Производство варенья, джемов и цукатов - Мельник И.Т.

Автор: Мельник И.Т.
Теги: пищевая промышленность пищевое производство
Год: 1938
Похожие
Справочник по производству консервов. Том 4. Консервы из растительного сырья
Технология консервирования
Использование дикорастущих плодово-ягодных и орехоплодных растений
Справочник по производству мороженого
Текст
                    
Технический минимум
И. Т. МЕЛЬНИК
ПРОИЗВОДСТВО
ВАРЕНЬЯ, ДЖЕМОВ И ЦУКАТОВ
ПИЩЕПРОМИЗДАТ
'19 3 8

И. Т. МЕЛЬНИК
ПРОИЗВОДСТВО
ВАРЕНЬЯ, ДЖЕМОВ И ЦУКАТОВ
Утверждено Главным управлением
плодоовощной промышленности
Наркомпищепрома СССР
ПИЩЕПРОМИЗДАТ
юсквл
1938
ЛЕНИНГРАД

СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
I.	Общие понятия о плодах и ягодах ...	3
II.	Плодовое и ягодное сырье для выработки
варенья, джемов и цукатов, его хранение
и подготовка для производства ......... 10
111.	Техника производства варенья
Общие понятия....................
Приготовление сиропа ............. 34
Варка варенья нз отдельных видов пло-
дов и ягод .....................
IV.	Производство фруктовых джемов ....
V.	Производство цукатов................ 82
VI.	Глазуровка фруктов................. 99
VII.	Подготовка цеха к производству ....	10»
VIII.	Санитарное состояние	завода......... Ш
(В тексте 8 рис.)
Ред. М. Н. К а ш и н ц е в а Спец. ред. А. В. Фольц
Тех. редактор С. В. Флоринский
Пост, в пр-во 3/V1-38 г. Подп. в печать 17/IX-38 г.
Инд. Изд-ва 02-10	№ Изд-ва 89
1/„ 64X94	51-ОООзн. в 1 п. л.
31/, п. л. Цена 60 коп.	4,1 авт. л.
Уполн. Главлито РСФСР Б-37084 Зак. 2110 Тир. 3.000
Тип. изд-ва „Власть Советов". Москва, ул. Куйбышева, 1.
I.	ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ О ПЛОДАХ И ЯГОДАХ
1.	Какое значение плоды и ягоды имеют
в питании человека?
Плоды и ягоды употребляются человеком в пи-
щу и как пищевой продукт представляют большую
ценность.
Путем многочисленных исследований установле-
но. что плоды н ягоды, помимо вкусовых качеств,
имеют важные питательные свойства и составля-
ют здоровую и приятную на вкус часть пищи, вно-
ся в организм значительный запас питательных ве-
ществ п энергии. Кроме того, они содержат такие
вещества, которые способствуют наилучшему ус-
воению организмом человека других пищевых ве-
ществ, необходимых для поддержания сил и здо-
ровья.
Но так как плоды и ягоды относятся к скоро-
портящимся продуктам, то массовое употребление
их в свежем виде возможно только летом, в пери-
од их созревания. В большинство случаев плоды и
ягоды в свежем виде с трудом поддаются храпе-
нию, и поэтому приходится основную массу пло-
з
job и ягод подвергать переработке, чтобы преду-
предить порчу п по возможности удлинить сроки их
потребления.
2.	Какие питательные вещества содержат
плоды и ягоды?
Плоды и ягоды в основном состоят пз таких ве-
ществ, как углеводы (сахара: фруктоза, глюкоза
и сахароза), фруктовые кислоты (яблочная, ли-
монная, винная), азотистые, дубильные, аромати-
ческие вещества и витамины.
Особенно ценным является то, что плоды и яго-
ды содержат в себе витамины (о них см. ниже).
3.	Имеют ли плоды и ягоды лечебные свой-
ства?
Кроме питательных свойств фрукты и ягоды
благодаря значительному содержанию в них легко
усвояемых сахаров, органических фруктовых кис-
лот, соединений железа, витаминов и др. имеют
ещо лечебные свойства и могут помогать при раз-
личных заболеваниях. Так. малина применяется
при простудных заболеваниях; виноград и ябло-
ки способствуют общему пищеварению и излече-
нию малокровия. Имеют целебные свойства и мно-
гие другие плоды и ягоды, что делает их весьма
ценным продуктом.
4
4.	В какой степени зрелости плоды наиболее
полезны?
Свежие плоды и ягоды наиболее полезно упот-
реблять в состоянии их полной, так называемой
столовой зрелости, так как в этот период они до-
стигают наиболее полного развития и имеют наи-
большее содержание сахара и других питательных
веществ. Перезрелые плоды и ягоды уже не име-
ют таких питательных свойств, так как по мере
перезревания в них происходят химические изме-
нения, причем питательных веществ в них ста-
новится меньше и ценность их в пищевом отно-
шении падает.
5.	Что такое витамины и какое значение
имеют они для жизни человека?
Долгое время считалось, что употребляемая че-
ловеком пища состоит только из белков, жиров,
углеводов и солей. Но сравнительно недавно уста-
новлено. что в состав пищи входят еще и другие
вещества, необходимые для нормальной жизнедея-
тельности человека; эго так называемые вита-
мины. Витамины представляют собою пищевые
вещества, так же как и белки, жиры и углеводы,
но в то время как белков, жиров и углеводов че-
ловек потребляет ежедневно по нескольку десят-
ков и сотен граммов, — количество витаминов, вво-
димых в организм человека с пищей, ограничи-
вается сотыми и тысячными долями грамма.
6.	Что происходит с организмом человека при
отсутствии в его пище витаминов?
Как показывают многочисленные опыты, вита-
мины являются очень важными добавочными пи-
тательными веществами, и отсутствие их весьма
вредно отзывается на здоровье человека.
Природа витаминов еще недостаточно вскрыта.
Известно, что отсутствие в пище отдельных ви-
таминов вызывает разные заболевания. Так, на-
пример, при недостатке витаминов у детей замед-
ляется и даже приостанавливается рост, разви-
вается рахит; у взрослых появляется цинга, бо-
лезни глаз и др.
Название витаминов обычно обозначается бук-
вами А, В, С, D и т. д. Каждый из них имеет свое
значение в питании.
7.	Как влияет температура на витамины?
Ряд научных исследований показывает, что раз-
личные витамины разрушаются при разных тем-
пературах.
Так, установлено, тао при тепловой обработке
плодов и овощей кипящей водой или же паром
при давлении в одну атмосферу (т. е. с темпера-
турой в 100°) в течение 2—3 час. витамины А и
В не разрушаются, а обработкой при температуре
120е эти витамины, наоборот, разрушаются очень
быстро.
Витамин С мепее устойчив, и овощи и плоды,
обработанные при температуре 95—100° в тече-
ние часа, теряют часть своих антицинготных
свойств; поэтому чрезвычайно важно соблюдать
правила варки плодов и не> допускать ее затяги-
вания (т. е. удлинения времени варки).
8.	Как влияет кислород воздуха на витамины
при тепловой обработке плодов?
Почти все витамины легко поддаются разруше-
нию, но особенно быстро происходит разрушение,
если продукт, в котором они находятся, подвергать
нагреванию до температуры 100° при широком
доступе окружающего воздуха, например в откры-
том котле. Разрушающим образом на витамины
действует не весь воздух, а содержащийся в нем
кислород. Кислород — это газ, которым человек и
животные дышат.
Когда продукт нагрет, то кислород действует
очень энергично. Достаточно, например, прокипя-
тить апельсиновый сок в открытом котле в тече-
ние одного часа, как почти весь витамин С будет
разрушен. Если же этот сок налить в консервную
жестяную банку и закатать, чтобы создать в бан-
ке герметичность, то витамин выдержит нагрева-
ние значительно долее и даже при более высокой
температуре почти не пострадает.
7
9.	Как влияет время обработки на сохран-
ность витаминов?
Известно, что помимо высокой температуры, раз-
рушению витаминов способствует длительная вар-
ка: чем дольше протекает процесс, варки хотя бы
и при невысоких температурах, тем большее коли-
чество витамина при этом разрушается. Поэтому
варщик должен держать ягоды или плоды в нагре-
том состоянии повно столько, сколько это необхо-
димо для того, чтобы они сварили;*.
Чтобы время варки не затягивалось, пе следует
допускать разжижения сиропа, так как в этом слу-
чае придется удалять (давать испаряться) боль-
ше влаги, на что потребуется и больше времени;
кроме того, при паровой обработке в двутельных
котлах для ускорения процесса варки необходимо
поддерживать надлежащее давление и температу-
ру пара в котле.
10.	Как долго сохраняются витамины
в свежих плодах?
Установлено, что свежие яблоки, сохраняющие-
ся с октября по апрель или май (нормальный.срок
для храпения некоторых сортов), теряют почти по-
ловину содержащихся в них витаминов; наоборот,
те же яблоки, законсервированные в октябре в
герметических банках, по истечении восьми меся-
цев сохраняют все витамины полностью. Этим нод-
8
тверждается, как отрицательно влияет на сохра-
нение витаминов атмосферный воздух (точнее, кис-
лород воздуха) даже при сравнительно низких тем-
пературах хранения.
11.	Какие вещества еще находятся в плодах
и ягодах, ценных для производства?
Помимо сахаров, органических кислот, белковых
веществ, витаминов и др., имеющих пищевую цен-
ность, в некоторых плодах и ягодах имеется веще-
ство, которое носит название < пектин».
Пектин — вещество, которое при варке плодов с
сахаром и кислотой обладает свойством желнрова-
ния.
Это свойство очень ценно при производстве по-
видла, джема, мармелада и желе.
Пектин распространен пе равномерно по всей
мякоти плодов или ягод, а сосредоточен главным
образом около наружной кожицы и семенного
гнезда.
В зрелых плодах и ягодах пектин содержится в
самом ценном для производства виде; при перезре-
вании он разрушается, и в перезрелых плодах и
ягодах количество ого в значительной степени
уменьшается.
II.	ПЛОДОВОЕ И ЯГОДНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ВЫРАБОТ-
КИ ВАРЕНЬЯ, ДЖЕМОВ И ЦУКАТОВ, ЕГО ХРАНЕ-
НИЕ И ПОДГОТОВКА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
1.	Какое сырье пригодно для варки варенья?
Для варки варенья, цукатов и джема применя-
ются разные плоды и ягоды и их смеси, а имен-
но: клубника, малина, вишня, земляника, черная
смородина, глины, абрикосы, яблоки, ренклоды
и др.
Особенно важное- значение для производства ка-
чественного стандартного варенья имеет степень
зрелости сырья. Плоды и ягоды нужно брать од-
ной зрелости и однобортные. вполне здоровые,
кренкие, неповрежденные и не зараженные каки-
ми-либо плесенями или грибками. Нельзя допу-
скать в производство перезрелых плодов и ягод
(хотя бы и не пов|)вжденных снаружи), так как
при варке они быстро развариваются, теряют своп
цвет и образуют с сиропом кашеобразную массу,
что ухудшает качество варенья. Перезрелые и би-
тые, ио не гнилые, плоды и ягоды могут быть ис-
10
пользованы для приготовления повидла, начинок и
ПЛОДОЯГОДНЫХ соков.
2.	Долго ли могут сохраняться в свежем ви-
де плоды и ягоды?
Плоды, а особенно ягоды, являются продуктам:!
чрезвычайно нежными я очень скоро подвергают-
ся порче. Так, малина, клубника и земляника вы-
держивают хранение не более суток после того,
как они собраны. Эти ягоды должны перерабаты-
ваться в течение суток после их поступления на
завод или на варочный пункт. Вишня, смородина
черпая и красная, а также крыжовник могут хра-
ниться после сбора в течение трех дней. Слива и
абрикосы, в том случае, когда они не перезрели,
хранятся пять дней. Такие плоды, как яблоки,
груши, рябина, апельсины и др., при правильном
хранении сохраняются более продолжительное
время.
3.	Какие требуются условия для хранения
плодов и ягод?
Как обязательное .правило, все' плоды и яго-
ды должны храниться в сухом и прохладном месте.
Нельзя допускать хранение плодов п ягод под от-
крытым небом, так как солнце и атмосферные
осадки способствуют быстрому их гниению.
11
4.	Как сохранять плоды и ягоды от порчи
на более длительное время?
Если доставлеппое сырье невозможно пустить
сразу на производство, то необходимо принять ме-
ры к его сохранению. Для этого после сортировки
и мойки сырье укладывают в бочонки, пересыпаю!
сахаром или заливают сахарным сиропом и поме-
щают в ледниках или в подвалах. Сироп н сахар
являются в этом случае консервантами. Впослед-
ствии это сырье- перерабатывается с учетом израс-
ходованного сахара.
5.	Как следует хранить плоды и ягоды
на площадке?
Плоды и ягоды, поступившие па сырьевую пло-
щадку в мелкой таре, следует хранить в этой же
таре, так как от пересылки ягоды и плоды мпут-
ся и процесс их порчи ускоряется. Хранение в
крупной таре также недопустимо, так как это вы-
зывает слеживание; поэтому плоды и ягоды, по-
ступившие па площадку в крупной таре, должны
быть пущены в переработку немедленно по при-
бытии.
Совершенно недопустимо длительное хранение
плодов навалом, большими кучами, так как в
этом случае затруднен доступ воздуха в толщу
плодов, отчего они отпотевают и портятся
J2
6.	Как подготовлять плоды и ягоды
к производству?
Все поступающие на площадку завода или на
варочный пункт плоды и ягоды должны быть под-
вергнуты тщательному осмотру, сортировке и мой-
ке. Ягоды в целях сохранения их целостности и
находящегося в них сока подвергаются душевой
мойке со слабой струей, а семячковые и косточко-
вые плоды моются на барабанных, роторных мой-
:ах или на мойках со скребковым транспортером.
При сортировке удаляются веточки с листьями,
посторонние предметы — солома, прутья и пр., а
также выбираются все испорченные и загнившие
плоды пли ягоды. Затем сырье отсортировывается
по величине и по степени зрелости, так как для
ягод разной величины и зрелости требуется и вар-
ка не одинаковой длительности: когда мелкие и
более спелые будут уже готовы, крупные и менее
спелые потребуют продолжения варки.
7.	Как надо подготовлять ягодное сырье
к производству?
Такне ягоды, как малина, клубника и земляника,
очень нежны и легко мнутся, поэтому при сорти-
ровке не следует брать их полными горстями, а
пснемногу, по три-четыре ягоды, очищать от ве-
точек и сора и аккуратно класть в заранее под-
тотселенную посуду (лучше в решета), откуда яго-
13
ды уже больше никуда не перекладываются, а нап-
равляются под душевую мойку, где и отмываются
от пыли и песка. После мойки дают воде стечь, а
затем ягоды переносят вручную или конвейером
к котлу па варку. Сильно поврежденную и смя-
тую ягоду, идущую на приготовление джема и со-
ков, мыть не рекомендуется, так как в этом слу-
чае с водой уйдет самое ценное в ягодах — их сок.
Такую ягоду можно пускать па отжим сока немы-
той, а полученный сок профильтровывать.
8.	Какие машины применяются для мойки
плодов?
При массовом производстве для мойки плодов се-
мячковых и косточковых обычно применяются ме-
ханизированные мойки, лучше со скребковыми
транспортерами, где плоды, находясь в воде или во
взвешенном состоянии, пли плавая по ее поверх-
ности, слегка трутся друг о друга и таким обра-
зом освобождаются от находящейся на них грязи,
песка и других предметов.
9.	Для чего в мойке нужна проточная вода?
Вода в мойке во все время работы должна быть
обязательно проточной. Впуск воды в мойку уст-
роен на том ее конце, на котором находятся вы-
ход вымытых плодов, а сток из мойки — на месте
загрузки плодов в мойку. Такая система промыв-
14
км плодов обеспечивает их чистоту и удаление
большей части имеющихся на них микроорганиз-
мов, которые являются основной причиной скорой
порчи сырья.
