Текст
П О пуля Р НАЯ селъскохо^ лиственная
БИБЛИОТЕКА
Р. Б. ДАВИДОВ
ОСНОВЫ молочного ДЕЛА
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
МОСКВА • 1955
Ответственный редактор академик Е. Ф. Л ИСКУ Н
Заместитель ответственного редактора доцент Б. В. ФАНДЕЕВ
ПРЕДИСЛОВИЕ
В решениях партии и правительства по крутому подъему сельского хозяйства в стране большое внимание уделено молочному животноводству, как отрасли, призванной обеспечить население важнейшими продуктами питания — молоком и молочными продуктами, а промышленность — сырьем. Выполняя эти решения, труженики сельского хозяйства в 1954 году добились значительных успехов. За один год, с 1 октября 1953 года по 1 октября 1954 года, поголовье крупного рогатого скота увеличилось на 1,9 миллиона голов, в том числе коров на 1,5 миллиона голов. В результате роста поголовья и повышения продуктивности скота за 11 месяцев 1954 года заготовлено и закуплено молока на 669 тысяч тонн, а мяса на 233 тысячи тонн больше, чем за эти же месяцы 1953 года.
Январский (1955 года) Пленум ЦК КПСС поставил задачу увеличить производство молока в ближайшие годы в два раза.
В колхозах и совхозах имеются огромные резервы повышения молочной продуктивности скота и увеличения товарного выхода молока. Об этом ярко свидетельствует опыт работы передовых хозяйств, демонстрировавших свои достижения на Всесоюзной сельскохозяйственной выставке в 1954 году.
Молочная продуктивность и жирномолочность коров основных пород крупного рогатого скота, представленных на Всесоюзной сельскохозяйственной выставке, характеризовались следующими показателями:
Порода
Название хозяйства
Область, республика
Костромская . . . 53 5 981 3,81 Колхоз Костромская
» ... 25 6 610 4,06 «12 Октябрь» Совхоз »
Ярославская . . . 57 3 402 3,81 «Караваево» Колхоз «Горшиха» Ярославская
Продолжение
Порода Число коров Удой (в килограммах) Содержание жира в молоке (в процентах) Название хозяйства Область, республика
Холмогорская . . 55 4 866 3,85 колхоз «Новая жизнь» Архангельская
Симментальская . 21 7 116 4,03 Из разных хозяйств Из разных зон страны
Красная степная. 13 6 605 3,84 То же Из разных областей УССР Из разных областей РСФСР
Швицкая 11 5 537 3,73 » »
Остфризская . . . Красная горбатов- 9 7 662 3,63 » » Московская
ская 7 6 225 4,26 » » Горьковская
Лебединская.... 6 6716 3,98 » » Сумская
Сычевская 3 5 691 4,05 » » Смоленская
Эти данные показывают, что коровы основных пород молочного скота, разводимых в стране, способны давать за лактацию 5 ООО— 7 000 килограммов молока, не говоря уже о таких рекордистках, как корова Зозуля, от которой за одну лактацию получено 12 761 килограмм молока с содержанием жира 3,8 процента.
Внедрять передовой опыт участников ВСХВ — неотложная и почетная задача всех тружеников сельского хозяйства.
Повысить удои коров на 200—500 килограммов в год может каждое хозяйство, это вполне реальные цифры. Например, в 1954 году удои коров в среднем по Винницкой области увеличились на 312 килограммов, по Черниговской — на 453 килограмма, по Челябинской — на 508 килограммов и по Рязанской области — на 412 килограммов. Таких примеров много. Следует отметить, что повышение удоев на 1 корову по стране всего лишь на 300— 500 килограммов даст дополнительно 8—12 миллионов тонн молока.
В решениях сентябрьского Пленума указывается на необходимость увеличения поголовья коров в хозяйствах колхозников в пределах норм, предусмотренных Уставом сельскохозяйственной артели, а также в хозяйствах рабочих и служащих.
Все это значительно увеличит валовой надой и товарный выход молока.
Другая, не менее важная задача — систематически повышать содержание в молоке жира, белка, витаминов, повышать его качество. Нужно помнить, что повышение жира и белка в молоке по всему поголовью коров в стране хотя бы на 0,1 процента даст дополнительно миллионы пудов масла и сыра.
Животноводам надо не только получать много молока, но и уметь его обрабатывать таким образом, чтобы оно сохранилось свежим
до доставки на государственные заводы или для продажи потребителям.
Каждый человек, который соприкасается с молочным животноводством, должен знать основы молочного дела. В связи с этим со всей остротой встает вопрос обучения широких слоев населения основам молочного дела без отрыва от производства, то-есть самостоятельно, у себя дома, в колхозе, совхозе.
Данная книга и предназначена служить руководством по молочному делу для заведующих молочнотоварными фермами, доярок, а также для лиц, имеющих коров в индивидуальном пользовании. В ней в популярной форме изложена техника получения доброкачественного молока, творога, сметаны, кефира, ацидофилина, масла, сыра; дается методика определения качества молока и молочных продуктов; описана организация учета молока на фермской молочной.
Для многих читателей при изучении некоторых вопросов, освещенных в книге, могут встретиться известные трудности. В этих случаях мы рекомендуем обращаться за консультацией к специалистам машинно-тракторных станций, предприятий молочной промышленности, преподавателям по молочному делу в техникумах и в школах мастеров. Все они в равной мере заинтересованы в повышении молочной продуктивности коров и в улучшении качества молока и молочных продуктов. Существенную помощь могут оказать также специальные научно-популярные кинофильмы по молочному делу, выпущенные Министерством сельского хозяйства СССР и Министерством высшего образования СССР.
Все замечания по книге будут приняты автором с благодарностью. Прошу направлять их по адресу: Москва, Б-66, 1-й Басманный переулок, 3, Сельхозгиз,
ГЛАВА ПЕРВАЯ
МОЛОКОВЕДЕНИЕ
СОСТАВ И СВОЙСТВА МОЛОКА
♦ Состав молока
В молоке имеются все питательные вещества, необходимые для нормального роста и развития молодого организма. Не случайно говорят, что молоко может заменить любой продукт, но ни один продукт не может полностью заменить молока.
В ста частях коровьего молока в среднем содержится 87,5 части воды и 12,5 части сухих веществ, состоящих из жира (3,8 части), белка (3,3 части), молочного сахара (4,7 части) и минеральных веществ (0,7 части). Кроме того, в молоке имеются особые вещества, такие, как витамины, ферменты, которые также крайне необходимы организму.
Молочный жир. Если парное молоко оставить спокойно стоять в прохладном помещении в течение 12—18 часов, на его поверхности появится отстой — сливки. Это одна из важнейших составных частей молока, так как значительную часть сливок составляет жир.
Жир в молоке находится в виде шариков, которые настолько малы, что их можно рассмотреть только через особый увеличительный прибор — микроскоп (рис. 1). В капле молока содержится до 200 тысяч жировых шариков, а в 1 миллилитре 1 число их доходит до 5 миллионов. Жировые шарики, как видно из рисунка 2, имеют разные размеры. Средняя величина сечения их — 2—3 микрона 1 2.
Чем крупнее жировые шарики, тем они легче отделяются от других частей молока. Поэтому из молока с крупными жировыми шариками получается больше сливок, сметаны и масла, чем из того же количества молока с мелкими жировыми шариками.
По питательности и вкусовым свойствам молочный жир (масло) превосходит все другие жиры растительного и животного происхождения.
1 Миллилитр — тысячная часть литра.
2 Микрон—тысячная часть миллиметра; миллиметр—десятая часть сантиметра.
Содержание жира в молоке — один из основных показателей оценки продуктивности и племенной ценности животного.
Белки. Молоко, поставленное в теплое место, через некоторое время свертывается. Сгусток, образующийся при этом, состоит в основном из белка. В молоке имеется три вида белка: казеин, альбумин и глобулин.
Все белки в молоке составляют в среднем 3,3 процента. Из них 2,7 процента, то-есть около 4/5, приходится на казеин, имеющий важное значение в молочной и других отраслях промышленности. Производство сыра, творога, простокваши и многих других молочных продуктов основано на использовании казеина. Из казеина приготовляют лучший клей для авиационной, текстильнбй и бумажной промышленности. Он применяется при изготовлении искусственной шерсти, мрамора, графита и многих других изделий.
На дне посуды, в которой кипятят молоко, образуется хлопьевидный осадок. Этот осадок в основном состоит из другого белка молока — альбумина, количество которого в молоке составляет около 0,5 процента.
Глобулина в молоке содержится около 0,1 процента.
Альбумин и глобулин очень хорошо усваиваются организмом и имеют важное значение для новорожденных
животных. Кроме того, предполагают, что глобулин является носителем особых веществ, так называемых иммунных тел, которые предохраняют новорожденных от заболеваний.
Молочный сахар. Если из молока удалить жир и белок, а затем оставшуюся сыворотку выпарить до кашицеобразного состояния и охладить, то выпадет много кристаллов. Это молочный сахар. По питательности молочный сахар ничем не отличается от обыкновенного, свекловичного, сахара, но он менее сладок. Молочный сахар легко усваивается организмом и способствует нормальному росту и развитию новорожденных животных. Он имеет важное значение в молочном производстве и в медицине. Приготовление творога, сырков, сметаны, простокваши и других кисломолочных продуктов возможно только при скисании молока. Скисает молоко под действием молочной кислоты, которая образуется в результате распада (брожения) молочного сахара под влиянием молочнокислых бактерий. Молочный сахар служит основным сырьем при производстве пенициллина и некоторых других лечебных препаратов.
Минеральные соли. Ёсли молоко налить в фарфоровую чашечку й выпарить на огне, а затем остаток сжечь при температуре 500—600 градусов, то на дне останется белый порошок, который состоит из минеральных веществ, содержащих соединения кальция, фосфора, магния, железа, алюминия и других элементов. Особенно много в молоке солей кальция и фосфора. Эти вещества используются для построения костяка, входят в состав крови, играют большую роль в обмене веществ.
Витамины. В молоке имеются все витамины, необходимые для
нормальной жизнедеятельности организма.
Витамин А. При отсутствии витамина А в корме у животных, особенно у молодых, замедляется рост и поражается роговая обо-
Рис. 2. Жировые шарики под микроскопом.
лочка глаз. В одном литре молока содержание витамина А колеблется от 0,2 до 11 миллиграммов Ч Витамин А находится в соединении с молочным жиром, поэтому в обезжиренном молоке он почти отсутствует. Чем жирнее молоко, тем больше в нем витамина А. При нагревании молока до 85 градусов витамин А в нем разрушается на 25 процентов.
Витамины группы В (латинская буква, читается Бе). Отсутствие или недостаток в корме витаминов группы В (в частности, витамина В2) вызывает задержку роста. В 1 литре
молока в среднем содержится 437 гамм2 витамина Вх и 951 гамма витамина В2. Витамины группы В растворимы в воде. При изготов-
лении масла они остаются в пахте, поэтому пахту рекомендуется использовать в пищу, а также для выпаивания телят и поросят.
В молоке, подогретом до 85 градусов и даже выше, витамины группы В сохраняются.
ВитаминС (читается Це) предохраняет от заболевания цингой. Эта болезнь проявляется в виде кровоточивости десен, выпадения зубов, снижения сопротивляемости организма к другим заболеваниям.
В 1 литре молока в среднем содержится 12 миллиграммов витамина С с колебанием от 6 до 20 миллиграммов. В зимнем молоке витамина С в 1,5 раза больше, чем в летнем, в вечернем — больше, чем в утреннем. При нагревании молока значительная часть витамина С разрушается.
1 Миллиграмм — тысячная часть грамма.
8 Гамма —тысячная часть миллиграмма.
Витамин D (читается Де) предохраняет от заболевания рахитом. Как и витамин А, витамин D связан с молочным жиром, поэтому в обезжиренном молоке его сравнительно мало. Он содержится в кожуре плодов, зеленых овощах, дрожжах и рыбьем жире. Под влиянием солнечного света витамин D образуется в организме животных из особого вещества — эргостерина. Поэтому летом, когда скот пользуется пастбищем, содержание витамина D в молоке увеличивается. Прогулка (моцион) животных зимою, особенно в солнечные дни, также способствует повышению содержания витамина D в молоке.
Витамин Е необходим для нормальной половой деятельности животного. При отсутствии или недостатке этого витамина в корме у коров наблюдаются выкидыши, а производители дают неполноценную сперму. В 1 литре молока содержится в среднем 900 гамм витамина Е. При нагревании молока до температуры выше 85 градусов витамин Е в нем разрушается примерно на 20 процентов.
Ферменты. В молоке содержатся такие ферменты, как редуктаза, каталаза и другие.
• Свойства молока
Практическое значение имеют следующие физические свойства молока: внешний вид, цвет, вкус, запах, плотность, температура кипения и замерзания. По внешнему виду молоко представляет собой однородную жидкость белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Вкус свежего молока слегка сладковатый. Парное молоко имеет специфический, только ему свойственный запах.
Плотность нормального молока 1,028—1,032, обезжиренного молока — 1,033—1,040. Определяют ее путем деления веса одного литра молока при температуре 20 градусов на вес одного литра воды при температуре 4 градуса. При массовых исследованиях пользуются особым прибором — ареометром.
Показатель плотности имеет очень важное практическое значение: он дает возможность судить о натуральности молока (см. раздел «Определение качества молока»).
Температура кипения и замерзания молока. Закипает молоко примерно при той же температуре, при какой и вода (100,2 градуса), замерзает при температуре несколько ниже нуля — от минус 0,57 до минус 0,55 градуса.
. КАК ОБРАЗУЕТСЯ МОЛОКО
Молоко образуется в особом органе — молочной железе. Если кусочек (срез) молочной железы посмотреть под микроскопом, то можно увидеть, что она состоит из очень маленьких пузырьков (альвеол), которые, постепенно соединяясь, образуют дольки, по внешнему виду напоминающие гроздья винограда (рис. 3).
Между дольками имеются молочные протоки. Они начинаются около пузырьков тончайшими трубочками, затем постепенно расширяются и становятся видимыми простым глазом. Образующееся в клетках железы молоко по молочным протокам стекает в особую полость — молочную цистерну, из которой молоко при доении выделяется через соски наружу. Схема строения молочной железы представлена на рисунке 4.
Молочная железа обильно снабжена кровеносными сосудами и нервами. Достаточно сказать, что за сутки через вымя коровы протекает около 6 тысяч литров крови.
Рис. 3. Срез молочной железы.
Молоко образуется из тех веществ, которые поступают с кровью в молочную железу. Здесь они подвергаются глубоким изменениям, в результате чего состав молока резко отличается от состава крови. Так, в молоке, по сравнению с плазмой (жидкой частью) крови, в 40—50 раз больше сахара, в 9 раз больше жира, в 12 раз больше извести и фосфора, в 2 раза меньше белка и в 7 раз меньше поваренной соли.
Молочная железа состоит из двух половин: правой и левой. Каждая половина, в свою очередь, разделена на две части (четверти): переднюю и заднюю. Таким образом, вымя коровы разделено на четыре, не сообщающиеся между собой, части. В каждой из них находится 9— 12 желез. Поэтому молоко каждой четверти вымени может быть различным по составу.
На работу молочной железы оказывает огромнее влияние нервная система. На это еще в конце прошлого века указал один из крупнейших ученых нашей страны академик Иван Петрович Павлов.
Грубое обращение, шум на скотном дворе раздражают животное, вследствие чего кровеносные сосуды суживаются, приток крови к молочной железе уменьшается, а следовательно, и образование молока замедляется, удои снижаются. Отсутствие регулярного мас
сажа вымени, неполное выдаивание молока, затрудняющие работу железы, также ведут к снижению удоев, уменьшению жирности молока, а иногда и к воспалению вымени (мастит).
Наоборот, соблюдение строгого режима работы на скотном дворе, правильная подготовка коров к доению (обмывание, обтирание и массаж вымени), точное выполнение правил доения наряду с хорошим кормлением повышают удои. Передовые животноводы, выполняя все эти требования, научились управлять организмом животного и из года в год получают высокие удои. Это лишний раз подтверждает правильность высказывания Ивана Владимировича Мичурина о возможности изменения животных и растений в сторону, желательную человеку.
Изучение опыта передовиков по получению высоких удоев высококачественного молока и внедрение этого опыта в каждый колхоз
Рис. 4. Схема строения молочной железы.
и совхоз — важнейшая задача животноводов и работников молочного дела.
ЧТО ВЛИЯЕТ НА ВЕЛИЧИНУ УДОЯ И СОСТАВ МОЛОКА
На состав и количество получаемого от коровы молока влияют: условия кормления и содержания, лактационный период, порода, возраст и состояние животного, прогулки и физическая работа, способы дойки и число доек в сутки, массаж вымени и тщательность дойки.
Условия кормления и содержания
При хорошем кормлении молочного скота и внимательном уходе за ним можно значительно повысить удои и улучшить качество молока. На это указывают результаты работы наших лучших колхозов, участников Всесоюзной сельскохозяйственной выставки 1954 года, таких, как колхозы имени Сталина Луховицкого района, имени Тельмана Раменского района, Московской области, колхоз «Красный коллективист» Некрасовского района, колхоз «Горшиха» Ярославского района Ярославской области и многих других. В этих колхозах из года в год получают от каждой фуражной коровы более чем по 4 000 литров молока с высоким содержанием в нем жира.
В совхозах удои коров еще более высокие. Например, в племхозе «Караваево» средний удой коров превышает 6 000 литров молока в год. Эти успехи достигнуты в основном благодаря обильному кормлению животных разнообразными кормами.
Хорошо кормить надо не только дойное стадо, но и молодняк, и нетелей, и сухостойных коров, так как дать высокие удои может только та корова, которую хорошо кормили в течение всей ее жизни, начиная со дня рождения.
Огромное значение в создании прочной кормовой базы в совхозах и колхозах имеет кукуруза, дающая высокие урожаи зерна и зеленой массы.
В последние годы многие колхозы разных районов страны в весенне-летние месяцы содержат скот круглые сутки на пастбище, то-есть применяют стойлово-лагерную систему содержания скота. На специально отведенном месте, в лагере, оборудуют загоны и навесы, где животные получают корм и отдыхают, помещения для первичной обработки молока, хранения кормов, постройки для жилья обслуживающего персонала. Кроме выпаса, скот подкармливают скошенной зеленой травой, для чего недалеко от лагеря высевают различные кормовые культуры.
Круглосуточное пребывание на свежем воздухе, обильное кормление молодой зеленой травой, отсутствие дальних перегонов, достаточный отдых — все это не только повышает удои, но и укрепляет организм коров, делает их более стойкими против различных заболеваний, а также улучшает качество молока.
В колхозе имени Ленина Лебединского района Сумской области 900 голов крупного рогатого скота. Летом все поголовье содержится на пастбище. Лагери хорошо оборудованы: выстроены временные молочные, применяется охлаждение молока льдом, установлены водогрейные коробки для получения горячей воды, введено механическое доение. Годовые удои коров превышают 3 000 литров молока. Колхоз, как правило, сдает государству молоко и сливки только высокого качества, за что получает значительную дополнительную оплату. В этом колхозе работает известная всей стране доярка Мария Харитоновна Савченко, удостоенная высокого звания
Героя Социалистического Труда. Вот уже 6 лет она надаивает за лактацию от закрепленных за ней коров более чем по 6 000 литров молока жирностью 3,9 процента.
Колхоз имени Ленина, имеющий такое высокопродуктивное стадо, не единственный в Лебединском районе. В последние годы почти все колхозы этого района содержали скот летом в лагерях, построили прифермские молочные, организовали молочные лаборатории и в результате хорошей организации работы получают высокие удои.
В директивах XIX съезда партии по пятому пятилетнему плану развития СССР на 1951—1955 годы предусматривается «дальнейшее внедрение более интенсивной системы ведения животноводческого хозяйства — стойловой системы содержания скота, с учетом особенностей районов».
Летнее содержание животных в лагерях при бесперебойной подкормке молодой зеленой травой — одно из важных звеньев такой интенсивной системы ведения животноводческого хозяй: ства.
Величина удоя и качество молока во многом зависят от состава кормовой дачи и доброкачественности кормов. При скармливании плохо убранного, заплесневелого или малопитательного осокового сена, недоброкачественного силоса, низкосортных концентратов удои уменьшаются, вкус молока и его состав ухудшаются.
‘ Полноценность молока снижается также при длительном кормлении каким-нибудь одним видом корма, даже хорошего качества.
Чем разнообразнее состав кормовой дачи, тем животные охотнее поедают ее, тем больше получается молока лучшего качества.
Масло и сыр, приготовленные из молока, полученного при разнообразном и обильном кормлении животных, способны к длительному хранению и высоко оцениваются.
Передовые животноводы хорошо знают о влиянии отдельных кормов на продуктивность коров и состав молока; они умело составляют кормовые дачи и тщательно приготавливают корма к скармливанию.
В колхозе имени Свердлова Арамильского района Свердловской области, в колхозе имени Молотова Макаровского района Киевской области суточные кормовые дачи дойных коров содержат одного какого-нибудь корма не более чем 15—20 процентов. Гуменные корма перед скармливанием запаривают, корнеплоды измельчают, смешивают все с концентратами и подсаливают.
Особое внимание при кормлении молочных коров надо обращать на содержание в кормовой даче витаминов и минеральных веществ. При удое в 3 000 литров корова отдает с молоком в течение года около 22—25 килограммов минеральных веществ и значительное количество витаминов. Лучшие источники витаминов в зимние месяцы—хорошее сено и силос. В качестве минеральной подкормки следует давать поваренную соль, мел, костяную муку. Летом
потребность коров в витаминах и минеральных веществах полностью обеспечивается хорошей зеленой травой.
При недокорме скота наравне с уменьшением удоев снижается содержание белка и жира в молоке.
При недокорме, как правило, резко снижается оплата корма, то-есть уменьшается надой молока на 100 кормовых единиц 1 затраченного корма (табл. 1).
Таблица 1
Оплата корма при различном удое
Удои за год (в килограммах) Оплата корма (на 100 корм. ед. литров молока) Удои за год (в килограммах) Оплата корма (на 100 корм. ед. литров молока)
800 43 3 500 109
1 000 53 4 000 116
1 500 68 4 500 121
2 000 81 5000 126
2 500 92 6 000 136
3 000 101 — —
Как видно из таблицы 1, оплата корма при годовом удое коровы в 6 000 килограммов в 3 раза выше по сравнению с оплатой корма при удое в 800 килограммов молока. Вот почему молочное стадо надо кормить обильно и разнообразными кормами, как это делают в передовых хозяйствах.
Удои коров и качество молока в известной степени зависят от внешних условий — от температуры, влажности воздуха, окружающей обстановки. При низких температурах, как правило, продуктивность животных понижается, а содержание жира в молоке несколько повышается.
Лактационный период
Лактационный период, то-есть период от отела до запуска, у коровы в среднем продолжается 10 месяцев. В течение этого времени состав молока и его свойства существенно меняются. В первые 5 дней после отела корова дает молозиво. Оно отличается от молока и по внешнему виду, и по составу, и по своеобразному действию на организм телят. Молозиво заметно гуще молока, имеет явно желтоватый оттенок, особый запах и солоноватый вкус. В молозиве, полученном в первый день после отела, по сравнению с молоком, с\хих веществ больше почти в 2 раза, белка — в 5—7 раз, витамина А — в 15—20 раз, альбумина и глобулина — в 10—12 раз, минеральных
1 Кормовая единица — это условная единица оценки питательности кормов, равная 1 килограмму овса.
COJieg — в 1,5 раза. Молочного сахара в нем сравнительно мало (табл. 2). Таблица2 Средний состав молозива
Дни после отела Сухое вещество Жир Ьслок Молочный сахар Минеральные вещества Витамин А (миллиграммов в 1 литре)
в н р о ц е н т а х
1 5 10 25,0 14,5 13,0 1,6 5,0 4,5 20,0 4,7 3,8 2,3 3,9 4,2 1,0 0,85 0,75 133 29 11
При нагревании молозиво свертывается, поэтому его запрещается сдавать на молочные заводы в чистом виде или в смеси с нормальным молоком. В течение первой декады, особенно в первые 5—6 дней после отела, состав молозива резко меняется, и оно приобретает состав и свойства нормального молока.
В течение лактации состав молока также не остается постоянным. Первые два месяца после отела содержание жира и сухих веществ в молоке изменяется сравнительно мало, а в дальнейшем постепенно возрастает. Меняется не только количество жира, но и величина жировых шариков: по мере приближения срока запуска размер шариков уменьшается.
Содержание молочного сахара и минеральных солей в течение лактации практически не меняется.
Молоко, полученное в последние дни перед запуском коровы, по составу и свойствам значительно отличается от нормального. Оно имеет солоновато-горьковатый привкус. Содержание жира в нем увеличивается до 6,7 процента, белка — до 4,6 процента, минеральных веществ — до 0,9 процента. Количество молочного сахара, наоборот, снижается до 3,4 процента.
Порода скота
Коровы наших отечественных пород, как правило, дают большое количество молока с высоким содержанием жира, но некоторая разница в удоях, обусловленная породными особенностями, все же имеется (табл. 3).
Таблица 3
Средняя молочная продуктивность и жирномолочность коров, записанных в Государственную племенную книгу
Породы Удои (в килограммах) Жирность молока (в процентах)
Холмогорская 3 640 3,56
Ярославская 3 179 3,89
Костромская 4 380 3,82
Продолжение
Породы Удои (в килограммах) Жирность молока (в процентах)
Красная горбатовская 2 740 4,28
Красная степная 2 960 3,72
Тагильская 3 000 4,10
Остфризская 3 730 3,47
Швицкая 3 660 3,60
Симментальская 3 550 3,85
Бестужевская 3 050 3,85
Бурая латвийская 3 110 4,00
Возраст животного
Обычно считают, что по мере старения, примерно с 6-го отела, молочная продуктивность коров и содержание жира в молоке понижаются. Однако большое значение при этом имеют условия содержания, кормления и индивидуальные особенности животного. Так, в совхозе «Караваевой около 20 коров в возрасте более 10 отелов продолжают давать высокие удои. От таких коров, как Опытница, Кета, Ленивая, получено за лактацию по 8—10 тысяч литров молока с высоким содержанием жира.
Состояние животного
Состояние животного сильно влияет на количество и качество надоенного молока. При заболевании животного в первую очередь изменяется состав молока, причем в различной мере, в зависимости от характера и степени заболевания. Так, при воспалении вымени — мастите — в молоке резко понижается содержание жира, молочного сахара, сухих веществ, повышается количество минеральных солей и хлора. Такое молоко непригодно для переработки на молочные продукты, в особенности на сыры. Состав молока при мастите вымени изменяется гораздо раньше, чем болезнь становится заметной. Поэтому при регулярном взятии проб молока для исследования заболевание вымени маститом можно обнаружить в тот период, когда животное еще внешне «здорово», и своевременно обратиться за помощью к ветеринарному врачу.
При заболевании животного туберкулезом легких без поражения вымени состав молока изменяется незначительно. При поражении вымени наступает более заметное отклонение от нормы.
Состав молока изменяется также при заболевании коровы ящуром.
Прогулка и физическая работа
Прогулка коров благоприятно отражается на их молочный про^ дуктивности и повышает содержание жира в молоке.
Профессор А. А. Соловьев провел с коровами ярославской породы такие опыты.
Стадо коров было разбито на четыре группы; коровы первой группы в течение опыта стояли на скотном дворе; коровы второй группы содержались в загоне возле скотного двора; коровы третьей группы ежедневно пользовались прогулкой на расстояние 2 километра, коровы четвертой группы — прогулкой на расстояние 3 километра.
У коров, пользовавшихся прогулкой на расстояние 2 километра, содержание жира в молоке было в среднем на 0,18 процента, а сухих веществ на 0,34 процента выше, чем у4 коров первой группы. У коров, пользовавшихся прогулкой на расстояние 3 километра, содержание жира в молоке повысилось на 0,25 процента, а сухих веществ — на 0,47 процента.
У коров, содержащихся в загоне, заметных изменений в составе молока не наблюдалось. Отсюда видно, что коров в период стойлового содержания необходимо ежедневно выпускать на про: гулку.
Эти требования относятся как к животным со средней продуктивностью, так и к высокопродуктивным коровам.
Увеличение жирности молока, получаемого от коров, пользовавшихся прогулкой, следует объяснить повышением обмена веществ в организме животного при движении.
Удои коров при легкой работе (боронование, посев в течение 4 часов в сутки) практически не изменяются. Небольшое снижение удоя (на 4—10 процентов в зависимости от нагрузки) во время работы возмещается несколько повышенным содержанием жира в молоке.
Повышение содержания жира в молоке работающих коров объясняется некоторым увеличением концентрации (густоты) молока вследствие усиленного отделения пота.
Тяжелая и длительная работа, изнуряющая корову, приводит к резкому снижению удоя.
Способы дойки и число доек в сутки
Число доек в сутки. В передовых хозяйствах, таких, как племенные совхозы «Караваево» и «Врачевы Горки», колхозы имени Сталина Луховицкого района Московской области и «Красный коллективист» Некрасовского района Ярославской области, установлено четырехкратное доение. В некоторых странах получают высокие удои и при двух-трехкратном доении.
Старший зоотехник племенного совхоза «Каэацаево» Герой Социалистического Труда С. И. Штейман на оснодган^^многолет?
него опыта своей работы указывает, что надо как можно меньше беспокоить высокопродуктивных коров, необходимо оставлять им больше времени для отдыха.
Способы дойки. Существуют следующие способы выдаивания молока:
одностороннее доение, когда выдаивают сначала правую, а потом левую половину вымени;
двустороннее, или прямое, доение, когда сначала выдаивают молоко из передних, а затем из задних сосков;
доение крест-накрест, когда одновременно выдаивают молоко из правого переднего и заднего левого соска, а затем из левого переднего и правого заднего соска.
Имеются данные о том, что прямое доение дает лучшие результаты: способствует повышению удоя и содержанию жира в молоке.
Время дойки. Вечернее молоко, как правило, содержит больше жира, чем утреннее. Эта разница, повидимому, объясняется тем, что ночью, когда животные отдыхают, обмен веществ уменьшается, в результате чего образование молочного жира несколько замедляется.
Массаж вымени и тщательность дойки
Массаж. Среди внешних условий, влияющих на продуктивность коров, видное место занимает массаж вымени, то-есть растирание и поглаживание вымени, проводимые в определенном порядке.
Массаж с последующим додаиванием не только повышает продуктивность коровы, но и способствует нормальному развитию молочной железы и в значительной степени предохраняет вымя от заболевания маститом.
Опытные данные, а также практика передовиков-животноводов показывают, что вследствие применения массажа удои коров при тех же условиях кормления увеличиваются на 10—13 процентов и значительно повышается содержание жира в молоке. Массаж следует обязательно сопровождать додаиванием.
Тщательность дойки. Первые порции молока, выдаиваемые из сосков, наименее жирные. Наибольшее количество жира содержится в последних струях молока.
В одном из опытов во время доения коров молоко порциями отводили в колбы емкостью по 150 миллилитров и каждую порцию молока исследовали на содержание жира. Результаты исследований приведены в таблице 4.
Как видим, последние порции молока содержали в 12—13 раз больше жира, чем первые, поэтому тщательное выдаивание — обязательное условие для получения более жирного молока. Наблюдение за массажем вымени и чистотой выдаивания коров надо поручать наиболее опытным дояркам.
Таблица 4
Содержание жира и различных порциях молока, взятых из одного удоя (в процентах)
Смена доярок. Частая смена доярок отрицательно влияет на продуктивность коров.
Опыты по влиянию смены доярок на содержание жира в молоке, проведенные в совхозе «Молочное», дали следующие результаты:
Жирность молока (в процентах)
бригада Бакановой (131 корова)
бригада Болдыревой (90 коров)
Постоянные доярки..................... 3,25 3,34
День смены доярок..................... 3,15 3,07
Новые доярки после трех дней работы 3,24 3,34
Сменять обслуживающий персонал надо лишь в исключительных случаях.
УСЛОВИЯ И ТЕХНИКА ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОКА
/ Значение чистоты в молочном деле
Молоко — массовый продукт питания населения, особенно детей, поэтому вопрос о его доброкачественности заслуживает очень большого внимания. До поступления к потребителю молоко подвергается многим операциям (выдаивание, фильтрование, переливание в ушаты, охлаждение, транспортировка и т. д.), при которых в него в большем или меньшем количестве попадают различные микробы — мелкие живые существа, которые можно рассмотреть только под микроскопом.
