ИНСТРУКЦИЯпо техническому контролю
на предприятиях молочной
промышленности
ГОСАГРОПРОМ СССРУТВШРВДАЮЗаместитель начальника Отдела
по производству и переработке
продукции животноводства			В.Н. Сергеев30 де.гплр,! 1988 г.ИНСТРУКЦИЯ
по техническому контролю на предприятиях
молочной промышленностиКопия »врн^ ЧИ.О. дкрв^ол».' ВНИКМИ'V'-,Москва 1988
РАЗРАБОТАНО:СОГ14СОВАНО:Директор ШИШЯ.И.Костин" 9б"		1988г.Зав. отделом методов
контроля производства_0 .А.Гераймовгч
1988г.Заместитель начальника
Подотдела заготовок, переработ¬
ки молока и производства мо¬
лочных продуктов Госагропрома
СССРВ.С. Шильников'А?гй	_1388г.Зав. лабораториейтехиохимконтроляИ.Р.Давыдоваа_1988г •
ВВЕДЕНИЕНастоящая инструкция относится к одному из разделов сис¬
темы технического контроля и распространяется на производство
продукции на городских молочных, маслодельных и сыродельных
предприятиях.Понятие "технический контроль" охватывает следующие сторо¬
ны контроля на предприятии, направленные на обеспечение выпуска
продукции гарантированного качества:-	входной контроль сырья,' компонентов, материалов;-	производственный контроль;-	приемочный контроль готовой продукции;-	микробиологический контроль сырья, компонентов, производ¬
ства и готовой продукции;-	контроль тары и упаковки на молочном предприятии;-	контроль санитарного состояния предприятия и др.В новой редакции Инструкции физический и химический конт¬
роль сырья, процессов производства и готовой продукции ориен¬
тирован на требования действующих документов на сырье - заготов¬
ляемое молоко и сливки, немолочные компоненты и карты метроло¬
гического обеспечения производства современного ассортимента
продукции.Во избежание дублирования настоящая инструкция перечисляет
необходимые документы, которыми дополнительно следует руковод¬
ствоваться при проведении контроля сырья и готовой продукции.В инструкции дан порядок оформления документации на гото¬
вую продукцию, обозначены функции лаборатории технохимконтроля
и отдела технического контроля ( ОТК ), введен порядок установ¬
ления партии продукта, облегчаювдай контроль технологического
процесса и обнаружения причин его отклонения от регламентирован¬
ного НГД.Указаны вопросы, ответственность за которые несет метроло¬
гическая служба предприятия и связанные с обеспечением надеж¬
ности производства и качества готовой продукции.Форш первичной документации по учету заготовок молока и
молочных продуктов, по учету ©шовного производства и реализации
продукции приведены в Альбоме форм первичной учетной документа¬
ции дня предцриятий и организаций маслосыродельной и молочной
промышленносм*
2Приведенные в Инструкции формы журналов контроля качества
сырья, компонентов, реактивов, санитарной обработки оборудова¬
ния ж другие могут быть дополнены в зависимости от условий ра¬
боты предприятия. В то же время рекомендуется ведение каждым
работником лаборатории рабочего журнала.В Инструкции приведены нестандартизованные методы контро¬
ля, применяемые для сырья, готовой продукции и технологических
процессов.До аттестации эти методы носят рекомендательный характер
и могут быть использованы дополнительно к тестированным к ат¬
тестованным .о,Инструкция разрааотана ШИКМИ,Авторский квллектив: от ВНИКМ
к. х. н. И. Р. Давыдова, к.т. гс. В. П.
от ШЮ " Углич'” - л.т.н. В.14.
к.т.н. С.В. Анисимов, Ь.Г.
I.	КОНТРОЛЬ КАЯВСШ СЫРЬЯ, ПОСТУПАВДЕГС ОТ ХОЗЯЙСТВ
(В ТЛ. ИНШВИДУАЛЬНЫХ) И ПРЩПРИЯТШ ПРОИЗВОДСТ-
ВШНО-ЗАГОТОВИТЕЛЬНОЙ СЕТИ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫПЩЕЕШОСТй1.1.	К приемке допускает молоко ж молочные продукты, по-
ступающие от хозяйств, благополучных по инфекционным заболева¬
ниям животных, что должно быть подтверждено справкой, выданной
органами ветеринарного надзора,.Справки представляют хозяйства щдадприятиям молочной промыш-
ленное та ежемесячно, не позднее 3 числа текущего месяца.1.2.	Приемку молока и молочных, продуктов» полученных в
хозяйствах,, неблагополучных по инфекционным заболеваниям животных,
проводят в соответствии с требованиями действующих "Санитарныхи ветеринарных: правил для и <ч*. ф^.» колхозов» совхозов и
подсобных хозяйств ",1.3.	В договорах между сдатчиком (хозяйством, предприятием)
и получателем должны быть оговорены необходимые требования и
показатели качества молока и молочных продуктов.1.4.	Сырое и термически обработанное в хозяйствах молоко
контролируют в соответствии с требованиями действующего ГОСТ на
заготовляемое молоко;сырые сливки - в соответствии с требованиями РТУ на сливки
заготовляемые;ч/ пастеризованное ненормализованное молоко - в соответствии
с требованиями ГОСТ 13277-79;\у пастеризованные сливки - в соответствии с требованиями
ОСТ 49 64-74;	\масло-сырец ( сливочное и топленое ) - в соответствии с
НТД на вырабатываемый с его использованием продукт;молочные продукты, поступающие на переработку от предпри¬
ятий производственно-заготовительной сети и других молочных
предприятий ( творог, сметана, пластические сливки, молочные
консервы, казенны, казеинаты и др. ) - в соответствии с требо¬
ваниями НТД на вырабатываемые с их использованием продукты.1.5.	Отбор проб для контроля сырья и молочных продуктов
производят в соответствии с ГОСТ 13928-84 ж 26809-86.
41.6.	Порядок сдачи-приемки и перевозки молока и молочной
продукции,, требования к таре для транспортирования и продолжи¬
тельность приемки продукции на предприятиях молочной промышлен¬
ности указаны в действующей Инструкции о порядке проведения
государственных закупок ( сдачи и приемки ) молока и молочной
продукции.1.7.	Данные анализов принятого молока (сливок, масла-сырца)
от хозяйств записывают в журнал по форме № I и в товарно-транс¬
портную накладную по форме Л 1-СХ ( молсырье ).Данные анализов молока, принятого от индивидуальных сдачи-
ков, записывают в отдельный журнал по форме № I с внесением
контролируемых показателей.Результаты анализов молока (сливок и другого молочного сырья),
принятого от предприятий производственно-заготовительной сети,
записывают в журнал по форме Л I и в товарно-транспортную наклад¬
ную по форме 1-Т ( молсырье ).1.8.	При расхождении показателей качества молока по докумен¬
там сдатчиков и данным лаборатории предприятия проводят повтор¬
ный отбор пробы и анализ в присутствии представителя сдатчика
или незаинтересованного лица. Полученные результаты являются
основанием для расчетов со сдатчиком.При расхождении в качестве молока (сливок) лаборант состав¬
ляет акты:-	в случае доставки молока, не соответствующего требованиям
действующего ГОСТ, сливок - требованиям РТУ ; при расхождении
результатов анализа с данндаи поставщика - по форме № 8 (в
случае незначительных расхождений по показателям качества - в
пределах погрешности методов по согласованию сторон акт не сос¬
тавляют) , а в товарно-транспортной накладной по форме Л 1-СХ
ставят штамп с текстом, подтверждающим правильность данных при
приемке;-	при проведении контрольной дойки - по форме №> 9 .Акты составляют в трех экземплярах. Первый экземпляр от¬
правляют поставщику, второй передают в бухгалтерию завода, тре¬
тий остается в лаборатории. При доставке молока в молцистернах
автотранспортных хозяйств акты составляют в пяти экземплярах,
четвертый и пятый экземпляры передают в автотранспортное хозяй¬
ство. Акт высылают сдатчику не позднее 24-х часов с момента
5поступления молока на завод.2.	МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, КОМПОНЕНТЫ. МАТЕРИАЛЫ2.1.	Молоко и молочные продукты, поступающие от производст¬
венно-заготовительной сети молочной промышленности на крупные
(гг. Москва, Ленинград, Минск и др.) и головные предприятия.2.1.1.	Молоко и сливки, полученные от производственно-заго-
товительной сети молочной промышленности в качестве сырья в сы¬
ром или пастеризованном виде, должны отвечать требованиям дейст¬
вующих НТД по органолептическим, физико-химическим и санитарно-
гигиеническим показателям. В договорах между предприятиями-по-
ставщиками и предприятиями-получателями могут быть оговорены
особые требования к качеству поставляемого сырья с учетом его
переработки на данном цредприятии.Поступившие молоко и сливки исследуют по всем показателям,
предусмотренным соответствующим НТД. Результаты проверки качест¬
ва молока и сливок записывают в журнал по форме А I.В спорных случаях проводят повторный отбор проб и анализ в
присутствии представителей межобластных контрольно-производствен¬
ных лабораторий (при их отсутствии - представителей арбитражных
или незаинтересованных организаций) и поставщика. В случае расхож¬
дений в качестве (и количестве) поступивших молока и сливок сос¬
тавляют акт по форме & 8. Дальнейшее их использование определяет¬
ся действующими НТД на закупаемые молоко и сливки, в также дого¬
ворами между поставщиком и получателем.При хранении молока а сливок црз температуре 4-6 °С осущест¬
вляют контроль по температуре и кислотности через каждые 3 ч,
при хранении при температуре 2-4 °С - контроль через каждые 6 ч.2.1.2.	Молочные продукты, поступающие на крупные и головные
предприятия в качестве сырья (сметана, творог, пластические слиз¬
ки, молочные консервы, сухие молочные продукты, в т.ч. лактоза,
молочнобелковые концентраты и др.).При поступлении продукции проводят внешний осмотр зсех мест
поставки и устанавливают соответствие требованиям к упаковке и
маркировке.При поступлении нескольких партий по одному документу про¬
изводят рассортировку продукции по партиям согласно маркировке
поставщика.Творог, сметану и другую скоропортящуюся продукцию сразу
после выгрузки помещают в камеру с температурой не выше 6 °С и
оценку -продукции по качеству цроизводят в течение 3-х ч с момен¬
та ее прибытия.Отбор цроб молочных продуктов и подготовку их к испытаниям
проводят по ГОСТ 26809-86. В каждой контролируемо:! единице опре¬
деляют органолептические показатели - цвет, консистенцию, запах,
вкус. Затем составляют объединенную пробу и выделяют пробу для
анализа. Пробу исследуют по показателям качества, предусмотрен¬
ным КТД на данный вид продукции.На основании результатов анализа устанавливают качество (сорт)
продукции. Данные о качестве заносят в журнал по форме Я 2.При несоответствии качества поступившей продукции данным,
указанным в документе поставщика, составляют акт по форме Л 8.
Проводят повторный отбор проб из вновь вскрытых единиц упаковок
и их анализ.Хранение скоропортящихся продуктов цроизводят в соответствии
с действующими санитарными правилами для скоропортящихся продук¬
тов, хранение молочных консервов и сухих молочных продуктов - со¬
ответствии с требованиями НТД на эти продукты.Контроль качества молочных продуктов в цроцессе хранения
осуществляют: для скоропортящихся продуктов - ежедневно, для
молочных консервов и сухих молочных продуктов - не реже I раза
в месяц. Результаты контроля качества в цроцессе хранения запи¬
сывают в журнал по форме Я 3.С целью проверки соотвётствия показателей качества выпускае¬
мой предприятием цродукции требованиям НТД периодически проводят
контрольные приемки по каждой единице упаковки партии. Каждую
отобранную цробу исследуют отдельно.В договорах мевду поставщиком и получателем могут быть ого¬
ворены особые требования к качеству поставляемой продукции, пе¬
риодичность контрольных приемок и другие условия.2.2.	Компоненты (вкусовые наполнители, ароматизаторы, ста¬
билизаторы структуры, специи): сахарный песок, соль, изюм, цука¬
ты, ванилин, какао-порошок, кофе, жиры кондитерские, фруктовые
сиропы, сычужный фермент, пепсин, концентраты фосфатидные, вита¬
мины и другие; материалы, этикетки, моющие и дезинфицирующие
средства и другие.
72.2.1.	Перечень основных компонентов
щих на молочные предприятия:агар пищевойвареньеванилинантиокислитель ионол (бутилокситолуол)виноград сушеныйвода питьеваядаем плодово-ягодныйдрожжидрожжи пивные
желатин пищевойжиры кондитерские, хлебопекарные,
кулинарныежир. свиной и говяжий
курага (сухие фрукты)
какао-порошок производственный
какао-порошок
кориандркофе натуральныйкофе растворит,1ый натуральныйнапитки кофейные растворимые
пастообразные (цикорий растворимый)колбасы полукопченыеколбасы сырокопченыекорицаконцентраты фосфатидные
лавровый солевой порошок
лук репчатыймасло кукурузное дезодорированное
рафинированноемасло подсолнечное дезодорированное
рафинированноемасло какаомармеладмеланж яичный мороженый
мед мандариновыйкрупка мандариноваяи материалов, доступаю-ГОСТ 16280-70
ГОСТ 7С61-88Е
ГОСТ 16599-71
ТУ 33-101459-75
ГОСТ 6882-88
ГОСТ 2874-82
ГОСТ 7009-88Е
ГОСТ 171-81
ОСТ 18-323-78
ГОСТ 11293-78ОСТ 18-197-34
ГОСТ 25292-82Е
ГОСТ 6879-73
ОСТ 18215-75
ГОСТ 108-76
ГОСТ 17081-78
ГОСТ 6805-83
ОСТ 18215-76ТУ 18-4-59-85
ГОСТ 16351-86
ГОСТ 16131-86
ОСТ 18-278-76
ОСТ 18-227-75
РТУ ГССР 811-63
РТУ РСФСР 103-57ГОСТ 3808-73ГОСТ 1129-73ОСТ 18-214-75ГОСТ 6442-69ГОСТ 2858-82до действующей
документацииТУ Ш ГССР 55-83
мед натуральныйГОСТ 19792-74метилцеллюлоза 'водорастворимаяТУ 6-01-717-7;мука пшеничная хлебопекарнаяГОСТ 26574-85настои цитрусовые спиртовыеОСТ 18-115-73коньякиГОСТ 13741-78моноглицериды дистиллированные (МГД)ТУ 18-2/56-84миндаль сладкийГОСТ 16830-71немолочный жирОСТ 18372-81орехи арахисГОСТ 17112-71орехи грецкиеГОСТ 16832-71ядро ореха грецкогоГОСТ 16833-71орехи фундукГОСТ 16834-81ядро ореха фундукаГОСТ 16835-81паштеты рыбныеГОСТ 7457-64паста белковая мороженая "Океан"ГОСТ 24645-81паста томатнаяГОСТ 3343-71перец душистыйОСТ 18-274-76перец черный молотыйВТУ 455пудра сахарная рафинаднаяГОСТ 22-78.сахар-песокГОСТ 21-78сахар-рафинадГОСТ 22-78ксилит пищевойГОСТ 20710-75крахмал картофельныйГОСТ 7699-78крахмал кукурузныйГОСТ 7697-82повидло плодово-ягодноеГОСТ 6929-71конфитюр- плодово-ягодныйОСТ 18-218-75пюре плодово-ягодноеГОСТ 15849-78подварки плодово-ягодные и цитрусовыеОСТ 18-354-79сиропы плодовые и ягодные натуральныеОСТ 18112-73сактохияТУ 64-5-138-87экстракты плодовые в/сГОСТ 18192-72экстракты ягодные высшего сортаГОСТ 18078-72сироп мандариновый натуральный
для промперерэботкиТУ Ш 4-20-84печенье столовоеГОСТ 24901-81сельди холодного копченияГОСТ 313-55соль поваренная пищеваяГОСТ 13830-84сок томатный натуральныйГОСТ 937-72томат-пюре и томат-пастаГОСТ 3343-71
9тминукропное масло
цукаты ■
бацилихин
кормогризин
биовитвитамин "А" - ацетат в маслевитамин "А" (раствор ретинола
ацетата в масле для-животноводства)витамин "С"аскорбинат натрия •аммоний углекислыйкальций хлористый двуводныйкальций хлористый кристаллический
фармакопейныйкальций углекислый
красители пищевыеОСТ 18-37-71ОСТ 18-103-79ОСТ 1829-71ТУ 59.04.070.76-84ТУ 59.04.070.38-31ОСТ 59-25-78К СССР-Х, ФС 42-1040-76
(ретинол)ТУ.69-5-126-75
га СССР-Х
ТУ 6-5-оп. 149-88
ГОСТ 3770-75
ТУ 6-09-5СГ77-87 или
ТУ 6-09-4711-81ГФ СССР-ХГОСТ 4530-76по действующей
документацииГОСТ 4217-77ГОСТ 908-79ЕГОСТ 490-79ГОСТ 2156-76ЕГОСТ 22280-76калий азотнокислый
кислота лимонная пищевая
кислота молочная пищевая
натрий двууглекислый
натрий лимоннокислый трехзамещенный
натрий лирофосфорнокислый трех¬
замещенный (пищевой)натрий фосфорнокислый дзухзамещенный
для пищевой промышленности и техническийнатрий триполифосфат пищевойсычужный порошокпоепарат протеолитический ферментный
цротосубтилин Г 20 X 'препарат ферментный ВНИИМСпрепарат ферментный ФП-6пепсин пищевой свинойпепсин пищевой говяжийМолокосвертывающие ферментные препараты, разрешенные кприменению Министерством здравоохранения СССРсорбиновая кислота	СТУ .11-1068-65ГОСТ 342-77ГОСТ 5679-85
ГОСТ I3493-36Е
ОСТ 49 144-79ТУ 59.01.0003.11-78
ТУ 49-158-30
ТУ 49-599-79
ОСТ 49-53-73
ОСТ 49-96-75
10эссенции ароматические пищевые	ОСТ 18 103-79Составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки,
разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР2.2.2.	Компоненты и материалы должны поступать на предприя¬
тие с сопроводительными документами, удостоверяющими качество,
выдаваемыми заводами-изготовителями. В случае поставки компонен¬
тов и материалов с баз в сопроводительной накладной должен быть
указав номер удостоверения о качестве.Каждую поступившую партию компонентов и материалов проверя¬
ют на их соответствие с действующими НТД по органолептическим и
основным физико-химическим показателям, указанным в сопроводи¬
тельном документе. Основные контролируемые показатели перечисле¬
ны ниже.Сахар-песок, изюм, соль поваренная - органолептически,
влага.Мука - органолептически, влага, клейковина, зараженность
амбарными вредителями.Растительные, кулинарные и кондитерские жиры - органолеп¬
тически, влага, жир.Витаминные препараты - визуальный осмотр, активность - по
ГФ СССР X издание (по договоренности с СЭС или другими лаборато¬
риями) .Сухие консервы, меланж яичный - органолептически, кислот¬
ность, растворимость, влага, щр.Пюре плодово-ягодное, варенье, повидло плодово-ягодное,
джем плодово-ягодный, соки с мякотью, сиропы плодовые и ягод¬
ные натуральные и др. - органолептически (см. Инструкцию по цри-
менению плодово-ягодных наполнителей при производстве кисломолоч¬
ных продуктов, ТУ 49 2-12-80).Сычужный порошок, пепсин говяжий (свиной), ферментный пре¬
парат ВВЙЙМС, протосубтилив Г20Х - визуальный осмотр, актив¬
ность..Активность сычужного фермента, пепсина и ферментного
парата ВНИИМС определяют не реже I раза в 3 месяца по сравнению
с эталоном сычужного фермента.
II2.2.3.	Результаты проверки качества компонентов, материа¬
лов, записывают в гурнал п° Форме & 4.При установлении доброкачественности компонентов и мате¬
риалов лаборатория дает разрешение на выдачу их производствен¬
ным цехам.Проверку качества компонентов и материалов при хранении на
складе предприятия периодически повторяют.Недоброкачественные или не отвечающие требованиям стандар¬
тов и технических условий	компоненты и материалы запреща¬
ют использовать в производстве и составляют на них акты по фор¬
ме № 10 в четырех экземплярах, которые адресуют поставщику, бух¬
галтерии и отделу снабжения предприятия и один экземпляр остав¬
ляют в лаборатории.2.2.4.	Контроль качества компонентов, материалов возлага¬
ется на работников лаборатории.Своевременное предъявление лаборатории на контроль вновь
поступивших компонентов, материалов, контроль за правильностью
хранения и их своевременным расходом возлагается на заведующего
складом.3.	КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА
МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ3.1.	Органолептический и физико-химический контроль молоч¬
ного сырья и компонентов, контроль процесса производства и го¬
товой продукции осуществляют в соответствии с картами метроло¬
гического обеспечения, прилагаемыми к технологическим инструк¬
циям на вырабатываемый цродукт.{
123.2.	Результаты контроля сырья, технологического процесса
и готового продукта записывают в технический журнал по форме,
прилагаемой в соответствующей технологической инструкции.3.3.	Оформление документации на готовую продукцию проводят
в соответствии с разделом 6.3.4.	На высокомеханизированных и автоматизированных пред¬
приятиях, обеспеченных техникой для регистрации информации, за¬
пись параметров и показателей проводят на диаграммной ленте и
бланках цифропечатающих устройств. При этом запись в журнале не
является обязательной, но на диаграммах регистрирующих приборов
работник лаборатории отмечает дату, время, свою фамилию и ставит
роспись. Для систем автоматического управления высокого уровня
должна быть предусмотрена возможность внесения работником лабо¬
ратории соответствующей отметки в оперативную память. На бланках,
содержащих распечатанную информацию, должны быть указаны: дата,
время, код работника лаборатории, фактическая величина контро¬
лируемого в это время параметра. Руководством предприятия устанав¬
ливается периодичность контроля параметров и показателей, нб не
более периодичности, установленной в соответствующей НТД. Требо¬
вания к хранению бланков аналогичны требования.* к журналам ( см.