Если плоды с плотной кожицей, как груша, яб-
локи, айва, персики, крыжовник, абрикосы и т. п.,
попадают па завод сильно загрязненными, — одной
мойки бывает недостаточно. В таком случае пло-
ды сначала замачиваются в воде на 1—2 часа, что-
бы отмокла вся грязь, а после этого их моют на
конвейерных или других мойках.
10.	Какие машины и приборы применяются
при подготонке плодов и производству?
При подготовке плодов к производству пользу-
ются различными машинами и приборами в зави-
симости от характера обрабатываемого продукта.
Так, если необходимо удалить из плодов косточки,
то для этого применяют специальные косточковы-
бивальные машины (рис. 1), работающие от меха-
нического привода.
Крупные плоды, как персики, абрикосы, ренк-
лоды и др., кроме удаления косточек, разрезаются
такими же машинами пополам или на несколько
долек. Семячьювые плоды, как, например,
яблоки, груши, айва и др., очищаются от кожицы
или вручную простыми ножами, или специальными
машинами, удаляющими одновременно кожицу н
15
1W
Рис. 1. Косточковыбивальная машина
для черешен и вишен
сердцевину, а иногда н разрезающими плоды на
дольки (рис. 2).
Твердые плоды, как айва и недозрелые груши и
яблоки, для того чтобы при варке опи быстро и
равномерно пропитывались сиропом, накалывают
вручную толстыми медными иголками или специ-
альными машинами. Для большей продуктивности
при накалывании изготовляются две доски разме
ром 30 X 40 см с низкими бортами; в досках ча-
16
Рис. 2. Ручная машинка для чистки
• , , фруктов
стымж радами -набиты гвозди. На нижнюю доску
насыпают плоды в один ряд, а другой доской свер-
ху нажимают; таким образом плоды сразу накалы-
ваются с двух сторон.
11.	Как используются отходы от плодов?
Отходы, полученные при чистке груш, яблок и
айвы, используют для варки пюре или повидла, а
кожицу цитрусовых (апельсины, мандарины) мож-
но использовать как сырье для производства цу-
катов или для извлечения из них эфирных масел.
Выжимки от яблок или айвы идут на получение
пектина.
17
12.	Что такое бланширавка и как она
производится?
Бланшировкой называется ошпаривание плодов
или ягод паром или горячей водой с последующим
охлаждением'. Цель бланшировки заключается в
том, чтобы размягчить кожицу, а отчасти и ткань
некоторых плодов и ягод, у которых они слишком
плотны, п тем облегчить доступ сиропа в иаиь
плодов. Кроме того, бланшировпа способствует со-
Рис. 3. Непрерывно действующий бланширователь
хранению патуральпого цвета ягод и плодов и пре-
дохраняет их от разваривания и превращения в
кашеобразную массу.
Техника бланшцровкп заключается в погружении
ятод и плодов в целом или резаном виде в кипя-
щую воду, а затем в охлаждении их путем погру-
жения в холодную воду или остывания па возду-
хе. Для этой цели в кустарных производствах при-
меняются пароварочные, или вмазные котлы, в бо-
лее крупных производствах — специальные аепре-
рывпо действующие бланширователи (рис. 3).
18
Блапшировка паром производится в специальных
аппаратах.
Время блапшировки для разных плодов н ягод
различно и устанавливается опытным путем. При
варке варенья иногда применяют бланшировку в
сахарном сиропе (например для китайских яблок).
13.	Почему некоторые плоды перед варкой
нужно окуривать серой?
Чтобы сваренные абрикосы и белая черешня не
потеряли своего цвета и приобрели некоторую
прозрачность, перед варкой их следует окуривать
серой. Для этого подготовленные плоды нужно рас-
сыпать тонкими слоями на решетах и помещать
в окурочную камеру на специальные стеллажи.
Затем па железные листы накладывать древесный
уголь, посыпать его соответственным количеством
измельченной серы и зажигать. Камера ле должна
пропускать воздуха. Горящая сера выделяет сер-
нистый газ, который при взаимодействии с плода-
ми образует сложное сернистое соединение, отбе-
ливающее плоды и вместе с тем являющееся кон-
сервирующим средством. При варке варенья из оку-
ренных серой плодов сернистый газ и его соеди-
нения улетучиваются. Если в продукте иногда и
остаются ничтожные следы его, то они совершен-
но безвредны для здоровья.
III.	ТЕХНИКА ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЬЯ
ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ
1.	Что такое варенье?
Варенье представляет собой натуральный про-
дукт, приготовленный из свежих очищенных и не-
испорченных плодов п ятод, сваренных с обыкно-
венным сахаром до определенного плотного ос-
татка.
Варенье чаще всего приготовляют из клубники,
вишни, малины, черной смородины, сливы, абри-
косов, яблок, ренклодов, крыжовника и др. Плоды
и ягоды должны быть целые, не перезрелые и не
пораженные плесенями и грибками.
Правильно изготовленное варенье может сохра-
няться долгое время, свежие же плоды и ягоды
портятся большею частью очень быстро, поэтому
заготовка их в виде варенья дает возможность
значительно удлинить срок их хранения и потреб-
ления.
' 20
2.	Каково значение варки плодов и ягад
в сахаре для их сохранения?
Консервирование плодов и ягод сахаром путем
изготовления различных видов варенья, джемов,
цукатов, повидла и др. является одним из спосо-
бов их длительного сохранения. Из указанных ви-
дов изделий наиболее распространенным является
варенье. Значение варки в сахаре для консервиро-
вания плодов и ягод заключается в том, что их
масса в процессе варки впитывает сахар взамен
содержащейся в них воды.
В этом процессе плоды и ягоды приходят в тар-
ное состояние, при котором разрушение их микро-
организмами становится невозможным. Сахарный
же сироп крепкой концентрации является средой,
в которой и в дальнейшем не могут развиваться
микроорганизмы — производители гниения.
3.	Что необходимо для изготозления варенья
хорошего качества?
Для изготовления варспья хорошего качества
необходимы следующие условия:
1)	надлежащее качество сырья;
2)	тщательная подготовка сырья: мойка для
удаления грязи, сортировка, если нужно — резка
и бланшировка или накалывание;
3)	точное выполнение инструкции, строгое соб-
21
людение установленной рецептуры и режимов
вар*;н.
Варку варенья следует производить в небольших
котелках вместимостью 15—20 л (литров) или в
тазах вместимостью не более 15 л. Во все время
варки следует внимательно следить за ее ходом,
определять соответствующим прибором конец вар-
ки, не переваривать и не недоваривать варенья.
Если ягода перезрелая, то конец варки пасту-
нает скорее; если ягода недозрелая, то она варит-
ся дольше.
Правильно сваренное варенье должно иметь
вкус, цвет и аромат тех ягод или плодов, из ко-
торых оно сварено, и содержать в себе нужные ко-
личества инвертного сахара и сахарозы.
4.	Какие существуют способы производства
варенья?
Существует два способа производства варенья:
варки (однократной или многократной) и способ
настаивания, или диффузии.
5.	Что такое однократная варка?
Однократной варкой называется такой способ
варки, когда подготовленные плоды или ягоды, за-
сыпанные сахаром или залитые сахарным сиропом,
варятся до готовности за один прием. Такие неж-
ные ягоды, как малина, земляника, клубника, а
также вишня, черешня, черная смородина и др.,
очень хорошо увариваются и достаточно полно
пропитываются сиропом при однократной варке.
Преимущество однократной варки состоит в том,
что процесс протекает быстро, вследствие чего
кислород воздуха при соприкосновении с нагретым
вареньем не успевает воздействовать на пего от-
рицательно, благодаря чему сохранятся как ко-
личество, так п цвет того сырья, из которого ва-
ренье изготовлено.
6.	Что такое многократная варка?
Многократной варкой называется такой способ
варки, когда плоды или ягоды варятся в несколь-
ко приемов с выстойкой между отдельными вар-
ками в течение нескольких часов или суток.
Многократной варке подлежат плотные плоды,
как, например, китайское яблоко, айва, винные
ягоды, груши и др., так как эти плоды требуют
более продолжительного времени па пропитывание
их сиропом, а именно 2—3 дня.
При многократной варке следует учесть то об-
стоятельство, что количество сахара в сиропе при
первой варке не должно быть больше 40’/о всего
нужного количества, а сама варка в первый раз
должна быть более длительной, чем последующие,
с таким расчетом, чтобы можно было довести пло-
ды до легкого размягчения. Последующие варки
производятся с добавлением сиропа большей кон-
23
центрацни; таким образом варенье постепенно до-
водится до требуемой плотновти.
7.	В чем заключается способ варки настеива
нием, или диффузии?
Способ варки настаиванием заключается в том,
что подготовленное сырье заливается готовым го-
рячим сиропом и выдерживается в нем в течение
8—10 час. За это время плоды или ягоды выде-
ляют из себя воду, которая поступает в сироп и
разжижает его, а на место воды впитывают из си-
ропа сахар. Такое взаимодействие между плодами
и сиропом (т. е. обмен водою и сахаром) называет-
ся диффузией. После этого сироп сливается с ягод
или плодов и уваривается снова без них, затем
они вторично заливаются горячим сиропом и опять
выдерживаются в нем в течение 8—10 час. Эта
операция повторяется несколько раз. При послед-
ней варке сироп не сливается, а уваривается вме-
стив с плодами1 или ягодами до готовности.
Вследствие кратковременной тепловой обработ-
ки при этом способе все свойства свежих плодов
и ятод полностью сохраняются в варенье, но он
редко применяется в заводской практике ввиду его
сложности.
8.	В какой посуде или в каких аппаратах
производится варка варенья?
Варенье варят в тазах и в двутельных паровых
котелках (рис. 4 и 5).
24
Производство варенья в медных тазах на огне-
вых конфорках является примитивным способом
варки, который практикуется только на отдален-
Рис. 4. Кондитерский ла-
тунный таз для варки
варенья
Рис. 5. Двутельный па-
ровой котел для варки
сиропов и варенья.
ных от центров варочных пунктах (перевозка
сырья па заводы сопряжена с порчей, трудностя-
ми его доставки и большими затратами).
Наиболее совершенным и распространенным
сейчас в заводских условиях является способ варки
в двутельных медных котелках. Емкость таких ко-
телков не более 15—20 л; достоинство их состоит
в том, что они по всей своей обогревающей по-
верхности имеют одинаковую температуру, что
исключает возможность карамелизации сахара, под-
горания массы и изменения цвета варенья. Дву-
25
тельные котлы, естественно, применятся тодьк.
там, где имеется паровая установка.
9.	Какова схема производства варенья?
Схема производства варенья следующая:
Приемная площадка
и взвешивание сырья
Используемый
Чистка сырья и сор-
тировка его--------->- Брак ---—11сиспользуе-
I	мый(абсолю-
1	тный)
Взвешивание сырья
и отходов
I
Мойка сырья
i
Инспекция -» Бланшировка
|	некоторых ви-
I	дов сырья
т X
Загрузка в котлы
или тазы для варки X
по весу	Варка сиропа
Варка варенья
Остывание и расфа-
совка варенья---->-
В бочковую
тару-------у- Маркировка
В стеклянную тару	Эгикетировка
банок
10.	Какое количество общего и инвертного
сахара должно быть в варенье?
Консервирующее значение сахара основано на
том, что он в концентрированном растворе не до-
пускает развития бактерий, вызывающих порчу и
разрушение свежих плодов и ягод. Установлено,
что если варенье имеет 65% сахара, то оно не
подвергается порче и долго сохраняется. Важное
значение в процессе варки варенья имеет образо-
вание так называемого инвертного сахара (смесь
глюкозы, т е плодового сахара, с фруктозой), по-
лучающегося под влиянием высокой температуры
и органических кислот, находящихся в плодах или
ягодах. Установлено, что правильно сваренное го-
товое варенье должно содержать 35% инвертного
сахара. Более низкое содержание инвертного са-
хара в варенье не гарантирует длительного его
хранения. Увеличение инверта свыше 45% также
отрицательно влияет на качество готового варенья.
Количество инверта определяется лабораторным
анализом.
11.	Какое значение имеет инвертный сахар
в варенье?
Инвертный сахар предохраняет варенье от за-
сахаривания во время хранения. Это объясняется
тем, что в смеси с сахарозой (обычный сахар) ин-
вертный сахар задерживает ее кристаллизацию.
27
Таким образом, наличие в варенье надлежащего
количества инвертного сахара дает гарантию со-
хранения варенья па долгий срок в свежем состоя-
нии.
12.	Какие органические кислоты необходи-
мо прибавлять при варке варенья?
В тех случаях, когда для варки варенья упот-
ребляются плоды и ягоды с низким содержанием
кислот (например, груши, дыня, черешня и др.), то
нужных количеств инвертного сахара при варке
образоваться не может. В атом случае необходимо
прибавлять в начале варки до 0,1% виннокамен-
ной или лимонной кислоты, считая на смесь ягод и
сахара, что будет способствовать образованию нуж-
ного количества инвертною сахара в процессе
варки варенья.
13.	Для чего добавляет патока?
Патока в небольших количествах (10—45%) до-
бавляется 'Почти к каждому виду варенья. По сво-
ей природе патока является глюкозой, т. е. одним
из тех двух сахаров, которые входят в состав ин-
вертного сахара. Прибавка патоки способствует
образованию инвертного сахара и задерживает про-
цесс засахаривания. Небольшое количество патоки
не ухудшает качества варенья, а наоборот, вслед-
28
ствие заде ряски кристаллизации сахара способству-
ет сохранению постоянной свежести и хорошего
внешнего вида, качества и вкуса варенья. Прибав-
лять большее количество патоки не рекомендуется,
так как в этом случае качество готового варенья
ноннЛится. Кроме того, варенье с большим содер-
жанием 'Патоки может подвергнуться забражива-
нию и закисанию.
14.	Почему при изготовлении варенья необ-
ходимо соблюдать строгий режим варки и
придерживаться рецептуры?
Соблюдение установленного режима при варке
варенья крайне важно. Опытом установлено, что
даже при небольшом отклонении от режимов про-
цесса варки варенье получается недоброкачествен-
ным. Так, в недоваренном варенье может оказаться
недостаточное количество (концентрация) сахара,
могут быть нопроваренные ягоды, не образуется
нужного количества инвертного сахара и т. д„ та-
кое варенье через небольшой промежуток времени
храпения может забродить, закиснуть, заплесне-
веть; это вызовет необходимость переработки, что,
бесспорно, ухудшит качество продукта.
В переваренном варенье плоды в значительном
количестве окажутся разваренными, а сахар мо-
жет карамелизоваться, что придаст варенью не-
приятный горьковатый вкус и изменит естествен-
29
иый цвет варенья в сторону потемнения. Поэтому
очень важно своевременно и точно определить го-
товность (конец варки) варенья.
Также важно строго соблюдать установленную
рецептуру. Уменьшение количества плодов против
рецептуры уменьшит в готовом продукте органи-
ческие кислоты, которые способствуют образованию
в необходимых количествах инвертного сахара,
предохраняющего варенье от засахаривания. От
увеличения же сахара против норм готовое ва-
ренье, помимо того, что не будет иметь достаточ-
но ягодного вкуса, по большая концентрация саха-
ра будет способствовать скорейшему засахарива-
нию варенья.
15.	Почему во время варки варенья необхо-
димо применять измерительные приборы?
Чтобы правильно определить конец варки ва-
ренья, необходимо иметь в цехе хотя бы один из
измерительных приборов (рефрактометр, ареометр
или термометр), с помощью которых точное опре-
деленно готовности варенья производится без вся-
ких затруднений.
Крайне важно каждую загруженную в котлы
(или тазы) партию проверять два-три раза во вре-
мя варки указанными приборами для определения
хода варки, степени готовности и качества изго-
товленного варенья.
30
16.	Почему при варке варенья должна уда-
ляться пенка?
Поверхность варенья во время варки покрывает-
ся попкой, которая образуется вследствие того,
что часть имеющихся в плодах белковых веществ
при нагревании свертывается и всплывает па по-
верхность. Если пенка не будет сниматься, то по-
мимо того что варенье будет иметь некрасивый
вид, но входящие в ее состав органические ве-
щества быстро будут подвергаться порче, загни-
вать, Что вызовет шорчу самого варенья.
17.	Какие подкраски и отдушки можно до-
бавлять при варке варенья?