Микробы попадают в молоко во время доения с кожных покровов животного, с рук и одежды доярки и других лиц, соприкасающихся с молоком; кроме того, они содержатся в первых порциях выдоенного молока, в воздухе скотного двора, в подойниках и другой молочной посуде, если она плохо вымыта и не пропарена.
Почва, навоз, подстилка, корма — все предметы, с которыми мы соприкасаемся на производстве и в быту, кишат микробами. Микробы содержатся в пище, которую мы едим, в воде, которую мы пьем, в воздухе, которым мы дышим.
До какой степени распространены микробы в природе, видно из следующих данных.
Содержание различных микробов в 1 грамме
навоза..........................................до 400 090 000
почвы с унавоженного поля..................... » 12 000 000
» в неунавоженного поля ................. в 1 500 000
пыли комнатной................................ в 1 000 000
воды грязной.................................. в 1 000 000
Микробы бывают самых различных форм — шарообразные, палочкообразные, извитые, нитчатые и т. д. (рис. 5).
Рис. 5. Формы микробов:
1 — микрококки; 2 — стрептококки; 3 — диплококки; 4 — диплострептококки; 5 — сарципы; 6 — бактерии; 7 — бациллы.
В природе и в жизни человека микробы играют огромную роль. Все то, что люди и животные выделяют в виде отбросов, а в полеводстве остается после уборки урожая, подвергается разложению под действием микробов и возвращается в почву как удобрение. В основе производства продуктов в таких отраслях промышленности, как молочная, хлебопекарная, спиртовая, пивоваренная, винокуренная, лежат микробиологические процессы.
Однако не все микробы играют положительную роль. Многие из них вызывают опасные заболевания. Сибирская язва, туберкулез, бруцеллез и многие другие заразные болезни людей и животных вызываются микробами. Многие из этих болезней могут передаваться через молоко.
Для нормальной жизни микробов требуется легкоусвояемая пища, вода и температура в пределах 30—35 градусов. Все эти условия как нельзя лучше представлены в свежем, неохлажденном молоке.
Микробы размножаются очень быстро. Так, в неохлажденном молоке через каждые 30 минут количество их удваивается. Из одного микроба в течение 12 часов может образоваться их больше 16 миллионов.
Количество микробов в 1 миллилитре свежевыдоенного молока, в зависимости от условий его получения, может колебаться от сотни до нескольких миллионов.
Молоко, содержащее много микробов, быстро портится. При наличии болезнетворных микробов молоко, доставленное потребителю, может служить источником распространения заразных болезней.
Чистота молока всецело зависит от условий его получения и сохранения на фермах. Поэтому строжайшее соблюдение чистоты при содержании скота и получении молока на скотном дворе — необходимое правило для всех лиц, соприкасающихся с молоком.
В нашей стране приняты строгие меры к тому, чтобы оградить население от потребления недоброкачественного молока. Утверждены санитарные и ветеринарные правила для молочнотоварных и племенных ферм колхозов и совхозов, санитарные правила для молочных, маслодельных и сыроваренных заводов, введены Государственные всесоюзные стандарты на цельное молоко, масло, сыр и другие молочные продукты х. С этими документами можно ознакомиться в районном Совете депутатов трудящихся, в районной конторе молочной промышленности, у районного санитарного и ветеринарного врача и у главного зоотехника машинно-тракторной станции. Строгое выполнение указанных в них требований обязательно для всех лиц, соприкасающихся с молоком при его получении, обработке и переработке на молочные продукты.
Согласно этим правилам, строительство новых и переоборудование существующих помещений на фермах проводят по типовым проектам; в типовых постройках легче создать необходимые условия для содержания животных и получения доброкачественного молока. При каждом коровнике устраивают молочные для приема и хранения молока, а при наличии нескольких коровников — центральную молочную для приема молока из молочных, находящихся при отдельных коровниках. На пастбищах оборудуют помещения для первичной обработки (процеживание, охлаждение) и хранения молока.
Помещения молочных должны быть сухие, стены оштукатурены и побелены свежегашеной известью, полы водонепроницаемые; полы надо ежедневно мыть горячей водой или горячей водой с зольным щелоком. Стены и потолки следует белить в летнее время не менее одного раза в месяц, осенью и зимой — по мере загрязнения.
Для борьбы с мухами все открывающиеся окна забивают металлическими сетками или закрывают марлей, а также используют
1 Государственные всесоюзные стандарты сокращенно называются ГОСТами, они имеют силу закона.
мухоловки, липкую бумагу, препараты ДДТ. Применять химические средства против мух разрешается только в период между дойками с соблюдением мер предосторожности, не допускающих попадания мух и химических средств в молоко. Исследования показали, что на поверхности тела одной мухи, находящейся в чистом помещении, содержится до 15 000 микробов, в грязном помещении больше миллиона. Среди этих микробов могут быть болезнетворные, и мухи в этом случае становятся разносчиками заразных заболеваний.
Для хранения навоза оборудуют специальные навозохранилища, которые располагают на расстоянии не менее 100 метров от коровников, с подветренной стороны к ним и ниже по склону местности. Навозохранилище окапывают рвом или огораживают. Скопление" навоза, мусора и других отбросов на скотном дворе запрещается. В грязных сырых коровниках не только ухудшается состояние животных, понижается их молочная продуктивность, но и увеличивается загрязненность молока.
Порядок уборки навоза Число микробов в 1 миллилитре молока (в тыс.) Вес механических примесей в 1 литре молока (в миллиграммах)
Навоз со скотного двора не вывозился . . 398 240
Навоз со скотного двора систематически вывозился (но надлежащего ухода за молоком не было) 17,8 43
Выгребные ямы располагают не ближе 25 метров от коровников; их надо систематически очищать и дезинфицировать (обеззараживать) 10-процентным раствором хлорной извести. Наполнять выгребные ямы больше чем на две трети их емкости не допускается. Фермы обеспечивают доброкачественной водой, которую используют для поения скота, мытья посуды и других нужд. При отсутствии водопровода воду хранят в чистых кадках или чанах с плотно пригнанными крышками. В 1 миллилитре воды не должно быть больше 10 микробов. Качество воды определяют местные органы санитарнопротивоэпидемической службы.
Молочную посуду тщательно моют и содержат в чистом состоянии (подробно о мытье молочной посуды написано в разделе «Уход за молочной посудой»).
Правила получения молока от здоровых коров
Перед началом доения доярка подвязывает корове хвост к ноге, внимательно осматривает вымя и соски, тщательно обмывает их теплой водой и вытирает насухо чистым полотенцем. Обтирать сухое вымя не рекомендуется, так как хорошо очистить его таким способом не удается. В одном из опытов при обтирании сухого
вымени в 1 миллилитре надоенного молока содержалось около 50 тысяч микробов, при подмывании и последующем обтирании сухим полотенцем — всего 3 тысячи.
Для обмывания вымени выделяют специальную посуду. После обмывания вымени у двух-трех коров воду меняют, предварительно ополоснув посуду.
Руки у доярки должны быть сухими. Смачивание или смазывание пальцев не рекомендуется. О случаях выделения с молоком гноя, творожистых сгустков, слизи надо немедленно сообщать
Рис. 6. Весы для молока:
1—станина; 2 — бак; 3 — рычаг; 4 — подвижный груз; 5 — груз для тарирования;
6 — клапан; 7 —подвеска для бака; 8 — опора для фляг; 9 — кожух механизма весов; 10 — столик.
Рис. 7. Молокомер.
ветеринарному врачу. Если вымя у коровы обросло, шерсть надо подстричь.
Первые порции молока обычно бывают наиболее загрязненными, поэтому их надо выдаивать в отдельную посуду. Во время доения коров на скотном дворе должно быть тихо. Присутствие посторонних лиц не допускается. Раздавать корм и убирать навоз во время доения нельзя. Нарушение распорядка кормления животных и уборки помещения сильно увеличивает загрязнение молока микробами.
Перед началом доения подойники, заранее хорошо вымытые и высушенные, надо ополаскивать кипятком. Использование подойников для поения телят, хранения обезжиренного молока, подноса воды, обмывания вымени и других целей категорически запрещается. Выдоенное молоко тотчас же передают в молочную, где определяют его качество, количество на весах (рис. 6) или молокомером (рис. 7), а затем подвергают обработке.
Правила получения и обработки молока от больных коров
Каждое стадо коров должно находиться под наблюдением ветеринарного врача и периодически обследоваться на бруцеллез, туберкулез и другие болезни. В случае подозрения на какое-либо заболевание заведующий фермой обязан немедленно перевести заболевших животных в отдельное помещение (изолятор) и сообщить об этом ветеринарному врачу.
При обнаружении заразных заболеваний, общих для человека и животных, таких, как сибирская язва, ящур, бруцеллез, бешенство, ветеринарный врач сообщает об этом местной санитарной службе здравоохранения, которая проводит необходимые профилактические (предохранительные) мероприятия.
Запрещается сдавать молоко, полученное от заболевших животных, на пункт приемки молока или смешивать его с молоком от здоровых животных до разрешения ветеринарного врача.
Молоко, полученное от коров, подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, бешенством, чумой рогатого скота, инфекционной желтухой, злокачественной желтухой, а также некробациллезом и актиномикозом вымени, необходимо уничтожать под надзором ветеринарного или санитарного персонала.
Молоко от коров, внешне здоровых, но при специальных исследованиях показывающих признаки заболевания туберкулезом или бруцеллезом, можно употреблять в пищу или перерабатывать на молочные продукты только после предварительного нагревания до 70 градусов в течение 30 минут или после кратковременного нагревания при температуре 90 градусов. Пастеризуют (нагревают) молоко обязательно на месте его получения, то-есть в хозяйстве.
Молоко от явно бруцеллезных животных надо обязательно кипятить на месте в течение 5 минут.
Молоко, полученное от скота из карантинированных по ящуру хозяйств, используется только в хозяйстве после нагревания при 80 градусах в течение 30 минут или после кипячения в течение 5 минут. В отдельных случаях допускается вывоз из хозяйства молока, обезвреженного указанным выше способом, по согласованию с органами санитарной службы здравоохранения и ветеринарного врача, при соблюдении условий, исключающих возможность распространения заболевания ящуром.
Молоко от животных, которым привита против сибирской язвы вторая вакцина Ценковского, в течение 15 дней допускается в пищу и к выпуску из хозяйства только в кипяченом виде.
Молоко, полученное молочными заводами из бруцеллезных хозяйств, повторно пастеризуют в порядке, установленном для сборного молока. Такой же обработке подвергается молоко, доставленное хозяйствами, в которых животные подозрительны на инфекционные (заразные) заболевания.
Правила личной гигиены
Работников, непосредственно соприкасающихся с молоком и молочными продуктами, принимают на работу только после заключения врача об отсутствии у них заболеваний, перечисленных в специальной инструкции. Медицинский осмотр повторяется ежемесячно, результаты осмотра записывают в личную санитарную книжку.
Ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших медицинского осмотра как при поступлении на работу, так и в последующем, несет заведующий молочнотоварной фермой.
Доярки и другие работники, соприкасающиеся с молоком, должны следить за чистотой рук и одежды. Ногти на руках должны быть коротко подстрижены. Запрещается курить и принимать пищу в коровниках. О наличии гнойных заболеваний кожи, а также острых инфекционных заболеваний у самого работающего или у членов его семьи немедленно сообщается заведующему фермой или работнику медицинского пункта.
У каждого работника должны быть специальный чистый халат, косынка или колпачок, которые надо надевать только на время доения коров.
Все работники фермы обязаны сдать экзамены по санитарному минимуму.
В каждом коровнике надо иметь аптечку, в которой должны быть бинты, иод, вазелин и другие медикаменты для оказания первой помощи.
Контроль за выполнением этих правил возлагается на местные органы санитарно-противоэпидемической службы здравоохранения и ветеринарных врачей.
Строгое соблюдение санитарно-ветеринарных правил — важнейшее условие получения доброкачественного молока.
Как доить корову
В начале и в конце дойки вымя следует массировать. Доить желательно быстро, по возможности безостановочно. Выдаивать молоко надо дочиста, то-есть до последних капель, которые бывают самыми жирными. По окончании дойки, массажа и додаивания вымя коровы необходимо вытереть насухо полотенцем, а соски слегка смазать чистым вазелином или свежим несоленым коровьим маслом. По окончании дойки каждой коровы молоко немедленно уносят со скотного двора.
Распорядок и санитарный режим на скотном дворе должны быть строго постоянными, доить коров надо регулярно в одно и то же время.
Коров доят руками или доильной машиной.
Ручное доение. Применяют два способа ручного доения: кулаком и двумя пальцами.
Доение кулаком — лучший способ ручной дойки. Его преимущества заключаются в следующем: руки доярки меньше устают, молоко выдаивается быстро, корова не чувствует боли и не утомляется. Таким способом можно полностью выдоить молоко даже у тугодойных коров. Производительность труда значительно повышается.
Техника доения кулаком очень проста. Чистый и сухой сосок легко охватывается вымытой, насухо вытертой рукой (ладонью). Затем сосок у основания перехватывают, прижимая его большим пальцем к верхнему краю ладони, при этом порции молока из молочной цистерны переходят в молочный канал. После этого, держа руку в прежнем положении, сжимают сосок последовательно пальцами, начиная с указательного и кончая мизинцем, в результате чего молоко из соска через его отверстие выходит наружу, сосок время от времени слегка подталкивают кверху. При доении кулаком доярка как бы подражает движениям теленка, который при сосании толкает вымя мордой.
При ручном доении коров многое зависит от квалификации доярки. Опытная доярка получает от коровы больше доброкачественного молока и сохраняет вымя в хорошем состоянии. При этом подготовка к дойке и само доение высокопродуктивной коровы занимают не более 6—7 минут.
Вот, например, как доит коров доярка колхоза «12-й Октябрь» Костромской области, Герой Социалистического Труда, участница Всесоюзной сельскохозяйственной выставки 1954 года М. В. Корнева.
Перед доением М. В. Корнева, как и все доярки этого колхоза, моет руки с мылом и надевает чистый халат. Подняв корову, если она лежит, доярка подвязывает ей хвост к ноге, тщательно обмывает вымя, обтирает его сухим полотенцем. Подготовка коровы к доению занимает около одной минуты. После этого доярка садится на скамеечку, как можно ближе к корове, делает предварительный массаж, поглаживая вымя, и доит сначала передние доли, а затем задние. Первые струйки молока сдаивает в отдельную посуду. По окончании доения массирует обе передние доли, затем обе задние и додаивает оставшееся в вымени молоко. После этого опять массирует (разминание, сдавливание и подталкивание) каждую четверть в отдельности и проводит повторное додаивание.
Зоотехник или старшая доярка обязаны систематически проверять, как проводится массаж, насколько быстро и чисто выдаивается молоко.
Доение двумя пальцами чаще всего применяется неопытными доярками.
Такое доение вызывает беспокойство коров, причиняя им боль. Кроме того, молоко не удается выдоить полностью, особенно у тугодойных коров. При чрезмерном вытягивании можно повредить мышцы сосков. Соски нередко уродуются: суживаются у основания и расширяются у конца. Наблюдается значительное загрязнение молока.
Машинное доение значительно облегчает труд доярок и снижает загрязненность молока.
В нашей стране применяется трехтактная доильная машина. Работа ее совершается в три такта: сосания, сжатия и отдыха. Вследствие введения в процесс работы машины такта отдыха она не нарушает нормального кровообращения в сосках, и тем самым устраняются нежелательные явления, вызываемые доильной машиной двухтактного действия. Процесс дойки при пользовании трехтактной доильной машиной приближается к процессу сосания
Рис. 8. Схема доильной установки.
молока теленком. Доение этой машиной не оказывает отрицательного влияния на состояние здоровья и продуктивность коров. Так, на ферме Московской сельскохозяйственной академии имени К. А. Тимирязева, в совхозе «Лесные поляны», в колхозах имени Тельмана Раменского района, имени Сталина Луховицкого района Московской области, где применяется машинная дойка, из года в год получают высокие удои.
При машинной дойке производительность труда доярок повышается. Например, на ферме Московской сельскохозяйственной академии имени К. А. Тимирязева каждая доярка обслуживает 25 коров.
Доильная установка (рис. 8) состоит из следующих частей: мотора 1, приводящего в движение вакуум-насос; вакуум-насоса 2 для откачивания воздуха из системы; трубопровода 3, соединяющего вакуум-насос со всей установкой; доильного ведра 4\ особого приспособления, так называемого пульсатора 5, создающего переменное разрежение
Рис. 9. Общий вид доильного аппарата.
(вакуум) в системе; доильных стаканов 6, подвешиваем мых к соскам вымени, и коллектора 7, куда собирается выдоенное из всех сосков молоко; одновременно он соединяет подсосковое пространство то с вакуумом, то с внешним воздухом.
В состав доильного аппарата (рис. 9) входят: доильное ведро 1 с крышкой 2, на которой прикреплены пульсатор, смотровое стекло, кран и другие приспособления; коллектор 3, доильные стаканы 4 и резиновые трубки 5, которые соединяют между собой перечислен-
Рис. 10. Доильный аппарат в собранном виде: 1—доильное ведро; 2 — доильные стаканы; 3—резиновые шланги; 4—коллектор.
ные детали. Трехтактный аппарат в собранном виде изображен на рисунке 10.
Дойка происходит следующим образом. Установленный в отдельном помещении вакуум-насос приводится в действие и через трубопровод выкачивает воздух из доильной установки. В результате этого в ней создается разрежение, или вакуум. Затем на крышке доильного ведра открывается кран, который посредством рукавов соединяет доильные стаканы с ведром. Доильные стаканы подвешивают на соски и привязывают шпагатом, перекинутым через туловище животного. Вследствие разрежения, созданного в системе, молоко выделяется из сосков и через коллектор поступает в доильное ведро.
При помощи специальных приспособлений (пульсатор и коллектор) доильный аппарат последовательно делает три такта: сосания, сжатия и отдыха (рис. 11). Все три такта вместе называются
пульсацией. Аппарат делает в минуту 35—40 пульсаций. Продол; жительность машинного выдаивания каждой высокопродуктивной коровы составляет 4—7 минут. Одновременно можно доить 5—10 и больше коров.
После окончания доения каждой коровы кран на главном трубопроводе закрывают, и выкачивание воздуха из доильного аппарата
прекращается. Через специальный кран в доильное ведро впускают воздух, снимают с сосков доильные стаканы, открывают крышку доильного ведра и выливают выдоенное молоко через марлевый фильтр в специальную ванну, установленную на весах, или в молокомер. Доильная машина во время работы изображена на рисунке 12.
Рис. 12. Доильная установка во время работы.
Для машинной дойки отбирают коров со здоровым выменем и нормальными сосками. Коров с воспаленным выменем, имеющих слишком короткие или тонкие и длинные соски, надо доить вручную.
Весь порядок (подготовка коров, массаж вымени и додаивание последних капель молока), принятый при ручной дойке, сохраняется и при машинной. Поэтому доярка, проводящая машинную дойку, должна хорошо знать правила ручной дойки.
Доильный аппарат необходимо содержать в строгой чистоте.
УХОД ЗА МОЛОЧНОЙ ПОСУДОЙ
Чистота молочной посуды, оборудования и инвентаря имеет ре^ шающее значение для получения здорового молока. В молочном производстве под чистотою надо понимать не только отсутствие видимых простым глазом примесей — капелек молока или других посторонних веществ, но и уничтожение микробов (стерилизацию), которых мы не видим из-за их малого размера.
Количество микробов в подойниках, в зависимости от того, как их моют, резко колеблется. Например, при тщательной мойке металлического подойника количество микробов в 1 миллилитре промывной воды не превышает 1 000. Если этот показатель принять за единицу, то, в зависимости от метода мойки, количество микробов изменяется следующим образом.
Метод мойки
Во сколько раз увеличилось число микробов в подойнике
Чистка щеткой с горячим раствором соды, ополаскивание горячей водой ............................................
Чистка щеткой с горячей водой без соды, ополаскивание горячей водой ............................................
Чистка щеткой без соды, ополаскивание холодной водой . . . Чистка щеткой с холодной водой, без ополаскивания .....
Тщательное ополаскивание (без чистки)..................
Ополаскивание (без чистки).............................
1
17 18
24 ПО 390
Приведенные данные убедительно показывают, насколько важна тщательная чистка и мойка посуды, в частности подойников..
Средства для мытья и дезинфекции (обеззараживания) посуды
•
При мойке молочной посуды, оборудования и инвентаря в воду чаще всего добавляют кальцинированную соду или зольный щелок. Для дезинфекции (обеззараживания) применяют хлорную известь, свежегашеную известь, кипяток или пар.
Кальцинированную соду всыпают в воду перед самым употреблением. При мойке металлической посуды на ведро воды (10 литров) берут 50 граммов соды, при мойке деревянной посуды — 100 граммов. Когда раствор готовят для мойки алюминиевой посуды, в него добавляют жидкое стекло в количестве 10 граммов на ведро раствора, в противном случае посуда быстро чернеет.
Для приготовления щелока лучше использовать золу деревьев смешанных пород. Сухую золу просеивают через сито, высыпают в кадку или ушат на их емкости и, помешивая, заливают горячей
водой (80—90 градусов) до верха посуды. Через каждые 30 минут в течение 4—6 часов помешивают деревянной лопаткой, а затем оставляют отстаиваться на 8—10 часов. Чем выше температура воды и продолжительнее действие, чем чаще перемешивают раствор, тем больше его крепость. Отстоявшуюся жидкость сливают сифоном или осторожно пропускают через марлевый фильтр.
Перед использованием полученный раствор в 2—3 раза разводят водой.
Сухую хлорную известь заливают десятикратным количеством воды, хорошо размешивают и дают отстояться в течение 2—3 часов. Прозрачный раствор сливают сифоном или процеживают через марлю и получают основной раствор.
Для приготовления рабочего раствора на каждый литр воды температуры 40—50 градусов добавляют 2—3 миллилитра основного раствора.
Раствор хлорной извести и сухая хлорная известь под действием света и тепла разлагаются, поэтому их надо хранить в хорошо закупоренной посуде, в темном и прохладном месте.
Деревянную посуду дезинфицируют свежегашеной известью. Для этого негашеную известь осторожно заливают водой и размешивают до тех пор, пока смесь не станет, как густая сметана.
Хорошо дезинфицирует посуду кипяток или пар, который можно получить из специального парообразователя или кормозапарника.
Мойка молочной посуды и инвентаря
Металлическая посуда и инвентарь. Подойники, ведра и кружки для подмывания вымени, сита, цедилки, мутовки и прочий мелкий металлический инвентарь после употребления ополаскивают холодной водой и хорошо моют волосяными щетками сначала в теплой воде, а затем в щелочном растворе температуры 55—60 градусов. Вымытую посуду и инвентарь ополаскивают холодной водой, пропаривают или дезинфицируют раствором хлорной извести и просушивают.
Молочные фляги ополаскивают тепЛой водой, моют в горячем щелочном растворе, затем ополаскивают холодной водой, пропаривают или дезинфицируют, а затем ставят в наклонном положении вверх дном для просушивания.
Молочные трубы моют так: через трубы после удаления из них остатков молока пропускают в течение 2—3 минут теплую воду. Затем специальным ключом трубопровод разбирают. Каждый отрезок трубы в ванне промывают горячим щелочным раствором внутри и снаружи, ополаскивают холодной водой, дезинфицируют и кладут на стеллажи.
На внутренней поверхности пастеризатора (см. стр. 42), соприкасающейся с горячим молоком, образуется плотная корка, так называемый молочный камень; чтобы удалить эту корку, пастеризатор после ополаскивания теплой водой заполняют горячим ще-
лочным раствором и лишь через 50—60 минут тщательно моют корешковой щеткой.
Соскабливание пригорелых частиц молока острыми металлическими скребками не допускается.
Особенно тщательно надо промывать фасонные детали: ушки, тройники, крестовины, заглушки, уторы, где больше всего накопи ляется остатков молока и бактерий.
Деревянная посуда и инвентарь. Деревянную посуду и инвентарь труднее отмывать от остатков молока, чем металлическую, так как в дереве много пор; плохо вымытая деревянная посуда является источником загрязнения молока и молочных продуктов микроорганизмами.
Бочки, чаны, кадки сначала обмывают теплой водой и моют щеткой наружные стороны; после этого внутреннюю поверхность моют сначала теплой водой, а затем щелочным раствором температуры 50—55 градусов, который наливают в количестве 25—30 процентов емкости. Вымытую посуду трехкратно ополаскивают водой температуры 50—55 градусов, а затем просушивают в наклонном положении вверх дном.
Деревянные мешалки, подойники и прочий мелкий инвентарь перед тем как мыть погружают на 10 минут в горячий щелочной раствор.
Фильтрующие материалы — фланель, марлю — после процеживания молока обмывают в теплой воде, стирают в горячем щелочном растворе, прополаскивают в холодной воде, пропаривают или кипятят, а затем высушивают.
Также тщательно надо мыть полотенца, которыми вытирают вымя.
Доильную машину моют без разборки после каждой дойки. Через каждые 5—7 дней работы аппарат полностью разбирают, каждую деталь моют волосяными щетками в щелочном растворе (температура 55—60 градусов). Вымытые детали перекладывают в другой таз и заливают горячей водой (температура 85—90 градусов) на 30 минут. После этого аппарат собирают и еще раз ополаскивают холодной, а затем горячей водой. С этой целью его соединяют с трубопроводом вакуум-насоса, а доильные стаканы погружают в ванну с холодной водой. Вследствие разрежения вода засасывается в доильное ведро, и аппарат промывается. После этого закрывают краны, снимают крышку ведра и промывают волосяной щеткой внутреннюю поверхность ведра и крышки. Затем ведро закрывают крышкой и повторно ополаскивают горячей водой (температура 85—90 градусов). С крышки доильного ведра снимают пульсатор, а остальные детали вместе со стаканами погружают в раствор хлорной извести. Вымытые ведра ставят в наклонном положении на стеллажи для просушивания. Перед началом дойки аппарат собирают и ополаскивают холодной, а затем теплой водой (температура 50—55 градусов).
Трубопроводы доильной установки обычно промывают один раз в три месяца, а если в них попало молоко, моют немедленно.
Дезинфекция молочной посуды и инвентаря
Металлическую посуду и инвентарь дезинфицируют в растворе хлорной извести способом, указанным в таблице 5.
Дезинфекция деревянного инвентаря. Чаны, бочки, кадки, прессы после мойки и ополаскивания покрывают слоем свежегашеной извести на 10 минут, затем хорошо ополаскивают водой и
Таблица 5
Способы дезинфекции металлической молочной посуды
Название посуды и аппаратуры * Способ применения раствора Продолжительность дезинфекции (в минутах) Температура раствора (в градусах)
Подойники, фляги, ушаты, мелкий инвентарь Полное погружение 2--3 50
Баки, холодильники, Ванны и другое крупное оборудование Обрызгивание или протирание салфеткой, губкой, смоченными в растворе 3-5 50
просушивают. Мелкий деревянный инвентарь погружают на 10 минут в раствор хлорной извести, а затем ополаскивают холодной водой и просушивают.
обработка молока в хозяйстве
Все операции, направленные на увеличение длительности сохранения исходных свойств молока, называются обработкой молока. Обработка молока, проводимая в хозяйстве, называется первич-н о й, а на государственных заводах — вторичной. Операции, направленные на изменение исходных свойств молока, что происходит при изготовлении из него таких продуктов, как простокваша, масло, сыр, называются переработкой молока.
Обработка молока в хозяйстве состоит из фильтрования, охлаждения, хранения, пастеризации, а иногда и замораживания.'
Фильтрование молока
При несоблюдении санитарных правил на скотном дворе молоко может загрязниться шерстью животного, остатками корма, частицами подстилки, с которыми в молоко попадает огромное количество микробов. Первую очистку молока от посторонних примесей проводят на скотном дворе при переливании из подойника в ушат или во флягу, вторую — в фермской молочной или на заводе. Лучше всего молоко фильтровать через специальные сита-цедилки (рис. 13, 14). Фильтрующей поверхностью в большинстве случаев служат ватные
кружки, которые прокладывают между двумя металлическими си* тами. При отсутствии ватных кружков можно использовать фланель или марлю, сложенную в несколько слоев.
Чем чаще меняют фильтрующий материал, тем чище бывает молоко. Через каждый ватный кружок можно пропустить 35—40 литров (одну флягу) молока. После фильтрации ватные кружки уничтожают, а матерчатые тщательно моют и кипятят. За чистотой матерчатых фильтров надо строго следить, иначе они могут стать источником загрязнения молока микробами.
На крупных молочных предприятиях молоко фильтруют на плас-
Рис. 13. Цедилка простая.
Рис. 14. Цедилка разборная.
тинчатых или дисковых фильтрах, а также на особых аппаратах, так называемых центрифугах. По своему действию центрифуга похожа на сепаратор (см. раздел «Сепаратор и сепарирование молока»), который при необходимости также можно использовать для очистки молока. Для этого барабан сепаратора, предназначенный для отделения сливок, надо заменить специальным барабаном для фильтрования молока. В практических условиях обычно так и поступают: на одной и той же машине молоко сначала очищают от примесей, а затем сепарируют. Значительная часть механических примесей отделяется также и при сепарировании.
Охлаждение молока
Взвешенное и профильтрованное молоко надо немедленно охладить до возможно низкой температуры. Это делается в прифермской молочной или в другом специально отведенном помещении.
Свежевыдоенное молоко обладает очень важным свойством — задерживать размножение попавших в него микробов. Это свойство молока называется бактерицидным. Пока сохраняется бактерицидное свойство, микробы в молоке не развиваются и оно не скисает. Продолжительность сохранения бактерицидного свойства зависит: от быстроты охлаждения — чем быстрее охлаждается молоко, тем дольше сохраняется его бактерицидное свойство;
от температуры охлаждения — чем ниже температура охлаждения, тем продолжительнее действие бактерицидного свойства; в зависимости от температуры охлаждения молока продолжительность действия бактерицидного свойства в наших опытах была следующей.
Температура охлаждения молока* (в градусах) Продолжительность действия бактерицидного свойства (в часах)
h 30 ДО 3
-25 » 6
- 10 » 24
- 5 » 36
0 » 48
от количества микробов, попавших в молоко, — чем меньше загрязнено молоко, тем дольше сохраняется его бактерицидное свойство.
В опытах профессора А. Ф. Войткевича продолжительность действия бактерицидного свойства молока, в зависимости от чистоты его получения, изменялась следующим образом.
Температура охлаждения (в градусах)
37
30
16
13
Продолжительность действия бактерицидного свойства (в часах)
молоко, полученное в обычных хозяйственных условиях
молоко, полученное при строгом соблюдении санитарных правил и выдоенное в стерилизованную посуду (асептическое)
3,0
5,0
12,6
36,0
В колхозах и совхозах охлаждать молоко можно одним из следующих способов.
Охлаждение молока на круглом и плоском односекционных охладителях. Круглый односекционный охладитель (рис. 15) состоит из двух цилиндров, вставленных один в другой. Молоко наливают в бачок, через мелкие отверстия которого оно стекает самотеком по волнистой поверхности наружного цилиндра. Холодная вода течет между двумя цилиндрами снизу вверх, а затем отводится через верхний патрубок. Охлажденное молоко стекает в молоко-сборник и через тройник поступает во флягу.
Устройство односекционного плоского охладителя приведено на рисунке 16.
Охлаждение молока на поточномохладителе Лукьянова (рис. 17). Молоко принимают от доярок, измеряют молокомером 1 или взвешивают, а затем выливают через фильтр 2 в молокоприемный бак 3. Через кран 4 в стенке промежуточной ванны оно поступает вохла-
дитель 5, а затем в распределительный желоб с отверстиями 5, а оттуда во фляги, которые заранее устанавливают в бассейне со льдом. При отсутствии льда молоко можно охлаждать только водой. Аппарат удобен тем, что все процессы, связанные с приемкой,
учетом, фильтрованием, охлаждением и хранением молока, проводит один человек. Чтобы пустые фляги не всплывали, их укрепляют, как указано на рисунке 18.
Рис. 15. Круглый односекционный охладитель.
Рис. 16. Плоский односекционный охладитель:
1—распределительное корыто; 2 — стойка;
5— трубы; 4— нижнее сборное корыто;
5 — ножки.
Охлаждение молока в проточной воде. В большинстве районов нашей страны есть возможность получать воду из родников и колодцев. Вода в этих источниках в летние месяцы имеет температуру не выше 8—10 градусов и вполне пригодна для охлаждения свеже-выдоенного молока до 15—16 градусов. А такая температура значительно задерживает развитие микроорганизмов. Вот, например, какие данные были получены на кафедре молочного дела в Московской сельскохозяйственной академии имени К. А. Тимирязева.
