягилевый, валериано-
вый, солодковый, генциановый, налганный, аировый, царский, камени-
стый бедренец и в особенности горькие корки и плоды цитрусовых. В ан-
глийской горькой перечисленные ингредиенты присутствуют в весьма
малых количествах.
Выдающееся значение имеют ангостура и нижне-рейнский бонекан
(желудочно-горький).
Ангостурская горькая. Ангостурская горькая была
изобретена в 1824 г. врачем Зигертом в Ангостуре и. благодаря своему цен-
ному составу и медицинским свойствам, завоевала популярность во всем
цивилизованном мире. В настоящее время изготовляется целый ряд пре-
восходных подражаний, которые считаются домашним лечебным средством
в особенности для предотвращения начинающихся лихорадочных заболе-
ваний
75
Ангостурская горькая содержит большое количество экстрактивных
веществ, полученных способом перколяции из различных кореньев
и коры (дягилевого корня, хинной корки, генциана, калгана, инбиря,
кориандры, красного сандального дерева, змеиного корня, корицы, цит-
варного корня), а также пряностей, каковы—кардамон, мускатный орех
и мускатный цвет, гвоздика, померанцевая корка и плоды тонка. Обычно
в рецепты входит в значительной мере кора ангостуры, тогда как таковая
не упоминается в подлинном рецепте д-ра Зцгерта. Название ангостура
первоначально указывало на происхождение, в настоящее же время обоз-
начает лишь тип изделия; при этом остается открытым вопрос, являет-
ся ли безусловно необходимым введение в состав напитка ценной для
медицинских свойств горькой коры, получившей свое название от города
Ангостуры. Большие количества красного сандального дерева придают
изделию светлокоричневую окраску. Содержание экстрактивных ве-
ществ в напитке велико, сахар же присутствует в незначительном коли-
честве. Вкус интенсивно-горький, с сильным приятным ароматом. Кре-
пость ангостурской горькой д-ра Зигерта достигает 48%. Вследствие
большой концентрации ангостурская водка более пригодна для упо-
требления в смешении с водой или слабым спиртом, чем для употребления
в неразбавленном виде.
Б о н е к а и. Для приготовления бонекана 1 существует обширная
рецептура, обусловливающая его. лечебное, действие на органы пищева-
рения. Можно было бы вычеркиутв'.целый-ряд-употребляемых для приго-
товления бонекана специй без ущёрба^лятапического характера напитка,
так как многие из них весьма схожи между собою 11 о вкусовому эффекту;
но некоторые существенные составные части, разумеется, должны быть
сохранены. Так, для образования устойчивого сладкого вкуса употре-
бляются в большом количестве анис, укроп) лиственничный гриб, бадьян
и солодковый корень; с другой стороны, эти ингредиенты в соединении
с аиром, инбирем и цитварным корнем образуют своеобразный аромати-
ческий характер бонекана. Далее, для усиления аромата применяются
пряности: лимонная корка, кориандр, гвоздика, корица. Для углубле-
ния экстрактивного вкуса и темной окраски служат по преимуществу
стручки рожкового дерева, медвяная роса, шафран, валериановый корень
и ревень; последние имеют слабительное действие, как и употребляемой
иногда алоэ. Наконец, обязательный горький вкус получается от таких
веществ, как алоэ, трилистник водяной, генциановый корень, золото-
тысячник, полынь; такие же ингредиенты, как калган и инбирь, придают
продукту требуемую жгучую остроту и горячительные свойства. Излю-
бленный опалесцирующий налет у бонекана, налитого в стеклянную
посуду, достигается * путем добавления мирры, гваяколового дерева
и гваяколовой смолы, а отчасти упомянутыми выше пряностями: алоэ,
лиственничным грибом, шафраном и бадьяном. Помутнение происходит
вследствие выделения смоляных составных частей, которые при первона-
1 Впервые бонекан был приготовлен фирмой 1<ан в Антверпене в 1815 г/под
названием «Желудочной горькой», в виде желудочных капель с особым характером,
отличающимся от свойственного германским изделиям. В настоящее время боне-
кан вырабатывается фирмой братья Ад. и Альф. Маскелье и поступает в продажу
в оригинальных темнозеленых бутылках, обернутых светлокоричневой бумагой,
п ппсттнее племя эти изделия получили распространение по всей Германии, и
высококачественные сорт ил ...’. 'Ьчимпми,
76
чальном смешении растворяются, но тотчас выпадают, как только верхний
слой жидкости, в особенности же слой ее на стенках стакана, вследствие
испарения сделается беднее алкоголем. Для приготовления хорошего
бонекана на 100 л готового продукта требуется несколько килограммов
специй, получаемых путем мацерации или перколяции; при этом гла-
вный перколят доводится до надлежащей крепости 42—50% путем смеше-
ния с жидким хвостовым нерколятом, с некоторым количеством сахара
(1—2%, максимум 10%) и с остаточным спиртом. Подробнее о пригото-
влении и употреблении специй изложено в разделе о перколяции на
»стр. 172 и в разделе о специях на стр. 118.
•Ряд рассмотренных выше напитков, в том числе ангостурской горь-
кой и бонекана, можно было бы отнести к категории горьких ликеров,
учитывая их высокую экстрактивность и отчасти содержание в них
сахара, тем более что они имеют густую консистенцию и ясно выражен-
ный сладкий вкус, вопреки тому, что содержание в них сахара, согласно
закону о монополии, ограничено 20%-ным весов.
Тем же законом установлена минимальная спиртовая крепость в
32%. Однако, крепость выпускаемых в продажу напитков заключается
в повышенных пределах (от 38 до 50%).
В последующем мы еще вернемся к отдельным ликерам с горьким
вкусом, которые, без сомнения, заслуживают названия ликеров, каковы
ароматик,- курфюрстова желудочная горькая, стонсдорфер.
II. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛИКЕРОВ
А. ИСХОДНЫЕ МАТЕРИАЛЫ (СПИРТ, ВОДА, САХАРНЫЙ СИРОП,
ФРУКТОВЫЕ МОРСЫ, АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА)
а) ХЛЕБНО-КАРТОФЕЛЬНЫЙ СПИРТ
В Германии основным материалом для приготовления морсов служит
вырабатываемый на сельскохозяйственных заводах картофельный спирт,
в значительном количестве хлебный спирт и спирт из виноградного вина.
Употребляемый на производство ликёрно-водочных изделий прима-
спирт получается, как правило, крепостью в 96% объемн. Он предста-
вляет собой прозрачный продукт высокой степени очистки, что делает
его вполне пригодным для приготовления простых водок и ликеров.
По качеству он уступает лишь фильтрованным ректификатам (например
марки «Кальбаум», марки «Герц»), "обязанным своей выдающейся чисто-
той угольной фильтрациитщательной ректификацией.
Фильтрация через уголь
Для этой цели разбавленный водою спирт пропускается последова-
тельно через ряд чугунных вертикальных цилиндров высотою в несколько
метров, заполненных древесным углем величиною от лесного ореха до
размеров кулака. По большей части 10 таких цилиндров соединяются
в батарею. --
Первый фильтр, естественно, истощается раньше всех остальных.
Он выключается; при помощи пара из него вытесняется спирт; затем он
опоражнивается, вновь загружается углем и включается в батарею по-
следним по счету, так как вмещает самую свежую загрузку, в то время как
фильтр второй вступает на его место первым.
Регенерация высушенного и просеянного угля производится путем
прокаливания его без доступа воздуха в нагреваемых горячими газами
промытых цилиндрах, через которые уголь медленно продвигается
сверху вниз.
Требования, предъявляемые к качеству ректификованного спирта
Фильтрованный ректификованный спирт представяет собою проз-
рачную жидкость, обладающую сладковатым эфирным привкусом, мяг-
ким, тонким, абсолютно нейтральным запахом и вкусом. Он не должен
содержать примесей, обнаруживаемых анализом или на вкус, каковы;
ацетальдегид, органические кислоты, эфиры, сивушные масла.
От ректификованного спирта прима требуется полное отсутствие
сивушных масел, а также полное освобождение от ацетальдегида и уксус-
78
нокислого эфира. Далее следуют требования относительно нейтрального
характера спирта, причем на титрование должно затрачиваться не более
0,2 см3 децинормального едкого натра на 50 см3 спирта. Полное отсут-
ствие метилового алкоголя само собою разумеется.
Спирт из виноградного вина
Спирт из вина по причине его высокой цены употребляется в Герма-
нии в исключительных случаях для отдельных высокосортных ликеров,
например, травных- с характерными свойствами фразцузского подлин-
ника, уточняемыми прибавкой винного дестиллята. В странах же с
сильно развитым виноделием, например, во Франции и средиземно-
морских странах, преимущественно же в Греции, винный спирт как
объект широкой индустрии занимает место хлебно-картофельного спирта
прима. Его не следует смешивать с винным спиртом, служащим для
приготовления виноградных водок, так как он обладает нейтральным.
• характером; даже следы легко летучих примесей, обусловливающих
букет, удалены из него в процессе ректификации с доведением до высо-
копроцентной крепости.
б) ВОДА
В отношении вкусовых качеств воды, употребляемой на рассиропку
спирта, должны предъявляться такие же требования, как к хорошей
.. .. пвдЪевой^вюде,.Как известно, ни одна вода не похожа вкусом на: другую,
состоянии уловить во многих случаях чувсТвйтёлёгдпйк-
•** tp-азнйц'у,'’обусловленную количеством и родом растворенных'в воде солей.
Этим,-объясняется то обстоятельство, что во многих случаях напитки,
приготовленные из одинаковых исходных материалов, как, например,
. хлебная водка, но на разных заводах, имеют неодинаковые вкусовые ка-
чества и различную, степень мягкости; при этом даже прибавление особых
ароматических ингредиентов не в состоянии сгладить эти, хотя бы и незна-
чительные различия.
Не только по вкусовым, но и по гигиеническим соображениям, к воде,
предназначенной для приготовления напитков, со стороны производства
должны быть предъявлены определенные требования, установленные для
питьевой воды: вода для производства должна быть прозрачная, без цвета
и запаха; она может содержать лишь незначительные количества органи-
ческих веществ (0,2—2 г на 100 л) J, минимальное количество аммиака,
при полном отсутствии азотистой кислоты и с незначительным количе-
ством хлорных соединений, если только вода не происходит из областей
с соляными месторождениями.
Большое значение имеет вопрос, пригодна ли вода с химической точки
зрения для рассиропки высокопроцентного спирта. В этом смысле сте-
пень жесткости воды играет решающую роль.
Во всех тех случаях, когда производственный процесс сопровождается
перегонкой, содержание солей в воде представляется вопросом второ-
степенным. Но для приготовления спиртных напитков допускается только
1 Санитарные требования, предъявляемые к воде на предприятиях пищевой
промышленности СССР, не допускают содержания в воде органических веществ
(Н. П. Осминников. Вода в спиртоводочном и спиртовом производстве. М. Снаб-
техиздат. 1934). Примеч. переводчика.
IV
.мягкая, бедная солями вода, ибо все соли, обусловливающие жесткость
воды, в особенности углекислые и сернокислые соли кальция и магния, j
при смешении со спиртом выпадают в осадок вследствие того, что рас- j
творимость их уменьшается по мере возрастания крепости спирта. Эти I
явления, имеющие последствием нежелательное помутнение продукта, |
особенно недопустимы при приготовлении ликеров, так как выпадение '
солей не происходит полностью тотчас же по смешении спирта с водой,
но часто заканчивается спустя несколько дней и даже недель. Благодаря
этому, имеют место случаи образования мути в бутылках, влекущие за
собой двойную работу и потерю времени. При этом температура оказы-
вает влияние на выделение солей. '
Вследствие изложенного всякая вода, предназначаемая для вы-
делки ликеров, должна быть испытана в отношении ее пригодности пу-
тем приготовления пробных смесей крепостью в 30, 40 и 50%. Каждый
производственник, для которого результаты хотя одного из этих опытов
окажутся неблагоприятными, стоит перед необходимостью смягчения
жесткости воды одним из нижеописанных способов.
Способы очистки воды и смягчения жесткости
Прежде, когда еще не умели физическими или химическими методами
сделать природную воду пригодной для производства спиртных напит-
ков, часто-употребляли речную, прудовую или дождевую воду. Речная
и прудовая.вода.утра.чивает некоторую часть природной жесткости при
постепенном нагревайИй й, перемешивании с воздухом, а также при по-
средстве химико-биологичёских процессов, в то время как чистая дож- s?
девая вода совершенно свободна (практически) от минеральных веществ;
она нуждается лишь в освобождении от взвешенных органических ве-
ществ путем фильтрации через песок, а еще лучше через уголь, после
чего становится пригодной к употреблению. В настоящее время пред-
приятия, располагающие современными установками водоснабжения,
не нуждаются в фильтрации, но сложная операция смягчения жестко-
сти все же неизбежна, поскольку почти всякая природная вода не, отве-
чает требуемой степени мягкости. Если из существующих водопровод-
ных установок нельзя получить пригодной для производства воды, то
таковая должна быть добыта из других геологических слоев.
Снижение жесткости воды посредством нагревания
Простейшим, тем не менее практичным способом смягчения жестко- :
сти воды является кипячение, если только имеем дело с карбонатной ,
жесткость'ю. Если воду кипятить в течение часа, то растворенный в
ней двууглекислый кальций, вследствие выделения углекислоты, пе-
реходит в углекислый кальций. При этом происходит то же явление,
какое мы можем наблюдать при образовании котельной накипи. Охлаж-
денная и осветленная вода по отстаивании сливается с осадка и нередко
может считаться пригодной для производства.
Содово-известковый способ
Для успешного проведения содово-известкового способа необходимо
располагать данными количественного анализа воды, так как потреб-
,.-птчества со.ты и извести могут быть рассчитаны только на осно-
80
вании точных аналитических данных содержания в сырой воде угле-
кислых и сернокислых солей щелочно-земельных металлов и магния.
Избыток реактивов, вредно отражающийся на качестве исправляемой
воды, ни в коем случае не допустим. Более того, необходимо брать
этих реактивов заведомо меньше, чем необходимо для полного выпада-
ния осадков, с тем чтобы исправленная вода никоим
'Образом не содержала в растворе едкой щ е -
"л о чи.
Так как точная дозировка едкой извести в виде известкового теста
или известкового молока затруднительна, то мы рекомендуем прибав-
лять прозрачную насыщенную на холоду известковую воду с постоянным
при определенной температуре содержанием гидрата окиси кальция.
Известковую воду приготовляют путем разведения известкового молока
большим количеством воды при постоянном размешивании. Раствор
оставляют стоять до полного насыщения, после чего осветлившуюся
воду сливают с осадка. Соду прибавляют к исправляемой воде хорошо
размешивая, до получения концентрированного водного раствора В ко-
личестве, исчисленном на основе данных анализа исходной воды.
Расчет количества соды и извести или, точнее, насыщенной*извест-
ковой воды, потребного для снижения жесткости 100 л воды, произво-
дится на основании аналитических данных содержания в воде СаО, MgO
и SO8, а также СО2. Приводимый из практики пример лучше всегц по-
казывает метод расчета. г-. .
; Доданным анализа в 1 гл воды содержится (вт)» ... >
' . СаО...............................".’ ? Тт,9 ' / '
so,................................ '3,3- . / .,
7 MgO.............................. 0,65
С°2.......а...................... 13,1 . 4W*
Расчет: 0,65 г Mg 0 • 2,1 (коэфициент) = 1,40 MgCO3 *
- 0,65 MgO
0,75 СО,
13,1 г СО2
—0,75 СО,
12,35 СО, • 2,27 (коэфициент) --- 28,0 г СаСО3 17,9 г СаО
— 12,35 » СО, —15,65 » СаО
15,65 г СаО 2,25 г СаО,-
постоянной жесткости.
Расчет соды:
2,25 г постоянной жесткости х 1,9 (коэфициент)- 4,28 г соды
па 1 гл; пересчет на едкую известь:
0,75-2,6 (коэфициент)-- 1,95
12,35-1,3 -> --16,10
18,05 г извести на 1 гл.
При употреб.кчши насыщенной известковой воды взамен едкой
извести, следует иметь в виду, что в 100 см3 воды при 20° растворя-
ется 0,126 г извести, в соответствии с чем имеем:
1805
18,05 извести 0,126 :18,05 г--. 100 : х : х = 14>:! л известковой воды.
V Производство водочных изде.мн З.;7й
81
Воде со сниженной таким путем- жесткостью необходимо дать от-
стояться до полного осветления, после чего сливать, наблюдая, чтобы
при этом не были увлечены осадки. Если этого удастся достигнуть,
то становится излишней последующая фильтрация через Гравий.
Снижение жесткости воды пермутитовым способом
Вышеописанные способы смягчения жесткости воды не требуют
для своего проведения специальной аппаратуры, тогда как при перму-
титовом способе она необходима. Но зато этот способ имеет некоторые
преимущества: с несомненностью устано-
влена продолжительным практическим опы-
том полная пригодность пермутитового
способа для производства спиртных напит-
ков, а также его чрезвычайная простота
и дешевизна (см. рис. 15). Фильтры, за-
полняемые исключительно пермутитом,
изготовляются во всех размерах фирмою
«Пермутит» акц. о-во в Берлине. Перму-
тит, употребляемый в крупнозернистой
форме, представляет собою искусственно
вырабатываемый цеолит (содержащая воду
у двойная кремнекислая соль алюминия и
натрия), обладающий свойством удержи-
вать соли кальция и магния, обусловли-
вающие жесткость воды, и взамен их воз-
вращать воде эквивалентные количества
х легко растборимых соединений натрия.
"" Благодаря этому процессу химического об-
мена вода делается мягкой и пригодной для
рассиропки спирта. Этим способом удается
снизить жесткость воды до 0,03—0,04 нем.
град. Пермутитовая масса с течением вре-
мени истощается, после чего регенерируется
простым, очень дешевым способом при по-
мощи слабого раствора поваренной соли.
Этот способ заключается в автоматическом
пропускании воды через наполненный по-
варенной солью сосуд (прибор для приго-
товления рассола с люком на затяжной
Рис. 15. Фильтр «Пермутит-',
с часовой производите.тьно-
стью от 30 до 5000 л, считая
на воду жескостью в 10 нем.
град, (в 20 размерах, высотою
। т I до 2 м) (фирна Аки. О-во
' Пермутит -, Берлин).
скобе). Если этот соляной раствор для це-
лей регенерации пропускать через перму-
титовый фильтр, то в процессе обратного
обмена натрий поваренной соли идет на
образование цеолита, в то время как соот-
ветствующие количества извести и магне-
зии образую! хлористые соединения и пе-
реходят в раствор. Обработка соляным
раствором продолжается до тех пор, пока проба воды в количестве
40 см3 при взбалтывании с несколькими каплями мыльного раствора
piu U) nnmwr.T <ч'Т.ЧЮ1!КЧ!СЯ пены. Весь про-
82
цесс регенерации длится всего лишь 30—40 минут после 4—5-часовой
работы фильтра, причем получается чрезвычайно эффективный филь-
трующий материал (новопермутит). Путем регенерации фильтр восста-
навливает свою работоспособность в полном объеме.
Освобождение воды от железа
Весьма нежелательной с точки зрения качества является вода, содер-
жащая железо, так как в этом случае может иметь место появление осад-
ков или мути. Такого рода вода подвергается наружным изменениям
уже при стоянии на воздухе, приобретая желтоватый, .часто мутный
вид. Содержащиеся в воде в растворимом состоянии углекислые соли
железа при смешении с воздухом постепенно переходят в непостоянные
соединения, распадающиеся на гидрат окиси железа и свободную угле-
кислоту с образованием оранжево-желтого осадка.
Этим явлением пользуются для удаления соединений железа при по-
мощи специальных установок. Вода пропускается через градирню или
приводится в тесное соприкосновение с воздухом при помощи разбрыз-
гивающих приспособлений (сопла). Выделяющийся при этом осадок гид-
рата окиси железа удаляется путем фильтрации через песок.
Дестиллированная вода
- Перегонка воды является идеальным, но в то же время c^g^j^pporftM
:^метЧ)дбм ее исправления. При перегонке воды всё орг
ральные примеси остаются в кубе, в то время как перегоняемый водяной
пар, конденсируясь в холодильнике, дает в свежем состоянии вкусную
и химически чистую воду, которую вследствие ее ограниченной стойко-
сти следует заготовлять по возможности каждый раз в свежем виде или
же, по крайней мере, тотчас по изготовлении смешивать со спирТом. Для
перегонки воды нет надобности в отдельном перегонном аппарате, если
только в наличии имеется перегонный куб, питаемый паром из парового
котла, и если он содержится в должной чистоте. Существует'комби-
нированный перегонный аппарат фирмы К. Калиф в Берлине, который
в равной мере пригоден для перегонки воды и мацерата из трав и в то же
время может служить для дигестии. В этом аппарате пар, необходимый
для получения дестиллята воды, образуется не в перегонном кубе, а
в водяной бане (рис. 16). Горячая вода из открытого холодильника выво-
дится через водоотводчик в отводящую трубу и идет частью на питание
водяной бани, причем взамен ее в холодильник поступает холодная вода.
Во всех крупных предприятиях предпочтитают, однако, для перегонки
воды иметь самостоятельные аппараты, которые в настоящее время изго-
товляются специальными фирмами в рационально разработанном кон-
структивном оформлении. Перегонный аппарат должен давать химически
чистую воду хорошего вкуса, обладать относительно высокой произво-
дительностью, максимально утилизировать тепло в видах экономии топ-
лива, причем к<н;с1 р\'|.цци'1 конденсатора должна обеспечивать экономию
расхода свежей воды. Ио Гайеку считают, что для конденсации 1 л де-
стиллята расходуется в холодильниках со змеевиками 7—8 л холодной
воды, в холодильниках же с кольцевым охлаждающим пространством—
только 5 л.
О S ;
Во всех аппаратах для дестилляции воды осуществлена идея хотя
бы частичного использования отходящей с холодильника воды для целей
перегонки, чтобы таким путем сберечь и воду и топливо. Главная же
масса воды с холодильника, естественно, удаляется.
В начале перегонки рекомендуется добавлять к воде немного квас-
цов (0,05%) и холодильник вводить в действие уже на ходу перегонки,
с таким расчетом, чтобы некоторое время через аппарат проходил чистый
пар. Эта мера, полезная в интересах чистоты вкуса, само собою разумеется,
нужна лишь в тех случаях, когда аппарат обслуживает и другие надоб-
ности, как, например, перегонку
Рис. 16. Комбинированный. 1'аппарат
для перегонки воды и настоев трав,
для обогрева газом (фирма К. Калиш,
Берлин).
Рис. 17. Свободно разрешаемый к уста-
новке котел низкого давления «Мата-
дор», для кипячения и дестилляции воды
на аппарате «П.туто», (фирма К. Ка-
лиш, Берлин).
В аппарате для дестилляции воды «Плуто» фирмы К. Калиш в Берлине
(рис. 17) парообразование происходит в котле низкого давления «Матадор»
а (с поперечными кипятильными трубками), для установки которого не
требуется разрешения. Производительность этого аппарата составляет
от 16 до 25 дкл пара в час, а следовательно, и дестиллированной воды,
с 1 м2 поверхности нагрева при расходе каменного угля в 1 кг на 8—9 кг
пара. Последующая очистка происходит в угольном фильтре О, включен-
ном в погонную трубу. Горячая вода с закрытого холодильника с идет
на питание котла, проходя через автоматический водоотводчик.
Аппарат для перегонки воды С. Гайека в Берлине (рис. 18) состоит
из котла, приспособленного для отопления углем и вмазанного в очаг.
Котел питается горячей водой из холодильника температурой 95—96°
чрез автоматический регулятор наполнения, причем излишек отхо-
дящей из холодильника воды идет на другие цели.
84
Водяной нар конденсируется при экономном расходовании холодной
воды в патентованном холодильнике с кольцевой охлаждающей поверх-
ностью. Котел снабжен съемной крышкой, легко удаляемой, и благодаря
этому может употребляться для варки сахарного сиропа.
На большую производительность от 200 до 600 л в час рассчитан дестил-
ляционный аппарат системы С. Гайека (патент № 295465) (рис. 19). Он
состоит из котла Л, расположенного под ним горизонтально трубчатого
холодильника Е, регулятора щ
уровня наполнения котла D и
воздушника В. Особенностью
этой конструкции, обеспечиваю-
щей высокую экономичность,
является расположенный в верх-
ней части' кипятил!,ника пусто-
телый элемент, служащий для
последующего нагревания отхо-
Рис. 19. Паровой перегонный аппарат
для воды (фирма С. Гайек, Берлин).
Рпс. 18. Простейший аппарат для де-
стплляшш воды (фирма С. Гайек,
. Берлин).
дящей с холодильника воды. Поступающая в холодильник под давлением
холодная вода, оставляя холодильник, направляется вертикальной тру-
бой, снабженной термометром и регулирующим краном, в пустотелый эле-
мент, где нагревается в 95—96° Ц. При помощи воздушника она частично
освобождается от газов и входит трубкой 2 в кипятильник, проходя через
регуляционную коробку, причем излишек воды с холодильника служит
для хозяйственных надобностей и для питания паровых котлов. Образую-
щийся пар трубою С проводится в холодильник. Особое приспособление
внутри кипятильника прешпетвует увлечению вместе с парами примесей
и обеспечивает безупречное качество дестиллированной воды.
Удачное использование тепла и удешевление в связи с этим себестои-
мости производства осуществлено в так называемых многоступенных
дестилляционных аппаратах, в которых имеется несколько испарителей,
действующих последовательно один за другим. Пар, образующийся
в одном испарителе, обогревает следующий по порядку испаритель,
Рис. 20. МногЬступейный колонный пе-
регонный аппарат- с железным корпу-
сом, медными внутри лужеными подо-
гревателями и холодильником (фирма
Г. Христ, Берлин—Вейсензее).
отдавая ему свою теплоту в про-
цессе конденсации; и только из
последнего испарителя пар прово-
дится в холодильник. Давление и
температура пара при переходе из
одного испарителя в другой удер-
живаются на определенном уровне.
Дальнейшим преимуществом этих
аппаратов является экономное рас-
ходование охлаждающей воды, так
как таковая расходуется на охла-
ждение пара, образующегося лишь
в последнем испарителе. В колон-
ных аппаратах фирмы Г. Христа в
Берлинё-Вейсензее (рис. 20) отдель-
ные испарители, в целях эконом-
ного использования пространства
и лучшей утилизации тепла, рас-
полагаются один над другим в фор-
ме колонны, соединяясь при помо-
щи патрубков, причем весь аппарат.
в целях уменьшения потери тепла
от лучеиспускания тщательно изо-
лируется. В самых малых аппара-
тах этого рода часовая производи-
тельность достигает 100—120 л при
расходе 5 кг угля на 100 л дестил-
лированной воды; большие четы-
рехступенные колонные аппараты потребляют 320 кг пара на 100 л
воды, что соответствует расходу угля в 40 кг.

Свойства дестиллированной воды
Германская фармакопея предъявляет нижеследующие требования
к доброкачественной дестиллированной воде;
1) не окрашивать в красный цвет лакмусовую бумажку;
2) в 10 см3 воды не должно происходить помутнения от прибавления
азотнокислого серебра (испытание на соляную кислоту), азотнокислого
бария (испытание на серную кислоту), щавелевокислого аммония (испы-
тание на известь);
3) в 10 см3 воды не должно происходить никаких изменений при при-
бавлении реактива Несслера (испытание на аммиак) или трех капель
раствора сернистого натрия даже при прибавлении аммиака (испытание
на металлы);
4) 25 см3 испытуемой воды, к которой прибавлено э-й см3 известковой
воды, должны оставаться в закрытом сосуде прозрачными в течение час ;
(испытание на углекислоту);
5) 100 см3 воды с 1 см3 разбавленной серной кислоты и 0,3 см3 раст-
вора марганцево-кислого кали (1 : 1000) должны давать красное окраши-
86
ванне, не исчезающее при кипячении в продолжении 3 минут (испытание
на органические вещества и азотную кислоту).
6) 100 см3 воды при испарении должны давать не более 0,001 г сухого
остатка.
Употребление дестиллированной воды на приготовленио спиртных
напитков следует рекомендовать во всех случаях, где экономические
сображения о высокой стоимости этого несомненно самого дорогого
способа очистки воды не играют первостепенной роли. Однако, зако-
ном предписывается употребление ее лишь для приготовлении водок.
Но с точки зрения качества не может быть никаких'возражений к употре-
блению для означенных целей воды, весьма близкой по чистоте к дестил-
лированной. а именно-воды, освобожденной от соляной массы путем
электроосмоса, к краткому описанию которого мы и переходим.
Вода очищенная путем электроосмоса
Очистка воды при помощи электричества представляет собою дости-
жение новейшего времени. Так как вначале обзаведение потребной аппа-
ратурой стоило слишком дорого, то электрический способ применялся
только на крупных предприятиях. Поскольку в настоящее время изгото-
вляются аппараты с 'Невысокой суточной производительностью и за уме-
ренную цену ’, этим самым устраняются препятствия к широкому рас-
пространению на предприятиях среднего масштаба этого удобного и на-
дежного метода снижения жесткости воды. Степень чистоты воды кон-
тролируется постоянно электрическими измерителями,.
Предназначаемая для производственных надобностей вода, в целях
выделения из нее солей, переливается непрерывным потоком через ряд
сосудов, соединенных в батарею, каждый из которых разделен двумя диа-
фрагмами на 3 отделения: среднее, куда поступает сырая вода, и два боко-
вых для электродов—правое и левое. Существенную важность предста-
вляет, по О. Герту, особое свойство диафрагм, препятствующее обратному
проникновению продуктов разложения из электродных камер в среднюю.
Сырая вода на своем пути подвергается действию постоянного тока
110—220 вольт, под влиянием которого, ка1г известно, разлагается на
свои составные части. Кислоты солей устремляются при этом через диа-
фрагму к аноду, тогда как основания—Са, Mg, Fe, К, Na—к катоду.
Они постепенно накапливаются в электродных камерах. В то же время из
средних камер собирается в конце аппарата вода, весьма близкая по
своим свойствам к дестиллированной воде и могущая практически счи-
таться свободной от солей. Однако, для приготовления спиртных напитков
пет надобности во всех сучаях добиваться полного освобождения воды
от солей. При особенно жестких водах рекомендуется воду из катодных
камер после отстаивания и фильтрации использовать для питания сред-
них камер наравне с сырой водой. Осадки из электродных камер удаля-
ются через промывной кран.
Стоимость очистки воды для производственных целей
Наиболее дешевым способом, оставляя в стороне способы кипячения
и содово-известковый, следует считать пермутитовый способ снижения
жесткости воды. Он oi раничивается исключительно затратами на поварен-
1 Поставщик: Simens Elektroosmnse G. m. b. H.. Berlin--Siniensstadt.
ную соль, необходимую для регенерации пермутита, что составляет
весьма незначительный расход. Издержки но электроосмосовому способу,
естественно, зависят от местного тарифа на электроэнергию и от свойств
воды. [По данным фирмы очистка 100 л воды на аппаратах с часовой
производительностью от 1,2 до 2,5 гл (тип 1) требует затраты энергии
от 1,4 квт-ч.] Наибольший расход по получению дестиллированной
воды на новейших аппаратах составляет 1 марку на 100 л.
Из предыдущего видно, что в настоящее время имеется полная воз-
можность свести до минимума жесткость производственной воды и совер-
шенно освободиться от неблагоприятного фактора, игравшего отрица-
тельную роль на старых неблагоустроенных предприятиях.
в) САХАР
В производстве ликеров находит применение в общем только чистый
неподсиненный кристаллический сахар-рафинад. Бывают, конечно, слу-
чаи использования более дорогого белого сахара, например, при приго-
товлении кристаллических ликеров или высококачественных ликеров
из фруктовых соков, приготовляемых без добавления воды. При этом
значительную роль играет и крепость сиропа.
Обычно пользуются исключительно неподсиненным, т. е. свободным
от ультрамарина кристаллическим сахаром, если даже таковой имеет
слабо желтую окраску, так как красящее вещество в присутствии кислот
SraeTCH- с образованием вредных продуктов распада (сероводород)..
окраска- переходит в осадок, образующийся в нйначйге&¥ *
ном количестве при варке сиропа из кристаллического сахара и в конечном
счете не' 'обнаруживается даже в бесцветных ликерах.
Содержание сахара в ликерах
Содержание сахара в различных ликерах, обычно выражаемое в грам-
мах на кубический сантиметр, колеблется в широких пределах. На осно-
вании анализов большого количества разнообразнейших, обращающихся
в торговле сортов ликеров, проведенных лабораторией ликерно-водоч-
ного отделения Берлинского ин-та брожения, результаты которых опу-
бликованы К. Луковым в «Korresponcknz» отделения за 1929 г., № 4,.
большинство ликеров содержит около 30% сахара, но имеется также,
целый ряд продуктов со значительно большим содержанием сахара—
до 40% и выше. Исключением являются лишь горькие ликеры, имеющие
крепость в 30% объемн. В таких ликерах содержание сахара редко пре-
вышает установленный законом о монополии минимальный предел 20 г
на 100 г ликера = 22 г в 100 см3. Продукты с меньшим содержанием
сахара не могут, в силу закона, считаться ликерами, и сверх того моно-
польный закон требует для таких продуктов повышенной крепости (ми-
нимально 32% объемн.) Подробные данные о процентном содержании
сахара в ликерах содержатся в разделах, посвященных описанию отдель-
ных сортов ликеров1.
1 Для приг<।пшлет।я ликеров на заводах Главсиирта сахара употребляется,
в количестве от 3,5 до 5 кг на 100 .1. Прим. псрев.
6»
Приготовление сахарного сиропа
Как правило, потребный для производства сахарный сироп приго-
товляется и сохраняется в виде запаса на самом производстве.
Приготовление ведется горячим способом (отварка с инверсией или
без таковой) или холодным. В зависимости от того или иного способа
сахарные сиропы имеют различные консистенцию и качество.
Приготовление сахарного сиропа горячим способом
Применяемый, как основа в большинстве рецептов, 60%-ный сахарный
сироп состоит из 60 кг сахара и 40 кг (л) воды и содержит, следовательно,
60 кг сахара в 100 кг готового сиропа. По удельному весу этого сиропа
составляющему 1,29025, легко вычислить, что в 100 л такого 100%-ного
сиропа содержится 77,4 кг сахара. Сахар растворяется в соответствующем
количестве воды при непродолжительном кипячении (точка кипения
103°), причем средняя потеря воды на испарение учитывается предвари-
тельно на основании данных опыта, или же эта потеря компенсируется
последующим добавлением воды до полного веса в 100 кг. Сахарный
раствор такой концентрации в общем хорошо сохраняется, хотя и не исклю-
чена возможность случайного заражения плесневыми грибками при про-
должительном хранении в открытом виде или при неумелом сохранении.
Предпосылкой для устойчивости сахарного сиропа по отношению к забра-
живанию является полная чистота сахара, свободного от дрожжевых
клеток, возбуждающих брожение; это; может иметь, место, например, в
фруктовых сиропах аналогичной концентрации, в которых легко может
возникнуть бродильный процесс.
Несколько сложнее приготовление применяемых во многих случаях
растворов инвертированного сахара. Концентрация этих растворов,
по практическим соображениям, значительно повышается с таким рас-
четом, чтобы 1 л готового сиропа содержал ровно 1 кг сахара. Преиму-
щество этого, так называемого 100%-ного раствора заключается в том,
что количество литров сиропа для приготовления ликера с требуемым
содержанием сахара можно определить, не прибегая к вычислению ’.
Количество воды, необходимой для приготовления такого сиропа,
рассчитывается следующим образом:
Уд. вес сахара составляет около 1,6
т.-е. 160 кг сахара занимают объем
100 кг »
Если эти 100 кг сахара должны содержаться в 100 л готового сиропа,
то, следовательно, потребно 100—62,5 = 37,5 л воды для растворения
этого сахара.
Принимая во внимание установленную опытом потерю воды на испа-
рение при кипячении, мы должны взять воды несколько более, а именно —
около 42 ,т. чтобы получить ровно 100 л готового сиропа.
Сколько весовых процентов сахара содержит приготовленный таким
способом сахарный раствор?
' Содержание сахара в ликерах всегда выражается в кг на 1С0
«У
100 .-I
100X100
—----------62,5 л
160
В нем содержится 100 кг сахара
+ 37,5 кг воды
137,5 кГ~
Если в 137,5 кг раствора содержится 100 кг сахара, то 100 кг раствора
содержат 137,5 : 100 = 100 : X = 72.7 кг сахара.
Такой раствор, следовательно, будет содержать 72,7% сахара. Обзор
имеющихся в специальной литературе таблиц концентрации сахарных
растворов, в которых приведены соотношения сахара и воды при различ-
ных температурах (таб.т. 5), показывает, что высокое содержание сахара
в растворе удерживается без кристаллизации лишь при температуре
свыше 35°, тогда как для тростникового сахара при средних температурах
порядка 20° IJ. наивысшая концентрация сахара достигает всего лишь
67%, а при более низких температурах, какие имеют место зимой в
неотапливаемых помещениях только 64 —65,5%.
Таким образом, если рафинадный сироп варится в пропорции 1 кг
сахара на 1 л воды, то хотя такая концентрация и возможна в горячем
состоянии, однако же при охлаждении при 20° Ц.выкристаллизовывается
часть сахара, а именно, -избыточная часть его, которая в нашем при-
мере составляет 72,7—67=5,7 кг.
Совершенно иначе обстоит дело с растворимостью сахара в водно-
спиртовых жидкостях, как это видно из нижеприводимой таблицы. Раст-
воримость понижается с повышением алкогольной крепости жидкости,
так укак в чистом спирте сахар не растворяется.
д: 'Tafyfiifit
Растворимость сахарозы в водно-спиртовых жидкостях различной крепости при
комнатной температуре по Гетглеру
•Содержание алкоголя % объемн. Содержание сахара г в 100 см’ Удельный вес раствора Содержание алкоголя % объемн. Содержание сахара г в ICO сма Удельный вес раствора
97,4 0,36 0,8082 50 47,1 1,1305
90 0,9 0,8376 40 58,0 1,1848
80 6,6 0,8953 30 67,9 1,2327
70 18,8 1.0746 20 74,5 1,2662
60 33,9 1.0582 10 81,5 1,3000
Инверсия сахарозы
Чтобы избежать нежелательного выпадения сахара, пользуются сле-
дующим простым приемом. При варке сиропа добавляют небольшое
количество, около 0,08”,', органической кислоты, например, лимонной
или винной !.
Если сахар уваривать в продолжение 10 — 15 минут, то происходит
частичная инверсия тростникового сахара, т. е. последний путем усвое-
1 Пи опытам К. Ban..м-ра (1\т Dv't. und l.ikiirfalirikant. 1929, ,V; 3) для инвер-
сии растворив , р.п 1 hiikiiB'ii о сахара ьрщ.'диа также молочная кислота, имеющая
обращение в продаже для употребления в пищу, в чистом виде в количестве 50%.
При добавлении в количестве П.35'’;, к растворам тростникового сахара пре-
вращение после.niei о в фруктовый и виноградный сахар заканчивалось в течение
4-12 минут.
Рис. 21. Нарочный котел с подъ-
емной крышкой, для обогрева
паром, установленный на трех
прочных железных подставках,
с мешалкой или без нее. (фир-
ма К. Клаши Берлин).
ния воды превращается ji два других вида сахара виноградный и фрук-
товый, из которых первый, хотя и выпадает еще легче, чем исходный трост-
никовый сахар, но в смеси с последним остается в растворе высокой кон-
центрации даже на холоду. Инвертированный сироп этим благоприят-
ным свойством обязан присутствию еще не подвергшегося инверсии трост-
никового сахара, который остается в растворе вместе с некоторым коли-
чеством виноградного сахара.
По опытам В. И. Станека и 41. Павласа1, содержание инвертного са-
хара во всех случаях не должно превышать 50% (при 35%-ном содержа-
нии воды). С другой стороны, смесь в равных частях инвертного сахара
и сахарозы сохраняется в растворе даже при концентрации сиропа 80%.
।
Приготовление сиропов инвертного' сахара
Приготовление проводится следующим образом. В варочный котел
заливают сперва предварительно рассчитанное количество воды, около
42 л, прибавляют туда же отвешенное количество сахара—100кг и нагре-
вают до. кипения при перемешивании. Между тем растворяют 75 г кри-
сталлической лимонной кислоты в */2 литре воды. Этот раствор вливают
в котел и продолжают кипятить-около 10 минут. Готовый сахарный
сироп, по освобождении его от сорных примесей при помощи металличе-
ского цилиндрического сита с мелкими от-
верстиями, пропускают через асбестовый
фильтр и заливают в запасные^.сборники.
Таким способов . приЛтовЛедаый:,.' сироп
сохраняется без изменения зймой'илетом.
Добавка минимального количества кислоты
не является помехой при последующем при-
готовлении ликеров. Сироп из инвертирд-
ванного сахара заслужил многочисленные
одобрительные отзывы, как обладающий
свойством улучшать качество изделий. Он
имеет более мягкий и приятный вкус, чем,
например, сироп, приготовленный холод-
ным способом; такой сироп как известно,
обладает несколько резким вкусом.
Котел для варки сиропа
Для приготовления сахарных и фрукто-
вых сиропов, применяемых при фабрикации
ликеров, пользуются по большей части
медными котлами полушаровой формы, от-
крытыми или вмазанными в очаг. Котлы
внутри луженые, так как полуда относи-
тельно хорошо противостоит действию орга-
нических кислот, содержащихся в значи-
тельном количество во фруктовых сиро-
пах. Котел (рис. 21) снабжен спускным краном на дне и крышкой,
легко открываемой при помощи цепи, перекинутой через блок и имею-
’ См. перевод с чешского статьи: nUrsachen und Vermeidung der Kristallab-
sclieidung in Hin>beersirupen>. Die Konservenindustrie 1030, Nr. 2ti 27.
M i
щей на конце балансовый груз. Нагревание производится острым паром
под давлением; с этою целью котел снабжен паровой рубашкой. Таким
путем устраняется нежелательная карамелизация у стенок, так как тем-
пература отвариваемого сиропа не превышает определенного уровня,
соответствующего давлению пара в паровой рубашке (температура кипе-
ния концентрированного сахарного сиропа 103—107° Ц).
Фирма С. Гайек в Берлине предлагает для отварки сахарного сиропа
котлы несколько другой конструкции (рис. 22). Полушаровая часть
снабжена паровой рубашкой. На
чугунном постаменте оборудо-
вана мешалка, приводимая в
действие от электромотора. На
Рис. 22. Котел для варки паром Рис. 23. Варочный котел для обогрева газом,
сахарного и фруктового сиропа углем или дровами, с ручной или механи-
(фирма С. Гайек, Берлин). ческой мешалкой (фирма К. Калиш, Берлин).

вертикальном валу, пропущенном через дно котла, расположены лопасти
мешалки, а также бронзовый шнек, непрерывно перемешивающий еще
нерастворившийся сахар снизу вверх. Распределитель потока в верхней
часта котла способствует поддержанию поверхности жидкости в спокойном
состоянии и удалению накипи. Двойной спускной кран дает возмож-
ность перемещать сироп как в варочное отделение, так и в нижележа-
щий резервуар. Производство, не располагающее паровыми установками,
употребляет котлы, обогреваемые углем, дровами или газом (рис. 23) *.
Приготовление сахарного сиропа холодным способом
Растворение сахара на холоду сберегает котел, пар и время, поскольку
при этом способе применяется автоматически действующая аппаратура.
Этот способ не представляет никаких преимуществ в отношении каче-
ства, если только он не преследует каких-либо особых целей: так, иапри-
1 В условиях рай.лы заводов СССР аппарат с огневым обогревом (рис. 23J
применяй, не рекичегауется. Рей.
92
мер, есть фруктовые морсы, качество которых заметно снижается при кипя-
чении, например, ананасный, лимонный и апельсинный, а также вишне*
вый. С другой стороны, есть морсы, как, например, малиновый, аромат ко-
торых повышается при кипячении, или, во всяком случае, не терпит ущер-
ба. Если нужно приготовить сироп из вышеупомянутых нежных морсов,
то растворяют отвешенное количество сахара, примерно 60—65 кг, в 40—
35 кг морса при размешивании деревянными мешалками. Для этой цели
пользуются также бачком с мешалкой или же обходятся без размеши-
вания, если сахар подвешивается в мешках в верхнем слое морса. По-
степенно растворяющийся сахар, имея более высокий удельный вес, чем
морс, слоями опускается вниз и располагается на дне. Одновременно со
дна поднимается вверх морс, имеющий меньший удельный вес, и, до-
стигая верхних слоев, растворяет новое количество сахара. При этом
все сорные примеси сахара остаются в мешке. Этим способом растворения
на холоду необходимо пользоваться в тех случаях, когда естественная
фруктовая муть и мякоть должны быть сохранены в готовом сиропе (ли-
монный и апельсинный сиропы).
Аппараты для холодного приготовления сахарного сиропа
Для растворения сахара в вышеуказанных морсах приспособлены
специальные мешалЬные машины, как, например, аппарат «Суккус» фирмы
Шедлиха и Якоба в Бремене. Он состоит из сосуда, вращающегося на
своей оси при. по^опцй^^Йта^/или от мотора. Сосуд заполняется саха-
ром и соком в требуёЙометгШЗшении. По данным фирмы на этом аппарате
можно приготовить 300 кг11э5%-ного сахарного сиропа в течение двух
часов при расходе электротока в 0,5 квт/час.
Аппарат снабжен двумя штуцерами—для наполнения и выпуска;
через последний штуцер готовый сироп переводится при помощи шланги
в нижележащий сборник.
Преимущества этого рода растворения сахара на холоду заклю-
чаются в сбережении рабочего времени и тепла. Естественный аромат,
а также витамины фруктовых соков не погибают; кроме того, в По-
следующем не происходит кристаллизации сахара, если температура
раствора не будет ниже нормы, соответствующей концентрации в 65%.
Особое же преимущество именно этой конструкции заключается, как
уже упоминалось, в том, что при приготовлении лимонного и апельси-
нового сиропов пет надобности в отделении фруктовой мякоти пу-
тем фильтрации.
Барруканды
Заводы, которые не довольствуются портативными аппаратами
для растворения сахара и приготовляют только прозрачные про-
фильтрованные сиропы, могут пользоваться нижеописанным стационар-
ным аппаратом для растворения сахара холодным способом. Эти аппа-
раты надежной конструкции выпускаются в продажу различными фир-
мами и обладают всеми отмеченными выше преимуществами. Известные
под названием «барруканды», аппараты эти основаны на одном и том
же принципе растворения, имея некоторые отличия по конструкции
и материалу, впрочем незначительные. Сахар и растворители употребля-
93
Hite. 24. .Аппарат «Каролюс» для при-
готовления и фильтрации сахарного
сиропа, с приспособлением для филь-
трации сиропа и сборником филь-
трата (фирма Г. Мосблех, Кельн—
Эреифельд).
ются без взвешивания или измерения и вводятся в аппарат в избыточных
количествах до тех пор, пока аппарат находится в непрерывном действии.
Барруканд (рис. z 24) состоит в большинстве случаев из двух частей:
высокого цилиндрического резервуара, вмещающего в себе сахарный
раствор, и расположенного внутри его ситчатого сосуда, в который по-
ступает сахар и растворители. Вместо
специального ситчатого сосуда упо-
требляют обыкновенные ситчатые ди-
ски, укладываемые на кольцевых бор-
тах. Между двумя дисками поме-
щается фильтрующий слой (сукно или
фильтровальная масса), имеющий на-
значением замедлить прохождение
сиропа и одновременно профильтро-
вать его.
Рафинадный сахар, имеющий зер-
нистый, крупнокристаллический вид,
при употреблении в дело загружается
в приемник в равномерно измель-
ченном виде и заливается раство-
рителем.
Этот последнйй протекает через
слой сахара,,, постепенно насыщаясь
до предельной концентрации, соот-
ветствующей-' температуре окружаю-
щей среды;, до Д5—66% вес. (около 35°
Бомэ). Теоретически в 100 весовых
частях (или 100 л воды при 15° Ц)
растворяется 197 весовых частей са-
хара, как это видно из табл. 6; насы-
щенный раствор содержит 66,3% вес.
сахара, или при удельном весе
1,32804,—88 кг сахара в ЮОлсиропа.
При этом необходимо учитывать,
что в фруктовых морсах уже со-
держится некоторое количество
сахара; следовательно, необходимо
вводить в раствор соответственно
уменьшенное количество сахара. Во
всяком случае, при таком способе растворения на холоду исключается
возможность так называемого перенасыщения раствора и последующей
кристаллизации сахара, так как сироп не подвергается дальнейшему
охлаждению.
Кристаллизация сиропа-может происходить и под влиянием других
факторов, как. например, присутствие экстрактивных веществ в коллоид-
ном состоянии (слизи и т. п.). Это явление подтверждает на ряде опытов
Практикуе (Dest. Zig. 1929, № 50).
Так, путем прибавки небольших количеств желатина (50 г), агар-
агара (20 г) и свежего яичного белка (100 г) можно предупредить кристал-
лизацию 68%-иого сахарного сиропа даже при температуре в О' . Та-
,,,,, ,1ч_ ....."поп wwiiut и лекстоин.
9
Готовый сироп собирается в нижнем отделении барруканда и удаляется
через спускной кран. Для вывода скопившегося в нижней части аппарата
воздуха в некоторых конструкциях имеется воздушная трубка, дохо-
дящая до верху аппарата внутри его или вдоль наружной стенки. Далее,
аппараты по большей части снабжены водоуказательным стеклом со
шкалой для наблюдения за уровнем жидкостей в сборнике. При пользо-
вании аппаратом необходимо озаботиться своевременной загрузкой
сахара, слой которого должен быть не менее 10 см;
необходимо также следить за тем, чтобы уровень растворителя сверх-
сахара был постоянным. В целях избежать постоянного надзора за на-
полнением, можно на желаемом уровне жидкосф поместить автомати-
ческий регулятор наполнения с шаровым клапаном. Регулятор питается
водою или морсом из вышележащего напорного бака.
Работа на барруканде целесообразна только на крупном предприятии,
потребляющем большое количество сиропа, при каковом условии аппарат
может работать непрерывно. В противном случае периодические загрузки
могут иметь последствием неравномерное прохождение жидкости через
слой сахара, в котором образуются уплотнения и каналы. Вследствие
этого не будет достигнута требуемая степень концентрации сиропа и
производительность аппарата снизится. Само собою разумеется, что '
фильтровальная масса должна своевременно возобновляться и. промы-
ваться и весьanfiSjJa'f содержаться в опрятном состоянии, во избежание
инфекции сахарного сиропа.
СтационарИЬЦ§? ^ядараты, подобные вышеописанному; изготовляются .
из луженой"ЛжтоВбЙ'меди или кислотоупорной керамики и выпускаются'1
в продажу различными фирмами: Л. Эккерт в Регенсбурге, А. Кохман
в Бреслау (Баррунканд-Нова), Г. Мосблех в Кельне-Эренфельд (аппараты
для отварки сахарного сиропа Каролюс), Германское гончарное и кера-
мическое производство в Шарлотенбурге и др.
В течение 24-часовой работы эти аппараты дают, смотря по величине,
от 30 до 600 л готового сиропа в 65—66%.
Крахмальная патока
На ряду с рафинадом (сахарозой) в ликерном производстве
широко употребляется крахмальная патока. Она играет весьма
важную, почти незаменимую роль не столько для подслащивания,
сколько для придания продукту желаемой консистенции. Будучи при-
бавлена в незначительном количестве, она заметно повышает, благодаря
своей вязкости, густоту ликеров, придавая им маслянистую консистен-
цию. Это свойство, необходимое во многих случаях, никоим образом
не может быть достигнуто сахаром без опасения чрезмерно переслас-
тить продукт. Как правило, употребляется не твердый крахмальный са-
хар, а белая патока.
11ригшпп';.h’liii’.' п(ипокп
Исходным материалом для промышленною получения патоки яв-
ляется картофельный и кукурузный крахмал. На заводах под действием
слабых растворов кислот-соляной пли серной, под давлением кра-
хмал сперваоСахар ивается. превращаясь в виноградный сахар и декстрин.
1 95
После нейтрализации помощью масла жидкость, содержащая сахар,
фильтруется через уголь, после чего уваривается в вакуумаппаратах до
густоты сиропа.
Химический состав и товарные качества патоки
X
Крахмальная патока содержит воды (в сиропе) до 15—18%, декстрозы
(виноградного сахара)—в пределах от 35 до 45%, декстрина—в пределах
от 40 до 50%.
Вид патоки по большей части бесцветный или слегка желтоватый,
кристально-прозрачный, при консистенции—плотностью в 43 и 45°
Бомэ1 (в новых градусах) соответственно в старых—42—44° Бомэ, что
составляет 79,2 и 83,6% вес.). При покупках патоки по образцам не-
обходимо прежде всего обращать внимание на качество. Продукт, приго-
дный для приготовления ликеров, должен обладать совершенно нейтра-
льным вкусом и не должен иметь никакого постороннего аромата; не
должен также ощущаться привкус соли или горечи. Посторонний за-
пах не должен иметь места даже при кипячении патоки с водой.
Таблица 6
Растворимость тростникового :ахара в водеД? №различных гемпературах по
'г, .
Температура В 100 Л воды растворено Для раствор ерил юо кг сахара^ Плотность насы- "й* щепного сахар- Удельный вес раствора при
в’ Ц сахара требуется воды ного раствора температуре
КГ л вес. % 17,5° Ц
0 179,2 55 80 ' 64,18 1,31400
5 184,7 54,14 64,87 1,319.0
10 190,5 52,49 65,58 1,32353
15 197,0 50,76 66,30 1,32804
20 203,9 49,04 67,09 1,33272
\ 40 238,1 42,00 70,42 1,35.-53
1 60 287,3 34,81 74,18 1,37755
v 80 362,1 27,62 78,36 1,40493
100 487,2 20,50 82,97 1,43594
Степень сладости
Сладость крахмальной патоки составляет только 52% степени сла-
дости рафинада. Так как декстрин, применяемый в значительных коли-
чествах, вообще не сладок, то при расчете показателей сладости таковые
1 Градуирование ареометра Бомэ производится с помощью раствора попарен-
ной со.-ш опреде/и-ннои концентрации при 15“ Ц. Нулевая черта фиксируется при
погружении в дестиллнрованную воду, 15° шкалы намечается при погружении
в 15%-ный раствор поваренной соли. Промежуточные и вышележащие простран-
ства размечаются на соответственные градусы. Определение процентного содер-
жания сахарапо Бомэ считается устарелым, однако, оно еще довольно распростра-
нено в крахмальной и консервной промышленности. Градусы Бомэ необходимо
; . .( ... uuuoim uici ii.ioiiiuub сахарном, си-
ропа, имеющего удельный вес 1.007, что соответствует 1,8% вес. по [заппингу.
принимают для паточного сиропа в Vs—1 * * * * * 7/* от 100%-ного рафинадного
сиропаV
С этими числами необходимо считаться, когда процентное содержание
сахара в данном ликере замещается частично крахмальным сахаром
в той или иной форме. Если мы, например, возьмем для придания ликеру
зрелости на 100 л—8 л паточного сиропа, то мы должны количество ра-
финадного сахара уменьшить на 2 кг или, сообразно расчету на стр. 89,
уменьшить на 2 л количество 100%-ного сахарного сиропа.
Паточный сироп как причина образования декстриновой мути
До сих пор шла речь о преимуществах паточного сиропа; однако
нельзя не упомянуть и о его отрицательном свойстве, каковым является
трудная растворимость декстрина в высокопроцентной спиртовой жид-
кости. При употреблении в дело большого количества паточного
сиропа в ликерах может образовываться, в особенности на холоду, >
декстриновая муть, которая трудно устранима посредством фильтрации.
Из этих соображений следует остерегаться избытка патоки. В общем со-
вершенно достаточно для достижения требуемой густоты ликеров от 4 до
10 л патоки на 100 л ликера; при этих условиях можно не опасаться
помутнения. . .
Чистая декстроза как средство повышения концентрации
Недавно фирмой «Германская кукуруза» в Гамбурге выпущена в
•обращение особым способом приготовленная чистая декстроза в форме
белой сахарной пудры, которая отличается тем, что совсем не содержит
декстрина; само собою разумеется, что такой вид сахара может употреб-
ляться в значительно больших количествах, так как применение его не
может, повлечь за собою помутнения. Но, с другой стороны, этот вид
сахара не обладает такой уплотняющей и округляющей способностью,
какая присуща крахмальной патоке, именно благодаря содержанию в ней
декстрина.
Несколько слов о хранении патоки. Как известно, деревян-
ные бочки, употребляемые для транспортировки и для хранения патоки,
легко могут давать течь. Это явление приводит к тому, что патока, содер-
жащая мало воды, не только не может отдавать ее стенкам бочки, но
наоборот—имеет свойство притягивать воду. Во всяком случае, при
постепенном усыхании бочечных клепок натуральная влажность дере-
ва не восполняется за счет содержимого бочки, вследствие чего плотность
соединения клепок нарушается. По этим соображениям патоку
лучше сохранять в керамической или металлической посуде. При
употреблении в дело сироп необходимо разводить горячей водой, так
как, имея в холодном состоянии вязкую консистенцию, она с большим
1 Удельный вес паточного сиропа в 42° Бомэ составляет 1,4, т. е. 1 л весит
1,4 кг.
Если сироп содержит 40% декстрозы, то в 1,4 кг сиропа содержится О Ы>
декстрозы.
сладости I л паточного сиропа будет, следовательно, несколько
более '/* части 100%-ного рафинадного сиропа, или 4 л патоки замещают по сла-
дости 1 л рафинадного сиропа = 1 кг сахарозы.
7 Произгюдстио водочных изделий 3376. у7
трудом и медленно размешивается с ’ остальными составными частями
ликера.
Патоку нагревают в варочном котле с мешалкой, добавляя 50% воды,
пока не будет достигнута равномерная жидкая консистенция; можно
также добавлять ее заранее подготовленными небольшими порциями
к рафинадному сиропу при отварке последнего. Однако, рекомендуется
оба сиропа хранить отдельно друг от друга, учитывая дальнейшее и н д и-
видуальное использование их для различных ликеров. Если хо-
тят, для упрощения, приготовить 100%-ный сахарный сироп вместе с па-
точным сиропом, то берут вместо 100 кг только 80 кг сахара-рафинада и
добавляют остальные20 кг сахара в виде 25 кг 80%-ной патоки, причем
воды для растворения добавляют только 37 л вместо 42, так как 5 л во-
ды вводятся в раствор вместе с патокой.
Молочный сахар до сих пор не находил сколько-нибудь
значительного применения в ликерной промышленности, хотя употребле-
ние этого вида слабосладкого сахара рекомендуется специальной лите-
ратурой. Молочный сахар, по сравнению с обыкновенным, обладает
двумя особенностями. Будучи прибавлен к спиртным напиткам, он при-
дает им мягкость и округленность, лишает их остроты и, таким образом,
сообщает им часть тех качеств, какие высоко ценятся в хорошо выдер-
жанных продуктах. Далее, молочный сахар, в противоположность тро-
стниковому, легко выкристаллизовывается при достаточной концентра-
ции1 уже в ликерах нормальной крепости (30т-35 %)р это имеет зна-
чение в тех случаях, когда образование красивых кристаллов является
желательным. Таким образом, употребление молочного сахара дает'воз-
можность приготовлять кристальные ликеры всякого рода, не прибегая
к нарочитому повышению крепости. Этот род изделий, весьма возможно,,
имеет некоторую будущность. ’
г) ПЕРЕРАБОТКА ПЛОДОВ В ЛИКЕРНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ]
(МЕСТНЫХ и ЮЖНЫХ)
Потребность в оборудовании для морсодобывания совсем не велика;
она ограничивается мельницей для размола плодов, прессом, некото-
рым количеством деревянной или керамиковой посуды для отжатых
и неотжатых плодовых соков и несколькими, бродильными чанами для
приготовления плодового вина.
Качество плодов
Плоды должны быть вполне зрелыми, так как в этом состоянии они
обладают наивысшим ароматом и максимальным содержанием сахара
и наиболее легко поддаются прессованию. Перезрелость допускается лишь
в том случае, если она не сопровождается частичным загниванием. Так
как сортировка и мойка нежелательны ввиду того, что они требуют
затраты труда, наносят ущерб аромату и влекут за собой потерю сока,
то необходимо озаботиться заготовкой безупречного плодового сырья.
Принимая во внимание, что плоды легко подвергаются брожению, необ-
ходимо транспортировать их, во избежание потери сока, в бочках стоймя;
1 По Геттлеру, при прибавлении 35 л раствора молочного сахара 1 : 4 на 100 л
ликера крепостью в 30%.
98
бочки снабжаются отверстиями для выхода образующейся при брожении
углекислоты, если только не удаляют совсем верхнего дна и не заменяют
его мешковиной. Впрочем, по нашим наблюдениям, забродившее ягодное
сырье не отражается отрицательно на качестве морса; поэтому нередко
ягодам предоставляют бродить в течение 1—2 суток до размола или
после такового, так как при этом, благодаря расщеплению пектинов,
сок утрачивает свои первоначальные, по большей части слизистые свой-
ства и легче поддается прессованию, давая большие выхода. Разумеется
в этом случае приходится мириться с небольшой потерей сахара, како-
вую необходимо учитывать при заготовках.
Размол плодов
Перед отжатием плоды должны быть хорошо измельчены, т. е. раз-
молоты до равномерного тестообразного состояния; в косточковых пло-
дах должны быть измельчены также и косточки, в целях использования
высокоценного аромата горького мин-
даля. Исключение допускается для
земляники, которая при размель-
чении легко превращается в тесто,
забивающее ткань фильтр-прессных
салфеток, и поэтому плохо отпрессо-
вывается. Об этих трудностях будет
-сказано, еще в .дальнейшем.
*Дляразмолапользуются много-
кратно испытанной в практике про-
стейшей мельницей для размола пло-
дов, изображенной на рис. 25. Она
состоит из пары гранитных рифленных
вальцов, укрепленных в железном,
иногда передвижном станке, приводи-
мых во вращение помощью рукоятки
или от электромотора через ремен-
ную трансмиссию. Вальцы вращаются
в противоположные стороны с неоди-
наковым числом оборотов, так что
плоды не только расплющиваются,
но и растираются. Требуемое уда-
ление вальцов друг от друга регу-
лируется в каждом отдельном случае
с помощью установочных винтов.
Иногда бывает целесобразно подвер-
Рис. 25. Мельница для размола пло-
дов и ягод, для ручного и приводного
действия (фирма МаЙфарт и К”,
Франкфурт н;Майне).
гнуть плоды двукратному размолу, сперва при расширенном, а затем
при сближенном положении вальцов. Выхода морса зависят от совер-
шенства размола, так как отдельные ускользнувшие от размола части,
например, ягоды, могут не дать сока при сильном давлении, поскольку
окружающие их отпрессованные выжимки парализуют их подвижность
и не позволяют полностью использовать давление. В подобных случаях
следует произвести дополнительный размол после прессования. Для
нагрузки плодов служит деревяная воронка, в нижней части которой,
примыкающей к вальцам, помещается кулачный валик; он служит для
У9
разрыва плодов на несколько частей и, кроме того, предотвращает за-
купорку выходного отверстия и обеспечивает равномерное поступление
материала на вальцы. Все железные части прибора, соприкасающиеся
с плодами или морсом, должны быть покрыты кислотоупорным эмалевым
лаком, который необходимо периодически возобновлять. В условиях
непосредственного соприкосновения с железом или с ржавчиной в плодо-
вых морсах, благодаря присутствию в них свободных органических
кислот, могут образоваться соли железа. Вредные последствия этого
явления должны быть предотвращены, так как в присутствии дубиль-
ных веществ могут образоваться соединения железа с дубильной кис-
лотой в виде мути неприятного голубовато-черного цвета, впоследствии
трудно устранимой.
Рис. 26. Пресс для плодов и ягод «Гер-
кулис», с двумя откидывающимися книзу
направляющими и с плитой «.Геркулес»
(фирма МаЙфарт и Ко, Франкфурт
н/Майне).
Прессование размолотого сырья
Отжимание должно производиться вслед за размолом, т. е. по возмож-
ности в тот же самый день. Хотя в случае выдерживания размолотого
материала до прессовки в течение
1—3 суток можно получить более
высокие выхода, а в отдельных
случаях и углубление аромата и
цвета (по причинам, о которых уже
упоминалось), но при этом повы-
шается опасность уксуснокислого
заражения материала. Последнее
легко'Ъозникает при выдерживании
размолотой массы в открытом виде
с большой поверхностью и при вы-
сокой летней температуре. Образу-
ющаяся поверх жидкости покрыш-
ка из мезги представляет собою
опасный очаг для бактерийной
инфекции. Для более подробного
ознакомления всех конструктивных
деталей употребительных прессов
мы отсылаем к специальным тру-
дам по прессованию плодов, на-
пример Эд. Якобсен «Руководство
к производству напитков»1.
Различают простые винтовые
прессы для небольших и средних
предприятий и гидравлические
прессы с верхним или нижним дав-
лением—для крупных предприятий
с равномерной и значительной
переработкой плодовых морсов.
Все прессы имеют общую часть -
деревянное или железное, покрытое
эмалевым лаком дно, служащее основанием пресса и приемником сте-
кающего сока (так называемая чаша). На этом дне утверждена корзина,
1 Изд. Пауль Прей, Берлин, 1925 г.
состоящая из отдельных дубовых клепок, собранных с небольшими рав-
номерными промежутками, расположенных по окружности и охвачен-
ных прочными стальными обручами. По соображениям удобства ухода
и содержания в чистоте следует отдать предпочтение конструкциям,
допускающим разборку пресса на отдельные составные части.
Винт (рис. 26) движется либо в верхней перекладине, скрепляющей
массивную железную раму пресса, или проходит в центре корзины и за-
крепляется в чаше пресса. С целью наименьшей затраты труда винт
имеет резьбу с возможно меньшим углом и приводит в движение плиту,
которая опускается книзу винтообразно, в то время как рабочий пово-
Рис. 27. Пресс «Геркулес» с рычагом двойного действия, с двумя стальными
клиньями (фирма Майфарт и Ко, Франкфурт н/Майне).
рачивает приспособленный к плите рычаг взад и вперед. В большинстве
случаев стальной-клин захватывает плиту, сообщая ей движение вперед;
при обратном ходе рычага клин, скошенный на одну сторону, выходит
из своего гнезда, тогда плита остается в покое. В целях избежания непро-
изводительной потери времени при возвратном ходе рычага, употребляют
прессы двойного действия (рис. 27), в которых отжим происходит непре-
рывно как при прямом, так и при возвратном ходе рычага.
Равным образом вдвое сокращается время на подготовку пресса по
окончании прессования, что достигается простой перестановкой клиньев.
Большинство винтовых прессов имеет приспособление для переклю-
чения на различные скорости, что дает возможность работать с низким
давлением в начале прессования и с повышенным в конце. В последнем
случае, когда главная масса сока уже извлечена, давление может быть
удвоено и даже утроено без излишней затраты силы и с экономией во
времени.
Гидравлические прессы
Необходимую принадлежность средних и крупных предприятий
составляет пресс, работающий гидравлическим давлением (рис. 28
it 29) и обладающий существенными преимуществами вследствие
высокой производительности при одновременной экономии в рабочей
силе; кроме того, выход морса повышается примерно на 5%.
Повышенная производительность достигается прежде всего благодаря
101
Рис. 28. Гидравлический-пресс-верхнего давления, с двумя передви-
жными чашами it двумя ко^ЙшШ^Йпшюженными на общей теле-
жке£ с самостоятельным стокдХЛм^л'кайсдой . чаши, для отжимания
сырья различного'сорта и качества.
Рис. 29. Гидравлический пресс нижнего давления, для плодов и
винограда, с двумя передвижными чашами и двумя разборными кор-
зинами, легко и быстро очищаемыми, с автоматическим действием
подъемного механизма (фирма «Объединенные ф-ки Клесмана», Штут-
гарт—Обертюркгейм).
1
102
Рис. 30.’Насос высокого давления с
ременным приводом, с двумя цилин-
драми для высокого и низкого дав-
ления, с регулятором скорости, авто-
матическим регулятором давления и
остановочным механизмом, для ра-
боты на воде или на масле (фирма
«Объединенные фабрики Клеемана»,
Штутгарт—Обертюркгейм).
применению двух передвижных корзин, обеспечивающих непрерывную
работу, причем одна корзина опоражнивается и вновь наполняется, в то
время как другая отпрессовывается. Известны системы с верхним и ниж-
ним давлением, т. е. с плитой, имеющей движение сверху вниз или обратно.
Отжимание производится, как упоминалось, при помощи гидравличе-
ского насоса (рис. 30), который имеет два цилиндра, большой и малый.
Обоими .цилиндрами давление поднимается сперва до 40 атм., после чего
большой цилиндр выключается и далее работает один малый цилиндр,
пока давление не достигнет 250 атм. Давление малым цилиндром поддер-
живается до тех пор, пока вслед-
ствие вытекания морса оно не начнет
постепенно падать. Другими словами,
пресс работает совершенно автомати-
чески под давлением, во много раз
превышающем давление на насос, а
-именно — пропорционально отноше-
нию площади поперечного сечения
большого цилиндра к площади малого
цилиндра.
Кроме винтовых и гидравлических
прессов имеются и другие непрерывно
действующие винтовые или шнековые
прессы для ' получения фруктового
морса,как,- например, прессы, изго-
товляемы^фирмой Акц. о-во Либе-
рих и '’’Сыновья в Нейштадте на
Гаардте (рис. 31). Плоды загружа-
ются в воронку, автоматически про-
-ходят. горизонтальный отжимной ци-
линдр, где раздробляются парою шне-
ков, расположенных один против дру-
гого и получающих непрерывное вра-
- - щение от мотора; при дальнейшем
движении плодовая масса отпрес-
совывается. Отжатый морс и освобо-
жденные от него выжимки выходят
отдельно друг от друга на другом
конце пресса. Ротационный пресс
пригоден для крупного хозяйства
вследствие своей высокой произво-
дительности и надежности действия,
особенно если выжимки будут подвергаться последующему отжатию
на гидравлическом прессе. Для ликерного же производства, на котором
добывание плодового морса является побочной операцией, ротационный
пресс мало применим.
Плодовая масса закладывается в корзину в салфетках толщиною
слоя в 10—20 см с прокладкою между слоями плетеных ивовых покрышек
которые в значительной мере облегчают выход морса наружу и способ-
ствуют лучшим выходам; салфетки из верблюжей шерсти, благодаря их
легкой проницаемости и прочности, вполне себя оправдывают, несмотря
на их высокую стоимость.
I-
Рис. 31. Непрерывно действующий пресс Либериха, с тележкой для
передвижения, смонтированный с электроматором, с часовой произ-
водительностью 15—100 ц.
Таблица 7
Выхода морсов
Выхода морсов весьма различны, в зависимости от рода и качества
фруктов, степени их размола и обработки плодовой массы, спосооа
прессования и высоты давления, при котором таковое происходило.
Выхода, по Якобсену1, достигают на 100 кг фруктов (в л):
Смородина.....................................
Малина..............•.........................
Куманика .......................... ..........
Земляника ....................................
Брусника......................................
65—85
7 _оз
70-85
80—95
’ Ed Jakobsen, Handbuch fur die getrankeindustne, Verlag von Paul Parey
Berlin, 1935.