п. 10.1.5 ).4.	ПРАВША НУМЕРАЦИИ ПАРТИИ ПРОДУКЦИИ И ОФОРМЛЕНИЯ
ДОКУМЕНТАЦИИ ПРИ ЕЕ ВЫПУСКЕ С ПРЕДПРИЯТИЯВзаимосвязь документации по контролю качества продукции
приведена в таблице I.4.1.	Нумерацию партий продукции производят с целью обеспе¬
чения однородной продукции в партии по всем показателям и при¬
меняемым при ее производстве параметрам. Номер партии присваи¬
вают сборному молоку, находящемуся в одном резервуаре и подверг¬
нутому первой технологической операции - перемешиванию с целью
усреднения состава перед хранением или нормализацией.Для продукции, имеющей срок хранения более I месяца, нуме¬
рацию партий продукции производят порядковыми числами, начиная
( "I" ) с первого числа календарного года; для продукции, имеющей
срок хранения I месяц и менее, нумерацию производят,начиная с
первого числа кадцого месяца в аналогичном порядке.
13В номере партии продукции* кроме порядкового числа, должна
содержаться информация о<3 оборудовании, применяемом для ее про¬
изводства. С этой целью на предприятии должен действовать единый
документ - технологическая схема, утвержденный главным инженером
предприятия и содержащий информацию о номерах оборудования в
технологии конкретного предприятия.Рекомендуется нумерацию оборудования производить буквенно- -
цифровыми символами, испрльзуя дяя резервуаров букву "Т" и циф¬
ровой порядковый номер; для насосов - букву "Р" и соответствую¬
щий номер; для кранов, клапанов - букву м "и номер. Пастери-
зационно-охл&дателъные установки, сепараторы, вакуум-аппараты,
сушилки, фасовочное и другое оборудование можно нумеровать без
буквенной символики.Например: Резервуары для хранения и нормализации молока —Т X; Т 2; Т 3 ; 		Т 40.Насосы: Р I; Р 2; Р 3; 		Р 2Ю.1Краны: V 1;У 2;УЗ;:			У"3®*Номер партии при этом должен иметь следующий вид:3 2- Т 2 -номер фасовочной
линии ;номер резетэвуара, в
котором хранилось молоко
после пастеризации -
охлаждения ;номер пастеризационно¬
охладительной установки;номер резервуара, в
котором усреднялся
состав партии молока
и производилась его
нормализация;Iномер партии молока
|с начала месяцаВ удостоверении о качества допускается использовать только
первую группу цифр дяя обозначения номера партии. В техническом
журнале, рабочем журнале и паспорте производится полная запись
номера партии.
144.2.	Ответственность за качество выработанной продукции
несет мастер, технолог цеха ( участка ).Готовая продукция, предназначенная для выпуска в реализа¬
цию, должна соответствовать по органолептическим,, физико-хими¬
ческим и санитарно-гигиеническим показателям требованиям дейст¬
вуйте стандартов и технических условий.Каждую партию продукции предъявляют для осмотра отделу тех¬
нического контроля.4.3.	ОТК определяет органолептические показатели предъяв¬
ленной продукции, проверяет состояние тары, наличие маркировки
и соответствие упаковки требованиям технических условий. На ос¬
новании данных осмотра, органолептической оценки, температурыи данных физико-химического анализа ОТК устанавливает качество
( сорт ) продукта.4.4.	Экспертная комиссия, назначаемая директором, устанав¬
ливает качество масла и зрелого сыра по органолептическим пока¬
зателям с учетом сорта ( при отсутствии сортов - соответствие
ГОСТ, ОСТ и другой технической документации ).4.5.	Удостоверение о качестве является единственным доку¬
ментом, предоставляющим право на выпуск продукции с предприятия.ОТК заполняет удостоверение о качестве в установленном по¬
рядке.Лицо, допустившее выпуск продукции без наличия на нее удос¬
товерения о качестве, несет административную ответственность. VНумерацию удостоверения о качестве проводят в порядке воз¬
растающих номеров в течение года. Она является единой для всех
видов продукции на данный календарный год.4.6.	При выпуске партии продукта или части ее в экспедиции
выписывают накладную, на которой проставляют номер удостоверенияо	качестве, дату и час выработки продукции с момента окончания
технологического процесса, температуру хранения и окончание срока
хранения ( дату, час ), в соответствии -с действующими санитарны¬
ми правилами "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся про¬
дуктов ".4.7.	В тех случаях, когда отдельному участку предприятия( цеху, отделу, бригаде и т.п. 1 специальным приказом директора
разрешен выпуск готовой продукции без .участия ОТК, оценку каче¬
стве готового продукта и выдачу удостоверения о качестве осуще-
Вид контроля Документы, в которых отражаются ре- Порядок за- Взаимодейст-	Подразде-	Представите-зулътаты контроля и направление полнения вив с оух-	ления,	ли служб,потоков информации галтерскими	оформляю-	подписывающждокументами	'тие доку-	документI &
НО
О шя я яСО СО Рч
§§§ЭоЧчАООНЕС к IЙ о о то я
аз аз р,Ен аз я
ЕнСНОЧЙЕНя035I I§§8
и к го
СО Я Р|
к оз о „
о якэ 3
Р<Е< СО 8
СОЧР.IЯ О I I
Рн в со аэ
О Н 2
Ч Я со ►§ со§* о §>« г я
оз оз к аз со аз оен р 6 РчЕн р.Iм аз я | «{§. я _ , м яВен Я I Р.Ча о о о о к
5 0> М Я В со
К РчО я
—I о ® я
! о Я со аз азаяей»:ТОЯФООЬ
! со я г «я ок я
§ о
|[з’я р*ЦЦ ФIIIа)ояя в§ м03 03е?05аз е< I
Я ойяя
о озв Я га »®
о со г -а>
О К Г '
16ствляет в указанном вше порядке ответственное лицо участка
( технолог, мастер, бригадир и т.п. ).4.8.	ОТК периодически контролирует порядок оценки и выпуска
продукции участком, цехом и в случае нарушения порядка, опреде¬
ленного настоящей инструкцией, составляет предписание ( форма № II).
Периодичность контроля определяет руководитель предприятия . При
невыполнении предписания ОТК ставит в известность директора пред¬
приятия и решает вопрос о возможности выпуска продукции.4.9.	Лаборатория периодически контролирует температуру ивлажность в камере экспедиции для хранения молека и молочныхпродуктов ( периодичность контроля определяет руководитель пред-ншяткя ). В случае обнаружения нарушений правил хоанения и вы-
лао оратория.пуска продуВДйй^зЩгещает дальнейший выпуск-продукции до устра¬
нения причин, вызвавших указанные нарушения.При обнаружении в экспедиции продукции, не отвечающей тре¬
бованиям стандартов, ОТК запрещает их выпуск и составляет акт
по форме й 12 в трех экземплярах. Один экземпляр акта начальник
ОТК ( заведующий лабораторией ) передает директору завода для
принятия мер, второй вручает начальнику экспедиции, третий остав¬
ляет в ОТК.4.10.	Заключение об использовании забракованной к выпуску
продукции дает санитарный врач предприятия, работник лаборатории
или технолог цеха, в зависимости от показателя, по которому она
была признана нестандартной.4.11.	По истечению срока реализации при хранении на
предприятии продукцию перерабатывают в соответствии с действую¬
щей " Инструкцией о порядке выявления и учета брака в производ¬
стве на предприятиях молочной промышленности ".5.	КОНТРОЛЬ РЕШМА И КАЧЕСТВА МОЙКИ5.1.	Перечень моющих и дезинфицирующих средств, рекомендуе¬
мых для молочной промышленности, приведен в действующей " Инструк¬
ции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молоч¬
ной промышленности ". Исходные моющие средства необходимо прове¬
рять на массовую долю основного вещества используемого средст¬
ва, дезинфицирующие средства - на массовую долю активного хлора
по методам, приведенным в НТД на эти средства.
175.2.	Контроль концентрации растворов моющих и дезинфицирую¬
щих средств, контроль режимов и качества мойки осуществляют в
соответствии с действующей "Инструкцией по санитарной обработке
оборудования на предприятиях молочной промышленности". Ниже при¬
ведены основные положения этой 1-яструкции.Мойку ( на стадии ополаскивания) оборудования (теплообменных
аппаратов, резервуаров большой емкости, оборудования для транс¬
портирования молока и другие типы оборудования ) проводят до пол¬
ного исчезновения следов кислоты ( щелочи ) и дезинфицирующих
средств ( хлора ). Эффективность ополаскивания водой определяют
с помощью фенолфталеина на остаточную щелочность, лакмусовой бу¬
маги - на остатки кислоты и на отсутствие запаха хлора.5.3.	При мойке бутылок на бутылкомоечных машинах концентра¬
цию и температуру моющих и дезинфицирующих растворов проверяют:при наличии приборов автоматического контроля - в начале,
в середине и в конце каждой смены;при отсутствии приборов автоматического контроля - в начале
смены и не менее двух раз в течение смены.5.4.	Периодически в течение смены контролеры на светофильтре
проверяют бутылки на остаточную, щелочность по фенолфталеину через
кавдые два часа работы линии розлива.5.5.	Концентрацию и температуру моющих и дезинфицирующих
растворов, применяемых в производстве, проверяют со следующей
периодичностью:во всех основных агрегатах для мойки мелочной посуды -
несколько раз в смену; одновременно проверяют визуально качество
вымытой посуды и проводят пробу на остаточную щелочность с- фенол¬
фталеином;в установках для хлорирования рук - ежедневно ;во всех других местах мойки, дезинфекции посуды, аппарату¬
ры и инвентаря - периодически, но не реже одного раза в неделю.Моющие и дезинфицирующие растворы следует готовить центра¬
лизованно в специальных емкостях. По мере приготовления цех обя¬
зан предъявить их лаборатории для определения концентрации.Результаты контроля режима и качества мойки записывают в
журнал по форме Я 5.
186.	КОНТРОЛЬ ВОДЫ, КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА РАССОМ6.1.	Вода, поступающая на технологические нужды предприятий
молочной промышленности, должна соответствовать требованиям
ГОСТ 2874-82 " Вода питьевая ", предусматривающий технические и
гигиенические требования и контроль качества воды.В соответствии с к Методическими указаниями по организации
и контролю водоснабжения молочных заводов ”, утвержденными Гос-
агропромом СССР, химический анализ воды городского водопровода
проводится в тех случаях, когда на заводе проводят обработку
воды специальными методами, например, обеззараживание. В таких
случаях необходим контроль за содержанием остаточных количеств
удаляемого ингредиента или применяемого реактива методами, опи¬
санными в ГОСТ на методы анализа питьевой воды.В случае отсутствия централизованного водопровода или при
значительном удалении предприятия от населенного пункта на пред¬
приятии используют воду от имеющегося водоисточника (артезиан¬
ская скважина, шахтный колодец ). В этом случае воду, идущую на
технологические нужды, необходимо анализировать систематически
в сроки, установленные территориальными учреждениями санитарно-
эпидемиологической службы, но не реке одного раза в квартал.
Анализ воды выполняет по договору с лабораториями СЭС или другими
организациями. При необходимости заводская лаборатория выполняет
анализы на содержание остаточного активного хлора (ГОСТ 18190-72),
общую жесткость (ГОСТ 4151-72), щелочность ( см. раздел " Методы
контроля "), содержание железа (ГОСТ 4011-72), марганца
( ГОСТ 4974-72).6.2.	Контроль качества рассола, циркулирующего по трубам
охладительной системы, проводят систематически, но не реже одно¬
го раза в месяц.Дроби рассола берут из емкостей в цехе и определяют в них
плотность, рН„рН рассола необходимо поддерживать в пределах 8,3-9,0.
197.	ПРИГОТОВЛЕНИЕ И КОНТРОЛЬ РАСТВОРОВ, ПРИМЕНЯЕМЫХ
ДЛЯ АНАЛИЗОВ, ПОРЯДОК ХРАНЕНИЯ РЕАКТИВОВ7.1.	Все растворы, применяемые для работы в ОТК ( лаборато¬
рии ), а также в лаборатории химической водоочистки ( если она
имеется на предприятии ), готовит и проверяет по существующим ме¬
тодикам химик или другое ответственное лицо.7.2.	Проверку растворов, применяемых для контроля качества
молока и молочных продуктов по кислотности, на предприятиях про¬
водят не реже одного раза в декаду, остальных растворов - по ме¬
ре необходимости.7.3.	Методики приготовления применяемых реактивов и при не¬
обходимости условия и сроки хранения реактивов изложены в
ГОСТах на методы испытаний молока и молочных продуктов,ГОСТ 25794.1-83 " Методы приготовления титрованных растворов
для кислотно-основного титрования "и прописях методов контроля,
прилагаемых к данной инструкции.В соответствии с ГОСТ 25794.1-83, за основу расчетов при
приготовлении и проверке тАрованных растворов принято понятие
" молярная масса эквивалента ". Числовое значение молярной массы
эквивалента равно числовому значению ранее применявшегося грамм-
эквивалента. Так, для соляной кислоты и гидроокиси натрия раст¬
воры концентраций 1н ( ранее применявшиеся обозначения ) соответ¬
ствуют растворам концентрации I моль/дм3 ( вновь введенное обо¬
значение ). Для двухосновной серной кислоты растворы концентрации
Хн соответствовали 1/2 моль/дм3 серной кислоты ( ранее применяв¬
шееся обозначение ); в настоящее время соответствуют растворуI	моль/дм3.7.4.	Результаты проверки реактивов записывают в журнал по
форме № 6. Дату каждой проверки и подпись проверящего ставят
на этикетке бутылки с реактивом.Качество реактивов периодически проверяют работники соот¬
ветствующих служб республиканского или областного АПК.7.5.	Для приготовления водных растворов применяют дистил¬
лированную воду. Посуда для этого должна быть чистой и сухой.
Готовые растворы проверяют на содержание нужного вещества и,
если необходимо, поправляют их, добавляя необходимое количество
20вещества или воды. Приготовленные растворы защищают от попадания
в них пили, газов,.от испарения и пр.Когда раствор готовят из водной соли, то необходимо прини¬
мать во внимание кристаллизационную воду, если это специально
не оговорено.Приготовляя растворы, никогда не следует выливать всю воду,
т.к. водой ополаскивают несколько раз ту посуду, в которой про¬
водили взвешивание или отмеривание нужного вещества.7.6.	Дистиллированную воду получают перегонкой воды питье¬
вого качества.Бутыль для дистиллированной воды должна быть тщательно вы¬
мыта и перед наполнением ополоснута дистиллированной водой. Для
получения воды, не содержащей углекислоту, дистиллированную во¬
ду наливают в колбу и кипятят ее 20 ... 30 мин. Затем колбу с
горячей водой закрывают пробкой с пропущенной через нее согну¬
той под острым утлом стеклянной трубкой, оканчивающейся плотно
насаженной на нее трубкой с прокаленным хлористым кальцием или
натронной известью. После этого воду охлаждают. ( Натронную из¬
весть - смесь гашеной извести с едким натрием - получают дейст¬
вием концентрированного раствора МаОН на свежепрокаленную СаО
при соотношении 2 вес.ч. СаО на I вес.ч. ЫаОН ).7.7.	Для быстрого приготовления точных растворов различных
веществ удобно применять фиксаналы - заранее приготовленные и
запаянные в стеклянные ампулы точно отвешенные количества реак¬
тива, необходимые для приготовления I дм3 ОД н (0,1 моль/дм3)
или 0,01 н раствора. Способ приготовления раствора из фиксанала
указан в прилагаемой к фиксаналу инструкции.На всех сосудах с растворами должны быть этикетки.7.8.	При необходшэсти приготовления титрованных растворов
серной и соляной кислот и гидроксида натрия из реактивов и про¬
верки их концентрации следует пользоваться ГОСТ 25794.1-8'3 "Ре¬
активы. Методы приготовления титрованных растворов для кислотно¬
основного титрования ".Растворы реактивов по прописи ГОСТ готовят в республикан¬
ских или областных лабораториях АПК или в лабораториях крупных
предприятий.
217.9.	Приготовление раствора серной кислоты требуемой кон¬
центрации для жироопределения.3 серной кислоте, применяемой для жироопределения, периоди¬
чески определяют плотность, для чего в лаборатории должен быть
денсиметр со шкалой 1,4 - 1,84.Серную кислоту плотностью выше требуемой разбавляютдистил¬
лированной водой до нужной плотности, пользуясь формулойX = К	С1 ~ С2 ^с2где: X - количество воды, которое нужно добавить для разбав¬
ления, да 3;К - количество серной кислоты, подлежащее разбавлению, дм3;О - плотность серной кислоты до разбавления при темпера¬
туре 20 °С;-	содержание серной кислоты до разбавления, %\С2 - содержание серной кислоты после разбавления, %;С1 и С2 - находят по плотности кислоты, пользуясь табл. 3.Серную кислоту, загрязненную нерастворимыми частицами,
фильтруют через стеклянную вату.При определении пригодности кислоты для жироопределения в
жиромер для молока отмеривают 10 см3 серной кислоты, 10,77 см3
воды, вместо изоамилового спирта добавляют серной кислоты, за¬
крывают пробкой и центрифугируют 3 раза, выдерживая жиромеры
после каждого центрифугирования в водяной бане при 65+2 °С. В
шкале жиромера не должно быть ввдалпдаегося жира, при наличии
следов жира кислота бракуется,7.10.	Проверка пригодности изоамилового спиртаПри поступлении изоамилового спирта на базу республиканс¬
кие, областные (краевые) контрольно-производственные лаборатории
определяют его удельный вес, количество отгона в температурных
пределах, устанавливаемых стандартом, а также пригодность спирта-
для жироопределения. На предприятиях пригодность изоамилового
спирта для жироопределения устанавливают параллельным определе¬
нием процента жира в молоке с заведомо пригодным изоамиловда
спиртом.7.11.	Результаты контроля качества реактивов записывают
в журнал формы Я 6.
227.12.	Нике приведены зависимости мезду массовой долей раст¬
воренного вещества и плотностью для растворов, наиболее часто
употребляемых в заводской практике.Таблица 2Кассовая доля серной кислоты в растворе в
зависимости от плотностиПлотность
при 2СТ/4*Скг/к3Мессоваядоля Но5 С4Плотность
при 2(ГС/-ГС,кг/м3Массовая доля ^5 0^* а•Сг/дм3’ 0Рг/дм3149559,70892,5167575,49126415С560,62912,4168576,341287151561,54932,3169577,201306152562,45952,5170578,061331153563,36972,6171578,931354154564,26992,6172579,811377155565.151013173580,701401156566,0310341^4581,621424157566,911С53175582,571450158567,791075176583,571469159568,661095177584,611502160569,531116178585,741531161570,391136179586,991561162571,251157180588,431595163572,091179181590,121635164572,951200182091,111659165573,801221182592,251684166574,641243183595,721757
23Таблица 3Массовая доля соляной кислоты в растворе в
зависимости от плотностиПлотность14/4 °Скг/м3Массовзя доля НС2ПлотностьТу4 »с.кг/ьНМассовая доля НС#’ сг/вг/дм3«I/ог/дм310032I10,031108322243,810082220,161118724268,510181440,721129026293,510279661,671139228319,010376883,011149330344,81047410104,71159332371,01057412126,91169134397,51067514149,51178936424,41077616172,41188538451,61087818195,81198040479,21098020219,6———Таблица 4Массовая доля азотной кислоты в растворе в
зависимости от плотностиПлотностьIV “с,кг/м3Массовая доля ШМОдПлотность
„при. пМассовая доля НЫОдо>/°г/дм 320 °/4 С,
кгЛг%г/дм3I3.	3. .4 ... 			56106010,68113,2136558,48798,3107012,32131,8137560,30829,1108514,73159,9138562,24862,0109516,31178,5139564,25896,3111018,66207,1140566,40932,9112020,22226,5141568,63971,1113522,53255,8142570,981011114524,07275,5143072,171032116026,35305,7144074,681075
24Продолжение табл. 4I23456117526,62336,3144575,%109811Я530,12356,9145578,601144120С32,34386,1146079,981166121534,53419,6147082,901219122536,01441,2147584,451246124036,27474.6148086,021274125540,56509,0148587.Х1302127С42,85544,1149089,601335128044.39568,2149591,601369129546,Т604,8150092,091411130548,27629,9150496.001444132С50,71669,4150797,13146413Х52,37696,5151098,101481134054,07724,5151599,071501135556,60767,8Таблица 5Массовая доля гадроскиси натрия е растворе
е зависимости ст плотностиПлотность Массовая доля НаОНШи4 °е.кг/иг%г/да3т231иХ01.0410,561С2С1,9419,7610302,8429,24Ш чм!3,7438,8410*54 „2043,83ХГ 55,1153,68КХ1-6,0264,0810786,9374,48Плотность1кё/4°с,кг/м3'кассовая деля ШСЯг/да„з124021,90271,5126524,19306,0128526,02334,3131029,33371,1133030*20401,6135032,10433,2137034,03466,0139036,00500,4
25Продолжение табл. 5I2345610857,8384,92141037,99535,611009,19101,1143040,00572,0шо10,10112,1145042,07610,0113512,37140,4147044,17649,2115514,18163,8149046,27689,2117515,99187,9151048,38730,4120018,25219,0152549,97762,0122020,07244,9153050,50772,4Таблица 6Массовая доля формальдегида в растворе в
зависимости от плотностиПлотность Содержание	Плотность Содержаниеггр^20 С/4 С форм|льдегпда, ггрц 2(ЛУ4°С формальдегида,10228107926102310108628103412109230104114109832104816110434105418ИИ361060201117381067221074' 24
26Таблица 7Массовая доля хлорида натрия в растворе в
зависимости от плотностиПлотность, кг/м3, при
20 2/4 °С 10 ^4 0 СМассовая
• доля.