Продолжительность храпения молока (в часах)
Содержание микробов в 1 миллилитре молока (в тыс.) при температуре охлаждения
15 градусов | 25 градусов
После выдаивания 9 9
Через 3 часа 36 3.50
» 6 часов 40 4 200
» 9 » 120 7 320
>25 » 500 87 000
8 f 3 2 Ч
Рис. 17. Поточный охладитель Лукьянова:
/ — молокомер: 2 — фильтр; 3 — молокоприемный бак; 4 — кран; 5 — поточный охладитель; 6 — желоб; 7 — льдоводяной бассейн; 8 — столик для записей; 9 — сливная труба.
OOh
Схема охлаждения молока в бассейнах с проточной водой представлена на рисунке 19. Бассейн устанавливают ниже родника. Вода в него поступает через патрубок, опущенный почти до дна. Если такой трубы нет, надо установить щит, немного недостигающий дна бассейна. Это обеспечивает циркуляцию воды и лучшее охлаж-
Рис. 18. Закрепление фляг в бассейне.
дение молока. Если естественный самотек отсутствует, исполь2 зованную воду отводят ручным или приводным насосом.
Рис. 19. Схема охлаждения молока в бассейне.
Охлаждение молока в полевых условиях. В полевых условиях можно применять охладитель, изображенный на рисунке 20. Этот охладитель устанавливают на деревянной стойке 1. Перед началом охлаждения его загружают льдом 2. Молоко, принятое от доярок, выливают в приемник 3 с отверстиями, откуда оно стекает по поверхности аппарата тонким слоем, поступает в молокосборник 4 и через поворотный тройник 5 и фильтр во флягу 6.
По мере таяния льда охладитель загружают новыми порциями. Лишнюю воду из льдосборника сливают через трубу 7. После окон:
Поступление 2 неохлажденного
Рис. 20. Схема охлаждения молока в полевых условиях.
чания работы воду из охладителя выпускают через патрубок 8.
При недостатке или отсутствии льда охлаждать молоко на этом аппарате можно колодезной или родниковой водой.
Важное преимущество этих охладителей в том, что их можно устанавливать в любом месте, где находится летом стадо во время дойки.
Хранение молока
Охлажденное молоко следует хранить при возможно низкой температуре. Для хранения молока используют фляги, устанавливаемые в бассейне со льдом,
или специальные цистерны.
В период хранения молоко
время от времени надо мешать мутовкой (рис. 21). Фляги с молоком необходимо накрывать марлей,
чтобы в них не попали посторонние примеси.
Цистерны для молока имеют изоляцию или двойную рубашку, куда наливают охлажденный рассол. Перемешивают молоко в цистернах мешалкой с электроприводом.
В зависимости от продолжительности хранения молоко охлаждают до следующей температуры.
Продолжительность хранения молока (в часах)
До какой температуры следует охлаждать молоко (в градусах)
6-12 12-18 18-24 24-36 36-48
10-8 8-6 6-5 5-4 2-1
Транспортировка молока
Перевозят молоко гужевым, автомобильным, железнодорожным и водным транспортом. Тарой для перевозки служат фляги и специальные цистерны.
Рис. 21. Мутовка.
Фляги с молоком во время перевозки надо предохранять от нагревания, дождя и пыли. Для этого их укрывают брезентом, матами или другим материалом. Как правило, молоко надо перевозить в прохладное время суток (утром, вечером, ночью).
Пастеризация молока
Пастеризацией молока называют нагревание его, начиная от 63 градусов и кончая температурой несколько ниже 100 градусов. Нагревание молока выше температуры кипения носит название
Рис. 22. Водогрейная коробка (разрез):
1 — кирпичная кладка; 2 — топка; 3—решетка; 4 — поддувало; 5 — дверца; 6—дымоход; 7 — коробка для воды; 8 — змеевик подогревателя; 9 — ушаты с молоком; 10 — заслонки; 11 — вентиляционный канал.
стерилизация. Цель пастеризации — уничтожить микробов, в том числе болезнетворных, а также повысить стойкость молока.
Применяют три режима пастеризации:
длительный — нагревание молока до 63—65 градусов с выдержкой при этой температуре в течение 30 минут;
кратковременный — нагревание молока до 72—74 градусов с выдержкой при этой температуре в течение 1—2 минут;
мгновенный — нагревание молока до 85—87 градусов без выдержки.
Пастеризовать молоко можно в водогрейных коробках или в специальных пастеризаторах.
Водогрейные коробки (рис. 22). В коробку наливают воду, нагревают до кипения и через специальные гнезда, имеющиеся на крышке, погружают в нее ушаты с молоком. Для ускорения подогре-
вания молоко помешивают металлической мутовкой. Когда молоко нагревается до желаемой температуры, его выдерживают в водогрейной коробке в течение срока, установленного согласно принятому режиму пастеризации. После этого ушаты с молоком вынимают и погружают в холодную воду. Охлажденное молоко выливают во фляги, которые надо хорошо вымыть и пропарить, иначе вся работа
Рис. 23. Цилиндрический пастеризатор.
по пастеризации сведется на нет.
Цилиндрические пастеризаторы с мешалкой или барабаном (рис. 23). Цилиндрический пастеризатор состоит из чугунной подставки, служащей опорой для чугунного или железного цилиндра, внутрь которого вставляется медный луженый котел. В полость между стенками цилиндра и котла по специальной трубе с регулирующим вентилем подается пар. Вода, образующаяся из пара, отводится по специальной трубке. Молоко поступает в воронку и переходит в котел через кольцевые щели в его днище. Шкив, получающий вращение от трансмиссионного вала, приводит в движение мешалку, вследствие чего молоко тонким слоем распределяется по поверхности котла, нагреваясь, поднимается и по молоко-проводу поступает на охладитель.
Пос л едовател ьность р аботы такова. Переключением ремня с холостого
шкива на рабочий приводят в движение мешалку и пускают молоко. Как только пастеризатор наполнится молоком, то-есть когда молоко покажется в выходной трубе, осторожно пускают
пар, уменьшая приток молока.
Началом пастеризации считается момент, когда молоко, выходящее из пастеризатора, нагреется до желаемой температуры. Порции молока, прошедшие через аппарат до этого момента, надо пропускать вторично. Относительное постоянство температуры пастеризации поддерживается регулированием поступления пара и притока молока. Аппарат предназначен для кратковременного нагревания молока при температуре 85—87 или 72—74 градуса. В последнем случае молоко, вышедшее из пастеризатора, выдерживают при этой температуре в ванне в течение 1—2 минут.
Замораживание молока
Ранее считалось, что при замораживании и последующем хранении состав и свойства молока значительно изменяются, а при оттаивании исходные свойства молока не восстанавливаются. Однако многочисленные исследования, проведенные нами в последние годы, и десятилетний опыт работы молочноконсервных заводов показали,
что, если соблюдаются определенные условия, молоко при замораживании и последующем хранении не теряет ценных свойств. Молоко можно замораживать двумя способами: слоями или при помешивании.
Замораживание слоями. Молоко замораживают в специальных тазиках (формах) из белой жести (рис. 24). Размеры тазика: по верхнему краю 470 X 270, по нижнему — 430 X 220, высота — 130 миллиметров.
Тазики ставят на стеллажи под навесом. Место для замораживания должно удовлетворять санитарно-гигиеническим требованиям, предъявляемым при обработке молока.
Каждый новый слой молока должен замерзнуть в течение 50—
Рис. 24. Форма для замораживания молока.
60 минут, поэтому толщина слоев меняется в зависимости от температуры воздуха.
При температуре воздуха (в градусах) Слой молока (в сантиметрах)
Минус 12—15 0,5
» 15—20 1,0
» 25-30 2,0
Ниже минус 30 3,0
Один литр молока, налитого в стандартный тазик, составит примерно слой в 1 сантиметр, следовательно, в зависимости от принятой толщины слоя, в тазик за один раз наливают 0,5, 1,2 или 3 литра молока. После того как предыдущий слой замерзнет, наливают следующий, и так до полного наполнения тазика.
Когда молоко замерзнет, тазик оставляют на воздухе еще на три-четыре часа для «закалки» молочного льда.
Замораживание с помешиванием. Если температура наружного воздуха выше чем минус 12 градусов или если на приемный пункт сразу поступило много молока, допускается замораживание молока во флягах. Фляги наполняют лишь на 85—90 процентов их емкости, чтобы замороженное молоко не разорвало их, и ставят на открытом
боздухе. Через каждый час до полного замерзания молоко помешивают мутовкой.
Хранение замороженного молока. Молоко во флягах обычно хранят на открытом воздухе. Чем ниже температура, тем более продолжительное время можно хранить молоко. Молоко, замороженное послойно, сначала вынимают из тазиков. С этой целью тазики с молоком опускают на несколько секунд в горячую воду, затем быстро переворачивают и выкладывают брусок на чистый стол. Вынутые из тазика бруски отправляют на завод или укладывают штабелями в молокохранилищах (рис. 25). При хранении замороженного молока необходимо соблюдать чистоту. В случае длительного хранения молока пол и стены помещения покрывают ледяной коркой или чистым снегом.
Транспортировка замороженного молока. Замороженное молоко транспортируют в специальных ящиках или в приспособленных кузовах автомобилей. Кузова предварительно нужно хорошо вычистить, покрыть слоем снега толщиной 1,5—2 сантиметра и застелить чистым брезентом или белой материей.
Оттаивание молока. Пе
ред оттаиванием молоко измельчают на куски весом до 1 килограмма, кладут в ушаты или двустенные ванны и нагревают горячей водой (температура 75—80 градусов).
Пороки молока, их причины и пути устранения
При плохом кормлении, неблагоприятных условиях дойки, хранения, обработки в составе молока могут возникать различные нежелательные изменения, так называемые пороки. Большинство пороков, обнаруженных в молоке, переходит в масло, сыр и другие молочные продукты, приготовленные из этого молока. Причем в готовых продуктах пороки значительно усиливаются, так как при переработке молоко как бы концентрируется. Так, для изготовления 1 килограмма масла требуется 23—25 литров молока, ясно поэтому, что пороки молока, связанные, например, с жиром, в готовом масле усиливаются в 23—25 раз. Молочные продукты, изготовленные из порочного молока, как правило, быстрее портятся при хранении.
Строгое выполнение зоотехнических, санитарных, технологических правил при получении и обработке молока имеет в связи с этим очень большое значение.
Пороки молока, их причины и пути устранения
Порок Причина, вызвавшая порок Пути устранения
Горький вкус Коров пасли на пастбище, где росло много полыни, лютика, пижмы, заячьей капусты. В кормовой даче содержалось повышенное количество гороха, бобов, турнепса, свекольной ботвы Прекратить пастьбу коров на таких пастбищах, сократить в кормовой даче количество кормов, ухудшающих качество молока
Чесночнолуковый привкус Весной скот пасли на пастбище, где растут в большом количестве дикий лук и чеснок Прекратить пастьбу животных на таких пастбищах
Редечночесночный привкус В рацион включены большие дачи ботвы репы, брюквы. Коровы паслись в местах, где растут в больших количествах сурепка, полевая горчица, дикая редька, ярутка Сократить в рационе количество указанных кормов. Прекратить пастьбу животных на таких пастбищах
Резко выраженный капустный запах В рацион включено большое количество капусты Сократить количество капусты в суточном рационе
Гнилостные запах и привкус Скармливание загнивших, испорченных кормов. Молочная посуда грязная, в уторах и швах разлагается белок Запретить скармливание загнивших кормов. Молочную посуду содержать в чистоте, лучше промывать посуду в уторах и швах
Затхлое молоко Хранение свежевыдоенного молока в закрытых флягах Фляги со свежевыдоенным молоком при охлаждении и хранении закрывать лишь марлей
Соленое, гнойное, кровянистое молоко Болезни вымени, особенно мастит или туберкулез. Механическое повреждение вымени Выявление, изоляция и лечение больных животных. Молоко от больных животных сливать в отдельную посуду и использовать по разрешению санитарного надзора
Хлевный, посторонний запах Молочная посуда грязная или молоко долго находилось на скотном дворе Молоко после выдаивания немедленно сдавать в приферм-скую молочную. Посуду содержать в чистоте
Кислое молоко Молоко получено в антисанитарных условиях и после выдаивания не охлаждалось Строго соблюдать санитарные условия получения молока. Свежевыдоенное молоко немедленно охлаждать до возможно низкой температуры
Продолжение
Порок Причина, вызвавшая порок Пути устранения
Мыльный Молочную посуду после мой- Тщательно ополаскивать по-
привкус ки содовым раствором плохо суду горячей водой после мой-
Бродящее ополоснули горячей водой ки ее содовым раствором
В молоко попало большое Строго соблюдать санитар-
молоко количество дрожжей и газо- ные правила получения и хра-
образующих микробов нения молока
Слизистое, В молоко попали бактерии, Соблюдать санитарные усло-
красное придающие ему соответствую- вия получения молока. Сокра-
молоко щую консистенцию и цвет при тить сроки хранения молока
длительном хранении в условиях низкой температуры при низких температурах
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МОЛОКА
Отбор средней пробы
Отбор средней пробы молока — один из важнейших моментов при исследовании молока, в особенности при определении содержания в нем жира.
Перед взятием пробы молоко тщательно перемешивают металлической мешалкой (мутовкой), несколько раз погружая ее до дна сосуда (подойника, фляги, ушата). Приставший к стенкам фляги слой сливок счищают деревянной лопаткой и тщательно смешивают с молоком. Пробы молока берут металлическими лужеными трубками сечением 5—7 миллиметров. Перед взятием пробы трубку ополаскивают тем молоком, проба которого отбирается. Для этого трубку опускают в сосуд с молоком и после наполнения приподнимают, не закрывая верхнего отверстия; молоко из трубки выливается обратно в сосуд. Затем трубку вторично медленно опускают до дна сосуда, плотно закрывают большим пальцем верхнее отверстие и вынимают ее, молоко переливают в чистую сухую бутылку и закрывают корковой или резиновой пробкой. Когда отбирают среднюю пробу из нескольких сосудов (из разных удоев или от различных коров), отобранные пробы молока сливают в одну кружку, перемешивают, а затем берут то количество молока, которое требуется для исследования, обычно 200—250 миллилитров.
Трубку в молоко надо опускать медленно и до самого дна, иначе результаты будут неправильными.
Среднюю пробу молока, замороженного во флягах, берут после того как молоко полностью оттает. Среднюю пробу молока, замороженного в брусках, берут после полного оттаивания пластинок, выпиленных из средней части бруска во всю его толщину.
Из молока с комочками сбившегося жира взять точно среднюю пробу трудно. Такое молоко перед взятием пробы подогревают до 40—43 градусов, тщательно перемешивают и сейчас же берут пробу.
При отсутствии специальных трубочек среднюю пробу можно отбирать маленьким черпачком или цилиндром.
В племенных хозяйствах для получения более точных данных среднюю пробу молока беру г от каждого удоя в течение двух суток, сливают в отдельную бутылку и хранят в холодном помещении, а еще лучше — на льду. После того как взяты пробы от всех удоев, г молоко посылают на исследование.
Пример. Корову Сирень доят три раза в сутки. В первые сутки она дала (по удоям) 4, 3 и 4 лигра молока, во вторые сутки — 4,5, 3,5 и 4 литра. Для определения кислотности, плотности молока, содер* жания в нем сухого вещества и жира надо взять 200—250 миллилитров молока, то-есть по 10 миллилитров с каждого литра.
Первые сутки Вторые сутки
время дойки удой (в литрах) количество молока, взятое для анализа (в миллилитрах) время дойки УДОЙ (в литрах) количество молока, взятое для анализа (в миллилитрах)
Утро .... 4 40 Утро .... 4,5 45
Полдень . . 3 30 Полдень . . 3,5 35
Вечер .... 4 40 Вечер .... 4,0 40
В с е г о. . И НО Всего. . 12,0 120
Следовательно, в первые сутки берут НО миллилитров, во вторые — 120 миллилитров молока, которые смешивают и исследуют.
При возникновении споров о точности определения состава молока отбирают две пробы: одну на фермской молочной или на заводе, другую — на скотном дворе. Последнюю пробу, называемую стойловой, берет лаборант или техник через 24 часа и не позже 48 часов после взятия заводской пробы, при обязательном присутствии зоотехника или председателя колхоза. Если вопрос спорный, приглашают представителей сельсовета и молочного завода.
При отборе пробы на скотном дворе условия получения молока должны в точности соответствовать условиям при взятии заводской пробы. Например, если заводская проба была взята из утреннего удоя, то и пробу на скотном дворе следует брать из утреннего удоя. Если заводская проба была взята из суточного удоя, то и пробу на скотном дворе отбирают из суточного удоя. Время дойки должно быть обычным, и выполнять ее должны те доярки, которые обычно доят этих коров. При этом необходимо обеспечить спокойную обстановку на. скотном дворе, так как присутствие многих людей беспокоит животных, а это сказывается на количестве и составе молока. Подойник должен быть сухим и чистым. Выдаивать молоко необходимо до последних капель, после чего сделать массаж и повторно
додоить (если это проводилось в предыдущие дни). Кормить и содержать животных надо так же, как и в предыдущие дни. Бутылочку с пробой в присутствии комиссии запечатывают, охлаждают и направляют на исслёдование. Расхождение в содержании жира в молоке между заводской и стойловой пробами допускается не более 0,3 процента.
Сохранение проб молока
Если отобранные пробы не отправляют немедленно на анализ, их сохраняют в стеклянных бутылочках емкостью до 250 миллилитров. Каждая бутылочка должна иметь пробку, наклейку или бирку, указывающую кличку, номер коровы или фамилию поставщика. При ежедневном отборе проб следует иметь двойной комплект бутылочек в соответствии с поголовьем дойного скота.
Для предохранения проб от свертывания применяют 10-процентный раствор двухромовокислого калия (хромпика) или 40-процентный раствор формалина. Раствор хромпика может быть приготовлен на месте лаборантом или зоотехником. Для этого на простых технических весах отвешивают 10 граммов порошкообразного или кристаллического двухромовокислого калия и растворяют его в 100 миллилитрах кипяченой воды. Формалин крепостью 40 процентов получают в готовом виде. Чтобы сохранить среднюю пробу в течение 10— 15 дней при температуре 15—20 градусов, на каждые 100 миллилитров молока требуется 1 миллилитр раствора хромпика или 1—2 капли раствора формалина. Добавление хромпика или формалина в больших дозах понижает точность определения жира в молоке. Если пробы отбирают ежедневно, в течение 10 или 15 дней, то необходимое количество указанных веществ рекомендуется добавлять в два приема: 50 процентов вначале и 50 процентов через неделю.
Бутылочки с пробами закрывают пробками и до отправки на завод или в колхозную лабораторию хранят в прохладном месте, лучше на льду.
Для хранения и перевозки проб молока на каждой молочной ферме должен быть специальный ящик с гнездами. Ящики с пробами следует запирать; ключ от ящика должен находиться у заведующего фермой или зоотехника.
Во время хранения проб бутылочки следует ежедневно встряхивать, чтобы не было отстоя жира. Перед исследованием пробы молока надо подогревать до 20 градусов и тщательно перемешивать. Потреблять в пищу пробы молока с примесью раствора формалина или хромпика воспрещается — они ядовиты.
Определение цвета, вкуса, запаха молока
Исследование молока надо начинать с его внешнего осмотра, с оценки цвета, вкуса и запаха. Молоко, в которое внесены хромпик или формалин, нельзя пробовать на вкус.
Нормальное молоко имеет желтоватый цвет, однородную жидкую структуру (консистенцию), особый, только ему свойственный, запах и приятно сладковатый вкус. Молоко с измененными цветом, запахом, вкусом считается порочным. Вопрос об использовании молока с выраженными пороками в каждом отдельном случае, в зависимости от характера порока, решается зоотехником или сани? тарным надзором.
Определение чистоты молока
Для определения чистоты молока применяют специальные приборы и ватные фильтры. Простейший прибор для определения
Рис. 26. Приборы для определения чистоты молока:
1—стеклянная бутылка с сеткой и фильтром; 2 — прибор для 27 проб; 3 — универсальный прибор с лентой из фильтрующего материала для массовых исследований.
чистоты молока (рис. 26,/) представляет собой бутылку без дна, с широким горлом, на которое надевают сетку с плотным затвором.
Ход определения. 1. На сетку прибора кладут фильтр — ватный кружок — и затвор закрывают.
2. В чашку или стакан наливают 250 миллилитров хорошо пере** мешанного молока и пропускают его через фильтр.
3. Когда все молоко пройдет через фильтр, открывают затвор, снимают фильтр и осматривают оставшиеся на нем посторонние примеси, по количеству которых и оценивают молоко.
Загрязненность ватных кружков сравнивают со стандартным эталоном. По степени загрязненности молоко делят на три класса (рис. 27):
I класс — молоко не оставляет на фильтре даже следов посторон? ней примеси;
II класс — на фильтре заметен сероватый осадок;
Ill класс — на фильтре имеются механические примеси, цвет фильтра грязносерый.
Наличие посторонней примеси в молоке указывает на плохое санитарное состояние фермы. Чем больше в молоке примесей, тем больше в нем бактерий, тем менее прочно оно при хранении.
Рис. 27. Эталоны для определения загрязненности молока:
1 — молоко чистое—I класс; 2 — молоко слегка загрязненное—II класс; 3 — молоко загрязненное— III класс.
Определение кислотности молока
При определении кислотности молока применяют следующие приборы и химические вещества (реактивы): 1) бюретку; 2) химическую колбу емкостью на 100 миллилитров или стаканчики емкостью на 200—300 миллилитров; 3) пипетки на 10 и 20 миллилитров; 4) капельницы; 5) децинормальный раствор щелочи (NaOH или КОН); 6) однопроцентный спиртовой раствор фенолфталеина (1 грамм фенолфталеина растворяют в 99 миллилитрах спирта).
Кислотность молока определяют отдельно из каждой фляги, а в случае необходимости — от каждой коровы или каждого удоя. В консервированных пробах кислотность не определяют.
Ход определения. 1. В колбу или стаканчик отмеривают пипеткой 10 миллилитров хорошо размешанного молока, приливают туда 20 миллилитров дистиллированной (прокипяченной) воды и 2—3 капли раствора фенолфталеина.
2. Побалтывая колбу, медленно приливают из бюретки раствор щелочи до слаборозового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании в течение 2 минут.
Умножив число миллилитров израсходованной щелочи на 10, получим кислотность молока в градусах титрования, которая сокращенно обозначается °Т.
Пример. Взято 10 миллилитров молока. Было израсходовано 1,8 миллилитра раствора щелочи. Умножив число миллилитров щелочи (1,8) на 10, определяем, что кислотность молока равна 18 градусам, или сокращенно 18° Т. При отсутствии дистиллированной воды кислотность молока определяют без применения воды. В этом случае полученную кислотность молока надо уменьшить на 2 градуса.
Свежее молоко имеет кислотность в пределах 16—18 градусов. Кислотность молока — один из важнейших показателей при оценке его свежести.
Определение содержания жира в молоке
Для определения содержания жира в молоке необходимы слег дующие приборы и реактивы:
1. Автомат или пипетка емкостью на 10 миллилитров для серной кислоты (рис. 28).
2. Автомат или пипетка емкостью на один миллилитр для изоамилового спирта или раствора «Б-30» (рис. 28).
3. Пипетка емкостью на 11 миллилитров для молока.
4. Жиромеры (рис. 28).
. 5. Водяная баня с термометром (рис. 29) и нагревательный при? бор для бани.
6. Центрифуга (рис. 30).
7. Обыкновенные или песочные часы.
8. Резиновые пробки специально для жиромеров.
9. Штатив для жиромеров.
10. Серная кислота плотностью 1,81—1,82.
11. Изоамиловый спирт плотностью 0,815.
Рис. 28. Автоматы для отмеривания серной кислоты и изоамилового спирта (слева) и жиромеры (справа).
Каждую пробу перед началом исследования тщательно перемешивают. При перемешивании необходимо избегать образования пены, которая мешает правильному отмериванию молока пипеткой. В тех случаях, когда на стенках бутылочёк образуется плотный слой сливок, что может быть в консервированных пробах, если их не встряхивать, бутылочки перед началом анализа необходимо подогреть в теплой воде до 35—40 градусов. После этого пробы надо тщательно перемешать, охладить до 15—20 градусов, а затем набрать пипеткой необходимое количество молока.
Если молоко имеет слишком низкую температуру, его следует подогреть до 15—20 градусов. Исследование молока на содержание жира проводят при комнатной температуре (15—20 градусов).
Рис. 29. Водяная баня со штативом.
Ход определения. 1. В чистый и сухой жиромер вливают (только в такой последовательности!):
а) 10 миллилитров серной кислоты, стараясь не смочить горлышко;
Рис. 30. Центрифуга.
б) 11 миллилитров хорошо перемешанного молока. Струю молока осторожно опускают по стенке жиромера, чтобы оно не смешивалось с серной кислотой;
в) 1 миллилитр изоамилового спирта.
2. Жиромер закрывают сухой резиновой пробкой, вводя ее примерно до половины.
Рис. 31. Отсчет жира.
3. Жиромер завертывают в тряпку Или полотенце (если нет специального штатива) и встряхивают до полного растворения белка.
4. Наполненные жиромеры (пробками вверх) ставят в воду температуры 65—70 градусов (водяная баня).
5. Через пять минут жиромеры вынимают, обтирают и вставляют в металлические гильзы центрифуги, узкой частью к центру. Для равновесия жиромеры в центрифуге надо располагать попарно, друг против друга. Если число жиромеров нечетное, для равновесия помещают один жиромер с водой. После этого крышку центрифуги завинчивают.
6. Центрифугируют жиромеры 5 минут со скоростью не менее 1 000 оборотов в минуту. Скорость вращения определяют по числу оборотов рукоятки или по специальному счетчику, навинчиваемому на ось центрифуги.
По окончании центрифугирования жиромеры (вниз пробками) помещают в водяную баню на 5 минут при температуре 65—70 градусов. Уровень воды в бане должен быть выше уровня столбика жира в жиромере.
8. По шкале жиромера отсчитывают содержание жира в молоке. Для этого жиромеры держат строго отвесно на уровне глаза. Для удобства отсчета нижний уровень жирового столбика, вдвигая или выдви
гая пробку, подводят к нулю или к ближайшему целому делению (рис. 31), отмечают положение верхнего вогнутого края (мениска) и отсчитывают, сколько делений шкалы жиромера занимает столбик жира. Каждое большое деление шкалы соответствует 1 грамму, маленькое — 0,1 грамма жира.
На рисунке 31 нижняя граница столбика жира расположена на черточке, имеющей цифру 3, верхняя — на 6. Следовательно, столбик жира занимает 3 (6—3) деления, а это означает, что в 100 миллилитрах данной пробы молока содержится 3 грамма жира. Если жи-
ровой слой не прозрачен, неясно ограничен, определение повторяют.
Реактивы. Для определения содержания жира в молоке надо иметь техническую серную кислоту плотностью 1,81—1,82. Более крепкая кислота не растворяет, а сжигает молочный белок, в результате получается черная жидкость. Отсчитать количество
жира в таком случае не представляется возможным.
Для получения серной кислоты требуемой крепости (плотностью 1,82) на каждый литр кислоты (в зависимости от ее плотности) следует добавить следующее количество воды:
Плотность кислоты
Требуется годы (в миллилитрах)
1,840
1,837
1,831
1,825
113
85
69
При разбавлении следует серную кислоту вливать в воду, а не наоборот.
Если вливать в серную кислоту воду, жидкость вскипает и разбрызгивается, что может вызвать серьезные ожоги. Вливать серную кислоту следует постепенно, небольшими порциями. Лучше всего для этой цели пользоваться фарфоровыми сосудами.
Обращаться с серной кислотой следует очень осторожно, предварительно надев на себя резиновый фартук, перчатки и очки. Капли серной кислоты, попавшие на одежду, надо немедленно присыпать содой или залить содовым раствором.
Если брызги кислоты попали на кожу, обожженное место надо обмыть сначала чистой водой, затем слабым раствором соды и смазать вазелином.
Изоамиловый спирт должен быть чистым и при 15 градусах иметь плотность 0,815.
Для проверки качества изоамилового спирта делают так называемую холостую пробу; эту пробу после центрифугирования оставляют стоять в течение 24 часов. Если в узкой части жиромера образуется маслянистый слой, изоамиловый спирт непригоден для исследования.
Определение плотности молока
Для определения плотности молока необходимы стеклянный или металлический цилиндр и молочный ареометр (рис. 32). Нижняя часть ареометра имеет расширение с грузом (ртуть или дробь), верхняя — узкая и удлиненная — кончается термометром. На средней части ареометра нанесены деления с цифрами, которые показывают плотность молока.
Плотность нормального молока колеблется от 1,028 до 1,032, плотность обезжиренного молока — от 1,033 до 1,040. Определять плотность молока надо не ранее чем через два часа после дойки.
Температура молока должна быть 10—25 градусов, для чего пробу следует подогреть или охладить.
Плотность молока выражают еще в градусах ареометра, то-есть указывают лишь две последние цифры показателя прибора. Например, при погружении ареометра до цифры 1,030 плотность молока будет равна 30 градусам ареометра.
Ход определения. 1. Среднюю пробу молока тщательно перемешивают и наливают по стенке (чтобы не было пены) в высокий цилиндр.
2. В молоко осторожно опускают чистый, сухой ареометр до цифры 1,030. После нескольких колебаний ареометр принимает устойчивое положение.
3. Записывают показания ареометра и термометра.
При отсчете показаний ареометра глаз должен находиться на уровне молока в цилиндре. Так как стекло ареометра смачивается
молоком, то в том месте, где молоко соприкасается со стенкой ареометра, наблюдается небольшое поднятие жидкости, которое называется мениском. Отсчет производится по верх-
нему краю мениска.
Если молоко имеет температуру ниже или выше 20 градусов, в отсчеты показаний ареометра нужно внести поправку, равную 0,2 градуса ареометра на каждый градус температуры. Если температура ниже 20 градусов, поправку нужно вычесть из показаний ареометра; если температура выше 20 градусов, поправку нужно прибавить.
Примеры для расчета. 1. Показание ареометра 31,2, температура молока 16 градусов; температурная разница — 4 градуса (20—16); поправка на температуру 4 х 0,2= =0,8 градуса; показание ареометра с поправкой 31,2 — 0,8 = 30,4 градуса.
2. Показание ареометра 29,6; температура молока 24 градуса; температурная разница + 4 (24 — 20); поправка на температуру 4 X 0,2 = 0,8 градуса; показание ареометра с поправкой 29,6 +0,8 = 30,4 градуса.
В практической работе при внесении поправок на температуру обычно пользуются готовыми таблицами (табл. 6).
Рис. 32. Ареометр.
Таблица 6
Приведение показаний ареометра к температуре молока, равной 20 градусам
Градусы 1 ареометра 1 Температура (в градусах) Градусы 1 ареометра
10 п 12 13 14 15 1G 17 18 19 20 21 22 23 24 25
25 23,3 23,5 23,6 23,7 23,9 24,0 24,2 24,4 24,6 24,8 25 25,2 25,4 25,6 25,8 26,0 25
26 24,2 24,4 24,5 24,7 24,9 25,0 25,2 25,4 25,6 25,8 26 26,2 26,4 26,6 26,8 27,0 26
27 25,1 25,3 25,4 25,6 25,7 25,9 26,1 26,3 26,5 26,8 27 27,2 27,5 27,7 27,9 28,1 27
28 26,0 26,1 26,3 26,5 26,6 26,8 27,0 27,3 27,5 27,8 28 28,2 28,5 28,7 29,0 29,2 28
29 26,9 27,1 27,3 27,5 27,6 27,8 28,0 28,3 28,5 28,8 29 29,2 29,5 29,7 30,0 30,2 29
30 27,9 28,1 28,3 28,5 28,6 28,8 29,0 29,3 29,5 29,8 30 30,2 30,5 30,7 31,0 31,2 30
31 28,8 29,0 29,2 29,4 29,6 29,8 30,1 30,3 30,5 30,8 31 31,2 31,5 31,7 32,0 32,2 31
32 29,8 30,0 30,2 30,4 30,6 30,7 31,0 31,2 31,5 31,8 32 32,3 32,5 32,8 33,0 33,3 32
33 30,7 30,8 31,1 31,3 31,5 31,7 32,0 32,2 32,5 32,8 33 33,3 33,5 33,8 34,1 34,3 33
34 31,7 31,9 32,1 32,3 32,5 32,7 33,0 33,2 33,5 33,8 34 34,3 34,4 34,8 35,1 35,3 34
35 32,6 32,8 33,1 33,3 33,5 33,7 34,0 34,2 34,5 34,7 35 35,3 35,5 35,8 36,1 36,2 35
36 33,5 33,8 34,0 34,3 34,5 34,7 34,9 35,2 35,5 35,7 36 36,2 36,5 36,7 37,0 37,3 36
Определение сухих веществ в молоке
Содержание сухих веществ в молоке можно вычислять по формулам или определять путем выпаривания определенного количества молока с последующим высушиванием его при температуре 102— 105 градусов до постоянного веса.