Уход за морсами
Осветление, консервирование, выдерживание и фильтрация
Если свежедобытый морс не поступает тотчас же на отварку или на
переработку холодным способом (ср. стр. 92) в соответствующий сироп,
его надо подготовить для хранения, осветлить и заложить в подвал.
Осветление происходит большей частью само собою при выдержке в под-
вале, причем муть оседает постепенно на дно. Простейший и удобный
метод осветления сотоит в том,
что в морсах возбуждают алко-
гольное брожение за счет содер-
жащегося в них натурального
сахара, сбраживая таковой до-
бавлением дрожжей (одновре-
менно расщепляются и пектины).
Той же цели можно легче и
быстрее достигнуть путем спир-
тования свежих незабродивших
морсов до крепости 15 % объемн.1
(ср. изложенное на стр. 107).
Далее можно рекомендовать при-
менение желатина (20—50 г на
100 л), или испанской земли (до
1кг на 100 л).
Рис. 32. Фильтр для осветления морса
(фирма Зейтцверке, Крейцнах).
Свежие морсы, даже пере-
бродившие, не обладают доста-
точной прочностью для продол-
жительного хранения. Поэтому
их необходимо тем или иным
способом консервировать. В
крайнем случае на практике
ограничиваются простой пас-
теризацией, т. е. нагреванием до
60—70°Ц, отчасти по причине недостатка специальной аппаратуры, отчасти
вследствие затруднений, с которыми сопряжено продолжительное хранение
морсов в свежем виде. Пастеризации во всех отношениях следует пред-
почесть фильтрацию через стерилизационный фильтр (фирма Зейтца
в Крейцнахе) (рис. 32), который, разумеется, пригоден лишь для жидких,
не вязких морсов, каковы яблочный и виноградный, а также для филь-
трации вин. Свежие морсы перед стериллизацией подвергаются сперва
быстрому осветлению при помощи желатина и таннина (20 и Юг на 100 л),
после чего фильтруются через относительно легко проницаемые слои
фильтра Зейтца, приобретая кристально прозрачный вид, и, наконец,
пропускаются под давлением от насоса или от напора через слои фильтра,
не проницаемые для бактерий и спор, причем фильтрацию ведут при
незначительном давлении, доводя его в случае необходимости до 1 атм.,
1 Для получения 100 л морса крепостью в 15% объемн. потребно 18,5 л 96%-
ного спирта, причем в этом расчете не принимается во внимание некоторое увели-
чение крепости, происходящее вследствие сжатия смеси.
что соответствует высоте напора жидкости в 10 м. Обеззараженный
фильтрат стекает при выпуске воздуха в бочки, предварительно стери-
лизованные паром или серной кислотой, в которых он защищен от инфек-
ции из воздуха так же хорошо, как и в случае пастеризации. Небольшие
количества морса лучше сохранять в стеклянных баллонах, предвари-
тельно дезинфицируемых разбавленной серной кислотой. Если по про-
шествии нескольких недель оседают небольшие количества дрожжей,
то впоследствии возникает необходимость вторичной фильтрации на
фильтрах Зейтца. Стерилизационный фильтр состоит из большего или
меньшего числа (сообразно производительности), разборных рам для
фильтруемой жидкости и рам для фильтрата с прокладками между ними
фильтрующих пластинок, соединяемых вместе с рамами при помощи
винтов. Рамы для фильтруемой жидкости, как равно и рамы для филь-
трата имеют боковые приливы в виде пустотелых колец, герметически
соединяемых при помощи резиновых прокладок, образующих собою
каналы. Через один канал вступает в морсовые рамы подлежащий филь-
трации морс, через другой—вытекает из рам для фильтрации отфиль-
трованный сок.
Фильтр, стерилизующий жидкость, вполне пригоден для приготов-
ления стойких натуральных морсов с неизменяемым природным аро-
матом.
Применение консервирующих средств
Значительно проще ^р^йкуалые др настоящего времени в произ-
водствах плодовых морсов'способы придания им устойчивости при по-
мощи консервирующих, средств. В большинстве случаев практикуется
консервирование при помощи муравьиной кислоты. В общем—употреб-
ляют на 100 л морса 500 г (25%) торговой 50%-ной кислоты. О прибавке
муравьиной кислоты должно быть обозначено на этикете. Другим без-
вредным консервирующим средством является бензойная кислота и ее
натровая соль (максимально допускаемое количество 0,15%) и такая
же соль параоксибензойной кислоты. Иногда для консервирования
употребляется также плавиковая кислота. Эта последняя в торговой кон-
центрации в 64% оказывает разъедающее действие на стекло и потому
сохраняется в свинцовых баллонах и употребляется в количестве 100—
200 г на 100 л сырого морса. Плавиковая кислота, будучи вредной для
здоровья, должна быть перед употреблением морса в дело выделена из
него в осадок в виде фтористо-водородного кальция при помощи угле-
кислой извести в количестве 160 г по расчету на плавиковый шпат. Эта
операция, на первый взгляд не сложная, не всегда, однако, удается.
Так как даже при надлежаще проведенном процессе осаждения кислоты
незначительная часть последней все же может остаться в растворе, то
консервирование плавиковой кислотой правительственными органами
принципиально не допускается. Стерилизующие свойства перекиси
водорода до сих пор еще мало использованы для консервирования, так
как кислород в момент образования оказывает обесцвечивающее дей-
ствие на цветные морсы.
Хорошие консервирующие средства выпустило в продажу Берлин-
ское общество стерилизации1., под названием м и к р о б и и (натрие-
1 Gesellschalf ffir Sterilisation, Berlin.
106
вая соль парахлорбензойной кислоты) (200 г на 100 л) и абакте р ин
экстра (150 г на 100 л). Последний представляет собою сложное хими-
ческое соединение солей лимонной, муравьиной и бензойной кислот.
Оба названные средства обладают свойством по окончании полного обез-
зараживания морсов выпадать в виде нерастворимого осадка под влиянием
органических кислот, в случае надобности 0,1% лимонной кислоты.
После этого стерилизованные морсы, разумеется, должны сохраняться
в заполненных доверху (под втулку) бочках, в целях предохранить их
от занесения инфекции из воздуха. Во многих случаях применяется
кордин д-ра Куленкампфа (Магдебург), в котором в качестве действу-
ющего начала использована также бензойная кислота \
Консервирование спиртом
Консервирование свежих плодовых морсов с доведением крепости
морса до 15% объемн. имеет особые преимущества, ради которых этот
способ прочно укоренился на предприятиях, вырабатывающих спирт-
ные напитки. Спиртование является вполне целесообразным в тех слу-
чаях, когда плодовый морс предназначается для приготовления ликеров.
При содержании алкоголя в 15% объемн. плодовый морс, как пока-
зал опыт, может сохраняться неограниченно долгое время без изменения,
так как при указанной крепости в нем не могут развиваться дрожжевые
клетки и другие организмы, как, например, уксуснокислая бактерия
и плесневые грибки. Спиртованные морсы особенно хорошо осветляются,
так. как спирт выделяет в осадок содержащиеся в коллоидальном раство-
ре белковые соединения, пектиновые вещества;и другие слизистые*состав-
ные части, являющися причиной образования мути. Вместо спирта в
морсы можно добавлять 30% сахара с винными дрожжами чистой’куль-
туры; обладающими большой сбраживающей силой (черри и портвейн
Лавреиро), причем в результате брожения крепость спирта в морсе до-
.ходит до 15% объемн. и выше. Таким несколько сложным путем при дву-
кратной закладке дрожжей получают настоящее кристальнопрозрачное
плодовое вино, которое по изготовлении может сохраняться долгое вре-
мя. Следует, однако, иметь в виду, что такой метод брожения пригоден
не для всякого плодового морса, поскольку брожение всегда сопрово-
ждается некоторым изменением аромата; тем не менее этот способ по-
стоянно применяется к плодовым морсам, идущим на приготовление хо-
роших вин с характерным фруктовым ароматом.
Переработка выжимок
В то время как рациональное использование выжимок на предприя-
тиях, вырабатывающих только плодовые морсы, сопряжено со значи-
тельными трудностями, ввиду необходимости дальнейшего отпрессо-
вывания выжимок,—ликерное производство находится в благоприятных
условиях, имея возможность при помощи спирта извлекать заключаю-
щиеся в остатках в заметном количестве сок и аромат без значительного
расхода материала и рабочей силы. К свежим, еще не зараженным вы-
жимкам тотчас же добавляют разбавленный спирт, хорошо размешивая
до концентрации густого теста и оставляют стоять в течение одних или
1 В условиях СССР стерилизация антисептиками не применяется. Ред.
1П7
нескольких суток в плотно закупоренной керамической или деревянной
посуде. После этого под прессом отжимают жидкость, представляющую
собой проспиртованный морс. Остающееся после прессования в жмыхах
некоторое количество спирта извлекается по большей части повторным
вымачиванием водой, после чего все вымочные воды подвергаются ректи-
фикации. Целесообразнее (хотя с точки зрения качества и не рекомен-
дуется) разбавлять содержащие спирт выжимки водой до консистенции
жидкого теста и из полученной массы отгонять на перегонном аппарате
спирт, из которого затем путем ректификации можно получить высоко-
процентный ректификат. Таким путем получают, например, из вишневой
или малиновой мез^и довольно ароматичный плодовый спирт с сильным
запахом горького миндаля в первом случае и малины во втором, причем
эти дестилляты в ликерном производстве с большой пользой заменяют
спирт.
Приготовление, употребление и торговые свойства
применяемых в ликерном производстве плодовых морсов,
плодов и их частей (корки)
Вишневый морс
Отжимается почти исключительно из темных кислых вишен (черешня,
морель). Сладкие-вишни дают менее ароматные морсы и потому менее
пригодны. Кислый вишневый морс имеет темнокрасный цвет и тонкий
хорощд выявленный аромат вищйй и ясно выраженный вкус горького
миндаля. Согласно данным Берлинского союза германских морсопро-
мышленников, ежегодно опубликовываемым и охватывающим большое
число анализов вишневых морсов в 1929 г. содержание золы составляло
0,44—0,8% (в большей части случаев от 0,5 до 0,7)^ щелочность коле-
балась от 5,4 до ЭЛ1 * (по большей части 6—8), щелочное число от 9,4
до 12,3 (в большинстве случаев 11—12). Эти данные могут служить опор-
ными пунктами для обнаружения фальсификации. Вишневый морс
в большом количестве идет на приготовление ликеров в чистом виде,
без прибавления воды, как, например, черри-бренди (25 л на 100 л),
а также на приготовление обыкновенного пунша. С успехом можно до-
бавлять несколько литров отгона с выжимок (для усиления аромата).
Сливы, мирабель, персики и абрикосы
Морсы из этих косточковых плодов служат для приготовления лике-
ров сливового, мирабелевого, персикового и абрикотина. Пригодны
только совершенно зрелые, ароматичные и прежде всего сочные фрукты,
которые легко отжимаются, не требуя предварительного забраживания,
изменяющего натуральный фруктовый аромат.
Для размола необходимо сблизить вальцы настолько, чтобы косточки
были раздроблены и в морс перешел бы ценный аромат горького
миндаля. После отжима выжимки или сбраживаются вышеописанным
способом и перегоняются, или тотчас по отжатии разбавляются водою и
спиртом в равных частях, настаиваются в течение нескольких дней,
1 Числа выражают количество см3 дсцинор.мальной соляной кислоты, упо-
требляемых на нейтрализацию щелочи. Примеч. переводу.
1 оо
после чего главная масса проспиртованного морса выжимается _под
прессом, остатки же извлекаются повторной вымочкой. Полученный
дестиллят путем ректификации доводится до высокой крепости и, обла-
дая тонким фруктовым ароматом и вкусом горького миндаля, может слу-
жить в смеси с отжатым из выжимок морсом—для приготовления фрук-
товых ликеров. Такого рода спирт, по нашим наблюдениям, следует
предпочесть при приготовлении соответствующих напитков, так как
брожение обычно сопровождается некоторым изменением натурального
фруктового аромата, не всегда в благоприятную сторону, причем в де-
стиллят переходят сивушные масла, вредно отзывающиеся на чистоте
вкуса ликера.
Существует способ переработки, несколько отличный от описанного.
Согласно этому способу размолотые плоды (15—20 кг на 100 л ликера)
сперва настаиваются в течение 3 дней с равным по весу количеством са-
хара, после чего вымачиваются в течение 14 дней водноспиртовой смесью
и 5 литров спирта и такого же количества воды. После этого проспирто-
ванный сладкий морс отжимается прессом, а выжимки снова вымачи-
ваются в большом количестве воды. Сливовый ликер не должен приго-
товляться, как это часто практикуется, из искусственных ингредиентов,
а только из хорошего сливового морса с натуральным ароматом горького
миндаля. Только тогда он, без сомнения, получит высокую оценку.
Малиновый морс
. . Приготовление малинового морса из свежих иди перебродивших ягод
путем размола и прессования, описанных на стр. 99, не представляет осо-
бых технических трудностей; он имеет кирпично-красный цвет (по на-
шему определению окраска лежит в пределах 16--24) и сильный весьма
летучий аромат, обнаруживаемый в разбавлениях 1 : 3000 до 1 : 5000.
Морсы 1929 г. по анализам вышеназванного объединения характеризуются
нижеследующими показателями; золы 0,37—0,51% (большею- частью
0,4—0,5%), щелочность 4—7 (большею частью 5—6), щелочное число
9,1—15,8 (большею частью 12—13). Малиновый морс в большом коли-
честве идет на приготовление сиропа. Применение же его в ликерном
производстве ограничено, так как выработанный из него ликер не поль-
зуется большим спросом. Однако, малиновый спирт с успехом приме-
няется для углубления аромата различных ликеров, в количестве от 1
до 2 л на 100 л ликера.
Морс из куманики
Имеет цвет темнокрасного вина. Несмотря на близкое родство по ха-
рактеру и силе аромата с малиновым морсом, не может все же итти с ним
в сравнение. Он обладает превосходным фруктовым вкусом, если только
изготовлен из вполне созревших ягод, и является существенной состав-
ной частью при приготовлении блекберри-бренди, сходного с черри-
бренди (20 л на 100 л ликера). Весьма пригоден также для пунша.
Земляничный морс
Способ приготовления, особенно пригодный для крупного производ-
ства, состоит в следующем:
Земляника сперва превращается на мельнице для размола плодов
в однородное тесто. После этого она подвергается брожению в продол-
109
жение не более 2—3 суток путем прибавления чистой культуры дрожжей,
полученных из сбродившего плодового вина; брожение, однако, не следует
доводить до конца, имея в виду сохранение натурального аромата зем-
ляники. Такая подработка обусловливает выпадение слизистых пекти-
новых веществ и.способствует увеличению выходов при отжиме на вин-
товом или гидравлическом прессе. Сырой морс может крепиться спиртом,
перерабатываться на вино или отвариваться на сироп.
Высококачественный морс получается холодным способом путем сме-
шения ягоды с сахаром перемежающимися слоями и процеживания си-
ропа через мешечный фильтр. Остатки, содержащие сахар, разбавляются
водой до содержания сахара в 30—35%. Прибавляя дрожжи чистой куль-
туры, получают ароматное земляничное вино, которое в свою очередь
может употребляться на приготовление земляничного ликера. Несмотря
на высокое содержание сахара, сироп, полученный холодным путем,
легко подвергается брожению, вредные последствия которого можно
ликвидировать только путем пастеризации тотчас по приготовлении.
Помимо приготовления земляничного ликера, земляничный морс может
в небольших количествах употребляться для обогащения аромата дру-
гих ликеров. Другой продуктивный метод использования земляники
заключается в настаивании ее в течение нескольких дней на крепком
96%-ном спирту в отношении 1 : 2 (по другим данным берут на 1 кг
ягод только 400 см3 спирта) с последующим отжиманием под прессом.
Спиртосодержащие выжимки разбавляются еще 1—2 раза водою и
снова отпрессовываются тили же вымачиваются водою с целью извле-
чения из них спир'таИЙймочные воды и дестиллят применяются для
приготовления земляничного ликера.
Черносмородиновый морс
Благодаря своему своеобразному тонкому аромату и густой фиоле-
товой окраске имеет некоторое значение; однако, потребляется, в общем,
только на выработку черносмородинного ликера (Кассис), который в
Германии мало известен и изготовляется, главным образом, во Франции
(25 л морса на 100 л ликера, 10—20 л на 100 л блэкберри-бренди).
Черничный морс
Вино из него употребляется, главным образом, для изготовления
ликера стонсдорфера (10 л на 100 л ликера). Как морс, так и вино
пригодны для выработки пунша, благодаря их густому цвету красного
вина. Оба эти продукта пользуются известностью, главным образом,
благодаря высокому содержанию в них дубильных веществ и их укреп-
ляющим диэтическим свойствам.
Ананасный морс
Обладает благородным ароматом, напоминающим аромат земляники
и дыни. Благодаря своей повышенной чувствительности [по отноше-
нию к теплу, может сохраняться без изменения только при обработке
отжимом холодным способом, по предварительном освобождении от ко-
журы и измельчении. В ликерном производстве ананасный морс упот-
110
ребляется для приготовления ананасного ликера (25—35 л на 100 л), а
также для крюшона и пунша. Выжимки, а равно и кожура, в целях
лучшего использования сырья мацерируются в течение 1—2 дней с
2—3-кратным количеством 96% спирта, еще раз отжимаются, после
чего выжимки вымачиваются в небольшом количестве воды. Так как
ананас идет в переработку только в относительно небольших количес-
твах, то вместо мацерации целесообразнее применять перколяцию с
последующим добавочным перколированием водою для извлечения
спирта,—способ, мало пригодный в случаях, когда имеют дело с боль-
шим количеством выжимок из ягодного и косточко-плодового сырья.
Гранаты
Размельченные на части и отпресованные, дают большое количество
сока со слабым ароматом; напоминают по цвету апельсины-корольки.
Из сока гранатов приготовляется гренадиновый ликер в количестве 25—•
35 л сока на 100 л. Рекомендуется выжимки после прессования мацери-
ровать спиртом и мацерат вместе с водой, получаемой от вымочки вы-
жимок после отжима мацерата, употреблять на приготовление ликеров
(см. переработку ананасов).
Маракуяк
В недавнее вреуя привлекли внимание как материалы для производ-
ства спиртных напитков и фруктовых морсов Р ass io n s f г tl с h t е
(маракуяк), произрастающие в Южной Америке. Настой' кожицы этих'
фруктов, напоминающий запах кожи слабо окрашен в красный цвет
и содержит в себе дубильные и горькие вещества, что делает его особенно
пригодным для подкрашивания и старения пунша и ликеров.
Цитрусовые плоды
Наиболее употребительный способ переработки цитрусовых плодов
на морс и получения настоя из кожуры состоит в следующем.
Сначала с плодов удаляется кожура на специальной машине1 (рис. 33),
причем выход в общем составляет 5 кг кожуры из 250 плодов средней
величины. Машина удаляет только тонкий поверхностный слой, содержа-
щий эфирное масло, тогда как лежащая под ним горькая и невкусная
белая мякоть (пульпа) остается на плодах. Стружки кожуры, если только
они не идут на ароматизацию лимонного или апельсинового сиропа и не
предназначаются для сушки впрок, тотчас же заливаются спиртом
крепостью 80—96% в пропорции 1 : 5 и после этого могут сохраняться
в течение долгого времени без ущерба для качества и аромата, несмотря
на то, что настаивание длится всего лишь несколько часов.
Освобожденные от кожуры плоды разрезаются пополам и из них
извлекается сок при посредстве бормашины с ручным приводом или от
1 Машины для удаления кожуры и прессы для отжимания лимонов поста-
вляют: Р. Гейке, Берлин—Гогеншенгаузеи, К. Калиш, Берлин, SW 86. Операции
по удалению кожуры и отжатию сока делаются излишними, если сок и корку при-
обретать в готовом виде. В качестве поставщика пользуется известностью фирма
V' II Гп '« Нт it •'<'
111
электромотора (рис. 34 и 35); для этой цели половинки плодов надавли-
ваются на стеклянной или деревянной желобчатой колодке, и таким пу-
тем из них отжимается сок; этот последний собирается в нижележащей
ванне, протекая через цедилку, задерживающую горькие зерна и крупные
частицы мякоти. Большие машины приспособлены для одновременной
работы обеими руками. Из 250 плодов средней величины получается 12—
15 кг сока. Хорошие выхода при незначительной затрате времени и труда
можно получить посредством отжимания под прессом изрезанных на
ломтики плодов. Вопреки существующему предубеждению против такого
способа, получаемый при этом сок обладает всеми надлежащими свой-
Рис. 33. Универсальная машина для удаления кожуры с плодов, для яблок,
груш, лимонов и т. д., для ручного и приводного действия (фирма К. Калиш,
. Берлин).
ствами; по крайней мере, по нашим наблюдениям, он не имеет вкуса
горечи или вкуса белой мякоти (пульпы) и не уступает сокам, полученным
на бормашинах.
К свежедобытому соку прибавляют спирт, доводя крепость смеси
до 15%; если же сок назначается для приготовления сиропа, то он кон-
сервируется путем прибавления 0,25% муравьиной кислоты.1 Проспир-
тованный сок, при постепенном оседании коллоидальной мути (белковые
вещества и т. п.), через короткое время хорошо осветляется и для даль-
нейшего употербления сохраняется лучше всего в керамической посуде.
Лимоны (Citrus medicasubspec. Limonuni.) Кожура, как в сушеном
виде, так и в виде мацерата или дестиллята находит чрезвычайно разно-
стороннее применение при приготовлении всевозможных ликеров. Плоды
при отжатии дают очень кислый сок, содержащий 6—8% лимонной кис-
лоты (0,2—0,5% золы и около 1 % сахара), употребляемый, главным обра-
зом, на производство фруктовых сиропов и, кроме того, играющий вид-
ную роль в рецептуре фруктовых ликеров (ратафия) и пуншей. Будучи
1 Консервирование муравьиной кислотой в условиях СССР не допускает-
ся. Ред.
112
прибавлен в небольшом количестве, он сообщает напиткам ценный прив-
кус фруктовой кислоты.
Для приготовления малоизвестного лимонного ликера рекомендуется
собрать несколько литров сока (5—10 макс, на 100 л ликера). Лимонный
аромат можно получить от прибавления дестиллята или мацерата 5—10 кг
лимонной корки. Сперва приготовляют мацерат, заливая кожуру 25
литрами 80%-ного спирта. От % до J/2 мацерата употребляют в дело
непосредственно, а корку с остальным спиртом подвергают медленной
перегонке, разбавляя предварительно водою до крепости 40—45 % и по-
степенно прибавляя 20 л 40%-ного спирта. При этом необходимо следить
за своевременным разделением срединной и хвостовой фракций. Типиче-
ский лимонный аромат, который, впрочем, в сильной степени обнаружи-
вается уже в мацерате, после настаивания в течение нескольких часов
переходит в дестиллят в пределах крепостей от 85 до 50%. Чем непро-
должительнее мацерация и чем
ароматичнее получается готовый
медленее перегонка,' тем чище и
продукт, на приготовление которого
идет мацерат, дестиллят, лимонный
сок, около 35% сахара, спирт и
вода для доведения крепости до
35%. Избежать мути вполне не
удается, поэтому для окончатель-
ного освобождения от нее необхо-
дима фильтрация через жженую маг-
незию или через, асбестовый фильтр.
Рис. 34. Пресс для лимонов, для
ручного и приводного действия
(фирма К. Калиш, Берлин).
Рис. 35. Машинка для выжима-
ния лимонов.
Лимонный сок находит применение также для приготовления пун-
шевых экстрактов (до 0,5 л на 100 л), иногда для приготовления швед-
ского пунша (до 2 л на 100 л).
Лимонный сок сообщает изделиям лишь фруктовую кислоту, необхо-
димую для корректирования вкуса. Между тем как мацераты и дестил-
ляты корки, употребляемые в незначительном количестве (0,5—1 л на
100 л), придают изделиям тонкий приглушенный аромат лимона. Поэтому
вместо высушенной корки рекомендуется хранить в запасе в керамиковой
посуде некоторое количество мацерата и дестиллята, чтобы иметь их под
8 Про ИЗВОаСГВО ВОДОЧНЫХ 33TG I I о,
руками'во всякое время для приготовления различных сортов пунша,
а также некоторых ликеров, как, например, кюрассо (0,5—1 л на 100 л).
Однако же и сухая лимонная корка входит важной составной частью
в рецептуру многих ликеров, что видно из последующего.
Применение сухой корки в рецептуре лике-
ров (на 100 л): ликер из альпийских трав (300 г), ангостура (50), ‘аро-
матик"(150 ) бенедиктин (25—250), черносмородиновый (касссис-ликер)
(100), лимонный (300), кордиаль-медок (250), кюрассо (500), гольдвассер
(250—1000),-шартрез (50), желудочная горькая курфюрста (100), мелис-
совый спирт (1500), персиковый ликер (500), прюнелевый ликер (500)
стонсдорфер (15—100).
Померанцы. Несозревшие плоды имеют оливково-зеленый цвет,
спелые зелецовато-желтый. Плоды содержат сам по себе невкусный,
мало ароматичный сок, почти неприменяемый в ликерном производстве.
Но тем большую ценность имеет померанцевая корка, обладающая боль-
шим содержанием эфирных масел и горьким, терпким, но, не неприятным
ароматом. Плоды очищаются от кожуры либо обыкновенным способом
вместе с белой мякотью (пульпой), либо на специальных машинах. Чет-
вертинки корки или корковые стружки высушиваются или настаива-
ются на 80—96%-ном спирте в пропорции 1 : 5. Зеленые незрелые плоды
в высушенном виде идут в продажу. При употреблении их для приго-
товления померанцевого или горьких ликеров они должны быть пред-
варительно размельчены на дробилке. Они отличаются чрезвычайно
тонким ароматом и сильно горьким вкусом.
Для приготовления померанцевого ликера берут около 5. кг сушеной.'
кбрки,-а“е^ей^Йе’’Шежей цедры, на 100 л., частично в виде.мацерДт^/ ’ д
причем оСтай^МШЖацерйрования, в целях наилучшего использования
аромата и извлечения спирта, подвергаются перегонке по разбавлении
спиртом и водою (см. обработку лимонов'). Крепость ликера 40—45%.
Он содержит около. 30% сахара и имеет оливково-зеленый цвет. -
Померанцы в виде корки и целых плодов находят необычайно боль-
шое применение для приготовления разного рода ликеров, в особенности
горьких.
Применение сухой корки в рецептуре лике-
ров (на 100 л): ликер из альпийских трав (300—1000г), ангостура (100),
бенедиктин (30—60), хинная горькая (20), очищенная горькая (70),
гольдвассер (250), половина на половину (800), желудочная горькая
курфюрста (3000—5000) польский рыцарь (400), крепкая горькая (400).
Применение сушеных плодов в рецептуре,
«ликеров (на 100 л): Ликер из альпийских трав (300—400), альтфатер
(200), ангостура (100—125), ароматик (250), бонекан (200), горькие
капли (1500), кюрассо (500—1500), очищеная горькая (350), половина’
на половину (70), шартрез (50), куявская горькая (300—500), желудоч-
ная горькая курфюрста (3000—5000), стонсдорфер (100—150).
Сверх того померанцевые корки и плоды играют известную роль при
приготовлении напитков бишоф и кардинал, которые по су-
ществу представляют собою настой корки на красном или белом вине с
прибавлением специй.
Разновидностью померанца являются п л о д ы Кюрасао (Citrus
aurantium var. Curassaviensis). Настоящие плоды Кюрасао произрастают
114
в значительном количестве только на острове Кюрасао, другие же экспор-
тирующие области, как, например, Гаити или южно-европейские страны,
доставляют качественно сходные, но малоценные продукты, с ароматом,
приближащимся к аромату подлинных плодов. По виду и аромату плоды
Кюрасао напоминают обыкновенный померанец, однако, терпко-горький
и душистый характер померанца в них выражен сильнее. Корка посту-
пает в продажу в виде свежих или высушенных стружек или в виде вы-
сушенных четвертинок, в последнем случае вместе с белой мякотью
и служит почти исключительно для приготовления коричневого или бе-
лого ликера,кюрассо (2 кг сушеной и свежей корки на 100 л). Коричне-
вый ликер приготовляется из 4/6 части мацерата и 4/s дестиллята; для
белого ликера употребляется только дестиллят. Так как в ликер частью
переходит свойственный белой мякоти характерный запах, особенно
сильно выраженный в плодах «Кюрасао, то при приготовлении мацератов
для непосредственного употребления в дело необходимо высушенные
четвертинки корки предварительно вымочить в воде в продолжение
24 час. и по слитии вымочной воды, имеющей неприятный горький вкус,
удалить белую мякоть. При употреблении корковой стружки эта опе-
рация отпадает. Мацерация и дестилляция проводятся с б—8-кратным
количеством 80%-ного спирта. Аромат Кюрасао обладает легкой лету-
честью, как равно и у прочих цитрусовых, употребляемых в виде высо-
копроцентного дестиллята. Необходимо всемерно заботится о тщательной
перегонке, прекращая таковую тотчас, как только начнет обнаружи-
ваться привкус белой мякоти (при крепости около 60%). Для получения
особенно сильного-аромата в/переработку беруюдо-бысц корки на 100 л.
Если желают получить продукт с особенно сильно выраженным терпким
характером, то приведенная -выше для приготовления коричневого кю-
pacfco порция мацерата (20%) может быть повышена до 50%.
Применение сушеной корки в рецептуре ли-
керов (на 100 л): альтфатер (150 г), ароматик (1100), бонекан (250—
300), кюрассо (1500—5000), кордиаль-медок (450), половина на поло-
вину (800), шартрез (100), куявская горькая (350), крепкая горькая
(800), стонсдорфер (100).
Бергамот ы. В больших количествах перерабатываются в местах
произрастания на весьма ароматичное бергамотное масло, ценный про-
дукт в парфюмерной промышленности, для производства же ликеров
не имеющий сколько-нибудь серьезного значения. Прежде весьма попу-
лярный, но в настоящее время вышедший из моды, бергамотный ликер
представляет собою продукт, приготовленный из искусственных фрук-
товых эфиров, обладающих вкусом груши бергамот, который, во всяком
случае, имеет мало общего с ароматом бергамота, с которым и не должно
его смешивать.
Апельсин ы. Представляют собой сладкий, культурный вид
померанца. Разновидностью его является произрастающий, главным обра-
зом, в Китае мандарин1, явно отличающийся по вкусу от апельсина.
Он имеет более плоскую форму и легко снимающуюся кожуру с малым
количеством рыхлой белой мякоти. Кожура непригодна для переработки
1 С успехом культивируется в СССР на Кавказкой побережье. Прим.
перевопч.
8* 1,.
ее в сгружку ив специальной машине. Эта операция, впрочем, является
излишней, так как кожура не содержит никаких неприятных горьких
веществ и потому может итти на мацерацию и дестилляцию без предва-
рительной подработки.
Апельсины и мандарины употребляются в больших количествах
для приготовления соответствующих ликеров. Особой известностью
пользуется ликер, приготовляемый из корки и сока апельсинов-король-
ков. Своей слабомалиновой окраской этот ликер, впрочем, обязан не
одному лишь лилово-красному цвету сока апельсинов-корольков, но
также и особой колеровке. Обработка апельсинов протекает следующим
образом: с плодов сперва удаляют кожуру на специальной машине,
стружки подвергают непродолжительной мацерации с 3—5-кратным ко-
личеством 80—95%-ного спирта (достаточно несколько часов, чтобы по-
лучить тонкий аромат), а из разрезанных пополам плодов добывают сок
на бормашинах (см. рис. 35) и на прессах. 200 плодов средней величины
дают около 4—5 кг корковой стружки и 10—15 л сока. Этот последний
смешивают со спиртом в пропорции 85 частей сока на 15 частей спирта,
если сок не идет тотчас же в дело; последнее вообще нецелесообразно,
так как тогда лишаются возможности вводить в дело осветленные сока
(см. стр. 240). Апельсиновый сок содержит по Фарнштейнеру, но большей
части 1—2% лимонной кислоты, 7—10% сахара, 0,3—0,6% золы при
щелочности б—7. Для приготовления хорошего ликера должно употреб-
лять цельный сок. Спиртовой настой из стружек корки, разбавленный
до крепости 50%, перегоняется медленно в дестиллят возможно более вы-
сокой крепости. Перевод на хвостовой погон должен следовать тотчас
же, как только в дестилляте начнет ощущаться вкус белой мякоти. Этот
момент, по нашим наблюдениям, наступает по большей части уже при
крепости в 80%.
Возможно краткая мацерация, весьма медленная перегонка и упо-
требление в дело дестиллята совместно с большим количеством сока—
вот секрет приготовления первокласных ликеров этого рода.
Применение су ш'е но'.й -k'pp’kVf в рецептуре ли-
кере в (на 100 л): Альтфатёр (900), ангостура (300), бенедиктин
(200—250), горькие капли £750), черносмородиновый ликер (250), Кю-
расао (500—1500), очищенная горькая (400), гольдвассер (250—300),
половина на половину (900), шартрез (250), апельсиновый ликер(1000--
5000), персиковый ликер (500).
Б а и а н ы , благодаря широко организованному разведению и экспор-
ту, сделались в настоящее время популярным лакомством. Они также
идут в значительном количестве на приготовление фруктовых ликеров.
Благодаря слизисто-мучнистой структуре очищенных от кожуры плодов,
получение из них сока путем отжимания на прессе сопряжено с большими
затруднениями. Поэтому рекомендуется при переработке их огра-
ничиваться одной мацерацией, настаивая раздавленные плоды в течение
нескольких дней на пятикратном количестве 80%-ного спирта. После
это! о настой отжимается, а выжимки разбавляются 5—6-кратны.м коли-
чеством 20—30%-ного спирта и подвергаются перегонке. Для получения
высококачественного и крепкого дестиллята необходимо сгонку перево-
дить на хвостовой погон тотчас, как только в погоне перестанет ощущаться
фруктовый аромат банана.
116'
д) ТРАВЫ И КОРЕНЬЯ. УПОТРЕБЛЯЕМЫЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
СПИРТНЫХ НАПИТКОВ
Общие положения
Вкус и запах ликеров в основном определяются ароматическими
веществами употребляемых специй; умелый подбор их, рецепты сме-
сей и обработка их составляют секрет и искусство мастера. Только
в исключительных случаях в ликерном производстве идут в переработку
свежие части растений (см. стр. 168), как правило же, исходным материа-
лом служат сушеные растения, приобретаемые от известных торговых
фирм и обладающие общеустановленными в торговле свойствами. Боль-
шая часть их импортируется из зарубежных, а многие из внеевропейских
стран,часть их, однако же, разводится и у нас в отдельных, приспособлен-
ных для этого районах. Уборка и сушка производится способами, приме-
няемыми в производственных областях, по большей части чрезвычайно
разнообразными, но в то же время зачастую весьма примитивными; при
этом происходят неизбежные изменения в составе и содержании аро-
матических веществ, прежде всего потеря эфирного масла, связанная
с вредными разложениями (например с осмаливанием под действием воз-
духа). Вследствие этого рекомендуется иметь в запасе специи не старше
1—2-летней заготовки и вообще не накапливать больших запасов, а на-
оборот—чаще пополнять таковые.
Хранение специй
По нашему опыту специи всего целесообразнее хранить в картонных
цилиндрических сосудах, снабженных хорошо закрывающейся крышкой
и с целью различения этикетами с надписями крупным шрифтом. Кла-
доваясдля хранения должна быть просторной, сухой и теплой и на летнее
время должна быть приспособлена для защиты от действия прямых сол-
?цдчйвдс^дучей. Высокоценные сдеции, употребляемые-в^срщщительно.
незна'чительном количестве, сохраняются в стеклянных бйнках с при-,
тертыми пробками или с хорошо пригнанными корковыми ^пробками.
Содержание активного начала в специях
. Применяемые в производстве спиртных напитков специи содержат
большею частью в качестве действующего начала, как уже уйоминалось,
эфирное масло; другие специи ценятся благодаря содержанию в них
горьких дубильных веществ, имеющих острый или пикантный вкус,
и, наконец, некоторые почитаются за их лечебные свойства. Все специи
содержат в большей или меньшей степени экстрактивные вещества (са-
хар разных видов, органические кислоты, минеральные соли, смолы,
жирные масла и т. д.).
Растворимость и улетучиваемость ароматических веществ
при мацерации и перегонке
' Составные части специй, имеющих для нас существенное значение,
более или менее растворимы в водноспиртовых смесях; одни растворяются
в значительных количествах в высокопроцентном спирте и в меньших
количествах в слабо алкогольной жидкости, вследствие чего при сниже-
117
нии алкогольной крепости раствора путем добавления воды часть раство-
римых веществ выделяется, отчего происходит помутнение жидкости;
другие вещества в воде или в слабоалкогольной жидкости растворяются
легче, чем в высокопроцентном спирту. —~
Эфирные и жирные масла возгоняются вместе с парами спирта и воды
и, следовательно, легко подвергаются перегонке. Горькие и дубильные
вещества, сахара разных видов, смолы и минеральные составные части,
за исключением лишь немногих ароматических веществ, как, например,
ванили, не обладают летучестью и потому получаются только в^виде на-
стоев. Особую группу составляют вещества, имеющие острый вкус и обла-
дающие частичной летучестью.
Коренья, травы, цветы, плоды и пр.
Считаясь с объемом материала, мы в дальнейшем сделаем по возмож-
ности краткий обзор наиболее употребительных в производстве спирт-
ных напитков ароматических растений. При этом мы будем придержи-
ваться общераспространенного деления их на коренья, травы и цветы,
плоды и кору независимо от принадлежности их к тому или иному се-
мействугтак как ботанические признаки, ради практических соображений,
естественно должны отступить на задний план. Во" всяком случае, нам
необходимо ознакомиться с названием, происхождением и разведением
. соответствующих растений и привести данные о содержании в них цен-
ул^^.лйыххбстав'ных частей, преимущественно об их-отношении.1^5ёт^^1рр-.
дестилляции в разнообразных условиях производстаа^'Ь^тойов^
мы кладём наши собственные работы, осуществленные в течение послед-
них лет в водочно-ликерном отделении Института брожения и имеющие
особо важное значение для практики мастеров. В заключение, на осно-
вании собственного опыта и литературных данных, мы приведем сведе-
' ния из области применения и количественных соотношений различных
специй, до сих‘ пор употребляемых при производстве спиртных напитков.
Коренья
Алант, /rmla Heleniuin !
Из семейстйа сложноцветных, с крупными желтыми цветами, водится
в Южной Европе в оврагах, па речных островах, на влажных лугах;
произрастает также и в Германии. Имеет длинные корни, коричневого,
внутри белого цвета.
Медицинское употребление и состав. Radix
Helenii. Обладает лечебными свойствами и применяется при заболева-
ниях желудка, легких и дыхательных путей. Содержит алантол, инулин
и геленин.
Свойства мацера т а. Острый, горький неприятно-арома-
тичный, напоминяющий шалфей, морковь, валериану и полынь; цвет
золотисто-желтый.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е. Только первая фракция (до 80°)
пригодна к употреблению; она имеет вкус моркови, валерианы и камфары,
обусловливаемый, невидимому, гелепином, и слабовыраженный аромат
фиалки. Проведение полной дестилляции бесполезно, так как в дальней-
шем в дестиллят переходят неприятные маслянистые, малоароматичные
вещества. В общем, дестилляция не рекомендуется.
Употребление. Только мацерат находит иногда применение,
преимущественно для приготовления бонекана (100—250 г)1 и очищен-
ной горькой (50 г).
Алкана, Alkdnna tinktoria
Принадлежит к семейству огуречных, разводится в Венгрии, Малой
Азии, Северо-Восточной Африке и других странах. Корни (Radix alkan-
пае) имеют в длину 10—20 см, толщиною в. 1 см; содержат красящее ве-
щество .темного лилово-красного цвета, обусловливающее ценность ма-
териала. Мацерат мало ароматичен и вкусом несколько напоминает ягоды
бузины и солодковый корень. Аромат лишь в незначительной части пере-
ходит в дестиллят, красящее же вещество не возгоняется. Мацерат иногда
находит применение для приготовления горьких ликеров и употребляется
как хороший краситель.
Ангелика (дудник, дягиль) Angelika Arciiangelika
Дягиль, из семейства зонтичных, дикорастущий в оврагах, на речных
островах вЕвропе [Южная и Средняя Германия (Келледа, Иена, Швейн-
фурт), в альпийских областях] и в Сибири, разводится из семян и корне-
вых побегов и часто возделывается на. влажных гумусовых почвах. Корни
собираются нд втором году, j %
Продукт Radix Angelycae Arch'angelicae в продажу идет в виде боль-
ших, коричневых, внутри белых, корневищ.
Состав. Смола, воск, горькие вещества,' дубильные вещества,
тростниковый сахар, крахмал, ангелицин, дягилевая кислота, яблочнай
кислота, валериановая кислота и 1% эфирного масла.
Медицинское употребление. Средство для возбужде-
ния аппетита- и стимулирования деятельности желудочной секреции,
составная часть средневекового териака. Применяется в особенности при
заболеваниях слизистых'обо/ючек дыхательных путей.
Свойства мацерата. Цвет золотисто-желтый, острый аро-
мат, горький, вяжущий вкус, напоминающий сельдерей, с привкусом
фиалки.
Отношение к перегонке. Пригодны 1—IV фракции до
50%; преобладающий ароМат напоминает сельдерей, инулин и ирон.
Употребление. Весьма многообразное. Ликер Ангелика(40 —
100 г), ликер из альпийских трав (80—500), альтфатер (120 -250), аро-
матик (30), бенедиктин (30—175), бонекан (150—600), очищенная
горькая (90), шартрез (30—120), ликер польский рыцарь (50), стон-
сдорфер (30—400), вестфальская горькая (100).
Арника, Arnica montana
И?, семейства сложноцветных, с желтыми инетами, произрастает
на полянах средних горных возвышенностей. Тонкие, длинные, коричне-
вые корневые плети, Radix arnicae, собираются ранней весной.
Все данные относятся к 100 л готового продукта.
119
Состав и медицинское употребление. */,—1 %,
эфирного масла, соединения изомасляной кислоты, муравьиная и дягиле-
вая кислоты, камеди, воск, смолы, 10% инулина, горькое вещество
арницин, дубильные вещества. Применяется при нервных аффектах,
также при поносе.
Свойства .мацерата. Цвет золотисто-желтый, вкус горький,
щиплющий, кисловатый, напоминающий фиалку и морковь (сходный
с ироном и дягилем).
Отношение к перегонке. Дестиллят пригоден до 60%,
в общем грубого вкуса, напоминающего ирон и дягиль, позже—сельдерей.
Применение,- Как и аланта; изредка для горьких ликеров.
Валериана, Valeriana officinalis
С розовыми цветами. Произрастает во всей Европе на поемных лу-
гах, на солнечной стороне горных возвышенностей и на окраинах дорог.
Возделывается: в Тюрингии (Келледа, Ринглебен, Ашерс-
лебен). Собирается осенью; одно- и двух-летняя. Мелкие корни с много-
численными волокнами.
Состав и медицинское употребление. До 1 %
эфирного масла, валерианин и хатинин, валериановая кислота, борнеол
и борниловые эфиры различных органических кислот (муравьиной,
уксусной, яблочной); дубильные вещества, крахмал, сахар, смолы.
Успокаивает нервы, прекращает судороги, изгоняет глисты.
т ношение к перегонке. От80 до 50% погон .чрезвычайно
л^'й|фоматичен, напоминая борнеол, камфару и инбирь, в особенное^-между
* э(Уи 60%, около 50%—низкосортный, напоминающий скатол,
> ^Применение. Мацерат и дестиллят весьма пригодны для приго-
товления горьких настоек, к сожалению мало распространенный. Очи-
щенная горькая (20 г), бонекан (60).
Жигу не ц (огневица), Anacyclus Pyrethrum'
Из семейства сложноцветных, с цветами, похожими на.маргаритки.
Южная Европа. Возделывается, между прочим, в Фогтланде и в Магде-
бурге.
Состав и медицинское употребление. Инулин,
горькие вещества, смолы, пиретрин; способствует выделению слюны,
утоляет зубную боль.
Свойства мацерата. Желто-коричневый цвет, кисловатый,
пикантный, малоароматичный.
Отношение к перегонке. В начальных и средних фрак-
циях слабопикантный, без особого аромата, нэпом тающий слегка грец-
кий орех.
Применение. В прежнее время применялся часто для сдабри-
вания водок в целях придания им остроты, в настоящее время молоупо-
требителеп (бонекан 250 г).
Черноголовник (бедренец), Pimpinella magna и Р. Saxifraga
Зонтичное растение с большими цветами, произрастающее на лугах
ив лесах Германии. Radix pimpinellae от коричневато-желтого до белого
цвета; длинные, толщиною в палец, корни, с крепким запахом псины
и острым жгуче-горьким вкусом.
Медицинское употребление и состав. Растение
принадлежит к классу сапониновых, и благодаря своим свойствам ра-
створять слизи и способствовать выделению мочи назначалось в прежнее
время в виде тинктуры при катарах и лихорадках в качестве пототонного
средства. Содержит около 0,8% эфирного масла, сапонин, пимнинеллин,
смолы, дубильные вещества, горькие вещества, около 5% сахара и, по-
видимому, немного бензойной кислоты.
Свойства мацерата. Горький, сильно экстрактивного вкуса,
с ароматом, сходным с петрушкой. Дестиллят не горький и более чистого
вкуса; впрочем, аромат весьма слабый и невыразительный, почему при
приготовлении Горьких ликеров применяется только в виде настоя.
Входит только в рецептуру ликера ароматик в количестве Юг на 100 л.
Куркума, Curcuma longa и С. rotunda
Имбирное растение с желтыми корнями, произрастающее в тропи-
ках Африки, Азии и Австралии. Корневые плети усеяны узловатыми
утолщениями яйцевидной формы; корневые побеги также имеют мелкие
узелки.
Состав и употребление. Кроме 5% эфирного масла,
корни содержат желтое красящее вещество куркумин. В Англии не-
редко применяется как приправа к блюдам и входит составной частью
в черри-паудер. В продажу идет в виде коротких или удлиненных ши-
шек под термином Rhiz;oma £иЕСйтае.ж . -
Свойства м а р а т’а. 'ТГеМного жгучий на вкус, с имбирным
ароматом, светложелтого цвета.' " '
Отношение к перего и к е. Мацерат, сам по себе пригод-
ный к употреблению во всех случаях, не выигрывает в качестве от пере-
гонки. Типичный не сильно выраженный аромат имбиря, обладает лег-
кой летучестью и переходит в дестиллят с первыми фракциями погона
до 60%, сопутствуемый особым привкусом, напоминающим петрушку.
В последующих фракциях иногда обнаруживаются другие ароматиче-
ские вещества, сходные по аромату с фиалкой. Корни идут в дело в
форме мацерата или перколята. В опубликованной рецептуре не встре-
чается.
Зверобой (сладкий папертник), Polypodium vulgare
Распространенный папортник германских лесов; ползучие корневые
плети с многочисленными тонкими побегами Jhizoma polypodii).
Состав и медицинское у потреб ле н и е. В прежнее
время употреблялся в качестве средства, способствующего отделению
мокроты и мочегонного; содержит около 5% сахара, 8% жирных масел,
слизистые и дубильные вещества, смолы, яблочную кислоту и глици-
ризин.
Свойства мацерата. Желтый, горьковато-маслянистый,
остро-вяжущий, неприятно-сладкий, благодаря глициризину (напоми-
нает солодковый корень).
Отношение к перегонке. Тонкий аромат не обнаружи-
вается в дестилляте, между тем как маслянисто-горький характер про-
является во всех фракциях; сладкий вкус сосредоточивается в остатке
от перегонки; в силу этого дестилляция бесполезна.
1 21
Применение. Употребляется редко, лишь в небольших коли-
чествах для горьких ликеров, имеющих медицинское действие (бонекан
и испанская горькая).
Генциан, Radix Gentianae
Объединенное название целого ряда генциановых пород (Gentiana
pannonica, G. punktata, G. purpurea, G. lutea), произрастающих в Альпах,
в Швейцарской Юре, на Карпатах и в богемских лесах. Корни, выка-
пываемые сборщиками, достигают исполинских размеров (у старых экзем-
пляров), толстые, длинные,палкообразного вида, коричневого илц.красно-
коричневого цвета, внутри—желто-коричневого.-
Состав и употребление. В числе других признаков при-
сутствие горького гликозида, гентиопикрина, гентизина, пектина, трост-
никового сахара и жирного масла. В прежнее время был известен
в качестве глистогонного и противолихорадочного средства; в настоящее
время в массе идет только на приготовление генциановой водки (см.
о таковой); однако, в некоторых странах, как, например, в Баварии, вклю-
чен в число объектов охраны природы.
Свойства мацерата. Интенсивно-горький, характерно зем-
листый, напоминающий мак в опийной настойке, Впрочем без особого
аромата; золотисто-желтый цвет.
Отношение к jeper о.н.к е. Перегонка-нещает возможности
получить особо ароматичных веществ, горькие вещества неперегоняются
в дестиллят.
Применение. Для ликерного производства представляет цен-
ность мацерат, часто употребляемый для приготовления горьких ликеров;
ликер из альпийских трав (150 г), ангостура (40—100), ароматик
(25—30), бонекан (130—500), хинная горькая (100), очищенная горькая
(150), половина на половину (Halb und Halb) (150), куявская горькая
(150—300), польский рыцарь (340), стАнсдорфер (40), горькие капли
(750), вестфальская горькая (200).
Калган, Alpinia ojficinarum
Инбироподобное растение, произрастающее и возделываемое в Южном
Китае, Японии и на Филиппинах. Корни около 10 см длиной, 2 см тол-
щиной, коричнево-красные, внутри красноватые, кольцеобразно свер-
нутые.
‘Состав и' употребление. 0,5—1,0% эфирного масла,
камфены, галангйн, и альпинин. Употребляется как народное средство,
особенно в ветеринарии, а также в качестве пряности.
С в о й с т в а мацерат а. Красновато-коричневый со жгучим
перечным вкусом, горьковатым, терпким, напоминающим аромат инби-
ря и корицы.
Отноше н и е к п е р е г о н к е. При 80% начинает переходить
в дестиллят; камфарный аромат, сходный с борнеолом и имеющий оттенок
инбиря, что'ощущается во фракциях до 50%. Дестилляту свойственны
острота и жгучесть, которые переходят с фракциями между 70 и 60%,
привкус же корицы переходит в хвостовом погоне между 40 и 20%; от
122
последних фракций можно отказаться, так как этого рода привкус лучше
получить непосредственно от корицы.
Применение. Так как настоящая специя является весьма цен-
ной составной частью острых, горячительных горьких ликеров, то ее
необходимо употреблять только в виде мацерата: на ликер из альпийских
трав (80г), альфтатер (120), Ангостура (35—200), ароматик (100—200),
бенедиктин (30—75), бонекан (100), хинная горькая (60), очищен-
ная горькая (125), половина на половину (50), куявская горькая
(150—350), желудочная горькая курфюрста (40), польский рыцарь (250),
крепкая горькая (30), стонсдорфер (25—250), «старый швед» (175),
горькие капли (150).
Инбирь, Lingiber officinalis
' Разводится на Малайских островах, в Китае, Японии в Ост- и Вест-
Индии. Корни (Rhizoma Lingiberis) состоят из отдельных узловатых,
нередко имеющих форму руки плетей, разветвленных по сторонам, что
дает возможность разрывать их на части. Одни сорта имеют верхнюю
морщинистую кожуру, другие имеют ее лишь на одной стороне (бенгаль-
ский инбирь) или совсем ее не имеют; часто инбирь идет в продажу очи-
щенным от кожуры (кохинхинский, ямайский); в последнем случае он
-продается в кусках длиною до 12 см. Африканский инбирь считается
наименее ценным. . - ,
Состав и у п о т pie бл е н и е. Корень инбиря содержит 2—3%
эфирных масел, состоящих, ;между прочим, из камфары, феландрена
и сесквитерпена (два ^последние—непредельные углеводороды из ряда
терпенов). Жгучая рстрота обусловливается присутствием гераниевого
масла. В состав входят также жиры и смолы. Последние можно выделить
выщелачиванием измельченных корней раствором двууглекислой соды
в течение двух часов, причем корень утрачивает свой часто неприятный
мыльный вкус, не теряя в то же время остроты. Засахаренный свежий
' инбирь приятного вкуса, без мыльного привкуса и сверх того обладает
ароматом более тонким, чистым, чем у сырого инбиря. Инбирь пользуется
известностью в качестве ценной кулинарной пряности.
Свойства мацерата. Красновато-золотисто-желтый, сильно
ароматичный, с оттенком борнеола и камфары, с несколько мыльным
остро-жгучим вкусом.
Отношение к перегонке. Пикантная острота переходит
в дестиллят в малозаметном количестве, в то время как типичный инбир-
ный аромат переходит уже с первыми фракциями (до 80%) и ощущается
в последующих фракциях (до 50%), хотя в менее чистом виде.
Применение. Для приготовления инбирного ликера, имеющего
острый вкус, употребляется по преимуществу мацерат или дигерат (из
1—1,2 кг на 100 л); для нежных ликеров прибавляют дестиллят, соответ-
ственно уменьшая мацерат. Кроме того, инбирь входит ценной составной
частью в следующие рецептуры: ангостура (50 — 100 г), ароматик (50—80),
ликер из альпийских трав (100), горькие капли (300—ЮО), йонекан
(50), хинная горькая (20), очищенная горькая (90—100), половина на
половину (160), шартрез (30), куявская желудочная горькая (150—200),
желудочная горькая курфюрста (50), мятная (50), польский рыцарь
(250), стонсдорфер (100).
123
Аир, Acorus calamus
Отечественное водяное растение, собираемое весной и осенью. Rhizorna
calami состоит из удлиненных коричнево-желтых корней с разнообраз-
ными мечевидными, кольцевидными, взимно переплетающимися отро-
стками, внутри сходных с белым грибом. Так как аромат сосредоточи-
вается по преимуществу в верхних слоях, то наибольшую ценность пред-
ставляют корни с неочищенной корой. Ввиду гигроскопических свойств
корней их следует сохранять в металлической или стеклянной посуде.
Употребление и состав. Раньше часто употреблялся
в качестве пряности, также при желудочно-кишечных заболеваниях
(понос и рвота). Содержит 1,5—5% эфирных масел (азарон и терпены),
горькое вещество акорин, акоретин, холин, дубильные вещества и крах-
мал в значительном количестве.
Свойства мацерата. Желтоватый, остро-жгучий с против-
ным, весьма характерным привкусом, несколько напоминающим инбирь.
Отношение к перегонке. Типичный аромат аира пере-
ходит, несомненно, уже с I фракцией и обнаруживается на протяжении
всей перегонки; в последних фракциях приобретает пикантную кисло-
вато-терпкую остроту. Аромат мало выигрывает в дестилляте. Ценные
свойства специи сохраняются в мацерате.
/ Применение. Для многих ликеров из трав и для горьких ли-
керов; горькая из альпийских трав (120—150 г), ароматик (50—500),
бенедиктин (10—125), бонекан (80—125),> кррдийлы-медок (125), голь-
двассер (50—200), половина на половину^(4ф1?5^^’рёз (20—50), желу-
дочная горькая курфюрста (60), ликер польский рыцарь (370—380),
крепкая горькая (25), стонсдорфер (100).
Любисток, Levisticum officinale
. Зонтичное растение с желтоватыми цветами, с давних времен культи-
вируемое в Германии (Ринглебен, Эрфурт), Франции, Голландии, Ита-
лии и Швейцарии,- а также встречается и вне садов в дикорастущем со-
стоянии. Radix levistici имеет цвет от коричнево-желтого до белого, около
4 см толщиной и до 40 см длиной.
Употребление и с о с т а в. В прежнее время употреблялся
при водянке и заболеваниях мочевого пузыря; в качестве мочегонного
средства был известен еще в древности; в средние века являлся излюблен-
ной кулинарной специей, и в настоящее время употребляется как при-
права к супам. Содержит 0,6—1 % эфирных масел (преобладает терпинол),
смолы, камеди и сахар, яблочную и дягилевую кислоты.
Свойства мацерата. Вкус остро-пряный, весьма стойкий,
напоминающий сельдерей, с долго неисчезающим привкусом, горьковато-
сладкий.
О т и о ш е н и е к пере г о н к е. Возможно облагораживание
аромата, так как вкусовые вещества, сходные с сельдереем, принадле-
жат к тяжело-летучим и по большей части остаются в кубовом остатке.
П р имен е н и е. Употребляется с большой осмотрительностью
и в ограниченных пределах только для приготовления горьких ликеров:
горькая из альпийских трав (50 г), ароматик (50), куявская желудоч-
ная горькая (50—70).
124
Царский корень, Imperatoria ostruthium
Зонтичное растение, произрастающее в диком состоянии на горных
лугах Средней и Южной Европы, иногда культивируемое в горных се-
лениях. Rhizotna imperatorii около 10 см длины, внутри желтый, кольце-
образный корень, усеянный шишковатыми узлами.
Медицинское употребление и состав. В прежнее
время употреблялся при желудочно-кишечных заболеваниях в качестве
тонизирующего средства, стимулирующего деятельность желез внутрен-
ней секреции, употреблялся также для приготовления зеленого сыра.
В народе пользовался репутацией волшебного средства. Корни содер-
жат 0,75—1 % эфирных масел, смолы, б % острутина, остина, певцеданина
(императорина).
Свойства мацерата. Сильный аромат, напоминающий мор-
ковь, петрушку и дягиль, с горьким, терпким, кисловатым и жгучим
привкусом.
Отношение к перегонке. Дестилляция почти не прино-
сит улучшения, так как ценные вещества, образующие излюбленный
букет, не перегоняются. Типичный остро-жгучий вкус императорина,
напоминающий сырую морковь, переходит в дестиллят уже при 80%
и обнаруживается на протяжении сгонки до 50%.
Применение. В ликерной промышленности мало распространен,
применяется преимущественно при приготовлении острых, сильно горь-
ких ликеров.
_•< . -Гвоздичный корень, Geum urbanum
Невзрачное растение jfe семейства розовых с желтоватыми цветами,
произрастает на влажных затененных лесных участках. Корень Rhizoma
Caryophillatae небольшого размера, коричневый, ползучий, с много-
численными побегами, благодаря аромату, напоминающему гвоздику,
в старину употреблялся в качестве заменителя фиалковых пряностей для
приготовления пряного пива и пряного вина («Bauernnarde»).
Медицинское употребление и состав. В прежнее
время применялся при поносе, дезинтерии, также при легочных заболе-
ваниях, при рахите, перемежающейся лихорадке и как средство,
укрепляющее сердце и желудок. Содержит 0,05% эфирных масел (преи-
мущественно эйгенол, образующийся из гликозида под действием энзим),
крахмал и горькие вещества.
Состав мацерата. Весьма тонкий аромат, очень сходный с
аромато.м гвоздики, сам по себе заслуживающий широкого использо-
вания; тем не менее гвоздичный корень до сих пор не фигурирует в ка-
честве конкурента гвоздики (пряности).
Отношение к перегон к е. Аромат эйгенола принадлежит
к тяжело летучим и потому переходит в дестиллят при 40%, частью же
остается в горько-терпком кубовом остатке, в силу чего перегонка не
рекомендуется.
Применение. В ликере из альпийских трав (1500 г на 100 л).
Ревень, Rheum officiiuile, Rh. pal mat и in и Rh. mid ulatii m
Ревень и его многочисленные разновидности произрастают на широ-
тах от Южной Сибири до Гималаев и импортируются из Китая через
СССР сухим путем и из Ост-Индии через Голландию морским путем.
Большие красновато-желтые корни, внутри беловатые с розово-красными
разводами (под мрамор). Желтое красящее вещество корня R h i z о m а
R h е i при разжевывании окрашивает слюну в желтый цвет; кристаллы
щавелевокислого кальция производят характерное скрипение между
зубами.
Медицинское употребление и состав. Корень при-
надлежит к разряду антрахиноновых специй, возбуждающих перисталь-
тику кишечника, и является популярным слабительным, действие ко-
торого обусловливается присутствием оксиметил-антрахинона. Последний
является продуктом расщепления реоантрагликозида и реотанноглико-
зида. Кроме того, в корне содержатся галловая и яблочная кислоты,,
жиры, сахар, крахмал и пектиновые вещества.
Свойства мацерата. Горький, терпкий, сладковатый, с
сильны^ неприятным ароматом ревеня.
Отношение к перегонке. Некоторые ароматические ве-
щества, весьма летучие, обнаруживаются уже в первой фракции при
80%, характерный же вкус ревеня переходит на протяжении II—IV
фракций, хотя дестилляция и приносит некоторое улучшение качества,,
тем не менее ревень употребляется только в виде мацерата, при каковом
условии его типические свойства выявляются с наибольшей полнотой.
Применение В’ликерном производстве. Только
для горьких лечебных ликеров: из альпийских трав (400 г), бонекан
350—500), куявские капли (100), старый швед (175).
Змеиный корень, Aristolochia'-k(!rpentafia'i
Сродни известному жасмину. Произрастает в Южной • Америке и
в Виргинии. Корень Radix ser-pentariae коричневый, удли-
ненный, тонкий, усеянный многочисленными побегами, толщиною около
2 мм.
Медицинское употребление' и состав. При укусе
змей. Корень содержит около 1,2% эфирных масел,кроме того, смолы,
сахара и слизи.
Свойства мацерата. Желтый, горьковато-терпкий; смоли-
стый, наподобие камфоры.
Отношение к перегонке. Вкус пинена и борнеола, на-
поминающий лак и скипидар, грубоватый и лишь иногда приемлемый.
Переходит в дестиллят преимущественно, в первых фракциях от 80 до 50%.
Перевод на хвостовой погон при 70% дает некоторое улучшение качества
благодаря тому, что грубые маслянистые составные части остаются в ку-
бовом остатке.
Применение. Пригоден только для приготовления горьких
ликеров, крепких на вкус, хотя до сих пор мало применяется,—бонекан
(250—300 г).
Сельдерей, Apium graveolens
Зонтичное растение, произрастающее в дикой форме на морском^по-
бережье и повсеместно культивируемое как овощи. Шаровидные клубни
усеяны многочисленными тонкими корешками, имеют коричневый,
внутри желтовато-белый цвет. Корень Radix А р i i обладает обще-
известным, сильно ароматичным вкусом сельдерея.
Употребление и состав. 2,5—3,0% сельдерейного масла
(селинен, седанолид, ангидрид седаноновой кислоты), апиин.
Свойства мацерата. С тонким ароматом сельдерея.
Отношение к перегонке. Аромат сельдерея принадлежит
к тяжело-летучим и потому перегоняется только с IV—V фракциями.
При перегонке необходимо учитывать эту особенность.
Применение. Для приготовления не всюду известного сельде-
рейного ликера в количестве до 1 кг свежих кореньев на 100 л; кроме то-
го, вводится изредка в рецептуру других ликеров.
Лакричник, Glycyrrhiza glabra
С мотыльковыми цветами. Разводится на юге России, в Южной
Европе, Италии, Испании (Каталония). Различают неочищенный испан-
ский (Тортоза) с коричневой корой и желтой древесиной и очищенный от
коры, желтый из СССР.
Медицинское употребление и состав. Rhi-
zoma glycyrrhizae служит для приготовления лакричного
морса и сиропа; приторно-сладкий вкус лакрицы обусловливается при-
сутствием глициризина, глюкозида с кислым характером в виде аммиач-
ных и кальциевых соединений, а также присутствием маннита и вино-
градного сахара.
Свойства м.а церата. Очень сладкий, лакричный, впрочем
без особого аромата.
О-т;н о щен и е к. ц е р е г о н к е. Ценная составная часть корня—
глицирйзин—нёйерегоняется. Дестиллят поэтому лишен сладкого вкуса;
в нем обнаруживаются лишь мало приятные ароматические вещества,,
напоминающие масляные жмыхи или редьку. Поэтому дестилляция со-
вершенно бесполезна.
Применение. Только для ликерных настоек, в особенности,
типа бонекан; для них весьма пригоден, даже незаменим: для ликера
из альпийских трав (750 г), бонекан (500—100), стонсдорфер~(200).
Фиалковый корень
Корень растения. Iris florentina, I. germanika и l/pallida; известен
под названием ириса. Культивируется в Китае, Индии и средиземных
странах (Италия, Флоренция). Rhizoma iridis идет в продажу очищенный
от коры, в виде белоснежных отрезков. При сушке ощущается аромат
фиалки; свежий корень считается, в противоположность сушеному, ядо-
витым (вызывает рвоту).‘Аромат чрезвычайно напоминает фиалку, прият-
ный на вкус, однако горький и острый.
Медицинское употребление и состав. Приме-
няется как потогонное средство, вообще малоупотребителен. Излюблен-
ный вкус и запах, напоминающий фиалку и кедровое дерево, обусловли-
вается присутствием глюкозида ирона, кроме которого в корне содер-
жатся: иридии, 0,1—0,2% эфирного масла, воск, смола, дубильная ки-
слота.
Свойства мацерата. Желтый, с хорошо выраженным аро-
матом фиалки и кедрового дерева; весьма употребителен.
Отношение к перегонке. При простой перегонке аромат
ирона делается заметным в погоне уже при 80% и в двух последующих
фракциях до 7и% усиливается, почему перегонку для извлечения арома-
тических веществ в лабораториях доводят путем двойной ректификации
до IV фракции. Подобное явление наблюдается при фракционной пере-
гонке винного спирта с фиалковым корнем. Перегонка, несомненно,
улучшает качество мацерата.
При м е н е н и е. В небольших количествах мацерат и дестиллят
служат для улучшения различных ликеров; прибавление их обусловли-
вает нежный парфюмерный характер и широко практикуется в особенно-
сти для ликера кордиаль-медок, ликер из альпийских трав (100 г),
бенедектин (5—20), кордиаль-медок (50) \ гольдевассер (400), стон-
сдорфер (ЮО 150).
Цитварный корень, Сигсит zedvaria
Инбирное растение, родина которого—Китай, Ост-Индия и Мада-
гаскар. Продолговатые кеглеобразные корпи" (Radix Zedvariae) идут
в продажу в виде темнокоричневых плиток; обладает острым, горькова-
тым, камфарообразным запахом и вкусом, отчасти напоминающим инбирь,
что обусловливается присутствием 0,8—1,5% эфирного масла, 3% острой
смолы и горьких веществ.
Свойства мацерата. Золотисто-желтый, с тонким арома-
том инбиря, однако горьковатый, жгучий; пригоден к-унотреблению на
ликеры без дальнейшей обработки.
Отношение к перего н к е. -Инбирный аромат борнеола
и цинеола переходит в дестиллят уже в^Г^фрацции (80%), ощущается
также и при дальнейшей/церёгонке до&й^Но^чйстым; фракции, начиная
с 40 %, отбираются в хвбстбвой пого'н? Впрочем^ дёстиЛлят совсем не встре-
чается в опубликованных рецептурах.
Применение. Ценная составная ’ часть следующих ликеров:
ликер из альпийских трав (240 г), старый швед (100), альтфатер (75),
ангостура (50—200), бонекан (200—250), стонсдорфер (50).
Травы
Понятие «травы» охватывают все те специи, которые применяются
в ликерной промышленности в виде целых растений или хотя бы только
в виде их листьев. В большей части случаев в дело идут ароматические
растения отечественного произрастания или возделываемые в европей-
ских странах. Их культура должна получить более широкое развитие,
чем до сих пор, так как она, с одной стороны, способствует обогащению
почвы, а с другой—сокращает иностранный импорт.
Полынь2.
Сложноцветное растение, по большей части с мелкими желтыми цве-
тами.
.Artemisia Absinthium, Wermut, [Absinth
Растение широко культивируется, часто разводится на крестьянских
огородах, откуда в диком виде заносится на сельские выгоны и полевые
межи. Herba Absinthii и Flores Absinthii (трава и цветы) состоят из сере-
1 По нашим опытам уже 50—100 см3 5%-кого мацерата достаточно для полу-
чения топкого аромата.
2 Пользуемся исключительно латинской терминологией в целях иметь воз-
можность охватить все родственные виды.
бристо-серых изрезанных на несколько частей листьев и многочисленных
желтых- цветов.
Медицинское употребление и состав. Верхушки
стеблей и цветы употребляются для лечебных целей (при желудочных
заболеваниях, расстройствах пищеварения и иных внутренних болезнях).
Содержит 0,5—2%эфирных масел (абсентол, туйон, феландрен, уксусно-
кислый эфир, изовалериановую и пальмитиновую кислоты). Горькое
вещество—абсентин при постоянном неумеренном потреблении способен
вызвать явления хронического отравления нервной системы, паралич
и т. п. (абсентизм). Распространенный прежде, в особенности в роман-
ских странах, популярный напиток абсент (полынная водка) с 1923 г.
запрещен законодательством в Швейцарии, Бельгии, Франции, Голлан-
дии и Италии.
Свойства мацерата. Серовато-коричневый, очень горький,
с крайне характерным вкусом, незаметным в исходном материале, свой-
ственным вину вермут; наряду с этим ощущаются общие всем родствен-
ным разновидностям полыни цветочные запахи, напоминающие ромашку
и дикую рябину (туйон).
От н о ш е н н е jk перегонке. Своеобразный аромат полыни,
как легко летучий, переходит в дестиллят уже в первых фракциях от
80 до 60% и перекрывает аромат цветов. В последующих фракциях выде-
ляется ароматический букет, напоминающий гвоздику и корицу; горькое
вещество не переходит в дестиллят. (
Применение. Против общепринятого употребления этой необ-
ходимой специи в ограниченном количестве для приготовления трав-
ников и горьких ликеров не встречается возражений со стороны органон
здавохранения.
У п о т р е б л я' ется для ликера из альпийских трав (60 г), бе- -
недиктина (30—50), бонекана (200), очищенной горькой (50—9,0), шар-
реза (120—150), крепкой горькой (50—120), стонсдорфера (50)/
Artemisia mutellina, A. glacialis, A. Vallesiana, 4. spicata и другие
альпийские виды полыни
По большей части серебристо-серые, волокнистые, низкорослые расте-
ния альпийских областей, с многочисленными желтыми цветами, произ-
растающие на горных склонах, подверженных прямому действию солнеч-
ных лучей, отличаются особенно сильным ароматом, поэтому полынь
отлично подходит для приготовления ароматических ликеров.
Свойства мацерата. Горький, сильно ароматичный, отда-
ленно напоминающий вермут, в остальном -с сильно выраженным харак-
тером полыни.
Отношение к п е р е г о н к е. Как и Herba Absinthium (см.
выше).
Применение в л и к е р и о й про м ы ш л е н н о с т и:
бенедиктин (60—125 г), шартрез (50—250), вестфальская горькая (180).
Artemisia abrotanum, кудрявиц, циирус. Происхождением из Южной
Европы, но произрастает также в Малой Азии и в Китае и со времен
Карла Великого и до наших дней культивируется иногда на огородах.
Herba Abrotani представляет собою мелкозазубренные темносерые ли-
сточки.
О I 1'0 чп.'ЮЧНЫХ 33Т<>
129
Медицинское у п о т р е б л е н и"е и состав. Служит домаш-
ним крепительным и глистогонным средством; содержит горькие веще-
ства, эфирное масло и, по некоторым данным, алкалоид—абротанин.
Более подробно состав еще не исследован.
Свойства мацерата. Травянистый на вкус, слабогорькова-
тый, с тонким ароматом наподобие фруктового эфира, напоминающим
туйон и в слабой степени кошачью мяту; оставляет несколько жгучий
привкус.
Отношение к перегонке. Аромат, сходный с туйоном
и полынью, переходит уже в начале сгонки (80%), в сочетании с лако-
подобным, напоминающим эйкалипт ароматом, со слабожгучей остротой.
В последующих фракциях выявляется характер, сходный с шалфеем.
Перегонкой достигается определенное улучшение травянистого вкуса
мацерата.
Применение. В ликерной промышленности не пользуется рас-
пространением, хотя мы его находили весьма пригодным для употре-
бления.
Базилика, Осутит Basilikum
Губоцветное растение, произрастающее в тропиках Азии и Африки,
с успехом поддается огородной и полевой культуре. Herba Basilici имеет
листья средней величины, яйцевидной формы и бледноголубые цветы?
Сбор и сушку лучше всего производить в периоде цветения, так
как в это .время.,содержащие.,.эфириагОддасла. достигает максимума
Свойства мацерата. Желтоватый, с привкусом, напоминаю-
щим аромат гвоздики; вкус немного травярйистый, слабожгучий, переч-
ный; пригоден к употреблению, не требуя перегонки.
Отношение к перегонке. Типичный аромат базилики
переходит уже с первыми фракциями; в срединных и хвостовых фракциях
уступает место ясно выраженному вкусу гвоздики (эйгенол), которому
сопутствует отмеченная выше слабоперечная острота.
Применение. До настоящего времени употреблялся в виде ма-
церата и дестиллята лишь для некоторых ликеров из трав; заслуживает
более разностороннего применения. Бенедиктин (50 г), шартрез (от 30
до 60 г).
Калуфер, Tanacetum balsamita
Близко родственен нашей обыкновенной дикой рябине; принадлежит
к семейству сложноцветных; разводится на крестьянских огородах
ради сильного аромата; обладает большими зазубренными листьями
языкообразной формы (Folia balsamitae), которым, благодаря их осве-
жающему вкусу, сходному со вкусом мяты, присвоено название Herba
Menthae Balsamitae.
Свойство мацерата. С ясно выраженным характером мяты,
весьма ароматичен.
О т ношение к п е р е г о н к е. Мятный аромат переходит
в чистом виде в дестиллят уже в первых фракциях до 70 %; в последующих
фракциях обнаруживается камфарообразный вкус, устойчиво-чистый
до конца перегонки.
130
Применение. В ликерной промышленности почти не употре-
бляется и притом несправедливо, так как вкус, близко сходный с мятным,
представляет многообразные возможности для применения; употре-
бляется для шартреза (25—60 г).
Трилистник, Menyanthes trifoliata
Растение, близкое к роду генциановых; произрастает на отечествен-
ных болотах. Большие трехлопастные листья собирают и высушивают в
мае—июне.
Медицинское употребление и состав. Сапонино-
вое средство, способствующее растворению слизи и выделению мочи.
Folia trifolii fibrini славились раньше как ценное противолихорадочное
средство, обладающее свойством очищать кровь, укреплять желудок
и возбуждать аппетит. Содержит сильно горькое вещество в форме глю-
.козида мениатина. __
Свойства мацерата. Чистый, горький вкус, травянистый,
без особого аромата.
Отношение к перегонке. Так как горькое вещество не
переходит в дестиллят, а также в дестилляте не выявляются и другие
ароматические вещества, то перегонка бесцельна.
.Применение. С успехом применяется в виде мацерата для раз-
ного рода горьких ликеров: ароматик (50 г), бонекан (200), очищенная
горькая и крёпкая горькая (40—90).
. Кардобёнедикт, Cnicus Benedicts ' :
Однолетнее, сходное с репейником сложноцветное растение, с краси-
выми желтыми колючими цветами и серо-зелеными волокнистыми,
колючими .зазубренными листьями (Herba Cardui benedicti). Культи?,
вируется, между прочим, в саксонской провинции Келледа.
Медицинское употребление и .состав. При забо-
левании желудка, легких и почек; в большой дозе вызывает рвоту; пото-
гонное и мочегонное средство; содержит горькое вещество кницин, а также
эфирное масло, смолу и дубильную кислоту.
Свойства мацерата. Очень горький, приятно душистый,
со слабовыраженпым характером туйона.
Отношение к перегонке. Горькое вещество не пере-
ходит в дестиллят; в отдельных фракциях наблюдается приятный души-
стый, хотя и слабый аромат, несколько напоминающий стручья рожко-
вого дерева; тем не менее перегонка излишня, так как ценность предста-
вляет горький мацерат.
Применение. Для различных горьких ликеров, каковы: из
альпийских трав (50 г), j орькие капли (750), очищенная горькая (50),
половина на половину (170) крепкая горькая (40—100).
Кока
Листья кока от Erythroxylon Соса, кустарника, культивируемого
преимущественно в восточной части Южной .Америки (Перу, Эквадор,
Колумбия).
Медицинское употребление и состав. Гладкие
с ровными краями листья, по форме сходные с лавровыми; употребляются
туземцами для жевания и в виде чая и служат средством для утоления
s' 131
болей и успокоения нервов. Содержит 0,7—2,4% алкалоидов, преимуще-
ственно ценный кокаин.
Свойство мацерата. Весьма душистый, приятно напоминаю-
щий фиалку, несколько горьковатый; пригоден к употреблению без даль-
нейшей обработки.
Отношение к перегонке. Первые фракции до 70% имеют
ясно выраженный вкус ирона (сходный с фиалкой): начиная с 50 % обна-
руживается букет, в котором различаются оттенки вишневого и мирабе-
левого спирта, стручьев рожкового дерева и мараскина, и в конце сгонки,
начиная с 20%, в дестиллят переходит аромат, сходный с ромашкой.
Перегонка не является необходимой.
Применение. Весьма пригоден как составная часть ликеров
тонкого аромата, хотя и применяется лишь для приготовления ликера
кока (500 г); в других же известных нам рецептах ликеров отсутствует
Употребление его в обычных относительно малых дозах не встречает
возражений с точки зрения здравохранения.
Тысячелистник, Herba Jvae.
Собирательное название для различных разновидностей растений аль-
пийских высот с островяжущими свойствами (Achillea moschata,
A. strata и А. папа). Содержит 5%'Эфирного масла (по большей части
цинеол), мускатин и иваин, горькое вещество ахиллеин и ахилловую
кислоту. К
Свойства мац е’ра.Т^ф.,Ояейь горький, сильно ароматичный,
с оттенком камфары; напоминает’обыкновенный тысячелистник наших
лугов.
Отношение к перегонке. Типичный букет камфарно-
туйоновый, сходный с ароматом шалфея и дикой рябины; обладает легкой
летучестью'и переходит в дестиллят уже в первых двух фракциях (80—
70%); в дальнейшем становится заметным сильный вкус камфары и кед-
рового дерева, тогда как горькое вещество остается в кубовом остатке.
Перевод на хвостовой погон целесообразно делать после второй фрак-
ции (от 60%).
Применение. Не только для известного Jva-ликера (900—
1200 г на 100 л), но также и для разных других травных и горьких лике-
ров: ликер из альпийских трав (100—240 г), альтфатер (120), бенедик-
тин (50—125), очищенная горькая (125), шартрез (50—125).
Майоран, Origanum Majorana
Губоцветное южно-евронейское растение с многочисленными мелкими
круглыми листочками; часто культивируется в огородах как пряность)
(«Wurstkraut»—колбасная трава).
Состав. Herba Majoranae содержит 0,7 —1,8% эфирного
масла (терпены, терпинеол и др.) и дубильную кислоту.
Свойства мацерата. Вяжуще горький, сходный с камфарой,
сильно ароматичный, напоминающий тимиан, с сопутствующим ароматом,
типичным лишь для майорана.
Отношение к и е р е г о н к е. В первых фракциях (80—70%)
ясно ощущается аромат майорана, напоминающий тимиан, в последую-
щих фракциях ощущается вкус камфары и, наконец, переходят все без
132
исключения горькие вещества. Поэтому перевод на хвостовой погон целе-
сообразно делать уже при 60%.
Применение. Майоран мало применяется в ликерной промышлен-
ности, несмотря на свой ценный аромат. Ликер из альпийских трав
(50 г).
Мелисса, лимонная мята, Melissa officinalis
Растение из семейства губоцветных, культивируемое в средне-герман-
ских областях, преимущественно в ГейлигеншТадте, Гельдрунгене, Кел-
леде, Ринглебене и разводимое местами на огородах. Сбор производится
дважды в год: в августе и поздней осенью.
Медицинское употребление и состав. Folia Melis-
sae служит для приготовления известного спирта кармелитов—Spiritus
Melissae (800 г на 100 л), употребляемого для растирания. Содержит
0,1—0,25% эфирного масла (цитрал и цитронеллал), горькие и дубиль-
ные вещества.
Свойства мацерата. Обладает тонким ароматом, напоминаю-
щим лимон, однако, эта ценная составная часть столь не стойка, что вскоре
. изменяется в невыгодную сторону, а с течением времени совершенно исче-
зает. С этой особенностью необходимо считаться при хранении мацерата;
приготовленный из свежей травы, он имеет хороший вкус и приятный аро-
мат, ясно напоминающий лимон, но при продолжительном хранении ста-
новится нечистым, маслянистым, травянистым; настой из. лежалого
«сырья обладает лишь весьма незначительным, нечистым ароматом. •'
ношение к перегонке. Типйческий, напоминающий
лимон аромат начинает переходить в дестиллят со средними фракциями,
сопутствуемый несколько жгучей остротой; неприятно-маслянистые со-
ставные части, характерные для залежалого «сырья, обнаруживаются
в дестилляте еще ранее. Так как рядом опытов установлено присутствие
высокоценных ароматических веществ, напоминающих померанец и струч-
ки рожкового дерева, то можно притти к заключению, что для мелиссы
возраст и состав исходного материала имеют решающее значение, более
чем для любого другого материала. ___
Применение. В общем мелисса не считается особенно ценным
материалом, но все же нередко находит применение .в рецептуре трав-
ных ликеров: ароматик (30—350 г), бенедиктин (50—250), шартрез
(125—600), мятный (200).
Мята
а) П е р е.ч и а я м я т a,, Mentha piperita. Известное губоцветное
растение, разводимое в крупном масштабе, особенно в Англии (Мичгем),
Германии (Тюринген), Франции, Америке (Мичиган), также в Японии
и других странах. Сбор листьев производится в июле и сентябре.
Медицинское употребление и состав. Темно-
зеленые листья Folia Menthe piperitae употребляются в виде чая при
желудочно-кишечных заболеваниях; они содержат, смотря по сорту
и культуре, 0,7 - 2.5% масла перечной мяты (в свежей траве 0,1—0,25%)
(ментол, ментон, терпены).
С в о й с т в а маце р а т а. Характерно жгучий, с ощущением
холода аромат мяты, свойственный свежей траве, в мацерате забивается
горьковатым, травянистым, мало приятным вкусом.
133
Отношение к п е р е г о н к е. На биректификаторе возможно
из аромата перечной мяты выделить легколетучие вещества, возгоняемые
с первыми фракциями, а в средних фракциях получить вещества, обла-
дающие свойственным мяте охлаждающим перечным вкусом. При про-
стой перегонке такое разделение затруднительно. При 80% уже обнару-
живается легколетучий аромат перечной мяты, при 70% проявляется
свойственный мяте холодяще-перечный вкус, который в средних фрак-
циях (50—40%) постепенно усиливается, хотя в то же время мало-по-малу
утрачивает чистоту. Поэтому необходимо во-время сделать перевод на
хвостовой погон, если желают получить чистый дестиллят.
Применение. В прежнее время для приготовления сильно
охлаждающего и высокоароматичного мятного ликера употреблялось
почти исключительно чистое, свободное от посторонних примесей мятное
масло (мичгемское). Если этот ликер желают приготовить из основного
сырья путем дестилляции, то нужно взять б кг на 100 л; как мацерат,
так и дестиллят находят широкое применение: ликер из альпийских трав
(100 г), ароматик (30—50), бенедектин (50—125), шартрез (125—
200), стонсдорфер (100—150).
б) Кудрявая мята, Mentha crispa. Чистая культурная форма
с кудрявыми волнистыми листьями. Разведение ее довольно распростра-
нено.
Медицинск о е, употребление и состав. Приме-
няется для укрепления желудка, при судорогах, вздутии живота и коли-
ках. Folia Menthae Ызраещеодеткат 0,7% эфирного масла (в свежей
Траве 0,2%). • -л ’ / '
Свойства мацерата. Бальзамический, совершенно своеоб-
разный аромат травы в. мацерате сопровождается посторонним травяни-
стым привкусом, напоминающим чай; аромат по характеру отличается
от перечной мяты и сходен с ароматом калуфера, с которым его легко
смешать.
Отношение к перегонке. Типические составные части
переходят в дестиллят при 80%, при 75% усиливаются, между 70 и 60%
сопровождаются привкусом, напоминающим тмин; фракции ниже 60%
переводятся в хвостовой погон, в виду их травянистого характера.
Применение. В ограниченном количестве употребляется, но
с обязательной предварительной пробой на вкус,—на приготовление
ликеров из альпийских трав (50 г), бенедиктина (15), крепкой горькой
(40), стонсдорфера (100).
Пижма, Tanacetum officinale Т. makrofillum
Из семейства сложноцветных, в молодой поросли с листьями наподобие
папоротника и с многочисленными желтыми шишками без цветочных
лучей; встречается у нас в диком виде на склонах и придорожных канавах;
позже—с белыми лучистыми цветами; культивируется иногда на огоро-
дах ради своего сильного аромата.
Медицинское употребление и с о с т а в. При забо-
леваниях брюшной области и глистах.
Цветочные шишки содержат 0,2—0,7% желто-зеленого эфирного
масла (борнеол, туйон, танацетоп и др.), горькое вещество танацетин
и танацето-дубильную кислоту.
104
Свойства мацерата. Горьковатый, немного острый, с очень
сильным ароматом, типичным для содержащихся в цветочных шишках
тойона и борнеола.
Отношение к перегонке. Характерный аромат пижмы,
несколько напоминающий полынь и тайн, проходит через все фракции
и позже, начиная от 65%, приобретает постепенно усиливающийся кам-
фарный запах. Перевод на хвостовой погон нужно делать с 60%.
Применение. В рецептуре ликеров не значится: однако, по
некоторым данным, является составной частью подлинного шартреза.
Заслуживает большого внимания благодаря своему сильно выражен-
ному аромату, но все же требует осторожного и весьма экономного при-
менения.
Розмарин, Rosmarinus officinalis
Растение из семейства губоцветных, вечно зеленое, произрастающее
в виде кустарника в.средиземно-морских странах, на солнечных скали-
стых склонах. Розмарин, как и близко родственная ему лаванда, служит
для добывания эфирных масел, в особенности в Испании; культивируется
также в большом масштабе в Англии. В Германии встречается иногда
ка крестьянских огородах, хотя по большей части на свободе не выдер-
чживает-вимы.
Употребление и состав.- Употребляется в косметике для
втирания в форме тинктуры для ухода за кожей. Folia rosmarini в. виде
редких, узких листочков, содержат около 1%, эфирного масла.(пинен,
'цинеол, борнеол, борниловый эфир) и дубильные вещества.'v'"
Свойства мацерата. Горьковато-терпкий, сильно-арома-
. тичный, отдающий камфарой, смолистый, напоминающий эвкалипт,
весьма близкий по характеру с исходным материалом.
Отношение к п е р е г о н к е. В первых фракциях (80%)
сперва идет легколетучий аромат, напоминающий мяту и борнеол;
с '70% к нему присоединяется смола, делая его сходным с эвкалиптом
(вкус цинеола и пинена). От 50 до 40% появляется ясно выраженный
вкус эйгенола или гвоздики, который в соединении с ранее перечислен-
ными составными частями обусловливает типический характер розма-
рина. Горько-терпкие вещества остаются в кубовом остатке.
Применен и е. С успехом применяется в виде мацерата и дестил-
лята для приготовления сильно ароматических, в особенности горьких
ликеров, хотя таковые и не нуждаются в особенно топком букете. Аро-
матик (20 г), бенедиктин (10 ), гольдвассер (50), стондсдорфер (75—100).
Шаафеи, Salvia officinalis
Из семейства губоцветных, произрастает в Южной Европе, в среди-
земноморских областях, в виде кустарника, с серыми пушистыми, шеро-
ховатыми листьями в форме язычков и с лиловыми цветами. Культиви-
руется, между прочим, в Средней Германии (Келледа, Ринглебен) и не-
редко встречается на огородах.
М е д и ц и н с к о е у н о т р с б л е и и е и с о с т а в. Folia Sal-
viae служат иногда в качестве кулинарной приправы, также для приго-
товления чая, для полоскания горла, как непосредственно, так и в виде
специально приготовленных для этой цели ароматических вод. Содержит
135
1,3—2,5% эфирного масла (борнеол, цинеол, пинен, туйоп и др.), горькие
и дубильные вещества.
Свойства мацерат а. Горький, терпкий, бальзамо-аромати-
ческий. с ясно выпаженным чтмЛаппыч а.нымпм с оелПым тши.-л ш-.-,.
фею присущим ароматом.
Отношение к перегони е. Вышеназванные ароматические
вещества переходят в дестиллят уже в первых фракциях (80%) и при
дальнейшей перегонке постепенно становятся все интенсивнее; типичный
аромат шалфея принадлежит к тяжелолетучим веществам, почему
наблюдается только на биректификаторе в последних фракциях. Дистил-
ляцией достигается некоторое улучшение, так как горькие на вкус тра-
вянистые вещества задерживаются в кубовом остатке.
Применение. Шалфей, как и розмарин, мог бы с успехом при-
меняться в ликерной промышленности, однако, до сих пор он не поль-
зуется должным вниманием. Применение требует осторожности ввиду
сильно выраженного аромата. Шартрез (25 г).
Золототысячник, Arythraea Centaurium.
Из семейства генциановых; произрастает в Германии на лугах и окраи-
нах дорог, с многочисленными розовыми цветочками.
Медицинское употребление и состав. Растение,
собранное в цвету, с древних времен служит в качестве противолихора-
дочного средства. Herba Centaurii содержит 0,3% эритроцентаурина
(горькое вещество), смолу и сахар.
Свойства мацерата. Чисто-горького вкуса, лишенный аро-
мата, лишь слегка пахучий.
Отношение к перегонке. Перегонка бесцельна, так как
материал не содержит никаких летучих ароматических веществ, а горькие
вещества не перегоняются. В дестилляте обнаруживается только слабо-
жгучий острый вкус.
Приме н етне. Собранное в цвету цельное растение с успехом
применяется для приготовления различных горьких ликеров: ароматик
(100 г), бенедиктин (15), бонекан (100), очищенная горькая и крепкая
горькая (40—50), половина па Головину (80), куявская желудочная
горькая (150).
Чай, Thea chincnsis
Культурное растение, родом из Китая, растущее кустами, главным
образом, в южных и юго-восточных провинциях; массовое распростране-'
ние имеет в Индии, Японии, Натале, наЦейлоне, Яве, островах Фиджи,
Азорских, Маврикия, Объединения и Ямайка. После сбора листья либо
бьТЬтро подсушиваются на воздухе (зеленый чай), или разминаются и скру-
чиваются, затем подвергаются краткой ферментации и, наконец, высуши-
ваются на огне или на солнце (черный чай). Чай содержит 1,0 до 2,8%
теина, 0,5% эфирного масла, обусловливающего его аромат, и 12% ду-
бильной кислоты. Дальнейшее —относительно запаха и вкуса, а также
употребления чая в качестве напитка—предполагается известным. При-
менение его в ликерной промышленности ограничивается приготовлением
малопопулярного чайного ликера. Согласно рецептуре в специальной
литературе, берут 3—4 л водного настоя чая на 100 л ликера и утончают
136
аромат корицей, ванилью, настоем лимонной цедры, розовой и апельси-
новой водой. Для облагораживания вкуса употребляется винный дестил-
лят и ром, который в небольшом количестве заменяет дестиллят.
Тимпан, Thymus Serpyllum
Из семейства губоцветных, низкорослый, дикорастущий на сухих
солнечных полянах, с розово-красными цветами: разводится в родствен-
ной культурной форме (Thymus vпIpaгй).
Употребление и сое т а в. Применяется для ароматических
вод. Herba Thymii u Herba Serpilli содержат 1,0—2,6%, иногда 0,2—
0,6% эфирного масла (тимол, карвакрол, цимол, пинен, линалоол, бор-
неол), горькие и дубильные вещества.
Свойства мацерат а. Желто-зеленый, горьковатый, терпкий,
напоминающий камфару, с типичным оттенком тимола.
О т н о ш е н и е к пере г о и к е. Тонкий легко летучий аромат
переходит уже с первыми фракциями при 80%. Тимоловый характер ясно
обнаруживается на всем протяжении от 75% и до конца сгонки; на бирек-
тификаторе в последних фракциях можно наблюдать ароматические
вещества, напоминающие борнеол и эйгенол (гвоздику). Перегонка спо-
собствует улучшению мацерата.
Применение. Нередко употребляется для травных и горьких
ликеров: из альпийских трав (60 г), бенедиктин (12—20), шартрез (10—
30), стонсдорфер (75—200).
Тимиан лимонный
Разновидность тимиана var. citriodora, весьма с ним сходная, однако
же, с совершенно отличным ароматом. Тимоловый характер почти не об-
наруживается, но зато ясно выражен сильный лимонный запах. Встре-
чается иногда в диком состоянии на горных крутизнах и разводится
в устойчивой культурной форме, с -широкими иселтовато-зелеными пят-
нистыми листьями. .
Свойства мацерата. Коричневато-желтый, терпкий, не-
сколько травянистый, с ясно выраженным привкусом лимонной мелиссы
(сходным с геранью). z *
Отношение к перегонке. Существенная составная часть-
аромат мелиссы—не принадлежит к легколетучим веществам, так как
qh переходит в дестиллят только в средних фракциях и обнаруживается
но оставляемому им привкусу на языке. К сожалению оказалось, что пре-
восходный аромат, ради которого продукт высоко ценится в ликерной
промышленности (букет меллисы), не прочен. При продолжительном
хранении мацерата в нем образуются маслянистые вещества прогорклого
вкуса, которые ясно ощущались в первых фракциях. Несмотря на это,
растение представляет большую ценность и может употребляться в све-
жем состоянии в целях использования его вкусовых свойств, близких
к мелиссе.
Душица (ясменник'), Asperula odorata г
Известное характерное растение затененных буковых лесов, с звездча-
тыми белыми цветочками. Трава собирается в раннем периоде, до цвете-
ния.
137
Употребление и состав. Свежее растение благодаря
•своему приятному острому вкусу кумарина служит для приготовления
крюшона (майский крюшон).
Свойства мацерата. Несколько травянистый, впрочем весь-
ма душистый, с привкусом кумарина, в слабой степени напоминающим
фиалку.
Отношение к перегонке. При 70% переходит аромат,
сходный с фиалкой; типичный кумарин принадлежит к тяжелолетучим
и поэтому появляется лишь в последних фракциях (при 20%). а также
в кубовом остатке; поэтому перегонка в смеси с другими травами, содер-
жащими легколетучие эфирные масла, является совершенно бесцельной,
так как перевод на хвостовой погон пришлось бы делать слишком рано.
Применение. Употребляется по возможности в свежеподсу-
шенном состоянии, так как аромат при старении ухудшается и исчезает.
Аромат не может конкурировать со сходными по вкусу, но значительно
более ароматичными бобами тонка, и потому душица слабо привилась
в ликерной промышленности. Рекомендуется применять ее всегда в виде
свежего мацерата.
Иссоп, Hyssopus officinalis
Из семейства губоцветных, многолетний кустарник с цветочными
кистями от розового до лилового цвета; водится в средиземноморских
странах и в Малой Азии; в Германии иногда встречается в диком состоя-
нии в старых-садах и на каменных стенах.
М е д и ц и'нс кое употребление и состав. Растение,
собранное’в цвету в июне-июле, содержит около 1% эфирного масла
и служит для,приготовления грудного чая при катаре и астме.
Свойства мацерата. Очень тонкого, бальзамического вкуса
с оттенком камфары, напоминает розмарин и инбирь; весьма пригоден для'
непосредственного применения, так как мало травянист и не содержит
горьких веществ.
Отношение к перегонке. Вначале отдает кудрявой мятой,
между 70 и 60% аромат напоминает инбирь, усиливаясь в последних
фракциях.
Применение. Чрезвычайно ценный ингредиент, находящий раз-
ностороннее применение для травных ликеров: альтфатер (25 г), бене-
диктин (30—125 ), шартрез (80—120).
Цветы 1
Число цветов, находящих применение в ликерной промышленности,
невелико; ниже приводим некоторые наиболее употребительные и особо
ценные.
Арника
Большие желтые цветочные пучки, о которых уже упоминалось в от-
деле «Коре н ь я» (Arnica montana), собираются в разгаре лета на го-
рах и идут в продажу только в виде стеблей и лепестков.
1 Из практических соображении в этот раздел включаются некоторые специи,
как гвоздика, мускатный цвет, тополевые почки и шафран, которые не являются
цветами в ботаническом смысле, но только частями цветов или почками.
138
М е д и ц ii is с к о е употребление и состав. Старинное
средство при ранениях; содержит 0,5—1 % эфирного масла, горькое ве-
щество арницин, острую смолу, дубильную кислоту и жиры.
С в о й с т в а м а ц е р а т а. Горьковатый, с тонким цветочным аро-
матом, напоминающим ромашку (характерным для туйона).
О т и о ш е н и е к пере г о н к е. Типичный, весьма приятный
аромат арники переходит с первыми двумя фракциями (80—70%) и при
60% приобретает вкус борнеола и цинеола, сопровождаемый букетом
фиалки; во всяком случае, дестиллят несколько выигрывает в качестве
но сравнению с мацератом.
Прим е и е и и е. С успехом применяется для приготовления тон-
ких травных ликеров придавая им типические черты шартреза. Ароматик
(250 г), бенедиктин (10—50), шартрез (25—250 г).
Бузина
' Ощипанные белые цветы бузины (Sambucus niger), кисти которых це-
ликом консервируются солью.
У и о т р е б л е н и е и состав. Употребляется иногда в кулина-
рии для приготовления печенья с ароматом горького миндаля. Содержит
0,03% эфирного масла, слизь и дубильные вещества.
Свойства мацерата. Кисловатый, горьковатый, с хорошо
выраженным ароматом горького миндаля, довольно приятный; пригоден
для непосредственного употребления в дело.
Отношение к" перегон к е.Приятный, душистый букет
переходит уже при 80%, усиливается при 70—60%.
Применение. Мацерат и дестиллят оба одинаково пригодны для
приготовления ликеров, однако, они не встречаются в рецептах новейшей
литературы.
Ромашка
Из семейства сложноцветных, ромашка настоящая—Matricaria cha-
momilla и ромашка римская—Anthemis nobilis. Первая произрастает
в Германии на окраинах дорог и в полях, вторая—культивируется в Испа-
нии, Франции и Южной Англии, а также в Саксонии (в районе Лейпцига,
Альтенбурга) и других странах.
Медицинское употребление и состав Flores Cha-
momillae vulgaris при наружном и внутреннем употреблении является
успокоительным, болеутоляющим средством при расстройствах пищева-
рения, лихорадке, судорогах и воспалении. Содержит 0,6—0,7% темно-
синего эфирного масла. 2% дубильных веществ, 6% смолы и горькие
вещества.
Flores Chamomillae romanae имеет сходный с этим состав и употре-
бляется для тех же целей.
Свойства м а ц е р а т а. Темнокорпчневый, несколько горький
настой настоящей ромашки обладает типичным общеизвестным вкусом
ромашки, отсутствующим в римской ромашке, горький настой которой
также весьма ароматичен, причем аромат этот проявляется в виде осо-
бого букета фруктовых эфиров, сопровождаемого побочным ароматом,
сходным с тимианом и пижмой.
О т н о ш е н и е к пере г о и к е. Ценный аромат настоящей
ромашки переходит уже при 80—70%, в дальнейшем путем дестилляции
139
нельзя получить веществ, пригодных для образования букета. Дестил-
лят римской ромашки представляет собой сложную смесь. В первых ,
двух фракциях переходят сходные с гелепином вещества, напоминающие |
вкусом сырую морковь и камфару и в отдаленной степени —апельсин. ч I
В последних фракциях (60—50%) появляется аромат фиалки с оттенком
камфары (геленин). Хвостовой погон имеет травянистый вкус, кубо-
вый остаток—кисловатый и горький. Перегонка римской ромашки дает
хорошие результата™, перегонка же настоящей ромашки бесполезна.
Применение: Для ликера ароматик (100 гримской ромашки),
из альпийских трав (30 г настоящей ромашки), бенедектина (15 г рим-
ской), очищенной горькой (50 г римской), шартреза (120 г настоящей
ромашки).
Лаванда