ЫаСГ ,%Плотность,кт/м3, при
20 8/4 °С 10 5/4 °СМассовая
лолял _
ЫаСЕ ,%100531009I11009110514101251017211085ШЗГ5101961024311162112116102681031411241112917103401038■51131911361810413104561139811441910486105371147811532010559106081155911612110633106791164011692210707107610117221177231078*1083II1180411862410857109012118881194251093310991311972120326Таблица 8Массовая доля хлорида кальция в растворе в
зависимости от плотности115020124032НТО22125034118024127036120026128038121028129040122030131042**•-132044
278.	ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА РАБОТЫ С РЕАКТИВАМИ8.1.	При работе с химическими реактивами.необходимо руковод¬
ствоваться инструкцией по технике безопасности, составленной в
соответствии с "Типовой инструкцией по технике безопасности для
работающих с вредными веществами на предприятиях и в организаци¬
ях системы Госагропрома СССР", и утвержденной руководителем пред¬
приятия.8.2.	При работе с агрессивными веществами следует помнить,
что попадая на кожу человека, они вызывают тяжелые ожоги, а
хлорная известь, кроме того, раздражает дыхательные органы, вы¬
зывает кашель, слезотечение. Поэтому работать с этими веществами
необходимо только в защитных очках и резиновых фартуках и перчат¬
ках.8.3.	При отмеривании концентрированной кислоты или каусти¬
ческой соды нельзя набирать их в пипетку ртом, следует погружать
пипетку в раствор без втягивания или пользоваться резиновой гру¬
шей.8.4.	Сухую хлорную известь, сухую гидроокись натрия или ка¬
лия следует набирать лопаткой или совком, стараясь не рассыпать.
Если сухие агрессивные вещества или брызги концентрированныхрастворов попадают на руки и лицо, их следует немедленно смытьводой.8.5.	Необходимо помнить: при разведении кислоты обязательно
одевать защитные очке и лить кислоту в году, а не наоборот.8.6.	Все реактивы, проверенные по этикеткам на допустимость
их применения для анализов и систематизированные по определенным
признакам ( например, по наименованиям или катионам, расположен¬
ным б алфавитном порядке, и т.д.) , хранят в закрытых шкафах в
отдельном вентилируемом помещении.8.7.	Для огнеопасных и сильнодействующих реактивов отводят
специальные изолированные помещения, находящиеся в ведении
старшего химика или другого ответственного лица.8.8.	В необходимых случаях (например, при наличии ядовитых)
реактивы хранят в закрытых опломбированных или опечатанных сур¬
гучной печатью шкафах. Хранение, выдачу и учет таких реактивов,а также опломбирование или опечатывание мест хранения этих реак¬
тивов производит старший химик или другое ответственное лицо.
288.9.	При определении содержания жира в продукте кислотным
методом следует соблюдать следующие правила: центрифуга должна,
бгтъ прочно укреплена и снабжена защитным кожухом, отмеривать
с ер >:ую кислоту и изоамиловый спирт в жиромер надо только специ¬
альными приборами для отмеривания. При закрывании жиромера ре¬
зи.» '-вой пробкой жирсмер надо обернуть полотенцем и держать за
корпус ( за самую широкую часть ).Перемешивание содержимого отдельных частей жиромера следуе?
цроязводить только после обертывания его полотенцем. При переме-
*. :чеи в штативе сначала на жиромеры кладут полотенце, затем
^ вают защитный кожух, а потом помещают в специальный встряхи-
^этрль. Нельзя применять больших усилий при ввертывани^или вы-
! гр-'ЧЕекии пробок, пробки должны быть эластичными.Отработанную кислотную смесь из жиромеров, а также хромо¬
вую есь сливают в отдельную толстостенную склянку с притертой
гг--*- си. После заполнения скляюш на 4/5 ее объема кислоту ней-
:тс, ' ъуиг щелочью и сливают в канализацию { в соответствии с
" Типовой инструкцией по технике безопасности для работающих
■. врс якми веществами на предприятиях и в организациях Госэгро-
ггромг СССР ").9.	МОЙКА ЛАБОРАТОРНОЙ ПОСУДУ
Химическая посуда должна быть чистой и сухой. С посуды,
сбывшей в употреблении, прежде всего удаляют водой остаток молока
ыги молочных продуктов, затем моют в теплом распоре 1$-ной
кальцинированной соды, тщательно ополаскивают сначала теплой,
эат'м холодной водопроводной, а затем дистиллированной водой.При необходимости используют щетки и ерши.Со стеяок хорошо вымытой посуды вода стекает равномерно,
не оставляя капель и полосок. Если этого не происходит, мойку
повторяют. Алюминиевые стаканы следует мыть слабыми растворами
щекочей шш кислотой.Жиромеры сразу после анализа, не допуская их остывания,
встряхивают, осторожно открывают и содержимое их выливают через
в трояку в специальную посуду для сбора отработанной кислоты.
Посуда должна быть изготовлена из толстого стекла (бутнлв банки
для реактивов ) и иметь плотно закрывающиеся пробки.Далее жиромеры ополаскивают водой, затем промывают 0,5 /ь-нш*
раствором соды а опять ополаскивают водой. После этого остатки
29воды из жиромеров тщательно удаляет и ставят их в штативы от¬
верстием вниз для сушки.Часто в лаборатории для мойки посуды применяют хромовую
смесь, являющуюся сильным окислителем. Для ее приготовления в
концентрированную серную кислоту добавляют около 5 % ( от массы
серной кислоты ) размельченного в порошок кристаллического ди¬
хромата калия и смесь осторожно нагревают в фарфоровой чашке
на водяной бане до полного растворения.Хромовая смесь служит довольно долго. После длительного
употребления ее цвет из темно-оранжевого переходит в темно¬
зеленый, что служит признаком ее дальнейшей непригодности{отра¬
ботанную хромовую смесь утилизируют в соответствии с п. 3.9.
Хромовая смесь очень сильно действует на кожу и одежду, поэтому
обращаться с ней нужно осторожно. Когда приходится мыть пипетки
или трубки, хромовую смесь набирают грушей. Посуду сначала опо¬
ласкивают водой, а потом наливают в нее слегка подогретую смесь
на 1/3-1/4 объема сосуда, осторожно смачивая внутренние стенки.
После этого хромовую смесь выливают обратно в тот же сосуд, в
котором она хранится. Слив всю жидкость, посуду оставляют посто¬
ять несколько минут, затем ее моют сначала водопроводной водой,
а потом дистиллированной.Вымытую посуду высушивают на воздухв. в сушильном шкафу
или путем продувания через нее чистого воздуха. В сушильный шкаф
посуду можно ставить после того, как с нее стечет вода. Сушку
проводят при 80-100 °С. Перед употреблением посуду охлаждают.10.	МЕТРОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ И ПРАВИЛА ПО
ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ10.1.	Общие положения10.1.1.	В соответствии с ГОСТ 1.25-76 " ГСС. Метрологичес¬
кое обеспечение. Основные положения " деятельность предприятий и
организаций по обеспечению измерения физических, химических и
других величин, используемых для оценки и повышения уровня каче¬
ства продукции, эффективности управления производством, обеспече¬
ния достоверного учета, относится к метрологическому обеспечению
производства и опирается на норму и правила Государственной си¬
стемы измерений ГСИ.
X'10.1.2.	Деятельность ведомственной метрологической службы
к взаимодействие ее звеньев ка резных уровнях управления произ¬
водятся в соответствии с требованиями ОСТ 49 160-60 "ОС УКП.
Метрологическое обеспечение качества мясных и мелочных продук¬
тов".10.1.3.	Контроль деятельности предприятий по получению и
использованию достоверных результатов измерений в производствен¬
ных процессах, оценке качества продукции и производственном уче¬
те проводят в соответствии с РД 10-02-5-87 "Методика проведения
ведомственного метрологического контроля за состоянием метроло¬
гического обеспечения производства на предприятиях мясной и мо¬
лочной промышленности".10.1.4.	Перечень приборов и методов контроля приводится в
картах метрологического обеспечения технологического процесса
производства каждого вида продукции.10.1.5.	Все журналы лабораторного к технического контроля
должны быть пронумерованы, прошнурованы, скреплены печатью и
подписаны начальником ОТК или заведующим лабораторией.Каждое исправление записей в журнале подписывает ответст¬
венное за ведение журнала лицо.10.1.6.	Рабочий журнал должен содержать следующие графы:
дата, время, наименование продукции, номер партии, наименование
измеряемой величины, значение измеряемой величины, расчеты,
подпись.Графа "расчеты" должна занимать не менее 1/3 ширины листа
журнала. Рабочий журнал является индивидуальной формой отобра¬
жения информации о контроле производства. Каждый работник ла¬
боратории { ОТК ), производящий измерения» должен иметь индиви¬
дуальный журнал, оформленный в соответствии с требованиями
( п. 10.1.5. ).Цри малом объеме производства ( менее 30 партий в месяц )
допускается ведение одного рабочего журнала. При этом в журнале
предусматривается дополнительная графа " фамилия, инициалы
лпэтта, упхгплщшвто измерения ".Запись расчетовг связанных с получением результатов изме¬
рений, производят з графе " расчеты" рабочего журнала.10.1.7.	В технические журналы включают графы для записи
результатов контроля молока и мешочных продуктов в процессе
хранения в розливе ( фасовки ).
3110.2.	Аттестация аналитических лабораторий10.2.1.	Аттестацию аналитических лабораторий производят ве¬
домственные метрологические службы с участием представителей тер¬
риториальных органов Госстандарта в соответствии с планами Гос-
агропромов союзных республик на подчиненных предприятиях.10.2.2.	При аттестации лабораторий комиссии руководствуются
РД 50-194-80 " Методические указания. Аттестация аналитических
лабораторий предприятий и организаций. Основные положения ".10.2.3.	При аттестации лаборатории проверяют:-	наличие в лаборатории нормативно-технической документации( НТД.),- устанавливающей требования к химическому составу, органо¬
лептическим, физико-химическим и санитарно-гигиеническим свойствам
сырья, компонентов, материалов и готовой продукции и соблюдение
ее требований ;-	наличие НТД на методы измерений показателей качества и
соблюдение этих требований;-	наличие необходимых, предусмотренных в НТД средств изме¬
рений, в том числе стандартных образцов, обеспечивающих проведение
измерений с требуемой точностью ;-	наличие и состояние вспомогательного оборудования,. пред¬
усмотренного НТД ;-	наличие системы контроля результатов измерений показателей
качества, выполняемых лабораторией ;-	наличие специалистов требу «ной квалификации ;-	наличие утвержденных в установленном порядке должностных
инструкций для специалистов лабораторий, выполняющих измерения
показателей качества сырья, компонентов, материалов и готовой
продукции ;-	соответствие помещения лаборатории установленным требова¬
ниям к ней, включая технику безопасности.10.3.	Аттестация методик выполнения измерений и нестяндар-
тизованных средств измерений10.3.1.	Метрологическая служба предприятия имеет право про¬
водить метрологическую аттестацию методик выполнения измерений
показателй качества сырья, компонентов, материалов и готовой
продукции, а также нестандартизованннх средств измерений, в слу¬
чае наличия разрешения на выполнение этих работ, указанного в
Положении о метрологической службе данного предприятия.
3210.3.2.	При аттестации методик выполнения измерений показа¬
телей качества метрологическая служба руководствуется требовани¬
ями, изложенными в ГОСТ 8.010-72 " ГСИ. Общие требования к стан¬
дартизации и аттестации методик выполнения измерений *.10.3.3.	При аттестации методик выполнения измерений показа¬
телей качества сырья, компонентов, готовой продукции необходимо
руководствоваться требованиями ГОСТ 8.505-84 " ГСИ. Метрологи¬
ческая аттестация методик выполнения измерений содержаний компо¬
нентов проб веществ и материалов ".10.3.4.	Метрологическая аттестация нестандартизованных
средств измеренийироизводится в соответствии с требованиями
ГОСТ 8.326-78 "ГСИ. Метрологическое обеспечение разработки, из¬
готовления и эксплуатации нестандартизованных средств измерений.
Основные положения "10.3.5.	Аттестованные методики выполнения измерений допус¬
каются к применение только после внесения их в Отраслевой Реестр
методик выполнения измерений к присвоения соответствующего номера.10.4.	Эксплуатация средств измерений10.4.1.	К использованию для измерений показателей качестве
сырья, компонентов, материалов и готовой продукции допускаются
средства измерений (СИ ), для которых соблюден срок очередной
поверки.10.4.2.	Номенклатура, периодичность, характер поверки (го¬
сударственная или ведомственная ) устанавливаются территориаль¬
ной организацией Госстандарта.10.4.3.	Метрологическая служба предприятия должна иметь
графики поверок СИ, паспорта СИ с отметками о проведенных ремонт¬
ных и профилактических работах и отметках о поверке, график пла-
ново-предупредительного ремонта СИ с отметками о его выполнении.10.4.4.	Паспорта СИ хранятся в подразделении предприятия,
официально отвечающем ?а метрологическое обеспечение производ¬
ства.Хд> ч иялтяядяртилованшаа средствам измерений относятся средства
измерения, изготовленные собственными силами или полученные
по импорту, но не внесенные в Государственный Реестр средств
измерений.
33хО.4.5. В паспортах СИ должна отражаться информация о дви¬
жении СИ по подразделениям предприятия.10.5.	Метрологические требования к нормативно-технической
документации10.5.1.	В соответствии с требованиями РД 10-02-2-86 "Поря¬
док разработки, согласования и утверждения технологических инст¬
рукций на продукцию мясной и молочной промышленности, тару и таро-
упаковочные материалы", НТД должна содержать раздел "Контроль про¬
изводства", в котором излагаются методы контроля показателей каче¬
ства сырья и готовой продукции, параметров технологического
процесса.10.5.2.	Конкретные пункты отбора проб, наименование контро¬
лируемых этапов, параметров и показателей, нормируемые значения
показателей НТД.регламентирующие их, СИ показателей параметров
и их метрологические характеристики, а также стандартизованные
методики измерений должны быть внесены в Карту метрологического
обеспечения технологического процесса ( форма Й 8 ).10.5.3.	В НТД допускается включать только аттестованные
методики выполнения измерений и средства измерений.10.5.4.	В технологическом ( техническом ) контроле допуска¬
ется применение МВЙ и СИ, метрологические характеристики которых
лучше, чем указанные в НТД, регламентирующей выпуск продукции.10.5.5.	Допускается применение МВИ и СИ, позволяющих умень¬
шить время проведения измерений и имеющих метрологические харак¬
теристики, не указанные в НТД, регламентирующей выпуск продукции.
ФС-РШ ШУРКАЛОВ
контроля качества поступающего молока I сливок
обезжиренного молока, пахты, сыворотки )3*соIСО2иЗНОоЛ&»о1ж§о> «о2	*РЛСООКЖОЗI ч
Я со
^ «
Й О
СС Ф
>©<&*СОооож1со05р«СОФ оСОИ со«оф кк& *♦О ** Р* осоооСО рц
2 *Iь дX со со
О СН Е-М
ч;а: о ;^1§!151<§*§§СОечсо|=С9О)сошСч?со35б-« >>я IОФХ1э 2 3!ьно*ОО*ою&&аСОа*00СОю<гэН-*
36аЛ Ёо со
к &,О сос чIР|ф
о с
о «
Ф о
X Н03*о§2содаЕ-*офрЕ-*сосо8окосо ор«Ф ое-о сожО 2с« 8с н
5 фя5^е«ок к8 Ь«X Оьф Фо5 йо •с§5>>о
& жО Xо со
37( наименование предприятия )Форма № 2ЖУРНАЛконтроля качества молочных продуктов, поступающих от других предприятий
(сметана, творог, сухие молочные продукты, молочные консервы, пластичес¬
кие сливки, масло сливочное, топленое, казеин, молочный сахар и др. )ПОКАЗАТЕЛИПодписи12 345678 9 10 II 12Массовая доляяй оСОО13 14ЖираОрО)VоКэеоО)ВО)Я8&О№15 16 17ясоосоЧясоор,со318 19 20 21РнОО(О&ХЭсои22_.,.^;3	2,1; ...25	26 2728 29Примечание. Графы заполняется в зависимости от показателей,
предусмотренных НТД на соответствующие продукты
СОао©ЕСшгалве
-вяоп зияоэь
-ИЛ,ПЭИОНВЛС[0% ‘ыетганхгой' ишооощ3!СОЯ38ст>00<х>со
-итIаэед.®яакфIяЕйОСОЛ® л0	б«■о оЯ =3
№ А1■ в!ав з
няв,138
§§5
!§ 0.0.0	В 3
ооь
03 со о
Рч л»1м^.Л яо а«&а■&♦ о
X со
|0.« <х>
о д
К кЗЙЭЛ.0ВК кшгаявф 125ваэшлхйнон чонпноцзянэйойоте ^нньолвдооСОузм1100НЬ01ГЭЙ НЗНЬОХВХОП < иэ| ь-)$ ‘НШЗ&ШЭПН0\ГО0 *ейХйваэпиэхвлогоия нвнюеунйоялоеа
эишок эдхМЙевгооввннвео<Ьшйгагей
вНоо ктаоэьлло^энншвяо^Яоро
И яйвл ЭИНВЯ0Н9ИИВНвхэП аинвяонэнивнНИЭС[Я И ЗД.ВТ-4**1-Ч(Ььояоо рн'пгеХеиа„яй/хк
‘нийейхнэПйоя^ *юЬ&ьвйэшю,ь
8и/а»4 ЗЙОНйЭВЙ Ч^ООНХОНЦ IМ35 ‘ваозпе охов
-Я21ЯВ. ШЙГВЙЛ.НЭПНОХсосмосос-*оюсо
контроля качества молочных продуктов, поступит»шизе
от других предприятий, в процессе храненияСОфЕ.оеN&ФОXфX&А 505 ф а5О х аз
Ж о со&Е8
«К 1
Я 03койI Iейеиго&шон чэшпгоцинйеаойп егооп ййоо% ‘ВаВИЯвя!Гвэо оаойно
,ио ‘ чхооиийонховяХ0 ‘ ЧМОНЮГЭИИЭ0 ‘ всШвйециэхНИПНЭХОИЭНОЯхвпве и оЛга
^•нхо чхоонжвга
О ‘в<Ш.в<1эпиэхР.8 «9^о рмсо © ф
о Его*?#IОФ Ф
9% 2 Н1 Цф Ф
«Х2IС* ,
Ф Ф !15!к й и »ш 1К I В
НХЧ ® я
да со я Ш о,®в(пЧ#5<я!Г-ннСО*—*СОососХ)юсо02
ЖУРНАЛконтроля качества реактивов41Форма * 6Показатели8Кнв:Xсо§*фф**§ка>§оо«В1ф§§ Ё содаО сояр.ок&е&8к©нн®2§аз«со «нН ФЕ-» СОкСОсо фФ Фо *-к*=(Р<« кноожь*оАНОок«■<Р<« И 35о а и
КФЙ
ФЧЬ§|й
СО Н Ф
КОР.I 25 610 II
8о«офяи1фIфО да
Ф я38оЭ
й т8*(н ОТ2 о18I я ® (ё-< со р ж л
I X 2 Я- СО о
V О Р.СО Ш©>к к о очх ж
Ч (в*** а
о >« *о а ВД Е-* X 55 »-, • Яао ч Рч о 5 Э
ш о о о Рид со
к я 0.0,0 X ^«I О 1=3
со и о
сио р,О X &■*о о«х
со о о
Ч‘ ь* «III
о о ^*=;» хООО
И Ф « X
X хг. 5
ояоо&ч Рч Рч РчI	о «СО Рн О
РчО Оч
О ЯЕн
О Л»
СО О О
Ч Ен «I I I009§Й Xо о
яо»«8Ёо§
6* Й Й ЛI	I СО. „О I о о
I сао э у
СО шр* «-в я* Й
ЗЗКОИ8ЯьЗК«^йо
ф >>о мотор.® « Й и
к я о о
каяк- 	 Й X к «ь; &< р аз о ®|||2§1азО 53 СО О 30^
ВПВВОФЧОС-■X<0N428
43				Форма № 8(наименование предприятия)АКТот "	"	 19	г.Приемщик (лаборант) завода 		.			( фамилия, имя, отчество )
Представитель поставщика	.( фамилия, имя, отчество )Наименование хозяйства 		другие представители	( фамилия, имя, отчество )
составили настоящий акт о том, что при приемке-сдаче доставлен¬
ного поставщиком молока (сливок и других продуктов) по накладнойЯ	установлены расхождения по следующим показателям( отмечают показатели, по которым имеются расхождения ):Данные поставщика	Данные приемкиОрганолептическиепоказатели			 г 		,		Массовая доляхира. % 	-	—									Плотность, кг/м 		- . . -Кислотность.°Т 			,.т. 	Чистота, группа	. 	Редуктазная пробе,класс	. ... ..		,	 -		Температура, °С			 --Сорт .	. — -	Состояние тары, упа¬
ковки, пломбировки	.			Количество мест				,		 	--Масса, кг				.П11..|Т	 	ЗаключениеПриемщик (мастер) 		 ■Заь.лабораторией				ЛаборантДоставщик			—Представитель
незаинтересованной
организации	.
АЛ			Форма Л 9(наименование предприятия )АКТот "	" 	19	г.на отбор контрольных ( стойловых ) проб молокаЛаборант завода 			( фамилия, имя, отчество )Представитель поставщика 			( должность, фамилия, отчество,название хозяйства )и другие присутствующие при контрольной дойке 		___( фамилия, имя,отчество, должность )составили настоящий акт в том, что на ферме __	____(название фермы)проведена контрольная дойка и отобрана контрольная проба молока
для анализа.Результат анализа молока:доставленного на завод	при контрольной дойке(подозрительного на	на фермефальсификацию)Месяц, число 	.		«««_	Массовая доля
Я0$Ра , %Плотность, кг/м3					Кислотность, °Т _________ 		Выводы		 	Лаборант 		Представитель
хозяйства _		Представитель незаин¬
тересованной органи¬
зации
АКТ«I	II45Форма № 10
19 г.( наименование предприятия )Нестоящий ект составлен в том, что на
предприятие от	.		( наименование поставщика )( документы, по которым поступили компоненты, материалы )
поступило ”	" 	 19 г.(наименовение и количество компонентов и материалов, вид тары)При проверке компонентов, материалов лабораторией предпри¬
ятия установлено	,			.ЗаключениеЗав. лабораторией ,
Химик
Товаровед
Заведующий складом
46		Форма Л 12( наименование предприятия )АКТ	"	19	г.	___________ ч.Мною, контролером-экспертом	...в присутствии мастера цеха составлен настоящий акт в том, чтоосмотренная партия		( наименование продукта )переданная экспедиции по паспорту ( паспорту-сертификату )#	от " "	19_	г. в количестве_______ забракована, как не соответствующая требованиямстандарта ( техническим условиям ) по причине		Указанная партия продукта реализации не подлежит.Контролер-эксперт	.Мастер цеха	.Акт получил начальник экспедиции19	 г. ______ ч.Примечание. Акт используется на предприятии при отсутствии
Госприемкк.