На практике сухое вещество в молоке вычисляют по формуле:
А = 4.8Х6 + * +05
4
где: А — сухое вещество в молоке (в процентах);
б — содержание жира в молоке (в процентах);
в — плотность молока (в градусах ареометра);
4,8 и 0,5 — постоянные величины.
Пример. Содержание жира в молоке 3,7 процента, плотность 31,2 градуса ареометра. Определить содержание сухого вещества в молоке. Подставляем в формулу вместо букв цифровые обозначения и получаем:
4,8 X 3,7 —|— 31,2 t п с io 7л содержание сухих веществ = ------'------- -|-0,5= 12,74 процента.
Редуктазная проба молока
Редуктазная проба основана на способности некоторых бактерий, содержащихся в молоке, образовывать особый фермент — редуктазу,
Рис. 33. Редуктазник.
который обесцвечивает метиленовую синьку. Чем грязнее молоко, тем больше в нем бактерий, а следовательно, и фермента редуктазы, тем быстрее обесцвечивается добавленная к нему метиленовая синька.
По редуктазной пробе можно ориентировочно судить о санитарных условиях получения молока, а также о его свежести.
Приборы и реактивы: редуктазник (рис. 33), часы, 3-процентный раствор метиленовой синьки, пипетки емкостью 20 миллилитров и 1 миллилитр. При отсутствии редуктазника со специальными пробирками можно пользоваться обыкновенными пробирками емкостью 20— 30 миллилитров, а вместо пробок заливать молоко тонким слоем парафина или закрывать ваткой.
Раствор метиленовой синьки готовят так: к 5 граммам метиленовой синьки приливают 10—15 миллилитров винного
спирта; через 2—3 часа 5 миллилитров отстоявшегося насыщенного спиртового раствора синьки смешивают со 195 миллилитрами
дистиллированной воды.
Ход определения. 1. В редуктазные пробирки наливают по 1 миллилитру раствора метиленовой синьки и по 20 миллилитров молока.
2. Редуктазные пробирки закрывают пробками и ставят в водяную баню при температуре 37—40 градусов.
3. Замечают время погружения пробирок в баню и наблюдают за быстротой обесцвечивания проб.
Чем быстрее обесцвечивается молоко в пробирках, тем ниже его качество.
Таблица 7
Характеристика молока в зависимости от времени обесцвечивания метиленовой синьки
Время обесцвечивания метиленовой синьки Класс Число бактерий в одном миллилитре молока
Не менее 51/- часов От 2 до 51/2 » Не менее 20 минут Менее 20 » I класс — молоко хорошее II класс — молоко среднее III класс — молоко плохое IV класс—молоко очень плохое От 200 до 500 тысяч » 500 тысяч до 4 миллионов От 4 до 20 миллионов Более 20 миллионов
Каталазная проба молока
Молоко содержит особый фермент — каталазу. Количество каталазы в молоке — важный признак при распознавании мастита: при воспалении вымени количество каталазы в молоке значительно возрастает. Определить заболевание вымени маститом по каталазной пробе можно тогда, когда еще внешне нет никаких признаков воспаления.
Приборы и реактивы: каталазник (рис. 34), пипетки емкостью 15 и 5 миллилитров, однопроцентный раствор перекиси водорода.
Ход определения. 1. Каталазник через верхнее отверстие наполняют водой до верхней метки.
2. Через нижнее отверстие в него вливают 15 миллилитров молока.
3. Не завинчивая плотно пробку верхнего отверстия, каталазник опускают в баню (до верхней метки) при температуре 25 градусов и выдерживают в ней в течение 5 минут.
4. Прибор вынимают из бани, через нижнее отверстие наливают в него 5 миллилитров однопроцентного раствора перекиси водорода, плотно закрывают пробкой и опять опускают в баню.
5. Отмечают уровень воды в приборе и через каждые 15 минут в течение двух часов наблюдают его понижение.
Рис. 34. Каталазник,
Если молоко нормальное, то-есть не маститное, уровень воды в трубочке за это время снизится на 1—2 миллилитра; если молоко маститное, уровень воды опустится значительно ниже. Фермент каталаза разлагает внесенную в молоко перекись водорода на воду и свободный кислород, который, выделяясь, снижает уровень воды. Чем больше фермента в молоке, тем больше выделится кислорода, тем ниже опустится уровень воды в трубочке. Каталазное число в нормальном молоке колеблется в пределах 2,5—3 единиц.
СЕПАРАТОР И СЕПАРИРОВАНИЕ МОЛОКА
Сепаратор — это машина, предназначенная для отделения жира от других составных частей молока.
Каждый сепаратор должен удовлетворять следующим требованиям:
1. Как можно полнее обезжиривать молоко. При работе на ручном сепараторе в обезжиренном молоке должно оставаться не более 0,07 процента жира, при работе на сепараторе с механическим приводом — до 0,05 процента.
2. Фактическая производительность сепаратора должна соответствовать его паспортным данным.
3. Он должен быть прочным, легким на ходу и удобным для работы.
Приобретая сепаратор для хозяйства, надо прежде всего знать, какое наибольшее количество молока предполагается сепарировать в течение суток. Если молоко сепарируют с целью переработки его на масло, то наибольшее количество молока, просепарированного в течение суток, совпадает с наивысшими удоями (в летние месяцы года). Если молоко сепарируют с целью получения обезжиренного молока для выпойки телят, то суточная производительность сепаратора определяется потребностью в обезжиренном молоке в период массового перевода телят с выпойки цельным молоком на обезжиренное. Для выпойки телят необходимо сепарировать молоко после каждого удоя.
При выборе сепаратора необходимо также учитывать характер поступления молока в хозяйстве в течение суток. Если молоко в хозяйстве поступает 2, 3 или 4 раза в сутки, то все количество молока за сутки следует разделить на 2, 3 или 4 раза. Полученное число покажет, какой производительности сепаратор необходим хозяйству.
Следует приобретать такой сепаратор, на котором можно было бы просепарировать весь удой или партию молока в течение двух часов.
Устройство сепаратора
Все сепараторы, изготовляемые на наших заводах, сходны по устройству. Мы рассмотрим здесь составные части и порядок работы наиболее распространенных сепараторов — «Урал-6» и «Дзержинец».
другие сепара-
Рис. 35. Части барабана:
1 — днище; 2 — резиновое кольцо; 3—тарелкодержатель; 4 — нижняя тарелка; 5--средние тарелки; 6— верхняя разделительная тарелка; 7 — кожух; 8 — гайка.
Устройство сепаратора «Урал-6». Производительность сепаратора «Урал-6» 600 литров молока в час. Как и все торы, он состоит из следующих основных частей: специальной молочной посуды, барабана, механизма, приводящего во вращение барабан, и станины.
Молочная посуда состоит из молоко-приемника, поплавковой камеры с поплавком и двух рожков для отвода обезжиренного молока и сливок. В приемник наливают молоко, предназначенное для сепарирования. Поплавковая камера с поплавком регулирует равномерное поступление молока в барабан сепаратора. Рожки для сливок и обезжиренного молока служат для отвода сливок и обезжиренного молока после их разделения в барабане.
Барабан — основная рабочая часть сепаратора, в нем происходит отделение жира от других составных частей молока, то-есть сепарирование. Все детали его строго подобраны и подогнаны. Малейшее нарушение при сборке деталей ухудшает условия сепарирования или приводит к поломке сепаратора. Лица, работающие на сепараторе, должны хорошо знать его устройство, порядок сборки, разборки и пуска.
Барабан состоит из следующих частей (рис. 35): днища с центральной трубкой, резинового кольца, тарелкодержателя, или крестовины, нижней тарелки, средних тарелок, верхней разделительной тарелки, кожуха и зажимной гайки.
На днище 1 укрепляют все части барабана. Нижняя часть трубки служит для насадки барабана на веретено приводного механизма; через верхнюю часть трубки, в которой имеются три продолговатых отверстия, или прорези, молоко поступает для сепарирования. На трубку надевают тарелкодержатель (крестовину).
Резиновое кольцо 2 вкладывают в пазы днища и прижимают кожухом барабана.
Тарелкодержатель 3 предназначен для укрепления тарелок в определенном положении с целью равномерного распределения молока между ними. С наружной стороны имеется три ребра, ширина которых соответствует фигурным вырезам тарелок.
При сборке барабана тарелки свободно встанут на свои места при условии, если их фигурные вырезки совпадут с соответствующими ребрами тарелкодержателя.
С внутренней стороны тарелкодержатель имеет три отверстия, или прорези, через которые молоко вытесняется вверх и распределяется между тарелками.
Тарелки 5. На барабане сепаратора «Урал-6» имеется 45—48 тарелок, между которыми тонкими слоями распределяется молоко. Чем тоньше слой молока, тем лучше отделяется жир. Все тарелки барабана, за исключением первой и последней, одинаковы по форме.
Рис. 36. Барабан сепаратора.
Стрелками и цифрами обозначены потоки: 1 и 2— цельного молока; 3 — сливок; 4 — обезжиренного молока.
Рис. 37. Приводной механизм сепаратора:
1 — рукоятка; 2 — верхний валик; 3—большое зубчатое колесо; 4—нижний валик; 5 — червячное колесо; 6 — веретено; 7 — стопорный болт;
8 — горловая пружина; 9 — винт подпятника; 10—шарикоподшипник; 11 — барабан.
Все они имеют по три отверстия, в конусной части фигурные вырезки, на наружной поверхности напайки (шипики). Отверстия служат для распределения молока между тарелками, фигурные вырезки — для правильной сборки и укрепления тарелок на тарелкодержателе, а напайки — для создания промежутков между тарелками, благодаря чему молоко тонким слоем распределяется между ними. Нижняя тарелка 4 имеет напайки и с внутренней стороны, в результате чего образуется промежуток между тарелкой и днищем. Последняя, или верхняя, тарелка 6 — разделительная, служит для направления потока сливок и обезжиренного молока по соответствующим выходным отверстиям. В горловине она имеет припаянную планку с регулирующим винтом, на наружной, конусной, поверхности — три ребра, на которые ложится кожух барабана. Между разделительной тарелкой и кожухом барабана образуется пространство, куда поступает обезжиренное молоко до выхода его в соответствующий рожок. При сепарировании обезжиренное молоко попадает в пространство между разделительной тарелкой и кожухом барабана, а затем через прорезь в кожухе барабана в рожок для обезжиренного молока. Сливки, как наиболее легкая часть молока, оттесняются
к центральной трубке и, подымаясь вверх, выходят через отверстие сливочного винта в рожок для сливок.
Сливочный, или регулировочный, винт служит для измерения жирности (густоты) сливок.
Кожух барабана 7 в верхней части имеет специальный вырез для выхода обезжиренного молока и паз, в который входит выступ разделительной тарелки. В пространстве между тарелками и внутренней стенкой кожуха барабана собирается сепараторная слизь.
Зажимная гайка 8 навинчивается на центральную трубку и прижимает кожух барабана к днищу, закрепляя при этом все тарелки.
Приводной механизм (рис. 37) состоит из рукоятки /, верхнего валика 2 с большим зубчатым колесом 5, нижнего валика 4 с малым зубчатым колесом, червячного колеса 5 и веретена 6. Рукоятка, в зависимости от производительности сепаратора, вращается со скоростью от 45 до 70 оборотов в минуту, за то же время барабан делает 7 200 об/мин.
Рис. 38. Сепаратор «Дзержинец» в разрезе:
1 — стол для крепления сепаратора; 2~рукоятка с шатуном;
3 — корпус сепаратора; 4 — барабан сепаратора; 5 — тарелки барабана; 6 — зажимная гайка; 7 — веретено; 8 — горловой подшипник; 9 — винт подпятника; 10 — приемник для обезжиренного молока; 11—приемник для сливок;
12 — поплавковая камера с поплавком; 13 — приемный бак; 14 — кран для подачи молока.
Если при вращении барабана рукоятку остановить, то большое зубчатое колесо 5, малое зубчатое колесо с валиком 4 и храповиком не будут вращаться. Собачка храповика при этом выйдет из за
цепления с червячным колесом, и это колесо, а также веретено и барабан будут продолжать вращаться. Такое выключение предотвращает излишний износ деталей механизма и обеспечивает безопасность в работе.
Станина, отлитая из чугуна, служит для прикрепления механизма к рабочей части сепаратора. Внутри станины помещен приводной механизм. В нижнюю часть станины наливают масло для смазки приводного механизма.
Устройство сепаратора «Дзержинец». Производительность сепаратора «Дзержинец» (рис. 38) 55—60 литров молока в час. Скорость вращения барабана 9 700 оборотов в минуту. В отличие от сепаратора «Урал-6» сепаратор «Дзержинец» не имеет отдельной станины, а устанавливается на столе основанием корпуса. Кроме того, жирность сливок в нем регулируется не винтом для- сливок, а путем изменения количества вытекающего из барабана обезжиренного молока. При завинчивании винта, установленного на кожухе барабана, количество обезжиренного молока уменьшается и соответственно увеличивается количество сливок, то-есть жирность сливок снижается; при вывинчивании винта увеличивается количество обезжиренного молока и уменьшается количество сливок, то-есть жирность сливок повышается. С помощью этого винта можно получать сливки любой жирности.
Барабан сепаратора «Дзержинец» имеет от 11 до 14 тарелок с теми же деталями, что и тарелки сепаратора «Урал-6».
Установка сепаратора
Сепаратор устанавливают в таком месте, где его удобно приводить в действие, подавать к нему цельное молоко, отвозить обезжиренное молоко и сливки, разбирать, чистить и мыть барабан.
Ручные сепараторы малой производительности устанавливают на краю прочного стола, прикрепленного к полу. Под каждый из четырех углов корпуса подкладывают резиновые прокладки. Правильность установки проверяют уровнем (ватерпасом), для чего снимают с сепаратора молочную посуду и накладывают на верхний край корпуса уровень в двух перпендикулярных (под прямым углом) направлениях. Регулировку проводят резиновыми прокладками. Основание корпуса прикрепляют к столу шурупами.
Ручные и приводные сепараторы производительностью 300 литров в час и больше устанавливают на кирпичных или бетонных фундаментах.
Помещение для установки сепаратора должно быть сухим и светлым.
Сборка и разборка сепаратора
Собирать сепаратор начинают с барабана. Для этого днище барабана ставят на стол и на центральную трубу надевают тарелкодержатель так, чтобы штифт (выступ), имеющийся на днище, попал
в отверстие тарелкодержателя. В канавку днища вкладывают резиновое кольцо и на тарелкодержатель надевают тарелки, сначала нижнюю, затем — остальные. Фигурные вырезы тарелок должны совпадать с фигурными вырезами тарелкодержателя. На разделительную тарелку надевают кожух барабана, чтобы штифт в нижней части кожуха попал в прорезь днища, а выступ со сливочным винтом верхней, разделительной, тарелки — в прорезь кожуха барабана. После этого вначале рукой, а потом ключом завертывают до отказа зажимную гайку в специальном приспособлении (хомутике). Если зажимная гайка завернута не до отказа, кожух барабана будет неплотно прижат к его корпусу, и молоко при сепарировании будет подтекать. Неплотное завинчивание гайки может явиться причиной поломки сепаратора.
Собранный барабан осторожно надевают на веретено и немного провертывают, держа ручку сепаратора неподвижно, чтобы барабан
Рис. 39. Стержень для просушки тарелок барабана сепаратора.
встал на свое место. После этого надевают рожок для обезжиренного молока, рожок для сливок и поплавковую камеру с поплавком. Устанавливают молокоприемник, кран которого должен быть против центра поплавка.
Разбирают сепаратор в следующем порядке. Снимают молоко-приемник, поплавковую камеру и сливные рожки. Барабан отделяют от веретена, ставят в хомутик и специальным сепараторным ключом отвертывают зажимную гайку. Снимают кожух и разделительную тарелку. Из паза днища вынимают резиновое кольцо. Барабан с тарелками осторожно опрокидывают на стол и снимают тарелкодержатель вместе с тарелками.
Тарелкодержатель осторожно вынимают из пакета тарелок, после чего снимают нижнюю тарелку.
Детали барабана тщательно моют вначале теплой водой (35—40 градусов), а затем 0,5-процентным содовым раствором, ополаскивают холодной водой и сушат. Тарелки сушат на специальном стержне (рис. 39), на некотором расстоянии друг от друга. При чистке деталей особое внимание следует уделять промывке всех отверстий и каналов.
Резиновое кольцо моют только теплой водой (35—40 градусов) и не подвешивают, чтобы резина не растянулась, а кладут на стол.
Резиновое кольцо надо оберегать от минерального (сепараторного) масла, так как масло быстро разрушает резину.
Станину сепаратора и другие крашеные детали (подставка, рукоятка, кожух большой шестерни) тщательно вытирают влажной, а затем сухой тряпкой. Приводной механизм промывают керосином при смене смазочного масла, не реже одного раза в месяц.
Порядок работы на сепараторе
При сепарировании молока необходимо соблюдать следующие правила.
1. Смазывать механизм сепаратора следует только чистым сепараторным или веретенным смазочным маслом.
2. Правильно собирать сепаратор.
3. Пуская в ход сепаратор, вращать ручку надо медленно и ровно и, постепенно ускоряя вращение, через несколько минут довести число оборотов до нормальной величины.
4. Перед началом работы через барабан сепаратора следует пропустить некоторое количество горячей воды (65—70 градусов) для его подогрева.
5. Пускать в барабан молоко надо только по достижении нормальной скорости вращения.
6. Перед началом сепарирования молоко необходимо подогреть до 35—40 градусов, при этой температуре оно лучше обезжиривается.
7. Через каждые час-полтора работы сепаратор следует останавливать для чистки и мойки барабана.
8. Перед окончанием работы через барабан надо пропустить обезжиренное молоко, чтобы удалить оставшиеся сливки. После этого вращение ручки надо прекратить и ожидать, пока барабан остановится.
9. При остановке не допускать торможения барабана или других частей механизма, если нет специального тормоза.
10. Полноту обезжиривания молока желательно проверять как можно чаще, анализируя среднюю пробу обезжиренного молока на содержание жира.
11. По окончании работы барабан надо перевернуть, удалить из него остатки молока, затем разобрать, детали вымыть и высушить. Станину сепаратора необходимо чисто обтереть влажной, а затем сухой тряпкой и покрыть чехлом из материи.
Время от времени следует проверять правильность установки сепаратора на фундаменте.
Регулирование жирности сливок
При выпуске сепаратора с завода сливочный винт устанавливают на получение 12 процентов сливок. Это значит, что из каждых 100 литров молока должно получиться 12 литров сливок. Однако часто возникает необходимость получать сливки различной жир-
ности. Это достигается регулированием сливочного винта (рис. 40). При повороте сливочного винта вправо жирность сливок увеличи-
вается, при повороте винта влево жирность сливок уменьшается, но количество их увеличивается.
Чтобы определить выход сливок, во время сепарирования под выводной рожок для сливок подставляют литровую кружку, а под рожок, выводящий обезжиренное молоко, — ушат. Как только кружка наполнится сливками, под обоими рожками посуду
Рис. 40. Регулирование
заменяют и определяют, сколько лит- сливочного винта.
ров получено обезжиренного молока
за время наполнения литровой кружки сливками. Например, за время наполнения литровой кружки сливками получено 7,5 литра обезжиренного молока, следовательно, из 8,5 литра молока получен 1 литр сливок.
Таблица 8
Содержание жира в сливках в зависимости от установки сливочного винта (выхода сливок)
Содержание жира в молоке Выход сливок
10 1 В * * * 12 * 1 14 1 16
(в г/100 мл) Содержание жира в сливках (в процентах) ’
3,2 31,5 26,5 22,5 20,0
3,4 33,5 28,0 24,0 21,0
3,6 36,5 29,6 25,4 22,2
3,8 37,5 31,3 26,8 23,5
4,0 39,5 32,9 28,2 24,7
4,2 41,5 34,6 29,7 26,6
4,4 43,6 36,3 31,0 27,8
В ряде случаев из сливок различной жирности бывает необхо-
димо получить сливки определенной жирности, то-есть нормализо-
вать сливки. Для этого к высокожирным сливкам добавляют требуе-
мое количество маложирных сливок, цельного или обезжиренного
молока. Для расчетов пользуются квадратом.
Пример. Имеются сливки жирностью 36 и 18 процентов. В каких
соотношениях их надо взять, чтобы получить 100 килограммов сливок с содержанием 30 процентов жира?
Процент жира в высокожирных сливках 36
Процент жира в мало-жирных сливках
Количество частей высокожирных сливок, необходимых для смеси
Количество частей маложирных сливок, необходимых для смеси
Как видно из рисунка, в левом верхнем углу квадрата обозначают содержание жира в жирных сливках, в левом нижнем углу — содержание жира в сливках с низким процентом жира (или молока), которыми предполагается разбавлять высокожирные сливки. В центре квадрата пишут желаемый процент жира в сливках. Произведя вычитание по диагоналям (36—30 = 6 и 30—18= 12), находим, что для получения сливок жирностью 30 процентов надо на каждые 12 частей сливок жирностью 36 процентов взять 6 частей сливок 18-процентной жирности.
Например, надо приготовить 100 килограммов сливок 30-процентной жирности. Для этого на 66,6 килограмма ^12 ^8-—сливок 36-процентной жирности следует взять 33,4 килограмма сливок 18-процентной жирности. Число 18 получено от сложения 12 + 6. При проверке этого расчета получается, что 66,6 килограмма сливок жирностью 36 процентов содержат 24 килограмма жира, 33,3 килограмма сливок 18-процентной жирности содержат 6 килограммов жира, следовательно, 100 килограммов сливок 30-процентной жирности содержат 30 килограммов жира.
Сливки из коровьего молока, согласно ГОСТу 353-41, выпускают с содержанием жира 20 и 35 процентов; они должны быть натураль: ными и свежими с кислотностью не выше 20 градусов.
Основные недостатки в работе сепаратора и пути их устранения
При бережном обращении сепаратор может работать в течение нескольких лет, при неправильном использовании — выходит из строя в короткий срок. Чтобы увеличить срок службы сепаратора, надо строго выполнять все технические требования, уметь своевременно обнаруживать дефекты и устранять их. Категорически запрещается применять усилие, наносить удары при сборке и разборке машины, так как это может привести к поломке деталей. Необходимо строго соблюдать правила сборки, своевременно смазывать приводной механизм, так как при невыполнении этих условий износ сепаратора ускоряется.
Основные недостатки в работе сепаратора и пути их устранения приведены в таблице 9.
Т а б л и ца 9
Основные недостатки в работе сепаратора и пути их устранения
Недостатки в работе Причины, вызывающие недостатки Меры устранения недостатков
Плохое обезжи- . ривание молока 1. Медленное вращение рукоятки 2. Слишком низкое положение барабана 1. Вращать рукоятку с указанной на ней скоростью 2. Проверить установку барабана, опуская или поднимая
Недостатки в работе
Причины, вызывающие недостатки
Меры устранения недостатков
Плохое обезжиривание молока
3. Низкая температура молока
4. Грязное молоко
5. Слишком густые сливки (свыше 40 процентов жира)
6. Повышенная кислотность молока (выше 22 градусов)
1. Неплотное крепление станины корпуса
2. Слабое крепление стойки к фундаменту
Неудовлетворительный ход сепаратора (шум, трение)
3. Плохой фундамент (расшатан)
4. Слишком высокое положение барабана (трение его о приемники для обезжиренного молока и сливок)
5. Неправильная сборка барабана (зажимная гайка недостаточно завернута, тарелки барабана сложены неправильно)
6. Износ горлового подшипника, веретена, червячной шестерни, пяты веретена или шариковых подшипников
7. Смазочное масло загрязнено, загустело или его мало в ванне
8. Пружина горлового подшипника повреждена, слишком слаба или жестка, барабан не имеет возможности самобалан-сироваться
веретено подпятником; отверстие для сливок на верхней разделительной тарелке должно находиться приблизительно* на 2 миллиметра выше верхнего края рожка для сливок
3. Довести температуру сепарируемого молока до 35— 40 градусов
4. Дополнительно фильтровать молоко перед сепарированием. Чаще мыть барабан
5. Сливочный винт установить на получение сливок с содержанием жира не более 40 процентов
6. Проверить кислотность молока, не оставлять подогретое молоко на продолжительное время
1. Крепче затянуть болт, соединяющий стойку с корпусом сепаратора
2. Укрепить гайки болтов фундамента: если нет контргаек, поставить их. Проверить целость резиновых прокладок между фундаментом и лапками станины
3. Сделать новый фундамент
4. Правильно установить барабан
5. Разобрать барабан и правильно его собрать. Не поручать сборку барабана неподготовленным лицам
6. Износившиеся части заменить новыми. Механизм промыть керосином, насухо протереть и налить в картер высококачественное масло
7. Заменить или долить в ванну смазочное (сепараторное) масло
8. Сменить горловую пружину, а если она исправна, но лежит неплотно, расправить отверткой по всей окружности
Недостатки в работе Причины, вызывающие недостатки Меры устранения недостатков
Неудов- 9. Сцепление червячной ше- 9. Проверить сцепление чер-
летвори- стерни с веретеном неправиль- вячной шестерни с веретеном
тельный ное (слишком плотное или ела-
ход сепа- бое)
ратора (шум, трение) 1. Плохо сделан фундамент 1. Сделать новый или испра-
под сепаратором вить старый фундамент так,
чтобы сепаратор во время работы не давал никаких отклонений от вертикали
2. Неправильно установлен 2. Проверить по уровню уста-
сепаратор новку сепаратора и правильно
Частые 3. Корпус недостаточно скре- установить его 3. Укрепить соединительный
поломки плен со стойкой сепаратора болт
пружины 4. Сепаратор пускается в ход 4. Сепаратор пускать в ход
горлово- с барабаном, наполненным мо- только с пустым барабаном
го под- локом или водой
шипника 5. Неправильно собран ба- 5. Правильно собрать бара-
рабан сепаратора бан сепаратора
1. Кожух барабана покрыт 1. Запретить работу на бара-
ржавчиной бане с кожухом, покрытым ржавчиной. Послать сепаратор на завод для очистки кожуха барабана от ржавчины 2. Увеличение числа оборо-
Авария 2. Увеличено число оборотов
сепара- против допустимой нормы тов барабана сепаратора допу-
тора и не- скается только с разрешения
счастные главного инженера, зоотехника
случаи или мастера
при ра- 3. Сепаратор установлен не 3. Сепаратор установить на
боте на на фундаменте и установка его фундаменте и проверить уста-
нем не проверена по уровню новку по уровню
Исследование сливок
Отбор средней пробы. Сливки обладают значительной густотой, легко отстаиваются и содержат большое количество пузырьков воздуха, поэтому среднюю пробу сливок надо брать особенно тщательно. Перед взятием пробы сливки нагревают в теплой воде до 40—45 градусов и усиленно перемешивают (но без вспенивания), после чего охлаждают, не прекращая помешивания. В кислые
сливки, которые от нагревания могут свернуться, добавляют Несколько капель крепкого аммиака и перемешивают.
Определение кислотности. Определение кислотности свежих сливок ничем не отличается от определения кислотности молока (см. стр. 50—51).
По мере повышения содержания жира в сливках увеличивается их кислотность, поэтому сливки различной жирности, полученные из одного и того же молока, будут иметь разную кислотность. При удалении из сливок жира остается обезжиренная жидкость, которая называется плазмой. Кислотность сливок принято пересчитывать на плазму.
Для вычисления кислотности сливок в плазме существует следующая формула:
л _ Т х 100
100 —С ’
где: А — кислотность плазмы сливок (в градусах);
Т—кислотность сливок (в градусах);
С — содержание жира в сливках (в процентах).
Пример. Получены две партии сливок с содержанием жира 15 и 50 процентов; титруемая кислотность сливок обеих партий 25 градусов.
Определить кислотность в плазме сливок.
Подставляя значения в формулу, получаем:
л 25 х 100 оп л
1)4 = TooZTi5 = 29>4 градуса, . 25 X 100 СА
2) 4 = -|56—у0- = 50 градусов.
При одинаковой титруемой кислотности обеих партий кислотность в плазме второй партии сливок почти в два раза больше, чем первой. Это обстоятельство надо учитывать в практической работе, особенно в тех случаях, когда требуется подвергать сливки пастеризации. При высокой кислотности сливки при нагревании могут свернуться.
Определение содержания жира. Содержание жира в сливках определяют в обыкновенных жиромерах для молока или в специальных жиромерах для сливок.
Определение жира в жиромерах для молока. Посуда и реактивы: 1) центрифуга, 2) жиромеры для молока, 3) водяная баня, 4) автоматы или пипетки для отмеривания серной кислоты и изоамилового спирта, 5) градуированные пипетки емкостью 10 миллилитров, 6) серная кислота, 7) изоамиловый спирт.
Ход определения. 1.В жиромер отвешивают 1,5 грамма сливок, приливают 9—9,5 миллилитра воды, 10 миллилитров серной кислоты, 1 миллилитр изоамилового спирта, закрывают пробкой, энергично встряхивают, чтобы растворился белок, затем
Держат в водяной бане 5 минут и центрифугируют в течение 5 минут (при 1 000 оборотах барабана в минуту).
2. Жиромеры повторно, после центрифугирования, помещают на 5 минут в водяную баню, а затем отсчитывают количество жира.
3. Количество жира в сливках вычисляют по следующей формуле:
а • 11 процент жира = —j-y- , где: а — показание жиромера;
1,5 — навеска образца (в граммах);
11 — постоянная величина.
Для вычисления жира в сливках применяется готовая таблица, составленная на основании этой формулы (табл. 10).
Определение жира в жиромерах для сливок. Приборы и реактивы: 1) жиромер для сливок (рис. 41), 2) технические весы, 3) центрифуга, 4) водяная баня, 5) серная кислота, 6) изоамиловый спирт.
Ход определения. 1. На технических весах отвешивают в сухой жиромер 5 граммов сливок.
2. Приливают в жиромер 5 миллилитров воды, 10 миллилитров серной кислоты и 1 миллилитр изоамилового спирта.
3. Закрывают жиромер резиновой пробкой и взбалтывают содержимое.
Ставят жиромер па 5 минут в водяную баню (65 градусов). Центрифугируют жиромеры в течение 5 минут.
Вынимают жиромеры из центрифуги и помещают в водяную при температуре 65—70 градусов на 5 минут, а затем
Рис. 41. Жиромср для -сливок.
4.
5.
6. баню производят отсчет и результаты умножают на 2.
Таблица 10
Перевод показаний жиромера для молока на процентное содержание жира в сливках при отвешивании навески в 1,5 грамма
Показание жиромера Процент жира Показание жиромера Процент жира Показание жиромера Я СТЗ о о. Q.S С * Показание жиромера н (V Д’ РЭ О Q. Q. = С * Показание жиромера Процент жира 1
1,50 10,9 2,75 20,2 4,00 29,3 5,25 38,5 6,50 47,7
1,55 2,80 20,5 4,05 29,7 5,30 38,9 6,55 48,0
1,60 11,7 2,85 20,9 4,10 30,1 5,35 39,2 6,60 48,4
1,65 12,0 2,90 21,2 4,15 30,4 5,40 39,6 6,65 48,8
1,70 12,5 2,95 21,6 4,20 30,8 5,45 40,0 6,70 49,1
1,75 12,8 3,00 22,0 4,25 31,2 5,50 40,3 6,75 49,5
1,80 13,2 3,05 22,4 4,30 31,5 5,55 40,7 6,80 49,9
1,85 13,6 3,10 22,7 4,35 31,9 5,60 41,0 6,85 50,2
1,90 13,9 3,15 23,1 4,40 32,3 5,65 41,4 6,90 50,6
Показание жиромера X =Г « а? с* Показание жиромера н 2 о О. С * Показание жиромера X О О. Q. X С* Показание жиромера 1 | Процент жира Показание жиромера 0J zf а ° °* с?
