Автор: Сарафанова Л.А.
Теги: пищевое производство энциклопедия пищевая промышленность пищевые добавки
ISBN: 5-901065-79-4
Год: 2004
Текст
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
ЭНЦИКЛОПЕДИЯ
Второе издание, исправленное
и дополненное
Санкт-Петербург
ГИОРД
2004
ББК 36.98
С20
Автор-составитель Л. А, Сарафанова
Редактор Н. В. Куркина
Сарафанова Л. А.
С20 Пищевые добавки: Энциклопедия. — 2-е изд., испр. и
доп. - СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с.
ISBN 5-901065-79-4
Книга содержит описание свойств и применения более 500 прямых
пищевых добавок и 45 технологических классов добавок и является един-
ственным такого рода изданием на русском языке.
Издание предназначено для специалистов пищевой промышленно-
сти, преподавателей, студентов и аспирантов пищевых вузов, всех инте-
ресующихся пищевыми добавками.
ББК 36.98
ISBN 5-901065-79-4
© Сарафанова Л. А., 2004
© ЗАО ГИОРД, 2004
ПРЕДИСЛОВИЕ
Вместе с развитием пищевой промыш-
ленности и внедрением новых технологий в
России растёт популярность пищевых доба-
вок и интерес к ним. Это привело к появле-
нию в российской печати ряда изданий, по-
свящённых пищевым добавкам. Среди них
следует упомянуть справочник «Пищевые
добавки» (Булдаков А. С.), технические ре-
комендации «Применение пищевых добавок»
(Сарафанова Л. А.) и учебник для вузов «Пи-
щевые добавки» (Нечаев А. П., Кочетко-
ва А. А., Зайцев А. Н.). Однако словаря, со-
держащего достаточно полную информацию
обо всех основных пищевых добавках, до сих
пор на русском языке издано не было.
Предлагаемое издание представляет со-
бой попытку восполнить этот пробел. В нём
описаны как свойства более 500 пищевых
добавок, так и их применение. Следует обра-
тить внимание на то, что в данном издании
не рассматриваются БАДы (биологически
активные добавки) и контаминанты. Речь
идёт только о так называемых прямых пище-
вых добавках.
Книга состоит из введения, основного
текста, приложений, списка литературы и
указателей. Основной текст включает две
части: классификацию пищевых добавок и
собственно словарь пищевых добавок.
Во Введении даётся определение пище-
вых добавок, перечисляются причины рас-
пространения этих микроингредиентов, их
классификация, кратко освещены вопросы
токсикологической безопасности и метабо-
лизма.
В разделе Классификация пищевых до-
бавок описаны 45 технологических классов
пищевых добавок и перечислены разрешён-
ные в РФ пищевые добавки каждого класса.
В начале Словаря приводится Структу-
ра словарной статьи и Список сокращений.
В Словарь в алфавитном порядке включе-
ны статьи обо всех пищевых добавках, разре-
шённых и запрещённых к применению в пи-
щевой промышленности РФ. Кроме того, он
содержит статьи о добавках, применявшихся
в пищевой промышленности ранее, но утра-
тивших по разным причинам своё значение в
настоящее время добавках, применяющихся
в отдельных странах и не имеющих полного
одобрения токсикологов добавках, не имею-
щих практического значения, но обладающих
уникальными свойствами. Название статьи
(Заглавное слово) соответствует названию до-
бавки, взятому из СанПиН 2.3.2.1078-01
(прил. 7). Заглавными буквами в тексте ста-
тей выделены добавки, о которых имеется в
Словаре отдельная статья.
В Словаре приводятся не только россий-
ские спецификации, но и международные.
Учитывая мощный поток импортируемых
добавок, мы посчитали важным информиро-
вать российских покупателей о тех требова-
ниях, которые предъявляют Европейское и
американское законодательства к пищевым
добавкам.
В приложениях приводится текст Сан-
ПиН 2.3.2.1078-01 (Приложение 7), а также
цитаты из Директив ЕС, посвящённых пище-
вым добавкам.
В конце книги приведён Перечень лите-
ратуры (из которого можно почерпнуть бо-
лее подробную информацию по интересую-
щему вопросу), а также Алфавитный указа-
тель, в котором приведены все названия пи-
щевых добавок, включая их синонимы (он
поможет найти статью о добавке, если чита-
телю неизвестно название, под которым она
5
• Предисловие
помещена в Словаре); кроме алфавитного
указателя пищевых добавок приводится Ука-
затель кодов Е.
Источниками для составления Словаря
являлись официальные документы, моно-
графии, справочники и периодические из-
дания на русском, английском и немецком
языках; кроме того, информация предостав-
лялась специалистами отрасли пищевых ин-
гредиентов.
Надеемся, что эта книга поможет техно-
логам пищевых предприятий, студентам, ас-
пирантам, производителям, поставщикам и
всем конечным потребителям пищевых до-
бавок, а также интересующимся этой груп-
пой пищевых микроингредиентов находить
ответы на свои вопросы и решать насущные
проблемы пищевых производств.
Автор выражает признательность за по-
мощь в написании Введения профессору,
докт. техн, наук А. П. Нечаеву, профессору,
докт. техн, наук А. А. Кочетковой и канд.
биол. наук А. И. Пшендину, а также в напи-
сании Классификации пищевых добавок —
профессору, докт. техн, наук И. В. Матвеевой
(хлебопекарные улучшители) и канд. хим.
наук Е. В. Смирнову (ароматизаторы). Осо-
бая благодарность за помощь в редактирова-
нии книги — профессору, докт. техн, наук
В. С. Колодязной и доценту, канд. биол. наук
А. И. Пшендину.
Л. А. Сарафанова
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение ...................................................................................21
Часть I. Классификация пищевых добавок
1. Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов .....................................29
1.1. Красители (colours (GB), colors (US)) ..............................................29
1.2. Отбеливатели (bleaching agents) ....................................................31
1.3. Фиксаторы окраски (colour stabilizers (GB), color stabilizers (US)).................31
1.4. Ароматизаторы (flavouring ingredients) ...................................32
1.5. Усилители вкуса и аромата (flavor enhancers, flavor potentiators, taste enhancers,
flavor modulators) ............................................................35
1.6. Интенсивные подсластители (intense sweeteners, high intensity sweeteners,
low-calorie sweeteners) .......................................................35
1.7. Сахарозаменители (bulk sweeteners, sugar substitutes)...............................36
1.8. Подкислители (acidulaants, acids)...................................................37
1.9. Солёные вещества (substances with a salty taste) ...................................38
2. Вещества, регулирующие консистенцию продуктов ..........................................38
2.1. Эмульгаторы (emulsifiers, emulsifying agents) ......................................38
2.2. Пенообразователи (foaming agents, foamers)..........................................40
2.3. Загустители (thickening agents).....................................................40
2.4. Гелеобразователи (gelling agents) ..................................................42
2.5. Стабилизаторы (stabilizers) ........................................................44
2.6. Наполнители (bulking agents) .......................................................44
3. Вещества, способствующие увеличению сроков годности.....................................45
3.1. Консерванты (preservatives, antimicrobial agents)...................................45
3.2. Защитные газы (protective gases, packing gases, inert gases) .......................46
3.3. Антиокислители (antioxidants) ......................................................47
3.4. Синергисты антиокислителей (synergists, sequestrants, chelating agents) ............48
3.5. Уплотнители (firming agents)........................................................48
3.6. Влагоудерживающие агенты (humectants, conditioners) ................................49
3.7. Антислёживающие агенты (free flowing agents, anticaking agents, antibaking agents) .50
3.8. Плёнкообразователи (coating agents) ................................................50
3.9. Стабилизаторы пены (foam stabilizers) ..............................................51
3.10. Стабилизаторы замутнения (clouding agents) ........................................52
4. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических
процессов ........................................................................52
4.1. Регуляторы кислотности (acidity regulators, pH-control agents) ...........54
4.2. Эмульгирующие соли (emulsyfmg salts)........................................54
4.3. Разрыхлители (leavening agents).............................................55
4.4. Носители, растворители, разбавители (solvents, carrier solvents) ...........66
4.5. Средства для капсулирования (encapsulating agents)..........................56
4.6. Средства для таблетирования (tableting aids) ...............................57
4.7. Разделители (mold releasing agents).........................................58
4.8. Пеногасители и антивспенивающие агенты (antifoaming agents, antifoamers,
foam inhibitors, defoamers) .........................................59
4.9. Улучшители хлебопекарные (flour improvers, bread improvers) ................59
4.10. Пропелленты (propellants)..................................................63
4.11. Диспергирующие агенты (dispergators, solubilizators) ......................63
5. Вспомогательные материалы........................................................64
5.1. Осушители (drying agents) ..................................................64
5.2. Вещества, облегчающие фильтрование (filter aids,clarifying agents)..........65
5.3. Экстрагенты (extraction solvents) ..........................................66
5.4. Катализаторы гидролиза и инверсии (catalysts for hydrolysis and inversion) .56
5.5. Охлаждающие и замораживающие агенты (cooling agents, coolants, freezing agents,
cryogens)............................................................67
5.6. Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов
(agents promoting vital activity of helpful microorganisms)..........68
5.7. Катализаторы (catalysts)....................................................69
5.8. Ферменты и ферментные препараты (enzymes) ..................................70
5.9. Средства для снятия кожицы с плодов (peeling agents) .......................70
Часть II. Словарь
Основные сокращения ................................................................73
Структура словарной статьи .........................................................75
А
АГАР Е406 ..............................................................77
АДИПАТ АММОНИЯ Е359 ....................................................80
АДИПАТ КАЛИЯ Е357 ......................................................80
АДИПАТ НАТРИЯ Е356 .....................................................81
АДИПИНОВАЯ КИСЛОТА Е355 ................................................81
АЗОДИКАРБОНАМИД Е927а ..................................................83
АЗОРУБИН Е122 ..........................................................84
АЗОТЕ941 ...............................................................86
АЛИТАМ Е956 ............................................................87
АЛ КАНЕТ Е103 ..........................................................88
АЛЛИЛГОРЧИЧНОЕ МАСЛО ...............................................................88
АЛЬГИНАТ АММОНИЯ Е403 ..............................................................89
АЛЬГИНАТ КАЛИЯ Е402 ....................................................90
АЛЬГИНАТ КАЛЬЦИЯ Е404 ..................................................91
АЛЬГИНАТ НАТРИЯ Е401 ...............................................................92
АЛЬГИНОВАЯ КИСЛОТА Е400 ................................................94
АЛЮМИНИЙ Е173 ......................................................................95
АЛЮМОСИЛИКАТ Е559 ......................................................96
АЛЮМОСИЛИКАТ КАЛИЯ Е555 ................................................97
АЛЮМОСИЛИКАТ КАЛЬЦИЯ Е556 ..............................................98
АЛЮМОСИЛИКАТ НАТРИЯ Е554 ...................................99
АЛЮМОФОСФАТ НАТРИЯ Е541....................................100
(i) АЛЮМОФОСФАТ НАТРИЯ КИСЛОТНЫЙ.........................100
(ii) АЛЮМОФОСФАТ НАТРИЯ ОСНОВНОЙ .........................101
АМАРАНТ Е123 ...............................................101
АМИЛАЗЫ Е1100 ...............................................ЮЗ
АММОНИЙНЫЕ СОЛИ ФОСФАТИДИЛОВОЙ КИСЛОТЫ Е442 ................105
АННАТО Е160Ь ...............................................106
АН ОКСОМЕР Е323 ...........................................108
АНТОЦИАНЫ Е163.............................................109
(i) АНТОЦИАНЫ; (ii) ЭКСТРАКТ ИЗ КОЖИЦЫ ВИНОГРАДА, ЭНОКРАСИТЕЛЬ; (Ш)
ЭКСТРАКТ ИЗ ЧЁРНОЙ СМОРОДИНЫ .........................109
АНТРАНИЛОВАЯ КИСЛОТА ......................................111
р-АПО-8’-КАРОТИНОВОЙ КИСЛОТЫ МЕТИЛОВЫЙ ИЛИ ЭТИЛОВЫЙ
ЭФИРЫ E160f..............................................112
р-АПО-КАРОТИНОВЫЙ АЛЬДЕГИД Е160е ..........................114
АРАБИНОГАЛАКТАН Е409 ......................................115
АРГОН Е938.................................................116
АСКОРБАТ КАЛИЯ ЕЗОЗ........................................117
АСКОРБАТ КАЛЬЦИЯ Е302 .....................................117
АСКОРБАТ НАТРИЯ Е301 ......................................118
АСКОРБИЛПАЛЬМИТАТ Е304 ....................................119
АСКОРБИЛСТЕАРАТ Е305 ......................................121
АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА, L- Е300 .............................123
АСПАРТАМ Е951 .............................................126
АЦЕСУЛЬФАМ КАЛИЯ Е950 .....................................128
АЦЕТАТ АММОНИЯ Е264 .......................................130
АЦЕТАТ КАЛЬЦИЯ Е263 .......................................131
АЦЕТАТЫ КАЛИЯ Е261 ........................................132
(i) АЦЕТАТ КАЛИЯ; (ii) ДИАЦЕТАТ КАЛИЯ ...................132
АЦЕТАТЫ НАТРИЯ Е262 .......................................133
(i) АЦЕТАТ НАТРИЯ .......................................133
(ii) ДИАЦЕТАТ НАТРИЯ ....................................134
Б
БЕНЗОАТ КАЛИЯ Е212 ........................................136
БЕНЗОАТ КАЛЬЦИЯ Е213 ......................................138
БЕНЗОАТ НАТРИЯ Е211 .......................................139
БЕНЗОЙНАЯ КИСЛОТА Е210 ....................................142
БЕНЗОЙНАЯ СМОЛА Е906 ......................................145
БЕНТОНИТ Е558 .............................................145
БИСУЛЬФИТ КАЛИЯ Е228 ......................................147
БОРНАЯ КИСЛОТА Е284 .......................................149
БРОМАТ КАЛИЯ Е924а ........................................150
БРОМАТ КАЛЬЦИЯ Е924Ь ......................................150
БУРА (БОРАКС) Е285 ........................................150
БУТАН Е943а ...............................................151
БУТИЛГИДРОКСИАНИЗОЛ Е320 ..................................151
БУТИЛГИДРОКСИТОЛУОЛ, «ИОНОЛ» Е321 .........................153
mpem-БУТИЛГИДРОХИНОН Е319 .................................154
В
ВАЗЕЛИН Е905Ь .............................................156
ВАЗЕЛИНОВОЕ МАСЛО «ПИЩЕВОЕ» Е905а .........................157
ВАНИЛИН ...................................................157
ВИННАЯ КИСЛОТА L(+) Е334 ..................................159
jwema-ВИННАЯ КИСЛОТА Е353 .................................161
ВИОЛОКСАНТИН Е161е ........................................162
ВОСК КАРНАУБСКИЙ Е903 .....................................162
ВОСК ПЧЕЛИНЫЙ, БЕЛЫЙ И ЖЁЛТЫЙ Е901 ........................163
ВОСК РИСОВЫХ ОТРУБЕЙ Е908 .................................164
ВОСК СВЕЧНОЙ Е902 .........................................165
ВОСКОВЫЕ ЭФИРЫ Е910 .......................................166
Г
ГВАЯКОВАЯ КАМЕДЬ Е241 .....................................167
ГВАЯКОВАЯ СМОЛА Е314 ......................................167
ГЕКСАМЕТИЛЕНТЕТРАМИН Е239 .................................168
ГЕЛИЙ Е939 ................................................169
ГЕЛЛАНОВАЯ КАМЕДЬ Е418.....................................170
ГИББЕРЕЛЛИН................................................172
иара-ГИДРОКСИБЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ ГЕПТИЛОВЫЙ ЭФИР Е209 .......173
ияра-ГИДРОКСИБЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ МЕТИЛОВОГО ЭФИРА НАТРИЕВАЯ
СОЛЬ Е219 ..............................................174
иара-ГИДРОКСИБЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ МЕТИЛОВЫЙ ЭФИР Е218.........175
иара-ГИДРОКСИБЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ ПРОПИЛОВОГО ЭФИРА НАТРИЕВАЯ
СОЛЬ Е217 ..............................................176
иаря-ГИДРОКСИБЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ ПРОПИЛОВЫЙ ЭФИР Е216 .......178
иоря-ГИДРОКСИБЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ ЭТИЛОВОГО ЭФИРА НАТРИЕВАЯ
СОЛЬ Е215 ..............................................179
пара-ГИДРОКСИБЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ ЭТИЛОВЫЙ ЭФИР Е214 .........180
ГИДРОКСИД АММОНИЯ Е527 ....................................182
ГИДРОКСИД КАЛИЯ Е525 ......................................183
ГИДРОКСИД КАЛЬЦИЯ Е526 ....................................184
ГИДРОКСИД МАГНИЯ Е528 .....................................185
ГИДРОКСИД НАТРИЯ Е524 .....................................186
ГИДРОКСИПРОПИЛМЕТИЛЦЕЛЛЮЛОЗА Е464 .........................187
ГИДРОКСИПРОПИЛЦЕЛЛЮЛОЗА Е463 ..............................188
ГИДРОСУЛЬФИТ КАЛЬЦИЯ Е227 .................................189
ГИДРОСУЛЬФИТ НАТРИЯ Е222 ..................................191
ГЛИЦЕРИН Е422 .............................................193
ГЛИЦЕРОФОСФАТ КАЛЬЦИЯ Е383 ................................195
ГЛИЦИН Е640 ...............................................195
ГЛИЦИРРИЗИН Е958 ..........................................197
ГЛУТАМАТ АММОНИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ Е624 ........................199
ГЛУТАМАТ КАЛИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ Е622...........................199
ГЛУТАМАТ КАЛЬЦИЯ Е623 .....................................200
ГЛУТАМАТ МАГНИЯ Е625 ......................................201
ГЛУТАМАТ НАТРИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ Е621 .........................202
ГЛУТАМИНОВАЯ КИСЛОТА, (L-(+)-) Е620 .......................204
ГЛЮКАН (ГЛИКАН) ПЕКАРСКИХ ДРОЖЖЕЙ Е408 ....................205
ГЛЮКОЗООКСИДАЗА Е1102 .....................................206
ГЛЮКОНАТ ЖЕЛЕЗА Е579 ......................................207
ГЛЮКОНАТ КАЛИЯ Е577 .......................................208
ГЛЮКОНАТ КАЛЬЦИЯ Е578 .....................................209
ГЛЮКОНАТ МАГНИЯ Е580 ......................................210
ГЛЮКОНАТ НАТРИЯ Е576 .....................................211
D-ГЛЮКОНОВАЯ КИСЛОТА Е574 ................................212
ГЛЮКОНО-ДЕЛЬТА-ЛАКТОН Е575 ...............................213
ГОССИПОЛ .................................................214
5'-ГУАНИЛАТ КАЛИЯ Е628 ...................................214
5’-ГУАНИЛАТ КАЛЬЦИЯ Е629 .................................215
5'-ГУАНИЛАТ НАТРИЯ Е627 ..................................216
5’-ГУАНИЛОВАЯ КИСЛОТА Е626 .............................. 218
ГУАРОВАЯ КАМЕДЬ Е412 .....................................219
ГУММИАРАБИК Е414..........................................221
ГХАТТИ КАМЕДЬ Е419........................................223
Д
ДЕГИДРАЦЕТОВАЯ КИСЛОТА Е265 ..............................225
ДЕГИДРОАЦЕТАТ НАТРИЯ Е266 ................................225
ДЕКСТРАНЫ, ГЛЮКАНЫ .......................................226
ДЕКСТРИНЫ, КРАХМАЛ, ОБРАБОТАННЫЙ ТЕРМИЧЕСКИ, БЕЛЫЙ
И ЖЁЛТЫЙ Е1400 .........................................227
ДИГИДРОКВЕРЦЕТИН .........................................229
ДИКРАХМАЛАДИПАТ АЦЕТИЛИРОВАННЫЙ Е1422 ....................229
ДИКРАХМАЛГЛИЦЕРИН АЦЕТИЛИРОВАННЫЙ Е1423 ..................231
ДИКРАХМАЛГЛИЦЕРИН ОКСИПРОПИЛИРОВАННЫЙ Е1443 ..............232
ДИКРАХМАЛГЛИЦЕРИН «СШИТЫЙ» Е1411 .........................233
ДИКРАХМАЛФОСФАТ АЦЕТИЛИРОВАННЫЙ «СШИТЫЙ» Е1414 ...........234
ДИКРАХМАЛФОСФАТ ОКСИПРОПИЛИРОВАННЫЙ «СШИТЫЙ» Е1442 .......236
ДИКРАХМАЛФОСФАТ ФОСФАТИРОВАННЫЙ «СШИТЫЙ» Е1413 ...........237
ДИКРАХМАЛФОСФАТ, ЭТЕРИФИЦИРОВАННЫЙ ТРИНАТРИЙМЕТАФОСФАТОМ;
ЭТЕРИФИЦИРОВАННЫЙ ХЛОРОКИСЬЮ ФОСФОРА Е1412..............238
ДИЛУДИН ..................................................239
ДИМЕТИЛДИКАРБОНАТ Е242 ...................................239
ДИОКСИД КРЕМНИЯ АМОРФНЫЙ Е551 ............................241
ДИОКСИД СЕРЫ Е220 ........................................243
ДИОКСИД ТИТАНА Е171 ......................................246
ДИОКСИД ХЛОРА INS 926 ....................................248
ДИОКТИЛСУЛЬФОСУКЦИНАТ НАТРИЯ Е480 ........................249
ДИФЕНИЛ Е230 .............................................250
ДИХЛОРДИФТОРМЕТАН Е940 ...................................251
ДИЭТИЛПИРОКАРБОНАТ Е243 ..................................252
ДОДЕЦИЛГАЛЛАТ Е312........................................253
ДУЛЬЦИН ..................................................254
Ж
ЖЕЛАТИН ..................................................255
ЖЁЛТЫЙ 2G Е107 ...........................................258
ЖЁЛТЫЙ «СОЛНЕЧНЫЙ ЗАКАТ» Е110 ............................258
ЖЁЛТЫЙ ХИНОЛИНОВЫЙ Е104 ..................................260
ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ Е570 ......................................263
ОЛЕИНОВАЯ КИСЛОТА.......................................263
СТЕАРИНОВАЯ КИСЛОТА ....................................264
ЖИРНЫХ КИСЛОТ МЕТИЛОВЫЕ ЭФИРЫ Е911 .......................265
3
ЗАКИСЬ АЗОТА Е942 ........................................266
ЗЕАКСАНТИН .................................................266
ЗЕЛЁНЫЙ SE142 ..............................................267
ЗЕЛЁНЫЙ ПРОЧНЫЙ FCF Е143 ...................................269
ЗОЛОТО Е175 ................................................271
И
ИЗОАСКОРБАТ КАЛИЯ Е317......................................272
ИЗОАСКОРБАТ КАЛЬЦИЯ Е318 ...................................272
ИЗОАСКОРБАТ НАТРИЯ Е316 ....................................273
ИЗОАСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА Е315 ...............................275
ИЗОБУТАН, 2-МЕТИЛПРОПАН Е943Ь ..............................276
ИЗОМАЛЬТИТ Е953 ............................................276
ИЗОПРОПИЛЦИТРАТНАЯ СМЕСЬ Е384 ..............................278
ИМБРИЦИН ...................................................279
ИНВЕРТАЗЫ Е1103 ............................................279
ИНДИГОКАРМИН Е132 ..........................................280
5'-ИНОЗИНАТ КАЛИЯ Е632 .....................................283
5'-ИНОЗИНАТ КАЛЬЦИЯ Е633 ...................................284
5'-ИНОЗИНАТ НАТРИЯ Е631 ....................................285
5'-ИНОЗИНОВАЯ КИСЛОТА Е630 .................................286
К
КАМЕДЬ КАР АЙИ Е416.........................................288
КАМЕДЬ РОЖКОВОГО ДЕРЕВА Е410................................289
КАНТАКСАНТИН E161g .........................................292
КАРБАМИД (МОЧЕВИНА) Е927Ь ..................................293
КАРБОКСИМЕТИЛЦЕЛЛЮЛОЗА НАТРИЕВАЯ СОЛЬ Е466 .................294
КАРБОКСИМЕТИЛЦЕЛЛЮЛОЗА ФЕРМЕНТАТИВНО ГИДРОЛИЗОВАННАЯ Е469 ..295
КАРБОНАТ ЖЕЛЕЗА Е505 .......................................296
КАРБОНАТЫ АММОНИЯ Е503 .....................................296
(i) КАРБОНАТ АММОНИЯ .....................................296
(ii) ГИДРОКАРБОНАТ АММОНИЯ ...............................297
КАРБОНАТЫ КАЛИЯ Е501 .......................................298
(i) КАРБОНАТ КАЛИЯ .......................................298
(ii) ГИДРОКАРБОНАТ КАЛИЯ..................................299
КАРБОНАТЫ МАГНИЯ Е504 ......................................300
(i) КАРБОНАТ МАГНИЯ ......................................300
(ii) ГИДРОКСОКАРБОНАТ МАГНИЯ Е504 ....................... 301
КАРБОНАТЫ НАТРИЯ Е500 ......................................302
(i) КАРБОНАТ НАТРИЯ.......................................302
(ii) ГИДРОКАРБОНАТ НАТРИЯ ................................304
(iii) СМЕСЬ КАРБОНАТА И ГИДРОКАРБОНАТА НАТРИЯ ............305
КАРМИНЫ Е120 ...............................................306
КАРОТИНЫ Е160а..............................................309
(i) 0-КАРОТИН СИНТЕТИЧЕСКИЙ ..............................309
(ii) ЭКСТРАКТЫ НАТУРАЛЬНЫХ КАРОТИНОВ .....................310
КАРРАГИНАН И ЕГО НАТРИЕВАЯ, КАЛИЕВАЯ, АММОНИЙНАЯ СОЛИ,
ВКЛЮЧАЯ ФУРЦЕЛЛЕРАН Е407 ..................................312
КАРРАГИНАН ИЗ ВОДОРОСЛЕЙ EUCHEMA Е407а .....................316
КАРТАМУС ЖЁЛТЫЙ ............................................317
КАРТАМУС КРАСНЫЙ ...........................................318
КАСТОРОВОЕ МАСЛО Е1503 .....................................319
КВЕРЦЕТИН...................................................319
КИСЛОРОД Е948 ..............................................320
КОНЖАК (КОНЖАКОВАЯ МУКА) Е 425 .............................321
(i) КОНЖАКОВАЯ КАМЕДЬ; (ii) КОНЖАКОВЫЙ ГЛЮКОМАННАН ......321
КОНЦЕНТРАТ СМЕСИ ТОКОФЕРОЛОВ Е306 .........................322
КОПТИЛЬНЫЕ ПРЕПАРАТЫ ......................................324
КОРИЧНЕВЫЙ FK Е154 ........................................325
КОРИЧНЕВЫЙ НТ Е155 ........................................327
КОСТНЫЙ ФОСФАТ (ФОСФАТ КАЛЬЦИЯ) Е542 ......................329
КРАСНЫЙ 2G Е128 ...........................................330
КРАСНЫЙ ДЛЯ КАРАМЕЛИ № 1 ..................................332
КРАСНЫЙ ДЛЯ КАРАМЕЛИ № 2 ..................................332
КРАСНЫЙ ДЛЯ КАРАМЕЛИ №3 ...................................333
КРАСНЫЙ ОЧАРОВАТЕЛЬНЫЙ AC Е129 ............................334
КРАСНЫЙ РИСОВЫЙ............................................336
КРАСНЫЙ СВЕКОЛЬНЫЙ Е162 ...................................337
КРАХМАЛ....................................................339
КРАХМАЛ АЦЕТАТНЫЙ, ЭТЕРИФИЦИРОВАННЫЙ ВИНИЛАЦЕТАТОМ Е1421 ..342
КРАХМАЛ АЦЕТАТНЫЙ, ЭТЕРИФИЦИРОВАННЫЙ УКСУСНЫМ
АНГИДРИДОМ Е1420 .......................................343
КРАХМАЛ АЦЕТИЛИРОВАННЫЙ ОКИСЛЕННЫЙ Е1451 ..................343
КРАХМАЛ, ОБРАБОТАННЫЙ КИСЛОТОЙ Е1401 ......................343
КРАХМАЛ, ОБРАБОТАННЫЙ ФЕРМЕНТНЫМИ ПРЕПАРАТАМИ Е1405 ...... 344
КРАХМАЛ, ОБРАБОТАННЫЙ ЩЁЛОЧЬЮ Е1402 .......................345
КРАХМАЛ ОКИСЛЕННЫЙ Е1404 ..................................346
КРАХМАЛ ОКСИПРОПИЛИРОВАННЫЙ Е1440 .........................347
КРАХМАЛ ОТБЕЛЁННЫЙ Е1403 ..................................348
КРАХМАЛА И НАТРИЕВОЙ СОЛИ ОКТЕНИЛЯНТАРНОЙ КИСЛОТЫ
ЭФИР Е1450 .............................................350
КРИПТОКСАНТИН Е161с........................................351
КРОСКАРАМЕЛЛОЗА Е468 ......................................351
КРОЦИН.....................................................352
КСАНТАНОВАЯ КАМЕДЬ Е415....................................353
КСИЛИТ Е967 ...............................................355
КУРДЛАН....................................................357
КУРКУМИНЫ Е100 ............................................358
(i) КУРКУМИН ............................................358
(ii) ТУРМЕРИК ...........................................360
Л
ЛАКТАТ АММОНИЯ Е328 ...................................... 363
ЛАКТАТ ЖЕЛЕЗА Е585 ........................................363
ЛАКТАТ КАЛИЯ Е326 ........................................ 364
ЛАКТАТ КАЛЬЦИЯ Е327 .......................................365
ЛАКТАТ МАГНИЯ D, L Е329 ...................................367
ЛАКТАТ НАТРИЯ Е325 ........................................367
ЛАКТИЛАТЫ КАЛЬЦИЯ Е482 ....................................369
ЛАКТИЛАТЫ НАТРИЯ Е481 .....................................370
(i) СТЕАРОИЛЛАКТИЛАТ НАТРИЯ; (ii) ОЛЕОИЛЛАКТИЛАТ НАТРИЯ .370
ЛАКТИТ Е966 ...............................................372
ЛАНОЛИН Е913 ..............................................374
N-ЛАУРОИЛГЛИЦИН............................................374
L-ЛЕЙЦИН Е641 .............................................374
ЛЕЦИТИНЫ, ФОСФАТИДЫ Е322 ..................................375
ЛИЗИН ГИДРОХЛОРИД Е642 ....................................378
ЛИЗОЦИМ Е1105 .............................................380
ЛИКОПИН E160d .................................................381
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА ЕЗЗО..........................................382
ЛИПАЗЫ Е1104 ..................................................384
ЛИТОЛРУБИН ВК Е180 ........................................... 386
ЛЮТЕИН Е161Ъ...................................................387
м
МАЛАТЫ АММОНИЯ Е349 ...........................................389
(i) МАЛАТ АММОНИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ; (ii) МАЛАТ АММОНИЯ ..........389
МАЛАТЫ КАЛИЯ Е351 .............................................390
(i) МАЛАТ КАЛИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ; (ii) МАЛАТ КАЛИЯ ..............390
МАЛАТЫ КАЛЬЦИЯ Е352 ...........................................390
(i) МАЛАТ КАЛЬЦИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ; (ii) МАЛАТ КАЛЬЦИЯ ..........390
МАЛАТЫ НАТРИЯ Е350 ............................................391
(i) МАЛАТ НАТРИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ; (ii) МАЛАТ НАТРИЯ ............391
МАЛЬТИТ И МАЛЬТИТНЫЙ СИРОП Е965 .............................. 393
(i) МАЛЬТИТ .................................................393
(ii) МАЛЬТИТНЫЙ СИРОП........................................394
МАЛЬТОЛ Е636 ................................................. 396
D-МАННИТ Е421 .................................................397
МАСЛОСМОЛЫ ПАПРИКИ Е160с.......................................399
МЕНТОЛ.........................................................401
МЕТИЛ ЦЕЛЛ ЮЛ ОЗА Е461 ........................................401
МЕТИЛЭТИЛЦЕЛЛЮЛОЗА Е465 .......................................403
МИРАКУЛИН .....................................................404
МОЛОЧНАЯ КИСЛОТА, L-, D- и DL- Е270 ...........................404
МОНЕЛЛИН ......................................................406
МОНО- И ДИГЛИЦЕРИДЫ ПИЩЕВЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ Е471 ................407
МОНОКРАХМАЛФОСФАТ Е1410 .......................................409
МУРАВЬИНАЯ КИСЛОТА Е236 .......................................411
МЫЛЬНОГО КОРНЯ (ACANTOPHYLLUM SP.) ОТВАР, плотность 1,05 ......412
н
НАБУХАЮЩИЕ КРАХМАЛЫ ...........................................414
НАТРИЕВАЯ И КАЛИЕВАЯ СОЛИ L-ЦИСТЕИНА И ЕГО ГИДРОХЛОРИДОВ Е920 .415
НАТРИЕВАЯ И КАЛИЕВАЯ СОЛИ L-ЦИСТИНА И ЕГО ГИДРОХЛОРИДОВ Е921 ..416
НЕОГЕСПЕРИДИН ДИГИДРОХАЛКОН Е959 ..............................416
НИЗИН Е234 ....................................................418
НИКОТИНОВАЯ КИСЛОТА Е375 ......................................420
НИТРАТ КАЛИЯ Е252 .............................................421
НИТРАТ НАТРИЯ Е251 ............................................423
НИТРИЛОТРИМЕТИЛ ФОСФОНОВОЙ КИСЛОТЫ НАТРИЕВЫЕ СОЛИ .............425
НИТРИЛОТРИМЕТИЛФОСФОНОВОЙ КИСЛОТЫ ДВУНАТРИЕВАЯ соль
(ОДНОВОДНАЯ); НИТРИЛОТРИМЕТИЛФОСФОНОВОЙ КИСЛОТЫ
ТРИНАТРИЕВАЯ СОЛЬ (ДВУВОДНАЯ) ............................425
НИТРИТ КАЛИЯ Е249 .............................................427
НИТРИТ НАТРИЯ Е250 ............................................429
НОРДИГИДРОГВАЯРЕТОВАЯ КИСЛОТА .................................431
О
ОВСЯНАЯ КАМЕДЬ Е411 ...........................................432
ОЗОН ..........................................................432
ОКИСИ ЭТИЛЕНА И ПРОПИЛЕНА......................................432
ОКИСИ ЭТИЛЕНА И ПРОПИЛЕНА......................................433
ОКСИД КАЛЬЦИЯ Е529 ............................................. 434
ОКСИД МАГНИЯ Е530 ...............................................435
ОКСИД НАТРИЯ ....................................................436
ОКСИДЫ ЖЕЛЕЗА Е172 ..............................................436
(i) ЖЕЛЕЗА (+2, +3) ОКСИД ЧЁРНЫЙ ..............................436
(ii) ЖЕЛЕЗА (+3) ОКСИД КРАСНЫЙ ................................438
(iii) ЖЕЛЕЗА (+3) ОКСИД ЖЁЛТЫЙ ................................438
ОКСИСТЕАРИН Е387 ................................................439
ОКСИЯНТ .........................................................440
ОКТАФТОРЦИКЛОБУТАН Е946 .........................................440
ОКТИЛГАЛЛАТ Е311 ................................................441
ОРСЕЙЛ, ОРСИН Е182 ..............................................442
ОРТОФОСФОРНАЯ КИСЛОТА Е338 ......................................443
ОСЛАДИН .........................................................444
п
ПАРАФИН Е905с ...................................................445
(i) МИКРОКРИСТАЛЛИЧЕСКИЙ ВОСК; (ii) ПАРАФИНОВЫЙ ВОСК ..........445
ПЕКТИНЫ Е440 ....................................................446
ПЕРЕКИСЬ БЕНЗОИЛА Е928 ..........................................451
ПЕРЕКИСЬ ВОДОРОДА ...............................................452
ПЕРЕКИСЬ КАЛЬЦИЯ Е930 ...........................................454
ПЕРИЛЛААЛЬДЕКСИДОКСИМ ...........................................455
ПИМАРИЦИН Е235 ..................................................455
ПИРОСУЛЬФИТ КАЛИЯ Е224 ..........................................456
ПИРОСУЛЬФИТ НАТРИЯ Е223 .........................................458
ПИРОФОСФАТЫ Е450 ................................................461
(i) ДИГИДРОПИРОФОСФАТ НАТРИЯ; (ii) МОНОГИДРОПИРОФОСФАТ НАТРИЯ .461
(iii) ПИРОФОСФАТ НАТРИЯ........................................463
(iv) ДИГИДРОПИРОФОСФАТ КАЛИЯ; (v) ПИРОФОСФАТ КАЛИЯ ............464
(vi) ПИРОФОСФАТ КАЛЬЦИЯ; (vii) ДИГИДРОПИРОФОСФАТ КАЛЬЦИЯ ......465
(viii) ПИРОФОСФАТ МАГНИЯ ......................................466
ПЛЮМБАГИН .......................................................467
ПОЛИВИНИЛОВЫЙ СПИРТ .............................................467
ПОЛИВИНИЛПИРРОЛИДОН Е1201 .......................................468
ПОЛИВИНИЛПОЛИПИРРОЛИДОН Е1202 ...................................469
ПОЛИГЛЮКОЗА .....................................................470
ПОЛИДЕКСТРОЗЫ А И N Е1200 .......................................470
ПОЛИДИМЕТИЛСИЛОКСАН Е900 ........................................472
ПОЛИОКСИЭТИЛЕН ..................................................473
ПОЛИОКСИЭТИЛЕН (20) СОРБИТАН МОНОЛАУРАТ, Твин 20 Е432 ...........474
ПОЛИОКСИЭТИЛЕН (20) СОРБИТАН МОНООЛЕАТ, Твин 80 Е433 ............476
ПОЛИОКСИЭТИЛЕН (20) СОРБИТАН МОНОПАЛЬМИТАТ, Твин 40 Е434 ........477
ПОЛИОКСИЭТИЛЕН (20) СОРБИТАН МОНОСТЕАРАТ, Твин 60 Е435 ..........479
ПОЛИОКСИЭТИЛЕН (20) СОРБИТАН ТРИСТЕАРАТ Е436 ....................480
ПОЛИОКСИЭТИЛЕН (8) СТЕАРАТ Е430 .................................482
ПОЛИОКСИЭТИЛЕН (40) СТЕАРАТ Е431 ................................482
ПОЛИФОСФАТЫ Е452 ................................................483
(i) ПОЛИФОСФАТ НАТРИЯ .........................................483
(ii) ПОЛИФОСФАТ КАЛИЯ..........................................485
(iii) ПОЛИФОСФАТ НАТРИЯ-КАЛЬЦИЯ ...............................486
(iv) ПОЛИФОСФАТ КАЛЬЦИЯ .......................................486
(v) ПОЛИФОСФАТ АММОНИЯ ........................................487
ПОЛИЭТИЛЕНГЛИКОЛЬ Е1521 .........................................488
ПОНСО 4R Е124 ...................................................489
ПРОПАН Е944 ..............................................................491
ПРОПИЛГАЛЛАТ Е310 ........................................................491
ПРОПИЛЕНГЛИКОЛЬ Е1520 ....................................................493
ПРОПИЛЕНГЛИКОЛЬАЛЬГИНАТ Е405 .............................................494
ПРОПИОНАТ КАЛИЯ Е283 .....................................................496
ПРОПИОНАТ КАЛЬЦИЯ Е282 ...................................................497
ПРОПИОНАТ НАТРИЯ Е281 ....................................................498
ПРОПИОНОВАЯ КИСЛОТА Е280 .................................................499
ПРОТЕАЗЫ Е1101 ...........................................................500
(i) ПРОТЕАЗА ...........................................................500
а) химозин ..........................................................500
б) протеаза растительная ............................................502
в) пепсин ...........................................................503
(ii) ПАПАИН; (iii) БРОМЕЛАЙН; (iv) ФИЦИН ...............................504
Р
РЕДУКТОНЫ ................................................................506
5'-РИБОНУКЛЕОТИДЫ КАЛЬЦИЯ Е634 ...........................................506
5'-РИБОНУКЛЕОТИДЫ НАТРИЯ Е635 ............................................507
РИБОФЛАВИНЫ Е101 .........................................................508
(i) РИБОФЛАВИН..........................................................508
(ii) РИБОФЛАВИН 5'-ФОСФАТ, НАТРИЕВАЯ СОЛЬ...............................510
РОДОКСАНТИН E161f ........................................................511
РУБИКСАНТИН E161d ........................................................512
С
САЛИЦИЛОВАЯ КИСЛОТА ......................................................513
САНТАЛИН INS 166 .........................................................513
САХАРИН (НАТРИЕВАЯ, КАЛИЕВАЯ, КАЛЬЦИЕВАЯ СОЛИ) Е954 ......................514
(i) САХАРИН ............................................................514
(ii) САХАРИНАТ НАТРИЯ ..................................................516
(iii) САХАРИНАТ КАЛИЯ ..................................................517
(iv) САХАРИНАТ КАЛЬЦИЯ .................................................518
САХАРНЫЙ КОЛЕР I ПРОСТОЙ Е150а............................................519
САХАРНЫЙ КОЛЕР II, ПОЛУЧЕННЫЙ ПО «ЩЕЛОЧНО-СУЛЬФИТНОЙ»
ТЕХНОЛОГИИ, Е150Ь .........................................520
САХАРНЫЙ КОЛЕР III, ПОЛУЧЕННЫЙ ПО «АММИАЧНОЙ»
ТЕХНОЛОГИИ, Е150с..........................................521
САХАРНЫЙ КОЛЕР IV, ПОЛУЧЕННЫЙ ПО «АММИАЧНО-СУЛЬФИТНОЙ»
ТЕХНОЛОГИИ, E150d .........................................522
САХАРОГЛИЦЕРИДЫ Е474 .....................................................524
САХАРОЗЫ АЦЕТАТ-ИЗОБУТИРАТ Е444 ..........................................525
СЕРЕБРО Е174 .............................................................526
СЕРНАЯ КИСЛОТА Е513 ......................................................527
СИЛИКАТ КАЛИЯ Е560 .......................................................528
СИЛИКАТ КАЛЬЦИЯ Е552 .....................................................528
СИЛИКАТЫ МАГНИЯ Е553 .....................................................529
(i) СИЛИКАТ МАГНИЯ (СИНТЕТИЧЕСКИЙ); (ii) ТРИСИЛИКАТ МАГНИЯ; (iii) ТАЛЬК.529
СИЛИКАТЫ НАТРИЯ Е550 .....................................................530
(i) СИЛИКАТ НАТРИЯ; (ii) мета-СИЛИКАТ НАТРИЯ ...........................530
СИНИЙ БЛЕСТЯЩИЙ FCF Е133 .................................................531
СИНИЙ ПАТЕНТОВАННЫЙ V Е131 ...............................................534
СМЕШАННЫЕ ЭФИРЫ ГЛИЦЕРИНА И ВИННОЙ, УКСУСНОЙ И
ЖИРНЫХ КИСЛОТ E472f........................................536
СОЛИ ЖИРНЫХ КИСЛОТ (АЛЮМИНИЯ, КАЛЬЦИЯ, НАТРИЯ, КАЛИЯ,
АММОНИЯ) Е470а.............................................537
СОЛИ ЖИРНЫХ КИСЛОТ (МАГНИЯ) Е470Ь..........................539
СОЛИ И ЭФИРЫ ХОЛИНА Е1001 .................................540
(i) ХОЛИНАЦЕТАТ; (ii) ХОЛИНКАРБОНАТ; (iii) ХОЛИНХЛОРИД; (iv) ХОЛИНЦИТРАТ;
(V) ХОЛИНТАРТРАТ; (vi) ХОЛИНЛАКТАТ ....................540
СОЛЯНАЯ КИСЛОТА Е507 ......................................541
СОРБАТ КАЛИЯ Е202 .........................................542
СОРБАТ КАЛЬЦИЯ Е203 .......................................546
СОРБАТ НАТРИЯ Е201 ........................................548
СОРБИНОВАЯ КИСЛОТА Е200 ...................................551
СОРБИТ И СОРБИТОВЫЙ СИРОП Е420 ............................555
D-СОРБИТ ................................................555
СОРБИТОВЫЙ СИРОП ........................................557
СОРБИТАН МОНОЛАУРАТ, СПЭН 20 Е493 .........................558
СОРБИТАН МОНООЛЕАТ, СПЭН 80 Е494 ..........................559
СОРБИТАН МОНОПАЛЬМИТАТ, СПЭН 40 Е495 ......................560
СОРБИТАН МОНОСТЕАРАТ, СПЭН 60 Е491 ........................561
СОРБИТАН ТРИОЛЕАТ, СПЭН 85 Е496 ...........................563
СОРБИТАН ТРИСТЕАРАТ, СПЭН 65 Е492 .........................563
СПЕРМАЦЕТОВЫЙ ВОСК Е909 ...................................564
СТЕАРИЛТАРТРАТ Е483 .......................................565
СТЕАРИЛЦИТРАТ Е484 ........................................566
СТЕВИОЗИД Е960 ............................................566
СТЕВИЯ, ПОРОШОК ЛИСТЬЕВ И СИРОП ИЗ НИХ.....................568
СУКРАЛОЗА Е955 ............................................568
СУКЦИНАТЫ НАТРИЯ, КАЛИЯ И КАЛЬЦИЯ .........................570
СУКЦИСТЕАРИН Е446 .........................................571
СУЛЬФАТ АЛЮМИНИЯ (БЕЗВОДНЫЙ) Е520 .........................571
СУЛЬФАТ АЛЮМИНИЯ-АММОНИЯ, КВАСЦЫ АЛЮМО-АММИАЧНЫЕ Е523 .....572
СУЛЬФАТ АЛЮМИНИЯ-КАЛИЯ, КВАСЦЫ АЛЮМО-КАЛИЕВЫЕ Е522 ........573
СУЛЬФАТ АЛЮМИНИЯ-НАТРИЯ, КВАСЦЫ АЛЮМО-НАТРИЕВЫЕ Е521 ......574
СУЛЬФАТ КАЛЬЦИЯ Е516.......................................575
СУЛЬФАТ МАГНИЯ Е518........................................576
СУЛЬФАТ МЕДИ Е519 .........................................577
СУЛЬФАТЫ АММОНИЯ Е517 .....................................578
СУЛЬФАТЫ КАЛИЯ Е515........................................579
СУЛЬФАТЫ НАТРИЯ Е514 ......................................580
СУЛЬФИТ КАЛИЯ Е225 ........................................581
СУЛЬФИТ КАЛЬЦИЯ Е226 ......................................583
СУЛЬФИТ НАТРИЯ Е221 .......................................585
Т
ТАМАРИНДОВАЯ КАМЕДЬ .................................................588
ТАНИНЫ ПИЩЕВЫЕ Е181 .................................................588
ТАРТРАЗИН Е102 ......................................................590
ТАРТРАТ КАЛЬЦИЯ Е354 ................................................592
ТАРТРАТ НАТРИЯ-КАЛИЯ Е337 ...........................................593
ТАРТРАТЫ КАЛИЯ Е336 .................................................595
(i) ТАРТРАТ КАЛИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ; (ii) ТАРТРАТ КАЛИЯ 2-ЗАМЕЩЁННЫЙ ...595
ТАРТРАТЫ НАТРИЯ Е335 ................................................596
(i) ТАРТРАТ НАТРИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ; (ii) ТАРТРАТ НАТРИЯ 2-ЗАМЕЩЁННЫЙ .596
ТАРЫ КАМЕДЬ Е437 ................................................... 597
ТАУМАТИН Е957 .......................................................598
ТЕРМИЧЕСКИ ОКИСЛЕННОЕ СОЕВОЕ МАСЛО С МОНО-
И ДИГЛИЦЕРИДАМИ ЖИРНЫХ КИСЛОТ Е479 .......................600
ТИАБЕНДАЗОЛ Е233 .......................................... 601
ТИОМОЧЕВИНА ................................................602
ТИОСУЛЬФАТ НАТРИЯ Е539 .................................... 603
а-ТОКОФЕРОЛ Е307 ...........................................604
Г-ТОКОФЕРОЛ СИНТЕТИЧЕСКИЙ Е308 ............................ 605
6-ТОКОФЕРОЛ СИНТЕТИЧЕСКИЙ Е309 ............................ 607
ТОКОФЕРОЛЫ, КОНЦЕНТРАТ СМЕСИ Е306 ......................... 608
ТРАГАКАНТ Е413..............................................608
ТРИАЦЕТИН Е1518.............................................609
ТРИ ФОСФАТЫ Е451 ...........................................610
(i) ТРИФОСФАТ НАТРИЯ (5-ЗАМЕЩЁННЫЙ) ......................610
(ii) ТРИФОСФАТ КАЛИЯ (5-ЗАМЕЩЁННЫЙ) ......................612
ТРИЭТИЛЦИТРАТ Е1505 ........................................613
У
УГЛЕКИСЛЫЕ СОЛИ КАЛЬЦИЯ Е170 ...............................615
(i) КАЛЬЦИЙ УГЛЕКИСЛЫЙ....................................615
(ii) КАЛЬЦИЙ УГЛЕКИСЛЫЙ КИСЛЫЙ............................616
УГЛЕРОДА ДИОКСИД Е290 ......................................617
УГОЛЬ Е152..................................................618
УГОЛЬ РАСТИТЕЛЬНЫЙ Е153 ....................................620
УКСУСНАЯ КИСЛОТА Е260 ..................................... 622
УЛЬТРАМАРИН ................................................624
Ф
ортго-ФЕНИЛФЕНОЛ Е231 ......................................625
opmo-ФЕНИЛФЕНОЛЯТ НАТРИЯ Е232 ..............................626
ФЕРРОЦИАНИД КАЛИЯ Е536 .....................................627
ФЕРРОЦИАНИД КАЛЬЦИЯ Е538 ...................................628
ФЕРРОЦИАНИД НАТРИЯ Е535 ....................................629
ФИЛОДУЛЬЦИН ................................................629
ФИТИНОВАЯ КИСЛОТА Е391 .....................................629
ФЛАВОКСАНТИН Е161а .........................................631
ФОРМАЛЬДЕГИД Е240 ..........................................631
ФОРМИАТ КАЛИЯ...............................................633
ФОРМИАТ КАЛЬЦИЯ Е238 ...................................... 633
ФОРМИАТ НАТРИЯ Е237 ....................................... 634
ФОСФАТЫ АММОНИЯ Е342 .......................................635
(i) ОРТОФОСФАТ АММОНИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ ......................635
(ii) ОРТОФОСФАТ АММОНИЯ 2-ЗАМЕЩЁННЫЙ......................636
ФОСФАТЫ КАЛИЯ Е340 .........................................638
(i) ОРТОФОСФАТ КАЛИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ ........................638
(ii) ОРТОФОСФАТ КАЛИЯ 2-ЗАМЕЩЁННЫЙ .......................640
(iii) ОРТОФОСФАТ КАЛИЯ З-ЗАМЕЩЁННЫЙ.......................641
ФОСФАТЫ КАЛЬЦИЯ Е341 .......................................642
(i) ОРТОФОСФАТ КАЛЬЦИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ.......................642
(ii) ОРТОФОСФАТ КАЛЬЦИЯ 2-ЗАМЕЩЁННЫЙ .....................644
(iii) ОРТОФОСФАТ КАЛЬЦИЯ З-ЗАМЕЩЁННЫЙ ....................645
ФОСФАТЫ МАГНИЯ Е343 ........................................646
(i) ОРТОФОСФАТ МАГНИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ .......................646
(ii) ОРТОФОСФАТ МАГНИЯ 2-ЗАМЕЩЁННЫЙ ......................647
(iii) ОРТОФОСФАТ МАГНИЯ З-ЗАМЕЩЁННЫЙ .....................648
ФОСФАТЫ НАТРИЯ Е339 ........................................649
(i) ОРТОФОСФАТ НАТРИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ .......................649
(ii) ОРТОФОСФАТ НАТРИЯ 2-ЗАМЕЩЁННЫЙ ...........................651
(iii) ОРТОФОСФАТ НАТРИЯ З-ЗАМЕЩЁННЫЙ ..........................653
ФУМАРАТЫ АММОНИЯ Е368 ...........................................654
ФУМАРАТЫ КАЛИЯ Е366 .............................................655
ФУМАРАТЫ КАЛЬЦИЯ Е367 ...........................................655
ФУМАРАТЫ НАТРИЯ Е365 ............................................656
ФУМАРОВАЯ КИСЛОТА Е297 ..........................................657
X
ХИТОЗАН, РАСТВОРИМЫЙ ХИТИН.......................................659
ХЛОРЕ925 ........................................................659
ХЛОРИД АММОНИЯ Е510..............................................661
ХЛОРИД ЖЕЛЕЗА ...................................................662
ХЛОРИД КАЛИЯ Е508 ...............................................663
ХЛОРИД КАЛЬЦИЯ Е509 ............................................ 664
ХЛОРИД МАГНИЯ Е5 И ..............................................665
ХЛОРОФИЛЛА МЕДНЫЕ КОМПЛЕКСЫ Е141 ................................666
(i) ХЛОРОФИЛЛА КОМПЛЕКС МЕДНЫЙ.................................666
(ii) МЕДНОГО КОМПЛЕКСА ХЛОРОФИЛЛИНА НАТРИЕВАЯ И КАЛИЕВАЯ СОЛИ .668
ХЛОРОФИЛЛЫ Е140 .................................................670
(i) ХЛОРОФИЛЛ .................................................670
(ii) ХЛОРОФИЛЛИН ..............................................671
ХЛОРПЕНТАФТОРЭТАН Е945 ..........................................673
ХОЛЕВАЯ КИСЛОТА Е1000 ...........................................673
Ц
ЦЕЛЛЮЛОЗА Е460 ..................................................675
(i) ЦЕЛЛЮЛОЗА МИКРОКРИСТАЛЛИЧЕСКАЯ ............................675
(ii) ЦЕЛЛЮЛОЗА В ПОРОШКЕ.......................................676
ЦИКЛАМОВАЯ КИСЛОТА И ЕЁ НАТРИЕВАЯ, КАЛИЕВАЯ И КАЛЬЦИЕВАЯ
СОЛИ Е952 ................................................677
Р-ЦИКЛОДЕКСТРИН Е459 ............................................679
ЦИТРАНАКСАНТИН...................................................681
ЦИТРАТ МАГНИЯ Е345 ..............................................681
ЦИТРАТЫ АММОНИЯ Е380 ............................................682
ЦИТРАТЫ АММОНИЯ-ЖЕЛЕЗА Е381 .....................................683
ЦИТРАТЫ КАЛИЯ Е332 ..............................................683
(i) ЦИТРАТ КАЛИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ .................................683
(ii) ЦИТРАТ КАЛИЯ З-ЗАМЕЩЁННЫЙ ................................685
ЦИТРАТЫ КАЛЬЦИЯ ЕЗЗЗ ............................................687
(i) МОНОКАЛЬЦИЙДИЦИТРАТ; (ii) ТРИКАЛЬЦИЙДИЦИТРАТ ..............687
ЦИТРАТЫ НАТРИЯ Е331 .............................................688
(i) ЦИТРАТ НАТРИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ ................................688
(ii) ЦИТРАТ НАТРИЯ 2-ЗАМЕЩЕННЫЙ ...............................689
(iii) ЦИТРАТ НАТРИЯ З-ЗАМЕЩЁННЫЙ ..............................690
ЦИТРУСОВЫЙ КРАСНЫЙ 2 Е121 .......................................693
ч
ЧЁРНЫЙ БЛЕСТЯЩИЙ BN Е151.........................................694
ш
ШЕЛЛАК Е904 .....................................................697
э
ЭКСТРАКТ КВИЛЛАЙИ Е999 ..........................................699
ЭРИТРИТ .........................................................699
ЭРИТРОЗИН Е127 ............................................700
ЭРНАНДУЛЬЦИН ..............................................702
ЭТАНОЛ, ЭТИЛОВЫЙ СПИРТ ....................................702
ЭТИЛВАНИЛИН ...............................................702
ЭТИЛГИДРОКСИЭТИЛЦЕЛЛЮЛОЗА Е467 ........................... 703
ЭТИЛЕНДИАМИНТЕТРААЦЕТАТ ДИНАТРИЙ Е386 .....................704
ЭТИЛЕНДИАМИНТЕТРААЦЕТАТ КАЛЬЦИЯ-НАТРИЯ Е385 ...............706
ЭТИЛ МАЛЬТОЛ Е637 .........................................707
ЭТИЛ ЦЕЛЛЮЛОЗА Е462 ...................................... 708
ЭТОКСИХИН .................................................709
ЭФИРЫ ГЛИЦЕРИНА И ДИАЦЕТИЛВИННОЙ И ЖИРНЫХ КИСЛОТ Е472е ....709
ЭФИРЫ ГЛИЦЕРИНА И МОЛОЧНОЙ И ЖИРНЫХ КИСЛОТ Е472Ь ..........709
ЭФИРЫ ГЛИЦЕРИНА И СМОЛЯНЫХ КИСЛОТ Е445 ....................711
ЭФИРЫ ГЛИЦЕРИНА И УКСУСНОЙ И ЖИРНЫХ КИСЛОТ Е472а ..........711
ЭФИРЫ ЛАКТИЛИРОВАННЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ ГЛИЦЕРИНА
И ПРОПИЛЕНГЛИКОЛЯ Е478 ...................................712
ЭФИРЫ ЛИМОННОЙ КИСЛОТЫ И МОНО- И ДИГЛИЦЕРИДОВ ЖИРНЫХ
КИСЛОТ Е472с..............................................713
ЭФИРЫ МОНО- И ДИГЛИЦЕРИДОВ ВИННОЙ И ЖИРНЫХ КИСЛОТ E472d....714
ЭФИРЫ МОНОГЛИЦЕРИДОВ И ЯНТАРНОЙ КИСЛОТЫ,
СУКЦИНИЛИРОВАННЫЕ МОНОГЛИЦЕРИДЫ E472g.....................715
ЭФИРЫ ПОЛИГЛИЦЕРИНА И ВЗАИМОЭТЕРИФИЦИРОВАННЫХ
РИЦИНОЛОВЫХ КИСЛОТ Е476 ..................................715
ЭФИРЫ ПОЛИГЛИЦЕРИНА И ЖИРНЫХ КИСЛОТ Е475 ..................717
ЭФИРЫ ПРОПИЛЕНГЛИКОЛЯ И ЖИРНЫХ КИСЛОТ Е477 ................718
ЭФИРЫ САХАРОЗЫ И ЖИРНЫХ КИСЛОТ Е473 .......................720
Ю
ЮГЛОН, 5-ОКСИ-1.4-НАФТОХИНОН ..............................722
Я
DL-ЯБЛОЧНАЯ КИСЛОТА Е296 ..................................723
ЯНТАРНАЯ КИСЛОТА Е363 .................................... 724
Приложения
СанПиН 2.3.2.1078-01. Прил. 7. Пищевые добавки, не оказывающие вредного
воздействия на здоровье человека при использовании для изготовления
пищевых продуктов (с дополнениями СанПиН 2.3.2.1280-03) ..729
Директива Совета 88/388/ЕЭС ...............................746
Директива Комиссии 91/71/ЕЭС ..............................752
Директива Совета 89/107/ЕЭС ...............................753
Список литературы ..........................................755
Алфавитный указатель русскоязычных названий ................766
Алфавитный указатель латиноязычных названий ................777
Указатель кодов Е ..........................................792
ВВЕДЕНИЕ
Пищевые добавки — это природные или
синтетические вещества, которые намеренно
вносят в пищевые продукты для выполнения
определенных технологических функций.
Такие вещества называют также прямыми
пищевыми добавками. Основными целями
введения пищевых добавок являются:
• совершенствование технологии подготов-
ки, переработки пищевого сырья, изготов-
ления, фасовки, транспортировки и хра-
нения продуктов питания;
• увеличение стойкости продуктов к раз-
личным видам порчи;
• создание и сохранение структуры пище-
вых продуктов;
• сохранение или изменение органолепти-
ческих свойств и внешнего вида продуктов.
При этом пищевые добавки не должны
маскировать последствий использования ис-
порченного сырья, проведения технологиче-
ских операций в антисанитарных условиях и
нарушения технологической дисциплины.
Обычно пищевые добавки подразделяют
на несколько групп.
1. Вещества, регулирующие аромат и вкус
пищевых продуктов (ароматизаторы, уси-
лители вкуса и аромата, подсластители,
заменители соли и сахара, кислоты, под-
кислители) или улучшающие цвет пище-
вых продуктов (красители, стабилизато-
ры окраски, отбеливатели);
2. Вещества, регулирующие консистенцию и
формирующие текстуру продуктов (загу-
стители, гелеобразователи, пенообразова-
тели, эмульгаторы, наполнители и т.д.);
3. Вещества, повышающие сохранность про-
дуктов питания и увеличивающие сроки
их хранения (консерванты, защитные
газы, антиокислители и их синергисты,
уплотнители, влагоудерживающие аген-
ты, антислёживающие агенты, плёнкооб-
разователи, стабилизаторы).
4. Вещества, облегчающие и ускоряющие те-
чение технологических процессов (фер-
ментные препараты, разрыхлители, про-
пелленты, экстрагенты, осветлители, осу-
шители, пеногасители, хлебопекарные
улучшители и т.д.).
Многие пищевые добавки имеют комплек-
сные технологические функции, которые про-
являются в зависимости от особенностей пи-
щевой системы. Например, фосфат натрия в
разных пищевых системах может проявлять
свойства регулятора кислотности, эмульгиру-
ющей соли, стабилизатора, влагоудерживаю-
щего агента, фиксатора окраски или синергис-
та антиоксидантов. Диоксид серы одновремен-
но проявляет свойства консерванта, антиокси-
данта, отбеливателя и стабилизатора окраски.
Вышеприведённая классификация осно-
вана на технологических функциях пищевых
добавок, к которым не относят соединения,
повышающие пищевую ценность продуктов
питания, например витамины, микроэлемен-
ты, аминокислоты. Такая дефиниция поня-
тия «пищевые добавки» не является един-
ственной. Имеются и более обобщенные оп-
ределения, данные в Международных и Рос-
сийских директивных документах.
По определению объединенного Кодексно-
го комитета экспертов ФАО-ВОЗ (JECFA) к
пищевым добавкам относят «непищевые веще-
ства, добавляемые в продукты питания, как
правило, в небольших количествах для улуч-
шения внешнего вида, вкусовых качеств, тек-
стуры или для увеличения сроков хранения».
Комиссией ФАО-ВОЗ «Кодекс Ал имен-
тариус» (Codex Alimentarius) предложено
более полное определение: «...любые веще-
ства, в нормальных условиях не употребляе-
21
• Введение
мне как пища и не используемые как типич-
ные ингредиенты пищи, независимо от нали-
чия у них пищевой ценности, преднамерен-
но добавляемые в пищу для технологических
целей (включая улучшение органолептиче-
ских свойств) в процессе производства, об-
работки, упаковки, транспортировки или
хранения пищевых продуктов...».
В соответствии с ГОСТ Р 51074-97, «ПИ-
ЩЕВАЯ ДОБАВКА — химическое или при-
родное вещество, не применяемое в чистом
виде как пищевой продукт или типичный ин-
гредиент пищи, которое преднамеренно вво-
дится в пищевой продукт при его обработке,
переработке, производстве, хранении или
транспортировании (независимо от его пи-
тательной ценности) как дополнительный
компонент, оказывающий прямое или кос-
венное воздействие на характеристики пище-
вого продукта».
Наиболее общей и удобной дефиницией
понятия «пищевые добавки», которая отража-
ет его существенные признаки, представляет-
ся следующая: природные или синтезирован-
ные вещества, преднамеренно вводимые в
пищевые продукты с целью их сохранения и
(или) придания им заданных свойств.
Применение пищевых добавок имеет
длинную историю, которая насчитывает не-
сколько тысячелетий. Ещё в доисторические
времена люди использовали поваренную
соль и коптильный дым, древние египтяне
применяли при приготовлении пищи уксус
и мёд, древние римляне стабилизировали
вина сернистым ангидридом. Широкое ис-
пользование пищевых добавок началось в
XIX в., однако только во второй половине
XX в. добавки заняли устойчивое положение
в пищевой промышленности как важнейшие
пищевые микроингредиенты. В настоящее
время число пищевых добавок, применяемых
в производстве пищевых продуктов в разных
странах, достигает 500, не считая комбини-
рованных добавок, отдельных душистых ве-
ществ и ароматизаторов.
Можно выделить несколько основных при-
чин широкого использования пищевых доба-
вок производителями продуктов питания:
• развитие торговли, приводящее к необхо-
димости перевозки продуктов питания
(в том числе скоропортящихся и быстро-
черствеющих) на большие расстояния;
• постоянно повышающиеся требования
современного потребителя к качеству и
ассортименту продуктов питания при со-
хранении невысокой стоимости;
• создание новых видов пищи, отвечающей
современным требованиям науки о пита-
нии (низкокалорийные продукты, имита-
торы мясных, молочных и рыбных про-
дуктов);
• совершенствование технологии получе-
ния традиционных и новых продуктов
питания.
Масштабы распространения пищевых до-
бавок потребовали их классификации, гигие-
нической регламентации, разработки спосо-
бов и технологии их применения. В Европей-
ском сообществе классифицировано около
300 пищевых добавок. Для гармонизации их
использования разработана рациональная
система цифровой кодификации. Она вклю-
чена в кодекс ФАО-ВОЗ для пищевых про-
дуктов (Codex Alimentarius, Ed. 2, V. 1) как
международная цифровая система кодифика-
ции пищевых добавок (International Number-
ing Sistem — INS). Каждой пищевой добавке
присвоен цифровой трех- или четырехзнач-
ный номер с предшествующим ему буквосо-
четанием «INS» (в Европе с предшествующей
ему литерой «Е»). Цифровые коды использу-
ются в сочетании с названиями функциональ-
ных классов, отражающих группировку пище-
вых добавок по технологическим функциям.
Например, сорбиновую кислоту называют
консервант INS 200 или консервант Е200.
После некоторых кодов Е проставляют-
ся строчные буквы, например Е160а — каро-
тины, Е160Ь — экстракты аннато и т. д.;
Е472а — эфиры глицерина и уксусной и жир-
ных кислот, Е472Ь — эфиры глицерина и мо-
лочной и жирных кислот и т. д. В этих случа-
ях речь идет о дополнительном классифика-
ционном подразделении групп пищевых до-
бавок, объединяющих несколько их конкрет-
ных видов: код Е160 объединяет разные виды
каротиноидов, а код Е472 — различные виды
моно- и диэфиров глицерина, жирных и кар-
боновых кислот. Строчные буквы являются
неотъемлемой частью кода Е и должны обя-
22
Введение •
зательно применяться для обозначения пи-
щевой добавки. В отдельных случаях непос-
редственно перед названием добавки в скоб-
ках проставляют строчные римские цифры.
Например, код Е500 объединяет карбонаты
натрия, названиям которых предшествуют
(i), (ii), (iii). Римские цифры уточняют раз-
личия в строении карбонатов и не являются
обязательной частью обозначения.
Код Е специалисты отождествляют как со
словом Европа, так и со словами essbar/
edible, что в переводе на русский (соответ-
ственно, с немецкого и английского) означа-
ет «съедобный». Код Е в сочетании с номе-
ром является синонимом и частью сложного
наименования конкретного химического ве-
щества, являющегося пищевой добавкой.
Присвоение конкретному веществу иденти-
фикационного номера с кодом «Е» и статуса
разрешённой пищевой добавки имеет четкое
толкование, подразумевающее, что:
• данное конкретное вещество проверено на
безопасность;
• вещество может быть применено (реко-
мендовано) в рамках его установленной
безопасности и технологической необхо-
димости при условии, что применение
этого вещества не введет потребителя в
заблуждение относительно типа и соста-
ва пищевого продукта, в который оно вне-
сено;
• для данного вещества установлены крите-
рии чистоты, необходимые для достиже-
ния определенного уровня качества про-
дуктов питания.
Для эффективного применения пищевых
добавок требуется создание технологии их
подбора и внесения с учетом особенностей
химического строения и функциональных
свойств пищевых добавок, характера дей-
ствия, вида продукта, особенностей сырья,
состава пищевой системы, технологии, а
иногда упаковки и хранения. В общем виде
разработка технологии подбора и примене-
ния прямых пищевых добавок представлена
схемой (см. рис. 1).
Схема является наиболее полной и учиты-
вает все этапы разработки технологии подбо-
ра и применения новых пищевых добавок.
Совершенно естественно, что при работе с
пищевыми добавками разного функциональ-
ного назначения отдельные этапы этой рабо-
ты нет необходимости проводить повторно;
еще в большей степени эта схема может быть
упрощена при использовании известных, хо-
рошо изученных пищевых добавок. Но во всех
случаях, при определении целесообразности
применения пищевой добавки как при произ-
водстве традиционных пищевых продуктов,
где она ранее не использовалась, так и при
создании технологии новых пищевых продук-
тов, необходимо учитывать особенности пи-
щевых систем, в которые вносится пищевая
добавка, правильно определить этап и способ
её внесения, оценить эффективность её ис-
пользования, в том числе и экономическую.
Концепция рационального питания,
одобренная экспертами ФАО-ВОЗ и приня-
тая в РФ, предполагает необходимость по-
ступления в организм среднестатистическо-
го человека (здоровый мужчина работоспо-
собного возраста весом 70 кг) определенно-
го количества компонентов пищи. Среди них
имеются органические соединения и мине-
ральные вещества, которые прямо или в пре-
образованном виде относятся к разрешён-
ным к применению в пищевой промышлен-
ности РФ пищевым добавкам, их более 250.
Более 200 пищевых добавок являются непос-
редственными участниками обменных про-
цессов, субстратами и регуляторами метабо-
лизма. Это аминокислоты, олигопептиды,
белки, витамины и производные соединения,
эфиры глицерина, фосфатиды и жирные кис-
лоты, полностью или частично усвояемые
красители, простые и сложные углеводы, ми-
нералы. Остальные пищевые добавки не при-
нимают активного участия в процессе мета-
болизма, прежде всего в пластическом и
энергетическом видах обмена. Большая
часть их выводится из организма после окис-
ления (цитохромом Р-450 печени), восста-
новления, гидролиза и конъюгации.
Для оценки токсикологической безопас-
ности пищевых добавок в качестве главных
рассматриваются следующие критерии: ост-
рая токсичность; метаболизм и токсикокине-
тика; генотоксичность/мутагенность (спо-
собность вызывать в организме наследствен-
ные изменения); репродуктивная токсич-
23
• Введение
Содержание основного вещества. Основные качественные
показатели. Растворимость, толерантность,
термостабильность. Стоимость
Основные функциональные свойства. Технологические
свойства. Побочные свойства. Стойкость (Г, pH среды,
ферменты)
Виды продуктов. Особенности применяемого сырья.
Технология получения
Состав, физико-химические свойства. Принцип действия
добавки. Возможные виды взаимодействия с другими
компонентами, роль добавки в пищевой системе
Выбор этапа внесения. Определение оптимальной
концентрации. Наименьший уровень концентрации.
Технологические параметры
Характеристика пищевого продукта. Сравнительная оценка
технологического решения (без добавки; с добавкой).
Экономическая оценка
Содержание добавки в готовом продукте. Продукты
превращения. Допустимый уровень суточного поступления.
Возможность фактического поступления. Система контроля
Нормативно-техническая документация. Особенности
сертификации пищевой добавки, продукта с ее содержанием
Рис. 1. Схема разработки технологии подбора и применения новой пищевой добавки
ность, включая тератогенность (способность
вызывать аномалии в развитии плода) и вли-
яние на способность к воспроизведению по-
томства; субхроническая токсичность; хро-
ническая токсичность; канцерогенность
(способность вызывать раковые опухоли).
Последовательность оценки токсиколо-
гической безопасности вспомогательных ве-
ществ и пищевых добавок представлена схе-
мой, изображённой на рис. 2.
Любое вещество может быть как безвред-
ным, так и токсичным, что, по мнению токси-
кологов, зависит от способа его применения.
Решающую роль при этом играют: доза (коли-
чество вещества, поступающего в организм);
длительность потребления; режим поступле-
ния; пути поступления в организм человека.
О токсичности пищевых добавок судят
прежде всего по результатам их воздействия
на живой организм опытных животных. При
этом учитывают индивидуальность различных
экспериментальных животных, различное рас-
пределение веществ в органах и тканях и их
биотрансформацию, комбинированное дей-
24
Введение •
Острая токсичность
-I
Генотоксичность -
> Отказ от
применения
> Отказ от
Снижение плодовитости —-—> Отказ от
применения
Тератогенность
> Отказ от
применения
Субхроническая токсичность —> Отказ от
-1 применения
Хроническая токсичность,
в т.ч. канцерогенность -
Отказ от
Вещество с точки зрения токсикологии
может быть допущено в качестве
вспомогательного или пищевой добавки
Рис. 2. Принципиальная схема оценки ток-
сикологической опасности вспомогатель-
ных веществ и пищевых добавок:
«-» — отсутствие риска; «+» — есть отрицательные ре-
зультаты, которые могут иметь значение при использо-
вании проверяемого вещества в продуктах питания
ствие нескольких вводимых веществ при од-
новременном или последовательном поступле-
нии в организм, а также их взаимодействие с
макро- и микронутриентами пищевых продук-
тов. При хронической интоксикации решаю-
щее значение приобретает способность веще-
ства проявлять кумулятивные свойства, т.е. на-
капливаться в исходном объекте и передавать-
ся по пищевым цепям или в органах.
Для гигиенической регламентации пище-
вых добавок на основе токсикологических
критериев международными организациями
ООН (ВОЗ, ФАО и др.), а также органами
здравоохранения отдельных государств при-
няты следующие основные величины:
• ДСП (англ. ADI) - допустимое суточное
поступление (acceptable daily intake). Ко-
личество вещества, выражаемое в милли-
граммах на 1 кг массы тела в сутки, еже-
дневное поступление которого в организм
в течение всей жизни не оказывает нега-
тивного влияния на здоровье человека.
• ПДК - предельно-допустимая концентра-
ция, предельно-допустимое, с точки зрения
безопасности для здоровья человека, коли-
чество пищевой добавки в продукте питания,
выражаемое в миллиграммах на 1 кг продук-
та, которое регламентируется законом
(ГОСТ 17.4.1.01-84). ПДК - это такая кон-
центрация, которая при ежедневном воздей-
ствии в течение сколь угодно длительного
времени не вызовет у настоящего и последу-
ющих поколений заболеваний или отклоне-
ний в состоянии здоровья, обнаруживаемых
современными методами исследований.
Для выявления безопасного уровня воз-
действия на человека, т.е. определения допу-
стимого суточного поступления (ДСП), дозу
добавки, которая ещё не оказывает токсичес-
кого действия в опытах по хронической ток-
сичности, делят на коэффициент безопаснос-
ти. Объединенный комитет экспертов ФАО/
ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA), во из-
бежание проявления неучтенных факторов
(различий чувствительности между челове-
ком и животными, индивидуальных разли-
чий, сложности оценки потребленного коли-
чества, возможности синергического действия
добавок и т.д.), обычно рекомендует исполь-
зовать коэффициент безопасности, равный
100. Он может быть больше, если для этого
есть особые причины, или меньше, если оце-
нивают безопасность вещества, которое явля-
ется обычным компонентом пищи человека,
или метаболизм данного вещества аналогичен
метаболизму обычных компонентов пищи.
Обоснование и расчет предельно допус-
тимой концентрации пищевой добавки в пи-
щевых продуктах (ПДК, в мг/кг) проводят
по формуле
ПДК = ДСПМ/Р,
где М - средняя масса тела человека, кг; Р -
количество продуктов (кг) в суточном рационе, в
котором может содержаться регламентируемая
пищевая добавка.
Безвредность пищевых добавок определя-
ется на основе широких сравнительных иссле-
дований, предпринимаемых такими органами,
как Объединенный Комитет экспертов по
пищевым добавкам ФАО/ВОЗ (JECFA) и
Научный Комитет по продуктам питания Ев-
25
• Введение
ропейского Союза (SCF). При применении
пищевых добавок действует принцип «запре-
щено всё, что не разрешено». Использование
пищевых добавок запрещено, если они не про-
шли соответствующую проверку и не получи-
ли одобрения соответствующих органов.
Международный опыт организации и про-
ведения системных токсиколого-гигиеничес-
ких исследований пищевых добавок обобщен
в специальном документе ВОЗ (1987/1991)
«Принципы оценки безопасности пищевых до-
бавок и контаминантов в продуктах питания».
Согласно Закону РФ «О санитарно-эпи-
демиологическом благополучии населения»,
государственный предупредительный и те-
кущий санитарный надзор осуществляется
органами санитарно-эпидемиологической
службы. Безопасность применения пищевых
добавок в производстве пищевых продуктов
регламентируется документами Министер-
ства здравоохранения РФ.
Применение в продуктах питания отдель-
ных пищевых добавок, практически не облада-
ющих токсическим действием, избыточное ко-
личество которых может привести к техничес-
кой порче продукта, ограничивается только
уровнем достижения технологического эффек-
та (например, заданного повышения вязкости
для загустителя), и для них не регламентиру-
ется величина ДСП. В таких случаях исполь-
зуют сокращения GMP или QS (qs). В докумен-
те Министерства здравоохранения России «Ги-
гиенические требования по применению пище-
вых добавок» (СанПиН 2.3.2.1293-03) макси-
мальное количество таких добавок в пищевом
продукте определяется «согласно ТИ».
Безвредность пищевых добавок обеспечи-
вается путем проведения обязательных широ-
ких исследований, до того как JECFA или SCF
будут проводить оценку новой пищевой добав-
ки и, возможно, включат ее в список разрешен-
ных пищевых добавок. Кроме того, проводит-
ся периодический пересмотр одобренных ранее
пищевых добавок по мере поступления о них
новой информации и совершенствования ме-
тодов проведения проверки их безвредности.
Важной проблемой при гигиенической
регламентации пищевых добавок в продук-
тах питания является комбинационная ток-
сикология и возможные взаимодействия
между различными добавками. Популяр-
ность смесей пищевых добавок делает эту
проблему особенно важной.
Проведенные международными организа-
циями исследования показывают, что пище-
вые добавки, применяемые даже для решения
одних и тех же задач, характеризуются разли-
чиями химических структур, метаболических
путей в организме и биологического действия.
Использование показателя ДСП обеспечива-
ет потребление каждой добавки в условиях,
когда она не сможет вызвать какого-либо не-
желательного эффекта. Взаимодействие меж-
ду добавками имеет место только в тех случа-
ях, когда химические вещества проявляют
один и тот же механизм действия на организм
и их комбинированное потребление превыша-
ет ДСП (после поправки на различие в силе
действия). Исходя из этого нежелательные
эффекты в результате взаимодействия меж-
ду пищевыми добавками маловероятны, что
подтверждается результатами мониторинга
свойств разрешенных пищевых добавок.
В соответствии с п. 2 ст. 10 Закона РФ
«О защите прав потребителей» и ГОСТ
Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информа-
ция для потребителя. Общие требования», на
этикетках пищевых продуктов (на вклады-
шах к ним) обязательно должен быть указан
состав продукта. Если в состав входят пище-
вые добавки, то указывается их индивидуаль-
ное название или групповое наименование
(краситель, подсластитель, эмульгатор и т.д.)
и код Е. Например: консервант Е211 или бен-
зоат натрия. В случае применения аромати-
затора указывается его групповая принад-
лежность: натуральный, идентичный нату-
ральному или искусственный. Изготовители
пищевой продукции обязаны доводить до
сведения потребителей информацию о про-
тивопоказаниях для применения добавки
при отдельных видах заболеваний.
Часть I
КЛАССИФИКАЦИЯ
ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
Подсластители «Слад»
«Слад» - комбинированная смесь интенсивных подсластителей. Замена
сахара на «Слад» упрощает ряд технологических процессов (например, в
производстве напитков позволяет отказаться от энергоемкой стадии варки
сахарного сиропа), что существенно снижает себестоимость готовой
продукции.
Состав «Слад 100»: сахаринат натрия (Е 954), цикламат натрия (Е 952).
Может подвергаться продолжительной термообработке, в том числе
выпечке, пастеризации и т.д. Коэффициент сладости этого подсластителя по
отношению к сахару Ксл = 100. Количество подсластителя можно рассчитать,
поделив количество заменяемого сахара на 100. Далее дозировка уточняется по
результатам дегустации.
Состав «Слад 120»: сахаринат натрия (Е 954), цикламат натрия (Е 952),
неогесперидин дигидрохалкон (Е 959).
Может подвергаться продолжительной термообработке, в том числе
выпечке, пастеризации и т.д. Коэффициент сладости этого подсластителя по
отношению к сахару Ксл = 120. Количество подсластителя можно рассчитать,
поделив количество заменяемого сахара на 120. Далее дозировка уточняется по
результатам дегустации.
Состав «Слад 220» — комбинированная смесь интенсивных
подсластителей. Состав: аспартам (Е 951), сахаринат натрия (Е 954).
Рекомендуется использовать для молочной, алкогольной и безалкогольной
промышленности. Коэффициент сладости этого подсластителя по отношению
к сахару Ксл = 220.
Количество подсластителя можно рассчитать, поделив количество
заменяемого сахара на 220. Далее дозировка уточняется по результатам
дегустации.
Способ применения
Подсластитель вносят в виде раствора в воде или небольшой части
подслащиваемого продукта и ведут технологический процесс в соответствии с
действующей технологической инструкцией.
Срок хранения: 2 года в сухом прохладном месте.
ЗАО «Торговый дом „Гиорд“»
192148, Россия, Санкт-Петербург, а/я 8
Тел./факс: (812) 327-92-20. Факс-автомат: 329-00-50. Эл. почта: sales@giord.com
127254, Москва, ул. Руставели, д. 14, стр. 6
Тел./факс: (095) 789-44-68. Эл. почта: msc@giord.com
Internet: www.giord.ru
В основе классификации пищевых добавок лежит группировка их по технологическим
функциям. В соответствии с ней все прямые пищевые добавки можно разделить на 5 групп:
вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов; вещества, регулирующие консистен-
цию продуктов; вещества, способствующие увеличению сроков годности; вещества, ускоря-
ющие и облегчающие ведение технологических процессов, вспомогательные материалы.
1. Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов
Цвет, аромат и вкус пищевого продукта
являются главными критериями выбора его
потребителем. От каждого продукта потре-
битель ожидает аппетитного внешнего вида
и аромата, а также привычного приятного
вкуса. Люди веками улучшали внешний вид,
аромат и вкус своей пищи, добавляя к ней
соль, уксус, пряности и т.д., но только с раз-
витием высокотехнологичного промышлен-
ного производства пищевых продуктов по-
явилась необходимость добавлять к ним ве-
щества, улучшающие цвет, аромат и вкус.
Цвето-, аромато- и вкусообразующие веще-
ства, естественным образом содержащиеся в
пищевом сырье, весьма нестойки. В жёстких
условиях промышленной переработки и при
длительном хранении они часто улетучива-
ются и разрушаются. Поэтому требуется до-
бавлять в продукт эти или аналогичные им
вещества извне. Кроме того, начиная с кон-
ца XIX в. и особенно во второй половине
XX в., появились пищевые продукты, кото-
рым требуется придавать привлекательный
вид, аромат, цветовое и вкусовое разнообра-
зие (например, жевательная резинка и со-
евые продукты). Этим приёмом успешно
пользуются и для расширения ассортимен-
та традиционных продовольственных това-
ров, например кондитерских кремов или ал-
когольных напитков.
1.1. Красители (colours (GB),
colors (US))
Цвет пищевого продукта имеет для потре-
бителя огромное значение: это не только по-
казатель свежести и качества продукта, но и
необходимая характеристика его узнаваемо-
сти. За цвет продукта ответственны присут-
ствующие в нём красители. Они могут содер-
жаться в нём естественным образом (свёкла,
морковь, яичный желток и т.д.) или могут
быть добавлены в процессе переработки.
Красители восстанавливают природную ок-
раску, утраченную в процессе обработки и
хранения; повышают интенсивность природ-
ной окраски; окрашивают бесцветные про-
дукты, например безалкогольные напитки,
придавая им привлекательный вид и цвето-
вое разнообразие. Красители делят на орга-
нические и неорганические; на жиро-, водо-
растворимые и пигменты (нерастворимые ни
в воде, ни в жире). Красителями не считают-
ся окрашенные пищевые продукты (томат-
ный и другие соки, шпинат, молотые сухие
свёкла, морковь и т.п.).
Красители подразделяют на натуральные
и синтетические. Натуральные красители
выделяют физическими способами из расти-
тельных и животных источников. Иногда их
подвергают химической модификации для
29
• Классификация пищевых добавок
улучшения технологических и потребитель-
ских свойств. Ряд красителей получают не
только их выделением из природного сырья,
но и синтетически. Например, 0-каротин,
выделенный из моркови, по своему химиче-
скому строению соответствует 0-каротину,
полученному микробиологическим или хи-
мическим путём. При этом натуральный
0-каротин существенно дороже и поэтому
редко используется в пищевой промышлен-
ности как краситель.
Сырьём для натуральных пищевых кра-
сителей могут быть ягоды, цветы, листья,
корнеплоды и т.п., в том числе в виде отхо-
дов переработки растительного сырья на кон-
сервных и винодельческих заводах. Содержа-
ние красящих веществ в растительном сырье
зависит от климатических условий произра-
стания и времени сбора, но в любом случае
оно относительно невелико (обычно не-
сколько процентов или доли процента). Ко-
личество других химических соединений —
сахаристых, пектиновых, белковых веществ,
органических кислот, минеральных солей и
т.д. — может превышать содержание крася-
щих в несколько раз. Эти вещества не пред-
ставляют опасности для здоровья, а часто
даже полезны для человека, но своим при-
сутствием снижают интенсивность окраши-
вания готового продукта. При производстве
препаратов натуральных красителей от по-
бочных веществ в той или иной степени из-
бавляются. Современные технологии позво-
ляют получать препараты натуральных пи-
щевых красителей с заданными свойствами
и стандартным содержанием основного кра-
сящего вещества.
По химической природе красящие веще-
ства природного происхождения чаще всего
относятся к флавоноидам (антоцианы, фла-
воны, флавонолы) и каротиноидам. Кроме
того, в природе широко распространён хло-
рофилл, встречаются бетанин, рибофлавин,
кармин, ряд пигментов, растительный уголь.
К натуральным относят также сахарный (ка-
рамельный) колер.
Синтетические пищевые красители — это
органические соединения, не встречающие-
ся в природе, то есть искусственные. С хи-
мической точки зрения их можно разделить
на азокрасители, триарилметановые, ксанта-
новые, хинолиновые, индигоидные. Все они
применяются обычно в форме натриевых
солей. Прекрасная растворимость в воде по-
зволяет вносить их в продукт в виде водных
растворов или растворов в жидких компо-
нентах продукта. Если необходим нераство-
римый краситель, например для окрашива-
ния драже, используют пигменты или алю-
миниевые лаки, которые получают взаимо-
действием натриевых солей соответствую-
щих красителей с гидроксидом алюминия.
Синтетические пищевые красители с со-
держанием основного красящего вещества,
близким к 100%, в продаже практически не
встречаются по причине очень дорогостоящей
операции их очистки от сульфата и хлорида
натрия. Обычно продажные красители име-
ют чистоту 80-85%, как того требуют между-
народные спецификации. Синтетические пи-
щевые красители обычно дешевле натураль-
ных, менее чувствительны к условиям техно-
логической переработки и хранения, дают
более яркие и легче воспроизводимые цвета.
Области применения: производство кон-
дитерских изделий, напитков, молочных про-
дуктов, консервов, мясных и рыбных продук-
тов, продуктов быстрого приготовления,
чипсов, соусов.
Красители, разрешённые к применению при
производстве пищевых продуктов в РФ. Нату-
ральные’. Е100 куркумин, E101(i) рибофлавин,
E101(ii) натриевая соль рибофлавин-5'-фосфата,
Е120 кармины, Е140 хлорофилл, Е141 (i) хлорофил-
ла комплекс медный, Е141(й) медного комплекса
хлорофиллина натриевая и калиевая соли, Е150а
сахарный колер I простой, Е150Ь сахарный колер
II, полученный по «щелочно-сульфитной» техноло-
гии, Е150с сахарный колер III, полученный по «ам-
миачной» технологии, E150d сахарный колер IV,
полученный по «аммиачно-сульфитной» техноло-
гии, Е152 уголь, Е153 растительный уголь, Е160а
каротины, Е160Ь экстракты аннато, Е160с масло-
смолы паприки, E160d ликопин, Е160е бета-апока-
ротиновый альдегид, E160f метиловый или этило-
вый эфиры бета-апо-8'-каротиновой кислоты, Е161а
флавоксантин, Е161Ь лютеин, Е161с криптоксан-
тин, Е161 d рубиксантин, Е161 е виолоксантин, Е161 f
родоксантин, E161g кантаксантин, Е162 красный
свекольный, Е163 антоцианы, красный рисовый,
Е182 орсейл, орсин. Синтетические: Е102 тартра-
зин, Е104 желтый хинолиновый, Е107 жёлтый 2G,
30
1. Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов •
Е110 желтый «солнечный закат», Е122 азорубин,
кармуазин, Е124 понсо 4R, пунцовый 4 R, Е128 крас-
ный 2G, Е129 красный очаровательный AC, Е131
синий патентованный V, Е132 индигокармин, Е133
синий блестящий FCF, Е142 зеленый S, Е143 зелё-
ный прочный FCF, Е151 черный блестящий BN,
Е155 коричневый НТ, красный для карамели № 1,
красный для карамели № 2, красный для карамели
№ 3, ультрамарин. Пигменты: Е170 углекислые
соли кальция, Е171 диоксид титана, Е172 окиси
железа, Е174 серебро, Е175 золото.
Красители, не имеющие разрешения к при-
менению при производстве пищевых продуктов
в РФ. Е127 эритрозин, Е154 коричневый FK, Е173
алюминий, картамус, кроцин, кроцетин, зеаксан-
тин, санталин, цитранаксантин.
Красители, запрещённые к применению при
производстве пищевых продуктов в РФ. Е123
амарант, Е121 цитрусовый красный 2.
1.2. Отбеливатели (bleaching agents)
Отбеливатели (отбеливающие вещества)
предотвращают и устраняют нежелательное
окрашивание продукта путём химической
реакции с его компонентами. По химической
природе это окислители или восстановите-
ли. Действие окислителей основано на вы-
делении ими активного кислорода или хло-
ра, которые взаимодействуют с нежелатель-
ными красящими веществами продукта, пре-
вращая их в неокрашенные соединения. Дей-
ствие восстановителей (диоксида серы, суль-
фитов) заключается в замедлении процессов
ферментативного и неферментативного по-
бурения.
Вещества, являющиеся отбеливателями,
проявляют и другое действие. Так, окисли-
тели чаще всего (и прежде всего) являются
консервантами, а восстановители — анти-
окислителями.
Области применения: отбеливанию под-
вергают муку, зерно, крахмал, орехи, бобо-
вые, желатин, рыбные консервы, пресервы и
маринады, крабовое мясо, мясо тресковых
пород рыб, кишки, отдельные сорта сыра (на-
пример Проволон).
Отбеливатели, разрешённые к применению
при производстве пищевых продуктов в РФ. Пе-
роксид водорода, Е928 перекись бензоила, Е220
диоксид серы, Е221 сульфит натрия, Е222 гидро-
сульфит натрия, Е223 пиросульфит натрия, Е224
пиросульфит калия, Е225 сульфит калия, Е226
сульфит кальция, Е227 гидросульфит кальция,
Е228 бисульфит калия.
Отбеливатели, не имеющие разрешения к
применению при производстве пищевых продук-
тов в РФ. INS 925 хлор, INS 926 диоксид хлора,
озон.
1.3. Фиксаторы окраски (colour
stabilizers (GB), color stabilizers (US))
Стабилизаторы окраски (стабилизаторы)
сохраняют природную окраску пищевых
продуктов при их переработке и хранении
или замедляют нежелательное изменение
окраски. По химическому строению и прин-
ципу действия они могут сильно различать-
ся. Изменение окраски пищевого продукта
при переработке и хранении могут вызывать
кислород, окислительно-восстановительные
процессы, кислоты и основания, гидролиз,
полимеризация или другие химические ре-
акции, а также действие ферментов.
Области применения: мясопродукты,
особенно колбасные изделия, продукты пе-
реработки фруктов и овощей (консервы, су-
хофрукты, соки, пульпы, пюре и т.п.), осо-
бенно свежеизмельчённые фрукты и овощи
для дальнейшей переработки, сухие молоч-
ные продукты, яичный порошок, плавленые
сыры, вина, сок белого винограда и сахар-
ные сиропы — полупродукты сахарного про-
изводства.
Пищевые продукты, окраску которых не-
обходимо стабилизировать, и, соответствен-
но, стабилизаторы окраски, можно разделить
на три большие группы.
А). В мясной промышленности фиксато-
ры окраски необходимы для стабилизации
красного окрашивания мясопродуктов. Обра-
ботка мяса нитритом или нитратом приводит
к образованию нитрозомиоглобина, красите-
ля, обеспечивающего нужный цвет и не изме-
няющегося при хранении, варке и запекании.
При добавлении таких восстановителей, как
аскорбиновая кислота, её соли и эфиры, цис-
теин или ниацин не только ускоряются про-
цессы образования красного окрашивания, но
оно усиливается и сохраняется дольше.
31
• Классификация пищевых добавок
Б). Растительные пищевые продукты, со-
держащие хлорофилл, при переработке
склонны к вымыванию зелёной окраски. При
добавлении к ним небольшого количества
ионов меди окраска возвращается. Для со-
хранения зелёной окраски подвергаемых тер-
мообработке овощей хорошо зарекомендовал
себя моно-(орто-)фосфат натрия, поддержи-
вающий оптимальную для сохранения окрас-
ки кислотность среды (pH 6,8-7,0). Предпоч-
тительнее использовать для этих целей смесь
карбоната магния с фосфатом натрия.
В). Ряд растительных продуктов склон-
ны к потемнению (побурению). Следует раз-
личать два типа побурения: ферментативное
и неферментативное.
Ферментативное побурение вызывают
вещества коричневого цвета, образующиеся
по реакциям, катализируемым ферментами.
Чтобы предотвратить ферментативное побу-
рение, необходимо инактивировать или раз-
рушить соответствующие ферменты. Для
этого используют:
• добавку ингибиторов ферментов (аскор-
биновая кислота, диоксид серы или суль-
фиты);
• повышение кислотности среды добавкой
кислот или ферментацией;
• связывание ионов металлов.
Необходимым условием ферментативной
реакции является присутствие кофакторов,
роль которых выполняют свободные ионы ме-
таллов (Mg, Zn, Са, Fe, Си или Мо). Если ионы
перевести в хелатную форму, растворимые
комплексы или другие нереакционноспособ-
ные формы, ферменты тоже не будут работать.
Эти процессы называют маскировкой (секве-
стрированием). Подходящими секвестрантами
являются лимонная кислота, цитраты, этилен-
диаминтетрауксусная кислота, различные по-
лимерные фосфаты и винная кислота.
Неферментативным побурением называ-
ют целую группу реакций, включающую об-
разование карбонильных полупродуктов, а
также полимерных коричневых пигментов. К
этой группе принадлежит реакция Майяра,
взаимодействие редуцирующих сахаров с
аминокислотами.
Диоксид серы, сернистая кислота и её соли
предотвращают как ферментативное, так и
неферментативное потемнение пищевых про-
дуктов. В отличие от других восстановителей,
они обладают способностью очень быстро
проникать сквозь клеточную мембрану, по-
этому действуют более эффективно.
Фиксаторы (стабилизаторы) окраски, разре-
шённые к применению при производстве пище-
вых продуктов в РФ. Е300 аскорбиновая кислота
(L-), Е301 аскорбат натрия, Е302 аскорбат кальция,
ЕЗОЗ аскорбат калия, Е304 аскорбилпальмитат,
Е305 аскорбилстеарат, Е315 изо-аскорбиновая кис-
лота, Е316 изо-аскорбат натрия, Е317 изо-аскор-
бат калия, Е318 изо-аскорбат кальция, ЕЗЗО лимон-
ная кислота, Е331 цитраты натрия, Е332 цитраты
калия, ЕЗЗЗ цитраты кальция, Е334 винная кисло-
та, Е335 тартраты натрия, Е336 тартраты калия,
Е337 тартрат калия-натрия, Е345 цитрат магния,
Е354 тартрат кальция, Е380 цитрат аммония, Е220
диоксид серы, Е221 сульфит натрия, Е222 гидро-
сульфит натрия, Е223 пиросульфит натрия, Е224
пиросульфит калия, Е225 сульфит калия, Е226
сульфит кальция, Е227 гидросульфит кальция,
Е228 бисульфит калия, Е249 нитрит калия, Е250
нитрит натрия, Е251 нитрат натрия, Е252 нитрат
калия, Е260 уксусная кислота, Е385 этилендиа-
минтетраацетат кальция-натрия, Е386 этилендиа-
минтетраацетат динатрия, Е339 фосфаты натрия,
Е340 фосфаты калия, Е341 фосфаты кальция, Е342
фосфаты аммония, Е343 фосфаты магния, Е450
пирофосфаты, Е451 трифосфаты, Е452 полифос-
фаты, Е504 карбонаты магния, Е519 сульфат меди,
Е579 глюконат железа, Е920 натриевая и калиевая
соли L-цистеина и его гидрохлоридов.
1.4. Ароматизаторы (flavouring
ingredients)
Пищевой ароматизатор — это добавка,
вносимая в пищевой продукт для улучшения
его аромата и вкуса и представляющая собой
вкусоароматическое вещество или смесь вку-
соароматических веществ с растворителем
или сухим носителем (наполнителем) или без
них. В состав ароматизатора может входить
традиционное пищевое сырье и пищевые до-
бавки, разрешенные Департаментом Госсанэ-
пиднадзора Минздрава России. Соки (в том
числе концентрированные), варенья, сиропы,
вина, коньяки, ликеры и другие подобные
продукты, а также пряности (свежие, сухие,
механически обработанные) не относятся к
ароматизаторам, так как указанное сырье мо-
32
1. Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов •
жет применяться как пищевой продукт или
типичный ингредиент пищи и, следователь-
но, его нельзя считать добавкой. Пищевым
ароматизаторам коды Е не присваиваются.
Это обусловлено тем, что ароматизаторы яв-
ляются сложными многокомпонентными
смесями, и количество выпускаемых в мире
ароматизаторов составляет десятки тысяч, в
то время как число реально используемых пи-
щевых добавок, не считая смесевых и арома-
тизаторов, всего около 500.
Ароматизаторы принято подразделять на
натуральные, идентичные натуральным и
искусственные.
Натуральные ароматизаторы могут
включать только натуральные ароматические
компоненты. Натуральные ароматические
компоненты — это химические соединения
или их смеси, выделенные из натурального
сырья с применением физических методов, а
также полученные с помощью биотехнологии.
Одной из разновидностей натуральных аро-
матизаторов являются эссенции — водно-
спиртовые вытяжки или дистилляты летучих
веществ из растительного сырья.*
Идентичные натуральным ароматизато-
ры имеют в составе минимум один компо-
нент, идентичный натуральному, могут со-
держать также натуральные компоненты.
Идентичные натуральным ароматические
компоненты — это химические соединения,
идентифицированные в сырье растительно-
го или животного происхождения, но полу-
ченные химическим синтезом или выделен-
ные из натурального сырья с применением
химических методов.
Искусственные ароматизаторы имеют в
составе минимум один искусственный компо-
нент, могут содержать также натуральные и
идентичные натуральным компоненты. Ис-
кусственные ароматические компоненты —
это химические соединения, не идентифици-
рованные до настоящего времени в сырье ра-
стительного или животного происхождения
и полученные путем химического синтеза.
В настоящее время не имеется научных
доказательств предпочтительности (с токси-
колого-гигиенической точки зрения) нату-
ральных ароматизаторов по сравнению с
идентичными натуральным или с искусст-
венными.
Ароматизаторы предназначены для при-
дания пищевым продуктам вкуса и аромата.
Применение ароматизаторов позволяет:
• создать широкий ассортимент пищевых
продуктов, отличающихся по вкусу и аро-
мату, на основе однотипной продукции:
леденцовой карамели, мармелада, безал-
когольных и слабоалкогольных напитков,
желе, мороженого, йогуртов, жевательной
резинки и других;
• восстановить вкус и аромат, частично уте-
рянный при хранении или переработке —
замораживании, пастеризации, консерви-
ровании, концентрировании;
• стандартизировать вкусоароматические
характеристики пищевой продукции вне
зависимости от ежегодных колебаний ка-
чества исходного сельскохозяйственного
сырья;
• усилить имеющийся у продуктов нату-
ральный вкус и аромат;
• придать аромат продукции на основе не-
которых ценных в питательном отноше-
нии, но лишенных аромата, видов сырья
(например, продуктов переработки сои);
• придать аромат продукции, получаемой с
использованием технологических процес-
сов, при которых не происходит естествен-
ного образования аромата (например,
приготовление пищи в микроволновых
печах);
• избавить пищевую продукцию от непри-
ятных привкусов.
Отечественные ароматизаторы для кондитерских изделий, безалкогольных напитков и табака, производимые Комбинатом химико-пи-
щевой ароматики (С.-Петербург) с 1935 г., исторически и согласно отраслевому стандарту (ОСТ 18-103-84 «Эссенции ароматические
пищевые. Технические условия») назывались пищевыми ароматическими эссенциями. Термин эссенция в общепринятом смысле (приме-
нительно к рассматриваемому вопросу) означает вытяжку лсгколстучих веществ из растительного сырья. Исходя из этого определения,
к эссенциям с полным правом можно было отнести только лимонную, апельсиновую, мятную и кориандровую пищевые ароматические
эссенции (по ОСТ 18-103-84). Остальные пищевые ароматические эссенции, наряду с натуральными эфирными маслами, содержали так-
же идентичные натуральным вкусоароматичсскис вещества и являлись, по существу, пищевыми ароматизаторами. С целью приведения
терминологии в соответствие с международной практикой, с 1988 г. вновь разрабатываемые отечественные ароматизаторы уже нс на-
зывали пищевыми ароматическими эссенциями и включали их нс в ОСТ 18-103-84, а в технические условия на пищевые ароматизато-
ры. С ноября 1998 г. Комбинат химико-пищевой ароматики вырабатывает только пищевые ароматизаторы.
2 Зак 3520
33
• Классификация пищевых добавок
Не допускается использование аромати-
заторов для маскировки изменения аромата
пищевых продуктов, обусловленного их пор-
чей или недоброкачественностью сырья.
Ароматизаторы могут выпускаться в виде
жидких (растворы или эмульсии), сухих и
пастообразных продуктов. Жидкие аромати-
заторы, как правило, дешевле аналогичных
сухих и предназначены для большинства
пищевых продуктов (кондитерских и выпеч-
ных изделий, напитков, масложировой и мо-
лочной продукции, мороженого и др.).
Эмульсионные ароматизаторы применяют-
ся для замутненных напитков, колбасных
изделий, мясных и рыбных полуфабрикатов,
соусов, кетчупов, майонезов, приправ и дру-
гих продуктов. Сухие ароматизаторы пред-
назначены для производства пищевых кон-
центратов, мясных и колбасных изделий, эк-
струдированных продуктов.
Ароматизаторы получают в результате
физических (экстракция, дистилляция, ра-
створение, смешение) или химических (син-
тез, реакция Майяра, дымообразование при
горении или пиролизе) процессов.
В соответствии с требованиями Департа-
мента государственного санитарно-эпидеми-
ологического надзора Министерства здраво-
охранения РФ в ароматизаторах могут ис-
пользоваться натуральные и синтетические
вкусоароматические вещества, включенные
в Приложение 6 СанПиН 2.3.2.1293-03 "Вку-
соароматические химические вещества для
производства пищевых ароматизаторов".
Указатель этих веществ приведён в Прило-
жении 7 СанПиН 2.3.2.1293-03. В Европе и
Северной Америке руководствуются доку-
ментами «Список душистых веществ, приме-
няемых в производстве ароматизаторов и
пищевых продуктов» Европейского Совета
— «Flavouring substances and natural sources
of flavourings» (3 Ed., Strasburg, 1981, 4 Ed.,
Strasburg, 1992) или «Список веществ, обще-
принятых как безопасные» Ассоциации из-
готовителей ароматизаторов и экстрактов
FEMA-GRAS США. В документе Европейс-
кого Совета приведен перечень растений, ре-
комендованных в качестве источников сырья
для производства ароматизаторов. Для полу-
чения ароматических компонентов могут ис-
пользоваться плоды, кора, смолистые выде-
ления, ветки, листья, цветы и корни.
Жидкие ароматизаторы в виде растворов
производят растворением рецептурных коли-
честв ароматических компонентов в 1,2-про-
пиленгликоле, этиловом спирте, триацетине
и др. с последующей фильтрацией. Жидкие
эмульсионные ароматизаторы получают
эмульгированием ароматических компонен-
тов в воде с использованием специальных
видов оборудования и добавок.
Сухие ароматизаторы производят нанесе-
нием ароматических компонентов на подхо-
дящий носитель в порошкообразной форме
(соль, сахар, крахмалы и их производные и
др.) при тщательном перемешивании. Этот
метод применим лишь для мало летучих и
стойких к окислению ароматических компо-
нентов. Более сложный вариант предполага-
ет последующее инкапсулирование, например
смолой акации, что частично предотвращает
потери летучих веществ и их окисление. Наи-
более дорогостоящий, но дающий наилучшие
результаты, способ заключается в получении
эмульсии ароматической композиции в ра-
створе инкапсулирующего агента (смолы ака-
ции, мальтодекстрина и др.) с последующей
сушкой в распылительной сушилке.
«Реакционные» или «технологические»
ароматизаторы (жидкие, сухие, пастообраз-
ные) производят по реакции Майяра взаи-
модействием редуцирующих сахаров и ами-
нокислот, в том числе гидролизатов белков,
при нагревании.
Ароматизаторы копчения получают аб-
сорбцией дымов, используемых в традици-
онном копчении, растворителем (как прави-
ло, водой) с последующей очисткой.
Название ароматизатора лишь частично
характеризует его аромат, к тому же один и тот
же ароматизатор может сообщать разным пи-
щевым продуктам различный аромат. Для по-
лучения предварительного впечатления об аро-
матизаторе обычно оценивают запах путем
«пронюхивания», а вкус и аромат — путем де-
густации ароматизированных сахарного сиро-
па или солевого раствора. Однако при этом не-
возможно учесть изменения ароматизатора в
процессе производства продукции, связанные
с температурной обработкой, влиянием pH и
34
1. Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов •
т.д. Для окончательной оценки ароматизатора
необходимо изготовить соответствующую пи-
щевую продукцию в модельных лабораторных
или, лучше, в производственных условиях, с
учетом действия всех технологических факто-
ров. Дозировки ароматизаторов в пищевые про-
дукты обычно находятся в пределах от 0,1 до
2,0 кг на 1 т или 100 дал готовой продукции.
При подборе дозировок следует руковод-
ствоваться рекомендациями фирмы-произво-
дителя, в то же время оптимальные дозиров-
ки могут быть подобраны только потребите-
лем опытным путем с учетом специфики тех-
нологии и конкретной продукции. Превыше-
ние рекомендуемых дозировок, как правило,
не представляет опасности с токсиколого-ги-
гиенической точки! зрения (коэффициент бе-
зопасности составляет минимально 10-100),
однако при передозировке часто нарушается
гармоничность аромата и появляются посто-
ронние «синтетические» оттенки.
В РФ ароматизаторы (кроме ароматиза-
торов, содержащих биологически активные
вещества в соответствии с Приложением 3,
разделом 3.17.) разрешены для розничной
продажи (п.2.26 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Ароматизаторы, внесённые в список разре-
шённых к применению при производстве пищевых
продуктов в РФ. Ванилин, этилванилин, Е314 гва-
яковая смола, коптильные препараты, Е160с масло-
смолы паприки, Е906 бензойная смола.
1.5. Усилители вкуса и аромата
(flavor enhancers, flavor potentiators,
taste enhancers, flavor modulators)
Усилители (модификаторы) вкуса и аро-
мата усиливают (модифицируют) восприя-
тие вкуса и аромата путём стимулирования
окончаний вкусовых нервов, хотя сами уси-
лители могут не иметь ни собственного за-
паха, ни вкуса. Они позволяют усилить, вос-
становить и стабилизировать вкус и аромат
или его отдельные составляющие, утрачива-
емые при переработке и хранении пищевого
продукта, а также смягчить отдельные неже-
лательные составляющие вкуса и аромата.
Глутаминовая, инозиновая, гуаниловая и
другие рибонуклеиновые кислоты и их соли
усиливают солёный, мясной, рыбный и дру-
гие гастрономические вкусы и ароматы, хотя
сами практически не пахнут и не имеют вку-
са в обычной дозировке.
Поваренная соль также является модифи-
катором вкуса. Она не только придаёт пище-
вым продуктам солёный вкус, но обладает
свойством усиливать их сладость, а также мас-
кировать привкусы горечи и металла. Иногда
её называют «усилителем вкуса для бедных».
Мальтол и этилмальтол усиливают вос-
приятие ряда ароматов (особенно фруктово-
го и сливочного). Преимущественно их ис-
пользуют в сладких пищевых продуктах, но
сообщалось также, что оба эти вещества мо-
гут улучшать вкус и аромат гастрономиче-
ских продуктов.
Области применения: мясо- и рыбопро-
дукты, продукты переработки овощей, гри-
бов, соусы, кетчупы, продукты быстрого при-
готовления, бульонные кубики, вкусо-арома-
тические смеси для обсыпки чипсов, орехов,
мороженое, молочные продукты, фруктовые
соки, кондитерские изделия.
Усилители вкуса и аромата, разрешённые к
применению при производстве пищевых продук-
тов в РФ. Е620 глутаминовая кислота (L(+)-),
Е621 глутамат натрия 1-замещенный, Е622 глута-
мат калия 1-замещённный, Е623 глутамат кальция,
Е624 глутамат аммония 1-замещенный, Е625 глу-
тамат магния, Е626 гуаниловая кислота, Е627
5'-гуанилат натрия 2-замещенный, Е628 5'-гуани-
лат калия 2-замещенный, Е629 5'-гуанилат каль-
ция, Е630 инозиновая кислота, Е631 5'-инозинат
натрия 2-замещенный, Е632 инозинат калия, Е633
5'-инозинат кальция, Е634 5'-рибонуклеотиды
кальция, Е635 5'-рибонуклеотиды натрия 2-заме-
щенные, Е636 мальтол, Е637 этилмальтол, Е640
глицин, Е641 L-лейцин, Е642 лизин гидрохлорид,
Е955 сукралоза, Е957 тауматин, Е958 глицирризин,
Е959 неогесперидин дигидрохалкон, Е1101 проте-
азы, Е1104 липазы, ванилин.
1.6. Интенсивные подсластители
(intense sweeteners, high intensity
sweeteners, low-calorie sweeteners)
Интенсивные подсластители — вещества
несахарной природы, применяемые для при-
дания продукту сладкого вкуса, они в сотни
(иногда в десятки) раз слаще сахара. Под-
35
• Классификация пищевых добавок
сластители не несут энергетической нагруз-
ки, не требуют для усвоения инсулина, не
вызывают кариеса. Они пригодны для про-
изводства низкокалорийных и диабетичес-
ких продуктов питания. Профиль вкуса под-
сластителей не полностью совпадает с про-
филем вкуса сахара: сладость может насту-
пать позже или раньше, сохраняться доль-
ше или исчезать почти сразу, иметь более
сильные или слабые, чем у сахара, горько-
ватый, солёный и другие оттенки вкуса.
Поэтому для приближения профиля сладо-
сти в реальных продуктах обычно исполь-
зуют смеси подсластителей. Кроме того, при
смешении подсластители часто проявляют
синергизм, взаимное усиление сладости, что
позволяет добиваться их экономии. Дози-
ровку подсластителей рассчитывают, исхо-
дя из ориентировочного коэффициента сла-
дости, а затем уточняют по результатам де-
густации:
П = С/К,
' сл’
где П — необходимое количество подсластителя,
кг; С — количество заменяемого сахара, кг; Ксл —
ориентировочный коэффициент сладости.
Ориентировочный коэффициент сладос-
ти — относительная величина, показываю-
щая, во сколько раз меньше следует взять
подсластителя, чем сахарозы, для приготов-
ления раствора, эквивалентного по сладости
9%-му раствору сахарозы. Основные подсла-
стители имеют следующие ориентировочные
Kcji ацесульфам К — 200; аспартам — 200;
цикламовая кислота и её соли — 30; сахарин
и его соли — 500; сукралоза — 600; неогеспе-
ридин дигидрохалкон — 800-2000.
Сила сладости подсластителей (коэффи-
циент сладости) не является величиной по-
стоянной и может меняться в очень широких
пределах. Она зависит от целого ряда фак-
торов, прежде всего от концентрации подсла-
стителя, от кислотности пищевого продукта,
присутствия других вкусовых веществ, осо-
бенно сладких.
При выборе подсластителя для продук-
тов с длительным (несколько лет) сроком
годности следует обращать внимание на его
стабильность при хранении. Как правило,
при длительном хранении подсластители
медленно разлагаются на составляющие, без-
вредные для человека, но несладкие.
В пищевых продуктах, в которых техно-
логические функции сахара важнее его сла-
дости, рекомендуется заменять сахар не на
подсластители, а на заменители сахара.
Области применения: производство на-
питков, жевательной резинки, соусов, кон-
сервирование фруктов и овощей, молочная,
хлебобулочная, кондитерская промышлен-
ность, производство столовых подсластите-
лей для прямой продажи населению.
Подсластители, разрешённые к применению
при производстве пищевых продуктов в РФ. Е950
ацесульфам калия, Е951 аспартам, Е952 цикламо-
вая кислота и ее натриевая, калиевая и кальцие-
вая соли, Е954 сахарин (натриевая, калиевая, каль-
циевая соли), Е955 сукралоза, Е957 тауматин, Е958
глицирризин, Е959 неогесперидин дигидрохалкон,
стевия, порошок листьев и сироп из них.
Подсластители, не имеющие разрешения к
применению при производстве пищевых продук-
тов в РФ. INS 956 алитам, дульцин, миракулин,
монеллин, осладин, периллаальдексидоксим, по-
лиглюкоза, ребаудиозид свитнер 2000, эрнандуль-
цин, филодульцин.
1.7. Сахарозаменители (bulk
sweeteners, sugar substitutes)
Сахарозаменители (заменители сахара)
придают пищевым продуктам и готовой пище
сладкий вкус, а также выполняют другие тех-
нологические функции сахара и могут исполь-
зоваться в производстве продуктов для боль-
ных сахарным диабетом. Они обладают очень
слабым кариогенным действием или вообще
не вызывают кариеса. По химической приро-
де сахарозаменители относятся к полиспир-
там (полиолам). Сахарозаменителем являет-
ся также фруктоза, не относящаяся к пище-
вым добавкам.
Сахарозаменители по силе сладости не
очень отличаются от сахара и имеют следу-
ющие ориентировочные коэффициенты сла-
дости (Ксч): изомальтит — 0,4; ксилит — 0,9;
лактит — 0,35; мальтитный сироп — 0,65; ман-
нит — 0,6; сорбит — 0,55.
Это чрезвычайно важно, так как позволя-
ет получать продукт, аналогичный продукту
36
1. Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов •
с сахаром не только по сладости, но и по кон-
систенции. Сила сладости сахарозамените-
лей зависит от различных факторов, прежде
всего от концентрации и присутствия других
сладких веществ. В противоположность ин-
тенсивным подсластителям, у заменителей
сахара коэффициент сладости возрастает с
увеличением концентрации.
Смеси сахарозаменителей друг с другом,
а также с интенсивными подсластителями
часто проявляют эффект синергизма (взаим-
ного усиления сладости). В смесях сладких
веществ, как правило, достигается профиль
сладости, достаточно близкий к профилю
сладости сахара, чего не обеспечивают инди-
видуальные подсластители.
Наиболее важной областью использова-
ния сахарозаменителей и их смесей с подсла-
стителями является производство низкока-
лорийных и диабетических кондитерских
изделий и мороженого.
Дозировку сахарозаменителей рассчи-
тывают, исходя из коэффициента сладости,
а затем уточняют по результатам дегуста-
ции. Заменители сахара вносят в продукт
так же, как сахар — в виде сиропа. Исполь-
зование наполнителей при этом обычно не
требуется.
Области применения: производство же-
вательной резинки, мороженого, консерви-
рование фруктов и овощей, хлебопекарная,
кондитерская промышленность, прямая про-
дажа населению.
Сахарозаменители, разрешённые к примене-
нию при производстве пищевых продуктов в РФ.
Е420 сорбит и сорбитовый сироп, Е421 маннит,
Е953 изомальтит, Е965 мальтит и мальтитный си-
роп, Е966 лактит, Е967 ксилит.
1.8. Подкислители (acidulaants, acids)
Подкислители (кислоты) вызывают кис-
лый вкус пищевого продукта. В качестве вку-
совых веществ используются как органичес-
кие, так и неорганические кислоты. Среди
органических можно выделить фруктовые
кислоты — вещества, встречающиеся в соот-
ветствующих фруктах: яблочная, лимонная,
винная.
Кислотами называют вещества, способные
отщеплять ионы водорода. По числу атомов
водорода (неорганические кислоты) или кар-
боксильных групп (органические кислоты)
различают одно-, двух-, трёх- и многооснов-
ные кислоты. Примерами пищевых одноос-
новных кислот являются соляная НС1 и ук-
сусная СН3СООН; двухосновных — серная
H2SO4 и янтарная НООССН2СН2СООН;
трёхосновных — фосфорная Н3РО4 и лимон-
ная НООССН2С(ОН)(СООН)СН2СООН.
В водных растворах кислоты способны к дис-
социации, расщеплению на ионы: положительно
заряженные протоны и отрицательно заряженные
кислотные остатки. Диссоциация протекает по-
разному. Степень диссоциации зависит от состава
кислоты, степени разбавления и температуры. По
степени диссоциации кислоты подразделяются на
сильные (например, соляная или серная) и слабые
(например, уксусная или угольная). Сила кисло-
ты пропорциональна концентрации ионов водоро-
да в её водном растворе. Мерой силы кислоты яв-
ляется величина pH — отрицательный логарифм
концентрации протонов: pH e -log [Н+]. В нейт-
ральном растворе [Н+] = 10-7, соответственно pH
= 7. Если pH < 7, раствор имеет кислую реакцию.
Сильные кислоты имеют 0 < pH < 3, слабые кис-
лоты имеют 3 < pH < 7. Концентрация ионов во-
дорода, выражаемая величиной pH, называется
«активной кислотностью». От «активной» следу-
ет отличать «пассивную», титруемую кислотность.
Можно ожидать кислого вкуса в пищевом
продукте, имеющем pH < 4,5. В принципе,
ощущение кислого вкуса пропорционально
концентрации ионов водорода, но на самом
деле всё сложнее. Кислоты кроме кислого
могут иметь собственный вкус, например
лимонная, а могут обладать чистым кислым,
например фосфорная. Поэтому растворы
разных кислот с одинаковым pH субъектив-
но могут восприниматься как разные по вку-
су. Интенсивность и продолжительность
ощущения кислого вкуса также сильно ме-
няется от кислоты к кислоте.
Существенно влияет на восприятие вку-
са кислого пищевого продукта присутствие
буферных соединений, сладких и вкусовых
веществ. Усиления ощущения кислого вку-
са можно достичь увеличением вязкости
продукта, то есть задержкой его во рту и на
языке.
37
• Классификация пищевых добавок
Области применения: производство на-
питков, рыбопродуктов, мармеладов, желе,
твёрдой и мягкой карамели, кислых драже,
жевательной резинки, жевательных конфет,
пекарских порошков, фруктового морожено-
го, маринованных овощей и фруктов, фрук-
товых сиропов; кулинария.
Подкислители, разрешённые к применению
при производстве пищевых продуктов в РФ. Е260
уксусная кислота, Е270 молочная кислота (L-,D-
и DL-), Е290 углерода диоксид, Е296 яблочная
кислота, Е300 аскорбиновая кислота L-, ЕЗЗО ли-
монная кислота, Е334 винная кислота L(+), Е335
тартрат натрия, Е336 тартрат калия, Е337 тартрат
натрия-калия, Е354 тартрат кальция, Е353 мета-
винная кислота, Е507 соляная кислота, Е513 сер-
ная кислота, Е574 глюконовая кислота (D-), Е575
глюконо-дельта лактон, Е297 фумаровая кислота,
Е338 орто-фосфорная кислота, Е355 адипиновая
кислота, Е363 янтарная кислота.
1.9. Солёные вещества (substances
with a salty taste)
Заменители соли (солёные вещества)
придают продуктам солёный вкус. Хлорид
натрия придаёт продуктам привычный чис-
тый солёный вкус. При ряде заболеваний (ги-
пертония, ишемическая болезнь сердца, за-
болевания почек и т.д.) больным не рекомен-
дуется употребление соли из-за содержаще-
гося в ней натрия. Чтобы сохранить для них
близкий к привычному вкус знакомых про-
дуктов, используют заменители соли, не со-
держащие ионов натрия: калиевые, кальци-
евые, магниевые соли органических и неор-
ганических кислот. Эти соли имеют солёный
вкус, но не типичный вкус хлорида натрия,
поэтому часто их смешивают или разбавля-
ют ими поваренную соль. Подобно сахару,
поваренная соль оказывает влияние не толь-
ко на вкус пищевых продуктов, но и на дру-
гие их свойства: в мясопродуктах она влияет
на связывание воды, в тесте — на клейкови-
ну; в высокой концентрации соль проявляет
консервирующее действие. Заменители соли
такими свойствами не обладают.
Области применения: производство дие-
тических продуктов.
Заменители соли, солёные вещества, разре-
шённые к применению при производстве пище-
вых продуктов в РФ. Е237 формиат натрия, Е238
формиат кальция, формиат калия, Е326 лактат ка-
лия, Е327 лактат кальция, Е328 лактат аммония,
Е329 лактат магния, Е335 тартрат натрия, Е336 тар-
траты калия, Е345 цитрат магния, Е508 хлорид ка-
лия, Е510 хлорид аммония, Е515 сульфаты калия,
Е620 глутаминовая кислота (L(+)-), Е622 глута-
мат калия 1-замещннный, Е623 глутамат кальция,
Е625 глутамат магния, Е337 тартрат калия — на-
трия, Е354 тартрат кальция, Е621 глутамат натрия
1-замещенный, Е624 глутамат аммония 1-замещен-
ный.
2. Вещества, регулирующие консистенцию продуктов
Одной из важных узнаваемых характери-
стик пищевого продукта наряду с цветом, аро-
матом и вкусом является его консистенция.
Продукты часто представляют собой колло-
идные системы: эмульсии, пены, суспензии,
гели. Для их создания необходимы вещества
с определёнными свойствами: поверхностно-
активными, загущающими, желирующими.
2.1. Эмульгаторы (emulsifiers,
emulsifying agents)
Эмульгаторы — это вещества, делающие
возможным или облегчающие получение
эмульсий и стабилизирующие последние.
Эмульсии представляют собой коллоидные
системы из двух или более несмешивающих-
ся фаз с развитой поверхностью раздела меж-
ду ними. Одна из фаз (жидкость) образует
непрерывную дисперсионную среду, по объё-
му которой распределена дисперсная фаза в
виде мелких (< 10“4см) твёрдых частиц, ка-
пель или пузырьков.
В пищевой промышленности часто встре-
чаются эмульсии, состоящие из воды и мас-
ла. Если дисперсной фазой является масло,
а дисперсионной средой вода, такая эмуль-
сия относится к типу «масло в воде» (М/В)
и называется прямой. Например, майонез.
38
2. Вещества, регулирующие консистенцию продуктов •
В противном случае эмульсия «вода в мас-
ле» (В/М) называется обратной. Типичный
пример — маргарин.
Пищевые эмульгаторы представляют
собой поверхностно-активные вещества
(ПАВ) — органические соединения, молеку-
лы которых имеют дифильное строение, то
есть содержат лиофильные и лиофобные
(обычно гидрофильные и гидрофобные)
атомные группы. Гидрофильные группы
обеспечивают растворимость ПАВ в воде,
гидрофобные (обычно углеводородные) при
достаточно высокой молекулярной массе
способствуют растворению ПАВ в неполяр-
ных средах. На границе фаз дифильные мо-
лекулы ориентируются энергетически наи-
более выгодным образом: гидрофильные
группы — в сторону полярной (обычно вод-
ной) фазы, гидрофобные — в сторону непо-
лярной (газовой или масляной) фазы. Таким
образом формируется пограничный слой,
благодаря которому снижается поверхност-
ное натяжение, и становится возможным или
облегчается образование эмульсий.
Действие эмульгаторов на этом не закан-
чивается. Благодаря образованию простран-
ственных и электрических барьеров они до-
полнительно стабилизируют эмульсии, т. е.
предотвращают повторное слипание уже
сформировавшихся частичек дисперсной
фазы и повторное расслоение.
Основные физико-химические и техноло-
гические свойства ПАВ определяются т. н.
гидрофильно-липофильным балансом (ГЛБ)
их молекул. ГЛБ отражает соотношение мо-
лекулярных масс гидрофильных и липофиль-
ных групп. Величина ГЛБ может иметь зна-
чение от 1 до 20 (эмпирическая шкала Гриф-
фита). Эмульгаторы, имеющие ГЛБ < 10, пре-
имущественно липофильны, а имеющие ГЛБ
> 10, преимущественно гидрофильны. Чем
больше ГЛБ, тем ярче проявляется способ-
ность молекулы ПАВ к образованию и стаби-
лизации прямых эмульсий (М/В), чем мень-
ше ГЛБ — тем ярче проявляется способность
к образованию и стабилизации обратных
эмульсий (В/М). Эмульгаторы, характеризу-
ющиеся величиной ГЛБ от 7 до 9, могут при-
меняться в качестве смачивателей. Гидро-
фильно-липофильный баланс — величина
аддитивная, то есть ГЛБ смеси эмульгаторов
можно вычислить, сложив ГЛБ компонентов
пропорционально их содержанию в смеси.
Эмульгатор (или смесь эмульгаторов)
ускоряет образование и стабилизирует тот
тип эмульсии, в дисперсионной среде кото-
рой он лучше растворим. Например, для по-
лучения маргарина, представляющего собой
эмульсию типа «вода в масле», применяют
эмульгаторы с величиной ГЛБ 3-6, а для
майонеза, представляющего собой эмульсию
«масло в воде», используют эмульгаторы,
имеющие ГЛБ 8-18.
Действие эмульгаторов многосторонне.
Они ответственны за взаимное распределе-
ние двух несмешивающихся фаз, за консис-
тенцию пищевого продукта, его пластичные
свойства, вязкость и ощущение наполненно-
сти во рту («mouth-feeling»).
Намазываемость маргарина, пластичность
теста, жевательной резинки, взбитость моро-
женого определяются диспергирующим дей-
ствием эмульгаторов. Взаимодействие эмуль-
гаторов с белками муки укрепляет клейкови-
ну, что при производстве хлебобулочных из-
делий приводит к увеличению удельного
объёма, улучшению пористости, структуры
мякиша, замедлению черствения. В маргари-
не стабилизирующее действие эмульгаторов
на поверхность раздела фаз и влияние на про-
цесс кристаллизации жира определяют срок
годности, разбрызгиваемость при нагревании
и органолептические свойства. В производ-
стве шоколада, шоколадных глазурей и т.п. до-
бавка эмульгатора снижает вязкость шоколад-
ных масс, улучшает их текучесть за счёт вли-
яния на кристаллизацию какао-масла. Добав-
ка эмульгаторов в сухое молоко, сухие слив-
ки, супы и т.п. позволяет уменьшить размер
жировых шариков, что ускоряет и облегчает
разведение сухих продуктов в воде.
Эмульгаторы применяют для равномер-
ного распределения нерастворимых в воде
ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов
пряностей в напитках и пищевых продуктах.
Области применения: маргарины, майо-
незы и другие эмульгированные соусы, жиры
для выпечки, хлеб и хлебобулочные изделия,
кондитерские изделия, жевательная резинка,
растворимый кофе, сухое молоко, супы быст-
39
• Классификация пищевых добавок
рого приготовления и другие сухие продук-
ты, ароматизаторы.
Эмульгаторы, разрешённые к применению
при производстве пищевых продуктов в РФ. Е304
аскорбилпальмитат, Е305 аскорбилстеарат, Е322
лецитины, фосфатиды, Е405 пропиленгликольаль-
гинат, Е445 эфиры глицерина и смоляных кислот,
Е463 гидроксипропилцеллюлоза, Е465 метилэтил-
целлюлоза, Е470 соли жирных кислот (алюминия,
кальция, натрия, магния, калия и аммония), Е471
моно- и диглицериды жирных кислот, Е472Ь эфи-
ры глицерина и молочной и жирных кислот, Е472с
эфиры лимонной кислоты и моно- и диглицери-
дов жирных кислот, E472d эфиры моно- и дигли-
церидов, винной и жирных кислот, Е472е эфиры
глицерина и диацетилвинной и жирных кислот,
E472f смешанные эфиры глицерина и винной, ук-
сусной и жирных кислот, E472g эфиры моногли-
церидов и янтарной кислоты, Е1450 эфир крахма-
ла и натриевой соли октенилянтарной кислоты,
Е430 полиоксиэтилен(8)стеарат, Е431 полиокси-
этилен(40)стеарат, Е432 полиоксиэтилен(20)сор-
битан монолаурат (TWEEN 20), Е433 полиокси-
этилен(20)сорбитан моноолеат, (TWEEN 80),
Е434 полиоксиэтиленсорбитан(20) монопальми-
тат (TWEEN 40), Е435 полиоксиэтиленсорби-
тан(20) моностеарат, (TWEEN 60), Е436 полиок-
сиэтилен(20)сорбитан тристеарат, Е442 аммоний-
ные соли фосфатидиновой кислоты, Е446 сукцис-
теарин, Е473 эфиры сахарозы и жирных кислот,
Е474 сахароглицериды, Е475 эфиры полиглицери-
на и жирных кислот, Е476 эфиры полиглицерина
и взаимоэтерифицированных рициноловых кис-
лот, Е477 эфиры пропиленгликоля и жирных кис-
лот, Е478 эфиры лактилированных жирных кис-
лот глицерина и пропиленгликоля, Е479 термичес-
ки окисленное соевое масло с моно- и диглицери-
дами жирных кислот, Е480 диоктисульфосукци-
нат натрия, Е481 лактилаты натрия, Е482 лакти-
латы кальция, Е483 стеарилтартрат, Е484 стеаро-
илцитрат, Е491 сорбитан моностеарат (SPAN 60),
Е492 сорбитан тристеарат (SPAN 65), Е493 сорби-
тан монолаурат (SPAN 20), Е494 сорбитан моно-
олеат (SPAN 80), Е495 сорбитан монопальмитат
(SPAN 40), Е496 сорбитан триолеат (SPAN 85),
El000 холевая кислота, оксиянт, Е1450 эфир крах-
мала и натриевой соли октенилянтарной кислоты,
Е1451 крахмал ацетилированный окисленный.
2.2. Пенообразователи (foaming
agents, foamers)
Пенообразователи — это эмульгаторы, со-
здающие условия для равномерной диффузии
газообразной фазы в жидкие и твёрдые пище-
вые продукты.
Пена представляет собой тонкую диспер-
сию воздуха в жидкости или твёрдом теле.
Для образования пены могут быть необходи-
мы поверхностно-активные свойства пенооб-
разователей. В жиросодержащих пенных
массах они располагаются на поверхности
жировых шариков. Пенообразователи обес-
печивают лучшее распределение жира и од-
новременно снижают антагонизм жиров и
белков благодаря «гидрофилизации»
поверхности жира. Кроме того, они способ-
ствуют необходимой частичной агломерации
жировых шариков (деэмульгированию).
Области применения: кондитерские изде-
лия, мороженое и другие взбитые десерты,
молочные коктейли, пиво.
Пенообразователи, разрешённые к примене-
нию при производстве пищевых продуктов в РФ.
Е430 полиоксиэтилен(8)стеарат, Е431 полиокси-
этилен(40)стеарат, Е432 полиоксиэтилен(20)сор-
битан монолаурат (TWEEN 20), Е433 полиокси-
этилен(20)сорбитан моноолеат (TWEEN 80), Е434
полиоксиэтилен(20)сорбитан монопальмитат
(TWEEN 40), Е435 полиоксиэтиленсорбитан(20)
моностеарат (TWEEN 60), Е436 полиоксиэтилен-
сорбитан(20) тристеарат, Е465 метилэтилцеллю-
лоза, Е467 этилгидроксиэтилцеллюлоза, Е472Ь
эфиры глицерина и молочной и жирных кислот,
Е481 лактилаты натрия, Е482 лактилаты кальция,
Е491 сорбитан моностеарат (SPAN 60), Е492 сор-
битан тристеарат (SPAN 65), Е493 сорбитан моно-
лаурат (SPAN 20), Е494 сорбитан моноолеат
(SPAN 80), Е495 сорбитан монопальмитат (SPAN
40), Е496 сорбитан триолеат (SPAN 85), желатин,
Е958 глицирризин, Е999 экстракт квиллайи,
мыльного корня (Acantophyllum sp.) отвар, плот-
ностью 1,05.
2.3. Загустители (thickening agents)
Загустители — это вещества, увеличива-
ющие вязкость пищевых продуктов, загуща-
ющие их. Загустители улучшают и сохраня-
ют структуру пищевого продукта, позволя-
ют получать продукты с нужной консистен-
цией, «телом», которое положительно влия-
ет на вкусовое восприятие (так называемый
эффект «mouthfeel»). Благодаря способности
увеличивать вязкость водных сред загусти-
40
2. Вещества, регулирующие консистенцию продуктов •
тели стабилизируют дисперсные системы:
суспензии, эмульсии и пены.
Загустители являются гидроколлоидами.
Их молекулы представляют собой линейные
или разветвлённые полимерные цепи, свёр-
нутые в клубки.
Благодаря особенностям своей структуры
и многочисленным полярным группам, осо-
бенно гидроксильным, загустители, добавлен-
ные к пищевому продукту, вступают во взаи-
модействие с имеющейся в нём водой. Поляр-
ные молекулы воды располагаются при этом
вокруг полярных групп загустителя. Благода-
ря сольватации, которая часто сопровождает-
ся раскручиванием молекулы, подвижность
молекул воды ограничивается, а вязкость ра-
створа возрастает. Макромолекулы, которые
при набухании частично или полностью пе-
реходят в вытянутое состояние, в наибольшей
степени увеличивают вязкость, так как гид-
родинамическое сопротивление длинных вы-
тянутых полимерных цепей является наи-
большим. Вязкость возрастает экспоненци-
ально с увеличением длины цепи.
Увеличение степени разветвления моле-
кулы гидроколлоида приводит к уменьше-
нию вязкости, если расположение боковых
цепей мешает связыванию молекул воды.
Если же полярные и неполярные группы рас-
положены преимущественно на концах цепи,
это благоприятствует связыванию воды и воз-
растанию вязкости. Для макромолекул с вы-
сокой степенью разветвления достижение
высокой вязкости возможно только в концен-
трированных растворах. Свойства загустите-
лей, особенно нейтральных полисахароидов,
можно менять путём химической модифика-
ции: введением в молекулу нейтральных или
ионных заместителей. Ярким примером это-
го служат крахмалы, нативные и модифици-
рованные. Путем модификации можно до-
биться следующих свойств у крахмалов:
• понижения или повышения температуры
клейстеризации;
• понижения или повышения вязкости;
• повышения растворимости в холодной
воде;
• эмульгирующих;
• снижение склонности к ретроградации;
• устойчивости к синерезису;
• устойчивости к кислотам;
• устойчивости к высоким температурам;
• устойчивости к циклам оттаивания - за-
мораживания.
Сами по себе загустители не могут обра-
зовывать эластичные прочные гели. Чёткое
разграничение между желеобразователями и
загустителями, однако, не всегда возможно.
Есть вещества, обладающие в разной степе-
ни свойствами и желеобразователя, и загус-
тителя. Некоторые загустители в определён-
ных условиях, например при определённой
концентрации сахара, ионов Са++ или значе-
нии pH, могут образовывать прочные элас-
тичные гели.
Гидроколлоиды не являются эмульгато-
рами, так как в их молекулах отсутствует ха-
рактерное сочетание гидрофильных и липо-
фильных групп. Исключение составляют не-
ионогенные эфиры целлюлозы, например ме-
тилцеллюлоза, переэтерцфицированная ме-
тилцеллюлоза, КМЦ, и пропиленгликоль-
альгинат.
Гидроколлоиды, применяемые в качестве
загустителей и принадлежащие к группе по-
лисахаридов, имеют растительное или мик-
робное происхождение. Применение находят
как натуральные полисахариды, так и моди-
фицированные. Полисахариды, полученные
из растений, подразделяют на экссудаты, смо-
лы (защитные коллоиды, выделяемые расте-
нием при повреждениях), например трага-
кант; и муку семян (резервные полисахариды
растений), например муку семян рожкового
дерева. К модифицированным полисахаридам
относят сложные эфиры целлюлозы, напри-
мер метилцеллюлозу и карбоксиметилцеллю-
лозу (КМЦ), а к микробным — ксантан.
Растительные гидроколлоиды по хими-
ческому строению подразделяются на три
группы: кислые полисахариды с остатками
уроновой кислоты, кислые полисахариды с
остатками серной кислоты и нейтральные
полисахариды. В качестве загустителей при-
меняются кислые гидроколлоиды с остатка-
ми уроновой кислоты, например трагакант и
гуммиарабик, а также нейтральные соедине-
ния, например камедь бобов рожкового де-
рева и гуар. Поведение нейтральных поли-
сахаридов, в отличие от полиэлектролитов,
41
• Классификация пищевых добавок
практически не зависит от изменения pH
среды и концентрации соли. К кислым по-
лисахаридам с остатками серной кислоты,
применяемым в качестве желеобразователей,
принадлежат, например, агар и каррагинан
(см. раздел 2.4).
Эффективность действия гидроколлоидов
определяется не только структурными осо-
бенностями их молекул (длина цепи, степень
разветвления, природа мономерных звеньев
и функциональных групп и их расположение
в молекуле, наличие гликозидных связей), но
и составом пищевого продукта, способом его
получения и условиями хранения. На раство-
рение и диспергирование гидроколлоидов
влияют размер и форма их частиц, удельная
поверхность, гранулометрический состав.
Большое значение имеет способ приготовле-
ния раствора (дисперсии): интенсивность и
время перемешивания, температура, значение
pH, присутствие электролитов, минеральных
веществ и гидратируемых веществ, например
сахара, возможность образования комплексов
с другими имеющимися в системе соединени-
ями, процессы распада, вызываемые фермен-
тами или микроорганизмами. Есть загустите-
ли, которые могут образовывать ассоциаты с
другими высокомолекулярными компонента-
ми пищевого продукта, что вызывает замет-
ное возрастание вязкости.
При совместном использовании двух и
более загустителей возможно проявление
синергического эффекта: смеси загущают
сильнее, чем можно было бы ожидать от сум-
марного действия компонентов. Например,
ксантан с гуаровой камедью или с камедью
рожкового дерева. В последнем случае воз-
можно даже гелеобразование.
Области применения: супы и соусы быст-
рого приготовления, консервированные супы
и соусы, продукты глубокой заморозки, ин-
стантные продукты, фруктовые наполнители
и другие продукты переработки фруктов,
фруктовые и овощные консервы, напитки,
сметана, йогурт, кефир и другие кисломолоч-
ные продукты, сухие молочные продукты,
мороженое, десерты, кисели, майонезы и дру-
гие эмульгированные соусы, маргарины,
сыры, плавленые сыры и сырные продукты,
мучные кондитерские изделия, сахарные из-
делия, жевательная резинка, жевательные
конфеты, кетчуп и аналогичные продукты,
диетические низкокалорийные продукты.
Загустители, разрешённые к применению при
производстве пищевых продуктов в РФ. Е400
альгиновая кислота, Е401-404 альгинаты натрия,
калия, аммония, кальция, Е405 пропиленгликоль-
альгинат, Е406 агар, Е407 каррагинан и его натри-
евая, калиевая, аммонийная соли, включая фурцел-
леран, Е407а каррагинан из водорослей Euchema,
Е409 арабиногалактан, Е410 камедь рожкового де-
рева, Е411 овсяная камедь, Е412 гуаровая камедь,
Е413 трагакант, Е415 ксантановая камедь, Е416
карайи камедь, Е417 тары камедь, Е418 геллано-
вая камедь, Е419 гхатти камедь, Е422 глицерин,
Е425 камедь коньяку, Е440 пектины, Е444 сахаро-
зы ацетат-изобутират, Е445 эфиры глицерина и
смоляных кислот, Е460 целлюлоза, Е461 метил -
целлюлоза, Е463 гидроксипропилцеллюлоза, Е464
гидроксипропилметилцеллюлоза, Е465 метилэ-
тилцеллюлоза, Е466 карбоксиметилцеллюлоза на-
триевая соль, Е467 этилгидроксиэтилцеллюлоза,
Е1200 полидекстрозы А и N, Е1201 поливинилпир-
ролидон, Е1400 декстрины, Е1401 крахмал, обра-
ботанный кислотой, Е1402 крахмал, обработанный
щёлочью,Е1403 отбелённый крахмал, Е1404 окис-
ленный крахмал, Е1405 крахмал, обработанный
ферментными препаратами, Е1410 монокрахмал-
фосфат, Е1411 дикрахмалглицерин «сшитый»,
Е1412 дикрахмалфосфат, этерифицированный
тринатрийметафосфатом; этерифицированный
хлорокисью фосфора, Е1413 фосфатированный
дикрахмалфосфат «сшитый», Е1414 ацетилиро-
ванный дикрахмал фосфат «сшитый», Е1420 аце-
татный крахмал, этерифицированный уксусным
ангидридом, Е1421 ацетатный крахмал, этерифи-
цированный уксусным ангидридом, Е1422 ацети-
лированный дикрахмал оадипат, Е1423 ацетилиро-
ванный дикрахмалоглицерин, Е1440 оксипропи-
лированный крахмал, Е1442 оксипропилирован-
ный дикрахмалфосфат «сшитый», Е1443 оксипро-
пилированный дикрахмалоглицерин, Е1450 эфир
крахмала и натриевой соли октенилянтарной кис-
лоты, Е1451 крахмал ацетилированный окислен-
ный, желатин, крахмал нативный, набухающие
крахмалы, хитозан, гидрохлорид хитозония.
Загустители, не имеющие разрешения к приме-
нению при производстве пищевых продуктов в РФ.
Тамариндовая камедь, курдлан, декстраны, хитин.
2.4. Гелеобразователи (gelling agents)
Гелеобразователи (желеобразователи,
желирующие вещества) — это вещества, в
42
2. Вещества, регулирующие консистенцию продуктов •
определённых условиях способные образо-
вывать гели.
Гели (желе) представляют собой диспер-
сные системы, по крайней мере, двухкомпо-
нентные. Дисперсионной средой является
жидкость. В пищевых системах это обычно
вода, и гель носит название гидрогеля. Дис-
персной фазой является желеобразователь,
полимерные цепи которого образуют попе-
речно сшитую сетку. Вода в такой системе
физически связана и теряет подвижность.
Следствием этого является изменение кон-
систенции пищевого продукта.
Молекулы гелеобразователя связаны в
трёхмерную сетку и тоже не обладают той
подвижностью, которая есть у молекул загу-
стителя в высоковязких растворах. Чёткое
разграничение между гелеобразователями и
загустителями, однако, невозможно. Обе
группы веществ представляют собой макро-
молекулы с гидрофильными группами, кото-
рые вступают в физическое взаимодействие
с имеющейся в продукте водой.
Структура и прочность пищевых гелей
могут сильно различаться, например «не-
жный» эластичный желатиновый гель со-
всем не похож на «короткий» ломкий не-
прочный каррагинановый.
За исключением желатина (животный
белок), гелеобразователи являются углево-
дами (полисахаридами) растительного про-
исхождения, растительными гидроколлоида-
ми. Их получают из наземных растений или
водорослей. По химической природе гелеоб-
разователи являются кислыми полисахари-
дами с остатками серной кислоты.
Гель практически является закреплённой
формой коллоидного раствора, золя. Для
превращения золя в гель необходимо, чтобы
между распределёнными в жидкости моле-
кулами начали действовать силы, вызываю-
щие межмолекулярную сшивку. Это может
происходить по-разному: снижением коли-
чества растворителя за счёт испарения; по-
нижением растворимости распределённого
вещества за счёт химического взаимодей-
ствия; добавкой веществ, способствующих
образованию связей и поперечной сшивке;
изменением температуры и регулированием
величины pH.
Начало желирования сопровождается за-
медлением броуновского движения частиц
дисперсной фазы (возрастанием вязкости),
их гидратацией и образованием полимерной
сетки. Способность полимеров образовывать
гели зависит от длины и числа линейно ори-
ентированных участков их молекул, а также
наличия боковых цепей, создающих стери-
ческие затруднения при межмолекулярном
взаимодействии. Для протекания процесса
поперечной сшивки необходимо наличие
активных или активированных групп (ОН,
СООН) в определённых положениях.
Механизмы желирования различных геле-
образователей также могут сильно различать-
ся. Сравним механизмы желирования высо-
ко- и низкоэтерифицированных пектинов.
Способность желировать у высокоэтери-
фицированных пектинов (степень этерифи-
кации > 50 и < 75%, молекулярная масса >
10 000 и < 300 000) основана на свойстве ли-
нейных молекул образовывать трёхмерную
полимерную сетку в присутствии воды, кис-
лоты и сахара. Межмолекулярные связи
представлены водородными мостиками, сво-
бодные сегменты молекул сильно гидратиро-
ваны. Присутствие определённого количе-
ства кислоты необходимо для подавления
диссоциации свободных карбоксильных
групп. Таким образом, общий отрицатель-
ный заряд молекул снижается и тем самым
подавляется их взаимное отталкивание. Вы-
сокая концентрация нейтральных сахаров,
например сахарозы, в свою очередь снижает
водную активность системы с одновремен-
ной дегидратацией пектиновых молекул, что
приводит к более лёгкому сближению зон
связывания. Низкоэтерифицированные пек-
тины (степень этерификации < 50%), как и
другие ионные гелеобразователи, желируют
в присутствии определённых катионов,
обычно кальция. Способность желировать
для низкоэтерифицированных пектинов
практически не зависит от содержания сухих
веществ и значения pH. Так, молочные гели
имеют pH около 6.5, а желированные фрук-
товые и овощные соки — около 2.5. Связы-
вание полимерных цепочек низкоэтерифи-
цированных пектинов происходит посред-
ством поливалентных катионов (Са++). При-
43
• Классификация пищевых добавок
чём концентрация ионов кальция очень важ-
на для свойств геля, например при их недо-
статке гель не образуется, а при избытке об-
разуется гель, склонный к синерезису; кро-
ме того, в осадок выпадает соль — пектинат
кальция.
Гелеобразователи не являются эмульга-
торами. В их молекулах отсутствуют липо-
фильные и гидрофильные группы, однако
некоторые гелеобразователи стабилизируют
эмульсии. В первую очередь это относится к
альгинатам, поэтому их обычно используют
в кисломолочных продуктах, подвергаемых
пастеризации.
При совместном использовании различ-
ных гелеобразователей возможно проявление
эффекта синергизма, взаимного усиления.
Гелеобразователи могут выполнять фун-
кции стабилизаторов пены и средств для об-
работки виноматериалов.
Области применения: мармелады, желе,
варенья, фруктовые наполнители, жеватель-
ные конфеты, жевательная резинка, прали-
новые и другие кондитерские массы, низко-
калорийные продукты, кисломолочные про-
дукты, низкокалорийные масла, какао и шо-
коладные напитки, молочно-фруктовые на-
питки, молоко, сливки и сгущённое молоко
и сливки, мороженое и другие молочные де-
серты, пудинги, сыры, плавленые сыры и
продукты их переработки, быстрозаморо-
женные продукты, особенно рыба, заливки
для овощей, мяса или рыбы, студень, фарше-
вые мясо- и рыбопродукты, новые продукты
на основе эмульсий.
Гелеобразователи, разрешённые к примене-
нию при производстве пищевых продуктов в РФ.
Е400 альгиновая кислота, Е401-404 альгинаты на-
трия, калия, аммония, кальция, Е406 агар, Е407 кар-
рагинан и его натриевая, калиевая, аммонийная соли,
включая фурцеллеран, Е407а каррагинан из водо-
рослей Euchema, Е410 камедь рожкового дерева,
Е411 овсяная камедь, Е415 ксантан, Е416 карайи
камедь, Е418 геллановая камедь, Е425 камедь конь-
яку, Е440 пектины, Е461 метилцеллюлоза, Е464 гид-
роксипропилметилцеллюлоза, Е465 этилметилцел-
люлоза, Е467 этилгидроксиэтилцеллюлоза, Е1405
крахмал, обработанный ферментными препаратами,
желатин, Е1401 крахмал, обработанный кислотой,
Е1402 крахмал, обработанный щёлочью, Е1405 крах-
мал, обработанный ферментными препаратами,
Е1410 монокрахмал фосфат, Е1412 дикрахмал фос-
фат, этерифицированный тринатрийметафосфатом;
этерифицированный хлорокисью фосфора, Е1413
фосфатированный дикрахмал фосфат «сшитый»,
Е1414 ацетилированный дикрахмалфосфат «сши-
тый», Е1420 ацетатный крахмал, этерифицирован-
ный уксусным ангидридом, Е1421 ацетатный крах-
мал, этерифицированный уксусным ангидридом,
Е1422 ацетилированный дикрахмалоадипат, Е1423
ацетилированный дикрахмалоглицерин, желатин.
Гелеобразователи, не имеющие разрешения
к применению при производстве пищевых про-
дуктов в РФ. Е408 гликан пекарских дрожжей.
2.5. Стабилизаторы (stabilizers)
К стабилизаторам относятся загустители
(см. раздел 2.3), гелеобразователи (2.4), уп-
лотнители (3.5), влагоудерживающие агенты
(3.6), стабилизаторы пены (3.9), стабилиза-
торы замутнения (3.10).
2.6. Наполнители (bulking agents)
Наполнители — это инертные вещества,
необходимые в производстве низкокалорий-
ных продуктов. Они не имеют или практи-
чески не имеют пищевой ценности и исполь-
зуются для компенсации потери массы и
объёма продукта при снижении содержания
в нём жира, сахара и других углеводов. Кро-
ме того, наполнители вызывают чувство на-
сыщения, не привнося дополнительных ка-
лорий в рацион. Наполнители также являют-
ся основой таблеток, например таблеток бы-
строрастворимых напитков или подсласти-
телей.
Простейшими «наполнителями» являют-
ся вода и воздух. Их использование в пище-
вых продуктах требует дополнительного вне-
сения эмульгаторов и загустителей. Важней-
шими наполнителями являются крахмалы,
сахар, различные виды целлюлозы.
Области применения: кондитерская, мас-
ложировая и хлебопекарная промышлен-
ность, производство соусов, майонезов, кет-
чупов, напитков и т.д.
Наполнители, разрешённые к применению
при производстве пищевых продуктов в РФ.
44
3. Вещества, способствующие увеличению сроков годности •
Е341(й) дикальцийфосфат, Е420 сорбит и сорби-
товый сироп, Е421 маннит, Е460 целлюлоза, Е461
метилцеллюлоза, Е462 этилцеллюлоза, Е468 крос-
карамеллоза, Е469 карбоксиметилцеллюлоза, фер-
ментативно гидролизованная, Е530 оксид магния,
Е967 ксилит, Е1200 полидекстрозы А и N, Е1400
декстрины, Е1401 крахмал, обработанный кисло-
той, Е1402 крахмал, обработанный щёлочью, Е1405
крахмал, обработанный ферментными препарата-
ми, крахмал нативный.
3. Вещества, способствующие увеличению сроков годности
С тех пор, как человек перешёл к оседло-
му образу жизни, у него появилась потреб-
ность сохранять продукты питания. Снача-
ла это делалось с помощью огня и дыма, по-
том использовались соль, уксус; сейчас ар-
сенал веществ, способствующих увеличению
сроков годности пищевых продуктов, вклю-
чает большие классы пищевых добавок: кон-
серванты, антиокислители, стабилизаторы,
влагоудерживающие агенты и т.д. Эти веще-
ства защищают продукты от самых разных
видов порчи: микробиологической, окисли-
тельной, изменения консистенции, физико-
химических свойств, ухудшения органолеп-
тических характеристик, потери пищевой
ценности.
3.1. Консерванты (preservatives,
antimicrobial agents)
Консервантами называются вещества, по-
давляющие развитие микроорганизмов. Тем
самым предотвращается микробиологиче-
ская порча пищевых продуктов, что увели-
чивает сроки их годности в несколько раз.
Нельзя путать консерванты с дезинфектан-
тами. Консерванты если и убивают микробы,
то недостаточно быстро. Поэтому они могут
лишь предотвратить развитие нежелатель-
ной микрофлоры, но не могут вернуть испор-
ченному продукту приемлемое качество.
Консерванты можно условно разделить
на собственно консерванты и вещества, об-
ладающие консервирующим действием (по-
мимо других полезных свойств). Действие
первых направлено непосредственно на клет-
ки микроорганизмов (замедление фермента-
тивных процессов, синтеза белков, разруше-
ние клеточных мембран и т.п.), вторые отри-
цательно влияют на микробы, в основном, за
счёт снижения pH среды, активности воды
или концентрации кислорода. Соответствен-
но, каждый консервант проявляет антимик-
робную активность только в отношении час-
ти возбудителей порчи пищевых продуктов.
Иными словами, каждый консервант имеет
свой спектр действия. Поэтому эффектив-
ным является совместное использование не-
скольких консервантов разного спектра дей-
ствия и сочетание консервантов с физиче-
скими способами консервирования (сушкой,
нагреванием, охлаждением и т.д.).
Вещества, обладающие консервирующим
действием, — поваренную соль, уксус, сахар,
этиловый спирт, диоксид углерода и т. п. —
используют обычно в количестве нескольких
процентов или десятков процентов (напри-
мер, сахар проявляет антимикробное дей-
ствие, начиная с концентрации примерно
60%). Часто необходимая концентрация та-
ких веществ определяется вкусовыми харак-
теристиками готового продукта. Вещества,
условно отнесённые к собственно консерван-
там, — сорбиновая, бензойная кислоты, ни-
зин, диоксид серы и т.д. — используются в
гораздо меньшем количестве (менее 0,5%) и
практически не влияют на органолептиче-
ские показатели продукта.
Непременным условием эффективного ис-
пользования консерванта является его равно-
мерное распределение в продукте, лучше все-
го — растворение. Стадия внесения консерван-
та определяется технологией производства.
Оптимальным считается момент сразу после
термообработки и перед перемешиванием.
Выбор консервантов и их дозировок за-
висит от степени бактериальной загрязнён-
ности, условий хранения, физико-химиче-
ских свойств продукта (pH, активность
воды), технологии его получения и желаемо-
го срока годности (табл. 1).
45
> Классификация пищевых добавок
Таблица 1
Консерванты, обычно применяемые для наиболее важных групп продуктов
Консервант Жировые эмульсии Сыры Мясо- продукты Рыбо- продукты Овощ- ная про- дукция Фрукто- вая Про- дукция Безалко- гольные напитки Вино Хлебобу- лочные изделия Конди- терские изделия
Нитраты, нитриты - (+) ++ + - - - - - -
Диоксид серы - - (+) - + ++ ++ ++ - -
Сахароза - - - - (+) ++ ++ - ++ ++
Гексаметилентетрамин Кислота: - (+) - (+) - - - - - -
муравьиная - - - - (+) (+) (+) - - -
уксусная - - - ++ ++ + - - - -
пропионовая - - - - - - - - ++ —
сорбиновая ++ ++ + + ++ ++ ++ ++ ++ ++
бензойная + (+) - + ++ ++ ++ - - (+)
п-Гидроксибензоаты - (+) (+) (+) - - - - - (+)
Дифенил, о-фенилфе- нол, тиабендазол - - - - - (+) - - - -
Коптильный дым - + ++ ++ - - - - - -
Примечание. Консервант применяется: ++ — часто; + — реже; (+) — в исключительных случаях;-не применяется.
Консерванты, разрешенные к применению
при производстве пищевых продуктов в РФ. Е260
уксусная кислота ледяная, Е261 ацетаты калия,
Е262 ацетаты натрия, Е263 ацетат кальция, Е264
ацетат аммония, Е290 углерода диоксид, Е200 сор-
биновая кислота, Е201 сорбат натрия, Е202 сорбат
калия, Е203 сорбат кальция, Е209 пара-гидрокси-
бензойной кислоты гептиловый эфир, Е210 бен-
зойная кислота, Е211 бензоат натрия, Е212 бензо-
ат калия, Е213 бензоат кальция, Е214 пара-гидро-
ксибензойной кислоты этиловый эфир, Е215 пара-
гидроксибензойной кислоты этилового эфира на-
триевая соль, Е216 пара-гидроксибензойной кис-
лоты пропиловый эфир, Е217 пара-гидроксибен-
зойной кислоты пропилового эфира натриевая
соль, Е218 пара-гидроксибензойной кислоты ме-
тиловый эфир, Е219 пара-гидроксибензойной кис-
лоты метилового эфира натриевая соль, Е220 ди-
оксид серы, Е221 сульфит натрия, Е222 гидросуль-
фит натрия, Е223 пиросульфит натрия, Е224 пи-
росульфит калия, Е225 сульфит калия, Е226 суль-
фит кальция, Е227 гидросульфит кальция, Е228
бисульфит калия, Е234 низин, Е239 гексаметилен-
тетрамин, Е236 муравьиная кислота, Е237 форми-
ат натрия, Е238 формиат кальция, формиат калия,
Е242 диметил дикарбонат, Е249 нитрит калия,
Е250 нитрит натрия, Е251 нитрат натрия, Е252
нитрат калия, Е270 молочная кислота (L-, D-, DL),
Е280 пропионовая кислота, Е281 пропионат на-
трия, Е282 пропионат кальция, Е283 пропионат
калия, Е1105 лизоцим, Е230 дифенил, Е231 орто-
фенилфенол, Е232 орто-фенилфенола натриевая
соль, Е235 натамицин, пимарицин, Е265 дегидро-
ацетовая кислота, t2bb дегидроацетат натрия, t Д1У
сульфат меди, аллилгорчичное масло, имбрицин,
перекись водорода, юглон, плюмбагин, этанол.
Консерванты, не имеющие разрешения к при-
менению при производстве пищевых продуктов
в РФ. Азиды, антибиотики, Е284 борная кислота,
Е285 бура (боракс), Е233 тиабендазол, Е243 диэтил
дикарбонат, озон, этиленоксид, пропиленоксид,
салициловая кислота, тиомочевина.
Консерванты, запрещённые к применению
при производстве пищевых продуктов в РФ. Е240
формальдегид.
3.2. Защитные газы (protective gases,
packing gases, inert gases)
Защитные газы или смеси газов, защища-
ют пищевой продукт от воздействия окружа-
ющей среды. При использовании упаковки с
защитным газом необходимо применять га-
зонепроницаемые упаковочные материалы,
например полимерные пленки. Технология
хранения продуктов питания в атмосфере
инертных газов вместо воздуха называется
«упаковкой с регулируемой атмосферой»
(modified-atmosphere packing — MAP).
Защитные газы замещают воздух и таким
образом «оберегают» продукты от контакта
с кислородом. Поскольку кислород участву-
46
3. Вещества, способствующие увеличению сроков годности •
ет в процессах окисления и необходим ана-
эробным микроорганизмам для дыхания, ис-
пользование защитных газов предохраняет
пищевые продукты и от окислительной пор-
чи, и от микробиологической.
В пищевых продуктах, обработанных по
MAP-технологии, угнетаются только аэроб-
ные микроорганизмы. На развитие патоген-
ных анаэробов, вызывающих инфекции и
интоксикации, защитные газы не влияют.
Использование атмосферы с высоким содер-
жанием инертного газа представляет интерес
прежде всего для пищевых продуктов с низ-
кой активностью воды.
Литературные данные об оптимальных
составах защитной атмосферы противоречи-
вы. Обычно в качестве защитных газов ис-
пользуют диоксид углерода и азот индиви-
дуально или в смеси. В состав смесей может
входить кислород.
Области применения: бункерное хране-
ние муки, чая, пряностей, круп; хранение,
особенно в потребительской упаковке, сы-
ров, охлаждённого свежего мяса и мясопро-
дуктов, птицы, рыбы, овощей, фруктов, гри-
бов, орехов, соков, безалкогольных напитков,
хлебобулочных изделий, особенно нарезан-
ного хлеба, полуфабрикатов из теста, жиро-
вых продуктов, сухих завтраков, макаронных
изделий, яиц и др.
Защитные газы, разрешённые к применению
при производстве пищевых продуктов в РФ. Е290
диоксид углерода, Е941 азот, Е938 аргон, Е939 ге-
лий, Е942 оксид азота.
3.3. Антиокислители (antioxidants)
Антиокислители (антиоксиданты, инги-
биторы окисления) замедляют процесс окис-
ления пищевых продуктов, защищая таким
образом жиры и жиросодержащие продукты
от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи
и продукты их переработки от потемнения,
замедляя ферментативное окисление вина,
пива и безалкогольных напитков. В резуль-
тате сроки годности этих продуктов увели-
чиваются в несколько раз.
Антиокислители замедляют процесс
окисления путём взаимодействия с кислоро-
дом воздуха (не допуская его реакции с про-
дуктом), прерывая реакцию окисления (де-
зактивируя активные радикалы) или разру-
шая уже образовавшиеся перекиси. При этом
расходуются сами антиоксиданты, поэтому
чем выше их дозировка, тем больше срок год-
ности продукта. Но бесконечно срок годно-
сти увеличивать невозможно: концентрацию
антиокислителя выше 0,02% поднимать не-
целесообразно по технологическим и гигие-
ническим соображениям. Более эффективно
применять смеси антиоксидантов, в которых
они проявляют синергизм, и смеси антиок-
сидантов с синергистами.
Процесс окисления является самоускоря-
ющимся. Поэтому чем раньше к продукту до-
бавлен антиокислитель, тем большего эф-
фекта от него можно ожидать. Наоборот, если
скорость окисления уже достигла своего по-
рогового значения, добавлять антиоксидант
бесполезно.
Необходимым условием эффективного
применения антиокислителей является обес-
печение их полного растворения или диспер-
гирования в продукте. Так как количество
добавляемых в продукт антиоксидантов
очень мало, эффективность их применения
принципиально зависит от методов внесения
их в продукт. Антиоксиданты вводят в жир в
виде концентрированного раствора в неболь-
шой его части. Пищевые продукты типа оре-
хов обрабатывают напылением разбавленно-
го раствора АО в воде или масле либо погру-
жением продукта в концентрированный ра-
створ АО. Иногда антиокислители вносят не-
посредственно в продукт, но в этом случае
велика вероятность их неравномерного рас-
пределения.
Области применения: масложировая, кон-
сервная, безалкогольная промышленность,
пивоварение, виноделие, производство жиро-
содержащих кондитерских изделий, сыров.
Антиокислители, разрешённые к применению
при производстве пищевых продуктов в РФ. Е300
аскорбиновая кислота (L-), Е301 аскорбат натрия,
Е302 аскорбат кальция, ЕЗОЗ аскорбат калия, Е304
аскорбилпальмитат, Е305 аскорбилстеарат, Е306
концентрат смеси токоферолов, Е307 альфа-токо-
ферол, Е308 гамма-токоферол, Е309 дельта-токо-
ферол, Е310 пропилгаллат, Е311 октилгаллат, Е312
47
• Классификация пищевых добавок
додецилгаллат, Е314 гваяковая смола, Е320 бутил-
гидроксианизол, Е321 бутилгидрокситолуол, Е315
изо-аскорбиновая кислота, Е316 изо-аскорбат на-
трия, Е317 изоаскорбат калия, Е318 изоаскорбат
кальция, Е319 трет-бутилгидрохинон, Е220 диок-
сид серы, Е221 сульфит натрия, Е222 гидросуль-
фит натрия, Е223 пиросульфит натрия, Е224 пи-
росульфит калия, Е225 сульфит калия, Е226 суль-
фит кальция, Е227 гидросульфит кальция, Е228
бисульфит калия, Е322 лецитины, фосфатиды,
Е323 аноксомер, Е1102 глюкозооксидаза, кверци-
тин, дигидрокверцитин, сантохин (этоксихин).
Антиокислители, не имеющие разрешения к
применению при производстве пищевых продук-
тов в РФ. Дилудин, госсипол, редуктоны, норди-
гидрогваяретовая кислота (креозот).
3.4. Синергисты антиокислителей
(synergists, sequestrants, chelating
agents)
Синергисты антиокислителей — это ве-
щества, не обладающие антиокислительным
действием, или являющиеся слабыми анти-
оксидантами, но усиливающие действие ан-
тиокислителей. Как правило, это кислоты
или комплексообразователи. Кислоты явля-
ются донорами водорода, необходимого для
регенерации антиокислителей, а действие
комплексообразователей основано на связы-
вании (переводе В неактивную форму) ионов
металлов, катализирующих окисление. В
последнем случае трудно провести чёткую
границу между антиокислителями и синер-
гистами. Синергисты применяются совмес-
тно с антиоксидантами.
Области применения: масложировая,
консервная, безалкогольная промышлен-
ность, пивоварение, виноделие, производ-
ство жиросодержащих кондитерских изде-
лий, сыров.
Синергисты антиокислителей, разрешённые
к применению при производстве пищевых про-
дуктов в РФ. Е322 лецитины, фосфатиды, Е300
аскорбиновая кислота, Е325 лактат натрия, Е326
лактат калия, Е327 лактат кальция, Е328 лактат
аммония, Е329 D-, L- лактат магния, ЕЗЗО лимон-
ная кислота, Е331 цитраты натрия, Е332 цитраты
калия, ЕЗЗЗ цитраты кальция, Е334 винная кисло-
та L(+), Е335 тартраты натрия, Е336 тартраты ка-
лия, Е337 тартрат калия и натрия, Е338 орто-фос-
форня кислота, Е345 цитрат магния, Е354 тартрат
кальция, Е380 цитраты аммония, Е384 изопропил-
цитратная смесь, Е385 этилендиаминтетраацетат
кальция-натрия, Е386 этилендиаминтетраацетат
динатрий, Е472с эфиры лимонной кислоты и моно-
и диглицеридов жирных кислот, Е574 глюконовая
кислота (D-), Е575 глюконо-дельта лактон, Е576
глюконат натрия, Е577 глюконат калия, Е578 глю-
конат кальция, Е339 фосфаты натрия, Е340 фос-
фаты калия, Е341 фосфаты кальция, Е450 пиро-
фосфаты, Е451 трифосфаты, Е452 полифосфаты,
Е1102 глюкозооксидаза.
3.5. Уплотнители (firming agents)
Уплотнители (растительных тканей), от-
вердители — это вещества, улучшающие
структуру и внешний вид перерабатываемых
пищевых продуктов, в основном фруктов и
овощей, за счёт уплотнения их тканей. Благо-
даря действию уплотнителей растительные
ткани приобретают устойчивость к термичес-
кой обработке (бланшировке, пастеризации,
стерилизации, сушке нагреванием, сушке вы-
мораживанием и глубокой заморозке), что осо-
бенно важно в производстве консервирован-
ных продуктов. Кроме того, уплотнители по-
могают сохранить имеющиеся в растительном
сырье витамины, минеральные соли и пита-
тельные вещества.
Фрукты и овощи содержат пектиновые
вещества, образующие вокруг волокон их
тканей гели, которые укрепляют структуру
растительных пищевых продуктов и снижа-
ют разрушение и размягчение при обработ-
ке. Этого, однако, недостаточно для надёж-
ной стабилизации качества фруктов и ово-
щей. Дополнительно необходимо использо-
вать уплотнители, которые обеспечивают
необходимую защиту благодаря взаимодей-
ствию с пектинами и образованию соответ-
ствующих пектатов. С этой же целью приме-
няются соли кальция, магния и алюминия в
виде ацетатов, карбонатов, хлоридов, цитра-
тов, лактатов, малатов, фосфатов, полифос-
фатов, сульфитов или тартратов индивиду-
ально или в смесях, в том числе в смесях с
поваренной солью.
Выбор уплотнителя зависит от его ра-
створимости и реакционноспособности. Кон-
48
3, Вещества, способствующие увеличению сроков годности •
центрация соли должна быть достаточна для
эффективного действия. При расчёте следу-
ет учитывать жёсткость воды. Слишком мяг-
кая вода способствует вымыванию питатель-
ных веществ и размягчению тканей, а слиш-
ком жёсткая может вызывать нежелательную
жёсткость и клейкость. Обработку проводят
перед или во время термообработки погру-
жением в раствор или добавкой уплотните-
ля к заливке консервов.
Области применения: консервирован-
ные овощи, фрукты, мясо крабов, лосося,
омаров, тунца.
Уплотнители (растительных тканей), отвер-
дители, разрешённые к применению при произ-
водстве пищевых продуктов в РФ. Е226 сульфит
кальция, Е227 гидросульфит кальция, Е238 фор-
миат кальция, Е263 ацетат кальция, Е327 лактат
кальция, Е329 лактат магния, ЕЗЗЗ цитрат каль-
ция, Е341 фосфаты кальция, Е343 фосфаты маг-
ния, Е345 цитрат магния, Е352 малаты кальция,
Е354 тартрат кальция, Е452 (iii) полифосфат на-
трия-калия, Е452 (iv) полифосфаты кальция, Е504
карбонаты магния, Е509 хлорид кальция, Е511 хло-
рид магния, Е516 сульфат кальция, Е518 сульфат
магния, Е520 сульфат алюминия, Е521 сульфат
алюминия-натрия, квасцы алюмо-натриевые, Е522
сульфат алюминия-калия, квасцы алюмо-калие-
вые, Е523 сульфат алюминия-аммония, квасцы
алюмо-аммиачные, Е526 гидроксид кальция, Е542
костный фосфат (фосфат кальция), Е578 глюко-
нат кальция.
3.6. Влагоудерживающие агенты
(humectants, conditioners)
Влагоудерживающие агенты — гигроско-
пичные вещества, регулирующие активность
воды (aw) в пищевых продуктах и предохра-
няющие их таким образом от высыхания и
вызваемых им нежелательных изменений
структуры и текстуры (чаще всего, черстве-
ния).
Влагоудерживающие агенты добавляют к
тем продуктам, качество которых ухудшает-
ся с потерей воды. Благодаря своей гигро-
скопичности влагоудерживающий агент свя-
зывает имеющуюся в свежеприготовленном
продукте воду и тем самым предотвращает
или существенно замедляет её испарение в
атмосферу. Вследствие этого сохраняется
консистенция исходного продукта (напри-
мер, бисквита) и продлевается его свежесть.
В высококонцентрированных сиропах добав-
ка сахаров, например, глюкозы или инверт-
ного сахара, повышает растворимость саха-
розы, из-за чего замедляется процесс её кри-
сталлизации. Это позволяет сохранить кон-
систенцию сахарных кондитерских изделий,
обычно помадных конфет, до окончания сро-
ка годности. Кроме того, влагоудерживаю-
щие агенты используют для связывания не-
желательной воды, оставшейся в продукте по
окончании производственных процессов.
Важнейшими влагоудерживающими
агентами являются глицерин, сорбит,
инвертный сахар и другие сахароподобные
вещества. Все они в той или иной степени об-
ладают сладким вкусом. Это не помеха, по-
скольку эти вещества преимущественно ис-
пользуются в кондитерских изделиях и вы-
печке. Следует, однако, учитывать их сла-
дость при расчёте рецептур. Для связывания
влаги в пищевых продуктах применяют так-
же гидроколлоиды, например агар, альгина-
ты, пектины.
Необходимое количество и момент вне-
сения влагоудерживающих агентов зависят
от механизма их действия, вида готового про-
дукта и желаемого результата. Действие их
можно усилить применением герметичной
упаковки. Кроме того, для предотвращения
потери влаги рекомендуется хранить продук-
ты при постоянной невысокой температуре.
Эффективность влагоудерживающих
агентов тем выше, чем больше их гигроско-
пичность. Количественной оценкой эффек-
тивности служит величина равновесной
влажности (ERH — equilibrium relative
humidity). Она измеряется в процентах и рав-
няется активности воды, умноженной на 100.
Области применения: кондитерская и
хлебопекарная промышленность.
Влагоудерживающие агенты, разрешённые к
применению при производстве пищевых продук-
тов в РФ. Е322 лецитины, Е325 лактат натрия,
Е326 лактат калия, Е327 лактат кальция, Е339-341
фосфаты натрия, калия, кальция, Е400 альгиновая
кислота, Е401-404 альгинаты натрия, калия, ам-
мония, кальция, Е406 агар, Е420 сорбит и сорби-
товый сироп, Е422 глицерин, Е440 пектины, Е450
пирофосфаты, Е452 полифосфаты, Е459 бета-
49
• Классификация пищевых добавок
циклодекстрин, Е542 костный фосфат, Е965 маль-
тит и мальтитный сироп, Е1200 полидекстрозы А
и N, Е1518 триацетин, Е1520 пропиленгликоль.
3.7. Антислёживающие агенты (free
flowing agents, anticaking agents,
antibaking agents)
Антислёживающие агенты, или вещества,
препятствующие слёживанию и комкова-
нию, присыпки, вещества, уменьшающие
липкость, высушивающие добавки, добавки,
препятствующие затвердению, — это веще-
ства, добавляемые к порошкообразным и
мелкокристаллическим пищевым продуктам
для предотвращения слипания их частиц и
сохранения сыпучести.
Действие антислёживающих агентов ос-
новано на адсорбировании влаги или обра-
зовании тонких гидрофобных слоёв между
частицами продукта. В результате решают-
ся проблемы, связанные с гигроскопично-
стью веществ, например преждевременное
протекание реакций между компонентами
пекарского порошка.
Увеличивая расстояния между частица-
ми продукта добавкой антислёживающих
агентов, можно уменьшить силы когезии, а
также уменьшить или предотвратить элект-
ростатическое взаимодействие разноимённо
заряженных частиц. Таким образом можно
воспрепятствовать склеиванию, слипанию и
комкованию порошкообразных и мелкокри-
сталлических пищевых продуктов. При хра-
нении под собственным весом в больших
ёмкостях они сохраняют сыпучесть и не со-
здают проблем при автоматическом дозиро-
вании и фасовке.
В качестве антислёживающих агентов
используются инертные органические и не-
органические вещества в виде тонкодиспер-
сных порошков. Обычно они нерастворимы
в воде. Дозировка, как правило, составляет
0,1-1%, ферроцианиды добавляют к соли в
количестве 5-20 мг/кг. К антислёживаю-
щим агентам относятся также разделители
(разделяющие агенты), снижающие адгезию
при формовании и/или упаковке (см. раз-
дел 4.11).
Области применения: поваренная соль,
смеси пряностей и приправ, порошкообраз-
ные сушёные овощи и фрукты, сухие супы и
соусы, сухие смеси для мороженого, сухие
напитки, пекарские порошки, сахарная пуд-
ра, кондитерские изделия.
Антислёживающие агенты, разрешённые к
применению при производстве пищевых продук-
тов в РФ. Е170 углекислые соли кальция, Е341
фосфаты кальция, Е343 фосфаты магния, Е381
цитраты аммония-железа (зелёный), Е421 маннит,
Е460 целлюлоза, Е470 соли жирных кислот (алю-
миния, кальция, натрия, магния, калия и аммония),
Е500 карбонаты-натрия, Е504 карбонаты магния,
Е530 оксид магния, Е535 ферроцианид натрия,
Е536 ферроцианид калия, Е538 ферроцианид каль-
ция, Е542 костный фосфат, Е550 силикаты натрия,
Е551 диоксид кремния аморфный, Е552 силикат
кальция, Е553 силикаты магния, Е554 алюмосили-
кат натрия, Е555 алюмосиликат калия, Е556 алю-
мосиликат кальция, Е558 бентонит, Е559 алюмо-
силикат, Е560 силикат калия.
3.8. Плёнкообразователи (coating
agents)
Плёнкообразователи (покрытия), глази-
рователи (глянцеватели) — вещества, нано-
симые в виде плёнки или тонкого слоя (глян-
ца) на поверхность пищевых продуктов или
являющиеся компонентами защитных по-
крытий. Плёнкообразователи сохраняют све-
жесть пищевых продуктов, защищают их от
высыхания, снижения веса, потерь витами-
нов и ароматических веществ, а также неже-
лательного воздействия окружающей среды
(окисление, микробное заражение и т.п.).
Кроме того, с помощью плёнкообразователей
можно придавать продукту привлекатель-
ный внешний вид.
Если между покрытием и поверхностью
пищевого продукта существует химическое
сродство, на поверхности продукта образу-
ется химически связанная с ним плёнка. Гиб-
кие прозрачные водорастворимые неклейкие
плёнки образуют модифицированные крах-
малы, особенно ацетатные.
В качестве плёнкообразователей преиму-
щественно используются загустители и геле-
образователи, дисперсии полимеров, глице-
50
3. Вещества, способствующие увеличению сроков годности •
рин, моно- и диглицериды жирных кислот,
натуральные и синтетические воски, пара-
фин. Их смеси часто называют воскожиро-
выми составами.
Используемые количества незначитель-
ны и составляют 0,1-1%. Для обработки по-
верхности цитрусовых применяют около
0,1 г на кг фруктов. Нанесение осуществля-
ют опрыскиванием, погружением или обма-
зыванием. Некоторые плёнкообразователи
перед нанесением на поверхность необходи-
мо расплавить, например воски.
Добавкой к плёнкообразующим соста-
вам различных веществ можно целенаправ-
ленно изменять свойства покрытий. На-
пример, глицерин действует как умягчи-
тель, консерванты удлиняют сроки годно-
сти покрытого плёнкой продукта, белые
пигменты (карбонат кальция) защищают от
света, водоотталкивающие вещества — от
воды и т.д.
Области применения: драже, карамель и
другие кондитерские изделия, сыры, цитру-
совые, рыбопродукты, мясные и колбасные
изделия, кофе в зёрнах, жевательная резин-
ка, изюм и другие сухофрукты.
Плёнкообразователи, покрытия, глазирова-
тели, глянцеватели, разрешённые к применению
при производстве пищевых продуктов в РФ.
Е400 альгиновая кислота, Е401-404 альгинаты
натрия, калия, аммония, кальция, Е406 агар, Е411
овсяная камедь, Е413 трагакант, Е414 гуммиара-
бик, Е416 карайи камедь, Е422 глицерин, Е461 ме-
тилцеллюлоза, Е462 этилцеллюлоза, Е463 гидро-
ксипропилцеллюлоза, Е464 гидроксипропилме-
тилцеллюлоза, Е465 метилэтилцеллюлоза, Е466
карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль, Е470
соли жирных кислот (алюминия, кальция, натрия,
магния, калия и аммония), Е471 моно- и диглице-
риды пищевых жирных кислот, Е472а эфиры гли-
церина и уксусной и жирных кислот, Е473 эфиры
сахарозы и жирных кислот, Е474 сахароглицери-
ды, Е476 эфиры полиглицерина и взаимоэтерифи-
цированных рициноловых кислот, Е570 жирные
кислоты, Е901 пчелиный воск, белый и желтый,
Е902 воск свечной, Е903 воск карнаубский, Е904
шеллак, Е905а вазелиновое масло «пищевое»,
Е905Ь вазелин, Е905с парафин, Е908 воск рисовых
отрубей, Е909 спермацетовый воск, Е910 восковые
эфиры, Е911 жирных кислот метиловые эфиры,
Е913 ланолин, Е1400 декстрины, Е1401 крахмал,
обработанный кислотой, Е1402 крахмал, обрабо-
танный щёлочью, Е1403 отбелённый крахмал,
Е1404 окисленный крахмал, Е1405 крахмал, обра-
ботанный ферментными препаратами, Е1410 мо-
нокрахмалфосфат, Е1412 дикрахмал фосфат этери-
фицированный, Е1413 фосфатированный дикрах-
малфосфат «сшитый», Е1411 дикрахмалглицерин
«сшитый», Е1414 ацетилированный дикрахмал-
фосфат «сшитый», Е1420 ацетатный крахмал, эте-
рифицированный уксусным ангидридом, Е1421
ацетатный крахмал, этерифицированный винил-
ацетатом, Е1422 ацетилированный дикрахмалоа-
дипат, Е1423 ацетилированный дикрахмалоглице-
рин, Е1440 оксипропилированный крахмал, Е1442
оксипропилированный дикрахмалфосфат «сши-
тый», Е1443 оксипропилированный дикрахмало-
глицерин, Е1450 эфир крахмала и натриевой соли
октенилянтарной кислоты, поливиниловый спирт,
желатин, хитозан.
Плёнкообразователи, покрытия, глазирова-
тели, глянцеватели, не имеющие разрешения к
применению при производстве пищевых продук-
тов в РФ. Декстраны, Е408 гликан пекарских
дрожжей.
3.9. Стабилизаторы пены (foam
stabilizers)
Стабилизаторы пены — это эмульгаторы,
добавляемые в жидкие взбитые продукты
для предотвращения оседания пены.
Как и другие коллоидные системы, пены
термодинамически нестабильны. Газ и жид-
кость, из которых они состоят, стремятся об-
разовать два слоя с минимальной поверхно-
стью раздела фаз. Поэтому пены в готовых
пищевых продуктах фиксируют путём тер-
мообработки (подсушивание зефира, выпе-
кание бисквита, закаливание мороженого),
стабилизируют формированием мельчайших
кристаллов сахара (нуга) или добавкбй ста-
билизаторов пены.
Стабилизаторы пены преимущественно
располагаются на поверхности пузырьков
воздуха, образуя там прочную плёнку, кото-
рая усиливает сопротивляемость пузырьков
к слипанию.
Чтобы пена образовалась и могла суще-
ствовать, необходимо присутствие в системе
поверхностно-активных веществ — пенооб-
разователей. Эти же вещества чаще всего вы-
полняют и роль стабилизаторов пены. Ти-
пичным и старейшим их представителем яв-
51
• Классификация пищевых добавок
ляется белок куриного яйца, образующий на
поверхности пузырьков воздуха эластичные
белковые мембраны.
Обычно стабилизирующее действие пе-
нообразователей усиливают добавкой ве-
ществ, связывающих воду. Желатин, агар,
пектин и другие гидроколлоиды увеличива-
ют вязкость жидкой фазы и стабилизируют
тем самым пену. Существует различие меж-
ду содержащими жир и нежирными взбиты-
ми продуктами. Последние получают из ра-
створов сахара и взбитых белков, рекомен-
дуется также добавка фосфатов.
Особенно нестойкими являются пены, со-
держащие большое количество свободной
воды (> 20%). Пузырьки воздуха стремятся
подняться вверх, а раствор сахара наоборот
опуститься на дно. Чем труднее им это сде-
лать, тем стабильнее пена. Затруднить движе-
ние пузырьков воздуха и осаждение раствора
сахара можно снижением количества свобод-
ной воды, например, добавив загустители или
гелеобразователи в количестве 0,1-0,6%.
Жиросодержащие взбитые массы содер-
жат жиры, протеины, углеводы и эмульгато-
ры. Последние необходимы для оптимиза-
ции свойств пены. Выбор эмульгаторов оп-
ределяется видом жира, способом получения
пенных масс, их дальнейшей переработкой,
условиями транспортировки и хранения.
Типичным примером жиросодержащего
взбитого продукта являются взбитые слив-
ки, трёхфазная система из пузырьков возду-
ха и кристаллов жира, распределённых в
жидкости.
В аналогах взбитых сливок, в которых
молочный жир и белок полностью заменены
растительными жирами и немолочными бел-
ками, и во взбитых сливках с пониженным
содержанием жира необходимо использовать
эмульгатор для эмульгирования жира и гид-
роколлоид для повышения пеностойкости.
Пену в прохладительных напитках и пиве
можно стабилизировать гидроколлоидами.
Области применения: кондитерские изде-
лия, мороженое и другие взбитые десерты,
молочные коктейли, пиво.
Стабилизаторы пены, разрешённые к приме-
нению при производстве пищевых продуктов в
РФ. Е322 лецитины, фосфатиды, Е400 альгиновая
кислота, Е401-404 альгинаты натрия, калия, аммо-
ния, кальция, Е405 пропиленгликольальгинат,
Е406 агар, Е407 каррагинан, Е407а каррагинан из
водорослей Euchema, Е410 камедь рожкового де-
рева, Е411 овсяная камедь, Е412 гуаровая камедь,
Е414 гуммиарабик, Е415 ксантановая камедь, Е416
камедь карайи, Е417 тары камедь, Е418 геллано-
вая камедь, Е419 гхатти камедь, Е440 пектины,
Е461 метилцеллюлоза, Е466 карбоксиметилцеллю-
лоза натриевая соль, Е471 моно- и диглицериды
жирных кислот, Е470 соли жирных кислот (алю-
миния, кальция, натрия, калия и аммония), жела-
тин, крахмал, Е1400 декстрины, Е1401 крахмал,
обработанный кислотой, Е1402 крахмал, обрабо-
танный щёлочью, Е1403 отбелённый крахмал,
Е1404 окисленный крахмал, Е1405 крахмал, обра-
ботанный ферментными препаратами, Е1410 мо-
нокрахмалфосфат, Е1412 дикрахмалфосфат этери-
фицированный, Е1413 фосфатированный дикрах-
малфосфат «сшитый», Е1411 дикрахмалглицерин
«сшитый», Е1414 ацетилированный дикрахмал-
фосфат «сшитый», Е1420 ацетатный крахмал, эте-
рифицированный уксусным ангидридом, Е1421
ацетатный крахмал, этерифицированный винила-
цетатом, Е1422 ацетилированный дикрахмалоади-
пат, Е1423 ацетилированный дикрахмалоглицерин,
Е1440 оксипропилированный крахмал, Е1442 ок-
сипропилированный дикрахмалфосфат «сшитый»,
Е1443 оксипропилированный дикрахмалоглице-
рин, Е1450 эфир крахмала и натриевой соли окте-
нилянтарной кислоты, Е339-341 фосфаты натрия,
калия, кальция, Е450 пирофосфаты, Е451 трифос-
фаты, Е452 полифосфаты, Е542 костный фосфат.
Стабилизаторы пены, не имеющие разреше-
ния к применению при производстве пищевых
продуктов в РФ. Е408 гликан пекарских дрожжей,
тамариндовая камедь.
3.10. Стабилизаторы замутнения
(clouding agents)
Стабилизаторы замутнения — это веще-
ства, сохраняющие во взвешенном состоянии
мелкодисперсные частицы замутнённых
жидкостей.
Замутнённая жидкость представляет со-
бой суспензию частиц мути в жидкости.
Цель, с которой добавляются стабилизаторы
замутнения, состоит в предотвращении осаж-
дения частиц мути на дно или подъёма их на
поверхность жидкости.
В напитках замутняющими частицами
могут являться мельчайшие частички мяко-
52
4. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов •
ти овощей и фруктов, эфирные масла или
аналогичные вещества.
Как правило, достаточно эффективными
стабилизаторами замутнения являются загу-
стители. Они увеличивают вязкость жидкой
фазы, тем самым затрудняя перемещение по
ней частичек мути, то есть стабилизируя си-
стему. Растительные камеди (например, гум-
миарабик) предпочтительнее, так как они
предотвращают осаждение частичек мути,
заметно не увеличивая вязкость напитка, то
есть не влияя на его органолептические ха-
рактеристики.
Стабилизирующее действие кислого
полисахарида карбоксиметилцеллюлозы
(КМЦ) на фруктовый сок с мякотью осно-
вано на нейтрализации образующимися при
диссоциации отрицательно заряженными
молекулами КМЦ положительного заряда
поверхности замутняющих частиц. Таким
образом сокращается возможное взаимодей-
ствие между заряженными частицами замут-
нителя, способное вызвать флокуляцию.
Пектин, подобно другим загустителям,
увеличивает вязкость замутнённых напитков
(например, овощных соков), а также, обла-
дая собственным отрицательным зарядом,
нейтрализует, подобно КМЦ, положитель-
ный заряд на поверхности замутняющих ча-
стиц. Всё это вместе очень эффективно пре-
дотвращает распад суспензии.
Для ароматизации прохладительных на-
питков используют эфирные масла, напри-
мер полученные из кожуры цитрусовых, ко-
торые имеют плотность меньше 1 (обычно
0,84-0,88). Они стремятся не осесть на дно,
а подняться на поверхность напитка и обра-
зовать там жирные пятна. Подбором соответ-
ствующих эмульгаторов можно увеличить
плотность частичек масла, предотвратив рас-
слоение напитка. Дозировка эмульгаторов
0,02-0,5%. Действие эмульгаторов можно
усилить добавкой пектина.
В шоколадном молоке и аналогичных на-
питках частички какао-порошка стремятся
выпасть в осадок. Для стабилизации таких на-
питков применяют загустители. Их стабили-
зирующее действие можно усилить добавкой
фосфатов. Если какао-порошок всё-таки вы-
падет в осадок, этот осадок будет рыхлым, а не
твёрдым, его легко можно будет разрушить
взбалтыванием. В качестве стабилизаторов
шоколадных напитков применяют альгинаты
и каррагинаны в количестве 0,02-0,03%.
Области применения: производство за-
мутнённых напитков, сухих замутнённых на-
питков на основе натурального сырья и на
ароматизаторах, соков с мякотью, шоколад-
ного молока, шоколадных напитков.
Стабилизаторы замутнения, разрешённые к
применению при производстве пищевых продук-
тов в РФ. Е400 альгиновая кислота, Е401-404 аль-
гинаты натрия, калия, аммония, кальция, Е405 про-
пиленгликольальгинат, Е406 агар, Е407 карраги-
нан и его натриевая, калиевая, аммонийная соли,
включая фурцеллеран, Е407а каррагинан из водо-
рослей Euchema, Е409 арабиногалактан, Е410 ка-
медь рожкового дерева, Е4 И овсяная камедь, Е412
гуаровая камедь, Е413 трагакант, Е414 гуммиара-
бик, Е415 ксантановая камедь, Е416 камедь карайи,
Е417 тары камедь, Е418 геллановая камедь, Е419
гхатти камедь, Е440 пектины, Е444 сахарозы аце-
тат-изобутират, Е460 целлюлоза, Е461 метилцел-
люлоза, Е463 гидроксипропилцеллюлоза, Е466
карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль, Е468
кроскарамеллоза, Е469 карбоксиметилцеллюлоза,
ферментативно гидролизованная, Е452 полифос-
фаты, Е471 моно-и диглицериды жирных кислот,
Е445 эфиры глицерина и смоляных кислот, Е1200
полидекстроза А и N.
4. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение
технологических процессов
Эти вещества добавляются к продукту в
процессе его производства для достижения
определённых технологических целей: уско-
рения технологического процесса, облегче-
ния его ведения, часто без них осуществле-
ние процесса вообще невозможно.
Значительная часть веществ, ускоряю-
щих и облегчающих ведение технологичес-
ких процессов, остаются в пищевом продук-
те до его использования и употребляются
вместе с ним в пищу. Это средства для кап-
сулирования, для таблетирования, пеногаси-
53
• Классификация пищевых добавок
тели. Пропелленты в зависимости от обсто-
ятельств использования могут относиться
как к первой, так и ко второй группе. Веще-
ства, облегчающие фильтрование, тоже.
Некоторые технологические добавки раз-
рушаются в процессе получения продукта,
например разрыхлители или вещества, спо-
собствующие жизнедеятельности полезных
микроорганизмов.
4.1. Регуляторы кислотности (acidity
regulators, pH-control agents)
Регуляторы кислотности — вещества, ус-
танавливающие и поддерживающие в пище-
вом продукте определённое значение pH.
Добавка кислот снижает pH продукта,
добавка щелочей увеличивает, а добавка бу-
ферных веществ поддерживает pH на опре-
делённом уровне. Компоненты буферной
смеси находятся в состоянии химического
равновесия. Значение pH такой системы
слабо меняется при концентрировании, раз-
бавлении и введении относительно неболь-
ших количеств веществ, которые взаимо-
действуют с одним из компонентов буфер-
ной системы.
Чаще всего компонентами пищевой бу-
ферной системы являются слабая кислота
(основание) и её соль с сильным основани-
ем (кислотой). Добавкой солей слабых кис-
лот (например, ацетата натрия) или основа-
ний (например, хлорида аммония) можно
«нейтрализовать» сильнокислые и сильно-
щелочные растворы, то есть сделать их сла-
бокислыми и слабощелочными.
В современном производстве и перера-
ботке пищевых продуктов установление и
поддержание определённого значения pH
имеет большое значение. Низкое значение
pH способствует продлению срока годности
продуктов, так как создаёт неблагоприятные
условия для развития микроорганизмов и
усиливает действие консервантов.
Области применения: производство на-
питков, мясо- и рыбопродуктов, мармеладов,
желе, твёрдой и мягкой карамели, кислых
драже, жевательной резинки, жевательных
конфет.
Регуляторы кислотности, разрешённые к
применению при производстве пищевых продук-
тов в РФ. Е170 углекислые соли кальция, Е260
уксусная кислота ледяная, Е261 ацетаты калия,
Е262 ацетаты натрия, Е263 ацетаты кальция, Е264
ацетат аммония, Е270 молочная кислота, Е296 яб-
лочная кислота, Е297 фумаровая кислота, Е300
аскорбиновая кислота (L-), Е301 аскорбат натрия,
Е302 аскорбат кальция, ЕЗОЗ аскорбат калия, Е325
лактат натрия, Е326 лактат калия, Е327 лактат
кальция, ЕЗЗО лимонная кислота, Е331 цитраты
натрия, Е332 цитраты калия, ЕЗЗЗ цитраты каль-
ция, Е328 лактат аммония, Е329 лактат магния,
Е334 винная кислота L(+), Е335 тартраты натрия,
Е336 тартраты калия, Е337 тартрат калия и натрия,
Е354 тартрат кальция, Е339 фосфаты натрия, Е340
фосфаты калия, Е341 фосфаты кальция, Е342 фос-
фаты аммония, Е343 фосфаты магния, Е345 цит-
рат магния, Е349 малат аммония, Е350 малаты на-
трия, Е351 малаты калия, Е352 малаты кальция,
Е353 мета-винная кислота, Е355 адипиновая кис-
лота, Е356 адипаты натрия, Е357 адипаты калия,
Е359 адипат аммония, Е365 фумараты натрия,
Е366 фумараты калия, Е367 фумараты кальция,
Е368 фумараты аммония, Е380 цитраты аммония,
Е450 пирофосфаты, Е451 трифосфаты, Е500 кар-
бонаты натрия, Е501 карбонаты калия, Е503 кар-
бонаты аммония, Е504 карбонаты магния, Е507
соляная кислота, Е509 хлорид кальция, Е510 хло-
рид аммония, Е513 серная кислота, Е514 сульфа-
ты натрия, Е515 сульфаты калия, Е516 сульфат
кальция, Е521 сульфат алюминия-натрия, Е522
сульфат алюминия-натрия,Е523 сульфат алюми-
ния-аммония, Е524 гидроксид натрия, Е525 гид-
роксид калия, Е526 гидроксид кальция, Е527 гид-
роксид аммония, Е528 гидроксид магния, Е529
оксид кальция, Е541 алюмофосфат натрия, Е574
глюконовая кислота (D-), Е575 глюконо-дельта
лактон, Е576 глюконат натрия, Е577 глюконат ка-
лия, Е578 глюконат кальция, Е580 глюконат маг-
ния, карбонат железа, сукцинаты натрия, калия,
кальция.
4.2. Эмульгирующие соли (emulsyfing
salts)
К эмульгирующим солям относят веще-
ства, добавка которых способствует обра-
зованию эмульсии, но эмульгаторами явля-
ются не сами эти вещества, а продукты их
взаимодействия с белковыми молекулами
субстрата.
Типичный пример — фосфаты. Непрямое
эмульгирующее действие фосфатов исполь-
54
4. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов •
зуется в производстве плавленых сыров. Тер-
мическая обработка сыра возможна только
через промежуточное образование казеино-
вого золя. Имеющийся в исходном сыре
кальциево-казеиновый гель переходит в жид-
кий натрий-казеиновый золь благодаря по-
лифосфату Na или другим фосфатам, цитра-
там, тартратам и лактатам. Если сыр нагре-
вать без эмульгирующих солей, он не плавит-
ся, а сморщивается, превращаясь в резино-
подобную массу, и отделяет масло и воду.
Если добавить при перемешивании 2-3%
соли-плавителя в виде водного раствора,
компоненты стекаются в гомогенное тесто.
Области применения: плавленые сыры,
колбасные изделия, мясные и рыбные фар-
шевые изделия, сгущённые молочные про-
дукты.
Эмульгирующие соли, разрешённые к приме-
нению при производстве пищевых продуктов в
РФ. Е325-329 лактаты натрия, калия, кальция,
аммония, магния, Е335-337 тартраты натрия, ка-
лия, калия-натрия, Е339-341 фосфаты натрия,
калия, кальция, Е354 тартрат кальция, Е450 пиро-
фосфаты, Е451 трифосфаты, Е452 полифосфаты,
Е331 цитраты натрия, Е332 цитраты калия, Е541
алюмофосфат натрия, Е542 костный фосфат, Е579
лактат железа.
4.3. Разрыхлители (leavening agents)
Разрыхлители — вещества, высвобожда-
ющие газ, обычно диоксид углерода, и уве-
личивающие тем самым объём тестовых из-
делий. Их добавляют в муку или в тесто.
Образование диоксида углерода воз-
можно в результате жизнедеятельности
дрожжей (биологическим путём) или в ре-
зультате химических превращений. Хими-
ческие разрыхлители, в отличие от дрож-
жей, работают в тесте с высоким содержа-
нием жира, сахара и даже орехов и изюма и
не требуют, как дрожжи, поддержания оп-
ределённой температуры, длительного вре-
мени брожения и использования компо-
нентов комнатной температуры. Углекис-
лый газ должен высвобождаться уже при
температуре ниже 100°С (40-60°С), преж-
де чем клейковина потеряет растяжимость
и тесто начнёт затвердевать. Соблюдение
этого условия влияет на пористость мяки-
ша и качество выпечки.
Следует различать индивидуальные раз-
рыхлители и смесевые пекарские порошки.
Индивидуальными разрыхлителями явля-
ются химические соединения, образующие
при нагревании необходимый для созрева-
ния теста диоксид углерода: карбонаты и
бикарбонаты натрия и калия, углеаммоний-
ные соли. Иногда в качестве разрыхлителей
применяются фосфаты и тартраты аммония.
Например, при термическом разложении
карбоната и бикарбоната аммония протека-
ют следующие реакции:
(NH4)2CO3----► 2NH3+ СО2 + Н2О
(NH4)HCO3----► NH3+ СО2 + Н2О
Выделяющийся аммиак может придавать
неприятный запах готовой выпечке, поэтому
углеаммонийные соли обычно не использу-
ют в производстве крупных изделий.
Пекарские порошки состоят из трёх и
более веществ, одно из которых является
носителем углекислого газа, одно или не-
сколько реагируют с первым с выделением
газа, третье — разделитель предотвращает их
преждевременное взаимодействие. Под дей-
ствием влаги и нагревания пекарский поро-
шок в результате химической реакции выде-
ляет необходимый для созревания теста и
увеличения удельного объёма углекислый
газ. Например, в результате следующей ре-
акции между дифосфатом натрия и бикарбо-
натом натрия (питьевой содой):
Na2H2P2O7 + 2NaHCO3----►
---► Na.P9O7 + 2Н9О + 2СО9
Носителем углекислого газа в пекарских
порошках практически всегда является би-
карбонат натрия (питьевая сода). Для его
разложения применяют пищевые органичес-
кие кислоты. В качестве разделителей чаще
всего используют крахмалы или муку.
Области применения: хлебобулочные,
мучные кондитерские изделия, сдоба, пиро-
ги и другая домашняя выпечка.
Разрыхлители, разрешённые к применению
при производстве пищевых продуктов в РФ.
55
• Классификация пищевых добавок
Е500 карбонаты натрия, Е501 карбонаты калия,
Е503 карбонаты аммония, E340(i) дигидрофосфат
калия, E341(i) дигидрофосфат кальция, E342(i)
дигидрофосфат аммония, Е541 алюмофосфат на-
трия.
4.4. Носители, растворители,
разбавители (solvents, carrier
solvents)
Рецептурные компоненты часто необхо-
димо перед использованием разбавлять или
растворять для удобства дозирования малых
количеств и равномерного распределения в
продукте (ароматизаторы, красители, анти-
окислители), для защиты от нежелательных
воздействий (витамины), для стандартиза-
ции свойств (агары) и т. п. Часто возникает
также необходимость использования носите-
лей для предотвращения пыления (гранули-
рование, капсулирование), увлажнения. Ве-
щества, делающие более легким, безопасным
и эффективным процесс внесения рецептур-
ных компонентов в продукт, а также защи-
щающие и стабилизирующие эти компонен-
ты, носят название носителей, растворителей
или разбавителей. Сами носители, раствори-
тели и разбавители не выполняют никаких
технологических функций в продукте.
Области применения: процессы внесения
компонентов в производстве хлебобулочных
изделий, кондитерских изделий, майонезов,
кетчупов, соусов, напыления ароматизаторов,
внесение антиокислителей в производстве
жиров и жиросодержащих продуктов, внесе-
ние пищевых красителей, эмульгаторов, стан-
дартизация по прочности желатинов, агаров,
пектинов, стандартизация по вязкости каме-
дей, капсулирование, таблетирование.
Носители, растворители, разбавители, раз-
решённые к применению при производстве пи-
щевых продуктов в РФ. Е170 углекислые соли
кальция, Е304 аскорбилпальмитат, Е305 аскор-
билстеарат, Е341 фосфаты кальция, Е420 сорбит,
Е421 маннит, Е422 глицерин, Е459 бета-циклодек-
стрин, Е460 целлюлоза, Е461 метилцеллюлоза,
Е462 этилцеллюлоза, Е466 карбоксиметилцеллю-
лоза натриевая соль, Е468 кроскарамеллоза, Е469
карбоксиметилцеллюлоза, ферментативно гидро-
лизованная, Е511 хлорид магния, Е514 сульфаты
натрия, Е515 сульфаты калия, Е516 сульфаты
кальция, Е529 оксид кальция, Е530 оксид магния,
Е550 силикаты натрия, Е551 диоксид кремния
аморфный, Е552 силикат кальция, Е553 силика-
ты магния, Е554 алюмосиликат натрия, Е555 алю-
мосиликат калия, Е556 алюмосиликат кальция,
Е558 бентонит, Е559 алюмосиликат, Е560 сили-
кат калия, Е570 жирные кислоты (стеариновая),
Е640 глицин, Е900 полидиметилсилоксан, Е905а
вазелиновое масло «пищевое», Е905Ь вазелин,
Е905с парафин, Е913 ланолин, Е1200 полидекст-
розы А и N, Е1400 декстрины, Е1401 крахмал, об-
работанный кислотой, Е1402 крахмал, обработан-
ный щёлочью, Е1405 крахмал, обработанный фер-
ментными препаратами, крахмал нативный, Е1404
окисленный крахмал, Е1410 монокрахмалфосфат,
Е1412 дикрахмалфосфат, этерифицированный
тринатрийметафосфатом; этерифицированный
хлорокисью фосфора, Е1413 фосфатированный
дикрахмалфосфат «сшитый», Е1414 ацетилиро-
ванный дикрахмалфосфат «сшитый», Е1422 аце-
тилированный дикрахмалоадипат, Е1440 оксипро-
пилированный крахмал, Е1442 оксипропилиро-
ванный дикрахмалфосфат «сшитый», Е1503 кас-
торовое масло, Е1505 триэтилцитрат, Е1518 три-
ацетин, Е1520 пропиленгликоль, Е1521 полиэти-
ленгликоль, желатин.
4.5. Средства для капсулирования
(encapsulating agents)
Средства для капсулирования — веще-
ства, способные образовывать защитный об-
волакивающий слой в форме капсул или
микрокапсул на поверхности пищевых ком-
понентов, благодаря чему увеличивается
срок годности последних. Они защищают от
атмосферных воздействий (света, УФ-излу-
чения, влаги, окисления, высыхания), пре-
дотвращают реакции между отдельными
компонентами пищевого продукта, а также
позволяют переводить водорастворимые ве-
щества в маслодиспергируемую форму и на-
оборот. Получение и использование капсул
пришло в пищевую промышленность из фар-
мацевтики.
Капсулированию можно подвергать твёр-
дые, жидкие и газообразные вещества. Кап-
сулированные жидкости можно перерабаты-
вать как порошки.
Обычно в качестве средств для капсули-
рования используют различные крахмалы и
56
4. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов •
желатин. Крахмальные капсулы наполняют
порошкообразными веществами. Следует
различать жёсткие и мягкие желатиновые
капсулы. Первые наполняют преимуществен-
но порошкообразными веществами, вторые —
жидкостями и эмульсиями, например эфир-
ными маслами или рыбьим жиром. Для вод-
ных растворов желатиновые капсулы непри-
годны. Желатиновые капсулы можно полу-
чать методом погружения или прессования.
Материал стенок желатиновых капсул состо-
ит из желатина и пластификатора.
Микрокапсулы являются результатом
капсулирования капелек или тонкодисперс-
ных частиц твёрдой фазы. Их диаметр состав-
ляет от нескольких микрометров до несколь-
ких миллиметров. Материалом стенок мик-
рокапсул могут быть желатин, казеин, гум-
миарабик, пектин, КМЦ, жиры и полимеры.
В качестве средств для капсулирования час-
то применяются также смеси эмульгаторов
и гидроколлоидов, а в качестве пластифика-
торов — глицерин, сорбит, камеди и сахара.
. Существует много способов микрокапсу-
лирования: распыление, расплавление, экст-
рузия, коацервация, разделение фаз и поли-
меризация на поверхности.
Области применения: для сохранения ка-
чества жиров, растительных масел, витами-
нов, ферментов, пряностей и их экстрактов,
ароматизаторов и ароматических веществ.
Средства для капсулирования, разрешённые
к применению при производстве пищевых про-
дуктов в РФ. Е405 пропиленгликольальгинат,
Е406 агар, Е407 каррагинан и его натриевая, кали-
евая, аммонийная соли, включая фурцеллеран,
Е407а каррагинан из водорослей Euchema, Е409
арабиногалактан, Е410 камедь рожкового дерева,
Е411 овсяная камедь Е412 гуаровая камедь, Е413
трагакант, Е414 гуммиарабик, Е415 ксантановая
камедь, Е416 камедь карайи, Е417 тары камедь,
Е418 геллановая камедь, Е419 гхатти камедь, Е440
пектины.
4.6. Средства для таблетирования
(tableting aids)
Средства для таблетирования — веще-
ства, облегчающие изготовление таблеток и
целенаправленно влияющие на их свойства.
Таблетки получают под давлением из осно-
вы (наполнителя) с добавками средств для
таблетирования в мелкокристаллической,
порошкообразной или гранулированной
форме. Существуют таблетки в оболочке и
без оболочки, разновидностью первых явля-
ется драже. В пищевой промышленности раз-
личают рассасываемые, жевательные и ши-
пучие таблетки.
К средствам для таблетирования относят-
ся наполнители, разделители, влагоудержи-
вающие агенты, адсорбенты, ускорители и
ингибиторы растворения, стабилизаторы,
красители и вкусоароматические вещества.
Средства для таблетирования часто выпол-
няют одновременно несколько технологичес-
ких функций.
Наполнители являются основой табле-
ток. Используемые для этого различные
типы крахмала (картофельный, кукурузный,
пшеничный) одновременно могут выполнять
функции связующего, влагоудерживающего
агента и смазки. В качестве наполнителей
обычно используют амилозу, микрокристал-
лическую целлюлозу, дикальцийфосфат,
лактозу, оксид магния, маннит, полиглико-
ли, сахара и сахарозаменители. Для рассасы-
ваемых таблеток наполнителями служат пре-
имущественно сахароза, сорбит, маннит, ви-
ноградный сахар или водорастворимые эти-
ленгликоли.
Разделители (антиадгезионные или анти-
склеивающие средства) предотвращают
склеивание таблеток с матрицей и улучша-
ют скольжение масс наполнителя в матрице
таблетирующей машины, поэтому их ещё
называют смазками. Смазки облегчают вы-
емку таблеток из матрицы, побочное их дей-
ствие заключается в облегчении заполнения
матрицы и, следовательно, поддержании по-
стоянного веса таблеток. В качестве смазок
применяют ПАВ, порошкообразную целлю-
лозу, парафин, цетиловый спирт, стеарино-
вую кислоту, стеараты, тальк и полиэтилен-
гликоли. Для водорастворимых таблеток
подходят полиэтиленгликольмоностеарат,
монопальмитат и стеарат сахарозы в количе-
стве до 5%.
Ускорители растворения (разрывные
агенты) должны вызывать быстрое разруше-
57
• Классификация пищевых добавок
ние таблеток в воде или другой жидкости.
Это гидрофильные вещества, способные бы-
стро и сильно набухать. К ним относятся
специальные модифицированные крахма-
лы, порошкообразная целлюлоза, микро-
кристаллическая целлюлоза в количестве до
10%, метил- и этилцеллюлоза, кроскарамел-
лоза, альгиновая кислота, нерастворимый
альгинат кальция. Менее пригодны пектин,
трагакант, агар и альгинат натрия. Они силь-
но набухают и способны желировать. Веще-
ства, способные выделять газ (кислород или
диоксид углерода), например перекись маг-
ния или смеси бикарбоната натрия с орга-
ническими кислотами (лимонной или вин-
ной), не так эффективны, но тем не менее
используются. Усилить действие всех этих
веществ можно с помощью смачивающих
агентов.
Адсорбенты обеспечивают всасывание
жидкостей в таблетируемую массу. В каче-
стве адсорбентов применяют крахмалы, мо-
лочный сахар, целлюлозу, каолин, бентонит,
высокодисперсную пирогенную кремневую
кислоту.
Влагоудерживающие агенты придают
таблеткам оптимальную влажность, их ещё
называют регуляторами влаги. Это крахма-
лы с содержанием влаги около 15%, глице-
рин в количестве 1,5-3% массы таблетки,
сорбитный сироп или низкомолекулярные
полиэтиленгликоли.
Ингибиторы растворения обеспечивают
постепенное растворение таблеток, особен-
но требующих рассасывания во рту. Наибо-
лее эффективны в качестве ингибиторов ра-
створения гидрофобные вещества: твёрдый
парафин, стеарин, какао-масло, большое ко-
личество КМЦ, полиэтиленгликоль и поли-
винилпирролидон.
Области применения: производство сто-
ловых подсластителей, сухих напитков, бу-
льонных кубиков и других таблетированных
форм пищевых продуктов.
Средства для таблетирования, разрешён-
ные к применению при производстве пищевых
продуктов в РФ. Наполнители (см. раздел 2.6),
разделители (4.11), покрытия (3.8), влагоудер-
живающие агенты (3.6), адсорбенты (4.6) и
другие.
4.7. Разделители (mold releasing
agents)
Разделители, разделяющие агенты, анти-
адгезивы — вещества, облегчающие выемку
таблеток из форм, мучных кондитерских из-
делий с противней, скольжение кондитерских
масс по поверхности оборудования, отделение
от жарочной поверхности хлебобулочных из-
делий, а также вещества, предотвращающие
контакт частиц и частей продукта друг с дру-
гом (компоненты пекарских порошков, кусоч-
ки мармелада, нуги, рахат-лукума).
Разделители (антиадгезивы) уменьшают
силу адгезии между двумя граничащими по-
верхностями, например тонкая масляная
плёнка между поверхностью пищевого про-
дукта и поверхностью хлебопекарной формы
предотвращает прилипание к форме хлеба.
В качестве разделителей используют
крахмалы, муку, соли кальция, силикаты,
растительные масла, жиры и воски, а так-
же эмульсии, состоящие из воды, жира и
эмульгатора.
Разделители могут применяться также в
виде суспензий, спреев, паст и порошков.
Разделители наносят на поверхность форм
намазыванием или распылением.
Области применения: выпечка хлеба и
хлебобулочных изделий, мучных кондитер-
ских изделий, пекарские порошки, производ-
ство сахарных кондитерских изделий, табле-
тированных форм пищевых продуктов.
Разделители, разделяющие агенты, антиадге-
зивы, разрешённые к применению при производ-
стве пищевых продуктов в РФ. Е170 углекислые
соли кальция, Е341 фосфаты кальция, Е421 ман-
нит, Е422 глицерин, Е460 целлюлоза, Е470 соли
жирных кислот (алюминия, кальция, натрия, маг-
ния, калия и аммония), Е472а эфиры глицерина и
уксусной и жирных кислот, Е476 эфиры полигли-
церина и взаимоэтерифицированных рициноло-
вых кислот, Е479 термически окисленное соевое
масло с моно- и диглицеридэми жирных кислот,
Е504 карбонаты магния, Е551 диоксид кремния
аморфный, Е552 силикат кальция, Е553 силикаты
магния, Е554 алюмосиликат натрия, Е555 алюмо-
силикат калия, Е556 алюмосиликат кальция, Е558
бентонит, Е559 алюмосиликат, Е570 жирные кис-
лоты, Е900 полидиметил силоксан, Е901 пчелиный
воск, белый и желтый, Е902 воск свечной, Е903
воск карнаубский, Е904 шеллак, Е905а вазелино-
58
4. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов •
вое масло «пищевое», Е905Ь вазелин, Е905с пара-
фин, Е908 воск рисовых отрубей, Е909 спермаце-
товый воск, Е910 восковые эфиры, Е911 жирных
кислот метиловые эфиры, Е913 ланолин, Е1503 ка-
сторовое масло.
4.8. Пеногасители
и антивспенивающие агенты
(antifoaming agents, antifoamers,
foam inhibitors, defoamers)
Антивспенивающие агенты на определён-
ных стадиях ряда процессов производства
пищевых продуктов предотвращают или сни-
жают образование пены. Пеногасители раз-
рушают уже образовавшуюся пену.
В результате ускоряется и облегчается
ведение таких технологических процессов,
как фильтрование, перекачка, дозирование и
розлив жидкостей.
Антивспенивающие агенты замещают
пенообразователи на границе поверхности
раздела газовой и жидкой фаз, и, образуя там
непроницаемую поверхностную плёнку, по-
вышают поверхностное напряжение. Они
должны быть не растворимы в жидкостях, к
которым добавляются.
Пеногасители имеют тот же состав, то же
химическое строение и аналогичный меха-
низм действия, что и антивспенивающие
агенты. Они тоже образуют на границе по-
верхности раздела газовой и жидкой фаз
плёнку, благодаря которой разрушаются пу-
зырьки газа; при этом уменьшается размер
поверхности, и система переходит в термо-
динамически более устойчивое состояние с
меньшей свободной энергией.
Свойствами отрицательно влиять на це-
нообразование обладают жирные спирты,
полисилоксаны, природные жиры и масла,
полиглико левые эфиры жирных кислот, по-
лигликоли, моно- и диглицериды, полисор-
баты, сложные эфиры сорбитана и жирных
кислот.
Дозировки этих добавок очень малы
(обычно достаточно нескольких миллиграмм
на 1 кг). В конечном продукте они отсутству-
ют или присутствуют в следовых количе-
ствах.
Области применения: производство крах-
мала, сахара, продуктов переработки карто-
феля, растворимого кофе, пекарских дрож-
жей, мясопродуктов, жиров и масел, молоч-
ных продуктов, супов и соусов, консервиро-
ванных овощей, сиропов, фруктовых продук-
тов, варенья, мармеладов и желе, жиров для
жарки, при розливе в бутылки фруктовых
соков и других напитков.
Пеногасители и антивспенивающие агенты,
разрешённые к применению при производстве
пищевых продуктов в РФ. Е387 оксистеарин, Е432
полиоксиэтилен(20)сорбитан монолаурат,
(TWEEN 20), Е433 полиоксиэтиленсорбитан(20)
моноолеат (TWEEN 80), Е434 полиоксиэтиленсор-
битан(20) монопальмитат (TWEEN 40), Е435 по-
лиоксиэтил ен(20)сорбитан моностеарат (TWEEN
60), Е436 полиоксиэтиленсорбитан(20)тристеарат,
Е471 моно- и диглицериды жирных кислот, Е475
эфиры полиглицерина и жирных кислот, Е479 тер-
мически окисленное соевое масло с моно- и дигли-
церидами жирных кислот, Е491 сорбитан моносте-
арат (SPAN 60), Е492 сорбитан тристеарат (SPAN
65), Е493 сорбитан монолаурат (SPAN 20), Е494
сорбитан моноолеат (SPAN 80), Е495 сорбитан мо-
нопальмитат (SPAN 40), Е496 сорбитан триолеат
(SPAN 85), Е551 диоксид кремния аморфный, Е570
жирные кислоты, Е900 полидиметилсилоксан,
Е905Ь вазелин, Е905с парафин, Е1521 полиэтилен-
гликоль, кетоспирты С8-С30, Е911 жирных кислот
метиловые эфиры, натриевая соль полиакриловой
кислоты, полиалкиленгликолевые эфиры жирных
кислот, полиоксипропиленовые (полиоксиэтилено-
вые) эфиры глицерина (лапрол), полиоксипропи-
леновые эфиры С8-С30 жирных кислот, полиоксип-
ропиленовые эфиры С8-С30 кетоспиртов, полиок-
сиэтиленовые эфиры С8-С30 жирных кислот, поли-
оксиэтиленовые эфиры С8-С30 кетоспиртов, поли-
этиленгликоль (400,600) диолеат, спирты предель-
ные С8-С30, Е240 формальдегид.
4.9. Улучшители хлебопекарные
(flour improvers, bread improvers)
В мукомольной и хлебопекарной про-
мышленности практикуется внесение в муку
и тесто разных групп хлебопекарных улуч-
шителей (средств обработки муки) различ-
ного принципа действия. При этом достига-
ются следующие цели:
• возможность переработки муки с неста-
бильными хлебопекарными свойствами;
59
• Классификация пищевых добавок
• интенсификация технологического про-
цесса, реализация ускоренных технологий
приготовления хлеба;
• формирование определенных реологичес-
ких свойств теста (повышение газоудер-
живающей способности теста, придание
эластичных свойств для ламинирования
теста, обеспечение вязко-пластичных
свойств, снижение адгезии тестовых заго-
товок и др.);
• улучшение качества хлебобулочных изде-
лий разнообразного ассортимента — сдоб-
ных, слоеных дрожжевых и бездрожжевых
изделий, изделий, приготовленных на ос-
нове замороженных полуфабрикатов;
• стабилизация качества хлеба при непре-
рывно-поточных способах приготовления
хлеба;
• предотвращение микробиологической
порчи хлебобулочных изделий, в том чис-
ле заболевания картофельной болезнью;
• продление срока сохранения свежести
. хлеба и другие.
Наиболее многочисленной группой ве-
ществ, используемых в качестве улучшите-
лей, являются улучшители окислительного
действия. К типичным окислителям, приме-
няемым в хлебопекарной промышленности,
относятся азодикарбонамид, перекись каль-
ция, персульфаты, аскорбиновая кислота,
кислород и др.
Особенностью улучшителей окислитель-
ного действия является их способность из-
менять состояние белково-протеиназного
комплекса муки, влиять на ее белковые ве-
щества (упрочнение и снижение атакуемос-
ти ферментами, вследствие образования ди-
сульфидных связей путем окисления смеж-
ных сульфгидрильных групп), на активато-
ры протеолиза (инактивация окислением
сульфгидрильных групп) и на протеиназу
(превращение в неактивную форму окисле-
нием сульфгидрильных групп). В результа-
те этих процессов повышается сила муки,
улучшаются структурно-механические свой-
ства теста, газо- и формоудерживающая спо-
собности теста, повышается стабильность
тестовых заготовок, в том числе при перерас-
стойке, увеличивается объем хлеба и умень-
шается расплываемость подовых изделий.
При применении улучшителей окисли-
тельного действия наблюдается эффект от-
беливания мякиша хлеба в результате окис-
ления и обесцвечивания пигментов муки. К
веществам преимущественно отбеливающе-
го действия относятся оксиды азота, перок-
сид бензоила.
В ряде стран для улучшения качества хле-
ба применяются продукты или препараты,
имеющие липоксигеназную или глюкозоок-
сидазную активности.
Фермент липоксигеназа катализирует
окисление цис-формы линолевой, линолено-
вой, арахидоновой и других ненасыщенных
кислот воздухом, в результате чего образуют-
ся перекисные соединения (гидроперекиси),
которые являются активными окислителями.
Внесение в тесто при замесе ферментно-
го ‘препарата глюкозооксидазы с активнос-
тью фермента каталазы вызывает окисление
глюкозы в глюконовую кислоту, кислород и
воду, что обусловливает окисление свобод-
ных сульфгидрильных групп в структуре
клейковинных белков и образование дисуль-
фидных связей, способствующих укрепле-
нию теста, увеличению его эластичности,
увеличению объёма изделий.
Для изменения реологических свойств
теста из муки пшеничной сортовой с излиш-
не крепкой или короткорвущейся клейкови-
ной применяются улучшители восстанови-
тельного действия, которые оказывают
структуризирующее действие на клейковин-
ные белки. Качество хлеба при этом улучша-
ется: увеличивается объемный выход хлеба,
мякиш становится более эластичным, более
разрыхленным. На поверхности изделий от-
сутствуют подрывы и трещины, характерные
для хлеба из такой муки.
Функциональной особенностью улучши-
телей восстановительного действия являет-
ся способность расслабления и структуриза-
ции клейковины муки за счет смещения со-
отношения -S=S- связей и -SH групп в сто-
рону увеличения -SH связей, что приводит
к улучшению структурно-механических
свойств теста из муки, обладающей крепкой
клейковиной.
К этой группе можно отнести такие акти-
ваторы протеолиза как цистеин, глютатион,
60
4. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов •
тиосульфат натрия, ферментные препараты
протеолитического действия.
Использование улучшителей восстано-
вительного действия целесообразно при
производстве пресного, слоеного дрожжево-
го и бездрожжевого теста, для мучных кон-
дитерских изделий (крекеров, затяжного
печенья, галет). Их внесение улучшает рео-
логические свойства полуфабрикатов, под-
вергаемых ламинированию (раскаткам и
прокаткам), сокращает процесс производ-
ства за счет уменьшения периода отлежки
теста, улучшает органолептические свой-
ства готовых изделий.
В качестве хлебопекарных улучшителей
используют модифицированные крахмалы,
получаемые различными физическими и
химическими методами. В зависимости от
качества муки применяют модифицирован-
ные окисленные крахмалы разных марок (А,
Б, В), которые вводят в тесто в сыпучем виде,
в водной суспензии или в составе заварки. Их
использование улучшает гидрофильные
свойства компонентов муки, структурно-ме-
ханические свойства теста, что приводит к
повышению качества хлеба, в том числе за-
медлению его черствения.
Набухающие крахмалы, получаемые
влаготермической обработкой или другими
способами, также находят применение при
производстве хлебобулочных изделий. Вне-
сение в тесто набухающих крахмалов вызы-
вает тот же эффект, что и внесение заварки
из части муки, аналогично влияет на свой-
ства теста и процессы, происходящие в нем,
а также на качество хлеба и продление сро-
ка его свежести.
Этерифицированные крахмалы (крахма-
лофосфаты) используются для стабилиза-
ции водно-жировых эмульсий, вносимых в
тесто при приготовлении хлеба.
В муке и тесте содержатся компоненты,
при ферментативном воздействии на кото-
рые можно добиться изменения свойств тес-
та и улучшения качества готового продукта.
Главные из них — крахмал, белок, липиды,
клетчатка, гемицеллюлоза, пентозаны. В хле-
бопекарном производстве применяют амила-
зы, протеазы, липазы, оксидазы, пентозана-
зы и гемицеллюлазы.
Ферментные препараты, проявляющие
амилолитическую активность, являются ак-
тивными биокатализаторами, многократно
увеличивающими скорость гидролиза крах-
мала, что приводит к увеличению газо- и са-
харообразующей способности муки.
Протеолитические ферменты, катализи-
рующие гидролитическое расщепление бел-
ковых веществ, способствуют изменению
свойств клейковины и структуры теста. Ис-
пользование протеолитических ферментов
целесообразно при переработке муки с чрез-
мерно сильной клейковиной, так как фермен-
ты этой группы, проявляя восстановитель-
ную активность, оказывают деструктуриру-
ющее действие на клейковину муки. Кроме
того, применение протеолитических фермен-
тов способствует улучшению реологических
свойств теста для затяжного печенья, слоё-
ного бездрожжевого теста, крекера.
Ксиланазы воздействуют на нераствори-
мые высокомолекулярные пентозаны, содер-
жащиеся в пшеничной муке, увеличивают
долю низкомолекулярных пентозанов, что
способствует образованию более прочного
клейковинного каркаса.
В хлебопекарной промышленности на-
ходят применение ферментные препараты,
обладающие липолитической активностью.
Фермент липаза осуществляет гидролиз
триацилглицеридов с образованием жирных
кислот и глицерина. Обоснованием для ис-
пользования липаз является повышение
биологической активности гидролизуемого
субстрата. Кроме того, промежуточные про-
дукты гидролиза масел и жиров (моно- и
диглицериды), обладая поверхностно-ак-
тивными свойствами, могут оказывать улуч-
шающее действие на полуфабрикаты и го-
товую продукцию хлебопекарного произ-
водства. Предполагается, что липазы, влияя
на липид-белковые взаимодействия, улуч-
шают свойства клейковины теста и качество
готовых изделий.
Оксидазы (липоксигеназа, глюкозоокси-
даза) — см. выше Улучшители окислитель-
ного действия.
Практический интерес представляет ис-
пользование композиции ферментных пре-
паратов, обладающих различными функци-
61
• Классификация пищевых добавок
ональными свойствами, что обусловливает
синергический эффект влияния на свойства
теста, ход технологического процесса и ка-
чество готовых изделий.
Внесение ферментных препаратов при-
водит к трансформации компонентов муки
и теста в требуемом направлении, что ока-
зывает воздействие на интенсивность био-
химических, микробиологических, физико-
химических и коллоидных процессов, про-
текающих при созревании полуфабрикатов,
позволяет регулировать ход технологичес-
кого процесса, свойства теста и качество го-
товых изделий.
Поверхностно-активные вещества (ПАВ,
пищевые эмульгаторы), укрепляющие
структурно-механические свойства теста,
проявляют улучшающее действие при ме-
ханической обработке теста, брожении,
формировании тестовых заготовок, а также
при расстойке и в течение первого периода
выпечки тестовых заготовок. В результате
такого воздействия выпеченные изделия
обладают большим объемом, равномерной
и мелкопористой структурой мякиша и тон-
кой коркой. Улучшающее воздействие ПАВ
на свойства теста объясняется образовани-
ем дополнительных ламинарных структур
белковых прослоек, что приводит к увели-
чению газоудерживающей способности,
стабильности теста, его устойчивости к де-
формации.
Наибольший улучшающий качество хле-
ба эффект достигается при внесении эмуль-
гаторов в тесто в виде эмульсии жира в воде.
Влияние ПАВ на газообразование в тес-
те зависит от вида эмульгатора. Так, внесе-
ние фосфатных концентратов практически
не влияет на газообразование в тесте или не-
сколько снижает его. Увеличение объема
хлеба в результате их применения может
быть объяснено повышением газоудержива-
ющей способности теста на стадии оконча-
тельной расстойки и начального периода
выпечки. В хлебопечении находят примене-
ние: натриевая и кальциевая соли стеароил-
молочной кислоты, эфиры диацетил винной
кислоты и моно- и диглицеридов (МГС ДВ),
дистиллированные моноглицериды (МГД),
фосфолипиды (табл. 2).
Таблица 2
Характеристика эмульгаторов по
способности воздействия на свойства теста
и качество хлебобулочных изделий
Способность эмульгатора
Название эмульгатора укреплять структуру теста улучшать структурно- механические свойства мякиша
Натриевая соль стеа- Отличная Очень
роилмолочной кислоты Кальциевая соль стеа- Отличная хорошая Хорошая
роилмолочной кислоты Эфиры диацетилвинной Наилучшая Хорошая
кислоты и моно- и ди- глицеридов (МГС ДВ) Этоксилированные Очень Плохая
моноглицериды Полисорбат 60 хорошая Значитель- Очень
Эфиры янтарной кис- ная Хорошая хорошая Хорошая
лоты и моноглицеридов Твердые моноглицери- Отсутствует Наилучшая
ды (МГД) Мягкие моноглицериды Отсутствует Отличная
(МГД)
При производстве хлеба и хлебобулоч-
ных изделий находят применение гидро-
коллоиды, целесообразность использова-
ния которых обусловлена их диетически-
ми и лечебно-профилактическими свой-
ствами. В результате исследования их вли-
яния на свойства теста и качество пшенич-
ного хлеба показано, что внесение в тесто
гидроколлоидов приводит к незначитель-
ному сокращению продолжительности
окончательной расстойки и уменьшению
эластичности теста при одновременном
улучшении газоудерживающей способнос-
ти теста и формоустойчивости подовых
изделий.
В качестве гидроколлоидов находят при-
менение различные виды камедей (ксантано-
вая, гуаровая, рожкового дерева), альгиновая
кислота, ее соли натрия, кальция и калия,
арабиногалактаны, пектины и другие поли-
сахариды.
Обмен веществ и развитие клеток дрож-
жей невозможно без питания. Кроме воды им
необходимы углерод, азот, минеральные ве-
щества, микроэлементы и т. д. Для удовле-
62
4. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов •
творения потребности дрожжевых клеток в
этих минеральных элементах их вносят в суб-
страт в виде неорганических солей.
Эффективным направлением улучшения
и стабилизации качества хлебобулочных из-
делий, регулирования технологического про-
цесса является применение многокомпо-
нентных комплексных хлебопекарных улуч-
шителей полифункционального действия,
дифференцированных в зависимости от спо-
соба тестоприготовления, ассортимента хле-
бобулочных и мучных кондитерских изде-
лий, хлебопекарных свойств муки и сырья,
предусмотренного рецептурой, рецептуры
изделий и других факторов. В состав комп-
лексных улучшителей включаются разнооб-
разные ингредиенты.
Области применения: производство хлебо-
булочных и мучных кондитерских изделий.
Средства обработки муки, улучшители хле-
бопекарные, разрешённые к применению при
производстве пищевых продуктов в РФ. Е300
аскорбиновая кислота, Е301 аскорбат натрия,
Е302 аскорбат кальция, ЕЗОЗ аскорбат калия,
Е322 лецитины, фосфатиды, Е435 полиоксиэти-
ленсорбитан моностеарат, TWEEN 60, Е471 мо-
ноглицериды жирных кислот (твёрдые, мягкие,
дистиллированные), Е472Ь эфиры глицерина
молочной и жирных кислот, Е472е эфиры гли-
церина и диацетилвинной кислоты и жирных
кислот, E472f смешанные эфиры глицерина и
винной, уксусной и жирных кислот, E472g эфи-
ры моноглицеридов и янтарной кислоты, Е473
эфиры сахарозы и жирных кислот, Е474 сахарог-
лицериды, Е481 лактилаты натрия, Е482 лакти-
латы кальция, Е483 стеароилтартрат, Е517 пер-
сульфат аммония, Е539 тиосульфат натрия,
Е920 натриевая и калиевая соли L-цистеина и
его гидрохлоридов, Е921 натриевая и калиевая
соли L-цистина и его гидрохлоридов, Е927а азо-
дикарбонамид, Е927Ь карбамид (мочевина),
Е928 перекись бензоила, Е930 перекись кальция,
Е1100 амилазы, Е1101 протеазы, Е1102 глюко-
зооксидаза, Е1104 липазы, гемицеллюлазы, хло-
рид железа, набухающие крахмалы, Е1404 окис-
ленный крахмал, Е1410 монокрахмалфосфат,
Е1412 дикрахмалфосфат этерифицированный,
Е1413 фосфатированный дикрахмалфосфат
«сшитый».
Средства обработки муки, улучшители хле-
бопекарные, запрещённые к применению при
производстве пищевых продуктов в РФ. Е924а
бромат калия, Е924Ь бромат кальция.
4.10. Пропелленты (propellants)
Пропелленты — газы, выдавливающие
пищевые продукты из ёмкости (контейне-
ра, баллончика со спреем, танка или хра-
нилища для сыпучих продуктов). Пропел-
ленты вступают с продуктом в столь тес-
ный контакт, что обычно они рассматрива-
ются как пищевые добавки, хотя не явля-
ются компонентом пищевого продукта. Ис-
ключением являются взбитые сливки из
баллончика.
В маленьких ёмкостях используют газы,
сжижаемые при низком давлении. Они вы-
давливают продукт из баллончиков в виде
пены или аэрозоля. Существуют также
двухкамерные устройства, в которых про-
пеллент не контактирует с пищевым про-
дуктом.
В хранилищах для сыпучих продуктов,
при перемещении сыпучих продуктов пнев-
мотранспортом, в качестве пропеллента
практически всегда выступает воздух. Газ,
используемый для выдавливания продуктов
из контейнеров, не должен содержать масла,
пыли, грибковых спор и влаги.
Области применения: взбитые сливки и
другие продукты в баллончиках, перемеще-
ние сахара-песка, соли и других сыпучих
продуктов.
Пропелленты, разрешённые к применению
при производстве пищевых продуктов в РФ. Е290
диоксид углерода, Е938 аргон, Е939 гелий, Е940
дихлордифторметан, Е941 азот, Е942 закись азо-
та, Е943а бутан, Е943Ь изобутан, Е944 пропан, Е945
хлорпентафторэтан, Е946 октафторциклобутан,
Е948 кислород, воздух.
4.11. Диспергирующие агенты
(dispergators, solubilizators)
Диспергирующие агенты (диспергаторы),
солюбилизаторы, смачивающие агенты пред-
ставляют собой мицеллообразующие ПАВ,
способствующие образованию устойчивых
многокомпонентных коллоидных систем
(микродисперсий). Размер частиц дисперс-
ной фазы составляет 10-100 нм. Среди дис-
пергаторов выделяют солюбилизаторы и ин-
63
• Классификация пищевых добавок
стантизаторы. Солюбилизаторы способству-
ют образованию жидких коллоидных систем
(микроэмульсий), представляющих собой
прозрачные или слегка опалесцирующие
жидкости. Например, благодаря солюбили-
заторам возможно получение прозрачных бе-
залкогольных напитков с использованием
эфирных масел или других не растворимых
в воде жидкостей или внесение в масла во-
дорастворимых добавок.
Смачивающие агенты (инстантизаторы)
способствуют быстрому образованию микро-
дисперсий, то есть ускоряют и облегчают ра-
створение сухих продуктов: сухого молока,
сухих сливок, сухих безалкогольных напит-
ков, растворимого кофе и т.п. (См. также раз-
дел 2.1. Эмульгаторы.)
Области применения: производство на-
питков, технологические операции по внесе-
нию и распределению несмешивающихся
жидкостей и мелкодисперсных порошков.
Диспергирующие агенты (диспергаторы), со-
любилизаторы, смачивающие агенты, разрешён-
ные к применению при производстве пищевых
продуктов в РФ. Е470 соли жирных кислот, Е433
полиоксиэтиленсорбитан(20)моноолеат (TWEEN
80), Е434 полиоксиэтиленсорбитан(20)монопаль-
митат, (TWEEN 40), Е435 полиоксиэтиленсорби-
тан(20)моностеарат, (TWEEN 60), Е436 полиок-
сиэтиленсорбитан(20)тристеарат (TWEEN 65),
Е471 моно- и диглицериды жирных кислот, Е475
эфиры полиглицерина и жирных кислот, Е480 ди-
октилсульфосукцинат натрия, Е432 полиоксиэти-
лен(20)сорбитан монолаурат (TWEEN 20), Е322
лецитины (гидролизованные), Е482 лактилаты
кальция, Е491 сорбитан моностеарат (SPAN 60),
Е492 сорбитан тристеарат (SPAN 65), Е493 сорби-
тан монолаурат (SPAN 20), Е494 сорбитан моно-
олеат (SPAN 80), Е495 сорбитан монопальмитат
(SPAN 40), Е496 сорбитан триолеат (SPAN 85).
5. Вспомогательные материалы
Вспомогательные материалы не вступают в хи-
мические реакции с продуктом, и после выполне-
ния своих технологических функций полностью
удаляются из него. В готовом пищевом продукте
вспомогательные материалы должны отсутствовать;
их неудаляемые остатки регламентируются в соста-
ве примесей. К вспомогательным материалам отно-
сятся осветлители, осушители, катализаторы, сред-
ства для снятия кожицы с плодов, экстрагенты.
5.1. Осушители (drying agents)
Осушители — вещества, удаляющие вла-
гу из газов, жидкостей и твёрдых субстан-
ций в закрытых ёмкостях. Осушители делят
на две группы: химически и физически свя-
зывающие воду. Первые могут это делать
путём образования новых соединений, на-
пример:
Р2О5 + Н2О---► 2НРО3
или путём образования гидратов, например:
СаС12 + Н2О--► СаС12 • Н2О
Физическое связывание воды происхо-
дит путём растворения или адсорбции.
Сушка относится к одним из древнейших
методов обработки пищевых продуктов.
Сушка пищевых продуктов осушителями
является очень мягким, щадящим методом
обработки, при котором в продукте сохраня-
ются даже легколетучие ароматические ве-
щества. Практическое его осуществление
возможно разными способами. Обезвожива-
емый продукт помещают на определённое
время в ёмкость (эксикатор, сушильный
шкаф, башню, трубку, пистолет), заполнен-
ную осушителем, или медленно пропускают
через неё. Газ обычно сушат, медленно про-
пуская через башню, заполненную хлоридом
кальция или силикагелем, адсорбирующими
воду. Жидкости сушат, засыпая в них нера-
створимые осушители, выдерживая некото-
рое время и отфильтровывая или декантируя
адсорбировавший воду осушитель.
Осушители, действие которых основано
на образовании гидратов, можно регенериро-
вать нагреванием. Это относится к оксиду
кальция, солям кальция (карбонату, хлори-
ду, сульфату) и сульфатам других металлов
(меди, магния и натрия). Гидроксид калия и
пятиокись фосфора не регенерируются.
64
5. Вспомогательные материалы •
Осушители используются не только для
сушки пищевых продуктов и сырья, но так-
же для установления и поддержания опре-
делённой влажности воздуха в закрытой ём-
кости, например в упаковочном контейнере.
Области применения: детское питание,
яйца и яйцепродукты, рыба, мясо и мясопро-
дукты, пряности, чеснок, лук, овощи, карто-
фель, фрукты, грибы, сухие соусы и супы,
сыр, молоко, кофе, чай.
Осушители, разрешённые к применению при
производстве пищевых продуктов в РФ. Е50 l(i)
карбонат калия, Е509 хлорид кальция, Е513 сер-
ная кислота (концентрированная), Е514 сульфат
натрия (прокалённый), Е516 сульфат кальция,
Е518 сульфат магния (безводный), Е524 гидроксид
натрия, Е525 гидроксид калия, Е529 оксид каль-
ция, силикагель, окись алюминия.
5.2. Вещества, облегчающие
фильтрование (filter aids,clarifying
agents)
Вещества, облегчающие фильтрование
(осветлители, адсорбенты, флокулянты) —
инертные нерастворимые вещества, повыша-
ющие эффективность фильтрования, т. е. об-
легчающие и улучшающие отделение твёр-
дых частиц от жидкостей или газов при
фильтровании, ускоряющие и делающие воз-
можным удаление нежелательных замутня-
ющих компонентов из жидкостей, преиму-
щественно из напитков, которые длительное
время должны оставаться прозрачными. Они
не изменяют химический состав фильтруе-
мого вещества. Вспомогательные фильтрую-
щие материалы придают фильтрующему
слою необходимую прочность и регулируют
размер пор. Они способны также разрыхлять
осадок, образующийся на фильтре, и умень-
шать забивание пор фильтра. С помощью ос-
ветлителей удаляют мелкодисперсные и кол-
лоидные компоненты, которые невозможно
отфильтровать. Осветлители связывают
мельчайшие частички мути и осаждаются
вместе с ними. Принцип действия осветли-
телей может быть очень разным: адсорбция,
коагуляция или образование труднораство-
римых соединений с ионами металлов.
Адсорбенты — это обычно твердые нера-
створимые вещества, которые благодаря боль-
шой удельной поверхности могут селективно
адсорбировать определенные вещества из жид-
костей и вместе с ними выпадать в осадок.
Коагуляцией называют превращение
золя (коллоидного раствора твердого веще-
ства) в гель, сопровождающееся флокуляци-
ей. Это превращение может быть вызвано
добавкой коагулянтов (флокулянтов).
К осветлителям относят также вещества,
образующие с растворимыми металлами и
ионами металлов труднорастворимые соеди-
нения, которые выпадают в осадок и могут
быть отфильтрованы от водных растворов.
Для эффективного использования освет-
лителей рекомендуется предварительно
уточнить их дозировку в лабораторных ус-
ловиях.
Осветлители полностью удаляются филь-
трацией или седиментацией из напитка, по-
этому в готовом продукте они отсутствуют.
Вспомогательные фильтрующие матери-
алы добавляются к фильтруемой жидкости
в виде суспензии или образуют вспомога-
тельный слой на фильтре. Чаще всего ис-
пользуются целлюлоза, кизельгур и перлит.
Целесообразно перед их применением про-
вести очистку от растворимых оксидов же-
леза и/или соединений микроэлементов.
Фильтрование может иметь целью не толь-
ко очистку жидкости, но и получение твёрдых
веществ, например ультрафильтрация — метод
фракционирования и концентрирования бел-
ков с помощью полимерных мембран.
Области применения: пивоварение, вино-
делие, производство соков.
Вещества, облегчающие фильтрование, ос-
ветлители, адсорбенты, флокулянты, разрешён-
ные к применению при производстве пищевых
продуктов в РФ. Е152 уголь, Е153 растительный
уголь, Е406 агар, Е407 каррагинан и его натриевая,
калиевая, аммонийная соли, включая фурцелле-
ран, Е407а каррагинан из водорослей Euchema,
Е440 пектины, Е460 целлюлоза, Е551 диоксид
кремния аморфный, Е553 силикаты магния (тальк),
Е558 бентонит, Е559 алюмосиликат, Е1202 поли-
винилполипирролидон, полиоксиэтилен, желатин,
Е181 танины пищевые, Е391 фитиновая кислота
(фитин), Е535 ферроцианид натрия, Е536 ферро-
цианид калия, Е538 ферроцианид кальция, нитри-
3 Зак. 3520
65
• Классификация пищевых добавок
лотриметилфосфоновой кислоты ди- и тринатри-
евая соли, антраниловая кислота, акриламидные
смолы модифицированные, акрилат-акрилаиновая
смола, алюмофосфаты (растворимые комплексы),
ацетат магния, белок, винилацетата и винилпир-
ролидона сополимер, N-винилпирролидона с ди-
метакриловым эфиром триэтиленгликоля сополи-
мер, глины сорбенты (отбелённые, натуральные,
активные земли или породы, трепел активирован-
ный), диатомит, дивинилбензолэтил-винилбензол
сополимер, диметиламинэпихлоргидрин сополи-
меры, земли фильтрующие (кальциевые аналоги
монтморилаонита натриевого), ионообменные
смолы, картон-фильтр, кизельгур, клиноптилолит,
перлит, плазма крови сухая, полиакриламид, по-
лиакрилат натрия, полиакриловая кислота, поли-
винилкапролактам, поливинилтриазол, полимеры
яблочной кислоты и малата натрия, рыбный клей,
стиролдивинилбензольная хлорметилированная и
амидированная полимерная смола, тканевые филь-
тры, хлопчато-бумажные и синтетические, флоку-
лянт К-4, флокулянт КО-3, фосфат циркония, эно-
меланин.
5.3. Экстрагенты (extraction solvents)
Экстрагенты — жидкости или сжижен-
ные газы, способные экстрагировать из рас-
тительного или животного сырья определён-
ные его компоненты. При этом экстрагент и
экстрагируемое вещество не вступают в хи-
мическое взаимодействие. По окончании
процесса экстрагирования экстрагент обыч-
но удаляют перегонкой.
Различают три вида экстракции: жидко-
стью из твёрдого вещества, жидкостью из
жидкости и сжиженным газом из твёрдого
вещества. В качестве жидких экстрагентов
чаще всего применяют воду, пищевые расти-
тельные масла, этиловый спирт и другие али-
фатические спирты, гексан и другие углево-
дороды, в том числе хлорированные. Сжи-
женные газы — обычно диоксид углерода,
окись азота или пропан.
Экстракцию проводят в экстракторах раз-
личной конструкции непрерывного или пери-
одического действия, например перфораторы
применяют для экстрагирования жидкости
жидкостью, а перколяторы — для экстрагиро-
вания из измельчённых твёрдых веществ.
Экстракция применяется в пищевой про-
мышленности для выделения нужных ве-
ществ, например ароматических, или для уда-
ления нежелательных, например горьких.
Области применения: получение сахара
из нарезанной сахарной свёклы, сока солод-
ки из нарезанной солодки, экстрагирование
жиров из жиросодержащего сырья, получе-
ние ароматических веществ и эфирных ма-
сел из растительного и животного сырья, по-
лучение экстрактов пряностей (олеорези-
нов), экстрактов хмеля, натуральных краси-
телей, удаление спирта из напитков, никоти-
на из табака, кофеина из кофе и чая.
Экстрагенты. Ацетон, амилацетат, бензиловый
спирт, Е943а бутан, 1,3-бутандиол, н-бутанол-1,
н-бутанол-2, бутилацетат, трет-бутиловый спирт,
гексан, гептан, Е290 диоксид углерода, дибутило-
вый эфир, Е940 дихлордифторметан, дихлорметан,
дихлортетрафторэтан, дихлорфторметан, дихлорэ-
тан, диэтиловый эфир, диэтилпропилкетон, диэ-
тилцитрат, Е942 закись азота, Е943Ь изобутан,
изопропилмиристат, изопропиловый спирт, мети-
лацетат, метилпропанол-1, н-октиловый эфир, пен-
тан, петролейный эфир, Е944 пропан, Е1520 про-
пиленгликоль, пропиловый спирт, толуол, трибу-
тират глицерина, тридодециламин, трипропионат
глицерина, трихлорфторметан, 1,1,2-трихлорэти-
лен, углеводороды нефтяные изопарафиновые,
циклогексан, этанол, этилацетат, этилметилкетон.
5.4. Катализаторы гидролиза
и инверсии (catalysts for hydrolysis
and inversion)
Катализаторы гидролиза и инверсии —
вещества, катализирующие расщепление
белков, крахмалов и сахарозы. Продукты
гидролиза и инверсии необходимы в техно-
логии получения ряда пищевых продуктов,
а также могут играть важную роль для их со-
хранности.
Катализаторами гидролиза и инверсии
чаще всего являются кислоты: неорганичес-
кие (соляная, серная) и органические (ли-
монная др.), щёлочи и ферменты.
Подбором типа катализаторов и сырья,
концентрации катализатора, температуры и
продолжительности процесса можно менять
глубину протекания реакций: белки можно
расщепить до пептидов или — далее — до
аминокислот; крахмалы — до декстринов,
66
5. Вспомогательные материалы •
которые можно расщепить до мальтозы, ко-
торая тоже расщепляется до D-глюкозы; са-
харозу расщепляют до инвертного сахара
(равных частей глюкозы и фруктозы). Гид-
ролитическое расщепление сахарозы в ин-
вертный сахар называется инверсией или
инвертирован ием.
Белковые гидролизаты, аминокислоты,
полученные кислым гидролизом белка, до-
бавленные к пищевому продукту в очень не-
большом количестве, придают ему специ-
фический вкус или усиливают его собствен-
ный (см. Усилители вкуса). Они находят
применение в производстве бульонных ку-
биков, смесей пряностей, приправ, супов и
соусов быстрого приготовления. Сырьём
для получения белковых гидролизатов слу-
жат арахис, соевые бобы и другие семена
масличных культур, клейковина кукурузы,
риса и пшеницы, дрожжи, молочный белок,
а также белоксодержащие отходы мясопе-
реработки. В качестве катализатора гидро-
лиза преимущественно используют соля-
ную кислоту (25%).
Огромное значение для пищевой про-
мышленности имеют продукты расщепления
углеводов в присутствии разбавленных кис-
лот. В качестве сырья используют крахмалы:
кукурузный, рисовый, пшеничный и карто-
фельный. Продуктами частичного гидроли-
за являются порошки (декстрины, мальтоо-
лигосахариды, мальтотриоза, мальтоза) и
жидкости (глюкозные и мальтозные сиро-
пы). Полный гидролиз крахмала (до D-глю-
козы) протекает по реакции:
(С6Н10О5)„ + (о - 1)Н2О ПС6Н12О6
В качестве катализаторов расщепления
углеводов чаще всего используют соляную
и серную кислоты, иногда азотную и уксус-
ную. Дозировка 0,1-0,3% в пересчёте на
крахмал.
Области применения: производство буль-
онных кубиков, смесей пряностей, приправ,
супов и соусов быстрого приготовления, про-
изводство продуктов расщепления крахмала
(глюкозных, мальтозных, глюкозо-фруктоз-
ных сиропов, декстринов и т.д.), получение
инвертного сиропа в кондитерском произ-
водстве.