Выдано тов.ПРЕДПИСАНИЕ Я__
			 Дата "Форма № II19	г.1. При проведения технического ( приемочного ) контроля
( ненужное вычеркнуть )производства (готовой продукции ) 	(ненужное вычеркнуть )	(наименование продукции, НТД)партия .*	обнаружен*' следующие недостатки:Ш п/п Перечень обнаруженных недостатков Причины недостатковПрошу реализовать следующие мероприятия для обеспечения выпуска
продукции гарантированного качества ( требований санитарии,
техники безопасности. работоспособности оборудования ):( ненужное зачеркнуть )Наименование требованийМ& Наименование мероприятий Срок испол- Отметка об испол¬
ни	нения	нении (	дата,подпись )3.	С предписание ознакомлен:должность, фамилия, инициалы,
подписьЗав.лабораторией (начальник ОТК ) 	подпись
48МЕТОДЫ КОНТРОЛЯОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ЩЕНКА ЗАПАХА И ВКУСА МОЛОКАОрганолептическую оценку проводит комиссия, состоящая не ме¬
нее, чем аз 3-х экспертов, специально обученных и имеющих опыт в
оценке вкуса и запаха молока.Отбор проб молока проводят по ГОСТ 13928-84 не ранее, чем
через 2 часа после выдаивания. Молоко должно быть белого или сла¬
бо кремового цвета, жидкой однородной консистенции без осадка и
хлопьев. Явно измененное молоко не подлежит оценке запаха и вку¬
са. Дефект необходимо указать.Оценку запаха и вкуса молока проводят как непосредственно
после отбора проб, так и после хранения. Допускается хранение
проб при температуре ( 4±2 ) °С не более 24 ч.Аппаратура, материалыБаня водяная лабораторная, секундомер механический 3-го
класса, термометр стеклянный спиртовой технический с интервалом
измерения от 0 до 100 °С и ценой деления 0,1 °С, шкаф сушиль¬
ный электрический, электроплитка бытовая, колбы стеклянные ко¬
нические из термостойкого стекла с нормальным шлифом В 29 вмес-
тшостью 100 см3, стаканы химические вместимостью 50', 100 см3,
цилиндры мерные 1-го и 2-го исполнения, вместимостью 100 см3,
фольга алюминиевая, вода дистиллированная.Подготовка пробПодготовку проб молока к определению проводят по
ГОСТ 13928-84.От пробы отбирают ( 60±5 ) см3 молока в чистую сухую колбу
с пришлифованной пробкой, вместимостью 100 см3, дезодорированную
путем нагревания в сушильном шкафу при температуре ( 100+5 ) °С
не менее 30 минут и последующего охлаждения до температуры ок¬
ружающей среды. Между шлифованным горлом и пробкой вкладывают
полоску алюминиевой фольги. Пробы молока для пастеризации по¬
мещают в водяную баню. Уровень воды в бане должен быть вше
уровня молока в колбе. Температура воды в бане додана быть
( 85+5 ) °С.
Тешературу пастеризации контролируют по отдельной колбе
с образцом молока.Через 30 е после достижения температуры 72 °С пробы выни¬
мают из водяной бани и охлаждают до ( 37*2 ) °С для определения
запаха и вкуса молока.При необходимости в одной из проб проверяют эффективность
пастеризации реакцией на фосфатазу по ГОСТ 3628-73.Проведение определения
Пробы молока, поступившие от каздого поставщика, шифруют.
Для повышения точности оценки анализируемые пробы сравни¬
вают с пробой молока без дефектов запаха и вкуса, которую пред¬
варительно подбирают. Результаты оценки этой пробы не включают¬
ся в обработку.Сначала оценивают запах молока. Его определяют сразу
после открывания колбы.После этого 20+2 см3 молока наливают в сухой чистый стек¬
лянный стакан и оценивают вкус.Запах и вкус, специфический для термически обработанного
молока, не рассматривают как дефект.Оценку запаха и вкуса проводят по 5-балльной шкале в соот¬
ветствии с табл.9.Таблица 9Запах и вкусОценка молокаБаллыЧистый, приятный» слегка слад¬
коватыйотличное5Нед»ствт*чк* вырешенный, пустейхорошее4Слабый кормовойудовлетвори¬тельное3Выраженный кормовой, в т.ч, лука,
чеснока, полыни и др. трав, при¬
дающих молоку горький вкус, хлев-
кый, соленый, окисленный липояиз-
ный и затхлыеплохое2Горький, прогорклый, плесневелый,
гнилостный, запах и вкус нефте¬
продуктов, моющих дегияфициргтшосссредств и др» химикатовплохое1
50Если расхождение в оценке запаха и вкуса отдельными экс¬
пертами превышает один балл, оценка пробы должна быть повторе¬
на не ранее, чем через 30 мин. Окончательная оценка запаха и
вкуса молока калда пробы должна быть средним арифметическим из
общего количества баллов, присужденных экспертами. Среднее ариф¬
метическое значение оценок округляется с точностью до целого
числа баллов.На основании экспертных листов и обмена мнениями членов
кошесии при необходимости составляется сводный экспертный лист
оценки запаха и вкуса молока»Результаты оценки запаха и вкуса молока отдельных проб
каждый член комиссии записывает в экспертный лист.ЭКСПЕРТНЫЙ ЛИСТДата оценки							Фамилия эксперта									М проб Запах и вкус молока	Оценка в баллах( по 5-балльной
шкале )Подписи членов экспертной комиссии:
ШРЩЕШИЕ ФАЛЬСИФИКАЦИИ МОЛОКА И СЛИВОК5:Определение соды в сливках сырых и пастеризованных по
ГОСТ 24065-Ю применительно к м о леку.Определение перекиси водорода в сливках сырых и пастеризованных
п» ГОСТ 24067-80 применительно к мвлоку.Определение аммиака в сырых сливках по ГОСТ 24066-80 в сле-
дувще* модификации для сливак.Для получения сыворотки (в целях осаждения казеина ) в 25 см3
сливок вносят I см3 10 $-ной уксусной кислоты, смесью заполняют
специальную пипетку ( рис. 2 стр.97 ), центрифугируют в течение
5 мин и сливают прозрачный слой сыворотки в химический стаканчик.
Уксусную кислоту можно вносить непосредственно в пипетку со слив¬
ками . Далее анализ и оценку проводят как для молока.В спор них случаях при получении окраски, характерной для
наличия аммиака в молоке и сливках выше нативного содержания,
проводят дополнительно качественную реакцию на аммиак. К 5 кап¬
лям сыворотки прибавляют 5 капель 20 % щелочи, закрывают крыш¬
кой и нагревают до гашения, Если пары ощ>ашивают фенолфталеи¬
новую бумажку в розовый цвет, это указывает на наличие аммиака.Определение формальдегиде в молокеК 2-3 см3 раствора на открытие формальдегида ( 100 см3!^ 04
плотностью (1820-1825) кг/м3 и одна капля НЫОд плотностью
1300 кг/м3) осторожно по стенке пробирки приливают такое же
количество молока. При добавлении молока пробирку следует дер¬
жать в наклоненном положении так» чтобы жидкости не смешивались,
а наслаивались одна на другую.Пои наличии формальдегида через 1-2 мин после прибавления
молока на месте соприкосновения двух жидкостей появляется коль¬
цо фиолетового или темно-синего цвета.При отсутствии формальдегида получается слабое желто¬
бурое кольцо-
52Определение разбавления молока водойа)	Криосконический метод определения точки замерзанияна приборе АКМ-1ММетод распространяется на молоко сырое, пастеризованное,стерилизованное.Сущность методаТочка замерзания - одно из наиболее постоянных свойств мо¬
лока. Точка замерзания свежего молока от здоровых коров близка
к минус 0,55 °С. При разбавлении молока водой, с понижением
концентрации растворенных в молоке молочного сахара и солей, тем¬
пература замерзания повшается.Пробу молока охлаждает до температуры переохлаждения, затем
вызывают кристаллизации пробы, вследствие чего температу¬
ра повышается. Наивысшая достигнутая температура после переох¬
лаждения соответствует точке замерзания пробы.Аппаратура, материалы и реактивыКриоскоп АНМ-1М для определения точки замерзания молока;
весы лабораторные 2-го класса точности с наибольшим пределом
взвешивания 200 г, ценой поверочного деления шкалы 0,0005 г;
шкаф сушильный; плитка электрическая; эксикатор; бутылки поли¬
этиленовые для хранения растворов сравнения вместимостью не
более 250 см3; колбы мерные исполнения I или 2 вместимостью
100 см3; термометр стеклянный технический с ценой деления шкалы
0,5 °С или 1,0 °С с диапазоном измерения температур от 0 до
100 °С; бумага фильтровальная; вода дистиллированная; вода
Зндистиллированная свежевскипяченная и охлажденная до темпе¬
ратуры ( 20*2 ) °С; натрий хлористый.Подготовка к анализуПриготовление раствора сравнения с точкой замерзания 0,000 °С.Проводят перегонку дистиллированной воды в установке из
отекла. Полученную'дастиллированную свежевскипяченную и охлаж¬
денную до температуры ( 20+2 ) °С воду используют для градуиров¬
ки прибора. Точка замерзания бидистидлированной воды 0,000 °С.Приготовление растворов сравнения с точками замерзания
минус 0,422 °С и минус 0,621 °С.
Хлористый натри!! перед приготовлением растворов сравнения
высушивают при температуре ( 300+25 ) °С в течение I ч или при
температуре ( 130^2 ) °С в течение 24 ч и охлаждают до комнатной
температуры в эксикаторе.Растворяют 0,6892 г хлористого натрия в 100 г бидистилли-
рованной воды или 0,6861 г хлористого натрия вносят в мерную
колбу вместимостью 100 см3 и объем доводят до метки бидистилли-
роврнкой водой температурой ( 20±1 ) °С. Точка замерзания раст¬
воре минус ( С,422+0,001 ) °С.Растворяют I,0206 г хлористого натрия в 100 г бидистилли-
ровэнной воды или 1,0152 г хлористого натрия вносят в мерную
колбу вместимостью 100 см3 и объем доводят до метки бкдястилли-
рованной водой температурой ( 20+1 ) °С. Точка замерзания раст¬
вора минус ( 0,621+0,001 ) °С.Растворы сравнения хранят в герметически закрывающихся по¬
лиэтиленовых бутылках, заполненных доверху, при температуре
5-8 °С. Перед употреблением раствор сравнения перемешивают
осторожным перевертыванием и вращением бутылки. Растворы срав¬
нения при употреблении должны быть вылиты из бут клкг I! уенывиё
сосуд, например, пробирку. Не допускается сливать в бутилку
использованные порции раствора. Растворы сравнения используют
не более двух месяцев после вскрытия бутылки и не могут быть
употреблены, если остается четверть заполнения бутылки.Подготовка пробы
Точку замерзания молока определяют не ранее, чем через 3 ч
после дойки при кислотности молока не выше 20 °Т. В консерви¬
рованных пробах молока точку замерзания не определяют.Градуировка прибора
Перед градуировкой прибора по растворам сравнения термис¬
тор необходимо промыть дистиллированной водой, а остатки воды
удалить фильтровальной бумагой.Пипеточиым дозатором вносят 0,2 см3 рествора сравнения с
точкой замерзания 0,000 °С в сухую пробирку и проводят испытание
г соответствии с раздел» "Проведение анализа" в трехкратной
повторности. Если среднее арифметическое показаний прибора от¬
личаются от О,ООО °С ВВ величину, превышалцуг + 0,002 °С, то
производят настройку прибора с помощью регулятора " Уст.О ".
о4Затем проводят повторное определение точки замерзания градуи¬
ровочного раствора с точкой замерзания 0,000 °С.Пипеточным дозатором вносят 0,2 см3 раствора сравнения с
точкой замерзания минус 0,621 °С в сухую пробирну и проводят ис¬
пытание в соответствии с разделом "Проведение анализа" в четырех¬
кратной повторности. Результаты первого измерения отбрасывают, а
среднее арифметическое определяют по оставшимся трем измерениям.
Если среднее арифметическое показаний прибора отличается от минус
0,621 °С на величину, .превышающую + 0,002 , то проводят настройку
прибора с помощью регулятора "Калибровка”. Затеи проводят повтор¬
ное определение точки замерзания раствора сравнения с точкой за¬
мерзания минус 0,621 °С.Пипеточным дозатором вносят 0,2 см8 раствора сравнения с
точкой замерзания минус 0,422 °С в сухую пробирку и проводят ис¬
пытания по разделу "Проведение анализа " в трехкратной повторности
Среднее арифметическое показаний прибора должно быть минус
( 0,422+0,002 ) °С. Если среднее арифметическое показаний прибо¬
ра отличается от минус 0,422 °С на величину, превышающую +0,002 °С
то повторно проводят настройку прибора.Параллельные определения проводят с другими порциями раство¬
ра сравнения.Градуировку прибора по растворам сравнения проводят ежеднев¬
но перед началом анализа, 8 такав через 1,5-2 ч работы.Проведение анализаПеред проведением анализа прибор включают в сеть за 10-15
мин до начала работы. После включения сигнала Тотов" осуществ¬
ляют градуировку и настройку прибора по растворам сравнения.Пипеточным дозатором вносят 0,2 см3 исследуемой пробы моло¬
ка в сухую пробирку. Пробирку с пробой вставляют в охладитель¬
ный агрегат и опускают до упора измерительную головку с термис¬
тором. По цифровому индикатору наблюдают снижение температуры
пробы. В температурном диапазоне от 1,00 до минус 1,00 °С электро¬
термометр автоматически переключается на измерения в тысячных
долях °С, что наблюдают на цифровом индикаторе,При достижении заданной температуры переохлаждения минус
V 3,00+0,05 ) °С включается звуковой сигнал, и в этот момент
через отверстие в цробу вводят охлажденный зонд, дяя вызова кри-
55сталлизации пробы. После начале кристаллизации температура пробы
быстро повышается до величины, которая остается некоторое время
постоянной до ее понижения.Отсчет показаний проводят по цифровому индикатору в нэивыс-
шей достигнутой точке температуры, и эта величина является точ¬
кой, замерзания пробы.После каждого измерения термистор и зонд для вызова кристал¬
лизации промывают дистиллированной водой, а остатки воды удаляют
фильтровальной бумагой. При массовых измерениях точки замерзания
молока разрешается термистор и зонд не промывать, а остатки пре¬
дыдущей пробы молока на термисторе и зонде удалять фильтровальной
бумагой.Параллельное определение проводят с другой порцией той же
пробы молока.ПримечаниеЕсли в пробе молока происходит кристаллизация до установ¬
ленной температуры переохлаждения, измерение прекращают и анализ
повторяют с другой порцией молока. Если во втором определении
проба преждевременно кристаллизуется, пробу молока подогревают
до температуры 40 °С, выдерживают при этой температуре 5 мин
до расплавления кристаллического жира, охлаждают до температуры
( 20+5 ) °С и затем проводят испытание.Время, в течение которого температура остается постоянной
в наивысшей точке, значительно короче для молока и растворов
сравнения с точками замерзания минус 0,422 °С и минус 0,621 °С,
чем для раствора сравнения с точкой замерзания 0,000 °С. Для ре¬
зультата важно, чтобы наивысшая температура была зарегистриро¬
вана.Обработка результатовЗа окончательный результат принимают среднее арифметическое
двух параллельных измерений. В случае, если расхождение между
показаниями более чем,0,004 °С* то производят третье измерение.В этом случае за окончательный результат принимают среднее ариф¬
метическое трех измерений. Точность метода ± 0,4 % добавленной
воды»Массовую долю добавленной воды (X ),в процентах, вычисляют
по формуле:
56Т - Тт
х 		*- X 100 ,Тгде Т - точка замерзания натурального молока ( определенная по
стойловой пробе или предельно наивысшее значение минус0,520 °С), °С ;Т| - точка замерзания исследуемого молока, °С.Зависимость между точкой замерзания молока и степенью раз¬
бавления его водой приведена в табл. 10.Таблица 10Точка за-	Добаьле-	Точка за-	Добавле-	Точка за-	Добавленомерзания	но воды,	мерзания	но воды,	мерзания	воды,молока,	а	молока,	у	молока,	ыос	ос	*	ос	*-0,5200-0,4954,8-0,4709,6-0,5X90,2-0,4945,0-0,4699,8-0,5180,4-0,4935,2-0,46810,0-0,5170,6-0,4925,4-0,46311,0-0,5160,8-0,4915,6-0,45712,0-0,5151,0-0,4905,8-0,45213,0-0,5141,1-0,4896,0-0,44714,0-0,5131,3-0,4886,2-0,44215,0-0,5121,5-0,4876,3-0,43716,0-0,5111,7-0,4866,5-0,43217,0-0,5101,9-0,4856,7-0,42618,0-0,5092,1-0,4846,9-0,42119,0-0,5082,3-0,4837,1-0,41620,0-0,5072,5-0,4827,3-0,41121,0-0,5062,7-0,4817,5-0,40622,0-0,5052,9-0,4807,7-0,40023,0-0,5043,1-0,4797,9-0,39524,0-0,5033,3-0,4788,1-0,39025,0-0,5023,5-0,4778,3-0,38526,0-0,5013,6-0,4768,5-0,38027,0-0,5003,8-0,4758,7-0,37428,0-0,4994,0-0,4748,8-0,36929,0-0,4984,2-0,4739,0-0,36430,0-0,4974,4-0,4729,2-0,4%4,6-0,4719,4
57б)	Рефрактометрический методМетод применим два сборного сырого молока кислотностью не
выше 20 °? и пастеризованного молока кислотностью не выше 22 °Т
в основан на измерении числа рефракции сыворотки, полученной
из исследуемого молока. Число рефракции сыворотки, измеренное
прецизионным рефрактометром, находится в пределах 17-19, и из¬
меренное погружным рефрактометром - в пределах 37-39.При добавлении к молоку воды число рефракции понижается
пропорционально количеству добавленной воды.В пробах молока, предназначенных для определения натура¬
льности,должны отсутствовать консерванты. Определение проводят
с двухкратной повторностью.АппаратураРефрактометр прецизионный РПЛ-2 или рефрактометр погружной
ИРФ-1 со специальной ванной для термоствтироваяия и стаканчики.Ультратермостат или другой прибор дяя поддержания темпера¬
туры при измерении. Пробир^ки вместимостью 30-50 см3 с пробками
■ штатив к ним. Воронки. Пипетки вместимостью 20 и 5 см3.РеактивыСернокислую медь ( 72,5 г СцЗО^ х бН^О ) растворяют в
дистиллированной воде, доводя общий объем до I дм3 ( в мерной
колбе ). При использования погружного рефрактометра число
рефракции полученного раствора должно быть равно 35 при 20 °С,
при использовании прецизионного - Г7. Если число рефракции раст¬
воре больше, добавляют дистиллированную воду, если меньше -
сернокислую медь, доводя число рефракции до указанной величины.Подготовка пробыНаливают в пробирку 5 см3 раствора сернокислой меди, 20 см3
молока, закрывают пробкой, встряхивают. Полученную смесь фильт¬
руют через складчатый фильтр, отбрасывая первые 2-3 см3 фильт¬
рата, и определяют число рефракции полученной сыворотки.
5бОпределение на прецизионном рефрактометреПеред анализом через обоймы призм рефрактометра пропускают
воду при температуре 20±0,1 °С в течение 10-15 мин и проверяют
по дистиллированной воде нулевое положение прибора, пользуясь
для этого инструкцией к прибору. Затем определяют число рефрак¬
ции сыворотки. Дяя этого наносят на призму 2-3 капли сыворотки,
и через 1-2 мин ( после принятия сывороткой температуры призм)
определяют показания рефрактометре. В случае отклонения темпера¬
туры от 20 °С пользуются поправками для сыворотки, приведенны¬
ми в табл. II.Таблица IIТемпература,°СПоправка к показаниям
прецизионного рефрак¬
тометраПоправка к показаниям
погоужного рефракто¬
метра15-0,85-1,3516-0,70-1,0817-0,50-0,8118-0,35-0,5419-0,20-0,27200,000,0021+0,20+0,2722+0,40+0,5423+0,50+0,8124+0,80+1,0825+1,00+1,35Определение на погружном рефрактометреПредварительно проверяют правильность показаний рефракто¬
метра по дистиллированной воде при температуре 20 °С, пользуясь
инструкцией к прибору. Затем определяют число рефракции сыво¬
ротки так же, как и дистиллированной воды. Если температура ис¬
следуемого раствора отклоняется от 20 °С, вносят поправку к
числу рефракции и для сыворотки, приведенной в таблице.Для дистиллированной воды поправка составляет 0,20 при
снижении на I °С, для раствора сернокислой меди - 0,25 при '
снижении на I °С.
ОЕРЗШШИ ТЕРМОУСТОЙЧИВОСТИ59Проба на кипячениеБ химический стаканчик или колбу вместимостью 50-100 см3
наливают 10-20- ем3 молока ( сливок ), нагревают на электроплитке
до кипения. После чего определяют консистенцию.Выпадение хлопьев белка указывает на пониженную стойкость
молока (оливок) к нагреванию. Для более точного определения мож¬
но вылить молоко в чашку Петри.Хлоркальциевая пробаВ сухую пробирку отмеривают 10 см3 молока или сливок и из
бюретки добавляют 0,5 см3 I %-ното раствора СаС^2> тщательно
перемешивают содержимое и погружают пробирку в кипящую водяную
баню на 5 мин. Пробирку вынимают из бани, охлаждают и наблюда¬
ют, образовались ли в пробирке хлопья белка.Видимая от едва заметных до явно различимых хлопьев коагу¬
ляция белка указывает на пониженную стойкость или явную не¬
стойкость молока к нагреванию.Тепловая пробаМетод распространяется на целою» сливки и нормализованные
смеси.Тепловая проба основана на выдерживании исследуемого образ¬
ца при определенном режиме, температуре 120 °С, давлении около2	атм., в течение 30 мин и визуальном определении его консистен¬
ции.Аппаратура, материалыСкороварка, обеспечивающая давление около 2 атм.; плитка
электрическая; пенициллиновые флаконы; бикс для стерилизации,
диаметром 15 см без крышки; чашки Петри ; пипетки вместимостью
5 см3; фольга; вода дистиллированная.