1,95 14,3 3,20 23,5 4,45 32,6 5,70 41,8 6,95 51,0
2,00 14,7 3,25 23,8 4,50 33,0 5,75 42,2 7,00 51,3
2,05 15,0 3,30 24,2 4,55 33,4 5,80 42,5 — —
2,10 15,4 3,35 24,6 4,60 33,7 5,85 42,9 — —
2,15 15,8 3,40 24,9 4,65 34,1 5,90 43,3 — —
2,20 16,1 3,45 25,3 4,70 34,5 5,95 43,6 — —
2,25 16,5 3,50 25,7 4,75 34,8 6,00 44,0 — —
2,30 16,9 3,55 26,0 4,80 35,2 6,05 44,4 — —
3,35 17,2 3,60 26,4 4,85 35,6 6,10 44,7 — —
2,40 17,6 3,65 26,8 4,90 35,9 6,15 45,1 — —
2,45 18,0 3,70 27,1 4,95 36,3 6,20 45,5 — —
2,50 18,3 3,75 27,5 5,00 36,7 6,25 45,8 — —
2,55 18,7 3,80 27,9 5,05 37,0 6,30 46,2 — —
2,60 19,1 3,85 28,2 5,10 37,4 6,35 46,6 — —
2,65 19,4 3,90 28,6 5,15 37,8 6,40 46,9 — —
2,70 19,8 3,95 29,0 5,20 38,1 6,45 47,3 — —
Исследование обезжиренного молока
Кислотность и плотность обезжиренного молока определяют так же, как и цельного молока (см. «Определение качества молока»).
Для определения жира в обезжиренном молоке необходимо иметь специальный жиромер. Цифры на шкале его указывают десятые и сотые доли грамма жира, содержащегося в 100 миллилитрах обезжиренного молока. В производственных условиях для ориентировочного определения жира в обезжиренном молоке иногда применяют жиромеры для молока. При этом центрифугирование производится два раза.
ГЛАВА ВТОРАЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ кисломолочных ПРОДУКТОВ
ЗНАЧЕНИЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
К кисломолочным продуктам относятся: ацидофильное молоко, обыкновенная простокваша, кефир, кумыс, сметана и творог. В колхозах и совхозах чаще всего приготовляют ацидофильное молоко, простоквашу, творог и сметану.
Все кисломолочные продукты, в особенности ацидофильное молоко, имеют не только пищевое, но и важное лечебное значение. Лечебные свойства ацидофильного молока заключаются в следующем. В кишечнике людей и животных, главным образом в толстых кишках, обитает много микробов, вызывающих гниение остатков пищи. В результате гниения образуются ядовитые вещества, которые всасываются в кровь и постепенно отравляют организм. В ацидофильном молоке много особых бактерий, так называемых ацидофильных палочек, способных образовывать молочную кислоту. Попадая в кишечник и размножаясь там, они подкисляют его содержимое, а кислую среду гнилостные бактерии переносят очень плохо. Почти не развиваются в таких условиях и болезнетворные микробы, вызывающие кровавый понос (дизентерию) и другие желудочно-кишечные заболевания. Вот почему ацидофильное молоко следует систематически скармливать молодняку всех видов сельскохозяйственных животных.
Приучать телят к ацидофильному молоку надо с первых же дней жизни. В первые три дня его рекомендуется давать в два приема по 100 миллилитров (полстакана); к концу месяца суточная дача может быть доведена до одного литра. При появлении поноса или других желудочно-кишечных заболеваний дачу ацидофильного молока желательно увеличить в 2—3 раза. Скармливать его надо за 30—60 минут до выпойки основной порции молока. Если сквашенное молоко имеет сгустки, их следует разбивать чистой мутовкой; если оно было охлаждено, необходимо подогревать до 30—32 градусов.
Кисломолочные продукты имеют большое значение для питания населения, в особенности для детей. Целесообразно половину всего молока, расходуемого в семье, использовать в виде ацидофильной
простокваши. Кислое молоко, полученное самоквасом, не дает желаемого эффекта, так как оно сквашивается случайными микробами, попавшими в молоко.
Чтобы получить хорошие кисломолочные продукты, молоко надо сквашивать чистыми культурами молочнокислых бактерий — бактериальной закваской. Такую закваску в сухом виде можно приобрести в областных, республиканских лабораториях маслодельносыроваренной промышленности или в межрайонных конторах зоо-ветснаба, а в крайнем случае выписать наложенным платежом из заквасочной лаборатории Всесоюзного научно-исследовательского института молочной промышленности (Москва, 139, Большая Каширская, 42-а). В письме нужно указать, для приготовления какого продукта нужна закваска (ацидофильного молока, простокваши, сметаны, масла, сыра).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКВАСКИ
1—2 литра молока от здоровой коровы наливают в кастрюлю с крышкой, кипятят, а затем охлаждают в той же посуде до 38— 40 градусов. В молоко до кипячения опускают столовую ложку, которую предварительно моют и обливают кипятком (стерилизуют). При охлаждении молока крышку не открывают и ложку не вынимают. С охлажденного молока той же ложкой снимают пенку и всыпают в него содержимое пробирки с бактериальной закваской. Молоко тщательно перемешивают, закрывают крышкой (ложку не вынимают) и ставят для сквашивания в специальный шкаф с постоянной температурой — термостат — или небольшой утепленный ящик, а в крайнем случае завертывают в теплое одеяло. Первые три часа молоко через каждый час перемешивают. При последнем перемешивании ложку вынимают и кастрюлю опять ставят в теплое место на 10—12 часов, пока молоко не свернется. Если сухая закваска старая или окружающая температура низкая, молоко свертывается лишь через 18—24 часа. Такое свернувшееся молоко называется материнской закваской. В этой закваске бактерии еще неполностью активизировались (не совсем деятельны), поэтому проводят вторичное или третичное заквашивание, или, как принято говорить, пересадку.
Для этого вновь кипятят 1—2 литра молока и охлаждают до 30—32 градусов. С материнской закваски удаляют стерильной ложкой верхний слой, а оставшуюся часть вносят в охлажденное молоко из расчета 2 столовые ложки (5 процентов) на 1 литр. Молоко тщательно перемешивают, ставят в термостат или завертывают в одеяло и выдерживают в течение 6—10 часов. Если за это время образовался ровный сгусток с приятным кисловатым вкусом, значит закваска готова. В последующем, в зависимости от того, какое количество молока следует заквашивать, приготовляют потребное количество закваски из расчета 50 миллилитров на 1 литр молока. Эта закваска называется производственной.
Температурный режим приготовления закваски и количество ее для заквашивания молока зависят от того, какой продукт намечается готовить. Например, закваску для ацидофильного молока следует готовить при температуре 40—42 градуса, а для сметаны или масла— при температуре 27—32 градуса. Об этом подробно указывается в инструкции, прилагаемой к каждой пробирке высылаемой закваски.
При изготовлении закваски в домашних условиях количество молока сокращается до 0,5 литра и заквашивание производится в стеклянных банках или кастрюлях.
Независимо от того, где готовится закваска и для производства какого продукта она предназначена, надо соблюдать одно важное условие: во время оживления сухой закваски и при последующем использовании нельзя загрязнять ее посторонними микробами. Для этого надо строго соблюдать все санитарные правила, указанные в инструкции. При правильном режиме работы с одной пробиркой сухой закваски (1 грамм) можно работать до 3—4 недель.
Жидкую закваску следует хранить при температуре не выше 8 градусов. Каждый раз, перед тем как пускать в работу, часть производственной закваски (из середины) используют для заквашивания новой порции молока, которое затем применяется как закваска для последующих партий молока.
АЦИДОФИЛЬНОЕ МОЛОКО И АЦИДОФИЛЬНАЯ ПРОСТОКВАША
Молоко, предназначенное для приготовления ацидофильного молока или ацидофильной простокваши, пастеризуют при температуре 85—90 градусов, затем охлаждают до 37—40 градусов и вносят в него 5 процентов закваски. При этом, когда готовят ацидофильное молоко, закваску вносят из чистых культур ацидофильной палочки; когда готовят ацидофильную простоквашу, применяют смешанную закваску, состоящую из молочнокислых стрептококков (4,5 процента) и ацидофильных палочек (0,5 процента).
Заквашенное молоко ставят в термостат или в специальный ящик для сквашивания (рис. 42). Если в хозяйстве заквашивают в один прием по 200—300 литров молока, целесообразно построить печь-термостат (рис. 43). Такая печь рассчитана на одновременную загрузку трех фляг. Фляги ставят в термостат последовательно одну за другой. Для облегчения загрузки дно ящика располагают на высоте 50 сантиметров от пола, а топку печи помещают в углублении (ниже пола). По дну ящика прокладывают рельсы, чтобы облегчить скольжение наполненных фляг.
В задней стенке печки, внизу, устроены три задвижки. Это позволяет регулировать нагрев ящика. Первая задвижка открывает доступ раскаленному воздуху в правую сторону печи. Раскаленный воздух и дым проходят по трем горизонтальным ходам правой стенки печи, обогревают правую боковую стенку ящика, по четвертому (верхнему) дымоходу выходят в дымосборник и далее в трубу. Вторая задвижка отводит раскаленный воздух и дым в левую
Сторону печи, где также имеются три горизонтальных дымохода, обогревающих левую стенку ящика. По четвертому дымоходу (верхнему) дым поступает в общий дымосборник и затем в трубу. Третья
Рис. 43. Печь-термостат.
задвижка отводит дым и жар непосредственно в трубу, минуя дымоходы.
В верхней части задней стенки ящика устроена отдушина, которая закрывается заслонкой на пружине. Открывая заслонку на
разную величину, можно регулировать тягу, а следовательно, и степень нагревания ящика.
Для наблюдения за температурой печи в застекленной прорези дверцы на кронштейнах укреплен термометр.
Топят печь обычно с вечера. К утру температура в термостате бывает 42—45 градусов, так что за одну топку, для которой требуется 20—25 килограммов дров, можно сквасить в 2—3 приема до 360 килограммов молока. В летнее время печь работает при одной задвижке, зимой — при двух. Печь-термостат будет работать еще экономнее, если ее пристроить к печи с водогрейной коробкой и от последней отвести к термостату горячие газы.
Приготовленное ацидофильное молоко выпаивают телятам. При необходимости хранения его охлаждают в холодной воде со льдом.
ПРОСТОКВАША ОБЫКНОВЕННАЯ
Молоко заквашивают смешанной культурой молочнокислых бактерий. Приемы работы те же, что и при изготовлении ацидофильной простокваши, только температура сквашивания несколько ниже — 35—37 градусов.
СМЕТАНА
Полученные сливки нормализуют, пастеризуют при температуре 85 градусов (рекомендуется без выдержки), быстро охлаждают до 18—20 градусов, заквашивают чистыми культурами молочнокислых бактерий (в количестве 5 процентов от веса сливок) и при той же температуре выдерживают 15—20 часов. Первые три часа их перемешивают через каждый час. Конец сквашивания устанавливают по кислотности, которая, в зависимости от жирности сметаны, может колебаться от 65 до 115 градусов.
Сквашенные сливки охлаждают до 5 градусов и выдерживают при такой температуре в течение суток. За это время (период созревания) сметана приобретает свойственный ей запах и нужную густоту.
ТВОРОГ
Творог — это молочный продукт, полученный в результате свертывания молока и последующего удаления значительной части сыворотки путем особой обработки. Творог, приготовленный из цельного молока, называется жирным, из обезжиренного молока — обезжиренным. В колхозах чаще всего готовят обезжиренный творог.
Сквашивание обезжиренного молока. Чтобы получить творог высокого качества и более прочный при хранении, молоко перед сквашиванием рекомендуется пастеризовать. Для сквашивания можно использовать сквашенное молоко предыдущей партии, но лучше применять закваску, приготовленною из чистых культур
молочнокислых бактерий. Вносят ее из расчета 5 процентов от количества сквашиваемого молока. Наиболее пригодны для сквашивания молока двухстенные ванны или специальные дубовые чаны. Налитое в них молоко должно быть подогрето летом до 32 градусов, зимой — до 37 градусов. В молоко вносят заранее приготовленную закваску и тщательно перемешивают. В нормальных условиях сквашивание продолжается 8—12 часов. Очень важно, чтобы во время сквашивания температура молока поддерживалась на установленном уровне. Для этого в рубашку ванны впускают теплую воду, чан закрывают крышкой, а сверху чистой серпянкой или мешковиной, сложенной в несколько раз.
Конец сквашивания определяют по внешнему виду сгустка. В стадии готовности он должен быть в меру плотным, однородным, без отделяющейся сыворотки. Готовность творога можно определить следующим образом. 4Г-- ==у
В сгусток отвесно (сверху вниз) погружают шпатель или ложечку, повернутую тыльной стороной вверх, и забирают ею небольшой слой.
Слабо уплотненный сгусток медленно сползает с ложечки, и на ней остаются мелкие частички молока.
По мере созревания сгусток постепенно утрачивает дряблость и при взятии пробы раскалывается на две части. При достаточной степени сквашивания излом сгустка бывает ровным, с блестящей поверхностью, выделив- Рис- 44- Творожный шаяся сыворотка — прозрачной, зеленоватого ковш,
цвета. Из недоквашенного молока получается творога мало и он бывает низкого качества; переквашенное мо
локо дает кислый и сухой творог.
Отваривание сгустка. Со сгустка предварительно снимают верхний слой и остатки пены, затем осторожно (послойно) перекладывают его творожным ковшом (рис. 44) в ушаты, заполняя их на 2/3 емкости, и ставят в водогрейную коробку или в котел с горячей водой. Температуру воды поддерживают на уровне 55 градусов. Для равномерного прогревания сгусток осторожно поме-
шивают.
Прогретый сгусток рекомендуется разрезать крест-накрест длинным деревянным ножом. Это способствует передаче тепла от стенок ушата всей массе. Когда температура сгустка достигнет 40— 48 градусов, его выдерживают 2—3 минуты, а затем ушаты вынимают из воды.
Температура отваривания зависит в основном от кислотности сгустка: чем выше кислотность сгустка, тем ниже должна быть температура отваривания.
Регулируя температуру отваривания, можно несколько ослабить пороки, обнаруженные в молоке. Однако воду, в которой отваривается сгусток, не рекомендуется нагревать выше 55—60 градусов,
Отваривание при высокой температуре дает сухой, крошливый творог, при низкой температуре — мягкий, тестообразный. Творог можно также отваривать путем погружения сгустка слоями в воду, нагретую до 50—55 градусов.
Творог перекладывают из ушата ковшом (с отверстиями для стекания сыворотки) в металлические луженые решета, где он несколько охлаждается и уплотняется (самопрессование). Для окончательного охлаждения его переносят в помещение с температурой 6—8 градусов.
Прессование и упаковка. При самопрессовании выделяется лишь часть сыворотки. Для удаления оставшейся влаги творог дополнительно прессую! в таре, предназначенной для его упаковки, обычно в деревянных кадках. Укладывают его послойно и плотно, без свободных пространств в середине и по бокам. Заполнив кадку на одну треть или на половину, творог накрывают чистой материей и деревянным кружком, на который кладут груз, и оставляют до полного выделения сыворотки. Выделившуюся сыворотку сливают. Потом укладывают второй слой творога и вновь прессуют, и так до тех пор, пока не наполнят всю кадку. Спрессованный творог покрывают листом промытого запаренного пергамента и закрывают крышкой.
Хранение творога. Творог хранят в прохладном помещении, при температуре 4—6 1радусов. При такой температуре он не портится около двух недель. Иногда для повышения прочности при хранении перед упаковкой его солят (5 процентов поваренной соли от веса творога). Если творог надо сохранить в течение 6—9 месяцев, его замораживают при температуре минус 15—18 градусов и держат в замороженном состоянии. Перед употреблением медленно оттаивают при температуре плюс 1—2 градуса, а затем перерабатывают.
На крупных молочных заводах основные процессы производства творога механизированы.
ИССЛЕДОВАНИЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Сметана. Перед взятием средней пробы сметану тщательно перемешивают.
Определение кислотности. Приборы и реактивы применяются те же, что и при определении кислотности молока и сливок.
Ход определения. 1. В стакан или колбу отвешивают 5 граммов сметаны, прибавляют 50 миллилитров воды и тщательно перемешивают стеклянной палочкой.
2. Добавляют 3 капли фенолфталеина.
3. Титруют децинормальной щелочью до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 2 минут. Число миллилитров щелочи, пошедшей на титрование, после умножения на 20 даст кислотность сметаны, выраженную в градусах.
бп р е де л е н и е жира. Приборы, реактивы, а также расчеты те же, что и при определении жира в сливках.
Простокваша и ацидофилин. Содержимое бутылки, стакана или ушата тщательно перемешивают и берут среднюю пробу.
Определение кислотности. Приборы и реактивы те же, что и при определении кислотности молока.
Ход определения. 1. В колбу или стакан отмеривают пипеткой 10 миллилитров исследуемого продукта.
2. Пипетку прополаскивают (20 миллилитров) и воду с остатками продукта выливают в ту же колбу.
3. Тщательно перемешав содержимое колбы, прибавляют в нее три капли фенолфталеина.
4. Из бюретки добавляют раствор щелочи до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 2 минут.
Расхождение между парными определениями должно быть не более 2 градусов.
Определение жира. Приборы и реактивы те же, что и при определении жира в молоке.
Ход определения. 1. В жиромер наливают 10 миллилитров серной кислоты.
2. Прибавляют пипеткой 5 миллилитров исследуемого продукта, берут в другую руку вторую пипетку с 6 миллилитрами воды и осторожно, не отнимая пипетки от жиромсра, промывают первую пипетку так, чтобы остатки продукта попали в жиромер.
3. Добавляют 1 миллилитр изоамилового спирта, закрывают жиромер пробкой и ставят в водяную баню на 5 минут. Центрифугируют в течение 5 минут, после чего ставят в водяную баню (температура 65—70 градусов) на 5 минут и делают отсчет.
4. По показанию жиромера отсчитывают содержание жира. Полученную цифру умножают на 2,2.
Творог. Из нескольких мест кадки отбирают пробу и толстой стеклянной палочкой или пестиком тщательно растирают ее.
Определение кислотности. Приборы и реактивы те же, что и при определении кислотности молока.
Ход определения. 1. В стакан отвешивают 5 граммов растертого творога, приливают 50 миллилитров воды, нагретой до 35—40 градусов, тщательно размешивают.
2. Добавляют 3 капли фенолфталеина, а затем из бюретки децинормальный раствор щелочи до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 2 минут.
3. Количество миллилитров израсходованной щелочи после умножения на 20 даст кислотность творога, выраженную в градусах Т. Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 4 градусов.
Определение жира. Приборы и реактивы те же, что и при определении жира в сливках.
Ход определения. 1. В жиромер отвешивают 5 грам: мов тщательно растертого творога.
2. Приливают 5 миллилитров воды, 10 миллилитров серной кислоты и 1 миллилитр изоамилового спирта.
3. Закрывают жиромср резиновой пробкой, встряхивают и ставят в водяную баню при температуре 65—70 градусов, время от времени встряхивая жиромер, пока творог не растворится.
4. Центрифугируют в течение 5 минут и жиромер снова ставят в водяную баню при температуре 65—70 градусов на 5 минут. Повторно центрифугируют и держат в водяной бане в течение 5 минут при той же температуре.
5. Отсчитывают показание жиромера и результат умножают на 2.
Определение воды. Для определения содержания воды в твороге требуется: 1) стаканчик с притертой пробкой, 2) сушильный шкаф, 3) технические весы, 4) песок, промытый и прокаленный, 5) прибор для обезвоживания (эксикатор).
Ход определения. 1. В стаканчик с притертой пробкой насыпают около 30 граммов промытого и прокаленного песка и помещают в него короткую стеклянную палочку.
2. Стаканчик на 30 минут ставят в сушильный шкаф при температуре 102—105 градусов, затем охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
3. Во взвешенный стаканчик кладут около 10 граммов творога и вторично взвешивают. По разности весов устанавливают фактический вес творога.
4. Творог в стаканчике тщательно перемешивают с песком, ставят в сушильный шкаф при температуре 102—105 градусов и высушивают до постоянного веса.
5. Количество воды в твороге (выраженное в процентах) определяют по формуле:
х== (а —б) X 100 а ’
где: а — вес творога до высушивания;
б — окончательный вес после высушивания.
Если из взятой навески творога вычесть содержание влаги, то остаток покажет количество сухих веществ в твороге.
ГЛАВА ТРЕТЬЯ
МАСЛОДЕЛИЕ
ЧТО ТАКОЕ МАСЛО
Как уже говорилось, жир в молоке находится в виде жировых шариков различной величины. Каждый жировой шарик окружен белковой оболочкой, которая препятствует слиянию их друг с другом. Процесс производства масла и направлен, в первую очередь, на то, чтобы разрушить оболочку жировых шариков и объединить их в комочки — масляные зерна. Это происходит в результате механического воздействия на сливки при так называемом сбивании сливок. Последующие приемы называются обработкой масла. Они преследуют цель удаления пахты, объединения масляных зерен в масляный пласт, равномерного распределения потребного количества воды в продукте. Чем лучше обработано масло, тем выше его качество, тем более стойко оно при хранении. Таким образом, масло — это выделенный из молока и специально обработанный молочный жир. Масло готовят из сладких или кислых сливок. Оно бывает соленым и несоленым.
В зависимости от того, из каких сливок, каким методом готовится масло, что вносится в него во время производства, готовый продукт получает соответствующее название. Согласно ГОСТу 37-40, в нашей стране вырабатываются следующие виды масла.
Вологодское несоленое сливочное масло, приготовленное из сладких пастеризованных сливок (с ореховым привкусом).
Сладкосливочное соленое или несоленое масло, приготовленное из сладких пастеризованных сливок.
Кислосливочное соленое или несоленое масло, приготовленное из пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий.
Подсырное соленое сладкосливочное или кислосливочное масло, приготовленное из подсырных пастеризованных сливок, полученных при сепарировании сырной сыворотки.
Топленое масло, представляющее собой вытопленный молочный жир с присущим ему специфическим вкусом и ароматом.
Химический состав различных видов масла приведен в таб: лице 11.
Молоко, предназначенное для приготовления сливок, сбиваемых на масло, должно иметь нормальные вкус, цвет, запах, химический
Таблица 11
Состав животного масла (в процентах), согласно требованиям ГОСТа
Составные части Вологодское, сладкосливочное, кислосливочное и подсырное Топленое
соленое несоленое
Влаги не более 16 16 1
Жира не менее 81 83 98
Соли не более 2 — —
состав. Кислотность его не должна превышать 20 градусов. Слабые пороки, обнаруженные в молоке, значительно усиливаются в сливках и еще больше выражены в масле. Сливки, используемые для изготовления масла, следует сортировать по следующей схеме (табл. 12).
Таблица 12
Классификация сливок при изготовлении масла
Сорт Вкус и запах Чистота и густота Кислотность (в градусах) при жирности сливок (в процентах)
25 I 30 35 | 40
Первый Нормальные, свободные от всяких посторонних привкусов и запахов Густота нор- мальная, комочки масла и посторонние примеси отсутствуют, непро-мороженн ые 17 16 15 14
Второй Слабый кормовой привкус; слегка горьковатые Изредка попадаются комочки масла, загрязнения отсутствуют, несколько подмороженные 22 21 19 18
Третий Резко выраженные кормовой или металлический привкусы Наличие комочков масла, хлопья, промороженные — — — —
Вне сорта (некондиционные) Гнилостный, прогорклый или дрожжевой привкус; запах химикатов, нефтепродуктов Сильно загрязненные, наличие посторонних примесей
Сливки, отнесенные к третьему сорту и несортные, нельзя смешивать со сливками первого и второго сортов. Для выработки вологодского масла используют сливки только первого сорта, жирностью от 25 до 28 процентов.
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА
При производстве любого вида сливочного масла необходимо иметь следующее оборудование: маслоизготовитель или маслобойку с маслообработником и мелкий деревянный инвентарь. Разница между маслоизготовителем и маслобойкой заключается в том, что в первом масло сбивается и обрабатывается до состояния готовности, во второй — только сбивается, а для последующей обработки масла приходится использовать маслообработник.
Рис. 45. Маслоизготовитель:
1 — бочка; 2 — передаточный механизм; 3 — рукоятка; 4—штуцер; 5— станина; 6 — вальцы; 7 —противень; 8— крышка; 9— барашки для крепления крышки.
Рис. 46. Маслобойка:
1—станина; 2— бочка; 3—крышка;
4 — било; 5—цапфа; 6—подшипник;
7 — рукоятка; 8—зажим; 9 — смотро^ вое окно; 10—воздушный кран; 11 — кран для слива пахты.
Маслоизготовитель (рис. 45) представляет собой цилиндрическую деревянную бочку / с передаточным механизмом 2, приводимым в движение рукояткой <?. Все это укреплено на металлической станине 5. Внутри бочки имеются рифленые вальцы 6, которые предназначены для обработки, то-есть прокатки масла. Маслоизготовитель закрывается крышкой S, которая укрепляется барашками 9.
Для колхозной и совхозной практики наиболее подходят маслоизготовители емкостью до 200 литров.
Основная часть маслобойки (рис. 46) — вращающаяся бочка конической формы емкостью 50 литров. К боковым клепкам бочки привинчены две горизонтальные-цапфы, которыми бочка, вращаясь вокруг горизонтальной оси, упирается на роликовые подшипники. К цапфам приклепаны рукоятки. Внутри бочки имеются планки с пазами, в которые вставляется деревянная решетка — било. Крышка прижимается к бочке откидными болтами. Между крышкой
и бочкой прокладывается резиновое кольцо. Подставка маслобойки чугунная или деревянная.
Маслообработник (рис. 47) состоит из вращающегося стола с бортами и конического рифленого валика, вращающегося над столиком. Порции масла из маслобойки ника и вращением рукоятки подводят их под валик, где и отжимают.
Во всех вновь организуемых
кладут на стол маслообработ-
Рис 48.
Стеклянная маслобойка.
стол.
Рис. 47. Маслообработник:
/ — рифленый валик; 2 — маслообработочный —
Рис. 49. Деревянный инвентарь для упаковки масла.
колхозных молочных рекомендуется иметь маслоизготовители с механическим приводом. Они просты по устройству и удобны в работе. На них легче получать масло стандартного состава. На крупных предприятиях молочной промышленности применяются аппараты, позволяющие производить масло непрерывным способом.
Для сбивания масла в домашних условиях выпускаются стеклянные маслобойки емкостью 2—3 литра (рис. 48). При обработке и упаковке масла необходим мелкий деревянный инвентарь — лопаточки, пестики (рис. 49).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КИСЛОСЛИВОЧНОГО МАСЛА
В колхозных и совхозных молочных в основном вырабатывают кислосливочнос соленое масло, поэтому мы подробно опишем приготовление этого вида масла. Зная приготовление этого вида масла, получение масла других видов не представит трудности.
Последовательность приготовления кислосливочного соленого масла такова: 1) подготовка сливок к сбиванию; 2)сбивание сливок; 3) обработка масла (промывка, посолка, отжимка); 4) упаковка и хранение масла.
Подготовка сливок к сбиванию состоит из их нормализации,
пастеризации, охлаждения, созревания и сквашивания.
Нормализация сливок. Кислосливочное и сладкосливочное масло приготовляют из сливок жирностью 30—35 про-
центов. Если содержание жира в сливках выше указанного, их разбавляют цельным, обезжиренным молоком или более жидкими сливками, как указано в разделе «Сепаратор и сепарирование молока».
Пастеризация сливок. Перед сбиванием на масло сливки
необходимо пастеризовать, Рис. 50. Сливкосозревательная ванна, чтобы уничтожить в них
микробы, в том числе болезнетворные, ферменты и придать продукту особый привкус. Сливки, используемые для выработки кислосливочного масла, пастеризуют при температуре 85—87 градусов. Для этой цели применяют обычные пастеризаторы для молока или водогрейные коробки. В коробку наливают воду, доводят до кипения и ставят в нее 18-литровые ушаты со сливками. Сливки при пастеризации систематически помешивают. Уровень сливок в ушатах должен быть ниже края ушата на 5—7 сантиметров, а уровень воды в коробке — на 1—2 сантиметра выше уровня сливок. На молочных заводах сливки пастеризуют в спе-
циальных аппаратах.
Охлаждение сливок. Жир в парном молоке и особенно в сливках после пастеризации находится в жидком состоянии. Из жидкого молочного жира трудно сбить масло и получаются большие потери. Поэтому сливки после пастеризации немедленно охлаждают. Для этого их пропускают через холодильник или ушаты со сливками погружают в воду со льдом. Между ушатами оставляют промежутки в 6—8 сантиметров. Уровень воды в бассейне для охлаждения должен быть выше уровня сливок на 2—3 сантиметра. При охлаждении сливки время от времени помешивают чистой, пропаренной мутовкой.
Созревание сливок. Охлажденные сливки выдерживают при низкой температуре в специальных ваннах (рис. 50) или ушатах, или, как принято говорить, дают им созреть. За время созревания жир (жировые шарики) из жидкого состояния переходит в твердое, в результате чего густота сливок повышается. Из таких сливок получается хорошее масло и значительно снижаются потери жира в пахте. Чем ниже температура сливок, тем меньше период их созревания.
Температура сливок Продолжительность созревания
(в градусах) (в часах)
0 ОТ 0,5 ДО 1
-1 » 1 » 2
-2 » 2 » 4
г 3 » 3 » 5
- 4 » 4 » 6
- 6 » 6 » 8
[-8 » 8 » 12
Сквашивание сливок. Чтобы получить кислосливочное масло хорошего качества, сливки после пастеризации и охлаждения сквашивают. Для этой цели применяют закваску из чистых культур, специально приготовленную для масла. При заказе сухой закваски надо указать: «для масла». Сухую закваску оживляют так же, как при изготовлении кисломолочных продуктов, стой лишь разницей, что температуру оживления снижают до 28—30 градусов.
В колхозных молочных лучше всего применять такой способ заквашивания. Закваску в размере 5 процентов от общего количества сливок вносят в сливки при температуре 15—17 градусов, и сливки выдерживают при этой температуре 8—10 часов, а затем охлаждают до температуры созревания. Практически это делается так: сливки заквашивают в обед, вечером охлаждают до температуры созревания и при этой температуре оставляют до утра следующего дня.
Подготовка аппаратуры. Маслоизготовитель или маслобойку и другой необходимый инвентарь перед началом сбивания сливок запаривают и ополаскивают. Для этого в маслоизготовитель (или маслобойку) наливают воды, нагретой до 75—80 градусов, в количестве 15 процентов его емкости и вращают в течение 2 минут. Образующиеся внутри аппарата пар и газы выпускают после каждого оборота через кран для воздуха. После этого горячую воду выливают, маслоизготовитель (маслобойку) наполняют холодной водой на х/з его емкости и вращают 2—3 минуты. Холодную воду из аппарата удаляют только перед началом сбивания сливок. После окончания работы маслоизготовитель (маслобойку) ополаскивают холодной водой, а затем наполняют горячим (до 95 градусов) однопроцентным раствором соды, взятым в количестве 20—25 процентов его емкости, и вращают в течение 10 минут. После выпуска содового раствора наливают холодной воды в таком же количестве и прополаскивают. Наружные стенки моют щетками, горячей водой. Металлические
*тасти протирают сухой тряпкой. Аппарат устанавливают краном вниз, открывают крышку и кран для просушки и проветривания.
Один раз в декаду маслоизготовитель (маслобойку) дезинфицируют. Для этого в него по окончании мойки наливают известковый раствор в количестве 5 процентов емкости и вращают в течение 10— 15 минут, после чего раствор выливают и аппарат промывают холодной, а затем горячей водой и высушивают. Дезинфицируют и весь инвентарь, применяемый при изготовлении масла.
Сбивание сливок. Чтобы сливки сбивались нормально, необходимо соблюдать следующие основные условия.
1. Температура сбивания должна быть такой, при которой процесс сбивания продолжался бы в течение 40—45 минут. Практикой установлено, что зимой она должна быть 10—13 градусов, весной и летом — 7—10 градусов. При пониженной температуре сбивание затягивается. Масляные зерна получаются слишком твердые и трудно обрабатываются. От усиленной отжимки масло засаливается и содержит недостаточное количество влаги. При высокой температуре сбивания значительное количество жира переходит в пахту, то-есть увеличиваются потери. Масло получается с повышенным содержанием влаги и быстро портится.
2. Наполнять маслоизготовитель сливками надо на 35—40 процентов, вращающуюся маслобойку — на 60 процентов, бильную маслобойку — до 70 процентов их емкости. Излишнее наполнение аппарата затягивает работу, недостаточное — затрудняет последующую обработку вследствие малого количества масла.