Катализаторы гидролиза и инверсии, разре-
шённые к применению при производстве пище-
вых продуктов в РФ. Е260 уксусная кислота ле-
дяная, Е270 молочная кислота (L-,D- и DL-), ЕЗЗО
лимонная кислота, Е334 винная кислота L(+),
Е338 фосфорная кислота, Е507 соляная кислота,
Е513 серная кислота, Е524 гидроксид натрия, Е525
гидроксид калия, Е529 оксид кальция, Е530 оксид
магния, Е1100 амилазы, Е1102 протеазы, Е1103
инвертазы, Е1104 липазы, оксид натрия.
5.5. Охлаждающие и замораживающие
агенты (cooling agents, coolants,
freezing agents, cryogens)
Охлаждающие и замораживающие аген-
ты — вещества, понижающие температуру
пищевого продукта при прямом контакте с
ним. Не следует путать охлаждающие аген-
ты с хладагентами, применяемыми в холо-
дильной технике.
Охлаждающие и замораживающие аген-
ты способны отнимать тепло у контактиру-
ющего с ними продукта благодаря очень низ-
ким собственным температурам плавления и
кипения. Они могут применяться в форме га-
зов, жидкостей или твёрдых тел. Заморажи-
вание проводят по стадиям, включая предва-
рительное охлаждение до криоскопической
температуры.
Старейшим охлаждающим агентом явля-
ется лёд. Отнимая тепло у охлаждаемого пи-
щевого продукта, лёд превращается в воду.
Это превращение во многих случаях неже-
лательно, но лёд сегодня сохраняет своё зна-
чение при охлаждении рыбы и морепродук-
тов. Кроме того, лед применяют в производ-
стве фаршевых мясопродуктов (колбасы, со-
сиски и т. п.), заменяя им часть вносимой по
рецептуре воды, чтобы предотвратить разо-
грев фаршевой массы.
Замораживание может быть медленным
(со средней скоростью), быстрым и сверх-
быстрым. Медленное замораживание (более
старый способ) осуществляют в условиях
естественной конвекции воздухом с темпе-
ратурой до -25°С. Быстрое замораживание
заключается в обдувании замораживаемого
продукта потоком воздуха высокой скорос-
ти и высокой влажности при температуре от
67
• Классификация пищевых добавок
-30 до -40°С. Сверхбыстое замораживание
пищевого продукта осуществляется путем
орошения или погружения в жидкий азот
или углекислый газ, обеспечивающее очень
высокую скорость замораживания. Благода-
ря этому клеточная вода в обрабатываемом
продукте кристаллизуется так быстро, что
больших кристаллов, способных повредить
клеточные стенки, не образуется, и продукт
при замораживании не разрушается. Хоро-
шие результаты даёт использование смесей
диоксида углерода с азотом в разных соот-
ношениях. Мгновенное замораживание пи-
щевых продуктов, особенно дорогостоящих,
с применением таких смесей является пре-
красным методом их длительного хранения
без изменения их пищевой ценности и ор-
ганолептических свойств. При этом в про-
дукт не попадает вода как в случае льда, а
при размораживании газы полностью уле-
тучиваются. Обычно процесс проводят в за-
полненных пищевым продуктом туннелях,
через которые с высокой скоростью пропус-
кают сжиженный газ, но для этих целей су-
ществует также специальные скороморо-
зильные аппараты.
Области применения: хранение и транс-
портировка большинства пищевых продук-
тов (хлебобулочных, молочных, мясных,
рыбных, овощей, фруктов), сырья и полупро-
дуктов, помол зерна, орехов, кофе, какао, мас-
личных семян, зелени, пряностей.
Охлаждающие и замораживающие агенты,
разрешённые к применению при производстве
пищевых продуктов в РФ. Е290 диоксид углеро-
да, Е941 азот, Е940 дихлордифторметан, дихлор-
фторметан, ледяная вода, воздух, фреон, некипя-
щие жидкие среды (растворы NaCl, СаС12, глюко-
зы, фруктозы и сахарозы, сахаро-спиртовые вод-
ные растворы).
5.6. Вещества, способствующие
жизнедеятельности полезных
микроорганизмов (agents promoting
vital activity of helpful microorganisms)
Целый ряд пищевых продуктов получа-
ют в ходе биотехнологических процессов:
хлеб и хлебобулочные изделия, вино, пиво,
квас, спирт получают в результате дрожже-
вого брожения; сырокопчёные колбасы, ква-
шеные овощи, кисломолочные продукты об-
разуются под действием бактерий, а отдель-
ные виды сыров обязаны своим существова-
нием плесневым грибам. Обмен веществ и
развитие клеток микроорганизмов невоз-
можно без питания. Кроме воды им необхо-
димы углерод, азот, минеральные вещества,
микроэлементы, витамины, аминокислоты,
пиримидины и пурины.
В соответствии со способностью ис-
пользования источников углерода различа-
ют автотрофные и гетеротрофные микро-
организмы. Первые используют в качестве
источника углерода углекислый газ и орга-
нические вещества, которые они могут по-
лучать, окисляя неорганические. Гетерот-
рофным микроорганизмам требуются орга-
нические источники углерода. В пищевой
промышленности применяются гетеротро-
фы. Источниками углерода им служат мо-
носахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза
и др.), дисахариды (сахароза, лактоза, маль-
тоза, целлобиоза), трисахариды (раффино-
за), полисахариды, олиго- и полипептиды,
аминокислоты, а также природное сырьё:
шрот, мука, картофель, свёкла, целлюлоза.
В настоящее время в качестве источника
углерода в биотехнологии используют гид-
ролизаты крахмала и целлюлозы, сахарную
мелассу, спирт и др.
В целом, плесневые грибы растут преиму-
щественно на сахаросодержащих средах, а
бактерии — на белоксодержащих.
Микроорганизмам, не способным усваи-
вать азот из воздуха, нужны для развития
азотсодержащие среды. Обычно используют
производные аммиака, сам аммиак, мочеви-
ну, аминокислоты (глицин, аланин, валин и
др.), пептоны и белковые продукты (напри-
мер, мясной экстракт).
Из минеральных веществ самым важным
для микроорганизмов является фосфор,
участвующий в переносе энергии и входя-
щий в состав нуклеиновых кислот. Кроме
того, им требуются сера, калий, кальций,
магний и натрий, а также микроэлементы:
кобальт, марганец, медь, цинк, молибден,
хром, никель, ванадий, бор, селен, кремний,
68
5. Вспомогательные материалы •
вольфрам, хлор и иод. Для удовлетворения
потребности микроорганизмов в этих эле-
ментах их вносят в субстрат в виде неорга-
нических солей.
Витамины являются необходимым усло-
вием развития различных микроорганизмов,
так как они входят в состав коферментов (на-
пример, никотинамида в НАД+ и НАДФ+).
Наиболее важными для микроорганизмов
витаминами являются тиамин (В^, рибо-
флавин (В2), пиридоксин (В6), биотин, пан-
тотеновая кислота, фолиевая кислота и ко-
баламин (В12).
Пиримидины и пурины необходимы
клетке для синтеза нуклеиновых кислот.
Области применения: производство хле-
ба и хлебобулочных изделий, вин, пива, ква-
са, спирта, сырокопчёных колбас, квашеных
овощей, кисломолочных продуктов, отдель-
ных видов сыров
Вещества, способствующие жизнедеятельно-
сти полезных микроорганизмов, разрешённые к
применению при производстве пищевых продук-
тов в РФ. Е170 углекислые соли кальция, Е640
глицин, Е641 L-лейцин, Е101 рибофлавин, Е927Ь
карбамид (мочевина), Е327 лактат кальция, Е338
орто-фосфорная кислота, E339(i) дигидрофосфат
натрия, Е340 фосфаты калия, Е342 фосфаты ам-
мония, Е450 полифосфаты, Е501 карбонаты калия,
Е508 хлорид калия, Е509 хлорид кальция, Е510
хлорид аммония, Е511 хлорид магния, Е515 суль-
фат калия, Е516 сульфат кальция, Е517 сульфаты
аммония, Е518 сульфаты магния, Е529 оксид каль-
ция, биотин, витамины комплекса В, дрожжевые
автолизаты, инозит, карбонат кальция, ниацин,
пантотеновая кислота, сульфат железа, сульфат
железа-аммония, сульфат меди, сульфат цинка,
фосфат кальция.
5.7. Катализаторы (catalysts)
Катализаторы — вещества, ускоряющие
течение химических реакций, снижая энер-
гию активации. Катализаторы при этом не
расходуются и не содержатся в конечном
продукте. Они используются в очень низкой
дозировке.
Различают катализаторы трёх видов:
• гомогенные: катализатор и реагирующее
вещество имеют одно агрегатное состоя-
ние;
• гетерогенные: катализатор твёрдый, а ре-
агенты жидкие или газообразные;
• смешанные: катализатор состоит из двух
и более веществ.
Активность гетерогенного катализатора
зависит от его удельной поверхности, но в
промышленности катализаторы с большой
удельной поверхностью не используются, так
как они очень нестойки. Применяют катали-
заторы, нанесённые на пористые материалы:
кизельгель, активированный уголь и т.п.
Наиболее широко в пищевой промыш-
ленности катализаторы используются для
отверждения растительных масел. Консис-
тенция масел и жиров в большой степени
зависит от степени насыщенности жирных
кислот, входящих в их состав. Жидкие мас-
ла содержат много остатков ненасыщенных
(с двойными связями) кислот, а твёрдые
жиры содержат преимущественно насыщен-
ные кислотные остатки. При гидрогенизации
жидких масел двойные связи превращаются
в простые, и масло отверждается. Чаще все-
го катализатором этого процесса гидрогени-
зации является никель, нанесённый на пори-
стый материал (0,04-0,8% кизельгура с 25%
порошкообразного никеля). Процесс ведут в
автоклавах, пропуская очищенный водород
через масло в течение нескольких часов при
температуре 160-200°С.
Катализаторы необходимы также при пе-
реэтерификации жиров, в результате кото-
рой из смеси жиров получают жир с опреде-
лёнными технологическими свойствами.
Переэтерификацию проводят обычно при
температуре от 80 до 200°С в присутствии
0,05-0,30% катализатора (часто этилата на-
трия или смеси едкого натра с глицерином).
Оксиды магния или меди ускоряют ката-
литическое расщепление перекиси водорода.
Области применения: гидрогенизация
растительных масел, переэтерификация жи-
ров, разложение перекиси водорода.
Катализаторы. Металлы (Na, Ni, Pt, Pd), ок-
сид натрия, Е529 оксид кальция, Е530 оксид маг-
ния, этилат и метилат натрия, смесь едкого натра
(Е524) с глицерином (Е422), Е173 алюминий, ка-
лий металлический, этилат и метилат калия, мар-
ганец, медь, хромат меди, хромит меди, молибден,
амид натрия, Е174 серебро трифторметансульфо-
новая кислота, хром, цирконий.
69
• Классификация пищевых добавок
5.8. Ферменты и ферментные
препараты (enzymes)
Ферменты — биологические катализато-
ры белковой природы, способные во много раз
ускорять химические реакции, протекающие
в животном и растительном мире. Ферменты
имеют ряд достоинств перед небиологически-
ми катализаторами. Во-первых, скорость фер-
ментативного катализа на несколько поряд-
ков выше (от 103 до 109), во-вторых, большин-
ство их отличается исключительно высокой
субстратной специфичностью, в-третьих, фер-
менты катализируют реакции в мягких усло-
виях: при нормальном давлении, температу-
ре от 20 до 70°С, pH от 4 до 9. В пищевой про-
мышленности ферменты используются в виде
ферментных препаратов, которые, как прави-
ло, представляют собой мультэнзимные ком-
плексы и помимо активного белка содержат
различные балластные вещества. Большое
число ферментных препаратов получают в
промышленном масштабе с использованием
микроорганизмов — активных продуцентов
соответствующих ферментов.
Ферментные препараты позволяют зна-
чительно ускорять технологические процес-
сы, увеличивать выход готовой продукции,
повышать её качество, экономить ценное
сельскохозяйственное сырьё, улучшать усло-
вия труда на производстве.
В технологии пищевых продуктов приме-
няются ферментные препараты с амилоли-
тической, протеолитической, липолитичес-
кой и оксидазной активностью.
Области применения: пивоварение, вино-
делие, производство спирта, фруктовых и
овощных соков, чая, хлебопечение, производ-
ство дрожжей, производство сыра, творога,
мясо- и рыбопродуктов, переработка крахма-
ла, производство белковых гидролизатов,
производство инвертного сиропа.
Ферменты, разрешённые к применению при
производстве пищевых продуктов в РФ. Е1100
амилазы, Е1101 протеазы, Е1102 глюкозооксида-
за, Е1103 инвертазы, Е1104 липазы.
5.9. Средства для снятия кожицы
с плодов (peeling agents)
Средства для снятия кожицы с плодов —
вещества, химическим путём удаляющие ко-
жицу (кожуру, шкурку) с определённых ви-
дов фруктов и овощей. Они размягчают обо-
лочку растительных продуктов так, что пос-
ле обработки ими она легко удаляется. Уда-
лять кожицу и кожуру с плодов и овощей
можно механически, вакуумированием, об-
работкой паром или химическими средства-
ми, обычно щелочами. Часто эти методы ком-
бинируют.
Химическая (щелочная) очистка прово-
дится при различной концентрации щелочи
(от 0,5 до 20%), температуре ванны и с раз-
ной продолжительностью в зависимости от
вида растительного сырья: время обработки
может колебаться от 2 (при 90-100°С) до
15 мин (при 50-80°С). Обработку можно по-
вторять. Обработка проводится в специаль-
ных очистных машинах разной конструкции,
например во вращающемся проволочном ба-
рабане. Отделение кожуры происходит во
время вращения барабана за счёт трения ово-
щей (фруктов, корнеплодов) друг о друга и
о стенки барабана. Процесс можно вести су-
хим способом, а можно обрызгивать содер-
жимое барабана водой. По окончании обра-
ботки щелочами проводят нейтрализацию
очищенного сырья погружением его в ра-
створ кислоты. Для фруктов используют
1-2%-й раствор лимонной кислоты.
Области применения: снятие кожицы с
помидоров, огурцов, моркови, корней сель-
дерея, картофеля и других корнеплодов,
груш, яблок, абрикосов, персиков и других
косточковых плодов.
Средства для снятия кожицы, разрешённые
к применению при производстве пищевых про-
дуктов в РФ. Е500 карбонаты натрия, Е520 суль-
фат алюминия, Е521 квасцы алюмонатриевые,
Е522 квасцы алюмокалиевые, Е523 квасцы алюмо-
аммиачные, Е524 гидрооксид натрия, Е525 гидро-
ксид калия.
Часть II
СЛОВАРЬ
ySiAMUMls fagt? Л- J.'X.VAK» Х^<Яйда??“
Zj'MgpttiT? 'М^ра^О/ЛЦ
|./ки4’
Усилитель вкуса и аромата
«ГЛУРИНАТ»
При добавлении «ГЛУРИНАТа» в пищевые
продукты:
• усиливаются их природные вкусовые свойства,
ослабленные в процессе переработки и хранения;
• маскируются отдельные отрицательные
составляющие вкуса и запаха;
• значительно облагораживается вкус продуктов;
• позволяет снизить дозировки используемых
ароматизаторов (присыпок).
Внешний вид: мелкодисперсный порошок белого
цвета, без запаха.
Состав: глутамат натрия (Е 621), гуанилат натрия
(Е 627), инозинат натрия (Е 631).
Усиливает восприятие вкуса и запаха за счет влияния
на вкусовые рецепторы рта.
Особенности действия «ГЛУРИНАТа». Создает приятное ощущение на губах,
придает мягкость вкусу. Гармонизирует вкус специй как каждой в отдельности, так и смеси
разных специй между собой. Усиливает вкус и ароматы овощей, мяса, рыбы и др.
Способы применения. Рекомендуется вносить в продукт вместе с солью или в смеси
приправ и специй, далее все тщательно перемешать. Дозировка соли, как правило, может
быть уменьшена на 10%. На чипсы, крекеры, арахис наносится напылением. При
изготовлении майонезов, кетчупов и др. соусов, вводится в производственную емкость в
смеси сухих компонентов. Выдерживает стандартные условия термообработки.
Дозировка «ГЛУРИНАТ» 3 ниже дозировки популярного усилителя вкуса и аромата
глутамата натрия в 4,5 раза.
Рекомендуемые ориентировочные дозировки (в г на 100 кг готового продукта):
Продукты «ГЛУРИНАТ» 3 «ГЛУРИНАТ» 4 «ГЛУРИНАТ» 5
Сухие супы, бульоны, продукты быстрого приготовления, чипсы, крекеры, другие снэки 70-110 45-75 55-90
Водка 2-5 1-3 1,5-4
Соусы 20-40 12-25 15-30
Майонезы, плавленые сыры 10-20 6-12 7-15
Кетчупы 9-15 6-9 7-11
Консервированные продукты, море- и рыбопродукты 2-15 1-9 1,5-11
Мясопродукты 10-30 6-20 7-22
Срок годности: 2 года в сухом помещении.
ЗАО «Торговый дом ,,Гиорд“»
192148, Россия, Санкт-Петербург, а/я 8
Тел./факс: (812) 327-92-20. Факс-автомат: 329-00-50. Эл. почта: sales@giord.com
127254, Москва, ул. Руставели, д. 14, стр. 6
Тел./факс: (095) 789-44-68. Эл. почта: msc@giord.com
Internet: www.giord.ru
ОСНОВНЫЕ СОКРАЩЕНИЯ
англ. — английский
БАД — биологически активная добавка
б/в — безводный
БГКП — бактерии группы кишечных палочек
БОА — бутилоксианизол
БОТ — бутилокситолуол
в теч. — в течение
в-во — вещество
ВОЗ — Всемирная организация здравоохранения
в т.ч. — в том числе
ВФС — временная фармакопейная статья
выдерж. исп. — выдерживает испытание
гл. — глава
ГЛБ — гидрофильно-липофильный баланс
гл. обр. — главным образом
ГН-98 — Гигиенические нормативы:
ГН 2.2.5.686-98. Предельно допустимые концентрации
(ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны
ГН 2.1.5.689-98. Предельно допустимые концентрации
(ПДК) химических веществ в воде водных объек-
тов хозяйственно-питьевого и культурно-бытово-
го водопользования
ГОСТ — государственный стандарт
ГФ X — Государственная фармакопея, Х-е издание
ДМФА — диметилформамид
ДСП — допустимое суточное поступление
Ед. опт. плотности — единица оптической плотности
ЕС — Европейское Сообщество
ЖКС — жёлтая кровяная соль
ЗЦМ — заменитель цельного молока
Кл. — класс
КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и фа-
культативно-анаэробных микроорганизмов
КМЦ — карбоксиметилцеллюлоза
КОЕ — колониеобразующие единицы
КЧ — кислотное число
масс, доля — массовая доля
МГД — моноглицериды дистиллированные
М.Е. — международная единица
М3 — Министерство здравоохранения (Минздрав)
мин. — минимально
мол. м. — молекулярная масса
не доп. — не допускается
нем. — немецкий
не норм. — не нормируется
не обн. — не обнаруживается
нераств. — нерастворим
об. % — объёмный процент
орг. — органический
осн. — основной, основный
ОСТ — отраслевой стандарт
остат. — остаточный
отс. — отсутствует
ПАВ — поверхностно-активное вещество
ПВ-01 — СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигие-
нические требования к качеству воды централизован-
ных систем питьевого водоснабжения. Контроль каче-
ства
ПВП — поливинилпирролидон
ПВПП — поливинилполипирролидон
ПВС — поливиниловый спирт
ПДК — предельно допустимая концентрация.
пост. — постоянный
ПЧ — перекисное число
ПЭГ — полиэтиленгликоль
раств. — растворим
РНК — рибонуклеиновая кислота
р-р — раствор
РФ — Российская Федерация
СанПиН — Санитарные Правила и Нормы
СВ — сухое вещество
Своб. — свободный
см. — смотри
соотв. — соответствует
соед. — соединение
ср. — средне
с разл. — с разложением
ТБГХ — третбутилгидрохинон
ТИ — технологическая инструкция
т. к. — так как
ТУ — технические условия
тяж. мет. — тяжёлые металлы
УВТ-обработка — обработка при ультравысокой темпе-
ратуре
УФ — ультрафиолетовый
ФАО — продовольственная и сельскохозяйственная орга-
низация ООН
фр. — французский
ФС — фармакопейная статья
хор. — хорошо
73
• Основные сокращения
х. ч. — химически чистый
ч. — чистый
ч. д. а. — чистый для анализа
* * *
ADI — Acceptable Daily Intake — см. ДСП
CAS № — номер в международном химическом регистре
Chemical Abstracts Services
C.I. — Colour Index — индекс цвета
CMC — carboxymethylcellulose — см. КМЦ
Codex — Codex Alimentarius. Volume XIV/Food Additives.
DATEM — смешанные эфиры глицерина и винной, ук-
сусной и жирных кислот
FAO — Food and Agriculture Organisation — см. ФАО
FCCIV — Food Chemicals Codex. Fourth edition. Washing-
ton. National Academy Press, 1996. — Пищевой хими-
ческий кодекс США.
FDA — Food & Drug Administration — Федеральное управ-
ление по вопросам качества продовольствия и меди-
каментов (США)
FNP 5 — FAO. Food and Nutrition papers. 52. - Compendi-
um of Food Additive Specifications. JECFA. Rome, 1992.
FNP 5/1 — FAO. Food and Nutrition papers. 52. - Compen-
dium of Food Additive Specifications. Addendum 1.
JECFA. Rome, 1992.
FNP 5/2 — FAO. Food and Nutrition papers. 52. - Compen-
dium of Food Additive Specifications. Addendum 2.
JECFA. Rome, 1993.
FNP 5/3 — FAO. Food and Nutrition papers. 52. - Compen-
dium of Food Additive Specifications. Addendum 3.
JECFA. Rome, 1995.
FNP 5/7 — FAO. Food and Nutrition papers. 52. - Compen-
dium of Food Additive Specifications. Addendum 7.
JECFA. Rome, 2001.
GB — Great Britain — Великобритания
GMP — Good manufacturing practice — достаточное no
технологическим соображениям количество - QS
GRAS — Generally regarded as safe — общепринятое безо-
пасное вещество
INS — International Numbering System
JECFA — Joint Expert Committee on Food Additives —
Объединённый комитет экспертов по пищевым до-
бавкам.
LACTEM — эфиры глицерина и молочной и жирных кис-
лот
MSG — monosodiumglutamat — глутамат натрия
NEL — No-effect-level — уровень, не вызывающий (токси-
ческого) действия
NOEL — No-observed-effect-level — уровень, не вызываю-
щий наблюдаемого (токсического) действия
QS — qs — quantum satis — без токсикологических огра-
ничений - GMP
SCF — Scientific Commitee on Food — Научный комитет
по продуктам питания Евро Союза
UK — United Kingdom of Great Britain and Northern
Ireland — Соединённое Королевство Великобритании
и Северной Ирландии
USA — United States of America — США
WHO — World Health Organisation — см. BO3
Условные обозначения
Бк — беккерель
град. - градус
сСт — сантистокс
Твош “ температура возгорания
Ткип — температура кипения
Т - температура кристаллизации
Тп1 — температура плавления
Т — температура разложения
Тсамов()с111 — температура самовоспламенения
масс. % — массовый процент
у. е. — условная единица
[а]п1 — удельное вращение при температуре t
d/ — относительная плотность при температуре t
pH — водородный показатель
nDf — коэффициент рефракции при температуре t
СТРУКТУРА СЛОВАРНОЙ СТАТЬИ
Каждая словарная статья содержит ряд
разделов. Перечень заголовков всех разделов
приведён ниже:
1. Название статьи
2. Технологические функции
3. Синонимы
4. CAS №
5. C.I.
6. Катализируемые реакции
7. Химическое название
8. Эмпирическая формула
9. Молекулярная масса (мол. м.)
10. Структурная формула
И. Состав
12. Органолептические свойства
13. Оптимум действия
14. Физико-химические свойства
15. Природный источник
16. Получение
17. Спецификации
18. Метаболизм и токсичность
19. Гигиенические нормы
20. Применение
21. Товарные формы
1. В качестве НАЗВАНИЯ СТАТЬИ вы-
ступает название пищевой добавки в соответ-
ствии с приведённым в СанПиН 2.3.2.1078-01
(Приложение 7); заголовок сопровождается
кодом Е (или INS), если таковой присвоен
данной добавке.
2. Технологические функции приво-
дятся для всех пищевых добавок. Если дан-
ная добавка выполняет несколько функ-
ций, они перечислены в порядке убывания
значимости. Кроме того, в статьях, посвя-
щённых красителям и ферментам, в этом
разделе указаны классы, к которым они
принадлежат.
3. Синонимы приводятся сначала на рус-
ском языке, затем на английском, немецком
и французском.
4. В разделе С AS № приводится номер
данного вещества в международном химичес-
ком регистре Chemical Abstracts Services.
5. Для красителей приводится индекс
цвета — С. I. (пятизначный номер, присваи-
ваемый красителям в соответствии со спра-
вочником Colour Index).
6. Катализируемые реакции приводятся
для ферментов.
7-10. Химическое название, Эмпириче-
ская формула, Молекулярная масса и
Структурная формула приводятся для доба-
вок, представляющих собой индивидуальные
химические соединения или их смеси извес-
тного состава.
11. Состав приводится для пищевых до-
бавок, представляющих собой полимеры или
сложные смеси чаще всего природного про-
исхождения.
12. Органолептические свойства вклю-
чают в себя описание внешнего вида, вкуса и
запаха добавки. (Если приводится описание
только внешнего вида, статья называется
Внешний вид.)
13. Оптимум действия приводится для
ферментов.
14. Физико-химические свойства могут
включать температуры фазовых переходов
(плавления, кипения и т.п.), величины
удельного вращения, описание растворимо-
сти в разных растворителях, спектральных
характеристик, свето-, термо-, кислотостой-
кое™ и других физико-химических показа-
телей.
15. В разделе Природный источник при-
ведены природные источники, если таковые
имеются, в которых встречается данная пи-
щевая добавка.
16. В разделе Получение описаны попу-
лярные промышленные и лабораторные спо-
75
• Структура словарной статьи
собы получения данной пищевой добавки,
перечислены примеси, образующиеся в про-
цессе производства.
17. В разделе Спецификации приводятся
следующие данные. 1). Спецификация
JECFA, опубликованная в FAO. Food and
Nutrition papers. 52. — Compendium of food
additive specifications. JECFA. Rome, 1992 —
документе JECFA, содержащем требования к
показателям чистоты и описание методов их
определения для пищевых добавок, рекомен-
дованных JECFA к применению в пищевых
продуктах, а также семи его приложениях,
опубликованных с 1992 по 2001 г. 2). Специ-
фикация FDA, опубликованная в Food
Chemicals Codex. Fourth edition. Washington.
National Academy Press, 1996 (Пищевой хи-
мический кодекс США) — документе, содер-
жащем спецификации, требования к показа-
телям чистоты и описание методов их опре-
деления для разрешённых в США для при-
менения в пищевых продуктах пищевых до-
бавок; их ИК-спектры и другую информацию.
3). Показатели ГОСТ или ОСТ или некото-
рых ТУ на пищевые добавки, действующие
(или действовавшие) в России (или СССР).
18. В разделе Метаболизм и токсичность
кратко описаны метаболические пути добав-
ки в человеческом организме и приводятся
сведения о её токсичности.
19. В разделе Гигиенические нормы при-
водятся следующие данные. 1). Значение
ДСП, в мг/кг веса тела в день, рекомендован-
ное JECFA. 2). Опасности по ГН-98: ПДК в
воздухе рабочей зоны и/или в воде, а также
соответствующие классы опасности. ПДК в
воздухе рабочей зоны — концентрация (в
мг/м3), которая при ежедневной (кроме вы-
ходных дней) работе в течение 8 ч и не более
40 ч в неделю, в течение всего рабочего ста-
жа не должны вызывать заболеваний или от-
клонений состояния здоровья, обнаружива-
емых современными методами исследований
в процессе работы или в отдалённые сроки
жизни настоящего и последующих поколе-
ний. Воздействие вредного вещества на уров-
не ПДК не исключает нарушение состояния
здоровья у лиц с повышенной чувствитель-
ностью (ГН 2.2.5.686-98). ПДК в воде — мак-
симальная концентрация в мг/л вещества в
воде, которая при поступлении в организм в
течение всей жизни не должна оказывать пря-
мого или опосредованного влияния на здоро-
вье населения в настоящем и последующих
поколениях, в том числе в отдалённые сроки
жизни, а также не ухудшать гигиенические
условия водопользования (ГН 2.11.5.689-98).
Класс опасности — степень опасности добав-
ки для человека. Различают четыре класса:
1 — чрезвычайно опасный; 2 — высоко опас-
ный; 3 — опасный; 4 — умеренно опасный.
3). Разрешения на применение добавки в
конкретных пищевых продуктах в соответ-
ствии с Codex Alimentarius, Volume XIV/
Food Additives с указанием предельно допу-
стимых количеств. 4). Статус добавки в РФ.
5). Показатели безопасности в соответствии
сСанПиН 2.3.2.1078-01.
20. В разделе Применение описано при-
менение пищевой добавки в пищевой про-
мышленности. Приводятся ГОСТы на пище-
вые продукты, в перечень сырья которых вне-
сена данная добавка. Приводится краткий пе-
речень других областей применения данно-
го вещества.
21. В разделе Товарные формы перечис-
лены основные товарные формы пищевой
добавки.
Для ряда пищевых добавок структура
словарной статьи приведена в сжатом виде:
кроме ЗАГЛАВНОГО слова и Технологичес-
ких функций остальная информация объеди-
нена в раздел Свойства и применение. Как
правило, это малопопулярные добавки или
добавки, потерявшие популярность.
АГАР Е406
Технологические функции Гелеобразователь, загуститель, стабилизатор, влагоудерживаю- щий агент, плёнкообразователь, осветлитель, средство для кап- сулирования.
Синонимы Агар-агар; англ, agar, agar-agar, gelose, Japan agar, ceylon, bengal, Chinese or Japanese isinglass, Layor Carang; нем. Agar, Agar-agar; фр. agar, agar-agar.
CAS№ 9002-18-0.
Мол. м. 32 000-200 000.
Состав Агар состоит из двух частей: около 70% несульфитированной ага- розы — поли-(0-13-галактоза-(1,4)-3,6-ангидро-а-Е галактозы), частично метилированной в положении 6, и около 30% агаро- пектина аналогичного строения, содержащего галактуроновую кислоту, метильные группы, остатки пировиноградной кислоты и 5-10% сульфатного эфира (подобно каррагинану).
Внешний вид Рассыпчатый порошок, хлопья, крупка от белого до жёлтого цве- та, стекловидные нити, пористые пластинки или плёнки.
Физико-химические свойства Хор. раств. в кипящей воде, ср. раств. — в органических раствори- телях, нераств. в холодной воде (набухает); физико-химические свойства зависят от вида водорослей и способа получения.
Природный источник Получение Спецификации Входит в состав клеточных мембран (до 30%) красных водорос- лей (сем. Rhodophyceae) видов Gelidium, Gracilaria, Ceramium, Acanthopeltis и Pterociadia. Из красных морских водорослей. Слабокислый экстракт водорос- лей подвергают горячему фильтрованию, отбеливанию. Из полу- ченного 1-2%-го геля агар вымораживают, а затем отжимают или осаждают спиртом. Спиртовая экстракция приводит к увеличе- нию доли агарозы. Примеси: остаток отбеливателя, хлориды.
т*т ГОСТ 16280-88*, сорт Высший I
Цвет студня, %, не менее — — 60 45 Прочность студня, г, не менее: без сахара — — 300 200 с масс долей сахара 70% — — 1600 1000 Падение прочности студня после на- гревания раствора в теч. 2 ч, %, не более — — 10 15 Ти студня, °C, не ниже — — 80 80 Температура застудневания р-ра агара,°C: не ниже — — 30 30
77
• АГАР Е406
Окончание табл.
Показатель FNP5/3 FCCIV ГОСТ 16280-88*, сорт
Высший I
не выше (с масс, долей сахара 70%) Массовая доля, не более: - - 42 42
влаги, % 22 20 18-20 18-20
золы, % СВ 6,5 6,5 4,5 6,0
в т.ч. не раств. в кислоте 0,5 0,5 — —
общего азота, % СВ веществ, не раств. в горячей воде, — — 0,2 0,4
% СВ веществ, раств. в воде при темпе- 1,0 1,0 0,4 0,6
ратуре 15-20°С, % СВ Содержание, мг/кг, не более: — — 10 14
иода — — Не доп. Не доп.
крахмала, декстрина Отс. Отс. — —
желатина и других белков « — —
As/Pb/тяж. мет. 3/10/40 • ГОСТ 16280-88. «Агар пищевой. Технические условия». 3/5/10 Не доп. Не доп.
Метаболизм и токсичность Агар не всасывается и не переваривается, это растворимое балла-
стное вещество. В количестве 4-5 г на один прием для человека
агар оказывает лёгкое слабительное действие.
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Codex: разрешён в 9 стандартах на пищевые
продукты в количестве 5-20 г/кг или GMP. В РФ разрешён в пи-
щевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.1
СанПиН 2.3.2.1293-03).
Гигиенические нормативы качества и безопасности
(из СанПиН 2.3.2.1078-01):
Токсичные элементы, мг/кг, не более:
Свинец ..................................5,0
Мышьяк .................................3,0
Радионуклиды, бк/кг, не более:
Цезий-137 ...............................160
Стронций-90............................. 90
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более ...............5 • 104
БГКП (колиформы), не допускаются в.......1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы,
не допускаются в.........................25г
Плесени, КОЕ/г, не более ................100
Применение Агар является эффективным гелеобразователем. Уже 0,85%-й
водный р-р образует при охлаждении стабильный, стойкий к над-
резу гель, который также устойчив к кислотам и ионам кальция.
Этот гель плавится лишь при 80°С, что даёт агару преимущество
по сравнению с желатином при использовании для покрытий и
заливок в консервах, особенно мясных. Зефир, пастила, марме-
лад, фрукты в желе, жевательная резинка при добавлении 1-2%
агара приобретают свои специфические свойства. Здесь агар час-
то комбинируют с другими гелеобразователями и загустителя-
ми. Типичные дозировки, г/кг:
78
АГАР Е406 •
Кондитерские изделия, желе ............... 10-20
Глазури, покрытия .........................10-30
Мороженое, майонезы.......................5-10
Хлебобулочные изделия (для замедления
черствения)................................1-10
Для осветления напитков...................0,5-1,5
Товарные формы
Дозировка зависит от вида агара и показателя «Прочность
студня».
Агар нераств. в холодной воде, поэтому для получения водно-
го р-ра агара его кипятят в воде. Применение отечественного и
импортного агаров несколько различается.
Отечественный агар обычно представляет собой пластинки
или крупинки, которые необходимо подвергать операциям за-
мачивания, промывки и набухания для удаления дурнопахну-
щих и красящих веществ, а также ускорения растворения. Для
промывки и набухания воздушно-сухой агар отвешивают пор-
циями по 500 г в мешочки из бязи или марли (в два слоя) и по-
мещают в ванну с проточной водой температурой 15-25° С на
1-3 ч. Продолжительность замачивания зависит от степени ок-
рашенности агара и температуры воды. После того как агар на-
бухнет, мешочки с агаром вынимают из ванны и в течение 15-
30 мин дают воде стечь. Затем агар добавляют в воду и кипятят
до полного растворения.
Импортный агар обычно представляет собой порошок без
постороннего запаха и остаточных красящих веществ. Он не
требует предварительной промывки, но рекомендуется под-
вергнуть его предварительной операции набухания (в тече-
ние 30 мин). Это улучшит его растворимость и характеристи-
ки геля. Сухой или, лучше, предварительно набухший агар
добавляется в воду и после 1-10-минутного кипячения обра-
зует раствор.
При варке агаро-сахаро-паточного сиропа сначала загружают
воду, затем набухший агар и растворяют его при кипячении в воде.
После полного растворения агара (обычно достаточно 1 минуты)
загружают сахар-песок, по окончании растворения которого заг-
ружают патоку. Если изменить последовательность внесения ком-
понентов в агаро-сахаро-паточный сироп, то есть сначала варить
сахарный сироп, а потом добавить агар, время кипячения агаро-
сахарного сиропа во избежание снижения прочности геля следу-
ет увеличить до 15-30 мин.
Существуют некоторые виды импортных агаров, которые мож-
но подвергать тепловой обработке при уваривании не более
10 мин. Для таких агаров порядок внесения компонентов при вар-
ке агаро-сахаро-паточного сиропа меняется: сначала варят сахар-
ный сироп, затем вносят агар, кипятя агаро-сахарный сироп не
более 10 мин, затем патоку.
Другие области применения: агар предложен Робертом Кохом
для бактериальных питательных сред и используется для этих
целей и в настоящее время (ГОСТ 17206-84 «Агар микробиоло-
гический. Технические условия»).
Различают агар по прочности студня. В России и странах СНГ
она, как правило, определяется по Валенту, в других странах —
79
• АДИПАТ АММОНИЯ Е359
по Блуму (bloom). Основные товарные формы представлены в
таблице:
, Прочность Товарная форма агара _ , , _ по Блуму, г/см2 по Валенту, г Агар 600 600 1400 Агар 700 700 1800 Агар 800 800 2200 Агар 900 900 2600 Агар 1000 1000 2800 Существуют также специальные агары для питательных сред, фармацевтики и косметики, а также смеси агара с другими геле- образователями и загустителями.
АДИПАТ АММОНИЯ Е359
Технологические функции Регулятор кислотности.
Синонимы Адипиновокислый аммоний, адипинат аммония; диаммониевая соль 1,4-бутандикарбоновой кислоты; англ, ammonium adipate; нем. Ammoniumadipate; фр. adipat de ammonium.
Химическое название Диаммониевая соль гександиовой кислоты.
Эмпирическая формула C6H8O4(NH4)2.
Мол. м. 180,20.
Структурная формула О JL .onh4 H4N(T О Остальные разделы — см. АДИПАТ НАТРИЯ.
АДИПАТ КАЛИЯ Е357
Технологические функции Регулятор кислотности.
Синонимы Адипиновокислый калий, адипинат калия; дикалиевая соль 1,4- бутандикарбоновой кислоты; англ, potassium adipate; нем. Kaliu- madipate; фр. adipat de potassium.
CAS№ 19147-16-1.
Химическое название Дикалиевая соль гександиовой кислоты.
Эмпирическая формула С6Н8О4К2.
Мол. м. 222,32.
Структурная формула О /ОК ко X
о
80
АДИПИНОВАЯ КИСЛОТА Е355 •
Остальные разделы — см. АДИПАТ НАТРИЯ.
АДИПАТ НАТРИЯ Е356
Технологические функции Синонимы Регулятор кислотности. Адипиновокислый натрий, адипинат натрия; динатриевая соль 1,4-бутандикарбоновой кислоты; англ, sodium adipate; нем. Natri- umadipate; фр. adipat de sodium.
CAS№ 7486-38-6.
Химическое название Динатриевая соль гександиовой кислоты.
Эмпирическая формула Мол. м. C6H8O4Na2 • 0,5Н2О. 199,10.
Структурная формула О ^ONa NaO О
Органолептические свойства Физико-химические свойства Белый кристаллический порошок с солёным вкусом. Хор. раств. в воде — около 60 г/л при 15°С.
Получение Метаболизм и токсичность Взаимодействием адипиновой кислоты со щёлочью. См. АДИПИНОВАЯ КИСЛОТА.
Гигиенические нормы ДСП 5 мг/кг веса тела в день. В РФ разрешён в десертах аромати- зированных сухих в количестве до 1 г/кг продукта; в десертах же- леобразных в количестве до 6 г/кг; в смесях порошкообразных для изготовления напитков в домашних условиях в количестве до 10 г/кг; в начинках, отделочных полуфабрикатах для сдобных хле- бобулочных изделий и мучных кондитерских изделий и т. п. в ко- личестве до 2 г/кг по отдельности или в комбинации с другими адипатами в пересчёте на кислоту (п. 3.2.1 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Может применяться в качестве регулятора кислотности в произ- водстве напитков и кондитерских изделий, но практически не используется.
АДИПИНОВАЯ КИСЛОТА Е355
Технологические функции Синонимы Регулятор кислотности, подкислитель. 1,4-бутандикарбоновая кислота; англ, adipic acid; нем. Adipinsaure; фр. acide adipique.
CAS№ 124-04-9.
Химическое название Гександиовая кислота.
Эмпирическая формула Мол. м. СбНюОл- 146,14.
81
• АДИПИНОВАЯ КИСЛОТА Е355
Структурная формула
Органолептические свойства
Физико-химические свойства
Природный источник
Получение
Белые кристаллы с кислым вкусом.
Хор. раств. в ацетоне; ср. раств. в воде (15 г/л при 20°С); плохо
раств. в спирте (0,06 г/л). Тпл 152°С; Ткип 265°С/100 мм рт. ст.;
pH 3%-й суспензии 2,0-3,4.
Присутствует в соке сахарной свёклы.
Двухстадийным каталитическим окислением циклогексана (ка-
тализатор — стеарат кобальта). Примеси: ангидрид адипиновой
кислоты.
Спецификации
Показатель FNP 5/7 FCC IV ГОСТ 10558-80 Е*
Высший сорт I сорт
Содержание: осн. вещества, % 99,6-101,0 99,6-101,0 Не менее 99,7 Не менее 99,7
воды (по Фишеру), %, не более 0,2 0,2 0,27 0,30
сульфатной золы, мг/кг, не более 20 20 30 (зола) 50 (зола)
As/Pb, мг/кг, не более -/2 3/10 — —
Потери при сушке, %, не более 15
Интервал Тпл, °C 151,5-154,0 151,5-154 Не ниже 151,5 Не ниже 151,0
Цветность раствора по платиново-кобальтовой шкале, ед. Хазена, не более 5 20
Массовая доля, не более: азотной кислоты, мг/кг 10 80
железа, мг/кг — — 1 3
окисляемых в-в, % — — 0,006 0,007
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Применение
* ГОСТ 10558-80 Е «Кислота адипиновая. Технические условия»
Адипиновая кислота и адипаты частично выводятся неизменными
с мочой, остаток расщепляется и выделяется через дыхательные пути.
ДСП 5 мг/кг веса тела в день в расчёте на адипат-ион. Опасности
по ГН-98: ПДК в воде 2,0 мг/л, класс опасности 3.
В РФ разрешена в десертах ароматизированных сухих в ко-
личестве до 1 г/кг продукта; в десертах желеобразных в количе-
стве до 6 г/кг; в смесях порошкообразных для изготовления на-
питков в домашних условиях в количестве до 10 г/кг; в начинках,
отделочных полуфабрикатах для сдобных хлебобулочных изде-
лий и мучных кондитерских изделий и т. п. в количестве до 2 г/кг
по отдельности или в комбинации с другими адипатами в пере-
счёте на кислоту (п. 3.2.1 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Адипиновая кислота используется в качестве мягкого подкис-
лителя с малой гигроскопичностью и кислым вкусом, сохраня-
82
АЗОДИКАРБОНАМИД Е927а •
ющимся длительное время, например: в жевательной резинке до 3%; в десертах до 0,6%; в смесях для выпечки до 0,4%; в сухих смесях для напитков до 1% (в пересчёте на готовый к употреб- лению продукт). Другие области применения: адипиновая кислота в форме кислоты, солей или сложных эфиров применяется гл. обр. в про- изводстве найлона, а также инсектицидов, смазок, пластифика- торов.
АЗОДИКАРБОНАМИД Е927а
Технологические функции Синонимы Хлебопекарный улучшитель окислительного действия. Азобисформамид, диамид азодикарбоновой кислоты, порофор; англ, azodicarbonamide, azobisformamide; нем. Azodicarbonamid, Azobisformamid; фр. azodicarbonamide, azobisformamide.
CASM 123-77-3.
Эмпирическая формула Мол. м. C2H4N4O2. 116,08.
Структурная формула Органолептические свойства H2NC(O)N = NC(O)NH2. Кристаллический порошок от желтого до оранжево-красного цве- та без запаха.
Физико-химические свойства Тпл 190-210°С с разложением. Ср. раств. в гликолях, диметилсуль- фоксиде; нераств. в воде, этаноле, бензоле.
Получение Реакцией CO(NH2)2 с сульфатом гидразина с последующим вза- имодействием образовавшегося NH2CONHNHCONH2 с хлором в присутствии бромида натрия.
Спецификации Показатель FNP 5 FCCIV Содержание C2H4N4O2, % Не менее 98,6 98,6-100,5 Содержание азота, % 47,2-48,7 47,2-48,7 Потери при сушке, %, не более 0,5 0,5 pH 2%-й суспензии, не более 5,0 5,0 Сульфатная зола, %, не более 0,15 0,15 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/30 -/10/20
Гигиенические нормы Применение В РФ разрешён. Входит в состав комплексных хлебопекарных улучшителей, а так- же используется как индивидуальный хлебопекарный улучши- тель окислительного действия. Являясь активным окислителем, азодикарбонамид способствует улучшению структурно-механи- ческих свойств теста, ускорению процесса его созревания. Улуч- шитель полностью расходуется при окислительной реакции. Для каждой вновь образуемой дисульфидной связи требуется одна молекула азодикарбонамида, которая начинает реагировать с ти- оловыми группами глютена, как только происходит увлажнение муки и проявляет свою активность при формировании теста. Другие области применения: порообразователь (газовое чис- ло 0,20—0,27 м3/кг), вулканизующий агент, ускоритель вулкани- зации.
83
• АЗОРУБИН Е122
АЗОРУБИН Е122
Технологические функции
Синонимы
CAS№
С. I.
Химическое название
Эмпирическая формула
Мол. м.
Структурная формула
Внешний вид
Физико-химические свойства
Краситель (моноазокраситель).
Кармуазин, краситель органический кислотный красный 2С; англ.
azorubine, carmoisine, Food Red 3, Acid Red 14; нем. Azorubin, Car-
moisin; фр. azorubine, carmoisine.
3567-69-9.
14720.
Динатрий 4-гидрокси-3-(4-сульфонато-1 -нафтилазо)-1 -нафта-
линсульфонат.
C2oH12N207S2Na2.
502,43.
ОН
Получение
Спецификации
Тёмно-красный порошок или гранулы; в воде образует красный р-р.
Спектр в воде: AtCM1% 516 нм (510). Натриевая соль легко раств. в
воде; ср. раств. в метаноле; нераств. в дихлорметане. Алюминие-
вый лак нераств. в воде, спиртах, жирах. Светостойкость, термо-
стойкость (до 150° С) и кислотостойкость азорубина хорошие (в
т.ч. по отношению к фруктовым кислотам). Устойчивость к щё-
лочам умеренная. Цвет азорубина зависит от качества воды и ко-
леблется между голубовато-красным и желтовато-красным.
Диазотированием 1-нафтиламин-4-сульфокислоты (нафтионо-
вой кислоты) и сочетанием с 1-нафтол-4-сульфокислотой (кис-
лотой Невиля-Винтера). Под азорубином понимают натриевую
соль. Примеси: хлорид натрия, сульфат натрия.
Показатель FNP5 ВФС 42-1446-84
Натриевая соль: Содержание азорубина, %, не менее 85,0 —
Потеря в массе при сушке, %, не более 15,0 15,0
В-ва, не растворимые в воде, %, не более 0,2 —
Побочные красители, %, не более 1 Не обн.
Удельный показатель поглощения, не менее — 400
Орг. соединения, кроме красителей: 4-аминонафталин-1-сульфоновая кислота, %, не более 0,5
несульфированные первичные ароматические амины (в пересчёте на анилин), %, не более 0,01 Выдерж. испыт.
фенолы — То же
вещества, экстрагируемые эфиром, %, не более 0,2 0,2
Сульфатная зола, % — 24,0-28,0
Кальций, %, не более — 0,06
84
АЗОРУБИН Е122 •
Окончание табл.
Показатель_____________________________________FNP 5 ВФС 42-1446-84
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40 -/-/10
Алюминиевый лак:
Вещества, не растворимые в НС1, %, не более 0,5 —
Растворимые в воде хлориды и сульфаты, %,
не более 2,0 —
Вещества, экстрагируемые эфиром, %, не более 0,2 —
As/Pb, мг/кг, не более 3/10 —
Метаболизм н токсичность
Гигиенические нормы
Применение
Выделяется с калом и мочой.
ДСП 4 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98: ПДК в воз-
духе рабочей зоны 2 мг/м3, класс опасности 3. Codex: разрешён
в стандартах на ароматизированный йогурт и другие кисломо-
лочные продукты в количестве до 57 мг/кг. В РФ разрешён в
качестве красителя в безалкогольные напитки ароматизирован-
ные, сахаристые кондитерские изделия, сдобные хлебобулочные
и мучные кондитерские изделия, макаронные изделия, мороже-
ное, фруктовый лёд, десерты, включая молочные продукты аро-
матизированные, пищевые смеси диетические полнорационные,
супы в количестве до 50 мг/кг; в овощи и фрукты глазирован-
ные, фрукты (окрашенные) консервированные, закуски сухие
на основе картофеля, зерновых или крахмала, со специями эк-
струдированные или взорванные пряные, алкогольные напит-
ки, ароматизированные вина и напитки на их основе, плодовые
вина (тихие и шипучие), сидр в количестве до 200 мг/кг; в деко-
ративные покрытия, соусы, приправы (сухие и пастообразные),
пикули и т. п., рыбу «под лосося», рыбный фарш сурими в коли-
честве до 500 мг/кг; в сыры плавленые ароматизированные, па-
сты — рыбную и из ракообразных, рыбу копчёную, закуски су-
хие на основе картофеля, зерновых или крахмала, со специями
кроме экструдированных или взорванных пряных закусок, био-
логически активные добавки к пище твёрдые, мясные и рыбные
аналоги на основе растительных белков, в горькие содовые на-
питки, горькое вино, изготовленные по рецептам, согласован-
ным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ, в количестве до
100 мг/кг; в горчицу, икру рыбную, биологически активные до-
бавки к пище жидкие в количестве до 300 мг/кг; в ракообраз-
ные полуфабрикаты варёные в количестве до 250 мг/кг; съедоб-
ные покрытия сыров и колбас в количестве согласно ТИ
индивидуально или в комбинации с другими разрешёнными кра-
сителями (п. п. 3.10.8,3.11.1 СанПиН 2.3.2.1293-03); для рознич-
ной продажи, в том числе для пасхальных яиц (п. 2.25 СанПиН
2.3.2.1293-03).
Водорастворимый краситель применяется один или в смеси с дру-
гими красителями для окрашивания кондитерских изделий, на-
питков, мороженого, пудингов, десертов, фруктовых консервов и
т.п. Дозировка для различных продуктов составляет 0,05-0,5 г/кг.
Смешиванием с синими красителями можно получить фиолето-
вый цвет, а с жёлтыми — коричневый. Оттенок алюминиевого лака
можно изменять тем же способом, смешивая его с лаками выше-
названных красителей. Лаковую форму используют прежде все-
го для окрашивания драже.
85
• АЗОТ Е941
Другие области применения: в ЕС и США разрешён и приме-
няется для окрашивания всех фармацевтических и косметических
средств, а также в качестве текстильного красителя для шерсти; в
РФ азорубин под названием «Кислотный красный 2С» разрешён
для приготовления таблеток и капсул (Приложение к приказу М3
РФ № 80 от 19.03.98).
Товарные формы Натриевая соль: порошок или гранулы; алюминиевый лак: по-
рошок.
АЗОТ Е941
Технологические функции Защитный газ, охлаждающий и замораживающий агент, про- пеллент.
Синонимы Англ, nitrogen; нем. Stickstoff; фр. nitrogene.
CAS№ 7727-37-9.
Эмпирическая формула Мол. м. n2. 28,01.
Органолептические свойства Физико-химические свойства Газ без цвета и запаха. Ткип = -195,8ОС; почти нераств. в воде.
Природный источник Получение Спецификации Содержится в атмосфере (75,6% по массе). Ректификацией жидкого воздуха. Примеси: кислород. Азот особой чистоты (жидкий и газообразный): Показатель FNP5/7 FCCIV ГОСТ 9293-74* Объёмная доля, %: азота, не менее 99,0 99,0 99,996 кислорода, не более 1,0 1,0 0,001 водорода, не более — — 0,001 углеродсодержащих соединений в пересчёте на СО2, не более — 0,03 0,001 Угарный газ, мл/л, не более 10 — — Масс, концентрация водяных паров в газообраз- ном азоте при 20°С и 101,3 кПа, г/м3, не более — — 0,005 * ГОСТ 9293-74 «Азот газообразный и жидкий. Технические условия»
Метаболизм и токсичность Азот инертен и нетоксичен, однако вдыхание чистого азота вы- зывает удушье из-за отсутствия кислорода.
Гигиенические нормы Codex: разрешён в качестве технологической добавки в 7 стан- дартах на соки и концентраты соков GMP. В РФ разрешён.
Применение Азот используется (часто в смеси с диоксидом углерода и/или кислородом) в качестве защитного газа для упаковки хлебобу- лочных изделий, мяса, рыбы, жиров, орехов и других продуктов, особенно склонных к окислению, часто в потребительской упа- ковке. Азот, как и углекислый газ, предохраняет продукты от кон- такта с кислородом. Азот и закись азота (N2O, Е 942) применяют- ся также в качестве пропеллентов, например во взбитых сливках в баллончиках. Жидкий азот используется как охлаждающий и замораживающий агент.
86
АЛИТАМ Е956 •
Другие области применения: для получения аммиака, инерт- ная среда в химических и металлургических процессах, при свар- ке металлов, в вакуумных установках, электролампах, газовых тер- мометрах.
Товарные формы Газ в баллонах под давлением 150 атм или в сжиженном виде.
АЛИТАМ Е956
Технологические функции Синонимы Подсластитель. Англ, alitame; нем. Alitam; фр. alitame.
CAS № 80863-62-3 (безводный), 99016-42-9 (гидрат).
Химическое название Ь-а-аспартил-М-(2,2,4,4-тетраметил-3-тиетанил)-В-аланинамид.
Эмпирическая формула C14H25N3O4S • 2,5Н2О.
Мол. м. 376,52 (гидрат).
Структурная формула СН3 НзСЛ nh2 О s СООН О сн3
Органолептические свойства Белый кристаллический порошок без запаха с очень сладким вку- сом (приблизительно в 2000 раз слаще сахарозы). Вкус очень по- хож на вкус сахара.
Физико-химические свойства Для практических целей алитам достаточно раств. в воде и спир- те, умеренно раств. в жирах. Будучи дипептидом, может подвер- гаться гидролизу с потерей сладости под действием кислот, ос- нований, нагревания и протеаз, но стабильнее аспартама (по данным изготовителя).
Получение Из 3-амино-2,2,4,4-тетраметилтиетана и производных L-acnapa- гиновой кислоты и D-аланина (пат. США 4411925). Примеси: М-(2,2,4,4-тетраметил-3-тиетанил)-П-аланинамид и р-аспартил- изомер.
Спецификации Показатель FNP 5/3 Содержание, % СВ 98,0-101,0 Вода (по Фишеру), % 11-13 Сульфатная зола, %, не более 1,0 р-Аспартил изомер, %, не более 0,3 Аланинамид, %, не более 0,2 Опт. вращение [a]D25 в воде, град. +40...+50 As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10
Метаболизм и токсичность По данным изготовителя, белковая часть усваивается полностью.
Гигиенические нормы ДСП 1 мг/кг веса тела в день. Разрешён в Австралии, Индонезии, Китае, Колумбии, Мексике, Новой Зеландии, Чили. В РФ разре- шения не имеет.
87
• АЛКАНЕТ Е103
Применение
Может применяться во всех продуктах, в которых используются
интенсивные подсластители, но широкого применения на прак-
тике не нашёл. Очень высокий коэффициент сладости требует
чрезвычайно аккуратной работы при дозировании. Определён-
ные продукты с алитамом можно подвергать варке, выпечке и сте-
рилизации, т.к. термостабильность его в нейтральной среде до-
статочна для таких условий термообработки (время полураспада
при 100°С около 13 ч, при 115°С около 2 ч). Алитам подвержен
гидролизу меньше, чем аспартам, поэтому больше пригоден для
производства жидких продуктов длительного срока годности,
например напитков.
АЛКАНЕТ Е103
Технологические функции
Синонимы
Краситель.
Алканин, алканнет, алканнин; англ, alkanet; нем. Alkanna; фр. al-
kanet.
Структурная формула
Свойства и применение
Красно-бордовый краситель, производное 1,4-нафтохинона. Из-
вестей как краситель ещё с древности. Получают из корней рас-
тения Alkanna tinctoria, растущего на юге и в центральной части
Европы. Он раств. в жирах, но не нашёл широкого применения
для их окраски, т.к. обладает недостаточной стабильностью и не-
характерным для жировых продуктов цветом. Разрешён к при-
менению в пищевом производстве в РФ. ДСП не установлено.
АЛЛИЛГОРЧИЧНОЕ МАСЛО
Технологические функции
CAS№
Консервант.
57-06-1.
Химическое название
Структурная формула
Гигиенические нормы
Свойства и применение
Аллилизотиоцианат.
ch2=ch-ch2-n=c=s.
В РФ разрешено в винах столовых (сухих и полусладких) в ко-
личестве до 1,2 мг/л (п. 3.3.1 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Аллилизотиоцианат и его гомологи являются натуральными
консервантами в горчице, хрене и других растениях. Острый
запах и вкус препятствуют их широкому применению в каче-
стве консервантов; они также вызывают опасения в плане ток-
сикологии (проявляют мутагенные и канцерогенные свойства в
опытах на крысах).
88
АЛЬГИНАТ АММОНИЯ Е403 •
В Италии разрешено использование парафиновых таблеток, со-
держащих аллилгорчичное масло, для стерилизации винных сосу-
дов. В РФ аллилгорчичное масло иногда применяют для консерви-
рования столовых сухих и полусладких вин в количестве до 1,2 мг/кг.
АЛЬГИНАТ АММОНИЯ Е403
Технологические функции Загуститель, гелеобразователь, покрытие, средство для капсули- рования, влагоудерживающий агент, стабилизатор.
Синонимы Аммонийная соль альгиновой кислоты; англ, ammonium alginate, ammonium salt of alginic acid; нем. Ammoniumalginat; Ammonium- salz der Alginsaure фр. alginate de sodium.
CAS№ 9005-34-9.
Эмпирическая формула Мол. м. (C6H„NO6)„. 32 000-600 000.
Структурная формула COONH4 coonh4 COONH4
Состав Звенья гулуроновой и маннуроновой кислот, связанные в основ- ном 1,4-р-гликозидными связями, с небольшими разветвления- ми. В карбоксильных группах водород замещён на NH4-rpynny. Соотношение маннуроновая : гулуроновая кислота меняется в зависимости от вида водорослей от 1:1,04 до 1:1,9.
Органолептические свойства Желтовато-белый волокнистый порошок или гранулы со слабым запахом аммиака.
Физико-химические свойства См. АЛЬГИНАТ НАТРИЯ.
Природный источник В природе находится в форме альгиновой кислоты {см. АЛЬГИ- НОВАЯ КИСЛОТА).
Получение Альгиновые кислоты извлекают из водорослей их обработкой р-ром аммиака. Получающийся р-р альгината очищают. В товар- ном продукте могут содержаться примеси, попадающие из водо- рослей и морской воды.
Спецификации Показатель FNP 5/3 FCCIV Содержание осн. в-ва, % 88,7-103,6 88,7-103,6 Потери при сушке, %, не более 15,0 15,0 В-ва, нерастворимые в воде, % СВ, не более 1,0 — Зола, %, не более 5 4,0 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/5/20 3/5/20 Микробиологические показатели: КМАФАнМ, KOE/г, не более 5 000 — Дрожжи и плесени, KOE/г, не более 500 — БГКП Отс. Сальмонелла Отс. —
89
• АЛЬГИНАТ КАЛИЯ Е402
Метаболизм и токсичность См. АЛЬГИНАТ НАТРИЯ.
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Codex: разрешён в 12 стандартах на пище- вые продукты в количестве от 0,5 до 10 г/кг. В РФ разрешён в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ ин- дивидуально или в комбинации с другими альгинатами (п. 3.6.3 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение См. АЛЬГИНАТ НАТРИЯ.
АЛЬГИНАТ КАЛИЯ Е402
Технологические функции Загуститель, гелеобразователь, покрытие, средство для капсули- рования, влагоудерживающий агент, стабилизатор.
Синонимы Калиевая соль альгиновой кислоты; англ, potassium alginate, po- tassium salt of alginic acid; нем. Kaliumalginat; Kaliumsalz der Al- ginsaure; фр. alginate de potassium.
CAS№ 9005-36-1.
Эмпирическая формула Мол. м. (C6H7O6K)„. 32 000-600 000.
Структурная формула COOK COOK COOK
Состав Звенья гулуроновой и маннуроновой кислот, связанные в основ- ном 1,4-р-гликозидными связями, с небольшими разветвления- ми. В карбоксильных группах водород замещён на калий. Соот- ношение маннуроновая : гулуроновая кислота меняется в зависимости от вида водорослей от 1:1,04 до 1:1,9.
Органолептические свойства Желтовато-белый, иногда с сероватым оттенком, волокнистый порошок, гранулы или пластинки.
Физико-химические свойства См. АЛЬГИНАТ НАТРИЯ.
Природный источник В природе находится в форме альгиновой кислоты (См. АЛЬГИ- НОВАЯ КИСЛОТА).
Получение Альгиновые кислоты извлекают из водорослей обработкой р-ром щёлочи. Полученный р-р альгината очищают. В товарном про- дукте могут содержаться примеси, попадающие из водорослей и морской воды.
Спецификации Показатель FNP 5/3 FCCIV Содержание осн. в-ва, % 89,2-105,5 89,2-105,5 Потери при сушке, %, не более 15,0 15,0 В-ва, нерастворимые в воде, % СВ, не более 1 — Зола, % 23-32 Натрий Необн. — As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/5/20 3/5/20
90
АЛЬГИНАТ КАЛЬЦИЯ Е404 •
Окончание табл. Показатель FNP 5/3 FCCIV Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5 000 — Дрожжи и плесени, КОЕ/г, не более 500 — БГКП Отс. Сальмонелла Отс. —
Метаболизм н токсичность См. АЛЬГИНАТ НАТРИЯ.
Гигиенические нормы См. АЛЬГИНАТ НАТРИЯ.
Применение См. АЛЬГИНАТ НАТРИЯ.
АЛЬГИНАТ КАЛЬЦИЯ Е404
Технологические функции Загуститель, гелеобразователь, покрытие, средство для капсули- рования, влагоудерживающий агент, стабилизатор.
Синонимы Кальциевая соль альгиновой кислоты; англ, calcium alginate, cal- cium salt of alginic acid; нем. Calciumalginat; Calciumsalz der Algin- saure; фр. alginate de calcium.
CAS№ 9005-35-0.
Эмпирическая формула (C6H7O6Ca1/2)n.
Мол. м. 32 000-600 000.
Структурная формула COOCai/2 COOCai/2 ^oXjOH H^°X^q/^oXjOHH COOCa i/2
Состав Звенья гулуроновой и маннуроновой кислот, связанные в основ- ном 1,4-р-гликозидными связями, с небольшими разветвления- ми. В карбоксильных группах водород замещён на кальций. Со- отношение маннуроновая : гулуроновая кислота меняется в зависимости от вида водорослей от 1:1,04 до 1:1,9.
Внешний вид Волокнистый порошок или гранулы от белого до желтовато-ко- ричневого цвета.
Физико-химические свойства Нераств. в воде и органических растворителях.
Природный источник В природе находится в форме альгиновой кислоты (см. АЛЬГИ- НОВУЮ КИСЛОТУ).
Получение Альгиновые кислоты извлекают из водорослей обработкой р-ром щёлочи. Полученный р-р альгината очищают. В товарном про- дукте могут содержаться примеси, попадающие из водорослей и морской воды.
Спецификации Показатель FNP 5/3 FCC IV Содержание осн. в-ва, % 89,6-104,5 89,6-104,5 Потери при сушке, %, не более 15,0 15,0
91
• АЛЬГИНАТ НАТРИЯ Е401
Окончание табл.
Показатель FNP 5/3 FCCIV
Сульфатная зола, % СВ 28-36 —
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/5/20 3/5/20
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5000 —
Дрожжи и плесени, КОЕ/г, не более 500 —
БГКП Отс. —
Сальмонелла Отс. —
Метаболизм и токсичность См. АЛЬГИНАТ НАТРИЯ.
Гигиенические нормы
Применение
ДСП не ограничено. Codex: разрешён в 15 стандартах на пище-
вые продукты в количестве от 0,5 до 20 г/кг. В РФ разрешён в
пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ ин-
дивидуально или в комбинации с другими альгинатами (п. 3.6.3
СанПиН 2.3.2.1293-03).
Иногда в качестве гелеобразователи для фруктовых желе. Геле-
образование требует специальных условий.
АЛЬГИНАТ НАТРИЯ Е401
Технологические функции Загуститель, гелеобразователь, покрытие, средство для капсули- рования, влагоудерживающий агент, стабилизатор.
Синонимы Натриевая соль альгиновой кислоты; англ, sodium alginate, sodi- um salt of alginic acid; нем. Natriumalginat; Natriumsalz der Algin- saure; фр. alginate de sodium.
CAS№ 9005-38-3.
Эмпирическая формула Мол. м. (C6H7O6Na)n. 32 000-600 000.
Структурная формула COONa COONa COONa
Состав Звенья гулуроновой и маннуроновой кислот, связанные в основ- ном 1,4-р-гликозидными связями, с небольшими разветвления- ми. В карбоксильных группах водород замещён на натрий. Соот- ношение маннуроновая: гулуроновая кислота меняется в зависимости от вида водорослей от 1:1,04 до 1:1,9.
Внешний вид Желтовато-белый, иногда с сероватщм оттенком, волокнистый порошок, гранулы или пластинки.
Физико-химические свойства Медленно образует вязкий коллоидный р-р в воде; нераств. в спирте (и водно-спиртовых р-рах с (содержанием спирта более 30%), органических растворителях, кислых средах с pH < 3.
Природный источник В природе находится в форме альгиновой кислоты (см. АЛЬ- ГИНОВАЯ КИСЛОТА).
92
АЛЬГИНАТ НАТРИЯ Е401 •
Получение
Альгиновые кислоты извлекают из водорослей обработкой р-ром
щёлочи. Полученный р-р альгината очищают. В товарном про-
дукте могут содержаться примеси, попадающие из водорослей и
морской воды.
Спецификации
Показатель FNP 5/3 FCC IV ТУ 15-544-83*
Содержание основного вещества, % Масс, доля альгиновой кислоты, % СВ, 90,8-106,0 90,8-106,0 —
не менее — — 70
Потери при сушке, %, не более Вещества, не раств. в воде, % СВ, не 15,0 15,0 16,0
более 1 — 0,3
Зола, % 18-27 — Не более 23
Пластическая вязкость 3% р-ра, Па • С — — 0,5-1,0
pH 1%-го водного раствора — — Нейтральная
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более Микробиологические показатели: 3/5/20 3/5/20 3/-/1
КМАФАнМ, KOE/г, не более 5000 — —
Дрожжи и плесени, KOE/г, не более 500 — Не доп.
БГКП Отс. — —
Сальмонелла Отс. — —
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Применение
* ТУ 15-544-83 «Альгинат натрия пищевой. Технические условия»
Давая нерастворимые соли с ионами Са, Fe и др., может снижать
степень их всасывания и эффективность усваивания. Альгино-
вая кислота, образующаяся из альгината натрия в желудке чело-
века под действием содержащейся там соляной кислоты, в кишеч-
нике не всасывается, но возможно её незначительное расщепление
кишечной микрофлорой.
ДСП не ограничено. ПДК в воздухе рабочей зоны 10 мг/м3, класс
опасности 4 (ГН-98). Codex: разрешён в 18 стандартах на пище-
вые продукты в количестве от 0,5 до 20 г/кг или GMP. В РФ раз-
решён в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно
ТИ индивидуально или в комбинации с другими альгинатами
(п. 3.6.3 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве вспомогательного сред-
ства (материалы и твёрдые носители) для иммобилизации фер-
ментных препаратов (п.5.6.4.1 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Гигиенические нормативы качества и безопасности
(СанПиН 2.3.2.1078-01):
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более .......3/10/-
Радионуклиды Cs-137/Sr-90, Бк/кг, не более ... 160/90
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, KOE/г, не более .............50000
Плесени, KOE/г, не более ...............100
БГКП (колиформы), не допускаются в..... 1г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не
допускаются в .........................25г
Применяется в качестве загустителя и/или гелеобразователи в
десертах, плавленых сырах, домашнем сыре, творожных издели-
ях, соусах, консервированных овощах и грибах, в мясных консер-
вах, мороженом; влагоудерживающий агент в хлебе и кондитер-
ских изделиях. Обычно используемые количества, г/кг:
Десерты, кремы, наполнители .............5-10
93
• АЛЬГИНОВАЯ КИСЛОТА Е400
Соусы, майонезы, мороженое 2-7 Консервированные овощи и грибы 5-10 Плавленые сыры до 8 Домашний сыр 5 Творожные изделия 5-7 Кондитерские изделия, снеки 5-30 Также добавляется в хлеб и хлебобулочные изделия — 1-5%; препараты для похудания — до 10%. Используется для оклейки вина вместо желатина, для очистки соков в производстве сахара- сырца (до 20 мг/л). Альгинат натрия пищевой внесён в перечень сырья в ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие ТУ». Другие области применения: применяется также в парфюмер- ных, косметических и фармацевтических препаратах для тех же целей, что и в пищевых продуктах.
Товарные формы Поскольку альгинат натрия в жёсткой воде может образовывать нерастворимые соли, в товарные формы альгината натрия часто добавляют фосфаты, цитраты и другие реагенты, связывающие ионы кальция.
АЛЬГИНОВАЯ КИСЛОТА Е400
Технологические функции Загуститель, гелеобразователь, покрытие, средство для капсули- рования, влагоудерживающий агент, стабилизатор.
Синонимы Англ, alginic acid; нем. Alginsaure; фр. acide alginique.
С ASM 9005-32-7.
Эмпирическая формула Мол. м. (C6H8O6)n. 32 000-600 000.
Структурная формула соон соон соон
Состав Звенья полигулуроновой и полиманнуроновой кислот, связанные в основном р-(1,4)-гликозидными связями, с небольшими развет- влениями. Соотношение маннуроновая: гулуроновая кислота меняется в зависимости от вида водорослей от 1:0,4 до 1:1,9.
Органолептические свойства Физико-химические свойства Желтовато-белый волокнистый порошок. Плохо раств. в р-рах карбоната, гидроксида и фосфата натрия; нераств. в воде, органических растворителях. Свойства меняют- ся в зависимости от вида водорослей и соотношения гулуроно- вой и маннуроновой кислот.
Природный источник Альгиновая кислота является составной частью клеточных сте- нок (до 40% СВ) бурых водорослей (сем. Phaeophyceae), напри- мер вида Macrocystis pyrifera, а также родов Sargassum, Laminaria и Eklonia.
94
АЛЮМИНИЙ Е173 •
Получение Выделением из щелочного р-ра водорослей с последующей очисткой осаждением. Примеси: другие ингредиенты водорос- лей, хлориды.
Спецификации Показатель FNP 5/3 FCCIV
Содержание осн. в-ва, % 91,0-104,5 91,0-104,5 Потери при сушке, %, не более 15,0 15,0 Сульфатная зола, %, не более 8,0 — Зола, %, не более — 4,0 В-ва, нераств. в NaOH, % СВ, не более 1,0 — As/Pb/тяж. мет. мг/кг, не более 3/5/20 3/5/20 Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5000 — Дрожжи и плесени, КОЕ/г, не более 500 — БГКП Отс. Сальмонелла Отс. —
Метаболизм и токсичность Растворимое балластное вещество. Не ресорбируется (возможно незначительное расщепление микрофлорой кишечника). Может снижать степень ресорбции кальция, железа и др.
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Codex: разрешена в качестве гелеобразо- вателя и стабилизатора индивидуально или в смеси с другими гелеобразователями и стабилизаторами в стандартах на кон- сервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; домашний сыр до 5 г/кг. В РФ разрешена в пищевых продук- тах согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими альгинатами (п. 3.6.3 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Альгиновая кислота и альгинаты используются в качестве: — загустителей, гелеобразователей в десертах, соусах, мороженом (желирование проходит лучше всего, если альгинат-ионы мед- ленно высвобождаются из труднорастворимых солей Са); — влагоудерживающих агентов в хлебе, кондитерских изделиях; — плёнкообразующих покрытий и для капсулирования. Обычно используемые количества, г/кг: Десерты, кремы, наполнители 5-10 Соусы, майонезы, мороженое 2-7 Разрыхлители 10-50 Кондитерские изделия, снеки 5-30. Альгиновая кислота также добавляется в хлеб и хлебобулоч- ные изделия — 1-5%; препараты для похудания — до 10%. Другие области применения: альгиновая кислота используется при получении бумаги, в косметике, в производстве красок и в качестве связующего агента.
АЛЮМИНИЙ Е173
Технологические функции Краситель (неорганический пигмент).
Синонимы Англ, aluminium, CI pigment metal, aluminium powder; нем. Alumin-
ium; фр. aluminium.
casm 7429-90-5.
95
• АЛЮМОСИЛИКАТ Е559
С. I. 77000.
Мол. м. 26,98.
Внешний вид Серебристо-серый порошок или тонкие пластинки.
Физико-химические свойства Тпл 660,ГС; раств. в щёлочах, соляной кислоте, серной кислоте; нераств. в воде, органических растворителях, растительных мас- лах. Свето- и термостойкость (до 150°С) очень хорошие, к щёло- чам и кислотам алюминий неустойчив.
Природный источник Содержится в полевых шпатах, слюде и глинах, важнейшими из которых являются бокситы.
Получение Электролитическим путём из бокситов.
Спецификации Показатель FNP 5/1 Содержание алюминия, %, не менее 99,0 Потери при сушке, %, не более 0,5 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/20/40
Гигиенические нормы ДСП не установлено. В РФ разрешён в качестве катализатора в пищевых производствах согласно ТИ, максимальное остаточное количество согласно ТИ (п.5.2.1 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Алюминий применяется для украшения сахарных кондитерских изделий, пирогов и сдобы. Максимально разрешённое количество в Директиве ЕС 94/36 указано как QS. Другие области применения: в ЕС и США разрешён для окрашивания всех фармацевтических и косметических средств. Применяется в ювелирной, электронной и авиаци- онной промышленности, в аппаратостроении, в качестве упа- ковки и др. В РФ не имеет разрешения на окрашивание лекарственных средств (Приложение к приказу М3 РФ № 80 от 19.03.98).
АЛЮМОСИЛИКАТ Е559
Технологические функции Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, раздели- тель, осветлитель, носитель.
Синонимы Силикат алюминия, каолин, «белая глина»; англ, aluminium sili- cate, kaolin, light or heavy, Bolus alba, China clay; нем. Aluminium silikat, Kaolin; фр. kaolin.
CAS№ 1332-58-7.
Эмпирическая формула Органолептические свойства A12O3 • 2SiO2 • 2H2O. Мелкодисперсный порошок от белого до желтоватого или серо- ватого цвета с землистым вкусом без запаха.
Физико-химические свойства Нераств. в воде, этаноле и минеральных кислотах.
Природный источник Составляют до 50% массы земной коры. К алюмосиликатам от- носятся полевые шпаты (ортоклаз, альбит, анортит), слюды (мус- ковит, нефелин), глинистые минералы.
Получение Гидратируют природный силикат, очищают его от большинства примесей элюированием и сушат.
96
АЛЮМОСИЛИКАТ КАЛИЯ Е555 •
Спецификации Показатель FNP 5 В-ва, растворимые в воде, %, не более 0,3 В-ва, растворимые в кислоте, %, не более 2,0 As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Codex: разрешён в сухом молоке до 10 г/кг; в сухих сливках до 1000 мг/кг. В РФ разрешён в продуктах сухих порошкообразных, включая сахар, в сырах, нарезанных ломтика- ми или тёртых, и аналогах сыров, в соли и заменителях соли в количестве до 10 г/кг; в пряностях, продуктах, плотно обёрнутых фольгой в количестве до 30 г/кг; в продуктах в форме таблеток, в биологически активных добавках к пище, в сахаристых конди- терских изделиях, кроме шоколадных (обработка поверхности) согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими сили- катами (п. 3.5.1 СанПиН 2.3.2.1293-03); для обработки сокомате- риалов, максимальное остаточное количество 1,0 г/л (п. 5.1.3 Сан- ПиН 2.3.2.1293-03); в качестве осветляющего, фильтрующего материала, флокулянта и сорбента в крахмало-паточном, сахар- ном, соковом производствах, маслоделии, виноделии, для обра- ботки виноматериалов, сахарных и паточных растворов, фрукто- вых соков, растительных масел и других продуктов максимальное остаточное количество согласно ТИ (п. п. 5.1.11, 5.1.17 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Препятствует слёживанию и комкованию сухих молока и сли- вок и др. порошкообразного пищевого сырья и продуктов, вы- полняя функции разделителя. Является вспомогательным средством при производстве бумаги для упаковки пищевых продуктов, служит осветлителем в производстве соков, в ви- ноделии. Другие области применения: входит в состав мазей и т.п. в медицине и парфюмерии под названием «белая глина»; исполь- зуется в качестве носителя для добавок в корма животным, на- пример витаминных; наполнителя в производстве резины; сырья в производстве керамики.
АЛЮМОСИЛИКАТ КАЛИЯ Е555
Технологические функции Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, раздели- тель, адсорбент, носитель.
Синонимы Силикоалюминат калия, силикат алюминия и калия, цеолит; англ. aluminium potassium silicate, potassium aluminosilicate, potassium silicoaluminate; нем. Aluminium Kalium Silicat, Kalium Aluminosil- icat; фр. aluminium potassium silicate.
Состав Силикат, в котором часть ионов (SiO4)4- замещена ионами (А1О4)5-. Возникшие при таком замещении избыточные отрица- тельные заряды компенсированы катионами К+. Цеолит — К2О • А12О3 • xSiO2 • уН2О.
Органолептические свойства Физико-химические свойства Мелкий белый сыпучий порошок без запаха и вкуса. Разлагается плавиковой кислотой. Ср. раств. в сильных кисло- тах, щелочах; нераств. в воде, этаноле.
4 Зак. 3520
97
• АЛЮМОСИЛИКАТ КАЛЬЦИЯ Е556
Природный источник Получение См. АЛЮМОСИЛИКАТ. Гидротермальным синтезом, нагреванием оксидов А1 и Si с ок- сидами соответствующих металлов. Примеси: соответствующие оксиды.
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. В РФ разрешён в продуктах сухих порошко- образных, включая сахар, в сырах, нарезанных ломтиками или тёртых, и аналогах сыров, в соли и заменителях соли в количе- стве до 10 г/кг; в пряностях, продуктах, плотно обёрнутых фоль- гой в количестве до 30 г/кг; в продуктах в форме таблеток, в био- логически активных добавках к пище, в сахаристых кондитерских изделиях, кроме шоколадных (обработка поверхности) согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими силикатами (п. 3.5.1 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве осветляющего, филь- трующего материала, флокулянта и сорбента в сусле, соко- и ви- номатериалах, максимальное остаточное количество согласно ТИ (п.5.1.20 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Препятствует слёживанию и комкованию хлебопекарных улуч- шителей, сухих молока и сливок и др. порошкообразного пище- вого сырья и продуктов, выполняя функции разделяющего аген- та и адсорбента для умягчения воды. Другие области применения: природные алюмосиликаты яв- ляются компонентами шихты в производстве керамики, стекла, цементов и т.п.; синтетические — адсорбентами при очистке, осуш- ке и разделении газов.
АЛЮМОСИЛИКАТ КАЛЬЦИЯ Е556
Технологические функции Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, раздели- тель, адсорбент, носитель.
Синонимы Силикоалюминат кальция, силикат алюминия и кальция, цеолит; англ, aluminium calcium silicate, calcium aluminosilicate, calcium sil- icoaluminate; нем. Aluminium Calcium Silicat, Calcium Aluminosil- icat; фр. aluminium calcium silicate.
Состав Силикат, в котором часть ионов (SiO4)4- замещена ионами (А1О4)5-. Возникшие при таком замещении избыточные отри- цательные заряды компенсированы катионами Са2+. Цеолит — СаО • А12О3 • xSiO2 • уН2О.
Органолептические свойства Физико-химические свойства Мелкий белый сыпучий порошок без запаха и вкуса. Разлагается плавиковой кислотой. Ср. раств. в сильных кисло- тах, щелочах; нераств. в воде, этаноле.
Природный источник Получение См. АЛЮМОСИЛИКАТ. Гидротермальным синтезом, нагреванием оксидов А1 и Si с окси- дами соответствующих металлов. Примеси: соответствующие оксиды.
Спецификации Показатель FNP 5 Содержание SiO2, % 44-50 Содержание А12О3, % 3-5 Содержание СаО, % 32-38
98
АЛЮМОСИЛИКАТ НАТРИЯ Е554 •
Окончание табл. Показатель FNP 5 Содержание Na2O, % 0,5-4 Потери при высушивании (105еС, 2 ч), %, не более 10 Потери при прокаливании (1000°С до пост, веса), %, не более 14-18 Фториды, мг/кг, не более 50 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/30
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Codex: разрешён в сахаре-песке, порошке дек- строзы до 15 г/кг. В РФ разрешён в продуктах сухих порошкооб- разных, включая сахар, в сырах, нарезанных ломтиками или тёр- тых, и аналогах сыров, в соли и заменителях соли в количестве до 10 г/кг; в пряностях, продуктах, плотно обёрнутых фольгой в ко- личестве до 30 г/кг; в продуктах в форме таблеток, в биологичес- ки активных добавках к пище, в сахаристых кондитерских изде- лиях, кроме шоколадных (обработка поверхности) согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими силикатами (п. 3.5.1 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве осветляющего, фильтрующе- го материала, флокулянта и сорбента в сусле, соко- и виномате- риалах, максимальное остаточное количество согласно ТИ (п.5.1.20 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Препятствует слёживанию и комкованию хлебопекарных улуч- шителей, сухих молока и сливок и др. порошкообразного пище- вого сырья и продуктов, выполняя функции разделяющего аген- та и адсорбента для умягчения воды. Другие области применения: природные алюмосиликаты яв- ляются компонентами шихты в производстве керамики, стекла, цементов и т.п.; синтетические — адсорбентами при очистке, осуш- ке и разделении газов.
АЛЮМОСИЛИКАТ НАТРИЯ Е554
Технологические функции Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, раздели- тель, адсорбент, носитель.
Синонимы Силикоалюминат натрия, силикат алюминия и натрия, цеолит; англ, aluminium sodium silicate, sodium aluminosilicate, sodium sili- coaluminate; нем. Aluminium Natrium Silicat, Natrium Aluminosili- cat; фр. aluminium sodium silicate.
Состав Силикат, в котором часть ионов (SiO4)4- замещена ионами (А1О4)5-. Возникшие при таком замещении избыточные отри- цательные заряды компенсированы катионами Na+. Цеолит — Na2O • А120з • xSiO2 • уН2О.
Органолептические свойства Физико-химические свойства Мелкий белый сыпучий порошок без запаха и вкуса. Разлагается плавиковой кислотой. Ср. раств. в сильных кисло- тах, щелочах; нераств. в воде, этаноле.
Природный источник См. АЛЮМОСИЛИКАТ.
Получение Гидротермальным синтезом, нагреванием оксидов А1 и Si с окси- дами соответствующих металлов. Примеси: соответствующие оксиды.
99
• АЛЮМОФОСФАТ НАТРИЯ Е541
Спецификации Показатель FNP 5 FCCIV Содержание SiO2, % 44-50 66-72 Содержание А12О3, % 3-5 9-13 Содержание СаО, % 32-38 — Содержание Na2O, % 0,5-4 4-7 Потери при сушке (105°С, 2 ч), %, не более 10 8 Потери при прокаливании (ЮОО’С до пост. веса), %, не более 14-18 8-13 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/—/10 -/5/10
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Codex: разрешён в какао-продуктах, сухом молоке в количестве до 10 г/кг; сухих сливках до 1000 мг/кг. В РФ разрешён в продуктах сухих порошкообразных, включая сахар, в сырах, нарезанных ломтиками или тёртых, и аналогах сыров, в соли и заменителях соли в количестве до 10 г/кг; в пряностях, продук- тах, плотно обёрнутых фольгой в количестве до 30 г/кг; в продук- тах в форме таблеток, в биологически активных добавках к пище, в сахаристых кондитерских изделиях, кроме шоколадных (обработ- ка поверхности) согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими силикатами (п. 3.5.1 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве осветляющего, фильтрующего материала, флокулянта и сорбента в сусле, соко- и виноматериалах, максимальное остаточное коли- чество согласно ТИ (п.5.1.20 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Препятствуют слёживанию и комкованию хлебопекарных улуч- шителей, сухих молока и сливок и др. порошкообразного пище- вого сырья и продуктов, выполняя функции разделяющих аген- тов в качестве адсорбентов для умягчения воды. Другие области применения: природные алюмосиликаты яв- ляются компонентами шихты в производстве керамики, стекла, цементов и т.п.; синтетические — адсорбентами при очистке, осуш- ке и разделении газов.
АЛЮМОФОСФАТ НАТРИЯ Е541
(i) АЛЮМОФОСФАТ НАТРИЯ КИСЛОТНЫЙ
Технологические функции Синонимы Эмульгирующая соль, разрыхлитель, регулятор кислотности. Натрий-алюминийфосфат (кислый); англ, sodium aluminium phos- phate (acidic), SALP; нем. Natrium-Aluminiumphosphat (sauer); фр. phosphate de sodum aluminium (acide).
CAS№ 7785-88-8.
Эмпирическая формула Мол. м. NaAl3H14(PO4)8 • 4H2O (А) или Na3Al2H15(PO4)8 (B). 949,88 (А) или 897,82 (В).
Органолептические свойства Физико-химические свойства Белый порошок без запаха. Хор. раств. в соляной кислоте, нераств. в воде.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Содержание NaAl3H14(PO4)8 • 4Н2О, %, не менее 95,0 95,0 Или Na3Al2H15(PO4)8, %, не менее 95,0 95,0 Потери при прокаливании:
100
АМАРАНТ Е123 •
Окончание табл. Показатель FNP 5 FCC IV NaAl3H14(PO4)8 • 4Н2О, % 19,5-21,0 19,5-21,0 Na3Al2H15(PO4)8, % 15,0-16,0 15,0-16,0 Фториды, мг/кг, не более 25 25 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40 3/2/20
Гигиенические нормы В РФ разрешён в мучных кондитерских изделиях в количестве до 1 г/кг в пересчёте на алюминий (п. 3.5.1 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В качестве разрыхлителя в пекарских порошках и в производстве плавленых сыров совместно с другими солями-плавителями.
(й) АЛЮМОФОСФАТ НАТРИЯ ОСНОВНОЙ
Технологические функции Синонимы Эмульгирующая соль, разрыхлитель, регулятор кислотности. Натрий-алюминийфосфат (основной); англ, sodium aluminum phosphate (basic), SALP; нем. Natrium-Aluminiumphosphat (ba- sisch); фр. phosphate de sodum aluminium (base).
CAS№ 7785-88-8.
Состав Смесь щелочного фосфата натрия и алюминия (примерная фор- мула Na8Al2(OH)2(PO4)4), содержащая около 30% двухосновного фосфата натрия.
Органолептические свойства Физико-химические свойства Белый порошок без запаха. Хор. раств. в соляной кислоте, плохо раств. в воде.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Содержание А12О3 в пересчете на прокаленную основу, % 9,5-12,5 9,5-12,5 Потери при прокаливании (750-800’С, 2 ч), %, не более 9,0 9,0 Фториды, мг/кг, не более 25 25 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40 3/2/15
Гигиенические нормы ДСП 6 мг/кг веса тела в день. Codex: разрешён в качестве эмуль- гирующей соли в плавленых сырах в количестве до 9 г/кг инди- видуально или совместно с другими фосфатами. В РФ разрешён.
Применение Применяется в качестве разрыхлителя в пекарских порошках и в производстве плавленых сыров совместно с другими солями-пла- вителями.
АМАРАНТ Е123
Технологические функции Синонимы Краситель (моноазокраситель). Англ, amaranth, azorubin S, FD&C Red No. 2; Acid Red 27; Red Dye No. 2; нем. Amaranth, Naphtholrot S; фр. amarante.
С ASM 915-67-3.
C.I. 16185.
101
• АМАРАНТ Е123
Химическое название
Эмпирическая формула
Мол. м.
Структурная формула
Внешний вид
Физико-химические свойства
Получение
Спецификации
Метаболизм и токсичность
Тринатрий 3-гидрокси-4-(4-сульфонато-1 -нафтилазо)-2,7-нафта-
линдисульфонат.
С20Н11N2010S3Na3.
604,48.
Тёмно-красный порошок или гранулят, в воде образует красный
раствор.
Спектр в воде: AiCM1% 520 нм (440). Натриевая соль легко раств. в
воде; ср. раств. в метаноле, этаноле; нераств. в растительных мас-
лах. Алюминиевый лак нераств. в воде, спиртах, жирах.
Диазотированием 1-нафтиламин-4-сульфокислоты и сочетанием
с 2-нафтол-3,6-дисульфокислотой. Примеси: хлорид натрия, суль-
фат натрия.
Показатель FNP5
Натриевая соль: Содержание осн. красителя, %, не менее 85
Хлорид и сульфат натрия, %, не более 15
В-ва, нераств. в воде, не более, % 0,2
Побочные красители, не более, % 3
Органические соединения (кроме красителей: 4-аминонаф- талин-1 -сульфоновая кислота, З-гидроксинафталин-2,7- дисульфоновая кислота, 6-гидроксинафталин-2-сульфо- новая кислота, 7-Гидроксинафталин-1,3-дисульфоновая кислота, 7-Гидроксинафталин-1,3,6-трисульфоновая кис- лота) суммарно, %, не более 0,5
Несульфированные первичные ароматические амины (в пересчёте на анилин), %, не более 0,01
В-ва, экстрагируемые эфиром (в нейтральных условиях), не более, % 0,2
As/Pb/, мг/кг, не более 3/10/40
Алюминиевый лак: В-ва, нерастворимые в НС1, %, не более 0,5
Раств. в воде хлориды и сульфаты, %, не более 2,0
В-ва, экстрагируемые эфиром, %, не более 0,2
As/Pb, мг/кг, не более 3/10
После азо-восстановления 10-20% красителя ресорбируется в
кишечнике, 75-85% выделяется с калом; главным метаболитом в
кале и моче является нафтионовая кислота. Ряд исследователей
в 70-е гг. XX в. показали в опытах на крысах, что амарант вызыва-
ет биохимические и морфологические изменения в печени, а так-
же влияет на функцию воспроизводства и развитие потомства. В
102
АМИЛАЗЫ El 100 •
ЕС считается, что амарант не представляет токсикологической опасности, предполагавшееся ранее канцерогенное действие опровергнуто. В РФ считается канцерогеном.
Гигиенические нормы Применение ДСП 0,5 мг/кг веса тела в день. В РФ запрещен. Водорастворимый краситель амарант* применяется в количестве 0,05-0,5 г/кг один или в смеси с другими красителями для окра- шивания кондитерских изделий, напитков, мороженого, пудин- гов, десертов, фруктовых консервов и др. продуктов.
АМИЛАЗЫ El 100
Технологические функции Фермент, катализатор гидролиза, средство обработки муки (класс гидролазы: гликозидазы).
Синонимы а-Амилаза (а-1,4-глюкан-4-глюкангидролаза, эндо-1,4-а-Э-глю- козидаза), р-амилаза (а-1,4-глюкан-мальтогидролаза), глю- коамилаза (экзо-1,4-а-1)-глюкозидаза); англ, amylases, glycogena- se; нем. Amylasen; фр. amylases.
Систематические номера Внешний вид 3.2.1.1 — а-амилаза; 3.2.1.2 — р-амилаза; 3.2.1.3 — глюкоамилаза. Аморфные порошки от белого до желтовато-коричневого цвета, ян- тарные пасты или водные р-ры от янтарного до коричневого цвета.
Физико-химические свойства Раств. в воде; практически нераств. в этаноле, хлороформе, эфи- ре. а-Амилазы устойчивы до pH 5,7 (ячменного солода); 5,2 (бак- териальная); 3,5-4,5 (грибная). Оптимум действия р-амилазы при pH 4,8-5,0, стабильность при pH 4,5-8,0. Оптимум активности глюкоамилазы при pH 4,0-5,0 и температуре 50-60°С, обладает высокой кислото- и термостойкостью. Катализируемые реакции: а-амилаза — эндогидролиз 1,4-а-О-глюкозидных связей в полисахаридах, содержащих бо- лее двух 1,4-а-связанных D-глюкозных единиц, с образованием мальтозы и глюкозы; р-амилаза — гидролиз 1,4-а-О-глюкозид- ных связей с образованием мальтозы; глюкоамилаза — гидролиз концевых 1,4-, а также 1,6-связанных a-D-глюкозных остатков с образованием р-D-глюкозы.
Природный источник а-Амилаза обнаружена в организме животных, в высших расте- ниях, микромицетах и бактериях; р-амилаза и глюкоамилаза рас- пространены в тканях высших растений.
Получение Контролируемой ферментацией Aspergillus oryzae, Bacillus Subtilis, Aspergillus awamori и т.д., экстракцией ячменного солода.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40 —/5/30 Микробиологические показатели: КМАФАнМ, KOE/г, не более 5 • 104 — Сальмонелла Отс. в 25 г Отс. в 25 г БГКП, KOE/г, не более 30 Е. Coli Отс. в 25 г Не более 30/г * Не следует путать синтетический краситель амарант с растением амарант (однолетнее травя- нистое растение семейства амарантовых, его семена богаты протеином; используется для обо- гащения белком хлебо-булочных изделий).
103
• АМИЛАЗЫ El 100
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Применение
Доказательства того, что какие-либо ферменты, используемые в
пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют, тем
более что в большинстве случаев ферменты в процессе обработ-
ки инактивируются. Однако остаётся возможность образования
токсинов во время роста микроорганизмов, используемых для
биосинтеза ферментов. Гарантировать отсутствие микотоксинов
и патогенных микроорганизмов должен изготовитель препарата.
В РФ разрешён в опаре и тесте в количестве согласно ТИ (п. 3.7.1
СанПиН 2.3.2.1293-03).
Основными областями использования амилаз являются хлебо-
печение, пивоварение, производство спирта и крахмалопаточная
промышленность.
Крахмал — один из главных компонентов теста, при фермен-
тативном воздействии на который можно добиться изменения
свойств теста и улучшения качества хлеба. Ферментные препа-
раты, проявляющие амилолитическую активность, являются ак-
тивными биокатализаторами, многократно увеличивающими
скорость гидролиза крахмала, что приводит к увеличению газо-
и сахарообразующей способности муки. Вследствие этого добав-
ление амилазы из микромицетов в количестве 0,002-0,004% от
массы муки приводит к повышению скорости брожения теста, уве-
личению удельного объёма хлеба, улучшению физико-механичес-
ких свойств мякиша, более интенсивной окраске хлебной корки,
улучшению вкуса и аромата изделия, продлению его свежести.
Высокая активность а-амилазы, полезная в процессе брожения,
может сыграть отрицательную роль при выпечке хлеба вследствие
её дезагрегирующего действия на клейстеризованный крахмал.
Например, хлеб из муки из проросшего зерна, содержащего вы-
сокоактивную а-амилазу, получается низкого качества с липким
мякишем. В отличие от термостабильной а-амилазы муки, гриб-
ная а-амилаза обладает низкой термостабильностью (см, выше
свойства), при выпечке хлеба она быстро инактивируется ещё до
момента клейстеризации крахмала. Поэтому в хлебопечении ре-
комендуется использовать грибную амилазу. Конечными продук-
тами действия амилазы на крахмал являются мальтоза и глюко-
за. Это имеет положительное значение при использовании
дрожжей с низкой мальтазной активностью.
Крахмал и крахмалсодержащее сырьё (кукуруза, картофель)
— прекрасные источники сахаров, получаемых в виде патоки (си-
ропов) и глюкозы. Технология этих продуктов включает две ос-
новные стадии: клейстеризацию крахмала и разжижение крах-
мального клейстера; гидролиз (осахаривание) крахмала. Для
расщепления крахмала применяют три метода: кислотный, кис-
лотно-ферментативный и ферментативный. При кислотном ме-
тоде как разжижение крахмального клейстера, так и осахарива-
ние крахмала осуществляется одним катализатором — соляной
кислотой; при кислотно-ферментативном — разжижение осуще-
ствляют соляной кислотой, а гидролиз — амилазой; при фермен-
тативном — обе стадии ведут под действием амилазы. Катализа-
торами служат а- и р-амилазы ячменного солода, глюкоамилазы
микромицетов, бактериальная а-амилаза. Отношение различных
фракций углеводов в патоке можно менять в широких пределах,
используя специфичность действия а-амилазы, р-амилазы и глю-
104
АММОНИЙНЫЕ СОЛИ ФОСФАТИДИЛОВОЙ КИСЛОТЫ Е442 •
Товарные формы
коамилазы. Карамельную патоку получают путём гидролиза крах-
мала соляной кислотой, глюкозную — кислотно-ферментативным
или ферментативным способом с использованием глюкоамила-
зы, мальтозную — используя в качестве исходного сырья куку-
рузную муку, а в качестве катализатора — а- и 0-амилазы ячмен-
ного солода. При использовании препаратов глюкоамилазы важно
обращать внимание на присутствие в них трансгликозидаз, замет-
но понижающих выход глюкозы.
Задача пивоварения — получить высокий выход экстрактивных
в-в из перерабатываемого сырья. Основным сырьём в пивоварении
является ячменный солод. Выход экстракта находится в тесной вза-
имосвязи с активностью амилаз, образованных при солодораще-
нии. Поскольку солодоращение с экономической точки зрения
имеет ряд серьёзных недостатков, важной проблемой пивоваров
является частичная замена солода несоложёным сырьём. С этой
целью в затор вносят некоторое количество определённых фермен-
тных препаратов, в т.ч. с амилазной активностью. Кроме того, фер-
менты в пивоварении применяются для стабилизации качества
пива, улучшения его вкуса, аромата, стойкости при хранении.
В технологии спирта при переработке зерна хлебных злаков и
картофеля основная задача — полностью перевести крахмал в
сбраживаемые сахара. Для этого на спиртозаводах применяют
бактериальную а-амилазу, а также глюкоамилазу. Последний
фермент относительно кислото- и термостабилен и способен гид-
ролизовать а-1,6-гликозидные связи. Поскольку гидролиз дек-
стринов в сбраживаемый сахар является лимитирующей реакци-
ей процесса брожения, то высокая активность глюкоамилазы
обусловливает существенное сокращение длительности броже-
ния. При 72-х часовом брожении расход а-амилазы должен со-
ставлять 1,5-2,0 ед АС, глюкоамилазы — 6,0-6,2 ед ГлА на 1 г
перерабатываемого крахмала сырья. Препарат а-амилазы реко-
мендуется подавать в две точки технологической схемы: 0,5 ед АС
на разжижение подвариваемой массы и 1 ед АС на 1 г крахмала
при осахаривании вместе с глюкоамилазой.
Ферментные препараты, в т.ч. мультэнзимные композиции.
АММОНИЙНЫЕ СОЛИ ФОСФАТИДИЛОВОЙ КИСЛОТЫ Е442
Технологические функции
Синонимы
Состав
Эмульгатор.
Фосфатиды аммония; англ, ammonium salts of phosphatidic acid,
ammonium phosphatides, emulsifier YN, mixed ammonium salts of phos-
phorylated glycerides; нем. Ammonphosphatide, Ammoniumsalze der
Phosphatid-sauren, Emulgator YN; фр. phosphatides d’ammonium.
Смесь аммонийных производных фосфатидиловой кислоты, по-
лученных из пищевого жира (обычно частично отверждённого
рапсового масла).
Структурная формула
Ri, R2 и R-з = -ОН, -ONH4, либо моно- или
диглицеридный остаток
105
• АННАТО E160b
Органолептические свойства Коричневато-жёлтая маслянистая масса с приятным запахом и вкусом.
Физико-химические свойства Хор. раств. в углеводородах, тёплых маслах; ср. раств. в гликолях, тёплой воде; нераств. в холодной воде, этаноле, ацетоне. Широ- кая область плавления.
Получение Переэтерифицированные жиры с высоким содержанием диглице- ридов обрабатывают пятиокисью фосфора и затем нейтрализуют газообразным аммиаком. Примеси: нейтральные жиры и масла, полиглицериновый эфир, полимерные жирные кислоты, жирные оксикислоты, моноглицерид-диэфир фосфорной кислоты.
Спецификации Показатель FNP5 Общий фосфор, % 3,0-3,4 Аммиачный азот, % 1,2-1,5 As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10
Метаболизм и токсичность Расщепляются и метаболизируются как лецитины.
Гигиенические нормы ДСП 30 мг/кг веса тела в день. Codex: разрешены в шоколадной и какао-продукции, кондитерских изделиях на основе какао не бо- лее 0,7% (общее содержание эмульгаторов не более 1,5%). В РФ разрешены в какао и шоколад, в конфеты на основе какао в коли- честве до 10 г/кг (п. 3.6.55 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Фосфатиды аммония могут резко снижать напряжение на грани- це раздела фаз масло-вода. Теоретически они так же, как леци- тин, имеют разное применение, однако они лучше стандартизи- руемы и меньше влияют на вкус продукта. Величина ГЛ Б сильно зависит от pH среды: в кислой — 4-5, в нейтральной и щелоч- ной — заметно выше. Практически единственной областью применения является шо- коладное производство. В шоколадной массе фосфатид аммония (один или вместе с другими эмульгаторами) позволяет добиться: — снижения вязкости расплава (в количестве 0,1-0,9%), причём вязкость не увеличивается при случайной его передозировке выше 1%; — возможности подъёма температуры переработки; — снижения зависимости скорости темперирования и охлажде- ния; — предотвращения образования жирной корки на поверхности изделий; — улучшения текучести шоколадных глазурей и благодаря это- му получения более тонких и ровных шоколадных покрытий.
АННАТО E160b
Технологические функции Синонимы Краситель (каротиноид). экстракты аннато, экстракты орлеанового дерева; англ, annatto, bixin, norbixin, annatto extracts (USA), rocou, orlean, terre orellana, L. Orange; нем. Annatto, Annatto Extrakte, Bixin, Norbixin, Orlean; фр. annatto, bixine, norbixine, orlean, roccou.
CAS№ 6983-79-5 (аннато); 1393-63-1 (биксин); 542-40-5 (норбиксин).
106
АННАТО E160b •
С. I. 75120.
Эмпирическая формула Мол. м. СгэНзоОд (биксин); С24Н28О4 (норбиксин в форме кислоты). 394,50 (биксин); 380,48 (норбиксин-кислота).
Структурная формула 1 1 9 НО. А. A. JL /
Внешний вид Порошок, паста, суспензия или р-р от оранжевого до красновато- коричневого цвета.
Физико-химические свойства Спектры: биксин в хлороформе — AtCM1% 502 нм (2870); норбик- син в р-ре КОН — А1см,% 482 нм (2870). Легко раств. в воде (нор- биксин), растительных маслах (биксин); ср. раств. в этаноле (бик- син); нераств. в воде (биксин). Светостойкость достаточно хорошая, термостойкость умеренная, т.к. происходит изомериза- ция. Кислотостойкость (также в отношении фруктовых кислот) хорошая. Биксин омыляется щелочами.
Природный источник Получение Биксин: во внешнем слое семян дерева Bixa orellana L. Экстрагированием внешнего слоя семян дерева Bixa orellana L. При этом различают: 1) аннато, экстрагируемый растворителями (аце- тоном, метанолом, гексаном, дихлорметаном, диоксидом углеро- да), представляет собой биксин, растворитель удаляют; гидроли- зом биксина щелочами получают вторичный продукт норбиксин в форме натриевой или калиевой соли; 2) аннато, экстрагируемый щёлочами, представляет собой норбиксин в форме натриевой или калиевой соли; 3) аннато, экстрагируемый пищевым растительным маслом, представляет собой гл. обр. биксин. Примеси: экстракты могут содержать другие каротиноиды, в-ва, попутно экстрагиро- ванные из семян, и продукты термического разложения биксина.
Спецификации Экстракт аннато в масле: Показатель FNP 5 FCC IV Содержание каротиноидов Не менее 0,2 % — в пересчёте на биксин Водорастворимый экстракт аннато, содержание Не менее 0,2 % — каротиноидов в пересчёте на норбиксин Остаточное количество растворителей, мг/кг, не более: дихлорметан и трихлорэтилен, индивидуально 30 30 или суммарно ацетон, 30 30 пропан-2-ол 50 50 метанол 50 50 гексан 25 25 As/Pb/тяж. мет. 3/10/40 3/10/-
Гигиенические нормы
ДСП для экстрактов аннато 1,25 мг/кг веса тела в день (0,065 мг/кг
веса тела в день в пересчёте на биксин). Опасности по ГН-98 отсут-
ствуют. Codex: разрешён в 46 видах продуктов, обычно в количе-
стве до 600 мг/кг или GMP. В РФ разрешён в маргарин (минарин)
107
• АНОКСОМЕР Е323
Применение
и другие жировые эмульсии и жиры обезвоженные, сдобные хле-
бобулочные и мучные кондитерские изделия, ликёры и креплёные
напитки, десерты, копчёную рыбу в количестве до 10 мг/кг; в де-
коративные изделия и оболочки, в оболочки для сыра (съедобные)
в количестве до 20 мг/кг; в сыры в количестве до 15 мг/кг; в сухие
завтраки из зерновых, экструдированные и взорванные и (или)
ароматизированные фруктами в количестве до 25 мг/кг (п. 3.11.2
СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи, в том числе для
пасхальных яиц (п. 2.25 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Обычно товарные формы аннато-продуктов имеют содержание
биксина/норбиксина 1-30%. Товарные формы биксина жидкие,
маслорастворимые, норбиксина - водорастворимые порошки.
В зависимости от растворимости они используются, например,
для окрашивания маргаринов, различных сортов сыра, десертов,
мороженого и ликёров.
Краситель аннато внесен в перечень сырья в ГОСТ 240-85
«Маргарин. Общие технические условия».
Другие области применения: фармацевтика, косметика, окра-
шивание шерсти, шёлка и хлопка.
АНОКСОМЕР Е323
Технологические функции
Синонимы
CAS№
Мол. м.
Антиоксидант.
Англ, anoxomer; нем. Anoxomer, mit Divinylbenzol polymerisiertes
TBHQ; фр. anoxomer.
60837-57-2.
-3800.
Структурная формула
Состав
Внешний вид
Физико-химические свойства
Сополимер дивинилбензола и трет-бутилгидрохинона.
Белый порошок.
Легко раств. в жирных растворителях, ср. раств. в спиртах, мас-
лах, нераств. в воде, гликолях.
108
АНТОЦИАНЫ Е163 •
Получение Поликонденсацией дивинилбензола с гидрохиноном и трет-бу- танолом. Примеси: олигомерные фенолы.
Спецификации Показатель FNP 5 Содержание осн. в-ва, %, не менее 98,0 Вода (по Фишеру), %, не более 1,0 Мол. м. 2900-40 000 Низкомолекулярные антиоксиданты с мол. м. < 500, %, не более 1,0 Высокомолекулярные антиоксиданты с мол. м. > 50 000, %, не более 5,0 Нафталин, мг/кг, не более 25 Гидроксианизол, % 40-43 трет-Бутилгидрохинон, % 11,2-12,9 пара-Крезол, % 8-14 трет- Бутил фенол, % 19-23 бис-Фенол А, % 7-11 Общее содержание фенола, моль-экв/г 3,2-3,8 Остат. дивинилбензол, мг/кг, не более 50 Остат. этилвинилбензол, мг/кг, не более 100 Остат. ксилол, мг/кг, не более 50 As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10
Метаболизм и токсичность Высокомолекулярный продукт; не расщепляется и не всасы- вается.
Гигиенические нормы ДСП 8 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: в стандартах на пищевые продукты не упоминается. В РФ разрешён в жиры животные топленые и масла растительные для использования в производстве пищевых продуктов с применени- ем высокой температуры; жиры и масла для жаренья (жиры ку- линарные) в количестве до 5 г/кг на жир продукта (п. 3.4.1 Сан- ПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Аноксомер применяется для предотвращения окисления жиров и масел в количестве до 0,5%.
АНТОЦИАНЫ Е163
(i) АНТОЦИАНЫ; (ii) ЭКСТРАКТ ИЗ КОЖИЦЫ ВИНОГРАДА, ЭНОКРАСИТЕЛЬ;
(iii) ЭКСТРАКТ ИЗ ЧЁРНОЙ СМОРОДИНЫ
Технологические функции Синонимы Красители. Антоцианины, энокраситель; англ, ano, anthocyanins, grape skin extract (USA), enocianina, enociania, Eno; нем. Anthocyane, Enocy- anine, Oenocyanin, Traubenschalenextrakt; фр. anthocyanes
CAS№ 11029-12-2 (красный экстракт из винограда); 528-58-5 (циани- дин); 134-01-0 (пеонидин); 643-84-5 (мальвидин); 528-53-0 (дель- финидин); 1429-30-7 (петунидин); 134-04-3 (пеларгонидин).
Эмпирическая формула С15НИО6С1 (цианидин); С16Н13О6С1 (пеонидин); С17Н15О7С1 (мальвидин); С15НцО7С1 (дельфинидин); С16Н13О7С1 (петуни- дин); CisHnOsCI (пеларгонидин).
109
• АНТОЦИАНЫ Е163
Мол. м.
Структурная формула
322,70 (цианидин); 336,72 (пеонидин); 366,75 (мальвидин); 338,70
(дельфинидин); 352,72 (петунидин); 306,70 (пеларгонидин).
R, R2 R3
Пеларгонидин: Н ОН Н
Цианидин: ОН ОН Н
Дельфинидин:
ОН ОН он
Органолептические свойства
Физико-химические свойства
Природный источник
Получение
Красные жидкости, порошки или пасты с лёгким характерным
запахом. Окраска водного р-ра сильно зависит от pH среды. При
pH < 4 она красная, при возрастании pH окраска меняется снача-
ла на голубую, затем на зеленоватую.
Легко раств. в воде, этаноле; нераств. в растительных маслах. Спек-
тры: экстракты в воде, pH = 3 — А1СМ1О/о 515-535 нм (300);
А1см1% в 0,01 %-м р-ре соляной кислоты в метаноле: цианидин
535 нм; пеонидин 532 нм; мальвидин 542 нм; дельфинидин 546 нм;
петунидин 543 нм; пеларгонидин 530 нм. Светостойкость и тер-
мостойкость в целом хорошие, так же как стойкость к кислотам, в
т.ч. фруктовым, при pH < 4.
В красном винограде, тутовых ягодах, ягодах чёрной смородины,
клубники, вишни, малины, ежевики, черники, в лепестках цветов
и плодах других растений.
Экстракцией сульфитированной или подкисленной водой, диок-
сидом углерода, этанолом или метанолом из растений. Получен-
ий
АНТРАНИЛОВАЯ КИСЛОТА •
ный экстракт сушат распылительной сушкой. Примеси: компо- ненты сырья, например танины, сахар, минеральные в-ва.
Спецификации Экстракт из кожицы винограда: Показатель FNP 5 FCC IV Диоксид серы, мг/кг, не более 50 — As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40 1/10/-
Гигиенические нормы ДСП 2,5 мг/кг веса тела в день для антоцианов из кожицы вино- града. Опасности по ГН-98 отсутствуют. В РФ разрешены в неко- торые виды сыров, изготовленных по рецептурам, согласованым с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ в количестве до 50 мг/кг (п. 3.10.5 СанПиН 2.3.2.1293-03); в некоторые вина и ароматизи- рованные напитки на винной основе, изготовленные по рецепту- рам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ в коли- честве согласно ТИ (п. 3.10.7. СанПиН 2.3.2.1293-03); в овощи в уксусе, рассоле или масле, за исключением оливок в количестве согласно ТИ (п. 3.10.9 СанПиН 2.3.2.1293-03); в сухие завтраки из зерновых, экструдированные и вздутые и/или ароматизированные фруктами в количестве до 200 мг/кг (п. 3.10.10. СанПиН 2.3.2.1293- 03); в джемы, желе, мармелады и другие подобные продукты пере- работки фруктов, включая низкокалорийные в количестве соглас- но ТИ (п. 3.10.11 СанПиН 2.3.2.1293-03); в другие продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.11.3 СанПиН 2.3.2.1293-03) за исключением тех, подкрашивание которых не до- пускается (п. 3.9 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи, в том числе для пасхальных яиц (п. 2.25 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Вышеназванные индивидуальные красители не имеют в настоя- щее время промышленного значения. Применение находят преж- де всего экстракты из кожицы винограда тёмных сортов, чёрной смородины, чёрной бузины, вишни, ежевики, черники, рябины черноплодной, сорго красного, шток-розы, как в жидкой, так и в порошкообразной форме. Они используются для окрашивания кондитерских изделий, напитков, майонезов, фруктовых продук- тов и некоторых сортов сыра. Предельные количества указаны в Директиве ЕС 94/36 как QS. Антоцианы в целом, и энокраситель в частности, непригодны для окрашивания молочных продуктов в красный цвет, т.к. оттенок их цвета сильно зависит от pH среды, и при pH > 4 они синеют. Другие области применения: используются при окрашивании фармацевтических препаратов и косметических средств.
АНТРАНИЛОВАЯ КИСЛОТА
Технологические функции Синонимы Флокулянт, осветлитель. рртио-Аминобензойная кислота; англ, antranylic acid; нем. Antra- nylsaure; фр. acide antranilique.
CAS№ 118-92-3.
Химическое название 2-аминобензойная кислота.
Эмпирическая формула C7H7NO2.
111
• 0-АПО-8'-КАРОТИНОВОЙ КИСЛОТЫ МЕТИЛОВЫЙ ИЛИ ЭТИЛОВЫЙ ЭФИРЫ E160f
Мол. м. 137,14.
Структурная формула ^^.СООН
Органолептические свойства Физико-химические свойства Порошок. Тпл 146-147°С. Раств. в горячей воде, 90%-м этаноле, эфире, бен- золе; плохо раств. в воде (0,34% при 14°С).
Получение Действием гипохлорита натрия на щелочной р-р фталимида.
Гигиенические нормы Опасности по ГН-98: ПДК в воде 0,1 мг/л, класс опасности по воде 3; раздражает слизистые оболочки дыхательных путей и глаз, кожу. В РФ разрешена для удаления госсипола из хлопкового масла, максимальное остаточное количество согласно ТИ (п.5.1.5 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Используется для удаления госсипола из хлопкового масла. Вво- дится из расчёта 540 мг/л госсипола. Другие области применения: в производстве красителей, ду- шистых веществ, пестицидов, лекарственных средств.
0-АПО-8'-КАРОТИНОВОЙ КИСЛОТЫ МЕТИЛОВЫЙ
ИЛИ ЭТИЛОВЫЙ ЭФИРЫ E160f
Технологические функции Синонимы Краситель (каротиноид). Эфиры бета-каротиновой кислоты; англ. p-apo-8'-carotenoic acid, methyl or ethyl ester, CI Food Orange 7; нем. p-Apo-8'-carotinsaure- methyl(ethyl)ester (C 30), Betacarotinsaureester; фр. ester meth- ylique (ethylique) de 1’acide p-apo-8'-carotenique (C 30).
CAS№ 1109-11-1.
С. I. 40825.
Эмпирическая формула Мол. м. C32H44O2 (этиловый эфир); C31H42O2 (метиловый эфир). 460,7 (этиловый эфир); 446,7 (метиловый эфир).
Структурная формула 1 I ОСНз 0-Апо-8'-каротиновой кислоты метиловый эфир 1 I ОС2Н5 0-А1ю-8'-каротиновой кислоты этиловый эфир
Внешний вид Кристаллы от красного до фиолетового цвета или кристалличе- ский порошок. Окраска р-ра от оранжевой до красной.
112
р-АПО-8'-КАРОТИНОВОЙ КИСЛОТЫ МЕТИЛОВЫЙ ИЛИ ЭТИЛОВЫЙ ЭФИРЫ E160f •
Физико-химические свойства
Получение
Спецификации
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Применение
Спектр в циклогексане: А1см1% 449 нм (2550). Легко раств. в расти-
тельных маслах, органических растворителях; ср. раств. в этаноле;
нераств. в воде (соответствующие препараты в воде диспергируе-
мы). Краситель имеет низкую свето- и термостойкость, поэтому его
следует хранить под инертйым газом в темном, прохладном месте.
Синтезом из углеводородов меньшей молекулярной массы.
Этиловый эфир:
Показатель FNP 5
Общее содержание красителей, %, не менее 96,0
Сульфатная зола, %, не более 0,1
Побочные красители (каротиноиды), кроме этилового эфира
р-апо-8'-каротиновой кислоты, суммарно, %, не более 3,0
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40
Усваивается только небольшая часть, большая выделяется с калом.
ДСП 5 мг/кг веса тела в день как сумма каротиноидов (3-кароти-
на, (3-апо-8'-каротиналя, эфиров (3-апо-8'-каротиновой кислоты.
Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешены в 17 стан-
дартах на пищевые жиры и масла GMP; джемы и желе до
200 мг/кг; бульоны и консоме до 200 мг/кг. В РФ разрешён в
пищевые смеси диетические полнорационные, супы в количе-
стве до 50 мг/кг; в сдобные хлебобулочные и мучные кондитер-
ские изделия, макаронные изделия, фрукты и овощи глазиро-
ванные, фрукты (окрашенные) консервированные, закуски
сухие на основе картофеля, зерновых или крахмала, со специя-
ми экструдированные или взорванные пряные, алкогольные
напитки, ароматизированные вина и напитки на их основе, пло-
довые вина (тихие и шипучие), сидр в количестве до 200 мг/кг;
в декоративные покрытия, соусы, приправы (сухие и пастооб-
разные), пикули и т. п., рыбу «под лосося», рыбный фарш сури-
ми в количестве до 500 мг/кг; в безалкогольные напитки арома-
тизированные, сыры плавленые ароматизированные, пасты —
рыбную и из ракообразных, рыбу копчёную, закуски сухие на
основе картофеля, зерновых или крахмала, со специями кроме
экструдированных или взорванных пряных закусок, биологичес-
ки активные добавки к пище твёрдые, мясные и рыбные анало-
ги на основе растительных белков в количестве до 100 мг/кг; в
мороженое, фруктовый лёд, десерты, включая молочные продук-
ты ароматизированные в количестве до 150 мг/кг; в сахаристые
кондитерские изделия, горчицу, икру рыбную, биологически ак-
тивные добавки к пище жидкие в количестве до 300 мг/кг; в ра-
кообразные полуфабрикаты варёные в количестве до 250 мг/кг;
съедобные покрытия сыров и колбас в количестве согласно ТИ
отдельно или в комбинации с другими разрешёнными красите-
лями (п. 3.11.1 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи,
в том числе для пасхальных яиц (п. 2.25 СанПиН 2.3.2.1293-03).
В зависимости от растворимости препараты используют для ок-
рашивания растительных масел, маргаринов, кремов, соусов, на-
питков или кондитерских изделий.
Другие области применения: для окрашивания фармацевти-
ческих препаратов, косметических средств и в качестве добавки
в куриные корма для пигментации яичного желтка.
ИЗ
• р-АПО-КАРОТИНОВЫЙ АЛЬДЕГИД Е160е
Р-АПО-КАРОТИНОВЫЙ АЛЬДЕГИД Е160е
Технологические функции Синонимы Краситель (каротиноид). бета-Апо-каротиналь, 8'-апо-р-каротиналь; англ. p-apo-8'-carote- nal (С 30), apocarotenal, APO, CI Food Orange 6,8'-apo-p-carotene- al; нем. p-Apo-8'-carotinal (C 30), beta-Apocarotinal; фр. p-apo-8'- carotenal (C 30), apocarotenal.
CAS№ 1107-26-2.
С. I. 40820.
Химическое название р-Апо-8'-каротиналь.
Эмпирическая формула Мол. м. СзоН400. 416,65.
Структурная формула 1 1 v
Внешний вид Тёмно-фиолетовые кристаллы или кристаллический порошок с металлическим блеском. Цвет р-ра от оранжевого до красного.
Физико-химические свойства Спектр в циклогексане: AiCM,o/o 460-462 нм (2640). Легко раств. в растительных маслах, органических растворителях; ср. раств. в этаноле; нераств. в воде (соответствующие препараты дисперги- руемы в воде). Свето- и термостойкость плохие; р-апокаротиналь следует хранить на холоду, в темноте и под инертным газом.
Природный источник Получение Овощи, цитрусовые, трава, а также печень животных. Синтезом из углеводородов меньшей молекулярной массы.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Содержание осн. в-ва, % Не менее 96,0 96,0-101,0 Сульфатная зола, %, не более 0,1 — Зола, %, не более — 0,2 Побочные красители (каротиноиды), кроме р-апо-8'-каротиналя, %, не более 3 — As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40 —/—/10
Метаболизм и токсичность Вместе с витамином А и р-апо-8'-каротиновой кислотой накап- ливается в печени. Избыточное количество выводится с калом. В нормальных условиях усваивается только небольшая часть.
Гигиенические нормы ДСП 5 мг/кг веса тела в день как сумма каротиноидов: р-кароти- на, р-апо-8'-каротиналя, эфиров р-апо-8'-каротиновой кислоты. Опасности по ГН-98: отсутствуют. Codex: разрешён в 17 стандар- тах на пищевые жиры и масла GMP; джемы и желе до 200 мг/кг; бульоны и консоме до 200 мг/кг. В РФ разрешён в пищевые сме- си диетические полнорационные, супы в количестве до 50 мг/кг; в сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, ма- каронные изделия, фрукты и овощи глазированные, фрукты (окрашенные) консервированные, закуски сухие на основе кар- тофеля, зерновых или крахмала, со специями экструдированные
114
АРАБИНОГАЛАКТАН Е409 •
или взорванные пряные, алкогольные напитки, ароматизирован- ные вина и напитки на их основе, плодовые вина (тихие и шипу- чие), сидр в количестве до 200 мг/кг; в декоративные покрытия, соусы, приправы (сухие и пастообразные), пикули и т.п., рыбу «под лосося», рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг; в безал- когольные напитки ароматизированные, сыры плавленые арома- тизированные, пасты — рыбную и из ракообразных, рыбу копчё- ную, закуски сухие на основе картофеля, зерновых или крахмала, со специями кроме экструдированных или взорванных пряных за- кусок, биологически активные добавки к пище твёрдые, мясные и рыбные аналоги на основе растительных белков в количестве до 100 мг/кг; в мороженое, фруктовый лёд, десерты, включая молоч- ные продукты ароматизированные в количестве до 150 мг/кг; в са- харистые кондитерские изделия, горчицу, икру рыбную, биологи- чески активные добавки к пище жидкие в количестве до 300 мг/кг; в ракообразные полуфабрикаты варёные в количестве до 250 мг/кг; съедобные покрытия сыров и колбас в количестве согласно ТИ отдельно или в комбинации с другими разрешёнными красителя- ми (п. 3.11.1 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи, в том числе для пасхальных яиц (п. 2.25 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В зависимости от растворимости препараты |3-апо-8'-каротиналя используют для подкрашивания растительных масел, маргаринов, кремов, соусов, напитков или кондитерских изделий. Другие области применения: для окрашивания при производ- стве фармацевтических препаратов и косметических средств.
АРАБИНОГАЛАКТАН Е409
Технологические функции Синонимы Загуститель, стабилизатор. Смола лиственницы, экстракт древесины лиственницы, галактоара- бинан; англ, larch-gum, arabinogalactan; нем. Larchengummi, Larchen- holzextrakte, Arabinogalactan; фр. gomme de laryx, arabinogalactane.
CAS№ 37320-79-9 (смола лиственницы); 9036-66-2 (галактоарабинан).
Мол. м. 220 000-330 000.
Эмпирическая формула [(C5H8O4) • 6(С6Н10О5)]п, где п = 200-300.
Состав Нейтральный полисахарид, состоящий из мономерных звеньев D-галактозы и L-арабинозы в соотношении 6:1. Главная цепочка состоит из остатков D-галактозы, связанных |3-1,3-гликозидной связью, с разветвлёнными боковыми цепями.
Органолептические свойства Физико-химические свойства Желтовато-белый порошок без вкуса и запаха. Содержание влаги 3-5%; водонерастворимых в-в около 0,05%; pH 20%-го р-ра около 3,8. Легко раств. в горячей и холодной воде (так- же содержащей электролит); ср. раств. в разбавленном спирте; нераств. в органических растворителях.
Природный источник Получение Во внутренней древесине лиственницы (до 35%). Водный экстракт лиственницы, получаемый в процессе производ- ства целлюлозы или бумаги, осветляют, обесцвечивают и высу- шивают. Примеси: другие смолы.
115
• АРГОН Е938
Гигиенические нормы Опасности по ГН-98 отсутствуют. В РФ разрешён в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.2 Сан- ПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Смола лиственницы, так же, как гуммиарабик, имеет в р-рах, в т.ч. концентрированных, низкую вязкость (в 40%-м только 23 сП); эти р-ры устойчивы к действию солей, кислот и щелочей и могут стабилизировать эмульсии и суспензии, например концентраты ароматизаторов. Как безвкусный наполнитель, смола лиственни- цы может придавать низкокалорийным продуктам ощущение определённой наполненности во рту. Другие области применения: используется в косметических и фармацевтических эмульсиях и суспензиях.
АРГОН Е938
Технологические функции Пропеллент.
Синонимы Англ, argon; нем. Argon; фр. argon.
CAS№ 7440-37-1.
Эмпирическая формула Мол. м. Аг. 39,95.
Органолептические свойства Газ без цвета и запаха.
Природный источник Самый распространённый из благородных газов. В атмосфере его содержится 0,934% по объёму.
Получение Аргон 95%-й чистоты получают из воздуха в результате разделе- ния при глубоком охлаждении. Дальнейшая очистка от кислоро- да осуществляется гидрированием в присутствии платинового катализатора, а от азота — низкотемпературной ректификацией. Применяется также адсорбционный метод очистки с использо- ванием активного угля или молекулярных сит.
Спецификации „ ГОСТ 10157-79*, сорт высший 1-й Объёмная доля аргона, %, не менее 99,993 99,987 Объёмная доля кислорода, %, не более 0,0007 0,002 Объёмная доля азота, %, не более 0,005 0,01 Объёмная доля водяных паров, %, не более 0,0009 0,001 Что соответствует температуре насыщения аргона водяными парами при давлении 101,3 кПа (760 мм рт. ст.), °C, не выше -61 -58 Объёмная доля суммы углеродсодержащих соединений в пересчёте на СО2, %, не более 0,0005 0,001 * ГОСТ 10157-79 «Аргон газообразный и жидкий. Технические условия».
Гигиенические нормы В РФ разрешён.
Применение В качестве пропеллента для пищевых и ингаляционных аэрозоль- ных упаковок. Другие области применения: в качестве защитной среды при сварке, в металлургии, производстве полупроводниковых мате- риалов, в светотехнике, электронике, ядерной технике.
Товарные формы Аргон поставляется, транспортируется и хранится в стальных баллонах под давлением 15 МПа.
116
АСКОРБАТ КАЛЬЦИЯ Е302 •
АСКОРБАТ КАЛИЯ ЕЗОЗ
Технологические функции Антиоксидант, стабилизатор цвета, улучшитель хлебопекарный, регулятор кислотности.
Синонимы Аскорбиновокислый калий, аскорбинат калия, витамин С; англ. potassium ascorbate, vitamin С; нем. Kalium L- Ascorbat, Vitamin C; фр. sei d’acide L-ascorbique, vitamin C.
Химическое название Калиевая соль 2,3-дидегидро-Ь-треогексоно-1,4-лактона.
Эмпирическая формула Мол. м. С6Н7О6К. 214,21.
Структурная формула сн2он н»4*он ко он
Внешний вид Белый кристаллический порошок.
Физико-химические свойства Склонен к пожелтению на воздухе и под действием света. Легко раств. в воде, ср. раств. в этаноле, нераств. в жирах, жирных ра- створителях.
Природный источник Получение Во многих растениях в форме аскорбиновой кислоты. Из аскорбиновой кислоты и едкого кали. Примеси: продукты рас- щепления, дегидроаскорбат, треонаты, оксалаты, редуктоны.
Метаболизм и токсичность См. АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА.
Гигиенические нормы ДСП 15 мг/кг веса тела в день (в пересчёте на аскорбиновую кис- лоту). Codex: разрешён в качестве консерванта в 8 стандартах на пищевые продукты в количестве до 0,5-1 г/кг. В РФ разрешён в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ ин- дивидуально или в комбинации с другими аскорбатами в пере- счёте на кислоту (п.п. 3.4.2, 3.12.1 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В качестве антиоксиданта, стабилизатора окраски, хлебопекар- ного улучшителя и витамина С. Другие области применения: см. АСКОРБИНОВАЯ КИС- ЛОТА.
АСКОРБАТ КАЛЬЦИЯ Е302
Технологические функции Антиоксидант, стабилизатор цвета, улучшитель хлебопекарный, регулятор кислотности.
Синонимы Аскорбиновокислый кальций, аскорбинат кальция, витамин С; англ, calcium ascorbate, vitamin С; нем. Calcium L-Ascorbat, Vita- min С; фр. calcium sei d’acide L-ascorbique, vitamin C.
CAS№ 5743-27-1 (безводный); 5743-28-2 (двухводный).
Химическое название Кальциевая соль 2,3-дидегидро-Ь-треогексоно-1,4-лактона.
Эмпирическая формула (СбН7Об)2Са (безводный); (СбН7Об)2Са • 2Н2О (двухводный).
117
• АСКОРБАТ НАТРИЯ Е301
Мол. м. 390,35 (безводный); 426,35 (двухводный).
Структурная формула СН2ОН Н»*—ОН Са2+ О" ОН J 2
Внешний вид Белый кристаллический порошок.
Физико-химические свойства Склонен к пожелтению на воздухе и под действием света. Легко раств. в воде, ср. раств. в этаноле, нераств. в жирах, жирных ра- створителях.
Природный источник Получение Во многих растениях в форме аскорбиновой кислоты. Из аскорбиновой кислоты и гидроксида кальция. Примеси: продук- ты расщепления, дегидроаскорбат, треонаты, оксалаты, редуктоны.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Содержание осн. в-ва, % СВ Не менее 98 98,0-100,5 Уд. вращение, [a]D25(5%), град. 95-97 95-97 Значение pH 10 %-го р-ра 6-7,5 Фториды, мг/кг, не более 10 10 As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 3/10
Метаболизм и токсичность Гигиенические нормы См. АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА. ДСП 15 мг/кг веса тела в день (в пересчёте на аскорбиновую кис- лоту). Codex: разрешён в качестве консерванта для готовых к упо- треблению бульонов и супов в количестве до 1 г/кг индивиду- ально или в комбинации с аскорбиновой кислотой и другими аскорбатами (в пересчёте на аскорбиновую кислоту). В РФ раз- решён в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими аскорбатами в пересчёте на кислоту (п.п. 3.4.2, 3.12.1 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В качестве антиоксиданта, стабилизатора окраски, хлебопекар- ного улучшителя и витамина С. Другие области применения: см. АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА.
АСКОРБАТ НАТРИЯ Е301
Технологические функции Антиоксидант, стабилизатор цвета, улучшитель хлебопекарный, регулятор кислотности.
Синонимы Аскорбиновокислый натрий, аскорбинат натрия, витамин С; англ. sodium ascorbate, vitamin С; нем. Natrium L-Ascorbat, Vitamin С; фр. sodium sei d’acide L-ascorbique, vitamin C.
CAS№ 134-03-2.
Химическое название Натриевая соль 2,3-дидегидро-Ь-треогексоно-1,4-лактона.
Эмпирическая формула Мол. м. C6H7O6Na. 198,11.
118
АСКОРБИЛПАЛЬМИТАТ Е304 •
Структурная формула сн2он н——он ^^ 3^=0 NaO ОН
Внешний вид Белый кристаллический порошок.
Физико-химические свойства Склонен к пожелтению на воздухе и под действием света; [a]D20 (10% в воде): от +103 до +108 град. Легко раств. в воде, ср. раств. в спирте, нераств. в жирах, жирных растворителях.
Природный источник Получение Во многих растениях в форме аскорбиновой кислоты. Из аскорбиновой кислоты и едкого натра. Примеси: продукты рас- щепления, дегидроаскорбат, треонаты, оксалаты, редуктоны.
Спецификации Показатель FNP5 FCCIV ТУ 64-5-149-89* Содержание осн. в-ва, % СВ Не менее 99 99,0-101,0 Не менее 98,5 Уд. вращение, [a]D25(5%), град. 103-108 103-108 104,4 ± 1,5 pH 10%-го р-ра 6,5-8,0 6,5-8,0 7,0-8,0 Потери при сушке, %, не более 0,25 0,25 0,1 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/20 -/-/10 -/-/10 * ТУ 64-5-149-89 «L-Аскорбинат натрия пищевой кристаллический. Технические условия».
Метаболизм и токсичность См. АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА.
Гигиенические нормы ДСП 15 мг/кг веса тела в день (в пересчёте на аскорбиновую кис- лоту). Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 4 мг/м3, класс опасности 3. Codex: разрешён в качестве антиоксиданта в 13 стандартах на пищевые продукты в количестве до 0,5-1 г/кг. В РФ разрешён в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве соглас- но ТИ индивидуально или в комбинации с другими аскорбатами в пересчёте на кислоту (п.п. 3.4.2,3.12.1 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В качестве антиоксиданта, стабилизатора окраски, хлебоперак- ного улучшителя и витамина С. Аскорбат натрия внесен в перечень сырья в ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия», ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запе- ченные. Технические условия», ГОСТ 23670-79 «Колбасы варе- ные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия». Другие области применения: см. АСКОРБИНОВАЯ КИС- ЛОТА.
АСКОРБИЛПАЛЬМИТАТ Е304
Технологические функции Синонимы Антиоксидант, стабилизатор окраски, эмульгатор, растворитель. Витамин С, 6-пальмитоил-З-кето-Ь-гулофуранолактон; англ. ascorbyl palmitat, L-ascorbyl palmitat, palmitoyl L-ascorbic acid, vi- tamin С; нем. Ascorbylpalmitat, L-Ascorbylpalmitat, Vitamin С; фр. palmitate d’ascorbyle, palmitate de L-ascorbyle, vitamin C.
CAS№ 137-66-6.
119
• АСКОРБИЛПАЛЬМИТАТ Е304
Химическое название 2,3-дидегидро-Ь-треогексоно- 1,4-лактон-6-пальмитат.
Эмпирическая формула Мол. м. С22Н38О7. 414,53.
Структурная формула О —О^С15Н31 НО— ^0^0 нох хон
Органолептические свойства Рыхлый порошок от белого до желтоватого цвета, кристаллы со слабым запахом, похожим на запах лимона.
Физико-химические свойства Тпл 107-117° С; легко раств. в спиртах, жирных растворителях, пло- хо раств. в воде.
Природный источник Получение Во многих растениях в форме аскорбиновой кислоты. Этерификацией L-аскорбиновой кислоты пищевыми жирными кислотами, преимущественно пальмитиновой. Примеси: свобод- ные жирные кислоты, свободная аскорбиновая кислота и продук- ты её расщепления.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Содержание осн. в-ва, % СВ, не менее 95,0 95,0 Область плавления,0С 107-117 107-117 [a]D2510%-го р-ра в метаноле, град. +21-24 +21-24 Сульфатная зола, %, не более 0,1 0,1 Остаток после высушивания, %, не более 2,0 2,0 As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 3/10
Метаболизм и токсичность Аскорбилпальмитат в тонком кишечнике медленно расщепляет- ся на аскорбиновую и пальмитиновую кислоты. Пальмитиновая кислота метаболизируется так же, как все жирные кислоты. Еже- дневная потребность человека в аскорбиновой кислоте составля- ет 70-100 мг, её избыток частично выделяется, частично расщеп- ляется до щавелевой кислоты.
Гигиенические нормы ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешен в 24 стандартах на пищевые продукты (масла и жиры) в количестве до 200-500 мг/кг индивидуально или в смеси с ас- корбилстеаратом. В продуктах детского питания до 10 мг на 1000 мл готового напитка. В РФ разрешён в сухом молоке в ко- личестве согласно ТИ (п. 3.1.7 СанПиН 2.3.2.1293-03), в неэмуль- гированных растительных и животных маслах и жирах (кроме ма- сел, полученных прессованием и оливкового масла), в том числе специально предназначенные для кулинарных целей в количе- стве согласно ТИ (п. п. 3.11.13, 3.11.14 СанПиН 2.3.2.1293-03); в хлебе в количестве согласно ТИ (п. 3.1.20 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Основные области применения: - жирорастворимый аскорбат в качестве антиоксиданта во всех жирах и маслах, которые не предполагается нагревать до высо- кой температуры;
120
АСКОРБИЛСТЕАРАТ Е305 •
Товарные формы
— аскорбилпальмитат, молекула которого имеет как гидрофиль-
ную, так и липофильную часть, оказывает также эмульгирую-
щее действие;
— может образовывать комплексы со следами металлов в жирах;
— в качестве антиоксиданта в пищевых маслах для салатов, в май-
онезах QS;
— в животных жирах (в основном в синергическом сочетании с
токоферолами 5:1) 0,3-3 г/кг;
— в мясопродуктах для защиты жиров QS;
— в качестве жирорастворимого стабилизатора вкуса в сухих мо-
лочных продуктах 500 мг/кг;
— в сухих продуктах из картофеля и сухих завтраках QS;
— в ароматизаторах;
— в качестве биологически активного в-ва, эмульгатора и стаби-
лизатора в жирах для выпечки QS;
— в качестве растворителя и стабилизатора в смесях красителей
с каротинами QS;
— в качестве витамина (см. АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА) в
соответствии с долей аскорбиновой кислоты.
Применение в технологических целях не даёт оснований дек-
ларировать содержание в пищевом продукте витамина С!
Другие области применения: в качестве витамина и антиокис-
лителя в фармацевтике, косметике и кормах.
Чистое вещество, а также смеси с другими жирными кислотами
и антиоксидантами.
АСКОРБИЛСТЕАРАТ Е305
Технологические функции
Синонимы
CAS№
Химическое название
Эмпирическая формула
Мол. м.
Структурная формула
Органолептические свойства
Физико-химические свойства
Антиоксидант, стабилизатор окраски, эмульгатор, растворитель.
6-Стеароил-З-кето-Ь-гулофуранолактон; англ, ascorbyl stearat,
L-ascorbyl stearat, vitamin С; нем. Ascorbylstearat, L-Ascorbylstearat,
Vitamin С; фр. stearate d’ascorbyle, stearate de L-ascorbyle, vitamin C.
25395-66-8.
2,3-дидегидро-Ь-треогексоно-1,4-лактон-6-стеарат.
C24H42O7.
Рыхлый порошок от белого до желтоватого цвета, кристаллы со
слабым запахом, похожим на запах лимона.
Т11Л около 116°С; раств. в спиртах, жирных растворителях; нераств.
в воде.
121
• АСКОРБИЛСТЕАРАТ Е305
Природный источник Получение Во многих растениях в форме аскорбиновой кислоты. Этерификацией L-аскорбиновой кислоты пищевыми жирными кислотами, преимущественно стеариновой. Примеси: свободные жирные кислоты, свободная аскорбиновая кислота и продукты её расщепления.
Спецификации Показатель FNP 5 Содержание осн. в-ва, % СВ, не менее 95,0 Сульфатная зола, %, не более 0,1 Остаток после высушивания, %, не более 2,0 As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10
Метаболизм и токсичность Аскорбилстеарат в тонком кишечнике медленно расщепляет- ся на аскорбиновую и стеариновую кислоту. Стеариновая кис- лота метаболизируется так же, как все жирные кислоты. Еже- дневная потребность человека в аскорбиновой кислоте составляет 70-100 мг, её избыток частично выделяется, частично расщепля- ется до щавелевой кислоты.
Гигиенические нормы ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешен в 22 стандартах на пищевые продукты (масла и жиры) в количестве до 200-500 мг/кг индивидуально или в смеси с ас- корбилпальмитатом. В РФ разрешён в пищевых продуктах со- гласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в ком- бинации с другими аскорбатами в пересчёте на кислоту (п. 3.4.2 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Основные области применения: - жирорастворимый аскорбат в качестве антиоксиданта приме- няется во всех жирах и маслах, которые не предполагается на- гревать до высокой температуры; - аскорбилстеарат, молекула которого имеет как гидрофильную, так и липофильную часть, оказывает также эмульгирующее действие; - может образовывать комплексы со следами металлов в жирах; - в качестве антиоксиданта в пищевых маслах для салатов, в май- онезах QS; - в животных жирах (в основном в синергическом сочетании с токоферолами 5:1) 0,3-3 г/кг; - в мясопродуктах для защиты жиров QS; - в качестве жирорастворимого стабилизатора вкуса в сухих мо- лочных продуктах 500 мг/кг; - в сухих продуктах из картофеля и сухих завтраках QS; - в ароматизаторах; - в качестве биологически активного в-ва, эмульгатора и стаби- лизатора; - в жирах для выпечки QS; - в качестве растворителя и стабилизатора в смесях красителей с каротинами QS; - в качестве витамина (сл/. АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА) в соответствии с долей аскорбиновой кислоты. Применение в технологических целях не даёт оснований дек- ларировать содержание в пищевом продукте витамина С! Другие области применения: в качестве витамина и антиокис- лителя в фармацевтике, косметике и кормах.
122
АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА, L- Е300 •
Товарные формы
Чистое вещество, а также смеси с другими жирными кислотами
и антиоксидантами.
АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА, L- Е300
Технологические функции Антиоксидант, синергист антиокислителей, средство обработки муки, стабилизатор окраски, подкислитель, регулятор кислотно- сти, витамин.
Синонимы L-аскорбиновая кислота, витамин С, З-кето-Ь-гулофуранолактон; англ, ascorbic acid, L-ascorbic acid, vitamin С; нем. Ascorbinsaure, L-Ascorbinsaure, Vitamin С; фр. acide ascorbique, acide L-ascorbique, vitamin C.
CAS№ 50-81-7.
Химическое название 2,3-дидегидро-Ь-треогексоно-1,4-лактон.
Эмпирическая формула Мол. м. C6H8O6. 176,13.
Структурная формула CH2OH н»-4-он 0 '^/г==0 но он
Органолептические свойства Кристаллический порошок от белого до слабо-жёлтого цвета с кислым вкусом без запаха.
Физико-химические свойства Тпл 189-194°С, с разложением; [a]D20 (10%-й р-р в воде): от +20,5 до +21,5 град, (сильно зависит от pH); легко раств. в воде, ср. раств. в спиртах, гликолях, нераств. в жирах, маслах, органических ра- створителях.
Природный источник Получение Во многих растениях в форме аскорбиновой кислоты. Из глюкозы через сорбит ферментацией и химическим окис- лением.
Спецификации
Показатель FNP5 FCC IV ФС 42-2668-95* ГФ, X, ст. 6
Содержание, % с.в., не менее 99,0 99,0 99,0 99,0
Область температур плавления,°C 189-193 Около 190 190-193 190-193
Уд. вращение, [a]D20, град.: 10%-го раствора +20,5...+21,5 +20,5...+21,5
2%-го раствора — — 4-22...+24 +22...+24
Значение pH, 2%-го раствора 2,4-2,8 2,4-2,8 — —
Летучие в-ва, %, не более 0,4 0,4 0,4 —
Сульфатная зола, %, не более 0,1 0,1 (зола) 0,1 0,1
Hg/As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 1/3/5/10 -/3/-/Ю -/-/-/10 -/-/-/10
* ФС 42-2668-95 «Кислота аскорбиновая (у-лактон 2,3-дегидро-Е-гулоновой кислоты)».
123
• АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА, L- Е300
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Применение
Аскорбиновая кислота стимулирует защитные силы организма,
улучшает усвоение железа из пищи, играет важную роль в обра-
зовании и поддержании функций соединительных тканей и кос-
тей. Ежедневная потребность составляет 70-100 мг, но для бере-
менных, курящих и потребляющих алкоголь выше. Избыток
частично выделяется, частично расщепляется до щавелевой кис-
лоты. При постоянной передозировке (больше 1 г ежедневно)
продукт распада (щавелевая кислота) может приводить к обра-
зованию камней в почках и мочевом пузыре.
ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей
зоны 2 мг/м3, класс опасности 3. Следует защищать аскорбиновую
кислоту от света. Codex: разрешена в 32 стандартах на продукты в
количестве 100-1000 мг/кг или GMP. В РФ разрешён во фрукто-
вых соках, нектарах, джемах, желе, мармеладах и др. подобных про-
дуктах, включая низкокалорийные, сухом молоке, фруктах и ово-
щах необработанных: замороженных, готовых к употреблению
охлаждённых упакованных, очищенном картофеле упакованном;
неэмульгированных растительных и животных маслах и жирах
(кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла), спе-
циально предназначенных для кулинарных целей; во фруктах и
овощах консервированных, мясных полуфабрикатах и фарше, на-
туральных фасованных, хлебе, макаронных изделиях, пиве в коли-
честве согласно ТИ (п. п. 3.1.2,3.1.5,3.1.6,3.1.7,3.1.9,3.1.14,3.1.18,
3.1.19,3.1.20,3.1.21,3.1.22 СанПиН 2.3.2.1293-03) в пищевых про-
дуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или
в комбинации с другими аскорбатами в пересчёте на кислоту (п. п.
3.4.2,3.12.1 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Будучи легкоокисляемой, аскорбиновая кислота защищает от
действия кислорода другие окисляемые в-ва пищевых продуктов.
Она одновременно может выполнять и другие технологические
функции, часто в сочетании с другими добавками. Из-за способ-
ности к окислению-восстановлению может дезактивировать дру-
гие антиоксиданты.
Ниже приведены дозировки аскорбиновой кислоты для ис-
пользования в различных целях:
— Защита жиров и вкусовых в-в от окисления:
Ароматизаторы, концентраты пряностей, г/кг .... 1-5
Жевательная резинка, карамель, сахарные
кондитерские изделия, г/кг...................До 1
Цельное сгущённое молоко с сахаром, мг/кг ..200
Сухие завтраки, зерновые хлопья,
печенье, мг/кг............................. 100-300
Сухие молочные продукты, мг/кг..............До 500
Рыбное филе, в т.ч. замороженное
(обработка поверхности), мг/дм3 ...........2-10
— Стабилизация окраски, предотвращение ферментативного по-
бурения, снижение потребности в обработке SO2:
Фрукты, продукция из овощей и сухого
картофеля, г/кг ............................1-2
Фруктовые и овощные соки и продукты
их переработки, мг/л........................ 50-200
124
АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА, L- Е300 •
Фруктовые и светлые овощные консервы,
грибные консервы, мг/л заливки........ 50-200
Свежие нарезанные фрукты без кожуры,
а также замороженные, мг/л воды
для бланшировки ..................... 500-1000
Вина, шампанское, плодово-ягодные
вина и т.д., мг/л ...................... 20-200
Пиво, мг/л ..............................10-50
— Стабилизация окраски мяса, ускорение покраснения, сниже-
ние потребности в нитратах и нитритах, предотвращение об-
разования нитрозаминов:
Все мясопродукты, например ветчина,
копчёная корейка и сардельки .....200-400 мг/кг.
— Улучшение муки, увеличение газоудерживающей способнос-
ти теста (укрепление клейковины):
Пшеничная мука ................ 10-30 мг/кг муки.
— В качестве вкусового в-ва.
— В лимонадах, шипучих таблетках и кондитерских изделиях
аскорбиновая кислота может заменять половину лимонной
кислоты (по весу).
— Предотвращение нежелательных изменений цвета (посерение,
пожелтение и ферментативное побурение) упакованных в плён-
ки пищевых продуктов. (Однако эти плёнки сами склонны к
пожелтению из-за нестабильности аскорбиновой кислоты к
действию света).
— Стабилизация закисного железа в минеральных водах в коли-
честве до 100 мг/л.
— В качестве витамина С в витаминизированных пищевых
продуктах. Применение аскорбиновой кислоты и её произ-
водных в технологических целях не даёт оснований декла-
рировать содержание в пищевом продукте витамина С!
«Информация о таких свойствах продукта, как [...] „вита-
минизированный" [...] допускается только при наличии у
изготовителя подтверждения указанной информации упол-
номоченными в установленном порядке учреждениями Гос-
санэпидслужбы Минздрава России и Минсельхоза России»
(ГОСТ Р 51074-97).
Аскорбиновая кислота внесена в перечень сырья в ГОСТ 656-
79 «Соки плодовые и ягодные натуральные. Технические усло-
вия», ГОСТ 2654-86 «Консервы. Икра овощная. Технические ус-
ловия», ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром.
Технические условия», ГОСТ 4937-85 «Консервы молочные.
Сливки сгущенные с сахаром. Технические условия», ГОСТ
13918-88 «Советское шампанское. Технические условия», ГОСТ
18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические усло-
вия», ГОСТ 1825585 «Продукты из свинины копчено-вареные.
Технические условия», ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины
копчено-запеченые. Технические условия», ГОСТ 23670-79
«Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Техни-
ческие условия».
125
• АСПАРТАМ Е951
Другие области применения: в качестве витамина и стабили- затора лекарственных средств, косметики и кормов.
АСПАРТАМ Е951
Технологические функции Синонимы Подсластитель. Сладекс, нутрасвит, N-L-a-аспартил-Ь-фенилаланинметиловый эфир; англ, aspartame, АРМ; нем. Aspartam; фр. aspartame.
CASM 22839-47-0.
Химическое название 3-амино-М-(а-карбометокси-фенэтил)-сукцинамовая кислота.
Эмпирическая формула Мол. м. CmH18N2O5. 294,30.
Структурная формула H2N О О /
Органолептические свойства Белые, слабо гигроскопичные кристаллы без запаха с интенсив- ным сладким вкусом, приблизительно в 200 раз слаще сахарозы, побочный привкус отсутствует.
Физико-химические свойства Не совсем стабилен к гидролизу, особенно при нагревании. ТПЛ 246-247°С, разложение начинается при 196°С. Легко раств. в горячей воде; ср. раств. в холодной воде, спиртах; нераств. в жир- ных растворителях.
Получение Синтезом из L-аминокислот: аспарагиновой кислоты и фенила- ланина. Примеси: дикетопиперазин (продукт распада).
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Содержание аспартама, % СВ 98,0-102,0 98,0-102,0 pH (1 к 125 частям воды) 4,5-6,0 — Уд.вращение aD20, град. 14,5-16,5 14,5-16,5 Потери при сушке, %, не более 4,5 4,5 Сульфатная зола, %, не более 0,2 0,2 5-Бензил-3,6-диоксо-2-пиперазин-уксусная кислота, %, не более 1,5 1,5 As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 -/10
Метаболизм и токсичность Аспартам расщепляется на L-аминокислоты и метанол, кото- рые нормально всасываются и полностью метаболизируют- ся. В результате побочной реакции образуется дикетопипе- разин (ДКП) с собственным значением ДСП. Содержание фенилаланина (около 60%) может нанести вред больным фе- нилкетонурией и требует специального нанесения информа- ции на этикетку пищевого продукта (Фенилкетонурия — очень редкий (1:15 000) генетический дефект, требующий специальной диеты).
126
АСПАРТАМ Е951 •
Гигиенические нормы
Применение
ДСП 40 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98: ПДК в воз-
духе рабочей зоны 2мг/м3, класс опасности 3; ПДК в воде 1,0 мг/л,
класс опасности 4. ЕС: в соответствии с Директивой по подслас-
тителям (июнь 1994) разрешён в 12 группах пищевых продуктов,
низкокалорийных или без сахара, и в 12 группах продуктов, по-
требляемых в малом количестве — до 4000 мг/кг; в столовых под-
сластителях QS. В РФ разрешён в жевательной резинке с саха-
ром в качестве усилителя вкуса и аромата в количестве до 2,5 г/кг
(п. 3.14.9 СанПиН 2.3.2.1293-03); в безалкогольных напитках на
основе ароматизаторов, фруктовых соков, молочных продуктов
без добавления сахара или со сниженной калорийностью, напит-
ках алкогольных с содержанием спирта не более 15 об.%, напит-
ках, содержащих смесь безалкогольных напитков и пива или сид-
ра, вина, ликёроводочных изделий, биологически активные
добавки к пище жидкие в количестве до 600 мг/кг; в десерты аро-
матизированные на водной основе, на зерновой, фруктовой, овощ-
ной, молочной, яичной и жировой основе без добавления сахара
или со сниженной калорийностью, кондитерские изделия со сни-
женной калорийностью или без добавления сахара, сэндвичи с
начинкой на основе какао, молочных продуктов, сухофруктов,
жира, фруктах консервированных со сниженной калорийностью
или без добавления сахара, джемах, варенье, мармеладе со сни-
женной калорийностью, продуктах переработки фруктов и ово-
щей со сниженной калорийностью, сухих завтраков из зерновых
с содержанием пищевых волокон более 15% или отрубей не ме-
нее 20% в количестве до 1 г/кг; в сухих закусках и завтраках в
количестве до 500 мг/кг; в кондитерских изделиях со сниженной
калорийностью или без добавления сахара на основе крахмала,
какао, сухофруктов, биологически активных добавках к пище
твёрдых в количестве до 2 г/кг; в жевательной резинке без добав-
ления сахара, биологически активных добавках к пище — вита-
минах и минеральных веществах в форме сиропов и жеватель-
ных таблеток в количестве до 5,5 г/кг; в мороженом (кроме
сливочного и молочного), фруктовом льде со сниженной кало-
рийностью или без добавления сахара, специализированных ди-
етических продуктах для снижения массы тела в количестве до
800 мг/кг; во фруктовых и овощных кисло-сладких пресервах,
кисло-сладких пресервах из рыбы, рыбных маринадов, ракооб-
разных и моллюсков в количестве до 300 мг/кг; в соусах и горчи-
це в количестве до 350 мг/кг; в сдобных хлебобулочных и муч-
ных кондитерских изделиях для диетического питания в
количестве до 1,7%; в супах со сниженной энергетической ценно-
стью в количестве до 110 мг/кг; в «прохладительных» (освежаю-
щих дыхание) конфетах (таблетках) без добавления сахара в ко-
личестве до 6 г/кг; в пиво со сниженной энергетической
ценностью в количестве до 25 мг/кг (п. 3.15.1 СанПиН 2.3.2.1293-
03); для розничной продажи (п. 2.1 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Основными областями использования являются производство
напитков, молочных продуктов, кондитерских изделий, столо-
вых подсластителей. Часто применяется в составе смесевых под-
сластителей. Хор. сочетается с ацесульфамом К. При этом про-
является не только количественный, но и качественный
синергизм. Оба в-ва примерно в 200 раз слаще сахара, а в сме-
127
• АЦЕСУЛЬФАМ КАЛИЯ Е950
си — в 300 раз. Сладость ацесульфама чувствуется мгновенно, но не очень долго, сладость аспартама, напротив, чувствуется не сразу, но держится дольше. Смесь обоих в-в в разных пропорци- ях позволяет подобрать оптимальную сладость для любого про- дукта. Для варки и выпечки, а также для кислых пищевых про- дуктов с длительным сроком хранения (соусы, горчица) аспартам непригоден, т.к. расщепляется на составляющие, теряя при этом сладость. В очень небольших дозах может проявлять свойства усилителя вкуса.
Товарные формы Чистое вещество, смеси с другими подсластителями, столовый подсластитель.
АЦЕСУЛЬФАМ КАЛИЯ Е950
Технологические функции Подсластитель.
Синонимы Ацесульфам К, сунет, отизон; англ, acesulfame potassium, ace- sulfame К; нем. Kalium Acesulfam, Acesulfam К; фр. acesulfame de potassium.
CAS№ 55589-62-3.
Химическое название Калиевая соль 6-метил-1,2,3-оксатиазин-4(ЗН)он-2,2-диоксида или калиевая соль 3,4-дигидро-6-метил-1,2,3-оксатиазин-4-он- 2,2-диоксида.
Эмпирическая формула C4H4KNO4S.
Мол. м. 201,24.
Структурная формула N— SO2 к+
Органолептические свойства Белый кристаллический порошок без запаха с интенсивным слад- ким вкусом, примерно в 200 раз слаще сахарозы.
Физико-химические свойства Т11Л 225°С с разложением; УФмакс 227 нм. Легко раств. в воде, ср. раств. в спиртах.
Получение Из ацетоуксусной кислоты.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Значение pH 1%-го р-ра — 6,5-7,5 Вода, %, не более 1 1 Фтор, мг/кг, не более 3 3 Органические примеси, мг/кг, не более 20 — Калий, %, не более — 21 Тяж. мет., мг/кг, не более 10 10
Метаболизм и токсичность Легко ресорбируется, не метаболизируется и быстро выводится через почки. Период полураспада в организме составляет 1,5 ч, это означает, что аккумуляции ацесульфама калия не происхо- дит. Ацесульфам калия не вызывает кариеса.
128
АЦЕСУЛЬФАМ КАЛИЯ Е950 •
Гигиенические нормы
Применение
ДСП 15 мг/кг веса тела в день. В РФ разрешён в жевательной ре-
зинке с сахаром в качестве усилителя вкуса и аромата в количестве
до 800 мг/кг (п.3.14.8 СанПиН 2.3.2.1293-03); кондитерские изде-
лия со сниженной калорийностью или без добавления сахара: на
основе крахмала, сэндвичи с начинкой на основе какао, молочных
продуктов, сухофруктов, жира, джемах, варенье, мармеладе со сни-
женной калорийностью, в сдобных хлебобулочных и мучных кон-
дитерских изделиях для диетического питания в количестве до
1 г/кг; в сухих завтраках из зерновых с содержанием пищевых во-
локон более 15% или отрубей не менее 20% в количестве до 1,2 г/кг;
в кондитерских изделиях со сниженной калорийностью или без до-
бавления сахара на основе какао, сухофруктов, конфетах в форме
таблеток со сниженной калорийностью, биологически активных до-
бавках к пище твёрдых в количестве до 500 мг/кг; в биологически
активных добавках к пище — витаминах и минеральных веществах
в форме сиропов и жевательных таблеток, жевательной резинке без
добавления сахара, вафлях и рожках без добавления сахара для мо-
роженого в количестве до 2 г/кг; в мороженом (кроме сливочного и
молочного), фруктовом льде со сниженной калорийностью или без
добавления сахара в количестве до 800 мг/кг; в специализирован-
ных диетических продуктах для снижения массы тела в количестве
до 450 мг/кг; во фруктовых и овощных кисло-сладких пресервах,
кисло-сладких пресервах из рыбы, рыбных маринадов, ракообраз-
ных и моллюсков в количестве до 200 мг/кг; в безалкогольных на-
питках на основе ароматизаторов, фруктовых соков, молочных про-
дуктов без добавления сахара или со сниженной калорийностью,
напитках алкогольных с содержанием спирта не более 15 об.%, на-
питках, содержащих смесь безалкогольных напитков и пива или
сидра, вина, ликёроводочных изделий, в десерты ароматизирован-
ные на водной основе, на зерновой, фруктовой, овощной, молочной,
яичной и жировой основе без добавления сахара ил со сниженной
калорийностью, в соусах и горчице, фруктах консервированных со
сниженной калорийностью или без добавления сахара, сухих закус-
ках и завтраках продуктах переработки фруктов и овощей со сни-
женной калорийностью, биологически активные добавки к пище
жидкие в количестве до 350 мг/кг; в супах со сниженной энергети-
ческой ценностью в количестве до 110 мг/кг; в «прохладительных»
(освежающих дыхание) конфетах (таблетках) без добавления саха-
ра в количестве до 2,5 г/кг; в пиво со сниженной энергетической
ценностью в количестве до 25 мг/кг (п. 3.15.2 СанПиН 2.3.2.1293-
03); для розничной продажи (п. 2.2 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Ацесульфам калия является стабильным подсластителем как в
сухом виде, так и в водных р-рах в интервале pH 3-7. Вкусовой
профиль подобен профилю вкуса сахара, в высокой концентра-
ции возможен привкус горечи. Выдерживает стандартные усло-
вия пастеризации, стерилизации, обработки У ВТ, устойчив к гид-
ролизу. В основном используется при получении напитков,
молочных продуктов, кондитерских изделий, столовых подслас-
тителей. Поскольку ацесульфам калия быстро растворяется в
воде, он хор. подходит для быстрорастворимых напитков и сто-
ловых подсластителей. Обычно применяется в составе смесевых
подсластителей благодаря тому, что хор. сочетается с другими
подсластителями, особенно с аспартамом. При этом проявляется
5 Зак. 3520
129
• АЦЕТАТ АММОНИЯ Е264
не только количественный, но и качественный синергизм. Оба в-ва примерно в 200 раз слаще сахара, а в смеси — в 300 раз. Сладость ацесульфама калия чувствуется мгновенно, но не очень долго, сладость аспартама, напротив, чувствуется не сразу, но держится дольше. Смесь обоих в-в в разных пропорциях позволяет подо- брать оптимальную сладость для любого продукта. Другие области применения: в производстве косметических средств (зубные пасты, ополаскиватели и т.д.), в фармацевтике.
Товарные формы Чистое вещество, смеси с другими подсластителями, столовый подсластитель.
АЦЕТАТ АММОНИЯ Е264
Технологические функции Синонимы Консервант, регулятор кислотности. Уксуснокислый аммоний; англ, ammonium acetate, ammonium salt of acetic acid; нем. Ammoniumacetat, Ammoniumsalz der Essigsaure; фр. acetate de ammonium, sei de ammonium de I’acide acetique.
CAS№ 631-61-8.
Эмпирическая формула Мол. м. C2H7NO2. 77,08.
Структурная формула Органолептические свойства СНзСООЫЩ Бесцветные гигроскопичные кристаллы (в массе — белого цвета) со слабым щелочным вкусом.
Физико-химические свойства ТНЛ114°С, Трам 114°С, pH 1%-го р-ра — около 7. Хор. раств. в воде, раств. в этаноле, плохо раств. в ацетоне.
Природный источник Получение См. УКСУСНАЯ КИСЛОТА. Взаимодействием ледяной уксусной кислоты с карбонатом ам- мония.
Спецификации „ ГОСТ 3117-78* Показатель „ Х.ч. Ч.д.а. Ч. Содержание уксуснокислого аммония, % 98,5 98,0 97,0 В-ва, не растворимые в воде, %, не более 0,002 0,005 0,010 Остаток после прокаливания, %, не более 0,003 0,005 0,010 Нитраты, мг/кг, не более 10 10 Не норм. Сульфаты, мг/кг, не более 10 10 50 Фосфаты, мг/кг, не более 3 Не норм. Хлориды, мг/кг, не более 3 5 10 Железо, мг/кг, не более 1 2 10 Тяж. мет., мг/кг, не более 1 5 10 В-ва, восстанавливающие КМпО4, %, не более 0,007 0,007 Не норм. pH 5%-го раствора 6,7-7,3 6,7-7,3 «« * ГОСТ 3117-78. «Аммоний уксуснокислый. Технические условия».
Метаболизм и токсичность См. УКСУСНАЯ КИСЛОТА.
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. В РФ разрешён в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими ацетатами (п. п. 3.2.23,3.3.24 СанПиН 2.3.2.1293-03).
130
АЦЕТАТ КАЛЬЦИЯ Е263 •
Применение
Ацетат аммония может смягчать слишком кислый вкус уксус-
ной кислоты в различных продуктах, использоваться в солях-
плавителях. Однако из солей уксусной кислоты применение в
пищевой промышленности находит практически только диаце-
тат натрия.
Другие области применения: ацетат аммония применяется как
протрава при крашении шерсти, диуретическое лекарственное
средство, компонент буферных р-ров.
АЦЕТАТ КАЛЬЦИЯ Е263
Технологические функции Консервант, регулятор кислотности, уплотнитель (растительных тканей).
Синонимы Уксуснокислый кальций, кальциевая соль уксусной кислоты, «ук-
сусная соль», серый ацетат, коричневый ацетат, «известковый
ацетат», известковый пиролигнит; англ, calcium acetate, calcium
salt of acetic acid; нем. Calciumacetat, Calciumsalz der Essigsaure;
фр. acetate de calcium, sei de calcium de I’acide acetique.
CASM 62-54-4.
Эмпирическая формула C4H6O4Ca • H2O.
Мол. м. 158,17 (безводный).
Структурная формула (CH3COO)2Ca • H2O.
Органолептические свойства Аморфное или кристаллическое вещество со слабым запахом ук-
сусной кислоты.
Физико-химические свойства Тпл 160°С (с разл.). Хор. раств. в воде; плохо раств. в этаноле.
Природный источник См. УКСУСНАЯ КИСЛОТА.
Получение Взаимодействием карбоната или гидроксида кальция с уксусной
Спецификации кислотой.
тт ГОСТ 3159-76* Показатель FNP 5 FCC IV — —
Ч.д.а. Ч.
Содержание осн. в-ва, % Не менее 98,0 99,0-100,5 99,0-100,5 98,0-101,5
Масс, доля, %, не более:
хлоридов — 0,05 0,003 0,005
фторидов - 0,005 - —
сульфатов — 0,1 0,005 0,010
воды 11,0 7,0 - —
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, 3/10/30 -/-/10 -/-/10 -/-/20
не более
Не растворимые в воде 0,3 - 0,005 0,010
в-ва, %, не более
Железо, %, не более - - 0,001 0,002
Альдегиды, не более Следы — — —
Щёлочность — — Должен вы- —
держ. испыт.
Кислоты (на уксусную), — — 0,2 Не норм.
%, не более
* ГОСТ 3159-76 «Кальций уксуснокислый 1-водный. Технические условия».
Метаболизм и токсичность
См. УКСУСНАЯ КИСЛОТА.
131
• АЦЕТАТЫ КАЛИЯ Е261
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабо- чей зоны 2 мг/м3, класс опасности 3. В РФ разрешён во фруктах и овощах консервированных, хлебе, других пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в ком- бинации с другими ацетатами (п. п. 3.1.18,3.1.20,3.2.23 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Ацетат кальция может смягчать слишком кислый вкус уксусной кислоты в различных продуктах, использоваться в солях-плави- телях, в качестве уплотнителя растительных тканей. Однако из солей уксусной кислоты применение в пищевой промышленнос- ти находит практически только диацетат натрия. Диацетат натрия и ацетат кальция применяют для защиты хлеба от так называе- мой «картофельной болезни» — порчи, возбудителями которой являются бактерии вида Bacillus mesentericus. Другие области применения: в качестве консерванта для кор- мов, протравы в текстильной промышленности.
АЦЕТАТЫ КАЛИЯ Е261
(i) АЦЕТАТ КАЛИЯ; (ii) ДИАЦЕТАТ КАЛИЯ
Технологические функции Синонимы Консерванты, регуляторы кислотности. Уксуснокислый калий; англ, potassium acetates, potassium salts of acetic acid; нем. Kaliumacetate, Kaliumsalze der Essigsaure; фр. ace- tates de potassium
CAS№ 127-08-2 (ацетат калия).
Эмпирическая формула Мол. м. C2H3O2K (ацетат калия); С4Н7О4К (диацетат калия). 98,14 (ацетат калия); 158,19 (диацетат калия).
Структурная формула Органолептические свойства СН3СООК(ацетат калия); СН3СООК • СН3СООН (диацетат калия). Бесцветные кристаллы (в массе — белого цвета), расплывающие- ся на воздухе, со слабым щелочным вкусом.
Физико-химические свойства Тпл 292°С, pH 1%-го р-ра — 7. Хор. раств. в воде, этаноле; нераств. в эфире.
Природный источник Получение См. УКСУСНАЯ КИСЛОТА. Взаимодействием карбоната калия или едкого кали с уксусной кислотой. Примеси: карбонат калия.
Спецификации „ ГОСТ 5820-78* Ч.д.а. Ч. Содержание осн. в-ва, % с.в., не менее 99,0 99,5 99,0 Нерастворимые в воде в-ва, %, не более — 0,005 0,01 Кислоты (на уксусную кислоту), %, не более — 0,1 0,2 Щёлочи (на КОН), %, не более — 0,01 0,05 Сульфаты, %, не более — 0,002 0,005 Фосфаты, %, не более — 0,001 0,005 Хлориды, %, не более — 0,001 0,005 Железо, мг/кг, не более — 5 10
132
АЦЕТАТЫ НАТРИЯ Е262 •
Окончание табл.
„ ГОСТ 5820-78* Показатель FNP 5 „ „ Ч.д.а. Ч. Кальций, %, не более — 20 50 Магний, %, не более — 10 20 Масс, доля воды, %, не более 8,0 5 7 В-ва, восстанавливающие КМпО4 — Должен вы- держ. испыт. As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/20 1/-/5 -/-/10 * ГОСТ 5820-78. «Калий уксуснокислый. Технические условия». Показатели, установленные настоящим стандартом, предусмотрены для высшей категории качества.
Метаболизм и токсичность Точно такая же, как у уксусной кислоты. Все ацетаты хор. ресор- бируются и поэтому пригодны для минеральных в-в и следовых элементов в качестве противоиона.
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98 (для ацетата калия): ПДК в воздухе рабочей зоны 5 мг/м3, класс опасности 3. В РФ разрешён во фруктах и овощах консервированных, хлебе, других пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ ин- дивидуально или в комбинации с другими ацетатами (п. п. 3.1.18, 3.1.20,3.2.23 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Ацетаты калия могут смягчать слишком кислый вкус уксусной кислоты в различных продуктах, использоваться в солях-плави- телях. Однако из солей уксусной кислоты применение находит практически только диацетат натрия. Другие области применения: используются в качестве консер- вантов для кормов и протравы в текстильной промышленности.
АЦЕТАТЫ НАТРИЯ Е262
(i) АЦЕТАТ НАТРИЯ
Технологические функции Синонимы Консервант, регулятор кислотности. Уксуснокислый натрий, натриевая соль уксусной кислоты; англ. sodium acetate, sodium salt of acetic acid; нем. Natriumacetat, Natri- umsalz der Essigsaure; фр. acetate de sodium, sei de sodium de 1’acide acetique.
С ASM 127-09-3 (ацетат натрия б/в); 6161-90-4 (ацетат натрия тригид- рат).
Эмпирическая формула C2H3O2Na (ацетат натрия б/в); C2H3O2Na • ЗН2О (ацетат натрия тригидрат).
Мол. м. 82,03 (ацетат натрия б/в); 136,08 (ацетат натрия тригидрат).
Структурная формула Органолептические свойства Физико-химические свойства CH3-CO-ONa. Бесцветные кристаллы со слабым запахом уксусной кислоты. Хор. раств. в воде; плохо раств. в спирте, эфире, гигроскопичен. Тпл 324°С (безводный), 58°С (тригидрат).
Природный источник См. УКСУСНАЯ КИСЛОТА.
133
• АЦЕТАТЫ НАТРИЯ Е262
Получение Спецификации Взаимодействием карбоната натрия или едкого натра с уксусной кислотой или её эфирами, при сухой перегонке древесины с кар- бонатом натрия и др. Ацетат натрия тригидрат:
Показатель FNP5 FCCIV ГОСТ 199-78* Ч.д.а. Ч.
Содержание осн. в-ва, % с.в. Не менее 98,5 99,0-101,0 Не менее 99,5 Не менее 99,0
Остаток после сушки, % 36,0-42,0 36,0-41,0 — —
В-ва, не раств. в воде, %, не более — — 0,002 0,005
Масс, доля, %, не более:
кислот, в пересчёте на уксусную — — 0,02 0,02
щелочей:
в пересчёте на гидроокись натрия — — 0,01 0,02
в пересчёте на Na2CO3 — 0,05 — —
сульфатов — — 0,001 0,002
фосфатов — — 0,0002 0,0010
хлоридов — — 0,0010 0,0010
Al/Fe/Ca/Mg, мг/кг, не более 5/2/15/2,5 10/5/25/5
As/Pb, мг/кг, не более 3/10 -/10 0,5/5 -/10
* ГОСТ 199-78. «Натрий уксуснокислый З-водный. Технические условия».
Метаболизм и токсичность См. УКСУСНАЯ КИСЛОТА.
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей
зоны 10 мг/м3, класс опасности 4. Codex: разрешён для майонезов,
бульонов и супов GMP. В РФ разрешён во фруктах и овощах кон-
сервированных, хлебе, других пищевых продуктах согласно ТИ в
количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с дру-
гими ацетатами (п. п. 3.1.18,3.1.20,3.2.23 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Из всех солей уксусной кислоты в пищевой промышленности
применение находит практически только диацетат натрия.
Другие области применения: ацетат натрия используется в
медицине как мочегонное средство, в качестве консерванта для
кормов, протравы при крашении тканей и дублении кож, в фото-
графии, в гальванотехнике.
(ii) ДИАЦЕТАТ НАТРИЯ
Технологические функции Синонимы Консервант, регулятор кислотности. Англ, sodium diacetate; нем. Natriumdiacetat; фр. diacetate de sodium.
CAS№ 126-96-5.
Эмпирическая формула Мол. м. C4H7O4Na. 142,09.
Структурная формула Органолептические свойства Физико-химические свойства CH3COONa • CH3COOH. Бесцветные кристаллы co слабым запахом уксусной кислоты. Тпл 328-330°С; pH 1%-го р-ра 4,5-5. Хор. раств. в воде.
Природный источник Получение См. УКСУСНАЯ КИСЛОТА. Взаимодействием карбоната натрия или едкого натра с уксусной кислотой или её эфирами, при сухой перегонке древесины с кар- бонатом натрия и др.
134
АЦЕТАТЫ НАТРИЯ Е262 •
Метаболизм и токсичность См. УКСУСНАЯ КИСЛОТА.
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. В РФ разрешён во фруктах и овощах кон- сервированных, хлебе, других пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с дру- гими ацетатами (п.п. 3.1.18,3.1.20,3.2.23 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Из всех солей уксусной кислоты применение находит практичес- ки только диацетат натрия. Он смягчает кислый вкус уксусной кислоты в различных продуктах, используется в солях-плавите- лях. Диацетат натрия и ацетат кальция применяют также для за- щиты хлеба от так называемой «картофельной болезни» — пор- чи, возбудителями которой являются бактерии вида Bacillus mesentericus. Концентрация диацетата составляет 0,2-0,4% от массы муки. Как средство предохранения упакованного хлеба от плесени диацетат натрия не используется.
Б
БЕНЗОАТ КАЛИЯ Е212
Технологические функции Синонимы Консервант. Бензойнокислый калий; англ, potassium benzoate; нем. Kalium Ben- zoat; фр. benzoate de potassium.
CAS№ 582-25-2.
Эмпирическая формула Мол. м. C7H5O2K-3H2O. 214,27.
Структурная формула ZK .COOK 0^
Органолептические свойства Белый кристаллический порошок.
Физико-химические свойства Легко раств. в воде; ср. раств. в этаноле.
Природный источник Получение См. БЕНЗОЙНАЯ КИСЛОТА. Взаимодействием бензойной кислоты с едким кали или карбона- том калия. Примеси: свободная бензойная кислота, карбонаты, пероксибензоаты.
Спецификации Показатель FNP 5 FCCIV Содержание бензоата калия, % СВ 99,0-101,0 99,0-100,5 Потери при сушке, %, не более 0,5 1,5 Свободная кислота или щёлочь, %, не более Не обн. 0,06 As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 -/10
Метаболизм и токсичность См. БЕНЗОЙНАЯ КИСЛОТА.
Гигиенические нормы ДСП 5 мг/кг веса тела в день (для бензойной кислоты). Содержа- ние бензойной кислоты 56,5%. Опасности по ГН-98: ПДК в воде 7,5 мг/л, класс опасности по воде 3. Codex: см. БЕНЗОЙНАЯ КИС- ЛОТА. В РФ разрешён в жировых эмульсиях (кроме сливочного масла) с содержанием жира более 60%, маслинах (оливках) и про- дуктах из них, джемах, мармеладах, желе, повидле с низким содер- жанием сахара и без сахара пастообразной консистенции, соусах эмульгированных с содержанием жира более 60%, желе для залив- ных блюд в количестве до 500 мг/кг; в жировых эмульсиях (кроме сливочного масла) с содержанием жира менее 60%, томатопродук- тах (кроме соков), соусах эмульгированных с содержанием жира менее 60%, соусах неэмульгированных, глазированных в сахаре (кондированных) фруктах и овощах, пряностях и приправах в ко- личестве до 1 г/кг; в свёкле столовой варёной, овощах маринован- ных, солёных или в масле (кроме маслин), пресервах из рыбы, вклю-
136
БЕНЗОАТ КАЛИЯ Е212 •
Применение
чая икру, креветках варёных, биологически активных добавках к
пище, жидких в количестве до 2 г/кг; в напитках безалкогольных
ароматизированных в количестве до 150 мг/кг; в пиве безалкоголь-
ном, спиртных напитках с содержанием спирта менее 15 об.%, рыбе
солёной, вяленой в количестве до 200 мг/кг; в десертах на молоч-
ной основе, не обработанных теплом в количестве до 300 мг/кг; в
жевательной резинке, салатах готовых, горчице, диетических ле-
чебно-профилактических пищевых продуктах (исключая продук-
ты для детей), диетических смесях для снижения массы тела, саха-
ристых кондитерских изделиях, конфетах, шоколаде с начинкой в
количестве до 1,5 г/кг; для поверхностной обработки колбасных
изделий, колбас, сыров и оболочек, а также в составе плёнок и по-
крытий, в вяленых мясных продуктах (поверхностная обработка)
в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с дру-
гими бензоатами в пересчёте на кислоту (п. 3.3.2. СанПиН
2.3.2.1293-03); вместе с сорбиновой кислотой и сорбатами в рыбу
солёную, вяленую в количестве до 200 мг/кг; в десерты на молоч-
ной основе, не обработанные теплом в количестве до 300 мг/кг; в
напитки безалкогольные ароматизированные в количестве до
400 мг/кг, в том числе сорбаты не более 250 мг/кг, бензоаты не бо-
лее 150 мг/кг; в спиртные напитки с содержанием спирта менее 15
об.% в количестве до 400 мг/кг, в т. ч. не более 200 мг/кг каждого; в
жидкие концентраты: чайные, фруктовые, из травяных настоев в
количестве до 600 мг/кг; в жировые эмульсии (кроме сливочного
масла) с содержанием жира более 60%, в маслины (оливки) и про-
дукты из них, в джем, мармелад, желе, повидло с низким содержа-
нием сахара и без сахара пастообразной консистенции, в соусы
эмульгированные с содержанием жира более 60% в количестве до
1 г/кг, в т. ч. бензоаты не более 500 мг/кг; в томатопродукты (кро-
ме соков), в глазированные в сахаре (кондированные) фрукты и
овощи, в соусы неэмульгированные, в пряности и приправы в ко-
личестве до 1 г/кг; в жевательную резинку, салаты готовые, горчи-
цу, диетические лечебно-профилактические пищевые продукты
(исключая продукты для детей), диетические смеси для снижения
массы тела в количестве до 1,5 г/кг; в жировые эмульсии с содер-
жанием жира менее 60%, кремы для тортов, в соусы эмульгирован-
ные с содержанием жира менее 60% в количестве до 2 г/кг, в т. ч.
бензоаты не более 1 г/кг; в овощи маринованные, солёные или в
масле (кроме маслин); в пресервы из рыбы, включая икру в коли-
честве до 2 г/кг в пересчёте на соответствующую кислоту (п.3.3.21
СанПиН 2.3.2.1293-03); вместе с сорбиновой кислотой, сорбатами
и «парабенами» в сахаристые кондитерские изделия, конфеты, шо-
колад с начинкой в количестве до 1,5 г/кг в т. ч. «парабены» не бо-
лее 300 мг/кг; в биологически активные добавки к пище, жидкие в
количестве до 2 г/л; в вяленые мясные продукты (поверхностная
обработка) в количестве согласно ТИ в пересчёте на соответству-
ющую кислоту (п.3.3.23 СанПиН 2.3.2.1293-03); вместе с муравьи-
ной кислотой и формиатами в количестве до 360 мг/л в т. ч. мура-
вьиная кислота и формиаты не более 210 мг/л и бензойная кислота
и бензоаты не более 150 мг/л в пересчёте на соответствующую кис-
лоту (п. 3.3.10 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи
(п. 2.3 СанПиН 2.3.2.1293-03).
См. БЕНЗОЙНАЯ КИСЛОТА.
137
• БЕНЗОАТ КАЛЬЦИЯ Е213
БЕНЗОАТ КАЛЬЦИЯ Е213
Технологические функции
Синонимы
CAS№
Эмпирическая формула
Мол. м.
Структурная формула
Внешний вид
Физико-химические свойства
Природный источник
Получение
Спецификации
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Консервант.
Бензойнокислый кальций; англ, calcium benzoate; нем. Calcium
Benzoat; фр. benzoate de calcium.
2090-05-3.
(C7H5O2)2Ca (безводный), (C7H5O2)2Ca • H2O (моногидрат),
(C7H5O2)2Ca • 3H2O (тригидрат).
282,30 (безводный); 300,32 (моногидрат); 336,38 (тригидрат).
Белый кристаллический порошок.
Легко раств. в кислоте; ср. раств. в воде.
См. БЕНЗОЙНАЯ КИСЛОТА.
Взаимодействием бензойной кислоты с гидроксидом или карбо-
натом кальция. Примеси: свободная бензойная кислота, карбо-
наты, пероксибензоаты.
Показатель
FNP5
Содержание бензоата кальция, % СВ 99,0-101,0
В-ва, нераств. в воде, %, не более 0,3
Потери в весе при высушивании, %, не более 17,5
Свободная кислота или щёлочь, %, не более Не обн.
Фториды, мг/кг, не более 10
Хлорорганические соединения, %, не более 0,07
As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10
См. БЕНЗОЙНАЯ КИСЛОТА.
ДСП 5 мг/кг веса тела в день (для бензойной кислоты). Содержание
бензойной кислоты 72,5%. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex:
См. БЕНЗОЙНАЯ КИСЛОТА. В РФ разрешён в жировых эмуль-
сиях (кроме сливочного масла) с содержанием жира более 60%, мас-
линах (оливках) и продуктах из них, джемах, мармеладах, желе, по-
видле с низким содержанием сахара и без сахара пастообразной
консистенции, соусах эмульгированных с содержанием жира более
60%, желе для заливных блюд в количестве до 500 мг/кг; в жировых
эмульсиях (кроме сливочного масла) с содержанием жира менее 60%,
томатопродуктах (кроме соков), соусах эмульгированных с содержа-
нием жира менее 60%, соусах неэмульгированных, глазированных в
сахаре (кондированных) фруктах и овощах, пряностях и приправах в
количестве до 1 г/кг; в свёкле столовой варёной, овощах маринован-
ных, солёных или в масле (кроме маслин), пресервах из рыбы, вклю-
чая икру, креветках варёных, биологически активных добавках к пище,
жидких в количестве до 2 г/кг; в напитках безалкогольных аромати-
зированных в количестве до 150 мг/кг; в пиве безалкогольном, спир-
тных напитках с содержанием спирта менее 15 об.%, рыбе солёной,
вяленой в количестве до 200 мг/кг; в десертах на молочной основе, не
138
БЕНЗОАТ НАТРИЯ Е211 •
Применение
обработанных теплом в количестве до 300 мг/кг; в жевательной ре-
зинке, салатах готовых, горчице, диетических лечебно-профилакти-
ческих пищевых продуктах (исключая продукты для детей), диети-
ческих смесях для снижения массы тела, сахаристых кондитерских
изделиях, конфетах, шоколаде с начинкой в количестве до 1,5 г/кг;
для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас, сыров и
оболочек, а также в составе плёнок и покрытий, в вяленых мясных
продуктах (поверхностная обработка) в количестве согласно ТИ ин-
дивидуально или в комбинации с другими бензоатами в пересчёте на
кислоту (п. 3.3.2. СанПиН 2.3.2.1293-03); вместе с сорбиновой кисло-
той и сорбатами в рыбу солёную, вяленую в количестве до 200 мг/кг;
в десерты на молочной основе, не обработанные теплом в количестве
до 300 мг/кг; в напитки безалкогольные ароматизированные в коли-
честве до 400 мг/кг, в том числе сорбаты не более 250 мг/кг, бензоаты
не более 150 мг/кг; в спиртные напитки с содержанием спирта менее
15 об.% в количестве до 400 мг/кг, в т. ч. не более 200 мг/кг каждого; в
жидкие концентраты: чайные, фруктовые, из травяных настоев в ко-
личестве до 600 мг/кг; в жировые эмульсии (кроме сливочного мас-
ла) с содержанием жира более 60%, в маслины (оливки) и продукты
из них, в джем, мармелад, желе, повидло с низким содержанием саха-
ра и без сахара пастообразной консистенции, в соусы эмульгирован-
ные с содержанием жира более 60% в количестве до 1 г/кг, в т. ч. бен-
зоаты не более 500 мг/кг; в томатопродукты (кроме соков), в
глазированные в сахаре (кондированные) фрукты и овощи, в соусы
неэмульгированные, в пряности и приправы в количестве до 1 г/кг; в
жевательную резинку, салаты готовые, горчицу, диетические лечеб-
но-профилактические пищевые продукты (исключая продукты для
детей), диетические смеси для снижения массы тела в количестве до
1,5 г/кг; в жировые эмульсии с содержанием жира менее 60%, кремы
для тортов, в соусы эмульгированные с содержанием жира менее 60%
в количестве до 2 г/кг, в т. ч. бензоаты не более 1 г/кг; в овощи мари-
нованные, солёные или в масле (кроме маслин); в пресервы из рыбы,
включая икру в количестве до 2 г/кг в пересчёте на соответствую-
щую кислоту (п.3.3.21 СанПиН 2.3.2.1293-03); вместе с сорбиновой
кислотой, сорбатами и «парабенами» в сахаристые кондитерские из-
делия, конфеты, шоколад с начинкой в количестве до 1,5 г/кг в т. ч.
«парабены» не более 300 мг/кг; в биологически активные добавки к
пище, жидкие в количестве до 2 г/л; в вяленые мясные продукты (по-
верхностная обработка) в количестве согласно ТИ в пересчёте на со-
ответствующую кислоту (п.3.3.23 СанПиН 2.3.2.1293-03); вместе с му-
равьиной кислотой и формиатами в количестве до 360 мг/л в т. ч.
муравьиная кислота и формиаты не более 210 мг/л и бензойная кис-
лота и бензоаты не более 150 мг/л в пересчёте на соответствующую
кислоту (п. 3.3.10 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи
(п. 2.3 СанПиН 2.3.2.1293-03).
См. БЕНЗОЙНАЯ КИСЛОТА.
БЕНЗОАТ НАТРИЯ Е211
Технологические функции Консервант.
Синонимы Бензойнокислый натрий; англ, sodium benzoate; нем. Natrium Ben-
zoat; фр. benzoate de sodium.
139
• БЕНЗОАТ НАТРИЯ Е211
CAS№
Эмпирическая формула
Мол. м.
Структурная формула
Органолептические свойства
Физико-химические свойства
Природный источник
Получение
Спецификации
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
532-32-1.
C7H5O2Na.
144,10.
COONa
Белый кристаллический порошок (или гранулы) без запаха.
Тпл 122°С; легко раств. в воде (630 г/л); ср. раств. в этаноле; не-
раств. в орг. растворителях.
См. БЕНЗОЙНАЯ КИСЛОТА.
Взаимодействием бензойной кислоты с едким натром или карбо-
натом натрия. Примеси: свободная бензойная кислота, карбона-
ты, пероксибензоаты.
Показатель FNP5 FCCIV ГФ, X, ст.424 ТУ 64-6-395-86*
Содержание бензоата натрия, % СВ 99-105 99,0-100,5 Не менее 99,0 Не менее 99,0
Потери в весе при высуши- вании, %, не более 1,5 — 1,5 3
Орг. соед. хлора, %, не более 0,07 — 0,02 —
Щёлочность /кислотность Выдерж. исп. 0,04 — Выдерж. исп.
Сульфаты, %, не более — — 0,02 —
As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 -/10 -/10 —
* ТУ 64-6-395-86 «Натрия бензоат пищевой. Технические условия».
См. БЕНЗОЙНАЯ КИСЛОТА.
ДСП 5 мг/кг веса тела в день (для бензойной кислоты). Содер-
жание бензойной кислоты 83,6%. Опасности по ГН-98: ПДК в
воздухе рабочей зоны 5 мг/м3, класс опасности 3. Codex: См. БЕН-
ЗОЙНАЯ КИСЛОТА. В РФ разрешён в жировых эмульсиях
(кроме сливочного масла) с содержанием жира более 60%, мас-
линах (оливках) и продуктах из них, джемах, мармеладах, желе,
повидле с низким содержанием сахара и без сахара пастообраз-
ной консистенции, соусах эмульгированных с содержанием жира
более 60%, желе для заливных блюд в количестве до 500 мг/кг; в
жировых эмульсиях (кроме сливочного масла) с содержанием
жира менее 60%, томатопродуктах (кроме соков), соусах эмуль-
гированных с содержанием жира менее 60%, соусах неэмульги-
рованных, глазированных в сахаре (кондированных) фруктах и
овощах, пряностях и приправах в количестве до 1 г/кг; в свёкле
столовой варёной, овощах маринованных, солёных или в масле
(кроме маслин), пресервах из рыбы, включая икру, креветках ва-
рёных, биологически активных добавках к пище, жидких в коли-
честве до 2 г/кг; в напитках безалкогольных ароматизированных
в количестве до 150 мг/кг; в пиве безалкогольном, спиртных на-
питках с содержанием спирта менее 15 об.%, рыбе солёной, вяле-
ной в количестве до 200 мг/кг; в десертах на молочной основе, не
обработанных теплом в количестве до 300 мг/кг; в жевательной
резинке, салатах готовых, горчице, диетических лечебно-профи-
140
БЕНЗОАТ НАТРИЯ Е211 •
Применение
лактических пищевых продуктах (исключая продукты для детей),
диетических смесях для снижения массы тела, сахаристых кон-
дитерских изделиях, конфетах, шоколаде с начинкой в количе-
стве до 1,5 г/кг; для поверхностной обработки колбасных изде-
лий, колбас, сыров и оболочек, а также в составе плёнок и
покрытий, в вяленых мясных продуктах (поверхностная обработ-
ка) в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации
с другими бензоатами в пересчёте на кислоту (п. 3.3.2. СанПиН
2.3.2.1293-03); вместе с сорбиновой кислотой и сорбатами в рыбу
солёную, вяленую в количестве до 200 мг/кг; в десерты на молоч-
ной основе, не обработанные теплом в количестве до 300 мг/кг; в
напитки безалкогольные ароматизированные в количестве до
400 мг/кг, в том числе сорбаты не более 250 мг/кг, бензоаты не
более 150 мг/кг; в спиртные напитки с содержанием спирта ме-
нее 15 об.% в количестве до 400 мг/кг, в т. ч. не более 200 мг/кг
каждого; в жидкие концентраты: чайные, фруктовые, из травя-
ных настоев в количестве до 600 мг/кг; в жировые эмульсии (кро-
ме сливочного масла) с содержанием жира более 60%, в маслины
(оливки) и продукты из них, в джем, мармелад, желе, повидло с
низким содержанием сахара и без сахара пастообразной консис-
тенции, в соусы эмульгированные с содержанием жира более 60%
в количестве до 1 г/кг, в т. ч. бензоаты не более 500 мг/кг; в тома-
топродукты (кроме соков), в глазированные в сахаре (кондирован-
ные) фрукты и овощи, в соусы неэмульгированные, в пряности и
приправы в количестве до 1 г/кг; в жевательную резинку, салаты
готовые, горчицу, диетические лечебно-профилактические пище-
вые продукты (исключая продукты для детей), диетические смеси
для снижения массы тела в количестве до 1,5 г/кг; в жировые эмуль-
сии с содержанием жира менее 60%, кремы для тортов, в соусы
эмульгированные с содержанием жира менее 60% в количестве до
2 г/кг, в т. ч. бензоаты не более 1 г/кг; в овощи маринованные, со-
лёные или в масле (кроме маслин); в пресервы из рыбы, включая
икру в количестве до 2 г/кг в пересчёте на соответствующую кис-
лоту (п.3.3.21 СанПиН 2.3.2.1293-03); вместе с сорбиновой кисло-
той, сорбатами и «парабенами» в сахаристые кондитерские изде-
лия, конфеты, шоколад с начинкой в количестве до 1,5 г/кг в т. ч.
«парабены» не более 300 мг/кг; в биологически активные добавки
к пище, жидкие в количестве до 2 г/л; в вяленые мясные продукты
(поверхностная обработка) в количестве согласно ТИ в пересчёте
на соответствующую кислоту (п.3.3.23 СанПиН 2.3.2.1293-03);
вместе с муравьиной кислотой и формиатами в количестве до
360 мг/л в т. ч. муравьиная кислота и формиаты не более 210 мг/л
и бензойная кислота и бензоаты не более 150 мг/л в пересчёте на
соответствующую кислоту (п. 3.3.10 СанПиН 2.3.2.1293-03); для
розничной продажи (п. 2.3 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Бензоат натрия по ТУ 64-6-395-86 «Натрия бензоат пищевой. Тех-
нические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 51272-99
«Сидры. Общие технические условия», ГОСТ 50903-96 «Консер-
вы. Соусы овощные. Технические условия». См. также БЕНЗОЙ-
НАЯ КИСЛОТА.
Другие области применения: отхаркивающее средство в фар-
мацевтике, консервант в косметике, в производстве клеев, краси-
телей, стабилизатор полимеров.
141
• БЕНЗОЙНАЯ КИСЛОТА Е210
БЕНЗОЙНАЯ КИСЛОТА Е210
Технологические функции
Синонимы
CAS№
Эмпирическая формула
Мол. м.
Структурная формула
Органолептические свойства
Физико-химические свойства
Природный источник
Получение
Консервант.
Бензолмонокарбоновая кислота; англ, benzoic acid; нем. Benzoe-
saure; фр. acide benzoique.
65-85-0.
C7H6O2.
122,12.
СООН
Белый кристаллический порошок с характерным запахом.
Тпл 122,3°С, способна улетучиваться с водой; Ткип 249,2°С. Легко
раств. в этаноле, эфире, бензоле; ср. раств. в воде, масле.
В связанном виде находится в бруснике, чернике и мёде, в виде
продукта микробного разложения гиппуровой кислоты — в про-
стокваше, йогурте и сыре, в форме сложных эфиров — в эфирных
маслах, например гвоздичном.
Окислением толуола, кислотным гидролизом бензотрихлорида,
декарбоксилированием фталевой кислоты. Примеси: ангидрид
бензойной кислоты, бензиловый спирт, бензилбензоат, перокси-
бензойная кислота.
Спецификации
Показатель FNP5 FCCIV ГОСТ 6413-77* ГОСТ 10521-78**
Марки А, высшая кате- гория качества Марки Б
Высший сорт I сорт Ч.д.а. ч.
Содержание бензойной кислоты, не менее, % СВ 99,5 99,5-100,5 99,8 99,8 99,6 99,9 99,5
Потери при сушке, %, не более 0,5 0,7 0,2 0,1 0,1 — —
Зола, %, не более 0,05*** 0,05 0,1 0,008 0,001 — —
Хлорорганические соединения, %, не более 0,07 — — — — — —
pH водного раствора 4,0 — — — — — —
Температура плавления,°C 121,5-123,5 121-123 Не ниже 121,6 Не ниже 121,6 Не ниже 121,4 122-123 122-123
Остаток после прокаливания, %, не более — 0,05 — — — 0,005 0,03
Фталевая кислота, % СВ., не более — — 0,15 — — — —
Дифенил, %, не более — — — 0,05 0,1 — —
Бензилбензоат, %, не более — — — 0,05 0,2 — —
As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 -/10 — — — -/5 -/20
В-ва, не раств. в р-ре аммиака, %, не более — — — — — 0,0005 0,010
Хлориды, %, не более — — — — — 0,0005 0,010
Железо, %, не более — — — — — 0,0002 0,005
* ГОСТ 6413-77. «Кислота бензойная техническая. Технические условия».
** ГОСТ 10521-78 «Кислота бензойная. Технические условия».
*** Сульфатная зола.
142
БЕНЗОЙНАЯ КИСЛОТА Е210 •
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Бензойная кислота хор. всасывается, через коэнзим А связывает-
ся с аминокислотой гликоколом в гиппуровую кислоту и в таком
виде выводится через почки. На животных, в организме которых
отсутствует такой путь обезвреживания ядов, например на кошек,
бензойная кислота оказывает токсичное действие уже в малых
количествах.
ДСП 5 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98: ПДК в воде 0,6
мг/л, класс опасности по воде 4; ПДК в воздухе рабочей зоны 5
мг/м3, класс опасности 3. Codex: разрешена в маргаринах, столо-
вых оливках, маринованных огурцах, ананасовом сиропе в коли-
честве до 1000 мг/кг; в порционной рыбе GMP. В РФ разрешена в
жировых эмульсиях (кроме сливочного масла) с содержанием жира
более 60%, маслинах (оливках) и продуктах из них, джемах, мар-
меладах, желе, повидле с низким содержанием сахара и без сахара
пастообразной консистенции, соусах эмульгированных с содержа-
нием жира более 60%, желе для заливных блюд в количестве до
500 мг/кг; в жировых эмульсиях (кроме сливочного масла) с со-
держанием жира менее 60%, томатопродуктах (кроме соков), со-
усах эмульгированных с содержанием жира менее 60%, соусах не-
эмульгированных, глазированных в сахаре (кондированных)
фруктах и овощах, пряностях и приправах в количестве до 1 г/кг;
в свёкле столовой варёной, овощах маринованных, солёных или в
масле (кроме маслин), пресервах из рыбы, включая икру, кревет-
ках варёных, биологически активных добавках к пище, жидких в
количестве до 2 г/кг; в напитках безалкогольных ароматизирован-
ных в количестве до 150 мг/кг; в пиве безалкогольном, спиртных
напитках с содержанием спирта менее 15 об.%, рыбе солёной, вя-
леной в количестве до 200 мг/кг; в десертах на молочной основе,
не обработанных теплом в количестве до 300 мг/кг; в жевательной
резинке, салатах готовых, горчице, диетических лечебно-профи-
лактических пищевых продуктах (исключая продукты для детей),
диетических смесях для снижения массы тела, сахаристых конди-
терских изделиях, конфетах, шоколаде с начинкой в количестве
до 1,5 г/кг; для поверхностной обработки колбасных изделий, кол-
бас, сыров и оболочек, а также в составе плёнок и покрытий, в вя-
леных мясных продуктах (поверхностная обработка) в количестве
согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими бензо-
атами в пересчёте на кислоту (п. 3.3.2. СанПиН 2.3.2.1293-03); вме-
сте с сорбиновой кислотой и сорбатами в рыбу солёную, вяленую
в количестве до 200 мг/кг; в десерты на молочной основе, не обра-
ботанные теплом в количестве до 300 мг/кг; в напитки безалко-
гольные ароматизированные в количестве до 400 мг/кг, в том чис-
ле сорбаты не более 250 мг/кг, бензоаты не более 150 мг/кг; в
спиртные напитки с содержанием спирта менее 15 об.% в количе-
стве до 400 мг/кг, в т. ч. не более 200 мг/кг каждого; в жидкие кон-
центраты: чайные, фруктовые, из травяных настоев в количестве
до 600 мг/кг; в жировые эмульсии (кроме сливочного масла) с со-
держанием жира более 60%, в маслины (оливки) и продукты из
них, в джем, мармелад, желе, повидло с низким содержанием саха-
ра и без сахара пастообразной консистенции, в соусы эмульгиро-
ванные с содержанием жира более 60% в количестве до 1 г/кг, в т.
ч. бензоаты не более 500 мг/кг; в томатопродукты (кроме соков), в
глазированные в сахаре (кондированные) фрукты и овощи, в со-
143
• БЕНЗОЙНАЯ КИСЛОТА Е210
Применение
усы неэмульгированные, в пряности и приправы в количестве до
1 г/кг; в жевательную резинку, салаты готовые, горчицу, диетичес-
кие лечебно-профилактические пищевые продукты (исключая
продукты для детей), диетические смеси для снижения массы тела
в количестве до 1,5 г/кг; в жировые эмульсии с содержанием жира
менее 60%, кремы для тортов, в соусы эмульгированные с содер-
жанием жира менее 60% в количестве до 2 г/кг, в т. ч. бензоаты не
более 1 г/кг; в овощи маринованные, солёные или в масле (кроме
маслин); в пресервы из рыбы, включая икру в количестве до 2 г/кг
в пересчёте на соответствующую кислоту (п.3.3.21 СанПиН
2.3.2.1293-03); вместе с сорбиновой кислотой, сорбатами и «пара-
бенами» в сахаристые кондитерские изделия, конфеты, шоколад с
начинкой в количестве до 1,5 г/кг в т. ч. «парабены» не более
300 мг/кг; в биологически активные добавки к пище, жидкие в ко-
личестве до 2 г/л; в вяленые мясные продукты (поверхностная об-
работка) в количестве согласно ТИ в пересчёте на соответствую-
щую кислоту (п.3.3.23 СанПиН 2.3.2.1293-03); вместе с муравьиной
кислотой и формиатами в количестве до 360 мг/л в т. ч. муравьи-
ная кислота и формиаты не более 210 мг/л и бензойная кислота и
бензоаты не более 150 мг/л в пересчёте на соответствующую кис-
лоту (п. 3.3.10 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи
(п. 2.3 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Бензойная кислота, блокируя ферменты, замедляет обмен в-в в
одноклеточных организмах. Поскольку через стенку клетки мо-
жет проникнуть только недиссоциированная кислота, бензойная
кислота проявляет антимикробное действие только в кислых пи-
щевых продуктах.
Основная область применения бензойной кислоты — безал-
когольные напитки, фруктовые и овощные соки, пульпы, пюре,
консервированные овощи и фрукты, рыбопродукты. В этих про-
дуктах, а также в майонезах, она используется в форме бензоата
натрия, т.к. он гораздо лучше раств. в воде. Концентрация 0,02-
0,2%. Увеличение концентрации может отрицательно сказаться
на вкусе продукта. Во всех перечисленных продуктах эффектив-
но сочетание бензоата натрия с сорбатом калия. Это приводит к
расширению спектра антимикробного действия и увеличивает
активность консервантов в нейтральной среде.
В РФ в производстве безалкогольных напитков бензоат на-
трия применяется в соответствии с «Технологической инструк-
цией по применению консерванта бензоата натрия для повыше-
ния стойкости безалкогольных напитков при хранении».
Повышение стойкости напиков достигается обработкой купаж-
ных сиропов свежеприготовленным водным р-ром консерванта
из расчёта 177 г бензоата на 100 дал готового напитка. Содержа-
ние в готовом напитке составляет 177 мг/дм3 (150 мг/дм3 в пере-
счёте на кислоту). Купажный сироп, обработанный консерван-
том, перед фильтрованием необходимо выдержать не менее 2 ч
для подавления роста микроорганизмов.
Бензойная кислота несколько десятков лет используется в
качестве консерванта для маргаринов, в которых её концентра-
ция составляет 0,08-0,15%. В жировую фазу маргарина добавля-
ют кислоту, а в водную — бензоат натрия, причём они могут при-
меняться как вместе, так и по отдельности.
144
БЕНТОНИТ Е558 •
Для посола икры рыбной деликатесной и пробойной исполь- зуют смесь поваренной соли и бензоата натрия. Расход бензоата 1-2 кг на 1 тикры. Бензойная кислота по ГОСТ 10521-78 «Кислота бензойная. Технические условия» внесена в перечень сырья в ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие технические условия». Другие области применения: бензойная кислота, а также её соли и сложные эфиры используются для консервирования кос- метики (не более 0,5% бензойной кислоты). В фармацевтике при- меняется в форме бензилбензоата (до 25%) в мазях против чесот- ки и клещей.
БЕНЗОЙНАЯ СМОЛА Е906
Технологические функции Синонимы Ароматизатор. Росный ладан; англ, benzoin resin, benzoin gum, benzo-charz, ben- soin; нем. Benzoe-Harz; фр. resine benzoique, benjoin.
С ASM 9000-05-9.
Состав Смесь, основными компонентами которой являются коричная и бензойная кислоты и их эфиры, а также ванилин.
Органолептические свойства Физико-химические свойства Смола бурого цвета с бальзамо-смолистым запахом. Тпл 75-90°С; плотность 1,10-1,17 г/см3. Хор. раств. в этаноле; не- раств. в воде.
Природный источник В деревьях семейства стираксовых: Styrax tonkinensis (сиамская) и Styrax benzoin или Styrax paralleloneurus (суматранская).
Получение Подсочкой деревьев семейства стираксовых. Примеси: компонен- ты растительного сырья.
Спецификации Показатель FNP 5 Нераств. в кислоте зола, %, не более: суматранская бензойная смола 1,0 сиамская бензойная смола 0,5 Посторонние органические в-ва в сиамской бензойной смоле, %, не более 1,0
Гигиенические нормы Применение В РФ разрешена. В качестве компонента ароматизаторов. Другие области применения: душистое вещество в парфюме- рии (бальзамо-смолистый запах), антисептик.
БЕНТОНИТ Е558
Технологические функции Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, осветля- ющий материал, фильтрующий агент, разделитель, носитель.
Синонимы Сукновальная глина, бентонитовая глина; англ, bentonite, smec- tite; нем. Bentonit; фр. bentonit.
С ASM 1302-78-9.
145
• БЕНТОНИТ Е558
Эмпирическая формула
Органолептические свойства
Физико-химические свойства
Природный источник
Получение
Спецификации
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Применение
А120з • 4SiO2 • пН2О.
Белый порошок с серым или коричневым оттенком, без вкуса и
запаха.
Нераств. в воде, этаноле, разбавленных кислотах и щёлочах.
В минералах группы монтмориллонита и бейделлита.
Из минералов.
Показатель FCC IV ОСТ 18-49-71*
Остаток после высушивания, %, не более 8,0 5-10
pH дисперсии 1:50 8,5-10,5 Не более 9,0
Размер частиц, удерживается на сите 75 мм, %, не более 0,5 —
As/Pb, мг/кг, не более 5/40 —
Набухаемость, %, не менее — 80
Адсорбция протеинов, %, не менее — 25
Вещества, растворимые в 10%-й уксусной кислоте, г/100 г, не более — 10
Содержание, не более: кальция в уксуснокислой вытяжке, мг/100 г — 60
железа в уксуснокислой вытяжке, мг/100 г — 80
песка и грубодисперсных включений, % — 4
Щелочность, мл 0,1 н р-ра H2SO4 на 100 г бентонита — 30-40
Микробиологические показатели: КМАФАнМ, KOE/г, не более 1000 —
Е. coli, отсутствие в 25 г —
* ОСТ 18-49-71 «Бентониты для винодельческой промышленности».
Нетоксичен. После обработки удаляют из напитка фильтрованием.
В РФ разрешён в качестве носителя-наполнителя в красители в
количестве до 5 г/100 г (п. 3.16.5. СанПиН 2.3.2.1293-03); в каче-
стве осветляющего, фильтрующего материала, флокулянта, сор-
бента в крахмалопаточном, сахарном, соковом производствах,
маслоделии, виноделии, ликёроводочных изделиях, максималь-
ное остаточное количество согласно ТИ (п. 5.1.8 СанПиН
2.3.2.1293-03).
Применяют для осветления и стабилизации виноматериалов, а
также для осветления сусла. Бентонитом обрабатывают винома-
териалы, склонные к белковым помутнениям. Для обработки ис-
пользуют 20%-ю водную суспензию. Оптимальную дозу бенто-
нита в каждом отдельном случае устанавливают пробной
обработкой. При необходимости обработку бентонитом совмеща-
ют с оклейкой ЖКС и желатином.
При осветлении сусла внесение вместе с бентонитом неболь-
шого количества синтетических полиэлектролитов-флокулянтов
(полиоксиэтилена, полиакриламида, ферментных препаратов)
позволяет значительно увеличить скорость осаждения. Бентонит
является также хорошим разделяющим агентом.
К недостаткам бентонита относится его высокая набухаемость,
обусловливающая большие объёмы образующихся осадков и по-
тери вина, а также обогащение виноматериалов нежелательными
катионами кальция и натрия.
Бентонит по ОСТ 18-49-71 «Бентониты для винодельческой
промышленности» внесен в перечень сырья в ГОСТ 7190-93
146
БИСУЛЬФИТ КАЛИЯ Е228 •
«Изделия ликеро-водочные. Общие технические условия», ГОСТ 13918-88 «Советское шампанское. Технические условия», ГОСТ 28616-90 «Вина плодовые. Общие технические условия», ГОСТ 28685-90 «Вина игристые. Общие технические условия».
БИСУЛЬФИТ КАЛИЯ Е228
Технологические функции Синонимы Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски. Гидросульфит калия, кислый сернистокислый калий; англ. Potassi- um-bisulphite (UK), potassium bisulfite (USA), potassium-hydrogen- sulphite (UK), potassium hydrogensulfite (USA); нем. schwefligsaure Kaliumsalz, Kaliumhydrosulfit, Kalium Bisulfit; фр. potassium sei d’acide sulfurique, bisulfite de potassium, hydrogensulfite de potassium.
С ASM 7773-03-7.
Эмпирическая формула Мол. м. KHSO3. 120,16.
Органолептические свойства Существует только в водных р-рах, при высушивании которых получается пиросульфит калия.
Физико-химические свойства Окисляется на воздухе до сульфата. Хор. раств. в воде; нераств. в этаноле, маслах, жирах.
Получение Взаимодействием кипящего водного р-ра карбоната или гидро- ксида калия с диоксидом серы; при его нагревании образуется пи- росульфит калия. Примеси: другие сульфиты или сульфаты, сво- бодные щёлочи или их карбонаты.
Метаболизм и токсичность См. ДИОКСИД СЕРЫ.
Гигиенические нормы ДСП 0,7 мг/кг веса тела в день в пересчёте на SO2. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в качестве консерванта ин- дивидуально или в сочетании с другими сульфитами в пересчёте на SO2: быстрозамороженные изделия из картофеля фри в коли- честве до 50 мг/кг; быстрозамороженные лобстеры до 100 мг/кг в сыром продукте и до 30 мг/кг в готовом продукте; концентриро- ванный ананасовый сок с консервантами до 500 мг/кг. В РФ раз- решён в качестве консерванта в капусте сушёной, фруктовых эк- страктах желирующих, пектине жидком (для реализации потребителю), хрене тёртом в количестве до 800 мг/кг, в карто- феле очищенном (обработка против потемнения), белых корень- ях мороженых, грибных продуктах, включая мороженые, джемах, мармеладах, желе, повидле с низким содержанием сахара и без сахара и других аналогичных продуктах, бисквите сухом, крах- малах (исключая крахмалы для детских продуктов), зерновых и картофельных сухих завтраках, напитках безалкогольных, содер- жащих высокоглюкозную патоку (не менее 235 г/л), пиве с вто- ричной ферментацией в бочках, желатине, кокосовых орехах су- шёных в количестве до 50 мг/кг; конфетах и сахаристых кондитерских изделиях на высокоглюкозной патоке в количестве до 50 мг/кг (остатки из патоки); в ракообразных головоногих ва- рёных в количестве до 50 мг/кг на съедобную часть; в соках яб- лочном, апельсиновом, грейпфрутовом и ананасовом в многолит-
147
• БИСУЛЬФИТ КАЛИЯ Е228
ровой таре, для продажи через автоматы в столовых в количестве
до 50 мг/л; в продуктах из картофеля, включая замороженные,
картофельном пюре сухом, грибах сушёных, овощах и плодах в
маринаде (уксусе), рассоле или в масле (кроме маслин), в глази-
рованных в сахаре (кондированных), фруктах, овощах, цукатах,
дягиле, джемах, желе, мармеладе, повидле, изготовленном с ис-
пользованием сульфитированных фруктов и ягод, начинках фрук-
товых (на фруктовой основе), восстановленных (регидратирован-
ных) сухофруктах в стеклянных банках, соках фруктовых для
изготовления напитков, горчице фруктовой в количестве до
100 мг/кг; в картофеле сухом гранулированном (крупке), белых
кореньях сушёных, томат-пюре из сульфитированной массы (со-
держание сухого вещества 30%) в количестве до 400 мг/кг; в луке,
луке шалоте, чесноке тёртых (пульпе), ракообразных и голово-
ногих свежих и замороженных в количестве до 300 мг/кг на съе-
добную часть; в томатах сушёных, приправах, изготовленных на
основе лимонного сока, вяленой и солёной рыбе, винах плодо-
вых, в том числе шипучих, сидре, медовых винах, безалкоголь-
ных винах, аналогах продуктов мясных, рыбных, крабовых и т. п.
продуктов на растительной и растительно-белковой основе в ко-
личестве до 200 мг/кг; в лимонах, нарезанных ломтиками в стек-
лянных банках, концентратах на основе фруктовых соков или
протёртых фруктов, напитках безалкогольных на фруктовых со-
ках, горчице в количестве до 250 мг/кг; в фруктах сушёных: аб-
рикосах, персиках, винограде (изюме), сливе, инжире, бананов,
яблок и груш, включая орехи в скорлупе в количестве до 500 мг/кг;
в полуфабрикатах (пульпе) для промпереработки: вишня в коли-
честве до 3 г/кг; в полуфабрикатах (пульпе) ягод и фруктов для
промпереработки кроме клубники, малины, вишни, имбире су-
Применение
шёном в количестве до 1,5 г/кг; в сахаре в количестве до 10 мг/кг;
в патоке высокоглюкозной обезвоженной, пиве, включая низко-
алкогольное и безалкогольное, в количестве до 20 мг/кг; в патоке
и мелассе в количестве до 70 мг/кг; в сахарах кроме патоки и ме-
лассы, сиропах ароматизированных для молочных коктейлей,
мороженого, сиропах для оладий, блинчиков, куличей и т. п. в
количестве до 40 мг/кг; в саго, перловой крупе в количестве до
30 мг/кг; в колбасных изделиях с содержанием растительных или
зерновых ингредиентов более 4% в количестве до 450 мг/кг; в ли-
монном и лаймовом соках, концентратах на основе фруктовых со-
ков, содержащих не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве
до 350 мг/кг; в винах виноградных в количестве до 300 мг/кг; в
уксусе, полученном брожением, в количестве до 170 мг/кг инди-
видуально или в комбинации с другими солями сернистой кис-
лоты и кислотой (п. 3.3.19 СанПиН 2.3.2.1293-03). Содержание в
пищевых продуктах консерванта диоксида серы менее 10 мг/кг
(л) не указывается при этикетировании.
Функциональные свойства сульфитов и диоксида серы как кон-
сервантов, антиоксидантов, отбеливателей, блокираторов фермен-
тов, восстановителей, кислородной «ловушки» и стабилизаторов
окраски тесно связаны друг с другом и не могут рассматриваться
изолированно.
Вместо газообразного или, максимум, 10%-го р-ра диоксида
серы обычно используют кристаллические соли (сульфиты) или
148
БОРНАЯ КИСЛОТА Е284 •
концентрированные р-ры, которые образуются при введении SO2
в сильные щёлочи (гидросульфиты). Они все подвержены мед-
ленному окислению до сульфатов, что следует учитывать при до-
зировании.
В основных продуктах питания: мясопродуктах, молоке и мо-
лочных продуктах, фруктовых соках и пиве применение SO2 и суль-
фитов запрещено; таким образом обеспечивается непрямое снаб-
жение тиамином*. Вместе с тем они используются в производстве
фруктовых и овощных полуфабрикатов; крахмалов и некоторых
продуктов из крахмала; сахара и сахаристых изделий; вин.
В процессе переработки диоксид серы удаляют нагреванием
или вакуумированием, так что его остаточное количество в ко-
нечном продукте редко превышает 0,01%, обычно оно значитель-
но ниже. Избыток диоксида серы всегда проявляет себя резким
неприятным запахом.
Основной областью использования сульфитов является ви-
ноделие. Добавление их во время и после приготовления вина
приводит к связыванию ацетальдегида, стабилизации окраски,
получению требуемого окислительно-восстановительного по-
тенциала и повышению микробиологической устойчивости вин.
Выделяемый сульфитом диоксид серы предотвращает бактери-
альные изменения вина: уксуснокислое скисание, молочнокис-
лое и маннитное брожение, мышиный привкус, ожирение. Для
предотвращения перебраживания рекомендуется дополнитель-
но добавлять сорбат калия. Получение вина без применения ди-
оксида серы до сих пор (ещё) не практикуется, потому что такое
вино очень дорого и нестойко.
Примерно 2 г диоксида серы на 1 л виноградного сока могут
замедлить его микробиальную порчу при хранении. Обработан-
ный таким образом «немой» сок можно считать полностью закон-
сервированным: перед добавлением к вину его нужно обессерить
нагреванием или вакуумированием до остаточного содержания
100-200 мг 5О2/л.
Другие области применения: см. СЕРНИСТАЯ КИСЛОТА и
СУЛЬФИТЫ НАТРИЯ.
БОРНАЯ КИСЛОТА Е284
Технологические функции
CAS№
Свойства и применение
Консервант.
10043-35-3.
Борная кислота (Н3ВО3) и бура, боракс (Na2B4O7 • ЮН2О) в тече-
ние длительного времени широко использовались в Европе для
консервирования маргарина и масла. В настоящее время они из-за
своей токсичности почти не применяются в качестве консервантов
пищевых продуктов. Острая токсичность их незначительна, одна-
ко скорость выведения из организма столь мала, что приём даже
небольших количеств может привести к кумулятивному эффекту.
В некоторых странах они разрешены только для икры в концент-
рации не выше 4 г/кг. В РФ ни борная кислота, ни бура не разре-
шены к применению при производстве пищевых продуктов.
* Витамин Bi (см. ДИОКСИД СЕРЫ — раздел «Метаболизм и токсичность»).
149
• БРОМАТ КАЛИЯ Е924а
До настоящего времени борную кислоту в концентрации не
более 1% применяют для консервирования жидкого сычужного
фермента, т.к. из-за высокого значения pH сохранить этот про-
дукт с помощью других консервантов сложно.
БРОМАТ КАЛИЯ Е924а
Технологические функции Окислитель, улучшитель хлебопекарный.
Синонимы Англ, potassium bromate; нем. Kaliumbromat; фр. bromate de po- tassium.
С ASM 7758-01-2.
Эмпирическая формула KBrO3.
Мол. м. 167,00.
Физико-химические свойства Бромат калия: Тпл 434°С (с разл.). Хор. раств. в воде; плохо раств. в этаноле.
Органолептические свойства Бесцветные кристаллы или белый кристаллический порошок без запаха.
Спецификации Показатель FNP 5/3 FCC IV Содержание, % 99,0-101,0 99,0-101,0 Потери при сушке, %, не более 0,5 0,1 Свободные кислоты или щёлочи Выдерж. исп. — Хлорид, %, не более — 0,0 Сульфат, %, не более — 0,01 As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 -/5
Метаболизм и токсичность Проявляет канцерогенное действие.
Гигиенические нормы Codex: запрещён в большинстве стран для хлебопечения. В РФ запрещён.
БРОМАТ КАЛЬЦИЯ Е924Б
Технологические функции Синонимы Окислитель, улучшитель хлебопекарный. Англ, calcium bromate; нем. Calciumbromat; фр. bromate de calcium.
Эмпирическая формула Мол. м. Ca(BrO3)2. 295,88.
Органолептические свойства Бесцветные кристаллы или белый кристаллический порошок без запаха.
Метаболизм и токсичность Проявляет канцерогенное действие.
Гигиенические нормы Codex: запрещён в большинстве стран для хлебопечения. В РФ запрещён.
БУРА (БОРАКС) Е285
См. БОРНАЯ КИСЛОТА.
150
БУТИЛГИДРОКСИАНИЗОЛ Е320 •
БУТАН Е943а
Технологические функции Синонимы Пропеллент. Англ, butane; нем. Butan; фр. butane.
С ASM 106-97-8.
Эмпирическая формула Мол. м. с4н10. 58,12.
Структурная формула СН3(СН2)2СН3.
Органолептические свойства Бесцветный газ с характерным запахом, обладающий слабым нар- котическим действием.
Физико-химические свойства Ткип = -0,5°С, раств. в этаноле, эфире, воде (15 мл в 100 мл при 17°С). Температура самовоспламенения 405°С, взрывоопасен.
Получение Из природного горючего газа и газов нефтепереработки.
Спецификации Показатель FCCIV Содержание С4Н10, %, не менее 97,0 Высококипящий осадок, мг/кг, не более 5 Вода, мг/кг, не более 10
Гигиенические нормы Опасности по ГН-98 отсутствуют. В РФ разрешён в качестве эк- стракционного и технологического растворителя в ароматизато- рах, максимальное остаточное количество 1 мг/кг, в маслах пи- щевых, максимальное остаточное количество 0,1 мг/кг (п. 5.3.4 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В качестве пропеллента для пищевых и ингаляционных аэрозоль- ных упаковок.
БУТИЛГИДРОКСИАНИЗОЛ Е320
Технологические функции Антиокислитель.
Синонимы Бутилоксианизол, БОА, бутилированный (гидр)оксианизол; англ, butylhydroxyanisole, butylated hydroxyanisole, (1,1-dimethyl- ethyl)-4-methoxyphenol, BHA; нем. Butylhydroxyanisol, BHA, tert-Butyl-4-hydroxyanisol, Antioxin В; фр. hydroxyanisol de bu- tyle.
CASM 25013-16-5.
Эмпирическая формула Мол. м. CnH16O2. 180,24.
Структурная формула OCH3 I ОСНз т Фг ОН ОН 1
151
• БУТИЛГИДРОКСИАНИЗОЛ Е320
Состав
Органолептические свойства
Физико-химические свойства
Получение
Смесь 3-77фет72-бутил-4-метоксифенола и 2-трет-бутил-4-меток-
сифенола.
Белый, желтовато-белый или розоватый кристаллический поро-
шок, хлопья или воск со слабым характерным запахом.
Тпл 59-63°С, (2-БОА - 60-6ГС, 3-БОА - 50-51°С); Ткип 264-
270°С; БОА может сублимироваться из горячего жира. Хор. раств.
в жирах, масле, пропиленгликоле; ср. раств. в этаноле, парафине,
глицерине; нераств. в воде.
Алкилированием napa-метоксифенола изобутиленом. Примеси:
изомеры с другими mpem-бутильными группами, неметилирован-
ный изомер (ттфетя-бутилгидрохинон).
Спецификации
Показатель FNP5 FCC IV
Содержание осн. в-ва, %, не менее 98,5 98,5
Доля 3-изомеров, %, не менее 85 —
Сульфатная зола, % СВ, не более 0,05 0,05 (зола)
Остаток после прокаливания, %, не более — 0,05
Побочные фенольные соед., %, не более 0,5 —
As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 -/10
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Применение
Товарные формы
В настоящее время проверяется, т.к. действие БОА в преджелуд-
ке крыс и переносимость его человеком ещё не выяснены. В не-
которых тестах БОА проявляет антиканцерогенную активность.
ДСП 0,5 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутствуют.
Codex: разрешен в 23 стандартах на животные и растительные жиры
и масла в количестве 100-200 мг/кг. В РФ разрешён в жирах жи-
вотных топлёных и маслах растительных для использования в про-
изводстве пищевых продуктов с применением высокой темпера-
туры, жирах и маслах для жаренья (фритюрные, кулинарные и
кондитерские жиры), лярде, жире говяжьем, бараньем, птичьем,
рыбьем, мясе сушёном, смесях (концентратах) сухих для кексов и
тортов, завтраках сухих на зерновой основе, концентратах супов и
бульонов сухих, соусах и приправах, орехах, технологически обра-
ботанных в количестве до 200 мг/кг жира продукта; в жевательной
резинке, биологически активных добавках к пище в количестве до
400 мг/кг жира продукта; в картофеле сухом в количестве до
25 мг/кг жира продукта (п. 3.4.4. СанПиН 2.3.2.1293-03).
БОА в количестве 0,01-0,02% защищает жиры животного проис-
хождения, топлёные, кулинарные и кондитерские как до, так и
после высокотемпературной обработки, например выпечки или
жарки (проявляет «эффект абсолютного распределения»). При
увеличении дозы эффективность остаётся прежней. Синергиче-
ского усиления можно достичь, смешивая БОА с другими анти-
оксидантами и/или синергистами. Наиболее эффективными счи-
таются смеси БОА с БОТ в отношении 1:1 и с кислотами:
лимонной, фосфорной.
Другие области применения: используется для пропитывания
упаковки жиросодержащих продуктов, в качестве антиокислите-
ля косметических изделий и фармацевтических препаратов, для
стабилизации технических жиров, масел и восков.
В чистом виде 98,5% БОА и не менее 85% 3-изомера. В виде сме-
сей с другими антиоксидантами и синергистами.
152
БУТИЛГИДРОКСИТОЛУОЛ, «ИОНОЛ» Е321 •
БУТИЛГИДРОКСИТОЛУОЛ, «ИОНОЛ» Е321
Технологические функции Антиокислитель.
Синонимы Бутилокситолуол, бутилированный окситолуол, БОТ, агидол, дибунол; англ, butylhydroxytoluene, butylated hydroxytoluene, 2,6-di-te?t-butyl-p-cresol, BHT, butylhydroxy toluol; нем. Di-tertiar- butyl-p-Kresol, BHT; фр. hydroxytoluene de butyle.
CAS№ 128-37-0.
Химическое название 2,6-дитретбутил-4-метилфенол, 2,6-дитретбутил-иара-крезол.
Эмпирическая формула C15H24O.
Мол. м. 220,35.
Структурная формула
Органолептические свойства Физико-химические свойства Получение Белый кристаллический порошок с очень слабым запахом. Тнл 69,7°С, Тки,, 265°С; БОТ может сублимироваться из горячего жира. Хор. раств. в ацетоне; ср. раств. в спирте, жирах, маслах; нераств. в воде, глицерине, пропиленгликоле. Алкилированием иара-крезола изобутиленом. Примеси: другие изомеры.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV
Содержание БОТ, % СВ, не менее 99,0 99,0 Сульфатная зола, % СВ, не более 0,005 0,002 (зола) Температура затвердевания,°C, не ниже 69,2 — Побочные фенольные соединения, %, не более 0,5 — As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 -/10
Метаболизм и токсичность В настоящее время проверяется, т.к. действие БОТ в преджелуд- ке крыс и переносимость его человеком ещё не выяснены. В не- которых тестах БОТ проявляет антиканцерогенную активность, в печени он частично окисляется до производных бензойной кис- лоты, которые выделяются с мочой в виде глюкуронидов.
Гигиенические нормы ДСП 0,125 мг/кг веса тела в день (временно). Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в 23 стандартах на животные и рас- тительные жиры и масла до 100-200 мг/кг. В РФ разрешён в жи- рах животных топлёных и маслах растительных для использова- ния в производстве пищевых продуктов с применением высокой температуры, жирах и маслах для жаренья (фритюрные, кулинар- ные и кондитерские жиры), лярде, жире говяжьем, бараньем, пти- чьем, рыбьем в количестве до 100 мг/кг жира продукта; в жеватель- ной резинке, биологически активных добавках к пище в количестве до 400 мг/кг жира продукта (п. 3.4.4. СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение БОТ в количестве 0,01-0,02% является хорошим антиоксидан- том для жиров животного происхождения, топлёных, кулинар-
153
• mpem-БУТИЛГИДРОХИНОН Е319
ных и кондитерских как до, так и после высокотемпературной обработки, например выпечки или жарки (проявляет «эффект абсолютного распределения» в жиросодержащих пищевых про- дуктах). При увеличении дозы эффективность остаётся прежней. Синергического усиления можно достичь, смешивая БОТ с дру- гими антиоксидантами и/или синергистами, наиболее эффектив- ными считаются смеси БОТ с БОА в отношении 1:1 и с кислота- ми — лимонной или фосфорной.
Товарные формы В чистом виде 99%-й чистоты или в виде смесей с другими анти- оксидантами и синергистами.
mpem-БУТИЛГИДРОХИНОН Е319
Технологические функции Синонимы Антиоксидант. Третичный бутилгидрохинон, 7прет72-бутил-1,4-диоксибензол, ТБГХ; англ, tertiary butylhydroquinone, TBHQ; нем. Mono-tert- butylhydrochinon, tert-Butyl-l,4-dihydroxybenzol, tert-butylhy- drochinon, TBHQ, Tertiarbutylhydrochinon; фр. hydroquinone bu- tylique tertiaire, TBHQ.
CAS№ 1948-33-0.
Химическое название 2-( 1,1 -диметил)-этил-1,4-бенздиол.
Эмпирическая формула Мол. м. CioH1402. 166,22.
Структурная формула OH ।
Органолептические свойства OH Желтовато-белый воскоподобный порошок с характерным запа- хом.
Физико-химические свойства Раств. в спиртах, жирах, маслах; практически нераств. в воде.
Получение Бутилированием гидрохинона в присутствии водных р-ров кис- лот или электрохимически из тяретя-бутилфенолов. Примеси: изо- меры с другими тяретя-бутильными группами, полимеры {см. АНОКСОМЕР), а также тяретя-бутил-иара-бензохинон и 2,3-ди- гидро-5-гидрокси-2,2-диметилбензофуран в качестве продуктов распада.
Спецификации Показатель FNP 5/3 FCCIV Содержание /прети-бутилгидрохинона, %, не менее 99,0 99,0 Температура плавления,°C 126,5-128,5 126,5-128,5 2,5-Ди-тпретп-бутилгидрохинон, %, не более 0,2 0,2 трет-Бутил-иара-бензохинон, %, не более 0,2 0,2 Гидрохинон, %, не более 0,1 0,1 Толуол, мг/кг, не более 25 25 As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 -/10
154
тирети-БУТИЛГИДРОХИНОН Е319 •
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Применение
Вместе с другими фенольными антиоксидантами подвергается
дальнейшей проверке.
ДСП 0,2 мг/кг веса тела в день временно. Опасности по ГН-98
отсутствуют. Codex: разрешён в качестве антиокислителя в стан-
дартах на пищевые жиры и масла в количестве до 200 мг/кг ин-
дивидуально или в сочетании с БОТ, БОА и галлатами, но галла-
тов не более 100 мг/кг. ЕС: не включён в список антиоксидантов.
В РФ разрешён в жирах животных топлёных и маслах раститель-
ных для использования в производстве пищевых продуктов с
применением высокой температуры, жирах и маслах для жаре-
нья (фритюрные, кулинарные и кондитерские жиры), лярде, жире
говяжьем, бараньем, птичьем, рыбьем, мясе сушёном, смесях (кон-
центратах) сухих для кексов и тортов, завтраках сухих на зерно-
вой основе, концентратах супов и бульонов сухих, соусах и при-
правах, орехах, технологически обработанных в количестве до
200 мг/кг жира продукта; в жевательной резинке, биологически
активных добавках к пище в количестве до 400 мг/кг жира про-
дукта; в картофеле сухом в количестве до 25 мг/кг жира продук-
та (п. 3.4.4. СанПиН 2.3.2.1293-03).
ТБГХ используется для предотвращения окисления раститель-
ных масел, рыбьих жиров и рыбопродуктов, животных продук-
тов (в т.ч. мяса птицы), эфирных масел и ароматизаторов, карто-
фельных чипсов, а также кормов для домашних животных.
Основной областью его использования являются раститель-
ные масла и рыбий жир. трет-Бутилгидрохинон, в отличие от
других антиокислителей, способен остановить процесс окисле-
ния этих продуктов на ранних стадиях и удержать перекисное
число (ПЧ) на уровне, требуемом ГОСТом. Вместо трет-бутмл-
гидрохинона для этой цели эффективно использовать только
галлаты.
Другие области применения: в качестве антиокислителя кос-
метических изделий и фармацевтических препаратов, для стаби-
лизации технических жиров, масел и восков.
в
ВАЗЕЛИН E905b
Технологические функции Покрытие, разделитель, носитель, антивспенивающий агент.
Синонимы Англ, vaseline, petrolatum, petroleum jelly, petroleum amber, white petrolatum, yellow petrolatum; нем. Vaselin, Petrolatum; фр. vase- line, petrolatum.
CAS№ 8009-03-8.
Состав Очищенная смесь полутвердых, насыщенных углеводородов, гл. обр. парафиновой природы.
Внешний вид Прозрачная мазеобразная масса от белого до желтоватого или светло-янтарного цвета.
Физико-химические свойства Интервал плавления 38-60°С. Хор. раств. в сероуглероде, эфире, гексане; нераств. в воде.
Природный источник Получение Нефть. Загущением нефтяных масел петролатумом, парафином, церезином.
Спецификации Показатель FNP 5/3 FCC IV Остаток после прокаливания, %, не более 0,05 Выдерж. исп. Цвет Выдерж. исп. «« Кислотность или щёлочность «« « « Органические кислоты «« «« Область плавления,°C 38-60 38-60 Сера, %, не более 0,2 — Плотность (60°С) 0,815-0,880 0,815-0,880 Связанные масла, жиры и смолы Выдерж. исп. — As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/3/20 — Полициклические ароматические углеводо- роды, поглощение на длинах волн, не более: 280-289 нм 0,25 290-299 нм 0,20 300-359 нм 0,14 360-400 нм 0,04
Гигиенические нормы В РФ разрешён в качестве глазирователя в свежих цитрусовых, дынях, ананасах, персиках, грушах, яблоках (поверхностная об- работка), конфетах, драже, шоколаде, мучных кондитерских из- делиях, покрытых глазурью, жевательной резинке, орехах, кофе в зёрнах, биологически активных добавках к пище в количестве согласно ТИ (п. 3.13.1. СанПиН 2.3.2.1293.03).
Применение Для глянцевания карамели, драже, для обработки поверхности сыров, для пропитки упаковочной бумаги. Товарные формы ва- зелина могут содержать антиоксиданты. Другие области применения: в качестве консервационной смазки, умягчителя резин.
156
ВАНИЛИН •
ВАЗЕЛИНОВОЕ МАСЛО «ПИЩЕВОЕ» Е905а
Технологические функции Синонимы Покрытие, разделитель, растворитель. Жидкий парафин, жидкий вазелин, пищевое минеральное мас- ло, белое минеральное масло; англ, liquid paraffin, food grade min- eral oil, white mineral oil, liquid petrolatum; нем. Mineralol, flussiges Parraffine, weiBes Mineralol; фр. huile minerale.
CAS№ 8012-95-1.
Состав Смесь хор. очищенных парафиновых и нафтеновых углеводоро- дов с температурой кипения выше 200°С.
Органолептические свойства Бесцветная прозрачная маслянистая жидкость без вкуса и запа- ха, при дневном свете флюоресцирует.
Физико-химические свойства Хор. раств. в эфире; ср. раств. в этаноле; нераств. в воде; горит ярким пламенем с характерным парафиновым запахом.
Природный источник В нефти.
Получение Из неочищенных минеральных масел различными способами (ди- стилляция, экстракция, кристаллизация) с последующей очист- кой кислотами и/или каталитическим гидрированием.
Спецификации FNP5/3 Показатель Высокой Средней и низкой вязкости вязкости Класс I Класс II Класс III Вязкость при 100°С, не менее, сСт И 8,5-11 7,0-8,5 3,0-7,0 Число углеродных атомов, не менее 28 25 22 17 Средняя мол. м., не менее 500 480-500 400-480 300-400 Кислотность и щёлочность Выдерж. Выдерж. Выдерж. Выдерж. исп. исп. исп. исп. As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более — 1/1/10 — — Легкообугливающиеся вещества Выдерж. Выдерж. Выдерж. Выдерж. исп. исп. исп. исп. Полициклические ароматические То же То же То же То же углеводороды Твёрдые парафины « « « « «« « «
Гигиенические нормы ДСП требует уточнения. В РФ разрешено в качестве глазировате- ля в свежих цитрусовых, дынях, ананасах, персиках, грушах, ябло- ках (поверхностная обработка), конфетах, драже, шоколаде, муч- ных кондитерских изделиях, покрытых глазурью, жевательной резинке, орехах, кофе в зёрнах, биологически активных добавках к пище в количестве согласно ТИ (п. 3.13.1. СанПиН 2.3.2.1293.03).
Применение Для глянцевания карамели, драже, для обработки поверхнос- ти сыров с целью предупреждения плесневения, для пропитки упаковочной бумаги. Товарные формы могут содержать анти- оксиданты. Другие области применения: в медицине (слабительное, растворитель камфоры и др.), как компонент косметических кре- мов, пластичных смазок.
ВАНИЛИН
Технологические функции
Ароматизатор, усилитель вкуса и аромата.
157
• ВАНИЛИН
Синонимы л/етма-Метокси-тгара-оксибензойный альдегид; англ, vanillin, vanil- laldehyde; нем. Vanillin, Vanillaldehyd; фр. vanilline, vanillaldehyde.
CAS№ 121-33-5.
Химическое название 4-Гидрокси-З-метоксибензальдегид.
Эмпирическая формула Мол. м. СвНдОз. 152,15.
Структурная формула О ХХ4 нет ОСНз
Органолептические свойства Белые или светло-желтые иглы с приятным ароматом и вкусом ванили.
Физико-химические свойства Раств. в воде в соотношении 1:20 при температуре 80°С; в этано- ле 95%-м в соотношении 2:1 при слабом нагревании; в пропи- ленгликоле — 220 г/л (20°С), 700 г/л (40°С).
Природный источник Больше всего ванилина содержится в ванильных бобах — пло- дах лиан семейства орхидейных Vanilla planifolia и Vanilla pompona, паразитирующих на какао, кроме того, ванилин содер- жится в пиве, коньяке, роме, виски, кофе, клубнике и других пищевых продуктах.
Получение Натуральный ванилин выделяют из ванили физическими метода- ми или получают биотехнологическим путём. Объём производства натуральной ванили и экстрактов из неё покрывает около 0,1% потребности в ванильном аромате. Остальное приходится на долю идентичного натуральному ванилина, который получают химичес- ким синтезом из лигнина — отхода целлюлозно-бумажного произ- водства либо синтезируют из гваякола (2-метоксифенола), пиро- катехина (1,2-дигидроксибензола) или других видов сырья.
Спецификации Показатель FNP5 FCCIV ГОСТ 16599-71* Масс, доля ванилина, % 97-103 97,0 Не менее 99** Тпл, °C 80,8-83,0 80,8-83,0 80,5-82,0 Масс, доля золы, %, не более — 0,05 0,05 Тяж. металлы, мг/кг, не более 10,0 10,0 — * ГОСТ 16599-71 «Ванилин. Технические условия». * * В ванилине, получаемом из лигносульфонатов, допускается масс, доля осн. продукта нс менее 98,5%.
Гигиенические нормы ДСП ванильных экстрактов не определено; ДСП ванилина 10 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 1,5 мг/м3, класс опасности 3. Codex: ванильные экстракты разре- шены в 4 стандартах на пищевые продукты, в т.ч. для детей, GMP; ванилин разрешён в 8 стандартах на пищевые продукты, в т.ч. для детей, в количестве до 70 мг/кг или GMP. В РФ разрешен для роз- ничной продажи (п. 2.4 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Для придания продуктам и напиткам ванильного аромата, уси- ления других, например шоколадного или клубничного, арома-
158
ВИННАЯ КИСЛОТА L(+) Е334 •
тов, а также маскировки или смягчения нежелательных побоч-
ных привкусов и запахов, например привкуса кипячения в мо-
лочных продуктах или жира в сдобе. Широко используется в
кондитерском, прежде всего шоколадном, производстве, в про-
изводстве сдобы, творожных сырков, мороженого, ликёро-водоч-
ных изделий и т.д. Рекомендуемые количества, г/т:
Выпечка ................................. 200-300
Шоколад и шоколадные изделия ............ 100-300
Карамель, кондитерские массы ............ 300-500
Сбивные кондитерские массы .............. 200-300
Кремы сливочные ......................... 150-200
Кремы белковые, заварные ................ 200-300
Молочные продукты ....................... 150-300
Мороженое ............................... 100-200
Жевательная резинка ..................... 150-450
Безалкогольные напитки ...................10-50
Алкогольные напитки .....................20-200.
Обычно ванилин используют в виде р-ра в спирте (этиловом
или пропиленгликоле). При производстве продуктов, в которых
велика вероятность его улетучивания (тонкие вафли, печенье, ма-
ленькие бисквиты), рекомендуется внесение ванилина в виде сме-
си с жиром, который «фиксирует» ароматизатор. Традиционно в
российской кондитерской промышленности технология внесения
ванилина предполагает стадию его растворения в этиловом спир-
те, то есть приготовления ванильной эссенции. Поэтому важно
не путать ванилин (индивидуальное химическое вещество) с ва-
нильными ароматизаторами. Последние, как правило, в спирте
нерастворимы. Они могут быть как порошкообразными, так и
жидкими, в зависимости от носителя. В их состав помимо вани-
лина входят другие ароматические компоненты, поэтому они
имеют более сложный аромат, часто приближенный к аромату
натуральной ванили.
Ванилин давно применяется в домашнем хозяйстве в виде ва-
нильного сахара или пудры. Они представляют собой смесь саха-
ра-песка или сахарной пудры с ванилином, содержание которого
колеблется от 2,0 до 3,7%. Для тех же целей используется нату-
ральная ваниль в виде стручков с кристалликами ванилина, при
этом получается гораздо более изысканный аромат и вкус, чем с
ванилином, но и стоит такая замена недёшево.
Ванилин по ГОСТ 16599-71 «Ванилин. Технические условия»
внесен в перечень сырья в ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие тех-
нические условия», ГОСТ 6822-67 «Масло шоколадное. Техни-
ческие условия».
Другие области применения: парфюмерия, косметика, в каче-
стве кормовой добавки для свиней.
ВИННАЯ КИСЛОТА L(+) Е334
Технологические функции Подкислитель, регулятор кислотности, синергист антиоксидан-
тов, катализатор гидролиза и инверсии.
159
• ВИННАЯ КИСЛОТА L(+) Е334
Синонимы Ь(+)-Виннокаменная кислота, винная кислота, L(+) дигидрокси- янтарная кислота; англ. L(+) Tartaric acid; нем. L(+) Weinsteinsaure, Dihydroxibemsteinsaure, L(+)Weinsaure; фр. Acide L(+) tartrique.
CAS№ 87-69-4.
Химическое название 2,3-Дигидроксибутандиовая кислота. Иногда природную винную кислоту называют В(+)-винной кислотой.
Эмпирическая формула Мол. м. С4Н6О6. 150,09.
Структурная формула соон но**—н н**—он соон
Органолептические свойства Физико-химические свойства Белый кристаллический порошок без запаха с кислым вкусом. Тпл 170°С; pH 1%-го р-ра 2,15; [a]D201%-го р-ра +13,5 (± 0,5) град. Хор. раств. в воде, спирте, эфире, ацетоне; нераств. в раститель- ных маслах, жирах; слабогигроскопична.
Природный источник Получение Во многих фруктах. Обработкой отходов виноделия (винного камня) серной кисло- той. Примеси: L-яблочная кислота, внутренний эфир винной кис- лоты {См. мета-ВИННАЯ КИСЛОТА).
Спецификации
Показатель FNP5/7 FCCIV ГОСТ 21205-83*, сорт
Высший 1-й
Содержание винной кислоты, % СВ, не менее 99,5 99,7-100,5 99,5 99,5
Удельное вращение [сх]п20, град. +11,5...+13,5 +12,0...+13,0 — —
Потери при сушке, %, не более 0,5 0,5 — —
Сульфатная зола, %, не более 0,1 0,05 — —
Оксалат Выдерж. исп. Выдерж. исп. — —
Сульфат, %, не более 0,05 0,2 0,4
Свинец, мг/кг, не более 2 10 — —
Зола, %, не более — — 0,3 0,5
Свободная серная кислота, %, не более — — 0,03 0,05
Медь, %, не более — — 0,0001 0,00036
Мышьяк, %, не более — — 0,00007 0,00014
Хлориды, %, не более — — 0,01 0,02
* ГОСТ 21205-83 «Кислота винная пищевая. Технические условия».
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Винная кислота расщепляется только незначительно. Меньшая
часть выделяется через почки; большая остаётся в кишечнике как
невсасываемый тартрат Са.
ДСП 30 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98: ПДК в воз-
духе рабочей зоны 3 мг/м3, класс опасности 3. Codex: разрешена в
качестве регулятора кислотности в 12 пищевых стандартах: дже-
мы, варенья, желе, цитрусовые мармелады в количестве до 3 г/кг;
160
мета-ВИННАЯ КИСЛОТА Е353 •
какао-порошок и какао-продукты до 5 г/кг; бульоны и супы до 250 мг/кг; томатные концентраты в количестве, достаточном для поддержания pH выше 4,3; консервированные овощи и фрукты, маргарины GMP. В РФ разрешена в продуктах из какао и шоко- лада в количестве до 5 г/кг; в джемах, желе, мармеладах и др. по- добных продуктах, включая низкокалорийные, фруктах, овощах консервированных, хлебобулочных и мучных кондитерских из- делиях, макаронных изделиях, пиве, водке, ликёроводочных из- делиях, винах, напитках, пищевых концентратах и др. продуктах в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.1, 3.1.6, 3.1.18, 3.1.21, 3.1.22, 3.2.3 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В качестве подкислителя находит применение в различных пи- щевых продуктах благодаря чистому острому кислому вкусу, слегка терпкому. Вследствие незначительной гигроскопичнос- ти винная кислота подходит для растворимых напитков и ши- пучих таблеток. Также используется как регулятор кислотнос- ти в производстве овощных и фруктовых консервов (до 1 г/кг), кондитерских изделий, фруктово-ягодного мороженого, безал- когольных напитков (до 1700 мг/л), вин (до 2 г/л), сухих шипу- чих напитков. Винная кислота по ГОСТ 21205-83 «Кислота винная пище- вая. Технические условия» внесена в перечень сырья в ГОСТ 7231 «Томаты консервированные. Общие технические условия». Другие области применения: в гальванопластике, текстильной промышленности и т.д.
мета-ВИННАЯ КИСЛОТА Е353
Технологические функции Синонимы Кислота, регулятор кислотности. Поливинная кислота; англ, metatartaric acid; нем. meta-Weinsaure, Poly-Weinsaure; фр. acide metatartrique.
CAS№ 56959-20-7.
Эмпирическая формула Мол. м. (C4H4O5)n. 132,07-n.
Структурная формула соон 0 “ OH Jn
Внешний вид Белые гигроскопичные, растворимые в воде кристаллы.
Физико-химические свойства Хор. раств. в воде; ср. раств. в спиртах; нераств. в жирных раствори- телях.
Получение Нагреванием природной Ь(+)-винной кислоты при 180-200°С, после чего остывший расплав перемалывают. Примеси: мономе- ры и олигомеры винной кислоты.
Спецификации Отсутствуют.
6 Зак. 3520
161
• ВИОЛОКСАНТИН Е161е
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Применение
Выводится из организма так же, как и винная кислота.
ЕС: разрешена в качестве добавки к винам (не более 100 мг/л
вина). В РФ разрешена в винах по рецептуре, согласованной с
Госсанэпиднадзором (п. 3.2.4 СанПиН 2.3.2.1293-03).
л<ета-Винная кислота (100—150 мг/л) снижает или исключает в
винах выпадение винного камня и холодное помутнение.
ВИОЛОКСАНТИН Е161е
Технологические функции
Синонимы
CAS№
С. I.
Эмпирическая формула
Мол. м.
Краситель (каротиноид, ксантофилл).
Англ, xanthophylle, violaxanthin, CI Natural Yellow 27.
126-29-4
75138
C40H56O4.
600,87.
Внешний вид Р-ры в углеводородах имеют цвет от жёлтого до красно-оранже- вого.
Физико-химические свойства Спектрометрия: растворитель хлороформ, максимумы поглоще- ния 424, 452, 482 нм. Хор. раств. в растительных маслах, орг. растворителях; нераств. в воде.
Природный источник Гигиенические нормы Жёлтые анютины глазки, другие цветы и фрукты. ЕС: больше не разрешён для окрашивания пищевых продуктов, но см. ЛЮТЕИН (Е161Ь) И КАНТАКСАНТИН (E161g). В РФ разрешён.
Применение Не имеет промышленного значения.
ВОСК КАРНАУБСКИЙ E903
Технологические функции Синонимы Покрытие, разделяющий агент. Англ, carnauba wax; brazil wax; нем. Carnaubawachs; фр. cire d’carnauba.
CAS№ 8015-86-9.
Состав Смесь нескольких химических соединений, преимущественно сложных эфиров, например: алифатические эфиры (неразветв- лённых кислот с четным числом атомов углерода С24-С28 и не- разветвлённых спиртов С30-С34); со-гидрокси-эфиры (неразветв-
162
ВОСК ПЧЕЛИНЫЙ, БЕЛЫЙ И ЖЁЛТЫЙ Е901 •
лённых гидрокси-кислот с четным числом атомов углерода С22- С28, неразветвлённых кислот с четным числом атомов углерода С24-С28, одноосновных неразветвлённых спиртов С24-С34 и дву- хосновных неразветвлённых спиртов С24-С34); коричнокислые алифатические диэфиры (n-метоксикоричной кислоты и двухос- новных спиртов с четным числом углеродных атомов С24-С34). Воск карнаубский содержит также свободные кислоты (нераз- ветвлённые кислоты с четным числом атомов углерода С24-С28), свободные спирты (неразветвлённые спирты с четным числом атомов углерода С30-С34), углеводороды (неразветвлённые с не- четным числом атомов углерода C27-C3i) и смолы.
Органолептические свойства Ломкое твердое вещество от бледно-желтого до светло-коричне- вого цвета, с чистым срезом и приятным запахом.