Проведение анализаСкороварку заполняют на 1/4 объема дистиллированной водой
и на подставку ставят в нее бикс для стерилизации ( или другое
приспособление ) так, чтобы в него не попала вода. Скороварку
закрывают крышкой и на плитке доводят воду до кипения. Пробы
молока (сливок ) объемом 5 см3 заливают в пенициллиновые флако¬
ны, закрывают фольгой и,открыв крышку скороварка,помещают в бикс.
Скороварку вновь герметически закрывают и ставят на плитку.Свист и движение клапана будут указывать на достижение установ¬
ленного режима. С этого времени исчисляют время экспозиции проб-	30±2 мин. По истечении 30 мин, приподняв клапан, следует вы¬
пустить весь пар, открыть крышку и вынуть флаконы с пробами. Кон¬
систенцию молока определяют визуально. Для более точного опреде¬
ления можно вылить молоко в чашку Пегри.При наличии мелких .тли крупных хлопьев молоко, сливки,
смеси считаются не^термоустойчивыми.Определение термоустойчивости сливочного маслаПроба на термоустойчивость оснсвана на определении способ¬
ности масла сохранять форму при повышенных температурах ( не
расплываться под действием собственной массы), что является важ¬
ным свойством масла.Аппаратура и материалыВоздушный термостат, позволяющий поддерживать постоянную
температуру ( 30±Г ) °С; холодильник электрический бытовой; спе¬
циальный пробоотборник для выемки пробы масла цилиндрической формы
диаметром 20 мм и высотой 20 мы с приспособлением для выталкивания
пробы; стеклянные пластинки для размещения нескольких проб мас¬
ла; миллиметровая бумага.Подготовка проб и проведение анализаИз монолита масла вырезают образец около 100 г, охлаждают
до минусовых температур и выдерживают в течение суток для завер¬
шения процесса кристаллизации жира. Вели масло было заморожено,
то дополнительное охлаждение не требуется. Затем масло дефрости-
руют в комнатных условиях до температуры 10 °С.
61Из подготовленных образцов масла вырезают с помощью пробо¬
отборника цилиндрики ( по одному из образце ) высотой 20 мм я
диеметром 20 мм и осторожно размещают на стеклянной пластинке с
номерами проб на расстоянии 2-3 см друг от друга. Затем пластин¬
ку с пробами помещают в воздушный термостат с заранее отрегулиро¬
ванной температурой ( 30 °С ), где выдерживают 2 ч.По окончании выдержки пластинку с пробами осторожно ( без
толчков ) извлекают из термостата, помешают на миллиметровую
бумагу и измеряют диаметр основания каждого цилиндрика. Если ос¬
нование имеет $1ипсохидную форму, то измеряют максимальный и ми¬
нимальный диаметры и вычисляют среднее значение.В качестве показателя термоустойчивости находят отноше¬
ние начального диаметра Дф основания цилиндра к его диаметру пос¬
ле термостатирования Д2Величины показателя термоустойчивости,близкие к единице,
будут характеризовать высокую термоустойчивость, а сильно откло¬
няющиеся от единицы -• понеженную.Шкала для оценки термоустойчивости маслаВеличина КуХорошая термоустойчивость	1,0-0,86Удовлетворительная термо¬
устойчивость	■	0,85-0,70Неудовлетворительная термо-устойчивость	менее 0,70ч ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТИТРУЕМОЙ КИСЛОТНОСТИфтязма р-пргвпк. Для определения кислотности плазмы сливок
необходимо определить титруемую кислотность ( по ГОСТ 3624-67 )
и массовую долю жира (ГОСТ 5867-69) сливок.Титруемую кислотность плазмы сливок в °Т (X ) рассчитыва¬
ют по формуле:100 . аX *		100 - а
62где а - кислотность сливок, °Т;* - содержание жира в сливках, %.Примечание. Аппаратура, материалы, реактивы, применяемые для
определения титруемой кислотности нижеследующих
продуктов, по ГОСТ 3624-67.Творожный сгусток. Пробы сгустка отбирают металлической
цилиндрической трубкой, применяемой при отборе проб молока и
сливок. Допускается отбор проб сгустка черпаком или кружкой с
длинной ручкой.Трубку погружают в сгусток с такой скоростью, чтобы сгус¬
ток поступал в трубку одновременно с ее погружением.Пробу отбирают 3-5 раз в разных местах ванны, предва¬
рительно сняв продезинфицированным ковшом или ложкой тонкий
верхний слой сгустка.Посуда, в которую помещают пробу сгустка, должна быть
удобной для перемешивания.Сгусток тщательно перемешивают ложкой или шпателем до по¬
лучения однородной массы и отмеривают 10 см3 в стаканчик вмес¬
тимостью 100 см3, далее определение ведут по ГОСТ 3624-67.Сывовотга С твррожв&я. подсыдаая ). 10 см3 сыворотки,
профильтрованной через вату, помещают в колбу или стаканчик,
добавляют 3 капли I %~ного раствора фенолфталеина. Далее опре¬
деление ведут по ГОСТ 3624-67.Рассол. 20 см"3 рассола, профильтрованного через вату,
отмеривают в колбу или стакан, добавляют 5 капель I $-ного
раствора фенолфталеина и титруют при постоянном помешивании
0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси натрия до появления заметно- -
го розового окрашивания, не исчезающего в течение I мин. Кис¬
лотность рассола ( в градусах Тернера ) равна количеству см3
растворе гидроокиси натрия, пошедшему на тяровгвъе, умножен¬
ному на 5- Расхождение между двумя параллельными определениями
должно быть не более I °Т.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ АКТИВНОЙ КИСЛОТНОСТИ ИЗМЕРЕНИЕМ рНОсновные ганятиа я ррредадаавя. Кислотность молока и
молочных продуктов народу с титруемой кислотностью выражает¬
ся величиной рН,измеренной при температуре 20 °С. Под вели¬
чиной рН понимают отрицательный логарифм активности ионов во¬
дорода в продукте.Для контроля кислотности продуктов методом измерения рН
следует сопоставить его с титромэтрическим методом ( арбитраж¬
ном ). Необходимость такого сравнения обусловлена ''тем, что
кислотность молока и молочных продуктов в действующих техноло¬
гических инструкциях и ГОСТах выражается в единицах титруемой
кислотности.Установлена зависимость между рН и титруемой кислотностью
молока и основных кисломолочных продуктов, приведенная в
табл. 12-16. Данные таблиц 12, 13 усреднены для всех сырьевых
зон СССР.На основе установленной зависимости рекомендуются значе¬
ния рН кисломолочных продуктов в процессе их выработки, при¬
веденные в табл. 16.Величины рН для различных видов сыров в процессе их про¬
изводства и созревания приведены в соответствующих технологи¬
ческих инструкциях.Если в отдельных сырьевых зонах окажется, что показания
приборов в единицах рН, переведенные в °Т по данным таблиц,
будут систематически отличаться от значений титруемой кислот¬
ности для молока и сливок более, чем на 1,5 °Т и для кисломо¬
лочных продуктов - на 7 °Т, то целесообразно провести уточне¬
ние этих зависимостей. Такое уточнение выполняется республи¬
канской, краевой, областной контрольно-производетвенной или
другой лабораторией. В обязанность контрольно-производствен¬
ной лаборатории входит такав составление таблиц зависимости
между рН и титруемой кислотностью для новых продуктов, осваи¬
ваемых аа заводах, обслуживаемых данной лабораторией.Составление таблиц проводят по следующей методике.
9*-Методика разработки и уточнения тайлиц зависимости
мша. Дй а. У.ИТРУ0МРЙ дмщваеад молочных продуктовКислотность конкретного мо¬
лочного продукта определяют
путем измерения рН и путан
титрования. Выполняют около
5С параллельных анализов в
рабочий интервале измерения
кислотности, результаты зано¬
сят на график, где по оси
абсцисс откладывают значения
титруемой кислотности, а по
оси ординат - рН продукта.Вас. I.Строится усредненная прямая (кривая) соотношения мезду рН
и титруемой кислотностью продукта.По усредненной прямой (кривой) для каждого продукта состав¬
ляют таблицу зависимости мезду рН и титруемой кислотностью.На рис Л дан пример составления зависимости мезду рН 2
титруемой кислотностью для сырого заготовляемого молока.Таблица 12Зависимость мезду величиной рН и титруемой кислотностью
молока коровьего заготовляемого, пастеризованного,топленогоТитруе¬маякислот¬ность.	Значение р.Ч	Молоко загстов-Молоко пастери-ляемое
пределы рЁсред¬
нее
значе¬
ние рНзованное
пределы рНМолоко топленоесред-	пределы ря сред-
яее	нее
значе-	значе¬
ние рН	ние рН166,75-6,726,736,7-6,666,686,64-6,596,61176,71-6,676,696,65-6,616,636,58-6,546,56186,66-6,616,646,6-6,556,576,53-6,486,5196,60-6,556,586,54-6-496,516,47-6,426,44206,54-6,496,526,48-6,436,456,41-6.376,39216,48-6,446,466,42-6,386.46.36-6.32в,54
65Продолжение табл. 12Тит руб- 	аназвдяр, Ж 					——мая Молоко заготов-Молоко пасте-	Молококислот- ляемоз ризованыое	топленоеность, ———					—	—	от пределы рН сред- пределы рН сред-	пределы рй сред-1 нее нее	неезначе- значе-	значе¬
ние рН ние рН	ние рН226,43-6,396,416,37-6,326,346,31-6,266,28236,38-6,346,366,3-6,266,286,25-6,216,23246,33-6,296,316,25-6,216,236,2-6,166,18256,28-6,246,266,2-6,166,186,15-6,116,13266,23-6,196,216,15-6,116,136,16-6,066,08276,18-6,146,166,1-6,066,086,05-6,016,03Таблица 13Зависимость меяду величиной рН и титруемой
кислотностью сливок пастеризованныхТитруемаякислот¬ность,отЗначение оНСливки пастеризованные,
«юностью 10 %Сливки пастеризованные,
жисностью 2С 2пределы рНсреднеезначениернпределы рг!среднеезначениерн166,67-6,616,636,62-6,586,6176,6-6,556,576,57-6,526,54186,54-6,496,516,51-6,466,48196,48-6,426,456,45-6,46,42206,41-6,356,396,39-6,346,36216,34-6,36,336,33-6,286,3226,29-6,246,276,27-6,226,24236,24-6,186,216,21-6,166718246,17-6,126,156,15-6.106,12256,11-6,066,096,09-6,046,06266,05-6,06,036,03-5,986,0
66Таслот 14Зависимость между величиной рН и титруемойкислотностью кисломолочных напитковГитруем&я
кислот¬
ность -С*гкефираш&ш.аа.ацидофилинпростоквашаобыкновеннаяряженка505,385,375,305,04555,255,235,154,90605,145,105,004,77655,044,964,864,66704,944,824,734,55754,854,694,604,45804,764,57 .4,474,37854,684,464,374,30904,604,364,284,23954,544,384,214,181004,484,204,144,131054,424,144,084,09НО4,364,084,024,051154,314,023,98-1204,263,973,94125-3,923,91130-3,883,88**135-3,84--140-3,82--145-3,8~-150-3,78--
67Таблица 15Зависимость между величиной рН и титруемой
кислотыостьй тзорогаТитруемая 	, „, .ЕЩедда рЦ	кислотность, -творог жирный ( 18 % ) творог диетический ( II %. 			 -и,	, 										150	-	4,54155	-	4,48160	-	4,42165	-	4,38170	-	4,33175	-	4,27180	4,62	4,22185	4,54	4,17190	4,48	4,12196	4,43-	4,08200	4,38	4,04205	4,33210	4,28215	4,24220	4,20.225	4,16230	4,13235	4,10240	4,08245	4,06250	4,04255	4,02260	4,00
68Таблица 16Значения рН кисломолочных продуктовНаименованиепродуктаСпособпроизводстваЗначения рНв конце сква- при выпуске
шивания в реализа¬
циюКефирреэервуарный4,65-4,504,65-4,25термостатный4,85-4,754,65-4,25Ацидофилинреэервуарный4,70-4,554,70-3,95термостатный4,80-4,704,70-3,95Ряженкареэервуарный4,40-4,304,35-4,05термостатный4,45-4,354,35-4,05Простоквашаобыкновеннаятермостатный4,55-4,654,50-4,05Сгусток для произ¬
водства творогакислотно¬сычужный5,05-5,15Сгусток для произ¬
водства сыра домаш¬
негокислотно-сычужный4,70-4,90Закваска для смета¬
ны, творога,
простокваши обыкно¬
венной4,55-4,65Закваска для кефира4,50-4,55Определение рНопределении активной кислотности сливок, кисломолочных
продуктов, творога, сыра средства измерений, условия выполне¬
ния измерений и подготовки к ним'должны соответствовать требова¬
ниям, изложенным з ГОСТ 26781-85. " Молото. Метод измерения рН ”.
69Проведение анализаг-швш. кисломолочные продукты. Отбор проб данных продук¬
тов я подготовку ах к испытана» проводят по ГОСТ 26809-86, из-
мврвкде рН - по ГОСТ 26781-85, как в молоке.Творог. Отбор пробы и подготовку к испытаниям проводят по
ГОСТ 26809-86. йаввоку творога» масоой ( 40±5 )г тщательно рас¬
тирают в фарфоровой ступке до однородной консистенции, перено¬
сят в химический стакан, далее определение рН ведут по ГОСТ
26781-85. Допускается измерение рН проводить в отупке.Сыр. Отбор пробы сэежевыработанного сыра проводят в конце
прессования или перед последней перепрессовкой ( у советского,
швейцарского и алтайского сыров ~ через час после начала прес¬
сования ), Для этого от двух головок отрезают по куоочку тол¬
щиной 25-30 мм, массой 40-50 г. От брусковых сыров пробу сре¬
зают в любом месте кромки, от голландского круглого - с торца
головки, противоположного тому, на котором нанесена маркировка;
от сыров цилиндрической формы (низкий цилиндр) - сбоку головки;
высокий цилиндр м-ипа ярославского сыра) - в любом месте кром-
жя. После взятия пробы головку или брусок сыра укладывают в
форму и ставят под преоо для выравнивания поверхности. Оба
сгустка сыра растирают на терке, тщательно перемешивают и не¬
медленно помещают а банку с притертой крышкой.Отбор и подготовку пробы зрелого сыра осуществляют по
ГОСТ 26809-86.Проведение анализаВ фарфоровую ступку вносят 20 г подготовленной пробы сыра
и 20 смэ дистиллированной воды, тщательно растирают пестиком до
гомогенной консистенции. Полученную суспензию переносят в хими¬
ческий стакан вместимостью 50 см3, измерение проводят по
ГОСТ 26781-85, Допускается измерение рН проводить в фарфоровой
ступке.При измерении рН «ирных продуктов на поверхности стеклян¬
ного электрода остается *ир, что приводит к искажению результа¬
тов определения. Поэтому проводят обработку стеклянного элект¬
рода органическими растворителями в следующей последовательности:
этиловый спирт - диэтиловый эфир ( или 4-хлористьШ утлерод) -
этиловый спирт. Затем электрод тщательно промывают дистиллирован¬
ной водой.
70Определение активной кислотности с использованием
индикаторной бумажкиДопускается в отдельных случаях (неожиданная поломка при¬
бора и т.д. ) определение активной кислотности свежевыработанно-
го сыра проводить, используя ’’ Комплект по определению рН сыра
методом Белоусова ".При этом полоску фильтровальной бумаги погружают в раствор
индикатора на глубину 10 мм, излишек раствора удаляют. На место
свежего среза сыра прикладывают смоченный конец фильтровальной
бумаги таким образом, чтобы индикатор равномерно распределился
по поверхности сыра, после чего бумагу удаляют. Через полминуты
окраску поверхности сыра сравнивают со шкалой б1фасок и устанав¬
ливают рН сыра. Определение необходимо проводить при дневном
свете.ОПРВДЕЛЕНИЕ БЕЛКАа)	Метод формольного титрованияМолоко. Содержание белка данным методом можно определить
в молоке кислотностью не выше 22 °Т.Подготовка к анализуОпределение содержания формальдегида в техническом форма¬
лине ( ГОСТ 1625-75 ).Приготовление раствора сернокислого натрия. Навеску 126 г
На^ЗОд • 7^0 или 63 г безводного Ыа^ЗОд ( можно безводного
сульфита натрия, применяемого для фотографии ) растворяют в мерной
колбе вместимостью 500 см3 и доводят до метки дистиллированной
водой.50 см3 раствора сернистокислого натрия нейтрализуют раство¬
ром серной кислоты концентрацией I моль/дм3 в присутствии фенол¬
фталеина до слабо розовой, окраски и прибавлять точно 3 см3 испы¬
туемого формалина. Образовавшийся в результате реакции едкий
натр титруют раствором серной кислоты концентрацией I моль/до3
до слабо розовой окраски.Объем точно I моль/дм3 раствора серной кислоты, израсходо¬
ванной на титрование образовавшегося едкого натра в см3, доказь ■
вает количество формальдегида, содержащегося в. 100 см'~ формалина
( г/100 см3 ).
гЗри наличии мути или осадка формалин предварительно перед
употреблением фильтруют или подогревают до температуры не вше
50 °С без применения открытого огня до полного растворения осад¬
ка.Содержание формальдегида в растворе можно установить измере¬
нием плотности ( см. табл.6 ).Для определения белка допускается применение формалина с
содержанием формальдегида не менее 36 г/100 см3.Нейтрализация формалинаК 50 см3 32-40 %-шото формалина добавляют 3-4 капли 2 %-в.ото
фенолфталеина. Сначала добавляют по каплям концентрированный
30-40 Я-ный раствор едкого натрия ( до первого едва заметного
розового окрашивания ), затем титруют до появления слабо розо¬
вого окрашивания раствором едкого натрия с концентрацией 0,1
моль/дм3.Раствор формалина для анализа применяют свеженейтрализован-
аый. Формалин, оставшийся на следующий день, если в нем нет осад¬
ка, дополнительно нейтрализуют раствором щелочи 0,1 моль/дм3.ашшаодшиюштлмвшжя.даДадшк 2,5 г серно¬
кислого кобальта ( ГОСТ 4462-78 ) ч. или ч.д.а., вносят в мерную
колбу вместимостью 100 см3 и доводят до метки дистиллированной
водой. Срок хранения раствора сернокислого кобальта - 6 месяцев.Приготовление эталона окраскиВ стакан отмеривают 20 см3 молока и 0,5 см3 2,5 Я-ного сер¬
нокислого кобальта. Эталон пригоден для работы в-^речение одной
смены. Зо избежание отстоя сливок время от времени эталон реко¬
мендуется перемешиватьПроведение анализаВ химический стакан вместимостью 150-200 см3 отмеривают
пипетками 20 см3 молока, 0,25 см3 2 ^-ного раствора фенолфтале¬
ина и титруют раствором едкого натра 0,1 моль/дм3 до появления
слабо розовой окраски, соответствующей эталону окраски. Затем
вносят 4 ом3 нейтрализованного С свежеприготовленного ) 36-40 55-
ного формалина а вторично титруют до такой же интенсивности ок¬
раски, как и при первом тштроваикл.
72Количество см3 раствора едкого натрия, израсходованного на
титрование в присутствии формалина, умноженное на коэффициент
0,959, дает содержание общего белка в молоке, в процентах. Про¬
водят не менее двух параллельных определений. Допускается рас¬
хождение при титровании между двумя параллельными определениями
не более 0,05 см3 щелочи.Титрование ведут при дневном освещении. В случае титрования
при искусственном освещении используют экран.Для определения массовой доли общего белка в молоке по ре¬
зультатам формольного титрования составлена табл. 17.Таблица 17Расход раство- Массовая доляра едкого натра белка впри титровании молоке, Iв присутствииформалина,см32,452,352,502,402,552,442,602,492,652,542,702,592,752,642,802,692,852,732,902,782,952,833,002,883,052,933,102,983,153,033,203,073,253,12Расход раство- Массовая доляри едкого натра белка впри титровании молоке, %в присутствииформалина,см?3,303,163,353,213,403,263,453,313,503,353,553,403,603,453,653,503,703,553,753,603,803,653,853,693,903,743,953,794,003,854,053,894,103,94
73Концентрат натурального кааадаа.лштаа- К 10 г концентрата
приливают 10 см3 дистиллированной воды, хорошо перемешивают и
приливают 0,5 см3 I %-ного раствора фенолфталеина. Через 2 мин
титруют раствором едкого натра до розовой окраски, соответству¬
ющей окраске эталона. Затем в раствор добавляют 4 см3 (32-40 ) %-
ного раствора формалина.Через 2 мин обесцветившийся раствор титруют раствором щело¬
чи 0,1 моль/дм3 до окраски эталона. Количество см3 едкого натра,
пошедшего на второе титрование, умножают на 2 и коэффициент
0,959 и получают массовую долю белка в концентрате, в процентах.Приготовление эталона окраски - 10,0 г концентрата жидкого,
10 см3 дистиллированной воды и I см3 2,5 %-ного сернокислого
кобальта.&ИНЙЯШ1. гШЩРГОМй чмаард ЛЗДИЙ- к 20 см3 жидко¬
го концентрата приливают 0,5 см3 I %-ного раствора фенолфталеина
и через 2 мин титруют раствором едкого натра 0,1 моль/дм3 до
розовой окраски, соответствующей окраске эталона. Затем в раст¬
вор приливают 4 см ( 32-40 )#-ного раствора формалина. Через 2
мин обесцветившийся раствор титруют раствором щелочи до розовой
окраски эталона. Количество см3 щелочи, пошедшей на второе тит¬
рование, умножают на коэффициент 0,959 и получают массовую долю
белка в концентрате жидком в процентах.Приготовление эталона окраски - 20 см3 концентрата жидко¬
го, I см3 2,5 %-ното раствора сернокислого кобальта.,Д№Ша&.ДДУШШЙ« К навеске10,0	г концентрата сгущенного приливают 10 см3 дистиллированной
вода, хорошо перемешивают, приливают 0,5 см3 I %-ного раствора
фенолфталеина. Далее анализ проводят аналогично определению
массовой доли белка в концентрате структурирующем жидком. Коли¬
чество см3 щелоча, пошедшей на второе титрование, умножают на 2
и коэффициент 0,959, полулют массовую долю белка в концентрате
структурирующем сгущенном, в процентах.Приготовление эталона окраски - 10,0 г концентрата сгущен¬
ного, 10 см3 дистиллированной воды, I см3 2,5 %-ного раствора
сернокислого кобальта.Эталон пригоден для работы в течение одной смены.