Голубые цветочные кисти Lavendula vera и L. Spica, принадлежащих
к семейству губоцветных, произрастающих в диком виде на солнечных
холмах средиземноморских областей; культивируются в крупном мас-
штабе, особенно в Англии (Мичгем) и в Норвегии (Троидгейм).
Употребление и состав Flores Lavendulae служат для
приготовления высококачественной парфюмерии и прописываются для
внутреннего употребления в виде ароматической настойки в качестве
средства для возбуждения аппетита, а также для приведения в чувство
при обмороках и головокружении. Содержит 4—5% эфиного масла,
сост9ЯЩ(^р,,из. цинеола, гераниола, лимонена, линалоола, линафила-
цетйта, Итгёпа и др. . "%•’ ’
С в о й с тдв а мацерата. Крепкий запах лаванды, в особенности
в свежих цветах, при сушке значительно теряет в свежести и интенсив-
ности, в мацерате утрачивает свой специфический характер, более сход-
ный с грубоватым ароматом родственного розмарина, напоминающим
эвкалипт и камфару.
Отношение к перегонке. В первых и в особенности
в средних фракциях (до 60%) переходит тонкий букет лаванды, несколько
забиваемый ароматом борнеола и камфары; в дальнейшем -дестиллят
приобретает травянистый характер, свойственный хвостовому погону.
Перегонкой достигается существенное улучшение мацерата.
Применение. Лаванда в виде дестиллята, в особенности со
— свежих цветов, благодаря ее благородному аромату занимает одно из
главных мест в ряду трав, служащих для приготовления ликеров. Ее
ценные свойства, невидимому, до сих пор недостаточно использованы:
применяется только в рецептуре ликеров: ароматик (20 г), гольдвассер
(50), шартрез (20).
Гвоздика
Представляет собой почки гвоздичного дерева Caryophyllus aroma-
ticus, произрастающего на Моллукскпх островах. Почки сбиваются с де-
рева до начала цветения.
П о т р е б л е п и е и с о с т i в. I-'lores Caryophylli aromatic!, —
известная распространенная кулинарная специя, обладает высоким
содержанием гвоздичного масла (16—25'),,), состоящего на 4/5 из эйгенола,
далее из кариофиллена, ацетэйгенола, метил-амилкетона, ванилина и дру-
гих соединений.
140
С в о й с т в а м а церат а. Красно-кирпичный, горьковато-вя-
жущий, со жгучим ароматом эйгенола.
О т ноше н и е к перегони е. Первая фракция напоминает
камфару и розмарин; типичный аромат гвоздики, несмотря на относи-
тельно тяжелую летучесть, переходит при простой перегонке уже во 2-й
(от 70%) и во всех остальных фракциях, сопровождаемый жгуче-пикант-
ной остротой; при фракционировании на биректификаторе эйгенол
впервые наблюдается в дестилляте в 4-й фракции и достигает такой силы,
что малейшие количества его без труда обнаруживаются в ликерах.
П р и м е п е н и е. Гвоздика принадлежит к наиболее распростра-
ненным специям; мецерат и дестиллят с успехом употребляются для раз-
личных ликеров: из альпийских трав (30—50 г), ангостура (35 --50),
ароматик (100), бенедиктин (10—15), горькие капли (375), боне-
кан (100—200), черносмородиновый (50), хинная горькая (40), кюрассо
(20 -30). очищенная горькая (50—125), гольдвассер (50—80), какао
(50—100), шартрез (10—30), куявская горькая (120—200), желудочная
горькая курфюрста (200), гвоздичный ликер (500), персиковый ликер
(200), польский рыцарь (100), крепкая горькая (10), стонсдорфер
(30—300). Гвоздичный аромат проявляется чрезвычайно сильно; поэтому
гвоздика лишь тогда употребляется в больших дозах, когда вкус ее
должен быть преобладающим.
X
Апельсиновые цветы. Цветы Citrus aiiratium, померанцевого дерева
Flores aurantii содержат 0,1 % тонкого душистого.эфирного масла,
состоящего между прочим, из лимонена, линалоола, линалилацетата
и метилового эфира антраниловой кислоты.
Свойства мацерата. Темнокоричневый, горьковато-арома-
тичный, отдаленно напоминающий апельсин и гвоздику, оставляющий
терпкий и горький привкус.
Отношение к перегонке. Тонкий цветочный аромат пе-
реходит в дестиллят с фракциями от 80 до 70%; от 60% и дггконца сгонки
ощущается аромат гвоздики. Перегонка приносит существенное улучше-
ние маТцерата.
Применение. С успехом применяется в виде мацерата для
горьких ликеров, в виде дестиллята—для тонких ароматических лике-
ров, в особенности в виде апельсиновой цветочной воды, тонкого вкуса.
Альтфатер (150 г), бенедиктин (200),'кюрассо (100), гольдвассер (1 л
цветочной воды), половина на половину (30), желудочная горькая кур-
фюрста (20) (0.5 л цветочной воды), стонсдорфер (100).
Тополсвые почки'
Листовые почки Populus balsamifera (Gemmae populi); содержат 0,5%
эфирного масла.
С в о й с т в а мацерата. Коричнево-красный, весьма приятный
нежнобальзамический вкус, напоминающий перувианский бальзам,
сверх того горьковато-терпкий. При стоянии на воздухе в открытом стек-
лянном стакане возникает опалесцирующее помутнение (налет на стекле),
обусловливаемое содержанием смолы.
О т ношение к п е р е г о н к е. Тонкие вещества, образующие
букет, перегоняются уже при 80% и усиливаются в последующих фрак-
141
циях, в которых, кроме того, появляются составные части, напоминаю-
щие можжевельник и корицу, а также тяжело летучие ароматические
вещества спирта.
Применение. Хорошо применим как в виде мацерата, так и
в виде дестиллята, однако, до сих пор мало употребляется в ликерной
промышленности. Шартрез (50—100 г).
Шафран
Высокоценные красновато-желтые сморщенные лепестки цветов
Crocus Sativus, разводимого в виде нолевой культуры, в особенности во
Франции и Испании. Встречаются не имеющие ценности фальсификаты
шафрана при помощи сафрола (Carthainus tinctorius).
Употребление и состав. Благодаря своему аромату и
окраске прежде составлял излюбленную кухонную приправу. Содержит
эфирные масла, воск и желто-красное красящее вещество.
Свойства мацерата. Яркий желто-красный цвет, терпкий,
слабожгучий, с чрезвычайно типичным вкусом, отдаленно напоминаю-
щим органическое иодное соединение и присущий рому запах кожи.
Отношение к перегонке. Аромат шафрана проходит через
все фракции. Перегонка бесцельна, так как не улучшает вкусовых
свойств мацерата.
Применение. Весьма пригоден для ценных ликеров: бене-
диктин (12 г), бонекан (40—50), шартрез (10—30), старый швед (30).
" " ' Цветы коровника
Желтые цветочные кроны Verbascum Thapsus, произрастающие в ди-
ком виде на'солнечных склонах в Средней и Южной Европе; кое-где раз-
водятся в Германии в масштабе полевой культуры.
Медицинское употребление и состав. Сапони-
новая специя, употребляемая в виде грудного чая при кашле, как успо-
каивающее и способствующее отделение мокроты средство. Назначается
также в качестве мочегонного. Содержит немного эфирного масла, са-
хар и слизистые вещества.
Свойства мацерата. Приятный, слабо-душистый, без осо-
бого характерного аромата; пригоден к непосредственному употребле-
нию в дело, почему перегонка является излишней.
Применен и е. В ликерной промышленности мало известен и не
имеет особого значения. Лльтфатер (300 г).
Цветы корщ)Ы. Flores Cinnamomi
Отцветшие цветы коричного .тавра Cinnamomum Cassia, разводимого
в отдельных провинциях Китая.
Употребление и с о с т а в. Кулинарная специя. Содержит
1,5% эфирного коричного масла.
С в о й с т в а м а ц е р а т а. Душисто-сладковатый, с ароматом
корицы, со жгучим привкусом, пршоден к употреблению без дальней-
шей обработки.
Отношение к пере г о н к е. Характерный сладковатый
аромат корицы, будучи относительно тяжело летучим, отчетливо выяв-
ляется лишь в последних фракциях в сопровождении не лишенного
приятности, слабо покалывающего вкуса. Последним переходит аромат,
ясно напоминающий гвоздику.
Применение. Цветы корицы принадлежат к высокоценным
ингредиентам ликерной промышленности. Их значению соответствует
многообразие их применения: ликер из альпийских трав (70 г), ангостура
(400), анисовый (100), ароматик (250—1000), бенедиктин (30), куявская
желудочная горькая (70), стонсдорфер (200), коричный ликер (400).
Семена и плоды
Этот отдел содержит многочисленный ряд специй с сильно выражен-
ным ароматическим характером, в особенности специи иностранного
происхождения, издавна употребляемые для утончения вкуса кушаний
и напитков, а также для медицинских и косметических целей. С течением
времени эти ценные ароматизаторы нашли применение и в ликерной про-
мышленности.
Семена ангелики, Semen Angelicae
Крупные, сплющенные желобчатые и окрыленные плоды.
Медицинскоеу потребление и состав. Подобно
корню ангелики применяются в качестве возбуждающего средства, спо-
собствующего деятельности желудочных желез. Содержат около 1%
эфирного масла, по составу сходного с содержащимся в корнях.
Свойства мацерата. По вкусу.весьма сходен смацератом
из корней, по тоньше, не столь терпкий,'горьковато-жгучий, резко па-
хучий, сходный с сельдереем.
Отношение к перегонке. Легко летучие составные части
эфирных масел, напоминающие тмин, переходят в дестиллят уже при
80%; вскоре появляется типичный аромат ангелики, напоминающий
фиалку, который не перестает быть заметным до 40%; в конце сгонки
преобладает тяжелый вкус с оттенком сельдерея и любистока. Сгонку,
следовательно, нужно вести до конца, чтобы использовать всю сумму
ценных ароматов. Если желают выделить только тонкие парфюмерные
ароматы, то рекомендуется сгонку доводить до 70%.
П ри м е н е н и е. Употребляются для топких травных и для
сильно ароматических ликеров, хотя и не находят должного отражения
в ликерной рецептуре, соответствующего достоинству специи. Альтфа-
тер (250—300 г), бенедиктин (50—100), шартрез (50—125), стонсдорфер
(50—125)-
Анис, Pimpinella Anisum
Зонтичное растение, разводимое в масштабе полевой культуры во
многих странах в Германии (в районах Бамберга, Эрфурта, Гота, Магде-
бурга), в Богемии и Моравии, во Франции, Италии, Испании, СССР,
Малой Азии, Северной Африке, Индии, Японии, Южной Америке.
Fructus Anisi vulgaris состоит из мелких, цвета глины, кругловз.той
формы бороздчатых долек, попарно сращенных.
У п о т р е б л е н и е и с о с т а в. Повсюду известная кухонная
приправа, содержит 1,5 -3,5% эфирных масел, главным образом, анетола
и около 10% жирных масел.
Свойства м а ц е р а т а. Настойка, как и самый плод, имеет
весьма сладкий крепкий вкус анетола, подобно лакрице, терпкий и слабо
жгучий; при стоянии на воздухе приобретает голубоватый опалесцирую-
щий оттенок (налет на стекле).
О т и о in е н и е к и е р е г о и к е. Преобладающий сладкий вкус
анетола при перегонке на биректификаторе появляется в средних фрак-
циях дестиллята (начиная от 80%) и позднее, при 60.50%, приобретает
жгучий специфический аромат, сходный с ароматом белой корицы,
и кардамона; к концу сгонки, от 40%, обнаруживается букет, напоминаю-
щий фиалку. К перегонке всегда прибегают для приготовления анисового
ликера, достигая этим утончения вкуса. Для сильно ароматических
ликеров типа бонекан употребляется непосредственно мацерат.
Применение. Число ликеров, содержащих анис, весьма велико.
Ликер из альпийских трав (300 г), анисовый. (1600), ароматик (50),
бенедиктин (50), боканен (250), гольдвассер (50—150), шартрез (50—
150), куявские капли (100), стонсдорфер (200—300).
Звездчатый анис (бадьян) . '
Плоды Illicium verum дерева, принадлежащего к семейству магно-
лиевых, разводимого в Аннаме, Китае, Кохинхине, в Тонкине, Японии
и на Филиппинах. Anisum Stellatum представляет собой красно-ко-
ричневые семенные коробочки из твердой древесины, имеющие форму
восьмиконечной розетки, в которых заключены круглые семена. Иногда
црдмениваются. в целях фальсификации.плодами японского кдад^ищен-
ского дерева (Illicium religiosum), которые считаются ядовитыми..
Употребление и состав. Изредка в виде чая и для фарма-
цевтических препаратов. Содержание эфирного масла значительно выше,
чем у обыкновенного аниса, и достигает 5—5,3% (главным образом ане-
тол); далее содержится протокатеховая и сикиминовая кислоты и до 22%
жирных масел.
.Свойства мацерата. Красно-коричневый, жгучий, с сильно
выраженным характером аниса, но вместе с тем с побочными арома-
тами, далекими от аниса.
Отношение к перегонке. Точно так же, как и у обыкно-
венного аниса, но, кроме того, в начале сгонки в дестиллят переходят ве-
щества, близко напоминающие камфару, а с 60%—аромат белой корицы
и гвоздики. Необходимо обращать особое внимание на то, чтобы сладкий
вкус (в противоположность перегонке мацерата сладкого корня) пе-
решел в дестиллят полностью, что должно соблюдаться и при дестилля-
ции обыкновенного аниса.
Применение. Как и семена аниса, с успехом применяются преи-
мущественно для горьких ликеров сильно экстрактивного вкуса: ани-
совый (500 г), бенедиктин (125 -150), бонекан (500—-1000), гольдвассер
(100), стонсдорфер (200).
Горький миндаль
Зерна плодов миндальнт о дерева I’runus amygdalus. произрастаю-
щего в Южной Европе.
Употребление и состав Fructus amygdalae содержат
от 2,5 до 3,5 амигдалина, глюкозида, содержащегося также в зернах
144
заменителей горького миндаля в персиковых и абрикосьных1. Глюко-
зид амигдалин под действием энзимы «эмульсин» дает синильную кислоту,
виноградный сахар и собственно-ароматические вещества—масло горь-
ких миндалем (бензальдегид-циангидрин).
Свойства мацерата. Сильный вкус горького миндаля,
слабо жгучий, пригоден для непосредственного употребления в дело.
Отношение к перегонке. Уже при 80% переходит тон-
кий, но отчетливый аромат горького миндаля, усиливающийся в после-
дующих фракциях и постепенно затухающий, начиная с 60%. Перегонка
все же считается излишней.
При м е н е и и е. Для утончения многих ликеров применяется
мацерат, а также, по преимуществу, выпускаемое в продажу натуральное
масло горьких мипдалей, как свободное от содержания синильной кис-
лоты. Яичный ликер (10 г масла), гольдвассер (200 г миндаля), какао
(225), персиковый ликер (2000), прюнелевый (750—1000).
Семена укропа, Foeniculum vulgeire
Зонтичное растение с желтыми цветами, в диком состоянии произра-
стающее в прибрежных средиземных странах, на Кавказе, в Персии
и Абиссинии, а также возделываемое в Германии (Саксония, Вюртемберг,
Тюрингец, Силезия), в Южной Англии, Франции, Швейцарии, Италии,
в Галиции, Македонии, в Передней Индии и Северном Китае.
Fructus Foeniculi представляют собой зернышки наподобие-тмипа,
длиною 3 мм, коричневые, бороздчатые, различающиеся по наружному
виду в зависимости от места происхождения.
Медицинское употребление и с о с т а в. Употреб-
ляется в виде чая с сиропом или<медом, против кашля, охриплости и.
при заболеваниях кишечника. В семенах содержится от 4>5 до 5,6% эфир-
ного масла, состоящего на 60—70% из анетола, 9—15% жирного масла.
Свойства мацерата. Зеленовато-желтый, не особенно тон-
кого вкуса, сильно отдающего скипидаром (цинеол) и с хорошо выражен-
ным сладковатым ароматом аниса, который, собственно, и является ха-
рактерным для укропа.
Отношение к перегонке. В первых двух фракциях от
80 до 70% ощущается смолистый, напоминающий эвкалипт, вкус, сме-
шанный отчасти с ароматом анетола; сладость последнего сильно и отчет-
ливо проявляется в средних и концевых фракциях (до 20%), тогда как
кубовый остаток имеет кисловатый, горьковатый и терпкий вкус. Пере-
гонкой достигается существенное улучшение мацерата.
Применение. Весьма пригоден для сильно экстративных горь-
ких ликеров и как прибавка в малых количествах для тонких ликеров:
из альпийских трав (500 г), анисовый (50), ароматик (50). бонекан
(200—500), стосндорфер (300—400).
Черничное семя, Fructus Myrtillmitn
От V а с с i n i u m M у r t i 1 1 u s; идет в продажу в виде сухих
сморщенных мелких зернышек темносинего цвета.
У н о т р е б л е и и е и с о с т а в. Благодаря тадерж.шшо дуба г,-
ных веществ употребляется как крепительное средство при ион-.се.
В персивковых зернах—2,4%, в сливовых—Г'. , в вишневых—0,8'у, и
в яблочном семечке—0,6",
Содержит также и другие полезные для здоровья вещества, каковы орга-
нические кислоты (апельсиновая), сахар, минеральные соли (в особен-
ности соли железа) и в большом количестве темнолиловое красящее
вещество.
Свойства мацерата. Глубокий темнокрасный цвет, прият-
ный кисло-сладкий и терпкий вкус.
Отношение к перегонке. Слабо душистый, мало вырази-
тельный букет проходит во всех фракциях; тем не менее перегонка не
практикуется, так как ценные составные части по природе своей не обла-
дают летучестью.
Применение. Пригодны в качестве прибавки к лечебным ли-
керам с сильно экстрактивным характером, которым придают приятный
фруктовый вкус и красивую окраску. Главнейшее применение находят
при приготовлении стонсдорфера (350—400 г).
Сладкие рожки
Плоды Ceratonia siliqua, дерева из семейства мотыльковых, в изо-
билии произрастающего в средиземноморских областях, в Испании,
Португалии и преимущественно на Кипре, где образует целые леса.
Fructus Ceratoniae представляет собою коричневые, твердые наподобие
рога стручья величиною 4 х 25 см, внутри которых содержится по 16
'зерен. На местах произрастания они распространены как народное пи-
тательное средство и служат в качестве материала для спиртокурения
.-ДТриест). Из 100 кг рожков путем брожения и перегбнки-можно пблу-
''ЧИТ^ -23 л б/с. ' ' ’ ' ' .
Медицинское употребление и с о с т а В. Для фар-
мацевтических сиропов. Содержит, кроме 50% тростникового сахара
и 7% фруктозы, ароматические составные части в виде высших органи-
ческих кислот (в числе их масляная кислота и ее эфир).
Свойства мацерата. Сладкий, приятно ароматичный, сход-
ный с какао и южным вином и со специфическим, характерный только
для рожков привкусом. Вполне пригоден для употребления в дело без
дальнейшей обработки.
Отношение к перегонке. Специфический аромат рожков
хорошо перегоняется и отчетливо ощущается в первых фракциях дестил-
лята от 80 до 60%. 11о так как прочие ценные составные части остаются
в кубовом остатке, то перегонка не практикуется.
Применение. Рожки нередко употребляются в виде мацерата
для приготовления сильно экстрактивных ликеров, хотя все же заслу-
живают более широкого применения. Ангостура ( 50 г), бонекан
(500—1000), кордиаль-медок (100), стонсдорфер (300).
Какао Theobroma Cacao
Высокое дерево, достигающее нескольких [(до 12) метров в высоту.
Родина его—тропическая Африка; в настоящее время разводится почти
во всех тропических странах, круглый год покрыто цветами и плодами.
Коричневые бобы Pabae Cacao огуречной формы, от темного до коричне-
вого цвета, длиною 10—12 см, шириною 5—7 см, собранные в пучки по
12—20 шт. Добываются простым высушиванием плодов на воздухе (сол-
печное какао) или путем разложения фруктовой мякоти при помощи
гнилостного брожения в напольных ямах (земляное какао). Семен;:
похожие на конские бобы, благодаря двухстороннему давлению в периоде
роста приобретают плоскую форму и покрыты оболочкой, не имеющей
ценности, Зерна какао, подобно кофейным, обжариваются на фабриках,
измельчаются и освобождаются от шелухи. После размола бегунами,
из них горячим прессованием на гидравлических прессах отжимается
часть масла (получаемый продукт—какаовое масло) и жмыхи перема-
лываются в тонкий порошок какао.
Употребление и состав.. Высокоценный питательный
и вкусовой продукт. Обжаренные бобы на ряду с дубильными и горькими
веществами содержат 1,5% теобромина, 0,3 кофеина и около 50% масла.
Свойства мацерата. ХемнокРасн°-коРич11евь!1Ь терпкий,
горьковатый с ясно выраженным характером какао.
Отношение к перегонке. Тонко-душистый, сходный
с ванилью, однако слабо выраженный аромат какао переходит уже при
80%, но усиливается в последующих фракциях (70—60%). Если пере-
гонка заходит слишком далеко, то это не влечет за собою вредных послед-
ствий. Терпко-горький вкус, равно как и красящие вещества остаются
полностью в кубовом остатке.
Применение. Для коричневого ликера какао в виде мацерата,
для белого в виде дестиллята (3—5 кг).
Кардамон
Плоды ост-индского йнбирного растения. В продаже различают два
сорта: крупный от Elettaria major и мелкий от Elettaria Cardamomum.
Водится преимущественно на Малабаре, Цейлоне и Алеппи. Плоды со-
бираются в незрелом состоянии и высушиваются на солнце или на огне.
Fructus Cardamomum представляют собою трехгранные желтые ко-
жистые упругие коробочки. В оболочке, не имеющей ценности, находятся
20 крупных красно-коричневых зернышек.
Употребление и состав. Общеизвестная специя, содержа-
щая от 4 до 8% эфирного масла (терпены, терпинеол, терпинилацетон,
цинеол, борнеол и др.), а также около 10% жирного масла.
Свойства мацерата. Желтоватый, при разбавлении при-
обретает молочную муть, немного жгуче-острый, вместе с тем охлаждаю-
щий, горьковатый, сильно ароматичный, с приятным привкусом. Кроме
того, смолистый наподобие лака.
Отношение к перегонке. Тонкий аромат переходит
в дестиллят уже при 80%, держится до 50%, но и в последующих фрак-
циях до 20% все еще ощущается, сопровождаясь жгучим, горьковатым,
камфарообразным привкусом, сходным с эвкалиптом.
Применение. Длинный ряд ликерных рецептур, в которые
входит кардамон, свидетельствует о популярности и достоинствах этою
ингредиента, при употреблении которого необходимо соблюдать осто-
рожность, имея в виду свойственный ему легко воспринимаемый к. м,-
фарный привкус. Ангостура (50—100 г), бенедиктин (5- -1Ю), oohcj-...ы
(50—100), черносмородиновый ликер (10), кордиаль-медок (10), кюрассо
(100), очищенная горькая (20—30), гольдвассер (60—150), ликер как.ш
(30), шартрез (25—50), куявские капли (100), желудочная горь.щ.а
курфюрста (50), померанцевый ликер (20), крепкая горькая (25).
10*
147
Орехи кола, Cola ver а
Дерево высотою от 8 до 20 м, родом из тропической Африки, разводится
также в Средней и Южной Америке. Шоколадно-коричневые крупные
орехи по обжарке и размоле дают сходный с какао вкусовой продукт.
М е д и ц и не ко е употребление и с о с т а в. Орехи
служат для приготовления кола-кофе, кола-пастилы, таблеток, сиропа,
вина и сахара. Кроме 42% крахмала и 19% сахара, в них содержится,
главным образом, кофеин (2%) и теобромин (0,02%), оба в виде глюкози-
дов, действующее начало которых—алкалоид, которому они обязаны
своим возбуждающим, подобно кофе, действием.
Свойства м а ц е р а т а. Темнокоричневый,терпко-горьковатый,
сладковатый, по вкусу отдаленно напоминающий какао, однако, значи-
тельно менее ароматичный.
Отношение к и е р е г н о к е. При наших опытах нам не удалось
получить специфического букета, так как соответствующие вещества
«оставались в кубовом остатке. Поэтому перегонка бесцельна.
При м е н е и и е. Орехи служат для приготовления ликера кола
(1000 г).
Кофе, Coffea arabica
Небольшое дерево, принадлежащее к семейству Rubiceae, родом из
тропической Африки, разводится в отдельных частях Азии, в Ост-Индии
(Ява, Цейлон), в западной части Передней Индии, в Аравии (ливанский
кофе), в Вест-Индии (Куба, Ямайка, Доминго,;Портррико, Бразилия).
Спелые красные мясистые ягоды содержат по два' Косточковых плода,
которые особым способом очищаются, высушиваются и обжариваются.
Состав. Обжаренные Semen Coffeae содержат 0,75—2,5% кофеина,
не имеющего аромата, кофеарин и вещество, обусловливающее аромат
в процессе обжарки,—кофейное масло (кофеол) в количестве около 0,12%,
наконец, 3—6% дубильной кислоты, около 1% сахара и 12—14% жира.
Аромат, будучи легко летучим, поддается перегонке; однако, каче-
ственные преимущества на стороне дигерата.
П р и м е н е н и е. Для кофейного ликера (3—5 кг на 100 л,).
Кориандра, Coriandrum Sativum
Невзрачное зонтичное растение с белыми цветами, родом с Востока,
культивируемое в Тюрингенс (район Эрфурта,) во Франции, Голландии,
Моравии. Fructus Coriandri представляет собою мелкие зернышки шаро-
образно-эллиптической формы, желтовато-коричневатого цвета с тонкими
бороздками.
У и о т р е б л е и и ей с о с т а в. Кое-где употребляемая специя
содержит от 0,1 до 0,8% эфирного масла (кориандрол, переходящий пу-
тем окисления в линалоол, цитрал и пинен) и 3% эфирного масла.
С в о й с т в а м а ц е р а т а. Как и самая специя, весьма аромати-
чен. сходен с померанцем, с оттенком линалоола и пинена, с ясным прив-
: ж лимон!;.>il мелисс!,; (сходным с гераниолом).
(') г и о ш е н и е к п е р е г о н к е. В первых фракциях (85—%)%)
переходят друг за друз ом упомянутые выше ароматические вещества,
ицощаемые еще при 50'%. Кроме того, между 60 и 20% появляется аро-
мата цетола, указывающий на ботаническое родство кориандры с анисом и
свидетельствующий о разнообразии образующих бугет кориандры не*
ществ, которые могут быть получены с большой степенью чистоты путем
перегонки.
Применение. Кориандра по праву пользуется широким приме-
нением в виде мацерата и дестиллята: ликер из альпийских трав (100 г),
анисовый (50), бенедиктин (65—75), бонекан (125), кордиаль-медок
(50), гольдвассер (150—400), шартрез (125—500), стонсдорфер (от 30
до 500), вестфальская горькая (50).
Кубеба, Piper Cubeba
Ползучий перечный кустарник, родина которого Ява, Борнео,
Суматра, но который культивируется также на Малакском полуострове
и в Вест-Индии,
Употребление и состав. Вассае Cubebae--плоды, соби-
раемые недозрелыми, величиною с горошину, несколько похожие на се-
мена стручкового перца; применяются в качестве наружного средства
при половых болезнях-и иногда служат приправой. Содержат 2,5% ку-
бебина, кубебиновую кислоту, от 10 до 18% эфирного масла (пинена
кубебиновой камфары).
Свойства мацерата. Темнокрасно-коричневый, как и самая
специя; имеет своеобразный горький, острый, камфарный, охлаждаю-
щий вкус; смолистым ароматом напоминает можжевеловую ягоду; схо-
ден также с кориандрой.
Отношение ./деФ'п^е ре гонке. В начале сгонки, между 80
и 70% переходит приютный аромат, сходный с кориандрой, гераниолом
и мелиссой, далее от 60 до 50% появляется смолистый наподобие лака
(пинен) вкус и, наконец, при 20% холодящий жгучий вкус перечной мяты,
который, будучи тяжело летучим, обнаруживается, главным образом,
в кубовом остатке. Все фракции неизменно мутны.
Применение. Лучше всего пригоден для сильно ароматиче-
ских экстрактивных ликеров, так как сумма ароматов проявляется в Ма-
церате в сильной степени. Специя заслуживает большого внимания,
гольдвассер (100 г), стонсдорфер (150—300).
Тмин]
Полевой тмин, Carum carvi.
Известное зонтичное растение с белыми цветами, произрастающее
в диком состоянии на лугах и культивируемое в Средней Германии’(Галле,
Эрфурт, Мерсебург) и в Восточной Пруссии и вместе с тем, вследствие
сокращения посевной площади импортируемое в большом количестве
(и? Голландии, Центральной части СССР и Англии). Коричневые семена
с ребрышками, серповидно изогнутые.
Употребление и состав. Употребляется в виде чая при
расстройствах пищеварения (желудочных и кишечных), а также как ку-
хонная специя. Fructus Carol содержит 14— 2.3% жирного масла, .3%
сахара и 4—7% эфирного масла (состоящего на 50—13)% из корн<н.
на 40—50% из d-лимонена, карвена).
Свойства мацерата. Золотисто-желтый, терпко-горький
со жгучим эфирным характером карвона; без перегонки не пригоден к
употреблению.
140
Отношение к перегони е. При 80% переходит нежный,
душистый погон, сильно напоминающий померанец, между 70 и 60%
в возрастающем количестве жгучий аромат тмина (карвон), к которому
впоследствии примешивается нечистый маслянистый привкус.
Таким образом, типичный аромат тмина не является легко летучим.
Свойство, которое можно наблюдать особенно при перегонке на бирек-
тификаторе.
П р и м е и е и и е. Для тминного ликера (аллаш 2000 г), кристаль-
кюммель (2000), берлинский кюммель (1500), гольдвассер (50), крепкая
горькая (40).
Р и м с к и й т м и н Cuminum cyminum
Родственен предыдущему, произрастает в средиземноморских странах
(Мальта, Марокко), в Сибири, Ост-Индии. Культивируется в Германии
(Саксония, Тюриш ен, Восточная Пруссия) и в Голландии.
Fructus Cumini представляет собою светлокоричневые зернышки
5—6 мм длиной, с 5 главными ребрышками нитевидной формы и 4
побочными более широкими.
Медицинское употребление и состав. Употреб-
ление то же, что и предыдущего, а также при судорогах. Содержит 2,5—
4% эфирного масла, однако, совершенно иного состава, чем тминное
масло (состоит главным образом из терпенов, куминола и цимола).
Свойства мацерата. Коричнево-красный, терпкий горький,
наподобие болиголова, несколько напоминающий мелиссу, но не сход-
ный с тмином. '• З.ЖШК?? ” '
Отношение к перегон к е.-В начале^ря;ЙО% сильно напо-
минает болиголов, от 70% сходен с мелиссой (вкус гераниола), в дальней-
ших фракциях не представляет никакой ценности.
Применение. В ликерной промышленности не находит приме-
нения, в крайнем случае для сильно ароматических горьких ликеров.
Аромат не имеет выдающегося качества.
Мускатный орех
Плод Myristica fragans, дерева, произрастающего в тропической
Азии, Южной Америке и Гвинее. Кроме того, разводится на островах
Молуккских, Союза, Ява, Борнео, Суматре, Целебесе, Цейлоне, Бурбон-
ских, в Вест-Индии, Гвиане, Бразилии.
Продолговато-круглые орехи имеют неровную бороздчатую поверх-
ность и должны быть очищены.
Употребление и состав. Известная специя; содержит 8%
эфирного масла (пинен, дипентен, миростикол, миристицин и фенол)
и 34% жирного масла (мускатное масло).
Свойства мацерата. Как и самый орех, имеет сильный аро-
мат и лаково-камфарный вкус, напоминающий пинен и борнеол; обладает
сверх того известным специфическим мускатным ароматом, горьковато-
терпкий, жгучий, коричнево-окрашенный, молочно-мутный.
Отношение к и е р е г о и к е. Между 80 и 50% переходит
очень крепкий камфарный вкус, тогда как мускатный аромат, будучи
тяжело летучим, ясно обнаруживается лишь во фракциях от 60 до 50%.
Последним появляются между 40 и 20% ароматические вещества прият-
ного бальзамического оттенка, напоминающие тимиан, гвоздику и ме-
150
лиссу. Таким образом, перегонка, в целях исчерпывающего использова-
ния ценных составных частей, должна быть проведена до конца.
Применение. В виде мацерата и дестиллята применяется,
между прочим, в следующих ликерных рецептурах: бенедиктин (5 г),
' очищенная горькая (10), шартрез (50), куявская горькая (100), мускат-
ный ликер (500).
, Мускатный цвет, Macis
; Представляет собою семенную оболочку, помещающуюся между оре-
хом и его скорлупой. Оболочка (Arillus) имеет сетчатое строение,желтый
цвет наподобие меда, жирный блеск.
Употребление и состав. Как и мускатный орех, состоит
из 4—7% эфирного масла сходного состава.
Свойства мацерата. Горьковато-терпкий, жгучий, камфар-
ный, с привкусом мускатного ореха.
Отношение к перегонке. Некоторые отличия по сравне-
нию с перегонкой ореха наблюдаются только при фракционной перегонке
на биректификаторе. Вначале идет камфарно-лаковый аромат, затем
ароматические вещества, напоминающие анис, и далее—гиацинт, со
слабо жгучим привкусом; собственно мускатный характер, обнаружи-
j вается еще позднее. Таким образом, перегонку необходимо доводить до
( конца, поскольку мацерат, как таковой, непосредственно в дело не идет.
Применение. Мускатный цвет в ликерной промышленности
I применяется чаще, чем мускатный орех. Мускатный цвет является особо
цейюй ароматической составной частью многих горьких ликеров: анго-
стура (50 г), ароматик (20), бенедиктин (15—25), кордиаль-медок (15),
кюрассо (20—75), очищенная горькая (10), гольдвассер (30—100), какао
> (125), шартрез (10—30), куявская горькая (50), мускатный ликер (500).
i
Райские зерна. Гвинейский перец. Атотит Melegeta
; Из востбчно-африканских тропиков (Гвинея). Piper Malaguetta пред-
i ставляет собою угловато-ограненные красновато-коричневые зернышки
длиною 2—3 мм.
Употребление и состав. В ветеринарии. Содержит около
0,3—0,5% эфирного масла, 0,8% жирного масла, 3,4% смолы, 83%крах-
мала.
Свойства мацерата. Очень жгучий перечный вкус с оттен-
ком можжевельника.
Отношение к перегонке. Между 80 и 70% сходен с эвка-
липтом и напоминает можжевельник, в дальнейшем от 60% и до конца—
смолистый в роде синеола. Жгучий перечный вкус целиком остается
в кубовом остатке, почему перегонка не практикуется.
Применение. С успехом применяется в виде мацерата для
придания горьким ликерам жгуче-горячительного вкуса, на что местами
предъявляется спрос. Все же до сих пор применение незначительно.
Куявские капли (50 г), померанцевый ликер (50).
Перец, Piper nigruiii
Тропический ползучий кустарник, разводимый, главным образом,
в Индии. В продаже имеются два сорта: черный и белый перец; первый
высушивается в незрелом состоянии, второй—спелыми ягодами, осво-
божденными от плодовой мякоти.
151
Уно т р е б л е н и е и с о с т а в. Употребляется как пряность,
В черном перце содержится 1,0—2,5%, в б елом 1% эфирного масла
действующее начало которого—пиперин.
Отношение к и е р е г о н к е. В первых фракциях переходят
душистые вещества, напоминающие чабер. Жгучая острота имеет лету-
чий характер и ясно ощущается в средних фракциях.
П р и м е и е в и е. В виде острой водки (перцовки) запрещено, но
в небольших количествах применяется для повышения горячительного
жгучего вкуса некоторых ликеров, тем более что это не оказывает небла-
гоприятного влияния на аромат.
Английский перец, пимент, Pimenta officinalis
Культивируется в Вест-Индии, на Кубе, Ямайке, в Мексике. Fructus
Pimentae представляют собощ крупные круглые ягоды, напоминающие
по внешнему виду можжевеловые.
Употребление и состав. Известная приправа для кухни
и консервов; содержит около 3,5% эфирного масла (эйгенол, метил-
эйгенол, цинеол, феландрен, кариофиллен, пальмитиновая кислота)
и около 12% дубильных веществ.
Свойства мацерата. Как и самая специя, сладковатый,
слегка жгучий, с сильным ароматом гвоздики, отдающий камфарой,
напоминающий белую корицу, кардамон, кориандру. С.успехом приме-
няется без дальнейшей обработки. <
Отношение к п е р е г о н к е. В начале (80—70%) идет кам-
фарный, цинеоловый аромат, при дальнейшей перегонке постепенно
приобретающий вкус гвоздики, длящийся до 50%. После этого переходят
вещества жгучего вкуса, которым специя обязана своим названием. Пе-
регонка, впрочем, не приносит существенного улучшения, а потоку в ней
нет надобности.
Применение. Составная часть ряда ароматических травных
и горьких ликеров, каковы ароматик (30 г), бенедиктин (75), шартрез
(30), куявская горькая (130—150), стонсдорфер (75—100).
Семена сельдерея, Apium graveolens (ср. корень сельдерея)
Семена Fructus Apri мелкие, кругловатые, двустворчатые, коричне-
вого цвета, служат исходным материалом для получения сельдерейного
масла с выходом в 2,5—3%.
С в о й с т в а мацерата. Кисловатый, горьковатый, терпко-
вяжущий, немного жгучий, с сильно выраженным вкусом сельдерея, не
имеет большой ценности.
Отношение к п е р е г о и к е. На обыкновенных перегонных
аппаратах аромат сельдерея переходит уже в первых трех фракциях
(80—60%), тогда как при фракционной перегонке на биректификаторе
он впервые iii> in.гнется значительно позже в последних фракциях. Пере-
гонка в значительной степени облагораживает букет, так как только
терпкие вещества остаются в кубовом остатке.
Прим е н е и и е. Гольдвассер (50 г), шартрез (25—30 г), сельде-
рейный ликер (500).
1э2
Бобы тонка
Плоды дерева Dipterix odorata произрастающего в Южной Аме-
рике. Fabae Tonka поступают в продажу двух сортов: крупные голланд-
ские и мелкие английские бобы; оба сорта имеют одинаковую окраску от
темнбсиней до коричнево-красной; морщинистые снаружи, в виде косто-
чек сливы, с жирным блеском.
Употреблении состав. Бобы тонка используются, в пар-
фюмерии вследствие их запаха, которым они обязаны содержанию ку-
марина (1,5%). Кроме того, в них содержится около 25% жирного масла.
Свойства мацерата. Подобно бобам, сильно жгучий, терп-
кий, сходный с горьким миндалем, с ясно выраженным ароматом душицы
(кумарин), в общем мало приятен.
Отношение к перегонке. Типический кумариновый аро-
мат, будучи тяжело летучим, переходит в дестиллят в поздних фракциях
и то не полностью, так что нужно или заводить перегонку далеко или
пользоваться только мацератом.
При м-t н е н и е. Бобы тонка часто употребляются для придания
травным и горьким ликерам приятного’аромата пахучки; для этого они
более пригодны, чем самая пахучка. Ликер из альпийских трав (150—
300 г), ангостура (100—500), ароматик (250), бенедиктин (5—25), куяв-
ская горькая (50). .
Ваниль, Vanilla planifolla
Тропическая) паразитирующая на деревьях орхидея, между прочим.»
культивируемая на какаовых деревьях. Родина—Средняя Америка
(прибрежные области Мексики, Вест-Индские острова, Бразилия),
далее—островаЛва, Цейлон, Мадагаскар, Союзные, Бурбонские. В мно-
голетнем возрасте весьма плодоносна (в возрасте 30—40 лет каждое
растение несет на себе по 50 плодов). Собирается в полусозревшем состоя-
нии в виде тонких стручков длиною 12—30 см, фруктовая мяготь которых
содержит в себе многочисленные весьма мелкие семечки. Стручки погру-
жают на несколько секунд в горячую воду, после чего подвергают, уло-
женными в пакеты и ящики, процессу ферментации в продолжение 1—2
дней при температуре 30—40”', либо при более высокой температуре в
70—80° в печах. Таким путем они приобретают тонкий ванильный аромат
и темнокоричневый цвет.
Употребление и состав. Широко известная тонкая прян-
ность, аромат которой по существу обусловливается содержанием вани-
лина от 0,5 до 3%. Как правило, при хранении —на маслянисто-глян-
повитой поверхности стручков появляется цвет в виде шелковисто-
блестящих тонких иголочек. Если цвет наносится искусственно, то об
этом должно быть объявлено. Кроме того, ваниль содержит еще и другие
ценные ароматические вещества,эфирное масло с бальзамическим запахом,
пиперонал и гелиотропин и, наконец, 5—6% жирного масла.
Свойства мацерата. Специфический тонкий, с бальзами-
ческим оттенком, с сильным ароматом ванили, не.мною кисловатый. По
нашим определениям 23 стручкам весом 70 г по силе аромата соответ-
ствуют 2 г синтетического ванилина. Ванильные стручки обходятся вне-
сколько раз дороже, чем синтетический ванилин, однако, значительно
превосходят последний по качеству.
153-
От н о ш е н и е к и ср е го нке. Принадлежность аромата ванили
к тяжело летучим обусловливает совершенно различное отношение его
к простой перегонке по сравнению с перегонкой на биректификаторе.
В первом случае излюбленный аромат ванили ясно обнаруживается в пос-
ледней стадии сгонки, но плохо переходит в дестиллят, причем главная
масса ванили остается в кубовом остатке. На биректификаторе, напротив,
не обнаруживается почти никакого аромата в отдельных фракциях де-
стиллята.
Это положение говорит против перегонки, которая, впрочем, и без
того излишня, имея в виду само по себе высокое качество мацерата.
Применение. Ваниль является весьма распространенной со-
ставной частью целого ряда ароматических ликеров, обусловливающей
их качество; все же в настоящее время вместо стручков, по соображениям
экономии, часто’прибегают к синтетическому ванилину.
Кордиаль-медок (50 г стручков), яичйЬй ликер (10—25 г ванилина),
кофейный ликер (25 г стручков), какао-ликер (100 г, стручков или 1,5 г
ванилина), кола-ликер (100 г стручков), шоколадный ликер (15 г вани-
лина), шведский пунш (80 г стручков), чайный ликер (25 г стручков),
ванильный ликер (400—500 г стручков или 8 г ванилина).
Можжевеловые ягоды, juniperus communis
Кусты можжевельника растут часто,.в лесах у подножия деревьев,
как поросль, частью образуют густыебша^йпи, в солнечных степных
областях. Незрелые однолетние ягбды^Ймиот зеленый цвет, спелые
двухлетние—темносиний. •
Употребление и состав. Вассае juniperi употребляется
в качестве специи, содержит 0,8—2%эфирного масла и около 30% сахара.
Свойство мацерата. Темнокрасно-коричневый, горьковато-
сладкий, смолистый, с приятным типичным ароматом можжевельника,
весьма сходен по вкусу с ягодой.
Отношение к перегонке. Только первые фракции обла-
дают чистым букетом можжевельника (80—70%). Вскоре вкус делается
нечистым, приобретает смолистость, утрачивает благородный характер,
так что для получения качественного дестиллята в прежнее время про-
водили сгонку до конца, причем, сверх того, была необходима последую-
щая ректификация. В последних фракциях появляются ароматические
вещества, сходные с можжевельником.
П р и м е н е н и е. В первую очередь для придания тонкого аромата
некоторым водкам (хлебное вино типа джина); далее—применяется в ли-
керах, каковы: из альпийских трав (60 г), ароматик (150), очищенная
горькая (90). (См. также можжевеловую водку и штейнхегерскую.)
Кора и древесина
Оба эти вида сырья играют важную роль в ликерной промышленности
как исходный материал для различных горьких ликеров, обязанных своим
лечебным действием в первую очередь значительному содержанию в них
высокоценных алкалоидов, горьких и дубильных веществ. Отчасти имеет
значение весьма приятный цвет, тогда как аромат по большей части
отходит на задний план.
154
Кора ангостуры
Добывается от дерева Cusparia trifoliata (Gallipea officinalis), произ-
растающего в лесах Ориноко; разводится также в Венецуэле и Колумбии
Cortex Angosturae представляет собою коричнево-красные отрезки,
похожие на хинную корку, образующие поверхностный слой коры.
Медицинское употребление и состав. Ранее поль-
зовалась известностью как ценное противолихорадочное средство, при-
менявшееся также и при расстройствах пищеварения. Содержит 1,5—
2 % эфирного масла (галипен, куспарин, куспаридин, галипин,галипидин),
также смолистое горькое вещество—ангостурин.
Свойства мацерата. Темнокрасно-коричневый, интенсивно
горький, с мало выразительным, трудно определимым ароматом.
Отношение к перегонке. Особый характер ангостуры
переходит уже в первой фракции при 80% и усиливается между 70 и 40%. .
Впрочем, перегонка не имеет смысла, так как ценные экстрактивные
составные части (красящее и горькое вещество) остаются в кубовом
остатке.
Применение. Для ликеров ангостура и для разных других
горьких ликеров, причем кора ангостуры совсем не входит в состав анго-
стуры доктора Зигерта (подробнее см. ангостура, стр. 75).
Ликер ангостура (300—800 г), ароматик (500), померанцевый ли-
кер (150), стонсдорфер (40).
• -г',, л • Катеху
От деревьёвА’сас1а Catechu и A. Suma. Родина обоих—в Южной Азии.
Употребление и состав. Красно-коричневая древесина,
а также кора дают при настаивании сок, который сгущается в экстракт
и употребляется как сильно крепительное средство. В качестве действую-
щего начала содержит горьковатотерпкий катехин.
Свойства мацерата. Глубокий темнокрасный цвет до тем-
нокоричневого, горький и сильно вяжущий вследствие высокого содер-
жания дубильных веществ.
Отношение к перегонке. Слабо душистые, но совершенно
невыразительные ароматические вещества заметны во всех фракциях;
тем не менее перегонка бесцельна, так как существенные составные ча-
сти—дубильные и красящие вещества—задерживаются в кубовом остатке.
Применение. Только для приготовления сильно экстрактивных,
терпких горьких ликеров; все же в современной ликерной промышлен-
ности применение его ничтожно. Ликер из альпийских трав (150 г).
Ханнан кора, Cortex Cinchonae
Добываемая от дерева рода Rubiaceae, родина которого южно-амери-
канские Кордильеры. Многочисленные разновидности его разводятся,
главным образом, в Ост-Индии, на Яве, Цейлоне, Ямайке и в других стра-
нах. Различают гладкие сорта, лишенные коры и с бороздчатым слоем
коры, а также коричневато-желтые и коричнево-красные хинные корки.
Последние расцениваются выше, так как ценные составные части их
присутствуют здесь в большем количестве.
155
Употребление и состав. В медицине применяется весьма
эффективный препарат-хинин, заключающийся в хинной корке в коли-
честве 2—3%, а в корке культурных пород в значительно большем коли-
честве (5—13%). На ряду с этим в корке содержится дубильная кислота,
красящее вещество и некоторое количество эфирного масла. Хинин
широко известен как радикально действующее противолихорадочное
средство, применяемое в особенности при малярии.
Свойства мацерата. Настойки исследованных нами хин-
ных корок имели темнокрасно-коричневый цвет и весьма горький вкус.
Аромат выявляется не сильно и слегка напоминает анис, корицу и гвоз-
дику.
Отношение к перегонке. В начале сгонки при 80% пере-
ходят камфарообразные вещества, слабо напоминающие кардамон;
позже, между 70 и 60% появляется вкус можжевельника, сопутствуемый
ароматом аниса, корицы и гвоздики. В последних фракциях ощущается
только жгучая острота. Перегонка мацерата обычно не практикуется.
Он находит непосредственное применение во многих случаях для приго-
товления горьких ликеров с лечебными свойствами: ангостура (50 —
200 г), ликер из альпийских трав (150), ароматик (500), хинная горькая
800), стонсдорфер (100).
Кондуранговая кора
От дерева Marsdenia (gonojobus) Gondurango, произрастающего на
склонах Кордильер в Эквадоре и Перу.
Медицинское употребление и состав. Cortex
Condurango служит средством от укуса змей и при половых болезнях,
а также рекомендуется как внутреннее при желудочно-кишечных забо-
леваниях (при раке). В качестве действующего начала содержит алка-
лоид кондурангин.
Свойства мацерата. Золотисто-желтый, приятно сладкий,
сходный с корицей, несколько горький, все же чистого, приятного вкуса,
почему с успехом применим без дальнейшей обра-
ботки.
Отношение к перегонке. Сладкий, сходный с корицей
аромат появляется начиная с 80 и до 50% несколько усиливается.
Перегонка не приносит существенного улучшения мацерату.
П р и м е в е н и е . В ликерной промышленности до сих пор не при-
менялся, хотя и заслуживает внимания при приготовлении горьких ли-
керов с тонким ароматом.
Гваяк (бакаут), Guajacum officinale
Называется также французским деревом, разводится в Вест-Индии,
Сан-Доминго, Венецуэле, Колумбии и- на Гаити. Древесина бакаута
(Lignum (luajaci) темнокоричневая, весьма твердая и тяжелая (удел,
вес 1,3), поэтому тонет в воде; служит, между прочим, для выделки ке-
гельбанных шаров и поступает в продажу в виде брусков и стружек.
Медицинское употребление и состав. Дак на-
ружное средство при половых болезнях. Содержит в качестве действую-
ипп;пл большое количество смолы, а также немного ароматичного
эфирного масла.
156
Свойства мацерата. Красно-коричневый, несколько терп-
кий, горько-сладкий, в роде лакрицы, сходный с анисом, с гвоздичным
ароматом, со слегка покалывающим привкусом, скребущим в горле.
Отношение к перегонке. В первых фракциях(80—70%)
пэеобладеат вкус анетола, ниже—гвоздики. Тем не менее перегонка не
употребительна, так как сп< тобность к образованию опалесцирующего
•оттенка, обусловливающая применение смолы гваякового дерева, напри-
мер, для ликера бонекан, зависит только от смолы, содержащейся в Ма-
церате.
Применение. Известен как важная составная часть бонекан
250—400 г).
Корл массой
От дерева Massoya aromatica, родина которого—Новая Гвинея.
Cortex MassoySe представляет собою куски толщиною 2—Змм
поверхностного слоя древесины, покрытые тонкой светло-серой корой.
Содержит 6,5—8% эфирного масла, состоящего на 75% из эйгенола
и, кроме того, заключает в себе сафрол, пинен, дипентен, лимонен.
Свойства м а ц е р хт а. Красновато-коричневый, напоминаю-
щий мускатный орех; кроне того, благодаря высокому содержанию >
эйгенола, сильно отдает гвоздикой; горький.
Отношение к перегонке. В первых фракциях (80%)
обнаруживаются вкусовые вещества, сходные с можжевельником, ко-
торые, начиная с 70%, переходят в ясно выраженный аромат гвоздики.-
Этот последний проходит через все фракции до конца сгонки, достигая
наивысшей степени между 40 и 20% и приобретая жгучий привкус.
Применение. Вполне можно рекомендовать для ароматических
горьких ликеров; тем не менее эта кора до сих пор не получала распро-
странения, несмотря на то, что она может с успехом применяться как
в виде мацерата, так и в виде дестиллята.
Ква.сш (горькое дерево)
Происходит от дерева Quassia шпага, растущего в виде кустарника
в Средней Америке—от Панамы до Суринама и Северной Бразилии,—
на Антильских островах и в тропической Африке.
Lignum Quassiae представляет собой светложелтые куски древесины,
из которой выделывают деревянные кубки; налитое на них вино приобре-
тает горький вкус.
Меди ц и и с к о е у н о г р е бдение и с о с т а в. Приме-
няется кое-где как желудочное, возбуждающее аппетит, каковое свой-
ство обусловливается содержанием различных горьких веществ (квас-
сини и пикрасмии).
Свойства м а ц е р .: т а. ‘Желтоватый, интенсивного чисто горь-
кого вкуса, не п.-лест выг : ,ите. илня о аромата.
Огни ,н с и ... - ' ' - > е. Не шачительные количества
ароматических веществ, ш природе сходных с анисом и корицей, в пер-
вых фракциях ощущаются неясно: попутно переходит, начиная с 70%,
ясно ощущаемый аромат пинена, сходны:! с фиалкой, который при 60%
и ло 50% пеоехо.тпг в типичный можжевеловый.
1э/
Применение. Достоинство специи обусловливается наличием
в мацерате горьких веществ, которые не поддаются перегонке. Настойки
квассии нередко встречаются в рецептуре горьких ликеров. Альтфатер
(180 г), очищенная горькая (20), куявские капли (100), желудочная
горькая курфюрста (100), крепкая горькая (30).
Сандаловое дерево (красное и желтое)
a) Lignum Santali rubrum, красное сандаловое дерево получается от
дерева Pterocarpus Santalinus, произрастающего в Ост-Индии и на Фи-
липпинах.
Употребление и состав. Технически ценное дерево;
употребляется для изготовления мебели; содержит красное красящее
вещество, сантал, сантанин, птерокарпии.
Свойства мацерата. Красно-коричневый, довольно терпкий,,
горьковатый, сходный с дубом, с легким привкусом корицы, сверх того
отдаленно напоминает ваниль и можжевельник.
Отношение к перегонке. Незначительный сходный с ко-
рицей букет переходит в дестиллят в последних фракциях, тогда как
аромат ванили и легкий терпкий вкус остаются в кубовом остатке.
Применение. Хорошо применим в виде мацерата, хотя употреб-
ляется не часто: ангостура (250—800 г), ароматик (100).
б) Lignum Santali album, желтое сандаловое дерево. Существует
целый ряд разновидносте^'сандалового.дерева, произрастающих в Ост-
Индии и на островахюЖных ййРбт.- Вест-Индское сандаловое дерево
доставляет Amyris balsamifera (Венецуэла).
Медицинское употребление и состав. Употреб-
ляется в парфюмерии; при половых болезнях назначается сандаловое
масло, содержащееся в ароматичной древесине в количестве 2,5—4,5%.
Свойства Aja ц ер а т а. Жгучий, горьковато-терпкий, сход-
ный по аромату с можжевельником.
Отношение к перегонке. Отличительный характер мож-
жевельника переходит в средних и поздних фракциях, обладающих,
сверх того, слабо жгучим вкусом.
Применение. В известных нам рецептурах не применяется,
хотя и может применяться как в виде мацерата, так и в виде дестиллята.
Древесина сассафраса
Получается от лаврового растения Laurus Sassafras, родина которого—
восточная часть Северной Америки.
Древесина Lignum Sassafras идет в продажу в виде кусков наподобие
букового дерева, со слоем серокоричневой коры.
Употребление и состав. Перерабатывается в парфюме-
рии; содержит 2—4% эфирного масла (камфара), на 80% состоящего из
сафрола, наряду с этим—пинен, эйгенол, фенантрен и др.
С в о й с т в а м ацерат а. Темнокрасно-коричневый, горькова-
тый, терпко-вяжущий, с ароматом вроде ладана; ясно отдает анисом,
вполне пригоден к употреблению без дальнейшей обработки.
Отношение к п е р е г о н к е. На простом перегонном аппарате
типичный аромат аниса перегоняется уже между 80 и но на бирек-
158
тификаторе удерживается до II—IV фракции. Начиная с 60% вкус утра-
чивает чистоту, приобретая камфарный характер.
Применение. Весьма пригодный для приготовления тонких
ликеров ингредиент; до сих пор еще не пользуется вниманием со стороны
ликерной промышленности.
Кора Вантера
Добывается от дерева рода магнолиевых, произрастающего в тропи-
ческих областях Америки, Азии и Австралии. Настоящая кора Винтера,
Drymis Winteri, распространенная от Мексики и но всей Южной Америке,
была некогда вывезена капитаном Винтером из Патагонии.
В настоящее время добывается от разновидности Drymis granatensis.
Употребление и состав. Применяется в медицине; в ка-
честве действующего начала содержит дримин и дриминовую кислоту.
В настоящее время в Германии более не употребляется, во Фран-
ции служит для медицинских целей.
Свойства мацерата. Подобно коре, мацерат имеет слабый
аромат гвоздики с острым стойким перечным привкусом.
Применение. Пригодна в виде мацерата и дестиллята для
острых горьких ликеров, но до сих пор не применяется в ликерной про-
мышленности,
%
Корица
у : /^ Цейлонская корица, Cortex Cinnamomi Ceylonici, добывается
- оТ коричневого лавра Cinnamomum Ceylonicum, разводимого в различ-
ных тропических странах, по преимуществу на юго-западном побе-
режье Цейлона. Специя представляет собою мелко наломанные крас-
но-коричневые куски коры, часто свернутые вместе (внутренняя кора,
без наружного слоя).
Употребление и состав. Известная специя, содержащая,
по большей части, только 1% эфирного масла (на 65—75%—коричный
альдегид, эйгенол, фелландрен, линалоол, кариофиллен, пинен, цимол,
метил-амилкетон, фурфурол, бензальдегид, ионилальдегид, куминальде-
гид). Масло имеет необычайно сложный состав.
Свойства мацерата. Красно-коричневый, сладкий, приятно-
душистый, с сильным ароматом корицы, пикантный; вполне пригоден
к употреблению без дальнейшей обработки.
Отношение к перегонке. При простой перегонке типичный
аромат переходит уже в первых фракциях (80—70%) и ощущается в пос-
ледующих фракциях до конца сгонки, причем начиная с 60% приобре-
тает сладкий вкус. При перегонке на биректификаторе, напротив, аромат
корицы начинает перегоняться со II фракции и усиливается, главным
образом, к концу сгонки. В обоих случаях часть аромата остается в ку-
бовом остатке.
Применение. Корица имеет преимущественное перед всеми
другими специями применение в ликерной промышленности: ангостура
(150—300 г), ароматик (250), бенедиктин (15—40), горькие капли (750),
бонекан (125), кордиаль-медок (50), очищенная горькая (150), голь-
двассер (50), кофейный ликер, чайный ликер (14—25), какао-ликер
(100—125), шартрез (10—30),j куявская горькая (100), желудочная горь-
Распределение специй по вкусовым группами
Камфарные, смолистые, сходнее с эв- калиптом Приятно-баль- замические Напоминаю- щие фиалку или ирис, сходные с мож- жеве н»никим Сходные с меллиссой Напоминаю- щие гвоздику
* У потребля- ется только в виде маце- рата. Дести.т- .тяция бес- цельна Корень арники4 Гваяковое дерево. Об- жаренная миндальная скорлупа. Красное сан- даловое де- рево. Ваниль • Кора конду- ранго
к ' г J. . :.Х У’ потребля- ется в виде мацерата и дестиллята, смотря по назначению. В он редел ен- ных/?случа- ях дестил- ляция необ- ходима Корень аланта Валериана Кардамон 1 Укроп Калган Инбирь Тысячелистник Аир Римская ромаш- ка Кубеба Майоран Царский корень Райские зерна Пижма Розмарин Шалфей Тимиан Можжевеловые ягоды Белая корица Цитварный ко- сен. Змеиный корень Цветы чере- мухи Ромашка Бобы какао Цветы апельсина Бобы тонка Фиалковый корень Корица Кореньалан- та Ангелика Желтое сан- даловое де- рево 1 Лимон- ная цед- ра ’ Кардамон Кориандр Кубеба Римская ромашка Кора анго- сгуры Базилика Хинная кор- ка Гвоздика Кора. массой Английский перец Кора Винте- ра Белая кори- ца -
У потребля- ется во всех случаях в виде мацера- та, дестил- 1ЯЦИЯ из- лишня и за- меняется ма- церацией. Куркума Иссоп’ Лимонная мелисса Листья кока Рожки Тополевые почки Пахучка Цветы кори- цы Лаванда Листья кока Ирисовый корень Лимон- ная ме- лисса Лимон- ный ти- миан Г воздичный корень
П р ; Три если даже имия в в .•••, е ч •. и ч. Всчтик ’.'иир -е ”р i я-ляююя, n ,:;p:iv.c; .'дика; 6 гр.— ) т щ .шшо ого г-. горизон;а.1ьнь:е графы, содержащие дубал..вы1.: или горькие вещества иду, ч.о другие ароматические веще — н о.зат-н.ю мели, б; мп >. указания и i у <е перегоняются с.тва тех же сто cpnui.: / 1 в дести.ь:ят (цй :,грехьд । и ;н! е, чаще -\л двое дерево специи н виде < перегонка их it в дестиллят и
1—11 свойства
Жирным шрифтом обозначены специи, в которых о.меченные ь.
100
по свойствам мацерата и дестиллята 'Г аблица 8
Сладкие в мацерате и дестилляте Сладкие только в мацерате Более или менее жгучие, острые или пикантные (большей частью только в мацерате) Более или менее терпкие, вяжущие (всегда только в мацерате) Горькие (всегда только в мацерате) С освежаю- щим хо- . ЛОДКОМ В мацерате и дестилляте
- Солодко- вый ко- рень Гваяко- вое дере- во Листве- ничная губка Сладкое дерево Жигун, корень бедренца Алоэ Катеху Дубовое де- рево Орех кола Красное сан- даловое де- рево Корень арники Трилистник Хинная корка ГенциановыЙ корень Гваяковое дере- во Лиственичная губка Квассия (дере- во) Золототысяч- ник
Анис Укроп Древесина сассафраса Звездчатый анис Ревень Корень ангели- ки Корень арники Божье дерево Базилика Калган Бобы какао Мускатный цвет Мускатный орех Розмарин Корень ангели- ки Кора ангостуры Корень аланта Алоэ Корень валери- Карда- мон Кудрявая мята Кубеба Перечная
Можжевело- вые -ягоды Г возднка Инбнрь Желтое сан- даловое де- аны Божье дерево мята Тимиан.
/л корица Цветы кори- цы Цейлонская корица Цветы ко- рицы Брусника Рожки 1 Аир Кубеба Тмин Римский тмин Мускатный цвет Мускатный орех Райские зерна Перец Английский пе- рец Желтое санда- ловое дерево Кора Витера Корица и ее цветы Цитварный ко- рень Куркума рёво Китайская корица Брусника Цейлонская корица Калган Гваяковое дере- во Тысячелистник Бобы какао Аир Ромашка Кардамон Кубеба Римский тмин Кера массой Царский корень Розмарин Шалфей Змеиный корень Полынь Цитварный ко- рень
встречающиеся вкуспы/е rpv- пы; ссобо характерными и распространенными представителями от-
ниль, тополевые печки; ? гр.—фиалковый корень; 4 гр.—лимонная недра (особенно по привкусу)'
(вкус лакрицы;; 8 гр.—кубеба; я гр.—катеху; 10 гр.—квассия; И гр.—перечная мята. н
мацерата или дестиллята, не находятся в прямой связи с вертикальными графами 1 — 11. Поэтому
ради обогащения бесцельна, мы все же эти специи помещаем во второй горизонтальной графе,
ради них перегонка нередко производится.
выявляются с особой силой.
производство ВиДОЧНь.Х изделии b.wb
101
кая курфюрста (100—250), персиковый анкер (300), померанцевый
ликер (100), коричный ликер (300).
2. Китайская корица, Cortex Cinnamomi chinc-nsis, от Cinanmomuni
Cassia, произрастающего в Южном Китае, Кохинхине, на Зондских ост-
ровах, в Индии (Малабарское побережье) и Цейлоне. От предыдущей
отличается несколько более толстыми, в одну сторону свернутыми пла-
стинками, имеющими внешний поверхностный слой коры.
Употребление и состав. Китайская корица, подобно
цейлонской, употребляется в качестве специи; содержит 1—2% эфирного
масла, по составу сходного с таковым цейлонской корицы.
Свойства мацерата. Красно-коричневый, немного терпкий,
менее приятный, чем у цейлонской корицы, впрочем хорошего качества,
с ароматом корицы, жгучий.
Отношение к перегонке. Такое же, как и у цейлонской
корицы.
Применение. Пригодна для употребления в виде мацерата
и дестиллята, однако, употребление незначительно. Бонекан (100—125 г),,
черносмородиновый ликер (75), очищенная горькая (50), гольдвассер
(100), крепкая горькая (25), коричцый ликер (300).,
3. Белая корица. Cortex Canella'e albae, от дерева Winterana Canella,
произрастающего в- Вест-Индии и на островах Ямайки, Гаити (Домин-
го) и Каролинских. Представляет собой толстые немного свернутые .
куски внутренней коры красновато-белого цвета.
Употребл ение.-и ос т а в. Белая корица в качестве специи
употребляется рец<ёу'5чЖ>Ьй' вышеописанные сорта. Содержит 0,75—
1,25% эфирного масла (эйгенол, пинен, цинеол, кариофилен), манный
сахар и горькое вещество.
Свойс-тва мацерата. Коричневато-желтый, горький, терп-
кий, по вкусу несходный с двумя вышеописанными, так как типичный
аромат корицы совершенно отсутствует; преобладают камфарные веще-
ства наподобие гвоздики и борнеола.
Отношение к перегонке. Первые фракции (80—60%)
имеют сильно камфарный характер, начиная с 50% переходит аромат
гвоздики, который обнаруживается даже в горько-терпком кубовом
остатке.
При м е ц е ние. Для оилыю экстрактивных ароматических горьких
ликеров пригодна без перегонки, хотя лишена специфического характера,
почему и употребляется редко. Ликер из альпийских трав (70 г).
Ало.)
Представляет собою темнокоричневый сгущенный сок Aloe lucida,
из рода лилий, в изобилии произрастающих в Капланде, Восточной
Африке, Ост- и Вест-Индии.
Медицинское употребленной с о с т а в. В фармации
алоэ употребляется ради его слабительного действия; содержит большое
количество смолы (40--50%>), горькое вещество и.вши, триоксиметилан-
трахино.ч. также некоторое количество эфирного масла.
С в о й с т в а м а ц е р а т а. Красно-коричневый в слабоалкоголь-
ном растворе, молочно-мутноватый, горький, крепкий, с своеобразным
ароматом, напоминающим органические иодные соединения и шафран.
162
Otho hi e н и e к и e p e г о н к е. Типический аромат шафрана
переходит уже в начале, усиливаясь к концу сгонки; смолистые и горькие
вещества находятся в кубовом остатке. Перегонка поэтому бесцельна.
П р и м е н е н и е. В небольших количествах алоэ в виде мацерата
применимо для приготовления лечебных горьких ликеров, в рецептуру
которых входит как ценная составная часть: бонекан (600 г), хинная
горькая (10), половина на половину (40), старый швед (360), стонсдор-
фер (250—400).
Листвеиичиая губка. Fungus Larycis
Плоды гриба Polyroptis offycinalis, паразитирующего на деревьях,
произрастающих на горах, представляет собой чисто белые легкие куски,
отделяющие пылеобразный белый порошок.
Медицинское употребление и состав. Приме-
няется как слабительное средство; содержит агорицин и в большом коли-
честве различные смолы.
Свойства мацерата. Противно-сладковатый наподобие ла-
крицы, с неприятным горьким привкусом, жгучий, впрочем—без всякого
аромата. При разбавлении водою образует опалесцирующее помутнение
(налет на стекле).
Отношение к перегонке. Ценные вкусовые вещества
в дестиллят не переходят, за исключением сходного с анисом аромата,
неясно выступающего в последних фракциях. Через все фракции про-
ходит неприятный, металлический прогорклый эфирный, привкус
‘Гофжко-сладкие составные части остаются в кубовом’ остатке.Пёрегонка
поэтому бесцельна.
Применение. Употребляется в незначительном количестве для
приготовления бонекана, будучи весьма природным для этой цели. Бо-
некан (125—250).
Б. ПРИГОТОВЛЕНИЕ АРОМАТИЧЕСКИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
В прежние времена, когда еще'не владели техникой получения добро-
качественных ароматических дестиллятов, эссенций и эфирных масел,
считалось гордостью предприятия приготовление путем неимоверною
труда и искусства необходимых для ликерного производства концентри-
рованных полуфабрикатов (спиртовые растворы специй). Это практи-
куется и теперь по преимуществу на крупных предприятиях, вырабаты-
вающих ликеры высокого качества, в то время как многие мелкие и даже
средние предприятия, ограничиваются выделкой ликеров из готовых
полуфабрикатов.
Чтобы отделить летучие и нелетучие ароматические вещества от мало-
ценных или нерастворимых кубовых остатков применяют следующие
методы: м а ц е р а ц и и (или холодного экстрагирования), д и г е с т и и
(или горячего экстрагирования), перколяции (или диффузион-
ного метода), и д е с т и л л я Ц и и (перегонки).
Этими методами можно получить из специи более или менее концен-
трированные спиртовые растворы ароматических веществ чистого вкуса,
которые находят применение при приготвлении ликеров. Специи при этом
подвергаются обработке либо в определенной смеси по установленной
рецептуре либо в более редких случаях обрабатываются порознь. Пер-
11 ”
163
вый способ применяется во всех случаях, когда имеют дело с установив-
шейся и выверенной рецептурой; второй способ (весьма хлопотливый)
неизбежен для тех случаев, когда прорабатывается рецептура новых
сортов ликеров.
а) ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ПОДРАБОТКА СПЕЦИЙ
Для рационального использования ароматических веществ специи
должны быть хорошо измельчены. Если таковые не получаются от по-
ставщиков1 2 в размолотом виде, то они подвергаются измельчению спо-
собом, соответствующим их природе—размалываются на мельницах,
толкутся в ступах, расплющиваются вальцами дробилок, истираются
на терках, разламываются и разрезаются.
Рис. 36. Дисковея'мелыпша Грузина для кореньев, с pi-
гулятором дисков (фирма Фр. Крупп,- Грузонверке, Маг-
дебург—Букау).
Хорошо высушенные ломкие специи, например, корица и другого
рода кора, гвоздика, английский'перец, звездчатый анис и многие дру-
гие, можно размалывать на дробилке (рис. 36). Жирные семена, заса-
ривающие мельницу, каковы, например, бобы тонка, мускатный орех
и другие богатые маслом плоды, лучше всего истолочь в ступках или
расплющить на вальцовой мельнице. Некоторые специи в виду их малой
величины- не требуют измельчения (тмин, анис, кориандр и другие
1 Заслуживающие рекомендации торговли, между прочим, с.tc.ivio-inie: И. Бер-
нарди, О-но с огр. ответ, в Лейпциге, Цезарь и Лорещ, Лкц. о-во'в Галле на О.;
Иосиф Паицер в Лейпциге
2 Поставщики мельниц для специй, между прочим, Фр. Крупп, Акц. о-во
изделий Гурзона, Магдебург—Букау (мельшщы эксцельснор).
164
семена зонтичных растений). 'Го же самое относится к цветам и тра-
вам, они обладают большою поверхностью, доступной воздействию
растворителя (листья, цветочные лепестки). Эти последние разрывают
или разрезают лишь до известной степени с единственной целью сде-
лать их меньшими но объему. Последнюю категорию составляют вяз-
кие корни (генциановый. аир и т. и.), которые с целью ускорения
процедуры необходимо разрезать на куски, и еще лучше расщипать на
костедробилке или волк-машине.
б) МАЦЕРАЦИЯ. ПОСУДА ДЛЯ НЕЕ
Для экстрагирования подготовленного вышеуказанным способом
сырья пригодна любая, допускающая закупорку посуда: деревянная
бочка, керамиковый сосуд или стеклянная бутыль.
Рис. 37. Сосуды д 1Я мацерации.
Целесообразно иметь специальные сосуды для мацерации в соответ-
ствии с рис. 37. Последние обычно медные, цилиндрической формы, хо-
рошо луженые, с выпускным краном у дна. На трети высоты, считая
снизу, расположено на специальных бортиках сито, иногда снаб-
женное в центре длинной рукояткой. Для того, чтобы можно было по-
местить сито на любой высоте, целесообразно подвешивать его при по-
мощи трех цепочек на крючках, укрепленных в верхней части боковой
поверхности. Сосуд снабжается крышкой с выступающими краями, плотно
закрывающейся, по большей части при помощи гидравлического затвора.
С ,>той целый верхняя кромка сосуда обрабатывается в виде кольцеобраз-
ного желобка, в который наливается вода, предохраняющая от трат спир-
та через испарение. Требуемые температура и давление регулируются
в сосуде при помощи вделанного в крышку крана.
Керамиковые сосуды с плотно запирающейся крышкой имеют то преи-
мущество, что под влиянием химических реагентов они не подвергаются
изменениям.
Проведение мацерации
Мацерация имеет целью извлечение при помощи спирта или водно-
спиртовой смеси ароматических веществ, содержащихся в высушенных
частях растений. Процесс этот требует одновременного размягчения и
растворения растительных клеток.
Концентрация спирта чрезвычайно разнообразна; она определяется,
в первую очередь, содержанием воды в сырых материалах. Влажные
свежие части растений, например, иевысушенная лимонная корка или
свежие травы, настаиваются на высокопроцентном спирту—от 80 до 96%
объемн., другие сухие материалы -на спирту крепостью от 40 до 60%.
Высокопроцентного спирта требуют по преимуществу вещества, раство-
римые в спирте,каковы: эфирные масла, жиры, смолы; низкопроцентно-
го—вещества, растворимые в воде, каковы: дубильные и горькие веще-
ства, органические кислоты, высокомолекулярные азотистые соедине-
ния, углеводы. Поэтому мастер может варьировать качество и состав
мацерета сообразно сорту подлежащих приготовлению ликеров (горь-
кие ликеры из дестиллята). Однако, зачастую происходят недора-
зумения, когда имеют дело с растворами специй в высокопроцентном
спирту.' Растворы эти при последующей переработке, сопровождающей-
ся снииседа^^рс. рпиртовой крепости до потребительской нормы, выде-
ляютс^ётЮсадок^вследствие малой растворимости экстрактивных'ве^р
ществ в низкопроцентном спирту. Осадок образует трудно устранимую
муть. Кроме того, мацерация при помощи низкопроцентного - спирта
имеет последствием извлечение из специй больших количеств легко рас- '
творимых в воде экстрактивных веществ, могущих неблагоприятно пов-
лиять на качество ликеров, придавая и.м нежелательный вкус—кислый,
горький или терпкий. Это обстоятельство имеет, однако, значение
лишь в тех случаях, когда имеется в виду приготовление ликера толь-
ко из мацерата; если же этот последний будет подвергут дестилляции,
то все нелетучие экстрактивные вещества остаются в кубовом остатке
и. таким образом, не могут через дестиллят оказать ухудшающего
влияния на качество продукции. Точно гак же не следует опасаться
выпадения из насыщенных растворов при разбавлении и\ эфирных ма-
сел, так как при перегонке они переходят в дестиллят, а при
окончательном составлении ликера приходится снова добавлять спирт.
В последнем случае мацерация вообще имеет целью только подгото-
вить специи для перегонки, размягчить клетчатку, сделать ее более про-
ницаемой, разуплотнить ее и тем самым достигнуть безостаточпого
экстрагирования всех ароматических веществ.
Длительность мацерации весьма- различна; при свежесобранном ма-
териале обычно достаточно нескольких часов для получения высокока-
чественного аромата. Как правило, исчерпывающие результаты полу-
чаются при мацернроггании специй и течение 2 .1 дней: в отдельных
же случаях целесообразно ayc'i рагиргшанис продлить до 8 дней
в целях повышения выходов и перевода в раствор необходимого
количества трудно растворимых веществ. Таким образом поступают,
например, при приготовлении некоторых горьких высокоэкстрактивных
ликеров, к которым предъявляется требование сильно ароматического
вкуса.
Длительность мацерации до известной степени зависит от применяе-
мого метода. Было бы, например, непрайильнымзаложить специи на дно
сосуда и залить их относительно большим количеством жидкости. В боль-
шинстве случаев специи всегда должны помещаться в верхней части со-
суда так, чтобы спирт покрывал их; тогда экстракт, вследствие большего
удельного веса, имеет возможность опускаться на дно и там накапли-
ваться, в то время как специи вновь вступают в соприкосновение с не-
насыщенным спиртом, более пригодным для дальнейшего экстрагиро-
вания. По этим соображениям практическое значение имеют упоминав-
шиеся выше подвесные сита, помещаемые на любой высоте сосуда. В дан-
ном случае при мацерировании имеет место процесс диффузии, при ко-
тором происходит постоянный обмен между спиртом, насыщенным , содер-
жащимися в растительных клетках экстрактивными веществами, и с вновь
притекающей, еще ненасыщенной жидкостью, Пока в конце-концов в спе-
циях совсем не останется растворимых веществ.
Остается лишь упомянуть о неодинаковой растворимости отдельных
составных частей специй, поскольку мы уже подробно говорили об этом
при описании специй. Из практики видно, что наиболее ценные, часто
легко летучие ароматические вещества по большей части первыми пере-
ходят в раствор, за ними следуют остальные составные частц, разумеется
в порядке степени их растворимости. Для примера-можно указать на
мацерат из свежей лимонной корки, высокое качество которого достигается
лишь при кратком экстрагировании; если же этот процесс затянуть, то
в раствор все более и более будут переходить вещества белой мякоти,
снижающие качество мацерата. Не всегда, однако, растворительная
способность отвечает желаниям и вкусу мастера. Дело обстоит
не так просто, как это иногда кажется. Бывает, например, что терпеновые
составные части эфирных масел, на которые обыкновенно принято смо-
треть как на неимеющие ценности, в иных случаях и вредные, берут пе-
ревес над ароматическими веществами. Поэтому специалисту лучше всего
разрешать стоящие перед ним задачи в каждом отдельном случае эмпи-
рическим путем, устанавливая на основе собственного опыта, как долго
и до какой концентрации он должен вести экстрагирование, чтобы уста-
новить наиболее выгодное равновесие между полнотой использования
ценных составных частей специи и качеством мацерата.
_Г1роще обстоит дело с подбором подходящих количеств специй, под-
лежащих обработке спиртом. В этой области имеются известные нормы,
которых, в общем, и нужно придерживаться.
Обыкновенно берут на 1 кг .материала от 5 до 10 л жидкости: однако,
столь большая пропорция рекомендуется только при экстрагировании
сильно ароматических и по преимуществу объемистых .материалов, вроде
корки цитрусовых или других специй с высоким содержанием эфирных
масел. Во многих случаях достаточен 2 -3-кратный объем водноспир-
товой смеси на 1 кг материала. Если 1-й залив не извлекает полностью
всех нужных составных частей, то за ним следует 2-й и 3-й заливы с по
следующим смешенном их. 'Этот рацион 1ЛЫ1ЫИ способ приближает маце-
рацию к перколяции. В случаях, когда требуется приготовить в запас,
в целях экономии спирта и помещения, мацераты высокой концентрации
.(эссенция), можно поступать наоборот: определенным количеством спирта
заливать большое количество специй, повторяя .-ту операцию несколько
раз, либо повышая экстрактивность 2-го и 3-го сливов путем залива их
иа новые порции материалов. Таким путем получают эссенции, в кото-
рых ароматические и экстрактивные вещества достигают предельной
концентрации.
При этом важно получить определенную концентрацию, например,
приготовить эссенцию с содержанием ароматических и экстрактивных
веществ из расчета 1 кг специи на 1 л готовой эссенции. Эта операция,
впрочем, далеко не проста и может быть рационально выполнена только
что описанным способом непрерывной диффузии.
Мацерирование свежих трав
Свежесобранная трава заключает в себе большое количество воды;
это обстоятельство исключает необходимость особого прибавления воды
к высокопроцентному спирту. Травы просто заливаются 96%-ным спир-
том в отношении 1 : 5, причем тотчас же наступает омертвление живой
плазмы. Этот плазмолиз протекает оживленно вследствие большой раз-
ницы в концентрации между растворителем и жидкостью клетчатки. Диф-
фузионное равновесие наступает столь быстро, что, как упоминалось,
часто бывает достаточно нескольких часов для извлечения цепных аро-
матических веществ. Всякая дальнейшая обработка для большинства
употребительных трав считается вредной, так как в раствор переходят*
экстрактивные вещества с неприятным травянисто-терпким или горьким.
.вкусом^От^^^к:но.было_^ы частично освободиться опять-таки путем,
перегонки', нФ необходимо считаться с тем, что при этом качества, прису-‘
щие натуральному аромату, но'д влиянием высокой температуры неиз-
бежно потерпели бы ущерб и, таким образом, значительные преимуще-
ства мацерации из свежего сырья были бы сведены на-нет. Здесь также
необходимо в каждом отдельном случае подыскивать подходящие условия
для получения высоких выходов чистого аромата без упомянутого
неприятного привкуса, имея в виду, что эти условия находятся в прямой
зависимости от подбора трав.
Красящие вещества природного характера переходят в мацерат, со-
общают последнему нередко красивую оливково-зеленую окраску на пря-
мом свету, на отраженном же свету—кроваво-красную, не всегда удач-
ного оттенка.
Перегонный аппарат при непродолжительной мацерации иногда
оказывается излишним. Он, однако, может употребляться для извлечения
спирта из кубовых остатков в тех случаях, когда вторичная мацерация
неприменима из опасения ущерба качеству ликеров.
В общем все зависит от того, имеют ли в виду приготовить ликер неж-
ного вкуса из дестиллята, или крепкий, терпкий, тина горьких ликеров.
Обработка остатков от мацерации и использование
извлеченного из них спирта
В частях растений, обработанных сииршм, остается довольно зна-
чительное количество жидкости, после того как ценный мацерат спущен
через выпускной кран насколько возможно полно. Нами установлено,
что в этом отношении между отдельными специями существует большое
। <-q
различие. Так, после семидневной мацерации 50%-ным спиртом в пропор-
ции 1 : 10 в остатках было найдено (в см3 жидкости):
на 50 г размолотых кореньев........................50
•> 59 » '> специй, каковы—гвоздика, анис и т. д. 85
> 50 » апельсинной корки с белой мякотью.........100
» 50 ’> травы без стеблей (листья)...............135
Следовательно, можно принять, что в среднем в остатках содержится
двойное но объему против веса загрузки количество жидкости в вид?
спирта или мацерата.
С целью улучшения использования остатков рекомендуется отжимать
их на прессе; однако, для этой цели пригоден не всякий пресс. Прежде-
всего нужно иметь в виду, что отжимание на прессе не обеспечивает пол-
ного, без остатка, извлечения спирта, так как таковой и после отжима
будет удерживаться в клетчатке, благодаря чему предстоит еще некото-
рая дополнительная обработка остатков. Далее, при прессовании необ-
ходимо считаться с неизбежной потерей спирта и с возможностью отрица-
тельного влияния на вкус деревянных и железных частей пресса, а также
салфеток, не говоря уже о необходимости дополнительной чистки отдель-
ных частей пресса, хлопотливой, а при сильно ароматических материалах
и весьма затруднительной.
Лучше всего производить последовательную вымочку остатков водой,
в случае надобности—после вторичной маце^ащйи свежим спиртом,
или же отгонять спирт из остатков по разбавлёншкйх водой. Вымочные
воды применяются для ликеров, приготовляемых „только из мацерата,
так как при этом в раствор переходит много экстрактивных веществ
горьких, терпких или кислых, присутствие которых в ликерах этого рода
(наир, горьких) является желательным. Только в таких случаях прибе-
гают к вторичной мацерации.
Для основательного экстрагирования водой требуется известное
время, так как диффузионный обмен между водою и извлеченным спиртом
требует большого количества часов и, во всяком случае, в короткое
время не дает количественного эффекта в смысле безостановочного извле-
чения спирта, что, собственно и составляет задачу вымочки.
Во всяком случае, предпочтительнее периодическое подливание све-
жей воды малыми порциями, чем единовременный залив большого коли-
чества воды, отсрочивающий обработку на продолжительное время. Целе-
сообразнее всего производить обработку уже описанным способом диф-
фузии, причем при непрерывном производстве полученную первую вымоч-
ную воду употребляют па залив повой порции остатков и так поступают
во второй, третий раз и т. д., с тем, чтобы таким путем постепенно повы-
шать содержание в вымочной воде спирта и экстрактивных веществ.
За первым заливом остатков следует второй; в случае надобности -тре-
тий, пока, наконец, различные по времени получения остатки не будут
использованы последовательно один за другим. Обогащенные таким
способом вымочные воды служат для залива новых партий специй вместо
воды (что сближает этот способ с перколяцией, которая будет описана
ниже) или употребляются на купажи ликеров с целью использования
содержащегося в них спирта. Накопление их в запас недопустимо в виду
возможности возникновения в них уксуснокислого брожения.
169
в) СПОСОБ ДИГЕСТИИ
Под дигестией подразумевается горячая вытяжка специй, иными сло-
вами—мацерация горячим способом.
Как известно, физические явления осмоса и диффузии при высокой
температуре протекают значительно быстрее, чем на холоду, при том
основательнее и полнее, благодаря чему требуемый эффект при дигестии
достигается в более короткий срок. Таким образом, в форме дигестии мы
имеем дело с более экономичным в смысле времени способом, который
рекомендуется в случаях, когда в короткий срок необходимо приготовить
большое количество мацерата или когда недостаток помещения или
посуды делает применение мацерации недостаточно продуктивным.
Аппарат для дигестии
Не всякий сосуд для мацерации пригоден для дигестии; для этой цели
пользуются по большей части специальной и довольно сложной аппара-
турой, которая должна быть снабжена приспособлениями для подогре-
вания жидкости и тщательно закрывающейся крышкой.
Рис.’ 38. Аппарат для дигестии.
обогреваемый газом, спиртом или
электротоком, для экстрагирова-
ния трав, кожуры, кореш.св и др,
материалов (фирма К. Шлехти.
Мюнхен).
Располагая универсальным перегон-
ным аппаратом (рис. 16), можно пере-
гонную установку в несколько минут
превратить в дигестионную, следует
лишь снять верхнюю часть перегонного
куба и заменить ее крышкой.
Дигестионный аппарат(рис. 38) пред- .,
ставляет собой установленный.на под-.;,,
ставке цилиндрический медный сосуд,
внутри хорошо вылуженный, снабжен-
ный ситом для закладки специй. Этб
последнее укладывается либо на борти-
ках на средине высоты сосуда либо, как
было описано при мацерации, подвеши-
вается на цепочках на любой высоте-
В целях избежания утраты спирта
при нагревании, крышка аппарата снаб-
жена кольцевой резиновой прокладкой
и четырьмя барашковыми винтами с
целью герметичности затвора. Винты
необходимо завинчивать попарно, дей-
ствуя одновременно обеими руками на
;jaa противолежащие винта, чем дости-
гается равномерная плотность затвора.
Гак как при нагревании аппарата внутри
его образуется давление, то из предо-
сторожности д<рышка снабжена краном
д in выпуска воздуха и предохранитель-
в жидкость термометр показывает темпе-
ным клапаном. Hoi ружейный
ратуру дигерата.
Дигестионный аппарат нагревается по большей части газом, но бы-
вают и паровые аппараты. Во всяком случае нагревание прямым огнем
Рис. 39. Аппарат для
дигестии, обогревае-
мый газом, с водяной
баней (фирма К. Ка-
лшп, Берлин).
недопустимо. Газовый дигестионный аппарат заслуживает более подроб-
ного описания. Над газовой горелкой (рис. 39), расположенной в ниж-
ней части аппарата, помещается медный змеевик, наполненный водой;
он находится в соединении со вторым обогревающим змеевиком, поме-
щающимся внутри аппарата на дне его. При посредстве его спирт для ди-
гестии доводится до желаемой температуры. Для поддержания послед-
ней в течение продолжительного времени на опре-
деленном уровне сосуд, сверх того, окружен ру-
башкой с горячей водой. Для залива воды служит
устроенная снаружи на боковой поверхности со-
суда воронка с U-образно изогнутой наполнитель-
ной трубкой. Согретая горелкой вода устрем-
ляется вверх и поступает, с одной стороны, в
обогревательный змеевик, находящийся внутри
сосуда, а с другой стороны—в водяную рубашку
и, охладившись до известной степени, опускается
вниз через особый патрубок. Таким образом, вода
постоянно циркулирует, все время снова нагре-
ваясь ла горелке, и.подобно воде в установках во-
дяного отопления, постоянно омывает всю обогре-
вательную систему, развивая в ^игестионном аппа-
рате требуемую температуру от..50 до 60° Ц. Как
только этот предел температуры достигнут, газ
выключается и дигерат благодаря теплоемкости
рубашки в течение нескольких Часов сохраняет тем-
пературу экстрагирования.'По большей части бы-
вает достаточно однократной дигестии специй, но
можно и повторить ее на следующий, день, если
таким путем надеются добиться наиболее полного
извлечения аромата. При аппаратах с водяной
баней, обогреваемой паром, необходимо прежде
всего обратить внимание на исправное действие
отводчика конденсационной воды, для регулиро-
вания которого аппарат снабжен установочным винтом. По достижении
требуемой температуры паровой вентиль нужно отрегулировать так,
чтобы температура дигестии в продолжение всего периода нагревания
аппарата оставалась; но возможности, постоянной.
Для дигестии, как и для мацерации, берется спирт крепостью от 40
до 60% в количестве от двукратного до пятикратного. Само собой разу-
меется, жидкости должно быть в достаточной мере для полного покрытия
загрузки специй. Готовый дигерат по охлаждении выпускается через
спускной кран в дне аппарата. Дальнейшая обработка специй после диге-
стии производится теми же способами, что и при мацерации.
Дигестия при посредстве перегонного куба с обратным
холодильником
Предприятия, не имеющие специального аппарата для дигестии.
могут проводить таковую на перегонном кубе, причем этот послед-
ний в дальнейшем может служить для выпаривания спирта из остат-
ков. Этот простой способ особенно пригоден там, i де в дш ерате, как
таковом, нет надобности, но । де его получают вместо .мацерата в ка-
честве промежуточного продукта для последующей окончательной
дестилляции.
Для этой цели перегонный аппарат снабжен питаемым холодной
водой конденсатором, который, препятствуя спиртовым парам подняться
до наивысшего пункта трубы, отводящей их к холодильнику, конденси-
рует их полностью так, что спирт все время стекает обратно в куб (см.
рис. 40). Однако, можно обойтись и без конденсатора, если соединить
сборник стекающего с холодильника
погона обратной трубой с кубом, в
который и поступает дестиллят через
наполнительную воронку. При этом для
задержания переходящих в дестиллят
масел пользуются так называемым фло-
рентийским сосудом (см. перегонные
аппараты), помещая его на пути между
сборником и воронкой.
Существуют, наконец (упоминавшие-
ся уже), универсальные аппараты с охла-
ждаемой крышкой; при этом пары также
не доходят до холодильника, но кон-
денсируются у крышки куба и непре-
рывно стекают обратно в куб. ,
Рис. 40. Перегонный аппарат для
дигестии, с обратным холодильни-
ком (фирма Фр. Нейман, Берлин).
Дигестия й качеств^
Способ дигестии во многих Случаях,
как, например, при приготовлении горь-
ких ликеров, предпочтительнее длитель-
ной мацерации; однако же, он требует
уточнения соответствующей рецептуры,
так как при горячей обработке- проис-
ходят некоторые изменения в аромате
и его интенсивности. Во всяком случае,
для ароматических веществ, чувстви-
тельных к высокой температуре, способ дигестии не применим.
В таких случаях уместна кратковременная (одночасовая) дигестия на
перегонном кубе с обратным холодильником, завершаемая дестилля-
цией.
г) ПЕРКОЛЯЦИЯ
Перколяция,-или метод вытеснения, в принципе представляет собою
улучшенную высокопродуктивную мацерацию; главное отличие от этой
последней состоит в том, что специи не заливаются жидкостью, пребы-
вающей в спокойном состоянии, ио экстрагируются путем медленного
притока жидкости. В конце процесса вместо водно-спиртовой смеси в пер-
колятор вводится вода, нацело вытесняющая насыщенный экстрактив-
ными веществами спирт.
Мы сперва ознакомимся с аппаратом, а затем со способом веде-
ния перколяции, причем подробнее остановимся на физических яв-
лениях.
1 /д
Перколятор
Рис. 41. Переносный
перколяционный аппа-
рат | со сборником пер-
колята с приспособле-
нием для опрокидыва-
ния (фирма. К. Ка-
лиш, Берлин).
Представляет собой цилиндрический сосуд, в нижней части имеющий
кеглеобразную форму или суживающийся в виде конуса, внутри вылу-
женного, 1 у дна его—небольшое вставное сито, в нижней части имеется
сточный кран с легко поворачиваемой пробкой.
Крышка сосуда снабжена гидравлическим зат-
вором для предупреждения потери спирта; в дру-
гих конструкциях герметичность затвора дости-
гается при помощи резиновой прокладки, причем
крышка плотно притягивается барашковыми вин-
тами по выступающей кромке. В центре крышки
помещается,—в открытых конструкциях перколя-
тора, -патрубок шириной в несколько сантимет-
ров для притока спирта на перколяцию. Перко-
лятор монтируется обычно -на металлической под-
ставке, но может быть также подвешегь на стене.
Иногда аппарат снабжается приспособлением для
опрокидывания, чем облегчается опоражнивание
и прочистка его. Питание жидкостью перколятора
происходит из расположенного над ним металли-
ческого или стеклянного сосуда. Весьма простое и
практичное приспособление этого рода показано на
рис. 41. Большая бутыль, содержащая в.себе исхо-
. дный /.спирт;- ^снабжена
плотно закупориваемой
пробкой с пропущенной
через нее стеклянной
трубкой; бутыль в опро-
кинутом положении под-
вешивается на штативе
над крышкой перколя-
тора. В упрощенном
виде это устройство по-
казано в схематическом разрезе (рис. 42).
Длина стеклянной трубки должна быть та-
кова, чтобы она своим нижним концом была
погружена в зеркало жидкости перколятора.
Необходимо, чтобы через трубку в бутыль не
проникал воздух и чтобы, следовательно, из
бутыли жидкость не удалялась. Как только
уровень жидкости в перколяторе понизится,
откроется снизу проход для воздуха и этот
последний будет поступать в верхнюю часть
бутыли, из которой начнет вытекать жидкость
до тех пор, пока зеркало жидкости не дости-
гнет первоначального уровня; при этом конец трубки снова погрузится
в жидкость и доступ воздуха в бутыль прекратится. Определенные поо-
1 Существуют также перколяторы из кислотоупорной керамики, имеющей
коричневую глазурь; впрочем, форма и конструкция их не заключает в себе ни-
чего нового, поэтому в специальном описании нет необходимости.
.Стеклянная бутыль'
у со стетом
llpuirowu трубка
Hptnyha
Спирт
ито
Специй
Вклс^се $.
Рис- 42. Схематическое изо.-
Сражение перколятора в
разрезе.
С г.рк iunrtos ;i- ,
бапя
1 /Л
ции спирта автоматически переходят из бутыли в перколятор, ио мере
того как из последнего периодически отливается иерколят через извест-
ные промежутки времени, и так продолжается до тех пор, пока не опо-
рожнится вся бутыль.
При вышеописанной конструкции (рис. 43) равномерное питание пер-
колятора спиртом происходит из вышележащего резервуара через метал-
лическую трубку с краном, нижний
конец которой входит в крышку пер-
колятора, герметически завинчиваю-
щуюся. Заключающийся в перколя-
торе воздух при начале перколяции
выходит через специальный воздуш-
ный кран в крышке перколятора.
Рис. 43. Перколятор из'луженой
меди, с приточной бутылью па под-
ставке или стенном кронштейне,
перекидной или неподвижный (фир-
ма Г. Христ и К-о, Берлин —
Вейсензее).
Подготовка материалов
Предпосылкой для успешного про-
ведения перколяции является соответ -
ствующая подготовка смеси специй.
Так, например, не допустимо загру-
жать в перколятор объемистые травы
со стеблями в неразмельченном со-
стоянии вместе с крупнодроблеными
и порошкообразными специями, так
как при этом жидкостщможет пробить
каналы,'по котб’рым и будет проте-
кать; при] этом самый процесс пер-
коляции ускользает от контроля и,
во всяком случае, протекает неравно-,
мерно. Наиболее пригодны для пер-
коляции мелкораздробленные (но не
до порошкообразного состояния) спе-
ции, причем не составит вреда, если
местами будут попадаться кусочки
тонким порошком. Перед загрузкою
более крупные вперемежку с
в перколятор рекомендуется специи хорошенько размять руками на
вогнутой стороне металлической крышки, слегка смачивая их спир-
том, пока не получится . однородная, увлажненная масса. Опытом
доказано, что подготовленные таким образом специи, загруженные
в перколятор и слегка нажатые, легче и равномернее обрабатываются
спиртом; в противном случае заключающийся между частями сухих
специй воздух с трудом вытесняется спиртом; присутствие же воздуха
препятствует полному извлечению экстрактивных веществ,—недоста-
ток, устраняемый предварительным увлажнением специй
Перед загрузкой специй целесообразно йакрыть сточное отверстие
внутри перколятора стеклянной ватой с целью предупредить засорение
крана уносимыми жидкостью частицами специй. Специи укладываются
па ситчатое дно и сверху прижимаются ситчатой пластинкой, чтобы не
дать им всплывать наверх во время притока спирта.