Чтобы придать варенью красивый цвет, к не-
которым ого сортам во время варки добавляют
известное количество (определяемое опытным пу-
тем) интенсивно окрашенных соков таких пло-
дов, как вишня, ежевика и др., а для усиления
вкусового ощущения, также во время варки, до-
бавляют различные пряности, лучше всего—нату-
ральные, например корицу, цвет розы, мускат, ва-
ниль и другие.
18.	Почему при охлаждении варенья откры-
тая его поверхность должна быть возможно
меньше?
Не следует охлаждать варенье при слишком
больших зеркалах поверхности, так как при дей-
31
ствии кислорода воздуха па варенье последнего бу-,
дет окисляться и измелит свой цвет.
19.	Каким должно быть готовое варенье?
Готовое варенье должно отвечать следующим
требованиям: количество плодов или ягод в гото-
вом варенье при расфасовке его в банки должно
быть не меньше 45% от общего веса массы в
банке; плоды и ягоды должны по возможности
сохранять свою естественную форму и окраску.
Сирой должеи быть прозрачным, не загрязненным
обрывками и кусочками плодов ji ягод и ио должен
иметь признаков карамелизации сахара (потемне-
ние, происходящее от длительной варки). В гото-
вом варенье, если оно правильно сварено, плоды и
ягоды должны быть целыми, несколько твердова-
тыми, причем не должно быть разваренных и раз-
ломленных кусков, а также сморщенных плодов,
ягод и пены.
20.	Какие предъявляются требования
при розливе и расфасозке варенья?
Розлив варенья в банки или бочки можно про-
изводил. как в холодном его состоянии, так и при
температура в 80°. В том и другом случае тара —
бочки или банки — должна быть обязательно су-
хой, так как сырые стенки тары, соприкасаясь с
вареньем, разжижают его, концентрация сахара
становится в этих местах слабее, и варенье скоро
32
начинает забражпвать. Если варенье расфасовы-
вается в стеклянные банки, то под крышки банок
необходимо подкладывать кружок пергамента, смо-
ченный в чистом спирте. При расфасовке варенья
в банки в холодном виде банки после закатки не-
обходимо пастеризовал», нагревая до температуры
83° внутри банки.
21.	Какие преимущества применения авто-
матических разливных машин перед ручной
расфасовкой?
Процесс розлива варенья до сих пор чаще всего
происходит вручную; такой способ розлива часто
приводит к повышенным потерям и вызывает из-
лишнюю работу по отмыванию внешней поверхно-
сти тары, что в свою очередь не исключает воз-
можности попадания воды в варенье. Машина для
розлива варенья у нас впервые сконструирована в
1936 г. и применяется на кондитерской фабрике
«Ударница» в Москве. Приемник этой разливной
машины имеет приспособление для помешивания
варенья, что обеспечивает равномерное распреде-
ление сиропа и ягод и не нарушает их целостно-
сти.
22.	По каким признакам определяется
название варенья?
Название варенья обычно определяется по тому
виду сырья, какое служило исходным продуктом
- Варки варенья	33
при варке варенья (клубника, вишня, малина, яб-
локи, черешня, черная смородин,! и др.).
23.	Каков нормальный химический состав
варенья?
Химический состав варенья следующий:
а)	вода...................... 28—30%
б)	общее количество сахара . .	65%
в)	инвертный сахар................ 35%
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СИРСПА
24.	Каной сахар можно применять для изго-
товления сиропа на варенье?
Сироп следует приготовлять из обыкновенного
чистого белого сахарного леска, хотя можно при-
менять и рафинад, и пиленый сахар.
Сахарный песок хорошего сорта должен быть
белого цвета, в однородных кристаллах, без по-
стороннего запаха, привкуса и нормальной, допу-
стимой по стандарту, влажности.
Чем белее сахарный песок, тем лучше он очи-
щен и тем выше по качеству.
Сахарный песок желтого цвета совсем неприго-
ден для варки варенья,
34
25.	Как приготовляется сироп?
Соотношение сахара, воды и патоки при при-
готовлении сиропа в среднем таково: сахара 70
частей, воды 30 частей н крахмальной патоки 10
частей.
Необходимо соблюдать следующую очередность
при наполнении котелка: сначала заливается вода,
заранее замеренная, затем сахар. Перед засыпкой
в котел сахар обязательно просеивается через си-
то, чтобы отсеять из него посторонние предметы
(волокна от мешка, шпагат, щепочки и др.). Са-
хар засыпается медленно при непрерывном поме-
шивании до полного его растворения в налитой в
котелок ^оде. В последнюю очередь добавляется
патока по несу согласно рецептурному расчету.
Всей смеси дают вскипеть. В процессе варки си-
ропа в котелке может образоваться пена — ее не-
обходимо удалить эмалированным дурхшлагом или
Обыкновенной деревянной ложкой.
26.	Как производится очистка сиропа?
Готовый сироп перед подачей в котелок (для
варки в нем ягод) необходимо профильтровать че-
рез мокрую, сложенную в 2—3 слоя марлю. Очи-
щать сироп можно также путем прибавления в
него яичного белка (из расчета одного яичного бел-
ка на 50 л сиропа). Белок разводят водой, взбивают
и выливают в спрон; сироп должен быть пли холод-
пый пли иметь температуру пе выше 40°. Белея;
хорошо размешивают в сиропе, который затем по-
догревают. При нагревании белок свертывается и
собирает находящиеся в сиронс посторонние при-
меси, которые всплывают на поверхность котла
образуя пену. Эту пену необходимо удалять. При
таком способе очистки сироп получается совершен
но чистым и прозрачным.
27. Какие требуются концентрации
сиропа
при однократной и многократной варках?
При однократной варке варенья концентрация
сиропа должна быть высокой, примерно 1,29 пс
удельному весу, что соответствует 60% сахара t
сиропе.
При многократной варке первоначальная ков
центрация сахарного сиропа, или, как говорят
крепость сиропа, должна быть не выше 1,18 п<
удельному весу, что составляет примерно 40% со-
держания сахара в растворе. В последующие вар
кн количества сахара в сиропе увеличивается со-
гласно определенному 'расчету каждого вида ва-
ренья.
28.	Какими приборами впределяется кон
центрация сахарного сиропа?
Концентрация сиропа может определяться арео
метром, термометром и рефрактометром.
36
Рнс. 6.
Арео-
метр
Рнс. 7. Ареометр
в мензурке с ис-
пытуемой жид-
костью
37

29.	Как устроен ареометр?
Как видно из рис. 6 и 7, ареометр представляет
гобой полую стеклянную трубку с делениями, за-
канчивающуюся расширением, в котором помеще-
на ртуть или дробь. При погружении в сироп арео-
метр плавает в нем в вертикальном положении.
Если опускать ареометр в сиропы различной кре-
пости. то ареометр, в зависимости от крепости си-
ропа или от процента сахара в сиропе (что одно и
то же), будет погружаться на различную глубину;
чем жиже сирой, тем глубже погрузится в него
ареометр, и наоборот; по градуированной шкале
на ареометре можно установить удельный вес си
ропа.
30.	Что такое удельный вес?
Удельным весом называется отношение веса
данного тела к весу воды, взягой в объеме дан-
ного тела при температуре +4°. Другими словами,
цифра удельного веса показывает, во сколько раз
вес данного тела тяжелее или легче веса такого
же объема чистой воды.
Па этом принципе и основана работа ареометра;
посредством ареометра определяется удельный вес
сиропа различных концентраций.
Определив посредством ареометра удельный вес
сиропа, далее по приведенной ниже таблице на-
ходят цифру, показывающую — сколько процентов
сахара именно в данном сиропе. Например арео-
38
метр погрузился до деления 1,220. Эго на таблице
соответствует 46,8*/о сахара.
Не все ареометры сразу доказывают на шкале
удельный вес, скрепа. Ареометр Боме показывает
не удельный вес, а некоторый условно взятый
градус плотности сиропа. По таблице легко найти,
какому процентному содержанию сахара соответ-
ствует тот или другой градус плотности сиропа по
ареометру.
Переводная таблица для определения процента сахара
а растворе по удельному весу н по шкале Боме
Крепость сиропа в градусах Боме	Крепость сиропа по удельному весу	Содержание сахара о сиропе (В Н)
——	1,071	17,7
—	1,087	21,3
—	1,111	26,7
18	1,142	32,1
20	1,162	35,7
22	1,180	39.5
24	1,200	43,2
26	1.220	46.8
28	1.241	50.5
30	1,263	54.4
32	1,285	58,2
34	1.308	62,0
36	1.332	65,8
38	1,357	69.8
40	1.383	73,7
39
При пользовании данной таблицей замер удель-
ного веса сиропа ареометром должен производить-
ся при температуре в 1’5°.
Если определение удельного веса будет произ-
ведено при других температурах, то показания бу-
дут неверны. Поэтому если температура спропа
выше или ниже требуемой температуры в 15°, то
отобранную порцию сиропа надо охладить или
подогреть до 15°, и тогда уже производить опре-
деление.
31.	Как определять концентрацию сиропа
или готовность варенья термометром?
Помимо способа определения концентрации си-
ропа с помощью ареометра, имеется еще способ
определения концентрации сиропа по содержанию
так называемых сухих веществ в сиропе или в
варенье посредством термометра. Под сухими ве-
ществами понимается вес сухого остатка варенья
или сиропа после удаления всей воды. Определе-
ние производят погружением обыкновенною термо-
метра в увариваемый продукт в двутельном ко-
телке (или в тазу на конфорке). Чем гуще сироп,
тем выше та температура, при которой он кипит.
Опытным путем установлено, что конец варки ва-
ренья соответствует тому моменту, когда темпера-
тура варенья достигает 105—105,5 ; при такой
температуре кипения содержание сухих веществ в
варенье составляет не менее 72?/® общего веса.
40
Варенье, уваренное до такой крепости, может дол-
го сохраняться, отличается хорошим вкусом, нор-
мальной консистенцией и нежным ароматом. Ре-
комендуется в некоторых случаях уваривать ва-
ренье и до меньшего количества сухих веществ.
32.	Как определять концентрацию сиропа и
готовность варенья рефрактометром?
Для определения концентрации сиропа, а также
содержания сухих веществ в варенье применяется
измерительный прибор, называемый рефрактомет-
ром. Показания рефрактометра определяют в про-
центах количества сухих веществ исследуемого
продукта.
33.	Как построен рефрактометр и как им
пользоваться?
Главной частью рефрактометра (рис. 8) являет-
ся цилиндрическая часть /, прикрепленная к тя-
желой подставке 2. В цилиндрической части за-
креплены две прямоугольных призмы 3. Эти приз-
мы помещены в металлическую оправу. Нижняя
призма закреплена горизонтально и неподвижно, а
верхняя призма закреплена на оси. и ее можно
поворачивать посредством особой ручки 4. Боль-
шая часть оптической грубы помещена внутри при-
бора, и наружу выходит лишь окуляр 5, который
приводят в движение рычагом 6. Окуляр можно
41
Рис. 8. Рефрактометр для быстрого опре-
деления процента сухого остатка
42
установить на фокус (в зависимости от особенно-
стей зрения наблюдателя). Если смотреть в оку-
ляр, то можно видеть горизонтальную пунктирную
линию, где направо нанесены деления, отвечающие
проценту сухих веществ от 0 до 50°/о (в пятых
долях процента) и от 50 до 95*/# (в десятых до-
лях процента), с обозначением каждого последую-
щего целого процента. Палево расположены деле-
ния. указывающие показатель преломления от
1,330 до 1,540. При помощи зеркальца 7 лучи
света направляются в отверстие 8. Все исследова-
ния следует вести при определенных температур-
ных условиях продукта. Обе призмы после каждо-
го употребления необходимо чистить и промывать.
Определение производят следующим образом.
Открывают двойную призму и при помощи хоро-
шо оплавленной стеклянной палочки набирают ис-
следуемую массу в марлю и через марлю фильтру-
ют отжатую каплю, нанося ее на блестящую по-
верхность призмы (палочкой нельзя дотрагиваться
до призмы). Призму закрывают. Окуляру придают
наиболее глубокое положение (0®/#); зеркальце по-
мещают так. чтобы возможно лучше осветить поло
зрения, и вращением головки окуляра устанавли-
вают его по глазу, направляя на шкалу. В поле
зрения должна быть рельефно видна пунктирная
линия. После этого постепенно поднимают окуляр
вверх, пока пунктирная линия не сойдется с ли-
нией раздела темной и светлой частей поля. Так
Kai; разные лучи света преломляются не олина-
43
ково, то граница темной и светлой частей ноля
представляет собою более или менее широкую
цветную полосу. Чтобы устранить это явление,
рефрактометр снабжен компенсатором. Передвигая
рычаг 9, можно достичь того, что граница света и
тени станет бесцветной и резко выделенной. Пер-
вые деления, приходящиеся против пунктирной ли-
нии, укажут процент сухих веществ. Все операции
необходимо производить быстро, ибо испарение
жидкости увеличивает концентрацию раствора и
может привести к ошибочным выводам.
ВАРКА ВАРЕНЬЯ ИЗ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ПЛОДОВ И ЯГОД
34.	Как изготовляется варенье из клубники
и земляники?
Лучшими сортами клубники считаются (Прин-
цесса», <ананасная» и некоторые другие. Эти сор-
та мало развариваются, сохраняют красивый цвет
после варки и обладают приятным ароматом.
Земляника для варенья применяется обыкновен-
но лесная.
До варки клубнику и землянику следует хранить
в прохладном месте и в неглубокой таре.
Перед тем как приступить к варке, ягоды дол-
жны быть тщательно отсортированы на специаль-
ных столах или конвейерных лентах. Сортировка
необходима для удаления посторонних предметов,
44
стеблей, листьев, а также перезрелых, зеленых,
поврежденных и загнивших ягод. Целые ягоды
должны сортироваться по величине на три сорта:
крупные, средние и мелкие. Для варки варенья
обычно употребляются первые два сорта, а мел-
кая ягода передается на изготовление джема, па-
чинок, соков и пр. Отсортированные ягоды попа-
дают сна душевую мойву. Если ягоды окажутся за-
грязненными землей или песком, то их сначала сле-
дует в решетах опустить «а 3—5 минут в ванну
с водой, чтобы грязь отмокла, а потом пропустить
через душевую мойку.
Подготовленные ягоды сразу подаются на варку
в котлы или тазы. Котлы должны иметь рабочую
емкость не больше 30 л (лучше 15—20 л), а та-
зы — 10—15 л. Загрузка варочного котелка или
таза производится следующим образом ').
Сначала в котелок или таз наливается нужное
согласно рецептуре количество сиропа удельного
веса 1,29 (т. е. 60°/о крепости) и затем засыпает-
ся отвешенное количество ягод. Не рекомендуется
засыпать ягоды в горячий си-роп, так как верх-
ний слой ягод будет развариваться, а в середине
ягоды могут быть холодными, вследствие чего мо-
жет получиться неравномерная уварка ягод. Одно-
кратная варка перед загрузкой смеси в котелок
пли таз может проводиться и с предварительной
!) Данный порядок загрузки и порядок варки сле-
дует принимать в дальнейшем при варке всех видон
варенья
45
выстойкой ягод в крепком сахарном сиропе в око*
рятах в течение 3—4 часов. После загрузки пло-
дов и сиропа в рубашку котелка дается пар или
таз ставится на котафорку.
При варке производится легкое осторожное по-
мешивание с тем. чтобы не помять ягод. В котел-
ках помешивание производят веселкой; при варке
в тазах следует брать таз в руки, и, сообщая ему
круговое движенце, производить необходимое рав-
номерное 'помешивание.
Образующуюся при варке пену необходимо сни-
мать, не оставляя даже следов ее. Для снятия пе-
ны применяются специально изготовленные из фа-
неры кружки с вертикальной ручкой. Бурное кипе-
ние сиропа с плодами допустимо только в начале
варки, дальнейший же процесс варки должен про-
изводиться при медленном кипении; для замедле-
ния кипения несколько уменьшается подача пара
в котел или ослабляется горение топлива в кон-
форках. Слабое кипение не должно приостанавли-
ваться на протяжении всего процесса варки ва-
ренья. В тазах на конфорках варка должна произ-
водиться таким же образом, т. е. после перьего
кипения следует давать более слабый огонь в оча-
ге; поддерживая непрерывное слабое кипение, в то
же время необходимо постоянно поворачивав таз,
чтобы не допустить пригорания сахара, так как
это ухудшает качество варенья.