б)	Рефрактометрический методМолоко■ Метод основан на измерении показателя преломления
молока, который состоит из суммы показателей преломления воды и
растворенных в ней белков, молочного сахара, небелковых азотис¬
тых веществ и солей.Массовую долю белков ( сумма казеина, альбумина, глобулина )
в молоке определяют по разности результатов измерений показателя
преломления молока и безбелковой сыворотки при одинаковых усло¬
виях проведения измерения с использованием специальной шкалы
прибора.Аппаратура, реактивыРефрактометр типа ИРФ-464 со шкалой массовой доли белка в
диапазоне от 0 до 15 %, ценой деления 0,1 %. Пенициллиновые фла¬
коны с пробками, бачок для водяной бани, электрическая плитка.
Кальций хлористый.Подготовка к анализуНаливают в три флакона по 5 см3 молока, добавляют по 6 ка¬
пель 4 $5-ного раствора хлористого кальция. Флаконы закрывают
пробками, перемешивают содержимое переворачиванием’.Помещают флаконы в бачок и наливают в бачок воду так, что¬
бы ее уровень достигал половины высоты флакона. Бачок закрывают,
доводят температуру воды до кипения и кипятят не менее 10 мин.Затем заменяют горячую воду в бачке холодной и охлаждают
Флаконы не менее 2 мин.Флаконы вынимают из бачка, перемешивают содержимое пере¬
ворачиванием не менее 3 раз и разрушают образовавшийся сгусток
стеклянной палочкой.. Проведение измеренияСыворотку для измерения отбирают пипеткой через ватный
тампон. Сняв тампон, наносят 1-2 кашш сыворотки на измеритель¬
ную призму и плавно закрывают ее осветительной. Наблюдая в
окуляр, устраняют окрашенность границы светотени. Для улучшения
резкости границы измерения проводят через одну минуту. За этот
промежуток времени из пробы удаляется воздух и лучше смачивается
поверхность призмы.
75Проводят оточат результата по икале " БЕЛОК ".НяЛтпттйгтий повторяют 3 раза.Удаляют оыворотку о обеих призм. Тщательно промывают водой
а вытирают чистой мягкой салфеткой иле ватой.Помещают на измерительную призму 2 капли исследуемого мо¬
лока, Учитывая, что резкость границы у молока несколько хуже,
чем у сыворотки и воды, наблюдения повторяют 5 раз.Обработка результатовВычисляют среднее арифметическое значение из 3-х результа¬
тов наблюдений для сывороткк.Вычисляют среднее арифметическое значение из 5 результатов
наблюдений для молока.Определяют массовую долю белка в молоке по формуле:Б = Бу - Бс , гдеБм - среднеари<|метичбское значение для молока;Б0 - среднеарифметическое значение для сыворотки.Предел допускаемой погрешности результата измерений прп
доверительной вероятности 0,95 составляет +0,2 % массовой дож
белка при сходимости результатов наблюдений не более 0,1 % для
сыворотки и не более 0,2 % для молока.в)	Метод КьедьдаляМолочный сахар. Метод основан на минерализации органичес¬
ких компонентов пробы молочного сахара в присутствии серной кис¬
лоты, сернокислого калия и катализатора сернокислой меди, опре¬
делении освобождающегося амшака титрованием, вычислении массо¬
вой доли азотиетых веществ в пересчете на белок.Подготовка к анализуПрименяют один из следующих индикаторов: индикатор метило¬
вый красный - 0,1 г метилового красного растворяют в 100 см3
96 $~вого этилового спирта ; индикатор метиловый оранжевый -
0,1 г метилового оранжевого растворяют в 100 см3 дистиллирован¬
ной вода. Хранят индикаторы в темной склянке.
76Приготовление раствора натрия гидроокиси массовой концент¬
рацией -400 г/дм3. 400 г гидроокиси натрия растворяют в 1000 см3
дистиллированной воды.Приготовление смешанного катализатора: к 100 г сернокисло¬
го калия добавляют 5 г сернокислой меди, тщательно перемешивают.Приготовление раствора серной кислоты концентрацией
0,01 моль/дм3. Используют стандарт-титр (фиксанал),.содержащий
0,1 грамм-эквивалента серной кислоты, растворяя его в 1000 см3
дистиллированной воды. Раствор готовят в соответствии с правила¬
ми по приготовлению титрованных растворов. Затем 100 см3 приго¬
товленного 0,1 моль/дм3 раствора серной кислоты переносят в
мерную колбу вместимостью 1000 см3, доводят дистиллированной
водой до метки, тщательно перемешивают.Приготовление раствора гидроокиси натрия концентрацией
0,01 моль/дм3. Используют стандарт-титр (фиксанал), содержащий
ОД граш-эквивалента гидроокиси натрия, растворяя его в 1000 см3
дистиллированной воды. Раствор готовят в соответствии с правилами
по приготовлению титрованных растворов. Затем 100 см3 приготов¬
ленного 0,1 моль/да3 раствора гидроокиси натрия переносят в мер¬
ную колбу вместимостью 1000 см3, доводят дистиллированной водой
до метки и тщательно перемешивают. Уточняют молярную концентра¬
цию приготовленного раствора титрованием. Для этого к ^0 см3 ра¬
створа серной кислоты молярной концентрацией 0,01 моль/дм3 до¬
бавляют три капли индикатора ( метилового красного или метило¬
вого оранжевого ) и титруют приготовленным раствором гидрооки¬
си натрия.При использовании индикатора метилового красного титруют
до перехода окраски раствора из красной в желтую, а метилового
.оранжевого - из красной в оранжево-желтую. Титрование повторяют
3-4 раза, рассчитывают поправочный коэффициент ( К ) к концент¬
рации раствора гидроокиеи натрия с точностью до третьего знака.Предпочтительнее применять индикатор метиловый красный,так
как переход окраски при его использовании более уловим.Проведение анализаНавеску молочного сахара массой I г, взвешенную с погреш¬
ностью не более 0,001 г, переносят в колбу Кьельдаля вместимос¬
тью 500 см3, помещают несколько стеклянных бусинок или кусочков
фарфора (8,0+0,1 )г смешанного катализатора и осторожно вливают
20 см3 концентрированной серной кислоты.
77Минерализацию пробы проводят по ГОСТ 23327-78.В коническую приемную колбу отмеривают 20 см3 раствора сер¬
ной кислоты 0,01 моль/дм3 ( в случае исследования сахара-сырца
количество серной кислоты в приемной колбе удваивается), добав¬
ляют 3 капли индикатора ( метилового красного или метилового
оранжевого ) и перемешивают. Далее анализ проводят по ГОСТ
23327-78.Содержимое конической колбы титруют с точностью до 0,05 см3
( половина цены деления бюретки ) раствором гидроокиси натрия
кохщентрацией 0,01 моль/дм3. Титрование продолжают до перехода
окраски при использовании индикатора метилового красного от
красной до желтой, метилового оранжевого - от красной до оран¬
жево-желтой.Проводят не менее двух определений исследуемого молочного
сахара.Параллельно проводят контрольный анализ так же, как и ос¬
новной, внося I см3 дистиллированной воды вместо X г молочного
сахара и все реактивы в том же количестве и последовательности,
что и в основном анализе. Проводят не менее двух контрольных
определений.Массовую долю азотистых веществ в пересчете на белок в про¬
центах определяют по формуле:-	VI '> ' К ' 0,000X4 * 100 • 6,38А =	/77где Уо ~ 0<5ъем раствора гидроокиси натрия, израсходованный
на титрование серной кислоты в приемной колбе в
контрольном анализе, см3 ;■\Д - объем раствора гидроокиси натрия, израсходованныйна титрование серной кислоты в основном анализе, см3;К - поправочный коэффициент концентрации раствора гидро¬
окиси натрия ;0,00014 - масса азота, эквивалентная титру 0,01 моль/дм3
раствора серной кислоты, г;6,38 - коэффициент пересчета массовой доли оощего азота
на массовую долю общего белка;ГП - масса навески моечного сахара, г.
сЗа окончательный результат анализа принимают среднее ариф¬
метическое результатов двух параллельных определений, допустимое
расхождение между которыми не должно превышать 0,05 и 0,1 % при
массовой доле азотистых веществ ( в пересчете на белок ) в ана¬
лизируемом молочном сахаре до 1,0 и свыше 1,0% соответственно.ОПРЕДЕЛЕНИЕ УГЛЕВОДОВРефрактометрический метод определения сахар' в творожных
изделияхДля определения содержания сахарозы применяют прецизионный
рефрактометр РШ1-2. В химический стакан вместимостью 100 см3
вззэшивагот 2 г сладкой творожной массы с точностью до 0,01 г.
Прибавляют 10 см3 дистиллированной воды при температуре ( 45+5 )°С,
содержимое стакана тщательно растирают стеклянной палочкой и
фильтруют через бумажный фильтр.Одну каплю отфильтрованной прозрачной вытяжки ( слабая опа¬
лесценция не мещает отсчету ) помещают между призмами рефракто¬
метра и быстро производят отсчет числа делений шкалы от нуля до
деления, по которому проходит линия раздела на границе освещен¬
ной и затемненной частей поля зрения рефрактометра.Анализ проводят при температуре 20 °С, которую поддержива¬
ют при помощи ультратермостата. При другой температуре исследова¬
ния вводят поправку, пользуясь табл. 18. Зная показания рефракто¬
метра, по табл. 19 определяют процентное содержание сахарозы в
сладкой творожной массе.Определение альфамоногидрата лактозы в молочном сахареМассовую долю альфамоногидрата лактозы ( Л ) в % определяютрасчетным путем по формуле:IЛ = 100 - ( В + А + 3 ),где В - массовая доля влаги, %;А - массовая доля азотистых веществ в пересчете на
белок, %;3 - массовая доля золы, %.
аоей сб 1
М оо>0<Э К ЙО Сб
&§*§&о	я да ф
К м Я А*Эйза!И § Ч>§<§о ш® оН К СО Рчбн! «
Ф сцф ей о:
6- ло&§I	<ясз к да аь5 е Жсия с.^С\2Оа>ао«5юсоNО со <о с\г
ог ы ьч и ио со «з с\г
м о о о оооооооооооо ьч ог те ю уэ !>. со <л
да 2 да а ф да й а> о>" о*ююЮоюм_ СЧ СЧ (N1 ОС? 02 С?оооооооо сГ ООНС^Л^»ЮФ|>.СО^»00 00 СО 00 СО 00 СО СО СО* 00
М ЬЧ I—I М Н>4 Ь4 ЬЧ >-4 Ь_1юю1ЛЮ ю'8 35 3 3.$ 38 8 йО О ООО о о" О О оО Н N П ^ Ю (О мв фсч-г^г-!>-!>гчс^г>Е^ рГМ М ьч ы *—( М м Ц-1 >—IР®фт)|<Мот(П
^ Щ (О Щ (О ф в що о о о о' О С? о”3! ^
ю юо о”ю	00	*чСО СО	00о* о	о ою ю
С4- из ч*»е- г> ?■л
со ы
г> г>о о о о о оО^ОЛЭТ^ШьОС^СОСП2	2 Й Й Й ю~ " ю" “> ш*79
ю ю юН СО (О С''о о о о оЮ 1Го со совоомсчгсо^юфг-соо^ююююююююююсмсмсмсмсмсмсмсмсмсмоСб<х>ккфочоРч<7>О N ^ ф СО о
соо о о о о о о о о осчг ^ <Х> 00
сосососоаоа>а>ст><т>ст>а!Р.о■окОнсмп^юфмсйсмс\ггчгс\гс\гс\гс\гс\гсмс\гаэО N -^ О Ш О N ^ (О (О
соуэсоиэос^г-г-г^с^о о* о о* о* о о о" о" о3«осонсчгсотгюиэс^соо}ГОГОСОСОГОСОГОГОСОСОСЧ7 сч? С\г СМ СМ см см см см смсоXфзяле-к40В!ром^фюого^шео
те ч* ^.. п*- ”4*' ю ю-лй' ю юо" о о о* о о о о о* ооногоо^юсос'-соосчгс\гс\гс>гс\!с'}с\гс\гс\гс\гсчемм'счсмагс'гсчс'гсмОМ^ОЮОМ^фЮс\гс'}с\?с\гс\}с'ососо<?>соо о о о о о о о о осооннсгсо^ююг-юсрЫИМЫМИМЫН-)»-!смс\гогсмс\гсчс\гечгмс\гсмООООММ1-1ЯН4оооооооооооысмсот1*юсог>оо<п
0581О1-1<>)е0'Ч*1П<0С“С0СПО|-1СМС0'Ч<Ю10■еГюююююююютююФсосооиэсйс^счзс^с\гс\гс^счгс\гс\гс^мсч!сч)с^с\гс^счгс^ЕнШ1 чИЙНо ф о
а ле*юююююююююшююююююсо^ююс-соотоммсо^ююс'-оосэсэйннынымяммммсч'мм.счсмсом'ммяеим'счмммммммммскч&!01Л0Ю0Ю01Л0Ю0Ю0ЮЬЧМО}С^СОСО^»^1Л1ЛсО^ОС^С^тоюСО (Т> СПсо со* со со со со со со со со со* со* со со со со* со со^иннннннннинмииинн1>-ООС7>ОНС^СО^Ю^^СХ)С7>ОнС\2СОгГг^^с^оо*сосо~ооаоооаэсососоа>а>а>сра>8Ю01П0ЮО1ЛОЮ0ЮОЮО1ПОЮ
со^^сотсоаэс^с'-обсоффооьчьчНННННННННННИННМСММС'}
1ЬЧМЬЧ»-НН-1ЬНМЫ»-ЧМЬЧЬЧ>-Ч1-НЫ»-4Ымс^со^^юоососпоыс^со^юоосо^ ^ ^ ^ ^ ^ Л чп ю Ю 1П Ю 1П 1Л 1П
ммыьнымыьнммьньн *н *~ч н н н иоюоюоюоюою
ЮЮФ(05-^ФСОФФ- •* - * ■ • » » - •‘ОООООООО
о>о^ФФо>а)о>о>фФнннннннню о т о ю о ю
О и Н м (М о соо" о о" о* о* о" о* о*0«1
о Ч X•3 8®-ююососг>оыс\)этп<ю<х)Г'ООсх101—1<>г0 О О О б~> I—! >—| »—а	1—4 I—|к~41_41—I 1—1 Г\> ГО ГОннннннсмс^мК I <Яа щ сио-^-сосоооооь-ч^счсчоосо^^ююютот
со ^^ч-сч-1>-Сч-сч'0-сососососоаэсосо со* со со со
Продолжение табл. 1982г^сост>омсугс,от»'юсор'сооэонсчс0'з<со ю со г- с*-
гм оо оз см огг>г-с-с^с^г-с^аоооооаоо^ММС\)ММСЧМС\)05Ю О Ю о ю о|/)юю1ПфШ1сшшфФи)1Сфшшф(Г|к	I I	I I	I 1	I 1	1 I	I - 1	I I	I ■	I 1	I I	1 » . ■	1 I	I » . 1 . ■ • , .8ЮОЮ01П01ПОЮ01П01Поннймйпч'^ююЗф00►чс'гсо-^юсог-сослоисмсотгтсос^соПППОООППП'3,'}''31ч,^ч?т*«'^ммммогмммммммммогммм8ю о ю о ю
О и Н см смю о ю о ю“ со “т* ^ т? тГю00СОЮс0Г^-00СГ>О»-ЧСМС0тГЮс0Гч-С0фОьчСчгоа»о>с75сг>ооорооооро^нкчьчНннннгомсмг5смс\гсмсмсмсмсмсмсмо юсм смЮО10ОЮОЮОЮ1ЛСОСОО-С^СОСОСГ>СТ)о ю о ю о
со СП ^ юСМСМСМСМСМСМСМСМСМСМСМСМСМСМСМСМСОС0I	I 1	I I—.* 1	I I—I 1—1 I—1 1	, (—I I—I |_| (__4 1—I I—I I	I 1—1 1—I 1—IоО(-чс\гсо-з,юсогч-оост>с>>-нсмсо-з<ю<о1Лсосо«ососососОсо<осос^с^г^сч-С"С'-С'-нныныюмыымымиммыннымго0Ю0Ю01ГЭ0Ю0 1П0Ю0Ю01Л0Ю
т«-^ююфиэс'-гч-соаоа>ст><эомиг\гсмОООСЗООООООООьн»—(ИМН-1Ы
^чиииннымммиииимиииигмП^ЮЮС^ГОООМ СОЧ'ЮФС^СОФОсмсмсмсмс\г<мсмгосо см го со со со со го со п*сооюошотоюошоюоюдйсю«осог;*>соооа>а>ооиисмсмс5со'в»^*(ОСОСО®П)еОООСОСЙО>СЛО)(ЛФ!ПО)№0>
Продолжение табл. 19
84ОПРЕДЕЛЕНИЕ СУХИХ ВЕЩЕСТВ И СУХОГО ОБЕЗЖИРЕННОГО
МОЛОЧНОГО ОСТАТКА ( СОМО )а)	Методы высушиванияОбезжиренное молоко, пахта, сыворотка. На технических весах
взвешивают предварительно высушенную и охлажденную алюминиевую
чашку. Пользуясь пипеткой, отвешивают 2 г хорошо перемешанного
обезжиренного молока (пахты, сыворотки), затем пипеткой вносят2	см3 дистиллированной воды к осторожным покачиванием чашки
содержимое перемешивают и равномернс распределяют по дну чалки.
Чашку захватывают щипцами и ставят для выпаривания влаги на ас¬
бестовую сетку, находящуюся над пламенем газовой горелки, спир¬
товки или на электроплитке. Для более равномерного и полного
испарения влаги чашку осторожно покачивают.Процесс выпаривания продолжается 2-3 мин до равномерного
пожелтения остатка, после чего нагревание прекращается, чашку
охлаждают и взвешивают. Не следует сильно нагревать чашку во
избежание разбрызгивания содержимого.Массовую долю сухих веществ в % ( С ) вычисляют по формуле:С » 100 - ( А ~	ЮР ,где А - масса чашки с продуктом до высушивания, г;3 - масса чашки с продуктом после высушивания, г;т - навеска продукта, г.Определние можно проводить на весах СМП-84 ( весы для опре¬
деления влаги в масле ).Помещают на подвеску весов алюминиевую чашку, на 20-е деле¬
ние шкалы навешивают оба рейтера.Приводят весы в равновесие тарировочными грузами.Передвигают рейтеры на делениях коромысла весов соответст¬
венно отвешиваемому количеству продукта ( для отвешивания 2 г
один рейтер оставляют на 20-м делении, второй переносят на 0 ).Затем вносят пипеткой обезжиренное молоко ( пахту, сыворот¬
ку) в чадшу весов до восстановления равновесия.После выпаривания воды равновесие весов нарушается. Для
приведения их в равновесие лередвигают рейтер, стоящий на деле¬
нии 0 (рейтер на 20-м делении не трогают).Массовую долю сухих веществ в процентах находят по формуле:
Р • 10
С = 100 —ууг"~ •где Р - показания овалы весов, на котором установили рейтер,
первоначально стоявший на нулевом делении ;ГП- навеска продукта, г.Расхождение между параллельными определениями должно оыть
не более 0,5 %.Поверка весов СШ-84. На подвеску весов ставят выпарива-
тельную чашку, оба рейтера помешают на 20-м делении шкалы.Бесы уравновешивают тарировечным грузом. Затем один рейтер пере¬
косят на Ю-е деление, в чашку весов помещают гирю массой Г г -
весы должны остаться в равновесии.Затем один рейтер переносят на деление 0, в чашку весов
ставят гирю массой 2 г - весы должны остаться в равновесии.
Примечание. Передвигают только один рейтер, второй все время
стоит на 20-м делении, в этом случае 10 делений по
шкале равны I г, 20 делений по шкале - 2 г.Слтаиц. 3 мвташптаея! босо да дно укладывают 4 кружка
марли, "ысуштаадаг с открыто? крышкой при температуре ( 102+2 ) °С
30 юш или при температуре ( 130+3 ) °С 15 мин и закрыв крышкой,
охлаждают в эксикаторе в течение 30 мин, затем взвешивают.3	подготовленны! бикс пипеткой вносят 2 см3 сливок, равно¬
мерно распределяя их по всей поверхности марли и, закрыв крышкой,
взвешивают. Затем открытый бюкс и крышку помещают в сушильный
шкаЛ при температуре ( 130+3 ) °С на 60 мин, после чего бюксу
закрывает, охлаждают и взвешивают.Массовую долю сухого вещества в % ( С ) определяют по формуле:с, (М1,-У100 ,“-"огде М^ - масса бакс* с кружками марли и навеской сливок
после высушивания, г ;М0 - масса бюкса с кружкам! марли, г ;и - масса бюкса с кружками марли и навеской сливок до
высушивания, г.Массовую долю С0М0 в сливках в процентах, вычисляют по
формуле:
фсомо = с - $где С - массовая доля сухого вещества, %\Ж - массовая доля жира, %.б) Расчетный метод (ориентировочный)Молоко. Ориентировочно массовую долю сухого обезжиренногоостатка в % ( СОМО ) определяют по формуле:Д + 2СОМО = —	 + 0,225где Д - плотность молока в градусах лактоденсиметра при 20°С ;-	массовая доля жира в молоке, %.классовую долго сухих веществ в молоке находят по формуле:См СОМО -I- ж^лРасчетный метод определения оухого остатка молока зависит
от правильности определения жира и плотности молока. Ошибка в
определении плотности на 0 А дает ошибку в содержании сухого
остатка более 0,2 %. Ошибка при определении жира 0,1? влечет
ошибку при расчете более чем 0,1 % сухого остатка.Периодически ( не реже I раза в месяц ) проводят опреде¬
ление массовой доли общих сухих веществ молока аналитическим
методом по ГОСТ 3626-73 с целью установления соответствия дан¬
ной формулы для каждого предприятия.Сливки. Массовую долю сухого обезжиренного молочного ос¬
татка в % ( СОМО ) в сливках определяют по формулам:100 - 2сл
СШ0„ = 	—»й- илиСЛ- 10,615_ 100 -СОМО.,. ~ 	2® • СОМО 0сл. 100	оо,где Жсл - массовая доля жира в сливках ,%;С0М0об - массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка
в обезжиренном молоке, получаемом при сепарировании.