Физико-химические свойства Диапазон плавления 80-86°С; раств. в хлороформе, эфире; ср. раств. в кипящем этаноле; нераств. в воде.
Природный источник Листья бразильских тропических пальмовых деревьев Copernicia cerifera (Arruda) Mart, (синоним C. Purnifera (Muell.)).
Получение Выделением из листьев и очисткой. Примеси: компоненты рас- тительного сырья.
Спецификации Показатель FNP 5/3 FCC IV Кислотное число, мг КОН/г 2-7 2-7 Эфирное число 71 -88 71 -88 Число омыления, мг КОН/г 78-95 78-95 Неомыляемые в-ва, % 50,0-55,0 50,0-55,0 Сульфатная зола, %, не более 0,25 0,25 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/5/20 -/10/20
Гигиенические нормы В РФ разрешён в качестве глазирователя в свежих цитрусовых, дынях, ананасах, персиках, грушах, яблоках (поверхностная об- работка), конфетах, драже, шоколаде, мучных кондитерских из- делиях, покрытых глазурью, жевательной резинке, орехах, кофе в зёрнах, биологически активных добавках к пище в количестве согласно ТИ (п. 3.13.1. СанПиН 2.3.2.1293.03).
Применение В качестве глазирующего агента в производстве, например, драже; компонента основы жевательной резинки, разделяющих составов. Другие области применения: как компонент полировочных паст, мазей, косметических препаратов.
ВОСК ПЧЕЛИНЫЙ, БЕЛЫЙ И ЖЁЛТЫЙ Е901
Технологические функции Синонимы Глазирующий агент, разделитель. Англ, beeswax, white and yellow; нем. Bienenwachs, weiB und gelb; фр. cire d’abeille.
CAS№ 8012-89-3 (белый пчелиный воск); 8006-40-4 (желтый пчелиный воск).
Состав Смесь сложных эфиров высших жирных кислот и высших спир- тов (около 72%), углеводородов, свободных жирных кислот и не- большого количества свободных жирных спиртов.
163
• ВОСК РИСОВЫХ ОТРУБЕЙ Е908
Органолептические свойства Белый пчелиный воск — твердое вещество от белого до желтова- того цвета, полупрозрачное в тонком слое, имеющее слабый ха- рактерный запах меда. Желтый пчелиный воск — твердое веще- ство желтого или светло-коричневого цвета, имеющее характерный запах меда.
Физико-химические свойства Диапазон плавления 62-65°С. Хор. раств. в хлороформе и эфире; ср. раств. в этаноле; нераств. в воде.
Природный источник В пчелиных сотах пчел сем. Apidae, eg. Apis mellifera L.
Получение Из пчелиных сотов, обрезков вощины, восковых наростов в уль- ях расплавлением горячей водой, паром или солнечным теп- лом. Расплавленный продукт фильтруют и отливают в брике- ты желтого воска. Белый воск получают отбеливанием окислителями, например пероксидом водорода, серной кисло- той или на свету.
Спецификации FCCIV Показатель FNP 5/1 _ „ ..... „ ' Белый Желтый Температура плавления, °C 62-65 62-65 62-65 Кислотное число, мг КОН/г 17-24 17-24 18-24 Перекисное число, ммоль О2/кг, не более 5 — — Эфирное число — 72-79 72-77 Число омыления, мг КОН/г 87-104 Выдерж. исп. Выдерж. исп. Церезин, парафины и другие воски Выдерж. исп. « « « « Жиры, японский воск, смолы и мыла « « « « « « Глицерин и другие полиолы (в пере- счете на глицерин), %, не более 0,5 — — As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40 -/10/20 Выдерж. исп.
Гигиенические нормы Опасности по ГН-98 отсутствуют. В РФ разрешён в качестве гла- зирователя в свежих цитрусовых, дынях, ананасах, персиках, гру- шах, яблоках (поверхностная обработка), конфетах, драже, шо- коладе, мучных кондитерских изделиях, покрытых глазурью, жевательной резинке, орехах, кофе в зёрнах, биологически актив- ных добавках к пище в количестве согласно ТИ (п. 3.13.1. Сан- ПиН 2.3.2.1293.03).
Применение В качестве глазирующего агента в производстве, например, дра- же. Пчелиный воск входит в состав основы жевательной ре- зинки. Другие области применения: как материал для изготовления искусственной вощины, компонент полировочных паст, мазей, косметических препаратов.
ВОСК РИСОВЫХ ОТРУБЕЙ Е908
Технологические функции Глазирователь (глянцеватель), разделитель.
Синонимы Англ. Rice bran wax.
CAS№ 8016-60-2.
Физико-химические свойства Твёрдое кристаллоподобное вещество от желтовато-коричнево- го до светло-коричневого цвета, растворимое в хлороформе, не- растворимое в воде.
164
ВОСК СВЕЧНОЙ Е902 •
Спецификации Показатель FCCIV Свободные жирные кислоты, %, не более 10,0 Иодное число, г 12/100 г, не более 20 Число омыления, мг КОН/г 75-120 Т/С 75-80
Гигиенические нормы В РФ разрешён в качестве глазирователя в свежих цитрусовых, дынях, ананасах, персиках, грушах, яблоках (поверхностная об- работка), конфетах, драже, шоколаде, мучных кондитерских из- делиях, покрытых глазурью, жевательной резинке, орехах, кофе в зёрнах, биологически активных добавках к пище в количестве согласно ТИ (п. 3.13.1. СанПиН 2.3.2.1293.03).
Применение В качестве глазирователя, разделителя, а также как компонент основы жевательной резинки.
ВОСК СВЕЧНОЙ Е902
Технологические функции Покрытие, разделяющий агент.
Синонимы Англ, candelilla wax; нем. Candelillawachs; фр. cire d’candelillt.
CAS№ 8006-44-8.
Состав Смесь неразветвлённых углеводородов с нечетным числом уг- леродных атомов С29-С33 и эфиров высших кислот и спиртов с неразветвлёнными углеродными цепочками С28-С34. Содержит также свободные кислоты, спирты, нейтральные смолы и мине- ралы.
Органолептические свойства Желтовато-коричневое, ломкое, глянцевое твердое вещество с ароматным запахом при нагревании.
Физико-химические свойства Хор. раств. в хлороформе, толуоле; нераств. в воде.
Природный источник Получение В растении candelilla Euphorbia antisyphilitica. Водной экстракцией из растения candelilla Euphorbia antisyphili- tica. Очищают обработкой серной кислотой.
Спецификации Показатель FNP 5/1 FCC IV Температура плавления,°C 68,5-72,5 68,5-72,5 Кислотное число, мг КОН/г 12-22 12-22 Число омыления, мг КОН/г 43-65 43-65 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40 -/3/20
Гигиенические нормы В РФ разрешён в качестве глазирователя в свежих цитрусовых, дынях, ананасах, персиках, грушах, яблоках (поверхностная об- работка), конфетах, драже, шоколаде, мучных кондитерских из- делиях, покрытых глазурью, жевательной резинке, орехах, кофе в зёрнах, биологически активных добавках к пище в количестве согласно ТИ (п. 3.13.1. СанПиН 2.3.2.1293.03).
Применение В качестве глазирующего агента в производстве, например, дра- же. Воск свечной также входит в состав основы жевательной ре- зинки, разделяющих составов. Другие области применения: компонент полировочных паст, мазей, косметических препаратов.
165
• ВОСКОВЫЕ ЭФИРЫ Е910
ВОСКОВЫЕ ЭФИРЫ Е910
Технологические функции Синонимы Глазирователи (глянцеватели), разделители. Англ, wax esters.
Гигиенические нормы В РФ разрешены в качестве глазирователя в свежих цитрусовых, дынях, ананасах, персиках, грушах, яблоках (поверхностная об- работка), конфетах, драже, шоколаде, мучных кондитерских из- делиях, покрытых глазурью, жевательной резинке, орехах, кофе в зёрнах, биологически активных добавках к пище в количестве согласно ТИ (п. 3.13.1. СанПиН 2.3.2.1293.03).
Свойства и применение Жироподобные аморфные в-ва животного или растительного происхождения. Состоят из смеси сложных эфиров жирных кислот и одно- или двухатомных высших спиртов; содержат также свободные высшие спирты, углеводороды и жирные кис- лоты. Плавятся в интервале 40-90°С, термопластичны, раств. в большинстве органических растворителей, нераств. в воде.
ГВАЯКОВАЯ КАМЕДЬ Е241
См. ГВАЯКОВАЯ СМОЛА
ГВАЯКОВАЯ СМОЛА Е314*
Технологические функции Синонимы Антиоксидант, ароматизатор. Гваяконовая кислота, гваяретовая кислота; англ, guaiac resin, gua- iac gum, gum guaicum; нем. Gujakharz, Gujakonsaure, Guajaretsaure; фр. resine de gaiac.
CAS№ 900-30-0.
Химическое название 1,4-бис-(4-гидрокси-3-метоксифенил)-2,3-диметил-1 -бутен.
Эмпирическая формула C20H24O4 (гваяретовая кислота).
Мол. м. 328,40.
Структурная формула ОСН3 CH3
Органолептические свойства Аморфная масса от коричневого до зеленовато-коричневого цве- та или коричневый порошок с запахом бальзама.
Физико-химические свойства [a]D20 (в этаноле) - 94 град. Хор. раств. в спиртах, эфире; ср. раств. в жирах, маслах; нераств. в воде.
Природный источник В смоле деревьев Guajacum officinale L. или Guajacum sanctum L. (Zygophyllaceae), произрастающих в Западной Индии. Отдель- ные компоненты могут также встречаться в качестве составляю- щих натуральных ароматов.
Получение Из смолы деревьев Guajacum officinale L. или Guajacum sanctum L. (Zygophyllaceae). Натуральная гваяковая смола состоит при- мерно на 70% из а- и 0-гваяконовой кислоты. Примеси: гл. обр., фенолы и ванилин.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV В-ва, нераств. в спирте, %, не более 15,0 15,0 Зола, общая, %, не более 5,0 5,0
• В СанПиН 2.3.2.1078-01 (Приложение 7) гваяковой камеди (guaiac gum) присвоен код Е241,
а гваяковой смоле (guaiac resin) — код Е314. Ни в FNP 5, ни в FCC IV разницы между этими
добавками не делается.
167
• ГЕКСАМЕТИЛЕНТЕТРАМИН Е239
Окончание табл. Показатель FNP 5 FCC IV Зола, нераств. в кислоте, %, не более 2,0 2,0 Область плавления,°C 85-90 85-90 Древесная смола Выдерж. исп. Выдерж. исп. As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40 -/10/20
Метаболизм и токсичность Не усваивается или почти не усваивается.
Гигиенические нормы ДСП 2,5 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутству- ют. Codex: в документах не упоминается, но в некоторых странах разрешена. В РФ разрешена.
Применение Активными веществами смолы являются: а- и 0-гваяконовые кислоты (около 70%); гваяретовая кислота (около 10%); гваяцин, ванилин и др. фенолы (около 20%). В количестве 1-2 г/л эта смесь пригодна для защиты сырых животных и растительных масел и жиров от окисления, особенно при синергическом усилении ком- плексообразователями.
Товарные формы Препараты натуральной смолы разной степени очистки.
ГЕКСАМЕТИЛЕНТЕТРАМИН Е239
Технологические функции Синонимы Консервант. Уротропин, метенамин, уризол; англ, hexamine, hexamethylene tet- ramine, hexamethylentetramin, hexa, urotropin; нем. Methenamin, Urotropin; фр. hexamethyle tetramine, urotropine.
CASM 100-97-0.
Эмпирическая формула Мол. м. c6h12n4. 140,19.
Структурная формула
Органолептические свойства Стекловидные шарики или порошок слабого сладкого вкуса без запаха.
Физико-химические свойства Тнл = ТК1Ш = 263°С (сублимация). Хор. раств. в воде и спирте.
Получение Конденсацией аммиака с формальдегидом. Примеси: соли аммо- ния, свободный формальдегид и его полимеры.
Спецификации Показатель FNP 5 Содержание гексаметилентетрамина, % СВ, не менее 99,0 Потери при сушке, %, не более 2,0 Сульфатная зола, %, не более 0,05 Соли аммония Отс. As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10
Метаболизм и токсичность Действие гексаметилентетрамина как клеточного яда обусловле- но высвобождающимся в кислой среде формальдегидом. Это вы-
168
ГЕЛИЙ Е939 •
Гигиенические нормы
Применение
Товарные формы
свобождение в организме происходит так медленно, что уротро-
пин применяется орально в качестве дезинфицирующего сред-
ства мочевыводящих путей, т.е. он выделяется через почки прак-
тически неизменным. Формальдегид взаимодействует с белками
консервируемого пищевого продукта, что приводит к их денату-
рации и отверждению, вследствие чего усвояемость белка сни-
жается. Гигиеническая оценка изменённого белка неясна, поэто-
му формальдегид для применения в пищевых продуктах
запрещён, а уротропин разрешён только ограниченно.
ДСП 0,15 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98: ПДК в воде
0,5 мг/л, класс опасности 2 в соответствии с наличием свободно-
го формальдегида. ЕС: разрешён в молоке для производства сыра
Проволон не более 600 мг/л. В РФ разрешён в икру зернистую
лососевую в количестве до 1 г/кг(п. 3.3.3 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Гексаметилентетрамин в результате гидролиза в кислой среде от-
щепляет формальдегид (108% от массы гексаметилейтетрамина),
который проявляет своё антимикробное действие. Это действие
основано на взаимодействии с белковым веществом внутри и вне
клетки. Бактерицидное действие проявляется сильнее, чем дей-
ствие против дрожжей и плесеней; оно практически не зависит
от величины pH пищевого продукта. В пищевых продуктах, в ко-
торых свободный формальдегид связывается с белком, расщеп-
ление уротропином протекает также в нейтральной среде, поэто-
му он пригоден также для консервирования некислых продуктов,
таких как икра, рыба, моллюски и сыры. Уротропин применяет-
ся также при выращивании маточных культур дрожжей в коли-
честве до 1 г/1 л бродящей жидкости, в готовых дрожжах его при-
сутствие недопустимо.
После посола и отделения тузлука к лососевой икре добавляют
заранее приготовленную смесь уротропина и сорбиновой кислоты
(1:1) из расчёта содержания в готовой икре обоих консервантов
по 0,1%, после чего икру сразу раскладывают в банки. При консер-
вировании икры осетровых консервант добавляют вместе с солью.
Взаимодействие формальдегида с белком приводит к его де-
натурации и отверждению, что часто необходимо по технологии.
Другие области применения: в качестве консерванта в косме-
тике (не более 0,15%), дезинфицирующего средства для кожи
(13%-е мази); для дезинфекции мочевыводящих путей (таблет-
ки по 0,5-1 г); против угрей (таблетки по 0,5-1 г).
Вещество чистоты 99% с содержанием формальдегида 50% (вы-
деляется при подкислении).
ГЕЛИЙ Е939
Технологические функции Пропеллент.
Синонимы Англ, helium.
С ASM 7440-59-7.
Эмпирическая формула Не.
Мол. м. 4,00.
169
• ГЕЛЛАНОВАЯ КАМЕДЬ Е418
Органолептические свойства Физико-химические свойства Одноатомный газ без цвета и запаха. Характеризуется исключительной химической инертностью. Для газообразного гелия характерна высокая способность проникать сквозь перегородки из пластмасс, стекла и некоторых металлов. Раств. в воде, этаноле.
Природный источник Гелий - один из наиболее распространённых элементов космо- са — занимает второе место после водорода. Содержится в атмос- фере, литосфере и гидросфере. Гелионосные природные газы со- держат, как правило, до 2% по объёму гелия, он содержится также в минералах: клевеите, монаците, торианите.
Получение Из природных гелионосных горючих газов. Производят гелий технической чистоты (99,8% по объёму гелия) и высокой чисто- ты (99,985%).
Гигиенические нормы Применение В РФ разрешён. В качестве пропеллента для пищевых и ингаляционных аэрозоль- ных упаковок. Другие области применения: в качестве защитной среды при сварке, резке и плавке металлов, в производстве твэлов, перека- чивании ракетного топлива, в производстве полупроводниковых материалов, компонент дыхательных смесей для глубоководного погружения и т.д.
Товарные формы Гелий поставляется, транспортируется и хранится в стальных баллонах под давлением 15 МПа.
ГЕЛЛАНОВАЯ КАМЕДЬ Е418
Технологические функции Загуститель, желирующий агент, стабилизатор.
Синонимы Гелл ан; англ, gellan gum; нем. Gellan; фр. gomme gellane.
CAS№ 71010-52-1.
Состав Биополимер, состоящий из D-глюкозы, D-глюкуроновой кисло- ты и D-рамнозы в соотношении 2:1:1, природная — приблизи- тельно наполовину ацетилирована.
Мол. м. Около 106.
Внешний вид Желтовато-белый сыпучий порошок.
Физико-химические свойства Зависят от степени ацетилирования и чистоты. Камедь, содержа- щая ацетильные группы, является хорошим загустителем со сла- быми желирующими свойствами. Деацетилированная камедь - хороший желирующий агент. Хор. раств. в горячей воде; ср. раств. в холодной воде (диспергируема); нераств. в орг. растворителях.
Природный источник Получение В межклеточном пространстве культур Pseudomonas elodea. Культуры, полученные на сахаросодержащих субстратах, пасте- ризуют, фильтруют, геллановую камедь осаждают спиртом и вы- сушивают. Деацетилированную геллановую камедь получают обработкой щёлочью. Примеси: другие составляющие культур Pseudomonas, осади- тели, ацетат Na.
170
ГЕЛЛАНОВАЯ КАМЕДЬ Е418 •
Спецификации Показатель FNP5 FCC IV
Содержание СО2, % СВ, не более 3,3-6,8 3,3-6,8
Вода, %, не более 15 15,0
Зола, % 4-12 —
Азот, %, не более 3 —
Изопропанол, мг/кг, не более 750 750
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более Микробиологические показатели: 3/5/30 3/2/20
Общее число микроорганизмов, КОЕ/г, не более 10 000 —
Дрожжи и плесени, КОЕ/г, не более 400 —
Колиформы Не обн. —
Сальмонелла, отсутствие в 25 г —
Метаболизм и токсичность Геллановая камедь не расщепляется и не всасывается, она увели-
чивает количество выделяемых фекалий и улучшает проходи-
мость кишечника.
Гигиенические нормы
Применение
Товарные формы
ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. ЕС: в со-
ответствии со Смешанной Директивой ЕС: пищевые продукты в
целом QS; конфитюры, варенья и аналогичные продукты перера-
ботки фруктов 10 мг/кг. В РФ разрешена в джемах, желе, марме-
ладах и др. подобных продуктах, включая низкокалорийные в
количестве до 10 г/кг индивидуально или в комбинации с други-
ми загустителями (п. 3.1.6 СанПиН 2.3.2.1293-03). Гигиеничес-
кие нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01):
Токсичные элементы, мг/кг, не более:
Свинец ..................................2,0
Мышьяк ................................3,0
Радионуклиды, Бк/кг, не более:
Цезий-137 ...............................160
Стронций-90............................ 90
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более ................5 • 103
БГКП (колиформы), не допускаются в.....1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы,
не допускаются в.........................25 г
Плесени и дрожжи в сумме, КОЕ/г, не более ... 500.
Геллановая камедь легко диспергируема в холодной воде,
растворяется при нагревании и желирует при охлаждении. Уже
начиная с концентрации 0,05% гели устойчивы к разрезу, но очень
склонны к синерезису. Прочность, твёрдость гелей из геллано-
вой камеди и их плавление зависят от присутствия ионов каль-
ция и других солей. Поэтому геллановая камедь часто применя-
ется в комбинации с другими гелеобразователями (ксантан,
камедь рожкового дерева, модифицированные крахмалы и др.),
улучшая свойства гелей (прозрачность, стабильность, высвобож-
дение аромата), приготовляемых из упомянутых веществ.
Другие области применения: в качестве питательной среды в
микробиологии (вместо агара или желатина).
а) природная, сильно ацетилированная; б) частично деацетили-
рованная щелочью, растворимая в горячей воде; в) деацетилиро-
ванная чистая, осаждённая спиртом.
171
• ГИББЕРЕЛЛИН
ГИББЕРЕЛЛИН
Технологические функции
Синонимы
Эмпирическая формула
Мол. м.
Структурная формула
Органолептические свойства
Физико-химические свойства
Природный источник
Получение
Спецификации
Стимулятор солодоращения, активатор ферментов.
Гибберелловая кислота ГА3; англ, gibberelic acid; нем. Gibberell-
saure; фр. acide gibberellique.
С^НггОб»
346,37.
Кристаллический порошок от белого до желтоватого цвета, прак-
тически без запаха.
Тпл 233-235°С. Хор. раств. в воде; раств. в спирте, ацетоне.
Широко распространены в высших растениях, проявляя себя как
регулятор роста.
Культивированием гриба Gibberella fujikuroi (Fusarium monili-
forme).
Показатель
FCC IV
Содержание C19H22O6, % СВ, не менее 90,0
Остаток после сушки, %, не более 3,0
Удельное вращение [a]D20, град. +75,0...+90,0
Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 10/20
Гигиенические нормы
Применение
Опасности по ГН-98 отсутствуют. В РФ разрешён в качестве сти-
мулятора солодоращения, максимальное остаточное количество
согласно ТИ (п. 5.5.3 СанПиН 2.3.2.1293-03).
В спиртовой и пивоваренной промышленности гиббереллин при-
меняется для ускорения проращивания зерна и повышения фер-
ментативной активности солода.
В соответствии с ТИ 18-6-47-85 «Технологическая инструк-
ция по производству солода и пива» гиббереллин применяется в
качестве стимулятора солодоращения, доза внесения гибберел-
ловой кислоты составляет 150-250 мг на 1 т ячменя в зависимос-
ти от качества зерна. Количество гиббереллина, необходимое для
обработки ячменя, рассчитывают, исходя из содержания в препа-
рате гибберелловой кислоты.
Обработку зерна гиббереллином можно производить при лю-
бой существующей системе солодоращения (барабанной, ящич-
ной, токовой). Гиббереллин применяют в виде водно-спиртового
р-ра: сначала растворяют гиббереллин в 96%-м спирте, а потом
добавляют воду. Существует два способа обработки. Первый —
опрыскивание зерна тонкораспылённым водно-спиртовым р-ром
при перемешивании через сутки после начала ращения. Второй —
обработка зерна в конце замачивания. Спиртовой р-р гибберел-
172
napa-ГИДРОКСИБЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ ГЕПТИЛОВЫЙ ЭФИР Е209 •
лина выливают при перемешивании в замочную воду, которую не меняют в течение последних 6-8 ч замачивания. После этого зерно подают на ращение, не промывая водой. Другие области применения: в сельском хозяйстве — для об- работки виноградников, цитрусовых, вишни, ячменя с целью ус- корения их роста и цветения.
Товарные формы Препарат содержит около 80% гибберелловой кислоты.
napa-ГИДРОКСИБЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ ГЕПТИЛОВЫЙ
ЭФИР Е209
Технологические функции Синонимы Консервант. napa-Оксибензойной кислоты гептиловый эфир, гептил-napa- оксибензоат, гептил-4-гидроксибензоат, гептилпарабен; англ, hep- tyl-p-hydroxybenzoate, heptylparaben, PHB-ester, heptylparaben; нем.para-НуИгохуЬепгоездиге-Heptylester, PHB-Ester, Heptylpa- raben; фр. heptyl-p-hydroxy benzoate, heptylparaben.
CAS№ 1085-12-7.
Химическое название Гептиловый эфир 4-гидроксибензойной кислоты.
Эмпирическая формула Мол. м. С14Н20О3. 236,31.
Структурная формула НО—d соос7н15
Органолептические свойства Мелкие бесцветные кристаллы или белый кристаллический по- рошок без запаха или с тонким характерным запахом и слегка жгучим вкусом.
Физико-химические свойства Хор. раств. в спирте, эфире; ср. раств. в воде.
Получение n-Оксибензойную кислоту получают карбоксилированием фено- лята натрия диоксидом углерода под давлением, отделяют от са- лициловой кислоты и обрабатывают н-гептанолом. Примеси: сво- бодная иара-гидроксибензойная, салициловая, бензойная кислоты, феноляты.
Спецификации Показатель FCC IV Содержание осн. в-ва, % СВ 99,0-100,5 Потери при сушке, %, не более 0,5 Остаток после прокаливания, не более, % 0,05 Свободная кислота Выдерж. исп. Тпл’’С 48-51 Тяж. мет. (на РЬ), мг/кг, не более 10
Метаболизм и токсичность Эфиры иара-гидроксибензойной кислоты выводятся из организ- ма с мочой в неизменном виде или омыленными. Вызывают кон- тактные дерматиты и раздражение глаз. Иногда их называют ал- лергенами, но аллергические реакции при контакте с кожей не всегда безусловно означают, что оральный приём пищи вызовет те же реакции.
173
• иара-ГИДРОКСИБЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ МЕТИЛОВОГО ЭФИРА НАТРИЕВАЯ СОЛЬ Е219
Гигиенические нормы ДСП 10 мг/кг веса тела в день (сумма эфиров п-гидроксибензой- ной кислоты). Опасности по ГН-98 отсутствуют. В РФ разрешен.
Применение В США гидроксибензойной кислоты гептиловый эфир в концен- трации 8-12 мг/л используется для биологической стабилизации пива. Обработку лучше вести после окончательного фильтрова- ния. Следует заметить, что такая добавка уменьшает стабильность пены и устойчивость пива к охлаждению. Другие области применения: см. nopa-ГИД РОКСИБЕНЗОЙ- НОИ КИСЛОТЫ ЭТИЛОВЫЙ ЭФИР.
Товарные формы Чистое вещество или смеси с другими консервантами.
пара-ГИДРОКСИБЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ МЕТИЛОВОГО
ЭФИРА НАТРИЕВАЯ СОЛЬ Е219
Технологические функции Синонимы Консервант. пара-Оксибензойной кислоты метилового эфира натриевая соль; метил-пара-оксибензоат, натриевая соль; метил-4-гидроксибен- зоат, натриевая соль; англ, sodium methyl-p-hydroxybenzoate, so- dium PHB-methylester; нем. Natrium-Verbindung des PHB-Methyl- ester.
CAS № 5026-62-0.
Химическое название Натриевая соль метилового эфира 4-гидроксибензойной кис- лоты.
Эмпирическая формула Мол. м. CgHyOgNa. 174,13.
Структурная формула NaO—— СООСНз
Органолептические свойства Физико-химические свойства Белый порошок с лёгким анестезирующим действием на язык. Хор. раств. в воде; ср. раств. в спиртах, кислотах.
Спецификации Показатель ЕС Содержание осн. в-ва, % СВ, не менее 99,5 Потери при сушке, %, не более 5 Температура плавления после осаждения кислоты,0С 125-128 Салициловая кислота, %, не более 0,1 Сульфатная зола, %, не более 40-44,5 pH (0,1%-й р-р) 9,7-10,3 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/50
Метаболизм и токсичность Эфиры пара-гидроксибензойной кислоты выводятся из организ- ма с мочой в неизменном виде или омылёнными. Вызывают кон- тактные дерматиты и раздражение глаз. Иногда их называют ал- лергенами, но аллергические реакции при контакте с кожей не всегда безусловно означают, что оральный приём пищи вызовет те же реакции.
174
napa-ГИДРОКСИБЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ МЕТИЛОВЫЙ ЭФИР Е218 •
Гигиенические нормы ДСП 10 мг/кг веса тела в день (сумма эфиров и-гидроксибензой- ной кислоты). Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 4 мг/м3, класс опасности 3. Codex: разрешён в качестве консер- ванта для варенья, джемов, конфитюров, желе в количестве до 1000 мг/кг индивидуально или в сочетании с бензоатами, сорби- новой кислотой и сорбатом калия. В РФ разрешена в качестве консерванта вместе с сорбиновой кислотой, сорбатами и други- ми «парабенами» в супы и бульоны жидкие, кроме консервиро- ванных в банках в количестве до 500 мг/кг; в желе, покрывающие мясные продукты (варёные, солёные, вяленые), паштеты в коли- честве до 1 г/кг; в сухие завтраки (закуски) на основе злаковых и картофеля, покрытые орехами в количестве до 1 г/кг в т. ч. «па- рабены» не более 300 мг/кг в пересчёте на соответствующую кис- лоту (п. 3.3.22 СанПиН 2.3.2.1293-03); вместе с бензойной кисло- той, бензоатами, сорбиновой кислотой, бензоатами и другими «парабенами» в сахаристые кондитерские изделия, конфеты, шо- колад с начинкой в количестве до 1,5 г/кг в т. ч. «парабены» не более 300 мг/кг; в биологически активные добавки к пище, жид- кие в количестве до 2 г/л; в вяленые мясные продукты (поверх- ностная обработка) в количестве согласно ТИ в пересчёте на со- ответствующую кислоту (п. 3.3.23 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение См. napa-ГИДРОКСИБЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ ЭТИЛОВЫЙ ЭФИР.
Товарные формы Чистые в-ва или смеси с другими консервантами.
пара-ГИДР ОКСИБЕНЗ О ЙН ОЙ КИСЛОТЫ МЕТИЛОВЫЙ
ЭФИР Е218
Технологические функции Синонимы Консервант. napa-Оксибензойной кислоты метиловый эфир, метил-иара-окси- бензоат, метил-4-гидроксибензоат, метилпарабен; англ, methyl-p- hydroxybenzoate, PHB-methylester, methylparabene; нем. para-Hy- droxybenzoesaure-Methylester, PHB-Methylester, Methylparaben; фр. methyl-p-hydroxybenzoate, methylparabene.
CASM 99-96-7 (кислота); 99-76-3 (эфир).
Химическое название Метиловый эфир 4-гидроксибензойной кислоты.
Эмпирическая формула Мол. м. С8Н8О3 152,15
Структурная формула НО~—СООСНз
Органолептические свойства Физико-химические свойства Белый порошок с лёгким анестезирующим действием на язык. Тпл 125-128°С, Ткип 270-280°С с разложением. Хор. раств. в спир- тах, щёлочах; ср. раств. в воде, маслах.
Получение n-Оксибензойную кислоту получают карбоксилированием фено- лята натрия диоксидом углерода под давлением, отделяют от са-
175
• napa-ГИДРОКСИБЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ ПРОПИЛОВОГО ЭФИРА НАТРИЕВАЯ СОЛЬ Е217
лициловой кислоты и обрабатывают метанолом. Примеси: сво- бодная napa-гидроксибензойная, салициловая, бензойная кисло- ты, феноляты.
Спецификации Показатель FNP 5/3 FCC IV Содержание осн. в-ва, % СВ, не менее 99,0 99,0 Потери при сушке, %, не более 0,5 0,5 Температура плавления,°C 125-128 125-128 n-Оксибензойная и салициловая кислоты Выдерж. исп. — Сульфатная зола, %, не более 0,05 0,05 Свободная кислота, %, не более Выдерж. исп. Выдерж. исп. As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/-/10 -/-/Ю
Метаболизм и токсичность Эфиры napa-гидроксибензойной кислоты выводятся из организ- ма с мочой в неизменном виде или омыленными. Вызывают кон- тактные дерматиты и раздражение глаз. Иногда их называют ал- лергенами, но аллергические реакции при контакте с кожей не всегда безусловно означают, что оральный приём пищи вызовет те же реакции.
Гигиенические нормы ДСП 10 мг/кг веса тела в день (сумма эфиров и-гидроксибензой- ной кислоты). Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 4 мг/м3, класс опасности 3. Codex: разрешён в качестве консер- ванта для варенья, джемов, конфитюров, желе в количестве до 1000 мг/кг индивидуально или в сочетании с бензоатами, сорби- новой кислотой и сорбатом калия. В РФ разрешён в качестве кон- серванта вместе с сорбиновой кислотой, сорбатами и другими «парабенами» в супы и бульоны жидкие, кроме консервирован- ных в банках в количестве до 500 мг/кг; в желе, покрывающие мясные продукты (варёные, солёные, вяленые), паштеты в коли- честве до 1 г/кг; в сухие завтраки (закуски) на основе злаковых и картофеля, покрытые орехами в количестве до 1 г/кг в т. ч. «па- рабены» не более 300 мг/кг в пересчёте на соответствующую кис- лоту (п. 3.3.22 СанПиН 2.3.2.1293-03); вместе с бензойной кисло- той, бензоатами, сорбиновой кислотой, бензоатами и другими «парабенами» в сахаристые кондитерские изделия, конфеты, шо- колад с начинкой в количестве до 1,5 г/кг в т. ч. «парабены» не более 300 мг/кг; в биологически активные добавки к пище, жид- кие в количестве до 2 г/л; в вяленые мясные продукты (поверх- ностная обработка) в количестве согласно ТИ в пересчёте на со- ответствующую кислоту (п. 3.3.23 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение См. napa-ГИДРОКСИБЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ ЭТИЛОВЫЙ ЭФИР.
Товарные формы Чистые в-ва или смеси с другими консервантами.
napa-ГИДРОКСИБЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ
ПРОПИЛОВОГО ЭФИРА НАТРИЕВАЯ СОЛЬ Е217
Технологические функции Синонимы Консервант. napa-Оксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль; пропил-иора-оксибензоат, натриевая соль; пропил-4-гидрок- сибензоат, натриевая соль; англ, sodium propyl-p-hydroxybenzoate,
176
napa-ГИДРОКСИБЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ ПРОПИЛОВОГО ЭФИРА НАТРИЕВАЯ СОЛЬ Е217 •
sodium PHB-propylester; нем. Natrium-Verbindung des PHB-Pro- pylester.
С ASM 35285-69-9.
Химическое название Натриевая соль пропилового эфира 4-гидроксибензойной кис- лоты.
Эмпирическая формула СюНцОзМа.
Мол. м. 202,18.
Структурная формула Na0—СООСЗН7
Органолептические свойства Физико-химические свойства Белый порошок с лёгким анестезирующим действием на язык. Хор. раств. в воде, гликолях, масложировых смесях; ср. раств. в спиртах, кислотах.
Спецификации Показатель ЕС Содержание осн. в-ва, % СВ, не менее 85,0 Остаток после сушки, %, не более 5 Т после осаждения кислоты,°C 94-97 Салициловая кислота, %, не более 0,1 Сульфатная зола, %, не более 34-36 pH (0,1%-й р-р) 9,8-10,2 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/50
Метаболизм и токсичность Эфиры пара-гидроксибензойной кислоты выводятся из организ- ма с мочой в неизменном виде или омылёнными. Вызывают кон- тактные дерматиты и раздражение глаз. Иногда их называют ал- лергенами, но аллергические реакции при контакте с кожей не всегда безусловно означают, что оральный приём пищи вызовет те же реакции.
Гигиенические нормы ДСП 10 мг/кг веса тела в день (сумма эфиров п-гидроксибен- зойной кислоты). Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: раз- решён в качестве консерванта для варенья, джемов, конфитю- ров, желе в количестве до 1000 мг/кг индивидуально или в сочетании с бензоатами, сорбиновой кислотой и сорбатом ка- лия. В РФ разрешена в качестве консерванта вместе с сорбино- вой кислотой, сорбатами и другими «парабенами» в супы и бу- льоны жидкие, кроме консервированных в банках в количестве до 500 мг/кг; в желе, покрывающие мясные продукты (варёные, солёные, вяленые), паштеты в количестве до 1 г/кг; в сухие зав- траки (закуски) на основе злаковых и картофеля, покрытые оре- хами в количестве до 1 г/кг в т. ч. «парабены» не более 300 мг/кг в пересчёте на соответствующую кислоту (п. 3.3.22 СанПиН 2.3.2.1293-03); вместе с бензойной кислотой, бензоатами, сор- биновой кислотой, бензоатами и другими «парабенами» в саха- ристые кондитерские изделия, конфеты, шоколад с начинкой в количестве до 1,5 г/кг в т. ч. «парабены» не более 300 мг/кг; в биологически активные добавки к пище, жидкие в количестве до 2 г/л; в вяленые мясные продукты (поверхностная обработ- ка) в количестве согласно ТИ в пересчёте на соответствующую кислоту (п. 3.3.23 СанПиН 2.3.2.1293-03).
177
• napa-ГИДРОКСИБЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ ПРОПИЛОВЫЙ ЭФИР Е216
Применение См. napa-ГИДРОКСИБЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ ЭТИЛОВЫЙ ЭФИР.
пара-ГИДРОКСИБЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ
ПРОПИЛОВЫЙ ЭФИР Е216
Технологические функции Синонимы Консервант. napa-Оксибензойной кислоты пропиловый эфир, пропил-иара- оксибензоат, пропил-4-гидроксибензоат, пропилпарабен; англ. propyl-p-hydroxybenzoate, PHB-propylester, propylparabene; нем. para- Нуdroxybenzoesaure-Propylester, PH В-Propylester, Propylpa- raben; фр. propyl-p-hydroxy benzoate, propylparabene.
CAS№ 94-13-3.
Химическое название Пропиловый эфир 4-гидроксибензойной кислоты.
Эмпирическая формула С10Н12О3.
Мол. м. 180,20.
Структурная формула НО СООС3Н7
Органолептические свойства Физико-химические свойства Белый порошок с лёгким анестезирующим действием на язык. Тпл 96-97°С. Хор. раств. в спиртах, щёлочах; ср. раств. в воде.
Получение и-Оксибензойную кислоту получают карбоксилированием фено- лята натрия диоксидом углерода под давлением, отделяют от са- лициловой кислоты и обрабатывают н-пропанолом. Примеси: сво- бодная иара-гидроксибензойная, салициловая, бензойная кислоты, феноляты.
Спецификации Показатель FNP 5/3 FCC IV ЕС Содержание основного вещества, % с.в., не менее 99,0 99,0 99,5 Остаток после сушки, %, не более 0,5 0,5 — Т11;|,°С 95-98 95-98 95-97 Салициловая кислота, %, не более — — 0,1 и-Оксибензойная и салициловая кислоты Соотв. тесту — — Сульфатная зола, %, не более 0,05 0,05 (зола) 0,05 Свободная кислота, %, не более Соотв. тесту Соотв. тесту 0,35 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/-/10 ~/~Д0 —
Метаболизм и токсичность Эфиры иара-гидроксибензойной кислоты выводятся из организма с мочой в неизменном виде или омылёнными. Вызывают контакт- ные дерматиты и раздражение глаз. Иногда их называют аллергена- ми, но аллергические реакции при контакте с кожей не всегда безус- ловно означают, что оральный приём пищи вызовет те же реакции.
Гигиенические нормы ДСП 10 мг/кг веса тела в день (сумма эфиров и-гидроксибензой- ной кислоты). Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в качестве консерванта для варенья, джемов, конфитюров, желе в количестве
178
иара-ГИДРОКСИБЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ ЭТИЛОВОГО ЭФИРА НАТРИЕВАЯ СОЛЬ Е215 •
до 1000 мг/кг индивидуально или в сочетании с бензоатами, сор- биновой кислотой и сорбатом калия. В РФ разрешён в качестве консерванта вместе с сорбиновой кислотой, сорбатами и другими «парабенами» в супы и бульоны жидкие, кроме консервированных в банках в количестве до 500 мг/кг; в желе, покрывающие мясные продукты (варёные, солёные, вяленые), паштеты в количестве до 1 г/кг; в сухие завтраки (закуски) на основе злаковых и картофе- ля, покрытые орехами в количестве до 1 г/кг в т. ч. «парабены» не более 300 мг/кг в пересчёте на соответствующую кислоту (п. 3.3.22 СанПиН 2.3.2.1293-03); вместе с бензойной кислотой, бензоатами, сорбиновой кислотой, бензоатами и другими «парабенами» в са- харистые кондитерские изделия, конфеты, шоколад с начинкой в количестве до 1,5 г/кг в т. ч. «парабены» не более 300 мг/кг; в био- логически активные добавки к пище, жидкие в количестве до 2 г/л; в вяленые мясные продукты (поверхностная обработка) в количе- стве согласно ТИ в пересчёте на соответствующую кислоту (п. 3.3.23 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение См. napa-ГИДРОКСИБЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ ЭТИЛОВЫЙ ЭФИР.
пара-ГИДРОКСИБЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ ЭТИЛОВОГО
ЭФИРА НАТРИЕВАЯ СОЛЬ Е215
Технологические функции Синонимы Консервант. пара-Оксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль; этил-пара-оксибензоат, натриевая соль; этил-4-гидроксибензоат, натриевая соль; англ, sodium ethyl-p-hydroxybenzoate, sodium PHB-ethylester; нем. Natrium-Verbindung des PHB-Ethylester.
CAS№ 35285-68-8.
Химическое название Натриевая соль этилового эфира 4-гидроксибензойной кислоты.
Эмпирическая формула Мол. м. CgHgOgNa. 188,16.
Структурная формула NaO— СООС2Н5
Органолептические свойства Физико-химические свойства Белый порошок с легким анестезирующим действием на язык. Хор. раств. в воде; ср. раств. в спиртах, кислотах; нераств. в маслах.
Спецификации Показатель ЕС Содержание осн. в-ва, % СВ, не менее 83 Потери при сушке, %, не более 5 Салициловая кислота, %, не более 0,1 Сульфатная зола, %, не более 37-39 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/50
Метаболизм и токсичность Эфиры пара-гидроксибензойной кислоты выводятся из организ- ма с мочой в неизменном виде или омылёнными. Вызывают кон-
179
• wapa-ГИДРОКСИБЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ ЭТИЛОВЫЙ ЭФИР Е214
тактные дерматиты и раздражение глаз. Иногда их называют ал- лергенами, но аллергические реакции при контакте с кожей не всегда безусловно означают, что оральный приём пищи вызовет те же реакции.
Гигиенические нормы ДСП 10 мг/кг веса тела в день (сумма эфиров и-гидроксибензой- ной кислоты). Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разре- шён в качестве консерванта для варенья, джемов, конфитюров, желе в количестве до 1000 мг/кг индивидуально или в сочетании с бензоатами, сорбиновой кислотой и сорбатом калия. В РФ раз- решена в качестве консерванта вместе с сорбиновой кислотой, сорбатами и другими «парабенами» в супы и бульоны жидкие, кроме консервированных в банках в количестве до 500 мг/кг; в желе, покрывающие мясные продукты (варёные, солёные, вяле- ные), паштеты в количестве до 1 г/кг; в сухие завтраки (закуски) на основе злаковых и картофеля, покрытые орехами в количестве до 1 г/кг в т. ч. «парабены» не более 300 мг/кг в пересчёте на со- ответствующую кислоту (п. 3.3.22 СанПиН 2.3.2.1293-03); вмес- те с бензойной кислотой, бензоатами, сорбиновой кислотой, бен- зоатами и другими «парабенами» в сахаристые кондитерские изделия, конфеты, шоколад с начинкой в количестве до 1,5 г/кг в т. ч. «парабены» не более 300 мг/кг; в биологически активные добавки к пище, жидкие в количестве до 2 г/л; в вяленые мясные продукты (поверхностная обработка) в количестве согласно ТИ в пересчёте на соответствующую кислоту (п. 3.3.23 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение См. napa-ГИДРОКСИБЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ ЭТИЛОВЫЙ ЭФИР.
пара-ГИДРОКСИБЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ ЭТИЛОВЫЙ
ЭФИР Е214
Технологические функции Синонимы Консервант. иара-Оксибензойной кислоты этиловый эфир, этил-иара-окси- бензоат, этил-4-гидроксибензоат, этилпарабен; англ, ethyl-p-hy- droxybenzoate, PHB-ethylester, ethylparabene; нем. para-Hydro- xybenzoesaure-Ethylester, PHB-Ethylester, Ethylparaben; фр. ethyl-p-hydroxybenzoate, ethylparabene.
С AS № 120-47-8.
Химическое название Этиловый эфир 4-гидроксибензойной кислоты.
Эмпирическая формула Мол. м. С9Н10О3. 166,17.
Структурная формула НО—^2^— СООС2Н5
Органолептические свойства Физико-химические свойства Белый порошок с легким анестезирующим действием на язык. Тпл 115-118°С. Хор. раств. в спиртах, щёлочах; ср. раств. в воде; нераств. в маслах.
180
napa-ГИДРОКСИБЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТЫ ЭТИЛОВЫЙ ЭФИР Е214 •
Получение и-Оксибензойную кислоту получают карбоксилированием фено- лята натрия диоксидом углерода под давлением, отделяют от са- лициловой кислоты и обрабатывают этанолом или этилхлоридом. Примеси: свободная иара-гидроксибензойная, салициловая, бен- зойная кислоты, феноляты.
Спецификации Показатель FNP 5/3 Содержание осн. в-ва, % СВ, не менее 99,0 Потери при сушке, %, не более 0,5 Салициловая кислота, %, не более — иара-Оксибензойная и салициловая кислоты Выдерж. исп. Сульфатная зола, %, не более 0,05 Свободная кислота, %, не более Выдерж. исп. As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10
Метаболизм и токсичность Эфиры ияря-гидроксибензойной кислоты выводятся из организ- ма с мочой в неизменном виде или омылёнными. Вызывают кон- тактные дерматиты и раздражение глаз. Иногда их называют ал- лергенами, но аллергические реакции при контакте с кожей не всегда безусловно означают, что оральный приём пищи вызовет те же реакции.
Гигиенические нормы ДСП 10 мг/кг веса тела в день (сумма эфиров и-гидроксибензой- ной кислоты). Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разре- шён в качестве консерванта для варенья, джемов, конфитюров, желе в количестве до 1000 мг/кг индивидуально или в сочетании с бензоатами, сорбиновой кислотой и сорбатом калия. В РФ раз- решён в качестве консерванта вместе с сорбиновой кислотой, сор- батами и другими «парабенами» в супы и бульоны жидкие, кро- ме консервированных в банках в количестве до 500 мг/кг; в желе, покрывающие мясные продукты (варёные, солёные, вяленые), паштеты в количестве до 1 г/кг; в сухие завтраки (закуски) на основе злаковых и картофеля, покрытые орехами в количестве до 1 г/кг в т. ч. «парабены» не более 300 мг/кг в пересчёте на со- ответствующую кислоту (п. 3.3.22 СанПиН 2.3.2.1293-03); вмес- те с бензойной кислотой, бензоатами, сорбиновой кислотой, бен- зоатами и другими «парабенами» в сахаристые кондитерские изделия, конфеты, шоколад с начинкой в количестве до 1,5 г/кг в т. ч. «парабены» не более 300 мг/кг; в биологически активные добавки к пище, жидкие в количестве до 2 г/л; в вяленые мясные продукты (поверхностная обработка) в количестве согласно ТИ в пересчёте на соответствующую кислоту (п. 3.3.23 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Эфиры иара-гидроксибензойной кислоты хор. растворимы в сла- бых р-рах щёлочей, а их натриевые соли — также и в воде. В кис- лой среде растворимость уменьшается с увеличением длины цепи эфира, в то время как антимикробное действие усиливается. Антимикробное действие иара-гидроксибензойной кислоты заключается в разрушении клеточных мембран микробов и дена- турации клеточного белка. Антимикробное действие практиче- ски не зависит от pH, поэтому эфиры иара-гидроксибензойной кислоты часто применяются в нейтральных продуктах, где ионо- генные консерванты уже не действуют. В нейтральной и кислой среде эфиры достаточно стабильны; в щелочной среде они легко омыляются.
181
• ГИДРОКСИД АММОНИЯ Е527
Для эффективного действия необходимы концентрации 300- 1000 мг/кг, что явно отражается на вкусе многих пищевых про- дуктов или оказывает анестезирующее действие, поэтому возмож- ности применения ограничены. Эфиры n-оксибензойной кислоты могут быть эффектив- ны в слабокислых готовых пищевых продуктах и сырье, кото- рые нельзя консервировать кислотами: молочных десертах, оболочках для мясопродуктов и сыров, наполнителях для кон- дитерских изделий и выпечки, жировых эмульсиях, аромати- заторах. Другие области применения: слабокислые косметические и фармацевтические препараты, которые нельзя консервировать кислотами. В странах ЕС разрешено применение в косметике в количестве до 0,4%.
ГИДРОКСИД АММОНИЯ Е527
Технологические функции Синонимы Регулятор кислотности. Гидроокись аммония, аммиачная вода, крепкий р-р аммиака; англ. ammonium hydroxide, aqua ammonia, strong ammonia solution, stron- ger amonia water; нем. Ammoniumhydroxid, Ammoniakwasser, stark- er ammoniaklosung; фр. hydroxid de ammonium.
CASM 7664-41-7 (аммиак); 1336-21-6 (водный, NH4OH).
Эмпирическая формула Мол. м. NH4OH. 35,05.
Органолептические свойства Физико-химические свойства Прозрачный бесцветный р-р с едким характерным запахом. Хор. раств. в воде.
Природный источник Аммиачная вода низкой концентрации (т.н. скрубберная) обра- зуется при контакте коксового газа с водой, которая конденсиру- ется вследствие охлаждения газа.
Получение Дистилляцией скрубберной аммиачной воды с водяным паром и последующей дефлегмацией и конденсацией.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Содержание NH3, %, не менее 27,0-30,0 27,0-30,0 Нелетучий остаток, %, не более 0,02 0,02 As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/5 -/5
Гигиенические нормы ДСП не определено. Codex: разрешён в 3 стандартах на какао-про- дукты в количестве до 50 г/кг обезжиренной фракции. В РФ раз- решён в продуктах из какао и шоколада в количестве до 70 г/кг от сухого обезжиренного вещества, в других пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.1.1, 3.2.5 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В состав какао-бобов входит 2% кислот, которые нейтрализуют- ся гидроксидом аммония или его смесями с другими гидроксида- ми, карбонатами и гидрокарбонатами. Другие области применения: в производстве соды, в качестве жидкого удобрения и др.
182
ГИДРОКСИД КАЛИЯ Е525 •
ГИДРОКСИД КАЛИЯ Е525
Технологические функции Регулятор кислотности, катализатор, осушитель, средство для снятия кожицы (с плодов).
Синонимы Гидроокись калия, едкое кали; англ, potassium hydroxide, caustic potash, potassium hydrate; нем. Kaliumhydroxid, Kalilauge; фр. hy- droxid de potassium.
CAS№ 1310-58-3.
Эмпирическая формула KOH.
Мол. м. 56,11.
Органолептические свойства Белые или беловатые шарики, хлопья, палочки, плавкие массы или др.
Физико-химические свойства Тпл 404°С; Ткип 1324°С; поглощает СО2 и Н2О из воздуха. Хор. раств. в воде (49,4% при 0°С), в этаноле (27,9% при 28°С), в мета- ноле (35,5% при 28°С).
Получение Электролизом концентрированных р-ров КС1, кипячением К2СО3 в известковом молоке. Примеси: карбонаты.
Спецификации „ г ГОСТ 24363-80*
llOKcUUiltJLb 1 INI Э 1 k/k/ IV TV Х.ч. Чд.а.
Содержание щелочей в пересчете Не менее 85,0-100,5 Не менее Не менее на КОН, % 85,0 86,0 85,0 Карбонаты в пересчете на К2СО3, 3,5 3,5 0,6 1,0 %, не более Ртуть, мг/кг, не более 1,0 0,1 — — As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/30 -/10/20 -/5/- -/5/- Хлориды, %, не более — — 0,002 0,004 Сульфаты, %, не более — — 0,0005 0,002 Кремниевые кислоты в пересчете — — 0,002 0,002 на SiO2, %, не более Фосфаты, %, не более — — 0,0002 0,0002 Общий азот, %, не более — — 0,0005 0,0005 Железо, %, не более — — 0,0005 0,0005 Алюминий, %, не более — — 0,0001 0,0001 Кальций, %, не более — — 0,001 0,001
* ГОСТ 24363-80 «Калия гидроокись. Технические условия».
Метаболизм и токсичность Сильное основание, разлагает материалы органического проис- хождения, водные р-ры корродируют стекло, расплавы — фарфор, платину; концентрированные р-ры вызывают тяжёлые ожоги кожи и слизистых оболочек.
Гигиенические нормы ДСП не определено. Codex: разрешён в 3 стандартах на какао-про- дукты в количестве до 50 г/кг обезжиренной фракции; быстроза- мороженный картофель GMP; детское питание до года GMP. В РФ разрешён в продуктах из какао и шоколада в количестве до 70 г/кг от сухого обезжиренного вещества, в других пищевых про- дуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.1.1,3.2.6 Сан- ПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Гидроксид калия используется в качестве катализатора гидроли- за белков, при нейтрализации избытка кислотного катализатора после гидролиза белковых продуктов. В состав какао-бобов вхо-
183
• ГИДРОКСИД КАЛЬЦИЯ Е526
дит 2% кислот, которые нейтрализуются гидроксидом калия или
его смесями с другими гидроксидами, карбонатами и гидрокар-
бонатами. Гидроксид калия применяется в качестве осушителя и
средства для снятия кожицы с овощей, корнеплодов и фруктов.
Он также используется как катализатор перерэтерификации гли-
церином рафинированных жиров и саломасов из хлопкового или
подсолнечного масла: дозировка катализатора 0,3% от массы жира,
температура процесса 210-220°С.
Другие области применения: в производстве мыла, в щелоч-
ных аккумуляторах, в качестве осушающего агента.
ГИДРОКСИД КАЛЬЦИЯ Е526
Технологические функции Синонимы Регулятор кислотности, отвердитель. Гидроокись кальция, дигидроксид кальция, гашёная известь, пу- шонка; англ, calcium hydroxide, slaked lime; нем. Calciumhydroxid, geldschter Kalk; фр. hydroxid de calcium.
CAS№ 1305-62-0.
Эмпирическая формула Мол. м. Ca(OH)2. 74,09.
Органолептические свойства Физико-химические свойства Сухой белый кристаллический порошок, склонный к комкованию. Тразл 520°С; поглощает СО2 из воздуха. Раств. в глицерине; ср. раств. в воде; нераств. в этаноле. Водный р-р называется извест- ковой водой, суспензия — известковым молоком.
Природный источник Получение Минерал портландит. Действием воды на СаО (гашение извести). Примеси: магниевые или щелочные соли.
Спецификации
Показатель FNP5 FCCIV ГОСТ 9262-77*
Ч.д.а. ч.
Содержание Са(ОН)2, % Не менее 92,0 95,0-100,5 Не менее 97 Не менее 95
Углекислый кальций, %, не более — — 1,5 3
Барий, %, не более 0,03 — — —
Магниевые или щелочные соли, %, не более 6,0 4,8 — —
Вещества, не раств. в кислоте, %, не более 1,0 0,5 0,008 0,020
Сульфаты, %, не более — — 0,01 0,02
Хлориды, %, не более — — 0,005 0,010
Общий азот, %, не более — — 0,05 0,10
Фториды, мг/кг, не более 50 50 — —
Железо, %, не более — — 0,01 0,02
Магний, %, не более — — 0,05 Не норм.
Сумма калия и натрия, %, не более — — 0,5 « «
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40 3/10/30 -/-/30 -/-/50
* ГОСТ 9262-77. «Кальция гидроокись. Технические условия».
Гигиенические нормы
ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабо-
чей зоны 2 мг/м3, класс опасности 3. Codex: разрешён для сли-
184
ГИДРОКСИД МАГНИЯ Е528 •
вочного масла до 2 г/кг; виноградного сока и концентрирован- ного виноградного сока, консервированных физическими спо- собами GMP; для детского питания GMP. В РФ разрешён в про- дуктах из какао и шоколада в количестве до 70 г/кг от сухого обезжиренного вещества, в других пищевых продуктах соглас- но ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.1.1, 3.2.7 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В производстве сахара для обессахаривания патоки, для нейт- рализации глицериновых вод, образующихся при гидролизе жиров (этот способ нейтрализации имеет ограниченное приме- нение). Используют водную суспензию Са(ОН)2 — известковое молоко — в количестве, обеспечивающем слабощелочную реак- цию среды. Другие области применения: в строительстве в качестве вя- жущего материала, в производстве стекла как компонента ших- ты, для умягчения воды, раскисления почв.
ГИДРОКСИД МАГНИЯ Е528
Технологические функции Синонимы Регулятор кислотности, стабилизатор цвета. Гидроокись магния; англ, magnesium hydroxide; нем. Magnesium- hydroxid; фр. hydroxid de magnesium.
CAS№ 1309-42-8.
Эмпирическая формула Мол. м. Mg(OH)2. 58,32.
Органолептические свойства Белый кристаллический порошок без запаха со слабым щелоч- ным вкусом.
Физико-химические свойства Выше 480°С превращается в MgO. Нераств. в воде, этаноле.
Природный источник Получение Минерал брусит. Осаждением солей Mg из р-ров гидроксидом Na, обработкой при- родных рассолов, содержащих MgCl2, MgSO4, известь. Примеси: оксид кальция.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Содержание Mg(OH)2 (после высушивания при 105°С в течение 2 ч), % Не менее 95,0 95,0-100,5 Потери при сушке (105°С, 2 ч), %, не более 2,0 2,0 Потери при прокаливании (800°С до постоянного веса), % 30-33 30-33 Оксид кальция, %, не более 1,5 1,0 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40 3/10/20
Гигиенические нормы ДСП не определено. В РФ разрешён в продуктах из какао и шо- колада в количестве до 70 г/кг от сухого обезжиренного вещества, в других пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.1.1,3.2.8 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Для очистки сахара. Другие области применения: в производстве зубных паст.
185
• ГИДРОКСИД НАТРИЯ Е524
ГИДРОКСИД НАТРИЯ Е524
Технологические функции Регулятор кислотности, катализатор, осушитель, средство для
снятия кожицы (с плодов).
Синонимы Гидроокись натрия, едкий натр, каустическая сода, каустик; англ. sodium hydroxide, caustic soda, lye, sodium hydrate; нем. Natrium- hydroxid, Natronlauge, Kaustikum, Laugenstein; фр. hydroxid de sodium.
CAS№ 1310-73-2.
Эмпирическая формула NaOH.
Мол. м. 40,00.
Органолептические свойства Белые или беловатые шарики, хлопья, палочки, плавкие массы или др.
Физико-химические свойства Тил 322°С; Ткии 1385°С; поглощает СО2 и Н2О раств. в воде (53% при 25°С, 75,69% при 100°С), при 28°С), в метаноле (23,6% при 28°С). из воздуха. Хор. в этаноле (14,7%
Получение Электролизом водных р-ров поваренной соли.
Спецификации
Показатель Т7МП £ ХХС'С' TV - ГОСТ 4328-77*
riNF 3 rvv IV Х.ч. Ч.д.а.
Содержание щелочей в пересчете на NaOH, % Карбонаты в пересчете на Na2CO3, %, не более Ртуть, мг/кг, не более As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более Общий азот, %, не более Кремниевые кислоты в пересчете на SiO2, %, не более Сульфаты, %, не более Фосфаты, %, не более Хлориды, %, не более Алюминий, %, не более Железо, %, не более Магний, %, не более Калий, %, не более Не менее 95,0-100,5 95,0 3,0 3,0 1,0 0,1 3/10/30 3/10/20 Не менее 99,0 0,8 0.4/-/5 0,0003 0,002 0,0005 0,0005 0,0025 0,0005 0,0005 0,005 0,01 Не менее 98,0 1,0 -/-/10 0,0005 0,002 0,0050 0,0030 0,0050 0,0010 0,0010 0,024
* ГОСТ 4328-77 «Натрия гидроокись. Технические условия».
Метаболизм и токсичность
Сильное основание, водные р-ры корродируют стекло, распла-
вы — фарфор, платину, концентрированные р-ры вызывают тя-
жёлые ожоги кожи и слизистых оболочек.
ДСП не ограничено. Codex: разрешён для сливочного масла в
количестве до 2 г/кг; в 3 стандартах на какао-продукты до 50 г/кг
обезжиренной фракции; в 7 стандартах на пищевые продукты
GMP. В РФ разрешён в продуктах из какао и шоколада в коли-
честве до 70 г/кг от сухого обезжиренного вещества, в джемах,
желе, мармеладах и др. подобных продуктах, включая низкока-
лорийные в количестве согласно ТИ, в других пищевых продук-
тах согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.1.1, 3.1.6, 3.2.9
СанПиН 2.3.2.1293-03).
Гигиенические нормы
186
ГИДРОКСИПРОПИЛМЕТИЛЦЕЛЛЮЛОЗА Е464 •
Применение
Гидроксид натрия используется в качестве катализатора гидро-
лиза белков, при нейтрализации избытка кислотного катализа-
тора после гидролиза белковых продуктов, а также после рафи-
нации растительных масел и переэтерификации масел и жиров
на стадии щелочной нейтрализации. Масла и жиры обраба-
тывают водными р-рами NaOH, при этом свободные жирные
кислоты, содержащиеся в них, взаимодействуют со щёлочью
с образованием водных р-ров мыла — соапстоков, которые
нерастворимы в жирах и поэтому могут быть отделены от них.
Кроме того, гидроксид натрия в смеси с глицерином является
катализатором переэтерификации жиров. В состав какао-бобов
входит 2% кислот, которые нейтрализуются гидроксидом натрия
или его смесями с другими гидроксидами, карбонатами и гид-
рокарбонатами. Гидроксид натрия используется также в каче-
стве осушителя и средства для снятия кожицы с овощей, кор-
неплодов и фруктов.
Гидроксид натрия по ГОСТ 4328-77 «Натрия гидроокись. Тех-
нические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 23455-79
«Препарат „Мастоприм“. Технические условия».
Другие области применения: в производстве мыла, бумаги, ис-
кусственных волокон и др.; как осушающий агент для газов и мно-
гих органических жидкостей; водные р-ры гидроксида натрия слу-
жат электролитами в воздушно-цинковых элементах.
ГИДРОКСИПРОПИЛМЕТИЛЦЕЛЛЮЛОЗА Е464
Технологические функции
Синонимы
CAS№
Эмпирическая формула
Мол. м.
Структурная формула
Внешний вид
Физико-химические свойства
Получение
Загуститель, эмульгатор, стабилизатор, гелеобразователь, плён-
кообразователь.
Англ, hydroxypropyl-methyl-cellulose, НРМС, modified cellulose,
propylene glycol ether of methylcellulose; нем. Hydroxypropylme-
thylcellulose, НРМС; фр. hydroxypropyl-methyl-cellulose, HPMC.
9004-65-3.
[C6H7O2(OH)x(OCH3)y(OCH2CHOHCH3)z]n, где n - степень по-
лимеризации (70-1000); z = 0,07-0,34; у = 1,12-2,03; x = 3 • (z + y);
z + у — степень замещения.
От 13 000 до 200 000.
R = Н или СН3 или СН2СНОНСНз
Светлый гигроскопичный порошок или гранулят.
Хор. раств. в холодной воде; ср. раств. в горячей воде; нераств. в
спиртах, органических растворителях.
а-Целлюлозу (клеточное вещество), полученную прямо из рас-
тительных волокон, подвергают набуханию в сильно щелочной
187
• ГИДРОКСИПРОПИЛЦЕЛЛЮЛОЗА Е463
среде и затем взаимодействию с метилхлоридом и пропиленок- сидом. Примеси: незамещённая целлюлоза, окись пропилена и его полимеры, хлоргидрин, поваренная соль.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Метоксигруппы, масс. % СВ 19,0-30,0 19,0-30,0 Гидроксипропилгруппы, масс. % СВ 3,0-12,0 3,0-12,0 Вода, %, не более 10 5,0 Сульфатная зола, %, не более: при вязкости 50 сП и более 1,5 — при вязкости менее 50 сП 3,0 — Пропиленхлоргидрин, мг/кг, не более 0,1 — рН1%-гор-ра 5-8 — As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40 -/-/10
Метаболизм и токсичность Невсасываемое, нерасщепляемое растворимое балластное веще- ство, при однократном приёме свыше 5 г оказывает слабительное действие.
Гигиенические нормы ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. ЕС: раз- решена, в соответствии со Смешанной Директивой ЕС, QS. В РФ разрешена.
Применение На холоду гидроксипропилметилцеллюлоза проявляет свойства загустителя, при нагревании обратимо желирует. Увеличивает га- зообразование в сдобных изделиях, улучшает структуру выпечки, предотвращает потери жира при выпечке/обжаривании (1-5 г/кг). В десертах и мороженом стабилизирует структуру и пену, пред- отвращает синерезис (2-5 г/кг), в газированных напитках пред- отвращает улетучивание газа (0,1-0,5 г/кг). Добавляется в кет- чупы и другие соусы для их хорошего удерживания на горячих жареных продуктах (5-10 г/кг), а также в покрытия для улучше- ния прилипаемости (3-10 г/кг). Другие области применения: в качестве связующего средства в красках, лаках, дисперсиях, косметике, клеящих веществах, стро- ительных р-рах, средствах защиты растений.
ГИДРОКСИПРОПИЛЦЕЛЛЮЛОЗА Е463
Технологические функции Синонимы Загуститель, эмульгатор, стабилизатор, покрытие. Гидроксипропиловый эфир целлюлозы; англ, hydroxypropyl-cel- lulose; нем. Hydroxypropylcellulose, НРС; фр. hydroxypropyl-cel- lulose.
CAS№ 9004-64-2.
Эмпирическая формула [C6H7O2(OH)x(OCH2CH(OH)CH3)y(OCH2-CH[R]wCH3)z]n, где n — степень полимеризации (100-2500); x + y + z = 3;y + z(l + w)s; 4,6.
Мол. м. 30 000 до 1 000 000.
Внешний вид Светлый гигроскопичный порошок или гранулят.
Физико-химические свойства Хор. раств. в воде, спиртах, органических кислотах; ср. раств. в гликолях, органических растворителях; нераств. в горячей воде.
188
ГИДРОСУЛЬФИТ КАЛЬЦИЯ Е227 •
Структурная формула
R — заместитель, содержащий
w гидроксипропильных групп
Получение а-Целлюлозу (клеточное вещество), полученную прямо из рас- тительных волокон, подвергают набуханию в сильнощелочной среде и затем взаимодействию с 50-230 масс. % пропиленоксида, отмывают и высушивают. Примеси: незамещённая целлюлоза, окись пропилена и его полимеры, пропиленгликоль.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Гидроксипропилгруппы, масс. % СВ, не более 80,5 80,5 Вода, %, не более 10,0 5 Сульфатная зола, %, не более 0,5 0,5 Вязкость 10%-го р-ра, сП, не менее — 145 рН1%-гор-ра 5-8 5,0-8,0 Пропиленхлоргидрин, мг/кг, не более 0,1 — As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40 3/10/-
Метаболизм и токсичность Невсасываемое, нерасщепляемое растворимое балластное веще- ство, при однократном приёме свыше 5 г возможно слабительное действие.
Гигиенические нормы ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. ЕС: раз- решена для всех пищевых продуктов QS. В РФ разрешена.
Применение Благодаря наличию гидроксипропильных групп гидроксипро- пилцеллюлоза обладает поверхностно-активным, а следова- тельно, эмульгирующим и стабилизирующим действием. Гид- роксипропилцеллюлоза не выпадает в осадок при кипячении. Применяется в мороженом, хлебопекарных улучшителях, по- крытиях.
ГИДРОСУЛЬФИТ КАЛЬЦИЯ Е227
Технологические функции Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окрас- ки, уплотнитель (растительных тканей).
Синонимы Кислый сернистокислый кальций, бисульфит кальция; англ, cal- cium-bisulphite (UK), calcium bisulfite (USA), calcium-hydrogen sulphite (UK), calcium hydrogen sulfite (USA); нем. Calcium
189
• ГИДРОСУЛЬФИТ КАЛЬЦИЯ Е227
bisulfit, Calcium hydrosulfit; фр. bisulfite de calcium, hydrogen- sulfite de calcium.
CAS№ 13780-03-5.
Эмпирическая формула Мол. м. Ca(HSO3)2. 202,22.
Органолептические свойства Существует только в виде водных р-ров, сильно пахнущих SO2; при упаривании из них образуется сульфит кальция.
Получение Пропусканием диоксида серы через водную суспензию гидрокси- да или карбоната кальция. Примеси: другие сульфиты или суль- фаты, свободные щёлочи или их карбонаты.
Спецификации Показатель FNP 5 Содержание диоксида серы, % 6,0-8,0 Железо, мг/кг, не более 30 Селен, мг/кг, не более 10 As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10
Метаболизм и токсичность См. ДИОКСИД СЕРЫ.
Гигиенические нормы ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в качестве консерванта для джемов, варенья, желе в количестве до 200 мг/кг индивидуально или в сочетании с дру- гими уплотнителями в пересчёте на кальций. В РФ разрешён в качестве консерванта в капусте сушёной, фруктовых экстрак- тах желирующих, пектине жидком (для реализации потребите- лю), хрене тёртом в количестве до 800 мг/кг, в картофеле очи- щенном (обработка против потемнения), белых кореньях мороженых, грибных продуктах, включая мороженые, джемах, мармеладах, желе, повидле с низким содержанием сахара и без сахара и других аналогичных продуктах, бисквите сухом, крах- малах (исключая крахмалы для детских продуктов), зерновых и картофельных сухих завтраках, напитках безалкогольных, содер- жащих высокоглюкозную патоку (не менее 235 г/л), пиве с вто- ричной ферментацией в бочках, желатине, кокосовых орехах сушёных в количестве до 50 мг/кг; конфетах и сахаристых кон- дитерских изделиях на высокоглюкозной патоке в количестве до 50 мг/кг (остатки из патоки); в ракообразных головоногих варёных в количестве до 50 мг/кг на съедобную часть; в соках яблочном, апельсиновом, грейпфрутовом и ананасовом в мно- голитровой таре, для продажи через автоматы в столовых в ко- личестве до 50 мг/л; в продуктах из картофеля, включая замо- роженные, картофельном пюре сухом, грибах сушёных, овощах и плодах в маринаде (уксусе), рассоле или в масле (кроме мас- лин), в глазированных в сахаре (кондированных), фруктах, ово- щах, цукатах, дягиле, джемах, желе, мармеладе, повидле, изго- товленном с использованием сульфитированных фруктов и ягод, начинках фруктовых (на фруктовой основе), восстановленных (регидратированных) сухофруктах в стеклянных банках, соках фруктовых для изготовления напитков, горчице фруктовой в количестве до 100 мг/кг; в картофеле сухом гранулированном (крупке), белых кореньях сушёных, томат-пюре из сульфити- рованной массы (содержание сухого вещества 30%) в количе- стве до 400 мг/кг; в луке, луке шалоте, чесноке тёртых (пульпе),
190
ГИДРОСУЛЬФИТ НАТРИЯ Е222 •
ракообразных и головоногих свежих и замороженных в количе- стве до 300 мг/кг на съедобную часть; в томатах сушёных, при- правах, изготовленных на основе лимонного сока, вяленой и со- лёной рыбе, винах плодовых, в том числе шипучих, сидре, медовых винах, безалкогольных винах, аналогах продуктов мяс- ных, рыбных, крабовых и т. п. продуктов на растительной и рас- тительно-белковой основе в количестве до 200 мг/кг; в лимо- нах, нарезанных ломтиками в стеклянных банках, концентратах на основе фруктовых соков или протёртых фруктов, напитках безалкогольных на фруктовых соках, горчице в количестве до 250 мг/кг; в фруктах сушёных: абрикосах, персиках, винограде (изюме), сливе, инжире, полуфабрикатах (пульпе) для промпе- реработки: клубника, малина в количестве до 2 г/кг; в сушёных бананах в количестве до 1 г/кг; в сушёных яблоках и грушах в количестве до 600 мг/кг; в сушёных фруктах кроме абрикосов, персиков, винограда (изюма), сливы, инжира, бананов, яблок и груш, включая орехи в скорлупе в количестве до 500 мг/кг; в по- луфабрикатах (пульпе) для промпереработки: вишня в количе- стве до 3 г/кг; в полуфабрикатах (пульпе) ягод и фруктов для промпереработки кроме клубники, малины, вишни, имбире су- шёном в количестве до 1,5 г/кг; в сахаре в количестве до 10 мг/кг; в патоке высокоглюкозной обезвоженной, пиве, включая низко- алкогольное и безалкогольное, в количестве до 20 мг/кг; в патоке и мелассе в количестве до 70 мг/кг; в сахарах кроме патоки и ме- лассы, сиропах ароматизированных для молочных коктейлей, мороженого, сиропах для оладий, блинчиков, куличей и т. п. в количестве до 40 мг/кг; в саго, перловой крупе в количестве до 30 мг/кг; в колбасных изделиях с содержанием растительных или зерновых ингредиентов более 4% в количестве до 450 мг/кг; в лимонном и лаймовом соках, концентратах на основе фруктовых соков, содержащих не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг; в винах виноградных в количестве до 300 мг/кг; в уксусе, полученном брожением, в количестве до 170 мг/кг инди- видуально или в комбинации с другими солями сернистой кис- лоты и кислотой (п. 3.3.19 СанПиН 2.3.2.1293-03). Содержание в пищевых продуктах консерванта диоксида серы менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
Применение См. ПИРОСУЛЬФИТ КАЛИЯ. Кроме того, сульфиты кальция могут применяться для уплотнения растительных тканей в про- изводстве фруктовых и овощных консервов.
ГИДРОСУЛЬФИТ НАТРИЯ Е222
Технологические функции Синонимы Консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски. Кислый сернистокислый натрий, бисульфит натрия; англ, sodi- um bisulfite (USA); ~ sulphite (UK), sodium hydrogen sulfite (USA); ~ sulphite (UK), sodium acide sulfite; нем. Natriumbisulfit, Natriumhydrogensulfit; фр. bisulfite de sodium, hydrogensulfite de sodium.
С ASM 7631-90-5.
Эмпирическая формула NaHSO3.
191
• ГИДРОСУЛЬФИТ НАТРИЯ Е222
Мол. м.
Органолептические свойства
Физико-химические свойства
Получение
Спецификации
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
104,06.
Белые или желтоватые кристаллы или гранулированный поро-
шок с запахом диоксида серы.
Неустойчив, отщепляет воду с образованием пиросульфита. Хор.
раств. в воде; ср. раств. в этаноле; нераств. в маслах, жирах.
Взаимодействием диоксида серы с р-ром карбоната натрия. При-
меси: сульфаты, карбонаты и тиосульфаты натрия.
Показатель FNP 5/7 FCC IV
Содержание диоксида серы, % 58,5-67,4 58,5-67,4
В-ва, нераств. в воде Выдерж. исп. —
pH 10%-го р-ра 2,5-4,5 —
Железо, мг/кг, не более 10 50
Селен, мг/кг, не более 5 30
Свинец, мг/кг, не более 2 10
См. ДИОКСИД СЕРЫ.
ДСП 0,7 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98: ПДК в воз-
духе рабочей зоны 5 мг/м3, класс опасности 3. Codex: разрешён в
качестве консерванта индивидуально или в сочетании с другими
сульфитами: замороженные креветки, раки, лобстеры в количе-
стве до 100 мг/кг в сыром продукте и до 30 мг/кг в готовом про-
дукте; изделия из картофеля глубокой заморозки до 50 мг/кг;
концентрированный ананасовый сок с консервантами до
500 мг/кг. В РФ разрешён в качестве консерванта в капусте су-
шёной, фруктовых экстрактах желирующих, пектине жидком (для
реализации потребителю), хрене тёртом в количестве до
800 мг/кг, в картофеле очищенном (обработка против потемне-
ния), белых кореньях мороженых, грибных продуктах, включая
мороженые, джемах, мармеладах, желе, повидле с низким содер-
жанием сахара и без сахара и других аналогичных продуктах, бис-
квите сухом, крахмалах (исключая крахмалы для детских продук-
тов), зерновых и картофельных сухих завтраках, напитках
безалкогольных, содержащих высокоглюкозную патоку (не ме-
нее 235 г/л), пиве с вторичной ферментацией в бочках, желати-
не, кокосовых орехах сушёных в количестве до 50 мг/кг; конфе-
тах и сахаристых кондитерских изделиях на высокоглюкозной
патоке в количестве до 50 мг/кг (остатки из патоки); в ракооб-
разных головоногих варёных в количестве до 50 мг/кг на съедоб-
ную часть; в соках яблочном, апельсиновом, грейпфрутовом и
ананасовом в многолитровой таре, для продажи через автоматы в
столовых в количестве до 50 мг/л; в продуктах из картофеля,
включая замороженные, картофельном пюре сухом, грибах сушё-
ных, овощах и плодах в маринаде (уксусе), рассоле или в масле
(кроме маслин), в глазированных в сахаре (кондированных),
фруктах, овощах, цукатах, дягиле, джемах, желе, мармеладе, по-
видле, изготовленном с использованием сульфитированных
фруктов и ягод, начинках фруктовых (на фруктовой основе), вос-
становленных (регидратированных) сухофруктах в стеклянных
банках, соках фруктовых для изготовления напитков, горчице
фруктовой в количестве до 100 мг/кг; в картофеле сухом грану-
лированном (крупке), белых кореньях сушёных, томат-пюре из
сульфитированной массы (содержание сухого вещества 30%) в
192
ГЛИЦЕРИН Е422 •
Применение
Товарные формы
ГЛИЦЕРИН Е422
Технологические функции
Синонимы
С ASM
количестве до 400 мг/кг; в луке, луке шалоте, чесноке тёртых
(пульпе), ракообразных и головоногих свежих и замороженных в
количестве до 300 мг/кг на съедобную часть; в томатах сушёных,
приправах, изготовленных на основе лимонного сока, вяленой и
солёной рыбе, винах плодовых, в том числе шипучих, сидре, ме-
довых винах, безалкогольных винах, аналогах продуктов мясных,
рыбных, крабовых и т. п. продуктов на растительной и раститель-
но-белковой основе в количестве до 200 мг/кг; в лимонах, наре-
занных ломтиками в стеклянных банках, концентратах на основе
фруктовых соков или протёртых фруктов, напитках безалкоголь-
ных на фруктовых соках, горчице в количестве до 250 мг/кг; в
фруктах сушёных: абрикосах, персиках, винограде (изюме), сли-
ве, инжире, полуфабрикатах (пульпе) для промпереработки: клуб-
ника, малина в количестве до 2 г/кг; в сушёных бананах в количе-
стве до 1 г/кг; в сушёных яблоках и грушах в количестве до
600 мг/кг; в сушёных фруктах кроме абрикосов, персиков, виног-
рада (изюма), сливы, инжира, бананов, яблок и груш, включая
орехи в скорлупе в количестве до 500 мг/кг; в полуфабрикатах
(пульпе) для промпереработки: вишня в количестве до 3 г/кг; в
полуфабрикатах (пульпе) ягод и фруктов для промпереработки
кроме клубники, малины, вишни, имбире сушёном в количестве
до 1,5 г/кг; в сахаре в количестве до 10 мг/кг; в патоке высоко-
глюкозной обезвоженной, пиве, включая низкоалкогольное и бе-
залкогольное, в количестве до 20 мг/кг; в патоке и мелассе в ко-
личестве до 70 мг/кг; в сахарах кроме патоки и мелассы, сиропах
ароматизированных для молочных коктейлей, мороженого, си-
ропах для оладий, блинчиков, куличей и т. п. в количестве до
40 мг/кг; в саго, перловой крупе в количестве до 30 мг/кг; в кол-
басных изделиях с содержанием растительных или зерновых ин-
гредиентов более 4% в количестве до 450 мг/кг; в лимонном и
лаймовом соках, концентратах на основе фруктовых соков, содер-
жащих не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг;
в винах виноградных в количестве до 300 мг/кг; в уксусе, полу-
ченном брожением, в количестве до 170 мг/кг индивидуально или
в комбинации с другими солями сернистой кислоты и кислотой
(п. 3.3.19 СанПиН 2.3.2.1293-03). Содержание в пищевых продук-
тах консерванта диоксида серы менее 10 мг/кг (л) не указывает-
ся при этикетировании.
См. ПИРОСУЛЬФИТ КАЛИЯ.
Другие области применения: в косметике (не более 0,2% не-
связанного SO2).
Водные р-ры концентрацией примерно 37%.
Влагоудерживающий агент, растворитель, загуститель, плёнко-
образователь, разделитель, средство для капсулирования.
1,2,3-Триоксипропан; англ, glycerin, glycerol, trihydroxypropane;
нем. Glycerin, Glycerol; фр. glycerine, glycerol.
56-81-5.
7 Зак 3520
193
• ГЛИЦЕРИН Е422
Химическое название
Эмпирическая формула
Мол. м.
Структурная формула
Органолептические свойства
Физико-химические свойства
Природный источник
Получение
Спецификации
Гигиенические нормы
Применение
1,2,3-Пропантриол.
С3Н8О3.
92,09.
—ОН
—он
—он
Прозрачная бесцветная гигроскопичная сиропоподобная жид-
кость со сладким вкусом и слабым характерным запахом.
Тпл 17,9°С; Ткип 290°С; nD20 1,4747; смешивается с водой и этано-
лом, раств. в орг. растворителях.
В природных жирах и маслах в виде триглицеридов карбоновых
кислот.
Омылением природных глицеридов пальмитиновой, стеариновой
и олеиновой кислот; омылением хлоргидринов, получаемых из
пропилена.
Показатель FNP5 FCCIV ГОСТ 6824-96* (Марка ПК-94)
Содержание безводного С3Н8О3, %, не менее 99,0 95,0 94,0
Вода (по Фишеру), %, не более 5,0 — —
Сульфатная зола, %, не более 0,01 0,01 0,01 (зола)
Хлориды, мг/кг, не более 10,0 — —
Хлорированные соединения, мг/кг, не более 30,0 30,0 —
Жирные кислоты и эфиры, мг/кг, не более 30,0 10,0 —
Бутантриолы, %, не более 0,2 — —
As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/5 -/5 —
Цветное число, мг 12/100 см3, не более Относительная плотность по отношению — — 0
к воде при 20вС, г/см3, не менее — — 1,2481
Плотность при 20° С, г/см3, не менее Реакция глицерина, см3 0,1 моль/дм3 — — 1,244
раствора НС1 или КОН, не более — — 1,5
Число омыления, мг КОН/г, не более — — 0,7
Свинец, мг/кг, не более — — * ГОСТ 6824-96 -«Глицерин дистиллированный. Общие технические условия». 5
ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98: ПДК в воде 0,5 мг/л,
класс опасности по воде 4. Codex: разрешён в качестве носителя в
домашнем сыре в количестве до 5 г/кг. В РФ разрешён согласно
ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.16.7 СанПиН 2.3.2.1293-03).
В производстве ликёров и водок для загущения; в качестве влаго-
удерживающего агента глицерин вводят в агаровый сироп сбив-
ных изделий (конфеты «Птичье молоко», зефир, пастила, марме-
лад) в количестве 2,5-4,7 г/кг готовой продукции, а также в
желатиновую массу мягкого ириса в количестве 2% от массы или
0,14% на готовый ирис. Глицерин является компонентом воско-
жировых составов, в смеси с едким натром служит катализато-
ром переэтерификации жиров. Это также хороший пластифика-
тор средств для капсулирования.
194
ГЛИЦИН Е640 •
Глицерин дистиллированный по ГОСТ 6824-96 «Глицерин дистиллированный. Общие технические условия» внесен в пере- чень сырья в ГОСТ 12712-80 «Водки и водки особые. Техничес- кие условия». Другие области применения: умягчитель тканей, кожи, бума- ги; компонент эмульгаторов, антифризов, смазок, кремов для обу- ви, мыл, клеев, парфюмерных и косметических препаратов, ме- дицинских мазей.
ГЛИЦЕРОФОСФАТ КАЛЬЦИЯ Е383
Технологические функции Синонимы Нутриент, диетическая БАД. Англ, calcium glycerophosphate; нем. Calciumglycerophosphat; фр. glycerophosphate de calcium.
CAS№ 28917-82-0.
Химическое название 1-(монофосфат)-1,2,3-пропантриолат кальция.
Эмпирическая формула Мол. м. CgHyCaOgP. 210,14.
Структурная формула Органолептические свойства (СН2ОН)2СНОРО3Са. Мелкий белый кристаллический порошок без запаха и почти без вкуса.
Физико-химические свойства Тр^ 120°С. Хор. раств. в воде; нераств. в этаноле.
Получение Этерификацией глицерина фосфорной кислотой с последующим взаимодействием глицерофосфорной кислоты с растворимыми солями кальция.
Спецификации Показатель FCC IV Содержание С3Н7СаОбР, % СВ 98,0-100,5 Остаток после сушки, %, не более 12,0 Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 10/20
Гигиенические нормы Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 10 мг/м3, класс опасности 4. В РФ разрешён согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.10 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Для обогащения продуктов питания кальцием. Другие области применения: в медицине и ветеринарии для усиления анаболических процессов в организме.
ГЛИЦИН Е640
Технологические функции Усилитель вкуса и аромата, носитель, питание для полезных мик- роорганизмов.
Синонимы Гликокол (устар.), аминоуксусная кислота, Gly; англ, glycine; нем. Glycin; фр. glycine.
CAS№ 56-40-6.
Эмпирическая формула C2H5NO2.
195
• ГЛИЦИН Е640
Мол. м.
Структурная формула
Внешний вид
Физико-химические свойства
Природный источник
Получение
Спецификации
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Применение
75,07.
О
Бесцветные кристаллы или кристаллический порошок.
Т11Л 232-236°С (с разложением). Хор. раств. в воде; нераств. в спир-
те, эфире.
Во всех организмах в составе молекул белков.
Взаимодействием хлоруксусной кислоты с аммиаком.
Показатель
FCC IV
Содержание глицина, %, не менее 98,0
Потери при сушке, %, не более 0,2
Остаток при прокаливании, %, не более 0,1
Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 5/20
Входит в состав белков, заменимая аминокислота, биосинтез осу-
ществляется переаминированием глиоксиловой кислоты, фер-
ментативным расщеплением серина и треонина.
В РФ разрешён согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.14.1,
3.16.8 СанПиН 2.3.2.1293-03). Гигиенические нормативы качества
и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01):
Токсичные элементы, мг/кг, не более:
Свинец ................................... 1,0
Мышьяк ................................. 1,0
Кадмий ..................................0,1
Ртуть ..................................0,03
Никель ..................................2,0
Радионуклиды, Бк/кг, не более:
Цезий-137 .............................. 200
Стронций-90..............................100
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, KOE/г, не более ..................1 • 103
БГКП (колиформы), не допускаются в.......1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не
допускаются в ...........................25г
Плесени, KOE/г, не более ................ 10
Глицин добавляется в напитки для улучшения вкуса и аромата
(например, водка «Золотая Монополька Царицынская»). Он так-
же используется в качестве носителя полезных добавок к пище.
Образуя комплексные соединения с такими добавками, глицин
улучшает их технологические свойства. Например, комплекс
сульфата железа и глицина используется для обогащения пова-
ренной соли ионами Fe2+. Комплекс обладает хорошими вкусо-
выми свойствами, дёшев и пригоден для промышленного исполь-
зования. Комплексное соединение глицин-кальций применяется
для обогащения напитков кальцием в количестве 0,05-10%. Гли-
цин прекрасно растворяется в среде разной кислотности и не даёт
196
ГЛИЦИРРИЗИН Е958 •
осадка. Кроме того, это аминокислота, способствующая жизне-
деятельности микроорганизмов.
Другие области применения: для синтеза пептидов, в смеси с
другими аминокислотами для парэнтерального питания.
ГЛИЦИРРИЗИН Е958
Технологические функции
Синонимы
CAS№
Химическое название
Эмпирическая формула
Мол. м.
Органолептические свойства
Подсластитель, усилитель вкуса и аромата, пенообразователь.
Глицирризиновая кислота, гликозид глицирризиновой кисло-
ты, экстракт солодкового (лакричного) корня; англ, glycyrrhicine,
glycyrrhicinic acid; нем. Glycyrrhicin, SiiBholzzucker, Glycyrrhet-
insaure-glycosid, Glycerrhicin-Saure; фр. glycyrrhicine, acide gly-
cyrrhinique.
1405-86-3 (глицирризин); 471-53-4 (глицирризиновая кислота).
Р,Р'-глюкоронидо-глюкоронид глицирризиновой кислоты.
С42Нб2О1б.
823.
Бесцветные кристаллы с ярко выраженным вкусом лакрицы, в
50 раз слаще сахарозы, экстракт солодкового корня представля-
ет собой густую однородную массу тёмно-коричневого цвета со
слабым запахом приторно-сладкого, немного раздражающего
вкуса.
Структурная формула
Глицирризиновая кислота (главный компонент глицирризина).
Физико-химические свойства
Природный источник
Хор. раств. в горячей воде, спиртах; ср. раств. в холодной воде.
В соке лакричных растений: солодки голой (Glycyrrhiza glabra L.),
солодки уральской (Glycyrrhiza uralensis Tisch) семейства бобо-
вых (Fabaceae).
197
• ГЛИЦИРРИЗИН Е958
Получение Выделяют из очищенного сока растений. В России экстракт солод- кового корня обычно готовят непосредственно на предприятии из корней и корневища солодки по ГОСТ 22839. Для приготовления экстракта сухой корень тщательно очищают от земли и пыли, моют и замачивают в течение суток в чистой горячей воде (60-80°С) для размягчения. Затем его разрезают на части размером 3-4 см, наре- занный корень вываривают 3-4 раза в свежих порциях воды. По- лученные слабые экстракты уваривают до плотности 1120- 1150 кг/м3. Воду, оставшуюся после замачивания целого корня, также используют при уваривании экстракта. Солодковый корень вываривают в медном котле с паровым или змеевиковым обогре- вом, установленным под вытяжным колпаком с усиленной тягой. Примеси: другие компоненты растительного сырья.
Спецификации Показатель ГОСТ 22840* Содержание глицирризиновой кислоты, %, не менее 18 Влажность, % 32-38 Зола, %, не более 9 В-ва, нераств. в горячей воде, %, не более 2,5 * ГОСТ 22840 «Экстракт солодкового корня. ТУ».
Метаболизм и токсичность Из-за физиологического действия, особенно опасного для боль- ных гипертонией, суточная доза не должна превышать 100 мг.
Гигиенические нормы ДСП отсутствует. Опасности по ГН-98 отсутствуют. ЕС: «Пас- тис» может содержать натуральные экстракты солодки: не менее 50, но не более 500 мг глицирризиновой кислоты на литр. В РФ разрешён.
Применение Подсластитель в некариогенных и диабетических продуктах пи- тания. Сильный привкус лакрицы ограничивает применение гли- цирризина «острыми» кондитерскими изделиями, пастисом и горькими настойками. В очень низкой дозировке проявляет свой- ства усилителя вкуса и аромата. В России чаще всего используется в качестве пенообразовате- ля в производстве халвы. Карамельную массу сбивают с отваром мыльного или солодкового корня или их смеси до образования пористой рыхлой массы, необходимой для получения волокнис- той структуры халвы. Отвар солодкового корня плотностью 1120- 1150 кг/м3 добавляют к карамельной массе в количестве до 2% от массы и сбивают при температуре 100-115°С. Продолжительность сбивания 15-20 мин при загрузке котла 100-150 кг. Т.к. отвар со- лодкового корня подвержен брожению, его рекомендуется заготав- ливать не более чем на трое суток. Пенообразующим веществом экстракта является глицирризиновая кислота, поэтому расход эк- стракта рассчитывают по содержанию в нём кислоты с учётом со- держания патоки в рецептуре карамельной массы. Другие области применения: для ароматизации табака и же- вательного табака; в лекарствах от кашля, отхаркивающих и про- тивовоспалительных лекарственных препаратах; в Германии при- менение глицирризина в фармацевтике с 1994 г. запрещено, т.к. исследования по безопасности отсутствуют и известны нежела- тельные побочные действия лекарств, содержащих глицирризин.
Товарные формы Выпаренный сок корней солодки (Sirupus liquoritae), содержащий 4-14% глицирризина. Белые кристаллы (агликон, глицирризи-
198
ГЛУТАМАТ КАЛИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ Е622 •
новая кислота) — большей частью в форме аммониевой соли. В России обычно экстракт солодкового корня готовится непосред- ственно на предприятии.
ГЛУТАМАТ АММОНИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ Е624
Технологические функции Синонимы Усилитель вкуса и аромата, заменитель соли. Глутамат аммония, L-глутамат аммония, глютамат аммония, глу- таминат аммония, 2-аминопентадиоат аммония; англ, monoammo- nium L-glutamate, ammonium glutamate; нем. Ammoniumglutamat; фр. glutamat de ammonium.
CAS№ 7558-63-6.
Химическое название L-2-аминопентадиоат аммония моногидрат.
Эмпирическая формула Мол. м. C5H12N2O4 • H2O. 182,18.
Структурная формула 0“ nh4+ o H
Органолептические свойства Белые кристаллы или кристаллический порошок практически без запаха с характерным вкусом.
Физико-химические свойства Хор. раств. в воде.
Получение Микробиологическим синтезом.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Содержание C5H12N2O4 • Н20, % СВ Не менее 99,0 98,5-101,5 Потери при сушке (50°С, 4 ч), %, не более 0,5 0,5 Сульфатная зола, %, не более 0,1 — As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/20 -/10/20 pH 5%-го р-ра 6,0-7,0 — Удельное вращение [a]D20, град. +25,4...+26,4 +25,4...+26,4
Метаболизм и токсичность Всасывается и метаболизируется как обычная нуклеиновая кис- лота.
Гигиенические нормы ДСП 120 мг/кг веса тела в день в пересчёте на кислоту. В РФ разрешён в качестве добавки, усиливающей и модифицирующей вкус и аромат пищевых продуктов, в пищевые продукты в коли- честве до 10 г/кг индивидуально или в комбинации с другими глутаматами в пересчёте на кислоту; в приправы и пряности в количестве согласно ТИ (п. 3.14.2 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Глутамат аммония в пищевой промышленности практически не используется.
ГЛУТАМАТ КАЛИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ Е622
Технологические функции Усилитель вкуса и аромата, заменитель соли.
199
• ГЛУТАМАТ КАЛЬЦИЯ Е623
Синонимы L-Глутамат калия, глютамат калия, глутаминат калия, 2-амино- пентадиоат калия; англ, monopotassium L-glutamate, potassium glutamate, MPG; нем. Kaliumglutamat, Monokalium L-glutamat; фр. glutamat de potassium.
CAS№ 19473-49-5.
Химическое название L-2-аминопентадиоат калия моногидрат.
Эмпирическая формула Мол. м. c5h9kno4 • H2O. 203,24.
Структурная формула ок+ О н
Органолептические свойства Кристаллы или кристаллический порошок белого цвета практи- чески без запаха с характерным вкусом.
Физико-химические свойства Хор. раств. в воде; нераств. в этаноле.
Получение Микробиологическим синтезом.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Содержание C5H9KNO4, % СВ, не менее 99,0 98,5 Потери при сушке (80еС, 5 ч), %, не более 0,2 0,2 Хлориды, %, не более 0,2 — As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/20 -/10/20 pH 2%-го р-ра 6,7-7,3 — Удельное вращение [a]D20, град. +22,5...+24,0 +22,5...+24,0
Метаболизм и токсичность Всасывается и метаболизируется как обычная нуклеиновая кислота.
Гигиенические нормы ДСП 120 мг/кг веса тела в день в пересчёте на кислоту. Codex: разрешён для супов и бульонов в количестве до 10 г/кг. В РФ разрешён в качестве добавки, усиливающей и модифицирующей вкус и аромат пищевых продуктов, в пищевые продукты в коли- честве до 10 г/кг индивидуально или в комбинации с другими глутаматами в пересчёте на кислоту; в приправы и пряности в количестве согласно ТИ (п. 3.14.2 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.6 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Глутамат калия иногда применяют в качестве усилителя вкуса и запаха бульонов, кулинарных изделий, продуктов быстрого при- готовления и т.п., но обычно для этой цели предпочитают исполь- зовать глутамат натрия.
ГЛУТАМАТ КАЛЬЦИЯ Е623
Технологические функции Синонимы Усилитель вкуса и аромата, заменитель соли. L-Глутамат кальция, глютамат кальция, глутаминат кальция, 2-аминопентадиоат кальция; англ, calcium glutamate, monocalci- um di-L-glutamate; нем. Calciumglutamat, monocalcium di-L- glutamat; фр. glutamat de calcium.
200
ГЛУТАМАТ МАГНИЯ Е625 •
CAS№
Эмпирическая формула
Мол. м.
Структурная формула
19238-49-4.
CioH16CaN208 • хН2О, где х = 0,1, 2 или 4.
332,32 (безводный).
Органолептические свойства Белые кристаллы или кристаллический порошок практически без запаха с характерным вкусом.
Физико-химические свойства Хор. раств. в воде.
Получение Микробиологическим синтезом.
Спецификации Показатель FNP 5 Содержание безводного C10H16CaN2O8, %, 98,0... 102,0 Вода (по Фишеру), %, не более 19,0 Хлориды, %, не более 0,2 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/20 Удельное вращение [a]D20, град. +27,4...+29,2
Метаболизм и токсичность Всасывается и метаболизируется как обычная нуклеиновая кис- лота.
Гигиенические нормы ДСП 120 мг/кг веса тела в день в пересчёте на кислоту. Codex: разрешён для супов и бульонов в количестве до 10 г/кг. В РФ разрешён в качестве добавки, усиливающей и модифицирующей вкус и аромат пищевых продуктов, в пищевые продукты в коли- честве до 10 г/кг индивидуально или в комбинации с другими глутаматами в пересчёте на кислоту; в приправы и пряности в количестве согласно ТИ (п. 3.14.2 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.6 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Глутамат кальция иногда применяют в качестве усилителя вкуса и запаха бульонов, кулинарных изделий, продуктов быстрого при- готовления и т.п., но обычно для этой цели предпочитают исполь- зовать глутамат натрия. Другие области применения: в фармацевтике — для лечения некоторых психических и нервных заболеваний.
ГЛУТАМАТ МАГНИЯ Е625
Технологические функции Синонимы Усилитель вкуса и аромата, заменитель соли. L-2-аминопектадиоат магния, глютамат магния, глутаминат маг- ния, 2-аминопентадиоат магния; англ, magnesium di-L-glutamate, magnesium glutamate; нем. Magnesiumglutamat; фр. glutamat de magnesium.
CAS№ 18543-68-5.
Химическое название L-Глутамат магния тетрагидрат.
201
• ГЛУТАМАТ НАТРИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ Е621
Эмпирическая формула
Мол. м.
Структурная формула
Органолептические свойства
Физико-химические свойства
Получение
Спецификации
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Применение
C10H16MgN2O8-4H2O.
388,62.
Белые или грязно-белые кристаллы или порошок без запаха с
характерным вкусом.
Хор. раств. в воде; нераств. в этаноле.
Микробиологическим синтезом.
Показатель
FNP5
Содержание C10H16MgN2O8, % СВ 95,0-105,0
Вода (по Фишеру), %, не более 24
Хлориды, %, не более 0,2
Сульфаты, %, не более 0,2
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/20
pH 10%-го р-ра 6,4-7,5
Удельное вращение [a]D20, град. +23,8...+24,4
Всасывается и метаболизируется как обычная нуклеиновая кис-
лота.
ДСП 120 мг/кг веса тела в день в пересчёте на кислоту. В РФ
разрешён в качестве добавки, усиливающей и модифицирующей
вкус и аромат пищевых продуктов, в пищевые продукты в коли-
честве до 10 г/кг индивидуально или в комбинации с другими
глутаматами в пересчёте на кислоту; в приправы и пряности в
количестве согласно ТИ (п. 3.14.2 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Глутамат магния в пищевой промышленности практически не
используется.
Другие области применения: в фармацевтике — для лечения
некоторых психических и нервных заболеваний.
ГЛУТАМАТ НАТРИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ Е621
Технологические функции Усилитель вкуса и аромата, заменитель соли.
Синонимы L-Глутамат натрия, глютамат натрия, глутаминат натрия, 2-аминопентадиоат натрия, «китайская соль»; англ, monosodium L-glutamate, MSG; нем. Natriumglutamat, Mononatriumglutamat; фр. glutamat de sodium.
CAS № 142-47-2.
Химическое название L-2-аминопентадиоат натрия моногидрат.
Эмпирическая формула Мол. м. C5H8NaNO4 • H2O. 187,13.
202
ГЛУТАМАТ НАТРИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ Е621 •
Структурная формула
НО
о
O"Na+
гН
----' о
н
Органолептические свойства
Физико-химические свойства
Получение
Спецификации
Кристаллы или кристаллический порошок белого цвета практи-
чески без запаха с характерным вкусом.
Хор. раств. в воде; ср. раств. в этаноле; нераств. в эфире.
Микробиологическим синтезом.
Показатель
FNP5
FCCIV
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Применение
Содержание C5H9NaNO4, % СВ
Потери при сушке (98°С, 5 ч), %, не более
Хлориды, %, не более
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более
pH 5%-го р-ра
Удельное вращение [a] D20, град.
Не менее 99,0
0,5
0,2
2/5/10
6,7-7,2
+24,8...+25,3
98,5-101,5
0,5
0,2
-/10/20
+24,8...+25,3
Всасывается и метаболизируется как обычная нуклеиновая кис-
лота. Описан так называемый «синдром китайских ресторанов»,
проявляющийся в слабости, сердцебиении, потере чувствитель-
ности в области затылка и спины, связанный с употреблением в
качестве приправы больших количеств глутамата натрия.
ДСП 120 мг/кг веса тела в день в пересчёте на кислоту. Опаснос-
ти по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 2 мг/м3, класс опасно-
сти 3. Codex: разрешён в 12 стандартах на пищевые продукты в
количестве от 0,5 до 10 г/кг или GMP. В РФ разрешён в качестве
добавки, усиливающей и модифицирующей вкус и аромат пище-
вых продуктов, в пищевые продукты в количестве до 10 г/кг ин-
дивидуально или в комбинации с другими глутаматами в пере-
счёте на кислоту; в приправы и пряности в количестве согласно
ТИ (п. 3.14.2 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи
(п. 2.6 СанПиН 2.3.2.1293-03).
При добавлении глутамата натрия в пищевые продукты усили-
ваются их природные вкусовые свойства, ослабленные в процес-
се переработки и хранения, маскируются отдельные отрицатель-
ные составляющие вкуса и запаха. Обычно используется для
усиления вкуса и аромата в производстве сухих супов, бульонов,
продуктов быстрого приготовления, чипсов, крекеров, соусов,
майонезов, кетчупов, мясопродуктов, консервированных море- и
рыбопродуктов в количестве от 0,1 до 0,5%. Может добавляться в
продукт вместе с солью. Дозировку соли, как правило, при этом
уменьшают на 10%. Экономичнее применять глутамат натрия не
индивидуально, а в смеси с инозинатом и гуанилатом натрия в
определённом соотношении (Глуринат). При этом в несколько
раз снижается необходимая дозировка и достигается более гар-
моничный вкус продукта; кроме того, можно снизить дозировку
используемых ароматизаторов.
В некоторых странах, особенно на Востоке, глутамат натрия
используют в качестве вкусовой добавки наряду с солью и спе-
циями и вводят в некоторые блюда непосредственно перед их
употреблением. С этим связан «синдром китайских ресторанов».
203
• ГЛУТАМИНОВАЯ КИСЛОТА, (L-(+)-) Е620
Глутамат натрия внесен в перечень сырья в ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спец, потребителя. Технические условия», ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Тех- нические условия», ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия».
ГЛУТАМИНОВАЯ КИСЛОТА, (L-(+)-) Е620
Технологические функции Синонимы Усилитель вкуса и аромата, заменитель соли. L-Глютаминовая кислота, L-a-аминоглутаровая кислота; англ. L-glutamic acid, L-(+)-glutamic acid, L-2-amino-pentanedioic acid, L-a-aminoglutaric acid; нем. Glutaminsaure, L-(+)- Glutaminsaure, L-a-aminoglutarsaure; фр. acide glutamique, acide L-(+)-glutamique, acide L-a-aminoglutarique.
С ASM 56-86-0.
Химическое название L-2-аминопентандиовая кислота.
Эмпирическая формула Мол. м. c5h9no4. 147,13.
Структурная формула ОН "pi, О й
Органолептические свойства Бесцветные или белые кристаллы или кристаллический порошок с характерным кислым вкусом.
Физико-химические свойства Ср. раств. в воде; нераств. в этаноле, эфире.
Природный источник Получение Входит в состав белков, содержится в плазме крови. Микробиологическим синтезом.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Содержание безводной C5H9NO4, % Не менее 99,0 98,5-101,5 Сульфатная зола, %, не более 0,2 0,3 (зола) Хлориды, %, не более 0,2 — As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/20 -/10/20 Потери при сушке, %, не более 0,2 0,1 Удельное вращение [a]D20, град. +31,5...+32,2 +31,5...+32,2 pH насыщенного р-ра 3,0-3,5 —
Метаболизм и токсичность Всасывается и метаболизируется как обычная нуклеиновая кис- лота. Описан так называемый «синдром китайских ресторанов», проявляющийся в слабости, сердцебиении, потере чувствитель- ности в области затылка и спины, связанный с употреблением в качестве приправы больших количеств глутамата натрия.
Гигиенические нормы ДСП 120 мг/кг веса тела в день. Codex: разрешена для супов и бульонов в количестве до 10 г/кг. В РФ разрешена в качестве до- бавки, усиливающей и модифицирующей вкус и аромат пище- вых продуктов, в пищевые продукты в количестве до 10 г/кг ин-
204
ГЛЮКАН (ГЛИКАН) ПЕКАРСКИХ ДРОЖЖЕЙ Е408 •
дивидуально или в комбинации с другими глутаматами в пере- счёте на кислоту; в приправы и пряности в количестве согласно ТИ (п. 3.14.2 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.6 СанПиН 2.3.2.1293-03). Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01): Токсичные элементы, мг/кг, не более: Свинец 1,0 Мышьяк 1,0. Кадмий 0,1. Ртуть 0,03. Никель 2,0 Радионуклиды, Бк/кг, не более: Цезий-137 200 Стронций-90 100 Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1 • 103 БГКП (колиформы), не допускаются в 1,0 г Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г Плесени, КОЕ/г, не более 10
Применение Глутаминовую кислоту иногда применяют в качестве усилителя вкуса и запаха бульонов, кулинарных изделий, продуктов быст- рого приготовления и т.п., но обычно для этой цели предпочита- ют использовать глутамат натрия или его смеси с другими рибо- нуклеотидами натрия. Другие области применения: в фармацевтике — для лечения некоторых психических и нервных заболеваний, а также для ре- гуляции обмена веществ, в первую очередь белкового.
ГЛЮКАН (ГЛИКАН) ПЕКАРСКИХ ДРОЖЖЕЙ Е408
Технологические функции Синонимы Загуститель, гелеобразователь, стабилизатор, покрытие. P-Глюкан; англ, yeast glucan, 1,3-glucane, glykane; нем. Hefeglycan, Scleroglucan; фр. glycane de levure de boulanger.
С ASM 9012-72-0.
Эмпирическая формула Мол. м. (С6НюО5)п, где n от 100 до нескольких тысяч. 5-103-1 -108.
Состав Слаборазветвлённые цепи остатков D-глюкозы, связанных Р-(1,3)-гликозидными связями с отдельными р-(1,6)-связями.
Органолептические свойства Физико-химические свойства Белый порошок со сладким вкусом. Хор. раств. в холодной воде; нераств. в спирте.
Природный источник Содержится в продуктах жизнедеятельности клеток многих дрож- жей и грибов.
Получение Из грибов вида Sclerotium. Примеси: остатки сырья.
205
• ГЛЮКОЗООКСИДАЗА El 102
Метаболизм и токсичность Неясны.
Гигиенические нормы ДСП отсутствует. Опасности по ГН-98 отсутствуют. В РФ не раз- решён.
Применение Различные р-глюканы часто используются для разных (большей частью диетических) продуктов, а также в качестве плёнкообразо- вателей и стабилизаторов эмульсий. Они подобны в этом декстра- нам (а-(1,6)-глюкоза) и декстринам (а-(1,4)-глюкоза). Часто про- исхождение, идентичность и пригодность не совсем ясны. Другие области применения: используют в производстве бу- маги, косметике и фармацевтике.
ГЛЮКОЗООКСИДАЗА El 102
Технологические функции Антиоксидант, синергист антиоксидантов (фермент, класс: окси- доредуктазы), хлебопекарный улучшитель.
Синонимы Глюкозоаэрогидрогеназа, нотатин, глюкозооксигидраза, О2-окси- доредуктаза; англ, glucose oxidase; нем. Glucoseoxidase; фр. glucose oxidase.
CAS№ 9001-37-0.
Систематический номер Катализируемые реакции 1.1.3.4. р-D-глюкоза + О2 -> глюконо-6-лактон. Глюконо-6-лактон при участии воды спонтанно превращает- ся в глюконовую кислоту. Восстановленная глюкозооксидаза окис- ляется молекулярным кислородом с образованием перекиси во- дорода, который под действием каталазы расщепляется на воду и кислород.
Органолептические свойства Белый или желтоватый порошок, водные р-ры от жёлтого до ко- ричневого цвета.
Физико-химические свойства Оптимум действия pH 5-6; соли ртути и серебра являются силь- ными ингибиторами фермента. Раств. в воде; практически нераств. в этаноле, хлороформе, эфире.
Природный источник Продуцируется грибами Aspergillus niger var. и некоторыми штам- мами Penicillium.
Получение Контролируемой ферментацией грибов Aspergillus niger var.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40 -/5/30 Микробиологические показатели: КМАФАнМ, KOE/г, не более 5 • 104 — Сальмонелла Отс. в 25 г Отс. в 25 г БГКП, KOE/г, не более 30 — Е. coli Отс. в 25 г Отс. в 30 г
Метаболизм и токсичность Доказательства того, что какие-либо ферменты, используемые в пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют, тем более что в большинстве случаев ферменты в процессе обработ- ки инактивируются. Однако остаётся возможность образования токсинов во время роста микроорганизмов, используемых для
206
ГЛЮКОНАТ ЖЕЛЕЗА Е579 •
биосинтеза ферментов. Гарантировать отсутствие микотоксинов и патогенных микроорганизмов должен изготовитель препарата.
Гигиенические нормы В РФ разрешена в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.4.7 СанПиН 2.3.2.1293-03); разрешена в каче- стве антимикробного вещества в составе лактопероксидазной системы (лактопероксидаза, глюкозооксидаза, тиоцианаты), мак- симальное остаточное количество согласно ТИ (п.5.5.18 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Поскольку в результате действия глюкозооксидазы образуется перекись водорода, фермент обычно используется в смеси с ката- лазой (в соотношении 1:1 по активности), разрушающей пере- кись. Глюкозооксидаза удаляет как кислород, так и глюкозу, по- этому она широко используется при обработке тех пищевых продуктов, вкус, окраска и аромат которых ухудшаются в резуль- тате окислительных процессов. Часто при высушивании продук- тов питания глюкоза вступает в реакцию меланоидинообразова- ния с белками или продуктами их расщепления, что вызывает нежелательное изменение окраски. Обработка такого продукта глюкозооксидазой предотвращает этот процесс. Наличие глюко- зы в яйцах приводит к тому, что при хранении жидких и сухих яичных продуктов белок темнеет, приобретает неприятный вкус и запах, а белок яичного порошка теряет способность к растворе- нию. Для удаления глюкозы в яичную массу вносят препарат глю- козооксидазы. Глюкозооксидаза совместно с каталазой выполняют роль си- нергистов антиоксидантов, способствуя удалению следов кисло- рода из вина, пива, топлёного и свежего свиного и говяжьего жира, сливочного масла, колбасных изделий, сгущённого и сухого мо- лока, маргарина, продуктов переработки фруктов. Используемые количества 0,0001 -0,0002%. Внесение глюкозооксидазы в тесто при замесе в количестве до 0,00005% вызывает окисление свободных сульфгидрильных групп в структуре клейковинных белков, посредством чего обра- зуются дисульфидные связи, способствующие укреплению клей- ковины, увеличению эластичности теста и объёма изделий. Глю- козооксидаза инактивируется в процессе выпечки. Другие области применения: реактив для определения кон- центрации глюкозы в крови.
Товарные формы Белый или желтоватый порошок, водные р-ры от жёлтого до корич- невого цвета, в смеси с каталазой в соотношении 1:1 по активности.
ГЛЮКОНАТ ЖЕЛЕЗА Е579
Технологические функции Синонимы Стабилизатор окраски. Ди-В-глюконат железа (II) дигидрат, соль железа (II) глюконо- вой кислоты; англ, iron (II) di-D-gluconate dihydrate, ferrous glu- conate, gluconic acid iron (II) salt; нем. Eisengluconat; фр. gluconate de fer.
CAS№ 299-29-6.
Химическое название Дипентаоксигексаноат железа (II).
207
• ГЛЮКОНАТ КАЛИЯ Е577
Эмпирическая формула
Мол. м.
Структурная формула
C12H22O14Fe • 2Н2О.
482,17 (дигидрат).
он
нон2с-
COO- Fe2+
он он он
2
Органолептические свойства Мелкий порошок или зерна желтовато-серого или бледного зе- леновато-желтого цвета со слабым запахом, напоминающим за- пах жжёного сахара.
Физико-химические свойства pH 10%-го водного р-ра 4,0-5,5. Хор. раств. в теплой воде; нераств. в этаноле.
Получение Окислением глюкозы или присоединением к ней HCN с последу- ющим гидролизом получают глюконовую кислоту, из которой по- лучают глюконат железа (II). Примеси: соединения железа (III).
Спецификации Показатель FNP 5/7 FCC IV Содержание C12H22FeO14, % СВ, не менее 95,0 97,0 Потери при сушке (105°С, 4 ч), % 6,5-10,0 6,5-10,0 Железо (III), %, не более 2,0 2,0 Редуцирующие сахара Выдерж. исп. Выдерж. исп. Ртуть, мг/кг, не более — 3 Сульфаты, %, не более — 0,1 Хлориды, %, не более — 0,07 Свинец, мг/кг, не более 2 10
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Codex: разрешён в оливках в количестве до 150 мг/кг. В РФ разрешён в маслинах в количестве до 150 мг/кг в пересчёте на Fe (п. 3.12.6 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Добавляется в консервированные оливки (маслины) для стаби- лизации цвета.
ГЛЮКОНАТ КАЛИЯ Е577
Технологические функции Синонимы Регулятор кислотности, синергист антиоксидантов. Калиевая соль D-глюконовой кислоты; англ, potassium gluconate; нем. Kalium Gluconat; фр. gluconate de potassium.
С ASM 299-27-4 (безводный); 35398-15-3 (моногидрат).
Химическое название Пентаоксигексаноат калия.
Эмпирическая формула Мол. м. С6НПО7К. 234,25 (безводный); 252,26 (моногидрат).
Структурная формула ОН НОН2С—| 1 1 1—COOK он он он
Органолептические свойства Белый кристаллический порошок.
208
ГЛЮКОНАТ КАЛЬЦИЯ Е578 •
Физико-химические свойства Хор. раств. в холодной воде, кислотах, щёлочах; нераств. в спиртах.
Природный источник Получение В виде глюконовой кислоты. Из глюконовой кислоты и щелочей. Примеси: глюконо-дельта- лактон, соответствующие карбонаты.
Спецификации Показатель FNP 5/7 FCC IV Содержание глюконата калия, % СВ 97,0-103,0 Не менее 98,0 Потери при сушке, %: безводный, не более 3,0 3,0 моногидрат — 6,0-7,5 Редуцирующие в-ва, %, не более 0,5 1,0 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/20 -/10/20
Метаболизм и токсичность См. ГЛЮКОНОВАЯ КИСЛОТА. Хор. растворимые и всасывае- мые глюконаты считаются хорошими поставщиками минераль- ных веществ.
Гигиенические нормы ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. ЕС: раз- решён, в соответствии со Смешанной Директивой ЕС, QS. В РФ разрешён согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.16.9 Сан- ПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Являясь комплексообразователем, глюконат калия связывает избыток кальция, железа и ионы тяжёлых металлов и с этой це- лью может использоваться в пищевой промышленности. Другие области применения: для щелочного протравливания металлов, в гальванике.
ГЛЮКОНАТ КАЛЬЦИЯ Е578
Технологические функции I 1 Синонимы 1 с £ CAS№ 1 Химическое название ). Эмпирическая формула ( Мол. м. Структурная формула Регулятор кислотности, уплотнитель растительных тканей, си- 1ергист антиоксидантов. <альциевая соль D-глюконовой кислоты; англ, calcium gluconate, calcium digluconate; нем. Calciumgluconat, Calciumdigluconat; фр. jluconate de calcium, digluconate de calcium. 1.8016-24-5 (безводный); 299-28-5 (моногидрат). 1ипентаоксигексаноат кальция. 3i2H220i4Ca (безводный); Ci2H22O14Ca • Н2О (моногидрат). 130, 37 (безводный); 448,39 (моногидрат). ОН НОН2С—| 1 1 1—СОО- Са2+ ОН ОН ОН J 2
Органолептические свойства I Физико-химические свойства ] Природный источник 1 Получение 1 J Зелый кристаллический порошок. <ор. раств. в холодной воде, кислотах, щёлочах; нераств. в спиртах. 3 виде глюконовой кислоты. Лз глюконовой кислоты и щелочей. Примеси: глюконо-дельта- 1актон, соответствующие карбонаты.
209
• ГЛЮКОНАТ МАГНИЯ Е580
Спецификации Показатель FNP 5/7 FCC IV Содержание глюконата кальция, % СВ 98,0-102,0 98,0-102,0 Потери при сушке, %: безводный, %, не более 3,0 3,0 моногидрат, %, не более — 2,0 Редуцирующие сахара, %, не более Выдерж. исп. 1,0 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/-/10 -/5/10
Метаболизм и токсичность См. ГЛЮКОНОВАЯ КИСЛОТА. Хор. раств. и всасываемые глю- конаты считаются хорошими поставщиками минеральных ве- ществ.
Гигиенические нормы ДСП не определено. Опасности по ГН-98. Моногидрат: ПДК в воздухе рабочей зоны 10 мг/м3, класс опасности 4. Codex: разре- шён (индивидуально или в сочетании с другими уплотнителя- ми в пересчёте на кальций) в 4 стандартах на фруктовые про- дукты в количестве до 350 мг/кг; фруктовые джемы и желе до 200 мг/кг; консервированные томаты до 800 мг/кг; солёные огур- цы до 250 мг/кг; в качестве уплотнителя растительных тканей. В РФ разрешён в хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве согласно ТИ (п. 3.7.4 СанПиН 2.3.2.1293- 03).
Применение Обычно используется в качестве уплотнителя растительных тка- ней в овощных и фруктовых консервах. Являясь комплексообра- зователем и стабилизатором, глюконат кальция связывает избы- ток железа и ионы тяжёлых металлов. В качестве донора кальция применяется для (замедленных) процессов желирования. Другие области применения: для щелочного протравливания металлов, в гальванике.
ГЛЮКОНАТ МАГНИЯ Е580
Технологические функции I Синонимы Г 2 £ CAS№ с Химическое название } Эмпирическая формула ( Мол. м. 4 Регулятор кислотности, комплексообразователь. Лагниевая соль D-глюконовой кислоты; англ, magnesium glucon- ite, magnesium gluconate dihydrate; нем. Magnesium Gluconat; фр. jluconate de magnesium. 1632-91-5 (безводный); 59625-89-7 (дигидрат). 1ипентаоксигексаноат магния. -^H^OnMg • 2Н2О. i 14,60 (безводный); 450,66 (дигидрат).
Структурная формула ОН НОН2С 1 1 1 1 COO- Mg2+ ОН ОН ОН J 2
Органолептические свойства 1 Физико-химические свойства ] Природный источник 1 Зелый кристаллический порошок. <ор. раств. в холодной воде, кислотах, щёлочах; нераств. в спиртах. 3 виде глюконовой кислоты.
210
ГЛЮКОНАТ НАТРИЯ Е576 •
Получение Из глюконовой кислоты и щелочей. Примеси: глюконо-дельта- лактон, соответствующие карбонаты.
Спецификации Показатель FNP 5/7 FCC IV Содержание глюконата магния, % СВ 98,0-102,0 98,0-102,0 Потери при сушке, % 3,0-12,0 3,0-12,0 Редуцирующие в-ва, %, не более 1,0 1,0 Сульфаты, %, не более — 0,05 Хлориды не более, % — 0,05 РЪ/тяж. мет., мг/кг, не более 2/- 10/20
Метаболизм и токсичность См. ГЛЮКОНОВАЯ КИСЛОТА. Хор. раств. и всасываемые глю- конаты считаются хорошими поставщиками минеральных в-в.
Гигиенические нормы ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. ЕС: раз- решён, в соответствии со Смешанной Директивой ЕС, QS. В РФ разрешён.
Применение Являясь комплексообразователем, глюконат магния связывает избыток кальция, железа и ионы тяжёлых металлов и с этой це- лью может использоваться в пищевой промышленности. Другие области применения: для щелочного протравливания металлов, в гальванике.
ГЛЮКОНАТ НАТРИЯ Е576
Технологические функции Регулятор кислотности, синергист антиоксидантов.
Синонимы Натриевая соль D-глюконовой кислоты; англ, sodium gluconate; нем. Natrium Gluconat; фр. gluconate de sodium.
CAS№ 527-07-1.
Химическое название Пентаоксигексаноат натрия.
Эмпирическая формула C6HnO7Na.
Мол. м. 218,14.
Структурная формула ОН НОН2С—। 1 1 1 COONa ОН он он
Органолептические свойства Белый кристаллический порошок.
Физико-химические свойства Хор. раств. в холодной воде, кислотах, щёлочах; нераств. в спиртах.
Природный источник В виде глюконовой кислоты.
Получение Из глюконовой кислоты и щелочей. Примеси: глюконо-дельта- лактон, соответствующие карбонаты.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Содержание глюконата натрия, % Не менее 98,0 98,0... 102,0 Редуцирующие в-ва, %, не более 0,5 0,5 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/20 -/10/20
Метаболизм и токсичность См. ГЛЮКОНОВАЯ КИСЛОТА. Хор. растворимые и всасывае- мые глюконаты считаются хорошими поставщиками минераль- ных веществ.
211
• D-ГЛЮКОНОВАЯ КИСЛОТА Е574
Гигиенические нормы ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. ЕС: раз- решён, в соответствии со Смешанной Директивой ЕС, QS. В РФ разрешён.
Применение Являясь комплексообразователем, глюконат натрия связывает избыток кальция, железа и ионы тяжёлых металлов и с этой це- лью может использоваться в пищевой промышленности. Другие области применения: для щелочного протравливания металлов, в гальванике.
D-ГЛЮКОНОВАЯ КИСЛОТА Е574
Технологические функции Подкислитель, регулятор кислотности, комплексообразователь, синергист антиоксидантов.
Синонимы Англ, glyconic acid, glycogenic acid, pentahydroxycaproic acid, dex- tronic acid, maltonic acid; нем. Gluconsaure, Pentahydroxy-Hexan- carbonsaure; фр. acide gluconique.
CAS№ 526-95-4.
Химическое название Пентаоксигексановая кислота.
Эмпирическая формула Мол. м. CgH^O?. 196,16.
Структурная формула OH HOH2C—।—।—1—।—COOH OH OH OH
Органолептические свойства Белые, плавящиеся кристаллы или прозрачные, слегка желтова- тые, 50%-е р-ры без запаха.
Физико-химические свойства Очень гигроскопичные кристаллы. Т11Л 125-130°С; плотность 50%-го р-ра 1,235; pH 1%-го р-ра 2,8. Содержание лактонов опре- деляется по величине оптического вращения: кислота +8,5°, дель- та-лактон +66,7°. Хор. раств. в воде; ср. раств. в спиртах; нераств. в других органических растворителях.
Природный источник Продукт первичного окисления глюкозы. Может присутствовать во многих пищевых продуктах (вино, мёд и др.).
Получение Из глюкозы ферментативным окислением микроорганизмами видов Aspergillus niger, Gluconobacter и др; а также из глюкозы ферментативным воздействием изолированной глюкозооксида- зы. Примеси: глюконо-дельта-лактон, сульфат.
Спецификации Метаболизм и токсичность См. ГЛЮКОНО-ДЕЛЬТА-ЛАКТОН. Полностью усваивается. Наблюдается неспецифическое раздра- жающее действие свободной кислоты. При однократной дозе 20 г возможно слабительное действие.
Гигиенические нормы ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. ЕС: раз- решена, в соответствии со Смешанной Директивой ЕС, QS. В РФ разрешена.
212
ГЛЮКОНО-ДЕЛЬТА-ЛАКТОН Е575 •
Применение В качестве подкислителя; при этом требуется очень высокая кон- центрация глюконовой кислоты (в 5 раз больше концентрации лимонной кислоты), поэтому глюконовая кислота используется в этом качестве только в исключительных случаях, чаще она при- меняется как регулятор кислотности. В качестве аниона для ра- створимых и хор. всасываемых минеральных веществ. В качестве комплексообразователя, образуя с кальцием, железом и тяжёлы- ми металлами хор. растворимые комплексные соединения и уси- ливая таким образом действие антиокислителей. Для предотвра- щения проблем, вызванных осаждением фосфата кальция и других солей Са (пивной камень, галалит).
ГЛЮКОНО-ДЕЛЬТА-ЛАКТОН Е575
Технологические функции Подкислитель, регулятор кислотности, синергист антиоксидан- тов.
Синонимы Глюконолактон, глюконо-6-лактон, ангидрид D-глюконовой ки- слоты; англ, glucono delta-lactone, GdL, glucono-6-lactone; нем. Glucono delta-lacton, GdL, Glukonolacton, D-Glukonsaure-anhy- drid, Glucono-6-lacton; фр. 1-5-lacton de 1’acide gluconique, glucono delta-lactone, glucono-6-lactone.
CAS№ 90-80-2.
Химическое название D-глюконо-1,5-лактон.
Эмпирическая формула Мол. м. C6H10O6. 178,14.
Структурная формула сн2он Z 0 /он ^=° OH
Органолептические свойства Белый кристаллический порошок. При попадании его на язык сначала ощущается сладковатый вкус, который затем переходит в слабокислый.
Физико-химические свойства Т11Л 153°С; pH 1%-го р-ра падает с 6,6 до 2,8; 1%-й р-р достигает pH 3 при 5°С в течение 70 мин, при 20°С в течение 30 мин, при 50°С в течение 7 мин. Оптическое вращение [a]D20 (5%-го р-ра в воде) падает с +66,7° до +8,5° (зависящий от температуры про- цесс, проходит в течение примерно 30 мин). Хор. раств. в холод- ной воде; ср. раств. в спиртах.
Природный источник Получение Изюм и другие сухофрукты, содержащие глюконовую кислоту. При концентрировании D-глюконовой кислоты до приблизи- тельно 80% глюконо-дельта-лактон выпадает в осадок при по- ниженной температуре. Примеси: глюконо-1-4-лактон (глю- коно-у-лактон), остаточный сахар, свободная глюконовая кислота.
213
•госсипол
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Содержание глюконодельталактона, % СВ Не менее 99,0 99,0-100,5 Редуцирующие в-ва, %, не более 0,5 0,5 Остаток после сушки, %, не более 1,0 — Сульфатная зола, %, не более 0,1 — As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/-/20 -/10/20
Метаболизм и токсичность См. ГЛЮКОНОВАЯ КИСЛОТА.
Гигиенические нормы ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: раз- решён в 2 стандартах на мясные продукты в качестве регулятора кислотности в количестве до 3 г/кг. В РФ разрешён в сыры зре- лые, сыры зрелые нарезанные и тёртые, сыры сывороточные, фрукты и овощи консервированные, макаронные изделия в ко- личестве согласно ТИ (п. 3.1.16, 3.1.17, 3.1.18, 3.1.21 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Благодаря медленному выделению кислоты после смешивания с водой делает возможным: — осаждение белка, т.е. образование/отверждение геля только после розлива, например, йогурта, тофу, десертов; — подкисление только после образования оптимального геля, например, десерты из альгината, рыбопродукты; — стабилизацию консистенции полусухих сырокопчёных колбас (до 5 г/кг мясного сырья); — получение пекарского порошка с медленным, подобным дрож- жевому, газообразованием. Подобно кислоте глюконо-дельта-лактон способен образовы- вать комплексы с ионами металлов, тем самым усиливая действие антиоксидантов.
ГОССИПОЛ
Технологические функции
Структурная формула
Свойства и применение
Антиоксидант.
Красный краситель, являющийся антиокислителем сырого хлоп-
кового масла. Осмоляется под действием кислорода. Из-за ток-
сичного действия госсипол удаляют из готового пищевого продук-
та. Не имеет разрешения на применение в пищевом производстве
в качестве пищевой добавки.
5 -ГУАНИЛАТ КАЛИЯ Е628
Технологические функции Модификатор (усилитель) вкуса и аромата.
214
5'-ГУАНИЛАТ КАЛЬЦИЯ Е629 •
Синонимы Нуклеотид калия, рибонуклеотид калия; англ, dipotassium 5'-gua- nilate; нем. Kalium-5'-guanilat; фр. 5'-guanilate de potassium.
CAS№ 3254-39-5.
Химическое название Дикалий гуанозин-5'-монофосфат.
Эмпирическая формула Мол. м. c10h12k2n5o8p. 439,40.
Структурная формула ОН KO—P—CL \ JL Jit N HO OH
Органолептические свойства Бесцветные или белые кристаллы, белый или почти белый крис- таллический порошок без запаха с характерным вкусом.
Физико-химические свойства Хор. раств. в воде, ср. раств. в этаноле, нераств. в эфире.
Природный источник В грибах, тканях рыб и животных, особенно морских.
Получение Путём ферментации глюкозы.
Спецификации Показатель FNP 5 Содержание гуанилата калия, % СВ 97,0-102,0 Потери при сушке (120°С 4 ч), %, не более 5 pH 5%-го р-ра 7,0-8,5 As/Pb/тяж. мет. мг/кг, не более 3/10/20
Метаболизм и токсичность Всасывается и метаболизируется как обычные нуклеиновые кис- лоты.
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Codex: разрешён для супов и бульонов GMP. В РФ разрешён в качестве добавки, усиливающей и модифици- рующей вкус и аромат пищевых продуктов, в пищевые продукты в количестве до 500 мг/кг индивидуально или в комбинации с другими рибонуклеотидами в пересчёте на кислоту; в приправы и пряности в количестве согласно ТИ (п. 3.14.3 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.7 СанПиН 2.3.2.1293- 03).
Применение Гуанилат калия в пищевой промышленности практически не ис- пользуется. Применение находит смесь гуанилата и инозината натрия.
5'-ГУАНИЛАТ КАЛЬЦИЯ Е629
Технологические функции Синонимы Модификатор (усилитель) вкуса и аромата. Нуклеотид кальция, рибонуклеотид кальция; англ, calcium 5'-gua- nylate; нем. Calcium-5'-guanilat; фр. 5'-guanilate de calcium.
CAS№ 38966-30-2.
215
• 5'-ГУАНИЛАТ НАТРИЯ Е627
Химическое название Кальций гуанозин-5'-монофосфат.
Эмпирическая формула Мол. м. CtoH^CaNsOgP * хНгО. 401,20 (б/в).
Структурная формула он •К од. Са—О 1Nn2 НО ОН
Органолептические свойства Бесцветные или белые кристаллы, белый или почти белый крис- таллический порошок без запаха с характерным вкусом.
Физико-химические свойства pH 0,05%-го р-ра 7,0-8,0. Хор. раств. в воде; ср. раств. в этаноле; нераств. в эфире.
Природный источник В грибах, тканях рыб и животных, особенно морских.
Получение Путём ферментации глюкозы.
Спецификации Показатель FNP 5 Содержание безводного гуанилата кальция, % 97,0-102,0 Потери при сушке (120°С, 4 ч), %, не более 23,0 As/Pb/тяж. мет. мг/кг, не более 3/10/20
Метаболизм и токсичность Всасывается и метаболизируется как обычные нуклеиновые кис- лоты.
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. В РФ разрешён в качестве добавки, усили- вающей и модифицирующей вкус и аромат пищевых продуктов, в пищевые продукты в количестве до 500 мг/кг индивидуально или в комбинации с другими рибонуклеотидами в пересчёте на кислоту; в приправы и пряности в количестве согласно ТИ (п. 3.14.3 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.7 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Гуанилат кальция в пищевой промышленности практически не используется. Применение находит смесь гуанилата и инозината натрия.
5'-ГУАНИЛАТ НАТРИЯ Е627
Технологические функции Синонимы Модификатор (усилитель) вкуса и аромата. Нуклеотид натрия, рибонуклеотид натрия; англ, disodium 5'-gua- nylate, GMP, sodium guanilate; нем. Natrium-5 '-guanilat; фр. 5'-gua- nilate de sodium.
CAS№ 5550-12-9.
Химическое название Динатрий гуанозин-5'-монофосфат.
Эмпирическая формула C10H12N5Na2O8P • xH2O, где х ** 7.
216
5'-ГУАНИЛАТ НАТРИЯ Е627 •
Мол. м.
Структурная формула
Органолептические свойства
Физико-химические свойства
Природный источник
Получение
Спецификации
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Применение
Бесцветные или белые кристаллы, белый или почти белый крис-
таллический порошок без запаха с характерным вкусом.
Раств. в воде; ср. раств. в этаноле; нераств. в эфире.
В грибах, тканях рыб и животных, особенно морских.
Путём ферментации глюкозы.
Показатель FNP 5/2 FCC IV
Содержание гуанилата натрия, % СВ 97,0-102,0 97,0-102,0
Потери при высушивнии (120°С, 4 ч), %, не более 25,0 25,0
pH 5%-го р-ра 7,0-8,5 7,0-8,5
Аминокислоты Выдерж. исп. —
As/Pb/тяж. мет. мг/кг, не более 3/10/20 -/10/20
Всасывается и метаболизируется как обычные нуклеиновые кис-
лоты.
ДСП не ограничено. Codex: разрешён в 4 стандартах на мясо-
продукты в количестве до 500 мг/кг; супы и бульоны GMP. В
РФ разрешён в качестве добавки, усиливающей и модифици-
рующей вкус и аромат пищевых продуктов, в пищевые продук-
ты в количестве до 500 мг/кг индивидуально или в комбина-
ции с другими рибонуклеотидами в пересчёте на кислоту; в
приправы и пряности в количестве согласно ТИ (п. 3.14.3 Сан-
ПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.7 СанПиН
2.3.2.1293-03).
«Вкусовая сила» гуанилата натрия в сотни раз превышает «вку-
совую силу» наиболее популярного усилителя вкуса — глута-
мата натрия (Е 621). Несмотря на это, индивидуально он прак-
тически не используется. Гораздо выгоднее использовать
синергическую смесь гуанилата и инозината натрия, которую, в
свою очередь, рекомендуется смешивать с глутаматом. Такая
смесь выгодно отличается от «чистого» глутамата не только с
экономической точки зрения, но и тем, что позволяет получить
более мягкий, гармоничный вкус продукта.
Усилители вкуса и аромата достаточно устойчивы в обычных
условиях производства и хранения. Нуклеотиды разрушаются
лишь при нагревании в присутствии фосфатаз, особенно при вы-
сокой влажности продукта. Поэтому добавлять нуклеотиды в про-
дукты с сильной фосфатазной активностью (пшеничная мука, нео-
безжиренная соевая мука, грибы) следует после их тепловой
обработки.
217
• 5'-ГУАНИЛ0ВАЯ КИСЛОТА Е626
5'-ГУАНИЛОВАЯ КИСЛОТА Е626
Технологические функции Синонимы Модификатор (усилитель) вкуса и аромата. Нуклеиновая кислота, рибонуклеиновая кислота; англ. 5'-guanylic acid, GMP; нем. 5'-Guanylsaure; фр. acide 5'-guanilique.
CAS№ 85-32-5.
Химическое название Гуанозин-5'-монофосфорная кислота.
Эмпирическая формула Мол. м. c10h14n5o8p. 363,22.
Структурная формула ОН ? tyS но—р—о. \ JL JL он имN NH! но он
Органолептические свойства Бесцветные или белые кристаллы, белый или почти белый крис- таллический порошок без запаха с характерным вкусом.
Физико-химические свойства Ср. раств. в воде, нераств. в этаноле.
Природный источник В грибах, тканях рыб и животных, особенно морских.
Получение Путём ферментации глюкозы.
Спецификации Показатель FNP 5 Содержание безводной гуаниловой кислоты, % 97,0-102,0 Потери при сушке (120’С, 4 ч), %, не более 1,5 pH 0,25%-го р-ра 1,5-2,5 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/20
Метаболизм и токсичность Всасывается и метаболизируется как обычные нуклеиновые кис- лоты.
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Codex: разрешена для супов и бульонов GMP. В РФ разрешена в качестве добавки, усиливающей и модифици- рующей вкус и аромат пищевых продуктов, в пищевые продукты в количестве до 500 мг/кг индивидуально или в комбинации с дру- гими рибонуклеотидами в пересчёте на кислоту; в приправы и пря- ности в количестве согласно ТИ (п. 3.14.3 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.7 СанПиН 2.3.2.1293-03). Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01): Токсичные элементы, мг/кг, не более: Свинец 1,0 Мышьяк 1,0. Кадмий 0,1. Ртуть 0,03. Никель 2,0 Радионуклиды, Бк/кг, не более:
218
ГУАРОВАЯ КАМЕДЬ Е412 •
Цезий-137 .............................. 200
Стронций-90..............................100
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более .................1 • 103
БГКП (колиформы), не допускаются в........1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не
допускаются в .............................25 г
Плесени, КОЕ/г, не более ................ 10
Применение Гуаниловая кислота в пищевой промышленности практически не
используется. Применение находит смесь гуанилата и инозината
натрия.
ГУАРОВАЯ КАМЕДЬ Е412
Технологические функции
Синонимы
CAS№
Эмпирическая формула
Состав
Структурная формула
Органолептические свойства
Физико-химические свойства
Природный источник
Получение
Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования.
Камедь гуарана, камедь гуара, гуар, гуаран, гуаровая мука; англ.
guar, guar gum, guar flour, jaguar gum, gum cyamopsis, cyamopsis
gum; нем. Guar, Guarkernmehl, Guargummi, Guaran; фр. gomme
guar, farine de guar, farine de graines de guar.
9000-30-0 (гуаровая камедь).
(C6H10O5)n.
Нейтральный полисахарид галактоманнан состоит из 64-67%
D-маннозы и 33-36% D-галактозы.
Неразветвлёниая главная цепь из мономеров маннозы, связанных
0-(1,4)-гликозидной связью; примерно каждая вторая манноза
связана с одной или более галактозой а-(1,6)-связыо.
Серовато-белый порошок, почти без запаха.
Хор. раств. в холодной и горячей воде, также подкисленной; ср.
раств. в орг. растворителях.
В семенах гуара — бобового дерева Cyamopsis tetragonoloba (L)
Taub., сем. Leguminosae, синоним Cyamopsis psoraloides [Lam.]
D.C., произрастающего в Индии и Пакистане.
Из семян гуара механическим путём выделяют эндосперм, кото-
рый составляет 35-42% от массы семян, и размалывают. Приме-
си: остатки кожицы и ростков.
219
• ГУАРОВАЯ КАМЕДЬ Е412
Спецификации Показатель FNP 5/7 FCC IV
Галактоманнаны, %, не менее — 70,0
Потери при сушке, %, не более 15,0 15,0
Зола, %, не более 1,5 1,5
В-ва, нераств. в кислоте, %, не более 7,0 7,0
Белки, %, не более 10,0 10,0
Этанол и изопропанол, отдельно или суммарно, %, не более 1,0
Борат, кач. Отс. —
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более Микробиологические показатели: -/2/- 3/5/20
общее количество микроорганизмов, КОЕ/г, не более 5000 —
дрожжи и плесени, КОЕ/г, не более 500 —
Salmonella Отс. —
Е. coli Отс. —
Метаболизм и токсичность |3-( 1,4)-связи главной цепи в организме не расщепляются, а-( 1,6)-
связи боковых цепей расщепляются микрофлорой кишечника
только частично. При этом наблюдается эффект связывания воды
и набухания.
Гигиенические нормы ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex:
разрешена индивидуально или в сочетании с другими стабилиза-
торами в 6 стандартах на консервированные овощи и грибы в ко-
личестве до 10 г/кг; сливочный сыр, творог, сливки, ароматизи-
рованный йогурт и другие кисломолочные продукты после
ферментации до 5 г/кг; плавленые сыры до 8 г/кг; консервиро-
ванные сардины, скумбрия и аналогичные продукты до 20 г/кг;
детское питание до 1 г/кг; солёные огурцы GMP; низкожирные
маргарины до 10 г/кг. В РФ разрешена согласно ТИ в количестве
согласно ТИ (п. 3.1.6,3.6.11,3.16.10 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Гигиенические нормативы качества и безопасности
(СанПиН 2.3.2.1078-01):
Токсичные элементы, мг/кг, не более:
Свинец ................................. 2,0
Мышьяк .................................3,0
Радионуклиды, Бк/кг, не более:
Цезий-137 ...............................160
Стронций-90............................. 90
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более .............5 • 103
БГКП (колиформы), не допускаются в.......1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не
допускаются в ..........................25г
Плесени и дрожжи в сумме, КОЕ/г, не более .... 500
применение Высокая степень разветвления молекулы обеспечивает хорошую
растворимость даже в холодной воде. Однопроцентный р-р гуа-
ровой камеди обладает псевдопластичными и тиксотропными
свойствами, его вязкость составляет 3000-7000 сП и почти не
изменяется при добавлении солей и кислот. Гуаровая камедь ис-
пользуется для загущения и стабилизации соусов, майонезов,
220
ГУММИАРАБИК Е414 •
кетчупов, мороженого в количестве до 1,0%; может использовать- ся для сохранения свежести хлебобулочных изделий в количе- стве 0,2-0,5%. Другие области применения: производные гуаровой камеди (продукты реакции с перекисями, гидроксиламином, бетанина- ми, сукцинимидом) используются в косметике и фармацевтике.
Товарные формы Продукты разной степени очистки, содержащие 78-82% галак- томаннана. Различаются по вязкости 1%-го р-ра, обычно: 3000, 5000,7000 сП.
ГУММИАРАБИК Е414
Технологические функции Синонимы Стабилизатор, покрытие, средство для капсулирования. Камедь акации; англ, gum arabic, acacia; нем. Gummi arabicum, Aka- zien-Gummi; фр. gomme arabique, gomme d’acacia.
CAS№ 9000-01-5.
Состав Гликопротеид от нейтрального до слабокислого. Полисахарид- ные фрагменты состоят из D-галактозы, L-арабинозы, L-рамно- зы и D-глюкуроновой кислоты в соотношении приблизительно 3:3:1:1. Свободную кислоту связывают Na, К, Mg или Са. Поли- пептидные фрагменты отличаются повышенным содержанием гидроксипролина, серина и пролина.
Структурная формула Главная цепь молекулы состоит из мономеров D-галактозы, свя- занных р-(1,3)-гликозидной связью. Она сильно разветвлена. Бо- ковые цепи состоят из а- или р-галактозы и других сахаров или уроновых кислот.
Мол. м. 460 000.
Внешний вид Капли янтарного цвета или желтовато-белый порошок, или гра- нулы.
Физико-химические свойства Качество характеризуется чистотой и прозрачностью р-ра. Хор. раств. в воде (до 50%); ср. раств. в спиртах, гликолях; нераств. в орг. растворителях.
Природный источник Высушенная смола акации Acacia Senegal L. Willdenaw или Acacia seyal или родственных видов Acacia (ceM.Leguminosae).
Получение Собирают вручную и освобождают от остатков коры, сортируют по цвету, размалывают или растворяют, очищают и подвергают распылительной сушке (рафинируют). Примеси: частицы коры, песок. Иногда вместе с гуммиарабиком или вместо него исполь- зуются также камеди и смолы других растений (например, вида Combretum).
Спецификации Показатель FNP 5/7 FCC IV Зола, %, не более 4,0 4,0 Зола, нераств. в кислоте, %, не более 0,5 0,5 В-ва, нераств. в кислоте, %, не более 1,0 1,0 Потери при сушке, %, не более: для гранулированного 15 15 для полученного распылительной сушкой 10 15
221
• ГУММИАРАБИК Е414
Окончание табл.
Показатель FNP 5/7 FCC IV
Крахмал или декстрины, кач. Отс. Отс.
Камедь, содержащая таннин Выдерж. исп. Выдерж. исп.
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более -/2/- 3/5/20
Микробиологические показатели:
Salmonella Spp Не обн. —
E.Coli Отс. в 1 г —
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Применение
Гуммиарабик в желудке и тонком кишечнике не расщепляется и
не всасывается. Микрофлора толстого кишечника расщепляет его
медленно; в пищеварительном процессе, протекающем с образо-
ванием короткоцепочечных жирных кислот, выделяется около
3,5 ккал, т.е. до 80% энергии крахмала.
ДСП не определено, то же для камеди вида Acacia Senegal и род-
ственных видов. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разре-
шено использование индивидуально или в сочетании с другими
стабилизаторами в 6 стандартах на консервированные овощи и
грибы в количестве до 10 г/кг; сливки, ароматизированный йо-
гурт и другие кисломолочные продукты после ферментации до
5 г/кг; плавленые сыры до 8 г/кг; солёные огурцы до 500 мг/кг.
В ЕС гуммиарабик разрешено использовать в питании детей пер-
вого года жизни. В РФ разрешён в продукты из какао и шоколада
в количестве согласно ТИ только при применении в качестве гла-
зирователя (п. п. 3.1.1, 3.16.11 СанПиН 2.3.2.1239-03), в пиво в
количестве согласно ТИ (п. 3.1.22 СанПиН 2.3.2.1239-03), в дру-
гие пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ
(п. 3.6.12 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Гигиенические нормативы качества и безопасности
(СанПиН 2.3.2.1078-01):
Токсичные элементы, мг/кг, не более:
Свинец ..................................2,0
Мышьяк .................................3,0
Радионуклиды, Бк/кг, не более:
Цезий-137 ...............................160
Стронций-90............................. 90
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, KOE/г, не более .............5 • 103
БГКП (колиформы), не допускаются в.......1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не
допускаются в ..........................25г
Плесени и дрожжи в сумме, KOE/г, не более ... 500.
Гуммиарабик едва ли можно считать загустителем (р-ры имеют
низкую вязкость даже при концентрации 50%), однако он может
стабилизировать дисперсии. Это используется в производстве
ароматизаторов и фруктовых порошков, полученных распыли-
тельной сушкой: хорошая растворимость в воде при незначитель-
ной гигроскопичности гуммиарабика обеспечивает быстрое вос-
становление. Гуммиарабик стабилизирует эмульсии «масло в
воде», не изменяя их консистенцию, что используется в произ-
водстве эмульсий для напитков, напитков на основе эфирных
222
ГХАТТИ КАМЕДЬ Е419 •
масел. Гуммиарабик позволяет ароматизатору при хранении на- питка оставаться равномерно распределённым по всему объёму. Он используется также в качестве глянцевого покрытия драже и подобных продуктов, защитного коллоида в эмульсиях и пенах; он несовместим с желатином. Гуммиарабик используется для стабилизации пены в пиве в концентрации 0,025 масс. %, его до- бавляют после ферментации до начала созревания. Низкоконцен- трированные р-ры гуммиарабика (0,017%) используют в произ- водстве красного вина для стабилизации цвета. При производстве кондитерских изделий гуммиарабик предотвращает кристалли- зацию сахара. Другие области применения: водорастворимые клеящие в-ва (например, клей для почтовых марок), фармацевтика.
ГХАТТИ КАМЕДЬ Е419
Технологические функции Синонимы Загуститель, стабилизатор. Индийская камедь, гхатти; англ, gum ghatti, indian gum, ghatti, gum ghati, ghatti gum; нем. Ghatti-Gummi, Ghatti; фр. gomme ghatti, ghatti.
CAS № 9000-28-6.
Состав Полисахарид, состоящий из остатков L-арабинозы, D-галактозы, D-маннозы, L-рамнозы и D-глюкуроновой кислоты в соотноше- нии 10:6:2:1:2. Главная цепь состоит из остатков галактозы, свя- занных Р-(1,6)-ГЛИКОЗИДНЫМИ связями.
Мол. м. Растворимая часть (примерно 90%\около 12 000.
Внешний вид Коричневатые, стекловидные слезинки или красновато-серый порошок; капли смолы, в т.ч. размолотые; очищенный р-р, под- вергнутый распылительной сушке.
Физико-химические свойства Меняются в зависимости от партии. Р-ры значительно более вяз- кие, чем р-ры гуммиарабика. Хор. раств. в холодной воде (до 90%); ср. раств. в орг. растворителях.
Природный источник Экссудат произрастающих в Индии деревьев вида Anogeissus latifolia семейства Combretaceae.
Получение Капли смолы собирают вручную и, в зависимости от окраски и остатков коры, сортируют на группы разного качества. Примеси: остатки коры, спирты.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Вода, %, не более 14,0 14,0 Зола, %, не более 6,0 6,0 Зола, нераств. в кислоте, %, не более 1,75 1,75 As/Pb/тяж. мет. не более, мг/кг 3/10/40 3/5/20 Микробиологические показатели: Salmonella spp Отс. в 1 г — Е. coli Отс. в 1 г —
Метаболизм и токсичность Предположительно не переваривается.
Гигиенические нормы ДСП отсутствует. Опасности по ГН-98 отсутствуют. В РФ разре- шена согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.13 СанПиН
223
• ГХАТТИ КАМЕДЬ Е419
2.3.2.1293-03). Гигиенические нормативы качества и безопаснос-
ти (СанПиН 2.3.2.1078-01):
Токсичные элементы, мг/кг, не более:
Свинец ..................................10,0
Мышьяк ...................................3,0
Радионуклиды, Бк/кг, не более:
Цезий-137 ................................160
Стронций-90............................... 90
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более .............5 • 103
БГКП (колиформы), не допускаются в.......1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не
допускаются в ..........................25г
Плесени и дрожжи в сумме, КОЕ/г,
не более...............................500.
Применение
Товарные формы
Гхатти камедь оказывает хорошее стабилизирующее действие на
эмульсии и дисперсии, применяется вместе с гуммиарабиком или
вместо него.
Другие области применения: фармацевтические и косметиче-
ские эмульсии типа «масло в воде».
Гхатти иногда продаётся как камедь карайи или гуммиарабик,
либо вместе с ними.
ДЕГИДРАЦЕТОВАЯ КИСЛОТА Е265
Технологические функции
Синонимы
С AS №
Структурная формула
Консервант.
Англ, dehydroacetic acid.
520-45-6.
О
Гигиенические нормы
Свойства и применение
В РФ разрешена в качестве консерванта для поверхностной об-
работки колбасных изделий, колбас, сыров и оболочек, а также в
составе плёнок и покрытий индивидуально или в комбинации с
дегидроацетатом натрия в пересчёте на кислоту в количестве до
5 мг/кг (остаточное количество в продукте) (п. 3.3.4 СанПиН
2.3.2.1293-03).
Дегидрацетовая кислота имеет относительно низкую констан-
ту диссоциации и потому достаточно эффективна в области вы-
соких pH. Действие её направлено в основном против дрожжей
и плесеней. Она выделяется из организма с мочой, но очень мед-
ленно, поэтому при регулярном приёме следует учитывать воз-
можность её накопления в организме. Из-за химической актив-
ности ацетильной группы и возможности связывания с
аминокислотами использование дегидрацетовой кислоты и де-
гидроацетата натрия в пищевых продуктах в ЕС считается не-
приемлемым. В США эти консерванты применяются для кон-
сервирования фруктов. В РФ они разрешены к применению при
производстве пищевых продуктов.
В России разработан антимикробный препарат, содержащий
дегидрацетовую кислоту в сочетании с широко используемыми
пищевыми консервантами. Препарат предназначен для антимик-
робной и противоплесеневой защиты поверхности сырокопчёных,
варёно-копчёных, полукопчёных колбас и других мясных дели-
катесов.
ДЕГИДРОАЦЕТАТ НАТРИЯ Е266
Технологические функции Консервант.
Синонимы Англ, sodium dehydroacetate.
8 Зак. 3520
225
• ДЕКСТРАНЫ, ГЛЮКАНЫ
CAS№ 4418-26-2.
Структурная формула || * Н2° О ONa
Метаболизм и токсичность Дегидрацетовая кислота имеет относительно низкую константу диссоциации и потому достаточно эффективна в области высо- ких pH. Действие её направлено в основном против дрожжей и плесеней. Она выделяется из организма с мочой, но очень мед- ленно, поэтому при регулярном приёме следует учитывать воз- можность её накопления в организме.
Гигиенические нормы В РФ разрешён в качестве консерванта для поверхностной обра- ботки колбасных изделий, колбас, сыров и оболочек, а также в составе плёнок и покрытий индивидуально или в комбинации с дегидрацетовой кислотой в пересчёте на кислоту в количестве до 5 мг/кг (остаточное количество в продукте) (п. 3.3.4 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Из-за химической активности ацетильной группы и возможнос- ти связывания с аминокислотами использование дегидрацетовой кислоты и дегидроацетата натрия в пищевых продуктах в ЕС счи- тается неприемлемым. В США эти консерванты применяются для консервирования фруктов. В РФ они разрешены к примене- нию при производстве пищевых продуктов.
ДЕКСТРАНЫ, ГЛЮКАНЫ
Технологические функции CAS№ Загустители. 9004-54-0.
Состав Декстраны представляют собой слабо разветвлённые цепи а-(1,6)-В-глюкозы с отдельными а-(1,3)-связями.
Мол. м. От 6- 103до1 • 108.
Внешний вид Желтоватый легкосыпучий порошок.
Физико-химические свойства Хор. раств. в холодной воде; ср. раств. в спирте; нераств. в жирах.
Природный источник Декстраны могут образовываться на сахарных фабриках и саха- роперерабатывающих предприятиях при нарушениях производ- ственной гигиены (поражение сахарных р-ров бактериями Leuconostos).
Получение Производятся ферментацией Leuconostos mesenteroides В 512 или другими штаммами Leuconostos из р-ров, содержащих сахарозу, глюкозу или мальтозу. Декстраны осаждают (иногда фракциони- руют) из осветлённого фильтрата добавкой спирта или обогащают путём кислотного гидролиза фракцию с мол. м. 40 000-60 000.
Метаболизм и токсичность Всасывание и распад декстранов в организме замедлены, однако протекают полностью и являются инсулинозависимыми. Силь-
226
ДЕКСТРИНЫ, КРАХМАЛ, ОБРАБОТАННЫЙ ТЕРМИЧЕСКИ, БЕЛЫЙ И ЖЁЛТЫЙ Е1400 •
Применение
но разветвлённые декстраны могут вызывать аллергию. Декстра-
ны не разрешены для применения в пищевой промышленности
ни в РФ, ни в Европе.
Иногда декстраны содержатся в р-рах сахара, делая их вкуснее и
менее сладкими. Кроме того, они уменьшают кристаллизацию
сахара. В отличие от многих других гидроколлоидов, декстраны
совместимы с желатином и укрепляют его гели.
Другие области применения: р-р декстрана (6%-й, мол. м.
40 000-60 000) используется в качестве заменителя плазмы кро-
ви; сшитые и привитые декстраны — для гигиенических целей;
декстрансульфонаты — в качестве замедлителей свёртывания
крови; декстраны применяют также в производстве клеящих ве-
ществ, плёнок, покрытий, молекулярных сит, в гель-хроматогра-
фии (Sephadex®).
ДЕКСТРИНЫ, КРАХМАЛ, ОБРАБОТАННЫЙ
ТЕРМИЧЕСКИ, БЕЛЫЙ И ЖЁЛТЫЙ Е1400
Технологические функции Синонимы Загустители, наполнители, стабилизаторы, покрытия, носители. Жжёный крахмал, жжёный декстрин, расщеплённый крахмал; англ, dextrins, roasted starch, white and yellow; нем. Abgebaute Starke, Starkegummi Rostdextrine, Gelbdextrine, WeiBdextrine; фр. dextrines, amidon torrefie.
CAS№ 9004-53-9 (декстрин); 9005-84-9 (амилодекстрин).
Эмпирическая формула Мол. м. (СбН10О5)п • xH2O, где п = 100-1000. От 2 000 до 30 000.
Состав Смесь продуктов частичного расщепления нативного крахмала: линейные или разветвлённые поли- и олигосахариды.
Внешний вид Жжёный декстрин, жёлтый декстрин: гигроскопичный порошок от жёлтого до коричневого цвета. Белый декстрин: белый легко- сыпучий аморфный порошок.
Физико-химические свойства Сильно правовращающий, слабо редуцирующий. С иодной бу- мажкой может давать бурое окрашивание различной интенсив- ности в зависимости от степени расщепления. Хор. раств. в хо- лодной воде; ср. раств. в спиртах; нераств. в жирных раствори- телях.
Природный источник Полупродукт гидролитического и термического расщепления крахмала; жжёный декстрин встречается, например, в хлебной корке.
Получение Жжёные декстрины получают нагреванием сухого крахмала до температуры около 200°С, возможна добавка соляной (не более 0,15%) или орто-фосфорной кислоты (не более 0,17%). Белые дек- стрины получают частичным расщеплением влажного крахмала при нагревании, возможна добавка кислоты. При этом цепи крах- мала частично расщепляются, частично снова сшиваются. При- меси: незначительное количество крахмала, мальтозы или маль- тодекстринов, сшитый декстрин.
227
• ДЕКСТРИНЫ, КРАХМАЛ, ОБРАБОТАННЫЙ ТЕРМИЧЕСКИ, БЕЛЫЙ И ЖЁЛТЫЙ Е1400
Спецификации Показатель FCCIV
Потери при сушке, %, не более 13,0
SO2, мг/кг, не более 10
Хлорид, %, не более 0,2
Остаточный жир, %, не более 1,0
Протеин, %, не более 1,0
Редуцирующие сахара, % СВ, не более 18,0
Остаток после прокаливания, %, не более 0,5
Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 1 /20
Метаболизм и токсичность Расщепляется легче нативного крахмала, явления осмоса сахара
отсутствуют.
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: раз-
решены в твороге, домашнем сыре в количестве не более 0,5%;
йогурте и других кисломолочных продуктах не более 1,0%; залив-
ках рыбных консервов не более 6,0%; супах и соусах GMP. В РФ
разрешены в качестве стабилизаторов консистенции, загустите-
лей, текстураторов, связующих согласно ТИ в количестве соглас-
но ТИ (п.3.6.24 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Гигиенические нормативы качества и безопасности
(СанПиН 2.3.2.1078-01):
Токсичные элементы, мг/кг, не более:
Свинец ...............................0,5
Мышьяк ...............................0,5
Кадмий ...............................0,1
Ртуть ................................0,02
Радионуклиды, Бк/кг, не более:
Цезий-137 ..............................400
Стронций-90...........................100
Пестициды (контроль по сырью):
кукурузный:
гексахлорциклогексан
(а-, р-, у-изомеры), мг/кг, не более....0,5
ДДТ и его метаболиты, мг/кг, не более...0,05
картофельный:
гексахлорциклогексан
(а-, р-, у-изомеры), мг/кг, не более....0,1
ДДТ и его метаболиты, мг/кг, не более...0,1
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, KOE/г, не более .................1 • 105
БГКП (колиформы), не допускаются в........0,01 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не
допускаются в .........................25г
Дрожжи, KOE/г, не более ................500.
Плесени, KOE/г, не более ...............500.
Применение Декстрины, мальтодекстрины и набухающие на холоду, раство-
римые крахмалы очень похожи между собой или содержат друг
друга. Декстрины образуют с водой очень клейкие сиропы, кото-
рые иногда целенаправленно используются:
— в качестве глянцевателей/покрытий карамели, драже и т.п., а
также в качестве носителей;
— в жевательной резинке вместо гуммиарабика;
228
ДИКРАХМАЛАДИПАТ АЦЕТИЛИРОВАННЫЙ Е1422 •
— питательное вещество в питании для грудных детей.
Декстрин вводят в желатиновую массу мягкого ириса в коли-
честве 0,8% на ирис.
Крахмалы, расщеплённые только физическими способами,
кислотами, щелочами или ферментами, не считаются в ЕС пище-
выми добавками.
Другие области применения: в качестве клеёв и клеящих ве-
ществ. Этоксилированные, сульфатированные и карбоксилиро-
ванные декстрины применяют в качестве моющих средств, а так-
же осадителей и флокулянтов.
ДИГИДРОКВЕРЦЕТИН
Технологические функции
Синонимы
Химическое название
Структурная формула
Природный источник
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Применение
Антиоксидант.
ДКВ, таксифолин.
3,3',4',5,7-пентагидроксифлавонон.
Получают из древесины лиственницы.
ДКВ обладает широким спектром биологической активности, в
т.ч. Р-витаминной активностью. Парафармацевтическая продук-
ция с ДКВ предназначена для профилактики болезней «оксида-
тивного стресса».
Разрешён в качестве пищевой добавки в производстве пищевых
продуктов в РФ.В РФ разрешён в качестве антиокислителя в
сливки концентрированные, шоколад, сухое молоко в количестве
до 200 мг/кг на жир продукта (п. 3.4.9. СанПиН 2.3.2.1293-03).
Может использоваться в качестве эффективного антиоксиданта
растительных масел, животных жиров, сухого молока, жиросо-
держащих кондитерских изделий, особенно шоколада. По анти-
оксидантному эффекту превосходит кверцетин, рутин, р-каротин.
Продлевает срок годности пищевых продуктов в 2-2,5 раза. До-
зировка не более 0,5 г/кг жира пищевого продукта.
ДИКРАХМАЛАДИПАТ АЦЕТИЛИРОВАННЫЙ Е1422
Технологические функции Загуститель, гелеобразователь, средство для капсулирования, покрытие, носитель.
Синонимы Англ, acetylated crosslinked starch, acetylated distarch adipate; нем. Starkeacetate, vernetzt, acetyliertes Distarkeadipat; фр. acetates de diamidon, adipat de diamidon acetyle.
229
• ДИКРАХМАЛАДИПАТ АЦЕТИЛИРОВАННЫЙ Е1422
CAS№
Эмпирическая формула
Мол. м.
Структурная формула
Внешний вид
Физико-химические свойства
Получение
Спецификации
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
68130-14-3.
(С6Н10О5)„ • (СН3-СО-)т • (ОСО(СН2)4СОО)р1 где п = 100-1000
(Е1422), т - п/10, р - п/50.
От 30 000 до 300 000.
Цени крахмала, сшитые посредством остатков адипиновой
кислоты и этсрифипированныс ацстогруппами.
Белый порошок.
Сшивка улучшает устойчивость клейстера к разрезу, этерификация
уменьшает склонность к ретроградации. Хор. раств. в горячей воде;
ср. раств. в холодной воде; нераств. в органических растворителях.
Разведённый в воде крахмал сшивают адипиновой кислотой (не
более 0,12%), затем этерифицируют ацетангидридом (не более
10%) или винилацетатом (не более 7,5%), после чего моют и су-
шат. Примеси: вода (10-13%).
Показатель FNP5 FCC IV
pH дисперсии — 3,0-9,0
SO2, мг/кг, не более 50 50
Ацетильные группы, %, не более 2,5 2,5
Адипат, %, не более 0,135 —
Жир-сырец, %, не более — 0,15
Потери при сушке, для крахмала зернового/
картофельного/из саго и тапиоки, %, не более — 15,0/18,0/21,0
Протеин, %, не более — 0,5
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 1/2/40 3/1/20
Ацетильные группы легко отщепляются. Крахмалы, обработан-
ные эпихлоргидрином, в целом не считаются пригодными для
пищевого производства.
ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: аце-
тилированный дикрахмаладипат разрешён в 11 стандартах на пи-
щевые продукты в качестве пищевой добавки: консервированные
овощи и грибы в количестве до 10 г/кг; консервированные сар-
дины и аналогичные продукты до 20 г/кг; консервированная скум-
брия и аналогичные продукты до 60 г/кг; ароматизированные йо-
гурты и другие кисломолочные продукты после ферментации до
10 г/кг; консервированное детское питание до 60 г/кг индивиду-
ально или в сочетании с другими загустителями, желирующими
агентами или крахмалами; супы, бульоны GMP. В РФ разрешён
в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстура-
тора, связующего, носителя-наполнителя согласно ТИ в количе-
стве согласно ТИ (п.3.6.24,3.16.27 СанПиН 2.3.2.1293-03).
230
ДИКРАХМАЛГЛИЦЕРИН АЦЕТИЛИРОВАННЫЙ Е1423 •
Гигиенические нормативы качества и безопасности
(СанПиН 2.3.2.1078-01):
Токсичные элементы, мг/кг, не более:
Свинец ..................................0,5
Мышьяк ................................0,5
Кадмий ................................0,1
Ртуть ................................0,02
Радионуклиды, бк/кг, не более:
Цезий-137 .............................400
Стронций-90............................100
Пестициды (контроль по сырью), мг/кг, не более:
Гексахлорциклогексан (а-, р-, у-изомеры):
кукурузный..............................0,5
картофельный ..........................0,1
ДДТ и его метаболиты:
кукурузный.............................0,05
картофельный ..........................0,1
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, KOE/г, не более ..............1 • 105
БГКП (колиформы), не допускаются в.....0,01 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не
допускаются в ..........................25г
Дрожжи, KOE/г, не более ...............500
Плесени, KOE/г, не более ..............500
Применение
Везде, где может использоваться обычный крахмал. Наиболее
часто применяются для загущения и стабилизации кетчупов и
других соусов.
ДИКРАХМАЛГЛИЦЕРИН АЦЕТИЛИРОВАННЫЙ Е1423
Технологические функции
Синонимы
Эмпирическая формула
Мол. м.
Структурная формула
Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие.
Ацетилированный дикрахмалоглицерин, дикрахмалглицерин
ацетилированный «сшитый»; англ, acetylated distarch glycerol; нем.
Distarkeglycerinacetyl; фр. glycerol de diamidon acetyle.
(C6H10O5)n • (OCH2CH(OH)-CH2O)m. (СНз-СО-)р, где n = 100-
1000; m « от n/100 до n/30; p « n/10.
От 30 000 до 300 000.
Полимерные цепи крахмала, сшитые друг с другом или сами с собой диэфирными мостиками
ROCH2CH(OH)CH2OR, кое-где этерифицироваииыми ацетильными группами.
231
• ДИКРАХМАЛГЛИЦЕРИН ОКСИПРОПИЛИРОВАННЫЙ Е1443
Внешний вид Белый порошок.
Физико-химические свойства См. ДИКРАХМАЛГЛИЦЕРИН «СШИТЫЙ».
Получение Нативный, иногда отбелённый или расщеплённый, крахмал об- рабатывают эпихлоргидрином (1-хлор-2,3-эпоксипропан), затем этерифицируют ацетангидридом (не более 10%) или винилаце- татом (не более 7,5%) и (иногда после дополнительной обработ- ки) моют и сушат. Примеси: эпихлоргидрин и многочисленные продукты его реакций.
Спецификации Метаболизм и токсичность См. ДИКРАХМАЛГЛИЦЕРИН «СШИТЫЙ». См. ДИКРАХМАЛГЛИЦЕРИН «СШИТЫЙ».
Гигиенические нормы ДСП отсутствует. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: аце- тилированный дикрахмалглицерин разрешён в 7 стандартах на пищевые продукты в качестве пищевой добавки: консервиро- ванные овощи и грибы в количестве до 10 г/кг; консервиро- ванные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; консер- вированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг; консервированное детское питание до 60 г/кг индивидуально или в сочетании с другими загустителями, желирующими аген- тами или крахмалами. В РФ разрешён в качестве стабилизато- ра консистенции, загустителя, текстуратора, связующего со- гласно ТИ в количестве согласно ТИ (п.3.6.24 СанПиН 2.3.2.1293-03). Гигиенические нормативы качества и безопас- ности (СанПиН 2.3.2.1078-01) см. ДИКРАХМАЛГЛИЦЕРИН «СШИТЫЙ».
Применение См. ДИКРАХМАЛГЛИЦЕРИН «СШИТЫЙ».
ДИКРАХМАЛГЛИЦЕРИН ОКСИПРОПИЛИРОВАННЫЙ Е1443
Технологические функции Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, покры- тие, носитель.
Синонимы Гидроксипропилированный дикрахмалглицерин; англ, hydroxy propyl distarch glycerol; нем. Hydroxypropylstarkeglycerin.
Эмпирическая формула (C6H10O5)n • (OCH2CH(OH)CH2O)P • [-CH2CH(OH)CH3]m, где n = 100-1000; m = n/20; p - от n/100 до n/30.
Мол. м. От 30 000 до 300 000.
Состав Цепи крахмала, местами этерифицированные (поли-)пропилен- гликолем и сшитые глицерином.
Внешний вид Белый порошок.
Физико-химические свойства См. КРАХМАЛ ОКСИПРОПИЛИРОВАННЫЙ.
Получение Сшитый глицерином крахмал обрабатывают окисью пропилена, не более 10% масс., после чего моют и сушат. Примеси: продукты взаимодействия окиси пропилена.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV pH дисперсии — 3,0-9,0 SO2, мг/кг, не более 50 50 Жир-сырец, %, не более — 0,15
232
ДИКРАХМАЛГЛИЦЕРИН «СШИТЫЙ» Е1411 •
Окончание табл. Показатель FNP 5 FCC IV Потери при сушке, для крахмала зернового/ картофельного/из саго и тапиоки, %, не более — 15,0/18,0/21,0 Протеин, %, не более — 0,5 Оксипропильные группы, %, не более 7,0 — As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 1/2/40 3/1/20
Гигиенические нормы ДСП не определено (также для детского питания). Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: оксипропилированный дикрахмал о- глицерин разрешён в 8 стандартах на пищевые продукты в качестве пищевой добавки: консервированные овощи и грибы в количестве до 10 г/кг; консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг индивидуально или в сочетании с другими загустителями, же- лирующими агентами или крахмалами. В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п.3.6.24 СанПиН 2.3.2.1293- 03). Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01) см. КРАХМАЛ ОКСИПРОПИЛИРОВАННЫЙ.
Применение См. КРАХМАЛ ОКСИПРОПИЛИРОВАННЫЙ.
ДИКРАХМАЛГЛИЦЕРИН «СШИТЫЙ» Е1411
Технологические функции Синонимы Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие. Крахмалглицерин, этерифицированный эпихлоргидрином, три- натрийметафосфатом; англ, distarch glycerol; нем. Glycerinvemetzte Starken, Epichlorhydrin-starken, Starken, glycerin-vernetzt, Dis- tarkeglycerin; фр. glycerol de diamidon.
Эмпирическая формула (C6H10O5)n • (OCH2CH(OH)CH2O)m, где n = 100-1000; m - от n/100 до n/30.
Мол. м. От 30 000 до 300 000.
Структурная формула Полимерные цепи крахмала, сшитые друг с другом или сами с собой диэфирными мостиками ROCH2CH(OH)CH2OR.
Внешний вид Белый порошок.
Физико-химические свойства Хор. раств. в тёплой и холодной воде.
Получение Нативный, иногда отбелённый или расщеплённый, крахмал об- рабатывают эпихлоргидрином (1-хлор 2,3-эпоксипропан) и (иног- да после дополнительной обработки) моют и сушат. Примеси: эпихлоргидрин и многочисленные продукты его реакций.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV pH дисперсии — 3,0-9,0 SO2, мг/кг, не более 50 50 Жир-сырец, %, не более — 0,15 Потери при сушке, для крахмала зернового/ картофельного/из саго и тапиоки, %, не более — 15,0/18,0/21,0 Протеин, %, не более — 0,5 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 1/2/40 3/1/20
233
• ДИКРАХМАЛФОСФАТ АЦЕТИЛИРОВАННЫЙ «СШИТЫЙ» Е1414
Метаболизм и токсичность Имеются только положительные результаты исследований по
скармливанию крахмалглицеринов животным. Но контакт с ток-
сичным и канцерогенным эпихлоргидрином вызывает опасения.
Неизвестны также побочные продукты реакций. Поэтому крах-
малы, обработанные эпихлоргидрином, в целом не считаются
пригодными для пищевого производства.
Гигиенические нормы ДСП отсутствует. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: дикрах-
малглицерин разрешён в 7 стандартах на пищевые продукты в каче-
стве пищевой добавки: консервированные овощи и грибы в количе-
стве до 10 г/кг; консервированные сардины и аналогичные продукты
до 20 г/кг; консервированная скумбрия и аналогичные продукты до
60 г/кг; консервированное детское питание до 60 г/кг индивидуаль-
но или в сочетании с другими загустителями, желирующими аген-
тами или крахмалами. В РФ разрешён в качестве стабилизатора кон-
систенции, загустителя, текстуратора, связующего согласно ТИ в
количестве согласно ТИ (п.3.6.24 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Гигиенические нормативы качества и безопасности
(СанПиН 2.3.2.1078-01):
Токсичные элементы, мг/кг, не более:
Свинец ...................................0,5
Мышьяк .................................0,5
Кадмий .................................0,1
Ртуть .................................0,02
Радионуклиды, Бк/кг, не более:
Цезий-137 ..............................400
Стронций-90.............................100
Пестициды (контроль по сырью), мг/кг,
не более:
гексахлорциклогексан (а-, р-, у-изомеры):
кукурузный................................0,5
картофельный ..........................0,1
ДДТ и его метаболиты:
кукурузный.............................0,05
картофельный ..........................0,1
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, KOE/г, не более ...............1 • 105
БГКП (колиформы), не допускаются в......0,01 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не
допускаются в .........................25 г
Дрожжи, KOE/г, не более ................500
Плесени, KOE/г, не более ...............500
применение Практически не применяется в пищевой промышленности.
Другие области применения: косметика, получение бумаги и т.д.
ДИКРАХМАЛФОСФАТ АЦЕТИЛИРОВАННЫЙ
«СШИТЫЙ» Е1414
Технологические функции Загуститель, гелеобразователь, средство для капсулирования,
покрытие, носитель.
234
ДИКРАХМАЛФОСФАТ АЦЕТИЛИРОВАННЫЙ «СШИТЫЙ» Е1414 •
Синонимы Англ, acetylated crosslinked starch, acetylated distarch phosphate; нем. Starkeacetate, vernetzt, acetyliertes Distarkephosphat; фр. ace- tates de diamidon, phosphate de diamidon acetyle.
Эмпирическая формула (C6H10O5)n • (CH3CO-)m • (PO4)p, где n = 100-1000, m - n/10, p-n/100.
Мол. м. От 30 000 до 300 000.
Состав Цепи крахмала, сшитые посредством фосфатных групп и этери- фицированные ацетогруппами.
Внешний вид Белый порошок.
Физико-химические свойства См. ДИКРАХМАЛАДИПАТ АЦЕТИЛИРОВАННЫЙ.
Получение Разведённый в воде крахмал сшивают оксихлоридом фосфора (не более 0,1%), затем этерифицируют ацетангидридом (не более 10%) или винилацетатом (не более 7,5%), после чего моют и су- шат. Примеси: вода (10-13%).
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV pH дисперсии — 3,0-9,0 SO2, мг/кг, не более 50 50 Ацетильные группы, %, не более 2,5 2,5 Фосфат, для картофельного и пшеничного/ для других крахмалов, %, не более 0,14/0,04 0,4 Винилацетат, мг/кг, не более 0,1 — Жир-сырец, %, не более — 0,15 Потери при сушке, для крахмала зернового/ картофельного/из саго и тапиоки, %, не более — 15,0/18,0/21,0 Протеин, %, не более — 0,5 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 1/2/40 3/1/20
Метаболизм и токсичность См. ДИКРАХМАЛАДИПАТ АЦЕТИЛИРОВАННЫЙ.
Гигиенические нормы ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: ацетилированный дикрахмалфосфат разрешён в 10 стандар- тах на пищевые продукты в качестве пищевой добавки: кон- сервированные овощи и грибы в количестве до 10 г/кг; кон- сервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг; ароматизированные йогурты и другие кисломолочные продукты после ферментации до 10 г/кг; консервированное детское питание до 60 г/кг; питание детей до года до 5 или 25 г/кг индивидуально или в сочетании с другими загустите- лями, желирующими агентами или крахмалами; супы, бульо- ны GMP. ЕС: разрешён в пищевых продуктах QS, в питании детей до года в количестве до 5%. В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, свя- зующего, носителя-наполнителя согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п.3.6.24, 3.16.27 СанПиН 2.3.2.1293-03). Гигие- нические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01) - см. ДИКРАХМАЛАДИПАТ АЦЕТИЛИРО- ВАННЫЙ.
Применение См. ДИКРАХМАЛАДИПАТ АЦЕТИЛИРОВАННЫЙ.
235
• ДИКРАХМАЛФОСФАТ ОКСИПРОПИЛИРОВАННЫЙ «СШИТЫЙ» Е1442
ДИКРАХМАЛФОСФАТ ОКСИПРОПИЛИРОВАННЫЙ
«СШИТЫЙ» Е1442
Технологические функции Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, покры- тие, носитель.
Синонимы Гидроксипропил ированный дикрахмал фосфат; англ, hydroxy pro- pyl distarch phosphate; нем. Hydroxypropylstarkephosphat.
CAS№ 53124-00-8.
Эмпирическая формула (C6H10O5)n • (PO4)p [-CH2CH(OH)CH3]m, где n - 100-1000; m - n/20; p = n/100.
Мол. м. От 30 000 до 300 000.
Состав Цепи крахмала, местами этерифицированные (поли-)пропилен- гликолем и сшитые фосфатом.
Внешний вид Белый порошок.
Физико-химические свойства См. КРАХМАЛ ОКСИПРОПИЛИРОВАННЫЙ.
Получение Сшитый фосфатом крахмал обрабатывают окисью пропилена (не более 10% масс.), а также сшивают РОС13 или эпихлоргидрином, после чего моют и сушат. Примеси: продукты взаимодействия окиси пропилена.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV pH дисперсии — 3,0-9,0 SO2, мг/кг, не более 50 50 Жир-сырец, %, не более — 0,15 Потери при сушке, для крахмала зернового/ картофельного/из саго и тапиоки, %, не более — 15,0/18,0/21,0 Протеин, %, не более — 0,5 Оксипропильные группы, %, не более 7,0 — Пропиленхлоргидрин, мг/кг, не более 1 3 Остаточный фосфат, для картофельного и пшеничного/других крахмалов, %, не более 0,14/0,04 0,4 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 1/2/40 3/1/20
Гигиенические нормы ДСП не определено (также для детского питания). Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: Оксипропилированный дикрахмал- фосфат разрешён в 4 стандартах на пищевые продукты в качестве пищевой добавки: консервированная морковь в количестве до 10 г/кг; консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг; ароматизированные йогурты и другие кисломолочные продукты после ферментации до 10 г/кг индивидуально или в со- четании с другими загустителями, желирующими агентами или крахмалами. В РФ разрешён в качестве стабилизатора консис- тенции, загустителя, текстуратора, связующего, носителя-напол- нителя согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п.3.6.24, 3.16.27 СанПиН 2.3.2.1293-03). Гигиенические нормативы качества и бе- зопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01) см. КРАХМАЛ ОКСИПРО- ПИЛИРОВАННЫЙ.
Применение См. КРАХМАЛ ОКСИПРОПИЛИРОВАННЫЙ.
236
ДИКРАХМАЛФОСФАТ ФОСФАТИРОВАННЫЙ «СШИТЫЙ» Е1413 •
ДИКРАХМАЛФОСФАТ ФОСФАТИРОВАННЫЙ
«СШИТЫЙ» Е1413
Технологические функции Загуститель, гелеобразователь, стабилизатор, средство для кап- сулирования, покрытие, носитель, улучшитель хлебопекарный.
Синонимы Крахмал(о)фосфат; англ, phosphated distarch phosphate; нем. Phos- phatstarken, Phosphatiertes Distarkephosphat.
Эмпирическая формула (C6H10O5)„ • (PO4)m, где n = 100-1000; m = n/100.
Мол. м. От 10 000 до 100 000.
Состав Полимерные цепи крахмала, в незначительной степени этерифи- цированные фосфорной кислотой и сшитые посредством фосфат- ных групп.
Структурная формула крахмал 0=1»—ONa 1 О крахмал
Органолептические свойства См. МОНОКРАХМАЛФОСФАТ.
Физико-химические свойства Фосфатированный дикрахмалфосфат подвергается этерифика- ции и сшивке и обладает свойствами крахмалов обоих типов. Хор. раств. в горячей воде; ср. раств. в холодной воде; нераств. в орг. растворителях.
Природный источник См. МОНОКРАХМАЛФОСФАТ.
Получение Этерификацией орто- или триполифосфатом; сшивкой РОС13, тринатрийметафосфатом или другими триметафосфатами.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV pH дисперсии — 3,0-9,0 SO2, мг/кг, не более 50 50 Фосфаты, %, не более: для картофельного и пшеничного крахмалов 0,5 0,4 для других крахмалов 0,4 0,4 Жир-сырец, %, не более — 0,15 Потери при сушке, %, не более: для зернового крахмала — 15,0 для картофельного крахмала — 18,0 для крахмала из саго и тапиоки — 21,0 Протеин, %, не более — 0,5 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 1/2/40 3/1/20
Метаболизм и токсичность См. МОНОКРАХМАЛФОСФАТ.
Гигиенические нормы ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: фосфатированный дикрахмалфосфат разрешён в 12 стандар-
237
• ДИКРАХМАЛФОСФАТ ЭТЕРИФИЦИРОВАННЫЙ Е1412
тах на пищевые продукты в качестве пищевой добавки: кон- сервированные овощи и грибы в количестве до 10 г/кг; кон- сервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг; ароматизированные йогурты и другие кисломолочные продукты после ферментации до 10 г/кг; консервированное детское питание до 60 г/кг; питание детей до года до 5 или 25 г/кг индивидуально или в сочетании с другими загустите- лями, желирующими агентами или крахмалами; супы, бульо- ны GMP. В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистен- ции, загустителя, текстуратора, связующего, носителя-напол- нителя согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.24,3.16.27 СанПиН 2.3.2.1293-03). Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01) — см. МОНОКРАХ- МАЛФОСФАТ.
Применение См. МОНОКРАХМАЛФОСФАТ.
ДИКРАХМАЛФОСФАТ, ЭТЕРИФИЦИРОВАННЫЙ
ТРИНАТРИЙМЕТАФОСФАТОМ; ЭТЕРИФИЦИРОВАННЫЙ
ХЛОРОКИСЬЮ ФОСФОРА Е1412
Технологические функции Загуститель, гелеобразователь, стабилизатор, средство для кап- сул ирования, покрытие, носитель, улучшитель хлебопекарный.
Синонимы Крахмал(о)фосфат; англ, distarch phosphate; нем. Distarkephosphat; фр. phosphate de diamidon.
CAS№ 55963-33-2.
Эмпирическая формула Мол. м. (СбН10О5)п • (PO4)m, где n = 100-1000; m = n/100. От 10 000 до 100 000.
Состав Полимерные цепи крахмала, в незначительной степени этерифи- цированные фосфорной кислотой и/или сшитые посредством фосфатных групп.
Структурная формула О 1 О=Р—ONa О
Внешний вид Белый порошок.
Физико-химические свойства Обладает свойствами, характерными для «сшитых крахмалов». Хор. раств. в горячей воде; ср. раств. в холодной воде; нераств. в орг. растворителях.
Природный источник См. МОНОКРАХМАЛФОСФАТ.
238
ДИМЕТИЛДИКАРБОНАТ Е242 •
Получение Этерификацией орто- или триполифосфатом; сшивкой РОС13, тринатрийметафосфатом или другими триметафосфатами.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV pH дисперсии — 3,0-9,0 SO2, мг/кг, не более 50 50 Фосфаты, для картофельного и пшеничного/ для других крахмалов, %, не более 0,14/0,04 0,4 Жир-сырец, %, не более — 0,15 Потери при сушке, для крахмала зернового/ картофельного/из саго и тапиоки, %, не более — 15,0/18,0/21,0 Протеин, %, не более — 0,5 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 1/2/40 3/1/20
Метаболизм и токсичность См. МОНОКРАХМАЛФОСФАТ.
Гигиенические нормы ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: дикрахмал фосфат разрешён в 12 стандартах на пищевые про- дукты в качестве пищевой добавки: консервированные овощи и грибы в количестве до 10 г/кг; консервированные сардины и ана- логичные продукты до 20 г/кг; консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг; ароматизированные йогурты и другие кисломолочные продукты после ферментации до 10 г/кг; консервированное детское питание до 60 г/кг; питание детей до года до 5 или 25 г/кг индивидуально или в сочетании с другими загустителями, желирующими агентами или крахма- лами; супы, бульоны GMP. В РФ разрешён в качестве стабили- затора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего, носителя-наполнителя согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.24,3.16.27 СанПиН 2.3.2.1293-03). Гигиенические норма- тивы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01) см. МО- НОКРАХМАЛФОСФАТ.
Применение См. МОНОКРАХМАЛФОСФАТ.
ДИЛУДИН
Технологические функции Химическое название Антиоксидант. Замещённые производные пиридина, например замещённый 2,6-диметил-3,6-дикарбонил-1,4-дигидропиридин.
Структурная формула Rj = -Н, -СНз, R2 = -СНз, -ОСНз, -ОС2Н5, -OC6Hn, R3 = -Н, - СНз, -C6H4NO2.
Свойства н применение Наряду с другими замещёнными производными пиридина об- ладает хорошей антиокислительной активностью, проявляет синергизм с токоферолами в концентрации около 200 мг/кг. LD50 - 3-30 г/кг. Другие данные по токсичности неизвестны. Не имеет разрешения на применение в пищевой промышлен- ности РФ.
ДИМЕТИЛДИКАРБОНАТ Е242
Технологические функции Консервант.
239
• ДИМЕТИЛДИКАРБОНАТ Е242
Синонимы Диметиловый эфир пироугольной кислоты, диметилпирокарбо- нат, велькорин; англ, dimethyl dicarbonate, dimethyl pyrocarbon- ate, DM DC, velcorin; нем. Pyrokohlensauredimethylester, Dimeth- ylpyrocarbonat, Velcorin; фр. dimethyl-dicarbonate, velcorin.
CAS№ 4525-33-1.
Эмпирическая формула Мол. м. C4H6O5. 134,09.
Структурная формула H,COC(O)OC(O)OCH3.
Органолептические свойства Прозрачные нестабильные жидкости с сильным фруктовым за- пахом.
Физико-химические свойства Тпл 17°С; Ткип 172°С (примерно с температуры 70°С идет мед- ленное разложение); плотность 1,25. Хор. раств. в спирте; ср. раств. в воде.
Получение Осторожным гидролизом метилового эфира хлормуравьиной кислоты. Примеси: соответствующие моно- и диметиловый эфи- ры угольной кислоты.
Спецификации Показатель FNP 5 Содержание диметилкарбоната, %, не более 0,2 Диметилпирокарбоната, %, не менее 99,8 As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10
Метаболизм и токсичность Диметилдикарбонат после добавления к пищевому продукту так быстро распадается, что практически не может усваиваться как таковой. Вероятная побочная реакция его распада до метилкар- бамата в прохладительных напитках незначительна. При обраще- нии с диметилдикарбонатом следует соблюдать особую осторож- ность из-за его склонности к разложению и раздражающего действия на кожу. Применявшийся ранее диэтиловый эфир (Baycovin®) запрещён в пищевых продуктах, т.к. установлено, что в его побочной реак- ции с ионами аммония образуется канцерогенный этилуретан. Соответствующий продукт реакции метилового эфира в водных средах, напротив, не внушает подозрений. В спиртосодержащих средах (вина) образование уретана возможно, однако не доказано. Пирокарбонаты не разлагаются с образованием остротоксичных продуктов, всасываются через кожу, раздражают органы дыхания.
Гигиенические нормы ДСП: применим для холодной стерилизации прохладительных напитков и вин в количестве до 250 мг/л или GMP. Опасности по ГН-98 отсутствуют. ЕС: разрешён в прохладительных напит- ках, безалкогольных винах, жидких концентратах чая в количе- стве до 250 мг/л. В РФ разрешён в качестве консерванта в напит- ках безалкогольных на ароматизаторах, винах безалкогольных, чае жидком концентрате в количестве до 250 мг/л для обработки, остатки не допускаются (п. 3.3.5 СанПиН 2.3.2.1293-03); в каче- стве антимикробного вещества в производстве вина — остатки не допускаются (п. 5.5.7 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Эфиры пироугольной кислоты разлагаются в пищевых продук- тах, содержащих воду, в течение нескольких часов. При этом они
240
ДИОКСИД КРЕМНИЯ АМОРФНЫЙ Е551 •
убивают все имеющиеся микробы, а дрожжи — уже при концент- рации 50-200 мг/кг. Количество образующегося метанола незна- чительно (250 мг диметилдикарбоната образуют 120 мг метанола и 164 мг СО2). Количество, необходимое для холодного обеззараживания, сильно зависит от начального содержания микроорганизмов. Поэтому применение эфира в промышленном производстве напитков предполагает безупречное соблюдение производ- ственной гигиены и не годится для компенсации её наруше- ний. Диметилдикарбонат добавляют к напитку непосредствен- но перед розливом, дозирование осуществляется в закрытой системе при строгом соблюдении мер предосторожности. По- бочные реакции со многими компонентами пищевых продук- тов ограничивают области применения диметилдикарбоната прохладительными напитками, не содержащими белков. Вре- мя полураспада в подкисленной воде (pH 2,8) составляет: при 10°С около 40 мин; при 20°С около 15 мин; при 30°С около 8 мин.
Товарные формы Прозрачные жидкости в специальных сосудах, 99,8%-е; для сниже- ния температуры кристаллизации добавляется 10-20% метанола.
ДИОКСИД КРЕМНИЯ АМОРФНЫЙ Е551
Технологические функции Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, раздели- тель, носитель, антивспенивающий агент, осветлитель.
Синонимы Тонкодисперсный диоксид кремния, кремнезём, кремниевый ан- гидрид, аэросил, белая сажа; англ, silicon dioxide amorphus, silica; нем. Silizium dioxid; фр. dioxyde de silizium.
CAS№ 7631-86-9.
Химическое название Диоксид кремния.
Эмпирическая формула Мол. м. (SiO2)x. 60,09.
Органолептические свойства Аэросил: рыхлый голубовато-белый порошок (неуплотнённый) или рыхлые гранулы (уплотнённый) без вкуса и запаха. Белая сажа: белый мелкодисперсный аморфный порошок, шарики или гранулы без вкуса и запаха.
Физико-химические свойства Тпл 1728°С; Ткип 2590°С. Хор. раств. в плавиковой кислоте; нераств. в воде, этаноле.
Природный источник Минералы кварц, тридимит, кристобалит, китит, коусит; на дне морей и океанов из водорослей и инфузорий образуется аморф- ный диоксид кремния.
Получение Аэросил: разложением паров SiС14 в атмосфере водяного пара при температуре 1100-1400°С. Белая сажа: осаждением из р-ров Na2SiO3 кислыми реагентами, а также действием водного р-ра аммиака на (NH4)2SiF6, получая дисперсный аморфный SiO2 с удельной поверхностью около 50 м2/г.
241
• ДИОКСИД КРЕМНИЯ АМОРФНЫЙ Е551
Спецификации Аэросил:
Показатель FNP5 FCC IV ГОСТ 14922-77*
А-175 А-300 А-380
Содержание SiO2, % СВ, не
менее 90 99,0 99,9
Окись железа, %, не более — — 0,003
Окись алюминия, %, не более — — 0,05
Двуокись титана, %, не более — — 0,03 0,02 0,02
pH суспензии — — 3,6-4,3
Масс, доля влаги, %, не более — — 1,5 1,5 1,5
Потери при прокаливании, %,
не более 6,0 2,0 1 2 2
Насыпная плотность, г/л:
неуплотнённого — — 40-60
уплотнённого — — 120-140 110-140 —
Удельная поверхность по
методу БЭТ, м2/г — — 175 ± 25 300 ± 30 380 ± 40
Масс, доля крупных частиц
(грита), %, не более — — 0,04 0,05
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не
более 3/10/30 3/5/10 — — —
* ГОСТ 14922-77 «Аэросил. Технические условия».
Белая сажа:
ГОСТ 18307-78*
Показатель FNP5 FCCIV -
БС-30 БС-50 БС-100 БС-120
Содержание SiO2, %, не менее 89 94,0 85 76 86 87
Масс, доля влаги, %, не более — — 6,5 6,0 6,5 6,5
Потери при прокаливании, %, не более — 8,5 4,5-7,5 7,0-10,0 5,0-7,0 3,5-7,0
Железо, %, не более — — Не норм. 0,03 0,15 0,17
Алюминий, %, не более — — « « 0,10 0,15 0,10
Хлориды, %, не более — — « « 0,6 1,0 0,3
Сульфаты, %, не более — — « « 0,5
Кальций и магний, %, не более — — 0,5 7,0 0,8 0,8
Щёлочность, % NaOH, не более:
для порошкообразной — — 0,9 1,8 Не норм. 1,1
для гранулированной — — — — — 0,5
Фториды, %, не более — — 2,5 Не норм.
pH водной вытяжки:
для порошкообразной — — 8,0-10,0 9,0-10,5 7,0-8,5 8,0-9,5
для гранулированной — — — — — 7,0-8,5
Насыпная плотность, г/дм3:
для неуплотнённой — — 170-220 150-200 80-130 120-150
для уплотнённой — — 220-280 200-230 170-220 180-230
для гранулированной — — — — — 220-320
Удельная поверхность по адсорбции фенола, м2/г — — 35 ± 10 45 ± 10 100 ± 20 120 ± 20
Остаток на сите с сеткой 014 К по ГОСТ 6613-86,
%, не более — — 0,25 0,15 0,10 0,02
Массовая доля пыли для сажи гранулированной,
%, не более — — — — — 2,0
Механическая прочность гранул, % — — — — 1,0-2,5
As/Pb/ тяж. металлы, мг/кг, не более 3/10/30 3/5/10 — — — —
* ГОСТ 18307-78 «Сажа белая. Технические условия».
** ГОСТ 6613-86 «Сетки проволочные тканые с квадратными ячейками. Технические условия».
242
ДИОКСИД СЕРЫ Е220 •
Гигиенические нормы Опасности по ГН-98. В смеси с диоксидами марганца в виде аэро- золя конденсации: при содержании каждого из них не более 10%: ПДК в воздухе рабочей зоны 1 мг/м3, класс опасности 3; при со- держании более 60%: ПДК в воздухе рабочей зоны 1 мг/м3, класс опасности 3; при содержании от 10% до 60%: ПДК в воздухе рабо- чей зоны 2 мг/м3, класс опасности 3. В РФ разрешён в качестве пищевой добавки, препятствующей слёживанию и комкованию, в пряностях и продуктах, плотно обёрнутых фольгой, в количестве до 30 г/кг; в продуктах сухих порошкообразных, включая сахар, в сырах, нарезанных ломтиками или тёртых, и аналогах сыров, в соли и заменителях соли в количестве до 10 г/кг; в продуктах в форме таблеток, в биологически активных добавках к пище, в сахаристых кондитерских изделиях, кроме шоколадных (обработка поверхно- сти) в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими силикатами (п. 3.5.1 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Препараты аморфного диоксида кремния имеют большую удель- ную поверхность: белая сажа — до 120 м2/г, аэросил — 175— 380 м2/г. Благодаря этому диоксид кремния является прекрас- ным адсорбентом. В частности, препараты применяют в качестве осветлителя пива, позволяющего увеличить его коллоидную стой- кость. Размеры пор в них больше, чем размер молекул замутняю- щих белков, но меньше размера молекул пеностабилизирующих белков. Благодаря этому препараты адсорбируют замутняющие белки, а пеностабилизирующие остаются в пиве. Диоксид крем- ния применяют также для предотвращения слёживания и комко- вания и в качестве разделяющего агента. Другие области применения: наполнители в производстве резины; аэросил — наполнитель смазочных материалов, клеев, красок.
ДИОКСИД СЕРЫ Е220
Технологические функции Синонимы Консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски. Сернистый газ, сернистый ангидрид, двуокись серы, сернистая кислота*); англ, sulfur dioxide, sulfurous acid*); нем. Schwefeldiox- id, Schweflige Saure*); фр. acide sulfurique*), anhydride sulfureux, bioxyde de soufre.
С ASM 7446-09-5.
Эмпирическая формула Мол. м. SO2. 64,07.
Органолептические свойства Физико-химические свойства Бесцветный газ с резким запахом. ТКИП= -Ю°С. Плотность газообразного диоксида серы в 2,76 раза выше плотности воздуха. Растворимость: в воде при 0°С до 20%; при 20°С до 10%; в спирте при 20°С до 30%.
Природный источник Получение В следовых количествах распространён повсеместно. Сжиганием серы или обжигом сульфидных руд (пирита); дей- ствием серной кислоты на Na2SO3. Примеси: в газовой фазе — *’ Сернистая кислота — водный р-р диоксида серы.
243
• ДИОКСИД СЕРЫ Е220
SO3, воздух; в р-ре — сульфаты, NH4+ или ионы щелочных ме-
таллов.
Спецификации
Показатель FNP5 FCC IV ГОСТ 2918-79*
Содержание, %, не менее 95,0 99,9 —
Нелетучие в-ва, %, не более 0,05 0,05 0,01
Вода, %, не более 0,05 0,05 0,02
Селен, мг/кг, не более 30 20
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/30 -/10/30 0,4/-/-
* ГОСТ 2918-79 «Ангидрид сернистый жидкий технический. Технические условия».
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
В организме человека SO2 быстро окисляется сульфитокси даза-
ми (обычно имеющимися в достаточном количестве) до сульфа-
та и выделяется с мочой. Однако не у всех людей (и не у всех
видов животных) эти ферменты содержатся в организме в доста-
точном количестве, что учтено при определении величины ДСП.
Диоксид серы разрушает тиамин (витамин Bi), но предотвраща-
ет окислительное расщепление витамина С.
ДСП 0,7 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98: ПДК в воз-
духе рабочей зоны 10 мг/м3, класс опасности 3. В РФ разрешён
в качестве консерванта в капусте сушёной, фруктовых экстрак-
тах желирующих, пектине жидком (для реализации потребите-
лю), хрене тёртом в количестве до 800 мг/кг, в картофеле очи-
щенном (обработка против потемнения), белых кореньях
мороженых, грибных продуктах, включая мороженые, джемах,
мармеладах, желе, повидле с низким содержанием сахара и без
сахара и других аналогичных продуктах, бисквите сухом, крах-
малах (исключая крахмалы для детских продуктов), зерновых и
картофельных сухих завтраках, напитках безалкогольных, содер-
жащих высокоглюкозную патоку (не менее 235 г/л), пиве с вто-
ричной ферментацией в бочках, желатине, кокосовых орехах
сушёных в количестве до 50 мг/кг; конфетах и сахаристых кон-
дитерских изделиях на высокоглюкозной патоке в количестве
до 50 мг/кг (остатки из патоки); в ракообразных головоногих
варёных в количестве до 50 мг/кг на съедобную часть; в соках
яблочном, апельсиновом, грейпфрутовом и ананасовом в мно-
голитровой таре, для продажи через автоматы в столовых в ко-
личестве до 50 мг/л; в продуктах из картофеля, включая замо-
роженные, картофельном пюре сухом, грибах сушёных, овощах
и плодах в маринаде (уксусе), рассоле или в масле (кроме мас-
лин), в глазированных в сахаре (кондированных), фруктах, ово-
щах, цукатах, дягиле, джемах, желе, мармеладе, повидле, изго-
товленном с использованием сульфитированных фруктов и ягод,
начинках фруктовых (на фруктовой основе), восстановленных
(регидратированных) сухофруктах в стеклянных банках, соках
фруктовых для изготовления напитков, горчице фруктовой в
количестве до 100 мг/кг; в картофеле сухом гранулированном
(крупке), белых кореньях сушёных, томат-пюре из сульфити-
рованной массы (содержание сухого вещества 30%) в количе-
стве до 400 мг/кг; в луке, луке шалоте, чесноке тёртых (пульпе),
ракообразных и головоногих свежих и замороженных в количе-
стве до 300 мг/кг на съедобную часть; в томатах сушёных, при-
правах, изготовленных на основе лимонного сока, вяленой и со-
лёной рыбе, винах плодовых, в том числе шипучих, сидре,
244
ДИОКСИД СЕРЫ Е220 •
медовых винах, безалкогольных винах, аналогах продуктов мяс-
ных, рыбных, крабовых и т. п. продуктов на растительной и рас-
тительно-белковой основе в количестве до 200 мг/кг; в лимо-
нах, нарезанных ломтиками в стеклянных банках, концентратах
на основе фруктовых соков или протёртых фруктов, напитках
безалкогольных на фруктовых соках, горчице в количестве до
250 мг/кг; в фруктах сушёных: абрикосах, персиках, винограде
(изюме), сливе, инжире, полуфабрикатах (пульпе) для промпе-
реработки: клубника, малина в количестве до 2 г/кг; в сушёных
бананах в количестве до 1 г/кг; в сушёных яблоках и грушах в
количестве до 600 мг/кг; в сушёных фруктах кроме абрикосов,
персиков, винограда (изюма), сливы, инжира, бананов, яблок и
груш, включая орехи в скорлупе в количестве до 500 мг/кг; в
полуфабрикатах (пульпе) для промпереработки: вишня в коли-
честве до 3 г/кг; в полуфабрикатах (пульпе) ягод и фруктов для
промпереработки кроме клубники, малины, вишни, имбире су-
шёном в количестве до 1,5 г/кг; в сахаре в количестве до 10 мг/кг;
в патоке высокоглюкозной обезвоженной, пиве, включая низ-
коалкогольное и безалкогольное, в количестве до 20 мг/кг; в
патоке и мелассе в количестве до 70 мг/кг; в сахарах кроме па-
токи и мелассы, сиропах ароматизированных для молочных кок-
тейлей, мороженого, сиропах для оладий, блинчиков, куличей и
т. п. в количестве до 40 мг/кг; в саго, перловой крупе в количе-
стве до 30 мг/кг; в колбасных изделиях с содержанием расти-
тельных или зерновых ингредиентов более 4% в количестве до
450 мг/кг; в лимонном и лаймовом соках, концентратах на ос-
нове фруктовых соков, содержащих не менее 2,5% ячменного
отвара, в количестве до 350 мг/кг; в винах виноградных в коли-
честве до 300 мг/кг; в уксусе, полученном брожением, в количе-
стве до 170 мг/кг индивидуально или в комбинации с другими
солями сернистой кислоты и кислотой (п. 3.3.19 СанПиН
2.3.2.1293-03). Содержание в пищевых продуктах консерванта
диоксида серы менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикети-
ровании. Codex: разрешён в 15 стандартах на пищевые продук-
ты индивидуально или в сочетании с сульфитами, бензойной,
сорбиновой кислотой и их солями в количестве не более (мг/кг):
Отбелённый сахар........................20/70.
Сахарная пудра, фруктоза ..................20.
Мягкий сахар ..............................40.
Глюкоза (б/в и моногидрат) ................20.
Глюкозный сироп, в т.ч. высушенный ........40.
Глюкозный сироп для сахарных
кондитерских изделий ...................400.
Сушёные абрикосы........................ 2000.
Изюм ..................................... 1500.
Джемы, варенья, желе, цитрусовые
мармелады.............................100.
Солёные огурцы ...........................50.
Концентрированный ананасовый сок
с консервантами .......................500.
245
• ДИОКСИД ТИТАНА Е171
Применение
Товарные формы
SO2 блокирует ферменты микроорганизмов, при этом угнета-
ются и ферменты пищевых продуктов, благодаря чему прекра-
щаются реакции ферментативного побурения. SO2 может так-
же замедлять неферментативное побурение, окислительное
расщепление ароматических веществ, красителей и витаминов
(витамина С) и таким образом стабилизировать качество пи-
щевых продуктов.
Диоксид серы используют для сохранения сушёного (0,1-
0,4 г/кг) и очищенного (10-20 мг/кг) картофеля, картофельной
крупки (0,1-0,15 г/кг). Являясь легколетучим веществом, SO2,
как правило, может быть полностью или почти полностью уда-
лён из пищевого продукта (сырья) при переработке. Это, в ча-
стности, используют при сохранении фруктовых и овощных по-
луфабрикатов: пульп, пюре, соков, сухофруктов и т.д. При
обработке полуфабрикатов используют сравнительно большие
концентрации диоксида серы — 1-3 г/кг. В процессе переработ-
ки этих продуктов диоксид серы удаляют нагреванием или ва-
куумированием, так что его остаточное количество в конечном
продукте редко превышает 0,01%, обычно оно значительно ниже.
Избыток диоксида серы всегда проявляет себя резким неприят-
ным запахом.
Основной областью использования диоксида серы издавна яв-
ляется виноделие. Добавление SO2 во время и после приготовле-
ния вина приводит к связыванию ацетальдегида, стабилизации
окраски, получению требуемого окислительно-восстановительно-
го потенциала и к повышению микробиологической устойчиво-
сти вин. Диоксид серы предотвращает бактериальные изменения
вина: уксуснокислое скисание, молочнокислое и маннитное бро-
жение, мышиный привкус, ожирение. Необходимая дозировка
(0,1-0,4 г/л) зависит от типа вина: для плодово-ягодного требу-
ется большее количество, чем для виноградного, для полусладко-
го большее, чем для сухого. Для предотвращения перебражива-
ния рекомендуется дополнительно добавлять сорбат калия.
Диоксид серы по ГОСТ 2918-79 «Ангидрид сернистый жид-
кий технический. Технические условия» внесен в перечень сы-
рья в ГОСТ 7208-93 «Вина виноградные и виноматериалы вино-
градные обработанные. Общие технические условия», ГОСТ
13918-88 «Советское шампанское. Технические условия», ГОСТ
28616-90 «Вина плодовые. Общие технические условия», ГОСТ
28685-90 «Вина игристые. Общие технические условия», ГОСТ
50208-92 «Вина виноградные и виноматериалы виноградные об-
работанные. Общие технические условия».
Другие области применения: в косметике (не более 0,2% не-
связанного SO2), в дезинфицирующих р-рах для предметов ги-
гиены.
Сжиженный газ в стальных баллонах, водные р-ры концентра-
ции не более 10%, в форме солей: См. СУЛЬФИТЫ НАТРИЯ,
КАЛИЯ И КАЛЬЦИЯ.
ДИОКСИД ТИТАНА Е171
Технологические функции
Краситель (неорганический пигмент).
246
ДИОКСИД ТИТАНА Е171 •
Синонимы Двуокись титана; англ, titanium dioxide, CI pigment white 6; нем. Titandioxid; фр. bioxyde de titane.
CAS№ 13463-67-7.
С. I. 77891.
Эмпирическая формула Мол. м. TiO2. 79,88.
Органолептические свойства Физико-химические свойства Аморфный белый порошок без вкуса и запаха. Т11Л 1870°С. Хор. раств. в плавиковой кислоте, горячей концент- рированной серной кислоте; нераств. в воде, орг. растворителях, этаноле, растительных маслах. Свето-, термо-, щёлоче- и кисло- тостойкая.
Природный источник Получение Минералы: рутил, анатаз, брукит. Выделяют из титансодержащих руд (рутила, ильменита и др.). Примеси: оксид алюминия, диоксид кремния.
Спецификации
Показатель FNP5/1 FCC IV - ГОСТ 9808-84*
А-1 А-2
Содержание диоксида титана, % Не менее 99,0 99,0-100,5 Не менее 98
Потери при сушке, %, не более 0,5 0,5 0,5 0,5
Потери при прокаливании, %, не более 1,0 0,5 — —
PH водной суспензии — — 6,5-8,0 7,0-7,5
Оксид алюминия и/или диоксид кремния, % суммарно, не более 2,0 2,0 —
Вещества, раств. в 0,5N НС1, без оксида алюминия и диоксида кремния, %, не более 0,5 0,5 — —
Для продуктов, содержащих оксид алюминия и/или диоксид кремния, %, не более 1,5 0,5 — —
Вещества, раств. в воде, %, не более 0,5 0,3 0,4 0,5
Остаток на сите с сеткой 0045, %, не более — — 0,1 0,05
Остаток на сите с сеткой 016, %, не более — — Отс. Не норм.
Разбеливающая способность, у.е., не менее — — 1200 « «
Укрывистость, г/м2, не более — — 40 « «
Белизна, у.е., не менее — — 95 (96) 97 (97)
Hg/As/Pb, мг/кг, не более 1/3/10 1/1/Ю — —
Сурьма, мг/кг, не более 50 2 — —
Цинк, мг/кг, не более 50 — — —
•ГОСТ 9808-84 «Двуокись титана пигментная. Технические условия». В соответствии с ГОСТом пигментная двуокись титана подразде-
ляется на марки: Р-1, Р-02, Р-03, Р-04, Р-05, А-1, А-2, А-01, А-02.
Метаболизм и токсичность Из-за своей нерастворимости диоксид титана почти не всасыва-
ется и выводится из организма.
Гигиенические нормы ДСП не уточнено. В РФ разрешён в качестве красителя во все
пищевые продукты за исключением тех, подкрашивание которых
не допускается в соответствии с разд.З СанПиН 2.3.2.1293-03 со-
гласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.11.3 СанПиН 2.3.2.1293-
03).
Применение Диоксид титана используется для окрашивания драже, жеватель-
ной резинки, порошкообразных продуктов, декорирования конди-
терских изделий в дозировке около 0,1 г/кг. Предельно допусти -
247
• ДИОКСИД ХЛОРА INS 926
мне количества, приведённые в Директиве ЕС 94/36, определены как QS. Другие области применения: в ЕС и США разрешён и исполь- зуется для окрашивания лекарственных средств и косметических препаратов, в РФ разрешён для приготовления таблеток и кап- сул (Приложение к приказу М3 РФ № 80 от 19.03.98). Исполь- зуется также в качестве белого пигмента в живописи, пигмента и наполнителя в производстве резин, пластмасс, бумаги и лакокра- сочных материалов.
Товарные формы Пищевой краситель диоксид титана обычно представляет собой чистое вещество, в котором могут присутствовать небольшие ко- личества оксида алюминия и диоксида кремния, улучшающие технологичность продукта.
ДИОКСИД ХЛОРА INS 926
Технологические функции Синонимы Средство для обеззараживания воды, отбеливатель, окислитель. Двуокись хлора; англ, chlorine dioxide; нем. Chlordioxid, Chlorox- id; фр. bioxyde de chlore.
CAS№ 10049-04-4.
Эмпирическая формула Мол. м. C1O2. 67,45.
Структурная формула Органолептические свойства Физико-химические свойства O=C1=O. Жёлтый газ, неустойчивый, взрывоопасный. Т11Л = -76°С; Ткип = +9,9°С; плотность в 2,3 раза больше плотности воздуха; хор. раств. в воде при 0°С.
Получение Восстановлением NaClO3 соляной кислотой, диоксидом серы или другими реактивами; окислением NaClO2 хлором или соляной кис- лотой. Примеси: азот, кислород, соляная кислота, следы ртути.
Метаболизм и токсичность Остротоксичный клеточный яд.
Гигиенические нормы Величина ДСП отсутствует, однако для обработки муки допус- кается до 30 мг/кг. Опасности по ГН-98: диоксид хлора — ПДК в воздухе рабочей зоны 0,1 мг/м3, класс опасности 1. ПВ-01: хлор свободный в питьевой воде — ПДК 0,3-0,5 мг/л, класс опасности 3; хлор связанный в питьевой воде — ПДК 0,8-1,2 мг/л, класс опас- ности 3. Codex: разрешён для обработки муки. В РФ не имеет раз- решения в качестве пищевой добавки, используется только для обеззараживания питьевой воды.
Применение Диоксид хлора оказывает действие, аналогичное действию хлора. Основная область применения хлора — обеззараживание питье- вой воды. В соответствии с СанПиН 2.1.4.1074-01 при обеззара- живании воды свободным хлором время его контакта с водой дол- жно составлять не менее 30 мин, связанным хлором — не менее 60 мин. Остаточное содержание свободного хлора должно быть в пределах 0,3-0,5 мг/л, связанного хлора — в пределах 0,8-1,2 мг/л. Контроль за содержанием остаточного хлора производится перед подачей воды в распределительную сеть. При одновременном при-
248
ДИОКТИЛСУЛЬФОСУКЦИНАТ НАТРИЯ Е480 •
Товарные формы
сутствии в воде свободного и связанного хлора их общая концент-
рация не должна превышать 1,2 мг/л.
Диоксид хлора применяется в пищевой промышленности в
качестве отбеливателя ореховой скорлупы и муки; дезинфектан-
та сырья и материалов.
Использование диоксида хлора при обработке питьевой воды
ограничено. В питьевой воде диоксид хлора в результате побоч-
ной реакции может образовывать галогенметаны, преимуществен-
но хлороформ, который небезопасен для здоровья.
Обеззараживание фенолсодержащей воды диоксидом хлора
позволяет избежать образования хлорфенолов, присутствующих
в воде после обычной обработки хлором (порог вкусовой чувстви-
тельности ниже 0,002 мг/л).
Другие области применения: дезинфектант, отбеливатель тка-
ней, целлюлозы в производстве бумаги.
Не продаётся, но его всегда получают на месте применения из
хлората натрия и соляной кислоты.
ДИОКТИЛСУЛЬФОСУКЦИНАТ НАТРИЯ Е480
Технологические функции Синонимы Эмульгатор, смачивающий агент. Диэфир сульфоянтарной кислоты и n-октанола или изооктано- лов; бис(октил)сульфосукцинат, натриевая соль; англ, dioctyl sodium sulfosuccinate, DSS, DOSS; нем. Dioctyl-Sulfo-Bernstein- saureester, Aerosol ОТ, Docusat-Natrium; фр. dioctylsodiumsulfos- uccinate, docusate de sodium.
С ASM 577-11-7.
Химическое название 1,4-бис-(2-этилгексил)-сульфосукцинат натрия.
Эмпирическая формула Мол. м. C2oH3707SNa. 444,56.
Структурная формула C2H5 % /0. XCH3 /Г (CH2)3 NaO3S I Y (ch2)3 cf о V чсн3 С2Н5
Органолептические свойства Твёрдый белый воск или мелкодисперсный, гигроскопичный по- рошок со слегка горьким, мыльным вкусом и запахом октанола.
Физико-химические свойства Т11Л 153-157°С. Хор. раств. в спиртах, глицерине, маслах и орг. растворителях; ср. раств. в воде: t,°C 25 ... 40 ... 50 .... 70 Растворимость, г/л .... 15 ... 23 ... 30 .... 55
249
• ДИФЕНИЛ Е230
Получение Реакцией малеинового ангидрида с жирными спиртами с после- дующим присоединением бисульфита Na по двойной связи. Примеси: свободный октиловый спирт, моноэфир.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Содержание осн. в-ва, % СВ, не менее 98,5 98,5 Потери при сушке, %, не более 2,0 2,0 Сульфатная зола, % 15,5-16,2 15,5-16,2 Бис-(2-этилгексил)малеат, %, не более 0,4 0,4 As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 -/10
Метаболизм и токсичность Оказывает слабительное действие, т.к. сильно меняет всасывание других в-в в кишечнике. Р-ры вызывают раздражение глаз, начи- ная с концентрации 0,1%.
Гигиенические нормы ДСП 0,25 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутству- ют. В РФ разрешён в качестве эмульгатора в сухих смесях для напитков и десертов, содержащих фумаровую кислоту в количе- стве до 10 мг/кг на готовый напиток и 15 мг/кг на готовый десерт (п. 3.6.14 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве детергента, макси- мальное остаточное количество 10 мг/кг во фруктовых напитках (п. 5.5.9 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В качестве технического вспомогательного в-ва, например в са- харной промышленности; в качестве стабилизатора и смачивате- ля, например для порошков гидроколлоидов; способствует раство- рению в холодной воде. Другие области применения: агент, усиливающий сродство к воде гранулятов и кристаллов; диспергатор и солюбилизатор ма- сел и ароматизаторов в водных средах (псевдорастворы); размяг- читель плёночных покрытий; оральное и ректальное слабительное.
ДИФЕНИЛ Е230
Технологические функции Синонимы Консервант. Бифенил, 1,1-дифенил; англ, biphenyl, 1, Г-biphenyl, diphenyl, phe- nylbenzene; нем. Diphenyl, Biphenyl, Phenylbenzol; фр. biphenyle, diphenyle.
CASM 92-52-4.
Химическое название Фенилбензол.
Эмпирическая формула Мол. м. Ci2H10. 154,21.
Структурная формула
Органолептические свойства Пластинки от белого до желтоватого цвета или воскоподобная масса с сильным характерным запахом.
Физико-химические свойства Ткип 255,9°С. Хор. раств. в сложных эфирах, углеводородах, мас- лах; ср. раств. в этаноле; очень плохо — в воде.
250
ДИХЛОРДИФТОРМЕТАН Е940 •
Природный источник В каменноугольной смоле.
Получение Термическим дегидрированием бензола. Примеси: фенилфенол, 1, Г-оксидибензол, ароматические соединения более высокой сте- пени полимеризации.
Спецификации Показатель FNP5 ГОСТ 4254-76* Температура плавления,.С Около 69 Не ниже 68 Температура затвердевания,“С, не менее 68,5 — Масс, доля дифенила, %, не менее — 99,7 Зольность, %, не более — 0,01 Масс, доля воды, %, не более — Отс. As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/50 — * ГОСТ 4254-76 «Дифенил технический. Технические условия». Показатели, установленные настоящим стандартом, предусмотрены для высшей категории качества.
Метаболизм и токсичность Ресорбированный дифенил выделяется с мочой в виде глюкуронида.
Гигиенические нормы ДСП 0,05 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98: ПДК в воде 0,001 мг/л, класс опасности по воде 2; для смеси бифенила с 1,Г-оксидибензолом ПДК в воздухе рабочей зоны 10 мг/м3, класс опасности 3. Codex: разрешён в качестве средства защиты расте- ний (для цитрусовых до 110 мг/кг). В РФ разрешён в качестве консерванта для поверхностной обработки цитрусовых в коли- честве до 70 мг/кг (п. 3.3.6 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Дифенил применяется только в качестве средства защиты от пле- сени цитрусовых, особенно если они упакованы в ящики незрелы- ми и должны там дозревать. Обычно им пропитывают упаковоч- ный материал (обёртку, прокладки, тарные и картонные вкладыши). Расход составляет 1-5 г/м3. Обладая высокой летучестью, дифе- нил в виде паров проникает в пространство между материалом упа- ковки и плодами. Часть его при этом проникает в кожуру. В мякоть фруктов диффундируют только следы консерванта (менее 1% до- бавленного количества). Остаточные количества дифенила в пло- дах редко превышают 50 мг/кг. Широкое применение дифенила затруднено из-за его сильного специфического запаха. Другие области применения: средство для обработки растений, высокотемпературный теплоноситель (в смеси с дифенилоксидом).
Товарные формы В чистом виде 99,8% или в виде восков.
ДИХЛОРДИФТОРМЕТАН Е940
Технологические функции Пропеллент.
Синонимы Дифтордихлорметан, хладон 12, фреон 12, R 12; англ, dichlorodif- luoromethane, fluorocarbon-12, Food Freezant-12; нем. Dichlordif- luormethan.
CAS№ 75-71-8.
Эмпирическая формула Мол. м. CC12F2. 120,91.
Органолептические свойства Бесцветный сжиженный под давлением газ со слабым запахом четырёххлористого углерода.
251
• ДИЭТИЛПИРОКАРБОНАТ Е243
Физико-химические свойства Ткип 29,8°С, раств. в воде и многих орг. растворителях. При высо- кой концентрации обладает наркотическим действием.
Получение Взаимодействием СС14 с HF в присутствии SbCl5.
Спецификации Показатель ГОСТ 19212-87* Масс, доля нелетучего остатка, %, не более 0,004 Кислотность Окраска индикатора не должна изменяться Объёмная доля дифтордихлорметана, %, не менее 99,7 Объёмная доля примесей, определяемых хроматографическим методом, % в сумме, не более 0,3 В т.ч. объёмная доля неконденсирующихся примесей (воздуха или азота), %, не более 0,2 Масс, доля воды, %, не более 0,0003 * ГОСТ 19212-87 «Дифтордихлорметан (хладон 12). Технические условия».
Гигиенические нормы Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе 3000 мг/м3, класс опасности 4; ПДК в воде 10,0 мг/л, класс опасности по воде 2. В РФ разре- шён в качестве экстракционного и технологического раствори- теля в ароматизаторах и красителях, максимальное остаточное количество 1 мг/кг (п. 5.3.14 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве контактного замораживающего и охлаждающего средства, мак- симальное остаточное количество 100 мг/кг замороженных пи- щевых продуктов (п. 5.5.11 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В качестве пропеллента для пищевых и ингаляционных аэрозоль- ных упаковок, а также хладагента в холодильных установках.
ДИЭТИЛПИРОКАРБОНАТ Е243
Технологические функции Консервант.
Синонимы Диэтилдикарбонат, диэтиловый эфир пироугольной кислоты; англ, diethyldicarbonate; нем. Diethyldicarbonat.
CAS№ 1609-47-8.
Эмпирическая формула С6Н10О5.
Мол. м. 162,14.
Структурная формула О О
Гигиенические нормы В РФ разрешён в качестве антимикробного вещества в производ- стве вина — остатки в вине не допускаются (п. 5.5.13 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Свойства и применение Это бесцветная вязкая жидкость со слабым фруктовым запахом, которая смешивается с этанолом, а в воде растворяется плохо, под- вергаясь при этом разложению. В настоящее время диэтилпирокарбонат не используется, т.к. установлено, что в его побочной реакции образуется канцероген- ный этилуретан. В РФ не разрешён для применения в пищевых продуктах. Ранее под торговой маркой Baycovin® применялся в производстве прохладительных напитков. Соответствующий ди-
252
ДОДЕЦИЛГАЛЛАТ Е312 •
метиловый эфир (Е242, Velcorin®) применяется при холодной стерилизации напитков.
ДОДЕЦИЛГАЛЛАТ Е312
Технологические функции Антиокислитель.
Синонимы Сложный эфир галловой кислоты и додецилового спирта, лау- рилгаллат; англ, dodecyl gallate, gaily с acid dodecyl ester; нем. Ester der Gallensaure, Dodecylgallat; фр. dodecylgallate.
CAS№ 1166-52-5.
Химическое название Додецил 3,4,5-тригидроксибензоат.
Эмпирическая формула Мол. м. С19Н30О5. 338,45.
Структурная формула COO12H25 НО^^у^ОН он
Органолептические свойства Кристаллический порошок от белого до кремового цвета без за- паха со слегка горьким вкусом.
Физико-химические свойства Тпл 95-98°С; УФ-спектр в этаноле: AiCM1% 300-325 нм. Хор. раств. в спиртах, гликолях, эфире; ср. раств. в жирах; нераств. в воде.
Природный источник Галловая кислота входит в состав лигнина и дубильных веществ.
Получение Этерификацией галловой кислоты додециловым спиртом. При- меси: свободная галловая кислота, свободный спирт.
Спецификации Показатель FNP 5/2 Содержание додецилгаллата, % СВ, не менее 98,5 Потери при сушке, %, не более 0,5 Сульфатная зола, %, не более 0,05 Свободная кислота, %, не более 0,5 Хлорированные орг. соединения, мг/кг, не более 100 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/30
Метаболизм и токсичность Эфир расщепляется в кишечнике, большая часть галловой кис- лоты выделяется с мочой в виде метилпроизводного.
Гигиенические нормы Величина ДСП в 1986 г. была отменена, т.к. данные были призна- ны недостаточными. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в 23 стандартах на растительные масла, животные жиры и маргарин в качестве антиоксиданта в количестве до 100 мг/кг. В РФ разрешён в качестве антиокислителя индивидуально или в комбинации с другими галлатами, БОТ, БОА, ТБГХ в жиры и масла для жаренья (фритюрные, кулинарные и кондитерские жиры), в лярд, жир говяжий, бараний, птичий, рыбий, в мясо су- шёное, смеси (концентраты) сухие для кексов и тортов, завтраки сухие на зерновой основе, концентраты супов и бульонов сухие, соусы и приправы, орехи, технологически обработанные в коли-
253
• ДУЛЬЦИН
честве до 200 мг/кг (на жир продукта); в жевательной резинке, биологически активных добавках к пище в количестве до 400 мг/кг (на жир продукта); в картофеле сухом в количестве до 25 мг/кг (п. 3.4.4. СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Галлаты имеют липофильную и гидрофильную части молекулы, поэтому особенно эффективны в жировых эмульсиях. В количе- стве около 50-100 мг/кг жира они обеспечивают хорошую защи- ту от окисления, даже при сильном нагревании; ими также про- питывают упаковку жиросодержащих продуктов (например, маргаринов). Антиоксидантная активность галлатов убывает в следующем порядке: додецил > бутил > пропил > этилгаллат. Другие области применения: додецилгаллат используют для стабилизации технических масел, жиров и восков.
Товарные формы Индивидуальные в-ва или в смесях с другими антиокислителя- ми и синергистами.
ДУЛЬЦИН
Технологические функции Синонимы Подсластитель. 4-Этоксифенил мочевина, сукрол, вальцин.
Эмпирическая формула Мол. м. C9H12N2O2. 180,20.
Структурная формула
Свойства и применение Тпл 173-174°С. Примерно в 250 раз (70-350) слаще сахарозы. Быстро всасывается, медленно выделяется через почки. Не при- меняется из-за отрицательного влияния на почки и образования злокачественных опухолей.
*\т/>
/IV
ЖЕЛАТИН
Технологические функции Гелеобразователь, загуститель, покрытие, пенообразователь, пи- тательное вещество, осветлитель, флокулянт, средство для кап- сулирования, стабилизатор пены, носитель.
Синонимы Пищевой желатин, желатина; англ, gelatin, edible gelatin; нем. Spei- segelatine; фр. gelatine.
CAS№ 9000-70-8.
Состав Белок с необычайно высоким содержанием (13-15%) редкой ами- нокислоты гидроксипролина. Аминокислотный состав включает 18 аминокислот. Пептидные цепи без существенной вторичной или третичной структуры.
Мол. м. 50 000-300 000.
Органолептические свойства Гранулы, крупинки или порошок от буроватого до белого цвета, прозрачные пластинки без постороннего запаха со вкусом пре- сного бульона.
Физико-химические свойства Характеризуется окраской, вкусом, а также свойствами геля, по- лучаемого разведением в горячей воде, прочность которого вы- ражается в г по Валенту или в bloom (г/см2). Хор. раств. в горя- чих воде, молоке, р-рах сахара и соли; ср. раств. в холодной воде (набухание), спиртах; нераств. в орг. растворителях.
Природный источник Входит в состав животного белка соединительных тканей кол- лагена.
Получение Из коллагена: обезжиренные кости, кожу свиней или крупного рогатого скота кислотным или щелочным способом переводят в растворимое состояние и подвергают термическому расщеплению. Продукты гидролиза по фракциям выпадают в осадок из фильтра- та в соответствии со своими изоэлектрическими точками. Жела- тин отфильтровывают, стерилизуют и высушивают. Примеси: ми- неральные соли, возможна контаминация микроорганизмами.
Спецификации Показатель FCC IV ГОСТ 11293-89* Вода, %, не более 15,0 16 Зола, %, не более 3,0 2,0 Масс, доля частиц размером 0,5 мм и менее, %, не более — 30 Продолжительность растворения, мин, не более — 25 pH 1%-го водного р-ра — 5-7 Прозрачность 5%-го р-ра, %, не менее — 25 Запах в разведении 1:40 — Без постороннего SO2, мг/кг, не более 50 750 Пентахлорфенол, мг/кг, не более 0,3 —
255
• ЖЕЛАТИН
Окончание табл.
Показатель FCC IV ГОСТ 11293-89*
Хром, мг/кг, не более 10 —
Фторид, мг/кг, не более 50 —
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более -/1,5/20 —
Число микроорганизмов:
общее, 1 /г, не более — 1 • 103
БГКП — Отс. в 0,01 г
Е. Coli Отс. в 25 г —
патогенных, в т.ч. сальмонелл Отс. в 25 г Отс. в 25 г
желатин-разжижающих, 1 /г, не более — 2 • 102
* ГОСТ 11293-89 «Желатин. Технические условия».
Метаболизм и токсичность Желатин является съедобным белком, поэтому может считаться
пищевым продуктом. Из-за отсутствия эссенциальной аминокис-
лоты триптофана собственная пищевая ценность этого белка низ-
кая, однако желатин может увеличивать пищевую ценность дру-
гих белков, например, белков мяса с 92 до 99%.
Гигиенические нормы ДСП не определено. Желатин подвержен микробиологическому
загрязнению; совместим не со всеми загустителями. Опасности
по ГН-98: ПДК в воде 0,1 мг/м3, класс опасности 4. В ЕС считает-
ся пищевым продуктом, а не добавкой. В РФ разрешён в качестве
вспомогательного средства (материалы и твёрдые носители) для
иммобилизации ферментных препаратов (п. 5.6.4.5 СанПиН
2.3.2.1293-03). Codex: разрешён в плавленых сырах до 8 г/кг ин-
дивидуально или в сочетании с другими загустителями; в 2 стан-
дартах на консервированные мясопродукты GMP; сливочные
сыры, домашние сыры (творог), сливки в количестве до 5 г/кг ин-
дивидуально или в сочетании с другими стабилизаторами и загу-
стителями; ароматизированный йогурт и другие кисломолочные
продукты после ферментации до 10 г/кг.
Гигиенические нормативы качества и безопасности
(СанПиН 2.3.2.1078-01):
Токсичные элементы, мг/кг, не более:
Свинец ..................................2,0
Мышьяк .................................. 1,0
Кадмий ..................................0,1
Ртуть ...................................0,05
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-,
гамма-изомеры).........................0,1
ДДТ и его метаболиты......................0,1
Радионуклиды, Бк/кг, не более:
Цезий-137 ................................160
Стронций-90................................ 80
Микробиологические показатели, для
продуктов детского и диетического/
массового потребления:
КМАФАнМ, KOE/г, не более ............1 • 104/1 • 105
БГКП (колиформы), не допускаются в....1,0 г/0,01 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не
допускаются в ...........................25г
256
ЖЕЛАТИН •
Применение
Товарные формы
Желатины образуют гели, которые легко плавятся уже во рту.
Варьируя марку и количество желатина, можно получить пасто-
образный, мягкий желированный или резиноподобный продукт.
Образование геля начинается при температуре ниже 30°С, а уже
при 32-35°С гель обратимо плавится. Его прочность зависит от
pH среды, наибольшая прочность наблюдается в интервале pH
от 5,5 до 11,0. Добавка солей может полностью предотвратить
образование геля. Желатин применяют, как правило, в виде же-
латинового р-ра, приготавливаемого следующим образом: снача-
ла желатин замачивают в воде в течение 35-40 мин для набуха-
ния, а затем разогревают до температуры 65-70°С.
Обычно используемые количества: студни, тушёнка, прозрач-
ные десерты, глазури 20-50 г/кг; р-ры для обмывания и опрыс-
кивания кусков мяса, рыбы, орехов, микрокапсулирования 20-
30 г/кг; фрукты в желе, «резиновые медвежата» 70-100 г/кг.
При производстве вина желатин используют для осветления
труднофильтруемых виноматериалов, придания им розливостой-
кости (преимущественно к обратимым коллоидным помутнени-
ям), а также для исправления грубых, с повышенной терпкостью
виноматериалов. Обработка желатином (при необходимости в со-
четании с ТАНИНОМ или БЕНТОНИТОМ) может применять-
ся в комплексе с деметаллизацией виноматериала или его обра-
боткой ферментными препаратами. Схему производственной
обработки и дозы оклеивающих материалов выбирают пробной
оклейкой. При комплексной обработке танин вводят в виномате-
риал за сутки, а бентонит — за 2-3 ч до обработки желатином. Ра-
бочий р-р получают растворением предварительно набухшего в
холодной воде в течение нескольких часов желатина в подогретых
воде или вине. Рабочий р-р задают в виноматериал небольшими
порциями и оставляют обработанный виноматериал для осветле-
ния на 3-12 сут, после чего снимают с осадка и фильтруют.
Согласно «Инструкции по обработке виноматериалов жела-
тином», утверждённой Минсельхозпродом РФ 5.05.98, рекомен-
дуется использовать следующие его дозы (г/дал): для белых на-
туральных виноматериалов 0,1-1,0; для красных натуральных —
0,2-1,5; для специальных — 0,3-2,5; для плодовых белых — 0,2—
1,0; красных — 0,2-1,5.
Возможно приготовление карамельного сиропа с желатином.
Другие области применения: желатин используется в фарма-
цевтике и косметике при капсулировании и таблетировании, в
фотографии, входит в состав заменителей плазмы крови, из него
готовят бактериологические питательные среды.
В продаже встречаются желатины двух типов: А и В. Желатины
типа А получают кислотной обработкой коллагена свиных шкур.
Желатины типа В получают щелочной обработкой костей круп-
ного рогатого скота. При равной с желатинами типа В желирую-
щей способности желатины типа А имеют меньшую вязкость и
лучшую формоудерживающую способность. Наряду с этим су-
ществуют специальные желатины для питательных сред, фото-
графии, фармацевтики и косметики.
Прочность студня желатина пищевого качества определяется
по Блуму (Bloom) или Валенту. Примерное соответствие этих
показателей приведено ниже:
9 Зак. 3520
257
• ЖЁЛТЫЙ 2G Е107
По Блуму, г/см2 150 .... 200 .... 250 280 По Валенту, г 500 .... 800 .... 1100 ... 1300
ЖЁЛТЫЙ 2G Е107
Технологические функции C.I. Краситель. 18965.
Свойства и применение Синтетический краситель, по внешнему виду представляет собой порошок или гранулят, хор. растворимый в воде; р-р имеет жёл- тую окраску. Устойчивость красителя к окислителям-восстано- вителям очень хорошая, к изменению кислотности среды — хо- рошая, светостойкость — умеренная. ДСП не установлено. Разрешён к применению только в Великобритании и России.
ЖЁЛТЫЙ «СОЛНЕЧНЫЙ ЗАКАТ» Е110
Технологические функции Синонимы Краситель (моноазокраситель). Жёлтый солнечно-закатный, солнечно-закатный; англ, sunset yel- low FCF, FD&C yellow No.6 (USA), CI food yellow 3; нем. Gelbor- ange S, Orange RGL; фр. jaune orange S.
CAS№ 2783-94-0
С. I. 15985.
Химическое название Динатрий-6-гидрокси-5-[(4-сульфофенил)-азо]-2-нафталинсуль- фонат.
Эмпирическая формула Мол. м. С^Ню^ОуЗгМаг. 452,38.
Структурная формула НО NaOjS—N=N— О SO3Na
Внешний вид Натриевая соль: оранжево-красный порошок или гранулят, оран- жевый р-р в воде.
Физико-химические свойства Спектр в воде: А1см1% 485 нм (555). Натриевая соль хор. раств. в воде; ср. раств. в этаноле; нераств. в растительных маслах. Алю- миниевый лак нераств. в воде, спиртах, жирах. Светостойкость хорошая. Термостойкость (до 150°С), а также кислотостойкость — очень хорошие (также по отношению к фруктовым кислотам). Однако следует учитывать, что аскорбиновая кислота оказывает на краситель восстанавливающее действие и тем самым снижает интенсивность окраски. Щёлочестойкость умеренная: в щелоч- ных р-рах появляется красный оттенок.
258
желтый «СОЛНЕЧНЫЙ ЗАКАТ» Е110 •
Получение
Диазотированием 4-амино-азобензол-сульфокислоты (сульфанило-
вой кислоты) и сочетанием с 2-нафтол-6-сульфокислотой (кисло-
той Шеффера). Под красителем жёлтый «солнечный закат» пони-
мают натриевую соль. Кальциевая, калиевая соли и алюминиевый
лак также разрешены. Примеси: хлорид натрия, сульфат натрия.
Спецификации
Показатель FNP5 FCC IV
Натриевая соль: Содержание осн. красителя, %, не менее 85,0 87,0
Хлориды и сульфаты, %, не более 15,0 13,0
В-ва, нераств. в воде, %, не более 0,2 0,2
Побочные красители, %, не более 5,0 5,0
Кроме тринатриевой соли, %, не более 2,0 1,0
Орг. соединения, кроме красителей, %, не более: 4-амино-1 -бензолсульфоновая кислота — 0,2
3-гидроксинафталин-2,7-дисульфоновая кислота, 6-гидроксинафталин-2-сульфоновая кислота — 0,3
7-гидроксинафталин-1,3-дисульфоновая кислота, 4,4’-диазоаминоди(бензолсульфоновая кислота) — 0,1
6,6’-Оксидинафталин-2-сульфоновая кислота — 1,0
суммарно, %, не более 0,5 —
Несульфированные первичные ароматические амины: 4 -аминоазобензол — 0,05
4-аминодифенил — 0,015
анилин — 0,25
суммарно 0,01 —
В-ва, экстрагируемые эфиром, %, не более 0,2 0,2
As/Pb/ тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40 3/10/-
Hg, мг/кг, не более — 1
Алюминиевый лак: В-ва, нераств. в НС1, %, не более 0,5 —
Раств. в воде хлориды и сульфаты, %, не более 2,0 —
В-ва, экстрагируемые эфиром, %, не более 0,2 —
As/Pb, мг/кг, не более 3/10 —
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Краситель расщепляется в результате азовосстановления, причём
некоторые продукты расщепления всасываются и выделяются с
желчью и мочой.
ДСП 2,5 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутству-
ют. Codex: разрешён к применению в консервированном яблоч-
ном соке в количестве до 200 мг/кг; джемах и желе до 200 мг/кг;
консервированных креветках до 30 мг/кг; солёных огурцах до 300
мг/кг; вареньях и мармеладах из цитрусовых до 200 мг/кг; арома-
тизированном йогурте и других кисломолочных продуктах пос-
ле ферментации до 12 мг/кг. В РФ разрешён в безалкогольные
напитки ароматизированные, сахаристые кондитерские изделия,
сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, мака-
ронные изделия, мороженое, фруктовый лёд, десерты, включая
молочные продукты ароматизированные, пищевые смеси диети-
ческие полнорационные, супы в количестве до 50 мг/кг; в фрук-
ты и овощи глазированные, фрукты (окрашенные) консервиро-
ванные, закуски сухие на основе картофеля, зерновых или
крахмала, со специями экструдированные или взорванные пря-
ные, алкогольные напитки, ароматизированные вина и напитки
на их основе, плодовые вина (тихие и шипучие), сидр в количе-
259
• ЖЁЛТЫЙ ХИНОЛИНОВЫЙ Е104
Применение
Товарные формы
стве до 200 мг/кг; в декоративные покрытия, соусы, приправы
(сухие и пастообразные), пикули и т. п., рыбу «под лосося», рыб-
ный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг; в сыры плавленые
ароматизированные, пасты — рыбную и из ракообразных, рыбу
копчёную, закуски сухие на основе картофеля, зерновых или крах-
мала, со специями кроме экструдированных или взорванных пря-
ных закусок, биологически активные добавки к пище твёрдые,
мясные и рыбные аналоги на основе растительных белков, в горь-
кие содовые напитки, горькое вино, изготовленные по рецептам,
согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ, в джемы,
желе, мармелады и другие подобные продукты переработки фрук-
тов, включая низкокалорийные, в количестве до 100 мг/кг; в гор-
чицу, икру рыбную, биологически активные добавки к пище жид-
кие в количестве до 300 мг/кг; в ракообразные полуфабрикаты
варёные в количестве до 250 мг/кг; съедобные покрытия сыров и
колбас в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбина-
ции с другими разрешёнными красителями (п. п. 3.10.8, 3.10.11,
3.11.1 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи, в том числе
для пасхальных яиц (п. 2.25 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Водорастворимый краситель применяется один для придания оран-
жевого цвета или в смеси с другими красителями для окрашива-
ния напитков, кондитерских изделий, мороженого, лосося (вместе
с понсо 4R, Е124), креветок и т.п. Дозировка для различных обла-
стей применения составляет 0,005-0,05 г/кг. Смешиванием с жёл-
тыми красителями получают цвет яичного желтка, смешиванием
с красными, а также с синими — цвет от коричневого до чёрного.
Оттенок алюминиевого лака тем же способом можно менять,
смешивая его с лаками вышеназванных красителей. Его исполь-
зуют для окрашивания драже.
Другие области применения: в ЕС и США разрешён и при-
меняется для окрашивания всех фармацевтических и косметиче-
ских средств. В России не разрешён для окрашивания лекар-
ственных средств (Приложение к приказу Минздрава РФ № 80
от 19.03.98). Используется в качестве текстильного красителя
для шерсти и шёлка.
Натриевая соль — порошок или гранулят; алюминиевый лак —
порошок.
ЖЁЛТЫЙ ХИНОЛИНОВЫЙ Е104
Технологические функции Краситель (хинофталоновый).
Синонимы Жёлтый краситель КФ 6001; англ, quinoline yellow, food yellow 13, acid yellow 3; нем. Chinolingelb; фр. jaune de quinoleine.
С ASM 8004-72-0 (основной компонент).
С. I. 47005.
Химическое название Д инатрий-2-(2-хинолил)-индан-1,3-диондисульфонат (основной компонент).
Эмпирическая формула Мол. м. Ci8H9NNa2O8S2 (основной компонент). 477,38 (основной компонент).
260
ЖЁЛТЫЙ ХИНОЛИНОВЫЙ Е104 •
Структурная формула
Внешний вад Жёлтый порошок или гранулят, водный р-р жёлто-лимонного цвета.
Физико-химические свойства Спектр в уксусной кислоте (pH 5): А1см1% 411 нм (865). Натриевая
соль хор. раств. в воде; ср. раств. в этаноле (около 1 г/л при 20°С);
нераств. в растительных маслах. Алюминиевый лак нераств. в
воде, спиртах, жирах. Светостойкость хорошая, термостойкость
(до 150°С) тоже. Стойкость по отношению к кислотам хорошая,
по отношению к фруктовым кислотам очень хорошая. Щёлоче-
стойкость оценивается как умеренная, но практика показывает,
что жёлтый хинолиновый стоек к щелочам.
Получение Конденсацией 2-метилхинолина с фталевым ангидридом и по-
следующим сульфированием. Жёлтый хинолиновый состоит гл.
обр. из динатриевой соли дисульфокислоты (основная составля-
ющая), а также из натриевых солей моно- и трисульфокислот. Под
жёлтым хинолиновым понимают натриевую соль. Кальциевая, ка-
лиевая соли и алюминиевый лак в ЕС тоже разрешены. Примеси:
хлорид натрия, сульфат натрия.
Спецификации Показатель FNP5
Натриевая соль:
Содержание хинолинового жёлтого, %, не менее 70
В том числе:
динатрий-2-(2-хинолил )-индан-1,3-диондисульфоната, %,
не менее 80
динатрий-2-(2-хинолил)-индан-1,3-дионмоносульфонатов, %,
не более 15
тринатрий-2-(2-хинолил)-индан-1,3-дионтрисульфоната, %,
не более 7
Сульфаты и хлориды в пересчёте на натриевые соли,%, не более 30
В-ва, нераств. в воде, %, не более 0,2
Побочные красители: 2-(2-хинолил)-1,3-индандион
и 2-[2-(6-метилхинолил)]-1,3-индандион, мг/кг, не более 4
Органические соединения, кроме красителей: 2-метил хинол ин,
2-метилхинолин-сульфоновая кислота, фталевая кислота,
2,6-диметилхинолин*, 2,6-диметилхинолинсульфоновая
кислота*, суммарно %, не более 0,5
Несульфированные первичные ароматические амины
(в пересчёте на анилин), %, не более 0,01
В-ва, экстрагируемые эфиром, %, не более 0,2
Ртуть, мг/кг, не более 1
Цинк, мг/кг, не более 50
Мышьяк, свинец, тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40
Алюминиевый лак:
В-ва, нераств. в НС1, %, не более 0,5
Растворимые в воде хлориды и сульфаты, %, не более 2,0
В-ва, экстрагируемые эфиром, %, не более 0,2
As/Pb, мг/кг, не более 3/10
* Только для хинолинового жёлтого, полученного из смеси 2-(2-хинолил)-1,3-индандиона и
2-[2-(6-мстилхинолил)]-1,3-индандиона.
261
• ЖЁЛТЫЙ ХИНОЛИНОВЫЙ Е104
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Применение
Товарные формы
Краситель при оральном введении всасывается слабо, выводится из
организма преимущественно с желчью, небольшая часть — с мочой.
ДСП 10 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутствуют.
В РФ разрешён в качестве красителя в мороженое, фруктовый
лёд, десерты, включая молочные продукты ароматизированные в
количестве до 150 мг/кг, в пищевые смеси диетические полнора-
ционные, супы в количестве до 50 мг/кг; в фрукты и овощи гла-
зированные, фрукты (окрашенные) консервированные, закуски
сухие на основе картофеля, зерновых или крахмала, со специями
экструдированные или взорванные пряные, алкогольные напит-
ки, ароматизированные вина и напитки на их основе, плодовые
вина (тихие и шипучие), сидр, сдобные хлебобулочные и мучные
кондитерские изделия, макаронные изделия в количестве до
200 мг/кг; в декоративные покрытия, соусы, приправы (сухие и
пастообразные), пикули и т. п., рыбу «под лосося», рыбный фарш
сурими в количестве до 500 мг/кг; в сыры плавленые ароматизи-
рованные, пасты — рыбную и из ракообразных, рыбу копчёную,
закуски сухие на основе картофеля, зерновых или крахмала, со
специями кроме экструдированных или взорванных пряных за-
кусок, биологически активные добавки к пище твёрдые, мясные
и рыбные аналоги на основе растительных белков, в горькие со-
довые напитки, горькое вино, изготовленные по рецептам, согла-
сованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ, в джемы, желе,
мармелады и другие подобные продукты переработки фруктов,
включая низкокалорийные, безалкогольные напитки ароматизи-
рованные в количестве до 100 мг/кг; в горчицу, икру рыбную,
биологически активные добавки к пище жидкие, сахаристые кон-
дитерские изделия в количестве до 300 мг/кг; в ракообразные
полуфабрикаты варёные в количестве до 250 мг/кг; съедобные
покрытия сыров и колбас в количестве согласно ТИ индивиду-
ально или в комбинации с другими разрешёнными красителями
(п. п. 3.10.8,3.10.11,3.11.1 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной
продажи, в том числе для пасхальных яиц (п. 2.25 СанПиН
2.3.2.1293-03).
Водорастворимый краситель используется один или в смеси с дру-
гими красителями для окрашивания кондитерских изделий, моро-
женого, напитков и т.п. Дозировка для всех областей применения
составляет 0,005-0,05 г/кг. Смешиванием с синими красителями
получают зелёные, дополнительно с красными — оттенки от корич-
невого до чёрного. Оттенок алюминиевого лака тем же способом
можно менять, смешивая его с лаками вышеназванных красителей.
Его используют прежде всего для окрашивания драже.
Другие области применения: в ЕС и США разрешён для окра-
шивания всех фармацевтических и косметических средств, при-
меняется в пенах для ванн, шампунях, мылах, чистящих средствах
и средствах для мытья посуды, в качестве текстильного красите-
ля для шерсти и шёлка.
В РФ разрешён для приготовления лекарственных средств для
перорального применения (Приложение к приказу М3 РФ № 80
от 19.03.98).
Натриевая соль — порошок или гранулят; алюминиевый лак —
порошок.
262
ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ Е570 •
ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ Е570
ОЛЕИНОВАЯ КИСЛОТА
Технологические функции Пеногаситель.
Синонимы ЖК, пищевые жирные кислоты; англ, fatty acids, oleic acid; нем. Speisefettsauren, Oleinsaure; фр. acides de graisses, acide oleique.
CAS№ 112-80-1.
Химическое название ^мс-9-октадеценовая кислота.
Эмпирическая формула C18H34O2.
Мол. м. 282,47.
Структурная формула CH3(CH2)7CH = CH(CH2)7COOH.
Органолептические свойства Маслянистая жидкость от бесцветной до почти жёлтой или жёл- то-красной, темнеющая на воздухе, с сальным вкусом и запахом.
Физико-химические свойства Тид 13,4 и 16,3°С (полиморфизм); d418 0,895; nD20 1,4582; смешива- ется со спиртом, эфиром, маслами; нераств. в воде.
Природный источник В виде глицеридов во всех растительных маслах и животных жирах.
Получение Гидролизом натуральных и гидрированных масел и жиров, а так- же соапстоков с последующим фракционированием и многократ- ной перекристаллизацией. Окислением парафиновых углеводо- родов кислородом воздуха в присутствии катализаторов.
Спецификации _ ГОСТ 7580-91*, олеин марки Показатель FCC IV — тггт А Ы4 ОМ Сумма жирных, в т.ч. не более 15% нафтеновых кислот в безводном продукте, %, не менее — 95,0 — — Кислотное число, мг КОН/г 196-204 — 185-200 185-200 Иодное число, г 12 /100г 83-103 80-90 85-105 90-105 Число омыления, мг КОН/г 196-206 — 185-200 185-200 Температура застывания, °C, не более 10,0 10,0 14,0 16,0 Вода, %, не более 0,4 — 0,5 0,5 Потери при прокаливании, %, не более 0,01 — — — Тяж. мет. (на РЬ), мг/кг, не более 10 — — — Цветное число, мг иода, не более — — 70 70 Неомыляемые и неомыленные вещества, %, не более 2,0 3,5 2,5 2,5 Жирных кислот в безводном продукте, %, не менее — — 97,4 97,4 Зола, %, не более — — 0,1 0,1 Температура саморазогревания, °C, не более: по истечении 1ч — — 100 100 по истечении 1,5 ч — — 102 102 * ГОСТ 7580-91 «Кислота олеиновая техническая. Технические условия».
Метаболизм и токсичность Всасывается и усваивается как обычные жирные кислоты.
Гигиенические нормы Опасности по ГН-98: ПДК в воде 0,5 мг/л, класс опасности 4. В РФ разрешена в качестве эмульгатора в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.16 СанПиН 2.3.2.1293-03); в каче-
263
• ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ Е570
стве носителя-наполнителя в глазирователи для фруктов в количе- стве согласно ТИ (п. 3.16.13 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Сгущение сырья на вакуум-выпарных установках в производстве молочных продуктов, сахара, спирта и т.д. сопровождается пено- образованием, которое приводит к снижению эффективности процессов и потерям сырья с пеной. Для интенсификации произ- водств в качестве пеногасителя традиционно используется олеи- новая кислота, а также другие жирные кислоты. Олеиновая кис- лота по ГОСТ 7580-91 «Кислота олеиновая техническая. Технические условия» внесена в перечень сырья в ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия». Другие области применения: косметика, текстильная промыш- ленность.