Нормализованные созревшие сливки, подогретые до нужной температуры, наливают в предварительно подготовленные маслоизготовитель или маслобойку, после чего крышку плотно закрывают и аппарат приводят в движение. В течение первых 3—4 минут работы аппарат останавливают два раза и через кран выпускают газы, выделившиеся из сливок. Готовность масла устанавливают по следующим признакам: смотровое стекло, в течение всей сбойки белое от прилипших к нему сливок, при готовности масла становится прозрачным; звук переливающейся жидкости в бочке становится более отрывистым.
Нормально масляные зерна должны быть величиной с зерно проса и легко отделяться друг от друга.
Нежелательно получать как перебитые, так и недобитые масляные зерна. В первом случае их трудно промывать и обрабатывать, во втором — много жира переходит в пахту.
При сбойке температура сливок повышается на 1—2 градуса. Это следует учесть при установлении температуры сбивания. В тех случаях, когда температура сливок повышается выше допускаемой нормы, в аппарат надо влить кипяченой и охлажденной до-4—5 градусов воды. Охлаждать сливки во время сбойки следует лишь в исключительных случаях и с большой осторожностью, чтобы не загрязнить их посторонними микробами. По окончании сбойки через спускной кран выпускают всю пахту и приступают к обработке
масла. Перед спускным краном устанавливают сито, чтобы уловить мелкие масляные зерна.
Обработка масла заключается в промывке масляных зерен, посолке и собственно обработке (отжимке) масла.
Промывка масляных зерен. После удаления пахты кран закрывают и в аппарат наливают воды в размере 50 процентов от общего количества сбиваемых сливок. Крышку закрывают, делают 2—3 оборота и промывную воду сливают также через кран и сито. При сбивании кислосливочного масла это повторяют два раза. Вода, предназначенная для промывки масла, должна быть совершенно прозрачной и не иметь никакого запаха. Такую воду следует предварительно прокипятить и остудить. Нормальная температура первой промывной воды должна быть равной температуре сливок перед сбиванием, температура второй промывной воды — на 1—2 градуса ниже. Если масляные зерна получаются недостаточно плотными, температуру первой промывной воды понижают на 1—2 градуса, второй — на 2—4 градуса по сравнению с температурой сливок при сбивании.
Если масляные зерна слишком грубые (крошливые), температура промывной воды должна быть на 1—2 градуса выше температуры сливок при сбивании.
В том и другом случае масляные зерна при каждой промывке надо выдерживать в воде 10—15 минут, чтобы масло приобрело температуру воды.
Промывать масляные зерна водой, имеющей температуру на 4—5 градусов выше или ниже температуры масляных зерен, запрещается, так как это ухудшает консистенцию (структуру) и вкус масла.
Посол к а масла. Масло солят или в зернах или чаще после того, как из зерен получат общий пласт. Употребляют соль только в специальной упаковке, сорта «Экстра». Перед внесением в масло ее прокаливают при температуре 120—130 градусов в течение 3 минут. Соли в масле должно быть не больше 2 процентов. Чтобы определить потребное количество соли, надо знать выход масла. Расчет ведут по следующей формуле:
/И (А -Б) К — в —Б
где: К — количество масла (в килограммах);
М — количество сливок (в килограммах);
А — содержание жира в сливках (в процентах);
Б — содержание жира в пахте (в процентах);
В — содержание жира в масле (в процентах).
Пример. Взято 150 килограммов сливок; жира в сливках 35 процентов, жира в пахте 0,4 процента, жира в масле 82 процента.
Должно быть получено масла
150 (35 -0,4) а
—= 63,6 килограмма.
Зная теоретически количество масла, определяют количество соли, потребное для посолки.
количество масла X желаемый процент соли X 1,03 Требуется соли ------------------------100-------------------,
где 1,03 — поправочный коэффициент.
Пример. Должно быть получено масла 63,6 килограмма, желаемый процент соли в масле 1,2.
* 63,6 X 1,2 X 1,03 п
Требуется соли = —5------------— = 0,79 килограмма.
Удалив промывную воду, крышку маслоизготовителя закрывают, включают вальцы и при открытом кране делают 2—3 оборота для превращения зерен в рыхлый пласт. Крышку приоткрывают и маслоизготовитель ставят крышкой вниз, чтобы удалить воду. Затем маслоизготовитель устанавливают краном вниз, масло поднимают на вальцы, берут среднюю пробу для определения содержания воды и вносят нужное количество соли, равномерно распределяя ее при помощи сита по всей поверхности масла. Посолив верхний слой пласта, сбрасывают его за вальцы и таким же образом солят второй (нижний) слой.
Масло, полученное в маслобойке, солят следующим образом: масляные зерна выкладывают из маслобойки ситом в деревянное корыто и пересыпают солью. Слои масла и соли чередуют. После того как корыто наполнится, масляные зерна перелопачивают, слегка сдавливают лопатками и оставляют на 20—30 минут для растворения соли. Потребное количество соли в этом случае вычисляют по формуле:
количество масла X желаемый процент соли 40
40 *
где 40 — коэффициент использования масла.
Пример. Должно быть получено 30 килограммов масла; желаемый процент соли 1,4.
~ 30 X 1,4 ,
Ареоуется соли = —= 1,05 килограмма.
Собственно обработка масла. После посол ки масло прокатывают через рифленые вальцы (отжимка), в результате чего масляные зерна соединяются в сплошной пласт, удобный для упаковки, хранения и перевозки. При прокатывании регулируют содержание в масле воды соответственно требованиям стандарта, а также равномерно распределяют внесенную соль.
Спустя 20—30 минут после посолки крышку и кран маслоизготовителя закрывают, включают отжимные вальцы и маслоизготовитель начинают медленно вращать. После первых 15—25 оборотов рыхлый пласт масла, проходя через вальцы, выделяет крупные капли воды, вследствие чего содержание влаги в нем уменьшается. При дальнейшей обработке частицы воды, оставшиеся в масле, измельчаются,
Поэтому выделение их затрудняется. Кроме того, в масло попадают капли воды со стенок бочки. В результате этого содержание влаги в нем начинает постепенно увеличиваться. В связи с этим после 15—20 оборотов маслоизготовитель останавливают, берут среднюю пробу и определяют в ней содержание влаги. Если содержание влаги в масле нормальное, излишек воды из маслоизготовителя выпускают и обработку продолжают. Если воды в масле меньше, чем требуется, недостающее количество ее добавляют в маслоизготовитель и масло обрабатывают до тех пор, пока вся вода вработается. Недостающее количество воды устанавливают по следующей формуле:
100- Б
гдр: М — недостающее количество воды;
К — количество масла (в килограммах);
А — желаемый процент воды в масле;
Б — процент воды, имеющийся в масле;
100 — постоянная величина.
Пример. Вес масла, определенный по формуле, — 63,6 килограмма; желаемый процент воды в масле — 15,8; имеющийся процент воды в масле— 14,5; недостающее количество воды равно:
63,G (15,8 — 14,5) .
---100-1475 - = 1 ЛИТР-
Масло, полученное в маслобойке, обрабатывают на маслообра-ботнике. Для этого на маслообработник кладут 5—10 килограммов масла и пропускают его под рифленый валик. Последовательность и приемы работы почти те же, что и при обработке масла в маслоизготовителе. Каждый раз при обработке первой порции масла следует установить определенный режим и соблюдать его до окончания работы.
Масло считается обработанным, если оно имеет установленный стандартом процент воды, причем вода и соль должны быть равномерно распределены по всему пласту. При разрезе такое масло должно быть на вид «сухим» и по цвету однородным.
Упаковка и хранение масла. После обработки и анализа масло упаковывают в ящики вместимостью 25,4 килограмма. Для розничной продажи масло расфасовывают на бруски весом от 100 до 500 граммов. Стандартную тару, пергамент, гвозди и другие материалы для упаковки масла колхозы получают в ближайшем маслодельном заводе или в районной конторе молочной промышленности. Клепки для ящиков, предназначенных для упаковки сливочного масла, изготовляют из ели или пихты, а бочки — из буковой клепки. Перед упаковкой масла клепки зачищают щетками от шероховатостей и выстилают пергаментом. Масло в ящики упаковывают так: от рулона пергамента шириной 74 сантиметра отрезают два листа размером 47 х 42 сантиметра для обкладывания боковин, один
лист размером 27 X 84 сантиметра и один лист размером 27 х 74 сан^ тиметра для обкладывания дна, торцов ящика и поверхности маслаГ При изменении ширины рулонов листы для обкладывания боков должны быть такого размера, чтобы для отгибов на торцы и дно оставалось нс менее 5 сантиметров, а на поверхность масла — g__9 сантиметров. В первую очередь выстилают бока ящика, за-
Рис. 51. Ящик для упаковки масла, выстланный листами пергамента.
Рис. 52. Ящик для упаковки масла, поставленный в деревянную форму.
тем его дно и торцы (рис. 51). Листы пергамента запаривают, а затем выдерживают в кипяченом рассоле. Перед употреблением их обсушивают до слегка влажного состояния. Чтобы листы перга-
мента плотно прилегали к стенкам ящика, им придают соответ-
ствующую форму на специальном шаблоне.
Ящик, выстланный пергаментом, вместе с крышкой взвешивают и вес отмечают простым карандашом на одной из его сторон. Затем ящик ставят в специальную деревянную форму (рис. 52), которая закрепляет концы пергамента и предотвращает расхождение стенок ящика во время набивки его маслом.
После взвешивания масло режут деревянным ножом на куски весом 3—4 килограмма, а затем
Маркировка па базе
Рис. 53 Маркировка ящика для упаковки масла.
лопаточкой и пестом набивают в ящик. Чтобы не было пустот
и масло не портилось, куски рекомендуется класть в центр ящика и ударом песта распределять от его середины к краям. Поверхность масла заравнивают линейкой и закрывают пергаментом сначала с торцов, а затем с боковины. Торцовый лист должен покрывать всю поверхность масла. После этого ящик заколачивают и маркируют. С правой стороны ящика ставится марка завода, а на торцовой — марка маслобазы (рис. 53).
Упакованное масло хранят в хозяйстве в специальных помещениях — маслохранилищах. Температура воздуха в них должна быть не выше 6 градусов, влажность — не более 80 процентов. Температуру и влажность воздуха регулируют путем охлаждения помещения льдом.
Ящики с маслом ставит в шахматном порядке на решетке, расположенной на расстоянии 50 сантиметров от стен. При укладке ящиков в штабели между рядами прокладывают два бруска (рейки) сечением 5x5 сантиметров.
Хранить масло в хозяйстве можно не более 3—5 дней, после чего его необходимо сдать на базу. При отправке на базу тару с маслом надо тщательно укрыть одеялом, брезентом или чехлом.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАСЛА ДРУГИХ ВИДОВ
Сладкосливочное масло. Свежие пастеризованные сливки охлаждают до температуры созревания (2—6°), выдерживают при этой температуре 4—8 часов, а затем подогревают до 10—12 градусов и сбивают. Последующая обработка та же, что и при изготовлении кислосливочного масла.
Вологодское масло. Сливки, используемые для приготовления вологодского масла, пастеризуют при 95—98 градусах, а затем немедленно охлаждают до температуры созревания. Последовательность работы та же, что и описана выше, за исключением промывки. Промывают вологодское масло один раз.
Высокая температура пастеризации и неполное удаление белков придают этому маслу особый ореховый привкус. Иногда с целью усиления орехового привкуса для промывки применяют пастеризованное и охлажденное обезжиренное молоко. Это масло менее прочно, чем другие виды, его надо быстро реализовать или хранить при низкой температуре.
Подсырное масло приготовляют из сливок, полученных путем сепарирования сыворотки. Сбивают и обрабатывают его так же, как и масло из обычных сливок. В подсырном масле несколько больше белков, поэтому оно менее прочно. Его лучше изготовлять кислосливочным и соленым.
Топленое масло. Низкосортное сливочное масло обычно перетапливают. Для этого его загружают в котел с горячей водой (60—70 градусов). Воды берут примерно в 4 раза меньше по весу, чем масла. Чтобы ускорить осаждение белков, в растопленное масло добавляют 3—5 процентов соли или молочную кислоту в количестве 0,1 процента от веса масла. Смеси дают отстояться до полного осветления. После этого ее охлаждают до 40 градусов и снимают с поверхности пену. Через специальный кран, установленный на высоте х/3 от дна, осветленное масло спускают в деревянные бочки. Если крана в стенке котла нет, масло осторожно вычерпывают ковшом. Бочки для масла должны быть заранее хорошо подготовлены, стенки их внутри рекомендуется покрывать особой казеиновой эмалью. В топ
Леном масле должно быть не менее 98 процентов жира и не болеё 1 процента воды.
Хранят топленое масло при температуре 4—8 градусов.
ВЫХОД МАСЛА
Для контроля за технологическим процессом определяют выход масла.
Выход масла можно выражать или количеством молока (в литрах), идущего на выработку 1 килограмма масла, или количеством масла, полученного из 100 литров молока. Если, например, из 500 литров молока 4-процентной жирности получено 23 килограмма масла, то выход масла по определению первым способом будет равен: 500 о< -
= 21,7 литра.
Это означает, что на выработку 1 килограмма масла израсходовано 21,7 литра молока.
При определении вторым способом выход масла составит: 23 X 100 А а
——— = 4,6 процента.
Иначе говоря, из 100 килограммов молока получено 4,6 килограмма масла.
На изготовление 1 килограмма масла нормально расходуется следующее количество молока разной жирности (в килограммах) (табл. 13).
Таблица 13
Нормальный выход масла из молока различной жирности (с учетом нормальных потерь)
Содержание жира в молоке (в процентах) Выход масла Содержание жира в молоке (в процентах) Выход масла Содержание жира в молоке (в процентах) Выход масла
2,7 34,5 3,5 25,6 4,3 20,7
2,8 32,3 3,6 24,9 4,4 20,2
2,9 31,3 3,7 24,2 4,5 19,7
3,0 30,0 3,8 23,5 4,6 19,3
3,1 29,0 3,9 22,9 4,7 18,9
3,2 28,1 4,0 22,3 4,8 18,5
3,3 27,2 4,1 21,7 4,9 18,1
3,4 26,4 4,2 21,2 5,0 17,7
При переработке молока на молочные продукты, в частности на масло, необходимо составлять жиробаланс, то-есть сводную ведомость по приходу и расходу жира. В графе «приход» записывают общее содержание жира (в килограммах) в молоке или сливках, в графе «расход» — количество жира, пошедшее на выработку масла, содержание жира в обезжиренном молоке, в пахте, потери жира в процессе работы.
Пример. На фермскую молочную поступило 1 000 литров молока жирностью 4 процента. Из этого количества молока после сепарирования получено 150 литров сливок и 850 литров обезжиренного молока. Из сливок сбито 46,5 килограмма масла. Осталось 103 килограмма пахты. Жира в обезжиренном молоке 0,07, в пахте 0,4 и в масле 83 процента. Необходимо установить выход масла, составить жировой баланс и выявить производственные потери.
Решение. 1. Выход масла:
1000:46,5 = 21,5.
2. Количество чистого жира в готовом масле:
46,5 X 83 7
00— = 38,7 килограмма.
3. Количество жира в молоке:
1 000 X 4
---— = 40 килограммов.
4. Количество жира в обезжиренном молоке:
850 X 0,07 Л г-пс / п а. \
----ioQ-j— = 0,595 (округленно 0,6 килограмма).
5. Количество жира в пахте:
103 х 0,4 п п л ч
—100— = 0,412 (округленно 0,4 килограмма).
6. Общее количество чистого жира в масле, обезжиренном молоке и пахте:
38,7 + 0,64-0,4 = 39,7 килограмма.
7. Производственные потери:
40—39,7 = 0,3 килограмма, или по отношению ко всему жиру, 0,30 А «г поступившему с молоком, —= 0,75 процента.
Расчеты по жировому балансу заносят в технический журнал по следующей форме:
Приход жира _
(в килограммах) Расход жира (в килограммах)
Количество жира в при- Количество жира в готовом масле 38,7
нятом молоке 40 » » » обезжиренном молоке , . 0,6
» » » пахте . 0,4
Всего 39,7
Производственные потери , 0,3
Итого 40
Жировой баланс отражает состояние процесса производства, дает возможность во-время обнаружить недостатки в производстве и своевременно их устранить.
Все операции, связанные с производством масла, заносят в производственно-технический журнал. Это основной документ, по которому судят об условиях выработки масла. Он должен храниться наравне с бухгалтерскими материалами.
ПОРОКИ МАСЛА И СПОСОБЫ ИХ УСТРАНЕНИЯ
Порок Причины Способ устранения
Пороки вкуса
Пустой вкус и слабый аромат Кормление коров чрезмерным количеством соломы, болотным или испорченным сеном; плохая закваска Улучшить кормление скота; обновить закваску; умеренно промывать масло, причем в хорошей воде
Салистый вкус Высокая температура сбивания и обработки; хранение молока и сливок в плохо луженной таре; промывание масла водой, содержащей соли тяжелых металлов; действие лучей света на масло; присутствие в масле бактерий, расщепляющих жир Строго соблюдать температурный режим хранения, созревания и сбивания сливок, а также обработки масла; плохо луженную посуду изъять; тщательно дезинфицировать помещение и аппаратуру
Нечистый вкус Грязное молоко; употребление плохой воды, плохой закваски; кормление гнилым кормом Сортировать молоко и сливки; сменить закваску; употреблять хорошую воду; улучшить кормление и содержание скота
Горький вкус Скармливание сена (травы) с примесью полыни, испорченного жмыха, плохой соли Улучшить кормление и содержание скота
Привкус кормов Скармливание корма со специфическим запахом (репы, редьки, лука, чеснока, кислой капусты и других) Прекратить кормление коров этими кормами или сократить их дачу
Металлический привкус Хранение сливок в нелуженой или плохо луженной таре; промывка масла жесткой водой; заквашивание сливок плохой закваской Вылудить тару; очищать и кипятить воду; сменить закваску
Рыбный привкус Разложение молочного жира микроорганизмами; хранение масла совместно с рыбными продуктами Пастеризовать сливки; масло хранить отдельно от рыбных продуктов
Пороки консистенции (структура)
Мягкая консистенция Недостаточносозревшие сливки; высокая температура сбивания и обработки масла Строго соблюдать режим созревания сливок, температуру сбивания и обработки масла
Крошливое масло Кормление коров плохим кормом (соломой, болотным сеном, отавой); низкая температура сбивания сливок Улучшить кормление молочного скота; соблюдать нормальный режим созревания и сбивания сливок
Водянистое масло Плохо отжатое и обработанное масло Соблюдать правильный режим обработки сливок и масла
Продолжен не
Порок Причины Способ устранения
Пороки упаковки
Нарушение Неплотная упаковка; плохая Строго соблюдать инструк-
пергаментной обложки и целости бруска масла тара цию по подготовке тары и упаковке масла
Плесень Антисанитарное состояние за- Масло хранить в сухом и
в масле вода; сырое помещение для прохладном помещении; пасте-
или на таре хранения масла; плохая набивка и упаковка масла; плохая подготовка тары ризовать сливки; тщательно дезинфицировать помещение, аппараты и маслохранилище; строго следить за качеством пергамента и тары; укладывать масло в тару плотно; промывать масло охлажденной кипяченой водой
ИССЛЕДОВАНИЕ МАСЛА
В производственных условиях в сливочном и топленом масле обычно определяют содержание воды.
Приборы: технические весы, алюминиевый стакан, спиртовка, металлические щипцы, часовое стекло.
Ход определения. 1. В сухой алюминиевый стакан отвешивают 5 граммов масла из предварительно отобранной и хорошо перемешанной пробы.
2. Алюминиевый стакан, придерживая осторожно металлическими щипцами (особенно вначале), нагревают на спиртовке для удаления из масла воды. Поддерживают спокойное и равномерное кипение, не допуская бурного вспенивания и разбрызгивания.
3. Признаком окончания испарения воды служит прекращение вспенивания и треска и легкое побурение. Холодное часовое стеклышко или карманное зеркало при накрытии стакана не отпотевает.
4. Стакан охлаждают на чистом гладком и сухом металлическом листе, а затем взвешивают на специальных весах. Количество воды в масле (выраженное в процентах) будет указано на их коромысле рейтером.
ГЛАВА ЧЕТВЕРТАЯ
СЫРОДЕЛИЕ
ЧТО ТАКОЕ СЫР
Сыр — это молочный продукт, полученный в результате свертывания молока, обработки сгустка и его созревания. Для осаждения казеина в молоко вливают раствор сычужного фермента или пепсина. В зависимости от того, чем осаждали казеин, как обрабатывали сгусток, какую форму и величину придали сырной массе, каковы были условия созревания сыра, готовый продукт приобретает особый вкус, запах, структуру, форму и получает соответствующее название. На практике вырабатывается несколько десятков разновидностей сыров.
Все сыры, вырабатываемые в нашей стране, делят на три вида: твердые, мягкие и плавленые.
К твердым сырам относятся: ярцевский, латвийский, волжский, ярославский, костромской, степной, советский, московский, угличский, голландский, швейцарский; к мягким сырам — брынза, закусочные, творожные, дорогобужский, медынский; к плавленым сырам — различные твердые и мягкие сыры, подвергнутые дополнительной обработке (измельчению, нагреванию и добавлению солей-растворителей).
В колхозах и совхозах из твердых сыров чаще всего вырабатывают ярцевский, латвийский, голландский; из мягких — брынзу. В домашних условиях легче других приготавливать ярцевский сыр, брынзу и творожные сырки.
По содержанию жира сыры делят на 30-, 40-, 50-процентные и обезжиренные. Содержание жира в сырах вычисляют по отношению к сухому веществу в продукте. Например, если в сыре содержится 40 процентов воды, 36 процентов обезжиренных веществ и 24 процента жира, содержание жира в сухом веществе составит 40 процентов:
24-100 ,п
= 40 процентов. ОО Z4
В процессе приготовления большинства сыров много общего. Поэтому, если практически хорошо освоить процесс приготовления
одной-двух разновидностей сыров, то, пользуясь специальной литературой, всегда можно разобраться в особенностях изготовления других сыров. В этой книге описана техника приготовления ярцевского сыра, брынзы и творожных сырков.
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ СЫРОВАРЕНИЯ
В колхозной практике для сыроварения применяют следующее оборудование и инвентарь: деревянные чаны (рис. 54) или метал-
Рис. 54. Деревянные чаны.
лические двухстенные ванны, формы для прессования и посолки, прессы (рис. 55), стеллажи и мелкий инвентарь — лиры, грабли, ковши.
Рис. 55. Прессы для прессования сыра: а — деревянный; б — металлический.
На крупных сыроваренных заводах используют ванны и другое крупное оборудование с механическим приводом,
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЯРЦЕВСКОГО СЫРА
Технологический процесс производства ярцевского сыра состоит из следующих операций: подготовка молока к свертыванию (сортировка, нормализация, фильтрование); свертывание молока раствором сычужного фермента или пепсина; обработка сгустка, формование и прессование сырной массы; посолка сыра, созревание сыра, обработка созревшего сыра, хранение и транспортировка сыра.
Подготовка молока к свертыванию. Качество сыра во многом зависит от состава, свойств и чистоты молока. Высокосортный сыр можно приготовить только из хорошего молока, а хорошее молоко, как известно, получается лишь при правильном, полноценном кормлении коров и строгом соблюдении санитарного режима работы на ферме. Без преувеличения можно сказать, что сыроделие начинается в коровнике, то-есть с момента получения молока. В молоке, предназначенном для сыроварения, определяют жирность, кислотность, чистоту, оценивают вкус, запах, цвет и структуру (консистенцию). На основании полученных данных молоко сортируют по следующей схеме (табл. 14).
Таблица 14 Схема сортировки молока
Сорт молока Вкус и запах Кислотность (в градусах) Загрязненность Состояние тары
Первый Молоко свежее, без посторонних привкусов и запахов До 19 Молоко чистое Фляги чистые снаружи и внутри. Посторонние запахи отсутствуют
Второй Едва заметная на запах кислотность, слабая затхлость, стойловый запах, слабо выраженный привкус кормов До 20 Небольшой налет на фильтре Фляги чистые, посторонних запахов нет
Несыропри- Затхлый, посто- Врппе 20 Заметный Нечистая фляга,
годное ронний запах, налет на неотмытые остатки
молоко кислый вкус, резкий кормовой привкус (лука, чеснока, полыни) фильтре из крупных частиц, наличие слизи молока в швах внутри фляги, посторонний кислый запах во флягах
Молоко, не удовлетворяющее требованиям первого и второго сортов, а также молоко, полученное в течение первых 10 дней после отела и за 15 дней перед запуском, непригодно для свертывания.
Готовый сыр по стандарту должен иметь постоянный состав. А это значит, что и в молоке, из которого его приготовляют, должно
быть определенное количество жира и белка. Как известно, наиболее изменчивой составной частью молока является жир, содержание которого и приходится нормализовать. Для приготовления сыра обычно не требуется молоко жирностью выше 3 процентов, поэтому цельное молоко при нормализации обезжиривают путем подснятия сливок или разбавляют обезжиренным молоком. Степень обезжиривания и разбавления зависит от жирности молока и от вида приготовляемого сыра. Для этой цели применяют специальные таблицы или проводят расчеты при помощи квадрата.
Пример. Имеется 500 литров молока 4-процентной жирности; обезжиренное молоко содержит 0,1 процента жира. Требуется получить сыр 40-процентной жирности.
Решение. Практически установлено, что для получения сыра такой жирности в молоке должно быть примерно 2,7 процента жира. Для простоты расчетов все показатели увеличивают в 10 раз.
В центре квадрата обозначают желаемый процент жира в молоке, то-есть 2,7 процента, или цифру 27; в верхнем левом углу — жирность цельного молока, то-есть — 4 процента, или цифру 40; в нижнем левом углу жирность обезжиренного молока, то-есть 0,1 процента, или цифру 1. По диагонали из больших показателей вычитают меньшие и результаты записывают с правой стороны по углам. Получаются цифры 26 и 13. Это значит, что на 26 частей цельного молока требуется 13 частей обезжиренного. Иначе говоря, чтобы получить смесь с содержанием 2,7 процента жира, к 500 литрам цельного молока следует добавить 250 литров обезжиренного молока.
Молоко после сортировки взвешивают, процеживают через марлевые или другие фильтры, нормализуют и пастеризуют при температуре 63—65 градусов с выдержкой 20 минут или при температуре 72—75 градусов без выдержки, а затем охлаждают до 32—33 градусов. При пастеризации часть минеральных солей переходит в осадок и молоко плохо свертывается. Чтобы восполнить недостаток солей, к молоку подливают 40-процентного раствора хлористого кальция, из расчета на каждые 100 литров молока 35—40 миллилитров раствора, который приготовляют заранее и перед употреблением фильтруют через марлю.
При пастеризации почти все бактерии в молоке погибают, а созревание сыра происходит под действием бактерий. В связи с этим в молоко вносят заранее приготовленную бактериальную закваску в количестве 0,5 процента. Сухую закваску выписывают из тех же лабораторий, что и для приготовления молочнокислых продуктов и масла. В заявке лишь надо указать: «для ярцевского сыра».
Приготовление раствора сычужного фермента и пепсина. Для свертывАния молока применяют сычужный фермент или пепсин.
Сычужный фермент готовят из сычугов (одного из отделов желудка) телят и ягнят в возрасте до одного месяца. У забитых животных сычуг отрезают, через более широкое отверстие тщательно удаляют из него остатки молока и отверстие завязывают шпагатом. Если в сычуге обнаружены остатки других кормов, его промывают холодной водой. В узкое отверстие вставляют узенькую трубочку и через нее надувают сычуг воздухом, после чего и это отверстие завязывают. Надутый сычуг подвешивают в сухом помещении при комнатной температуре для подсушки.
Высушенные сычуги складывают в пачки (по 20—30), завертывают в темную бумагу или материю и подвешенными хранят до употребления. Использовать сычуги для приготовления сычужного фермента лучше через 3—4 месяца после их сушки; при употреблении свежих сычугов в растворе может появиться слизь. Перед приготовлением сычужного раствора вторично обрезают концы сычугов, несколько сычугов кладут друг на друга (широкий конец одного сычуга к узкому концу другого) в виде слоеного пирога, мелко изрезают, как домашнюю лапшу, и настаивают на рассоле, а лучше на рассоле и кислой сыворотке. Употребляют сыворотку из-под сыра, которую оставляют на 36—48 часов в теплом помещении для скисания (кислотность 70—80 градусов), затем пастеризуют при температуре 95 градусов и фильтруют через трехслойную марлю, чтобы удалить свернувшийся белок.
Рассол готовят следующим образом: в чистую воду добавляют 5 процентов соли, кипятят и охлаждают до 30—32 градусов. Сычуги вымачивают и настаивают только в чистой стеклянной, фарфоровой, фаянсовой или глиняной глазированной посуде. Пользоваться металлической посудой, в особенности плохо луженной, не рекомендуется.
Измельченный сычуг сначала заливают рассолом из расчета 250 миллилитров на каждые 10 граммов сычуга и выдерживают примерно 5 часов при температуре 30—32 градуса, а затем приливают кислой сыворотки из расчета 1 литр на 10 граммов сычуга и ставят в теплое место (36—38 градусов). Через 2—3 суток закваска бывает готова. О качестве закваски судят по такому признаку: если кусочки сычуга не всплыли, значит закваска хорошая, если всплыли — недоброкачественная.
Сычужную закваску можно приготовить и из сухого сычужного порошка, который выпускается в металлических банках специальными заводами. На каждые 100 граммов охлажденной кипяченой воды берут 1 грамм порошка, хорошо смешивают и используют для свертывания молока.
Пепсин готовят в основном из желудков здоровых свиней любого возраста. Желудок отрезают от пищевода и кишечника, вскрывают, тщательно промывают теплой водой (температура 30—35 градусов), переворачивают, снимают слизистую оболочку,
измельчают ее на мясорубке и настаивают на подкисленной воде в течение Р/2—2 суток. Подкисленную воду готовят так: чистую воду кипятят, охлаждают до 36—38 градусов и на каждый литр добавляют 15 миллилитров соляной кислоты (химически чистая — продается в аптеке). На каждые 300 граммов слизистой оболочки берут 1 литр подкисленной воды. Настой сливают, фильтруют, разливают в стеклянные бутылки и хранят в прохладном темном помещении.
Определение крепости закваски. Перед свертыванием каждой партии молока определяют крепость закваски. Для этого деревянный сырный ковш опускают на поверхность подогретого молока, подлежащего свертыванию; зачерпывают из чана 100 миллилитров молока, выливают в ковш, прибавляют 10 миллилитров подготовленного сычужного раствора и следят за тем, когда сгусток в ковше достигнет нормальной плотности.
Продолжительность свертывания молока в ковше, выраженная в секундах, и называется крепостью закваски.
Установив крепость закваски, вычисляют потребность в ней для свертывания определенной партии молока в течение 30 минут:
18 ’
где: х—потребное количество раствора, (в миллилитрах);
М — количество молока (в литрах);
К — крепость раствора (в секундах);
18 — постоянная величина.
Пример. Следует свернуть 100 литров молока. Крепость раствора — 50 секунд.
При решении в формулу вместо букв подставляем числа и полу-
100 х 50 OQn
чаем:х =----— = около 280 миллилитров.
Свертывание молока. В молоко, пастеризованное и охлажденное
Рис. 56. Лиры для разрезания сгустка.
до 32 — 33 градусов, вливают тонкой струйкой нужное количество раствора, одновременно тщательно перемешивают ковшом. После этого движение молока ковшом прекращают, ковш вынимают, чан закрывают деревянной крышкой. Готовность сгустка определяют так же, как и при изготовлении творога.
Обработка сгустка. Полученный сгусток измельчают лирой (рис. 56) —специальной рамкой с натянутой на ней тонкой прово
локой в поперечном или продольном направлении. Сначала лиру
с продольными струнками опускают в сгусток отвесно и так, чтобы
одна сторона ее упиралась в стенку чана, а другая была направлена к его центру. Сохраняя такое положение, лиру передвигают по сгустку, делая полкруга, после чего вынимают, ставят на первоначальное место и делают еще полкруга в противоположную сторону. В результате этого сгусток, за исключением центральной части, оказывается разрезанным сверху вниз на широкие ленты (рис. 57, а).
Рис. 57. Разрезка сгустка лирой: а — первый этап; б — второй этап.
Для дальнейшего измельчения сгустка мастер становится к противоположному краю чана, против первоначального положения, опускает в сгусток лиру и медленно передвигает к себе. Затем с лирой в руках обходит чан кругом, останавливаясь каждый раз через его окружности, и разрезает сгусток. Таким образом, весь сгусток разрезается на столбики (рис. 57, б). После этого лиру с вертикальными струнками сменяют на лиру с горизонтальными струнками и разрезают сгусток в таком же порядке, как и в первый раз. В результате сырный сгусток измельчается на равномерные кубики — сырные зерна. После измельчения сгустка приступают к так называемой «постановке зерна». Для этого сырную массу перемешивают лирой с поперечными струнками. Чтобы получить сырные зерна одинаковой величины и не слишком дробить их, лиру следует двигать по чану в определенном направлении, как это указано на рисунке 58.