1 Пример из природы: сухая песчаная почва долгое время задерживает дож-
девую воду, тогда как влажный песок тотчас впитывает ее.
Дозировка
Для экстрагирования берется 2—5-кратное количество спирта, раз-
бавляемого водой до 40—60%. Первоначально заливают его на специи
настолько, чтобы они были покрыты жидкостью. При этом вытесняемый
воздух выходит через открытый воздушный кран, который тотчас закры-
вается, как только из него покажется жидкость.
Продолжительность экстрагирования
Залитый перколятор оставляют стоять в покое на 1—3 дня. В течение
этого времени спирт постепенно проникает в клетчатку специй, раз-
мягчает последнюю, мало-по-малу растворяет заключающиеся в клет-
чатке ароматические экстрактивные вещества, пока не будет достигнут
предел растворимости, соответствующий 'данной спиртовой концен-
трации. При этом происходит некоторое незначительное разжижение за
счет влаги, остающейся в специях после воздушной сушки.
Проведение перколяции
Перколяция основана на вытеснении вытяжек, насыщенных частично-
или полностью ароматическими и экстрактивными веществами,—новыми
порциями спирта. Для этой цели вначале несколько приоткрывают
выпускной кран, давая возможность вытекать начальному концентриро-
ванному перколяту со скоростью от 1 до 2 л в час, смотря по мощ-
ности аппарата. По мере понижения уровня жидкости притекает посто-
янно новый спирт из запасного резервуара и постепенно замещает собою
вытесняемый начальный перколят в слое спирта; в медленном потоке
он проникает внутрь клеточек, в то время как экстрактивный спирт
диффундирует из клеточек наружу и, смешавшись отчасти с притекающей
жидкостью, выходит из перколятора. Вытекающий перколят мало-по-
малу становится светлее и беднее экстрактом, пока, наконец, из материала
не будут извлечены все заключающиеся в нем растворимые вещества.
Достаточным можно считать лишь такое количество притекающего спирта,
при котором достигается полное (практически) истощение загруженной
в перколятор массы специй. Пока этого не достигнуто, необходимо при-
ливать новые порции спиртовой жидкости той же концентрации.
Вторичная перколяция
Иногда пытаются путем вторичной перколяции получить некоторое
количество перколята- низкой концентрации (крепостью примерно 20—
25%) способом, значение которого не совсем правильно оценивается.
Хотя при этом в большинстве случаев и не получается качественно пол-
ноценного продукта, но по существу дела концевая перколяция выпол-
няет приблизительно ту же задачу, что и основная, так как содействует
беспрерывному вытеснению водой высокопроцентной жидкости, большое
количество которой удерживается-массой специй.
Такая мера необходима, так как способ перколяции ио большей части
применяется только для приготовления ликеров типа чистых настоек
(горькие ликеры и т. и.), для которых последующая дестилляция является
175
излишней. Эта последняя производится лишь в отдельных'случаях, когда
желают получить, например, так называемый жидкий экстракт с содер-
жанием ароматического и вкусового вещества из расчета 1 кг специй на
1 л перколята. В таких случаях низкопроцентный перколят доводят путем
перегонки до желаемой концентрации, кубовый остаток присоединяют
к новой загрузке для первичной перколяции и всю массу специй заливают
соответствующим количеством спиртовой жидкости.
Дальнейшая обработка перколята
При смешении первичною перколята с жидким вторичным всегда
происходит неизбежное помутнение вследствие выпадения веществ, рас-
творяющихся в воде или в низкопроцентной спиртовой жидкости, но менее
растворимых в крепком спирту. Если имееют в виду освободиться от
этих осадков в процессе окончательной фильтрации готового изделия,
то смешанный перколят непосредственно вводят в купаж. Но целесооб-
разнее снизить крепость его до уровня, соответствующего приготовляе-
мому ликеру, затем ожидать полного выпадения осадков, каковое часто
протекает медленно (критерием служит постепенное осветление жидко-
сти, начиная с верхнего слоя), после чего перколят фильтруется на асбе-
стовых фильтрах. Если такая фильтрация протекает с трудом, то можно
выделившийся осадок пропустить еще раз через перколятор; при этом
осадки будут задержаны слоем специй. После этого уже можно не опа-
саться выделения сколько-нибудь значительного .осадка. .
-Эфирные масла, смолы, жиры и t. д., раСтв1о^йй^^виСЙ^И^г, - при
перколяции относительно высокопроцентным спиртом могут ‘вызвать
помутнение при снижении крепости перколята до уровня, соответствую-
щего данному ликеру.
Во избежание этого рекомендуется следить за тем, чтобы крепость
перколяционного спирта не превышала той, какая требуется для при-
готовления ликера.
д) ДЕСТИЛЛЯЦИЯ
Общие указания
Основной целью дестилляции является отделение легко летучих,
возгоняемых со спиртоводными парами ароматических веществ специй
от нелетучих составных частей, с последующей выпаркой кубового остатка
в целях извлечения остатков спирта, которым заливались специи. Осо-
бые качественные преимущества способа дестилляции заключаются в том,
что эфирные масла, обусловливающие тонкий аромат и вкус высоко-
сортных ликеров, освобождаются от непригодных к употреблению побоч-
ных составных частей, каковы: терпены, смолы и вещества, обладающие
горьким, кислым, терпким или травянистым вкусом,—короче говоря,
освобождаются от балласта, так что в результате правильно прове-
денной дестилляции, применительно к индивидуальным свойствам исход-
ных материалов, в дестилляте получаются летучие ароматические части
в том гармоничном сочетании, какое опытный специалист предусматри-
вает в своей рецептуре.
i I и
Дестилляционые аппараты
Аппараты для получения дестиллята из трав ведут свое происхождение
от старинных перегонных кубов и за немногими исключениями им подра-
жают. Наиболее употребительной в старину формой аппарата, в особенно-
сти во Франции,—классической стране ликерного производства,—был сфе-
рический медный куб, вмазанный в огневую топку, с насаженным, плотно
пригнанным шлемом, имеющим вид луковицы, шляпы или шлема (рис. 44).
Шлем служит не только для частичного охлаждения паров и их укреп-
ления, но также выполняет задачу наравне с находящимся между шлемом
и погонной трубой ситом—воспре-
пятствовать перебрасыванию _ состав-
ных частей специй и частиц жидко-
сти. Согнутая под углом спиртовая
труба идет к холодильнику, в кото-
ром помещается медный змеевик, омы-
ваемый снаружи водой. Эта последняя
притекает в направлении, обратном
движению спиртовых паров, следова-
тельно, снизу вверх. Дестиллят, полу-
ченный в результате конденсации
спиртовых паров, собирается в при-
емнике. Новейшие перегонный ап-
параты не подверглись существен-'
ным изменениям с точки'Я^ёйиЖ
основных принципов; они лишь бо-
лее усовершенствованы, практичнее
и рациональнее в употреблении,
бодее безопасны в работе. На сме
ну первоначальной упрощенной кон-
струкции появилась усложненная,
однако же, не в ущерб целесообраз-
ности. .
Ознакомимся ближе с устройством
Рис. 44. Перегонный аппарат для обо-
грева паром, приспособленный для
низкого или высокого давления, с
опрокидывающимся кубом, разборной
трубной коммуникацией, с двойным
сборником (фирма К. Калиш, Бер-
иш).
аппарата, установленного на ликерной фабрике ликерно-водочного
отделения Берлинского института брожения (рис. 45).
На прочном железном постаменте помещается .медный, внутри луже-
ный куб; внутреннее дно его имеет полусферическую форму, снабжено
бронзовым выпускным краном крупного калибра и окружено паровой
рубашкой; с этой нижней частью скрепляется верхняя цилиндрическая
часть, высотой 40 см, имеющая плосковыпуклое верхнее дно; в послед-
нем имеется широкое отверстие, к краям которого с помощью четырех
барашковых винтов на резиновой или асбестовой кольцевой прокладке
плотно привинчивается колпак или шлем шарообразной формы; в вершине
его берет начало погонная труба, направляющаяся к холодильнику,
с закругленными углами, соединенная как с холодильником, так и со
шлемом при помощи голландского болтового скрепления ’. Через холо-
ди.н,ник, снабженный выпускным краном проз екает в ii,iiij>?.B.iennn снизу
1 Весьма удобна и праюпчпадгереноснЛя погонная грубо фирмы К. Калиш.
к Берлине, припппиленная из луженой меди особые. ::агенг'шаииыч способом.
I- 1,1.ДОЧЧ1.1Х
вверх холодная вода, омывающая медный внутри луженый змеевик.
Этот последний оканчивается в нижележащем приемнике, снабженном
водоуказательным стеклом и спускной трубой; участок погонной трубы,
обработанный в форме узкого цилиндра, служит для погружения спирто-
мера и термометра, при помощи которых определяются температура
Рис. 45. Аппарат для перегонки трав, обогреваемый паром, ' установ-
ленный на ликерной ф-ке ликерно-водочного отделения Берлинского
ин-та брожения:
а—опрокидывающийся куб с паровой рубашкой, &—опрокидывающий механизм, с—под-
водка острого и мятого пара, d—запасный дефлегматор, е—холодильник, /—двойной -
• сборник с распределительным краном
и крепость протекающего дестиллята. Этот последний накапливается'
в сборнике, снабженном крышкой и внутренней перегородкой, разделяю-
щей его па две части—отдельно для среднего и хвостового погонов. В этих
целях спускная труба из приемника разветвляется двумя отростками,
каждый из которых снабжен краном, что дает возможность направлять
дестиллят по желанию в ту или другую часть сборника.
Детали аппаратов
В целях удобной очистки куба его делают опрокидывающимся.
Куб покоится на двух подшипниках и по удалении шлема может при
помощи червячной передачи поворачиваться под углом в 90°. Эта делталь
конструкции, однако, может отсутствовать. Существуют вполне удобные
аппараты простого устройства, без опрокидывающего куба. В этом слу-
чае для удобства очистки крышка куба снимается вместе со шлемом, или
же приподымается вверх при помощи стального тросса и лебедки, и тогда
куб может быть употребляем для варки сахарного и фруктового спиропа
или мармелада, а также в качестве сосуда для дигестии. Подобного рода
практичный универсальный аппарат изображен на рис. 16.
17Я
Пар проводится глухой и открытый. В первом случае пар поступает
в рубашку, окружающую куб. Во втором случае аппарат снабжается
воздушным краном, через который при начале сгонки выпускается воз-
дух, а вслед за ним и некоторое количество пара; при помощи этого не-
большого приспособления наблюдают за давлением пара, легко регули-
руя таковое. Обогревание куба протекает нормально при паре не пря-
мого действия. В особых редких случаях можно питать куб паром пря-
мого действия при помощи барбатера, преимущественно для пропарки
в целях очистки куба. Барбатер проведен внутрь куба через дно и имеет
на конце ряд отверстий для истечения пара. В аппаратуре с невращающим-
ся кубом подводка пара весьма проста; в аппаратуре же с опрокиды-
вающимся кубом пар проводится через полые цапфы подшипников.
Манометр и предохранительный клапан составляют необходимые принад-
лежности аппарата, не требущие подробного описания. Вделанный
в крышку аппарата термометр показывает температуру жидкости.
В верхней части куба помещается наполнительная воронка с U-об-
разно изогнутой трубкой, представляющей собою гидравлический затвор.
Через воронку можно доливать на ходу аппарата некоторое количество
жидкости без опасения сколько-нибудь значительной потери спирта.
О значении этой необходимой детали мы еще будем говорить в даль-
нейшем.
Перегонный аппарат с дефлегматором
Мы уже упоминй^й-тол^^5п«-обыкновенный шлем, вследствие луче-
испускания и охлаждения, -обладает до известной степени свойством
дефлегмации. т
Тяжело летучие, т; е. обладающие высокой точкой кипения части'
водно-спиртовых паров, следовательно, прежде всего самая вода, пере-
ходят, благодаря частичному охлаждению, в жидкое состояние прежде,
чем пар достигнет верхней точки перегонной трубы, и стекают обратно
в куб в виде флегмы, бедной содержанием алкоголя. В результате дости-
гается повышение содержания алкоголя в дестилляте, тем большее, чем
ниже первоначальный процент спиртовой крепости в парах. Чтобы еще
более усилить действие дефлегмации, т. е. получить высокопроцентный
дестиллят, содержащий в себе легко летучие эфирные масла, прибегают
в определенных случаях к специальному дефлегматору, устанавливае-
мому вместо обыкновенного шлема. В том конструктивном оформлении,
какое проверено на опытном ликерном заводе Института брожения, деф-
легматор представляет собою цилиндрический медный вертикальный со-
суд высотой 1 м, диаметром 40 см, через который проходят пары в напра-
влении снизу вверх. Цилиндр окружен рубашкой. В образуемом ею
кольцевом пространстве протекает холодная вода, охлаждающая стенки
внутреннего цилиндра, благодаря чему внутри цилиндра происходит
понижение температуры и частичное сгущение в жидкость восходящих
паров. Подобным же образом производится охлаждение водой через верх-
нее дно цилиндра, имеющее форму открытого таза. Регулируя приток
охлаждающей воды, можно достигнуть требуемой степени укрепления
спиртовой крепости дестиллята.
Далеко идущая дефлегмация во многих Случаях является излишней;
в большинстве случаев для укрепления спирта пригоден обыкновенный
10*
1 i J
куб с поверхностным охлаждением через крышку, обработанную в
форме открытого таза. Этот последний занимает место,шлема, охватывая
всю верхнюю поверхность куба, и питается охлаждающей водой при
помощи приточной и отводящей труб. Подымающиеся в кубе пары при
соприкосновении с охлаждаемой водою крышкой куба частично конденси-
руются, так. что в погонную трубу и далее в холодильник проникают
только высокопроцентные легко летучие части.
Парообразователь
Большая часть крупных предприятий располагает освббожденными
от правительственного надзора паровыми котлами низкого давления,
максимум 0,5 атм. Такого рода небольшие парообразватели (рис. 46) изго-
товляются различными заводами в практичной и безопасной конструк-
ции со всеми требуемыми принад-
лежностями, каковы: автоматический
наполнитель или ручной насос, водо-
указательное стекло, предохранитель-
ный (клапан, паровой в е п т и л ь,
промывной кран и расширительный
Рис. 46. Котел Зейтца уы пара Ж Рис. 47. Паровой котел низкого дан-
иязк'П'п даа.и'шш и горячей .тения с автоматическим рсгуытором
воды. уровня воды (фирма Зейтиисрке. Крейц-
пах).
стояк. Пар употребляется для дистилляции, дигестии. варки сахарною
сирина_ д-щ дести. 1ЛЯШШ г.оды пропарки бочек и приготовления горя,
чей водь,. Величина котла должна соответствовать размерам нигребле-
ния парт для вышеперечисленных операций. Котел обогревается любым
1 Х’иоцч’Ьи।v ;..ца>1 комбинация :>гого рода изготовляется фирмой К. пни
в Вер.над- (ем. рис. Io. II ро.члеле и кубах дня иереговкп воды).
JK(I
горючим материалом при малых размерах топочного пространства и через
15 минут дает пар давлением в 0,5 атм. Тепло используется почти без
остатка благодаря целесообразному устройству дымоходов (рис. 47).
Пар низкого давления вполне пригоден для перегонных аппаратов.
Рис. 48. Перегонное помещение ликерно-водочного отделения Берлин-
ского 'института Брожения (общий вид):
а—больший аппарат для перегонки трав с дефлегматором, для обогрева паром в—мер-
ник. с— перегонный аппарат с водяной баней и газовым обогревом г—котел для варки
сахарного сиропа обогреваемый газом f—аппарат для дигестии обогреваемый газом
Так как процесс перегонки к концу замедляется вследствие того, что
содержимое куба имеет более высокую точку кипения, то для ускорения
последней фазы сгонки необходимо прибегнуть к пуску в куб открытого
пара. Если котел снабжен пароперегревателем, то паром можно пользо-
ваться для варки сахарного сиропа (рис. 48).
Перегонный аппарат с водяной баней
На небольших производствах перегонный аппарат требуется сравни-
тельно редко; а так как надобность в паре и для других производствен-
ных целей невелика, то эксплоатация парового котла низкого давления
экономически не выгодна. В таких случаях можно рекомендовать обогре-
вание перегонного куба дровами, углем или газом. Практичные уста-
новки подобного рода показаны на рис. 49 и 50. В аппарате, установлен-
ном в ликерно-водочном отделении Берлинского института брожения,
источником тепла служит двойная газовая кольцевая iпредка с большим
числом отверстий для пламени, с приспособлением для зажигания и pety-
лирования. Горелка помещается в нижней чугунной части печи, которая
предохраняет от потери тепла. Обогревание куба не прямое; куб, воме-
ишюншйся над топкой, обогревается горячей водой при посредстве окру-
101
жающей его водяной рубашки, снабженной приспособлением для притока
воды и расширительным стояком. В начале сгонки вода в рубашке дово-
дится до кипения, причем давление в кубе в это время достигает мак-
спмум 0,4 атм. Превышению давления сверх этого предела препятствует
предохранительный клапан. Для этой же цели служит регулятор давле-
ния особой конструкции, который
представляет собою заполненный во-
дою закрытый железный сосуд и вер-
тикальную трубу высотою в 4 м,
которая своим нижним концом впа-
дает в сосуд с водою, доходя почти
'ла-
Рис. 49. Перегонный аппарат с водя-
ной баней на ликерной фабрике
Берлинского института брожения,
обогреваемый газом:
а- перегонный куб с водяной баней и
газовой горелкой, Ь—проводка прямого пара
из годиной бани, с—зодопровод, d—труба
для отвода отработанного газа, е-расшири-
тельный сюяк, f холодильник.
Рис. 50. Универсальный аппарат для ликер-
ного производства, с паровой рубашкой,
обогреваемый газом, с расширительным
стояком высотою 5 м, со съемным шлемом,
подвесным цилиндром для загрузки трав,
но желанию с двойным сборником для
раздельного собирания средних и кон-
цевых фракций (фирма Г. Христ, Берлин
Вейеензее).

до дня его, верхним же концом примыкает к открытому сосуду. Регулятор
соединен с парообразователем и потому находится под общим с ним да-
влением. При полном парообразовании вода, заключающаяся в нижнем
сосуде, вытесняется через вертикальную трубу в верхний сосуд до тех
пор, пока вслед за водой не начнет подыматься по трубе нар. Количество
воды рассчитано таким образом, что этот момент наступает при высоте
водяного столба в 4 .м, что соответствует давлению в 0,4 атм.
Из паровой рубашки прямой пар может проникать внутрь куба,
нижняя часть которого делается съемной на болтах. Ио обыкновению
вентиль прямого пара но время сгонки держится закрытым, так что
аппарат работает только на закрытом паре. В конце же сгонки можно
пустить в куб прямой нар. При этом необходимо наблюсти, чтобы впуск
прямого пара был прекращен раньше, чем будет выключена газовая го-
.......".............", ггчглкшшйга ПСПР1 ВСНТИЛСМ,
182
был открыт, с тем чтобы вступающий через пего воздух уравновесил сни-
жение давления в паровой рубашке, наступающее с охлаждением ее.
Если не принять этих предосторожностей, то выпариваемое содержимое
куба может переброситься в паровую рубашку, вследствие образовавше-
гося в ней разрежения, загрязнить находящуюся в ней воду и сделать
ее непригодной для дальнейшей сгонки. В начале сгонки воздушный кран
также держится открытым для выхода воздуха из верхней части паровой
рубашки.
На крышке куба установлен предохранительный клапан особой кон-
струкции, предупреждающий появление разрежения в кубе. Когда давле-
ние внутри куба выше атмосферного, клапан закрыт и открывается,
пропуская наружный воздух, лишь в тех редких случаях, когда при
охлаждении куба воздух не может проникнуть внутрь его нормальным
путем через змеевик и погонную трубу.
Холодильники
Как уже вкратце упоминалось выше при описании перегонных аппа-
ратов, различают несколько конструкций холодильников, а именно:
змеевиковые, трубчатые, тарелочные и двухстенные. Наиболее употре-
бительным является змеевиковый холодильник. Он представляет собою
высокий металлический цилиндрический сосуд, в котором помещается
медный.змеевикцбольшим количеством витков, внутри хорошо вылужен-
ный ; в немпроисходйт конденсация спиртовых паров, постепенно охлаж-
дающихся до температуры холодной воды, притекающей в холодильник
в направлении противоволожном току паров. Охлаждающее действие
обусловливается не только количеством притекающей воды и ее темпе-
ратурой, но также зависит от отношения поверхности охлаждения холо-
дильника к поверхности нагрева. Правильный выбор этого отношения
представляет нелегкую задачу даже для опытного конструктора. По
данным Г. Небеля, охлаждающая поверхность должна быть в пол-
тора раза более поверхности нагрева. По Тейфель-Оппрнау, для куба
вместимостью 150 л, высотою 1 м и диаметром в 40 см (что соответ-
ствует вместимости змеевика в 12 л и объему охлаждающей воды в 110 л)
увеличение диаметра холодильника нецелесообразно, если оно не сопро-
вождается одновременным увеличением охлаждаемой поверхности
змеевика. В противном случае это приведет лишь к напрасной затрате
материалов и ненужному излишку габарита. Охлаждающий эффект
будет наибольшим в таких условиях, когда вода протекает в непосред-
ственной близости змеевика,--требование, которое легче всего осущест-
вимо в холодильниках удлиненной формы и относительно небольшого
диаметра. Наибольшая передача тепла происходит в верней части
холодильника; здесь, следовательно, вода согревается в наибольшей
степени и вытесняется притекающей снизу холодной водой. Если бы
согревшаяся вода отводилась в противоположном направлении, то она
должна была бы сначала опуститься вниз и вследствие своего меньшего
удельного веса вызвать чрезвычайно вредное вихревое волнение, и в
результате получилось бы неполное охлаждение дестиллята. Распреде-
ление воды будет правильным в том случае, koi да верхняя часть хо-
лодильника наощупь горячая, а нижняя треть—холодная.
В употреблении нередко удерживаются трубчатые холодильники,
в которых пары проходят одновременно через систему параллельно рас-
положенных трубок.
В тарелочных и двухстенных холодильниках пары проходят не через
змеевик, а через пустотелые элементы, омываемые извне холодной водой
и снабженные приспособлениями, затрудняющими прохождение воды
и искусственно удлиняющими ее путь. В тарелочных-холодильниках
помещается стержень с рядом разборных тарелок, затрудняющих прямой
проход паров; тарелки имеют уклон к низу и приспособлены для удоб-
ной очистки.
Двухстенные холодильники, в противоположность тарелочным, имеют
двойную охлаждающую поверхность, причем кольцевое пространство,
в котором происходит конденсация паров, охлаждается водою с двух
сторон -изнутри и извне. В этом кольцевом пространстве пары дви-
жутся сверху вниз, проделывая извилистый путь, образуемый специаль-
но изогнутой пластинкой, укрепленной в кольцевом промежутке, в целях
Рис. 51. Паровой перегонный аппарат
с паровой рубашкой, корзинкой для трав,
охлаждающим приспособлением и обрат-
ной трубой с двухстенным холодильни-
ком и с двойным сборником (фирма
С. Гайск. Берлин).
самой нижней точке спускным кра
или в U-образной трубке плавает си
удлинения пути прохождения па-
ров и возможно длительной за-
держки как [паров, так и конден-
сата в холодильнике.
Двухстенный холодильник Гай-
ека обладает усовершенствованной
конструкцией с весьма удачным
устройством-.[приспособлений, за-
трудняющих й удлиняющих путь
паров. Вследствие этого расход
охлаждающей воды в4 нем сведен
до 4 л на 1л дестиллята, тогда как
в змеевиковых холодильниках этот
расход достигает 6 л на 1 л дес-
тиллята.
Пробник
Вытекающий из холодильника
дестиллят проходит через пробник,
в котором наблюдают температуру
и крепость погона. Пробник пред-
ставляет собою изогнутый участок
погонной трубы, обработанный в
виде узкого вертикального цилин-
дрического стакана, а еще луч-
ше в виде U-образно изогнутой
трубки. Стакан, через который
протекает дестиллят, снабжен в
ном для опоражнивания. В стакане
фтомер (подробно о спиртомере см.
стр. 274.), показывающий видимую крепость дестиллята, которая, при
помощи подвешенного рядом со спиртомером термометра, может быть
перечислена на истинную крепость. Под давлением притекающей снизу
жидкости спиртомер несколько приподнимается, почему показания его
184
не могут претендовать на абсолютную точность и но обыкновению оказы-
ваются заниженными. Для предохранения спиртомера и термометра
пробник закрывают стеклянным колпаком.
Воздушник, снабженный чехлом, устанавливает сообщение куба
с наружным воздухом. При помощи его беспрепятственно удаляется
воздух, поступающий через U-образную трубку при заливе куба. Погон
изливается через трубку с носком, помещенную es узком цилиндре проб-
ника; при некотором навыке—без труд;» устанавливается мощность струи
погон;» путем соответствующей регулировки обогревания куба; сточная
трубка отводит дестиллят из пробника в нижележащий сборник. Подоб-
ных сборников устанавливают несколько штук (большие бутыли и т. и.),
легко заменяемых, чтобы имсте, возможное™, собирать отдельно различ-
ные фракции в средине сгонки, ее также хвостовые погоны. Вссьмее удобны
также двойные сборники в виде четырехгранно! о металлического, лужен-
ного внутри резервуара, разделенного перегородкой на две части. В этом
случае ееогон направляется в одну из двух ветвей сточной трубы, снаб-
женных каждая краном и присоединенных каждая к соответствующей
части сборника.
В дне сборников имеются краны, через которые содержимое их уда-
ляется без остатка. Существуют и другого рода сборники в виде цилин- ,
дрического сосуда, вйутренность которого также разделена на известной
высоте при помощи перегородки на две части для раздельного собирания
; - средних и хвостовой фракций (рис. 51 и 52).
Приспособление для возврата погона в куб
Если дестиллят имеют в виду получит!, не сразу, а для лучшей диге-'
стии перевести его на некоторое время снова в куб, то перегонный аппа-
рат должен быт1> снабжен либо охлаждаемой крышкой либо обратным
трубопроводом, при помощи которого дестиллят ею выходе из пробника
снова направляется в куб (рис. 51). Для достижения нужного самотека
холодильник в этом случае всегдЕ! устанавливается на возвышенном по-
стаменте и погон из пробника направляется в специальную сточную
воронку, снабженную гидравлическим затвором в виде11-образной трубки.
Конец воронки впадает в верхнюю часть куба. Если же сточную трубу
вводят внутрь куба почти до дна, тое дее гидравлический U-образный за-
твор не нужен, так как через погруженную в содержимое куба трубу
пары не в ^состоянии прорваться. Целесообразно устроить на пункте
выхода змеевикЕ» из холодильнике! распределительное приспособление-
(трехходовый кран), при помощи которого соответствующим поворотом
крана погон может направляться но желанию либо в приемник либо
обратно в куб. Распределение при посредстве флорентийской склянки'
удерживается скорее в силу традиции, чем ее силу действительной необхо-
димости. Это несложное приспособление представляет собою (рис. 51)
бутыль вместимостью 1—2 л, снабженную сточным патрубком и имеющую
и;! одной стороне перепускную трубу, изогнутою наподобие лебединой
шеи. Погон накапливается в бутыли до тех пор, пока уровень его не
достигнет высшей точки изогнутой трубки, после чего он начнет перели-
ваться в сточную воронку. Погон вступает I! горлышко бутыли и оста-
вляет ее через штуцер вблизи дна.
,,Vli )V„tAu.,i |,|»ыомик.>1 на химичссесих заво-
18
дах для выделения эфирных масел из жидких погонов, причем капельки
масла, подымающиеся при перегонке ароматических специй вместе с во-
дяными парами, как имеющие меньший удельный вес, собираются в верх-
ней части склянки, а освобожденный от масел погон направляется об-
ратно в куб через нижний штуцер склянки и изогнутую трубку.
При простой перегонке водно-спиртовых смесей на ликерных заводах
вся или, по крайней мере, главная масса эфирных масел, как показы-
вает опыт, остается в растворе, так что сколько-нибудь заметного, имею-
щего практическое значение выделения масел не происходит. При пере-
гонке с возвратом погона в куб при постоянно высоком проценте содер-
жания спирта вообще не возможно выделение масел из раствора; таковое
наступает лишь в низкопроцентных хвостовых фракциях, обладающих
весьма малой растворимостью по отношению к эфирным маслам. Сказан-
ное в равной мере относится и к так называемым терпенам, являющимся
нежелательной примесью. Выделение их происходит лишь при смеше-
нии бедных спиртом хвостовых фракций с основной массой погона высо-
кой спиртовой крепости и богатой эфирными маслами, а также при раз-
бавлении этой основной массы водою для снижения спиртовой крепости
.до среднего уровня.
Приспосбления для загрузки специй
Как правило, .употреблякпс^--меФалли}ге'ские"лужень1е сита, уклады-
ваемые в нижней части куба или подвешиваемые на трех цепочках в па-
ровом пространстве куба; их размеры подбираются таким образом, чтобы
•они заполняли приблизительно все поперечное сечение куба. В целях
удобного введения сита внутрь куба через'узкое в большинстве случаев
отверстие, а также извлечения его для прочистки, сито делается состав-
ным из нескольких продырявленных пластинок, соединенных между
собою шарнирами (складное сито). Специи располагаются на сите плоским
равномерным слоем. Они погружены в спиртовую жидкость, причем для
предупреждения переброски специй в погонную трубу и засорения змее-
вика паровая труба снабжена особым задерживающим ситом. По другому
способу специи подвешиваются в заполненной парами верхней части куба.
Последний способ наиболее употребителен и наиболее свободен от недо-
статков. Однако, и в этом случае необходимо следить за тем, чтобы тем;.
пература кипящей жидкости была несколько выше температуры кипения”
крепких спиртовых паров. Необходимо также, чтобы цилиндрическая
ситчатая подвесная корзинка, помещаемая в шлеме или в специальном
металлическом цилиндре на определенном участке погонной тру.бы (аниза-
тор или ароматизатор), устанавливалась настолько плотно, чтобы восхо-
дящие спиртовые пары действительно вынуждены были равномерно
пронизывать содержимое корзинки и не могли бы избрать себе менее
затрудненный ход где-либо сбоку корзинки. Нам известны случаи из
практики, к<>! да значительная разница вкусового качества погона об\-
;.ion.iniia.iacb недостатками описанной конструкции. Этих вредных по-
следствий можно избежать, пользуясь закрытым подвесным цилиндром,
снабженным паропроводной трубой. В этом случае пар вынужден прокла-
дывать себе путь через цилиндр и равномерно пронизывать массу специй,
® последнее время вошли в употребление цилиндры с приспособлением для
опоражнивания. Когда последнее закрыто, цилиндр может употребляться
в качестве сосуда для мацерации, при открывании мацерат выливается
в куб, экстрагированные специи остаются в цилиндре и подвергаются
обработке паром. Наилучшие результаты, по нашим опытам, дает разме-
щение специй на сетке, подвешенной в паровом пространстве. В ани-
заторе концентрация спиртовых паров и, следовательно, конденсата,
несомненно, достигает высшего предела. Но сопровождается ли это
заметным ускорением процесса, полнотой экстрагирования и улучшением
качества—этот вопрос остается открытым, так как сравнительных научно
поставленных опытов не было произведено.
Ведение’перегонки
Для получения наилучшего’результата необходима, как уже сказано
основательная подготовка и измельчение специй до мацерации, пер-
коляции" или дигестии с возвратным потоком.
Предназначенные для перегонки специи размещают на сите, зали-
вают их жидкостью, если не имеют в виду употреблять ее непосредст-
венно в виде мацерата, и добавляют столько слабого спирта или воды,
чтобы по окончании сгонки в кубе оставалось достаточно жидкости.для,
преДупреждёяйя;;йригбрания кубового остатка или чрезмерного уплот^''4' ‘
нения его. Данные о крепости и количестве дестиллята, известные по
опубликованным в специальной литературе различным рецептам из-
меняются в чрезвычайно широких пределах. Получается впечатление,
что эти рецепты выработаны чисто эмпирическим путем. В лучшем слу-
чае можно допустить, что то или иное указываемое в рецепте соотношение
спирта и воды проверено опытом и потому его можно применять для по-
лучения годного к употреблению дестиллята. В общем крепость спирта
колеблется в пределах от 20 до 48% объем. Во всяком случае данные
эти настолько разнообразны, что на основании их нельзя вывести опре-
деленных пропорций. Отношение взятого для обработки количества спе-
ций к водноспиртовой смеси также подвержено широким колебаниям,
от минимума 1:3 до максимума 1:10. Для большинства случаев явля-
ются приемлимыми средние данные. Куб заполняется жидкостью не более
% высоты; пзший предел заполнения не ограничен, так как в кубе
вместимостью, примерно, в 150.1 удается выпаривать малейшие порции
жидкости, а следовательно и специй и при этом получать дестиллят вы- .-
сокого качества.
Перегонка считается законченной когда из куба в дестиллят перехо-
дит полностью весь спирт, причем потери спирта при умелом прове-
дении сгонки исчисляются ио Г. Гебелю в 4—5%.
Как же, однако, отнестись к старинному правилу практики—вести
перегонку возможно медленнее и осторожнее? Несомненно, оно но многих
случаях имеет основание, но не безусловно. Замедленная сгонка по своим
последствиям сходна с многократной дефлегмацией, по крайней мере
до известного предела. Этот способ укоренился на всех небольших пред-
приятиях, изготовляющих высококачественные водочные изделия с тон-
ким iiirrTi.n, 'innMor,.,, л,, .... ап-
паратах простейшей конструкции. При медленной сгонке спирт перего-
няется в более высокой консистенции, чем при скорой. Равным образом,
187
при замедленной сгонке происходит сильное обогащение дестиллята лег-
ко летучими эфирными маслами, придающими дестилляту то икни аромати-
ческий характер, так как они в основной своей массе переходят в дестил-
лят с первыми фракциями.
Среди тяжело летучих ароматических составных частей находится
много малоценных веществ, которые лучше оставить в хвостовой фрак-
ции. Но, с другой стороны, в состав некоторых специй входят тяжело
летучие ароматические вещества, вполне пригодные для дестилляции,
которые поэтому не следует переводить в хвостовую фракцию. В таких
случаях применима более длительная сгонка. Мастер, если он работает
не но шаблону,стоит перед дилеммой—с одной стороны получить дестиллят,
тонкого качества, а с другой--перевести в дестиллят в достаточном коли-
честве тяжело летучие ароматические вещества. Этому обстоятельству,
по моим наблюдениям, не всегда уделяется должное внимание при со-
ставлении рецептов. Внимательнее присматриваясь к последним, часто
встречаем в них смесь всевозможных специй, которые не пригодны для
совместной перегонки. Мы уже подробно останавливались на этом важ-
ном обстоятельстве при описании отдельных специй и при этом указывали,
какие специи вообще следует подвергать перегонке, до каких пределов
можно или должно вести перегонку отдельных продуктов, чтобы
получить хороший дестиллят и в достаточной.- мере использовать,
материал.
До сих пор речь шла о таких, вкусовых-веществах, которые перего-
няются в дестиллят; но мы познакомились и С другими веществами, ’ ко-
торые можно перегонять лишь до ограниченного предела, как, например,
вещества с острым вкусом, кроме того, и такими, которые полностью
или почти полностью должны быть оставлены в кубовом остатке. К ним
принадлежат, например, горькие и дубильные вещества, а также неко-
торые ароматические вещества, обладающие сладким вкусом, и, наконец,
красящие вещества. Если мы, как сказано, тщательно проанализируем
наши рецепты ликеров, приготовляемых на дестилляте, то обнаружим,,
что в них мирно уживается друг с другом ряд специй, из которых одни
принадлежат к легко летучим, другие к тяжело летучим, и даже такие,
которые, собственно, и не подлежат перегонке, так как их ароматические
вещества оказывают вредное влияние на качество дестиллята. Далее,
встретим такие, которые с большим успехом применяются непосредствен-
но в виде мацерата и в перегонке не нуждаются.
Кто внимательно проследил за изложенными соображениями, для
того уже понятно, что выработанное практикой правило, в силу которого-
лучшие продукты дестилляции получаются из фракций, перегоняемых
между 80 и 60%, тогда как ниже 60% по большей части ничего ценного
уже нельзя получить,—что это правило меньше всего может быть обоб-
щено. Момент перевода на хвостовой погон определяется каждый раз
только на основе вкусовой пробы, причем результаты получаются
совершенно различные. При вдумчивом подходе к вопросу нам пред-
ставляется профанацией приводимое в старых учебниках правило, ко-
i.ipoe гласит, что в дестиллят следует переводить1/- всего спирта
оставляя %, в хвостовой фракции.
Опытными перегонками лабораторного масштаба на зейцовском трех-
.штровом кубике без дефлегматора проведенными мет<> !,ччп с "wot-
'"-и -.-7: ас::.-: из практики, установлено, что момент
I НН
перевода ценных срединных фракций на хвостовую -различный для
каждой специи или, по крайней мере, для родовой группы специй.
Фракционирование в каждом отдельном случае, естественно, нахо-
дится в зависимости от чисто опытных данных, если только оно ведется
на основе учета летучести ароматических веществ специй; при этом наши
данные, выведенные из опытов небольшого масштаба, могут служить
лишь опорным пунктом. Выделение головной фракции при перегонке
специй, как правило, не практикуется. Если только имеют дело с чистыми
специями, то дестиллят почти всегда получается доброкачественный с са-
мого начала сгонки. В противном случае, в силу общеустановленного
правила, первые два литра погона собирают отдельно и, не прерывая
•сгонки, возвращают их обратно в куб через наполнительную воронку.
В головном погоне почти всегда содержатся посторонние побочные
вещества нечистого-вкуса, которые, однако, возникают не в специях,
а в погонной трубе или в холодильнике, будучи растворимы преимуще-
ственно в начальных фракциях с высоким содержанием спирта. Неле-
тучие низкосортные составные части, поступая обратно в кубовый оста-
ток, остаются в нем; другие вещества, образовавшиеся в хвостовых пого-
нах предыдущих сгонок,будучи тяжело летучими,снова пер еходят только
с хвостовой фракцией и, следовательно, также не могут причинить вреда.
В процессе перегонки вначале перегоняются только высокоценные
ароматические вещества вместе с высокопроцентным спиртом.. Цак
только показание спиртомера в пробнике снизится до 70%/необходимо
приступить к периодическому отбору вкусовых проб, чтобы удостове-
риться, сохраняет ли еще дестиллят ценные качества. Как только харак-
тер его начнет изменяться, переводят погон на другой сборник- Целесо-
образно собирать отдеш,ио каждые 10% погона, отмечая на каждом сбор-
, нике спиртовую крепость, при которой производился перевод. Вопрос
о том, какая фракция еще отвечает качественным требованиям и может
быть присоединена к высокосортному срединному дестилляту, разре-
шается по окончании перегонки путем сравнительной дегустации. Этот
тщательный и целесообразный метод фракционирования в течение мно-
гих лет с успехом применяется на нашей фабрике и вполне может быть
рекомендован всем специалистам. Этот метод чрезвычайно поучителен,
и мастер, повторив его 2- -3 раза, сам научится распознавать, на каком
проценте следует делать перевод на хвостовой погон в каждом отдельном
случае,'' что дает ему возможность избежать весьма затруднительного
фракционирования. При тщательной работе он будет иметь возможность
сделать интересные наблюдения, которые могут подтвердить наш способ.
В дальнейшем считаем нужным привести лиц;:, несколько примеров, ко-
торые можно но желанию умножить.
Дестилляты из трав, служащие для приготовления ликеров тина шар-
трез или бенедиктин, получаются. как правиле, высокопроцентными, как
равно и дестилляты из всех видов цитрусовых. Исключение составляет
дестиллят Кюрасао, г"‘топый перегоняется до бо ;ее низкого предела,
с тем чтобы с болщцси во.нютoii выявить типичный .характер Кюрасао.
Перегонка семян тмина и аниса должна идти еще дальше, особенно если
имеют в виду, как это обычно практикуется, подвергнуть погон ректи-
фикации. Аромат какао удерживается в чистом виде ио большей части до
телен.
I.S9
Перегонка под разрежением (вакуумдестилляции)
Обыкновенная перегонка в открытых кубах происходит, как известно,,
при давлении воздуха в 1 атм., равном 760 мм ртутного столба. При
способе так называемой вакуумдестилляции работают на аппаратах,
совершенно разобщенных от внешнего воздуха, под уменьшенным да-
влением, сниженным до ’/4—*/г атм.
По сравнению с обыкновенной перегонкой этот способ имеет многие'
преимущества, поэтому в последнее время и введен в ряде крупных пред-
Рис. 52. Вакуум аппарат для перегонки и экстра, иронаиия фрук-
товых эссеици,й4с паровой рубашкой, па три атм. рабочего давле-
ния, с червячным механизмом для опрокидывания, с мешалкой
«Сферик» и ситчатым дном, с холодильными тарелками в верхней
части куба, (фирма Г. Христ и К—, Берлин-Вейсеизее).
приятии, —тем более, что вакуумаппарат одновременно может с боль-
шим успехом применяться для отварки фруктовых сиропов тонкого аро-
мата и мармеладов. Возражения, которые вначале раздавались со сто-
роны практиков против вакуумдестилляции и применения ее в ликерно-
водочной промышленности, в настоящее время утратили значение. Пер-
воначально указывалось на возможность высоких трат спирта на труд-
ности управления весьма сложным аппаратом и ухода за ним, а также
на значительные издержки, не соответствующие его преимуществам.
Новейшие перегонные вакуумаппараты (рис, 5'2 и 53), могут во вся-
ком случае, вполне отвечать своему назначению. Главное преимущество
вакуумдестилляции состоит прежде всего в том, что при этом способе
сохраняется натуральный, свежий аромат трав и фруктов, чувствитель-
ных к высокой температуре, так как разбавленный спирт при разреже-
нии давления до 60- -70 см начинает кипеть уже при -10—45' Ц1 и потом)-
1 Нами установлено, что только при понижении давления на 38 см (76—38 38)
кипение наступает при Г 65—67“ Ц. Н. Wustenfeld und С. Lukow, Versuche iiber
Vakuumdestillat ion im Grossbetrieb. Korrespondenz d. Л. T. L. Jahrg. 1929, Xr. ).
100

не может получиться никакого пригорания. Дальнейшее снижение тем-
пературы кипения сопряжено с незначительной затратой топлива, со-
образно с некоторым повышением расхода энергии на работу насоса,
служащего для разрежения воздуха. (Расход электротока, по данным
С. Гайека, составлял на аппарат с емкостью куба в 400 л—Р/2 киловат-
часа на 100 л дестиллята). Для этой цели применяются сухие воздушные
насосы с трансмиссионными приводами или с мотором на общем валу.
Путем переключения этими насосами можно пользоваться и для повы-
Рис. 53. Перегонный вакуумапнарат (фирма С. Гайек,' Берлин).
шения давления (в целях ускорения опоражнивания куба). По достиже-
нии требуемой степени разрежения насос необходим (теоретически) лишь
для удаления воздуха, могущего проникнуть в аппарат,—следовательно,
для поддержания разрежения на желаемом уровне.
Так как парообразование при пониженном давлении и при той же
затрате тепла протекает легче, то вакуумаппараты обладают большой
производительностью и, следовательно, сберегают время. На этом осно-
вании нельзя смотреть на необходимость действительно тщательного
обслуживания аппарата сведущим лицом как на отрицательный фактор.
При помощи усовершенствованного холодильника, специального прис-
пособления для добавочного охлаждения паров, а также путем повыше-
ния расхода охлаждающей воды, можно в конечном результате достигнуть
почти безостаточной сгонки спирта и полного использования аромата
специй. Проведенниые нами на крупном предприятии исследования’
1 Н. Wustenfeld und К- Lukow, Vesrttche fiber Vakuumdestillation im Gros-
sbe rieb. Korrespondenz d. A. T. L. Jahrg. 1929. Nr. 4.

подтвердил:! благоприятные данные специалистов, причем, например,
дестилляты кожуры цитрусовых и травных отличались тонким и чистым
характером и были свободны от примесей нежелательных ароматических
веществ. При вакуумной перегонке загрузка специй производится как
обычно. Перегонку начинают от 80 до 85% объемн. по данным Гайека,
доводят, например, для кожуры цитрусовых до 4О'\, объемн.: травные
гестилляты для ликеров монахорум, шартреза, гольдвассера и т. и. до
20",, объемн., для какао-ликера до 10% объемн. Вследствие этого хво-
стовые фракции бывают незначительные.
В дальнейшем мы рассмотрим известный нам по собственному опыту
вакуумаппарат берлинской фирмы С. Гайека в его проверенной новейшей
конструкции, чтобы на этом примере показать, как в общем происходит
перегонка под вакуумом.
Аппарат (рис. 53) состоит из перегонного куба А с мешалкою N,
получающей движение от мотора и приводимой в действие, например,
при отварке сиропов. Нижняя полушаровая часть куба имеет двойные
стенки; обогревание производится закрытым паром, причем пар может
быть вводим внутрь куба и в открытом виде. На ряду с этим куб может
обогреваться водяной баней на газовом пламени или на постоянном
огне.
Наполнение куба производится при помощи крана 7 с всасывающим
рукавом по разрежении давления во всей аппаратуре воздушным насосом,
после чего наполняют водою до половины поглощающий сосуд L, и на-
валка куба заканчивается в несколько минут. После этого наполняют
водою дефлегматоры. ВщВи-ХоЙодийьник F и приступают к нагреванию
куба паром. К кубу присоединегквертикальный первый дефлегматор В,
предназначенный для частичного охлаждения. Спиртовые пары по-
ступают снизу и, частично сгущаясь, стекают в виде конденсата обратно
в куб через сточные трубы 26 и 30; несгустившаяся высокопро-
центная часть спиртовых пафов движется по погонной трубе С ко вто-
рому горизонтальному дефлегматору D, снабженному трубой 30 для
обратного стока флегмы в куб. Конструкция этого дефлегматора подобна
известному пеноуловителю1. В кольцевом пространстве двухстенного
холодильника F происходит совершенное охлаждение и конденсация
паров при помощи холодной воды, которая, вытекая в холодильник
с температурой примерно 8—10°Ц, оставляет его при температуре 10 —
12 2: пробник 33, герметически закрытый стеклянным колпаком, имеет
ответвления к двум сборникам / и /<; при помощи пробника 7/ можно
в любое время производить отъем проб для дегустации, не нарушая ва-
куума. Сверх всего этого имеется возможность вести перегонку с воз-
вратом погона обратно в куб через флорентийскую склянку и обратную
трубу 31, что является особенностью аппарата. Оба сборника могут по
желанию быть выключены и разобщены путем манипулирования краном
и могут работать посменно, не нарушая вакуума. Опоражнивание их
происходит через краны 22 и 23. От этих сборников проведены всасываю-
щие трубы к воздушному насосу. Для предупреждения потерь спирта
1 i К н"у. 11 >Bil l ел i> вреде । au.itieт coooii ai.xye n iiiik.i us \ a. iipe.ni.i <:ч ы ив .i i>;
' X 1й/кдсния. Внутри cio имекнея сипа и ги перегородки, ударяясь о кы <»]••,д- пары
• ।се 1Я1О1 од (и увлекаемой ими жидкости и эта последняя стскас г обрати" в куб.
Ввиду незначительной разницы ц-мпера'гур.ы поверхность ох т,-к.т.н им
должна быть увеличена втрое против нормально!'.