По окончании варки из таза или котелка уда-
46
ляются все непроваренные ягоды, определяемые
по более светлой окраске.
Рецептура1). Ягод клубники или земляни-
ки 50 частей*), сахара 62 части, или 92 части си-
ропа крепостью в 60% (1,29 по удельному весу),
и патокп 10 частей. Норма расхода сырья и мате-
риалов на 1 т готового варенья: ягод 569 ат, са-
хара 620 ат я патоки 100 кг.
Варка однократная. Блавшировва не произво-
дится. Предельные нормы отхода сырья ягод 12%.
35.	Как изготовляется варенье из малины.
Предназначенная для варки варенья малина дол-
жна сниматься с кустов не в полной столовой зре-
лости, так как вполне зрелая малина слишком
мягка, однако она должна быть достаточно окра-
шена и ароматична. Условия храпения ягод до вар-
ки те же, что и для клубники. При сортировке ма-
лину следует разделять па два сорта — крупный
и мелкий; мягкие, незрелые и зеленые ягоды дол-
жны отбираться отдельно и использоваться на дру-
гой вид производства (соки, повидло п др.). Если
малина загрязнена, ее укладывают в решета и под-
') Рецептура и нормы для всех видов варенья и джемов
взяты из материалов, разработанных Производственной
конференцией руководителей и инженерно-технических
работников плодоовощной промышленности в апреле
2) Части везде разумеются по весу, т. е. весовые (а
не по объему .
47
вергают мойке, сначала в ванне, а потом под во-
дяным душем.
Чистую малину можно направлять для варки не-
посредственно после душевой мойки. Если малина
поражена плодовым^ вредителем, то се нужно по-
грузить в слабо подсоленную воду (2%-ный рас-
твор соли). Червячки в этом случае всплывают, а
чистую, освобожденную от червячков малину надо
промыть водой под слабым душем и затем пускать
в производство. Все производственные операции по
варке производятся так же, как и для клубники.
При снятии пены, если окажутся всплывшие зер-
на из ягод малины, их тоже следует удалять.
Рецептура. Ягод малины 50 частей, сахара
62 части и патоки 10 частей. Норма расхода сырья
н материалов на 1 т готового варенья: ягод 596 кг,
сахара 620 кг и патоки 100 кг. Варка одно-
кратная; бланшировка не производится. Предель-
ные нормы отходов сырья ягод 16%.
36.	Как изготовляется варенье из черной
смородины?
Сортировка ягод производится на два сорта по
крупности. Во время сортировки удаляются посто-
ронние предметы и отрываются от ягод веточки.
Так как черпая смородина имеет довольно плотную
кожицу, то для большей производительности в сор-
тировке ягоды можно пропускать через грохот, из-
готовленный из листового железа, с пробитыми в
нем отверстиями соответствующего диаметра. Раз-
48
ме-р пробитых отверстий определяется на каждом
заводе в зависимости от величины поступающей
ягоды.
Для варки варенья идут только крупные ягоды,
которые предварительно промываются или в ванне,
или, лучше, пропускаются через вентиляторную
мойку; последняя промывка должна быть произ-
ведена под сильной струей водяного душа.
Так как имеющаяся на ягодах плотная кожица
затрудняет диффузию (проникновение) сиропа
внутрь ягод, то ягоды перед варкой необходимо
нробланшировать в кипящей воде в течение
3 мин. Небланшировапные ягоды после варки де-
лаются морщинистыми, сухими и жесткими, что
снижает качество варенья. При блапшировке не-
которая (небольшая) часть ягодного сока может
уйти в воду; в этом случае воду, которая после
многократных бланшировок насыщена до известной
степени соком черной смородины, следует, пред-
варительно профильтровав, использовать для при-
готовления сиропа. Ценность воды после бланши-
ровки ягод заключается в том. что она содержит
органическую кислоту и плодовый сахар, необхо-
димые для образования в варенье инвертного са-
хара.
Рецептура. Ягод червой смородины 40 ча-
стей, сахара 62,4 части и патоки 8,5 части. Нормы
расхода сырья и материалов на 1 т готового ва-
ренья: ягод 426 кг, сахара 624 кг и патоки 85 кг.
49
Варка однократная. Предельные нормы отходов
сырья (Wo.
37.	Нан изготовляется варенье из вишни и
черешни?
Для варенья применяются преимущественно
крупные, мясистые плоды вишни и черешни. Луч-
шим сортом вишни считается «владимирская».
Мелкая вишня и черешня дают малоценное ва-
ренье, так как эти ягоды при варке делаются мор-
щинистыми и жесткими.
При сортировке удаляются плодоножки, а также
гнилые и порченые ягоды. После очистки и сорти-
ровки ягоды необходимо промыть—лучше всего в
вентиляторной мойке с последующим душем. Как
правило, ягоды варятся вместе с косточками; од-
нако по специальному заказу варенье можно изго-
товлять и без косточек; косточки удаляются или
вручную или па специальных машинах. Качество
такого варенья выше, оно значительно дороже и
пользуется большим спросом. Если варенье гото-
вится с косточкой, то ягоды рекомендуется блан-
шировать в кипящей воде в течение 2 мин. Ягоды
с удаленной косточкой бланшировать не следует;
так как они весьма нестойки в отношении порчи,
то их немедленно по удалении косточек следует
направлять в производство. Воду после бланшн-
ровкя следует так же использовать, как и от чер-
ной смородины. Черешня обычно имеет очень мала
ароматических веществ и малокислотна. Для при-
50
дання черешневому варенью более натурального
вкуса ягод следует при варке добавлять 0,1%>
ьислоты (лимонной пли виннокаменной) от веса
ягод. В черешню для аромата добавляют также
ванилин.
Рецептур а. а) Черешни с косточкой 55 ча-
стей, сахара 59,5 частей, патоки 10 частей.
б)	Вишни с косточкой 48 частей, сахара 62 ча-
сти. патоки 10 частей.
Нормы расхода сырья и материалов на 1 т го-
тового варенья:
а)	Черешни с косточкой 600 кг, сахара 596 кг,
патоки I 00 кг.
6)	Вишни с косточкой 533 кг, сахара 614 кг,
патоки 100 кг.
Варка многократная. Предельные нормы отходов
сырья ягод черешни с косточками 9%. ягод виш-
ни с косточками 8%.
38.	Как изготовляется варенье из слив?
Для варенья одним из лучших сортов является
слива венгерка и ренклод. Вообще же варить ва-
ренье можно из любой сливы, включая и дикую
терновку. В 'производство употребляют только це-
лую и здоровую — несколько недозрелую сливу,
чтобы при варко опа не разварилась. Сливы имеют
толстую кожицу и очень медленно пропитываются
сиропом; поэтому отобранные целые, здоровые п
плотные сливы необходимо накалывать. Пакалы-
51
ванне производится или вручную или на специаль-
ных машинах.
Сливы для варки варенья бее косточек не нака-
лываются. После накалывания или освобождения
от косточек сливы подвергаются бланшнровке, ко-
торая применяется для удаления имеющегося на
их кожице воскового покрова, который мешает
диффузии сиропа и сообщает варенью неприятный
привкус.
Бланшировку нужно производить при температу-
ре около 90°, так как в кипящей воде кожица пло-
да может потрескаться, а во время варки варенья
она может отстать от сливы, и в варенье окажут-
ся рваные куски сливовой шлкмцы. Бланшировоч-
пая вода не используется.
'Варку нужно проводить не меньше двух раз с
выстойкой между отдельными варками не менее
8 час.
Рецептура. Слив 45 частей, сахара 61
часть, патоки 10 частей. Норма расхода сырья и
материалов на 1 т готового варенья: ягод 500 кг,
сахара 612 кг, патоки 100 кг. Предельные нормы
отхода сырья 9%.
39.	Как изготовляется варенье из крыжов-
ника?
Для приготовления варенья можно брать кры-
жовник как незрелый, так и зрелый, начавший бу-
52
реть. Однако зрелый крыжовник предпочтительнее,
так как из него варенье получается лучшего каче-
ства.
В производство идут сорта только с гладкой, не-
мохнатой поверхностью, так как оставшиеся во-
лоски но время варки отделяются от плода и сни-
жают и качество продукции и его внешний вид.
Крыжовник сортируется по величине ягод, очи-
щается от стебельков и сухих листиков, промы-
вается в вентиляторной или иной мойке, затем
бланшируется в течение 4—5 мин. и накалывает-
ся или на специальных машинах или вручную на
глубину до 3 мм.
Существует и другой способ варки. Из отсорти-
рованного и очищенного крыжовника вынимаются
семена через продольный узкий надрез плода.
Освобожденный от косточек крыжовник передается
на варку варенья без накалывания.
Рецептур а. Очищенного крыжовника 44 ча-
сти, сахара 62,8 частей или сиропа уд. веса
1,28—88 частей и патоки 9 частей. Варка одно-
кратная. Предельные нормы отхода сырья 10%.
40.	Как изготовляется варенье из абрико-
сов?
Для варки варенья можно брать абрикосы лю-
бого сорта и величины, но требуется строгая сор-
тировка их по величине и степени зрелости. Это
53
нужно, во-первых, для того, чтобы готовность (ко-
нец варки) наступила для всех плодов одновремен-
но и, кроме того, чтобы получить варенье с оди-
наковой по величине ягодой. При сортировке уда-
ляются плоды перезрелые, битые, испорченные
вредителями, а также имеющие природные пятна.
Перезрелые, а также битые плоды нужно ис-
пользовать на варку повидло, начинок или на соки.
В зависимости от величины плода варенье изго-
товляется как из целых абрикосов'с косточкой, так
к из половинок. Перед варкой абрикосы накалы-
ваются и подвергаются бланшпровке в течение
3—4 мин, в зависимости от степени зрелости. Для
лучшей и более полной диффузии между сиропом
и ягодой варку следует ‘производить медленно.
Варить абрикосовое варенье следует в два при-
ема. Выстойка между отдельными варками должна
быть не менее 8 час.
На некоторых заводах с абрикосов снимают ко-
жицу; по это неправильный прием, так как при
очистке кожицы у плода нарушается клеточная
ткань, вследствие чего оп легко разваривается и
получается- не варенье, а джем.
В районах произрастания больших количеств
абрикосов (Каздхстан, Кавказ) для удлинения се-
зона переработки абрикосы подвергаются сульфи-
тации или путем окуривания серой в течение 3
час. (в окуривательных каморах) или посредством
заливки раствором сернистого ангидрида (в боч-
ках).
Р е ц е п г у р а. Абрикосов с косточкой 45 ча-
стей, без косточек 43 части, сахара 61,5 части, па-
токи 10 частей.
Норма расхода сырья и материалов на 1 т гото-
вого варенья: абрикосов с косточкой 500 кг или
без косточки — 525 яг, сахара 615 кг и патоки
100 кг.
Предельные нормы отходов абрикосов с косточ-
кой 10%, без косточки 18%.
41.	Как изготовляется варенье из яблок?
Варенье из крупных сортов яблок.
Лучшим сортом яблок для варки варенья являются
коричные, но можно брать яблоки и других сор-
тов при следующих условиях: 1) если при варке
они не развариваются; 2) если дольки сохраня-
ют примерно ту же форму, какую они имели при
резке, и 3) если па дольках не получается белых
полос (см. ниже). Слабокислые яблоки для ва-
ренья не подходят; во всяком случае их нужно
подкислять лимонной или виннокаменной кислотой.
Варенье из яблок можно варить и из целых пло-
дов (райские яблоки, китайка) и из долек; яблоки
крупных сортов варятся целыми в том случае,
когда имеется в виду приготовление цукатов.
Перед варкой яблоки очищаются от кожицы и
твердой части сердцевины — семянной коробочки
и зернышек. Очистка производится вручную или
специальными машинами.
55
Очищенное яблоко поступает на резку равномер-
ными дольками (в случае машинной очистки перед
резкой производится еще дочистка вручную).
После очистки и резки на дольки яблоки немед-
ленно погружаются в слабый (2°/о-ный) соляной
раствор, чтобы они не потемнели вследствие окис-
ления.
Конец варки яблочного варенья легко опреде-
лить по внешнему виду долек (или целых яблок).
Готовые яблоки должны быть прозрачными и не
должны иметь пятен и полосок.
Есть сорта яблок, которые даже после много-
кратной варки сохраняют на дольках белые поло-
сы; это придает варенью вид недоваренного и не-
доброкачественного продукта. Такие сорта яблок не
следует употреблять на варенье — их можно ис-
пользовать на другие виды фруктовых изделий.
В том случае, когда по своей прозрачности доль-
ки яблок указывают на полную готовность ва-
ренья, а сироп еще не достиг надлежащей кон-
центрации, яблоки следует вынуть из котелка или
таза, а сироп доварить отдельно и потом залить им
яблоки.
Целые яблоки следует варить в несколько прие-
мов; при этом нужно следить, чтобы яблоки не
разваривались. Выстойка между отдельными вар-
ками должна быть не менее. 8 час.
Варенье можно приготовлять и из сульфидиро-
ванных яблок. Сульфитация яблок производится
таким же способом, как и сульфитация абрикосов.
56
Перед варкой сульфидированные яблоки замачива-
ют на сутки в воде с прибавлением квасцов (2 г
на 1 л), после чего очищают от кожицы и целы-
ми, или разрезанными на дольки, передают на вен-
тиляторную мойку, а затем на непродолжительную
бланшировку и варку.
Рецептур а. Плодов очищенных 43 части,
сахара 61,5 части, патоки 10 частей.
Нормы расхода сырья и материалов на 1 г гото-
вого продукта: плодов 653 кт, сахара 615 кт, па-
токи 100 кг.
Предельные нормы отходов яблок — 34°/о.
Отходы в большинстве случаев используются на
повидло и соки.
42.	Как изготовляется варенье из райских
яблочек?
Райские яблочки сначала сортируют по величи-
не и зрелости и попутно удаляют гнилые и поби-
тые плоды.
Отсортированные яблоки от кожицы и зерен не
очищают, а лишь накалывают и бланшируют. Вар-
ка — многократная (2—3 раза в течение двух
дней). Время выстойки между отдельными варка-
ми — не менее 12 час. В некоторых производ-
ствах вместо бланшировки водой применяют залив-
ку наколотого яблочка сахарным горячим сиррпом
(6—10°/о) на 8—42 час. Температура этого сиро-
па + 80°.
57
Рецептура. Плодов 43 части, сахара 61,5
части м патоки 10 частей.
Нормы расхода сырья и материалов па 1 т го-
тового продукта: плодов 653 кг, сахара 615 кг и
патоки 100 кг.
Предельные нормы отходов яблок — 34%. От-
ходы в большинстве случаев используются на по-
видло и соки.
43.	Как изготовляется варенье из айвы?
Для варенья употребляют только спелую (жел-
гую) айву. Плоды очищают от кожицы, разрезают
па четыре части, вырезают семенную коробку
(сердцевину), удаляют зерна и затем дольки варят
в воде сначала до небольшого размягчения. Затем
айву вынимают из воды и подают в котелок, куда
заранее наливают потребное по расчету (соответ-
ственно рецептуре) количество сиропа. Воду, в ко-
торой проводилась предварительная варка айвы,
следует использовать для приготовления сиропа,
так как опа обладает хорошим ароматом. При вар-
ке айвы применяют многократную варку — 2—
3 раза. Выстойка между отдельными варками дол-
жна быть пе менее 12 час.
Рецептура. Плодов очищенных 46 частей,
сахара 61,3 части п патоки 10 частей.
Нормы расхода сырья и материалов на 1 т го-
дового варенья: плодов айвы 787 ат. сахара 613 кг.
патоки 100 кг,
56
Предельные нормы отходов сырья — 40%. От-
ходы подлежат использованию па соки и повидло.
44.	Как изготовляется варенье из груш?