Товарные формы Дистиллят жирных кислот, содержащий, в основном, олеиновую кислоту (С18Н34О2). В России в дистяллят жирных кислот вводят до 15% нафтеновых кислот, монокарбоновых кислот ряда цикло- пентана и циклогексана, содержащихся в нефти.
СТЕАРИНОВАЯ КИСЛОТА
Технологические функции Пеногаситель, покрытие, разделитель, носитель.
Синонимы ЖК, пищевые жирные кислоты; англ, fatty acids, stearinic acid; нем. Speisefettsauren, Stearinsaure; фр. acides de graisses, acide stearique.
CAS№ 57-11-4.
Химическое название Октадекановая кислота.
Эмпирическая формула Мол. м. Ci8H36O2. 284,47.
Структурная формула Органолептические свойства CH3(CH2)16COOH. Твёрдое белое или бледно-желтоватое глянцевитое кристалли- ческое вещество, чешуйки или порошок от белого до желтовато- го цвета со слабым характерным запахом и сальным вкусом.
Физико-химические свойства Т11Л 69,2-69,9°С; d480 0,8390; nD80 1,4296; раств. в этаноле, орг. ра- створителях; нераств. в воде.
Природный источник Получение В виде глицеридов во всех растительных маслах и животных жирах. Дистилляцией и кристаллизацией жирных кислот, полученных гидролизом гидрированных хлопкового и подсолнечного масел и животных жиров или окислением парафиновых углеводородов кислородом воздуха в присутствии катализаторов. Чистую стеа- риновую кислоту можно получить дробным осаждением стеари- на или гидрированием олеиновой кислоты.
Спецификации Стеарин Кислота стеариновая Показатель FCC IV особый, марки по ГОСТ 9419-78* А Б Ч.д.а. Ч. Масс, доля стеариновой кислоты, — _ _ 99 0 98,0 %, не менее Кислотное число, мг КОН/г 196-211 _ _ _ — Иодное число, г 12/100г, не более 7 3,0 10,0 2,0 3,0
264
ЖИРНЫХ КИСЛОТ МЕТИЛОВЫЕ ЭФИРЫ Е911 •
Окончание табл.
Стеарин Кислота стеариновая Показатель FCC IV особый, марки по ГОСТ 9419-78* А Б Ч.д.а. Ч. Число омыления, мг КОН/г 197-212 _ _ _ — Температура плавления,°C, не 54,5-69,0 Не Не 69-71 66,5-68,5 более более более 65,0 59,0 Вода, %, не более 0,2 0,2 0,2 — — Потери при прокаливании, %, не 0,1 0,2 0,2 0,05 0,15 более Неомыляемые в-ва, %, не более 1,5 0,5 0,5 — — Тяж. мет. (на РЬ), мг/кг, не более 10 — — — — * ГОСТ 9419-78 «Кислота стеариновая. Технические условия».
Метаболизм и токсичность Может вызывать раздражение кожи.
Гигиенические нормы Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 5 мг/м3, класс опасности 3. В РФ разрешена в качестве эмульгатора в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.16 Сан- ПиН 2.3.2.1293-03); в качестве носителя-наполнителя в глазиро- ватели для фруктов в количестве согласно ТИ (п. 3.16.13 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Сгущение сырья на вакуум-выпарных установках в производстве молочных продуктов, сахара и т.д. сопровождается пенообразо- ванием, которое приводит к снижению эффективности процес- сов и потерям сырья с пеной. Для интенсификации производств в качестве пеногасителя может использоваться стеариновая кис- лота. Стеарином можно заменять парафин в воско-жировых со- ставах для глянцевания карамели и драже. Другие области применения: в производстве мыла, свечей.
Товарные формы Стеарин — смесь насыщенных жирных кислот, в основном стеа- риновой (С18Н36О2) и пальмитиновой (Ci6H32O2).
ЖИРНЫХ КИСЛОТ МЕТИЛОВЫЕ ЭФИРЫ Е911
Технологические функции Синонимы Глазирователи (глянцеватели), разделители. Англ, methyl esters of fatty acids.
Гигиенические нормы В РФ разрешены в качестве пеногасителей, максимальное оста- точное количество согласно ТИ (п. 5.5.20 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Свойства и применение Представляют собой соединения общей формулы RCOOCH3, где RCOO — остаток жирной кислоты (стеариновой, пальмитиновой, миристиновой, олеиновой, линолевой, линоленовой). Жиропо- добные аморфные в-ва; растворимые в большинстве органических растворителей, нерастворимые в воде. В РФ разрешены к приме- нению в производстве пищевых продуктов.
3
ЗАКИСЬ АЗОТА Е942
Технологические функции Пропеллент.
Синонимы Гемиоксид азота, оксид азота, «веселящий газ»; англ, nitrous ox- ide, nitrogen oxide, dinitrogen monoxide.
С AS № 10024-97-2.
Эмпирическая формула N2O.
Мол. м. 44,01.
Органолептические свойства Бесцветный газ тяжелее воздуха со слабым приятным запахом и сладковатым вкусом.
Физико-химические свойства ткип = -88,5°С. Хор. раств. в воде, спирте, эфире.
Получение Разложением NH4NO3 при 250°С.
Спецификации Показатель FNP 5 ГФ X, ст. 455 Окись углерода, мкл/л, не более 10 50 Окись азота и диоксид азота, мл/л, не более 5 — Галогены и сероводород, мкл/л, не более 5 Выдерж. испыт. Арсин и фосфат Выдерж. испыт. «« Двуокись углерода — «« Восстанавливающие в-ва — « « Окисляющие в-ва — « « Основания и кислоты — ««
Гигиенические нормы Опасности по ГН 98: ПДК в воздухе рабочей зоны 5 мг/м3, класс опасности 3 (для оксидов азота в пересчёте на NO2). В РФ разре- шён в качестве экстракционного и технологического растворите- ля в пищевых производствах согласно ТИ, максимальное оста- точное количество согласно ТИ (п. 5.3.22 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В качестве пропеллента для пищевых и ингаляционных аэрозоль- ных упаковок, например во взбитых сливках в баллончиках.
ЗЕАКСАНТИН
Технологические функции Краситель (каротиноид, ксантофилл).
Синонимы Англ, zeaxanthin, natural yellow 29.
CAS№ 144-68-3.
С. I. 75137.
Эмпирическая формула СмНзвОг.
266
ЗЕЛЁНЫЙ S Е142 •
Мол. м.
Структурная формула
568,87.
Свойства и применение
По внешнему виду представляет собой коричнево-красный кри-
сталлический порошок или р-ры в маслах от жёлтого до жёлто-
оранжевого цвета. Жирорастворим, но в продаже имеется так-
же в форме вододиспергируемых препаратов. Содержится в
кукурузе, ягодах облепихи и в яичном желтке. Производится с
помощью ферментов или синтезом из углеводородов меньшей
молекулярной массы. Разрешения на применение в пищевых
продуктах в Европе и в России отсутствуют. Используется в ка-
честве добавки к кормам для пигментации яичного желтка и
кожи бройлеров.
ЗЕЛЁНЫЙ S Е142
Технологические функции
Синонимы
CAS№
С. I.
Химическое название
Эмпирическая формула
Мол. м.
Структурная формула
Краситель (триарилметановый).
Англ, green S, wool green S, С I food green 4, acid green 50; нем.
Grim S, Wollgriin S, Brillantsaure grim BS; фр. verde acid brillant
BS, vert.
860-22-0.
44090.
К-[4-[[4-(диметиламино)-фенил](2-гидрокси-3,6-дисульфо-1-на-
фталенил)-метилен]-2,5-циклогексадиен-1-илиден]-Ы-метилме-
танаминат натрия или 5-[4-диметиламино-а-(4-диметилимино-
циклогенса-2,5-диенилиден)-бензил] -6-гидрокси-7-сульфонато-
нафталин-2-сульфонат натрия.
СгтНгзНгОуЗгКа.
576,62.
Внешний вид
Натриевая соль: тёмно-синий или зелёный порошок или грану-
лят, сине-зелёный р-р в воде.
267
• ЗЕЛЁНЫЙ S Е142
Физико-химические свойства Спектр в воде: А1см1% 632 нм (1720). Натриевая соль хор. раств. в воде, этаноле; нераств. в растительных маслах. Алюминиевый лак нераств. в воде, спиртах, жирах. Термостойкость (до 150°С) очень хорошая, свето- и щёлочестойкость умеренные, устойчивость по отношению к фруктовым кислотам хорошая.
Получение Конденсируют тетраметилдиаминобензгидрол с 2-нафтол-3,6- дисульфокислотой, полученное лейко-соединение окисляют и переводят в натриевую соль. Под зеленым S понимают натрие- вую соль. Кальциевая, калиевая соли и алюминиевый лак также разрешены. Примеси: хлорид натрия, сульфат натрия.
Спецификации Показатель FNP 5 Натриевая соль: Содержание осн. красителя, %, не менее 80,0 Хлориды и сульфаты натрия, %, не более 20,0 В-ва, нераств. в воде, %, не более 0,2 Побочные красители, %, не более 1,0 Орг. соединения, кроме красителей: 4,4’-бис(Диметиламино)бензгидриловый спирт, %, не более 0,1 4,4’-бис(Диметиламино)бензофенон, %, не более 0,1 З-Гидроксинафталин-2,7-дисульфоновая кислота, %, не более 0,2 Лейкооснование, %, не более 5,0 Несульфированные первичные ароматические амины (в пересчёте на анилин), %, не более 0,01 В-ва, экстрагируемые эфиром, %, не более 0,2 Хром, мг/кг, не более 50 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40 Алюминиевый лак: В-ва, нераств. в НС1, %, не более 0,5 Раств. в воде хлориды и сульфаты, %, не более 2,0 В-ва, экстрагируемые эфиром, %, не более 0,2 As/Pb, мг/кг, не более 3/10
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Краситель практически не всасывается в кишечнике и выделяет-
ся с калом.
ДСП не установлено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. В РФ
разрешён в качестве красителя в безалкогольные напитки арома-
тизированные, сахаристые кондитерские изделия, сдобные хле-
бобулочные и мучные кондитерские изделия, макаронные изде-
лия, мороженое, фруктовый лёд, десерты, включая молочные
продукты ароматизированные, пищевые смеси диетические пол-
норационные, супы в количестве до 50 мг/кг; в фрукты и овощи
глазированные, фрукты (окрашенные) консервированные, закус-
ки сухие на основе картофеля, зерновых или крахмала, со специ-
ями экструдированные или взорванные пряные, алкогольные на-
питки, ароматизированные вина и напитки на их основе, плодовые
вина (тихие и шипучие), сидр в количестве до 200 мг/кг; в деко-
ративные покрытия, соусы, приправы (сухие и пастообразные),
пикули и т. п., рыбу «под лосося», рыбный фарш сурими в коли-
честве до 500 мг/кг; в сыры плавленые ароматизированные, пас-
ты — рыбную и из ракообразных, рыбу копчёную, закуски сухие
на основе картофеля, зерновых или крахмала, со специями кроме
268
ЗЕЛЁНЫЙ ПРОЧНЫЙ FCF Е143 •
Применение
Товарные формы
экструдированных или взорванных пряных закусок, биологичес-
ки активные добавки к пище твёрдые, мясные и рыбные аналоги
< на основе растительных белков в количестве до 100 мг/кг; в гор-
чицу, икру рыбную, биологически активные добавки к пище жид-
кие в количестве до 300 мг/кг; в ракообразные полуфабрикаты
варёные в количестве до 250 мг/кг; в пюре из горошка консерви-
рованное в количестве до 10 мг/кг; в съедобные покрытия сыров
и колбас в количестве согласно ТИ индивидуально или в комби-
нации с другими разрешёнными красителями (п. п. 3.10.16,3.11.1
СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи, в том числе для
пасхальных яиц (п. 2.25 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Водорастворимый краситель очень редко используется для окраши-
вания кондитерских изделий. Дозировка составляет 0,01-0,05 г/кг.
Алюминиевый лак применяется для окрашивания драже.
Другие области применения: в ЕС разрешён для окрашива-
ния всех фармацевтических и косметических средств, использу-
ется также в качестве красителя для шерсти и шёлка; в РФ не
разрешён для окрашивания лекарственных средств (Приказ М3
РФ № 80 от 19.03.98).
Натриевая соль: порошок или гранулят; алюминиевый лак: по-
рошок.
ЗЕЛЁНЫЙ ПРОЧНЫЙ FCF Е143
Технологические функции
Синонимы
CAS№
С. I.
Химическое название
Эмпирическая формула
Мол. м.
Структурная формула
Краситель (триарилметановый).
Англ, fast green FCF, CI food green 3, FD&C green 3; нем. Fest grim
FCF; фр. solide vert FCF.
2353-43-9.
42053.
Динатриевая соль 3-[Ы-этил-Ы-[4-[ [4-[М-этил-Ы-(3-сульфона-
тобензил)-амино] -фенил] (4-гидрокси-2-сульфонатофенил)-ме-
тилен] -2,5-циклогексадиен-1 -илиден] аммониометил]-бензил-
сульфоната.
СзуНздМгМаг010S3.
269
• ЗЕЛЁНЫЙ ПРОЧНЫЙ FCF Е143
Внешний вид
Физико-химические свойства
Получение
Порошок или гранулят от красного до коричнево-фиолетового
цвета; водный р-р имеет окраску: в кислой среде — зелёную, в ней-
тральной — голубовато-зелёную, в щелочной — голубовато-фио-
летовую.
Спектр в 50%-м этаноле: А1см1% 622-626 нм (1360-1610). Натрие-
вая соль хор. раств. в воде; нераств. в этаноле, растительных мас-
лах. Алюминиевый лак нераств. в воде, спиртах, жирах.
орто-Сульфобензальдегид конденсируют с а-(Ы-этиланилино)-
толуолсульфокислотой-(З), продукт реакции окисляют и пере-
водят в натриевую соль. Примеси: хлорид и сульфат натрия.
Спецификации
Показатель FNP5 FCCIV
Натриевая соль:
Содержание, %, не менее 85,0 85,0
Хлорид и сульфат натрия, %, не более 15,0 15,0
В-ва, нераств. в воде, %, не более 0,2 0,2
Побочные красители, %, не более Орг. соединения, кроме красителей: 6,0 6,0
сумма натриевых солей 2-, 3- и 4-формил-бензил- сульфоновых кислот, %, не более 0,5 0,5
сумма динатриевых солей 3- и 4-[М-этил-Ы-(4- сульфофенил)амино]метилбензилсульфоновых кислот, %, не более 0,3 0,3
натриевая соль 2-формил-5-гидроксибензилсуль- фоновой кислоты, %, не более 0,5 0,5
лейко-основание, %, не более 5,0 5,0
Несульфированные первичные ароматические амины (в пересчёте на анилин), %, не более 0,01 —
В-ва, экстрагируемые эфиром (в нейтральных условиях), %, не более 0,4 0,4
Хром, мг/кг, не более 50,0 50,0
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40 3/10/-
Ртуть, мг/кг, не более Алюминиевый лак: — 1
В-ва, нераств. в НС1, %, не более 0,5 —
Раств. в воде хлориды и сульфаты, %, не более 2,0 —
В-ва, экстрагируемые эфиром, %, не более 0,2 —
As/Pb, мг/кг, не более 3/10 —
Гигиенические нормы
Применение
Товарные формы
ДСП 12,5 мг/кг веса тела в день. Codex: разрешён в качестве кра-
сителя в 6 стандартах на продукты переработки фруктов в коли-
честве от 100 до 300 мг/кг. В РФ разрешён.
Водорастворимый краситель используется один или в смеси с дру-
гими красителями для окрашивания, прежде всего, соков и кон-
центратов соков в дозировке 0,001-0,1 г/л. Смешиванием с дру-
гими красителями можно получать оттенки от коричневого до
чёрного. Оттенок алюминиевого лака можно менять, смешивая
его с лаками соответствующих красителей. Он используется пре-
имущественно для окрашивания драже.
Другие области применения: косметика, в ЕС и США приме-
няется в фармацевтике; в РФ не разрешён к применению в соста-
ве лекарственных средств (Приказ М3 № 80 от 19.03.98).
Натриевая соль или алюминиевый лак.
270
ЗОЛОТО Е175 •
ЗОЛОТО Е175
Технологические функции Синонимы Краситель (неорганический пигмент). Англ, gold, Cl pigment metal 3; нем. Gold; фр. or.
С ASM 7440-57-5.
С. I. 77480.
Эмпирическая формула Мол. м. Au. 196,97.
Внешний вид Порошок, пластинки или слитки.
Физико-химические свойства Тпл 1063°С. Хор. раств. в царской водке, р-ре цианистого калия; нераств. в воде, орг. растворителях, растительных маслах. Све- то-, термо-, щелочестойкость и устойчивость по отношению к фруктовым кислотам очень хорошие.
Природный источник Самородное, в золотосодержащей породе и в виде примесей, на- пример серебряной или медной руды.
Получение Спецификации Классический металлургический процесс. Примеси: Ag, Си. Показатель ЕС Содержание, %, не менее 90 Серебро, %, не более 7 Медь, %, не более 4
Метаболизм и токсичность Золото, благодаря нерастворимости в воде и желудочном соке, выделяется из организма в неизменном виде. Сообщалось о слу- чаях аллергии при ношении украшений из золота.
Гигиенические нормы ДСП не установлено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. ЕС: разре- шено для определённых пищевых продуктов QS. В РФ разрешено в качестве красителя в сахаристые кондитерские изделия, шоко- лад (поверхность декоративных ингредиентов кондитерских набо- ров, тортов и т. п. ), в ликёры и водки в количестве согласно ТИ (п. 3.11.6 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Золото применяется для отделки конфет и пралине, а также для окрашивания драже и в качестве эффектного украшения ликё- ров, например «Danziger Goldwasser». Предельно допустимое ко- личество определено в Директиве ЕС 94/36 как QS. Другие области применения: в ЕС золото разрешено и для окрашивания всех фармацевтических и косметических средств, применяется в фармацевтике для окрашивания драже, в косме- тике при золотом армировании, в ювелирной и электронной про- мышленности, листовое золото — в изобразительном искусстве и архитектуре.
и
ИЗОАСКОРБАТ КАЛИЯ Е317
Технологические функции Синонимы Антиоксидант, стабилизатор окраски. Эриторбат калия; англ, potassium isoascorbate, potassium erythor- bate; нем. Kaliumisoascorbat, Kaliumerythorbat; фр. erythorbate de potassium, isoascorbate de potassium.
Эмпирическая формула Мол. м. C6H7O6K. 214,21.
Структурная формула CH2OH H°-{ ^o. У=° KO OH
Органолептические свойства Физико-химические свойства Кристаллы белого цвета почти без запаха. Хор. раств. в воде, спирте; ср. раств. в гликолях; нераств. в жирах, маслах, жирных растворителях.
Получение Метаболизм и токсичность Из кислоты и едкого кали. Примеси: рацематы, продукты распада. Витаминная активность не более чем 5%.
Гигиенические нормы ДСП не установлено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Следует защищать изоаскорбаты от света и влаги. В РФ разрешён в каче- стве антиокислителя и фиксатора цвета в мясные продукты из из- мельчённого мяса, фарша, ветчинные изделия, пресервы, консер- вы в количестве до 500 мг/кг, в рыбные пресервы, консервы, рыбу с красной кожей мороженую в количестве до 1,5 г/кг индивиду- ально или в комбинации с другими изоаскорбатами в пересчете на изоаскорбиновую кислоту (п. 3.4.8 СанПиН 2.3.2.1293-03); в каче- стве фиксатора цвета в напитки безалкогольные и алкогольные в количестве согласно ТИ (п. 3.12.2 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение См. ИЗОАСКОРБАТ НАТРИЯ.
Товарные формы Индивидуальные в-ва чистоты 99%; смеси с другими антиокси- дантами и синергистами.
ИЗОАСКОРБАТ КАЛЬЦИЯ Е318
Технологические функции Антиоксидант, стабилизатор окраски.
272
ИЗОАСКОРБАТ НАТРИЯ Е316 •
Синонимы Эриторбат кальция; англ, calcium isoascorbate, calcium erythorbate; нем. Calciumisoascorbat, Calciumerythorbat; фр. erythorbate de cal- cium, isoascorbate de calcium.
Эмпирическая формула Мол. м. (C6H7O6)2Ca. 390,31.
Структурная формула OH OH HOHzC^^X vf^CH2OH r H° "° 1 0 0
Органолептические свойства Физико-химические свойства Кристаллы белого цвета почти без запаха. Хор. раств. в воде, спирте; ср. раств. в гликолях; нераств. в жирах, маслах, жирных растворителях.
Получение Из кислоты и гидроксида кальция. Примеси: рацематы, продук- ты распада.
Метаболизм и токсичность Витаминная активность не более чем 5%.
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Следует защищать изоаскорбаты от света и влаги. В РФ разрешён в каче- стве антиокислителя и фиксатора цвета в мясные продукты из из- мельчённого мяса, фарша, ветчинные изделия, пресервы, консер- вы в количестве до 500 мг/кг, в рыбные пресервы, консервы, рыбу с красной кожей мороженую в количестве до 1,5 г/кг индивиду- ально или в комбинации с другими изоаскорбатами в пересчете на изоаскорбиновую кислоту (п. 3.4.8 СанПиН 2.3.2.1293-03); в каче- стве фиксатора цвета в напитки безалкогольные и алкогольные в количестве согласно ТИ (п. 3.12.2 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Товарные формы См. ИЗОАСКОРБАТ НАТРИЯ. Индивидуальные в-ва чистоты 99%; смеси с другими антиокси- дантами и синергистами.
ИЗОАСКОРБАТ НАТРИЯ Е316
Технологические функции Синонимы Антиоксидант, стабилизатор окраски. Эриторбат натрия; англ, sodium isoascorbate, sodium erythorbate; нем. Natriumisoascorbat, Natriumerythorbat; фр. erythorbate de so- dium, isoascorbate de sodium.
CAS№ 6381-77-7.
Эмпирическая формула Мол. м. C6H7O6Na • H2O. 216,13 (б/в).
273
• ИЗОАСКОРБАТ НАТРИЯ Е316
Структурная формула
Органолептические свойства Физико-химические свойства Кристаллы белого цвета почти без запаха. Тпл 200°С с разложением. Хор. раств. в воде, спирте; ср. раств. в гликолях; нераств. в жирах, маслах, жирных растворителях.
Получение Из кислоты и едкого натра. Примеси: рацематы, продукты распада.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Содержание CfH7OcNa • Н2О, % Не менее 98,0 98,0-100,5 Потери при сушке, %, не более 0,25 — Значение pH 10%-го р-ра 5,5-8,0 5,5-8,0 Оксалаты Выдерж. исп. Выдерж. исп. Удельное вращение [a]D2510%-го р-ра, град. +95,5...+98,0 +95,5...+98,0 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/20 -/5/10
Метаболизм и токсичность Витаминная активность не более чем 5%.
Гигиенические нормы ДСП 5 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Следует защищать изоаскорбаты от света и влаги. Codex: разре- шён в 4 стандартах на мясопродукты в качестве антиоксиданта в количестве до 500 мг/кг индивидуально либо в смеси с другими аскорбатами, изоаскорбиновой или аскорбиновой кислотами. В В РФ разрешён в качестве антиокислителя и фиксатора цвета в мясные продукты из измельчённого мяса, фарша, ветчинные из- делия, пресервы, консервы в количестве до 500 мг/кг, в рыбные пресервы, консервы, рыбу с красной кожей мороженую в количе- стве до 1,5 г/кг индивидуально или в комбинации с другими изо- аскорбатами в пересчете на изоаскорбиновую кислоту (п. 3.4.8 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве фиксатора цвета в напитки безалкогольные и алкогольные в количестве согласно ТИ (п. 3.12.2 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Изоаскорбиновая кислота и её соли проявляют такое же анти- окислительное действие, как аскорбиновая кислота и аскорбаты. Витаминная активность отсутствует, по другим данным, состав- ляет 5% активности аскорбиновой кислоты. Представляет инте- рес применение изоаскорбиновой кислоты и её натриевой соли для стабилизации окраски мясопродуктов и колбасных изделий, для предотвращения окисления жиров в рыбопродуктах, а также потемнения фруктов, овощей и продуктов их переработки. До- бавка изоаскорбата (эриторбата) натрия в мясопродукты позво- ляет снизить необходимое количество нитритов на треть. В смесях может повышать стабильность и эффективность дру- гих антиоксидантов, например, L-аскорбиновой кислоты. Другие области применения: изоаскорбиновая кислота и её соли используются в качестве антиоксидантов и стабилизаторов в раз- личных химических, ферментативных и гальванических процессах.
Товарные формы Индивидуальные в-ва чистоты 99%; смеси с другими антиокси- дантами и синергистами.
274
ИЗОАСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА Е315 •
ИЗОАСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА Е315
Технологические функции Синонимы Антиоксидант, стабилизатор окраски. Эриторбовая кислота; англ, isoascorbic acid, erythorbic acid, D-ar- boascorbic acid; нем. Isoascorbinsaure, Erythorbinsaure; фр. acide isoascorbique, acide erythorbique.
CAS№ 89-65-9.
Химическое название П-эритрогекс-2-еновая кислота-у-лактон.
Эмпирическая формула СбН8О6.
Структурная формула CH2OH 0 НО он
Мол. м. 176,12.
Внешний вид Кристаллы от белого до желтовато-белого цвета.
Физико-химические свойства Тпл 164-172°С (с разложением). Хор. раств. в воде, спиртах; ср. раств. в гликолях; нераств. в жирах, маслах, жирных растворителях. Сле- дует защищать изоаскорбиновую кислоту от света и влаги.
Получение Микробиологическим синтезом. Примеси: рацематы, продукты распада.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Содержание изоаскорбиновой кислоты, % Не менее 99,0 99,0-100,5 Сульфатная зола, %, не более 0,3 0,3 Потери при сушке, %, не более 0,4 0,4 Удельное вращение [сс]025 10%-го р-ра, град. -16,5...-18 -16,5...-18 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/20 -/5/10
Метаболизм и токсичность Витаминная активность не более чем 5%.
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешена в качестве стабилизатора окраски в яблочном пюре (до 150 мг/кг); в 4 стандартах на мясопродукты в качестве антиокси- данта в количестве до 500 мг/кг. В РФ разрешена в качестве ан- тиокислителя и фиксатора цвета в мясные продукты из измель- чённого мяса, фарша, ветчинные изделия, пресервы, консервы в количестве до 500 мг/кг, в рыбные пресервы, консервы, рыбу с красной кожей мороженую в количестве до 1,5 г/кг индивидуаль- но или в комбинации с изоаскорбатами в пересчете на изоаскор- биновую кислоту (п. 3.4.8 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве фик- сатора цвета в напитки безалкогольные и алкогольные в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с изо- аскорбатами (п. 3.12.2 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Изоаскорбиновая кислота и её соли проявляют такое же анти- окислительное действие, как аскорбиновая кислота и аскорба- ты. Витаминная активность отсутствует, по другим данным, со-
275
• ИЗОБУТАН, 2-МЕТИЛПРОПАН E943b
ставляет 5% активности аскорбиновой кислоты. Представляет интерес применение изоаскорбиновой кислоты и её натриевой соли для стабилизации окраски мясопродуктов и колбасных изделий, для предотвращения окисления жиров в рыбопродук- тах, а также потемнения фруктов, овощей и продуктов их пере- работки. Добавка изоаскорбиновой кислоты в мясопродукты, подобно аскорбиновой, позволяет снизить необходимое коли- чество нитритов на треть. В смесях изоаскорбиновая кислота может повышать стабиль- ность и эффективность других антиоксидантов, например L-ac- корбиновой кислоты. Другие области применения: изоаскорбиновая кислота и её соли используются в качестве антиоксидантов и стабилизато- ров в различных химических, ферментативных и гальванических процессах.
Товарные формы Индивидуальные в-ва 99%-й чистоты; смеси с другими антиок- сидантами и синергистами.
ИЗОБУТАН, 2-МЕТИЛПРОПАН Е943Ь
Технологические функции Синонимы Пропеллент. Англ, isobutane.
CAS№ 75-28-5.
Эмпирическая формула Мол. м. с4н10. 58,12.
Структурная формула Органолептические свойства (СНз)зСН. Бесцветный газ без запаха.
Физико-химические свойства Ткин = -11,73°С, раств. в спирте, эфире, воде (13,1 мл в 100 мл при 17°С). Температура самовоспламенения 462,2°С, взрывоопасен.
Получение Из газов нефтепереработки, природного газа, изомеризацией бутана.
Спецификации Показатель FCC IV Содержание С4Н10, %, не менее 95,0 Высококипящий осадок, мг/кг, не более 5 Вода, мг/кг, не более 10
Гигиенические нормы Опасности по ГН-98 отсутствуют. В РФ разрешён в качестве эк- стракционного и технологического растворителя в ароматизато- рах, максимальное остаточное количество 1 мг/кг (п. 5.3.23 Сан- ПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В качестве пропеллента для пищевых и ингаляционных аэрозоль- ных упаковок.
ИЗОМАЛЬТИТ Е953
Технологические функции Заменитель сахара.
276
ИЗОМАЛЬТИТ Е953 •
Синонимы
CAS№
Состав
Химическое название
Эмпирическая формула
Мол. м.
Структурная формула
Органолептические свойства
Физико-химические свойства
Получение
Спецификации
Изомальтитол, палатинит; англ, isomalt, isomaltitol, palatinit; нем.
Isomalt, Isomaltitol, Palatinit; фр. isomalt, palatinit.
64519-82-0.
Смесь примерно равных частей а-глюкопиранозидо-1,6-сорбита
(А) и а-D-глюкопиранозидо-1,1-маннита (В).
6-О-а-П-глюкопиранозил-П-сорбит (А); l-O-a-D-глюкопирано-
зил-П-маннит дигидрат (В).
С12Н24О11 (А); С12Н24ОП • 2Н2О (В).
344,32 (А); 380,32 (В).
Белые кристаллы без запаха со сладким вкусом.
Тпл 145-150°С; стабилен при плавлении, относительно устойчив
к гидролизу; гигроскопичен в незначительной степени, удельное
вращение [a]D20 (4%-й р-р) 90-92 град. Хор. раств. в воде; ср. раств.
в спиртах; нераств. в жирных растворителях.
Ферментативной изомеризацией сахарозы в изомальтулозу («па-
латинозу»), которую затем подвергают каталитическому гидри-
рованию. Примеси: сорбит, маннит, редуцирующие сахара.
Показатель
FNP5/1
Содержание изомальтита, % СВ, не менее 98
Содержание А-формы, % 43-57
Содержание В-формы, % 43-57
Вода (по Фишеру), %, не более 7
Сульфатная зола, % СВ, не более 0,05
Редуцирующие сахара, %, не более 1,5
D-Сорбит, %, не более 0,5
D-Маннит, %, не более 0,5
Изомальтулоза, %, не более 0,8
Никель, мг/кг, не более 2
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/1/10
Метаболизм и токсичность
В тонком кишечнике подвергается неполному гидролизу (до глю-
козы, сорбита и маннита). Остаток расщепляется микрофлорой
толстого кишечника до короткоцепочечных жирных кислот, ко-
торые всасываются и выдыхаются, выделяя около 2,4 ккал/г. Изо-
мальтит некариогенен и не представляет серьёзной угрозы боль-
ным сахарным диабетом. Однократный приём более 20-30 г
может вызывать понос и вздутие живота.
277
• ИЗОПРОПИЛЦИТРАТНАЯ СМЕСЬ Е384
Гигиенические нормы ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. В ЕС раз-
решён во всех пищевых продуктах QS. В РФ разрешён в качестве
подсластителя в десертах и подобных продуктах: на основе аро-
матизаторов, молока и молочных продуктов, на основе продук-
тов переработки фруктов и овощей, на зерновой основе, на осно-
ве яиц, на жировой основе, в сухих завтраках — на основе
продуктов переработки зерна — со сниженной калорийностью или
без добавления сахара; в мороженом, фруктовом льде — со сни-
женной калорийностью или без добавления сахара; в джемах,
мармеладах, желейных изделиях, глазурованных сахаром фрук-
тах, продуктах из фруктов (за исключением предназначенных для
изготовления напитков на фруктово-соковой основе) — со сни-
женной калорийностью или без добавления сахара; в кондитерс-
ких изделиях: конфетах в т. ч. карамели и др., какаопродуктах без
добавления сахара; изделиях на основе сухофруктов и крахмала
— со сниженной калорийностью или без добавления сахара; сдоб-
ных хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях — со сни-
женной калорийностью или без добавления сахара; в жеватель-
ной резинке, соусах, горчице, специализированных продуктах и
биологически активных веществах к пище твёрдых и жидких в
количестве согласно ТИ (п. 3.15.3. СанПиН 2.3.2.1293-03); для
розничной продажи (п. 2.9 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Гигиенические нормативы качества и безопасности
(СанПиН 2.3.2.1078-01):
Токсичные элементы, мг/кг, не более:
Свинец ................................. 1,0
Мышьяк ..................................2,0.
Кадмий ................................. 0,05.
Ртуть .................................. 0,01.
Никель ..................................2,0
Радионуклиды, Бк/кг, не более:
Цезий-137 .............................. 200
Стронций-90.............................100
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более ............1 • 104
БГКП (колиформы), не допускаются в.......1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не
допускаются в ..........................25г
Плесени, КОЕ/г, не более ...............1 • 102.
Применение Изомальтит в два раза менее сладок, чем сахар. С точки зрения
технологии он больше всех других заменителей сахара похож на
сахар и может без изменения технологии применяться (и приме-
няется) в производстве твёрдой и мягкой карамели, шоколада и
многих других пищевых продуктов, которые могут считаться не-
кариогенными, диабетическими и низкокалорийными.
ИЗОПРОПИЛЦИТРАТНАЯ СМЕСЬ Е384
Технологические функции Синергист антиоксидантов.
278
ИНВЕРТАЗЫ El 103 •
Синонимы Англ, isopropyl-citrate mixture; нем. Isopropyl-citrat mischung; фр. melange isopropyle-citrique.
Состав Реакционная смесь лимонной кислоты и изопропилового спирта с моно-и диглицеридами жирных кислот или жирными спиртами.
Органолептические свойства Физико-химические свойства Вязкий сироп. Широкая область плавления. Хор. раств. в жирах, маслах; ср. раств. (диспергируема) в горячей воде; нераств. в холодной воде.
Получение Прямой этерификацией лимонной кислоты изопропиловым спир- том. Примеси: жирные кислоты и спирты, другие сложные эфиры.
Спецификации Показатель FNP 5 Сульфатная зола, %, не более 0,3 Кислоты, кроме лимонной, Не обн. Спирты, кроме изопропилового, То же As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 1 /10/30
Метаболизм и токсичность Гидролизуется и усваивается.
Гигиенические нормы ДСП 14 мг/кг веса тела в день в пересчёте на изопропиловый эфир. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешена в 21 стандар- те на растительные масла и животные жиры в качестве антиокси- данта индивидуально или совместно с фосфорной кислотой и эфи- рами лимонной кислоты и моноглицеридов жирных кислот (Е472с) в количестве не более 100 мг/кг. В РФ разрешена.
Применение Сложные эфиры лимонной кислоты являются жирорастворимы- ми. Они применяются для усиления действия фенольных анти- оксидантов, которое происходит вследствие образования комп- лексов лимонной кислоты с металлами. Изопропилцитратная смесь применяется в дозировке, обычной для антиоксидантов. Т.к. молекулы эфира содержат липофильную и гидрофильную части, это вещество пригодно для защиты жировых эмульсий, если оно само не является эмульгатором.
Товарные формы Реакционная смесь примерного состава: 62% моно-и диглицери- дов жирных кислот; 25-27% изопропилового моноэфира лимон- ной кислоты; около 9% диэфира; 2-4% триэфира.
ИМБРИЦИН
Технологические функции Консервант. Природный антибиотик немедицинского назначения. Наряду с высокой антимикробной активностью, обладает низкой токсичностью, отсутствием летучести. Используется для борьбы с плесенью в библиотечных хранилищах.
ИНВЕРТАЗЫ El 103
Технологические функции Синонимы Катализаторы инверсии, стабилизаторы. Сахараза, p-фруктофуранозидаза; англ, invertase, p-fructosidase, Sacha- rase; нем. Invertase, p-Fructosidase, Sacharase; фр. invertase, sacharase.
Систематический номер 3.2.1.26 (гидролазы).
279
• ИНДИГОКАРМИН Е132
Катализируемые реакции Гидролиз концевых (B-D-фруктофуранозидных остатков в p-D-фруктофуранозидах, частный случай — гидролитическое расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу.
Органолептические свойства Бледно-жёлтый порошок, либо бледно-жёлтая прозрачная или почти прозрачная вязкая жидкость со сладким вкусом и харак- терным лёгким ароматом.
Физико-химические свойства Эти ферменты разлагаются при температуре выше 65°С; инакти- вируются в присутствии более 20% спирта; оптимум действия: pH 4,5-5,9, температура 55°С (ориентировочно). Раств. в воде.
Природный источник Получение Выделяются стенками двенадцатиперстной и тонкой кишок. Контролируемой ферментацией Saccharomyces sp. (Kluyve- romyces). Примеси: носители, препараты могут содержать также стабилизаторы и консерванты.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40 -/5/30 Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5 • 101 — БГКП, КОЕ/г, не более 30 Сальмонелла Отс. в 25 г Отс. в 25 г Е. coli Отс. в 25 г Отс. в 30 г
Метаболизм и токсичность Доказательства того, что какие-либо ферменты, используемые в пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют, тем бо- лее что в большинстве случаев ферменты в процессе обработки инактивируются. Однако остаётся возможность образования ток- синов во время роста микроорганизмов, используемых для био- синтеза ферментов. Гарантировать отсутствие микотоксинов и патогенных микроорганизмов должен изготовитель препарата.
Гигиенические нормы В РФ разрешены в качестве стабилизатора консистенции в пи- щевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.17 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В основном, используются в кондитерской промышленности для получения помадных конфет, марципановых, пралиновых, мар- меладных и других кондитерских масс. Инвертаза, добавленная к продукту в количестве 1 мл/кг, катализирует реакцию расщеп- ления сахарозы на глюкозу и фруктозу. При этом замедляется процесс кристаллизации сахарозы, а образовавшаяся фруктоза благодаря своей гигроскопичности связывает воду, предотвращая черствение продукта. Следствием этих процессов является уве- личение его срока годности. Для усиления действия рекоменду- ется применять совместно с инвертазой сорбитный сироп. Инвертаза может использоваться в качестве катализатора при получении инвертного сиропа, но это дорого, поэтому обычно для этих целей используют кислоты (соляную, уксусную, лимонную). Другие области применения: в производстве фруктозы и фрук- тозно-глюкозных сиропов.
ИНДИГОКАРМИН Е132
Технологические функции Краситель (индигокраситель).
280
ИНДИГОКАРМИН Е132 •
Синонимы Индиготин; англ, indigotine, indigo carmine, FD & C Blue No. 2 (USA), CI food blue 1, acid blue 74, indigotin 1; нем. Indigo-Karmin, Indigotine; фр. carmin d’indigo.
CAS № 860-22-0.
С. I. 73015.
Химическое название Динатриевая соль индиго-5,5'-дисульфокислоты. (Под индиго- кармином понимают натриевую соль. Кальциевая, калиевая соли и алюминиевый лак также разрешены.)
Эмпирическая формула Мол. м. С^НйМгОйЗгМаг. 466,36.
Структурная формула
Внешний вид
Физико-химические свойства
Природный источник
Получение
Спецификации
Тёмно-синий порошок или гранулят, синий р-р в воде.
Спектр в воде: А1см1% 610 нм (480). Натриевая соль хор. раств. в
воде, глицерине; ср. раств. в этаноле; нераств. в растительных мас-
лах. Алюминиевый лак нераств. в воде, спиртах, жирах. Термо-
стойкость (до 150°С) хорошая, свето-, щёлоче- и кислотостойкость
низкие.
В листьях и стеблях растения индигоноски (Indigofera tinctoria),
которую выращивают в Индии, Африке, Америке, содержится
0,2-0,4% индиготина.
Раньше индигокармин получали из индигоноски, в настоящее
время — сплавлением фенилглицина с амидом натрия, последу-
ющим окислением воздухом и сульфированием полученного ин-
диго. Примеси: хлорид натрия, сульфат натрия.
Показатель FNP5 FCC IV ТУ 10-04-16-148-89*
Натриевая соль: Содержание индигокармина, %, не менее 85,0 85,0 22,5
Массовая доля, %: сухого остатка, %, не менее 45,0
серной кислоты, %, не более — — 10,0
Индиго-5,7'-дисульфонат динатрия, %, не более 18,0 18,0
Побочные красители, кроме динатрий- 3,3'-диоксо: 2,2'-бииндолиден-5,7'- дисульфоната, %, не более 1 2,0
Орг. соединения, кроме красителей, %, не более: изатин-5-сульфоновая кислота 0,4
5-сульфоантраниловая кислота — 0,2 —
антраниловая кислота, суммарно 0,5 — —
Потери в массе при высушивании, %, не более 15,0 15,0 —
Вещества, не раств. в воде, %, не более 0,2 0,4 0,5
281
• ИНДИГОКАРМИН Е132
Окончание табл.
Показатель FNP5 FCCIV ТУ 10-04-16-148-89*
Несульфированные первичные ароматические амины (в пересчёте на анилин), %, не более 0,01
Вещества, экстрагируемые эфиром, %, не более 0,2 0,4 —
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40 з/ю/- 14/20/-
Ртуть, мг/кг, не более 1 1 —
Массовая доля меди, %, не более — — 0,0025
Алюминиевый лак: Вещества, не раств. в НС1, %, не более 0,5 —
Раств. в воде хлориды и сульфаты, %, не более 2,0 —
Вещества, экстрагируемые эфиром, %, не более 0,2
As/Pb, мг/кг, не более 3/10 — —
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Применение
* ТУ 10-04-16-148-89 «Краситель пищевой синтетический индигокармин. Технические условия».
Краситель в основном выделяется с калом.
ДСП 5 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутствуют.
Codex: разрешён индивидуально или в сочетании с другими кра-
сителями в 2 стандартах на продукты переработки фруктов в ко-
личестве до 200 мг/кг; ароматизированный йогурт и другие кис-
ломолочные продукты после ферментации до 6 мг/кг. В РФ
разрешён в качестве красителя в безалкогольные напитки арома-
тизированные, сахаристые кондитерские изделия, сдобные хле-
бобулочные и мучные кондитерские изделия, макаронные изде-
лия, мороженое, фруктовый лёд, десерты, включая молочные
продукты ароматизированные, пищевые смеси диетические пол-
норационные, супы в количестве до 50 мг/кг; в овощи и фрукты
глазированные, фрукты (окрашенные) консервированные, закус-
ки сухие на основе картофеля, зерновых или крахмала, со специ-
ями экструдированные или взорванные пряные, алкогольные на-
питки, ароматизированные вина и напитки на их основе, плодовые
вина (тихие и шипучие), сидр в количестве до 200 мг/кг; в деко-
ративные покрытия, соусы, приправы (сухие и пастообразные),
пикули и т. п., рыбу «под лосося», рыбный фарш сурими в коли-
честве до 500 мг/кг; в сыры плавленые ароматизированные, пас-
ты — рыбную и из ракообразных, рыбу копчёную, закуски сухие
на основе картофеля, зерновых или крахмала, со специями кроме
экструдированных или взорванных пряных закусок, биологичес-
ки активные добавки к пище твёрдые, мясные и рыбные аналоги
на основе растительных белков в количестве до 100 мг/кг; в гор-
чицу, икру рыбную, биологически активные добавки к пище жид-
кие в количестве до 300 мг/кг; в ракообразные полуфабрикаты
варёные в количестве до 250 мг/кг; съедобные покрытия сыров и
колбас в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбина-
ции с другими разрешёнными красителями (п. 3.11.1 СанПиН
2.3.2.1293-03); для розничной продажи, в том числе для пасхаль-
ных яиц (п. 2.25 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Водорастворимый краситель применяется один или в смеси с дру-
гими красителями для окрашивания кондитерских изделий, ли-
кёров, десертов, мороженого и т. п. Дозировка для различных про-
282
5'-ИНОЗИНАТ КАЛИЯ Е632 •
дуктов составляет 0,01-0,5 г/кг. Смешиванием с жёлтыми кра- сителями (Е102, Е104) можно получить зелёный, с красными (Е122, Е123, Е124, Е129) — фиолетовый, с жёлтыми, красными и оранжевым (Е110) — красители от коричневого до чёрного. От- тенок алюминиевого лака тем же способом можно менять, сме- шивая его с лаками вышеназванных красителей. Его используют прежде всего для окрашивания драже. Другие области применения: в ЕС индигокармин разрешён и применяется для окрашивания всех фармацевтических и кос- метических средств, а также в качестве красителя шерсти, шёл- ка, хлопка, для производства чернил. В РФ разрешён для при- готовления таблеток (Приложение к приказу М3 РФ № 80 от 19.03.98).
Товарные формы Натриевая соль: порошок или гранулят (ранее в СССР выпус- кался индигокармин в виде синевато-чёрной пасты). Алюминие- вый лак: порошок.
5 -ИНОЗИНАТ КАЛИЯ Е632
Технологические функции Синонимы Модификатор (усилитель) вкуса и аромата. Калиевая соль 5'-инозиновой кислоты, нуклеотид калия, рибо- нуклеотид калия; англ, dipotassium 5'-inosinate; нем. Kalium-5'-ino- sinat, Dikalium-5'-inosinat; фр. 5'-inosinate de potassium.
CAS№ 20262-26-4.
Химическое название Дикалийинозин-5'-монофосфат.
Эмпирическая формула Мол. м. QoHnK^OgP. 424,39.
Структурная формула 0 °k L^°\i HO OH
Органолептические свойства Бесцветные или белые кристаллы, белый или почти белый крис- таллический порошок без запаха с характерным вкусом.
Физико-химические свойства Хор. раств. в воде; ср. раств. в этаноле; нераств. в эфире.
Природный источник В грибах, тканях рыб и животных, особенно морских.
Получение Путём ферментации глюкозы.
Спецификации Показатель FNP 5 Содержание инозината калия, % СВ 97,0-102,0 Вода (по Фишеру), %, не более 10 pH 5%-го р-ра 7,0-8,5 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/20
283
• 5'-ИНОЗИНАТ КАЛЬЦИЯ Е633
Метаболизм и токсичность Всасывается и метаболизируется как обычные нуклеиновые кис- лоты.
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Codex: разрешён для супов и бульонов GMP. В РФ разрешён в качестве добавки, усиливающей и модифициру- ющей вкус и аромат пищевых продуктов, в пищевые продукты в количестве до 500 мг/кг индивидуально или в комбинации с дру- гими рибонуклеотидами в пересчёте на кислоту; в приправы и пря- ности в количестве согласно ТИ (п. 3.14.3 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.10 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Инозинат калия в пищевой промышленности практически не ис- пользуется. Применение находит смесь гуанилата и инозината на- трия.
5'-ИНОЗИНАТ КАЛЬЦИЯ Е633
Технологические функции Модификатор (усилитель) вкуса и аромата.
Синонимы Кальциевая соль 5'-инозиновой кислоты, нуклеотид кальция, рибонуклеотид кальция; англ, calcium 5'-inosinate; нем. Calcium- 5'-inosinat; фр. 5'-inosinate de calcium.
CAS№ 38966-29-9 (б/в).
Химическое название Кальцийинозин-5'-монофосфат.
Эмпирическая формула Мол. м. СюНцСа^Ов • хНгО. 386,19 (б/в).
Органолептические свойства Бесцветные или белые кристаллы, белый или почти белый крис- таллический порошок без запаха с характерным вкусом.
Структурная формула О о .и /хЬ" Ca-0 L^°\J НО он
Физико-химические свойства Хор. раств. в воде; ср. раств. в этаноле; нераств. в эфире.
Природный источник Получение В грибах, тканях рыб и животных, особенно морских. Путём ферментации глюкозы.
Спецификации Показатель FNP 5 Содержание безводного инозината кальция, % 97,0-102,0 Вода (по Фишеру), %, не более 23,0 pH 0,05%-го р-ра 7,0-8,0 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/20
Метаболизм и токсичность Всасывается и метаболизируется как обычные нуклеиновые кис- лоты.
284
5'-ИНОЗИНАТ НАТРИЯ Е631 •
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. В РФ разрешён в качестве добавки, усили- вающей и модифицирующей вкус и аромат пищевых продуктов, в пищевые продукты в количестве до 500 мг/кг индивидуально или в комбинации с другими рибонуклеотидами в пересчёте на кислоту; в приправы и пряности в количестве согласно ТИ (п. 3.14.3 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.10 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Инозинат кальция в пищевой промышленности практически не используется. Применение находит смесь гуанилата и инозината натрия.
5'-ИНОЗИНАТ НАТРИЯ Е631
Технологические функции Синонимы Модификатор (усилитель) вкуса и аромата. Натриевая соль 5'-инозиновой кислоты, нуклеотид натрия, ри- бонуклеотид натрия; англ, disodium 5'-inosinate, IMP, sodium ino- sinate; нем. Natrium-5'-inosinat, Dinatrium-5'-inosinat; фр. 5'-inosinate de sodium.
CAS№ 4691-65-0.
Химическое название Д инатрийинозин-5' -монофосфат.
Эмпирическая формула Мол. м. C10HnN4Na2O8P • 7H2O. 392,17 (б/в).
Структурная формула 0 Naoj? o5H ONa lAI HO OH
Органолептические свойства Бесцветные или белые кристаллы, белый или почти белый крис- таллический порошок без запаха с характерным вкусом.
Физико-химические свойства Хор. раств. в воде; ср. раств. в этаноле; нераств. в эфире.
Природный источник Получение В грибах, тканях рыб и животных, особенно морских. Путём ферментации глюкозы.
Спецификации Показатель FNP 5/2 FCC IV Содержание инозината натрия, % СВ 97,0-102,0 97,0-102,0 Вода (по Фишеру), %, не более 29 28,5 pH 5%-го р-ра 7,0-8,5 7,0-8,5 Барий, %, не более — 0,015 Аминокислоты Выдерж. исп. — As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/20 -/10/20
Метаболизм и токсичность Всасывается и метаболизируется как обычные нуклеиновые кис- лоты.
285
• 5'-ИНОЗИНОВАЯ КИСЛОТА Е630
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Codex: разрешён в 4 стандартах на мясопро- дукты в количестве до 500 мг/кг; супы и бульоны GMP. В РФ разрешён в качестве добавки, усиливающей и модифицирующей вкус и аромат пищевых продуктов, в пищевые продукты в коли- честве до 500 мг/кг индивидуально или в комбинации с другими рибонуклеотидами в пересчёте на кислоту; в приправы и прянос- ти в количестве согласно ТИ (п. 3.14.3 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.10 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение При добавлении усилителей вкуса и аромата в пищевые продук- ты усиливаются их природные вкусовые свойства, ослабленные в процессе переработки и хранения, маскируются отдельные отри- цательные составляющие вкуса и запаха. «Вкусовая сила» инози- ната натрия в десятки раз превышает «вкусовую силу» наиболее популярного усилителя вкуса — глутамата натрия (Е621). Несмот- ря на это, индивидуально он практически не используется. Гораз- до выгоднее использовать синергическую смесь гуанилата и ино- зината натрия, которую, в свою очередь, рекомендуется смешивать с глутаматом. Такая смесь выгодно отличается от «чистого» глу- тамата не только с экономической точки зрения, но и тем, что по- зволяет получить более мягкий, гармоничный вкус продукта. Усилители вкуса и аромата достаточно устойчивы в обычных условиях производства и хранения. Нуклеотиды разрушаются лишь при нагревании в присутствии фосфатаз, особенно при вы- сокой влажности продукта. Поэтому добавлять нуклеотиды в про- дукты с сильной фосфатазной активностью (пшеничная мука, необезжиренная соевая мука, грибы) следует после их тепловой обработки.
5-ИНОЗИНОВАЯ КИСЛОТА Е630
Технологические функции Синонимы Модификатор (усилитель) вкуса и аромата. Нуклеиновая кислота, рибонуклеиновая кислота; англ. 5'-inosin- ic acid, IMP; нем. 5'-Inosinsaure; фр. acide 5'-inosinique.
CAS№ 131-99-7.
Химическое название Инозин-5'-монофосфорная кислота.
Эмпирическая формула Мол. м. CioH13N408P. 348,21.
Структурная формула О -К 0" он L^°\i но он
Органолептические свойства Бесцветные или белые кристаллы, белый или почти белый крис- таллический порошок без запаха с характерным вкусом.
286
5'-ИНОЗИНОВАЯ КИСЛОТА Е630 •
Физико-химические свойства Ср. раств. в воде; нераств. в этаноле.
Природный источник В грибах, тканях рыб и животных, особенно морских.
Получение Путём ферментации глюкозы.
Спецификации Показатель FNP 5 Содержание безводной инозиновой кислоты, % 97,0-102,0 Потери при сушке (120°С, 4 ч), %, не более 3 pH 5%-го р-ра 1,0-2,0 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/20
Метаболизм и токсичность Всасывается и метаболизируется как обычные нуклеиновые кис- лоты.
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Codex: разрешена для супов и бульонов GMP. В РФ разрешён в качестве добавки, усиливающей и модифици- рующей вкус и аромат пищевых продуктов, в пищевые продукты в количестве до 500 мг/кг индивидуально или в комбинации с другими рибонуклеотидами в пересчёте на кислоту; в приправы и пряности в количестве согласно ТИ (п. 3.14.3 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.10 СанПиН 2.3.2.1293-03). Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01): Токсичные элементы, мг/кг, не более: Свинец 1,0 Мышьяк 1,0 Кадмий 0,1 Ртуть 0,03 Никель 2,0 Радионуклиды, Бк/кг, не более: Цезий-137 200 Стронций-90 100 Микробиологические показатели: КМАФАнМ, KOE/г, не более 1 • 103 БГКП (колиформы), не допускаются в 1,0 г Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25г Плесени, KOE/г, не более 10
Применение
Инозиновая кислота в пищевой промышленности практически
не используется. Применение находит смесь гуанилата и инози-
ната натрия.
к
КАМЕДЬ КАР АЙИ Е416
Технологические функции Синонимы Загуститель, стабилизатор, гелеобразователь, покрытие. Карайя, карайи камедь; англ, karaya gum, sterculia gum, sterculia, karaya, kadaya, katilo, kullo, kuterra; нем. Karaya, Sterkulia-Gummi; фр. gomme de karaya, gomme sterculia.
CAS№ 9000-36-6.
Состав Кислый полисахарид, построенный из остатков D-галактозы, L-рамнозы, D-галактуроновой кислоты, D-глюкуроновой кисло- ты и уксусной кислоты.
Мол. м. «800 000.
Структурная формула Главная цепь состоит из D-галактозы, L-рамнозы и галактуроно- вой кислоты в соотношении 4:6:5, связанных а-(1,2)- и а-(1,4)- гликозидными связями; с галактуроновой кислотой р-(1,3)-свя- зью связана глюкуроновая кислота. Сумма уроновых кислот около 37% масс., ацетильных групп 8-13% масс.
Органолептические свойства Желтоватые прозрачные капли; розовато-серый порошок со сла- бым запахом уксуса.
Физико-химические свойства Хор. раств. в горячей воде (до 20%); ср. раств. в холодной воде — длительное гелеобразование; нераств. в орг. растворителях, од- нако при содержании этанола 60% способна набухать.
Природный источник Экссудат из стеблей и веток Sterculia urens и других видов Sterculia (сем. Sterculiaceae), а также вида Cochlospermum gossypium и других видов рода Cochlospermum (сем. Bixaceae).
Получение Капли смолы собирают руками и разделяют на разные сорта в зависимости от окраски и остатков коры. Очистка осуществляет- ся растворением в горячей воде, фильтрацией и осаждением спир- том или распылительной сушкой. Примеси: остатки коры, песок, экссудаты других растений.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Потери при сушке, %, не более 20,0 20,0 Общая зола, %, не более 8,0 — Зола, нераств. в кислоте, %, не более 1,0 1,0 В-ва, нераств. в кислоте, %, не более 3,0 3,0 Крахмал Не обн. Выдерж. исп. Летучие кислоты, %, не более 10,0 — As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40 3/5/20
Метаболизм и токсичность Скорость всасывания мала; водосвязывающая способность сохра- няется в пищеварительном тракте, поэтому карайя является ра- створимым балластным веществом со слабительным действием.
288
Усилитель вкуса и аромата
«ГЛУРИНАТ»
ЗАО
При добавлении «ГЛУРИНАТа» в пищевые
продукты:
• усиливаются их природные вкусовые свойства,
ослабленные в процессе переработки и хранения;
• маскируются отдельные отрицательные
составляющие вкуса и запаха;
• значительно облагораживается вкус продуктов;
• позволяет снизить дозировки используемых
ароматизаторов (присыпок).
Внешний вид: мелкодисперсный порошок белого
цвета, без запаха.
Состав: глутамат натрия (Е 621), гуанилат натрия
(Е 627), инозинат натрия (Е 631).
Усиливает восприятие вкуса и запаха за счет влияния
на вкусовые рецепторы рта.
Особенности действия «ГЛУРИНАТа». Создает приятное ощущение на губах,
придает мягкость вкусу. Гармонизирует вкус специй как каждой в отдельности, так и смеси
разных специй между собой. Усиливает вкус и ароматы овощей, мяса, рыбы и др.
Способы применения. Рекомендуется вносить в продукт вместе с солью или в смеси
приправ и специй, далее все тщательно перемешать. Дозировка соли, как правило, может
быть уменьшена на 10%. На чипсы, крекеры, арахис наносится напылением. При
изготовлении майонезов, кетчупов и др. соусов, вводится в производственную емкость в
смеси сухих компонентов. Выдерживает стандартные условия термообработки.
Дозировка «ГЛУРИНАТ» 3 ниже дозировки популярного усилителя вкуса и аромата
глутамата натрия в 4,5 раза.
Рекомендуемые ориентировочные дозировки (в г на 100 кг готового продукта):
Продукты «ГЛУРИНАТ» 3 «ГЛУРИНАТ» 4 «ГЛУРИНАТ» 5
Сухие супы, бульоны, продукты быстрого приготовления, чипсы, крекеры, другие снэки 70-110 45-75 55-90
Водка 2-5 1-3 1,5-4
Соусы 20-40 12-25 15-30
Майонезы, плавленые сыры 10-20 6-12 7-15
Кетчупы 9-15 6-9 7-11
Консервированные продукты, море- и рыбопродукты 2-15 1-9 1,5-11
Мясопродукты 10-30 6-20 7-22
Срок годности: 2 года в сухом помещении.
ЗАО «Торговый дом ,,Гиорд“»
192148, Россия, Санкт-Петербург, а/я 8
Тел./факс: (812) 327-92-20. Факс-автомат: 329-00-50. Эл. почта: sales@giord.com
127254, Москва, ул. Руставели, д. 14, стр. 6
Тел./факс: (095) 789-44-68. Эл. почта: msc@giord.com
Internet: www.giord.ru
Стабилизационные системы
для кисломолочных продуктов «СТАБИЛАН» ИС
Внешний вид: порошки от белого до светло-бежевого.
Состав: каррагинан (Е 407), пектин (Е 440), модифицированные крахмалы
(Е 1404, Е 1422), желатин.
Использование «СТАБИЛАН» ИС позволяет:
• повысить вязкость готового продукта, обеспечить требуемую консистенцию;
• предотвратить синерезис;
• получить недорогой продукт стабильного качества;
• снивелировать влияние сырья сниженного качества на свойства готового
продукта;
• получить продукт с мягкой, нежной консистенцией;
• увеличить срок годности продукта.
Рекомендуемые области использования:
СТАБИЛАН ИС 1 — сметана, ряженка;
СТАБИЛАН ИС 2 — сметана, ряженка, кефир, простокваша, йогурт;
СТАБИЛАН ИС 3 — йогурт, кефир, простокваша, сметана.
Рекомендуемые дозировки (к общему количеству готового продукта):
Сметана 15,10% жирности 0,4-0,6 %
Йогурт 0,7-0,8%
Простокваша, кефир, ряженка 0,1-0,3 %
Применение: сухой стабилизатор следует добавлять в молоко или сливки до
пастеризации и гомогенизации постепенно при интенсивном перемешивании.
Рекомендуемая температура внесения 30-50 С. Во избежание заваривания
стабилизатора не следует вносить его в молочную смесь при температуре
выше 55 С. При производстве йогурта для обеспечения более равномерного
распределения стабилизатора в молоке рекомендуется предварительно
перемешать его с рецептурным количеством сахара-песка. При производстве
ряженки стабилизатор добавляют примерно за 30 мин до окончания
термообработки молочной смеси в виде раствора в пастеризованном молоке при
перемешивании.
Срок хранения: 12 месяцев в сухом прохладном месте.
Стандартная фасовка: картонные коробки с полиэтиленовым вкладышем, вес нетто —
20 кг.
ЗАО «Торговый дом ,,Гиорд“»
192148, Россия, Санкт-Петербург, а/я 8
Тел./факс: (812) 327-92-20. Факс-автомат: 329-00-50. Эл. почта: sales@giord.com
127254, Москва, ул. Руставели, д. 14, стр. 6
Тел./факс: (095) 789-44-68. Эл. почта: msc@giord.com
Internet: www.giord.ru
КАМЕДЬ РОЖКОВОГО ДЕРЕВА Е410 •
Гигиенические нормы ДСП не определено. Codex: разрешена в 4 стандартах на различ-
ные молочные и сырные продукты в количестве до 5-8 г/кг ин-
дивидуально или в сочетании с другими загустителями или ста-
билизаторами. В РФ разрешена в качестве стабилизатора
консистенции, загустителя, текстуратора и связующего агента в
сухие завтраки из зерновых и картофеля, в начинки, глазури, от-
делочные покрытия (полуфабрикаты) для сдобных хлебобулоч-
ных и мучных кондитерских изделий, в жевательную резинку в
количестве до 5 г/кг; в десерты в количестве до 6 г/кг; в покры-
тия для орехов, в соусы эмульгированные, в ликёры эмульгиро-
ванные яичные в количестве до 10 г/кг; в биологически актив-
ные добавки к пище в количестве согласно ТИ (п. 3.6.19 СанПиН
2.3.2.1293-03).
Гигиенические нормативы качества и безопасности
(СанПиН 2.3.2.1078-01):
Токсичные элементы, мг/кг, не более:
Свинец .................................10,0
Мышьяк ..................................3,0
Радионуклиды, Бк/кг, не более:
Цезий-137 ...............................160
Стронций-90.............................. 90
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более .............5 • 103
БГКП (колиформы), не допускаются в.......1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
Плесени и дрожжи в сумме, КОЕ/г, не более ... 500.
применение Камедь карайи используют вместо (дорогостоящего) трагакан-
та, хотя карайя не обладает такой кислотостойкостью и вкусо-
вой нейтральностью. Способность набухать на холоду и синер-
гическое усиление желирующей силы в присутствии молочного
белка открывают широкие возможности применения карайи в
молочной промышленности и в производстве сыров, а также в
специальных мясопродуктах. Обычно используемые концент-
рации, г/кг: мороженое 2-5; сырокопчёная колбаса 3; хлебобу-
лочные изделия до 10; сливки для кофе, кислые соусы, плавле-
ный сыр 5-10.
Другие области применения: используется для изготовления
слабительных средств, средств для укрепления волос, закрепля-
ющего порошка для зубных протезов.
Товарные формы Капли смолы, размолотая смола или очищенный р-р, высушен-
ный распылением.
КАМЕДЬ РОЖКОВОГО ДЕРЕВА Е410
Технологические функции Загуститель, стабилизатор, слабый гелеобразователь, средство для
капсулирования.
Синонимы Камедь бобов рожкового дерева, камедь плодов рожкового дере-
ва; англ, carob bean gum, locust bean gum, algoroba ceratonia siliqua
extract; locust tree extract; carob bean extract; нем. Johannisbrotk-
10 Зак. 3520
289
• КАМЕДЬ РОЖКОВОГО ДЕРЕВА Е410
ernmehl, Karobengummi, Carobin; фр. farine de caroube, gomme de
caroube.
CAS № 9000-40-2 (бобы).
Состав Нейтральный полисахарид галактоманнан, построенный из мо-
номеров D-маннозы и D-галактозы в соотношении 1:4.
Мол. м. <*310 000.
Структурная формула
Линейная главная цепь из манноз, связанных |3-( 1,4)-гликозидной связью, примерно каждая четвертая
машюза связана а-(1,6)-связыо с галактозой.
Органолептические свойства Физико-химические свойства Желтовато-белый порошок, почти без запаха, мало гигроскопичный. Качество определяется содержанием галактоманнана и вязкостью р-ра, кроме того, присутствием побочных в-в и окраской; диспер- гируема в холодной или горячей воде, образующийся золь имеет pH 5,4-7,0 и может превратиться в гель при добавке небольшого количества бората натрия.
Природный источник В бобах стручков вечнозелёного рожкового дерева Ceratonia siliqua (L.) Taub. (сем. Leguminosae), произрастающего на побе- режье Средиземного моря.
Получение Бобы стручков рожкового дерева разделяют на шелуху (30-35%), ростки (20-25%) и эндосперм (40-45%). Последний продаётся размолотым под названием камедь бобов рожкового дерева. При- меси: протеины.
Спецификации Показатель FNP 5/7 FCC IV Галактоманнаны, %, не менее — 75,0 Потери при сушке, %, не более 14,0 14,0 Протеины, %, не более 7,0 7,0 Общая зола, %, не более 1,2 1,2 В-ва, нераств. в кислоте, %, не более 4,0 4,0 Крахмал Не обн. Выдерж. исп. Этанол + изопропанол, %, не более 1,0 — As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более ~/2/~ 3/5/20 Микробиологические показатели: Общее количество микроорганимов, КОЕ/г, не более 5 000 — Дрожжи и плесени, KOE/г, не более 500 — Salmonella Отс. — Е. coli Отс. —
290
КАМЕДЬ РОЖКОВОГО ДЕРЕВА Е410 •
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Применение
р-(1,4)-связи не расщепляются в желудочно-кишечном тракте
(как в целлюлозе). Ферменты, расщепляющие а-(1,6)-связи, так-
же отсутствуют в организме; расщепление микрофлорой кишеч-
ника не доказано. Питательный эффект рожкового дерева не за-
висит от доли эндосперма. Белок ростков иногда называют
аллергеном.
Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешена индиви-
дуально или в сочетании с другими загустителями и стабили-
заторами в 13 стандартах на пищевые продукты: в консервиро-
ванных сардинах, скумбрии и аналогичных продуктах в
количестве до 20 г/кг; в консервированной моркови и низко-
жирных маргаринах до 10 г/кг; в плавленых сырах до 8 г/кг; в
сливочных сырах, твороге, сливках, ароматизированных йогур-
тах и других кисломолочных продуктах после ферментации до
5 г/кг. Также разрешена в консервах для детского питания до
2 г/кг; прикорме для грудных младенцев до 1 г/кг; солёных
огурцах, бульонных кубиках GMP. В РФ разрешена в качестве
стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора и свя-
зующего агента в пищевые продукты согласно ТИ в количе-
стве согласно ТИ (п. 3.6.18 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве
носителя-наполнителя в пищевые продукты согласно ТИ в
количестве согласно ТИ (п. 3.16.23 СанПиН 2.3.2.1293-03); в
джемы, желе, мармелады и другие подобные продукты, вклю-
чая низкокалорийные в количестве до 10 г/кг индивидуально
или в комбинации с другими полисахаридами (п. 3.1.6 СанПиН
2.3.2.1293-03).
Гигиенические нормативы качества и безопасности
(СанПиН 2.3.2.1078-01):
Токсичные элементы, мг/кг, не более:
Свинец ..................................2,0
Мышьяк .................................3,0
Радионуклиды, Бк/кг, не более:
Цезий-137 ...............................160
Стронций-90............................. 90
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более .............5 • 103
БГКП (колиформы), не допускаются в.......1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не
допускаются в ..........................25г
Плесени и дрожжи в сумме, КОЕ/г, не более ... 500
Камедь бобов рожкового дерева широко используется в качестве
загустителя благодаря тому, что на неё не влияют кислоты, соли
и нагревание (как и на гуаран). При смешивании с ксантаном,
каррагинаном, гелланом, агаром или альгинатом желирующая
сила камеди заметно возрастает. Основные области использова-
ния: плавленые сыры (4-6 г/кг); мороженое и молочные продук-
ты (5-10 г/кг); фруктовые и овощные консервы (3-10 г/кг); мо-
жет добавляться в тесто для сохранения свежести хлебобулочных
изделий в количестве 1-5 г/кг.
Другие области применения: в качестве добавки к гелеобра-
зователям для тиксотропных красок, косметики и т.д.
291
• КАНТАКСАНТИН E161g
КАНТАКСАНТИН E16ig
Технологические функции Синонимы Краситель (каротиноид). Англ, canthaxanthin, 4,4-diketo-p-carotene, food orange 8, cantha; нем. Canthaxanthin, 4,4-Diketo-p-carotin; фр. canthaxanthine.
С ASM 514-78-3.
С. I. 40850.
Химическое название
р-каротин-4,4'-дион, 4,4'-диоксо-р-каротин.
Эмпирическая формула С40Н52О2.
тового цвета. В растворённом или диспергированном виде имеют
окраску от оранжевой до красной.
Физико-химические свойства
Природный источник
Получение
Спецификации
Гигиенические нормы
Применение
Спектр в циклогексане: А1см1% 468-472 нм (2200). Хор. раств. в хло-
роформе; ср. раств. в растительных маслах; нераств. в этаноле, воде
(соответствующие товарные формы диспергируемы в воде).
В съедобных грибах вида Cantharellus cinnabarinus.
Синтезом из углеводородов меньшей молекулярной массы.
Показатель FNP 5/3 FCCFV
Содержание всех красителей в пересчёте на кантаксантин, %, не менее 96,0 96,0-101,0
Сульфатная зола, %, не более 0,1 0,2 (зола)
Побочные красители, каротиноиды, кроме кантаксантина, % всех красителей, не более 5 —
As/Pb/тяж. металлы, мг/кг, не более 3/10/40 -/-/10
Опасности по ГН-98 отсутствуют. ДСП не установлено. Codex:
разрешён в 17 стандартах на животные и растительные жиры и
масла GMP, а также: джемы и желе (фруктовые консервы) в ко-
личестве до 200 мг/кг; консервированные креветки до 30 мг/кг;
замороженные креветки до 30 мг/кг; бульоны и консоме до
30 мг/кг. В РФ разрешён.
В Европе, в соответствии с Директивой ЕС 94/36, разрешён толь-
ко для окрашивания страсбургского соуса («Saucisses de Stras-
bourg»), предельное количество 15 мг/кг в пересчёте на чистый
краситель. Кантаксантин пригоден также для окрашивания марга-
ринов, майонезов, кондитерских изделий и фруктовых консер-
вов. Кантаксантин чувствителен к кислотам, свету и теплу, по-
292
КАРБАМИД (МОЧЕВИНА) E927b •
Товарные формы
этому должен храниться в прохладном месте в темноте в атмос-
фере инертного газа.
Другие области применения: в ЕС и США разрешён и исполь-
зуется для окрашивания всех фармацевтических и косметических
средств (кроме оральных средств для загара), в качестве добавки
к корму кур-несушек и для пигментации кожи птицы, а также для
пигментации мяса рыбы; в РФ не разрешён к применению в со-
ставе лекарственных средств (Приложение к приказу М3 РФ
№ 80 от 19.03.98).
Р-ры в маслах или пищевых жирах, а также диспергируемые в
воде эмульсии и порошки.
КАРБАМИД (МОЧЕВИНА) Е927Ь
Технологические функции Питание для дрожжей, хлебопекарный улучшитель.
Синонимы Амид угольной кислоты; англ, carbamide, urea; нем. carbanlid, Ham- stoff; фр. carbamide.
CASM 57-13-6.
Эмпирическая формула CH4N2O.
Мол. м. 60,06.
Структурная формула (NH2)2C = 0.
Внешний вид Кристаллический порошок белого цвета.
Физико-химические свойства Тпл 132,7°С; раств. в воде, спиртах; нераств. в хлороформе.
Получение Из аммиака и диоксида углерода по реакции Базарова.
Спецификации Показатель FCC IV ГОСТ 2081-92* (марка Б), сорт
Высший I
Содержание карбамида, %, не менее 99,0 — —
Вещества, не раств. в спирте, %, не более 0,04 — —
Остаток при прокаливании, %, не более 0,1 — —
Сульфаты, %, не более 0,01 — —
Хлориды, %, не более 0,07 — —
Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 5/10 — —
Азот в пересчете на сухое вещество, %, не менее — 46,2 46,2
Биурет, %, не более Вода, %, не более: — 1,4 1,4
по методу высушивания — 0,3 0,3
по методу Фишера — 0,5 0,5
Рассыпчатость, % Гранулометрический состав, доля гранул размером, мм: — 100 100
от 1 до 4, не менее — 94 94
от 2 до 4, не менее — 70 50
Остаток на сите 6 мм, не более — 3 5
Статическая прочность гранул, кгс/гранулу, не менее * ГОСТ 2081-92 «Карбамид. Технические условия». — 0,7 0,5
Гигиенические нормы Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 10 мг/м3, класс
опасности 3; класс опасности по воде 4. В РФ разрешён в каче-
293
• КАРБОКСИМЕТИЛЦЕЛЛЮЛОЗА НАТРИЕВАЯ СОЛЬ Е466
Применение
стве добавки, усиливающей и модифицирующей вкус и аромат
пищевого продукта, в жевательную резинку с сахаром в количе-
стве до 30 г/кг (п. 3.14.7 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве улуч-
шителя муки и хлеба в опару индивидуально или в комбинации с
ортофосфорной кислотой в количестве до 2 г/кг в расчёте на муку
(п. 3.7.5. СанПиН 2.3.2.1293-03).
В биотехнологических процессах в качестве источника азота, не-
обходимого для нормальной жизнедеятельности дрожжей. В хле-
бопечении мочевину вносят в опару в количестве до 2 г/кг муки
в сочетании с ортофосфорной кислотой (источник фосфора), в
производстве спирта её добавляют к мелассе. Карбамид может ис-
пользоваться в переработке семян хлопчатника для обезврежи-
вания госсипола.
Карбамид по ГОСТ 2081-92 «Карбамид. Технические усло-
вия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопе-
карные прессованные. Технические условия».
Другие области применения: как компонент косметиче-
ских препаратов, добавка в корм жвачных животных, удобре-
ние и др.
КАРБОКСИМЕТИЛЦЕЛЛЮЛОЗА НАТРИЕВАЯ СОЛЬ Е466
Технологические функции
Синонимы
CAS№
Эмпирическая формула
Мол. м.
Структурная формула
Состав
Органолептические свойства
Физико-химические свойства
Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, покры-
тие, носитель.
Карбоксиметилцеллюлоза, КМЦ; англ, sodium carboxymethylcel-
lulose, CMC, cellulose-gum, modified cellulose; нем. Carboxymeth-
ylcellulose, Natriumcarboxymethylcellulose, CMC, Na-CMC; фр.
carboxymethylcellulose de sodium, CMC, Na-CMC.
9004-32-4.
(C6Hi0O5)n • (-CH2-COOH/Na)m, где n = 100-1000, m от 0,4n до
l,4n.
Я=Нили CH2COONa
Целлюлоза, этерифицированная карбоксиметильными группами
преимущественно по Сь Длина цепи, степень замещения и нейт-
рализации определяют растворимость и технологические свой-
ства. Так вязкость 1%-го р-ра колеблется от 20 до 3500 Па • с.
Светлый, лёгкий порошок или гранулят (водный р-р клейкий,
тягучий) без запаха и вкуса.
Меняются в зависимости от длины цепи и степени замещения.
Хор. раств. в воде, щёлочах; ср. раств. в кислотах, глицерине; не-
раств. в органических растворителях.
294
КАРБОКСИМЕТИЛЦЕЛЛЮЛОЗА ФЕРМЕНТАТИВНО ГИДРОЛИЗОВАННАЯ Е469 •
Получение а-Целлюлозу (клеточное вещество), полученную непосредствен- но из растительных волокон, замачивают в сильно щелочном р-ре и обрабатывают хлоруксусной кислотой, образующиеся глико- лят и хлорид натрия отмывают. Примеси: гликолят натрия, пова- ренная соль, незамещённая целлюлоза.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV
Содержание осн. в-ва, % Не менее 99,5 99,5-100,5 Потери при сушке, %, не более 12,0 10,0 Степень замещения (карбоксиметилгрупп на ангидроглюкозу) 0,2-1,5 Не более 0,95 Натрий, % СВ, не более 12,4 9,5 Хлорид натрия, %, не более 0,5 — Гликолят натрия, %, не более 0,4 — Вязкость 2%-го р-ра, сП, не менее — 25 pH 1 %-го р-ра 6,0-8,5 — As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40 -/3/10
Метаболизм и токсичность Невсасываемое, неусваиваемое растворимое балластное вещество; при однократном приёме свыше 5 г может наблюдаться слаби- тельное действие.
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабо- чей зоны 10 мг/м3, класс опасности 3. Codex: разрешена в каче- стве регулятора консистенции в 8 стандартах на пищевые про- дукты в количестве: консервированные сардины до 20 г/кг; консервированная скумбрия до 2,5 г/кг; майонезы до 1 г/кг; мар- гарины определённого сорта до 10 г/кг; домашний сыр и сливки до 5 г/кг; плавленые сыры до 8 г/кг; ароматизированный йогурт и т.п. до 5 г/кг; супы, бульоны до 4 г/кг. В РФ разрешена в каче- стве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, свя- зующего агента и носителя-наполнителя в сливки пастеризован- ные и другие пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.8,3.6.58,3.16.53 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Хор. растворима в холодном и горячем виде, однако является ионогенным эфиром целлюлозы, и её действие зависит от кон- центрации соли и других свойств среды. Обычные области применения: регуляторы консистенции в десертах 1-3 г/кг; мороженое, желе 2-8 г/кг; майонезы, соусы, кремы и пасты 3-8 г/кг; оболочки для мяса, рыбы, кондитерских изделий, орехов 5-20 г/кг. КМЦ входит в состав средств для кап- сулирования и таблетирования, является носителем пищевых добавок, входит в состав пищевых клеев. Другие области применения: промышленные клеящие в-ва, сред- ства для таблетирования, покрытия, регуляторы консистенции, сред- ства для микрокапсулирования в фармацевтике и косметике.
Товарные формы Сильно различаются по вязкости р-ров и влагоудерживающей способности.
КАРБОКСИМЕТИЛЦЕЛЛЮЛОЗА ФЕРМЕНТАТИВНО
ГИДРОЛИЗОВАННАЯ Е469
Технологические функции Загуститель, стабилизатор.
295
• КАРБОНАТ ЖЕЛЕЗА Е505
Гигиенические нормы В РФ разрешена в качестве стабилизатора консистенции, загус- тителя, текстуратора, связующего агента и носителя-наполните- ля в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.6.58,3.16.53 СанПиН 2.3.2.1293-03).
КАРБОНАТ ЖЕЛЕЗА Е505
Технологические функции Синонимы Регулятор кислотности. Железо углекислое (II); англ, ferrous carbonate; нем. Eisencarbon- at; фр. carbonate de fer.
С ASM 583-71-3.
Эмпирическая формула Мол. м. FeCO3. 115,85.
Внешний вид Кристаллы или кристаллический порошок.
Физико-химические свойства Тразл > 490°С; нераств. в воде.
Природный источник Минерал сидерит.
Получение Взаимодействием р-ров солей Fe2+ с карбонатами щелочных ме- таллов при 80°С или FeSO4 с Na2CO3 при 150°С.
Гигиенические нормы В РФ разрешён в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими карбо- натами (п. 3.2.22 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В качестве регулятора кислотности фруктовых и овощных кон- сервов в количестве, необходимом для поддержания нужной кис- лотности среды.
КАРБОНАТЫ АММОНИЯ Е503
(i) КАРБОНАТ АММОНИЯ
Технологические функции Разрыхлитель, регулятор кислотности, стабилизатор.
Синонимы Аммоний углекислый; англ, ammonium carbonate; нем. ammonium Carbonat; фр. carbonate de ammonium.
С ASM 10361-29-2.
Эмпирическая формула Смесь карбоната аммония (CH8N2O3), карбамата аммония (CH6N2O2) и гидрокарбоната аммония (CH5NO3).
Мол. м. 98,73 (карбонат аммония); 78,06 (карбамат аммония); 79,06 (гид- рокарбонат аммония).
Структурная формула (NH4)2CO3 (карбонат аммония); NH2COONH4 (карбамат аммо- ния); NH4HCO3 (гидрокарбонат аммония).
Органолептические свойства Белый, серый или розовый порошок с сильным запахом аммиа- ка, мелкие бесцветные кристаллы. Карбонат аммония может представлять собой твердую полупрозрачную кристалличес- кую массу. При контакте с воздухом становится непрозрач-
296
КАРБОНАТЫ АММОНИЯ Е503 •
ным и в итоге образует белые пористые комки или порошок
бикарбоната аммония вследствие потери аммиака и диоксида
углерода.
Спецификации
Показатель FNP5 FCC IV
Содержание аммиака (NH3), % 30,0-34,0 30,0-54,0
Нелетучий остаток, мг/кг, не более 500 500
Сера, мг/кг, не более 50 50
Хлориды, %, не более 30 30
As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 -/5
Гигиенические нормы
В РФ разрешён в продукты из какао и шоколада в количестве до
70 г/кг от сухого обезжиренного вещества в пересчете на карбо-
наты кальция (п. 3.1.1. СанПиН 2.3.2.1293-03); в пищевые про-
дукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или
в комбинации с другими карбонатами (п. 3.2.22 СанПиН
2.3.2.1293-03).
Остальные разделы см. ГИДРОКАРБОНАТ АММОНИЯ.
(ii) ГИДРОКАРБОНАТ АММОНИЯ
Технологические функции Синонимы Разрыхлитель, регулятор кислотности, стабилизатор. Бикарбонат аммония, аммоний углекислый кислый; англ, ammo- nium bicarbonate, ammonium hydrocarbonate; нем. ammonium Hy- drocarbonat; фр. hydrocarbonate de ammonium.
CAS№ 1066-33-7.
Эмпирическая формула CH.,NO3.
Мол. м. Структурная формула 79,06. NH4HCO3.
Органолептические свойства Физико-химические свойства Белый, серый или розовый порошок с сильным запахом аммиа- ка, мелкие бесцветные кристаллы. pH 5%-го р-ра около 8,6; хор. раств. в воде.
Получение Спецификации Насыщением водного р-ра аммиака углекислым газом. Гидрокарбонат аммония:
Показатель FNP5 FCCIV ГОСТ 3762-78*, х.ч.
Содержание NH4HCO3, %, не менее 99,0 99,0 —
Содержание аммиака (NH3), %, не менее — — 21,7
Вещества, не раств. в воде, %, не более — — 0,002
Нелетучий остаток, мг/кг, не более 500 500 20
Масс, доля роданидов (CNS), %, не более — — 0,005
Масс, доля сульфатов, %, не более — — 0,002
Масс, доля фосфатов, %, не более — — 0,001
Масс, доля железа (Fe), %, не более — — 0,0001
Масс, доля кальция (Са), %, не более — — 0,003
Сера, мг/кг, не более 70 70 —
Хлориды, мг/кг, не более 30 30 3
As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 -/5 * ГОСТ 3762-78 «Аммоний углекислый кислый. Технические условия». -/5
297
• КАРБОНАТЫ КАЛИЯ Е501
Углеаммонийные соли: „ ГОСТ 9325-79* Показатель _ Марка А Марка Б Масс, доля аммиака (NH3), %, не менее 21,0 20,7 Масс, доля остатка после прокаливания, %, не более 0,008 0,02 * ГОСТ 9325-79 «Соли углсаммонийныс. Технические условия».
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Codex: карбонаты аммония разрешены в 4 стандартах на какао-продукты в количестве до 50 г/кг безжиро- вой фракции. В РФ разрешён в продукты из какао и шоколада в количестве до 70 г/кг от сухого обезжиренного вещества в пере- счете на карбонаты кальция (п. 3.1.1. СанПиН 2.3.2.1293-03); в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ инди- видуально или в комбинации с другими карбонатами (п. 3.2.22 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Давно и широко используется в производстве мучных кондитерс- ких изделий в качестве химического разрыхлителя, обычно в ко- личестве 0,4-0,5 кг/т готовой продукции. Разлагаясь при выпеч- ке, выделяет газообразные в-ва, которые разрыхляют заготовки и придают изделиям пористую структуру. Применяется как инди- видуально, так и в смеси с бикарбонатом натрия (содой питьевой). Применяется в производстве какао-продуктов в качестве ста- билизатора индивидуально или в смеси с гидроксидами, други- ми гидрокарбонатами и карбонатами.
Товарные формы Порошки индивидуального бикарбоната аммония или «углеам- монийные соли», представляющие собой смесь различных кар- бонатов аммония, в основном двууглекислого аммония (75-88%) и углекислого аммония (6-12%).
КАРБОНАТЫ КАЛИЯ Е501
(i) КАРБОНАТ КАЛИЯ
Технологические функции Регулятор кислотности, стабилизатор, питание для дрожжей, раз- рыхлитель, осушитель.
Синонимы Калий углекислый, дикалий карбонат, поташ; англ, potassium car- bonate, dipotassium carbonate, potassium salt of carbonic acid; нем. Kaliumkarbonat, Dikaliumkarbonat, Kaliumsalz der Kohlensaure, Laugensalz; фр. carbonat de potassium.
CAS№ 584-08-7.
Эмпирическая формула Мол. м. K2CO3 (безводный); K2CO3 • 1,5H2O (гидратированный). 138,21 (безводный).
Органолептические свойства Безводный: белый гигроскопичный порошок без запаха с щелоч- ным вкусом; гидратированный: белые мелкие полупрозрачные кристаллы или гранулы.
Физико-химические свойства Тпл 89ГС. Хор. раств. в воде (52,4% при 20°С); нераств. в этаноле.
Получение Действием СО2 на р-р КОН.
298
КАРБОНАТЫ КАЛИЯ Е501 •
Спецификации
Показатель FNP5 FCC IV ГОСТ 10690-73*
Сорт 1 Сорт 2
Содержание К.2СО3, %, Потери при сушке: Не менее 99,0 99,0-100,5 Не ме- нее 98,0 Не ме- нее 94,0
безводный, %, не более 5,0 1,0 — —
гидратированная форма, % 10,0-18,0 10,0-16,5 — —
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/20 -/10/20 — —
Натрий в пересчете на Na2CO3, %, не более — — 0,6 3,2
Хлориды, %, не более — — 0,05 0,1
Сульфаты, %, не более — — 0,4 0,6
Железо в пересчете на Fe2O3, %, не более — — 0,001 0,005
Алюминий в пересчете на А12О3, %, не более — — 0,25 0,8
Нераств. в воде вещества, %, не более Потери при прокаливании (500вС), %, не более: — — 0,05 0,10
для кальцинированного — — 5,0 5,0
для полутораводного — — 18,5 20,0
* ГОСТ 10690-73 «Калий углекислый технический (ноташ). Технические условия».
Гигиенические нормы
Применение
ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей
зоны 2 мг/м3, класс опасности 3. Codex: разрешён в качестве регу-
лятора кислотности в 2 стандартах на пищевые продукты GMP; в
качестве стабилизатора в 10 стандартах на пищевые продукты в
количестве 2,5 или 50 г/кг или GMP. В РФ разрешён в продукты
из какао и шоколада в количестве до 70 г/кг от сухого обезжирен-
ного вещества в пересчете на карбонаты кальция (п. 3.1.1. СанПиН
2.3.2.1293-03); в сухое молоко и другие пищевые продукты соглас-
но ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбина-
ции с другими карбонатами (п. п. 3.1.7, 3.2.22, 3.16.24 СанПиН
2.3.2.1293-03); в качестве питательного вещества (подкормки) для
дрожжей для использования в пищевой промышленности, техно-
логия применения согласно ТИ (п. 5.4.5 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Карбонат калия по ГОСТ 10690-73 «Калий углекислый технический
(поташ). Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 171-
81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия».
Другие области применения: в производстве оптического стек-
ла, жидкого мыла, пигментов, других соединений калия, в каче-
стве обезвоживающего агента.
(ii) ГИДРОКАРБОНАТ КАЛИЯ
Технологические функции Синонимы Регулятор кислотности, стабилизатор, разрыхлитель. Бикарбонат калия, калий кислый углекислый, двууглекислый ка- лий; англ, potassium hydrogen carbonate, potassium bicarbonate, po- tassium salt of carbonic acid, potassium acid carbonat; нем. Kaliumhy- drogenkarbonat, Kaliumbikarbonat; фр. hydrocarbonat de potassium.
CAS№ 298-14-6.
Эмпирическая формула Мол. м. КНСОз. 100,11.
299
• КАРБОНАТЫ МАГНИЯ Е504
Органолептические свойства
Физико-химические свойства
Получение
Спецификации
Гигиенические нормы
Применение
Бесцветные прозрачные кристаллы, либо белый порошок или
гранулы без запаха.
Тразд 100-120°С. Хор. раств. в воде (24,8% при 20°С); нераств. в
этаноле.
Действием СО2 на водные р-ры карбоната калия.
Показатель FNP5 FCC IV - ГОСТ 4143-78*
Х.ч. Ч.д.а. ч.
Содержание КНСО3, % СВ Не раств. в воде в-ва, %, не 99,0-101,0 99,0-101,5 99,5 99,0 98,5
более — — 0,002 0,005 0,020
Общий азот, мг/кг, не более Кремнекислота, мг/кг, не — — 5 10 Не норм.
более — — 10 40 « «
Сульфаты, мг/кг, не более — — 20 50 100
Фосфаты, мг/кг, не более — — 5 10 Не норм.
Хлориды, мг/кг, не более — — 10 50 100
Алюминий, мг/кг, не более — — 5 20 Не норм.
Железо, мг/кг, не более Кальций и магний, %, не — — 5 5 10
более — — 0,005 0,02 0,05
Натрий, %, не более — — 0,02 0,05 Не норм.
Потери при сушке, %, не более 0,25 0,25 —
As/тяж. мет., мг/кг, не более з/- -/10 -/5 -/10 -/10
* ГОСТ 4143-78 «Калий углекислый кислый. Технические условия».
ДСП не ограничено. Codex: разрешён в качестве регулятора кис-
лотности в 2 стандартах на пищевые продукты GMP; в качестве
стабилизатора в 11 стандартах на пищевые продукты в количе-
стве до 2,5 или 50 г/кг или GMP. В РФ разрешён в продукты из
какао и шоколада в количестве до 70 г/кг от сухого обезжиренно-
го вещества в пересчете на карбонаты кальция (п. 3.1.1. СанПиН
2.3.2.1293-03); в сухое молоко и другие пищевые продукты соглас-
но ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбина-
ции с другими карбонатами (п. п. 3.1.7, 3.2.22, 3.16.24 СанПиН
2.3.2.1293-03); в качестве питательного вещества (подкормки) для
дрожжей для использования в пищевой промышленности, тех-
нология применения согласно ТИ (п. 5.4.5 СанПиН 2.3.2.1293-03).
В качестве стабилизатора сухих молока и сливок, сгущённого
молока, сливок, какао-продуктов, в т.ч. шоколадных; в качестве
регулятора кислотности джемов, желе и цитрусовых мармеладов
в количестве, необходимом для поддержания pH 2,8-3,5.
Другие области применения: в производстве жидких моющих
средств и огнетушащих составов.
КАРБОНАТЫ МАГНИЯ Е504
(i) КАРБОНАТ МАГНИЯ
Технологические функции Регулятор кислотности, добавка, препятствующая слёживанию
и комкованию, разделитель, стабилизатор окраски, уплотнитель
(растительных тканей).
300
КАРБОНАТЫ МАГНИЯ Е504 •
Синонимы Магний углекислый, белая магнезия; англ, magnesium carbonate; нем. Magnesiumkarbonat; фр. carbonate de magnesium.
CAS№ 546-93-0.
Эмпирическая формула Мол. м. MgCO3. 84,31.
Органолептические свойства Белая рыхлая ломкая масса или белый объемистый порошок без запаха.
Физико-химические свойства Тразл > 400°С. Нераств. в воде, этаноле.
Природный источник Минералы магнезит, несквегонит (тригидрат) и лондсфордит (пентагидрат).
Получение Осаждением из смеси р-ров сульфата магния и кальцинирован- ной соды.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Содержание в расчёте на Mg, % 24,0-26,4 — Содержание в расчёте на MgO, % — 40,0-43,5 Нераств. в кислотах в-ва, %, не более 0,05 0,05 Раств. в воде в-ва, %, не более 1,0 — Раств. соли, %, не более — 1,0 Кальций, %, не более 0,4 0,6 (СаО) As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/30 -/10/20
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Codex: разрешён к применению в качестве агента, препятствующего слёживанию и комкованию, в 8 стандар- тах на пищевые продукты в количестве от 1 до 50 г/кг. В РФ раз- решён в продукты из какао и шоколада в количестве до 70 г/кг от сухого обезжиренного вещества в пересчете на карбонаты каль- ция (п. 3.1.1. СанПиН 2.3.2.1293-03); в сыры зрелые, сыры зре- лые нарезанные и тертые и другие пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими карбонатами (п. п. 3.1.16,3.12.5,3.2.22,3.16.24 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В качестве агента, препятствующего слёживанию и комкованию, и разделяющего агента сухих молока и сливок, сахара-песка, по- рошка декстрозы, какао-продуктов, в т.ч. шоколадных; в качестве уплотнителя растительных тканей и регулятора кислотности фруктовых консервов в количестве, необходимом для поддержа- ния нужной кислотности среды.
(ii) ГИДРОКСОКАРБОНАТ* МАГНИЯ Е504
Технологические функции Регулятор кислотности, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей).
Синонимы Основной карбонат магния, белая магнезия; англ, magnesium hydro- xide carbonate, hydrated basic magnesium carbonate; нем. Magnesium Hydroxid Karbonat; фр. hydroxide carbonate de magnesium. * В СанПиН 2.3.2.1078-01 (Приложение 7) код E504(ii) присвоен гидрокарбонату магния.
301
• КАРБОНАТЫ НАТРИЯ Е500
С AS № 546-93-0.
Эмпирическая формула Органолептические свойства 3MgCO3 • Mg(OH)2 • ЗН2О. Белая рыхлая ломкая масса или белый объемистый порошок без запаха.
Физико-химические свойства Нераств. в воде, этаноле.
Получение Карбонизацией суспензии Mg(OH)2.
Спецификации Показатель FNP 5 Содержание в расчёте на MgO, % 40,0-45,0 Нераств. в кислотах в-ва, %, не более 0,05 Раств. соли, %, не более 1,0 Кальций, %, не более 1,0 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/30
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. В РФ разрешён в продукты из какао и шоко- лада в количестве до 70 г/кг от сухого обезжиренного вещества в пересчете на карбонаты кальция (п. 3.1.1. СанПиН 2.3.2.1293-03); в сыры зрелые, сыры зрелые нарезанные и тертые и другие пище- вые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивиду- ально или в комбинации с другими карбонатами (п. п. 3.1.16, 3.2.22,3.16.24 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В качестве уплотнителя растительных тканей и регулятора кис- лотности фруктовых консервов в количестве, необходимом для поддержания нужной кислотности среды.
КАРБОНАТЫ НАТРИЯ Е500
(i) КАРБОНАТ НАТРИЯ
Технологические функции Регулятор кислотности, стабилизатор, средство для снятия ко- жицы (с плодов).
Синонимы Натрий углекислый, динатрий карбонат, сода кальцинированная; англ, sodium carbonate, sodium salt of carbonic acid, soda ash; нем. Natriumkarbonat, Natriumsalz der Kohlensaure; фр. carbonat de so- dium.
CAS№ 497-19-8*).
Эмпирическая формула Мол. м. Na2CO3 (б/в); Na2CO3 • xH2O (гидратированный), где x = 1 или 10. 105,99 (б/в).
Внешний вид Бесцветные кристаллы, либо белый гранулированный или крис- таллический порошок.
Физико-химические свойства Т||Л 853°С; поглощает СО2 из воздуха, безводная форма гигроско- пична. Хор. раств. в воде; нераств. в этаноле.
Природный источник В грунтовых рассолах, рапе соляных озёр. Минералы — натрон (кристаллогидрат с 10 молекулами Н2О), термонатрит (с 1Н2О). В соответствии с ГН-98, карбонат натрия имеет CAS № 7542-12-3.
302
КАРБОНАТЫ НАТРИЯ Е500 •
Получение
Прокаливанием гидрокарбоната натрия из природных залежей,
соляных рассолов.
Спецификации
Показатель FNP5 FCC IV ГОСТ 83-79* (безводный) ГОСТ 84-76** (10-водный)
х.ч. ч.д.а. х.ч. ч.д.а.
Содержание Na2CO3, % СВ Потери при сушке, %, не более: Не менее 99,0 99,5-100,5 Не менее 99,8 Не менее 99,8 Не менее 99,8 Не менее 99,8
безводный 2,0 1,0 — — — —
моногидрат, % Не более 15,0 12,0-15,0 — — — —
декагидрат, % 55,0-65,0 55,0-65,0 — — — —
As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 -/10 0,2/5 0,2/5 0,1/2 0,1/2
Потери при прокаливании, %, не более — — 0,25 0,5 62,8-63,8 62,3-64,2
Нерастворимые в воде вещества, %, не более — — 0,004 0,007 0,002 0,003
Хлориды, %, не более — — 0,001 0,002 0,0005 0,001
Кремневая кислота в пересчете на SiO2, %, не более — — 0,003 0,003 0,0005 0,001
Общий азот, %, не более — — 0,001 0,001 0,0005 0,0005
Общая сера в пересчете на SO4, %, не более — — 0,002 0,005 0,001 0,001
Фосфаты, %, не более — — 0,001 — 0,0003 0,0003
Алюминий, %, не более — — 0,0003 0,001 0,0005 0,0005
Кальций и магний в пересчете на Mg, %, не более — — 0,005 0,01 0,004 0,006
Железо, %, не более — — 0,0003 0,0005 0,0002 0,0002
Калий, %, не более — — 0,005 0,005 0,001 0,001
* ГОСТ 83-79 «Натрий углекислый. Технические условия».
** ГОСТ 84-76 «Натрий углекислый 10-водиый. Технические условия».
Гигиенические нормы
Применение
ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе ра-
бочей зоны 2 мг/м3, класс опасности 3. Codex: разрешён в каче-
стве регулятора кислотности в 3 стандартах на пищевые про-
дукты в количестве 2 г/кг или GMP; в качестве стабилизатора
в 14 стандартах на пищевые продукты в количестве 2, 5 или
50 г/кг или GMP. В РФ разрешён в продукты из какао и шоко-
лада в количестве до 70 г/кг от сухого обезжиренного веще-
ства в пересчете на карбонаты кальция (п. 3.1.1. СанПиН
2.3.2.1293-03); в сухое молоко и другие пищевые продукты со-
гласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в ком-
бинации с другими карбонатами (п. п. 3.1.7, 3.2.22 СанПиН
2.3.2.1293-03).
В качестве стабилизатора продуктов переработки мяса.
Карбонат натрия по ГОСТ 83-79 «Натрий углекислый. Тех-
нические условия» и ГОСТ 84-76 «Натрий углекислый 10-вод-
ный. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ
18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические усло-
вия»; ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные.
Технические условия»; ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины
копчено-запеченые. Технические условия»; ГОСТ 23670-79
«Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Техни-
ческие условия».
Другие области применения: в производстве стекла, мыла и
других моющих средств, целлюлозы, алюминия, пигментов, в неф-
тепереработке.
303
• КАРБОНАТЫ НАТРИЯ Е500
(ii) ГИДРОКАРБОНАТ НАТРИЯ
Технологические функции Регулятор кислотности, разрыхлитель, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, стабилизатор, средство для снятия кожицы (с плодов).
Синонимы Бикарбонат натрия, сода питьевая (пищевая), натрий кислый уг- лекислый, двууглекислый натрий; англ, sodium hydrogen carbonate, baking soda, bicarbonate of soda, sodium bicarbonate, sodium salt of carbonic acid; нем. Natriumhydrogenkarbonat, Natriumbikarbonat, Natron; фр. hydrocarbonat de sodium.
CAS№ 144-55-8.
Эмпирическая формула Мол. м. NaHCO3. 84,01.
Внешний вид Бесцветные кристаллы или белый кристаллический порошок.
Физико-химические свойства Тразл 100-150°С; pH 1%-го р-ра 8,0-8,6. Хор. раств. в воде; нераств. в этаноле.
Получение Взаимодействием углекислого газа и аммиака с насыщенным вод- ным р-ром поваренной соли или насыщением р-ра карбоната на- трия углекислым газом.
Спецификации „ ж™ г ГОСТ 2156-76 Е*, сорт Показатель FNP 5 FCC IV j —-— Содержание основного вещества, Не менее 99,0-100,5 Не менее Не менее % СВ 99,0 99,5 99,0 Потери при сушке, %, не более — 0,25 — — As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 -/5 — — Содержание карбоната натрия, %, — — 0,4 0,7 не более Хлориды в пересчете на NaCl, %, — — 0,02 0,04 не более Железо, %, не более — — 0,001 0,005 Кальций, %, не более — — 0,04 0,05 Сульфаты, %, не более — — 0,02 0,02 Вода, %, не более — — 0,1 0,2 * ГОСТ 2156-76 Е «Натрий двууглекислый. Технические условия».
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабо- чей зоны 5 мг/м3, класс опасности 3. Codex: разрешён в качестве регулятора кислотности в 4 стандартах на пищевые продукты в количестве 2 г/кг или GMP; в качестве стабилизатора в 17 стан- дартах на пищевые продукты в количестве от 0,15 до 50 г/кг или GMP. В РФ разрешён в продукты из какао и шоколада в количе- стве до 70 г/кг от сухого обезжиренного вещества в пересчете на карбонаты кальция (п. 3.1.1. СанПиН 2.3.2.1293-03); в сухое мо- локо и другие пищевые продукты согласно ТИ в количестве со- гласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими карбона- тами (п. п. 3.1.7, 3.2.22 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.5 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Широко применяется в хлебопекарной, кондитерской промыш- ленности и в домашнем хозяйстве в качестве разрыхлителя сдоб- ного, песочного и другого теста, содержащего большое количе-
304
КАРБОНАТЫ НАТРИЯ Е500 •
ство сахара и жира; стабилизатора сухих молока и сливок, сгу- щённого молока, продуктов, содержащих какао-порошок, в т.ч. шоколадных, маргаринов, в т.ч. низкожирных, плавленого и твёр- дых сортов сыра, продуктов переработки мяса и др.; регулятора кислотности томатных концентратов (поддержание pH не выше 4,3), а также джемов, желе и цитрусовых мармеладов в количестве, не- обходимом для поддержания pH 2,8-3,5. Внесение в сливочное масло в процессе обработки 0,05-0,1% питьевой соды повышает сохранность масла, увеличивая его pH. Используется также для подщелачивания яичного меланжа, в производстве плавленых сыров в качестве регулятора кислот- ности. Добавляется к молоку для повышения его термостойкос- ти. В виде 10%-го р-ра применяется для нейтрализации кислоты (катализатора инверсии сахарозы) после завершения процесса получения инвертного сиропа. Гидрокарбонат натрия по ГОСТ 2156-76 Е «Натрий двуугле- кислый. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия»; ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Тех- нические условия»; ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины коп- чено-запеченные. Технические условия». Другие области применения: в качестве лекарственного сред- ства, в производстве огнетушащих составов.
(ш) СМЕСЬ КАРБОНАТА И ГИДРОКАРБОНАТА НАТРИЯ
Технологические функции Регулятор кислотности, разрыхлитель, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, стабилизатор, средство для снятия кожицы (с плодов).
Синонимы Сесквикарбонат натрия, натриевые соли угольной кислоты; англ. sodium sesquicarbonate, sodium salts of carbonic acid; нем. Natrium- sesquikarbonat, Natriumsalze der Kohlensaure; фр. sesquicarbonate de sodium.
CAS№ 533-96-0.
Эмпирическая формула Na2CO3 • NaHCO3 • 2H2O.
Мол. м. 226,03 (Na2CO3 • NaHCO3 • 2H2O).
Внешний вид Белые хлопья, кристаллы или кристаллический порошок.
Физико-химические свойства Хор. растворима в воде.
Природный источник Получение См. КАРБОНАТ и ГИДРОКАРБОНАТ НАТРИЯ. Прокаливанием гидрокарбоната натрия в определённых усло- виях.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Содержание NaHCO3, % 35,0-38,6 35,0-38,6 Содержание Na2CO3, % 46,4-50,0 46,4-50,0 Вода, % 13,8-16,7 13,8-16,7 Хлорид натрия, %, не более 0,5 0,5 Железо, мг/кг, не более 20,0 20,0 As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 -/10
305
• КАРМИНЫ Е120
Гигиенические нормы
Применение
ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98: Na2CO3 — ПДК в воз-
духе рабочей зоны 2 мг/м3, класс опасности 3; NaHCO3 — ПДК в
воздухе рабочей зоны 5 мг/м3, класс опасности 3. Codex: см. КАР-
БОНАТ и ГИДРОКАРБОНАТ НАТРИЯ. В РФ разрешён в про-
дукты из какао и шоколада в количестве до 70 г/кг от сухого обез-
жиренного вещества в пересчете на карбонаты кальция (п. 3.1.1.
СанПиН 2.3.2.1293-03); в сухое молоко и другие пищевые про-
дукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или
в комбинации с другими карбонатами (п. п. 3.1.7,3.2.22 СанПиН
2.3.2.1293-03).
В качестве стабилизатора сухих молока и сливок, сгущённого
молока, продуктов, содержащих какао-порошок, в т.ч. шоколад-
ных, маргаринов, плавленого и твёрдых сортов сыра и др.; в ка-
честве регулятора кислотности томатных концентратов (под-
держание pH не выше 4,3), а также джемов, желе и цитрусовых
мармеладов в количестве, необходимом для поддержания pH
2,8-3,5. В сливочном масле применяется только для регулиро-
вания pH одна или в комбинации с другими нейтрализующи-
ми агентами.
Другие области применения: в производстве огнетушащих
составов.
КАРМИНЫ Е120
Технологические функции Синонимы Краситель (антрахиноновый). Кошениль, карминовая кислота, кармин, кошениловый кармино- вый, экстракты кошенили; англ, carmine, carminic acid, cochineal, CI Natural Red 4, cochineal extract; нем. Karmin, Karminsaure, Co- chenille; фр. carmine, acide carminique, cochenille.
CAS № 1343-78-8 (кошениль), 1390-65-4 (кармин), 1260-17-9 (кармино- вая кислота).
С. I. 75470.
Химическое название 7-а-В-глюкопиранозил-9,10-дигидро-3,5,6,8-тетрагидрокси- 1-метил-9,10-диоксо-2-антраценкарбоновая кислота.
Эмпирическая формула С22Н20О13 (карминовая кислота).
Мол. м. 492,39 (карминовая кислота).
Структурная формула уН2°н он О СНз /~~°\ /С /-L /СООН нА Н-<ТГ^ОН ОН О
Внешний вид Кристаллы от красного до тёмно-красного цвета, тёмно-красная жидкость.
Физико-химические свойства Тнл 136°С (карминовая кислота). Спектр в аммиачном р-ре: А1см1% 518 нм (все формы). Карминовая кислота хор. раств. в
306
КАРМИНЫ Е120 •
Природный источник
воде и этаноле; нераств. в орг. растворителях; кармины ср.
раств. в орг. растворителях; нераств. в воде. Свето- и термо-
стойкость (до 150°С) очень хорошие, щёлоче- и кислотостой-
кость (также в отношении фруктовых кислот) хорошие. Отте-
нок цвета сильно зависит от pH, в щелочной среде цвет
голубовато-красный.
Кошенилью называют высушенные тела самок насекомых вида
Dactylopius Coccus costa (Coccus cacti L.) (щитовок) размером
примерно 0,5 см от серого до коричневого цвета. В них содержит-
ся около 10% красного красителя, который представляет собой
карминовую кислоту в связанном виде. В начале XVI в. в России
на территории современных Украины и Польши разводили ар-
мянскую (Р. Hamelii Вг.) и польскую (Porhyrophora polonica L.)
кошениль.
Получение Экстракцией из кошенили получают водорастворимую кармино-
вую кислоту. Алюминиево-кальциевые лаки (кармины) получа-
ют из экстракта осаждением соответствующими солями. Приме-
си: белок насекомых, свободный карминат, катионы алюминия,
кальция, аммония, калия или натрия.
Спецификации Показатель FNI Кармины >5/3 Экстракты кошенили FCCIV- кармины
Содержание карминовой кислоты, % СВ, не менее 50,0 2,0 42,0
Содержание твёрдых частиц, % 5,7-6,3 — —
Потери при сушке, %, не более 20,0 — 20,0
Зола, %, не более 12,0 — 12,0
Протеин, %, не более 2,5 2,2 —
Вещества, не раств. в разбавленном аммиаке, %, не более 1,0 — —
Остаточное содержание растворителя (метанол), мг/кг, не более — 150 —
As/Pb/ тяж. металлы, мг/кг, не более 1/10/40 1/10/40 1/Ю/-
Микробиологические показатели: salmonella Отс. Отс. Отс. в 25 г
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
В литературе описаны аллергические реакции у лиц с повреж-
дёнными губами в результате контакта с мазью, содержавшей кар-
мин кальция.
ДСП 5 мг/кг веса тела в день (аммонийная соль), для экстрак-
тов кармина — не установлено. Опасности по ГН-98 отсутству-
ют. Codex: разрешены в ароматизированных йогуртах и других
кисломолочных продуктах после ферментации в количестве
до 20 мг/кг. В РФ разрешены в качестве красителя в некоторые
виды сыров, изготовленных по рецептурам, согласованным с Гос-
санэпиднадзором Минздрава РФ в количестве до 125 мг/кг
(п. 3.10.5 СанПиН 2.3.2.1293-03); в горькие содовые напитки,
горькое вино, изготовленные по рецептурам, согласованным с
Госсанэпиднадзором Минздрава РФ в количестве до 100 мг/кг
индивидуально или в комбинации с некоторыми другими кра-
сителями (п. 3.10.8 СанПиН 2.3.2.1293-03); в сухие завтраки из
зерновых, экструдированные и вздутые и/или ароматизирован-
ные фруктами в количестве до 200 мг/кг индивидуально или в
комбинации с антоцианами и красным свекольным (п. 3.10.10
307
• КАРМИНЫ Е120
Применение
СанПиН 2.3.2.1293-03); в джемы, желе, мармелады и другие по-
добные продукты переработки фруктов, включая низкокалорий-
ные в количестве до 100 мг/кг индивидуально или в комбина-
ции с некоторыми другими красителями (п. 3.10.11 СанПиН
2.3.2.1293-03); в сосиски, сардельки, варёные колбасы, паште-
ты, варёное мясо в количестве до 100 мг/кг (п. 3.10.12 СанПиН
2.3.2.1293-03); в копченые колбасы и сосиски, свиную колбасу с
перцем в количестве до 200 мг/кг (п. 3.10.13 СанПиН 2.3.2.1293-
03); в сосиски с содержанием зерновых и бобовых более 6%; из-
делия из измельчённого мяса («городского мяса») с содержани-
ем зерновых, бобовых и овощей более 4% в количестве до
100 мг/кг (п. 3.10.14 СанПиН 2.3.2.1293-03); в безалкогольные
напитки ароматизированные, сахаристые кондитерские изделия,
сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, мака-
ронные изделия, мороженое, фруктовый лёд, десерты, включая
молочные продукты ароматизированные, пищевые смеси дие-
тические полнорационные, супы в количестве до 50 мг/кг; в
фрукты и овощи глазированные, фрукты (окрашенные) консер-
вированные, закуски сухие на основе картофеля, зерновых или
крахмала, со специями экструдированные или взорванные пря-
ные, алкогольные напитки, ароматизированные вина и напитки
на их основе, плодовые вина (тихие и шипучие), сидр в количе-
стве до 200 мг/кг; в декоративные покрытия, соусы, приправы
(сухие и пастообразные), пикули и т. п., рыбу «под лосося», рыб-
ный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг; в сыры плавленые
ароматизированные, пасты — рыбную и из ракообразных, рыбу
копчёную, закуски сухие на основе картофеля, зерновых или
крахмала, со специями кроме экструдированных или взорван-
ных пряных закусок, биологически активные добавки к пище
твёрдые, мясные и рыбные аналоги на основе растительных бел-
ков, в горькие содовые напитки, горькое вино, изготовленные
по рецептам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава
РФ, в количестве до 100 мг/кг; в горчицу, икру рыбную, биоло-
гически активные добавки к пище жидкие в количестве до
300 мг/кг; в ракообразные полуфабрикаты варёные в количестве
до 250 мг/кг; съедобные покрытия сыров и колбас в количестве
согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими раз-
решёнными красителями (п. п. 3.10.8,3.11.1 СанПиН 2.3.2.1293-
03); для розничной продажи, в том числе для пасхальных яиц
(п. 2.25 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Водорастворимый краситель применяется для окрашивания на-
питков, колбас, кондитерских изделий и десертов. В зависимо-
сти от содержания препарата красителя доза для различных про-
дуктов составляет 0,05-10 г/кг. Алюминиево-кальциевый лак
может смешиваться с другими красящими лаками для создания
определённого оттенка цвета и применяется для окрашивания
драже.
Другие области применения: в ЕС и США кармины разреше-
ны и применяются для окрашивания всех фармацевтических и
косметических средств; в США кармины — единственный крас-
ный органический краситель, который может применяться в кос-
метике для глаз; кармин также является текстильным красите-
лем для шерсти и классическим пигментом в живописи.
308
КАРОТИНЫ Е160а •
КАРОТИНЫ Е160а
(i) 0-КАРОТИН СИНТЕТИЧЕСКИЙ
Технологические функции Синонимы Краситель (каротиноид). Провитамин А; англ. p-carotene synthetic, beta-carotene (USA), pro- vitamin A, CI Food Orange 5; нем. p-Carotin, synthetisches Carotin, Provitamin А; фр. beta-carotene synthetique, provitamin A.
CAS№ 7235-40-7.
C.I. 40800.
Эмпирическая формула Мол. м. C40H56. 536,88.
Структурная формула
Внешний вид Кристаллы или кристаллический порошок от красного до корич- нево-красного цвета.
Физико-химические свойства Спектр в циклогексане: AiCM1% 453-457 нм (2500). Хор. раств. в растительных маслах, орг. растворителях; ср. раств. в этаноле; нераств. в воде. р-Каротин нестоек к окислению и обладает очень небольшой светостойкостью, поэтому его рекомендуется хранить в темноте в атмосфере инертного газа.
Природный источник р-Каротин составляет около 85% экстрактов натуральных каро- тинов (см. E160a(ii)).
Получение Синтезом из углеводородов меньшей молекулярной массы. Мик- робиологическим путём, например из водорослей видов Dunaliella salina, bardawil и kona.
Спецификации Показатель FCC IV FNP 5 ТУ 64-6-149-80* Содержание бета-каротина, %, не менее 96,0-101,0 96 0,2 Побочные красители (каротиноиды) кроме р-каротина, %, не более — 3 — Сульфатная зола, %, не более 0,2 (зола) 0,1 — Потери при сушке, %, не более 0,2 — — As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более -/-/10 3/10/40 — Кислотное число, мг КОН/г, не более — — 35 * ТУ 64-6-149-80 «Каротин микробиологический (провитамин А) в масле. Технические условия».
Метаболизм и токсичность В организме человека p-каротин может накапливаться в печени, превращаться в витамин А или выделяться с калом. У доброволь- цев, принимавших p-каротин длительное время в большом коли- честве, гипервитаминоза А не наблюдалось.
Гигиенические нормы ДСП 5 мг/кг веса тела в день как сумма каротиноидов, р-каротина, р-апо-8'-каротиналя, этилового эфира р-апо-8'-каротиновой кисло- ты. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в 49 стан-
309
• КАРОТИНЫ Е160а
Применение
Товарные формы
дартах на пищевые продукты в количестве от 100 до 600 мг/кг или
GMP, в маргаринах определённого сорта до 25 мг/кг. В РФ разре-
шён в качестве красителя в масло коровье (сливочное), включая
масло со сниженным содержанием жира и молочный жир, в марга-
рины и другие жировые эмульсии, жиры обезвоженные, некоторые
виды сыров, изготовленных по рецептурам, согласованным с Гос-
санэпиднадзором Минздрава РФ, в овощи в уксусе, рассоле или
масле, за исключением оливок, в сухие завтраки из зерновых, экст-
рудированные и вздутые и/или ароматизированные фруктами, в
джемы, желе, мармелады и другие подобные продукты переработ-
ки фруктов, включая низкокалорийные в количестве согласно ТИ
(п. п. 3.10.2,3.10.3,3.10.5,3.10.9,3.10.10,3.10.11 СанПиН 2.3.2.1293-
03); в сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо
в количестве до 20 мг/кг (п. 3.10.12 СанПиН 2.3.2.1293-03); а также
в другие пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ
(п. 3.11.3 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи, в том чис-
ле для пасхальных яиц (п. 2.25 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Маслорастворимые препараты используются для окрашивания
растительных масел, жиров, сливочного масла, маргаринов, сы-
ров, майонезов, сухих супов; диспергируемые в воде препараты
— для фруктовых напитков, десертов, кондитерских изделий, мо-
роженого, йогуртов. Дозировка при этом, как правило, составля-
ет 0,5-10 г чистого p-каротина на 1 т конечного продукта. В неко-
торых продуктах она существенно выше, например в сахарном
сиропе для производства засахаренных фруктов, плавленых сы-
рах, сливочном масле и маргарине до 30 г/т. Предельное количе-
ство определено в Директиве ЕС 94/36 как QS.
В пищевом производстве предпочтительно пользоваться не
чистым p-каротином, а его товарными формами. Во-первых, их
удобнее дозировать, во-вторых, они менее требовательны к усло-
виям хранения, т.к. p-каротин в них защищён не только присут-
ствием разбавителей и наполнителей, но и специальной добав-
кой антиоксидантов.
Термостойкость красителя (до 150°С) хорошая. Стойкость к
кислотам (в т.ч. фруктовым) хорошая, поэтому p-каротин особен-
но пригоден для напитков из фруктовых соков. Присутствие ас-
корбиновой кислоты (витамина С) стабилизирует окраску.
Каротин микробиологический по ТУ 64-6-149-80 внесен в пере-
чень сырья в ГОСТ 37-91 «Масло коровье. Технические условия».
Другие области применения: окрашивание фармпрепаратов и
косметических средств.
Порошок с содержанием красителя не менее 96%, масло-
растворимые препараты, а также жидкости и порошки, диспер-
гируемые в воде. Концентрация обычно составляет 0,2%, 1%, 2%,
10% или 30%.
(ii) ЭКСТРАКТЫ НАТУРАЛЬНЫХ КАРОТИНОВ
Технологические функции Красители (карОТИНОИДЫ).
Синонимы Провитамин А, натуральный каротин; англ, natural extracts, car-
otenes-natural, carrot oil (USA), provitamin A, CI natural yellow 26;
310
КАРОТИНЫ Е160а •
CAS№
С. I.
Эмпирическая формула
Мол. м.
Структурная формула
Внешний вид
Физико-химические свойства
Природный источник
Получение
нем. natiirliche Carotine, gemischte Carotine, Provitamin А; фр. car-
otenes naturel, provitamin A.
7235-40-7.
75130.
C40H56.
536,88.
Р-р в органических растворителях имеет цвет от оранжевого до
жёлтого.
Спектрометрия. Растворитель: циклогексан. Максимум поглоще-
ния: 440-457, 470-486 нм. Е1СМ1% 486 нм (2500). Хор. раств. в хло-
роформе, циклогексане, растительных маслах; ср. раств. в этано-
ле; нераств. в воде.
В моркови, красном пальмовом масле, зелёных наземных растени-
ях и водорослях в качестве веществ, сопутствующих хлорофиллу.
Смеси натуральных каротинов получают экстракцией разрешён-
ными для этих целей растворителями (ацетон, метилэтилкетон,
дихлорметан, диоксид углерода, метанол, этанол, пропан-2-ол, гек-
сан) из различных видов съедобных растений, прежде всего мор-
кови, или растительных масел. Чаще всего экстракты натуральных
каротинов содержат около 85% p-каротина, около 15% а-каротина
и около 0,1% у-каротина. Наряду с красящими пигментами экст-
ракты могут содержать встречающиеся в природе масла, жиры и
воски. Каротин, полученный микробиологическим путём, напри-
мер из водорослей видов Dunaliella salina, bardawil и копа, не явля-
ется натуральным каротином, т.к. исходный материал не является
съедобным растением. Примеси: масла, жиры и воски.
Спецификации
_________FNP5/3__________
Показатель Из Из наземных
__________________________________________водорослей растений
Остаточное количество р-рителей: ацетон,
метанол, пропан-2-ол, гексан, отдельно
или суммарно, мг/кг, не более 50 50
Токоферолы, %, не более 0,5 —
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/20 3/10/20
311
• КАРРАГИНАН И ЕГО НАТРИЕВАЯ, КАЛИЕВАЯ, АММОНИЙНАЯ СОЛИ Е407
Метаболизм и токсичность 0-Каротин частично накапливается в печени, частично превра- щается в витамин А, частично выделяется с калом. У доброволь- цев, принимавших 0-каротин длительное время в большом коли- честве, гипервитаминоза А не наблюдалось.
Гигиенические нормы ДСП не установлено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешены в 49 стандартах на пищевые продукты в количестве от 100 до 600 мг/кг или GMP; в маргаринах определённого сорта до 25 мг/кг. В РФ разрешён в качестве красителя в масло коровье (сливочное), включая масло со сниженным содержанием жира и молочный жир, в маргарины и другие жировые эмульсии, жиры обезвоженные, некоторые виды сыров, изготовленных по рецеп- турам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ, в овощи в уксусе, рассоле или масле, за исключением оливок, в су- хие завтраки из зерновых, экструдированные и вздутые и/или ароматизированные фруктами, в джемы, желе, мармелады и дру- гие подобные продукты переработки фруктов, включая низкока- лорийные в количестве согласно ТИ (п. п. 3.10.2, 3.10.3, 3.10.5, 3.10.9,3.10.10,3.10.11 СанПиН 2.3.2.1293-03); в сосиски, сардель- ки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо в количестве до 20 мг/кг (п. 3.10.12 СанПиН 2.3.2.1293-03); а также в другие пи- щевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.11.3 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи, в том числе для пасхальных яиц (п. 2.25 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Натуральный каротин для окрашивания пищевых продуктов ис- пользуется редко. Как правило, для этого применяются препара- ты синтетического 0-каротина (E160a(i)). Натуральный каротин применяют в производстве БАД и при витаминизации. Каротин (провитамин А), масляный препарат внесен в перечень сырья в ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие технические условия». Другие области применения: окрашивание и витаминизация фармпрепаратов и косметических средств.
Товарные формы Р-ры в пищевых маслах, вододиспергируемые порошки.
КАРРАГИНАН И ЕГО НАТРИЕВАЯ, КАЛИЕВАЯ,
АММОНИЙНАЯ СОЛИ, ВКЛЮЧАЯ ФУРЦЕЛЛЕРАН Е407
Технологические функции Загуститель, желирующий агент, стабилизатор, осветлитель; вещество, облегчающее фильтрование; средство для капсули- рования.
Синонимы Каррагинан, очищенный и полуочищенный, ирландский мох, гелоза, фурцеллярин; англ, carrageenan and its Na, К, NH4 salts (includes furcellaran), semirefined and refined carrageenan, chon- drus, irish moss, gelose, philippinan-natural-grade-carrageen (PNG), carrageenan with cellulose; нем. Carrageen und seine Na, K, NH4 salze (einschlieBlich Furcelleran), Natives Carrageen, raffiniertes und halbraffiniertes Carrageen, Cellulosehaltiges Car- rageen, Irisch Moos, Danisch Agar; фр. carraghenan raffinee, semi raffinee.
С ASM 9000-07-1 (каррагинан); 9062-07-1 (лямбда-каррагинан); 11114- 20-8 (каппа-каррагинан); 9000-21-9 (фурцеллеран).
312
КАРРАГИНАН И ЕГО НАТРИЕВАЯ, КАЛИЕВАЯ, АММОНИЙНАЯ СОЛИ Е407 •
Химическое название
Состав
Мол. м.
Структурная формула
[1,4 (О-а-галактоза-4-сульфат),1,3 (а-3,6 ангидро-О-галактоза-2-
сульфат)]п (йота-каррагинан); [1,4 (О-а-галактоза-4-сульфат),1,3
(а-3,6 ангидро-О-галактоза)]п (каппа-каррагинан); [1,4 (D-a-ra-
лактоза-2-сульфат),1,3 (D-a галактоза-2,6 дисульфат)]п (лямбда-
каррагинан).
Комплексная смесь нескольких сильно кислых полисахаридов,
линейные молекулы которых состоят из мономеров D-галактозы
и 3,6 ангидро-D-галактозы с этерифицированными сульфатны-
ми остатками, которые в свою очередь связаны с натрием, кали-
ем, кальцием и т.д. В зависимости от количества и положения
сульфатных эфиров различают: йота-, каппа- и лямбда-карраги-
наны. При использовании очень важно соотношение этих трёх
типов каррагинана; количество других типов незначительно.
200 000-400 000.
ОН он
каппа-Каррагинан
Органолептические свойства
Физико-химические свойства
Желтовато-белый мелкий порошок без запаха.
Меняются в зависимости от вида водорослей, способа переработ-
ки и содержания отдельных фракций. Качество оценивают по
показателям прочности и прозрачности стандартного геля. Хор.
раств. в горячей воде (Х-каррагинан также в холодной воде); ср.
раств. в солевых р-рах; нераств. в органических растворителях.
Природный источник
Содержится в стенках клеток красных морских водорослей
(Rhodophyceae): Furcellariaceae, например Furcellaria fastigata;
Gigartinaceae, например Chondrus crispus, Gigartina, Iridiae;
Hypnaceae, например Hypnea; Phyllophoraceae, например
Ahmfeltia, Gynmogongrus, Phyllophora; Solieraceae, например
Anatheka, Eucheuma, Meristotheca.
313
• КАРРАГИНАН И ЕГО НАТРИЕВАЯ, КАЛИЕВАЯ, АММОНИЙНАЯ СОЛИ Е407
Получение
Полуочищенный каррагинан. Все красители, белки и низкомо-
лекулярные соединения вымывают из свежих водорослей 10%-м
р-ром К2СО3 при 70-80°С; остаток отфильтровывают, промыва-
ют, высушивают и размалывают в порошок, который имеет цвет
от белого до желтоватого. Этот способ переработки используется
преимущественно филиппинскими фирмами, а продукт называ-
ется «PNG»-каррагинан (Philippinan-Natural-Grade-Carrageen).
Очищенный каррагинан. Раствор, полученный кипячением све-
жих водорослей с разбавленной щёлочью, фильтруют, осветляют
и либо осаждают из него каррагинан солями кальция или спиртом,
либо обогащают до «очищенного» каррагинана вымораживанием,
осмосом или ультрафильтрацией. Примеси: катионы для нейтра-
лизации сульфогрупп; другие нерастворимые составляющие водо-
рослей, в основном целлюлоза.
Спецификации
Показатель FNP5: карра- гинан FCC IV: фурцел- леран ОСТ 15-94-75 с изм.*, сорт
высший I
Прочность студня** (по Валенту), г, не менее 1400 1000
Температура застудневания раствора**, °C, не выше 60 60
Вода, %, не более 12 12,0 18 18
Вещества, не раств. в кислоте, % СВ, не более 2 1,0 —
Зола, % СВ, не более 15-40 35 14 16
Зола, не раств. в кислоте, % СВ, не более 1 1,0 — —
Общее содержание сульфат-ионов, % СВ 15-40 8-20 — —
Общий азот, % СВ, не более — — 0,4 0,6
Вещества, не раств. в горячей воде, % СВ, не более 0,8 1,3
Вещества, раств. в холодной воде, % СВ, не более 15 20
Вязкость, сП, не менее (1,5%-ный раствор) 5 5 — —
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40 3/5/20 Не доп.
Остаточное содержание растворителей: этанол, изопропанол или метанол, отдельно или суммарно, %, не более 0,1
* ОСТ 15-94-75 «Агар из морской водоросли фурцсллярии». * * Содержащего 1,25% сухого агара (фурцеллерана) и 70% сахара.
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Являясь растворимыми балластными веществами, каррагинаны
не всасываются, но могут уменьшать степень и скорость всасыва-
ния других компонентов пищевых продуктов. Расщеплённые кар-
рагинаны (мол. м. ниже 1000) способствуют (подобно декстран-
сульфонатам) образованию нарывов.
ДСП каррагинана очищенного (в т.ч. фурцеллерана) не ограни-
чено, предложена перепроверка, опасности по ГН-98 отсутству-
ют. Codex: каррагинан разрешён в 20 стандартах на пищевые
продукты в количестве от 150 мг/кг до 20 г/кг или GMP; фур-
целлеран разрешён в 10 стандартах на пищевые продукты в ко-
личестве от 5 до 10 г/кг (консервированные огурцы до 500
мг/кг). В РФ разрешены в джемы, желе, мармелады и др. по-
добные продукты, включая низкокалорийные в количестве до
10 г/кг по отдельности или в комбинации (п. 3.1.6 СанПиН
2.3.2.1293-03); в сухое молоко, сливки пастеризованные в коли-
314
КАРРАГИНАН И ЕГО НАТРИЕВАЯ, КАЛИЕВАЯ, АММОНИЙНАЯ СОЛИ Е407 •
честве согласно ТИ (п. п. 3.1.7, 3.1.8 СанПиН 2.3.2.1293-03); в
качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстурато-
ра, носителя-наполнителя в пищевые продукты согласно ТИ в
количестве согласно ТИ (п. п. 3.6.21,3.16.25 СанПиН 2.3.2.1293-
03); в качестве вспомогательного средства (материалы и твёр-
дые носители) для иммобилизации ферментных препаратов
(п. 5.6.4.7 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Гигиенические нормативы качества и безопасности
(СанПиН 2.3.2.1078-01):
Токсичные элементы, мг/кг, не более:
Свинец ....................................2,0
Мышьяк .................................3,0
Кадмий ................................ 1,0
Ртуть ................................. 1,0
Радионуклиды, Бк/кг, не более:
Цезий-137 ................................160
Стронций-90............................. 90
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более .............5 • 103
БГКП (колиформы), не допускаются в.......1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не
допускаются в ...........................25г
Плесени, КОЕ/г, не более ................100.
Применение
Причиной широкого применения каррагинана является его спо-
собность загущать практически любые пищевые продукты, обра-
зуя прозрачный плавящийся гель. Качество этого геля можно су-
щественно менять с помощью других полисахаридов, в особенности
камеди рожкового дерева.
Каппа-каррагинан желирует только в присутствии ионов К+.
Лямбда-каррагинан самостоятельно не желирует. Йота-карраги-
нан в присутствии ионов Са2+ образует прочные эластичные гели,
не склонные к синерезису и устойчивые к циклам заморажива-
ния-оттаивания. Каррагинаны проявляют эффект синергическо-
го усиления казеинового геля: одна и та же прочность геля дости-
гается в молочной среде при концентрации каррагинана в 10 раз
меньшей, чем в водной.
Полуочищенный, содержащий целлюлозу каррагинан образу-
ет не совсем прозрачный р-р и гель, поэтому меньше пригоден
для желе и заливок, но в молочных, жирных или крахмалсодер-
жащих пищевых продуктах это несущественно.
Каррагинан и фурцеллеран используют для формирования
консистенции овощных и фруктовых консервов, плавленых сы-
ров, творожных изделий, мясных консервов, сливок, морожено-
го, соусов, кисломолочных продуктов, концентрированного мо-
лока, маргаринов. Обычная дозировка 5-10 г/кг продукта. Очень
часто каррагинан сочетают с другими полисахаридами, особенно
с камедью рожкового дерева. В молочных продуктах предпочти-
тельнее использовать каппа- и йота-каррагинан, в соусах — лям-
бда-каррагинан. Каппа- и йота-каррагинан образуют гели с мо-
локом при концентрации 0,02-0,2%.
Другие области применения: в производстве красок, косме-
тики, паст, кормов.
315
• КАРРАГИНАН ИЗ ВОДОРОСЛЕЙ EUCHEMA Е407а
Товарные формы
Чистое вещество с 80 ± 10% каррагинана (различные сочета-
ния йота-, каппа- и лямбда-форм); выделенные или обогащён-
ные фракции; смеси с другими загустителями и желирующи-
ми агентами.
КАРРАГИНАН ИЗ ВОДОРОСЛЕЙ EUCHEMA Е407а
Технологические функции Загуститель, желирующий агент, стабилизатор, осветлитель, ве- щество, облегчающее фильтрование, средство для капсулирова- ния.
Синонимы Каррагинан полуочищенный, ирландский мох, гелоза; англ, semi- refined carrageenan, processed eucheuma seaweed, PES, chondrus, irish moss, gelose, philippinan-natural-grade-carrageen (PNG), car- rageenan with cellulose; нем. verarbeitete Euchema-Algen, Natives Carrageen, halbraffiniertes Carrageen, Cellulosehaltiges Carrageen; фр. carraghenan semi raffinee.
CAS№ 9000-07-1 (каррагинан); 11114-20-8 (каппа-каррагинан).
Мол. м. 200 000-400 000.
Состав Комплексная смесь нескольких сильно кислых полисахаридов, линейные молекулы которых состоят из мономеров D-галактозы и 3,6-ангидро-D-галактозы с этерифицированными сульфатными остатками, которые в свою очередь связаны с натрием, калием, каль- цием и т.д. Общая формула: [1,4 (О-а-галактоза-4-сульфат)-1,3- (а-3,6-ангидро-О-галактоза)]пп.
Структурная формула сн2он сн2 'OjSoL-— \i X \/° ОН он каппа-Каррагипан
Органолептические свойства Физико-химические свойства Желтовато-белый мелкий порошок без запаха. Качество оценивают по показателям стабильности и прозрачно- сти стандартного геля. Хор. раств. в горячей воде (80°С); ср. раств. в солевых р-рах; нераств. в органических растворителях.
Природный источник Содержится в стенках клеток красных морских водорослей (Rhodophyceae), преимущественно вида Euchema cottonii семей- ства Solieraceae.
Получение Все красители, белки и низкомолекулярные соединения вымы- вают из сушёных водорослей 10%-м р-ром К2СО3 при 70-80°С; остаток отфильтровывают, отмывают, высушивают и размалыва- ют в порошок пищевого качества от белого до желтоватого цвета. Этот способ переработки используется преимущественно филип- пинскими фирмами, и продукт называется «PNG-каррагинан» (philippinan-natural-grade-carrageen). Примеси: катионы, добав- ленные для нейтрализации сульфогрупп, другие нерастворимые составляющие водорослей, особенно целлюлоза.
316
КАРТАМУС ЖЕЛТЫЙ •
Спецификации Показатель FNP 5/3 Вода, %, не более 12 В-ва, нераств. в кислоте, % СВ, не более 8-15 Зола, % СВ, не более 15-30 pH 1 %-й суспензии в воде, не более 11,0 Зола, нераств. в кислоте, % СВ, не более 1 Общее содержание сульфат-ионов, % СВ 15-40 Вязкость 1,5%-го р-ра, сП, не менее 5 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/2/20 Остаточное содержание растворителей: этанол, изопропанол или метанол, отдельно или суммарно, %, не более 0,1 Микробиологические показатели: Общее содержание микробных тел, КОЕ/г, не более 5000 Salmonella Отс. Е. coli Отс. в 1 г
Метаболизм и токсичность Каррагинаны не всасываются, являясь растворимыми балласт- ными веществами. Они могут уменьшать степень и скорость вса- сывания других составляющих пищевых продуктов. Расщеплён- ные каррагинаны (мол. м. ниже 1000) способствуют (подобно декстрансульфонатам) образованию нарывов.
Гигиенические нормы ДСП 20 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: каррагинан разрешён в 20 стандартах на пищевые продукты в количестве от 150 мг/кг до 20 г/кг или GMP. В РФ разрешён в каче- стве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора в пище- вые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.21 Сан- ПиН 2.3.2.1293-03); в качестве вспомогательного средства (материалы и твёрдые носители) для иммобилизации ферментных препаратов (п. 5.6.4.7 СанПиН 2.3.2.1293-03). Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01) - см. КАРРАГИНАН.
Применение См. КАРРАГИНАН.
Товарные формы Чистое вещество, содержащее 75 ± 10% каррагинана и не менее 15% целлюлозы; выделенные или обогащённые фракции; смеси с сахаром, другими загустителями и желирующими агентами.
КАРТАМУС ЖЁЛТЫЙ
Технологические функции Синонимы Краситель. Сафлор; англ, safflower, safflor yellow, нем. Carthamus, Saflor, Farberd- istel, Saflorgelb (Carthamusgelb); фр. carthame des teinturiers.
CAS№ 1401-20-3.
Эмпирическая формула Мол. м. С21Н22ОЦ. 450,39.
Структурная формула ОН С6НИО5 O^ /F^^ II °H OH OH
317
• КАРТАМУС КРАСНЫЙ
Свойства и применение
Картамус жёлтый и КАРТАМУС КРАСНЫЙ встречаются в цвет-
ках сафлора красильного (Carthamus tinctorius L.). В высушенных
цветках содержится 25-30% жёлтого картамуса, который получают
водной экстракцией высушенных цветков. Картамус жёлтый раство-
рим в воде. Экстракт представляет собой жёлтую жидкость, в воде
образует жёлтый р-р. Экстракты могут быть высушены распыли-
тельной сушкой. Высушенные препараты картамуса имеют цвет от
жёлтого до тёмно-коричневого с зеленоватым блеском. Препараты
картамуса могут содержать компоненты сырья и носители.
Картамус не имеет разрешения на применение в ЕС и РФ, но тра-
диционно используется в некоторых странах для окрашивания и аро-
матизации кондитерских изделий и напитков. Кроме того, картамус
жёлтый применяется в качестве протравного красителя для шерсти.
КАРТАМУС КРАСНЫЙ
Технологические функции
Синонимы
С. I.
Краситель.
Картамин; англ, carthamus red, carthamin, natural red 26; нем.
Carthamus, Carthamin, Farberdistel, Saflorkarmin (Carthamusrot),
фр. carthame des teinturiers.
75140.
C43H42O24.
942,78.
Структурная формула
Эмпирическая формула
Мол. м.
Свойства и применение
Картамус красный и КАРТАМУС ЖЁЛТЫЙ встречаются в цвет-
ках сафлора красильного (Carthamus tinctorius L.). В высушенных
цветках содержится 0,3-0,6% красного картамуса. Водной экст-
ракцией высушенных цветков получают водорастворимый карта-
мус жёлтый, последующей обработкой разбавленным едким на-
тром и осаждением кислотой — труднорастворимый в воде
картамус красный. Экстракт представляет собой жёлтую жидкость,
в воде образует жёлтый р-р. Экстракты могут быть высушены рас-
пылительной сушкой. Высушенные препараты картамуса красного
имеют цвет от тёмно-красного до красно-коричневого. Препара-
ты картамуса могут содержать компоненты сырья и носители.
Картамус не имеет разрешения на применение в ЕС и РФ, но
традиционно используется в некоторых странах для окрашивания
и ароматизации кондитерских изделий и напитков. Кроме того, кар-
тамус красный применяется для окрашивания шёлка и хлопка.
318
КВЕРЦЕТИН •
КАСТОРОВОЕ МАСЛО Е1503
Технологические функции Синонимы Разделяющий агент, растворитель. Масло семян клещевины, рицинолевое масло; англ, ricinus oil, cas- tor oil; нем. Castorol, Ricinusol; фр. huile de castor, huile de ricinus.
CAS № 8001-79-4.
Состав Триглицерид, содержание жирных кислот: насыщенных С16 и С18 3-6%, олеиновой 3-9%, линолевой 3-10%, рицинолевой 80-94%.
Органолептические свойства Бледно-жёлтая или почти бесцветная прозрачная вязкая жид- кость со слабым мягким ароматом и характерным вкусом.
Физико-химические свойства Плотность d2o20 = 0,947-0,970; показатель преломления nD40 = 1,4790-1,4813. Хор. раств. в 95%-м этаноле, смешивается с абсо- лютным этанолом; нераств. в воде, петролейном эфире.
Природный источник Получение Семена клещевины Ricinus Communis L. (семейство Euphorbiaceae). Из семян клещевины прессованием или экстрагированием орг. растворителями. Примеси: компоненты растительного сырья.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Кислотное число, мг КОН/г, не более 2,0 — Свободные жирные кислоты — Выдерж. исп. Гидроксильное число, мг КОН 160-168 160-168 Число омыления, мг КОН/г 176-185 176-185 Иодное число, г 12 /100 г 83-88 83-88 As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 -/10
Гигиенические нормы Применение В РФ разрешён. Для обработки поверхности сыров с целью предупреждения плес- невения, для пропитки упаковочной бумаги. Другие области применения: как слабительное средство, ком- понент мазей, косметических средств, смазочный материал, гид- равлическая жидкость, пластификатор нитролаков.
КВЕРЦЕТИН
Антиоксидант.
Технологические функции
Химическое название
3,5,7-тригидрокси-2-(3,4-дигидроксифенил)-хромен-4-он.
Эмпирическая формула
с,5н,0о7.
Мол. м.
Структурная формула
302,20.
319
• КИСЛОРОД Е948
Свойства и применение
В РФ разрешён. Эффективно применяется в производстве сухих
завтраков, сухих молочных консервов и плавленого сыра для пре-
дотвращения осаливания и прогоркания. При использовании
кверцетина в плавленом сыре в дозировке 0,02% процесс окисле-
ния замедляется в 1,4 раза.
КИСЛОРОД Е948
Технологические функции Пропеллент.
Синонимы Англ, oxygen; нем. Sauerstoff.
С AS № 7782-44-7.
Эмпирическая формула 02.
Мол. м. 32,00.
Органолептические свойства Бесцветный газ без запаха и вкуса. Жидкий кислород окрашен в голубой цвет.
Физико-химические свойства ТКИц = -192,98° С Плохо раств. в этаноле, метаноле, ацетоне, ещё хуже — в воде. Хорошие твёрдые поглотители кислорода — пла- тиновая чернь и древесный уголь. Отличается высокой химиче- ской активностью, образуя соединения со всеми элементами, кро- ме гелия, неона и аргона. Кислород нетоксичен и негорюч, но поддерживает горение.
Природный источник Кислород — наиболее распространённый элемент на Земле. В атмосфере содержится 23,10% по массе свободного кислорода. Известно более 1400 минералов, в состав которых входит кисло- род. Его выделяют растения при фотосинтезе.
Получение В промышленности кислород получают разделением воздуха, гл. обр. методом низкотемпературной ректификации.
Спецификации Показатель Технический кислород, Медицинский I сорт (II сорт) кислород ГОСТ 5583-78*: Объёмная доля, %: кислорода, не менее 99,7 (99,5) 99,5 водяных паров, не более 0,007 (0,009) 0,009 водорода, не более 0,3 (0,5) — двуокиси угдерода, не более Не норм. 0,01 Содержание: окиси углерода «« Выдерж. исп. газообразных кислот и оснований « « « « озона и других газов-окислителей « « « « щёлочи Выдерж. исп. Выдерж. исп. Запах Не норм. Отс. ГОСТ 6331-78**: Объёмная доля кислорода, %, не менее 99,7 (99,5) 99,5 Объём двуокиси угдерода в 1 дм3 2,0 (3,0) 3,0 жидкого кислорода, см3, при 20°С и 101,3 кПа (760 мм рт. ст.), не более Содержание: ацетилена Отс. масла « окиси углерода Не норм. Выдерж. исп.
320
КОНЖАК (КОНЖАКОВАЯ МУКА) Е425 •
Окончание табл.
Показатель Технический кислород, Медицинский I сорт (II сорт) кислород газообразных кислот и оснований « « « « озона и других газов-окислителей « « « « влаги и механических примесей Выдерж. исп. « « Запах Не норм. Отс. * ГОСТ 5583-78 «Кислород газообразный технический и медицинский. Технические условия». * * ГОСТ 6331-78 «Кислород жидкий технический и медицинский. Технические условия».
Гигиенические нормы Применение В РФ разрешён. В качестве пропеллента и защитного газа для пищевых и ингаля- ционных аэрозольных упаковок. Другие области применения: как окислитель в металлургии, в химической и нефтехимической промышленности, в лечебных целях в медицине, а также в кислородно-дыхательных аппаратах (на подводных судах, при высотных полётах и т.п.).
Товарные формы Кислород транспортируется и хранится в стальных баллонах под давлением, жидкий кислород — в сосудах Дьюара или в специ- альных цистернах.
КОНЖАК (КОНЖАКОВАЯ МУКА) Е425
(i) КОНЖАКОВАЯ КАМЕДЬ; (ii) КОНЖАКОВЫЙ ГЛЮКОМАННАН
Технологические функции Загуститель, гелеобразователь, стабилизатор, средство для таб- летирования.
Синонимы Камедь коньяковая, коньяковая мука, конжак; англ, konjacgum, konjakflour; нем. Konjakmehl, Konjakgummi, Glukomannane aus der Konjakpflanze; фр. gomme de konjak, farine de konjak.
CAS№ 37220-17-0 (конжаковая мука).
Эмпирическая формула Мол. м. (C6H10O5)n (n = от 1200 ДО12 000). 200 000-2 000 000.
Состав Нейтральный полисахарид глюкоманнан состоит из D-глюкозы и D-маннозы в соотношении от 1:4 до 2 :3.
Структурная формула Неразветвлённая главная цепь из мономеров глюкозы и манно- зы, связанных р-(1,4)-гликозидной связью; слабо разветвлённая. Примерно каждое 9-е и 19-е мономерные звенья основной цепи ацетилированы.
Органолептические свойства Конжаковая мука: серовато-коричневый порошок с характерным запахом. Конжаковая камедь: порошок от белого до кремового цве- та без запаха и вкуса.
Физико-химические свойства Хор. раств. в горячей воде, ср. раств. в холодной воде (набухает); нераств. в орг. растворителях.
Природный источник В корневых клубнях растения Amorphophallus конжаковой каме- ди содержится до 75% сухих веществ.
II Зак. 3520
321
• КОНЦЕНТРАТ СМЕСИ ТОКОФЕРОЛОВ Е306
Получение а) Трёхлетние, весом более килограмма корневые клубни разре- зают, высушивают, размалывают и просеивают, б) Муку подвер- гают набуханию в воде, обрабатывают известковым молоком и фильтруют. Глюкоманнан осаждают из фильтрата спиртом и вы- сушивают. Примеси: конжаковая мука — крахмал 1-2%, белок 5-10%, зола 5-10%, алкалоиды; конжаковая камедь — соли кальция, спирт.
Спецификации Показатель FNP 5/2 FCC IV Углеводороды, %, не менее 75,0 75,0 Потери при сушке (105°С, 5 ч), %, не более 15,0 15,0 Зола, %, не более 5,0 — Белки, %, не более 8,0 8,0 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/5/10 3/5/10
Метаболизм и токсичность Конжаковая мука содержит алкалоиды, поэтому требуется спе- циальное хранение. Невсасываемое вещество, увеличивает содер- жимое кишечника, уменьшает всасывание других компонентов пищи.
Гигиенические нормы В РФ разрешена в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве до 10 г/кг продукта (п. 3.6.23 СанПиН 2.3.2.1293-03). Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01): Токсичные элементы, мг/кг, не более: Свинец 2,0 Мышьяк 3,0 Радионуклиды, Бк/кг, не более: Цезий-137 160 Стронций-90 90 Микробиологические показатели: КМАФАнМ, KOE/г, не более 5 • 103 БГКП (колиформы), не допускаются в 1,0 г Патогенные, в т. ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г Плесени и дрожжи в сумме, KOE/г, не более ... 500
Применение Используется в производстве стеклянной лапши и других вос- точных продуктов; в качестве связующего в таблетированных формах продуктов. По загущающей и желирующей способности конжаковую ка- медь можно поместить между гуаровой и ксантановой. Другие области использования в фармацевтике: в препара- тах для похудания и регулирования стула, в качестве связующе- го в таблетках.
КОНЦЕНТРАТ СМЕСИ ТОКОФЕРОЛОВ Е306
Технологические функции Синонимы Антиоксидант, витамин Е. Натуральные экстракты токоферолов, витамин Е; англ, tocopherols concentrate, mixed, vitamin E; нем. gemischte natiirliche Tocopherole,
322
КОНЦЕНТРАТ СМЕСИ ТОКОФЕРОЛОВ Е306 •
Tocopherolhaltige natiirliche Extrakte, Vitamin E; фр. tocopherols
naturels melanges, vitamin E.
CAS № 59-02-9 (витамин E).
Состав Смесь D-а-, 0-, у- и 6-токоферолов.
Структурная формула
Органолептические свойства Прозрачные вязкие масла от красных до красно-коричневых с
характерным мягким запахом и вкусом, темнеющие на воздухе и
на свету.
323
• КОПТИЛЬНЫЕ ПРЕПАРАТЫ
Физико-химические свойства Широкая область плавления около 0°С, легко окисляется на воз- духе и на свету. Хор. раств. в маслах, жирах, жирных растворите- лях; ср. раств. в спиртах, гликолях; нераств. в воде.
Природный источник Получение Растительные масла, масла зародышей зерновых. Побочный продукт производства пищевых растительных масел; осторожным отделением и обогащением, например вакуумной пе- регонкой. Примеси: нейтральные жиры и их примеси.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Общее содержание токоферолов, %, не менее 34,0 50,0* Свободные жирные кислоты, %, не более Выдерж. исп. Выдерж. исп. Удельное вращение [a]D25, град., не менее +20 — high-alpha type, не менее — +24 low-alpha type, не менее — +20 Сульфатная зола, %, не более 0,1 — As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/20 -/-/10 * High-alpha type: нс мснсс 50,0% токоферолов, из которых нс мснсс 50,0% D-a-токофсрола и нс мснсс 20,0% D-0-, у- и 6-токофсролов. Low-alpha type: нс мснсс 50,0% токоферолов, из которых нс мснсс 80,0% D-p-, у- и 6-токофсролов.
Метаболизм и токсичность Витамин Е защищает в организме ненасыщенные жирные кисло- ты и витамин А от окисления. Суточная потребность в витамине Е составляет 10-15 МЕ/день (ME = 1 мг dl-a-токоферола ацета- та). Передозировка безвредна, но неэффективна. Недостаток ви- тамина Е у животных ведёт к мышечной дистрофии, бесплодию, некрозу печени, параличу конечностей, у- и 6-токоферолы прак- тически не обладают витаминной активностью, зато являются антиокислителями.
Гигиенические нормы ДСП 0,15-2 мг/кг веса тела в день на сумму проявляющих вита- минную активность токоферолов. Codex: токоферолы упомина- ются в 26 стандартах как антиоксиданты, обычно GMP; для груд- ных детей допускается 10, 50 или 300 мг/кг, в зависимости от продукта. В РФ разрешён в неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессовани- ем и оливкового масла), в том числе специально предназначен- ные для кулинарных целей в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.13, 3.1.14 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве антиокислителя в пи- щевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ индиви- дуально или в комбинации с другими токоферолами (п. 3.4.15 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Богатые токоферолами растительные масла или экстракты добав- ляют к обеднённым токоферолами животным жирам и маслам, чтобы улучшить их сохранность, а также для уменьшения склон- ности к окислению сухого молока, ароматизаторов, натуральных концентратов красителей (каротин) и витаминных препаратов. Другие области применения: в фармацевтике и косметике в качестве витамина и антиокислителя, в кормовых жирах в каче- стве витамина и для защиты от окисления.
КОПТИЛЬНЫЕ ПРЕПАРАТЫ
Технологические функции Ароматизаторы.
324
КОРИЧНЕВЫЙ FK Е154 •
Синонимы Конденсаты дыма, коптильные жидкости, ароматы копчения; англ. smoke flavourings, wood smoke flavour, smoke condensates, smoke flavours; нем. Fliissigrauchpraparate, Rauchkondensate; фр. fumee.
Состав Основные компоненты: органические кислоты, карбонильные соединения и фенолы.
Органолептические свойства От легкотекучих светло-коричневого цвета жидкостей до вязких полутвёрдых субстанций тёмно-коричневого (почти чёрного) цвета с запахом дыма и вяжущим вкусом.
Физико-химические свойства Хор. раств. в воде.
Получение Коптильные препараты представляют собой очищенные конден- саты дыма, полученного пиролизом древесины. Примеси: поли- ароматические углеводороды.
Спецификации Показатель FNP 5 Содержание сухих веществ, % 4-18 Кислоты, % 2-12 Карбонильные соединения (в пересчёте на гептальдегид), % 2-17 Фенолы (в пересчёте на 2,6-диметоксифенол), % 0,1-16 Бенз(а)пирен, мкг/кг, не более 10 Диэтиловый эфир, мг/кг, не более 20 Тяж. мет., мг/кг, не более 4
Метаболизм и токсичность Коптильные препараты гораздо безопаснее самого коптильного дыма, поскольку они в значительной степени освобождены от смол, канцерогенных полиароматических углеводородов и нит- розаминов.
Гигиенические нормы ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешены в качестве вкусоароматической добавки в производ- стве консервированных сардин и продуктов типа сардин, консер- вированной скумбрии и аналогичных продуктов, копчёно-варё- ного окорока, копчёно-варёного лопаточного края GMP. В РФ разрешены.
Применение В производстве копчёной рыбо- и мясопродукции вместо или вместе с классическим копчением, для придания аромата и при- вкуса копчения разнообразным продуктам: мясопродуктам, рыб- ным консервам, чипсам, крекерам, орехам, поп-корну, продуктам быстрого приготовления, кетчупам и т.д. В производстве рыбных консервов или пресервов коптильные препараты добавляют в заливку, в производстве кетчупа — не- посредственно в продукт. Орехи, поп-корн и т.п. погружают в вод- ный р-р препарата на несколько минут или часов или опрыскива- ют водным р-ром, после чего подсушивают, но чаще для этих продуктов применяют порошкообразные ароматизаторы копче- ния, смешанные с усилителем вкуса, солью и др. носителями.
КОРИЧНЕВЫЙ FK Е154
Технологические функции Синонимы Краситель (азокраситель). Англ, brown FK; нем. Braun FK; фр. brun FK.
С ASM 8062-14-4.
325
• КОРИЧНЕВЫЙ FK Е154
Структурная формула
Коричневый FK представляет собой смесь следующих соединений:
СН3
Свойства и применение
По внешнему виду представляет собой красно-коричневый поро-
шок или гранулят, хор. растворимый в воде; р-р имеет коричневую
окраску. Максимум поглощения водного р-ра при 420-460 нм.
326
КОРИЧНЕВЫЙ НТ Е155 •
Производится диазотированием 4-аминобензолсульфокисло-
ты (сульфаниловой кислоты) с последующим сочетанием со сме-
сью из jw-фенилендиамин- и 2,4-диаминотолуолов. При этом об-
разуется два моноазо-, три диазо-, и один триазокраситель. Под
коричневым FK понимают смесь их натриевых солей. Содержа-
ние красящих в-в должно быть не менее 70%. Основные примеси:
хлорид и сульфат натрия.
Коричневый FK, в соответствии с Директивой ЕС 94/36, раз-
решён только для окрашивания «Kippers» (специальный продукт
из сельди в Англии), в количестве до 20 мг/кг в пересчёте на чис-
тый краситель и больше нигде не используется. ДСП не установ-
лено. В РФ не имеет разрешения на применение при производ-
стве пищевых продуктов.
КОРИЧНЕВЫЙ НТ Е155
Технологические функции Синонимы Краситель (диазокраситель). Шоколадный коричневый; англ, brown НТ, brown RS, chocolate brown HT, CI Food Brown 3; нем. Braun НТ; фр. brun HT.
С AS № 4553-89-3.
C.I. 20285.
Химическое название Динатрий 4,4'-(2,4-дигидрокси-5-гидроксиметил-1,3-фенилен- диазо)-ди-1 -нафталенсульфонат.
Эмпирическая формула Мол. м. СгуН^МдОдБгМаг. 652,56.
Структурная формула NaO3S < У. Js. .N. \ SO3Na \ / \ / Nk / у / CH2OH
Внешний вид Натриевая соль: коричневый порошок или гранулы, р-р в воде красно-коричневый; алюминиевый лак: коричневый порошок.
Физико-химические свойства Спектр в воде: А1см1% 460 нм (403). Натриевая соль хор. раств. в воде; нераств. в этаноле. Алюминиевый лак нераств. в воде, спир- тах, жирах.
Получение 2 моля аминонафталин-4-сульфокислоты (нафтионовой кисло- ты) диазотируют и сочетают с 1 молем 2,4-гидроксибензилового спирта. Под коричневым НТ понимают натриевую соль. В ЕС также разрешены кальциевая, калиевая соли и алюминиевый лак. Примеси: хлорид натрия, сульфат натрия.
Спецификации Показатель FNP 5 Натриевая соль: Содержание, %, не менее 70 Хлориды и сульфаты в пересчёте на натриевые соли, %, не более 30 В-ва, нерастворимые в воде, %, не более 0,2
327
• КОРИЧНЕВЫЙ НТ Е155
Окончание табл.
Показатель FNP5
Побочные красители, %, не более Органические соединения, кроме красителей: 10
4-аминонафталин-1-сульфокислота, %, не более несульфированные первичные ароматические амины 0,7
(в пересчёте на анилин), %, не более 0,01
в-ва, экстрагируемые эфиром, %, не более 0,2
Мышьяк, свинец, тяж. мет., мг/кг, не более Алюминиевый лак: 3/10/40
В-ва, нерастворимые в НС1, %, не более 0,5
Растворимые в воде хлориды и сульфаты, %, не более 2,0
В-ва, экстрагируемые эфиром, %, не более 0,2
As/Pb, мг/кг, не более 3/10
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Применение
Краситель и его метаболиты (например, нафтионовая кислота)
выделяются гл. обр. с калом.
ДСП 1,5 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутству-
ют. В РФ разрешён в качестве красителя в мороженое, фрукто-
вый лёд, десерты, включая молочные продукты ароматизирован-
ные в количестве до 150 мг/кг, в пищевые смеси диетические
полнорационные, супы в количестве до 50 мг/кг; в фрукты и ово-
щи глазированные, фрукты (окрашенные) консервированные, за-
куски сухие на основе картофеля, зерновых или крахмала, со спе-
циями экструдированные или взорванные пряные, алкогольные
напитки, ароматизированные вина и напитки на их основе, пло-
довые вина (тихие и шипучие), сидр, сдобные хлебобулочные и
мучные кондитерские изделия, макаронные изделия в количестве
до 200 мг/кг; в декоративные покрытия, соусы, приправы (сухие
и пастообразные), пикули и т. п., рыбу «под лосося», рыбный фарш
сурими в количестве до 500 мг/кг; в сыры плавленые ароматизи-
рованные, пасты — рыбную и из ракообразных, рыбу копчёную,
закуски сухие на основе картофеля, зерновых или крахмала, со
специями кроме экструдированных или взорванных пряных за-
кусок, биологически активные добавки к пище твёрдые, мясные
и рыбные аналоги на основе растительных белков, безалкоголь-
ные напитки ароматизированные в количестве до 100 мг/кг; в
горчицу, икру рыбную, биологически активные добавки к пище
жидкие, сахаристые кондитерские изделия в количестве до
300 мг/кг; в ракообразные полуфабрикаты варёные в количестве
до 250 мг/кг; съедобные покрытия сыров и колбас в количестве
согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими разре-
шёнными красителями (п. 3.11.1 СанПиН 2.3.2.1293-03).
В европейских странах коричневый НТ используется преимуще-
ственно для окрашивания кондитерских изделий. Директива ЕС
94/36 ограничивает предельно допустимое количество красите-
ля во всех областях применения как 50 мг/кг в пересчёте на чис-
тый краситель. Алюминиевым лаком окрашивают преимуще-
ственно драже.
Другие области применения: в ЕС разрешён и применяется
для окрашивания всех фармацевтических и косметических
средств. В РФ не разрешён к применению в составе лекарствен-
ных средств (Приложение к приказу М3 РФ № 80 от 19.03.98).
328
КОСТНЫЙ ФОСФАТ (ФОСФАТ КАЛЬЦИЯ) Е542 •
КОСТНЫЙ ФОСФАТ (ФОСФАТ КАЛЬЦИЯ) Е542
Технологические функции Эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, добавка, пре- пятствующая слёживанию и комкованию, уплотнитель (расти- тельных тканей).
Синонимы Пищевой костный фосфат; англ, bone phosphate, essentiale calcium phosphate tribasic, edible bone phosphate; нем. Beinphosphat, Speise- beinphosphat; фр. osseux phosphate, alimentaire osseux phosphate.
Состав Смесь фосфатов кальция, гл. обр., Са3(РО4)2- Са(ОН)2.
Органолептические свойства Физико-химические свойства Порошок от белого до кремового цвета без запаха и вкуса. Нераств. в этаноле, воде.
Природный источник Получение Кости. Размалыванием костей, обработанных горячей водой и паром под давлением. Примеси: жиры и белки.
Спецификации Показатель FNP 5 Содержание кальция, % 30-40 Содержание Р2О5, %, не менее 32 Потери при сушке, %, не более 2 Потери при прокаливании, %, не более 20 Медь, мг/кг, не более 25 Цинк, мг/кг, не более 250 Фториды, мг/кг, не более 1000 Жиры, %, не более 2 Белки (Кьельдаль), %, не более 10 As/Pb, мг/кг, не более 3/10 Микробиологические показатели: КМАФАнМ, не более, КОЕ в 1 г 1000 Salmonellae Отс. в 50 г Е. Coli Отс. в 10 г
Гигиенические нормы ДСП 70 мг/кг веса тела в день. В РФ разрешён в качестве соли и стабилизатора консистенции в молоко стерилизованное, молоко концентрированное с содержанием сухих веществ менее 28%, ли- кёроводочные изделия в количестве до 1 г/л; в мороженое (кроме молочного и сливочного), фруктовый лёд, рыбный фарш «сурими» в количестве до 1 г/кг; в молоко концентрированное с содержани- ем сухих веществ более 28% в количестве до 1,5 г/л; в сыры моло- дые, напитки на молочной основе шоколадные и ячменные, масло кисло-сливочное, макаронные изделия, сидр (яблочный и груше- вый), чай и травяные чаи сухие, быстрорастворимые в количестве до 2 г/кг; в молоко сухое и сухое обезжиренное, муку в количестве до 2,5 г/кг; в десерты, в том числе на молочной основе (мороже- ное), супы и бульоны (концентраты), сиропы (декоративные по- крытия) ароматизированные для молочных коктейлей, морожено- го, сиропы для оладьев, блинчиков, куличей в количестве до 3 г/кг; в глазури для мясных и овощных продуктов в количестве до 4 г/кг; в сливки пастеризованные стерилизованные, сливки сбитые и их аналоги на растительном жире в количестве до 5 г/л; в маргарины бутербродные, продукты переработки картофеля, включая заморо- женные, охлаждённые и сушёные, сахаристые кондитерские изде- лия, взбитое жидкое тесто, сброженный жидкий полуфабрикат,
329
• КРАСНЫЙ 2G Е128
Применение
взбитую яичную смесь для омлетов, жидкую панировку; продукты
из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии, завт-
раки сухие, специализированные пищевые продукты, рыбу необра-
ботанную и филе, рыбную и креветочную пасту, соусы в количе-
стве до 5 г/кг; в десерты, сухие смеси порошкообразные в
количестве до 7 г/кг; в изделия из фруктов, глазированные фрук-
ты в количестве до 800 мг/кг; в специализированные напитки для
спортсменов, искусственно минерализованные безалкогольные
напитки в количестве до 500 мг/кг; в картофель предварительно
обжаренный, замороженный в количестве до 100 мг/кг; в сахарную
пудру, продукты яичные сухие (меланж, белок, желток), соль и со-
лезаменители в количестве до 10 г/кг; в сыры плавленые и их ана-
логи, в хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, сухие смеси
на основе муки с добавлением сахара, разрыхлителей для выпечки
кексов, тортов, блинов и др. в количестве до 20 г/кг; в напитки на
основе растительного белка в количестве до 20 г/л; в замутнители
для напитков в количестве до 30 г/л; в мясные продукты в количе-
стве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг мясного сырья; в рыбный
фарш мороженый и изделия из него в количестве до 5 г добавлен-
ного фосфата на 1 кг рыбного сырья; в продукты из ракообразных
мороженые в количестве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг сы-
рья из ракообразных; в консервы из ракообразных в количестве до
1 г добавленного фосфата на 1 кг сырья из ракообразных индиви-
дуально или в комбинации с другими фосфатами в пересчёте на
Р2О5, в биологически активные добавки к пище в количестве со-
гласно ТИ (п. п. 3.2.26,3.6.56 СанПиН 2.3.2.1293-03).
В качестве антислёживающего агента в порошкообразных пище-
вых продуктах, соли-плавителя в производстве плавленых сыров,
а также как уплотнитель растительных тканей в производстве
фруктовых и овощных консервов.
Другие области применения: добавка к кормам, удобрение.
КРАСНЫЙ 2G Е128
Технологические функции
Синонимы
CAS№
С. I.
Химическое название
Эмпирическая формула
Мол. м.
Структурная формула
Краситель (моноазокраситель).
Англ, red 2G, azogeranine, CI Food Red 10, Acid Red 1; нем. Rot 2G,
Amidonaphtholrot G; фр. rouge 2G.
3734-67-6.
18050.
8-Ацетамидо-1 -гидрокси-2-фенилазо-3,6-нафталиндисульфонат
динатрия.
С^Н^МзОйЗгМаг.
330
КРАСНЫЙ 2G Е128 •
Внешний вид
Физико-химические свойства
Получение
Натриевая соль: красный порошок или гранулят, красный р-р
в воде.
Спектр в воде: А1см1% 532 нм (620). Натриевая соль хор. раств. в
воде; ср. раств. в этаноле; нераств. в маслах и жирах. Алюминие-
вый лак нераств. в воде, спиртах, жирах. Свето- и щёлочестой-
кость очень хорошие, термостойкость (до 205°С) и устойчивость
к фруктовым и бензойной кислотам хорошие.
Анилин диазотируют и сочетают с 8-ацетиламино-1-нафтол-3,6-
дисульфокислотой (N-ацетил-Н-кислотой). Под красным 2G по-
нимают натриевую соль. Кальциевая, калиевая соли и алюмини-
евый лак в ЕС также разрешены. Примеси: хлорид натрия,
сульфат натрия.
Спецификации
Показатель ЕС FNP5
Натриевая соль:
Содержание осн. красителя, %, не менее 80,0 80,0
Потеря в массе при высушивании, %, не более 20,0 20,0
В-ва, нераств. в воде, %, не более 0,2 0,2
Побочные красители, %, не более 2,0 2,0
Орг. соединения, кроме красителей, 5-ацетамид- 4-гидроксинафталин-2,7-дисульфоновая кислота, 5-амино-4-гидроксинафталин-2,7-дисульфоновая кислота, суммарно, %, не более 0,5 0,3
Несульфированные первичные ароматические амины (в пересчёте на анилин), %, не более 0,01 0,01
В-ва, экстрагируемые эфиром, %, не более 0,2 0,2
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40 3/10/40
Алюминиевый лак:
В-ва, нераств. в НС1, %, не более 0,5 —
Раств. в воде хлориды и сульфаты, %, не более 2,0 —
В-ва, экстрагируемые эфиром, %, не более 0,2 —
As/Pb, мг/кг, не более 3/10 —
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Применение
После азовосстановления продукты реакции, прежде всего ами-
нофенол, выделяются с мочой и калом.
ДСП 0,1 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутству-
ют. Codex: разрешён в качестве красителя в ароматизированных
йогуртах и других кисломолочных продуктах после ферментации
в количестве до 30 мг/кг. В РФ разрешён в качестве красителя в
сосиски с содержанием зерновых и бобовых более 6%; в изделия
из измельчённого мяса («городское мясо») с содержанием зерно-
вых, бобовых и овощей более 4% в количестве до 20 мг/кг (п. п.
3.10.14, 3.11.4 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Водорастворимый краситель в ЕС разрешён только для окраши-
вания определённых сортов колбас и изделий из рубленого мяса
в количестве до 20 мг/кг. Использование алюминиевого лака не-
известно.
Другие области применения: в ЕС не разрешён для окраши-
вания фармацевтических препаратов, разрешён и применяется
для окрашивания шампуней, пен для ванн и душа и мыла, в каче-
стве текстильного красителя для шерсти; в РФ не разрешён для
окрашивания лекарственных средств.
331
• КРАСНЫЙ ДЛЯ КАРАМЕЛИ № 1
КРАСНЫЙ ДЛЯ КАРАМЕЛИ № 1
Технологические функции
Химическое название
Эмпирическая формула
Мол. м.
Структурная формула
Краситель (стирилбензпирилиевый).
Кислый сульфат 7-окси-2-(4-оксистирил)бензпирилия.
C17H14O7SHSO4.
362,35.
HSO4-
Внешний вид
Спецификации
Порошок чёрного цвета с зеленоватым отливом, нераств. в воде.
Показатель
ТУ 10-04-16-36-87
Масс, доля красящих веществ, %, не менее 80,0
Потери при сушке при 135°С, %, не более 9,5
Водонерастворимые примеси, %, не более 10,0
Эфирорастворимые примеси, %, не более 0,5
As/Pb, мг/кг, не более 3/10
Применение* Краситель № 1 не является универсальным и предназначен для
окрашивания леденцовой карамели, применяется в виде р-ров в
разбавленных лимонной и молочной кислотах. Расход сухого кра-
сителя 6-16 г/т готовой карамели. При использовании красите-
ля красного № 1 карамель окрашивается в оранжево-красный цвет,
смеси красителей № 1 и № 2 в соотношении 1:1 — в красный. Кра-
сители могут использоваться в соответствии с методическими ука-
заниями РД 10-04-08-257-87.
КРАСНЫЙ ДЛЯ КАРАМЕЛИ № 2
Технологические функции
Химическое название
Эмпирическая формула
Мол. м.
Структурная формула
Краситель (стирилбензпирилиевый).
Кислый сульфат 7-окси-2-(2,4-диоксистирил)бензпирилия.
C17H14O8SHSO4.
378,3.
* Красители красные для карамели № 1, № 2 и № 3 были разработаны во Всероссийском научно-
исследовательском институте нишевых ароматизаторов, кислот и красителей (Санкт-Петербург)
в 80-е гг. для замены запрещённого в 1971 г. синтетического красителя амаранта, единственного
синтетического красного красителя, использовавшегося в СССР. В настоящее время эти краси-
тели не выпускаются ввиду неконкурентоснособности с ныне разрешёнными дешёвыми крас-
ными пищевыми красителями.
332
КРАСНЫЙ ДЛЯ КАРАМЕЛИ № 3 •
Внешний вид Представляет собой порошок чёрного цвета, нераств. в воде.
Спецификации Показатель ТУ 10-04-16-36-87 Масс, доля красящих веществ, %, не менее 80,0 Потери при сушке при 135°С, %, не более 9,5 Водонерастворимые примеси, %, не более 10,0 Эфирорастворимые примеси, %, не более 0,5 As/Pb, мг/кг, не более 3/10
Применение* Краситель № 2 не является универсальным и предназначен для окрашивания леденцовой карамели, применяется в виде р-ров в разбавленных лимонной и молочной кислотах. Расход сухого кра- сителя 6-16 г/т готовой карамели. При использовании красите- ля красного № 2 карамель окрашивается в малиново-красный цвет, смеси красителей № 1 и № 2 в соотношении 1:1 — в крас- ный. Красители могут использоваться в соответствии с методи- ческими указаниями РД 10-04-08-257-87.
КРАСНЫЙ ДЛЯ КАРАМЕЛИ № 3
Технологические функции Химическое название Краситель (флавилиевый). Кислые сульфаты 7-окси-4'-диметиламинофлавилия и 7-окси-4'- монометиламинофлавилия.
Эмпирическая формула Ci6H14NO2HSO4 (4'-монометиламинофлавилий); Ci7H16NO2HSO4 (4' -диметиламинофлавилий).
Мол. м. 349 (4'-монометиламинофлавилий); 363 (4'-диметиламинофла- вилий).
Структурная формула R HSO4- |< СНз R = Н, СНз
Внешний вид Принадлежат к флавилиевому классу красителей, представляют собой порошки чёрного цвета с зелёным отливом, нераств. в воде.
Спецификации Показатель ТУ 10-04-16-36-87 Масс, доля красящих в-в, %, не менее 85,0 Потери при высушивании при 135°С, %, не более 10,0 Хлориды и сульфаты натрия, %, не более 10,0 Водонерастворимые примеси, %, не более 0,2 Сопутствующий жёлтый краситель, %, не более 5,0 Эфирорастворимые примеси, %, не более 0,2 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40
Применение* Краситель № 3 предназначен для окрашивания леденцовой кара- мели, мармелада, безалкогольных и алкогольных напитков. * См. соотв. примечание к КРАСНЫЙ ДЛЯ КАРАМЕЛИ № 1.
333
• КРАСНЫЙ ОЧАРОВАТЕЛЬНЫЙ AC Е129
КРАСНЫЙ ОЧАРОВАТЕЛЬНЫЙ AC Е129
Технологические функции Краситель (моноазокраситель).
Синонимы Очаровательный красный; англ, allura red AC, FD&C Red № 40 (USA), CI Food Red 17; нем. Allurarot AC; фр. rouge allura AC.
CAS№ 25956-17-6.
С. I. 16035.
Химическое название Динатрий 6-гидрокси-5-(2-метокси-5-метил-4-сульфофенилазо)- 2-нафталинсульфонат.
Эмпирическая формула Мол. м. С^НнМгОдЗгМаг. 496,42.
Структурная формула HQ ОСН3 \ NaO3S УК N \ _ / H3C \ / SO3Na
Внешний вид Тёмно-красный порошок или гранулы, красный р-р в воде, отте- нок, как у ПОНСО 4R (Е124).
Физико-химические свойства Спектр в воде: AiCM1% 504 нм (540). Натриевая соль легко раств. в воде, глицерине; ср. раств. в этаноле; нераств. в растительных мас- лах, жирах. Алюминиевый лак нераств. в воде, спиртах, жирах. Светостойкость хорошая, термостойкость (до 135°С) и стабиль- ность по отношению к фруктовым кислотам очень хорошая.
Получение Диазотированием 4-амино-5-метокси-о-толуолсульфокислоты и сочетанием с 2-нафтол-6-сульфокислотой (кислота Шиффа). Под очаровательным красным понимают натриевую соль. Кальциевая, калиевая соли и алюминиевый лак тоже разрешены. Примеси: хлорид натрия, сульфат натрия.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Натриевая соль: Содержание осн. красителя, %, не менее 85,0 85,0 Хлориды, сульфаты натрия, %, не более 15,0 14,0 Нераств. в воде в-ва, %, не более 0,2 0,2 Побочные красители, %, не более 3,0 2,0 Органические соединения, кроме красителей: 6-гидрокси-2-нафталинсульфокислота натриевая соль, %, не более 0,3 0,3 4-амино-5-метокси-2-метилбензолсуль- фокислота, %, не более 0,2 0,2 6,6 -окси бис( 2 - нафталинсульфокислота) динатриевая соль, %, не более 1,0 1,0 Несульфированные первичные ароматические амины (в пересчёте на анилин), %, не более 0,01 — В-ва, экстрагируемые эфиром, %, не более 0,2 —
334
КРАСНЫЙ ОЧАРОВАТЕЛЬНЫЙ AC Е129 •
Окончание табл.
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Применение
Показатель FNP 5 FCC IV
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40 3/10/-
Алюминиевый лак:
В-ва, нераств. в НС1, %, не более 0,5 —
Раств. в воде хлориды и сульфаты, %, не более 2,0 —
В-ва, экстрагируемые эфиром, %, не более 0,2 —
As/Pb, мг/кг, не более 3/10 —
Продукты расщепления выделяются с калом и мочой. Главным
метаболитом является крезидинсульфокислота.
ДСП 7 мг/кг веса тела в день. В РФ разрешены в качестве красите-
ля в горькие содовые напитки, горькое вино, изготовленные по ре-
цептам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ, в
количестве до 100 мг/л; в сосиски с содержанием зерновых и бобо-
вых более 6%; изделия из измельчённого мяса («городское мясо»)
с содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4% в количестве
до 25 мг/кг (п. п. 3.10.8,3.10.14 СанПиН 2.3.2.1293-03); в мороже-
ное, фруктовый лёд, десерты, включая молочные продукты арома-
тизированные в количестве до 150 мг/кг, в пищевые смеси диети-
ческие полнорационные, супы в количестве до 50 мг/кг; в фрукты
и овощи глазированные, фрукты (окрашенные) консервированные,
закуски сухие на основе картофеля, зерновых или крахмала, со спе-
циями экструдированные или взорванные пряные, алкогольные
напитки, ароматизированные вина и напитки на их основе, плодо-
вые вина (тихие и шипучие), сидр, сдобные хлебобулочные и муч-
ные кондитерские изделия, макаронные изделия в количестве до
200 мг/кг; в декоративные покрытия, соусы, приправы (сухие и
пастообразные), пикули и т. п., рыбу «под лосося», рыбный фарш
сурими в количестве до 500 мг/кг; в сыры плавленые ароматизи-
рованные, пасты — рыбную и из ракообразных, рыбу копчёную,
закуски сухие на основе картофеля, зерновых или крахмала, со спе-
циями кроме экструдированных или взорванных пряных закусок,
биологически активные добавки к пище твёрдые, мясные и рыб-
ные аналоги на основе растительных белков, безалкогольные на-
питки ароматизированные в количестве до 100 мг/кг; в горчицу,
икру рыбную, биологически активные добавки к пище жидкие, са-
харистые кондитерские изделия в количестве до 300 мг/кг; в рако-
образные полуфабрикаты варёные в количестве до 250 мг/кг; съе-
добные покрытия сыров и колбас в количестве согласно ТИ
индивидуально или в комбинации с другими разрешёнными кра-
сителями (п. 3.11.1 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Водорастворимый краситель применяется для штампования мяса.
Один или в смесях с другими красителями может использовать-
ся для окрашивания кондитерских изделий, напитков и др. До-
зировка составляет 0,05-0,5 г/кг.
Смешиванием с синими красителями можно получить фио-
летовый оттенок, который при добавлении жёлтых красителей
превращается в коричневый. Оттенок алюминиевого лака можно
менять тем же способом, смешивая его с лаками вышеназванных
красителей.
Другие области применения: в ЕС и США разрешён для окра-
шивания всех фармацевтических и косметических средств, при-
335
• КРАСНЫЙ РИСОВЫЙ
меняется для окрашивания шампуней, пен для ванн, жидкого
мыла и спиртосодержащей парфюмерии.
В РФ не имеет разрешения на окрашивание лекарственных
средств (Приложение к приказу М3 РФ № 80 от 19.03.98).
КРАСНЫЙ РИСОВЫЙ
Технологические функции
Синонимы
CAS №
Эмпирическая формула
Мол. м.
Структурная формула
Краситель.
Монаскус, монаскус-ферменты, красный рис, ферментированный
рис, ангкак; англ, monascus, anka red; нем. Monascus, Angkak,
Monascus-Rot.
21516-68-7 (монаскин); 50980-32-0 (анкафлавин); 514-67-0 (руб-
ропунктатин); 13283-90-4 (монаскорубин); 514-66-9 (рубропун-
ктамин); 3627-51-8 (монаскорубрамин).
С21Н22О5 (монаскин); С23Н26О5 (анкафлавин); С21Н2бО5 (рубро-
пунктатин); С23Н30О5 (монаскорубин); C21H23O4N (рубропункта-
мин); C23H27O4N (монаскорубрамин).
354,40 (монаскин); 382,45 (анкафлавин); 358,43 (рубропункта-
тин); 386,48 (монаскорубин); 353,41 (рубропунктамин); 381,46
(монаскорубрамин).
336
КРАСНЫЙ СВЕКОЛЬНЫЙ Е162 •
Гигиенические нормы
Применение
В РФ разрешён в качестве красителя в сосиски, сардельки, ва-
рёные колбасы, паштеты, варёное мясо, копчёные колбасы и со-
сиски, свиную колбасу с перцем, другие мясные изделия в ко-
личестве согласно ТИ (п. п. 3.10.12, 3.10.13, 3.11.5 СанПиН
2.3.2.1293-03).
Красный рис приобретает свою окраску благодаря живущим на
нём грибкам «ангкак» (Monascus purpureus) или другим видам
грибов рода Monascus. В продаже имеются нераств. ни в воде,
ни в масле ферментированный рис и водорастворимые продук-
ты М. purpureus. Ферментированный рис производят фермен-
тацией риса соответствующими культурами грибов рода
Monascus при pH 5-6 и температуре около 30°С. По внешнему
виду он представляет собой красно-коричневый гранулят, а пре-
параты М. Purpureus — красно-коричневые порошки.
В Японии, Китае и странах Юго-Восточной Азии ферментиро-
ванный рис и продукты М. purpureus применяются для окрашива-
ния, например, ветчины, колбасных изделий, белковых продуктов,
напитков в дозировке 1-10 г/кг. В Европе рис, ферментированный
грибами рода Monascus, не является привычным пищевым продук-
том; в качестве пищевой добавки как краситель он не имеет разре-
шения. В РФ разрешён.
КРАСНЫЙ СВЕКОЛЬНЫЙ Е162
Технологические функции
Синонимы
CAS№
Химическое название
Эмпирическая формула
Мол. м.
Структурная формула
Органолептические свойства
Краситель (беталаиновый, бетациановый).
Бетанин, свекольный красный; англ, beet red, beetroot red, beta-
nin; нем. Rote-Bete-Farbstoff, Betenrot, Betanin; фр. rouge de bet-
terave, betanine.
89957-90-4 (экстракт красной свёклы); 7659-95-2 (бетанин).
1-[2-(2,6-Дикарбокси-1,2,3,4-тетрагидро-4-пиридилиден)этили-
ден]-5-(3-В-глюкопираносилокси-6-гидроксииндол-2-кароксилат.
C24H26N2O13.
550,48.
Жидкость, паста или порошок от красного до тёмно-красного цве-
та, р-р в воде красного цвета. Запах и привкус сушёной свёклы.
337
• КРАСНЫЙ СВЕКОЛЬНЫЙ Е162
Физико-химические свойства Спектр в воде (pH 5): AiCM1% 535 нм (1120). Легко раств. в воде; нераств. в этаноле. Светостойкость и термостойкость умеренные, стойкость к кислотам (в т.ч. фруктовым) хорошая.
Природный источник Получение В корнях красной свёклы (Beta vulgaris L. var. rubra). Прессованием или экстрагированием красной свёклы водой и кон- центрированием красящих веществ. Среди них присутствует 75-95% бетанина (красный), небольшие количества бетаксантина (жёлтый) и продукты распада беталаина (светло-коричневые). Препараты красной свёклы, в которых концентрирование красителей проведе- но неселективно, считают красящими пищевыми продуктами, а не пищевыми добавками. Примеси: сахар, соли и белки из сырья.
Спецификации Показатель FNP5 ТУ 10.04.18-71-92* Содержание красного красителя (в пересчёте на бетанин), %, не менее 0,4 — Нитраты (в пересчёте на анион), г/г красного красителя, не более 2 — As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40 — Масс, доля влаги, %, не более — 4,0 Цветность, ед. опт. плотности, не более — 0,17 Титруемая кислотность (в пересчёте на яблочную кислоту), %, не более — 0,2 Продолжительность восстановления, мин, не более — 2 Масс, доля металлических примесей, %, не более — 3 • 10 4 Масс, доля посторонних минеральных примесей, %, не более — 1 • 10"2 Посторонние примеси — Не доп. Энергетическая ценность, ккал — 216 Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более - 5,0 • 104 БГКП, не допускаются — в 0,01 г Плесени, не более, КОЕ/г — 5,0 • 102 Патогенные, в т.ч. Salmonella, не допускаются — в 25 г Вас. Cereus, КОЕ/г, не более — 1,0 • 103 * ТУ 10.04.18-71-92 «Краситель красный сублимационной сушки. Технические условия».
Гигиенические нормы ДСП не уточнено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. В РФ разрешён в качестве красителя в сухие завтраки из зерновых, экструдирован- ные и вздутые и/или ароматизированные фруктами в количестве до 200 мг/кг индивидуально или в комбинации с антоцианами и карми- нами (п. 3.10.10 СанПиН 2.3.2.1293-03); в овощи в уксусе, рассоле или масле, за исключением оливок, в джемы, желе, мармелады и другие подобные продукты переработки фруктов, включая низкокалорий- ные, в сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо, копчёные колбасы и сосиски, свиную колбасу с перцем в количестве согласно ТИ (п. п. 3.10.9,3.10.11,3.10.12,3.10.13 СанПиН 2.3.2.1293- 03); в другие пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.11.3 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Изолированный краситель бетанин не имеет промышленного зна- чения. Применяются концентрат сока или продукт распылитель- ной сушки для окрашивания фруктовых йогуртов и других мо- лочных продуктов, супов, соусов, жевательной резинки, десертов, мороженого. В зависимости от содержания красителя доза состав- ляет 1-10 г/кг.
338
КРАХМАЛ •
Другие области применения: фармацевтика, косметика.
КРАХМАЛ
Технологические функции
Синонимы
CAS№
Эмпирическая формула
Мол. м.
Состав
Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, напол-
нитель, носитель, покрытие.
Нативный крахмал, ^модифицированный крахмал, гликоген;
англ, starch, glykogen, native starch; нем. Native Starke, Puder, Glyko-
gen; фр. amidon, fecule.
9005-25-8 (зерновой крахмал); 9005-84-9 (картофельный крах-
мал); 9005-82-7 (амилоза); 9037-22-3 (амилопектин); 9005-79-2
(гликоген).
(С6Н10О5)п, где п = 200-2000.
(162,14 • п), от 30 000 до 300 000.
Смесь двух полисахаридов: линейного (амилозы), построенного
из остатков a-D-глюкопиранозы с 1,4-связями, и разветвлённого
(амилопектина), молекула которого состоит из фрагментов ами-
лозы (около 20 моносахаридных остатков), связанных между со-
бой а-1,6-связями. Строение гликогена (животного крахмала)
аналогично строению амилопектина.
Структурная формула
ОН ОН
Внешний вид
Физико-химические свойства
Амилопектин
Белый сыпучий порошок; под микроскопом видны типичные зёр-
на крахмала (2-180 мкм).
Крахмалы характеризуются происхождением, дисперсностью,
чистотой, растворимостью, соотношением амилозы и амилопек-
тина, а также течением процесса клейстеризации при нагревании
в воде и свойствами клейстера или геля. Хор. раств. в горячей воде;
ср. раств. в холодной воде; нераств. в орг. растворителях.
339
• КРАХМАЛ
Природный источник Основной резервный углевод растений, в форме гликогена содер- жится в печени.
Получение Мокрым помолом зерна или клубней. Водную суспензию освобож- дают от белка и крупных частиц; зёрна крахмала отфильтровыва- ют, моют и сушат. В сырых полуфабрикатах требуется антимик- робная защита (SO2 и др.). Примеси: белки и волокна сырья.
Спецификации
Показатель FCC IV ГОСТ 7697-82* (кукурузный) ГОСТ 7699-78** (картофельный)
Высший сорт 1 сорт Амилопекти- новый Экстра Высший сорт 1 сорт
Внешний вид О д н о р о д н ы й п о р о : шок
Цвет Белый Белый с желтоватым оттенком Белый с кристалли- Белый
ческим блеском
Запах Свойственный Свойственный крахмалу, без постороннего запаха
крахмалу
Массовая доля влаги, %, не более 15/18/21*** 13 13 13 17...20 17...20 17...20
Общая зола, %, не более — 0,20 0,30 0,20 0,30 0,35 0,50
В том числе золы, не раств. в 10%-й НС1, %, не более — 0,04 0,06 — 0,03 0,05 0,10
Кислотность (расход 0,1 н. раствора NaOH на нейтрали- зацию 100 г СВ), см3, не более — 20 25 23 6 10 14
pH дисперсии 3,0-9,0 — — — — — —
Протеин в пересчёте на СВ, %, не более 0,5-1,0 0,8 1,0 1,0 — — —
Жир-сырец, %, не более 0,15 — — — — — —
SO2, %, не более 0,005 0,008 0,008 0,008 0,005 0,005 0,005
Количество крапин на 1 дм3 ровной поверхности крахмала при рассмотрении невооружён- ным глазом, шт., не более — 300 500 400 60 280 700
Примеси других видов крахмала — Н е допу с к а ю т с я
Присутствие металломагнит- — — — — Не до пускаются
ных примесей Остаток после ситования 1 дм3 0,1 — —
суспензии, содержащей 100 г крахмала, через шёлковое сито № 67 или капроновое № 73 в пересчёте на СВ крахмала, %, не более
Цветная реакция с иодом — — — От красной — — —
до красно- фиолетовой
Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 1/20 - - — - — -
Примечания. При хранении допускается увеличение влажности кукурузного крахмала до 14%; картофельный крахмал второго сор-
та предназначается для технических целей или для промышленной переработки.
* ГОСТ 7697-82 «Крахмал кукурузный. Технические условия».
** ГОСТ 7699-78 «Крахмал картофельный. Технические условия».
*** 15,0 — для зернового крахмала; 18,0 — для картофельного крахмала; 21,0 — для крахмала из саго и тапиоки.
Метаболизм и токсичность Питательное вещество, полностью усваивается после растворе-
ния. Нерастворённый крахмал усваивается незначительно.
Гигиенические нормы ДСП не требуется: нативный крахмал является пищевым продук-
том. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешения не тре-
буется — нативный крахмал является пищевым продуктом. РФ:
340
КРАХМАЛ •
разрешения не требуется — нативный крахмал является пище-
вым продуктом.
Гигиенические нормативы качества и безопасности
(СанПиН 2.3.2.1078-01):
Токсичные элементы, мг/кг, не более:
Свинец ....................................0,5
Мышьяк ..................................0,5
Кадмий ..................................0,1
Ртуть ..................................0,02
Радионуклиды, Бк/кг, не более:
Цезий-137 .................................400
Стронций-90..............................100
Пестициды (контроль по сырью):
кукурузный:
гексахлорциклогексан (а, £, у-изомеры),
мг/кг, не более .........................0,5
ДДТ и его метаболиты, мг/кг, не более...0,05
картофельный:
гексахлорциклогексан (а, |3, у-изомеры),
мг/кг, не более .........................0,1
ДДТ и его метаболиты, мг/кг, не более...0,1
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, KOE/г, не более ..............1 • 105
БГКП (колиформы), не допускаются в........0,01 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не
допускаются в ...........................25г
Дрожжи, KOE/г, не более .................500
Плесени, KOE/г, не более ................500
Применение
Используется в качестве питательного в-ва; структурообразова-
теля в выпечных изделиях и тесте; загустителя десертов и соусов
(5-15%); сырья для производства глюкозы, декстринов и т.д.; де-
шёвого наполнителя, компонента покрытий.
Сильная зависимость стабильности клейстера/геля от темпе-
ратуры, старения, кислотности и солей ограничивают применение
нативного крахмала в качестве загустителя и гелеобразователя.
Крахмал картофельный внесен в перечень сырья в ГОСТ
12186-77 «Консервы мясные. Фарш свиной сосисочный. Техни-
ческие условия», ГОСТ 12187-66 «Консервы мясные. Колбас-
ный фарш ветчинно-рубленый. Технические условия», ГОСТ
12296-66 «Консервы мясные. Колбасный фарш отдельный. Тех-
нические условия», ГОСТ 12424-77 «Консервы мясные. Паш-
тет «Пражский». Технические условия», ГОСТ 23670-79 «Кол-
басы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические
условия», ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные.
Технические условия».
Другие области применения: для производства модифициро-
ванных (физически, ферментативно, гидролитически) крахмалов
и производных крахмала (этерифицированных, сшитых крахма-
лов), а также глюкозы (сиропов), сорбита и многих других про-
изводных.
341
• КРАХМАЛ АЦЕТАТНЫЙ, ЭТЕРИФИЦИРОВАННЫЙ ВИНИЛАЦЕТАТОМ Е1421
КРАХМАЛ АЦЕТАТНЫЙ, ЭТЕРИФИЦИРОВАННЫЙ
ВИНИЛАЦЕТАТОМ Е1421
Технологические функции Синонимы Стабилизатор, загуститель, гелеобразователь, покрытие. Ацетилированный крахмал; англ, starch acetate, acetylated starch; нем. Acetylierte Starke, Starke-acetate; фр. amidons acetyles, acetates d’amidon.
CAS№ 9045-28-7.
Эмпирическая формула Мол. м. (C6H10O5)n • (-CO-CH3)m, где n = 100-1000; m - n/10. 30 000 до 300 000.
Состав Крахмал, частично этерифицированный ацетильными группами, преимущественно в положениях Сь
Внешний вид Белый порошок, под микроскопом ещё видны зёрна крахмала.
Физико-химические свойства Ацетилирование уменьшает склонность крахмалов к ретрограда- ции, снижает температуру их клейстеризации, повышает степень прозрачности клейстера. Хор. раств. в горячей воде; ср. раств. в холодной воде; нераств. в орг. растворителях.
Получение Нативный крахмал кипятят в воде с винилацетатом (не более 7,5% от массы крахмала), осаждают, моют и сушат. При кипячении с ацетангидридом получают крахмал ацетатный, этерифицирован- ный уксусным ангидридом Е 1420.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV pH дисперсии — 3,0-9,0 SO2, мг/кг, не более 50 50 Ацетильные группы, %, не более 2,5 2,5 Жир-сырец, %, не более — 0,15 Потери при сушке, для крахмала зернового/ картофельного/из саго и тапиоки, %, не более — 15,0/18,0/21,0 Протеин, %, не более — 0,5 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 1/2/40 3/1/20
Метаболизм и токсичность Ацетильные группы легко отщепляются.
Гигиенические нормы ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: раз- решён в 9 стандартах на пищевые продукты в качестве пищевых добавок: консервированные овощи и грибы в количестве до 10 г/кг; консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг; ароматизированные йогурты и другие кисломолочные продукты после ферментации до 10 г/кг. ЕС: разрешён в пищевых продук- тах QS, в питании детей до года в количестве до 5%. В РФ разре- шён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, тексту- ратора и связующего агента в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.24 СанПиН 2.3.2.1293-03). Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01) - см. КРАХМАЛ.
Применение Благодаря ацетилированию старение крахмала замедляется, но он становится менее стойким по отношению к нагреванию, меха- ническому воздействию и кислотам. Пищевые продукты с аце- татными крахмалами нельзя стерилизовать.
342
КРАХМАЛ, ОБРАБОТАННЫЙ КИСЛОТОЙ Е1401 •
КРАХМАЛ АЦЕТАТНЫЙ, ЭТЕРИФИЦИРОВАННЫЙ
УКСУСНЫМ АНГИДРИДОМ Е1420
См. КРАХМАЛ АЦЕТАТНЫЙ, ЭТЕРИФИЦИРОВАННЫЙ
ВИНИЛАЦЕТАТОМ.
КРАХМАЛ АЦЕТИЛИРОВАННЫЙ ОКИСЛЕННЫЙ Е1451
Технологические функции
Эмульгатор, загуститель.
Синонимы англ, acetilated oxydised starch.
Эмпирическая формула (С6Н10О5)п (-СНз-СО-)р, • (-COOH)in, где n « 10-40; p, m - n/10.
Внешний вид Белый порошок.
Физико-химические свойства Ацетилирование и окисление уменьшают склонность крахмалов к ретроградации, снижают температуру их клейстеризации, по- вышают степень прозрачности клейстера.
Получение Нативный крахмал кипятят в воде с ацетангидридом или винил- ацетатом (не более 7,5% от массы крахмала) и гипохлоритом на- трия (не более 5,5 % свободного хлора на сухой крахмал), осаж- дают, моют и сушат. Примеси: пероксидные группы, соли; при слишком глубоком окислении образуются диальдегидкрахмалы и дикарбоксилкрахмалы, не имеющие разрешения на примене- ние в пищевом производстве.
Гигиенические нормы В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загусти- теля, текстуратора и связующего агента, носителя-наполнителя в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.24, 3.16.27 СанПиН 2.3.2.1293-03).
КРАХМАЛ, ОБРАБОТАННЫЙ КИСЛОТОЙ Е1401
Технологические функции Стабилизатор, загуститель, гелеобразователь, средство для кап- сулирования, наполнитель, носитель, покрытие.
Синонимы Гидролизованный крахмал, расщеплённый крахмал, крахмал низ- ковязкий; англ, low viscosity starch, acid treated starch; нем. ther- mo-, saurebehandelte Starke, abgebaute Starke, diinnkochende Starke; фр. amidon, traite aux acides.
Эмпирическая формула Мол. м. (C6H10O5)n, где n = 100-400. до 60 000 (162,14 n).
Состав Смесь продуктов частичного расщепления нативного крахмала: линейные или разветвлённые поли- и олигосахариды.
Внешний вид Белый или жёлтый порошок.
Физико-химические свойства Отличается от нативного только свойствами клейстера, приготов- ленного в горячей воде, который при более высоком содержании сухих в-в остаётся относительно текучим. Хор. раств. в горячей воде; ср. раств. в холодной воде; нераств. в органических раство- рителях.
343
• КРАХМАЛ, ОБРАБОТАННЫЙ ФЕРМЕНТНЫМИ ПРЕПАРАТАМИ Е1405
Природный источник В чистых амилозных крахмалах.
Получение Обработкой нативного крахмала соляной (0,5-7%), фосфорной (0,5-7%) либо серной (^ 2%) кислотой, при этом расщепляются а (1,6)-, а также а (1,4)-связи амилопектина. Примеси: мальто- декстрины, кислоты и их соли.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Значение pH 4,8-7,0 3,0-9,0 SO2, мг/кг, не более 50 50 Жир-сырец, %, не более — 0,15 Потери при сушке, для крахмала зернового/ картофельного/из саго и тапиоки, %, не более — 15,0/18,0/21,0 Протеин, %, не более — 0,5 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 1/2/40 3/1/20
Метаболизм и токсичность Усваивается быстрее, чем нативный крахмал, с выделением 4,2 ккал/г.
Гигиенические нормы ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в 10 стандартах на пищевые продукты в качестве пище- вой добавки: консервированные овощи и грибы в количестве до 10 г/кг; консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг; ароматизированные йогурты и другие кисломолочные продукты после ферментации до 10 г/кг индивидуально или в сочетании с другими загустителями, желирующими агентами или крахмалами; супы, бульоны GMP. В РФ разрешён в качестве ста- билизатора консистенции, загустителя, текстуратора и связую- щего агента в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве со- гласно ТИ (п. 3.6.24 СанПиН 2.3.2.1293-03). Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01) - см. КРАХМАЛ.
Применение Образующийся при охлаждении клейстер не очень клейкий и только при высоком содержании сухих в-в легко образует гель. Применяется в качестве наполнителя в супах, соусах и т.д., геле- образователя во фруктовых жевательных конфетах, компонента глазирующих составов, носителя пищевых добавок. Другие области применения: глянцевание бумаги, отделка тек- стиля, клеящее вещество в полиграфии, сырьё для сшитых крах- малов и производных крахмала.
КРАХМАЛ, ОБРАБОТАННЫЙ ФЕРМЕНТНЫМИ
ПРЕПАРАТАМИ Е1405
Технологические функции Стабилизатор, загуститель, гелеобразователь, средство для кап- сулирования, носитель, покрытие.
Синонимы Гидролизованный крахмал, расщеплённый крахмал, крахмал низ- ковязкий; англ, low viscosity starch, Enzyme treated starch; нем. Enzymbehandelte Starke, abgebaute Starke, dunnkochende Starke; фр. Amidon, traite aux enzyme.
Эмпирическая формула Мол. м. (C6H10O5)n, где n = 100-400. до 60 000 (162,14 n).
344
КРАХМАЛ, ОБРАБОТАННЫЙ ЩЁЛОЧЬЮ Е1402 •
Состав Смесь продуктов частичного расщепления нативного крахмала: линейные или разветвлённые поли- и олигосахариды.
Внешний вид Белый или жёлтый порошок.
Физико-химические свойства Отличается от нативного только свойствами клейстера, приготов- ленного в горячей воде, который при более высоком содержании сухих в-в остаётся относительно текучим. Хор. раств. в горячей воде; ср. раств. в холодной воде; нераств. в орг. растворителях.
Природный источник Получение В чистых амилозных крахмалах. Обработкой нативного крахмала амилолитическими фермента- ми, при этом расщепляются а-(1,6)-, а также а-(1,4)-связи ами- лопектина. Примеси: мальтодекстрины, кислоты и их соли.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Значение pH — 3,0-9,0 SO2, мг/кг, не более — 50 Жир-сырец, %, не более — 0,15 Потери при сушке, для крахмала зернового/ картофельного/из саго и тапиоки, %, не более — 15,0/18,0/21,0 Протеин, %, не более — 0,5 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 1/-/10 3/1/20 Микробиологические показатели: Salmonella Отс. в 25 г — Coliforms Отс. в 10 г —
Метаболизм и токсичность Усваивается быстрее, чем нативный крахмал, с выделением 4,2 ккал/г.
Гигиенические нормы ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в супах и бульонах GMP. В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора и связу- ющего агента в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.24 СанПиН 2.3.2.1293-03). Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01) - см. КРАХМАЛ.
Применение Образующийся при охлаждении клейстер не очень клейкий и только при высоком содержании сухих в-в легко образует гель. Применяется в качестве наполнителя в супах, соусах и т.д., геле- образователя во фруктовых жевательных конфетах, компонента покрытий, носителя пищевых добавок. Другие области применения: глянцевание бумаги, отделка тек- стиля, клеящее вещество в полиграфии, сырьё для сшитых крах- малов и производных крахмала.
КРАХМАЛ, ОБРАБОТАННЫЙ ЩЁЛОЧЬЮ Е1402
Технологические функции Стабилизатор, загуститель, гелеобразователь, средство для кап- сулирования, наполнитель, носитель, покрытие.
Синонимы Гидролизованный крахмал, расщеплённый крахмал, крахмал низ- ковязкий; англ, low viscosity starch, alkaline treated starch; нем. al- kalibehandelte Starke, abgebaute Starke, diinnkochende Starke; фр. amidon, traite aux alcali.
Эмпирическая формула См. КРАХМАЛ, ОБРАБОТАННЫЙ КИСЛОТОЙ.
345
• КРАХМАЛ ОКИСЛЕННЫЙ Е1404
Мол. м. См. КРАХМАЛ, ОБРАБОТАННЫЙ КИСЛОТОЙ.
Состав См. КРАХМАЛ, ОБРАБОТАННЫЙ КИСЛОТОЙ.
Внешний вид Белый порошок.
Физико-химические свойства См. КРАХМАЛ, ОБРАБОТАННЫЙ КИСЛОТОЙ.
Природный источник Получение См. КРАХМАЛ, ОБРАБОТАННЫЙ КИСЛОТОЙ. Обработкой нативного крахмала смесью NaOH/KOH (s 1%), при этом расщепляются а (1,6)-, а также а (1,4)-связи амилопектина. Примеси: мальтодекстрины.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Значение pH 5,0-7,5 3,0-9,0 SO2, мг/кг, не более 50 50 Жир-сырец, %, не более — 0,15 Потери при сушке, для крахмала зернового/ картофельного/из саго и тапиоки, %, не более — 15,0/18,0/21,0 Протеин, %, не более — 0,5 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 1/2/40 3/1/20
Метаболизм и токсичность См. КРАХМАЛ, ОБРАБОТАННЫЙ КИСЛОТОЙ.
Гигиенические нормы ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в 10 стандартах на пищевые продукты в качестве пище- вой добавки: консервированные овощи и грибы в количестве до 10 г/кг; консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг; ароматизированные йогурты и другие кисломолочные продукты после ферментации до 10 г/кг индивидуально или в сочетании с другими загустителями, желирующими агентами или крахмалами. В РФ разрешён в качестве стабилизатора консис- тенции, загустителя, текстуратора и связующего агента в пище- вых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.24 СанПиН 2.3.2.1293-03). Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01) - см. КРАХМАЛ.
Применение См. КРАХМАЛ, ОБРАБОТАННЫЙ КИСЛОТОЙ.
КРАХМАЛ ОКИСЛЕННЫЙ Е1404
Технологические функции Синонимы Загуститель, покрытие, носитель, улучшитель хлебопекарный. Расщеплённый крахмал; англ, oxidized starch; нем. Oxydierte Starke, Starke-oxidate, Oxidativ abgebaute Starke, Carbonylstarke; фр. amidon oxide.
Эмпирическая формула Мол. м. (C6H10O5)n • (-COOH)m, где n « 10-40; m - n/10. (162,14 • n) + (45,01 • m).
Внешний вид Белый порошок.
Физико-химические свойства По сравнению с нативным окисленный крахмал имеет: невысо- кую вязкость горячего р-ра, улучшенную прозрачность, понижен- ную склонность к ретроградации. Хор. раств. в холодной воде; ср. раств. в кальцийсодержащих р-рах; нераств. в спиртах.
346
КРАХМАЛ ОКСИПРОПИЛИРОВАННЫЙ ЕШО •
Получение Обработкой нативного или р-рённого крахмала гипохлоритом натрия (не более 5,5 % свободного хлора на сухой крахмал). При- меси: пероксидные группы, соли; при слишком глубоком окис- лении образуются диальдегидкрахмалы и дикарбоксилкрахма- лы, не имеющие разрешения на применение в пищевом производстве.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV pH - 3,0-9,0 SO2, мг/кг, не более 50 50 Карбоксильные группы, %, не более 1,1 — Жир-сырец, %, не более — 0,15 Потери при сушке, для крахмала зернового/ картофельного/из саго и тапиоки, %, не более — 15,0/18,0/21,0 Протеин, %, не более — 0,5 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 1/2/40 3/1/20
Метаболизм и токсичность Расщепляется и усваивается как нативный крахмал.
Гигиенические нормы ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в 10 стандартах на пищевые продукты в качестве пище- вой добавки: консервированные овощи и грибы в количестве до 10 г/кг; консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг; ароматизированные йогурты и другие кисломолочные продукты после ферментации до 10 г/кг; супы, бульоны GMP. В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загусти- теля, текстуратора и связующего агента, носителя-наполнителя в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.24,3.16.27 СанПиН 2.3.2.1293-03). Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01) - см. КРАХМАЛ.
Применение Окисленный крахмал имеет незначительную склонность к рет- роградации, при кипячении образует не гель, а прозрачный клей- стер. Окисленные крахмалы повышают гидрофильные свойства муки и усиливают процесс изменения белков клейковины в тес- те, что обеспечивает улучшение структурно-механических свойств теста и качества хлеба, замедляет его черствение. Исполь- зование окисленного крахмала со степенью окисления 5-50% влияет на свойства теста и качество хлеба, улучшает реологичес- кие свойства клейковины, органолептические показатели хлеба, его формоустойчивость и структурно-механические свойства мякиша.
КРАХМАЛ ОКСИПРОПИЛИРОВАННЫЙ Е1440
Технологические функции Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, покры- тие, носитель.
Синонимы Гидроксипропилированный крахмал, простой эфир крахмала; англ, hydroxy propyl starch; нем. HP-stabilisierte Starke, Starke-HP- ether, Hydroxypropylstarke; фр. amidon hydroxypropylique.
CAS№ 9049-76-7.
347
• КРАХМАЛ ОТБЕЛЁННЫЙ Е1403
Эмпирическая формула (С6Н,0О5)„ • [-СН2СН(ОН)СН3]т, где п = 100-1000; т = п/20.
Мол. м. От 30 000 до 300 000.
Состав Цепи крахмала, местами этерифицированные (поли-)пропилен- гликолем.
Внешний вид Белый порошок.
Физико-химические свойства Хор. раств. в горячей воде; ср. раств. в холодной воде (набуха- ние), гликолях; нераств. в жирных растворителях.
Получение Нативный, расщеплённый или отбелённый крахмал обрабатыва- ют окисью пропилена (не более 10% масс.), а также иногда сши- вают РОС13 или эпихлоргидрином, после чего моют и сушат. При- меси: продукты взаимодействия окиси пропилена.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV pH дисперсии — 3,0-9,0 SO2, мг/кг, не более 50 50 Жир-сырец, %, не более — 0,15 Потери при сушке, для крахмала зернового/ картофельного/из саго и тапиоки, %, не более — 15,0/18,0/21,0 Протеин, %, не более — 0,5 Оксипропильные группы, %, не более 7,0 — Пропиленхлоргидрин, мг/кг, не более 1 1 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 1/2/40 3/1/20
Гигиенические нормы ДСП не определено (также для детского питания). Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: оксипропилированный крахмал разре- шён в 12 стандартах на пищевые продукты в качестве пищевой до- бавки: консервированные овощи и грибы в количестве до 10 г/кг, консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; кон- сервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг; аро- матизированные йогурты и другие кисломолочные продукты после ферментации до 10 г/кг; консервированное детское питание до 60 г/кг; питание детей до года до 5 или 25 г/кг индивидуально или в сочетании с другими загустителями, желирующими агентами или крахмалами; супы, бульоны GMP. В РФ разрешён в качестве стаби- лизатора консистенции, загустителя, текстуратора и связующего агента, носителя-наполнителя в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.24,3.16.27 СанПиН 2.3.2.1293-03). Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01) - см. КРАХМАЛ.
Применение Этерифицированные боковые цепи снижают ретроградацию крах- мальных гелей и клейстеров и делают их более стойкими к замо- раживанию и размораживанию. В противоположность ацетили- рованному крахмалу оксипропилированные крахмалы устойчивы при варке и стерилизации.
КРАХМАЛ ОТБЕЛЁННЫЙ Е1403
Технологические функции Стабилизатор, загуститель, средство для капсулирования, покры- тие, носитель.
Синонимы англ, bleached starch; нем. Gebleichte Starke; фр. amidon blanchi.
348
КРАХМАЛ ОТБЕЛЁННЫЙ Е1403 •
CAS№
Эмпирическая формула
Мол. м.
Состав
Органолептические свойства
Физико-химические свойства
Получение
Как у нативного КРАХМАЛА.
(C6H10O5)n, где п = 200-2000.
От 30 000 до 300 000 (162,14 • п).
Смесь двух полисахаридов: линейного (амилозы), построенного
из остатков a-D-глюкопиранозы с 1,4-связями, и разветвлённого
(амилопектина), молекула которого состоит из фрагментов ами-
лозы (около 20 моносахаридных остатков), связанных между со-
бой а-1,6-связями.
Белый сыпучий порошок; под микроскопом видны типичные зёр-
на крахмала.
Хор. раств. в горячей воде; ср. раств. в холодной воде; нераств. в
орг. растворителях.
Обработкой нативного крахмала отбеливающими веществами:
надуксусной кислотой или Н2О2 (не более 0,45% активного кис-
лорода), гипохлоритами (не более 0,82% активного хлора), хло-
ритом натрия (не более 0,5%), диоксидом серы или сульфитами,
КМпО4 (не более 0,2%), NH4SO5 (не более 0,75%). В результате
отбеливания могут расщепляться только сопутствующие в-ва, а
крахмал может не окисляться. Примеси: отбелённые белковые
в-ва или волокна растительного сырья.
Спецификации
Показатель FNP5 FCC IV
pH дисперсии — 3,0-9,0
SO2, мг/кг, не более 50 50
Марганец, мг/кг, не более 50 50
Карбоксигруппы, %, не более 0,1 —
Жир-сырец, %, не более — 0,15
Потери при сушке, %, не более — 15,0/18,0/21,0*
Протеин, %, не более — 0,5
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 1/2/40 3/1/20
* 15,0 — для зернового крахмала; 18,0 - и тапиоки. для картофельного крахмала; 21,0 - для крахмала из саго
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Применение
Усваивается как нативный крахмал. Слишком сильное окисле-
ние приводит к образованию слишком сильно расщеплённых
крахмалов, например «диаль дегид крахмалов», непригодных для
пищевых целей.
ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: раз-
решён в 10 стандартах на пищевые продукты в качестве пищевой
добавки: консервированные овощи и грибы в количестве до 10 г/кг;
консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг;
консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг;
ароматизированные йогурты и другие кисломолочные продукты
после ферментации до 10 г/кг; супы, бульоны GMP. В РФ разре-
шён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, тексту-
ратора и связующего агента в пищевых продуктах согласно ТИ в
количестве согласно ТИ (п. 3.6.24 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Гигиенические нормативы качества и безопасности
(СанПиН 2.3.2.1078-01) - см. КРАХМАЛ.
Как у нативного крахмала, но больше подходят для светлых пи-
щевых продуктов.
349
• КРАХМАЛА И НАТРИЕВОЙ СОЛИ ОКТЕНИЛЯНТАРНОЙ КИСЛОТЫ ЭФИР Е1450
Другие области применения: в производстве других модифи- цированных крахмалов.
КРАХМАЛА И НАТРИЕВОЙ СОЛИ ОКТЕНИЛЯНТАРНОЙ
КИСЛОТЫ ЭФИР Е1450
Технологические функции Синонимы Эмульгатор, загуститель, стабилизатор, покрытие. Эфир крахмала и октенилсукцината натрия; англ, starch sodium octenyl succinat, SSOS; нем. Succinatstarke, Starkeoctenylsuccinat- Na; фр. succinat octenylique sodique d’amidon.
Эмпирическая формула (C6H10O5)„ • (-COCH2CH(C8H17)COONa)m, где n - 100-1000; m = n/50.
Мол. м. От 30 000 до 300 000.
Состав Цепи крахмала, связанные с октенилянтарной (3-карбоксиундека- новой) кислотой в форме полуэфира; свободные карбоксильные группы присутствуют, в основном, в виде солей натрия.
Внешний вид Белый порошок.
Физико-химические свойства Гидрофобизированный крахмал с эмульгирующими свойствами. Хор. раств. в тёплой воде; ср. раств. в холодной воде (набухание); нераств. в спиртах.
Получение Обрабатывают нативный, расщеплённый или отбелённый крах- мал октилсукцинангидридом (не более 3%), моют и сушат.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV pH дисперсии — 3,0-9,0 SO2, мг/кг, не более 50 50 Октенилянтарная кислота, %, не более 0,3 — Связанный октенилсукцинат, %, не более 0,02 — Жир-сырец, %, не более — 0,15 Потери при сушке, для крахмала зернового/ картофельного/из саго и тапиоки, %, не более — 15,0/18,0/21,0 Протеин, %, не более — 0,5 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 1/2/40 3/1/20
Метаболизм и токсичность Сложноэфирные связи легко расщепляются, остатки распадаются.
Гигиенические нормы ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. ЕС: разре- шён в пищевых продуктах QS; в питании детей до года в количе- стве до 5%. В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистен- ции, эмульгатора, загустителя, текстуратора и связующего агента, носителя-наполнителя в пищевых продуктах согласно ТИ в коли- честве согласно ТИ (п. 3.6.24,3.16.27 СанПиН 2.3.2.1293-03). Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01) - см. КРАХМАЛ.
Применение Этерификация октилянтарной кислотой делает крахмал липо- фильным и анионным. В результате он становится растворимым в воде, устойчивым к ретроградации, а также приобретает эмуль- гирующие и пеностабилизирующие свойства. С успехом может применяться в производстве майонеза и как эмульгатор, и как стабилизатор эмульсии.
350
КРОСКАРАМЕЛЛОЗА Е468 •
КРИПТОКСАНТИН Е161с
Технологические функции Синонимы Краситель (каротиноид, ксантофилл). англ, xanthophylle, cryptoxanthin, CI Natural Yellow 27.
CAS№ 472-70-8.
Эмпирическая формула Мол. м. C4oH560. 552,87.
Структурная формула
Внешний вид Р-ры в углеводородах имеют цвет от жёлтого до красно-оран- жевого.
Физико-химические свойства Спектрометрия: растворитель хлороформ, максимумы поглоще- ния 433, 463, 497 нм. Хор. раств. в растительных маслах, орг. растворителях; нераств. в воде.
Природный источник В плодах паприки, апельсина, мандарина, папайи, кукурузы, в яичном желтке и др.
Гигиенические нормы ДСП нет данных. ЕС: больше не разрешён для окрашивания пи- щевых продуктов, но см. ЛЮТЕИН (Е161В) и КАНТАКСАН- ТИН (E161G). В РФ разрешён.
Применение Не имеет промышленного значения.
КРОСКАРАМЕЛЛОЗА Е468
Технологические функции Синонимы Стабилизатор, наполнитель, носитель. КМЦ сшитая, поперечносшитая карбоксиметилцеллюлоза; англ. modified cellulose gum, crosslinked CMC; нем. Modifiziertes CMC, Crosscaramellose; фр. carboxymethyl-cellulose reticulee.
CAS№ 74811-65-7.
Эмпирическая формула Мол. м. (CsHnOsNa^ • x H2O. около 1 млн.
Структурная формула Поли-р-( 1,4)-глюкозные цепи, большей частью этерифицирован- ные карбоксиметильными группами, местами сшитые эфирны- ми мостиками С2-С3.
Внешний вид Белый легкосыпучий порошок.
Физико-химические свойства 1 г поглощает до 20 мл воды; pH 1%-го р-ра 5-7; способна быстро и сильно набухать в холодной воде.
Получение Целлюлозу замачивают в щёлочи, карбоксилируют хлоруксусной кислотой и затем подвергают кислотному дегидрированию до частичной сшивки. Примеси: несшитая КМЦ, гликолят натрия, поваренная соль.
Спецификации Отсутствуют.
351
• КРОЦИН
Метаболизм и токсичность Нерастворимое, набухающее на холоду балластное вещество, не всасывается, оказывает слабительное действие.
Гигиенические нормы ДСП не установлено. По данным изготовителя, этот сшитый эфир целлюлозы, включённый в группу ДСП вместе с линей- ными эфирами целлюлозы, нуждается в перепроверке. Опасно- сти по ГН-98 отсутствуют (можно перепутать с Е466). В РФ разрешена в качестве стабилизатора консистенции, загустите- ля, текстуратора, связующего агента, носителя-наполнителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.6.58, 3.16.53 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Благодаря способности чрезвычайно быстро и сильно набухать в воде кроскарамеллоза является прекрасным наполнителем для быстрорастворимых таблеток, прежде всего таблеток подсласти- телей. Такие в-ва называют ещё разрывными агентами. Другие области применения: наполнитель таблеток и других быстрорастворимых фармацевтических препаратов.
КРОЦИН
Технологические функции Синонимы Краситель (каротиноид). Кроцетин, шафран, шафрановый жёлтый, экстракты гордении и кро- кусов; англ, crocin, crocetin, safran, Natural Yellow 6,19, Natural Red 1; нем. E-Crocin, Crocin, Crocetin, Safrangelb, Safran; фр. Crocine.
CAS № 42553-65-1 (кроцин); 89382-88-7 (кроцетин, Natural Yellow 6,19); 27876-94-4 (Natural Red 1)
Эмпирическая формула C44H64O26 (кроцин); C2oH2404 (кроцетин, Natural Yellow 6, 19 и Natural Red 1);
Мол. м. 1008,96 (кроцин); 328,40 (кроцетин, Natural Yellow 6,19 и Natural Red 1).
Структурная формула CH3 CH3 OC12H2IOn 0^ x^. x<^ x^ x^s. A. ° OC12H21OH ch3 ch3 Кроцин CH3 CH3 OH 0^ x<^. xA>. X^ X^ A. ^x^ ^x^ ^x^ OH CH3 CH3 Кроцетин
Внешний вид Оранжево-красные порошки или жёлто-коричневые экстракты. Оба красителя образуют в воде жёлтые р-ры.
Природный источник Под шафраном понимают рыльца цветков пряности шафран (Crocus sativus L.) и других видов семейства Crocus (гордении, крокусов). Основным красящим веществом этих растений явля- ется кроцин. Кроцетин и другие каротиноиды присутствуют в них как сопутствующие красители.
352
КСАНТАНОВАЯ КАМЕДЬ Е415 •
Получение Кроцин получают экстракцией этанолом или водой не из шафра- на, а прежде всего из Gardenia jasminoides Ellis или других её ви- дов, поскольку это дешевле.
Спецификации Показатель FNP 5 Содержание кроцетина и кроцина, % 4-6 Остаток после высушивания, %, не более 14 В-ва, нераств. в воде, %, не более 45 Зола, %, не более 8 Зола, нераств. в кислоте, %, не более 1 Общий азот, %, не более 2 Hg/As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 2/3/10/40
Применение Шафран считается пищевым продуктом, а не добавкой. Препара- ты куркумы иногда выдают за «шафран». Шафран издавна применяется во многих странах для подкра- шивания, например, выпечки, а также в качестве текстильного кра- сителя. В азиатских странах применяются также экстракты гарде- нии. Выделенные красители кроцин и кроцетин, а также экстракты гардении не разрешены для окрашивания пищевых продуктов.
КСАНТАНОВАЯ КАМЕДЬ Е415
Технологические функции Загуститель, стабилизатор, гелеобразователь, средство для кап- сул ирования.
Синонимы Ксантан, камедь кукурузного сахара; англ, xanthan gum, xanthan; нем. Xanthan; фр. gomme xanthane.
CAS№ 11138-66-2.
Состав Биополимер, состоящий из p-D-глюкозы, a-D-маннозы и a-D- глюкуроновой кислоты в соотношении примерно 3:3:2, частич- но этерифицированный уксусной и пировиноградной кислотами.
Мол. м. От 2 млн до 50 млн.
Главная цепь состоит из остатков D-глюкозы, связанных Р (1,4)-гликозидной связью (как у целлюлозы). С каждой второй глюкозой
связана боковая цепь, состоящая из маннозы-глюкуроновой кислоты-машюзы, которые частично этерифицированы уксусной (около
4,7% масс.) и пировиноградной кислотами (около 3,5% масс.); глюкуроновая кислота связывает Na, К или Са.
Органолептические свойства
Физико-химические свойства
Белый или серовато-белый сыпучий порошок без запаха и вкуса.
Качество описывают цветом, размером зёрен, растворимостью, а
также загущающей и желирующей способностью; деацетилиро-
ванные продукты — также плёнкообразующими свойствами. Хор.
12 Зак. 3520
353
• КСАНТАНОВАЯ КАМЕДЬ Е415
раств. в холодной воде, также в воде, содержащей кислоту, пова-
ренную соль или сахар, горячее и холодное молоко; нераств. в орг.
растворителях.
В межклеточном веществе культур Xanthomonas campestris на
сахаросодержащих субстратах.
Природный источник
Получение
Спецификации
Контролируемой аэробной ферментацией культур Xanthomonas campestris с последующим осаждением камеди из отфильтрован- ных субстратов этанолом или изопропанолом. Примеси: другие компоненты культур Xanthomonoas campestris, среди прочего воз- можно присутствие целлюлазы.
Показатель FNP 5/7 FCC IV
Содержание ксантиновой камеди, % СВ 91,0-117,0 91,0-117,0
Выделение СО2, % 4,2-5,4 4,2-5,4
Зола, %, не более 16,0 —
Потери при сушке, %, не более 15,0 15,0
Пировиноградная кислота, %, не менее 1,5 1,5
Азот, %, не более 1,5 —
Этанол или изопропанол, индивидуально или
суммарно, мг/кг, не более 500 750
Вязкость — Выдерж. исп.
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более -/2/- 3/5/20
Микробиологические показатели:
Общее содержание микроорганизмов,
KOE/г, не более 5000 —
Плесени и дрожжи, KOE/г, не более 500 —
БГКП Не обн. —
Salmonella Не обн. —
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Неперевариваемое растворимое балластное вещество.
ДСП не определено. Codex: разрешена в качестве загустите-
ля/гелеобразователя в 11 пищевых стандартах индивидуально или
в сочетании с другими загустителями, стабилизаторами, гелеобра-
зователями: консервированные сардины и аналогичные продукты
в количестве до 10 г/кг; консервированная скумбрия и аналогич-
ные продукты до 20 г/кг; сливки, низкожирные маргарины, сливоч-
ные сыры, йогурты и другие кисломолочные продукты после фер-
ментации до 5 г/кг; солёные огурцы до 500 мг/кг; супы и бульоны
до 3 г/кг готового продукта. В РФ разрешена в джемы, желе, мар-
мелады и др. подобные продукты, включая низкокалорийные в ко-
личестве до 10 г/кг индивидуально или в комбинации с другими
загустителями (п. 3.1.6 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве стабили-
затора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего аген-
та, носителя-наполнителя в пищевые продукты согласно ТИ в ко-
личестве согласно ТИ (п. п. 3.6.25,3.16.28 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Гигиенические нормативы качества и безопасности
(СанПиН 2.3.2.1078-01):
Токсичные элементы, мг/кг, не более:
Свинец ................................2,0
Мышьяк ..............................3,0
Радионуклиды, Бк/кг, не более:
Цезий-137 .............................160
354
КСИЛИТ Е967 •
Стронций-90............................. 90
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более .................5 • 103
БГКП (колиформы), не допускаются в.......1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не
допускаются в ............................25 г
Плесени и дрожжи в сумме, КОЕ/г, не более ... 500
Применение
Ксантановая камедь является очень сильным загустителем, чьё
действие совершенно не зависит от кислот, солей, нагрева и ме-
ханического воздействия. При взаимодействии с другими загус-
тителями, особенно камедью рожкового дерева, ксантановая ка-
медь образует тиксотропные, плавящиеся при 80-90°С гели.
Благодаря химической стабильности и независимости от внешних
воздействий ксантановая камедь особенно пригодна для загуще-
ния и/или желирования сильнокислых и солесодержащих про-
дуктов. Оказывает хорошее стабилизирующее действие на эмуль-
сии, суспензии и пены.
Обычно используемые количества (г/кг): соусы, майонезы
1-4; молочные продукты 2-3; фруктовые и овощные консервы
1-2; напитки 0,2-0,5.
Другие области применения: косметика, фармацевтика, лако-
красочная промышленность, нефтепереработка.
КСИЛИТ Е967
Технологические функции Синонимы Сахарозаменитель. Ксилитол; англ, xylitol; нем. Xylit, Xylitol, Pentit; фр. xylitol.
CAS№ 87-99-0.
Химическое название 1,2,3,4,5-пентагидроксипентан.
Эмпирическая формула Мол. м. С5Н12О5. 152,15.
Структурная формула .ОН —ОН но— —он
Органолептические свойства Белый кристаллический порошок практически без запаха со слад- ким вкусом (почти таким же, как у сахара), вызывает ощущение холода на языке.
Физико-химические свойства Тпл 93-94°С, Ткип 215°С; оптически неактивен, устойчив в отно- шении кислот и нагревания. Хор. раств. в воде (отрицательная теплота растворения); ср. раств. в спирте; нераств. в жирных растворителях.
355
• КСИЛИТ Е967
Природный источник В овощах и фруктах до 1% сухого в-ва, в ксилане берёзовой дре-
весины до 40% масс.
Получение Берёзовую древесину расщепляют кислотой до D-ксилозы. Пос-
ле очистки последнюю восстанавливают до ксилита. Примеси:
другие полиспирты.
Спецификации Показатель FNP5 FCC IV ГОСТ 20710-75*
Высший сорт 1 сорт
Содержание ксилита, % СВ 98,5-101,0 98,5-101,0 — —
Т , °C 92,0-96,0 92,0-96,0 90,0-94,0 90,0-94,0
Потери при сушке, %, не более 0,5 0,5 1,5 2,0
Сульфатная зола, %, не более Редуцирующие сахара, %, не 0,1 0,5 — —
более 0,2 0,2 0,08 0,08
Арабинит, %, не более 0,2 — — —
Галактит, %, не более 0,2 — — —
Маннит, %, не более 0,5 — — —
Сорбит, %, не более Общее содержание полиспиртов, 0,5 — — —
отличных от ксилита, %, не более 1,0 2,0 — —
Значение pH 10%-го р-ра 5,0-7,0 — 4,5-7,5 4,5-7,5
Никель, мг/кг, не более 2 — — —
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/1/10 3/1/10 — —
Зола, %, не более — — * ГОСТ 20710-75 «Ксилит пищевой. Технические условия*. 0,08 0,08
Метаболизм и токсичность Ксилит медленно всасывается в тонком кишечнике. В ТОЛСТОМ
кишечнике он подвергается ферментативному расщеплению и
усваивается независимо от инсулина, выделяя около 2,4 ккал/г.
Большой однократный приём (более 20 г) или приём в течение
дня более 50 г могут вызвать понос и вздутие живота.
Ксилит является продуктом нормального обмена веществ, он
вводится в обмен в-в через пентозофосфатный цикл и фруктозо-
фосфат без инсулина. 70-80% ксилита, введённого внутривенно,
расщепляются в печени с выделением 4 ккал/г, что делает его
единственным хорошим инсулинонезависимым заменителем са-
хара при нарушениях обмена в-в и стрессовых состояниях.
Гигиенические нормы ДСП не определено, следует учитывать слабительное действие.
ЕС: разрешён для подслащивания низкокалорийных или изготов-
ленных без сахара пищевых продуктов QS. В РФ разрешён в ка-
честве подсластителя в десертах и подобных продуктах: на осно-
ве ароматизаторов, молока и молочных продуктов, на основе
продуктов переработки фруктов и овощей, на зерновой основе,
на основе яиц, на жировой основе, в сухих завтраках — на основе
продуктов переработки зерна — со сниженной калорийностью или
без добавления сахара; в мороженом, фруктовом льде — со сни-
женной калорийностью или без добавления сахара; в джемах,
мармеладах, желейных изделиях, глазурованных сахаром фрук-
тах, продуктах из фруктов (за исключением предназначенных для
изготовления напитков на фруктово-соковой основе) — со сни-
женной калорийностью или без добавления сахара; в кондитерс-
ких изделиях: конфетах в т. ч. карамели и др., какаопродуктах без
добавления сахара; изделиях на основе сухофруктов и крахмала —
со сниженной калорийностью или без добавления сахара; сдоб-
356
КУРДЛАН •
ных хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях — со сни-
женной калорийностью или без добавления сахара; в жеватель-
ной резинке, соусах, горчице, специализированных продуктах и
биологически активных веществах к пище твёрдых и жидких в
количестве согласно ТИ (п. п. 3.6.26, 3.15.3. СанПиН 2.3.2.1293-
03); для розничной продажи (п. 2.11 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Гигиенические нормативы качества и безопасности
(СанПиН 2.3.2.1078-01):
Токсичные элементы, мг/кг, не более:
Свинец .................................. 1,0
Мышьяк ..................................2,0
Кадмий .................................0,05
Ртуть ..................................0,01
Никель ..................................2,0
Радионуклиды, Бк/кг, не более:
Цезий-137 ............................... 200
Стронций-90..............................100
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, KOE/г, не более .............1 • 104
БГКП (колиформы), не допускаются в........1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не
допускаются в ............................25 г
Плесени, KOE/г, не более ................1 • 102
Применение
Ксилит представляет собой некариогенный инсулинонезависи-
мый подсластитель и наполнитель, более дорогой, чем сорбит.
Ксилит используется в качестве сахарозаменителя только там, где
мешает гигроскопичность сорбита или требуется специфический
вкус и технологические свойства, например плавление подобно
сахару. Смесь из 60% ксилита и 40% сорбита благодаря синергиз-
му имеет ту же сладость, что и сахароза.
Ксилит по ГОСТ 20710-75 «Ксилит пищевой. Технические
условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 23670-79 «Колбасы
вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические усло-
вия», ГОСТ 30004.1-03 «Майонезы. Общие технические условия».
Другие области применения: в фармацевтике в виде инъек-
ционных р-ров.
КУРДЛАН
Технологические функции Синонимы Загуститель. Англ, curdlan; нем. Curdlan; франц, curdlan.
CAS № 54724-00-4.
Мол. м. 40 000-70 000.
Структурная формула Линейный полисахарид, состоящий из D-глюкозы.
Органолептические свойства Желтоватый сыпучий порошок без запаха и вкуса.
Физико-химические свойства Медленно набухает в холодной воде.
Природный источник Подобно декстрану может спонтанно образовываться в р-рах са- хара, хранящихся в нестерильных условиях.
357
• КУРКУМИНЫ Е100
Получение Производится из глюкозосодержащих р-ров ферментацией специ- альными штаммами alcaligenes faecalis var. myxogenes в форме эк- страцеллюлярного полисахарида. Из фильтрата курдлан осажда- ют кислотой, моют и сушат. В товарные препараты часто добавляют крахмал в качестве синергиста и замедлителя синерезиса геля.
Метаболизм и токсичность В пищеварительном тракте курдлан не расщепляется и не всасы- вается.
Гигиенические нормы Ни в Европе, ни в РФ не имеет разрешения на применение в пи- щевых продуктах.
Применение Водные суспензии (2-6%) курдлана при нагревании выше 55°С становятся прозрачными и при охлаждении образуют мягкие ус- тойчивые гели. Если р-р на несколько минут нагреть до более высокой температуры (110-130°С в автоклаве), образуется проч- ный эластичный гель, который является существенно более стойким к циклам замораживания-оттаивания, чем гели из ага- ра и каррагинана. Применение аналогично применению гелей из агара и каррагинана. Может применяться в мороженом, де- сертах, формованных мясопродуктах, соусах. Дозировки состав- ляют 1-10 г/кг.
КУРКУМИНЫ Е100
(i) КУРКУМИН
Технологические функции Синонимы Краситель (дициннамоилметановый). Смолы куркум, куркума, экстракт куркумы; англ, curcumin, difer- uloylmethane, curcuma, turmeric yellow, CI Natural Yellow 3, kur- kum, kurkumin; нем. Curcumin, Kurkuma, Curcumapulver, Extrakte der Kurkumawiirzel; фр. curcumine.
CAS№ 458-37-7.
С. I. 75300.
Мол. м. 368,39 (куркумин); 338,39 (десметоксикуркумин); 308,39 (бисдес- метоксикуркумин).
Эмпирическая формула С21Н20О6 (куркумин); С20Н18О5 (десметоксикуркумин); С19Н16О4 (бисдесметоксикуркумин).
Химическое название 1,7-Бис-(4-гидрокси-3-метоксифенил)гепта-1,6-диен-3,5-дион (куркумин); 1 -(4-гидроксифенил)-7-(4-гидрокси-3-метоксифенил- гепта-1,6-диен-3,5-дион (десметоксикуркумин); 1,7-бис-(4-гидро- ксифенил)гепта-1,6-диен-3,5-дион (бисдесметоксикуркумин). О О
Структурная формула но v он Куркумин: R, - R2 = ОСН3 Десметоксикуркумин: R, = Н, R2 = ОСН3 Бисдесметоксикуркумин: R, = R2 = Н
358
КУРКУМИНЫ Е100 •
Внешний вид Оранжево-жёлтый кристаллический порошок.
Физико-химические свойства Тпл 179-182°С. Спектр в этаноле: AiCM1% 426 нм (1607). Хор. раств. в растительных маслах; ср. раств. в этаноле, ледяной уксусной кислоте; нераств. в воде, эфире. Термостойкость (около 150°С) и кислотостойкость (при pH выше 3) хорошие, однако в кислой среде появляется красноватый оттенок. Светостойкость незначи- тельна.
Природный источник Содержание куркумина в корнях и коре растений вида Curcuma longa L. составляет 1,2-5,4%. В растениях содержатся также дес- метоксикуркумин (около 0,8%) и бисдесметоксикуркумин (око- ло 0,48%).
Получение Куркумин и его десметоксипроизводные получают экстракцией из корней куркумы (вида Curcuma longa и других видов Curcuma) разрешёнными для этого растворителями (ацетон, диоксид угле- рода, метанол, этанол). Можно получать куркумин синтетичес- ки, например, взаимодействием ацетоуксусного эфира с карбок- симетоксиферулоилхлоридом. Примеси: небольшое количество масла или смолы, естественным образом присутствующее в кор- нях куркумы.
Спецификации Показатель FNP 5/3 Содержание куркумина, % от общего содержания красящих веществ, не менее 90,0 Остаточное количество растворителей: ацетон, мг/кг, не более 30 метанол, мг/кг, не более 50 этанол, мг/кг, не более 50 петролейный эфир, мг/кг, не более 25 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40
Гигиенические нормы ДСП 0,1 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в 20 стандартах для окрашивания пищевых масел и жиров, плавленых сыров, маргаринов GMP; для подкрашивания низкожирных маргаринов в количестве до 5 мг/кг; для подкраши- вания супов и бульонов быстрого приготовления до 50 мг/кг гото- вого продукта. В РФ разрешён в качестве красителя в горькие со- довые напитки, горькое вино, изготовленные по рецептам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ, в количе- стве до 100 мг/л (п. 3.10.8 СанПиН 2.3.2.1293-03); в маргарины и другие жировые эмульсии, жиры обезвоженные, в джемы, желе, мармелады и другие подобные продукты переработки фруктов, включая низкокалорийные, в картофель сухой гранулированный, хлопья в количестве согласно ТИ (п. п. 3.10.3,3.10.11,3.10.15 Сан- ПиН 2.3.2.1293-03); в сосиски, сардельки, варёные колбасы, паш- теты, варёное мясо в количестве до 20 мг/кг (п. 3.10.12 СанПиН 2.3.2.1293-03); в мороженое, фруктовый лёд, десерты, включая мо- лочные продукты ароматизированные в количестве до 150 мг/кг, в пищевые смеси диетические полнорационные, супы в количестве до 50 мг/кг; в фрукты и овощи глазированные, фрукты (окрашен- ные) консервированные, закуски сухие на основе картофеля, зер- новых или крахмала, со специями экструдированные или взорван- ные пряные, алкогольные напитки, ароматизированные вина и напитки на их основе, плодовые вина (тихие и шипучие), сидр, сдоб-
359
• КУРКУМИНЫ Е100
ные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, макаронные изделия в количестве до 200 мг/кг; в декоративные покрытия, со- усы, приправы (сухие и пастообразные), пикули и т. п., рыбу «под лосося», рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг; в сыры плавленые ароматизированные, пасты — рыбную и из ракообраз- ных, рыбу копчёную, закуски сухие на основе картофеля, зерно- вых или крахмала, со специями кроме экструдированных или взор- ванных пряных закусок, биологически активные добавки к пище твёрдые, мясные и рыбные аналоги на основе растительных бел- ков, безалкогольные напитки ароматизированные в количестве до 100 мг/кг; в горчицу, икру рыбную, биологически активные добав- ки к пище жидкие, сахаристые кондитерские изделия в количестве до 300 мг/кг; в ракообразные полуфабрикаты варёные в количе- стве до 250 мг/кг; съедобные покрытия сыров и колбас в количе- стве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими раз- решёнными красителями (п. 3.11.1 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Маслорастворимые препараты для подкрашивания масляной фазы майонезов, соусов и салатных заправок, водорастворимые — в консервах, продуктах переработки овощей, напитках, кондитер- ских изделиях, мороженом, горчице. Дозировка в соответствии с содержанием куркумина в препарате: 0,01-0,05 г/кг при исполь- зовании чистого куркумина, 0,03-0,3 г/кг при использовании препарата с концентрацией куркумина 7-9%, 0,3-2 г/кг при ис- пользовании препарата с концентрацией куркумина 0,4-0,7%. Другие области применения: куркумин разрешён для окраши- вания фармпрепаратов и косметических изделий во всём мире, но по причине своей малой светостойкости практически не ис- пользуется в этой области; он применяется в качестве текстиль- ного красителя для хлопка, шерсти и шёлка, а также индикатора присутствия борной кислоты.
Товарные формы Порошок с содержанием куркумина не менее 90%; масло- и во- дорастворимые порошки и жидкости с содержанием куркумина 0,5-10%.
(п)ТУРМЕРИК
Технологические функции Синонимы Краситель. Куркума, порошок турмерика (порошок корневища куркумы, называемого также турмерик), индийский шафран, жёлтый тур- мерик; англ, turmeric root, turmeric yellow, powderer turmeric, cur- cuma, safran des Indes, Indian saffron; нем. Kurkumawiirzel, Kurku- ma; фр. curcumapul ver, «racine de curcuma».
Химическое название См. КУРКУМИН.
Структурная формула Органолептические свойства Cm. КУРКУМИН. Порошок от жёлто-коричневого до тёмного жёлто-коричневого цвета с характерным запахом и вкусом.
Физико-химические свойства Термостойкость (около 150°С) и кислотостойкость при pH выше 3 хорошие, однако в кислой среде появляется красноватый отте- нок. Светостойкость незначительная.
360
КУРКУМИНЫ Е100 •
Природный источник
Получение
Куркума, или турмерик, вида Curcuma longa произрастает в Ки-
тае, а также в Центральной и Южной Америке. В корневищах
куркумы содержатся эфирное масло, определяющее её вкус и за-
пах, а также куркумин и его производные, обусловливающие ли-
монно-жёлтое окрашивание корня.
Корневища куркумы выкапывают, промывают, высушивают и
размалывают. Примеси: растительные ткани, масло, смола, есте-
ственным образом присутствующие в корнях куркумы.
Спецификации
Показатель
FNP5
Потери при сушке, %, не более 10,0
Общая зола, %, не более 7,0
Зола, нераств. в кислоте, %, не более 1,5
Свинец, мг/кг, не более 3
Хром Отс.
Синтетические красящие в-ва Выдерж. исп.
Гигиенические нормы
ДСП 0,1 мг/кг веса тела в день (в пересчёте на куркумин). Опас-
ности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён индивидуально или
в сочетании с другими красителями (в пересчёте на чистый кур-
кумин): в низкожирных маргаринах в количестве до 5 мг/кг; в
солёных огурцах до 300 мг/кг. В РФ разрешён в качестве краси-
теля в горькие содовые напитки, горькое вино, изготовленные по
рецептам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ,
в количестве до 100 мг/л (п. 3.10.8 СанПиН 2.3.2.1293-03); в мар-
гарины и другие жировые эмульсии, жиры обезвоженные, в дже-
мы, желе, мармелады и другие подобные продукты переработки
фруктов, включая низкокалорийные, в картофель сухой грану-
лированный, хлопья в количестве согласно ТИ (п. п. 3.10.3,
3.10.11, 3.10.15 СанПиН 2.3.2.1293-03); в сосиски, сардельки,
варёные колбасы, паштеты, варёное мясо в количестве до
20 мг/кг (п. 3.10.12 СанПиН 2.3.2.1293-03); в мороженое, фрук-
товый лёд, десерты, включая молочные продукты ароматизиро-
ванные в количестве до 150 мг/кг, в пищевые смеси диетичес-
кие полнорационные, супы в количестве до 50 мг/кг; в фрукты
и овощи глазированные, фрукты (окрашенные) консервирован-
ные, закуски сухие на основе картофеля, зерновых или крахма-
ла, со специями экструдированные или взорванные пряные, ал-
когольные напитки, ароматизированные вина и напитки на их
основе, плодовые вина (тихие и шипучие), сидр, сдобные хле-
бобулочные и мучные кондитерские изделия, макаронные из-
делия в количестве до 200 мг/кг; в декоративные покрытия, со-
усы, приправы (сухие и пастообразные), пикули и т. п., рыбу «под
лосося», рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг; в сыры
плавленые ароматизированные, пасты — рыбную и из ракооб-
разных, рыбу копчёную, закуски сухие на основе картофеля, зер-
новых или крахмала, со специями кроме экструдированных или
взорванных пряных закусок, биологически активные добавки к
пище твёрдые, мясные и рыбные аналоги на основе раститель-
ных белков, безалкогольные напитки ароматизированные в ко-
личестве до 100 мг/кг; в горчицу, икру рыбную, биологически
активные добавки к пище жидкие, сахаристые кондитерские из-
делия в количестве до 300 мг/кг; в ракообразные полуфабрика-
ты варёные в количестве до 250 мг/кг; съедобные покрытия сы-
361
• КУРКУМИНЫ Е100
ров и колбас в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими разрешёнными красителями (п. 3.11.1 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В производстве смесевых пряностей (карри), мороженого, кон- дитерских изделий, в кулинарии. В ряде стран турмерик считает- ся не пищевой добавкой, а пряностью. Дозировка, в соответствии с содержанием куркумина в препарате, обычно составляет от 0,5 до 4 г/кг. Другие области применения: разрешён в ЕС для использова- ния в фармацевтике и косметике, но по причине своей малой све- тостойкости практически не используется.
Товарные формы Водо- и маслодиспергируемые порошки или жидкости с содер- жанием куркумина до 5%.
ЛАКТАТ АММОНИЯ Е328
Технологические функции Регулятор кислотности, заменитель соли, синергист антиоксидан- тов, эмульгирующая соль.
Синонимы Молочнокислый аммоний, аммониевая соль молочной кислоты, 2-оксипропионат аммония; англ, ammonium lactate; нем. Ammoni- umlaktat, Ammoniumsalz der Milchsauren; фр. ammonium sei de 1’acide lactique.
CAS№ 26867-84-5.
Химическое название 2-Гидроксипропионат аммония.
Эмпирическая формула Мол. м. c3h9no3. 107,11.
Структурная формула Внешний вид CH3CH(OH)COONH4. Белые кристаллы.
Физико-химические свойства Хор. раств. в воде и спиртах.
Природный источник См. МОЛОЧНАЯ КИСЛОТА.
Получение Из молочной кислоты. Примеси: соответствующие соли полимо- лочной кислоты, карбонаты.
Метаболизм и токсичность См. МОЛОЧНАЯ КИСЛОТА.
Гигиенические нормы ДСП не определено, D-лактат в детском питании использовать не рекомендуется (JECFA). Опасности по ГН-98 отсутствуют. В РФ разрешён в качестве соли и улучшителя муки и хлеба в хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия и в дру- гие пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.2.12, 3.7.6 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение См. ЛАКТАТ КАЛИЯ.
ЛАКТАТ ЖЕЛЕЗА Е585
Технологические функции Синонимы Эмульгирующая соль. Молочнокислое железо (II), соль железа (II) молочной кислоты, 2-оксипропионат железа (II); англ, ferrous lactate, iron (II) 2-hy- droxypropanoate, ferrous salt of 2-hydroxypropanoic acid; нем. Eisen- lactat, Eisen-2-hydroxypropionat; фр. lactate de fer, 2-hydroxypro- pionate de fer.
CAS№ 5904-52-2.
363
• ЛАКТАТ КАЛИЯ Е326
Химическое название 2-Гидроксипропионат железа (II).
Эмпирическая формула Мол. м. C6Hio06Fe • хН2О, где х = 2 или 3. 233,98 (безводный); 270,02 (дигидрат); 288,03 (тригидрат).
Структурная формула ОН ОН Л /О. А. II II О О
Органолептические свойства Зеленовато-белые кристаллы или светло-зеленый порошок со слабым характерным запахом и мягким сладким металлическим вкусом.
Физико-химические свойства pH 2%-го р-ра 5,0-6,0. Хор. раств. в воде; нераств. в этаноле.
Получение Из молочной кислоты и карбоната железа (II). Примеси: сульфа- ты, хлориды, соединения железа (III).
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Содержание лактата железа, % СВ, не менее 95,0 97,0 Потери при сушке, %, не более 18,0 — Хлориды, %, не более 0,1 0,1 Железо (III), %, не более 10 0,2 Сульфаты, %, не более 0,15 0,1 As/Pb, мг/кг, не более 3/10 -/1
Гигиенические нормы Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 2 мг/м3, класс опасности 3. В РФ разрешён в качестве фиксатора окраски в мас- лины в количестве до 150 мг/кг в пересчёте на железо (п. п. 3.2.12, 3.12.6 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Иногда добавляется в смеси с другими солями-плавителями при производстве плавленого сыра.
ЛАКТАТ КАЛИЯ Е326
Технологические функции Регулятор кислотности, заменитель соли, синергист антиоксидан- тов, эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент.
Синонимы Молочнокислый калий, калиевая соль молочной кислоты, 2-окси- пропионат калия; англ, potassium lactate; нем. Kaliumlaktat, Kalium- salz der Milchsaure; фр. potassium sei de 1’acide lactique.
CAS№ 996-31-6.
Химическое название 2-Гидроксипропионат калия.
Эмпирическая формула Мол. м. С3Н50зК. 128,17.
Структурная формула Органолептические свойства CH3CH(OH)COOK. Существует только в виде р-ров (не более 60%).
Физико-химические свойства Хор. раств. в воде и спиртах.
Природный источник См. МОЛОЧНАЯ КИСЛОТА.
364
ЛАКТАТ КАЛЬЦИЯ Е327 •
Получение Из молочной кислоты. Примеси: соответствующие соли полимо- лочной кислоты, карбонаты.
Спецификации 60%-й р-р лактата калия: Показатель FNP 5 FCC IV Содержание лактата калия, % СВ 95,0-110,0 95,0-105,0 Своб. кислота Выдерж. исп. — pH 20%-го р-ра — 5,0-9,0 Хлориды, %, не более — 0,05 Цитраты, оксалаты, фосфаты или тартраты — Выдерж. исп. Натрий, %, не более — 0,1 Цианиды, мг/кг, не более — 0,5 Метанол и метиловые эфиры, %, не более — 0,025 Сульфаты, %, не более — 0,005 Редуцирующие в-ва Выдерж. исп. Выдерж. исп. As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/20 -/5/10
Метаболизм и токсичность См. МОЛОЧНАЯ КИСЛОТА.