и ароматических веществ служит уже упоминавшийся поглотительный
сосуд (добавочный холодильник), через который происходит выпуск
отсасываемого воздуха.
Вакуумапнарат может быть обращен в обыкновенный перегонный
аппарат, работающий под атмосферным давлением, для чего нужно
разъединить воздушную трубу 10 и открыть воздушники 12 и 13 на сбор-
никах.
Очистка дестиллята и ректификация
Излагаемые в дальнейшем способы применяются только в отдельных
случаях. Как правило, при умелой работе заводскими методами полу-
чается высококачественный дестиллят, годный для приготовления лике-
ров без дальнейшей обработки. Есть, однако, специи, которые требуют
промежуточной обработки с последующей ректификацией благодаря
наличию в них смолистых и других неблагоприятно влияющих на вкус
примесей, а также вследствие избытка эфирных и жирных масел, главным
образом терпенов. Примером могут служить хотя бы дестилляты кожуры
цитрусовых и тмина.
Учитывая предстоящую ректификацию, перегонку можно продол-
жать дольше обыкновенного в расчете освободиться от хвостовых погонов
в процессе ректификации. Дестиллят разбавляют водой до такой крепости,
которая на несколько процентов ниже готового тминного напитка. При
этом выпадают в осадок все вещества, растворимые только в крепком
спирте, которые, следовательно, в готовом ликере могли бы вызвать
образование мути. Осадок, состоящий из эфирного тминного,; масла,
терпенов и, главным образом, жирных масел, должен быть сперва удален
путем фильтрации на асбестовом фильтре. Можно без труда получить
кристально-прозрачный фильтрат, если при фильтрации добавить-200—
300 г жженой магнезии или свежепрокаленного кизельгура при тщатель-
ном размешивании. Очищенный таким способом дестиллят, однако, не
пригоден для приготовления ликеров без дальнейшей обработки вслед-
ствие низкого содержания спирта и потому должен быть снова загру-
жен в куб для получения из него прозрачного высокопроцентного ректи-
фиката, который при последующем снижении крепости уже не дает
помутнения. Вкусовое качество его не будет оставлять желать лучшего,
так как путем осветления и фильтрации удаляются некоторый малоценные
ароматические вещества.
Во избежание вторичной ректификации Р. Рейтерсман рекомендует
получаемый при перегонке высокопроцентный готовый погон, содержа-
щий в себе главную массу составных частей, вызывающих помутнение,
разбавлять водою до крепости приготовляемого напитка, фильтровать
до полной прозрачности через кизельгур и загружать обратно в куб.
Этот прием нужно повторять до тех пор, пока не прекратится образо-
вание мути в дестилляте при снижении его крепости, после чего перегонка
доводится до конца обычным способом.
Очистка и улучшение хвостовых погонов
Мы подходим к моменту, имеющему еще и до сих нор особо важное
значение с хозяйственно-экономической точки зрения, а именно—к ра-
циональной обработке отходов ликерного производства, содержащих
спирт. Мы уже говорили о том, что из отработанных специй можно
извлечь содержащийся в них спирт путем вымочки или, еще лучше,
выпарки. Кубовые остатки, как равно и хвостовые погоны, обычно обла-
дают нечистым характером и потому непригодны к употреблению в дело
без предварительной обработки. До известной степени их можно очистить
без всяких других специальных манипуляций путем последующей ректи-
фикации, причем в остатке получится, разумеется, некоторое количество
недоброкачественных хвостовых потопов, но головные и средние фрак-
ции, как правило, могут быть с успехом употреблены на приготовление
обыкновенных сортов с сильно выраженным ароматом, в особенности
горьких ликеров. Мы советуем соединять вместе хвостовые погоны от
нескольких перегонок, подбирая их по вкусовым признакам. При этом
мы различаем в общем 3 категории хвостовых ногонов, которые не должны
смешиваться вместе, а должны обрабатываться отдельно,—именно:
погоны травные, погоны типа цитрусовых и погоны типа тмина.
Обработка углем
Наибольшей рекомендации заслуживает испытанный в производстве
метод обработки углем с последующей фильтрацией и ректификацией.
В хвостовые погоны, крепость которых в интересах эффективной обра-
ботки не должна быть выше 40% объемн. добавляют хороший активиро-
ванный уголь, лучше всего порошкообразный, в количестве 200—500 г
на 100 л и размешивают до, тех пор, пока небольшая отфильтрованная
проба ^ё. цокджеТг^^жИД^с^приобрела желаемый нейтральный вкус.--.ф
Соединения, образующиеся йз смеси различных веществ (эфирных ма-
сел, терпенов и др.),, адсорбируются поверхностью активированного
угля тем легче, чем больше разность их молекулярного веса с весом ра-
створителя. В силу этого физического закона легко удается извлечь из
водно-спиртовой смеси многочисленные примени,—каковы сивушные
масла, эфирные масла, жиры,—тогда как вещества, обладающие низким
молекулярным весом, каковы, например, легко летучие эфиры, ацеталь-
дегид и т. п., остаются в жидкости. По окончании адсорбции жидкость
по возможности освобождается от угля и пропускается через хороший
асбестовый фильтр. Для очистки применяются с хорошим результатом
особые угольные фильтры.
Эти аппараты изготовляются почти всеми поставщиками угля1 и обла-
дают по большей части несложной конструкцией. Фильтр представляет
собою узкий вертикальный медный луженый цилиндр, более или менее
высокий, загружаемый мелкозернистым углем (по большей части в форме
гравия). Уголь загружается между ситчатыми диафрагмами, помещае-
мыми внизу и вверху фильтра и обтянутыми фланелевой тканью. Мелкие
всплывающие во время фильтрации частицы угля удерживаются этой
тканью или тонким слоем гравия, укладываемого поверх загрузки угля.
Фильтр сперва заполняют водой, с те.м чтобы с помощью кранов отрегу-
лировать требуемую производством скорость прохождения жидкости.
После этого на фильтр пускают под напором в направлении снизу вверх
спирт, разбавленный водою, смотря ио надобности до 30—40 В процессе
1 Поставщики угля (в числе других): К. Hermann, Koln-Bayenthal. Peska-
Union, G. m. в. H., Kreiznach a/Rhein. Zeitzuerke, G. in. в. H., Kreiznach a Rhein.
1 o.-i
медленной фильтрации жидкость освобождается от нежелательных при-
месей,’ приобретая нейтральный вкус. Если такого результата не полу-
чается, то необходимо замедлить темп фильтрации; если же такое замед-
ление не осуществимо, то необходимо жид-
кость вторично пропустить через фильтр. По
истощении угля делается новая загрузка, или
подвергают регенерации отработанный уголь
путем медленной выпарки. Для последней цели
в верхней части фильтра имеется паровой вен-
тиль, через который пар поступает в обратном
направлении, т. е. сверху вниз. Вытесняемые
паром примеси конденсируются в холодиль-
нике, находящемся в коммуникации с фильтром
и питаемом холодной водой. Предварительно,
. однако, через фильтр медленно пропускают хо-
лодную воду для извлечения удержанного углем
незначительного количества спирта.
На ряду с фильтрами узкой высокой формы
употребляются невысокие фильтры (рис. 54), в
которых путь прохождения жидкости удли-
’ няется вследствие разделения внутренности
фильтра помощью перегородки на два отде-
ления; обе половины фильтра загружаются
’ . . активированным углем и в верхней части сооб-
-- ifjaio-гся между собою. Спирт вступает снизу
через кран в одну половинку фильтра, подни-
мается в ней до верху, проходит вторую поло-
вину в обратном направлении сверху вниз и вы-
Рис. 54. Угольный фильтр
(фирма Песка?- Унион,
Крейцнах).
ходит через спускной кран. Можно также впускать жидкость одновременно
в обе половины фильтра и выводить через имеющиеся в верхнем дне воз-
душные краны. Для опораживания и очистки фильтра крышка его де-
лается съемной на барашковых винтах с кольцевой прокладкой.
Активированный уголь
Способность древесного угля поглощать из жидкости нежелательные
примеси была открыта еще в 1785 г. петербургским аптекарем Иоганом
Тобиасом Лавитцем.
Употребляемый ныне активированный уголь отличается от прежних
обыкновенных древесных углей (липового и хвойного), а также от костя-
ного и кровяного, своей необычайно высокой поглотительной способ-
ностью, которая достигает иногда 50-кратной величины. Столь высокая
активность обусловливается не только многочисленными порами и ка-
пиллярами, образующими в совокупности большую поверхность погло-
щения, но также и некоторыми химическими изменениями, претерпевае-
мыми углем в процессе его приготовления. Годный к употреблению
уголь должен быть хорошо прокален в целях освобождения от пригоре-
лых примесей и обладать высокой пористостью при относительно низком
весе. Не имея возможности останавливаться на деталях приготовления
угля, упомянем лишь, что в общем существует два способа: или обраба-
тывают непосредственно древесину (лучше всего дерево твердых пород,
195
ореховую скорлупу и т. п.) раствором хлористого цинка, жидкими щело-
чами и т. п. при температуре 500—1000° до обугливания или обрабаты-
вают самый древесный уголь перегретым паром до 1000°.
Активированный уголь применяется либо в виде мелких зерен (вели-
чиной от крупного песка до горошины) либо в виде порошка. В первом
случае уголь более пригоден для фильтрации, так как он не представляет
сколько-нибудь значительного сопротивления для потока жидкости;
вторая форма благодаря высокой степени активности более пригодна
для непосредственной обработки, как об этом уже упоминалось. Однако,
порошкообразный уголь с трудом поддается регенерации.
Специфическое действие активированного угля
Большим достижением следует считать возможность в настоящее
время приготовлять угли с избирательной поглощательной способностью,
разумеется до известного предела. Существуют угли, которые специально
усваивают вещества, обусловливающие вкус и запах (эфирные масла,,
сивушные масла и т. и.); ценность других углей выражается в их обес-
цвечивающей способности; третьи характеризуются каталитическими
свойствами (как, например, кровяной уголь, содержащий железо) и спо-
собствуют старению продукта.
Избирательная способность активированного угля, однако, не про-
стирается в настоящее время.так далеко, чтобы было возможно отделять
малоценные примеси от высокоценных вкусовых веществ. Активирован- '
ные угли по большей части поглощают без выбора доброкачественные
и недоброкачественные примеси,—обстоятельство, с которым необходимо
считаться. Если обработка углем заходит слишком далеко, то в резуль-
тате, разумеется, может получиться нейтральный продукт, освобожден-
ный от недоброкачественных составных частей, но в то же время углем
будут поглощены и ценные ароматические вещества.
е) УПОТРЕБЛЕНИЕ ЭФИРНЫХ МАСЕЛ И ЭССЕНЦИЙ
Приготовление ликеров холодным способом вошло в практику с тех
пор, как научились добывать эфирные масла из частей растений. Пред-
ставилась возможность избежать хлопотливой работы по приготовлению
ароматических дестиллятов, требующих к тому же специальной аппара-
туры, и вместо них употреблять продажные эфирные масла в смеси со
спиртом, водою и сахаром. При таком упрощенном способе, употребляе-
мом еще доныне, специальные знания отнюдь не исключаются; на долю
мастера остается искусство комбинирования эфирных масел в надлежа-
щей пропорции с целью получить хорошо составленную смесь; кроме того,
остается в силе умение индивидуализировать вкусовые свойства. Иначе
обстоит дело, когда мастер,—как это в настоящее время часто случается,—
работает исключительно с готовыми эссенциями, т. е. со спиртовыми ра-
створами эфирных масел и концентрированными настоями специй, руко-
водствуясь рецептурной книгой, издаваемой фабрикантами эфирных
масел. Такой мастер имеет на своей стороне многие преимущества: он
может без издержек на помещение и аппаратуру готовить в небольших
количествах разного рода ходкие ликеры, сообразуясь с требованиями
рынка и моды и не испытывая тех забот и трудностей, с которыми сопря-
196
жено самостоятельное приготовление полуфабрикатов. Что качество
такого рода изделий в большинстве случаев значительно ниже, чем при-
готовленных на дестиллятах своей заготовки,—в этом убедились путем
неоднократных сравнительных исследований, для которых были взяты
изделия первоклассных фирм. Дело в том, что содержащиеся в специях
ароматические вещества при перегонке удерживают в чистом виде свои
природные ароматические свойства. Исключение составляют лишь не-
которые эфирные масла, как, например, масло перечной мяты, которое не
утрачивает своих природных свойств.
Подобным упрощенным способом можно приготовлять ходовые ликеры
лишь располагая рецептурой, основательно проработанной в лаборато-
риях наших предприятий
iB. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛИКЕРОВ
Приготовление хороших ликеров, без сомнения, является искусством,
которое приобретается с большим трудом. Механическое воспроизве-
дение рецептуры, поставляемой специальной литературой в большом
выборе, часто приводит к неудачам, потому что освобождает мастера от
работы, лишая его возможности непрерывно обогащать свой опыт в деле
приготовления высококачественных продуктов. Здесь оказывают влияние
также и технические моменты, несмотря на (повидимому) точное соблю-
дение прописей: качество исходных материалов далеко не всегда оди-
наково; ароматические свойства специй весьма различны, как равно и их
происхождение и возраст, а также и различные в отношении качества
употребляемые полуфабрикаты (винный спирт, ром, аррак, фруктовый
спирт и т. и.).
Весьма важное значение имеет и аппаратура—прежде всего конструк-
ция и величина перегонного аппарата, как равно и метод сгонки.
В первую очередь необходимо уделить внимание надлежащему ка-
честву исходных материалов—специй и, главным образом, спирта. Эконо-
мить на ценных компонентах, если даже они удорожают продукцию,
было бы самым большим заблуждением'. Чистота и тонкость вкуса спирта,
ароматических веществ и приготовляемого из них дестиллята являются
предпосылкой удачи. В виде примера можно указать на настоящий швед-
ский пунш, который своей славой обязан прежде всего тщательному
подбору специальных высокосортных арраков. Но едва ли не важнее дру-
гое основное правило -не слишком подчеркивать аромат ликеров (о ли-
керах с намеренно утрированным букетом мы здесь вообще не говорим).
Здесь нужно обратить внимание на часто допускаемую ошибку: приго-
товляя ликеры, не следует слишком часто производить вкусовые пробы,
быстро следующие одна за другой, так как это притупляет чувствитель-
ность по отношению к данному аромату. Необходимо соблюдать длитель-
ные интервалы между отдельными вкусовыми пробами и дегустирование
производить не в производственном помещении, насыщенном ароматами,
а вне его; для правильной оценки продукта решающее значение имеет
вкусовая проба, производимая на следующее утро по изготовлении. Не
следует h.'.oi гать привлечения к дегустации и посторонних лиц, разумется,
компетентных, так как они могут дать откровенную, объективную оценку.
Далее, необходимо иметь в виду, что на оценку только что приготовлен-
ного ликера можно положиться только тогда, когда знают из опыта, каким
он окажется после продолжительного отстаивания, выдержки в подвале
и фильтрации. При разбавлении дестиллята водой для снижения крепости
до потребительской нормы, а также при смешивании его с различными
ингредиентами происходят ясно ощущаемые изменения вкусовых свойств
ароматических веществ, которые становятся устойчивыми лишь по исте-
чении нескольких часов и даже суток. Это явление постепенного «созре-
вания» может быть установлено непосредственным опытом. Впрочем, эти
медленные превращения в меньшей степени обусловливаются образова-
нием новых ароматических соединений ив гораздо большей—улетучива-
нием некоторых веществ, влияющих на вкусовые свойства изделия (о чем
уже упоминалось в разделе о способе дегустирования разбавленных
проб). Этим, во всяком случае, объясняется, что свежеприготовленный
ликер, по всеобщему признанию, вначале имеет грубый вкус и лишь при
продолжительном выдерживании вкус его приобретает известную округ-
ленность. В этом случае фильтрация имеет большое значение, ибо она вы-
деляет из продукта некоторые вещества, объединяемые (правильно или
Неправильно)общим названием «терпенов», вещества, наносящие ущерб
не только внешнему виду продукта, но и его вкусу. Однако, выравнивание
аромата ликера не всегда является следствием изменений, зависящих от
времени. Выравненность вкуса, заключающаяся в том, что ни одна из
разнообразных вкусовых составных частей не выделяется из ряда осталь-
ных, а также не оставляет после себя превалирующего привкуса, такая
выравненность характеризует все высококачественные ликеры из трав
(шартрез, бенедиктин и т. п.) и потому в высшей степени затрудняет под-
ражание ’иМ; Л®й5М?йЙГ?^УЙй'лось овладеть искусством выравнивания й
округления вкуса, составляющими основу приготовления ликеров, это
было бы началом конца для многоопытных специалистов. Дело здесь
заключается не в отдельных ароматических веществах, но во взаимоза-
висимости всей суммы ароматов, содержании спирта и степени сла-
дости. В этой области существуют определенные соотношения. Так, на-
пример, содержание сахара при высоком содержании спирта также
должно быть высоким, и наоборот—содержание сахара в ликерах низкой
алкогольной крегГости не должно быть значительным во избежание иска-
жения вкуса. Высокое содержание спирта в крепких ликерах умеряется
и перекрывается прибавлением крепких сиропов, молочного сахара,
винного спирта, а также некоторых экстрактивных веществ, фруктовых
соков, южного вина и т. п. Действие первых приписывается содержанию
декстрина, действие же винного спирта обусловливается его специфиче-
ским букетом и, главным образом, присутствием масла винных дрожжей,
тяжело летучих примесей и некоторых органических кислот и эфиров.
Впрочем, такого рода зависимость еще не вполне освещена, и относительно
физиологии вкуса науке предстоит сделать еще очень многое.
Выравненность вкуса требуется не от всех ликеров: в таких, например,
как тминный, мятный, инбирный, в которых должен быть отчетливо
выявлен вкус определенного ароматического вещества, аромат должен
господствовать’в чистом и сильном выражении, и округленность здесь
нужна лишь на линии соотношения между ароматом и содержанием спир-
та и сахара. По отношению к другим ликерам, к которым принадле-
жит большое число горьких ликеров, ставятся совершенно иные требо-
вания. Здесь уже решающую роль играют не вкусовые свойства, но ле-
чебные. Специфический аромат, горький вкус, отчасти жгучая острота
19b
желательны здесь как показатели достаточного содержания действующих
составных частей.
Подобно тому, как сила аромата смягчается иногда известными
ингредиентами, можно, наоборот, усугублять ее путем уменьшения спир-
товой крепости, а также при помощи определенных ингредиентов, к
числу которых принадлежит в первую очередь поваренная соль в малей-
ших, едва заметных дозах.
Необходимо допустить, что и самый спирт, при продолжительной '
выдержке в виде водно-спиртовой смеси, претерпевает некоторые вку-
совые изменения. В большей части случаев это происходит под влиянием
превращений побочных примесей спирта, каковой процесс протекает
медленно—на протяжении значительного отрезка времени. Прежде всего
здесь имеет место образование эфиров из различных спиртов и кислот,
а также окислительные процессы, происходящие под влиянием кислорода
воздуха. Исследование химического состава различных эфирных масел
указывает на большое число различных химических соединений, входя-
щих в состав ликеров—соединений часто неустойчивого характера.
Не всегда такого рода превращения имеют последствием облагора-
живание вкуса ликеров; под влиянием воздуха и теплоты созревание
ликеров (старение) может сопровождаться противоположным про-
f цессом—образованием смолистых веществ и уксуснокислого альдегида,
L наносящих ущерб чистоте вкуса напитка. Поэтбму, ликерный мастер
В {как равно и винодел) должен знать отношение отдельных ликеров к вы-
ft.-. . держке, он должен быть хорошо ознакомлен"'ер .йК№^й®ай~Лкеров,
чтобы в точности установить момент созреваниянапитка’и не завести
старение слишком далеко. Однако, часто имеют место случаи противо-
положного характера, когда в погоне за сокращением времени выдержки
прибегают к способам искусственного старения ликеров.
а) КУПАЖНЫЕ ЧАНЫ
На производстве малого масштаба специальная аппаратура для со-
ставления ликеров не обязательна, в средних же и крупных производ-
ствах, наоборот, необходима. Большие количества жидкости, содержащей
в своем составе различные вещества, как спирт, сахар, вода и аромати-
ческие ингредиенты, требуют основательного перемешивания, пока
масса не примет равномерного иоднородного характера и пока не будет
исключена возможность расслоения ее на первоначальные составные
части.
Аппарат, применяемый почти во всех производствах спиртных напит-
ков, представляет собой цилиндрический медный внутри луженый со-
суд, установленный на чугунном треножнике, неподвижном или передви-
гаемом на роликах, снабженный сточным краном и съемной крышкой
(для предупреждения разбрызгивания и испарения жидкости) (рис. 55).
На боковой поверхности обычно устраивается водоуказательное стекло
со шкалой для учета количества. Следует при этом иметь в виду, что этой
шкалой нельзя пользоваться для замера отдельных составных частей
смеси, так как при смешении происходит сжатие смеси, не поддающееся
контролю. Разнообразные жидкости, поскольку они употребляются в не-
значительном объеме, должны отмериваться в купаж точно при помощи
хорошо выверенных сосудов определенного объема или литровыми ме-
199
рами, если запасные резервуары этих жидкостей не снабжены для целей
измерения водоуказательными стеклами со шкалой. В малых производ-
ствах жидкости заливают сверху непосредственно в купажную посуду,
на крупных предприятиях эта операция производится при помощи на-
сосов, нередко стационарно прикрепленных к определенному купажному
чану (рис. 56). Для той же цели на крупных современных производствах
с успехом применяется перекачка сжатым воздухом. Сжатый воздух,
Рис. 55. Купажный аппарат для ли-
керов и других спиртных напитков,
с пропеллерной мещалкой для руч-
ного и механического действия, с
крыльчатым насосом, воздушным ко-
локолом и с регулирующим давление
клапаном (фирма С. Гайек, Берлин).
Рис. 56. Купажный аппарат для
ликеров, для ручного или механи-
ческого действия стационарный
или передвижной, с двойной мешал-
кой, для правого и лево! о вращения,
с автоматическим крыльчатым насо-
сом (фирма К. Калиш, Берлин).
доставляемый компрессором, приводится системой труб к месту назна-
чения. Запасные резервуары, предназначенные для работы сжатым воз-
духом, разумеется, должны быть оборудованы приспособлениями тре-
буемыми техникой безопасности. Путем открытия крана для подводки
сжатого воздуха содержимое купажпого чана быстро переводится в аппа-
рат для размешивания. Установки для сжатого воздуха имеют то преи-
мущество, что позволяют держать запасные резервуары на одном уровне
с купажными чанами и даже в нижележащем этаже. Вместе с тем
сжатым воздухом можно пол ь з о в а т ь с я д л я и е-
р е м е ш и в а и и я жидкости при купа ж и р о в а и и и.
Для этой же цели применяется иногда жидкая углекислота, доставляемая
в стальных баллонах и вводимая в нижнюю часть купажпого чана под
ситчатое дно.
Если запасные резервуары помещаются выше смесительного аппарата,
то они, естественно, могут опоражниваться без помощи насоса или
сжатого воздуха, самотеком ио трубопроводу, снабженному сточным
коаном.
200
6) КУПАЖ ЛИКЕРОВ
Составление ликеров ио образцу приводимых ниже примеров исчис-
ления отдельных составных частей представляет простейшую операцию.
Здесь необходимо соблюсти лишь известную последовательность: сперва
вводятся в купаж жидкости, содержащие спирт, дестилляты трав,
мацераты и все прочие спиртопродукты, как винный, фруктовый,
хлебный спирт, ром или аррак и т. и.; предназначенные для ароматизации
эфирные масла и эссенции предварительно растворяются в некотором
количестве спирта и в таком виде смешиваются со всеми спиртосодержа-
щими жидкостями. После этого прибавля-
ются вина, затем сахарный и фруктовый
сиропы, фруктовый морс и, наконец, расчетное
количество воды. Во время приливания со-
ставных частей и по окончании его все со-
держимое чана подвергается перемешиванию,
пока ликер не будет приведен в совершенно
однородную массу.
Основательное перемешивание, как пра-
вило, осуществляется при посредстве про-
пеллерной мешалки, которая в малых уста-
новках приводится в движение руками попе-
ременно в оба направления, в больших же
производствах эта работа производится при
посредстве трансмиссии или от мотора на
общем валу с мешалкой. Особенно интенсив-
ное и быстрое размешивание достигается
двойной мешалкой, работающей в различных
направлениях. Такая мешалка применяется
в аппаратах для приготовления яичного ли-
кера (рис. 57), где необходимо быстрое об- рис. 57. Аппарат для купажа
разование равномерной эмульсии. Этот аппа- яичного ликера, с резервуа-
ра? отличается специальной, довольно слож- Р°м для яиц и с дво"ио" ме-
пой конструкцией, обусловливаемой спосо- !™ни^Явручну1о° "ишГот
бом приготовления яичного ликера. Он извода, для обогрева'газом
снабжен приспособлением для непрямого или паром высокого и низкого
обогревания (водяная рубашка с наполнитель- давления (фирма К. Калиш,
ной воровкой) при помощи газа или пара низ- Берлин).
кого давления до температуры 60—70°Ц. Сосуд
закрывается привинчивающейся крышкой для избежания потерь спирта
от испарения. Двойная мешалка, находящаяся в непрерывном движении
попеременно по обоим направлениям, перемешивает яичный ликер в про-
должение 1—2 час., причем производится постепенное нагревание смеси
до 60° Ц. При помощи имеющегося термометра контролируется темпера-
тура, наблюдение за которой имеет особую важность ввиду возможности
перегрева и свертывания яичного белка. Отдельные ингредиенты доба-
вляются к яичному ликеру постепенно при непрекращающемся переме-
шивании через большую наполнительную воронку, снабженную сточным
краном. Аппарат для купажа ликеров можете успехом применяться для
растворения сахара-рафинада на холоду и для приготовления некоторых
201
ликеров из фруктовых морсов и вина, которые ввиду оон.-^ё материалов
не требуют добавления воды и потому должны приготовлялся не на са-
харном сиропе, а на рафинаде.
в) ПРИМЕРЫ ДЛЯ СОСТАВЛЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ ЛИКЕРОВ
Травные ликеры типа шартрез (картгейзер)
Приготовляется смесь объемом в 100 л, содержащая 40% спирта и
38% сахара. Исходными материалами служат 96%-ный спирт, 100%-ный
нормальный раствор сахара и патока. Далее входят g д дестил-
лята из трав крепостью 80%, 2 л мацерата из тол, же ’ сырья
крепостью также в 80% и 5 л винного спирта крепостью в 70%, Неболь-
шая прибавка мацерата, отделяемого от общей массы его до дестилляции,
обусловливает ароматический, сильный травяного оттенка характер
ликеров типа шартрез. Добавка же нескольких литров винного спирта
улучшает качество, сообщая продукту винный букет и округлость,
приближающие изделие к французскому образцу. Для окончательного
округления добавляется 6 л патоки, 4 части которой по сладости
соответствуют вчетверо меньшему количеству сахара, т. е. 1,5кг сахара
и, делая ликер несколько более вязким и густым, в тоже время не уве-
личивают его сладости' сверх нормы.
'. • Расчет спирта
........................... * л б/с
9в 80% содержат.................................. 7,2 л- »
2 » мацерата из брав в 80% » ........ 1,5 » _»
5 » винного-спирта в 70%»....................... 3,5 » »
Итого.......... 12,3 л б/с
Недостает 27,7 л б/с, которые и должны быть добавлены в виде
спирта. Вычислим требуемое количество спирта сперва точным мето-
дом, а затем несколько упрощенным.
1) 96 л б/с содержатся в 100 л спирта крепостью в бб%
27,7 л» ь » х » » » » 96%
27,7 х 100
96 :100 = 27,7 : х; X ---—----- — 28,9 л спирта к >;%
2) 96 л б/с соответствуют 100 л спирта в 96%;
100 л б/с соответствуют около 104 л спирта в 96%;
на каждые 100 л б/с мы, следовательно, должны добавить приблизи-
тельно 4 л спирта;
на каждый 1 л б/с мы, следовательно, должны добавить приблизи-
тельно 0,04 л спирта;
на каждые 27,7 л б/с мы, следовательно, должны добыть приблизи-
тельно 27,7 • 0,04= 1,1 л б/с
Исчисленное таким способом количество спирта составляет 28,8 л.
Разница по сравнению с точным методом составляет вело 0,1 л.
Расчет сжатия смеси1 (см. главу расчета по водке:
а) Расчет сжатия, падающего на спирт;
в 100 .1 готового ликера на долю 40%-ного спирта причитается
40 : 27,7 =100 ; X; X = 69,2 л спирта в 40%
1 В дальнейшем при составлении ликеров данные сжатия 'меси будут всегда
приводится точные по табл. Гайека.Для практики было бы.олпеко, достаточным,
по прибегая к специальным расчетам сжатия, принимать такыюе от 2 до 3 л на
стол готового продукта, cmdi]». uv v.x..
202
Сжатие смеси no 1:10-1. 1 Гайека составляет при приготовлении 69,2 а
спирта в 40%--2,35 л.
6) Сжатие смеси на 100 л крепостью в 80% дестиллята из трав и ма-
церата составляет для 40%-ного спирта по табл. II—4 л. Сжатие смеси
для 11 л 80%-ного дестиллята и мацерата составляет по табл. II при
40%,-ной крепости—0,44 л.
в) Сжатие смеси па 100 л 70%-ного винного спирта составляет по той
же таблице при 40%-пой крепости—2,6 л.
Сжатие смеси для 5 л 70%-ного винного спирта при сжатии до 40%
составляет 0,5 л.
Сжатие а)........................ 2,35 л,
» б).......................... 0,44 »
в)......................... 0,5
Всего.... 3,29л=3,3л
Расчет сахара
а) Паточный сироп. Согласно рецептуре имеем б л патоки, которая,
как упомянуто, по сладости соответствует 1,5 кг сахара (ср. главу о па-
точном сиропе стр. 95).
б) Сахарный сироп. Сироп содержит 100 кг сахара в 100 л; каждому
проценту сахара в ликере соответствует, таким образом, 1 л сиропа. 1,5 кг
сахара входят в виде паточного сиропа. Следовательно, до 38 кг сахара
недостает 36,5 кг, или 36,5 л сахарного сиропа, Если мы имеем 60%-ный
Сироп, который содержит в 100 кг—60 кг сахара, а в 100 л—77,4 кг са-
хара (ср. расчет на стр. 89), то мы должны взять такого сиропа согласно
пропорции -
36,5 • 100
77,4 : 36,5 = 100 : X ; X = - ~ = 47 л.
77,4
Купаж
Сумма всех составных частей, принимая во внимание сжатие смеси,
должна составлять 103,3 л в том числе:
Спирта........................................ 28,9 л
Мацерата....................................... 2 »
Дестиллята из трав ............................ 9 »
Винного спирта, ............................... 5 »
Сахарного сиропа.............................. 36,5 »
Паточного сиропа............................... 6 »
Итого.......... 87,4 л
Разность, причитающаяся на долю воды—15,9 л.
Часть этой воды идет на разжижение паточного сиропа, имеющего
на холоду весьма вязкую консистенцию. Вода применяется при подогре-
вании в пропорции 1 : 1 для придания паточному сиропу текучести,
которая делает его пригодным для смешивания с остальными жидкостями.
Ликер на чистом дестилляте (белое кюрассо)
100 ч. .1икера содержат 40% спирта и 28% сахара. Берем 17.,
80%-ного дестиллята из корки Кюрасао (см. главу «Сорта лнкер«я:'>,
1 л розовой воды с содержанием спирта в 10%, 1 л киршвассера кре-
постью в 50%, остальное—100%-ный нормальный сахарный сироп и
12 л патоки.
--ПЗ
Расчет спирта
100 л ликера Кюрасао в 40% содержат .... 40 л б/с
17 » дестиллята из корки Кюрасао в 80%
содержат............................. 13,6 » »
1 л розовой воды в 10% содержат..... 0,1 » >
1 » киршвассера в 50% содержат...... 0,5 » »
Итого........ 14,2 л б/с
Недостает 25,8 л б/а, которые должны быть добавлены в виде
спирта в 96%.
По приведенному в предыдущих примерах упрощенному способу
расчета нужно 25,8 л б/с умножить на 4, разделить на 100 и найденное
частное 1,03 применить в качестве множителя к 25,8 л б/с. В результате
получим 26,8- л спирта крепостью в 96//
Расчет сжатия смеси
а) Чтобы найти величину сжатия смеси по табл. I Гайека, мы должны
высчитать, скольким литрам 40%-ного спирта соответствуют 25,8 л б/с,
так как данные этой таблицы, содержащиеся в первом вертикальном
столбце, относятся к спирту, крепость которого снижена до желаемого
предела. 25,8 л б/с соответствуют 64,5 л спирта в 40%. При получении
64,5 л спирта в 40% из спирта в 96% сжатие смеси составляет 2,18 л.
б) При определении величины сжатия смеси при разбавлении 17 л
дестиллэта корки-Кюрасао крепостью в 80% до крепости в 40% нет на,-
добности'прйбегйть к пересчету на крепость в 40%, так как табл^П;’.'
которой в этом случае надлежит пользоваться, составлена для высоко-
процентных продуктов.
При снижении 100 л 80%-ного дестиллята до 40% сжатие смеси со-
ставляет 4 л. Нам же нужно 17 л 80%-ного дестиллята разбавить до 40%.
Сжатие, следовательно, будет меньше в отношении 17 : 100 и составит:
17-4
то ./ГГ.Р’68?1'.
’в) Сжатие смеси при снижении крепости 1 л киршвассера с 50% до
40% столь незначительно, что выходит за пределы погрешности наблю-
дения и потому им можно пренебречь. Общее сжатие (сумма «а» + «б»)
составляет:
2,18 4- 0,68 = 2,86 л.
Расчет саха ра
В 100 л ликера должно содержаться 28 кг сахара, или, иначе говоря,
сладость его должна соответствовать 28 кг сахара. При этом должно быть
употреблено 12 л паточного сиропа. По своей сладости эти 12 л сиропа
соответствуют 12 : 4 = 3 кг сахара-рафинада. Таким образом, недос-
тает 28 — 3 = 25 кг сахара-рафинада, что соответствует 25 л 100%-ного
сахарного сиропа.
Общее ко л и ч ес г в о с о с т а в н ы х час г ей
и расчет вод ы
Спирта .............................. 26,8 л
Дестиллята корки Кюрасао............. 17,0
Розовой воды.......................... 1,0»
2 04
Киршвассера.................................... 1,0 л
Сахарного сиропа ............................. 25,0 >
11аточпого сиропа . . ......................... 12,0
Итого.......... 82,8 л
С поправкой на сжатие смеси должно быть приготовлено 102,86 л.
Сумма всех составных частей кроме воды 82,8 л.
Следовательно, воды должно быть добавлено 20,06 л.
Часть этой воды—около 12 л — идет, как и в предыдущем примере,
па разведение паточного сиропа.
Апельсинный ликер
100 л апельсинного ликера крепостью в 35% и с содержанием сахара
в 35% (добавленного не считая природного, содержащегося в апельси-
нах). На это количество достаточно 270 апельсинов высшего сорта (ко-
рольков), которые по удалении с них специальной машиной корки (вы-
ход корки примерно 5,8 кг) и по отжатии очищенных и разрезанных по-
полам, плодов также на специальной бормашине дадут 15 л сока. Стружки
цедры настаиваются на 15 л 96%-ного спирта, но лишь в течение корот-
кого времени (2—3 часа) и полученный настой в количестве 15 л крепостью
в 79% сохраняется до употребления. Выжимки перегоняются с 30 л
спирта и 30 л воды и дают 28 л дестиллята превосходного качества кре-
постью в 80,5%. Остаток в кубе считается хвостовым продуктом.
Расчет спирта.
15 л настоя в 79% .... 11,86 л б/с
28 л дестиллята в 80,5% .... 22,54 ь »
Итого............ 34,39 л б/с
До 35 л б/с недостает 0,61 б/с, или 0,64 л спирта в 96%
Расчет сжатия смеси
Сжатием небольшого количества спирта—0,6 л, разумеется, можно
пренебречь. Сжатие для 15 л настоя и 28 л дестиллята определим совме-
стно, так как крепости их весьма мало разнятся, и для упрощения расчета
примем общую для них крепость в 80%. Сжатие для 154-28 = 43 л в 80%
при разбавлении до 35% по табл. II Райека составляет 1,8 л.
К у п а ж
Сумма всех составных частей с учетом сжатия смеси должна быть
101,8 л.
Дестиллята................................................ 28 л
Настоя...................................« . 15 »
Апельсинового сока............................. 15 »
Сахарного сиропа............................... 35 »
Добавочного спирта . ....................... 0,6 »
Итого................ 93,6 л
Следовательно, воды нужно добавить: 101.8 — 93,6 = 8.2 л.
205
Черри-бренди
Для приготовления 100 л ликера крепостью в 35% нужно взять около
28 кг сахара, учитывая, что в натуральном вишневом соке содержится
8% сахара. Прибавить 25 л морса кислой вишни крепостью в 15%, при-
готовленного из 85,4 л свежеотжатого вишневого сока и 15,6 л 96%-ного
спирта (причем принято во внимание сжатие смеси в размере 1 л ). Морс
сохраняется до употребления и осветляется. Далее в купаж вводится:

Киршвассера в 50%............................ 12л
Сливянки в 50%.................................. 1 »
Дестиллята из выжимок вишни в 80%............... I »
Паточного сиропа............................. 10 »
Спирт, сахарный сироп и вода—по расчету.
Расчет спирта
100 л черри-бренди в 35% содержит . . . 35 л б/с
25 » вишневого морса в 15%............. 3,75
12 » киршвассера в 50% ............... 6,0 » »
1 » сливянки в 50%.................... 0,5 » *
Итого..........• • . 10,25 л б/с
Следовательно, недостающее количество спирта будет: 1 ' .
10,25 = 24,75 л б/с = 25,8 л спирта в Й6%.
Расчетсжатиясмеси
Незначительными количествами киршвассера и сливянки можно
пренебречь.
Для 25,8 л спирта в 96%=70,7 л крепостью в 35% сжатие составляет
2,1 л.
Расчетсахара
В 25 л несбродившего вишневого морса должно содержаться 2 кг ’
сахара; 10 л паточного сиропа соответствуют 2,5 кг сахара. Черри-бренди
должен содержать всего сахара 28 кг. Следовательно, недостает 23,5 кг =
= 23,5 л нормального сахарного сиропа.
Купаж
Сумма отдельных составных частей смеси должна составлять 102,1 л.
Вишневого морса............................ 25 а
Киршвассера................................ 12 >
СЛИВЯНКИ1................................... 1 »
Дестиллята вишневых выжимок................. 1 >
Спирта.................................... 25,8 »
Сахарного сиропа..........................23,5 •>
Паточного сиропа.......................... 10 >
Итого............ 98,3 и
Следовательно, количество воды будет 102,1 —98,3= 3.8 л.
2U6
Кордиаль-медок (спирта 42%, сахара 30%)
Для приготовления 100 л этого ликера нужно взять (примерно):
Винного дестиллята кр. н 72%.................... 20 л
Белого бордоского вина (сотерн и т. п.) кр. в_8% . 10 »
Красного » » кр. в 10%............'. . . 3 »
Малаги кр. в 15/!,',.............................. 5 »
Мадеры кр. в 15%.................................. 3 »
Сверх того 70 см3 настоя фиалкового корня, приготовленного настаи-
ванием в продолжение нескольких дней 50 г мелко накрошенного фиал-
кового корня на 1 л спирта кр. в 60%.
Расчет спирта
В 100 л ликера содержится 42 л б/с
20 л винного дестиллята в 72% . .............14,4 л б/с
10 > белого бордоского вина в 8%......... 0,8 » »
3 > красного » > в 10%......... 0,3 » »
5 » малаги кр. в 15%.................... 0,75 » »
3 » мадеры кр. в 15%.................... 0,45 > »
70 см3 настойки фиалкового корня в 60% . . 0,04 •> »
Итого.,...........16,74 л б/с
Следовательно, недостает спирта:
42 — 16,74 = 25,26 л б/с = 26,3 лспирта в 96%.
Расчетсжатия смеси
25,26 л б/с соответствуют60,2 л спирта крепостью в 42%; при разба-
влении до этой крепости 96%-ного спирта сжатие смеси составляет 2,1 л.
При разведении 20 л винного дестиллята кр. в 72% до крепости 42%
сжатие составляет 0,6 л.
Всего сжатие составляет 2,7.л.
Сумма всех составных частей, включая 30 л сахарного сиропа, соста-
вляет 71 л. Следовательно, до 102,7 л недостает 31,7 л воды.
Винный дестиллят и спирт по прибавлении настоя фиалкового корня
размешиваются с винами, после чего добавляется сахарный сироп и пос-
ледним-расчетное количество воды.
Горький ликер
Нужно приготовить 100 л бонекана кр. в 50% с содержанием сахара
в 1%. Около 5 кг специй настаиваются сперва в течение 2 дней в перко-
ляторе с 20 л 50%-ного спирта, затем обрабатываются методом перколя-
ции. После этого следует добавочная перколяция 10 л 25%-ного спирта,
наконец, водой в целях извлечения спирта и растворенных экстрак-
тивных веществ.
!Р а с ч е т спирт а
Объединенные перколяты составили 30 л жидкости, крепость которой
в этом особом случае вследствие высокой экстрактивности не может быть
определена непосредственно спиртомером. Требуется предварительно
201

отогнать спирт. Но так как добавочная перколяция имела назначением
извлечь по возможности весь спирт, то мы можем крепость смеси рассчи-
тать по крепости составных частей ликера;
20 л спирта в 50%................... 10 л б/с
10 » » в 25",, . . ’........ 2,5 » »
Итого................... 12,5 л б/с
в 30 л всех переколятов.
Следовательно, недостает: 50—12,5 -- 37,5 л б/с, которые в виде
96% Составят 39 л.
Р а с че т сжатия смеси
Для перколята сжатие смеси не имеет практического значения. При
определении сжатия надо исходить из 75 л кр. в 50%, соответствующих
37,5 л б/с. Сжатие в этом случае составляет 2,75 л.
Купа ж
Перколята............................... 30 л
Спирта.......................।.......... 39 »
Сахарного сиропа........................ 1 »
Итого......................... 70 л
Следовательно, до 102,75 л (с учетом сжатия) недостает воды:
, Яичный ликер креп. 20°/о с содержанием сахара 35%
Достаточная густота жидкости уже будет достигнута, если на 1 л
ликера взять 12 яичных желтков, следовательно, на 100 л 1200 яиц 1.
По отделении белков получается около 22 л желтков. Чтобы избежать
нежелательного выделения яичного масла, рекомендуется при обработке
добавить 2—3 л белков взамен воды. Сперва желтки и белки смешиваются
с расчетным количеством воды и основательно взбалтываются в пену,
затем процеживаются через проволочное сито от асбестового фильтра
для освобождения от скорлупы. После этого желтки помещают в аппарат
для приготовления яичного ликера и добавляют к ним 35 л нормального
сахарного сиропа. Приведя в действие мешалку и обогревательные при-
способления, прибавляют понемногу и медленным тем-
пом все спиртосодержащие жидкости, вливая их через наполнительную
воронку. При несоблюдении этих предосторожностей первые порции
содержащей белки жидкости в соприкосновении с высокопроцентной
спиртовой смесью свернулись бы крупными комками, что, безусловно,
недопустимо. Как только температура смеси достигнет 50—60° Ц, пре-
кращают подогревание, продолжают размешивать еще в течение 1—2 час.
и подвергают ликер охлаждению.
Особенно рекомендуемые ингредиенты:
4 л киршвассера кр. в 50% = 2 л б/с.
1 л настоя лимонной корки кр. в 80% - - 0,8 л б/с.
4 л натурального масла горьких миндалей и 5 г ванили—оба в виде
спиртового раствора.
1 Можно довести до 16 желтков на литр—около 240 г.
208
Расчет спирта
В счет 20 л б/с, содержащегося в 100 л ликера, входят 2,8 л б/с от
киршвассера и настоя лимонной корки; недостает, следовательно, 17,2л б/с
17,9 л спирта в 96%, которым соответствуют 86 л кр. в 20%.
Сжатие смеси
Сжатие для исчисленного выше количества 96%-ного спирта соста-
вляет 1,45 л.
Купаж
Яичных желтков ................................. 22 л
Яичных белков................................... 3 >
С ахарного сиропа.............................. 35
К |ршвассера..................................... 4 »
Настоя лимонной корки............................ 1 »
Спирта . ..................................... 17,9 »
К сумме 82,9 л требуется добавить 18,55 л воды, чтобы получить
100 л ликера (с учетом сжатия в 1,45 л).
Бургундский пунш креп. 32% с содержанием сахара 46%
Нужно приготовить 100 л эссенции винного нунша, которая при раз-
бавлении двойным количеством кипятка ищгчая в домашней обстановке
дает готовый напиток—пунш. ~ ‘"?
Винный пунш должен содержать по меньшей мере 20% вина. Если
пуншу присваивается название по определенному сорту вина, то этот
именно сорт употребляется в преобладающем количестве, являясь, таким
образом, главной составной частью винных материалов. Это количество
вина предусматривается законом как минимальное. В интересах качества
продукта мы, понятно, не должны ограничиваться этим минимальным
пределом. Мы пользуемся, например, такой прописью:
20 л бургундского вина кр. в 10% объемн. _.................. 2,0 л б/с
10 » обыкновен. красного вина (тарагонского и т. п.) кр. 8 у/0 0,8 » »
10 » батайского аррака кр. в М'/о............................. 6,0 >> »
2 » ямайского рома кр. в 75%................................. 1,5 »
1 ,> нас гоя лимонной корки кр. в 80%......................... 0,8 » >
Итого................ 11,1л б/с
Недостает 32—11,1 = 20,9 л б/с = 21,7 л спирта в 96°%.
Расчет сжатия смеси
Сжатие смеси при обращении 21,7 л 96%-ного спирта в 65,3 л кр.
в 32% составляет 1,8 л. Сюда надо еще прибавить незначительное сжатие
(около 0,2 л) для аррака, рома и настоя лимонной цедры. Следовательно,
на приготовление 100 л пунша идет 102 л составных частей.
К у и а ж
Вина............................................ 30 л
Аррака......................•.................. 10
Рома......................................... 2
'LiMOHHoro настом................................ 1 »
Спирта....................................... ai,/
l.‘> I !р<Ж31И>.1С 0:0 ВОДОЧНЫХ 437':
В сумме получается 64,7 л. Остаются, следовательно, только 37,3 л
для сахара и воды, так что в этом случае уже нельзя применить нормаль-
ный сахарный сироп. 46 кг сахара, имеющего удельный вес около 1,6,
занимают объем 28,75 л. На долю воды, следовательно, остается 8,55 л.
Эти 46 кг сахара (кристаллического рафинада) мы растворяем в 8,55 л
воды, к которой прибавляем некоторое количество вина, так как одной
воды недостаточно для растворения сахара. Растворение ведется при сла-
бом подогревании, после чего сироп добавляется к спиртосодержащим
жидкостям в купажный чан.
Кристал ь-ликер
Кристаль-кюммель (Eis Kummel), кр. в 60% с содержанием сахара
в 23%. Нижеописанный способ приготовления многократно проверялся на
нашей опытной ликерной фабрике. На первый взгляд он может.показаться
несколько сложным, но он всегда дает удачные результаты и, кроме того,
представляет собой весьма поучительный пример расчета.
В противоположность приводимой в других руководствах рецептуре
при этом способе кристаллизация сахара в бутылках и приготовление
предназначаемого к розливу ликера составляют два отдельные друг от
друга процесса. После того как первый процесс—образование кристал-
лов—прошел удовлетворительно, оставшийся основной ликер сливают из
бутылок и вводят его в купаж собственно кюммель-ликера.. Если же,
наоборот, кристаллизация не удалась, то ничего не потеряно, такжак ос-
новной ликер еще не содержит в себе тминного дестиллята, а лишь спирт,,
воду и сахар и может быть использован для других надобностей.
Образование кристаллов обусловливается, с одной стороны, тем
обстоятельством, что соотношение между спиртом и.сахаром в водно-спир-
товых растворах и концентрация растворов имеют совершенно определен-
ные пределы, приведенные в помещенной на стр. 90 табл. 5; с другой сторо-
ны, кристаллизация обосновывается хорошо известным фактом, что раство-
римость сахара в горячей жидкости большая, чем в холодной, и потому
в насыщенном растворе сахара, приготовленном горячим способом, при
охлаждении происходит выпадение кристаллов. Процесс образования
кристаллов, их красота и форма в свою очередь зависят от проведения
процесса охлаждения. Чем медленнее будет протекать этот процесс,
чем меньше будет опасность механического сотрясения и т. п., тем, в об-
щем, красивее получатся кристаллы сахара. Если кристаллизация нача-
лась раньше водворения наполненных бутылок в надлежащее место, где
может протекать ничем не нарушаемое медленное образование кристал-
лов в течение 8 суток, то первые кристаллы путем встряхивания заста-
вляют опуститься на дно бутылок, и тогда главная масса образующихся
кристаллов будет группироваться на этих первых кристаллах. В этих
случаях происходит нежелательное скопление на дне бутылок белой
плотной массы сахара, которого уже нехватит для того, чтобы украсить
внутреннюю поверхность бутылок красивым кристаллическим нарядом..
Процесс кристаллизации вообще в высокой степени зависит от случай-
ностей, и часто только этим можно объяснить, что иногда кристаллизация
в одной и той же партии бутылок, обработанных, невидимому, совершен-
ен одинаковым способом, происходит по-разному.
Кристаллические образования обычно должны покрывать внутрен-

hioio поверхность стенок бутылки на 2/3 высоты. Поэтому мы можем
заполнять бутылки концентрированным раствором спирта и сахара
только до половины этой высоты, т. е. из расчета л на бутылку. Если,
например, нам нужно приготовить 300 бутылок кристаль-кюммеля, то
мы должны заготовить сперва 150 л основного ликера крепостью (для при-
мера) в 50% и с содержанием сахара в 50%.
Для этого требуется 75 кг кристаллического сахара и 75 л б/с=78 л
спирта в 96%. Сперва в сахароварке растворяют сахар при подогревании
и размешивании и в горячий раствор приливают спирт, не переставая
размешивать. Если не поступать таким образом, то прилитие крепкого
спирта на холоду в концентрированный сахарный раствор может выз-
вать преждевременное выпадение кристаллов, чего нужно всемерно избе-
гать. Горячая смесь быстро доводится в купажном чане горячей водой
до 150 л, пропускается через металлическое сито для отделения сорных
примесей и тотчас еще в горячем состоянии разливается в бутылки. Эти
последние, закупоренные временно пробками, устанавливаются в спо-
койном месте для кристаллизации. Когда этот процесс по истечении не-
скольких дней закончится, то основной ликер, содержащий по нашим
наблюдениям около 60%, спирта и 23% сахара, выливается из бутылок
и количество его определяется мерником. По разности количеств основ-
ного ликера, первоначально залитого в бутылки, и жидкости, извлечен-
ной из бутылок по окончании кристаллизации, определяется объем,
занимаемый в бутылках кристаллами.
Первоначальное количество основного ликера........150 л
Изъятое из бутылок количество основного ликера'(примерно) . . 105 » .
Объем кристаллов ................... 45 л
Это число нам нужно для расчета количества кюммель-ликера, необ-
ходимого для заполнения бутылок. Вместимость одной бутылки соста-
вляет 750 см3, для 300 бутылок потребно 0,75 X 300 = 225 л ликера.
В счет этого в бутылках находится 45 л. в виде кристаллов сахара. Таким
образом, мы должны приготовить еще 180 л кюммель-ликера.
Купаж
Кристаль-кюммель должен в точности иметь такое же содержание
спирта и сахара, как и в основном ликере; только в этом случае мы будем
иметь гарантию в том, что кристаллы сахара со стенок бутылки не перей-
дут в раствор J.
Расчет спирта
Верем 25 л ректификованного тминного дестиллята, получаемого
путем перегонки б—6,5 кг тминных семян с 22,5 л спирта в 96% 10 л
воды (см. стр. 229)?
Согласно прописи, в основном ликере содержится .... 75 л б с
В 25 л тминного дестиллята кр- в 60%................ 15 »
Итого............................... 90 л б, с
Подлежит приготовлению 180 .т ликера кр. в 60% .... 108 л б;с
Недостает 18 л бе - 18,7 л Спирта в !Ю"О . . 18 о б с
1 Если желают приготовить ликер несколько меньшей спиртовой крепо-
сти, то практический опыт учит, что на каждый недостаткяций прожит спирта
нужно взять сахара на 1% более.
Расчет сжатия смеси
18 л б/с = 30 л в 60% дают сжатие в 1,1 л. В остальном сжатие не
имеет значения.
Расчет сахара
180 л ликера с 23% сахара............................41,4 кг сахара
В 105 л основного ликера с 23% сахара................24,2 » »
Недостает..........................17,2 кг сахара=
=17,2 л нормального сахарного сиропа
Купаж
Основного ликера ............................ 105 л
Тминного дестиллята......................... 25 »
Спирта...................................... 18,7 »
Сахарного сиропа ........................... 17,2 »
Итого.................... 165,9 л
Недостает до 181,1 л ликера 15,2 л воды.
. г) СОРТА ЛИКЕРОВ
С давних пор, когда.монахи и аптекари занимались приготбвлением
лечебных ликеров способами, охранявшимися в строгой тайне, еще
тогда изобретательская предприимчивость и коммерческий расчет, под
давлением требований моды и вкуса вызвали к жизни в разных стра-
нах и в разное время большое число напитков—ликеров, которые по
своему составу и характеру могут быть подразделены на несколько на-
туральных групп. В дальнейшем мы ограничимся описанием и характе-
ристикой избранных, особенно характерных главных типов, имеющих
видное и устойчивое значение для промышленности, не останавливаясь
подробно на многочисленных разновидностях. Сперва мы распределим
все ликеры на 2 большие группы, весьма существенно различающиеся
между собою по способу приготовления, составу и вкусовым свойствам
и служащие для неодинаковых потребительских целей. Одна из этих
групп .охватывает горькие ликеры с их преобладающим в большей или
меньшей степени горьким экстрактивным вкусом при сравнительно не--
значительном содержании сахара. Эта группа является, главным обра-
зом, диэтической. В другой группе объединяются все остальные ликеры,
у которых, в соответствии с назначением, на первом плане стоят тонкий
аромат и приятный вкус. Учитывая медицинское значение высокоцен-
ных экстрактивных веществ, извлекаемых спиртом, горькие ликеры
приготовляют исключительно путем экстракции (мацерации, перколя-
ции и дигестии); в приготовлении ликеров чисто вкусового характера,
наоборот, выдающуюся роль играет дестплляция ароматических веществ,
что, разумеется, не исключает случаев частичного использования на-
стоев, а также вин и фруктовых морсов. Характерным для этих ликеров
является четко выраженный сладкий вкус, обусловливаемый в боль-
шинстве- случаев прибавлением довольно значительного количества
212
Горькие ликеры
Среди большого числа горьких напитков (см. соответствующий раз-
дел на стр. 74) лишь немногие являются подлинными ликерами в
узком смысле, т. е. напитками с содержанием нс менее '20% вес. сахара.
К, собственно, ликерам принадлежат прежде всего курфюрстова желу-
дочная горькая, ароматик и стонсдорфер.
Курфюрстова желудочная горькая
Этот издавна известный продукт, вырабатывавшийся прежде, глав-
ным образом, данцигскими ликерными заводами, по своему характеру
в целом сходен с горьким померанцевым ликером в 38%. В качестве
основных ароматизаторов служат прежде всего мелкие незрелые поме-
ранцы (сушеные), а также померанцевая корка, освобожденная от
пульпы (белой мякоти) и экстрагируемая способом мацерации или пер-
коляции в количестве нескольких килограммов на 100 л ликера; этим
материалам ликер в первую очередь обязан своим прекрасным живи-
тельным, по одновременно сильно горьким ароматом. Кроме того, упо-
требляются и другие снеции: алантовый корень, генциан, тысячелист-
ник, инбирь, аир, кардамон, гвоздика, корица и лимонная корка \
служащие, главным образом, для- округления вкуса, достигаемого по
преимуществу настоем тополевых почек с их нежно-бальзамическим
ароматом. Экстрагирование смеси специй производится разбавленным
спиртом той крепосги, какую должен иметь готовый продукт. Видную
роль в формировании терпкого сильного вкуса этого горького ликера
играет хлебная водка, по возможности свободная от сивушных масел.
Эта водка вводится в купаж, заменяя собой часть ректификованного
спирта. Содрежание сахара в курфюрстовой горькой в среднем соста-
вляет 23% при колебаниях в обе стороны в отдельных рецептах. Ликер
имеет ясно выраженный померанцевый вкус, сладкий и одновременно
терпко-горький; цвет темнокоричневый.
Ароматик
В то время как почти во всех горьких ликерах горько-ароматиче-
ские корки цитрусовых плодов (померанцев и т. д.) играют видную роль,
в ликере ароматик они, наоборот, отодвигаются на задний план, усту-
пая место большому числу других специй—трав и кореньев. В некото-
рых французских изделиях они, по данным Геттлера, .вообще не приме-
няются. Горький вкус здесь достигается за счет генцианового корня,
хинной корки, травы из семейства генциановых (Sweertia Chirata),
родственной по происхождению и сходной по вкусу с нашим золото-
тысячником. В других рецептах германской продукции, например, из-
вестного тюрингенского ароматика, издавна вырабатываемою в Ней-
дитендорфе, совместно обрабатываются корки померанца и Кюрасао.
Видными носителями сильного специфического смешанного аромата
являются корень ангелики (дяилевый), генциановый корень, кал-
ган, инбирь, аир, ромашка, кардамон, кубеба, лавандовый цвет, мускат-
1 Употребительная дозировка этих ингредиентов приведена в подробных
данных соответствующего раздела: «Коренья, трапы, квоты, плоды и проч.».
213
ный цвет, .мелисса, гвоздика, английский перец, перечная мята, роз-
марин, корица, коричный цвет и лимонная корка. В данном случае мы
имеем типичный пример в высокой степени сложной рецептуры, кото-
рая, несомненно, может быть упрощена частью вычеркиванием ряда спе-
ций и заменой их другими специями равносильного действия. В купаж
идет только мацерат или перколят. Если в первом случае желают избе-
жать последующей вымочки водой, то извлечь из специй спирт можно,
разумеется, путем дестилляции, употребляя дестиллят при купаже вза-
мен части расчетного спирта,—способ, всегда рекомендуемый в подоб-
ных случаях как выход. Хороший ароматик представляет собой уме-
ренно сладкий, сильно горький, весьма ароматный ликер с содержанием
спирта около 40% и сахара от 15 до 25%. Вкус тюрингенского про-
дукта сильно специфический, с преобладанием аромата, напоминаю-
щего гвоздику и аир, кроме того, горький, слабо жгучий, мало сладкий.
Стонсдорфер
Слово «стонсдорфер», первоначально присвоенное известному, весьма
специфическому и сложному горькому ликеру, вырабатывавшемуся
различными фирмами г. Стонсдорфа в Исполинских горах, ныне обра-
тилось в простое обозначение сорта, так как научились на основе ори-
гинальной рецептуры приготовлять другими путями доброкачествен-
ный сходный продукт. Всегда высокое содержание сушеной черники
(350—400 г ягод) в виде спиртового дигерата, фвцй^еЙЙИ.чного морса
(5—10 л на 100 л) обусловливает известные диэтетичёскиё-свойства ли-
кера и сообщает ему красивый темнокрасный.цвет. Горький вкус, до-
стигаемый прибавкой небольших количеств хинной корки, генциана,
померанцевых плодов, полыни и т. п., отступает на задний план перед
сладостью, ясным фруктовым характеров черники с сильно специфи-
ческим камфорным вкусом, с оттенком гвоздики и лакрицы. Это станет
понятным, если мы просмотрим длиннейший ряд рецептурных состав-
ных частей. Назовем из различных рецептов следующие специи: анис,
семена и кореш, ангелики, укроп, калган, инбирь, рожки, фиалковый
корень, пир, кориандра, кучерявая мята, кубеба, гвоздика, чабер, пе-
речная мята, английский /юрец, солодковый корень, тимиан, корица
и коричный цвет, лимонная корка и цитварный корень. Ликер приго-
товляется исключительно способами экстрагирования: мацерации, пер-
коляции и дигестии. Наиболее рекомендуется последний, в особенности,
если вместо ч.рничного морса или одновременно с ним употребляется
сушеная черника, которая замачивается в горячей воде и при такой ин-
тенсивной обработке весьма хорошо экстрагируется.
Содержание спирта в горьком стонсдорфере, как правило, дости-
гает 38—40%, содержание сахара колеблется в различных рецептах
от И) до 25%..
В известных работах но ликерному производству, как у Геттлера,
а также в практических руководствах приводится еще целый ряд рецеп-
тов для полус шдких, горьких ликеров подобного рода. К этой катего-
рии прииадчеждт, например, различные горькие ликеры из альпийских
грав, приготовляемые способом мацерации или перколяции с содержа-
нием спирта от 35 до 45% и сахара от 15 до 20%. Для округления упо-
требляются в небольших количествах южное вино и винный дестиллят.
214
Эти горькие травные ликеры отличаются от описываемых в дальнейшем
сортов, главным образом, преимущественным применением в виде маце-
рата или перколята трав и кореньев, содержащих горькие вещества.
Ликеры на дестилляте из трав
Образцом и стандартом этого рода ликеров являются издавна все-
мирно известные по их высокому качеству французские изделия.
Шартрез и бенедиктин
Оба они’обязаны своими выдающимися качествами старинной ре-
цептуре, проработанной до малейших деталей, которая, будучи допол-
нена с течением времени некоторыми улучшениями, представляет собой
с большим искусством скомпанованную и 'подробно исследованную в
отдельных деталях смесь различных специй. Ни одно из входящих
в рецептуру ароматических веществ не выделяется по вкусу преиму-
щественно перед другими; гармоническая уравновешенность и тонкий
устойчивый объединенный аромат составляют характерные основные
преимущества этих ликеров. Наряду с этим фактором, имеющим суще-
ственное значение для качества, является винный спирт, употребляемый
в значительной доле или даже исключительно. Кроме того, округлению
вкуса, несомненно, способствует прибавка, на основании практических
данных,, части сакара в виде пчелиного меда. Наконец общеизвестен
фактор, что'фрайй^з!С1<й1?майёра большое значение придают продолжи-
тельности выдерживания изделий в складах; влиянию этого фактора мы
можем приписать приятный и мягкий вкус, едва ли достижимый дру-
гими путями.
Из проспекта о шартрезе мы заимствуем следующие истори-
ческие подробности.
Монахи Картезианского ордена первоначально обосновались в мо-
настыре La grande Chartreuse близ Гренобля во Франции.
В 1605 г. маршал д’ Эстре передал монахам оригинальный рецепт при-
готовления ликера, который в 1757 г. был усовершенствован Жеромом
Мобек, по профессии аптекарем. В 1850 г. ликер получает защитную
марку «Lecourturier». С упразднением монастыря, последовавшим в 1901 г.,
картезианские монахи перебрались в Т а р а г о н у в Испании, от-
крыли там завод и стали продолжать выработку ликера но первоначаль-
ному рецепту. Ряд судебных процессов, возбужденных против конкури-
рующей фирмы («Comp. Fermiere de la Grande Chartreuse») был во всех
странах разрешен в пользу монахов.
Настоящий шартрез поступает в продажу в двух сортах -зеленый
и желтый в известных простых светлозелепых (цвета вина) бутылках
с характерным этикетом, с гравированной надписью на плечах бутылки:
«Приготовлен в Тарагоие о т ц а м и-к а р т е з и а н ц а м и и з
м о н а с т ы р я Гран д-Ш а р т р е з». Содержание в нем алкоголя
достигает 43%, сахара около 38°ф,.
Н а с т о я щ и й йене д и к 1 и а вырабатывается на mhoi их за-
водах г. Фекапа в Нормандии, департаменте Нижней Сен:.:. Пн обладает
крепостью около 43% и содержанием сахара около 35",,. Подлинный
продукт, поступающий в продажу в зеленых бутылках с сургучной пе-
01
чатью ii опальным этикетом, как известно, нередко подделывается; по-
добного рода противозаконные подделки оригинала узнаются специа-
листами по неясному оттиску печати и по нечеткой репродукции шрифта
этикета.
Хорошие изделия подобного рода приготовляются в Германии мно-
гими фирмами. Они обращаются в продаже под измененными названия-
ми: картезианский ликер, абтеи, или монастырский ликер, диктин и т. и.
Картхейзер (типа шартрез)
Присматриваясь несколько ближе к известным уже рецептурам,,
мы можем установить, что значащиеся в прописях количества специй
колеблются в весьма широких пределах. Например, по нашему собствен-
ному рецепту общее количество специй исчисляется в 750 г на 100 л
ликера; по другим рецептам оно достигает 1 кг и даже без малого 2 кг
на 100 л готового продукта. В зависимости от способа обработки маце-
рации или дестилляции—изделия в конечном счете обладают ароматом
совершенно различной силы. Разнообразие вкусовых требований по-
рождает и разнообразие рецептурных вариантов. Соответствуют ли те
или иные отдельные продукты оригиналу,—это другой вопрос. Подлин-
ный шартрез обладает столь тонким ароматом, что получается впечатле-
ние, будто при его приготовлении пошло в дело незначительное коли-
чество специй. Вероятнее, однако, другое объяснение, а именно—р а н-
нее прекращение перег.онки при нормальной загрузке
специй, благодаря чему в продукте остаются легко летучие составные
части специй, облагающие тонким ароматом. Способ этот’довольно убы-
' точен, но потери эти с лихвой возмещаются.вкусовыми-качествами.
Преобладающими, повсюду применяемыми составными частями в из-
вестных рецептурах, являются альпийская полынь, ангелика в виде
корня и семян, анис, кориандра, иссоп и мелисса лимонная. Употре-
бление больших количеств последней травы объясняется ее незначитель-
ной экстрактивностью. Наряду с этим для формирования тонкого, ти-
пичного аромата шартреза имеют существенное значение ангелика,
анис и кориандр. Особую ценность имеют альпийская полынь и иссоп,
так как оба они содержат только благородные ароматические вещества.
В меньших количествах в рецептуру входит ряд других специй,
отличающихся сильным камфарным ароматом, появляющимся при
далеко идущей перегонке; к ним относятся тысячелистник, кардамон
и аир, мускатный цвет, шалфей и тимиан; два последние, впрочем, встре-
чаются лишь в отдельных прописях. Из числа других составных частей,
употребляемых в незначительных дозах, можно упомянуть: цвет арники,
семена мускусной травы, цвет ромашки, гвоздика, шалфеи, семена
сельдерея, бобы тонка, корица и лимонная корка. Часть этих специй
обладает столь тонким ароматом (арника, семена мускатной травы, ро-
машка и корица), что бережливость была бы не у места; на совместную
же переработку этих специй с бобами тонка согласно рецепту следует
смотреть как на производственную ошибку, ибо перегонку нельзя до-
водить до появления в дестилляте тяжело летучего кумарина. Наконец
в отдельных рецептах встречается в заметных количествах перечная
мята, несомненно, придающая ликеру живительную свежесть.
'Г о ч н ы й состав смеси специй, т. е. количественные соотношения
отдельных специй друг к другу, должен быть апробирован применительно
216
к индивидуальному вкусу. Опытного мастера не должны удовлетворять
общераспространенные рецепты. На основе ряда предварительных проб-
ных купажей он должен выяснить, нужно ли ему брать при составлении
смеси специй 20 г, 50 г, или 100 г той или иной специи (см. соответствую-
щую главу «Коренья, травы, цветы, плоды и проч.»), особенно если он
получил в этом смысле определ иную установку. Отдельные дестилляты
в одинаковой концентрации смешиваются (при помощи пипетки) между
собой в различных пропорциях и добавляются к основному ликеру,
пока одна из различных проб не покажет, что достигнут желаемый ха-
рактер ликера и что ароматические субстанции хорошо уравновешены.
Сперва специи подвергаются настаиванию в течение 2—3 дней с 10—-
20 л счабого спирта. Для этой цели употребляется спирт высшей очи-
стки (Feinsprit) крепостью в 80% объемн., по другим прописям спирт
разбавляется водой до 40—60%. В первом случае в мацерат переходят
ароматические вещества, растворимые преимущественно в спирту, во
втором—растворимые преимущественно в воде. Но так как мацерация
имеет целью'прежде всего размягчить клеточную ткань и перевести
в раствор эфирные масла ц, таким образом, является лишь подготовитель-
ной операцией к последующей перегонке, то в этом случае строго опре-
деленная концентрация мацерата не имеет решающего значения
Хотя картезианский ликер есть прежде всего ликер, приготовляемый
на дестилляте, тем не менее на основании собственного опыта мы счи-
таем целесообразным выделить небольшое количество (1—2 л) мацерата
с тем, чтобы впоследствии добавить его непосредственно в купаж; осталь-
ной же мацерат заливают в перегонный куб, разбавив его водой в коли-
честве равном, или большем (до двойного),, в зависимости от крепости
спирта, взятого Для мацерата. Твердые составные части помещаются на
подвесном сите и подвергаются выпариванию. Применяя метод фрак-
ционной перегонки, собирают отдельные фракции дестиллята в отдель-
ные сборники при 80%, 70%, 60% и т. д. По окончании перегонки ка-
чество их испытывается, причем в купаж вводят только совершенно чи-
стые первые фракции, обладающие тонким вкусом, тогда как остальные
фракции идут в хвостовой погон. Для облегчения полезен предваритель-
ный опыт в малом масштабе для ориентировки—до какого предела можно
доводить перегонку отдельных фракций без ущерба для качества дестил-
лята. Накопленный таким путем собственный опыт впоследствии сделает
ненужным фракционирование, если только тщательно придерживаться
основательно проверенной прописи и если не произойдет никаких изме-
нений в процессах мацерйции и дестилляции, а также в аппарат/ре.
Хорошие результаты дает, как упоминалось, прибавка некоторого
количества очищенного винного спирта (5—10 л на 100 л ликера) и не-
скольких килограммов пчелиного меда. Подобное же уточнение вкусо-
вых свойств дает прибавка нескольких литров хорошего южного вина,
которое, однако, не должно обладать резко выраженным ароматом;
Зеленый картезианский ликер, окраска которого, обусловливав-
шаяся в прошлом природным хлорофилом, ныне достигаемая исключи-
тельно прибавкой красителей имеет иной состав специй и содержит
несколько меньше сахара. Согласно практическим данным он совершенно
не содержит таких специй, как анис, кориандр, кардамон и гвоздика.
1 Прочность и колер хлорсфиловой окраски зависит от умел' го подбора
определенных, специально пригодных для этой цели, трав.
217
меньше содержит ангелики и арники, но зато больше таких трав, как аль-
пийская полынь, мелисса, неречная мята и иссоп. Кроме того, в состав
ликера входит небольшое количество лавандового цвета и тополевых
ночек; обе эти специи обладают весьма ценным ароматом, придающим
ликеру мягкий, приятно бальзамический основной фон. Из этого раз-
личия в составе можно заключить, что в зеленом картезианском ликере
аромат трав должен иметь перевес над более сильным ароматом специй.
Лбтей-ликре (типа бенедиктин)
Как показывают приводимые в специальной литературе прописи при
готовления ликеров тина бенедиктина, количество и род составных ча-
стей настолько разнообразны, что в конце концов приводят к глубоко
различным типам ликеров. Количества специй колеблются в широких
пределах—от 500 до 2000 г; в одних случаях рекомендуется только де-,
стилляция, в других—в соединении с мацерацией. Если в этом послед-
нем случае рецепты предусматривают употребление специй с большим
содержанием горьких веществ, как трилистник, золототысячник и по-
лынь, то продукт от прибавления мацерата, естественно, приобретает
горький характер и в этом случае не имеет ничего общего с подлинным
бенедиктином. Впрочем, как прарило, мы находим в рецептуре снова
те же специи, что и в картезианском ликере, и можем констатировать,
что в рецептуре преобладают сильно ароматические специи и травы;
анис, звездчатый анис (!), калган и инбирь, фиалковый корень, аир,
кардамон, кориандра, кудрявая мята, 'лаврорыц фист, мускат, гвоздика,
померанцевая корка; розмарйн, бобы ГтоЖа^даййй','-а также можжеве-
ловая ягода. Ароматические вещества этих спёцйй'позволяют применять
их в виде мацерата лишь в весьма незначительных количествах, а еще
лучше—пользоваться только дестиллятом от кратковременной недалеко
идущей перегонки. В этом случае также необходимо устанавливать пре-
делы сгонки путем опробования фракций. По нашим наблюдениям, боль-
шое влияние на аромат готового ликера оказывает степень размельче-
ния специй; например, зернышки кардамона, заключающиеся в кожи-
стой скорлупе, должны быть раздавлены только с поверхности. На ка-
чество аромата и его силу значительное влияние оказывает даже спо-
соб загрузки на кубовое сито остатков специй после мацерации, и в пер-
вую очередь —толщина загружаемого слоя. Из этих примеров, проверен-
ных практикой, ясно видно, что рецептура представляет лишь относи-
тельную ценность, если она одновременно не содержит указаний на ме-
тод дестилляции, разработанный до мельчайших подробностей.
При купаже ликеров употребляются те же добавки для уточнения
вкуса, что и для картезианского ликера (винный спирт и т. д.), если же-
лают получит!) действительно высококачественный продукт, не счи-
таясь с удорожанием стоимости исходных материалов.
Ликеры из цитрусовых1
Под этим названием мы объединяем' ряд ликеров, весьма попу-
лярных благодаря их прекрасному вкусу, приготовляемых из арома-
гической кожуры различных цитрусовых—горьких померанцев, плодов
1 При списании этих и последующих ликеров из фруктовых соков мы ог-
раничиваемся краткой общей характеристикой их, так как существенное было
уже изложено в главе о переработке фруктов (стр. 98)

Кюрасао, сладких апельсинов—корольков, мандаринов и лимонов. Все
эти сорта мы можем разделить на 2 группы: в одну из них входят ли-
керы, основную часть которых составляет сладкий фруктовый сок;
в другую—ликеры, основную ценную часть которых составляют аро-
маты кожуры, тогда как сок отбрасывается как непригодный вслед-
ствие неприятно кислого и горького вкуса. Главными представителями
первой группы являются апельсиновые ликеры из обыкновенных слад-
ких апельсинов и корольков, а также мандариновый ликер. Ко второй
группе принадлежат ликеры кюрассо и померанцевый. Следует упомя-
нуть еще о лимонном ликере, так как его аромат обусловливается, глав-
ным образом, эфирными маслами корки, тогда как сильно кислый сок
применяется в весьма ограниченном количестве.
Мы сделаем всего лишь несколько дополнительных указаний отно-
сительно получения кожуры, поскольку о мацерировании и дестилля-
ции ее мы уже говорили в главе о цитрусовых плодах (стр. 111).
В свежей корке цитрусовых эфирные масла находятся в чистом виде,
тогда как в высушенных специях часть их, в большинстве случаев, под-
вергается осмаливанию в большей или меньшей степени, смотря по про-
должительности хранения. Поэтому нужно во всех случаях, где только
можно, употреблять в дело свежую корку или с еще большей выгодой—
цельные плоды, извлекая из них одновременно и аромат и сок. Так как
по нашим наблюдениям аромат ликеров приобретает чистоту и высокое
качество при продолжительной выдержке на складе (на протяжении
года вкус его^ существенно округляется и облагораживается), то можно
с выгодой использовать сезон южных фруктов и эти сорта ликеров го-
товить в запас—преимущественно в зимнее время. Во всяком же случае
можно корку переработать на полуфабрикаты в виде мацерата и де-
стиллята, окончательное же приготовление продукта отложить до под-
ходящего момента. Тем временем полученные попутно фруктовые соки,
будучи залиты 15%-ным спиртом, весьма хорошо осветлятся.
Эфирные масла корки весьма легко переходят в мацерат'и в чистой
форме накапливаются в нем уже в первые часы настаивания; если маце-
рат предназначается к употреблению в дело без последующей дестилля-
ции, то не рекомендуется затягивать мацерацию, так как иначе сделается
заметным нежелательный привкус пульпы (белой мякоти), если бы даже
снятие корки производилось тщательным образом и в очень тонком слое.
Легко летучий характер эфирных масел померанцев и апельсинов поз-
воляет рано приостанавливать перегонку и получать совершенно чистый
высокопроцентный дестиллят, который разбавляется водой до потреби-
тельской нормы. Выпадающие при этом тяжело летучие составные части
(терпены ит. и.) отделяются путем фильтрации через асбест с прибавле-
нием 200 г жженой магнезии, после чего фильтрат подвергается вторич-
ной перегонке (ректификации), в результате которой получается высоко-
процентный ректификат. Благодаря этому можно получить дестиллят
необыкновенно чистого аромата. При приготовлении ликера кюрассо
указанная фильтрация и ректификация не применяются. Наоборот,
перегонку ведут несколько дольше, чюбы в ,исп1лляте ясно ощущался
типичный, немного терпкий аромат пульпы. Одновременно при этом
дестиллят приобретает свойство давать опалесцирующую муть, что осо-
бенно ценится в белом кюрассо: при охлаждении бутылок на льду муть
появляется и исчезает, когда ликер примет комнатную температуру.
219
Во всех цитрусовых ликерах аромат корки должен быть чистым, ио
сильно выраженным, чем и вызывается большой, почти расточительный
расход свежей корки—от 3 до 5 кг. Эфирное масло корки во всех этих
ликерах является преобладающей составной частью аромата. Поэтому
возможно приготовить изделия превосходного качества, не прибегая
к добавке таких специй, как гвоздика, мускат, апельсиновый цвет, ко-
рица и т. и., которые мы, впрочем, употребляем в самом незначительном
количестве. Также следует отказаться от -рекомендуемого во многих
других случаях прибавления нескольких литров винного спирта, аррака,
рома, малинового спирта и т. п., так как, малейший излишек их легко
может сообщить продукту чуждый ему характер. Но на фруктовых соках
не следует экономить, если желают приготовить соответствующий фрук-
товый ликер. Если цвет фруктового сока недостаточен, чтобы сообщить
ликеру приятную для глаза прозрачную окраску, допустимо незначи-
тельное подкрашивание, которое повсюду и практикуется.
Крепость апельсиновых ликеров по большей части колеблется в уз-
ких границах от 30 до 35%. Мы имеем в виду преимущественно «дам-
ские» ликеры, ценимые за их превосходный фруктовый аромат. В проти-
воположность этому померанцевый ликер, несколько более крепкий,
с терпким оттенком аромата, имеет крепость от 40 до 45% и содержит
около 30% сахара. Точно так же кюрассо, в особенности кюрассо трипль-
сек, обычно имеет повышенную крепость до 40%.
Содержание сахара в последнем несколько ниже, чем в. обыкновен-
ном кюрассо и составляет около 23—25%, в белом кюрассо—около
26—27%, в коричневом—30%. Учитывая присутствие в ликерах из фрук-
товых соков фруктовых кислот, можно содержание Ъ них сахара дово-
дить до 30% без ущерба для качества *. ''
Другие ликеры из фруктовых соков1 2
Деление фруктовых лйкеров на 2 группы—из фруктов и из
фруктовых соко в,—проистекающее от пристрастия к опреде-
лениям, автор считает неудачным и даже способным ввести в заблужде-
ние. Ибо для приготовления этих ликеров никогда не употребляются
фрукты, как таковые, но всегда фруктовые соки, будь то в виде непо-
средственно отжатого на прессах сока или в виде спиртового настоя.
С другой стороны, такое определение не позволяет считать фруктовыми
ликерами такие, например, в которых единственным ароматическим
ингредиентом является корка (цитрусовые), потому что потребитель
(сознательно или несознательно) считает, что ценной составной частью
ликеров этого рода является в первую очередь фруктовый сок.
Доброкачественные ликеры из фруктов или фруктовых соков, спо-
собные оправдать свое название, должны в преобладающем количестве
состоять из фруктовых соков. Добавления воды вообще необходимо
избегать. Потребное количество сахара можно растворять в .морсе, упо-
требляя, таким образом, вместо обыкновенного—фруктовый сироп. Далее
1 В густых ликерах, так называемых «крем», содержание сахара но ;ч:ин-
гуре доводит; я Д'-
2 bor.Tiov собрание рецептов фруктовых ликеров новейшего происхсждип:я
находится, .между прочим, в кише Практнкуса, а также Р е й тере-
ма» а.
220
рекомендуется в целях полнее выявить характерный аромат фрукта,
имя которого носит ликер, замещать часть ректификованного спирта
соответствующей фруктовой водкой или фруктовым спиртом, предста-
вляющими собой продукты перегонки и ректификации сбродившей массы,
или, наконец, фруктовым дестиллятом, получаемым путем перегонки вы-
жимок,' остающихся после прессовки фруктов. В ликерах из косточко-
вых плодов благодаря этим прибавкам значительно усиливается тонкий
натуральный аромат горького миндаля. Другие сорта водок, как коньяк,
ром и аррак, прибавляемые в небольшом количестве, несомненно способ-
ствуют улучшению качества, однако же, они никоим образом не должны
выделяться на вкус. По нашему мнению, основанному на опыте, от этих
добавок можно отказаться, так же как и от рекомендуемых иногда ре-
цептурами специй (гвоздика, корица и т. п.), ибо составной частью этих
ликеров, определяющей их достоинство, должен быть именно
чистый, неиск'аженный аромат фруктовогосока.
Фруктовые ликеры должны иметь невысокую крепость—от 30 до 35%.
Присутствие в фруктах значительных количеств кислот (преимущест-
венно яблочной и лимонной) позволяет приготовлять ликеры с боль-
шим содержанием сахара, которое обыкновенно колеблется в преде-
- лах от 30 до 35%. Прибавка небольших количеств кристаллической
виннокаменной или лимонной кислоты для корректирования вкуса яв-
ляется излишней л поскольку нет недостатка в кислотах, содержащихся
в фруктах;'сообщающих ликеру живительный вкус и свежесть. Стойкость
ликеров, приготовленных из фруктовых и ягодных соков, ограничена:
при продолжительном хранении, особенно в деревянных бочках, фру-,
ктовый аромат не только не выигрывает в качестве, но многое теряет в
противоположность другим ликерам, выигрывающим от старения.
Подробные данные о сокодобывании, об экстрагировании и дестил-
ляции, а также о количествах, потребных для приготовления ликеров
в отдельных случаях, приведены в главе о переработке фруктов на стр. 98
Примерный купаж был приведен на стр. 2 ,3. Поэтому автор может огра-
ничиться перечислением и характеристикой наиболее популярных фрук-
товых ликеров, поскольку таковые не были описаны в предыдущей
главе.
Ананасный ликер
Этот ликер приготовляется холодным способом из сока ананасов,
обогащаемого спиртовым настоем выжимок после прессования и кожуры.
Горячая обработка, как равно и десгилляция, неприменимы ввиду неж-
ного аромата ананаса. Из этих же соображений следует отказаться от
переработки баночных консервов. Хороший ликер характеризуется
отчетливым ароматом' свежих ананасов наряду с весьма приятным вку-
сом фруктовой кислоты. Практикус рекомендует добавку нескольких
литров ямайского рома и некоторого количества южного вина.
Абрикотин (натуральный иприко-бренди)
Абрикотин приготовляется из отжатого сока, из спиртового настоя
выжимок из-под пресса, а также из абрикосового сиипта. но в и»»"»;..
i-r,г".л11>!.и .пиров), так как иначе ликер приобре-
тает сивушный привкус. Аромат абрикосов обусловливается, глинным
221
образом, спиртовым настоем. Добавка нескольких литров винного спирта
несомненно, будет иметь последствием усиление специфического аромата
без опасения нанести ущерб тонкому вкусу абрикосов или исказить его.
Банановый ликер
Практика не располагает достаточным опытом относительно перера-
ботки мучнистых банановых плодов. - Благодаря слизистой структуре
мякоти плодов из них невозможно получить путем прессования сколько-
нибудь значительного количества сока. Банановое вино, приготовляемое
путем брожения размолотых плодов с последующим отжимом сусла,
уже не содержит в себе первоначального аромата свежих плодов, на-
поминающего аромат груш. Остается, таким образом, экстрагирование
размолотой на дробилке банановой мякоти крепким спиртом, отпрессовка
мацерата и выпарка выжимок из-под пресса в целях извлечения спирта
Таким путем можно было бы, по. нашему мнению, приготовить настоя-
щий фруктовый ликер, тогда как искусственные продукты, приготовлен-
ные на эссенциях и носящие название «бананового ликера» не заслужива-
ют этого названия. Желтая окраска ликера, напоминающая кожуру
плодов и желательная из эстетических соображений, может быть достиг-
нута легким подкрашивание».
' Ликер из ежевики
Известный под названием блэкберци-бр£нди фруктовый ликер пред-
ставляет собою весьма популярный прЬДукг в протипоположность двум
предыдущим. Применение в большом количестве сока ежевики обусло-
вливает нежность фруктового аромата, -сходного с ароматом черри-
бренди, но отличающегося нейтральным характером. Прибавлением
небольших количеств малинового сока, сока черной смородины или виш-
невого, которые, однако, не должны выделяться, достигают некоторого
оживления и усиления вкуса. Той же цели достигают прибавкой некото-
рого количества малинового или черносмородинового спирта к основной
массе ежевичного спирта. Искусственная подкраска не допускается,,
так как в ней нет нужды. В других ингредиентах, кроме спирта и сахара,
также нет надобности. Купаж производится по образцу, описанному
для черри-бренди на стр. 2С6.
Черносмородиновый ликер (кассис-ликер.)
Этот популярный во Франции (Дижон) фруктовый ликер пршото-
вляется из сока черной смородины, обладающей своеобразным ароматом;
рекомендуемая часто ради удешевления производства добавка сока
красной смородины, обладающей резкой кислотностью и нейтральным
ароматом, снижает вкусовые свойства ликера. Часть ректификованного
спирта замещается черносмородиновым спиртом, получаемым перегон-
кой со спиртом сбродивших ягод и выжимок из-под пресса. Улучшению
вкусовых свойств способствуют настои небольших количеств специй,
как апельсинная и лимонная корки, кардамон, гвоздика и корица. Ли-
кер должен иметь окраску темнокрасного вина. Этот ароматический
ликер в Германии мало известен, так как черная смородина, в противо-
положность красной и белой, разводится сравнительно мало.
222
Черри-бренди
Автор не разделяет высказываемого иногда мнения, что черри-
бренди, представляющий собою один из лучших продуктов спирто-во-
дочной промышленности, не является настоящим фруктовым ликером.
К сожалению, такое мнение не лишено основания, так как в продаже
существуют многочисленные дешевые, не натуральные, а искусствен-
ные продукты. Приготовление их возможно благодаря тому, что харак-
терные свойства вишни могут быть имитированы прибавкою масла горь-
ких миндалей, что дает возможность сэкономить часть дорогостоящего
киршвассера, употребляемого в значительном количестве. Доброкаче-
ственный черри-бренди на самом деле приготовляется в основном из
темного натурального сока кислой вишни, киршвассера, ректифико-
ванного спирта и сахара. При умелом приготовлении не нужны ни под-
краска, ни’искусственные прибавки, о которых говорилось в примере
на стр. 2С6. По нашему мнению, не может быть никаких возражений к упо-
треблению хорошо осветленного крепкого вишневого вина взамен части
спиртованного основного вишневого морса. Это даже следует рекомен-
довать в интересах лучшего использования вишневых выжимок и для
достижения специфического букета, которым обладают продукты бро-
жения, а также в целях экономии спирта собственного производства,,
облагаемого налогом.
. .. Рябиновый ликер
Обэтом,у10.чти неизвестном в Германии ликере мы упоминаем,.;3^ес^ -
только ГГ'й^ёрёсах полноты, хотя в тех случаях, где производство'ёгб-
выгодно, он считается ликером приятного вкуса. Дикая рябина не при-
годна для получения рябинового спирта, так как ягоды имеют неприят-
ный, горько-терпкий вкус и бедны сахаром. Употребляют большей.частью-
ягоды культурного вида Sorbus aucuparia, которые при отжимании
дают более сладкий сок с приятным терпко-ароматическим букетом. На
мелких предприятиях при выделке этого ликера добавляется в значи-
тельном количестве фруктовая водка собственного производства.
Земляничный ликер
Препятствием к широкому распространению этого превосходного ли-
кера служат некоторые технологические трудности переработки земля-
ники, ягоды весьма нежной, требующей хлопотливого и внимательного
обращения. Основные приемы сокодобывания с сохранением ценного
аромата уже были приведены в главе о приготовлении фруктовых мор-
сов. Хороший фруктовый ликер, в котором превосходный аромат све-
жей земляники был бы воспроизведен в почти неизменной форме, можно
приготовить только из фруктового сока, земляничного вина, ректифико-
ванного спирта и сахара без добавления воды. Какие-либо другие при-
бавки, вроде красителей, излишни, если в переработку берут возможно
более зрелую темнокрасную ягоду.
1'рен(н)и1Н1вый ликер
Приготовляемый из сока гранатов этот ликер принадлежит к числу
таких, которые можно найти в каждом руководстве, но весьма редко—
в продаже.
223
Действительно высококачественные изделия из граната своими вку-
совыми свойствами в большей мере обязаны искусной комбинации на-
стоев специй чуждой природы—аррака или южного вина,—чем собствен-
но фруктовому соку, аромат которого в отдаленной степени напоми-
нает апельсиновый сок, но столь же мало родственен ему по происхожде-
нию, как и сокам ананасному и земляничному.
Черничный ликер
Приготовление этого темнофиолетового фруктового ликера, по вкусу
сходного с ежевичным, следует особенно рекомендовать ввиду диэтети-
ческих свойств черники. Исходным материалом служит основной морс
или получаемое из него путем брожения ягодное вино. Кроме того, можно
употреблять и черничный спирт; в этом Случае рекомендуется прибавка
1—2 л рома, который, в смеси с весьма небольшим количеством настоев
корицы и гвоздики, способствует округлению маловыразительного соб-
ственного аромата ягоды и придает ликеру тонкий пуншеобразный
характер.
Малиновый ликер
Малиновый морс и дестиллят благодаря их интенсивному и устой-
чивому аромату чаще применяются для корректирования вкуса и облаго-
раживания других ликеров, чем для'непосредственной и самостоятель-
ной переработки. Для приготовления'малинового ликера из малинового
морса и малинового спирта применимы те же’ прописи, что и для еже-
вичного и черносмородинового ликеров.
Вишневый ликер
Ликер из чистого вишневого морса отличается от черри-бренди более
четко выраженным вкусом вишни. В приготовлении его существенную
роль играют темный сок кислой вишни и вишневое вино, тогда как кирш-
вассер имеет лишь второстепенное значение и, во всяком случае, не дол-
жен выступать так заметно, как в черри-бренди. Особо высокие сорта
под названием Edelkirsch (благородная вишня) приготовляются без
добавления воды, в основном—только из вишневого морса, спирта и
сахара; допускается добавка рома (’/4—’/□ л), киршвассера (1—2 л) и
небольшого количества вишневого спирта для повышения букета горького
миндаля. Минимальная добавка в количестве нескольких см3 настоев
гвоздики и корицы, точно дозированных, прекрасно уживается с арома-
том вишни и потому может способствовать углублению и округлению
последнего. Получается густой темнокрасный ликер с отчетливым чистым
ароматом вишни, который по праву занимает первое место среди фрук-
товых ликеров.
Персиковый ликер
Мы не будем говорить здесь о том искусственном изделии, которое,
раньше часто встречалось в продаже под названием персиковою ликера.
Вкусовые свойства его, лишенные фруктового характера, и резко выпя-
ченный аромат горького миндаля, ставят его далеко позади фруктового
224