Для варенья лучше всего употреблять спелые,
ио твердые крупные культурные сорта. Груши
нужно очистить от кожицы и веток, разрезать и
удалить сердцевину и зерна. Очищенные груши
нельзя держать на воздухе, а необходимо сразу
погрузить в холодную воду во избежание потемне-
ния. Перед началом варки дольки груш нужно
пробланшировагь в течение 3—4 мнн. в воде при
температуре 90°. После охлаждения дольки груш
передают на варку. Варка — многократная при на-
чальной концентрацпи сиропа в 40—45%. Вы-
стойка между отдельными варками — 8 час. Если
груши по внешним признакам уже готовы, их сле-
дует отделить от сиропа, оставив последний .для
дальнейшего уваривания, и только после готовно-
сти сиропа залить им грушу.
Расфасованное в банки варенье нужно подверг-
нуть пастеризации до температуры внутри бан-
ки 82°.
Рецептура: плодов очищенных 43 части,
сахара 61,5 части н патоки 10 частей. Нормы рас-
хода сырья и матернало-в на 1 т готового варенья:
плодов 653 кт, сахара 615 кг и патоки 100 кт.
Предельные нормы отходов груш — 34%. Отхо-
ды в большинстве случаев используются на про-
изводство повидло или соков.
59
45. Как изготовляется варенье из дыни?
Для варенья употребляют спелые, но твердые
дыни (желателен сорт <дубовка»), очищаются от
верхней шероховатой кожицы и разрезаются попо-
лам для удаления семян и внутренней мякоти. За-
тем дыни разрезают на дольки и заливают на двое
суток слабым (2%-ным) фруктовых । »х. Пос-
ле этого дольки дыни вынимают из уксуса и
кладут в сито с мочальной или древесной сеткой.
Когда уксус стечет, дольки передаются на варку.
Сироп для варки берется 60°/о-ный (удельного ве-
са 1,29). Как только будет установлено, что дыня
достаточно уварилась, а сироп еще имеет слабую
концентрацию, то дольки дыни нужно аккуратно
еынуть, а сирою уваривать отдельно и потом снова
залить им дольки дыни. Варка многократная.
Расфасовка в банки допускается только вруч-
ную, притом тщательная, чтобы не допускать по-
ломки долек дыни и чтобы равномерно распреде-
лить в банке дыню и сироп. Банки, наполненные
вареньем и закатанные жестяной крышкой, пасте-
ризуют в воде при температуре не ниже 90' в те-
чение 20 мин., не считая времени на подогрев во-
ды вместе с банками.
Рецептура: дыни 450 частей, сахара 636
частей и патоки 100 частей.
Нормы расхода сырья на 1 т готового варенья:
дыни 600 кг, сахара 636 кг и патоки 100 ат,
60
46. Как изготовляется варенье из персиков?
Для варенья пригодны все сорта персиков в
зрелом состоянии, хотя они должны быть тверды-
ми. Перезрелые плоды в производство варенья не
допуска инея.
Варенье изготовляется как из целых персиков
с косточкой, так и из половинок плодов без ко-
сточки. Плоды персиков на своей поверхности
имеют как бы волосяной покров—пушок; пушок
этот перед началом переработки плода удаляют
путем погружения плодов на 30—40 сек. в
2—3%-ный горячий раствор каустической соды (в
специальных ваннах). Плоды после этого быстро
промываются холодной проточной водой до полно-
го удаления щелочи. Если очищенные плоды не
сразу поступают на последующую переработку, то
по избежание потемнения их следует сохранять в
холодной чистой воде в ваннах или тазах. Парка
многократная.
Перед варкой плоды бланшируют в кипящей во-
де; целые плоды перед бланшировкой накалывают.
Варку производят или в двутельных паровых мед-
ных котелках или на конфорках в медных или
алюминиевых тазах. Так как персики содержат
органические кислоты в недостаточном количестве,
то при варке добавляют 0,1% от веса плодов ли-
монной. виннокаменной или молочной кислоты. Го-
товность варенья определяется наличием в пем
плотного остатка в 72%. Варенье в горячем со-
стоянии расфасовывается в стеклянные банки при
температуре 85—90°; если же варенье расфасо-
61
вывается в холодном состояний. то необходимо на-
полненные банки -подвергать пастеризации в ван-
нах или автоклавах при температуре воды 90—
95° в течение 30 мин.
Рецептура: персиков с косточкой 50 частей
или без косточек 48 частей, сахара соответственно
64 или 60 частей и патоки 10 частей.
Нормы расхода сырья на 1 т варенья: а) плодов
с косточкой 580 кг, сахара 610 кг и патоки
100 кг, б) плодов на бескосточковое варень1
728 кг, сахара 603 кг и патоки 100 кг.
Предельные нормы отходов сырья персиков: при
варке варенья с косточкой — 14*/о, при варке ва-
ренья без косточки — 34°/о.
47.	Какие предъявляются требования к го-
товому варенью?
Готовое варенье должно отвечать следующим
требованиям: ягоды и фрукты или их дольки дол-
жны сохранять целостность и форму; они должны
быть равномерны но величине. Соотношение ягод
и сиропа должно строго соответствовать установ-
ленным кондициям для варенья.
Целые плоды и ягоды, а также половинки и
дольки, должны быть распределены в сиропе рав-
номерно, а но скучены отдельно от сиропа.
В сиропе по должно быть листочков, веточек,
плодоножек, волосинок или отставших и рваных
пленок от плодов. В варенье из косточковых пто-
62
Дов косточки не должны находиться отдельно от
ягод, а должны сохраняться внутри плода. Цвет
варенья должен быть близок к натуральному цвету
ягод и плодов. По вкусу и аромату варенье должно
напоминать натуральные свежие плоды и ягоды,
без постороннего запаха и привкуса. Отдельно взя-
тый па пробу сироп должен быть чистым и про-
зрачным. Степень уварки варенья и качество по-
следующей его обработки (расфасовки и пастери-
зации) должны исключать возможность кристалли-
зации сахара, т. е. так называемого засахарива-
ния варенья. Засахаривание есть признак непра-
вильной технологической обработки и указывает на
неудовлетворительное качество продукта. Поэтому
при производстве нужно строго следить за пра-
вильным режимом варки, чтобы избежать порчи
продукта.
При соблюдении всех вышеуказанных требова-
ний варенье получится высокого качества и будет
долгое время сохраняться в свежем виде.
Качественное определение варенья но сортам
производится по установленным Наркомпищепро-
мом кондициям.
48.	Каким требованиям должна удовлетво-
рять тара, в которую расфасовывается
варенье?
Стеклянная тара для расфасовки варенья должна
быть предварительно хорошо вымыта, прошпарена
63
кипятком или паром, высушена и нс дблжна
иметь никаких посторонних запахов.
Бочки для расфасовки варенья должны быть чи-
стыми. отремонтированными и сухими. Нужно
иметь в виду, что для варенья должна применять-
ся особенно крепкая и плотная бочка, так как
сироп сушит тару и легко вытекает. Обручи дол-
жны быть железные. Бочки, бывшие в употреб-
лении под другой продукцией, кроме патоки иля
меда, под расфасовку варенья не допускаются.
Емкость бочки не должна превышать 40 л: при
такой емкости в бочку можно наливать не более
50 ат варенья.
49.	Каковы должны быть помещения для
хранения расфасованного варенья?
Помещения, в которых хранится расфасованное
варенье, должны быть сухими и с одинаковой по
всему помещению температурой в +10°. На ва-
ренье, расфасованное в бочки, особенно вредно
влияет влажный воздух; делю в том, что варенье
легко впитывает в себя влагу, верхний слой ва-
ренья разжижается, что вызывает образование пле-
сени; кроме того в варенье может возникнуть бро-
жение.	I \ • t
За хранением варенья должно'быть, установлено Ч
систематическое наблюдение.

IV. ПРОИЗВОДСТВО ФРУКТОВЫХ ДЖЕМОВ
1.	Что такое джем?
Джем представляет собой желеобразную мажу-
щуюся фруктовую массу, приготовленную путем
уваривания плодов и ягод в сахарном сиропе с до-
бавлением в некоторых случаях желирующих пек-
тинсодержащих соков.
2.	Как приготовляется джем?
Для джема употребляют зрелое сырье различных
плодов и ягод (малины, клубники, смородины,
яблок, вишни п др.). В перезрелых ягодах и пло-
дах пектин содержится в недостаточном количест-
ве, поэтому для придания джему желеобразной кон-
систенции необходимо прибавлять пектипсодержа-
щий сок. Для варю джема пригодны не только це-
лые плоды, но также допускаются битые и мятые.
Перезрелые плоды могут добавляться к основному
сырью в количестве не больше ’/< от общего коли-
чества плодов, идущих на варку джема.
3 Варка даренья	65
3.	Как подготовляется сырье для производ-
ства джемов?
Все процессы подготовки сырья и материалов к
варке джемов почти одинаковы с процессами под-
готовки плодов и ягод на варку варенья. Плоды н
ягоды очищают от плодоножек, стебельков, листоч-
ков и веточек. Сортировка же плодов и ягод по
величине и удаление битых и мятых экземпляров
не обязательны.
Очищенные плоды п ягоды обязательно пропу-
скаются через мойку, чтобы освободить их от пы-
ли, песка и приставшей грязи. Битые и мятые яго-
ды через мойку не пропускаются, но их обязатель-
но опрыскивают па душевой мойке. Плоды с твер-
дой кожицей (смородина, слива, крыжовник, ябло-
ки) обязательно бланшируют, что способствует
увеличению желирующей способности пектина,
имеющегося в плодах.
4.	Какие соки прибавляются при варке
джемов?
Если джем варят из плодов пли ягод с малым
содержанием пектина, то нужно добавлять яблоч-
ный сок или сок крыжовника. Сок крыжовника
наиболее пригоден, так как он почти пе содержит
ароматических веществ, которые могли бы изме-
нить аромат основного сырья, из которого готовит-
ся джем; с другой стороны, этот сок содержит
66
много пектина и является лучшим средством для
сгущения джема. В тех случаях, когда джему не-
обходимо придать посторонний аромат, следует
прибавлять сок айвы, который помимо большого
содержания пектина еще и ароматичен.
5.	Как получить сок, применяемый при вар-
ке джемов?
Получение сока, применяемого для джемов, очень
несложно. Плоды айвы или ягоды крыжовника раз-
дробляют на специальных дробилках и массу от-
жимают на ручном пли гидравлическом прессе. С
целью полного извлечения из ягод пектина и сока
оставшиеся выжимки разваривают в двутсльпом
котелке при помешивании и затем пропускают их
через пресс. Выжимки после разварки очень легко
отпрессовываются, причем из них сок и пектин из-
влекаются полностью. Такой способ получения со-
ка с пектином наиболее рационален. При отсут-
ствии на предприятии пресса плоды можно увари-
вать в двутельном котле, добавив воды в начале
варки, и протирать через сито пли через протирку.
Полученное тесто добавлять к плодам, из которых
изготовляется джем.
6.	Сколько употребляют плодов и сахара при
варке джемов?
Соотношение количеств плодов и сахара неоди-
наково, ояо зависит от вида плодов. В болыпин-
5*	67
стве случаев принято соотношение 1:1. При слад-
ких плодах с низкой кислотностью, как зрелые
персики, сливы и виноград, можно уменьшать ко-
личество сахара до V* на 1 часть плодов.
Натуральный фруктовый джем должен содер-
жать только плоды и сахар. Патоку (глюкозу)
прибавлять не рекомендуется.
7.	Каковы признаки готовности джема?
Джем уваривается до такого же процентного
содержания сухих веществ, как и варенье, т. е.
до 70%. Если сухих веществ в джеме меньше
70%, то в этом случае после расфасовки в банки
его необходимо пастеризовать. Не следует увари-
вать джем до содержания сухих веществ больше
70%, так как высокая концентрация сахара вы-
зывает кристаллизацию (засахаривание) продукта.
8.	Можно ли изготовлять джем из смесей
разных плодов и ягод?
Джем может быть приготовлен не только вз
однородных плодов, но и из смесей разных плодов.
Так как яблоки являются наиболее распространен-
ным фруктом, то их и используют как основную
фруктовую массу для производства разных фрукто-
вых джемов. Способ производства джема из сме-
сей плодоягод состоит в том, что к приготовлен-
ной яблочной массе или соку прибавляют по уста-
68
новленной рецептуре сахар и ягоды, из которых
намечается изготовить джем-смесь. Смесь эта ува-
ривается в двутельном паровом котелке в один
прием при помешивании массы до полной готовно-
сти джема. После этого джем в горячем состоянии
расфасовывается в стеклянные банки.
9.	Как определить название джема, приго-
товленного из смеси плодов?
Название джема, изготовленного из яблок с до-
бавлением других плодов или ягод, определяется
так: копа количество фруктов пли ягод согласно
рецептуре превышает количество основного яблоч-
ного сырья, то такой джем должен быть назван
фруктово-яблочным. Если же яблочного сырья в
смесь положено больше, чем ягод, то джем этике-
тируется как яблочно-фруктовый, при этом указы-
вается название того плода или ягоды, которая
была применена при его изготовлении.
10.	В каких аппаратах приготовляется джем?
Для производства высокого качества джемов с
желеобразной консистенцией к с гарантией сохра-
нения цвета и аромата свежих плодов лучше всего
применять двутельные паровые котелки с полез-
ной емкостью в 50 л и выше. За 8 час. работы
котелок в 50 л должен дать 0,5 г готового джема.
69
Давление пара в котелке должно быть до 5 атм по
манометру. Можно варить джем и на обычных
конфорках, по не на сильном огне; а тазы надо
поворачивать, чтобы не допустить карамелизации
сахара и разрушения пектина. Образующуюся при
варке пенку нужно тщательно снимать так же,
как и при варке варенья.
Расфасовывать джем в банки лучше всего в го-
рячем состоянии (82—85°); банки должны быть
совершенно сухими, что в большей степени гаран-
тирует продукт от порчи.
11.	Как изготовляется джем из клубники?
Клубнику тщательно очищают от плодоножек,
листочков и гнилых ягод. Затем ее моют в про-
точной воде и ополаскивают под душем. После это-
го ягоды, взвешенные согласно рецептуре, посту-
пают в варку.
Рецептура клубничного джема
(1-й рецепт
Клубники....................100	частей
Сахара.....................100	„
Сока крыжовника............15
Сок крыжовника может быть заменен соком из
кислых яблок пли айвы.
70
2-й рецепт
Клубники.....................1^0	частей
Сахара.......................74	••
Лимонной или винной кислоты 0,24	„
Варка клубничного джема производится следую-
щим образом. Клубнику загружают в 10%-ный
сахарный сироп, изготовленный по заданной ре-
цептуре. Смесь клубники с сиропом быстро дово-
дят до кипения и кипятят до прекращения обра-
зования пены. т. е. около 15 мин. Пену снимают,
добавляют желирующий сок (крыжовника, яблок
или айвы) и перемешивают. После этого дополни-
тельно добавляют сахар в виде сиропа концентра-
цией в 60% или соответственное количество чи-
стого сахара по расчету. Во время варки необходи-
мо проводить контроль содержания сухих веществ,
лучше всего рефрактометром или термометром.
Варку можно считать оконченной, когда рефракто-
метр покажет содержание сухих веществ не ниже
68% или когда температура джема в котле под-
нимется до 105—105,5°. При расфасовке в бочки
сухих веществ должно быть не менее 70%.
Нормы расхода сырья на 1 т готового джема:
клубники 744 кг, сахара 670 кт, сока 100 кт.
Предельная норма отхода сырья 10%.
71
12.	Как изготовляется джем из черной смо-
родины?
Смородину очищают от веточек и листиков и пе-
редают па мойку — душевую или вентиляторную.
Смородину можно промывать и в обычной вание с
проточной водой.
Чтобы ягоды в джеме не были жесткими, необ-
ходима бланшнровка. которая производится в ва-
рочном котелке следующим образом. Воду и ягоды
загружают в котелок в одинаковом количестве по
весу и проваривают при слабом кипении 30 мин.