Гигиенические нормы ДСП не определено, D-лактат в детском питании использовать не рекомендуется (JECFA). Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в качестве регулятора кислотности в маргари- нах, низкожирных маргаринах, бульонах и супах GMP; во фрук- товых консервах, джемах, желе, цитрусовых мармеладах для под- держания pH 2,8-3,5. В РФ разрешён в качестве соли и антиокислителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.2.12,3.4.12 СанПиН 2.3.2.1293-03); в фрукты и овощи консервированные, хлеб в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.18,3.1.20 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве улучшителя муки и хлеба в хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве согласно ТИ (п. 3.7.6. СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Лактаты хор. растворимы и легко усваиваются, поэтому они яв- ляются хорошими донорами минеральных в-в и микроэлементов. Лактаты калия, магния и кальция используются как заменители поваренной соли, лактаты магния и калия — как уплотнители ра- стительных тканей в переработке фруктов и овощей. Антиокис- лительные свойства лактатов позволяют использовать их вместе с другими антиоксидантами в замороженных изделиях с длитель- ным сроком хранения для предотвращения окислительной пор- чи жиров. Другие области применения: в качестве влагоудерживающе- го агента в производстве табака, в косметике и др.
ЛАКТАТ КАЛЬЦИЯ Е327
Технологические функции Регулятор кислотности, питание для дрожжей, заменитель соли, отвердитель, синергист антиоксидантов, влагоудерживающий агент, эмульгирующая соль.
Синонимы Молочнокислый кальций, кальциевая соль молочной кислоты, 2-оксипропионат кальция, кальциноль; англ, calcium lactate, cal- cium dilactate, calcium 2-hydroxypropanoate; нем. Calciumlaktat, Calcium-2-hydroxypropionat; фр. laktate de calcium, 2-hydroxypro- pionate de calcium.
365
• ЛАКТАТ КАЛЬЦИЯ Е327
CAS№
Химическое название
Эмпирическая формула
Структурная формула
Мол. м.
Внешний вид
Физико-химические свойства
Природный источник
Получение
Спецификации
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
814-80-2.
2-Гидроксипропионат кальция.
С6НюО6Са • хН2О, где х в 0-5.
ОН он
218,22 (б/в).
Безводный, моно-, три- или пентагидрат: белые кристаллы.
Хор. раств. в воде; практически нераств. в этаноле.
См. МОЛОЧНАЯ КИСЛОТА.
Из молочной кислоты нейтрализацией карбонатом или гидрокси-
дом. Примеси: соответствующие соли полимолочной кислоты,
карбонаты.
Показатель FNP5 FCCIV
Содержание лактата кальция, % СВ Потери при сушке, %: Не менее 98,0 98,0-101,0
пентагидрат — 22,0-27,0
тригидрат — 15,0-20,0
моногидрат — 5,0-8,0
безводный, не более 30,0 3,0
Свободные кислоты Выдерж. исп. Выдерж. исп. (-0,45%)
Значение pH 5%-го р-ра 6,0-8,0 —
Фториды, мг/кг, не более 30 15
Летучие жирные кислоты — Выдерж. исп.
Соли магния и щелочных элементов, %, не более 1,0 1,0
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/20 -/10/20
См. МОЛОЧНАЯ КИСЛОТА.
Применение
ДСП не определено, D-лактаты в детском питании использовать
не рекомендуется (JECFA). Опасности по ГН-98 отсутствуют.
Codex: разрешён в качестве стабилизатора консервированных
томатов в количестве до 800 мг/кг; солёных огурцов до 250 мг/кг;
других консервированных фруктов и овощей до 350 мг/кг; низ-
кожирных маргаринов GMP; в качестве буферной соли для под-
держания pH 2,8-3,5 в джемах, желе и цитрусовых мармеладах.
В РФ разрешён в качестве соли и антиокислителя в пищевые
продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.2.12,
3.4.12 СанПиН 2.3.2.1293-03); в джемы, желе, мармелады и др.
подобные продукты, включая низкокалорийные, во фрукты и ово-
щи консервированные, хлеб в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.6,
3.1.18,3.1.20 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве улучшителя муки
и хлеба в хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в
количестве согласно ТИ (п. 3.7.6. СанПиН 2.3.2.1293-03).
Лактат кальция хор. раств. и легко усваивается, не раздражая сли-
зистую оболочку желудка, поэтому он является хорошим доно-
366
ЛАКТАТ НАТРИЯ Е325 •
ром кальция и используется для обогащения, например, фрукто- вых соков. Содержание кальция в лактате выше, чем в глюкона- те. Лактат кальция применяется в качестве питания для дрож- жей в хлебобулочных изделиях и в качестве отвердителя для фруктов (в консервах), а также как заменитель поваренной соли, синергист антиоксидантов. Другие области применения: См. ЛАКТАТ НАТРИЯ.
ЛАКТАТ МАГНИЯ D, L Е329
Технологические функции Регулятор кислотности, заменитель соли, синергист антиоксидан- тов, эмульгирующая соль, уплотнитель растительных тканей.
Синонимы Молочнокислый магний, магниевая соль молочной кислоты, 2-ок- сипропионат магния; англ, magnesium lactate; нем. Magnesiumlak- tat, Magnesiumsalz der Milchsauren; фр. magnesium sei de 1’acide lactique.
CAS№ 515-98-0.
Химическое название 2-Гидроксипропионат магния.
Эмпирическая формула Мол. м. C6Hi0O6Mg • ЗН2О. 256,50.
Структурная формула OH OH ^0. .о. ' Ii Mg II 0 0
Внешний вид Белые кристаллы.
Физико-химические свойства Хор. раств. в воде и спиртах.
Природный источник Получение См. МОЛОЧНАЯ КИСЛОТА. Из молочной кислоты. Примеси: соответствующие соли полимо- лочной кислоты, карбонаты.
Метаболизм и токсичность См. МОЛОЧНАЯ КИСЛОТА.
Гигиенические нормы ДСП не определено, D-лактат в детском питании использовать не рекомендуется (JECFA). Опасности по ГН-98 отсутствуют. В В РФ разрешён в качестве соли в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.2.12 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве улучшителя муки и хлеба в хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве согласно ТИ (п. 3.7.6. СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение См. ЛАКТАТ КАЛИЯ.
ЛАКТАТ НАТРИЯ Е325
Технологические функции Регулятор кислотности, влагоудерживающий агент, синергист антиокислителей, эмульгирующая соль.
367
• ЛАКТАТ НАТРИЯ Е325
Синонимы
CAS №
Химическое название
Эмпирическая формула
Мол. м.
Структурная формула
Органолептические свойства
Физико-химические свойства
Природный источник
Получение
Спецификации
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Молочнокислый натрий, натриевая соль молочной кислоты,
2-оксипропионат натрия; англ, sodium lactate, sodium 2-hydroxypro-
panoate; нем. Milchsaure-Natrium, Natriumlactat, Natrium-2-hydrox-
ypropionat; фр. lactate de sodium, 2-hydroxypropionate de sodium.
72-17-3 (р-ры); 920-49-26 (D-лактат натрия); 867-56-1 (L-лактат
натрия); 312-85-6 (DL-лактат натрия).
2-Гидроксипропионат натрия.
C3H5O3Na.
112,06 (б/в).
CH3CH(OH)COONa.
Плавящиеся гигроскопичные кристаллы или 35-60%-е р-ры —
прозрачные вязкие сиропообразные жидкости с приятным солё-
ным вкусом и слабым характерным содовым запахом от жёлтого
до светло-коричневого цвета.
pH 1%-го р-ра 6,8-7,6; плотность 50%-го р-ра 1,28. Хор. раств. в
воде.
См. МОЛОЧНАЯ КИСЛОТА.
Из молочной кислоты и карбоната или гидроксида натрия. При-
меси: натриевые соли полимолочной кислоты или 3-гидрокси-
пропионовой кислоты.
Показатель FNP5* FCC IV* ОСТ 10 291-2001**
Содержание лактата натрия, % СВ 95,0-110,0 98,0-102,0
Масс, доля лактата натрия, % — — Не менее 35,0
Плотность при 20’С, г/см3 — — 1,205-1,279
Своб. кислота Выдерж. исп. — —
pH 6,5-7,5 5,0-9,0 6,7-7,6
Масс, доля железа, %, не более — — 0,005
Хлориды, %, не более — 0,05 0,02
Цитраты, оксалаты, фосфаты или
тартраты — Выдерж. исп. —
Цианиды, мг/кг, не более — 0,5 —
Метанол и метиловые эфиры, % — Не более 0,025 —
Сульфаты, %, не более — 0,005 0,1
Сахара — Выдерж. исп. —
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/20 -/5/Ю 1/5/-
* Для 60%-го р-ра.
'* ОСТ 10 291-2001 «Лактат натрия пищевой. Технические условия». Для 35%-го р-ра.
См. МОЛОЧНАЯ КИСЛОТА. Усваивается с выделением 2,4 ккал/г.
ДСП не определено. В специальных пищевых продуктах и про-
дуктах для маленьких детей должен применяться только L(+)
изомер. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в 5
стандартах на пищевые продукты в качестве регулятора кислот-
ности: фруктовые консервы, варенья, джемы для поддержания
значения pH 2,8-3,5; майонезы, маргарины, бульоны и супы GMP.
В РФ разрешён в качестве соли и антиокислителя в пищевые
продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.2.12,
3.4.12 СанПиН 2.3.2.1293-03); во фрукты и овощи консервиро-
ванные, хлеб в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.18, 3.1.20 Сан-
368
ЛАКТИЛАТЫ КАЛЬЦИЯ Е482 •
Применение
Товарные формы
ПиН 2.3.2.1293-03); в качестве улучшителя муки и хлеба в хлеб,
хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве
согласно ТИ (п. 3.7.6. СанПиН 2.3.2.1293-03).
Регулятор кислотности, один или вместе со свободной молочной
кислотой образует буфер. В производстве твёрдой карамели, зе-
фира, желейного мармелада позволяет снизить вязкость массы
при уваривании и изменить параметры желирования. Дозировка
лактата натрия зависит от кислотности среды и меняется от 0,15
до 0,24%. Совместно с другими лактатами, цитратами и фосфата-
ми применяется в качестве соли-плавителя в плавленых сырах.
Лактат натрия способствует повышению микробиологической
стойкости мясопродуктов в процессе хранения путём ингибирова-
ния патогенных микроорганизмов (родов Clostridium, Listerium и
др.), кроме того, он положительно влияет на цвет мясопродуктов.
Для восстановления солевого (ионного) равновесия, необхо-
димого для термоустойчивости молока, подвергаемого сгущению,
к нему добавляют соли-стабилизаторы, в качестве которых могут
выступать лактаты в виде 10-25%-х водных р-ров, которые свя-
зывают ионы кальция. Доза соли-стабилизатора зависит от тер-
моустойчивости конкретной партии молока и колеблется в пре-
делах 0,05-0,4% от массы нормализуемой смеси.
Другие области применения: в качестве влагоудерживающе-
го агента в производстве табака, в косметике и др.
Лактат натрия продаётся практически только в форме 40-80%-х
р-ров, чаще его получают из молочной кислоты непосредственно
перед использованием на предприятии.
ЛАКТИЛАТЫ КАЛЬЦИЯ Е482
Технологические функции
Эмульгаторы, средства обработки муки, пенообразователи.
Синонимы Кальциевая соль стеароилмолочной кислоты, стеароиллактат кальция; англ, calcium lactylates, CSL; нем. CSL, Calciumlactylate; фр. calcium-lactylates.
5793-94-2.
CAS№
Состав
Смесь кальциевых солей продуктов реакции жирных кислот с
молочной кислотой; содержит жирные кислоты, соли сложных
эфиров пищевых жирных кислот с молочной или полимолоч-
ными кислотами (множество вариантов со многими побочны-
ми продуктами).
Структурная формула
Пальмитоиллактилат
кальция: R = С^Нз!
Стеароиллактилат
кальция: R = С17Н35
Органолептические свойства
Физико-химические свойства
Твёрдый почти белый воск или порошок со слегка мыльным вку-
сом и характерным запахом.
Тпл уменьшается при увеличении доли молочной кислоты; хор.
раств. в горячей воде.
369
• ЛАКТИЛАТЫ НАТРИЯ Е481
Получение Прямой этерификацией жирных кислот гидроксильными груп- пами молочной кислоты с последующей полной или частич- ной нейтрализацией (стабилизацией) гидроксидом кальция. Примеси: свободные жирные кислоты, молочная кислота, по- лимолочные кислоты и их соли в количестве больше разрешён- ного.
Спецификации Показатель FNP 5/3 FCC IV Общее содержание молочной кислоты, % 15,0-40,0 32,0-38,0 Содержание кальция, % 1,0-5,2 4,2-5,2 Кислотное число, мг КОН 50-130 50-86 Эфирное число 125-190 125-164 As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 -/10
Метаболизм и токсичность Следствием нестойкости этих эмульгаторов к гидролизу являет- ся то, что уже в пищевых продуктах они в большой степени рас- щепляются на природные усваиваемые составляющие.
Гигиенические нормы ДСП 20 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутству- ют. ЕС: рекомендованы для ограниченного применения в про- изводстве хлеба. В РФ разрешёны в качестве эмульгаторов в жировые эмульсии в количестве до 10 г/кг; в ликёры эмульги- рованные, спиртные напитки крепостью менее 15% в количестве до 8 г/кг; в хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, са- харистые кондитерские изделия, десерты, сухие завтраки на ос- нове зерновых и картофеля в количестве до 5 г/кг; в рис быст- рого приготовления, консервы из рубленого или измельчённого мяса в количестве до 4 г/кг; в хлеб в количестве до 3 г/кг; в же- вательную резинку, в порошки для приготовления горячих на- питков, горчицу фруктовую, диетические лечебно-профилакти- ческие продукты специализированные; диетические смеси для снижения массы тела в количестве до 2 г/кг (п. 3.6.27 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение См. ЛАКТИЛАТЫ НАТРИЯ.
ЛАКТИЛАТЫ НАТРИЯ Е481
(i) СТЕАРОИЛЛАКТИЛАТ НАТРИЯ; (ii) ОЛЕОИЛЛАКТИЛАТ НАТРИЯ
Технологические функции Синонимы Эмульгаторы, средства обработки муки, пенообразователи. Натриевые соли стеароил-(олеоил-)молочной кислоты, стеа- роил-, олеоиллактат натрия; англ, sodium stearoyl lactate, sodium stearoyl lactylate, SSL, sodium oleyl lactate, sodium oleyl lactylate, sodium lactylates, sodium stearoyl (oleoyl) lactate, NSL; нем. Natri- umlactylate, Natriumstearoyl-, Natriumoleoyllactat; фр. sodium-lac- tylate, sodium-stearoyle-lactate, sodium-oleoyle-lactate.
CAS № 25383-99-7 (E481i).
Состав Смесь натриевых солей продуктов реакции жирных кислот с мо- лочной кислотой, содержит жирные кислоты, натриевые соли сложных эфиров пищевых жирных кислот с молочной или поли- молочными кислотами (множество вариантов со многими побоч- ными продуктами).
370
ЛАКТИЛАТЫ НАТРИЯ Е481 •
Структурная формула °) Na++ П Олеоиллактат натрия: R = С 15Нз| О Стеароиллактат натрия: R - С17Н35
Органолептические свойства Твёрдый белый, сероватый или желтоватый воск или порошок со слегка мыльным вкусом и характерным запахом.
Физико-химические свойства Тпл уменьшается при увеличении доли молочной кислоты. Раств. в растительных маслах; нераств. в воде.
Получение Прямой этерификацией моноглицеридов жирных кислот или жирных кислот гидроксильными группами молочной кислоты с последующей полной или частичной нейтрализацией (стабили- зацией) гидроксидом натрия. Примеси: свободные жирные кис- лоты, молочная кислота, полимолочные кислоты и их соли в ко- личестве больше разрешённого.
Спецификации Стеароиллактилат натрия: Показатель FNP 5/3 FCC IV Общее содержание молочной кислоты, % 15,0-40,0 31,0-34,0 Содержание натрия, % 2,5-5,0 3,5-5,0 Кислотное число, мг КОН 60-130 60-80 Эфирное число 90-190 150-190 As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 -/10
Метаболизм и токсичность Следствием нестойкости этих эмульгаторов к гидролизу являет- ся то, что уже в пищевых продуктах они в большой степени рас- щепляются на природные усваиваемые составляющие.
Гигиенические нормы ДСП 20 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутствуют. ЕС: рекомендованы для ограниченного применения в производ- стве хлеба. В РФ разрешёны в качестве эмульгаторов в жировые эмульсии в количестве до 10 г/кг; в ликёры эмульгированные, спиртные напитки крепостью менее 15% в количестве до 8 г/кг; в хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, сахаристые кон- дитерские изделия, десерты, сухие завтраки на основе зерновых и картофеля в количестве до 5 г/кг; в рис быстрого приготовле- ния, консервы из рубленого или измельчённого мяса в количе- стве до 4 г/кг; в хлеб в количестве до 3 г/кг; в жевательную ре- зинку, в порошки для приготовления горячих напитков, горчицу фруктовую, диетические лечебно-профилактические продукты специализированные; диетические смеси для снижения массы тела в количестве до 2 г/кг (п. 3.6.27 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Поверхностная активность анионных эмульгаторов сильно зави- сит от pH среды, что выражается в величинах ГЛБ: стеароилмо- лочная кислота — 5-7; стеароиллактилат натрия — около 18; сте- ароиллактилат кальция — 7-9. Лактилаты также являются эмульгаторами типа масло/вода, активными и на границе газо- вой фазы, поэтому они, подобно LACTEM, могут использоваться в качестве пенообразователей. В составе улучшителей хлеба и хлебобулочных изделий, осо- бенно хлеба для тостов, лактилаты усиливают, подобно DATEM, клейковину, увеличивают удельный объём и пористость теста,
371
• ЛАКТИТ Е966
продлевают свежесть. Дозировка составляет 0,2-0,4 % от массы
муки. В составе улучшителей для сладкого теста лактилаты в до-
зировке 0,3-0,5 % от массы муки увеличивают объём и пористость
теста и упрощают производство. В составе сухих смесей для мо-
роженого и десертов лактилаты улучшают смачиваемость порош-
ка, а в готовом продукте — взбитость и стабильность пены; часто
наблюдается синергизм с функциональными белками.
ЛАКТИТ Е966
Технологические функции Заменитель сахара.
Синонимы Гидрированная лактоза, лактитол; англ, lactitol; нем. Lactitol, Lac- tit; фр. lactitol.
CAS № 585-86-4.
Химическое название 4 - О - ( р - D - гал актоп иранози л ) - D - г люцит.
Эмпирическая формула С^НгдОц (б/в); С^НгдОп • Н2О (моногидрат); С^НгдОп • 2Н2О (дигидрат).
Структурная формула сн2он н0 СН2ОН он сн2он
Мол. м. 334,31 (б/в).
Органолептические свойства Белые слабогигроскопичные кристаллы без запаха со слабым сладким вкусом (30-40% сладости сахарозы), холодящие язык.
Физико-химические свойства Лактит имеет отрицательную теплоту растворения, устойчив к гидролизу. Тил: 146°С (б/в); 115-125°С (моногидрат); 70-80°С (дигидрат). В расплаве (180-240°С) происходит образование ан- гидридов и сорбитанов. [a]D25 +13...+15 град. Хор. раств. в воде.
Получение Каталитическим гидрированием лактозы (молочного сахара). Примеси: лактоза.
Спецификации Показатель FNP 5 Содержание лактита, % СВ 95,0-102,0 Вода (по Фишеру), %, не более 10,5 Сульфатная зола, % СВ, не более 0,1 Оптическое вращение [а] 10%-го р-ра, град. 13-15 Редуцирующие сахара, % СВ, не более 0,2 Другие полиолы, % СВ, не более 2,5 Хлориды, мг/кг, не более 100 Сульфаты, мг/кг, не более 200 Никель, мг/кг, не более 2 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 2/1/10
Метаболизм и токсичность Лактит не полностью гидролизуется в тонком кишечнике (до га- лактозы и сорбита). Остаток расщепляется микрофлорой толстой кишки до короткоцепочечных жирных кислот, которые всасыва- ются и усваиваются, выделяя около 2,4 ккал/г. Приём свыше 50 г в день может привести к поносу и вздутию живота. Лактит не вызы- вает кариеса и практически безопасен для больных диабетом.
372
ЛАКТИТ Е966 •
Гигиенические нормы ДСП не определено, следует принимать во внимание слабитель-
ное действие. Опасности по ГН-98 отсутствуют. ЕС: разрешён для
подслащивания пищевых продуктов QS. В РФ разрешён в каче-
стве подсластителя в десертах и подобных продуктах: на основе
ароматизаторов, молока и молочных продуктов, на основе про-
дуктов переработки фруктов и овощей, на зерновой основе, на
основе яиц, на жировой основе, в сухих завтраках — на основе
продуктов переработки зерна — со сниженной калорийностью или
без добавления сахара; в мороженом, фруктовом льде — со сни-
женной калорийностью или без добавления сахара; в джемах,
мармеладах, желейных изделиях, глазурованных сахаром фрук-
тах, продуктах из фруктов (за исключением предназначенных для
изготовления напитков на фруктово-соковой основе) — со сни-
женной калорийностью или без добавления сахара; в кондитерс-
ких изделиях: конфетах в т. ч. карамели и др., какао-продуктах
без добавления сахара; изделиях на основе сухофруктов и крах-
мала — со сниженной калорийностью или без добавления сахара;
сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях — со
сниженной калорийностью или без добавления сахара; в жева-
тельной резинке, соусах, горчице, специализированных продук-
тах и биологически активных веществах к пище твёрдых и жид-
ких в количестве согласно ТИ (п. 3.15.3 СанПиН 2.3.2.1293-03); в
качестве носителя-наполнителя в пищевые продукты согласно ТИ
в количестве согласно ТИ (п. 3.16.29 СанПиН 2.3.2.1293-03); для
розничной продажи (п. 2.12 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Гигиенические нормативы качества и безопасности
(СанПиН 2.3.2.1078-01):
Токсичные элементы, мг/кг, не более:
Свинец ................................. 1,0
Мышьяк .................................2,0
Кадмий .................................0,05
Ртуть ..................................0,01
Никель .................................2,0
Радионуклиды, Бк/кг, не более:
Цезий-137 .............................. 200
Стронций-90..............................100
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более .............1 • 104
БГКП (колиформы), не допускаются в.......1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не
допускаются в ..........................25г
Плесени, КОЕ/г, не более ...............1 • 102
Применение Лактит — хор. растворимый, малогигроскопичный, некариоген-
ный и инсулинонезависимый сахарозаменитель. Неопределённое
поведение при плавлении ограничивает или затрудняет (с точки
зрения технологии) применение лактита в производстве сахар-
ных изделий. Благодаря низкой гигроскопичности хор. подхо-
дит для порошкообразных продуктов, выпечки, шоколада, же-
вательной резинки, хрустящих продуктов, таблетированных
форм продуктов. Дозировка в соответствии с коэффициентом
сладости 0,3-0,4.
373
• ЛАНОЛИН Е913
Другие области применения: таблетированные формы фарм- препаратов, зубные пасты.
ЛАНОЛИН Е913
Технологические функции Синонимы Глазирователь (глянцеватель), разделитель. Англ, lanolin.
Свойства Желтоватая мазеобразная масса с температурой плавления 35-37°С, раств. в бензоле, хлороформе, эфире, нераств. в воде, спирте. Сме- шивается примерно с двухкратным количеством воды без рассло- ения. Содержит смесь диэфиров а-, 0-алкандиолов и жирных кислот с 18-24 атомами углерода и около 10% стеринов.
Получение Очисткой шерстяного воска, который экстрагируют органичес- кими растворителями из шерсти овец.
Спецификации Показатель FCC IV Кислотное число, мг КО Н/г, не более 1,12 Иодное число 18-36 Т../С 36-42 Потери при нагревании, %, не более 0,5 As/Pb/тяж. мет., мг/кг 3/3/20
Гигиенические нормы В РФ разрешён в качестве глазирователя в свежих цитрусовых, дынях, ананасах, персиках, грушах, яблоках (поверхностная об- работка), конфетах, драже, шоколаде, мучных кондитерских из- делиях, покрытых глазурью, жевательной резинке, орехах, кофе в зёрнах, биологически активных добавках к пище в количестве согласно ТИ (п. 3.13.1. СанПиН 2.3.2.1293.03).
Применение Применяется в качестве глазирователя, разделителя, носителя, компонента основы жевательной резинки, а также для приготов- ления косметических кремов и лекарственных мазей.
N-ЛАУРОИЛГЛИЦИН
Технологические функции Консервант; улучшитель муки, хлеба.
Гигиенические нормы В РФ разрешён в качестве улучшителя муки и хлеба в опару и тесто в количестве согласно ТИ (п. 3.7.2 СанПиН 2.3.2.1293-03).
L-ЛЕЙЦИН Е641
Технологические функции Модификатор вкуса и аромата, питание для полезных микроор- ганизмов.
Синонимы L-a-Аминокапроновая кислота, Leu; англ. L-leucine; нем. L-Leu- cin; фр. L-leucine.
CAS № 61-90-5.
Химическое название 2-Амино-4-метилпентановая кислота.
Эмпирическая формула C6H13NO2.
374
ЛЕЦИТИНЫ, ФОСФАТИДЫ Е322 •
Мол. м. 131,17.
Структурная формула Внешний вид (CH3)2CHCH2CH(NH2)COOH. Бесцветные кристаллы или белый кристаллический порошок.
Физико-химические свойства Тпл 293-295°С (с разложением); [a]D20 +15 град. (4 г в 100 мл 20%-й НС1). Ограниченно раств. в воде; ср. раств. в этаноле; не- раств. в эфире.
Природный источник Получение Во всех организмах в составе молекул белков. Из ациламиномалонового эфира или 3-метилбутаналя (изовале- рианового альдегида).
Спецификации Показатель FCC IV Содержание, %, не менее 98,5 Потери при сушке, %, не менее 0,2 Остаток при прокаливании, %, не более 0,1 Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 10/20
Метаболизм и токсичность Незаменимая аминокислота.
Гигиенические нормы Опасности по ГН-98 отсутствуют. В РФ разрешена. Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01): Токсичные элементы, мг/кг, не более: Свинец 1,0 Мышьяк 1,0 Кадмий 0,1 Ртуть 0,03 Никель 2,0 Радионуклиды, Бк/кг, не более: Цезий-137 200 Стронций-90 100 Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1 • 103 БГКП (колиформы), не допускаются в 1,0 г Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25г Плесени, КОЕ/г, не более 10.
Применение Иногда применяется в качестве модификатора вкуса и запаха бу- льонов, кулинарных изделий, продуктов быстрого приготовления и т.п., а также как аминокислота, способствующая жизнедеятель- ности микроорганизмов.
ЛЕЦИТИНЫ, ФОСФАТИДЫ Е322
Технологические функции Эмульгаторы, стабилизаторы, антиоксиданты, синергисты антиок- сидантов, влагоудерживающие агенты, хлебопекарные улучшители.
Синонимы Фосфолипиды, концентраты фосфатидные пищевые: соевый и подсолнечниковый; англ, lecithins, phosphatides, phospholipids; нем. Lecithine, Phospholipide; фр. lecithines.
375
• ЛЕЦИТИНЫ, ФОСФАТИДЫ Е322
CAS № 8002-43-5.
Состав Сложный эфир глицерина, двух молекул жирных и одной молеку- лы фосфорной кислоты, которая в свою очередь этерифицирова- на. Общий Р « 3,0%; общий N « 1,5%; холин « 3,3%; инозит « 3,7%.
Мол. м. Около 800.
Структурная формула
CH2OCOR!
R2COO-h—Н
Rb R2 — остатки жирных кислот
Фосфатидилхолины: R = CH2CH2N+(CH3)3
Фосфатидилэтаноламины (кефалины):
R = CH2CH2N+H3
ОН
Фосфатидилсерины: R - CH2CH(NH2)COOH
ОН
Фосфатидилинозиты: R =
Содержание фракций, %
Фракции Лецитин Кефалин
сырой очищенный х.ч.
Фосфатидилхолины 15 23 95-98 —
Фосфатидилинозиты 13 19 — —
Фосфатидилэтаноламины 14 21 — Около 95
Фосфатидилсерины 10 15 — —
Свободные фосфатиды 4 6 — —
Гликолипиды 9 14 — —
Нейтральные жиры 35 Около 2 Около 5 Около 5
Органолептические свойства Сырой лецитин: вязкое коричневое масло или масса с ореховым вкусом; очищенный лецитин: жёлто-коричневый воск; фракцио- нированный лецитин (товарная форма, содержащая преимуще- ственно одну фракцию): от прозрачных вязких жидкостей до по- чти сыпучих порошков или гранулятов желтоватого или коричневатого цвета.
Физико-химические свойства Широкая область плавления. Хор. раств. в углеводородах, жи- рах; ср. раств. в горячей воде, гликолях; нераств. в холодной воде, ацетоне.
Природный источник Сырой лецитин встречается в масле семян, желтке яиц, молоч- ном жире.
Получение Побочный продукт очистки жиров, особенно соевого, подсолнеч- ного или рапсового масел. Отбеливание ведут так, чтобы не обра- зовывалось перекисных или гидроксильных соединений. Приме- си: пищевое масло, моно- и диглицериды, жирные кислоты и их соли, остаточные количества растворителей, цитраты.
Спецификации ОСТ 18-227-75* Показатель FNP 5/2 FCC IV (фосфатидный xivivooaicju» концентрат), сорт высший 1-й Вещества, не растворимые в ацетоне, %, не менее 60,0 50,0 — — Вещества, не растворимые в гексане (толуоле), %, не более 0,3 0,3 — — Кислотное число, мг КОН, не более 36 36 — — Перекисное число, ммоль О2/кг, не более 10 100 — —
376
ЛЕЦИТИНЫ, ФОСФАТИДЫ Е322 •
Окончание табл.
Показатель FNP5/2 FCC IV ОСТ 18-227-75* (фосфатидный концентрат), сорт
высший 1-й
Потери при сушке, %, не более 2,0 1,5 — —
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40 -/10/20 — —
Цветное число, мг иода, не более — — 10 18
Содержание влаги и летучих веществ, %, не более 1,0 1,0
Содержание фосфатидов, %, не менее — — 60,0 55,0
Содержание масла, %, не более — — 40,0 45,0
Содержание веществ, не растворимых в этиловом эфире, %, не более — — 1,5 2,0
Кислотное число масла, выделенного из фосфатидного концентрата, мг КОН/г, не более 10,0 18,0
* ОСТ 18-227-75 «Концентрат фосфатидный пищевой».
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Применение
Лецитин в организме человека полностью расщепляется и усва-
ивается. Это важная составная часть клеточных мембран, а также
клеточный транспорт жиров, холестерина и фосфатированных
соединений. Фосфатидилинозиты и фосфатидилхолины играют
роль витаминов. Эти витамины организм человека не всегда син-
тезирует в нужном количестве.
Экспериментальные результаты для глубоко переэтерифици-
рованных лецитинов отсутствуют, но можно предположить фер-
ментативное расщепление аналогично эфирам кислот моногли-
церидов, а также полную утилизацию.
ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex:
разрешены в качестве эмульгаторов в 14 стандартах на пищевые
продукты: маргарины, супы, бульоны GMP; сухое молоко, су-
хие сливки, У ВТ-сливки не более 0,5%; детское питание, шоко-
лад, творог 0,5-1%; какао-продукты 1%; сухие завтраки 1,5%. В
В РФ разрешены в продукты из какао и шоколада, сухое моло-
ко, хлеб, макаронные изделия в количестве согласно ТИ (п. п.
3.1.1,3.1.7,3.1.20,3.1.21 СанПиН 2.3.2.1293-03); в неэмульгиро-
ванные растительные и животные масла и жиры (кроме масел,
полученных прессованием и оливкового масла, в том числе спе-
циально предназначенные для кулинарных целей в количестве
до 30 г/л (п. п. 3.1.13, 3.1.14 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве
антиокислителя и эмульгатора в пищевые продукты согласно
ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.4.10, 3.6.28 СанПиН
2.3.2.1293-03); в качестве носителя-наполнителя и растворите-
ля-наполнителя в глазирователи для фруктов, красители и жи-
рорастворимые антиокислители в количестве согласно ТИ
(п. 3.16.30 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Лецитины являются классическими природными эмульгаторами
и антиокислителями в яйце, сливках и сливочном масле. При
добавлении к пищевым продуктам лецитин:
— образует комплексы с тяжёлыми металлами, усиливая действие
антиоксидантов (0,1-0,5%);
— стабилизирует капли жира в эмульсиях, содержащих яичный
белок, окружая их защитным слоем (0,2-1%);
377
• ЛИЗИН ГИДРОХЛОРИД Е642
— при замесе теста усиливает действие пшеничного глютена и
укрепляет таким образом клейковину, что приводит к получе-
нию более пластичного теста, лучшему пропеканию и замед-
лению черствения (0,3—0,8% от веса муки);
— оказывает влияние на кристаллическую структуру и свойства
текучести частично расплавленных жиров. При коншировании
(вальцевании) шоколадных масс незначительные количества
лецитина снижают их вязкость, но при большей добавке леци-
тина она резко возрастает (0,2-0,4%);
— регулирует смачиваемость порошков и гранулятов, ускоряя их
растворение, например сухого молока, сухих напитков и какао-
порошка (0,2-1%).
Низкая термостойкость (покоричневение) и склонность к гид-
ратации (образование мути) ограничивают возможности приме-
нения немодифицированного лецитина.
Спектр применения модифицированных лецитинов шире, чем
нативных, поскольку модификации позволяют получать продукт
с заданными свойствами. Например, введение ацетогрупп повы-
шает термостойкость лецитина, сложные эфиры лимонной и мо-
лочной кислот изменяют его эмульгирующую силу и повышают
способность к растеканию и комплексообразованию (т.е. к анти-
окислительному действию). Величины ГЛ Б модифицированных
лецитинов составляют: фракционированный (обогащённый фос-
фатидилхолином) — 2; стандартный — 4; обезжиренный — 5; гид-
ролизованный — 8; обезжиренный гидролизованный —9; ацети-
лированный гидролизованный — 10.
Концентрат фосфатидный пищевой по ОСТ 18-227-75 «Кон-
центраты фосфатидные» внесен в перечень сырья в ГОСТ 240-85
«Маргарин. Общие технические условия».
Другие области применения: в кормах для животных, космети-
ческих, лекарственных средствах и средствах гигиены в качестве
эмульгатора, агента, улучшающего текучесть, антиоксиданта и вла-
гоудерживающего агента. В фармацевтике лецитин рекомендован к
применению в качестве источника фосфатидилинозитов и фосфа-
тидилхолинов, которые обладают витаминной активностью, а так-
же используется как «питание для нервов», особенно в гериатрии.
Товарные формы 1) Сырой лецитин: 62-68%-й в нейтральном масле. 2) Очищен-
ный лецитин: 90-95%-й с незначительной долей масла или сво-
бодных жирных кислот. 3) Фракционированные лецитины: обо-
гащённые отдельными фракциями с разной растворимостью в
органических растворителях. 4) Л изолецитин: частично гидро-
лизованный лецитин. 5) Отбелённый лецитин: окрашенные со-
путствующие в-ва осветлены обработкой водным р-ром переки-
си водорода. 6) Глубоко переэтерифицированные лецитины:
продукты взаимодействия органических кислот с натуральным,
очищенным или фракционированным лецитином.
ЛИЗИН ГИДРОХЛОРИД Е642
Технологические функции Усилитель вкуса и аромата.
Синонимы Моногидрохлорид Ь-а,Е-диамино-п-капроновой кислоты, мо-
ногидрохлорид L-2,6-диаминогексановой кислоты, Lys; англ.
378
ЛИЗИН ГИДРОХЛОРИД Е642 •
CAS №
Эмпирическая формула
Мол. м.
Структурная формула
Внешний вид
Физико-химические свойства
Природный источник
Получение
Спецификации
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Применение
lysin hydrochlorid, нем. Lysin hydrochlorid, фр. lysin hydrochlo-
rid.
657-27-2.
C6H14N2O2 • HC1.
182,65.
[H2N+(CH2)4CH(NH2)COOH] • HCL
Бежевый порошок.
pH 10%-ro p-pa 5,8; хор. раств. в воде.
Присутствует во всех растительных и животных белках.
Аминированием а-галогенкапролактама или микробиологичес-
ким синтезом.
Показатель FCC IV
Содержание лизина гидрохлорида, %, не менее 98,5
Потери при сушке, %, не более 0,1
Остаток после прокаливания, %, не более 0,2
Сумма тяжелых металлов, мг/кг, не более 10
Лизин является незаменимой аминокислотой. Его содержание в
продуктах составляет: в пшеничной муке 1,9%, говядине 10%.
В РФ разрешён в качестве добавки, усиливающей и модифици-
рующей вкус и аромат пищевого продукта, в пищевые продукты
согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.14.4 СанПиН
2.3.2.1293-03). Гигиенические нормативы качества и безопаснос-
ти (СанПиН 2.3.2.1078-01):
Токсичные элементы, мг/кг, не более:
Свинец .................................. 1,0
Мышьяк ................................. 1,0
Кадмий ..................................0,1
Ртуть ..................................0,03
Никель ..................................2,0
Радионуклиды, Бк/кг, не более:
Цезий-137 ............................... 200
Стронций-90..............................100
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, KOE/г, не более ..................1 • 103
БГКП (колиформы), не допускаются в.......1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не
допускаются в ............................25г
Плесени, KOE/г, не более ................ 10
Усиливает вкус и аромат пива, других напитков. Применяется для
обогащения хлебобулочных, макаронных, кондитерских и других
изделий для восполнения дефицита белка в пище. При этом сле-
дует помнить, что усвоение происходит при определённом соот-
ношении аминокислот.
Другие области применения: кормовая добавка для воспол-
нения дефицита этой аминокислоты в растительных белках, в
смесях с другими аминокислотами для составления питатель-
ных сред.
379
• ЛИЗОЦИМ Е1105
ЛИЗОЦИМ El 105
Технологические функции
Синонимы
CAS№
Мол. м.
Состав
Органолептические свойства
Физико-химические свойства
Природный источник
Получение
Спецификации
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Применение
Консервант.
Мурамидаза, лизоцим гидрохлорид; англ, lysozyme, muramidase,
lysozime hydrochloride; нем. Lysocym, Muramidase, N-acetylmura-
midase; фр. lysozyme.
9066-59-5 (гидрохлорид); систематический номер 3.2.1.17.
около 15 000.
Белок с исключительно высоким содержанием триптофана (7,8%),
представляет собой полипептид, состоящий из 129 аминокислот.
Белый порошок без запаха со слегка сладким вкусом.
Стабилен примерно до 50°С; изоэлектрическая точка 10,7. Хор.
раств. в воде; нераств. в орг. растворителях.
Молоко, особенно материнское, яичный белок (3-4% белков
яйца), слюна, слёзы, соки растений.
Извлечением из белка куриного яйца, выделением из культураль-
ных жидкостей некоторых бактерий. Примеси: другие фракции
куриного яйца, хлориды, лактаты.
Показатель FNP 5/1
Содержание лизоцима, % СВ, не менее 95,0
Содержание азота, % 16,8-17,8
Зола, %, не более 1,5
Вода (по Фишеру), %, не более 6,0
Хлориды, % 3,2-4,2
Натрий, %, не более 0,6
As/тяж. мет., мг/кг, не более 1/10
Микробиологические показатели:
Общее количество микробов, КОЕ/г 5-IO4
Salmonella spp. Отс. в 25 г
Staphylococcus aureus Отс. в 1 г
E. coli Отс. в 1 г
Товарные формы
Перевариваемый белок.
ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. ЕС: раз-
решён в зрелом сыре QS. В РФ разрешён в качестве консерванта
в сыры в количестве согласно ТИ (п. 3.3.8 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Лизоцим гидролизует глюкопептиды клеточных стенок некоторых
бактерий, особенно рода Clostridium, убивая их таким образом.
Лизоцим куриного яйца наиболее эффективен при pH 7 и тем-
пературе ниже 20°С, бактериальный лизоцим — при pH 4 и тем-
пературе до +50°С.
В твёрдых и нарезанных сырах лизоцим предотвращает по-
зднее вспучивание (замена нитрата, формальдегида и его произ-
водных); в сыром сосисочном фарше, копчёной рыбе он предот-
вращает образование токсинов бактериями рода Clostridium; в
молоке и молочных продуктах увеличивает срок годности.
Стандартизованный методом электрофореза до активности
100 000 МЕ/мг; хлорид или лактат — 10 000-60 000 МЕ/мг.
380
ЛИКОПИН E160d •
ЛИКОПИН E160d
Технологические функции Краситель (каротиноид).
Синонимы Экстракты томатов; англ, lycopene, Cl Natural Yellow 27; нем. Ly- copin, Tomaten-Oleoresin; фр. lycopene.
CAS№ 502-65-8.
С. I. 75125.
Эмпирическая формула СдоНзб.
Мол. м. 536,9.
Структурная формула
Внешний вид Экстракт томатов: тёмно-красная вязкая жидкость. Чистый ли- копин: тёмно-красные иглы, р-ры в растительных маслах и жи- рах от оранжевого до оранжево-красного цвета, вододиспергиру- емые препараты дают в воде те же цвета.
Физико-химические свойства Спектр в гексане: А1см1% 472 нм (3450). Хор. раств. в растительных маслах; ср. раств. в этаноле; нераств. в воде. Устойчивость к све- ту, нагреванию, фруктовым и другим кислотам умеренная, к ще- лочам очень незначительная.
Природный источник Около 0,002% ликопина содержится в томатах вида Lycopersicon esculentum L., в плодах шиповника и других фруктах, а также в пальмовом масле.
Получение Ликопин получают из красных томатов вида Lycopersicon esculentum L. экстракцией разрешёнными растворителями (метанол, этанол, ацетон, гексан, дихлорметан, пропан-2-ол, этилацетат, диоксид уг- лерода). Ликопин, наряду с другими каротиноидами, является ос- новным красителем, содержащимся в экстракте. Примеси: раститель- ные масла, жиры, воски и ароматические в-ва томатов.
Спецификации Показатель ЕС Содержание красителей в целом, %, не менее 5 Остаточное количество растворителей: ацетон, этилацетат, метанол, этанол, пропан-2-ол, гексан по отдельности или вместе, мг/кг, не более 50 Дихлорметан, мг/кг, не более 10 Мышьяк, свинец, тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40 Сульфатная зола, %, не более 0,1 Ртуть, мг/кг, не более 1 Кадмий, мг/кг, не более 1
Гигиенические нормы ДСП решение отложено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. ЕС: разрешён для определённых пищевых продуктов в количестве не больше предельно установленного. В РФ разрешён в качестве кра- сителя в мороженое, фруктовый лёд, десерты, включая молочные продукты ароматизированные в количестве до 150 мг/кг, в пище- вые смеси диетические полнорационные, супы в количестве до 50 мг/кг; в фрукты и овощи глазированные, фрукты (окрашенные)
381
• ЛИМОННАЯ КИСЛОТА ЕЗЗО
Применение
Товарные формы
консервированные, закуски сухие на основе картофеля, зерновых
или крахмала, со специями экструдированные или взорванные
пряные, алкогольные напитки, ароматизированные вина и напит-
ки на их основе, плодовые вина (тихие и шипучие), сидр, сдобные
хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, макаронные из-
делия в количестве до 200 мг/кг; в декоративные покрытия, соусы,
приправы (сухие и пастообразные), пикули и т. п., рыбу «под лосо-
ся», рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг; в сыры плав-
леные ароматизированные, пасты — рыбную и из ракообразных,
рыбу копчёную, закуски сухие на основе картофеля, зерновых или
крахмала, со специями кроме экструдированных или взорванных
пряных закусок, биологически активные добавки к пище твёрдые,
мясные и рыбные аналоги на основе растительных белков, безал-
когольные напитки ароматизированные в количестве до 100 мг/кг;
в горчицу, икру рыбную, биологически активные добавки к пище
жидкие, сахаристые кондитерские изделия в количестве до
300 мг/кг; в ракообразные полуфабрикаты варёные в количестве
до 250 мг/кг; съедобные покрытия сыров и колбас в количестве
согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими разре-
шёнными красителями (п. 3.11.1 СанПиН 2.3.2.1293-03); в джемы,
желе, мармелады и другие подобные продукты переработки фрук-
тов, включая низкокалорийные в количестве до 100 мг/кг (п. 3.10.11
СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи, в том числе для
пасхальных яиц (п. 2.25 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Для окрашивания, например, соусов, майонезов, рыбных консер-
вов, напитков. Дозировка зависит от требуемой интенсивности
окраски и области использования и составляет 1-10 г/кг.
Другие области применения: в ЕС разрешён и применяется
для окрашивания всех лекарственных препаратов и косметичес-
ких средств.
Чистый ликопин не имеет промышленного значения. В продаже
имеются жидкие маслорастворимые экстракты томатов или дис-
пергируемые в воде порошки.
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА ЕЗЗО
Технологические функции
Синонимы
CAS№
Химическое название
Эмпирическая формула
Мол. м.
Структурная формула
Регулятор кислотности, подкислитель, стабилизатор окраски,
синергист антиоксидантов, катализатор гидролиза и инверсии.
З-Гидрокси-З-карбоксипентан-1,5-диовая кислота; англ, citric
acide; p-hydroxytricarballytic acid; нем. Citronensaure, Zitronen-
saure; фр. acide citrique.
77-92-2 (безводная); 5949-29-1 (моногидрат).
2-Окси-1,2,3-пропантрикарбоновая кислота.
С6Н8О7-Н2О.
192,13 (безводная); 210,14 (моногидрат).
НООС ОН СООН
соон
382
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА ЕЗЗО •
Физико-химические свойства
Природный источник
Получение
Спецификации
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Хор. раств. в воде; ср. раств. в спирте; нераств. в орг. растворителях.
Т11Л 153°С (б/в), около 70°С (моногидрат); pH 1%-го р-ра 2,2.
Содержится почти во всех фруктах, хвое, листьях хлопчатника.
Ферментацией сахара грибом Aspergillus niger. Примеси: сульфат,
оксалат, ферроцианид.
Показатель FNP 5/7 FCCIV ГОСТ 908-79*, сорт I
экстра высший
Содержание лимонной кислоты, % СВ, не менее Вода, %: 99,5** 99,5** 99,5*** 99,5 99,5
безводная 0,5 0,5 — — —
моногидрат 7,5-8,8 Не более 8,8 — —
Цвет, ед. показателя цветности раствора иодной шкалы, не более — — 4 6 10
Зола, %, не более — — 0,07 0,10 0,35
Свободная серная кислота, %, не более — — 0,01 0,01 0,03
Сульфатная зола, %, не более 0,05 0,05 0,1 Не норм.
Тридодециламин, мг/кг, не более — 0,1 — — —
Оксалаты, мг/кг, не более 100 — — — —
Сульфаты, мг/кг, не более 150 — — — —
Легкообугливающиеся вещества Соотв. — — тесту As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более -/0,5/- -/0,5/5 0,5/0,7/1,0 Кадмий, мг/кг, не более — — 0,5 * ГОСТ 908-79 «Кислота лимонная пищевая. Технические условия».
** Нс более 100,5%.
*** Не более 101,0%.
Лимонная кислота присутствует во всех живых клетках как
важный промежуточный продукт обмена в-в в цикле трикар-
боновых кислот. Она полностью усваивается с выделением
около 3 ккал/г.
ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабо-
чей зоны 1 мг/м3, класс опасности 3, следует учитывать разъеда-
ющее действие свободной кислоты. Codex: разрешена в 70 пище-
вых стандартах в качестве регулятора кислотности и синергиста
антиоксидантов, в основном GMP. В РФ разрешена в продукты
из какао и шоколада, в нектары в количестве до 5 г/л (п. п. 3.1.1,
3.1.5 СанПиН 2.3.2.1293-03); во фруктовые соки в количестве до
3 г/л (п. 3.1.2 СанПиН 2.3.2.1293-03); в джемы, желе, мармелады
и др. подобные продукты, включая низкокалорийные, во фрукты
и овощи, необработанные: замороженные, готовые к употребле-
нию охлаждённые упакованные, очищенный картофель упакован-
ный, в неэмульгированные растительные и животные масла и
жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового мас-
ла), в том числе специально предназначенные для кулинарных
целей, в сыры сывороточные, фрукты и овощи консервирован-
ные, в мясные полуфабрикаты и фарш, натуральные фасованные,
в макаронные изделия, пиво в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.6,
3.1.9, 3.1.13, 3.1.14, 3.1.17, 3.1.18, 3.1.19, 3.1.21, 3.1.22 СанПиН
2.3.2.1293-03); в качестве кислоты и антиокислителя в пищевые
383
• ЛИПАЗЫ El 104
Применение
Товарные формы
ЛИПАЗЫ Е1104
Технологические функции
Синонимы
продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.2.11,
3.4.11 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.13
СанПиН 2.3.2.1293-03).
Лимонная кислота является широко применяемой вкусовой до-
бавкой, например в напитках (в т.ч. винах) 2-4 г/л; подкислен-
ных фруктовых продуктах 10-20 г/кг; рыбных продуктах, овощ-
ных консервах, майонезах 3-10 г/кг; мороженом, десертах,
салатах, пищевых концентратах 1-3 г/кг; в качестве вспомогатель-
ного в-ва при бланшировании овощей и фруктов, а также при об-
работке свежей рыбы и в производстве жиров.
Обычно лимонная кислота используется в пищевой промыш-
ленности в виде водного р-ра концентрации от 20 до 50%, кото-
рый готовят 1-2 раза в смену. Температура воды, используемой
для приготовления р-ра, должна быть не выше 25°С. Лимонная
кислота используется в качестве катализатора в производстве
инвертного сиропа, синергиста антиокислителей жиров и жиро-
содержащих продуктов, стабилизирует закисное железо в мине-
ральных водах в количестве до 100 мг/л, предотвращает коагуля-
цию белка в поверхностном слое сосисок. Лимонная кислота
разрешена для розничной продажи населению и применения в
домашних условиях.
Лимонная кислота по ГОСТ 908-79 «Кислота лимонная пище-
вая. Технические условия» внесена в перечень сырья в ГОСТ 7457-
91 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия», ГОСТ
7231-90 «Томаты консервированные. Общие технические усло-
вия», ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для
спецпотребителя. Технические условия», ГОСТ 240-85 «Маргарин.
Общие технические условия», ГОСТ 28685-90 «Вина игристые.
Общие технические условия», ГОСТ 657-79 «Соки плодовые и
ягодные с сахаром. Общие технические условия», ГОСТ 7190-93
«Изделия ликеро-водочные. Общие технические условия», ГОСТ
12712-80 «Водки и водки особые. Технические условия», ГОСТ
27907-88 «Водки для экспорта. Общие технические условия»,
ГОСТ 7208-93 «Вина виноградные и виноматериалы виноградные
обработанные. Общие технические условия», ГОСТ 13741-91 «Ко-
ньяки. Общие технические условия», ГОСТ 13918-88 «Советское
шампанское. Технические условия», ГОСТ 51272-99 «Сидры. Об-
щие технические условия», ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие
технические условия».
Другие области применения: также используется при полу-
чении эмульгаторов и сложных эфиров.
Безводная и моногидрат, пищевого качества.
Ферменты (гидролазы), катализаторы гидролиза, улучшители
хлебопекарные, усилители вкуса и аромата.
Липолитические ферменты, триацилглицеринлипазы, триацил-
глицеринацилгидролазы, трибутиразы, триглицеринлипазы;
англ, lipases, tributyrases, triglycerin lipases; нем. Lipasen; фр.
lipase.
384
ЛИПАЗЫ El 104 •
Систематический номер Катализируемые реакции 3.1.1.3. Гидролиз триглицеридов или эфиров простых жирных кислот с образованием ди- или моноглицеридов и свободных жирных кис- лот.
Органолептические свойства Аморфные порошки или жидкости от грязно-белого до желтова- то-коричневого цвета.
Физико-химические свойства Оптимум действия: максимальной активностью обладают при pH 9, оптимальная температура 35-40°С, полностью утрачивают активность в течение 15 с при 70°С. Раств. в воде; практически нераств. в этаноле, хлороформе, эфире.
Природный источник Получение Во многих живых организмах, молоке. Контролируемой ферментацией Aspergillus oryzae, var.; из съедоб- ных преджелудков телят, ягнят и козлят; из животной панкреа- тической ткани.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40 -/5/10 Микробиологические показатели: КМАФАнМ, KOE/г, не более 5 • 101 — Сальмонелла Отс. в 25 г Отс. в 25 г БГКП, КОЕ/г, не более 30 — Е. coli Отс. в 25 г Не более 30/г
Метаболизм и токсичность Доказательства того, что какие-либо ферменты, используемые в пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют, тем более что в большинстве случаев ферменты в процессе обработ- ки инактивируются. Однако остаётся возможность образования токсинов во время роста микроорганизмов, используемых для биосинтеза ферментов. Гарантировать отсутствие микотоксинов и патогенных микроорганизмов должен изготовитель препарата.
Гигиенические нормы В РФ разрешены в качестве добавки, усиливающей и модифици- рующей вкус и аромат пищевого продукта, в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.14.5 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Липазы и протеазы являются наиболее важными ферментами, от- ветственными за созревание сыра. Липазы добавляют к пастери- зованному молоку, используемому в производстве сыра, для ус- корения созревания сыра и улучшения его вкуса и аромата. Внесение ферментного препарата липазы улучшает структурно- механические свойства мякиша хлеба, его эластичность, тексту- ру, упругие свойства, а также продлевает срок свежести готовых изделий. Использование препарата липазы позволяет уменьшать содержание жировых продуктов в рецептуре хлеба без снижения показателей качества готовых изделий. Внесение препаратов ли- пазы в тесто, приготовленное без использования жировых про- дуктов, улучшает его реологические свойства. Считается перспек- тивным ферментативный гидролиз жиров с использованием липазы в качестве фермента. Другие области применения: в качестве компонента лекар- ственных средств, в кожевенной промышленности (обезжирива- ние шкур).
13 Зак 3520
385
• ЛИТОЛРУБИН ВК Е180
ЛИТОЛРУБИН ВК Е180
Технологические функции Синонимы Краситель (моноазопигмент). Рубиновый пигмент; англ, litholrubine ВК, FD&C red по. 7 (USA), Cl pigment red 57:1; нем. Litholrubin BK, Rubinpigment BK, Rubis lutetia, Pigment rubis; фр. lithol rubine BK.
CAS№ 5281-04-9.
С. I. 15850:1.
Химическое название 3-Гидрокси-4-(4-метил-2-сульфонатофенилазо)-2-нафталинкар- боксилат кальция.
Эмпирическая формула Мол. м. C|8H|2N2OeSCa. 424,45.
Структурная формула НО COOCa1/2 SOjCaj/j \ / —\C У/ N ) (
Внешний вид Красный порошок.
Физико-химические свойства Спектр в диметилформамиде: А1см1% 442 нм (200). Ср. раств. в го- рячей воде; нераств. в этаноле, растительных маслах. Свето- и термостойкость хорошие, щёлоче- и кислотостойкость от умерен- ных до плохих.
Получение 2-амино-5-метил-бензолсульфокислоту диазотируют и сочетают с 2-нафтол-З-карбоновой кислотой; полученный краситель пере- водят в форму кальциевого лака. Примеси: хлорид кальция, суль- фат кальция.
Спецификации Показатель FNP 5 Содержание осн. в-ва, %, не менее 90,0 Потери при сушке, %, не более 10,0 Побочные красители, %, не более 0,5 Орг. соединения, кроме красителей: 2-амино-5-метилбензолсульфокислота, соль Са, %, не более 0,2 З-гидрокси-2-нафталинкарбоновая кислота, соль Са, %, не более 0,4 несульфированные первичные ароматические амины (в пересчёте на анилин), %, не более 0,01 В-ва, экстрагируемые эфиром, %, не более 0,2 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40
Метаболизм и токсичность Исследования метаболизма неизвестны. Сообщалось о жалобах на аллергию у человека.
Гигиенические нормы ДСП не установлено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. ЕС: разре- шён только для окрашивания сырной корки QS. В РФ не имеет разрешения на применение при производстве пищевых продуктов.
Применение В ЕС литолрубин используется только для окрашивания сырной корки.
386
ЛЮТЕИН E161b •
Другие области применения: в ЕС и США разрешён для окра-
шивания фармпрепаратов и косметических средств; использует-
ся в губной помаде, туши для ресниц и туалетном мыле.
ЛЮТЕИН Е161Ь
Технологические функции Синонимы Краситель (каротиноид). Ксантофилл, 3,3'-гидрокси-£-каротин, экстракт ноготков; англ. lutein, vegetable lutein, vegetable luteol, xanthophyll, CI natural yel- low 29; нем. Lutein, Xanthophyll, Tagetes-Extrakte; фр. luteine.
CAS№ 127-40-2.
С. I. 75136.
Эмпирическая формула Мол. м. C4oH5602. 568,88.
Структурная формула
НО'
Внешний вид Лютеин в чистом виде не выделяют, экстракты представляют со- бой тёмные, оранжево-коричневые жидкости. Р-ры имеют цвет от жёлтого до оранжевого.
Физико-химические свойства Спектр. Растворитель хлороформ/этанол (10/90) или гексан/эта- нол/ацетон (80/10/10): А1см1% 445 нм (2550). Хор. раств. в расти- тельных маслах, орг. растворителях; нераств. в воде. Свето-, тер- мостойкость (до около 150°С) и устойчивость к фруктовым кислотам хорошие.
Природный источник Получение В яичном желтке, съедобных фруктах и растениях жёлтого цвета. Лютеин получают из вышеназванных растений, чаще всего но- готков, экстракцией разрешёнными растворителями (ацетоном, метилэтилкетоном, дихлорметаном, диоксидом углерода, метано- лом, этанолом, пропан-2-олом, гексаном). Примеси: другие каро- тиноиды, жиры, масла и воски из растительного сырья.
Спецификации Показатель ЕС Содержание лютеина, %, в целом не менее 4 Остаточное количество растворителей: ацетон, метилэтилкетон, метанол, этанол, пропан-2-ол, гексан по отдельности или вместе, мг/кг, не более 50 Дихлорметан, мг/кг, не более 10 Мышьяк, свинец, тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40 Ртуть, мг/кг, не более 1 Кадмий, мг/кг, не более 1
Гигиенические нормы ДСП не установлено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. В РФ разрешён в качестве красителя в мороженое, фруктовый лёд, де- серты, включая молочные продукты ароматизированные в коли- честве до 150 мг/кг, в пищевые смеси диетические полнорацион-
387
• ЛЮТЕИН E161b
Применение
Товарные формы
ные, супы в количестве до 50 мг/кг; в фрукты и овощи глазиро-
ванные, фрукты (окрашенные) консервированные, закуски сухие
на основе картофеля, зерновых или крахмала, со специями экст-
рудированные или взорванные пряные, алкогольные напитки,
ароматизированные вина и напитки на их основе, плодовые вина
(тихие и шипучие), сидр, сдобные хлебобулочные и мучные кон-
дитерские изделия, макаронные изделия в количестве до
200 мг/кг; в декоративные покрытия, соусы, приправы (сухие и
пастообразные), пикули и т. п., рыбу «под лосося», рыбный фарш
сурими в количестве до 500 мг/кг; в сыры плавленые ароматизи-
рованные, пасты — рыбную и из ракообразных, рыбу копчёную,
закуски сухие на основе картофеля, зерновых или крахмала, со
специями кроме экструдированных или взорванных пряных за-
кусок, биологически активные добавки к пище твёрдые, мясные
и рыбные аналоги на основе растительных белков, безалкоголь-
ные напитки ароматизированные в количестве до 100 мг/кг; в
горчицу, икру рыбную, биологически активные добавки к пище
жидкие, сахаристые кондитерские изделия в количестве до
300 мг/кг; в ракообразные полуфабрикаты варёные в количестве
до 250 мг/кг; съедобные покрытия сыров и колбас в количестве
согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими разре-
шёнными красителями (п. 3.11.1 СанПиН 2.3.2.1293-03); в дже-
мы, желе, мармелады и другие подобные продукты переработки
фруктов, включая низкокалорийные в количестве до 100 мг/кг
(п. 3.10.11 СанПиН 2.3.2.1293-03).
В зависимости от растворимости экстракты ноготков использу-
ются, например, для окрашивания жиров, растительных масел,
соусов, напитков, кондитерских изделий и выпечки в дозировке
от 0,05 до 2 г/кг.
Другие области применения: в ЕС разрешен для окрашива-
ния всех лекарственных и косметических средств; используется
в качестве добавки к корму кур-несушек для пигментации яиц.
Маслорастворимые жидкости, пасты, вододиспергируемые пре-
параты также в форме порошков. Обычно содержат около 0,3-
10% лютеина.
м
МАЛАТЫ АММОНИЯ Е349
(i) МАЛАТ АММОНИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ; (ii) МАЛАТ АММОНИЯ
Технологические функции Синонимы Регуляторы кислотности. Яблочнокислый аммоний, DL-малаты аммония, оксисукцинаты аммония; англ, ammonium malates, ammonium salts of malic acid; нем. Ammoniummalate, Ammonium Salze der Apfelsaure; фр. ammo- nium seis de 1’acide malique.
CAS № 5972-71-4 (малат аммония 1-замещённый); 20261-05-6 (малат аммония).
Химическое название Аммониевые соли 2-гидроксибутандиовой кислоты.
Эмпирическая формула C4H5O5NH4 (малат аммония 1-замещённый); C4H4O5(NH4)2 (ма- лат аммония).
Мол. м. 151,14 (малат аммония 1-замещённый); 168,15 (малат аммония).
Структурная формула COONH4 COONH4 но—( но—f СООН COONH4 малат аммония одпозамещёпиый малат аммония
Органолептические свойства Физико-химические свойства Белые кристаллические порошки без запаха. Хор. раств. в холодной воде; нераств. в этаноле.
Природный источник В форме яблочной кислоты в плодах рябины, яблоках, малине. Яблочная кислота — один из важных промежуточных продуктов обмена в-в в клетках всех живых организмов (в цикле трикарбо- новых кислот).
Получение Из DL-яблочных кислот и нашатырного спирта. Примеси: мале- иновая кислота, фумараты.
Метаболизм и токсичность Как у DL-яблочной кислоты.
Гигиенические нормы ДСП не определено, в детском питании использовать не рекомен- дуется (JECFA). Опасности по ГН-98 отсутствуют. В РФ разре- шены в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими малатами и яб- лочной кислотой (п. 3.2.28 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Практически не применяются, но теоретически могут использо- ваться вместо цитратов в качестве буферных солей, солей-плави-
389
• МАЛАТЫ КАЛИЯ Е351
телей и т.п. Для маскирования/блокирования кальция годятся
больше, чем цитраты, глюконаты и тартраты.
МАЛАТЫ КАЛИЯ Е351
(i) МАЛАТ КАЛИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ; (ii) МАЛАТ КАЛИЯ
Технологические функции Синонимы Регуляторы кислотности. Яблочнокислый калий, DL-малаты калия, оксисукцинаты калия; англ, potassium malates, potassium salts of malic acid; нем. Kaliummalate, Kaliumsalze der Apfelsaure; фр. potassium seis de 1’acide malique.
С ASM 4675-64-3 (малат калия 1-замещённый); 585-09-1 (малат калия).
Химическое название Калиевые соли 2-гидроксибутандиовой кислоты.
Эмпирическая формула Мол. м. С4Н5О5К (малат калия 1-замещённый); С4Н4О5К2 (малат калия). 172,19 (i); 210,27 (ii).
Структурные формулы СООН COOK но—< но—/ COOK COOK Малат калия олнозамсщснный Малат калия
Органолептические свойства Физико-химические свойства См. МАЛАТЫ АММОНИЯ. См. МАЛАТЫ АММОНИЯ.
Природный источник Получение См. МАЛАТЫ АММОНИЯ. Из DL-яблочных кислот и едкого кали. Примеси: малеиновая кислота, фумараты.
Метаболизм и токсичность Как у DL-яблочной кислоты.
Гигиенические нормы ДСП не определено, в детском питании использовать не рекомен- дуется (JECFA). Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: DL- малаты калия разрешены в качестве регуляторов кислотности во фруктовых консервах, джемах, желе и цитрусовых мармеладах в количестве, необходимом для поддержания pH 2,8-3,5. В РФ раз- решены в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими малатами и яб- лочной кислотой (п. 3.2.28 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение См. МАЛАТЫ АММОНИЯ.
МАЛАТЫ КАЛЬЦИЯ Е352
(i) МАЛАТ КАЛЬЦИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ; (ii) МАЛАТ КАЛЬЦИЯ
Технологические функции Регуляторы кислотности, уплотнители (растительных тканей).
390
МАЛАТЫ НАТРИЯ Е350 •
Синонимы Яблочнокислый кальций, DL-малаты кальция, оксисукцинаты кальция; англ, calcium malates, calcium salts of malic acid; нем. Cal- ciummalate, Calciumsalze der Apfelsauren; фр. calcium seis de 1’acides malique.
С ASM 5743-31-7 (малат кальция 1-замещённый); 17482-42-7 (малат кальция).
Химическое название Кальциевые соли гидроксибутандиовой кислоты.
Эмпирическая формула (С4Н5О5)2Са (малат кальция 1-замещённый); С4Н4О5Са (малат кальция).
Мол. м. 306,26 (малат кальция 1-замещённый); 172,15 (малат кальция).
Структурная формула .СООСаООС СОО НО—( >—ОН НО—( \ к Г к /Са СООН СООН СОО Малат кальция одпозамещёшшй Малат кальция
Органолептические свойства Физико-химические свойства См. МАЛАТЫ АММОНИЯ. См. МАЛАТЫ АММОНИЯ.
Природный источник Получение См. МАЛАТЫ АММОНИЯ. Из DL-яблочных кислот и гидроксида кальция. Примеси: малеи- новая кислота, фумараты.
Спецификации Малат кальция: Показатель FNP 5 Содержание малата, % СВ, не менее 97,5 Потери при сушке, %, не более 2,0 Малеиновая кислота, %, не более 0,05 Фториды, мг/кг, не более 30 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/20
Метаболизм и токсичность Как у DL-яблочной кислоты.
Гигиенические нормы ДСП не определено, в детском питании использовать не рекомен- дуется (JECFA). Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разре- шены в качестве регуляторов кислотности во фруктовых консер- вах, джемах, желе и цитрусовых мармеладах в количестве, необходимом для поддержания pH 2,8-3,5. В РФ разрешены в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ инди- видуально или в комбинации с другими малатами и яблочной кислотой (п. 3.2.28 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение См. МАЛАТЫ АММОНИЯ.
МАЛАТЫ НАТРИЯ Е350
(i) МАЛАТ НАТРИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ; (ii) МАЛАТ НАТРИЯ
Технологические функции Регуляторы кислотности.
391
• МАЛАТЫ НАТРИЯ Е350
Синонимы Яблочнокислый натрий, DL-малаты натрия, оксисукцинаты нат- рия; англ, sodium malates, sodium salts of malic acid; нем. Natrium- malate, Natriumsalze der Apfelsaure; фр. sodium seis de 1’acide mal- ique.
CAS № 58214-38-3 (малат натрия 1-замещённый); 676-46-0 (малат на- трия).
Химическое название Натриевые соли 2-гидроксибутандиовой кислоты.
Эмпирическая формула C4H5O5Na (малат натрия 1-замещённый); C4H4O5Na2 • 7Н2О (ма- лат натрия семигидрат); C4H4O5Na2 • ЗН2О (малат натрия три- гидрат).
Мол. м. 157,08 (малат натрия 1-замещённый); 187,05 (малат натрия се- мигидрат); 232,10 (малат натрия тригидрат).
Структурные формулы COONa COONa НО—f НО—< СООН COONa Малат натрия однозамещенный Малат натрия
Органолептические свойства См. МАЛАТЫ АММОНИЯ.
Физико-химические свойства См. МАЛАТЫ АММОНИЯ.
Природный источник См. МАЛАТЫ АММОНИЯ.
Получение Из DL-яблочных кислот и едкого натра. Примеси: малеиновая кислота, фумараты.
Спецификации Малаты натрия: Показатель FNP 5 Содержание малата, % СВ 98,0-102,0 Потери при сушке, %, не более: семигидрат 7,0 тригидрат 20,5-23,5 Сульфатная зола, % СВ 78,2-81,4 Щёлочи (на Na2CO3), %, не более 0,2 Фумаровая кислота, %, не более 1,0 Малеиновая кислота, %, не более 0,05 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/20
Метаболизм и токсичность Как у DL-яблочной кислоты.
Гигиенические нормы ДСП не определено, в детском питании использовать не ре- комендуется (JECFA). Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешены в качестве регуляторов кислотности во фруктовых консервах, джемах, желе и цитрусовых мармела- дах в количестве, необходимом для поддержания pH 2,8-3,5. В РФ разрешены в пищевые продукты согласно ТИ в количе- стве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с други- ми малатами и яблочной кислотой (п. 3.2.28 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение См. МАЛАТЫ АММОНИЯ.
392
МАЛЬТИТ И МАЛЬТИТНЫЙ СИРОП Е965 •
МАЛЬТИТ И МАЛЬТИТНЫЙ СИРОП Е965
(i) МАЛЬТИТ
Технологические функции Синонимы Заменитель сахара, влагоудерживающий агент. Гидрированная мальтоза, мальтитол; англ, maltitol, hydrogenated maltose, Palatinit®; нем. Maltitol, hydrogenisierte maltose; фр. maltitol.
CAS № 585-88-6.
Химическое название a-D-Глюкопиранозил-1,4-О-глюцит.
Эмпирическая формула Мол. м. С12Н24ОИ. 344,31.
Структурная формула CH2OH CH2OH J—0 HO— /он \—0— HO“^ —OH OH HO— CH2OH
Органолептические свойства Белый кристаллический порошок без запаха со сладким вкусом (примерно 80% от сладости сахарозы).
Физико-химические свойства Т11Л148-15 ГС (чистое вещество), примеси длинноцепочечных са- харов снижают способность мальтита к кристаллизации и его тем- пературу плавления. Устойчив к гидролизу до pH 3. Удельное вращение [а]о20(5%-й р-р) от 105,5 до 108,5 град. Хор. раств. в воде; ср. раств. в спирте; нераств. в жирных растворителях.
Получение Каталитическим гидрированием мальтозы или высокомальтоз- ных сиропов. Примеси: сорбит, мальтотриоза и более длинные, гидрированные на концах глюкозные цепочки.
Спецификации Показатель FNP 5 Содержание мальтита, %, не менее 98,0 Вода (по Фишеру), %, не более 1,0 Сульфатная зола, %, не более 0,1 Редуцирующие сахара, %, не более 0,1 Хлориды, мг/кг, не более 50 Сульфаты, мг/кг, не более 100 Никель, мг/кг, не более 2 Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 1/10
Метаболизм и токсичность Мальтит не полностью гидролизуется в тонком кишечнике (до глюкозы, сорбита и маннита). Микрофлора толстой кишки разла- гает остаток на короткоцепочечные жирные кислоты, которые вса- сываются и усваиваются, выделяя при этом около 2,4 ккал/г. Мальтит не вызывает кариеса и имеет незначительные огра- ничения для больных диабетом (если при переработке не про-
393
• МАЛЬТИТ И МАЛЬТИТНЫЙ СИРОП Е965
шёл гидролиз). Дневной приём свыше 90 г может вызвать понос
и вздутие живота.
Гигиенические нормы ДСП не определено, следует учитывать слабительное действие. Опас-
ности по ГН-98 отсутствуют. В РФ разрешён в качестве подсласти-
теля в десертах и подобных продуктах: на основе ароматизаторов, мо-
лока и молочных продуктов, на основе продуктов переработки
фруктов и овощей, на зерновой основе, на основе яиц, на жировой
основе, в сухих завтраках — на основе продуктов переработки зерна
— со сниженной калорийностью или без добавления сахара; в моро-
женом, фруктовом льде — со сниженной калорийностью или без до-
бавления сахара; в джемах, мармеладах, желейных изделиях, глазу-
рованных сахаром фруктах, продуктах из фруктов (за исключением
предназначенных для изготовления напитков на фруктово-соковой
основе) — со сниженной калорийностью или без добавления сахара;
в кондитерских изделиях: конфетах в т. ч. карамели и др., какаопро-
дуктах без добавления сахара; изделиях на основе сухофруктов и
крахмала — со сниженной калорийностью или без добавления саха-
ра; сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях — со
сниженной калорийностью или без добавления сахара; в жеватель-
ной резинке, соусах, горчице, специализированных продуктах и био-
логически активных веществах к пище твёрдых и жидких в количе-
стве согласно ТИ (п. п. 3.6.29,3.15.3. СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве
носителя-наполнителя в пищевые продукты согласно ТИ в количе-
стве согласно ТИ (п. 3.16.31 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной
продажи (п. 2.14 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Гигиенические нормативы качества и безопасности
(СанПиН 2.3.2.1078-01):
Токсичные элементы, мг/кг, не более:
Свинец ................................. 1,0
Мышьяк .................................2,0
Кадмий .................................0,05
Ртуть ..................................0,01
Никель .................................2,0
Радионуклиды, Бк/кг, не более:
Цезий-137 ...............................200
Стронций-90.............................100
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более .............1 • 104
БГКП (колиформы), не допускаются в.......1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не
допускаются в ............................25 г
Плесени, КОЕ/г, не более ..............1 • 102
Применение Чистый кристаллический мальтит плавится подобно сахарозе и
изомальтиту и может применяться в производстве различных кон-
дитерских изделий, шоколада, таблетированных форм продуктов.
В ЕС он разрешён для подслащивания всех пищевых продуктов
QS, кроме напитков.
(ii) МАЛЬТИТНЫЙ СИРОП
Технологические функции Влагоудерживающий агент.
394
МАЛЬТИТ И МАЛЬТИТНЫЙ СИРОП Е965 •
Синонимы Англ, maltitol syrup, hydrogenated high maltose-content glucose syr- up, hydrogenated glucose syrup, dried maltitol syrup, maltitol syrup powder; нем. Maltitolsirup; фр. sirop de maltitol.
Состав Смесь сорбита, мальтита и глюкозных цепочек большей длины, гидрированных по концам. От Е420 (сорбитный сироп) мальтит- ный сироп отличается только соотношением компонентов.
Органолептические свойства Прозрачные вязкие жидкости или белые кристаллические массы без запаха со сладким вкусом (примерно 60% от сладости сахарозы).
Физико-химические свойства Плотность 1,36. Удельное вращение [a]D20 от+105,5 до +125 град. Хор. раств. в воде, смешивается с ней; плохо раств. в этаноле.
Получение Каталитическим гидрированием богатых мальтозой продуктов осахаривания крахмала с содержанием дисахаридов менее 50% (если более 50%, получают сорбитный сироп).
Спецификации Показатель FNP5/3 Вода (по Фишеру), %, не более 31 Сорбит, % СВ, не более 8 Мальтит, % СВ, не менее 50 Мальтотриол, % СВ, не более 25 Олигосахариды с числом мальтозных или глюкозных единиц больше 3, % СВ, не более 30 Редуцирующие сахара, %, не более 0,3 Сульфатная зола, % СВ, не более 0,1 Хлориды, мг/кг, не более 50 Сульфаты, мг/кг, не более 100 Никель, мг/кг, не более 2 Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 1/10
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Мальтит не полностью гидролизуется в тонком кишечнике (до
глюкозы, сорбита и маннита). Микрофлора толстой кишки раз-
лагает остаток на короткоцепочечные жирные кислоты, которые
всасываются и усваиваются, выделяя при этом около 2,4 ккал/г.
Мальтитный сироп не вызывает кариеса и имеет незначитель-
ные ограничения для больных диабетом, если при переработке
не прошёл гидролиз. Возможно слабительное действие при днев-
ном потреблении 90 г в пересчёте на мальтит и выше.
ДСП не определено, следует учитывать слабительное действие.
Опасности по ГН-98 отсутствуют. В РФ разрешён в качестве под-
сластителя в десертах и подобных продуктах: на основе аромати-
заторов, молока и молочных продуктов, на основе продуктов пе-
реработки фруктов и овощей, на зерновой основе, на основе яиц,
на жировой основе, в сухих завтраках — на основе продуктов пе-
реработки зерна — со сниженной калорийностью или без добав-
ления сахара; в мороженом, фруктовом льде — со сниженной ка-
лорийностью или без добавления сахара; в джемах, мармеладах,
желейных изделиях, глазурованных сахаром фруктах, продуктах
из фруктов (за исключением предназначенных для изготовления
напитков на фруктово-соковой основе) — со сниженной калорий-
ностью или без добавления сахара; в кондитерских изделиях: кон-
фетах в т. ч. карамели и др., какаопродуктах без добавления саха-
ра; изделиях на основе сухофруктов и крахмала — со сниженной
калорийностью или без добавления сахара; сдобных хлебобулоч-
ных и мучных кондитерских изделиях — со сниженной калорий-
395
• МАЛЬТОЛ Е636
костью или без добавления сахара; в жевательной резинке, соусах, горчице, специализированных продуктах и биологически актив- ных веществах к пище твёрдых и жидких в количестве согласно ТИ (п. 3.15.3. СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В качестве регулятора влажности и влагоудерживающего агента в различных кондитерских изделиях подобно сорбитному сиро- пу. Мальтитный сироп сам по себе не вызывает кариеса, но при варке может гидролизоваться, высвобождая глюкозу, так что под- кисленные кондитерские изделия кариогенны и не могут считать- ся безопасными для больных диабетом. В ЕС он разрешён для подслащивания всех пищевых продуктов QS, кроме напитков. Другие области применения: влагоудерживающий агент и ре- гулятор консистенции в косметических и табачных изделиях.
Товарные формы Прозрачные сиропы с содержанием сухого в-ва около 70%, не склонные к кристаллизации (см. также МАЛЬТИТ КРИСТАЛ- ЛИЧЕСКИЙ).
МАЛЬТОЛ Е636
Технологические функции Синонимы Усилитель вкуса и аромата. Палатой, пралинол; англ, maltol; нем. Maltol; фр. maltol.
CAS№ 118-71-8.
Химическое название 3-Гидрокси-2-метил-4Н-пиран-4-он.
Эмпирическая формула Мол. м. Структурная формула С6Н6О3. 126,11. JL^oh (1 VXH3
Органолептические свойства Кристаллический порошок от белого до грязно-белого цвета с характерным фруктово-карамельным запахом.
Физико-химические свойства ТВозг 93°С; среднераств. в воде, этаноле, глицерине.
Природный источник В молоке, жжёном сахаре, солоде, иглах хвойных деревьев, цико- рии, хлебной корке, образуется при карамелизации сахара.
Получение Щелочным гидролизом солей стрептомицина и из игл хвойных деревьев.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Содержание мальтола, %, не менее 99,0 99,0 Сульфатная зола, %, не более 0,2 0,2 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/20 -/10/20
Гигиенические нормы В РФ разрешён в качестве добавки, усиливающей и модифици- рующей вкус и аромат пищевого продукта в ароматизаторы и вку- соароматические добавки в количестве согласно ТИ (п. 3.14.6 СанПиН 2.3.2.1293-03).
396
D-МАННИТ Е421 •
Применение
Усилитель сладкого вкуса, компонент ароматизаторов.
Другие области применения: в парфюмерии как душистое ве-
щество.
D-МАННИТ Е421
Технологические функции
Синонимы
CAS №
Химическое название
Эмпирическая формула
Мол. м.
Структурная формула
Сахарозаменитель, наполнитель, носитель, добавка, препятству-
ющая слёживанию и комкованию, разделитель.
п-Гексангексолманнитол; англ. D-mannitol, mannite; нем. D-Man-
nitol, D-mannit; фр. D-mannitol.
69-65-8.
1,2,3,4,5,6-Гексангексол.
C6H14O6.
182,17.
Органолептические свойства
Физико-химические свойства
Природный источник
Получение
Спецификации
Белые негигроскопичные кристаллы без запаха со сладким вку-
сом, в два раза менее сладкие, чем сахароза.
Оптическая активность незначительна. Хор. раств. в горячей воде;
ср. раств. в спиртах, холодной воде (около 10% при 0е С, около
17% при 20°С); нераств. в жирных растворителях.
D-Маннит является основным компонентом манны — застывших
экссудатов ясеня и платана (30-50% и 80-90% соотв.), содержится
во мхах, грибах, водорослях и высших растениях.
Каталитическим гидрированием маннозы или обогащённого
фруктозой инвертного сиропа. Отделение от образующегося од-
новременно сорбита осуществляют кристаллизацией и отмыва-
нием труднорастворимого маннита. Примеси: сорбит, манноза.
Показатель FNP5 FCC IV
Содержание маннита, % СВ 96,0-102,0 96,0-101,5
Область плавления,°C 165-169 164-168
Потери при сушке, %, не более 0,3 0,3
Сульфатная зола, %, не более 0,1 —
Редуцирующие сахара, %, не более 0,3 Выдерж. исп.
Общее содержание сахаров, %, не более 1,0
pH (10% р-р) 5-8 —
Хлориды, мг/кг, не более 70 70
Сульфаты, мг/кг, не более 100 100
Никель, мг/кг, не более 2
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/1/10 -/-/5
Метаболизм и токсичность
Маннит всасывается тонким кишечником незначительно; одно-
кратный приём свыше 20 г (дневной приём свыше 50 г) может
вызывать понос. В толстой кишке маннит подвергается фермен-
397
• D-МАННИТ Е421
тативному расщеплению (иногда сопровождающемуся вздутием
живота) и затем усваивается инсулинонезависимо, высвобождая
около 2,4 ккал/г. Маннит не вызывает кариеса.
Гигиенические нормы ДСП не определено, следует учитывать слабительное действие.
Опасности по ГН-98 отсутствуют. В ЕС разрешён для подслащи-
вания всех пищевых продуктов QS, кроме напитков. В РФ разре-
шён в качестве подсластителя в десертах и подобных продуктах:
на основе ароматизаторов, молока и молочных продуктов, на осно-
ве продуктов переработки фруктов и овощей, на зерновой основе,
на основе яиц, на жировой основе, в сухих завтраках — на основе
продуктов переработки зерна — со сниженной калорийностью или
без добавления сахара; в мороженом, фруктовом льде — со сни-
женной калорийностью или без добавления сахара; в джемах,
мармеладах, желейных изделиях, глазурованных сахаром фруктах,
продуктах из фруктов (за исключением предназначенных для из-
готовления напитков на фруктово-соковой основе) — со снижен-
ной калорийностью или без добавления сахара; в кондитерских
изделиях: конфетах в т. ч. карамели и др., какаопродукгах без до-
бавления сахара; изделиях на основе сухофруктов и крахмала — со
сниженной калорийностью или без добавления сахара; сдобных
хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях — со сниженной
калорийностью или без добавления сахара; в жевательной резин-
ке, соусах, горчице, специализированных продуктах и биологичес-
ки активных веществах к пище твёрдых и жидких в количестве
согласно ТИ (п. 3.15.3. СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве носите-
ля-наполнителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве
согласно ТИ (п. 3.16.32 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной про-
дажи (п. 2.15 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Гигиенические нормативы качества и безопасности
(СанПиН 2.3.2.1078-01):
Токсичные элементы, мг/кг, не более:
Свинец ................................ 1,0
Мышьяк .................................2,0
Кадмий ................................0,05
Ртуть .................................0,01
Никель .................................2,0
Радионуклиды, Бк/кг, не более:
Цезий-137 ..............................200
Стронций-90.............................100
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, KOE/г, не более ............1 • 104
БГКП (колиформы), не допускаются в.......1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
Плесени, KOE/г, не более ...............1 • 102
Применение Маннит не вызывает кариеса, инсулинонезависим, однако доро-
же сорбита. Он находит применение в качестве заменителя саха-
ра только там, где необходима его очень малая гигроскопичность
(или вредна высокая гигроскопичность сорбита).
В жевательной резинке маннит скорее выполняет функцию
добавки, препятствующей слёживанию, наполнителя или разде-
лителя, чем подслащивающего в-ва.
398
МАСЛОСМОЛЫ ПАПРИКИ Е160с •
Другие области применения: в качестве диуретика, в фарм-
препаратах, а также в косметических средствах, в которых дей-
ствующее вещество боится воды.
МАСЛОСМОЛЫ ПАПРИКИ Е160с
Технологические функции
Синонимы
CASM
Краситель (каротиноид), вкусо-ароматическая добавка.
Экстракт паприки, олеорезин паприки, капсантин, капсорубин, кап-
саицин; англ, paprika, paprika oleoresins, capsanthin, capsorubin, capsa-
icin; нем. Paprikaextrakt, Paprika-Oleoresin, Capsanthin, Capsorubin,
Capsaicin; фр. extrait de paprika, capsanteine, capsorubine, capsaicin.
68917-78-2.
Химическое название (3R,3'S, 5'К)-3,3'-дигидрокси-р,к-каротин-6-он (капсантин);
(38,3'8,5Н,5И')-3,3'-дигидрокси-к,к-каротин-6,6'-дион (капсору-
бин); (Е)-К-[(4-гидрокси-3-метоксифенил)метил]-8-метил-6-
ноненамид (капсаицин).
Эмпирическая формула С4оН5б03 (капсантин); С40Н5бО4 (капсорубин); C18H27NO3 (кап-
саицин).
Мол. м 584,87 (капсантин); 600,87 (капсорубин); 305,41 (капсаицин).
6н
399
• МАСЛОСМОЛЫ ПАПРИКИ Е160с
Состав Капсантин и капсорубин являются основными красящими веще- ствами экстракта, капсаицин — основным вкусоароматическим веществом.
Органолептические свойства Тёмно-красная вязкая жидкость с интенсивным вкусом и запа- хом паприки.
Физико-химические свойства Спектр в ацетоне: А1см1% 462 нм (2100). Качественная реакция: капля экстракта, р-рённая в 2-3 каплях хлороформа, даёт с од- ной каплей серной кислоты интенсивное голубое окрашивание. Хор. раств. в жирах и маслах; нераств. в воде, глицерине. Устой- чивость к свету, нагреву, щелочам, фруктовым и другим кисло- там умеренная.
Природный источник Получение В стручках паприки вида Capsicum annuum L. Экстракты паприки получают экстракцией молотых стручков (с семенами или без) паприки вида Capsicum annuum L. разре- шёнными для этого растворителями (метанол, этанол, ацетон, гексан, дихлорметан, этилацетат, диоксид углерода). Примеси: компоненты стручков паприки, в т.ч. капсаицин с очень острым вкусом.
Спецификации Показатель FNP 5 Дихлорметан, трихлорэтилен, индиви- дуально или суммарно, мг/кг, не более 30 Капсаицин, %, не более 0,5 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40
Гигиенические нормы ДСП не установлено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешены в качестве цвето-вкусо-ароматической добавки в 2 стандартах на плавленые сыры GMP; в солёных огурцах в коли- честве до 300 мг/кг индивидуально или в сочетании с другими красителями. В РФ разрешены в качестве красителя в некото- рые виды сыров, изготовленных по рецептурам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ, в сухие завтраки из зер- новых, экструдированные и вздутые и/или ароматизированные фруктами, в джемы, желе, мармелады и другие подобные про- дукты переработки фруктов, включая низкокалорийные в ко- личестве согласно ТИ (п. п. 3.10.5, 3.10.10, 3.10.11 СанПиН 2.3.2.1293-03); в сосиски, сардельки, варёные колбасы, паште- ты, варёное мясо в количестве до 10 мг/кг (п. 3.10.12 СанПиН 2.3.2.1293-03); а также в другие пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.11.3 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи, в том числе для пасхальных яиц (п. 2.25 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Добавка используется, в зависимости от растворимости, для ок- рашивания мясопродуктов, супов, соусов, майонезов, сыров, на- питков и кондитерских изделий. Дозировка, в зависимости от интенсивности окраски и области применения, 0,1-4 г/кг. Другие области применения: в ЕС разрешены и применяются для подкрашивания фармпрепаратов и косметических средств.
Товарные формы Чистые красители не имеют промышленного значения. В про- даже имеются жидкие экстракты паприки и порошкообраз- ные препараты как в маслораств., так в вододиспергируемой формах.
400
МЕТИЛЦЕЛЛЮЛОЗА Е461 •
МЕНТОЛ
Технологические функции Ароматизатор.
Синонимы Z-Ментол; англ, menthol, Z-menthol; нем. Menthol, Z-Menthol; фр. menthol, Z-menthol.
CAS№ 2216-51-5.
Химическое название n-Ментанол-З.
Эмпирическая формула СюНгоО.
Мол. м. 156,27.
Структурная формула
Органолептические свойства Бесцветные кристаллы с чистым мятным запахом, холодящим вкусом и охлаждающим действием при нанесении на кожу. Наи- более сильно эти действия проявляются у Z-ментола, слабее у dl- ментола.
Физико-химические свойства Хор. раств. в орг. растворителях, плохо раств. в воде (0,05%). Тпл 41-43°С, Ткип 216,4°С; [6]25dot -40 до -52°.
Природный источник Получение В эфирных маслах, например, в мятном и гераниевом. Выделением из мятного масла, гидрированием тимола (или мен- тона, пиперитона, пулегона); из “3-карена и др.
Гигиенические нормы Применение В РФ разрешён (№ 53, приложение 6, СанПиН 2.3.2.1293-03). Для ароматизации кондитерских изделий, напитков и некоторых других пищевых продуктов.
Другие области использования Ароматизация зубных паст и других средств ухода за зубами и полостью рта. Табака, как антисептик, для получения лекарств (напр., валидола, бороментола).
МЕТИЛЦЕЛЛЮЛОЗА Е461
Технологические функции Загуститель, стабилизатор, гелеобразователь, плёнкообразова- тель, наполнитель, носитель.
Синонимы Метиловый эфир целлюлозы; англ, methylcellulose; нем. Methyl- cellulose, Cellulose-Methylether; фр. methylcellulose.
CAS№ 9004-67-5.
Эмпирическая формула [С6Н7О2(ОН)х(ОСНз)у]п, гдеп-100-2000; х = 1,00-1,55; у = 2,00- 1,45; х+у = 3,00 (у — степень замещения).
Мол. м. От 20 000 до 380 000.
401
• МЕТИЛЦЕЛЛЮЛОЗА Е461
Структурная формула
Органолептические свойства
Физико-химические свойства
Светлый порошок или гранулят без вкуса и запаха.
Раств. в холодной воде, при нагревании образует гель, при дли-
тельном нагревании и варке происходит коагуляция.
_ Растворитель при степени замещения в метилцеллюлоэе
Растворимость -------------—Е---------------—---------------------------------
_____________________менее 1_________________1-2__________________свыше 2______
Хорошая Щёлочи Холодная вода Орг. растворители
Средняя Холодная вода Горячая вода (желирует) —
Плохая Горячая вода — Вода
Получение
а-Целлюлозу (клеточное вещество), непосредственно выделяе-
мую из растительных волокон, подвергают сильному набуханию
в щелочной среде и взаимодействию с метилхлоридом и, иногда,
с небольшим количеством окиси этилена (пропилена), моют и
высушивают. Примеси: незамещённая целлюлоза, цепочки эте-
рифицированные оксиэтиленом или оксипропиленом, хлоргид-
рин, диоксан.
Спецификации
Показатель FNP5 FCCIV
Метоксигруппы, масс. % СВ 25-33 27,5-31,5
Потери при сушке, %, не более 10,0 5,0
Сульфатная зола, %, не более 1,5 1,5
pH 1%-гор-ра 5,0-8,0 —
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40 -/-/10
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Применение
Невсасываемое, неусваиваемое растворимое балластное вещество.
При приёме свыше 5 г в день возможно слабительное действие.
ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex:
разрешена в качестве гелеобразователя/загустителя: рыбная
продукция не более 5 г/кг; консервированные мандарины и
апельсины не более 10 г/кг; низкожирные маргарины не более
10 г/кг. В РФ разрешена в качестве стабилизатора консистенции,
загустителя, текстуратора, связующего агента, носителя-напол-
нителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно
ТИ (п. п. 3.6.58,3.16.53 СанПиН 2.3.2.1293-03).
В холодной воде метилцеллюлоза используется в качестве загу-
стителя, при нагревании происходит обратимое гелеобразова-
ние. Обычно используемые количества: в сдобных хлебобулоч-
ных изделиях — увеличение удельного объёма за счёт усиления
газообразования, уменьшение добавки жира — 1-5 г/кг; в хлебе
для фарша — улучшение адгезии, уменьшение добавки жира —
3-10 г/кг; в соусах, кетчупах — загущение при холодном и горя-
чем способе производства — 5-10 г/кг; в десертах, мороженом
— стабилизация пены, улучшение структуры, уменьшение си-
нерезиса — 2-8 г/кг; в газированных напитках — замедление
выделения газа — 0,1-0,5 г/кг. Это также хороший наполнитель
для таблеток.
402
МЕТИЛ ЭТИЛ ЦЕЛЛЮЛОЗА Е465 •
Другие области применения: в качестве компонента водо-
растворимых клеящих в-в разного назначения (например, для
обоев), как вспомогательное средство при изготовлении табле-
тированных форм лекарственных препаратов, средство для гра-
нулирования, плёнкообразователь в средствах защиты растений,
табачной продукции и строительных материалах.
МЕТИЛЭТИЛЦЕЛЛЮЛОЗА Е465
Технологические функции Загуститель, эмульгатор, стабилизатор пены, пенообразователь, гелеобразователь, плёнкообразователь.
Синонимы Метилэтиловый эфир целлюлозы, этилметилцеллюлоза, моди- фицированная целлюлоза; англ, methyl-ethyl-cellulose, ethyl- vethyl-cellulose, modified cellulose; нем. Methyl-ethyl-cellulose, Cellulose-ethyl-methylether; фр. methyl-ethyl-cellulose, ethyl-me- thyl-cellulose.
CAS№ 9004-69-7.
Мол. м. 30 000 до 40 000.
Эмпирическая формула [C6H7O2(OH)x(OCH3)y(OC2H5)z]„, где п- 200; z = 0,57-0,8; у - 0,2- 0,4; х = 3 - (у + z); у + z — степень замещения.
Структурная формула
R Н или СНз или CjHj
Органолептические свойства
Физико-химические свойства
Получение
Спецификации
Метаболизм и токсичность
Светлый гигроскопичный порошок или гранулят.
Хор. раств. в холодной воде; ср. раств. в орг. растворителях, эта-
ноле; нераств. в горячей воде (образование геля или осаждение).
Физико-химические свойства зависят от длины цепи и степени
замещения.
а-Целлюлозу подвергают набуханию в сильной щёлочи и затем
взаимодействию с метил- и этилхлоридом, моют и высушивают.
Эпоксиды при этом не используются.
Примеси: поваренная соль, незамещённая целлюлоза.
Показатель FNP5 FCCIV
Общее количество алкоксильных групп, % СВ 13,2-19,6 —
Метокси-группы, % СВ 3,5-6,5 3,5-6,5
Этокси-группы, % СВ 14.5-19,5 14,5-19,0
Потери при сушке, %, не более 15,0 —
волокно — 15,0
порошок — 10,0
Сульфатная зола, %, не более 0,6 0,6
Вязкость 2,5%-го р-ра, сП — 20-60
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не болеее 3/10/20 -/з/ю
Невсасываемое, нерасщепляемое, растворимое балластное веще-
ство. Совместное применение метилэтилцеллюлозы с окисью эти-
403
• МИРАКУЛИН
лена приводит к образованию не имеющей разрешения метилгид- роксиэтил целлюлозы. МЕТИЛЦЕЛЛЮЛОЗА с содержанием гидроксиэтильных групп до 5% является разрешённой.
Гигиенические нормы ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. ЕС: раз- решена во всех пищевых продуктах QS. В РФ разрешена в каче- стве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, свя- зующего агента, носителя-наполнителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.6.58,3.16.53 Сан- ПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Метилэтилцеллюлоза образует и стабилизирует пену в десертах. Используется как регулятор консистенции в ликёрах, поскольку устойчива к спирту; компонент покрытий пищевых продуктов. Нерастворимость в горячей воде обеспечивает удобство работы в горячих р-рах. Другие области применения: в качестве пенного фильтра.
МИР АКУЛИН
Технологические функции Синонимы Подсластитель. Mirlin®.
Свойства и применение Гликопротеид ягод тропического кустарника Synsepalum dulcificum Schum (Sapotaceae), произрастающего в Западной Африке. Экстрак- ты этих ягод способствуют тому, что язык через несколько минут после приёма воспринимает кислоты (или кислые пищевые продук- ты) как «сладкие». Это действие продолжается несколько часов. Миракулин, таким образом, ближе к модификаторам вкуса, чем к подсластителям; сами экстракты практически безвкусные. Неустой- чив к нагреванию. Молекулярная масса около 40 000, в организме полностью расщепляется как белок, ДСП отсутствует. В 1977 г. в США было запрещено использование в пищевой промышленности концентрата миракулина и продуктов на его основе.
МОЛОЧНАЯ КИСЛОТА, L-, D- и DL- Е270
Технологические функции Регулятор кислотности, подкислитель, консервант, катализатор гидролиза и инверсии.
Синонимы 1-Гидроксиэтан-1-карбоновая кислота; англ, lactic acid, 2-hydroxy propionic acid; нем. D-, L- und DL-Milchsaure, 2-Hydroxipropion- saure; фр. acide lactique, acide 2-hydroxypropionique.
CAS№ 50-21-5 (D-молочная кислота: 10326-41-7; L-молочная кислота: 79-33-4; DL-молочная кислота: 598-82-3).
Мол. м. 90,08.
Химическое название 2-Гидроксипропановая кислота.
Эмпирическая формула Структурная формула Органолептические свойства СзН6О3. СН3СН(ОН)СООН. Сиропообразная жидкость от бесцветного до слабо-желтоватого цвета с кислым вкусом.
404
МОЛОЧНАЯ КИСЛОТА, L-, D- и DL- Е270 •
Физико-химические свойства
Природный источник
Получение
Хор. раств., смешиваема с водой и спиртами; ср. раств. в эфире;
нераств. в жирных растворителях.
Общая кислотность, % 20 40 90
Доля полимолочной кислоты, % 0,2 0,5 30
Плотность 1,05 1,09 1,20
Во многих фруктах, винах, простокваше, кислой капусте; при
физической нагрузке образуется в мышцах.
Ферментативным путём из сахаросодержащего сырья; взаимодей-
ствием окиси этилена и цианида с последующим омылением (в
качестве примеси образуется 3-оксипропионовая кислота); ката-
лизируемой реакцией акрилонитрила с водой. Примеси: полимо-
лочная кислота, 3-оксипропионовая кислота, щавелевая кислота.
Спецификации
Показатель FNP5/2 FCC IV ГОСТ 490-79*, сорт
высший 1-й П-й
Общее содержание молочной кислоты, %, не менее 100 ±5 100 ±5 40,0 ± 1,0 40,0 ± 1,0 40,0 ± 1,0
Прямо титруемая молоч- ная кислота, %, не менее 37,5 37,5 35,0
Ангидриды, %, не более — — 2,5 2,5 5,0
Цветность, не более, град. — — 6,5 10 30
Зола, %, не более 0,1** 0,1** 0,6 1,0 4,0
Другие кислоты Отс. В ы д е р ж . ИС п .
Сульфаты, %, не более 0,25 0,25 0,3 Не норм. Не норм.
Хлориды, %, не более 0,2 — 0,1 Не норм. Не норм.
Цианиды, мг/кг, не более Выдерж. исп. 5 Выдерж. исп.
Железо, %, не более 0,001 0,001 0,007 0,014 0,020
Метанол, %, не более 0,2 — — — —
Мышьяк, мг/кг, не более 3 — 0,3 0,3 0,3
Pb/тяж. мет., мг/кг, не более -/10 5/10 Выдерж. исп.
Барий — — Не доп. Не норм. Не норм.
Редуцир. вещества, %, не более Выдерж. исп. 1,0 Не норм. Не норм.
* ГОСТ 490-79 «Кислота молочная пищевая. Технические условия». * * Сульфатная зола.
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
L-Молочная кислота усваивается с выделением около 3 ккал/г.
D-Молочная кислота под действием рацемаз превращается в
L-молочную кислоту и затем усваивается. Содержание рацемаз в
организме грудных детей для этого не всегда достаточно.
ДСП не определено. В питании для грудных детей разрешена
только Ь(+)-молочная кислота. Опасности по ГН-98: ПДК в воде
0,9 мг/л, класс опасности 4. Codex: разрешена в качестве регуля-
тора кислотности в 23 стандартах на пищевые продукты: в 5 стан-
дартах на консервированные фрукты, ягоды, овощи, грибы GMP;
в стандартах на рыбные консервы GMP; консервированные олив-
ки и сухие завтраки, в т.ч. для детей, в количестве до 15 г/кг; дже-
мы, желе и цитрусовые мармелады для поддержания pH 2,8-3,5;
томатная пульпа для поддержания pH выше 4,3; прикорм детей
первого года жизни GMP; консервированное детское питание до
2 г/кг; низкожирные маргарины, бульоны, супы, домашний сыр
GMP; плавленые сыры до 40 г/кг. В РФ разрешена в нектары в
405
• МОНЕЛЛИН
Применение
Товарные формы
МОНЕЛЛИН
Технологические функции
Синонимы
Свойства и применение
количестве до 5 г/л (п. 3.1.5 СанПиН 2.3.2.1293-03); во фрукто-
вые соки в количестве до 3 г/л (п. 3.1.2 СанПиН 2.3.2.1293-03); в
джемы, желе, мармелады и др. подобные продукты, включая низ-
кокалорийные, в неэмульгированные растительные и животные
масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и олив-
кового масла), специально предназначенные для кулинарных це-
лей, в сыры сывороточные, фрукты и овощи консервированные,
в макаронные изделия, хлеб, пиво в количестве согласно ТИ (п. п.
3.1.6,3.1.14,3.1.17,3.1.18,3.1.20,3.1.21,3.1.22 СанПиН 2.3.2.1293-
03); в качестве кислоты в пищевые продукты согласно ТИ в ко-
личестве согласно ТИ (п. 3.2.12 СанПиН 2.3.2.1293-03); в каче-
стве улучшителя муки и хлеба в хлеб, хлебобулочные и мучные
кондитерские изделия в количестве согласно ТИ (п. 3.7.6 СанПиН
2.3.2.1293-03).
В качестве вкусовой добавки с мягким кислым, легко заглушае-
мым вкусом для напитков, квашеных овощей, десертов, караме-
ли; буферного подкислителя для кондитерских и хлебобулочных
изделий; консерванта в квашеных овощах (концентрация долж-
на быть сравнительно высокой); катализатора инверсии сахарно-
го сиропа в случае отсутствия соляной кислоты. Расход молоч-
ной кислоты 40-45%-й концентрации составляет 4 л на 1 т сахара.
Молочная кислота применяется совместно с диаммонийфос-
фатом для интенсификации процесса солодоращения. Расход
кислоты 1,5 л на 1 т замачиваемого ячменя. Кислоту используют
разбавленной 1:15. В пивоварении молочная кислота применя-
ется также для подкисления затора.
Молочная кислота пищевая по ГОСТ 490-79 «Кислота мо-
лочная пищевая. Технические условия» внесена в перечень сы-
рья в ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные.
Технические условия», ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие тех-
нические условия», ГОСТ 7180-73 «Огурцы соленые. Техни-
ческие условия», ГОСТ 12712-80 «Водки и водки особые. Тех-
нические условия», ГОСТ 27907-88 «Водки для экспорта.
Общие технические условия».
Другие области применения: в косметике и кормах для жи-
вотных, в производстве эмульгаторов, лактатов, сложных эфиров.
Препараты концентрации 20-99%; с увеличением концентрации
возрастает доля полимолочной кислоты.
Подсластитель.
Монелин.
Полипептид из ягод тропического растения Dioscorcophyllum
cumminsii (Menispermaceae), произрастающего в Западной Афри-
ке и по внешнему виду напоминающего виноградную лозу. Состо-
ит из двух связанных между собой нековалентной связью струк-
турных единиц по 44 и 50 аминокислотных остатков. Монеллин не
похож на тауматин, но взаимодействует с теми же антителами.
Молекулярная масса 10 700, К^ 1000-3000. Реакция людей на мо-
неллин неодинакова — некоторые не ощущают его сладости. Мо-
406
МОНО- И ДИГЛИЦЕРИДЫ ПИЩЕВЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ Е471 •
неллин легко гидролизуется, теряя при этом сладость. В организ-
ме полностью расщепляется как белок, ДСП отсутствует. Стаби-
лен в средах с pH 2,0-9,0, нетоксичен, но его термическая неустой-
чивость (при 55-65°С сладость теряется) и трудность выделения
делают маловероятным его промышленное использование.
МОНО- И ДИГЛИЦЕРИДЫ ПИЩЕВЫХ ЖИРНЫХ
КИСЛОТ Е471
Технологические функции Эмульгаторы, стабилизаторы, покрытия, стабилизаторы пены или антивспениватели (в зависимости от состава), улучшители хле- бопекарные (дистиллированные моноглицериды).
Синонимы Моно- и диглицериды жирных кислот, дистиллированные мо- ноглицериды жирных кислот, дистиллированные моноглицери- ды, МГД; англ, mono- and diglycerides of edible fatty acids, monoglycerides of edible fatty acids, monodiglyceride; нем. Fett- saurepartialglyceride, Monoglyceride destillierte Fettsaurepartial- glyceride; фр. mono- et diglycerides d’acides gras alimentaires, monoglycerides d’acides gras alimentaires
С ASM 123-94-4 (глицерилмоностеарат); 11090-07-3 (глицерилдистеарат).
Эмпирическая формула C21H42O4 (глицерилмоностеарат); C39H76O5 (глицерилдистеарат).
Мол. м. 358,63 (глицерилмоностеарат); 625,15 (глицерилдистеарат).
Структурная формула —OOCR —ОН —OOCR —OOCR —ОН —OOCR —OOCR —ОН -OCR — остаток —ОН —ОН —ОН —OOCR жирной кислоты а-моно р-моно ар-ди аа-ди
Органолептические свойства Глицериды насыщенных жирных кислот: порошки, чешуйки, шарики, воски от белого до кремового цвета без запаха. Глицери- ды ненасыщенных жирных кислот: жёлто-коричневые масла или массы.
Физико-химические свойства Широкая область плавления, зависящая от вида жирной кисло- ты и кристаллической формы глицерида. Т11Л чистого моностеа- рата около 56°С. Раств. в этаноле, хлороформе, бензоле; нераств. в воде.
Природный источник Промежуточный продукт естественного процесса расщепления пищевых жиров.
Получение Переэтерификацией жиров в присутствии свободного глицери- на, молекулярной дистилляцией можно отделить моноглицери- ды, повысив их содержание в смеси до 90-95%. Примеси: нейт- ральные жиры, свободный глицерин, свободные жирные кислоты, неомыляемые жиры, сложные эфиры полиглицерина.
Спецификации _ е ттг ТУ 10-1197-95*, марка Показатель FNP5 FCCIV — —-— Свободный глицерин, %, не более 7,0 7,0 1,5 1,5 1,5 1,5 Вода, %, не более 2,0 — — — — — Остаток после прокаливания, %, не более — 0,5 — — — —
407
• МОНО- И ДИГЛИЦЕРИДЫ ПИЩЕВЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ Е471
Окончание табл.
Показатель FNP5 FCC IV ТУ 10-1197-95*, марка
1 2 3 4
Кислотное число, мг КОН/г, не более 6 6 5,0 5,0 5,0 5,0
Мыло, %, не более 6,0 — — — — —
As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 3/10 — — — —
а- и р-моноглицериды, %, не менее — — 90 90 90 90
а-моноглицериды, %, не менее — — 80 80 80 80
Иодное число, г 12/100г, не более — — 3,0 3,0 34 34
Т1И, °C, не более — — 68 67 56 62
* ТУ 10-1197-95 «Моноглицериды дистиллированные (МГД)>.
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Применение
Перевариваются и усваиваются точно так же, как жиры.
ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex:
разрешены в 15 стандартах на пищевые продукты в качестве
эмульгатора: маргарины, супы GMP; шоколад и какао-продукты
в количестве до 15 г/кг; сухое молоко и сухие сливки до 2,5 г/кг;
питание для грудных детей до 1,5-15 г/кг; варенья, джемы — толь-
ко для предотвращения пенообразования. В РФ разрешены в про-
дукты из какао и шоколада, сливки пастеризованные, рис быст-
рого приготовления в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.1, 3.1.8,
3.1.12 СанПиН 2.3.2.1293-03); в джемы, желе, мармелады и др.
подобные продукты, включая низкокалорийные в количестве до
10 г/кг(п. 3.1.6 СанПиН 2.3.2.1293-03); в неэмульгированные ра-
стительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных
прессованием и оливкового масла) в том числе специально пред-
назначенные для кулинарных целей в количестве до 10 г/л (п. п.
3.1.13, 3.1.14 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве эмульгатора в
пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласноТИ
(п. 3.6.30 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве носителя-наполни-
теля в глазирователи для фруктов, красители и жирораствори-
мые антиокислители в количестве согласно ТИ (п. 3.16.17 Сан-
ПиН 2.3.2.1293-03).
Моно- и диглицериды являются относительно инертными ве-
ществами и в большинстве случаев применяются только в ак-
тивированной форме, например, в форме порошка, полученного
распылительной сушкой на подходящем носителе или гидра-
тацией. Действующими веществами являются в большинстве
случаев только моноглицериды. Их можно гидратировать го-
рячей водой, при этом образуются желеподобные пасты, в ко-
торых вода координационно связана. Эти пасты содержат 20-
40% моноглицеридов. Водные р-ры этих паст и сорбита или
гликоля могут также содержать (например, для сдобы) другие
коэмульгаторы.
Добавка 0,5% дистиллированных моноглицеридов к тесту
обеспечивает: более стабильное тесто (устойчивое к механичес-
кому воздействию и температуре); лучшее газоудерживание (уси-
ление клейковины); мелкие поры, равномерное порообразование,
упругость теста; больший удельный объём хлеба; продление све-
жести; экономию жиров в сдобных изделиях.
Комплексообразование с крахмалом используется для улуч-
шения качества изделий из теста, картофеля и модифицирован-
ного крахмала.
408
МОНОКРАХМАЛФОСФАТ Е1410 •
Товарные формы
В жирах, маргаринах, майонезах, кремах добавка 0,5-5%
(предварительно р-рённого при подогревании) моноглицерида
используется для более лёгкого и равномерного эмульгирова-
ния водной фазы; сохранения стабильной эмульсии при небла-
гоприятных условиях хранения; устранения «сального» привку-
са; облегчения дальнейшей переработки, особенно в пенистые
продукты сбиванием.
В кондитерских изделиях, жировых глазурях и других покры-
тиях моноглицериды могут замедлить отделение жиров, умень-
шить липкость, облегчить взбиваемость.
В мясных и молочных продуктах моноглицериды могут пре-
дотвратить или замедлить отделение жирового слоя.
В мороженом, десертах и т.п. твёрдые моноглицериды улуч-
шают взбитость и стабильность пены, в то время как моноглице-
риды ненасыщенных жирных кислот действуют скорее как анти-
вспенивающие средства.
При прямой переэтерификации жиров глицерином получают
реакционную смесь, содержащую 40-60% моноглицеридов и 30-
50% диглицеридов. При отгонке моноглицеридов остаются про-
дукты, содержащие до 80% диглицеридов; эти продукты исполь-
зуются в качестве антивспенивателей, но в основном как
вспомогательные в-ва в технике.
Добавка от 2 до 6% солей жирных кислот (мыла) облегчает
использование глицеридов, эти количества ещё удовлетворяют
требованиям к чистоте и не влияют на качество конечного пи-
щевого продукта. Такие смеси часто называют «самоэмульги-
руемыми».
Дистиллированные моноглицериды внесены в перечень сы-
рья в ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие технические условия».
Другие области применения: в косметике, средствах по уходу
за растениями и кормах для животных в качестве эмульгатора и в
составе жиров.
В виде восков, чешуек, шариков, таблеток, пластичных продук-
тов или вязких жидкостей; дистилляты, содержащие 90-95% мо-
ноглицеридов; смеси с лецитинами; смеси, содержащие 30-60%
моноглицеридов, 30-60% диглицеридов, 5-10% жирных кислот,
глицерин и триглицериды.
МОНОКРАХМАЛФОСФАТ ЕШО
Технологические функции Загуститель, гелеобразователь, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель, улучшитель хлебопе- карный.
Синонимы Крахмал(о)фосфат; англ, starch phosphate, monostarch phosphate; нем. Phosphatstarken, Monostarkephosphat; фр. phosphate de monoamidon.
Эмпирическая формула Мол. м. (СбН10О5)п • (PO4)m, где n = 100-1000; m = n/100. От 10 000 до 100 000.
Состав Полимерные цепи крахмала, в незначительной степени этерифи- цированные фосфорной кислотой.
409
• МОНОКРАХМАЛФОСФАТ Е1410
Структурная формула
Внешний вид
Физико-химические свойства
Природный источник
Получение
Спецификации
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Белый сыпучий порошок.
Крахмалфосфат как сложный эфир крахмала по свойствам по-
хож на ацетилированный крахмал. Хор. раств. в горячей воде; ср.
раств. в холодной воде; нераств. в орг. растворителях.
Во всех крахмалах, особенно в картофельном, встречается не-
большое количество фосфатных эфиров и, иногда, фосфатных
мостиков.
Этерификацией орто- или триполифосфатом, сшивкой РОС13.
Показатель FNP5 FCC IV
pH дисперсии — 3,0-9,0
SO2, мг/кг, не более 50 50
Фосфаты, %, не более:
для картофельного и пшеничного крахмалов 0,5 0,4
для других крахмалов 0,04 0,4
Жир-сырец, %, не более — 0,15
Потери при сушке, %, не более:
для зернового крахмала — 15,0
для картофельного крахмала — 18,0
для крахмала из саго и тапиоки — 21,0
Протеин, %, не более — 0,5
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 1/2/40 3/1/20
Фосфатные эфиры и мостики в организме расщепляются, крах-
мал усваивается.
ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex:
монокрахмалфосфат разрешён в 10 стандартах на пищевые про-
дукты в качестве пищевой добавки: консервированные овощи и
грибы в количестве до 10 г/кг; консервированные сардины и ана-
логичные продукты до 20 г/кг; консервированная скумбрия и
аналогичные продукты до 60 г/кг; ароматизированные йогурты
и другие кисломолочные продукты после ферментации до 10 г/кг
индивидуально или в сочетании с другими загустителями, жели-
рующими агентами или крахмалами; супы, бульоны GMP. В РФ
разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя,
текстуратора, связующего, носителя-наполниетля согласно ТИ в
количестве согласно ТИ (п. 3.6.24,3.16.27 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Гигиенические нормативы качества и безопасности
(СанПиН 2.3.2.1078-01):
Токсичные элементы, мг/кг, не более:
Свинец ............................0,5
Мышьяк ............................0,5
Кадмий ............................0,1
410
МУРАВЬИНАЯ КИСЛОТА Е236 •
Ртуть 0,02 Радионуклиды, Бк/кг, не более: Цезий-137 400 Стронций-90 100 Пестициды (контроль по сырью): кукурузный: гексахлорциклогексан (а-, р-, у-изомеры), мг/кг, не более 0,5 ДДТ и его метаболиты, мг/кг, не более 0,05 картофельный: гексахлорциклогексан (а-, р-, у-изомеры), мг/кг, не более 0,1 ДДТ и его метаболиты, мг/кг, не более 0,1 Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1 • 105 БГКП (колиформы), не допускаются в 0,01 г Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г Дрожжи, КОЕ/г, не более 500 Плесени, КОЕ/г, не более 500
Применение Этерификация фосфатом снижает склонность крахмала к ретро- градации. Фосфатные крахмалы применяются в тех же продук- тах, что и нативные крахмалы. Кроме того, они используются для стабилизации водно-жировых эмульсий, вносимых в тесто при приготовлении хлеба.
МУРАВЬИНАЯ КИСЛОТА Е236
Технологические функции Синонимы Консервант. Метановая кислота; англ, formic acid, methanoic acid; нем. Ameisen- saure, Cj-Carbonsaure; фр. acide formique, acide methanoique.
С ASM 64-18-6.
Эмпирическая формула Мол. м. CH2O2. 46,03.
Структурная формула Органолептические свойства HCOOH. Бесцветная прозрачная жидкость с резким запахом, сильно раз- дражает кожу и глаза.
Фнзико-химическне свойства Смешивается с водой, растворима в этаноле, эфире. Т11Л 8,3°С; Ткип Ю0,8°С. Наиболее сильная из всех карбоновых кислот. Об- ладает высокой коррозионной активностью, растворяет пласт- массы.
Природный источник Во многих растениях и организмах животных, во фруктовых со- ках, вине, мёде.
Получение Разложением формиатов действием серной или азотной кисло- ты; кислотным гидролизом или аммонолизом метилформиата. Примеси: уксусная кислота, щавелевая кислота, альдегиды.
411
• МЫЛЬНОГО КОРНЯ (ACANTOPHYLLUM SP.) ОТВАР, плотность 1,05
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV ГОСТ 5848-73*
ч.д.а. ч.
Содержание осн. в-ва, %, не менее 85 85,0 99,7 90,0 Температура кристаллизации,°C, не ниже — — 7,5 Не норм. Плотность, г/см3 — — 1,220-1,221 1,192-1,220 Нелетучий остаток, мг/кг, не более — — 20 50 Уксусная кислота, %, не более 0,4 0,4 0,05 0,1 Сульфаты, мг/кг, не более — 40 10 10 Хлориды, мг/кг, не более — — 5 5 Сульфиты, мг/кг, не более Отс. - 10 Не норм. Аммоний, мг/кг, не более — — 10 «« Железо, мг/кг, не более — — 1 1 As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/5 -/10 -/2 -/2
* ГОСТ 5848-73 «Кислота муравьиная. Технические условия».
Метаболизм и токсичность Является обычным компонентом пищи и биологических жидко- стей, полностью усваивается, частично выделяется с мочой. Силь- но разъедает кожу и глаза.
Гигиенические нормы ДСП 3 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98: ПДК в воде 3,5 мл/л, класс опасности по воде 3. В РФ разрешена в качестве кислоты и консерванта в безалкогольные напитки в количестве до 210 мг/л индивидуально или в комбинации с формиатами в пересчёте на кислоту, (п. п. 3.2.13, 3.3.9 СанПиН 2.3.2.1293-03); вместе с бензойной кислотой и бензоатами в количестве до 360 мг/л в т. ч. муравьиная кислота и формиаты не более 210 мг/л и бензойная кислота и бензоаты не более 150 мг/л в пересчёте на соответствующую кислоту (п. 3.3.10 СанПиН 2.3.2.1293-03);.
Применение Из-за большого различия пороговых значений антимикробного действия и вкуса муравьиная кислота как консервант использует- ся преимущественно во фруктовых продуктах, особенно для про- межуточного хранения пульпы и маточных соков, при дальнейшей переработке которых большая часть муравьиной кислоты выпари- вается. Кроме того, муравьиной кислотой дезинфицируют бочки для пива и вина. Муравьиная кислота замедляет развитие плесе- ней в квашеных и консервированных овощах и может применять- ся также в рыбных маринадах и других кислых рыбопродуктах. Другие области применения: для консервировании космети- ческих средств (не более 0,5%); в составе средства для местной анестезии.
МЫЛЬНОГО КОРНЯ (ACANTOPHYLLUM SP.) ОТВАР,
плотность 1,05
Технологические функции Синонимы Пенообразователь, стабилизатор пены. Отвар корня колючелистника.
Органолептические свойства Физико-химические свойства Тёмно-коричневая жидкость без запаха со слегка жгучим вкусом. Плотность 1,05. Раств. в воде; нераств. в орг. растворителях.
Природный источник Корень колючелистника качимовидного (Acanthophyllum gypso- philoides Rgl.) и колючелистника железистого (Acanthophyllum glandulosum Bge.) семейства Гвоздичных (Caryophyllaceae).
412
МЫЛЬНОГО КОРНЯ (ACANTOPHYLLUM SP.) ОТВАР, плотность 1,05 •
Получение Для приготовления отвара применяется сухой мыльный корень колючелистника по ГОСТ 1448-78. Сухой корень тщательно от- мывают водой от земли и пыли и замачивают в течение 10-15 ч в чистой горячей воде с температурой 60-80°С для размягчения. Затем его разрезают на части размером 3-4 см. Нарезанный ко- рень вываривают 3-4 раза в свежих порциях воды. Полученные слабые экстракты вместе с водой, оставшейся после замачивания целого корня, уваривают до плотности 1050-1040 кг/м3. Варку проводят в медном котле с паровым или змеевиковым обогревом, установленном под вытяжным колпаком с усиленной тягой. При- меси: компоненты растительного сырья.
Гигиенические нормы В РФ разрешён. В мыльном корне содержатся сапонины, облада- ющие токсическими свойствами, в связи с чем его разрешено ис- пользовать только в производстве халвы. Содержание сапонинов в отваре должно быть не более 300 мг/кг.
Применение В качестве пенообразователя в производстве халвы. В соответ- ствии с «Технологической инструкцией по производству халвы» карамельную массу сбивают с отваром мыльного или солодково- го корня или их смеси до образования пористой рыхлой массы, необходимой для получения волокнистой структуры халвы. От- вар мыльного корня плотностью 1050 кг/м3 добавляют к кара- мельной массе в количестве до 2% по массе и сбивают при темпе- ратуре 100-115°С. Продолжительность сбивания 15-20 мин при загрузке котла 100-150 кг. Расход отвара 9,3-9,5 кг на 1 т готовой халвы.
Товарные формы Отвар мыльного корня готовится непосредственно на предприя- тиях вывариванием измельчённых корней колючелистника.
н
НАБУХАЮЩИЕ КРАХМАЛЫ
Технологические функции Стабилизаторы, загустители, средства для капсулирования, но- сители, улучшители хлебопекарные.
Синонимы Крахмалы, набухающие в холодной воде, инстантные, преклей- стерные крахмалы; англ, precooked starch, instantstarch, pregelati- nized starch, gelatinized starch; нем. aufgeschlossene, gelatinierte, dextrinierte, vorverkleisterte Starke, Instantstarke, kaltquellend Starke; фр. amidon precuit, amidon instantame.
Структурная формула Внешний вид Такая же, как у крахмала, из которого они получены. Белые порошки.
Физико-химические свойства Хор. раств. в холодной воде (растворяются или набухают); ср. раств. в орг. растворителях.
Получение Крахмалы, растворимые в холодной воде (инстант-крахмалы), обычно получают нагреванием крахмальной суспензии на валь- цовой сушилке или в экструдере. При этом происходит быстрая клейстеризация и последующее высушивание клейстера, поэто- му такие крахмалы называют преклейстерными. Крахмалы, на- бухающие в холодной воде, получают нагреванием спиртовой суспензии крахмала при температуре 150-175° С в течение не- скольких часов или высушиванием крахмальной суспензии рас- пылительной сушкой. Вышеописанной обработке могут подвергаться как нативные, так и модифицированные крахмалы. При этом модифицирован- ные крахмалы после обработки сохраняют свойства, приобретён- ные ими в результате модификации. Примеси: ненабухшие и не- р-рённые зёрна крахмала, декстрины, мальтодекстрины.
Спецификации Метаболизм и токсичность Такие же, как у крахмалов, из которых они получены. Усваиваются быстрее, чем крахмалы, из которых получены.
Гигиенические нормы ДСП как у крахмалов, из которых они получены. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex, РФ: так же, как для крахмалов, из которых они получены. Гигиенические нормативы качества и бе- зопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01) — см. КРАХМАЛ.
Применение В выпечных изделиях, продуктах быстрого приготовления и дру- гих пищевых продуктах, для которых не предусмотрено длитель- ное хранение после перемешивания, так что быстрая ретрограда- ция клейстера не оказывает отрицательного влияния. Набухающие крахмалы могут применяться в хлебопечении. Внесение их в тесто оказывает аналогичное с внесением заварки влияние на свойства теста и процессы, происходящие в нем, а так- же на качество хлеба и продление срока его свежести. Примене-
414
НАТРИЕВАЯ И КАЛИЕВАЯ СОЛИ L-ЦИСТЕИНА И ЕГО ГИДРОХЛОРИДОВ Е920 •
ние набухающих крахмалов на хлебопекарном предприятии про- ще и удобнее, чем заварок. Другие области применения: наполнители, набухающие в-ва, клеящие в-ва, корма для животных (ЗЦМ для телят).
НАТРИЕВАЯ И КАЛИЕВАЯ СОЛИ L-ЦИСТЕИНА
И ЕГО ГИДРОХЛОРИДОВ Е920
Технологические функции Синонимы Улучшитель хлебопекарный, стабилизатор цвета. Натриевая и калиевая соли L-a-амино-р-меркаптопропионовой кис- лоты; англ. L-cysteine and its hydrochlorides — sodium and potassium salts; нем. L-cysteine und seine hydrochloride — Natrium und Kalium salze; фр. L-cysteine et hydrochlorides — sodium et potassium seis.
С ASM 7048-04-6 (моногидрат L-цистеина монохлорида); 52-89-1 (без- водный L-цистеина монохлорид).
Эмпирическая формула Мол. м. C3H6MNO2SHC1 • Н2О, где М = Н, К, Na. 175,63 (моногидрат L-цистеина монохлорида).
Структурная формула .соом HS М-Мо ¥ М = Na, К NH2(- НС1)
Внешний вид Физико-химические свойства Порошки от белого до кремового цвета. Легко окисляются до соответствующих солей ЦИСТИНА с об- разованием дисульфидной связи.
Природный источник Получение Спецификации В форме кислоты входят в состав белков и природных пептидов. Восстановлением соответствующих солей цистина. Показатель FCCIV Содержание L-цистеина монохлорида, % 98,0-101,5 Потери при сушке, %, не более 8,0-12,0 Остаток после прокаливания, %, не более 0,1 Удельное вращение: [ос]^20, град. +5,0...+8,0 [ot]D25, град. +4,9...+7,9 Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 10/20
Гигиенические нормы Применение В РФ разрешены. Входят в состав комплексных хлебопекарных улучшителей, а так- же используются как индивидуальные хлебопекарные улучши- тели восстановительного действия в количестве до 200 мг/кг муки для изменения реологических свойств теста из пшеничной муки с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной. При этом увеличивается объёмный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, рыхлым, на поверхности изделий сглаживаются тре- щины и подрывы. При добавлении цистеина не только ускоря- ются процессы образования красного окрашивания мясопродук- тов, но оно усиливается и сохраняется дольше. Другие области применения: для лечения катаракты.
415
• НАТРИЕВАЯ И КАЛИЕВАЯ СОЛИ L-ЦИСТИНА И ЕГО ГИДРОХЛОРИДОВ Е921
НАТРИЕВАЯ И КАЛИЕВАЯ СОЛИ L-ЦИСТИНА
И ЕГО ГИДРОХЛОРИДОВ Е921
Технологические функции Синонимы Улучшитель хлебопекарный, стабилизатор цвета. Натриевая и калиевая соли В-3,3'-дитио-бис-2-аминопро- пионовой кислоты; англ. L-cystine and its hydrochlorides — sodium and potassium salts; нем. L-cystine und seine hydrochloride — Natri- um und Kalium salze; фр. L-cystine et hydrochlorides — sodium et potassium seis.
С ASM 56-89-3 (L-цистин).
Эмпирическая формула Мол. м. (L-цистин). 240,30 (L-цистин).
Структурная формула HOOCL/^ /\>COOMe 1 S S J Me = Na, К NH2(- HC1) NH2(- HC1)
Внешний вид Порошки от белого до кремового цвета.
Физико-химические свойства При восстановлении образуются соответствующие соли цис- теина.
Природный источник В форме кислоты входят в состав многих белков и природных пептидов. Однако цистин не включается в пептидную связь не- посредственно, а образуется при окислении содержащихся в ней остатков цистеина. Особенно высоко содержание цистина в кератине.
Спецификации Показатель FCC IV Содержание L-цистина, % 98,5-101,5 Потери при сушке, %, не более 0,2 Остаток после прокаливания, %, не более 0,1 Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 10/20 Удельное вращение [а]D20, град. -215...-225
Гигиенические нормы Применение В РФ разрешены. Входят в состав комплексных хлебопекарных, а также использу- ются как индивидуальные хлебопекарные улучшители.
НЕОГЕСПЕРИДИН ДИГИДРОХАЛКОН Е959
Технологические функции Синонимы Подсластитель, усилитель вкуса и аромата. Цитроза, неогесперидин, неогесперидил дигидрохалкон; англ. neohesperidine dihydrochalcone, NHDC; нем. Neohesperidin- Dihydrochalcon, Neohesperidin-DHC, NDHC; фр. neo-hespe- ridine.
CASM 20702-77-6
Химическое название Дигидрохалкон-4'-р-неогесперидозид.
416
НЕОГЕСПЕРИДИН ДИГИДРОХАЛКОН Е959 •
Эмпирическая формула
Мол. м.
Структурная формула
СгвНзвО^.
612,58.
а-рамноза- D-глюкоза—О
Н
СН3
Органолептические свойства
Физико-химические свойства
Получение
Спецификации
Белый порошок без запаха с очень сладким вкусом. При сильном
разбавлении приблизительно в 1800—2000 раз слаще сахарозы, в
более высокой концентрации — примерно в 330 раз; имеет менто-
лоподобный привкус.
Тпл 152— 154°С; стабилен и может храниться в виде порошка,
р-ров и в пищевых продуктах. Хор. раств. в горячей воде, по-
лиолах; ср. раств. в воде, спиртах; нераств. в жирных раствори-
телях.
Из нарингина, горького в-ва кожуры грейпфрута.
Примеси: другие (гидрированные) гликозиды флавонов
цитрусовой кожуры, например сладкий нарингин дигидрохал-
кон.
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Показатель ЕС
Содержание осн. в-ва, %, не менее 96
Вода, %, не более 11
Сульфатная зола, %, не более 0,2
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/2/10
Неогесперидин дигидрохалкон быстро всасывается, гликозидная
цепочка отделяется и выводится из организма с дыханием, оста-
ток (гидрированный флавон) проходит путь, аналогичный ком-
понентам растений.
Опасности по ГН-98 отсутствуют.
В соответствиии с Директивой по подсластителям от июня
1994 г в ЕС разрешён в 12 низкокалорийных пищевых продуктах
или продуктах без сахара в количестве от 10 до 150 мг/кг; в 10
пищевых продуктах малой усвояемости (жевательная резинка)
до 400 мг/кг; в столовых подсластителях QS.
В РФ разрешён в качестве усилителя вкуса и аромата в же-
вательную резинку с сахаром в количестве до 150 мг/кг; в жи-
ровые эмульсии бутербродные, в мясные продукты, фруктовые
желе (мармелад), растительные белки в количестве до 5 мг/кг
(п. 3.14.11 СанПиН 2.3.2.1293-03); в случае комбинирования с
ацесульфамом калия, аспартамом и тауматином при изготов-
лении жевательной резинки максимальный уровень каждого
должен быть пропорционально уменьшен, т. е. общая масса
должна составлять не более 100%; в качестве подсластителя в
пиво со сниженной энергетической ценностью в количестве до
10 мг/кг; в безалкогольные напитки на основе ароматизаторов,
фруктовых соков и молочных продуктов без добавления саха-
ра или со сниженной калорийностью, в кисло-сладкие пресер-
вы из рыбы, рыбных маринадов, ракообразных и моллюсков, в
14 Зак. 3520
417
• НИЗИН Е234
Применение
напитки алкогольные с содержанием спирта не более 15 об.%,
в напитки, содержащие смесь безалкогольных напитков и пива
или сидра, вина, ликёроводочных изделий в количестве до
30 мг/кг; в десерты ароматизированные на водной основе, на
зерновой, фруктовой, овощной, молочной, яичной и жировой
основе — без добавления сахара или со сниженной калорийно-
стью, в сухие закуски и завтраки, в кондитерские изделия со
сниженной калорийностью или без добавления сахара: сэнд-
вичи с начинкой на основе какао, молочных продуктов, сухо-
фруктов, жира; в мороженое (кроме сливочного и молочного),
фруктовый лёд со сниженной калорийностью или без добав-
ления сахара, во фрукты консервированные со сниженной ка-
лорийностью или без добавления сахара, в джемы, варенье,
мармелад со сниженной калорийностью, в продукты перера-
ботки фруктов и овощей со сниженной калорийностью, в су-
хие завтраки из зерновых с содержанием пищевых волокон
более 15% или отрубей не менее 20%, в супы со сниженной энер-
гетической ценностью, в вафли и рожки без добавления сахара
для мороженого, в горчицу и соусы, в жидкие биологически
активные добавки к пище в количестве до 50 мг/кг; в конди-
терские изделия со сниженной калорийностью или без добав-
ления сахара на основе какао, сухофруктов, во фруктовые и
овощные кисло-сладкие пресервы, в специализированные ди-
етические продукты для снижения массы тела, в твёрдые био-
логически активные добавки к пище в количестве до 100 мг/кг;
в кондитерские изделия со сниженной калорийностью или без
добавления сахара на основе крахмала, в сдобные хлебобулоч-
ные и мучные кондитерские изделия для диетического пита-
ния в количестве до 150 мг/кг; в жевательную резинку без до-
бавления сахара, в «прохладительные» (освежающие дыхание)
конфеты (таблетки) без добавления сахар, в биологически ак-
тивные добавки к пище: витамины и минеральные вещества в
форме сиропов и жевательных таблеток в количестве до
400 мг/кг (п. 3.15.4 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной про-
дажи (п. 2.16 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Сила сладости неогесперидина дигидрохалкона сильно зави-
сит от концентрации. Из-за ментоло-лакрицеподобного привку-
са он используется практически только в сочетании с другими
подсластителями, причём обнаруживает, в т.ч. с полиолами, эф-
фект синергизма. В очень малой дозировке (1-2 мг/кг) нео-
гесперидин дигидрохалкон проявляет свойство усиления вку-
са и запаха.
НИЗИН Е234
Технологические функции Консервант (антибиотик).
Синонимы Англ, nisin; нем. Nisin, Nisol; фр. nisine.
С ASM 1414-45-5.
Эмпирическая формула С143H230N42O37S7.
Мол. м. 3354,12.
418
НИЗИН Е234 •
Структурная формула
Н — Не — Dhb-Ala
(D) \s
Abu — а-аминомасляная кислота
Dha — дегидроаланин
Dhb — дегидробутирин
Abu — Ala
НО — Lys — Dha — Vai — His —— lie — Ser — Ala
(D)
Внешний вид Порошок от белого до желтоватого цвета.
Физико-химические свойства В 1 г воды растворяется 4,8 • 106 ME (при pH 2); 1,6 • 106 ME (при pH 5). Хор. раств. в разбавленных кислотах; ср. раств. в спиртах,
воде; нераств. в жирных растворителях.
Природный источник Кисломолочные продукты (продуцируется культурами вида Streptococcus lactis).
Получение Продуцированием культур вида Streptomyces lactis. Примеси: культуральная жидкость и фрагменты клеток Streptomyces lactis.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV
Содержание низина, МЕ/мг, не менее — 900 Потери при сушке, %, не более 3,0 3,0 Хлорид натрия, %, не менее — 50,0 As/тяж. мет., мг/кг, не более 1 /2 -/10 Микробиологические показатели:
Аэробы, КОЕ/г, не более 10 — Е. coli Отс. в 25 г — Salmonella То же —
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Низин, подобно белкам, полностью расщепляется в пищеваритель-
ном тракте и усваивается. Ссылки на формирование устойчивости
к этому антибиотику отсутствуют. Доза NEL свыше 3 млн ME, что
соответствует примерно 80 мг/кг. В США имеет статус GRAS.
ДСП 33 000 МЕ/кг веса тела в день, что соответствует 0,8 мг/кг
веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разре-
шён в качестве консерванта плавленых сыров в количестве до
12,5 мг/кг в виде препаратов активностью около 1000 единиц. ЕС:
разрешён в зрелых и плавленых сырах в количестве до 12,5 мг/кг;
в сгущённых сливках до 10 мг/кг; в пудингах из манной крупы,
тапиоки и т.п. до 3 мг/кг. В РФ разрешён в качестве консерванта
в овощные консервы в количестве до 100 мг/кг заливки, в пудин-
ги из манной крупы или тапиоки и подобные продукты в количе-
стве до 3 мг/кг; в сыры зрелые и плавленые в количестве до
12,5 мг/кг; в молочные напитки с наполнителями, творожные из-
419
• НИКОТИНОВАЯ КИСЛОТА Е375
делия и десерты в количестве до 10 мг/кг (п. 3.3.12 СанПиН
2.3.2.1293-03).
Применение Низин является антибиотиком, который угнетает развитие грам-
положительных спорообразующих бактерий, атакуя мембраны бак-
териальных спор в процессе деления клетки. По-видимому, низин
снижает устойчивость бактерий к нагреванию. На дрожжи и пле-
сени низин не влияет, они могут даже частично его расщеплять.
Основной областью применения низина являются плавленые
сыры, т.к. при температуре, используемой в производстве плав-
леных сыров, в продукте могут оставаться бактериальные споры
(особенно бактерий рода Clostridium), а нагревание при более
высокой температуре или более длительное время может разру-
шить белок. Чаще всего используются концентрации 6-9 мг/кг
препаратов активностью около 1000 ME. Их вводят в процессе
плавления вместе с закваской, допускается также добавление
низина к сырью. Для полипептида низин очень термостоек и вы-
держивает обычные условия производства плавленого сыра.
Для овощных и некоторых других консервов с pH выше 4 может
использоваться добавка низина в количестве 180-500 мг/кг (80 000-
500 000 МЕ/кг) для смягчения условий стерилизации, при этом луч-
ше сохраняются структура и аромат. В молоке и молочных продук-
тах добавка 10-50 мг/л (10 000-50 000 МЕ/л) низина позволяет
смягчить условия термообработки, а также дольше хранить вскры-
тый пакет со стерилизованным или пастеризованным молоком.
Для подавления перебраживания и развития диких дрожжей ни-
зин добавляют в затёртый солод, в пиво для защиты от бактерий родов
Lactobacillus и Pediokokkus в количестве до 100 мг/л (100 000 МЕ/л).
В сочетании с тепловой обработкой низин предотвращает порчу кон-
сервов, вызванную термофильными микроорганизмами. Использова-
ние низина в производстве зернистой икры осетровых позволяет в 2
раза сократить продолжительность процесса пастеризации.
Низин внесен в перечень сырья в ГОСТ 1923-78 «Консервы
молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Техни-
ческие условия».
Товарные формы Стандартизированные препараты культур рода Streptococcus (1г
чистого низина соответствует около 40 000 ME) обычно имеют
концентрацию 1000 ME, т.е. содержат 2,5% чистого низина. Из-
за наличия денатурированного молочного белка товарные фор-
мы низина образуют в воде слегка мутные суспензии. Иногда про-
даётся также в форме смеси с молочной кислотой.
НИКОТИНОВАЯ КИСЛОТА Е375
Технологические функции Нутриент, диетическая БАД.
Синонимы Ниацин*, витамин РР**; англ, nicotinic acid, niacin, vitamin B3;
3-picolinic acid, pyridine-3-carboxylic acid; нем. Nikotinsaure; фр.
acide nicotinique.
* В фармацевтике понятие «ниацин» включает в себя собственно никотиновую кислоту и её
производные, важнейшее из которых — никотинамид.
** В России витамин РР традиционно называют витамином В5, в остальном мире — Вз. Поэтому,
чтобы не вносить путаницу, лучше избегать обозначений с использованием цифр 3 и 5.
420
НИТРАТ КАЛИЯ Е252 •
CAS№ 59-67-6.
Химическое название Пиридин-З-карбоновая кислота.
Эмпирическая формула Мол. м. C6HsNO2. 123,11.
Структурная формула
Органолептические свойства Кристаллы или кристаллический порошок от белого до светло- жёлтого цвета без запаха или с лёгким запахом.
Физико-химические свойства Тпл 235,5-236,5°С. Хор. раств. в кипящей воде, кипящем спирте; нераств. в эфире.
Природный источник В тканях животных, дрожжах, ржаных и пшеничных отрубях, горохе.
Получение Из цианпиридина или окислением ₽-алкилзамещённых пириди- на или хинолина.
Спецификации Показатель FCCIV Содержание никотиновой кислоты, % СВ 99,5-101,0 Потери при сушке, %, не более 1,0 Т„л, *С 234-238 Потери при прокаливании, %, не более 0,1 Тяж. мет. (на РЪ), %, не более 0,002
Метаболизм и токсичность Витамин, необходимый для обеспечения организма энергией, для работы сердца и центральной нервной системы. Осуществляет свои функции в организме в виде никотинамидных кофермен- тов, участвует в реакциях обмена аминокислот, углеводов, пури- нов, пиримидинов. Потребность человека составляет 14- 26 мг/сут. При недостатке ниацина развивается пеллагра.
Гигиенические нормы Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 1 мг/м3, класс опасности 2. В РФ разрешена.
Применение Для обогащения продуктов питания. Обычно при витамини- зации добавляют от 20 до 40% суточной потребности витами- на, исходя из типичного уровня потребления витаминизируе- мого продукта. Никотиновой кислотой обогащают зерновые продукты, муку, рис, диетические и сухие продукты питания. При этом готовые продукты, например макаронные изделия, приобретают более интенсивную жёлтую окраску. ВНИИ Пи- тания РАМН рекомендованы следующие дозировки витамина РР (мг/100 г продукта): концентраты пищевые, в т.ч. обеден- ные блюда с витаминизированными макаронными изделиями 0,3; сухие завтраки из кукурузы, риса 4-5; сухие смеси для бе- залкогольных напитков профилактического назначения (в 100 мл восстановленного напитка) 0-0,3; пшеничная мука выс- шего и I сорта 4.
НИТРАТ КАЛИЯ Е252
Технологические функции Консервант, фиксатор окраски.
421
• НИТРАТ КАЛИЯ Е252
Синонимы
Азотнокислый калий, калиевая соль азотной кислоты, калийная
селитра, селитра калиевая; англ, potassium nitrate, potassium salt-
petre, nitre, niter, potassium salt of nitric acid; нем. Kaliumnitrat,
Kaliumsalpeter, Kaliumsalz der Salpetersaure; фр, nitrate de potassi-
um, salpetre de potassium, nitre, sei d’acide nitrique.
CAS№
7757-79-1.
Эмпирическая формула KNO3 (безводный).
101,11.
Мол. м.
Внешний вид Физико-химические свойства Природный источник Получение Спецификации Белые гигроскопичные кристаллы. Т11Л 336°С. Хор. раств. в воде; ср. раств. в спиртах. В ливневой воде, в неправильно удобренных растениях. Взаимодействием нитрата натрия с хлоридом калия; взаимодей- ствием азотной кислоты (или нитрозных газов) с карбонатом или хоридом калия. Примеси: хлориды, нитриты.
Показатель FNP5/3 FCCIV - ГОСТ 19790-74* х.ч. ч.д.а.
Содержание нитрата калия, % СВ Не менее 99,0 99,0-100,5 Не менее 99,8 Не менее 99,8
Потери при сушке, %, не более 1,0 1,0 0,2 0,2
Хлориды, %, не более — — 0,0005 0,0010
Нитрит, мг/кг, не более 20 — 1 5
ч Значение pH 5%-го р-ра — — 5,5-8 5,5-8
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/20 -/10/20 0,4/2/- -/ЗА
Не раст. в воде вещества, %, не более — — 0,003 0,005
Иодаты, %, не более — — 0,00005 0,00050
Сульфаты, %, не более — — 0,001 0,003
Фосфаты, %, не более — — 0,0003 0,0003
Хлораты и перхлораты, %, не более — Выдерж. исп. 0,001 0,002
Аммоний, %, не более — — 0,001 0,005
Железо, %, не более — — 0,0001 0,0002
Кальций, %, не более — — 0,001 0,002
Калий, %, не более — — 0,002 —
Магний, %, не более — — 0,001 0,001
* ГОСТ 19790-74 «Селитра калиевая техническая (калий азотнокислый технический). Техни- ческие условия».
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
См. НИТРАТ НАТРИЯ.
ДСП 5 мг/кг веса тела в день, в детском питании использовать не
рекомендуется (JECFA). Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе ра-
бочей зоны 5 мг/м3, класс опасности 3. Codex: разрешён в 19 стан-
дартах на пищевые продукты в качестве консерванта: варёная вет-
чина в количестве до 500 мг/кг; различные сорта сыра до 50 мг/кг.
В РФ разрешён в качестве консерванта и фиксатора цвета (окрас-
ки) в колбасы и мясные продукты солёные, варёные, копчёные,
консервы мясные в количестве до 250 мг/кг индивидуально или в
комбинации с нитратом натрия в пересчёте на нитрат натрия (ос-
таточные количества); в сыры твёрдые, полутвёрдые, мягкие; ана-
логи сыров на молочной основе, продукты из гусиной печени в
количестве до 50 мг/кг индивидуально или в комбинации с нитра-
422
НИТРАТ НАТРИЯ Е251 •
том натрия в пересчёте на нитрат натрия (остаточные количества); в сельдь, кильку солёную и в маринаде в количестве до 200 мг/кг (как NaNO2, включая образующийся нитрит) индивидуально или в комбинации с нитратом натрия в пересчёте на нитрат натрия (ос- таточные количества) (п. п. 3.3.13,3.12.3 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение См. НИТРАТ НАТРИЯ. Нитрат калия по ГОСТ 19790-74 «Селитра калиевая техни- ческая (калий азотнокислый технический). Технические усло- вия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия», ГОСТ 11041-88 «Сыр российс- кий. Технические условия», ГОСТ 27568-87 «Сыры сычужные твердые для экспорта. Технические условия». Другие области применения: в качестве удобрения, в произ- водстве стёкол, для приготовления чёрного пороха.
Товарные формы Чистое вещество или смеси с поваренной солью.
НИТРАТ НАТРИЯ Е251
Технологические функции Синонимы Консервант, фиксатор окраски. Азотнокислый натрий, соль азотной кислоты, натриевая селитра; англ, sodium nitrate, sodium saltpetre, nitre, niter, sodium salt of nitric acid; нем. Natriumnitrat, Natriumsalpeter, Natriumsalz der Salpetersaure; фр. nitrate de sodium, salpetre de sodium, nitre, sei d’acide nitrique.
С ASM 7631-99-4.
Эмпирическая формула Мол. м. NaNO3. 84,99.
Органолептические свойства Прозрачные бесцветные кристаллы или белый порошок, гигро- скопичны.
Физико-химические свойства Тпл 308°С. Хор. раств. в воде; плохо раств. в спиртах.
Природный источник Получение В чилийской селитре, в неправильно удобренных растениях. Поглощение оксидов азота щелочными р-рами с последующим окис- лением образовавшегося нитрита натрия; обменная реакция Ca(NO3)2 или NH4NO3 с NaCl или Na2SO4. Примеси: хлориды, нитриты.
Спецификации „ ГОСТ 4168-79* Показатель FNP 5/3 FCC IV х.ч. ч.д.а. Содержание нитрата натрия, % СВ Не менее 99,0-100,5 Не менее Не менее 99,0 99,8 99,8 Потери при сушке, %, не более 2,0 — 0,5 1,0 Общий хлор, %, не более — 0,2 0,0005 0,0020 Нитрит, мг/кг, не более 30 — 5 5 Значение pH 5%-го р-ра — — 5,0-7,5 5,0-7,5 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/20 —/—/10 0,4/2/- -/3/- Не раств. в воде вещества, %, не более — — 0,003 0,004 Сульфаты, %, не более — — 0,002 0,005 Фосфаты, %, не более — — 0,0002 0,0005 Хлораты и перхлораты, %, не более — — 0,001 0,003 Аммоний, %, не более — — 0,001 0,002 Железо, %, не более — — 0,0001 0,0002
423
• НИТРАТ НАТРИЯ Е251
Окончание табл.
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Применение
FNP5/3 FCCIV -ГОСТ 4168-79»
Кальций, %, не более — — 0,002
Натрий, %, не более — — 0,005
Магний, %, не более — — 0,001
* ГОСТ 4168-79 «Реактивы. Натрий азотнокислый. Технические условия».
Сами нитраты переносимы в большом количестве: 60% выводит-
ся с мочой, около 5% попадают в слюну. Риск для здоровья пред-
ставляют только образующиеся из них путём (микробиологичес-
кого) восстановления нитриты или токсичные и канцерогенные
продукты взаимодействия нитритов с вторичными аминами и
нитрозаминами. Количество нитратов, применяемых в качестве
пищевых добавок, незначительно в сравнении с количеством нит-
ратов, попадающих в организм вместе с культурными растения-
ми (неправильно удобренными) и питьевой водой. В тонком ки-
шечнике и в слабокислой среде желудка грудных детей (но не в
сильнокислом желудке взрослых) нитраты могут частично вос-
станавливаться до нитритов, что объясняет большую чувствитель-
ность грудных детей к нитратам.
ДСП 5 мг/кг веса тела в день, в детском питании использовать не
рекомендуется (JECFA). Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе ра-
бочей зоны 5 мг/м3, класс опасности 3; ПДК в воде 45,0 мг/л, класс
опасности по воде 3. Codex: разрешён в 19 стандартах на пищевые
продукты в качестве консерванта: варёная ветчина в количестве до
500 мг/кг; различные сорта сыра до 50 мг/кг. В РФ разрешён в ка-
честве консерванта и фиксатора цвета (окраски) в колбасы и мяс-
ные продукты солёные, варёные, копчёные, консервы мясные в
количестве до 250 мг/кг индивидуально или в комбинации с нит-
ратом калия в пересчёте на нитрат натрия (остаточные количества);
в сыры твёрдые, полутвёрдые, мягкие; аналоги сыров на молочной
основе, продукты из гусиной печени в количестве до 50 мг/кг ин-
дивидуально или в комбинации с нитратом калия в пересчёте на
нитрат натрия (остаточные количества); в сельдь, кильку солёную
и в маринаде в количестве до 200 мг/кг (как NaNO2, включая об-
разующийся нитрит) индивидуально или в комбинации с нитра-
том калия в пересчёте на нитрат натрия (остаточные количества)
(п. п. 3.3.13,3.12.3 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Сами нитраты в концентрациях, обычно используемых в произ-
водстве пищевых продуктов, неэффективны против микробов и
неопасны для человека и животных — их консервирующее дей-
ствие ограничивается снижением активности воды и бактерицид-
ным действием образующихся из них нитритов. Это превраще-
ние происходит в пищевых продуктах только под действием
бактерий. Для активизации микроорганизмов при посоле селит-
рой часто одновременно добавляют сахар (питательное вещество
для бактерий). Нитриты проявляют в мясопродуктах антимик-
робную активность, а также способствуют возникновению харак-
терной окраски и специфического аромата. Они могут использо-
ваться в сухом виде или в виде р-ра. При сухом посоле мясо
натирают смесью селитры, поваренной соли и сахара, при мок-
ром — мясо помещают в рассол, состоящий из тех же компонен-
Показатель
ч.д.а.
0,005
0,005
0,002
424
НИТРИЛОТРИМЕТИЛФОСФОНОВОЙ КИСЛОТЫ НАТРИЕВЫЕ СОЛИ •
тов. В мясных продуктах нитрат натрия оказывает то же действие,
что и нитритная посолочная смесь, хотя действующее количество
нитрита здесь труднее регулировать. Поэтому в ряде стран нитра-
ты в мясопродуктах запрещены, а разрешены только нитриты.
В сырах нитрат или образующийся из него нитрит угнетает
определённые виды бактерий родов Clostridium и Coli, предотвра-
щая таким образом позднее вспучивание, т.е. трещины и разрывы
кругов твёрдого сыра. Нитрат натрия или калия добавляют к мо-
локу в концентрации 0,01-0,02%. Более высокие концентрации
нежелательны, т.к. они могут вызвать изменение окраски сыра.
Нитрат натрия по ГОСТ 4168-79 «Реактивы. Натрий азотно-
кислый. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ
9165-59 «Консервы мясные. Ветчина. Технические условия»,
ГОСТ 9167-76 «Консервы мясные. Бекон копченый пастеризо-
ванный ломтиками. Технические условия», ГОСТ 9936-76 «Кон-
сервы мясные. Завтрак туриста. Технические условия», ГОСТ
10149-62 «Консервы мясные „Свинина жирная". Технические
условия», ГОСТ 12186-77 «Консервы мясные. Фарш свиной со-
сисочный. Технические условия», ГОСТ 12187-66 «Консервы
мясные. Колбасный фарш ветчинно-рубленный. Технические ус-
ловия», ГОСТ 12296-66 «Консервы мясные. Колбасный фарш
отдельный. Технические условия», ГОСТ 12600-67 «Колбасы
сырокопченые, поставляемые для экспорта. Технические усло-
вия», ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические
условия», ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Техничес-
кие условия», ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Техничес-
кие условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокоп-
ченые. Технические условия», ГОСТ 18236-85 «Продукты из
свинины вареные. Технические условия», ГОСТ 18255-85 «Про-
дукты из свинины копчено-вареные. Технические условия»,
ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченые. Тех-
нические условия», ГОСТ 17707-72 «Консервы мясные. Бекон
рубленый. Технические условия», ГОСТ 20402-75 «Колбасы ва-
реные фаршированные. Технические условия», ГОСТ 23670-79
«Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Техни-
ческие условия».
Другие области применения: в качестве удобрения, окислите-
ля в производстве стекла, как компонент жидких солевых хлад-
агентов (селитряной смеси), компонент закалочных ванн в ме-
таллообрабатывающей промышленности.
Товарные формы Индивидуальное вещество или смесь с поваренной солью.
НИТРИЛОТРИМЕТИЛФОСФОНОВОЙ кислоты
НАТРИЕВЫЕ СОЛИ
НИТРИЛОТРИМЕТИЛФОСФОНОВОЙ КИСЛОТЫ ДВУНАТРИЕВАЯ СОЛЬ
(ОДНОВОДНАЯ); НИТРИЛОТРИМЕТИЛФОСФОНОВОЙ КИСЛОТЫ
ТРИНАТРИЕВАЯ СОЛЬ (ДВУВОДНАЯ)
Технологические функции Флокулянты.
425
• НИТРИЛОТРИМЕТИЛФОСФОНОВОЙ КИСЛОТЫ НАТРИЕВЫЕ СОЛИ
Синонимы
CAS№
Эмпирическая формула
Мол. м.
Структурная формула
НТФ, трмс-(метилфосфоно)амина три- и двунатриевые соли, ни-
трилотриметилфосфоноат ди- и тринатрия, нитрилотрис(мети-
лен)три(фосфоновой) кислоты три- и двунатриевые соли; англ.
di-, trisodiumsalt of nitrilotrimethylphosphonic acid; нем. Di-, Tri-
natriumsalz der Nitrilotrimethylphosphonsaure; фр. nitrilotrimeth-
ylphosphonoate de di-, trisodium.
6419-19-8 (кислота).
C3H9NO9P3 HNa2 • H2O (двунатриевая соль); СзНдЫОдРзКаз • 2H2O
(тринатриевая соль).
361,04 (двунатриевая соль); 401,04 (тринатриевая соль).
NaO. /?
Р.
/ ОН
О
NaCL //
ОН
0=
I / \ ,ONa
:Р—' . Р
1 Н0 V
ОН 0
Нитрилотримстилфосфоновой кислоты
тринатриевая соль
Нитрилотримстилфосфоновой кислоты
двунатриевая соль
Органолептические свойства
Физико-химические свойства
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Белые или белые с голубоватым оттенком кристаллические по-
рошки без запаха.
Гигроскопичны. Хор. раств. в воде, вине, щёлочах, кислотах; не-
раств. в орг. растворителях.
Нетоксичны.
Опасности по ГН-98: ПДК в воде 1,0 мг/л, класс опасности по
воде 3 (кислота). В РФ разрешена в качестве осветляющего,
фильтрующего материала, флокулянта и сорбента для удаления
железа в соках, максимальное остаточное количество согласно
ТИ, остатки в соках не более 10 мг/кг (п. 5.1.22 СанПиН
2.3.2.1293-03).
Спецификации
Показатель ТУ 6-09-5065-82*
Масс, доля:
осн. в-ва, %, не менее 96,0
железа, %, не более 0,01
мышьяка, %, не более 0,0005
тяж. мет., %, не более 0,001
хлоридов, %, не более 0,3
воды, %, не более 13,0
pH 5%-го р-ра препарата, в пределах 5,0-6,0
* ТУ 6-09-5065-82 «Нитрилотриметилфосфоиовой кислоты три-
натриевая соль, 2-водиая для осветления жидкостей чистая.
Технические условия». (Выпускается также нитрилотриметил-
фосфоновой кислоты двунатриевая соль, 1-водная чистая, ТУ
2637-175-04691277-96).
Применение
Нитрилотриметилфосфоновая кислота, как в форме тринатрие-
вой, так и в форме двунатриевой соли, считается наиболее эф-
фективным препаратом при деметаллизации вин. Её применяют
426
НИТРИТ КАЛИЯ Е249 •
в соответствии с «Инструкцией по обработке вин и коньяков дву-
натриевой и тринатриевой солью нитрилотриметилфосфоновой
кислоты (НТФ)», утверждённой Минсельхозпродом РФ 5.05.98,
для удаления железа.
Дву- и тринатриевые соли НТФ удаляют требуемое количе-
ство железа, а также некоторых других металлов из виноматери-
алов за один приём в связи с высокой прочностью образующихся
комплексов и их практической нерастворимостью в виноматери-
але. Обработку необходимо проводить в резервуарах из нержаве-
ющей стали, титана или имеющих стойкие защитные покрытия.
Обработку виноматериала НТФ допускается совмещать с оклей-
кой желатином, рыбьим клеем и другими оклеивающими веще-
ствами, при этом оклеивающее вещество вносят не ранее, чем че-
рез 2 сут после обработки НТФ.
Перед обработкой необходимо точно определить содержание
железа в виноматериале. Препарат задают из такого расчёта, что-
бы после обработки в виноматериале осталось 3-5 мг/дм3 желе-
за, обработка коньяков и коньячных спиртов проводится из рас-
чёта удаления всего железа.
Для удаления 1 мг железа требуется 4,3 мг одноводной дву-
натриевой соли или 4,8 мг двуводной тринатриевой соли НТФ.
Обработка может быть неэффективной при исходном содержа-
нии железа менее 12 мг/дм3 в виноматериалах и менее 2 мг/дм3 в
коньяках. Обработка виноматериалов ведётся при температуре
не ниже 10°С, коньяков и коньячных спиртов — при температуре
не ниже 15°С. Препарат задают в виде 5-10%-го р-ра, приготов-
ленного непосредственно перед обработкой в подлежащем обра-
ботке виноматериале. Обработанный виноматериал тщательно пе-
ремешивают не менее 2 ч, оставляют на осветление на 7-12 сут,
фильтруют и выдерживают в течение 10 сут.
Тринатриевая соль НТФ по ТУ 6-09-5065-82 «Нитрилотри-
метилфосфоновой кислоты тринатриевая соль, 2-водная для ос-
ветления жидкостей чистая. Технические условия» внесена в пе-
речень сырья в ГОСТ 28616-90 «Вина плодовые. Общие
технические условия».
Другие области применения: в качестве средства для предот-
вращения отложения солей в трубопроводах при добыче нефти и
в теплоэнергетическом оборудовании.
НИТРИТ КАЛИЯ Е249
Технологические функции Консервант, фиксатор окраски.
Синонимы Азотистокислый калий, калиевая соль азотистой кислоты; англ. potassium nitrite; нем. Kaliumnitrit, Kaliumsalz der Salpetrigsaure; фр. kalium nitrite de potassium.
CAS№ 7758-09-0.
Эмпирическая формула kno2.
Мол. м. 85,11.
Структурная формула Внешний вид O-N-O-K. Белый гигроскопичный кристаллический порошок.
427
• НИТРИТ КАЛИЯ Е249
Физико-химические свойства Тпл 440°С. Хор. раств. в воде; ср. раств. в спиртах.
Природный источник Нитриты в небольшом количестве образуются биологическим путём из нитратов, остающихся в пищевых продуктах, а также содержатся в слюне.
Получение Восстановлением расплава нитрата калия свинцом; пропускани- ем диоксида серы через нагретую смесь нитрата калия и оксида кальция. Примеси: нитраты.
Спецификации Показатель FNP5/3 FCCIV Содержание нитрита калия, % СВ Не менее 95,0 90,0-100,5 Потери при сушке, %, не более 3,0 — As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/20 -/10/20
Метаболизм и токсичность На многие микроорганизмы нитрит оказывает непосредственное мутагенное действие. Нитрит присоединяется к красящим в-вам крови и, потреблённый в большом количестве, может мешать транспорту кислорода. Острое токсичное действие для человека начинает проявляться только при приёме приблизительно 0,5 г. Однако благодаря высокой реакционноспособности, особенно способности образовывать нитрозамины, существует большая опасность скрытого токсического воздействия нитрита.
Гигиенические нормы ДСП 0,2 мг/кг веса тела в день (временно). Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в 5 стандартах на мясные консер- вы в качестве стабилизатора в количестве до 50 или 125 мг/кг. В РФ разрешён в качестве консерванта и фиксатора цвета (окрас- ки) в колбасы и мясные продукты сырокопчёные, солёно-копчё- ные, вяленые, колбасы варёные и другие мясные продукты, кон- сервы мясные, фарш в количестве до 50 мг/кг индивидуально или в комбинации в пересчёте на NaNO2 (остаточные количества, которые могут обнаруживаться в продуктах, приобретённых в розничной торговой сети) (п. п. 3.3.14,3.12.4 СанПиН 2.3.2.1293- 03).
Применение Нитрит калия в пищевых продуктах используется редко и толь- ко в производстве мясопродуктов, но и там обычно применяется нитрит натрия. Ранее нитриты применяли в качестве консерван- тов в производстве сыров и брынзы, но в этих продуктах лучше использовать более безопасные консервирующие в-ва. Нитрит в мясопродуктах усиливает бактерицидное действие, оказываемое солью, кислотами и нагреванием («эффект Периго»), и защища- ет содержащийся в мясе жир от окислительной порчи. Кроме того, он выделяет окись азота, вступающую в реакцию с нестабильным красящим веществом крови миоглобином с образованием свето-, кислородо- и термостойкого нитрозомиоглобина. В результате происходит стабилизация красной окраски мясопродуктов. На- ряду с этим нитрит участвует в создании аромата продукта при солении. Для проявления всех этих эффектов нитрита необходима его дозировка 50-100 мг/кг мяса. В таком количестве нитрит ещё не оказывает прямого токсичного действия. Он может, особенно при нагревании, реагировать с всегда содержащимися в мясопродук- тах первичными и вторичными аминами с образованием нитро- зосоединений. Некоторые из них необходимы для формирования
428
НИТРИТ НАТРИЯ Е250 •
аромата и цвета, но при температуре выше 120° С образуются так- же (несколько мг/т) канцерогенные нитрозамины. Нитриты в сме- сях с органическими веществами очень реакционноспособны, по- этому нитритную посолочную смесь можно применять только в чистом виде. Другие области применения: в фотографии, в производстве азокрасителей и других органических соединений.
НИТРИТ НАТРИЯ Е250
Технологические функции Синонимы Консервант, фиксатор окраски. Нитритная посолочная смесь, азотистокислый натрий, натриевая соль азотистой кислоты; англ, sodium nitrite, curing salt; нем. Natri- umnitrit, Salpetrigsaures Natrium, Nitritpokelsalz, NPS, Umrotesalz; фр. nitrite de sodium.
CAS№ 7632-00-0.
Эмпирическая формула Мол. м. NaNO2. 69,00.
Структурная формула Внешний вид O=N-O-Na. Белый (желтоватый) гигроскопичный кристаллический порошок или непрозрачные плавкие массы, или кусочки в чистом виде и в виде посолочных смесей, состоящих из поваренной соли и нит- рита натрия (0,4-0,5%).
Физико-химические свойства Т11Л 27 ГС. Хор. раств. в воде; ср. раств. в этаноле.
Природный источник Нитриты в небольшом количестве образуются биологическим путём из нитратов, остающихся в пищевых продуктах, а также содержатся в слюне.
Получение Поглощением оксидов азота щелочными р-рами с последующим разделением нитрата и нитрита натрия. Примеси: нитраты.
Спецификации Показатель FNP5/3 FCCIV ГОСТ 4197-74* Содержание нитрита натрия, % СВ Не менее 97,0 97,0-100,5 Не менее 98,5 Нераств. в воде в-ва, %, не более — — 0,01 Хлориды, %, не более — — 0,01 Сульфаты, %, не более — — 0,02 Вода, %, не более 0,25 0,25 — Железо, %, не более — — 0,001 Калий, %, не более — — 0,01 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/20 -/10/20 -/-/10 * ГОСТ 4197-74 «Реактивы. Натрий азотистокислый. Технические условия».
Метаболизм и токсичность На многие микроорганизмы нитрит оказывает непосредствен- ное мутагенное действие. Нитрит присоединяется к красящим веществам крови и, потреблённый в большом количестве, может мешать транспорту кислорода. Острое токсичное действие для че- ловека начинает проявляться только при приёме приблизитель- но 0,5 г. Однако благодаря высокой реакционноспособности, осо- бенно способности образовывать нитрозамины, существует большая опасность скрытого токсического воздействия нитрита.
429
• НИТРИТ НАТРИЯ Е250
Гигиенические нормы
Применение
ДСП 0,2 мг/кг веса тела в день (временно). Опасности по ГН-98:
ПДК в воздухе рабочей зоны 0,1 мг/м3, класс опасности 1; ПДК в
воде 3,3 мг/л, класс опасности по воде 2. Codex: разрешён в 5 стан-
дартах на мясные консервы в качестве стабилизатора в количе-
стве до 50 или 125 мг/кг. В РФ разрешён в качестве консерванта
и фиксатора цвета (окраски) в колбасы и мясные продукты сы-
рокопчёные, солёно-копчёные, вяленые, колбасы варёные и дру-
гие мясные продукты, консервы мясные, фарш в количестве до
50 мг/кг индивидуально или в комбинации в пересчёте на NaNO2
(остаточные количества, которые могут обнаруживаться в про-
дуктах, приобретённых в розничной торговой сети) (п. п. 3.3.14,
3.12.4 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Нитрит натрия может применяться в пищевой промышленности в
чистом виде или в форме нитритной посолочной смеси, т.е. разбав-
ленным поваренной солью в соотношении от 1:200 до 1:250. В не-
которых странах (например в Германии) использование нитрита в
чистом виде на пищевых предприятиях вообще не допускается. На
российские пищевые предприятия нитрит натрия поступает в упа-
ковке до 3 кг, его хранят отдельно в закрытом специальном поме-
щении. Лица, работающие с нитритом, проходят специальный ин-
структаж и утверждаются директором предприятия. В цех нитрит
натрия поступает только в виде р-ра 2,5%-й концентрации.
В производстве мясопродуктов нитрит усиливает бактерицид-
ное действие, оказываемое солью, кислотами и нагреванием («эф-
фект Периго»), и защищает содержащийся в мясе жир от окис-
лительной порчи. Кроме того, нитрит выделяет окись азота,
вступающую в реакцию с нестабильным красящим веществом
крови миоглобином с образованием свето-, кислородо- и термо-
стойкого нитрозомиоглобина. В результате происходит стабили-
зация красной окраски мясопродуктов. Наряду с этим нитрит уча-
ствует в создании аромата продукта при солении.
Для проявления всех этих эффектов нитрита необходима его
дозировка 50-100 мг/кг мяса. В таком количестве нитрит ещё не
оказывает прямого токсичного действия. Он может, особенно при
нагревании, реагировать с всегда содержащимися в мясопродук-
тах первичными и вторичными аминами с образованием нитро-
зосоединений. Некоторые из них необходимы для формирования
аромата и цвета, но при температуре выше 120°С образуются так-
же (несколько милиграммов на 1 тонну) канцерогенные нитроза-
мины. Поэтому применение нитритной посолочной смеси для
жареной колбасы не разрешено, также не рекомендуется жарить
соления. Нитриты в смесях с органическими веществами очень
реакционноспособны, поэтому нитритную посолочную смесь
можно применять только в чистом виде.
Ранее нитриты применяли в качестве консервантов в произ-
водстве сыров и брынзы, но в этих продуктах лучше использо-
вать более безопасные консервирующие в-ва.
Добавка аскорбиновой или изоаскорбиновой кислот (Е300,
Е315), либо их солей — аскорбата и изоаскорбата натрия (Е301,
Е316) — повышает выход окиси азота, то есть эффективность ис-
пользования нитритов. Таким образом, количество нитритов мо-
жет быть уменьшено на треть, что с точки зрения безопасности
для здоровья человека может только приветствоваться.
430
НОРДИГИДРОГВАЯРЕТОВАЯ КИСЛОТА •
Нитрит натрия по ГОСТ 4197-74 «Реактивы. Натрий азотис-
токислый. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ
7993-90 «Консервы мясные „Языки". Технические условия», ГОСТ
12600-67 «Колбасы сырокопченые, поставляемые для экспорта.
Технические условия», ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые.
Технические условия», ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копче-
ные. Технические условия», ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукоп-
ченые. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из сви-
нины сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 18236-85
«Продукты из свинины вареные. Технические условия», ГОСТ
18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические
условия», ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запе-
ченые. Технические условия», ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные,
сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия».
Другие области применения: как сосудорасширяющее сред-
ство в фармацевтике, компонент жидких солевых хладагентов
(селитряная смесь), в производстве азокрасителей, при извлече-
нии иода из нефтяных буровых вод.
НОРДИГИДРОГВАЯРЕТОВАЯ КИСЛОТА
Технологические функции
Синонимы
С ASM
Эмпирическая формула
Мол. м.
Химическое название
Структурная формула
Свойства н применение
Антиоксидант.
Креозот.
500-38-9.
С18Н2о04.
300,38.
1,4-бис(3,4-дигидроксифенил)-2,3-диметилбутан.
До 7% нордигидрогваяретовой кислоты содержится в листьях пу-
стынного растения Larrea divaricata (кустарник креозот сем.
Zygophyllaceae), но она может быть получена и синтетически.
Кислота представляет собой серо-белые кристаллы, плавящиеся
при 180-185°С, растворимые в горячей воде и жирах. Токсико-
логическая безопасность креозота спорна, поэтому в большинстве
стран, в т.ч. в РФ, он не разрешён для применения в пищевых
продуктах.
о
ОВСЯНАЯ КАМЕДЬ Е411
Технологические функции Синонимы Загуститель, гелеобразователь, стабилизатор, покрытие. р-Глюкан, гликан; англ, oat gum, 1,3-glucane, glykane; нем. Hafer- glucan; фр. gomme d’avoine.
С ASM 9012-72-0.
Эмпирическая формула Мол. м. (C6H10O5)n, где n от 100 до нескольких тысяч. 5 • 10М • 108.
Состав Слабо разветвлённые цепи остатков D-глюкозы, связанных р-(1,3)-гликозидными связями с отдельными р-(1,6)-связями.
Органолептические свойства Физико-химические свойства Белый порошок со сладким вкусом. Хор. раств. в холодной воде; нераств. в спирте.
Природный источник Входят в состав семян некоторых растений в качестве строитель- ного материала и запасов углеводов.
Получение Экстракцией и осаждением из овсяной Дякины; продукт фермен- тации глюкозы изолируют, очищают и высушивают. Примеси: остатки сырья.
Метаболизм и токсичность Не ясны.
Гигиенические нормы ДСП отсутствует. Опасности по ГН-98 отсутствуют. В РФ разре- шена в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, тек- стуратора и связующего агента в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.31 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Различные р-глюканы часто используются для разных (большей частью специальных диетических) продуктов, а также в качестве плёнкообразователей и стабилизаторов эмульсий. Они подобны в этом декстранам (а-(1,6)-глюкоза) и декстринам (а-(1,4)-глю- коза). Часто происхождение, идентичность и пригодность не со- всем ясны. Другие области применения: используют в производстве бу- маги, косметике и фармацевтике.
ОЗОН
Технологические функции С ASM Консервант. 10028-15-6.
Эмпирическая формула Оз
432
ОКИСИ ЭТИЛЕНА И ПРОПИЛЕНА •
Мрл^.м. Структурная формула 48,00 0А0
Свойства и применение Озон представляет собой голубой газ с характерным запахом, ощутимым даже при очень сильном разбавлении. Он малоустой- чив, поэтому его обычно получают на месте применения действи- ем тихого электрического разряда на молекулярный кислород в «озонаторах». Озон действует на микроорганизмы гл. обр. как сильный окислитель. Озон — это высокотоксичный газ, не толь- ко быстро убивающий микроорганизмы, но и опасный для чело- века даже в бактерицидных концентрациях. Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 0,1 мг/м3. Озон, наряду с хлором или вместо него, разрешён в ряде стран в качестве средства обеззараживания питьевой воды. После обра- ботки он должен быть удалён, например с помощью угольного фильтра, остаточное количество озона в питьевой воде в соответ- ствии с СанПиН 2.1.4.1074-01 должно составлять не более 0,3 мг/л. Озонирование камер созревания и хранения сыров, а также других помещений пищевых и фармацевтических производств проводят с целью инактивирования споровых и вегетативных форм плесеней и дрожжей. Существуют патенты на обеззаражи- вание озоном чая, пряностей и другого растительного сырья.
ОКИСИ ЭТИЛЕНА И ПРОПИЛЕНА
Технологические функции Синонимы Консерванты. Этиленоксид, пропиленоксид, эпоксиэтан, эпоксипропан.
С ASM 75-21-8 (окись этилена); 75-56-9 (окись пропилена).
Эмпирическая формула Мол. м. Структурные формулы С2Н4О (окись этилена); С3Н7О (окись пропилена). 44,04 (окись этилена); 59,07 (окись пропилена). V V Окись этилена Окись пропилена
Гигиенические нормы В РФ окись пропилена разрешена в качестве пеногасителя, мак- симальное остаточное количество согласно ТИ (п. 5.5.36 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Свойства и применение Окиси этилена и пропилена представляют собой бесцветные газы со сладковатым запахом» смешиваемые с водой и легко взаимо- действующие практически со всеми органическими веществами с образованием (цепных) продуктов присоединения. С тех пор как стало известно, что и сами оксиды, и их произ- водные не только остро токсичны, но и канцерогенны, все разре- шения на их применение были аннулированы. Кроме того, исклю- чено также их использование в качестве «исчезающего в-ва», т.е. в качестве добавок, не требующих разрешения на применение. В настоящее время ни в Европе, ни в США, ни в России окиси этилена и пропилена не разрешены для применения в пищевых
433
• ОКСИД КАЛЬЦИЯ Е529
продуктах. Для окиси пропилена ПДК в воде составляет 0,01 мг/л, класс опасности 2 (ГН-98, ПВ-01). Окиси этилена и пропилена используются для обеззаражива- ния медицинских приборов и материалов, а также в производ- стве технических эмульгаторов и моющих средств.
ОКСИД КАЛЬЦИЯ Е529
Технологические функции Регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба, питание для дрожжей, катализатор, осушитель, носитель.
Синонимы Окись кальция, (негашёная) известь; англ, calcium oxide, lime; нем. Calciumoxid, ungeldschter Kalk; фр. oxyde de calcium.
CAS№ 1305-78-8.
Эмпирическая формула Мол. м. CaO. 56,08.
Органолептические свойства Твердые белые или серовато-белые гигроскопичные массы, зер- на или порошок без запаха.
Физико-химические свойства Т11;12630°С, с водой энергично образует гашёную известь Са(ОН)2; раств. в глицерине; нераств. в этаноле.
Получение В известково-обжиговых печах при 900-1200°С. „ ГОСТ 8677-76* Показатель FNP5 FCCIV
Спецификации ч.д.а. ч. Содержание СаО, % СВ, не менее 95,0 95,0 97,5 96,0 Углекислый кальций, %, не более — — 1,0 2,5 Потери при прокаливании, %, не более 10,0 10,0 — — Общий азот, %, не более — — 0,03 0,06 Барий, %, не более 0,03 — — — Магниевые и щелочные соли, %, не более 3,6 3,6 — — Не раств. в кислотах вещества, %, не более 1,0 1,0 0,01 0,02 Сульфаты, %, не более — — 0,02 0,05 Хлориды, %, не более — — 0,005 0,01 Фториды, мг/кг, не более 50 150 — — Железо, %, не более — — 0,01 0,02 Сумма калия и натрия, %, не более — — 0,5 Не норм. As/Pb/тяж. металлы, мг/кг, не более 3/10/40 3/5/30 —/—/50 -/-/100 • ГОСТ 8677-76 «Кальций оксид. Технические условия».
Гигиенические нормы Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 1 мг/м3, класс опасности 2. Предупреждение: при добавлении воды следует за- щищать глаза. В РФ разрешён в качестве улучшите ля муки и хле- ба в пищевые продукты согласноТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.2.15,3.7.7 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве осветляюще- го, фильтрующего материала, флокулянта и сорбента в сахарной промышленности, максимальное остаточное количество соглас- но ТИ (п. 5.1.23 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве катализатора гидрогенизации пищевых масел, максимальное остаточное коли- чество <0,1 мг/кг (п. 5.2.15 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Катализатор гидролиза жиров — процесс идёт под давлением 0,6- 0,8 МПа в присутствии катализатора (0,1-0,3% от массы жира).
434
ОКСИД МАГНИЯ Е530 •
Используется в качестве катализатора переэтерификации глице-
рином рафинированных жиров, а также саломасов из хлопкового
или подсолнечного масла; расход катализатора — 0,3% от массы
жира, температура процесса 210-220°С. Является питательной
средой для дрожжей, поэтому входит в состав некоторых комп-
лексных хлебопекарных улучшителей.
Другие области применения: строительство и химическая про-
мышленность.
ОКСИД МАГНИЯ Е530
Технологические функции
Синонимы
С ASM
Эмпирическая формула
Мол. м.
Внешний вид
Физико-химические свойства
Природный источник
Получение
Антислёживающий агент, катализатор, наполнитель, носитель.
Жжёная магнезия, окись магния; англ, magnesium oxide; нем. Mag-
nesia, Magnesiumoxid; фр. oxyde de magnesium.
1309-48-4.
MgO.
40,31.
Очень рыхлый белый порошок, известный как легкий оксид маг-
ния, или относительно плотный белый порошок, известный как
тяжелый оксид магния.
Плохо раств. в воде; 5 г легкого оксида магния занимают объем
40-50 мл, тогда как 5 г тяжелого — 10-20 мл.
Минерал периклаз.
Нагреванием магнезита, доломита, MgSO4 или осаждённых
Mg(OH)2 и MgCO3. Примеси: оксид кальция.
Спецификации
Показатель FNP5 FCCIV ГОСТ 4526-75*
ч.д.а. ч.
Содержание MgO, % СВ, не менее 96,0 96,0 98 97
Потери при сушке, %, не более 5,0 10,0 — —
Оксид кальция, %, не более 1,5 1,5 — —
Не раств в кислотах вещества, %, не более — 0,1 0,005 0,02
Вещества, раств. в воде, %, не более — — 0,4 0,8
Потери при прокаливании, %, не более — — 2,0 3,0
Общая сера, %, не более — — 0,005 0,05
Фосфаты, %, не более — — 0,002 0,005
Хлориды, %, не более — — 0,004 0,02
Кальций, %, не более — — 0,005 0,01
Алюминий, %, не более — — 0,01 0,03
Барий, %, не более — — 0,003 0,005
Железо, %, не более — — 0,005 0,01
Кремний, %, не более — — 0,02 0,03
Медь, %, не более — — 0,0005 0,005
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40 -/Ю/20 0,5/10/- 1/20/-
Гигиенические нормы
* ГОСТ 4526-75 «Магний оксид. Технические условия».
ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей
зоны 4 мг/м3, класс опасности 4. Codex: разрешён в сухом молоке в
количестве до 10; в сухих сливках до 1000 мг/кг индивидуально
или в сочетании с другими антислёживающими агентами, только
435
• ОКСИД НАТРИЯ
для торговых автоматов. В РФ разрешён в качестве добавки, пре- пятствующей слёживанию и комкованию, в продукты из какао и шоколада в количестве до 70 г/кг от сухого обезжиренного веще- ства в пересчёте на карбонаты кальция (п. 3.1.1 СанПиН 2.3.2.1293- 03); в другие пищевые продукты согласно ТИ в количестве соглас- но ТИ (п. п. 3.2.16, 3.5.5 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве катализатора гидрогенизации пищевых масел, максимальное ос- таточное количество < 0,1 мг/кг (п. 5.2.15 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Добавляется в сухие молоко и сливки для предотвращения их комкования, используется также в качестве наполнителя. Оксид магния является катализатором гидролиза жиров — процесс идёт под давлением 0,6-0,8 МПа в присутствии 0,1-0,3% катализато- ра от массы жира. Ускоряет каталитическое расщепление пере- киси водорода. Другие области применения: в фармацевтике — как лекар- ственное средство для понижения кислотности желудочного сока и при отравлении кислотами; в строительстве и производстве синтетических каучуков.
ОКСИД НАТРИЯ
Технологические функции Синонимы Катализатор. Окись натрия; англ, sodium oxyde; нем. Natriumoxyd; фр. oxyde de sodium.
Эмпирическая формула Мол. м. Na2O. 61,98.
Внешний вид Бесцветные кристаллы.
Физико-химические свойства Т11Л1132°С (в инертной атмосфере), энергично реагирует с водой. При нагревании на воздухе до 400°С превращается в Na2O2. Не- раств. в воде, этаноле, органических растворителях.
Получение Взаимодействием азида натрия с нитритом или нитратом натрия; гидроксида натрия с натрием; нитрита натрия с натрием. Приме- си: пероксид натрия (Na2O2).
Гигиенические нормы В РФ разрешён в качестве катализатора гидрогенизации пище- вых масел, максимальное остаточное количество <0,1 мг/кг (п. 5.2.15 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Наряду с другими оксидами металлов в качестве катализатора превращения жиров в масложировой промышленности.
Товарные формы В чистом виде и на носителях; хранить оксид натрия лучше всего в безводном бензоле.
ОКСИДЫ ЖЕЛЕЗА Е172
(i) ЖЕЛЕЗА (+2, +3) ОКСИД ЧЁРНЫЙ
Технологические функции Краситель (неорганический пигмент).
436
ОКСИДЫ ЖЕЛЕЗА Е172 •
Синонимы
С ASM
С: I.
Химическое название
Эмпирическая формула
Мол. м.
Внешний вид
Физико-химические свойства
Природный источник
Получение
Спецификации
Пигмент железоокисный чёрный, закись-окись железа; англ, iron
oxide black, ferroso ferric oxide, iron (II, III) oxide, CI Pigment
Black И; нем. Eisenoxidschwarz; фр. oxyde de fer.
1317-61-9.
77499.
Оксид железа (II, III).
FeO • Fe2O3 (Fe3O4).
231,55.
Порошок коричневого или чёрного цвета.
Тпл 1538°С. Хор. раств. в концентрированных неорганических
кислотах; нераств. в воде, органических растворителях, раститель-
ных маслах. Устойчивость к свету, нагреванию и щёлочам очень
хорошая, к фруктовым кислотам хорошая.
Минералы магнетит, гематит, однако из-за часто встречающихся
примесей других металлов оксиды и гидроксиды железа для пи-
щевой промышленности получают синтетически.
Взаимодействием железа с водяным паром ниже 570°С; прокали-
ванием оксидов железа II и III.
Показатель FNP 5 (для всех оксидов железа)
Содержание осн. в-ва (в пересчёте на железо), %, не менее 60
В-ва, раств. в воде, %, не более 1,0
Мышьяк, мг/кг*, не более 3
Барий, мг/кг*, не более 50
Хром, мг/кг*, не более 100
Свинец, мг/кг*, не более 10
Ртуть, мг/кг*, не более 1
Кадмий, мг/кг*, не более 10
Никель, мг/кг*, не более 100
Цинк, мг/кг*, не более 100
Медь, мг/кг*, не более 50
* Проба полностью растворена.
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Применение
Оксиды и гидроксиды железа выделяются практически в неиз-
менном виде, они не способны удовлетворять потребность орга-
низма в железе.
ДСП 0,5 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутствуют.
ЕС: разрешён для всех пищевых продуктов QS. В РФ разрешён в
качестве красителя в пищевые продукты согласно ТИ в количе-
стве согласно ТИ (п. п. 3.2.14,3.11.3 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Оксиды железа используются прежде всего для окрашивания
драже, украшений и покрытий в дозировке около 0,1 г/кг. Смеси
друг с другом дают коричневый цвет, смешиванием с диоксидом
титана можно получить светлые тона.
Другие области применения: в ЕС и США разрешены и приме-
няются для окрашивания фармпрепаратов в форме драже, порош-
ков и кремов; в РФ не разрешены к применению в составе лекар-
ственных средств (Приложение к приказу М3 РФ № 80 от 19.03.98);
в косметике чёрный оксид железа разрешён для окрашивания крас-
437
• ОКСИДЫ ЖЕЛЕЗА Е172
ки д ля ресниц, тональных кремов, грима и пудры; все другие пригод- ны также д ля окрашивания туалетного мыла; в качестве пигментов в живописи и в лакокрасочной промышленности; как компоненты футеровочной керамики, цветного цемента, термита, ферритов.
(ii) ЖЕЛЕЗА (+3) ОКСИД КРАСНЫЙ
Технологические функции Синонимы Краситель (неорганический пигмент). Оксид железа красный, пигмент железоокисный красный,окись железа (III); англ, iron oxide red, Anhydrous ferric oxide, anhydrous iron (III) oxide, CI Pigment Red 101,102; нем. Eisenoxidrot.
CASM 1309-37-1.
С. I. 77491.
Химическое название Оксид железа (III).
Эмпирическая формула Мол. м. Fe2O3. 159,70.
Органолептические свойства Физико-химические свойства Порошок красного цвета. Тпл 1565° С (с разложением). Хор. раств. в концентрированных неорганических кислотах; нераств. в воде, органических раствори- телях, растительных маслах. Устойчивость к свету, нагреванию и щёлочам очень хорошая, к фруктовым кислотам хорошая.
Природный источник См. ЖЕЛЕЗА (+2, +3) ОКСИД ЧЁРНЫЙ.
Получение Спецификации Метаболизм и токсичность Прокаливанием оксида железа жёлтого. См. ЖЕЛЕЗА (+2, +3) ОКСИД ЧЁРНЫЙ. См. ЖЕЛЕЗА (+2, +3) ОКСИД ЧЁРНЫЙ.
Гигиенические нормы ДСП 0,5 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутствуют. ЕС: разрешён для всех пищевых продуктов QS. В РФ разрешён в качестве красителя в пищевые продукты согласно ТИ в количе- стве согласно ТИ (п. п. 3.2.14,3.11.3 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение См. ЖЕЛЕЗА (+2, +3) ОКСИД ЧЁРНЫЙ.
(iii) ЖЕЛЕЗА (+3) ОКСИД ЖЁЛТЫЙ
Технологические функции Синонимы Краситель (неорганический пигмент). Оксид железа жёлтый, пигмент железоокисный жёлтый; англ, iron oxide yellow, hydrated ferric oxide, hydrated iron (III) oxide, CI Pig- ment Yellow 42,43; нем. Eisenoxidgelb.
CASM 51274-00-1.
С. I. 77492.
Химическое название Гидроксид оксида железа (III).
Эмпирическая формула Мол. м. FeO(OH). 88,85.
Органолептические свойства Порошок жёлтого цвета.
438
ОКСИСТЕАРИН Е387 •
Физико-химические свойства
Природный источник
Получение
Спецификации
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Применение
Хор. раств. в концентрированных неорганических кислотах; не-
раств. в воде, органических растворителях, растительных маслах.
Устойчивость к свету, нагреванию и щёлочам очень хорошая, к
фруктовым кислотам хорошая.
См. ЖЕЛЕЗА (+2, +3) ОКСИД ЧЁРНЫЙ.
Осаждением солей железа (III) щелочами.
Показатель ГОСТ 18172-80*
Марка Ж-0, кат. кач. Марка Ж-1, 1-я кат. кач. Марка Ж-2, 1-я кат. кач.
высшая 1-я
Цвет Охристо- Табачно- Тёмно-
жёлтый жёлтый охристо- жёлтый
Содержание (в пересчёте на желе- зо), %, не менее: 87 86 85 84
Вещества, растворимые в воде, %, не более 0,3 0,5 0,8 0,8
Вода и летучие вещества, %, не более 0,5 1,0 1,5 1,5
pH водной вытяжки 4,5-7,0 4,0-7,0 4,0-7,0 4,0-7,0
Маслоёмкость г/100 г пигмента 30-50 35-60 35-60
Укрывистость, г/м2, не более 15 20 20 20
Относительная красящая способ- ность, %, не менее 100 95 95 95
Остаток после мокрого просеивания на сите с сеткой 0063, %, не более 0,01 0,08 0,20 0,30
Остаток после сухого просеивания 0,05 0,05 Не норм. Не норм.
на сите с сеткой 016, %, не более
* ГОСТ 18172-80 «Пигмент жёлтый жслсзоокисный. Технические условия». См. также ЖЕЛЕ-
ЗА (+2, +3) ОКСИД ЧЁРНЫЙ
См. ЖЕЛЕЗА (+2, +3) ОКСИД ЧЁРНЫЙ.
ДСП 0,5 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутству-
ют. ЕС: разрешён для всех пищевых продуктов QS. В РФ раз-
решён в качестве красителя в пищевые продукты согласно ТИ
в количестве согласно ТИ (п. п. 3.2.14, 3.11.3 СанПиН
2.3.2.1293-03).
См. ЖЕЛЕЗА (+2, +3) ОКСИД ЧЁРНЫЙ.
ОКСИСТЕАРИН Е387
Технологические функции Синонимы Антивспениватель, ингибитор кристаллизации жиров. Англ, oxystearin; нем. Oxystearin; фр. oxystearin.
Состав Смесь глицеридов частично окисленной стеариновой и других жирных КИСЛОТ.
Органолептические свойства Жирная или воскоподобная субстанция от желтовато-коричне- вого до светло-коричневого цвета с горьким вкусом и неприят- ным запахом.
Физико-химические свойства Показатель преломления при 48°С 1,465-1,467. Хор. раств. в эта- ноле; нераств. в воде.
Природный источник Естественным путём образуется в использованном фритюре, по количеству оксистеарина судят о пригодности фритюра.
439
• оксиянт
Получение Мягким окислением воздухом гидрированного растительного (касторового) масла в контролируемых условиях. Примеси: про- изводные оксистеарина.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Кислотное число, мг КОН, не более 15 15 Гидроксильное число, мг КОН 30-45 30-45 Иодное число, г 12/100 г, не более 15 15 Эпоксиды, мг/кг, не более 50 — Число омыления, мг КОН/г 225-240 225-240 Неомыляемые в-ва, %, не более 0,8 0,8 Производные оксистеарина, % (масс.), не более 40 — As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 —
Метаболизм и токсичность Перевариваемость оксистеарина невысока. При обычном исполь- зовании в домашнем хозяйстве жиров для жарки, фритюра и т.д. образуются аналогичные продукты.
Гигиенические нормы ДСП 25 мг/кг веса тела в день. Codex: разрешён в 12 стандартах на пищевые растительные масла в качестве ингибитора кристал- лизации в количестве до 1250 мг/кг. В РФ разрешён в качестве антиокислителя в масло растительное, жиры кулинарные в ко- личестве до 1,25 г/кг (п. 3.4.13 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Оксистеарин добавляют к пищевым жирам и маслам в качестве анти- вспенивателя и для предотвращения кристаллизации (50-100 мг/кг).
ОКСИЯНТ
Технологические функции Синонимы Эмульгатор. Оксиэтилсукцинат 21.
Гигиенические нормы В РФ разрешён в качестве антиокислителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.32 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Свойства и применение Синтетический эмульгатор первого рода. Получают из ангидри- да янтарной кислоты и высших оксиэтилированных спиртов в мягких условиях. Оксиянт позволяет получать высокоустойчи- вые солюбилизаторы, что необходимо для производства полифун- кциональных пищевых добавок с вкусо- и ароматообразующимй свойствами для мясной промышленности. Производился по ТУ 64-19-27-90. В РФ разрешён.
ОКТАФТОРЦИКЛОБУТАН Е946
Технологические функции Синонимы Пропеллент. Перфторциклобутан, хладон С318, фреон 318С; англ, octafluoro- cyclobutane.
CAS№ 115-25-3.
Эмпирическая формула Мол. м. c4f8. 200,03.
440
ОКТИЛГАЛЛАТ Е311 •
Структурная формула f2c—cf2 f2c—cf2
Физико-химические свойства Газ с Ткип 6,0°С; раств. в эфире.
Получение Гигиенические нормы Циклодимеризацией тетрафторэтилена. Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе 3000 мг/м3, класс опасно- сти 4. В РФ разрешён в качестве контактного замораживающего и охлаждающего средства, максимальное остаточное количество в продукте согласно ТИ (п. 5.5.41 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В качестве пропеллента для пищевых и ингаляционных аэрозоль- ных упаковок.
ОКТИЛГАЛЛАТ Е311
Технологические функции Синонимы Антиокислитель. Сложный эфир галловой кислоты и октилового спирта, сложный эфир 3,4,5-тригидроксибензойной кислоты и октилового спирта; англ, octyl gallate; gallyc acid, octyl ester; нем. Ester der Gallensaure, Octylgallat; фр. octylgallate.
CAS№ 1034-01-01.
Химическое название Октил-3,4,5-тригидроксибензоат.
Эмпирическая формула Мол. м. C15H22OS. 282,33.
Структурная формула НО HO-/Q\—COOC8H17 но'
Органолептические свойства Кристаллический порошок от белого до слабо желтоватого цвета без запаха со слегка горьким вкусом.
Физико-химические свойства Тцд 99-102°С; УФ-поглощение 1%, 1 см в этаноле 375-390. Хор. раств. в спиртах, гликолях, эфире; ср. раств. в жирах; нераств. в воде.
Природный источник В форме галловой кислоты входит в состав лигнина и дубильных веществ.
Получение Этерификацией галловой кислоты октиловым спиртом. Приме- си: свободная галловая кислота, свободный спирт.
Спецификации Показатель FNP 5/2 Содержание октилгаллата, %, не менее 98,5 Потери при сушке, %, не более 0,5 Сульфатная зола, %, не более 0,05 Свободная кислота, %, не более 0,5 Хлорированные орг. соединения, мг/кг, не более 100 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/30
441
• ОРСЕЙЛ, ОРСИН Е182
Метаболизм и токсичность Эфир расщепляется в кишечнике, бблыпая часть галловой кис- лоты выделяется с мочой в виде метилпроизводного.
Гигиенические нормы Величина ДСП в 1986 г. была отменена, т.к. данные были призна- ны недостаточными. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в 23 стандартах на растительные масла, животные жиры и маргарин в качестве антиоксиданта в количестве до 100 мг/кг. В РФ разрешён в качестве антиокислителя индивидуально или в комбинации с другими галлатами, БОТ, БОА, ТБГХ в жиры и масла для жаренья (фритюрные, кулинарные и кондитерские жиры), в лярд, жир говяжий, бараний, птичий, рыбий, в мясо су- шёное, смеси (концентраты) сухие для кексов и тортов, завтраки сухие на зерновой основе, концентраты супов и бульонов сухие, соусы и приправы, орехи, технологически обработанные в коли- честве до 200 мг/кг (на жир продукта); в жевательной резинке, биологически активных добавках к пище в количестве до 400 мг/кг (на жир продукта); в картофеле сухом в количестве до 25 мг/кг (п. 3.4.4. СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Галлаты имеют липофильную и гидрофильную части молеку- лы, поэтому особенно эффективны в жировых эмульсиях. В ко- личестве около 50-100 мг/кг жира они обеспечивают хорошую защиту от окисления, даже при сильном нагревании, октилгал- латом также пропитывают упаковку жиросодержащих продук- тов, например маргаринов. Антиоксидантная активность галла- тов убывает в следующем порядке: додецил > бутил > пропил > этилгаллат. Другие области применения: для стабилизации технических масел, жиров и восков.
Товарные формы Чистое вещество (99%-е) или смеси с другими антиокислителя- ми и синергистами.
ОРСЕЙЛ, ОРСИН Е182
Технологические функции Синонимы Краситель (оксазиновый). Орцин, орсинол, 5-метилрезорцин, 1-метил-3,5-диокситолуол; англ. orchil.
С ASM 504-15-4.
Эмпирическая формула Мол. м. С7Н8О2. 124,08.
Структурная формула ОН
Свойства и применение По внешнему виду представляет собой кристаллический поро- шок или гранулят, хор. раств. в воде, спирте, эфире. Р-р имеет красную окраску. Получают орсин сухой перегонкой орселлино- вой кислоты, образующейся при гидролизе некоторых видов ли-
442
ОРТОФОСФОРНАЯ КИСЛОТА Е338 •
шайников, поэтому краситель относят к натуральным. Обладает
антисептическими свойствами. В РФ разрешён для использова-
ния в производстве пищевых продуктов.
ОРТОФОСФОРНАЯ КИСЛОТА Е338
Технологические функции Подкислитель, синергист антиоксидантов, питание для дрожжей, катализатор гидролиза и инверсии.
Синонимы Фосфорная кислота; англ, phosphoric acid, orthophosphoric acid; нем. Orthophosphorsaure, Phosphorsaure; фр. acide orthophospho- rique, acide phosphorique.
С ASM 7664-38-2.
Эмпирическая формула Мол. м. H3PO4. 98,00.
Органолептические свойства Физико-химические свойства Прозрачная вязкая жидкость без цвета и запаха. Тцд 42,35°С; Траз;1150°С (с образованием конденсированных фос- форных кислот); смешивается с водой и этанолом.
Природный источник Получение В форме фосфатов. Химическим синтезом из природных фосфатов. Примеси: суль- фаты.
Спецификации FNP FCC ГОСТ 6552-80- Поииатель 5/3 IV (марка А, хч- -«•«• пищевая) Содержание фосфорной кислоты, %, не менее 75,0 75,0 87,0 85,0 73,0 Сульфаты, %, не более 0,15 — 0,0005 0,002 0,01 Нитраты, мг/кг, не более 5 — 3 5 3 Летучие кислоты, мг/кг, не более 10 — 4 10 — Хлориды, мг/кг, не более 200 — 1 2 50 Фториды, мг/кг, не более 10 10 — — — As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 2/5/- 3/5/- 0,5/—/5 1/-/5 1/-/5 Плотность при 20’С, г/см3, не менее — — 1,71 1,69 — Потери при прокаливании, %, не более — — 0,05 0,1 — Аммонийные соли, %, не более — — 0,0005 0,002 — Железо, %, не более — — 0,0005 0,001 0,005 Вещества, восстанавливающие КМпО4, %, не более — — 0,003 0,005 — Восстанавливающие вещества в пересчете на Н3РО4, %, не более — — — — 0,1 * ГОСТ 6552-80 «Кислота ортофосфорная. Технические условия*. ** ГОСТ 10678-76 Е «Кислота ортофосфорная термическая. Технические условия*.
Гигиенические нормы ДСП 70 мг/кг веса тела в день. Codex: разрешена в качестве регуля- тора кислотности в 28 стандартах на пищевые продукты в количе- стве от 100 мг/кг до 9 г/кг продукта. В РФ разрешена в комбинации с карбамидом в опару (п. 3.7.5. СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве осветляющего, фильтрующего материала, флокулянта и сорбента в пищевых производствах согласно ТИ, максимальное остаточное количество согласно ТИ (п. 5.1.42 СанПиН 2.3.2.1293-03).
443
• ОСЛАДИН
Применение В качестве подкислителя безалкогольных и слабоалкогольных напитков, кондитерских изделий, плавленых сыров, как осветли- тель в производстве сахара. Содержащегося в мелассе фосфора недостаточно для нормаль- ной жизнедеятельности дрожжей, поэтому в неё добавляют в ка- честве источника фосфора ортофосфорную кислоту. С той же целью её добавляют в опару для хлеба (500 мг/кг муки). Ортофосфорная кислота по ГОСТ 6552-80 «Кислота ортофос- форная. Технические условия» внесена в перечень сырья в ГОСТ 13741-91 «Коньяки. Общие технические условия»; а по ГОСТ 10678-76 Е «Кислота ортофосфорная термическая. Технические условия» в перечень сырья в ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекар- ные прессованные. Технические условия». Другие области применения: в производстве удобрений, кор- мов, как компонент антикоррозионных покрытий металлов.
ОСЛАДИН
Технологические функции Свойства и применение Подсластитель. Сладкое вещество корней папоротника обыкновенного Drynaria vulgare, произрастающего в лесах Европы, Азии и Америки. Ксл 3000. Данные о физико-химических свойствах и промышлен- ном использовании отсутствуют. Не исключена его токсичность. Крайне низкая концентрация в сырье (0,03%) сдерживает его про- мышленное получение и применение.
ПАРАФИН Е905с
(i) МИКРОКРИСТАЛЛИЧЕСКИЙ ВОСК; (ii) ПАРАФИНОВЫЙ ВОСК
Технологические функции Покрытие, носитель, разделяющий агент, антивспенивающий агент.
Синонимы Нефтяной воск; англ, petroleum wax, microcrystalline wax, paraffin wax; нем. Hautparraffine, microcrystallische Wachs; фр. cire microc- rystalline.
Состав Очищенная смесь предельных углеводородов С25-С35, гл. обр. алифатических нормального строения.
Органолептические свойства Бесцветный или белый, слегка просвечивающий воск без вкуса и запаха.
Физико-химические свойства Ср. раств. в диэтиловом эфире гексане; нераств. в воде, этаноле. Микрокристаллический воск: диапазон плавления 62-102°С; nD100 1,434-1,448. Парафиновый воск: диапазон плавления 45- 74°С; nD100 1,419-1,434.
Природный источник Получение Нефть. Депарафинизацией масляных дистиллятов нефти с последующей очисткой серной кислотой, отбеливающими глинами и др.
Спецификации FNP 5/3 FNP 5/1 Показатель (микрокристал- (парафино- FCC IV лический воск) вый воск) Вязкость при 100°С, сСт, не менее 11 — — Средняя мол. м., не менее 500 — — Число углеродных атомов, не менее, 25 _ _ Остаток после прокаливания, %, не более 0,1 0,1 — Сера, %, не более 0,4 0,05 — Окраска Выдерж. испыт. — As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/3/20 3/3/20 -/1/10 Полициклические ароматические углеводо- роды, поглощение на длинах волн, не более: 280-289 нм 0,15 0,15 0,15 290-299 нм 0,12 0,12 0,12 300-359 нм 0,08 0,08 0,08 360-400 нм 0,02 0,02 0,02
Гигиенические нормы Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 200 мг/м3, класс опасности 4 (смесь очищенных парафинов). В РФ разре- шён в свежих цитрусовых, дынях, ананасах, персиках, грушах, яблоках (поверхностная обработка), конфетах, драже, шокола- де, мучных кондитерских изделиях, покрытых глазурью, жева-
445
• ПЕКТИНЫ Е440
Применение
тельной резинке, орехах, кофе в зёрнах, биологически активных
добавках к пище в количестве согласно ТИ (п. 3.13.1. СанПиН
2.3.2.1293.03).
Для глянцевания карамели, покрытия корки сыров. Существует
много различных рецептур глянца, но в состав всех входит пара-
фин, т.к. он придаёт глянцу влагонепроницаемость, что очень важ-
но при хранении. Расход парафина 100 г на 1 т драже или караме-
ли. Парафин также используют для предотвращения прилипания
кондитерских масс к различным поверхностям и для парафини-
рования упаковочной бумаги.
Парафин (5-10%) вместе с канифолью и растительным мас-
лом входит в состав «пивной смолки», которая используется
для осмолки деревянных транспортных пивных бочек. Кроме
того, если в производстве пива используются деревянные тех-
нологические ёмкости, например для сбора и хранения пивных
дрожжей, по ТИ 18-6-47-85 их необходимо покрывать изнутри
парафином.
Другие области применения: для парафинолечения, космети-
ческих процедур, пропитки древесины, изготовления свечей, ап-
претирования тканей и т.д.
ПЕКТИНЫ Е440
Технологические функции
Гелеобразователи, стабилизаторы, загустители, влагоудержива-
ющие агенты, осветлители, в-ва, облегчающие фильтрование,
средства для капсулирования.
Синонимы Англ, pectins; нем. Pectine; фр. pectine.
cas № 9000-69-5.
Эмпирическая формула (CgHgOg),! • (ОСНз)т, где п около 50; т = 30—80% от п.
Мол. М. До 80 000 (30 000-100 000).
Структурная формула
COOR COOR COOR
R = Н или СНз
R’ = Н, СН3СО,
реже — углеводная
цепь
R" = Н или
углеводная цепь
D- Галактуроновая кислота
L-Рамноза
Пектин
446
ПЕКТИНЫ Е440 •
Состав
Внешний вид
Главные цепи состоят из 1,4 -связанных остатков a-D-галак-
туроновой кислоты, содержащих некоторое (иногда значитель-
ное) количество остатков 2-О-замещённой L-рамнопиранозы. Ко-
роткие боковые цепи образованы D-галактозой, L-рамнозой,
L-арабинозой и D-ксилозой. Часть вторичных спиртовых групп
может быть ацетилирована. Часть карбоксильных групп остат-
ков галактуроновой кислоты этерифицирована метанолом. Низ-
коэтерифицированные пектины могут быть деэтерифицированы
аммиаком, вследствие чего часть эфирных групп в молекуле пек-
тинов замещена на амидные, и пектины называют амидирован-
ными. Оставшиеся кислотные группы могут быть нейтрализова-
ны натрием.
Полигалактуроновая кислота, её соли и метиловые эфиры.
Белые, желтоватые, сероватые или коричневатые сыпучие по-
рошки.
Физико-химические свойства
Природный источник
Получение
Характеризуются показателями стандартных гелей. Пектины
низкой степени этерификации (< 40%) хор. раств. в мягкой воде,
щёлочах; ср. раств. в кальцийсодержащих р-рах; нераств. в спир-
тах, орг. растворителях. Пектины высокой степени этерификации
(> 60%) хор. раств. в горячей воде; ср. раств. в спиртах, холодной
воде (набухание); нераств. в орг. растворителях.
В клетках всех наземных растений (наибольшие количества в соч-
ных плодах и корнеплодах) и некоторых водорослей. Не-
растворимые пектины (протопектины) входят в состав первич-
ной клеточной стенки и межклеточного в-ва, растворимые
пектины содержатся в клеточном соке. Ряд полисахаридов, отно-
симых к камедям, по химической природе являются типичными
пектинами.
Из отходов производства фруктовых соков (яблочного, лимон-
ного, лаймового, апельсинового, мандаринового), иногда из от-
ходов производства свекловичного сахара или подсолнечного
масла кислой экстракцией и осаждением спиртом. Примеси: ос-
татки спирта для осаждения и солей для нейтрализации, суль-
фиты.
447
• ПЕКТИНЫ Е440
Спецификации
Показатель FNP5/1* FCCIV* ГОСТ 29186-91 (I сорт)**
Галактуроновая кислота, % СВ, не менее 65,0 65,0 —
Потери при сушке, %, не более Степень этерификации, %, не менее: 12,0 12,0 10
типа А — — 70
типа Б — — 67-69
типа В — — 60-66
Студнеобразующая способность, — — 200 (для II
град. Тарр-Бейкера, не менее сорта 170)
Массовая доля нитратов (на ион NO3), %, не более — — 0,18
Посторонние примеси, видимые невооруж. глазом — — Не доп.
Масс, доля частиц волокнистой фракции размером более 0,5 мм, %, не более — — 20
Метанол, этанол, изопропанол индиви- дуально или суммарно, %, не более 1,0 1,0 —
Метилсульфат натрия, %, не более — 0,1 —
Зола, не раств. в кислоте, %, не более 1,0 1,0 —
SO2, мг/кг, не более 50 50 —
Азот (Кьельдаль), %, не более 2,5 — —
Степень амидирования, % карбокси- групп, не более 25 25 —
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/- 3/5/20 —
Медь/цинк, мг/кг, не более Микробиологические показатели: 50/25 — —
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более — — 5,0 102
Плесневые грибы, КОЕ/г, не более — — 50
Колиформные бактерии — — Не доп. в 0,1 г
Патогенная и условно-патогенная микрофлора, в том числе сальмонелла — — Не доп. в 25 г
* Для пектина и амидированпого пектина.
** ГОСТ 29186-91 «Пектин. Технические условия».
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Природный компонент пищевых продуктов, который не всасы-
вается и не расщепляется микрофлорой кишечника (раствори-
мое балластное вещество), поэтому оказывает положительное
влияние на степень и скорость всасывания других в-в (особенно
холестерина). Пектин, особенно низкометоксилированный, обла-
дает высокой комплексообразующей способностью, благодаря
чему способствует выведению из организма тяжёлых металлов и
радионуклидов. Рекомендуемое суточное потребление пектино-
вых в-в в рационе взрослого здорового человека составляет 5-6 г.
ДСП не определено. Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей
зоны 10 мг/м3, класс опасности 4. В РФ разрешены в продуктах из
какао и шоколада согласно ТИ только при применении в качестве
глазирователя (п. 3.1.1. СанПиН 2.3.2.1293.03); в ананасовом соке и
нектаре в количестве до 3 г/л (п. 3.1.3,3.1.5. СанПиН 2.3.2.1293.03);
в джемах, желе, мармеладах и других подобных продуктах, включая
низкокалорийные, согласно ТИ (п. 3.1.6. СанПиН 2.3.2.1293.03); в
качестве стабилизатора консистеции, загустителя, текстуратора, свя-
зующего агента, носителя-наполнителя в продукты согласноТИ в
количестве согласно ТИ (п. п. 3.6.1,33.16.33 СанПиН 2.3.2.1293.03).
Codex: амидированный пектин разрешён в 13, а неамидированный
в 14 стандартах на пищевые продукты в качестве загустителя (геле-
448
ПЕКТИНЫ Е440 •
образователя) индивидуально или в сочетании с другими загусти-
телями и гелеобразователями: плавленые сыры в количестве до
8 г/кг; консервированные грибы, морковь, зелёный горошек, спар-
жа до 10 г/кг; консервированные сардины и аналогичные продукты
до 20 г/кг; джемы, желе, цитрусовые мармелады до 5 г/кг (амиди-
рованный пектин); джемы, желе, цитрусовые мармелады GMP (не-
амидированный пектин); бульоны, супы GMP (неамидированный
пектин); низкожирные маргарины до 10 г/кг; сливки и сливочные
сыры до 5 г/кг; ароматизированный йогурт и другие кисломолоч-
ные продукты после ферментации до 10 г/кг; консервированная
скумбрия и аналогичные продукты до 2,5 г/кг; консервированное
детское питание до 10 г/кг (только неамидированный пектин).
Гигиенические нормативы качества и безопасности
(СанПиН 2.3.2.1078-01):
Токсичные элементы, мг/кг, не более:
Свинец ...................................10,0
Мышьяк, не более.....................3,0 мг/кг
Медь, не более .......................50,0 мг/кг
Цинк, не более .......................25,0 мг/кг
Радионуклиды, Бк/кг, не более:
Цезий-137 ................................160
Стронций-90, не более...................90 Бк/кг
Микробиологические показатели:
для продуктов детского и диетического
питания:
КМАФАнМ, KOE/г, не более ..............5 • 102
БГКП (колиформы), не допускаются ......в 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не
допускаются ...........................в 25 г
Плесени, KOE/г, не более .............. 50
Дрожжи, KOE/г, не более ............... 50
для продуктов массового потребления:
КМАФАнМ, KOE/г, не более ................5 • 104
БГКП (колиформы), не допускаются ......в 0,1 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не
допускаются .........................в 25 г
Плесени, KOE/г, не более ..............100
Дрожжи, KOE/г, не более ...............100
Применение
Высокоэтерифицированный (60-70%) пектин (0,3-0,5%-й р-р) в
кислых (pH < 4) растворах сахара (концентрации выше 60%) при
охлаждении (90-60°С) медленно (20-120 мин) образует прозрач-
ный неплавкий гель с блестящим изломом. Высокоэтерифициро-
ванный пектин применяется в производстве кондитерских желей-
ных и пастильных изделий, для стабилизации кисломолочных
напитков. Для предотвращения комкования пектин перед исполь-
зованием смешивают с пятикратным количеством сахара. Раство-
римость высокоэтерифицированного пектина возрастает с увеличе-
нием степени этерификации и уменьшением длины цепи. Прочность
пектинового геля, независимо от вида пектина, возрастает с увели-
чением концентрации пектина и степени полимеризации.
15 Зак. 3520
449
• ПЕКТИНЫ Е440
В зависимости от скорости и температуры начала желирования
высокоэтерифицированные пектины делятся на две группы: быст-
ро и медленно желирующие. Быстро желирующие пектины имеют
более высокую степень этерификации, то есть содержат меньше кар-
боксильных групп, диссоциация которых должна тормозиться до-
бавкой кислоты, чтобы процесс желирования имел место. Соответ-
ственно, эти пектины желируют при более высоких значениях pH.
Наиболее благоприятная область pH для быстро желирующих пек-
тинов от 3,0 до 3,4, для медленно желирующих — от 2,8 до 3,2. Пол-
ностью этерифицированный пектин может желировать вообще без
добавления кислоты при наличии сахара в достаточном количестве.
Быстро желирующие пектины применяются в производстве
варенья, особенно при температуре розлива выше 85°С. Они га-
рантируют равномерное распределение фруктов по всему объё-
му варенья. Медленно желирующие пектины используются пре-
имущественно в производстве фруктовых желе, мармеладов или
варенья, если температура розлива ниже 70°С и не нужно забо-
титься о равномерном распределении фруктов в продукте. Уве-
личением количества сахара и снижением pH можно добиться ус-
корения процесса желирования. Замедлить желирование
позволяет использование буферных солей — ретардаторов. Эту
роль выполняют, как правило, соли одновалентных катионов и
молочной, винной, лимонной или фосфорной кислот. Катионы
присоединяются к диссоциированным карбоксильным группам,
вследствие чего пектиновые цепочки не могут сблизиться для об-
разования межмолекулярных связей. Результатом является сни-
жение температуры начала желирования и увеличение времени же-
лирования. Кроме того, буферные соли повышают pH перед
дозировкой кислоты, что помогает предотвратить преждевремен-
ное желирование. Степень этих изменений можно регулировать
концентрацией буферных солей, хотя слишком высокая дозиров-
ка солей может отрицательно сказаться на вкусе и прочности геля.
Низкоэтерифицированный, т.е. сильно ионогенный, пектин
(0,5-1,5%) в кальцийсодержащих (> 200 мг/л) р-рах при охлаж-
дении (60-40°С) образует почти прозрачный плавящийся гель.
Скорость желирования и прочность геля зависят от ионов, обра-
зующих комплексы с кальцием (цитраты, фосфаты), значения pH
и концентрации сахара. Низкоэтерифицированные и амидирован-
ные пектины применяются обычно в качестве загустителя и ста-
билизатора консистенции в производстве кисломолочных про-
дуктов, фруктовых консервов, йогуртов, молочных десертов,
напитков, кетчупов. Пектин позволяет получать термостабиль-
ные фруктовые начинки, не растекающиеся при выпечке, а также
наппаж (глянец для выпечных изделий).
Добавка пектина (особенно низкометоксилированного) в хле-
бобулочные и мучные кондитерские изделия замедляет их чер-
ствение. Пектин в качестве растворимого балластного в-ва при-
меняется в диетических продуктах для повышения содержания в
них пищевых волокон (балластных веществ).
Другие области применения: в качестве загустителя и стаби-
лизатора консистенции кремов, лосьонов, шампуней; в фармацев-
тике для связывания ионов тяжёлых металлов, радионуклидов,
снижения уровня холестерина, лечения ран, выработки питатель-
ных сред и т.д.
450
ПЕРЕКИСЬ БЕНЗОИЛА Е928 •
Товарные формы
Чистое вещество разной длины цепи, а также степени этерифи-
кации (метоксилирования) и амидирования. Различают высоко-
этерифицированные (метоксилированные, степень этерификации
> 50%), низкоэтерифицированные (метоксилированные, степень
этерификации < 50%) и амидированные пектины.
Обычно стандартизован сахаром до определённой прочности
студня; иногда с добавками кислот и буферных солей (ретарда-
торов) для регулирования скорости желирования.
В соответствии с Директивами ЕС, продукты, содержащие
пектин и полученные из яблочных выжимок или из кожуры цит-
русовых обработкой разбавленной кислотой («жидкий пектин»),
не считаются пищевыми добавками.
ПЕРЕКИСЬ БЕНЗОИЛА Е928
Технологические функции
Синонимы
CASM
Химическое название
Эмпирическая формула
Мол. м.
Структурная формула
Органолептические свойства
Физико-химические свойства
Получение
Спецификации
Гигиенические нормы
Применение
Средство обработки муки, отбеливатель.
Англ, benzoyl peroxide; нем. Benzoylperoxid; фр. peroxide de ben-
zoyl.
94-36-0.
Пероксид бензоила.
СиНюОд.
242,23. ,
О О
Белый порошок.
Тпл 106— 107°С (с разложением); d425 1,3340. Хор. раств. в ацетоне,
бензоле, эфире; плохо раств. в спиртах; нераств. в воде.
Взаимодействием бензоилхлорида с пероксидом натрия или бария.
Показатель________________________________FNP 5______FCC IV_____
Содержание перекиси бензоила, %, не менее — 96,0
Вода, %, не более 10 —
As/Pb/тяж.мет., мг/кг, не более 3/10/40 —/10/20
Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 5 мг/м3. Взры-
вается при нагревании и механическом воздействии, раздражает
кожу. В РФ разрешена в качестве улучшителя муки и хлеба в муку
в количестве до 20 мг/кг (п. 3.7.8 СанПиН 2.3.2.1293.03).
В России, Великобритании, США, частично в Нидерландах при-
меняется для отбеливания муки, дезодорации масел и жиров.
В Италии перекись бензоила разрешена в производстве сыра сорта
проволок; остаточное содержание в сыре бензойной кислоты при
продаже потребителям должно быть не выше 60 мг/кг.
Другие области применения: в кремах для обработки угревой
сыпи и в шампунях против перхоти (5-10%), как реагент в про-
изводстве полимеров.
451
• ПЕРЕКИСЬ ВОДОРОДА
Товарные формы
Влажный порошок (25% воды), порошок с инертным носителем
(20% пероксида), пасты на основе силиконового масла, дибутил-
и дикрезилфталата (50% пероксида).
ПЕРЕКИСЬ ВОДОРОДА
Технологические функции Консервант, отбеливатель.
Синонимы Пергидроль, пероксид водорода; англ, hydrogen peroxide; нем. Wass- erstoffsuperoxid, Perhydrol; фр. peroxyde d’hydrogene, eau oxygenee.
CAS№ 7722-84-1.
Эмпирическая формула Мол. м. H2O2. 34,01.
Структурная формула Органолептические свойства H-O-O-H. Бесцветная прозрачная жидкость почти без запаха, легко разла- гающаяся с выделением кислорода.
Физико-химические свойства Ткип 150°С (с разложением); нестабильна, сильный окислитель, активно взаимодействует с различными материалами, концент- рированные водные р-ры взрывоопасны; смешивается с водой и спиртами.
Природный источник В очень небольшом количестве образуется в результате воздей- ствия различных ферментов, например глюкозооксидазы, на пи- щевые продукты.
Получение Окислением алкилантрагидрохинона воздухом; электролизом р-ров серной кислоты или сульфата аммиака; жидкофазным окис- лением изопропилового спирта.
Спецификации
Показатель FNP5 FCCIV ГОСТ 177-88 Е* ГОСТ 10929-76 Е**
Меди- цинская Техническая
А Б, сорт х.ч. ч.д.а.
высший 1-й
Содержание перекиси водорода, % 30,0-50,0 — 30-40 35-40 35-40 30-40 30-35 29-32
Свободные кислоты, %, не более 0,03 0,03 — — — — 0,0005 0,005
Серная кислота, г/дм3, не более — — 0,30 0,35 — — — —
Уксусная кислота, г/дм3, не более — — — — 6 8 — —
Общий азот, мг/кг, не более — — — — — — 4 20 (50)
Сульфаты, мг/кг, не более — — — — — — 3 5(Ю)
Хлориды, мг/кг, не более — — — — — — 2 5(10)
Фосфат, мг/кг, не более 50 50 — — — — 1 5(10)
Нелетучий остаток, не более 60 мг/кг 60 мг/кг 0,6 г/дм3 0,7 г/дм3 0,7 г/дм3 0,7 г/дм3 10 мг/кг 20 (50) мг/кг
As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 -/10 Выдерж. исп. — — — 0,1/0,1 0,5/0,2 (0,5)
Олово, мг/кг, не более 10 10 — — — — —
Железо, мг/кг, не более 0,5 0,5 — — — — 0,1 (0,2) 0,5 (1)
* ГОСТ 177-88 Е «Водорода перекись. Технические условия».
** ГОСТ 10929-76 Е «Водорода пероксид. Технические условия».
452
ПЕРЕКИСЬ ВОДОРОДА •
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Применение
Клеточный яд, блокиратор ферментов. Перекись водорода вызы-
вает ожоги глаз, кожи, слизистых оболочек и дыхательных пу-
тей, острые и хронические отравления при поступлении в орга-
низм человека через органы дыхания, кожные покровы и
желудочно-кишечный тракт.
ДСП отсутствует. Опасности по ГН-98 и ПВ-01: ПДК в воде
0,1 мг/л, класс опасности по воде 2. В РФ разрешён в качестве
консерванта в полуфабрикаты — заготовки из моркови, белых
кореньев и лука для консервной промышленности в количестве
до 2,4 г/кг, в готовых полуфабрикатах остатки не допускаются, в
кровь боенскую (обесцвечивание совместно с каталазой) в коли-
честве согласно ТИ (п. 3.3.16 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве
антимикробного вещества, моющего и очищающего средства в
производстве сахара, фруктовых и овощных соков — остатки не
допускаются (п. 5.5.24 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Перекись водорода следует отнести скорее к дезинфектантам,
чем к консервантам, т.к. она быстро уничтожает микроорганиз-
мы. Перекись не предназначена для оказания длительного воз-
действия, поскольку самопроизвольно распадается в консер-
вируемом продукте или подвергается принудительному
разложению после того, как её роль выполнена. Часто перекись
водорода применяется совместно с ферментом каталазой, раз-
лагающей остатки перекиси. Антимикробное действие переки-
си объясняется гл. обр. окислительными свойствами, эффек-
тивна в основном против бактерий.
Добавление перекиси водорода в рыбные маринады предот-
вращает появление нежелательных бактериальных изменений
и запахов. Побочное отбеливающее действие даже желательно,
особенно для сельди. В производстве крахмалов, желатинов, пек-
тинов и т.д. стабилизацию проводят обычно с помощью SO2. Для
окисления остатков диоксида серы используют перекись водо-
рода.
Перекись водорода даже в очень слабых (8-10 мг/л) кон-
центрациях активирует естественную антибактериальную си-
стему молока, но в молочной промышленности её применение
ограничено. Её используют для стерилизации упаковочных ма-
териалов под напитки типа пива или молока по технологии
УВТ и для консервирования проб молока для исследований. В
тропических странах, где гигиенические условия неблагопри-
ятны, обработка перекисью водорода часто является единствен-
ным способом предотвратить порчу молока. В США популя-
рен перекисно-каталазный способ обработки молока, идущего
на приготовление сыра. Для уменьшения содержания микро-
организмов в молоке в него добавляют 0,04-0,08% перекиси
водорода, после выдержки в течение 30 мин при 50-53°С мо-
локо охлаждают, а избыток перекиси разрушают 30-ти минут-
ным воздействием каталазы.
С помощью перекиси водорода повышают стойкость пива к
белково-полифенольным помутнениям, добавляя её в сусло или
лучше в заторную воду в количестве 10-50 мг/кг солода. Пере-
кись катализирует полимеризацию полифенолов, которые, реа-
гируя с белками, образуют нерастворимые комплексы, удаляемые
затем при охлаждении и фильтровании сусла.
453
• ПЕРЕКИСЬ КАЛЬЦИЯ Е930
Перекись водорода применяется для сохранения полуфабри- катов в консервной промышленности — заготовок из моркови, белых кореньев, лука — в количестве 2-2,5 г/кг (0,5 мл 33%-й перекиси на 100 г пасты); остаточное содержание в готовых по- луфабрикатах должно быть равным нулю. Перекись водорода является хорошим отбеливателем крови боенской, применяется совместно с каталазой (0,001%), разруша- ющей перекись после процесса обесцвечивания. Перекись водорода по ГОСТ Р 50632-93 «Водорода пероксид высококонцентрированный. Технические условия» в пищевой промышленности не используется. Другие области применения: как дезинфицирующее чистящее средство, отбеливатель.
Товарные формы Только водные р-ры концентрации 3-99%. В пищевой промыш- ленности, медицине и косметике обычно применяют 30-50%-е растворы, называемые пергидролем.
ПЕРЕКИСЬ КАЛЬЦИЯ Е930
Технологические функции Синонимы Хлебопекарный улучшитель. Пероксид кальция; англ, calcium peroxide.
CASM 1305-79-9.
Эмпирическая формула Мол. м. СаО2. 72,08.
Структурная формула Са о—о
Физико-химические свойства Нераств. в воде. Склонна к самовоспламенению при смешивании с органическими веществами!
Получение Обычно получают из перекиси водорода.
Спецификации Показатель FCC IV Содержание СаО2, %, не менее 60,0 Фтор, %, не более 0,005 Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 10/20
Гигиенические нормы В РФ разрешена в качестве улучшителя муки и хлеба в муку в количестве до 50 мг/кг (п. 3.7.9 СанПиН 2.3.2.1293.03).
Применение В качестве хлебопекарного улучшителя окислительного дей- ствия. В связи с тем, что перекись кальция нерастворима в воде, её обычно добавляют к муке. Обработанная мука может хранить- ся в тех же условиях, что и обыкновенная, т.к. улучшитель не взаимодействует с мукой до начала замеса. Оптимальная дози- ровка препарата зависит от сорта муки и её силы, но не превы- шает 20 мг/кг муки. Перекись кальция улучшает физические свойства теста, увеличивает газоудерживающую способность, повышает качество хлеба, а также, в отличие от других улучши- телей окислительного действия (бромата и йодата калия), умень- шает кислотность хлеба. Наибольшего эффекта можно добить-
454
ПИМАРИЦИН Е235 •
ся при безопарном способе приготовления теста. При опарном способе и применении жидких полуфабрикатов препарат целе- сообразно добавлять не в муку, а в тесто.
ПЕРИЛЛААЛЬДЕКСИДОКСИМ
Технологические функции Синонимы Подсластитель. Перилловый сахар, периллатин, перилловый спирт.
CASM 30950-27-7.
Эмпирическая формула Мол. м. c10h15no. 165,26.
Свойства и применение Тад Ю2°С. Эфирное масло растений рода Perilla (Labiatae) в сле- довых количествах обнаружено также в базилике и бергамоте. Ксл около 2000, ДСП отсутствует. В Японии применяется в качестве подсластителя.
ПИМАРИЦИН Е235
Технологические функции Синонимы Консервант (антибиотик). Натамицин, митроцин; англ, pimaricin, natamycin; нем. Pimaricin, Natamycin; фр. pimaricine, natamycine.
CASM 7681-93-8.
Химическое название 22-(3-Амино-3,6-дидеокси-р-В-маннопиранозилокси)-1,3,26-три- гидрокси- 12-метил- Ю-оксо-6,11,28-триоксатрицикло[22.3.1.05,7]- октакоза-8,14,16,18,20-пентаен-25-карбоновая кислота.
Эмпирическая формула Мол. м. C33H47NO13. 665,73.
Структурная формула О. НО. ДО о. .сн3 CH3xJxJ) но^у^он nh2
Органолептические свойства Кристаллический порошок от белого до кремового цвета почти без вкуса и запаха.
Физико-химические свойства Тад 180°С (с разложением). Раств. в ледяной уксусной кислоте,« диметилформамиде; нераств. в воде, спирте.
455
• ПИРОСУЛЬФИТ КАЛИЯ Е224
Природный источник Получение В культурах плесневых грибов вида Streptomyces natalensis. Выделением из культур различных стрептомицетов. Примеси: продукты распада, остатки культур Streptomyces.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Содержание натамицина, % Не менее 95,0 97,0-102,0 Потери при сушке, % Не более 8,0 6,0-9,0 pH (1%-Й р-р в ДМФА) 5,5-7,5 5,0-7,5 Сульфатная зола, %, не более 0,5 — Величина опт. вращения [a]D20 (1%-й р-р в ледяной уксусной кислоте), град +250...+295 +276...+280 Тяж. мет., мг/кг, не более 30 20
Метаболизм и токсичность Слабо всасывается, хор. переносится, но следует опасаться фор- мирования устойчивости у болезнетворных микроорганизмов. Натамицин неустойчив на свету и на воздухе. Для нанесённого на сыр натамицина время полураспада составляет около 30 дней. Разновидность и действие продуктов распада неизвестны.
Гигиенические нормы ДСП 0,3 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутству- ют. ЕС: разрешён для обработки поверхности или оболочки твёр- дых сортов сыра и колбас холодного копчения в количестве до 1 мг/дм2 поверхности (проникновение на глубину не более 5 мм). В РФ разрешён в качестве консерванта для поверхностной обра- ботки сыров, колбас сырокопчёных, полукопчёных в количестве дл 1 мг/дм2 на слое на глубину до 5 мм (п. 3.3.11 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Натамицин является антибиотиком, получаемым микробиологи- ческим путём; он угнетает дрожжи и плесени, изменяя их клеточ- ные мембраны. Область использования натамицина строго огра- ничена обработкой поверхности или оболочки определённых сортов твёрдого сыра и кожуры колбас, что не предполагает упо- требления его в пищу. Допустимым было бы также использова- ние натамицина для предотвращения образования и борьбы с ми- котоксинами на орехах и т.п. Другие области применения: в медицине натамицин находит применение в борьбе с дрожжами рода Candida и грибковыми инфекциями кожи, особенно гениталий.
Товарные формы Индивидуальное вещество 95%-й чистоты, в виде концентратов для полимерных дисперсий и сырных оболочек.
ПИРОСУЛЬФИТ КАЛИЯ Е224
Технологические функции Синонимы Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски. Метабисульфит калия (устар.); англ, potassium-metabisulphite (UK), potassium metabisulfite (USA), potassium pyrosulphite (UK), potassium pyrosulfite (USA); нем. Kaliummetabisulfit, Kaliumpyro- sulfit; фр. metabisulfite de potassium, pyrosulfite de potassium.
CAS№ 16731-55-8.
Эмпирическая формула Мол. м. K2S2O5. 222,33.
456
ПИРОСУЛЬФИТ КАЛИЯ Е224 •
Структурная формула /S—ОК О ок И
Органолептические свойства Бесцветные кристаллы, или белый кристаллический порошок, или гранулы, пахнущие диоксидом серы.
Физико-химические свойства Тразл > 190°С, окисляется на воздухе до сульфата. Хор. раств. в воде; нераств. в этаноле, маслах, жирах.
Получение Взаимодействием кипящего р-ра сульфита калия с диоксидом серы. Примеси: другие сульфиты или сульфаты, свободные щё- лочи или их карбонаты.
Спецификации Показатель FNP 5/7 FCC IV Содержание пиросульфита калия, %, не менее 90,0 90,0 В-ва, нераств. в воде Выдерж. исп. — Тиосульфат, %, не более 0,1 — Железо, мг/кг, не более 10 10 Селен, мг/кг, не более 5 30 Свинец, мг/кг, не более 2 10
Метаболизм и токсичность См ДИОКСИД СЕРЫ.
Гигиенические нормы ДСП 0,7 мг/кг в день в пересчёте на SO2. Опасности по ГН-98 отсут- ствуют. Codex: разрешён в качестве консерванта индивидуально или в сочетании с другими сульфитами в пересчёте на SO2: быстрозамо- роженные креветки, раки, лобстеры в количестве до 100 мг/кг в сы- ром продукте и до 30 мг/кг в готовом продукте; быстрозаморожен- ные изделия из картофеля фри до 50 мг/кг. В РФ разрешён в качестве консерванта в капусте сушёной, фруктовых экстрактах желирую- щих, пектине жидком (для реализации потребителю), хрене тёртом в количестве до 800 мг/кг, в картофеле очищенном (обработка про- тив потемнения), белых кореньях мороженых, грибных продуктах, включая мороженые, джемах, мармеладах, желе, повидле с низким содержанием сахара и без сахара и других аналогичных продуктах, бисквите сухом, крахмалах (исключая крахмалы для детских про- дуктов), зерновых и картофельных сухих завтраках, напитках безал- когольных, содержащих высокоглюкозную патоку (не менее 235 г/л), пиве с вторичной ферментацией в бочках, желатине, коко- совых орехах сушёных в количестве до 50 мг/кг; конфетах и сахари- стых кондитерских изделиях на высокоглюкозной патоке в количе- стве до 50 мг/кг (остатки из патоки); в ракообразных головоногих варёных в количестве до 50 мг/кг на съедобную часть; в соках яб- лочном, апельсиновом, грейпфрутовом и ананасовом в многолитро- вой таре, для продажи через автоматы в столовых в количестве до 50 мг/л; в продуктах из картофеля, включая замороженные, карто- фельном пюре сухом, грибах сушёных, овощах и плодах в маринаде (уксусе), рассоле или в масле (кроме маслин), в глазированных в сахаре (кондированных), фруктах, овощах, цукатах, дягиле, джемах, желе, мармеладе, повидле, изготовленном с использованием суль- фитированных фруктов и ягод, начинках фруктовых (на фруктовой
457
• ПИРОСУЛЬФИТ НАТРИЯ Е223
Применение
основе), восстановленных (регидратированных) сухофруктах в стек-
лянных банках, соках фруктовых для изготовления напитков, гор-
чице фруктовой в количестве до 100 мг/кг; в картофеле сухом гра-
нулированном (крупке), белых кореньях сушёных, томат-пюре из
сульфитированной массы (содержание сухого вещества 30%) в ко-
личестве до 400 мг/кг; в луке, луке шалоте, чесноке тёртых (пуль-
пе), ракообразных и головоногих свежих и замороженных в количе-
стве до 300 мг/кг на съедобную часть; в томатах сушёных, приправах,
изготовленных на основе лимонного сока, вяленой и солёной рыбе,
винах плодовых, в том числе шипучих, сидре, медовых винах, безал-
когольных винах, аналогах продуктов мясных, рыбных, крабовых и
т. п. продуктов на растительной и растительно-белковой основе в
количестве до 200 мг/кг; в лимонах, нарезанных ломтиками в стек-
лянных банках, концентратах на основе фруктовых соков или про-
тёртых фруктов, напитках безалкогольных на фруктовых соках, гор-
чице в количестве до 250 мг/кг; в фруктах сушёных: абрикосах,
персиках, винограде (изюме), сливе, инжире, полуфабрикатах (пуль-
пе) для промпереработки: клубника, малина в количестве до 2 г/кг;
в сушёных бананах в количестве до 1 г/кг; в сушёных яблоках и гру-
шах в количестве до 600 мг/кг; в сушёных фруктах кроме абрико-
сов, персиков, винограда (изюма), сливы, инжира, бананов, яблок и
груш, включая орехи в скорлупе в количестве до 500 мг/кг; в полу-
фабрикатах (пульпе) для промпереработки: вишня в количестве до
3 г/кг; в полуфабрикатах (пульпе) ягод и фруктов для промперера-
ботки кроме клубники, малины, вишни, имбире сушёном в количе-
стве до 1,5 г/кг; в сахаре в количестве до 10 мг/кг; в патоке высоко-
глюкозной обезвоженной, пиве, включая низкоалкогольное и
безалкогольное, в количестве до 20 мг/кг; в патоке и мелассе в коли-
честве до 70 мг/кг; в сахарах кроме патоки и мелассы, сиропах аро-
матизированных для молочных коктейлей, мороженого, сиропах для
оладий, блинчиков, куличей и т. п. в количестве до 40 мг/кг; в саго,
перловой крупе в количестве до 30 мг/кг; в колбасных изделиях с
содержанием растительных или зерновых ингредиентов более 4% в
количестве до 450 мг/кг; в лимонном и лаймовом соках, концентра-
тах на основе фруктовых соков, содержащих не менее 2,5% ячмен-
ного отвара, в количестве до 350 мг/кг; в винах виноградных в коли-
честве до 300 мг/кг; в уксусе, полученном брожением, в количестве
до 170 мг/кг индивидуально или в комбинации с другими солями
сернистой кислоты и кислотой (п. 3.3.19 СанПиН 2.3.2.1293-03). Со-
держание в пищевых продуктах консерванта диоксида серы менее
10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
См. БИСУЛЬФИТ КАЛИЯ.
ПИРОСУЛЬФИТ НАТРИЯ Е223
Технологические функции Консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски.
Синонимы Метабисульфит натрия; англ, sodium metabisulphite (UK); ~ me-
tabisulfite (USA), sodium pyrosulphite (UK); ~ pyrosulfite (USA);
нем. Natriummetabisulfit, schwefligsaure Natriumsalz, Natriumpyro-
sulfit; фр. metabisulfite de sodium, pyrosulfite de sodium.
CASM 7681-57-4.
458
ПИРОСУЛЬФИТ НАТРИЯ Е223 •
Эмпирическая формула
Мол. м.
Структурная формула
Органолептические свойства
Физико-химические свойства
Получение
Спецификации
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Na2S2O5.
190,11.
О
ъ—ONa
/
°\
S—ONa
Белые или желтоватые кристаллы или кристаллический порошок
с запахом SO2.
Тразл 150°С. Хор. раств. в воде; ср. раств. в спирте; нераств. в мас-
лах, жирах.
Взаимодействием карбоната натрия с диоксидом серы в присут-
ствии воды. Примеси: сульфаты, карбонаты и тиосульфаты натрия.
Показатель FNP 5/7 FCC IV ГОСТ 11683-76* (1-й сорт)
Содержание пиросуль- фита натрия, % Не менее 90,0** 90,0-100,5% Не менее 95,0
Содержание диоксида серы, %, не менее 64 — 64,0
В-ва, нераств. в воде, %, не более Выдерж. исп. — 0,05
pH 10%-го р-ра 4,0-4,5 — —
Тиосульфат, %, не более 0,1 — —
Железо, мг/кг, не более 10 20 50
Селен, мг/кг, не более 5 30 —
As/Pb, мг/кг, не более -/2 -/10 1/-
* ГОСТ 11683-76 «Пиросульфит натрия технический. Технические условия*.
** На сухое вещество.
См ДИОКСИД СЕРЫ.
ДСП 0,7 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутствуют.
Codex: разрешён в качестве консерванта индивидуально или в со-
четании с другими сульфитами: замороженные креветки, раки,
лобстеры в количестве до 100 мг/кг в сыром продукте и до 30 мг/кг
в готовом продукте; изделия из картофеля глубокой заморозки до
50 мг/кг. ЕС: рекомендован к применению в Директиве ЕС по кон-
сервам и в Винном Законе. В РФ разрешён в качестве консерванта
в капусте сушёной, фруктовых экстрактах желирующих, пектине
жидком (для реализации потребителю), хрене тёртом в количестве
до 800 мг/кг, в картофеле очищенном (обработка против потемне-
ния), белых кореньях мороженых, грибных продуктах, включая
мороженые, джемах, мармеладах, желе, повидле с низким содер-
жанием сахара и без сахара и других аналогичных продуктах, бис-
квите сухом, крахмалах (исключая крахмалы для детских продук-
тов), зерновых и картофельных сухих завтраках, напитках
безалкогольных, содержащих высокоглюкозную патоку (не менее
235 г/л), пиве с вторичной ферментацией в бочках, желатине, ко-
косовых орехах сушёных в количестве до 50 мг/кг; конфетах и са-
харистых кондитерских изделиях на высокоглюкозной патоке в
количестве до 50 мг/кг (остатки из патоки); в ракообразных голо-
459
• ПИРОСУЛЬФИТ НАТРИЯ Е223
Применение
воногих варёных в количестве до 50 мг/кг на съедобную часть; в
соках яблочном, апельсиновом, грейпфрутовом и ананасовом в мно-
голитровой таре, для продажи через автоматы в столовых в коли-
честве до 50 мг/л; в продуктах из картофеля, включая заморожен-
ные, картофельном пюре сухом, грибах сушёных, овощах и плодах
в маринаде (уксусе), рассоле или в масле (кроме маслин), в глази-
рованных в сахаре (кондированных), фруктах, овощах, цукатах,
дягиле, джемах, желе, мармеладе, повидле, изготовленном с исполь-
зованием сульфитированных фруктов и ягод, начинках фруктовых
(на фруктовой основе), восстановленных (регидратированных)
сухофруктах в стеклянных банках, соках фруктовых для изготов-
ления напитков, горчице фруктовой в количестве до 100 мг/кг; в
картофеле сухом гранулированном (крупке), белых кореньях су-
шёных, томат-пюре из сульфитированной массы (содержание су-
хого вещества 30%) в количестве до 400 мг/кг; в луке, луке шалоте,
чесноке тёртых (пульпе), ракообразных и головоногих свежих и
замороженных в количестве до 300 мг/кг на съедобную часть; в то-
матах сушёных, приправах, изготовленных на основе лимонного
сока, вяленой и солёной рыбе, винах плодовых, в том числе шипу-
чих, сидре, медовых винах, безалкогольных винах, аналогах про-
дуктов мясных, рыбных, крабовых и т. п. продуктов на раститель-
ной и растительно-белковой основе в количестве до 200 мг/кг; в
лимонах, нарезанных ломтиками в стеклянных банках, концент-
ратах на основе фруктовых соков или протёртых фруктов, напит-
ках безалкогольных на фруктовых соках, горчице в количестве до
250 мг/кг; в фруктах сушёных: абрикосах, персиках, винограде
(изюме), сливе, инжире, полуфабрикатах (пульпе) для промпере-
работки: клубника, малина в количестве до 2 г/кг; в сушёных бана-
нах в количестве до 1 г/кг; в сушёных яблоках и грушах в количе-
стве до 600 мг/кг; в сушёных фруктах кроме абрикосов, персиков,
винограда (изюма), сливы, инжира, бананов, яблок и груш, включая
орехи в скорлупе в количестве до 500 мг/кг; в полуфабрикатах (пуль-
пе) для промпереработки: вишня в количестве до 3 г/кг; в полуфаб-
рикатах (пульпе) ягод и фруктов для промпереработки кроме клуб-
ники, малины, вишни, имбире сушёном в количестве до 1,5 г/кг; в
сахаре в количестве до 10 мг/кг; в патоке высокоглюкозной обез-
воженной, пиве, включая низкоалкогольное и безалкогольное, в ко-
личестве до 20 мг/кг; в патоке и мелассе в количестве до 70 мг/кг;
в сахарах кроме патоки и мелассы, сиропах ароматизированных для
молочных коктейлей, мороженого, сиропах для оладий, блинчи-
ков, куличей и т. п. в количестве до 40 мг/кг; в саго, перловой кру-
пе в количестве до 30 мг/кг; в колбасных изделиях с содержанием
растительных или зерновых ингредиентов более 4% в количестве
до 450 мг/кг; в лимонном и лаймовом соках, концентратах на основе
фруктовых соков, содержащих не менее 2,5% ячменного отвара, в
количестве до 350 мг/кг; в винах виноградных в количестве до
300 мг/кг; в уксусе, полученном брожением, в количестве до
170 мг/кг индивидуально или в комбинации с другими солями сер-
нистой кислоты и кислотой (п. 3.3.19 СанПиН 2.3.2.1293-03). Со-
держание в пищевых продуктах консерванта диоксида серы менее
10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании.
См. ПИРОСУЛЬФИТ КАЛИЯ. Кроме того, пиросульфит натрия,
часто неправильно называемый «пиросульфатом натрия», при-
460
ПИРОФОСФАТЫ Е450 •
меняют в производстве затяжного печенья. При этом ликвиди- руется отлёжка теста после прокатки и улучшаются условия про- катки. Пиросульфит натрия добавляют в тестомесильную маши- ну в количестве 0,025-0,05% к массе муки в виде р-ра. Дозировка зависит от содержания сырой клейковины. Другие области применения: в косметике (не более 0,2% не- связанного SO2).
ПИРОФОСФАТЫ Е450
(i) ДИГИДРОПИРОФОСФАТ НАТРИЯ; (ii) МОНОГИДРОПИРОФОСФАТ
НАТРИЯ
Технологические функции Стабилизаторы, влагоудерживающие агенты, регуляторы кислот- ности, эмульгирующие соли, фиксаторы окраски, синергисты антиоксидантов.
Синонимы Кислый пирофосфат натрия, гидропирофосфат натрия, динатрийпи- рофосфат, тринатрийпирофосфат; англ, disodium dihydrogen diphos- phate, disodium dihydrogen pyrophosphate, acid sodium pyrophosphate, trisodium diphosphate, trisodium hydrogen diphosphate, trisodium pyro- phosphate; нем. Dinatriumdihydrogendiphosphat, Trinatriumhydrogen- diphosphat; фр. diphosphate de disodium, diphosphate de trisodium.
CAS№ 7758-16-9 (дигидропирофосфат натрия).
Эмпирическая формула Na2H2P2O7 (дигидропирофосфат натрия); Na3HP2O7 (моногидро- пирофосфат натрия).
Мол. м. 221,94 (дигидропирофосфат натрия); 243,92 (моногидропирофос- фат натрия).
Структурные формулы ОО 0 0 II II II II NaO—Р—О—Р—ONa NaO—Р—О—Р—ONa ОН ОН ОН ONa Дигидронирофосфат натрия Моногидронирофосфат натрия
Внешний вид Белые кристаллические порошки или грануляты.
Физико-химические свойства pH 1%-го р-ра 3,7-4,4 (дигидропирофосфат); хор. раств. в воде.
Получение Дегидратацией гидроортофосфатов натрия, наногидрат гидропи- рофосфата — подкислением р-ра пирофосфата натрия соляной кислотой.
Спецификации Дигидропирофосфат натрия: Показатель FNP 5/2 Содержание дигидропирофосфата натрия, %, не менее 95,0 Потери при сушке (105°С, 4 ч), %, не более 0,5 Нераств. в воде в-ва, %, не более 1,0 Фторид, мг/кг, не более 10 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/5/20
Гигиенические нормы ДСП 70 мг/кг веса тела в день. Codex: разрешены в качестве эмуль- гирующих солей в плавленых сырах в количестве до 9 г/кг*; в 7
461
• ПИРОФОСФАТЫ Е450
стандартах на мясо- и рыбопродукты в количестве от 100 мг/кг
до 5 г/кг*; в качестве стабилизатора быстрозамороженного кар-
тофеля в количестве до 100 мг/кг сухого в-ва, а также бульонов и
супов в количестве до 1 г/кг готового продукта. В РФ разрешены
в качестве стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загусти-
телей, текстураторов, связующих агентов, улучшителей муки и
хлеба в картофель предварительно обжаренный, замороженный
в количестве до 100 мг/кг; в специализированные напитки для
спортсменов, искусственно минерализованные безалкогольные
напитки в количестве до 500 мг/кг; в изделия из фруктов, глази-
рованные фрукты в количестве до 800 мг/кг; в молоко стерили-
зованное, молоко концентрированное с содержанием сухих ве-
ществ менее 28%, мороженое (кроме молочного и сливочного),
фруктовый лёд, рыбный фарш «сурими», ликёроводочные изде-
лия в количестве до 1 г/кг; в молоко концентрированное с содер-
жанием сухих веществ более 28% в количестве до 1,5 г/кг; в сыры
молодые, напитки на молочной основе шоколадные и ячменные,
масло кисло-сливочное, макаронные изделия, сидр (яблочный и
грушевый), чай и травяные чаи сухие, быстрорастворимые в ко-
личестве до 2 г/кг; в молоко сухое и сухое обезжиренное, муку в
количестве до 2,5 г/кг; в десерты, в том числе на молочной основе
(мороженое), супы и бульоны (концентраты), сиропы (декора-
тивные покрытия) ароматизированные для молочных коктейлей,
мороженого, сиропы для оладьев, блинчиков, куличей в количе-
стве до 3 г/кг; в глазури для мясных и овощных продуктов в ко-
личестве до 4 г/кг; в сливки пастеризованные, стерилизованные,
сливки сбитые и их аналоги на растительном жире, маргарины
бутербродные, продукты переработки картофеля, включая замо-
роженные, охлаждённые и сухие, сахаристые кондитерские изде-
лия, взбитое жидкое тесто, сброженный жидкий полуфабрикат,
взбитую яичную смесь для омлетов, жидкую панировку, продук-
ты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии,
завтраки сухие, специализированные пищевые продукты, рыбу
необработанную и филе, рыбную и креветочную пасту, соусы в
количестве до 5 г/кг; в мясные продукты в количестве до 5 г до-
бавленного фосфата на 1 кг мясного сырья; в продукты из рако-
образных мороженые в количестве до 5 г добавленного фосфата
на 1 кг сырья из ракообразных, в консервы из ракообразных в
количестве до 1 г добавленного фосфата на 1 кг сырья из ракооб-
разных, в рыбный фарш мороженый и изделия из него в количе-
стве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг рыбного сырья; в десер-
ты, сухие смеси порошкообразные в количестве до 7 г/кг; в
сахарную пудру, продукты яичные сухие (меланж, белок, желток),
соль и солезаменители в количестве до 10 г/кг; в сыры плавле-
ные и их аналоги, хлебобулочные и мучные кондитерские изде-
лия, сухие смеси на основе муки с добавлением сахара, разрых-
лителей для выпечки кексов, тортов, блинов и др., напитки на
основе растительных белков в количестве до 20 г/кг; в замутни-
тели для напитков в количестве до 30 г/кг; в биологически ак-
тивные добавки к пище в количестве согласно ТИ индивидуаль-
но или в комбинации с другими фосфатами в пересчёте на Р2О5
(п. п. 3.2.26,3.6.56,3.7.15 СанПиН 2.3.2.1293-03).