ликера, приготовленного из свежих персиков путем прессования, маце-
рации и перегонки выжимок. Для приготовления 100 л ликера берется
около 40 кг сочных персиков, размолотых на жерновой мельнице. По
отпрессовании, в целях лучшего использования аромата, к выжимкам
из-под пресса добавляют 10 л воды и настаивают в течение 1—2 дней,
после чего вновь отпрессовывают их. В обоих отпрессованных соках,
соединяемых вместе, растворяют на холоду потребное количество са-
хара (30—40 кг) и полученный сироп употребляют на приготовление
ликера. В этом ликере, как и в абрикосовом, находит применение чи-
стый персиковый спирт, а равно и дестиллят, получаемый перегонкой
выжимок из-под пресса, содержащий в значительном количестве масло
горького миндаля. Высокая стоимость исходных материалов ведет к тому,
что хороший персиковый ликер принадлежит к числу изделий, редко
встречаемых в продаже в Германии.
Сливовый ликер (прюнелль)
Обыкновенный прюнелль, известный в широких кругах, приготов-
ляемый из основного ликера с прибавкой фруктовой кислоты или лимон-
ного сока, масла горького миндаля, ванили и спирта с большим коли-
чеством сливянки, является искусственным изделием и как таковой
легко распознается знатоками. Его прообраз—настоящий прюннель—
приготовляется во Франции из морса известных сортов сливы, сходных,
с абрикосами и персиками; по некоторым данным употребляются, между
прочим.желтые нектариновые персики, которые', как известно, нераз-х
водятся в германских школах растениеводства. По сообщению специа-
листов для приготовления сливового спирта и сливового ликера во Фран-
ции употребляется по преимуществу красный морс и спирт тёрна (Pru-
nus Spinosa), собранного после первых заморозков, на юге Германии—
синяя или желтая слива (в народе называемая цибат, или «цибарт»).
Эта последняя растет на западных склонах Шварцвальда в диком виде
среди терновника, сбор ее производят осенью. Можно предположить,
что немецкое слово «Zippart», применяемое к Prunus insitia, обозначает
тот же сорт.
Германские мастера, однако, умеют приготовлять эти фруктовые ли-
керы и подобные им весьма хорошего вкуса из иных высокоароматиче-
ских сортов слив, в большом выборе поступающих в настоящее время
на рынки, преимущественно же из мирабелли и
рейн клод а, путем прессования размолотых вместе с косточками
плодов, мацерации и перегонки выжимок.
Айвовый ликер
Так как айва не является широко распространенным объектом тор-
говли, то айвовый ликер, несмотря на прекрасный аромат айвы, мало-
известен, хотя приготовление его всячески следует рекомендовать.
Плоды, остающиеся твердыми даже в зрелом состоянии, требуют до по-
ступления на прессы основательного механического размельчения и рас-
тирания на дробилках, употребляемых для обработки яблок и груш.
Получаемый при прессовании в изобилии фруктовый сок необходимо
предварительно проспиртовать для освобождения его от пектиновых
22э
веществ. Выжимки из-под пресса при многократной мацерации дают
весьма ароматичный настой, так как аромат сосредоточивается преиму-
щественно в мякоти и в кожуре. Перегонкой из мацерата получают
превосходный дестиллят. В домашнем быту, не прибегая к рекомендуе-
мому измельчению плодов на терках и отжатию сока, нередко получают
его другим путем: плоды разрезаются на кусочки и слегка увариваются
с небольшим количеством воды. Сконцентрировавшийся благодаря этому
аромат переходит в навар, идущий в дальнейшую переработку, тоща
как выжимки из-под пресса по разведении их спиртом, подвергаются
выпарке. В качестве исходного материала можно также использовать
айвовое вино, приготовленное известным способом, употребляя его в ку-
паж взамен фруктового сока и дестиллята или же наряду с ними. Осо-
бенно тонкий вкусовой оттенок придает прибавка незначительного ко-
личества рома или аррака.
Ликеры иЭ специй
Ряд ликеров, сильный аромат которых в большинстве случаев обу-
словливается преобладанием смеси различных специй или исключительно
какой-либо определенной специи, объединяется под общим названием
ликеров из специй, хотя такое обозначение не во всех случаях является
точным. Под эту категорию подходят анисовый ликер, данцигский голь-
двассер, имбирный ликер, различные тминные и мятный ликеры. Другие
напитки этого рода; как Ангелика-ликер, мускатный, гвоздичный, сель-
дерейный, ванильный и коричный, не играют в настоящее время замет-
ной роли вследствие изменившихся вкусов потребителей.
Эти специальные ликеры приготовляются на чистом дестилляте.
Однако, с тех пор, как промышленное производство эфирных масел до-
стигло высокой степени развития, сделалось возможным вырабатывать
ликеры не худшего качества исключительно на соответствующих эфир-
ных маслах.
Анисовый ликер (анизет)
Анисовый ликер является характерным представителем ликеров
из специй. Для приготовления дестиллята в качестве исходного мате-
риала берут около 1,5 кг анисовых семян с ’/> кг звездчатого аниса,
эфирные масла которых обусловливают сильный вкус анетола. Для уточ-
нения аромата добавляют незначительное количество других сходных
специй, как укроп, кориандра, корица или коричный цвет и т. п.
Сперва смесь специй настаивают в течение 2—3 дней на десятикрат-
ном количестве 48%-ного спирта, причем эфирные масла переходят
в раствор; полученный мацерат подвергают перегонке с добавлением
около 10 л спирта той же крепости. Начиная с 70%. фракции погона
необходимо собирать отдельно, чтобы иметь возможность точно онрсн-
лить время перехода на хвостовой погон. Чистота употребляемых спе-
ций позволяет заводить перегонку далеко. Мы часто получали годный
К употреблению дестиллят, доводя neper онку до 20%. Ликер пригото-
вляется из полученного дестиллята, спирта и сахарного сиропа с доба-
220
влением около 10 л паточного сиропа и вымочкой воды с выжимок.
Утончение аромата удачно достигается добавлением нескольких литров
сливянки. Крепость ликера—30—32%. Анисовый ликер представляет
собой сильно ароматичный, прозрачный продукт густой консистенции
с ясно выраженным сладким вкусом, сладость которого обусловливается
не только относительно высоким содержанием сахара, которое может
простираться до 40%, но также—и преимущественно—атенолом.
Гольдвассер
Приготовляемый с давних времен преимущественно данцигскими
ликерными заводами этот ликер обязан своим названием 1 кристально-
прозрачному цвету, а также присутствию в нем в размельченном виде
частичек листового сусального золота. Этот чисто традиционный обычай
нельзя расценивать иначе, как вульгарный, бесцельный трюк.
Данцигский гольдвассер представляет собой сильно специфический
ликер, приготовляемый на чистом дестилляте, который, тем не менее,
может с успехом приготовляться и на эфирных маслах.
Дестиллят получают из большого ряда различных специй. Почти во
всех рецептах фигурируют в преобладающих количествах кардамон,
кориандр, мускатный цвет, померанцевая корка, можжевеловая ягода
и лимонная корка. Далее, в большом ходу во всех рецептурах, хотя и
в значительно меньших количествах, такие сцеции, как тмин, лаванда,
гвоздика, семена сельдерея, корица и коричный цвет. Кое-где ветре-.,
чаются в небольших количествах анис, укроп, фиалковый корень, аир.
и розмарин. Общее количество специй в значительной мере определяет
ароматический характер гольдвассера; это количество колеблется в пре-
делах от 1 до 2 кг. ' -
После многократной мацерации на 15—20 л 30—35%-ного спирта
мацерат подвергают перегонке и, начиная с 60% фракции собирают
отдельно, чтобы точно установить пределы.пригодности к употреблению
каждой из них.
При купаже принято часть винного спирта замещать хлебным, а
также киршвассером; равным образом рекомендуется прибавление не-
которого количества апельсинной или розовой воды. Содержание спир-
та—35—40%, сахара, включая паточный сироп (до 10%), 20—25%.
После смешения и выдержки добавляют в отфильтрованный к р и с-
т а л ь н о-п р о з р а ч и ы й л и к е р 100 листиков настоящего су-
сального золота, пред в а р и т е л ь н о размельченного в неболь-
шом количестве ликера при помощи стеклянной палочки или простым
встряхиванием. Способность листочков золота удерживаться во взве-
шенном состоянии зависит от i устоты ликера, т. е. от удельного веса
жидкости. Приведенные выше цифры содержания спирта и сахара
обеспечивают эту способность.
4^1 Инопрный ликер
Этот в общем достаточно популярный ликер, обладающий более
или менее жгучим вкусом ипбпря, можно приготовлять двоякого сорта;
мягкий и более резкий, в зависимости от соотношения количеств ма-
1 Гольдвассер в буквальном переводе значит «золотая вода-». /1/>л.ч. иерее.
1о
227
церата и дестиллята. Жгучая острота мацерата переходит в дестиллят
лишь в ограниченном объеме, тогда как типичные ароматические веще-
ства содержатся и в мацерате, и в дестилляте; в последнем, однако, в
более чистом виде.
Для удаления мыльных вкусовых веществ, а также инбирной смолы,
являющейся причиной образования мути, часто рекомендуют предва-
рительную обработку размельченного инбирного корня раствором дву-
углекислой соды. Коренья сперва настаиваются в течение 24 час. в пер-
коляторе с большим количеством 2,5—4%-ного раствора двууглекислого
натрия и по слитии не имеющего ценности настоя, подвергаются перко-
ляции водой до тех пор, пока щелочность совершенно исчезнет. После
□того производится уже настоящая перколяция неразбавленным водой
высокопроцентным спиртом, вслед затем 48%-ным спиртом и, наконец,
водой. Мы, однако, в последние годы больше не проводим этой предвари-
тельной обработки инбирного корня щелочами и тем не менее получаем
прозрачные хорошего качества продукты. В этой обработке не будет ни-
какой надобности,''если употреблять, как упоминалось на стр. 123 све-
жий засахаренный инбирь, не имеющий мыльного вкуса и благодаря
чистоте не нуждающийся в перегонке.
Имеющиеся в литературе рецепты приготовления инбирного ликера
•значительно разнятся между собой; в зависимости от этого получаются
изделия, обладающие совершенно различными свойствами. В отдельных
рецептурах, например, рекомендуется применение небольших количеств
таких специй, как кориандр, гвоздика, корица (от 20 до 50 г на 100 л),
а также несколько сот грйммов :рожков. Однако, ликеры, от которых
требуется определенно выраженный инбирный аромат, не нуждаются
в этих добавках. Количество кохинхинского инбиря, потребное для при-
готовления 100 л ликера, весьма различно. Минимально требуется 1 кг
измельченного корня, другие рекомендуют 2 кг, тогда как в своей ре-
цептуре мы доводим количество инбиря до 5 кг для получения продукта
с сильно выраженным ароматом. Обычно инбирь мацерируется в течение
нескольких дней с 5—б-кратным количеством 40—48%-ного спирта или
же перколируется, что предпочтительнее. Для ускорения экстрагирова-
ния прибегают также к дигестии при 60° Ц и получают особенно арома-
тичные настои острого вкуса. Впрочем, жгучая острота готовых изделий
зависит от количества мацерата. Если нужно приготовить специально
желудочный ликер, обладающий сильно горячительным свойством и
жгучим характером, то применяют исключительно способы перколяции
и дигестии, употребляя в дело весь перколят (основной и вторичный)
и дигерат. Продукты более мягкого характера приготовляются путем
ввода в купаж только половины в виде дестиллята, получаемого пере-
гонкой выжимок от мацерата. Перегонка в этом случае может быть до-
ведена без ущерба для качества до 30—40%, последующие же фракции
составляют хвостовой погон. Совершенно мягкий, но в то же время весь-
ма ароматичный ликер получается, разумеется, тогда, когда количество
мацерата еще больше ограничено и основным материалом является
высокопроцентный дестиллят. Небольшая прибавка розовой воды, а
!акже 1—2 л аррака во всех случаях рекомендуется. Инбирный ликер
имеет крепость 30—32% и содержит сахара около 30%. Прибавка 10%
паточного сиропа обусловливает желаемую слегка тягучую констистен-
пию.
22S
Тминный ликер (кюммель-ликер)
Известны в общем три сорта тминных ликеров, отличающихся друг
от друга по силе тминного аромата, а также по спиртовой крепости и
содержанию сахара: I) б ер ли н с к и й кюммель и сходные с ним
бреславский, данцигский, ростокский и т. п. крепостью в 38—40%
и с относительно невысоким содержанием сахара, колеблющимся в за-
висимости от крепости от 10 до 20%; 2) а л л а ш с высоким содержа-
нием спирта (около 45%) и сахара (около 30%) иЗ) ледяной, или
Кристал ь-к ю м м е л ь с очень высоким содержанием спирта
(до 50—60%) и умеренным содержанием сахара—в зависимости от спир-
товой крепости продукта.
Для приготовления кюммель-ликера целесообразно применять дес-
тиллят тмина, если не имеется в виду приготовление ликера холодным
способом из чистого тминного масла (карволя).
Для получения 25 л высококачественного ректификованного дестил-
лята с сильным ароматом тмина берут 6—7 кг чистейших голландских
тминных семян высшего качества. Семена для промывки и разбухания
замачивают в течение 24 часов в 15 л воды; излишек воды, не имеющей
ценности, сливается. После этого размягченные семена загружаются
в перегонный куб вместе со слитой водой, к которой добавляется свежая
вода. Для мацерации нужно около 22,5 л спирта и 10 л воды, По исте-
чении 24 час. мацерат перегоняется вместе с тминным семенем до 0%,
полученный дестиллят разбавляется водой до 40%-ной крепости в целях
выделения жирных масел и составных частей, образующйх. помутнение,
осветляется жженой магнезией, очищается на асбестовом фильтре и под-
вергается ректификации до высокопроцентной крепости. Полученного
таким образом, высококачественного дестиллята берут:
на 100 л берлинского кюммеля 7—8 л
на 100 л аллаша и кристаль-кюммеля—11—12 л.
Для утончения аромата во всех случаях добавляют незначитель-
ное количество (несколько дециграммов) аниса, кориандра и лимон-
ного масла. В берлинский кюммель часть спирта добавляется в виде
хлебного ректификата. Существуют продукты, приготовленные исклю-
чительно на хлебном спирте (пшеничный кюммель). Ликер, приготов-
ленный на чистом дестилляте, имеет кристально-прозрачный вид и
обладает сильным, чистым ароматом тмина. Берлинский кюммель имеет
жидкую консистенцию и умеренную сладость в противоположность
аллашу и кристаль-кюммелю, отличающимися чрезвычайно сладким
вкусом.
Подробные данные о приготовлении ледяного или кристаль-кюммеля
приведены в примере на стр. 210.
.Мятный ликер
Мятный ликер, содержащий большое количество мятного масла и
ценимый как диэтетическое средство, характеризуется сильным охлаждаю-
щим и освежающим ароматом перечной мяты и является популярным
домашним лечебным средством при желудочно-кишечных расстройствах.
Настоящий ликер со стойким и сильным ароматом приготовляется только
холодным способом из чистейшей митчгемской перечной мяты. Из дестил-
229
лята перечной мяты, даже концентрированного, высокопроцентного,
никогда нельзя получить напитка надлежащего качества, свободного
от постороннего травянистого привкуса. Для купажа на 100 л смеси
берут около 20 г чистого мятного масла, предварительно растворенного
в расчетном количестве спирта. Для уточнения и углубления аромата
можно добавить несколько капель полынного масла, а также от 1/2 до
1 л розовой воды. Рекомендуется также добавка небольшого количества
малинового спирта.
Крепость достигает по большей части 30—32%, содержание сахара
составляет 30% и около 5% паточного сиропа. Обычная окраска должна
быть зеленая, приятного для глаза тона, вкус должен напоминать све-
жую перечную мяту.
Мускатный, гвоздичный и коричный ликеры
Чистый, сильно ароматический характер этих превосходных ликеров
хорошо достигается как применением эфирных масел, так и обработкой
соответствующих специй методами перколяции, мацерации и дестил-
ляции.
По другим данным для приготовления 100 л гвоздичного ликера берут
максимально 2/2 кг гвоздики, принимая во внимание высокую активность
ее аромата, настаивают с 5-кратным количеством 40—45%-иого спирта;
мацерат при этом целесообразно употреблять непосредственно лишь
в небольшой части, подвергая главную часть его перегонке с постепен-
ным прибавлением равного .количества воды и ведя перегонку до тех
пор, пока в дестилляте будет ощущаться чистый аромат гвоздики. Та-
ким же способом рекомендуется приготовлять и мускатный ликер, для
которого нужно взять по нискольку сот граммов толченого мускатного
ореха и мускатного цвета. В то же время коричный ликер, приготовляемый
из лучшего сорта цейлонской корицы и коричного цвета (в общем от 800
до 1000 г), готовится исключительно методом перколяции; перегонка
в данном случае не нужна, так как корица обладает ароматом в чистой
форме, свободным от неблагоприятных экстрактивных веществ, и потому
мацерат ее может итти непосредственно в дело. Хотя аромат той специи,
название которой носит ликер и должен быть господствующим, тем не
менее прибавка некоторых других специй, несомненно, будет способ-
ствовать устранению некоторой односторонности аромата. В качестве
таких специй Практикус рекомендует: для гвоздичного ликера—анис,
укроп, кориандр, сладкое дерево и фиалковый корень; для мускатного
ликера—анис, ан льсинную корку, ромашку, кардамон, майоран, ме-
лиссу, гвоздику, английский перец, розмарин, фиалковый корень,
корицу и лимонную корку; для коричного ликера —воду апельсинных
цветов и ванильную настойку. Названный специалист особенно на-
стаивает на добавлении к гвоздичному ликеру нескольких литров виш-
невого морса, так как ароматы вишни и гвоздики хорошо гармонируют
друг с другом.К мускатному ликеру надлежит добавлять небольшое ко-
личество розовой воды и воды апельсинных щитов, а также несколько
литров южного вина наряду со значащимся во многих рецептурах
винным спиртом. Но так как добавка винного спирта, в значительных
количествах удорожает стоимость производства, то от нее следует воз-
держаться во всех тех случаях, когда сильный аромат специй будет
забивать тонкий винный букет. Этого указания необходимо придержи-
ваться в особенности при приготовлении сильно ароматических ликеров
на чистых специях. Крепость ликеров из специй достигает 35—38%
при относительно низком содержании сахара—от 15 до 25%.
Ванильный ликер
Ликер с прекрасно выраженным, мягко бальзамическим ароматом
ванили употребляется путем уваривания нескольких сот граммов (до
г/2 кг) хорошо измельченных стручков бурбонской ванили со всем ко-
личеством идущего в дело сахарного сиропа. По другим прописям поль-
зуются спиртовым настоем, получаемым обычным способом мацерации.
Если добавляют розовую воду (что однако не обязательно), то ликер
приобретает особо ароматный оттенок. В противоположность этому
сильно ароматические специи, как гвоздика, корица и т. п., не только не
способствуют улучшению чистого вкуса ванили, но скорее вредят ему.
Весьма рекомендуется для получения высококачественного ликера за-
менять часть спирта несколькими литрами ректификованного винного
дестиллята, но не сильно специфического характера. Содержание са-
хара в ванильном ликере составляет от 30 до 35% (из них 5—10% в виде
паточного сиропа). Крепость ликера по большей части только 30—32%.
Практикуется подкрашивание ликера до красновато-коричневого нату-
рального тона ванильного настоя (дигерата).
Недорогие сорта ликеров в настоящее время нередко1 'приготовляют
из синтетического ванилина. Однако,'предпочтение следует отдавать
ликеру, приготовляемому исключительно на ванильных стручках. (О до-
пускаемом пределе ощутимости в растворе подробные данные приведены
в соответствующем разделе «Коренья, травы, цветы, плбды и проч.»)
Все ингредиенты смешиваются со спиртом и размешиваются с указан-
ным выше количеством белой картофельной патоки.
Купаж доводится до 100 дкл химически очищенной водой, окраши-
вается кармином, смешанным с аммиаком в интенсивно розовый цвет,
нагревается в пастеризаторе до 60° Ц в течение 2 час, затем охлаждается,
фильтруется и разливается в посуду.
Ликеры из ангелики и сельдерея
Автору не приходилось самому лично заниматься приготовлением
обоих названных ликеров, имеющих небольшое, и во всяком случае,
только местное значение, поэтому он может говорить о них не на осно-
вании личного опыта. Растения, служащие для приготовления этих
ликеров с сильно выраженным специфическим ароматом, весьма род-
ственны между собой по вкусу; оба принадлежат к зонтичным растениям,
корни и семена которых богаты сильно ароматическими эфирными ма-
слами. Для приготовления 100 л л и к е р а и з а н г е л и к и Геттлер
рекомендует употреблять перколят на 40%-ном спирте, полученный
из 1 кг сырья, главную массу которого (700 г) составляет корень и зна-
чительно меньшее количество (125 г) семена. Остальные специи как
анис, укроп, кориандр и померанцы, служат лишь для корректирова-
ния вкуса. Так как эта рецептура не предусматривает перегонки, то
приготовленный таким способом несколько горьковатый ликер имеет
I
преобладающий типический аромат ангелики; крепость его 36—38%,
содержание сахара 20%.
Более тонкий, лишенный горечи ликер, вероятно, можно было бы
получить, употребляя в дело по преимуществу весьма ароматические
семена ангелики, в которых содержится меньше примесей грубого вкуса,
чем в корне. Нет никаких препятствий к получению путем перегонки
и последующей рактификации продукта повышенного качества, обладаю-
щего тонким легко летучим ароматом ангелики.
Ликер из сельдерея, по Геттлеру, приготовляется из де-
стиллята, получаемого путем перегонки настоя на 50%-ном спирте 'но
500 г измельченных свежих луковиц сельдерея и семян (на 100 л гото-
вого изделия). Он содержит 20% сахара при 30% спиртовой крепо-
сти. Практикус рекомендует перколяцию 1000 г измельченных луковиц
с 500 г раздробленных семян 3 литрами спирта и 4% л воды. Оба эти
способа приводят к хорошим результатам, так как горькие вещества
и прочие нежелательные примеси содержатся в сельдерее в незначи-
тельном количестве, и потому возможно получение чистого мацерата,
не нуждающегося в перегонке.
Ликеры, приготовляемые на вине
Кордиаль-медок
Выдающимся представителем этих высокоценных изделий является
пользующийся всеобщей известностью кордиаль-медок. Так
как его приготовление тописано с достаточной точностью в примере, при-
веденном на стр. 207, то здесь мы ограничимся общей характеристикой
ликера.
Кордиаль-медок является ликером с ясно выраженным вйнным ха-
рактером. Во всех рецептурах в состав его в больших количествах вхо-
дит либо высококачественный винный дестиллят, либо старая виноград-
ная водка и ароматные тяжелые вина. В первом случае дестилляту со-
путствуют популярные типические примеси. Вина должны обладать
определенным вкусом, однако, он не должен выделяться и забивать со-
бою тонкий букет винного дестиллята. Практикус рекомендует употреб-
лять по преимуществу малагу и бордосское вино, желательно красновато-
коричневого тона. По Гайеку характер кордиаль-медока обусловли-
вается, главным образом, белым бордосским вином (сотерн) с прибавкой
нескольких литров старого красного густо окрашенного вина того же
происхождения. Количество употребляемого винного дестиллята за-
висит от его купажной способности. Несомненно, что рекомендуемая
Практикусом для ликера I сорта высокая норма дестиллята в количе-
стве 62 л на 100 л ликера обеспечивает особенно благородный характер
ликера; в общем, однако, можно ограничиться значительно меньшим ко-
личеством, причем на 5—10 л дестиллята следует смотреть как на мини-
мальное количество. Небольшая примесь фиалкового корня придает
изделию тонкий аромат фиалки, являющийся характерным для всех
сортов кордиаль-медока, о д н а к о. в о о л ь ш о м к о л и ч е с т в е
эта прибавка н е ж е л а т е л ь н а, т а к как с о о б щ а е т
продукту грубый парфюмерный характер.
Количества, приведенные нами в примере расчета на стр. 207, совер-
шенно достаточны. Они могут быть немного увеличены, хотя рекомен-
дуется их придерживаться. Не может быть никаких возражений против
прибавления таких ингредиентов, как рожки, розовое масло, ваниль
и т. п., равно как и против рекомендуемой Практикусом прибавки мус-
кусной травы, хотя подобные вкусовые оттенки могут быть получены
прибавкой южного вина. В противоположность этому прибавка таких
специй, как анис, калган, аир, кориандр, мускат, гвоздика, померан-
цевая и лимонная корки, корица и т. п. допускается лишь в ограничен-
ном количестве, так как излишек их придает кордиаль-медоку чуждый,
несвойственный ему специфический характер. Крепость ликера 40—42%,
содержание сахара 25—30%. Ликер слегка подкрашивается сахарным
колером, поскольку употребляемые для его приготовления вина сами
по себе не могут дать достаточно интенсивного коричневого тона. Хоро-
ший кордиаль-медок обладает ясно выраженным вкусом вина и вино-
градной водки с совершенно слабым оттенком фиалки и красной тягуче-
сладкой консистенцией. Он принадлежит к благородным изделиям ли-
керной промышленности.
Ликеры какао, кофейный, чайный и кола-ликер
Все эти сорта характеризуются содержанием алкалоидов—кофеина,
теина или теобромина, которые, как известно, оказывают возбуждающее
действие на нервную систему.
Однако, наркотическое действие этих ликеров в большинстве случаев
стоит на заднем плане по сравнению с вкусовым. Практическое значение
для промышленности имеют только какао-ликер и кофейный, тогда как
чайный и кола-ликер являются малоизвестными продуктами, вырабаты-
ваемыми лишь для полноты ассортимента.
Какао-ликер
Различают 2 сорта этого ликера: белый—прозрачный и бесцветный,
с тонким летучим ароматом, слегка сходным с ванилью, приготовляе-
мый на чистом дестилляте и коричневый ликер из смеси мацерата и
дестиллята, отличающийся благодаря этому от белого ликера несколько
терпким крепким вкусом какао.
Б е л ы й к а к а о-л и к е р (крем де какао). Для приготовления
этого ликера служат обжаренные размолотые бобы какао высшего ка-
чества. 5—6 кг совершенно достаточно для 100 л ликера, но меньшие
количества не дадут сильного, крепкого аромата, так как его интенсив-
ность в бобах какао сравнительно невелика. С неменьшим успехом можно
пользоваться также тонким обезжиренным порошком какао. После мно-
гократной мацерации на четырехкратном количестве 60%-ного спирта
-мацерат вместе с бобами и с Ю л воды загружается в перегонный куб
и подвергается перегонке до конца. Фракционирования не требуется,
так как исходный материал, будучи сам по себе хорошего качества, не
содержит в себе низкопробных примесей. В общем можно обходиться
проверкой на вкус, чтобы убедиться, насколько дестиллят еще обла-
дает требуемой степенью чистоты. Если таковой не наблюдается, то
сгонку нужно перевести на хвостовой погон. Во всяком случае сгонку
ведут так далеко, как только можно, чтобы предельно использовать
аромат какао, который не принадлежит к числу легко летучих. Для улуч-
233
шения вкуса добавляют несколько литров киршвассера, придающего
ликеру мягкий оттенок горького миндаля и небольшое количество ва-
нильной настойки, поскольку потребитель привык связывать вкус
какао с ароматом ванили. Прочих пряностей, каковы кардамон, гвоздика,
корица ит.п., иногда рекомендуемых рецептурами, не следует употреблять,
так как они могут дурно повлиять на тонкий, чистый аромат какао. Ликер
имеет крепость 30—35% и столько же содержит сахара. Для повышения
вязкости добавляют до 10% паточного сиропа взамен сахарного.
Коричневый к а к а о -л и к е р. Количества сырья те же,
что и в предыдущем. Целесообразно мацерацию вести в продолжение
8—14 дней, чтобы получить особенно сильный экстракт для непо-
средственного употребления в дело. Остатки от
мацерации подвергаются перегонке до конца с 25 л 35%-ного спирта. После
этого можно еще произвести выпарку прямым паром. Ликер пригото-
вляется из мацерата и дестиллята с прибавлением киршвассера и ва-
нильной настойки, сахарного и паточного сиропов. Коричневый ликер,
как правило, имеет ту же крепость, что и белый, содержание же сахара
несколько ниже (около 30%).
Кофейный ликер
Исходным материалом для 100 л ликера служат 3—б кг свежеобжа-
ренного смолотого кофе высшего качества. Во многих случаях рекомен-
дуют добавку небольших количеств специй, как мускат, корица и ваниль,
которые, однако, нёГиграют никакой роли по сравнению с сильно выра-
женным ароматом кофе, и потому без них, по нашему мнению, можно
обойтись. Для получения экстракта применяется перколяция, а еще
лучше—дигестия с 5-кратным количеством 30—40%-ного спирта. В по-
следнем случае температура раствора должна быть поднята почти до
точки кипения. По охлаждении дигерат сливается, остатки либо еще раз
экстрагируются горячей водой либо выпариваются на перегонном аппа-
рате, причем ценный дестиллят получается линю в пределах до 50%.
В дело идет смесь дигерата с дестиллятом. Ликер приготовляют кре-
постью в*30—35% и с таким же содержанием сахара. Рекомендуется
добавка в небольшом количестве аррака, киршвассера, винного дестилля-
та. Это, впрочем, без нужды удорожает стоимость, так как тонкий букет
этих благородных ингредиентов в большей части перекрывается силь-
ным кофейным ароматом.
Кола-ликер
Кола-ликер горьковатым вкусом напоминает какао-ликер, однако, не
заключает в себе ничего ценного. Поэтому понятно, что ликерная про-
мышленность в общем не уделяет внимания этому виду изделий.
Для приготовления кола-ликера можно пользоваться рецептами,
приведенными для коричневого какао-ликера. Рекомендуемые в ре-
цептуре добавки различи!,1х сильно ароматических специй, каковы—
мускатный орех, гвоздика, померанцевая и лимонная корки, бобы тонка,
ваниль и т. п., здесь уместны, принимая во внимание относительно не-
высокую купажную способность аромата орехов кола. По если этими
операциями будет затушевываться вкус кола, что по всей вероятности
234
ii произойдет, то такого рода изделия не заслуживают названия кола-
ликер, ибо согласно действующим постановлениям, сырой .материал, на-
звание которого носит изделие, должен быть определенно выявлен во
вкусе изделия. Этими соображениями необходимо руководствоваться
при выборе ингредиентов и прежде всего не следует снижать количество
кола-орехов. Автор считает этот ликер малоупотребительным. Если его
и приготовляют ради оказываемого им возбуждающего действия на
нервную систему, то это действие много лучше достигается потребле-
нием соответствующих горячих напитков.
Чайный ликер
Аромат китайскою чая настолько тонок и нежен, что от большого
количества ингредиентов чуждых оттенков он не только не выиграет,
но будет испорчен. Поэтому в рецептуре Геттлера и Практикуса преду-
сматриваются лишь незначительные количества тонких пряностей, как
ваниль, корица и лимон, а также немного воды оранжёвых цветов и
розовой воды, рома, ананасной и изюмной настойки. Существенное
преобладание должен иметь аромат чая, который обрабатывается мето-
дами перколяции или дегистии в количестве нескольких килограммов
на 100 л готового изделия. При этом остаются в силе указания, сделан-
ные выше в описании кофейного ликера. К китайскому чаю можно ча-
стично добавлять цветочный пеко-чай, отличающийся своим прекрас-
ным душистым ароматом. Ликер имеет желто-коричневый цвет, крепость
30—32% и содержит сахара около 30%. х
Эмульсионные ликеры
Яичный ликер >
Проверенная рецептура была уже приведена в примерном купаже
на стр. 208. В частности можно еще сделать следующие замечания: пере-
мешивание смеси в течение нескольких часов в аппарате для яичного
ликера в связи с подогреванием обеспечивает из 1 200 яиц (18—22 л
желтков на 100 л) требуемую густую консистенцию, так что повышения
количества желтков не требуется. Ликер вэтом случае получается на-
столько густым, что с трудом вытекает из бутылки. Современные ведом-
ственные постановления о минимальной пропорции 16 яиц—240 г желт-
ков на 1 л вполне применимы и дают особенно хороший золотисто-жел-
тый продукт. Использование ценного яичного масла, существенной
составной части желтков, не производится, так как выделение масла
путем прибавления 2—3 л белков на 100 л взамен воды представляет
трудности. Если при продолжительном выдерживании в спокойном со-
стоянии на дне бутылки обнаруживается небольшое расслоение эмуль-
сии под прозрачным слоем жидкости, то оно легко устраняется простым
встряхиванием бутылок.
Для этого ликера употребляются только совершенно свежие яйца:
одно старое яйцо может совершенно испортить чистый вкус ликера или
во всяком с lyiae причинить убыток. Продажные желтки, консервиро-
ванные бертолетовой кислотой или замороженные, ни в коем случае
употреблять не следует. Для заготовки яиц завод должен использован,
яичный сезон и законсервировать их на собственном производстве. Яич-
ный ликер можно готовить в запас, так как он может сохранять свои
свойства в неизменном состоянии по меньшей мере в течение года. Уста-
новленная законом минимальная крепость—20% объемн.
Яичная водка, раньше называвшаяся яичным коньяком, весьма рас-
пространенный в настоящее время продукт. Здесь мы имеем в виду не
водку, с которою иногда ошибочно смешивают это изделие, но яичный
ликер, приготовляемый на винном дестилляте вместо ректификованного
спирта. Водка же при этом вообще не должна применяться, так как она
благодаря продолжительной выдержке в бочках, обладает привкусом
дубового дерева, содержит дубильные вещества и имеет коричневый^
цвет. Все это может вредно повлиять как на аромат, так и на красивый
желтый цвет ликера, а потому для приготовления этого ликера употреб-
ляется только высокосортный, чистый, светлый, в меру выдержанный
винный дестиллят, обладающий хорошим винным букетом. Во всем
остальном купаж производится также, как и для обыкновенного яич-
ного ликера. Минимальная крепость яичного коньяка—20%, так как
значительное повышение крепости повредило бы качеству напитка.
Яичный ликер не должен подкрашиваться—источником красивого '
прозрачно желтого тона должен быть только желток. Равным образом
не нужны никакие средства для достижения густоты (за исключением
яичного белка), и никакие консервирующие средства.
Шоколадный коктейль -
Приготовление в заводском масштабе хорошего шоколадного ликера
(крем), представляющего собою в основном смесь яичного ликера сшо-
коладной массой, наталкивается на значительные трудности. Для при-
готовления первоклассного коктейля должно употреблять шоколад
высшего качества. Попытки применения вместо плиточного шоколада
порошкообразного обезжиренного ни в какой мере не удовлетворяют
требовательному вкусу.
Если бы какая-либо шоколадная фабрика сумела выработать бед-
ную' жиром горьковатую шоколадную массу с тонким ароматом
шоколада х, то можно было бы приготовить относительно пригодный
к употреблению по своей консистенции, и во всяком случае превосход-
ного вкуса продукт следующим способом.
Сперва растворяют потребные для приготовления 100 л ликера 20 кг
сахара в 14 л молока при подогревании, приливают в него 14—16 кг
шоколада в виде горячего раствора. В аппарат для яичного ликера за-
гружают 300 цельных яиц (вместе с белком) после основательного раз-
бивания их мутовками. После этого пускают в ход мешалку и медленно
приливают расчетное количество спирта в виде 20% объемн. жидкости.
Прибавка нескольких литров киршвассера, а также некоторого количе-
ства настоя лимонной корки приносит существенную пользу для утон-
чения аромата; если шоколад не обладает в достаточной степени арома-
том ванили, то таковой усиливается прибавкой нескольких граммов
ванилина в виде спиртового раствора, добавляемого к главной массе
спирта. Готовый купаж размешивают при подогревании до тех пор, пока
не будет достигнута равномерная эмульсия.
1 Весьма пригодной оказалась выпускавшаяся ранее отдельными фабриками
так назыаавемая ш о к л о-м а с с а, производство которой, однако, в последние
годы прекратилось.
236
Необходимо отметить, что готовый продукт в бутылках целесообразно
сохранять в теплом месте, лучше всего в водяной бане, тогда он будет
иметь жидкую консистенцию; при длительном же хранении на холоду
он делается слишком густым.
Пуншевые эссенции
Эти продукты, вырабатываемые на ликерных заводах и предназначае-
мые для приготовления горячих напитков (ромового пунша, виннного
пунша, пламенного пунша и т. п.), не являются ликерами ее точном
смысле, одноко, с последними имеют очень много общего не только
по составу и способу приготовления, ио также и по вкусу. Главная раз-
ница состоит в том, что эссенции употребляются в разбавленном
виде, обыкновенно с двойным количеством воды или
чая.
Название «пуншевая эссенция» часто заменяется названием «пунше-
вый экстракт». Первое автор считает более удачным, так как с названием
«эссенция» связывается понятие о концентрированном спиртовом про-
дукте, предназначенном для разбавления, тогда как с названием «экст-
ракт» обычно связано представление о сухих веществах.
Пунш представляет напиток, приготовляемый из аррака, рома, спир-
та, виноградного или плодового вина, фруктовых соков, ароматических
настоев пряностей, сахара и воды.1 В винномпундце основной
и наиболее ценной частью является вино, когда же при сходном спо-
собе приготовления в напиток входят вместо'виноградного вина дру-
гие исходные материалы, например, плодовое вино, фруктовый морс
и т. д., он называется пламенным пуншем. В ромовом пунше
основной частью является ром, в арраковом—аррак, причем
содержание спирта в пуншевых эссенцйях меньше, чем в исходных
материалах; недостающая крепость восполняется ректификованным
или винным спиртом. Пуншевые эссенции, носящие имя какого-либо
плода (ананасная, апельсиновая и т. п.), должны приготовляться на
фруктовых соках, или, где это не осуществимо, по крайней мере вос-
производите, аромат, наиболее близкий к натуральному.
Пуншевые эссенции выпускаются в продажу крепостью до 40%
и с содержанием сахара до 50%„ ею такое содержание как спирта,
так и сахара следует снизить, так как крепкая пуншевая эссенция,
будучи разбавлена по предписанию (1 часть эссенции+'2 части воды),
производит сильно охмеляющее действие; высокое же содержание са-
хара сообщает напитку нежелательную переслащенность; если же для
разбавления взяте, больше воды, то от этого пострадают ароматические
свойства напитка. Исключением в этом- смысле являются лише, высоко-
ценные эссенции, приготовляемые преимущественно из рома, аррака
и больших количеств темнот густого красного вина и благодаря
этому допускающие разбавление водой в относительно большей про-
порции.
Винпо-пуншевая эссенция должна приготовляться на виноградном
вине, причем не допускаются добавки других материалов. Как напиток
1 Глинтвейн не является эссенцией, предназначаемой для разбавления, но
представляет собой готовый горячий напиток, состоящий из вина с прибавкой
некоторого количества рома, аррака, настоев пряностей и сахара.
237
на винной основе, эссенция подпадает под действие винного закона,,
следовательно, она не может быть подкрашена искусственными сред-
ствами, а только сахарным колером. Минимальная крепость ее 20%;
если эссенция приготовляется из определенного сорта вина (например
бургундский пунш), то соответствующее вино должно иметь количе-
ственный перевес над другим красным вином.
Практикуется добавка к пуншевым эссенциям для ароматизации не-
больших количеств настоев специй (мускатного ореха, гвоздики, ванили
или ванилина, корицы и т. п.). Количество этих добавок соразмеряется
таким образом, чтобы они сами по себе не были заметны в готовом про-
дукте и не выделялись на вкус. Весьма пригодны для этой цели аромат
лимонной корки в виде концентрированной эссенции (Ч2—1 л на 100 л)
или в виде мацерата свежей лимонной корки на крепком спирте в про-
порции 1 : 5 (2—3 л на 100 л). Ходкий рецепт приготовления винно-
пуншевой эссенции был приведен в качестве примера на стр. 209.
Эссенции приготовляются в зависимости от качества и цены либо
из рома, аррака и сахара с прибавлением вышеупомянутых ингредиен-
тов, либо частью па ректификованном спирту. В современных условиях
последний способ имеет преимущественное распространение. Для при-
готовления 100 л хорошей пуншевой эссенции подобного рода требуется
18—20 л рома или аррака оригинальной крепости. Рекомендуется при.
приготовлении ромового пунша добавлять несколько литров аррака, а
при'приготовлении пунша из аррака—такое же количество рома,
. Принято подкрашивать эссенции сахарным колером или искусствен-
ными* красителями для придания разбавленному напитку коричнево-
желтого цвета.
Для приготовления фруктовых пуншевых эссенций особенно пригодны
черничный и вишневый морс или одноименные плодовые вина. Апель-
синный и ананасный морсы представляют хорошую основу для при-
готовления высококачественных изделий. Поскольку расчетного коли-
чества воды нехватает для растворения сахара, этот последний раство-
ряют в морсе при нагревании, а в случае особо нежных морсов или вин—
обычным способом на холоду. Подкрашивание фруктовых эссенций
допускается лишь в том случае, если оно не имеет целью ввести в заблуж-
дение : относительно высокого содержания соответствующих морсов
или вин. Обязательной во всех случаях считается красная окраска.
Шведский пуши
Исключительное положение в ряду пуншевых напитков занимает
шведский пуши, иначе называемый ледяным пуншем, так как он потреб-
ляется в холодном виде, со льдом. В Швеции и в других скандинавских
странах он является излюбленным национальным напитком. Пунш
в основном состоит из высокосортного ароматического аррака, сахара
и воды. Крепость ею 35" „, содержание сахара—30%. Возможно полу-
чение высокосортного напитка без каких-либо других добавок для аро-
матизации. Однако, .'опускается прибавление для обоих сортов пунша
небольших количеств южною (цаиример портвейна) и лимонного
сока; того и другою достаточно нескольких литров. Если пунш приго-
товляется не на одном арраке.то последнего берут минимально 10—12 л
на 100 л, остальное же составляет ректификованный спирт.
III. ХРАНЕНИЕ(ВЫДЕРЖИВАНИЕ) ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
Водки, крепость которых снижена до потребительской нормы, а равно
и свежеприготовленные продукты не представляют собой законченных
изделий; они еще нуждаются в окончательном облагораживании при
помощи двух весьма важных процессов, которые оба ведут к улучшению
качества совершенно различными путями: в ы д е р ж к и и ф и л ь-
т р а ц и и.
Последний процесс умышленно поставлен на второе место, так как
неоднократные опыты убедили в том, что если подвергать фильтрации
свежеприготовленные изделия, то весьма часто потребуется вторичная
фильтрация, так как по истечении некоторого времени хранения—
в бочках или в бутылках—в жидкости образуется помутнение. Поэтому
во всех случаях рекомендуется свежеприготовленные изделия сперва
подвергать длительной выдержке, и только незадолго до розлива в бу-
тылки или в транспортные бочки—фильтрации.
А. ПРОЦЕССЫ ВЫДЕРЖКИ
Во время хранения протекают разнообразные химические и физи-
ческие процессы—как положительного, так и отрицательного характера.
Муть и осадки
Разбавление крепких спиртовых полуфабрикатов водой и смешение
их с ароматическими веществами, с сиропами и красителями почти
всегда сопровождается образованием мути, которая в зависимости от
ее происхождения либо постепенно—номере осветления - оседает на дно
либо долгое время находится во взвешенном состоянии. Причиной об-
разования мути в первую очередь является состав солей воды. Если вода
содержит большое количество углекислых и сернокислых солей кальция
или углекислых coaei'r магния, то эти соли, находясь в воле в растворен-
ном состоянии, в разбавленном спирте выпадают в осадок, так как раство-
римость их в спирто-водной смеси понижается. Соли железа также
вызывают подобные явления. Эти процессы выпадения осадков проте-
кают, как правило, весьма медленно; проходит много дней и недель,
пока произойдет осветление. Применяемый при приготовлении ликеров
паточный сироп также может явиться причиной образования мути бла-
годаря содержанию декстрина. Поэтому возможности применения паточ-
ного сиропа весьма ограничены. Третий род помутнения, возникающий
при купаже ликеров из фруктовых морсов, происходит вследствие того,
что некоторые органические кислоты морсов (лимонная кислота, анель-
239
снимая и др.) вступают в соединение с известковыми солями производ-
ственной воды и эти соединения, будучи сравнительно трудно раствори-
мыми в спиртовой смеси, выпадают в осадок.
Причиной помутнения нередко также бывает неправильно пригото-
вленный сахарный колер как непосредственно (декстриновая муть), так
и в соединении с солями, содержащимися в производственной воде.
Так как помутнение происходит при сильном охлаждении, следова-
тельно, обнаруживается не сразу, а лишь случайно, то поэтому рекомен-
дуется на подкрашивание употреблять незастывший колер (Frostfreie)—
лучше всего ромовый или рафинадный колер. Но чаще всего имеет место
помутнение, причиной которого являются спирты высших порядков и
другие трудно растворимые в воде органические соединения, образую-
щиеся при купаже с водой высокосортных водок, винного дестиллята,
рома и фруктовых водок, а равно и эфирные и жирные масла, заклю-
чающиеся в настоях специй и дестиллятах. Они образуются в момент
смешения крепких спиртосодержащих жидкостей с водой, образуя
эмульсию, которая сама по себе не поддается осветлению—оно насту-
пает лишь при продолжительном отстаивании, преимущественно на хо-
лоду. Но даже при правильном методе работы и при употреблении
в дело эфирных масел, не содержащих в себе терпенов и т. п., не удается
в'процессе хранения нацело освободиться от мути, что может быть до-
стигнуто только путем отстаивания и фильтрации.
Наряду с химическим анализом отфильтрованного осадка для опре-
деления. его природы прибавляют к мутной жидкости несколько капель
винного спирта. Если при этом муть не растворяется, то причиной ее
происхождения являются неорганические соединения воды, органиче-
ские кислоты фруктовых морсов или декстринов; если же муть раство-
ряется в крепком спирту, то это указывает, что причиной происхождения
мути являются спирты высших порядков и эфирные масла из специй.
Необходимо иметь в виду, что употребляемые для осветления методы
выдерживания и фильтрации лишь тогда можно считать законченны-
ми, если в результате их применения будет исключена возможность
образования мути вновь; но даже при всех предосторожностях нередко
наблюдается на дне бутылок, продолжительное время находившихся в
спокойном состоянии, незначительный осадок в виде мельчайших частиц
на дне при встряхивании бутылки. Единственно возможное объяснение
этого явления заключается в том, что мельчайшие частицы мути уже
находились во взвешенном состоянии в отфильтрованном и на взгляд
кристалльнопрозрачно.м продукте; источником же их происхождения
могли быть фильтрующие материалы, которые сделались видимыми
только после выпадения в осадок.
Изменения качества
Выделение веществ, образующих осадок, если только они не ли-
шены вкусовых свойств (имеем в виду эфирные масла и т. и.), сопровож-
дается заметным изменением вкуса. Известно, что фильтрованные
водки или ликеры в большинстве случаев обладают более чистым и тон-
ким вкусом, чем нефильтрованные. Во время выдерживания происходит
ряд химических процессов, сущность которых отчасти еще не разъяс-
нена. Как правило, аромат делается благороднее, вкус—мягче, округлен-
нее благодаря тому, что некоторые вещества, обладающие резко выра-
24< I
женным по сравнению с другими составными частями ароматом, посте-
пенно выравниваются и, возможно, образуя с другими веществами новые
соединения, переходят в раствор, или, наоборот, выпадают в осадок
Вероятно, некоторую роль во многих случаях играет растворен-
ный в жидкости кислород воздуха. Далее, при всяком продолжи-
тельном хранении имеет место укрепление веществ, образующих букет,
а также образование новых в связи с медленными процессами этерифи-
кации. Органические кислоты, содержащиеся по преимуществу в высо-
косортных изделях в заметных количествах, образуют при этом со спир-
том новые ароматические вещества—соответствующие эфиры. Здесь мы
имеем дело с химическими процессами, развивающимися в известных
границах, обусловливаемых количественными соотношениями отдель-
ных составных частей; процессы эти протекают в течение более или ме-
нее продолжительного времени в зависимости от количества реагентов,
образующих эфиры. При низкой температуре эти процессы замедляются,
при высокой—ускоряются. Кислород воздуха при этом не играет заметной
роли, как иногда ошибочно полагают.-Влияние его при процессе хранения
вообще весьма различное. Процессы окисления не всегда имеют место, а
если и происходят, то последствием йх в’ одинаковой мере может быть
как улучшение, так и ухудшение аромата. В виде примера можно указать
на часто наблюдающееся образование ацетальдегида при выдерживании
бутылок в открытом виде при'доступе воздуха, а также на процесс
осмаливания жидкости, "который"в’крепком спирте протекает с трудом.
Потери.прйхранепии
Еслй спиртосодержащую'ЖЙдк'оСть’дёрЖать долгое время в открытом
сосуде на воздухе, то последствием^ этого будет значительная потеря
жидкости вследствие испарения. В общей трате на долю спирта—жид-
кости с высокой способностью к испарению падает большая часть
траты, чем на долю воды. По опытам Е. Вальтера, содержание спирта в
водке, простоявшей в течение 4 дней в открытом стеклянном лабора-
торном стакане с поверхностью жидкости в 23,7 см2 уменьшилось
с 38,8 до 10,3% объемн. Из этого количества на долю спирта падает
47,5% общих потерь (от всего употребленного спирта), на долю же
воды только 4,6%.
При хранении в закрытых стеклянных или керамических сосудах,
никакой траты не происходит, если керамиковые сосуды хорошо обож-
жены и покрыты глазурью, что делает их непроницаемыми для жид-
кости. По этим соображениям в настоящее время спиртные продукты
всякого рода, за исключением винного дестиллята и виски, предпочи-
тают держать в керамиковой посуде, учитывая также и некоторые дру-
гие преимущества ее по сравнению с бочками (рис. 58). Они легко под-
даются очистке и в противоположность дереву, не усваивают запаха
содержащихся в них продуктов. При употреблении деревянных бочек,
наоборот, всегда имеется опасность вредного влияния на вкус, особенно,
если бочки долгое время не были в употреблении Ч Весьма пригодны
1 Усвоенные стенками бочек вещества, неблагоприятно влияющие на вкус и
запах, с успехом устраняются при помощи дезинфицирующих и очищающих средств,
как л и б и ц и н (0,25 кг на 100 л воды) или .м о н т а и и н в 2%-ном растворе^
Поставщики: Liebicinwerke. g. m. b. H., Hamburg.—A. g. Montana, Strela (Elbe).
17 Про извидство водочных изделий 3376 q д ,
цилиндрические керамиковые сосуды с широкой горловиной и пришли-
фованной крышкой! (рис. 59), имеющие у дна сточный штуцер, закрываю-
щийся обыкновенной корковой пробкой или же снабженный керамико-
вым же краном.
Большие сосуды для хранения готовых изделий должны быть снаб-
жены водоуказательным стеклом со шкалой и точно измерены. С доста-
точной точностью емкость неизмеренных бочек определяется при.
помощи таблиц Геттлера для расчета вместимости бочек.
По сообщению «Deutsche Destillateuerzeitung», 1929 г., № 27, ем-
кость бочки можно вычислить по следующей формуле:
(-D + d) а
4
• Л • 3,14,
где j—емкость бочки, D—диаметр ее на уровне шпунтового отверстия,
d—диаметр дна, h—высота бочки.
Рис. 58. Помещение для храпения ликеров па опытной ликерной фаб-
рике Берлинского института брожения, с керамиковыми сосудами
(фирма «Deutshe Ton und Steinzeugwerke», Берлин—Шарлотенбург).
Опасение, что при хранении водок и ликеров в закрытых керами-
ковых сосудах мы не получим желательного ароматического букета,
или, в лучшем случае, получим его в такой мере, как при храпении в по-
ристых сосудах—неосновательно; во всяком случае, ссылка на недо-
статок притока воздуха до сих пор научно не доказана. Гипотеза о влия-
нии кислорода воздуха на химические изменения, происходящие в про-
цессе хранения, до сих пор не имеет под собой прочного основания; во
всяком случае, в самом существенном химическом процессе—образова-
нии эфиров из органических кислот и спирта—кислород воздуха, как
242
уже упоминалось, не принимает прямого участия; если даже допустить,
что он является причиной образования органических кислот, то в этих
последних, как правило, и без того нет недостатка в водках. Впрочем,
и в керамиковой посуде происходит обмен воздуха (хотя и ограничен-
ный) в связи с периодическими колебаниями температуры: с повышением
температуры возрастает давление внутри сосуда и часть воздуха из
него выходит, и наоборот, при охлаждении в сосуд проникает извне све-
жий воздух. Пришлифованные, но свободно лежащие кф'ышки сосудов,
все же не прилегают настолько плотно, чтобы обмен воздуха (хотя бы
в минимальной степени) сделался невозможным. К сожалению—кера-
миковые сосуды непригодны для хранения винных дестиллятов; для них
годятся только дубовые бочки, от которых продукт заимствует путем
постепенного экстрагирова-
ния специфические арома-
тические вещества, придаю-
щие ему характерный вкус
(сказанное относится также
и к виски).
Следовательно, траты
спирта при хранении его
в бочках неизбежны-вслед-
ствие пористости дерева.
По мере испарения жидко-
сти с наружной поверхно-
сти бочек новые порции ее
проникают через стенки и
таким образом устанавли-
вается непрерывный про-
цесс диффузии. Скорость
диффузии и величина трат
спирта зависят от свойств
дерева и его плотности, от
Рис. 59. Сосуды для хранения ликеров, с водо-
указательными стеклами, пришлифованными
крышками и разнообразными сточными кранами
‘(фирма Мускау в Лугкнитце).
величины поверхности ис-
парения, от влажности окружающего воздуха в подвале и температуры
последнего. Наконец, на чем особенно^останавливает внимание А. Бемер,
большую роль при этом играет молекулярный вес диффундирующих
тел; тела с низким молекулярным весом (например вода) диффунди-
руют легче, чем тела с высоким молекулярным весом, к числу которых
относится и спирт.
Дубовое дерево обладает плотной структурой и потому менее прони-
цаемо, чем, например, ясеневое или каштановое; далее, через толстые
стенки бочки в единицу времени проникает меньше жидкости, чем через
тонкие; оказывает ли влияние возраст дерева, это достоверно не уста-
новлено, если не говорить о просто низкосортном, неплотном материале.
Можно было бы, например, допустить, что в старых бочках в порах дерева
с течением времени накапливаются нелетучие экстрактивные вещества,
уплотняющие стенки бочки до степени практической непроницаемости;
однако, при других условиях они могут делаться более пористыми бла-
годаря выщелачиванию.
Через большую поверхность испаряется, разумеется, больше жидко-
сти, чем за то же время через меньшую поверхность, так vav
17*
243
испарения зависит от величины внешней поверхности. Тем не менее
относительна я потеря жидкости в малых или неполных бочках
больше, чем в больших или заполненных доверху бочках, так как в пер-
вом случае соотношение поверхности бочки к ее объему менее выгодно,
Ж-
чем во втором.
В ликерно-водочном отделении автором были проведены примерные
опыты определения трат в 300-литровых бочках, наполненных под шпунт,
на половину и на одну четверть 40%-ной водкой. Абсолютная величина
траты за год во всех трех случаях составляла от 2,1 до 2,3 л б/с, т. е.
практически была одинакова в соответствии с одинаковой во всех слу-

чаях внешней поверхностью испарения. По отношению же к количеству
находившегося в бочках чистого спирта—120 л, 61,3 л и 28,3 л—ока-
залась значительная разница в проценте трат. Эта относительная трата
в полной бочке составила 1,9%, в наполненной наполовину—3,4% и
в наполненной на одну четверть—7,5%. При хранении в малых 30-литро-
вых боченках, вмещающих 13 л б/с, относительная годовая трата спирта
достигла 8,5%,, тогда как в 300 литровых бочках, вмещающих 120 л б/с,
она составляла 1,9%. Подобные соотношения, естественно, имеют место
и по отношению к совокупности всех хранящихся в подвале жидкостей.
Влияние структуры дерева, а также толщины стенок до сих пор
•еще не разъяснено опытным путем, ввиду чего мы пока ограничиваемся
упоминавшимися выше теоретическими соображениями.
Влияние помещения для хранения на относительную и абсолютную
величину трат спиртопродукции в последние годы возбудило большой
интерес среди практиков и людей науки; поэтому _прчти%все опублико-
ванные в литературе работы имеют предметом этот- важйейший фактор
трат, при хранении. В эту ограниченную, но мало исследованную область
внесена уже некоторая ясность. Для производственника большое зна-
чение имеет абсолютный размер трат спирта и всей жидкости в разнооб-
разных условиях храпения, так как изменения спиртовой крепости он
прежде всего расценивает с точки зрения стоимости спирта и предписаний
государственной спиртовой монополии, устанавливающих минимальную
крепость изделий. Химика пищевой промышленности интересует только
последний вопрос, т. е. изменения крепости. В виду этого мы рассмот-
рим обе эти стороны вопроса.
Изменения крепости при различных условиях хранения
В Германии хранение спиртопродуктов производится, главным обра-
зом. в прохладных подвалах, в которых температура, как правило, не
подвержена значительным колебаниям в зависимости от времени года и
которые обладают относительно высокой степенью влажности, даже
если на первый взгляд и кажутся сухими. Глубокие и особенно влажные
подвалы, устраиваемые для хранения вин и пива, не имеют непосред-
ственного отношения к хранению интересующих нас спиртопродуктов,
тем не менее мы должны и с ними ознакомиться.
Для хранения спиртопродуктов нередко пользуются складочными
помещениями на поверхности земли. Таким именно способом хранят но
Франции винные дестилляты. Этот способ можно взять за образец, так
как колебания температуры в зависимости от иогоды, в связи с высокой
по временам температурой помещения и относительно незначительной
ф 1 1
влажностью, оказывают, как показал опыт, благоприятное влияние на
быстрое созревание дестиллята. Однако, сокращение .времени хране-
ния приобретается ценой неизбежных трат, обусловливаемых повышен-
ной температурой и большой сухостью воздуха.
Третий способ—хранение в обогреваемых помещениях. По сообще-
нию Фота 1 такой способ применяется для хранения виски на северо-
американских спиртозаводах. Свежеприготовленный виски, разбавлен-
ный до 50%, заливается в 180-литровые дубовые бочки, имеющие клепки
толщиной в 1 дюйм, и хранится около 8 лет в теплых помещениях, в зим-
нее время обогреваемых паром, приче.м температура удерживается в сред-
нем на уровне 25—27° Ц. Таким образом, здесь мы имеем случай
длительного хранения в теплом помещении с сухим воздухом (в
Берлинском институте брожения виски также приготовляется по аме-
риканскому способу)2.
Какие траты получаются при таких разнообразных условиях хра-
нения?
В 1911 г. Буффар на конгрессе виноделов в Монпелье докладывал
('Korrespondenz», 1913, № 2), что спиртовая крепость вин и других спир-
тосодержащих жидкостей (10,1—83,1% объемн.), выдерживавшихся в
Ю-литровых дубовых бочках в течение 14-месячных опытов под навесом
на поверхности земли и в подвалах, изменялась совершенно различным
образом: в обогреваемых сухих складах крепость в общем возросла в
наибольшей степени (6,8%) в жидкостях крепостью 18—25%, несколько
менее (5,2%) при более низких крепостях и еще менее—с повышением
крепостей; при высокопроцентных жидкостях (83,1%) прироста кре-
пости уже не наблюдалось. В подвалах во всех случаях замечалась
убыль крепости, достигавшая _в высокопроцентных жидкостях (от 83,1
до 65,2%) почти 18%. В складах на поверхности земли Буффар конста-
тировал незначительное повышение крепости при низкопроцентных
жидкостях, тогда как в крепких продуктах наблюдалось уже некоторое
ее снижение (с 83,1 до 82,6%).
Е. Гейслер 3 при хранении винных дестиллятов в стеклянных бутыл-
ках на дубовых стружках обнаружил увеличение содержания кислот
и эфиров, а также повышение экстрактивности, легко объяснимое экстра-
гированием дубовых стружек. Но наряду с этим он, вопреки ожиданиям
и несмотря на небольшие неизбежные траты, обнаружил понижение
крепости от.0,2 до 1,4% объемн., происшедшее под влиянием абсорбции
спирта пористыми дубовыми стружками. Этот опыт во всяком случае
доказал, что созревание водки возможно и без сколько-нибудь замет-
ного доступа воздуха (стр. 243). Г. Фот сообщает следующее о своих
наблюдениях на американских складах виски. В продолжение 8-лет его
периода хранения общая потеря жидкости достигала 43,6%, причем
30% спирта были утрачены через испарение; первоначальная крепость
виски возросла с 50 до 62%, причем приращение крепости в последние
1 U. both. <4)ie AIkohi.Iverluste and Verandcrungcn ini Alkoholgehalt des
Whiskys bei der Lagerung in amerikanischen Brennereien», Korrespendcnz der Ab-
tcilung far Trinkbranntwein, Jahrg. 7. Nr. 1.
3 E. Duntze, «Zunaiime Oder Abnahme des Alkoholgehalts von Spirituosen itn
Verlauf mehrjahriger Lagerung», «Korrespondenz». 1919, Nr. 3.
3 E. Hdussler, «Beitrage zur Kenntnis des Reifens von K<>gnak», Zeitschr. off.
Chem. 1014 inbr- on m e
245
годы хранения было относительно выше, чем в первые годы, тогда как
абсолютные траты, наоборот, с течением времени постепенно все более
и более убывали. Фот ставит это явление в связь с американским мето-
дом хранения в теплом и сухом помещении.
К подобным же выводам пришел Е. Дунце при своих опытах хране-
ния спиртопродуктов. При лабораторных опытах, проводившихся
с 20-литровыми бочками, трата при 4-летнем хранении в комнатной тем-
пературе простиралась до 71,6—75,5% по отношению к общей массе
слабоэкстрактивых водок, при хранении же б о г а ’г ы х сахаром
ликеров трата составила только 25,5%. В первом случае крепость водок
повысилась с 46,94% до 64,28 % объемн. и с 45,64% до 62,5% объемн.,
следовательно, возросла соответственно на 17,34% и на 16,86%; в послед-
нем случае крепость ликера, напротив, немного убыла—с 36,61 % до
35,2% объемн., несмотря на хранение в теплой и сухой среде.
Дунтце отмечал, что эти лабораторные опыты имеют чисто' научный
интерес и лишены практического значения. Также при хранении виски
в бочках вместимостью от 116 до 250 л в течение 2—31/2 лет в сухих
складах во многих случаях имело место явное приращение крепости,
превышавшее 1% при крепостях продукта от 48,6 до 53%, между тем
как в отдельных бочках наблюдалось снижение крепости почти на 1%.
Он пришел к выводу, что при хранении слабоэкстрактивных
водок в сухих подвалах, крепость, в противоположность влажным под-
валам, возрастает, тогда как в богатых экстрактом
ликерах крепость всегда убывает. Последнее поло-
жение становится понятным, если вспомнить, что плотные сахарные
растворы сами по себе обладают свойством прочно удерживать воду,
оказывая сопротивление к отдаче ее путем испарения, почему в экстрак-
тивных жидкостях ‘на долю спирта падает относительно более высо-
кий процент потери по сравнению с водой, чем в слабоэкстрактивных,
не содержащих сахар жидкостях.
*Р. Шмитт1 пришел к тем же выводам на основании 4-летних опытов
хранения двух 35-литровых бочек в сухом помещении подвала Вюрц-
бургской исследовательской станции питательных веществ. В жидкости
в 50% вода испарялась больше, чем спирт, так как крепость послед-
него относительно возросла. По прошествии 4 лет в неполных бочках
крепость возросла с 40,4 до 44,5%, в бочках наполненных под шпунт,
с 40,6 до 44,6%.
По наблюдениям А. Бера2 на Хемницкой испытательной станции
при хранении 25 л водки в течение нескольких месяцев в комнатной тем-
пературе прирост спиртовой крепости оказался свыше 2%.
Е. Динслаге, ио сообщению А. Бемера 3, при 7-месячном хранении
водки в 25-литровых боченках в сухом помещении нашел приращение
крепости с 34,8 до 35,8% во влажном помещении, наоборот, убыль кре-
пости с 34,8 до 34,4%. Он подчеркивает влияние молекулярного веса
на скорость диффузии через поры стенок бочки, благодаря чему спирт,
имеющий больший молекулярный вес, чем вода, медленнее последней
проникает через стенки. К тому же, в сухой среде испарение воды уско-
1 Zeitschr. f. Untersuch. Nahr. und Genussmittcl. 1917, 34, S. 485.
2 Zeitsohr. f. Untersuch. Nahr. und Lebensmittel 1925, Nr. 35, S. 381.
3 Zeitschr, f. I’ntprsnrh d i inoy y.., rn, e. yy
2 46
ряется, во влажной замедляется, тогда как на интенсивность испарения
спирта влажность воздуха не оказывает влияния.
Большая часть приведенных выше данных относительно трат при
хранении в сравнительно сухих помещениях весьма показательна, так
как опубликованные научные работы почти всегда приводили к заклю-
чению, что процентное содержание спирта ври хранении повышается,
и во всяком случае не понижается в сколько-нибудь заметных размерах.
Это последнее обстоятельство порождало частые недоразумения при
обнаружении в торговле изделий со сниженной крепостью. Когда в
практике обнаруживалось подобное явление в напитках, сохраняв-
шихся продолжительное время в складах торговых заведений или гости-
ниц, то непричастности к этому делу владельцев не давали веры и в
конце концов к ним предъявляли обвинение в недозволенной торговле
напитками крепостью ниже установленной законом. Понятно поэтому,
что свидетельство даже высокоопытных специалистов-производствен-
ников расходятся с «научными» мнениями. Так, Ав. Кремер в Дортмунде
(<<Dest. Ztg», № 85, 1926) опубликовал результаты опытного хранения
водки в своих погребах в нормальных условиях температуры и влаж-
ности, в 50-литровых бочках. При заливе этих последних под шпунт
трата в течение года составляла от 2,7 до 2,8%; в бочках, заполненных
наполовину,—5,2% уже через 91/» мес. На основании многолетних опы-
тов фирмы Ав. Кремер в Дортмунде длительного (в течение 6—9 лет)
хранения винных дестиллятов в 300-литровых бочках из лиможского
дуба Кремер определяет среднюю годовую трату спирта в 2,2—2,7 л
б/с на 100 л б/с, заложенного на хранение, и среднюю годовую крепость
в 0,7%. Эти данные представляют тем большую ценность, что они опи-
раются на практические наблюдения над сотнями бочек и в течение
долголетнего периода хранения.
По опытам С. Гойя и А. Келера 50-литровые дубовые и ясеневые бочки,
наполненные водкой крепостью в 34,85% (причем часть бочек была
предварительно промыта водой) хранились в течение 1т/2 лет в разно-
образных условиях (под навесами на дворе, в подвале, в помещении
завода и на теплом чердаке). Отмечались траты спирта всего в 0,2%
в сухих и 0,3% в промытых водой дубовых бочках, тогда как при тех
же условиях трата спирта в ясеневых бочках промытых водой дости-
гала 1% вследствие большей проницаемости стенок бочки. Берль опро-
вергает эти данные своими опытами, производившимися в подвалах
фирмы Кремер в Дортмунде. В 50-литровых бочках, заполненных цели-
ком или частично 30—34-%-ной водкой, он нашел большую потерю спирта
а именно: в полных бочках—1,8—1,9%, в заполненных наполовину—
3,85% за год, причем предварительная промывка бочек водой не ока-
зывала заметного влияния на величину трат.
Наши собственные опыты 1, широко развернутые в 1926/27 г. имели
назначением пролить свет на многие отдельные спорные пункты. Прежде
всего необходимо было точно установить влияние температуры и влаж-
ности помещений. Для этой цели 28 дубовых бочек одинаковой величины
в 30 л каждая были заполнены водкой крепостью в 46, 67% объемн.
и поставлены в различные условия хранения. Большая часть бочек
1 Н ••• % у., vi\-«xicspuiidcJiZo der Abt. f. Trinkbranntwein
und Likorpfabrikation im Inst. f. GSrungsgewerbc, Berlin, Jalug. 1927, Nr. 4.
сохранялась в наших собственных помещениях, в которых влажность
колебалась в зависимости от погоды и времени года от 60 до 95%, темпе-
ратура от 5 до 20° Ц. Часть бочек была водворена в подвалах берлинских
ликерных заводов (с температурой 8—10° и 12—14° Ц), далее в одном
винном подвале с температурой 8°Ц, в котором влажность поддержи-
валась путем орошения и, наконец, в особенно влажном и прохладном
подвале для пива (4—7° Ц), в котором влажность воздуха поддержива-
лась на уровне, близком к предельной насыщенности. -
Результаты, полученные в продолжение 16 мес. в общем вполне сов-
падают с данными трат у вышеназванных авторов. Общая потеря жид-
кости в наших помещениях, в которых температура и влажность колеба-
лась в довольно значительных пределах, заключалась в границах 1,8—
3,5 кг в течение всего периода хранения, по расчету же на год—в сред-
нем 2,1 кг, причем наблюдавшиеся случаи большого расхождения дан-
ных объясняются по всей вероятности неодинаковой степенью плот-
ности стенок бочек. В нормальных подвалах берлинских заводов потери
в весе за некоторым исключением были значительно ниже. Они дости-
гали всего 0,3—1,4 кг за тот же период времени, следовательно, в сред-
нем 0,96% за год (влияние прохладного и влажного воздуха подвалов).
Наилучшим образом дело с тратами при хранении обстояло в весьма
прохладных и влажных (орошаемых) подвалах, где отмечался даже не-
значительный прирост веса бочек, несмотря на то, что.внешняя поверх-
ность их подвергалась предварительному осушению.. ..
Спиртовая крепость во всех случаях оказывалась^-сниженной, причем
величина этого снижения была весьма различной в зависимости от усло-
вий хранения. В то время как водки, сохранявшиеся в наших помещени-
ях, потеряли в крепости около 0,7% за год, в особо влажных подвалах
была отмечена годовая потеря крепости в 4—5,5%. В помещениях бер-
линских ликерных заводов убыль крепости за год колеблется от 1,1 до
4,6% и в среднем составляет 2,86%. На основании этих и предыдущих
данных можно установить правило, что потеря спиртовой
крепости прямо пропорциональна степени влажности по-
мещений иобратно пропорциональна потере веса
бочек.
Абсолютная трата спирта при хранении достигала в бочках взятого
нами размера 0,8—2,2 л б/с в год, в большинстве же случаев удержива-
лась на уровне 1 л (годовая средняя 1,3 л б/с). Если же пересчитать
годовую трату спирта по отношению к заложенному на хранение спирту
то в результате наших опытов получается очень высокий процент трат
спирта 1, так как количество спирта было относительно невелико и
величина потери через испарение в весьма малой степени зависела от
размера поверхности бочек. Известную зависимость между абсолютной
тратой спирта и испаряющей поверхностью бочек можно установить пу-
тем сравнения трат в малых 30-литровых боченках и в больших 300-ли-
тровых бочках (1,4 л против 2,2 л б/с); однако, это возрастание трат не
стоит в прямой пропорции к величине поверхности бочек, так как в
малых боченках поверхность составляла только 0,48 м2, в больших боч-
ках—2,1 м2 Поверхность малых боченков но сравнению с количеством
хранящегося в них спирта относительно велика. С наибольшей силой
обнаруживается этот контраст в бочках, заполненных лишь частично,
1 Не "смешивать с изменением крепости, о которой гтипптог. г.......
248
когда при одинаковой испарительной способности в них находилось не-
большое количество водки. В этих случаях годовая трата спирта дости-
гала 1,6 л б/с, а по отношениюк количеству, находившегося в бочках
б/с—почти 20%, вто время как в совершенно полных бочках в нормаль-
ных условиях хранениятрата заключалась в пределах от6,4 до 15,8%;
даже в холодных и особенно влажных помещениях годовая трата при
хранении в бочкая была 1,2—1,7 л б/с, что соответствовало относитель-
ной трате в 9,0—12,4%. Абсолютная же трата в этих особо благоприят-
ных условиях хранения не обнаруживала заметного снижения.
Резюлируя сказанное, мы в первую очередь должны на основании
наших опытов констатировать чрезвычайно большуюз а в и с и м о с т ь
трат от свойств дерева бочек (плотнсти стенок, отно-
сительной проницаемости пор древесины), вследствие чего достоверные
данные трат могли быть получены только в результате длинного ряда
опытов. Убыль крепости спирта тем больше, чем
больше влажность помещения. В противоположность
этому, зависимость абсолютной величины трат от влажности поме-
щений с достоверностью не установлена. Общая потеря спирта в
бочках одинаковой величины была приблизительно одинаковой как в
бочках залитых полностью, так и залитых лишь частично, точно также и
в отношении убыли., спиртовой крепости не наблюдалось заметной
разницы в обоих случаях. Наиболее выгодным экономически оказы-
вается хранение в совершенно заполненных больших бочках—поло-
жение, не4 требующее доказательств.
В заключение позволим себе вкратце остановиться на данных широко
поставленных опытов по выявлению трат, проведенных нами в течение
двух лет (1929—1930 гг.) в помещениях для хранения спиртопродуктов
винодельческой фирмы О-ва К. Т. Гюнлих в Вильтене. 24 бочки из
лиможского дуба были залиты частью 60%-ным, частью 40%-ным винным
дестиллятом,причем одна половина бочек была залита доверху, другая на-
половину. Бочки по 8 шт. были заложены на хранение: в проветриваемом на-
весе на поверхности земли, во влажном подвале и в теплом и сухом складе,
обогреваемом в случае надобности в зимнее время. Снова подтвердился
многократно отмечавшийся факт, что во влажном подвале спиртовая
крепость равномерно убывала, в сухих же помещениях наблюдалось
даже повышение ее. В низкопроцентной жидкости изменения крепости
были незначительны. При большей спиртовй крепости описанное яв-
ление наблюдалось только в бочках, заполненных наполовину. Годовая
убыль и прирост крепости колебались в пределах от 0,4 до 1% объемн.
Абсолютная трата спирта была во всех случаях весьма высокой и
колебалась в чрезвычайно широких пределах—от 3,5 до 7 л б/с на
бочко-год, несмотря на то, что для опытов были взяты новые бочки оди-
наковой величины. Это обстоятельство можно объяснить только разли-
чием в свойствах древесины и плотности стенок (ср. данные наших опы-
тов с предыдущими). Относительная трата спирта в пересчете на
ИХ) л б/с колебалась в пределах от 3 до б%. Свойства помещения не ока-
зывали закономерного влияния на величину потери: она была тем больше,
чем крепче была спиртовая жидкость. В бочках, заполненных до поло-
вины, абсолютная трата в большинстве случаев была несколько меньше,
чем в наполненных доверху; относительная же трата в пересчете на 100 л
ГПППТ') п ' Г. . i.xiiu.iu 'iHLC.i.
249
Б. МЕТОДЫ СТАРЕНИЯ
С тех пор, как обострившееся экономическое положение вынуждало
вступить на путь изучения высоких трат спирта при хранении, не было
недостатка в попытках при помощи определенных методов подвергнуть
изделия искусственному старению в целях сэкономить на ма-
териалах и на налоговом обложении. Обзор патентной литературы по-
следних десятилетий показывает, что специалисты спиртовой промыш-
ленности и заинтересованные, близко соприкасающиеся с ней предста-
вители заводов, изготовляющих аппаратуру, затратили не мало усилий
на разработку с большим или меньшим успехом методов, способных в ко-
роткое время дать такой же или близкий к нему эффект созревания изде-
лий, какой достигается в результате долголетней выдержки их. Воз-
никали одно за другим различные изобретения (по большей части в ли-
тературе), передававшиеся забвению, не оставляя следа. Не вдаваясь
в подробности разного рода изобретательских идей, тщательно проду-
манных и обработанных, можно с уверенностью сказать, что ни один
из старых методов не дает всего того, что обещает, относи-
тельно же новейших методов составить окончательное суждение еще рано,
так как в этой спорной области необходимо соблюдение строжайшей
объективности и осмотрительности. Окончательный приговор здесь
произнести может лишь практика, а не та или иная научная теория, не
всегда имеющая под собой прочное основание. Полный успех метода
старения наступит без сомнения липй> товд^ Когда будут научно выяснены
с исчерпывающей полнотой все причины,‘совокупность которых обусло-
вливает старение спиртопродуктов в процессе длительного хранения.
Мы придерживаемся того мнения, что исследователи, которые при-
писывают кислороду воздуха значительное влияние на мягкость и окру-
гленность вкуса и на образование букета, находятся на ложном пути.
Чрезвычайно длительный процесс естественного образования эфиров,
являющийся существенным фактором улучшения качества при хране-
нии, как это неоднократно отмечалось,—не стоит ни в какой связи с оки-
слительными процессами, так как в водках мы постоянно находим со-
держание спиртов высших порядков, весьма пригодных для этерифи-
кации. Можно, пожалуй, допустить ускорение образования букета ка-
талитическим путем за счет химических катализаторов или под влиянием
лучевой энергии. До сих пор остаются не разъясненными причины на-
блюдавшегося Практикусом и подтвержденного неоднократными опы-
тами явления, когда свежий, самый чистый спирт при хранении утра-
чивает остроту и приобретает мягкость. Этот факт и на сегодняшний
день не может быть включен в число научно обоснованных.
В последующем автор дает краткий критический обзор важнейших
способов старения, опубликованных скорее в порядке постановки во-
проса, чем для практического использования специалистами. Эти факторы,
способствующие старению вина можно разбить на следующие группы:
а) теплота
б) кислород или озон,
в) кислород при одновременном сильном движении,
г) распыление,
д) катализаторы.
е) электричество.
С/арение под действием теплоты
Спиртопродукты подвергаются нагреванию либо в бутылках либо
в закрытых металлических сосудах, снабженных конденсаторами в це-
лях предохранения от потерь спирта и аромата. Нагревание произ-
водится также в автоклаве под давлением (французский патент 348231
от 24/XI 1904г.). По английскому патенту 15790 от 6/Х 1890 г. Р. Буд-
дена в Хольборне водка подогревается в змеевиковом пастеризационном
аппарате и затем снова охлаждается в змеевиковом холодильнике.
По Л. Этли и X. Лонгу в Луизвиле (США, патент 18713 от 12/VIII
1897 г.), нагревание и последующее охлаждение производятся попере-
t менно в цилиндрических сосудах, сперва обогреваемых паром, а затем
охлаждаемых ледяной водой. В других, более сложных, аппаратах про-
изводится многоступенное постепенное нагревание до 55° Ц с последую-
щим охлаждением и конденсацией отработанного пара (германский па-
тент 180063 от 29/ХП 1897 г. Р. Мореля де Танжери в Антверпене).
Были также сконструированы подогреватели (английский патент 1162
от 15/1 1897 г. К. Гаека в Брюсселе), в которых происходило выделение
летучих примесей (например ацетальдегида), переходивших при нагре-
вании до 40—55° Ц в парообразное состояние, после чего очищенная
от этих примесей водка подвергалась в течение нескольких недель хра-
нению на холоду, а также фильтрации. В основе всех подобных методов
лежит довольно правдоподобная идея, что нагревание ускоряет процесс
образования, букета, протекающий при обыкновенной температуре чрез-
вычайно медленно, и водка, в случае надобности, может быть освобож-
дена от ненужных для производства примесей. Чтобы не вводить пред-
приятие в расход на обзаведение дорогой аппаратурой, Практикус ре-
комендует сперва нагревать спиртопродукты в течение 1 часа до точки
кипения, а затем перегонять их в кубе с обратным холодильником или
пастеризовать в- бутылках в закрытом подогревателе, причем, разу-
меется, должны быть Приняты некоторые предосторожности против боя
бутылок.
Старение под влиянием лучевой энергии
Изобретатели опирались на практикуемое в домашнем быту с давних
пор и до настоящего времени обыкновение выставлять на солнечный
свет в стеклянных бутылках настойки специй, получая при таком способе
превосходные продукты. Для технического оформления этого способа
была приспособлена сложная аппаратура. По методу, изобретенному
Михаэлисом в Люксембурге (патент 26036 от 22/VI 1883 г.), употребля-
ются простые материалы (губка и т. п.) для впитывания спиртовой
жидкости в целях увеличения поверхности соприкосновения с воздухом.
При помоп/и рефлекторов жидкость в сосудах облучалась солнечным или
электрическим светом и путем нагревания подвергалась медленной
перегонке.
Ж. Курмон и П. Рожье (французский патент .10>гМ>3 от 1/IV 1909 г.)
использовали химическое действие ультрафиолетовых лучей, получая
их от ртутной кварцевой лампы и направляя особым способом на поверх-
ность жидкостей.
Если мы зададим себе вопрос, каким образом могло случиться, что
Иптмгмо wron»-™>o г. л..-,.;.шмиши д«-
251
верил, дало столь незначительные практические результаты, то прихо-
дим к следующему выводу, не лишенному значения для будущего;
большая часть изобретателей, несомненно, не уяснила себе того, что в
свежеприготовленных спиртопродуктах еще не установилось химиче-
ское равновесие. В дальнейшем возможны процессы, обусловливаю-
щие собой старение при хранении. Однако, эти процессы могут проис-
ходить лишь крайне медленно и вяло и, повидимому, могли бы быть
ускорены лишь при помощи необычайно активных реагентов, к которым,
во всяком случае, не принадлежат применявшиеся до сих пор электро-
ток, химические катализаторы, а также кислород—даже в активной
форме. Другими словами, до сих пор не нащупали правильного пути
к разъяснению процессов старения при длительном хранении Ч
Поэтому автор советует производственникам во всех случаях при-
держиваться испытанного способа старения в процессе длительного хра-
Нения, спокойно и без излишней доверчивости ожидая дальнейших изо-
\ бретений. Обилие этих последних, часто противоречащих одно другому
'• и исчезающих, не оставив после себя следа, как-раз служит доказатель-
ством того, что правильный путь для искусственного старения еще не
найден.
В. ОСВЕТЛЕНИЕ-ИЗДЕЛИЙ
В процессе продолжительного хранения изделия уже сами по себе
в достаточной мере осветляются, так что в дальнейшем можно обойтись
простой фильтрацией без предварительной обработки. Бывает, однако,
весьма упорная муть, которая вследствие* чрезвычайно тонкой струк-
туры взвешенных частиц не выделяется из жидкости даже при продолжи-
тельном хранении, а иногда не может быть выделена нацело и путем
фильтрации через асбест без предварительной обработки.
В таких случаях прибегают как к крайнему средству к особому спо-
собу, который носит название «осветления». Это последнее основывается
на свойстве некоторых растворов коллоидов, как например белковых ве-
ществ, при смешении коагулировать жидкости, содержащие спирт иЛи
кислоты, т. е. образовывать в них осадок в виде крупных хлопьев,
которые при стоянии опускаются на дно. При этих процессах свертыва-
ния составные части мути, находящиеся во взвешенном состоянии, свя-
зываются осветлительными ингредиентами или адсорбируются на их по-
верхности и вследствие этого опускаются на дно вместе с коагулянтом.
Специальными средствами этого рода являются молоко, яичный белок,
желатина -при надобности в соединении с тапнином, и рыбий клей.
Другие осветлители, к которым принадлежат прежде всего жженая
магнезия, испанская земля, вероятно, также и кизельгур, сами по себе
не претерпевают никаких изменений в спиртовой среде, а лишь с тече-
нием времени оседают на дно, увлекая с собой составные части, образую-
щие помутнение. Некоторую роль при этом играют упомянутые адсор-
бционные процессы. Часто, однако, некоторые вещества, как например
кизельгур, служат просто для уплотнения фильтрующего материала.
Правильный выбор соответствующего осветлителя является делом опыта.
1 Влияние старения столь незначительно, что при закрытой дегустации необ-
ходим особо тонкий вкус, чтобы уловить разницу по сравнению с пробой, не под-
вергавшейся старению. Практического значения это обстоятельство не. имеет, но
представляет глубокий теоретический интерес: последствия старения дсйстви-
Осветлители и их употребление
Молоко
Цельное молоко считается непригодным, так как содержащийся в нем
жир способен изменять вкусовые свойства в нежелательном направле-
нии. Более подходит тощее молоко для всех высокопроцентных спирто-
вых жидкостей, в особенности же для водок всякого рода. Употребляют
от 1/i до 1 л молока на 100 л. Сперва прибавляют в водку небольшую
часть его и после тщательного размешивания сбивалкой тотчас доба-
вляют эту смесь к главной массе жидкости, подлежащей осветлению.
Казеин при этом свертывается в хлопья и через 1—2 дня, а часто и через
более короткое время наблюдается осветление. Когда после продолжи-
тельной выдержки осветленный продукт приобретает кристальную про-
зрачность, его сливают с осадка и только мутную часть подвергают
особой фильтрации.
Жженая магнезия
Magnesia usta (окись магния)—белый легкий порошок, употребляет-
ся в количестве 100—200 г на 100 л. Этот осветлитель не пригоден для
жидкостей, содержащих кислоты, как например вина и фруктовые морсы,
так как он вступает в соединение с кислотами и образует соли, т. е. ней-
трализует кислоты, что нежелательно с точки зрения качества. Жженая
магнезия более подходит для обработки мутных дестиллятов специй
и других .высокопроцентных спиртопродуктов, главным образом, готовых-
водок и ликеров.- Сперва размешивают отвешенное количество порошко-
образной магнезии с небольшим количеством жидкости в равномерную
тестообразную массу, которую затем разводят несколько жиже, и, на-
конец, прибавляют к главной массе водки при тщательном размеши-
вании. ''
Кизельгур (инфузорная земля)
Желто-красный, очень рыхлый ворошок, происходящий из кремни-
стого панцыря одноклеточных водорослей, встречается во многих мест-
ностях Германии, например, в больших отложениях Люксембургских
степей, и разрабатывается в открытых пластах. Этот осветлитель приме-
няется таким же способом и в таком же количестве, как и жженая магне-
зия; при заготовках необходимо обращать внимание на безукоризнен-
ное качество. В случае надобности кизельгур подвергается обработке
слабой соляной кислотой, промывается водой и путем прокаливания
освобождается от примесей, имеющих нежелательные запах и вкус.
Кремнистые частицы кизельгура представляют собой превосходный ма-
териал для уплотнения фильтрующих слоев: самая упорная, трудно
поддающаяся фильтрации муть остается па фильтре, если к основной
фильтрующей асбестовой массе примешать немного кизельгура.
Испанская земля
Глинистый продукт выветривания полевого шпата красновато-се-
рого цвета, получаемый также путем разработки месторождений, упо-
треблялся сперва в Испании в качестве хорошего осветлителя для вин,
в особенности для тяжелых- сладких вин, во всех тех случаях, где не-
применимы желатина и рыбий клей. Эта относительно тяжелая земля
может употребляться для осветления' сладких ликеров высокого удель-
ного веса в тех случаях, когда применение других осветлителей не дает
требуемого результата. Хороший препарат должен быть свободен от
углекислой извести. Поэтому при испытании со слабой соляной кислотой
не должно происходить выделения углекислоты, так как в винах известь
находится в погашенном состоянии. Это требование в отношении ликеров
не является безусловно необходимым. Само собой разумеется нужно
иметь полную уверенность в совершенной чистоте земли и в отсутствии
всякого постороннего привкуса. Употребляют 200—500 г на 100 л и
в остальном поступают точно так же, как при жженой магнезии и ки-
зельгуре.
Яичный белок
Свежий яичный белок применяется преимущественно для осветле-
ния красных вин. Берут до 10 белков на 100 л жидкости; сперва их взби-
вают, затем разбалтывают с небольшим количеством вина и, наконец,
перемешивают с главной массой? Под влиянием спирта и органиче-
ских кислот происходит коагуляция; в присутствии дубильных веществ
выпадают, кроме того, нерастворимые соединения белковых веществ с
дубильными. В крепких водках очистка при помощи белка 'Протекает
особенно легко с образованием крупных хлопьев.
• ' . • \\ ‘ * Т1 ’{Гt’ '. ‘
Желатина
Подобно яичному белку, этот превосходный осветлитель свертывается
под действием спирта и органических кислот. Согласно опытным дан-
ным, к желатине необходимо добавлять таннин в определенной пропор-
ции (около 50% по отношению к количеству желатины), так как при-
менением одной желатины не достигается значительное выпадение осадка.
Желатина применяется преимущественно для осветления белых вин
и фруктовых морсов, например, яблочного, виноградного и т. д.; сперва
растворяют желатину при нагревании в небольшом количестве подле-
жащей осветлению жидкости, разбавляют концентрированный раствор
до объема 5—10 л и приливают его в главную массу при перемешива-
нии. Если при помощи одной желатины не последует достаточно пол-
ного образования хлопьев, то неизбежным является добавка таннина,
растворяемого и размешиваемого таким же точно методом, как и жела-
тина. Количественное соотношение обоих этих осветлителей устанавли-
вается лабораторным опытом. Для этой цели наполняют ряд склянок
подлежащей осветлению жидкостью и добавляют в них при помощи
бюретки с делениями на куб. сантиметры точно отмеренные количества
желатинного раствора во все возрастающей пропорции и затем склян-
ки встряхивают. Результат обнаруживается через несколько часов.
Сравнивая содержимое склянок, без труда находят оптималь-
ную пропорцию. Если результаты получатся неудовлетворительные,
то проделывают вторую серию опытов, добавляя в каждую из обрабо-
танных желатиной проб раствор таннина также во все возрастающей
пропорции.
Количество желатины (а равно и таннина) не зависит от сорта
(листовая или плиточная желатина различного происхождения), а лишь
от плотности мути и свойств жидкости. В качестве нормы рекомен-
дуется употреблять 20 г желатины и 10 г таннина на 100 л, хотя по Рю-
дигеру таких малых количеств недостаточно для устранения упорной
мути; в таких случаях, особенно при осветлении мутных плодовых вин,
можно количество желатины доводить до 100 г на 100 л, не опасаясь
ухудшения вкусового качества.
Рыбий клей
Внутренняя оболочка плавательного пузыря некоторых осетровых
пород, в особенности стерляди и белуги, в очищенном и высушенном
состоянии представляет собой роговидные прозрачные ломтики желто-
вато-белого цвета, опалесцирующие голубоватым оттенком и имеющие
нейтральный запах. Рыбий клей обладает способностью разбухать в
холодной воде, а в горячей воде, вине и т. п. переходит в коллоидальный
раствор, при охлаждении же, подобно желатине или клею, снова застывать
наподобие желе. Способностью к свертыванию под действием крепкого
спирта и органических кислот пользуются для осветления спиртопродук-
тов, употребляя от 2 до 20 г сухого материала на 100 л жидкости. .
Рыбий клей- для разбухания и очистки замачивают в холодной воде
на 1—2 дня и тщательно промывают, после чего растворяют при нагрева-.. .
нии..Осветление проводят точно таким же методом, как и с желатиной.'^
Г. ФИЛЬТРАЦИЯ И ФИЛЬТРУЮЩИЕ ПРИБОРЫ
’Фильтрация через асбест
*»
Для фильтрования изделий в настоящее время применяется почти
исключительно асбест, иногда в соединении с целлюлозной фильтроваль-
ной массой. Перед этой последней асбест имеет особое преимущество,
отлично всасывая всякую жидкость, причем фильтрация протекает, прак-
тически, без потерь. Сырой асбест, сходный с роговой обманкой и сер-
пентином, представляет собой горную породу, состоящую из многочис-
ленных тонких пучков параллельно расположенных упругих кристал-
лических волокон с зеленовато-белым шелковистым глянцем. Сырой
материал подвергается тщательному размолу и очистке, превращаясь в
тонкий пушистый порошок белого цвета, обладающий непревзойденной
способностью давать кристально-прозрачный фильтрат. Хороший ас-
бест после короткого и интенсивного размешивания с жидкостью дол-
жен образовать с нею однородную тестообразную массу, свободную от
комков и даютцую чистый фильтрат без постороннего привкуса. Он не
должен содержать в себе тонких порошкообразных частиц, способных
пройти через слой фильтровальной массы и впоследствии образовать
осадок на дне бутылок. В противоположность целлюлозной массе,
которая допускает повторное применение после основательной промыв-
ки, асбест применяется только один раз, хотя иногда отступают от этого
правила если промывку асбестовой массы производить в специально
Приспособленной для этого машине (рис. 60).
255
Фильтрация через асбест в принципе основана на свойстве асбесто-
вого волокна при намокании отлагаться в виде тонкого, как бумага,
равномерного слоя на внутренней стороне фильтрующей ткани и бла-
годаря этому задерживать тончайшие частицы мути.
Количество асбеста, потребное для образования вышеуказанного
слоя, находится в соответствии с величиной фильтрующей поверхности
и точно устанавливается для каждого тина фильтра (в среднем 150 г
на 1 м2 фильтрующей поверхности). В общем фильтрацию ведут следую-
щим образом: фильтр сперва заполняют при закрытом сточном кране
фильтруемой жидкостью; после этого тщательно размешивают веселкой,
шумовкой и т. и. отвешенное количество асбеста в каком-либо подходя-
щем сосуде (например в ведре) и по открытии сточного крана быстр_о
Рис. 61. Прибор для промывки ас-
бестовой массы (фирма Зейтцверке,
Крейциах).
Рис. 60. Машина для промывки ас-
Тестовой массы (фирма Песка-Уаион'
Крейцнах).
выливают в фильтр. Для равномерного размешивания больших коли-
честв асбеста можно с успехом пользоваться специальной метальной
машиной, изображенной на рис. 61. Фильтрат возвращают обратно в
фильтр и поступают так до тех пор, пока он не начнет вытекать кристаль-
но-прозрачным. Этот момент, сопровождающийся заметным понижением
первоначальной скорости фильтрации, наступает тотчас, как только
асбестовая масса покроет равномерной тонкой пленкой без пропусков
ткань, выстилающую фильтровальную раму (рис. 62).
Существенную важность для достижения равномерности асбестового
слоя представляет употребляемая во всех асбестовых фильтрах сито-
видная распределительная тарелка, которая препятствует неравно-
мерному распределению асбестовой массы и преимущественному скоп-
лению ее в отдельных местах. Далее, нужно с самого начала наблюдать
за тем, чтобы уровень фильтруемой жидкости никоим образом не опу-
скался ниже распределительной ситчатой тарелки и чтобы, следователь-
но, фильтр всегда был заполнен жидкостью.
В целях сбережения времени, затрачиваемого на подготовку и по-
следующее наполнение фильтра, в процессе фильтрации пользуются
при открытых фильтрах особым регулятором уровня, представляющим
дэо
собой медный луженый приточный кран, пробка-которого связана при
помощи рычага с плавающим в жидкости металлическим шаром. При
низком уровне жидкости поплавок открывает кран, а при сильном при-
токе закрывает его и, таким образом, поддерживает постоянный уровень
жидкости, соразмеряемый со скоростью фильтрации.
Производительность фильтров зависит от величины фильтрующей
поверхности, а также от давления, под которым происходит фильтра-
ция. Существенную роль играют так-
же физические свойства фильтруемой
жидкости, как например большая или
меньшая вязкость ее. Плотность мути
имеет значение лишь постольку,! по-
скольку ею обусловливается заку-
порка пор фильтрующего слоя через
'больший или меньший промежуток
времени. Таким образом, при мутных
жидкостях производительность филь-
трации убывает весьма быстро и вы-
зывает необходимость в частой пере-
зарядке .фильтров.
Когда наступает момент полного
истощения фильтра, с него сцеживают
остатки жидкости, фильтр разбирают
и удаляют загрязненный слой асбес-
та лйбо руками (рис. 62) либо при по-
мощи сильной водяной струи. Совер-
шенно недопустимо удалять фильтру-
ющий слой при помощи щетки, так
как таким путем ткань фильтров ока-
Рис. 62. Удаление асбестового филь-
тровального слоя.
ась бы плотно заклеенной тончайшими волокнами. Равным обра-
зом необходимо производить очистку фильтра тотчас по окончании
фильтрации, так как иначе асбестовый слой подсохнет и его трудно
будет удалить.
Форма фильтров
Голландский фильтр
В водочной промышленности с давних пор употребляется простой
мешочный фильтр. Он состоит из металлического * 1 сборника в форме
высокого цилиндра, снабженного сточным краном и люком для наблю-
дения (рис. 63). Помещающийся над сборником приемник фильтруемой
жидкости имеет на дне несколько (по большей части 3—4) трубчатых
сточных штуцеров, привязанных к длинным узким цилиндрическим фла-
нелевым мешкам. Плотная ткань этих мешков уже сама по себе обусло-
вливает некоторую фильтрацию; но полное действие фильтра проявляется
лишь после добавления нескольких граммов асбеста или кизельгура,
чем достигается уплотнение фильтрующей ткани. По истощении филь-
тра мешки удаляются и очищаются струей воды и промыванием. Этот
простой фильтр весьма пригоден для фильтрации водок, ликеров и
фруктовых морсов до кристально-прозрачного состояния.
1 Изготовляются также керамиковые фильтры в
1 1 Производство водочных изделий 3376.
157
Голландский мешочный фильтр занимает последнее место в ряде
фильтров подобного рода; в промышленности в последнее время полу-
чили применение фильтры, сделанные сплошь из металла, в которых
основой для асбестового слоя служит тонкая металлическая ткань.
Чтобы содержать ее в порядке и предупредить выпучивание с одной сто-
роны этой ткани, а именно со стороны притока фильтруемой жидкости,
имеется вторая более грубая сетка из прочно!’! проволоки, служащая
ограждением для металлического сита. Металлические фильтры обла-
дают тем преимуществом, что они легко и быстро очищаются, не при-
дают фильтрату никакого постороннего привкуса и не представляют
никакой опасности заражения? для}'в и и и фруктовых морсов.
Рис. 65. Малый
фильтр (фирма
11еска—Унион,
Крейцпах).
Рис. 63. Голландский фильтр
с 3—15 сточными штуцера-
ми (фирма Шутцбах и
Шухарт, Галле).
Рис. 64. Экспериментальный
фильтр (фирма Зайтцверке,
Крейцпах).
Фильтр для лабораторий
Для фильтрации малых количеств жидкости в несколько литров
служат так называемые экспериментальные фильтры остроконечной или
цилиндрической формы (рис. 64 и 65). Материалом для них служит фар-
фор или луженая изнутри, а снаружи никелированная латунь или
медь. Тонкая металлическая ткань вылужена или высеребрена, чтобы
исключить малейшую возможность влияния металла на жидкость. Часо-
258
вая производительность простирается от 2 до 12 л при расходе асбеста
от 1,5 до 8 г.- Эти малые фильтры употребляются вместо бумажных
для тонкой фильтрации проб ликеров, мутных остатков, а равно для проб-
ной фильтрации вин, фруктовых морсов и т. п. Фильтры этого рода
изготовляются и более крупных размеров. Иногда их снабжают плотно
завинчивающейся крышкой для фильтрации вин, чувствительных к
воздуху.
Простые цилиндрические фильтры
Цилиндрический фильтр применяется на мелких и средних пред-
приятиях. Он состоит из цилиндрического'луженого медного сборника
с цилиндрическим же ситом в верхней части, ткань которого изготовлена
из луженой или посеребренной фосфористой бронзы (рис. 66 и 67). Верх-
няя часть снабжена крышкой и
имеет внутри съемную распредели-
тельную тарелку. Жидкость прили-
вается или постепенно вручную или
при помощи автоматического регу-
лятора (стр. 256) из питательной
бочки, расположенной 'на некото-
ром возвышении (рисЛ6б).£В дне
Рис. 66. Цилиндрический фильтр с а со-
матическим наполнением (фирма Зейп-
верке,;КрсИцпах).
Рис. 67. Цилиндрический фильтр с ре-
гулятором наполнения (фирма Песка—
Унион, Крейцнах).