Черная смородина содержит много пектина, и так
как кислотность ее больше 1%. то ее нужно ва-
рить с большим 'количеством сахара, а пектипосо-
держащего сока можно не добавлять.
Рецептура: очищенных ягод 10 частей’ во-
ды для проварки 10 частей, сахара 15 частей.
Закончив варку ягод с водой, засыпают в котел
весь сахар и продолжают варку при систематиче-
ском перемешивании массы. Варка прекращается,
когда плотный остаток достигает 68е/».
Нормы расхода сырья на 1 т готового джема:
ягод черной смородины 464 кг, сахара 675 кг.
Предельные нормы отходов сырья 3%.
13.	Как изготовляется яблочный джем?
Джем можно готовить из любых сортов яблок,
содержащих желирующее вещество — пектип.
72
Яблоки подготовляют так же. как при варке ва-
ренья. т. е. их хорошо промывают, очищают от
кожицы. разрезают на долькн, удаляя из пих
сердцевину, семячковую коробку и семена. Яблоки
предварительно прогреваются в слабо подсахарен-
ной воде в течение 7 мин.; потом добавляют сахар
или сироп крепостью 6О°/о по расчету, точно со-
ответствующему рецептуре. Уварку сиропа с ябло-
ками производят при интенсивном кипении до
68% содержания сухих веществ (по рефрактомет-
ру) или по термометру до температуры кипения в
105,5°. Контроль содержания сухих веществ не-
обходимо вести в продолжении всей варки, чтобы
не допустить переваривания.
Рецептура: яблок очищенных 10 частей, са-
хара сухого 10 частей.
Если джем варится из слабокислых яблок, то
нужно добавлять 0,1% от всех яблок лимонной,
виннокаменной или молочной кислоты.
Джем расфасовывают в горячем состоянии в су-
хие стеклянные банки; под крышку банки подкла-
дывают пергаментную бумагу, смоченную чистым
ректификованным спиртом.
Нормы расхода сырья па 1 т готового джема:
яблок 905 кг, сахара 665 кг.
Предельная норма отходов сырья 30%.
Примечание. Обрезки кожицы и сердцевины
должны быть использованы на варку повидло или
на выварку пектнна.или на отжатие натурального сока.
73
14.	Как изготовляется джем из малины?
Для изготовления джема пригодны все сорта
малины. Малина содержит много очень жестких зе-
рен, которые при варке джема необходимо по
возможности удалять. Удаление зерен достигает-
ся или прессованием малины (в этом случае сок
поступает на уварку с сахаром, а зерна выбрасы-
ваются) нлн посредством бланшировки, при кото-
рой зерна в значительной части всплывают на по-
верхность и легко могут быть удалены. Способ уда-
ления зерен посредством бланшировки является
лучшим. Правда, при бланшировке ягоды освобож-
даются не от всех зерен; однако, если удастся
удалить хотя бы половину косточек, джем уже
получится хорошего качества.
При подготовке малины для производства джема
отпадает сортировка ее по величине и степени зре-
лости ягод; впрочем, зеленые п испорченные яго-
ды отбираются, причем малину очищают от вето-
чек, плодоножек и посторонних предметов. Если
малина заражена личинками плодового вредителя,
то поступают так, как при варке варенья, т. е.
ягоду погружают в 2%-ный соляной раствор. Вар-
ку джема проводят обычным порядком, в котелках
или тазах, всыпая ягоду в приготовленный зара-
нее сахарный сироп. Пенку п всплывшие на по-
верхность зерна удаляют. В процессе варки следу-
ет вести контроль содержания сухих веществ по-
74
средством рефрактометра или термометра. Готовый
джем содержит 70% сухих веществ.
Рецептура. Малины очищенной 20 частей,
желирующего сока (из я-блок, крыжовника или
красной смородины) 3 части, сахара сухого 20 ча-
стей.
Нормы расхода сырья и материалов на 1 т го-
тового джема: малпвы 722 кг. сахара 650 кг,
сока 100 кг. Предельные нормы отходов сырья
10%.
15.	Как изготовляется джем из абрикосов?
Абрикосовый джем готовится только из спелых
абрикосов, разрезанных на половинки п без ко-
сточек. Сорт абрикосов, их величина никакого
влияния на качество джема не оказывают. В пере-
работку могут допускаться любые .сорта при усло-
вии. что они отвечают кондициям. Подготовка
абрикосов для варки джема заключается в очистке
их от плодоножек, косточек и удалении гнилых и
зеленых плодов.
Вредно влияют на качество джема темные пят-
нышки па плодах, которые получаются вследствие
повреждения вредителями. Их присутствие лишает
джем однородности, делает его пятнистым и со-
общает продукции непривлекательный вид. Но
так как такие абрикосы по существу являются
здоровыми, то если не представляется возможным
75
использовать их на другой вид готовых изделий
(повидло, начинка и пр.), то нужно выжать из
них сок и употребить его при варке джема из це-
лых плодов. Выжимка сока производится следую-
щим образом: пятнистые абрикосы бланшируются
до размягчения ткани (никоим образом не следует
допускать их развариваться, чтобы не потерять
сока). Бланшированные абрикосы подвергаются
прессованию до полного извлечения сока. Полу-
ченный сок следует профильтровать и прибавлять
его при варке других партий джема из абрикосов
в количестве 25—30% от веса плодов в котле.
Расчет варки ведут так же. как и при варке це-
лых плодов, в соответствии с рецептурой.
Может случиться, что^содержание сухих ве-
ществ в отжатом абрикосовом соке будет несколь-
ко меньше, чем в целых плодах абрикосов. В та-
ких случаях сок и целые ягоды подвергают техни-
ческому анализу посредством рефрактометра, после
чего па основании содержания сухих веществ
производят подсчет и вносят поправку в весовую
порцию (задачу) сока, отмериваемого в котел.
Абрикосовый джем при варке из половинок пло-
дов с добавлением сока становится прозрачным и
приобретает хороший внешний вид; если половин-
ки плодов не будут при этом разварены, то джем
получается высокого качества.
Варку джема из абрикосов проводят следующим
образом. Очищенные и промытые половинки абри-
косов кипятят в течение 6 мин, в 10%-ном са-
76
харном сиропе (сахар этот засчитывается в нор-
му, указанную в рецептуре). После этого добавля-
ется все количество требуемого по рецептуре же-
лирующего сока (из яблок, айвы или крыжовника)
и постепенно в течение 5 мпп. добавляется
остальной сахар в виде 60%-пого сиропа. Сахар-
ный сироп для абрикосового джема, так же как п
для других светлых джемов, должен быть тща-
тельно профильтрован. Вся заложенная в котелок
масса быстро уваривается до 70% содержания су-
хих веществ. Конец варки определяют рефракто-
метром или термометром.
Рецептура: очищенных половинок абрико-
сов 10 частей, сахара 10 частей, желирующего
сока (из яблок, айвы или крыжовника) 1,5 части.
Нормы расхода сырья и материала, па 1 г гото-
вого джема: плодов 759 кг. сахара 645 кт, сока
100 кг.
Предельные нормы отходов сырья 15%.
16.	Как изготовляется джем из слив?
Любой сорт слив, в том числе и дикий терн,
пригоден для изготовления джема. В тех случаях,
когда попадается сорт слабо кислый и с малым
содержанием пектина, следует добавлять сок. со-
держащий в достаточном количестве пектин п кис-
лоту. Лучшей добавкой для сливового джема явля-
ется сок из диких яблок, крыжовника пли айвы.
Подготовку плодов сливы надо проводить так же,
77
как и для абрикосового джема; сливы моют, осво-
бождают от плодоножек, косточек и гнилых плодов.
Подготовленные половинки слив бланшируют в чи-
стой кипящей воде, которой берут не больше
15% от веса сливы. Продолжительность блаиши-
ровки — 5—6 мин. После блаишировки в этот же
котел добавляют сахар в виде 60%-пого сахарно-
го сиропа. В процессе варки нужно следить за
ее быстротой и часто проверять рефрактометром
или термометром степень уварки по содержанию
сухих веществ.
Следует помнить, что у некоторых сортов слив
при бланшнровке кожица остает от мякоти плода,
и в готовом джеме эти кусочки отставшей кожи-
цы имеют вид рваных хлопьев, что понижает ка-
чество джема. Сливы таких сортов нужно накалы-
вать перед блапшировкой или бланшировать в
слабом 10%-ном сахарном растворе. Этот сахар
засчитывается в норму, указанную в рецептуре.
Рецептура: слив очищенных от косточек
10 частей, сахара сухого 10 частей. Сахар задает-
ся в виде 60%-ного сахарного сиропа.
Нормы расхода сырья и материалов па 1 т го-
тового джема: слив 774 кг, сахара 650 кг.
Предельные нормы отходов сырья 16%.
17.	Что такое пастеризация и стерилизация?
Пастеризацией называется нагревание расфа-
сованного и укупоренного в стеклянную или
78
жестяную тару продукта до температуры ниже
100°. Нагревание до температуры от 100 и выше
носит название стерилизации.
Пастеризация и стерилизация применяются для
того, чтобы убить микроорганизмы и их зародыши,
вызывающие порчу продукта. Убивая микроорга-
низмы путем 'пастеризации и стерилизации, в то
же время предохраняют варенья и джемы от
брожения и появления плесеней и таким образом
повышают его стойкость при хранении.
Нагревание производят в воде в котелках или
паром с водой в специальных аппаратах.
После нагревания продукт необходимо быстро
охлаждать, чтобы он не переваривался.
18.	Как производится пастеризация джемов
и варенья?
Пастеризацией в собственном смысле слова на-
зывается подогревание продукта после его рас-
фасовки. Закатаппые банки погружают в горячую
воду, температуру внутри банок доводят до
82—85° и затем банки охлаждают. В этом случае
надо избегать большого температурного перепада
между греющей водой и температурой внутри бан-
ки, так как при больших перепадах температуры
банки могут лопаться. Существует еще второй
способ пастеризации, при котором нагревают пе
банки с расфасованным продуктом, а самый про-
дукт перед расфасовкой. Температура подогрева
79
80—85°. Варенье и джем, расфасованные при та-
кой температуре, пастеризуются за счет их соб-
ственной теплоты. В атом случае применяют иног-
да укладку банок крышкой вниз, чем достигается
пастеризация крышки вследствие прямого сопри-
косновения горячей массы с крышкой; таким об-
разом предварительный подогрев варенья или дже-
ма используется одновременно для пастеризации
как продукта, так и тары. Перевертыванием банок
вверх дном достигается и другой положительный
эффект, а именно — равномерное распределение
плодов н ягод в сцропе.
19.	Каким техническим требованиям должен
удовлетворять джем?
Правильно приготовленный джем должен удов-
летворять следующим требованиям.
Цвет джема должен соответствовать окраске,
свойственной тем плодам, из которых джем сва-
рен. Не допускается побурение джема; побурение
происходит вследствие неправильно проведенной
варки и указывает на карамелизацию сахаров, что
понижает питательность и ухудшает вкус джема.
Правильно сваренный джем должен иметь ярко
выраженные вкус и запах тех плодов, из которых
он сварен, а не только приторно-сладкий вкус
одного сахара.
Плоды в джеме могут быть не только целые, в
форме половинок или долек (как в варенье), но и
80
частично разваренные; однако они должны быть в
таком состоянии, чтобы можно было определить род
тех плодов или ягод, из которых джем приготовлен.
В тех случаях, когда джем варится из отжатых со-
ков, требуется, чтобы джем имел ярко выраженный
цвет того плода, из которого он изготовлен.
Ио консистенции (густоте) джем должен пред-
ставлять собой желеобразную мажущуюся массу,
не растекающуюся при накладывании на гладкую
горизонтальную поверхность.
Примесь песка в джеме, определяемая органо-
лептическим путем (осязание, зрение), не должна
ощущаться.
Химические нормы джема:
а)	содержание влаги — от 30 до 32%;
б)	общее содержание сахара — от 60 до 65%
для всех джемов, кроме черносмородиновых; саха-
ров в черносмородиновых джемах может содержать-
ся от 50 до 55%;
в)	содержание золы, не растворимой в 10%-ной
соляной кислоте, — не более 0,05%;
г)	из солей тяжелых металлов соли свинца
совершенно недопустимы, соли меди допускаются
в количестве не больше 10 иг, олова — не более
200 мг на 1 ат джема.
В джеме, сваренном из сульфитнрованных плодов
и ягод, содержание сернистой кислоты не должно
превышать 0,002%.
V. ПРОИЗВОДСТВО ЦУКАТОВ
1.	Что называется цукатами?
Цукатами называются цельные пли разрезанные
плоды, ягоды или овощн, сваренные в сахарном
сиропе до 'полной насыщенности сахаром и подсу-
шенные до воздушно-сухого состояния (21% влаж-
ности).
2.	Из каких плодов изготовляются цукаты?
Цукаты чаще всего изготовляются из таких пло-
дов, как груша, абрикосы, мандарины, апельсины,
лимоны, сливы, а из овощей — дыни и арбузы. Что
касается ягод, то опи для производства цукатов
применяются редко. Перечисленное сырье идет на
цукаты как в свежем, так и в консервированном
виде (сульфнтироваппое. засоленное или заморо-
женное).
3.	Как изготовляются цукаты?
Процесс изготовления цукатов заключается в
медленном насыщении фруктов, овощей пли ягод
82
сахарным сиропом до необходимой степени концен-
трации сахара.
Фрукты в целом виде варятся в сахарном сиропе
до тех пор, пока опн не достигнут нужной степени
насыщения сиропом. Варка применяется много-
кратная.
Медленное насыщение плодов сахаром и много-
кратная варка применяются для того, чтобы пло-
ды достаточно выстоялись в сиропе и вполне про-
питались сахаром. При этом условии цукаты полу-
чают прекрасный внешний вид и долго сохраня-
ются.
При каждой варке плодов в сиропе концентрацию
сахара нужно повышать по определенному расчету.
Начальная концентрация сиропа должна соответ-
ствовать 30% сахара. При производстве должно
учесть, что при быстрой варке и недостаточном
пропитывании сахаром плоды становятся мягкими,
липкими, сморщиваются и не получают хорошего
внешнего вида.
Для изготовления так называемых глазурован-
ных плодов или фруктов готовый подсушенный
цукат погружают в концентрированный сахарный
сирот и снова подсушивают.
4.	Для чего необходимо прибавлять патоку
в сироп при изготовлении цукатов?
При изготовлении сиропов для цукатов необхо-
димо прибавлять в сироп крахмальную патоку. Па-
6*	83
тока препятствует засыханию, придает плодам про-
зрачность в улучшает внешний вид готового про-
дукта. Цукаты, приготовленные без патоки, слиш-
ком сухи, жестки, зернпсты и непрозрачны.
5.	Какая степень зрелости плодов необходи-
ма для производства цукатов?
Плоды, находящиеся в стадии полной столовой
зрелости, мало пригодны для приготовления цука-
тов. Лучше употреблять плоды жесткие или даже
слегка недозрелые; из таких плодов получаются
цукаты высокого качества.
В тех случаях, когда все поступившее па завод
сырье за одни сутки переработать невозможно, и
ему грозит порча, плоды можно сохранять путем
сульфитации, заливая их раствором сернистой ки-
слоты (0,2*/о). Сульфитированные плоды нужно
закупоривать в бочки. После сульфитации в раст-
воре сернистой кислоты плоды становятся несколь-
ко крепче. Когда сульфитированные плоды посту-
пают в переработку, их предварительно несколько
раз вымачивают в теплой воде, чтобы совершенно
удалить из них сернистую кислоту.
6.	Как подготовляются плоды для изготов-
ления цукатов?
Плоды, требующие очистки кожицы (груши, ды-
ни, арбузы), предварительно промывают водой, за-
84
тем очищают от верхней кожицы толщиной до
1 мм, а дыни п арбузы—от семенных гнезд и
мякоти и передают на блапшировку.
Перед бланшировкой плоды и Фрукты следует
накалывать. Накалывание помогает сиропу быстрее
пропитывать плоды, предупреждает их сморщива-
ние и предохраняет от разваривания.
Если плоды, поступившие в производство, слиш-
ком мягки, то можно до некоторой степени укре-
пить их ткань, прибавляя во время бланшировки
небольшое количестве квасцов.