* Индивидуально или совместно с другими фосфатами.
462
ПИРОФОСФАТЫ Е450 •
Применение В производстве мясных и рыбных фаршевых изделий добавляет- ся тринатрийпирофосфат девятиводный один или совместно с другими фосфатами в количестве 0,3% от массы фарша. Фосфа- ты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудержанию при варке, увеличению сочности и выхода фаршевых изделий. Они обеспечивают стойкость жировых эмульсий, что предотвра- щает образование бульонно-жировых отёков при варке колбас, тормозят окислительные процессы в жире. При введении фосфа- тов структура фарша улучшается. Пирофосфаты применяются также в производстве плавленых сыров в качестве солей-плавителей. Часто используются вместе с другими фосфатами и цитратами. Иногда пирофосфаты добав- ляют в некоторые специальные марки пектинов. Другие области применения: как компоненты моющих средств.
(iii) ПИРОФОСФАТ НАТРИЯ
Технологические функции Стабилизатор, влагоудерживающий агент, регулятор кислотно- сти, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, синергист анти- оксидантов.
Синонимы Тетранатрийпирофосфат, натрий пирофосфорнокислый; англ. tetrasodium diphosphate, tetrasodium pyrophosphate; нем. Tet- ranatriumdiphosphat, Tetranatriumpyrophosphat; фр. diphosphate de tetrasodium, pyrophosphate de tetrasodium.
CAS№ 7722-88-5.
Эмпирическая формула Мол. м. Na4P2O7 (б/в); Na4P2O7 • 10H2O (декагидрат). 265,90 (б/в); 446,05 (декагидрат).
Структурная формула О О II II NaO—Р—О—Р—ONa 1 1 ONa ONa
Внешний вид Бесцветные или белые кристаллы, белый кристаллический или гранулированный порошок.
Физико-химические свойства pH 1%-го р-ра 9,9-10,8. Хор. раств. в воде; нераств. в этаноле.
Получение Спецификации Дегидратацией гидроортофосфатов натрия. Примеси: сульфаты. Показатель FNP5/2 Содержание пирофосфата натрия, %, не менее 95,0 Потери при прокаливании, %, не более: безводный 0,5 декагидрат 38-42 В-ва, нераств. в воде, %, не более 0,2 Фторид, мг/кг, не более 10 Сульфаты, %, не более 0,15 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/5/20
Гигиенические нормы ДСП 70 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98: ПДК по воде 3,5 мг/л, класс опасности по воде 4. Codex: разрешён в качестве
463
• ПИРОФОСФАТЫ Е450
эмульгирующей соли в плавленых сырах в количестве до 9 г/кг; в 10 стандартах на мясо- и рыбопродукты в количестве от 3 до 5 г/кг индивидуально или совместно с другими фосфатами. В РФ разре- шён в качестве осветляющего, фильтрующего материала, флоку- лянта и сорбента в производствах согласно ТИ, максимальное ос- таточное количество согласно ТИ (п. 5.1.21 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В производстве мясных и рыбных фаршевых изделий добавляется тетранатрийпирофосфат один или совместно с другими фосфатами в количестве 0,3% от массы фарша. Фосфаты способствуют набуха- нию мышечных белков, влагоудержанию при варке, увеличению сочности и выхода фаршевых изделий. Они обеспечивают стойкость жировых эмульсий, что предотвращает образование бульонно-жи- ровых отёков при варке колбас, тормозят окислительные процессы в жире. При введении фосфатов структура фарша улучшается. Пирофосфаты применяются также в производстве плавленых сыров в качестве солей-плавителей. Часто используются вместе с другими фосфатами и цитратами. Пирофосфат натрия внесен в перечень сырья в ГОСТ 18236- 85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия», ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардель- ки, хлебы мясные. Технические условия», ГОСТ 12186-77 «Кон- сервы мясные. Фарш свиной сосисочный. Технические условия», ГОСТ 12187-66 «Консервы мясные. Колбасный фарш ветчинно- рубленый. Технические условия», ГОСТ 18236-85 «Консервы мясные. Колбасный фарш отдельный. Технические условия». Другие области применения: как компонент моющих средств.
(iv) ДИГИДРОПИРОФОСФАТ КАЛИЯ; (v) ПИРОФОСФАТ КАЛИЯ
Технологические функции Стабилизаторы, влагоудерживающие агенты, регуляторы кислот- ности, эмульгирующие соли, фиксаторы окраски, синергисты антиоксидантов.
Синонимы Тетракалийфосфат, калий пирофосфорнокислый, кислый пиро- фосфат калия; англ, dipotassium diphosphate, tetrapotassium pyro- phosphate, tetrapotassium diphosphate, potassium pyrophosphate; нем. Dikaliumdihydrogendiphosphat, Tetrakaliumdiphosphat, Tet- rakaliumpyrophosphat; фр. diphosphate de dipotassium, diphosphate de tetrapotassium.
CAS № 7320-34-5 (пирофосфат).
Эмпирическая формула Мол. м. K2H2P2O7 (дигидропирофосфат); K4P2O7 (пирофосфат). 254,16 (дигидропирофосфат); 330,34 (пирофосфат).
Структурные формулы ОО 0 0 II II II II ко—Р—о—Р—ок ко—р—о—р—ок II II он он ок ок Дигидропирофосфат калия Пирофосфат калия
Внешний вид Бесцветные кристаллы или белые кристаллические порошки.
464
ПИРОФОСФАТЫ Е450 •
Физико-химические свойства pH 1%-го р-ра 10,0-10,7. Хор. раств. в воде; нераств. в этаноле (пирофосфат калия), гигроскопичны.
Получение Спецификации Дегидратацией гидроортофосфата калия. Пирофосфат калия: Показатель FNP 5 FCC IV Содержание К4Р2О7 в прокаленной основе, % СВ, не менее 95,0 95,0 Потери при прокаливании, %, не более 2 0,5 Нераств. в воде в-ва, %, не более 0,2 0,1 Фториды, мг/кг, не более 10 10 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/20 3/2/15
Гигиенические нормы ДСП 70 мг/кг веса тела в день. В РФ разрешены. Codex: дигидро- пирофосфат калия разрешён в качестве эмульгирующей соли в плавленых сырах в количестве до 9 г/кг*; в 4 стандартах на мясо- продукты в количестве до 3 г/кг сухого в-ва*; в качестве стабили- затора бульонов и супов в количестве до 1 г/кг готового продукта. Пирофосфат калия разрешён в качестве эмульгирующей соли в плавленых сырах в количестве до 9 г/кг*; в 9 стандартах на мясо- и рыбопродукты в количестве от 3 до 5 г/кг*; в качестве стабилиза- тора бульонов и супов в количестве до 1 г/кг готового продукта.
Применение В производстве мясных и рыбных фаршевых изделий добавляют пирофосфаты калия одни или совместно с другими фосфатами в количестве 0,3% от массы фарша. Фосфаты способствуют набуха- нию мышечных белков, влагоудержанию при варке, увеличению сочности и выхода фаршевых изделий. Они обеспечивают стойкость жировых эмульсий, что предотвращает образование бульонно-жи- ровых отёков при варке колбас, тормозят окислительные процессы в жире. При введении фосфатов структура фарша улучшается. Пирофосфаты применяются также в производстве плавленых сыров в качестве солей-плавителей. Часто используются вместе с другими фосфатами и цитратами. Другие области применения: как компоненты моющих средств.
(vi) ПИРОФОСФАТ КАЛЬЦИЯ; (vii) ДИГИДРОПИРОФОСФАТ КАЛЬЦИЯ
Технологические функции Стабилизаторы, влагоудерживающие агенты, регуляторы кислот- ности, эмульгирующие соли, фиксаторы окраски, синергисты антиоксидантов.
Синонимы Пирофосфорнокислый кальций, кислый пирофосфат кальция; англ, calcium pyrophosphate, calcium dihydrogen diphosphate; нем. Tetracalciumdiphosphat, Calciumpyrophosphat, Dicalciumdihydro- gendiphosphat; фр. pyrophosphate de calcium, diphosphate de di- calcium.
CAS№ 35405-51-7 (пирофосфат кальция).
Эмпирическая формула Ca2P2O7 (пирофосфат кальция); CaH2P2O7 (дигидропирофосфат кальция). * Индивидуально или совместно с другими фосфатами.
465
• ПИРОФОСФАТЫ Е450
Мол. м. 254,10 (пирофосфат кальция); 216,04 (дигидропирофосфат кальция).
Структурные формулы 0 0 0 0 II II II II 0—р—0—р—0 но—Р—0—р—0 Illi III Са—0 0—Са ОН 0—Са Пирофосфат кальция Дигидропирофосфат кальция
Органолептические свойства Физико-химические свойства Мелкие белые порошки без запаха и вкуса. pH 10%-й суспензии 5,5-7,0. Раств. в разбавленных соляной и азотной кислотах; нераств. в воде (пирофосфат кальция).
Получение Спецификации Пирофосфат кальция получают дегидратацией СаНРО4 • Н2О. Пирофосфат кальция: Показатель FNP 5 FCC IV Содержание пирофосфата кальция, %, не менее 96,0 96,0 Потери при сушке, %, не более 1,5 — Потери при прокаливании, %, не более — 1,0 Фториды, мг/кг, не более 50 50 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/30 3/2/15
Гигиенические нормы ДСП 70 мг/кг веса тела в день. Codex: пирофосфат кальция раз- решён в качестве эмульгирующей соли в плавленых сырах в ко- личестве до 9 г/кг. В РФ разрешены.
Применение Вместе с другими фосфатами и цитратами используются в каче- стве солей-плавителей в производстве плавленых сыров. Другие области применения: как компоненты жидких мою- щих средств, мягких абразивов, зубных цементов, питательная среда для дрожжей.
(viii) ПИРОФОСФАТ МАГНИЯ
Технологические функции Стабилизатор, влагоудерживающий агент, регулятор кислотнос- ти, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, синергист антиок- сидантов.
Синонимы Пирофосфорнокислый магний; англ, magnesium pyrophosphate; нем. Magnesiumpyrophosphat; фр. pyrophosphate de magnesium.
Эмпирическая формула Мол. м. М&РгО?- 222,55.
Структурная формула О О II II о—Р—о—р—о Mg—О О—Mg
Органолептические свойства Гигиенические нормы Применение Мелкий белый порошок без запаха и вкуса. В РФ разрешён. Вместе с другими фосфатами и цитратами используется в каче- стве соли-плавителя в производстве плавленых сыров.
466
ПОЛИВИНИЛОВЫЙ СПИРТ •
ПЛЮМБАГИН
Другие области применения: как компонент жидких моющих
средств, мягких абразивов, зубных цементов, питательная среда
для дрожжей.
Технологические функции
Синонимы
Химическое название
Эмпирическая формула
Мол. м.
Структурная формула
Свойства и применение
Консервант.
2-Метилюглон.
2-Метил-5-гидрокси-1,4-нафтохинон.
СиНвОз.
188,19.
ОН О
Плюмбагин — это консервант нафтохиноновой природы, подав-
ляющий рост дрожжей, основной группы микроорганизмов, вы-
зывающих порчу напитков.
В соответствии с «Технологической инструкцией по приме-
нению консерванта плюмбагина для повышения стойкости безал-
когольных напитков при хранении» (срок введения 01.03.2000)
охлаждённый неотфильтрованный купажный сироп напитка об-
рабатывают спиртовым р-ром консерванта, исходя из следующих
норм дозировки: для напитков на плодово-ягодных соках — на
каждые 100 дм3 купажного сиропа вносят 140 см3 спиртового р-ра,
содержащего 0,7 г плюмбагина; для напитков на настоях и эссен-
циях — на каждые 100 дм3 купажного сиропа вносят 125 см3 спир-
тового р-ра, содержащего 0,62 г плюмбагина.
ПОЛИВИНИЛОВЫЙ СПИРТ
Технологические функции Синонимы Плёнкообразователь. Полиэтенол, ПВС; англ, polyvinylalcohol; нем. Polyvinylalkohol; фр. polyvinylalcohol.
С ASM 9002-89-5.
Эмпирическая формула Мол. м. (С2Н4О)П. 10 000-50 000.
Структурная формула Органолептические свойства Физико-химические свойства [-СН2СН(ОН)-]П. Порошок или крупинки белого или желтоватого цвета. Т стеклования 57°С, Тразл 220-235°С (без плавления). Хор. раств. в горячей воде; ср. раств. в гликолях.
467
• ПОЛИВИНИЛПИРРОЛИДОН Е1201
Получение
Спецификации
Кислотным или щелочным алкоголизом поливинилацетата.
Показатель ГОСТ10779-78*, i высший марка 8/1, сорт 1-й
Масс, доля летучих веществ, %, не более 4 4
Динамическая вязкость 4%-го раствора, Па • с ilO3 7-9 7-10
Масс, доля ацетатных групп, % 0,8-1,4 0,5-2,0
Масс, доля ацетата натрия, % СВ, не более 0,6 0,7
pH 4%-го раствора 5-7 5-8
Растворимость в воде, %, нс мснсс 99,8 99,2
Прозрачность 4%-го раствора, %, не менее 80 —
Количество гелей, шт./см3, не более 8 —
Масс, доля золы, %, нс более 1,0 -
* ГОСТ10779-78 «Спирт поливиниловый. Технические условия». В соответствии с
ГОСТом поливиниловый спирт подразделяют на марки: полностью омыленный —
6/1,8/1,11/2,16/1,20/1,40/2; частично омылённый — 5/9,18/11.
Гигиенические нормы
Применение
Опасности по ГН-98: ПДК в воде 0,5 мг/л, класс опасности по
воде 4. В РФ разрешён.
Р-р поливинилового спирта марок ПВС 7/2 и 8/1,7 применяется в
качестве компонента защитной плёнки для холодильного хране-
ния свежей рыбы. Плёнка (тонкая ледяная оболочка) предотвра-
щает обезвоживание продукта и окисление жира, содержащегося в
рыбе. Процедура нанесения защитной плёнки носит название гла-
зирования. Этот процесс может осуществляться посредством по-
гружения в чистую воду, но плёнка, образующаяся при этом, недо-
статочно прочна, поэтому в воду добавляют антиокислители
(аскорбиновую или лимонную кислоты), глутамат натрия, альги-
наты, КМЦ или ПВС. При использовании поливинилового спирта
мороженую рыбу погружают в 3%-й р-р дважды на 2-3 с с интерва-
лом 20-30 с, а затем выдерживают на воздухе при температуре не
выше 0°С в течение 60 с. При мойке рыбы плёнка растворяется.
Другие области применения: в производстве лекарственных
средств, крове- и плазмозаменителей, волокон.
ПОЛИВИНИЛПИРРОЛИДОН Е1201
Технологические функции
Синонимы
CAS №
Эмпирическая формула
Мол. м.
Структурная формула
Загуститель, стабилизатор, осветлитель.
Поли-М-винилпирролидон, ПВП, поли-[1-(2-оксо-1-пирролиди-
нил)-этилен]; англ, polyvinylpyrrolidone, povidone, PVP; нем. Poly-
vinylpyrrolidon, PVP; фр. polyvinylpyrrolidon, PVP.
9003-39-8.
(C6H9NO)n.
Около 40 000 (низкомолекулярный ПВП); около 360 000 (высо-
комолекулярные ПВП).
п
468
ПОЛИВИНИЛПОЛИПИРРОЛИДОН Е1202 •
Внешний вид Порошок от белого до рыжевато-коричневого цвета.
Физико-химические свойства pH 5%-го р-ра 3,0-7,0. Хор. раств. в воде, этаноле, хлороформе; нераств. в эфире.
Получение Радикальной полимеризацией N-винилпирролидона в массе или водном р-ре. Примеси: мономер, альдегиды.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Содержание азота (N), % СВ 12,2-13,0 11,5-12,8 Вода (по Фишеру), %, не более 5,0 5,0 Зола, %, не более 0,02 0,1 Альдегиды (на ацетальдегид), %, не более 0,2 0,05 Содержание мономера, %, не более 1,0 — Гидразин, мг/кг, не более 1,0 1,0 As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 -/10
Метаболизм и токсичность Нетоксичен, легко образует комплексы с токсинами и выводит их из организма.
Гигиенические нормы В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загусти- теля, текстуратора, связующего агента в биологически активные добавки к пище в таблетированной форме, в качестве носителя- наполнителя в подсластители в количестве согласно ТИ (п. п. 3.6.34,3.16.35 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Применяется для обработки (снижение содержания железа) ви- номатериалов в количестве 0,01-0,05 мг/л. Может применяться для загущения напитков, в т.ч. прозрачных. Другие области применения: в качестве основы кровезамени- телей, пролонгаторов лекарственных средств, лаков для волос; заменителя желатина в производстве кино- и фотоматериалов.
ПОЛИВИНИЛПОЛИПИРРОЛИДОН Е1202
Технологические функции Стабилизатор цвета, осветлитель.
Синонимы Нерастворимый поливинилпирролидон, поперечно сшитый поли- винилпирролидон, ПВПП; англ, polyvinylpolypirrolidone, insoluble polyvinylpyrrolidone, crospovidone, cross linked polyvidone, insoluble PVP, PVPP; нем. polyvinylpolypirrolidon, vemetztes, unlosliches poly- vinylpirrolidon, PVPP; фр. polyvinylpolypirrolidon, PVPP.
Мол. м. He поддается определению вследствие нерастворимости во всех обычных растворителях.
Структурная формула Поли-[1-(2-оксо-1-пирролидинил)-этилен], перекрестно связан- ный в случайном порядке.
Органолептические свойства Физико-химические свойства Белый гигроскопичный порошок со слабым запахом. pH 1%-го р-ра 5,0-8,0; нераств. в воде и орг. растворителях.
Получение Полимеризацией М-винил-2-пирролидона в присутствии щелоч- ного катализатора или N,N'-дивинилимидазолидона. Примеси: мономеры.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Содержание азота, % СВ 11,0-12,8 11,0-12,8 Вода (по Фишеру), %, не более 6,0 6,0
469
• ПОЛИГЛЮКОЗА
Окончание табл. Показатель FNP 5 FCC IV Сульфатная зола, %, не более 0,4 0,4 Водорастворимые в-ва, %, не более 1,5 0,5 Свободный N-винилпирролидон, %, не более 0,1 — Свободный Ы,М'-дивинилимидазолидон, мг/кг, не более 2 — Цинк, мг/кг, не более 25 — As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 —/10
Метаболизм и токсичность Нетоксичен, после обработки полностью удаляется из напитка фильтрованием.
Гигиенические нормы В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загусти- теля, текстуратора, связующего агента в биологически активные добавки к пище в таблетированной форме, в качестве носителя- наполнителя в подсластители в количестве согласно ТИ (п. п. 3.6.34,3.16.35 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Поливинилполипирролидоном обрабатывают пиво, вина, соки для предотвращения холодных (белково-полифенольных) помут- нений. Действие его основано на связывании полифенолов, что позволяет улучшить коллоидную стабильность напитков, гармо- низировать вкус вина. В зависимости от желаемого срока хране- ния и вида напитка в него добавляют ПВПП в количестве от 5 до 80 г/гл в виде сухого порошка или 10%-й суспензии. После обра- ботки ПВПП отфильтровывают.
ПОЛИГЛЮКОЗА
Технологические функции Свойства и применение Подсластитель. Смесь полимеров глюкозы с молекулярной массой от 162 до 18 000, в состав которой входит также небольшое количество сорбита и лимонной кислоты. Вследствие тепловой обработки глюкозы по- лиглюкоза содержит также незначительное количество левоглю- козана. Примерный состав полиглюкозы: полимеров глюкозы 90%; глюкозы 4%; сорбита 2%; левоглюкозана 4%; сульфатной золы 0,3%. Полиглюкоза выпускается в виде порошка или сиропа с кон- центрацией 70% сухого в-ва. Она хор. растворима в воде, облада- ет незначительной сладостью, но улучшает текстуру пищевых продуктов при пониженном содержании в них сахара и жира. Применяется при изготовлении продуктов пониженной калорий- ности (молочных, хлебобулочных, кондитерских).
ПОЛИДЕКСТРОЗЫ А И N Е1200
Технологические функции Наполнитель, носитель, стабилизатор, загуститель, влагоудержи- вающий агент.
Синонимы Модифицированная полидекстроза; англ, polydextrose A and N, polydextroses, modified polydextroses; нем. Polydextrose A und N, Modifizierte Polydextrose; фр. polydextrose.
CASM 68424-04-4.
470
ПОЛИДЕКСТРОЗЫ AHN Е1200 •
Мол. м.
Состав
Органолептические свойства
Физико-химические свойства
Природный источник
Получение
От 1000 до 5000.
Продукт конденсации глюкозы с небольшим количеством сор-
бита и лимонной кислоты, причём преимущественно образуются
связи 1,6.
Кристаллические порошки от белого до желтоватого цвета без
запаха со сладковатым вкусом.
Тпл около 130°С, слабо гигроскопичны. Хор. раств. в воде; ср. раств.
в спиртах, гликолях; нераств. в ацетоне.
Получаются в результате побочной реакции в кислых расплавах
сахара, например в твёрдой карамели.
Декстрозу сплавляют в вакууме с небольшим количеством сор-
бита и лимонной кислоты и конденсируют. Растворённый кон-
денсат обесцвечивают, нейтрализуют и иногда снова подвергают
распылительной сушке. Примеси: сложные эфиры лимонной кис-
лоты, сорбит, свободная декстроза.
Спецификации
Показатель FNP 5/3 FCC IV
Содержание полидекстрозы, % СВ 90,0 90,0
Вода, %, не более 4,0 4,0
Сульфатная зола, % СВ, не более:
тип А 0,3 0,3
типЫ 3,0 2,0
Глюкоза и сорбит, суммарно, %, не более 6,0 6,0
1,6-Ангидро-D-глюкоза, %, не более 4,0 4,0
Молекулярная масса Выдерж. исп. Выдерж. исп.
5-Гидроксиметилфурфураль, %, не более:
тип А 0,1 0,1
ranN 0,05 0,1
Значение pH 10%-го р-ра:
тип А, не менее 2,5 2,5
типЫ 5,0-6,0 5,0-6,0
Никель, мг/кг, не более 2 —
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 1/0,5/5 -/0,5/5
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Применение
Как и большинство других полимеров, полидекстрозы практичес-
ки не всасываются. Микрофлора тонкого кишечника может час-
тично расщеплять полидекстрозы до короткоцепочечных жирных
кислот, при усвоении которых выделяется 1-2 ккал/г. Оказыва-
ют небольшое слабительное действие при дневной дозе 90 г. По-
лидекстрозы низкой молекулярной массы в присутствии свобод-
ной глюкозы кариогенны и инсулинозависимы.
ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. ЕС: раз-
решены для всех пищевых продуктов QS. В РФ разрешены в
качестве носителя-наполнителя в красителях в количестве со-
гласно ТИ (п. 3.16.34 СанПиН 2.3.2.1293-03) и в качестве ста-
билизаторов консистенции, загустителей, текстураторов и свя-
зующих агентов в продукты согласно ТИ в количестве согласно
ТИ (п. 3.6.37 СанПиН 2.3.2.1293-03).
В качестве низкокалорийных наполнителей вместе с подсласти-
телями. По технологическим характеристикам полидекстроза
очень похожа на сахарозу, поэтому совместно с подсластителями
471
• ПОЛИДИМЕТИЛСИЛОКСАН Е900
Товарные формы
может заменять сахарозу в очень многих низкокалорийных и ди-
абетических продуктах.
Размолотый расплав; прозрачный желтоватый сироп (около 70%
сухого в-ва); очищенная, высушенная распылительной сушкой
полидекстроза.
ПОЛИДИМЕТИЛСИЛОКСАН Е900
Технологические функции Пеногаситель, разделитель, носитель.
Синонимы Кремнийорганические жидкости, диметилсилоксановое масло, силиконы, силиконовое масло, диметилполисилоксаны, ПМС; англ. poly (dimethylsiloxane), dimethicone; dimethylpolysiloxane, dimeth- ylsilicone fluid, dimethylsilicone oil PDMS, dimethylpolysiloxane, dim- ethyl silicone; нем. Poly(dimethylsiloxan), dimethylpolysiloxan, dim- ethylsiliconflussigkeit, dimethylsiliconol; фр. poly(dimethylsiloxane), dimethylpolysiloxane.
CASM 8050-81-5.
Эмпирическая формула $1п+2С2п+бНз(2п+6)Оп+1-
Мол. м. 6800-30 000.
Структурная формула ’ СН3
(H3C)3Si— O- -Si—О -Si(CH3)3
СН3 п
где среднее значение n - 90-410.
Органолептические свойства Прозрачная бесцветная вязкая жидкость без запаха и вкуса.
Физико-химические свойства Плотность d2525 0,964-0,977; показатель преломления nD25 1,400- 1,405. Хор. раств. в четыреххлористом углероде, бензоле, хлоро- форме, диэтиловом эфире, толуоле и других орг. растворителях; нераств. в воде, этаноле.
Получение Гидролитической поликонденсацией метилхлорсиланов; катали- тической полимеризацией диметилциклосилоксанов; гетероли- тической поликонденсацией соответствующих мономеров.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV ГОСТ 13032-77*
Содержание кремния, % 37,3-38,5 — 35,5-38,5 Вязкость, сСт 100-1500 300-1500 4,5-1050 Потери при сушке, %, не более 0,5 — 0,004 Потери при нагревании, %, не более — 18,0 — Температура вспышки в открытом тигле, °C, не ниже — — 116 Температура застывания, °C, не выше — — -60 pH водной вытяжки — — 6,0-7,0 As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 -/10 —
* ГОСТ 13032-77 «Жидкости иолиметилсилоксановые. Технические условия*. В соответствии с ГОСТом полиметилсилоксановые жидкости подразделяют на марки: ПМС-5, ПМС-6, ПМС-10, ПМС-20, ПМС-25, ПМС-40, ПМС-50, ПМС-100, ПМС-200, ПМС-300, ПМС-400, ПМС-500, ПМС-1000, ПМС-ЮОр. Цифры в названиях марок соответствуют величинам кинематической вязкости (сСт) соответствующей жидкости.
472
ПОЛИОКСИЭТИЛЕН •
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. В РФ разрешён в качестве стабилизатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, добавки, препят- ствующей слёживанию и комкованию в жиры и масла фритюр- ные, сок ананасовый, фрукты и овощи консервированные в ме- таллических и стеклянных банках, джемы, повидло, желе мармелад и подобные продукты на фруктовой основе для нама- зывания, включая низкокалорийные, в сахаристые кондитерские изделия, кроме шоколада, в продукты из зерновых, вырабатывае- мые по экструзионной технологии, в супы и бульоны консерви- рованные, концентрированные, напитки безалкогольные на аро- матизаторах, в вина, сидр, жидкое взбитое тесто, взбитую яичную смесь для омлетов, жидкую панировку в количестве до 10 мг/кг; в жевательную резинку в количестве до 100 мг/кг (п. п. 3.5.6,3.6.38 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве растворителя-наполнителя в глазирователи для фруктов в количестве согласно ТИ (п. 3.16.37 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В качестве пеногасителей в сахарной, спиртовой, дрожжевой и молочной промышленности полидиметилсилоксаны не только препятствуют пенообразованию, но и эффективно проявляют свои свойства по отношению к уже образовавшейся пене. Приме- няются в виде водной эмульсии (1:10), которую стерилизуют кипячением. Кроме того, такие эмульсии могут использоваться для смазывания форм в хлебопечении. Другие области применения: как гидравлические жидкости, смазочные масла и основа консистентных смазок, пеногасители, гидрофобизаторы.
Товарные формы Полидиметилсилоксан часто используется в виде жидкости, со- держащей 4-5% силикагеля, а также в виде водной эмульсии, содержащей кроме силикагеля эмульгаторы и консерванты. По- лидиметилсилоксан, используемый в качестве пеногасителя, мо- жет подразделяться в зависимости от суммарного содержания силикона.
ПОЛИОКСИЭТИЛЕН
Технологические функции Синонимы Вещество, облегчающее фильтрование, осветлитель. Полиэтиленоксид, полиокс, алкокс; англ, polyoxyethylene; нем. Polyoxyethylen; фр. polyoxyethylene.
CAS№ 25322-68-3.
Эмпирическая формула Мол. м. (С2Н4О)П. 100 тыс.- 6 млн.
Структурная формула Органолептические свойства Физико-химические свойства [-СН2СН2О-]П. Белый порошок. Т11Л 65-67°С. Температура стеклования от -55 до -60°С. Раств. в воде, орг. растворителях; нераств. в парафинах, многоатомных спиртах.
Получение Полимеризацией окиси этилена в массе или суспензии. Приме- си: полиоксиэтилены с меньшей молекулярной массой.
• ПОЛИОКСИЭТИЛЕН (20) СОРБИТАН МОНОЛАУРАТ, Твин 20 Е432
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Применение
В конечном продукте полиоксиэтилен отсутствует.
ДСП отсутствует. Опасности по ГН-98. ПДК в воздухе рабочей
зоны 10 мг/м3, класс опасности 4; полиоксиэтилен с молекуляр-
ной массой 2-3 млн: ПДК в воде 0,1 мг/л, класс опасности по воде
4; полиоксиэтилен с молекулярной массой 5 млн: ПДК в воде
0,02 мг/м3, класс опасности по воде 4. В РФ разрешён в качестве
осветляющего, фильтрующего материала, флокулянта и сорбен-
та в виноматериалах, максимальное остаточное количество со-
гласно ТИ (п. 5.1.32 СанПиН 2.3.2.1293-03).
В виноделии в небольших количествах как добавка к бентониту
при осветлении сусла для увеличения скорости осаждения, осо-
бенно наиболее мелких частиц. Время осветления сусла при ис-
пользовании полиокса сокращается до 2-6 ч. При этом обеспе-
чивается более быстрое выведение из мутного сусла взвесей с
адсорбированными на них окислительными ферментами и дикой
микрофлорой, что способствует улучшению качества осветлён-
ного сусла и получаемого из него вина.
Другие области применения: в производстве водорастворимых
плёнок и нитей, как загуститель для латексов, коагулянт и др.
ПОЛИОКСИЭТИЛЕН (20) СОРБИТАН МОНОЛАУРАТ,
Твин 20 Е432
Технологические функции Эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь или антивспенива- тель (в зависимости от среды), диспергирующий агент.
Синонимы Полисорбитан 20, полисорбат 20, Твин 20; англ, polysorbate 20, polyoxyethylene (20) sorbitan monolaurate, TWEEN 20, POE (20) sorbitan monolaurate, PEG-20 sorbitan laurate, sorbitan monodode- canoate, poly(oxy-l,2-ethanediyl) derivative; нем. Polysorbat 20, Polyoxyethylen-Sorbitan-Fettsaure-ester, Polyoxyethylen-(20)-Sor- bitanmono-Laurat, TWEEN 20; фр. polysorbate 20, polyoxyethyl- ene-(20)-sorbitanmonolaurate, TWEEN 20.
CAS№ 9005-64-5.
Структурная формула H(OC2H4)WO O(C2H4O)XH xo X)(c2H40)/:(CH2)ioCH3 w+x+y + c = 20 О(С2Н4О)гН Число 20 указывает на усредненное количество оксиэтильных групп, независимо от способа их связывания. Помимо этого в продаже имеются полиоксиэтиленсорбита- ны с 8 и 40 мономерными единицами.
Состав Смесь сложных эфиров лауриновой кислоты с сорбитом и его моно- и диангидридами, конденсированная с примерно 20 моля- ми этиленоксида на моль сорбита и его ангидридов.
Органолептические свойства Жидкость от лимонного до янтарного цвета с тонким характер- ным запахом и горьковатым вкусом.
474
ПОЛИОКСИЭТИЛЕН (20) СОРБИТАН МОНОЛАУРАТ, Твин 20 Е432 •
Физико-химические свойства
Получение
Тпл снижается с уменьшением длины оксиэтиленовых цепей, од-
новременно усиливаются гидрофильные свойства, термостой-
кость и устойчивость к гидролизу. Хор. раств. в воде, спиртах; ср.
раств. в гликолях, сложных эфирах, углеводородах; нераств. в
минеральных маслах.
На сложный эфир сорбитана и лауриновой кислоты (SPAN®)
проводят полимеризацию в р-ре окиси этилена. При этом могут
реагировать все свободные и этерифицированные ОН-группы, так
что жирные кислоты тоже частично перемещаются на концы ок-
сиэтиленовых цепей. Примеси: полиоксиэтилены, в т.ч. цикли-
ческие (например, диоксан), гликоли, остатки растворителей, сво-
бодная лауриновая кислота.
Спецификации
Показатель FNP5 FCC IV
Содержание оксиэтиленовых групп, % СВ 70,0-74,0 70,0-74,0
Содержание полисорбата 20, % СВ 97,3-103,0 97,3-103,0
Содержание лауриновой кислоты, % — 15,0-17,0
Гидроксильное число, мг КОН 96-108 96-108
Число омыления, мг КОН/г 40-50 40-50
Кислотное число, мг КОН, не более 2,0 2,0
Вода, %, не более 3,0 3,0
Сульфатная зола, %, не более 0,25 0,25
1,4-Диоксан, мг/кг, не более — 10
As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 -/10
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Применение
Жирные кислоты очень медленно расщепляются щелочами и
липазами. Твины меняют всасываемость содержимого кишечни-
ка, так что может измениться способность к ресорбции даже не-
всасываемых веществ. Полигликольсорбитаны выделяются из
организма нерасщеплёнными с калом или мочой.
ДСП 25 мг/кг веса тела в день индивидуально или суммарно. Опас-
ности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в качестве эмульга-
тора в низкожирных маргаринах в количестве до 10 г/кг индиви-
дуально или в сочетании с другими эмульгаторами. В РФ разрешён
в качестве эмульгатора в мороженое (кроме молочного и сливоч-
ного), фруктовый лёд, сахаристые кондитерские изделия, супы кон-
сервированные и концентрированные, диетические продукты, в том
числе диетические смеси для снижения массы тела в количестве
до 1 г/кг; в десерты, сдобные хлебобулочные и мучные кондитерс-
кие изделия в количестве до 3 г/кг; в аналоги молока и сливок, же-
вательную резинку, соусы эмульгированные в количестве до 5 г/кг;
в жировые эмульсии для хлебобулочных изделий в количестве до
10 г/кг индивидуально или в комбинации с другими эфирами по-
лиоксиэтиленсорбитана; в биологически активные добавки к пище
в количестве согласно ТИ (п. 3.6.39 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Конденсированные полиоксиэтиленовые цепи придают сложным
эфирам сорбитана и жирных кислот высокую термостойкость, вы-
сокую устойчивость к гидролизу, водорастворимость (при высо-
ком содержании полиоксиэтиленов), гидрофильный характер, хо-
рошую смачиваемость, независимое от pH действие, высокую
активность на границе раздела фаз, диспергирующее действие. Ве-
личины ГЛ Б для полисорбатов составляют 10—15 единиц. Таким
образом, полисорбаты являются сильными эмульгаторами типа
масло/вода, малозависимыми от свойств диспергируемых фаз.
475
• ПОЛИОКСИЭТИЛЕН (20) СОРБИТАН МОНООЛЕАТ, Твин 80 Е433
Полиоксиэтилены используются в количестве нескольких граммов на килограмм. Основные области использования — со- здание тонких дисперсий эфирных масел и жирорастворимых ароматизаторов в водных «псевдорастворах»; получение марга- ринов, жиров для выпечки и жарения, мороженого, сливок для кофе, кексов и т.п. Полисорбаты создают эмульсии и повышают устойчивость эмульсионных продуктов. С некоторыми консер- вантами и антисептиками они образуют соединения включения, которые снижают их эффективность. В кислых пищевых продуктах полиоксиэтилены выполняют роль пенообразователей и стабилизаторов пены, в жирах для жар- ки — антивспенивателей. Они регулируют структуру кристаллов жира в маргаринах, жирах для выпечки и т.п. Другие области применения: в качестве эмульгатора, диспер- гирующего средства и в-ва, способствующего растворению как для жирорастворимых в-в в водной фазе, так и для водорастворимых в-в в жировой фазе и восках в фармпрепаратах, в косметических средствах и средствах гигиены, в кормах для животных, особенно в заменителях цельного молока для выпаивания телят, в средствах для обработки почвы.
Товарные формы Реакционные смеси с полиоксиэтиленовыми цепями разной дли- ны в разных положениях.
ПОЛИОКСИЭТИЛЕН (20) СОРБИТАН МОНООЛЕАТ, Твин
80 Е433
Технологические функции Эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь или антивспенива- тель (в зависимости от среды), диспергирующий агент.
Синонимы Полисорбитан 80, полисорбат 80, Твин 80; англ, polysorbate 80, polyoxyethylene (20) sorbitan monooleate, TWEEN 80, POE (20) sorbitan monooleate; PEG-20 sortlitan oleate, sorbitan mono-9-oc- tadecenoate, poly(oxy-l,2-ethanediyl) derivative; нем. Polysorbat 80, Polyoxyethylen-Sorbitan-Fettsaure-ester, Polyoxyethylen-(20)-Sor- bitanmonolaurat, TWEEN 80; фр. polysorbate 80, polyoxyethylene (20) sorbitanmonolaurate, TWEEN 80.
CAS№ 9005-65-6.
Состав Смесь сложных эфиров олеиновой кислоты с сорбитом и его моно- и диангидридами, конденсированная с примерно 20 молями эти- леноксида на моль сорбита и его ангидридов.
Структурная формула H(OC2H4)„O О(С2Н4О)ХН / \ О ХО у О(С2Н4О)уС(СН2)7СН=СН(СН2)7СН3 w+x+y + ^«20 O(C2H4O)ZH Число 20 указывает на усредненное количество оксиэтильных групп, независимо от способа их связывания. Помимо этого в продаже имеются нолиоксиэтилеисорбитаиы с 8 и 40 моно- мерными единицами.
Органолептические свойства Маслянистая жидкость от жёлтого до оранжевого цвета с тонким характерным запахом и горьковатым вкусом.
476
ПОЛИОКСИЭТИЛЕН (20) СОРБИТАН МОНОПАЛЬМИТАТ, Твин 40 Е434 •
Физико-химические свойства Тпл снижается с уменьшением длины оксиэтиленовых цепей, од- новременно усиливаются гидрофильные свойства, термостой- кость и устойчивость к гидролизу. Хор. раств. в воде; ср. раств. в спиртах, орг. растворителях; нераств. в минеральных маслах.
Получение На сложный эфир сорбитана и лауриновой кислоты (SPAN®) проводят полимеризацию в р-ре окиси этилена. При этом могут реагировать все свободные и этерифицированные ОН-группы, так что олеиновая кислота тоже частично перемещается на концы оксиэтиленовых цепей. Примеси: полиоксиэтилены, в т.ч. цик- лические (например, диоксан), гликоли, остатки растворителей, свободная олеиновая кислота.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Содержание оксиэтиленовых групп, % СВ 65,0-69,5 65,0-69,5 Содержание полисорбата 80, % СВ 96,5-103,5 96,5-103,5 Содержание олеиновой кислоты, % — 22,0-24,0 Гидроксильное число, мг КОН 65-80 65-80 Число омыления, мг КОН/г 45-55 45-55 Кислотное число, мг КОН, не более 2,0 2,0 Вода, %, не более 3,0 3,0 Сульфатная зола, %, не более 0,25 0,25 1,4-Диоксан, мг/кг, не более — 10 As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 -/10
Метаболизм и токсичность См. ПОЛИОКСИЭТИЛЕН (20) СОРБИТАН МОНОЛАУРАТ.
Гигиенические нормы ДСП 25 мг/кг веса тела в день индивидуально или суммарно. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в качестве эмульгатора в низкожирных маргаринах в количестве до 10 г/кг, в качестве солюбилизатора и диспергирующего агента в солёных огурцах в количестве не более 500 мг/кг. В РФ разрешён в каче- стве эмульгатора в мороженое (кроме молочного и сливочного), фруктовый лёд, сахаристые кондитерские изделия, супы консер- вированные и концентрированные, диетические продукты, в том числе диетические смеси для снижения массы тела в количестве до 1 г/кг; в десерты, сдобные хлебобулочные и мучные кондитер- ские изделия в количестве до 3 г/кг; в аналоги молока и сливок, жевательную резинку, соусы эмульгированные в количестве до 5 г/кг; в жировые эмульсии для хлебобулочных изделий в коли- честве до 10 г/кг индивидуально или в комбинации с другими эфирами полиоксиэтиленсорбитана; в биологически активные до- бавки к пище в количестве согласно ТИ (п. 3.6.39 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве пеногасителя, максимальное остаточное количество согласно ТИ (п. 5.5.33 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение См. ПОЛИОКСИЭТИЛЕН (20) СОРБИТАН МОНОЛАУРАТ.
ПОЛИОКСИЭТИЛЕН (20) СОРБИТАН МОНОПАЛЬМИТАТ,
Твин 40 Е434
Технологические функции Эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь или антивспенива-
тель (в зависимости от среды), диспергирующий агент.
Синонимы Полисорбитан 40, полисорбат 40, Твин 40; англ, polysorbate 40,
polyoxyethylene (20) sorbitan monopalmitate, TWEEN 40, POE (20)
477
• ПОЛИОКСИЭТИЛЕН (20) СОРБИТАН МОНОПАЛЬМИТАТ, Твин 40 Е434
sorbitan monopalmitate, sorbitan monohexadecanoate, poly(oxy-l,2- ethanediyl derivative; нем. Polysorbat 40, Poly oxy ethylen-Sorbitan- Fettsaure-ester,Polyoxyethylen-(20)-Sorbitanmonopalmitat, TWEEN 40; фр. polysorbate 40, polyoxyethylene (20) sorbitanmono- laurate, TWEEN 40.
CASM 9005-66-7.
Состав Смесь сложных эфиров пальмитиновой кислоты с сорбитом и его моно- и диангидридами, конденсированная с примерно 20 моля- ми этиленоксида на моль сорбита и его ангидридов.
Структурная формула H(OC2H4)WO О(С2Н4О)ХН / \ О хо у ^O(C2H4O)^C(CH2)i4CH3 и’+х+у+? = 20 О(С2Н4О)гН Число 20 указывает на усредненное количество оксиэтильных групп, независимо от способа их связывания. Помимо этого в продаже имеются полиоксиэтиленсорбитапы с 8 и 40 мономерными единицами.
Органолептические свойства Маслянистая жидкость или полугель от жёлтого до оранжевого цвета с тонким характерным запахом и горьковатым вкусом.
Физико-химические свойства Тпл снижается с уменьшением длины оксиэтиленовых цепей, од- новременно усиливаются гидрофильные свойства, термостой- кость и устойчивость к гидролизу. Хор. раств. в воде, спиртах; ср. раств. в гликолях, сложных эфирах, углеводородах; нераств. в минеральных маслах.
Получение На сложный эфир сорбитана и лауриновой кислоты (SPAN®) проводят полимеризацию в р-ре окиси этилена. При этом могут реагировать все свободные и этерифицированные ОН-группы, так что кислота тоже частично перемещается на концы оксиэтилено- вых цепей. Примеси: полиоксиэтилены, в т.ч. циклические (на- пример, диоксан), гликоли, остатки растворителей, свободная пальмитиновая кислота.
Спецификации Показатель FNP 5 Содержание оксиэтиленовых групп, % СВ 66,0-70,5 Содержание полисорбата 40, % СВ 97,0-103,0 Гидроксильное число, мг КОН 90-107 Число омыления, мг КОН/г 41-52 Кислотное число, мг КОН, не более 2,0 Вода, %, не более 3,0 Сульфатная зола, %, не более 0,25 As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10
Метаболизм и токсичность См. ПОЛИОКСИЭТИЛЕН (20) СОРБИТАН МОНОЛАУРАТ.
Гигиенические нормы ДСП 25 мг/кг веса тела в день индивидуально или суммарно. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в качестве эмульгатора в маргаринах, в т.ч. низкожирных, в количестве до 10 г/кг. В РФ разрешён в качестве эмульгатора в мороженое (кро- ме молочного и сливочного), фруктовый лёд, сахаристые конди- терские изделия, супы консервированные и концентрированные,
478
ПОЛИОКСИЭТИЛЕН (20) СОРБИТАН МОНОСТЕАРАТ, Твин 60 Е435 •
диетические продукты, в том числе диетические смеси для сни- жения массы тела в количестве до 1 г/кг; в десерты, сдобные хле- бобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 3 г/кг; в аналоги молока и сливок, жевательную резинку, соусы эмульгированные в количестве до 5 г/кг; в жировые эмульсии для хлебобулочных изделий в количестве до 10 г/кг индивидуально или в комбинации с другими эфирами полиоксиэтиленсорбита- на; в биологически активные добавки к пище в количестве соглас- но ТИ (п. 3.6.39 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение См, ПОЛИОКСИЭТИЛЕН (20) СОРБИТАН МОНОЛАУРАТ.
ПОЛИОКСИЭТИЛЕН (20) СОРБИТАН МОНОСТЕАРАТ,
Твин 60 Е435
Технологические функции Эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь или антивспенива- тель (в зависимости от среды), улучшитель хлебопекарный, дис- пергирующий агент.
Синонимы Полисорбитан 60, полисорбат 60, Твин 60; англ, polysorbate 60, polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate, TWEEN 60, POE (20) sorbitan monostearate; PEG-20 sorbitan stearate, sorbitan monooc- tadecanoate, poly(oxy-l,2-ethanediyl) derivative; нем. Polysorbat 60, Polyoxyethylen-Sorbitan-Fettsaure-ester, Polyoxyethylen-(20)-Sor- bitanmonostearat, TWEEN 60; фр. polysorbate 60, polyoxyethylene (20) sorbitanmonostearat, TWEEN 60.
CASM 9005-07-6.
Состав Смесь сложных эфиров стеариновой кислоты с сорбитом и его моно- и диангидридами, конденсированная с примерно 20 моля- ми этиленоксида на моль сорбита и его ангидридов.
Структурная формула Н(ОС2Н4)и,О О(С2Н4О)ХН / \ О ч и ХО ^О(С2Н4О)7С(СН2)|6СН3 w+x+Mz = 20 О(С2Н4О)гН Число 20 указывает па усреднённое количество оксиэтильных I'pyuu, независимо от способа их связывания. Помимо этого в продаже имеются полиоксиэтиленсорбитаны с 8 и 40 мономерными единицами.
Органолептические свойства Маслянистая жидкость или полугель от лимонного до оранжево- го цвета с тонким характерным запахом и горьковатым вкусом.
Физико-химические свойства Т11Л снижается с уменьшением длины оксиэтиленовых цепей, од- новременно усиливаются гидрофильные свойства, термостой- кость и устойчивость к гидролизу. Хор. раств. в воде, спиртах; ср. раств. в гликолях, сложных эфирах, углеводородах; нераств. в минеральных и растительных маслах.
Получение На сложный эфир сорбитана и лауриновой кислоты (SPAN®) проводят полимеризацию в р-ре окиси этилена. При этом могут реагировать все свободные и этерифицированные ОН-группы, так
479
• ПОЛИОКСИЭТИЛЕН (20) СОРБИТАН ТРИСТЕАРАТ Е436
что стеариновая кислота тоже частично перемещается на концы оксиэтиленовых цепей. Примеси: полиоксиэтилены, в т.ч. цик- лические (например, диоксан), гликоли, остатки растворителей, свободные жирные кислоты.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Содержание оксиэтиленовых групп, % СВ 65,0-69,5 65,0-69,5 Содержание полисорбата 60, % СВ 97,3-103,0 97,0-103,0 Содержание стеариновой и пальмитиновой кислот, % — 21,5-26,0 Гидроксильное число, мг КОН 90-107 81 -96 Число омыления, мг КОН/г 41-52 45-55 Кислотное число, мг КОН, не более 2,0 2,0 Вода, %, не более 3,0 3,0 Сульфатная зола, %, не более 0,25 0,25 1,4-Диоксан, мг/кг, не более 10 10 As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 -/10
Метаболизм и токсичность См. ПОЛИОКСИЭТИЛЕН (20) СОРБИТАН МОНОЛАУРАТ.
Гигиенические нормы ДСП 25 мг/кг веса тела в день индивидуально или суммарно. Опас- ности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в качестве эмульга- тора индивидуально или в сочетании с другими эмульгаторами в количестве до 10 г/кг в низкожирных маргаринах; в шоколаде и шоколадных конфетах с начинкой (общее количество эмульгато- ров не должно превышать 15 г/кг). В РФ разрешён в качестве эмульгатора в мороженое (кроме молочного и сливочного), фрук- товый лёд, сахаристые кондитерские изделия, супы консервиро- ванные и концентрированные, диетические продукты, в том числе диетические смеси для снижения массы тела в количестве до 1 г/кг; в десерты, сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изде- лия в количестве до 3 г/кг; в аналоги молока и сливок, жеватель- ную резинку, соусы эмульгированные в количестве до 5 г/кг; в жировые эмульсии для хлебобулочных изделий в количестве до 10 г/кг индивидуально или в комбинации с другими эфирами по- лиоксиэтиленсорбитана; в биологически активные добавки к пище в количестве согласно ТИ (п. 3.6.39 СанПиН 2.3.2.1293-03); в ка- честве пеногасителя, максимальное остаточное количество соглас- но ТИ (п. 5.5.33 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение . См. ПОЛИОКСИЭТИЛЕН (20) СОРБИТАН МОНОЛАУРАТ.
ПОЛИОКСИЭТИЛЕН (20) СОРБИТАН ТРИСТЕАРАТ Е436
Технологические функции Эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь или антивспенива- тель (в зависимости от среды), диспергирующий агент.
Синонимы Полисорбитан 65, полисорбат 65, Твин 65; англ, polysorbate 65, polyoxyethylene (20) sorbitan tristearate, TWEEN 65, POE (20) sorbitan tristearate; PEG-20 sorbitan tristearate; нем. Polysorbat 65, Polyoxyethylen-Sorbitan-Fettsaure-ester, Polyoxyethylen-(20)-Sor- bitantristearat, TWEEN 65; фр. polysorbate 65, polyoxyethylene (20) sorbitantristearate, TWEEN 65.
CAS№ 9005-71-4.
Состав Смесь сложных эфиров стеариновой и пальмитиновой кислот с сорбитом и его моно- и диангидридами, конденсированная с при-
480
ПОЛИОКСИЭТИЛЕН (20) СОРБИТАН ТРИСТЕАРАТ Е436 •
мерно 20 молями этиленоксида на моль сорбита и его ангидри-
дов.
Структурная формула
Органолептические свойства
Физико-химические свойства
Получение
Спецификации
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Н3С(СН2),Л(ОС2Н4)КО О(С2Н4О)/(СН2)|6СН3
/ \ о
YY%(wAcHj)16CH3
w+x+y+z~20 О(С2Н4О)гН
Число 20 указывает на усреднённое количество оксиэтильных групп, независимо от способа
их связывания. Помимо этого в продаже имеются нолиоксиэтилепсорбитаны с 8 и 40 мономер*
ными единицами.
Желтовато-коричневая, похожая на воск твёрдая масса с тонким
характерным запахом и горьковатым вкусом.
Тпл снижается с уменьшением длины оксиэтиленовых цепей, од-
новременно усиливаются гидрофильные свойства, термостойкость
и устойчивость к гидролизу; диспергируем в воде. Раств. в мине-
ральных и растительных маслах, спиртах, ацетоне, эфире.
На сложный эфир сорбитана и лауриновой кислоты (SPAN®)
проводят полимеризацию в р-ре окиси этилена. При этом могут
реагировать все свободные и этерифицированные ОН-группы, так
что стеариновая кислота тоже частично перемещается на концы
оксиэтиленовых цепей. Примеси: полиоксиэтилены, в т.ч. цик-
лические (например, диоксан), гликоли, остатки растворителей,
свободные жирные кислоты.
Показатель FNP5 FCCIV
Содержание оксиэтиленовых групп, % СВ 46,0-50,0 46,0-50,0
Содержание полисорбата 65, % СВ 96,0-104,0 96,0-104,0
Содержание стеариновой и пальмитиновой кислот, % — 42,0-44,0
Гидроксильное число, мг КОН 40-60 44-60
Число омыления, мг КОН/г 88-98 88-98
Кислотное число, мг КОН, не более 2,0 2,0
Вода, %, не более 3,0 3,0
Сульфатная зола, %, не более 0,25 0,25
1,4-Диоксан, мг/кг, не более 10 10
As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 -/10
См. ПОЛИОКСИЭТИЛЕН (20) СОРБИТАН МОНОЛАУРАТ.
ДСП 25 мг/кг веса тела в день индивидуально или суммарно.
Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в качестве
эмульгатора в количестве до 10 г/кг индивидуально или в соче-
тании с другими эмульгаторами в маргаринах, в т.ч. низкожир-
ных; в шоколаде и шоколадных конфетах с начинкой (общее ко-
личество эмульгаторов не должно превышать 15 г/кг). В РФ
разрешён в качестве эмульгатора в мороженое (кроме молочно-
го и сливочного), фруктовый лёд, сахаристые кондитерские из-
делия, супы консервированные и концентрированные, диетичес-
кие продукты, в том числе диетические смеси для снижения
массы тела в количестве до 1 г/кг; в десерты, сдобные хлебобу-
лочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 3 г/кг;
16 Зак. 3520
481
• ПОЛИОКСИЭТИЛЕН (8) СТЕАРАТ Е430
в аналоги молока и сливок, жевательную резинку, соусы эмуль- гированные в количестве до 5 г/кг; в жировые эмульсии для хле- бобулочных изделий в количестве до 10 г/кг индивидуально или в комбинации с другими эфирами полиоксиэтиленсорбитана; в биологически активные добавки к пище в количестве согласно ТИ (п. 3.6.39 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве пеногасителя, максимальное остаточное количество согласно ТИ (п. 5.5.33 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение См. ПОЛИОКСИЭТИЛЕН (20) СОРБИТАН МОНОЛАУРАТ.
ПОЛИОКСИЭТИЛЕН (8) СТЕАРАТ Е430
Технологические функции Синонимы Эмульгатор. Полиглицерат; англ, polyoxyethylene (8) stearate, polyoxyl (8) stear- ate, POEMS.
С ASM 9004-99-3.
Состав Смесь свободных полиолов НО(СН2СН2О)пН, моноэфиров RCOO(CH2CH2O)nH и диэфиров RCOO(CH2CH2O)nOCR, где RCO — остаток жирной кислоты, а среднее значение п порядка 7,5.
Органолептические свойства При комнатной температуре обычно представляет собой воско- подобную массу кремового цвета и горьковатого вкуса со слабым запахом.
Физико-химические свойства Хор. раств. в спирте и диспергируем в тёплой воде. Температура затвердевания 27-29°С.
Спецификации Показатель FNP 5 Содержание оксиэтиленовой группы, %, 53,0-57,0 что эквивалентно содержанию POEMS, % 96,0-103,0 Вода (по Фишеру), %, не более 3 Кислотное число, мг КОН, не более 2 Число омыления, мг КОН/г 87-97 Гидроксильное число, мг КОН 85-100 As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10
Гигиенические нормы В Европе не разрешён для применения в пищевых продуктах. В марте 1986 г. вычеркнут из приложения II Директивы ЕС по эмульгаторам. В РФ разрешён в качестве эмульгатора в вино в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с по- лиоксиэтилен (40) стеаратом (п. 3.6.40 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В качестве эмульгатора молока для выпаивания телят (позволя- ет легко эмульгировать жиры и не опасаться «вымасливания» при недостаточном перемешивании).
ПОЛИОКСИЭТИЛЕН (40) СТЕАРАТ Е431
Технологические функции Синонимы Эмульгатор. Полиглицерат; англ, polyoxyethylene (40) stearate, polyoxyl (40) stearate, polyoxyethylene (40) monostearate, POEMS.
482
ПОЛИФОСФАТЫ Е452 •
Состав Смесь свободных полиолов НО(СН2СН2О)ПН, моноэфиров RCOO(CH2CH2O)nH и диэфиров RCOO(CH2CH2O)nOCR, где RCO — остаток жирной кислоты, а среднее значение п порядка 40.
Органолептические свойства При комнатной температуре обычно представляет собой воско- подобную массу кремового цвета и горьковатого вкуса со слабым запахом.
Физико-химические свойства Хор. раств. в спирте и диспергируем в тёплой воде. Температура затвердевания 39-44°С.
Спецификации Показатель FNP 5 Содержание оксиэтиленовой группы, % 84,0-88,0 Что эквивалентно содержанию POEMS, % 97,5-102,5 Вода (по Фишеру), %, не более 3 Кислотное число, мг КОН, не более 1 Число омыления, мг КОН/г 25-35 Гидроксильное число, мг КОН 27-40 As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10
Гигиенические нормы В Европе не разрешён для применения в пищевых продуктах. В марте 1986 г. вычеркнут из приложения II Директивы ЕС по эмульгаторам. В РФ разрешён в качестве эмульгатора в вино в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с по- лиоксиэтилен (8) стеаратом (п. 3.6.40 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В качестве эмульгатора молока для выпаивания телят (позволя- ет легко эмульгировать жиры и не опасаться «вымасливания» при недостаточном перемешивании).
ПОЛИФОСФАТЫ Е452
(i) ПОЛИФОСФАТ НАТРИЯ
Технологические функции Стабилизатор, эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, питание для дрожжей.
Синонимы Полиметафосфат натрия стеклообразный, гексаметафосфат на- трия, соль Грэма (Грахама); англ, sodium polyphosphate glassy, so- dium hexametaphosphate, Graham’ salt; нем. Natriumpolyphosphat, Natriumhexametaphosphat; фр. polyphosphate de sodium, hexamet- aphosphate de sodium.
CASM 50813-16-6.
Состав Смесь конденсированных фосфатов натрия, содержащая около 90% высокомолекулярных полифосфатов и около 10% метафосфатов; общая формула: xNa2O • уР2О5, где 1,0 £ х/у £ 1,7 (1,0 £ Na/P £ 1,3), при х/у = 1 называется солью Грэма.
Внешний вид Бесцветные стеклообразные прозрачные пластинки или порошок.
Физико-химические свойства Хор. раств. в воде (при растворении гидролизуется).
Получение Нагреванием гидрофосфатов натрия выше 620°С с последующим быстрым охлаждением расплава; взаимодействием едкого натра с пятиокисью фосфора.
483
• ПОЛИФОСФАТЫ Е452
Спецификации
Показатель FNP5 FCCIV 1 ГОСТ 20291-80*
Содержание Р2О5, % 62,8-70,0 60,0-71,0 Не менее 68,5
Полифосфат натрия (на Р2О5), %, не менее — — 61,5
Неактивные фосфаты (на Р2О5), %, не менее — — 7
Потери при прокаливании (красное каление), %, не более 1 — —
Нераств. в воде в-ва, %, не более 0,1 0,1 0,07
Фториды, мг/кг, не более 10 50 —
As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/20 3/10
• ГОСТ 20291-80 «Натрия полифосфат технический. Технические условия»
Гигиенические нормы
ДСП 70 мг/кг веса тела в день. В РФ разрешены в качестве ста-
билизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, тексту-
раторов, связующих агентов, улучшителей муки и хлеба в карто-
фель предварительно обжаренный, замороженный в количестве
до 100 мг/кг; в специализированные напитки для спортсменов,
искусственно минерализованные безалкогольные напитки в ко-
личестве до 500 мг/кг; в изделия из фруктов, глазированные фрук-
ты в количестве до 800 мг/кг; в молоко стерилизованное, молоко
концентрированное с содержанием сухих веществ менее 28%,
мороженое (кроме молочного и сливочного), фруктовый лёд,
рыбный фарш «сурими», ликёроводочные изделия в количестве
до 1 г/кг; в молоко концентрированное с содержанием сухих ве-
ществ более 28% в количестве до 1,5 г/кг; в сыры молодые, на-
питки на молочной основе шоколадные и ячменные, масло кис-
ло-сливочное, макаронные изделия, сидр (яблочный и грушевый),
чай и травяные чаи сухие, быстрорастворимые в количестве до
2 г/кг; в молоко сухое и сухое обезжиренное, муку в количестве
до 2,5 г/кг; в десерты, в том числе на молочной основе (мороже-
ное), супы и бульоны (концентраты), сиропы (декоративные по-
крытия) ароматизированные для молочных коктейлей, мороже-
ного, сиропы для оладьев, блинчиков, куличей в количестве до
3 г/кг; в глазури для мясных и овощных продуктов в количестве
до 4 г/кг; в сливки пастеризованные, стерилизованные, сливки
сбитые и их аналоги на растительном жире, маргарины бутерб-
родные, продукты переработки картофеля, включая заморожен-
ные, охлаждённые и сухие, сахаристые кондитерские изделия,
взбитое жидкое тесто, сброженный жидкий полуфабрикат, взби-
тую яичную смесь для омлетов, жидкую панировку, продукты из
зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии, завт-
раки сухие, специализированные пищевые продукты, рыбу нео-
бработанную и филе, рыбную и креветочную пасту, соусы в ко-
личестве до 5 г/кг; в мясные продукты в количестве до 5 г
добавленного фосфата на 1 кг мясного сырья; в продукты из ра-
кообразных мороженые в количестве до 5 г добавленного фосфа-
та на 1 кг сырья из ракообразных, в консервы из ракообразных в
количестве до 1 г добавленного фосфата на 1 кг сырья из ракооб-
разных, в рыбный фарш мороженый и изделия из него в количе-
стве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг рыбного сырья; в десер-
ты, сухие смеси порошкообразные в количестве до 7 г/кг; в
сахарную пудру, продукты яичные сухие (меланж, белок, желток),
соль и солезаменители в количестве до 10 г/кг; в сыры плавле-
ные и их аналоги, хлебобулочные и мучные кондитерские изде-
лия, сухие смеси на основе муки с добавлением сахара, разрых-
484
ПОЛИФОСФАТЫ Е452 •
лителей для выпечки кексов, тортов, блинов и др., напитки на основе растительных белков в количестве до 20 г/кг; в замутни- тели для напитков в количестве до 30 г/кг; в биологически ак- тивные добавки к пище в количестве согласно ТИ индивидуаль- но или в комбинации с другими фосфатами в пересчёте на Р2О5 (п. п. 3.2.26, 3.6.56, 3.7.15 СанПиН 2.3.2.1293-03). Codex: разре- шён в качестве эмульгирующей соли в плавленых сырах в коли- честве до 9 г/кг*); в 9 стандартах на мясо- и рыбопродукты в ко- личестве от 3 до 5 г/кг*>; в 6 стандартах в качестве стабилизатора в количестве от 1 до 5 г/кг сухого в-ва индивидуально или совме- стно с другими стабилизаторами.
Применение В производстве мясных и рыбных консервированных и быстро- замороженных продуктов для улучшения текстуры, а также в производстве плавленых сыров в качестве соли-плавителя. Час- то используется вместе с другими фосфатами и цитратами. Один или в сочетании с другими стабилизаторами применяется в про- изводстве сливок, сгущенного молока, сухих молока и сливок. Полифосфаты расходуются при синтезе белков и РНК в период роста и размножения дрожжевых клеток. Иногда добавляется в некоторые типы пектинов. Другие области применения: как компонент моющих средств.
(ii) ПОЛИФОСФАТ КАЛИЯ
Технологические функции Стабилизатор, эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, фик- сатор окраски, синергист антиоксидантов, питание для дрожжей.
Синонимы Соли Курроля, метафосфат калия, полиметафосфат калия; англ. potassium polyphosphates, potassium metaphosphate, potassium Kurrol’s salt; нем. Kaliumpolyphosphat, Kaliummetaphosphat, Kali- umpolymetaphosphat; фр. polyphosphate de potassium, polymeta- phosphate de potassium, metaphosphate de potassium.
CASM 7790-53-6.
Состав Смесь калиевых солей линейно конденсированных полифосфор- ных кислот общей формулы Нп+2РпОзп+ь где п не менее 2.
Органолептические свойства Бесцветные или белые стеклообразные массы, фрагменты, крис- таллы или порошок без запаха.
Физико-химические свойства В 100 мл 4%-го р-ра ацетата натрия растворяется 1 г полифосфа- та калия.
Получение Термической дегидратацией гидроортофосфатов калия. Приме- си: циклические фосфаты.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Содержание Р2О5 в прокаленной основе, % 53,5-61,5 59,0-61,0 Потери при прокаливании, %, не более 2,0 — Циклические фосфаты, %, не более 8,0 — Вязкость, сП — 6,5-15 Фториды, мг/кг, не более 10 10 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/20 3/2/15 •’Индивидуально или совместно с другими фосфатами.
485
• ПОЛИФОСФАТЫ Е452
Гигиенические нормы ДСП 70 мг/кг веса тела в день. В РФ разрешён. Codex: разрешён в качестве эмульгирующей соли в плавленых сырах в количестве до 9 г/кг*; в 4 стандартах на мясопродукты в количестве до 3 г/кг СВ*; в 6 стандартах в качестве стабилизатора в количестве от 1 до 5 г/кг СВ индивидуально или совместно с другими стабилизаторами.
Применение В производстве мясных консервов и колбасных изделий для улучшения текстуры, а также в производстве плавленых сыров в качестве соли-плавителя. Часто используется вместе с други- ми фосфатами и цитратами. Один или в сочетании с другими стабилизаторами применяется в производстве сливок, сгущен- ного молока, сухих молока и сливок. Полифосфаты расходуют- ся при синтезе белков и РНК в период роста и размножения дрожжевых клеток. Другие области применения: в качестве удобрения.
(iii> ПОЛИФОСФАТ НАТРИЯ-КАЛЬЦИЯ
Технологические функции Стабилизатор, эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, уплотнитель (рас- тительных тканей), питание для дрожжей.
Синонимы Англ, sodium-calcium polyphosphate; нем. Natrium-Calciumpoly- phosphat; фр. polyphosphat de sodium-calcium.
Состав Смесь натриевых и кальциевых солей полифосфорных кислот общей формулы Нп+2РпОп+1.
Органолептические свойства Физико-химические свойства Кристаллы или порошок без цвета и запаха. Хор. раств. в кислой среде; ср. раств. в воде.
Получение Термической дегидратацией гидроортофосфата натрия-кальция. Примеси: циклические фосфаты.
Гигиенические нормы Применение ДСП 70 мг/кг веса тела в день. В РФ разрешён. См. ПОЛИФОСФАТ КАЛЬЦИЯ.
(iv) ПОЛИФОСФАТ КАЛЬЦИЯ
Технологические функции Стабилизатор, эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, уплотнитель (рас- тительных тканей), питание для дрожжей.
Синонимы Англ, calcium polyphosphate; нем. Calciumpolyphosphat; фр. poly- phosphat de calcium.
Состав Смесь кальциевых солей полифосфорных кислот общей форму- лы Нп+2РпОп+1.
Органолептические свойства Физико-химические свойства Кристаллы или порошок без цвета и запаха. Хор. раств. в кислой среде; ср. раств. в воде.
Получение Термической дегидратацией гидроортофосфата кальция. Приме- си: циклические фосфаты. * Индивидуально или совместно с другими фосфатами.
486
ПОЛИФОСФАТЫ Е452 •
Спецификации Показатель FNP 5 Содержание Р2О5, % 50,0-71,0 Потери при прокаливании (105'С 4 ч + 550°С 30 мин), %, не более 2,0 Циклические фосфаты (на Р2О5), %, не более 8,0 Фториды, мг/кг, не более 10 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/20
Гигиенические нормы ДСП 70 мг/кг веса тела в день. В РФ разрешён. Codex: разре- шён в качестве эмульгирующей соли в плавленых сырах в коли- честве до 9 г/кг индивидуально или совместно с другими фос- фатами; в 5 стандартах в качестве стабилизатора в количестве от 2 до 5 г/кг СВ индивидуально или совместно с другими ста- билизаторами.
Применение В производстве плавленых сыров в качестве соли-плавителя. Час- то используется вместе с другими фосфатами и цитратами. В со- четании с другими стабилизаторами применяется в производстве сливок, сгущенного молока, сухих молока и сливок; в качестве уплотнителя растительных тканей — в переработке фруктов и ово- щей. Полифосфаты расходуются при синтезе белков и РНК в пе- риод роста и размножения дрожжевых клеток.
(v) ПОЛИФОСФАТ АММОНИЯ
Технологические функции Стабилизатор, эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, питание для дрожжей.
Синонимы Англ, ammonium polyphosphate; нем. Ammoniumpolyphosphat; фр. polyphosphat de ammonium.
CAS№ 6833-79-9..
Состав Гетерогенная смесь аммониевых солей линейно конденсирован- ных полифосфорных кислот с общей формулой Нп+гРпОзп+ь
Органолептические свойства Физико-химические свойства Белые кристаллы с лёгким запахом аммиака. pH 1%-го р-ра 4,0-9,0; хор. раств. в воде.
Получение Нейтрализацией полифосфорных кислот аммиаком; взаимодей- ствием ортофосфорной кислоты или гидрофосфатов аммония с мочевиной; взаимодействием в газовой фазе Р2О5 с NH3 и Н2О. Примеси: циклические фосфаты.
Спецификации Показатель FNP 5/2 Содержание в пересчете на Р2О5, % 55,0-75,0 Циклические фосфаты в пересчете на Р2О5, %, не более 8 Фторид, мг/кг, не более 10 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/5/20
Гигиенические нормы Применение ДСП 70 мг/кг веса тела в день. В РФ разрешён. Иногда применяется в производстве плавленых сыров в качестве соли-плавителя. Другие области применения: в производстве удобрений, ан- типиренов.
487
• ПОЛИЭТИЛЕНГЛИКОЛЬ Е1521
ПОЛИЭТИЛЕНГЛИКОЛЬ Е1521
Технологические функции Синонимы Пеногаситель, носитель-растворитель. ПЭГ, полиоксиэтиленгликоль, а-Гидро-со-гидрокси-поли(окси- 1,2-этандиол); англ, polyethylene glycol, PEG, macrogol; нем. Poly- ethylenglycol, PEG; фр. polyethylene glycol, PEG.
С ASM 25322-68-3.
Эмпирическая формула Мол. м. (C2H4O)B+, • H2O. 200-9500.
Структурная формула HOCH2-(CH2-O-CH2)„-CH2OH.
Органолептические свойства ПЭГ с молекулярной массой ниже 700 представляет собой бес- цветную от прозрачной до мутноватой слегка гигроскопичную жидкость со слабым характерным запахом. ПЭГ с молекулярной массой 700-900 — почти твёрдая масса. ПЭГ с молекулярной мас- сой свыше 1000 — восковая масса, хлопья или сыпучий порошок кремового цвета.
Физико-химические свойства pH 5%-го р-ра 4,5-7,5. ПЭГ с молекулярной массой до 600 хор. раств. в воде, с молекулярной массой от 1000 — ограниченно. ПЭГ нераств. в диэтиловом эфире и большинстве алифатических углеводородов.
Получение Полимеризацией окиси этилена в массе при 100-150°С под дей- ствием гликолей и щелочных катализаторов. Примеси: окись эти- лена, этиленгликоли.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Содержание ПЭГ, %: Мол. м. ниже 1000 95,0-105,0 95,0-105,0 Мол. м. от 1000 до 7000 90,ОМ 10,0 90,0-110,0 Мол. м. свыше 7000 87,5-112,5 87,5-112,0 Сульфатная зола, %, не более 0,1 0,2 Кислотность (на уксусную кислоту), %, не более 0,05 — 1,4-Диоксан, мг/кг, не более 10,0 10,0 Окись этилена, %, не более 0,02 — Этиленгликоль и диэтиленгликоль (индивидуально или в сумме), %, не более 0,25 0,25 As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 -/5
Гигиенические нормы Опасности по ГН-98. Триэтиленгликоль: ПДК в воде 0,5 мг/л, класс опасности по воде 3; тетраэтиленгликоль: ПДК в воздухе рабочей зоны 10 мг/м3, класс опасности 3; пентаэтиленгликоль: ПДК в воде 1,0 мг/м3, класс опасности по воде 3. В РФ разрешён в качестве носителя-растворителя в подсластителях в количестве согласно ТИ (п. 3.16.38 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве пено- гасителя, максимальное остаточное количество согласно ТИ (п. 5.5.34 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В качестве пеногасителя в молочном производстве, в производ- стве спирта, сахара и т.д., а также в качестве растворителя арома- тизаторов. Другие области применения: как загуститель и связующее в фармацевтической промышленности, косметике, производстве керамики и пр.; антистатик и смачиватель в текстильной промыш- ленности, компонент гидравлических жидкостей.
488
ПОНСО 4R Е124 •
ПОНСО 4R Е124
Технологические функции
Синонимы
CAS№
С. I.
Химическое название
Эмпирическая формула
Мол. м.
Структурная формула
Внешний вид
Физико-химические свойства
Краситель (моноазокраситель).
Пунцовый 4R, кошениловый, кошениль; англ, ponceau 4R, new
coccine, CI Food Red 7, Acid Red 18, Cochineal Red А; нем. Ponceau
4R, Cochenillerot A, Viktoriascharlach 4R, Brillantponceau 4RC,
Neucoccin; фр. ponceau 4R, rouge cochenille A.
2611-82-7.
16255.
2-Гидрокси-1-(4-сульфонато-1-нафтилазо)-6,8-нафталиндисуль-
фонат тринатрия.
C20H1 i^OioSaNaa.
604,51.
Натриевая соль: красный порошок или гранулят, красный р-р в
воде; окраска аналогична окраске КРАСНОГО ОЧАРОВАТЕЛЬ-
НОГО АС.
Спектр в воде: А1см1% 505 нм (430). Натриевая соль хор. раств. в
воде; ср. раств. в этаноле; нераств. в растительных маслах. Алю-
миниевый лак нераств. в воде, спиртах, жирах. Светостойкость,
термостойкость (до 150°С), а также кислотостойкость (также
в отношении фруктовых кислот) хорошие. Щёлочестойкость
тоже хорошая, но в щелочной среде появляется коричневатый
оттенок.
Получение
1-Нафтиламин-4-сульфокислоту (нафтионовую кислоту) диазо-
тируют и сочетают с 2-нафтол-6,8-дисульфокислотой (G-кисло-
той). Под понсо 4R понимают натриевую соль. Кальциевая, ка-
лиевая соли и алюминиевый лак в ЕС также разрешены. Примеси:
хлорид натрия, сульфат натрия.
Спецификации Показатель FNP5
Натриевая соль:
Содержание основного красителя, %, не менее 85,0
Потеря в массе при высушивании, %, не более 20,0
Вещества, не раств. в воде, %, не более 0,2
Побочные красители, %, не более 1,0
Орг. соединения кроме красителей: 4-аминонафталин-1-сульфоно-
вая кислота, З-гидроксинафталин-2,7-дисульфоновая кислота,
6-гидроксинафталин-2-сульфоновая кислота, 7-гидроксинафталин-
1,3-дисульфоновая кислота, 7-гидроксинафталин-1,3,6-трисульфо-
новая кислота, суммарно, %, не более 0,5
489
• ПОНСО 4R Е124
Окончание табл.
Показатель FNP5
Несульфированные первичные ароматические амины (в пересчёте на анилин), %, не более 0,01
Вещества, экстрагируемые эфиром, %, не более 0,2
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40
Алюминиевый лак:
Вещества, не раств. в НС1, %, не более 0,5
Растворимые в воде хлориды и сульфаты, %, не более 2,0
Вещества, экстрагируемые эфиром, %, не более 0,2
As/Pb, мг/кг, не более 3/10
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Применение
Продукты азо-восстановления полностью выделяются с мочой,
гл. обр. в форме нафтионовой кислоты, и с калом.
ДСП 4мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутствуют.
В РФ разрешён в безалкогольные напитки ароматизированные,
сахаристые кондитерские изделия, сдобные хлебобулочные и
мучные кондитерские изделия, макаронные изделия, мороже-
ное, фруктовый лёд, десерты, включая молочные продукты аро-
матизированные, пищевые смеси диетические полнорационные,
супы в количестве до 50 мг/кг; в фрукты и овощи глазирован-
ные, фрукты (окрашенные) консервированные, закуски сухие
на основе картофеля, зерновых или крахмала, со специями эк-
струдированные или взорванные пряные, алкогольные напит-
ки, ароматизированные вина и напитки на их основе, плодовые
вина (тихие и шипучие), сидр в количестве до 200 мг/кг; в деко-
ративные покрытия, соусы, приправы (сухие и пастообразные),
пикули и т. п., рыбу «под лосося», рыбный фарш сурими в коли-
честве до 500 мг/кг; в сыры плавленые ароматизированные, па-
сты — рыбную и из ракообразных, рыбу копчёную, закуски су-
хие на основе картофеля, зерновых или крахмала, со специями
кроме экструдированных или взорванных пряных закусок, био-
логически активные добавки к пище твёрдые, мясные и рыбные
аналоги на основе растительных белков, в горькие содовые на-
питки, горькое вино, изготовленные по рецептам, согласован-
ным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ, в количестве до
100 мг/кг; в горчицу, икру рыбную, биологически активные до-
бавки к пище жидкие в количестве до 300 мг/кг; в ракообраз-
ные полуфабрикаты варёные в количестве до 250 мг/кг; съедоб-
ные покрытия сыров и колбас в количестве согласно ТИ
индивидуально или в комбинации с другими разрешёнными
красителями (п. п. 3.10.8,3.11.1 СанПиН 2.3.2.1293-03); для роз-
ничной продажи, в том числе для пасхальных яиц (п. 2.25 Сан-
ПиН 2.3.2.1293-03). Codex: разрешён в качестве красителя в 7
стандартах на пищевые продукты: в консервированной малине,
клубнике, сливах в количестве до 300 мг/кг; в консервирован-
ных грушах, джемах, вареньях, желе до 200 мг/кг; в консервиро-
ванных и свежезамороженных креветках до 30 мг/кг; в арома-
тизированном йогурте и других кисломолочных продуктах после
ферментации до 48 мг/кг.
Водорастворимый краситель индивидуально или в смесях с дру-
гими красителями применяется для окрашивания кондитерских
изделий, напитков, мороженого, пудингов, десертов, фруктовых
490
ПРОПИЛГАЛЛАТ Е310 •
консервов, рыбных продуктов и т.д. Дозировка для различных областей использования составляет 0,05—0,5 г/кг. Смешиванием с синими красителями можно получить фио- летовую окраску, которая при добавлении жёлтых (Е102, Е104) или оранжевых (Е110) красителей даёт коричневую. Оттенок алюминиевого лака можно менять, смешивая его с лаками выше- названных красителей. Он используется преимущественно для окрашивания драже. Другие области применения: в ЕС разрешён для окрашива- ния всех фармацевтических и косметических средств; добавля- ется к шампуням, пенам для ванн и душа, а также жидким мылам; является текстильным красителем для шерсти и шёлка; в РФ не разрешён для окрашивания лекарственных средств.
Товарные формы Натриевая соль: порошок или гранулят; алюминиевый лак: порошок.
ПРОПАН Е944
Технологические функции Синонимы Пропеллент. Англ, propane.
CAS№ 74-98-6.
Эмпирическая формула Мол. м. С3Н8. 44,10.
Структурная формула Органолептические свойства Физико-химические свойства СН3СН2СНз. Бесцветный газ без запаха. Ткипв “42,07 С; Тсамовоспл 466 С.
Получение Из природных горючих и попутных нефтяных газов и газов неф- тепереработки; из смеси продуктов, образующихся в реакции Фишера-Тропша.
Спецификации Показатель FCC IV Содержание пропана, %, не менее 98,0 Высококипящий осадок, мг/кг, не более 5 Вода, мг/кг, не более 10
Гигиенические нормы Опасности по ГН-98 отсутствуют. В РФ разрешён в качестве эк- стракционного и технологического растворителя в ароматизато- рах, максимальное остаточное количество 1 мг/кг, в маслах пи- щевых, максимальное остаточное количество 0,1 мг/кг (п. 5.3.31 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В качестве не только пропеллента, но и экстрагента жиров.
ПРОПИЛГАЛЛАТ Е310
Технологические функции Синонимы Антиокислитель. Сложный эфир галловой кислоты и пропилового спирта, слож- ный эфир 3,4,5-тригидроксибензойной кислоты и пропилового спирта; англ, propyl gallate, gallyc acid, propyl ester; нем. Ester der Gallensaure, Progallin, Propylgallat; фр. propylgallate.
491
• ПРОПИЛГАЛЛАТ Е310
CAS№ 118-41-2.
Химическое название Пропил-3,4,5-тригидроксибензоат.
Эмпирическая формула Мол. м. CioH1205. 212,21.
Структурная формула НО но—(Q/—соос3н7 но'
Органолептические свойства Кристаллический порошок от белого до слабо-желтоватого цве- та без запаха со слабым горьким вкусом.
Физико-химические свойства Тпл 146-150°С; УФ-поглощение Е1см1% 485-505 нм в этаноле. Хор. раств. в спиртах, гликолях, эфире; ср. раств. в жирах; нераств. в воде.
Природный источник Получение Галловая кислота входит в состав лигнина и дубильных веществ. Этерификацией галловой кислоты пропиловым спиртом. При- меси: свободная галловая кислота, свободный спирт.
Спецификации Показатель FNP 5/2 FCC IV Содержание галлата, % 98,0-102,5 98,0-102,0 Потери при сушке, %, не более 1,0 0,5 Сульфатная зола, %, не более 0,1 0,1 Свободная кислота, %, не более 0,5 — Хлорированные орг. соед., мг/кг, не более 100 — As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/30 -/-/10
Метаболизм и токсичность Эфир расщепляется в кишечнике, большая часть галловой кис- лоты выделяется с мочой в виде метилпроизводного.
Гигиенические нормы ДСП 2,5 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутству- ют. Codex: разрешён в 23 стандартах на растительные масла, жи- вотные жиры и маргарин в качестве антиоксиданта в количестве до 100 мг/кг. В РФ разрешены в качестве антиокислителей в жирах и маслах для жаренья (фритюрные, кулинарные и конди- терские жиры), лярде, жире говяжьем, бараньем, птичьем, рыбь- ем, мясе сушёном, смесях (концентратах) сухих для кексов и тор- тов, завтраках сухих на зерновой основе, концентратах супов и бульонов сухих, соусах и приправах, орехах, технологически об- работанных в количестве до 200 мг/кг жира продукта; в жеватель- ной резинке, биологически активных добавках к пище в количе- стве до 400 мг/кг жира продукта; в картофеле сухом в количестве до 25 мг/кг жира продукта индивидуально или в комбинации с другими галлатами, БОТ, БОА, ТБГХ (п. п. 3.4.4, 3.4.6 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Галлаты имеют липофильную и гидрофильную части молеку- лы, поэтому особенно эффективны в жировых эмульсиях. В ко- личестве около 50-100 мг/кг жира они обеспечивают хорошую защиту от окисления, даже при сильном нагревании. Пропил- галлатом также пропитывают упаковку жиросодержащих про-
492
ПРОПИЛЕНГЛИКОЛЬ Е1520 •
дуктов (например, маргаринов). Антиоксидантная активность галлатов убывает в следующем порядке: додецил > бутил > про- пил > этилгаллат. Другие области применения: для стабилизации технических масел, жиров и восков.
Товарные формы Чистые в-ва 99%-е или в смесях с другими антиокислителями и синергистами.
ПРОПИЛЕНГЛИКОЛЬ Е1520
Технологические функции Влагоудерживающий агент, растворитель, стабилизатор, хла- дагент.
Синонимы 1,2-Пропиленгликоль, метилгликоль, 1,2-диоксипропан; англ, pro- pylene glycol, methyl glycol, 1,2-propanediol, 1,2-dihydroxypropane; нем. Propylenglycol, 1,2-propandiol; фр. propyleneglycol.
CAS№ 57-55-6.
Химическое название 1,2-Пропандиол.
Эмпирическая формула Мол. м. C3H8O2. 76,09.
Структурная формула Органолептические свойства CH3CH(OH)CH2OH. Прозрачная бесцветная вязкая гигроскопичная жидкость слад- коватого вкуса, без запаха.
Физико-химические свойства Т11Л 60°С; ТКИ11187,4°С. Хор. раств. в воде, этаноле (смешивается во всех отношениях); ср. раств. в бензоле; нераств. в орг. раствори- телях.
Получение Гидратацией пропиленоксида. Примеси: свободная кислота.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Содержание пропиленгликоля, %, не менее 98,0 99,5 99% перегоняется при Т, °C 185-189 185-189 Вода (по Фишеру), %, не более 0,2 0,2 Удельная плотность, d2020 1,035-1,040 1,035-1,037 Сульфатная зола, %, не более 0,07 0,007 Свободная кислота Выдерж. исп. Выдерж. исп. Мышьяк, мг/кг, не более 3 — Тяж. мет., мг/кг, не более 10 5
Метаболизм и токсичность Канцерогенных свойств не проявляет. Часть его выводится из организма в неизменном виде, другая часть окисляется в молоч- ную кислоту.
Гигиенические нормы ДСП 25 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98: ПДК в воде 0,6 мг/л, класс опасности по воде 3. Codex: разрешён в производ- стве творога в качестве стабилизатора в количестве до 5 г/кг ин- дивидуально или в сочетании с другими стабилизаторами. В РФ разрешён в качестве улучшителя муки и хлеба в хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 3 г/кг (п. 3.7.10 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве носителя-растворителя в аро- матизаторы в количестве согласно ТИ, в антиокислители, краси-
493
• ПРОПИЛЕНГЛИКОЛЬАЛЬГИНАТ Е405
тели, эмульгаторы, ферментные препараты в количестве до 1 г/кг в пищевом продукте (п. 3.16.40 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве экстракционного и технологического растворителя в ароматиза- торах, красителях и жирных кислотах, максимальное остаточное количество согласно ТИ (п. 5.3.33 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В качестве растворителя пищевых добавок, чаще всего арома- тизаторов, и увлажнителя табака (благодаря своей гигроско- пичности). Пропиленгликоль, как и глицерин, используется для предотвращения черствения мучных кондитерских изде- лий. Другие области применения: в фармацевтике и косметике в качестве растворителя природных и синтетических в-в при при- готовлении мазей, паст, кремов, шампуней и т.д., в составе поли- меров для строительной индустрии и автомобилестроения; тор- мозных жидкостей, антифризов, теплоносителей.
ПРОПИЛЕНГЛИКОЛЬАЛЬГИНАТ Е405
Технологические функции Загуститель, эмульгатор, стабилизатор, средство для капсулиро- вания.
Синонимы Пропиленгликолевый эфир альгиновой кислоты; англ, propylene glycol alginate, hydroxypropyl alginate, algin derivate, 1,2-propane- diol ester of alginic acid; нем. Propylenglycolalginat, Propandiol-es- ter der Alginsaure; фр. alginate de propyleneglycol.
CAS№ 9005-37-2.
Эмпирическая формула Мол. м. (C6H7O6)n • (СзН7О2)т, где n = 180-900; m - 40-85% от n. 10 000-600 000.
Структурная формула COOCH2CH(OH)CH2OH COOCH2CH(OH)CH2OH COOCH2CH(OH)CH2OH
Состав Сложный эфир 1,2-пропандиола и альгиновой кислоты. Цепи состоят из связанных 1,4-гликозидной связью остатков р-гулу- роновой и p-маннуроновой кислот, чьи свободные карбоксиль- ные группы на 40-85% переэтерифицированы пропиленгликолем. Оставшиеся карбоксильные группы в большинстве нейтрализо- ваны катионами натрия.
Органолептические свойства Желтовато-белый волокнистый порошок или гранулы почти без запаха и вкуса.
Физико-химические свойства Качество описывается степенью этерификации или долей про- пандиола (20-40% весовых). Хор. раств. в холодной воде, разбав- ленных кислотах; ср. раств. в орг. растворителях.
Получение Этерификацией альгиновой кислоты 1,2-пропандиолом, но не прямой этерификацией окисью пропилена. Примеси: свободный пропиленгликоль, другие аддукты окиси пропилена.
494
ПРОПИЛЕНГЛИКОЛЬАЛЬГИНАТ Е405 •
Спецификации Показатель FNP 5/3 FCCIV
Содержание пролпиленгликольальгината (на СО2), % СВ 16-20 16-20
Потери при сушке, %, не более 20,0 20,0
В-ва, нераств. в воде, % СВ, не более 1 —
Общая зола, % СВ, не более 10,0 10
Общее содержание пропиленгликоля, % 19-45 —
Свободный пропиленгликоль, %, не более 15 —
Этерифицированные карбоксильные группы, %, не более — 40,0
Свободные карбоксильные группы, % СВ, не более — 35,0
Нейтрализованные карбоксильные группы, %, не более — 45,0
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более Микробиологические показатели: 3/5/20 3/5/20
Общее количество микроорганизмов, КОЕ/г, не более 5000 —
Дрожжи и плесени, КОЕ/г, не более 500 —
БГКП Отс. —
Сальмонелла Отс. —
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Применение
Пропандиол отщепляется; альгинат не всасывается.
ДСП 70 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутствуют.
В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загусти-
теля, текстуратора, связующего агента в пиво, сидр в количестве
до 100 мг/кг; в напитки безалкогольные на ароматизаторах в коли-
честве до 300 мг/кг; в биологически активные добавки к пище в
количестве до 1 г/кг; в диетические смеси (продукты), в том числе
для снижения массы тела в количестве до 1,2 г/кг; в мороженое
(кроме молочного и сливочного), фруктовый лёд, в сахаристые
кондитерские изделия в количестве до 1,5 г/кг; в сдобные хлебо-
булочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 2 г/кг;
в жировые эмульсии, в сухие завтраки на зерновой и картофель-
ной основе в количестве до 3 г/кг; в продукты из фруктов и ово-
щей, жевательную резинку, начинки, глазури, декоративные покры-
тия для сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
и десертов в количестве до 5 г/кг; в соусы в количестве до 8 г/кг; в
сыры в количестве до 9 г/кг; в ликёры эмульсионные в количестве
до 10 г/кг (п. 3.6.41 СанПиН 2.3.2.1293-03). Codex: разрешён в ка-
честве загустителя в 12 стандартах на пищевые продукты: в 6 стан-
дартах на консервированные овощи и грибы в количестве до 10 г/кг;
низкожирные маргарины до 10 г/кг; домашний сыр, сливочные
сыры, ароматизированный йогурт и другие кисломолочные про-
дукты после ферментации до 5 г/кг; солёные огурцы до 500 мг/кг;
плавленые сыры до 8 г/кг.
Этерификация альгиновой кислоты 15-36% вес. пропиленглико-
ля повышает стойкость к кислотному гидролизу, устойчивость к
осаждению танина и ионов водорода и кальция, улучшает пено-
стойкость, делает загущение и пенистость независимыми от со-
держания кислот и минералов.
Пропиленгликольальгинат применяется в качестве загусти-
теля и эмульгатора в производстве десертов, начинок, морожено-
го, сахарных кондитерских изделий, сдобы, соусов, жевательной
резинки в количестве нескольких грамм на 1 кг. В напитках в ко-
личестве нескольких десятых грамма на литр напитка он не толь-
ко загущает, но и стабилизирует пену. Например, добавление про-
пиленгликольальгината в пиво за 2-3 дня до фильтрации в
495
• ПРОПИОНАТ КАЛИЯ Е283
количестве 50-500 мг/л резко улучшает пенообразующую спо- собность пива. Это также хороший пластификатор в средствах для капсулирования. Другие области применения: косметика, производство красок, эмульсий, бумажная и текстильная промышленность.
ПРОПИОНАТ КАЛИЯ Е283
Технологические функции Синонимы Консервант. Калиевая соль пропионовой кислоты; англ, potassium propionate; нем. Kaliumpropionat; фр. propionate de potassium.
CAS№ 327-62-8.
Эмпирическая формула Мол. м. C3H5O2K. 112,17.
Структурная формула Органолептические свойства CH3CH2COOK. Белый кристаллический порошок с явным запахом пропионовой кислоты.
Физико-химические свойства Хор. раств. в воде; ср. раств. в этаноле.
Природный источник Получение В форме пропионовой кислоты. Взаимодействием пропионовой кислоты с едким кали. Примеси: карбонаты, лактаты калия.
Спецификации Показатель FNP 5/3 Содержание пропионата калия, % СВ, не менее 99,0 Потери при сушке, %, не более 4,0 В-ва, нераств. в воде, %, не более 0,3 Железо, мг/кг, не более 30 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/10
Метаболизм и токсичность Пропионовая кислота полностью усваивается организмом.
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в качестве консерванта в плавленых сырах и продуктах из них в количестве до 3 г/кг индивидуально или в сочетании с пропионовой кислотой, сорбиновой кислотой и её солями. В РФ разрешён в качестве консерванта в хлеб (пшеничный) нарезан- ный расфасованный, хлеб ржаной для длительного хранения в количестве до 3 г/кг; в хлеб со сниженной энергетической ценно- стью, сдобную выпечку и мучные кондитерские изделия, питту в количестве до 2 г/кг; в хлеб (пшеничный) расфасованный для длительного хранения, кулич пасхальный, рождественский в ко- личестве до 1 г/кг; в сыр и аналоги сыра (для поверхностной об- работки) в количестве согласно ТИ индивидуально или в комби- нации с другими пропионатами в пересчёте на кислоту (п. 3.3.17 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Проблемы в обращении со свободной пропионовой кислотой как с агрессивной жидкостью с резким запахом решаются в хлебопе- чении путём применения стабильных солей, чаще всего исполь- зуют прекрасно растворимый в воде пропионат кальция.
496
ПРОПИОНАТ КАЛЬЦИЯ Е282 •
Другие области применения: в качестве консерванта в косме- тике (не более 2% в пересчёте на пропионовую кислоту), консер- ванта и действующего в-ва в глазных каплях.
Товарные формы Индивидуальное вещество и в составе хлебопекарных улучши- телей.
ПРОПИОНАТ КАЛЬЦИЯ Е282
Технологические функции Синонимы Консервант. Кальциевая соль пропионовой кислоты; англ, calcium propionate; нем. Calciumpropionat; фр. propionate de calcium.
CAS№ 4075-81-4.
Эмпирическая формула Мол. м. C6H|0O4Ca. 186,22.
Структурная формула Органолептические свойства (CH3CH2COO)2Ca. Белый кристаллический порошок с явным запахом пропионовой кислоты.
Физико-химические свойства Хор. раств. в воде; ср. раств. в этаноле.
Природный источник Получение В форме пропионовой кислоты. Взаимодействием пропионовой кислоты с хлоридом или гидро- ксидом кальция. Примеси: карбонаты, лактаты кальция.
Спецификации Показатель FNP 5/3 FCC IV Содержание пропионата кальция, % СВ Не менее 98,0 98,0-100,5 Потери при сушке, %, не более 9,5 5,0 В-ва, нераств. в воде, %, не более 0,3 0,2 Значение pH 10%-го р-ра 6,0-9,0 8,0-10,0 Фториды, мг/кг, не более 10 30 Железо, мг/кг, не более 50 — As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 -/10
Метаболизм н токсичность Пропионовая кислота полностью усваивается организмом.
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: раз- решён в качестве консерванта в плавленых сырах и продуктах из них в количестве до 3 г/кг индивидуально или в сочетании с пропионо- вой кислотой, сорбиновой кислотой и её солями. В РФ разрешён в качестве консерванта в хлеб (пшеничный) нарезанный расфасован- ный, хлеб ржаной для длительного хранения в количестве до 3 г/кг; в хлеб со сниженной энергетической ценностью, сдобную выпечку и мучные кондитерские изделия, питту в количестве до 2 г/кг; в хлеб (пшеничный) расфасованный для длительного хранения, кулич пас- хальный, рождественский в количестве до 1 г/кг; в сыр и аналоги сыра (для поверхностной обработки) в количестве согласно ТИ ин- дивидуально или в комбинации с другими пропионатами в пересчё- те на кислоту (п. 3.3.17 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Проблемы в обращении со свободной пропионовой кислотой как с агрессивной жидкостью с резким запахом решаются в хлебопе-
497
• ПРОПИОНАТ НАТРИЯ Е281
чении путём применения стабильных солей; чаще всего использу- ют прекрасно растворимый в воде пропионат кальция. В зависи- мости от гигиенического состояния хлебопекарного предприятия, наличия упаковки, условий продажи и транспортировки исполь- зуются концентрации 0,2-0,4% пропионата кальция от массы муки, соответственно 0,15-0,3% пропионовой кислоты от массы муки. Другие области применения: в качестве консерванта в косме- тике (не более 2% в пересчёте на пропионовую кислоту), консер- ванта и действующего в-ва в глазных каплях.
Товарные формы Индивидуальное вещество и в составе хлебопекарных улучши- телей.
ПРОПИОНАТ НАТРИЯ Е281
Технологические функции Синонимы Консервант. Натриевая соль пропионовой кислоты; англ, sodium propionate; нем. Natriumpropionat; фр. propionate de sodium.
CAS№ 137-40-6.
Эмпирическая формула Мол. м. СзНзОгМа. 96,06.
Структурная формула Органолептические свойства CH3CH2COONa. Белый кристаллический порошок с явным запахом пропионовой кислоты.
Физико-химические свойства Хор. раств. в воде; ср. раств. в этаноле.
Природный источник Получение В форме пропионовой кислоты. Взаимодействием пропионовой кислоты с едким натром. Приме- си: карбонаты, лактаты натрия.
Спецификации Показатель FNP 5/3 FCC IV Содержание пропионата натрия, % СВ Не менее 99,0 99,0-100,5 Потери при сушке, %, не более 5,0 1,0 В-ва, нераств. в воде, %, не более 0,1 — Значение pH 10%-го р-ра 7,5-10,5 8,0-10,5 Железо, мг/кг, не более 50 30 As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 -/10
Метаболизм и токсичность Пропионовая кислота полностью усваивается организмом.
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98: ПДК в воде 0,8 мг/л, класс опасности по воде 4. Codex: разрешён в качестве консер- ванта в плавленых сырах и продуктах из них в количестве до 3 г/кг индивидуально или в сочетании с пропионовой кислотой, сорби- новой кислотой и её солями. В РФ разрешён в качестве консер- ванта в хлеб (пшеничный) нарезанный расфасованный, хлеб ржа- ной для длительного хранения в количестве до 3 г/кг; в хлеб со сниженной энергетической ценностью, сдобную выпечку и муч- ные кондитерские изделия, питту в количестве до 2 г/кг; в хлеб (пшеничный) расфасованный для длительного хранения, кулич пасхальный, рождественский в количестве до 1 г/кг; в сыр и ана-
498
ПРОПИОНОВАЯ КИСЛОТА Е280 •
логи сыра (для поверхностной обработки) в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими пропионатами в пересчёте на кислоту (п. 3.3.17 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Проблемы в обращении со свободной пропионовой кислотой как с агрессивной жидкостью с резким запахом решаются в хлебопе- чении путём применения стабильных солей, чаще всего исполь- зуют прекрасно растворимый в воде пропионат кальция. Другие области применения: в качестве консерванта в косме- тике (не более 2% в пересчёте на пропионовую кислоту), консер- ванта и действующего в-ва в глазных каплях.
ПРОПИОНОВАЯ КИСЛОТА Е280
Технологические функции Синонимы Консервант. Пропанкарбоновая кислота; англ, propionic acid; нем. PropionsMure, Propan-Carbonsaure; фр. acide propionique.
CAS№ 79-09-4.
Химическое название Пропановая кислота.
Эмпирическая формула Мол. м. СзНбО2. 74,08.
Структурная формула Органолептические свойства СН3СН2СООН. Маслянистая жидкость от бесцветной до слабо-желтоватой, с раз- дражающим запахом и кислым вкусом.
Физико-химические свойства Тпл 20,8°С; Ткип 141,ГС; d420 0,9942; смешивается с водой и орг. растворителями.
Природный источник В виде побочного продукта ферментации в некоторых растениях и сортах сыра, например в сыре Эмменталь до 1% сухого в-ва.
Получение Карбонилированием этилена в присутствии воды и Ni(CO)4 с последующим окислением пропионового альдегида. Примеси: ангидрид пропионовой кислоты, молочная кислота.
Спецификации Показатель FNP 5/3 FCC IV Содержание пропионовой кислоты, % Не менее 99,5 99,5-100,5 Нелетучие соединения, %, не более 0,01 0,01 Легко окисляемые в-ва (в пересчёте Выдерж. исп. Выдерж. исп. на муравьиную кислоту), %, не более (около 0,05) Область кипения,°C 138,5-142,5 138,5-142,5 Альдегиды (на пропиональ), %, не более 0,2 Выдерж. исп. (около 0,05) Плотность — 0,993-0,997 Вода, %, не более — 0,15 As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 -/10
Метаболизм и токсичность Пропионовая кислота полностью усваивается организмом, как и все жирные кислоты.
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабо- чей зоны 20 мг/м3, класс опасности 4. Codex: разрешена в каче- стве консерванта в плавленых сырах и продуктах из них в коли-
499
• ПРОТЕАЗЫ El 101
честве до 3 г/кг индивидуально или в сочетании с сорбиновой кислотой и её солями. В РФ разрешён в качестве консерванта в хлеб (пшеничный) нарезанный расфасованный, хлеб ржаной для длительного хранения в количестве до 3 г/кг; в хлеб со сниженной энергетической ценностью, сдобную выпечку и мучные кондитер- ские изделия, питту в количестве до 2 г/кг; в хлеб (пшеничный) расфасованный для длительного хранения, кулич пасхальный, рож- дественский в количестве до 1 г/кг; в сыр и аналоги сыра (для по- верхностной обработки) в количестве согласно ТИ индивидуаль- но или в комбинации с другими пропионатами в пересчёте на кислоту (п. 3.3.17 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Пропионовая кислота посредством ингибирования некоторых ферментов оказывает неспецифическое угнетающее действие на многие виды бактерий, дрожжей и плесеней; другие виды могут образовывать или усваивать её. Встречающиеся на хлебе или сдоб- ных изделиях виды плесневых грибов, известные также как вы- зывающие «тягучую порчу», Bacillus mesentericus угнетаются 0,2% пропионовой кислоты. В ограничении количества применяемой пропионовой кисло- ты нет необходимости, поскольку уже при концентрации 0,3% она заметно влияет на вкус и запах продукта. Из-за этого в пищевой промышленности пропионовая кислота используется в форме пропионатов натрия и кальция практически только при консер- вировании хлебобулочных изделий. Она также ингибирует раз- витие микроорганизмов молока и сыворотки, поэтому в некото- рых случаях используется для консервирования молочной сыворотки при транспортировке и хранении. Кроме того, пропи- оновая кислота применяется для защиты от плесени слишком влажного зерна (при недостаточной мощности сушилок). Другие области применения: для консервирования космети- ки (не более 2% кислоты), кормов для животных, в производстве гербицидов, витаминов, душистых веществ, лекарственных средств.
ПРОТЕАЗЫ El 101
(i) ПРОТЕАЗА
а) химозин
Технологические функции Синонимы Фермент (гидролаза). Реннин, сычужный фермент, «реннет»; англ, rennett, rennin, chy- mosin, aspartyl proteinase, milk-clotting enzyme; нем. Rennett, Ren- nin, Chymosin; фр. rennett, rennin, chymosin.
Систематический номер Катализируемые реакции 3.4.23.4. Гидролиз каппа-казеина молока с образованием нерастворимого ияра-каппа-казеина.
Внешний вид Прозрачные жидкости от янтарного до тёмно-коричневого цве- та или аморфные порошки от белого до желтовато-коричнево- го цвета.
500
ПРОТЕАЗЫ El 101 •
Физико-химические свойства Оптимальное действие при pH 3,7; максимум стабильности в р-ре при pH около 4,8. Раств. в воде; практически нераств. в этаноле, хлороформе, эфире.
Природный источник В пищеварительном соке четвёртого желудка (сычуга) молодых жвачных животных.
Получение Химозин, не загрязнённый пепсином, получают водной экстрак- цией из сычуга телят и ягнят, которых кормили только молоком. Реннет получают из сычуга телят и ягнят; кроме реннина в нём содержатся другие ферменты, в частности, пепсин.
Спецификации Показатель FNP S FCC IV As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40 -/5/30 Микробиологические показатели: КМАФАнМ, KOE/г, не более 5 -104 — Сальмонелла Отс. в 25 г Отс. в 25 г БГКП, KOE/г, не более 30 — Е. coli Отс. в 25 г Не более 30/г
Метаболизм и токсичность Доказательства того, что какие-либо ферменты, используемые в пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют, тем более что в большинстве случаев ферменты в процессе обра- ботки инактивируются. Однако остаётся возможность образо- вания токсинов во время роста микроорганизмов, используе- мых для биосинтеза ферментов. Гарантировать отсутствие микотоксинов и патогенных микроорганизмов должен изгото- витель препарата.
Гигиенические нормы Codex: реннет разрешён в 33 стандартах на сыры GMP. В РФ раз- решены в качестве улучшителей муки и хлеба в опару и тесто в количестве согласно ТИ (п. 3.7.11 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Свёртывание молока под действием химозина (реннина) являет- ся важнейшей технологической операцией в сыроделии. Другие протеазы тоже свёртывают казеин молока, но с меньшим выхо- дом и меньшей прочностью сгустка. Широкое применение рен- нина в сыроделии вызвано его узкой специфичностью к протео- лизу и высокой коагулирующей способностью. Как показали опыты с кристаллическими протеазами, для одной и той же свёр- тывающей активности пепсина требуется в 10 раз больше, чем хи- мозина, грибной протеазы — в 25 раз больше, протеазы из Bacillus subtilis — в 80 раз. Источник химозина (желудок телят) ограничен, поэтому боль- шое значение имеет замена химозина микробными протеазами, близкими по своей специфичности. Эта проблема пока остаётся нерешённой, хотя существуют даже Спецификации JECFA на химозин из Escherichia Coli К-12, Aspergillus Niger var. Awamori, Kluyveromyces Lactis, содержащих гены прохимозина, и реннет из Bacillus Cereus, Endothia Parasitica, Mucor Sp. Многие испы- танные протеазы растений и микроорганизмов обладают высо- кой свёртывающей активностью, но гидролиз белков в их при- сутствии проходит слишком глубоко, что ведёт к снижению выхода и качества сыра, к появлению в процессе созревания сыра горьких пептидов и крошливой консистенции. Другие области применения: в качестве кормовой добавки.
501
• ПРОТЕАЗЫ El 101
Товарные формы Чистый химозин и смеси с пепсином, ферментный препарат рен- нет, в качестве осн. действующего в-ва содержащий химозин (реннин).
б) протеаза растительная
Технологические функции Фермент (гидролаза), катализатор гидролиза, улучшитель муки и хлеба, усилитель вкуса и аромата.
Синонимы Протеолитические ферменты, пептидгидролазы, протеиназы; англ, proteases, protease; нем. Proteasen, Protease; фр. proteases, pro- tease.
Систематический номер Катализируемые реакции 3.4.23.1. Гидролиз белков с образованием пептидов с низкой молекуляр- ной массой.
Внешний вид Аморфные порошки от грязно-белого до желтовато-коричневого цвета.
Физико-химические свойства Оптимальное действие при pH 3,5-5,0; при температуре выше 60°С инактивируются, также инактивируются сульфгидрильны- ми соединениями и цианидами. Раств. в воде; практически не- раств. в этаноле, хлороформе, эфире.
Природный источник Получение В семенах злаковых. Экстракцией пророщенных семян ячменя и пшеницы.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40 —/5/30 Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5 • 104 — Сальмонелла Отс. в 25 г Отс. в 25 г БГКП, КОЕ/г, не более 30 — Е. coli Отс. в 25 г Не более 30/г
Метаболизм и токсичность Доказательства того, что какие-либо ферменты, используемые в пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют, тем более что в большинстве случаев ферменты в процессе обработ- ки инактивируются. Однако остаётся возможность образования токсинов во время роста микроорганизмов, используемых для биосинтеза ферментов. Гарантировать отсутствие микотоксинов и патогенных микроорганизмов должен изготовитель препарата.
Гигиенические нормы Применение В РФ разрешена. Протеазы играют важную роль в технологии хлебопечения и пи- воварения. Протеиназа муки с трудом атакует клейковину, что объясняется нерастворимостью последней. Если используется «сильная» мука с высоким содержанием растяжимой клейкови- ны, это создаёт проблемы в тестоведении и ухудшает качество хлеба. Добавка в тесто из «сильной» муки протеиназ способству- ет равномерному распределению диоксида углерода в тесте и луч- шему формированию мякиша хлеба. В пивоварении под действием протеазы в процессе соложе- ния накапливаются растворимые белки, полипептиды, пепти-
502
ПРОТЕАЗЫ El 101 •
ды и аминокислоты. Во время производства сусла (при затира- нии) идёт дальнейший протеолиз белков, который существен- но влияет на цвет, пенистость, стойкость и вкус пива. Необхо- димый гидролиз белков достигается выдержкой затора при белковой и мальтозной паузах. Длительность пауз зависит от степени растворения солода и активности протеолитических ферментов. Для активизации (ускорения) вышеперечисленных процессов, улучшения качества пива, его вкуса, аромата и стой- кости, при использовании солода низкого качества и несоложё- ных материалов необходимо добавлять протеолитические фер- ментные препараты извне. Другие области применения: в кожевенной промышлености, в моющих средствах, как кормовая добавка.
Товарные формы Комплексные ферментные препараты и хлебопекарные улучши- тели.
в) пепсин
Технологические функции Синонимы Фермент (гидролаза), осветлитель. Англ, pepsin; нем. Pepsin; фр. pepsin.
Систематический номер Катализируемые реакции 3.4.23.1. Гидролиз белков с образованием пептидов с низкой молекуляр- ной массой.
Внешний вид Аморфные порошки от белого до желтовато-коричневого цвета, янтарные пасты или водные р-ры от янтарного до коричневого цвета.
Физико-химические свойства Оптимальное действие при pH 2,0; раств. в воде; практически не- раств. в этаноле, хлороформе, эфире.
Природный источник Получение Протеаза желудочного сока. Из кислотного экстракта (автолизата) слизистой оболочки же- лудка свиней, рогатого скота, кур путём высаливания 15%-м р-ром поваренной соли и последующего высушивания получа- ют неочищенный пепсин. Очищенный пепсин получают осаж- дением этанолом или выделяют с помощью ионообменной хро- матографии.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40 -/5/30 Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5 • 104 — Сальмонелла Отс. в 25 г Отс. в 25 г БГКП, КОЕ/г, не более 30 — Е. coli Отс. в 25 г Не более 30/г
Метаболизм и токсичность Доказательства того, что какие-либо ферменты, используемые в пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют, тем более что в большинстве случаев ферменты в процессе обработ- ки инактивируются. Однако остаётся возможность образования токсинов во время роста микроорганизмов, используемых для
503
• ПРОТЕАЗЫ Е1101
биосинтеза ферментов. Гарантировать отсутствие микотоксинов и патогенных микроорганизмов должен изготовитель препарата.
Гигиенические нормы Применение В РФ разрешён. Пепсин расщепляет почти все белки растительного и животного происхождения. При pH около 5,0 он интенсивно свёртывает ка- зеин молока. В связи с тем, что пепсин менее дефицитен, чем рен- нин, он находит широкое применение в производстве творога и сыра как индивидуально, так и в смесях с химозином (реннином). Фермент используется также для растворения белковой мути в пиве, которая часто выпадает в виде осадка при хранения пива на холоду. Другие области применения: в кожевенной промышленнос- ти; как кормовая добавка.
Товарные формы Свиной, говяжий, куриный пепсин; смеси с ХИМОЗИНОМ.
(ii) ПАПАИН; (iii) БРОМЕЛАЙН; (iv) ФИЦИН
Технологические функции Ферменты (гидролазы), улучшители муки и хлеба, стабилизато- ры, ускорители созревания мяса и рыбы, усилители вкуса и аро- мата, катализаторы гидролиза.
Синонимы Цистеин протеиназа, бромелин; англ, proteases, papain, bromelain, ficin; нем. Proteasen, Papain, Bromelain, Ficin; фр. protease, papain, bromelain, ficin.
Систематический номер Папаин — 3.4.22.2; бромелайн — 3.4.22.32, 3.4.22.33; фицин — 3.4.22.3.
Катализируемые реакции Гидролиз полипептидов, амидов и сложных эфиров, особенно свя- зей основных аминокислот, глицина или лейцина при серине, с образованием пептидов с низкой молекулярной массой.
Внешний вид Порошки от белого до светлого желтовато-коричневого цвета или слегка опалесцирующие водные р-ры от бесцветных до светло- жёлтых.
Физико-химические свойства Папаин устойчив к нагреванию до 70°С, а при 80-85°С и в кис- лой среде инактивируется, оптимум действия находится в ди- апазоне pH 5,0-8,0. Бромелайн характеризуется высокой тер- мостабильностью и высоким температурным оптимумом, оптимум действия наблюдается при pH 6,0-7,0. Фицин имеет оптимум действия при pH 7,0 и температуре 60-65°С. Хор. раств. в воде; практически нераств. в этаноле, хлороформе, эфире.
Природный источник Папаин: в млечном соке плодов дынного дерева (папайи) Carica papaya (L.); бромелайн: в плодах ананаса Ananas comosus, Ananas bracteatus (L.); фицин: в соке стеблей и листьев плодового дерева инжир Ficus sp.
Получение Из соответствующих растительных источников: папаин получа- ют простым высушиванием млечного сока папайи с последую- щим осаждением примесей и фракционированием; бромелайн получают фильтрованием отпрессованного сока стеблей ананаса и фракционным осаждением фермента ацетоном.
ПРОТЕАЗЫ El 101 •
Спецификации
Показатель FNP5 FCC IV
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40 -/5/30
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5 104 —
Сальмонелла Отс. в 25 г Отс. в 25 г
БГКП, КОЕ/г, не более 30 —
Е. coli Отс. в 25 г Не более 30/г
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Применение
Доказательства того, что какие-либо ферменты, используемые в
пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют, тем бо-
лее что в большинстве случаев ферменты в процессе обработки
инактивируются. Однако остаётся возможность образования ток-
синов во время роста микроорганизмов, используемых для био-
синтеза ферментов. Гарантировать отсутствие микотоксинов и па-
тогенных микроорганизмов должен изготовитель препарата.
В РФ разрешены.
В мясной промышленности папаин применяется для улучшения
вкусовых и питательных качеств мяса и мясопродуктов, резко сни-
жая их жёсткость. Кусок мяса погружают в р-р ферментного пре-
парата, либо наносят порошок препарата на поверхность куска, либо
вводят р-р в ткань с помощью шприца. Более полное проникнове-
ние и распределение фермента можно получить путём инъекции
животным перед убоем. Вводимые за 5-10 мин до убоя препараты
распространяются по сосудистой системе во все части тела живот-
ного и оказывают смягчающее действие на ткани после убоя. При-
меняются довольно низкие концентрации препарата папаина —
около 5 мг/кг, для старых животных — до 30 мг/кг. Папаин гидро-
лизует не только мышечные белки, но и значительное количество
коллагена и эластина; их гидролиз резко возрастает при темпера-
туре выше 40° С, то есть при тепловой обработке мяса.
Действие бромелайна на белки мяса аналогично действию па-
паина. Фицин при низких температурах оказывает более сильное
гидролитическое действие на мышечную ткань мяса, чем папаин и
бромелайн, кроме того, фицин хор. гидролизует денатурированный
коллаген и нативный эластин. Следует отметить, что вышеописан-
ные протеиназы, особенно бромелайн и фицин, не имеют широко-
го распространения из-за дефицита сырья для их получения, не-
большого выхода, а следовательно, высокой стоимости.
Гидролизуя высокомолекулярные белковые в-ва молодого
пива, фермент папаин позволяет улучшить фильтруемость
пива, повысить его прозрачность и коллоидную стабильность.
Папаин вносится в молодое пиво на стадии дображивания
(ТИ 10-05031531-890-95).
• РЕДУКТОНЫ
р
РЕДУКТОНЫ
Технологические функции Свойства и применение Антиоксиданты. Редуктоны — соединения с диенольными и соседними карбо- нильными группами. Они образуются как промежуточные в ре- зультате реакции Майяра и других реакций расщепления уг- леводов. Оказывают заметное восстановительное действие, особенно в кислой среде, и поэтому действуют как антиокис- лители, например в жирах. Редуктоны образуются большей ча- стью вместе с продуктами побурения. Они не применяются как изолированные добавки, за исключением АСКОРБИНОВОЙ и ИЗОАСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТ, которые имеют анало- гичное строение и, строго говоря, также могут считаться ре- дуктонами.
5 -РИБОНУКЛЕОТИДЫ КАЛЬЦИЯ Е634
Технологические функции Синонимы Модификаторы (усилители) вкуса и аромата. Нуклеотиды кальция; англ, calcium 5'-ribonucleotides, calcium nu- cleotides; нем. Calcium-5'-ribonucleotide, Calciumnucleotide; фр. 5'-ribonucleotide de calcium, nucleotide de calcium.
Химическое название Смесь кальцийинозин-5'-монофосфата и кальцийгуанозин- 5'-монофосфата.
Эмпирическая формула Структурная формула СюНцСа^ОвР • Н2О и CioH12CaN508P • Н2О. См. формулы КАЛЬЦИЙ-5'-ИНОЗИНАТА И КАЛЬЦИЙ- 5'-ГУАНИЛАТА.
Органолептические свойства Бесцветные или белые кристаллы, белый или почти белый крис- таллический порошок без запаха с характерным вкусом.
Физико-химические свойства Хор. раств. в воде; ср. раств. в этаноле; нераств. в эфире.
Природный источник Получение В грибах, тканях рыб и животных, особенно морских. Путём ферментации глюкозы.
Спецификации Показатель FNP 5 Содержание рибонуклеотидов кальция, % СВ 97-102 Отношение C10HltCaN4O8P и C10H12CaN5O8P к их сумме, % 47-53 Вода (по Фишеру), %, не более 23 pH 0,05%-го р-ра 7,0-8,0 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/20
506
5'-РИБ0НУКЛЕ0ТИДЫ НАТРИЯ Е635 •
Метаболизм и токсичность Всасываются и метаболизируются как обычные нуклеиновые кис- лоты.
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. В РФ разрешены в качестве добавки, усили- вающей и модифицирующей вкус и аромат пищевых продуктов, в пищевые продукты в количестве до 500 мг/кг индивидуально или в комбинации с другими рибонуклеотидами в пересчёте на кислоту; в приправы и пряности в количестве согласно ТИ (п. 3.14.3 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.17 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Рибонуклеотиды кальция в пищевой промышленности практи- чески не используются. Применение находит смесь гуанилата, инозината и глутамата натрия.
5 -РИБОНУКЛЕОТИДЫ НАТРИЯ Е635
Технологические функции Синонимы Модификаторы (усилители) вкуса и аромата. Нуклеотиды натрия; англ, sodium 5'-ribonucleotides, sodium nu- cleotides; нем. Natrium-5'-ribonucleotide, Natriumnucleotide; фр. 5'-ribonucleotide de sodium, nucleotide de sodium.
Химическое название Смесь дйнатрийинозин-5'-монофосфата и динатрийгуанозин- 5'-монофосфата.
Эмпирическая формула Структурная формула С^НпМдМагОвР • НзО и СюН^Ь^МазОвР • Н2О. См. формулы ДИНАТРИЙ-5'-ИНОЗИНАТА И ДИНАТРИЙ- 5'-ГУАНИЛАТА.
Органолептические свойства Бесцветные или белые кристаллы, белый или почти белый крис- таллический порошок без запаха с характерным вкусом.
Физико-химические свойства Хор. раств. в воде; ср. раств. в этаноле; нераств. в эфире.
Природный источник Получение В грибах, тканях рыб и животных, особенно морских. Путём ферментации глюкозы.
Спецификации Показатель FNP5 Содержание рибонуклеотидов натрия, % СВ 97-102 Отношение CJ0Ht jNa^OgP и CJ0HJ2Na2N5O8P к их сумме, % 47-53 Вода (по Фишеру), %, не более 27 pH 5%-го р-ра 7,0-8,5 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/20
Метаболизм и токсичность Всасываются и метаболизируются как обычные нуклеиновые кислоты.
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. В РФ разрешены в качестве добавки, усили- вающей и модифицирующей вкус и аромат пищевых продуктов, в пищевые продукты в количестве до 500 мг/кг индивидуально или в комбинации с другими рибонуклеотидами в пересчёте на кислоту; в приправы и пряности в количестве согласно ТИ (п. 3.14.3 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.17 СанПиН 2.3.2.1293-03).
507
• РИБОФЛАВИНЫ Е101
Применение
При добавлении усилителей вкуса и аромата в пищевые продук-
ты усиливаются их природные вкусовые свойства, ослабленные
в процессе переработки и хранения, маскируются отдельные от-
рицательные составляющие вкуса и запаха. «Вкусовая сила» ино-
зината и гуанилата натрия в десятки и сотни раз (соответствен-
но) превышает «вкусовую силу» наиболее популярного усилителя
вкуса — ГЛУТАМАТА НАТРИЯ (Е621). Несмотря на это, инди-
видуально он практически не используется. Гораздо выгоднее
использовать синергическую смесь гуанилата и инозината натрия,
которую, в свою очередь, рекомендуется смешивать с глутаматом.
Такая смесь выгодно отличается от «чистого» глутамата не толь-
ко с экономической точки зрения, но и тем, что позволяет полу-
чить более мягкий, гармоничный вкус продукта.
Усилители вкуса и аромата достаточно устойчивы в обычных
условиях производства и хранения. Нуклеотиды разрушаются
лишь при нагревании в присутствии фосфатаз, особенно при вы-
сокой влажности продукта. Поэтому добавлять нуклеотиды в про-
дукты с сильной фосфатазной активностью (пшеничная мука,
необезжиренная соевая мука, грибы) следует после их тепловой
обработки.
РИБОФЛАВИНЫ ЕЮ!
(i) РИБОФЛАВИН
Технологические функции
Синонимы
CAS №
Химическое название
Эмпирическая формула
Мол. м.
Структурная формула
Краситель (изоаллоксазиновый), вещество, способствующее жиз-
недеятельности полезных микроорганизмов, витамин.
Витамин В2, лактофлавин; англ, riboflavine, vitamin В2; flavaxin;
lactoflavin; vitamin G; нем. Riboflavin, Lactoflavin, Vitamin B2; фр.
riboflavine, lactoflavine.
83-88-5.
7,8-Диметил-Ю-(Г-О-рибитил)-изоаллоксазин.
СпНэдМдОб.
376,36.
CH2OH
но—CH
но—CH
508
РИБОФЛАВИНЫ Е101 •
Органолептические свойства Кристаллический порошок от жёлтого до жёлто-оранжевого цвета со слабым типичным запахом.
Физико-химические свойства Т11Л 282°С (с разл.). Спектр в воде: А1см1% 444 нм (328). Удельное вращение [a]D20 от -70 град. (0,06% р-р в 0,1 М NaOH). Плохо раств. в воде, этаноле; нераств. в орг. растворителях. Термостой- кость хорошая (до 150°С), устойчивость к кислотам (в т.ч. фрук- товым) тоже; щёлочестойкость незначительная, светостойкость плохая.
Природный источник Получение В мясе, печени, почках, молоке, яйцах, дрожжах, овощах. Контролируемой ферментацией Bacillus Subtilis или синтезом из 3,4-диметиланилина, D-рибозы и аллоксана. Примеси: лу- мифлавин.
Спецификации Показатель FNP 5/7 FCC IV Содержание рибофлавина, % СВ 98,0-101,0 98,0-101,0 Потери при сушке, %, не более 2,0 1,5 Сульфатная зола, %, не более 0,1 0,1 Лумифлавин, %, не более 0,025 Выдерж. исп. Первичные ароматические амины (в пересчёте на анилин), мг/кг, не более 100 — As/Pb, мг/кг, не более -/1 3/10
Метаболизм и токсичность Витамин В2 участвует в обмене жиров, углеводов и белков. Боль- шая часть рибофлавина выделяется с мочой. Биологическая роль рибофлавина определяется его участием в качестве предшествен- ника флавиновых коферментов, которые входят в большое число важнейших окислительно-восстановительных ферментов. Суточ- ная потребность, в соответствии с «Нормами физиологических потребностей в пищевых в-вах и энергии» (1991 г.), составляет 1,3-2,4 мг. При недостатке рибофлавина у человека воспаляются кожа, слизистые оболочки рта и глаза (конъюнктивит).
Гигиенические нормы ДСП 0,5 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутству- ют. Codex: разрешён в качестве красителя в 7 стандартах на сыры GMP, а также в солёных огурцах в количестве до 300 мг/кг инди- видуально или в сочетании с другими красителями, в супах и бу- льонах в количестве до 200 мг/кг. В РФ разрешён в качестве кра- сителя в горькие содовые напитки, горькое вино, изготовленные по рецептам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ в количестве до 100 мг/л (п. 3.10.8 СанПиН 2.3.2.1293-03); в овощи в уксусе, рассоле или масле, за исключением оливок и в другие продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.10.9, 3.11.3 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Используется для придания жёлтого цвета майонезам, супам, мороженому, кондитерским и макаронным изделиям. Является добавкой для витаминизации. Применяется также РИБОФЛА- ВИН 5'-ФОСФАТ, НАТРИЕВАЯ СОЛЬ (Е101Й), существенно лучше растворимый в воде. Дозировка для различных областей использования составляет 0,005-0,5 г/кг. Количество, рекомен- дуемое для витаминизации, значительно меньше количества, не- обходимого для окрашивания. Рибофлавин является одним из важнейших для жизнедеятель- ности микроорганизмов веществ.
509
• РИБОФЛАВИНЫ Е101
Другие области применения: в ЕС разрешён для окрашива-
ния всех фармацевтических препаратов и косметических средств,
но для окрашивания применяется редко из-за недостаточной све-
тостойкости, обычно только в качестве витамина В2.
(ii) РИБОФЛАВИН 5'-ФОСФАТ, НАТРИЕВАЯ СОЛЬ
Технологические функции Краситель (изоаллоксазиновый), вещество, способствующее жиз- недеятельности полезных микроорганизмов, витамин.
Синонимы Витамин В2; англ, riboflavin 5'-monophosphate sodium salt dihydrate; vitamin B2 phosphate sodium; нем. Riboftavin-5'-Phosphat, Natrium- salz, Vitamin B2; фр. phosphate-5' de riboflavine, sei de sodium.
CAS№ 130-40-5.
Химическое название 7,8-Диметил-10-(Г-В-рибитил)-изоаллоксазин-5'-фосфат на- трия.
Эмпирическая формула Мол. м. C17H20N4O9PNa. 478,33.
Структурная формула /ONa | °- HO—CH £ HO—CH 1 HO—CH 1 CH2 J< Xx /NH H3C N 0
Органолептические свойства Кристаллический гигроскопичный порошок от жёлтого до оран- жевого цвета со слабым запахом и горьким вкусом.
Физико-химические свойства Спектр в воде: AiCM1% 375 нм и 444 нм (328). Хор. раств. в воде; нераств. в этаноле. Термостойкость хорошая (до 150°С), устой- чивость к кислотам (в т.ч. фруктовым) тоже; щёлочестойкость не- значительная, светостойкость плохая.
Природный источник Получение См. РИБОФЛАВИН E101(i). Взаимодействием рибофлавина с фосфорной кислотой и образо- ванием мононатриевой соли. Примеси: рибофлавин, рибофлавин- дифосфат.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Содержание осн. в-ва, % Не менее 95,0 73,0-79,0 Потери при сушке, %, не более 8,0 7,5 Сульфатная зола, %, не более 25,0 25,0
510
РОДОКСАНТИН E161f •
Окончание табл.
Показатель FNP5 FCC IV
Неорганические фосфаты, %, не более Побочные красители: 1,0 1,0
рибофлавин (свободный), %, не более 6,0 6,0
рибофлавиндифосфат, % СВ, не более 6,0 6,0
лумифлавин Первичные ароматические амины (в Выдерж. исп. —
пересчёте на анилин), мг/кг, не более 70 —
pH 1%-го р-ра — 5,0-6,5
Удельное вращение [a]D25, град. — + 37,0...+ 42,0
As/Pb/Hg, мг/кг, не более 3/10/1 —
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Применение
См. РИБОФЛАВИН E101(i).
ДСП 0,5 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутству-
ют. Codex: см. РИБОФЛАВИН E101(i). В РФ разрешён.
Используется для придания жёлтого цвета майонезам, супам,
мороженому, кондитерским изделиям. Является также добавкой
для витаминизации. Дозировка для различных областей исполь-
зования составляет 0,05-0,5 г/кг.
Рибофлавин-5'-фосфат является одним из важнейших для
жизнедеятельности микроорганизмов веществ.
Другие области применения: в ЕС разрешён для окрашива-
ния всех фармацевтических препаратов и косметических средств,
но для окрашивания применяется редко из-за недостаточной све-
тостойкости, обычно только в качестве витамина В2.
РОДОКСАНТИН Е161 f
Технологические функции Синонимы Краситель (каротиноид, ксантофилл). Англ, rhodoxanthin, xanthophylle, CI Natural Yellow 27.
С ASM 116-30-3.
Эмпирическая формула Мол. м. C40H52O2. 564,84.
Внешний вид Р-ры в углеводородах имеют цвет от жёлтого до красно-оран-
жевого.
Физико-химические свойства Спектрометрия: растворитель хлороформ, максимумы поглоще-
ния 482, 510, 546 нм. Хор. раств. в растительных маслах, орг.
растворителях; нераств. в воде.
природный источник Иглы хвойных деревьев, перья птиц.
511
• РУБИКСАНТИН E161d
Гигиенические нормы
Применение
ДСП нет данных. ЕС: больше не разрешён для окрашивания пи-
щевых продуктов, но см. ЛЮТЕИН (Е161Ь) И КАНТАКСАН-
ТИН (El61g). В РФ разрешён.
Не имеет промышленного значения.
РУБИКСАНТИН E161d
Технологические функции
Синонимы
CAS№
С. I.
Эмпирическая формула
Мол. м.
Краситель (каротиноид, ксантофилл).
Англ, rubixanthin, xanthophylle, CI Natural Yellow 27.
3763-55-1.
75135.
C40H56O.
552,87.
Структурная формула
НО
Органолептические свойства
Физико-химические свойства
Природный источник
Гигиенические нормы
Применение
Р-ры в углеводородах имеют цвет от жёлтого до красно-оранже-
вого.
Спектрометрия: растворитель хлороформ, максимумы поглоще-
ния 439, 474, 509 нм. Хор. раств. в растительных маслах, орг.
растворителях; нераств. в воде.
Цветы розы.
ДСП нет данных. ЕС: больше не разрешён для окрашивания пи-
щевых продуктов, но см. ЛЮТЕИН (Е161Ь) И КАНТАКСАН-
ТИН (E161g). В РФ разрешён.
Не имеет промышленного значения.
с
САЛИЦИЛОВАЯ КИСЛОТА
Технологические функции CAS№ Консервант. 69-72-7.
Химическое название 2-Гидроксибензойная кислота.
Эмпирическая формула Мол. м. СуНвОз. 138,06.
Структурная формула ^zx^COOH
Природный источник Салициловая кислота встречается в качестве природного компо- нента многих растений, в форме сложного эфира также входит в состав некоторых ароматов.
Метаболизм и токсичность Салициловая кислота, сначала заменившая бензойную, из-за сво- его побочного действия (отщепление фенола и фиолетовое окра- шивание солями железа) и токсичности затем вновь была полно- стью вытеснена бензойной, а позднее сорбиновой кислотой.
Гигиенические нормы ПДК салициловой кислоты в воздухе рабочей зоны составляет 0,1 мг/м3, класс опасности 2 (ГН-98).
Применение До середины XX в. салициловая кислота была одним из самых популярных консервантов. Она применялась для консервирова- ния меланжа, рыбных маринадов, солёных и маринованных огур- цов, оливок и фруктов. В настоящее время салициловая кислота в качестве пищевого консерванта не применяется. Она не разре- шена для применения в пищевых продуктах ни в США, ни в Ев- ропе, ни в РФ. Другие области применения: разрешена для консервирования косметических средств в концентрации до 0,5%; против кератоза (перхоти) применяются препараты с концентрацией до 10%.
САНТАЛИН INS 166
Технологические функции Синонимы Краситель. Масло красного сандалового дерева, экстракт красного санда- лового дерева; англ, santalin, sandalwood red, sandalwood red ole- oresin.
Эмпирическая формула С3зН2бО10 (Санталин А); С^НгвОю (Санталин В).
17 Зак 3520
513
• САХАРИН (НАТРИЕВАЯ, КАЛИЕВАЯ, КАЛЬЦИЕВАЯ СОЛИ) Е954
Мол. м.
Структурная формула
Внешний вид
Природный источник
Получение
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Применение
Санталины А и В представляют собой порошки или жидкости от
оранжевого до красного цвета.
Наряду с другими красящими веществами, являются основными
красителями тёмно-пурпурной сердцевины красного сандалово-
го дерева, произрастающего в Индии и на Филиппинах (Ptero-
carpus santalinus L.-Leguminosae).
Краситель добывают, экстрагируя измельчённую древесину санда-
лового дерева разрешёнными растворителями, например гексаном
или хлороформом. Жидкие экстракты имеют цвет от оранжевого
до красного. Они могут быть высушены распылительной сушкой.
В щелочной среде (pH > 8) оттенок цвета меняется на голубой.
Токсикологические данные отсутствуют.
Санталин не имеет разрешения ни в Европе, ни в России на при-
менение в пищевых продуктах.
Экстракты сандалового дерева в некоторых странах используются
в качестве красящей «пряности», хотя красное сандаловое дерево
не обладает свойствами пряности и не является пищевым продук-
том. В Индии санталин применяют в качестве анальгетика, для
украшения чайных смесей, в пластырях, зубных порошках, полос-
каниях для рта и порошках для окуривания. Он находит также
применение в качестве текстильного красителя для шерсти.
САХАРИН (НАТРИЕВАЯ, КАЛИЕВАЯ, КАЛЬЦИЕВАЯ
СОЛИ) Е954
(i) САХАРИН
Технологические функции Подсластитель.
Синонимы Бензосульфимид, сульфимид бензойной кислоты; англ, saccharin,
o-benzosulfimide, gluside; нем. Saccharin, o-Benzosulfimid; фр. sac-
charin, o-benzosulfimide.
514
САХАРИН (НАТРИЕВАЯ, КАЛИЕВАЯ, КАЛЬЦИЕВАЯ СОЛИ) Е954 •
CAS№ 81-07-3.
Химическое название 1,2-Бензизотиазолин-З-он-1,1 -диоксид.
Эмпирическая формула c7h5no3s.
Мол. м. 183,18.
Структурная формула ©5-
Органолептические свойства Белый кристаллический порошок без запаха с интенсивным слад- ким вкусом (примерно в 550-350 раз слаще сахара) и горько-ме- таллическим привкусом.
Физико-химические свойства Тпл 229-229,ТС. Термостойкость и устойчивость к гидролизу значительные, при длительном нагревании имидное кольцо мед- ленно расщепляется, при этом сладость снижается. Хор. раств. в воде; ср. раств. в спиртах, кислых пищевых продуктах; нераств. в жирных растворителях.
Получение Окислением о-толуолсульфамида перманганатом калия. Приме- си: толуолсульфонамиды.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Содержание сахарина, % СВ 99,0-101,0 98,0-101,0 Потери при сушке, %, не более 1,0 1,0 Интервал плавления,’С 226-230 226-230 Сульфатная зола, %, не более 0,2 0,2 Бензойная и салициловая кислоты Выдерж. исп. Выдерж. исп. Толуолсульфонамиды, мг/кг, не более 25 25 Легкообугливающиеся в-ва, Выдерж. исп. Выдерж. исп. Селен, мг/кг, не более 30 30 As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 -/10
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Сахарин быстро всасывается и выводится из организма через поч-
ки в неизменном виде. Обнаруженные в опытах на животных с
использованием предельных дозировок отдельные нежелатель-
ные последствия (рак мочевого пузыря) при нормальном уровне
применения не проявляются.
ДСП 5 мг/кг веса тела в день. Величина ДСП достигается при
замене 50-60 г сахара на сахарин. Опасности по ГН-98 отсутству-
ют. ЕС: разрешён в 13 группах низкокалорийных пищевых про-
дуктов в количестве от 80 до 1200 мг/кг; в столовых подсластите-
лях QS. В РФ разрешён в качестве подсластителя в безалкоголь-
ные напитки на основе ароматизаторов, фруктовых соков и мо-
лочных продуктов без добавления сахара или мо сниженной
калорийностью, напитки алкогольные с содержанием спирта не
более 15% об, напитки, содержащие смесь безалкогольных напит-
ков и пива или сидра, вина, ликёроводочных изделий, биологи-
чески активные добавки к пище жидкие в количестве до 80 мг/кг;
в десерты ароматизированные на водной основе, на зерновой,
фруктовой, овощной, молочной, яичной, жировой основе без до-
бавления сахара или мо сниженной калорийностью; в сухие за-
515
• САХАРИН (НАТРИЕВАЯ, КАЛИЕВАЯ, КАЛЬЦИЕВАЯ СОЛИ) Е954
Применение
куски и завтраки; в мороженое, фруктовый лёд без добавления
сахара или со сниженной калорийностью; сухие завтраки из зер-
новых с содержанием зерновых волокон более 15% или отрубей
не менее 20% в количестве до 100 мг/кг; в супы со сниженной
энергетической ценностью в количестве до 110 мг/кг; во фрукто-
вые и овощные кисло-сладкие пресервы, кисло-сладкие пресер-
вы из рыбы, рыбных маринадов, ракообразных и моллюсков, со-
усы в количестве до 160 мг/кг; в сдобные хлебобулочные и муч-
ные кондитерские изделия в количестве до 170 мг/кг; в конди-
терские изделия без добавления сахара или со сниженной
калорийностью: сэндвичи с начинкой на основе какао, молочных
продуктов, сухофруктов, жира; во фрукты консервированные без
добавления сахара или со сниженной калорийностью, в джемы,
варенье, мармелад со сниженной калорийностью, в продукты пе-
реработки фруктов и овощей со сниженной калорийностью в ко-
личестве до 200 мг/кг; в специализированные диетические про-
дукты для снижения массы тела в количестве до 240 мг/кг; в кон-
дитерские изделия со сниженной калорийностью или без добав-
ления сахара на основе крахмала в количестве до 300 мг/кг; в
горчицу в количестве до 320 мг/кг; в кондитерские изделия без
добавления сахара или со сниженной калорийностью на основе
какао, сухофруктов, в биологически активные добавки к пище твёр-
дые в количестве до 500 мг/кг; в вафли и рожки без добавления
сахара для мороженого в количестве до 800 мг/кг; в жевательную
резинку без добавления сахара, в биологически активные добавки
к пище: витамины и минеральные вещества в форме сиропов и
жевательных таблеток в количестве до 1,2 г/кг; в «прохладитель-
ные» (освежающие дыхание) конфеты (таблетки) без добавления
сахара в количестве до 3 г/кг (п. 3.15.5 СанПиН 2.3.2.1293-03); для
розничной продажи (п. 2.18 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Сахарин — один из самых стабильных и дешёвых подсластите-
лей. Из-за ограниченной переносимости и «металлического» при-
вкуса он применяется обычно только в смесях с другими подсла-
стителями. Более широко используется лучше растворимый в
воде сахаринат натрия. Перечень пищевых продуктов, в которых
он применяется, достаточно широк. Сахарин не вызывает карие-
са и является инсулинонезависимым подсластителем, то есть
может применяться для подслащивания диабетических продук-
тов и напитков.
Другие области применения: косметика, фармацевтика, галь-
ваника, корма для животных.
(ii) САХАРИНАТ НАТРИЯ
Технологические функции Синонимы Подсластитель. Бензосульфимида натриевая соль, натриевая соль сахарина, кри- сталлоза, сахарин натрия; англ, sodium saccharin, soluble saccha- rin, sodium o-benzolsulfimide; нем. Saccharin-Natrium; фр. saccha- rin de sodium.
CAS№ 128-44-9.
Химическое название 1,2-Бензизотиазолин-З-он-1,1 -диоксида натриевая соль.
516
САХАРИН (НАТРИЕВАЯ, КАЛИЕВАЯ, КАЛЬЦИЕВАЯ СОЛИ) Е954 •
Эмпирическая формула C7H4NO3SNa • 2Н2О.
Мол. м. 241,20.
Структурная формула ©drNa*
Органолептические свойства См. САХАРИН,
Физико-химические свойства Термостойкость и устойчивость к гидролизу значительны, при длительном нагревании имидное кольцо медленно расщепляет- ся, при этом сладость снижается. Кристаллизационная вода по- движна, что может приводить к слипанию. Хор. раств. в воде; ср. раств. в спиртах, кислых пищевых продуктах; нераств. в жирных растворителях.
Получение Синтезом из толуола или фталевой кислоты. Примеси: толуол- сульфонамиды.
Спецификации Показатель FNP5 FCCIV ФС 42-1429-80* Содержание сахарината натрия, % СВ 99,0-101,0 98,0-101,0 99,0-101,0 Потери при сушке, %, не более 15,0 15,0 15,0 Кислотность и щелочность Выдерж. исп. Выдерж. исп. — Бензойная и салициловая кислоты « « « « Не обн. Толуол сульфонамиды, мг/кг, не более 25 25 — Легкообугливающиеся в-ва Выдерж. исп. Выдерж. исп. — Селен, мг/кг, не более 30 30 — As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 -/10 -/10 • ФС 42-1429-80 «Сахарин растворимый. Кристаллоза (о-сульфобснзимил-натрий, лигидрат)».
Метаболизм и токсичность См. САХАРИН.
Гигиенические нормы ДСП 5 мг/кг веса тела в день. Величина ДСП достигается при замене 50-60 г сахара на сахарин. Опасности по ГН-98 отсутству- ют. ЕС: разрешён в 13 группах низкокалорийных пищевых про- дуктов в количестве от 80 до 1200 мг/кг; в столовых подсластите- лях QS. В РФ разрешён.
Применение См. САХАРИН.
(Ш) САХАРИНАТ КАЛИЯ
Технологические функции Подсластитель.
Синонимы Бензосульфимида калиевая соль, калиевая соль сахарина, саха- рин калия; англ, potassium saccharin; нем. Saccharin-Kalium; фр. saccharin de potassium.
CAS№ 10332-51-1.
Химическое название 1,2-Бензизотиазолин-З-он-1,1-диоксида калиевая соль.
Эмпирическая формула C7H4NO3SKH2O.
Мол. м. 239,31.
517
• САХАРИН (НАТРИЕВАЯ, КАЛИЕВАЯ, КАЛЬЦИЕВАЯ СОЛИ) Е954
Структурная формула
©dr
Органолептические свойства См. САХАРИН.
Физико-химические свойства См. САХАРИНАТ НАТРИЯ (ii).
Получение Синтезом из толуола или фталевой кислоты. Примеси: толуол- сульфонамиды.
Спецификации Показатель FNP 5 Содержание сахарината калия, % СВ 99,0-101,0 Потери при сушке, %, не более 8,0 Кислотность и щелочность Выдерж. исп. Бензойная и салициловая кислоты Выдерж. исп. Толуолсульфонамиды, мг/кг, не более 25 Легко обугливающиеся в-ва, Выдерж. исп. Селен, мг/кг, не более 30 As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10
Метаболизм и токсичность См. САХАРИН.
Гигиенические нормы ДСП 5 мг/кг веса тела в день. Величина ДСП достигается при замене 50-60 г сахара на сахарин. Опасности по ГН-98 отсутству- ют. ЕС: разрешён в 13 группах низкокалорийных пищевых про- дуктов в количестве от 80 до 1200 мг/кг; в столовых подсластите- лях QS. В РФ разрешён.
Применение См. САХАРИН.
(iv) САХАРИНАТ КАЛЬЦИЯ
Технологические функции
Синонимы
Химическое название
Эмпирическая формула
Мол. м.
Структурная формула
Органолептические свойства
Подсластитель.
Бензосульфимида кальциевая соль, кальциевая соль сахарина,
сахарин кальция; англ, calcium saccharin; нем. Saccharin-Calcium;
фр. saccharin de calcium.
1,2-Бензизотиазолин-З-он-1,1-диоксида кальциевая соль.
C14H8N2O6S2Ca-372H2O.
467,53.
См. САХАРИН.
Физико-химические свойства См. САХАРИНАТ НАТРИЯ (ii).
Получение Синтезом из толуола или фталевой кислоты. Примеси: толуол-
сульфонамиды.
518
САХАРНЫЙ КОЛЕР I ПРОСТОЙ Е150а •
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Содержание сахарината кальция, % СВ Не менее 99,0 98,0-101,0 Потери при сушке, %, не более 15,0 15,0 Бензойная и салициловая кислоты Выдерж. исп. Выдерж. исп. Толуолсульфонамиды, мг/кг, не более 25 25 Легкообугливающиеся в-ва Выдерж. исп. Выдерж. исп. Селен, мг/кг, не более 30 30 As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 -/10
Метаболизм и токсичность См. САХАРИН.
Гигиенические нормы ДСП 5 мг/кг веса тела в день. Величина ДСП достигается при замене 50-60 г сахара на сахарин. Опасности по ГН-98 отсутству- ют. ЕС: разрешён в 13 группах низкокалорийных пищевых про- дуктов в количестве от 80 до 1200 мг/кг; в столовых подсластите- лях QS. В РФ разрешён.
Применение См. САХАРИН.
САХАРНЫЙ КОЛЕР I ПРОСТОЙ Е150а
Технологические функции Краситель.
Синонимы Карамельный колер, карамельный краситель, жжёный сахар, ка- рамелизованный сахар; англ, caramel, caramel colour, plain caramel colour, spirit caramel, plain caramel, caustic caramel; нем. einfaches Zuckerkulor, kaustische Zuckerkulor; фр. caramel, caramel ordinaire.
С ASM 8028-89-5.
Органолептические свойства Жидкости или твёрдые в-ва от тёмно-коричневого до чёрного цвета с запахом жжёного сахара и горьким вкусом.
Физико-химические свойства Смешивается с водой, нераств. в жирах. Свето- и термостойкость (до 150°С) очень хорошие.
Природный источник Получение Образуется при «поджаривании» сахара. Простой сахарный колер получают путём контролируемого нагре- вания товарных форм пищевых углеводов (мономеров и/или поли- меров глюкозы и фруктозы, например сиропов глюкозы, сахарозы и/или инвертного сиропа, декстрозы). Для ускорения карамелиза- ции могут использоваться кислоты или щёлочи (прежде всего, ед- кий натр и соли, кроме сульфитов и аммиачных соединений).
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Красители, связанные с диэтиламиноэтилцел- люлозой, %, не более 50,0 — Красители, связанные фосфорилированной целлюлозой, %, не более 50,0 — Содержание сухих веществ, % 62,0-77,0 — Интенсивность окрашивания* 0,01-0,12 0,01-0,60** Общее содержание серы, %, не более 0,3 3,5*** Общее содержание азота, %, не более 0,1 3,3* * * As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 1/2/25 1/2/25 * Интенсивность окрашивания определяется как поглощение 0,1%-го р-ра сахарного колера в воде в кювете толщиной 1 см при длине волны 610 нм. * * Для карамельных красителей Е 150 всех типов. * ** Для красителя, стандартизованного па интенсивность окрашивания 0,1.
519
• САХАРНЫЙ КОЛЕР II, ПОЛУЧЕННЫЙ ПО «ЩЕЛОЧНО-СУЛЬФИТНОЙ» ТЕХНОЛОГИИ, Е150Ь
Гигиенические нормы ДСП не уточнено. Codex: разрешён в 6 стандартах на пищевые продукты в каче- стве красителя: джемы, варенья, желе в количестве до 200 мг/кг; солёные огурцы до 300 мг/кг; ароматизированные йогурты и дру- гие кисломолочные продукты после ферментации до 150 мг/кг; консервированные грибы, цитрусовые мармелады, супы и бульо- ны GMP. В РФ разрешён в качестве красителя в пиво, сидр, уксус, некоторые вина и ароматизированные напитки на винной ос- нове, изготовленные по рецептурам, согласованным с Госсанэ- пиднадзором Минздрава РФ, горькие содовые напитки, горь- кое вино, изготовленные по рецептурам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ, овощи в уксусе, рассоле или масле, за исключением оливок, джемы, желе, мармелады и другие подобные продукты переработки фруктов, включая низ- кокалорийные, в сосиски, сардельки, варёные колбасы, паште- ты, варёное мясо, в сосиски с содержанием зерновых и бобо- вых более 6%, изделия из измельчённого мяса («городское мясо») с содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4% и другие продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.10.1,3.10.6,3.10.7,3.10.8,3.10.9,3.10.11,3.10.12,3.10.14,3.11.3 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Простой сахарный колер спиртостоек, применяется прежде все- го в спиртных напитках, соусах, десертах и кондитерских издели- ях в дозировке до 1 г/кг. Предельно разрешённое количество ука- зано в Директиве ЕС 94/36 как QS. Другие области применения: в ЕС и США разрешён и исполь- зуется для окрашивания всех лекарственных препаратов и кос- метических средств.
САХАРНЫЙ КОЛЕР II, ПОЛУЧЕННЫЙ
ПО «ЩЕЛОЧНО-СУЛЬФИТНОЙ» ТЕХНОЛОГИИ, Е150Ь
Технологические функции Синонимы Краситель. Карамельный колер, карамельный краситель, сульфитный кара- мельный колер; англ, sulfite caramel, caustic sulfite caramel; нем. Sulfit-Zuckerkulor, Sulfitlaugen-Zuckerkulor; фр. caramel au sulfie.
CAS№ 8028-89-5.
Органолептические свойства Жидкости или твёрдые в-ва от тёмно-коричневого до чёрного цвета с запахом жжёного сахара и горьким вкусом.
Физико-химические свойства Смешивается с водой, нераств. в этаноле. Свето- и термостойкость (до 150°С) очень хорошие.
Получение Сахарный колер II получают путём контролируемого нагревания товарных форм пищевых углеводов (мономеров и/или полиме- ров глюкозы и фруктозы, например сиропов глюкозы, сахарозы и/или инвертного сиропа, декстрозы) в присутствии или без кис- лот или щелочей с добавкой сульфитных соединений (серной кислоты, сульфита калия, бисульфита калия, сульфита натрия и бисульфита натрия).
520
САХАРНЫЙ КОЛЕР III, ПОЛУЧЕННЫЙ ПО «АММИАЧНОЙ» ТЕХНОЛОГИИ, Е150с •
Спецификации
Показатель FNP5 FCC IV
Красители, связанные с диэтиламиноэтил- целлюлозой, %, не менее 50,0
Содержание сухих веществ, % 65,0-72,0 —
Интенсивность окрашивания* 0,06-0,10 0,01-0,60**
Общее содержание серы, % 1,3-2,5 Не более 3,5***
Общее содержание азота, %, не более 0,2 3,3***
Содержание диоксида серы, %, не более 0,2 0,2***
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 1/2/25 1/2/25
* Интенсивность окрашивания определяется как поглощение 0,1%-го р-ра сахарного колера в
воде в кювете толщиной 1 см при длине волны 610 нм.
Гигиенические нормы
Применение
** Для карамельных красителей Е 150 всех типов.
Для красителя, стандартизованного на интенсивность окрашивания 0,1.
ДСП не установлено. ЕС: разрешён для всех пищевых продуктов
QS. В РФ разрешён в качестве красителя в пиво, сидр, уксус, не-
которые вина и ароматизированные напитки на винной основе,
изготовленные по рецептурам, согласованным с Госсанэпиднад-
зором Минздрава РФ, горькие содовые напитки, горькое вино,
изготовленные по рецептурам, согласованным с Госсанэпиднад-
зором Минздрава РФ, овощи в уксусе, рассоле или масле, за ис-
ключением оливок, джемы, желе, мармелады и другие подобные
продукты переработки фруктов, включая низкокалорийные, в
сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо, в
сосиски с содержанием зерновых и бобовых более 6%, изделия из
измельчённого мяса («городское мясо») с содержанием зерновых,
бобовых и овощей более 4% и другие продукты согласно ТИ в
количестве согласно ТИ (п. п. 3.10.1, 3.10.6, 3.10.7, 3.10.8, 3.10.9,
3.10.11,3.10.12,3.10.14,3.11.3 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Сахарный колер, полученный по «щелочно-сульфитной» техно-
логии, спиртостоек и особенно подходит для окрашивания креп-
ких спиртных напитков (виски, водка, ром и бренди). Предельно
разрешённое количество указано в Директиве ЕС 94/36 как QS.
Другие области применения: в ЕС и США разрешён и исполь-
зуется для окрашивания всех лекарственных препаратов и кос-
метических средств.
САХАРНЫЙ КОЛЕР III, ПОЛУЧЕННЫЙ ПО «АММИАЧНОЙ»
ТЕХНОЛОГИИ, Е150с
Технологические функции Синонимы Краситель. Карамельный колер, карамельный краситель, аммиачный кара- мельный колер; англ, ammonia caramel; нем. Ammoniak-Zuck- erkulor; фр. caramel amoniacal.
CAS№ 8028-89-5.
Органолептические свойства Жидкости или твёрдые в-ва от тёмно-коричневого до чёрного цвета с запахом жжёного сахара и горьким вкусом.
Физико-химические свойства Смешивается с водой, нераств. в этаноле. Свето- и термостойкость (до 150°С) очень хорошие.
Получение Сахарный колер III получают путём контролируемого нагрева- ния товарных форм пищевых углеводов (мономеров и/или по-
521
• САХАРНЫЙ КОЛЕР IV, ПОЛУЧЕННЫЙ ПО «АММИАЧНО-СУЛЬФИТНОЙ» ТЕХНОЛОГИИ, E150d
лимеров глюкозы и фруктозы, например сиропов глюкозы, саха-
розы и/или инвертного сиропа, декстрозы) в присутствии или без
кислот и щелочей с добавкой аммонийных соединений (гидро-
ксида аммония, карбоната аммония и гидрокарбоната аммония,
фосфата аммония); сульфиты не используются.
Спецификации
Показатель FNP5 FCC IV
Красители, связанные с диэтиламиноэтилцел- люлозой, %, не более 50,0
Красители, связанные фосфорилированной целлюлозой, %, не более 50,0 —
Содержание твёрдых веществ, % 53,0-83,0 —
Интенсивность окрашивания* 0,08-0,36 0,01-0,60**
Общее содержание серы, %, не более 0,3 3,5***
Общее содержание азота, % 1,3-6,8 Не более 3,3***
Аммиачный азот, %, не более 0,4 0,6***
4-метилимидазол, мг/кг, не более 300 250***
2-Ацетил-4-тетраоксибутилимидазол, мг/кг, не более 40
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 1/2/25 1/2/25
Гигиенические нормы
Применение
* Интенсивность окрашивания определяется как поглощение 0,1%-го р-ра сахарного колера в
воде в кювете толщиной 1 см при длине волны 610 им.
** Для карамельных красителей Е150 всех типов.
*** Для красителя, стандартизованного на интенсивность окрашивания 0,1.
ДСП 150 мг/кг веса тела в день в пересчёте на сухое вещество.
Codex: разрешён для окрашивания ароматизированных йогур-
тов и других кисломолочных продуктов после ферементации в
количестве до 150 мг/кг.
В РФ разрешён в качестве красителя в пиво, сидр, уксус, некото-
рые вина и ароматизированные напитки на винной основе, изготов-
ленные по рецептурам, согласованным с Госсанэпиднадзором Мин-
здрава РФ, горькие содовые напитки, горькое вино, изготовленные
по рецептурам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава
РФ, овощи в уксусе, рассоле или масле, за исключением оливок,
сухие завтраки из зерновых, экструдированные и вздутые и/или аро-
матизированные фруктами, джемы, желе, мармелады и другие по-
добные продукты переработки фруктов, включая низкокалорийные,
в сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо, в со-
сиски с содержанием зерновых и бобовых более 6%, изделия из из-
мельчённого мяса («городское мясо») с содержанием зерновых, бо-
бовых и овощей более 4% и другие продукты согласно ТИ в
количестве согласно ТИ (п. п. 3.10.1, 3.10.6, 3.10.7, 3.10.8, 3.10.9,
3.10.10,3.10.11,3.10.12,3.10.14,3.11.3 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Сахарный колер, полученный по «аммиачной» технологии, особен-
но подходит для окрашивания пива, супов, соусов. Предельно раз-
решённое количество указано в Директиве ЕС 94/36 как QS.
Другие области применения: в ЕС и США разрешён и исполь-
зуется для окрашивания всех лекарственных препаратов и кос-
метических средств.
САХАРНЫЙ КОЛЕР IV, ПОЛУЧЕННЫЙ
ПО -«АММИАЧНО-СУЛЬФИТНОЙ» ТЕХНОЛОГИИ, E150d
Технологические функции Краситель.
522
САХАРНЫЙ КОЛЕР IV, ПОЛУЧЕННЫЙ ПО «АММИАЧНО-СУЛЬФИТНОЙ» ТЕХНОЛОГИИ, E150d •
Синонимы
CAS№
Органолептические свойства
Физико-химические свойства
Получение
Карамельный колер, карамельный краситель; англ, sulfite ammo-
nia caramel, acid-proof caramel, soft drink caramel, beverage caramel;
нем. Ammoniumsulfit- Zuckerkulor, saurestabiles Zuckerkulor; фр.
caramel au sulfite d’ammonium.
8028-89-5.
Жидкости или твёрдые в-ва от тёмно-коричневого до чёрного
цвета с запахом жжёного сахара и горьким вкусом.
Смешивается с водой, нераств. в этаноле. Свето- и термостойкость
(до 150° С) очень хорошие.
Сахарный колер IV получают путём контролируемого нагревания
товарных форм пищевых углеводов (мономеров и/или полимеров
глюкозы и фруктозы, например сиропов глюкозы, сахарозы и/или
инвертного сиропа, декстрозы) в присутствии или без кислот и
щелочей с добавкой сульфитных и аммонийных соединений (сер-
ной кислоты, сульфита калия, бисульфита калия, сульфита натрия,
бисульфита натрия, гидроксида аммония, карбоната аммония и
гидрокарбоната аммония, фосфата аммония, сульфата аммония,
сульфита аммония и бисульфита аммония).
Спецификации
Показатель FNP5 FCCIV
Красители, связанные с диэтиламиноэтилцел-
люлозой, %, не менее 50,0 —
Содержание твёрдых веществ, % 40,0-75,0 —
Интенсивность окрашивания* 0,10-0,60 0,01-0,60**
Общее содержание серы, % 1,4-10,0 Не более 3,5***
Общее содержание азота, % 0,5-7,5 Не более 3,3***
Содержание диоксида серы, %, не более 0,5 0,2***
Аммиачный азот, %, не более 2,8 0,6***
4-метилимидазол, мг/кг, не более 1000 250***
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 1/2/25 1/2/25
• Интенсивность окрашивания определяется как поглощение 0,1%-го р-ра сахарного колера в
воде в кювете толщиной 1 см при длине волны 610 нм.
** Для карамельных красителей Е150 всех типов.
*** Для красителя, стандартизованного па интенсивность окрашивания 0,1.
Гигиенические нормы
ДСП 150 мг/кг веса тела в день в пересчёте на сухое вещество.
Codex: разрешён в 6 стандартах на пищевые продукты в качестве
красителя для джемов, варенья, желе в количестве до 200 мг/кг;
солёных огурцов до 300 мг/кг; ароматизированных йогуртов и
других кисломолочных продуктов после ферментации до
150 мг/кг; цитрусовых мармеладов до 1,5 г/кг; супов и бульонов
до 3 г/кг готового продукта; консервированных грибов GMP. В
РФ разрешён в качестве красителя в пиво, сидр, уксус, некото-
рые вина и ароматизированные напитки на винной основе, изго-
товленные по рецептурам, согласованным с Госсанэпиднадзором
Минздрава РФ, горькие содовые напитки, горькое вино, изготов-
ленные по рецептурам, согласованным с Госсанэпиднадзором
Минздрава РФ, овощи в уксусе, рассоле или масле, за исключе-
нием оливок, джемы, желе, мармелады и другие подобные про-
дукты переработки фруктов, включая низкокалорийные, в сосис-
ки, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо, в сосиски
с содержанием зерновых и бобовых более 6%, изделия из измель-
чённого мяса («городское мясо») с содержанием зерновых, бобо-
вых и овощей более 4% и другие продукты согласно ТИ в количе-
523
• САХАРОГЛИЦЕРИДЫ Е474
стве согласно ТИ (п. п. 3.10.1,3.10.6, 3.10.7,3.10.8,3.10.9,3.10.11, 3.10.12,3.10.14,3.11.3 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Сахарный колер, полученный по «аммиачно-сульфитной» техно- логии, устойчив к кислотам и особенно подходит для окрашива- ния безалкогольных газированных напитков. Предельно разре- шённое количество указано в Директиве ЕС 94/36 как QS. Другие области применения: в ЕС и США разрешён и исполь- зуется для окрашивания всех лекарственных препаратов и кос- метических средств.
САХАРОГЛИЦЕРИДЫ Е474
Технологические функции Синонимы Эмульгаторы, средства обработки муки, покрытия. Сложные эфиры сахара и жирных кислот; англ, sucroglycerides; нем, Zuckerglyceride; фр, sucroglycerides.
Состав Смесь моно- и диэфиров сахарозы и пищевых жирных кислот с моно-, ди- и триглицеридами масла или жира.
Органолептические свойства Полутвёрдые массы, либо белый или почти белый порошок без запаха.
Физико-химические свойства Широкая область плавления; ср. раств. в этаноле, гликолях; не- раств. в холодной воде. Устойчивость к гидролизу достаточная, термостойкость зависит от содержания сахара.
Получение Этерификацией сахара пищевыми жирами или маслами в подхо- дящем растворителе или без растворителя. Примеси: остатки растворителей, продукты расщепления сахара.
Спецификации Показатель FNP 5 Содержание эфиров сахарозы, % 40,0-60,0 Свободная сахароза, %, не более 5,0 Кислотное число, мг КОН/г, не более 6 Сульфатная зола, %, не более 2,0 Остаточное содержание растворителей: диметилформамид, мг/кг, не более 1 изобутанол и циклогексан, индивидуаль- но или суммарно, мг/кг, не более 10 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/20
Метаболизм и токсичность В организме медленно расщепляются ферментами на жирные кислоты и сахар.
Гигиенические нормы ДСП 10 мг/кг веса тела в день. Codex: разрешены в качестве эмульгаторов в маргаринах в количестве до 10 г/кг. В РФ раз- решены в качестве эмульгаторов в супы и бульоны консервиро- ванные, концентрированные в количестве до 2 г/кг; в сливки сте- рилизованные, напитки на молочной основе, аналоги сливок, мороженое (кроме молочного и сливочного), фруктовый лёд, сахаристые кондитерские изделия, десерты, напитки безалко- гольные на основе кокосового ореха, миндаля, аниса, спиртные напитки за исключением вина и пива, диетические смеси (про- дукты), в том числе для снижения массы тела в количестве до 5 г/кг; в мясные продукты, обработанные теплом, в количестве
524
САХАРОЗЫ АЦЕТАТ-ИЗОБУТИРАТ Е444 •
до 5 г/кг в пересчёте на жир; в жировые эмульсии для хлебобу-
лочных и мучных кондитерских изделий, в сдобные хлебобулоч-
ные и мучные кондитерские изделия, жевательную резинку, по-
рошки для приготовления горячих напитков, соусы в количестве
до 10 г/кг; в забеливатели для напитков в количестве до 20 г/кг;
в свежие плоды, поверхностная обработка, в биологически ак-
тивные добавки к пище в количестве согласно ТИ индивиду-
ально или в комбинации с эфирами сахарозы и жирных кислот
(п. 3.6.43 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Эти эмульгаторы состоят из обычных пищевых продуктов: са-
хара и жира или жирных кислот и были бы идеальными пище-
выми эмульгаторами с величинами ГЛ Б от 3 до 16, если бы не
два недостатка:
— очень сложное получение; необходима дорогостоящая очи-
стка от побочных продуктов, катализаторов и растворителей, что
сильно удорожает продукт;
— эфиры сахарозы очень трудно растворимы; их переработка
требует использования растворителей.
Моноэфиры сильно снижают поверхностное натяжение на
границе фаз масло-вода, они являются хорошими эмульгатора-
ми систем «масло в воде». Ди- и триэфиры менее гидрофильны и
не растворяются ни в воде, ни в жире.
Сахароглицериды, содержащие эфиры сахарозы и жирных
кислот, можно применять в качестве соэмульгаторов для стаби-
лизации активной формы моноглицеридов при их использова-
нии в различных областях. Эфиры сахарозы и сахароглицериды
используются в качестве компонента воско-жировых составов для
покрытий, в т.ч. для свежих фруктов.
Другие области применения: в технических эмульсиях, кре-
мах и пастах.
САХАРОЗЫ АЦЕТАТ-ИЗОБУТИРАТ Е444
Технологические функции Загуститель, стабилизатор.
Синонимы Англ. SAIB, sucrose acetate isobutirate; нем. Sacharose Acetat Isobuti- rat; фр. acetate isobutirate de sucrose.
CAS№ 34482-63-8.
Состав Смесь всех возможных комбинаций сложных эфиров сахарозы, уксусной и изомасляной кислот с мольным соотношением ацета- тов к бутиратам примерно 2:6.
Эмпирическая формула С4оН62019 (диацетат гексаизобутират сахарозы).
Мол. м. 832-856; 846,9 (для С4оН62019).
Структурная формула Ri R _/ \ R1 R1 = -СН2-СООСН3 или 2 \ J -СООСН(СН3)2 / \ ) \ R2 = -СООСНз или R2 R2 &2 *2 -СООСН(СНз)2
525
• СЕРЕБРО Е174
Органолептические свойства Прозрачная, не содержащая осадка жидкость бледно-соломенно- го цвета с мягким вкусом и запахом.
Физико-химические свойства nD40 = 1,4492-1,4504; d2s25 = 1,141-1,151. Хор. раств. в большин- стве орг. растворителей; нераств. в воде.
Получение Этерификацией пищевой сахарозы уксусным ангидридом и изо- масляным ангидридом с последующей дистилляцией. Примеси: триацетин.
Спецификации Показатель FNP 5/2 Содержание С40Н62О19, % 98,8-101,9 Кислотное число, мг КОН/г, не более 0,2 Число омыления, мг КОН/г 524-540 Триацетин, %, не более 0,1 As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/5
Гигиенические нормы В РФ разрешён в качестве эмульгатора в напитки безалкоголь- ные на ароматизаторах, замутнённые в количестве до 300 мг/кг (п. 3.6.44 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В качестве стабилизатора (загустителя) и замутнителя безалко- гольных напитков.
СЕРЕБРО Е174
Технологические функции Синонимы Краситель (неорганический пигмент). Англ, silver; нем. Silber; фр. argent.
CAS№ 7440-22-4.
С. I. 77820.
Эмпирическая формула Мол. м. Ag. 107,87.
Органолептические свойства Мягкий белый металл, серебряный порошок или тонкие пластин- ки без вкуса и запаха.
Физико-химические свойства Тпл 961,9°С. Хор. раств. в азотной кислоте; нераств. в воде, орг. растворителях, растительных маслах. Свето-, термостойкость и устойчивость к фруктовым кислотам очень хорошие, щёлочестой- кость хорошая.
Природный источник Минералы: аргенит (серебряный блеск), пираргинит, престит, иногда встречается в виде самородков. Сопутствующий элемент в свинцово-цинковых, медных и золото-серебряных рудах. Со- держание в земной коре 7 • 10"6%.
Получение Классической переработкой руд в металлургии, гл. обр., свинцо- во-цинковых руд.
Метаболизм и токсичность Серебро, благодаря своей нерастворимости в воде и соляной кис- лоте, выводится из организма в неизменённом виде.
Гигиенические нормы ДСП решение отложено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. ЕС: разрешено для определённых пищевых продуктов QS. В РФ раз- решено для окрашивания сахаристых кондитерских изделий, шоколада (поверхность декоративных ингредиентов кондитере-
526
СЕРНАЯ КИСЛОТА Е513 •
Применение
ких наборов, тортов и т. п.), ликёров, водок в количестве согласно
ТИ (п. 3.11.6 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве катализатора гид-
рогенизации пищевых масел, максимальное остаточное количе-
ство 0,1 мг/кг (п. 5.2.18 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Серебро используется для отделки конфет и пралине, а также для
окрашивания драже и в качестве эффектного украшения некото-
рых ликёров. Предельно допустимые количества определены в
Директиве ЕС 94/36 как QS.
Другие области применения: в ювелирной и электронной про-
мышленности, в производстве посуды, для серебрения зеркал.
СЕРНАЯ КИСЛОТА Е513
Технологические функции Регулятор кислотности, кислота, катализатор гидролиза и инвер- сии, осушитель.
Синонимы Англ, sulfuric acid; нем. Schwefelsaure; фр. acide sulfurique.
С ASM 7664-93-9.
Эмпирическая формула H2SO4.
Мол. м. 98,07.
Внешний вид Прозрачная бесцветная или слабо-коричневая маслянистая очень агрессивная жидкость.
Физико-химические свойства Тпл 10,3°С; Ткип 296,2°С (с разложением). Сильная кислота, сме- шивается с водой с выделением большого количества тепла.
Получение Обжигом серосодержащего сырья с получением SO2 и последую- щим окислением его в SO3 контактным или нитрозным (башен- ным) способом.
Спецификации
Показатель FNP5 FCCIV ГОСТ 2184-77* (контактная улучшенная) ГОСТ 667-73** (аккумуляторная), сорт
высший I
Содержание серной кислоты, % — — 92,5-94,0 92-94 92-94
Зола (сумма), % масс., не более 0,02 — 0,02 0,02 0,03
Нитраты, в расчете на H2SO4, мг/кг, не более 10 10 — — —
Восстановители в пересчете на SO2, мг/кг, не более 0 40 — — —
Вещества, восстанавливающие КМпО4, см3 раствора с (1/5 КМпО4) 0,01 моль/дм3, не более 4,5 7
Хлориды, мг/кг, не более 50 50 1 2 3
Железо, мг/кг, не более 200 200 60 50 100
Марганец, %, не более — — — 0,00005 0,0001
Медь, %, не более — — — 0,0005 0,0005
Селен, мг/кг, не более 20 20 — — —
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/5/20 3/5/20 0,8/10/- 0,5/-/100 0,8/-/100
Окислы азота (N2O3), %, не более — — 0,00005 0,00003 0,0001
Цвет, см3 раствора сравнения, не более - - 1 Выдерж . исп.
• ГОСТ 2184-77 «Кислота серная техническая. Технические условия».
•• ГОСТ 667-73 «Кислота серная аккумуляторная. Технические условия».
Гигиенические нормы
В РФ разрешена в пищевые продукты согласно ТИ в количестве
согласно ТИ индивидуально или в комбинации с сульфатами
(п. 3.2.17 СанПиН 2.3.2.1293-03).
527
• СИЛИКАТ КАЛИЯ Е560
Применение Для подкисления дрожжевого сусла в производстве спирта из крахмалсодержащего сырья, а также мелассного сусла, для регу- лирования кислотности напитков. Иногда применяется в каче- стве катализатора инверсии сахара с последующей нейтрализа* цией. Серная кислота применяется также для обработки дрожжей, загрязнённых при хранении посторонними микроорганизмами. Она инактивирует бактериальные клетки, не нанося при этом се- рьёзного вреда жизнеспособности дрожжевых клеток. Кислоту ис- пользуют в виде 10%-го р-ра. Концентрированная серная кисло- та — катализатор гидролиза и рафинации жиров. Обработку жира ведут кислотой в количестве 0,5—2,5% от массы жира. Серная кислота по ГОСТ 2184-77 «Кислота серная техничес- кая. Технические условия» и ГОСТ 667-73 «Кислота серная ак- кумуляторная. Технические условия» внесена в перечень сырья в ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные». Другие области применения: в производстве удобрений, гид- рометаллургии.
Товарные формы Растворы различной концентрации.
СИЛИКАТ КАЛИЯ Е560
Технологические функции Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, раздели- тель, носитель, адсорбент.
Синонимы Калиевые соли кремниевых кислот; англ, potassium silicate; нем. Kaliumsilikat; фр. silicate de potassium.
Эмпирическая формула Структурная формула Органолептические свойства Физико-химические свойства K2SiO3. См. СИЛИКАТЫ НАТРИЯ. См. СИЛИКАТЫ НАТРИЯ. Раств. в воде.
Природный источник Получение См. СИЛИКАТЫ НАТРИЯ. Нагреванием смесей, содержащих оксиды кремния и калия; гид- ротермальным синтезом; осаждением из растворов и газовой фазы; кристаллизацией расплавов и стёкол.
Гигиенические нормы Применение ДСП не определено. В РФ разрешён. См. СИЛИКАТЫ НАТРИЯ.
СИЛИКАТ КАЛЬЦИЯ Е552
Технологические функции Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, раздели- тель, носитель, адсорбент.
Синонимы Кальциевые соли кремниевых кислот; англ, calcium silicate; нем. Calciumsilikat; фр. silicate de calcium.
CAS№ 1344-95-2.
Эмпирическая формула Структурная формула CaSiO3. См. СИЛИКАТЫ НАТРИЯ.
528
СИЛИКАТЫ МАГНИЯ Е553 •
Органолептические свойства Физико-химические свойства См. СИЛИКАТЫ НАТРИЯ. Нераств. в воде.
Природный источник Получение См. СИЛИКАТЫ НАТРИЯ. Нагреванием смесей, содержащих оксиды кремния и кальция; гидротермальным синтезом; осаждением из р-ров и газовой фазы; кристаллизацией расплавов и стёкол.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Фториды, мг/кг, не более 50 10 As/Pb/тяж.металлы, мг/кг, не более 3/10/40 -/5/20
Гигиенические нормы ДСП не определено. В РФ разрешён в качестве пищевой добав- ки, препятствующей слёживанию и комкованию, в пряностях и продуктах, плотно обёрнутых фольгой, в количестве до 30 г/кг; в продуктах сухих порошкообразных, включая сахар, в сырах, на- резанных ломтиками или тёртых, и аналогах сыров, в соли и за- менителях соли в количестве до 10 г/кг; в продуктах в форме таб- леток, в биологически активных добавках к пище, в сахаристых кондитерских изделиях, кроме шоколадных (обработка поверх- ности) в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбина- ции с другими силикатами (п. 3.5.1 СанПиН 2.3.2.1293-03); в ка- честве носителя-наполнителя в эмульгаторы и красители в количестве до 5 г/100 г (п. 3.16.42 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение См. СИЛИКАТЫ НАТРИЯ.
СИЛИКАТЫ МАГНИЯ Е553
(i) СИЛИКАТ МАГНИЯ (СИНТЕТИЧЕСКИЙ); (ii) ТРИСИЛИКАТ МАГНИЯ;
(Ш) ТАЛЬК
Технологические функции Добавки, препятствующие слёживанию и комкованию, носите- ли, антиадгезивы, в-ва, облегчающие фильтрование.
Синонимы Магниевые соли кремниевых кислот, магния метасиликат, гид- росиликат магния (тальк), мыльный камень (тальк); англ, magne- sium silicate (synthetic), talc; magnesium trisilicate; нем. Magnesium silikate, Talk, Magnesium trisilikat; фр. silicate de magnesium, talc.
CAS№ 14807-96-6 (тальк).
Эмпирическая формула Мольное соотношение MgO : SiO2 примерно 2 : 5 (силикат маг- ния); Mg3Si4O10(OH)2 (тальк).
Мол. м. 379,27 (тальк).
Структурная формула В основе строения всех силикатов лежат тетраэдры [SiО4]4-, спо- собные связываться (полимеризоваться) своими вершинами с об- разованием островных, кольцевых, цепочечных, слоистых и кар- касных структур.
Органолептические свойства Очень мелкие белые порошки без вкуса и запаха, пластинчатые кристаллы.
Физико-химические свойства pH 10%-х суспензий 7,0-10,8; нераств. в воде, этаноле.
529
• СИЛИКАТЫ НАТРИЯ Е550
Природный источник
Получение
Минералы: клиноэнстатит, протоэнстатит, энстатит, стеатит (жи-
ровик), тальк.
Силикат магния получают кристаллизацией стёкол соответству-
ющего состава при 1 000—1100°С; спеканием смесей стехиометри-
ческих количеств оксидов магния и кремния; прокаливанием гид-
росиликатов магния (хризотила, талька).
Спецификации
Показатель FNP5 FCCIV
Силикат магния синтетический:
Содержание основного вещества, MgO, % СВ, не менее 15 —
SiO2, % СВ, не менее 67 —
Потери при сушке (105°С, 2 ч), %, не более 15 —
Потери при прокаливании, % СВ, не более 15 —
Свободная щелочь (в пересчете на NaOH), %, не более 1 —
Раств. соли, %, не более 3 —
Фториды, мг/кг, не более, 10 —
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/10 —
Тальк:
Потери при прокаливании, %, не более 9 6
Раств. в воде вещества, %, не более 0,1 0,2
Раств. в кислотах вещества, %, не более 1 2,5
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более з/-/- 3/10/40
Свободные щелочи (NaOH), %, не более — 1
Гигиенические нормы
Применение
ДСП не определено. Codex: силикат магния разрешён в сухом мо-
локе в количестве до 10 г/кг; сухих сливках до 1000 мг/кг; порош-
ке декстрозы, сахаре-песке до 15 г/кг. В РФ разрешены в качестве
пищевой добавки, препятствующей слёживанию и комкованию, в
пряностях и продуктах, плотно обёрнутых фольгой, в количестве
до 30 г/кг; в продуктах сухих порошкообразных, включая сахар, в
сырах, нарезанных ломтиками или тёртых, и аналогах сыров, в соли
и заменителях соли в количестве до 10 г/кг; в продуктах в форме
таблеток, в биологически активных добавках к пище, в сахаристых
кондитерских изделиях, кроме шоколадных (обработка поверхно-
сти) в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации
с другими силикатами (п. 3.5.1 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Тальк применяют в кондитерской промышленности при глянце-
вании. Он способствует скольжению карамельных масс и вращаю-
щихся в дражировочном котле драже друг относительно друга и
ускоряет появление блеска. Используется тальк только марки А в
количестве 0,5-1,2 кг на 1 т готового драже или карамели. Кроме
того, тальк применяется на других этапах производства карамели
во избежание прилипания карамельной массы к оборудованию.
Другие области применения: как присыпки, пудры в космети-
ке, медицине, наполнители в производстве бумаги, резины, ла-
ков, красок, компоненты керамики, твёрдые смазки.
СИЛИКАТЫ НАТРИЯ Е550
(i) СИЛИКАТ НАТРИЯ; (ii) Jwema-СИЛИКАТ НАТРИЯ
Технологические функции Добавки, препятствующие слёживанию и комкованию, раздели-
тели, носители, адсорбенты.
530
СИНИЙ БЛЕСТЯЩИЙ FCF Е133 •
Синонимы Натриевые соли кремниевых кислот, жидкое натриевое стекло; англ, sodium silicate, sodium metasilicate; нем. Natrium silikat, Natri- um metasilikat; фр. silicate de sodium.
Эмпирическая формула Na2SiO3 (силикат натрия).
Структурная формула В основе строения всех силикатов лежат тетраэдры [SiO4]4-, спо- собные связываться (полимеризоваться) своими вершинами с образованием островных, кольцевых, цепочечных, слоистых и каркасных структур.
Органолептические свойства Очень мелкие белые или почти белые порошки без вкуса и запа- ха с низкой насыпной плотностью и высокой способностью к физической адсорбции воды.
Физико-химические свойства Раств. в воде.
Природный источник Силикаты широко распространены в природе (около 75% массы земной коры), составляют примерно треть всех известных мине- ралов (полевые шпаты, глинистые минералы, слюды и т.п.).
Получение Нагреванием смесей, содержащих оксиды кремния и натрия; гид- ротермальным синтезом; осаждением из р-ров и газовой фазы; кристаллизацией расплавов и стёкол.
Спецификации ГОСТ Р 50418-92* ГОСТ 13078-81** (для Показатель (для катализаторов катализаторов, адсор- и адсорбентов) бентов, электродов) Масс, доля диоксида кремния, % 71,7-73,1 24,8-34,3 Масс, доля оксида алюминия и оксида железа, %, не более 0,48 0,25 Масс, доля оксида кальция, %, не более 0,25 0,12 Масс, доля оксида серы, %, не более 0,15 0,07 Масс, доля оксида натрия, % 26,0-27,4 9,0-12,9 Силикатный модуль 2,7-2,9 2,7-2,9 Плотность, г/см3 — 1,36-1,50 * ГОСТ Р 50418-92 «Силикат натрия растворимый. Технические условия (Содержит полный аутентичный текст ГОСТ 13079-93)». * * ГОСТ 13078-81 «Стекло натриевое жидкое. Технические условия».
Гигиенические нормы Применение ДСП не определено. В РФ разрешены. Препятствуют слёживанию и комкованию хлебопекарных улуч- шителей, сухого молока, сахара-песка и другого порошкообраз- ного пищевого сырья и продуктов, выполняя функции разделя- ющих агентов. Силикат натрия иногда используется для усиления прочности гелей. Другие области применения: фармацевтика, косметика, при- сыпки; природные силикаты используют в производстве керами- ки, вяжущих материалов, стёкол, глазури, эмалей и т.п.; как дра- гоценные и поделочные камни (изумруд, аквамарин, топаз, хризолит и др.); синтетические силикаты используются как ком- поненты цементов, бетонов, огнеупоров, шлаков; в качестве твёр- дой смазки, адсорбентов, носителей катализаторов, наполните- лей в производстве бумаги, резины, лаков, красок.
СИНИЙ БЛЕСТЯЩИЙ FCF Е133
Технологические функции Краситель (триарилметановый).
531
• СИНИЙ БЛЕСТЯЩИЙ FCF Е133
Синонимы
CAS№
С. I.
Химическое название
Эмпирическая формула
Мол. м.
Структурная формула
Внешний вид
Физико-химические свойства
Получение
Синий № 1, бриллиантовый голубой; англ, brilliant blue FCF,
FD&C blue no. 1 (USA), CI food blue 2, acid blue 9; нем. Brillant-
blau FCF, Patentblau AE, Amidoblau AE; фр. bleu brillant FCF.
3844-45-9 (натриевая соль); 53026-57-6 (алюминиевый лак)
42090.
Динатрий 3-[М-этил-М-[4-[[4-[Ь1-этил-М-(3-сульфонатобензил)-
амино]фенил](2-сульфонатофенил)метилен]-2,5-циклогекса-
диен-1-илиден]аммониометил]-бензенсульфонат.
Сз7Нз4К2О95зМа2.
Фиолетовый порошок или гранулят, р-р в воде имеет голубой
цвет, аналогичный цвету СИНЕГО ПАТЕНТОВАННОГО. Алю-
миниевый лак: порошок; натриевая соль: порошок или гранулы.
Спектр в воде: А1см1% 630 нм (1630). Натриевая соль хор. раств. в
воде; ср. раств. в этаноле; нераств. в растительных маслах. Алю-
миниевый лак нераств. в воде, спиртах, жирах. Светостойкость
хорошая, лучше, чем у ИНДИГОКАРМИНА. Термостойкость (до
150°С) очень хорошая. Кислотостойкость лучше, чем у СИНЕГО
ПАТЕНТОВАННОГО, но в кислой среде он может менять ок-
раску с синей на зелёную. Щёлочестойкость хорошая.
2-Формил-бензолсульфокислоту конденсируют с а-/М-этила-
нилино/-толуолсульфокислотой-(3), продукт реакции окисля-
ют и переводят в натриевую соль. Под синим блестящим FCF
понимают натриевую соль. В ЕС также разрешены кальциевая,
калиевая соли и алюминиевый лак. Примеси: хлорид натрия,
сульфат натрия.
Спецификации
Показатель FNP5 FCCFV
Натриевая соль: Содержание основного красителя, %, не менее 85,0 85,0
Хлориды и сульфаты (на соли Na), %, не более 15,0 15,0
Вещества, не растворимые в воде, %, не более 0,2 0,2
Побочные красители, %, не более 6,0 6,0
Органические соединения кроме красителей: 2-,3- и 4-формилбензолсульфокислоты суммарно, %, не более 1,5 1,5
К-этил-К-(т-сульфобензил)-анилин-4-сульфо кислота, %, не более 0,3 0,3
Лейко-основание, %, не более 5,0 5,0
532
СИНИЙ БЛЕСТЯЩИЙ FCF Е133 •
Окончание табл.
Показатель FNP5 FCCIV
Несульфированные первичные ароматические амины (в пересчёте на анилин), %, не более 0,01 —
Вещества, экстрагируемые эфиром, %, не более 0,2 0,4
Хром, мг/кг, не более 50 50
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40 з/ю/-
Алюминиевый лак:
Вещества, не растворимые в НС1, %, не более 0,5 —
Растворимые в воде хлориды и сульфаты, %, не более 2,0 —
Вещества, экстрагируемые эфиром, %, не более 0,2 —
As/Pb, мг/кг, не более 3/10 —
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Применение
Краситель всасывается только в незначительной степени и по-
чти полностью выделяется с калом.
ДСП 12,5 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутству-
ют. Codex: разрешён в консервированном зелёном горошке в ко-
личестве до 100 мг/кг; консервированном яблочном пюре до
200 мг/кг; консервированном зрелом горохе до 200 мг/кг; дже-
мах и желе (фруктовых консервах) до 200 мг/кг; маринованных
огурцах до 300 мг/кг. В РФ разрешён в качестве красителя в мо-
роженое, фруктовый лёд, десерты, включая молочные продукты
ароматизированные в количестве до 150 мг/кг, в пищевые смеси
диетические полнорационные, супы в количестве до 50 мг/кг; в
пюре из зелёного горошка консервированное в количестве до
20 мг/кг; во фрукты и овощи глазированные, фрукты (окрашен-
ные) консервированные, закуски сухие на основе картофеля, зер-
новых или крахмала, со специями экструдированные или взор-
ванные пряные, алкогольные напитки, ароматизированные вина
и напитки на их основе, плодовые вина (тихие и шипучие), сидр,
сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, мака-
ронные изделия в количестве до 200 мг/кг; в декоративные по-
крытия, соусы, приправы (сухие и пастообразные), пикули и т.
п., рыбу «под лосося», рыбный фарш сурими в количестве до
500 мг/кг; в сыры плавленые ароматизированные, пасты — рыб-
ную и из ракообразных, рыбу копчёную, закуски сухие на основе
картофеля, зерновых или крахмала, со специями кроме экстру-
дированных или взорванных пряных закусок, биологически ак-
тивные добавки к пище твёрдые, мясные и рыбные аналоги на
основе растительных белков, безалкогольные напитки аромати-
зированные в количестве до 100 мг/кг; в горчицу, икру рыбную,
биологически активные добавки к пище жидкие, сахаристые кон-
дитерские изделия в количестве до 300 мг/кг; в ракообразные
полуфабрикаты варёные в количестве до 250 мг/кг; съедобные
покрытия сыров и колбас в количестве согласно ТИ индивиду-
ально или в комбинации с другими разрешёнными красителя-
ми (п. п. 3.10.16, 3.11.1 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной
продажи, в том числе для пасхальных яиц (п. 2.25 СанПиН
2.3.2.1293-03).
Водорастворимый краситель используется один или в смесях с дру-
гими красителями для окрашивания кондитерских изделий, напит-
ков, десертов и т.п. в количестве 0,001-0,1 г/кг. Смешиванием с
жёлтыми красителями (Е102, Е104) можно получить зелёные от-
533
• СИНИЙ ПАТЕНТОВАННЫЙ V Е131
тенки, с красными красителями (Е122, Е123, Е124, Е129) фиоле-
товые, с жёлтыми, оранжевыми (Е110) и красными красителями
(в разных сочетаниях) — оттенки от коричневого до чёрного.
Оттенок алюминиевого лака можно менять тем же способом,
смешивая его с лаками вышеназванных красителей. Его исполь-
зуют прежде всего для окрашивания драже.
Другие области применения: в ЕС и США разрешён для окра-
шивания всех фармацевтических и косметических средств, при-
меняется в качестве красителя фармацевтических препаратов,
шерсти, шёлка, косметических и чистящих средств, ополаскива-
телей для ванн, раковин и унитазов; в РФ не разрешён к приме-
нению в составе лекарственных средств (Приложение к приказу
М3 РФ № 80 от 19.03.98).
СИНИЙ ПАТЕНТОВАННЫЙ V Е131
Технологические функции
Синонимы
CAS№
С. I.
Химическое название
Эмпирическая формула
Мол. м.
Структурная формула
Органолептические свойства
Физико-химические свойства
Краситель (триарилметановый).
Патентованный голубой; англ, patent blue V, CI food blue 5, acid
blue 1; нем. Patentblau V; фр. bleu patente V.
3536-49-0.
42051.
2-[(4-Диэтиламинофенил)(4-диэтиламино-2,5-циклогексадиен-
1-илиден)метил]-4-гидрокси-1,5-бензолдисульфонат кальция
или натрия.
СгуНз^ОуБгСа1^ (кальциевая соль); СгуНз^ОуЗгМа (натриевая
соль).
Натриевая и кальциевая соли: красновато-синий порошок или
гранулят, р-р в воде голубого цвета. Оттенок цвета, как у СИНЕ-
ГО БЛЕСТЯЩЕГО FCF.
Спектр в воде: А1см1% 638 нм (2000) для кальциевой соли. Натри-
евая и кальциевая соли хор. раств. в воде; ср. раств. в этаноле;
нераств. в растительных маслах. Алюминиевый лак нераств. в
воде, спиртах, жирах. Светостойкость умеренная, термостойкость
(до 140°С) очень хорошая. В кислой среде (например, в р-ре ли-
монной кислоты) окраска меняется с синей на зелёную. Щёлоче-
534
СИНИЙ ПАТЕНТОВАННЫЙ V Е131 •
стойкость хорошая, но в щёлочной среде появляется краснова-
тый оттенок.
Получение 3-Гидроксибензальдегид конденсируют с 2 молями диэтилани-
лина, продукт конденсации сульфируют и полученное лейкосо-
единение окисляют до натриевой соли красителя. Натриевая
соль может быть переведена в кальциевую обработкой хлори-
дом кальция. Примеси: хлорид натрия, сульфат натрия, суль-
фат кальция.
Спецификации Показатель FNP5~
Натриевая соль:
Содержание основного красителя, %, не менее 85,0
Потери в массе при высушивании, %, не более 15,0
Вещества, не раств. в воде, %, не более 0,5
Побочные красители, %, не более 2,0
Орг. соединения, кроме красителей: 3-гидроксибензальдегид, 3-гид-
роксибензойная кислота, З-гидрокси-4-сульфобензойная кислота,
N,N-диэтиламинобензолсульфокислота, суммарно %, не более 0,5
Лейкооснование, %, не более 4,0
Несульфированные первичные ароматические амины (в пересчёте
на анилин), %, не более 0,01
Вещества, экстрагируемые эфиром, %, не более 0,2
Ртуть, мг/кг, не более 1
Хром, мг/кг, не более 50
Мышьяк, свинец, тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40
Алюминиевый лак:
Вещества, не растворимые в НС1, %, не более 0,5
Растворимые в воде хлориды и сульфаты, %, не более 2,0
Вещества, экстрагируемые эфиром, %, не более 0,2
As/Pb, мг/кг, не более 3/10
Метаболизм и токсичность Краситель всасывается в кишечнике незначительно, основное
количество выделяется с калом.
Гигиенические нормы ДСП не установлено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. ЕС: раз-
решён для определённых пищевых продуктов в количестве не
больше предельно установленного. В РФ разрешён в качестве
красителя в мороженое, фруктовый лёд, десерты, включая молоч-
ные продукты ароматизированные в количестве до 150 мг/кг, в
пищевые смеси диетические полнорационные, супы в количестве
до 50 мг/кг; во фрукты и овощи глазированные, фрукты (окра-
шенные) консервированные, закуски сухие на основе картофеля,
зерновых или крахмала, со специями экструдированные или взор-
ванные пряные, алкогольные напитки, ароматизированные вина
и напитки на их основе, плодовые вина (тихие и шипучие), сидр,
сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, мака-
ронные изделия в количестве до 200 мг/кг; в декоративные по-
крытия, соусы, приправы (сухие и пастообразные), пикули и т.
п., рыбу «под лосося», рыбный фарш сурими в количестве до
500 мг/кг; в сыры плавленые ароматизированные, пасты — рыб-
ную и из ракообразных, рыбу копчёную, закуски сухие на основе
картофеля, зерновых или крахмала, со специями кроме экстру-
дированных или взорванных пряных закусок, биологически ак-
тивные добавки к пище твёрдые, мясные и рыбные аналоги на
основе растительных белков, безалкогольные напитки аромати-
зированные в количестве до 100 мг/кг; в горчицу, икру рыбную,
535
• СМЕШАННЫЕ ЭФИРЫ ГЛИЦЕРИНА И ВИННОЙ, УКСУСНОЙ И ЖИРНЫХ КИСЛОТ E472f
Применение биологически активные добавки к пище жидкие, сахаристые кон- дитерские изделия в количестве до 300 мг/кг; в ракообразные по- луфабрикаты варёные в количестве до 250 мг/кг; съедобные по- крытия сыров и колбас в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими разрешёнными красителями (п. 3.11.1 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи, в том числе для пасхальных яиц (п. 2.25 СанПиН 2.3.2.1293-03). (Под синим патентованным V обычно понимают кальциевую соль, хотя в продаже имеется и натриевая соль. Кроме того, в ЕС разрешены калиевая соль и алюминиевый лак.) Водорастворимый краситель индивидуально или в смесях с дру- гими красителями применяется для окрашивания кондитерских изделий, напитков, десертов и т.д. Дозировка для различных об- ластей использования составляет 0,05-0,5 г/кг. Смешиванием с жёлтыми красителями (Е102, Е104) можно получить зелёную окраску, с красными красителями (Е122, Е123, Е124, Е129) — фиолетовую, с жёлтыми, оранжевыми (Е110) и красными краси- телями — от коричневого до чёрного. Оттенки алюминиевого лака можно получить смешиванием с лаками вышеназванных краси- телей. Алюминиевый лак используется преимущественно для окрашивания драже. Другие области применения: в ЕС разрешён для окрашива- ния всех фармацевтических и косметических средств, исполь- зуется для окрашивания фармпрепаратов, шампуней, пен для ванн и душа, жидкого мыла, зубных паст и гелей и продуктов спиртовой парфюмерии; является текстильным красителем для шерсти.
СМЕШАННЫЕ ЭФИРЫ ГЛИЦЕРИНА И ВИННОЙ,
УКСУСНОЙ И ЖИРНЫХ КИСЛОТ E472f
Технологические функции Эмульгаторы, хлебопекарные улучшители.
Синонимы ДВК-эфиры, МГС-ДВ, эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот; англ, diacetyltartaric acid esters of mono- and dig- lycerides, mixed tartaric acetic and fatty acid esters of glycerol, DATEM; нем. Diacetylweinsaureglycende, DAWE, DATEM, Mono- und Diglyceride von Speisefettsauren, veresteit mit Essigsaure, Wein- saure und acetylierter Weinsaure; фр. esters d‘acides acetiques, tar- triques et gras de glycerine.
Состав Эмульгаторы, обозначаемые как E472e и E472f, невозможно раз- личить ни при анализе, ни при использовании. Они представля- ют собой смесь сложных эфиров глицерина с 1 или 2 молекулами жирных кислот, 1 или 2 молекулами винной кислоты, от 1 до 4 молекул уксусной кислоты, причём винная кислота может быть этерифицирована ещё 2 молекулами глицерида.
Органолептические свойства Желтовато-белые маслянистые, воскоподобные жидкости или твёрдые размолотые воски с явным запахом и вкусом уксуса.
Физико-химические свойства Имеют широкую область плавления, проявляют неустойчивость к гидролизу и температуре. Диспергируемы в холодной и горя- чей воде; растворимы в метаноле, этаноле, ацетоне.
536
СОЛИ ЖИРНЫХ КИСЛОТ (АЛЮМИНИЯ, КАЛЬЦИЯ, НАТРИЯ, КАЛИЯ, АММОНИЯ) Е470а •
Получение Взаимодействием винной кислоты с ацетангидридом, а затем с моно- и диглицеридами; этерификацией моноглицеридов винной кислотой в присутствии избытка ацетангидрида. При- меси: образующиеся в процессе производства — моно-, ди-, и триглицериды, свободные жирные кислоты, свободный гли- церин и ацетины; образующиеся при хранении — свободная уксусная кислота, моноацетилвинная кислота и её сложные эфиры.
Спецификации Показатель FNP 5/3 Кислоты, иные, чем уксусная, винная или жирная Не обн. Общее содержание винной кислоты после омыления, % 10,0-40,0 Общее содержание уксусной кислоты после омыления, % 8,0-32,0 Общее содержание глицерина после омыления, % 11,0-28,0 Свободный глицерин, %, не более 2,0 As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10
Метаболизм и токсичность Эфиры, частично при переработке, частично при выпечке, и ос- таток при переваривании пищи разлагаются на их природные, усваиваемые составляющие и выводятся из кишечника.
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешены в маргаринах в количестве до 10 г/кг (сумма всех эмульгаторов). В РФ разрешены в качестве эмульгаторов в пи- щевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.6 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение DATEM-эфиры обладают высокой степенью сродства к пшенич- ной клейковине и укрепляют в тесте из пшеничной муки мемб- раны липопротеидов, поэтому их рекомендуется использовать при переработке муки со слабой, средней и короткорвущейся клей- ковиной. Добавка DATEM-эфиров увеличивает удельный объём хлеба, стойкость теста к механическому, температурному и вре- менному воздействию, улучшает порообразование в дрожжевых изделиях и упрощает процесс их производства. Лучше всего при- менять DATEM-эфиры при изготовлении хлеба, в рецептуру ко- торого входит не более 5% сахара и жира от массы муки. DATEM-эфиры добавляют в тесто, предварительно растворив их в жире или смешав с порошкообразными компонентами. До- зировка составляет 0,3-0,4% от массы муки или 0,2-0,3% от мас- сы готового продукта. В готовом испечённом изделии практичес- ки все эфиры уже подверглись разложению.
Товарные формы Твёрдые шарики, чешуйки или порошок, а также готовые к упо- треблению препараты.
СОЛИ ЖИРНЫХ КИСЛОТ (АЛЮМИНИЯ, КАЛЬЦИЯ,
НАТРИЯ, КАЛИЯ, АММОНИЯ) Е470а
Технологические функции Эмульгаторы, стабилизаторы пены, покрытия, добавка, препятству- ющая слёживанию и комкованию, разделители, диспергаторы.
Синонимы Алюминиевые, кальциевые, натриевые, калиевые, аммонийные соли (пищевых) жирных кислот; стеараты алюминия, кальция, натрия, калия, аммония; мыла; англ, aluminium, calcium, potassi-
537
• СОЛИ ЖИРНЫХ КИСЛОТ (АЛЮМИНИЯ, КАЛЬЦИЯ, НАТРИЯ, КАЛИЯ, АММОНИЯ) Е470а
um sodium and ammonium salts of (edible) fatty acids; нем. Alumin- ium-, Calcium-, Natrium-, Kalium- und Ammoniumsalze der Fettsauren, Seifen, Alkalisalze der Fettsauren; фр. aluminium, calci- um, potassium sodium et ammonium seis d’acides gras.
CAS№ 143-19-1 (Na-олеат); 143-18-0 (К-олеат); 1592-23-0 (Са-стеарат).
Мол. м. 290 (Na-олеат); 306 (К-олеат); -520 (Са-стеарат)
Эмпирическая формула CisHssC^Na (Na-стеарат); С18Нз3О2К (К-олеат); СзвНуоОдСа (Са- стеарат).
Структурная формула СНз(СН2)1бСОО№ (Na-стеарат). н zh н zh /С=С\ /С=С\ СН3(СН2)7 (СН2)7СООК СН3(СН2)7 (CH2)7COONa К-олсат Na-олеат
Внешний вид Соли насыщенных жирных кислот: порошки, чешуйки или зёрна от белого цвета до цвета слоновой кости; соли ненасыщенных жирных кислот: масла от жёлтого до коричневого цвета или ко- ричневатые воски.
Физико-химические свойства Широкая область плавления, сильно зависящая от степени на- сыщенности. Натриевые, калиевые и аммонийные соли раств. в воде, этаноле; кальциевые соли нераств. в воде, этаноле, эфире.
Природный источник В частично омылённых жирах, в виде продуктов расщепления жиров в пищеварении.
Получение Из пищевых жиров без или с отгонкой жирных кислот. Примеси: свободные щёлочи, глицерин, моно- и диглицериды, неомыляе- мые сопутствующие жиры, жирные кислоты, вода.
Спецификации Стеарат кальция: Показатель FNP 5 FCC IV Содержание солей жирных кислот, %, не менее 95 — Содеражание СаО, % — 9,0-10,5 Свободные жирные кислоты, %, не более 3 3,0 Потери при сушке, %, не более — 4,0 Неомыляемые в-ва, %, не более 2 — As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 -/10
Метаболизм и токсичность Легко и полностью усваиваются.
Гигиенические нормы ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: соэмульгатор в Е471 (моно- и диглицериды пищевых жирных кислот) и др. не более 6%; в стандартах на порошкообразные глю- козу, сухие бульоны, сахарную пудру в качестве добавки, препят- ствующей слёживанию и комкованию, в количестве до 15 г/кг. В В РФ разрешены в качестве носителей-наполнителей в глазиро- вателях для фруктов в количестве согласно ТИ (п. 3.16.21 Сан- ПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Название «стеарат» часто используется для солей практически всех пищевых насыщенных жирных кислот, так же как «олеат» — для солей всех ненасыщенных жирных кислот. Несмотря на широкое распространение мыла в природе, его редко целена-
538
СОЛИ ЖИРНЫХ КИСЛОТ (МАГНИЯ) Е470Ь •
правленно применяют в качестве пищевой добавки. Правда, ста-
рый пекарский рецепт рекомендует для улучшения крема ста-
вить горшок с топлёным салом и добавленной в него содой на
ночь в тепло, используя таким образом эмульгирующую способ-
ность мыла (Е470) и одновременно образующихся моно- и ди-
глицеридов (Е471).
Высокая поверхностная активность обеспечивает дисперги-
рующее действие солей жирных кислот в водных р-рах, тонкую
прочную плёнку на поверхности пищевых продуктов. Добавка 6-
7% солей жирных кислот к эмульгаторам обеспечивает им свой-
ство «самоэмульгирования». В кислой среде эти свойства в зна-
чительной степени теряются.
Некоторые соли жирных кислот применяют в качестве анти-
слёживающих агентов в порошкообразных продуктах, например
стеарат кальция в количестве 10—15 г/кг предотвращает слёжи-
вание сухого лука в порошке. Соли жирных кислот могут выпол-
нять роль разделяющих агентов — вспомогательных в-в для сколь-
жения и прессования таблеток, экструзионных продуктов и
гранулятов.
Другие области применения: в косметике, чистящих и мою-
щих средствах, при обесцвечивании макулатуры.
СОЛИ ЖИРНЫХ КИСЛОТ (МАГНИЯ)
Е470Ь
Технологические функции Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, раздели- тель, покрытие, эмульгатор.
Синонимы Магниевые соли жирных кислот, стеарат магния; англ. Mg salts of (edible) fatty acids, magnesium stearate; нем. Magnesium-salze der Fettsauren, Magnesiumstearat; фр. Mg seis d’acides gras, stearate de magnesium.
CAS№ 557-04-0 (стеарат магния).
Эмпирическая формула Мол. м. (C18H35O2)2Mg (стеарат магния). Около 560.
Структурная формула Магниевые соли неразветвлённых, упорядоченных жирных кислот от Сю до С20, преимущественно, насыщенной С^-жир- ной кислоты.
Органолептические свойства Физико-химические свойства Белый лёгкий порошок, вызывающий чихание. Тпл 88,5°С (стеарат). Ср. раств. в бензоле, скипидаре, минераль- ных маслах, горячем этаноле; нераств. в воде, гликолях, этаноле, эфире; при обработке кислотами соли расщепляются и проявля- ют свойства свободных жирных кислот.
Природный источник Получение В отложениях известняка. Взаимодействием MgCl2 со стеаратом натрия в водном р-ре. Примеси: свободные жирные кислоты, вода, моно- и диглице- риды, глицерин, неомыляемые сопутствующие жиры, карбона- ты магния.
539
• СОЛИ И ЭФИРЫ ХОЛИНА Е1001
Спецификации Стеарат магния: Показатель FCC IV Содержание оксида магния, % 6,8-8,3 Потери при сушке, %, не более 4,0 Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 10/20
Метаболизм и токсичность Легко и полностью усваиваются.
Гигиенические нормы ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: раз- решены в стандартах на порошкообразные глюкозу, сухие бульоны, сахарную пудру в качестве добавки, препятствующей слёживанию и комкованию, в количестве до 15 г/кг. В РФ разрешены в качестве носителей-наполнителей в красители и жирорастворимые антиокис- лители в количестве согласно ТИ (п. 3.16.16 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Для получения или улучшения текучести порошкообразных пи- щевых продуктов и сырья, например муки, пекарских порошков, сахарной пудры и т.п. В качестве вспомогательного в-ва для сколь- жения и прессования таблеток, экструзионных продуктов и грану- лятов (разделяющий агент). В ЕС применяется без ограничений. Другие области применения: в фармацевтике и косметике, в лакокрасочной промышенности, в качестве загустителя защит- ных смазок, антислёживающего агента в огнетушителях, термо- стабилизатора поливинилхлорида.
СОЛИ И ЭФИРЫ ХОЛИНА Е1001
(i) ХОЛИНАЦЕТАТ; (ii) ХОЛИНКАРБОНАТ; (iii) ХОЛИНХЛОРИД;
(iv) ХОЛИНЦИТРАТ; (v) ХОЛИНТАРТРАТ; (vi) ХОЛИНЛАКТАТ
Технологические функции Нутриенты, диетические БАД.
Синонимы Витамин В4; англ, choline salts and esters, vitamin B4; нем. Cholin- salze und -ester, Vitamin B4; фр. seis et esters de choline, vitamin B4.
CAS№ 67-48-1 (холинхлорид).
Химическое название Гидрат окиси триметил р-оксиэтиламмония (холин); хлорид три- метил р-оксиэтиламмония (холинхлорид).
Эмпирическая формула C5H15NO2 (холин); C5H14NOC1 (холинхлорид).
Мол. м. 121,18 (холин); 139,62 (холинхлорид).
Структурная формула [HOCH2CH2N+(CH3)3]OH- (холин); [HOCH2CH2N+(CH3)3]C1- (холинхлорид). он V-^C00H 1 СНз1 СНз[ 2 НО^^^^^ЧЭН
540
СОЛЯНАЯ КИСЛОТА Е507 •
Органолептические свойства Бесцветные или белые гигроскопичные кристаллы или кристал- лический порошок, обычно с лёгким запахом триметиламина.
Физико-химические свойства Т11Л: холина 180°С (с разложением), холинхлорида 105-107,5°С. Хор. раств. в воде, спирте; нераств. в эфире, бензоле.
Природный источник В микроорганизмах, растениях и тканях животных, из продуктов питания холином наиболее богаты мясо, рыба, яичный желток, соевая мука.
Получение Холинхлорид получают конденсацией триметиламина с этилен- хлоргидрином.
Спецификации Холинхлорид: Показатель FCC IV Содержание холннхлорнда, % СВ 98,0-100,5 Вода, %, не более 0,5 Остаток после прокаливания, %, не более 0,05 Тяж. мет. (на РЬ), мг/кг, не более 10
Метаболизм и токсичность Холин выполняет жизненно важные функции в организме чело- века как структурный элемент ацетилхолина, лецитина и цера- мидов, тем самым он участвует в обмене жиров, является нейро- передатчиком и др. Синтез холина у животных и человека ограничен, поэтому он должен поступать с пищей. Потребность человека составляет 0,5-4 г/сут. Недостаток холина может вы- зывать жировую дегенерацию печени и её цирроз.
Гигиенические нормы Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 10 мг/м3, класс опасности 3. В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консис- тенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов и связующих агентов в продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.57 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Для обогащения продуктов питания. Другие области применения: в фармацевтике при лечении ге- патитов, цирроза печени, атеросклероза (в виде холинхлорида).
СОЛЯНАЯ КИСЛОТА Е507
Технологические функции Регулятор кислотности, кислота, катализатор гидролиза и ин- версии.
Синонимы Хлористоводородная кислота, «хлороводород»; англ, hydrochlo- ric acid, hydrogen chloride, muriatic acid; нем. Salzsaure; фр. acide chlorhydrique.
CAS№ 7647-01-0.
Эмпирическая формула Мол. м. HC1, р-р хлористого водорода в воде 27,5-38% по массе. 36,46.
Органолептические свойства Прозрачная бесцветная или слегка желтоватая жидкость с рез- ким запахом, крепкая соляная кислота «дымит» на воздухе.
Физико-химические свойства Ткип 108,6°С (азеотропная смесь 20,22% массовых НС1, норм, давл.); d420 1,18 (при конц. 35%); сильная кислота, смешивается с водой и этанолом.
541
• СОРБАТ КАЛИЯ Е202
Получение
Абсорбцией хлороводорода водой. Хлористоводородная кисло-
та, получаемая при производстве хлорированных углеводородных
инсектицидов, считается непригодной для использования в пи-
щевых продуктах. Примеси: сульфаты.
Спецификации
Показатель FNP5 FCCIV ГОСТ 3118-77*
х.ч. ч.д.а.
Содержание НС1, % — — 35-38 35-38
Нелетучий остаток, %, не более Восстановители в пересчете на 0,5 0,5 0,0005 0,001
SO2, мг/кг, не более Окислители в пересчете на С12, 70 70 — —
мг/кг, не более 30 30 — —
Сульфаты, %, не более 0,5 0,5 0,0002 0,0005
Железо, мг/кг, не более 5 5 0,5 1
As/тяж. мет., мг/кг, не более 1/5 -/1 0,05/0,5 0,05/1
Сульфиты, %, не более — — 0,0002 0,0005
Хлор, %, не более — — 0,00005 0,00005
Аммонийные соли, %, не более - — 0,0003 0,0003
* ГОСТ 3118-77 «Кислота соляная. Технические условия ».
Гигиенические нормы
Применение
В РФ разрешена в качестве кислоты в продукты согласно ТИ в
количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с хло-
ридами (п. 3.2.20 СанПиН 2.3.2.1293-03).
В качестве катализатора гидролиза белков и углеводов.
В производстве инвертного сиропа кислоту используют в виде
25%-го или 10%-го р-ра. К охлаждённому до 80-90°С сахарному си-
ропу добавляют р-р кислоты и выдерживают при этой температуре
в течение 60 мин (25%-й р-р кислоты) или 15-25 мин (10%-й р-р
кислоты) при перемешивании. Расход 25%-го р-ра кислоты состав-
ляет 1,1 кг или 0,817 л на 1 т сахара. Количество 10%-го р-ра кисло-
ты в зависимости от качества сахара изменяется в пределах 0,15-
0,3% от массы сахара: при использовании рафинированного сахара
достаточно 0,15%, а для сахарного песка требуется 0,2-0,3%. Исполь-
зуется для подкисления мелассного сусла в производстве спирта.
Соляная кислота по ГОСТ 3118-77 «Кислота соляная. Техни-
ческие условия» внесена в перечень сырья в ГОСТ 12712-80 «Вод-
ки и водки особые. Технические условия».
Другие области применения: в металлургии.
СОРБАТ КАЛИЯ Е202
Технологические функции
Синонимы
CAS №
Химическое название
Эмпирическая формула
Мол. м.
Структурная формула
Консервант.
Калиевая соль сорбиновой кислоты; англ, potassium sorbate; нем.
Kaliumsorbat; фр. sorbate de potassium.
24634-61-5.
2,4-Гексадиеноат калия.
С6Н7О2К.
150,22.
542
СОРБАТ КАЛИЯ Е202 •
Органолептические свойства
Физико-химические свойства
Природный источник
Получение
Спецификации
Белый кристаллический порошок или гранулят почти без запа-
ха, с горьковатым вкусом.
Тпл 270°С (с разложением). Раств. в воде (1380 г/л); плохо раств.
в этаноле.
В форме сорбиновой кислоты.
Из сорбиновой кислоты и едкого кали.
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Показатель FNP5 FCC IV
Содержание сорбата калия, % СВ, не менее 98,0-102,0 98,0-101,0
Потери при сушке, %, не более 1,0 1,0
Щёлочность и кислотность, %, не более 1,0 1,0
Альдегиды, %, не более 0,1 —
As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 -/10
Сорбиновая кислота полностью расщепляется и усваивается как
жирная кислота путём р-окисления.
ДСП 25 мг/кг веса тела в день (в пересчёте на сорбиновую кисло-
ту). Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в качестве
консерванта в 15 стандартах на пищевые продукты индивидуаль-
но или в сочетании с другими консервантами в количестве: марга-
рины до 1 г/кг; сыры (5 сортов) до 1 г/кг; низкожирные маргари-
ны до 2 г/кг; сушёные абрикосы, столовые оливки до 0,5 г/кг;
плавленые сыры до 3 г/кг; солёные огурцы до 1 г/кг; джемы, варе-
нья, желе до 1 г/кг; цитрусовые мармелады до 0,5; концентриро-
ванный ананасовый сок с консервантами до 1 г/кг. В РФ разрешён
в качестве консерванта в напитки ароматизированные на винной
основе, в спиртные напитки с содержанием спирта менее 15 об.%, в
рыбу солёную, вяленую в количестве до 200 мг/кг; в напитки бе-
залкогольные ароматизированные, в вина ординарные, плодовые,
медовые, сидр, вина безалкогольные, в десерты на молочной осно-
ве, не обработанные теплом в количестве до 300 мг/кг; в супы и
бульоны жидкие, кроме консервированных в банках в количестве
до 500 мг/кг; в жидкие концентраты: чайные, фруктовые, из травя-
ных настоек в количестве до 600 мг/кг; в сыры молодые, с напол-
нителями, сыры нарезанные ломтиками, расфасованные; в творож-
ные изделия, пасху; в жировые эмульсии (кроме сливочного масла)
с содержанием жира более 60%; в маслины (оливки) и продукты
из них, консервированные в банках и бутылках продукты из пло-
дов и овощей, включая соусы, кроме пюре, муссов, компотов, сала-
тов и подобных продуктов; в томатопродукты (кроме соков); в су-
хофрукты, в яйцепродукты сушёные, концентрированные,
замороженные, в соусы эмульгированные с содержанием жира бо-
лее 60%; в желе для заливных блюд; в сиропы ароматизированные
для молочных коктейлей, мороженого т. п., сиропы для оладьев,
куличей, начинки для пельменей (равиолей), клецки, глазирован-
ные в сахаре (кондированные) фрукты и овощи; джем, мармелад,
желе, повидло с низким содержанием сахара и без сахара пастооб-
разной консистенции, во фруктово-ягодные и фруктово-жировые
начинки для мучных кондитерских изделий, в соусы неэмульги-
рованные, в пряности и приправы, в желе, покрывающие мясные
продукты (варёные, солёные, вяленые); паштеты, в сухие завтраки
(закуски) на основе злаковых и картофеля, покрытые орехами в
543
• СОРБАТ КАЛИЯ Е202
количестве до 1 г/кг; в жевательную резинку, в салаты готовые,
горчицу, в диетические лечебно-профилактические пищевые про-
дукты (исключая продукты для детей), диетические смеси для сни-
жения массы тела, в сахаристые кондитерские изделия, конфеты,
шоколад с начинкой в количестве до 1,5 г/кг; в сыры плавленые, в
жировые эмульсии с содержанием жира менее 60%, кремы для тор-
тов, в картофельное пюре и ломтики для обжаривания, в продукты
из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии, в хлеб,
хлебобулочные и мучные кондитерские изделия расфасованные,
упакованные с длительным сроком хранения, в аналоги мясных,
рыбных продуктов, продуктов из ракообразных и головоногих мол-
люсков, аналоги сыров на основе белков; в соусы эмульгирован-
ные с содержанием жира менее 60%; в овощи маринованные, солё-
ные или в масле (кроме маслин); в пресервы из рыбы, включая икру,
в креветки варёные, в биологически активные добавки к пище жид-
кие в количестве до 2 г/кг; в сыры и их аналоги (поверхностная
обработка), в вяленые мясные продукты (поверхностная обработ-
ка), для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас, сы-
ров и оболочек, а также в составе плёнок и покрытий в количестве
согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими сорба-
тами и сорбиновой кислотой в пересчёте на кислоту (п. 3.3.20 Сан-
ПиН 2.3.2.1293-03); вместе с бензойной кислотой и бензоатами в
рыбу солёную, вяленую в количестве до 200 мг/кг; в десерты на
молочной основе, не обработанные теплом в количестве до
300 мг/кг; в напитки безалкогольные ароматизированные в коли-
честве до 400 мг/кг, в том числе сорбаты не более 250 мг/кг, бензо-
аты не более 150 мг/кг; в спиртные напитки с содержанием спирта
менее 15 об.% в количестве до 400 мг/кг, в т. ч. не более 200 мг/кг
каждого; в жидкие концентраты: чайные, фруктовые, из травяных
настоев в количестве до 600 мг/кг; в жировые эмульсии (кроме
сливочного масла) с содержанием жира более 60%, в маслины
(оливки) и продукты из них, в джем, мармелад, желе, повидло с
низким содержанием сахара и без сахара пастообразной консис-
тенции, в соусы эмульгированные с содержанием жира более 60%
в количестве до 1 г/кг, в т. ч. бензоаты не более 500 мг/кг; в тома-
топродукты (кроме соков), в глазированные в сахаре (кондирован-
ные) фрукты и овощи, в соусы неэмульгированные, в пряности и
приправы в количестве до 1 г/кг; в жевательную резинку, салаты
готовые, горчицу, диетические лечебно-профилактические пище-
вые продукты (исключая продукты для детей), диетические смеси
для снижения массы тела в количестве до 1,5 г/кг; в жировые эмуль-
сии с содержанием жира менее 60%, кремы для тортов, в соусы
эмульгированные с содержанием жира менее 60% в количестве до
2 г/кг, в т. ч. бензоаты не более 1 г/кг; в овощи маринованные, со-
лёные или в масле (кроме маслин); в пресервы из рыбы, включая
икру в количестве до 2 г/кг в пересчёте на соответствующую кис-
лоту (п. 3.3.21 СанПиН 2.3.2.1293-03); вместе с «парабенами» в
супы и бульоны жидкие, кроме консервированных в банках в ко-
личестве до 500 мг/кг; в желе, покрывающие мясные продукты (ва-
рёные, солёные, вяленые), паштеты в количестве до 1 г/кг; в сухие
завтраки (закуски) на основе злаковых и картофеля, покрытые
орехами в количестве до 1 г/кг в т. ч. «парабены» не более 300 мг/кг
в пересчёте на соответствующую кислоту (п. 3.3.22 СанПиН
2.3.2.1293-03); вместе с бензойной кислотой, бензоатами и «пара-
544
СОРБАТ КАЛИЯ Е202 •
Применение
бенами» в сахаристые кондитерские изделия, конфеты, шоколад с
начинкой в количестве до 1,5 г/кг в т. ч. «парабены» не более
300 мг/кг; в биологически активные добавки к пище, жидкие в ко-
личестве до 2 г/л; в вяленые мясные продукты (поверхностная об-
работка) в количестве согласно ТИ в пересчёте на соответствую-
щую кислоту (п. 3.3.23 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной
продажи (п. 2.19 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Сорбат калия оказывает угнетающее действие на дрожжи, плес-
невые грибы и некоторые виды бактерий, блокируя ферменты,
причём предельные количества, определяемые в тесте на пита-
тельных средах, составляют, в зависимости от вида среды и вели-
чины pH, от 200 до 2600 мг/кг.
Сорбат калия так же, как и сорбиновая кислота, не обладает
микробицидным действием, он только замедляет развитие мик-
робов; поэтому добавлять сорбат имеет смысл только в гигиени-
чески чистые пищевые продукты и сырьё. Некоторые микроор-
ганизмы могут даже расщеплять и усваивать сорбат.
Сорбат калия проявляет антимикробное действие только при
pH ниже 6,5. Он химически стабилен. В кислой среде сорбат калия
легко превращается в сорбиновую кислоту, которая в воде малора-
створима и может выпадать в осадок. Сорбат калия применяется в
тех же продуктах, что и кислота. При замене кислоты на соль необ-
ходимое количество рассчитывают, исходя из содержания кисло-
ты в сорбате калия (74,6%). Сорбат калия гораздо лучше кислоты
раств. в воде, поэтому его удобнее использовать в консервирова-
нии продуктов с высоким содержанием влаги. Пищевые эмульсии
с высоким содержанием жира также рекомендуется консервиро-
вать сорбатом или смесью сорбата с кислотой, поскольку водная
фаза маргарина или майонеза в значительно большей степени под-
вержена микробиологической порче, чем жировая.
Области применения: для консервирования рыбных, фрукто-
вых продуктов, колбасных изделий, безалкогольных напитков,
молочных продуктов, сыров, кондитерских изделий и т.п. в коли-
честве до 0,2% (в пересчёте на кислоту), в винах с остаточным
сахаром для предотвращения перебраживания в количестве до
200 мг/л (в пересчёте на кислоту), для обработки против плесени
желатиновых плёнок на мясопродуктах, поверхности хлеба и хле-
бобулочных изделий, сухофруктов, упаковочных материалов для
пищевых продуктов.
В РФ действует «Технологическая инструкция по примене-
нию сорбиновой кислоты для повышения стойкости безалкоголь-
ных напитков при хранении» — ТИ 10-04-22-244-89 (срок введе-
ния 1 марта 2000 г.), в соответствии с которой сорбиновая кислота
обеспечивает гарантийный срок хранения напитков не менее
30 сут. В связи с тем, что сорбиновая кислота плохо растворима в
холодной питьевой воде, для повышения стойкости безалкоголь-
ных напитков инструкцией рекомендуется применять кислоту в
виде водного р-ра сорбата натрия. Причём сорбат натрия в соот-
ветствии с ТИ получают непосредственно перед употреблением.
Хотя проще использовать для тех же целей сорбат калия, более
устойчивый при хранении, чем сорбат натрия, и широко приме-
няемый во всём мире.
Другие области применения: см. СОРБИНОВАЯ КИСЛОТА.
18 Зак. 3520
545
• СОРБАТ КАЛЬЦИЯ Е203
СОРБАТ КАЛЬЦИЯ Е203
Технологические функции Синонимы Консервант. Кальциевая соль сорбиновой кислоты; англ, calcium sorbate; нем. Calciumsorbat; фр. sorbate de calcium.
CAS№ 7492-55-9.
Химическое название 2,4-Гексадиеноат кальция.
Эмпирическая формула Мол. м. (CeHvOj^Ca. 262,34.
Структурная формула Са2+
Органолептические свойства Белый талькоподобный кристаллический порошок без вкуса и запаха.
Физико-химические свойства Раств. в воде; практически нераств. в этаноле. Улетучивается из кислого р-ра с водой.
Природный источник Получение В форме сорбиновой кислоты. Взаимодействием горячего водного р-ра сорбиновой кислоты с хлоридом кальция.
Спецификации Показатель FNP5 FCCIV Содержание сорбата кальция, % СВ, не менее 98,0-102,0 98,0-101,0 Потери при сушке, %, не более 3,0 1,0 Щёлочность — Выдерж. исп. (*0,5%) Кислотность — Выдерж. исп. (*1,0%) Фториды, мг/кг, не более 10 — Альдегиды, %, ие более 0,1 — As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 -/10
Метаболизм и токсичность Сорбиновая кислота полностью расщепляется и усваивается как жирная кислота путём р-окисления.
Гигиенические нормы ДСП 25 мг/кг веса тела в день (в пересчёте на сорбиновую кисло- ту). Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в качестве консерванта индивидуально или в сочетании с другими консерван- тами в количестве: маргарины до 1 г/кг; низкожирные маргарины до 2 г/кг; концентрированный ананасовый сок с консервантами до 1 г/кг. В РФ разрешён в качестве консерванта в напитки аромати- зированные на винной основе, в спиртные напитки с содержанием спирта менее 15 об.%, в рыбу солёную, вяленую в количестве до 200 мг/кг; в напитки безалкогольные ароматизированные, в вина ординарные, плодовые, медовые, сидр, вина безалкогольные, в де- серты на молочной основе, не обработанные теплом в количестве до 300 мг/кг; в супы и бульоны жидкие, кроме консервированных в банках в количестве до 500 мг/кг; в жидкие концентраты: чай- ные, фруктовые, из травяных настоек в количестве до 600 мг/кг, в сыры молодые, с наполнителями, сыры нарезанные ломтиками, расфасованные; в творожные изделия, пасху; в жировые эмульсии (кроме сливочного масла) с содержанием жира более 60%; в мас- лины (оливки) и продукты из них, консервированные в банках и бутылках продукты из плодов и овощей, включая соусы, кроме
546
СОРБАТ КАЛЬЦИЯ Е203 •
пюре, муссов, компотов, салатов и подобных продуктов; в томатоп-
родукты (кроме соков); в сухофрукты, в яйцепродукты сушёные,
концентрированные, замороженные, в соусы эмульгированные с
содержанием жира более 60%; в желе для заливных блюд; в сиро-
пы ароматизированные для молочных коктейлей, мороженого т. п.,
сиропы для оладьев, куличей, начинки для пельменей (равиолей),
клецки, глазированные в сахаре (кондированные) фрукты и ово-
щи; джем, мармелад, желе, повидло с низким содержанием сахара
и без сахара пастообразной консистенции, во фруктово-ягодные и
фруктово-жировые начинки для мучных кондитерских изделий, в
соусы неэмульгированные, в пряности и приправы, в желе, покры-
вающие мясные продукты (варёные, солёные, вяленые); паштеты,
в сухие завтраки (закуски) на основе злаковых и картофеля, по-
крытые орехами в количестве до 1 г/кг; в жевательную резинку, в
салаты готовые, горчицу, в диетические лечебно-профилактичес-
кие пищевые продукты (исключая продукты для детей), диетичес-
кие смеси для снижения массы тела, в сахаристые кондитерские
изделия, конфеты, шоколад с начинкой в количестве до 1,5 г/кг; в
сыры плавленые, в жировые эмульсии с содержанием жира менее
60%, кремы для тортов, в картофельное пюре и ломтики для обжа-
ривания, в продукты из зерновых, вырабатываемые по экструзи-
онной технологии, в хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские
изделия расфасованные, упакованные с длительным сроком хра-
нения, в аналоги мясных, рыбных продуктов, продуктов из ракооб-
разных и головоногих моллюсков, аналоги сыров на основе бел-
ков; в соусы эмульгированные с содержанием жира менее 60%; в
овощи маринованные, солёные или в масле (кроме маслин); в пре-
сервы из рыбы, включая икру, в креветки варёные, в биологически
активные добавки к пище жидкие в количестве до 2 г/кг; в сыры и
их аналоги (поверхностная обработка), в вяленые мясные продук-
ты (поверхностная обработка), для поверхностной обработки кол-
басных изделий, колбас, сыров и оболочек, а также в составе плё-
нок и покрытий в количестве согласно ТИ индивидуально или в
комбинации с другими сорбатами и сорбиновой кислотой в пере-
счёте на кислоту (п. 3.3.20 СанПиН 2.3.2.1293-03); вместе с бензой-
ной кислотой и бензоатами в рыбу солёную, вяленую в количестве
до 200 мг/кг; в десерты на молочной основе, не обработанные теп-
лом в количестве до 300 мг/кг; в напитки безалкогольные арома-
тизированные в количестве до 400 мг/кг, в том числе сорбаты не
более 250 мг/кг, бензоаты не более 150 мг/кг; в спиртные напитки
с содержанием спирта менее 15 об.% в количестве до 400 мг/кг, в т.
ч. не более 200 мг/кг каждого; в жидкие концентраты: чайные, фрук-
товые, из травяных настоев в количестве до 600 мг/кг; в жировые
эмульсии (кроме сливочного масла) с содержанием жира более 60%,
в маслины (оливки) и продукты из них, в джем, мармелад, желе,
повидло с низким содержанием сахара и без сахара пастообразной
консистенции, в соусы эмульгированные с содержанием жира бо-
лее 60% в количестве до 1 г/кг, в т. ч. бензоаты не более 500 мг/кг; в
томатопродукгы (кроме соков), в глазированные в сахаре (конди-
рованные) фрукты и овощи, в соусы неэмульгированные, в пряно-
сти и приправы в количестве до 1 г/кг; в жевательную резинку, са-
латы готовые, горчицу, диетические лечебно-профилактические
пищевые продукты (исключая продукты для детей), диетические
смеси для снижения массы тела в количестве до 1,5 г/кг; в жиро-
547
• СОРБАТ НАТРИЯ Е201
вые эмульсии с содержанием жира менее 60%, кремы для тортов, в соусы эмульгированные с содержанием жира менее 60% в количе- стве до 2 г/кг, в т. ч. бензоаты не более 1 г/кг; в овощи маринован- ные, солёные или в масле (кроме маслин); в пресервы из рыбы, включая икру в количестве до 2 г/кг в пересчёте на соответствую- щую кислоту (п. 3.3.21 СанПиН 2.3.2.1293-03); вместе с «парабена- ми» в супы и бульоны жидкие, кроме консервированных в банках в количестве до 500 мг/кг; в желе, покрывающие мясные продукты (варёные, солёные, вяленые), паштеты в количестве до 1 г/кг, в су- хие завтраки (закуски) на основе злаковых и картофеля, покрытые орехами в количестве до 1 г/кг в т. ч. «парабены» не более 300 мг/кг в пересчёте на соответствующую кислоту (п. 3.3.22 СанПиН 2.3.2.1293-03); вместе с бензойной кислотой, бензоатами и «пара- бенами» в сахаристые кондитерские изделия, конфеты, шоколад с начинкой в количестве до 1,5 г/кг в т. ч. «парабены» не более 300 мг/кг; в биологически активные добавки к пище, жидкие в ко- личестве до 2 г/л; в вяленые мясные продукты (поверхностная об- работка) в количестве согласно ТИ в пересчёте на соответствую- щую кислоту (п. 3.3.23 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.19 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Сорбат кальция применяется практически лишь в производстве упаковочных материалов и для посыпания поверхности сыров и колбас при производстве и хранении. Другие области применения: см. СОРБИНОВАЯ КИСЛОТА.
СОРБАТ НАТРИЯ Е201
Технологические функции Синонимы Консервант. Натриевая соль сорбиновой кислоты; англ, sodium sorbate; нем. Natriumsorbat; фр. sorbate de sodium.
С AS № 7757-81.
Химическое название 2,4-Гексадиеноат натрия.
Эмпирическая формула Мол. м. СбНуОзМа. 134,11.
Структурная формула
Органолептические свойства Белый кристаллический порошок, очень легко окисляется и пла- вится.
Физико-химические свойства Раств. в воде, этаноле.
Природный источник Получение Метаболизм и токсичность В форме сорбиновой кислоты. Из сорбиновой кислоты. Сорбиновая кислота полностью расщепляется и усваивается, как жирная кислота, путём р-окисления.
Гигиенические нормы ДСП 25 мг/кг веса тела в день (в пересчёте на сорбиновую кисло- ту). Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в качестве консерванта в 11 стандартах на пищевые продукты индивидуаль-
548
СОРБАТ НАТРИЯ Е201 •
но или в сочетании с другими консервантами в количестве: марга-
рины до 1 г/кг; сыры (5 сортов) до 1 г/кг; низкожирные маргари-
ны до 2 г/кг; сушёные абрикосы, столовые оливки до 0,5 г/кг; плав-
леные сыры до 3 г/кг; концентрированный ананасовый сок с
консервантами до 1 г/кг. В РФ разрешён в качестве консерванта в
напитки ароматизированные на винной основе, в спиртные напит-
ки с содержанием спирта менее 15 об.%, в рыбу солёную, вяленую
в количестве до 200 мг/кг; в напитки безалкогольные ароматизи-
рованные, в вина ординарные, плодовые, медовые, сидр, вина бе-
залкогольные, в десерты на молочной основе, не обработанные теп-
лом в количестве до 300 мг/кг; в супы и бульоны жидкие, кроме
консервированных в банках в количестве до 500 мг/кг; в жидкие
концентраты: чайные, фруктовые, из травяных настоек в количе-
стве до 600 мг/кг; в сыры молодые, с наполнителями, сыры наре-
занные ломтиками, расфасованные; в творожные изделия, пасху; в
жировые эмульсии (кроме сливочного масла) с содержанием жира
более 60%; в маслины (оливки) и продукты из них, консервиро-
ванные в банках и бутылках продукты из плодов и овощей, вклю-
чая соусы, кроме пюре, муссов, компотов, салатов и подобных про-
дуктов; в томатопродукты (кроме соков); в сухофрукты, в
яйцепродукты сушёные, концентрированные, замороженные, в
соусы эмульгированные с содержанием жира более 60%; в желе для
заливных блюд; в сиропы ароматизированные для молочных кок-
тейлей, мороженого т. п., сиропы для оладьев, куличей, начинки
для пельменей (равиолей), клецки, глазированные в сахаре (кон-
дированные) фрукты и овощи; джем, мармелад, желе, повидло с
низким содержанием сахара и без сахара пастообразной консис-
тенции, во фруктово-ягодные и фруктово-жировые начинки для
мучных кондитерских изделий, в соусы неэмульгированные, в пря-
ности и приправы, в желе, покрывающие мясные продукты (варё-
ные, солёные, вяленые); паштеты, в сухие завтраки (закуски) на
основе злаковых и картофеля, покрытые орехами в количестве до
1 г/кг; в жевательную резинку, в салаты готовые, горчицу, в диети-
ческие лечебно-профилактические пищевые продукты (исключая
продукты для детей), диетические смеси для снижения массы тела,
в сахаристые кондитерские изделия, конфеты, шоколад с начин-
кой в количестве до 1,5 г/кг; в сыры плавленые, в жировые эмуль-
сии с содержанием жира менее 60%, кремы для тортов, в карто-
фельное пюре и ломтики для обжаривания, в продукты из
зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии, в хлеб,
хлебобулочные и мучные кондитерские изделия расфасованные,
упакованные с длительным сроком хранения, в аналоги мясных,
рыбных продуктов, продуктов из ракообразных и головоногих мол-
люсков, аналоги сыров на основе белков; в соусы эмульгирован-
ные с содержанием жира менее 60%; в овощи маринованные, солё-
ные или в масле (кроме маслин); в пресервы из рыбы, включая икру,
в креветки варёные, в биологически активные добавки к пище жид-
кие в количестве до 2 г/кг; в сыры и их аналоги (поверхностная
обработка), в вяленые мясные продукты (поверхностная обработ-
ка), для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас, сы-
ров и оболочек, а также в составе плёнок и покрытий в количестве
согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими сорба-
тами и сорбиновой кислотой в пересчёте на кислоту (п. 3.3.20 Сан-
ПиН 2.3.2.1293-03); вместе с бензойной кислотой и бензоатами в
549
• СОРБАТ НАТРИЯ Е201
Применение
рыбу солёную, вяленую в количестве до 200 мг/кг; в десерты на
молочной основе, не обработанные теплом в количестве до
300 мг/кг; в напитки безалкогольные ароматизированные в коли-
честве до 400 мг/кг, в том числе сорбаты не более 250 мг/кг, бензо-
аты не более 150 мг/кг; в спиртные напитки с содержанием спирта
менее 15 об.% в количестве до 400 мг/кг, в т. ч. не более 200 мг/кг
каждого; в жидкие концентраты: чайные, фруктовые, из травяных
настоев в количестве до 600 мг/кг; в жировые эмульсии (кроме сли-
вочного масла) с содержанием жира более 60%, в маслины (олив-
ки) и продукты из них, в джем, мармелад, желе, повидло с низким
содержанием сахара и без сахара пастообразной консистенции, в
соусы эмульгированные с содержанием жира более 60% в количе-
стве до 1 г/кг, в т. ч. бензоаты не более 500 мг/кг; в томатопродук-
ты (кроме соков), в глазированные в сахаре (кондированные) фрук-
ты и овощи, в соусы неэмульгированные, в пряности и приправы в
количестве до 1 г/кг, в жевательную резинку, салаты готовые, гор-
чицу, диетические лечебно-профилактические пищевые продук-
ты (исключая продукты для детей), диетические смеси для сниже-
ния массы тела в количестве до 1,5 г/кг; в жировые эмульсии с
содержанием жира менее 60%, кремы для тортов, в соусы эмульги-
рованные с содержанием жира менее 60% в количестве до 2 г/кг, в
т. ч. бензоаты не более 1 г/кг; в овощи маринованные, солёные или
в масле (кроме маслин); в пресервы из рыбы, включая икру в коли-
честве до 2 г/кг в пересчёте на соответствующую кислоту (п. 3.3.21
СанПиН 2.3.2.1293-03); вместе с «парабенами» в супы и бульоны
жидкие, кроме консервированных в банках в количестве до
500 мг/кг; в желе, покрывающие мясные продукты (варёные, солё-
ные, вяленые), паштеты в количестве до 1 г/кг; в сухие завтраки
(закуски) на основе злаковых и картофеля, покрытые орехами в
количестве до 1 г/кг в т. ч. «парабены» не более 300 мг/кг в пере-
счёте на соответствующую кислоту (п. 3.3.22 СанПиН 2.3.2.1293-
03); вместе с бензойной кислотой, бензоатами и «парабенами» в
сахаристые кондитерские изделия, конфеты, шоколад с начинкой
в количестве до 1,5 г/кг в т. ч. «парабены» не более 300 мг/кг, в
биологически активные добавки к пище, жидкие в количестве до
2 г/л; в вяленые мясные продукты (поверхностная обработка) в
количестве согласно ТИ в пересчёте на соответствующую кислоту
(п. 3.3.23 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.19
СанПиН 2.3.2.1293-03).
Натриевая соль сорбиновой кислоты растворима гораздо лучше
самой кислоты, что облегчает её использование. Области приме-
нения и законодательные разрешения на применение в пищевых
продуктах такие же, как для сорбиновой кислоты.
В РФ действует «Технологическая инструкция по примене-
нию сорбиновой кислоты для повышения стойкости безалкоголь-
ных напитков при хранении» — ТИ 10-04-22-244-89 (срок введе-
ния 1 марта 2000 г.), в соответствии с которой сорбиновая кислота
обеспечивает гарантийный срок хранения напитков не менее 30
сут. В связи с тем, что сорбиновая кислота плохо растворима в
холодной питьевой воде, для повышения стойкости безалкоголь-
ных напитков инструкцией рекомендуется применять кислоту в
виде водного р-ра сорбата натрия. Причём сорбат натрия в соот-
ветствии с ТИ получают непосредственно перед употреблением.
550
СОРБИНОВАЯ КИСЛОТА Е200 •
А именно, сначала готовят р-р двууглекислого натрия, а затем в него вносят сорбиновую кислоту. Р-р кислоты или сорбата вно- сят в купажный сироп на стадии его приготовления при переме- шивании до стадии фильтрования. Проще использовать для тех же целей сорбат калия, более устойчивый при хранении, чем сор- бат натрия, и широко применяемый во всём мире. Другие области применения: см. СОРБИНОВАЯ КИСЛОТА.
Товарные формы Применяется только в виде водных р-ров (-10—20%), которые го- товятся непосредственно перед использованием из едкого натра и сорбиновой кислоты.
СОРБИНОВАЯ КИСЛОТА Е200
Технологические функции Синонимы Консервант. 2,4-Гексадиеновая кислота, 1,3 пентадион-1-карбоновая кислота; англ, sorbic acid, 2,4-hexadienic acid; нем. Sorbinsaure, Hexadien- Carbonsaure; фр. acide sorbique, acide hexadienique.
С ASM 110-44-1.
Химическое название Транс-транс-2,4-гексадиеновая кислота.
Эмпирическая формула Мол. м. C6H8O2. 112,13.
Структурная формула
Органолептические свойства Белый кристаллический порошок со слабым специфическим за- пахом и слабокислым вкусом.
Физико-химические свойства Т11Л134,5°С, перегоняется с водой и сублимируется при 80°С. Хор. раств. в спирте (130 г/л); ср. раств. в воде (1,6 г/л при 20°С), мас- лах (5-10 г/л).
Природный источник Получение В ягодах рябины (Sorbus aucuparia). Из кетена и кротонового альдегида.
Спецификации ТУ 6-22-5800146-358-92*. сорт Показатель FNP 5 FCC IV высший I Содержание сорбиновой Не менее 99,0-101,0 99,0 — кислоты, % СВ 99,0 Летучие вещества, %, не более 0,5 0,5 — — Сульфатная зола, %, не более 0,2 0.2 0,1 (зола) 0,1 (зола) Альдегиды, %, не более 0,1 0,1 — — Интервал плавления,°C 132-135 132-135 Не ниже Не ниже 132,0 132,0 As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 -/10 -/10 -/10 * ТУ 6-22-5800146-358-92 «Кислота сорбиновая (кислота 2,4-гексадиеиовая). Технические ус- ловия*.
Метаболизм и токсичность Сорбиновая кислота полностью расщепляется и усваивается как жирная кислота путём р-окисления. Имеются сведения о крапив- нице в кожных тестах, при оральном применении непереносимо- сти не отмечалось.
551
• СОРБИНОВАЯ КИСЛОТА Е200
Гигиенические нормы
ДСП 25 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутствуют.
Codex: разрешена в качестве консерванта в 14 стандартах на пи-
щевые продукты индивидуально или в сочетании с другими кон-
сервантами в количестве: маргарины до 1 г/кг; сыры (5 сортов)
до 1 г/кг; низкожирные маргарины до 2 г/кг; сушёные абрикосы,
столовые оливки до 0,5 г/кг; плавленые сыры до 3 г/кг; солёные
огурцы до 1 г/кг; джемы, варенья, желе до 1 г/кг; цитрусовые мар-
мелады до 0,5 г/кг; концентрированный ананасовый сок с консер-
вантами до 1 г/кг. В РФ разрешён в качестве консерванта в на-
питки ароматизированные на винной основе, в спиртные напит-
ки с содержанием спирта менее 15 об.%, в рыбу солёную, вяле-
ную в количестве до 200 мг/кг; в напитки безалкогольные
ароматизированные, в вина ординарные, плодовые, медовые, сидр,
вина безалкогольные, в десерты на молочной основе, не обрабо-
танные теплом в количестве до 300 мг/кг; в супы и бульоны жид-
кие, кроме консервированных в банках в количестве до 500 мг/кг;
в жидкие концентраты: чайные, фруктовые, из травяных настоек
в количестве до 600 мг/кг; в сыры молодые, с наполнителями,
сыры нарезанные ломтиками, расфасованные; в творожные изде-
лия, пасху; в жировые эмульсии (кроме сливочного масла) с со-
держанием жира более 60%; в маслины (оливки) и продукты из
них, консервированные в банках и бутылках продукты из плодов
и овощей, включая соусы, кроме пюре, муссов, компотов, салатов
и подобных продуктов; в томатопродукты (кроме соков); в сухо-
фрукты, в яйцепродукты сушёные, концентрированные, заморо-
женные, в соусы эмульгированные с содержанием жира более 60%;
в желе для заливных блюд; в сиропы ароматизированные для
молочных коктейлей, мороженого т. п., сиропы для оладьев, ку-
личей, начинки для пельменей (равиолей), клецки, глазирован-
ные в сахаре (кондированные) фрукты и овощи; джем, мармелад,
желе, повидло с низким содержанием сахара и без сахара пасто-
образной консистенции, во фруктово-ягодные и фруктово-жиро-
вые начинки для мучных кондитерских изделий, в соусы неэмуль-
гированные, в пряности и приправы, в желе, покрывающие мяс-
ные продукты (варёные, солёные, вяленые); паштеты, в сухие зав-
траки (закуски) на основе злаковых и картофеля, покрытые
орехами в количестве до 1 г/кг; в жевательную резинку, в салаты
готовые, горчицу, в диетические лечебно-профилактические пи-
щевые продукты (исключая продукты для детей), диетические
смеси для снижения массы тела, в сахаристые кондитерские из-
делия, конфеты, шоколад с начинкой в количестве до 1,5 г/кг; в
сыры плавленые, в жировые эмульсии с содержанием жира ме-
нее 60%, кремы для тортов, в картофельное пюре и ломтики для
обжаривания, в продукты из зерновых, вырабатываемые по экст-
рузионной технологии, в хлеб, хлебобулочные и мучные конди-
терские изделия расфасованные, упакованные с длительным сро-
ком хранения, в аналоги мясных, рыбных продуктов, продуктов
из ракообразных и головоногих моллюсков, аналоги сыров на ос-
нове белков; в соусы эмульгированные с содержанием жира ме-
нее 60%; в овощи маринованные, солёные или в масле (кроме мас-
лин); в пресервы из рыбы, включая икру, в креветки варёные, в
биологически активные добавки к пище жидкие в количестве до
2 г/кг; в сыры и их аналоги (поверхностная обработка), в вяле-
ные мясные продукты (поверхностная обработка), для поверхно-
552
СОРБИНОВАЯ КИСЛОТА Е200 •
Применение
стной обработки колбасных изделий, колбас, сыров и оболочек, а
также в составе плёнок и покрытий в количестве согласно ТИ ин-
дивидуально или в комбинации с другими сорбатами и сорбино-
вой кислотой в пересчёте на кислоту (п. 3.3.20 СанПиН 2.3.2.1293-
03); вместе с бензойной кислотой и бензоатами в рыбу солёную,
вяленую в количестве до 200 мг/кг; в десерты на молочной осно-
ве, не обработанные теплом в количестве до 300 мг/кг; в напитки
безалкогольные ароматизированные в количестве до 400 мг/кг, в
том числе сорбаты не более 250 мг/кг, бензоаты не более
150 мг/кг, в спиртные напитки с содержанием спирта менее 15
об.% в количестве до 400 мг/кг, в т. ч. не более 200 мг/кг каждого;
в жидкие концентраты: чайные, фруктовые, из травяных настоев
в количестве до 600 мг/кг; в жировые эмульсии (кроме сливоч-
ного масла) с содержанием жира более 60%, в маслины (оливки)
и продукты из них, в джем, мармелад, желе, повидло с низким
содержанием сахара и без сахара пастообразной консистенции, в
соусы эмульгированные с содержанием жира более 60% в коли-
честве до 1 г/кг, в т. ч. бензоаты не более 500 мг/кг; в томатопро-
дукты (кроме соков), в глазированные в сахаре (кондированные)
фрукты и овощи, в соусы неэмульгированные, в пряности и при-
правы в количестве до 1 г/кг; в жевательную резинку, салаты го-
товые, горчицу, диетические лечебно-профилактические пище-
вые продукты (исключая продукты для детей), диетические сме-
си для снижения массы тела в количестве до 1,5 г/кг; в жировые
эмульсии с содержанием жира менее 60%, кремы для тортов, в
соусы эмульгированные с содержанием жира менее 60% в коли-
честве до 2 г/кг, в т. ч. бензоаты не более 1 г/кг; в овощи марино-
ванные, солёные или в масле (кроме маслин); в пресервы из рыбы,
включая икру в количестве до 2 г/кг в пересчёте на соответству-
ющую кислоту (п. 3.3.21 СанПиН 2.3.2.1293-03); вместе с «пара-
бенами» в супы и бульоны жидкие, кроме консервированных в
банках в количестве до 500 мг/кг; в желе, покрывающие мясные
продукты (варёные, солёные, вяленые), паштеты в количестве до
1 г/кг; в сухие завтраки (закуски) на основе злаковых и картофе-
ля, покрытые орехами в количестве до 1 г/кг в т. ч. «парабены» не
более 300 мг/кг в пересчёте на соответствующую кислоту
(п. 3.3.22 СанПиН 2.3.2.1293-03); вместе с бензойной кислотой,
бензоатами и «парабенами» в сахаристые кондитерские изделия,
конфеты, шоколад с начинкой в количестве до 1,5 г/кг в т. ч. «па-
рабены» не более 300 мг/кг; в биологически активные добавки к
пище, жидкие в количестве до 2 г/л; в вяленые мясные продукты
(поверхностная обработка) в количестве согласно ТИ в пересчё-
те на соответствующую кислоту (п. 3.3.23 СанПиН 2.3.2.1293-03);
для розничной продажи (п. 2.19 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Среди короткоцепочечных жирных кислот, проявляющих консер-
вирующее действие, сорбиновая и муравьиная кислоты отлича-
ются тем, что антимикробное действие у них появляется суще-
ственно раньше, чем влияние на вкус продукта.
Сорбиновая кислота оказывает угнетающее действие на дрож-
жи, плесневые грибы и некоторые бактерии, блокируя фермен-
ты, причём предельные количества кислоты, определяемые в те-
сте на питательных средах, составляют, в зависимости от вида
среды и величины pH, от 200 до 2000 мг/кг.
553
• СОРБИНОВАЯ КИСЛОТА Е200
Сорбиновая кислота не обладает микробицидным действием,
она только замедляет развитие микробов; поэтому добавлять сор-
биновую кислоту имеет смысл только в гигиенически чистые
пищевые продукты и сырьё. Некоторые микроорганизмы могут
даже расщеплять и усваивать сорбиновую кислоту.
Сорбиновая кислота проявляет антимикробное действие
только при pH ниже 6,5. Она химически стабильна, но способна
улетучиваться с водой. Сорбат калия гораздо лучше кислоты
раств. в воде, поэтому его удобнее использовать при консерви-
ровании продуктов с высоким содержанием влаги. Пищевые
эмульсии с высоким содержанием жира также рекомендуется
консервировать сорбатом или смесью сорбата с кислотой, по-
скольку водная фаза маргарина или майонеза в значительно
большей степени подвержена микробиологической порче, чем
жировая.