сборника находится спускной кран. Суточная "производительность,’в за-
висимости от величины!фильтра, а, следовательно, и размеров фильтрую-
щей поверхности (от! х/3 до 2 м2), доходит до (нескольких тысяч литров
(начиная от 100 л) и,'как всегда, в сильной степени зависит от свойств
фильтруемых жидкостей. Расход асбеста составляет от 20 до 200 г.
Существует, особая конструкция, представляющая собой комбина-
цию цилиндрического фильтра с остроконечным, имеющая целью уве-
: личить фильтрующую поверхность, не прибегая к увеличению объема.
Остроконечный фильтр заменяет собой дно цилиндрического фильтра
и как бы выпячивается гшпу р:. части.
* п* 259
Цилиндрический фильтр, работающий под давлением
В то время как простые цилиндрические фильтры работают под на-
пором слоя жидкости толщиной в несколько сантиметров, давление жид-
кости и воздуха можно значительно повысить в фильтрах с крышкой.
Эта последняя герметически привинчивается на
резиновой кольцевой прокладке барашковыми
винтами К специально обработанной кромке
фильтра (рис. 68). Жидкость из сосуда, возвы-
шающегося над фильтром на 2—3 м, поступает
в верхнюю часть фильтра, причем до начала
фильтрации необходимо выпустить находящийся
внутри фильтра воздух через воздушный кран.
Последний закрывается, как только из него
покажется жидкость. В остальном внутреннее
устройство фильтров, работающих под давле-
нием, такое же, как и у простых цилиндриче-
ских фильтров.
Благодаря давлению, поддерживаемому при
помощи насоса, можно повысить производитель-
ность фильтрации при прочих равных условиях
на 20—25%.
Рис. 68. Цилиндрически#;.,’1 Рамочные фильтры
давлыГием36 (фирма Й Пе*- Этого рода фильтры обязаны своим происхож-
ска_упион, Крейцнах). дением стремлению значительно увеличить по-
верхность фильтрации при относительно малом
объеме. Вместо цилиндрических металлических сит употребляется набор
параллельно располагаемых фильтрующих рам или фильтрующих эле-
ментов, собранных в цилиндрическом или прямоугольном корпусе
(рис. 69) и легко вынимающихся. На этих фильтрах работают либо без
давления либо—в закрытых моделях—под давлением от насоса. Филь-
трующие элементы представляют собой четырехугольные металлические
рамки, обтянутые с обеих сторогг тонкой металлической тканью (рис. 62)
и укрепленные для прочности (в качестве ограждения) проволочными
сетками крупного калибра. Набор таких рам соединяется при помощи
винтов способами, получившими на разных фабриках различное кон-
структивное оформление. Однако же каждая рама работает самостоя-
тельно, т. е. жидкость проходит только один раз через каждую отдель-
ную раму, минуя остальные. Она вступает внутрь рамы из междурам-
ного пространства, заполняемого асбестом, и вытекает через сборный
канал, ведущий к сточному крану фильтра. По истощении фильтра и
после спуска из пего жидкости рамы без труда вынимаются для очистки
через верх или сбоку через специальную дверцу. Очистка показана на
рис. 62. По удалении асбестового слоя рамы промываются сильной водя-
ной струей, направляемой под углом изнутри и снаружи. Суточная про-
изводительность в обыкновенных наливных фильтрах простирается
т.н- 600 до 16000 л при расходе асбеста от 75 до 750 г и фильтрующей по-
верхности от 0,5 до 5 м2. В фильтрах большой модели и фильтрах-ги-
гантах (рис. 70), которые в большинстве случаев делаются передвиж-
200
ними, суточная производительность доходит до 90000 л, поверхность
фильтрации—до 36 м2 и расход асбеста—до 5,4 кг на одну зарядку.
Так как под действием высокого, давления от насосов (свыше 5 м
столба жидкости) асбестовые слои сильно спрессовываются и делаются
труднопроницаемыми, то фирма^Зейцверке рекомендует как наиболее
благоприятное давление с 2 м.
Работу ведут следующим образом: сна-
ч ала распределяют отвешенное количество
асбеста в несколько кановок емкостью по
1 (; — 15 л и растворяют его, доводя массу по-
стоянным встряхиванием до равномерной
консистенции. Вслед за этим взболтанную
Рис. 69. Наливной фильтр Рис. 70. 'Фильтр «Гигант» (фирма
«Фурка» (фирма Зейцверке, Зейтцверке, Крейцпах).
Крейцпах).
массу переводят в бочку, где размешивают с большим количеством жид-
кости—около 150 л—и добиваются путем многократной перекачки на-
сосом основательного перемешивания, после чего массу быстро перека-
чивают в фильтр через соответствующие краны, наполняя его доверху.
Мутный вначале фильтрат возвращается обратно в бочку, и эта круго-
вая перекачка длится до тех пор, пока фильтрат не сделается кристально-
прозрачным (контролируется через смотровое стекло). После этого
фильтрат может быть направлен в бочку, служащую приемником.
Филыпры дм розлива
Фильтры для розлива отличаются особой конструкцией, совершенно
отличной от вышеописанных фильтров (рис. 71). Низкая форма фильтра
дает возможность направлять стекающий фильтрат непосредственно
в бутылки через имеющуюся на дне фильтра револьверную головку.
Этот способ весьма пригоден для вин, которые должны возможно меньше
соприкасаться с воздухом. В противоположность наливным асбестовым
фильтрам для розливных фильтров применяют особую целлюлозно-
асбестовую массу, которую перед началом фильтрации приводят в тесто-
образное состояние, разбалтывая с водой при помощи временной на-
садки. Масса распределяется равномерно на ситчатом диске и после
261
стока воды образует элемент с плотным фильтрующим слоем. После
этой подготовки фильтр собирают и приступают к фильтрации.
Розливный фильтр «Комета» (рис. 71 и 72) монтируется на нижней
части, устанавливаемой совершенно горизонтально на треножнике и
снабженной радиальными ребрами, представляющими опору для сит-
чатого диска. В этой же нижней части имеются сточная револьверная
головка, кран для выпуска воздуха А, диск из проволочной ткани с ре-
зиновой прокладкой В, защитная сетча-
тая тарелка С, временная насадка D и
закрепляемая винтами крышка В с мано-
метром, краном для наполнения и воз-
душным краном. Все части, соприкасаю-
щиеся с жидкостью, хорошо высереб-
рены. Для приготовления фильтрующего
Рис. 71 и 72. Камерный7фильтр «Комета» (фирма Зайтцверке,
Крейциах).
слоя'накладывают ситчатыйэлемент В.на’нижшою опорную часть, привин-
чивают временную насадку D и, приведя поверхность сита при помощи
3 установочных винтов в совершенно горизонтальное положение, рас-
пределяют рукой разведенную водой до тестообразного состояния филь-
тровальную массу равномерно по всей поверхности сита. Дают стечь
воде, причем масса оседает на сите и благодаря горизонтальному поло-
жению последнего и обусловливаемой этим одинаковой высоте жидко-
сти образует фильтрующий слой равномерной плотности 1. После этого
насадка D удаляется, на фильтрующий слой накладывается защитная
тарелка С и привинчивается крышка В. После того как край для напол-
нения будет помощью шланга соединен с питательным резервуаром,
производится заполнение фильтра—сперва при закрытом сточном кране
и открытом воздушнике. Наполнение закончено, как только через воз-
1 Приготовления фильтровальной массы можно избежать, применяя но дан-
ным Р. Бодена в Визе (Эльба), изготовляемые соответствующими фирмами для про-
дажи осветительные шайбы «Цито» в четырех различных степенях проницаемости,
-’/•'•'•чмтД 1тмГ7очпплтедьнОСТИ.
262
Рис. 73.'Универсальный много-
камерный фильтр (фирма
Песка—Унион,Крейцнах).
душник вместо воздуха начнет вытекать жидкость. Закрывают воздуш-
ник и открывают сточный кран. Первые стекающие порции жидкости
(от 0,5 до 2 л—смотря по величине фильтра) состоят, главным образом,
из воды, пропитавшей фильтровальную массу; последующие порции
будут представлять уже полноценный фильтрат.
Поворотная револьверная головка имеет 5 сточных штуцеров, рас-
положенных радиально таким образом, что_жидкость может изливаться
в бутылку только через штуцер, находя-
щийся в самом нижнем положении.*Пока
происходит наполнение одной бутылки,
другая в это время надевается на следую-
щий по порядку штуцер: таким образом,
розлив идет непрерывно и без потерь.
Для увеличенияф ильтрующей поверх-
- пости _зейтцовские камерные фильтры «Ко-
мета», равно как и аналогичные фильтры
Песка-Унион в Крейцнахе (рис. 73), вме-
сто одного содержат несколько фильтрую-
щих элементов. Каждый элемент работает
самостоятельно и только один раз пропу-
скает через себя жидкость; таким образом
производительность фильтрации возрастает
пропорционально числу элементов.
С понижением уровня жидкости посте-
пенно падает давление и в связи с этим
уменьшается скорость фильтрации. Чтобы профильтровать остат-
ки жидкости в напорном резервуаре, необходимо увеличить давление,
примерно, до 0,1 атм., для чего прибегают к нагнетанию жидкости при
помощи меха или углекислотой из бомбы, если не имеется компрессор-
ной установки.
Д. НАСОСЫ
В водочной промышленности находят применение ручные крыль-
чатые насосы, поршневые насосы с приводом от мотора, а равно и рота-
ционные, на общем валу с мотором. Детальное описание различных
употребляемых систем насосов выходит за пределы поставленной ав-
тором задачи. Мы ограничимся поэтому кратким описанием и воспро-
изведением в рисунках некоторых наиболее испытанных конструк-
ций.
Новый р у ч н о й насос «Рим а» (рис. 74), фабрики насосов
и приборов подвального хозяйства Ф. Гильге в Майнце, объединяет
в себе преимущества различных качательных и крыльчатых насосов. Не
только каналы, по и крылья приспособлены для работы в вертикальном
направлении, благодаря чему исключена возможность повреждения
посторонними телами и преждевременное изнашивание. Насос двой-
ного действия. Нагнетательный колокол легко отвинчивается и потому
удобен для прочистки в противоположность насосам с лежачим колпа-
ком. Простым удалением одного винта открывается доступ ко всем
клапанам, чем устраняется необходимость разбалчивания и удаления
всей боковой крышки.

Передвижной электромоторный насос «[’и м а» (рис..
75) той же фирмы приспособлен специально для крупных предприя-
тий, и работая равномерно, без вспенивания и толчков, в особенности
пригоден для обслуживания больших фильтров, работающих под да-
влением. Все движущиеся части (вал, зуб-
чатые колеса и т. д.) собраны в плотно
В закрытом корпусе и вращаются в масля-
ной ванне совершенно бесшумно. Произ-
водительность насоса достигает, смотря по
величине, 4000—20000 л в час. Она может
быть снижена до 50% нормальной при по-
мощи приспособления, регулирующего пи-
тание электротоком. Здесь также имеется
приспособление для прямого и обратного-
действия. Специальное приспособление дает
возможность, не подвергаясь опасности,
присоединять шланг к спускному крану
на полном ходу насоса в целях наполнения-
второй бочки.
Фирма К. Калиш в Берлине также по-
ставляет, помимо ручных, моторные насосы
с горизонтальными или вертикальными
поршнями. Материалом служит латунь,
Рис. 74. Рудной насос «Хима» бронза, томпак. Зубчатые колеса и другие
(фирма ФГ'Гильгё,- Майнц). движущиеся части заключены в совер-
шенно закрытый корпус, а равно преду-
смотрена защита частей мотора от намокания (мотор для прямого,
трехфазного и переменного тока). Специальное приспособление дает
возможность регулировать по желанию производительность. В насосе
«Эбро» таковая достигает, смотря по величине, 4000—12000 л в час.
Спокойный бесшумный ход и приспособления для прямого и обрат-
ного действия делают насос пригодным для перекачки водок и ли-
керов, а также для обслуживания фильтров, работающих под дав-
лением.
Электромоторный насос «Вольта» фирмы Зейт-
цверке в Крейцнахе (рис. 76), легко подвижный, на общем валу с мо-
тором и с приспособлением для трансмиссионного привода—соединяет
в себе различные преимущества, частично уже упоминавшиеся выше:
бесшумный и легкий ход, обусловливаемый масляной ванной для зуб-
чатых шестерен и шарикоподшипниками. Суженный габарит дает воз-
можность помещаться с насосом в проходах между бочками. Насос двой-
ного действия. Имеются приспособления для перевода с одной бочки
на другую не приостанавливая работы насоса, а также для снижения
наполовину производительности. Это последнее приспособление, а
равно и спокойный, без толчков ход делают насос особенно пригодным
для обслуживания фильтров, работающих под давлением. Попадаю-
щие в насос посторонние тела не могут причинить ему никакого вреда,
благодаря особенностям конструкции. 11роизводителыюсть насосов
«Вольта» простирается от 2000 до 26000 л в час.
Для быстрой перекачки больших' количеств жидкости можно
указать в качестве примера на центробежный насос
264
Рис. 75, Электронасос «Хима» (фирма Ф. Гильге, Майнц).
Рис. 76. Электромоторный поршневой насос «Вольта*,
/**Ло;ишв:аяк могара (с кольца ой смьзкпй), 2—зубчатая передача в масляной канне,
3—кривошип в масляной ванне, i—винт, 5-соединитель пая муфта, б—чехол, 7—пробки
для развинчивания, 8—иажимнея тайка сальника, .5—рукоятка для перемены хода с
прямого на обратный, 20—зубчатый сегмент для регулирования производительности,
Л— шаровая рукоятка для регулирования производительности, 22—клапанная коробка,
13—предохранительный клапан (фирма Зайтцеерке—Крейцнах).
20.
Герб. Зу льцер. Акц. 0-во в Людвигсгафене (рис. 77). Этот
насос благодаря своей кислотоупорности в особенности пригоден для
перекачки жидкостей, содержащих кислоту. Фирма дает следующее
пояснение.
' Все части, соприкасающиеся с жидкостью, изготовлены из стали V2a
Хорошо продуманная конструкция свободна от сотрясений, имеет сужен-
ную форму, благодаря чему насос пригоден для помещения на неширо-
ких площадках. Рабочее колесо с односторонним ходом снабжено балан-
совым противовесом, чем предупреждается сколько-нибудь заметное
Рис. 77. Центробежный насос из стали V 2—а (фирма АКЦ. О—во Г. Зельцер,
Людвигсгафен).
скручивание вала. Тем не менее свободный конец вала рассчитан на двой-
ное давление на подшипник в целях предотвратить изнашивание от на-
гревания. Кроме того, на прочном постаменте утверждены два кольце-
вые шарикоподшипника, благодаря чему вал, приготовленный из стали
V2a, вполне обеспечен в отношении устойчивости. В моделях крупного
номера постамент подшипников снабжен водяным охлаждением. Под за-
ливом насос может работать без сальников. При этом устанавливается
непрерывный ток жидкости, препятствующий засасыванию воздуха на
ходу насоса у входа вала. Это достигается при помощи маленького вспо-
могательного насоса, работающего в противоположном направлении,
и специальной обработкой места прохода вала. Если насос начнет про-
пускать, то наряду с гидравлическим затвором вступает в действие и
запасный сальник. Сальниковая набивка вместе с тем имеет целью вос-
препятствовать просачиванию жидкости, когда насос не работает.
Производительность центробежных насосов заключается в пределах,
в зависимости от величины, от 60 до 6000 л в минуту.
В настоящее время изготовляются самовсасывающие центробежные
насосы, благодаря чему устраняется главное возражение против их упо-
требления.
266
Часть вторая
Контроль производства

А. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ПРИ ПОМОЩИ ДЕГУСТАЦИИ
Общие указания
Само собой разумеется, что дегустация может производиться только
лицами, обладающими действительно тонким обонянием и вкусом.
Для самопроверки тонкости вкусового восприятия следует пользоваться
пробами, разбавляемыми каждый раз до одной и той же стандартной нор-
мы (иапр., ром следует разбавлять водою в пропорции 1 : 50 000).Таким
путем мы узнаем, имеем ли мы нормальный вкус или же притуплен-
ный. Кроме того, лица, не имеющие специального опыта в дегустирова-
нии определенных напитков, непригодны для роли дегустаторов, хотя
бы и обладали развитым вкусом, так как по незнанию они не в состоянии
разобраться детально в недостатках продукта и потому не знают, какая
зависимость существует между этими недостатками и их оценкой. В луч-
шем случае они могут на основании своих субъективных впечатлений
сказать «хорошо» или «плохо».
Правильно организованные пробы не должны производиться в поме-
щениях производственных цехов. Воздух в помещении до л-
ж е н быть очищен и свобод енот всяких запахов
(например, запах, исходящий от перегонного аппарата во время пере-
гонки трав, запах, присущий кладовой для хранения специй, запах пар-
фюмерии, табачный дым и пр.).
Каждая правильно проведенная сравнительная дегустация требует
известного умственного напряжения, для того чтобы в момент вку-
совой пробы одновременно охватить и осознать нередко самые
разнообразные оттенки вкуса и запаха и удерживать в памяти с и-
л у различных впечатлений, пока совершен-
но не исчезнет ощущение вкуса, после чего только
и можно приступить к сравнению со второй и последующими про-
бами. Этот выжидательный период можно сократить при помощи
глотка не слишком холодной воды, а в случае стойко удерживающегося
вкуса—глотка разбавленного спирта, которыми . .ваются задержав-
шиеся во рту остатки ароматических веществ. Автору всегда казалось
непонятным, каким образом возможно перед дегустацией или в проме-
жутках между отдельными пробами есть хлеб, сыр и т. п. вещества,
оставляющие на языке посторонние вкусовые впечатления, затемняю-
щие, притупляющие остроту вкуса.
Нужно подходить к делу с величайшей объективностью, вооружить-
ся критикой и не прислушиваться к мнениям других; не обращать
никакою внимание на окраску или на муть (применять цветные или
завернутые в бумагу пробные стаканы). С этой точки зрения единственно
целесообразной является дегустация закрытая, когда пробуются по
отдельности подлежащие сравнительной оценке различные продукты,
причем каждый участник дегустации записывает свое мнение независимо
от других, не зная, с каким образцом он имеет дело в том или ином слу-
чае. Совпавшие при таких условиях выводы многих участников дегу-
стации будут наиболее правильными.
Проведение'дегустации
Правильный выбор времени для проведения дегустации есть чисто
индивидуальное дело, как мы убедились на опыте. Одни обладают наи-
более утонченным вкусом по утрам, натощак, или, во всяком случае,
до еды, тогда как чувствительность вкуса притупляется после обеда
или вообще на протяжении рабочего дня. Никоим образом не следует
незадолго до дегустации есть или даже курить, ибо полость рта дегу-
статора должна быть свободна от каких бы то ни было вкусовых веществ.
Нет никакой надобности выпивать все то, что предназначено для дегу- •
стации, в особенности, если дегустации производятся часто: действие
приемов спирта, несомненно, парализует способность правильной оценки
проб. Не выдерживает критики возражение, что проглатываются весьма
незначительные количества напитка, ибо необходимость все время забо-
титься о том, чтобы не выпить лишнего, рассеивает внимание дегуста-
тора. Гораздо лучше совершенно отказаться от употребления проб
внутрь; в этом случае можно без опасения вводить в рот и большие дозы
напитка, ополаскивая затем рот водой; таким путем выносится более
устойчивое заключение, так как ничто не мешает повторить пробу не- •
сколько раз. Проба на запах всегда сопутствует вкусовой
пробе, но ее одной во всяком случае недостаточно. Большое,
значение, как мы убедились и з^ о п ыт а, имеет
величина глотка в тех случаях, когда производится срав-
нительная дегустация. Небольшие количества оставляют на языке,
совершенно иное впечатление, чем большие, так как’спиртовые жидкости,
даже при кратковременном пребывании во рту, смешиваются со слюной,
в результате чего первоначальная крепость спирта в зависимости от
величины глотка снижается и вследствие этого изменяется вкусовое ощу-
щение. Приспособиться к дозировке всякий раз глотков-одинакового
объема—-дело навыка/. Необходимым условием является одинаковая про-
должительность задерживания пробы во рту (примерно 5 сек.). При этом
прежде всего обращают внимание на первое впечатление, отмечая общее
вкусовое ощущение, производимое жидкостью в р а з л и ч и ы х и у н-
к т а х п о л о с т и рта при перемещениях жидкости во рту, и,
наконец, отличают тот привкус, который оставляют после себя во рту—
уже по освобождении его от ж и д(к о с т и различные
ароматические вещества и, главным образом, спирт. При таком способе
можно сделать интереснейшие наблюдения относительно порядка сле-
дования вкусовых ощущений: отдельные элементы сложного аромата
(по большей части легко летучие) выделяются в первую очередь, дру-
гие—тяжело летучие или трудно растворимые—выступают позже и в
иных случаях вкус их долгое время удерживается па языке. Можно
было бы охарактеризовать это обстоятельство, как ф р а к ц и о и и р о-
ванную д е г у с т а ц и ю. Уже Г. Бредек сделал правильное наб-
людение, что различные участки полости рта (кончик языка, его ко-
рень, небо) обладают неодинаковой восприимчивостью по отношению к
различным ароматическим веществам.
Большое значение для правильной оценки многих сравниваемых проб
имеет дегустация в противоположной последовательности. Для резуль-
тата далеко не безразлично, какая проба дегустируется первой и какая
последней; физиологическое действие в начале дегустации не таково,
как в конце ее, хотя бы в силу упомянутой выше пропорции разбавле-
ния спирта слюной при колебаниях в количестве выделений слюнных
желез, а также вследствие притупления вкусовой чувствительности.
Остатки аромата во рту после первой пробы могут повлиять на вкус
второй, в особенности, если пробы следуют одна за другой без паузы
или без ополаскивания рта водой или слабым спиртомх. Требуется
испробовать подряд одну за другой 3 пробы одной и той же водки, чтобы
вывести заключение, какая из них обладает наилучшими вкусовыми
свойствами, Вообще умелый выбор порядка следования проб одна за
другой имеет большое значение в. тех случаях, когда сравнивают между
собой по аромату различные продукты. В таких случаях начинают с де-
густации слабоароматичных сортов, а заканчивают продуктами с силь-
ным четко выраженным вкусом и в самом конце—горькими травными
ликерами.
Всякий ликерный мастер должен остерегаться, чтобы не утерять
окончательно способности правильной оценки, что может случиться,
когда он, в процессе составления купажей ликеров, бывает вынужден
прибегать к частым промежуточным вкусовым пробам, и в особенности—
ликеров, обладающих сильным ароматом. Как только это обстоятель-
ство обнаружится^ необходимо дальнейшее испытание Приостановить
на некоторое время или же в крайнем случае-перенести испытание в дру-
гое помещение, свободное от запаха. Целесообразнее всего отложить
испытание до следующего раза, когда по большей части получается со-
вершенно иной результат (см. стр. 197).
Важное значение имеет крепость испытуемых водок. Продукты, от-
личающиеся друг от друга спиртовой крепостью, нельзя сравнивать
непосредственно, так как более слабые продукты всегда будут казаться
более ароматичными. Это приложимо также и к ликерам с неодинако-
вым содержанием сахара. Обычно принято ставить на дегустацию и з д е-
л и я крепостью не свыше 40—45%. Всего лучше крепость
дегустируемых продуктов доводить до потребительской нормы чистой
питьевой водой (но не дестиллированной). При сравнительной дегуста-
ции соотношение спирта и воды должно быть одинаковым во всех про-
бах. В нашей практике мы всегда придерживаемся одной и той же про-
порции спирта и воды.
Т е м пер а тура ж и д к о с т и также играет видную роль
Холодные ликеры нельзя сравнивать с теплыми. По нашему мнению,
холодные ликеры вообще для дегустации непригодны, так как холод,
как известно, в большей или меньшей степени оказывает анестезирую-
щее действие на вкусовые нервы. Подогретые же изделия становятся бо-
лее ароматичными. На этом основании пробы, если только они предназ-
начаются исключительно для дегустации, отнюдь не следует охлаждать
на льду, но держать в комнатной температуре. Исключения допускаются
только при пробах грога (ромового) и вообще горячих напитков (пунш
и т. и.).
1 В особенности это имеет значение дая растворов устойчивых, трудно изго-
няемых вкусовых веществ.
271
Для испытания на запах имеет значение количество находящейся
в стакане жидкости, главным образом, величина поверхности ее, в осо-
бенности при сравнительной дегустации. Поэтому известную роль играет
и форма стакана.
Стаканы для проб
При изготовлении пробных бокалов для ликерного отделения Инсти-
тута брожения (рис. 7) руководились соображениями целесообразности
конструкции в сочетании с приятной формой.
О том, что красивая форма бокала на многих людей оказывает влия-
ние, говорить не приходится. С этим эстетическим требованием необ-
ходимо было считаться при проектировании новых пробных бокалов. Если
же отнестись к этому требованию с полной объективностью, то следует
признать, что проба из лабораторного бокала, накрытого часовым стек-
лом, столько же скажет знатоку, как и проба из ликерной рюмки или
из грациозно изогнутого нового пробного бокала тюльпанообразной
формы (рис. 7). Практически удобны бокалы с нанесенными деления-
ми для дозировки водки и воды. Бокал закрывается
Q плотно прилегающей крышкой с выступающим бор-
том, препятствующей улетучиванию тонкого букета
и испарению спирта.
Наполняют кажпый бокал одинаковым количест-
вом водки, в случае надобности разбавляют водой
до потребительской крепости, пользуясь для этого
делениями на бокале, закрывают крышкой иэйрошо
встряхивают. После кратковременного стояния мо-
жно приступить к пробе. Открывают крышку, испы-
тывают на запах скопившиеся в верхней части бока-
ла ароматы, снова закрывают крышку, повторяют
пооб ^оньяга111 мо- (для Уверенности) испытание на запах и, наконец,
дели ликерно-водоч- дегустируют содержимое. Некоторые изделия, кото-
ного отделения Бер- рые при разбавлении ВОДОЙ претерпевают, как ПО-
ЛЯНСКОГО института называет опыт, постепенные вкусовые изменения,
брожения. необходимо перед испытанием выдер-
жать после разбавления водой не-
которое, всегда одинаковое время, например, в те-
чение часа, и только после этого пробовать. Более продолжительное
выдерживание, например, несколько часов или даже до следующего
дня, вследствие гидролитических процессов, недостаточно выясненных,
вызовет существенное перерождение ароматов или даже утрату их-
явление, которое мы могли часто наблюдать на растворах эфирных
масел цитрусовых (лимонов, померанцев и т. д.).
Особенно оригинальную форму имеет французская модель большого
бокала для испытания на запах коньяков (рис. 78). В этот бокал
наливают небольшое количество коньяка, весь корпус охватывают
всей ладонью, причем ножка бокала помещается между третьим и
четвертым пальцами; производя кругообразные повороты, несколько
согревают содержимое бокала, благодаря чему тонкий аромат выс-
тупает с особенной силой. При этом исходят из, несомненно, правиль-
ного предположения, что сила аромата, образующегося в замкнутом
пространстве, зависит от величины 1 еохности испарения. Поэтому
272
ценители коньяка, пьющие его из больших стаканов, воспринимают
тонкий букет напитка в относительно большем количестве, чем при
пользовании обыкновенным стаканом, заключающим в себе лишь ог-
раниченное пространство для сосредоточения -ароматов. При этом су-
жение верхней части бокала препятствует быстрому смешению арома-
тов напитка с наружным воздухом и, таким образом, способствует кон-
центрации аромата при продолжительном стоянии. Обе описанные вы-
ше модели одинаково пригодны для дегустации и могут быть рекомен-
дованы к употреблению.
Расширенная дегустация
Описанный в главе о винных дестиллятах (стр. 21 ) способ фрак-
ционированной перегонки на биректификаторе в силу своей удобопри-
менимости служил нашей и многим другим лабораториям для разло-
жения смеси ароматов на их составные части путем доведения их до
соответствующей точки кипения. Этот метод дает нам превосходное сред-
ство отделить одну от другой составные части изделия и испытывать каж-
дую из них по специфическому аромату. Фракционированная перегонка
находит все новые области применения. К ней в настоящее время при-
бегают не только для испытания продуктов переработки вина, рома и
аррака, но также и для испытания фруктовых, хлебных и прочих водок,
а равно,—и,главным образом,—для качественного определения различ-
ных сортов ликеров. Этот метод уже сослужил нам выдающуюся по ре-
зультатам службу (см. главу «Коренья, травы и пр.»)
Важным дополнением к обыкновенной дегустации является описан-
ное на стр. 23 испытание разбавленных проб. Хотя при помощи этого
метода мы и не всегда можем составить безошибочное заключение отно-
сительно подлинности и вкусового качества определенных напитков,
тем не менее силу аромата их в количественном отношении мы приблизи-
тельно можем определить; этот метод облегчает нам решение вопроса,
присутствует ли в испытуемом высокосортном изделии и в какой мере
не имеющий аромата и потому малоценный хлебно-картофельный ректи-
фикат. О пользовании этим методом для установления силы аромата раз-
личных специй уже говорилось на стр. 39, 43, 47.
Дегустационное испытание, дополненное способом фракционной пе-
регонки и разбавленных проб, в настоящее время достигло такой степени
совершенства, что в практике имеет во многих отношениях перевес над
чисто химически.м анализом. Оба эти метода исследования имеют будущее
и их совместное внедрение в лабораторию, а равно и в производствен-
ную практику в области пищевой промышленности является лишь
вопросом времени.
Б. АЛКОГОЛОМЕТРИЯ
Определение крепости
К. Виндишем были вычислены и составлены таблицы весовых и объем-
ных процентов содержания спирта в водных смесях в пределах от 0 до
100% на основании удельных весов при температуре в 1 ' при расчете
на удельный вес воды также при температуре в 15° Ц.
По этим таблицам возможно самое точное определение содержания
спирта в водно-спиртовых жидкостях в весовых и объемных процентах
10 Производство водочных изделий 3376
273
по удельному весу исследуемой жидкости, определенному пикнометром
при температуре в 15° Ц; изменение удельного веса на единицу в четвер-
том знаке обусловливает разницу в содержании спирта приблизительно
на 0,1% объемн. при средних крепостях исследуемой спиртовой жид-
кости; правильное вычисление пятого знака повышает точность до
0,05%.
В практике производства для точного определения содержания
спирта пользуются металлическим с п и р т о М ё ром, даю-
щим показания в объемных процентах с точностью ±03%.
Если температура измерения отлична от нормальной (для металли-
ческого спиртомера—15° Ц), то видимая крепость спиртовой жидкости
приводится к истинной путем соответствующей поправки согласно «Та-
блицам к металлическому спиртометру».Определение содержания спирта
в водно-спиртовых жидкостях металлическим спиртомером принято
в СССР как официальное.
Описание металлического спиртомера и работа с ним подробно изло-
жены в «Таблицах к металлическому спиртомеру»1. Здесь’же мы упоми-
наем следующее: а) для правильного определения содержания спирта
в спиртовой жидкости необходимо, чтобы исследуемая жидкость имела
температуру помещения; б) поверхности спиртомера—как. шарика,
так и стержня, на котором нанесены деления, дёлжны быть совер-
шенно чйсты и сухи; в) перед погружением спиртомёра в исследуемую
жвдёость последняя должна, быть тщательно перемМаК^^тфйометром
-,й г) для получения'тбчногб показания производят йё-^ёй^ВЙ^о^шённо
сйёпадйющйх определений. ' ' ' ' ' !
Для ориентировочного определения содержания спирта’ пользуются
стеклянным спиртомером Траллеса. ..
Последний калйбрирован при 15,55° Ц и показывает содёржание
спирта в объемных процентах. Стеклянные спиртомеры имеют шкалу
в узййх пределах, в зависимости от той цели, для которой'ойй' предназ-
начаются: 0—5%, 5—10%, 35—45% и т. д.; спиртомеры с болёе крупйой
шкалой менее точны, чем с малой. Наименьший предел пбгреШн'бётй для
стеклянных спиртомеров, применяемых в производстве, выражается
в± 0,2%.
Если при измерении температура исследуемой спиртовой жидкости
отлична от 15,55° Ц, в показание стеклянного спиртомера, полученной
при его погружении, вводится поправка на температуру согласно «Та-
блицам к стеклянному спиртомеру» для получения истинной' крепости.
Ректификованный спирт, применяемый в ликерно-
водочном производстве как для приготовления фруктово-ягодных мор-
сов, настоек из трав и кореньев, а также для самих изделий (кроме ли-
керов), должен быть получен из хлебно-картофельного сырья и удовле-
творять следующим требованиям: 1) крепость не ниже 95,5%; 2) выдер-
живать пробу по Лангу не менее 20 мин. иЗ) выдерживать пробу Савалля
(10 : 10). Для приготовления ликеров и изделий повышенного качества
ректификованный спирт должен иметь крепость не менее 96,8%, пробу
по Лангу не менее 30 мин. и выдерживать пробу Савалля (10 : 10).
Определение крепости в ректификованном спирте про-
изводится металлическим спиртомером, как это описано выше.
1 Изд. Стандартгиза, М.
274

Качественное испытание
Проба по Саваллю на чистоту
В сухую и чистую колбочку Савалля (рис. 79) точно отмеривают
10 см3 испытуемого спирта и небольшими порциями, осторожно прили-
вая по стенке при постоянном помешивании, в 4—5 приемов к нему
добавляют 10 см3 серной кислоты (хим. чистой, удельн. веса 1,84). После
этого смесь нагревают на спиртовой лампе до первых признаков кипения.
Нагревание проводят при постоянном и равномерном круговом покачи-
вании колбочки, причем пламя горелки не должно касаться тонкого
слоя спирта на стенках, колбочки. Соблюдение этих условий является
обязательным, так как в противном случае
даже безукоризненный по качеству спирт
испытания не выдержит и осмолению подвер-
гнутся не'только примеси, но и самый спирт.
Концом нагревания нужно считать момент,
когда со дна колбочки с довольно резким
треском подымется пузырек или на поверх-
ности жидкости появится 3 — 4 пузырька,
появление же пены из пузырьков является
указанием перегрева смеси.; _ ,
После остывания смеси в колбочке ее
переливают в бесцветного стекла пробирку
с притертой пробкойдолмёт$в?^ (специальные
пробирки с плоским шлифбв'анным дном), в
такие же две других пробирки наливают: в
одну—испытуемый спирт, во вторую—сер-
ную кислоту. Все. три пробирки устанавли-
вают в затененный штатив (специальный) и
на белом фоне наблюдают окраску жидкос-
тей (сверху); если прозрачность и окраска
их одинакова—спирт выдерживав! испытание,

Рис. 79. Прибор для испы-
тания ректификованного
спирта на чистоту серной
кислотой.
если же окра-
ска смеси темнее (бурее) окрасок спирта и кислоты—испытуемый спирт
кондиционным условиям не удовлетворяет и подлежит браковке как рек-
тификованный спирт. При неуверенности в точном выполнении условий
производства испытания оно повторяется еще 2—3 раза, и лишь полное
совпадение интенсивности окрасок или бесцветность наблюдаемых сме-
сей являются достаточной гарантией правильности решения вопроса.
Если ректификованный спирт пробы Савалля не выдержал и имеется
подозрение, что испытуемый спирт загрязнен нелетучими веществами,
попавшими извне (например при транспорте, от грязного хранилища
и т. д.), это испытание проводят с тем же спиртом, подвергая его предва-
рительно перегонке. Для такого испытания существует специальный
приборчик (рис. 80), состоящий из перегонной колбочки с длинной от-
водной трубкой и пришлифованной пробкой и колбочкой-приемником.
Для получения перегнанного спирта перегонную колбочку наполняют
испытуемым спиртом в количестве около 20—25 см3, закрывают пробкой,
к отводной трубке присоединяют колбу-приемник и, укрепив зажимом
приемную колбу, начинают колбочку со спиртом нагревать на пламени
спиртовой горелки. Когда спирт начал перегоняться, приемник погру-
жают или в охлаждающую смесь, или в воду, а от перегонной колбочки
18* 275
На обесцвечивание хамелеона
Рис. 80. Прибор для пере-
гонки спирта.
отнимается огонь до момента, когда погон остановится (перегонная
колба и приемник во все время опыта остаются соединенными); после
этого вновь начинают нагревание перегонной колбы до появления погона,
вновь отнимают огонь от перегонной колбочки, когда погон начался,
и так ведут перегонку, пока в перегонной колбе будет почти сухое дно
(небольшой остаток, чтобы не лопнула колба). Дальше с перегнанным
спиртом работу ведут так же, как с обыкновенным.
Проба'по Лангу
В большинстве случаев ректификованный спирт, имеющий плохие
органолептические свойства (вкус-запах,) при испытании по Лангу дает
показатели меньше 20 мин.; таким образом, субъективность определения
вкуса и запаха спирта находит подтверждение в пробе по Лангу.
спиртом громадное влияние оказы-
вает его инсоляция, поэтому
спирт, подвергающийся испыта-
нию по Лангу, должен быть пред-
варительно выдержан в темноте,
в продолжение не менее 2 дней.
Для испытания применяется
правильно приготовленный рас-
1 твор хамелеона, т. е. точная на-
веска 0,2 г хим. чист. КМпО4,
растворенная в хорошего каче-
ства. воде, объем раствора точно
доведён такой жё водой до 1 л
(при температурных условиях
калибровки колбы) и выдержан
в темном, прохладном месте 2—3 дня. Приготовленным раствором мож-
но пользоваться довольно продолжительное время.
Испытание проводят при 15° Ц. В специальные цилиндры бесцвет-
ного стекла с меткой 50 см3 наливают: в один—испытуемый спирт, в
другой—типовой раствор (точно до метки), помещают их в ванну с водой для
того,чтобы жидкость приняла температуру 15°Ц.Послеэтого в спирт быстро
вводят 1 см3 КМпО4 (0,2 г в 1 л), взбалтывают содержимое и вновь ци-
линдр помещают в ванну с водой для поддержания 15° Ц в спирте. Мо-
мент прибавления КМпО4 отмечают и с этого времени ведут наблюде-
ния за изменением окраски спирта до момента совпадения ее с окраской
типового раствора (отсчет времени проводят секундомером). Время,
протекшее с момента введения в спирт раствора хамелеона до исчезно-
вения присущей ему окраски, характеризует количество примесей, на-
ходящихся в спирте и легко поддающихся окислению, т. е. чем медлен-
нее происходит обесцвечивание хамелеона, тем меньше спирт содержит
примесей такого характера, и при большом их содержании окисление
(обесцвечивание) протекает быстро.
Подробное исследование ректификованного спирта на содержание
в нем кислот, сложных эфиров, альдегидов, сивушных Масел и пр.
проводят по методам, приведенным в Общесоюзном стандарте (ОСТ 116)
и специальных руководствах г.
1 Д-р И. Денике, Руководство по техно-химическому контролю спирто-
вого производства, пер. с немецкого, под редакцией инж.-техн. Г. И. Фертмана,
Снабтехиздат, Москва—Ленинград, 1933 г.
276
Определение содержания спирта
Содержание спирта в горьких водках определяется металлическим
спиртомером путем непосредственного погружения его в исследуемую
водку. Приемы обращения с металлическим спиртомером описаны выше
при анализе спирта.
В полусладких настойках, а также наливках, ликерах и морсах,
содержащих кроме спирта и воды еще и экстрактивные вещества (: ухой
остаток), содержание спирта определяется путем перегонки
исследуемой жидкости.
Для определения спирта отмеривают точно мерной колбой при 15° Ц
250 см3 испытуемой жидкости и переливают в колбу емкостью 450—
500 см3. Мерную колбу ополаскивают 2—3 раза небольшим количеством
воды, которую сливают в перелитую жидкость, причем общее количе-
ство оиолосков’не должно превышать 45—50 см3. Если напиток имеет
летучие кислоты, производится нейтрализация их добавлением в колбу
известковой, баритовой воды или раствора едкого натра до тех пор,
пока жидкость не будет нейтральной или слабо щелочной, что опреде-
ляется красной лакмусовой бумажкой. При отсутствии кислотности
добавление щелочей не требуется. Колбу с испытуемой нейтральной
или слабо щелочной жидкостью соединяют с холодильником Либиха и
осторожно подвергают перегонке, собирая погон, содержащий воду и
спирт в ту же измерительную колбу, которой первоначально отмерива-
лась испытуемая жидкость, пока отгон не наполнит измерительную кол-
бочку не менее 3/4 ее объема. Колбочку с отгоном погружают в холод-
ную воду (15° Ц) на 15—20 мин. и доливают дестиллированной водой точно
до черты. Затем содержимое колбочки тщательно перемешивают и опре-
деляют содержание спирта следующим образом: 1) по удельному весу,
определенному пикнометром при 15° Ц и последующим расчетом по
таблице К. Виндиша, или же 2) при помощи металлического „спирто-
мера.
Ликерно-водочные изделия, содержащие много спирта '(свыше 45%),
перед перегонкой разбавляются водой 1:1 и эта смесь в количестве 250 см3
подвергается перегонке по указанному выше методу.
В случае содержания в изделии значительного количества эфирных
масел последние удаляются путем высаливания, для чего после разба-
вления изделия водой, 450 см3 последнего отмериваются в измерительный
стакан с притертой пробкой емкостью в 500 см3, насыпают слой пова-
ренной соли около 50 см3, закрывают пробкой и взбалтывают и еще при-
бавляют соли, пока она не перестанет растворяться. Цилиндр с жид-
костью оставляют стоять в течение 45 мин.— 1 часа. Эфирные масла
всплывают и образуют верхний слой, не содержащий спирта. Из жид-
кости, находящейся под слоем эфирных масел отбирают, 250 см3, пере-
гоняют и после перегона определяют содержание спирта.
Рефрактометрический способ определения содержания спирта
Если дестиллят, полученный после перегонки изделия, не содержит
кроме спирта иных веществ, преломляющих свет, напр'1мер, эфирных
масел, содержание спирта в нем может быть определено с достаточной
277
точностью погружным рефрактометром Цейсса. При соблюдении тем-
пературных условий и аккуратной работе ошибки при определении не
превосходят 0,25%. Определение надо производить быстро, так как при
медленной работе возможны потери спирта при испарении.
По найденному коэфициенту преломления чистой водно-спиртовой
жидкости можно вычислить содержание в ней спирта, пользуясь табли-
цами Вагнера, составленными для температуры в 17,5° Ц.
Основанием для построения погруж н о г о р е ф р а к т о м е т р а
Цейсса послужило следующее явление: если две среды, различные
в оптическом отношении (например жидкость и стекло), освещаются со
стороны жидкости световыми лучами, имеющими разнообразное напра-
вление, то лучи, вошедшие в стеклянную трубку и собранные затем
линзой, освещают—если рефракция жидкости менее рефракции стекла
только центральную часть экрана рефрактометра; освещенное простран-
ство при этом ограничено замкнутой линией, за пределами которой экран
совершенно не освещен. В поле зрения прибора видна только небольшая
часть освещенной поверхности, лежащая как раз на границе с затемне-
ным пространством. При погружении в исследуемую жидкость призмы,
находящейся на нижнем конце рефрактометра, в поле зрения виден
круг, разделенный на 2 части—светлую и темную. Границы между свет-
лой и темной частью круга, в зависимости от рефракции исследуемой
жидкости, перемещаются, и это перемещение отсчитывается по шкале,
видимой в поле зрения прибора. Результат определения, т. е. рефрак-
ция исследуемого вещества, выражается Числом "Делений, отсчитанных
по шкйле прибора.
Кбэфицйент преломления в значительной степени зависит от темпе-
ратуры, поэтому измерения производят в водяной'ванне при темпера-
туре в 17,5° Ц. Испытуемая жидкость вливается в маленькие стаканчики,
вставляемые в особые гнезда, помещающиеся^ внутри ванны. Наблю-
дение за температурой ведут по термометру, имеющему шкалу с деле-
ниями в О, Г.
Точность прибора весьма велика, отсчеты делаются с колебанием-
в+0,1 деления шкалы.
Схема погружного рефрактометра показана на рис. 81.
Прибор состоит из призмы Р, объектива ОЬ и окуляра Ос, составляю-
щих подзорную трубу, в которую рассматривается шкала S микрометри-
ческого винта М для точной установки шкалы и компенсатора К для
устранения окраски на линии раздела.
Ход лучей следующий. Луч света от какого-либо источника света
падает на зеркало Sp, отражается от него и проходит через стеклянное
дно ванны, наполненной водой, достигая стаканчика с исследуемой
жидкостью. Лучи, достигнув поверхности раздела жидкости и призмы,
претерпевают то или иное отклонение в зависимости от коэфициента
преломления ее и ее концентрации. Часть лучей, падающая под меныпим
углом, чем угол полного внутреннего отражения, вызывает освещение
одной части поля, рассматриваемого в окуляр, в то время как другая
часть поля остается неосвещенной. По линии раздела темного и свет-
лого полей делается отсчет по шкале. Если вследствие дисперсии гра-
ница раздела бывает окрашена и не резка, то дисперсию уничтожают,
вращая компенсатор К-
Е
Для исследования малых количеств или легко испаряющейся жидко-
сти применяют вспомогательную призму Р, которая придерживается
металлическим футляром Н, в дно которого вставлено стекло для про-
хода лучей (рис. 82).
Приступая к работе, проверяют правильность показаний рефракто-
метра на чистой дестиллированной воде. В установленную против окна
ванну наливается на 3/4 ее объема водопроводная вода. Один из стаканчи-
ков наполняется дестиллированной водой и вставляется в одно из гнезд
внутри ванны; в стаканчик с дестиллированной водой опускается призма-
рефрактометра, а сам рефрактометр подвешивается на крючке на спе-
циальную подставку из толстой проволоки, вмонтированную на ванне,
размешивают воду в ванне и через 10 мин. отсчитывают точно темпера-
туру по термометру, опущенному в воду. Устанавливают резкую види-
мость штрихов шкалы Sn, вращая кольцо Л, находящееся на верхней
части рефрактометра. При помощи зеркала Sp устанавливают наиболь-
шее освещение светлой части
шкалы. Если линия раздела
между светлой и темной по-
ловинами поля не резка и
представляет собой парал-
лельные окрашенные полосы,
то вращая кольцо В, делают '
ее резкой.^
При [измерении врды .-ЦД
шкале.Дод^ро:
около 5. Затем цб’погранич-
ной линии отсчитывают де-
ление шкалы. Десятые доли
деления могут не отсчиты-
ваться; они точно отсчитыва-
ются посредство^ микрометра
М, который вращают до тех
пор, пока пограничная линия
между светлым и темным по-
лями не совпадет с последним отсчитанным делением. По делениям
шкалы микрометрического винта точно отсчитывают десятые доли де-
лений и прибавляют их к отсчитанным ранее.
Температура и отсчет шкалы находятся в тесной зависимости, как
видно из табл. 9.
I
Рис. 81. Схема погруж-
ного jрефрактометра.
Рис. 82. Вспомогатель-
ная призма к рефрак-
тометру.
Таблица 9
Температура в Ц 10 И 12 13 14 15 16 17 17,5 18 19
Деление шкалы > • 16,13 16,15 16,00 15,85 15,70 15,50 15,30 15,10 15,00 14,90 14,70
Температура в И 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Деление шкалы • • 14,50 14.25 14,00 13,75 13,50 13,25 13,00 12,70 12,40 12,10 11,80
Разница между цифрами, приведенными в таблице и полученными при
установке рефрактометра, не, может быть более 0,10; если она после тща-
279