После бланшировки воде дают стечь с плодов,
после чего их заливают сахарным сиропом кон-
центрации 30% для насыщения сахаром.
7.	Как происходит пропитывание плодов са-
харным сиропом?
Процесс пропитывания начинается с того, что
сироп подогревается до кипения, и плоды залива-
ются горячим сиропом. Плоды находятся в сиропе
в течение 16—20 час. За этот промежуток време-
ни часть сахара из сиропа переходит в плоды, при-
чем содержание сахара в самом сиропе понижается.
Через 16—20 час. осторожно сливают сироп, опре-
деляют его конценграцию и добавляют сахар в
таком количестве (по расчету), чтобы концентра-
ция его повысилась до 40%. Для быстрого раство-
рения сахара сироп кипятят в двутельном котелке.
После этого плоды снова заливают сиропом, кипя-
85
тяг в нем в течение 2 мин. и затем вторично да-
ют им отстояться в сиропе в течение 24—30 час.
8.	Почему необходимы повторные варки
сиропа с плодами?
Выдерживать плоды в сиропе более 20—30 час.
не рекомендуется во избежание возможною забра-
живапия и заплесневения плодов. Процесс варки с
доведением до кипения повторяют после каждого
30-часового пастаивапня, увеличивая каждый раз
концентрацию сиропа па 10—15®/о — до тех пор,
пока сироп не достигнет концентрации приблизи-
тельно в 70%. При этой концентрации содержа-
ние сахара в плодах и в сиропе выравнивается,
т. е. диффузия прекращается, и плоды оказывают-
ся достаточно пропитанными сахаром. Они получа-
ют красивый вид. хороший вкус, причем пропитав-
ший их сахар может долгое время сохранять их в
свежем состоянии.
9.	Каи производится удаление сиропа с пло-
дов и подсушивание их?
В отличие от варенья готовые цукаты поступа-
ют к потребителю не вместе с сиропом, а в сухом
виде. Цукаты вынимают из сиропа дурхшлагом и
кладут на особые решетки для стекания сиропа.
Чтобы удалить излишний сироп, поверхность цука-
тов обмывают чистой влажной тканью или погру-
86
жают их иа 3—5 сек. в кипящую воду, после чего
выкладывают на репгетки или сита для подсушки.
Отделенный от цукатов сироп можно использо-
вать для варки варенья или джемов или, профиль-
тровав его в горячем состоянии, довести до надле-
жащей концентрации путем добавки сахара, расфа-
совать в бутылки и реализовать как фрукювый
сироп.
10.	Как производится подсушка цукатов?
Подсушку цукатов всего лучше производить в
специальной вентилируемой камере (сушилке) при
температуре 45—48°. Нельзя вести сушку в су-
шилке при более высокой температуре, так как
сироп в этом случав высыхает, а па цукатах об-
разуется корочка, которая легко частицами отпа-
дает от плода, вследствие чего продукт теряет хо-
роший внешний вид. Можно производить сушку и
на 'воздухе (на солнце), но это более (длительный
процесс; к тому же продукт в этом случае полу-
чает мепее привлекательный вид и неоднородный
цвет.
11.	Как устраивается сушилка для цукатов?
Сушильная камера представляет собой обыкно-
венное небольшое помещение с термической изоля-
цией. Нагревание сушилки осуществляется отопи-
тельными радиаторами млн специальными калори-
87
форами. Сушилка снабжается отводной вентиля-
ционной установкой для приведения в движение
воздуха внутри сушильной камеры и для удаления
влажного воздуха из сушильного помещения. В су-
шилке устанавливается термометр для определения
нужных температур при сушке цукатов. Нормаль-
ная температура в сушилке 45—48°, при которой
сушка плодов в камере заканчивается в 3—4 часа.
12.	Как изготовляются цукаты из дыни?
Для изготовления цукатов пригодны дыни-кан-
талупы и дубовки. Эти сорта дынь наиболее стой-
ки при тепловой обработке и не раззараваются в
кашеобразную массу.
Для производства цукатов пригодны дыни как в
свежем виде, так и предварительно заготовленные
путем поселки их в соляном рассоле крепостью в
15%. Дыни, предназначенные для изготовления цу-
катов, должны быть недозрелыми, с некоторой про-
зеленью. В цехе их разрезают' пополам (в длину),
выбирают семечки и мякоть, а затем каждую поло-
винку еще разрезают вдоль на 3—4 части. Дольки
очищают ножом от верхней окрашенной кожицы и
каждую дольку накалывают длл ускорения процес-
са диффузии. Очищенная и наколотая дыня для
укрепления ткани вымачивается в 0,1%-ном раст-
воре калийных квасцов КАЦБОД; вымочка про-
должается 1—IVi суток, после чего дыню выби-
рают из раствора, укладывают на деревянные лот-
88
ки и ставят в серную камеру на 3 часа для оку-
ривания сернистым гамм. Объем камеры окурива-
ния определяется из следующего расчета: 1 т
плодов (чистый вес), уложенных в тару, должна
разместиться в камере обкомом в И w*. Серу
раскладывают в разных местах камеры на желез-
ных противнях и зажигают. Расход чистой^ серы
на окуривание 1 т плодов равен 1,5 кг. Соблюде-
ние этих норм при окуривания обеспечивает не-
обходимую сульфитацию плотен, в которых после
окуривания будет содержаться 0,1—0,12% серни-
стой кислоты.
После окуривания н проветривания камеры ды-
ню выносят из камеры и снова вымачивают в
0,1%-ном растворе квасцов в течение 36 час.
После вымочки дыпн передаются на бланшпровку
в двутельныо модные котелки или ванны со
змеевиками.
Для бланшировки употребляют ту же воду, в
которой последний раз вымачивались дыни (это
делается в целях сокращения расхода квасцов).
Лучше применять чистую воду и добавлять квасцы
из расчета получения раствора с содержанием
0,1% квасцов. Процесс бланшировки считается за-
конченным, если кусок дыни, наколотый на медпую
заостренную проволоку, будет свободно по ней
спускаться. Во избежание разваривания ироблан-
шнрованную дыню быстро вынимают из котла и
погружают в холодную проточную воду для ох-
лаждения.
89
Все вышеописанные операции по обработке до
бланшировки относятся и к свежему сырью. Со-
леную же дыню нужно сначала вымочить в перио-
дически сменяемой воде в течение 2—3 дней до
полного обессоливания. После полного уничтоже-
ния солоноватого привкуса дыню бланшируют без
добавления квасцов и без окуривания. Огбланширо-
ванную дыню выбирают из воды и выкладывают
на деревянные решетчатые лотки, чтобы с нее
полностью стекла вода. Куски дыни следует рассор-
тировать на твердые и мягкие.
Варка дыни — многократная. При каждой варке
концентрация сиропа должна повышаться.
13.	Как проводится процесс варки цукатов
из дыни?
Процесс варки начинается с того, что в дву-
тельный котел наливают сироп. Крепость сиропа
может быть разной: для более твердых кусков ды-
ни—44%, а для мягких—50%. Сироп берут в
количестве 2 весовых частей на 3 весовые части
кусков дыни. Варку лучше всего производить в
неглубоких 20—30-л котелках. Как только дыня
с сиропом закипит, нужно всю массу вылить —
лучше всего в керамиковую посуду (но не метал-
лическую), для выстаивания в течение 24—
30 час. По истечении этого срока дыню с сиропом
снова выливают в двутельные котелки, добавляют
сиропа крепостью в 52% в количестве */» общего
90
веса всей массы, кипятят в течение 2 мин. и сно-
ва ставят для выстаивания на 30 час.
После второй варки масса должна содержать
44% сухих веществ.
Третья варка производится так же, как и вто-
рая, с прибавлением сахарного сиропа крепостью
в 60% (удельный вес 1,29), изготовленного по
следующей рецептуре: сахара 10 частей, патоки
6 частей и воды 8 частей. Сиропа добавляют 20%
от веса всей массы.
После 30-часового выстаивания производится по-
следняя — четвертая — варка с добавлением та-
кого же количества сиропа, той же его крепости и
состава, как указано для третьей варки; кроме то-
го добавляется 2*/г см3 10%-ного раствора лимон-
ной кислоты на каждый килограмм загруженных
плодов. Чтобы последняя варка не затянулась до
разваривания кусков дыни, следует сироп слить и
уварить отдельно в двутельном котле до 65% со-
держания сухих веществ; затем в этот же котел
уложить куски дыни и всю массу уварить до со-
держания сухих веществ в 70%. Определение су-
хих веществ необходимо проводить помощью реф-
рактометра. Уваренная дыня снова выстаивается
в течение 30 час. и передается на дальнейшую
переработку, заключающуюся в удалении излишков
сиропа. Для этого вынутые куски дыни расклады-
вают на планочных решетках и сиропу дают стечь
в подставленные под решетки противни. После того
как сироп стечет, остатки его удаляют с кусков
91
смыванием влажной тканью или погружением кус-
ков дыни в кппяток на 5 сек. Затем куски подсу-
шивают в сушильных камерах до 21% содержа-
ния влаги.
14.	Каков химический состав готового цука-
та из дыни?
Химический состав готового цуката из дыни
после сушки будет в средних цифрах следующий:
Сухих растворимых веществ .	78—80»/»
Воды............................ 21%
Общего сахара .......	59 - 60%
Инвертного сахара.......	25—30%
Кислотность..............0,1—0,15»/»
15.	Как изготовляются цукаты из арбузной
корки?
Сырьем для получения цукатов служат арбузы с
толстой коркой. Наиболее пригоден сорт < конский
зуб», распространенный главным образом на юго-
востоке СССР. Поступивший в цех арбуз режут на
продольные ломтики шириной в 5 см н очища-
ют их от сердцевины (красной мякоти), которую
используют обычно на приготовление нардека.
Крайне важно провести хорошую очистку корки от
сердцевины арбуза, так как оставшаяся мякоть
арбуза вредно отражается на качестве изготовлен-
ного цуката.
92
После тщательной очистки от мякоти с корки
счищают верхнюю окрашенную кожицу (толщиной
в 1—1,5 мм), не допуская при этом обнажения до
белой части корки; корка должна иметь зеленую
окраску, придающую готовому цукату приятный
зеленоватый цвет.
Приготовленные ломтики арбузной корки выма-
чивают в воде с добавлением 0,1% квасцов в те-
чение 2 суток и в дальнейшем перерабатывают
таи же, как и дыню, с той лишь разницей, что
при начальной варке крепость сиропа берется в
53%.
16.	Как изготовляются цукаты из груш?
Изготовлять цукаты можно из любого культур-
ного сорта груш. Плоды, поступившие па завод,
сортируются по качеству (причем отделяются би-
тые, мятые, гнилые и пр.), а также по величине и
степени зрелости. Для изготовления цукатов при-
годна только но вполне дозрелая груша. Зрелые и
перезрелые плоды непригодны, так как они в про-
цессе обработки быстро развариваются.
Отсортированные по величине груши очищают
от кожицы и специальным ножом удаляют из них
сердцевину. Крупные плоды разрезают пополам
или на 4 части. Очищенные груши необходимо под-
вергнуть бланшировке в 0,1%-ном растворе квас-
цов; если груши сульфитпровались, то перед блан-
93
шировкой их нужно вымочить в воде в течение
3—4 час. После бланшировкп груши быстра
охлаждают в чистой холодной воде и затем про-
должают отмочку в ней в течение 2—3 час. Про-
цесс варки груш в сиропе аналогичен процессу
варки дыни. Рецептуры приготовления сиропа и
его концентрация те же — как при начальной,
так и прн последующих варках. Продолжительность
варки в кипящем сиропе цукатов из груши не-
сколько больше, чем цукатов из дыни, а именно:
первая варка 2 мин., вторая 4 мин. н третья
6 мин. Время выстаивания плодов между варками
по сравнению с временем выстаивания дыни ре-
комендуется удлинять на одни сутки. При послед-
ней варке необходимо прибавлять лимонную или
виннокаменную кислоту в пропорции 2‘/г г
10%-ного раствора на 1 кг загруженных в котел
плодов.	।
После уварки груши от сиропа отцеживают или
вынимают их из котелка дурхшлагом, раскладыва-
ют па деревянные лотки и ставят в сушилку, что-
бы довести количество сухих веществ до 78—79®/»
по рефрактометру. Сушка длится 6—7 час. После
ятого цукат будет готов.
Часто согласно производственному заданию тре-
буется окрасить цукат груши в различные цвета.
В этом случае спроп, приготовленный для варки
груш, подкрашивают соответствующими безвредны-
ми для организма человека красками растительно-
го происхождения, вследствие чего плоды приии-
4
мают желательный цвет в Процессах вавки в вы-
стаивания.
На предприятиях, где не имеется двутельных
паровых котлов, производство цуката из груш мож-
но вести и на копфорпых огневых печах, соблю-
дая однако меры предосторожности, чтобы не допу-
стить пригорания сахара. Технология процесса та-
кая же, как и па паровых двутельных котлах, но
во избежание карамелизации сахара п пригорания
плода тазы на конфорных печах пе должны на-
ходиться в покое — их необходимо время от вре-
мени двигать.
17.	Каи изготовляются цукаты из айвы?
Для производства цукатов «ригиден любой сорт
айвы.
Поступающую в производство айву подвергают
сортировке по величине, причем отбраковывают
мятые и гнилые плоды. Мелкий сорт нс следует
пускать на выделку цукатов.
Чтобы придать цукатам прозрачность и плот-
ность, отсортированные свежие плоды айвы надо
окуривать серой в специальной серной камере в
течение 3 час.
Весь процесс предварительной подготовки айвы
состоит из следующих операций.
а)	Окуривание в камере. Объем каме-
ры окуривания определяется из такого расчета,
чтобы 1 т плодов (чистый вес), уложенная в_тару,
занимала 11 м3. На окуриваете 1 т требуется
95
сжечь чистой серы 1,5 кг, чтобы обеспечить не
обходимую сульфитацию плодов; они должны после
окуривания содержать 0,1—0,12% сернистой кис-
лоты. Длительность окуривания — 3 часа.
б)	Вымочка и бланшировка. После
трехчасового окуривания .айву помещают в бочки
или ванны с водой, содержащей 0,1% квасцов, и
дают им стоять в течение 30 час., после чего пло-
ды айвы очищают от кожицы и передают на блан-
шнровку. Бланшнровку лучше всего проводить в
двутельпом паровом котле в кипящем растворе
квасцов той же концентрации (0,1%). Процесс
бланшировки считается законченным, когда плоды
начинают свободно спадать с иголки.
в)	Варка и высушивание. Процесс
варки и высушивания айвы в сахарном сиропе и
рецептура последнего — аналогичны тем же про-
цессам при изготовлении цуката из груш (см.
стр. 94). Так же как я для груш, при последней
варке айвы прибавляется одна из органических
кислот (виннокаменная, лимонная или пищевая
молочная) в той же концентрации. Режим сушки
сходен с условиями, требуемыми при обработке
грурп.
18.	Как изготовляются цукаты из норок
цитрусовых (лимонов, апельсинов и др.)?
Корки цитрусовых подвергаются быстрой порче;
поэтому их приходится заготовлять впрок путем
засолки 15%-пым раствором соли.
96
Перед началом обработки засоленные корки спер-
ва промывают чистой водой и затем продолжают
обессоливать их в ваннах или бочках, периодически
сменяя воду до полного освобождения корок от
соли. С промытых корок дают стечь воде, после
чего их осторожно кладут на сутки в слабый
(20%-ный) раствор сахара. Делается это потому,
что сахар при слабой концентрации сиропа легче
проникает вследствие диффузии во всю толщу ко-
рок, чем при сильной концентрации.
После суточного выстаивания корки вынимают
из слабого сиропа и перекладывают в более креп-
кий н притом горячий сироп (крепостью 35®/о) и
оставляют в нем на 20—24 часа.
После этой вторичной выстойки сироп процежи-
вают через решетку для отделения кусочков кор-
ки, определяют процент содержания в нем сахара
(по рефрактометру) и затем в сироп добавляют
столько сахара, сколько но расчету нужно, чтобы
крепость сиропа дошла до 45%. Сироп прогревают
до полного растворения в нем добавленного сахара.