Области применения: для консервирования рыбных и фрук-
товых продуктов, кондитерских изделий, маргаринов и т.п., для
обработки против плесени желатиновых плёнок на мясопродук-
тах, поверхности хлеба и хлебобулочных изделий, сухофруктов,
упаковочных материалов для пищевых продуктов, используемые
количества до 2 г/кг продукта. Сорбиновая кислота с определён-
ным размером частиц (Panosorb®) практически не растворяется
во время приготовления теста, не замедляя, таким образом, раз-
витие дрожжей, но полностью проявляет противоплесневое дей-
ствие после выпечки.
В РФ действует «Технологическая инструкция по примене-
нию сорбиновой кислоты для повышения стойкости безалкоголь-
ных напитков при хранении» - ТИ 10-04-22-244-89 (срок введе-
ния 1 марта 2000 г.), в соответствии с которой сорбиновая кислота
обеспечивает гарантийный срок хранения напитков не менее
30 сут. В связи с тем, что сорбиновая кислота плохо растворяется
в холодной питьевой воде, для повышения стойкости безалкоголь-
ных напитков инструкцией рекомендуется применять кислоту в
виде водного р-ра сорбата натрия. Причём сорбат натрия в соот-
ветствии с ТИ получают непосредственно перед употреблением.
Технологичнее использовать для тех же целей сорбат калия, бо-
лее устойчивый при хранении, чем сорбат натрия, и широко при-
меняемый во всём мире.
Сорбиновая кислота внесена в перечень сырья в ГОСТ 718-84
«Консервы молочные. Какао со сгущенным молоком и сахаром.
Технические условия», ГОСТ 719-85 «Консервы молочные.
Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром. Техни-
ческие условия», ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с
сахаром. Технические условия», ГОСТ 4937-85 «Консервы мо-
лочные. Сливки сгущенные с сахаром. Технические условия»,
ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие технические условия», ГОСТ
656-79 «Соки плодовые и ягодные натуральные. Технические
условия», ГОСТ 657-79 «Соки плодовые и ягодные с сахаром.
Общие технические условия», ГОСТ 50903-96 «Консервы. Со-
усы овощные. Технические условия», ГОСТ 51272-99 «Сидры.
Общие технические условия», ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы.
Общие технические условия».
Другие области применения: для консервирования космети-
ки (не более 0,6%) и жевательного табака.
554
СОРБИТ И СОРБИТОВЫЙ СИРОП Е420 •
СОРБИТ И СОРБИТОВЫЙ СИРОП Е420
D-СОРБИТ
Технологические функции Наполнитель, носитель, сахарозаменитель, влагоудерживающий агент, средство для капсулирования.
Синонимы Сорбитол, гексангексол, D-глюцит; англ, sorbitol, D-glucitol; D-sorbitol; D-sorbite, sorbol; нем. D-Sorbit, Glucit, Sorbitol, Sorbol; фр. sorbitol, D-glucitol.
С ASM 50-70-4.
Химическое название D-Глюкогексан-1,2,3,4,5,6-гексанол.
Эмпирическая формула С6НнОб.
Мол. м. 182,17.
Структурная формула .ОН —он но— —он —он Х)Н
Органолептические свойства Белые кристаллы без запаха или мелкий гигроскопичный поро- шок со сладким вкусом, холодящий язык; сладость около 60% сладости сахарозы.
Физико-химические свойства Т11Л 96°С; следствием отрицательной теплоты растворения явля- ется «холодящий» эффект кристаллов сорбита на языке. Хор. раств. в воде, горячем этаноле; ср. раств. в холодном этаноле; не- раств. в жирных растворителях.
Природный источник В плодах растений семейства розоцветных, особенно богаты им ягоды рябины.
Получение Каталитическим гидрированием чистой D-глюкозы. Примеси: маннит, мальтит и гидрированные по концевым атомам мальто- декстрины.
Спецификации Показатель FNP5 FCCIV Общее содержание глюцитола, %, не менее 97,0 — Сорбит, % СВ Не менее 91,0 91,0-100,5 Вода, %, не более 1,0 1,0 Сульфатная зола, %, не более 0,1 0,1 Общее содержание сахаров (на глюкозу), %, не более 1,0 1,0 Редуцирующие сахара, %, не более 0,3 0,3 Сульфаты, мг/кг, не более 100 100 Хлориды, мг/кг, не более 50 50 Никель, мг/кг, не более 2 — As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/1/10 3/1/5
555
• СОРБИТ И СОРБИТОВЫЙ СИРОП Е420
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Применение
Сорбит всасывается в тонком кишечнике незначительно (10-
20 г/ч). Большие дозы (свыше 20 г, дневная доза 50 г) могут вызы-
вать понос. В толстом кишечнике сорбит расщепляется фермента-
ми, затем усваивается инсулинонезависимо с высвобождением
около 2,4 ккал/г. Сорбит является слабым кариогеном (образует
на 70-90% меньше кислоты, чем сахароза).
ДСП не определено, следует учитывать слабительное действие.
Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 10 мг/м3, класс
опасности 4. Codex: разрешён в качестве подсластителя изюма в
количестве до 5 г/кг. В РФ разрешён в качестве стабилизатора кон-
систенции, загустителя, текстуратора, связующего агента и подсла-
стителя в десертах и подобных продуктах: на основе ароматизато-
ров, молока и молочных продуктов, на основе продуктов
переработки фруктов и овощей, на зерновой основе, на основе яиц,
на жировой основе, в сухих завтраках — на основе продуктов пере-
работки зерна — со сниженной калорийностью или без добавле-
ния сахара; в мороженом, фруктовом льде — со сниженной кало-
рийностью или без добавления сахара; в джемах, мармеладах,
желейных изделиях, глазурованных сахаром фруктах, продуктах
из фруктов (за исключением предназначенных для изготовления
напитков на фруктово-соковой основе) — со сниженной калорий-
ностью или без добавления сахара; в кондитерских изделиях: кон-
фетах в т. ч. карамели и др., какао-продуктах без добавления саха-
ра; изделиях на основе сухофруктов и крахмала — со сниженной
калорийностью или без добавления сахара; сдобных хлебобулоч-
ных и мучных кондитерских изделиях — со сниженной калорий-
ностью или без добавления сахара; в жевательной резинке, соусах,
горчице, специализированных продуктах и биологически актив-
ных веществах к пище твёрдых и жидких в количестве согласно
ТИ (п. п. 3.6.46,3.15.3. СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве носите-
ля-наполнителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве
согласно ТИ (п. 3.16.43 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной про-
дажи (п. 2.20 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Гигиенические нормативы качества и безопасности
(СанПиН 2.3.2.1078-01):
Токсичные элементы, мг/кг, не более:
Свинец ................................. 1,0
Мышьяк .................................2,0
Кадмий .................................0,05
Ртуть ..................................0,01
Никель .................................2,0
Радионуклиды, Бк/кг, не более:
Цезий-137 .............................. 200
Стронций-90..............................100
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более .............1 • 104
БГКП (колиформы), не допускаются в.......1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не
допускаются в ..........................25г
Плесени, КОЕ/г, не более ...............1 • 102
Сорбит находит широкое применение во многих пищевых про-
дуктах в качестве инсулинонезависимого и относительно дешё-
556
СОРБИТ И СОРБИТОВЫЙ СИРОП Е420 •
вого сахарозаменители, влагоудерживающего агента, носителя и
наполнителя. Гигроскопичность несколько ограничивает его при-
менение. Стабилен к кислотам и нагреванию, реакции побурения
отсутствуют. В основном применяется в кондитерских изделиях,
продуктах переработки фруктов. Это также один из наиболее по-
пулярных столовых подсластителей, разрешённых для прямой
продажи населению.
Другие области применения: как диуретическое средство, но-
ситель и влагоудерживающий агент в производстве красок, кос-
метике, фармпрепаратах.
СОРБИТОВЫЙ СИРОП
Технологические функции Сахарозаменитель, влагоудерживающий агент, наполнитель, ра- створитель.
Синонимы Сорбитный сироп, сорбитоловый сироп, глюцитоловый сироп, не- кристаллизующийся сорбитный сироп; англ, sorbitol syrup, gluci- tol syrup non crystallizing, sorbitol solution; нем. Sorbitsirup, nicht kristallisierender Sorbitsirup; фр. sirop de sorbitol.
Состав Свыше 50% СВ сорбит, до 50% СВ мальтит и гидрированные по концевым группам олигоглюкозы или мальтодекстрины.
Органолептические свойства Бесцветный вязкий сироп со сладким вкусом. Обычно содержит около 70% сухих веществ. Гидрированные олигосахариды замед- ляют кристаллизацию сорбита («некристаллизующийся сорбит- ный сироп»).
Физико-химические свойства Плотность 1,28-1,30 г/см3; вязкость 0,19-0,21 Пз (при 20°С). Сме- шивается с водой и полиолами, смешивается с этанолом в низких концентрациях.
Получение Каталитическим гидрированием глюкозного сиропа, содержащего не менее 50% СВ декстрозы (из сиропа с содержанием декстрозы менее 50% получается таким же образом МАЛЬТИТНЫЙ СИ- РОП Е965). Примеси: другие сахароспирты, преимущественно МАННИТ Е421.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Содержание сухих веществ, %, не менее 69,0 — Сорбит, %, не менее 50,0 64,0 Вода, % Не более 31,0 28,5-31,5 Сульфатная зола, %, не более 0,1 0,1 Общее содержание сахаров, %, не более — 0,7 Редуцирующие сахара, %, не более 0,3 0,21 Показатель преломления при 20’С — 1,455-1,465 Плотность, не менее — 1,285 Сульфаты, мг/кг, не более 100 80 Хлориды, мг/кг, не более 50 35 Никель, мг/кг, не более 2 — As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/1/10 3/1/5
Метаболизм и токсичность См. СОРБИТ. Т.к. олигоглюкозы расщепляются в тонком кишеч- нике, «некристаллизуемый сорбитный сироп» неприменим для диабетических продуктов.
557
• СОРБИТАН МОНОЛАУРАТ, СПЭН 20 Е493
Гигиенические нормы ДСП не определено, следует учитывать слабительное действие. Опасности по ГН-98 отсутствуют. ЕС: разрешён для подслащи- вания низкокалорийных пищевых продуктов QS. В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстура- тора, связующего агента и подсластителя в десертах и подобных продуктах: на основе ароматизаторов, молока и молочных про- дуктов, на основе продуктов переработки фруктов и овощей, на зерновой основе, на основе яиц, на жировой основе, в сухих завт- раках — на основе продуктов переработки зерна — со сниженной калорийностью или без добавления сахара; в мороженом, фрук- товом льде — со сниженной калорийностью или без добавления сахара; в джемах, мармеладах, желейных изделиях, глазурован- ных сахаром фруктах, продуктах из фруктов (за исключением предназначенных для изготовления напитков на фруктово-соко- вой основе) — со сниженной калорийностью или без добавления сахара; в кондитерских изделиях: конфетах в т. ч. карамели и др., какао-продуктах без добавления сахара; изделиях на основе су- хофруктов и крахмала — со сниженной калорийностью или без добавления сахара; сдобных хлебобулочных и мучных кондитер- ских изделиях — со сниженной калорийностью или без добавле- ния сахара; в жевательной резинке, соусах, горчице, специализи- рованных продуктах и биологически активных веществах к пище твёрдых и жидких в количестве согласно ТИ (п. п. 3.6.46, 3.15.3. СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Для сиропов, обогащённых сорбитом, см. СОРБИТ. Сиропы со средним содержанием сорбита преимущественно используются в качестве регуляторов влажности и влагоудерживающих аген- тов в хлебобулочных и кондитерских изделиях. Для сиропов с высокой долей полисахаридов — см. МАЛЬТИТНЫЙ СИРОП E965(ii). Другие области применения: в красках, бумаге, косметике, фармацевтических препаратах и т.д.
СОРБИТАН МОНОЛАУРАТ, СПЭН 20 Е493
Технологические функции Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависи- мости от среды).
Синонимы СПАН 20; англ, sorbitan monolaurate, SPAN 20; нем. Sorbitanmono- laurat, SPAN 20; фр. sorbitanmonolaurate, SPAN 20.
CASM 1338-39-2.
Состав Смесь неполных сложных эфиров сорбита и его моно- и диангид- ридов с пищевой лауриновой кислотой.
Внешний вид Твёрдый воск или порошок от кремового до желтовато-коричне- вого цвета.
Физико-химические свойства Тпл ниже 25°С. Раств. в тёплых спиртах, углеводородах; диспер- гируем в тёплой воде; нераств. в холодной воде.
Получение Прямой этерификацией сорбита лауриновой кислотой с одновре- менным образованием ангидридов сорбита. Примеси: свободные сорбитаны, свободные жирные кислоты и их соли.
558
СОРБИТАН МОНООЛЕАТ, СПЭН 80 Е494 •
Спецификации Показатель FNP5/3 Содержание сложных эфиров сорбитана, % 95 Кислотное число, не более 7 Число омыления 155-170 Гидроксильное число 330-358 Вода, %, не более 2,0 Сульфатная зола, %, не более 0,5 As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10
Метаболизм и токсичность См. СОРБИТАН МОНОСТЕАРАТ.
Гигиенические нормы ДСП 25 мг/кг веса тела в день индивидуально или суммарно с другими СПЭНами. Опасности по ГН-98 отсутствуют. ЕС: см. СОРБИТАНМОНОСТЕАРАТ. В РФ разрешён в качестве ста- билизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующе- го агента в мармелад желейный в количестве до 25 мг/кг; в жид- кие концентраты чая, фруктовых и травяных отваров в количестве до 500 мг/кг; в аналоги молока и сливок, сахаристые кондитерс- кие изделия, жевательную резинку, десерты, забеливатели для напитков, соусы эмульгированные, начинки, глазури, декоратив- ные покрытия для сдобных хлебобулочных и кондитерских из- делий, в диетические смеси (продукты), в том числе для сниже- ния массы тела в количестве до 5 г/кг; в жировые эмульсии, в сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в коли- честве до 10 г/кг; в дрожжи хлебопекарные, биологически актив- ные добавки к пище в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими сорбитанами (п. 3.6.47 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве носителя-наполнителя в красителях, пе- ногасителях, глазирователях для фруктов в количестве согласно ТИ (п. 3.16.44 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Товарные формы См. СОРБИТАН МОНОСТЕАРАТ. Вещество чистоты около 95% и его смеси с другими эмульгато- рами.
СОРБИТАН МОНООЛЕАТ, СПЭН 80 Е494
Технологические функции Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависи- мости от среды).
Синонимы СПАН 80; англ, sorbitan monooleate, SPAN 80; нем. Sorbitanmo- nooleat, SPAN 80; фр. sorbitanmonooleate, SPAN 80.
CAS№ 1338-43-8.
Состав Смесь неполных сложных эфиров сорбита и его моно- и диан- гидридов с пищевой олеиновой кислотой.
Внешний вид Вязкое жёлтое масло.
Физико-химические свойства Тпл ниже25°С; раств. в тёплых спиртах, углеводородах; дисперги- руем в тёплой воде; нераств. в холодной воде.
Получение Прямой этерификацией сорбита олеиновой кислотой с одновре- менным образованием ангидридов сорбита. Примеси: свободные сорбитаны, свободные жирные кислоты и их соли.
559
• СОРБИТАН МОНОПАЛЬМИТАТ, СПЭН 40 Е495
Спецификации Показатель FNP 5 Содержание сложных эфиров сорбитана, %, не менее 95 Кислотное число, не более 8 Число омыления 145-160 Гидроксильное число 193-210 Вода, %, не более 2,0 Сульфатная зола, %, не более 0,5 As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10
Метаболизм и токсичность См. СОРБИТАН МОНОСТЕАРАТ.
Гигиенические нормы ДСП 25 мг/кг веса тела в день индивидуально или суммарно с другими СПЭНами. Опасности по ГН-98 отсутствуют. ЕС: см. СОРБИТАНМОНОСТЕАРАТ. В РФ разрешён в качестве ста- билизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующе- го агента в жидкие концентраты чая, фруктовых и травяных от- варов в количестве до 500 мг/кг; в аналоги молока и сливок, сахаристые кондитерские изделия, жевательную резинку, десер- ты, забеливатели для напитков, соусы эмульгированные, начин- ки, глазури, декоративные покрытия для сдобных хлебобулочных и кондитерских изделий, в диетические смеси (продукты), в том числе для снижения массы тела в количестве до 5 г/кг; в жиро- вые эмульсии, в сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 10 г/кг; в дрожжи хлебопекарные, био- логически активные добавки к пище в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими сорбитанами (п. 3.6.47 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве носителя-наполни- теля в красителях, пеногасителях, глазирователях для фруктов в количестве согласно ТИ (п. 3.16.44 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Товарные формы См. СОРБИТАН МОНОСТЕАРАТ. Вещество чистоты около 95% и его смеси с другими эмульгаторами.
СОРБИТАН МОНОПАЛЬМИТАТ, СПЭН 40 Е495
Технологические функции Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависи- мости от среды).
Синонимы Сорбитан, СПАН 40; англ, sorbitan monopalmitate, SPAN 40; нем. Sorbitanmonopalmitat, SPAN 40; фр. sorbitanmonopalmitate, SPAN 40.
CAS№ 26266-57-9.
Состав Смесь сложных эфиров сорбита и его моно- и диангидридов с пищевой пальмитиновой кислотой.
Внешний вид Твёрдый воск или порошок от кремового до желтовато-коричне- вого цвета.
Физико-химические свойства Тпл 45-47°С. Хор. раств. в тёплых спиртах, углеводородах; дис- пергируем в тёплой воде; нераств. в холодной воде.
Получение Прямой этерификацией сорбита пальмитиновой кислотой с од- новременным образованием ангидридов сорбита. Примеси: сво- бодные сорбитаны, свободные жирные кислоты и их соли.
560
СОРБИТАН МОНОСТЕАРАТ, СПЭН 60 Е491 •
Спецификации Показатель FNP 5 Содержание сложных эфиров сорбитана, %, не менее 95 Кислотное число 4,0-7,5 Число омыления 140-150 Гидроксильное число 270-305 Вода, %, не более 1,5 As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10
Метаболизм и токсичность См. СОРБИТАН МОНОСТЕАРАТ.
Гигиенические нормы ДСП 25 мг/кг веса тела в день индивидуально или суммарно с другими СПЭНами. Опасности по ГН-98 отсутствуют. ЕС: см. СОРБИТАНМОНОСТЕАРАТ. В РФ разрешён в качестве ста- билизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующе- го агента в жидкие концентраты чая, фруктовых и травяных от- варов в количестве до 500 мг/кг; в аналоги молока и сливок, сахаристые кондитерские изделия, жевательную резинку, десер- ты, забеливатели для напитков, соусы эмульгированные, начин- ки, глазури, декоративные покрытия для сдобных хлебобулоч- ных и кондитерских изделий, в диетические смеси (продукты), в том числе для снижения массы тела в количестве до 5 г/кг; в жировые эмульсии, в сдобные хлебобулочные и мучные конди- терские изделия в количестве до 10 г/кг; в дрожжи хлебопекар- ные, биологически активные добавки к пище в количестве со- гласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими сорбитанами (п. 3.6.47 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве носи- теля-наполнителя в красителях, пеногасителях, глазирователях для фруктов в количестве согласно ТИ (п. 3.16.44 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение См. СОРБИТАН МОНОСТЕАРАТ.
Товарные формы Вещество чистоты около 95% и его смеси с другими эмульга- торами.
СОРБИТАН МОНОСТЕАРАТ, СПЭН 60 Е491
Технологические функции Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависи- мости от среды).
Синонимы СПАН 60; англ, sorbitan monostearate, SPAN 60; нем. Sorbitan- monostearat, SPAN 60; фр. sorbitanmonostearate, SPAN 60.
CAS№ 1338-41-6.
Состав Смесь неполных сложных эфиров сорбита и его моно- и диангид- ридов с пищевой стеариновой кислотой.
Внешний вид Твёрдый воск или порошок от кремового до желтовато-коричне- вого цвета.
Физико-химические свойства Тпл 52-54°С. Хор. раств. в тёплых спиртах, углеводородах; дис- пергируем в тёплой воде; нераств. в холодной воде.
Получение Прямой этерификацией сорбита стеариновой кислотой с одно- временным образованием ангидридов сорбита. Примеси: свобод- ные сорбитаны, свободные жирные кислоты и их соли.
561
• СОРБИТАН МОНОСТЕАРАТ, СПЭН 60 Е491
Спецификации
Показатель FNP5 FCCIV
Содержание сложных эфиров сорбитана, %, не менее 95 60
Кислотное число 5-10 5-10
Число омыления 147-157 147-157
Гидроксильное число 235-260 235-260
Вода, %, не более 1,5 1,5
As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 -/10
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Применение
Эфиры сорбитана медленно расщепляются в кишечнике на ком-
поненты (сорбит и кислоту). Сорбит всасывается в тонком кишеч-
нике незначительно, в толстом кишечнике расщепляется фермен-
тами, затем усваивается инсулинонезависимо с высвобождением
около 2,4 ккал/г. Жирная кислота полностью расщепляется и ус-
ваивается путём р-окисления.
ДСП 25 мг/кг веса тела в день индивидуально или суммарно с
другими СПЭНами. Опасности по ГН-98 отсутствуют. ЕС: раз-
решён в качестве эмульгатора индивидуально или в сочетании с
другими СПЭНами в количестве: хлебопекарные дрожжи, добав-
ки к пище QS, сдоба, жировые эмульсии до 10 г/кг; десерты, са-
харные изделия, глазури, напитки до 5 г/кг; эмульгированные
соусы, диетические пищевые продукты до 5 г/кг; мороженое,
жидкие концентраты чая и т.п. до 0,5 г/л. В РФ разрешён в каче-
стве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, свя-
зующего агента в жидкие концентраты чая, фруктовых и травя-
ных отваров в количестве до 500 мг/кг; в аналоги молока и сливок,
сахаристые кондитерские изделия, жевательную резинку, десер-
ты, забеливатели для напитков, соусы эмульгированные, начин-
ки, глазури, декоративные покрытия для сдобных хлебобулочных
и кондитерских изделий, в диетические смеси (продукты), в том
числе для снижения массы тела в количестве до 5 г/кг; в жиро-
вые эмульсии, в сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские
изделия в количестве до 10 г/кг; в дрожжи хлебопекарные, био-
логически активные добавки к пище в количестве согласно ТИ
индивидуально или в комбинации с другими сорбитанами
(п. 3.6.47 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве носителя-наполни-
теля в красителях, пеногасителях, глазирователях для фруктов в
количестве согласно ТИ (п. 3.16.44 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Сложные эфиры жирных кислот и сорбита (или изосорбида) не
создают таких проблем при растворении и производстве, как
СЛОЖНЫЕ ЭФИРЫ САХАРОЗЫ И ЖИРНЫХ КИСЛОТ
(Е473). Эфиры сорбитана с 1-3 жирными кислотами имеют ве-
личину ГЛ Б 2-9 и достаточную растворимость/диспергируе-
мость в пищевых системах. СПЭНы с 2-3 жирными кислотами
действуют как эмульгаторы в системах «вода в масле»; моно-
эфиры, напротив, стабилизируют эмульсии «масло в воде», при-
чём в обоих случаях возможна инверсия фаз. Устойчивость
СПЭНов к гидролизу достаточна для пищевых систем, термо-
стабильность также хорошая. Расщепляются под действием ли-
паз и щелочей.
Основные области использования: печенье, кексы, взбитые
сливки, мороженое и другие взбитые продукты, эмульсии арома-
тизаторов, пряные соусы, низкожирные майонезы, маринады,
маргарины, жиры для выпечки, шоколад и глазури.
562
СОРБИТАН ТРИСТЕАРАТ, СПЭН 65 Е492 •
Другие области применения: в фармацевтических продуктах, косметических препаратах, эмульсиях для обработки растений.
Товарные формы Вещество чистоты около 95% и его смеси с другими эмульгаторами.
СОРБИТАН ТРИОЛЕАТ, СПЭН 85 Е496
Технологические функции Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависи- мости от среды).
Синонимы Сорбитан, СПАН 85; англ, sorbitan trioleate, SPAN 85; нем. Sorbi- tantrioleat, SPAN 85; фр. sorbitantrioleate, SPAN 85.
CASM 26266-58-0.
Состав Смесь сложных эфиров сорбита и его моно- и диангидридов с пищевой олеиновой кислотой.
Внешний вид Вязкое жёлтое масло.
Физико-химические свойства Хор. раств. в спиртах, углеводородах; диспергируем в холодной воде; нераств. в горячей воде.
Получение Прямой этерификацией сорбита олеиновой кислотой с одновре- менным образованием ангидридов сорбита. Примеси: свободные сорбитаны, свободные жирные кислоты и их соли.
Метаболизм и токсичность См. СОРБИТАН МОНОСТЕАРАТ.
Гигиенические нормы ДСП 25 мг/кг веса тела в день индивидуально или суммарно с другими СПЭНами. Опасности по ГН-98 отсутствуют. ЕС: см. СОРБИТАНМОНОСТЕАРАТ. В РФ разрешён в качестве ста- билизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующе- го агента в жидкие концентраты чая, фруктовых и травяных от- варов в количестве до 500 мг/кг; в аналоги молока и сливок, сахаристые кондитерские изделия, жевательную резинку, десер- ты, забеливатели для напитков, соусы эмульгированные, начин- ки, глазури, декоративные покрытия для сдобных хлебобулочных и кондитерских изделий, в диетические смеси (продукты), в том числе для снижения массы тела в количестве до 5 г/кг; в жиро- вые эмульсии, в сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 10 г/кг; в дрожжи хлебопекарные, био- логически активные добавки к пище в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими сорбитанами (п. 3.6.47 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве носителя-наполни- теля в красителях, пеногасителях, глазирователях для фруктов в количестве согласно ТИ (п. 3.16.44 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Товарные формы См. СОРБИТАН МОНОСТЕАРАТ. Вещество чистоты около 95% и его смеси с другими эмульгаторами.
СОРБИТАН ТРИСТЕАРАТ, СПЭН 65 Е492
Технологические функции Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависи- мости от среды).
563
• СПЕРМАЦЕТОВЫЙ ВОСК Е909
Синонимы СПЭН 65; англ, sorbitan tristearate, SPAN 65; нем. Sorbitantristearat, SPAN 65; фр. sorbitantristearate, SPAN 65.
С ASM 26658-19-5.
Состав Смесь неполных сложных эфиров сорбита и его моно- и диангид- ридов с пищевой стеариновой кислотой.
Внешний вид Твёрдый воск или порошок от кремового до желтовато-коричне- вого цвета.
Физико-химические свойства Температура затвердевания 47-50°С. Хор. раств. в толуоле, эфи- ре; диспергируем в минеральных и растительных маслах, ацето- не; нераств. в воде, спирте.
Получение Прямой этерификацией сорбита стеариновой кислотой с одно- временным образованием ангидридов сорбита. Примеси: свобод- ные сорбитаны, свободные жирные кислоты и их соли.
Спецификации Показатель FNP 5/1 Содержание сложных эфиров сорбитана, %, не менее 95 Сульфатная зола, %, не более 0,5 Кислотное число, не более 15 Число омыления 176-188 Гидроксильное число 66-80 Вода, %, не более 1,5 As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10
Метаболизм и токсичность См. СОРБИТАН МОНОСТЕАРАТ.
Гигиенические нормы ДСП 25 мг/кг веса тела в день индивидуально или суммарно с дру- гими СПЭНами. Опасности по ГН-98 отсутствуют. ЕС: см. СОР- БИТАНМОНОСТЕАРАТ Е491. В РФ разрешён в качестве стаби- лизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего агента в жидкие концентраты чая, фруктовых и травяных отваров, в мороженое (кроме молочного и сливочного), фруктовый лёд в ко- личестве до 500 мг/кг; в аналоги молока и сливок, сахаристые кон- дитерские изделия, жевательную резинку, десерты, забеливатели для напитков, соусы эмульгированные, начинки, глазури, декора- тивные покрытия для сдобных хлебобулочных и кондитерских из- делий, в диетические смеси (продукты), в том числе для снижения массы тела в количестве до 5 г/кг, в жировые эмульсии, в сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, в конфеты на ос- нове како, шоколад в количестве до 10 г/кг; в дрожжи хлебопекар- ные, биологически активные добавки к пище в количестве соглас- но ТИ индивидуально или в комбинации с другими сорбитанами (п. 3.6.47 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве носителя-наполните- ля в красителях, пеногасителях, глазирователях для фруктов в ко- личестве согласно ТИ (п. 3.16.44 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Товарные формы См. СОРБИТАН МОНОСТЕАРАТ. Вещество чистоты около 95% и его смеси с другими эмульгаторами.
СПЕРМАЦЕТОВЫЙ ВОСК Е909
Технологические функции Глазирователь (глянцеватель), разделитель.
564
СТЕАРИЛТАРТРАТ Е483 •
Синонимы Спермацет; англ, spermacetic wax.
Гигиенические нормы В РФ разрешён в качестве глазирователя в свежих цитрусовых, дынях, ананасах, персиках, грушах, яблоках (поверхностная об- работка), конфетах, драже, шоколаде, мучных кондитерских из- делиях, покрытых глазурью, жевательной резинке, орехах, кофе в зёрнах, биологически активных добавках к пище в количестве согласно ТИ (п. 3.13.1. СанПиН 2.3.2.1293.03).
Свойства и применение Пластинчатые воскоподобные кристаллы, плавящиеся при тем- пературе 43-54°С, растворимые в эфире, ацетоне, горячем эта- ноле, нерастворимые в воде. Основные компоненты — цетил- пальмитат, эфиры цетилового спирта и кислот С12, С14, С18. Получают отделением кристаллической части от охлаждённого спермацетового жира, вытапливаемого из спермацетового меш- ка головы кашалота. Применяется в качестве глазирователя, разделителя, основы косметических кремов и лекарственных мазей, а также сырья в производстве мыла и свечей.
СТЕАРИЛТАРТРАТ Е483
Технологические функции Синонимы Эмульгатор, средство обработки муки. Сложный эфир стеарилового спирта и винной кислоты, стеароил- тартрат; англ, stearyl tartrate, stearyl palmityl tartrate; нем. Stearyl- tartrat, Stearylpalmityltartrat; фр. tartrate de stearyle.
Состав Реакционная смесь продуктов этерификации винной кислоты то- варным стеариловым спиртом, который представляет собой смесь стеарилового и пальмитилового спиртов: в основном, диэфиры, небольшое количество моноэфиров и исходных компонентов. Ос- новные компоненты: дистеарилтартрат, дипальмитилтартрат.
Эмпирическая формула С40Н78О6 (дистеарилтартрат); С38Н74О6 (дипальмитилтартрат).
Структурная формула СООС18Н37 СООС16Н33 н**—ОН н**—он + до 50% но**—н но**—н С00С18Н37 С00С16Нзз
Внешний вид Желтоватый воск или кремоподобная паста.
Физико-химические свойства Т11Л 67-77°С. Хор. раств. в хлороформе; ср. раств. в горячем этано- ле; нераств. в воде, холодном этаноле.
Получение Взаимной этерификацией компонентов. Примеси: моно- и ди- эфиры винной кислоты и жирных спиртов, например цетилового.
Спецификации Показатель FNP 5 Общее содержание эфиров, %, не менее 90,0 В-ва, нераств. в хлороформе, %, не более 0,5 Кислотное число, мг КОН/г, не более 5,6 Эфирное число 163-180 As/Pb, мг/кг, не более 1 /2
565
• СТЕАРИЛЦИТРАТ Е484
Метаболизм и токсичность Данные об усваивании отсутствуют.
Гигиенические нормы ДСП 500 мг/кг в муке. Опасности по ГН-98 отсутствуют. ЕС: ре- комендован к применению. В РФ разрешён в качестве стабили- затора консистенции, загустителя, текстуратора и связующего агента в сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изде- лия в количестве до 4 г/кг; в десерты в количестве до 5 г/кг инди- видуально или в комбинации со стеароилцитратом (п. 3.6.48 Сан- ПиН 2.3.2.1293-03); в качестве улучшителя муки и хлеба согласно ТИ (п. 3.7.12 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В качестве улучшителя муки и хлеба из отбелённой (обработан- ной перекисями или хлором) муки. Находит применение только в Великобритании.
Товарные формы Размолотый в составе хлебопекарных улучшителей.
СТЕАРИЛЦИТРАТ Е484
Технологические функции Синонимы Эмульгатор. Англ, stearyl citrate.
Состав Продукт взаимодействия стеарилового спирта (содержащего, в основном, н-октадеканол и до 50% н-гексадеканола) с лимонной кислотой.
Внешний вид Представляет собой маслянистое вещество кремового цвета, ра- створимое в горячем этаноле.
Структурная формула coor2 Ri ООС^^ ^'^COORj Rh R2, R3 — стеарил, пальмитил ОН или водород
Спецификации Показатель FNP 5 Нераста. в хлороформе в-ва, %, не более ОД As/Pb, мг/кг, не более 1/2
Гигиенические нормы В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загусти- теля, текстуратора и связующего агента в сдобные хлебобулоч- ные и мучные кондитерские изделия в количестве до 4 г/кг; в де- серты в количестве до 5 г/кг индивидуально или в комбинации со стеароилтартратом (п. 3.6.48 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В хлебобулочных изделиях (аналогично другим эмульгаторам).
СТЕВИОЗИД Е960
Технологические функции Синонимы Подсластитель. Англ, stevioside; нем. Steviosin, Steviosid; фр. stevioside.
CAS№ 57817-89-7.
Химическое название Тригликозид стевиола (терпена).
566
СТЕВИОЗИД Е960 •
Эмпирическая формула
Мол. м.
Структурная формула
CseHeoOis-
804,9.
Органолептические свойства
Физико-химические свойства
Природный источник
Получение
Спецификации
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Стевиозид представляет собой белый кристаллический гигро-
скопичный порошок без запаха с сильным сладким вкусом, при-
мерно в 100-300 раз слаще сахарозы.
Т11Л 196-198°С. Ср. раств. в холодной воде; нераств. в горячей воде.
Листья растения стевия Stevia rebaudiana Bertoni (Compositae).
Родина стевии — Южная Америка (Парагвай, Бразилия). Куль-
тивируется также в Японии, Китае, Корее, Вьетнаме, Италии. В
России выращивается в Воронежской области и в Краснодарс-
ком крае.
Из очищенного сока растения стевия. Примеси: другие компонен-
ты растения стевия, в частности — свободный стевиол и ребауди-
озиды от А до Е, также являющиеся подсластителями.
Показатель
ТУ 9111-446-46473637-98*
Дитерпеновые гликозиды сладкого вкуса, %, не менее 70,0
Флавоноиды, % 10,0-14,0
Водорастворимые хлорофиллыиксантофиллы, % 2,0-3,0
Оксикоричные кислоты, % 13-22
Нейтралыгыеводорастворимыеолигосахаридь!, % 4,0-5,0
Свободныесахара, % 3,0-5,0
Аминокислоты, % 03-0,7
Минеральные соединения, %, неболее 0,1
* ТУ 9111-446-46473637-98 «Стевиозид пищевой. Технические условия».
Исследования переносимости были проведены на недостаточ-
но специфичном материале неизвестной чистоты и до сих пор
не получено окончательной оценки, но об отрицательном воз-
действии неизвестно. Агликол стевиол оказывает канцероген-
ное действие.
ДСП отсутствует. Опасности по ГН-98. Смесь дитерпеновых гли-
козидов стевиозида и ребаудиозида в соотношении 2:1: ПДК в
воздухе рабочей зоны 10 мг/м3, класс опасности 4. Codex: отсут-
ствует, но совместное применение листьев стевии с некоторыми
пищевыми продуктами (например, зелёным чаем, смесями пря-
ностей) разрешено. В РФ разрешён в качестве подсластителя в
безалкогольные напитки, хлебобулочные и кондитерские изде-
лия в количестве согласно ТИ (п. 3.15.6. СанПиН 2.3.2.1293-03);
для розничной продажи (п. 2.21 СанПиН 2.3.2.1293-03).
567
• СТЕВИЯ, ПОРОШОК ЛИСТЬЕВ И СИРОП из них
Применение Используется для подслащивания хлебобулочных, кондитер- ских изделий, безалкогольных напитков как индивидуально, так и в смесях с другими подсластителями и сахарозамените- лями.
Товарные формы Чистое вещество, смеси с другими подсластителями, столовый подсластитель.
СТЕВИЯ, ПОРОШОК ЛИСТЬЕВ И СИРОП ИЗ НИХ
Технологические функции Синонимы Подсластитель. Медовая трава; англ, stevia extracte; нем. Stevia Extrakt, Steebia; фр. extrait de stevia.
Органолептические свойства Свежие листья стевии ненамного слаще сахара, высушенные — слаще в 20-30 раз.
Природный источник Получение Метаболизм и токсичность см. СТЕВИОЗИД. Сушкой и помолом листьев, варкой сиропа, см. СТЕВИОЗИД.
Гигиенические нормы ДСП отсутствует. В РФ разрешён в качестве подсластителя в бе- залкогольные напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия в количестве согласно ТИ (п. 3.15.6 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Порошок из листьев стевии в смеси с некоторыми пищевыми продуктами (например, зелёным чаем, смесями пряностей) ши- роко используется в ряде стран.
СУКРАЛОЗА Е955
Технологические функции Синонимы Подсластитель, усилитель вкуса и аромата. 4, Г, 6'-Трихлоргалактосахароза, ТГС; англ, trichlorogalactosucrose, TGS, sucralose; нем. Trichlorogalactosucrose, Sucralose, Chlorzuck- er, TGS; фр. trichlorogalactosucrose, TGS, sucralose.
CAS№ 56038-13-2.
Химическое название 1,6-Дихлор-1,6-дидеокси-р-Э-фруктофуранозил-4-хлор-4-деок- си-а-Э-галактопиранозид.
Эмпирическая формула Мол. м. G12H19O8CI3. 397,64.
Структурная формула CH2OH cJ—О Н2СС1Л. \ОН НО/1 N f ° \ /СН2С1 ОН Ан
Органолептические свойства Белые кристаллы без запаха с интенсивным сладким вкусом, при- мерно в 600 раз слаще сахарозы.
568
СУКРАЛОЗА Е955 •
Физико-химические свойства
Получение
Тпл 130°С (б/в); 36,5°С (пентагидрат). Устойчива к нагреванию и
гидролизу. Хор. раств. в воде, спиртах; ср. раств. в сложных эфи-
рах; нераств. в жирных растворителях.
Хлорированием сахарозы сульфурилхлоридом с последующим
выделением изомеров и других продуктов хлорирования. При-
меси: хлорированные моно- и дисахариды, остатки раствори-
телей.
Спецификации
Показатель FNP5/2 FCCIV
Содержание сукралозы, % СВ 98,0-102,0 98,0-102,0
Вода (по Фишеру), %, не более 2,0 2,0
Сульфатная зада, %, не более 0,7 0,7
Удельное вращение [ct]n20 (10%-ый водный р-р), град. + 84...+87,5 + 84...+87,5
Значение pH Выдерж. исп. —
Хлорированные моносахариды « « Выдерж. исп.
Другие хлорированные дисахариды « « « «
Трифенилфосфиноксид, мг/кг Не более 150 —
Метанол, %, не более. 0,1 0,1
As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 -/10
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Применение
Всасывается незначительно. Гликозидная связь может расщеп-
ляться в тонком кишечнике; хлорсодержащие гексозы быстро
выделяются через почки в неизменном виде или в виде глюкоро-
нидов; другие метаболиты до сих пор не обнаружены.
ДСП 15 мг/кг веса тела в день. Codex: разрешена на примене-
ние в пищевых продуктах в Канаде и Австралии. В РФ разре-
шена в качестве подсластителя во фруктовые и овощные кис-
ло-сладкие пресервы, в кисло-сладкие пресервы из рыбы,
рыбных маринадов, ракообразных и моллюсков в количестве
до 150 мг/кг; в безалкогольные напитки на основе ароматиза-
торов, фруктовых соков, молочных продуктов без добавления
сахара или со сниженной калорийностью в количестве до
300 мг/кг; в десерты ароматизированные на водной основе, на
зерновой, фруктовой, овощной, молочной, яичной, жировой ос-
нове без добавления сахара или со сниженной калорийностью,
в мороженое, фруктовый лёд без добавления сахара или со сни-
женной калорийностью в количестве до 400 мг/кг; во фрукты
консервированные без добавления сахара или со сниженной
калорийностью, в джемы, варенье, мармелад со сниженной ка-
лорийностью, в продукты переработки фруктов и овощей со
сниженной калорийностью в количестве до 450 мг/кг; в сдоб-
ные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количе-
стве до 800 мг/кг; в кондитерские изделия со сниженной кало-
рийностью или без добавления сахара: сэндвичи с начинкой
на основе какао, молочных продуктов, сухофруктов, жира в
количестве до 1 г/кг; в кондитерские изделия со сниженной
калорийностью или без добавления сахара на основе крахма-
ла, како, сухофруктов в количестве до 1,5 г/кг; в жевательную
резинку без добавления сахара в количестве до 5 г/кг (п. 3.15.7
СанПиН 2.3.2.1293-03).
Очень интенсивный подсластитель, сладость держится долго; про-
филь сладости аналогичен профилю сладости сахара. Проблемы
569
• СУКЦИНАТЫ НАТРИЯ, КАЛИЯ И КАЛЬЦИЯ
кариогенности и инсулинозависимости при используемых ма- леньких дозировках не имеют значения. В кислой среде (pH < 3) очень медленно (десятые доли процента в год) расщепляется на два моносахарида: 1,6-дихлорфруктозу и 4-хлоргалактозу, при этом сладость снижается, но посторонних привкусов не появля- ется. Применяется как индивидуально, так и в смесях с другими подсластителями для подслащивания напитков, молочных про- дуктов, кондитерских изделий, жевательной резинки, а также в качестве столового подсластителя для напосредственной прода- жи населению. В очень низкой дозировке, как и большинство ин- тенсивных подсластителей, проявляет свойства усилителя вкуса и аромата. Другие области применения: фармацевтика.
Товарные формы Вещество пищевого качества, б/в и пентагидрат или концентри- рованные р-ры.
СУКЦИНАТЫ НАТРИЯ, КАЛИЯ И КАЛЬЦИЯ
Технологические функции Синонимы Регуляторы кислотности, заменители соли. Натриевая, калиевая, кальциевая соли янтарной кислоты; англ. succinates, salts of succinic acid; нем. Natrium-, Kalium-, Calcium- succinate, Salze der bemsteinsaure; фр. succinates, seis de 1‘acide suc- cinique.
CAS№ 150-90-3 (сукцинат натрия, б/в); 6106-21-4 (сукцинат натрия, гек- сагидрат); 674-47-1 (сукцинат калия); 140-99-8 (сукцинат каль- ция).
Эмпирическая формула C4H4O4Na2 (сукцинат натрия, б/в); C4H4O4Na2 6Н2О (сукцинат натрия, гексагидрат); С4Н4О4К2 (сукцинат калия); С4Н4О4Са (сук- цинат кальция).
Мол. м. 162,06 (сукцинат натрия, б/в); 270,18 (сукцинат натрия, гексагид- рат); 194,28 (сукцинат калия); 156,16 (сукцинат кальция).
Структурная формула NaOOC(CH2)2COONa; КООС(СН2)2СООК; [ООС(СН2)2СОО]Са.
Органолептические свойства Физико-химические свойства Белые кристаллы без запаха, с солёным вкусом. Хор. раств. в хол. воде (натриевая и калиевая соли), ср. раств. в хол. воде (кальциевая соль). Безводный сукцинат натрия сильно гигроскопичен.
Природный источник Получение Метаболизм и токсичность Присутствует во всех живых клетках. Взаимодействием янтарной кислоты со щелочами. Полностью усваиваются. См. ЯНТАРНАЯ КИСЛОТА.
Гигиенические нормы ДСП 11 мг/кг веса тела в день в пересчете на янтарную кислоту. В РФ разрешены в водку в количестве до 100 мг/л; в порошкооб- разные смеси для приготовления безалкогольных напитков в до- машних условиях в количестве до 3 г/кг; в супы и бульоны (кон- центраты) в количестве до 5 г/кг; в десерты (сухие смеси) в количестве до 6 г/кг индивидуально или комбинации с янтарной кислотой в пересчёте на кислоту (п. 3.2.29 СанПиН 2.3.2.1293-03).
570
СУЛЬФАТ АЛЮМИНИЯ (БЕЗВОДНЫЙ) Е520 •
Применение Применяется в производстве водки, сухих смесей для безалкоголь- ных напитков. Предотвращает проявления похмельного синдрома.
СУКЦИСТЕАРИН Е446
Технологические функции Синонимы Эмульгатор. Стеароилпропиленгликольгидросукцинат; англ, stearoyl propylene glycol hydrogen succinate.
Гигиенические нормы В РФ разрешён в качестве эмульгатора в кулинарные жиры фри- тюрные и в кондитерские жиры в количестве согласно ТИ (п. 3.6.49 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Разрешён к применению в пищевых продуктах в США и в Рос- сии. Применяется для получения эмульсий из растительного мас- ла, шортенингов, а также как эмульгатор в производстве кексов и других мучных кондитерских изделий, наполнителей.
СУЛЬФАТ АЛЮМИНИЯ (БЕЗВОДНЫЙ) Е520
Технологические функции Синонимы Коагулянт, отвердитель, средство для снятия кожицы (с плодов). Алюминий сернокислый; англ, aluminium sulfate, cake alum; нем. Aluminiumsulfat; фр. sulfate de aluminium.
CAS№ 10043-01-3.
Эмпирическая формула Мол. м. A12(SO4)3. 342,13.
Органолептические свойства Крупные неслёживающиеся кристаллы, пластинки или белый кристаллический порошок. Возможны бледные оттенки серого, голубого или розового цветов. Не обладает запахом, имеет слад- коватый сильный терпкий вкус, гигроскопичен.
Физико-химические свойства pH 5%-го р-ра 2,9 и выше. Разлагается выше 580°С, хор. раств. в горячей воде; нераств. в этаноле.
Получение Обработкой глины, богатой каолинитом, боксита или алунита серной кислотой.
Спецификации „ Г тжг ГОСТ 12966-85*, сорт Показатель FNP 5 FCC IV — = £— высший I П Содержание осн. в-ва, %, не менее 99,5 99,5 _ — — Оксид алюминия, %, не менее — — 16 16 15 Не раств. в воде остаток, %, не более — — 0,3 0,3 0,7 Потери при сушке, %, не более 5,0 5,0 — — — Селен, мг/кг, не более 30 30 — — — Железо, %, не более — — 0,02 0,02 0,30 Свободная серная кислота, %, не более — — Выдерж. испыт. 0,1 Фториды, мг/кг, не более 30 30 — — — As/Pb/тяж. металлы, мг/кг, не более 3/10/40 -/10/40 10/-/- 10/-/- 30/-/- • ГОСТ 12966-85 «Алюминия сульфат технический очищенный. Технические условия».
571
• СУЛЬФАТ АЛЮМИНИЯ-АММОНИЯ, КВАСЦЫ АЛЮМО-АММИАЧНЫЕ Е523
Гигиенические нормы В РФ разрешён в яичный белок в количестве до 30 мг/кг; в гла- зированные в сахаре (кондированные), кристаллизованные и за- сахаренные фрукты и овощи в количестве до 200 мг/кг индиви- дуально или в комбинации с сульфатами алюминия-калия, алюминия-натрия, алюминия-аммония в пересчёте на алюминий (п. 3.2.18 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Для осветления и обесцвечивания воды. Обработка мелких ку- сочков маринованных овощей и фруктов, а также мяса крабов, лосося, омаров и тунца уплотняет их ткани. Другие области применения: как протрава при крашении тка- ней; средство для проклеивания бумаги, дубления кож, консер- вирования древесины, получения квасцов, очистки воды хозяй- ственно-питьевого и промышленного назначения.
СУЛЬФАТ АЛЮМИНИЯ-АММОНИЯ, КВАСЦЫ АЛЮМО-
АММИАЧНЫЕ Е523
Технологические функции Отвердитель, стабилизатор, регулятор кислотности, средство для снятия кожицы (с плодов).
Синонимы Квасцы алюминиево-аммиачные, квасцы алюмо-аммонийные, сернокислый алюминий-аммоний; англ, aluminium ammonium sul- fate, ammonium alum; нем. Aluminium-Ammoniumsulfat; фр. sulfate de aluminium ammonium.
CAS№ 7784-25-0.
Эмпирическая формула Мол. м. A1NH4(SO4)2 • 12H2O. 453,32.
Органолептические свойства Крупные бесцветные прозрачные кристаллы или белый кристал- лический порошок. Не обладает запахом. Имеет сладковатый сильный терпкий вкус.
Физико-химические свойства Раств. в воде; нераств. в этаноле.
Природный источник В виде минерала чермигита.
Получение Смешением горячего водного р-ра сульфата алюминия с горя- чим водным р-ром сульфата аммония и последующим упарива- нием.
Спецификации „ ГОСТ 4238-77* Показатель FNP 5 FCC IV ч.д.а. ч. Содержание осн. в-ва, %, Не менее 99,5-100,5 98-101 Не менее 99,5 97 Не раств. в воде в-ва, %, не более — — 0,005 0,010 Хлориды, %, не более — — 0,0005 0,0020 Железо, %, не более — — 0,0005 0,0010 Калий и натрий, %, не более — — 0,05 0,10 pH 5%-го водного раствора, не ниже — — 3 Не норм. Селен, мг/кг, не более 30 30 — — Фториды, мг/кг, не более 30 30 — — As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/20 -/10/20 0.5/-/5 1/—/10 * ГОСТ 4238-77 «Квасцы алюмоаммонийные. Технические условия». Показатели, установлен- ные настоящим стандартом, предусмотрены для высшей категории качества.
572
СУЛЬФАТ АЛЮМИНИЯ-КАЛИЯ, КВАСЦЫ АЛЮМО-КАЛИЕВЫЕ Е522 •
Гигиенические нормы В РФ разрешён в яичный белок в количестве до 30 мг/кг; в гла- зированные в сахаре (кондированные), кристаллизованные и за- сахаренные фрукты и овощи в количестве до 200 мг/кг индиви- дуально или в комбинации с сульфатами алюминия-калия, алюминия-натрия, алюминия в пересчёте на алюминий (п. 3.2.18 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Для осветления и обесцвечивания воды. Обработка мелких ку- сочков маринованных овощей и фруктов, а также мяса крабов, лосося, омаров и тунца уплотняет их ткани. Другие области применения: в качестве кровоостанавливаю- щего и прижигающего средства в медицине, протравы при кра- шении тканей, средства для проклеивания бумаги, дубления кож.
СУЛЬФАТ АЛЮМИНИЯ-КАЛИЯ, КВАСЦЫ АЛЮМО-
КАЛИЕВЫЕ Е522
Технологические функции Отвердитель, стабилизатор, регулятор кислотности, средство для снятия кожицы (с плодов).
Синонимы Квасцы алюминиево-калиевые, сернокислый алюминий-калий; англ, aluminium potassium sulfate dodecahydrate, potassium alum; нем. Aluminium-Kaliumsulfat; фр. sulfate de aluminium potassium.
С ASM 10043-67-1.
Эмпирическая формула A1K(SO4)2 • 12H2O.
Мол. м. 474,38.
Органолептические свойства Крупные бесцветные прозрачные кристаллы или белый кристал- лический порошок. Не обладает запахом. Имеет сладковатый сильный терпкий вкус.
Физико-химические свойства pH 10%-го р-ра 3,0-4,0. Хор. раств. в горячей воде; ср. раств. в холодной воде; нераств. в этаноле.
Природный источник В некоторых минералах.
Получение Обжигом алунита с последующим выщелачиванием сульфатов калия и алюминия водой и кристаллизацией квасцов из р-ра; раз- ложением нефелина серной кислотой при нагревании с последу- ющим взаимодействием полученного р-ра с хлоридом калия.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV ГОСТ 4329-77*
ч.д.а. ч.
Содержание осн. в-ва, %, Не менее 99,5-100,5 99,5 Не раств. в воде в-ва, %, не более — — Аммонийные соли, %, не более — — Хлориды, %, не более — — Железо, %, не более — — Натрий, %, не более — — Селен, мг/кг, не более 30 30 Фториды, мг/кг, не более 30 30 pH 5%-го раствора — — As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/20 ~/-/Ю • ГОСТ 4329-77 «Квасцы алюмокалиевые. Технические условия». 98,0-100,5 Не менее 96,0 0,005 0,010 0,005 0,010 0,0008 0,004 0,0010 0,002 0,02 Не норм. 3 3 0,5/—/10 1/-/20
573
• СУЛЬФАТ АЛЮМИНИЯ-НАТРИЯ, КВАСЦЫ АЛЮМО-НАТРИЕВЫЕ Е521
Гигиенические нормы В РФ разрешён в яичный белок в количестве до 30 мг/кг; в гла- зированные в сахаре (кондированные), кристаллизованные и за- сахаренные фрукты и овощи в количестве до 200 мг/кг индиви- дуально или в комбинации с сульфатами алюминия-аммония, алюминия-натрия, алюминия в пересчёте на алюминий (п. 3.2.18 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Для осветления и обесцвечивания воды. Обработка мелких ку- сочков маринованных овощей и фруктов, а также мяса крабов, лосося, омаров и тунца уплотняет их ткани. Другие области применения: в качестве кровоостанавлива- ющего и прижигающего средства в медицине, протравы при крашении тканей, средства для проклеивания бумаги, дубле- ния кож.
СУЛЬФАТ АЛЮМИНИЯ-НАТРИЯ, КВАСЦЫ
АЛЮМО-НАТРИЕВЫЕ Е521
Технологические функции Отвердитель, стабилизатор, регулятор кислотности, средство для снятия кожицы (с плодов).
Синонимы Квасцы алюминиево-натриевые; англ, aluminium sodium sulfate, soda alum, sodium alum; нем. Aluminium-Natriumsulfat; фр. sulfate de aluminium sodium.
CAS№ 10102-71-3.
Эмпирическая формула Мол. м. AlNa(SO4)2 • xH2O, где x = 0 или 12. 242,09 (б/в).
Органолептические свойства Крупные кристаллы или белый кристаллический порошок. Не обладает запахом. Имеет солёный сильный терпкий вкус.
Физико-химические свойства Хор. раств. в горячей воде; нераств. в этаноле.
Природный источник В минерале сольфатерите.
Получение При переработке нефелина, смешением горячего водного р-ра сульфата алюминия с горячим водным р-ром сульфата натрия и последующим упариванием.
Спецификации „ FNP5 FCCIV Показатель — х Б/в Додекагидрат Б/в Додекагидрат Содержание осн. в-ва, % СВ, Не менее Не менее 99,0-104,0 Не менее 96,5 99,5 99,5 Потери при сушке, %, не более 10,0 47,2 10,0 47,2 Число нейтрализации — — 104-108 — Селен, мг/кг, не более 30 30 30 30 Фториды, мг/кг, не более 10 10 30 30 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/20 3/10/20 -/10/20 3/10/20
Гигиенические нормы В РФ разрешён в яичный белок в количестве до 30 мг/кг; в гла- зированные в сахаре (кондированные), кристаллизованные и за- сахаренные фрукты и овощи в количестве до 200 мг/кг индиви- дуально или в комбинации с сульфатами алюминия-калия, алюминия-аммония, алюминия в пересчёте на алюминий (п. 3.2.18 СанПиН 2.3.2.1293-03).
574
СУЛЬФАТ КАЛЬЦИЯ Е516 •
Применение Для осветления и обесцвечивания воды. Обработка мелких ку- сочков маринованных овощей и фруктов, а также мяса крабов, лосося, омаров и тунца уплотняет их ткани. Другие области применения: в качестве кровоостанавливаю- щего и прижигающего средства в медицине, протравы при кра- шении тканей, средства для проклеивания бумаги, дубления кож.
СУЛЬФАТ КАЛЬЦИЯ Е516
Технологические функции Регулятор кислотности, отвердитель, питание для дрожжей, осу- шитель, носитель.
Синонимы Кальций сернокислый, кальциевая соль серной кислоты, гипс; англ, calcium sulfate; нем. Calciumsulfat; фр. sulfate de calcium.
CAS№ 7778-18-9.
Эмпирическая формула Мол. м. Ca SO4 (б/в); Ca SO4 • 2H2O (дигидрат). 136,14 (б/в); 172,18 (дигидрат).
Органолептические свойства Мелкий порошок без запаха от белого до слабого желто-белого цвета.
Физико-химические свойства Т11Л1450°С (с разложением); ср. раств. в воде; нераств. в этаноле.
Природный источник Получение Минерал гипс (дигидрат). Сплавлением хлорида кальция с сульфатом калия.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Содержание сульфата кальция, % СВ, не менее 99,0 98,0 Потери при сушке (250вС до постоянного веса), %: безводный, не более 1,5 1,5 дигидрат 19-23 19-23 Селен, мг/кг, не более 30 30 Фториды, мг/кг, не более 30 30 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/20 -/10/-
Гигиенические нормы ДСП не определено. Codex: разрешён в домашнем сыре в количе- стве до 5 г на кг нормализованной смеси индивидуально или в сочетании с другими стабилизаторами или носителями; в консер- вированных томатах от 450 до 800 мг/кг в пересчёте на кальций индивидуально или в сочетании с другими отвердителями. В РФ разрешён в качестве соли, улучшителя муки и хлеба и носителя- наполнителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве со- гласно ТИ (п. п. 3.2.17, 3.7.13, 3.16.45 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве питательного вещества (подкормки) для дрожжей для использования в пищевой промышленности, технология приме- нения согласно ТИ (п. 5.4.12 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В виноделии для подкисления сусла, для предотвращения раз- мягчения консервированных томатов, целых или порезанных на кубики или ломтики. Является также питанием для дрожжей. Иногда применяется в производстве творога для ускорения и об- легчения формирования плотного, хор. отделяющего сыворотку сгустка. В пивоварении используется для регулирования кислот- ности затора.
575
• СУЛЬФАТ МАГНИЯ Е518
Другие области применения: как удобрение, в производстве
вяжущих материалов, бумаги, в строительстве и др.
СУЛЬФАТ МАГНИЯ Е518
Технологические функции Синонимы Отвердитель, питание для дрожжей, осушитель. Магний сернокислый, магниевая соль серной кислоты, соль Эп- сома; англ, magnesium sulfate, Epsom salt; нем. Magnesiumsulfat; фр. sulfate de magnesium.
С ASM 7487-88-9.
Эмпирическая формула Мол. м. Органолептические свойства Физико-химические свойства Природный источник Получение MgSO4 • 7Н2О. 120,36 (б/в); 246,50 (гептагидрат). Кристаллы или кристаллический порошок горького вкуса. Тпл около 1140°С; хор. раств. в воде, глицерине. Основные минералы: эпсомит (гептагидрат; горькая соль) и ки- зерит (моногидрат). Из природных рассолов, твёрдых солевых отложений.
Спецификации Показатель FCCIV — ГОСТ 4523-77* х.ч. ч.д.а.
Содержание сульфата магния, % СВ, не менее Потери при высушивании, %, не более: 99,5 — —
для моногидрата 13,0-16,0 — —
для гептагидрата 40,0-52,0 — —
Селен, мг/кг, не более 30 — —
Тяж. мет., мг/кг, не более 10 1 1
Содержание MgSO4 • 7Н2О, %, не менее — 99,5 99,5
Не раств. в воде в-ва, %, не более — 0,002 0,002
Кислотность, %, не более — 0,002 0,002
Щелочность, %, не более — 0,001 0,001
Нитраты, %, не более — 0,001 0,002
Фосфаты, %, не более — 0,0005 0,0005
Хлориды, %, не более — 0,0005 0,002
Аммонийные соли, %, не более — 0,001 0,002
Железо, %, не более — 0,0002 0,0003
Кальций, %, не более — 0,01 0,02
Марганец, %, не более — 0,0005 0,001
Цинк, %, не более — 0,001 0,005
Мышьяк, %, не более — 0,00004 0,00004
Гигиенические нормы
Применение
* ГОСТ 4523-77 «Магний сернокислый 7-водный. Технические условия».
ДСП не ограничено. В РФ разрешён в качестве соли в пищевые
продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально
или в комбинации с другими сульфатами (п. 3.2.17 СанПиН
2.3.2.1293-03); в качестве питательного вещества (подкормки) для
дрожжей для использования в пищевой промышленности, техно-
логия применения согласно ТИ (п. 5.4.13 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Иногда добавляется в консервированные овощи для предотвращения
их размягчения. Используется при приготовлении жидких дрожжей
и ржаных заквасок в качестве источника минерального питания.
576
СУЛЬФАТ МЕДИ Е519 •
Сульфат магния по ГОСТ 4523-77 «Магний сернокислый
7-водный. Технические условия» внесен в перечень сырья в
ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Техни-
ческие условия».
Другие области применения: в фармацевтике как спазмолити-
ческое, слабительное, желчегонное лекарственное средство; в тек-
стильной, целлюлозно-бумажной, химической промышленности.
СУЛЬФАТ МЕДИ Е519
Технологические функции Синонимы Консервант, фиксатор окраски. Медь (II) сернокислая, медная соль серной кислоты, медный купо- рос; англ, copper sulfate, blue stone; нем. Kupfersulfat; фр. sulfate de cuivre.
CAS№ 7758-98-7.
Эмпирическая формула Мол. м. CuSO4 • 5H2O. 249,68.
Органолептические свойства Ярко-синие триклинные кристаллы, голубые кристаллические гранулы или синий кристаллический порошок, имеющие тошно- творный металлический вкус.
Физико-химические свойства Р-р имеет кислую реакцию (лакмус). Хор. раств. в воде, разбав- ленном спирте, концентрированной соляной кислоте; плохо раств. в этаноле. Гигроскопичен, на сухом воздухе медленно выцветает.
Природный источник Минерал халькантит (пентагидрат).
Получение Взаимодействием меди, оксида меди или гидроксида меди с сер- ной кислотой; обжигом CuS или Cu2S в присутствии кислорода.
Спецификации
Показатель FNP5 FCC IV ГОСТ 19347-84 Е* ГОСТ 4165-78**
Марка А, сорт Марка Б, сорт х.ч. ч.д.а. ч.
высший I I II
Содержание осн. в-ва, %, 98,5-104,5 98,0-102,0 Не менее 99,1 Не менее 98,0 Не менее 95,0 Не менее 93,0 Не менее 99,5 Не менее 99,5 Не менее 98,5
Не раств. в воде в-ва, мг/кг, не более 50 — 0,03 0,05 0,04 0,10 20 40 80
В-ва, не осаждаемые сероводородом в виде сульфатов, %, не более — — — — — — 0,05 0,10 0,20
Свободная серная кислота, %, не более — — 0,25 0,25 0,25 0,30 — — —
Соединения азота, мг/кг, не более 10 — — — — — 10 20 80
Хлориды, мг/кг, не более — — — — — — 5 5 50
Железо, %, не более — 0,01 0,02 0,04 0,03 0,10 0,001 0,005 0,020
Никель, %, не более — — — — — — 0,002 Не норм.
Щелочные и редкоземель- ные металлы, %, не более 0,2 — — — — — — — —
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/-/50 -/10/- 2/-/- 120/-/- 120/-/- 300/-/- 5/-/- 5/-/- Не норм.
* ГОСТ 19347-84 Е «Купорос медный. Технические условия».
** ГОСТ 4165-78 «Медь (II) сернокислая 5-водная. Технические условия».
19 Зак 3520
577
• СУЛЬФАТЫ АММОНИЯ Е517
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. В РФ разрешён в качестве соли в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими сульфатами (п. 3.2.17 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве фиксатора цвета (окраски) в маслины в количестве до 60 мг/кг в пересчёте на медь (п. 3.12.6 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве питательного вещества (подкормки) для дрожжей для использования в пищевой промышленности, техно- логия применения согласно ТИ (п. 5.4.14 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Используется редко и в очень маленьком количестве из-за своего неприятного вкуса. Применяется в виде водного р-ра. Например, в Японии сульфат меди в концентрации 0,15 г на 1 кг продукта добавляют к сушёной ламинарии. Другие области применения: в качестве антисептического и вя- жущего лекарственного средства, пестицида; в текстильной промыш- ленности, при выделке кож, в гальванотехнике, фотографии и др.
СУЛЬФАТЫ АММОНИЯ Е517
Технологические функции Синонимы Улучшители муки и хлеба, стабилизаторы, питание для дрожжей. Персульфат аммония, аммония пероксодисульфат, сульфат ам- мония; англ, ammonium sulfates; нем. Ammoniumsulfaten; фр. sul- fates de ammonium.
С ASM 7783-20-2 (сульфат аммония).
Эмпирическая формула Мол. м. (NH4)2S2O8 (персульфат аммония); (NH4)2SO4 (сульфат аммония). 228,24 (персульфат аммония); 132,17 (сульфат аммония).
Внешний вид Кристаллы или кристаллический порошок.
Физико-химические свойства Персульфат аммония — сильный окислитель, разлагается в при- сутствии влаги с выделением кислорода; растворяется в воде (с разложением).
Получение (NH4)2SO4 — взаимодействием аммиака с серной кислотой; (NH4)2S2O8 — электролитическим окислением насыщенного вод- ного р-ра (NH4)2SO4.
Спецификации Сульфат аммония: Показатель FCC IV ГОСТ 10873-73* Содержание сульфата аммония, % СВ, не менее 99,0-100,5 99,0 В пересчете на азот, %, не менее — 21,0 Потери при прокаливании, %, не более 0,25 0,05 Селен, мг/кг, не более 30 — As/тяж. мет., мг/кг, не более -/10 0,5/5 Вода, %, не более — 0,8 Свободная серная кислота, %, не более — 0,15 Хлориды, %, не более — 0,002 Железо, %, не более — 0,007 Нераств. в воде остаток, %, не более — 0,01 Нитраты и нитриты в пересчете на NO3, %, не более — 0,001 В-ва, восстанавливающие КМпО4, см3 0,01 н р-ра КМпО4, %, не более — 7 Роданиды, %, не более — 0,005 • ГОСТ 10873-73 «Аммоний сернокислый (сульфат аммония) очищенный. Технические условия».
578
СУЛЬФАТЫ КАЛИЯ Е515 •
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. В РФ разрешён в качестве соли, улучшите- ля муки и хлеба и носителя-наполнителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.2.17,3.7.13,3.16.45 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве питательного вещества (под- кормки) для дрожжей для использования в пищевой промыш- ленности, технология применения согласно ТИ (п. 5.4.9 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В биотехнологических процессах в качестве источника азота, не- обходимого для нормальной жизнедеятельности дрожжей. В про- изводстве спирта сульфат аммония добавляют к мелассе. В хлебо- печении помимо повышения бродильной активности дрожжевых клеток персульфат аммония проявляет окислительное действие, улучшающее структурно-механические свойства теста. Добавки персульфата аммония в количестве 0,01-0,02% от массы муки вызывают увеличение объёма хлеба, улучшение структурно-ме- ханических свойств мякиша и повышение формоудерживающей способности подовых изделий. Персульфат аммония в виде р-ра концентрации 0,35% приме- няется для обработки семенных дрожжей, загрязнённых при хра- нении посторонними микроорганизмами. Он инактивирует бак- териальные клетки, не нанося при этом серьёзного вреда жизнеспособности дрожжевых клеток. Сульфат аммония по ГОСТ 10873-73 «Аммоний сернокислый (сульфат аммония) очищенный. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессо- ванные. Технические условия». Другие области применения: персульфат используется в ка- честве отбеливающего и дезинфицирующего средства, в фото- графии.
СУЛЬФАТЫ КАЛИЯ Е515
Технологические функции Заменитель соли, регулятор кислотности, питание для дрожжей, носитель.
Синонимы Калий сернокислый, калиевая соль серной кислоты; англ, potas- sium sulfate; нем. Kaliumsulfat; фр. sulfate de potassium.
С ASM 7778-80-5.
Эмпирическая формула Мол. м. K2SO4. 174,25.
Органолептические свойства Бесцветные или белые кристаллы, либо кристаллический поро- шок с горьким соленым вкусом.
Физико-химические свойства pH 5%-го р-ра 5,5-8,5. Хор. раств. в воде; нераств. в этаноле.
Природный источник Получение Входит в состав минералов, содержится в водах соляных озёр. Взаимодействием КС1 с H2SO4 в р-ре; из природных залежей.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Содержание осн. в-ва, %, не менее 99,0 99,0 Селен, мг/кг, не более 30 30 As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 -/10
579
• СУЛЬФАТЫ НАТРИЯ Е514
Гигиенические нормы ДСП не определено. В РФ разрешён в качестве соли и носителя- наполнителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве со- гласно ТИ (п. п. 3.2.17,3.16.45 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Чаще всего в качестве заменителя соли. Кроме того, он является регулятором кислотности напитков, используется при приготов- лении жидких дрожжей и ржаных заквасок в качестве источника минерального питания. Другие области применения: в производстве стекла, в каче- стве удобрения.
СУЛЬФАТЫ НАТРИЯ Е514
Технологические функции Синонимы Регулятор кислотности, носитель, осушитель. Натрий сернокислый, натриевая соль серной кислоты; англ, sodi- um sulfate; нем. Natriumsulfat; фр. sulfate de sodium.
CAS№ 7757-82-6 (б/в); 7727-73-3 (декагидрат).
Эмпирическая формула Мол. м. Na2SO4(6/B); Na2SO4 • 10 H2O (декагидрат). 142,04 (б/в); 322,10 (декагидрат).
Внешний вид Бесцветные кристаллы или белый кристаллический порошок.
Физико-химические свойства Тил 884°С. Хор. раств. в воде; практически нераств. в этаноле.
Природный источник Минералы тенардит, мирабилит (для декагидрата — глауберова соль) и др.
Получение Из природных залежей; выделением из рапы соляных озёр мира- билита и его обезвоживание; взаимодействием поваренной соли или едкого натра с серной кислотой.
Спецификации
Показатель FNP5/7 FCCIV ГОСТ 21458-75*, сорт ГОСТ 4166-76** ГОСТ 4171-76***
высший 1-й 2-й Х.Ч. ч.д.а. ч. х.ч. ч.д.а. ч.
Содержание Na2SO4, % СВ, не менее Потери при сушке: 99,0 99,0 99,6 98,5 97,4 99,5 99,5 99,0 99,0 99,0 99,0
безводный, %, не более 1,0 1,0 0,04 0,05 0,05 — — — — — —
декагидрат, % 51,0-57,0 51,0-57,0 — — — — — — — — —
Потери при прокали- вании, %, не более — — 0,2 0,3 0,3 0,2 0,2 0,2 — — —
В-ва, не раств. в воде, %, не более — — 0,15 1,0 1,0 0,005 0,005 0,010 0,002 0,002 0,010
Аммоний, мг/кг, не более — — — — — 5 5 5 2 5 20
Нитраты, мг/кг, не более — — — — — 5 5 10 5 5 20
Фосфаты, мг/кг, не более — — — — — 5 10 20 3 10 20
Хлориды, мг/кг, не более — — 100 600 600 5 10 50 3 5 20
Fe/Mg, мг/кг, не более — — 30/- 80/- 100/- 5/10 10/50 20/100 1/5 1/10 8/20
Калий, мг/кг, не более — — — — — 20 100 Не норм. 20 50 Не норм.
Кальций, мг/кг, не более — — 100 500 500 20 50 200 10 10 100
Селен, мг/кг, не более 30 30 — —
Цинк, %, не более — — 0,04 0,3 0,7 — — — — — —
As/тяж. мет., мг/кг, не более -/2 -/10 — — — 0,4/5 1/5 1/20 0,4/1 0,4/1 3/20
580
СУЛЬФИТ КАЛИЯ Е225 •
Окончание табл.
Показатель FNP5/7 FCCIV ГОС1?145ЛН75^ГГ ГОСТ 4166-76** ГОСТ 4171-76***
высший 1-й 2-й х.ч. ч.д.а. ч. х.ч. ч.д.а. ч.
pH 5%-го раствора _ _ — — — 5-8 5-8 5-8 — — —
Свободная кислота, %, не более — — Выдерж. исп. — — — 0,0025 0,005 0,02
Свободная щёлочь, %, не более 0,15 0,6 0,6 — — — 0,002 0,002 0,02
В-ва, восстанавливаю- щие иод, %, не более _ _ _ _ _ 0,002 Не норм. 0,0008 Не норм.
* ГОСТ 21458-75 «Сульфат натрия кристаллизационный. Технические условия».
** ГОСТ 4166-76 «Натрий серно-кислый. Технические условия».
’** ГОСТ 4171-76 «Натрия сульфат 10-водный. Технические условия».
Гигиенические нормы ДСП не определено. В РФ разрешён в качестве носителя-напол- нителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.16.45 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В качестве носителя в препаратах пищевых добавок. Другие области применения: в текстильном производстве, в производстве стекла, целлюлозы; глауберова соль используется как слабительное средство.
СУЛЬФИТ КАЛИЯ Е225
Технологические функции Синонимы Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски. Сернистокислый калий, калиевая соль сернистой кислоты; англ, ро- tassium-sulphite (UK); - sulfite (USA); нем. Kaliumsulfit, schwefligsaure Kaliumsalz; фр. potassium-sel d’acide sulfurique, sulfite de potassium.
CAS№ 10117-38-1.
Эмпирическая формула Мол. м. K2SO3. 158,25.
Внешний вид Белый гранулированный порошок.
Физико-химические свойства Гигроскопичен, образует дигидрат, в водных р-рах гидролизует- ся и легко окисляется, при нагревании и действии сильных кис- лот выделяет диоксид серы. Хор. раств. в воде; ср. раств.' в спирте; нераств. в маслах, жирах.
Получение Взаимодействием р-ра карбоната или гидроксида калия с диок- сидом серы. Примеси: другие сульфиты или сульфаты, свобод- ные щёлочи или их карбонаты.
Спецификации Показатель FNP 5 /7 FCC IV Содержание сульфита калия, % Не менее 90,0 90,0-100,5 Щёлочность, % 0,25-0,45 0,25-0,45 Железо, мг/кг, не более 10 — Селен, мг/кг, не более 5 30 Свинец, мг/кг, не более 2 10
Метаболизм и токсичность Гигиенические нормы См. ДИОКСИД СЕРЫ. ДСП 0,7 мг/кг веса тела в день в пересчёте на SO2. Содержание активного диоксида серы 40,6%. Опасности по ГН-98 отсутству- ют. Codex: разрешён в качестве консерванта индивидуально или
581
• СУЛЬФИТ КАЛИЯ Е225
в сочетании с другими сульфитами: замороженные раки, лобсте-
ры в количестве до 100 мг/кг в сыром продукте и до 30 мг/кг в
готовом продукте; изделия из картофеля глубокой заморозки до
50 мг/кг; концентрированный ананасовый сок с консервантами
до 500 мг/кг. В РФ разрешён в качестве консерванта в капусте
сушёной, фруктовых экстрактах желирующих, пектине жидком
(для реализации потребителю), хрене тёртом в количестве до
800 мг/кг, в картофеле очищенном (обработка против потемне-
ния), белых кореньях мороженых, грибных продуктах, включая
мороженые, джемах, мармеладах, желе, повидле с низким содер-
жанием сахара и без сахара и других аналогичных продуктах, бис-
квите сухом, крахмалах (исключая крахмалы для детских продук-
тов), зерновых и картофельных сухих завтраках, напитках
безалкогольных, содержащих высокоглюкозную патоку (не ме-
нее 235 г/л), пиве с вторичной ферментацией в бочках, желати-
не, кокосовых орехах сушёных в количестве до 50 мг/кг; конфе-
тах и сахаристых кондитерских изделиях на высокоглюкозной
патоке в количестве до 50 мг/кг (остатки из патоки); в ракооб-
разных головоногих варёных в количестве до 50 мг/кг на съедоб-
ную часть; в соках яблочном, апельсиновом, грейпфрутовом и
ананасовом в многолитровой таре, для продажи через автоматы в
столовых в количестве до 50 мг/л; в продуктах из картофеля,
включая замороженные, картофельном пюре сухом, грибах сушё-
ных, овощах и плодах в маринаде (уксусе), рассоле или в масле
(кроме маслин), в глазированных в сахаре (кондированных),
фруктах, овощах, цукатах, дягиле, джемах, желе, мармеладе, по-
видле, изготовленном с использованием сульфитированных
фруктов и ягод, начинках фруктовых (на фруктовой основе), вос-
становленных (регидратированных) сухофруктах в стеклянных
банках, соках фруктовых для изготовления напитков, горчице
фруктовой в количестве до 100 мг/кг; в картофеле сухом грану-
лированном (крупке), белых кореньях сушёных, томат-пюре из
сульфитированной массы (содержание сухого вещества 30%) в
количестве до 400 мг/кг; в луке, луке шалоте, чесноке тёртых
(пульпе), ракообразных и головоногих свежих и замороженных в
количестве до 300 мг/кг на съедобную часть; в томатах сушёных,
приправах, изготовленных на основе лимонного сока, вяленой и
солёной рыбе, винах плодовых, в том числе шипучих, сидре, ме-
довых винах, безалкогольных винах, аналогах продуктов мясных,
рыбных, крабовых и т. п. продуктов на растительной и раститель-
но-белковой основе в количестве до 200 мг/кг; в лимонах, наре-
занных ломтиками в стеклянных банках, концентратах на основе
фруктовых соков или протёртых фруктов, напитках безалкоголь-
ных на фруктовых соках, горчице в количестве до 250 мг/кг; в
фруктах сушёных: абрикосах, персиках, винограде (изюме), сли-
ве, инжире, полуфабрикатах (пульпе) для промпереработки: клуб-
ника, малина в количестве до 2 г/кг; в сушёных бананах в количе-
стве до 1 г/кг; в сушёных яблоках и грушах в количестве до
600 мг/кг; в сушёных фруктах кроме абрикосов, персиков, виног-
рада (изюма), сливы, инжира, бананов, яблок и груш, включая
орехи в скорлупе в количестве до 500 мг/кг; в полуфабрикатах
(пульпе) для промпереработки: вишня в количестве до 3 г/кг; в
полуфабрикатах (пульпе) ягод и фруктов для промпереработки
кроме клубники, малины, вишни, имбире сушёном в количестве
582
СУЛЬФИТ КАЛЬЦИЯ Е226 •
до 1,5 г/кг; в сахаре в количестве до 10 мг/кг; в патоке высоко- глюкозной обезвоженной, пиве, включая низкоалкогольное и бе- залкогольное, в количестве до 20 мг/кг; в патоке и мелассе в ко- личестве до 70 мг/кг; в сахарах кроме патоки и мелассы, сиропах ароматизированных для молочных коктейлей, мороженого, си- ропах для оладий, блинчиков, куличей и т. п. в количестве до 40 мг/кг; в саго, перловой крупе в количестве до 30 мг/кг; в кол- басных изделиях с содержанием растительных или зерновых ин- гредиентов более 4% в количестве до 450 мг/кг; в лимонном и лаймовом соках, концентратах на основе фруктовых соков, содер- жащих не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг; в винах виноградных в количестве до 300 мг/кг; в уксусе, полу- ченном брожением, в количестве до 170 мг/кг индивидуально или в комбинации с другими солями сернистой кислоты и кислотой (п. 3.3.19 СанПиН 2.3.2.1293-03). Содержание в пищевых продук- тах консерванта диоксида серы менее 10 мг/кг (л) не указывает- ся при этикетировании.
Применение См. ПИРОСУЛЬФИТ КАЛИЯ.
СУЛЬФИТ КАЛЬЦИЯ Е226
Технологические функции Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окрас- ки, уплотнитель (растительных тканей).
Синонимы Сернистокислый кальций, кальциевая соль сернистой кислоты; англ, calcium sulfite; нем. Calciumsulfit, Calciumsalz der Schweflig- saure; фр. calcium sei d’acide sulfurique.
CAS № 10257-55-3.
Эмпирическая формула CaSO3 • 2H2O.
Мол. м. 156,17.
Органолептические свойства Физико-химические свойства Белые кристаллы, пахнущие диоксидом серы. Плохо раств. в воде. *
Получение Пропусканием диоксида серы через водную суспензию гидрокси- да или карбоната кальция получают гидросульфит кальция, по- следующее упаривание досуха даёт сульфит кальция. Примеси: другие сульфиты или сульфаты, свободные щёлочи или их кар- бонаты.
Метаболизм и токсичность См. ДИОКСИД СЕРЫ.
Гигиенические нормы ДСП 0,7 мг/кг веса тела в день в пересчёте на SO2. Содержание активного диоксида серы 41%. Опасности по ГН-98 отсутствуют. В РФ разрешён в качестве консерванта в капусте сушёной, фрук- товых экстрактах желирующих, пектине жидком (для реализа- ции потребителю), хрене тёртом в количестве до 800 мг/кг, в кар- тофеле очищенном (обработка против потемнения), белых кореньях мороженых, грибных продуктах, включая мороженые, джемах, мармеладах, желе, повидле с низким содержанием саха- ра и без сахара и других аналогичных продуктах, бисквите сухом, крахмалах (исключая крахмалы для детских продуктов), зерно- вых и картофельных сухих завтраках, напитках безалкогольных,
583
• СУЛЬФИТ КАЛЬЦИЯ Е226
содержащих высокоглюкозную патоку (не менее 235 г/л), пиве с
вторичной ферментацией в бочках, желатине, кокосовых орехах
сушёных в количестве до 50 мг/кг; конфетах и сахаристых кон-
дитерских изделиях на высокоглюкозной патоке в количестве до
50 мг/кг (остатки из патоки); в ракообразных головоногих варё-
ных в количестве до 50 мг/кг на съедобную часть; в соках яблоч-
ном, апельсиновом, грейпфрутовом и ананасовом в многолитро-
вой таре, для продажи через автоматы в столовых в количестве
до 50 мг/л; в продуктах из картофеля, включая замороженные,
картофельном пюре сухом, грибах сушёных, овощах и плодах в
маринаде (уксусе), рассоле или в масле (кроме маслин), в глази-
рованных в сахаре (кондированных), фруктах, овощах, цукатах,
дягиле, джемах, желе, мармеладе, повидле, изготовленном с ис-
пользованием сульфитированных фруктов и ягод, начинках фрук-
товых (на фруктовой основе), восстановленных (регидратирован-
ных) сухофруктах в стеклянных банках, соках фруктовых для
изготовления напитков, горчице фруктовой в количестве до
100 мг/кг; в картофеле сухом гранулированном (крупке), белых
кореньях сушёных, томат-пюре из сульфитированной массы (со-
держание сухого вещества 30%) в количестве до 400 мг/кг; в луке,
луке шалоте, чесноке тёртых (пульпе), ракообразных и голово-
ногих свежих и замороженных в количестве до 300 мг/кг на съе-
добную часть; в томатах сушёных, приправах, изготовленных на
основе лимонного сока, вяленой и солёной рыбе, винах плодо-
вых, в том числе шипучих, сидре, медовых винах, безалкоголь-
ных винах, аналогах продуктов мясных, рыбных, крабовых и т. п.
продуктов на растительной и растительно-белковой основе в ко-
личестве до 200 мг/кг; в лимонах, нарезанных ломтиками в стек-
лянных банках, концентратах на основе фруктовых соков или
протёртых фруктов, напитках безалкогольных на фруктовых со-
ках, горчице в количестве до 250 мг/кг; в фруктах сушёных: аб-
рикосах, персиках, винограде (изюме), сливе, инжире, полуфаб-
рикатах (пульпе) для промпереработки: клубника, малина в
количестве до 2 г/кг; в сушёных бананах в количестве до 1 г/кг; в
сушёных яблоках и грушах в количестве до 600 мг/кг; в сушёных
фруктах кроме абрикосов, персиков, винограда (изюма), сливы,
инжира, бананов, яблок и груш, включая орехи в скорлупе в ко-
личестве до 500 мг/кг; в полуфабрикатах (пульпе) для промпе-
реработки: вишня в количестве до 3 г/кг; в полуфабрикатах (пуль-
пе) ягод и фруктов для промпереработки кроме клубники,
малины, вишни, имбире сушёном в количестве до 1,5 г/кг; в саха-
ре в количестве до 10 мг/кг; в патоке высокоглюкозной обезво-
женной, пиве, включая низкоалкогольное и безалкогольное, в
количестве до 20 мг/кг; в патоке и мелассе в количестве до
70 мг/кг; в сахарах кроме патоки и мелассы, сиропах ароматизи-
рованных для молочных коктейлей, мороженого, сиропах для
оладий, блинчиков, куличей и т. п. в количестве до 40 мг/кг; в
саго, перловой крупе в количестве до 30 мг/кг; в колбасных изде-
лиях с содержанием растительных или зерновых ингредиентов
более 4% в количестве до 450 мг/кг; в лимонном и лаймовом со-
ках, концентратах на основе фруктовых соков, содержащих не
менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг; в винах
виноградных в количестве до 300 мг/кг; в уксусе, полученном
брожением, в количестве до 170 мг/кг индивидуально или в ком-
584
СУЛЬФИТ НАТРИЯ Е221 •
бинации с другими солями сернистой кислоты и кислотой (п. 3.3.19 СанПиН 2.3.2.1293-03). Содержание в пищевых продук- тах консерванта диоксида серы менее 10 мг/кг (л) не указывает- ся при этикетировании.
Применение См. ПИРОСУЛЬФИТ КАЛИЯ. Кроме того, сульфиты кальция могут применяться для уплотнения растительных тканей в про- изводстве фруктовых и овощных консервов.
СУЛЬФИТ НАТРИЯ Е221
Технологические функции Синонимы Консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски. Сернистокислый натрий, натриевая соль сернистой кислоты; англ. sodium sulfite (USA); sodium sulphite (UK), exsiccated sodium sulfite (USA); нем. Natriumsulfit; фр. sulfite de sodium.
CAS № 7757-83-7.
Эмпирическая формула Мол. м. Na2SO3 (б/в); Na2SO3 7H2O (гептагидрат). 126,04 (б/в); 252,14 (гептагидрат).
Органолептические свойства Белый или розоватый порошок с лёгким запахом SO2 и холодя- щим солёным вкусом.
Физико-химические свойства Легко окисляется на воздухе. Хор. раств. в воде; ср. раств. в спир- те; нераств. в маслах, жирах.
Получение Взаимодействием р-ра карбоната натрия с диоксидом серы. По- бочный продукт при получении фенола из бензолсульфокисло- ты. Примеси: сульфаты, карбонаты и тиосульфаты натрия.
Спецификации
Показатель FNP5/7 FCCIV ГОСТ 5644-75* ГОСТ 195-77**
Фотографи- ческий Технический, сорт ч.д.а. ч.
высший I
Содержание NajSOj, % СВ, не менее 95,0 95,0 97,5 94,0 93,0 98 96
pH 1%-го раствора 8,5-10,0 — — — — — —
Нерастворимые в воде в-ва, %, не более — — 0,01 * 0,02 0,08 0,003 0,010
Кислотность — — — — — Выдер ж. исп.
Щёлочь (на Na2CO3), %, не более — — 0,08 0,4 0,7 0,05 0,10
Тиосульфат, %, не более 0,1 — 0,004 0,02 0,02 0,02 Не норм.
Хлориды, %, не более — — — — — 0,005 0,010
Железо, мг/кг, не более 10 — 30 50 50 5 10
Селен, мг/кг, не более 5 30 — — — — —
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более -/2/- -/10/- -/5/- -/20/- - -/-/-/ 0.2/-/5 1/-/10
Наличие сернистого натрия — — Выдерж. исп — —
* ГОСТ 5644-75 «Сульфит натрия безводный. Технические условия».
** ГОСТ 195-77 «Натрий сернистокислый. Технические условия».
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
См. ДИОКСИД СЕРЫ.
ДСП 0,7 мг/кг веса тела в день в пересчёте на SO2. Опасности по
ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в качестве консерванта ин-
дивидуально или в сочетании с другими сульфитами: заморожен-
ные креветки, раки, лобстеры в количестве до 100 мг/кг в сыром
продукте и до 30 мг/кг в готовом продукте; изделия из картофеля
глубокой заморозки до 50 мг/кг; концентрированный ананасовый
сок с консервантами до 500 мг/кг. В РФ разрешён в качестве кон-
585
• СУЛЬФИТ НАТРИЯ Е221
серванта в капусте сушёной, фруктовых экстрактах желирующих,
пектине жидком (для реализации потребителю), хрене тёртом в
количестве до 800 мг/кг, в картофеле очищенном (обработка про-
тив потемнения), белых кореньях мороженых, грибных продук-
тах, включая мороженые, джемах, мармеладах, желе, повидле с
низким содержанием сахара и без сахара и других аналогичных
продуктах, бисквите сухом, крахмалах (исключая крахмалы для
детских продуктов), зерновых и картофельных сухих завтраках,
напитках безалкогольных, содержащих высокоглюкозную пато-
ку (не менее 235 г/л), пиве с вторичной ферментацией в бочках,
желатине, кокосовых орехах сушёных в количестве до 50 мг/кг;
конфетах и сахаристых кондитерских изделиях на высокоглюкоз-
ной патоке в количестве до 50 мг/кг (остатки из патоки); в рако-
образных головоногих варёных в количестве до 50 мг/кг на съе-
добную часть; в соках яблочном, апельсиновом, грейпфрутовом
и ананасовом в многолитровой таре, для продажи через автоматы
в столовых в количестве до 50 мг/л; в продуктах из картофеля,
включая замороженные, картофельном пюре сухом, грибах сушё-
ных, овощах и плодах в маринаде (уксусе), рассоле или в масле
(кроме маслин), в глазированных в сахаре (кондированных),
фруктах, овощах, цукатах, дягиле, джемах, желе, мармеладе, по-
видле, изготовленном с использованием сульфитированных
фруктов и ягод, начинках фруктовых (на фруктовой основе), вос-
становленных (регидратированных) сухофруктах в стеклянных
банках, соках фруктовых для изготовления напитков, горчице
фруктовой в количестве до 100 мг/кг; в картофеле сухом грану-
лированном (крупке), белых кореньях сушёных, томат-пюре из
сульфитированной массы (содержание сухого вещества 30%) в
количестве до 400 мг/кг; в луке, луке шалоте, чесноке тёртых
(пульпе), ракообразных и головоногих свежих и замороженных в
количестве до 300 мг/кг на съедобную часть; в томатах сушёных,
приправах, изготовленных на основе лимонного сока, вяленой и
солёной рыбе, винах плодовых, в том числе шипучих, сидре, ме-
довых винах, безалкогольных винах, аналогах продуктов мясных,
рыбных, крабовых и т. п. продуктов на растительной и раститель-
но-белковой основе в количестве до 200 мг/кг; в лимонах, наре-
занных ломтиками в стеклянных банках, концентратах на основе
фруктовых соков или протёртых фруктов, напитках безалкоголь-
ных на фруктовых соках, горчице в количестве до 250 мг/кг; в
фруктах сушёных: абрикосах, персиках, винограде (изюме), сли-
ве, инжире, полуфабрикатах (пульпе) для промпереработки: клуб-
ника, малина в количестве до 2 г/кг; в сушёных бананах в количе-
стве до 1 г/кг; в сушёных яблоках и грушах в количестве до
600 мг/кг; в сушёных фруктах кроме абрикосов, персиков, виног-
рада (изюма), сливы, инжира, бананов, яблок и груш, включая
орехи в скорлупе в количестве до 500 мг/кг; в полуфабрикатах
(пульпе) для промпереработки: вишня в количестве до 3 г/кг; в
полуфабрикатах (пульпе) ягод и фруктов для промпереработки
кроме клубники, малины, вишни, имбире сушёном в количестве
до 1,5 г/кг; в сахаре в количестве до 10 мг/кг; в патоке высоко-
глюкозной обезвоженной, пиве, включая низкоалкогольное и бе-
залкогольное, в количестве до 20 мг/кг; в патоке и мелассе в ко-
личестве до 70 мг/кг; в сахарах кроме патоки и мелассы, сиропах
ароматизированных для молочных коктейлей, мороженого, си-
586
СУЛЬФИТ НАТРИЯ Е221 •
ропах для оладий, блинчиков, куличей и т. п. в количестве до 40 мг/кг; в саго, перловой крупе в количестве до 30 мг/кг; в кол- басных изделиях с содержанием растительных или зерновых ингредиентов более 4% в количестве до 450 мг/кг; в лимонном и лаймовом соках, концентратах на основе фруктовых соков, содер- жащих не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг; в винах виноградных в количестве до 300 мг/кг; в уксусе, полу- ченном брожением, в количестве до 170 мг/кг индивидуально или в комбинации с другими солями сернистой кислоты и кислотой (п. 3.3.19 СанПиН 2.3.2.1293-03). Содержание в пищевых продук- тах консерванта диоксида серы менее 10 мг/кг (л) не указывает- ся при этикетировании.
Применение См. ПИРОСУЛЬФИТ КАЛИЯ. Другая область примененения: в косметике (не более 0,2% сво- бодного SO2).
т
ТАМАРИНДОВАЯ КАМЕДЬ
Технологические функции Синонимы Загуститель. Камедь семян тамаринда, тамаринд; англ, tamarind seed gum; нем. Tamarindengummi, Jellose, Tamarindenkernmehl; фр. farine de tam- arine.
CAS№ 39386-78-2.
Состав Полисахарид, состоящий из D-глюкозы, D-галактозы, D-араби- нозы и D-ксилозы.
Мол. м. 50 000-115 000.
Органолептические свойства Кремовый порошок без запаха и вкуса, хор. растворимый в хо- лодной воде.
Природный источник Содержится в семенах дерева тамаринда вида Tamarindus indicus (сем. Leguminosae).
Получение Очищенные семена кипятят с водой, водный р-р фильтруют, ос- ветляют, полисахариды осаждают спиртом и высушивают.
Метаболизм и токсичность Является растворимым балластным веществом, не расщепляемым пищеварительными ферментами.
Гигиенические нормы Не имеет разрешения на применение в пищевых продуктах ни в Европе, ни в России.
Применение Может служить эффективным загустителем водных р-ров (от 2%); в концентрированных р-рах сахара является сильным гелеобра- зователем (0,5-1,5%-й р-р). Применяется в фармацевтике в каче- стве связующего в таблетках. »
ТАНИНЫ ПИЩЕВЫЕ Е181
Технологические функции Синонимы Осветлитель. Танниды, таннины, галлотанины, гидролизуемые танины, тани- новая кислота, галлотаниновая кислота; англ, tannic acid, tanins (food grade), gallotannic acid, gallotannins; нем. Tannine, Tannin- saure, Gallotanninsaure, Gallotannine; фр. tannin, gallotannin, acide tanninique, acide gallotanninique.
С AS № 1401-55-4.
Состав Сложные эфиры феноловых кислот с моносахаридами или мно- гоатомными спиртами, например пентаметадигаллоилглюкоза (китайский танин). Катехины и другие негидролизуемые тани- ны, а также эллаготанины (сложные эфиры эллаговой кислоты) не принадлежат к танинам пищевым.
588
ТАНИНЫ ПИЩЕВЫЕ Е181 •
Мол. м.
500-3000.
Органолептические свойства Аморфный порошок, блестящие чешуйки или рыхлая масса, свет- ло-жёлтого, буровато-жёлтого или светло-коричневого цвета. Без запаха или со слабым характерным запахом и с терпким вяжу- щим вкусом.
Физико-химические свойства Гидролизуются, образуя галловую кислоту. Хор. раств. в воде, ацетоне, этаноле; ср. раств. в теплом глицерине (около 1 г в 1 мл); нераств. в бензоле, хлороформе, эфире.
Природный источник В древесине дуба и каштана, в коре ивы, лиственницы, ели и др.
Получение Экстракцией из природных источников: 1) сумаха, сицилийско- го или американского, Rhus coriera, R. Galabra, R. Thypia; 2) оре- шек чернильных, наростов, образующихся на молодых побегах дуба, например. Quercus infectoria, (китайский и алеппский та- нин); 3) семенных стручков тары (Caesalpinia spinosa). Примеси: компоненты растительного сырья.
Спецификации Показатель FNP 5/1 FCC IV ФС 42-2217-84* Содержание, %, не менее 96 — 80,0 Потери при сушке, %, не более 7 7,0 10,0 Сульфатная зола, %, не более 1 1,0 0,3 Флавоноидные соединения — — Не обн. Галловая кислота — — « « Смолы и декстрины Выдерж. исп. — Конденсированные танины, %, не более 0,5 — — Остаточные растворители ацетон + этилацетат, мг/кг, не более 25 — — As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40 -/10/20 -/-/30 * ФС 42-2217-84 «Танин».
Метаболизм и токсичность Могут связывать в организме бактериальные токсины и ядови- тые соли тяжёлых металлов.
Гигиенические нормы ДСП не уточнено. В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенции, загустителей, текстураторов, связующих агентов согласно ТИ (п. 3.6.50 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве краси- теля в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.11.7 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве осветляющего, филь- трующего материала, флокулянта и сорбента в винах, ликёрово- дочных изделиях, максимальное остаточное количество соглас- но ТИ (п. 5.1.35 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Танины обладают кислотными свойствами, которые обусловле- ны фенольными группами в йх молекулах. Поэтому они вступа- ют во взаимодействие с белками, а также с металлами, осаждая их. Благодаря этому танины применяют для стабилизации вин и пива и для обработки (оклейки) виноматериалов, преимуще- ственно белых столовых вин, обычно в сочетании с оклейкой желатином. В соответствии с Инструкцией по обработке вино- материалов желатином, утверждённой Минсельхозпродом РФ 05.05.98, рекомендуется использовать 0,5-0,75 части танина от используемой при оклейке дозы желатина, то есть 0,05— 1,875 г/дал. Танины используются в виде 20%-го р-ра, который готовят в день обработки растворением необходимого количе- ства танина в обрабатываемом виноматериале. При комплекс-
589
• ТАРТРАЗИН Е102
ной оклейке танин вводят в виноматериал за сутки до обработ- ки желатином. Танины можно вносить в пиво на разных стадиях производ- ства в количестве от 0,2 до 0,7 г/л в зависимости от типа пива и используемой технологии. При передозировке вместо увеличе- ния стойкости происходит усиление помутнения пива; кроме того, оно, как правило, приобретает пустой вкус. Танины внесены в перечень сырья в ГОСТ 28616-90 «Вина плодовые. Общие технические условия», ГОСТ 28685-90 «Вина игристые. Общие технические условия». Другие области применения: для дубления кож, как протрава при крашении хлопчатобумажных тканей, вяжущее лекарствен- ное средство.
ТАРТРАЗИН Е102
Технологические функции Синонимы Краситель (моноазокраситель). Англ, tartrazine, FD&C yellow no. 5 (USA), Cl food yellow 4, acid yellow 23; нем. Tartrazin; фр. tartrazine, jaune tartrique.
CASM 1934-21-0
С. I. 19140.
Химическое название 5-Гидрокси-1 -(4-сульфонатофенил )-4-(4-сульфонатофенилазо)- Н-пиразол-З-карбоксилат тринатрия.
Эмпирическая формула Мол. м. С^Нд^ОдЗгМаз. 534,37.
Структурная формула ^SO3Na NaO3S—( N=N—/ I ONa
Внешний вид Порошок или гранулят, водный р-р имеет жёлтый цвет; алюми- ниевый лак: порошок.
Физико-химические свойства Спектр в воде: AiCM1% 426 нм (530). Натриевая соль хор. раств. в воде; ср. раств. в этаноле; нераств. в растительных маслах. Алю- миниевый лак нераств. в воде, спиртах, жирах. Светостойкость хорошая, термостойкость (до 150°С) очень хорошая, устойчи- вость к кислотам (в т.ч. к фруктовым) тоже. Щёлочестокость хорошая, но в щёлочной среде краситель даёт красноватый от- тенок.
Получение 4-Аминобензолсульфоновую кислоту (сульфаниловую кисло- ту) диазотируют и сочетают с 1-(4-сульфофенил)-5-пирозолон- 3-карбоновой кислотой. Примеси: хлорид натрия, сульфат на- трия.
590
ТАРТРАЗИН Е102 •
Спецификации
Показатель FNP5 FCCIV
Натриевая соль: Содержание осн. красителя, %, не менее 85,0 87,0
Потеря в массе при высушивании, %, не более 15,0 13,0
В-ва, нерастворимые в воде, %, не более 0,2 0,2
Побочные красители, %, не более 1,0 3,5
Органические соединения кроме красителей, %, не более: 4-гидразинобепзил-сульфоиовая кислота 0,2
4-аминобензол-1- сульфоновая кислота — 0,2
5-оксо- 1-(4-сульфофенил)-2-ниразолии-3-карбоновая кислота — 0,5
4,4'-диазоами!юди(бе11зилсульфо1 ювая кислота) — 0,2
тетраоксияитарная кислота — 0,05
суммарно 0,5 —
Несульфированиые первичные ароматические амины, %, не более: 4-аминоазобензол 0,075
4-аминофенол — 0,005
анилин — 0,1
азобензол — 0,04
бензидин — 0,001
1,3-дифснилтриазин — 0,04
суммарно 0,01 —
В-ва, экстрагируемые эфиром, %, не более 0,2 0,2
Ртуть, мг/кг, не более — 1
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40 3/10/-
Алюминиевый лак: В-ва, не растворимые в НС1, %, не более 0,5 —
Растворимые в воде хлорида и сульфаты, %, не более 2,0 —
В-ва, экстрагируемые эфиром, %, не более 0,2 —
As/Pb, мг/кг, не более 3/10 —
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
В процессе обмена в-в продукты расщепления тартразина под-
вергаются азовосстановлению и поглощению в кишечнике с по-
следующим выделением с калом и мочой. У людей с аллергичес-
кой реакцией на ацетилсалициловую кислоту (аспирин) после
орального приёма тартразина изредка возможны псевдоаллерги-
ческие реакции (например, крапивница).
ДСП 7,5 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98: ПДК в
воздухе рабочей зоны 5 мг/м3, класс опасности 3. Codex: раз-
решён в качестве красителя в 10 стандартах на пищевые про-
дукты: консервированные груши, зрелый горошек, яблочный
сок, джемы, варенья, желе в количестве до 200 мг/кг; консер-
вированный зелёный горошек, зелёные бобы, цитрусовые мар-
мелады до 100 мг/кг; солёные огурцы до 300 мг/кг; консерви-
рованные креветки до 30 мг/кг; ароматизированные йогурты
и другие кисломолочные продукты после ферментации до 18
мг/кг. В РФ разрешён в качестве красителя в безалкогольные
напитки ароматизированные, сахаристые кондитерские изде-
лия, сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия,
макаронные изделия, мороженое, фруктовый лёд, десерты,
включая молочные продукты ароматизированные, пищевые
смеси диетические полнорационные, супы в количестве до
50 мг/кг; в фрукты и овощи глазированные, фрукты (окрашен-
ные) консервированные, закуски сухие на основе картофеля,
зерновых или крахмала, со специями экструдированные или
взорванные пряные, алкогольные напитки, ароматизирован-
ные вина и напитки на их основе, плодовые вина (тихие и
шипучие), сидр в количестве до 200 мг/кг; в декоративные по-
крытия, соусы, приправы (сухие и пастообразные), пикули и
591
• ТАРТРАТ КАЛЬЦИЯ Е354
Применение
т. п., рыбу «под лосося», рыбный фарш сурими в количестве
до 500 мг/кг; в сыры плавленые ароматизированные, пасты —
рыбную и из ракообразных, рыбу копчёную, закуски сухие на
основе картофеля, зерновых или крахмала, со специями кро-
ме экструдированных или взорванных пряных закусок, био-
логически активные добавки к пище твёрдые, мясные и рыб-
ные аналоги на основе растительных белков, в пюре из горошка
консервированное, в горькие содовые напитки, горькое вино,
изготовленные по рецептам, согласованным с Госсанэпиднад-
зором Минздрава РФ, в количестве до 100 мг/кг; в горчицу,
икру рыбную, биологически активные добавки к пище жид-
кие в количестве до 300 мг/кг; в ракообразные полуфабрика-
ты варёные в количестве до 250 мг/кг; съедобные покрытия
сыров и колбас в количестве согласно ТИ индивидуально или
в комбинации с другими разрешёнными красителями (п. п.
3.10.8, 3.10.16, 3.11.1 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной
продажи, в том числе для пасхальных яиц (п. 2.25 СанПиН
2.3.2.1293-03).
Под тартразином понимают натриевую соль. Кальциевая, ка-
лиевая соли и алюминиевый лак также разрешены.
Водорастворимый краситель один или в смесях с другими кра-
сителями используется для окрашивания кондитерских из-
делий, мороженого, напитков и т.д. в количестве 0,05-0,5 г/кг.
Смешиванием с синими красителями получают зелёный от-
тенок, который при добавлении красных красителей дает цве-
та от коричневого до чёрного. Оттенок алюминиевого лака
можно менять, смешивая его с лаками вышеназванных кра-
сителей. Лак используется преимущественно для окрашива-
ния драже.
Другие области применения: в ЕС и США разрешён и приме-
няется для окрашивания всех лекарственных средств; в РФ зап-
рещён при регистрации и производстве лекарственных средств
(Приказ М3 РФ № 80 от 19.03.98); используется также для окра-
шивания шампуней, пен для ванн и душа, жидкого мыла, средств
для мытья посуды, жидких чистящих средств, в качестве текстиль-
ного красителя для шерсти и шёлка.
ТАРТРАТ КАЛЬЦИЯ Е354
Технологические функции Регулятор кислотности, подкислитель, синергист антиоксидан- тов, заменитель соли, эмульгирующая соль, стабилизатор окрас- ки, отвердитель.
Синонимы Виннокислый кальций; англ, calcium tartrate, calcium L(+)-tartrate; нем. Calcium-L(+)-tartrat; фр. L(+)-tartrate de calcium.
CAS№ 3164*34-9.
Химическое название Кальциевая соль 2,3-дигидроксибутандиовой кислоты.
Эмпирическая формула С4Н4О6Са • 2Н2О (тартрат кальция дигидрат); С4Н4О6Са • 4Н2О (тартрат кальция тетрагидрат).
Мол. м. 224,18 (тартрат кальция дигидрат); 260,22 (тартрат кальция тет- рагидрат).
592
ТАРТРАТ НАТРИЯ-КАЛИЯ Е337 •
Структурная формула соо н**—он Са НО**—Н СОО
Внешний вид Бесцветные прозрачные кристаллы, в массе — белого цвета.
Физико-химические свойства Водный р-р правовращающий. Раств. в воде; нераств. в этаноле, маслах, жирах.
Природный источник Получение Во многих видах овощей и фруктов в форме винной кислоты. Взаимодействием L-винной кислоты с гидроксидом кальция или карбонатами кальция. Примеси: малаты, другие тартраты, окса- латы.
Метаболизм и токсичность В соответствии с содержанием винной кислоты.
Гигиенические нормы ДСП 30 мг/кг веса тела в день в пересчёте на Ь(+)-винную кис- лоту. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в каче- стве регулятора кислотности джемов, варенья, желе в количестве до 3 г/кг индивидуально или в сочетании с ВИННОЙ КИСЛО- ТОЙ, ФУМАРОВОЙ КИСЛОТОЙ и её солями. В РФ разре- шён.
Применение Тартраты образуют стабильные комплексы с железом и тяжё- лыми металлами и таким образом действуют как синергисты антиоксидантов. Иногда они применяются в качестве солей- плавителей в производстве плавленого сыра. Медленное выс- вобождение калия и кальция из их солей регулирует скорость желирования каррагинановых, альгинатных и пектиновых ге- лей. Тартрат кальция может использоваться для уплотнения растительных тканей. Другие области применения: в производстве фармпрепаратов.
ТАРТРАТ НАТРИЯ-КАЛИЯ Е337
Технологические функции Регулятор кислотности, подкислитель, синергист антиоксидан- тов, заменитель соли, эмульгирующая соль, стабилизатор окрас- ки.
Синонимы Тартрат калия-натрия, виннокислые натрий-калий, виннокислые калий-натрий, натрий-калий тартрат, калий-натрий тартрат, сег- нетова соль; англ, potassium sodium L(+)-tartrate, sodium-potassi- um L(+)-tartrate, potassium sodium dextro-tartrate, seignette salt,
rochelle salt; нем. Natrium-Kaliumtartrat, Natrium-Kalium-L(+)-tar- trat; фр. tartrate de sodium-potassium, L(+)-tartrate de sodium-po- tassium.
С ASM 6381-59-5.
Химическое название Натриевая-калиевая соль 2,3-дигидроксибутандиовой кислоты.
Эмпирическая формула Мол. м. C4H4O6NaK • 4Н2О. 282,23.
593
• ТАРТРАТ НАТРИЯ-КАЛИЯ Е337
Структурная формула
Органолептические свойства
Физико-химические свойства
Природный источник
Получение
Спецификации
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
COOK
н**—он
но**-*н
COONa
Бесцветные прозрачные кристаллы, в массе — белого цвета, име-
ют солёный, холодящий язык вкус.
Водный р-р правовращающий. Раств. в воде (1 г в 1 мл); нераств.
в этаноле, маслах, жирах.
Во многих видах овощей и фруктов в форме винной кислоты.
Взаимодействием L-винной кислоты с едким натром и едким кали
или карбонатами натрия и калия. Примеси: малаты, другие тарт-
раты, оксалаты.
Показатель FNP5 FCC IV ГОСТ 5845-79*
ч.д.а. ч.
Содержание тартрата натрия- калия, % СВ Не менее 99,0 99,0-102,0 Не менее 99,5 Не менее 99,0
В-ва, не растворимые в воде, %, не более — — 0,005 0,01
Общий азот, %, не более — — 0,002 0,01
Потери при сушке, % 21,0-26,0 21,0-26,0 — —
Сульфаты, %,не более — — 0,01 0,01
Фосфаты, %, не более — — 0,001 0,002
Хлориды, мг/кг, не более — — 5 10
Железо, мг/кг, не более — — 5 20
Кальций, мг/кг, не более — — 20 50
pH водного раствора 6,5-7,5 Выдерж. исп. 7,0-8,5 7,0-8,5
Оксалат Выдерж. исп. — — —
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/5/20 -/-/10 0,2/—/5 -/-/10
* ГОСТ 5845-79 «Калий-натрий виннокислый 4-водный. Технические условия».
Применение
В соответствии с содержанием винной кислоты.
ДСП 30 мг/кг веса тела в день в пересчёте на Ь(+)-винную кис-
лоту. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в каче-
стве регулятора кислотности следующих пищевых продуктов:
супы, бульоны в количестве до 250 мг/кг готового продукта; дже-
мы, варенья, желе, цитрусовые мармелады до 3 г/кг индивиду-
ально или в сочетании с ВИННОЙ КИСЛОТОЙ, ФУМАРО-
ВОЙ КИСЛОТОЙ и её солями для поддержания pH между 2,8 и
3,5; маргарины GMP. В РФ разрешён во фрукты и овощи консер-
вированные в количестве согласно ТИ (п. 3.1.18 СанПиН
2.3.2.1293-03); в вина, напитки, пищевые концентраты и др. про-
дукты, в хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в коли-
честве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с винной
кислотой и тартратами (п. 3.2.3,3.6.52 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Тартраты образуют стабильные комплексы с железом и тяжёлы-
ми металлами и таким образом действуют как синергисты анти-
оксидантов. Иногда они применяются в качестве солей-плавите-
594
ТАРТРАТЫ КАЛИЯ Е336 •
лей в производстве плавленого сыра. Медленное высвобождение
калия и кальция из их солей регулирует скорость желирования
каррагинановых, альгинатных и пектиновых гелей. Тартрат на-
трия-калия может использоваться в качестве заменителя соли.
Другие области применения: в производстве фармпрепаратов.
ТАРТРАТЫ КАЛИЯ Е336
(i) ТАРТРАТ КАЛИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ; (ii) ТАРТРАТ КАЛИЯ
2-ЗАМЕЩЁННЫЙ
Технологические функции
Синонимы
CAS№
Химическое название
Эмпирическая формула
Мол. м.
Структурные формулы
Регуляторы кислотности, подкислители, синергисты антиокси-
дантов, заменители соли, эмульгирующие соли, стабилизаторы
окраски.
Монокалийтартрат и дикалийтартрат, виннокислый и кислый вин-
нокислый калий, тартрат калия однозамещённый - гидротартрат
калия, винный камень; англ, potassium L(+) tartrate, monopotassium
tartrate, dipotassium tartrate; нем. Kaliumtartrat, Kalium-L(+)-tartrat;
фр. tartrate de potassium, L(+)-tartrate de potassium.
868-14-4 (монокалийтартрат); 6100-19-2 (дикалийтартрат).
Калиевые соли 2,3-дигидроксибутандиовой кислоты.
С4Н5О6К (монокалийтартрат); С4Н4О6К2 • УгНгО (дикалийтартрат).
188,18 (монокалийтартрат); 235,28 (дикалийтартрат).
COOK
н**—он
но**—н
соон
COOK
н**—он
но**—н
COOK
Внешний вид
Белые кристаллы.
Физико-химические свойства
Природный источник
Получение
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Правовращающие. Раств. в воде; нераств. в этаноле, маслах, жирах.
Во многих видах овощей и фруктов в форме винной кислоты.
Взаимодействием L-винной кислоты с едким кали или карбона-
тами калия. Примеси: малаты, другие тартраты, оксалаты.
В соответствии с содержанием винной кислоты.
ДСП 30 мг/кг веса тела в день в пересчёте на Ц+)-винную кисло-
ту. Codex: разрешены в качестве регуляторов кислотности пище-
вых продуктов: супы, бульоны в количестве до 250 мг/кг готового
продукта; джемы, варенья, желе, цитрусовые мармелады до 3 г/кг
индивидуально или в сочетании с винной кислотой, фумаровой
кислотой и её солями для поддержания pH между 2,8 и 3,5; марга-
рины GMP; виноградный сок и концентрированный виноградный
сок, консервированные с помощью только физических методов,
GMP. В РФ разрешены в виноградный сок, фрукты и овощи кон-
сервированные в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.4, 3.1.18 Сан-
595
• ТАРТРАТЫ НАТРИЯ Е335
ПиН 2.3.2.1293-03); в вина, напитки, пищевые концентраты и др. продукты, в хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в ко- личестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с винной кислотой и тартратами (п. 3.2.3,3.6.52 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Тартраты образуют стабильные комплексы с железом и тяжёлы- ми металлами и таким образом действуют как синергисты антиок- сидантов и стабилизаторы окраски. Иногда они применяются в качестве солей-плавителей в производстве плавленого сыра. Вин- ный камень удобен в качестве медленно действующего подкисли- теля в пекарских порошках, в составе разрыхлителей. Медленное высвобождение калия из тартрата регулирует скорость желирова- ния каррагинановых, альгинатных и пектиновых гелей. Тартрат калия позволяет быстро осадить винный камень из молодого вина. Другие области применения: в производстве фармпрепаратов.
ТАРТРАТЫ НАТРИЯ Е335
(i) ТАРТРАТ НАТРИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ; (ii) ТАРТРАТ НАТРИЯ
2-ЗАМЕЩЁННЫЙ
Технологические функции Регуляторы кислотности, подкислители, синергисты антиоксидантов, заменители соли, эмульгирующие соли, стабилизаторы окраски.
Синонимы Мононатрийтартрат и динатрийтартрат, виннокислый и кислый виннокислый натрий, гидротартрат натрия (тартрат натрия 1-за- мещённый); англ, sodium L(+)-tartrate, monosodium tartrate, diso- dium tartrate; нем. Natriumtartrat, Natrium-L(+)-tartrat; фр. tartrate de sodium, L(+)-tartrate de sodium.
CAS№ 526-94-3 (мононатрийтартрат); 868-18-8 (динатрийтартрат); 6106-24-7 (динатрийтартрат двухводный).
Химическое название Натриевые соли 2,3-дигидроксибутандиовой кислоты.
Эмпирическая формула C4H5O6Na - Н2О (мононатрийтартрат); C4H4O6Na2 (динатрийтар- трат); C4H4O6Na2 • 2 Н2О (динатрийтартрат двухводный).
Мол. м. 190,10 (мононатрийтартрат); 194,06 (динатрийтартрат); 230,08 (динатрийтартрат двухводный).
Структурные формулы COONa COONa Н**—ОН Н**—ОН НО*— Н НО*— Н СООН COONa
Внешний вид Белые кристаллы.
Физико-химические свойства Правовращающие. Раств. в воде (1 г в 3 мл); нераств. в этаноле, маслах, жирах.
Природный источник Получение Во многих видах овощей и фруктов в форме винной кислоты. Взаимодействием L-винной кислоты с едким натром или карбо- натами натрия. Примеси: малаты, другие тартраты, оксалаты.
596
ТАРЫ КАМЕДЬ Е437 •
Спецификации Тартрат натрия 2-замещённый: Показатель FNP 5 FCC IV Содержание тартрата натрия, % СВ Не менее 99,0 99,0-100,5 Потери при сушке, % 14,0-17,0 14,0-17,0 pH 1%-го р-ра 7,0-7,5 — Оксалат Выдерж. исп. Выдерж. исп. (не более 0,1%) As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/5/20 -/-/10
Метаболизм и токсичность В соответствии с содержанием винной кислоты.
Гигиенические нормы ДСП 30 мг/кг веса тела в день в пересчёте на Ь(+)-винную кис- лоту. Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 10 мг/м3, класс опасности 3. Codex: разрешены в качестве регуляторов кис- лотности следующих пищевых продуктов: супы, бульоны в коли- честве до 250 мг/кг готового продукта; джемы, варенья, желе, цитрусовые мармелады до 3 г/кг индивидуально или в сочетании с ВИННОЙ КИСЛОТОЙ, ФУМАРОВОЙ КИСЛОТОЙ и её солями для поддержания pH между 2,8 и 3,5; маргарины GMP. В В РФ разрешены в джемы, желе, мармелады и др. подобные про- дукты, включая низкокалорийные, во фрукты и овощи консерви- рованные в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.6, 3.1.18 СанПиН 2.3.2.1293-03); в вина, напитки, пищевые концентраты и др. про- дукты, в хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в коли- честве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с винной кислотой и тартратами (п. 3.2.3, 3.6.52 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение См. ТАРТРАТЫ КАЛИЯ.
ТАРЫ КАМЕДЬ Е437
Технологические функции Синонимы Загуститель, стабилизатор. Камедь семян перуанского дерева, тара; англ, tara gum, tara, Peru- vian gum; нем. Tara, Tarakernmehl, Taragummi, Peruanischesjohan- nisbrotkernmehl; фр. gomme de tara, tara.
С ASM 39300-88-1 (тара, тара модифицированная); 11078-30-1 (D-галакто- D-маннан).
Мол. м. до 300 000.
Состав Нейтральный галактоманнан, состоящий из D-маннозы и D-галактозы в соотношении 3:1.
Структурная формула Линейная главная цепь состоит из остатков маннозы, связанных р-( 1,4) гликозидными связями; каждая третья манноза связана с галактозой связью а-(1,6).
Внешний вид Порошок от белого до желтоватого цвета.
Физико-химические свойства Качество описывается содержанием галактоманнанов и вязко- стью 1%-го р-ра: 2,5-3,5 Па • с (приготовленного на холоду), 3,0-5,0 Па • с (приготовленного при нагревании). Хор. раств. в воде; нераств. в этаноле, орг. растворителях.
Природный источник В эндосперме семян кустарника тара Caesalpina spinosa семейства Leguminosae.
597
• ТАУМАТИН Е957
Получение Отделением кожуры семян (38-40%) и зародышей (38-40%), помолом выделенного эндосперма (около 20%). Примеси: остат- ки кожуры семян и зародышей.
Спецификации Показатель FNP 5 Вода, %, не более 15,0 Зола, %, не более 1,5 Протеин, %, не более 3,5 В-ва, нерастворимые в кислоте, %, не более 2 Крахмал Не обн. As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/20
Метаболизм и токсичность Не расщепляется пищеварительными ферментами, микрофлора кишечника может только частично отщеплять и разрушать галак- тозу боковых цепей.
Гигиенические нормы ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. ЕС: раз- решена, в соответствии со Смешанной Директивой ЕС, QS. В РФ разрешена в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора и связующего агента в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.51 СанПиН 2.3.2.1293-03). Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01): Токсичные элементы, мг/кг, не более: Свинец 10,0 Мышьяк 3,0 Радионуклиды, Бк/кг, не более: Цезий-137 160 Стронций-90 90 Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5 • 103 БГКП (колиформы), не допускаются в 1,0 г Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г Плесени и дрожжи в сумме, КОЕ/г, не более ... 500
Применение Камедь тары может использоваться вместо гуаровой камеди или камеди рожкового дерева. Синергическое укрепление геля на ага- ре, каррагинане и ксантане слабее, чем в случае камеди рожково- го дерева. Основное применение камедь тары находит в желиру- ющих смесях с ксантаном, гелланом, каррагинаном и т.д.
Товарные формы Обычно товарная камедь содержит 80-85% галактоманнанов.
ТАУМАТИН Е957
Технологические функции Подсластитель, усилитель вкуса и аромата.
Синонимы Англ, thaumatin, katemfe; нем. Thaumatin; фр. thaumatine.
CAS№ 53850-34-3.
Состав Полипептид из 207 остатков аминокислот.
Органолептические свойства Кремовый порошок без запаха с сильным сладким вкусом (в не- сколько сот раз слаще сахарозы), который проявляется не сразу, но сохраняется очень долго. Присутствует лакричный привкус.
598
ТАУМАТИН Е957 •
Физико-химические свойства Хор. раств. в воде; нераств. в жирных растворителях.
Природный источник Зрелые плоды африканского кустарника катемфе Thaumatococ- cus danielli (Maranthaceae).
Получение Экстрагированием водой плодов катемфе. Примеси: другие в-ва, экстрагируемые из плодов.
Спецификации Показатель FNP 5/7 Содержание белка, %, не менее 93,0 Содержание азота, %, не менее 15,1 Потери при сушке, %, не более 9,0 Углеводы, % СВ, не более 3,0 Сульфатная зола, % СВ, не более 2,0 Алюминий, мг/кг, не более 100 РЬ, мг/кг, не более 3 Микробиологические показатели: Общее содержание микробов, КОЕ/г, не более 1000 Е. coli Отс. в 1 г
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Применение
Товарные формы
Расщепляется, как белок, побочного действия не обнаружено.
ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Законода-
тельные разрешения на применение в пищевых продуктах имеют-
ся в Австралии, Японии, Канаде, США. ЕС: разрешён для подсла-
щивания следующих продуктов: кондитерские изделия на основе
какао или сухофруктов, сахарные изделия, мороженое, все низко-
калорийные или без сахара продукты в количестве до 50 мг/кг; са-
харосодержащая жевательная резинка до 10 мг/кг; биологически
активные и другие добавки к пище до 400 мг/кг; столовые подсла-
стители QS. В РФ разрешён в качестве добавки, усиливающей и
модифицирующей вкус и аромат пищевого продукта, в жеватель-
ную резинку с сахаром в количестве до 10 мг/кг; в десерты в коли-
честве до 5 мг/кг; в безалкогольные напитки на ароматизаторах в
количестве до 0,5 мг/л (п. 3.14.10 СанПиН 2.3.2.1293-03); в случае
комбинирования с ацесульфамом калия, аспартамом и тауматином
при изготовлении жевательной резинки максимальный уровень
каждого должен быть пропорционально уменьшен, т. е. общая масса
должна составлять не более 100%; в качестве подсластителя в кон-
дитерские изделия со сниженной калорийностью или без добавле-
ния сахара в т. ч. на основе крахмала, какао, сухофруктов; в жева-
тельную резинку без добавления сахара; в мороженое (кроме
молочного и сливочного), фруктовый лёд со сниженной калорий-
ностью или без добавления сахара в количестве до 50 мг/кг; в био-
логически активные добавки к пище: витамины и минеральные
вещества в форме сиропов и жевательных таблеток в количестве
до 400 мг/кг (п. 3.15.8 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной про-
дажи (п. 2.22 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Обычно тауматин применяется в качестве подсластителя для спе-
циальных сортов жевательной резинки. Сладость может терять-
ся при денатурации белка. В очень низкой дозировке тауматин
проявляет свойства усилителя вкуса и аромата, так что порого-
вые концентрации некоторых ароматов явно снижаются.
Порошок или концентрированные р-ры.
599
• ТЕРМИЧЕСКИ ОКИСЛЕННОЕ СОЕВОЕ МАСЛО С МОНО- И ДИГЛИЦЕРИДАМИ Е479
ТЕРМИЧЕСКИ ОКИСЛЕННОЕ СОЕВОЕ МАСЛО С МОНО-
И ДИГЛИЦЕРИДАМИ ЖИРНЫХ КИСЛОТ Е479
Технологические функции Эмульгатор, разделитель, антивспениватель.
Синонимы Оксистеарин, термоокисленное соевое масло; англ, oxystearin, thermoxydated soja-oils, TOSOM; нем. geblasene Ole, Oxistearine, Thermoxydierte Ole; фр. oxystearine.
Состав Реакционные смеси сложных эфиров поперечносшитых жирных кислот с полимеризованным глицерином в избытке нейтрально- го жира, дополнительно этерифицированные моноглицеридами или свободным глицерином.
Органолептические свойства Жирная или воскоподобная субстанция от желтого до светло- коричневого цвета.
Физико-химические свойства Тпл выше 40°С. Хор. раств. в горячем масле; ср. раств. в горячей воде; нераств. в холодных воде, жире, масле.
Природный источник Содержится в использованном фритюре как нежелательный продукт, его количество характеризует степень испорченности фритюра.
Получение При мягком окислении воздухом чистого жира образуется «ок- систеарин». При быстром окислении при 200°С образуются про- дукты полимеризации — «термически окисленное соевое мас- ло». Если при ведении процесса окисления присутствуют моноглицериды или глицерин, либо термически окисленное со- евое масло этерифицируют моноглицеридами или свободным глицерином, то получают «термически окисленное соевое мас- ло с моно- и диглицеридами жирных кислот». Примеси: реак- ционные смеси могут содержать оксикислоты, кетокислоты и различные перекиси или сульфиты и сульфаты, добавленные для разрушения перекисей.
Спецификации п FNP5/1 Показатель Температура плавления,0 С — 55-65 Свободные жирные кислоты, %, не более — 1,5 Свободный глицерин, %, не более — 2 Показатель преломления, п^0 1,475-1,485 — Число омыления, мг КОН/г, не более 220 — Неомыляемые в-ва, %, не более 1 — Общее содержание жирных кислот, % 91-97 83-90 Общее содержание глицерина, % — 16-20
Жирные кислоты, не растворимые в петролей- 40 2 ном эфире, %, не более Метиловые эфиры жирных кислот, не обра- 60 9,0 зующие аддуктов с мочевиной, %, не более Перекисное число, ммоль О2/кг, не более 5 3 Эпоксиды, %, не более 0,5 0,3 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40 3/10/40 * «Термически окисленное соевое масло». * * «Термически окисленное соевое масло с моно- и диглицеридами жирных кислот».
Метаболизм и токсичность Перевариваемость этих продуктов невысока. При обычном ис- пользовании в домашнем хозяйстве жиров для жарки, фритюра
600
ТИАБЕНДАЗОЛ Е233 •
и т.д. образуются такие же продукты. В этом количестве их целе- вое применение в качестве пищевой добавки не должно быть опас- ным для здоровья, даже если имеющиеся данные (ещё) недоста- точны для полной токсикологической оценки.
Гигиенические нормы ДСП 25 мг/кг веса тела в день (для оксистеарина). Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: оксистеарин разрешён в 12 стан- дартах на пищевые растительные масла в качестве ингибитора кристаллизации в количестве до 1250 мг/кг. ЕС: в рабочих до- кументах Е479 разделяют на: термоокисленное соевое масло (Е479а) — разрешено для разделительных эмульсий QS; термо- окисленное соевое масло, этерифицированное моно- и дигли- церидами (Е479Ь), — в маргаринах для выпечки QS. В РФ раз- решено в качестве эмульгатора в маргарины и жировые эмульсии, фритюрные в количестве до 5 г/кг (п. 3.6.8 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Оксистеарины добавляют к пищевым жирам и маслам в качестве антивспенивателя и для предотвращения кристаллизации (50- 100 мг/кг). Термически окисленное соевое масло применяют в разделительных восках и эмульсиях, а также в качестве антивспе- нивателя. Полимеризованные жиры, содержащие моно- и дигли- цериды, применяются в качестве эмульгаторов в разделительных эмульсиях и маргаринах для выпечки. Другие области применения: в качестве замедлителя ценооб- разования или антивспенивателя.
Товарные формы Под названиями «оксистеарин», «термически окисленное соевое масло», «термически окисленное соевое масло с моно- и дигли- церидами жирных кислот» продают три различных продукта, причём названия иногда путают. Кроме того, существуют смешан- ные продукты.
ТИАБЕНДАЗОЛ Е233
Технологические функции Консервант.
Синонимы Минтезол; англ, thiabendazole; нем. Thiabendazol, Tiabendazol (в фармацевтике); фр. thiabendazole.
CAS№ 148-79-8.
Химическое название Эмпирическая формула Мол. м. 2-(4-Тиазолил)-бензимидазол. c10h7n3s. 201,25.
Структурная формула анз н
Органолептические свойства Физико-химические свойства Белый кристаллический порошок без запаха и вкуса. Т11Л 304-305°С. Раств. в воде (растворимость тем выше, чем ниже pH, максимальная при pH 2,2); нераств. в спиртах.
601
• ТИОМОЧЕВИНА
Получение Конденсацией 4-цианотиазола с ортпо-фенилендиамином в при- сутствии кислого катализатора с последующим осаждением спир- том. Примеси: носители и растворители.
Спецификации Показатель ЕС Содержание тиабендазола, %, не менее 98,0 Сульфатная зола, %, не более 0,2 Вода, %, не более 0,5 Селен, мг/кг, не более 10 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/50
Метаболизм и токсичность Скорость всасывания тиабендазола незначительна, поэтому воз- можно его использование в медицине. Небольшое количество всасываемых в-в выводится из организма с мочой в форме глю- коронидов.
Гигиенические нормы ДСП отсутствует. В РФ не имеет разрешения.
Применение Тиабендазол является фунгистатиком, т.е. средством защиты от плесени, хотя механизм его действия против плесневых грибов неизвестен. Его добавляют к эмульсии или р-ру в количестве 0,1- 0,45% для обработки растений, прежде всего цитрусовых и бана- нов, до и после сбора урожая. Часть остаточного количества тиа- бендазола (5-12%) с кожуры цитрусовых переходит в мякоть, а часть (7-14%) попадает на руки. Остатки тиабендазола хор. уда- ляются как тёплой, так и холодной водой. В ЕС тиабендазол пока рекомендован для применения только в качестве пестицида. Другие области применения: в медицинской практике тиабен- дазол применяется в качестве фунгистатика в дезинфицирующих спреях для кожи и в качестве антгельминтика.
Товарные формы Индивидуальное вещество, воск с 0,1-0,5% тиабендазола, концен- траты для погружных ванн с воском или без него, лакоподобные пасты.
ТИОМОЧЕВИНА
Технологические функции Синонимы Консервант. Тиокарбамид.
CAS№ 62-56-6.
Эмпирическая формула Мол. м. CH4N2S. 76,14.
Структурная формула nh2 s==K nh2
Свойства и применение Водные р-ры тиокарбамида концентрации 500 мг/кг могут умень- шать или замедлять ферментативное потемнение и микробиаль- ную порчу (нарезанных) фруктов, но не применяются в пищевых продуктах из-за токсичности (тиомочевина — канцероген, к тому же блокирует щитовидную железу). ПДК тиомочевины в возду- хе рабочей зоны составляет 0,3 мг/м3, класс опасности 2; ПДК воде
602
ТИОСУЛЬФАТ НАТРИЯ Е539 •
0,03 мг/л, класс опасности по воде 2 (ГН-98, ПВ-01). В РФ не
имеет разрешения на применение в пищевом производстве.
ТИОСУЛЬФАТ НАТРИЯ Е539
Технологические функции Синонимы Стабилизатор, улучшитель хлебопекарный. Гипосульфит натрия, натрий серноватистокислый; англ, sodium thiosulfate, sodium hyposulfite; нем. Natriumthiosulfat, Natriumhy- posulfit; фр. thiosulfate de sodium, hyposulfite de sodium.
CAS№ 7772-98-7 (б/в); 10102-17-7 (пентагидрат).
Эмпирическая формула Мол. м. Na2S2O3 * 5H2O. 158,07 (б/в); 248,17 (пентагидрат).
Внешний вид Неслёживающиеся бесцветные кристаллы, гранулы или белый кристаллический порошок. Возможен желтоватый или слабо-ро- зовый оттенок.
Физико-химические свойства Окисляется на воздухе выше 120°С. Хор. раств. в воде; нераств. в этаноле. Гигроскопичен.
Получение Окислением полисульфидов натрия; реакцией серы с Na2SO3; вза- имодействием H2S и SO2 с NaOH.
Спецификации
ГОСТ 244-76* __________ГОСТ 27068-86**
Показатель Г INF 5/7 FCC IV Фотографи- ческий Технический, сорт ч.д.а. ч.
высший 1-й
Содержание Na2S2O3, % СВ, не менее 99,0 99,0 — — — — —
Содержание Na2S2O3, • Н2О, %, не менее — — 99,0 98,5 98,0 — —
Содержание Na2S2O3, • 5Н2О, % — — — — — 99,5-100,5 98,5-101,0
Потери при сушке, (40-45°С, 16 ч под вакуумом), %, не более 32-37 — — — — — —
Сульфаты и сульфиты, %, не более — — — — — 0,05 0,15
Сульфиды, мг/кг, не более — — — — — 2 10
Селен, мг/кг, не более 5 30 — — — — —
Железо, мг/кг, не более 10 — 10 20 30 10 10
Не раств. в воде в-ва, %, не более — — 0,01 0,03 0,03 0,005 0,01
Сернистый натрий, %, не более — — 0,001 0,001 0,001 — —
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более -/2/- -/10/20 -/-/10 Не норм. -/-/10 -/-/20
Кальций, магний и в-ва, не раств. в аммониевых растворах, %, не более 0,02 « « 0,005 0,01
pH водного раствора при 20°С — — 6,5-9,5 « « 6,5-8 6-8,5
* ГОСТ 244-76 «Натрия тиосульфат кристаллический. Технические условия».
** ГОСТ 27068-86 «Натрий ссрноватистокислый (натрия тиосульфат) 5-водный. Технические условия».
Гигиенические нормы
Применение
Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 10 мг/м3, класс
опасности 4; ПДК в воде 2,5 мг/л, класс опасности по воде 3. В
РФ разрешён в качестве антиокислителя в соль йодированную в
количестве до 250 мг/кг (п. п. 3.2.21, 3.4.14 СанПиН 2.3.2.1293-
03); в качестве улучшителя муки и хлеба в муку в количестве до
50 мг/кг (п. 3.7.14 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Входит в состав комплексных хлебопекарных улучшителей, а так-
же используется как индивидуальный хлебопекарный улучши-
603
• а-ТОКОФЕРОЛ Е307
тель восстановительного действия. Улучшители восстановитель- ного действия рекомендуется применять для изменения реоло- гических свойств теста из пшеничной муки с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной. При этом увеличивается объёмный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, рыхлым, на поверхности изделий сглаживаются трещины и под- рывы. При использовании индивидуально тиосульфат натрия вно- сят вместе с хлебопекарными дрожжами в количестве 0,001- 0,002% от массы муки в зависимости от способа выпечки хлеба (подовый или формовой). Для обеспечения точной дозировки улучшителя готовят его водный р-р в соотношении 1:20. Р-р мо- жет храниться не более суток в закрытом сосуде из материала, не поддающегося коррозии. Тиосульфат натрия применяют также для стабилизации иода в производстве иодированной соли в количестве до 250 мг/кг. Другие области применения: в фармацевтике как противовос- палительное средство, противоядие при отравлении соединени- ями мышьяка, ртути и др.; в текстильной промышленности, в фо- тографии.
а-ТОКОФЕРОЛ Е307
Технологические функции Антиоксидант, витамин Е.
Синонимы Витамин Е, альфа-токоферол; англ, a-tocopherol; нем. а-Тосо- pherol; фр. a-tocopherol.
С AS № 2074-53-5 (DL-a-токоферол); 10191-40-4 (синтетический DL-a- токоферол); 1406-18-4 (D-a-токоферол); 59-02-9 (витамин).
Химическое название 5,7,8-Триметилтокол.
Эмпирическая формула Мол. м. С29Н50О2. 430,71.
Структурная формула СН3 сн3
Органолептические свойства Вязкое прозрачное масло от светло-жёлтого до янтарного цвета почти без запаха, темнеющее на воздухе и на свету.
Физико-химические свойства D-a-токоферол: Тпл 2,5-3,5°С; Ткип 225-230°С; смешивается с ра- стительными маслами, жирами, ацетоном, хлороформом, эфиром. Раств. в спиртах, гликолях; нераств. в воде. На воздухе и на свету быстро окисляется.
Природный источник D-a-токоферол встречается в зелёных овощах, наиболее богаты им растительные масла.
Получение DL-a-токоферол получают конденсацией метилзамещённых wapa-гидрохинонов с фитолом или изофитолом; концентрат
604
Y-ТОКОФЕРОЛ СИНТЕТИЧЕСКИЙ Е308 •
D-a-токоферола выделяют вакуумной отгонкой из растительных масел.
Спецификации „ FNP 5 FCC IV Показатель DL-a-форма D-a-форма DL-a-форма D-a-форма Содержание токоферола, % 96,0-102,0 Не менее 96,0-102,0 Не менее 40,0* 40,0* Удельное вращение [a]D25, град., 0 ± 0,05 Не менее — Не менее в хлороформе +24 +24 Показатель преломления пв20 1,503-1,507 _ _ _ УФ-поглощение Е1см1% (292 нм) 71-76 _ _ _ Сульфатная зола, %, не более 0,1 IR** — — Кислотность Выдерж. Выдерж. Выдерж. Выдерж. исп. исп. исп. исп. As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/20 3/10/40 -/-/10 —/—/10 * Из них не менее 95% D-a-токоферола. * * IR (information required) — информации недостаточно (англ.).
Метаболизм и токсичность Витамин Е защищает в организме ненасыщенные жирные кисло- ты и витамин А от окисления. Суточная потребность в витамине Е составляет 10-15 МЕ/день (ME = 1 мг DL-a-токоферола). Пе- редозировка безвредна, но неэффективна. Недостаток витамина Е у животных ведёт к мышечной дистрофии, бесплодию, некрозу печени, параличу конечностей.
Гигиенические нормы ДСП 2 мг/кг веса тела в день как сумма проявляющих витамин- ную активность токоферолов. Codex: a-токоферол разрешён в 25 стандартах на продукты в количестве 50-500 мг/кг или GMP. В РФ разрешён в неэмульгированные растительные и животные мас- ла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла), в том числе специально предназначенные для кулинарных целей в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.13, 3.1.14 СанПиН 2.3.2.1293-03); в рафинированное оливковое масло, включая олив- ково-туковое масло в количестве до 200 мг/кг (п. 3.1.15 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве антиокислителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в ком- бинации с другими токоферолами (п. 3.4.15 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение a-Токоферол обладает слабым антиокислительным действием, в качестве антиокислителя лучше использовать 6-токоферол. В основном a-токоферол в форме ацетата используется для вита- минизации маргаринов, масел, других жировых и молочных про- дуктов. Другие области применения: в гериатрии, фармацевтике и косметике, в кормовых жирах.
Товарные формы Индивидуальное вещество или препараты с синергистами и ан- тиоксидантами.
Y-ТОКОФЕРОЛ СИНТЕТИЧЕСКИЙ Е308
Технологические функции Синонимы Антиоксидант. Гамма-токоферол синтетический; англ, y-tocopherol, synth; нем. syn- thetische Tocopherole; y-Tocopherol, synth; фр. y-tocopherol, synth.
CAS№ 7616-22-0.
605
• у-ТОКОФЕРОЛ СИНТЕТИЧЕСКИЙ Е308
Химическое название 7,8-Д иметилтокол.
Эмпирическая формула Мол. м. СгвНдвОг. 416,69.
Структурная формула сн3
Внешний вид Вязкое масло от жёлтого до красно-коричневого цвета, темнею- щее на воздухе.
Физико-химические свойства Хор. раств. в маслах, жирах, жирных растворителях; ср. раств. в спиртах, гликолях; нераств. в воде.
Природный источник Получение В растительных маслах и жирах. Конденсацией замещённых пара-гидрохинонов с фитолом или изофитолом.
Спецификации DL-y-токоферол: Показатель ЕС Содержание токоферола, %, не менее 97 Сульфатная зола, %, не более 0,1 Показатель преломления, nD20 1,503-1,507 УФ-поглощение, Е, см1% (298 нм) 91-97 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/50
Метаболизм и токсичность у- и 6-Токоферолы практически не обладают витаминной актив- ностью (витаминная активность у-токоферола в 10 раз меньше, чем у а-токоферола). Передозировка их безвредна, но неэффек- тивна.
Гигиенические нормы ДСП 2 мг/кг веса тела в день как сумма проявляющих витамин- ную активность токоферолов. В РФ разрешён в неэмульгиро- ванные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла), в том числе спе- циально предназначенные для кулинарных целей в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.13, 3.1.14 СанПиН 2.3.2.1293-03); в каче- стве антиокислителя в пищевые продукты согласно ТИ в коли- честве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с други- ми токоферолами (п. 3.4.15 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Антиокислительная эффективность у-токоферола сильно зави- сит от используемых количеств, температуры и субстрата, а так- же от присутствия синергистов. Превышение оптимальной дози- ровки может вызвать проокислительный эффект. Может также появиться нежелательный привкус. Поэтому следует учитывать содержание натурального токоферола в продукте. Другие области применения: в фармацевтике и косметике в качестве антиокислителя.
Товарные формы Индивидуальное вещество или смеси с другими антиоксиданта- ми и синергистами.
606
6-ТОКОФЕРОЛ СИНТЕТИЧЕСКИЙ Е309 •
6-ТОКОФЕРОЛ СИНТЕТИЧЕСКИЙ Е309
Технологические функции Антиоксидант.
Синонимы Дельта-токоферол синтетический; англ. 6-tocopherol, synth; нем. synthetische Tocopherole; d-Tocopherol, synth; фр. d-tocopherol, synth.
CASM 7616-22-0.
Химическое название 8-метилтокол.
Эмпирическая формула ^27^46^2’
Мол. м. 402,66.
Структурная формула CH3
Физико-химические свойства См. у-ТОКОФЕРОЛ СИНТЕТИЧЕСКИЙ.
Спецификации D L-y- токоферол: Показатель EC Содержание токоферола, %, не менее 97 Сульфатная зола, %, не более 0,1 Показатель преломления, nD20 1,500-1,504 УФ-поглощение, Et см1% (298 нм) 89-95 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/50
Метаболизм и токсичность См. у-ТОКОФЕРОЛ СИНТЕТИЧЕСКИЙ.
Гигиенические нормы ДСП 2 мг/кг веса тела в день как сумма проявляющих вита- минную активность токоферолов. В РФ разрешён в неэмуль- гированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла), в том числе специально предназначенные для кулинарных целей в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.13, 3.1.14 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве антиокислителя в пищевые продук- ты согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими токоферолами (п. 3.4.15 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение 6-Токоферол обладает самым сильным антиокислительным дей- ствием среди токоферолов, он используется в жирах и жиросодер- жащих продуктах. Его антиокислительная эффективность сильно зависит от используемых количеств, температуры и субстрата, а также от присутствия синергистов. Превышение оптимальной до- зировки (обычно 100-500 мг/кг) может вызвать проокислитель- ный эффект. Может также появиться нежелательный привкус. Поэтому следует учитывать содержание натурального токоферо- ла в продукте.
Товарные формы Индивидуальное вещество или смеси с другими антиоксиданта- ми и синергистами.
607
• ТОКОФЕРОЛЫ, КОНЦЕНТРАТ СМЕСИ Е306
ТОКОФЕРОЛЫ, КОНЦЕНТРАТ СМЕСИ Е306
См. КОНЦЕНТРАТ СМЕСИ ТОКОФЕРОЛОВ Е306
ТРАГАКАНТ Е413
Технологические функции Синонимы Загуститель, стабилизатор, покрытие. Трагант, камедь трагаканта, камедь траганта; англ, tragacanth gum, tragacanth; нем. Traganth, Tragakant, Syrisch Gummi; фр. adragante, gomme adragante.
CAS № 9000-65-1.
Мол. м. Около 800 000.
Состав Смесь кислых и нейтральных полисахаридов. Линейные цепи построены из остатков галактуроновой кислоты, связанных а-(1,4)-гликозидными связями с боковыми цепями из остат- ков ксилозы, связанных р-(1,3)-связями; с ксилозой (1,3)-свя- зью связаны фукоза, галактоза или арабиноза. Уроновая кислота частично метилирована до бассорина, частично ней- трализована.
Органолептические свойства Прозрачные твёрдые кусочки смолы (капли) или чешуйки свет- ло-жёлтого цвета, некоторые кусочки могут иметь красный отте- нок, или порошок от кремового до розовато-коричневого цвета, создающий во рту ощущение слизи.
Физико-химические свойства Продукт содержит 30-70% растворимого трагакантина и 30-60% труднорастворимого бассорина, а также немного белка, целлю- лозы и золы. Трагакант хор. раств. в холодной воде, бассорин в горячей воде; оба ср. раств. в орг. растворителях.
Природный источник Смола бобового дерева Astragalus gummifer и других Азиатских видов Astragalus (семейство Leguminosae).
Получение Капли смолы сортируют по цвету и чистоте, размалывают и ра- створяют. Р-р фильтруют, иногда отбеливают, затем сушат рас- пылительной сушкой. Примеси: песок, остатки древесины, дезин- фектантов и отбеливателей.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Потери при сушке, %, не более 16,0 — Сульфатная зола, %, не более 4,0 3,0 (зола) Зола, нераств. в кислоте, %, не более 0,5 0,5 В-ва, нераств. в кислоте, %, не более 2,0 — Вязкость 1%-го р-ра, сП, не менее — 250 Смола акации и другие растворимые смолы Выдерж. исп. — Агар « « — Декстрин « « — Смола карайи «« Выдерж. исп. As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40 3/5/20 Микробиологические показатели: Salmonella spp. Отс. в 1 г — Е. coli Отс. в 1 г —
Метаболизм и токсичность Трагакант не усваивается, он считается растворимым балластным веществом со слабительным действием.
608
ТРИАЦЕТИН Е1518 •
Гигиенические нормы ДСП не определено. Codex: разрешён в качестве загустителя в трёх пищевых стандартах в количестве до 20 г/кг индивидуально или в сочетании с другими загустителями или гелеобразователями. В РФ разрешена в качестве стабилизатора консистенции, загусти- теля, текстуратора, связующего агента, носителя-наполнителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.6.53, 3.16.47 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Даже сильно разбавленные р-ры трагаканта имеют высокую вяз- кость, которая не меняется ни при нагревании, ни в сильно кис- лой среде. Поэтому он применяется в кислых соусах и заливках, майонезах и т.п., поскольку он не может быть заменён дешёвыми продуктами (пропиленгликольальгинатом, метилцеллюлозой, ксантаном). Обычно используемые дозировки: соусы, майонезы 5-10 г/кг; мороженое, десерты 4-8 г/кг; начинки для выпечки 5- 10 г/кг; покрытия для фруктов 20-30 г/кг.
ТРИАЦЕТИН Е1518
Технологические функции Синонимы t t CAS№ Химическое название Эмпирическая формула ( Влагоудерживающий агент, растворитель. "лицерилтриацетат, триацетилглицерин; англ, triacetin, glyceryl ,riacetate, acetin; enzactin; triacetyl glycerol; triacetyl glycerin; нем. :riacetin, glyceryltriacetat, Triacetylglycerin; фр. triacetin, glyceryl ,riacetate. 102-76-1. 1,2,3-пропантриолтриацетат. 2эНиО6.
Мол. м. 1 218,20.
Структурная формула —ОСОСНз —ОСОСНз —ОСОСНз
Органолептические свойства ] Физико-химические свойства I ( Получение I Спецификации 1 ( ] ( 1 Гигиенические нормы ] 1 ] Применение ] 1 Бесцветная, несколько маслянистая жидкость со слабым жирным запахом и горьким вкусом. Гпл 78°С; диапазон кипения 258-280°С; показатель преломления при 25°С 1,429-1,431; плотность d251,154-1,158. Хор. раств. в воде, змешивается с этанолом. Этерификацией уксусного ангидрида глицерином. Показатель FNP 5 FCC IV Содержание триацетина, %, не менее 98,5 98,5 Вода (по Фишеру), %, не более 0,2 0,2 Сульфатная зола, %, не более 0,02 — As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 -/5 В РФ разрешена в качестве носителя-наполнителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.16.48 Сан- ПиН 2.3.2.1293-03). В производстве упаковочных плёнок для пищевых продуктов, в качестве растворителя для термостабильных ароматизаторов.
20 Зак. 3520
609
• ТРИФОСФАТЫ Е451
Другие области применения: как компонент косметических препаратов, пластификатор эфиров целлюлозы.
ТРИФОСФАТЫ Е451
(i) ТРИФОСФАТ НАТРИЯ (5-ЗАМЕЩЁННЫЙ)
Технологические функции Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, стабилизатор, фик- сатор окраски, синергист антиоксидантов.
Синонимы Триполифосфат натрия, натрийтрифосфат; англ, pentasodium triphosphate, pentasodium tripolyphosphate, sodium triphosphate; нем. Pentanatriumtriphosphat, Pentanatriumtripolyphosphat, Natri- umtriphosphat; фр. triphosphate de pentasodium, tripolyphosphate de pentasodium, triphosphate de sodium.
CAS№ 7758-29-4.
Эмпирическая формула Na5OioP3.
Мол. м. 367,86.
Структурная формула ООО II II II NaO—P—0—P—0—P—ONa ONa ONa ONa
Внешний вид Белый, слегка гигроскопичный порошок или гранулы.
Физико-химические свойства Хор. раств. в воде; нераств. в этаноле.
Получение Термической дегидратацией смеси Na2HPO4 и NaH2PO4 при мо- лярном соотношении 2:1 получают безводный трифосфат натрия, последующей вакуумной кристаллизацией его 17-20%-х р-ров получают гексагидрат.
Спецификации „ ГОСТ 13493-86 Е* Показатель FNP5 FCCIV (пищмой) Содержание Na5O)0P3, %, не менее 85,0 85,0 94,0 Содержание Р2О5, % 56,0-58,0 — Не менее 57,0 Потери при сушке (105вС, 1 ч), %, не более 0,7 — — Не раств. в воде в-ва, %, не более 0,1 0,1 0,1 Фториды, мг/кг, не более 50 50 — As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/30 3/5/10 — Масс, доля первой формы триполифосфата натрия, %, не более — — 10,0 Железо, %, не более — — 0,01 pH 1%-го раствора — — 9,7-10,3 Тяжелые металлы, осаждаемые сероводородом, %, не более — — 0,002 Мышьяк, %, не более — — 0,004 Гранулометрический состав: проходит через сито по ГОСТ 6613-86** с размерами сто- роны ячейки в свету 0,25 мм, %, не менее — — 97 Степень белизны, %, не менее — — 80 Сыпучесть, %, не менее — — 30 * ГОСТ 13493-86 «Натрия тринолифосфат. Технические условия». * * ГОСТ 6613-86 «Сетки проволочные тканые с квадратными ячейками. Технические условия».
610
ТРИФОСФАТЫ Е451 •
Гигиенические нормы
ДСП 70 мг/кг веса тела в день. Codex: разрешён в качестве эмуль-
гирующей соли в плавленых сырах в количестве до 9 г/кг”0; в 10
стандартах на мясо- и рыбопродукты в количестве от 3 до 5 г/кг”0;
в 6 стандартах в качестве стабилизатора в количестве от 1 до 5 г/кг
сухого в-ва индивидуально или совместно с другими стабилизато-
рами. В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции,
эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, улуч-
шителя муки и хлеба, в картофель предварительно обжаренный,
замороженный в количестве до 100 мг/кг; в специализированные
напитки для спортсменов, искусственно минерализованные безал-
когольные напитки в количестве до 500 мг/кг; в изделия из фрук-
тов, глазированные фрукты в количестве до 800 мг/кг; в молоко
стерилизованное, молоко концентрированное с содержанием су-
хих веществ менее 28%, мороженое (кроме молочного и сливочно-
го), фруктовый лёд, рыбный фарш «сурими», ликёроводочные из-
делия в количестве до 1 г/кг; в молоко концентрированное с
содержанием сухих веществ более 28% в количестве до 1,5 г/кг; в
сыры молодые, напитки на молочной основе шоколадные и ячмен-
ные, масло кисло-сливочное, макаронные изделия, сидр (яблочный
и грушевый), чай и травяные чаи сухие, быстрорастворимые в ко-
личестве до 2 г/кг; в молоко сухое и сухое обезжиренное, муку в
количестве до 2,5 г/кг; в десерты, в том числе на молочной основе
(мороженое), супы и бульоны (концентраты), сиропы (декоратив-
ные покрытия) ароматизированные для молочных коктейлей, мо-
роженого, сиропы для оладьев, блинчиков, куличей в количестве
до 3 г/кг; в глазури для мясных и овощных продуктов в количестве
до 4 г/кг; в сливки пастеризованные, стерилизованные, сливки сби-
тые и их аналоги на растительном жире, маргарины бутербродные,
продукты переработки картофеля, включая замороженные, охлаж-
дённые и сухие, сахаристые кондитерские изделия, взбитое жид-
кое тесто, сброженный жидкий полуфабрикат, взбитую яичную
смесь для омлетов, жидкую панировку, продукты из зерновых, вы-
рабатываемые по экструзионной технологии, завтраки сухие, спе-
циализированные пищевые продукты, рыбу необработанную и
филе, рыбную и креветочную пасту, соусы в количестве до 5 г/кг; в
мясные продукты в количестве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг
мясного сырья; в продукты из ракообразных мороженые в количе-
стве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг сырья из ракообразных, в
консервы из ракообразных в количестве до 1 г добавленного фос-
фата на 1 кг сырья из ракообразных, в рыбный фарш мороженый и
изделия из него в количестве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг
рыбного сырья; в десерты, сухие смеси порошкообразные в коли-
честве до 7 г/кг; в сахарную пудру, продукты яичные сухие (ме-
ланж, белок, желток), соль и солезаменители в количестве до
10 г/кг; в сыры плавленые и их аналоги, хлебобулочные и мучные
кондитерские изделия, сухие смеси на основе муки с добавлением
сахара, разрыхлителей для выпечки кексов, тортов, блинов и др.,
напитки на основе растительных белков в количестве до 20 г/кг; в
замутнители для напитков в количестве до 30 г/кг; в биологически
активные добавки к пище в количестве согласно ТИ индивидуаль-
но или в комбинации с другими фосфатами в пересчёте на Р2О5
(п. п. 3.2.26,3.6.56,3.7.15 СанПиН 2.3.2.1293-03).
*> Индивидуально или совместно с другими фосфатами.
611
• ТРИФОСФАТЫ Е451
Применение В пищевой промышленности используется в форме гексагидра- та в производстве мясных и рыбных консервированных и быст- розамороженных продуктов для улучшения текстуры, а также в производстве плавленых сыров в качестве соли-плавителя. Ча- сто используется вместе с другими фосфатами и цитратами. Один или в сочетании с другими стабилизаторами применяет- ся в производстве сливок, сгущенного молока, сухих молока и сливок. Трифосфат натрия по ГОСТ 13493-86 «Натрия триполи- фосфат. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия», ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-ва- реные. Технические условия», ГОСТ 23670-79 «Колбасы варе- ные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические усло- вия». Другие области применения: в производстве моющих и чис- тящих средств, ПАВ в производстве цемента, в текстильной про- мышленности.
(ii) ТРИФОСФАТ КАЛИЯ (5-ЗАМЕЩЁННЫЙ)
Технологические функции Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, стабилизатор, фик- сатор окраски, синергист антиоксидантов.
Синонимы Триполифосфат калия, калийтрифосфат; англ, pentapotassium triphosphate, pentapotassium tripolyphosphate, potassium triphos- phate; нем. Pentakaliumtriphosphat, Pentakaliumtripolyphosphat, Kaliumtriphosphat; фр. triphosphate de pentapotassium, tripolyphos- phate de pentapotassium, triphosphate de potassium.
CAS№ 13845-36-8.
Эмпирическая формула Мол. м. K5O10P3 • 2H2O. 448,41.
Структурная формула ООО II II II KO—p—0—p—0—p—OK OK OK OK
Внешний вид Белые гранулы или порошок.
Физико-химические свойства pH 1%-го р-ра 9,2-10,1; гигроскопичен, хор. раств. в воде.
Получение Дегидратацией смеси К2НРО4 и КН2РО4 в молярном соотноше- нии 2:1 при 325-400°С. Примеси: другие фосфаты калия.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Содержание К5О10Р3, % СВ, не менее 85,0 85,0 Потери при прокаливании (105вС, 4 ч + 550вС, 30 мин), %, не более 0,4 — Потери при сушке, %, не более — 0,7 Нераств. в воде в-ва, %, не более 2,0 2,0 Р2О5, % 46,5-48,0 Фториды, мг/кг, не более 100 10 As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 3/10
612
ТРИЭТИЛЦИТРАТ Е1505 •
Гигиенические нормы
Применение
См. (i) ТРИФОСФАТ НАТРИЯ (5-ЗАМЕЩЁННЫЙ).
В производстве мясных и рыбных консервированных и быстро-
замороженных продуктов для улучшения текстуры, а также в
производстве плавленых сыров в качестве соли-плавителя. Ча-
сто используется вместе с другими фосфатами и цитратами.
Один или в сочетании с другими стабилизаторами применяет-
ся в производстве сливок, сгущенного молока, сухих молока и
сливок.
Другие области применения: в качестве компонента жидких
моющих и чистящих средств.
ТРИЭТИЛЦИТРАТ Е1505
Технологические функции Растворитель.
Синонимы Этилцитрат, триэтиловый эфир лимонной кислоты; англ, triethyl citrate, ethyl citrate; нем. Triethylcitrat; фр. triethyl citrate.
CAS№ 77-93-0.
Эмпирическая формула С^НгоО?-
Мол. м. 276,28.
Структурная формула —COOC2H5 но СООС2Н5 —СООС2Н5
Органолептические свойства Маслянистая, практически бесцветная жидкость с очень слабым фруктовым запахом.
Физико-химические свойства Ткип 294°С; смешивается со спиртом, эфиром; ср. раств. в воде.
Получение Этерификацией лимонной кислоты этанолом. Примеси: сво- бодная лимонная кислота (продукт, вырабатываемый в РФ, со- держит не менее 95% (омыленного) триэтилцитрата и не более 3% лимонной кислоты — по данным Войткевич С. А., 1994, с. 108-109).
Спецификации Показатель FCC IV Содержание триэтилцитрата, % СВ 99,0-100,5 Свободные кислоты (на лимонную), %, не более 0,02 Показатель преломления: nD20 1,440-1,444 nD25 1,439-1,443 Вода, %, не более 0,25 Плотность при 25вС 1,135-1,139 Тяж. мет. (на РЬ), мг/кг, не более 10
Гигиенические нормы В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмуль- гатора, загустителя, текстуратора, связующего агента в яичный белок сухой в количестве согласно ТИ (п. 3.6.54 СанПиН
613
• ТРИЭТИЛЦИТРАТ Е1505
2.3.2.1293-03); в качестве носителя-растворителя в пищевые про- дукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.16.49 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В производстве пищевых ароматизаторов в качестве модифика- тора запаха и разбавителя. Другие области применения: в парфюмерии и производстве отдушек.
УГЛЕКИСЛЫЕ СОЛИ КАЛЬЦИЯ Е170
(i) КАЛЬЦИЙ УГЛЕКИСЛЫЙ
Технологические функции Поверхностный краситель (неорганический пигмент), раздели- тель, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, пи- тание для дрожжей, регулятор кислотности.
Синонимы Карбонат кальция, кальциевая соль угольной кислоты; англ, cal- cium carbonate, carbonic acid calcium salt, CI pigment white 18; нем. Calciumcarbonat, Calciumsalz der Carbonsaure; фр. carbon- ate de calcium.
CAS№ 471-34-1.
С. I. 77220.
Эмпирическая формула CaCO3.
Мол. м. 100,09.
Органолептические свойства Белый кристаллический или аморфный порошок без запаха и вкуса.
Физико-химические свойства Трам около 900°С; Тпл 1240°С (с разложением); образует кристалло- гидраты. Хор. раств. в разбавленной соляной кислоте, уксусной и азотной кислотах; нераств. в воде, этаноле, растительных маслах. Светостойкость и термостойкость очень хорошие, щёлочестойкость хорошая. По отношению к кислотам (в т.ч. фруктовым) неустойчив.
Природный источник Минералы кальцит, арагонит, ватерит и др.
Получение Взаимодействием СаС12 с Na2CO3.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Содержание осн. в-ва, % СВ Не менее 98,0 98,0-100,5 Потери при сушке (200°С, 4 ч), %, не более 2,0 2,0 В-ва, нераств. в кислоте, %, не более 0,2 0,2 Соли магния и щелочных мет., %, не более 1,0 1,0 Фториды, мг/кг, не более 50 50 Свободные щёлочи, %, не более 0,05 — Барий, %, не более 0,03 — As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/30 3/3/20
Гигиенические нормы ДСП не уточнено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разре- шён в качестве регулятора кислотности в консервах для детского питания и зерновых смесях для детей GMP; в качестве стабилиза- тора в шоколаде, какао-порошке и какао-продуктах, плавленых и твёрдых сырах в количестве до 30-50 г/кг; в джемах и желе до 200 мг/кг; в молоке, сливках, концентрированном молоке, сухом молоке и сухих сливках до 2-5 г/кг; в продуктах из кокосовой мае-
615
• УГЛЕКИСЛЫЕ СОЛИ КАЛЬЦИЯ Е170
сы до 50 г/кг; в качестве вспомогательного средства для обработки виноградного сока и концентрата виноградного сока GMP. В РФ разрешён в продукты из какао и шоколада в количестве до 70 г/кг от сухого обезжиренного вещества (п. 3.1.1. СанПиН 2.3.2.1293-03); в виноградный сок, сыры зрелые, сыры зрелые нарезанные и тёр- тые в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.4,3.1.16 СанПиН 2.3.2.1293- 03); в качестве соли, красителя и носителя-наполнителя в пище- вые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.2.22, 3.11.3,3.16.24 СанПиН 2.3.2.1293-03);
Применение Карбонат кальция как краситель используют для окрашивания драже и декорирования пищевых продуктов в количестве при- мерно 0,1 г/кг. Предельные количества определены в Директиве ЕС 94/36 как QS. Карбонат кальция используется также в качестве антислёжи- вающего агента и разделителя в сухих молочных продуктах, ан- тикристаллизатора в сгущённом молоке, стабилизирует консис- тенцию джемов и желе, являясь поставщиком ионов кальция. Вместе с другими карбонатами может применяться в производ- стве плавленых сыров, домашнего сыра. Другие области применения: в ЕС и США разрешён для окра- шивания всех фармацевтических и косметических средств, при- меняется в качестве белого пигмента в живописи. В РФ не разре- шён к применению в составе лекарственных средств (Приложение к приказу М3 РФ № 80 от 19.03.98).
(ii) КАЛЬЦИЙ УГЛЕКИСЛЫЙ КИСЛЫЙ
Технологические функции Поверхностный краситель (неорганический пигмент), раздели- тель, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, пи- тание для дрожжей, регулятор кислотности.
Синонимы Бикарбонат кальция, гидрокарбонат кальция, кальциевая соль угольной кислоты; англ, calcium hydrogen carbonate, calcium bi- carbonate; нем. Calciumbicarbonat, Calciumhydrogencarbonat; фр. bicarbonate de calcium.
Эмпирическая формула Мол. м. Ca(HCO3)2. 162,10.
Органолептические свойства Белый кристаллический или аморфный порошок без запаха и вкуса.
Физико-химические свойства Хор. раств. в воде, существует только в водных р-рах, при кипя- чении разлагается.
Получение Гигиенические нормы Растворением СаСО3 в воде в присутствии СО2. ДСП не уточнено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разре- шён в качестве стабилизатора в молоке, сливках, концентрирован- ном молоке, сухом молоке и сухих сливках в количестве до 2-5 г/кг. В РФ разрешён в продукты из какао и шоколада в количестве до 70 г/кг от сухого обезжиренного вещества (п. 3.1.1. СанПиН 2.3.2.1293-03); в виноградный сок, сыры зрелые, сыры зрелые на- резанные и тёртые в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.4,3.1.16 Сан- ПиН 2.3.2.1293-03); в качестве соли, красителя и носителя-напол-
616
УГЛЕРОДА ДИОКСИД Е290 •
нителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.2.22,3.11.3,3.16.24 СанПиН 2.3.2.1293-03);
Применение См. КАРБОНАТ КАЛЬЦИЯ.
УГЛЕРОДА ДИОКСИД Е290
Технологические функции Газ для насыщения напитков, консервант, охлаждающий и замо- раживающий агент, экстрагент, подкислитель, защитный газ, про- пеллент.
Синонимы Углекислый газ, двуокись углерода, угольный ангидрид, «сухой лед», «углекислота»; англ, carbon dioxide, carbonic acid anhydride, dry ice; нем. Kohlendioxid, Kohlensaureanhydrid, «Kohlensaure»; фр. bioxyde de carbone, gaz carbonique, «acide carbonique».
CAS № 124-38-9.
Эмпирическая формула co2.
Мол. м. 44,01.
Органолептические свойства В нормальных условиях диоксид углерода — бесцветный газ с кисловатым запахом и вкусом.
Физико-химические свойства Плотность приблизительно в 1,5 раза выше, чем у воздуха; в 1 л воды при комнатной температуре растворяется около 1 л угле- кислоты.
Природный источник Содержится в воздухе (0,03% по объёму) и в водах минеральных источников.
Получение Образуется как побочный продукт при обжиге известняка, сжи- гании кокса и спиртовом брожении. Примеси: угарный газ, серо- водород, водяные пары, диоксид серы, оксиды азота, углеводоро- ды; твердая форма («сухой лед») обычно содержит добавки связующих — пропиленгликоля или минерального масла.
Спецификации
Показатель ГОСТ 8050-85*, сорт
rINP J TVVIV _ высший I II
Содержание СО2, об. %, не менее Углерода оксид, мкл/л, не более Сероокись углерода, мл/л, не более Сероводород, мл/л, не более Окись азота, мл/л, не более Двуокись азота, мл/л, не более Нелетучие углеводороды, мг/кг, не более Диоксид серы, мл/л, не более Летучие углеводороды, об. %, не более Минеральные масла и механические примеси, мг/кг, не более Вода, % масс., не более Водяные пары при 20вС и давлении 760 мм рт.ст., г/м3, не более что соответствует температуре насыщения двуокиси углерода водяными парами при 760 мм рт.ст. и 20вС, °C, не выше 99,0 99,5 99,8 99,5 98,8 10 — Выдерж. исп. - 0,5 _ _ _ 0,5 - 2,5 - - - - 2,5 _ _ _ - 10 - - - 5 0,005 - — — 0,1 0,1 Выдерж. исп. — Выдерж. исп. Выдерж. исп. 0,1 — — 0,037 0,184 Не норм. — — -48 -34 « «
* ГОСТ 8050-85 «Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия». Двуокись углерода всех сортов применяется для пищевых целей.
617
• УГОЛЬ Е152
Метаболизм и токсичность Диоксид углерода оказывает гиперемическое действие, которое вызывает ускоренное всасывание других в-в через слизистую оболочку желудка. Оно проявляется, например, в виде ускорен- ного всасывания спирта из игристых вин. При длительном вды- хании двуокиси углерода опасны концентрации свыше 3% объёмных.
Гигиенические нормы ДСП не определено. Codex: разрешён в 8 стандартах на напитки GMP. В РФ разрешён в пищевые продукты согласно ТИ в коли- честве согласно ТИ (п. 3.2.22 СанПиН 2.3.2.1293-03); для рознич- ной продажи (п. 2.8 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве экстрак- ционного и технологического растворителя в ароматизаторах и экстрактах, максимальное остаточное количество согласно ТИ (п. 5.3.12 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Углекислый газ широко используется в качестве консерванта для безалкогольных напитков. В соответствии с ГОСТ 28188, масс, доля двуокиси углерода составляет: для сильногазированных на- питков более 0,40%; для среднегазированных 0,30-0,40% вклю- чительно; для слабогазированных 0,20-0,30% включительно. Углерода диоксид в большинстве случаев положительно вли- яет на органолептические свойства напитков, повышая освежаю- щее действие многих из них. Для хранения соков необходима концентрация углекислого газа 1,5%. Антимикробное действие углекислоты используется в производстве вин. При сбраживании виноградного сока под дав- лением углекислого газа можно управлять брожением. Вино мож- но специально насыщать углекислым газом. Углерода диоксид широко применяется в составе защитной атмосферы (СО2 + О2 + N2) при хранении различных продуктов, особенно в потребительской упаковке. Концентрация углекислого газа в газовой смеси может колебаться от 0 до 100%. Так хранят мясопродукты, молочные продукты, фрукты, овощи, хлебобулоч- ные изделия. В качестве охлаждающего и замораживающего агента широ- ко применяется двуокись углерода твёрдая по ГОСТ 12162-77 («сухой лёд»). В последнее время становятся популярными так называемые СО2-экстракты, которые получают экстрагированием раститель- ного сырья жидкой углекислотой. По окончании экстрагирова- ния давление снижают, углекислый газ улетучивается, а экстракт можно применять в пищевом производстве.
Товарные формы В жидком виде в баллонах или в виде твердых блоков «сухого льда» в изотермических резервуарах.
УГОЛЬ Е152
Технологические функции Краситель (неорганический пигмент), осветлитель, адсорбент, вещество, облегчающее фильтрование.
Синонимы Уголь растительный, углерод, сажа, гарь; англ, carbon black, lamp black, charcoal, thermal black, CI Food Black 3, Pigment Black 8; нем. Kohle, RuB, Steinkohlenasche; фр. noir de charbon, charbon.
618
УГОЛЬ Е152 •
CAS № 1333-86-4.
С. I. 77266.
Эмпирическая формула Мол. м. С. 12,01.
Органолептические свойства Физико-химические свойства Чёрный порошок или гранулят без вкуса и запаха. Нерастворимый пигмент. Свето-, термо-, щёлоче- и кислотостой- кость очень хорошие.
Получение В нефтехимическом производстве. Примеси: компоненты сырья.
Спецификации
ГОСТ 23998-80*, марка ГОСТ 20464-75** ГОСТ 8703-74***, марка
Показатель — А Б АР-А АР-Б AP-B
Фракционный состав, доля остатка на сите
с полотном, масс. %:
№ 50, не более — — — 1,0 1,0 1,0
№ 36, не более — — 0,4 — — —
№ 28, не более 7 7 3,0 — — —
№ 28, не менее — — — 85,0 85,0 83,0
№ 15, не менее 84,4 87,4 86,0 - — —
№ 10, не более 8 5 10,0 13,0 13,0 15,0
на поддоне, не более 0,6 0,6 0,6 1,0 1,0 1,0
Масс, доля влаги, %, не более 5 5 5,0 10 10 10
Прочность гранул на истирание, %, не менее 73 73 75 68 73 75
Насыпная плотность, г/дм3, не менее — — — 550 580 600
Равновесная активность по толуолу, г/дм3, не менее — — — 145 135 110
Суммарный объем пор по воде, см3/г, не менее 0,6 Не норм. 0,8 — — —
Динамическая активность по бензолу, мин, не менее 45 55 40 — — —
* ГОСТ 23998-80 «Уголь активный АГ-2. Технические условия». ** ГОСТ 20464-75 «Уголь активный АГ-3. Технические условия». *** ГОСТ 8703-74 «Уголь активный рскупсрапионный. Технические условия ».
Гигиенические нормы ДСП не установлено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Разре-
шено применение только угля, другие аллотропические формы
углерода — алмаз и графит — в пищевой промышленности не ис-
пользуются. В РФ разрешён в качестве красителя в пищевые про-
дукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.11.7 СанПиН
2.3.2.1293-03).
Применение Уголь применяется для окрашивания драже, сырных оболочек и
т.п. Предельно допустимые количества в Директивке ЕС 94/36
определены как QS. Предпочтительнее использовать раститель-
ный уголь Е153. Кроме того, активированный уголь, преимуще-
ственно растительный, применяется для очистки водно-спирто-
вых р-ров в производстве водки, для обесцвечивания паточных
сиропов, сахарных р-ров в производстве сахара, осветления и об-
легчения фильтрования напитков.
Другие области применения: в ЕС разрешён для окрашива-
ния всех фармацевтических и косметических средств; добавля-
ется к декоративной косметике для глаз и туалетному мылу; это
также классический чёрный пигмент в живописи; активирован-
ный уголь применяется в фармацевтике.
Товарные формы Порошок или гранулят угля.
619
• УГОЛЬ РАСТИТЕЛЬНЫЙ Е153
УГОЛЬ РАСТИТЕЛЬНЫЙ Е153
Технологические функции Краситель (неорганический пигмент), осветлитель, вещество, облегчающее фильтрование.
Синонимы Уголь, углерод, сажа, гарь, уголь древесный; англ, carbon black, lamp black, charcoal, thermal black, vegetable carbon, vegetable black, CI Food Black 3, Pigment Black 8; нем. Kohle, Pflanzenkohle; фр. noir de charbon, charbon vegetal medicinal.
CAS№ 1339-82-8.
С. I. 77268.
Эмпирическая формула Мол. м. C. 12,01.
Органолептические свойства Физико-химические свойства Чёрный порошок или гранулят без вкуса и запаха. Нерастворимый пигмент. Свето-, термо-, щёлоче- и кислотостой- кость очень хорошие.
Получение Термической обработкой растительного материала (например, дерева, остатков целлюлозы, торфа, скорлупы кокоса и других орехов). Примеси: компоненты сырья.
Спецификации
Показатель FNP5 FCCIV гост 6217-74*, марка БАУ-А гост 4453-74**, марка ОУ-В ГОСТ 7657-84***, марка
А, сорт Б, сорт в
высший I I II
Содержание растительного угля, %, 95,0 - — — 90 78 88 77 67
не менее Зола, %, не более 4,0 6 10 2,5 3,0 2,5 3,0 4,0
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/- -/10/40 — — - - - - -
Иодное число, г 12/100 г, не менее 400 — — — — - — — —
Полиароматические углеводороды Выдерж. Выдерж. - - — — — — —
Красящие в-ва, раств. в щёлочах исп. То же исп. — — — —
(смолы) В-ва, экстрагируемые водой, %, не 4,0
более Масс, доля головней, %, не более - - - - Отс. 2 Отс. 2 2
Доля угля с зёрнами в местах погрузки, %, не более: размером менее 25 мм размером менее 12 мм - - - - 5 5 5 5 Не норм. 7 7 7
Масса 1 дм3 угля, г, не менее Адсорбционная активность по иоду, - — 60 — 210 210 Не норм. — —
%, не менее Суммарный объем пор по воде, 1,6
см3/г, не менее Насыпная плотность, г/дм3, не более 240 — —
Фракционный состав, масс, доля остатка, %, не более: на сите с полотном № 36 2,5
на сите с полотном № 10 - — 95,5 — — — — — —
на поддоне - — 2,0 — — — — — —
Влага, %, не более 12,0 — 10 10 6 6 6 6 6
620
УГОЛЬ РАСТИТЕЛЬНЫЙ Е153 •
Окончание табл.
Показатель FNP5 гост FCC IV 6217'74*’ марка БАУ-А гост 4453-74**, марка ОУ-В ГОСТ 7657-84***, марка
А, сорт Б, сорт В
высший I I II
Адсорбционная активность по мелассе, %, не менее - - - 75 - - -
Водорастворимая зола, %, не более - — — 2 — — — — —
Степень измельчения, остаток на сетке 0,1 К****, %, не более - — — 5 — — — — —
Соединения железа в пересчёте на - — — 0,2 — — — — —
Fe, %, не более
* ГОСТ 6217-74 «Уголь активный древесный дробленый. Технические условия».
** ГОСТ 4453-74 «Уголь активный осветляющий древесный порошкообразный. Технические условия».
'** ГОСТ 7657-84 «Уголь древесный. Технические условия».
*** ГОСТ 6613-86 «Сотки проволочные тканые с квадратными ячейками. Технические условия».
Гигиенические нормы
Применение
Товарные формы
По ДСП — решение отложено. Опасности по ГН-98 отсутству-
ют. Разрешено применение только угля, другие аллотропичес-
кие формы углерода — алмаз и графит — в пищевой промышлен-
ности не используются. Codex: активированный растительный
уголь разрешён в 7 стандартах на соки и концентраты соков в ка-
честве осветлителя GMP. В РФ разрешён в качестве красителя
в некоторые виды сыров, изготовленных по рецептурам, согла-
сованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ, и в другие пи-
щевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п.
3.10.5, 3.11.7 СанПиН 2.3.2.1293-03); уголь активный расти-
тельный разрешён в качестве осветляющего, фильтрующего
материала, флокулянта и сорбента в водке, для обработки ви-
номатериалов, сахарных и паточных растворов, фруктовых со-
ков, растительных масел и других продуктов, максимальное
остаточное количество согласно ТИ (п. 5.1.37 СанПиН
2.3.2.1293-03).
Уголь растительный применяется для окрашивания драже, сыр-
ных оболочек и т.п. Предельно допустимые количества в Дирек-
тивке ЕС 94/36 определены как QS. Активированный уголь, пре-
имущественно растительный, применяется для очистки
водно-спиртовых р-ров в производстве водки; обесцвечивания
сахарных р-ров в производстве сахара, паточных сиропов; освет-
ления и облегчения фильтрования напитков.
Уголь по ГОСТ 6217-74 «Уголь активный древесный дробле-
ный. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ
12712-80 «Водки и водки особые. Технические условия», ГОСТ
27907-88 «Водки для экспорта. Общие технические условия».
Уголь по ГОСТ 4453-74 «Уголь активный осветляющий
древесный порошкообразный. Технические условия» внесен в
перечень сырья в ГОСТ 51272 «Сидры. Общие технические ус-
ловия».
Другие области применения: в ЕС разрешён для окрашива-
ния всех фармацевтических и косметических средств; добавля-
ется к декоративной косметике для глаз и туалетному мылу; это
также классический чёрный пигмент в живописи; активирован-
ный уголь применяется в фармацевтике.
Порошок или гранулят угля.
621
• УКСУСНАЯ КИСЛОТА Е260
УКСУСНАЯ КИСЛОТА Е260
Технологические функции Регулятор кислотности, подкислитель, консервант, катализатор гидролиза и инверсии.
Синонимы Уксус, винный уксус, уксусная эссенция, ледяная уксусная кис- лота; англ, acetic acid (glacial), vinegar acid, ethanoic acid; нем. Es- sig, Eisessig, Ethansaure, Essigessenz; фр. acide acetique, vinaigre.
CAS№ 64-19-7.
Химическое название Этановая кислота.
Эмпирическая формула Мол. м. C2H4O2. 60,05.
Структурная формула Органолептические свойства Физико-химические свойства СНзСООН. Бесцветная жидкость с едким запахом и кислым вкусом. Тпл 16,7°С; Ткип 118,ГС; давление паров 15 мбар (20°С); pH 1%-го р-ра 2,5. Хор. раств. в воде, спиртах, эфире и смешивается с ними в любом соотношении.
Природный источник Во всех живых клетках как продукт расщепления жиров и угле- водов.
Получение Уксусную кислоту пищевого качества получают каталитическим окислением ацетальдегида; каталитическим карбонилированием метанола; уксуснокислым брожением этанола. Примеси: уксус концентрации выше 96% всегда содержит некоторое количество уксусного ангидрида.
Спецификации ГОСТ 6968-76* Показатель FNP 5 FCCIV (пищевая), сорт высший I Содержание уксусной кислоты, % Не менее 99,5-100,5 70 ± 1 70 ± 1 99,0 80 ± 1 80 ± 1 Температура застывания,’С, не ниже 14,5 15,6 — — Нелетучие в-ва, мг/кг, не более 100 50 80 80 Сульфаты, %, не более — — 0,0002 0,0002 Хлориды, %, не более — — 0,0001 0,0001 Устойчивость к 0,1 н раствору 30 120 60 30 КМпО4, мин., не менее Орг. в-ва в пересчёте на муравьиную — — 0,1 0,4 кислоту, %, не более Cu/Fe, мг/кг, не более — — 5/1 5/1 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/-/10 —/—/10 1/0,8/- 1/0,8/- * ГОСТ 6968-76 «Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия». Уксус спиртовый пищевой натуральный производят по ТУ 10-0334585-26-92: Масс, концентрация уксусной 6,0 ± 0,2 кислоты (г/100 см3) 9,0 ± 0,2 12,0 ±0,2 Объёмная доля остаточного 0,1 -0,4% (неокисленного) спирта Смешивание с водой без В любом помутнения разведении
622
УКСУСНАЯ КИСЛОТА Е260 •
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Применение
Товарные формы
Полностью усваивается с выделением 3,75 ккал/г; свободная кис-
лота оказывает неспецифическое раздражающее действие.
ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей
зоны 5 мг/м3, класс опасности 3; ПДК в воде 1,0 мг/л, класс опас-
ности по воде 4. Codex: разрешена в 2 стандартах на плавленые сыры
в количестве до 40 мг/кг; в 8 стандартах на пищевые продукты, в
т.ч. консервированное детское питание, GMP. В РФ разрешён в
сыры сывороточные, во фрукты и овощи консервированные, хлеб,
пиво, другие пищевые продукты согласно ТИ в количестве соглас-
но ТИ индивидуально или в комбинации с другими ацетатами (п. п.
3.1.17, 3.1.18, 3.1.20, 3.2.23, 3.3.24 СанПиН 2.3.2.1293-03); для роз-
ничной продажи (п. 2.23 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Уксусную кислоту давно и активно используют в производстве
овощных консервов и как вкусовую добавку, и как консервант.
Столовый уксус концентрации 6-9% является традиционным под-
кислителем в домашнем хозяйстве, с которым сравнивают другие
кислоты. В очень многих рыбных консервах и пресервах использу-
ют заливки, содержащие уксус и соль. Из всех вкусовых кислот
уксусная оказывает самое сильное угнетающее действие на мик-
роорганизмы, прежде всего на бактерии рода Clostridium.
Уксусную кислоту (в основном в виде диацетата натрия) ис-
пользуют для защиты пшеничного хлеба от тягучей порчи («кар-
тофельной болезни»). В России синтетическая уксусная кислота
традиционно входит в рецептуры майонезов в количестве 0,5-0,8%.
В Европе для этой цели обычно используют винный уксус.
Уксусная кислота катализирует гидролиз белков. Это может
приводить к улучшению вкуса рыбных и мясных продуктов —
частично гидролизованные белки могут образовывать приятные
на вкус продукты расщепления, кроме того, мясо и рыба размяг-
чаются. При приготовлении инвертного сиропа уксусная кисло-
та используется в количестве 1,5% от массы сахара.
Кислота уксусная пищевая внесена в перечень сырья в ГОСТ
1633-73 «Маринады овощные. Технические условия», ГОСТ
2654-86 «Консервы. Икра овощная. Технические условия», ГОСТ
7231-90 «Томаты консервированные. Общие технические усло-
вия», ГОСТ 50903-96 «Консервы. Соусы овощные. Технические
условия», ГОСТ 30004.1 «Майонезы. Общие технические усло-
вия», ГОСТ 9937-79 «Консервы мясные «Мясо в белом соусе».
Технические условия», ГОСТ 12712-80 «Водки и водки особые.
Технические условия», ГОСТ 27907-88 «Водки для экспорта.
Общие технические условия».
Другие области применения: в качестве реагента для модифи-
кации натуральных в-в (крахмал, белок, сахароза) и синтеза мно-
гих добавок.
1. Столовый уксус с содержанием кислоты 6-9%, полученный
брожением (натуральный) или разбавлением синтетической ук-
сусной кислоты (синтетический). Уксус, полученный брожени-
ем, в зависимости от сырья подразделяют на винный, фруктовый,
пивной, солодовый, спиртовой и другие виды. 2. Уксусная эссен-
ция с содержанием кислоты 70-80%. 3. Ледяная уксусная кисло-
та 96-100% чистоты. 4. Ацетангидрид, условно содержащий 118%
кислоты.
623
• УЛЬТРАМАРИН
УЛЬТРАМАРИН
Технологические функции
Гигиенические нормы
Свойства и применение
Краситель.
В РФ разрешён в качестве красителя в сахар-рафинад в количе-
стве согласно ТИ (п. 3.11.8 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Пигмент от зелёного до фиолетового цвета. Наиболее широко
известен и применяется синий ультрамарин. В природе встреча-
ется в виде минерала ляпис-лазури (лазурита), окрашенного или
бесцветного. При прокаливании природный ультрамарин приоб-
ретает ярко-синий цвет. Синтетический ультрамарин получают
обжигом шихты, состоящей из каолина, диоксида кремния, соды,
серы, кокса или битума, его состав отвечает формуле n(Na2O •
А12О3 • mSiO2) • Na2Sx (п и m = 2-3, х = 1-5). Формула синего
ультрамарина 2(Na2O • А12О3 • 3SiO2) • Na2S4. Синий ультрамарин
представляет собой порошок, устойчивый к действию света, на-
греванию, действию р-ров щелочей. Кислоты его разрушают. Не-
раств. в воде и органических растворителях.
Краситель ультрамарин разрешён и применяется в производ-
стве сахара-рафинада для подсинивания, устранения жёлтого от-
тенка. В соответствии с технологическими инструкциями саха-
ро-рафинадного производства, ультрамарин добавляют в утфель.
Ультрамарин используется также для подсинивания белья, бу-
маги, белых лакокрасочных покрытий, пластмасс, тканей, окра-
шивания резины, линолеума, обоев, для приготовления художе-
ственных красок и эмалей.
opmo-ФЕНИЛФЕНОЛ Е231
Технологические функции Синонимы Консервант. 2-Фенилфенол, ортио-гидроксибифенил; англ, o-phenylphenol, 2-phenylphenol, o-hydroxybiphenyl, orthoxenol; нем. o-Phenylphe- nol (OPP), 2-Phenylphenol, o-Oxidiphenyl, Preventol, SOPP; фр. o-phenylphenol, 2-phenylphenol.
CAS№ 90-43-7.
Химическое название 2 - Г и дрокси дифенил.
Эмпирическая формула Мол. м. С12Н10О. 170,21.
Структурная формула ^он
Внешний вид Пластинки или порошок от белого до желтоватого цвета.
Физико-химические свойства Тпл 56-58°С; Ткип 286°С, улетучивается с водой из кислой среды. Хор. раств. в разбавленных щёлочах, спиртах; ср. раств. в воде.
Получение Нагреванием циклогексанона в присутствии кислотных катали- заторов при 120°С с последующим каталитическим дегидриро- ванием образующегося циклогексенилциклогексанона, а также каталитической изомеризацией дифенилового эфира. Примеси: 4-фенилфенол, фенол, бифенил, бифенилоксид.
Спецификации Показатель FNP 5 Содержание осн. в-ва, %, не менее 98,0 Общая зола, %, не более 0,05 As/Pb, кг, не более 3/10
Метаболизм и токсичность Потреблённое количество почти целиком выводится с мочой в неизменном виде или в форме глюкоронида. Наблюдались аллер- гические контактные дерматиты.
Гигиенические нормы ДСП 0,2 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в качестве средства для обработки фруктов — яб- лок, груш в количестве до 25 мг/кг; персиков, моркови до 20 мг/кг; слив до 15 мг/кг; цитрусовых, огурцов, томатов до 10 мг/кг. В РФ разрешён в качестве консерванта в цитрусовые (поверхностная обработка) в количестве до 12 мг/кг индивидуально или в ком- бинации с орто-фенилфенолятом натрия в пересчёте на орто-фе- нилфенол (п. 3.3.25 СанПиН 2.3.2.1293-03).
625
• рршо-ФЕНИЛ ФЕНОЛЯТ НАТРИЯ Е232
Применение В пищевой промышленности ортпо-фенилфенол и его натрие- вое производное применяются исключительно в качестве сред- ства защиты поверхности цитрусовых от плесени. ортпо-Фенил- фенол обычно растворяют в едком натре и применяют вместе со смачивающими средствами, восками и другими добавками для погружения или опрыскивания лимонов, апельсинов, мандари- нов и т.д. Так что разрешённое и обычно достаточное для пре- дотвращения плесени количество ортпо-фенилфенола составляет 12 мг/кг. В мякоть фруктов при этом всегда проникают следы ортпо-фенилфенола. Другие области применения: для консервирования космети- ки (не более 0,2% в пересчёте на фенол). Применяется также для консервирования клеев, эмульсий для бурения и распиловки, восковых эмульсий и т.п.
opmo-ФЕНИЛФЕНОЛЯТ НАТРИЯ Е232
Технологические функции Синонимы Консервант. ортпо-Фенилфенола натриевая соль, ортпо-гидроксибифенила на- триевая соль; англ, sodium o-phenylphenol, sodium 2-phenylphenol; нем. Natriumphenolat des Orthophenylphenol, Natriumphenolat des 2-phe- nylphenol; фр. o-phenylphenol de sodium, 2-phenylphenol de sodium.
CAS№ 132-27-4.
Эмпирическая формула Мол. м. Ci2H9ONa (б/в); Ci2H9ONa • 4H2O (тетрагидрат). 192,19 (б/в); 264,26 (тетрагидрат).
Структурная формула
Органолептические свойства Физико-химические свойства Пластинки или порошок от белого до желтоватого цвета. Хор. раств. в воде, спиртах; ср. раств. в жирах.
Получение Из ортпо-фенилфенола и едкого натра непосредственно перед ис- пользованием.
Спецификации Показатель FNP 5 Содержание осн. в-ва, %, не менее 97,0 pH водного р-ра 12,7 Избыточная щёлочность (NaOH), %, не более 1 As/Pb, мг/кг, не более 3/10
Метаболизм и токсичность См. ортпо-ФЕНИЛФЕНОЛ.
Гигиенические нормы ДСП 0,2 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутству- ют. Codex: разрешён в качестве средства для обработки фруктов — яблок, груш в количестве до 25 мг/кг; персиков, моркови до 20 мг/кг; слив до 15 мг/кг; цитрусовых, огурцов, томатов до 10 мг/кг. В РФ разрешён в качестве консерванта в цитрусовые (поверхностная обработка) в количестве до 12 мг/кг индивиду-
626
ФЕРРОЦИАНИД КАЛИЯ Е536 •
ально или в комбинации с орто-фенилфенолом в пересчёте на орто-фенилфенол (п. 3.3.25 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Товарные формы См. ортио-ФЕНИЛФЕНОЛ. Фенолят обычно получают непосредственно перед использова- нием.
ФЕРРОЦИАНИД КАЛИЯ Е536
Технологические функции Синонимы Антислёживающий агент, осветлитель. Гексацианоферрат калия, калий железистосинеродистый, жёлтая кровяная соль, ЖКС, калия гексацианоферрата (II) тригидрат; англ, potassium ferrocyanide, potassium hexacyanof- errate, yellow prussiat of potash; нем. Kaliumferrocyanid, Kali- umhexacyanoferrat; фр. ferrocyanide de potassium, hexacyanof- errate de potassium.
CAS№ 13943-58-3.
Эмпирическая формула Мол. м. K4Fe(CN)6 • 3H2O. 422,39.
Внешний вид Желтые кристаллы или кристаллический порошок.
Физико-химические свойства Раств. в воде; нераств. в этаноле, эфире.
Получение Из отработанной массы после очистки газов на газовых заводах; химическим синтезом.
Спецификации _ ГОСТ 4207-75* Показатель х.ч. ч.д.а. ч. Содержание осн. в-ва, %, не менее 99,0 99,0 98,0 Хлориды, %, не более 0,005 0,010 0,02 Нераств. в-ва, %, не более 0,003 0,005 0,01 Сульфаты, %, не более 0,005 0,005 0,02 Карбонаты, %, не более 0,0015 0,010 0,020 * ГОСТ 4207-75 «Калий железистосинеродистый 3-водный*.
Гигиенические нормы Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 4 мг/м3, класс опасности 3. В РФ разрешён в качестве добавки, препятствую- щей слёживанию и комкованию, в соль поваренную и солезаме- нители в количестве до 20 мг/кг индивидуально или в комбина- ции с другими ферроцианидами в пересчёте на ферроцианид калия (п. 3.5.7 СанПиН 2.3.2.1293-03); в виноматериалах остатки не допускаются (п. 3.2.24 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Жёлтая кровяная соль (ЖКС) — ферроцианид калия — добав- ляется в поваренную соль в качестве антислёживающего агента, но наиболее активно используется для деметаллизации вин. Со- гласно Инструкции по обработке вин ЖКС, утверждённой Мин- сельхозпродом РФ 5.05.98, такая обработка допускается исклю- чительно в целях удаления из вина избытка катионов тяжёлых металлов, оказывающих неблагоприятное влияние на его вку- совые свойства и стабильность. Непосредственно перед обработ- кой обязательно проводится анализ, на основании результатов которого рассчитывается необходимое количество ЖКС. Коли-
627
• ФЕРРОЦИАНИД КАЛЬЦИЯ Е538
чество жёлтой кровяной соли определяется из расчёта удале- ния из вина за один цикл обработки не более 90% катионов тя- жёлых металлов от их общего содержания. Вина, содержащие больше 40 мг/дм3 катионов тяжёлых металлов (в расчёте на же- лезо), обрабатывают в несколько приёмов. Вина, содержащие менее 3 мг/дм3 катионов тяжёлых металлов, обработке ЖКС не подлежат. Вино обрабатывается свежеприготовленным водным р-ром ЖКС при перемешивании. Обработку вина рекомендуется со- четать с его оклейкой. После отстаивания до осветления, кото- рое может продолжаться не более 20 дней, вино при отсутствии в нём избытка ЖКС декантируют с осадка и при необходимос- ти фильтруют. Осадок в основном состоит из берлинской лазу- ри, его передают на химические заводы или уничтожают. Обра- ботанные жёлтой кровяной солью вина перед розливом в бутылки, закладкой на выдержку, шампанизацией и т.д. обяза- тельно проверяют на наличие в них ЖКС, катионов тяжёлых металлов и осадка берлинской лазури по утверждённой мето- дике. При обнаружении ЖКС в готовом вине его выпуск запре- щается. Ферроцианид калия по ГОСТ 4207-75 «Калий железистосине- родистый 3-водный» внесен в перечень сырья в ГОСТ 13918-88 «Советское шампанское. Технические условия», ГОСТ 28616-90 «Вина плодовые. Общие технические условия», ГОСТ 28685-90 «Вина игристые. Общие технические условия». Другие области применения: в хим. промышленности.
ФЕРРОЦИАНИД КАЛЬЦИЯ Е538
Технологические функции Синонимы Антислёживающий агент, осветлитель. Гексацианоферрат кальция, кальций железистосинеродистый; англ, calcium ferrocyanide, calcium hexacyanoferrate, yellow prussi- at of lime; нем. Calciumferrocyanid, Calciumhexacyanoferrat; фр. fer- rocyanide de calcium, hexacyanoferrate de calcium.
CAS№ 1327-39-5.
Эмпирическая формула Мол. м. Ca2Fe(CN)6 • 12H2O. 508,30.
Внешний вид Желтые кристаллы или кристаллический порошок.
Физико-химические свойства Нераств. в воде, этаноле, эфире.
Получение Из отработанной массы после очистки газов на газовых заводах; химическим синтезом.
Гигиенические нормы В РФ разрешён в качестве добавки, препятствующей слёжива- нию и комкованию, в соль поваренную и солезаменители в коли- честве до 20 мг/кг индивидуально или в комбинации с другими ферроцианидами в пересчёте на ферроцианид калия (п. 3.5.7 Сан- ПиН 2.3.2.1293-03); в виноматериалах остатки не допускаются (п. 3.2.24 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение См. ФЕРРОЦИАНИД КАЛИЯ.
628
ФИТИНОВАЯ КИСЛОТА Е391 •
ФЕРРОЦИАНИД НАТРИЯ Е535
Технологические функции Антислёживающий агент, осветлитель.
Синонимы Гексацианоферрат натрия, натрий железистосинеродистый; англ, sodium ferrocyanide, sodium hexacyanoferrate, yellow prussiat of soda; нем. Natriumferrocyanid, Natriumhexacianoferrat; фр. ferrocyanide de sodium, hexacyanoferrate de sodium.
CAS№ 13601-19-9.
Эмпирическая формула Мол. м. Na4Fe(CN)6 • 10H2O. 484,07.
Внешний вид Желтые кристаллы или кристаллический порошок.
Физико-химические свойства Раств. в воде; нераств. в этаноле, эфире.
Получение Из отработанной массы после очистки газов на газовых заводах; хим. синтезом.
Спецификации Показатель FCC IV Содержание осн. в-ва, %, не менее 99,0 Хлориды, %, не более 0,2 Своб. влага, %, не более 1,0 Нераств. в-ва, %, не более 0,03 Сульфаты, %, не более 0,07
Гигиенические нормы В РФ разрешён в качестве добавки, препятствующей слёжива- нию и комкованию, в соль поваренную и солезаменители в коли- честве до 20 мг/кг индивидуально или в комбинации с другими ферроцианидами в пересчёте на ферроцианид калия (п. 3.5.7 Сан- ПиН 2.3.2.1293-03); в виноматериалах остатки не допускаются (п. 3.2.24 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение См. ФЕРРОЦИАНИД КАЛИЯ.
ФИЛОДУЛЬЦИН
Технологические функции Свойства и применение Подсластитель. Природный изокумарин, выделенный из листьев чая и растения Irydrangena macrophylla. Известно несколько способов его син- теза. КсЛ 200-300, данные о практическом применении и законо- дательных разрешениях отсутствуют.
ФИТИНОВАЯ КИСЛОТА Е391
Технологические функции Флокулянт.
Синонимы Инозитгексафосфорная кислота, гексафосфат л/г/о-инозита, фи- тин; англ, phytinic acid, phytin; нем. Phytinsaure, Phytin; фр. acide phytinique, phytin.
Эмпирическая формула Мол. м. С6Н2бО24Рб (фитиновая кислота). 668,10 (фитиновая кислота).
629
• ФИТИНОВАЯ КИСЛОТА Е391
Структурная формула Н2О3РО ОРО3Н2 J 1 OPO3H2 /ОРО3Н\| H2O3PO 1 OPO3H2
Органолептические свойства Физико-химические свойства Белый аморфный порошок без запаха. Среднераств. в воде.
Природный источник Фитин в растениях — распространённая форма запасания фос- фата.
Получение Спецификации Из растений. Фитин: Показатель ГФ, X, ст. 532 Содержание фитина (в пересчёте на Р2О5), %, не менее 39,0 Потери при сушке, %, не более 10 Тяж. мет., %, не более 0,001
Гигиенические нормы В РФ разрешена в качестве осветляющего, фильтрующего мате- риала, флокулянта и сорбента для удаления железа из виномате- риалов, максимальное остаточное количество согласно ТИ (п. 5.1.38 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В пищевой промышленности используется почти исключитель- но фитин. Им обрабатывают виноматериалы для удаления из них железа в соответствии с Инструкцией по удалению железа из виноматериалов фитином, утверждённой Минсельхозпродом РФ 05.05.1998. Применение фитина в виноделии разрешено Мин- здравом СССР (РМ-1-71 от 16.02.1972). Обработку фитином применяют только для специальных ви- номатериалов, нестойких к железному кассу или имеющих мас- совую концентрацию железа выше установленной нормы, но не более 40 мг/дм3. Обработку фитином совмещают с оклейкой бен- тонитом или бентонитом с желатином. Дозу фитина определяют расчётным путём в зависимости от исходного содержания желе- за. Для удаления 1 мг железа требуется 5 мг фитина, который вносят строго по расчёту! Избыточное количество его не допус- кается! Фитин задают в виде суспензии, приготовленной на ви- номатериале непосредственно перед обработкой. После внесения фитина и оклеивающих в-в виноматериал перемешивают не ме- нее 4 ч, оставляют для осветления, затем снимают с осадка филь- трованием. Обработку фитином проводят при температуре не ниже 10°С. Другие области применения: в фармацевтике фитин исполь- зуется как лекарственное средство при заболеваниях печени и нервной системы.
Товарные формы Основной товарной формой фитиновой кислоты является фи- тин — смесь кальциевых и магниевых солей различных инозит- фосфорных кислот, гл. обр. фитиновой кислоты.
630
ФОРМАЛЬДЕГИД Е240 •
ФЛАВОКСАНТИН Е161а
Технологические функции Синонимы Краситель (каротиноид, ксантофилл). Англ, xanthophylle, flavoxanthin, CI Natural Yellow 27; нем. Flavox- anthin, Xanthophyll, фр. flavoxanthin, xanthophylle.
CAS № 512-29-8.
Эмпирическая формула Мол. м. C40H56O3. 584,87.
Структурная формула
I
Внешний вид Р-ры в углеводородах имеют цвет от жёлтого до красно-оран- жевого.
Физико-химические свойства Спектрометрия: растворитель хлороформ, максимумы поглоще- ния 430,459 нм. Хор. раств. в растительных маслах, орг. раствори- телях; нераств. в воде.
Гигиенические нормы По ДСП — нет данных. ЕС: больше не разрешён для окрашива- ния пищевых продуктов, но см. ЛЮТЕИН (Е161b) и КАНТАК- САНТИН (E161g). В РФ разрешён.
Применение Не имеет промышленного значения.
ФОРМАЛЬДЕГИД Е240
Технологические функции Синонимы Консервант, средство обеззараживания воды. Формалин, метаналь, муравьиный альдегид, метиленоксид; англ. formaldehyde, methanal, methyleneoxide, formalin; нем. Methanal, Ameisenaldehyd; фр. formaldehyd.
CAS№ 50-00-0 (формальдегид: мономер); 110-88-3 (триоксан: тример); 30.525-89-4 (параформальдегид: линейный полимер).
Эмпирическая формула СН2О (формальдегид); С3Н6О3 (триоксан); (СН2О)П (парафор- мальдегид).
Мол. м. 30,03 (формальдегид); 90,08 (триоксан); 30,03 • п (параформаль- дегид).
Структурная формула Н2С=О 1 1 Формальдегид Триоксан
Органолептические свойства Формальдегид образует прозрачные бесцветные р-ры с едким за- пахом; триоксан и параформальдегид представляет собой белые кристаллические массы.
631
• ФОРМАЛЬДЕГИД Е240
Физико-химические свойства Смешивается с водой и спиртами; Тпл: -118°С (формальдегид); 60-62 (триоксан); 100-130 (параформальдегид); Ткип: -19°С (формальдегид);! 14,5°C (триоксан).
Природный источник В дыме.
Получение Побочный продукт многих промышленных реакций. Примеси: метанол, муравьиная кислота, вода, различные полимеры.
Спецификации Формальдегид и его полимеры не описаны как прямые пищевые добавки.
Метаболизм и токсичность Быстродействующий клеточный яд, канцероген. Формальдегид и его полимеры оказывают раздражающее действие на кожу (р-ры концентрации выше 1-2%); на глаза и дыхательные пути (от 1 мг/м3); при длительном воздействии (от 0,5 мг/м3). Порог чув- ствительности запаха 0,1-0,3 мг/м3.
Гигиенические нормы ДСП отсутствует. Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 0,5 мг/м3, класс опасности 2; ПДК в воде 0,05 мг/л, класс опасности по воде 2. Codex: не имеет разрешения для непосредственного вне- сения; существовавшее ранее разрешение для итальянского сыра сорта «Grana Padano» аннулировано (см. ГЕКСАМЕТИЛЕНТЕТ- РАМИН Е239). В соответствии с рекомендациями ВОЗ (ENV Health Criteria 89,1989 г.), из-за возможного аллергенного действия все содержащие формальдегид товары должны иметь соответству- ющую информацию на этикетке! В РФ разрешён в качестве анти- микробного вещества и пеногасителя в переработке сахарной свек- лы и в производстве дрожжей, максимальное остаточное количество 0,05 мг/кг (п. 5.5.40 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Формальдегид представляет собой очень реакционноспособное и агрессивное вещество, которое из-за своей склонности к поли- меризации может применяться только в разбавленном виде (в воде до 30%, в 10%-м метаноле до 37%), либо связанным в таких соединениях, как гексаметилентетрамин или параформальдегид, которые при разведении и добавлении кислоты медленно высво- бождают формальдегид. Формальдегид оказывает быстрое и сильное микробицидное действие и поэтому является хорошим средством дезинфекции. Он денатурирует и отверждает белок, причём образуются только обратимые продукты присоединения, поэтому антимикробное действие частично восстанавливается. Как пищевая добавка формальдегид всегда используется в форме гексаметилентетрамина, однако он может содержаться во многих чистящих средствах и дезинфектантах, а также в коптиль- ном дыме и вместе с ними попадать в пищевой продукт (срав- нить с ГЕКСАМЕТИЛЕНТЕТРАМИНОМ). Другие области применения: для обеззараживания и консерви- рования средств для укрепления ногтей (до 5%), другой косметики (до 0,2%), средств по уходу за полостью рта (до 0,1%), в чистящих средствах и средствах дезинфекции; не применяется в спреях.
Товарные формы Водные р-ры концентрации не более 30%; водные р-ры, стабили- зированные 10% метанола: не более 37% (формалин); 99% (три- оксан); 96% (параформальдегид). См. также ГЕКСАМЕТИЛЕН- ТЕТРАМИН.
632
ФОРМИАТ КАЛЬЦИЯ Е238 •
ФОРМИАТ КАЛИЯ
Технологические функции Синонимы Консервант, отвердитель, заменитель соли. Калиевая соль муравьиной кислоты; англ, potassium formiate; нем. Kaliumsalz der Ameisensaure, Kaliumformiat; фр. formiate de potas- sium.
CAS№ 590-29-4.
Эмпирическая формула Мол. м. CHO2K. 84,12.
Внешний вид Белый кристаллический порошок.
Физико-химические свойства Тцд 165-168°С. Хор. раств. в воде; нераств. в маслах.
Природный источник Формиаты входят в состав соков многих растений и биологичес- ких жидкостей живых организмов.
Получение Омылением формамида (получаемого из СО и NH3); нагревани- ем твёрдой щёлочи с СО под давлением при повышенной темпе- ратуре. Примеси: ацетаты, оксалаты, карбонаты натрия или каль- ция.
Метаболизм и токсичность Формиаты частично выделяются при дыхании, частично выво- дятся с мочой.
Гигиенические нормы ДСП в соответствии с содержанием муравьиной кислоты 54% (ДСП муравьиной кислоты 3 мг/кг веса тела в день). Опасности по ГН-98 отсутствуют. В РФ разрешён в качестве соли и консер- ванта в безалкогольные напитки в количестве до 210 мг/л инди- видуально или в комбинации с муравьиной кислотой и другими формиатами в пересчёте на кислоту (п. п. 3.2.13, 3.3.9 СанПиН 2.3.2.1293-03); вместе с бензойной кислотой и бензоатами в ко- личестве до 360 мг/л в т. ч. муравьиная кислота и формиаты не более 210 мг/л и бензойная кислота и бензоаты не более 150 мг/л в пересчёте на соответствующую кислоту (п. 3.3.10 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Формиаты калия используются в качестве заменителей соли в диетических продуктах. Формиаты проявляют антимикробное действие только в кислой среде, т.е. в форме свободной кислоты. Ранее они использовались при консервировании рыбных мари- надов и в производстве маринованных овощей, но в настоящее время их заменяют более безопасными консервантами. Другие области применения: для консервирования космети- ческих препаратов не более 0,5% (в пересчёте на муравьиную кис- лоту), для дубления кож, как протрава при крашении тканей, пе- чатании обоев и т.п.
ФОРМИАТ КАЛЬЦИЯ Е238
Технологические функции Синонимы Консервант, отвердитель, солезаменитель. Кальциевая соль муравьиной кислоты; англ, calcium formiate; нем. Calciumsalz der Ameisensaure, Calciumformiat; фр. formiate de cal- cium.
633
• ФОРМИАТ НАТРИЯ Е237
CAS № 544-17-2.
Эмпирическая формула Мол. м. С2Н2О4Са. 130,11.
Структурная формула ^**Са СТ о ХО хо
Внешний вид Белый кристаллический порошок.
Физико-химические свойства Тразл 400-495°С. Хор. раств. в воде; нераств. в маслах.
Природный источник Формиаты входят в состав соков многих растений и биологичес- ких жидкостей живых организмов.
Получение Омылением формамида (получаемого из СО и NH3); нагреванием твёрдой щёлочи с СО под давлением при повышенной температу- ре. Примеси: ацетаты, оксалаты, карбонаты натрия или кальция.
Спецификации Метаболизм и токсичность Отсутствуют. Формиаты частично выделяются при дыхании, частично выво- дятся с мочой.
Гигиенические нормы ДСП в соответствии с содержанием муравьиной кислоты 71% (ДСП муравьиной кислоты 3 мг/кг веса тела в день). Опасности по ГН-98 отсутствуют. В РФ разрешён в качестве соли и консер- ванта в безалкогольные напитки в количестве до 210 мг/л инди- видуально или в комбинации с муравьиной кислотой и другими формиатами в пересчёте на кислоту (п. п. 3.2.13, 3.3.9 СанПиН 2.3.2.1293-03); вместе с бензойной кислотой и бензоатами в ко- личестве до 360 мг/л в т. ч. муравьиная кислота и формиаты не более 210 мг/л и бензойная кислота и бензоаты не более 150 мг/л в пересчёте на соответствующую кислоту (п. 3.3.10 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Формиат кальция используется в квашеных овощах, выпол- няя роль скорее уплотнителя растительных тканей, чем кон- серванта. Формиаты кальция используются в качестве заме- нителей соли в диетических продуктах. Формиаты проявляют антимикробное действие только в кислой среде, т.е. в форме свободной кислоты. Ранее они использовались при консерви- ровании рыбных маринадов и в производстве маринованных овощей, но в настоящее время их заменяют более безопасны- ми консервантами. Другие области применения: для консервирования космети- ческих препаратов не более 0,5% (в пересчёте на муравьиную кис- лоту), для дубления кож, как протрава при крашении тканей, пе- чатании обоев и т.п.
ФОРМИАТ НАТРИЯ Е237
Технологические функции Синонимы Консервант. Натриевая соль муравьиной кислоты; англ, sodium formiate; нем. Natriumsalz der Ameisensaure, Natriumformiat; фр. formiate de so- dium.
CAS № 141-53-7.
634
ФОСФАТЫ АММОНИЯ Е342 •
Эмпирическая формула Мол. м. CHO2Na. 68,01.
Структурная формула C^^ONa
Внешний вид Белый кристаллический порошок.
Физико-химические свойства ТПЛ 253°С. Хор. раств. в воде; нераств. в маслах.
Природный источник Формиаты входят в состав соков многих растений и биологичес- ких жидкостей живых организмов.
Получение Омылением формамида (получаемого из СО и NH3); нагрева- нием твёрдой щёлочи с СО под давлением при повышенной тем- пературе. Примеси: ацетаты, оксалаты, карбонаты натрия или кальция.
Спецификации Метаболизм и токсичность Отсутствуют. Формиаты частично выделяются при дыхании, частично выво- дятся с мочой.
Гигиенические нормы ДСП в соответствии с содержанием муравьиной кислоты 69% (ДСП муравьиной кислоты 3 мг/кг веса тела в день). Опасности по ГН-98 отсутствуют. В РФ разрешён в качестве соли и консер- ванта в безалкогольные напитки в количестве до 210 мг/л инди- видуально или в комбинации с муравьиной кислотой и другими формиатами в пересчёте на кислоту (п. п. 3.2.13, 3.3.9 СанПиН 2.3.2.1293-03); вместе с бензойной кислотой и бензоатами в ко- личестве до 360 мг/л в т. ч. муравьиная кислота и формиаты не более 210 мг/л и бензойная кислота и бензоаты не более 150 мг/л в пересчёте на соответствующую кислоту (п. 3.3.10 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Формиаты проявляют антимикробное действие только в кислой среде, т.е. в форме свободной кислоты. Ранее они использовались при консервировании рыбных маринадов и в производстве мари- нованных овощей, но в настоящее время их заменяют более безо- пасными консервантами. Другие области применения: для консервирования космети- ческих препаратов не более 0,5% (в пересчёте на муравьиную кис- лоту), для дубления кож, как протрава при крашении тканей, пе- чатании обоев и т.п.
ФОСФАТЫ АММОНИЯ Е342
(i) ОРТОФОСФАТ АММОНИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ
Технологические функции Регулятор кислотности, разрыхлитель, фиксатор окраски, пита- ние для дрожжей.
Синонимы Одноосновный фосфат аммония, кислый фосфат аммония, пер- вичный фосфат аммония, дигидроортофосфат аммония, моноам- монийфосфат, аммоний фосфорнокислый однозамещённый; англ. monoammonium phosphate, acid ammonium phosphate, primary
635
• ФОСФАТЫ АММОНИЯ Е342
ammonium phosphate, ammonium dihydrogen phosphate; нем. Monoammoniumphosphat, Ammoniumdihydrophosphat; фр. phos- phate de monoammonium.
CAS № 7722-76-1.
Эмпирическая формула nh4h2po4.
Мол. м. 115,03.
Внешний вид Бесцветные прозрачные кристаллы, белый кристаллический по- рошок или зерна с запахом аммиака.
Физико-химические свойства Тпл. 192’С (с разл.), pH 1%-го р-ра 4,3-5,0. Хор. раств. в воде; не- раств. в ацетоне.
Получение Кристаллизацией из аммонийных р-ров ортофосфорной кисло- ты при pH 3,8-4,5.
Спецификации
Показатель FNP е FCC IV ГОСТ 3771-74*
rINF Э rVU IV х.ч. ч.д.а. ч.
Содержание осн. в-ва, % 96,0-102,0 96,0-102,0 Не менее 99,5 Не менее 99,5 Не менее 99,0
Фториды, мг/кг, не более 10 10 — — —
В-ва, не раств. в воде, %, не более — — 0,005 0,005 0,010
Сульфаты, мг/кг, не более — — 50 50 50
Хлориды, мг/кг, не более — — 5 5 5
Сумма натрия и калия, %, не более — — 0,01 0,05 0,05
Железо, мг/кг, не более — — 1 1 1
As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 3/10 0,5/5 0,5/5 5/10
* ГОСТ 3771-74 «Аммоний фосфорнокислый однозамещённый. Технические условия».
Гигиенические нормы ДСП 70 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98. Моноаммо-
нийфосфат: ПДК в воздухе рабочей зоны 10 мг/м3, класс опасно-
сти 4. Смесь моно- и диаммонийфосфатов (аммофос): ПДК в воз-
духе рабочей зоны 6 мг/м3, класс опасности 4. В РФ разрешён в
качестве питательного вещества (подкормки) для дрожжей для
использования в пищевой промышленности, технология приме-
нения согласно ТИ (п. 5.4.16 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В качестве разрыхлителя. Используется при приготовлении жид-
ких дрожжей и ржаных заквасок в качестве источника минераль-
ного питания.
Другие области применения: в производстве удобрений (ос-
новной компонент аммофоса), антипиренов для древесины, бу-
маги, тканей, как минеральная кормовая добавка, а также при
пайке олова, бронзы, меди, цинка.
(ii) ОРТОФОСФАТ АММОНИЯ 2-ЗАМЕЩЁННЫЙ
Технологические функции Регулятор кислотности, вещество, способствующее жизнедея-
тельности полезных микроорганизмов, фиксатор окраски.
Синонимы Гидрофосфат диаммония, диаммонийфосфат, гидроортофосфат
аммония, аммоний фосфорнокислый двузамещённый; англ, diam-
monium hydrogen phosphate, diammonium hydrogen orthophos-
phate, diammonium hydrogen orthophosphate; нем. Diammonium-
636
ФОСФАТЫ АММОНИЯ Е342 •
phosphat, Ammoniumhydrophosphat, Ammoniumbiphosphat; фр. phosphate de ammonium.
CAS№ 7783-54-0.
Эмпирическая формула Мол. м. (NH4)2HPO4. 132,05.
Органолептические свойства Бесцветные прозрачные мелкие кристаллы или белый кристал- лический порошок с запахом аммиака.
Физико-химические свойства На воздухе теряет аммиак. Хор. раств. в воде; нераств. в ацетоне, спирте.
Получение Кристаллизацией из аммонийных р-ров орто-фосфорной кисло- ты при pH 8.
Спецификации
Показатель FNP5 FCCIV ГОСТ 8515-75*, марка А (пищевой) ГОСТ 3772-74**
х.ч. ч.д.а. ч.
Содержание осн. в-ва, % 96,0-102,0 96,0-102,0 — Не менее Не менее Не менее
99,0 99,0 98,0
Фториды, мг/кг, не более 10 10 100 — — —
Не раств. в воде в-ва, %, не более — — — 0,002 0,005 0,010
Нитраты, %, не более — — — 0,0005 0,0005 0,0010
Сульфаты, %, не более — — — 0,002 0,002 0,004
Хлориды, %, не более — — — 0,0003 0,0005 0,0010
Железо, %, не более — — — 0,0002 0,0005 0,0010
As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 3/10 10/20 1/5 1/5 2/10
Сумма калия и натрия, %, не более — — — 0,01 0,01 0,02
Содержание Р2О5, %, не менее — — 52,0 — — —
Аммиак, %, не менее — — 23,5 — — —
Вода, %, не более — — 4,0 — — —
pH 1%-го раствора 7,6-8,4 — — 7,8-8,2 7,8-8,2 Не норм.
* ГОСТ 8515-75 «Диамонийфосфат. Технические условия г».
** ГОСТ 3772-74 «Аммоний фосфорнокислый двузамещённый. Технические условия».
Гигиенические нормы
Применение
ДСП 70 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 (смесь моно-
и диаммонийфосфатов — аммофос): ПДК в воздухе рабочей зоны
6 мг/м3, класс опасности 4. В РФ разрешён в качестве питатель-
ного вещества (подкормки) для дрожжей для использования в
пищевой промышленности, технология применения согласно ТИ
(п. 5.4.16 СанПиН 2.3.2.1293-03).
В соответствии с ТИ 18-6-47-85 «Технологическая инструкция
по производству солода и пива», диаммонийфосфат применяет-
ся в качестве стимулятора солодоращения совместно с молочной
кислотой. Оба в-ва используются в виде водных р-ров.
Расход на 1 т зерна: молочной кислоты — 1,5 л; диаммоний-
фосфата — 0,9 кг. Обработка ведётся в следующей последователь-
ности. Спустя 5-6 ч после начала ращения зерно опрыскивают
р-ром молочной кислоты, а через 26-28 ч от начала ращения —
р-ром диаммонийфосфата.
Применяется в производстве спирта: так как содержащегося
в мелассе фосфора, а нередко и азота, недостаточно для нормаль-
ной жизнедеятельности дрожжей, в мелассу добавляют диаммо-
нийфосфат в качестве источника того и другого.
637
• ФОСФАТЫ КАЛИЯ Е340
Ортофосфат аммония 2-замещённый по ГОСТ 8515-75 «Диам-
монийфосфат. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ
171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические усло-
вия», ГОСТ 28616-90 «Вина плодовые. Общие технические условия».
Другие области применения: в производстве удобрений (ос-
новной компонент диаммофоса), антипиренов для древесины,
бумаги, тканей, как минеральная кормовая добавка, а также при
пайке олова, бронзы, меди, цинка.
ФОСФАТЫ КАЛИЯ Е340
(i) ОРТОФОСФАТ КАЛИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ
Технологические функции Регулятор кислотности, влагоудерживающий агент, стабилиза- тор, разрыхлитель, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, си- нергист антиоксидантов, питание для дрожжей.
Синонимы Дигидроортофосфат калия, монокалийфосфат, монокалиевая соль ортофосфорной кислоты, дигидрофосфат калия, калий фосфорно- кислый однозамещённый; англ, potassium dihydrogen phosphate, monobasic potassium phosphate, monopotassium monophosphate, po- tassium acid phosphate, potassium biphosphate; нем. Monokaliumphos- phat, Kaliumdihydrophosphat; фр. phosphate de monopotassium.
CAS № 7778-77-0.
Эмпирическая формула KH2PO4.
Мол. м. 136,09.
Органолептические свойства Бесцветные кристаллы, либо белый гранулированный или крис- таллический порошок без запаха, слабо гигроскопичный.
Физико-химические свойства Хор. раств. в воде; нераств. в этаноле.
Получение Взаимодействием фосфорной кислоты с едким кали, карбонатом калия или хлоридом калия.
Спецификации п—FNP 5 FCCIV ГОСТ 4198-75*
показатель rlNF э rvv iv х.ч. ч.д.а. ч.
Содержание осн. в-ва, %, не менее 98,0 98,0 99,5 99,0 98,0 Потери при сушке, %, не более 2,0 1,0 0,2 0,5 1 В-ва, не раств. в воде, %, не более 0,2 0,2 0,002 0,005 0,01 Фториды, мг/кг, не более 10 10 — — — Общий азот, %, не более — — 0,001 0,001 0,002 Сульфаты, %, не более — — 0,002 0,005 0,01 Хлориды, %, не более — — 0,0005 0,001 0,002 Железо, %, не более — — 0,001 0,002 0,003 Натрий, %, не более — — 0,05 0,05 Не норм. Кальций, %, не более — — 0,005 0,01 0,01 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/30 3/5/15 1/-/5 2/-/1Q 5/-/10 pH 5%-го раствора 4,2-4,7 — 4,4-4,7 4,4-4,7 Не норм.
* ГОСТ 4198-75 «Калий фосфорнокислый олнозамсщённый. Технические условия».
Гигиенические нормы ДСП 70 мг/кг веса тела в день. В РФ разрешён в качестве стабили- затора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, свя- зующего агента, улучшителей муки и хлеба в картофель предвари-
638
ФОСФАТЫ КАЛИЯ Е340 •
Применение
тельно обжаренный, замороженный в количестве до 100 мг/кг; в
специализированные напитки для спортсменов, искусственно ми-
нерализованные безалкогольные напитки в количестве до 500 мг/кг;
в изделия из фруктов, глазированные фрукты в количестве до
800 мг/кг; в молоко стерилизованное, молоко концентрированное с
содержанием сухих веществ менее 28%, мороженое (кроме молоч-
ного и сливочного), фруктовый лёд, рыбный фарш «сурими», ликё-
роводочные изделия в количестве до 1 г/кг; в молоко концентриро-
ванное с содержанием сухих веществ более 28% в количестве до
1,5 г/кг; в сыры молодые, напитки на молочной основе шоколадные
и ячменные, масло кисло-сливочное, макаронные изделия, сидр (яб-
лочный и грушевый), чай и травяные чаи сухие, быстрораствори-
мые в количестве до 2 г/кг; в молоко сухое и сухое обезжиренное,
муку в количестве до 2,5 г/кг; в десерты, в том числе на молочной
основе (мороженое), супы и бульоны (концентраты), сиропы (деко-
ративные покрытия) ароматизированные для молочных коктейлей,
мороженого, сиропы для оладьев, блинчиков, куличей в количестве
до 3 г/кг; в глазури для мясных и овощных продуктов в количестве
до 4 г/кг; в сливки пастеризованные, стерилизованные, сливки сби-
тые и их аналоги на растительном жире, маргарины бутербродные,
продукты переработки картофеля, включая замороженные, охлаж-
дённые и сухие, сахаристые кондитерские изделия, взбитое жидкое
тесто, сброженный жидкий полуфабрикат, взбитую яичную смесь
для омлетов, жидкую панировку, продукты из зерновых, вырабаты-
ваемые по экструзионной технологии, завтраки сухие, специализи-
рованные пищевые продукты, рыбу необработанную и филе, рыб-
ную и креветочную пасту, соусы в количестве до 5 г/кг; в мясные
продукты в количестве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг мясного
сырья; в продукты из ракообразных мороженые в количестве до 5 г
добавленного фосфата на 1 кг сырья из ракообразных, в консервы
из ракообразных в количестве до 1 г добавленного фосфата на 1 кг
сырья из ракообразных, в рыбный фарш мороженый и изделия из
него в количестве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг рыбного сы-
рья; в десерты, сухие смеси порошкообразные в количестве до 7 г/кг;
в сахарную пудру, продукты яичные сухие (меланж, белок, желток),
соль и солезаменители в количестве до 10 г/кг; в сыры плавленые и
их аналоги, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, сухие
смеси на основе муки с добавлением сахара, разрыхлителей для вы-
печки кексов, тортов, блинов и др., напитки на основе растительных
белков в количестве до 20 г/кг; в замутнители для напитков в коли-
честве до 30 г/кг; в биологически активные добавки к пище в коли-
честве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими
фосфатами в пересчёте на Р2О5 (п. п. 3.2.26, 3.6.56, 3.7.15 СанПиН
2.3.2.1293-03). Codex: разрешён в качестве эмульгирующей соли в
плавленых сырах в количестве до 9 г/кг*}; в 4 стандартах на мясо-
продукты в количестве до 3 г/кг*}; в 6 стандартах на пищевые про-
дукты в качестве стабилизатора в количестве от 1 до 5 г/кг*\
Добавляется к пекарским порошкам, дрожжам как хороший разрых-
литель; наряду с другими фосфатами применяется в производстве
плавленых сыров. Используется также как стабилизатор сухих мо-
лока и сливок. Используется при приготовлении жидких дрожжей
и ржаных заквасок в качестве источника минерального питания.
ф) Индивидуально или совместно с другими фосфатами в пересчёте на Р205.
639
• ФОСФАТЫ КАЛИЯ Е340
Для восстановления солевого (ионного) равновесия, необхо-
димого для термоустойчивости молока, подвергаемого нагрева-
нию, к нему добавляют соли-стабилизаторы, в качестве которых
могут выступать фосфаты. Они связывают ионы кальция. Соли
используются в виде 10-25%-х водных р-ров. Доза соли-стаби-
лизатора зависит от термоустойчивости конкретной партии мо-
лока, поэтому колеблется в пределах 0,05-0,4% от массы норма-
лизуемой смеси. Добавляется в амидированные и инстантные
пектины в качестве регулятора кислотности.
Другие области применения: как умягчитель воды, компонент
удобрений, жидких моющих средств, пьезо- и сегнетоэлектрик.
(ii) ОРТОФОСФАТ КАЛИЯ 2-ЗАМЕЩЁННЫЙ
Технологические функции Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, влагоудерживаю- щий агент, стабилизатор, питание для дрожжей, синергист анти- оксидантов.
Синонимы Двухосновный фосфат калия, дикалиймонофосфат, дикалийфос- фат, кислый дикалийфосфат, вторичный фосфат калия, гидрофос- фат калия, калий фосфорнокислый двузамещённый; англ, dipotas- sium hydrogen phosphate, dibasic potassium phosphate, dipotassium monophosphate, dipotassium phosphate, dipotassium acid phosphate, secondary potassium phosphate; нем. Dikaliumphosphat, Kaliumhy- drophosphat, Kaliumbiphosphat; фр. phosphate de potassium.
CAS№ 7758-11-4.
Эмпирическая формула K2HPO4.
Мол. м. 174,18.
Внешний вид Бесцветные кристаллы или белый зернистый порошок.
Физико-химические свойства pH 1%-го р-ра 8,7-9,3. Хор. раств. в воде; нераств. в этаноле.
Получение Взаимодействием фосфорной кислоты с едким кали, карбонатом калия или хлоридом калия.
Спецификации Показатель FNP5 FCC IV ГОСТ 2493-75* ч.д.а. ч.
Содержание осн. в-ва (105°С, 4 ч), %, не менее Потери при сушке (105°С 4 ч), %, не более В-ва, не раств. в воде, %, не более Фториды, мг/кг, не более As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более Содержание К.2НРО4 • ЗН2О, %, не менее Масс, доля азота (из нитратов, нитритов и др.), %, не более Сульфаты, %, не более Хлориды, %, не более Железо, %, не более Натрий, %, не более pH 5%-го раствора 98,0 5,0 0,2 10 3/10/30 98,0 2,0 0,2 10 3/5/15 0,005 0,5/-/5 99,0 0,001 0,005 0,001 0,0005 0,1 8,9-9,3 0,01 1/-/5 98,0 0,002 0,01 0,002 0,0005 0,1 8,9-9,3
* ГОСТ 2493-75 «Калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный. Технические условия».
Гигиенические нормы См. (i) ОРТОФОСФАТ КАЛИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ.
640
ФОСФАТЫ КАЛИЯ Е340 •
Применение Используется при приготовлении жидких дрожжей и ржаных зак- васок в качестве источника минерального питания. Наряду с други- ми фосфатами применяется в производстве плавленых сыров. Ис- пользуется также как стабилизатор сухих молока и сливок, антикристаллизатор сгущённого молока и т.д. Для восстановления солевого (ионного) равновесия, необходимого для термоустойчиво- сти молока, подвергаемого нагреванию, к нему добавляют соли-ста- билизаторы, в качестве которых могут выступать фосфаты, которые связывают ионы кальция. Соли используются в виде 10-25%-х вод- ных р-ров. Доза соли-стабилизатора зависит от термоустойчивости конкретной партии молока, поэтому колеблется в пределах 0,05- 0,4% от массы нормализуемой смеси. В качестве регулятора кислот- ности добавляется в амидированные и инстантные пектины. Ортофосфат калия 2-замещённый по ГОСТ 2493-75 «Калий фос- форнокислый двузамещенный 3-водный. Технические условия» вне- сен в перечень сырья в ГОСТ 1923-78 «Консервы молочные. Моло- ко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия». Другие области применения: как компонент лекарственных средств, антифризов, питательная среда для выращивания плес- невых грибов, продуцирующих пенициллины.
(iii) ОРТОФОСФАТ КАЛИЯ З-ЗАМЕЩЁННЫЙ
Технологические функции Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, влагоудерживаю- щий агент, стабилизатор, синергист антиоксидантов, питание для дрожжей.
Синонимы Ортофосфат калия, калиевая соль ортофосфорной кислоты, три- калийфосфат, калий фосфорнокислый трёхзамещённый; англ, tri- potassium phosphate, tribasic potassium phosphate, potassium phos- phate; нем. Trikaliumphosphat, Kaliumphosphat; фр. phosphate de tripotassium.
CAS№ 7778-53-2.
Эмпирическая формула Мол. м. K3PO4 (б/в); K3PO4 • xH2O (гидратированный), x = 1 и 3. 212,27 (б/в).
Органолептические свойства Бесцветные или белые гигроскопичные кристаллы или гранулы без запаха.
Физико-химические свойства pH 1%-го р-ра 11,5-12,5. Хор. раств. в воде; нераств. в этаноле.
Получение Взаимодействием фосфорной кислоты с едким кали, карбонатом калия или хлоридом калия.
Спецификации Показатель FNP5 FCCIV Содержание К3РО4 в прокаленной основе, %, не менее 97,0 97,0 Потери при прокаливании (120°С, 2 ч + 800°С, 30 мин): безводный, %, не более 3,0 2,0 гидратированный, %, не более 23,0 — В-ва, нераств. в воде, %, не более 0,2 0,2 Фториды, мг/кг, не более 10 10 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/30 3/5/15
Гигиенические нормы В РФ разрешён в соотв. с СанПиН 2.3.2.1293-03 — см. (i) ОРТО- ФОСФАТ КАЛИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ.
21 Зак. 3520
641
• ФОСФАТЫ КАЛЬЦИЯ Е341
Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 10 мг/м3,
класс опасности 4.
Применение В пищевой промышленности применяется редко. Иногда добав- ляется в амидированные и инстантные пектины в качестве регу- лятора кислотности. Другие области применения: производство каучуков.
ФОСФАТЫ КАЛЬЦИЯ Е341
(i) ОРТОФОСФАТ КАЛЬЦИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ
Технологические функции Регулятор кислотности, разрыхлитель, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, влагоудерживающий агент, стабилизатор, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, уплотнитель (растительных тканей), носитель.
Синонимы Бис(дигидрофосфат)кальция, монокальцийфосфат, дигидроор- тофосфат кальция, монокальциевая соль ортофосфорной кисло- ты; англ, monocalcium phosphate, calcium dihydrogen phosphate; нем. Monocalciumphosphat, Calciumdihydrophosphat; фр. phosphate de monocalcium.
CAS№ 7758-23-8 (б/в); 10031-30-8 (моногидрат).
Эмпирическая формула Ca(H2PO4)2 (б/в); Са(Н2РО4)2 • Н2О (моногидрат).
Мол. м. 234,04 (б/в); 252,06 (моногидрат).
Внешний вид Белые кристаллы или зерна, зернистый порошок, легко расплы- вающиеся на воздухе.
Физико-химические свойства Плавится при 150-200°С с разложением. Плохо раств. в воде; нераств. в этаноле.
Получение Разложением апатита и фосфорита серной или фосфорной кис- лотами.
Спецификации „ ГОСТ 10091-75*
IIUIUUKUCJW rwiv Ч.д.а. ч.
Содержание Са(Н2РО4)2 безводного, % Са 16,8-18,3 — Содержание Са(Н2РО4)2 моногидрата, % Са 15,9-17,7 — Содержание Са(Н2РО4)2 моногидрата, %, не менее — 98 Потери при сушке моногидрата, %, не более 1,0 — Потери при прокаливании моногидрата, % 14,0-15,5 — Фториды, мг/кг, не более 50 — Кислоты в пересчёте на фосфорную кислоту, %, не более — 2,0 В-ва, не раств. в соляной кислоте, %, не более — 0,01 Общий азот, %, не более — 0,01 Сульфаты, %, не более — 0,01 Хлориды, %, не более — 0,0005 Fe/Mg, мг/кг, не более — 10/250 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/5/15 0,5/-/10 97 4,0 0,01 0,02 0,02 0,001 20/250 1/-/Ю
* ГОСТ 10091-75 «Кальций фосфорно-кислый однозамещенный 1-водный. Технические условия».
Гигиенические нормы ДСП 70 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98: ПДК в возду- хе рабочей зоны 10 мг/м3, класс опасности 4. В РФ разрешён в
642
ФОСФАТЫ КАЛЬЦИЯ Е341 •
Применение
качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя,
текстуратора, связующего агента, улучшителей муки и хлеба в кар-
тофель предварительно обжаренный, замороженный в количестве
до 100 мг/кг; в специализированные напитки для спортсменов, ис-
кусственно минерализованные безалкогольные напитки в коли-
честве до 500 мг/кг; в изделия из фруктов, глазированные фрук-
ты в количестве до 800 мг/кг; в молоко стерилизованное, молоко
концентрированное с содержанием сухих веществ менее 28%, мо-
роженое (кроме молочного и сливочного), фруктовый лёд, рыб-
ный фарш «сурими», ликёроводочные изделия в количестве до
1 г/кг; в молоко концентрированное с содержанием сухих веществ
более 28% в количестве до 1,5 г/кг; в сыры молодые, напитки на
молочной основе шоколадные и ячменные, масло кисло-сливоч-
ное, макаронные изделия, сидр (яблочный и грушевый), чай и
травяные чаи сухие, быстрорастворимые в количестве до 2 г/кг; в
молоко сухое и сухое обезжиренное, муку в количестве до 2,5 г/кг;
в десерты, в том числе на молочной основе (мороженое), супы и
бульоны (концентраты), сиропы (декоративные покрытия) аро-
матизированные для молочных коктейлей, мороженого, сиропы
для оладьев, блинчиков, куличей в количестве до 3 г/кг; в глазу-
ри для мясных и овощных продуктов в количестве до 4 г/кг; в слив-
ки пастеризованные, стерилизованные, сливки сбитые и их ана-
логи на растительном жире, маргарины бутербродные, продукты
переработки картофеля, включая замороженные, охлаждённые и
сухие, сахаристые кондитерские изделия, взбитое жидкое тесто,
сброженный жидкий полуфабрикат, взбитую яичную смесь для
омлетов, жидкую панировку, продукты из зерновых, вырабаты-
ваемые по экструзионной технологии, завтраки сухие, специали-
зированные пищевые продукты, рыбу необработанную и филе,
рыбную и креветочную пасту, соусы в количестве до 5 г/кг; в мяс-
ные продукты в количестве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг
мясного сырья; в продукты из ракообразных мороженые в коли-
честве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг сырья из ракообраз-
ных, в консервы из ракообразных в количестве до 1 г добавленно-
го фосфата на 1 кг сырья из ракообразных, в рыбный фарш моро-
женый и изделия из него в количестве до 5 г добавленного фосфа-
та на 1 кг рыбного сырья; в десерты, сухие смеси порошкообразные
в количестве до 7 г/кг; в сахарную пудру, продукты яичные сухие
(меланж, белок, желток), соль и солезаменители в количестве до
10 г/кг; в сыры плавленые и их аналоги, хлебобулочные и мучные
кондитерские изделия, сухие смеси на основе муки с добавлени-
ем сахара, разрыхлителей для выпечки кексов, тортов, блинов и
др., напитки на основе растительных белков в количестве до
20 г/кг; в замутнители для напитков в количестве до 30 г/кг; в
биологически активные добавки к пище в количестве согласно ТИ
индивидуально или в комбинации с другими фосфатами в пере-
счёте на Р2О5 (п. п. 3.2.26, 3.6.56, 3.7.15 СанПиН 2.3.2.1293-03); в
качестве питательного вещества (подкормки) для дрожжей для
использования в пищевой промышленности, технология приме-
нения согласно ТИ (п. 5.4.17 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Наряду с другими фосфатами применяется в производстве плав-
леных сыров в качестве эмульгирующей соли. Используется также
как разделяющий агент и добавка, препятствующая слёживанию,
643
• ФОСФАТЫ КАЛЬЦИЯ Е341
в сухих молоке и сливках, антикристаллизатор сгущённого мо-
лока, уплотнитель растительных тканей в производстве консер-
вированных овощей и фруктов. Добавляется в некоторые специ-
альные марки пектинов для стандартизации по кальцию.
Другие области применения: в производстве удобрений, ми-
неральных подкормок для скота, как компонент зубных паст и
порошков, мягких абразивов, керамики, стёкол.
(ii) ОРТОФОСФАТ КАЛЬЦИЯ 2-ЗАМЕЩЁННЫЙ
Технологические функции
Синонимы
CAS№
Эмпирическая формула
Мол. м.
Внешний вид
Физико-химические свойства
Природный источник
Получение
Спецификации
Регулятор кислотности, добавка, препятствующая слёживанию
и комкованию, разделитель, влагоудерживающий агент, стаби-
лизатор, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, наполнитель,
синергист антиоксидантов, уплотнитель (растительных тканей),
носитель.
Двухосновный фосфат кальция, гидрофосфат кальция, дикаль-
цийфосфат, кислый дикальцийфосфат, гидрофосфат кальция,
вторичный фосфат кальция, кальций фосфорнокислый двузаме-
щённый; англ, dibasic calcium phosphate, dicalcium phosphate, di-
calcium acid phosphate, secondary calcium phosphate, calcium hy-
drogen phosphate; нем. Dicalciumphosphat, Calciumhydrophosphat,
Calciumbiphosphat; фр. phosphate de calcium.
7757-93-9.
CaHPO4 (б/в); CaHPO4 • 2H2O (дигидрат).
136,06 (б/в); 172,09 (дигидрат).
Белые кристаллы или зерна, зернистый порошок.
Тразл > 900°С. Хор. раств. в соляной, фосфорной, азотной кисло-
тах; плохо раств. в воде, уксусной кислоте; нераств. в этаноле.
Минералы монетит и брушит (дигидрат).
Из минералов и взаимодействием ортофосфорной кислоты с гид-
роксидом кальция.
Показатель FNP5 FCC IV ГОСТ 3204-76*
ч.д.а. ч.
Содержание осн. в-ва, % Потери при сушке, % СВ, не более: 98,0-102,0 97,0-105,0 99,5-102,0 98,0-102,0
безводный 2,0 — - -
дигидрат Потери при прокаливании 18-22 — - -
безводный, % - 7,0-8,5 - -
дигидрат, % - 24,5-26,5 24-26 23-26
Фториды, мг/кг, не более Не раств. в соляной кислоте 50 50 - -
в-ва, %, не более - - 0,005 0,005
Сульфаты, %, не более - - 0,01 0,04
Хлориды, %, не более - - 0,002 0,010
Железо, %, не более - - 0,0015 0,0030
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/30 3/5/15 1/-/10 20/-/10
* ГОСТ 3204-76 «Кальций фосфорнокислый двузамещённый 2-водиый. Технические условия».
644
ФОСФАТЫ КАЛЬЦИЯ Е341 •
Гигиенические нормы В РФ разрешён в соотв. с СанПиН 2.3.2.1293-03 — см. м. (i) ОР- ТОФОСФАТ КАЛЬЦИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ. Codex: разрешён в качестве эмульгирующей соли в плавленых сырах в количестве до 9 г/кг индивидуально или совместно с дру- гими фосфатами в пересчёте на Р2О5; в качестве стабилизатора в сгущённом молоке, сгущённом молоке с сахаром, сливках в коли- честве до 2 г/кг СВ индивидуально или до 3 г/кг СВ в смеси с дру- гими стабилизаторами; в сухом молоке и сухих сливках до 5 г/кг СВ индивидуально или в смеси с другими стабилизаторами.
Применение В производстве плавленых сыров применяется наряду с другими фосфатами в качестве эмульгирующей соли. Используется также как разделяющий агент и антислёживатель в сухих молоке и слив- ках, наполнитель и разделитель в производстве таблеток, анти- кристаллизатор сгущённого молока, уплотнитель растительных тканей в производстве фруктовых и овощных консервов. Добав- ляется в некоторые специальные марки пектинов для стандарти- зации по кальцию. Другие области применения: в производстве удобрений, ми- неральных подкормок для скота, как компонент зубных паст и порошков, мягких абразивов, керамики, стёкол.
(iii) ОРТОФОСФАТ КАЛЬЦИЯ З-ЗАМЕЩЁННЫЙ
Технологические функции Регулятор кислотности, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, влагоудерживающий агент, стабилизатор, эмульгирующая соль, осветлитель, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, уплотнитель (растительных тканей), носитель.
Синонимы Трикальцийфосфат, преципитат; англ, tricalcium phosphate, cal- cium phosphate tribasic, precipitated calcium phosphate; нем. Tricalci- umphosphat, Calciumphosphat; фр. phosphate de tricalcium.
Эмпирическая формула Фосфат кальция — смесь различных фосфатов кальция, имею- щая примерную формулу 10СаО • ЗР2О5 • Н2О.
Органолептические свойства Физико-химические свойства Белый порошок без запаха и вкуса, стабильный на воздухе. Хор. раств. в разбавленных соляной и азотной кислотах; плохо раств. в воде; нераств. в этаноле.
Получение Синтезом из нитрата кальция.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Содержание Са3(РО4)2 в прокаленной основе, %, не менее 90,0 — Содержание Са, % — 34,0-40,0 Потери при прокаливании (800°С до постоянного веса), %, не более 10 10,0 Фториды, мг/кг, не более 50 75,0 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/5/30 3/5/15
Гигиенические нормы См. (i) ОРТОФОСФАТ КАЛЬЦИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ. Опасности по ГН-98: не нормируются. Codex: разрешён в ка- честве эмульгирующей соли в плавленых сырах в количестве до 9 г/кг индивидуально или совместно с другими фосфатами; в 6 стандартах на пищевые продукты в качестве антислёживающего
645
• ФОСФАТЫ МАГНИЯ Е343
агента в количестве от 1 до 15 г/кг индивидуально или совместно с другими антислёживающими агентами за исключением крах- мала; в 3 стандартах на пищевые продукты в качестве стабилиза- тора в количестве до 2 г/кг СВ индивидуально или до 3 г/кг СВ совместно с другими стабилизаторами.
Применение В производстве плавленых сыров применяется наряду с другими фосфатами в качестве соли-плавителя. Используется также как антислёживающий агент для сухих молока и сливок, антикристал- лизатор сгущённого молока и т.д. Применяется в сахарной промыш- ленности для осветления сахарных сиропов; как антислёживаю- щий агент и разделитель для сахарного песка и какао-продуктов, уплотнитель растительных тканей в производстве фруктовых и овощных консервов. Добавляется в некоторые специальные мар- ки пектинов для стандартизации по кальцию. Другие области применения: как протрава при крашении тка- ней, стабилизатор полимеров.
ФОСФАТЫ МАГНИЯ Е343
0) ОРТОФОСФАТ МАГНИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ
Технологические функции Регулятор кислотности, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, стабилизатор окраски, уплотнитель (раститель- ных тканей).
Синонимы Кислый фосфат магния, мономагнийфосфат; англ, magnesium phosphate, primary magnesium phosphate, monomagnesium phos- phate; нем. Monomagnesiumphosphat, Magnesiumdihydrophosphat; фр. phosphate de monomagnesium.
Эмпирическая формула Мол. м. Mg(H2PO4)2. 218,28.
Органолептические свойства Физико-химические свойства Белый кристаллический порошок без запаха. Хор. раств. в разбавленных кислотах; нераств. в воде, этаноле.
Получение Взаимодействием фосфорной кислоты с гидроксидом или кар- бонатом магния.
Гигиенические нормы ДСП 70 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98: ПДК в возду- хе рабочей зоны 10 мг/м3, класс опасности 4. В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, улучшителей муки и хлеба в кар- тофель предварительно обжаренный, замороженный в количестве до 100 мг/кг; в специализированные напитки для спортсменов, ис- кусственно минерализованные безалкогольные напитки в коли- честве до 500 мг/кг; в изделия из фруктов, глазированные фрук- ты в количестве до 800 мг/кг; в молоко стерилизованное, молоко концентрированное с содержанием сухих веществ менее 28%, мо- роженое (кроме молочного и сливочного), фруктовый лёд, рыб- ный фарш «сурими», ликёроводочные изделия в количестве до 1 г/кг; в молоко концентрированное с содержанием сухих веществ более 28% в количестве до 1,5 г/кг; в сыры молодые, напитки на молочной основе шоколадные и ячменные, масло кисло-сливоч-
646
ФОСФАТЫ МАГНИЯ Е343 •
Применение
ное, макаронные изделия, сидр (яблочный и грушевый), чай и тра-
вяные чаи сухие, быстрорастворимые в количестве до 2 г/кг; в
молоко сухое и сухое обезжиренное, муку в количестве до 2,5 г/кг;
в десерты, в том числе на молочной основе (мороженое), супы и
бульоны (концентраты), сиропы (декоративные покрытия) аро-
матизированные для молочных коктейлей, мороженого, сиропы
для оладьев, блинчиков, куличей в количестве до 3 г/кг; в глазури
для мясных и овощных продуктов в количестве до 4 г/кг; в слив-
ки пастеризованные, стерилизованные, сливки сбитые и их ана-
логи на растительном жире, маргарины бутербродные, продукты
переработки картофеля, включая замороженные, охлаждённые и
сухие, сахаристые кондитерские изделия, взбитое жидкое тесто,
сброженный жидкий полуфабрикат, взбитую яичную смесь для
омлетов, жидкую панировку, продукты из зерновых, вырабатыва-
емые по экструзионной технологии, завтраки сухие, специализи-
рованные пищевые продукты, рыбу необработанную и филе, рыб-
ную и креветочную пасту, соусы в количестве до 5 г/кг; в мясные
продукты в количестве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг мяс-
ного сырья; в продукты из ракообразных мороженые в количестве
до 5 г добавленного фосфата на 1 кг сырья из ракообразных, в кон-
сервы из ракообразных в количестве до 1 г добавленного фосфата
на 1 кг сырья из ракообразных, в рыбный фарш мороженый и из-
делия из него в количестве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг
рыбного сырья; в десерты, сухие смеси порошкообразные в коли-
честве до 7 г/кг; в сахарную пудру, продукты яичные сухие (ме-
ланж, белок, желток), соль и солезаменители в количестве до
10 г/кг; в сыры плавленые и их аналоги, хлебобулочные и мучные
кондитерские изделия, сухие смеси на основе муки с добавлени-
ем сахара, разрыхлителей для выпечки кексов, тортов, блинов и
др., напитки на основе растительных белков в количестве до
20 г/кг; в замутнители для напитков в количестве до 30 г/кг; в био-
логически активные добавки к пище в количестве согласно ТИ
индивидуально или в комбинации с другими фосфатами в пере-
счёте на Р2О5 (п. п. 3.2.26,3.6.56,3.7.15 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Иногда применяется в качестве антислёживающего агента для
сухих молока и сливок, а также для уплотнения растительных
тканей в переработке фруктов и овощей.
CAS№
Эмпирическая формула
Мол. м.
(ii) ОРТОФОСФАТ МАГНИЯ 2-ЗАМЕЩЁННЫЙ
Технологические функции Регулятор кислотности, добавка, препятствующая слёживанию
и комкованию, стабилизатор окраски, уплотнитель (раститель-
ных тканей).
Синонимы Кислый фосфат магния, гидроортофосфат магния, димагнийфосфат;
англ, magnesium phosphate dibasic, secondary magnesium phosphate,
dimagnesium phosphate; нем. Dimagnesiumphosphat, Magnesiumhy-
drophosphat, Magnesiumbiphosphat; фр. phosphate de magnesium.
7757-86-0.
MgHPO4 • 3H2O.
174,33.
647
• ФОСФАТЫ МАГНИЯ Е343
Органолептические свойства Физико-химические свойства Белый кристаллический порошок без запаха. Хор. раств. в разбавленных кислотах; нераств. в воде, этаноле.
Получение Взаимодействием фосфорной кислоты с гидроксидом или кар- бонатом магния.