87’.'одгко обезжиренное. Ориентировочно массовую долю сухих
веществ в обезжиренном молоке в % (Со) определяют по показате¬
лям жирности V. плотности дельного молока, пользуясь табл. 20.
Таблица рассчитана по следухкей формуле:Со = Й1-- ЙМ	 • ЮС + ао»100 - 1мгде См - содержание сухих веществ в цельном молоке, при сепа¬
рировании которого получено обезжиренное молоко (оп¬
ределяют по ГОСТ 3626-73), %;
дм - содержание жира в цельном молоке, %;2о - содержание жира в обезжиренном молоке, равное 0,05 %.Концентрат натурального казеине	.Метод определениямассовой доли сухих веществ освован на определении его плотнос¬
ти.Плотность КНК жидкого колеблется от 1047 кг/мэ до 1070 кг/м3
(ее определяют по ГОСТ 3625-84, применительно к напиткам с напол¬
нителями). Массовую долю сухих веществ определяют по табл. 21,
которая составлена по расчетной формуле:У	= 0,281 + 0,307 х.где У - массовая доля сухих веществ, %;х - плотность при температуре 20 °С, °А.Таблица 21Плотность КНК Массовая доля Плотность КНК Массовая доля
при 20 ос, кг/м3 сухих §еществ, при 20 °С, кг/м3 сухих^веществ,104714,71105918,40104815,02106018,71104915,32106119,01105016,63106219,32105115,94106319,63105216,25106419,94105316,55106520,24105416,86106620,55
Таблица 20Определение юосовой доли сухих веществ в обезжиренном молокеМассовая	Массовая доля сухих веществ в обезжиренно.) молоке (в %) а зависимости от плотности цельногоЬолока (кг/м3) при 20 °Сдоля жи¬
ра в мо¬
локе, в1024,01024,51025,01025,51026,01026,51027,01027,51028,01028,51029,01029,51030,01030,51031,0Т.031-5<=3I2345678910II1213141151617182,67,297,427,557,687,807,948,068,198,328,458,578,718,838,969,099,229,352,67,327,457,597,717,847,978,108,228,358,488,618,748,86 |8,999,139,259,382,77,367,487,617,747,877,998,138,258,398,518,648,778,909,029,169,289,412,87,407,517,647,777,90*8,038,168,298,418,548,678,818,939,069,199.319,442,97,417,557,677,807,938,068,198,328,448,588,708,838,959,099,229,349,473,07,447,577,717,847,978,098,228,358,488,618,748,869,009,129,269,389,513,17,477,617,747,868,008,128,258,388,518,648,778,899,03 19,159,299,419.543,27,517,637,777,898,028,168,288,428,548,688,808,939,069,189,329,449,573,37,547,677,807,938,058,198,318,458,578,718,838,969,099,229,359,479,613,47,577,707,837,968,098,228,358,488,618,738,878,998,139,259,399.519,643,57,597,737,867,998,128,258,388,518,648,778,909,029,169,289,429.549,683,67,637,767,898,038,158,298,418,548,678,808,939,069,199,319,459,579,713,77,667,797,928,068,188,318,448,588,708,838,969,099,229,359,489,619,743,87,697,837,968,098,228,348,488,618,748,869,009,129,269,389,529,649,773,97,737,857,998,118,258,378,518,638,778,899,039,159,299,429,559,689,814,0.7,767,898,028,158,288,418,548,678,808,939,069,199,329,459,589,719,844,17,797,928,058,188,318,448,578,708,838,979,099,239,359,499,619,749,874,27,827,958,098,218,358,478,608,738,879,009,139,269,399,529,659,789,904,37,857,988,128,248,378,508,638,768,899,039,169,299,429,559,689,819,934,47,888,018,148,278,418,548,678,808,939,069,199,329,459,589,719,849,974,57,918,058,188,318,448,578,708,838,969,109,229,359,489,619,759,8810,01 (4,67^948,088,218,348,488,608,738,869,009,139,269,389,529,659,789,9110,04
I234567894.77,988,118,248,378,518,638,768,894,88,018,148,278,418,548,678,808,934,98,048,178,308,448,578,708,838,975,08,078,218,348,478,618,738,879,00Продолжение табл. 2010II121314151617189,039,169,299,429,559,679,819,9410,079,069,209,329,469,599,719,849,9710,119,099,239,369,499,629,759,8810,0110,149,129,269,409,529,669,799,9210,0510,18
00Продолжение табл. 21Плотность КНК
при 20 °С, кг/м3Массовая доля
сухих веществ,
%Плотность КНК
при 20 °С, кг/м3Массовая доля
сухи| веществ.105517,17106720,86105617,48106821,16105717,78106921,47105818,09107021,77Сгущенная сыворотка - по ГОСТ 8764-73 (рефрактометрически)
или по плотности - ГОСТ 3625-84 (ареометром).Определение влагиСщ- а) Экспресс-метод выстаивания на Фольге. Применяют
для сыров после прессования, зрелого и плавленого.На фольгу размером 100x100 мм отвешивают 4-5 г сыра с точ¬
ностью до 0,01 г, закрывают сверху фольгой такого же размера
загибают бортика шириной 100 мм и взвешивают. Вес образца записы¬
вают. Для увеличения поверхности испарения исследуемый образец
в пакете из фольги прессуют между двумя металлическими или дере¬
вянными поверхностями до толщины слоя 0,8-0,9 мм. При навеске
сыра 4 г обычно получается кругообразная поверхность диаметром
80 мм, при навеске 5 г - диаметром 100 мм.После прессования пакетик раскрывают и высушивают в сушиль¬
ном шкафу при температуре 145 °С - для сыра после прессования,130 °С-для сыра зрелого и 147 °С - для сыра плавленого. Через
30 мин вынимают из сушильного шкафа, высушенную массу закрывают
верхним листом и на холодной металлической пластинке загибают
бортики. Во время этой операции пакет из фольги полностью охлаж¬
дается и его можно взвешивать.Массовую долю влаги в сыре, в процентах (V/), вычисляют
по формуле:уу = АЗ-ЛА100гд<	д0- масса фольги, г;ф- масса фольги с сыром до высушивания, г;
а- масса фольги с сыром после высушивания, г.
91б)	Зкспресс-метод высушивания на але&трошгизже.. фименяют
для сыра после прессования и плавления.В алюминиевую чашку диаметром 60-70 мм и высотой около
20 мм отвешивают 5 г сыра с точностью до 0,01 г и при помощи
стеклянной палочш равномерно распределяют его по дну чашки.Сыр высушивают на электроплитке, при нагревании он плавит¬
ся, затем начинает кипеть. Расплавленную массу во время кипения
придавливают стеклянной палочкой ко дну чашки, особенно в тех
местах, где сыр юпучивается. Кипение должно быть равномерным,
в случае перегрею чашку снимают с плитки для охлаждения.Когда большая часть влаги удалена и окраска высушенного
остатка станет равномерной по всей поверхности, чашку на несколь¬
ко секунд снимаю: с плитки, чтобы не допустить перегрева и под¬
горания нижних слоев, и затем вновь ставят на плитку. Высушива¬
ние заканчивают ери прекращении кипения и появления легкого дым¬
ка. Цвет высушенного остатка светло-золотистый дня сыра после
прессования, нескзлько темнее для плавленного сыра. Равномерная
01фаска поверхности является обязательным условием точности ана¬
лиза. Содержание влаги в процентах вычисляют по формуле, приве¬
денной в пункте *а".Молочный сагзр. Метод основан на высушивании навески про¬
дукте при температуре 102 °С в течение определенного времени.
Применяемые аппаратура, материалы и проведение анализа - в соот¬
ветствии с ГОСТ 3764-73, раздел 7, применительно к сухому моло¬
ку.Продолжительность высушивания определяется видом молочного
сахара. Сахар молочный: фармакопейный, рафинированный обычный
шеушивают 3 ч, рафинированный среднекристаллический и пищевой -4	ч, рафинированна!* мелкокристаллический и сырец -5 ч.За окончательный результат анализа принимают среднее ариф¬
метическое результатов двух параллельных определений, допусти¬
мое расхождение между которыми не должно превышать 0,2 %.Молочный сахзо - давЯЩИЙ!» Метод основан на высушивании
навески продукта зря температуре 102 °С.Применяемые аппаратура, материалы, проведение анализа и
обработка результатов в соответствии с ГОСТ 3626-73 применитель¬
но к сыруПродолжительность высушивания молочного сахара-кристалли-
зата -5ч.
Э2ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЭДРАДля проведения испытаний используют аппаратуру и реактивы
по ГОСТ 5867-69, жиромеры исполнения 2 по ГОСТ 23094-78 (анализ
проводят применительно к молоку).Молоко обезжиренное. В чистый сухой жиромер для обезжирен¬
ного молока верхний конец которого закрывают маленькой цробкой,
стараясь не смочить горловину, отмеривают 20 см3 серной кислоты
и затем по стенке дважды при помощи пипетки на 10,77 см3 вносят
обезжиренное молоко. Добавляют 2 см3 изозмилового спирта.Закрывают жиромер пробкой и встряхивают его до полного раст-
зорения белковых веществ, после этого жиромер ставят пробкой
вниз на 5 мин в баню с температурой (45-50) °С.Ьиромер центрифугируют три раза по 5 мин или два раза по
10 мин, со скоростью не менее 1000 об/мин, в промежутках между
центрифугированиями жиромеры термоетатируют при (65+2) °С.После первого центрифугирования для облегчения регулирова¬
ния уровня слегка приоткрывают маленькую пробку, не вынимая ее
совсем, и с помощью большей пробки устанавливают верхний уровень
жидкости в градуированной части жиромера. После первого центри¬
фугирования обычно заметного отделения жира не наблюдается.После этого верхнее отверстие плотно закрывают. Центрифуги¬
руют вторично я после выдерживания в бане проверяют положение
уровня жидкости. После третьего центрифугирования вынимают ма¬
ленькую пробку и, поместив яиромер в водяную баню, следят, чтобы
уровень жидкости не поднимался выше делений шкалы. Затем, вынув
из бани, регулируя пробкой, устанавливают нижнюю границу жира
на ближайшем целее* делении и отсчитывают величину столбика жира,
Принимая за верхи® границу среднюю линию между нижней и верхней
точками мениска.За результат испытаний принимают среднее арифметическое
результатов двух параллельных определений.Два результата параллельных определений, полученные одним
испытателем, признаются достоверными с 95 $-ной доверительной
вероятностью, если расхождение между ними не превышают 0,02 %
для жиромера с пределами измерения от 0 до 0,5 %.
%Выворотка и пахта. Для проведения испытания применяют ап¬
паратуру и реактивы по ГОСТ 5867-69.Перед определением массовой доли жира пробу сыворотки по¬
догревают до (35+5) °С и фильтруют через ватный фильтр или два-
три слоя марли для освобождения ее от взвешенных белковых час¬
тиц. Определение жира в сыворотке и пахте до и после сепариро¬
вания проводят как в молоке по ГОСТ 5867-69, с использованием
жиромеров исполнения I (ГОСТ 23094-78).В сыворотке после сепарирования при необходимости опреде¬
ление массовой доли жира проводят как в обезжиренном молоке,
применяя серную кислоту плотностью (1790+10) кг/м3, используя
жиромер исполнения 2.Масло сливочное. Настоящий метод распространяется на все
виды сливочного масла, не содержащие в своем составе наполните¬
лей: сладкосливочное (соленое, несоленое, вологодское), любитель¬
ское, крестьянское, кулинарное» целинное, бутербродное.В чистый сухой жиромер для сливок при помощи воронки и
стержня, чтобы не измазать горлышко жиромера, отвешивают на тех¬
нических весах с погрешностью не более 0,01 г 2,5 г масла. При
помощи пипетки в жиромер наливают 7,5 см3 дистиллированной воды
и затем по стенке наклоненного жиромера наливают 10 см3 серной
кислоты плотностью (1815+5) кг/м3 и I см3 изоамилового спирта.Закрывают жиромер сухой пробкой и перемешивают его содержи¬
мое до полного растворения белковых веществ. Далее определение
ведут по ГОСТ 6822-67 или ГОСТ 5867-69.За окончательный результат определения массовой доли жира
в продукте принимают среднее арифметическое двух параллельных
наблюдений, умноженное на 2. Расхождение между параллельными
наблюдениями не должно превышать 1,0 %ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ГОМОГЕНИЗАЦИИ
(эффективность диспергирования жира)Методы распространяются на молоко, предназначенное для про¬
изводства всех видов пастеризованного, стерилизованного молока,
жидких кисломолочных продуктов, сливки, различные виды замените¬
лей цельного молока.
Э4а)	Методы центрифугирования-	с использованием специальной пипетки.Сущность метода состоит в определении процентного соотноше¬
ния массовой доли жира в части гомогенизированного продукта, со¬
держащей жировые шарики диаметром менее 2 мкм к массовой доле
:жра в продукте.Аппаратура, материалы, реактивыСпециальная пипетка для контроля степени гомогенизации
(рис. 2), пробки резиновые # 20; аппаратура и реактивы для опре¬
деления массовой доли жира по ГОСТ 5867-69 применительно к моло-
’у; штатив для установления специальных пипеток; стаканы вмести¬
мостью 100 см3.Молоко. Проведение анализаГомогенизированное молоко используют сразу после гомогени¬
зации без подготовки. Пипетку (рис. 2) через нижний капиллярный
конец заполняют образцом продукта до верхней отметки. Верхний
конец пипетки закрывают пальцем, а на вижний конец одевают ре¬
зиновую пробку Л 20 с отверстием диаметром равнда диаметру ниж¬
него конце пипетки на глубину 2/3 длины пробки. Заполненную
.молоком пипетку вставляют симметрично в патроны центрифуги,
пробками к периферии к центрифугируют 30 мин цри температуре
38-40 °С при 1100 об/мин. После центрифугирования пипетку выни¬
мают и помещают в штатив на цробку. Затем пальцем руки закрыва¬
ют верхний конец пипетки, а другой рукой осторожно снимают проб¬
ку с нижнего конца пипетки (не переворачивая и не встряхивая)
и сливают в стакан, вместимостью 100 см3 часть продукта, т.е.
от верхней до нижней отметки на пипетке и в вей определяют
массовую долю жира.Обработка результатовЭффективность гомогенизации (ЭР) в %, определяют по слчду:
щей формуле:ЭГ = — • 100
Рис. 2. Специальная пипетка для определения
степени гомогенизации молока и жидких
молочных продуктов.	.	-Iгде: - массовая доля жира в нижнем слое продукта,
слитом из пипетки, %;Жд - массовая доля тара в продукте, %.ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВПример: массовая доля жира в молоке - 3,2 %, в нижнем слое
продукта, слитсж из пипетки - 2,8 %. эффективностьгомогенизации равна . 100 = 87,5 %, что соответ-
3,2ствует давление на двухступенчатом гомогенизаторе25,0	МПа.В табл. 22 представлены величины эффективности гомогениза¬
ции молока для различных давлений гомогенизатора.
*6Таблица 22ПоказателиМассовая доля жира, %в исходном
цельном мо¬
локев нижнем слоемолока3,10-3,201,432, II2,432,512,702,763,30-3,401,582,152,472,532,742,963,50-3,601,572,172г602,722,903,023,70-3,851,422,172,652,832,963,21Эффектив¬
ность гомо¬
генизации, %39-4758-6770-7775-8078-8586-88Давление го¬
могенизации,МПа4,99,814,717,219,624,5Сливки. Подготовка цроб и проведение анализаДля редиспергирования скоплений жировых шариков в гомогени¬
зированных сливках (массовая доля жира более 12 %) их разводят
обезжиренным молоком (см. ниже) и в смесь добавляют поверхностно¬
активные вещества (ПАВ). В качестве ПАВ применяют синтанол ДТ-7
по ТУ 6-14-1037-79 или синтанол ДС-10 по ТУ 6-14-577-77.Массовую долю жира в исходных гомогенизированных сливках
определяют по ГОСТ 5867-69.Гомогенизированные сливки разводят обезжиренным молоком в
следующих соотношениях: сливки с массовой долей жира 12-15 % -
1:3 (на 50 см3 сливок - 150 см3)* сливки с массовой долей жира
выше 15 % и до 20 % - 1:5 (на 50 см3 сливок - 250 см3); сливки
с массовой долей жира выше 20 % и до 30 % - 1:8 (на 50 см3 сли¬
вок - 400 см3 обезжиренного молока). Используют обезжиренное мо¬
локо с массовой долей жира не более 0,05 %. (Содержание жира в
обезжиренном молоке определяют по методу, изложенному в разделе
"Методы контроля"). После тщательного перемешивания сливок с
обезжиренным молоком (путем переливания из одной емкости в другую
не менее 6 раз) в смеси определяют массовую долю жира в соответ¬
ствии с ГОСТ 5867-69 применительно к молоку. Затем в смесь сливок
97с обезжиренным молоком добавляют I см3 синтанола ДТ-7 ели 0,5 см3
синтанола ДС-10, перемешивают в течении 2 мин и выдерживают 10
мин при комнатвой температуре. Подготовленную смесь набирают в
специальные пипетки. Далее анализ проводят по выше описанной ме¬
тодике дум молока.Обработка результатовЭффективность гомогенизации (ЭГ), в %, определяют по сле¬
дующей формуле:ЭГ * 2в~ . юо,Жп	1где 38н - массовая доля жира в нижнем слое смеси, слитом из
пипетки, %;Шп - массовая доля жира в смеси, %.Оценка результатовВ таблице 23 представлены величины эффективности гомогени¬
зации сливок для различных давлений гомогенизатора.Таблица 235йссовая доля
жира в слив¬
ках, %.Эффективность гомогенизации при давлении, %5,0 МПа10 МПа15,0 МПаЮ .58-6770-7720-40-5050-603040-5050-55-Экспресс-метод с использованием жиромеров.Сущность метода состоит в определении процентного отношения
выделившейся в жиромере недостаточно диспергированной жировой
фазы гомогенизированного и негомогенизированного молока.
эбАппаратура, материалы г реактивыАппаратура и реактивы для определения массовой доли жира
по ГОСТ 5867-69 применительно к молоку; стаканы вместимостью
100 см3; колба мерная вместимостью 1000 см8; пипетки вместимостьюI,	2, 20 см3; цилиндры мерные вместимостью 50 см3; вода дистилли¬
рованная; препарат сухой для определения эффективности дисперги¬
рования жира (ПСЭГ) ТУ 49 986-83.Подготовка цробМолоко до и после гомогенизации с массовой долей жира, пре¬
вышающей 3 %, нормализуют обезжиренным молоком или дистюкован¬
ной водой по жиру до 2,5 %.Сливки до и после гомогенизации нормализуют по виру до 2,5 %
обезжиренным молоком или дистиллированной водой.Приготовление рабочего растворе ШЭГСодержимое I упаковки препарата без потерь переносят в мер¬
ную колбу вместимостью 1000 см3, доводят объем дистиллированной
водой до метки и перемешивают. Полученный рабочий раствор приме¬
няют для разведения молока и молочных продуктов при оценке их
качества по степени диспергирования жировой фазы.Проведение анализаПодготовленные образцы молока (сливок) разводят рабочим
раствором (ПСЭГ)в соотношении 1:3. После тщательного перемешива¬
ния отбирают 20 см3 полученной смеси и вносят в жиромер молочный.
Оставшуюся часть жиромера заполняют дистиллированной водой в коли¬
честве 1,0-1,5 см3 (т.е. наливают столько, чтобы выделившийся
слой недостаточно диспергированной жировой фазы находился в гра¬
дуированной части жиромера) и за врывают пробкой. Жиромеры пере¬
вертывают, ставят в водяную баню, выдерживают 10 мин после чего
помещают в центрифугу и центрифугируют в течение 5 мин.Сразу после остановки цен'гржЬуги (без применения тормоза)
яшромеры вынимают и, не переворачивая, отсчитывают по пгкале ко¬
личество недостаточно диспергированной жировой фазы. На каждую
пробу исследуемого образца делают по два параллельных определе¬
ния. Находят среднее арифметическое показаний жиромеров. Расхож-
99деше между параллельными определениями количества выделившейся
недостаточно диспергированной Кировой фазы в жиромере не должно
превышать одного малого деления, т.е. 0,1 % по жиромеру.Эффективность гомогенизации (ЗГ), в %, определяют по сле¬
дующей формуле:негомогенизированного молока, в делениях шкалы
молочного жиромара.В случае отсутствия возможности определения количества вы¬
делившейся в жаромере жировой фазы в негомогенизированном моло¬
ке, этот показатель определяют из следующего соотношения:Унг - 6 \где Вщ - массовая доля жира в исследуемой нормализованной
смеси образца.В табл. 24 отражена зависимость между показателем эффектив¬
ности гомогенизации и качеством молока по степени дисперсности
его жировой фазы.Обработка результатовгде \/г - количество выделившейся в жиромере недостаточнодиспергированной жировой фазы для гомогенизиро¬
ванного молока, в делениях шкалы молочного жиро¬
мера;"Унг - количество выделившейся в жиромере жировой фазыОценка результатовТаблица 24Показатель эффектив¬
ности диспергирова¬
ния жира в молоке, %60 и
более50-6040-45Менее40Качество молока	Отличное Хорошее Удовлет- Плохоеверитель¬ное
100Показатели эффективности диспергирования жара в пастеризо¬
ванном молоке, сливках с различной массовой долей жира, представ¬
лены в табл. 25.Таблица 25Вид продуктаМолокоСливки с массовой долей жира, %8 1020 253035Показатель эффектив¬
ности гомогенизации,
%, не менее50.45 4540 353530б)	Оптический методОптический метод определения эффективности гомогенизации
распространяется на молоко с массовой долей жира от 2 до 6 % и
сливки, нормализованные по жиру до 2-6 %.Сущность метода заключается в измерении оптической плотнос¬
ти (мутности) образца при двух длинах волн - 400 и 1000 нм. Ве¬
личина отношения оптических плотностей при двух длинах волн
(Д400 /Дюоо ^ хаРактеРизУет степень диспергирования жировой фа¬
зы продукта.Аппаратура, материалы, реактивыСпектрофотометр, обеспечивающий измерение оптической плот¬
ности в диапазоне волн (300-1100) нм с расстоянием от образца
до фоторегистрирующего устройства 11,5 см. Для измерения исполь¬
зуют прямоугольную стандартную кювету с длиной оптического пути
10 мм; весы лабораторные; колбы мерные вместимостью 100, 250 см3;
пипетки вместимостью 1,2 см3; шпатель; натрия гидроокись; вода
дистиллированная.Подготовка к анализуГомогенизированные сливки нормализуют,. обезжиренным молоком
или дистиллированной водой до массовой доли жира 2-6 %■Приготовление натрия гидроокиси I маль/дм3, 4 г натрия гид¬
роокиси взвешивают с отчетом 0,001 г и вносят в мерную колбу
вместимостью 100 см3, наливают 90 см3 дистиллированной воды, пе-
10 т
л.ремешивают до полного растворения вещества и доводят дистиллиро¬
ванной водой до метки.Проведение анализаИз образцов молока или сливок, отбирают 0,5 см3 пробы, раз¬
водят в соотношении 1:500 дистиллированной водой в мерных колбах
вместимостью 250 см3 с внесением 0,5 см3 раствора натрия гидро¬
окиси концентрацией I моль/дм3. Приготавливают по две параллель¬
ных пробы. После тщательного перемешивания смесь выдерживают в
течение 10 мин и отбирают для измерения 2 смг полученной смеси.