Эту операцию лучше всего производить в двутель-
ных пароварочных котлах.
После растворения сахара в этот же сироп до-
бавляют патоку в количестве, которым удельный
вес сиропа доводится до 1,241. При добавлении па-
токи сироп все время помешивают'. Затем в сироп
кладут всю массу корки, варят 1 мин., выливают
из котла в керамические тазы и оставляют на
выстойку на 36 час.
7 Вар:.а вар.нья	97
После третьей выстойки сироп снова отделяют
от корок, снова определяют процент имеющегося
в нем сахара и прибавляют сахара в количестве,
которым крепость сиропа доводится до 55%. Затем
снова добавляют патоку для повышения его кон-
центрации до 60% (удельный вес 1,29).
В приготовленный 60%-ный сироп погружают
корки, кипятят всю массу в течение 1 мин. н дают
стоять (последняя выстойка) в течение 36—40 час.
Всю выстоявшуюся массу нужно уварить по
69% содержания сухих веществ, затем корки от-
делить от сиропа, положить их на решетчатые лот-
ки выпуклой стороной вниз, дать стечь сиропм
(длительность стекания 6—10 час.) и передать
корки в сушильное отделение на подсушку до
78_79о/о содержания сухих веществ (по рефрак-
тометру). Перед подсушкой корки надо погрузит!
на 3 сек. в горячую воду. Подсушка идет при тем-
пературе сушильной камеры в 45—48° и про-
должается в течение 6—9 час.
19.	Как изменяются в весе и объеме плодь
после изготовления цуката?
Вес диодов после последней варки увеличиваете!
на 21% по сравнению с их первоначальным весом
а объём уменьшается на 17%.
VI. ГЛАЗУРОВКА ФРУКТОВ
1.	Как производится глазуровка фруктов?
Глазуровка фруктов производится путей покры-
тия надлежащим образом сваренных фруктов тон-
кой прозрачной сахарной глазурью. Глазурь пред-
ставляет собой сахарный сироп высокой концентра-
ции (76%). Плоды погружают в кипящий сироп и
держат в нем полмпнуты, затем раскладывают на
решетчатые лотки и ставят на просушку в су-
шильное отделение. Подсушка должна провидеться
медленно во избежание кристаллизации и победе
ния глазури.
2.	Как предупредить кристаллизацию глазу-
ри на плодах?
Нередко бывает, что концентрированный чистый
сахарный сироп образует на плодах вместо проз-
рачной глазури закристаллизовавшуюся побелев-
шую пленку. Для предупреждения кристаллиза-
ции глазури в сироп следует добавлять патоку. Ре-
цепт сиропа для глазури: сахара 80 частей, воды
7»	99
15 частей к патоки 15 частей. Глазурованные на
таком сиропе фрукты будут прозрачны и плотны.
Довольно хорошее покрытие глазурью получается
при погружении плодов на 1 мин. в 1°/о-ный ра-
створ пектина с последующей сушкой в течение
2—3 час. при температуре в 50°.
3.	Каи изготовляется глазурованная че-
решня?
Наилучшнм сортом глазуровки по определению
Украинского научно-исследовательского института
плодоовощной промышленности является черешня
сорта «Франц-Иосиф». Удовлетворительное качество
дают поздние сорта, как «сордцовка», «дорогана
белая», «дорогаиа черпая», «французская», «мра-
морная», «черная английская», «розовый наполе-
он*. Худшие результаты дают ранние сорта —
«лотовка» и др.
Ввиду того что разные сорта черешни дают при
глазуровке различные результаты, глазуровку не-
обходимо вести строго но сортам. При смешении же
различных сортов получится продукт с различной
степенью готовности и неодинаковым внешним ви-
дом.
4.	Как подготовляется черешня и производ-
ству?
Поступившую на завод черешню принимают
строго по сортам и подвергают проверочному
юо
осмотру, при котором удаляются загнившие и
испорченные плоды, а также плодоножки. Отсорти-
рованные ягоды для укрепления ткани замачивают
в деревянных ваннах в 0,1%-ном растворе квас-
цов в течение 3 час., после чего подвергают блан-
шировке в таком же растворе квасцов. Бланшп-
ровка должна проводиться в двутельном паровом
котле при слабом кипении до тех пор, пока косточ-
ки не будут свободно отделяться от мякоти. Прак-
тикой установлено, что продолжительность блапши-
ровки в зависимости от содта черешни составляет
20—30 мин. Пробланшированную черешню быстро
вынимают из котла, погружают' в холодную про-
точную воду для охлаждения и затем передают на
рабочие столы для выемки косточек вручную спе-
циальными шпильками из медной проволоки.
При извлечении косточек нельзя сильно разры-
вать ягоды. Вынимать косточки нужно в местах,
где была плодоножка. Ягоды с большими разрыва-
ми следует отбирать и использовать не на глазу-
ровку, а на варку бескосточкового варенья. Коли-
чество рваной черешни не должно превышать 4%
всей ягоды, приготовленной для глазуровки. После
удаления косточки вес черешни уменьшается на
10—42%. У каждой группы работниц, вынимаю-
щих косточки, должен находиться таз с 0.1%-ным
раствором квасцов, куда после удаления косточки
на полчаса (приблизительно) погружается че-
решня.	1	• 1 к
101
5.	Как проводится варка черешни?
Перед началом варки черешню прополаскивают
чистой холодной водой и помещают в двутельный
котел, куда заранее налит сироп нужной концен-
трации.
Сироп приготовляют по соответствующей рецеп-
туре (см. рецептуру сиропа при варке дыни) зара-
нее или же непосредственно в том котле, в кото-
ром будет происходить варка; в котел засыпают
сахар, наливают воду и затем подогревают сироп
до полного растворения сахара. Патоку (если она
требуется по рецепту) наливают в котел только
после нолного растворения сахара.
Варку производят многократно — 4 раза — с
промежутками на выстаивание в течение 30—
40 час. Некоторые рекомендуют варить 6 раз, но
практика показывает, что это удорожает обработ-
ку. не способствуя улучшению качества.
Продолжительность варок (считая с момента на-
чала кипения массы в котле) следующая: для
первой варки— 1 мин., для второй и третьей —
по 2 мин., а четвертая (последняя) продолжается
до полной уварки массы. Готовность определяют
при помощи рефрактометра: в сиропе уваренной
черешни должно содержаться 70% сухих веществ
При последней варке сначала уваривается сироп
без ягод то содержания в нем 65% сухих веществ,
и только после этого добавляются ягоды н все
вместе доваривается до 70% содержания сухих
102
веществ. Такой процесс варки необходим для того,
чтобы сохранить целостность ягод.
6.	Когда нужно отцеживать сироп от ягод?
Уваренной до 70%-ного содержания сухих ве-
ществ массе дают отстояться в течение 30—
36 час., после чего приступают к отцеживанию
сиропа от ягод. Операция эта производится сле-
дующим образом: над специальными тазами (не
металлическими) устанавливаются решетки, раз-
мер отверстий которых меньше размера ягод. Че-
рез этн отверстия сироп стекает в тазы, а ягоду,
освобожденную от сиропа, раскладывают в один
слой на деревянные решетчатые лотки и переда-
ют в сушильное отделение на подсушку. Вмести-
мость лотка — 6 кг ягод.
Количество отделяемого от черешни сиропа до-
вольно большое — около 5О°/о от общего веса сва-
ренной массы. Сироп этот следует использовать
как готовый продукт для продажи или же для
варки повидло, начинок и пр.
Подсушка плодов в сушильном отделении про-
должается примерно 3—4 часа прп температуре
45—48°. За это время количество сухих веществ
в плодах и ягодах доходит до 78—79%, другими
словами, влажность понижается до 21—22*/».
Определение процента сухих веществ проводится
рефрактометром или путем быстрого высушивания
до постоянного веса.
юз
7.	Какие весовые и объемные изменения
происходят с черешней после ее переработки?
Для производственника важно знать, какие ве-
совые и объемные изменения происходят с ягода-
ми во время их переработки и почему? Опытами
установлено, что после последней варки вес ягод
увеличивается на 20—21%. а «бьем .уменьшается
на 17—18% по сравнению со свежей ягодой. Да-
лее, уваренные ягоды теряют в весе во время
сушки в сушильных камерах: за счет испарения
влаги — 3 -4% и за счет стекающего с них си-
ропа— 9—10%. В то же время объем ягод умень-
шается примерно на 3%.
8.	Сколько сырья расходуется на единицу
готовой продукции?
Расходы сырья и материалов на приготовление
1 т глазурованной черешни таковы:
Черешни свежей с косточкой . . 960 кг
„ без косточки................ 1060 „
Сахара........................С0О	„
Патоки........................ 144	»
Квасцов калиевых.............. 3,7	„
Виннокаменной или лимонной кис-
лоты ..........................0,24,
9.	Как производится глазуровка сливы?
Сырьем может служить почти любой сорт слив,
но пригодны только крупные и не перезрелые.
104
В производство могут быть пущены сливы как в све-
жем виде, так и сульфатированные сернистым
ангидридом. Свежую .сливу сортируют, промывают
водой под душем или в вентиляторной мойке, блан-
шируют в 0,1%-ном растворе квасцов в течение
3—4 мин. и затем вынимают косточки. Некоторые
сливы можно глазуровать и с косточками.
Сульфитированные сливы сначала нужно вымо-
чить в 0,1%-пом растворе квасцов в течение
4—6 час., пробланшировать 5 мин. в том же ки-
пящем растворе квасцов, быстро охладить в чистой
холодной воде п затем приступить к удалению
косточек.
Технологический процесс варки слив и техноло-
гические требования к сырью и готовому продукту
те же, что и при обработке черешни, только срок
выстаивания между второй и третьей, а также
между третьей и четвертой варками увеличивается
на 12 час. для лучшего проникания сахара в пло-
ды. Увеличивается примерно вдвое и время под-
сушки плодов.
10.	Почему укладку в коробки цукатов и
глазурованных фруктов можно производить
только щипцами?
Укладка цукатов и глазурованных фруктов в ко-
робки должна 'производиться специальными щипца-
ми; в крайнем случае можно пользоваться вилкой,
но отнюдь не укладывать руками, чтобы не остав-
105-
лягь следов пальцев на плодах и чтобы не загряз-
нять продукт.
11.	Какие предъявляются требования к
складскому помещению для хранения цука-
тов и глазурованных фруктов?
Весьма важным условием при хранении глазу-
рованных плодов п фруктов является низкая влаж-
ность помещения, в котором глазурованные пло-
ды хранятся н сортируются. Относительная влаж-
ность воздуха такого помещения должна быть не
выше 65—7O’/о.
Для постоянного контроля влажности воздуха
помещение должно быть снабжено измерительным
прибором — психрометрам, за показаниями которо-
рого нужно регулярно и тщательно следить. В
случае повышения влажности необходимо немед-
ленно принимать соответствующие меры к ее по-
нижению. Только при этих условиях изготовлен-
ные цукаты могут долго храниться без изменения
первоначальною состояния и вида.
12.	Пригодны ли для глазуровки и изготов-
ления цукатов виды плодов, не упомянутые
в руководстве?
Указанные выше способы выработки цукатов м
глазурованных фруктов пригодны для обработки 
106
таких плодов и ягод, которые ле упомянуты в
данном руководстве.
Нужно только помнить, что одинаковые рецепту-
ры и способы обработки пригодны для плодов и
ягод, сходных между собою в помологическом от-
ношении. Например, в руководстве описан способ
обработки слив, а между тем по наличию сырья
имеется возможность перерабатывать абрикосы или
ренклоды. Так как абрикосы и ренклоды принад-
лежат к семейству сливовых и косточковых, то
эти плоды могут обрабатываться по тому же спо-
собу, который указан для слив вообще.
VII. ПОДГОТОВКА ЦЕХА К ПРОИЗВОДСТВУ
1.	Как подготовляется цех к началу произ-
водства?
Практика работ показывает, насколько важно за-
ранее проверить готовность цеха к началу произ-
водства.
К началу сезона варки варенья пли джемов, что-
бы создать нормальные условия для изготовления
высококачественного продукта, нужно провести
надлежащий ремонт всего оборудования и всей
паропроводной сети.
2.	В чем заключается подготовка двутельных
котелков?
Двутельные котелки, в которых варится варенье,
должны быть снабжены каждый (или в крайнем
случае — по группам не более трех котелков) ма-
нометром, 6 помощью которого определяются дав-
ление и температура, необходимые для проведения
установленного режима варки. Все вентили па
паровой и водопроводной сети и продувные кранн-
108
ки у котелка должны быть перебраны и хорошо
подогнаны (притерты), а в клапаны вентилей дол-
жны быть положены новые прокладки. Поворотные
приспособления котелка должны вращаться сво-
бодно. Общая паропроводная магистраль перед ва-
рочными котелками должна быть отрегулирована
посредством редукционного вентиля на рабочее дав-
ление пара не выше 3 атм. Этим будет преду-
преждена возможность аварий с котелками, так
как они могут выдерживать давление примерно до
4—5 атм.
3.	Какой вспомогательный материал и ин-
вентарь надо подготовить к сезону работы?
•
Начальник цеха, или сменный инженер, или
техник заранее должны подготовить следующий
вспомогательный цеховой инвентарь: весы, тазы,
шумовки для снятия пены, дурхшлаги, термометры
и рефрактометры, а также оборотную тару —
бочки, ящики, тележки и пр. Должны быть также
заранее приготовлены переводные таблицы:
1)	показаний давления — в показания темпера-
туры (атмосферы — в градусы Цельсия):
2)	показаний плотности в градусах Боме (или
Брикса ’) — в показания удельного веса;
1) Ареометр Брикса по внешнему виду сходен с
ареометром по удельному весу и принят на некото-
рых производствах.
109
3)	показаний удельного веса данного раствора—
в проценты его концентрации.
Таблицы для перевода показаний ареометра из-
готовляются в зависимости от того, какой из этих
измерительных приборов имеется па заводе пли
варочном пункте. Эти таблицы должны быть дове-
дены до каждого рабочего на производстве.
4. В чем заключается подготовка приемной
площадки завода?
Приемная площадка обязательно должна быть
обеспечена весами и оборотной тарой. Должны быть
распланированы места для укладки сырья в зави-
симости от его качества, зрелости и порядковой
очередности подачи в производство. Такая органи-
зация придает работе стройность, увеличивает ее
производительность, а также уменьшает потери в
производстве.
VIII. САНИТАРНОЕ СОСТОЯНИЕ ЗАВОДА
1.	Для чего перед началом производства не-
обходимо производить дезинфекцию цехов?
Пород началом производства надо обязательно
производить общую дезинфекцию, побелку степ и
потолков известковым раствором, а панели цеха,
оборудование и самые машины или в крайнем
случае станины машин обязательно следует
красить светлой масляной краской; в процессе про-
изводства в течспие смены промывать оборудова-
ние не меньше 2 раз. Эти санитарные мероприя-
тия обеспечат выпуск продукта, освобожденного от
различной бактериологической флоры, и производ-
ство при условии соблюдения технологического и
рецептурного режима сможет гарантировать добро-
качественность и высокую ценность выпускаемого
продукта.
2.	Как содержать приемную площадку и цех?
Приемная площадка для сырья должна содер-
жаться постоянно в чистоте. Ничего лишнего не
m
должно находиться как на площадке, так и в
местах чистки и сортировки сырья. В цехе и на
площадке должен быть водопровод, и канализаци-
онная сеть должна всегда находиться в исправном
состоянии. Площадка должна после каждой смены
промываться чистой водой. Вся аппаратура и про-
изводственный инвентарь должны поддерживаться
в безукоризненно чистом состоянии.
3.	Какие требования личной гигиены предъ-
являются к работающим на заводе и в цехе?
Соблюдение правил личной гигиены всем рабо-
тающим на всех участках персоналом является
обязательным (чистый халат, чистые руки — да-
же с маникюром, ежедневный душ.) Личная ги-
гиена для каждого рабочего должна считаться про-
изводственной необходимостью.

Цена 60 коп. .Mi ЭД??-