Разрезание сгустка и постановка зерна занимают 25—30 минут. За это время размер сырных зерен уменьшается до величины крупной горошины или фасоли.
Полученное сырное зерно надо «обсушить», то-есть удалить из него лишнюю влагу. Это делается путем повышения температуры сырной массы до 38—40 градусов (второе подогревание). Для этого в межстенное пространство ванны пускают горячую воду или пар. Из деревянных чанов часть сыворотки отливают, нагревают в водогрейных коробках до 55—60 градусов, а затем медленно, при энер
Рис. 58. Движение лиры в котле.
перемешивают и ведром
гичном помешивании сырной массы, приливают в чан. При повышенной температуре зерна выдерживают 10—15 минут. Чтобы они не слипались, массу надо непрерывно энергично перемешивать граблями или лирой с толстыми струнами.
Готовность зерна определяют так: из чана берут горсть сырного зерна и крепко сжимают; если образовавшийся комок достаточно прочен и при растирании пальцами снова распадается, зерно готово. После этого вымешивание прекращают и часть сыворотки отливают (до появления сырной массы).
Формование и прессование сыра. Для прессования ярцевского сыра не требуется пресса, поэтому этот сыр называется самопрессующимся. Перед началом формования на сырный стол стелят маты из ивовых прутьев, затем кладут вдвое сложенную редкую, но прочную ткань — серпянку и на нее ставят сырные формы. Последние представляют собой цилиндры без дна из белого железа со множеством отверстий в боковых стенках. Готовое сырное зерно быстро разливают по формам. Каждую
форму наполняют в один прием. По окончании разлива сырной массы сыры в формах переворачивают и накладывают на них деревянный груз в виде шаблона, который плотно входит в форму. Через 30—40 минут после разлива сыры переворачивают повторно. Само-прессование обычно продолжается 6—8 часов; за это время сыры переворачивают 5—6 раз. После первого переворачивания на поверхности сыра размещают казеиновые цифры, указывающие дату выработки продукта и номер варки; после третьего переворачивания удаляют маты и самопрессование проводят на вдвое сложенной серпянке, гладко разостланной на сырном столе.
Посолка сыра. Солят сыр путем натирания его поверхности сухой солью, помола не крупнее № 1, не ниже первого сорта. Первый раз солью натирают верхнюю сторону головки, через сутки сыр в форме перевертывают и натирают солью другую сторону. Когда головки сыра достаточно уплотнятся, формы удаляют и натирание солью производят ежедневно с поверхности и с боков. Продолжительность посолки 5—6 суток. По окончании посолки головки сыров тщательно моют волосяной щеткой в холодной воде и размещают в холодном подвале на стеллажах.
Созревание сыра. Ярцевский сыр созревает 1,5—2 месяца. В течение первого месяца после изготовления его выдерживают в подвале с температурой 11 —12 градусов и влажностью воздуха 93—96 процентов, а затем переносят в подвал с температурой 12—13 градусов и влажностью воздуха 91—92 процента. Через каждые 2—3 дня сыр переворачивают, желтую слизь, которая образуется на поверхности,
растирают, но не удаляют. Первую затирку слизи проводят через шесть дней после посолки, а затем в первый месяц созревания через каждые 2—3 дня, во второй месяц созревания через каждые 3—4 дня. Затирают слизь миткалевой салфеткой, смоченной в теплой пресной воде. Нормально посоленный и созревший сыр должен иметь желтую эластичную и нежную корочку, покрытую гонким слоем слизи, специфический острый слегка аммиачный запах.
Если при созревании на поверхности сыра появляется обильная слизь бледного цвета и резкого запаха, значит сыр пересолен. В этом случае при затирке надо частично удалять слизь и сыр выдерживать в более сухом подвале. Если желтая слизь развивается медленно, сыр недосолен. В этом случае слизь два-три раза следует затирать салфеткой, смоченной в рассоле, содержащем 10—15 процентов соли.
Готовые сыры сортируют по варкам, завертывают в пергамент и упаковывают в стандартные ящики. Сыры хранят длительное время при температуре от нуля до минус 5 градусов.
Выход сыра. Чтобы установить выход сыра и степень усушки в процессе созревания, готовый продукт взвешивают перед посолкой и после созревания. Ярцевские сыры при созревании уменьшаются в весе примерно на 12 процентов.
Нормы расхода нормализованного молока на 1 килограмм ярцевского сыра с содержанием 40 процентов жира в сухом веществе приведены в таблице 15.
Таблица 15
Норма расхода молока при производстве 1 килограмма ярцевского сыра
Расход нормализованного молока (в килограммах)
Содержание жира в нормализованном молоке (в процентах) общее количество в том цельного молока числе обезжиренного молока
2,3 14,2 9,8 4,4
2,4 13,5 8,8 4,7
2,5 12,9 8,4 4,5
2,6 12,3 7,7 4,6
2,7 11,8 7,3 4,5
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БРЫНЗЫ
Брынзу вырабатывают в основном из сырого неохлажденного (парного) и, как правило, ненормализованного молока. Из овечьего молока брынзу получают следующим способом. Парное молоко фильтруют через 3—4-слойный марлевый фильтр и наливают в деревянный чан или металлическую ванну. Если есть возможность, молоко подготавливают к заквашиванию так же, как и при производстве других сыров, например ярцевского. Если такой возможности
4 Основы молочного деда 105
нет, молоко заквашивают сычужным ферментом без подготовки, однако из пастеризованного и хорошо подготовленного молока брынза получается лучшего качества.
Заквашивают молоко при температуре 30—32 градуса, поэтому в прохладное время года его надо подогревать.
Сгусток из овечьего молока при выработке брынзы получается значительно плотнее, чем при выработке других сыров. Для его дальнейшей обработки подготавливают сырные сточные столы шириной 70—80 сантиметров и длиной до 3 метров. На стол устанавливают рамку с высокими (12—15 сантиметров) бортами, между
Рис. 59. Завертывание сырной массы перед прессованием.
которыми поперек стола вставляют доски, закрепляемые деревянными клиньями. Таким образом, стол делят на клетки, которые застилают редкой, но прочной тканью—серпянкой или мешковиной, предварительно смоченной, чтобы к ней не прилипала сырная масса.
Прессование. Сгусток выкладывают на сырный стол ковшом, лучше металлическим. Делать это надо быстро и аккуратно, чтобы не дробить сгусток и не дать ему остыть. Толщина «блинчиков», захватываемых ковшом, не должна превышать 3 сантиметров. Выкладывают массу слоями, заполняя отделение стола от одного края до другого. Нижний слой в чане обычно содержит много механических примесей, и на выработку сыра его не используют.
Выложенный на стол сгусток режут тупым кухонным ножом, сначала вдоль, затем поперек, на квадраты размером 3x3 сантиметра (первое разрезание сгустка). После этого серпянку стягивают, связывают концы крест-накрест и оставляют на 4—5 минут для стекания сыворотки. Затем серпянку развертывают и сырную массу разрезают вторично так же, как и в первый раз. После второй резки концы ткани завязывают узлом и полученный квадратный сверток устанавливают так, чтобы его стороны располагались параллельно
бортам стола (рис. 59). На сырную массу кладут деревянный прессовальный щит. Через 15 минут сырную массу режут третий раз, вновь завязывают в серпянку, сверху кладут деревянный щит, а на него груз из расчета 0,5—1 килограмм на каждый килограмм сыра. Под прессом сырная масса лежит 50—60 минут. Резка, завязывание и прессование ускоряют выделение сыворотки.
Перед четвертым прессованием у сырной массы только обрезают края полосками шириной 5—6 сантиметров. Отрезанные полоски размельчают и укладывают в углубление, образовавшееся в середине пласта от узла, которым стягивался сгусток при прессовании. Прессовальную ткань туго натягивают на сырную массу, укладывают
Рис. 60. Сыр-брынза после прессования.
концы ткани конвертом, прижимают массу прессовальным щитом и кладут на него удвоенный груз. Через 11/2—2 часа выделение сыворотки почти полностью прекращается, что и определяет конец прессования. Хорошо спрессованный пласт брынзы должен иметь четырехугольную форму, без впадины в середине, с закругленными краями; толщина пласта 10—12 сантиметров (рис. 60).
Отпрессованный пласт брынзы режут на квадратные куски размером 13 х 13 сантиметров. Кусок свежей брынзы весит от 1,3 до 1,5 килограмма, а после посолки и выдержки— 1 — 1,2 килограмма. Нарезанную брынзу неплотно укладывают между бортами на одном краю стола и поливают холодной водой (температура не выше 12 градусов).
Посолка. Брынзу сначала солят в корытах с насыщенным рассолом при температуре 10—12 градусов. Через 24 часа куски брынзы вынимают из рассола, перекладывают в специальные плотные ящики или в бочки и засыпают на сутки сухой солью. После посолки брынзу взвешивают, определяют выход и плотно укладывают в бочки. В стандартных бочках вмещается по 7 рядов брынзы — в каждом ряду по 5 целых и по 2 разрезанных по диагонали куска (рис. 61). Каждый ряд пересыпают солью, а затем бочки заливают крепким рассолом.
Хранение. Бочки с брынзой хранят в прохладном (10— 12 градусов) подвале, устанавливая их на деревянные брусья. Через каждые 1—2 дня в бочки доливают рассол. При длительном хранении брынзы рассол ежемесячно сменяют, постепенно снижая его крепость (до 15—17 процентов).
Выход брынзы колеблется от 20 до 25 процентов, то-есть из 4—5 килограммов овечьего молока получается 1 килограмм брынзы.
Рис. 61. Укладка сыра.
При производстве брынзы из обезжиренного коровьего молока на 1 килограмм продукта расходуется примерно 14 килограммов сырья.
В первые 10 дней хранения вес жирной брынзы уменьшается примерно на 10 процентов, обезжиренной брынзы — на 5 процентов. При дальнейшем хранении убыль в весе составляет примерно 0,5 процента на каждые 15—30 дней, независимо от содержания в брынзе жира.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ творожных сырков
Творожные сырки готовят из жирного или обезжиренного творога хорошего качества, добавляя к нему соль, сахар, какао, кофе, изюм и др. В зависимости от того, какие наполнители вносятся в сырки, последние получают соответствующее название: при внесении соли — соленые, сахара — сладкие, сахара и какао — шоколадные.
Состав некоторых видов творожных сырков, согласно ГОСТу 118-41, приводится в таблице 16 (в процентах).
- Таблица 16 Состав творожных сырков
Вид творожных сырков Жир Соль Са хар Вода Кислотность (в градусах)
Соленые сырки Жирные 16,5 2,5 64 230
Обезжиренные — 2,5 — 78 250
Сладкие сырки Жирные 23,0 17 47 165
Полужирные 15,0 — 13 58 220
Обезжиренные — — 13 70 250
Приготовление соленых и сладких творожных сырков. Творог из цельного, полужирного или обезжиренного молока измельчают в специальной машине, мясорубке или протирают через металлическое сито. В растертую творожную массу вносят в нужном количестве соль или сахар (согласно ГОСТу) и тщательно перемешивают Ю—15 минут. Приготовленную смесь формуют в квадратные, цилиндрические или другие формы и завертывают в пергамент или целлофан.
В домашних условиях сырки можно приготовить с самыми различными наполнителями: ванилином, перцем, тмином, томатом, джемом, вареньем и т. д. и подавать на стол без специальной обвертки. Творожные сырки быстро портятся, поэтому их надо хранить в прохладном месте и быстро использовать. В случае длительного хранения следует количество соли увеличивать до 5 процентов.
При изготовлении сыра в качестве побочного продукта получается большое количество сыворотки с содержанием до0,6процента жира. Эту сыворотку надо сепарировать и из подсырных сливок сбивать масло.
ОСНОВНЫЕ ПОРОКИ СЫРА И ПУТИ ИХ УСТРАНЕНИЯ
Порок
Причина появления порока
Пути устранения порока
Пороки вкуса и запаха
Кислый Высокая кислотность молока; Улучшить качество сырья;
вкус медленное созревание; созревание при низких температурах повысить температуру помещения для созревания
Горький вкус Кормление коров кормами, придающими молоку горечь; недостаточно тщательная сортировка молока при приемке; слишком низкие температуры созревания Изменить рацион кормления коров; тщательно сортировать молоко
Резкий кормовой привкус Кормление коров кормами, содержащими лук, полынь, чеснок, и недоброкачественными корнеплодами Переменить место пастьбы дойных коров, прекратить кормление коров недоброкачественными корнеплодами
Недосол И пересол Недостаточная или излишняя посолка Соблюдать правильный режим посолки; обратить внимание на крепость рассола
Пороки консистенции
Размягченность
Очень жирное молоко; нежная варка; недосол
Нормализовать молоко; повысить температуру заквашивания и второго подогревания; солить по норме
Порок Причина появления порока Пути устранения порока
Сухость Высокая кислотность или низкая жирность молока; высокая температура заквашивания и второго подогревания; выдержка в сухом подвале при высокой температуре Тщательно контролировать качество молока; строго следить за технологическим режимом обработки, созревания и хранения сыра
Крошли- Кислое молоко; чрезмерная Улучшить качество молока;
вость обсушка зерна; замораживание сыра обсушку проводить умеренно; замороженные сыры оттаивать и восстанавливать согласно инструкции
Ремни- Сыр молодой, неправильная Выдерживать сыры до полно-
стость обработка сгустка го созревания; соблюдать температурный режим обработки сгустка и сырного зерна
Пороки цвета сырного теста
Неоднород- Неравномерное распределение Выдержать в подвале при
ность цвета; соли; присутствие в сырной высокой влажности; изъять не-
посерение массе солей различных металлов — железа, меди, попадаю- луженую посуду
щих при употреблении нелуженой или плохо луженной посуды
Пороки внешнего вида
Ненормальная форма головок (искривленные, сплюснутые)
Чрезмерно толстая или слишком тон ка я корка
Искривление форм с сыром при прессовании; несвоевременное перевертывание головок в первый период созревания
Растрескивание
Рак и окар на сыре
Сильное вымачивание сыра в воде, выщелачивание из верхних слоев соли и молочной кислоты приводит к образованию чрезмерно толстой корки; тонкая корка является результатом неправильного ее наведения
Плохое качество сыра; созревание в излишне сухом подвале
Жизнедеятельность гнилостных бактерий или сырных клещей на поверхности сыра, в особенности при длительном хранении в антисанитарных условиях
Следить за вертикальным положением форм с сыром под прессом, своевременно переворачивать сыры при созревании, особенно в период созревания
Соблюдать режим обработки сыра при наведении корки
Улучшить качество молока; поддерживать в норме влажность воздуха в подвале
Понизить температуру хранения до—5 градусов, строго выполнять санитарные правила обработки и хранения сыра
ИССЛЕДОВАНИЕ СЫРА
В сыре обычно определяют содержание воды, сухих веществ и жира. Для исследования отбирают среднюю пробу весом 150— 200 граммов. Перед исследованием образцы протирают через металлическую терку и тщательно перемешивают.
Определение сухих веществ и воды. Приборы: 1) фарфоровая чашка со стеклянной палочкой и кварцевым песком; 2) эксикатор, 3) сушильный шкаф.
Ход определения. 1. В предварительно взвешенную плоскую фарфоровую чашку с прокаленным песком и стеклянной палочкой отвешивают 4—5 граммов сыра из средней пробы.
2. Чашку ставят в сушильный шкаф при температуре 102—105 градусов на 1 —1,5 часа, предварительно тщательно перемешав содержимое.
3. Чашку вынимают из шкафа, охлаждают в эксикаторе и взвешивают, затем вновь ставят в сушильный шкаф на полчаса и опять взвешивают, и так до постоянного веса. Содержание воды вычисляется по формуле:
(а — б) X 100 процент воды = -----,
где: а— вес чашки с сыром до высушивания (в граммах); б—вес чашки с сыром после высушивания (в граммах); в — вес навески сыра (в граммах).
Пример. Вес чашки с песком 100 граммов. Вес чашки с навеской сыра до высушивания (а) 105 граммов. Вес чашки с навеской после высушивания (б) 103 грамма. Вес навески сыра 5 граммов. Определить процент воды и сухого вещества в сыре.
Условные обозначения заменяем числовыми данными и получаем: (105— 103) X 100 200
количество воды = ------= 40 процентов,
э э
Определение жира. Приборы и реактивы: центрифуга, технические весы с разновесом, жиромер для молока с пробками, водяная баня, автоматы для серной кислоты и изоамилового спирта, пипетка на 10 миллилитров, серная кислота плотностью 1,50—1,55, изоамиловый спирт.
Ход определения. 1. В жиромер наливают 10 миллилитров серной кислоты плотностью 1,50—1,55.
2. На технических весах в чистом пергаменте отвешивают 2 грамма сыра с точностью 0,01 грамма.
3. Навеску сыра аккуратно пересыпают в жиромер так, чтобы крупинки сыра не прилипали к стенке горлышка жиромера.
4. В жиромер добавляют примерно 9 миллилитров серной кислоты с таким расчетом, чтобы уровень жидкости в жиромере был ниже основания горлышка на 4—6 миллиметров.
5. В жиромер добавляют 1 миллилитр изоамилового спирта и закрывают пробкой.
6. Жиромер пробкой вверх помещают в водяную баню температуры 70—75 градусов и часто встряхивают до полного растворения белковых веществ.
7. Жиромер вынимают из бани, центрифугируют и определяют жир так же, как в нормальном молоке.
Расхождение между парными определениями не должно превышать одного деления жиромера.
8. Содержание жира в сыре (в процентах) вычисляют по формуле:
Где: х— процент жира в сыре;
а — показание жиромера;
б—навеска сыра в граммах;
11 — постоянный коэффициент пересчета показаний жиромера в весовые проценты.
9. В тех случаях, когда хотят содержание жира в сыре пересчитать на сухое вещество, пользуются следующей формулой:
__ х X 100 /п\
с 100- В ’ ( ’
где: С — содержание жира в сухом веществе сыра (в процентах); х — содержание жира в общей навеске сыра (в процентах); В — содержание влаги в сыре (в процентах).
Пример. Взята навеска сыра в 2 грамма с содержанием 40 процентов влаги. Определить содержание жира в сыре и в сухом веществе сыра. Для вычисления содержания жира в нормальном сыре буквенные обозначения в формуле (1) заменяют цифровыми данными:
4,4X11 48,4 о, о
х = ——2----= = 24,2 процента.
Для вычисления содержания жира в сухом веществе пользуются второй формулой:
п 24,2 X 100 2 420 Q
С = юо-40 = “60“ = 40’3 пРоиента.
ГЛАВА ПЯТАЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ МОЛОЧНОГО ДЕЛА
ПРИФЕРМСКАЯ МОЛОЧНАЯ
На каждой ферме крупного рогатого скота, независимо от ее размера, должно быть специальное помещение — прифермская молочная. В ней проводится приемка и первичная обработка молока — фильтрование, охлаждение, хранение при низкой температуре. На крупных колхозных молочных фермах целесообразно иметь не только прифермскую молочную, но и маслодельно-сыроваренный завод. Обычно на таких фермах государственные поставки молока составляют, вследствие высоких удоев коров, очень небольшой процент. Так, в колхозах имени Сталина, «Красная заря», «Красный Октябрь» Луховицкого района Московской области за последние пять лет на выполнение поставок государству пошло не более 15 процентов всего надоенного молока. В этих случаях оставшееся молоко продают государству или перерабатывают в более транспортабельные и прочные при хранении продукты — масло и сыр.
Прифермскую молочную строят в средней части скотного двора. Это облегчает работу доярок по подносу молока.
Пол в молочной делают несколько выше пола на скотном дворе, чтобы навозная жижа и другие нечистоты не подтекали к ней. Молочная должна быть изолирована от скотного двора и сообщаться с последним только через окно для сдачи молока. Размер молочной зависит от поголовья коров, среднего удоя по стаду, плана увеличения поголовья и повышения удоев в ближайшие 3—5 лет.
При подборе молочной посуды, в частности молочных фляг и ушатов, надо исходить из срока хранения молока на ферме и расстояния от молочного завода до фермы. Если хранение молока на ферме, доставка его на завод и возврат пустой тары не превышают 4—5 часов, достаточно иметь тару, вмещающую молоко двух максимальных удоев. Если хранение/ транспортировка и возврат тары продолжаются 12—16 часов, надо иметь три комплекта М' лочной тары. Каждый комплект должен быть рассчитан на принятие молока всего разового удоя во время максимальной продуктивности коров. Емкость бассейнов для охлаждения рассчитывается на хранение молока QT двух удоев.
Охлаждать надоенное молоко надо сначала на холодильнике холодной водой, а затем уже фляги с молоком ставить в бассейн со льдом. При охлаждении молока только льдом расход льда увели-
Рис. 62. Типовая прифермская молочная на 60—120 тонн молока, без ледника, демонстрируемая на Всесоюзной сельскохозяйственной выставке: I—входной тамбур; II — приемная для молока; III — молокохранилище; IV — площадка для отгрузки молока; V — помещение для хранения молочной посуды; 1 — весы для приемки молока; 2 — холодильник; 3 — цедилка; 4 — фляга под холодильником; 5 — сепаратор; 6 — ушаты; 7 — бассейн для охлаждения молока; 8—ручной насос; 9 — водогрейная коробка; 10 — термостат; И — центрифуга; 12 — ванна для мойки посуды; 13 — стеллажи;
14 — шкафчики для спецодежды.
чивается в 2,5—3,5 раза. Если льда нет, молоко надо охлаждать холодной водой. Правда, сохранить такое молоко длительное время не удается, но все же оно не скисает дольше, чем неохлажденное. На охлаждение 1 литра молока в среднем расходуется 3 литра воды.
Разработаны типовые проекты колхозных прифермских молоч? ных различной мощности (рис. 62).
Для примера опишем устройство и оборудование прифермской молочной колхоза имени Тельмана Раменского района Московской области (рис. 63), участника Всесоюзной сельскохозяйственной выставки 1954 года.
Молочная в этом колхозе размером 6,5 X 4,2 квадратного метра разделена на несколько отдельных помещений: для приема и охлаждения молока — /, для сепарирования молока и проведения анали-зов—//, комнаты, где установлен насос для машинной дойки — III. Под этим помещением устроен ледник — IV. С противоположной стороны приемной молока расположена моечная — V и комната отдыха для доярок — VI.
В стене коридора сделана форточка со столиком /, на котором установлен молокомер для приемки молока от доярок. Таким обра:
Рис. 63. Прифермская молочная колхоза имени Тельмана.
зом, приемная изолирована от скотного двора. Молоко после дойки немедленно выносят в подойниках со скотного двора и сдают в приемную. После приемки его взвешивают, фильтруют и выливают на плоский холодильник 2, где оно охлаждается обыкновенной колодезной водой до 13—15 градусов. Под холодильником устанавливают фляги. По мере наполнения их переносят в бассейн 3 с водой и льдом. Лед берут из льдохранилища через люк 4, который находится во второй комнате — //.В этой комнате помещен сепаратор 5 и стоят столы для проведения анализов 6 и учетной работы 7.
В моечной V установлен электрический кипятильник 8. В нем нагревают воду для мытья рук, молочной посуды, обмывания вымени у коров. Посуду моют в ваннах 9. Вымытые доильные ведра и молочные фляги просушивают на стеллажах 10 и И.
В комнате VI находятся шкаф для спецодежды 12, умывальник 13, столы и стулья.
Скотный двор с приемной молока в колхозе имени Тельмана построен уже около 14 лет. Хозяйство ежегодно получает свыше 500 тонн молока и не имеет случаев его порчи или скисания. За вы:
сокое качество молока, сдаваемого государству, колхоз из года в год получает дополнительную оплату.
В колхозе имени Тельмана введена машинная дойка, механизированы кормоприготовление и вывозка навоза, установлены автоматические поилки. Все это благотворно отражается не только на качестве молока, но и на организации труда доярок и повышении продуктивности животных. В 1954 году от каждой фуражной коровы было надоено более чем по 3,5 тысячи литров молока, а лучшие доярки — Герои Социалистического Труда А. X. Букотина, А. М.
Рис. 64. Колхозный маслодельно-сыроваренный завод, демонстрируемый на Всесоюзной сельскохозяйственной выставке.
Ананьева, А. Н. Маркачева и А. П. Ананьева — получили от коров своих групп более чем по 4.5 тысячи литров молока.
Если в колхозе несколько ферм крупного рогатого скота, то надо иметь специальное помещение для приемки, очистки и кратковременного хранения молока при каждом скотном дворе и отдельно молочную для вторичной обработки и переработки молока в масло, сыр, ацидофилин, а при необходимости и в другие молочные продукты.
Разработан план устройства и оборудования такого колхозного завода, рассчитанного на переработку в масло и сыр до 500 тонн молока в год (рис. 64).
При организации молочного хозяйства надо предусмотреть специальные мероприятия по обработке и переработке молока в период пастбищного содержания скота. Дойку в пастбищных условиях следует организовать в местах, где имеется родниковая или
колодезная холодная вода. Возле стоянок скота следует зимой заготавливать достаточное количество льда. Здесь же надо построить специальное помещение для приемки, очистки, охлаждения и хранения молока. На сохранение молока в летние месяцы должно быть обращено особое внимание, так как в жаркую погоду микробы размножаются в молоке в несколько раз быстрее, чем зимой.
Оборудование колхозной молочной зависит от количества перерабатываемого молока и от вида изготовляемых молочных продуктов. Прифермская молочная или колхозный завод, перерабатывающие молоко на масло и ацидофилин, должны иметь примерно следующее оборудование.
Основное оборудование и инвентарь
Г, Весы молочные для приемки мо-7 лока.
2. Весы десятичные для отпуска молока.
Весы для взвешивания масла.
?4J Цедилка-фильтр.
5. Термостат для сквашивания молока.
6. Охладитель плоский двухсекцион-, ный.
7. ) Сливкосозрсвательные ванны.
8. Маслоизготовитель.
9. Пастеризатор.
10. Сепаратор.
11. Заквасочник.
12. Водогрейная коробка.
13. Парообразователь.
14. Насосы для воды.
15. Бак для приемки молока.
16. Насосы для молока.
17. Баки для хранения молока.
18. Бак для воды.
19. Молочные ушаты.
20. Фляги для перевозки молока
21. Бутылочки или банки для ацидофилина.
22. Ящик для стеклянной посуды.
23. Баки для мытья посуды.
Мелкий инвентарь и материалы
1. Мутовка для молока.
2. Термометры в деревянной оправе.
3. Пломбир.
4. Пломбы для бидонов.
5. Проволока или шпагат для пломбирования фляг.
6. Ковши для молока и воды.
7. Лопаточки деревянные для масла.
8. Ведра для воды.
9. Цедилки.
10. Носилки для льда.
11. Марля.
12. Тара для масла.
13. Пергаментная бумага.
14. Гвозди.
15. Полотенца и халаты.
16. Мыло.
17. Щетки для мытья посуды и полов.
18. Сода для мытья посуды.
19. Известь для побелки стен.
20. Масло смазочное для сепараторов и машин.
Небольшие прифермские молочные, в которых молоко не перерабатывают в молочные продукты, могут работать при следующем оборудовании.
1. Весы циферблатные или молокомер для приемки молока от доярок.
2. Весы десятичные на 250 килограммов для отпуска молока.
3. Фляги для молока.
4. Ушаты для молока.
5. Сепаратор производительностью 100 или 300 килограммов в час.
6. Цедилка для фильтрации молока.
7. Водогрейная коробка.
8. Бассейны для хранения молока.
9. Холодильник для охлаждения молока.
10. Столы для приемки молока, лабораторных анализов и учета.
11. Насос для подачи воды.
12. Чан для чистой воды, если нет водопровода.
13. Ванна для мойки молочной посуды.
14. Центрифуга с комплектом приборов для исследования молока.
15. Реактивы для исследования молока.
16. Шкаф для хранения лабораторных принадлежностей.
17. Шкаф для хранения мелкого инвентаря.
18. Шкаф для хранения спецодежды.
19. Полки для хранения молочной посуды и подойников.
20. Носилки для льда.
21. Ведра для воды.
22. Ковши для воды и молока.
23. Рукомойник или раковина.
24. Халаты.
25. Полотенца.
26. Бутылочки для взятия проб.
27. Ведра луженые для воды.
28. Термометры в деревянной оправе.
29. Мутовка для перемешивания молока.
УЧЕТ МОЛОКА НА ФЕРМЕ
С 1951 года в колхозах установлен следующий порядок учета продуктивности коров. Ежедневно по каждой группе коров, закрепленных за определенной дояркой, учитывают удой; результаты заносят в дневник удоя молока (форма № 1). Два раза в месяц дневники сдают в правление колхоза. Они служат основанием для учета надоя молока по группам коров, фермам, по колхозу в целом, а также для начисления трудодней работникам молочнотоварной фермы. Чтобы определить продуктивность отдельных коров, один раз в декаду проводят контрольную дойку. Результаты (в литрах) заносят в «Журнал суточно-контрольных удоев» (форма № 2).
На племенных колхозных фермах ежедневный учет надоя молока ведется не по группам, а отдельно по каждой корове (форма № 2-а).
Результаты исследования качества молока заносят в «Журнал анализов молока» (форма № 3).
Форма № 1 Колхоз...............................
Дневник................Удой молока на.............-половину месяца
195 г. Фамилия, имя и отчество доярки..................................
Группа коров.........голов. Плановый среднесуточный удой по группе
закрепленных коров......
Число, месяц Доилось коров Надоено молока (в литрах) Всего за сутки Расписка доярки
1-й удой 2-й удой 3-й удой 4-й удой
Форма № 2
Журнал суточно-контрольных удоев
Инвентарный № коровы Кличка коровы число месяц Всего за сутки % жира в молоке
1-й удой 2-й удой 3-й удой 4-й удой
Итого | 1 i
Подпись лиц, проводивших контрольные удои......................
Форма № 2-а
Колхоз....................................
Журнал учета удоев молока в племенных хозяйствах
Форма № 3
Журнал анализа молока
Кличка коровы Поряд ковый номер анализа Дата анализа Суточный удой Результаты анализов Подпись лица, проводя щего анализ Примечание
1-й день 2-й день содержание жира (в процентах) плот ность молока сухое веще ство (в про центах)
Сирень . 1 з/хи 11 12 3,9 31,2 12,7 Петров 1 Анализы
Роза . . . 2 з/хп 17 16 3,75 31,0 12,6 Петров J сделаны из двухсуточной пробы молока
На основании данных ежедневного учета или контрольных удоев подсчитывают годовые удои и результаты заносят в ведомость (форма № 4).
Форма № 4
Ведомость годовых удоев
Кличка коровы Январь Февраль Март и т. д. За год
молоко (в литрах) молочный жир (в килограммах) молоко (в литрах) МОЛОЧНЫЙ жир (в килограммах) молоко (в литрах) молочный жир (в килограммах) молоко (в литрах) МОЛОЧНЫЙ жир (в килограммах)
Сирень . Роза . . . 325 12,68 300 250 11,4 9,5 250 300 10,0 12,0 1 700 2 000 62,9 70,0
Зная расходы по содержанию животных, годовой удой коров, содержание в молоке жира и сухого вещества, можно подсчитать себестоимость молока, оплату корма и т. д.
Надоенное молоко ежедневно приходуется в хозяйстве по накладной. Отчет о поступлении и расходе молока проводят по форме № 5.
Форма № 5
Отчет о поступлении и расходе молока
Число и месяц Дойных коров Поступило молока (в литрах) Сдано государ ству (в литрах) Израсходовано (в литрах) Остаток (в литрах)
переработано кол хоз-ная торговля общественное питание выпойка телят всего
20/X 50 585 450 — 80 10 20 ПО 25
Итого 1 1 1 1 1 1
Зав. фермой
(подпись)
Проверил счетовод...........................(подпись)
ОПРЕДЕЛЕНИЕ УДОЯ НА ФУРАЖНУЮ И ДОЙНУЮ КОРОВУ
В каждом молочном хозяйстве бывает необходимо определить удой молока на фуражную и дойную корову за определенный отрезок времени (учетный период): сутки, декаду, месяц, квартал, год. Это позволяет судить об изменении продуктивности стада, себестоимости молока, производительности труда работников животноводства.
Под фуражной коровой подразумевается корова, которая кормится в хозяйстве независимо от того, доится она или нет.