Олесь наливают в прямоугольную кювету с длиной оптического пути
10 мм и помещают в рабочий отсек спектрофотометра. Измерение
оптической плотности образца цроводят при двух длинах волн 400 и
1000 нм в диапазоне шкалы црибора от 2,000 до 0,005. Повторность
измерений каждой пробы не менее двух. Отклонение между параллель¬
ными определениями оптической плотности не должно превышать 0,01
по показаниям прибора.Обработка результатовЭффективность гомогенизации (ЗГ) определяют по соотношению
величин оптических плотностей Д4оо и ^1000 *Сценка результатовВ табл. 26 отражена зависимость между показателем эффектив¬
ности гомогенизации, средним диаметром жировых шариков и глуби¬
ной диспергирования жировой фазы молока.Таблица 26Д400/%0006-44-2,12-1о(.ср, мкм*ае более 1,2I,2-2,02,1-3,2
и болееГлубина диспер¬
гирования• чОтличнаяХорошаяСлабаях Расчет среднего диаметра жировых шариков молока цроводят по
формуле:С(ср = 2,82 - 2,58 д40с/%000
10^где с(ср - средний диаметр жировых шариков, мкм;Д400 и Д1ооо “ величины оптических плотностей образца при
длинах волн 400 и 1000 нм.ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОНЦЕНТРАЦИИ ХЛОРИСТОГО НАТРИЯСыр (сычужные твердые и рассольные)а)	Метод с азотнокислым серебром (без предварительного
озоления)Метод основан на растворении хлорида натрия водой, осажде¬
нии хлоридов раствором азотнокислого серебра и обратном титрова¬
нии его избытка раствором калия или аммония роданистого в при¬
сутствии железо-аммонийных квасцов в качестве индикатора (прин¬
цип аргентометрического титрования по Фольгарду).Подбор аппаратуры, материалов, реактивов и подготовку к
анализу проводят в соответствии с ГОСТ 3727-81.Проведение анализаНа часовом стекле или в стаканчике взвешивают с отсчетом
0,01 г от 1,8 до 2,2 г исследуемого сыра, переносят в ступку и
тщательно растирают пестиком с добавлением дистиллированной воды,
нагретой до температуры (50+5) °С. Полученную суспензию количе¬
ственно переносят в мерную колбу, вместимостью 100 см3, содержи¬
мое охлаждают до 20 °С и доводят дистиллированной водой до метки.Через ватный (бумажный) фильтр содержимое мерной колбы
фильтруют в коническую колбу вместимостью 2ф, 300 см3.В зависимости от предполагаемой массс^доли соли в исследуе¬
мом сыре и в соответствии с табл. 27 в колбу вносят определенный
объем фильтрата сыра, приливают необходимое количество дистилли¬
рованной воды, раствора азотнокислого серебра концентрацией
0,1 моль/дм3 и тщательно перемешивают. Затем приливают 5 см3 азот¬
ной кислоты (разбавленной дистиллированной водой в соотношении
1:1), I см3 железоаммонийных квасцов (насыщенный раствор) и тща¬
тельно перемешивают содержимое колбы. Титрование избытка азотно¬
кислого серебра осуществляют раствором роданистого калия (или
эммония) концентрацией 0,1 моль/дм3 до появления красно-коричне¬
вого окрашивания, ве исчезающего в течение 30 с.
Таблица 2?Массовая доля	Рекомендуемый объем, см3соли в сыре, % ~——————		—		—		Фильтрата дистиллиро- Раствора азотно¬
сыра	ванной воды кислого серебраДО 2,050,0_5,0свыше 2,0 до 3,050,0-10,0свыше 3,0 до 4,025,025,05,0свыше 4,0 до 7,025,025,010,0Параллельно проводят контрольный опыт с 50 см3 дистиллиро¬
ванной воды вместо фильтрата сыра, добавляя реактивы в том же
количестве и последовательности, что и для испытуемой пробы.Массовую долю хлористого натрия в сыре (X), в процентах,
вычисляют по формуле:у - 5.85 • С • (Ух - У~2> • 100/77 • V	'где 5,85 - коэффициент для выражения результатов в виде про¬
центного содержания хлористого натрия;С - молярность раствора роданистого калия или роданис¬
того аммония;VI	- объем раствора роданистого калия (или аммония), при
анализе контрольной пробы, см3;-	объем раствора роданистого калия (или аммония), при
анализе продукта, ом3;.ГП - масса продукта, г;У- объем использованного в анализе фильтрата сыра, см3.Допускаемое расхождение в параллельных определениях не пре¬
вышает 0,1 %.б)	Инструментальный метод (с использованием солемера
"Тигран-А")Метод основан, на измерении электропроводности суспензии
сыра, обусловленной концентрацией водорастворимых солей и хими¬
ческим составом исследуемого продукта.
-V 4Градуировочную кривую - кривую зависимости показаний соле¬
мера (шкалы "Отсчет измерительного пульта”) от концентрации раст¬
вора хлористого натрия строят согласно п. 4 "Инструкции по экс¬
плуатации солемера экспрессного "Тигран-А".Проведение анализавзвешивают необходимую навеску сыра, величину которой выби¬
рают в зависимости от предполагаемой массовой доли соли (табл.28).Таблица 28Предполагаемая массо¬
вая доля соли в сыре, %Рекомендуемая масса
навески оырв, гВид исследуемого
сырадо 1,03,0сыры твердые
сычужныеот 1,0 до 3,02,0сыры твердые
сычужные .от 3,0 до 7,01,0сыры рассольныеИсследуемую навеску переносят в фарфоровую ступку, тщатель¬
но растирают до получения однородной массы, затем добавляют
10 см3 дистиллированной воды с температурой (50+5) °С, продолжая
растирание пестиком до получения однородной суспензии сыра.Полученную суспензию сыра охлаждают до температуры (20+2) °С
и переносят в рабочую ячейку чувствительного элемента (ЭЧ) соле¬
мера с компенсирующим раствором хлористого натрия, концентрацией
0,5 %. Проводят измерение электропроводности суспензии согласно
п. 5 "Инструкции по эксплуатации солемера экспрессного "Тигран-А".По градуировочной кривой находят соответствующую полученной
величине электропроводности концентрацию соли в исследуемой сус¬
пензии сыра. .Массовую долю хлористого натрия в сыре (X) в процентах вы¬
числяют по формуле:X = С . К - 0,35 ,
где С - концентрация соли исследуемой суспензии, определенная
по градуировочной кривой;К - коэффициент, характеризующий степень разбавления иссле
дуемой навески сыра, равный 4,33 - при величине навеска
сыра 3 г, 5 - цри навеске сыра 2 г и II - при навеске 1г,
1050,35 - величина систематической погрешности солемера "Тиг-
ран-А" при анализе сычужных и рассольных сыров.За окончательный результат анализа принимают среднее ариф¬
метическое результатов двух параллельных определений, допускае¬
мое расхождение между которыми должно не превышать 5 % от массо¬
вой доли соли в сыре.Рассол, а) АреометрическийПри определении массовой доли хлористого натрия в рассоле
по плотности руководствуются ГОСТ 3625-84, используя денсиметры,
позволяющие определять плотность в пределах (1005-1200) кг/м3.Проведение анализафобу рассола перед определением перемешивают и помещают в
сухой цилиндр. Цилиндр устанавливают на ровной горизонтальной
поверхности. Сухой и чистый ареометр погружают в рассол. Ареометр
не должен касаться стенок цилиндра. Отсчет показаний плотности
проводят по нижнему краю мениска не ранее, чем через I мин после
установления ареометра в неподвижном положении. При отсчете глаз
должен находиться на уровне мениака. Массовую долю хлористого
натрия в рассоле находят по табл. 29.Таблица 29Плотность, кг/м3 при темпе¬
ратуреМассовая доля
хлористого нат¬
рия | рассоле,Массса хлористого
начзия в I м3 рас¬
сола, кг (зри
20 .ой)20 °С10 °СI2341071107610107,110781083II118,61086109012130,31093.109913142,11101110514154,11109111315166,411X6112116178,61124112817191,11132113718203,8
/106Продолжение табл. 29]2341140114419216,61148115420229,61156116221242,81164117022256,11172117623269,61180118624283,21189119525297,3б)	ТитрометрическийИспользуют аппаратуру, реактивы по ГОСТ 3627-81 п. 5.Проведение анализаВ мерную колбу вместимостью 500 см3, отмеривают 10 см3 рас¬
сола, доливают дистиллированной водой до метки, перемешивают и,
если раствор мутный, фильтруют через ватный фильтр. Берут 10 см3
приготовленного раствора, добавляют' 0,5 см3 10 $-ного раствора
хромовокислого калия и титруют 0,1 моль/да” раствором азотнокис¬
лого серебра до появления кирпично-красного окрашивания.Массовую долю хлористого натрия (X), в цроцентах, определя¬
ют по формуле:X = 2,925 • а . К ,где а - количество раствора азотнокислого серебра, изр^о-
дованное йа титрование, см3:К - поправочный коэффициент к концентрации раствора
азотнокислого серебра;2,925 - коэффициент пересчета яа 100 см3 раствора.в)	Инструментальный метод (с использование?»!;
солемера "Тигран-А")Проведение анализаГрадуировочную кривую зависимости показаний солемера (шкалы
"Отсчет измерительного пульта") от концентрации раствора соли
строят согласно п. 4 "Инструкции по эксплуатации солемера экспрес¬
ю7сного "Тигран-А".10 см3 профильтрованного через вату раооола помещают в мер¬
ную колбу вместимостью 100 см3 и доводят дистиллированной водой
до метки, хорошо перемешивают. Полученный раствор переносят в
рабочую ячейку чувствительного элемента (ЗЧ)~ с компенсирующим
раствором хлористого натрия концентрацией 0,5 %. Проводят изме¬
рение электропроводности расоола согласно п. 5 "Инструкции по
эксплуатации солемера экспрессного”. По градуировочной кривой
находят соответствующую полученной величине -электропроводности
концентрацию соли в исследуемой разведенной пробе рассола.Массовую долю хлористого натрия в рассоле (X) в процентах
находят по формуле:X = С • 10 -где: С - концентрация соли в исследуемой разведенной пробе
рассола, определенная по градуировочной кривой;10 - разведение расоола.ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОНЦЕНТРАЦИИ ХЛОРИСТОГО КАЛЬЦИЯПриготовление раствора, используемого при производстве
творога и сыраДля приготовления раствора отвешивают необходимое количество
хлористого кальция (в зависимости.от содержания в препарате),
растворяют его в воде, нагретой до 95 °С, дают отстояться, после
чего фильтруют. Раствор хлористого кальция готовят на пяти-семи- •
дневную потребность и хранят в закрытой таре.а)	ГеометрическийПри определении концентрации хлористого кальция в растворе
по плотности следует руководствоваться ГОСТ 3625-84, используя
ареометры с интервалом измерения от 1000 до 1400 кг/м3,Проведение анализаПлатность раствора хлористого кальция определяют при темпе¬
ратуре (20+2) °С.
юьПриготовленный раствор хлористого кальция наливает в цилиндр.
Ареометр медленно, не касаясь стенок цилиндра погружают в раствор.
Стечет показания плотности производят по нижнему краю мениска не
ранее, чем через I мин после установления ареометра в неподвиж¬
ном состоянии.Содержание безводной соли хлористого кальция в 100 см3 раст¬
вора определяют по табл. 30.Таблица 30Показания
зрвомвтрз,кг/м3Массовая доля хло¬
ристого кальция в
раствореПоказания
ареометра,
кг/м3Массовая доля хлорис¬
того кальция в раст¬
воре%г/100 см3%г/100 см3115017,420125027,234,0117018,822127028,436,0118020,324128029,738,0128230,038,5120021,726129031,040,0121023,128131032,142,0122024,630132033,344,0124025,832133735,046,8139240,055,8б)	Титрометрический методАппаратуру и реактивы используют в соответствии с п. 5
ГОСТ 3627-81.Проведение анализаI см3 приготовленного раствора хлористого кальция помещают
в мерную колбу, вместимостью 100 см3, доливают дистиллированно!
водой до метки и хорошо перемешивают. 10 см3 полученного раство¬
ра переносят в коническую колбу, добавляют I ~ 3 капли Ю %-ного
раствора хромовокислого калия и титруют 0,1 моль/дм3 раствором
азотнокислого серебра до появления слабо-коричневого цвета, не
исчезашего в течение 30 с.
109Массовую долю хлористого калышя (X), в растворе (в процен¬
тах) вычисляют но формуле:X = 8 . К • 5,55 ,где а - количество 0,1 моль/дм3 раствора азотнокислого се¬
ребра, израсходованное на титрование, см3;К - поправочный коэффициент к 0,1 моль/дм3 раствору
азотнокислого серебра;5,55 - коэффициент пересчета на 100 см° раствора.ОПРЕДЕЛЕНИЕ РАСПРЕДЕЛЕНИЯ И ВЕЛИЧИНЫ КАПЕЛЬ
ВЛАГИ В МАСЛЕПри правильной выработке и обработке масла влага в нем на¬
ходится в виде мельчайших капелек, равномерно распределенных по
массе масла. Цри неправильном ведении технологического процесса
выработки масла в нем могут наблюдаться, наряду с мелкими, круп¬
ные расплывчатые капли. Такое распределение влаги способствует
развитию микрофлоры в масле, вследствие чего снижается его стой¬
кость. Распределение влаги в масле определяют по индикаторной
реактивной бумаге (выпускаемой Литовским филиалом НПО "Углич").
Делают ровный срез масла и к его поверхности плотно прикладывают
индикаторную реактивную бумагу. Через 30 с бумагу снимают и по
виду голубых пятен, соответствующих размеру и форме капель воды,
расположенных на срезе, масло относят к одному из четырех клас¬
сов, показанных на рис.Хорошее распределение влаги - на индикаторной бумаге отпе-
чаткоа не видно.Удовлетворительное распределение влаги - на индикаторной
бумаге видно незначительное количество 3-5 равномерно распреде¬
ленных точек диаметром 0,3—0,1 мм.Рис. 3. Распределение влаги в масле:I - хорошее, 2 - удовлетворительное, 3 - неудовлет¬
ворительное, 4 - плохое.
ДОнеудовлетворительное распределение влаги - на индикаторной
бумаге больше пяти точек различной величины диаметром больше1,0	мм.Плохое распределение влаги - на индикаторной бумаге много
точек и пятен диаметром больше 3 до.ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОНСИСТЕНЦИИ МАСЛАа)	По скорости отвердеванияПодготовка к анализуДля анализа применяют следующие приборы: секундомер., дере¬
вянную пластинку, металлический шпатель или лопаточку.Проведение анализаПод струю масла, выходящего из маслообразователя, подстав¬
ляют на несколько мгновений деревянную пластинку размером 35x4 см,
половину ее заполняют продуктом толщиной слоя 5-6 мм и включают
секундомер. Затем на слой продукта периодически накладывают груз
а видеметаллической лопатки или шпателя, создающий давление3	г/см*\ Как только деформация слоя масла под тяжестью груза
прекратится, секундомер останавливают.Скорость отвердевания выражают в секундах от момента отбора
пробы до прекращения деформации масла.Отвердевание пробы масла в течение 30 ~ 70 с в летний период,
40 - 100 с ~ в зимний - свидетельствует о том, что процесс выра¬
ботки масла .проведен правильно и готовый продукт будет иметь нор¬
мальную консистенцию.Продолжительность отвердевания менее 30 с указывает на ин¬
тенсивный процесс кристаллизации молочного жира в готовом цродух-
те, Такое масло при хранении приобретает грубую, крошливую кон¬
систенцию.Отвердевание позже 70 с в летний период и 100 с - в зимний
указывает на излишнюю обработку масла я слабую консистенцию гото¬
вого иродукта.
IIIб)	фоба на срезДля исследования отбирают цробу масла весом 200-300 г, ох¬
лаждают и выдерживают в течение суток при минусовой температуре
для завершения процесса кристаллизации жира. Если масло было за¬
морожено, тс выдержки цри минусовых температурах не требуется.
Затем пробу масла дефр остируют в комнатных условиях до температу¬
ры 5 °С.От подготовленной пробы отрезают заостренным шпателем плас¬
тинку толщиной 1,5 " 2,0 мм, длиной 5 - 7 см и испытывают на из¬
гиб и деформацию.Консистенцию масла устанавливают по шкале оценки в зависи¬
мости от характера срезов:-	отличная консистенция масла - пластинка имеет плотную
ровную поверхность и края, при легком нажиме црогибается не ло¬
маясь;-	хорошая - пластинка выдерживает небольшой изгиб, затем
медленно ломается;-	удовлетворительная - пластинка имеет неровные края, при
легком изгибе ломается;-	кроишгаая - при отрезании пластинка распадается на кусоч¬
ки;-	слоистая - при отрезании и изгибе пластинка разделяется
на слои;-	излишне мягкая - пластинка яри нажиме легко деформирует¬
ся (сминается), поверхность на вид засаленная.Лля выявления излишне мягкого масла остаток пробы выдержи¬
вают в комнатных условиях для повышения температуры до 15 °С.Вновь делают срезы и проверяют пластинки на изгиб и деформацию.При этой температуре меньше глицеридов остается в твердом состоя¬
нии и лучше заметны пороки переработанного масла - излишне мягкое,
расплывающееся.
112РАСЧЕТ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВЭнергетическая ценность - это количество энергии, высвобож¬
дающейся в организме из пищевых продуктов.Энергетическую ценность пищевых продуктов принято выражать
в килокалориях. Дня расчета энергетической ценности продукта не¬
обходимо знать его химический состав: массовую долю белка, жира,
углеводов, органических кислот в пересчете на молочную.Официально приняты в настоящее время следующие коэффициенты
перевода массовой доли этих веществ в килокалории:Пищевое вещество	Коэффициент э готическойОрганические кислоты впересчете на молочную	3,6При необходимости выражения энергетической ценности продук¬
та в кДж (по системе Си) используют переводной коэффициент
I ккал = 4,184 кДж.Расчет количества молочной кислоты, образовавшейся в кисло¬
молочных продуктах, проводят, исходя из следующих соображений.
Увеличение кислотности за счет молочнокислого брожения на I °Т
соответствует образованию 0,009 г молочной кислоты. Следователь¬
но, количество образовавшейся молочной кислоты, в граммах, вычис¬
ляют по формуле (кислотность продукта - кислотность молока)х 0,009.ценности, ккаБелкиЖирылоно- и4.09.03,8
IIСОДЕРЖАНИЕСтр.Введение 					 I1.	Контроль качества сырья, поступающего от хозяйств
(в том числе индивидуальных) и предприятий произ¬
водственно-заготовительной сети молочной промыш¬
ленности 				 32.	Молоко и молочные цродукты, компоненты, материалы ... 53.	Контроль технологических процессов производствамолока и молочннх продуктов 						II(Автоматизированный контроль производства) 	 124.	Правила нумерации партий продукции, оформления до¬
кументации цри ее выпуске с предприятия	 125.	Контроль режима и качества мойки			...... 16р. Контроль воды, контроль качества рассола .	 187.	Приготовление и контроль растворов, применяемыедля анализов, порядок хранения реактивов	 198.	Основные правши работы с реактивами		 279.	Мойка лабораторной посуды 						 2810.	Метрологические требования и правила по обеспече¬
нию качества выпускаемой продукции 		 2910.1.	Общие положения			 2910.2.	Аттестация аналитических лабораторий			 3110.3.	Аттестация методик выполнения измерений и
нестандартизованных средств измерений 		 3110.4.	Эксплуатация средств измерений			 3210.5.	Метрологические требования к нормативно-техни¬
ческой документации 	 33Формы журналов			 34
114МЕТОДЫ КОНТРОЛЯОрганолептическая оценка запаха и вкуса молока 		48Определение фальсификации молока и сливок 					51Определение термоустойчивости 	 		.		59Ойределение титруемой кислотности					61Определение активной кислотности изменением рН 		63Определение белка 		...		70Определение углеводов 			.				78Определение сухих веществ и сухого обезжиренногомо^.. ого остатка (СОМО) 					84Определение влаги (сыр, молочный сахар, молочный сахар-яристаллизат) 				90Определение жира (молоко обезжиренное, сыворотка ипахта, сливочное масло) 			92Определение эффективности гомогенизации 			93Определение концентрации хлористого натрия 		102Сыр 			..,..		102Рассол					105Определение концентрации хлористого кальция				107Определение распределения и величины капельвлаги в масле 					109Определение консистенции масла 						НОРасчет энергетической ценности молока и молочныхпродуктов								И2