тельно произведенных отсчетов будет более 0,10, надо установить шкалу,
показывающую десятые доли, что проделывается следующим образом.
Устанавливают показание микрометрической шкалы на 0 и освобож-
дают никелированную чашку, поворачивая ее в сторону увеличивающихся
делений. Замеряют температуру в стаканчике и по таблице находят число,
соответствующее этой температуре. Точно устанавливают, поворачивая
никелированный винт, линию раздела на деление шкалы, соответствую-
щее найденному в таблице, барабан микрометра со шкалой поворачи-
вают настолько, чтобы стрелка показывала десятые доли числа, взятого
из таблицы. После этого закрепляют барабан, винт и гайку, не меняя
положения барабана относительно стрелки. Новую установку рефрак-
тометра проверяют.
Определение содержания спирта при помощи эбуллиоскопа
Определение эбуллиоскопом, или эбуллиометром основано на том,
что если имеется разница в температурах кипения двух жидкостей, то
температуры кипения различных их смесей зависят от соотношения
жидкостей в смеси.
В частности, температура спиртсодержащих паров тем ниже, чем
более содержится в жидкости спирта, и наоборот.
Этот метод был предложен Тренингом, проверен Видалем и применен
для определения
содержания спирта в спиртсодержаших жидкостях.
Чаще'всего для этого определения пользуются'эбул-
лиометром Салльерона или эбуллиоскопом Видаля-
Маллигана. Определение при помощи эбуллиоскопа
нашло широкое применение в лабораторной практике
для исследования слабых водно-спиртовых растворов
(например вина); оно также применимо при анализе
бражки, а также слабых водно-спиртовых смесей. На
точность определения по этому методу влияет нали-
чие в смеси других растворенных веществ. Содержа-
ние экстрактивных веществ в растворе влияет на
результаты испытания с эбуллиоскопом. Температура
кипения повышается растворимыми веществами, и,
кроме того, вследствие растворения экстрактивных ве-
ществ изменяется соотношение между водой и спир-
том. Для жидкостей с большим содержанием спирта
это определение дает весьма неточные результаты
вследствие того, что с повышением содержания спирта
в жидкости разница в температурах кипения умень-
шается.
Эбуллиометр Салльерона (рис. 83) состоит из сле-
дующих частей: 1) резервуар А, в который наливается
Рис. 83. Эбуллиометр испытуемая жидкость, защищенный от охлаждения
Сальерона. наружным цилиндром CD; 2) спиртовая горелка L
с постоянным пламенем, подогревающим горизонталь-
ную трубку (термосифон), расположенную^виизу в передней части резер-
вуара Л и защищенную в средней части муфтой Ь. На конце этой трубкц
находится кран 'R, через который опоражнивается резервуар; 3) холо-
дильник EF, прикрепленный сверху резервуара, в котором сгущаются
пары, поднимающиеся по внутренней трубк', и возвращаются обратно
-----------.-га*. miBijiiiWBHiiiiiiriiii^i.iic.: л
280
я В
в резервуар; 4)термометр Т с делениями в О, Г Ц; укреплен посредством-
каучуковой пробки и опущен в отверстие трубки резервуара.
Для перевода градусов температуры кипения смеси в проценты со-
держания спирта в смеси к эбуллиометру приложена особая счетная
линейка с тремя шкалами делений. На движке С нане-
сены десятые градусов Цельсия. Шкала А указывает кре-
пость смеси спирта с водой, а шкала В—содержание спир-
та в жидкости в объемных процентах. Эбуллиометр
снабжен градуированным цилиндром для 'отмеривания
вливаемой в резервуар жидкости.
Приступая к определению спирта, необходимо [опре-
делить температуру кипения воды, изменяющуюся в
зависимости от атмосферного давления,
через отверстие, в которое вставлен
Т, наливается в резервуар 15 см3
т-
1Для этого
термометр
воды, отме-
риваемых цилиндром. В отверстие резервуара вставляется
термометр, зажигается горелка под муфтой и определяется
температура кипения. Например, она равна 100,1°. Темпе-
ратура переносится на линейку (рис. 84), т. е. черточка
деления 100,1° на движке С должна совпасть с нулевым
делением неподвижных шкал А и В- ЭтоХдостигается пе-
редвижением движка. После определения температуры
кипения воды резервуар опоражнивается, [охлаждается
и прополаскивается той жидкостью, которая исследуется.
Затем через отверстие’Для термометра вливают’ 50 см3 испы-
туемой жидкости мерным цилиндром и вставляют термо-
метр; холодильник[наполняется водой и зажигается^спир-
товая горелка. I'
ь i
с- м
'И
Рис. 84. Счет-
ная {линейка
к эбуллиомет--
ру Сальерона.
Когда температура кипения пере-
Рис. 85. Эбуллиоскоп Видаля—Мал-
лига на.
станет изменяться, то, не передвигая
движка, находят на неподвижной
шкале число, отвечающее [найденной
температуре кипения. Например, тем-
пература кипения 92,Г. Против этой
цифры движка, при ранее найденном
его положении, находится [цифра
10,7, т. е. исследуемая жидкость со-
держит 10,7% объемн. спирта.
Для получения точных результатов
необходимо,чтобы пламя горелки было
одинаково, а для этого фитиль должен
быть всегда одинакового размера’ и
горелка, по возможности, полной.
Резервуар надо каждый раз хорошо
промывать жидкостью, предназначен-
ной для испытания, и продувать
трубку холодильника,чтобы выгнать
из нее водяной пар.
Эбуллиоскоп Видаля - Маллигана
(рис. 85) состоит из: резервуара F,
в нижней части которого | имеется
полое кольцо-термосифон с припаян-
281
ным к нему предохранителем для пламени S, а внутри два кольцеобраз-
ных выступа на разной высоте. На резервуар навинчивается крышка, в
которой укреплен изогнутый под прямым углом термометр Т, шарик
которого погружается в жидкость, налитую в резервуар, а деления на-
ходятся па верхнем крае линейки, к которой он прикреплен. По ниж-
нему краю линейки скользит вправо и влево подвижная шкала. На
подвижной шкале нанесены проценты спирта, соответствующие темпе-
ратуре кипения жидкости. Для облегчения отсчета на линейке имеется
подвижной указательс. На крышку навинчивается холодильник/?. Кольцо
нагревается спиртовой горелкой!. К эбуллиоскопу прилагается пипетка.
Определение производится следующим образом. Ранее всего опреде-
ляется температура кипения воды при данном барометрическом давле-
нии, для чего отвинчивается холодильник, а затем крышка с термо-
метром. В резервуар наливается вода до нижнего выступа, после чего
навинчивается крышка с термометром и холодильник (без воды). Зажи-
гается спиртовая горелка. Когда вода закипит и ртуть термометра оста-
новится в определенном положении (около 100° Ц), то винт, закрепляю-
щий подвижную шкалу на линейке, ослабляется и передвигается так,
чтобы нуль ее совпал с показанием термрэдётра. При этом пользуются
подвижным указателем для облегчения установления точек совпадения
делений неподвижной шкалы термомет’ра с подвижной шкалой. В таком
положении линейка закрепляется. После $тд|Г установки, которую нет
надобности повторять перед каждым определением, производится опре-
деление содержания спирта в как спиртовая лампа
потушена, отвинчен холодидь.^ик< Й-^ЙЙЬЩ^^5®1С!метр6м, вылита из
резервуара вода,’ ему дают “остыть и* ютотгаскиват жидкостью.
В резервуар наливается испытуемая жидкость jjfl верхнего выступа и
избыток отсасывается пипеткой, конец которой упирается в край верх-
него выступа. Навинчиваются крышка с термометром и холодильник,
в который наливается вода. Под кольцом зажигается спиртовая горелка
и жидкость доводится до кипения. К точке, над которой остановилась
ртуть в термометре, подводится указатель с, который облегчает отсчет
деления, на котором остановилась ртуть на подвижной шкале. Это де-
ление показывает содержание спирта в жидкости в объемных процентах.
При пользовании эбуллиоскопом Поль предложил таблицу, указы-
вающую температуру кипения смеси воды и спирта при 760 мм давления
(табл. 10).
Таблица 1<)
Содержа- ние спирта в ° вес. Удельный вес при 15* Ц Температур:! кипения в ° II, приведенная к нормальному давлению Разница в ° Ц Содержа- ние спирта в °/0 вес. Удельный вес при 15° Ц Температура кипения в ’ Ц, приведенная к нормальному давлению Разница в ° U
0 1,0000 100,00 7 0,9883 93,43 0,78
1 0,9982 98,79 1,21 8 0,9868 92,70 0,73
2 0.9964 97,82 0,97 9 0,9854 92,03 0,67
3 0,9947 96,85 0,97 10 0,9840 91.40 0,63
1 0,9930 95,90 0,95 11 0,9827 90,83 0,57
5 0,9913 95,02 0,88 12 0,9814 90,5 0.56
6 0,9898 94,21 0,81
Определение содержании спирта в спиртсодержащих жидкостях
при помощи капельника Дюкло.
Определение спирта по величине капель также основывается на том,
что спирт уменьшает поверхностное натяжение жидкости, в которой
растворен, и следовательно, если жидкость лить через капельник, то
чем больше в ней спирта, тем меньше капли и соответственно уменьша-
ется их вес (при одной и той же температуре исследуемых жидкостей).
Взамен взвешивания определенного количества
капель, например 20, о количестве спирта в
жидкости проще судить по числу капель, со-
держащихся в определенном объеме.
Кроме употребления сталагмометра для этой
же цели Дюкло предложил капельник (рис. 86),
устроенный так, что каждая капля дестиллиро-
ванной воды при 15° Ц весит 50 мг, или в 5 см3
содержится ровно 100 капель. Устройство ка-
4 пельника и работа с ним очень просты, но его
возможно применять лишь к водно-спирто-
вым смесям после их разведения до крепости
5-15%.
Табл.- 11 дает возможность определить крепость водно-спиртового
раствора., (вина) по числу капель.
Таблица 11
Содержание ( спирта в вине а % объемй. Число капель, полученных из 5 см’ вина при температуре:
10° ц 12,5* Ц 15э Ц 17,5° Ц 20° Ц
5 126 127 128,5 129,5 130,5
6 130,5 131,5 132,5 131 135
7 134,5 136 137 138 139,5
8 139 140 141 142,5 144
9 143 144 145,5 147 148,5
10 147 148 149,5 151 152,5
11 150,5 152 153,5 155 156,5
12 154,5 156 157.5 159 160,5
13 158,5 160 161,5 163 165
14 162,5 164 163,5 167 168,5
15 166 167,5 169 170,5 172
283
Определение содержания сивушного масла в спирте при помощи
капилляриметра
содержание
Рис. 87. Ка-
пилляриметр
Траубе.
Метод Траубе для определения содержания сивушного масла в спирте
с помощью капилляра основывается на правиле Траубе о том, что в го-
мологических рядах при равной молярности растворов каждый следую-
щий член понижает поверхностное натяжение втрое сильнее предыдущего.
По способу Траубе определение содержания сивушного масла в спирте
производится при помощи специально калибрированного капилляриметра:
по величине повышения спиртовой жидкости в трубке устанавливается
сивушного масла в спирте.
Высшие спирты, образующие сивушное масло, обладают
меньшей способностью подъема в капиллярной трубке,
чем этиловый спирт, вследствие чего можно определить
степень понижения подъема спирта, в случае повышенного
содержания в нем сивушного масла.
Так как вода обладает в. наибольшей степени способ-
ностью подниматься в капиллярной трубке, этиловый
спирт—в меньшей, а сивушное масло—в еще меньшей
степени, то понижение, происходящее вследствие содер-
жания в спирте сивушного масла, будет более заметным
при разбавлении спирта водой.
Траубе рекомендуем брать для испытания спирт кре-
/15°\
постью в 20% объемн. (уд. вес игр 1 0,9761) и доводить
все испытуемые жидкости до этого уд. веса. Капилляри-
метр Траубе (рис. 87) для определения сивушного масла
состоит из тонкой капиллярной трубки длиной 197 мм,
которая при помощи двух шарниров приделана к шкале
из молочного стекла. На шкале нанесены деления, начиная
с 10 и до 100 мм.
На верхней части шкалы имеется [табличка, которая
указывает относительную высоту подъема жидкости в
трубке в зависимости от процентного содержания сивуш-
ного масла в спирте для данного аппарата при темпера-
туре, при которой калибрирован капилляриметр.
Выполнение. Испытуемый раствор разбавляют
до крепости 20% объемн. Затем жидкость вливают в ма-
ленький стакан, в который, по возможности вертикально,
опускают закрепленную в штатив шкалу аппарата так,
чтобы ее концы едва касались поверхности жидкости.
Жидкость два или три раза всасывают в трубку и затем через 10—60 сек.
отсчитывают повышение жидкости на нижнем крае мениска. Не следует
запаздывать с отсчитыванием; точно так же надо остерегаться, чтобы
при всасывании в трубку не попала слюна. Полученная эмпирическая
шкала при данной температуре Т, обозначенной на аппарате, прямо
указывает содержание сивушного масла в испытуемом спирте. Диаметр
стакана, в который вливается испытуемая жидкость, должен быть зна-
чительно больше размера нижнего конца шкалы.
Коэфициент капиллярности жидкости h есть повышение ее в капил-
анриии р..д:;ус .’.'стсрс:: pane:: 1
284
Для воды при 15° Ц Траубе дает коэфициент капиллярности h =
= 14,77 мм \ а Бруннер в зависимости от температуры опыта подъем
воды h в трубке радиусом 1 мм определяет следующим образом:
Л = 15,33215 — 10,0286396 t.
При испытании на каждый градус температуры выше нормальной
надо добавить к отсчитанному подъему 0,2 мм; на каждый градус ниже
нормальной температуры надо вычесть из подъема 0,2 мм.
Пример. Капилляриметр калибрирован при 17,5° Ц, а измере-
ние производилось при 20,5° Ц, подъем 50 мм; вносим поправку:
50 4-Д • 0,2 — 50,6 мм.
Табл. 12 показывает объемные проценты содержания сивушного масла
в спирте на основании подъема в капиллярной трубке (в мм), калибри-
рованной при 17° Ц.
’ Таблица 12
hn Объемн. проценты си- вушного масла Обьемн. проценты си- вушного масла Объемн. проценты си- вушного масла
54,6 1 0,00 52,9 0,17 51,2 0,34
54,5 0,01 52,8 0,18 51,1 0,35
54,4 О-.02 52,7 0,19 51,0 0,36
54,3 0,03 52,6 0,20 50,9 0,37
54,2 0,04 52,5 0,21 50,8 0,38 ’
54,1 0,05 52,4 0,22 50,7 0,39
54,0 0,06 52,3 0,23 50,6 0,40
53,9 0,07 52,2 0,24 50,5 0,41
53,8 0,08 52,1 0,25 50,4 0,42
53,7 0,09 52,0 0,26 50,3 0,43
53,6 0,10 51,9 0,27 50,2 0,44
53,5 0,11 51,8 0,28 50,1 0,45
53,4 0,12 51,7 0.29 50,0 0,46
53,3 0,13 51,6 0,30 49,9 0,47
53,2 0,14 51,5 0,31 49,8 0,48
53.1 0,15 51,4 0,32 49,7 0,49
53,0 0,16 51,3 0,33 49,6 0,50
Можно обойтись без таблиц, воспользовавшись формулой для опре-
деления содержания сивушного масла в спирте. Если И—базис подъема,
т. е. подъемчистого 20%-ног<> по объему спирта при нормальной темпе-
ратуре tn ; tx—температура испытания; hn - -подъем спирта, разбавлен-
1 Для спирта в 20% объемн. при 15’ Ц h - 9,40 мм.
OK'S
ноги до 20% объемы., при нормальной температуре; а—количество
воды, необходимое для того, чтобы Довести до 100 см3 спирта до 20°/о
объемы.; х—процентное содержание сивушного масла в спирте и объем-
ных процентах и с—диаметр капиллярной трубки в мм, тогда:
х [я—й, -(<п—G) с](100 4- а)
юбб
Если //—-54,6 мм, Лх=53,3мм, tx= 18° Ц, t„= 17°Ц, с- -0,2 мм,
а = 140,5 см3, то
X 53,3 - (18 - 17) • 0,2] (100 + 140,5) = 0 2б455о/о объемн.
1000 '
В случае отсутствия в лаборатории специально калиброванного ка-
пилляриметра Траубе для определения сивушного масла (рис. 87), а
также при определении поверхности натяжения жидкостей вообще,
необходимо применить два капилляра разного диаметра
J (диаметр от 0,2 до 0,6 мм), по всей длине которого нане-
сена миллиметровая шкала. Оба капилляра тщательно про-
мывают хромовой смесью, споласкивают дестиллированной
водой и, ^наконец, несколько раз через них пропускают
; испытуемую жидкость. Обе капиллярных трубки связы-
вают резиновой лентой таким образом, чтобы их нижние
) концы, по возможности, точнее находились на одинаковой
высоте. Погружают трубки концами в жидкость и опре-
деляют разность высот менисков с помощью нанесенных
делений. Удельные веса возможно точнее измеряют арео-
метром.
Определение содержания сивушного масла в спирте при
помощи сталагмометра
Траубе предложен сталагмометрический метод для опре-
деления содержания сивушного масла в спирте. Метод
основывается на том, что при выпускании по каплям при
одинаковой температуре равных объемов воды, спирта и
J сивушного масла число капель будет наименьшим для
Рис. S3. Ста- воды, повышенным — для этилового спирта и наиболь-
лаг»:метр шим—для сивушного масла.
Тггубе. Так как вода дает наименьшее количество капель, эти-
ловый спирт — среднее, а сивушное масло — наибольшее
число капель, то при выпускании равных объемов этих жидкостей из
капельника увеличение числа капель будет тем более заметно, чем более
разбавлен будет спирт, чем менее его крепость. Поэтому Траубе раз-
бавляет исследуемый спирт до 20% объемн.
Приводим несколько видоизмененный сталагмометр Траубе (рис. 88).
Сталагмометр представляет собою стеклянную трубку 5 мм диаметром,
с эллиптическим расширением. Трубка внизу дважды изогнута в колено.
Средняя частьгоризонталыюй трубки образует капилляр в 16 мм длины;
трубка суживается конически и в середине имеет капиллярное отверстие,
низ трубки оканчивается круглой, матово отшлифованной поверхностью.
Сверху и снизу эллиптического расширения сделаны метки, при ио-
286
мощи которых можно отделить определенный объем жидкости; наиболее-
приемлемы сталагмометры емкостью в 80 капель.
Так как проход мениска через метки в общем не совпадает с паданием
капли, то у сталагмометров с меньшим объемем ниже верхней и выше
нижней черточек трубка также прокалибрирована на некоторое рас-
стояние. Расстояние между двумя такими маленькими черточками соот-
ветствует 0,1 капли 20%-ного спирта, и общий объем каждой допол-
нительно градуированной части соответствует объему 1 или 2 капель.
При этом прохождение водяного столба может не совпасть с момен-
том падения капли; в таком случае начинают считать от того из деле-
ний, где находился мениск в момент падения капли. Так поступают при
прохождении как верхней, так и нижней метки. При начале отсчета
лежащие выше главной метки доли капли надо откинуть, а отсчитанные
ниже отметки—прибавить. В конце опыта при прохождении через ниж-
нюю метку доли капли, находящиеся выше нужно прибавить-, напротив,—
находящиеся ниже—отнять. В качестве последней капли принимается
та', после падения которой мениск находится выше нижней черты, но
ближе всего к ней. И здесь определяется число десятых долей капли,
которые должны были бы еще вылиться до главной нижней черты.
Пример. Отсчитана 21 капля. Наверху—3 штриха выше, внизу—4
штриха ниже. .Вывод:
4
21—0,3 + 0,4 = 21,1.
ЧтдШнетгрйшлось учитывать разницу величиной капель для’2б%?-йб14о
спирта и испытуемой жидкости, рекомендуется доводить крепость водно-
спотовой' смеси до 20% объемн.
Выполнение. Сталагмометр укрепляется перепендикулярно на
ш^атйве, под ним' ставится сосуд для улавливания капающей жидкости!,
анёе всего измеряют температуру испытуемого спирта, после чего его
пёрёводят в стаканчик, из которого всасывают ртом или посредством на-
соса в "тщательно вымытый и затем высушенный сталагмометр. Повтор-
ным высасыванием добиваются того, чтобы на верхней метке образо-
валась цельная капля, после чего начинают выпускать по каплям жид-
кость, заключающуюся в эллиптической части аппарата. Можно также
не доводить жидкость точно до метки, а налить воду выше верхней метки
и дать стечь. В тот момент, когда стекающая жидкость достиг-
нет верхней метки, начинают считать капли, продолжая счет до тех
пор, пока жидкость не достигнет нижней метки.
Следует стремиться к тому, чтобы быстрота истечения была одина-
ковой и чтобы шлифованная поверхность, служащая для образова-
ния капель, была постоянно чиста. Необходимо следить за тем, чтобы
при наполнении в капиллярном кончике не оставалось никаких пузырь-
ков воздуха. В том случае, если на сталагмометре не обозначено число
капель для чистого 20%-ного спирта при температуре калибрирования,
то необходимо производить два определения. Одно—для чистого 20%-ного
спирта, другое—для испытуемой жидкости, доведенной до крепости
20% объемн. Сделав эти два определения по разности в числе капель,
вычисляют количество сивушного масла при помощи соответствующей
таблицы. Поправка на температуру заключается в том, что на каждые
30 капель надо вычесть или прибавить столько раз 0,1 капли, на сколько
градусов найденная температура комнаты выше или ниже температуры,
обозначенной на аппарате.
Чтобы облегчить работу с аппаратом и разрешить затруднения, свя-
занные с необходимостью при отсчетах следить одновременно за верх-
ней чертой аппарата и нижним кружком, на котором образуются капли,
а также необходимостью уточнить определение дробных частей капель,
введены некоторые дополнения к прибору.
При помощи узкой толстостенной резиновой трубки к верхнему
концу сталагмометра прикрепляется герметически запирающийся стек-
лянный кран с трубкой такого же диаметра, как и трубка сталагмометра.
Другая часть стеклянного крана согнута под прямым углом и к ней при-
делана каучуковая трубка, содержащая в себе трубку с хлористым каль-
цием. Весь аппарат строго вертикально закрепляется на штативе.
В видоизмененном, таким образом, аппарате Легко установить жидкость
на верхней черте аппарата, причем достигается одновременное образо-
вание цельной, капли на той же самой черте. Исследуемая жидкость
всасывается снизу вверх в аппарате с помощью каучуковой трубки,
причем если жидкость уже приняла температуру комнаты, то ее всасы-
вают на 1 или 2 мм выше верхней черты. В ином случае жидкость всасы-
вают несколько выше и на некоторое время оставляют в покое. Затем
тщательно высушивают помощью фильтровальной бумаги кружок для
образования капель, отпирают кран и посредством всасывания через
каучуковую трубку регулируют высоту жикости таким образом, чтобы
нижний край ее совершенйо точно приходился на метке аппарата. Удер-
живая жидкость в таком положении, запирают стеклянный кран, сре-
зают толстой бумагой каплю жидкости, висящую на нижнем кружке
аппарата, открывают кран и начинают считать вытекающие капли.
Когда жидкость в трубке опустилась настолько, что в отграниченном
пространстве цельная капля уже не может образоваться, кран запирают.
После этого снова открывают кран и осторожно всасывают через кау-
чуковую трубку, стремясь втянуть, по возможности чисто, обратно
в трубку висящую на кружке часть капли. Затем запирают кран; тогда
дробная часть капли будет заключена в отграниченной части трубки,
где нанесены деления в 0,1 капли.
После каждого опыта аппарат промывается посредством двукратного
втягивания спирта и эфира, которым дают вытекать по каплям, а затем
продувают струю сухого, очищенного от посторонних примесей, воздуха.
Перед аппаратом при работе ставится стеклянный экран во избежание
влияния на число капель дыхания работающего. Отсчеты производят
по крайней мере три раза, расхождения между отсчетами не должны
превышать одну каплю.
Следует остановиться на влиянии температуры на число капель.
Следующие цифры дают некоторые указания применительно к спирту
крепостью 20% объемн.
Температура опыта в Ц° 15 17,5 19 20 20,3 21,4 22
Число капель....... 97,8 98,5 99,0 99,35 99,4 99,8 100,0
Траубе принял за нормальную температуру 22° Ц, т. е. ту температуру,
при которой 20%-ный спирт дает 100 капель. Поправка на температуру
состоит в том, что на каждый градус, превышающий нормальную темпе-
ратуру, надо вычеть на каждую сосчитанную каплю 1/300 из общего
2аа
полученного числа капель; в том случае, когда температура ниже нор-
мальной, надо соответственно прибавить на каждый градус, и каждую
отсчитанную каплю 1/300 капли к общему числу.
Обозначив через пп число капель при нормальной температуре tn,
через пх —число капель при температуре tx, затем через С разность
в каплях на 1 каплю при 1° Ц, поправку можно выразить формулой;
пп = л,[1 + C(t„ — UJ.
Нормальная температура 22°Ц неудобна, но выбрана вследствие
того, что при ней получено круглое число при определении числа капель.
Зависимость между числом капель и содержанием сивушного масла
в объемных процентах в испытуемом спирте при нормальной темпера-
туре 22° Ц дают цифры, приведенные выше.
Для сталагмометрического способа определения содержания сивуш-
ного масла в спирте выведена формула, основывающаяся на том, что
разность в числе капель в известных пределах пропорциональна содер-
жанию сивушного масла. Увеличение числа капель можно считать рав-
ным 1,7 капли на 0,1 % объемн. амилового спирта. Если N—число капель
Таблица 13
пп Объемные проценты си- вушного масла пп Объемные проценты си- вушного масла пп Объемные проценты си- вушного масла
100,0 0 102,9 0,1657 105,8 0,3353
100,1 0,0057 103,0 0,1714 105,9 0,3412
100,2 0,0114 103,1 0,1771 106,0 0,3471
100,3 0,0171 103 2 0,1828 106,1 0,3529
100,4 0,0228 103,3 0,1835 106,2 0,3588
100,5 0,0285 103,4 0,1943 106,3 0,3647
100,6 0,0343 103,5 0,2000 106,4 0,3706
100,7 0,0400 103.6 0,2059 106,5 0,3765
100,8 0,0457 103,7 0,2118 106,6 0,3824
100,9 0,0514 103.8 0,2177 106,7 0,3882
101,0 0,0571 103,9 0,2235 106,8 0,3941
101,1 0,0528 104,0 0,2296 106,9 0,4000
101,2 0,0685 104,1 0,2353 107,0 0,4059
101,3 0.0743 10» 2 0,2412 107,1 0,4118
101,4 0,0800 104,3 0,2471 107,2 0,4177
101,5 0,0857 104,4 0,2529 107,3 0,4235
101,6 0,0914 104,5 0,2588 107,4 0,4296
101.7 0,0971 104,6 0,2647 107,5 0,4353
101,8 0,1028 104,7 0,2707 107,6 0,4412
101,9 0,1085 104,8 0,2765 107,7 0,447'
102,0 0,1113 104,9 0,2824 107,8 0,45..'
102.1 0,1200 105,0 0.2882 107,9 0,458..
102,2 0,1257 105,1 0,2941 108,0 0,4647
102,3 0,1311 105,2 0,3000 108,1 0,4706
102.4 0.1371 105 3 0,3059 108,2 0.4765
102,5 0J12S П'5,4 0,3118 108.3 0,4824
102,(5 0 1485 105,5 0,3177 108.4 0,4882
102,7 0,1543 105,6 0,3285 108,5 0,4941
102,8 0,1600 105,7 0,3296 108,6 0,5000
19 Производство водочных изттвии 3376
289
чистого 20%-ного по объему спирта при нормальной температуре tn ;
а—количество воды, добавленной к 10 см3 спирта, чтобы довести кре-
пость до 20% объемн.; X—искомое содержание сивушного масла в не-
разбавленном спирте; tx —температура испытания; пх число капель
разбавленного до 20% объемн. спирта при температуре tx; /• увеличение
числа капель вследствие добавления 0,1% объемн. амилового спирта;
С -поправка на температуру в каплях на 1 каплю при 1’ Ц, то:
{n„[l+C(t.-tx)]-N}(100 i а)
х = -------------------'-------— % объемн. сивушного масла.
При N = 100 капель; t„ = 22°H; С =-Vsool /=1Д капли, т. е
при нормальной температуре формула приобретает вид:
.[(п, (322 — «.) — 30 000(100 + а) й
х = - ч—-——-----------—-% объемн. сивушного масла.
510 000
В. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЭКСТРАКТА
Нелетучие вещества, остающиеся после выпаривания готового изде-
лия йли морса на водяной бане и высушенные при температуре 100° Ц,
называются экстрактом.
При определении концентрации сладкое сусло фильтруется воз-
можно чисто через ситчатый цилиндр или чулок и в нем определяется
содержание экстракта ареометром Эксле при 15° Ц1. Градусы Эксле обо-
значают число граммов, на которое весит больше 1 л сока, чем 1 л воды.
Если показание по Эксле в фильтрованном яблочном соке равно,
например, 3° при 15° Ц, -то это значит, что 1 л яблочного сока весит
1053 т.
случае если измерение производилось не при 15° Ц, а при какой-
либо другой температуре, то на каждый градус свыше 15° Ц приба-
вляется 0,2° Эксле, для каждого градуса ниже 15° Ц вычитается 0,2°
Эксйе.
4” Эксле соответствуют Приблизительно 1% экстракта.
Определение экстракта может быть проведено одним из следующих
методов.
Прямой метод определения
Отмеривают точно 10 см3 при 15° Ц исследуемого ликера или наливки
в мерную колбу емкостью в 100 см3 и разбавляют дистиллированной
водой до метки. Из разбавленного, таким образом, напитка, доведенного
до температуры 15° Ц, отбирают пипеткой 25 см3 и помещают в плати-
новую или никелевую чашку с плоским дном, имеющую диам. 7 см
и высоту 2,5 см. Чашку с жидкостью ставят в кипящую водяную баню
и выпаривают в течение 3—4 час.: по удалении жидкости тщательно
обмывают и вытирают дно чашки, которую ставят в сушильный водя-
ной шкаф, в котором сушат при температуре 100° в течение 3 час. Охла-
див чашку в эксикаторе, взвешивают.
1 Д-р И. Девике, Руководстве ио тсхнохи.чическому контролю нюрю-
вого производства, переводе немецкого инж. Климовского Д. Н. и Герчикова Б. А.,
под редакцией инж.-техн. Фертмана Г. И. Снабтехиздат, М,—Л, 1933.
290
Содержание экстракта в граммах в 1(М) см3 исследуемого напитка
вычисляют по следующей формуле:
п -НЮ -10
Л ~ " 25
где п—вес плотно: о остатка, uo.iyueaiioro при выпаривании 25 см3 раз-
бавленного напитка
Косвенный метод
Содержание экстракта в ликерах и наливках может быть определено
по удельному весу напитка, лишенного спирта и доведенного до пер-
воначального объема дестиллированной водой с вычислением при по-
мощи таблицы К. Виндиша
Точно отмеренные 100 см3 ври 15° Ц напитка переводят в фарфоро-
вую чашку и выпаривают на водяной бане до объема в 30—35 см3, оста-
ток переводят в мерную колбу емкостью в 100 см3, тщательно смывая
остаток с чашки; содержимое колбы охлаждают до 15° и при этой темпе-
ратуре доводят дестиллированной водой до метки.
Определение удельного веса жидкости производят при помощи пик-
нометра или весами Мора-Вестфаля с точностью до четвертого знака.
По определенной величине удельного веса находят по таблице К. Вин-
диша величину содержания экстракта (сахара).
Общая кислотность
Кислая реакция готового изделия или морса зависит от содержа-
ния в нем нескольких свободных кислот (яблочная, лимонная, винная,
молочная, уксусная и др.). Под общей кислотностью подразумевается
сумма составных частей исследуемой жидкости, имеющих кислую реак-
цию (кроме углекислоты), определяемых титрованием едкой щелочью.
Расчет условно производят на яблочную кислоту, как наиболее часто
встречающуюся в плодах и ягодах, из которых готовятся наливки и
настойки.
Определение кислотности производят следующим образом. 10 см3
исследуемого напитка вливают в стакан и, прибавив 25—30 см3 дестилли-
рованной воды, титруют из бюретки "/1(1 раствором едкого натра. Конец
реакции узнается ври посредстве чувствительной красной лакмусовой
бумажки, для чего разновременно отбирают пробу из испытуемой жид-
кости стеклянной палочкой и приводят эту каплю в соприкосновение
с бумагой. 'Гак как I см3 ”/1(| раствора едкого натра соответствует
0,0134 г яблочной кислоты, общее содержание кислоты в напитке нахо-
дят, умножив число см3 7ю раствора едкого натра, пошедшего на ней-
трализацию, на 0,0134. Результат от умножения для перерасчета на
100 см3 напитка нужно умножить на 10.
Пример. На 10 см3 напитка израсходовано 0,3 см3 »/10 раствора
едкого натра, тогда и 100 см3 исследуемого напитка общая кислотность
в граммах будет:
0,3 0,0134 • 10--0.0402 яблочной кислоты.
1 В. Хлопни Методы исследования нишевых продуктов и напитков,
выпуск II, стр. 236, Петроград, 1915.
291
Определение сахара
Инвертный сахар
Отмеривают 100 см3 напитка, точно нейтрл.ти.цлот „ щелочью и
выпаривают до 3/4 первоначальною объема для удаления спирта. Для
нейтрализации удобно руководствоваться определением кислотности
напитка и прибавлять к 100 см3 вычисленное количество титрованной
щелочи. Точная нейтрализация необходима, так как кислота напитка
при выпаривании инвертирует тростниковый сахар, а избыток щелочи
разлагает инвентированный сахар. Лишенный спирта испытуемый
напиток доводят дестиллированной водой до первоначального объема
и из него отбирают пипеткой 4 см3 в измерительную колбочку емкостью
100 см3 и, долив дестиллированной водой, приливают для обесцвечива-
ния 15 см3 свинцового уксуса (основной уксусносвинцовой соли 1 : 10),
взбалтывают и фильтруют. Из фильтрата берут 88 см3 и прибавляют
8 см3 насыщенного раствора соды, взбалтывают, дают осадку отстояться,
фильтруют и в фильтрате определяют сахар.
Так как прибавлением реактивов первоначальный объем испытуемого
напитка увеличился па J/5, то при вычислении результатов это необ-
ходимо взять в расчет.
Опре д е л е и и е. В эрленмейеровскую колбочку емкостью
в 150 см3 отмеривают точно по 25 см3 раствора сернокислой меди и ще-
лочного раствора сегнетовой соли и воды, ставят на асбестовую сетку,
нагревают до кипения и вливают 25 см3 обработанного, как указано
выше, напитка, вновь доводят смесь до кипения, кипятят ровно 2 мин.
и фильтруют через заранее приготовленный асбестовый фильтр, промы-
вая осадок до отрицательной реакции на медь в фильтрате. Осадок вместе
с фильтром переносят в коническую колбочку и растворяют в растворе
сернокислой окиси железа, приливая растворитель небольшими пор-
циями при помешивании до растворения осадка меди; конец растворения
характеризуется синевато-зеленым цветом раствора. Фильтрат титруется
марганцевокислым калием. Окраска изменяется от зеленого через сине-
зеленый к розовому. Израсходованное число куб. сантиметров перман-
ганата, умноженное на соответствующий титр перманганата по меди,
дает количество меди, по которому в таблицах Мейссля находят содержа-
ние сахара.
Р е а к т и в ы:
1. 40 г химически чистой кристаллической сернокислой меди рас-
творяют и доводят до 1 л.
2. 200 г кристаллической сегнетовой соли 150 г едкого натра
растворяют и доводят до 1 л.
3. 50 г сернокислого железа Fe3 (SO,)3 ; 200 г химически чистой кон-
центрированной серной кислоты уд. веса 1.84 растворяют и доводят до 1 л.
4. 5 г марганцевокислого калия растворяют и доводят до 1 л. Титр
перманганата устанавливается по щавелевокислому аммонию. Навеску
около •>.?. г щавелевокислого аммония iвиряют в Дести пироваиной
(перегнанной над перманганатом; воде, прибавляют ько.ш 1 см3 кон-
центрированной H2SO4, нагревают д<> 8( г Ц и тигру юг раствором пер-
манганата.
Если навеска щавелевокислого аммония равна а. а количество см3
292
КМпО4, пошедших на титрование этой навески, равно b см3, то титр
перманганата по меди вычисляется по следующей фор,муле:
где 63,57—молекулярный вес меди, а 142,1 —молекулярный вес щавеле-
вокислого аммония.
Сахароза
50 см3 исследуемого напитка выпаривают в фарфоровой чашке на
водяной бане до '/4 нераоначаш.ного объема, переливают в измери-
тельную колбу емкостью в 1(>0 см3, тщательно ополаскивая чашку и при-
бавляя промывные воды к содержимому колбы, и доводят дестиллиро-
вапной водой до метки. Отбирают этой жидкости 4 см3 в измерительную
колбу в 100 см3 и, долин дести.ынровапной водой, к содержимому колбы
прибавляют 1 см3 10%-ной соляной кислоты для инвертирования, на-
гревают жидкость на кипящей водяной бане в течение 30 мин., после
чел о едкой щелочью доводят до слабощелочной реакции, прибавляют
16 см3 свинцового уксуса и дальше поступают точно так же, как при
определении инвертированного сахара. '
Летучие кислоты
Образующиеся при брожении плодовых и виноградных сусел летучие
кислоты определяются по следующему принципу. Вино подвергается
перегонке с водяным паром, полученный погон титруется едкой щелочью
в присутствии индикатора—фенолфталеина. Полученные результаты при
вычислении выражаются в уксусной кислоте в 100 см3
Определение. В колбу круглодонную или плоскодонную
емкостью в 200—250 см3 вливают 50 см3 исследуемого вина, прибавляют
тапнина или кварцевого песка и, закрыв колбу пробкой, снабженной
насадкой с одним шариком, присоединяют к холодильнику Либиха.
В другое отверстие пробки колбы вставляют изогнутую трубку, доходя-
щую почти до дна колбы. Внешний конец этой трубки соединяется с па-
рообразователем. Нагрев воду в парообразователе почти до кипения,
одновременно с этим кипятят вино путем нагрева колбы на газовой
горелке. Перегонку вина ведут до тех пор, пока объем его уменьшится
до 25 см3, и после этого, пропуская пар из парообразователя через оста-
ток вина, ведут перегонку последнего паром, причем, пропуская пар,
все время поддерживают нагревание колбы с вином с таким расчетом,
чтобы содержимое колбы сохраняло объем около 25 см3, а в погон
перешло несколько более 200 см3; последняя капля погона при пробе
на лакмус не должна показывать кислой реакции. Погон титруют
децинормальным раствором едкого натра с фенолфталеином до розовой
не исчезающей несколько секунд окраски. Израсходованное число
куб. сантиметров децинормальной едкой щелочи умножают на 0,006 и 2
и получают содержание уксусной кислоты в граммах в 100 см3 вина.
Определение тяжелых металлов
После отгонки спирта и получения сухого экстракта путем выпари-
вания на водяной бане opi эпические вещества разрушаются мокрым
путем по Фрезениусу и Гшбо. 20 г вещества обливают в колбе химически
293
чистой, ие содержащей мышьяка соляной кислотой, прибавляют 1 -3 г
хлорноватокислого калия, оставляют стоять один час при обыкновен-
ной температуре и нагревают, пока жидкость не сделается светложел-
той; если жидкость не светлеет или при дальнейшем нагревании снова
темнеет, то прибавляют еще около 0,5 г хлорноватокислого калия и
повторяют эту операцию до тех пор, пока цвет жидкости при долгом
нагревании не будет оставаться светложедгым. Избыток хлора устра-
няют нагреванием, колбу охлаждают и охлажденную жидкость филь-
труют с последующим промыванием фильтра. Избыток соляной кислоты
нейтрализуют и весь раствор вновь подкисляют соляной кислотой до
кислой реакции.
Определение свинца. В кислый фильтрат, нагретый до
80° Ц, при частом взбалтывании пропускают ток сероводорода в течение
2 4 час. Осаждаются сернистые соединения свинца, меди, мышьяка и
олова (осадок А).
В фильтрат переходят остальные металлы и цинк (фильтрат 1). Оса-
док сернистых металлов (осадок Д) промывают сероводородной водой,
жидкость отсасывают, осадок-переносят в фарфоровую чашку, i де обра-
батывают при постоянном помешивании и умеренном нагревании жел-
тым сернистым аммонием и затем фильтруют. На фильтре остаются
сернистый свинец и медь (осадок Б). Сернистый мышьяк, сурьма и олово
переходят в фильтрат (II). Осадок сернистого свинца и меди (£>) промы-
вают водой, жидкость отсасывают, осадок обрабатывают азотной кисло-
той уд. веса 1,2 в фарфоровой чашке, нагревают и потом фильтруют.
Фильтрат выпаривают до небольшого объема, подщелачивают аммиаком
и прибавляют в значительном избытке слабую серную кислоту, после
чего выпаривают до удаления паров серной кислоты и после охлажде-
ния разбавляют небольшим количеством воды; свинец выпадает в виде
сернокислой соли. Остаток на фильтре, полученный после фильтрования,
могущий содержать сернокислый свинец, образовавшийся при раство-
рении сернистого свинца в азотной кислоте при нагревании, долго экстра-
гируется аммиачным раствором виннокислого аммония; из полученного
раствора свинец осаждают сероводородом, осадок сернистого свинца
обрабатывают, как сказывают выше, и полученный сернокислый сви-
нец присоединяют к основному осадку.
О и р е д е л е н и е м е д и. Жидкость после осаждения свинца
фильтруют, прибавляют аммиак в избытке и вновь фильтруют. В случае
присутствия меди фильтрат окрашен в 1олубой цвет. Медь из раствора
осаждают в виде окиси меди.
Опре д е л е н и е м ы ш ь я к а. Фильтрат 11 разбавляют сильно
водой и прибавляют соляной кислоты до кислой реакции, кипятят,
дают сульфидам осесть, жидкость фильтруют, осадок промывают, затем
его кипятят с концентрированной соляной кислотой (1:1) до прекраще-
ния выделения сероводорода и фильтруют (фильтрат III). Остаток вме-
сте с фильтратом обрабатывают дымящейся азотной кислотой, затем
выпаривают до небольшого объема, приливают избыток аммиака и рас-
твора хлористого магния и перемешивают. В присутствии мышьяка
образуется белый кристаллический осадок мышьяковокислой аммо-
нийпо-магниевой соли. Если в течение 12 час. осадок не образуется,
заключают об отсутствии мышьяка.
294
О и р е д е л е п и е с у р ь м ы и о л о в а. Фильтрат 111 концен-
трируют до небольшого объема. Наносят на платиновую пластинку не-
сколько его капель, в жидкость кладут кусочек чистого цинка. Образо-
вание черного пятна, нерастворимого в соляной кислоте, на месте сопри-
косновения цинка с платиной указывает на присутствие сурьмы и олова.
Для открытия присутствия олова повторяют опыт на платиновой
пластинке и дают цинку реагировать до прекращения выделения водо-
рода. Пластинку промывают дестиллированной водой, не отделяя цинка
от платины. После промывки водой цинк удаляют, стирая о пластинку
могущее пристать к цинку олово; пятно растворяют в 1 капле концен-
трированной соляной кислоты, переносят раствор в пробирку или на
часовое стекло и добавляют 1 каплю раствора сулемы. Образование бе-
лого или серого осадка указывает на присутствие олова.
Открытие ц и н к а. Фильтрат 1 кипятят до удаления серо-
водорода, под конец кипячения прибавляют 2--3 капли азотной кислоты.
После нейтрализации углекислым натром железо, алюминий, фосфор-
ную кислоту и т. д. осаждают при кипячении прибавлением уксусно-
кислого натра и уксусной кислоты. Цинк осаждается в фильтрате серо-
водородом в виде белого осадка.
Определение общего количества сернистой кислоты методом
титрования всульфитированных и десульфитированных соках и морсах
Метод основан на окислении сернистого ангидрида в серный ангид-
рид с иодом по уравнению:
SO2 Ь Н,0 + 2} = 2Hj + SO3
Иод окисляет свободную сернистую кислоту. Связанная с органи-
ческими соединениями сернистая кислота иодом не окисляется. Чтобы
перевести связанную сернистую кислоту в свободное состояние, иссле-
дуемое вещество подвергают обработке едкой щелочью, при этом свя-
занная с органическими веществами сернистая кислота вступает в сое-
динение с едким кали, разлагая которое затем серной кислотой, перево-
дят сернистую кислоту в свободное состояние. В обработанном таким
способом веществе вся сернистая кислота находится в свободном состоя-
нии.
Для определения требуются следующие реактивы.
1. Иодный раствор irt/50). 25384 г иода и 5 г Kj растворяют в
дестиллированной воде и раствор доводят до 1 л.
2. Раствор крахмала. Небольшое количество растворимого крах-
мала (1 г на 100 см3) взбалтывается с дестиллированной водой и кипя-
тится.
3. Разбавленная серная кислота (1 : 3).
4. Приблизительно нормальный раствор КОН.
Опре д е л е н и е ведут в следующем порядке. В колбу емкостью ,
200 см3 вливают 25 см3 (приблизительно) нормального раствора КОН
и навеску (около 5 г) точно отвешенного исследуемого вещества, тща-
тельно смывая в ко i6v со стенок стаканчика остаток. Колбочка закры-
вается пробкой, взбалтывается и оставляется стоять в продолжение
15 мин. В течение этого времени происходит разложение связанной
с органическими веществами сернистой кислоты. Затем прибавляют
10 см3 разбавленной серной кислоты (1 : 3) и 1 см3 раствора крахмала
и титруют п/50 раствором иода, пользуясь для этого бюреткой со стек-
лянным крапом. Раствор иода лучше прибавлять по каплям, причем
появляется синее окрашивание, исчезающее при взбалтывании. Титро-
вание ведут до появления неисчезающего ясно синен) окрашивания.
Конец реакции при окрашенных продуктах не резок, так как кроме
сернистой кислоты с иодом реагируют и друт ш: вещества (например
сахаристые, красящие, дубильные). Один см3 /1.50 раствора иода окис-
ляет 0,00064 г SO2.
Расчет титрования ведут следующим образом.
Если при титровании на всю навеску исследуемого вещества пошло
Ь см3 п/50 иода, то общее количество SO2, содержащегося в исследуе-
мом веществе, будет равно:
b 0,00064 • 100.
Замечено, что при определении этим методом общего количеств SO2
некоторые составные вещества исследуемых продуктов также окисля-
ются иодом (или присоединяют иод), почему определяемое количество
SO2 получается выше действительного. По определении этих веществ
в первоначальных продуктах до прибавления SO2 получалось, что ко-
личество веществ, реагирующих с иодом, перечисленных на SO2, в све-
жем вишневом соке равно 0,032, в свежем апельсинном соке—0,019 г.
Эту поправку следует вводить при определении SO2 описанным методом.
Допустимое количество сернистого ангидрида в плодо-ягодных со-
ках и экстрактах, согласно постановлению Ученого медицинского совета
НКЗ РСФСР от 28 января 1930 г., равно 20 мг на литр сока или эк-
стракта; это относится к свободной сернистой кислоте. Связанной сер-
нистой кислоты допускается до 100 мг на 1 л сока или экстракта.
Г. МАТЕРИАЛЫ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В ЛИКЕРНО-ВОДОЧНОМ
ПРОИЗВОДСТВЕ
Сахар
Сахар- рафинад должен быть твердым, сухим, белого цвета, чи-
стым, без пятен; иметь сладкий вкус без постороннего привкуса или
какого-либо запаха. Водный раствор его должен быть без запаха, чи-
стым, прозрачным, бесцветным; допускается едва уловимый простым гла-
зом голубоватый оттенок.
Сахар-песок должен быть белого цвета, наощупь сухим, не-
липким; не должен иметь постороннего привкуса и запаха, слежавших-
ся комьев и заметных на-глаз посторонних примесей. Водный раствор
его должен быть сладким, прозрачным, без привкуса и постороннего
запаха; допускается едва заметный желтоватый оттенок. Сахар должен
удовлетворять техническим требованиям: для рафинада ОСТ 4870 и
для песка ОСТ 4746. Испытания сахара производятся по методам, при-
веденным в указанных общесоюзных стандартах.
Кислота виннокаменная
Испытание виннокаменной кислоты сводится к следующим опреде-
лениям.
Виннокаменной кислоты около 15 г растворяют в го-
рячей воде раствор ио охлаждении переносят в мерную колбу в 250 см3,
296
доводят дестиллированной надой до метки и хорошо перемешивают.
Отбирают пинеткой 50 см3 и титруют в присутствии фенолфталеина нор-
мальным раствором NaOH. 1 см3 нормального раствора NaOH соответ-
ствует 0.07503 г виннокаменной кислоты.
Содержание виннокаменной кислоты должно быть не менее 99%.
Остаток и о с .1 е и р о к а л и в а н и я. 10 г кислоты сжи-
гают в фарфоровом гиг.ic или маленькой чашке, после прибавления раст-
вора химически чистою N'H,NO3 прокаливают еще раз до постоянного
веса.
Остаток после прокаливания должен быть не более 0,1%.
С о д е р ж а и и е с в и н ц а. К раствору виннокаменной кислоты
прибавляют аммиака до слабо кислой реакции и прозрачный раствор
сернокислого кальция. Раствор при этом мутиться не должен.
Соде р ж а н и е т я ж е л ы х мета л л о в. К 10 см3 раствора
виннокаменной кислоты в дестиллированной воде (1 : 10) приливают
1 см3 разбавленной соляной кислоты (1 : 3) и 10 см3 свежеприготовлен-
ной сероводородной воды. В течение 20 мин. не должно происходит. ни
темного окрашивания, ни выпадения осадка.
Присутствие м ы ш ь я к а. В плоскодонной колбе емкостью
в 75 см3 растворяют 5 г виннокаменной кислоты в 50 см3 горячей воды,
прибавляют 2 капли 10%-ного раствора хлористого олова, 10 г цинка
(без мышьяка) в виде кусочков и 10 см3 соляной кислоты уд. веса 1,16,.
не содержащей мышьяка. Закрывают колбочку ватной пробкой на ко-
торую помещают фильтровальную бумагу с кристалликом AgNO3. Ля-
пис не должен окрашиваться в желтый цвет или темнеть.
Присутствие серной и соляной кислот. 25 г
виннокаменной кислоты растворяют в 200 см3 горячей воды, переливают
в мерную колбу в 250 см3, но охлаждении жидкости доводят до метки
и хорошо перемешивают. Отбирают пипеткой в два стакана по 10 см3
раствора и в один стакан прибавляют 10 см3 10%-ного раствора хлори-
стого бария, а в другой 10 см3 децинормального раствора азотнокислого
серебра.
Образование легкой мути в том и другом стаканах соответствует
содержанию до 0.005% серной кислоты и до 0,02% соляной кислоты.
Молочная кислота
В ликерно-наливочном поризводстве часто применяется пищевая мо-
лочная кислота, удовлетворяющая техническим условиям общесоюзного
стандарта (ОСТ 6969). В зависимости от концентрации пищевая молоч-
ная кислота бывает 3 видов: крепкая, средней крепости и низкой кре-
пости.
Испытания молочной кислоты сводятся к следующим определениям.
В е л и ч и и а к и с л о т и о с т и. Для слабой и средней концен-
трации кислоты к 10 г ее прибавляют 30 см3 воды, 2 капли 10%-ного
спиртового раствора фенолфталеина и титруют на холоду нормальным
раствором едкого натра до ясного розового окрашивания.
Для крепкой кислоты 10 г ее разбавляют в мерной колбе на 100 см3
водой, перемешивают, доводят водой до метки, снова перемешивают.
Для титрования отбирают 20 см3 и титруют нормальным раствором
едкого натра в присутствии фенолфталеина. 1 см3 нормального едкого
натра соответствует 0,9004 г молочной кис.юты. Расчет производят сле-
дующим порядком: если на титрование пошло X см3 нормального раст-
вора едкого натра, то для слабой и средней концентрации кислоты:
X 0,9004 = % молочной кислоты:
для крепкой кислоты:
X • 0,9004 . 5 = а/0 молочной кислоты.
Кислотность должна быть для молочной кислоты:
низкой концентрации............................не менее 25° 0
средней * ................. > 45%
крепкой » . *...............» > 68%
Содержание д и л а к т и л о в о й к и с л о г ы. Для опре-
деления содержания дилактиловой кислоты применяют нейтральную
жидкость, полученную при определении кислотности молочной кислоты.
Тут же после титрования прибавляют: при слабой кислоте едкого
натра нормального раствора—К) см3, при кислоте средней крепости—
15 см3 и при крепкой кислоте- -20 см3; нагревают на водяной бане или
слабом огне на сетке в течение 15 мин., затем титруют избыток щелочи
нормальным раствором серной кислоты. Содержание дилактиловой кис-
лоты выражается в пересчете на молочную кислоту ио следующему расче-
чету.
На обратное титрование избытка щелочи пошло у см3 нормальной
кислоты:
Для слабой молочной кислоты—2 х (10-у) х 0,9004 = п%
» средней » » — 2 X (15 —у) X 0,9004 — п,%
о крепкой » » —2 X (20—у) X 0,6004 = па%
молочной кислоты, соответствующих содержанию дилактиловой ки-
слоты.
Цветность. 1 см3 n/Ю раствора иода разбавляют дестиллиро-
ванной водой для слабой (25%) концентрации кислоты—99 см3, средней
(35%)—74 см3 и для крепкой (68%) -9 см3.
В одинаковые по диаметру 2 цилиндрика бесцветного стекла нали-
вают 20—25 см3 раствора иода, а в другой -столько же молочной кис-
лоты. При сравнении окраска молочной кислоты не должна быть
темнее раствора иода.
Зольность. Навеска молочной кислоты в К) г выпаривается
в большом взвешенном фарфоровом тигле почти досуха на песочной бане;
озоление ведут сначала на малом огне, поместив тигель на треугольник,
и потом на более сильном огне, до полного сгорания угля с соблюде-
нием обычных мер предосторожности.
Золы не должно быть более 0,5%.
И с и ы т а н и е на с в о б <> д н у ю серн у ю к и с л о г у.
5 см3 слабой молочной кислоты, или такое же количество разбавленной
в 2 раза слабой, или в 3 раза крепкой молочной кислоты наливают
в пробирку и добавляют 2 -3 капли раствора метилвиолет 1 : 1000.
293
Получающаяся при атом окраска должна быть сине-фиолетовой бел
какого бы то ни было зеленого оттенка. Наличие зеленого опенка
указывает на присутствие свободной серной кислоты в повышенной —
недопустимой норме.
Для сравнения ставят холостой опыт с 5 см3 п/10 и п/20 серной
кислотой.
Пси ы т а н ие н а ж е л е з о и тяже л ы е
м е т а л л ы. Полученную по п. 4 золу 2—3 раза обра-
батывают азотной кислотой уд. веса 1,2, каждый раз
выпаривая ее до суха на водяной или песочной бане,
затем выщелачивают 20 -30 см3 воды, подкисляют азот-
ной кислотой, фильтруют, добавляют к нагретому до
кипения фильтрату 15% раствора едкого натра до сильно
щелочной решении, фильтруют через беззольный фильтр;
фильтрат подкисляют уксусной кислотой и прибавляют
10 см3 свежеприготовленной сероводородной воды.
Жидкость должна остаться прозрачной и бесцвет-
ной. Допускается слабое желто-бурое окрашивание или
белая муть (свинец, цинк, олово).
Влажный осадок на фильтре промывают небольшим
количеством 10%-ного раствора аммиака. Фильтрат
должен оставаться бесцветным (синий цвет указывает
на присутствие меди).
Фильтр с осадком после промывания водой высушива-
ется, сжигается, прокаливается до постоянного веса и
по охлаждении взвешивается. Полученный вес окиси
железа умножают на 7; произведение и будет процен-
том железа в молочной кислоте.
М ы ш ь я к. К 10 см3 молочной кислоты прибавляют
5 см3 концентрированной, не содержащей мышьяка,
серной кислоты, 2—3 капли 10%-ного раствора медно-
го купороса и кусочек свободного от мышьяка цинка.
Проба производится на аппарате Зенгер-Блека
(рис. 89).
Пробы Гутцейта на мышьяк: не должно быть пожел-
тения пропитанной раствором сулемы бумаги или се-
ребряной соли в течение 10 мин. (в темном свете).
Испытание на соли ж е л е з и с т о с и- Рис.89.А т
н е р о ди ст о-в од о роди о и к и с л о т ы и ц и- Зеш ер .
а н и с т о-в о д о р о д ную кислоту. К 5 см3 мо- д.ы определения
лочной кислоты прибавляется капля 3%-ного раствора мышькка в ли-
хлорннго железа. Не должно быть зеленовато-синего М0!|!шн кислите,
окрашивании.
Для открытия цианисто-водородной кислоты отгоняют от 50 см3
молочной кислоты около 10 см3 жидкости. К отгону прибавляют сухого
натра до резко щелочной реакции и 2 —3 капли раствора сернокислой
закиси железа, взбалтывают, нагревают и по охлаждении подкисляют
10%-ной соляной кислотой до слабо кислой реакции.
Появление зеленого или сине-зеленого окрашивания указывает на
присутствие цианистоводородной кислоты.
ш)9
В случае отрицательных результатов добавляют еще каплю хлор-
ного железа; синего окрашивания не должно появляться.
Испытание и а п р о п и о н о в у ю и м а с л я н у ю к и с-
л о т ы. 25 I' молочной кислоты нейтрализуют но фенолфталеину 15%-ным
раствором едкого натра, прибавляют 25 см3 нормального раствора
едкого натра и омыляют на водяной бане 1 нас.
По охлаждении избыток щелочи нейтрализуют нормальным раст-
вором серной кислоты, добавляют после достигнутой нейтрализации
еще 2 см3 серной кислоты, переливают жидкость в делительную воронку
и освобождающиеся органические кислоты извлекают зфиром (25--
30 см3).
Эфирную вытяжку переносят в другую делительную воронку, при-
бавляют 3—4 см3 воды, 1 каплю фенолфталеина и нейтрализуют из бю-
ретки при взбалтывании нормальным раствором едкой щелочи до по-
явления красного окрашивания, которое уничтожается каплей нор-
мального раствора серной кислоты.
Бесцветный водный слой сливают в пробирку. От прибавления к нему
1—2 капель 5%-ного раствора хлорного железа не должно быть бурого
осадка или окрашивания (масляная кислота), ни красновато-бурого
окрашивания (пропионовая кислота). Желтовато-зеленое окрашивание
указывает на остаток молочной кислоты.
ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
Абактерин I(i7.
Абрикосовый спирт 5U.
Абрикотин 221
Абротанин 130.
Абсент 129.
Абсентизм 129.
Абсентин 129.
Абсенто.т 129.
Абтей-ликер 218.
Агорицин 163.
Адсорбция 194.
Аир 124.
Айва 226.
Айвовый тикер 225.
Аквавит- волка 72.
Акоретин 124.
Акорин 124.
Активированный уголь 08,195.
Ллант 118.
Алантол 118.
Алкана 119.
Алла ш 229.
А.гкоголометрня 273.
Аллоии 162.
Алоз 162.
Альпийских трав ликер 119,128,134.
А.ТЫ1ИНИН 122.
Альтфатер 119.
Американский виски 63.
Амигдалин 114.
Ahi гийский виски 62.
Амиловый спирт 20.
Ананасный ликер 221.
Ананасы 111.
Ашелика корень 119.
Анне шка--ликер 231.
Ангелика семена 143.
Ашеяицин 119.
Английская горькая 75.
Английский джин 61.
Anrociypa—водка 75.
Ангостура кора 155.
Ангостурин 155.
Ангзатор 1st).
Анетол М3,145
Анис 143.
Анисовая водка 72.
Анисовый ликер 226.
Антраниловая кислота 141.
Апельсин 115.
Апельсинный ликер 116,205.
Апельсинный цвет 141.
Апиин 127.
Аппарат Зенгер-Блека 299.
Аппарат для дигестии 170.
Аппарат для купажировки 199.
Аппарат для приготовления сахарного
1* сиропа 91.
Аппарат перегонный 15,177-
Аппарат перегонный—вакуум 190.
Аппарат перегонный для воды 84.
Аппарат перегонный колонный 18,62.
Ареометр Эксле 290.
Арника—корень 119.
Арника—цветы 138.
Арницин 120,139.
Ароматизатор 186.
Ароматик—ликер 213.
Ароматические вещества 26.
Аррак 41.
Африканский инбирь 123.
Ахиллеин 132.
Ахилловая кислота 132.
Ацетальдегид 38.
Ацетэйгенол 140.
Базилика 130.
Бакаут 156..
Баки напорные 68.
Бактерия уксуснокислая 3.3,45,107.
Банановый ликер 222.
Бананы 222.
Баня водяная 181,237
Барруканд 93.
Бегуны 147.
Бедреиец 120.
Белая патока крахмальная 95.
Белок яичный 254.
Бенедиктин 215.
Бенгальский инбирь 123.
Бензальдегид 159.
Бензальдегидциангидрин 145.
Бензойная кислота 121.
Берлинский кюммель 229.
Биректифякатор 22.
Бишоф 114.
Болиголов 150.
Бонекан 76,207.
3'1
Борнеол 120,126,128.
Борниловый эфир 120,135.
Бочки дубовые 25,33,243.
Бочки каштановые 33,243.
Бочки ясеневые 243,247.
Бражка 44,51,53,55,58, 62.
Бреславская водка 73.
Бродильный чан 51,62.
Брожение 44,51,53,55,58.
Бузина 139.
Бумага лакмусовая 292.
Бургундский пунш 209.
Бюретка 292.
Вакуум—аппарат 190.
Валериана 120.
Валерианин 120.
Валериановая кислота 120.
Ванилин (140,153.
Ванилин синтетический 231.
Ваниль 153.
Ванильный ликер 231.
Вермут 129.
Вестфальская горькая 119.
Вестфальская хлебная 60.
Вина Шаррантские 15.
Вина южные 26.
Винная кислота 292.
Виннокаменная кислота 221,296.
Винный дестиллят 19.
Винный спирт 14.
Виноградная водка 25.
Виноградные выжимки 32.
Виноградный сахар 91.
Винтера--кора 159.
Винтовой пресс 100.
Виски американский 63.
Виски английский 63.
Виски германский 63.
Вишневый ликер 224.
Вишневый спирт 41.
Вода—жесткость ее 79.
Вода—исправление ее 80.
Вода—расчет ее 203—212.
Вода—свойства ее 79.
Вода дестиллироваиная 83.
Водка —определение 13.
Водки:
Английская горькая 75.
Ангостурская 75.
Анисовая 72.
Бонекан 76.
Бреславская 73.
Вестфальская горькая 119.
Вестфальская хлебная 60.
Виноградная 25.
Генциановая 122.
Глаухауеровская 75.
Горькие капли 75.
Грушевая 51.
Дрожжевая 34.
Испанская горькая 75.
Исполинских гор 75.
Го1(бузерская 73.
Курфюрсюна желудочная 75.
К\янские капли 75.
Можжевеловая 55.
Мк’пстер.тандская 73.
I Ь'Рдгаувенская 73.
Полынная 129.
Рейнская хлебная 60.
Рихтенбергская 73.
Рудничных гор 75.
Рябиновая 54.
Тминная 72.
5Кронная 72.
Французская 32.
Хинная 75-
Шиповниковая 55.
Штейнгегерская 56.
Яблочная 51.
Ягодная 53-.
Янтарная горькая 75.
Водоочистители—схема 66-
Водоочиститель <Пермутит» 82.
Водоочиститель Тебенихипа 64.
Водоочиститель электроосмосом 87.
Водяная баня 181,237.
Водяная рубашка 181.
Воздушник 179.
Воск 120.
Галантин 122.
Галипен 155.
Галипидим 155.
Галинин 155.
Галловая кислота 126.
Гамбургские капли 75.
Гваяк 156.
Гвинейский перец 151.
Гвоздика 140.
Гвоздичный корень 125.
Гвоздичный ликер 230.
Ге-енин 118.
Гс.шогршшн 153.
Генгичин 122.
Генциан- кореш. 122.
Генциановая водка 57.
Геп.т:О11Икрш1 122.
Гераниевое масло 123.
Геранил , 140.
Герань 137.
Германский виски 63.
Гиацинт 151.
Гигант фильтр 261.
Гидравлический пресс 101.
Глахауэровская водка 75.
Г.шн’1 Вейн 237.
Глнцирризин 121,127.
Гол шндсвий джин 61.
Головной погон 17,59.
Гольдвассер 227.
Горечавка 56.
Горькие вещества 176.
Горькие капай 75.
Горький миндаль 144.
Горькое дерево 157.
Готт бу.терская водка 73.
Гренадииовый ликер 223.
Грецкий орех Г20.
Грибок плесневой 107.
Грушевая водка 51.
Дегустация 21, 269.
Дегустация расширенная 273.
Декстрин 96.
Декстриновая муть 97, 240.
Декстроза 97.
Дестил.шрованная вода 83.
Дестиллят 19.
Дестилляцня 176.
Десульфитация 295.
Деф тегматор 19, 179.
Децинормальный раствор 292, 293.
Джин английский 61.
Джин голландский 61.
Диастаз 59, 61.
Дигерат 171.
Дигестия 170.
Дипентен 150.
Дилактиновая кислота 298.
Диффузия 167.
Добавочный холодильник 193.
Доводка крепости 69.
Доводный чан 69.
Древесина 154.
Древесные опилки' 26.
Дримин 159 • • ‘с-.
Дриминовая кислота 159.
Дробилка 51, 99, 164.
Дрожжевая водка 34.
Дрожжи 15, 32, 34, 53, 55.
Дубильные вещества 155.
Дубовые бочки 25, 33, 243.
Дубовые стружки 63.
Душица 137.
Дягилева»! кислота 119, 124.
Дягиль 119.
Дымоходы 181.
Едкий кали 295.
Едкий натр 292, 293.
^Келатина 254.
Железистосинеродистоводородвая
кислота 2!>9.
Железо , в воде! 83.
Железо (аналитическое .определе-
ние) 299.
Железо сернокислое 292.
Желудочная юрькая 74.
Желудочная горькая Курфурстова 61,
Жесткость воды 66, 79 .
Жженая магнезия 34, 56. 72, 253.
Жигунец 120.
Жирные масла 143.
Затор35, 41, 51, 53, 55, 58, 62.
Звездчатый анис 144.
Зверобой 121.
Зеленый солод 24.
Зеленый чай 136.
Земляничный ликер 223.
Змеевик 15, 19, 22, 33, 45, 59, 83, 1
Змеиный корень 126.
Золототысячник 135.
Зольность 298.
Иваин 132.
Ива—ликер 132.
Известь 65, 80.
Изобутиловый спирт 20.
Изовалериановая кислота 129.
Изомасляная кислота 120.
Императорин 125.
Инбирный ликер 227.
Инбирь 123, 128.
Инвертный сахар 26, 57.
Инверсия 57.
Ингредиенты 26.
Инулин 118, 125.
Инфузорная земля 227.
Йодоформ 39.
Иридии 127.
Ирон 127.
Искусственный коньяк 30.
Испанская горькая 75.
Испанская земля 253.
Испанский лакричник 127.
Исполинских гор водка 75-
Исправление воды 66, 80.
Испытание разбавленных проб 23.
Испытание ректиф, спирта серной
кислотой 275.
Испытание ректиф. спирта хаме-
леоном 276.
Испытание рома серной кислотой 38.
Иссоп 138.
Какао—бобы 146.
Какао—ликер белый 233.
Какао--ликер коричневый 234.
Какаовое масл 146
Кайю 41.
Калгаи 122.
Калуфюр 130.
Кальций сернокислый 66,80.
Камеди 120,
Камфены 122.
Капельник Дюкло 283.
77 Капилляр 286.
Капилляриметр Траубе 286.
'Карвакрол 137.
Нарвой 149.
Карвон 149.
Кардамон 147.
Кардобенедикт 131.
Кардинал 114.
Кариофилен 140.
Картхейзер- ликер 216.
Кассис—ликер 222.
Катехин 155.
Катеху 155.
Каштановые бочки 33, 243.
Каяпутовое дерево 41.
Кварцевый песок 69, 293,
Квассиии 157.
Квассия 157.
Кизельгур 253.
Киршвассер 43.
Кислород 25, 33, 241.
Кислотность—аналитическое опре-
деление ее 292.
Кислоты:
Винная 292.
Виннокаменная 221, 296.
Дилактиловая 298.
Железосинеродистоводородная 299.
Кубебиновая 142.
Лауриновая 20.
Лимонная 221.
Масляная 37.
Муравьиная 39.
Пропионовая 300.
Серная 35, 38.
Соляная 57, 86, 253.
Уксусная 19, 37, 51.
Цианисто-водородная 299.
Яблочная 121, 221.
Кницин 131.
Коагулянт 67.
Коагуляция 67.
Кока 131.
Кокаин 132-
Кокосовая пальма 41.
Коктейль 236.
Кола -ликер 234.
Кола—орех 148.
Колер 26, 37, 43, 72.
Котонный аппарат 18, 62.
Конденсатор 83.
Кондурангин 156.
Кон дура иго —кора 156.
Конские бобы 147.
Концентрация суета 107.
Коньяк 14, 25, 31, 39, 63, 71.
Коньяк искусственный 30.
Концевой Koion 20.
Кора 154.
Коренья 118.
Кориандр 148.
Кориандрол 148.
Корица бе :ая 162.
Корица китайская 162.
Корица -корка 159.
Корица—цветы 142.
Корица—цейлонская 159.
Кордиаль-медок 207 , 232.
Коричный альдегид 159.
Коричный ликер 230.
Корки 114, 115, 116.
Коровник 142.
Коте । для варки сиропа 91•
К’фе 148.
Кофеарин 148.
Кофеин 147, 148.
Кофейный ликер 234.
Коцеол 148.
Кохинхинский инбирь 123.
Кошачья мята 130.
Кпэфициент капиллярности 284.
Крахмал 42, 58.
Крахмальная патока 95.
Крепкая горькая 114, 115.
Кристаль кюммель 210, 229.
Крюшон 138.
Кубеба 149.
Кубебин 149.
Кубебиновая камфара 149.
Кубебиновая кислота 142.
Кубовый остаток 15, 22, 33.
Кудрявая мята 134.
Кудрявиц 129.
Кукурузный спирт 24.
Кумарин 138, 153.
Куминальдегид 159.
Куминол 150.
Купаж 201.
Куркума 121.
Курку.мин 121.
Курфюрстова желудочная горь-
кая 61, 75, 213.
Кусиаридпн 155.
Кусиарии 155.
Куявская горькая 75.
Кюммель—ликер 229.
Кюрасао корка 114.
Кюрассо белый 203.
Кюрассо коричневый 220.
Лаванда 140.
Лавр коричневый 159.
Лауриновая кислота 20.
Лакмусовая бумага 86.
Лакрица 127.
Лакричник 127.
-Чанга проба 64, 276.
-Чет учесть 118,
Летучие i.i:c юты 16, 41, 47, 58, 293.
Либиха холодильник 22.
Лийинин 241.
Ликер — определение 13
Ликеры:
Абрикотин 2 Л.
AG геи 218.
Айвовый 225.
Ал. lain 229.
Альпийских трав 119, 128, 134.
Альтфатер 119.
Ананасный 221.
Ангелика 231.
Анисовый 226.
Апельсинный 116 , 205.
Ароматик 213.
Банановый 222.
Бенедиктин 215.
Берлинский кюммель 229.
Бопекан 76, 207.
Ванильный 231.
Вишневый 224.
Гамбургские капли 75.
Гвоздичный 230.
Гольдвассер 227.
Горькие капли 75.
Гренадиновый 223.
Земляничный 223.
Ива—ликер 132.
Инбирный 227.
Какао—ликер—белый 233.
Какао—ликер—коричневый 234.,
Картхейзер 216.
Кассис—ликер 222.
Кола—ликер 234.
Кордиаль—медок 207 , 232.
Коричный 230.
Кофейный 234.
Кристаль—кюммель 210 , 229.
Кюммель—ликер 229.
Кюрассо белый 203.
Кюрассо коричневый 220.
Лимонный 219.
Малиновый 224.
Мандариновый 219.
Мараскиновый 49.
Мускатный 230.
Мятный 229.
Персиковый 224.
«Половина на половину'» 114, 115, 116.
Померанцевый 219.
Прюнелль—ликер 225.
Рябиновый 223.
Сельдерейный 231.
Сливовый 225.
«Старый швед» 123, 126, 142, 163.
Стонсдорфер 214'.
Тминный 229.
Чайный 235.
Черри—бренди 206, 223.
Черри—паудер 121.
Черничный 224.
1 1ерносмородиновый 222.
Шартрез 202 , 205.
Шоколадный 236.
Яичный 201, 208 , 235.
Лимон 112.
Лимонная кислота 221.
20 Производство водочных изделий 3376
Лимонная мята 133.
Лимонен 140, 149.
Лимонный ликер 219.
Линалилацетат 140, 141.
Линалоол 137, 140.
Лиственичная губка 163.
Любисток 124.
Лютерная вода 19, 72.
Лютерная тарелка 19.
Л^агнезия жженая 34, 56, 72, 253
Магний сернокислый 66, 80.
Магний углекислый 80.
Майоран 132.
Мак 122.
Малиновый ликер 224.
Малиновый спирт 54.
Мальтоза 58.
Маннит 127.
Манноза 162.
Манометр 179.
Мараскиновый спирт 49.
Марганцевокислый калий 86, 276.
Маргаритка 120.
Масло винных дрожжей 20, 34.
Масло горьких миндалей 145.
Масло жирное 143.
Масло сивушное 16, 18 , 20,23.
Масло эфирное 118, 163.
Масляная кислота 146.
Массо.и-кора 157.
Мацерат 118, 163.
Мацерация 165.
Мед пчелиный 215, 217.
Медь-определение 294.
Медь сернокислая 292.
Мезга 45 , 52.
Мелисса 133.
Мелясса 35.
Мельница для фруктов 99.
Мениск 284 , 287.
Мениатин 131.
Ментол 133.
Ментон 133.
Металлический спиртомер 274.
Метиламилкетоп 140, 1."'
Метиловый спирт 33, 5_, ..
Метилэйгенол 152.
Мешалка 34 , 46 , 54 , 65.
Микробин 106.
Миндальная скорлупа 26.
Минеральные соли 80 , 87.
Мирабелевый спирт 50.
Миристикол 150.
Миристицип 150.
Мичгэмское мятное масло 134.
Можжевеловая водка 55.
Можжевеловая ягода 154.
Можжевельник 55, 61.
Молоко 253.
Молочная кислота 297.
Молочный сахар 71, 98.
Монтанин 241.
Морковь 118.
Морсы:
Абрикосовый 108.
Ананасный 110.
Вишневый 108.
Гранатный 111.
Земляничный 109.
Куманичный 109.
Малиновый 109.
Маракуяковый Ill.
Мирабелевый 108.
Персиковый 108.
Сливовый 108.
Черничный 110.
Черносмородиновый 110.
Морсы:
Консервирование 105, 106, 107.
Пастеризация 105.
Перегонка 108.
Приготовление 108.
' Хранение 105.
Муравьиная кислота 39.
Мускатин 132. _
Мускатный ликер 230.
Мускатный орех 150.
. Мусцатный-цвет 151.
Муттеркорн 61.
Муть декстриновая 97 , 240.
Мюнстерландская 73.
Мышьяк 294.
Мята перечная 130, 133.
Мятный ликер 229.
Напорные баки.67.
Насосы электромоторные 264 , 266.
Настои 8, 118—163.
Начальный погон 17 , 46 , 60.
Номенклатура 9, 10.
Нордгаузенская хлебная волка 73.
Нормальный сироп 202, 203.
()бдержка фильтра 69.
О।певица 120.
Окись кальция 81.
Окись магния 81.
Оксиметил антрахинон 126.
Олово-определение 295.
Омыление эфиров 39.
Опалесцирующий налет 76, 141, 144.
Опийная настойка 122.
Опилки древесные 26.
Органические киелшы 25, 37, 78, 239.
Осадки 32, 240.
Осмоление 72.
Осмос 87.
Остаток кубовый 15, 22.
Остин 125.
Ост рутин 125.
< глгч иро 7^
Пальмитиновая кислота 129.
Пальмовое вино 41. —
Паровая рубашка 92, 177', 182,- 184,190.
Паровой котел 180.
Парообразователь 180.
Патока крахмальная 95.
Пахучка 153.
Певцеданин 125.
Пектиновые вещества 33, 52.
Перегонка 9, 16, 33, 71, 83.
Перегонка фракционированная 21, 57.
Перегонный аппарат 15, 177.
Перегонный аппарат для воды 83.
Перец английский 151.
Перец белый 151.
Перец черный 151.
Перколят 177.
Перколятор 173.
Перколяция 8, 75.
Перколяция вторичная 175.
Перманганат 276, 292.
Пермутит 82.
Пермутитовый фильтр 82.
Персиковый ликер 224.
Персиковый спирт 50.
Перувианский бальзам 141.
Перцовая водка 152.
Песок кварцевый 69 , 293.
Петрушка 121. ~ ’ ’ ’ ' ? . •
Пижма 134. f ‘ ’
Пикрасмин 157.
Пимент 152.
ПимпинелЛин 121.
Пинен 126, 135, 140.
Пиперин 152.
Пиперонал 153.
Пипетка 290 , 297.
Пиретрин 120.
Приемник 178.
Плавиковый шпат 106.
П шеневой грибок 107.
Погружной рефрактометр 277.
Подделки, их распознавание 24 , 30.
Подогреватель 18.
«Половина на половинухшкер 114, 115,
116.
Польская горькая 75.
Польский рыцарь-ликер 119.
Полынь 128.
Померанец 114.
Померанцевый ликер 219.
Помутнение 239.
Потери при хранении 241.
Предохранительный клапан 179, 180, 183.
Проба Ланга 64, 276.
Проба Савалля 61, 275.
Пробы разбавленные 23.
Пресс винтовой 100.
Пресс гидравлический 101.
Прессование 51.
Пресс шнековый 103.
ГЪшпи-’ППМЙ ГГ’ППТ 20
306
Пропионовая кислота 300.
Протокатеховая кислота 144.
Прюпеллевый ликер 225.
Пришел левый спирт 50.
Птерокарпин 158.
Пунш бургундский 209.
Пуншевые эссенции 237.
Пунш шведский 238.
Ризбавленные пробы 23.
Разливной фильтр 70> 261.
Размол фруктов 51.
Райские зерна 151-
Распознавание подделок 24 , 39-
Растворимость ароматических ве-
ществ 117, 240.
Растворимость сахара в воде 90.
Растворимость сахара в спирте 90.
Расчет воды 28 , 203, 205, 206 , 208, 212.
Расчет сжатия смеси 27 , 202—212.
Расчет сахара 202—212.
Расчет спирта 28, 202—212.
Расщепление пектинов 105.
Ревень 125.
Регулятор наполнения 84.
Редька 127.
Рейнская хлебная водка 60.
Ректификация 17, 193. ...,
Ректификованный спирт 14 , 45, 51, 78.
Реоантрагликозид 126.
Реотанногликозид 126.
Рефрактометр погружной 277.
Рис 41.
Рихтенбергская водка 73.
Рожки сладкие 73 , 76. -
Розмарин 135.
Розовая вода 204.
Ром 21—42.
Ром германский 40.
Ром ямайский 37.
Ромашка 138.
Ромашка римская 138.
Рубашка паровая 92, 177, 182, 184, 190.
Рыбий клей 255.
Рябиновая водка 54.
Рябиновый ликер 223.
Савал.1Я—проба 64,275.
Сандаловое дерево желтое 158.
Сандаловое дерево красное 158.
Сантал 158.
Сантонин 158.
Сапонин 121.
Сассафрас 158.
Caijp-'i 142.
Сахар -инверсия его 57.
Сахар крахмальный 95.
Сахар—кристаллизация его 94, 210.
Сахар—определение его 292.
Сахар-песок 296.
Сахар—растворимость его в воде 90.
Сахар—растворимость его в спирте 90.
Сахар—рафинад 88,296.
Сахарный сироп нормальный 202,203.
Сахарный сироп—плотность его 90.
Сахарный тростник 36, 41 ,43.
Сборник 65, 173, 177, 192.
Свинец 294.
Сегнетова соль 292.
Седанолид 127.
Седаноновая кислота 127.
Селииек 127.
Семена 193.
Сельдерей корень 126.
Сельдерей семена 152.
Сельдерейное масло 152.
Сельдерейный ликер 231.
Сернокислая медь 292.
Сернокислое железо 292.
Сексвитерпен 123,
Сжатие смеси 28—32 67,68.
Сивушное масло 16,18,20,23.
Сикиминовая кислота 144.
Синеол 145,147,151.
Синильная кислота 145.
Сироп паточный 97.
Сироп сахарный 89—92.
Сироп фруктовый 91.
Скатол 120.
Скипидар 126.
Скорлупа миндальная 26.
Сладкие рожки 74, 146.
Сладкий папоротник 121.
Сливовый ликер 225.
Сливянка 50.
Смолы 42 , 55 , 76.
Сода двууглекислая 66.
Солод рисовый 41.
Солодковый корень 74.
Солодовый спирт 61.
Сортировочный чан 66.
Спирт:
Абрикосовый 50.
Амиловый 20.
Изобутиловый 20.
Кукурузный 24.
Малиновый 54.
Мараскинопый 49.
Метиловый 33, 52, 79.
Мирабелевый 5).
Персиковый 50.
Пропиловый 20.
Прюнелевый 50.
Ректификованный 14, 45, 51, 78.
Солодовый 61.
Сырой 17, 1, 52 ,7',.
Хлебно-картофельный о!.
Спирт—определение 277.
Спиртомер металлический 271.
Спиртомер стеклянный 274.
Спорынья 60. 72.
?()7
Средний погон 17,20,46-
Стаканы для проб 22,272.
Сталагмометр 286.
Старение нагреванием 251.
Старение облучением 251.
«Старый швед»—ликер 123,126,112,163.
Стерилизационный фильтр 106.
Стонсдорфер 214.
Сульфидированный сок 295.
Сурьма 295.
Сусло—концентрация его 72.
Танацетдубильная кислота 134.
Танацетин 134.
Танацетон 134.
Танин 293.
Теин 136.
Теобромин 147,148.
Териак 119.
Термосифон 280.
Терпены 132,133,176.
Терпинеол 124,132.
Терпинилацетон 147.
Тимиан 132,137.
Тимиан лимонный 137.
Тимол 137.
Титрование 79.
Тмин 149.
Тмин римский 150.
Тминный ликер 229.
Тодди 41.
Тонка—бобы 153.
Тополевые почки 141.
Тойон 135.
Тортоза 127.
Травы 128.
Трилистник 131.
Триоксиметилантрахинон 162.
Тростниковый сахар 35, 57.
Тростник сахарный 36, 41, 43.
Ту йон 129,136.
Тысячелистник 132.
Углекислота 33,11,51,66,80,83,86.
Улекислый кальций 80.
Углекислый магний 80.
Уголь активированный 68,195.
Укроп-семена 145.
Укропная водка 72.
Уксусная кислота 19,37,51.
Уксуснокислые бактерии 35,45,107.
Уксуснокислый эфир 129.
^t^e.'iaii.ipeii 123,129.
Фенол 150.
Фиалка 127.
Фиалковый корень 127.
Фильтрация 68,78,255.
Фильтрация промежуточная 68.
Фильтропесочник 69.
308
Фильтры:
Гербста 70. '
Гигант 261.
Голландский 257.
«Комета» 262.
Лабораторный 258.
Минут 262.
Пермутитовый 82.
Работающий под давлением 260.
Разливной 70,261.
Рамочный 260.
Стериализационный 106.
Угольный 195.
Цилиндрический 259,260.
Экспериментальный 258.
Флорентийская склянка 35,55,185,192.
Фракционированная перегонка 21.
Французская водка 32.
Фруктовая мезга 45,52.
Фруктовый сироп 91.
Фруктоза 146.
Фрукты:
Айва 225.
Апельсин 115.
Абрикос 50,221.
Бергамот 115.
Вишня 44.
Кюрасао 114.
Лимон 112.
Мандарин 115.
Персик 50.
Померанец 114.
Слива 49.
Фурфурол 62,159.
Хамелеон 276.
Хатинин 120.
Хвостовой погон 16,59,193.
Хинии 156.
Хинная корка 155.
Хлебная водка 7,56,71,79.
Хлебио-кортофельный спирт 7,13,24,32,64.
Холин 124.
Холодильник 15,83,183.
Холодильник добавочный 193.
Холодильник Либиха 22.
Холодильник обратный 185.
Хранение 239.
Царский корень 125
Цветность 298.
Цветы 138.
Цейлонский чай 136.
Цианисто-водородная кислота 299.
Цинеол 128,135,140.
Цинк—открытие 295.
Ципрус 129.
Цитварный корень 128.
Цитрал 133.
Цитронеллал 133.
Цитрусовые 111.
Чабер 152.
Чай 26,136.
Чай цейлонский 136.
Чай черный 136.
Чайный ликер 235.
Чан доводный 69.
Чан сортировочный 66.
Черничное семя 145.
Черничный ликер 224
Черный чай 136.
Черноголовик 120.
Черносмородиновый ликер 222.
Черри-бренди 206,223.
Черри-наудер 121.
Число аромата 39.
Число Люссон-Жирара 38.
Число Трубебаха 20.
Шалфей 130,135.
Шаррантские вина 15,23,34.
Шартрез 202,215.
Шафран 142.
Шведский пунш 238.
Шлем 45.
Шнековый пресс 103.
Шиповник 55.
Шоколадный коктейль 236.
Шоколадный ликер 25.
Штатив 275.
Штейнхегерская водка-Иб.
ИДелочность 66 , 81, 108, 109.
Эбулиометр Сальерона 280.
Эбулиоскоп Видаля-Маллигана 281
Экстрагирование 9, 53.
Экстракт, определение его 237.
Экстрактивные вещества 13, 25, 7
Эйгенол 125, 130, 140.
Эйкалипт 130.
Экран 278.
Электро-осмос 87.
Эмульсия 201, 235.
Эмульсин 45, 145.
Энантовый эфир 34.
Энзим 59, 125, 145.
Эссенции 196.
Эссенции пуншевые 237.
Эфир энантовый 34.
Эфирное масло 4, 55, 71.
Южные вина 26, 73,
Яблочная водка 51.
Яблочная кислота 121, 124.
Ягодные водки 53.
Яичный белок 201, 208.
Яичный ликер 201, 208, 235.
- Ямайский инбирь 123.
Ямайский ром 37.
Янтарная горькая 75.
Ясеневые бочки^243, 247.
Ясменник 137.
ОГЛАВЛЕНИЕ
Стр.
Предисловие.......................................................... 3
Введение..............................".............................. 7
Часть первая
ПРОИЗВОДСТВО ВОДОК и ЛИКЕРОВ 11
Определение понятий «водка» и «ликер> .............................. 13
I. Приготовление водок.............................................. 14
А. Продукты спиртового производства......................... 14
а) Винный спирт и виноградная водка ....’...................... 14
Происхождение водок ........................................ 14
Переработка вина.....................,..................... 15
Оборудование для получения винного дестиллята .............. 15
Ректификация ...... .............. ..... , 17
Состав винных дестиллятов ............ . а. . 19
Дегустация винных дестиллятов ................. 21
Испытание разбавленных проб.............. 23
Распознавание подделок ......................... . '. 24
Применение винных дестиллятов............................. 24
Хранение винных дестиллятов..........’..................... 25
Приготовление виноградной водки (коньяка)................... 25
Ингредиенты для придания характерных свойств и улучшения вкуса 26
Купаж. Понятие о сжатии смеси............................... 27
Расчет сжатия смеси......................................... 28
Примеры расчета для водок................................... 29
Искусственный коньяк....................•................... 30
Пример купажа искусственного коньяка .................. 31
б) Французская водка.......................................... 32
в) Кодка из виноградных выжимок............................... 32
г) Использование дрожжей для приготовления водки.............. 34
Энантовый эфир . .......................................... 34,
д) Ром........................................................ 35
Районы производства....................................... 35
Исходные материалы и приготовление бражки................ 35
Процесс перегонки и выдерживания........•................. 36
Сорта рома. Хранение. Экспорт............................. 37
Качественные показатели, состав и купажное достоинство ... 37
Применение рома........................................... 40
Германский ром............................................ 40
е) Аррак..................................................... 44.
Производственные области.................................. 41
Исходные материа :ы и приготовление заторов................ И
Перегонка................................................. 42
Пролукцуя и экспорт....................................... 42
Качество и потребление.................................... 43
Купажи аррака............................................. 43
31 п
Стр.
ж) Водки из косточковых плодов..................................... 43
Киршвассер................................................. 43
Районы производства и исходные материалы.............. 43
Приготовление заторов ................................ 44
Аппаратура............................................ 45
Перегонка бражки...................................... 45
Выхода ............................................... 46
Качество и. продажные еорта. Анализы.................. 46
Потребление .......................................... 48
Мараскиновый спирт......................................... 49
Водка из слив и других фруктов............................. 49
Сливянка.......................'...................... 50
Мирабелевый спирт..................................... 50
Абрикосовый, персиковый и прюнелевый спирт........... 50
з) Водки из семечковых плодов (яблочные и грушевые)..........
Хозяйственное значение ..... ............................
Приготовление заторов ...................................
Выхода, качество и свойства продукции....................
Содержание метилового спирта.................... .
и) Ягодные йодки..............................................
Исходные материалы.......................................
Приготовление заторов....................................
Использование фруктовой мезги после отжатия сока.........
Перегонка бражки.........................................
Выхода ..................................................
Качество продуктов.......................................
к) Водка из можжевеловых ягод . ..............................
Приготовление-сбраживание заторов........................
Перегонка .......................-
Выхода ..................................................
Качество и употребительные сорта.........................
л) Генциан (горечавка)...............;........................
м) Хлебные водки...............................................
Сырье . . . •............................................
Приготовление заторов ...................................
Процесс перегонки и качество.............................
Выхода ..................................................
Выдержка.................................................
Сорта хлебной водки .....................................
Рейнская и вестфальская хлебные водки ..............
Солодовый спирт ....................................
Иностранные хлебные водки................................
Сырье и приготовление заторов ......................
Перегонка ..........................................
Качество............................................
51
51
51
52
52
53
53
53
53
54
54
54
55
55
55
56
56
56
58
58
58
59
60
60
60
61
61
62
62
63
В. Продукты переработки хлебно-картофельного спирта...................... 64
[а) Водка..........• •.............................................. 64
Исходные материалы: спирт и вода.............................. 64
Приготовление сортировок...................................... 67
Фильтрация]................................................... 68
б) «Клярер», или восточно-германская водка........................ 70
в) Водка с особыми специями....................................... 71
Аквавит....................................................... 72
Анисовая и укропная водки..................................... 72
Бреславская, готтбузерская, мюнстер.тандская. И"р.п лузенская,
рихтенбергская водки......................................... 73
е) Горькие водки................................................... 74
Ангостурская горькая.......................................... 75
Бонекан....................................................... 76
Стр.
II. Приготовление ликеров................................................. 78
А. Исходные материалы (спирт, вода, сахарный сироп, фруктовые морсы,
ароматические вещества).................................................... 78
а) Хлебно-картофельный спирт....................................... 78
Фильтрация через уголь......................................... 78
Требования, предъявляемые к качеству реактификованного спирта 78
Спирт из виноградного вина..................................... 79
б) Вода.....................................,....................... 79
Способы очистки и смягчение жесткости ......................... 80
Снижение жесткости посредством нагревания...................... 80
Содово-известковый способ ..................................... 80
Снижение жесткости воды нермутитовым способом................. 82
Освобождение воды от железа.................................... 83
Дестиллированная вода.......................................... 83
Свойства деегиллированной воды................................. 86
Вода, очищенная путем электроосмоса............................ 87
Стоимость очистки воды для производственных дрелей ...... 87
в) Сахар................................. . ............. 88
Содержание сахара в ликерах.................................... 88
Приготовление сахарного сиропа................................. 89
Приготовление сахарного сиропа горячим способом ............... 89
Инверсия сахарозы.............................................. 90
Приготовление сиропов инвертного сахара ....................... 91
Котел для варки сиропа.................................... 91
Приготовление сахарного сиропа холодным способом..........„ 92
Аппараты для холодного приготовления сахарного сиропа ... 93
Барруканды................................................... 93
Крахмальная патока ... . . . ............................ 95
Приготовление патоки.......................................... 95
Химический состав и товарные качества патоки........ 96
Степень сладости......................................... 96
Паточный сироп, как причина образования декстриновой мути 97
Чистая декстроза как средство повышения концентрации . 97
г) Переработка плодов в ликерном производстве (местных и южных) 98
Качество плодов................................................ 98
Размол плодов ................................................. 99
Прессование размолотого сырья........................... 100
Гидравлические прессы................................... 101
Выхода морсов................................................. 104
Уход за морсами............................................... 105
Осветление, консервирование, выдерживание и фильтрация 105
Применение консервирующих средств....................... 106
Консервирование спиртом................................. 107
Переработка выжимок........................................... 107
Приготовление, употребление и торговые свойства применяемых
в ликерном производстве плодовых морсов, плодов и их
частей (корки) ............................................. 108
Вишневый морс ..................•...................... 108
Сливы, мирабель, персики и абрикосы..................... 108
Малиновый морс.......................................... 109
Морс из куманики........................................ 109
Земляничный морс........................................ 109
Черносмородиновый морс................................... ПО
Черничный морс........................................... ПО
Ананасный морс.......................................... 110
Гранаты................................................. Ill
Маракуяк.........................>...................... 111
Цитрусовые плоды........................................ 111
д) Травы и коренья, употребляемые для приготовления спиртных на-
питков ............................................................. 117
312
Стр.
Общие положения.......................................
Хранение специй.......................................
Содержание активного начала в специях.................
Растворимость и улетучиваемость ароматических веществ при
мацерации и перегонке ................................
Коренья, травы, цветы, плоды и проч...................
Коренья. ............................ ..............
.................................................
Алкана...........................................
Ангелика.........................................
Арника...........................................
Валериана .......................................
Жигунец..........................................
Черноголовник (бедренец).........................
Куркума .........................................
Зверобой (сладкий папоротник) ...................
Генциан (горечавка) .............................
Калган ..........................................
Инбирь ..........................................
Аир..............................................
Любисток . ......................................
Царский корень ..................................
Гвоздичный корень ...............................
Ревень ..........................................
Змеиный корень...................................
Сельдерей .......................................
Лакричник .......................................
Фиалковый корень.................................
Цитварный корень ................................
Травы.......... ................... .
Полынь........................................
Базилика ............................
Калуфер..............................-...........
Трилистник.......................................
КарДобенедикт....................................
Кока.............................................
Тысячелистник : .................................
Майоран ............................
Мелисса, лимонная мята...........................
Мята ............................
Пижма............................................
Розмарин ........................................
Шалфей...........................................
Золототысячник ..................................
Чай .................................
Тимиан ..........................................
Тимцан лимонный..................................
Душица (ясменник)................................
Иссоп .................................
Цветы;.............................................
Арника..........................................
Бузина ;........................................
Ромашка ........................................
Лаванда ........................................
Гвоздика .......................................
Апельсиновые цветы..............................
Тополевые почки ................................
Шафран..........................................
Цветы коровника.................................
Цветы корицы..................... ..............
С е м е н а и п л о д ы ...........................
Семена ангелики ................................
117
117
117
117
117
118
118
118
119
119
119
120
120
120
121
121
122
122
123
124
124
125
125
125
126
126
127
127
128
128
128
130
135
135
136
136
137
137
137
138
138
138
139
139
140
140
141
141
142
142
142
143
143
313
Стр.
Анис................................................ 113
Звездчатый анис.............'....................... 144
Горький миндаль .................................... 144
Семена укропа . .................................... 145
Черничное семя...................................... 145
Сладкие рожки. ..................................... 146
Какао............................................... 146
Кардамон............................................ 147
Орехи кола.......................................... 148
Кофе................’...............'............... 148
Кориандр . ......................................... 148
Кубеба.............................................. 149
Тмин................................................. 149
Мускатный орех...................................... 150
Мускатный цвет ;.................................... 151.
Райские зерна . . ;..............:.................. 151
Перец 151
Английский перец пимент. ; ......................... 152
Семена сельдерея ........................ 152
Бобы тонка 153
Ваниль......................1-...................... 153
Можжевеловые ягоды ;.................................. 154
Кора и древесина. ;..................................... 154
Кора ангостуры ....................................... 155
Катеху ........................... ................. 155
Хинная корка .. . ;.............. .................. 155
Кондуранговая кора.................................. ]5б
Гваяк (бакаут) . . . ......... -. . .............. 156
Кора массой.. . • #-. .......... 157-
Квассия (г<фькое дерево) 4, 7 ....... 157
Сандаловое дерево (красное и’желтое) ......... 153
Древесина сассафраса . ; ................ 153
Кора Вийтера •. .................; . . J ; . . 159
Корица ....................................; . . . . 159
А'лоэ...............'............................... 162
Лиственичная губка.................................. юз
Б. Приготовление ароматических полуфабрикатов ...................... юз
а) Предварительная обработка специй . ..... .^................. Ю4
б) Мацерация. Посуда для нее ............. ' . ........... Ю5
Проведение мацерации...................’....;............. 166
Мацерирпвание свежих трав.................................. 153
Обработка остатков от мацерации и использование извлеченного
из них спирта........................ :.................. Ю8
в) Способ дигестии ............................................ 170
Аппарат для дигестии ;..........; , ,'.................. 170
Дигестии при посредстве перегонного куба с обратным холодиль-
ником . . . ;........................................... 171
Дигестии и качество....................................... 172
в) Перколяция.................................................. 172
Перколятор................................................ 173
Подготовка материалов .................................... 174
Дозировка................................................. 175
Продолжительность экстрагирования......................... 175
Проведение перколяции..................................... 175
Вторичная перколяция...................................... 175
Дальнейшая обработка иерколята............................ 176
д) Десгилляция................................................ 176
Общие указания........................................... 176
Дестилляциониые аппараты.................................. 177
Детали аппаратов ......................................... 178
J
i
5
S
Стр.
Перегонный аппарат с дефлегматором....................... 179
Парообразователь......................................... 180
Перегонный аппарат с водяной баней....................... 181
Холодильники............................................. 183
Пробник.................................................. 184
Приспособление для возврата погона в куб................. 185
Приспособление для загрузки специй ...................... 186
Ведение перегонки ....................................... 187
Перегонка под разрежением (вакуум-дестилляция)........... 190
Очистка дестиллята и ректификация........................ 193
Очистка и улучшение хвостовых погонов.................... 193
Обработка углем.......................................... 194
Активированный уголь................................... 195
Специфическое действие активированного угля.............. 196
е) Употребление эфирных масел и эссенций...................... 196
В. Приготовление ликеров............................................ 197
а) Купажные чаны..............;.............................. 199
б) Купаж ликеров............................................. 201
в) Примеры для составления различных сортов ликеров.......... 202
Травные ликеры типа шартрез (картгейзер) . ............. 202
Ликер на чистом дестилляте (белое кюрассо) ............. 203
Апельсинный ликер ...................................... 205
Черри-бренди............................................ 206
Кордиаль-медок (крепостью 42%, сахара 30%) ........... 207
Горький ликер.......................... ................ 207
Яичный ликер креп. 20% с содержанием сахара 35%......... 208
Бургундский пунш креп. 32% с содержанием сахара 46% . . . 209
.. Кристаль-ликер......................................... 210
г) Сорта.лд^ров ......................................... . 212 •
Горькие ликеры . . ;................................... 213
. Курфюрстова желудочная горькая.................... 213
Ароматик .. ;...................................... 213
Стонсдорфер . .................................... 214
Ликеры на дестилляте из трав :.......................... 215
Шартрез и бенедиктин............................... 215
Катргейзер (тина шартрез).......................... 216
Абтей-ликер (типа бенедиктин)...................... 218
Ликеры из цитрусовых . . ;.............................. 218
Другие ликеры из фруктовых соков........................ 220
Ананасный ликер.................................... 221
Абрикотин (натуральный априко-бренди).............. 221
Банановый ликер.................................... 222
Ликер из ежевики................................... 222
Черносмородиновый ликер (касснс-ликер)............. 222
Черри-бренди....................................... 223
Рябиновый ликер.................................... 223
Земляничный ликер.................................. 223
Гренадиновый ликер ................................ 223
Черничный ликер.................................... 224
Малиновый ликер.................................... 224
Вишневый ликер..................................... 224
Персиковый ликер................................... 224
Сливовый ликер (прюнелль). • ..................... 225
Айвовый ликер...................................... 225
Ликеры из специй........................................ 226
Анисовый ликер (.тнизет) .......................... 226
Гольднассер..................................... 227
Инбирный ликер..................................... 227
Тминный ликер (кюммель-ликер)...................... 229
Мятный ликер....................................... 229
31 5
Стр.
Мускатный, гвоздичный, и коричный ликеры............. 230
Ванильный ликер...................................... 231
Ликеры из ангелики и сельдерея ...................... 231
Ликеры, приготовляемые на. внйе .......................... 232
Кордиаль-медок....................................... 232
Ликеры: какао, кофейный, чайный и кола-ликер.............. 233
Какао-ликер. . ...................................... 233
Кофейный ликер....................................... 234
Кола-ликер........................................... 234
Чайный ликер......................................... 235
Эмульсионные ликеры...............• • •................. 235
Яичный лидер . . . .................................. 235
Шоколадный коктейль.................................. 236
Пуншевые эссенции................................ 237
Шведский пунш.................................... 238
III. Хранение (выдерживание) готовых изделий
А. Процессы выдержки............................................. 23!)
Муть и осадки............................................ 239
Изменения качества.......................•............... 240
Потери при хранении...................................... 241
Изменения крепости при различных .условиях хранения .... 244
Б. Методы старения........w'. ’...................................... 250
Старение под действием теплоты........................... 251
Старение под влиянием лучёвой'эйергии’. '................ 251
В. Осветление изделий............................................. 252
Осветлители и их употребление- .................. 253
Молоко . . . ....... -...............i . 253
Жженая магнезия 253
Кизельгур (инфузорная земля)........................ 253
Испанская земля.............••...................... 253
Яичный белок........................................ 254
Желатина ......................................... 254
Рыбий клей 255

Г. Фильтрация н фильтрующие приборы.................................. 255
Фильтрация через асбест. ........... 255
Форма фильтров...........Г -............................ 257
Голландский фильтр.................................. 257
Фильтр для лабораторий .......... 258
Простые цилиндрические фильтры....... 259
Цилиндрический фильтр/ работающий под давлением. . . 260
Рамочные фильтры .................................. 260
Фильтры для розлива................................ 261
Д. Насосы............................................................ 263
Часть вторая
КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА............. 267
А. Определение качества при помощи дегустации......................... 269
Общие указания............................................. 269
Проведение дегустации...................................... 270
Стаканы для проб........................................... 272
Расширенная дегустация..................................... 273
Б. А.ткоголомстрия.................................................... 273
Определение крепости....................................... 273
Качественные испытания..................................... 275
Проба Савалляна чистоту.............................. 275
Стр.
Проба по Лангу...................................... 276
Определение содержания спирта............................. 277
Рефрактометрический способ определения содержания спирта 277
Определение содержания спирта при помощи эбуллиоскопа . . 280
Определение содержания спирта в спиртосодержащих жидкостях
при помощи капельника Дюкло...........................283
Определение содержания сивушного масла в спирте при помощи
капилляриметра . i ; 284
Определение содержания сивушного масла в спирте при помощи
сталагмометра . . ;.................................Т 286
В. Определение экстракта.......................................... 290
Прямой метод определения.................................. 290
Косвенный метод........................................... 291
Общая кислотность......................................... 291
Определение сахара........................................ 292
Инвертный сахар..................................... 292
Сахароза.............................. . ......... 293
'Летучие кислоты.........................., ........... 293
Определение тяжелых металлов.............................. 293
Определение общего количества в сульфитированиых и десуль-
фитированных соках и морсах методом титрования сернистой
кислоты.................................................. 295
Г. Материалы, применяемые в ликерно-водочном производстве............ 296
Сахар.................................................... 296
Кислота виннокаменная..................................... 296
Молочная кислота.......................................... 297
Предметный указатель................................................. 301