Под дойной коровой понимается лишь та корова, которая доится за тот или иной учетный период.
Нетели включаются в число фуражных или дойных коров лишь со дня их отела.
Удой на одну фуражную корову определяют следующим способом.
1. Устанавливают число фуражных дней по всему стаду коров за учетный период:
а) по коровам, которые были в хозяйстве весь учетный период;
б) по коровам, выбывшим из стада за учетный период в результате выбраковки или по другим причинам;
в) по коровам, которые поступили в дойное стадо за учетный период после первого отела или из других хозяйств. Под одним фуражным днем понимается кормление одной коровы в течение суток; иногда вместо фуражного дня указывается кормодень.
2. Суммируют число фуражных дней по всем коровам (пункты а, б, в), в результате получается общее число фуражных дней но всему стаду коров за учетный период.
3. Разделив число фуражных дней по стаду коров за учетный период на количество календарных дней за тот же период, вычисляют количество фуражных коров в хозяйстве.
4. Устанавливают валовой удой молока по всему хозяйству за учетный период. Для этого суммируют удои молока за все календарные дни того же периода.
5. Разделив валовой удой молока на число фуражных коров, определяют удои молока на одну фуражную корову за учетный период.
Пример. На 1 января 1955 года в хозяйстве было 112 коров. Из них 100 коров содержались в течение всего 1954 года, 10 коров были выбракованы и сданы государству на мясо: 3 коровы — 15 апреля, 5 коров — 10 июля и 2 коровы — 30 сентября. Одновременно с этим за 1954 год стадо хозяйства пополнилось 12 первотелками: 15 марта — 3 головы, 20 мая — 2 головы, 13 июня — 3 головы, 10 сентября — 2 головы и 1 октября — 2 головы. Все первотелки остались в хозяйстве до конца года.
Валовой надой молока за 1954 год составил 336000 литров. Требуется установить удой на фуражную корову за этот год.
Решение. 1. На 100 коров, содержавшихся в хозяйстве в течение всего года, приходится 365X100 =36 500 фуражных дней.
2. 10 коров, которые были выбракованы в течение года, использовали следующее число фуражных дней:
Период содержания в хозяйстве Число календарных дней Число коров Число фуражных дней
С 1/1 по 15/IV 105 3 315(105 X 3)
1/1 » 10/VII 191 5 955 (191 X 5)
» l/I > 30/IX 273 2 546 (273 X 2)
Итого . | 1 816
3. 12 нетелей, пополнивших дойное стадо, использовали следующее количество фуражных дней:
Период содержания в дойном стаде Число календарных дней Число коров Число фуражных дней
С 15/Ш по 31/XII . . . 291 3 873 (291 X 3)
» 20/V » 31/XII . . . 225 2 450 (225 X 2)
» 13/VI > 31/XII . . . 201 3 603 (201 X 3)
» 10/IX > 31/XII . . . 112 2 224 (112 X 2)
» 1/X » 31/XII . . . 92 2 184 (92 X 2)
Итого . | | 2334
4. Общее число фуражных дней в хозяйстве за 1954 год составляет: 36 500 + 1 816 + 2 334=40 650.
Следовательно, за 1954 год в хозяйстве было 40 650 : 365 =111 фуражных коров.
Удой молока на одну фуражную корову: 336 000 : 111 = 3 027 литров.
Удой на одну дойную корову определяют так:
1. Устанавливают число дойных дней за учетный период (за декаду, месяц, квартал, год):
а) по коровам, которые были в хозяйстве весь учетный период;
б) по коровам, выбывшим из хозяйства за учетный период по тем или иным причинам;
в) по коровам, поступившим в дойное стадо после первого отела или из других хозяйств.
2. Суммируют число дойных дней по всем коровам (пункты а, б, в), в результате получается общее число дойных дней по стаду за учетный период.
3. Делением общего числа дойных дней по стаду коров за учетный период на число дней этого периода определяют поголовье дойных коров.
4. Суммируя удои за все календарные дни, устанавливают валовой удой молока за учетный период.
5. При делении валового удоя на поголовье дойных коров получается удой молока на одну дойную корову за учетный период.
Пример. На 1 января 1955 года в хозяйстве было 112 коров, из них 100 коров содержалось в течение всего 1954 года. Десять коров были выбракованы: 3 коровы — 15 апреля (они доились с начала года до выбраковки), 5 коров — 10 июля (две из них были сухостойными в январе, а три — в январе и феврале), 2 коровы — 30 сентября (обе доились до выбраковки). Одновременно с этим в 1954 году стадо пополнилось 12-ю первотелками: 15 марта — 3 головы, 20 мая — 2 головы, 13 июня — 3 головы, 10 сентября — 2 головы и 1 октября — 2 головы. Все первотелки доились до конца года.
Валовой удой молока в хозяйстве за 1954 год составил 336 000 литров. Требуется определить удой молока на одну дойную корову за год.
Решение. 1. 100 коров, содержавшихся в хозяйстве весь год, доились в среднем по 290 дней. Общее количество дойных дней составляет таким образом 290 X 100 = 29 000.
2. На 10 коров, выбывших из хозяйства, приходилось следующее число дойных дней:
Период доения Число дойных дней Число коров Общее число дойных дней
С 1/1 ПО 15/IV 105 3 315 (105 X 3)
» 1/11 » 10/VII 160 2 320 (160 X 2)
> l/III » 10/VII 132 3 396 (132 X 3)
> 1/1 > 30/IX 273 2 546 (273 X 2)
Итого . । | 1577
3. По 12 первотелкам, которыми пополнилось дойное стадо, было следующее число дойных дней:
Период доения Число дойных дней Число коров Всего дойных дней
с 15/III по 31/XII . . . 291 3 873 (291 X 3)
» 20/V » 31/XII . . . 225 2 450 (225 X 2)
» 13/VI > 31/XII . . . 201 3 603 (201 X 3)
> 10/IX » 31/XII . . . 112. 2 224 (112 X 2)
» 1/X » 31/XII . . . 92 2 184 ( 92 X 2)
Итого . | 2 334
4. В целом за 1954 год было 29000+1 577+2 334=32 911 дойных дней.
5. Следовательно, дойных коров было 90 (32 911 : 365).
6. Удой молока на одну дойную корову составляет 336 000 : 90 = =3 733 литра.
Удой молока на дойную корову всегда выше удоев на фуражную корову. В нашем примере эта разница составляет 706 литров (3 733—3 027).
Показатель удоя молока на одну фуражную корову более правильно характеризует деятельность хозяйства, поэтому определение удоя на дойную корову следует сопровождать определением удоя на фуражную корову.
ПЕРЕСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА МОЛОКА ИЗ ЛИТРОВ В КИЛОГРАММЫ И НАОБОРОТ - ИЗ КИЛОГРАММОВ В ЛИТРЫ
При производственных расчетах вес 1 литра молока принимается равным 1,03 килограмма. Исходя из этого, при пересчете молока из литров в килограммы число литров умножают на 1,03, и наоборот, — при пересчете молока из килограммов в литры число килограммов делят на 1,03.
Примеры. 1. Пересчитать 266 литров молока в килограммы: 266 X 1,03=274 килограмма.
2. Пересчитать в литры 356 килограммов молока:
= 345,7 литра.
1 ,vO
ВЫЧИСЛЕНИЕ АБСОЛЮТНОГО КОЛИЧЕСТВА ЖИРА
Один из важных показателей молочной продуктивности — количество чистого жира, полученного от коровы за определенный период времени: день, декаду, месяц, лактацию. Для вычисления этого показателя надо вес молока пересчитать на объем (то-есть разделить
на 1,03), полученное число (количество молока в литрах) умножить на содержание в молоке жира и разделить на 100.
Пример. Одна корова дала за месяц 250 килограммов молока со средним содержанием жира 4,6 процента, вторая корова дала за месяц 250 килограммов молока с содержанием жира 3,2 процента.
В молоке, полученном от первой коровы, содержится:
250 . . 4,6 . . . а
Y03 X = И,1о килограмма чистого жира.
В молоке, полученном от второй коровы, содержится:
250 3 2
'Гоз X“j^Q = 7,76 килограмма чистого жира.
Как видно, при одинаковом количестве молока, полученном от разных коров, чистого жира содержится разное количество: в первом случае на 30 процентов больше, чем во втором.
ПЕРЕСЧЕТ ФАКТИЧЕСКОЙ ЖИРНОСТИ МОЛОКА НА БАЗИСНУЮ
Прежде всего делают пересчет на молоко однопроцентной жирности. Для этого число литров молока умножают на содержание в нем жира, а затем делят на установленную базисную жирность.
Пример. Имеется 375 литров молока жирностью 3,5 процента. Базисная жирность 3,8 процента. Установить количество молока в переводе на базисную жирность.
Решение. Пересчет полученного молока на однопроцентное:
375 X 3,5 = 1 312,5 литра.
Пересчет на базисную жирность:
1312,5 .
—= 345,4 литра.
ВЫЧИСЛЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОЦЕНТА ЖИРА В МОЛОКЕ ЗА ПЕРИОД ЛАКТАЦИИ
Для определения среднего процента жира надо знать общий удой за период лактации (в литрах) и вес полученного жира по периодам определения. Вес чистого жира за лактацию (в килограммах) делят на количество надоенного молока за лактацию (в литрах) и умножают на 100.
Пример. Корова дала за лактацию по кварталам:
Молоко
Кварталы (в литрах)
1 350
II 675
III 725
IV 250
Содержание жира в молоке (в процентах)
4,4
4,2
3,9
4,8
Нужно определить средний процент жира в молоке за лактацию.
Решение. 1. Общее количество молока за лактацию состав. дяет 2 000 литров (350 + 675 + 725 + 250 = 2 000).
2. Получено по кварталам однопроцентного молока:
1 квартал........................ 350 X 4,4= 1 540
II » 675 X 4,2 = 2 835
III » 725 X 3,9 = 2 828
IV » 250 X 4,8= 1 200
Всего........8 403
3. Средний процент жира в молоке составит: 8 403 : 2 000 = 4,2.
Иногда средний процент жира выводят на основании среднеарифметических данных: складывают процент жира в молоке по кварталам, а затем делят на количество определений. В нашем примере это будет выглядеть так: 4,4 + 4,2 + 3,9 + 4,8=17,3;
17,3 : 4 = 4,33.
Такой метод расчета дает неправильные результаты.
ВЫЧИСЛЕНИЕ ПОТЕРЬ ЖИРА ПРИ СЕПАРИРОВАНИИ (С ОБЕЗЖИРЕННЫМ МОЛОКОМ)
При нормальной работе сепаратора количество жира в обезжиренном молоке не должно превышать 0,07 процента. Однако в ряде случаев процент жира в обезжиренном молоке превышает эту норму. Поэтому для составления жирового баланса необходимо при сепарировании каждой партии молока устанавливать содержание жира в обезжиренном молоке.
Пример. Получены две партии обезжиренного молока, по 2 500 литров каждая. В одном случае обезжиренное молоко содержит 0,03 процента жира, в другом — 0,1 процента. Определить абсолютное количество жира (в килограммах) в обезжиренном молоке.
Решение. 1.2 500 X 0,03 = 0,75 килограмма абсолютного жира.
2. 2 500 X 0,1 = 2,5 килограмма абсолютного жира.
Как видно из приведенных данных, во втором случае в обезжиренном молоке жира было в три с лишним раза больше, чем в первом.
ВЫЧИСЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ЖИРА В СЛИВКАХ
Средний процент жира в сливках можно определить, если известно содержание жира в цельном и в обезжиренном молоке, по количеству просепарированного молока и по количеству полученных сливок.
Пример. При сепарировании 220 литров цельного молока с содержанием 3,8 процента жира получено 20 килограммов сливок.
В обезжиренном молоке содержится 0,05 процента жира. Уста-новить процент жира в сливках.
Решение. 1. В 220 литрах молока содержится:
220 X 3,8 о
—IQQ— = 0,36 килограмма жира.
2. В 200 литрах обезжиренного молока содержится:
— iqo^~5 = килограмма, или 100 граммов жира.
3. В сливки перешло:
8,36 — 0,1 = 8,26 килограмма жира.
4. Содержание жира в сливках составит:
8,26 X 100 .. о
— 20----= 41,3 процента.
ГЛАВА ШЕСТАЯ
ВЫПОЛНЕНИЕ ОБЯЗАТЕЛЬСТВ ПО ПОСТАВКЕ МОЛОКА ГОСУДАРСТВУ
Молоко, сдаваемое по обязательным поставкам государству, должно быть без всяких примесей, свежим, необезжиренным, незагрязненным. Молоко, не удовлетворяющее этим требованиям, а также молоко, полученное от коров в первые 7 дней после отела, к приемке не допускается.
Молочные предприятия, принимая молоко от сдатчиков, обязаны исследовать его на кислотность и содержание жира: кислотность определяют при каждой приемке, содержание жира в молоке от индивидуальных сдатчиков — раз в декаду, из средней сборной консервированной пробы, в молоке, поступающем из колхозов и совхозов, — при каждой сдаче.
Молоко кислотностью выше 20 градусов не принимается молочными предприятиями. В зонах деятельности цельномолочных и молочно-консервных заводов кислотность молока должна быть не выше 18 градусов. За молоко кислотностью не выше 18 градусов сдатчики получают сверх установленной государством цены дополнительную оплату. Маслодельные и сыродельные заводы обязаны вернуть сдатчикам часть обезжиренного молока после сепарирования. За возвращенное обезжиренное молоко со сдатчиков взимается плата.
Каждый колхоз в начале года получает расчетную книжку по обязательной поставке молока. На обороте обложки записывается название района, сельсовета и населенного пункта, в котором находится хозяйство. Ниже указывается название завода и приемного пункта. Затем записывается название колхоза, дата выдачи книжки, номер обязательства, количество молока, подлежащего сдаче за год и по месяцам. Все эти данные заверяются печатью и подписью директора завода, куда должно поступать молоко; книжка вручается председателю колхоза.
В начале года каждый колхозник, рабочий, служащий (если они не освобождены от поставок молока), имеющий корову, также получает извещение о количестве молока, подлежащего сдаче государству, и расчетную книжку для записи сдаваемого молока. Сдача молока совхозами и подсобными хозяйствами предусматри
вается в годовых промфинпланах. Количество молока, подлежащего сдаче государству, распределяется по кварталам следующим образом:
кварталы I II III IV
процент сдачи молока от годовой нормы.....10 40 40 10
Для каждой области, края, республики установлена базисная жирность молока, то-есть минимальное количество жира, которое должно содержаться в молоке при его сдаче государству. Величина базисной жирности колеблется от 3,5 до 4 граммов жира на 100 миллилитров молока, или условно от 3,5 до 4 процентов. Например, если указывается, что молоко содержит 4 процента жира, это значит: в 100 миллилитрах молока содержится 4 грамма жира. При учете выполнения плана поставок молока государству фактическую жирность пересчитывают на базисную. Если учет сданного молока ведется в литрах, пересчет на базисную жирность проводят по следующей формуле:
Мбл = ^^. (1)
Если учет сданного молока ведется в килограммах, применяют такую формулу:
= МкхЖм Мбл 1,030 X жб ’
В обеих формулах буквы обозначают:
Л4бл— количество молока, подлежащее сдаче (в литрах);
Л4Л — количество фактически сданного молока (в литрах);
Л4К — количество фактически сданного молока (в килограммах); Жм — фактическая жирность молока (в граммах на 100 миллилитров);
Жб —базисная жирность молока (в граммах на 100 миллилитров); 1,030 — плотность молока, принимаемая для данных расчетов за постоянную величину.
Примеры. 1. Сдано 180 литров молока (Л4Л) с содержанием 3,8 (Жы) жира. Базисная жирность 3,8 (Жб)-
2. Сдано 180 литров молока (Мл) с содержанием 3,8 (Жм) жира. Базисная жирность 4 (Жб).
3. Сдано 180 литров молока (Л4Л) с содержанием 3,8(Жб) жира. Базисная жирность 3,5 (Жб) - Сколько сдано молока базисной жирности?
В формуле (1) заменяем буквенные обозначения числовыми дан: ными и получаем:
Л/Г 180X3,8 1ОП
1) Л4бл =---3 8 = 180 ЛИТРОВ»
2) Мбл = ---^-±-=171 литр;
3) Л46л = ~= 195 литров,
Следовательно, по первому примеру после Пересчетов колхозу записывается в счет поставок государству столько молока, сколько он фактически сдал.
Во втором примере колхозу записывают молока на 9 литров меньше, чем он сдал, а в третьем — на 15 литров больше, чем он сдал.
Определим, сколько будет засчитано колхозу молока базисной жирности, если учет сданного молока проводился в килограммах.
Для этого буквенные обозначения в формуле (2) заменяем цифровыми данными из наших примеров и получаем:
180X3,8 17С
О -з,8хТоз(Г= 175 литР°в;
о, 180x3,8 1СС
2) 4,0 X 1,030 = 166 ЛИТР°В:
п, 180x3,8 1ПП
3)-3^7,030-= 190 ЛИТР°В-
Из этих примеров видно, что когда молоко при сдаче измеряется в килограммах, а зачет проводится в литрах, количество молока с базисной жирностью записывается примерно на 3 процента меньше, чем фактически сдано.
На практике встречаются и другие случаи пересчета молока на базисную жирность. Подробно этот вопрос рассматривается в специальной инструкции с таблицами. С этой инструкцией можно ознакомиться в любом молочном предприятии.
ГЛАВА СЕДЬМАЯ
ЗАГОТОВКА И ХРАНЕНИЕ ЛЬДА
Получать хорошее молоко, вырабатывать высококачественное масло и другие молочные продукты невозможно без применения холода. Недооценка охлаждения приводит к тому, что значительное количество молока, поступающее на молочные предприятия, имеет повышенную кислотность. Масло и сыр, выработанные из такого молока, имеют низкое качество. В результате этого хозяйства несут значительные убытки, а население не всегда получает молочные продукты высокого качества.
В колхозах и совхозах, а также в низовой заготовительной сети для охлаждения молока и молочнокислых продуктов в летнее время применяют главным образом лед и холодную воду. Предварительное охлаждение молока водой из родников или артезианских колодцев дает возможность уменьшить расход льда в 3—4 раза. Например, чтобы охладить 1 000 литров молока с 35 до 2 градусов, требуется 380 килограммов льда. Если же молоко предварительно охладить водой до 12 градусов, а затем льдом до 2 градусов, то льда потребуется лишь 110 килограммов, то-есть в 31/2 раза меньше.
РАСЧЕТ ПОТРЕБНОСТИ ЛЬДА
Для расчета потребности льда необходимо знать:
1) время пользования льдом в течение года; в среднем оно составляет 210 суток (апрель — октябрь);
2) количество продуктов, подлежащее охлаждению за это время; при этом следует учесть, что охлаждать надо не только готовый продукт, но и промежуточные продукты переработки молока, например сливки после пастеризации. Эти данные можно взять из годового производственного плана;
3) степень охлаждения продукта, то-есть до какой температуры предполагается охлаждать молоко, сливки, масло и т. д. На фермских молочных парное молоко охлаждают с 35 до 5 градусов, пастеризованное молоко и сливки — с 75 до 5 градусов, масло — с 12 до 5 градусов. Молоко и сливки следует предварительно охлаждать водой, по крайней мере, до 20 градусов;
4) теплоемкость продуктов, подлежащих охлаждению, то-есть то количество тепла, которое требуется для нагревания 1 грамма продукта на 1 градус; примерная теплоемкость молока — 0,94, сливок — 0,9, масла — 0,53, сыра — 0,85.
На основании этих данных вычисляют потребное количество льда по следующей формуле:
е_мхС(Л-т2)
80
где: х — необходимое количество льда (в килограммах); М — количество продукта, подлежащего охлаждению; С — теплоемкость продукта; 7\ — начальная температура продукта; Т2 — конечная температура продукта; 80 — скрытая теплота таяния льда.
Пример. Требуется охладить 1 000 литров молока с 20 до 5 градусов. Сколько потребуется льда?
Решение. Подставляем в формулу соответствующие числа и получаем:
1 000 X 0,94 (20 — 5) .
--------ёсН------- = '5 килограммов.
На основании этой формулы вычислен расход льда для охлаждения 1 килограмма продукта на 1 градус.
Требуется льда
(в килограммах)
Молоко............................ 0,012
Сливки............................ 0,011
Масло............................. 0,010
Сыр............................... 0,008
Вода (1 литр)..................... 0,0125
Примеры. 1. Требуется охладить 1 000 литров молока с 20 до 5 градусов, то-есть на 15 градусов. 1 000 X 15 X 0,012 = 180 килограммов льда.
2. Требуется охладить 1 000 килограммов сливок с 20 до 5 градусов, то-есть на 15 градусов. 1 000 X 15 X 0,011 = 165 килограммов льда.
3. Требуется охладить 1 000 килограммов масла с 12 до 2 градусов, то-есть на 10 градусов. 1 000 х 10 X 0,01 = 100 килограммов льда.
Фактически заготавливать льда надо несколько больше, так как часть льда расходуется на охлаждение посуды, бассейна, окружающего воздуха.
Практика показывает, что расход льда для охлаждения одной тонны молочной продукции в среднем за год составляет (в кубических метрах):
молоко сырое............................................ 1,2
» пастеризованное.................................... 1,5
сливки.................................................. 2,0
сметана из пастеризованного молока...................... 4,0
простокваша, ацидофильное молоко и кефир................ 1,5
творог из сырого молока................................. 3,0
» » пастеризованного молока........................ 6,0
масло сливочное.........................................16,0
сыры мелкие............................................. 8,0
ПОТЕРИ ЛЬДА ПРИ ХРАНЕНИИ
Около половины всего заготовленного льда теряется при хранении, во время загрузки и выгрузки. Потери льда при хранении зависят от размеров льдохранилища и в особенности от толщины и качества изоляции.
Обычно принято считать, что при хорошей изоляции льдохранилищ потери льда на 1 квадратный метр поверхности за 210 суток составляют в среднем 250—300 килограммов, при плохой изоляции — 1 000 килограммов и больше.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ РАЗМЕРОВ ФЕРМСКОГО ЛЕДНИКА
Предположим, что фермская молочная должна пропустить в течение года 100 тонн молока. До 80 тонн молока поступит с 1 апреля по 1 ноября, то-есть тогда, когда его надо охлаждать льдом. Молоко охлаждают до 20 градусов водой, с 20 до 5 градусов — льдом. Необходимо установить количество льда и размер ледника.
Решение. 1. Для охлаждения молока требуется: 80000 X X 15 X 0,012 = 14 400 килограммов, или 14,4 тонны льда.
2. 1 кубический метр льда весит в среднем 0,8 тонны, следовательно, 14,4 тонны льда занимают объем
14 4
-yg- = 18 кубических метров.
3. На производственные нужды используется лишь половина заготовленного льда; поэтому льда нужно заготовить в два раза больше, то-есть 36 кубических метров. Таким образом, объем льдохранилища должен быть рассчитан на 36 кубических метров льда. Если при охлаждении молока не применяется холодная вода, то объем ледника надо увеличить в 2—2,5 раза, то-есть примерно до 75—90 кубических метров. Поскольку лед расходуется не только для охлаждения молока, но и на другие нужды, то, по данным тов. Бабкова, льдохранилища в колхозах и совхозах следует строить следующих размеров (табл. 17).
Таблица 17 Примерные размеры льдохранилищ
Годовой надой молока в тоннах Объем льдохранилища (в кубических метрах) Длина Ширина Высота Площадь основания (в квадратных метрах)
в метрах
25 ПО 6,6 6 2,75 40
75 198 12,0 6 2,75 72
130 289 17,5 6 2,75 105
200 365 22,5 6 2,70 135
СПОСОБЫ ЗАГОТОВКИ ЛЬДА И СНЕГА
Лед заготавливают в середине зимы, когда установится низкая температура, лучше всего в декабре-январе. Для этого его выпиливают, выкалывают из водоемов или получают путем намораживания воды. Выбор способа заготовки льда зависит главным образом от местных условий: климата, наличия водоемов с доброкачественной водой, возможности хранения льда и т. д. При наличии близко расположенных водоемов, а также при возможности хранения льда в постоянных ледниках, расположенных рядом с фермскими молочными, рекомендуется заготавливать его выпиливанием. В местностях с холодными зимами целесообразно лед намораживать. Лед можно заготовлять только из воды, пригодной для питья и не содержащей механических примесей.
Заготовка льда выпиливанием или выкалыванием начинается после того, как лед в водоеме достигнет толщины не мёнее 20 сантиметров. Лучше заготовлять лед в самое холодное время года. Для получения тонны льда, в зависимости от его толщины, выпиливается следующая поверхность водоема:
Толщина ледяного слоя (в сантиметрах)...... 30 40 50 60 70 80 100
Площадь ледяного поля для получения 1 тонны льда
(в квадратных метрах).................... 4,0 3,0 2,4 2,0 1,7 1,4 1,1
Поверхность льда предварительно освобождают от снега, размечают на квадраты и распиливают лед маховыми или дисковыми пилами на куски, называемые «кабанами». Иногда лед выкалывают ломами, в результате чего куски льда получаются различной величины, с неровными краями; такой лед неплотно укладывается в леднике.
Для закладки ледников нужно отбирать льдины по возможности одинаковой величины и правильной формы. Укладку «кабанов» проводят в следующем порядке. На пол ледника кладут хворост или, еще лучше, хворостяные маты, а затем как можно плотнее укладывают «кабаны». Промежутки между «кабанами» тщательно забивают измельченным льдом, снегом и заливают водой. Для набивки ледника можно использовать и мелкие льдины, при этом их нужно тщательно утрамбовывать и поливать водой.
Заготовка льда намораживанием. Лед по этому способу обычно заготовляют на открытом воздухе, в том месте, где его будут хранить. В редких случаях лед намораживают в формах, а затем вынимают и переносят в ледники. Площадка для намораживания льда должна находиться на возвышенном месте с низким уровнем грунтовых вод. Длинная ее сторона направляется с севера на юг. Площадку планируют с уклоном от центра к краям, засыпают на 10—20 сантиметров шлаком или гравием и утрамбовывают. Сверху шлака укла-.
дывают настил из досок или хворостяных плетней. Вокруг площадки выкапывают водоотводные канавы. С наступлением первых заморозков ее несколько раз поливают для полного замораживания впитавшейся в грунт воды. На промороженный грунт насыпают слой снега в 10—15 сантиметров. Снег утрамбовывают и поливают водой, чтобы образовалась ледяная корка.
Подготовленную площадку окружают дощатыми бортиками высотой 25 сантиметров; швы бортиков обкладывают мокрым снегом и промораживают. После этого на площадку постепенно, слоями в 1—2 сантиметра, подается вода и полностью промораживается. По мере замораживания борты переставляют таким образом, чтобы, начиная с высоты 0,5—1 метр, получились уступы для наклонных сторон бунта. В конце намораживания бунта боковые ледяные уступы скалывают. Получаемую при этом ледяную щебенку используют для заполнения всех неровностей на поверхности. В результате такого намораживания образуется обтекаемый бунт высотой 3—4 метра. При морозной и ветреной погоде бунт такой высоты можно наморозить за 15—20 дней. В местностях с мягкими зимами (минус 10 градусов и выше), где намораживание может затянуться на 30—40 дней, рекомендуется заполнять бунт также и льдом, взятым из водоемов. «Кабаны» при этом плотно укладывают в штабели, а промежутки между ними набивают мелкими кусками льда, заливают водой и замораживают.
Заготовка снега. В исключительных случаях, когда поблизости нет водоемов или колодцев, можно заготовлять снег. Снега требуется в три раза больше, чем льда. Порядок подготовки площадки для хранения снега такой же, как и для хранения льда.
Снег свозят в бунт или задерживают щитками. Когда около щитков образуется сугроб высотой до 1,5 метра, снег разравнивают, тщательно утрамбовывают и заливают водой. На этот слой снега опять ставят щиты для снегозадержания. Образующийся сугроб той же высоты снова разравнивают, утрамбовывают и заливают водой. Так повторяют несколько раз, пока не накопится необходимое количество снега.
Чтобы предохранить снег от таяния, по длине бунта (в середине через каждый метр) ставят стропила из жердей, поперек которых сверху укладывают обрешетку из хвороста, а поверх нее — слой соломы в 75—100 сантиметров.
Заготовку льда или снега в средней полосе и на севере следует заканчивать не позднее 15 февраля, а укрытие льда — не позднее 5 марта. Материалы для укрытия льда должны быть заготовлены и доставлены на место заранее (до 1 января).
ХРАНЕНИЕ ЛЬДА
Обычно лед хранят в бунтах, льдохранилищах, ледниках. Бунты укладывают на открытой площадке. Ледники и льдохранилища строят поблизости от фермских молочных. В леднике должно быть
два помещения, сообщающихся между собой: льдохранилище и камера для хранения молочных продуктов. Камера охлаждается воздухом, который движется через нижние и верхние отверстия в перегородке, отделяющей ее от льдохранилища. В пей устанавливают специальную ванну, куда ставят фляги с молоком для охлаждения. Стены камеры и льдохранилища изолируют торфяными плитами или древесным углем слоем в 18 сантиметров. Если для изоляции применяются опилки, их насыпают слоем не меньше 25 сантиметров. Камышит или соломит употреблять для изоляции пе рекомендуется, так как они в простенках легко загнивают. Перекрытие в льдохранилище и камере должно быть толщиной не менее 40 сантиметров. Двери ледника обивают войлоком. Талая вода из льдохранилища сначала поступает по желобу в ванну для охлаждения молока, а оттуда выводится в колодец, расположенный около ледника. Льдохранилище через дверь или люк загружают ровными «кабанами» водоемного льда, который по мере укладки смораживают в прочный ледяной пласт.
При хранении в бунтах лед покрывают опилками, стружками или торфом. На каждые 50 кубических метров льда требуется примерно 25—30 кубических метров опилок. При отсутствии опилок, стружек или торфа можно пользоваться соломой или камышом, причем толщина изоляционного слоя примерно должна составлять в средней полосе 85, па севере 75 и на юге 100 сантиметров.
Общий порядок укрытия ледяных бунтов следующий. Вначале лед накрывают соломенными или камышовыми матами, чтобы предохранить его от засорения. Маты укладывают в один слой, чтобы каждый из них накрывал предыдущий на 10 сантиметров. На льду маты закрепляют деревянными колышками, для чего в слое льда предварительно делают углубления. Поверх матов насыпают опилки и утрамбовывают их. Делают это в два-три приема, с перерывами в несколько дней, чтобы опилки просохли и еще больше уплотнились. Чтобы опилки не осыпались, их укладывают с боков бунта откосами с уклоном в 45 градусов. Если опилок недостаточно, вокруг бунта устраивают опорную стенку (забор) из досок; в крайнем случае делают откосы из утрамбованной земли.
Солому и камыш при изоляции бунтов основательно утрамбовывают. Укладку начинают от основания бунта и ведут равномерно со всех сторон до полного смыкания у вершин; верхняя часть изоляции оформляется по типу соломенной кровли.
Все работы по укрытию бунтов обязательно должны быть закончены до наступления теплой погоды (температура выше нуля). Над готовым бунтом рекомендуется устраивать навесы.
Оглавление
Предисловие........................................................ 3
Глава первая. Молоковеденне................................... . . 6
Глава вторая. Приготовление кисломолочных продуктов................72
Глава третья. Маслоделие ..........................................81
Глава четвертая. Сыроделие.........................................97
Глава пятая. Организация молочного дела...........................113
Глава шестая. Выполнение обязательств по поставке молока государству .........................................................127
Г лава седьмая. Заготовка и хранение льда.........................130
Проф. Давидов Рубен Багдасарович. Основы молочного дела.
Редактор А. С. Бырдина. Художник П. Ф. Некундэ Художественный редактор Е. М. Гуркова.
Технический редактор В. И. Певзнер. Корректор А. В. Гришина.
Сдано в набор 21/II 1955 г. Подписано к печати 6/VI 1955 г. Т-04176. Бумага 60X92 1/1в. Печ. л. 8,5. Уч.-изд. л. 8,22. Тираж 75 000 экз.
Заказ Ns 1871. Цена 2 р. 05 к.
Сельхозгиз, Москва. Б-66, 1-й Басманный пер., д. 3.
Министерство культуры СССР. Главное управление полиграфической npdbbrfflhpiocTU. 2-я типо!рафия «Печатный Двор» им. А. М. Горькою.
Ленинград, Гатчинская, 2G.
2 р. 05 к.
ПОПУЛЯРНАЯ сел ъс нехозяйственная
БИБЛИОТЕКА
основы молочного
ДЕЛА
ел ъ х о 3 г н J
19 5 5