Спецификации Показатель FNP5 FCCIV Содержание Mg2P2O7 в пересчете на прокаленную основу, %, не менее 96,0 96,0 Потери при прокаливании, % 29,0-36,0 15,0-36,0 Фториды, мг/кг, не более 10 10 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/5/30 3/2/15
Гигиенические нормы Применение См. (i) ОРТОФОСФАТ МАГНИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ. Иногда применяется в качестве антислёживающего агента для сухих молока и сливок, а также для уплотнения растительных тканей в переработке фруктов и овощей.
(iii) ОРТОФОСФАТ МАГНИЯ З-ЗАМЕЩЁННЫЙ
Технологические функции Регулятор кислотности, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, стабилизатор окраски, уплотнитель (раститель- ных тканей).
Синонимы Тримагнийфосфат, магниевая соль фосфорной кислоты, третич- ный фосфат магния, ортофосфат магния; англ, trimagnesium phos- phate, magnesium phosphate tribasic, tertiary magnesium phosphate; нем. Trimagnesiumphosphat, Magnesiumphosphat; фр. phosphate de trimagnesium.
CAS№ 757-87-1 (б/в); 10233-87-1 (пентагидрат).
Эмпирическая формула Мол. м. Mg3(PO4)2 (различные гидраты). 262,86 (б/в).
Органолептические свойства Физико-химические свойства Белый кристаллический порошок без запаха и вкуса. Хор. раств. в разбавленных минеральных кислотах; нераств. в воде, этаноле.
Получение Взаимодействием фосфорной кислоты с гидроксидом или кар- бонатом магния.
Спецификации Показатель FCC IV Содержание Mg3(PO4)2, %, не менее 98,0-101,5 Потери при высушивании (425вС до постоянного веса), %: Mg3(PO4)2 • 4Н2О 15-23 Mg.5(PO4)2 • 5Н2О 20-27 Mg3(PO4)2 • 8Н2О 30-37 Фториды, мг/кг, не более 5 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/5/30
Гигиенические нормы В РФ разрешён в соотв. с СанПиН 2.3.2.1293-03 — см. (i) ОРТО- ФОСФАТ МАГНИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ. Опасности по ГН-98: не нормируются. Codex: разрешён для сухого молока в количестве до 10 г/кг#); сухих сливок до 1 г/кг#). Индивидуально или совместно с др. антислёживающими агентами, только для торговых автоматов.
648
ФОСФАТЫ НАТРИЯ Е339 •
Применение
Иногда используется в качестве антислёживающего агента для
сухих молока и сливок, а также для уплотнения растительных
тканей в переработке фруктов и овощей.
ФОСФАТЫ НАТРИЯ Е339
(i) ОРТОФОСФАТ НАТРИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ
Технологические функции Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, фиксатор окрас- ки, влагоудерживающий агент, стабилизатор, синергисты анти- оксидантов.
Синонимы Дигидроортофосфат натрия, мононатрийфосфат, мононатриевая соль ортофосфорной кислоты, натрий фосфорнокислый однозамещён- ный; англ, monobasic sodium phosphate, monosodium monophosphate, monosodium acid phosphate, sodium biphosphate; нем. Mononatrium- phosphat, Natriumdihydrophosphat; фр. phosphate de monosodium.
CAS № 7558-80-7.
Эмпирическая формула NaH2PO4 (б/в); NaH2PO4 • (дигидрат). Н2О (моногидрат); NaH2PO4 • 2Н2О
Мол. м. 119,98 (б/в); 138,00 (моногидрат); 156,01 (дигидрат).
Органолептические свойства Белые, слегка расплывающиеся кристаллы, порошок или грану- лы без запаха.
Физико-химические свойства pH 1%-го р-ра 4,2-4,6. Хор. раств. в воде; нераств. в этаноле, эфи- ре, хлороформе.
Получение Спецификации Взаимодействием фосфорной кислоты с кальцинированной со- дой или едким натром.
Показатель FNP5 FCC IV ГОСТ 245-76* (ортофосфат натрия дигидрат, ч.д.а.)
Содержание NaH2PO4, %, не менее 97,0 98,0 — Содержание NaH2PO4 • 2Н2О, %, не менее — — 99,0 Потери при сушке: безводный, %, не более 2,0 2,0 — моногидрат, %, не более 15,0 15,0 — дигидрат, %, не более 25,0 25,0 — Фториды, мг/кг, не более 10 50 — As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/30 3/10/20 0.5/-/2 В-ва, не раств. в воде, %, не более — — 0,005 Общий азот, %, не более — — 0,001 Сульфаты, %, не более — — 0,01 Хлориды, %, не более — — 0,001 Железо, %, не более — — 0,002 pH 5%-го раствора — — 4,2-4,5 * ГОСТ 245-76 «Натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водиый. Технические условия».
Гигиенические нормы ДСП 70 мг/кг веса тела в день. В РФ разрешён в качестве стаби- лизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, улучшителей муки и хлеба в картофель пред- варительно обжаренный, замороженный в количестве до
649
• ФОСФАТЫ НАТРИЯ Е339
Применение
100 мг/кг; в специализированные напитки для спортсменов, ис-
кусственно минерализованные безалкогольные напитки в коли-
честве до 500 мг/кг; в изделия из фруктов, глазированные фрук-
ты в количестве до 800 мг/кг; в молоко стерилизованное, молоко
концентрированное с содержанием сухих веществ менее 28%,
мороженое (кроме молочного и сливочного), фруктовый лёд, рыб-
ный фарш «сурими», ликёроводочные изделия в количестве до
1 г/кг; в молоко концентрированное с содержанием сухих веществ
более 28% в количестве до 1,5 г/кг; в сыры молодые, напитки на
молочной основе шоколадные и ячменные, масло кисло-сливоч-
ное, макаронные изделия, сидр (яблочный и грушевый), чай и
травяные чаи сухие, быстрорастворимые в количестве до 2 г/кг; в
молоко сухое и сухое обезжиренное, муку в количестве до 2,5 г/кг;
в десерты, в том числе на молочной основе (мороженое), супы и
бульоны (концентраты), сиропы (декоративные покрытия) аро-
матизированные для молочных коктейлей, мороженого, сиропы
для оладьев, блинчиков, куличей в количестве до 3 г/кг; в глазу-
ри для мясных и овощных продуктов в количестве до 4 г/кг; в слив-
ки пастеризованные, стерилизованные, сливки сбитые и их ана-
логи на растительном жире, маргарины бутербродные, продукты
переработки картофеля, включая замороженные, охлаждённые и
сухие, сахаристые кондитерские изделия, взбитое жидкое тесто,
сброженный жидкий полуфабрикат, взбитую яичную смесь для
омлетов, жидкую панировку, продукты из зерновых, вырабаты-
ваемые по экструзионной технологии, завтраки сухие, специали-
зированные пищевые продукты, рыбу необработанную и филе,
рыбную и креветочную пасту, соусы в количестве до 5 г/кг; в мяс-
ные продукты в количестве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг
мясного сырья; в продукты из ракообразных мороженые в коли-
честве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг сырья из ракообраз-
ных, в консервы из ракообразных в количестве до 1 г добавленного
фосфата на 1 кг сырья из ракообразных, в рыбный фарш мороже-
ный и изделия из него в количестве до 5 г добавленного фосфата
на 1 кг рыбного сырья; в десерты, сухие смеси порошкообразные
в количестве до 7 г/кг; в сахарную пудру, продукты яичные су-
хие (меланж, белок, желток), соль и солезаменители в количе-
стве до 10 г/кг; в сыры плавленые и их аналоги, хлебобулочные
и мучные кондитерские изделия, сухие смеси на основе муки с
добавлением сахара, разрыхлителей для выпечки кексов, тортов,
блинов и др., напитки на основе растительных белков в количе-
стве до 20 г/кг; в замутнители для напитков в количестве до
30 г/кг; в биологически активные добавки к пище в количестве
согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими фос-
фатами в пересчёте на Р2О5 (п. п. 3.2.26, 3.6.56, 3.7.15 СанПиН
2.3.2.1293-03). Codex: разрешён в качестве регулятора кислотно-
сти сливочного масла в количестве до 2 г/кг*); в качестве эмуль-
гирующей соли в плавленых сырах в количестве до 9 г/кг”0; в 4
стандартах на мясопродукты в количестве до 3 г/кг*}; в 7 стан-
дартах на пищевые продукты в качестве стабилизатора в коли-
честве от 1 до 5 г/кг”0 или GMP.
В производстве мясных и рыбных фаршевых изделий добавляется
мононатрийортофосфат один или совместно с другими фосфатами
* Индивидуально или совместно с другими фосфатами в пересчёте на Р2О5.
650
ФОСФАТЫ НАТРИЯ Е339 •
в количестве 0,3% от массы фарша. Фосфаты способствуют набуха-
нию мышечных белков, влагоудержанию при варке, увеличению
сочности и выхода фаршевых изделий. Они обеспечивают стойкость
жировых эмульсий, что предотвращает образование бульонно-жи-
ровых отёков при варке колбас, тормозят окислительные процессы
в жире. При введении фосфатов структура фарша улучшается.
Фосфаты применяются также в производстве плавленых сы-
ров в качестве солей-плавителей. Часто используются вместе с
другими фосфатами и цитратами. Для восстановления солевого
(ионного) равновесия, необходимого для термоустойчивости
молока, подвергаемого нагреванию, к нему добавляют соли-ста-
билизаторы, в качестве которых могут выступать фосфаты, кото-
рые связывают ионы кальция. Соли используются в виде 10-
25%-х водных р-ров. Доза соли-стабилизатора зависит от
термоустойчивости конкретной партии молока и поэтому колеб-
лется в пределах 0,05-0,4% от массы нормализуемой смеси.
Применяется в качестве стабилизатора сухих молока и сли-
вок, антикристаллизатора сгущённого молока и т.д. Ускорение
растворения сухих смесей (например, для мороженого) достига-
ется добавкой фосфатов или цитратов натрия.
Монофосфат натрия хор. зарекомендовал себя в качестве ста-
билизатора зелёной окраски овощей, подвергаемых термообра-
ботке. Он поддерживает оптимальную для сохранения окраски
кислотность среды (pH 6,8-7,0). Предпочтительнее использовать
для этих целей смесь карбоната магния с фосфатом натрия.
Ортофосфат натрия однозамещенный по ГОСТ 245-76 «На-
трий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный. Технические
условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 18236-85 «Продукты
из свинины вареные. Технические условия», ГОСТ 18255-85
«Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия»,
ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы
мясные. Технические условия».
Другие области применения: как слабительное средство в ме-
дицине, умягчитель воды, компонент моющих средств, стекол,
защитных покрытий на металлы.
(ii) ОРТОФОСФАТ НАТРИЯ 2-ЗАМЕЩЁННЫЙ
Технологические функции Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, влагоудерживаю- щий агент, стабилизатор, синергист антиоксидантов.
Синонимы Динатрийфосфат, гидроортофосфат натрия, динатриевая соль ор- тофосфорной кислоты, натрий фосфорнокислый двузамещённый; англ, disodium phosphate, dibasic sodium phosphate, sodium phos- phate; нем. Dinatriumphosphat, Natriumhydrophosphat, Natriumbi- phosphat; фр. phosphate de sodium.
CAS № 7558-79-4.
Эмпирическая формула Мол. м. Na2HPO4 (б/в); Na2HPO4 • xH2O (гидратированный). 141,96 (б/в).
Органолептические свойства Физико-химические свойства Белые кристаллы, гранулы или кристаллический порошок без запаха. pH 1%-го р-ра 8,7-9,3. Хор. раств. в воде; нераств. в этаноле.
651
• ФОСФАТЫ НАТРИЯ Е339
Получение
Спецификации
Гигиенические нормы
Применение
Взаимодействием фосфорной кислоты с кальцинированной со-
дой или едким натром.
Показатель FNP5 FCCIV ГОСТ 4172-76* (динатрийортофосфат додекагидрат)
х.ч. ч.д.а.
Содержание Na2HPO4 после высуши-
вания, %, не менее 98,0 98,0 — —
Потери при сушке:
безводный, %, не более 5,0 5,0 — —
дигидрат, %, не более 22,0 22,0 — —
Фториды, мг/кг, не более 50 50 — —
В-ва, не раств. в воде, %, не более 0,2 0,2 0,002 0,002
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/30 3/-/20 0,4/-/5 1/-/5
Содержание Na2HPO4 • 12Н2О, % — — 99-101 99-102
Содержание общего азота, %, не более — — 0,0002 0,0005
Сульфаты, %, не более — — 0,0005 0,0005
Хлориды, %, не более — — 0,0005 0,0010
Железо, %, не более — — 0,0002 0,0005
Калий, %, не более — — 0,005 —
pH 5%-го раствора — — 9,0-9,3 9,0-9,3
* ГОСТ 4172-76 «Натрий фосфорно-кислый двузамещенный 12-водный. Технические условия».
См. (i) ОРТОФОСФАТ НАТРИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ.
В производстве мясных и рыбных фаршевых изделий добавляется
динатрийортофосфат один или совместно с другими фосфатами в
количестве 0,3% от массы фарша. Фосфаты способствуют набуха-
нию мышечных белков, влагоудержанию при варке, увеличению
сочности и выхода фаршевых изделий. Они обеспечивают стойкость
жировых эмульсий, что предотвращает образование бульонно-жи-
ровых отёков при варке колбас, тормозят окислительные процессы
в жире. При введении фосфатов структура фарша улучшается.
Фосфаты применяются также в производстве плавленых сы-
ров в качестве солей-плавителей. Часто используются вместе с
другими фосфатами и цитратами.
Внесение в сливочное масло в процессе обработки 0,1-0,3%
динатрийфосфата повышает сохранность масла, увеличивая pH.
Для восстановления солевого (ионного) равновесия, необходи-
мого для термоустойчивости молока, подвергаемого нагреванию, к
нему добавляют соли-стабилизаторы, в качестве которых могут вы-
ступать фосфаты. Они связывают ионы кальция. Соли используют-
ся в виде 10-25%-х водных р-ров. Доза соли-стабилизатора зависит
от термоустойчивости конкретной партии молока, поэтому колеб-
лется в пределах 0,05-0,4% от массы нормализуемой смеси.
Применяется в качестве стабилизатора сухих молока и сли-
вок, антикристаллизатора сгущённого молока и т.д.
Ускорение растворения сухих смесей (например, для моро-
женого) достигается добавкой фосфатов или цитратов натрия.
Ортофосфат натрия двузамещенный по ГОСТ 4172-76 «Натрий
фосфорно-кислый двузамещенный 12-водный. Технические усло-
вия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 718-84 «Консервы молочные.
Какао со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия»,
ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие технические условия», ГОСТ 1923-
78 «Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в бан-
652
ФОСФАТЫ НАТРИЯ Е339 •
ках. Технические условия», ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгу-
щенное с сахаром. Технические условия», ГОСТ 4937-85 «Консер-
вы молочные. Сливки сгущенные с сахаром. Технические условия».
Другие области применения: в качестве отбеливателя в фото-
графии.
(iii) ОРТОФОСФАТ НАТРИЯ З-ЗАМЕЩЁННЫЙ
Технологические функции Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, влагоудерживаю-
щий агент, стабилизатор, синергист антиоксидантов.
Синонимы Тринатриевая соль ортофосфорной кислоты, ортофосфат натрия, натрий фосфорнокислый трёхзамещённый, тринатрийфосфат; англ, trisodium phosphate, tribasic sodium phosphate, sodium phos- phate; нем. Trinatriumphosphat, Natriumphosphat; фр. phosphate de trisodium.
CAS № 7601-54-9.
Эмпирическая формула Na3PO4 (б/в); Na3PO4 • xH2O (гидратированный).
Мол. м. 163,94 (б/в).
Органолептические свойства Белые кристаллы, гранулы или кристаллический порошок без запаха.
Физико-химические свойства pH 1%-го р-ра 11,5-12,5. Хор. раств. в воде; нераств. в этаноле.
Получение Спецификации Взаимодействием фосфорной кислоты с кальцинированной со- дой или едким натром.
Показатель FNP5 FCC IV ГОСТ 9337-79* ч.д.а ГОСТ 201-76**
Содержание NagPO^ % СВ, не менее Содержание NagPC^ в прокален- ной основе, (додекагидрат), %, не менее Содержание Na2HPO4 • 12Н2О, %, не более Общее содержание Р2О5, %, не менее Потери при прокаливании: безводный, %, не более моногидрат, %, не более додекагидрат, % В-ва, не раств. в воде, %, не более Фториды, мг/кг, не более As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более Свободная щелочь (на NaOH), %, не более Общий азот, %, не более Сульфаты, %, не более Хлориды, мг/кг, не более Железо, мг/кг, не более pH 1%-го раствора 97,0 92,0 2,0 11,0 45-58 0,2 50 3/10/30 97,0 92,0 2,0 11,0 45,0-57,0 0,2 50 3/10/20 99,0 0,8 0,005 0,5/—/5 1,5 0,001 0,005 10 5 18,5 0,03 11,5-12,5
* ГОСТ 9337-79 «Натрий фосфорно-кислый 12-водный. Технические условия». ** ГОСТ 201-76 «Тринатрийфосфат. Технические условия».
653
• ФУМАРАТЫ АММОНИЯ Е368
Гигиенические нормы См. (i) ОРТОФОСФАТ НАТРИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ. В РФ разрешён также в качестве осветляющего, фильтрую- щего материала, флокулянта и сорбента в пищевых производствах согласно ТИ, максимальное остаточное количество согласно ТИ (п. 5.1.40 СанПиН 2.3.2.1293-03). Опасности по ГН-98: ПДК в воде 3,5 мг/л, класс опасности по воде 4.
Применение Для восстановления солевого (ионного) равновесия, необходи- мого для термоустойчивости молока, подвергаемого нагреванию, к нему добавляют соли-стабилизаторы, в качестве которых мо- гут выступать фосфаты. Они связывают ионы кальция. Соли ис- пользуются в виде 10-25%-х водных р-ров. Доза соли-стабили- затора зависит от термоустойчивости конкретной партии молока, поэтому колеблется в пределах 0,05-0,4% от массы нор- мализуемой смеси. Ускорение растворения сухих смесей (напри- мер, для мороженого) достигается добавкой фосфатов или цит- ратов натрия. Ортофосфат натрия 3-замещённый по ГОСТ 9337-79 «Натрий фосфорно-кислый 12-водный. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 1923-78 «Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия». Другие области применения: в производстве моющих средств, текстильной промышленности, фотографии.
ФУМАРАТЫ АММОНИЯ Е368
Технологические функции Синонимы Регуляторы кислотности. Монофумараты аммония, аммонийные соли фумаровой кисло- ты; англ, ammonium fumarates, monoammonium fumarates, ammo- nium salts of fumaric acid; нем. Ammoniumfumarate, Monoammoni- umfumarate, Ammoniumsalze der Fumarsaure; фр. ammonium seis de 1’acide fumarique, fumarates de ammonium.
Химическое название Моно-(?пря«с-1,2-этилендикарбоксилат) аммония.
Эмпирическая формула Мол. м. C4H3O4NH4. 133,10.
Структурная формула /COONH4 ноос н
Органолептические свойства Белый кристаллический порошок без запаха с характерным кис- лым вкусом.
Физико-химические свойства Хор. растворимы в холодной воде.
Природный источник Получение См. ФУМАРОВАЯ КИСЛОТА. Из фумаровой кислоты и нашатырного спирта. Примеси: аммо- ниевые соли малеиновой кислоты, карбонаты аммония.
Метаболизм и токсичность Фумарат-ион полностью расщепляется и усваивается.
Гигиенические нормы Применение См. ФУМАРАТЫ НАТРИЯ. См. ФУМАРАТЫ НАТРИЯ.
654
ФУМАРАТЫ КАЛЬЦИЯ Е367 •
ФУМАРАТЫ КАЛИЯ Е366
Технологические функции Синонимы Регуляторы кислотности. Монофумараты калия, калиевые соли фумаровой кислоты; англ. potassium fumarates, monopotassium fumarates, potassium salts of fumaric acid; нем. Kaliumfumarate, Monokaliumfumarate, Kalium- salze der Fumarsaure; фр. potassium seis de 1’acide fumarique, fuma- rates de potassium.
Химическое название Моно-(ягрянс-1,2-этилендикарбоксилат) калия.
Эмпирическая формула Мол. м. C4H3O4K. 154,16.
Структурная формула /СРОК ноос н
Органолептические свойства Белый кристаллический порошок без запаха с характерным кис- лым вкусом.
Физико-химические свойства Хор. раств. в холодной воде.
Природный источник Получение См. ФУМАРОВАЯ КИСЛОТА. Из фумаровой кислоты и едкого кали. Примеси: калиевые соли малеиновой кислоты, карбонаты калия.
Метаболизм и токсичность Фумарат-ион полностью расщепляется и усваивается.
Гигиенические нормы Применение См. ФУМАРАТЫ НАТРИЯ. См. ФУМАРАТЫ НАТРИЯ.
ФУМАРАТЫ КАЛЬЦИЯ Е367
Технологические функции
Синонимы
Химическое название
Эмпирическая формула
Мол. м.
Структурная формула
Органолептические свойства
Физико-химические свойства
Регуляторы кислотности.
Монофумараты кальция, кальциевые соли фумаровой кислоты;
англ, calcium fumarates, monocalcium fumarates, calcium salts of fu-
maric acid; нем. calciumfumarate, Monocalciumfumarate, Calcium-
salze der Fumarsaure; фр. calcium seis de 1’acide fumarique, fuma-
rates de calcium.
Моно-(?тгранс-1,2-этилендикарбоксилат) кальция.
C4H3O4Cai/2.
135,11.
Белый кристаллический порошок без запаха с характерным кис-
лым вкусом.
Нераств. в воде.
655
• ФУМАРАТЫ НАТРИЯ Е365
Природный источник Получение См. ФУМАРОВАЯ КИСЛОТА. Из фумаровой кислоты и гидроксида кальция. Примеси: кальци- евые соли малеиновой кислоты, карбонаты кальция.
Метаболизм и токсичность Фумарат-ион полностью расщепляется и усваивается.
Гигиенические нормы Применение См. ФУМАРАТЫ НАТРИЯ. См. ФУМАРАТЫ НАТРИЯ.
ФУМАРАТЫ НАТРИЯ Е365
Технологические функции Синонимы Регуляторы кислотности. Монофумараты натрия, натриевые соли фумаровой кислоты; англ, sodium fumarates, monosodium fumarates, sodium salts of fumaric acid; нем, Natriumfumarate, Mononatriumfumarate, Natriumsalze der Fu- marsaure; фр. sodium seis de 1’acide fumarique, fumarates de sodium.
CAS№ 7704-73-6.
Химическое название Моно-(транс-1,2-этилендикарбоксилат) натрия.
Эмпирическая формула Мол. м. C4H3O4Na. 138,05.
Структурная формула /COONa ноос н
Органолептические свойства Белый кристаллический порошок без запаха с характерным кис- лым вкусом.
Физико-химические свойства Хор. раств. в холодной воде.
Природный источник См. ФУМАРОВАЯ КИСЛОТА.
Получение Из фумаровой кислоты и едкого натра. Примеси: натриевые соли малеиновой кислоты, карбонаты натрия.
Спецификации Показатель FNP 5 Содержание фумарата натрия, % 98,0-102,0 Потери при сушке, %, не более 0,5 Сульфаты, %, не более 0,01 Малеиновая кислота, %, не более 0,05 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/20
Метаболизм и токсичность Фумарат-ион полностью расщепляется и усваивается.
Гигиенические нормы ДСП 6 мг/кг веса тела в день (в пересчёте на фумаровую кислоту). Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешены в стандартах на фруктовые консервы, желе и цитрусовые мармелады в количе- стве не более 3 г/кг для поддержания pH 2,8-3,5 индивидуально или в сочетании с фумаровой кислотой, винной кислотой или тар- тратами. В РФ разрешены в вина по рецептуре, согласованной с Госсанэпиднадзором, в сахаристые кондитерские изделия, раство- римые порошкообразные фруктовые основы для напитков, раство- римые продукты для приготовления ароматизированного чая и
656
ФУМАРОВАЯ КИСЛОТА Е297 •
травяного чая (настоя) в количестве до 1 г/кг; в жевательную ре- зинку в количестве до 2 г/кг; в начинки, отделочные полуфабри- каты для сдобных хлебобулочных изделий и мучных кондитерс- ких изделий и т. п. в количестве до 2,5 г/кг; в десерты (желе, фруктовые ароматизированные сухие порошкообразные десертные смеси) в количестве до 4 г/кг индивидуально или в комбинации с другими фумаратами и фумаровой кислотой в пересчёте на кисло- ту (п. 3.2.27 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Очень редко используются в переработке фруктов. Другие области применения: в медицине для лечения псориа- за (внутрь 1 г или наружно); при откорме свиней добавка 2% фу- маратов приводит к улучшению усвоения корма (легкое слаби- тельное действие).
ФУМАРОВАЯ КИСЛОТА Е297
Технологические функции Синонимы Подкислитель, регулятор кислотности. тпранс-Этилен-1,2-дикарбоновая кислота; англ, fumaric acid, alloma- leic acid; boletic acid; trans-1,2-ethylenedicarboxylic acid; 2-butene- dioic acid; lichenic acid; нем, Fumarsaure, Trans-Ethylendicarbonsaure, Trans-Butendisaure; фр. acide fumarique, acide 2-butenedioique.
CAS № 110-17-8.
Химическое название транс- Бутендновая кислота.
Эмпирическая формула Мол. м. С4Н4О4. 116,07.
Структурная формула /СООН ноос н
Органолептические свойства Белый негигроскопичный кристаллический порошок без запаха с острым кислым вкусом.
Физико-химические свойства Тпл 287°С (сублимация при 200°С); pH 1%-го р-ра 2,28 (30°С). Хор. раств. в спиртах, гликолях; ср. раств. в воде: 7 г/л при 20°С, 98 г/л при 100°С; нераств. в орг. растворителях.
Природный источник Как участник цикла лимонной кислоты встречается в каждой живой клетке. Клетки человеческого организма образуют и вы- деляют ежедневно около 1 кг фумаровой кислоты.
Получение Каталитической изомеризацией малеиновой кислоты (ангидри- да) с последующей отмывкой остатка хор. раств. малеиновой кис- лоты. Примеси: малеиновая кислота (ангидрид).
Спецификации Показатель FNP 5/7 FCC IV Содержание фумаровой кислоты, % СВ Не менее 99,0 99,5-100,5 Малеиновая кислота, %, не более 0,1 0,1 TW1,°C 286-302 Сульфатная зола, %, не более 0,1 0,1 Потери при сушке, %, не более 0,5 0,5 Свинец, мг/кг, не более 2 10
657
• ФУМАРОВАЯ КИСЛОТА Е297
Метаболизм и токсичность Полностью расщепляется, продукты расщепления выделяются при дыхании (3 ккал/г).
Гигиенические нормы ДСП 6 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98: ПДК в возду- хе рабочей зоны 5 мг/м3, класс опасности 3. Codex: разрешена в стандартах на фруктовые консервы и цитрусовые мармелады для поддержания pH 2,8-3,5 индивидуально или в сочетании с вин- ной кислотой или тартратами в количестве не более 3 г/кг. В РФ разрешены в вина по рецептуре, согласованной с Госсанэпиднад- зором, в сахаристые кондитерские изделия, растворимые порош- кообразные фруктовые основы для напитков, растворимые про- дукты для приготовления ароматизированного чая и травяного чая (настоя) в количестве до 1 г/кг; в жевательную резинку в ко- личестве до 2 г/кг; в начинки, отделочные полуфабрикаты для сдобных хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изде- лий и т. п. в количестве до 2,5 г/кг; в десерты (желе, фруктовые ароматизированные сухие порошкообразные десертные смеси) в количестве до 4 г/кг индивидуально или в комбинации с други- ми фумаратами и фумаровой кислотой в пересчёте на кислоту (п. 3.2.27 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Как сильная кислота с острым кислым вкусом способна заменить лимонную и винную кислоты в качестве подкислителей, но пло- хие растворимость в воде, смачиваемость и скорость растворения ограничивают её применение. Острый кислый вкус хор. гармо- нирует со вкусом лимона, грейпфрута и аналогичными вкусовы- ми направлениями. Чаще всего фумаровая кислота используется в подкислителях теста или сухих подкислителях (около 0,5% от массы муки), в сухих смесях для гелеобразных продуктов и де- сертов, которые остаются стабильными в сухом виде, а при раз- ведении водой и нагревании нежелательное расщепление геле- образователя наступает достаточно поздно. Другие области применения: для получения янтарной и яб- лочной кислот, средств гигиены, медикаментозных средств про- тив псориаза, полиэфиров и алкидных смол, пластификаторов.
Товарные формы Чистое вещество пищевого и технического качества (возможно присутствие малеиновой кислоты); специальные сорта обрабо- таны смачивающими агентами (например, диоктилсульфосукци- натом натрия, Е480) для ускорения растворения.
ХИТОЗАН, РАСТВОРИМЫЙ ХИТИН
Технологические функции С ASM Загуститель. 1398-61-4 (хитин).
Гигиенические нормы В РФ разрешён в качестве осветляющего, фильтрующего мате- риала, флокулянта и сорбента в пищевых продуктах согласно ТИ, максимальное остаточное количество согласно ТИ (п. 5.1.43 Сан- ПиН 2.3.2.1293-03).
Свойства и применение Молекула хитозана состоит из линейных цепей (3-(1,4)-Э-глюко- замина. Хитозан получают деацетилированием хитина. Хитин яв- ляется строительным материалом панцирей раков, насекомых и материалом стенок грибов и дрожжей. Его выделяют из оболо- чек крабов и раков или из мицеллия грибов после ферментации, очищают, затем переводят в сильно щелочной р-р и фильтруют. Хитозан представляет собой желтоватый кристаллический поро- шок, легко раств. в воде. Хитозан в организме человека всасывается и расщепляется. Он селективно связывает отдельные компоненты продуктов пи- тания (например, холестерин, красители, тяж. мет.) и таким об- разом предотвращает их всасывание. ПДК в воздухе рабочей зоны составляет 2 мг/м3, класс опасности 3 (ГН 98). В пищевой промышленности низкомолекулярный хитозан ис- пользуется в качестве флокулянта и осветлителя пива и вин. Вы- сокомолекулярный хитозан находит применение в микрокапсу- лировании, а также в качестве хорошего плёнкообразователи для покрытий пищевых продуктов. Микрокапсулирование заключа- ется в прикапывании р-ра действующего в-ва, содержащего око- ло 3% хитозана, к примерно 1% р-ру альгината и отверждение в р-ре СаС12. Хитозан представляет собой хороший флокулянт сточных вод и медицинский шовный материал, кроме того, используется для иммобилизации клеток, ферментов и других агентов.
ХЛОР Е925
Технологические функции Синонимы Средство обеззараживания воды, отбеливатель, окислитель. Англ, chlorine; нем. Chlor; фр. chlore.
CAS № 7782-50-5.
Эмпирическая формула Мол. м. С12. 70,91.
Органолептические свойства Зеленовато-жёлтый газ с едким запахом.
659
• ХЛОР Е925
Физико-химические свойства
Получение
Спецификации
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Применение
Тпл = — 102°С; Ткип = -34°С; плотность 2,5 (по воздуху). Раствори-
мость в воде: 4,6 г/л при 0°С, 2,3 г/л при 20°С.
Электролизом водных р-ров поваренной соли (реже других хло-
ридов или расплавов). Примеси: азот, кислород, соляная кисло-
та, следы ртути.
Показатель FNP5 FCCIV ГОСТ 6718 высший -93*, сорт I
Содержание хлора, об. %, не менее 99,5 99,5 99,8 99,6
Нелетучий остаток, %, не более 0,015 0,015 0,015 0,10
Вода, %, не более 0,015 0,015 0,01 0,04
Трёххлористый азот, %, не более — — 0,002 0,004
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/30 -/10/20 — —
Ртуть, мг/кг, не более 1 1 — —
* ГОСТ 6718-93 «Хлор жидкий. Технические условия».
Остротоксичный клеточный яд.
Величина ДСП отсутствует, однако хлор допускается для обра-
ботки муки в количестве до 2500 мг/кг. Опасности по ГН-98: ПДК
в воде отсутствует, класс опасности по воде 3. Опасности по
ПВ-01: ПДК для хлора свободного в питьевой воде — 0,3-0,5 мг/л,
для хлора связанного в питьевой воде — 0,8-1,2 мг/л; класс опас-
ности 3. Codex: разрешён для обработки муки. В РФ не имеет раз-
решения в качестве пищевой добавки, но применяется для обез-
зараживания питьевой воды.
Хлор оказывает сильное бактерицидное действие на все виды
микроорганизмов. Благодаря высокой окисляющей способности
и реакциям с белками он разрушает ферменты обмена веществ, а
также ферменты реакций побурения.
Хлор может, окисляя, разрушать различные красители, напри-
мер каротины, и таким образом оказывает отбеливающее действие.
В-ва, способные к окислению, снижают микробицидное действие
(«хлорное питание»). При реакции с соединениями аммония или
аминокислотами с образованием хлораминопроизводных хлор ча-
стично оказывает окисляющее действие, хотя и медленнее.
Основная область применения хлора — обеззараживание пи-
тьевой воды. В соответствии с СанПиН 2.1.4.1074-01 при обезза-
раживании воды свободным хлором время его контакта с водой
должно составлять не менее 30 мин, связанным хлором — не ме-
нее 60 мин. Остаточное содержание свободного хлора должно быть
в пределах 0,3-0,5 мг/л, связанного — в пределах 0,8-1,2 мг/л.
Контроль за содержанием остаточного хлора производится перед
подачей воды в распределительную сеть. При одновременном
присутствии в воде свободного и связанного хлора их общая кон-
центрация не должна превышать 1,2 мг/л.
Дихлоризоцианураты представляют собой стабильные, пригодные
для хранения на складе носители хлора. Они используются в форме
таблеток для обеззараживания питьевой воды. В кризисных случаях
соответствующие организации могут выдавать таблетки, содержащие
по 250 мг дихлоризоцианурата натрия и выделяющие по 150-160 мг
хлора. Одна таблетка в течение 30 мин полностью обеззараживает
ведро воды; остаточное количество свободного хлора (около 10 мг/л)
должно защитить воду от последующего инфицирования.
660
ХЛОРИД АММОНИЯ Е510 •
Хлор применяется в пищевой промышленности в качестве отбеливателя ореховой скорлупы; отбеливателя муки; средства, разрушающего клейковину муки; дезинфектанта сырья и мате- риалов. Высокая реакционная способность не позволяет исполь- зовать свободный хлор. Из-за трудностей обращения с агрессив- ным газом применяются большей частью отщепляющие хлор соединения (гипохлориты и дихлоризоцианураты). В питьевой воде хлор в результате побочной реакции может образовывать галогенметаны, преимущественно хлороформ, ко- торый небезопасен для здоровья. Другие области применения: в качестве дезинфектанта, отбе- ливателя.
Товарные формы Сжиженный газ в стальных баллонах (окраска серая); выделяю- щие хлор соединения, гл. обр. гипохлориты натрия и калия, иногда их дихлоризоцианураты.
ХЛОРИД АММОНИЯ Е510
Технологические функции Питательная среда для дрожжей, заменитель соли, регулятор кис- лотности.
Синонимы Солянокислый аммоний, хлористый аммоний, аммонийная соль хлористоводородной кислоты; англ, ammonium chloride, sal am- moniac, ammonium muriate, ammonium salt of chlorogenic acid; нем. Ammoniumchlorid, Ammoniumsalz der chlorogensaure; фр. chloride de ammonium, ammonium sei de 1’acide chlorogenique.
CAS № 12125-02-9.
Эмпирическая формула NH4C1.
Мол. м. 53,49.
Органолептические свойства Бесцветные кристаллы или белый мелкий или грубый кристал- лический порошок, отчасти гигроскопичный. Имеет солёный вкус, холодит язык.
Физико-химические свойства pH 5%-го р-ра 4,5-6,0. Хор. раств. в воде; ср. раств. в этаноле.
Спецификации Показатель FNP5 FCC IV Г09Т 3773~7?* х.ч. ч.д.а. Содержание осн. в-ва в пересчете на сухую основу, %, не менее 99,0 99,0 99,5 99,0 Потери при сушке (над силикагелем 4 ч), %, не более 2,0 0,5 — — Сульфатная зола, %, не более 0,5 — — — As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/20 -/-/10 0,1/—/2 0,1/—/2 Не раств. в воде в-ва, %, не более — — 0,002 0,002 Потери при прокаливании, %, не более — — 0,005 0,01 Сумма нитратов, хлоратов и др. окислите- лей в пересчете на нитраты, %, не более — — 0,0005 0,0005 Сульфаты, %, не более — — 0,002 0,002 Фосфаты, %, не более — — 0,0003 0,0010 Железо, %, не более — — 0,0002 0,0003 Кальций, %, не более — — 0,001 0,001 Магний, %, не более — — 0,001 0,001 pH 5%-го раствора — — 4,5-5,5 4,5-5,5 * ГОСТ 3773-72 -«Аммоний хлористый. Технические условия».
661
• ХЛОРИД ЖЕЛЕЗА
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. В РФ разрешён в качестве улучшителя муки и хлеба в хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, мака- ронные изделия в количестве согласно ТИ и в другие пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.2.20, 3.7.16 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве питательного вещества (подкормки) для дрожжей для использования в пищевой про- мышленности, технология применения согласно ТИ (п. 5.4.18 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Используется в качестве заменителя соли для диетического пита- ния, а также регулятора кислотности и питания для дрожжей. Хло- рид аммония внесен в перечень сырья в ГОСТ 28616-90 «Вина плодовые. Общие технические условия», ГОСТ 51272 «Сидры. Общие технические условия».
ХЛОРИД ЖЕЛЕЗА
Технологические функции Синонимы Хлебопекарный улучшитель, краситель. Хлористое железо, трихлорид железа, железо хлорное; англ, iron trichloride, iron (III) chloride; нем. Eisenchlorid; фр. chloride de fer.
CAS№ 7705-08-0.
Химическое название Хлорид железа (III).
Эмпирическая формула Мол. м. FeCl3. 162,21.
Внешний вид Красно-коричневые кристаллы, мягкая кристаллическая масса.
Физико-химические свойства Тпл 309°С; гигроскопичен, образует гидраты; раств. в воде (с раз- ложением), спирте, эфире, ацетоне.
Природный источник Минерал молизит.
Получение Хлорированием железа или хлорида железа (II). Примеси: сво- бодная соляная кислота.
Спецификации „ ГОСТ 4147-74* Показатель ч.д.а. ч. В-ва, не раств. в воде, %, не более 0,01 0,05 Остаток после прокаливания, %, не более 0,003 0,005 Нитраты, %, не более 0,010 0,03 Сульфаты, %, не более 0,005 0,03 Фосфаты, %, не более 0,005 0,01 Железо (II), мг/кг, не более 20 50 Медь, %, не более 0,003 0,01 Цинк, %, не более 0,003 0,01 Калий, %, не более 0,02 0,05 Натрий, %, не более 0,06 0,1 Кальций, %, не более 0,02 0,1 As/Pb, мг/кг, не более 5/20 5/50 pH 5%-го раствора 1,5-2,5 Не норм. * ГОСТ 4147-74 «Железо (III) хлорид 6-водиый. Технические условия».
Гигиенические нормы В РФ разрешён в качестве улучшителя муки и хлеба в хлебобу- лочные и мучные кондитерские изделия, макаронные изделия в количестве согласно ТИ (п. 3.7.16 СанПиН 2.3.2.1293-03).
662
ХЛОРИД КАЛИЯ Е508 •
Применение Добавляется в хлеб (опару) для активации ферментных препара- тов в количестве 0,00002 мг/кг. Используется в производстве ана- лога чёрной зернистой икры в составе красителя для подкраши- вания желатиновых капсул. Другие области применения: в фотографии, для очистки воды, при крашении тканей.
ХЛОРИД КАЛИЯ Е508
Технологические функции Синонимы Питательная среда для дрожжей, стабилизатор, заменитель соли. Сильвин, калий хлористый, солянокислый калий; англ, potassi- um chloride, sylvine, sylvite; нем. Kaliumchlorid, sylvin; фр. chloride de potassium, sylvine.
CAS № 7447-40-7.
Эмпирическая формула Мол. м. KCl. 74,55.
Органолептические свойства Бесцветные вытянутые призматические или кубические кристал- лы или белый гранулированный порошок без запаха и с горько- солёным вкусом.
Физико-химические свойства Тпл 770°С; Ткип 1407°С. Хор. раств. в воде; нераств. в этаноле.
Природный источник Минерал сильвин.
Получение Спецификации Из природных залежей. „ ГОСТ 4568-95*, сорт Показатель FNP 5 FCC IV —-— Содержание в расчете на сухую основу, %, не менее 99,0 99,0 — — Потери при сушке (105°С, 2 ч), %, не более 1,0 1,0 — — As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 -/5 — — Масс, доля калия в пересчёте на К.2О, %, не менее — — 60,0 58,0 Вода, %, не более — — 1,0 1,0 Рассыпчатость, % — — 100 100 * ГОСТ 4568-95 «Калий хлористый. Технические условия».
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 5 мг/м3, класс опасности 3. Codex: разрешён в 5 стандартах в качестве стабилизатора в количестве от 2 до 5 г/кг сухого в-ва инди- видуально или совместно с другими стабилизаторами. В РФ разре- шён в качестве носителя-наполнителя и соли в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.2.20,3.16.52 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве питательного вещества (подкормки) для дрожжей для использования в пищевой промышленности, техно- логия применения согласно ТИ (п. 5.4.19 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В сочетании с другими стабилизаторами применяется в произ- водстве сливок, сгущенного молока, сухих молока и сливок, но чаще всего используется в качестве заменителя соли для диети- ческого питания. Кроме того, хлорид калия является питанием для дрожжей.
663
• ХЛОРИД КАЛЬЦИЯ Е509
Хлорид калия по ГОСТ 4568-95 «Калий хлористый. Техни-
ческие условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 171-81 «Дрож-
жи хлебопекарные прессованные. Технические условия».
Другие области применения: в качестве удобрения.
ХЛОРИД КАЛЬЦИЯ Е509
Технологические функции Отвердитель, стабилизатор, регулятор кислотности, питание для полезных микроорганизмов, осушитель.
Синонимы Дихлорид кальция, кальций хлористый, солянокислый кальций; англ, calcium chloride; нем. Calciumchlorid; фр. chloride de calcium.
CAS№ 10043-52-4.
Эмпирическая формула СаС12 (б/в); СаС12 • 2H2O (дигидрат); CaCl2 • 6H2O (гексагидрат).
Мол. м. 110,98 (б/в); 147,02 (дигидрат); 219,08 (гексагидрат).
Внешний вид Безводный хлорид кальция — белые расплывающиеся комки или пористые массы; дигидрат — белые твердые расплывающиеся фрагменты или зерна; гексагидрат — бесцветные, легко расплы- вающиеся кристаллы.
Физико-химические свойства ТШ1 772°С; Ткип около 1960°С. Хор. раств. в воде и этаноле (все формы).
Получение Растворением известняка в соляной кислоте, также получается как побочный продукт в производстве кальцинированной соды и КС1О3. Примеси: свободная щёлочь, соли магния.
Спецификации
Показатель FNP5 FCCIV ТУ 6-09-5077-87* ТУ 6-09-4711-81** ГОСТ 450-77***
Содержание, %, не менее:
безводного хлорида кальция 93 93 — 97,0 96,5
дигидрата хлорида кальция 99-107 99-107 98,0 — —
гексагидрата хлорида кальция 98-110 — — — —
Свободная щелочь в пересчете на Са(ОН)2, %, не более 0,15 — — 0,1 —
Магниевые и щелочные соли, %, не более 5 5 — — —
Фториды, мг/кг, не более 40 40 — — —
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40 3/5/20 -/-/10 — —
Не раств. в воде в-ва, %, не более — — 0,03 — —
Сульфаты, %, не более — — 0,05 — 0,1
Железо, %, не более — — 0,004 — 0,004
Калий и натрий, %, не более — — 0,2 0,5 —
Магний, %, не более — — 0,05 0,1 0,5
* ТУ 6-09-5077-87 «Реактивы. Кальций хлористый 2-волный для мясной и молочной промышленности, чистый. Технические условия».
** ТУ 6-09-4711-81 «Реактивы. Кальций хлористый (обезвоженный), чистый. Технические условия».
*** ГОСТ 450-77 «Кальций хлористый технический. Технические условия» (данные для кальцинированного хлорида кальция высшего сорта).
Гигиенические нормы
ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабо-
чей зоны 2 мг/м3, класс опасности 3. Codex: разрешён в 44 стан-
дартах на пищевые продукты в качестве стабилизатора: в 8 стан-
дартах на консервированные овощи и фрукты в количестве от 200
до 800 мг/кг индивидуально или в сочетании с другими отверди-
телями; в 31 стандарте на сыры в количестве до 200 мг/кг молока;
664
ХЛОРИД МАГНИЯ Е511 •
в 5 стандартах на молочные продукты в количестве от 2 до 5 г/кг
сухого в-ва индивидуально или в сочетании с другими стабили-
заторами. В РФ разрешён в качестве носителя-наполнителя и
соли в сухое молоко, сыры зрелые, сыры зрелые нарезанные и
тёртые, фрукты и овощи консервированные и в другие пищевые
продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.7,3.1.16,
3.1.18,3.2.20, 3.16.52 СанПиН 2.3.2.1293-03); в джемы, желе, мар-
мелады и др. подобные продукты, включая низкокалорийные в
количестве до 10 г/кг индивидуально или в комбинации с загус-
тителями (п. 3.1.6 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Добавляется в консервированные огурцы, помидоры, зелёный го-
рошек, фрукты и ягоды для предотвращения их размягчения. Ши-
роко применяется в производстве сыров, брынзы и творога. Хлорид
кальция в виде р-ра добавляют в пастеризованное молоко для дос-
тижения нормальной продолжительности свёртывания молока и
улучшения свойств сгустка. Количество его может колебаться от 10
до 40 г безводной соли на 100 кг молока, идущего на получение сыра;
для брынзы и творога расход примерно в 3 раза выше.
В сочетании с другими стабилизаторами применяется в про-
изводстве сливок, сгущенного молока, сухих молока и сливок,
сухих картофельной крупки и картофельного пюре. Использует-
ся в производстве мармелада в качестве стабилизатора консис-
тенции в количестве до 300 мг/кг. В пивоварении применяется
для регулирования кислотности затора.
Хлорид кальция по ГОСТ 450-77 «Кальций хлористый техни-
ческий. Технические условия» и по ТУ 6-09-5077-87 «Реактивы.
Кальций хлористый 2-водный для мясной и молочной промышлен-
ности, чистый. Технические условия» внесен в перечень сырья в
ГОСТ 27568-87 «Сыры сычужные твердые для экспорта. Техничес-
кие условия», ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Техничес-
кие условия», ГОСТ 11041-88 «Сыр российский». Технические ус-
ловия», ГОСТ 371-89 «Творог. Технические условия», ГОСТ 7231-90
«Томаты консервированные. Общие технические условия».
Хлорид кальция по ТУ 6-09-4711-81 «Реактивы. Кальций хло-
ристый (обезвоженный), чистый. Технические условия» внесен
в перечень сырья в ГОСТ 27568-87 «Сыры сычужные твердые для
экспорта. Технические условия», ГОСТ 7616-85 «Сыры сычуж-
ные твердые. Технические условия», ГОСТ 11041 «Сыр российс-
кий». Технические условия», ГОСТ 371-89 «Творог. Техничес-
кие условия», ГОСТ 7231-90 «Томаты консервированные. Общие
технические условия».
Другие области применения: в качестве лекарственного сред-
ства при аллергических заболеваниях, кровотечениях и др., в стро-
ительстве для ускорения затвердевания бетона; р-р хлорида каль-
ция используется как хладагент, антифриз.
ХЛОРИД МАГНИЯ Е511
Технологические функции Отвердитель, питание для дрожжей, носитель.
Синонимы Солянокислый магний, хлористый магний; англ, magnesium chlo-
ride, magnesium chloride hexahydrate; нем. Magnesiumchlorid; фр.
chloride de magnesium.
665
• ХЛОРОФИЛЛА МЕДНЫЕ КОМПЛЕКСЫ Е141
CAS№ 7786-30-3.
Эмпирическая формула Мол. м. MgCl2 • 6Н2О (гексагидрат). 95,21 (б/в); 203,32 (гексагидрат).
Органолептические свойства Бесцветные хлопья, гранулы, комки или кристаллы без запаха, быстро расплывающиеся на воздухе.
Физико-химические свойства Тмл 713°С; ТКИ1,1370°С. Хор. раств. в воде, этаноле.
Природный источник Получение В морской воде, рапе соляных озёр. Взаимодействием С12 с MgO в присутствии угля при 800-1000°С; из рапы озёр или хлормагниевых щёлоков.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV ГОСТ 7759-73* Содержание MgCl2 • 6Н2О, %, 99,0-105,0 99,0-105,0 Не менее 97,0 Аммоний, мг/кг, не более 50 50 — Сульфат, %, не более — 0,03 — As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/30 -/-/10 — Ионы магния, %, не менее — — 11,8 Сульфат-ионы, %, не более — — 1,1 Ионы щелочных металлов, %, не более — — 0,8 Нераств. в воде в-ва, %, не более — — 0,2 * ГОСТ 7759-73 «Магний хлористый технический (бишофит). Технические условия».
Гигиенические нормы В РФ разрешён в качестве носителя-наполнителя и соли в пище- вые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.2.20, 3.16.52 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Иногда добавляется в консервированные огурцы, помидоры, зелё- ный горошек, фрукты и ягоды для предотвращения их размягчения, а также используется в качестве питания для дрожжей. Хлорид маг- ния по ГОСТ 7759-73 «Магний хлористый технический (бишофит). Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия». Другие области применения: водный р-р хлорида магния ис- пользуется как хладагент, антифриз.
ХЛОРОФИЛЛА МЕДНЫЕ КОМПЛЕКСЫ Е141
(i) ХЛОРОФИЛЛА КОМПЛЕКС МЕДНЫЙ
Технологические функции Синонимы Краситель (порфириновый). Англ, copper chlorophyll, CI Natural Green 3, copper phaeophytin; нем. Kupferchlorophylle, kupferhaltige Komplexe des Chlorophylls, Kupferphaeophytin; фр. complexes cuivriques de chlorophylles.
CAS№ 65963-40-8.
С. I. 75815.
Химическое название [Фитил (132R, 175,185)-3-(8-этил-132-метоксикарбонил-2,7,12,18- тетраметил-131 -оксо-3-винил-131,132,17,18-тетрагидроциклопента [ат]-порфирин-17-ил)пропионат] меди (II) (медные комплексы хлорофиллов а); [фитил (132R, 175,185)-3-(8-этил-7-формил-132- метоксикарбонил-2,12,18-триметил- ^-оксо-З-винил-131,132,17,18-
666
ХЛОРОФИЛЛА МЕДНЫЕ КОМПЛЕКСЫ Е141 •
Эмпирическая формула
Мол. м.
Структурная формула
тетрагидроциклопента [ат]-порфирин-17-ил )пропионат] меди (II)
(медные комплексы хлорофиллов Ь).
C55H72N4 О5Си (медные комплексы хлорофиллов a); C55H70N4 О6Си
(медные комплексы хлорофиллов Ь).
932,75 (медные комплексы хлорофиллов а); 946,73 (медные ком-
плексы хлорофиллов Ь).
С20Н39
Хлорофилл a: R = —СНз
,0
Хлорофилл b: R = —Сч
Н
Внешний вид
Физико-химические свойства
Природный источник
Получение
Воскоподобное вещество от голубовато-зелёного до тёмно-зелё-
ного цвета в зависимости от сырья, в органических растворите-
лях, например в дихлорметане, даёт зелёный р-р.
Спектр в хлороформе: А1см1О/о 422 нм (540), 652 нм (300). Хор. раств.
в этаноле, метаноле, галогенуглеводородах, эфире, растительных
маслах; нераств. в воде. В отношении кислот медные комплексы
хлорофиллов малоустойчивы. Светостойкость и термостойкость
очень хорошие, устойчивость в отношении фруктовых кислот
умеренная, по отношению к щелочам хорошая.
Во всех зелёных растениях в форме магниевого комплекса.
Хлорофилл получают из съедобных растений, трав, водоросли
ламинарии, люцерны и крапивы экстракцией разрешёнными ра-
створителями (ацетон, мети л эти л кетон, дихлорметан, диоксид
углерода, метанол, этанол, пропан-2-ол, гексан). К полученному
экстракту добавляют соли меди. При этом координационно свя-
занный магний, содержащийся в природных комплексах, полно-
стью или частично замещается на медь. Примеси: каротиноиды,
масла, жиры и воски из растительного сырья.
Спецификации
Показатель FNP5 ТУ 15-02-009-01-93*
Общее содержание медных комплексов феофитина, %, не менее 10,0 3,0
Остаточное количество растворителей: ацетон, метанол, этанол, пропан-2-ол, гексан, по отдельности или суммарно, мг/кг, не более 50
Дихлорметан, мг/кг, не более 10 —
As/Pb, мг/кг, не более 3/10 —
Свободные ионы меди, мг/кг, не более 200 —
Общее содержание меди, в пересчёте на медные комплексы феофитина, %, не более 8,0 -
* ТУ 15-02-009-01-93 «Медные производные хлорофилла».
667
• ХЛОРОФИЛЛА МЕДНЫЕ КОМПЛЕКСЫ Е141
Метаболизм и токсичность Органически связанная медь практически не усваивается.
Гигиенические нормы ДСП 15 мг/кг веса тела в день как сумма медных комплексов хло- рофиллов и хлорофиллина. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешены для подкрашивания солёных огурцов в коли- честве до 300 мг/кг индивидуально или в сочетании с другими красителями; в сухих бульонах и супах до 400 мг/кг в расчёте на готовый продукт; в 4 стандартах на сыры GMP. В РФ разрешены для окрашивания овощей в уксусе, рассоле или масле, за исклю- чением оливок, в джемы, желе, мармелады и другие подобные продукты переработки фруктов, включая низкокалорийные, и в другие пищевые продукты, подкрашивание которых не запреща- ется, согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.10.9, 3.10.11 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Медные комплексы хлорофиллов применяются для подкраши- вания овощных и фруктовых консервов, кондитерских изделий, супов, напитков, отдельных сортов сыра в количестве до 0,5 г/кг. Предельно допустимые количества оговорены в Директиве ЕС 94/36 как QS. Другие области применения: в ЕС разрешены для окрашива- ния всех фармацевтических и косметических средств, применя- ются для окрашивания мазей и суппозиториев, косметических масел и кремов, иногда также мыла (см. ХЛОРОФИЛЛ).
Товарные формы Пасты, масляные и спиртовые р-ры, водные эмульсии.
(ii) МЕДНОГО КОМПЛЕКСА ХЛОРОФИЛЛИНА НАТРИЕВАЯ И КАЛИЕВАЯ СОЛИ
Технологические функции Синонимы Краситель (порфириновый). Медные комплексы хлорофиллина натрия, медные комплексы хлорофиллина калия; ««^.sodium copper chlorophylline, potassi- um copper chlorophylline; нем. kupferhaltige Komplexe der Chloro- phylline, Natriumkupferchlorophyllin, Kaliumkupferchlorophyllin, Kupferchlorophyllin; фр. complexe cuivrique de chlorophylline de so- dium et de potassium, complexes cuivre-chlorophyllines.
CAS № 11006-34-1 (медные комплексы хлорофиллина натрия); 1337-20-8 (медные комплексы хлорофиллина калия).
С. I. 75810.
Химическое название 3-(10-Карбоксилато-4-этил-1,3,5,8-тетраметил-9-оксо-2-винил - форбин-7-ил)пропионат, медный комплекс (медные комплексы хлорофиллина а); 3-(10-карбоксилато-4-этил-3-формил-1,5,8- триметил-9-оксо-2-винилфорбин-7-ил) пропионат, медный ком- плекс (медные комплексы хлорофиллина Ь).
Эмпирическая формула C34H32N4O5CU (медные комплексы хлорофиллина а в форме кис- лоты); С34НзоМ406Си (медные комплексы хлорофиллина b в фор- ме кислоты).
Мол. м. 640,2 (медные комплексы хлорофиллина а в форме кислоты); 654,2 (медные комплексы хлорофиллина b в форме кислоты). При рас- щеплении циклопентенильного кольца каждое значение может уве- личиться на 18 (см. МЕДНЫЕ КОМПЛЕКСЫ ХЛОРОФИЛЛОВ).
668
ХЛОРОФИЛЛА МЕДНЫЕ КОМПЛЕКСЫ Е141 •
Структурная формула
М = Na или К
Хлорофилл a: R - —СНз
,0
Хлорофилл b\ R = —Сч
Н
Внешний вид Порошки от тёмно-зелёного до голубовато-коричневого цвета, водные р-ры зелёного цвета.
Физико-химические свойства Спектр. Растворитель водный фосфатный буфер (pH 7,5): А1см1% 405 нм (565), 630 нм (145). Хор. раств. в воде; ср. раств. в этаноле; нераств. в растительных маслах. В отношении кислот (в т.ч. фруктовых) медные комплексы хлорофиллина неустойчивы, светостойкость и термостойкость (до 150°С) хорошие, щелочес- тойкость хорошая.
Природный источник Получение Во всех зелёных растениях в форме магниевого комплекса. Щелочные соли медных комплексов хлорофиллина получают, добавляя медь к веществу, полученному омылением экстрактов из съедобных растений: трав, люцерны и крапивы. В результате омыления метильные и фитильная группы отщепляются, и цик- лопентенильное кольцо может частично расщепляться, вслед- ствие чего образуется третья карбоксильная группа. Кислотные группы после добавления меди нейтрализуют до очищенных ка- лиевой и/или натриевой соли хлорофиллина. Для экстракции следует применять только ацетон, мети л эти л кетон, дихлорметан, диоксид углерода, метанол, этанол, пропан-2-ол и гексан.
Спецификации Показатель FNP 5 Содержание осн. в-ва, %, не менее 95,0 Остаточное количество растворителей: ацетон, метанол, этанол, пропан-2-ол, гексан, по отдельности или вместе, мг/кг, не более 50 Дихлорметан, мг/кг, не более 10 Основные красители Выдерж. испыт. As/Pb, мг/кг, не более 3/10 Свободные ионы меди, мг/кг, не более 200 Общее содержание меди, %, не более 8,0
Гигиенические нормы ДСП 15 мг/кг веса тела в день как сумма медных комплексов хло- рофиллина и хлорофиллов. Опасности по ГН-98 отсутствуют. В РФ разрешены для окрашивания овощей в уксусе, рассоле или масле, за исключением оливок, в джемы, желе, мармелады и дру- гие подобные продукты переработки фруктов, включая низкока- лорийные, и в другие пищевые продукты, подкрашивание кото- рых не запрещается, согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.10.9, 3.10.11 СанПиН 2.3.2.1293-03).
669
• ХЛОРОФИЛЛЫ Е140
Применение
Медные комплексы хлорофиллина применяются для окрашива-
ния, например, кондитерских изделий, желе, ликёров, супов в
дозировке до 0,1 г/кг. Предельно допустимые количества огово-
рены в Директиве ЕС 94/36 как QS.
Другие области применения: в ЕС разрешены для окрашива-
ния всех фармацевтических и косметических средств; применяются
по большей части в средствах по уходу за полостью рта и зубами.
ХЛОРОФИЛЛЫ Е140
(i) ХЛОРОФИЛЛ
Технологические функции
Синонимы
CAS№
С. I.
Краситель (порфириновый).
Магниевые комплексы хлорофилла; англ, chlorophyll, CI Natural
Green 3; нем. Chlorophyll, Magnesiumchlorophyll; фр. chlorophylle.
1406-65-1; 479-61-8 (хлорофилл a)\ 519-62-0 (хлорофилл b).
75810.
Эмпирическая формула CssI^^OgMg (хлорофилл a)\ CssHyoNiOeMg (хлорофилл b)\
C55H74N4O5 (феофитин а); СззНуг^Об (феофитин Ь).
Мол. м. 893,49 (хлорофилл а); 907,49 (хлорофилл Z>); 871,22 (феофитин а);
885,20 (феофитин Ь).
Внешний вид Воскоподобное вещество от оливково-зелёного до тёмно-зелёно-
го цвета в зависимости от сырья и содержания ионов магния.
В органических растворителях, например в дихлорметане, хло-
рофилл образует р-р зелёного цвета.
Физико-химические свойства Спектр в хлороформе: AiCM1% 409 нм (700). Спиртовой р-р имеет
голубовато-зелёный цвет с тёмно-красной флуоресценцией (хло-
рофилл а) или цвет от зелёного до жёлто-зелёного с красной флу-
оресценцией (хлорофилл Ь). Хор. раств. в этаноле, метаноле, га-
логенуглеводородах, эфире, растительных маслах; нераств. в воде.
В отношении кислот хлорофилл малоустойчив, свето- и термо-
стойкость умеренные, устойчивость по отношению к фруктовым
кислотам и щелочам достаточно хорошая.
670
ХЛОРОФИЛЛЫ Е140 •
Природный источник Содержится во всех зелёных растениях в соотношении около 3:1 (хлорофилл а\ хлорофилл Ь). Содержание в пересчёте на сухое вещество: 6-7,5 г/кг (крапива); 2-4 г/кг (люцерна); около 7 г/кг (злаки); 8-12 г/кг (брокколи).
Получение Хлорофилл получают экстракцией из люцерны, крапивы, злаков и других видов съедобных растений разрешёнными для этой цели растворителями (ацетоном, метилэтилкетоном, дихлорметаном, диоксидом углерода, метанолом, этанолом, пропан-2-олом, гек- саном). При удалении растворителя комплексно связанный маг- ний в экстрактах полностью или частично может замещаться на водород с образованием феофитина бурого цвета. Основными красящими веществами товарного хлорофилла являются феофи- тин и магниевый комплекс хлорофилла. Примеси: каротиноиды, масла, жиры и воски из растительного сырья.
Спецификации Показатель FNP 5 Содержание хлорофилла и феофитина, суммарно, %, не менее 10 Остаточное содержание растворителей: ацетон, метанол, этанол, пропан-2-ол, гексан, суммарно или по отдельности, мг/кг, не более 50 Дихлорметан, мг/кг, не более 10 As/Pb, мг/кг, не более 3/10
Метаболизм и токсичность Основная часть поступающего с пищей хлорофилла (95%) выде- ляется с калом в форме феофитина.
Гигиенические нормы ДСП не уточнено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: раз- решён во фруктовых консервах (джемы и желе) в количестве до 200 мг/кг; в 3 стандартах на сыры GMP. В РФ разрешены для окрашивания овощей в уксусе, рассоле или масле, за исключени- ем оливок, в джемы, желе, мармелады и другие подобные продук- ты переработки фруктов, включая низкокалорийные, и в другие пищевые продукты, подкрашивание которых не запрещается, со- гласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.10.9,3.10.11 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Хлорофилл применяется для окрашивания жиров, масел, овощных и фруктовых консервов, кондитерских изделий, супов и напитков в дозировке до 0,5 г/кг. Предельное его количество определено в Ди- рективе ЕС 94/36 как QS- Из-за низкой стабильности преимуще- ственно используется не сам хлорофилл, а его медные комплексы (см. МЕДНЫЕ КОМПЛЕКСЫ ХЛОРОФИЛЛОВ). Другие области применения: в ЕС и США разрешён для окра- шивания всех фармацевтических и косметических средств, обыч- но применяется в мазях и суппозиториях, кремах, а также для окрашивания и осветления масел и мыла (с этой целью его до- бавляют к омыленному маслу); хлорофилл в концентрации 0,01% придаёт жёлтый оттенок, 0,02% — зелёный, а 0,05-0,1% обеспе- чивает явное зелёное окрашивание.
(ii) ХЛОРОФИЛЛИН
Технологические функции Синонимы Краситель (порфириновый). Хлорофиллин натрия, хлорофиллин калия, хлорофиллина на- триевая соль, хлорофиллина калиевая соль; англ, sodium chloro-
671
• ХЛОРОФИЛЛЫ Е140
phylline, potassium chlorophylline, Chlorophylline; нем. Natriumchlo- rophyllin, Kaliumchlorophyllin; фр. chlorophylline de sodium, chlo- rophylline de potassium.
CAS№ 85536-03-4 (хлорофиллин а в форме кислоты); 92113-27-4 (хло- рофиллин b).
С. I. 75810.
Эмпирическая формула Мол. м. СздНздКдОз (хлорофиллин a); C34H32N4O6 (хлорофиллин Ь). 578,66 (хлорофиллин а); 592,65 (хлорофиллин Ь).
Структурная формула % R п М = Na или К JL J > X Хлорофилл а\ R = —СНз zo \ Хлорофилл b\ R = —С О"М+ н
Внешний вид Порошок от тёмно-зелёного до иссиня-чёрного цвета, в воде об- разует зелёный р-р.
Физико-химические свойства Спектр в водном р-ре (pH 9): А1см1% 405 нм (700), 653 нм (140). Хор. раств. в воде (около 70 г/л). В отношении кислот хлорофил- лин неустойчив, свето- и термостойкость (до 150°С) достаточно хорошие, устойчивость по отношению к щелочам хорошая.
Природный источник В форме хлорофилла во всех зелёных растениях.
Получение Соли щелочных металлов и хлорофиллина получают омылени- ем экстрактов люцерны, крапивы, злаков и других видов съедоб- ных растений. В результате омыления удаляются метил- и фи- тил-сложноэфирные группы, а циклопентенильное кольцо может частично расщепляться, вследствие чего образуется третья кар- боксильная группа. Кислотные группы образуют калиевую и/или натриевую соли. В смеси могут содержаться магниевые комплек- сы. Для экстракции могут применяться только ацетон, метил- этилкетон, дихлорметан, диоксид углерода, метанол, этанол, про- пан-2-ол и гексан.
Спецификации Показатель ЕС Содержание (после 1 ч высушивания примерно при 100°С), %, не | менее 95 Остаточное содержание растворителей: ацетон, метилэтилкетон, метанол, этанол, пропан-2-ол, гексан, вместе или по отдельности, мг/кг, не более 50 Дихлорметан, мг/кг, не более 10 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40 Ртуть, мг/кг, не более 1 Кадмий, мг/кг, не более 1
672
ХОЛЕВАЯ КИСЛОТА Е1000 •
Гигиенические нормы ДСП не уточнено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. В РФ разре- шены для окрашивания овощей в уксусе, рассоле или масле, за исключением оливок, в джемы, желе, мармелады и другие подоб- ные продукты переработки фруктов, включая низкокалорийные, и в другие пищевые продукты, подкрашивание которых не запре- щается, согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.10.9,3.10.11 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Хлорофиллин применяется для окрашивания, например, конди- терских изделий, супов в дозировке до 0,5 г/кг. Предельное ко- личество определено в Директиве ЕС 94/36 как QS. Из-за низ- кой стабильности используется преимущественно не сам хлорофиллин, а его медные комплексы (см. МЕДНЫЕ КОМП- ЛЕКСЫ ХЛОРОФИЛЛИНА). Другие области применения: в ЕС и США разрешён и приме- няется для окрашивания всех фармацевтических и косметичес- ких средств.
Товарные формы Порошок или водный р-р.
ХЛОРПЕНТАФТОРЭТАН Е945
Технологические функции Пропеллент.
Синонимы Пентафторхлорэтан, хладон 115, фреон 115; англ, chloropentafluo- roethane; нем. Chloropentafluoroethan; фр. chloropentafluoroethane.
CAS № 76-15-3.
Эмпирическая формула C2C1F5.
Мол. м. 154,47.
Структурная формула Физико-химические свойства C1-CF2-CF3. Газ с ТКИ11 = -38°С; раств. в спирте, эфире; нераств. в воде.
Гигиенические нормы Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе 3000 мг/м3, класс опасности 4. В РФ разрешён в качестве контактного замораживающего и охлаж- дающего средства, максимальное остаточное количество в продукте согласно ТИ (п. 5.5.41 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В качестве пропеллента для пищевых и ингаляционных аэрозоль- ных упаковок. Другие области применения: хладагент в холодильных уста- новках.
ХОЛЕВАЯ КИСЛОТА Е1000
Технологические функции Эмульгатор.
Синонимы Холиевая кислота, холаловая кислота; англ, cholic acid, cholalic acid; нем. Cholalsaure; фр. acide cholique, acide cholalique.
CAS № 81-25-4.
Химическое название За,7а,12а-Триокси-5р-холан-24-овая кислота, 3,7,12-триоксихо- лановая кислота.
22 Зак 3520
673
• ХОЛЕВАЯ КИСЛОТА Е1000
Эмпирическая формула
Мол. м.
Структурная формула
Органолептические свойства
Физико-химические свойства
Природный источник
Получение
Спецификации
С24Н40О5.
Бесцветные пластины или белый кристаллический порошок,
имеющие резкий горький вкус со сладковатым послевкусием.
Тпл 199°С. Хор. раств. в этаноле, уксусной кислоте, разбавленных
щёлочах; плохо раств. в воде.
В виде щелочных солей в желчи млекопитающих, человека, не-
которых птиц.
Щелочным гидролизом твёрдого в-ва желчи.
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Применение
Показатель FNP5 FCC IV
Содержание осн. в-ва, % СВ, не менее 98,0 98,0
Потери при сушке, %, не более 0,5 0,5
Сульфатная зола, %, не более 0,1 —
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40 -/Ю/20
Температура плавления,°C — 197-202
Уд. вращение [a]D25, град., не более — +37
Относится к желчным кислотам, которые образуются, гл. обр., в
печени некоторых птиц, млекопитающих и человека.
ДСП не установлено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. В РФ
разрешена в качестве эмульгатора в пищевые продукты согласно
ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.57 СанПиН 2.3.2.1293-03).
В качестве эмульгатора сухих яичных белков. В Японии разре-
шена и применяется в переработке сушёных размолотых ите
(японских абрикосов).
Другие области применения: в производстве кормов, биохи-
мическом синтезе.
ц
ЦЕЛЛЮЛОЗА Е460
(i) ЦЕЛЛЮЛОЗА МИКРОКРИСТАЛЛИЧЕСКАЯ
Технологические функции
Синонимы
CAS№
Эмпирическая формула
Мол. м.
Структурная формула
Органолептические свойства
Физико-химические свойства
Природный источник
Получение
Спецификации
Наполнитель, носитель, стабилизатор, антислёживающий агент,
разделитель, осветлитель.
МКЦ, целлюлоза; англ, microcrystalline cellulose, cellulose gel, cel-
lulose micro crystalline; нем. mikrokristalline Cellulose, Cellulose,
mikrokristallin; фр. cellulose microcristalline.
9004-34-6.
(C6H10O5)n, где n« 250.
около 36 000.
OH CH2OH
Линейные цепи ангидроглюкозы, связанные
р-(1,4)-гликозидными связями.
Белый или почти белый легкосыпучий кристаллический порошок
без запаха; под микроскопом структура волокон неразличима.
Плохо раств. в р-ре гидроксида натрия; нераств. в воде, спиртах,
орг. растворителях.
В одеревеневших частях растений.
Выделенную непосредственно из растительных волокон (не из
макулатуры) а-целлюлозу (клеточное вещество) освобождают в
концентрированной НС1 от 30-50% некристаллической целлю-
лозы. Примеси: хлорированные в-ва, остатки лигнина.
Показатель FNP 5/3 FCC IV
Содержание карбогидратов, % СВ 97,0-102,0 97,0-102,0
Потери при сушке, %, не более 7,0 7,0
Сульфатная зола, %, не более 0,05 0,05
В-ва, раств. в воде, %, не более 0,16 0,24
Значение pH (10%-я суспензия) 5,0-7,0 5,0-7,5
Крахмал Не обн. —
As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 -/10
Метаболизм и токсичность
Невсасываемое и неусваиваемое балластное вещество. Частицы
размером до 120 мкм в определённой степени подвержены персор-
бции (предположительно); поведение остальных частиц неясно.
675
• ЦЕЛЛЮЛОЗА Е460
Гигиенические нормы ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: раз- решена в майонезах в количестве до 1 г/кг; взбитых сливках до 5 г/кг. В РФ разрешена в сыры зрелые нарезанные и тёртые в количестве согласно ТИ (п. 3.1.16 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве стабили- затора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего аген- та, носителя-наполнителя в пищевые продукты согласно ТИ в ко- личестве согласно ТИ (п. п. 3.6.58,3.16.53 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение МКЦ — хор. диспергируемый в водной и жировой фазах напол- нитель, который при этом может стабилизировать эмульсию. Так- же используется как добавка, препятствующая слёживанию, раз- деляющий агент, вспомогательное вещество при таблетировании, балластное вещество. Другие области применения: фармацевтика, косметика.
Товарные формы Включают несколько разновидностей с различным размером ча- стиц. Поверхность частиц может быть покрыта КАРБОКСИМЕ- ТИЛЦЕЛЛЮЛОЗОЙ или подвергнута карбоксилированию.
(й) ЦЕЛЛЮЛОЗА В ПОРОШКЕ
Технологические функции Загуститель, добавка, препятствующая слёживанию и комкова- нию, разделитель, наполнитель, носитель, осветлитель.
Синонимы Порошок целлюлозы; англ, powdered cellulose, cellulose powder; нем. Cellulosepulver, Cellulose, gemahlen Pulver-Cellulose; фр. cel- lulose en poudre.
CAS № 9004-34-6.
Эмпирическая формула Мол. м. (C6H10O5)n, где n « 500 и более. Около 160 000 и более.
Структурная формула
Линейный полимер, состоящий из остатков ангидроглюкозы,
связанных р*(1,4)-гликозидными связями.
Внешний вид Белый сыпучий порошок; под микроскопом видны волокна.
Физико-химические свойства Определяются размером зёрен и длиной волокон. Нерастворима в воде, спиртах, органических растворителях.
Природный источник В одеревеневших частях растений и растительных волокнах.
Получение Целлюлозу (клеточное вещество), выделенную непосредственно из растительных волокон (не из макулатуры), мелко размалыва- ют. Примеси: лигнин, остаточные смолы.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Содержание целлюлозы, % Не менее 92 97,0-102,0 Потери при сушке, %, не более 7,0 7,0 Зола, %, не более 0,3 0,3 Хлориды, %, не более — 0,05
676
ЦИКЛАМОВАЯ КИСЛОТА И ЕЕ НАТРИЕВАЯ, КАЛИЕВАЯ И КАЛЬЦИЕВАЯ СОЛИ Е952 •
Окончание табл. Показатель FNP 5 FCC IV Общая сера, %, не более — 0,01 В-ва, растворимые в воде, %, не более 1,5 1,5 Значение pH (10-12%-го р-ра) 5,0-7,5 5,0-7,5 Крахмал Не обн. — As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/20 -/-/10
Метаболизм и токсичность Невсасываемое нерасщепляемое нерастворимое балластное веще- ство, натуральный компонент многих (измельчённых) пищевых продуктов.
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: раз- решена в майонезах в количестве до 1 г/кг; во взбитых сливках до 5 г/кг. В РФ разрешена в сыры зрелые нарезанные и тёртые в коли- честве согласно ТИ (п. 3.1.16 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве ста- билизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего агента, носителя-наполнителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.6.58,3.16.53 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Очень распространённый в европейских странах наполнитель, разделитель и нерастворимое инертное балластное вещество. Ис- пользуется при фильтровании и таблетировании. Другие области применения: фармацевтика, косметика.
ЦИКЛАМОВАЯ КИСЛОТА И ЕЁ НАТРИЕВАЯ,
КАЛИЕВАЯ И КАЛЬЦИЕВАЯ СОЛИ Е952
Технологические функции Синонимы Подсластитель. Цикламаты, цикламаты натрия, калия, кальция; англ, cyclamates, cyclamic acid and Na, К, Ca salts, cyclohexanesulfamic acid; нем. Cyclohexylsulfaminsaure, Cyclamate, Cyclamsaure und ihre Natri- um-, Kalium-, Calciumsalze; фр. acide cyclamique, cyclamates
CAS№ 100-88-9 (цикламовая кислота); 139-05-2 (цикламат натрия); 139- 06-0 (цикламат кальция).
Эмпирическая формула C6Hi3NO3S (цикламовая кислота); C6Hi2NO3SNa - 2Н2О (цикламат натрия); C6Hi2NO3SK (цикламат калия); Ci2H24N2O6S2Ca-2H2O (цикламат кальция).
Мол. м. 179,23 (цикламовая кислота); 201 (цикламат натрия); 217,33 (цик- ламат калия); 432,56 (цикламат кальция).
Химическое название Циклогексилсульфамовая кислота, циклогексилсульфаматы на- трия, калия, кальция.
Структурная формула ^-NH—SO3H у>—NH—SO^ <Q>-nh-So,k
Цикламовая кислота Цикламат натрия Цикламат калия Цикламат кальция
Органолептические свойства Белый кристаллический порошок без запаха с интенсивным слад- ким вкусом (в 30-50 раз слаще сахара), проявляет эффект синер-
677
• ЦИКЛАМОВАЯ КИСЛОТА И ЕЁ НАТРИЕВАЯ, КАЛИЕВАЯ И КАЛЬЦИЕВАЯ СОЛИ Е952
Физико-химические свойства
Получение
Спецификации
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
гического усиления сладости в смесях с различными сладкими
веществами. В относительно высоких концентрациях ощущает-
ся лёгкий металлический привкус.
Тпл 169-170°С (кислота); термостойки, устойчивы к гидролизу,
при нагревании в сильнокислой среде медленно гидролизуются
с потерей сладости. Хор. раств. в воде; ср. раств. в спиртах; не-
раств. в жирных растворителях.
Синтезом из циклогексиламина и амидосульфокислоты. Приме-
си: свободные циклогексиламин, дициклогексиламин.
Показатель FNP5
Кислота Натриевая соль Кальциевая соль
Содержание осн. в-ва, % СВ 98,0-102,0 98,0-101,0 98,0-101,0
Потери при сушке (105°С, 1ч), %, не более 1,0 1,0 6,0-9,0
Циклогексиламин, мг/кг, не более 25 25 25
Дициклогексиламин, мг/кг, не более 2 2 2
Селен, мг/кг, не более 30 30 30
Тяж. мет., мг/кг, не более 10 10 10
Цикламат частично всасывается и неизменным выводится через
почки. Остальное количество может частично расщепляться мик-
рофлорой кишечника до циклогексиламина.
Обнаруженные у крыс при предельной передозировке ново-
образования при нормальном потреблении не имеют значения.
ДСП 11 мг/кг веса тела в день. Величина ДСП достигается при за-
мене цикламатом 25-30 г сахара. Опасности по ГН-98 отсутствуют.
ЕС. В соответствии с Директивой по подсластителям от июня 1994:
в производстве 12 групп пищевых продуктов пониженной калорий-
ности или без сахара разрешены в количестве 250-1500 мг/кг; в про-
изводстве 5 групп пищевых продуктов, употребляемых в незначи-
тельных количествах, и в столовых подсластителях QS. В РФ
разрешены в качестве подсластителя в десерты ароматизированные
на водной основе, на зерновой, фруктовой, овощной, молочной, яич-
ной, жировой основе без добавления сахара или со сниженной кало-
рийностью, в мороженое (кроме сливочного и молочного), фрукто-
вый лёд со сниженной калорийностью или без добавления сахара, в
продукты переработки фруктов и овощей со сниженной калорий-
ностью, в напитки, содержащие смесь безалкогольных напитков и
пива или сидра, вина, ликёроводочных изделий в количестве до
250 мг/кг; в безалкогольные напитки на основе ароматизаторов,
фруктовых соков и молочных продуктов со сниженной калорийно-
стью или без добавления сахара, в специализированные диетичес-
кие продукты для снижения массы тела, в биологически активные
добавки к пище жидкие в количестве до 400 мг/кг; в кондитерские
изделия со сниженной калорийностью или без добавления сахара
на основе крахмала, какао сухофруктов, сэндвичи с начинкой на ос-
нове какао, молочных продуктов, сухофруктов, жира, в биологичес-
ки активные добавки к пище твёрдые в количестве до 500 мг/кг; во
фрукты консервированные со сниженной калорийностью или без
добавления сахара, в джемы, варенье, мармелад со сниженной кало-
рийностью в количестве до 1 г/кг; в биологически активные добав-
ки к пище: витамины и минеральные вещества в форме сиропов и
жевательных таблеток в количестве до 1,25 г/кг; в жевательную ре-
678
р-ЦИКЛОДЕКСТРИН Е459 •
зинку без добавления сахара в количестве до 1,5 г/кг; в сдобные хле- бобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 1,6 г/кг; в «прохладительные» (освежающие дыхание) конфеты без добав- ления сахара в количестве до 2,5 г/кг (п. 3.15.9 СанПиН 2.3.2.1293- 03); для розничной продажи (п. 2.24 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Цикламаты являются стабильными подсластителями; сладкий вкус цикламатов при высоких концентрациях приобретает соло- новатый привкус. Разрешение (из-за малого ДСП) ограничено, поэтому цикламаты в основном применяются в смесях с другими подсластителями, в которых они проявляют эффект синергизма. Другие области применения: косметика, фармацевтика, про- изводство искусственных смол.
Товарные формы Чистые в-ва, индивидуальные столовые подсластители и смеси с другими подсластителями. В продаже встречаются также цикла- маты «технического» качества.
р-ЦИКЛОДЕКСТРИН Е459
Технологические функции
Синонимы
CAS№
Химическое название
Эмпирическая формула
Мол. м.
Структурная формула
Стабилизатор, влагоудерживающий агент, носитель.
Бета-циклодекстрин; англ, beta-cyclodextrin, cyclomaltoheptaose,
p-CD, BCD, p-schardinger dextrin, cyclodextrin В; нем. Beta-cyclodex-
trin, p-cyclodextrin, p-CD; фр. beta-cyclodextrin, p-cyclodextrin, p-CD.
7585-39-9.
Циклогептаамилоза.
(CeHioOs)?.
Остатки a-D-глюкозы, соединенные 1,4-гликозидными связями.
679
• Р-ЦИКЛОДЕКСТРИН Е459
Органолептические свойства
Физико-химические свойства
Получение
Спецификации
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Применение
Мелкокристаллический порошок белого или почти белого цвета
без запаха со сладковатым вкусом.
Как и другие циклодекстрины, способен образовывать комплек-
сы включения типа «хозяин-гость», которые называют также клат-
ратными и инклюзионными комплексами. Стоек к действию ами-
лолитических ферментов. Хор. раств. в горячей воде; ср. раств. в
воде; нераств. в этаноле.
Из крахмала под действием фермента циклодекстринтрансфера-
зы. Примеси: а- и у-циклодекстрины, глюкоза.
Показатель FNP 5/3
Содержание р-циклодекстрина, % СВ, не менее 98,0
Другие циклодекстрины, % СВ, не более 2,0
Остаточное содержание растворителей (толуол
и трихлорэтилен), мг/кг, не более 1
Вода (по Фишеру), %, не более 14,0
Редуцирующие в-ва, %, не более 1,0
Сульфатная зола, %, не более 0,1
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 1 /1 /5
р-Цикл о декстрин в кишечнике практически не всасывается. Чи-
стые препараты при пероральном применении безвредны.
В РФ разрешён в качестве носителя-наполнителя в пищевые про-
дукты согласно ТИ в количестве до 1 г/кг (п. 3.16.54 СанПиН
2.3.2.1293-03).
Подавляющее большинство способов использования р-циклодек-
стрина основаны на его способности образовывать комплексы
типа «гость-хозяин». Причём комплексообразование вызывает
значительные изменения в свойствах молекул-«гостей»: увели-
чивается водорастворимость гидрофобных веществ, изменяются
оптические свойства, существенно меняются химические свой-
ства. Наиболее известно стабилизирующее действие р-циклодек-
стрина относительно автоокисления и других спонтанных реак-
ций деградации молекулы-«гостя».
p-Циклодекстрин является хорошим носителем для р-каро-
тина, витаминов, ароматизаторов, оказывая на них стабилизиру-
ющее действие при хранении и внесении в продукт.
Внесение p-циклодекстрина в помадные массы (0,5-1,0%) по-
зволяет улучшить их дисперсность, замедлить рекристаллизацию
сахарозы при темперировании, улучшить органолептические свой-
ства, замедлить потерю влаги при хранении. Внесение в шоколад-
ную массу инклюзионных комплексов циклодекстрина с жиром в
количестве 0,5-5,0% эффективно снижает вязкость шоколадных
масс и позволяет экономить какао-масло. Внесение 1,0-5,0%
p-циклодекстрина сокращает время застывания вафельной начин-
ки и улучшает её органолептические свойства, а также замедляет
окисление при хранении, р-Циклодекстрин может использоваться
в производстве бисквитов, сахарного печенья для улучшения орга-
нолептических свойств и увеличения срока годности продукта.
Другие области применения: в фармацевтике для стабилиза-
ции медицинских препаратов, ускорения их растворения в же-
лудке, улучшения биологической доступности, снижения непри-
680
ЦИТРАТ МАГНИЯ Е345 •
ятных запаха и вкуса и т.п.; в косметике в кремах, дезодорантах,
шампунях, в зубной пасте; для стабилизации кормовых добавок,
для повышения эффективности действия пестицидов, роденти-
цидов, репеллентов, в хроматографии, в производстве фоточув-
ствительных и полимерных материалов.
ЦИТРАНАКСАНТИН
Технологические функции
Краситель (каротиноид).
CAS № 3604-90-8.
Эмпирическая формула С33Н44О.
Мол. м. 456,70.
Внешний вид Р-ры в маслах имеют цвет от оранжевого до красно-коричне- вого.
Физико-химические свойства Свето- и термостойкость низкие. Цитранаксантин хранят на хо- лоду в темноте в атмосфере инертного газа. Раств. в маслах, не- раств. в воде.
Природный источник Получение Гигиенические нормы В кожуре цитрусовых. Альдольной конденсацией из р-апо-8'-каротиналя и ацетона. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Ни в Европе, ни в России не имеет разрешения на применение в пищевых продуктах.
Применение Диспергируемые в воде препараты применяют в качестве добав- ки к кормам кур-несушек для пигментации яичных желтков.
Товарные формы Маслорастворимые и диспергируемые в воде препараты.
ЦИТРАТ МАГНИЯ Е345
Технологические функции
Регулятор кислотности, стабилизатор, фиксатор окраски, синер-
гист антиоксидантов, отвердитель растительных тканей, замени-
тель соли.
Синонимы Тримагний дицитрат, магниевая соль лимонной кислоты; англ. magnesium citrate, magnesium salt of 2-hydroxy-l,2,3-propanetricar- boxylic acid, magnesium salt of citric acid, magnesium salt of p-hy- droxy-tricarballylic acid; нем. Magnesiumsalz der Citronensaure, Magnesiumcitrate; фр. magnesium sei de I’acide citrique.
CAS№ 3344-18-1.
Магниевая соль 2-гидрокси-1,2,3-пропантрикарбоновой кислоты.
Химическое название
681
• ЦИТРАТЫ АММОНИЯ Е380
Эмпирическая формула (С6Н5О7)2М& • 14Н2О.
Мол. м. Структурная формула 703,41. СОО- НО СОО- Mg3 COO-J 2
Внешний вид Бесцветные кристаллы или белый порошок.
Физико-химические свойства pH 1%-го р-ра 6,5-8. Мономагнийдицитрат ср. раств. в воде, три- магнийдицитрат — плохо.
Природный источник См. ЛИМОННАЯ КИСЛОТА.
Получение Из лимонной кислоты и эквивалентных количеств гидроксида магния. Примеси: другие цитраты.
Метаболизм и токсичность См. ЛИМОННАЯ КИСЛОТА.
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. В РФ раз- решён в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.2.11 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В целом, как у цитратов натрия и калия. Цитрат магния, кроме этого, используется для диетических продуктов в качестве заме- нителя соли.
Товарные формы Чистые в-ва или их смеси, стабилизирующие определённое зна- чение pH.
ЦИТРАТЫ АММОНИЯ Е380
Технологические функции Регуляторы кислотности, стабилизаторы, фиксаторы окраски, синергисты антиоксидантов.
Синонимы Аммониевые соли лимонной кислоты, моноаммонийцитрат, три- аммонийцитрат; англ, ammonium citrates, ammonium salts of 2-hy- droxy-1,2,3-propanetricarboxylic acid, ammonium salts of p-hydroxy- tricarballylic acid, ammonium salts of citric acid; нем. Ammoniumsalze der Citronensaure, Ammoniumcitrate; фр. citrates de ammonium, am- monium seis de 1’acide citrique.
CAS№ 3458-72-8 (триаммонийцитрат).
Химическое название Аммониевые соли 2-гидрокси-1,2,3-пропантрикарбоновой кисло- ты.
Эмпирическая формула Мол. м. С6Н5О7(МН4)з (триаммонийцитрат). 243,22 (триаммонийцитрат).
Структурная формула COONH4 НО COONH4 —COONH4
Органолептические свойства Бесцветные кристаллы или белые порошки с сильно кислым вкусом.
682
ЦИТРАТЫ КАЛИЯ Е332 •
Физико-химические свойства Хор. раств. в воде.
Природный источник Получение См. ЛИМОННАЯ КИСЛОТА. Из лимонной кислоты и эквивалентных количеств нашатырного спирта. Примеси: другие цитраты.
Метаболизм и токсичность См. ЛИМОННАЯ КИСЛОТА.
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. В РФ раз- решены в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.2.11 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Товарные формы В целом, как у цитратов натрия и калия. Чистые в-ва или их смеси, стабилизирующие определённое зна- чение pH. Соответствующие двузамещённые соли существуют только в виде смесей моно- и трицитратов.
ЦИТРАТЫ АММОНИЯ-ЖЕЛЕЗА Е381
Технологические функции Синонимы Нутриенты, диетические БАД, антислёживающий агент (зелёный). Англ, ferric ammonium citrate, brown and green; нем. Ferrumammoni- umcitrat, braun und griin; фр. citrate de ammonium-fer, brun et vert.
С ASM 1185-57-5 (коричневый); 1185-57-6 (зелёный).
Состав Комплексные соединения неизвестной структуры.
Органолептические свойства Коричневый: прозрачные коричневые, красновато-коричневые, гранатово-красные чешуйки или гранулы, либо коричнево-жёлтый порошок без запаха или со слабым запахом аммиака и металличес- ким вкусом. Зелёный: прозрачные зелёные чешуйки, гранулы, кри- сталлы или порошок без запаха с металлическим вкусом.
Физико-химические свойства Коричневый: pH 5%-го р-ра 5,0-8,0; зелёный: р-р имеет кислую реакцию; расплывается на воздухе и разрушается на свету, поэто- му его следует хранить на холоду в защищённом от света месте в плотно закрытых ёмкостях. Хор. раств. в воде; нераств. в спирте.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Содержание железа, %: коричневый 16,5-18,5 16,5-18,5 зелёный 14,5-16,0 14,5-16,0 Сульфаты, %, не более 0,3 0,3 Hg/As/Pb, мг/кг, не более 1/3/10 1/-/Ю
Гигиенические нормы Применение В РФ разрешены. Зелёный цитрат аммония-железа применяется в качестве анти- слёживающего агента для поваренной соли.
ЦИТРАТЫ КАЛИЯ Е332
(i) ЦИТРАТ КАЛИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ
Технологические функции Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, эмульгирую- щая соль, синергист антиоксидантов, фиксатор окраски.
683
• ЦИТРАТЫ КАЛИЯ Е332
Синонимы Калиевая соль лимонной кислоты, монокалийцитрат, лимонно- кислый калий, калий лимоннокислый однозамещённый; англ. potassium dihydrogen citrate, potassium citrate; нем. Kaliumcitrat, Kaliumdihydrogencitrat, primares Kaliumcitrat, Monokaliumcitrat; фр. citrate de potassium.
CAS№ 866-83-1.
Химическое название Монокалиевая соль 2-гидрокси-1,2,3-пропантрикарбоновой кис- лоты.
Эмпирическая формула Мол. м. С6Н7О7К. 230,21.
Структурная формула —соон но COOK —соон
Органолептические свойства Физико-химические свойства Белые кристаллы с кислым вкусом. pH 1 %-го р-ра 3,5-3,8. Хор. раств. в воде; ср. раств. в спиртах; нераств. в других орг. растворителях.
Природный источник Получение См. ЛИМОННАЯ КИСЛОТА. Из лимонной кислоты взаимодействием с эквивалентным коли- чеством едкого кали. Примеси: другие цитраты.
Спецификации Показатель FNP 5 Содержание осн. в-ва, % СВ 99,0-101,0 Потери при сушке, %, не более 0,5 Оксалат, %, не более 0,04 As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10
Метаболизм и токсичность См. ЛИМОННАЯ КИСЛОТА.
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в 9 стандартах на пищевые продукты в качестве стаби- лизатора от 2 до 40 г/кг или GMP; в качестве регулятора кислот- ности и консистенции в джемах, вареньях, желе (pH 2,8-3,5). В РФ разрешён в сухое молоко, фруктовые компоты, рыбу необра- ботанную, ракообразные и моллюски, в т. ч. замороженные, в не- эмульгированные растительные и животные масла и жиры (кро- ме масел, полученных прессованием и оливкового масла), в том числе специально предназначенные для кулинарных целей, во фрукты и овощи консервированные, в мясные полуфабрикаты и фарш, натуральные фасованные в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.7,3.1.10,3.1.11,3.1.13,3.1.14,3.1.18,3.1.19 СанПиН 2.3.2.1293- 03); в качестве соли, стабилизатора консистенции, эмульгатора, текстуратора, носителя-наполнителя в пищевые продукты соглас- но ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбина- ции с другими цитратами (п. п. 3.2.11. 3.6.59, 3.16.55 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В качестве соли-плавителя в количестве до 30 г/кг плавленого сыра. Цитраты придают плавленому сыру приятный, слегка кис- ловатый вкус и в меру плотную, достаточно эластичную консис-
684
ЦИТРАТЫ КАЛИЯ Е332 •
Товарные формы
тенцию. Понижение значения pH создаёт неблагоприятные ус-
ловия для жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов,
в результате чего плавленый сыр с применением цитратов более
стоек при хранении. В качестве стабилизатора: рубленых мясных
продуктов до 3 г/кг мяса или жира; крови убойных животных до
16 г/л. Для восстановления солевого (ионного) равновесия, не-
обходимого для термоустойчивости молока, подвергаемого нагре-
ванию, к нему добавляют соли-стабилизаторы, в качестве кото-
рых могут выступать все цитраты. Они связывают ионы кальция.
Соли используются в виде 10-25%-х водных р-ров. Доза соли-
стабилизатора зависит от термоустойчивости конкретной партии
молока, поэтому колеблется в пределах 0,05-0,4% от массы нор-
мализуемой смеси.
Цитрат калия используется также в качестве регулятора кис-
лотности и консистенции в джемах, вареньях, желе на пектине,
десертах, хлебобулочных, кондитерских изделиях и т.д. в коли-
честве до 10 г/кг; синергиста антиоксидантов в соках, маргари-
нах, растительных маслах, лярде, свином жире до 100 мг/кг.
Другие области применения: фармацевтика, косметика и т.п.
Индивидуальное вещество или смеси с трикалийцитратом, ста-
билизирующие определённые значения pH.
(ii) ЦИТРАТ КАЛИЯ З-ЗАМЕЩЁННЫЙ
Технологические функции Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, эмульгирую- щая соль, синергист антиоксидантов, фиксатор окраски.
Синонимы Калиевая соль лимонной кислоты, трикалийцитрат, калий лимон- нокислый трехзамещённый; англ, tripotassium citrate; нем. Kali- umcitrat, tertiares Kaliumcitrat, Trikaliumcitrat; фр. citrate de tri- potassium.
CAS№ 866-84-2.
Химическое название Трикалиевая соль 2-гидрокси-1,2,3-пропантрикарбоновой кисло- ты.
Эмпирическая формула С6Н5О7К3-Н2О.
Мол. м. 324,41.
Структурная формула —COOK НО COOK —COOK
Внешний вид Белый кристаллический порошок, расплывающийся на воздухе, с солоноватым вкусом, без запаха.
Физико-химические свойства pH 1 %-го р-ра 7,5-9. Хор. раств. в воде; ср. раств. в спиртах; не- раств. в других орг. растворителях.
Природный источник Получение См. ЛИМОННАЯ КИСЛОТА. Из лимонной кислоты взаимодействием с эквивалентным коли- чеством едкого кали. Примеси: другие цитраты.
685
• ЦИТРАТЫ КАЛИЯ Е332
Спецификации
Показатель FNP5 FCC IV ГОСТ 5538-78* - ОСТ 10 289-2001**
ч.д.а. ч.
Идентификация цитрата калия — — — — Выдерж. исп.
Содержание осн. в-ва, % СВ, не менее 99,0 99,0-100,5 99,5 99,0 99,0
Потери при сушке, %, не более 6,0 3,0-6,0 — — 10,0
Оксалат, %, не более Соотв. — — — Выдерж. исп.
Масс, доля не раств. в воде веществ, %, не более 0,003 0,010 0,01
Масс, доля аммония, %, не более — — 0,001 Не норм. —
Масс, доля сульфатов, %, не более — — 0,005 0,010 0,01
Масс, доля фосфатов, %, не более — — 0,0005 0,0030 —
Масс, доля хлоридов, %, не более — — 0,001 0,005 0,035
Масс, доля натрия, %, не более — — 0,05 0,10 —
Fe/Ca, мг/кг, не более — — 5/20 20/50 20/-
pH 5% раствора — — 8-9 8-9 —
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/20 -/-/10 0,4/5/- 1/Ю/- 2/5/-
* ГОСТ 5538-78 «Калий лимоннокислый 1-водный. Технические условия».
** ОСТ 10 289-2001 «Калий лимоннокислый трсхзамсщснный 1-водный пищевой (цитрат калия). Технические условия».
Метаболизм и токсичность См. ЛИМОННАЯ КИСЛОТА.
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: раз-
решён в 11 стандартах на пищевые продукты в качестве стабилиза-
тора от 2 до 40 г/кг или GMP; в качестве регулятора кислотности и
консистенции в джемах, вареньях, желе (pH 2,8—3,5). В РФ разре-
шён в сухое молоко, фруктовые компоты, рыбу необработанную,
ракообразные и моллюски, в т. ч. замороженные, в неэмульгиро-
ванные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, по-
лученных прессованием и оливкового масла), в том числе специ-
ально предназначенные для кулинарных целей, во фрукты и овощи
консервированные, в мясные полуфабрикаты и фарш, натураль-
ные фасованные в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.7,3.1.10,3.1.11,
3.1.13,3.1.14,3.1.18,3.1.19 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве соли,
стабилизатора консистенции, эмульгатора, текстуратора, носите-
ля-наполнителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве
согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими цитра-
тами (п. п. 3.2.11. 3.6.59,3.16.55 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В качестве соли-плавителя в количестве до 30 г/кг плавленого
сыра. Цитраты придают плавленому сыру приятный, слегка кис-
ловатый вкус и в меру плотную, достаточно эластичную консис-
тенцию. Понижение значения pH создаёт неблагоприятные ус-
ловия для жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов,
в результате чего плавленый сыр с применением цитратов более
стоек при хранении.
В качестве стабилизатора: рубленых мясных продуктов до 3 г/кг
мяса или жира; крови убойных животных до 16 г/л. Для восста-
новления солевого (ионного) равновесия, необходимого для тер-
моустойчивости молока, подвергаемого нагреванию, к нему добав-
ляют соли-стабилизаторы, в качестве которых могут выступать все
цитраты. Они связывают ионы кальция. Соли используются в виде
10-25%-х водных р-ров. Доза соли-стабилизатора зависит от тер-
моустойчивости конкретной партии молока, поэтому колеблется
в пределах 0,05-0,4% от массы нормализуемой смеси.
686
ЦИТРАТЫ КАЛЬЦИЯ ЕЗЗЗ •
Товарные формы
Цитрат калия используется также в качестве регулятора
кислотности и ретардатора в мармеладе, джемах, вареньях,
желе на пектине, десертах, хлебобулочных, кондитерских из-
делиях и т.д. в количестве до 10 г/кг; синергиста антиоксидан-
тов в соках, маргаринах, растительных маслах, лярде, свином
жире до 100 мг/кг.
Цитрат калия по ГОСТ 5538-78 «Калий лимоннокислый
1-водный. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ
1923-78 «Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизован-
ное в банках. Технические условия».
Другие области применения: в фармацевтике, косметике и т.п.
Индивидуальное вещество или смеси с монокалийцитратом, ста-
билизирующие определённые значения pH.
ЦИТРАТЫ КАЛЬЦИЯ ЕЗЗЗ
(i) МОНОКАЛЬЦИЙДИЦИТРАТ; (ii) ТРИКАЛЬЦИЙДИЦИТРАТ
Технологические функции Регуляторы кислотности, стабилизаторы, фиксаторы окраски, синергисты антиоксидантов, отвердители растительных тканей.
Синонимы Кальциевые соли лимонной кислоты, монокальцийдицитрат, трикальцийдицитрат; англ, calcium citrates, calcium salts of 2-hy-
droxy-l,2,3-propanetricarboxylic acid, calcium salts of citric acid,
calcium salts of p-hydroxy-tricarballylic acid; нем. Calciumsalze der
Citronensaure, Calciumcitrate; фр. calcium seis de 1’acide citrique.
CAS№ 5785-44-4 (трикальцийдицитрат безводный); 813-94-5 (трикаль- цийдицитрат четырёхводный).
Химическое название Кальциевые соли 2-гидрокси-1,2,3-пропантрикарбоновой кислоты.
Эмпирические формулы (С6Н7О7)2Са • Н2О (монокальцийдицитрат); (C6H5O7)2Ca3 (три-
кальцийдицитрат безводный); (СбН5О7)2Саз • 4Н2О (трикальций- дицитрат четырёхводный).
Мол. м. Структурная формула 440,33 (монокальцийдицитрат); 498,43 (трикальцийдицитрат без- водный); 570,51 (трикальцийдицитрат четырёхводный). Ха. г ч —СОО ООС СОО" НО СООН НООС ОН НО СОО" Саз —СООН НООС— L COO-J2 Монокальцийдицитрат Трикальцийдицитрат
Органолептические свойства Бесцветные кристаллы или белые порошки с сильно кислым вкусом.
Физико-химические свойства pH 1 %-го р-ра монокальцийдицитрата 3,2-3,5; трикальцийдицит-
Природный источник рата — 5,5 (взвесь). Монокальцийдицитрат среднераств. в воде; трикальцийдицитрат — плохо (1 г/л). См. ЛИМОННАЯ КИСЛОТА.
Получение Из лимонной кислоты и эквивалентных количеств гидроксида кальция. Примеси: другие цитраты.
687
• ЦИТРАТЫ НАТРИЯ Е331
Спецификации Трикальцийдицитрат тетрагидрат: Показатель FNP 5 FCC IV Содержание цитрата кальция, % СВ Не менее 97,5 97,5-100,5 Потери при сушке, % 10,0-14,0 10,0-14,0 Оксалат Выдерж. исп. — Своб. кислота и щёлочь Выдерж. исп. — Фториды, мг/кг, не более 30 30 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/20 -/10/20
Метаболизм и токсичность См. ЛИМОННАЯ КИСЛОТА. Цитрат кальция — хор. всасывае- мый донор кальция.
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: цитрат кальция разрешён в качестве стабилизатора сгущённого молока (в т.ч. с сахаром) в количестве до 2 г/кг; сухих молока и сливок до 5 г/кг; плавленого сыра до 40 г/кг индивидуально или совместно с другими стабилизаторами; в качестве регулятора кислотности и консистенции в джемах, фруктовых консервах, желе для поддержания pH на уровне 2,8-3,5. В РФ разрешён в джемы, желе, мармелады и др. подобные продукты, включая низ- кокалорийные, во фруктовые компоты, рыбу необработанную, ракообразные и моллюски, в т. ч. замороженные, в неэмульгиро- ванные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла), в том числе спе- циально предназначенные для кулинарных целей, во фрукты и овощи консервированные, в мясные полуфабрикаты и фарш, на- туральные фасованные в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.6, 3.1.10,3.1.11,3.1.13,3.1.14,3.1.18,3.1.19 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве соли, стабилизатора консистенции, эмульгатора, тексту- ратора в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими цитратами (п. п. 3.2.11.3.6.59 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В целом, как у цитратов натрия и калия; цитрат кальция, кроме этого, используется в качестве отвердителя для продуктов пере- работки фруктов и овощей, а также поставщика кальция.
Товарные формы Чистые в-ва или их смеси, стабилизирующие определённое зна- чение pH. Соответствующие двузамещённые соли существуют только в виде смесей моно- и трицитратов.
ЦИТРАТЫ НАТРИЯ Е331
(i) ЦИТРАТ НАТРИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ
Технологические функции Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, эмульгирую- щая соль, синергист антиоксидантов, фиксатор окраски.
Синонимы Мононатрийцитрат, однозамещённый цитрат натрия, лимонно- кислый натрий однозамещённый; англ, sodium salt of citric acid, monosodium citrate anhydrous, monosodium-2-hydroxypropane- 1,2,3-tricarboxylate; sodium dihydrogen citrate, sodium citrate pri- mary; нем. Natriumcitrat, Mononatriumcitrat, primares Natriumci- trat; фр. citrate de sodium, dihydrogen citrate de sodium.
CAS№ 18996-35-5.
688
ЦИТРАТЫ НАТРИЯ Е331 •
Химическое название Натриевая соль 2-гидрокси-1,2,3-пропантрикарбоновой кислоты.
Эмпирическая формула Мол. м. Структурная формула C6H7O7Na. 214,11. —СООН НО COONa —СООН
Органолептические свойства Физико-химические свойства Белые кристаллы с кислым вкусом. pH 1%-го р-ра 3,5-3,8. Хор. раств. в воде; ср. раств. в спиртах; не- раств. в других органических растворителях.
Природный источник Получение См. ЛИМОННАЯ КИСЛОТА. Из лимонной кислоты взаимодействием с эквивалентным коли- чеством едкого натра. Примеси: другие цитраты.
Спецификации Показатель FNP 5 Содержание осн. в-ва, % СВ 99,0-101,0 Потери при сушке, %, не более 0,4 Щёлочность Соотв. Оксалат Соотв. As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10
Метаболизм и токсичность См. ЛИМОННАЯ КИСЛОТА.
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 5 мг/м3, класс опасности 3. Codex: разрешён в 12 стандартах на пищевые продукты в качестве стабилизатора в количестве от 2 до 40 г/кг или GMP; в качестве регулятора кислотности и конси- стенции в джемах, вареньях, желе (pH 2,8-3,5). В РФ разрешён в джемы, желе, мармелады и др. подобные продукты, включая низ- кокалорийные, в сухое молоко, фруктовые компоты, рыбу необра- ботанную, ракообразные и моллюски, в т. ч. замороженные, в не- эмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла), в том чис- ле специально предназначенные для кулинарных целей, во фрук- ты и овощи консервированные, в мясные полуфабрикаты и фарш, натуральные фасованные в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.6,3.1.7, 3.1.10, 3.1.11, 3.1.13, 3.1.14, 3.1.18, 3.1.19 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве соли, стабилизатора консистенции, эмульгатора, тексту- ратора, носителя-наполнителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с дру- гими цитратами (п. п. 3.2.11.3.6.59,3.16.55 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Товарные формы См. ЦИТРАТ НАТРИЯ З-ЗАМЕЩЁННЫЙ. Чистое вещество или смесь, стабилизирующие определённые зна- чения pH.
(ii) ЦИТРАТ НАТРИЯ 2-ЗАМЕЩЕННЫЙ
Технологические функции Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, эмульгирую- щая соль, синергист антиоксидантов, фиксатор окраски.
689
• ЦИТРАТЫ НАТРИЯ Е331
Синонимы Динатрийцитрат, двузамещённый цитрат натрия, лимоннокислый натрий двузамещённый; англ, disodium monohydrogen citrate; нем. Dinatriumcitrat, sekundares Natriumcitrat; фр. monohydrogen cit- rate de disodium.
CAS№ 60411-18-9.
Химическое название Динатриевая соль 2-гидрокси-1,2,3-пропантрикарбоновой кислоты.
Эмпирическая формула Мол. м. C6H6O7Na2 • 1,5Н2О. 263,11.
Структурная формула —COONa НО COONa —СООН
Органолептические свойства Физико-химические свойства Белые кристаллы с кислым вкусом. pH 1%-го р-ра 4,9-5,2. Хор. раств. в воде; ср. раств. в спиртах; не- раств. в других органических растворителях.
Природный источник См. ЛИМОННАЯ КИСЛОТА.
Получение Из лимонной кислоты взаимодействием с эквивалентным коли- чеством едкого натра. Примеси: другие цитраты.
Метаболизм и токсичность См. ЛИМОННАЯ КИСЛОТА.
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабо- чей зоны 5 мг/м3, класс опасности 3. В РФ разрешён в джемы, желе, мармелады и др. подобные продукты, включая низкокало- рийные, в сухое молоко, фруктовые компоты, рыбу необработан- ную, ракообразные и моллюски, в т. ч. замороженные, в неэмуль- гированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла), в том числе специально предназначенные для кулинарных целей, во фрукты и овощи консервированные, в мясные полуфабрикаты и фарш, натуральные фасованные в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.6, 3.1.7,3.1.10,3.1.11,3.1.13,3.1.14,3.1.18,3.1.19 СанПиН 2.3.2.1293- 03); в качестве соли, стабилизатора консистенции, эмульгатора, текстуратора, носителя-наполнителя в пищевые продукты соглас- но ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбина- ции с другими цитратами (п. п. 3.2.11. 3.6.59, 3.16.55 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Товарные формы См. ЦИТРАТ НАТРИЯ З-ЗАМЕЩЁННЫЙ. Чистое вещество или смесь, стабилизирующие определённые зна- чения pH.
(iii) ЦИТРАТ НАТРИЯ З-ЗАМЕЩЁННЫЙ
Технологические функции Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, эмульгирую- щая соль, синергист антиоксидантов, фиксатор окраски.
Синонимы Тринатрийцитрат, трёхзамещённый цитрат натрия; англ, trisodi- um citrate; нем. Trinatriumcitrat, tertiares Natriumcitrat; фр. citrate de trisodium.
690
ЦИТРАТЫ НАТРИЯ Е331 •
С ASM 68-04-2 (тринатрийцитрат безводный); 6132-04-3 (тринатрийцит- рат двухводный); 36833-40-6 (тринатрийцитрат 5,5-водный).
Химическое название Тринатриевая соль 2-гидрокси-1,2,3-пропантрикарбоновой кислоты.
Эмпирическая формула C6H5O7Na3 (тринатрийцитрат безводный); C6H5O7Na3 • 2Н2О (три- натрийцитрат двухводный); C6H5O7Na3 • 5,5Н2О (тринатрийцит- рат 5,5-водный).
Мол. м. Структурная формула 258,14 (тринатрийцитрат безводный); 294,16 (тринатрийцитрат двухводный); 357,22 (тринатрийцитрат 5,5-водный). COONa НО COONa —COONa
Органолептические свойства Белые кристаллы без запаха со слегка солоновато-горьковатым
привкусом.
Физико-химические свойства pH 1%-го р-ра 7,0-9,0. Хор. раств. в воде; ср. раств. в спиртах; не-
раств. в других органических растворителях.
природный источник См. ЛИМОННАЯ КИСЛОТА.
Получение Из лимонной кислоты взаимодействием с эквивалентным коли-
чеством едкого натра. Примеси: другие цитраты.
Спецификации
Показатель FNP5 FCC IV - ГОСТ 22280-76* - ОСТ 10 290-2001**
ч.д.а. ч.
Идентификация натрия лимоннокислого — — — — Выдерж. анализ
Масс, доля осн. в-ва, %, не менее 99,0 99,0-100,5 99,5 99,0 99,0
Потери при сушке, %, не более: безводный 1,0 1,0 —
• 2Н2О 13 10,0-13,0 — — 13,0
• 5,5Н2О 30 — — — —
Щёлочность Соотв. Соотв. — — —
Оксалат Соотв. — — — Выдерж. анализ
Масс, доля не растворимых в воде веществ, %, не более 0,003 0,005 0,01
Масс, доля сульфатов,%, не более — — 0,002 0,004 0,03
Масс, доля фосфатов,%, не более — — 0,001 0,002 —
Масс, доля хлоридов,%, не более — — 0,0005 0,002 0,05
Масс, доля кальция,%, не более — — 0,005 0,010 —
Масс, доля аммония, %, не более — — 0,001 0,002 —
Масс, доля железа,%, не более — — 0,0004 0,001 0,002
pH раствора препарата с массовой долей 10% — — 7,5-8,5 7,5-9,0 —
pH раствора препарата с массовой долей 5% — — — — 7,5-9,0
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/20 -/-/10 2/-/5 3/-/5 2/5/-
• ГОСТ 22280-76 «Натрий лимоннокислый 5,5-водный. Технические условия». • • ОСТ 10 290-2001 «Натрий лимоннокислый трёхзамещснный 2-водный пищевой (цитрат натрия). Технические условия».
Метаболизм и токсичность См. ЛИМОННАЯ КИСЛОТА.
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабо-
чей зоны 5 мг/м3, класс опасности 3. Codex: разрешён в 22 стан-
дартах на пищевые продукты в качестве синергиста антиоксидан-
691
• ЦИТРАТЫ НАТРИЯ Е331
Применение
тов GMP; в 14 стандартах на пищевые продукты в качестве ста-
билизатора от 2 до 40 г/кг или GMP; для консервированного зе-
лёного горошка до 150 мг/кг. В РФ разрешён в джемы, желе, мар-
мелады и др. подобные продукты, включая низкокалорийные, в
сухое молоко, фруктовые компоты, рыбу необработанную, рако-
образные и моллюски, в т. ч. замороженные, в неэмульгирован-
ные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полу-
ченных прессованием и оливкового масла), в том числе
специально предназначенные для кулинарных целей, во фрукты
и овощи консервированные, в мясные полуфабрикаты и фарш,
натуральные фасованные в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.6,
3.1.7,3.1.10,3.1.11,3.1.13,3.1.14,3.1.18,3.1.19 СанПиН 2.3.2.1293-
03); в качестве соли, стабилизатора консистенции, эмульгатора,
текстуратора, носителя-наполнителя в пищевые продукты соглас-
но ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбина-
ции с другими цитратами (п. п. 3.2.11. 3.6.59, 3.16.55 СанПиН
2.3.2.1293-03).
В качестве соли-плавителя в количестве до 30 г/кг плавленого
сыра. Цитраты придают плавленому сыру приятный, слегка кис-
ловатый вкус и в меру плотную, достаточно эластичную консис-
тенцию. Понижение значения pH создаёт неблагоприятные ус-
ловия для жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов,
в результате чего плавленый сыр с применением цитратов более
стоек при хранении.
В качестве стабилизатора: рубленых мясных продуктов до
3 г/кг мяса или жира; крови убойных животных до 16 г/л. Для
восстановления солевого (ионного) равновесия, необходимого
для термоустойчивости молока, подвергаемого нагреванию, к
нему добавляют соли-стабилизаторы, в качестве которых могут
выступать все цитраты. Они связывают ионы кальция. Соли ис-
пользуются в виде 10-25%-х водных р-ров. Натрий лимонно-
кислый 3-замещённый наиболее эффективно восстанавливает
солевое равновесие. Доза соли-стабилизатора зависит от термо-
устойчивости конкретной партии молока, поэтому колеблется в
пределах 0,05-0,4% от массы нормализуемой смеси.
Цитрат натрия используется также в качестве регулятора кис-
лотности и ретардатора в мармеладе, джемах, вареньях, желе на
пектине, десертах, хлебобулочных, кондитерских изделиях и т.д.
до 10 г/кг; синергиста антиоксидантов в соках, маргаринах, рас-
тительных маслах, лярде, свином жире до 100 мг/кг. Ускорение
растворения сухих смесей (например, для мороженого) достига-
ется добавкой фосфатов или цитратов натрия.
Цитрат натрия трехзамещенный по ГОСТ 22280-76 «Натрий
лимоннокислый 5,5-водный. Технические условия» внесен в пе-
речень сырья в ГОСТ 240 «Маргарин. Общие технические усло-
вия», ГОСТ 718 «Консервы молочные. Какао со сгущенным мо-
локом и сахаром. Технические условия», ГОСТ 1923 «Консервы
молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Техни-
ческие условия», ГОСТ 2903 «Молоко цельное сгущенное с саха-
ром. Технические условия».
Цитрат натрия трехзамещенный внесен в перечень сырья в
ГОСТ 718-84 «Консервы молочные. Какао со сгущенным моло-
ком и сахаром. Технические условия», ГОСТ 1923-78 «Консервы
692
ЦИТРУСОВЫЙ КРАСНЫЙ 2 Е121 •
молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Техни- ческие условия», ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия», ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие технические условия». Другие области применения: фармацевтика, косметика и т.п.
Товарные формы Чистое вещество или смесь, стабилизирующие определённые зна- чения pH.
ЦИТРУСОВЫЙ КРАСНЫЙ 2 Е121
Технологические функции С. I. Краситель. 12156.
Свойства и применение Синтетический краситель, по внешнему виду представляет собой порошок или гранулят, хор. растворимый в воде, р-р имеет крас- ную окраску. В последние десятилетия запрещался ВОЗ для пи- щевого использования, ДСП не установлено. Не имеет разреше- ния на применение в производстве пищевых продуктов в большинстве стран, разрешён в США, используется для подкра- шивания кожуры цитрусовых. В РФ запрещён.
ч
ЧЁРНЫЙ БЛЕСТЯЩИЙ BN Е151
Технологические функции Синонимы Краситель (диазокраситель). Чёрный PN, бриллиантовый чёрный; англ, brilliant black BN, CI food black 1, black BN; нем. Brilliantschwarz BN; фр. noir brillant BN, noir BN.
CAS№ 2519-30-4.
С. I. 28440.
Химическое название Тетранатрий-4-ацетамидо-5-гидрокси-6-[7-сульфонато-4-(4- сульфонатофенилазо)-1 -нафтилазо] -1,7-нафталиндисул ьфонат.
Эмпирическая формула Мол. м. C28H17N5O14S4Na4. 867,68.
Структурная формула СНз СО ОН NH +Na~O3S—N=N--^~~^—N=N— / у Na~O3S V_Z SO3“Na+ SO3~Na+
Внешний вид Чёрный порошок или гранулят, в воде образует сине-фиолето- вый р-р.
Физико-химические свойства Спектр в воде: А1см1% 570 нм (530). Хор. раств. в воде (натриевая соль); ср. раств. в этаноле (натриевая соль); нераств. в раститель- ных маслах. Светостойкость хорошая, термостойкость и кисло- тостойкость (также в отношении фруктовых кислот) достаточно хорошие, щёлочестойкость плохая.
Получение 4-Аминобензолсульфокислоту (сульфаниловую кислоту) диа- зотируют и сочетают с 1-амино-нафталин-7-сульфокислотой (1,7- кислотой Клеве). Полученный краситель ещё раз диазотируют и сочетают с 1-гидрокси-8-ацетиламинонафталин-3,5-дисульфо- кислотой (N-ацетил-К-кислота). Примеси: хлорид натрия, суль- фат натрия.
Спецификации Показатель FNP 5 Натриевая соль: Содержание, %, не менее 80,0 Хлориды и сульфаты (на соли Na), %, не более 20,0 В-ва, нераств. в воде, %, не более 0,2
694
ЧЁРНЫЙ БЛЕСТЯЩИЙ BN Е151 •
Окончание табл.
Показатель FNP 5
Побочные красители, %, не более 4,0
Органические соединения, кроме красителей: 4-ацетамид-
5-гидроксинафталин-1,7-дисульфокислота, 4-амино-5-
гидроксинафталин-1,7-дисульфокислота, 8-аминонафталин-2-
сульфокислота, 4,4'-диазоаминоди (бензолсульфоновая
кислота), суммарно, %, не более 0,8
Несульфированные первичные ароматические амины
(в пересчёте на анилин), %, не более 0,01
В-ва, экстрагируемые эфиром, %, не более 0,2
Мышьяк, свинец, тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40
Алюминиевый лак:
В-ва, нераств. в НС1, %, не более 0,5
Растворимые в воде хлориды и сульфаты, %, не более 2,0
В-ва, экстрагируемые эфиром, %, не более 0,2
As/Pb, мг/кг, не более 3/10
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Применение
Краситель всасывается лишь в незначительной степени. Микро-
флора кишечника быстро расщепляет его на бесцветные метабо-
литы, которые выводятся из организма.
ДСП 1 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутствуют.
Codex: разрешён в ароматизированном йогурте и других кисломо-
лочных продуктах в количестве до 12 мг/кг. В РФ разрешён в ка-
честве красителя в мороженое, фруктовый лёд, десерты, включая
молочные продукты ароматизированные в количестве до 150 мг/кг,
в пищевые смеси диетические полнорационные, супы в количестве
до 50 мг/кг; в фрукты и овощи глазированные, фрукты (окрашен-
ные) консервированные, закуски сухие на основе картофеля, зер-
новых или крахмала, со специями экструдированные или взорван-
ные пряные, алкогольные напитки, ароматизированные вина и
напитки на их основе, плодовые вина (тихие и шипучие), сидр, сдоб-
ные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, макаронные
изделия в количестве до 200 мг/кг; в декоративные покрытия, со-
усы, приправы (сухие и пастообразные), пикули и т. п., рыбу «под
лосося», рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг; в сыры
плавленые ароматизированные, пасты — рыбную и из ракообраз-
ных, рыбу копчёную, закуски сухие на* основе картофеля, зерно-
вых или крахмала, со специями кроме экструдированных или взор-
ванных пряных закусок, биологически активные добавки к пище
твёрдые, мясные и рыбные аналоги на основе растительных бел-
ков, в безалкогольные напитки ароматизированные в количестве
до 100 мг/кг; в горчицу, икру рыбную, биологически активные до-
бавки к пище жидкие, сахаристые кондитерские изделия в коли-
честве до 300 мг/кг; в ракообразные полуфабрикаты варёные в ко-
личестве до 250 мг/кг; съедобные покрытия сыров и колбас в
количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с дру-
гими разрешёнными красителями (п. 3.11.1 СанПиН 2.3.2.1293-03).
(Под чёрным блестящим BN понимают натриевую соль. В ЕС так-
же разрешены кальциевая, калиевая соли и алюминиевый лак.)
Водорастворимый краситель применяется прежде всего в смесях
с другими красителями для окрашивания кондитерских изделий,
напитков и др. в дозировке 0,001-0,1 г/кг.
695
• ЧЁРНЫЙ БЛЕСТЯЩИЙ BN Е151
Товарные формы Смешиванием с жёлтыми (Е102, Е104), оранжевым (Е110) и красными (Е122, Е123, Е124, Е129) красителями можно получить разные оттенки коричневого цвета. Сам чёрный блестящий не даёт чёрного окрашивания. Зелёный цвет можно получить смешива- нием его с жёлтыми красителями. Оттенок алюминиевого лака тем же способом можно менять, смешивая его с лаками вышена- званных красителей. Его используют, прежде всего, для окраши- вания драже. Другие области применения: в ЕС разрешён для окрашива- ния всех фармацевтических и косметических средств, применя- ется в шампунях, пенах для ванн и душа, жидких мылах вместе с другими красителями для получения коричневого тона; в РФ не разрешён к применению в составе лекарственных средств (При- ложение к приказу М3 РФ № 80 от 19.03.98). Натриевая соль: порошок или гранулы. Алюминиевый лак: по- рошок.
ш
ШЕЛЛАК Е904
Технологические функции Синонимы Покрытие, разделяющий агент. Отбелённый шеллак, свободный от воска отбелённый шеллак, штоклак, стиклак; англ, shellac, bleached shellac, wax-free bleached shellac; нем. Shellack, gebleichte Shellack, wachsfreie gebleichte Shel- lack; фр. gomme laque, resine laque.
С ASM 9000-59-3.
Состав Смесь алифатических и ароматических оксикислот, а также их лактонов и лактидов.
Внешний вид Отбеленный шеллак: почти белая аморфная зернистая смола; сво- бодный от воска отбеленный шеллак: светло-желтая аморфная зернистая смола.
Физико-химические свойства Т11Л 78-80°С; плотность 1,035-1,140. Хор. раств. в этаноле, нераств. в воде, ацетоне, эфире.
Природный источник В смолистой секреции насекомого лакового червеца Laccifer (Lachardia) lacca Kerr (сем. Coccidae), паразитирующего на рас- тениях семейства мимозовых (акация, альбиция).
Получение Из смолы, которую добывают на полуостровах Индостан и Ин- докитай. Отбеленный шеллак получают растворением смолистой секреции в водном карбонате натрия с последующими отбелива- нием гипохлоритом натрия, осаждением разбавленным р-ром сер- ной кислоты и сушкой. Свободный от воска шеллак производят путем дальнейшей переработки, удаляя воск фильтрацией. При- меси: воск.
Спецификации Показатель FNP 5/1 FCC IV Потери при сушке, %, не более 6,0 6,0 Воск, %, не более: отбеленный шеллак 5,5 5,5 свободный от воска отбеленный шеллак 0,2 — Смола Выдерж. исп. Выдерж. исп. Кислотное число, мг КОН/г 73-89 73-79 Иодное число, г 12/100г 6-9 — Число омыления, мг КОН/г 63-126 — As/тяж. мет., мг/кг, не более 1,5/10 -/10
Гигиенические нормы В РФ разрешён в качестве глазирователя в свежих цитрусовых, дынях, ананасах, персиках, грушах, яблоках (поверхностная об- работка), конфетах, драже, шоколаде, мучных кондитерских из- делиях, покрытых глазурью, жевательной резинке, орехах, кофе в зёрнах, биологически активных добавках к пище в количестве согласно ТИ (п. 3.13.1. СанПиН 2.3.2.1293.03).
697
• ШЕЛЛАК Е904
Применение В качестве глазирующего агента в производстве, например, дра- же. Шеллак также входит в состав основы жевательной резинки, разделяющих составов. Другие области применения: в качестве компонента полиро- вочных паст.
ЭКСТРАКТ КВИЛЛАЙИ Е999
Технологические функции Синонимы Пенообразователь. Экстракт мыльной коры, экстракт коры квиллайи; англ, quillaia extracts, quillai extract, soapbark extract, quillay bark extract, pana- ma bark extract, murillo bark extract, china bark extract; нем. Quil- laya-Extrakte; фр. extract de quillaia.
С ASM 68990-67-0.
Состав Смесь тритерпеноидов сапонинов.
Органолептические свойства Порошок светло-коричневого цвета с розовым оттенком или вод- ный р-р. Вкус острый и вяжущий.
Физико-химические свойства pH 4%-го р-ра 4,5-5,5; хор. раств. в воде.
Природный источник В коре дерева квилайи (Quillai saponaria Molina) и других дере- вьев семейства Rosaceae.
Получение Водной экстракцией внутреннего слоя коры Quillai saponaria Molina или других разновидностей квиллайи, деревьев семейства Rosaceae. Примеси: танин, оксалат кальция и другие компоненты растительного сырья.
Спецификации Показатель FNP 5 Вода по Фишеру (только для порошковой формы), %, не более 6 Зола, %, не более 10 As/Pb, мг/кг, не более 2/5
Гигиенические нормы В РФ разрешён в качестве эмульгатора в напитки безалкоголь- ные на ароматизаторах, сидр в количестве до 200 мг/л в пересчё- те на безводный экстракт (п. 3.6.22 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В качестве пенообразователя в сахарных кондитерских изделиях типа халвы.
ЭРИТРИТ
Технологические функции Синонимы Подсластитель. Эритритол; англ, erythritol, erythrol, erythrit; нем. Erythrit, n-Eryth- rol, Butantetrol; фр. ftrythrol, ftrythrit.
С ASM 149-32-6.
Химическое название 1,2,3,4-Тетраоксибутан.
Эмпирическая формула Мол. м. СдНюОл. 122,14.
699
• ЭРИТРОЗИН Е127
Состав Смесь четырёх изомеров 1,2,3,4-тетрагидроксибутана.
Структурная формула Органолептические свойства НОСН2(СНОН)2СН2ОН. Белые кристаллы без запаха со сладким вкусом (примерно 80% сладости сахара).
Физико-химические свойства Хор. раств. в воде, ср. раств. в спирте; нераств. в жирах и органи- ческих растворителях. Тпл 121,5°С, Ткип 329-33ГС.
Природный источник В водорослях, лишайниках, грибах, траве.
Получение Восстановлением эритрозы, окислением 2-бутан-1,4-диола пере- кисью водорода.
Метаболизм и токсичность Выводится из организма в неизменном виде.
Гигиенические нормы Применение В РФ разрешён в пищевых продуктах. Может применяться в производстве кондитерских изделий
ЭРИТРОЗИН Е127
Технологические функции Синонимы Краситель (ксантеновый). Англ, erythrosine, FD&C Red No. 3 (USA), Acid Red 51, CI Food Red 14; нем. Erythrosin; фр. erythrosine.
CAS № 16423-68-0.
С. I. 45430.
Химическое название Динатриевая соль моногидрата 9-(о-карбоксифенил)-6-гидрокси- 2,4,5,7-тетраиодо-З-изоксантона.
Эмпирическая формула Мол. м. C2oH6I4Na205 • Н2О. 879,86.
Структурная формула I I
Внешний вид Красный порошок или гранулят, р-р в воде имеет красный цвет.
Физико-химические свойства Спектр в воде: А1см1% 526 нм (1100). Натриевая соль хор. раств. в воде, этаноле, глицерине; нераств. в растительных маслах, жирах. Алюминиевый лак нераств. в воде, спиртах, жирах. Свето- стойкость мала, термостойкость (до 140°С) и щёлочестойкость хорошие. В кислой среде образует эритрозиновую кислоту.
Получение Флуоресцин иодируют в водных или спиртовых р-рах. Под эрит- розином понимают натриевую соль. Кальциеваая, калиевая соли
700
ЭРИТРОЗИН Е127 •
и алюминиевый лак в ЕС также разрешены. Примеси: хлорид
натрия, сульфат натрия.
Спецификации Показатель FNP 5/2 FCCIV
Натриевая соль: Содержание эритрозина, %, не менее 87,0 87,0
Сульфаты и хлориды натрия, %, не более 13,0 13,0
Неорганические иодиды (на иодид натрия), %, не более 0,1 0,4
В-ва, нераств. в воде, %, не более 0,2 0,2
Побочные красители, кроме флуоресцина, %, не более 4,0 10,0
Флуоресцин, мг/кг, не более 20 10
Органические соединения, кроме красителей: трииодрезорцин, %, не более 0,2 0,2
2-(2,4-дигидрокси-3,5-дииодбензоил)-бензойная кислота, %, не более 0,2 0,2
Негалогенированные соединения, %, не более — 0,1
В-ва, экстрагируемые эфиром, %, не более 0,2 0,2
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40 3/10/-
Цинк, мг/кг, не более 50 —
Алюминиевый лак: В-ва, нераств. в НС1, %, не более 0,5 —
Раств. в воде хлориды и сульфаты, %, не более 2,0 —
В-ва, экстрагируемые эфиром, %, не более 0,2 —
As/Pb, мг/кг, не более 3/10 —
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Применение
Эритрозин не подвергается метаболизму и выделяется с мочой и
калом. Частичное отщепление иода может вызывать заболевания
щитовидной железы, в т.ч. онкологические.
ДСП 0,6 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутству-
ют. Codex: разрешён в 12 стандартах на пищевые продукты ин-
дивидуально или в сочетании с другими красителями: консер-
вированные яблоки, груши, джемы, желе в количестве до 200
мг/кг; консервированные клубника, малина, слива до 300 мг/кг;
консервированные фруктовые смеси GMP; свежезаморожен-
ные и консервированные креветки до 30 мг/кг; ароматизиро-
ванный йогурт и другие кисломолочные продукты после фер-
ментации до 27 мг/кг; Luncheon meat до 15 мг/кг. В РФ не имеет
разрешения.
Водорастворимый краситель обычно применяется для окраши-
вания фруктовых продуктов, в ЕС может применяться только для
окрашивания определённых продуктов переработки вишни. Этот
краситель непригоден для окрашивания соков, т.к. в кислой сре-
де (pH 3-4) эритрозин превращается в труднорастворимую эрит-
розиновую кислоту, выпадающую в осадок.
Другие области применения: в ЕС и США разрешён для окра-
шивания всех фармацевтических и косметических средств. Алю-
миниевый лак применяется в фармацевтике для окрашивания
драже, в косметике для окрашивания губной помады, водо-
растворимый краситель используется в качестве текстильного
красителя для шерсти, хлопка и шёлка. В РФ запрещён при реги-
страции и производстве лекарственных средств (Приказ М3 РФ
№ 80 от 19.03.98).
701
• ЭРНАНДУЛЬЦИН
Товарные формы Натриевая соль: порошок или гранулят. Алюминиевый лак: по- рошок.
ЭРНАНДУЛЬЦИН
Технологические функции Свойства и применение Подсластитель. Природный подсластитель, выделенный из листьев и цветов слад- кой травы Lippia dulcis, произрастающей в Мексике. Относится к сесквитерпенам ряда бисаболена. Ксл 1000, нетоксичен. Отрица- тельным свойством эрнандульцина является наличие сильного длительного послевкусия (горечь, жгучесть). В РФ не имеет раз- решения на применение в пищевом производстве.
ЭТАНОЛ, ЭТИЛОВЫЙ СПИРТ
Технологические функции CAS № Консервант. 64-17-5.
Структурная формула Гигиенические нормы С2Н5ОН. В РФ разрешён в качестве экстракционного и технологического растворителя в пищевых производствах согласно ТИ, максималь- ное остаточное количество согласно ТИ (п. 5.3.42 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Свойства и применение Этиловый спирт представляет собой бесцветную жидкость, смеши- вающуюся с водой в любых соотношениях. Пищевой спирт получа- ют только брожением сахаросодержащих жидкостей. Этанол в РФ и большинстве других стран не считается пищевой добавкой. Он яв- ляется составной частью многих пищевых продуктов, его использо- вание в качестве консерванта не ограничено. Консервирующее дей- ствие проявляется, начиная с концентрации в несколько процентов, и связано со снижением активности воды в пищевом продукте. Арабы использовали спирт для хранения фруктов ещё тыся- чу лет назад. В настоящее время этанол находит промышленное применение в хлебопечении и виноделии. Его добавляют к со- кам, применяемым затем в производстве вин, и к специальным сортам вин. В домашнем хозяйстве этанол по-прежнему широко применяется при консервировании фруктов в роме и сахаре.
ЭТИЛВАНИЛИН
Технологические функции Синонимы Вкусоароматическое вещество. Арованилон, бурбональ, ванилон, ванилаль, этилванилон, этован; англ, ethyl vanillin, bourbonal; нем. Ethylvanillin, Bourbonal; фр. bourbonal.
CAS № 121-32-4.
Химическое название З-этокси-4-гидроксибензальдегид.
Эмпирическая формула СдН10Оз.
702
ЭТИЛГИДРОКСИЭТИЛЦЕЛЛЮЛОЗА Е467 •
Мол. м. 166,17.
Структурная формула О ОС2Н5
Органолептические свойства Мелкие белые или слегка желтоватые кристаллы, либо кристал- лический порошок с сильным запахом, близким к запаху ванили- на, но в 3-4 раза более интенсивным.
Физико-химические свойства Раств. в 95%-м этаноле в соотношении 1:2 при слабом нагрева- нии (30°С); в пропиленгликоле в соотношении 1:2 при нагрева- нии (40°С); в воде до 10 г/л при температуре 50°С.
Природный источник Получение В плодах гаитянской ванили (следы). Химическим синтезом из пирокатехина или из другого химичес- кого сырья.
Спецификации Показатель FNP 5/1 FCC IV Содержание безводного С9Н10О3, % 98,0-101,0 Не менее 98,0 Температура плавления,°C 76-78 76-78 Потери при сушке, %, не более 0,5 0,5 Сульфатная зола, %, не более 0,05 0,05 As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 -/10
Гигиенические нормы ДСП 10 мг/кг веса тела в день. Codex: разрешён в 8 стандартах на пищевые продукты, в т.ч. для детей, в количестве до 70 мг/кг или GMP. В РФ разрешён.
Применение Самый популярный искусственный ароматизатор. Применяется для придания продуктам и напиткам ванильного аромата, усиле- ния других, например шоколадного или клубничного, ароматов, а также маскировки или смягчения нежелательных побочных привкусов и запахов, например привкуса кипячения в молочных продуктах или жира в сдобе. Используется в кондитерском про- изводстве, в производстве сдобы, творожных сырков, морожено- го, ликёро-водочных изделий и т.д. как дешёвый заменитель ва- нилина. Способ применения тот же, но дозировка примерно в 4 раза меньше. Другие области применения: в парфюмерии, косметике, как кормовая добавка для свиней.
ЭТИЛГИДРОКСИЭТИЛЦЕЛЛЮЛОЗА Е467
Технологические функции Загуститель, гелеобразователь, стабилизатор пены, пенообразо- ватель.
Синонимы Этилоксиэтилцеллюлоза, бермокол, этил(гидр)оксиэтиловый эфир целлюлозы; англ. ethyl-hydroxyethyl-cellulose, ЕНЕС; нем. Ethylhydroxyethylcellulose; фр. ethyl-hydroxyethyl-cellulose.
703
• ЭТИЛЕНДИАМИНТЕТРААЦЕТАТ ДИНАТРИЙ Е386
CAS №
Эмпирическая формула
Мол. м.
Структурная формула
9004-58-4.
[C6H7O2(OH)x(OC2H5)y[OCH2CH2OH]z]n, где п — степень поли-
меризации (175-1300); x+y+z = 3; у = 0,7-1,5 — степень замеще-
ния этильными группами; z = 0,5-2,5 — степень замещения гид-
роксиэтильными группами.
От 40 000 до 350 000.
сн2осн2сн2он
OCH2CH3Jn
Органолептические свойства
Физико-химические свойства
Получение
Спецификации
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Применение
Светлый гигроскопичный порошок без запаха, создающий во рту
ощущение склизкости.
Плотность 1,33 г/см3. Хор. раств. в холодной воде; набухает в эта-
ноле; нераств. в горячей воде, большинстве органических раство-
рителей.
а-Целлюлозу подвергают набуханию в сильной щёлочи и затем
взаимодействию с этилхлоридом и этиленоксидом. Примеси: эти-
леноксид и его полимеры, хлоргидрины, поваренная соль, неза-
мещённая целлюлоза.
Показатель
FNP5
С2Н5О-группы, масс. % СВ 7-19
НОСН2СН2О-группы, масс. % СВ 10-38
Вода, %, не более 10
Хлориды, %, не более 2
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/20
Не всасывается и не расщепляется.
ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. В РФ раз-
решена в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, тек-
стуратора, связующего агента в пищевые продукты согласно ТИ
в количестве согласно ТИ (п. п. 3.6.58 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Этилгидроксиэтилцеллюлоза образует и стабилизирует пену в
десертах. Также используется как загуститель, желирующий при
нагревании; устойчивый в спиртосодержащей среде регулятор
консистенции в ликёрах и т.п.
Другие области применения: в качестве стойкого к спирту и
аналогичным растворителям загустителя и стабилизатора пены
в косметических и фармацевтических препаратах, эмульсионных
красках; пластификатора в производстве керамических изделий,
гипсовых и цементных штукатурок.
ЭТИЛЕНДИАМИНТЕТРААЦЕТАТ ДИНАТРИЙ Е386
Технологические функции Синергист антиоксидантов, стабилизатор окраски.
704
ЭТИЛЕНДИАМИНТЕТРААЦЕТАТ ДИНАТРИЙ Е386 •
Синонимы Трилон Б, комплексон III, этилендиаминтетрауксусной кислоты динатриевая соль, соль динатриевая этилендиамин-Ы,М,М',Ы'-тет- рауксусной кислоты, динатрийдигидроэтил ендиаминтетраацетат, динатрийдигидро(этилендинитрило)-тетраацетат, ЭДТА; англ. disodium-ethylenediaminetetraacetate, disodium edetate, disodium EDTA, ethylendiamintetraacetat, edetat; нем. Ethylendinitrilotet- raessigsaure, Komplexon III, Triplex III; фр. sei d’acide ethylene-di- amine-tetraacetique, EDTA.
С ASM 6381-92-6.
Химическое название Динатриевая соль М,Ы'-1,2-этандиил-бис-[Ы-(карбоксиме- тил)]-глицина.
Эмпирическая формула СюН^ЫгМагОв • 2Н2О.
Мол. м. 372,24.
Структурная формула /СН2СООН НООСН2С. CH2COONa NaOOCH2C
Внешний вид Белый кристаллический порошок или кристаллы белого цвета.
Физико-химические свойства Образует с большим числом катионов металлов растворимые ус- тойчивые комплексы. Хор. раств. в воде; плохо раств. в спирте; нераств. в орг. растворителях.
Получение Добавлением NaCN и формальдегида к основному р-ру этилен- диамина (образуется тетранатриевая соль).
Спецификации
Показатель FNP5 FCC IV ГОСТ 10652-73*
х.ч. ч.д.а. ч.
Содержание ЭДТА Na2, % Не менее 99,0 99,0-101,0 99,8-100,2 99,5-100,5 98,5-100,5
Не растворимые в воде в-ва, %, не более — — 0,005 0,005 0,020
Значение pH водного р-ра 4,3-4,7 4,3-4,7 4-5 4-5 4-5
Нитрилотриуксусная кислота, %, не более Выдерж. исп. 0,1 — — —
Кальций — Не обн. — — —
Хлориды, %, не более — — 0,01 0,05 Не норм.
Железо, мг/кг, не более — — 5 20 50
Медь, мг/кг, не более — — 5 10 50
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/20 -/10/20 -/-/10 -/-/50 -/-/50
* ГОСТ 10652-73 «Соль динатриевая этилсндиамин-К,К,К',К'-тстрауксусной кислоты 2-водная (трилон Б)>.
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
ЭД ТА может заметно увеличивать всасываемость тяжёлых ме-
таллов, но также может выводить принятые перед этим тяж. мет.
ДСП 2,5 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98: ПДК в воз-
духе рабочей зоны 2 мг/м3, класс опасности 3; ПДК в воде 4,0 мг/л,
класс опасности по воде 2. Codex: разрешён в консервах из кра-
бов в количестве до 250 мг/кг; картофеле фри глубокой замороз-
ки до 100 мг/кг; грибных консервах до 200 мг/кг; маргаринах оп-
ределённого сорта до 100 мг/кг. В РФ разрешён в качестве
антиокислителя в маргарины бутербродные с содержанием жира
менее 41% в количестве до 100 мг/кг; в бобовые, овощи, грибы,
артишоки, консервированные в металлической и стеклянной таре
в количестве до 250 мг/кг; в рыбу, ракообразные и моллюски,
23 Зак 3520
705
• ЭТИЛЕНДИАМИНТЕТРААЦЕТАТ КАЛЬЦИЯ-НАТРИЯ Е385
консервированные в металлической и стеклянной таре, в ракооб- разные мороженые, соусы эмульгированные в количестве до 75 мг/кг индивидуально или в комбинации с ЭД ТА кальций-на- трий) (п. 3.4.16 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение ЭД ТА образует с ионами тяжёлых металлов стабильные, раство- римые комплексы (хелаты) и снижает таким образом их проокис- лительную активность и способность изменять окраску и вкус продукта. Оказывает побочное консервирующее действие путём комплексообразования и выведения кальция из бактериальных мембран, что способствует их нестабильности. Р-ры ЭДТА нельзя хранить в присутствии металлов. ЭДТА используется в производстве: майонезов и других эмульсий в количестве до 75 мг/кг; светло-окрашенных кон- сервов, например спаржи, цветной капусты, лука, грибов, кар- тофеля, яблок, раков и рыбы 50-100 мг/кг; фруктовых соков и продуктов их дальнейшей переработки до 50 мг/л; ароматичес- ких масел и экстрактов 100-300 мг/л; вин (для снижения со- держания железа, вводится из расчёта 8 мг на 1 мг удаляемого железа). Обработка пива трилоном Б увеличивает срок его хранения на 2 месяца. Другие области применения: действует как комплексообра- зователь в технических маслах и жирах, удаляет побочные неже- лательные ионы в биохимических производствах, при отделке бумаги и текстиля, в гальванике и т.п. Используется в чистящих и моющих средствах, в медицине как противоядие после отрав- ления тяжёлыми металлами (промывание).
ЭТИЛЕНДИАМИНТЕТРААЦЕТАТ КАЛЬЦИЯ-НАТРИЯ Е385
Технологические функции Синонимы Синергист антиоксидантов, стабилизатор окраски. Комплексон II, ЭДТА, этилендиаминтетрауксусной кислоты кальций-динатриевой соли дигидрат; англ, calcium disodium- EDTA, calcium disodium edetate, EDTA, ethylendiamintetraacetat, edetat; нем. Ethylendinitrilotetraessigsaure, Komplexon II, Triplex II; фр. sei d’acide ethylene-diamine-tetraacetique, EDTA.
CAS № 23411-34-9.
Химическое название М,М'-1,2-этандиил-бис-[М-(карбоксиметил)-глицинат]-(4-)- М,М',О,О',О,Ок,Ок]кальцинат-(2-)динатрий, кальцийдинатрий- (этилендинитрило)-тетраацетат.
Эмпирическая формула Мол. м. СюН^СаМгМагОй • 2Н2О. 410,30.
Структурная формула NaOOCH2C /CH2COONa n/ "> < A> coo 00c
Внешний вид Белый кристаллический порошок.
706
ЭТИЛМАЛЬТОЛ Е637 •
Физико-химические свойства Образует с большим числом катионов металлов устойчивые ком- плексы, раств. в воде. Хор. раств. в воде; ср. раств. в спирте; не- раств. в орг. растворителях.
Получение Добавлением NaCN и формальдегида к основному р-ру этилен- диамина (образуется тетранатриевая соль).
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Содержание ЭД ТА CaNa2, %, не менее 97,0-102,0 97,0-102,0 Вода, %, не более — 13,0 Значение pH 1%-го р-ра 6,5-7,5 6,5-7,5 Нитрилотриуксусная кислота, %, не более — 0,1 Хелаты магния Выдерж. исп. Выдерж. исп. As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/20 -/10/20
Метаболизм и токсичность ЭД ТА может заметно увеличивать всасываемость тяжёлых ме- таллов, но также может выводить принятые перед этим тяж. мет.
Гигиенические нормы ДСП 2,5 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98: ПДК в возду- хе рабочей зоны 2 мг/м3, класс опасности 3 (для кислоты). Codex: разрешён в консервах из крабов в количестве до 250 мг/кг; в карто- феле фри глубокой заморозки до 100 мг/кг; в грибных консервах до 200 мг/кг; в маргаринах определённого сорта до 100 мг/кг. В РФ разрешён в качестве антиокислителя в маргарины бутерброд- ные с содержанием жира менее 41% в количестве до 100 мг/кг; в бобовые, овощи, грибы, артишоки, консервированные в металли- ческой и стеклянной таре в количестве до 250 мг/кг; в рыбу, ра- кообразные и моллюски, консервированные в металлической и стеклянной таре, в ракообразные мороженые, соусы эмульгиро- ванные в количестве до 75 мг/кг индивидуально или в комбина- ции с ЭДТА динатрий) (п. 3.4.16 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение См. ЭТИЛЕНДИАМИНТЕТРААЦЕТАТ ДИНАТРИЙ.
ЭТИЛМАЛЬТОЛ Е637
Технологические функции Синонимы Усилитель вкуса и аромата. Англ, ethylmaltol; нем. Ethylmaltol; фр. ethylmaltol.
CAS № 4940-11-8.
Химическое название 3-Гидрокси-2-этил-4Н-пиран-4-он.
Эмпирическая формула Мол. м. СуНаОз. 140,14.
Структурная формула JL^OH ХГ"С2Н5
Органолептические свойства Белый кристаллический порошок с характерным фруктово-ка- рамельным запахом и сладким фруктовым вкусом.
Физико-химические свойства Тпл 89-93°С. Хор. раств. в этаноле, хлороформе; ср. раств. в воде.
707
• ЭТИЛЦЕЛЛЮЛОЗА Е462
Получение
Спецификации
Гигиенические нормы
Применение
Щелочным гидролизом производных стрептомицина.
Показатель FNP 5
Содержание этилмальтола, %, не менее 98,0
Вода (по Фишеру), % масс., не более 0,5
Сульфатная зола, % масс., не более 0,2
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/20
В РФ разрешён в качестве добавки, усиливающей и модифици-
рующей вкус и аромат пищевого продукта в ароматизаторы и вку-
соароматические добавки в количестве согласно ТИ (п. 3.14.6
СанПиН 2.3.2.1293-03).
Усилитель сладкого вкуса. Обладает вкусовой силой в 4-6 раз
большей, чем мальтол. Компонент ароматизаторов.
Другие области применения: душистое вещество в парфю-
мерии.
ЭТИЛЦЕЛЛЮЛОЗА Е462
Технологические функции Синонимы Наполнитель, носитель, покрытие. Этоцел, этиловый эфир целлюлозы; англ, ethylcellulose, ЕС; нем. Celluloseethylether, Ethylcellulose; фр. ethylcellulose.
CAS№ 9004-57-3.
Эмпирическая формула [С6Н7О2(ОН)х(ОС2Н5)у]п, гдеп-175-1300; х = 1,00-1,55; у - 2,00- 1,45; х + у = 3,00 (у — степень замещения).
Мол. м. От 24 000 до 140 000.
Структурная формула
Органолептические свойства Физико-химические свойства Светлый порошок без запаха. Т11Л160-210°С; Тразл. 240°С; устойчива в кислой и щелочной среде. Этилцеллюлоза со степенью замещения меньше 1 хор. раств. в воде, нераств. в орг. растворителях; со степенью замещения боль- ше 2 хор. раств. в спирте, орг. растворителях, нераств. в воде.
Получение а-Целлюлозу подвергают набуханию в сильной щёлочи и затем взаимодействию с этилхлоридом. Примеси: поваренная соль, ди- этиловый эфир.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Этокси-группы, масс. % СВ 44,0-50,0 44,0-50,0 Вода, %, не более 3,0 3,0 Сульфатная зола, %, не более 0,4 0,4 As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40 -/3/10
Метаболизм и токсичность Нерастворимое, невсасываемое балластное вещество.
Гигиенические нормы ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. В РФ раз- решена в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, тек-
708
ЭФИРЫ ГЛИЦЕРИНА И МОЛОЧНОЙ И ЖИРНЫХ КИСЛОТ Е472Ь •
стуратора, связующего агента в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.6.58 СанПиН 2.3.2.1293-03). С 1978 г. в ЕС этилцеллюлоза не допускается к применению в пи- щевых продуктах.
Применение Входит в состав красящих лаков для пищевых продуктов. Другие области применения: в фармацевтике для производ- ства плёнок, лаков, покрытия таблеток; этилцеллюлоза с высо- кой степенью замещения термопластична и может перерабаты- ваться как расщепляемая пластмасса.
Товарные формы Как основа для лака, по большей части с пластификаторами.
ЭТОКСИХИН
Технологические функции
Синонимы
CAS№
Эмпирическая формула
Мол. м.
Структурная формула
Физико-химические свойства
Гигиенические нормы
Применение
Антиоксидант.
Сантохин, 6-этокси-1,2-дигидро-2,2,4-триметилхинолин.
91-53-2.
C14H19NO.
На свету сантохин склонен к полимеризации и осмолению.
Опасности по ГН-98 отсутствуют. В РФ разрешен.
Этоксихин является скорее средством для обработки растений, чем
пищевым антиоксидантом. Он защищает яблоки и груши от побу-
рения кожуры, предотвращает окислительный саморазогрев коп-
ры и жмыха. Применяется обычно в виде 0,05-0,3%-х водно-спир-
товых р-ров. Этоксихин является важным антиоксидантом кормов.
ЭФИРЫ ГЛИЦЕРИНА И ДИАЦЕТИЛВИННОЙ И ЖИРНЫХ
КИСЛОТ Е472е См. СМЕШАННЫЕ ЭФИРЫ ГЛИЦЕРИНА И ВИННОЙ, УКСУСНОЙ И ЖИРНЫХ КИСЛОТ.
ЭФИРЫ ГЛИЦЕРИНА И МОЛОЧНОЙ И ЖИРНЫХ КИСЛОТ Е472Ь
Технологические функции Эмульгаторы, средства обработки муки, пенообразователи, ста- билизаторы пены.
Синонимы Лакгилированные моно- и диглицериды, лактоглицериды; англ, lac- tic and fatty acids esters of glycerol, lactylated mono- and diglycerides,
709
• ЭФИРЫ ГЛИЦЕРИНА И МОЛОЧНОЙ И ЖИРНЫХ КИСЛОТ Е472Ь
lactylic esters of fatty acids, LACTEM, lactoglycerides; нем. Lactoglyc- eride, Milchsaureester der Mono- und Diglyceride, LACTEM, Mono- und Diglyceride von Speisefettsauren, verestert mit Milchsaure; фр. es- ters lactiques et d’acides gras de glycerine, mono- et diglycerides lactyles.
Состав Смесь сложных эфиров глицерина с жирными и молочными кис- лотами.
Структурная формула —ORi —or2 Ri, R2, R3 — остатки молочной или жирной О R3 кислоты, либо водород
Органолептические свойства Масла и воски от беловатого до коричневатого цвета с маслянис- тым, слегка горьким вкусом.
Физико-химические свойства Температура плавления и твёрдость заметно ниже, чем у соот- ветствующих моноглицеридов. Диспергируются в горячей воде; нерастворимы в холодной воде.
Получение Непосредственным взаимодействием компонентов друг с другом или этерификацией (дистиллированных) моноглицеридов молоч- ной кислотой по равновесной реакции с перегруппировкой ациль- ной группы. Примеси: моно-, ди- и триглицериды, сопутствую- щие жирам в-ва, молочная и полимолочная кислоты.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Кислоты иные, чем молочная или жирные Не обн. — As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 -/10
Метаболизм и токсичность Полностью гидролизуются и усваиваются. Высокая гидролити- ческая способность этих эмульгаторов приводит к тому, что обыч- но уже в пищевом продукте, особенно в хлебобулочных издели- ях, они в большой степени разлагаются на моноглицериды и лактаты и тем самым выводятся из кишечника.
Гигиенические нормы ДСП 50 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешены в маргаринах в количестве до 10 г/кг. В РФ разрешены в качестве эмульгаторов в пищевые продукты соглас- но ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.6 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Этерификация моно- и диглицеридов молочной и полимолочной кислотами приводит к: сужению области плавления; снижению устойчивости к гидролизу и нагреванию; возрастанию величины ГЛ Б до 4-5; облегчению переработки, особенно с добавкой мыла; особой активности на границе раздела с газовой фазой. По этим причинам молочнокислые глицериды являются прекрасными эмульгаторами при взбивании трёхфазных систем и облегчают вспенивание (насыщение воздухом, взбивание) теста, маргари- нов для выпечки, мороженого, десертов без предварительной об- работки. Из-за склонности к гидролизу этот эмульгатор может использоваться только в порошкообразных продуктах. Другие области применения: благотворное влияние глицери- дов молочной кислоты на кожу позволяет использовать их в кос- метике, но из-за склонности к гидролизу их применение ограни- чивается пенными масками и аналогичными средствами, приготовляемыми непосредственно перед употреблением.
710
ЭФИРЫ ГЛИЦЕРИНА И УКСУСНОЙ И ЖИРНЫХ КИСЛОТ Е472а •
ЭФИРЫ ГЛИЦЕРИНА И СМОЛЯНЫХ КИСЛОТ Е445
Технологические функции Синонимы Эмульгаторы, стабилизаторы, загустители. Англ, ester gum, glycerol esters of wood rosin; нем. Glycerinester der Harzsauren, Glycerinester aus Wurzelharz; фр. esters de glycerol et acides gommique.
CAS№ 8050-30-4.
Состав Смесь три- и диглицериновых эфиров смоляных кислот, комп- лексной смеси изомерных дитерпеноидных монокарбоновых кис- лот, имеющих молекулярную формулу вида: С20Н30О2, гл. обр. абиетиновой кислоты.
Органолептические свойства Физико-химические свойства Твердое вещество от желтого до бледно-янтарного цвета. Раств. в ацетоне и бензоле; нераств. в воде.
Получение Этерификацией глицерина смоляными кислотами, получаемы- ми экстракцией из пней старых сосен, с последующей очисткой путем отгонки с водяным паром или противоточной перегонкой с паром.
Спецификации Показатель FNP 5/3 FCC IV Плотность d2520, не менее 0,935* — Температура размягчения,0С 82-90 82-90 Кислотное число 3-9 3-9 Гидроксильное число 15-45 — As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/2/10 ~/1/Ю * Измерена в 50%-м р-ре d-лимонена.
Гигиенические нормы В РФ разрешены в качестве эмульгаторов, стабилизаторов кон- систенции, загустителей, текстураторов в напитки безалкоголь- ные на ароматизаторах замутнённые в количестве до 100 мг/кг; в цитрусовые плоды для обработки поверхности в количестве до 50 мг/кг (п. 3.6.7 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В качестве компонента основы жевательной резинки, стабилиза- тора консистенции (загустителя) в напитках, также регулирует плотность эфирных масел в напитках, не позволяя им всплывать на поверхность напитка при хранении.
ЭФИРЫ ГЛИЦЕРИНА И УКСУСНОЙ И ЖИРНЫХ КИСЛОТ Е472а
Технологические функции Синонимы Покрытия, разделители. Моно- и диглицериды уксусной и жирных кислот, ацетилирован- ные моно- и диглицериды, ацетоглицериды; англ, acetic and fatty acid esters of glycerol, acetylated mono- and diglycerides, acetoglyc- erides, acetic acid esters of mono-and diglycerides; нем. Acetofette, Essigsaureester der Mono- und Diglyceride, Mono- und Diglyceride von Speisefettsauren, verestert mit Essigsaure; фр. esters acetiques et d’acides gras de glycerol, mono- et diglycerides acetyles.
Состав Сложные эфиры глицерина с одной или двумя пищевыми жир- ными кислотами и одной или двумя молекулами уксусной кис- лоты.
711
• ЭФИРЫ ЛАКТИЛИРОВАННЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ ГЛИЦЕРИНА И ПРОПИЛЕНГЛИКОЛЯ Е478
Структурная формула —ORj —or2 Ri, R2, R3 — остаток жирной О R3 кислоты, либо СОСН3, либо водород
Органолептические свойства От светло-жёлтого масла до пластичного воска с лёгким запахом уксуса.
Физико-химические свойства Температура плавления ниже, чем у соответствующих моногли- церидов. Раств. в этаноле; нераств. в воде.
Получение Взаимодействием жиров или парциальных глицеридов с ацетан- гидридом или переэтерификацией триацетина. Примеси: моно-, ди- и триглицериды, сопутствующие жирам в-ва.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Кислоты иные, чем уксусная и жирные Не обн. — Кислотное число, не более — 6 Число Рейхерта-Мейсля — 75-150 As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 -/10
Метаболизм и токсичность Гигиенические нормы Полностью гидролизуются и усваиваются. ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. В РФ раз- решены в качестве эмульгаторов в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.6 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Ацетожирами являются ди- и триглицериды натуральных жир- ных кислот с чётным числом атомов углерода от С2 до Ci8, т.е. с очень разной длиной цепи. Поскольку они содержат только на- сыщенные жирные кислоты, они устойчивы к кислороду и свету, а также осмолению и прогорканию, но легко отщепляют уксус- ную кислоту. Они едва ли обладают эмульгирующим действием, но могут влиять на кристаллическую структуру и пластичность жиров; выполнять роль смазки, разделяющего агента; образовы- вать твёрдые, крепко держащиеся и устойчивые к разрушению покрытия или плёнки. Это позволяет использовать ацетожиры в качестве покрыв- ных масс для колбас, сыров, орехов, изюма, конфет, а также пи- щевых упаковочных материалов; пластификаторов для хрупких восков, твёрдых жиров, жевательной резинки; регуляторов кон- систенции в маргаринах, жировых покрытиях, майонезах, напол- нителях. Другие области применения: в качестве регуляторов консис- тенции и плёнкообразователей в кремах для ухода за кожей, ло- сьонах, суппозиториях.
Товарные формы В основном, моноглицериды насыщенных жирных кислот и од- ной или двух молекул уксусной кислоты (50/70/90% этерифи- цированных свободных ОН-групп).
ЭФИРЫ ЛАКТИЛИРОВАННЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ
ГЛИЦЕРИНА И ПРОПИЛЕНГЛИКОЛЯ Е478
Технологические функции Эмульгаторы.
712
ЭФИРЫ ЛИМОННОЙ КИСЛОТЫ И МОНО- И ДИГЛИЦЕРИДОВ ЖИРНЫХ КИСЛОТ Е472с •
Синонимы Англ, lactylated fatty acids esters of glycerol and propylene glycol, propylenglycollactostearates; нем. Propylenglycollactostearate; фр. propylenglycollactostearates.
Состав Смесь сложных эфиров пропиленгликоля и глицерина и молоч- ной и жирных кислот, полученная лактилированием продукта реакции пищевых жиров или масел с пропиленгликолем.
Внешний вид Более или менее твёрдая масса.
Физико-химические свойства Диспергируются в горячей воде и умеренно растворяются в со- евом масле.
Спецификации Показатель FCCIV Содержание кислот, %, не более 12,0 Общая нераств. в воде молочная кислота, % 14,0-18,0 Тяж. мет., мг/кг, не более 10
Гигиенические нормы В Европе запрещены для применения в пищевых продуктах. В марте 1986 г. вычеркнуты из приложения II Директивы ЕС по эмульгаторам. В РФ разрешены в качестве эмульгаторов в пище- вые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.9 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Для формирования структуры кристаллов жира.
ЭФИРЫ лимонной кислоты и моно-
И ДИГЛИЦЕРИДОВ ЖИРНЫХ КИСЛОТ Е472с
Технологические функции Синонимы Эмульгаторы, стабилизаторы, синергисты антиокислителей. Эфиры глицерина и лимонной и жирных кислот, цитроглицери- ды; англ, citric and fatty acid esters of glycerol, CITREM, citroglyc- erides; нем. Citronensaureester der Mono- und Diglyceride, CITREM, Mono- und Diglyceride von Speisefettsauren, verestert mit Citron- ensaure; фр. esters d’acides citrique et d’acides gras de glycerine.
Состав Сложный эфир глицерина с одной-двумя молекулами пищевых жирных кислот и одной-двумя молекулами лимонной кислоты, причём лимонная кислота, как трёхосновная, может быть этери- фицирована другими глицеридами и как оксикислота — другими жирными кислотами. Свободные кислотные группы могут быть нейтрализованы натрием.
Внешний вид От желтоватых и коричневых масел до беловатых восков.
Физико-химические свойства Широкая область плавления, при этом невысокая термостойкость, склонность к ацильной перегруппировке, легко гидролизуются. Диспергируемы в горячей воде; раств. в углеводородах, маслах, жирах; нераств. в холодной воде, холодном этаноле.
Получение Непосредственным взаимодействием компонентов друг с другом или этерификацией (дистиллированных) моноглицеридов лимон- ной кислотой. Оставшиеся свободными карбоксильные группы могут быть нейтрализованы натрием. Примеси: моно-, ди-, и триг- лицериды, в-ва, сопутствующие жирам, сложные эфиры лимонной кислоты с глицерином или другими жирными кислотами.
713
• ЭФИРЫ МОНО- И ДИГЛИЦЕРИДОВ ВИННОЙ И ЖИРНЫХ КИСЛОТ E472d
Спецификации Показатель FNP 5 Общее содержание лимонной кислоты, % 13-50 Общее содержание глицерина, % 8-33 Общее содержание жирных кислот, % 37-81 Свободный глицерин, %, не более 4,0 Сульфатная зола, %, не более: не нейтрализованный продукт 0,5 частично или полностью нейтрализованный продукт 10,0 As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10
Метаболизм и токсичность Полностью гидролизуются и усваиваются.
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешены в маргаринах в количестве до 10 г/кг (сумма всех эмульгаторов). В РФ разрешены в качестве стабилизаторов кон- систенции, эмульгаторов в пищевые продукты согласно ТИ в ко- личестве согласно ТИ (п. 3.6.6 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Этерификация моно- и диглицеридов трёхосновной лимонной кис- лотой приводит к большому числу возможных продуктов реакции; ионогенным липофильным продуктам с высокой комплексообра- зующей способностью в жировой фазе, обладающим поэтому: — величиной ГЛБ, меняющейся в зависимости от pH среды: от 4 в кислой среде до 12 в нейтральной; — малой термостабильностью (склонность к дальнейшей эте- рификации, ацильным перегруппировкам, пожелтению); — свойством усиления антиокислительного действия; — слабым антимикробным действием в кислой среде. Глицериды лимонной кислоты применяются в качестве эмуль- гаторов (обычно в смеси с моноглицеридами) и синергистов ан- тиоксидантов (обычно в смеси с токоферолами), а также: — в сосисках и варёных колбасах для предотвращения отде- ления жира в процессе приготовления фарша (обычно вместе с дифосфатами) в количестве 0,3-0,5%; — в смесях для мороженого, десертов, сухих сливках для кофе и соусах в количестве 0,2-0,5%, при этом они стабилизируют по- рошок, облегчают его использование и улучшают взбитость и ста- бильность готового продукта. Также они делают возможным одноэтапное приготовление кондитерских изделий; улучшают взбитость и снижают опасность плесневения (в количестве 0,5-1,5%); в препаратах сухих дрож- жей продлевают жизнеспособность дрожжевых клеток; в арома- тизаторах используются для защиты от изменения вкуса. Другие области применения: в кремах, лосьонах и других кос- метических препаратах.
Товарные формы Препараты с определённой областью применения.
ЭФИРЫ МОНО- И ДИГЛИЦЕРИДОВ винной
И ЖИРНЫХ КИСЛОТ E472d
Технологические функции Эмульгаторы.
Синонимы Англ, tartaric and fatty esters of glycerol.
714
ЭФИРЫ ПОЛИГЛИЦЕРИНА И ВЗАИМОЭТЕРИФИЦИРОВАННЫХ РИЦИНОЛОВЫХ КИСЛОТ Е476 •
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Хотя эти в-ва разрешены в качестве эмульга- тора, они не дают, в отличие от их ацетилированных производных, никаких технологических преимуществ, поэтому они не произво- дятся и не продаются. В РФ разрешены в качестве эмульгаторов в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.6 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Неизвестно.
ЭФИРЫ МОНОГЛИЦЕРИДОВ И ЯНТАРНОЙ КИСЛОТЫ,
СУКЦИНИЛИРОВАННЫЕ МОНОГЛИЦЕРИДЫ E472g
Технологические функции Синонимы Состав Эмульгаторы. Англ, succinylated monoglycerides. Смесь эфиров янтарной кислоты и моно- и диглицеридов, полу- чаемая сукцинилированием продукта глицеролиза пищевых жи- ров и масел, либо прямой этерификацией глицерина пищевыми жирными кислотами.
Внешний вид Структурная формула Воскоподобная масса грязно-белого цвета. —ORi n R|, R2, R3 — остаток жирной или янтарной 2 кислоты, либо водород OR3
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Кислотное число 70-120 70-120 Гидроксильное число 138-152 138-152 Иодное число, г 12 /100г, не более 3 3 Свободная янтарная кислота, %, не более 3 3 Связанная янтарная кислота, %, не более 14,8 14,8 Общее содержание янтарной кислоты, % — 14,8-25,6 As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 -/10
Гигиенические нормы ДСП отсутствует. В РФ разрешены в качестве эмульгаторов в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.6 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В хлебобулочных изделиях (аналогично DATEM).
ЭФИРЫ ПОЛИГЛИЦЕРИНА
И ВЗАИМОЭТЕРИФИЦИРОВАННЫХ
РИЦИНОЛОВЫХ КИСЛОТ Е476
Технологические функции Синонимы Эмульгаторы, разделители, плёнкообразователи. Полиглицерилполирицинолеаты; англ, polyglycerin-polyricino- leate; polyglycerol esters of Interesterified ricinoleic acid; нем. Polyg- lycerin-Polyricinoleat, PGPR, Emulgator WOL; фр. polyglycerine- polyricinoleate.
715
• ЭФИРЫ ПОЛИГЛИЦЕРИНА И ВЗАИМОЭТЕРИФИЦИРОВАННЫХ РИЦИНОЛОВЫХ КИСЛОТ Е476
Состав
Структурная формула
Мол. м.
Органолептические свойства
Физико-химические свойства
Получение
Спецификации
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Сложные эфиры конденсированных глицеринов (преимуще-
ственно ди- и триглицерина) с конденсированными гидроксижир-
ными кислотами, преимущественно цепи из 5-8 рициноловых
кислот (12-гидроксимасляных кислот).
п = 3
Ri, R2, R3 — водород, либо линейный
полимер рициноловой кислоты типа:
m = 5-8
Выше 1000.
Вязкие тёмные масла.
Широкая область плавления. Хор. раств. в эфире, углеводородах,
маслах; ср. раств. в спиртах; нераств. в воде, гликолях. Термостой-
кость и устойчивость к гидролизу хорошие.
Глицерин и рициноловая кислота самоконденсируются (полиме-
ризуются), и обе фракции совместно этерифицируются. Приме-
си: свободные (поли)глицерины, свободные жирные (поли) кис-
лоты, нейтральные жиры.
Показатель FNP 5
Эфиры ди-, три- и тетраглицерина, %, не менее 75,0
Эфиры гептаглицерина и выше, %, не более 10,0
As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10
Применение
Основная часть эмульгатора медленно расщепляется в кишечни-
ке, полирициноловая кислота всасывается и расщепляется в пе-
чени, длинные полиглицерины выделяются с калом, короткие —
с мочой. Зарегистрировано увеличение почек и печени благода-
ря медленной обратимой гипертрофии клеток паренхима.
ДСП 7,5 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутству-
ют. Codex: разрешены в качестве эмульгатора в шоколаде, шоко-
ладе с наполнителями, низкожирных маргаринах в количестве не
более 5 г/кг (общее содержание эмульгаторов не более 15 г/кг).
В РФ разрешены в качестве эмульгаторов в маргарины бутерб-
родные с содержанием жира не более 41%, в заправки, приправы,
десерты желированные в количестве до 4 г/кг; в сахаристые кон-
дитерские изделия на основе какао и шоколад, глазурь шоколад-
ную в количестве до 5 г/кг (п. 3.6.36 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Раздельная полимеризация жирных кислот и глицерина с после-
дующей этерификацией ведёт к образованию неионогенных, от-
носительно высокомолекулярных эмульгаторов с включёнными
гидрофильными «гнёздами». Это приводит к поразительно силь-
ному влиянию на поверхностное напряжение в системе масло/во-
да и масло/жировой кристалл.
У полиглицеринрицинолеатов есть две основных области при-
менения:
— в качестве эмульгатора и разделителя в разделяющих эмуль-
сиях, спреях и восках для смазывания пекарских форм, против-
716
ЭФИРЫ ПОЛИГЛИЦЕРИНА И ЖИРНЫХ КИСЛОТ Е475 •
ней, а также формующих и штампующих машин для кондитерс-
ких изделий;
— для снижения вязкости темперируемых шоколадных масс
при размалывании, вальцевании и коншировании, а также для
лучшего формования и получения тонких, но плотных и проч-
ных шоколадных глазурей (покрытий).
Для ощутимого снижения вязкости шоколадных масс, необ-
ходимого при производстве глазурей, концентрация PGPR дол-
жна составлять 0,3-0,5%. При употреблении плиточного шоко-
лада с таким высоким содержанием PGPR их предельно
допустимая дневная доза (соответствующая 100 г шоколада) до-
стигалась бы слишком быстро. При употреблении же тонких шо-
коладных глазурей на выпечке, кондитерских изделиях и моро-
женом опасность превышения ДСП отсутствует даже при такой
высокой концентрации.
Другие области применения: в разделяющих восках, спреях и
эмульсиях (смазка для форм).
ЭФИРЫ ПОЛИГЛИЦЕРИНА И ЖИРНЫХ КИСЛОТ Е475
Технологические функции Синонимы Эмульгаторы, пеногасители, диспергирующие агенты. Полиглицериды; англ, polyglycerol esters of fatty acids, polyglycer- ides; нем. Polyglycerinester von Speisefettsauren, Polyglyceride; фр. polyglycerides.
CAS№ 2731-72-8 (триглицерилмоностеарат); 34424-98-1 (декаглицерил- тетраолеат).
Эмпирическая формула Структурная формула C27H53O8 (триглицерилмоностеарат). Г or2 1 I Rb R2, R3 — водород P 1 либо остаток жирной кислоты R3 Jn
Мол. м. n»3; 505,70 (триглицерилмоностеарат).
Состав Сложный эфир поликонденсированного глицерина, преимуще- ственно диглицерина, с пищевыми жирными кислотами. Может содержать добавки натриевых солей до 6%.
Внешний вид Маслянистая вязкая жидкость от светло-жёлтого до янтарного цве- та; с увеличением доли глицерина сложные эфиры становятся бо- лее твёрдыми и хрупкими, так что некоторые из них можно разма- лывать до порошков от желтовато-коричневого до коричневого цвета.
Физико-химические свойства Имеют широкую область плавления, т.к. представляют собой смесь различных изомеров. Хор. раств. в спиртах, углеводородах; ср. раств. в тёплой воде, тёплых маслах; нераств. в холодной воде, холодных гликолях.
Природный источник Получение В использованных жирах для жарки. Конденсацией глицерина или присоединением глицерида к гли- церину и переэтерификацией (очищенного) продукта жирами или
717
• ЭФИРЫ ПРОПИЛЕНГЛИКОЛЯ И ЖИРНЫХ КИСЛОТ Е477
этерификацией свободными жирными кислотами. Примеси: моно-, ди- и триглицериды, свободный глицерин и свободный полиглицерин.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Свободные кислоты, кроме жирных Не обн. — Эфиры ди-, три-и тетраглицерина, %, не менее 70,0 — Эфиры гепта- и более глицерина, %, не более 10,0 — As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 -/10
Метаболизм и токсичность Полиглицериновые эфиры расщепляются ферментами, свобод- ные полиглицерины выделяются из организма через почки.
Гигиенические нормы ДСП 25 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешены в качестве эмульгаторов маргаринов в количе- стве до 5 г/кг, низкожирных маргаринов до 10 г/кг индивидуаль- но или в сочетании с другими эмульгаторами. В РФ разрешены в качестве эмульгаторов в забеливатели для напитков в количестве до 500 мг/кг; в продукты из яиц в количестве до 1 г/кг; в сахари- стые кондитерские изделия, десерты в количестве до 2 г/кг; в ана- логи молока и сливок, в жировые эмульсии, в жевательную ре- зинку, в хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, в ликёры эмульгированные, в диетические смеси для снижения массы тела в количестве до 5 г/кг; в биологически активные до- бавки к пище в количестве согласно ТИ (п. 3.6.35 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Увеличение гидрофильной доли (поли)глицерина в молекуле эмульгатора увеличивает величину ГЛ Б до 6-11.Устойчивость к гидролизу и температурным воздействиям достаточна для ис- пользования эфиров полиглицерина в водных системах и позво- ляет подвергать их кипячению и стерилизации, но эфиры поли- глицерина нестойки по отношению к липофильным ферментам. Области применения: — предварительно эмульгированные жиры и другие сред- ства для выпечки, используемые в сдобе и начинках для сдобы (5-20 г/кг); — маргарины, полужирные маргарины, майонезы, жидкие сме- си для мороженого и другие жировые эмульсии (5-10 г/кг жира); — готовые блюда, пряные соусы (1-3 г/кг); — жиры для жарения, столовые жиры, масла, маргарины в ка- честве антивспенивателей и замедлителей кристаллизации; — ароматы и основы для напитков с целью облегчения дис- пергирования цитрусовых масел. Другие области применения: в качестве эмульгатора в косме- тике (кремы, лосьоны и т.п.), а также в средствах обработки почвы, в кожевенной промышленности; для технических целей часто ис- пользуются эфиры с более высоким содержанием свободных по- лиглицеринов, чем растворителей.
ЭФИРЫ ПРОПИЛЕНГЛИКОЛЯ И ЖИРНЫХ КИСЛОТ Е477
Технологические функции Эмульгаторы.
718
ЭФИРЫ ПРОПИЛЕНГЛИКОЛЯ И ЖИРНЫХ КИСЛОТ Е477 •
Синонимы Англ, propylene glycol esters of fatty acids, propylene glycol mono- and diesters of fatty acids; нем. Propylenglykolester der Speisefettsauren, Propandiol-FS-Ester; фр. esters de propyleneglycol d’acides gras.
Состав Смесь сложных эфиров 1,2-пропандиола с одной или двумя пи- щевыми жирными кислотами.
Структурная формула —or2 Ri и R2 — либо два остатка жирной кислоты, ОRi либо остаток жирной кислоты и водород
Внешний вид Прозрачная жидкость или пластинки, крупинки и т.п. от белого до кремового цвета.
Физико-химические свойства Тпл 30-40°С (пропиленгликолевые эфиры насыщенных жирных кислот). Хор. раств. в спиртах, углеводородах; нераств. в воде. Тер- мостойкость и устойчивость к гидролизу достаточные для усло- вий, имеющихся в пищевых продуктах; эфиры расщепляются ли- пазами.
Получение Этерификацией жирных кислот пропиленгликолем, иногда с по- следующей, быстрой дистилляцией для обогащения мономера- ми. Примеси: моно-, ди- и триглицериды, полипропиленгликоль и его сложные эфиры с жирными кислотами.
Спецификации Показатель FNP 5 FCC IV Свободный пропиленгликоль, %, не более — 1,5 Кислотное число, мг КОН, не более 20 4 Ди- и тримеры пропиленгликоля, %, не более 4,0 - Свободные кислоты, кроме жирных, %, не более Не обн. 4 (в форме солей) Сульфатная зола, %, не более — 0,5 Мыла (на стеарат калия), %, не более — 7,0 As/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10 -/10
Метаболизм и токсичность Жирнокислотная часть расщепляется липазами.
Гигиенические нормы ДСП 25 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешены в качестве эмульгатора в маргаринах в количе- стве до 20 г/кг. В РФ разрешены в качестве эмульгатора в забе- ливатели для напитков, в диетические смеси (продукты), в том числе для снижения массы тела в количестве до 1 г/кг; в мороже- ное (кроме молочного и сливочного), фруктовый лёд в количе- стве до 3 г/кг; в аналоги молока и сливок, десерты, сахаристые кондитерские изделия, сдобные хлебобулочные и кондитерские изделия в количестве до 5 г/кг; в жировые эмульсии для хлебо- булочных и мучных кондитерских изделий в количестве до 10 г/кг; во взбитые декоративные десертные покрытия кроме мо- лочных в количестве до 30 г/кг (п. 3.6.42 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Сложные эфиры пропиленгликоля и жирных кислот имеют ве- личины ГЛ Б 1,5-3, что ещё ниже, чем у моноглицеридов, однако кристаллизуются всегда в a-форме и переводят жиры и другие эмульгаторы, особенно моноглицериды, в активную и легко гид- ратируемую a-форму. Поэтому они действуют в качестве эмуль- гаторов или коэмульгаторов, повышая взбитость пен, морожено- го, десертов и стабилизируя другие препараты эмульгаторов.
719
• ЭФИРЫ САХАРОЗЫ И ЖИРНЫХ КИСЛОТ Е473
Товарные формы
Другие области применения: как регулятор кристаллообразо-
вания в твёрдых жирах.
Непосредственно этерифицированные с содержанием 50-60%
моноэфиров пропиленгликоля и жирных кислот или дистилли-
рованные с содержанием моноэфиров 90-95%.
ЭФИРЫ САХАРОЗЫ И ЖИРНЫХ КИСЛОТ Е473
Технологические функции Синонимы Эмульгаторы, средства обработки муки, покрытия. Сложные эфиры сахара и жирных кислот; англ, sucrose esters of fatty acids, sucrose fatty acid esters; нем. Saccharose-Fettsaureester, Zuckerester der Speisefettsaure; фр. esters de sucrose d’acides gras.
Состав Сложные эфиры сахарозы и 1,2 или 3 молекул пищевых жирных кислот.
Структурная формула СНэОХ" Моноэфиры: Xх, X" e Н, | 2 СН2ОХ" ~ остаток жирной J о I Jx кислоты / Диэфиры: Xх, Хххх — остатки \ HQ/J жирной кислоты, X" = Н Ч-—f ° У—^СН2ОХ'" Триэфиры: НО ОН остатки жирной кислоты
Органолептические свойства Прочные гели, мягкие кусочки или порошки от белого до серова- того цвета с маслянистым сладковато-горьким вкусом.
Физико-химические свойства Имеют широкую область плавления. Раств. в тёплых спиртах, гликолях, других орг. растворителях; плохо раств. в воде. Устой- чивость к гидролизу достаточная, термостойкость соответствует содержанию сахара.
Получение Переэтерификацией сахарозой метиловых и этиловых эфиров жирных кислот или экстракцией из реакционной смеси «сахаро- глицеридов». Для экстракции используются диметил формамид, диметилсульфоксид, этилацетат, изопропанол, пропиленгликоль, изобутанол, метилэтилкетон. Примеси: остатки растворителей, продукты расщепления сахара.
Спецификации Показатель FNP 5/7 Общее содержание эфиров сахарозы и жирных кислот, %, не менее 80,0 Свободная сахароза, %, не более 5,0 Кислотное число, мг КОН, не более 6 Сульфатная зола, %, не более 2,0 Остаточное содержание растворителей: Диметилформамид, мг/кг, не более 1 Диметилсульфоксид, мг/кг, не более 2 Метанол, мг/кг, не более 10 Изобутанол, мг/кг, не более 10 Метилэтилкетон, мг/кг, не более 10 Этилацетат, пропиленгликоль + изопропанол, мг/кг, не более 350 РЬ, мг/кг, не более 2
Метаболизм и токсичность В организме медленно расщепляются ферментами на жирные кислоты и сахар.
720
ЭФИРЫ САХАРОЗЫ И ЖИРНЫХ КИСЛОТ Е473 •
Гигиенические нормы
Применение
ДСП 10 мг/кг веса тела в день. Codex: разрешены в качестве эмуль-
гатора в маргаринах в количестве до 10 г/кг и в сухих какао-про-
дуктах до 10 г/кг индивидуально или в сочетании с другими
эмульгаторами (общее содержание эмульгаторов не более
15 г/кг). В РФ разрешены в качестве эмульгаторов в супы и бу-
льоны консервированные, концентрированные в количестве до
2 г/кг; в сливки стерилизованные, напитки на молочной основе,
аналоги сливок, мороженое (кроме молочного и сливочного),
фруктовый лёд, сахаристые кондитерские изделия, десерты, на-
питки безалкогольные на основе кокосового ореха, миндаля, ани-
са, спиртные напитки за исключением вина и пива, диетические
смеси (продукты), в том числе для снижения массы тела в коли-
честве до 5 г/кг; в мясные продукты, обработанные теплом, в ко-
личестве до 5 г/кг в пересчёте на жир; в жировые эмульсии для
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, в сдобные хле-
бобулочные и мучные кондитерские изделия, жевательную ре-
зинку, порошки для приготовления горячих напитков, соусы в
количестве до 10 г/кг; в забеливатели для напитков в количестве
до 20 г/кг; в свежие плоды, поверхностная обработка, в биологи-
чески активные добавки к пище в количестве согласно ТИ инди-
видуально или в комбинации с сахароглицеридами (п. 3.6.43
СанПиН 2.3.2.1293-03).
Эфиры сахарозы и жирных кислот состоят из обычных пищевых
компонентов: сахара и жира или жирных кислот и были бы иде-
альными пищевыми эмульгаторами с величинами ГЛБ от 3 до 16,
если бы не два недостатка:
— процесс их получения очень сложен, необходима дорого-
стоящая очистка от побочных продуктов, катализаторов и
растворителей, что сильно удорожает продукт;
— эфиры сахарозы очень трудно растворимы; их переработка
требует использования растворителей, переработка обычных то-
варных смесей эфиров, состоящих из 40-60% моноэфиров и 60-
40% ди- и триэфиров, требует предварительного растворения в
гликолях или тёплом спирте.
Моноэфиры сахарозы и жирных кислот сильно снижают по-
верхностное натяжение на границе фаз масло-вода, являются хо-
рошими эмульгаторами систем «масло в воде». Ди- и триэфиры
сахарозы и жирных кислот менее гидрофильны и не растворяют-
ся ни в воде, ни в жире.
Эфиры сахарозы и жирных кислот хор. проявляют себя в со-
ставе хлебопекарных улучшителей как неионогенные поверхно-
стно-активные в-ва. Их можно применять в качестве соэмульга-
торов для стабилизации активной формы моноглицеридов при
их использовании в различных областях. Эфиры сахарозы исполь-
зуются в качестве компонента воско-жировых составов для по-
крытий, в т.ч. для свежих фруктов.
Другие области применения: в технических эмульсиях, кре-
мах и пастах.
ю
ЮГЛОН, 5-ОКСИ-1,4-НАФТОХИНОН
Технологические функции
С ASM
Структурная формула
Консервант.
481-39-0.
Физико-химические свойства
Гигиенические нормы
Применение
Юглон — вещество растительного происхождения, обнаружен в
кожуре зелёного ореха в виде гликозида, представляет собой мел-
кие кристаллы жёлто-оранжевого цвета с температурой плавления
не ниже 15 ГС. Юглон невзрывоопасен, хор. раств. в этиловом спир-
те, плохо раств. в воде. Юглон хранят в затемнённых банках при
температуре не выше 25°С, предохраняя от действия влаги и света.
Юглон относится к физиологически активным соединеним. При
работе с ним следует соблюдать меры личной гигиены, избегать
его распыления. Выпускается по ТУ 6-14-19-323.
В РФ разрешён в качестве консерванта в безалкогольные напит-
ки в количестве до 0,5 мг/л остатки, внесение не более 0,7 мг/л
(п. 3.3.26 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Юглон обладает очень сильным ингибирующим действием по
отношению к микроорганизмам молока и сыворотки. Его можно
эффективно применять для консервирования молочной сыворот-
ки во время транспортировки и хранения.
В соответствии с «Технологической инструкцией по приме-
нению консерванта юглона для повышения стойкости безалко-
гольных напитков при хранении» (срок введения 01.03.2000 г.)
применение консерванта юглона обеспечивает гарантийный срок
хранения напитков не менее 30 сут. Консервант вносят в купаж-
ный сироп, приготовленный на соках или экстрактах, в виде спир-
тового р-ра, а в купажный сироп, приготовленный на настоях
цитрусовых или эссенциях ароматических — в виде р-ра в ука-
занных настоях или эссенциях, из расчёта 0,7 г на 100 дал гото-
вого напитка. После внесения р-ра консерванта купажный р-р пе-
ремешивают в течение 10-15 мин механической мешалкой или
диоксидом углерода. Использование воздуха для этих целей не-
допустимо, т.к. юглон подвержен окислению!
Внесение юглона в пиво заметно не влияет на его стойкость.
я
DL-ЯБЛОЧНАЯ КИСЛОТА Е296
Технологические функции Подкислитель, регулятор кислотности.
Синонимы Гидроксиянтарная кислота; англ, malic acid, hydroxysuccinic acid, pomalous acid; нем. Apfelsaure, Hydroxibernsteinsaure; фр. acide malique, acide hydroxysuccinique.
С ASM 6915-15-7.
Химическое название 2“Гидроксибутановая кислота.
Эмпирическая формула С4Н6О5.
Мол. м. 134,09.
Структурная формула НООС. >—он НООС
Органолептические свойства Белый кристаллический мало гигроскопичный порошок с кис- лым вкусом.
Физико-химические свойства Т11Л 130-132°С; pH 0,5%-го р-ра 2,53. Легко раств. в холодной воде; ср. раств. в спиртах; нераств. в жирных растворителях.
Природный источник L-Яблочная кислота в качестве участника цикла лимонной кис- лоты встречается во всех живых клетках; в т.ч. и у человека. Во многих фруктах и в молодом вине она является вкусоопределяю- щей кислотой.
Получение Каталитическим присоединением воды к малеиновой кислоте (ангидриду). Примеси: малеиновая и фумаровая кислоты, их соли.
Спецификации Показатель FNP5/7 FCCIV ТУ 9199-031-00334557-99* Содержание яблочной Не менее кислоты, % 99,0 99,0-100,5 Не менее 99,0 Температура плавления,’С — — 127-130 Фумаровая кислота, %, не более 1,0 1,0 1,0 Малеиновая кислота, %, не более 0,05 0,05 0,05 Сульфатная зола, %, не более 0,1 0,1 0,1 Потери при сушке, %, не более — 0,1 — Удельное вращение [a]D25, град. — -0,10...+0,10 — В-ва, нераств. в воде, %, — 0,1 0,1 не более Cu/Zn, мг/кг, не более — — 10/10 As/Pb, мг/кг, не более -/2 -/10 3/10 * ТУ 9199-031-00334557-99 «Кислота DL-яблочная (DL-оксиянтарная) пищевая. Технические условия».
723
• ЯНТАРНАЯ КИСЛОТА Е363
Метаболизм и токсичность DL-Ябл очная кислота с помощью рацемаз превращается в усва- иваемую L-яблочную кислоту (3 ккал/г). В организме взрослого присутствует достаточное количество лактат-(малат)рацемаз; дефицит может возникать только у грудных детей.
Гигиенические нормы ДСП не ограничено, D-кислота запрещена для использования в продуктах для грудных детей. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешена в 22 стандартах на пищевые продукты в каче- стве регулятора кислотности GMP. В РФ разрешены ананасовый сок, джемы, желе, мармелады и др. подобные продукты, включая низкокалорийные, во фрукты и овощи консервированные в ко- личестве согласно ТИ (п. п. 3.1.3, 3.1.6, 3.1.18); в пищевые про- дукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с малатами (п. 3.2.28 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Как подкислитель яблочная кислота имеет сильный кислый вкус с легким оттенком вкуса недозрелых плодов, который хор. гар- монирует с растительными ароматами. Применяемые количества приблизительно на 10-20% меньше, чем для лимонной кислоты. Например: кондитерские изделия, особенно твёрдая карамель 10- 20 г/кг; прохладительные напитки, соки 3-4 г/л; фруктовые кон- сервы 1-5 г/кг; бланшированные овощи 3-10 г/л. Другие области применения: в медицине используют как со- ставную часть слабительных средств и препаратов против хри- поты.
ЯНТАРНАЯ КИСЛОТА Е363
Технологические функции Синонимы Подкислитель. Англ, succinic acid; нем. Succinsaure, Ethandicarbonsaure; фр. acide succinique.
CAS№ 110-15-6.
Химическое название Бутандиовая кислота.
Эмпирическая формула Мол. м. С4Н6О4. 118,09.
Структурная формула ноос соон
Органолептические свойства Белые кристаллы со слабокислым, слегка солоновато-горьким вкусом.
Физико-химические свойства ТШ1185°С; при 235°С отщепляет воду с образованием ангидрида; pH 2,65 (для 1%-го р-ра). Легко раств. в горячей воде (1:1); ср. раств. в холодной воде, этаноле; нераств. в орг. растворителях.
Природный источник Присутствует во всех живых клетках как промежуточное соедине- ние цикла лимонной кислоты. Клетки человеческого организма образуют и выделяют ежедневно около 1 кг янтарной кислоты.
724
ЯНТАРНАЯ КИСЛОТА Е363 •
Получение
Каталитическим гидрированием малеинового ангидрида с после-
дующей гидратацией. Примеси: ангидрид янтарной кислоты, ма-
леиновая кислота.
Спецификации
Показатель FCC IV ГОСТ 6341-75*
х.ч. ч.д.а. ч.
Содержание, %, не менее 99 99,9 99,9 99,7
Область темп, плавления,°C 185-190 185-187 185-187 184-187
Не раств. в воде в-ва, %, не более — 0,002 0,002 0,005
Остаток после прокаливания
в виде сульфатов, %, не более — 0,005 0,010 0,020
Сульфаты, %, не более — 0,002 0,002 0,005
Фосфаты, %, не более — 0,0005 0,0010 0,0020
Хлориды, %, не более — 0,0005 0,0010 0,0010
Аммонийные соли, %, не более — 0,001 0,001 0,005
Железо, %, не более — 0,0005 0,0005 0,0040
Зола, %, не более 0,025 — — —
Тяж. мет., мг/кг, не более 10 5 10 20
* ГОСТ 6341-75 «Кислота янтарная. Технические условия».
Метаболизм и токсичность
Гигиенические нормы
Применение
Является естественным метаболитом, участвует в цикле трикар-
боновых кислот Кребса, полностью усваивается; выделяет около
3 кал/г.
ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. В РФ раз-
решена в водку в количестве до 100 мг/л; в порошкообразные
смеси для приготовления безалкогольных напитков в домашних
условиях в количестве до 3 г/кг; в супы и бульоны (концентра-
ты) в количестве до 5 г/кг; в десерты (сухие смеси) в количестве
до 6 г/кг индивидуально или комбинации с сукцинатами в пере-
счёте на янтарную кислоту (п. 3.2.29 СанПиН 2.3.2.1293-03).
В качестве мягкой, негигроскопичной и достаточно хор. раств.
вкусовой добавки (растворима лучше фумаровой и адипиновой
кислот) янтарная кислота может найти применение в порошко-
образных продуктах длительного хранения (сухих напитках, де-
сертах, пекарских порошках и т.д.); лёгкий солёный привкус, как
правило, не мешает. В качестве «кислоты замедленного действия»,
как, например, глюконо-дельта-лактон, может найти применение
и янтарный ангидрид. Он медленно присоединяет воду с образо-
ванием кислоты и таким образом может служить «резервом су-
хости» в порошкообразных продуктах, забирая на себя около 20%
воды. Янтарная кислота в определённой степени стабилизирует
окраску и усиливает вкус рыбы. В Европейских странах она ис-
пользуется в производстве сухих напитков, супов, десертов в ко-
личестве 3-6 г/кг.
Другие области применения: в фармацевтике в качестве ан-
тистрессового препарата.
ПРИЛОЖЕНИЯ
Стабилизационные системы
для кисломолочных продуктов «СТАБИЛАН» ИС
Внешний вид: порошки от белого до светло-бежевого.
Состав: каррагинан (Е 407), пектин (Е 440), модифицированные крахмалы
(Е 1404, Е 1422), желатин.
Использование «СТАБИЛАН» ИС позволяет:
• повысить вязкость готового продукта, обеспечить требуемую консистенцию;
• предотвратить синерезис;
• получить недорогой продукт стабильного качества;
• снивелировать влияние сырья сниженного качества на свойства готового
продукта;
• получить продукт с мягкой, нежной консистенцией;
• увеличить срок годности продукта.
Рекомендуемые области использования:
СТАБИЛАН ИС 1 — сметана, ряженка;
СТАБИЛАН ИС 2 — сметана, ряженка, кефир, простокваша, йогурт;
СТАБИЛАН ИС 3 — йогурт, кефир, простокваша, сметана.
Рекомендуемые дозировки (к общему количеству готового продукта):
Сметана 15,10% жирности 0,4-0,6 %
Йогурт 0,7-0,8%
Простокваша, кефир, ряженка 0,1-0,3%
Применение: сухой стабилизатор следует добавлять в молоко или сливки до
пастеризации и гомогенизации постепенно при интенсивном перемешивании.
Рекомендуемая температура внесения 30-50 С. Во избежание заваривания
стабилизатора не следует вносить его в молочную смесь при температуре
выше 55°С. При производстве йогурта для обеспечения более равномерного
распределения стабилизатора в молоке рекомендуется предварительно
перемешать его с рецептурным количеством сахара-песка. При производстве
ряженки стабилизатор добавляют примерно за 30 мин до окончания
термообработки молочной смеси в виде раствора в пастеризованном молоке при
перемешивании.
Срок хранения: 12 месяцев в сухом прохладном месте.
Стандартная фасовка: картонные коробки с полиэтиленовым вкладышем, вес нетто —
20 кг.
ЗАО «Торговый дом ,,Гиорд“»
192148, Россия, Санкт-Петербург, а/я 8
Тел./факс: (812) 327-92-20. Факс-автомат: 329-00-50. Эл. почта: sales@giord.com
127254, Москва, ул. Руставели, д. 14, стр. 6
Тел./факс: (095) 789-44-68. Эл. почта: msc@giord.com
Internet: www.giord.ru
Приложение 1. СанПиН 2.3.2.1078-01. Прил. 7.
Пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия
на здоровье человека при использовании для изготовления
пищевых продуктов (с дополнениями СанПиН 2.3.2.1280-03)
Индекс Название нищевых добавок (с указанием латинской прописи) Технологические функции
Е100 Куркумины (Curcumins) (i) Куркумин (Curcumin). Натуральный краситель из Cur- cuma longa и других видов (ii) Турмерик (Turmeric). Турмерик — порошок корневища куркумы Краситель
Е101 Рибофлавины (Riboflavins) (i) Рибофлавин (Riboflavin) (ii) Натриевая соль рибофлавин 5-фосфат (Riboflavin 5-phosphate sodium) Краситель
Е102 Тартразин (Tartrazine) Краситель
Е103 Алканет, Алканин (Alkanet) Краситель
Е104 Желтый хинолиновый (Quinoline Yellow) Краситель
Е107 Желтый 2G (Yellow 2G) Краситель
Е110 Желтый «солнечный закат» (Sunset Yellow FCF) Краситель
Е120 Кармины (Carmines) Краситель
Е122 Азорубин, Кармуазин (Azorubine) Краситель
Е124 Понсо 4R, Пунцовый 4R (Ponceau 4R) Краситель
Е128 Красный 2G (RED 2G) Краситель
Е129 Красный очаровательный AC (Allura Red AC) Краситель
Е131 Синий патентованный V (Patent Blue V) Краситель
Е132 Индигокармин (Indigotine) Краситель
Е133 Синий блестящий FCF (Brilliant Blue FCF) Краситель
Е140 Хлорофилл (Chlorophyll) Краситель
Е141 Хлорофилла медные комплексы (Copper Chlorophylls) (i) Хлорофилла комплекс медный (Chlorophyll copper complex) (ii) Медного комплекса хлорофиллина натриевая и кали- евая соли (Chlorophyllin copper complex, sodium and po- tassium salts) Краситель
Е142 Зеленый S (Green S) Краситель
Е143 Зеленый прочный FCF (Fast Green FCF) Краситель
Е150а Сахарный колер I простой (Caramel I — Plain) Краситель
729
• Приложения
Продолжение табл.
Индекс Название пищевых добавок (с указанием латинской прописи) Технологические функции
Е150Ь Сахарный колер II, полученный по «щелочно-сульфитной» технологии (Caramel II — Caustic sulphite process) Краситель
Е150с Сахарный колер III, полученный по «аммиачной» техноло- гии) (Caramel III — Ammonia process) Краситель
E150d Сахарный колер IV, полученный по «аммиачно-сульфитной» технологии (Caramel IV — Ammonia-sulphite process) Краситель
Е151 Черный блестящий PN (Brilliant Black PN) Краситель
Е152 Уголь (Carbon Black (hydrocarbon) Краситель
Е153 Уголь растительный (Vegetable Carbon) Краситель
Е155 Коричневый HT (Brown HT) Краситель
Е160а Каротины (Carotenes) (i) бета-Каротин синтетический (Beta-carotene synthetic) (ii) Экстракты натуральных каротинов (Natural Extracts) Краситель
Е160Ь Аннато экстракты (Annato Extracts) Краситель
Е160с Маслосмолы паприки (Paprika Oleoresins) Краситель
E160d Ликопин (Lycopene) Краситель
Е160е бета-Апокаротиновый альдегид (Beta-Apo-Carotenal) Краситель
E160f бета-Апо-8-каротиновой кислоты метиловый или этиловый эфиры (Beta-Apo-8'-Carotenoic Acid, Methyl or Ethyl Ester) Краситель
Е161а Флавоксантин (Flavoxanthin) Краситель
Е161Ь Лютеин (Lutein) Краситель
Е161с Криптоксантин (Kryptoxanthin) Краситель
E161d Ру биксантин (Rubixanthin) Краситель
Е161е Виолоксантин (Violoxanthin) Краситель
E161f Родоксантин (Rhodoxanthin) Краситель
E161g Кантаксантин (Canthaxanthin) Краситель
Е162 Красный свекольный (Веет Red) Краситель
Е163 Антоцианы (Anthocyanin) (i) Антоцианы (Anthocyanins) (ii) Экстракт из кожицы винограда, Энокраситель (Grape skin extract) (iii) Экстракт из черной смородины (Blackcurrant extract) Краситель
Е170 Карбонаты кальция (Calcium Carbonates) (i) Карбонат кальция (Calcium carbonate) (ii) Гидрокарбонат кальций (Calcium hydrogen carbonate) Поверхностный краситель, до- бавка, препятствующая сле- живанию и комкованию, стабилизатор
Е171 Диоксид титана (Titanium Dioxide) Краситель
Е172 Оксиды железа (Iron Oxides) (i) оксид железа (+2,+3), черная (Iron oxide, black) (ii) оксид железа (+3), красная (Iron oxide, red) (iii) Оксид железа (+3), желтая (Iron oxide, yellow) Красители
Е174 Серебро (Silver) Краситель
Е175 Золото (Gold) Краситель
Е181 Танины пищевые (Tannins, Food Grade) Краситель, эмульгатор, стаби- лизатор
730
Приложение 1. СанПиН 2.3.2.1078-01. Прил. 7. •
Продолжение табл.
Индекс Название пищевых добавок (с указанием латинской прописи) Технологические функции
Е182 Орсейл, Орсин (Orchil) Краситель
Е200 Сорбиновая кислота (Sorbic Acid) Консервант
Е201 Сорбат натрия (Sodium Sorbate) Консервант
Е202 Сорбат калия (Potassium Sorbate) Консервант
Е203 Сорбат кальция (Calcium Sorbate) Консервант
Е209 пара-Оксибензойной кислоты гептиловый эфир (Heptyl р- Hydroxybenzoate) Консервант
Е210 Бензойная кислота (Benzoic Acid) Консервант
Е211 Бензоат натрия (Sodium Benzoate) Консервант
Е212 Бензоат калия (Potassium Benzoate) Консервант
Е213 Бензоат кальция (Calcium Benzoate) Консервант
Е214 пара-Оксибензойной кислоты этиловый эфир (Ethyl Р-Hydroxybenzoate) Консервант
Е215 пара-Оксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль (Sodium Ethyl p-Hydroxybenzoate) Консервант
Е216 пара-Оксибензойной кислоты пропиловый эфир (Propyl p-Hydroxybenzoate) Консервант
Е217 пара-Оксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль (Sodium Propyl p-Hydroxybenzoate) Консервант
Е218 пара-Оксибензойной кислоты метиловый эфир (Methyl p-Hydroxybenzoate) Консервант
Е219 Пара-Оксибензойной кислоты метилового эфира натриевая соль (Sodium Methyl p-Hydroxybenzoate) Консервант
Е220 Диоксид серы (Sulphur Dioxide) Консервант, антиокислитель
Е221 Сульфит натрия (Sodium Sulphite) Консервант, антиокислитель
Е222 Гидросульфит натрия (Sodium Hydrogen Sulphite) Консервант, антиокислитель
Е223 Пиросульфит натрия (Sodium Metabisulphite) Консервант, антиокислитель, отбеливающий агент
Е224 Пиросульфит калия (Potassium Metabisulphit) Консервант, антиокислитель
Е225 Сульфит калия (Potassium Sulphite) Консервант, антиокислитель
Е226 Сульфит кальция (Calcium Sulphite) Консервант, антиокислитель
Е227 Гидросульфиткальция (Calcium Hydrogen Sulphite) Консервант, антиокислитель
Е228 Гидросульфит (бисульфит) калия (Potassium Bisulphite) Консервант, антиокислитель
Е230 Дифенил (Diphenyl) Консервант
Е231 орто- Фенил фенол (О rto- Phenylphenol) Консервант
Е232 орто-Фенилфенола натриевая соль (Sodium O-Phenylphenol) Консервант
Е234 Низин (Nisin) Консервант
Е235 Пимарицин, Натамицин (Pimaricin, Natamycin) Консервант
Е236 Муравьиная кислота (Formic Acid) Консервант
Е237 Формиат натрия (Sodium Formate) Консервант
Е238 Формиат кальция (Calcium Formate) Консервант
Е239 Гексаметилентетрамин (Hexamethylene Tetramine) Консервант
Е241 Гваяковая камедь (Cum Guaicum) Консервант
731
• Приложения
Продолжение табл.
Индекс Название пищевых добавок (с указанием латинской прописи) Технологические функции
Е242 Диметилдикарбонат (велькорин) (Dimethyl Dicarbonate) Консервант
Е249 Нитрит калия (Potassium Nitrite) Консервант, фиксатор окрас- ки
Е250 Нитрит натрия (Sodium Nitrite) Консервант, фиксатор окрас- ки
Е251 Нитрат натрия (Sodium Nitrate) Консервант, фиксатор окрас- ки
Е252 Нитрат калия (Potassium Nitrate) Консервант, фиксатор окрас- ки
Е260 Уксусная кислота ледяная (Acetic Acid Glacial) Консервант, регулятор кис- лотности
Е261 Ацетаты калия (Potassium Acetates) (i) Ацетат калия (Potassium acetate) (ii) Диацетат калия (Potassium diacetate) Консервант, регулятор кис- лотности
Е262 Ацетаты натрия (Sodium Acetates) (i) Ацетат натрия (Sodium acetate) (ii) Диацетат натрия (Sodium diacetate) Консервант, регулятор кис- лотности
Е263 Ацетат кальция (Calcium Acetates) Консервант, стабилизатор, ре- гулятор кислотности
Е264 Ацетат аммония (Ammonium Acetate) Регулятор кислотности
Е265 Дегидрацетовая кислота (Dehydroacetic Acid) Консервант
Е266 Дегидрацетат натрия (Sodium Dehydroacetate) Консервант
Е270 Молочная кислота, L-, D и DL- (Lactic Acid, L-, D- and DL-) Регулятор кислотности
Е280 Пропионовая кислота (Propionic Acid) Консервант
Е281 Пропионат натрия (Sodium Propionate) Консервант
Е282 Пропионат кальция (Calcium Propionate) Консервант
Е283 Пропионат калия (Potassium Propionate) Консервант
Е290 Диоксид углерода (Carbon Dioxide) Газ для насыщения напитков
Е296 Яблочная кислота (Malic Acid, DL-) Регулятор кислотности
Е297 Фумаровая кислота (Fumaric Acid) Регулятор кислотности
Е300 Аскорбиновая кислота, L- (Ascorbic Asid, L-) Антиокислитель
Е301 Аскорбат натрия (Sodium Ascorbate) Антиокислитель
Е302 Аскорбат кальция (Calcium Ascorbate) Антиокислитель
ЕЗОЗ Аскорбат калия (Potassium Ascorbate) Антиокислитель
Е304 Аскорбилпальмитат (Ascorbyl Palmitate) Антиокислитель
Е305 Аскорбилстеарат (Ascorbyl Stearate) Антиокислитель
Е306 Токоферолы, концентрат смеси (Mixed Tocopherols Con- centrate) Антиокислитель
Е307 альфа-Токоферол (Alpha-T ocopherol) Антиокислитель
Е308 гамма-Токоферол синтетический (Syntethic Gamma-Tocophe- rol) Антиокислитель
Е309 дельта-Токоферол синтетический (Syntethic Delta-Tocophe- rol) Антиокислитель
Е310 Пропилгаллат (Propyl Gallate) Антиокислитель
732
Приложение 1. СанПиН 2.3.2.1078-01. Прил. 7. •
Продолжение табл.
Индекс Название пищевых добавок (с указанием латинской прописи) Технологические функции
Е311 Октилгаллат (Octyl Gallate) Антиокислитель
Е312 Додецилгаллат (Dodecyl Gallate) Антиокислитель
Е314 Гваяковая смола (Guaiac Resin) Антиокислитель
Е315 Изоаскорбиновая (эриторбовая) кислота (Isoascorbic Acid, Erythorbic Acid) Антиокислитель
Е316 Изоаскорбат натрия (Sodium Isoascorbate) Антиокислитель
Е317 Изоаскорбат калия (Potassim Isoascorbate) Антиокислитель
Е318 Изоаскорбат кальция (Calcium Isoascorbate) Антиокислитель
Е319 Трет-Бутилгидрохинон (Tertiary Butylhydroquinone) Антиокислитель
Е320 Бутилгидроксианизол (Butylated Hydroxyanisole) Антиокислитель
Е321 Бутилгидрокситолуол, «Ионол» (Butylated Hydroxytoluene) Антиокислитель
Е322 Лецитины, фосфатиды (Lecithins) Антиокислитель, эмульгатор
Е323 Аноксомер (Anoxomer) Антиокислитель
Е325 Лактат натрия (Sodium Lactate) Синергист антиокислителя, влагоудерживающий агент, наполнитель
Е326 Лактат калия (Potassium Lactate) Синергист антиокислителя, регулятор кислотности
Е327 Лактат кальция (Calcium Lactate) Регулятор кислотности, улуч- шитель муки и хлеба
Е328 Лактат аммония (Ammonium Lactate) Регулятор кислотности, улуч- шитель муки и хлеба
Е329 Лактат магния, DL- (Magnesium Lactate, DL-) Регулятор кислотности, улуч- шитель муки и хлеба
ЕЗЗО Лимонная кислота (Citric Acid) Регулятор кислотности, анти- окислитель, комплексообразо- ватель
Е331 Цитраты натрия (Sodium Citrates) (i) Цитрат натрия 1-замещенный (Sodium dihydrogen citra- te) (ii) Цитрат натрия 2-замещенный (Disodium monohydrogen citrate) (iii) Цитрат натрия 3-замещенный (Trisodium citrate) Регулятор кислотности, эмульгатор, стабилизатор, комлексообразователь
Е332 Цитраты калия (Potassium Citrates) (i) Цитрат калия 2-замещенный (Potassium dihydrogen cit- rate) (ii) Цитрат калия 3-замещенный (Tripotassium citrate) Регулятор кислотности, ста- билизатор, комлексообразова- тель
ЕЗЗЗ Цитраты кальция (Calcium Citrates) Регулятор кислотности, ста- билизатор консистенции, ком- плексообразователь
Е334 Винная кислота, L (+)- (Tartaric Acid, L (+)-) Регулятор кислотности, си- нергист антиокислителей, комплексообразователь
Е335 Тартраты натрия (Sodium Tartrates) (i) Тартрат натрия 1-замещенный (Monosodium tartrate) (ii) Тартрат натрия 2-замещенный (Disodium tartrate) Стабилизатор, комплексооб- разователь
733
• Приложения
Продолжение табл.
Индекс Название пищевых добавок (с указанием латинской прописи) Технологические функции
Е336 Тартраты калия (Potassium Tartrates) (i) Тартрат калия 1-замещенный (Monopotassium tartrate) (ii) Тартрат калия 2-замещенный (Dipotassium tartrate) Стабилизатор, комплексооб- разователь
Е337 Тартрат калия-натрия (Potassium Sodium Tartrate) Стабилизатор, комплексооб- разователь
Е338 орто-Фосфорная кислота (Orthophosphoric Acid) Регулятор кислотности, си- нергист антиокислителей
Е339 Фосфаты натрия (Sodium Phosphates) (i) орто-Фосфат натрия 1-замещенный) (Monosodium orthophosphate) (ii) орто-Фосфат натрия 2-замещенный) (Disodium orthop- hosphate) (iii) орто-Фосфат натрия 3-замещенный (Trisodium orthop- hosphate) Регулятор кислотности, эмульгатор, текстуратор, вла- гоудерживающий агент, ста- билизатор, комплексообразователь
Е340 Фосфаты калия (Potassium Phosphates) (i) орто-Фосфат калия 1-замещенный (Monopotassium orthophosphate) (ii) орто-Фосфат калия 2-замещенный (Dipotassium orthophosphate) (iii) орто-Фосфат калия 3-замещенный (Tripotassium orthophosphate) Регулятор кислотности, эмульгатор, влагоудержива- ющий агент, стабилизатор, комплексообразователь
Е341 Фосфаты кальция (Calcium Phosphates) (i) орто-Фосфат кальция 1-замещенный (Monocalcium orthophosphate) (ii) орто-Фосфат кальция 2-замещенный) (Dicalcium orthophosphate (iii) орто-Фосфат кальция 3-замещенный (Tricalcium orthophosphate) Регулятор кислотности, улуч- шитель муки и хлеба, стабили- затор, отвердитель, текстуратор, разрыхлитель, добавка, препятствующая сле- живанию и комкованию, вла- гоудерживающий агент
Е342 Фосфаты аммония (Ammonium Phosphates) (i) орто-Фосфат аммония 1-замещенный (Monoammoni- um orthophosphate) (ii) орто-Фосфат аммония 2-замещенный (Diammonium orthophosphate) Регулятор кислотности, улуч- шитель муки и хлеба
Е343 Фосфаты магния (Magnesium Phosphates) (i) орто-Фосфат магния 1-замещенный (Monomagnesium orthophosphate) (ii) орто-Фосфат магния 2-замещенный (Dimagnesium orthophosphate) (iii) орто-Фосфат магния 3-замещенный (Trimagnesium orthophosphate) Регулятор кислотности, до- бавка, препятствующая сле- живанию и комкованию
Е345 Цитрат магния (Magnesium Citrate) Регулятор кислотности
Е349 Малат аммония (Ammonium Malate) Регулятор кислотности
Е350 Малаты натрия (Sodium Malates) (i) Малат натрия 1-замещенный (Sodium hydrogen malate) (ii) Малат натрия (Sodium malate) Регулятор кислотности, вла- гоудерживающий агент
Е351 Малаты калия (Potassium Malates) (i) Малат калия l-замещенный (Potassium hydrogen mala- te) (ii) Малат калия (Potassium malate) Регулятор кислотности
734
Приложение 1. СанПиН 2.3.2.1078-01. Прил. 7. •
Продолжение табл.
Индекс Название пищевых добавок (с указанием латинской прописи) Технологические функции
Е352 Малаты кальция (Calcium Malates) (i) Малат кальция 1-замещенный (Calcium hydrogen mala- te) (ii) Малат кальция (Calcium malate) Регулятор кислотности
Е353 мета-Винная кислота (Metatartaric Acid) Регулятор кислотности
Е354 Тартрат кальция (Calcium Tartrate) Регулятор кислотности
Е355 Адипиновая кислота (Adipic Acid) Регулятор кислотности
Е356 Адипаты натрия (Sodium Adipates) Регулятор кислотности
Е357 Адипаты калия (Potassium Adipates) Регулятор кислотности
Е359 Адипаты аммония (Ammonium Adipates) Регулятор кислотности
Е363 Янтарная кислота (Succinic Acid) Регулятор кислотности
Е365 Фумараты натрия (Sodium Fumarates) Регулятор кислотности
Е366 Фумараты калия (Potassium Fumarates) Регулятор кислотности
Е367 Фумараты кальция (Calcium Fumarates) Регулятор кислотности
Е368 Фумараты аммония (Ammonium Fumarate) Регулятор кислотности
Е375 Никотиновая кислота (Nicotinic Acid) Стабилизатор цвета
Е380 Цитраты аммония (Ammonium Citrates) Регулятор кислотности
Е381 Цитраты аммония-железа (Ferric Ammonium Citrate) Регулятор кислотности
Е383 Глицерофосфат кальция (Calcium Glycerophosphate) Загуститель, стабилизатор
Е384 Изопропил цитратная смесь (Isopropyl Citrates) Добавка, препятствующая слеживанию и комкованию
Е385 Этилендиаминтетраацетат кальция-натрия (Calcium Disodi- um Ethylene Diamine-Tetra-Acetate) Антиокислитель, консервант, комплексообразователь
Е386 Этилендиаминтетраацетат динатрий (Disodium Ethylene-Di- amine-Tetra-Acetate) Синергист антиокислителя, консервант, комплексообразо- ватель
Е387 Оксистеарин (Oxystearin) Антиокислитель, комплексо- образователь
Е391 Фитиновая кислота (Phytic Acid) Антиокислитель
Е400 Альгиновая кислота (Alginic Acid) Загуститель, стабилизатор
Е401 Альгинат натрия (Sodium Alginate) Загуститель, стабилизатор
Е402 Альгинат калия (Potassium Alginate) Загуститель, стабилизатор
Е403 Альгинат аммония (Ammonium Alginate) Загуститель, стабилизатор
Е404 Альгинат кальция (Calcium Alginate) Загуститель, стабилизатор, пе- ногаситель
Е405 Пропиленгликольальгинат (Propylene Glycol Alginate) Загуститель, эмульгатор
Е406 Arap (Agar) Загуститель, желирующий агент, стабилизатор
Е407 Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийная соли, включая фурцеллеран (Carrageenan and Its Na, К, NH4 Salts (Includes Furcellaran)) Загуститель, желирующий агент, стабилизатор
Е407а Каррагинан из водорослей Euchema (Carrageenan Pes- Proces- sed Euchema Seaweed) Загуститель, желирующий агент, стабилизатор
735
• Приложения
Продолжение табл.
Индекс Название пищевых добавок (с указанием латинской прописи) Технологические функции
Е409 Арабиногалактан (Arabinogalactan) Загуститель, желирующий агент, стабилизатор
Е410 Камедь рожкового жерева (Carob Bean Gum) Загуститель, стабилизатор
Е411 Овсяная камедь (Oat Gum) Загуститель, стабилизатор
Е412 Гуаровая камедь (Guar Gum) Загуститель, стабилизатор
Е413 Трагакант камедь (Tragacanth Gum) Загуститель, стабилизатор, эмульгатор
Е414 Гуммиарабик (Gum Arabic (Acacia Gum)) Загуститель, стабилизатор
Е415 Ксантановая камедь (Xantan Gum) Загуститель, стабилизатор
Е416 Карайи камедь (Karaya Gum) Загуститель, стабилизатор
Е417 Тары камедь (Tara Gum) Загуститель, стабилизатор
Е418 Геллановая камедь (Gellan Gum) Загуститель, стабилизатор, желирующий агент
Е419 Гхатти камедь (Gum Ghatti) Загуститель, стабилизатор, желирующий агент
Е420 Сорбит и сорбитовый сироп (Sorbitol and Sorbitol syrup) Подсластитель, влагоудержи- вающий агент, комплексооб- разователь, текстуратор, эмульгатор
Е421 Маннит (Mannitol) Подсластитель, добавка, пре- пятствующая слеживанию и комкованию
Е422 Глицерин (Glycerol) Влагоудерживающий агент, загуститель
Е425 Конжак (конжаковая мука) (Konjac (Konjac flour)) (i) Конжаковая камедь (konjac gum) (ii) Конжаковый глюкоманнан (konjac glucomannane) Загуститель
Е430 Полиоксиэтилен (8) стеарат (Polyoxyethylene (8) Stearate) Эмульгатор
Е431 Полиоксиэтилен (40) стеарат (Polyoxyethylene (40) Stearate) Эмульгатор
Е432 Полиоксиэтилен (20) сорбитан монолаурат, Твин 20 (Polyox- yethylene (20) Sorbitan Monolaurate) Эмульгатор
Е433 Полиоксиэтилен (20) сорбитан моноолеат, Твин 80 (Polyox- yethylene (20) Sorbitan Monooleate) Эмульгатор
Е434 Полиоксиэтилен (20) сорбитан моно-пальмитат, Твин 40 (Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monopalmitate) Эмульгатор
Е435 Полиоксиэтилен (20) сорбитан моностеарат, Твин 60 (Polyox- yethylene (20) Sorbitan Monostearate) Эмульгатор
Е436 Полиоксиэтилен (20) сорбитан три-стеарат (Polyoxyethylene (20) Sorbitan Tristearate) Эмульгатор
Е440 Пектины (Pectins) Загуститель, стабилизатор, желирующий агент
Е442 Аммонийные соли фосфатидиловой кислоты (Ammoniun Salts Of Phosphatidic Acid) Эмульгатор
Е444 Сахарозы ацетат изобутират (Sucrose Acetate Isobutirat) Эмульгатор, стабилизатор
736
Приложение 1. СанПиН 2.3.2.1078-01. Прил. 7. •
Продолжение табл.
Индекс Название пищевых добавок (с указанием латинской прописи) Технологические функции
Е445 Эфиры глицерина и смоляных кислот (Glycerol Esters of Wo- od Resin) Эмульгатор, стабилизатор
Е446 Сукцистеарин (Succistearin) Эмульгатор
Е450 Пирофосфаты (Diphosphates) (i) Дигидропирофосфат натрия (Disodium diphosphate) (ii) Моногидропирофосфат натрия (Trisodium diphosphate) (iii) Пирофосфат натрия (Tetrasodium diphosphate) (iv) Дигидропирофосфат калия (Dipotassium diphosphate) (v) Пирофосфат калия (Tetrapotassium diphosphate) (vi) Пирофосфат кальция (Dicalcium diphosphate) (vii) Дигидропирофосфат кальция (Calcium dihydrogen dip- hosphate) (viii) Пирофосфат магния (Dimagnesium diphosphate) Эмульгатор, стабилизатор, ре- гулятор кислотности, разрых- литель, комплексообразователь, вла- гоудерживающий агент
Е451 Трифосфаты (Triphosphates) (i) Трифосфат натрия (5-замещенный) (Pentasodium triphosphate) (ii) Трифосфат калия (5-замещенный) (Pentapotassium triphosphate) Комплексообразователь, Регулятор кислотности, Текстуратор
Е452 Полифосфаты (Polyphosphates) (i) Полифосфат натрия (Sodium polyphosphate) (ii) Полифосфат калия (Potassium polyphosphate) (iii) Полифосфат натрия-кальция (Sodium calcium polyphosphate) (iv) Полифосфаты кальция (Calcium polyphosphates) (v) Полифосфаты аммония (Ammonium polyphosphates) Эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь, тек- стуратор, влагоудержива- ющий агент
Е459 бета- Цикл о декстрин (Beta- Cyclodextrin) Стабилизатор, связующее ве- щество
Е460 Целлюлоза (Cellulose) (i) Целлюлоза микрокристаллическая (Microcrystalline cellulose) (ii) Целлюлоза в порошке (Powdered cellulose) Эмульгатор, добавка, препят- ствующая слеживанию и ком- кованию, текстуратор
Е461 Метилцеллюлоза (Methyl Cellulose) Загуститель, эмульгатор, ста- билизатор
Е462 Этилцеллюлоза (Ethyl Cellulose) Наполнитель, связующий агент
Е463 Гидроксипропилцеллюлоза (Hydroxypropyl Cellulose) Загуститель, эмульгатор, ста- билизатор
Е464 Гидроксипропилметилцеллюлоза (Hydroxypropyl Methyl Cel- lulose) Загуститель, эмульгатор, ста- билизатор
Е465 Метилэтилцеллюлоза (Methyl Ethyl Cellulose) Загуститель, эмульгатор, ста- билизатор, пенообразователь
Е466 Карбоксиметил целлюлоза натриевая соль (Sodium Car- boxymethyl Cellulose) Загуститель, стабилизатор
Е467 Этилгидроксиэтилцеллюлоза (Ethyl Hydroxyethyl Cellulose) Эмульгатор, загуститель, ста- билизатор
24 Зак.3520
737
• Приложения
Продолжение табл.
Индекс Название пищевых добавок (с указанием латинской прописи) Технологические функции
Е468 Кроскарамеллоза (Croscaramellose) Стабилизатор, связующее ве- щество
Е469 Карбоксиметилцеллюлоза ферментативно гидролизованная Загуститель, стабилизатор
Е470 Жирные кислоты, соли алюминия, кальция, натрия, магния, калия и аммония (Salts of Fatty Acids (with base Al, Ca, Na, Mg, KandNH4)) Эмульгатор, стабилизатор, до- бавка, препятствующая сле- живанию и комкованию
Е471 Моно- и диглицериды жирных кислот (Mono- and Diglyceri- des of Fatty Acids) Эмульгатор, стабилизатор
Е472а Глицерина и уксусной и жирных кислот эфиры (Acetic and Fatty Acid Esters of Glycerol) Эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь
Е472Ь Глицерина и молочной и жирных кислот эфиры (Lactic And Fatty Acid Esters Of Glycerol) Эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь
Е472с Глицерина и лимонной кислоты и жирных кислот эфиры (Citric and Fatty Acid Esters of Glycerol) Эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь
E472d Моно- и диглицериды жирных кислот и винной кислоты, эфиры (Tartaric Acid Esters of Mono- and Diglycerides of Fatty Acids) Эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь
Е472е Глицерина и диацетилвинной и жирных кислот эфиры (Di- acetyl tartaric and Fatty Acid Esters of Glycerol) Эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь
E472f Глицерина и винной, уксусной и жирных кислот смешанные эфиры (Mixed Tartaric, Acetic and Fatty Acid Esters of Glyce- rol) Эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь
E472g Моноглицеридов и янтарной кислоты эфиры (Succinylated Monoglycerides) Эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь
Е473 Сахарозы и жирных кислот, эфиры (Sucrose Esters of Fatty Acids) Эмульгатор
Е474 Сахароглицериды (Sucroglycerides) Эмульгатор
Е475 Полиглицерина и жирных кислот эфиры (Polyglycerol Esters of Fatty Acids) Эмульгатор
Е476 Полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот эфиры (Polyglycerol Esters of Interesterified Ricinoleic Acid) Эмульгатор
Е477 Пропиленгликоля и жирных кислот эфиры (Propylene Glycol Esters of Fatty Acids) Эмульгатор
Е478 Лактилированных жирных кислот глицерина и пропиленгли- коля эфиры (Lactylated Fatty Acid Esters of Glycerol and Propylene Glycol) Эмульгатор
Е479 Термически окисленное соевое масло с моно- и диглицерида- ми жирных кислот (Thermally Oxidized soya Bean oil with mo- no- and di-glycerides of fatty acids) Эмульгатор
Е480 Диоктил сульфосукцинат натрия (Dioctyl Sodium Sulphosuc- cinate) Эмульгатор, увлажняющий агент
Е481 Лактилаты натрия (Sodium Lactylates) (i) Стеароиллактилат натрия (Sodium Stearoyl Lactylate) (ii) Олеиллактилат натрия (Sodium Oleyl Lactylate) Эмульгатор, стабилизатор
Е482 Лактилаты кальция (Calcium Lactylates) Эмульгатор, стабилизатор
Е483 Стеарилтартрат (Stearyl Tartrate) Улучшитель для муки и хлеба
738
Приложение 1. СанПиН 2.3.2.1078-01. Прил. 7. •
Продолжение табл.
Индекс Название пищевых добавок (с указанием латинской прописи) Технологические функции
Е484 Стеарилцитрат (Stearyl Citrate) Эмульгатор, комплексообра- эователь
Е491 Сорбитан моностеарат, СПЭН 60 (Sorbitan Monostearate) Эмульгатор
Е492 Сорбитан тристеарат (Sorbitan Tristearate) Эмульгатор
Е493 Сорбитан монолаурат, СПЭН 20 (Sorbitan Monolaurate) Эмульгатор
Е494 Сорбитан моноолеат, СПЭН 80 (Sorbitan Monooleate) Эмульгатор
Е495 Сорбитан монопальмитат, СПЭН 40 (Sorbitan Monopalmita- te) Эмульгатор
Е496 Сорбитан триолеат, СПЭН 85 (Sorbitan Trioleat) Стабилизатор, эмульгатор
Е500 Карбонаты натрия (Sodium Carbonates) (i) Карбонат натрия (Sodium carbonate) (ii) Гидрокарбонат натрия (Sodium hydrogen carbonate) (iii) Смесь карбоната и гидрокарбоната натрия (Sodium ses- quicarbonate) Регулятор кислотности, раз- рыхлитель, добавка, препят- ствующая слеживанию и комкованию
Е501 Карбонаты калия (Potassium Carbonates) (i) Карбонат калия (Potassium carbonate) (ii) Гидрокарбонат калия (Potassium hydrogen carbonate) Регулятор кислотности, ста- билизатор
Е503 Карбонаты аммония (Ammonium Carbonates) (i) Карбонат аммония (Ammonium carbonate) (ii) Гидрокарбонат аммония {.Ammonium hydrogen carbona- te) Регулятор кислотности, раз- рыхлитель
Е504 Карбонаты магния (Magnesium Carbonates) (i) Карбонат магния (Magnesium carbonate) (ii) Гидрокарбонат магния (Magnesium hydrogen carbonate) Регулятор кислотности, до- бавка, препятствующая сле- живанию и комкованию, стабилизатор цвета
Е505 Карбонат железа (Ferrous Carbonate) Регулятор кислотности
Е507 Соляная кислота (Hydrochloric Acid) Регулятор кислотности
Е508 Хлорид калия (Potassium Chloride) Желирующий агент
Е509 Хлорид кальция (Calcium Chloride) Отвердитель
Е510 Хлорид аммония (Ammonium Chloride) Улучшитель муки и хлеба
Е511 Хлорид магния (Magnesium Chloride) Отвердитель
Е513 Серная кислота (Sulphuric Acid) Регулятор кислотности
Е514 Сульфаты натрия (Sodium Sulphates) Регулятор кислотности
Е515 Сульфаты калия (Potassium Sulphates) Регулятор кислотности
Е516 Сульфаты кальция (Calcium Sulphate) Улучшитель муки и хлеба, комплексообразователь, от- вердитель
Е517 Сульфаты аммония (Ammonium Sulphate) Улучшитель муки и хлеба, стабилизатор
Е518 Сульфаты магния (Magnesium Sulphate) Отвердитель
Е519 Сульфат меди (Cupric Sulphate) Фиксатор цвета, консервант
Е520 Сульфат алюминия (Aluminium Sulphate) Отвердитель
Е521 Сульфат алюминия-натрия, Квасцы алюмо-натриевые (Alu- minium Sodium Sulphate) Отвердитель
739
• Приложения
Продолжение табл.
Индекс Название пищевых добавок (с указанием латинской прописи) Технологические функции
Е522 Сульфат алюминия-калия, Квасцы алюмо-калиевые (Alumi- nium Potassium Sulphate) Регулятор кислотности, ста- билизатор
Е523 Сульфат алюминия-аммония, Квасцы алюмоаммиачные (Alu- minium Ammonium Sulphate) Стабилизатор, отвердитель
Е524 Гидроксид натрия (Sodium Hydroxide) Регулятор кислотности
Е525 Гидроксид калия (Potassium Hydroxide) Регулятор кислотности
Е526 Гидроксид кальция (Calcium Hydroxide) Регулятор кислотности, от- вердитель
Е527 Гидроксид аммония (Ammonium Hydroxide) Регулятор кислотности
Е528 Гидроксид магния Magnesium Hydroxide Регулятор кислотности, ста- билизатор цвета
Е529 Оксид кальция (Calcium Oxide) Регулятор кислотности, Улучшитель муки и хлеба
Е530 Оксид магния (Magnesium Oxide) Добавка, препятствующая слеживанию и комкованию
Е535 Ферроцианид натрия (Sodium Ferrocyanide) Добавка, препятствующая слеживанию и комкованию
Е536 Ферроцианид калия (Potassium Ferrocyanide) Добавка, препятствующая слеживанию и комкованию
Е538 Ферроцианид кальция (Calcium Ferrocyanide) Добавка, препятствующая слеживанию и комкованию
Е539 Тиосульфат натрия (Sodium Thiosulphate) Антиокислитель, комплексо- образователь
Е541 Алюмофосфат натрия (Sodium Aluminium Phosphate) (i) Кислотный (Acidis) (ii) Основной (Basic) Регулятор кислотности, эмульгатор
Е542 Фосфат костный (фосфат кальция) (Bone Phosphate (essenti- ale Calcium phosphate, tribasic) Эмульгатор, добавка, препят- ствующая слеживанию и ком- кованию, влагоудерживающий агент
Е550 Силикаты натрия (Sodium Silicates) (i) Силикат натрия (Sodium silicate) (ii) мета-Силикат натрия (Sodium metasilicate) Добавка, препятствующая слеживанию и комкованию
Е551 Диоксид кремния аморфный (Silicon Dioxide Amorphous) Добавка, препятствующая слеживанию и комкованию
Е552 Силикат кальция (Calcium Silicate) Добавка, препятствующая слеживанию и комкованию
Е553 Силикаты магния (Magnesium Silicates) (i) Силикат магния (Magnesium silicate) (ii) Трисиликат магния (Magnesium trisilicate) (iii) Тальк (Talc) Добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, порошок-носитель
Е554 Алюмосиликат натрия (Sodium Aluminosilicate) Добавка, препятствующая слеживанию и комкованию
Е555 Алюмосиликат калия (Potassium Aluminium Silicate) Добавка, препятствующая слеживанию и комкованию
740
Приложение 1. СанПиН 2.3.2.1078-01. Прил. 7. •
Продолжение табл.
Индекс Название пищевых добавок (с указанием латинской прописи) Технологические функции
Е556 Алюмосиликат кальция (Calcium Aluminium Silicate) Добавка, препятствующая слеживанию и комкованию
Е558 Бентонит (Bentonite) Добавка, препятствующая слеживанию и комкованию
Е559 Алюмосиликат (Aluminium Silicate) Добавка, препятствующая слеживанию и комкованию
Е560 Силикат калия (Potassium Silicate) Добавка, препятствующая слеживанию и комкованию
Е570 Жирные кислоты (Fatty Acids) Стабилизатор пены, глазиро- ватель, пеногаситель
Е574 Глюконовая кислота (D-) (Gluconic Acid (D-)) Регулятор кислотности, раз- рыхлитель
Е575 Глюконо-дельта лактон (Glucono Delta-Lactone) Регулятор кислотности, раз- рыхлитель
Е576 Глюконат натрия (Sodium Gluconate) Комплексообразователь
Е577 Глюконат калия (Potassium Gluconate) Комплексообразователь
Е578 Глюконат кальция (Calcium Gluconate) Регулятор кислотности, от- вердитель
Е579 Глюконат железа (Ferrous Gluconate) Стабилизатор окраски
Е580 Глюконат магния (Magnesium Gluconate) Регулятор кислотности, от- вердитель
Е585 Лактат железа (Ferrous Lactate) Стабилизатор окраски
Е620 Глутаминовая кислота, L (+)- (Glutamic Acid, L (+)-) Усилитель вкуса и аромата
Е621 Глутамат натрия l-замещенный (Monosodium Glutamate) Усилитель вкуса и аромата
Е622 Глутамат калия l-замещенный (Monopotassium Glutamate) Усилитель вкуса и аромата
Е623 Глутамат кальция (Calcium Glutamate) Усилитель вкуса и аромата
Е624 Глутамат аммония 1-замещенный (Monoammonium Glutama- te) Усилитель вкуса и аромата
Е625 Глутамат магния (Magnesium Glutamate) Усилитель вкуса и аромата
Е626 Гуаниловая кислота (Guanylic Acid) Усилитель вкуса и аромата
Е627 5’-Гуанилат натрия 2-замещенный (Disodium 5’-Guanylate) Усилитель вкуса и аромата
Е628 5’-Гуанилат калия 2-замещенный (Dipotassium 5’-Guanylate) Усилитель вкуса и аромата
Е629 5’-Гуанилат кальция (Calcium 5’-Guanylate) Усилитель вкуса и аромата
Е630 Инозиновая кислота (Inosinic Acid) Усилитель вкуса и аромата
Е631 5’-Инозинат натрия 2-замещенный (Disodium 5'-Inosinate) Усилитель вкуса и аромата
Е632 Инозинат калия (Potassium Inosinate) Усилитель вкуса и Аромата
Е633 5’-Инозинат кальция (Calcium 5’-Inosinate) Усилитель вкуса и аромата
Е634 5’-Рибонуклеотиды кальция (Calcium 5’-Ribonucleotides) Усилитель вкуса и аромата
Е635 5’-Рибонуклеотиды натрия 2-замещенные (Disodium 5’-Ribo- nucleotides) Усилитель вкуса и аромата
Е636 Мальтол (Maltol) Усилитель вкуса и аромата
Е637 Этил мальтол (Ethyl Maltol) Усилитель вкуса и аромата
741
• Приложения
Продолжение табл.
Индекс Название пищевых добавок (с указанием латинской прописи) Технологические функции
Е640 Глицин (Glycine) Модификатор вкуса и аромата
Е641 L-Лейцин (L-Zeucine) Модификатор вкуса и аромата
Е642 Лизин гидрохлорид (Lysin Hydrochlorid) Усилитель вкуса и аромата
Е900 Пол идиметил силоксан ( Poly dimethylsiloxane) Пеногаситель, эмульгатор, до- бавка, препятствующая сле- живанию и комкованию
Е901 Воск пчелиный, белый и желтый (Beeswax, White and Yellow) Глазирователь, разделитель
Е902 Воск свечной (Candelilla Wax) Глазирователь
Е903 Воск карнаубский (Carnauba Wax) Глазирователь
Е904 Шеллак (Shellac) Глазирователь
Е905а Вазелиновое масло «пищевое» (Mineral Oil, Food Grade) Глазирователь, разделитель, герметик
Е905Ъ Вазелин (Petrolatum (Petroleum Jelly)) Глазирователь, разделитель, герметик
Е905с Парафин (Petroleum Wax) (i) Микрокристаллический воск (Microcrystalline Wax) (ii) Парафиновый воск (Paraffin Wax) Глазирователь, разделяющий агент, герметик
Е906 Бензойная смола (Benzoin Gum) Глазирователь
Е908 Воск рисовых отрубей (Rice Bran Wax) Глазирователь
Е909 Спермацетовый воск (Spermaceti Wax) Глазирователь
Е910 Восковые эфиры (Wax Esters) Глазирователь
Е911 Жирных кислот метиловые эфиры (Methyl Esters of Fatty Ac- ids) Глазирователь
Е913 Ланолин (Lanolin) Глазирователь
Е920 Цистеин, L-, и его гидрохлориды — натриевая и калиевая соли (Cysteine, L-, and Its Hydrochlorides-Sodium and Potassium Salts) Улучшитель муки и хлеба
Е921 Цистин, L-, и его гидрохлориды — натриевая и калиевая соли (Cystine, L-, and Its Hydrochlorides-Sodium and Potassium Salts) Улучшитель муки и хлеба
Е927а Азодикарбонамид (Azodicarbonamide) Улучшитель муки и хлеба
Е927Ь Карбамид (мочевина) (Carbamide (Urea)) Текстуратор
Е928 Перекись бензоила (Benzoyl Peroxide) Улучшитель муки и хлеба, консервант
Е930 Перекись кальция (Calcium Peroxide) Улучшитель муки и хлеба
Е938 Аргон (Argon) Пропеллент, упаковочный газ
Е939 Гелий (Gellium) Пропеллент, упаковочный газ
Е940 Дихлордифторметан, (хладон-12) (Dichlorodifluoromethane) Пропеллент, хладагент
Е941 Азот (Nitrogen) Газовая среда для упаковки и хранения, хладагент
Е942 Закись азота (Nitrous Oxide) Пропеллент, упаковочный Газ
Е943а Бутан (Butane) Пропеллент
Е943Ь Изобутан (Isobutane) Пропеллент
742
Приложение 1. СанПиН 2.3.2.1078-01. Прил. 7. •
Продолжение табл.
Индекс Название пищевых добавок (с указанием латинской прописи) Технологические функции
Е944 Пропан (Propane) Пропеллент
Е945 Хлорпентафторэтан ( Chloropentafluoroethane) Пропеллент
Е946 Октафторциклобутан ( Octafluorocyclobutane) Пропеллент
Е948 Кислород (Oxygen) Пропелент, упаковочный газ
Е950 Ацесульфам калия (Acesulfame Potassium) Подсластитель
Е951 Аспартам (Aspartame) Подсластитель, усилитель вкуса и аромата
Е952 Цикламовая кислота и ее натриевая, калиевая и кальциевая соли (Cyclamic Acid and Na, К, Ca salts) Подсластитель
Е953 Изомальт изомальтит, (Isomalt, Isomaltitol) Подсластитель, добавка, пре- пятствующая слеживанию и комкованию, наполнитель, глазирующий агент
Е954 Сахарин (натриевая, калиевая, кальциевая соли) (Saccharin and Na, К, Са salts) Подсластитель
Е955 Сукралоза (трихлоргалактосахароза) (Sucralose, (Trichloroga- lacto-Sucrose)) Подсластитель
Е957 Тауматин (Thaumatin) Подсластитель, усилитель вкуса и аромата
Е958 Глицирризин (Glycyrrhizin) Подсластитель, усилитель вкуса и аромата
Е959 Неогесперидин дигидрохалкон (Neohesperidine Dihydrochal- cone) Подсластитель
Е960 Стевиозид (Stevioside) Подсластитель
Е962 Твинсвит (Twinsweet) Подсластитель
Е965 Мальтит и мальтитный сироп (Maltitol and Maltitol Syrup) Подсластитель, стабилизатор, эмульгатор
Е966 Лактат (Lactitol) Подсластитель, текстуратор
Е967 Ксилит (Xylitol) Подсластитель, влагоудержи- вающий агент, стабилизатор, эмульгатор
Е999 Квиллайи экстракт (Quillaia Extracts) Пенообразователь
Е1000 Холевая кислота (Cholic Acid) Эмульгатор
Е1001 Холин, соли и эфиры (Choline Salts and Esters) Эмульгатор
Е1100 Амилазы (Amylases) Улучшитель муки и хлеба
Е1101 Протеазы (Proteases) (i) Протеаза (Protease) (ii) Папаин (Papain) (iii) Бромелайн (Bromelain) (iv) Фицин (Ficin) Улучшитель муки и хлеба ста- билизатор, ускоритель созре- вания мяса и рыбы, усилитель вкуса и аромата
Е1102 Глюкозооксидаза (Glucose Oxidase) Антиокислитель
Е1103 Инвертазы (Invertases) Стабилизатор
Е1104 Липазы (Lipases) Усилитель вкуса и аромата
Е1105 Лизоцим (Lysozyme) Консервант
743
• Приложения
Продолжение табл.
Индекс Название пищевых добавок (с указанием латинской прописи) Технологические функции
Е1200 Полидекстрозы А и N (Polydextroses A and N) Наполнитель, стабилизатор, загуститель, влагоудержива- ющий агент, текстуратор
Е1201 Поливинилпирролидон (Polyvinylpyrrolidone) Загуститель, стабилизатор, ос- ветлитель, диспергирующий агент
Е1202 Поливинилполипирролидон ( Polyvinylpolypyrrolidone) Стабилизатор цвета, колло- идальный стабилизатор
Е1400 Декстрины, крахмал, обработанный термически, белый и желтый (Dextrins, Roasted Starch White and Yellow) Стабилизатор, загуститель, связующее
Е1401 Крахмал, обработанный кислотой (Acid-Treated Starch) Стабилизатор, загуститель, связующее
Е1402 Крахмал, обработанный щелочью (Alkaline Treated Starch) Стабилизатор, загуститель, связующее
Е1403 Крахмал отбеленный (Bleached Starch) Стабилизатор, загуститель, связующее
Е1404 Крахмал окисленный (Oxidized Starch) Эмульгатор, загуститель, свя- зующее
Е1405 Крахмал, обработанный ферментными препаратами (Starch- es Enzime-Treated) Загуститель
Е1410 Монокрахмал фосфат (Monostarch Phosphate) Стабилизатор, загуститель, связующее
Е1411 Дикрахмалглицерин «сшитый» (Distarh Glicerol) Стабилизатор загуститель
Е1412 Дикрахмалфосфат, этерифицированный тринатрийметафос- фатом; этерифицированный хлорокисью фосфора (Distarch Phosphate Esterified With Sodium Trimetasphosphate; Esterifi- ed With Phosphorus Oxychloride) Стабилизатор, загуститель, связующее
Е1413 Фосфатированный дикрахмалфосфат «сшитый» (Phosphated Distarch Phosphate) Стабилизатор, загуститель, связующее
Е1414 Дикрахмалфосфат ацетилированный «сшитый» (Acetylated Distarch Phosphate) Эмульгатор, загуститель
Е1420 Крахмал ацетатный, этерифицированный уксусным ангидри- дом (Starch Acetate Esterified With Acetic Anhydride) Стабилизатор, загуститель
Е1421 Крахмал ацетатный, этерифицированный винилацетатом (Starch Acetate Esterified With Vinyl Acetate) Стабилизатор, загуститель
Е1422 Дикрахмаладипат ацетилированный (Acetylated Distarch Adi- pate) Стабилизатор, загуститель, связующее
Е1423 Дикрахмалглицерин ацетилированный (Acetylated Distarch Glycerol) Стабилизатор, загуститель, связующее
Е1440 Крахмал оксипропилированный (Hydroxypropyl Starch) Эмульгатор, загуститель, свя- зующее
Е1442 Дикрахмалфосфат оксипропилированный «сшитый» (Hy- droxypropyl Distarch Phosphate) Стабилизатор, загуститель
Е1443 Дикрахмалглицерин оксипропилированный (Hydroxypropyl Distarch Glycerol) Стабилизатор, загуститель
Е1450 Крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты эфир (Starch Sodium Octenyl Succinate) Стабилизатор, загуститель, связующее, эмульгатор
744
Приложение 1. СанПиН 2.3.2.1078-01. Прил. 7. •
Продолжение табл.
Индекс Название пищевых добавок (с указанием латинской прописи) Технологические функции
Е1451 Крахмал ацетилированный окисленный (Acetilated Oxydised Starch) Эмульгатор, загуститель
Е1503 Касторовое масло (Castor Oil) Разделяющий агент
Е1505 Триэтилцитрат (Triethyl Citrate) Пенообразователь
Е1518 Триацетин (Triacetin) Влагоудерживающий агент
Е1520 Пропиленгликоль (Propylene Glycol) Влагоудерживающий, смягча- ющий и диспергирующий
агент
Е1521 Полиэтиленгликоль (Polyethylene Glycol) Пеногаситель
— Аллилгорчичное масло Консервант
— N-Лауроилглутаминовая кислота Консервант, улучшитель му- ки, хлеба
— N-Лауроил аспарагиновая кислота Консервант, улучшитель му- ки, хлеба
— N - Л ауроил гл ицин Консервант, улучшитель му- ки, хлеба
— Ванилин Вкусоароматическое вещество
- Дигидрокверцетин Антиокислитель
— Имбрицин Консервант
— Кверцитин Антиокислитель
- Красный для карамели № 1 Краситель
- Красный для карамели № 2 Краситель
— Красный для карамели № 3 Краситель
— Красный рисовый (Red Rice) Краситель
— Мыльного корня (Acantophyllum sp.) отвар, плотность 1,05 Стабилизатор
— Оксиянт (оксиэтилсукцинат-21) Эмульгатор
- Поливиниловый спирт Влагоудерживающий агент
- Перекись водорода Консервант
— Полиоксиэтилен Осветлитель
— Сантохин Консервант
— Стевия (Stevia rebaudiana Bertoni), порошок листьев и сироп Подсластитель
из них
- Сукцинаты натрия, калия и кальция Регуляторы кислотности
— Ультрамарин Краситель
- Формиат калия (Potassium Formate) Консервант
— Хитозан, гидрохлорид хитозония Наполнитель, загуститель, стабилизатор
- Хлорид железа Улучшитель муки и хлеба
- Эритрит (Erythritol) Подсластитель
— Юглон Консервант
25 Зак 3520
745
• Приложения
Приложение 2. Директива Совета 88/388/ЕЭС
от 22 июня 1988 г. /.../
Об ароматических веществах, используемых в пищевых продуктах
Статья 1
1. Настоящая Директива распространяется на ароматические вещества, применяемые или
предназначенные для применения в пищевых продуктах для придания им запаха и/или
вкуса, а также на исходное сырье для производства ароматических веществ.
2. В рамках настоящей Директивы применяются следующие понятия:
а) , ароматические вещества: ароматизирующие вещества, ароматизирующие продукты,
ароматизаторы, полученные путем превращения, ароматические вещества для коп-
чения или их смеси;
Ь) . ароматизирующие вещества: определенные химические вещества, обладающие аро-
матизирующими свойствами:
i) . полученные соответствующими физическими методами (включая перегонку и
экстрагирование с помощью растворителя) или с помощью микробиологичес-
ких и ферментационных процессов из сырья растительного или животного про-
исхождения и применяющиеся — либо в натуральном виде, либо после
переработки — в пище людей, где они используются традиционным способом
при приготовлении пищевых продуктов (включая высушивание, обжаривание и
брожение);
ii) . полученные путем химического синтеза или выделения с помощью химических
процессов, химически идентичные веществам естественно присутствующим в
сырье растительного или животного происхождения, как это указано в пункте i);
iii) . полученные путем химического синтеза, но химически не идентичные веще-
ствам, естественно присутствующим в сырье растительного или животного про-
исхождения, как это указано в пункте i).
с), ароматизирующие продукты: продукты, отличающиеся от веществ, определенных в
пункте Ь), подпункт i), концентрированные или не концентрированные, облада-
ющие ароматизирующими свойствами и полученные соответствующими физичес-
кими методами (включая перегонку и экстрагирование с помощью растворителя
или же с помощью микробиологических и ферментационных процессов из сырья
растительного или животного происхождения и применяющиеся — либо в нату-
ральном виде, либо после переработки — в пище людей, где они используются тра-
диционным способом при приготовлении пищевых продуктов (включая
высушивание, обжаривание и брожение);
d) . ароматизаторы, полученные путем превращения: продукты, полученные при соблю-
дении правил устоявшейся практики путем нагревания при температуре не выше
180°С в течение периода, не превышающего 15 минут, смеси ингредиентов, не обла-
дающих непосредственно ароматизирующими свойствами, один из которых, как
минимум, содержит азот (амино), а другой представляет собой редуцирующий са-
хар;
е) . ароматическое вещество для копчения: коптильная жидкость, используемая при
традиционных способах копчения пищевых продуктов.
3. Ароматические вещества могут содержать пищевые продукты, а также другие вещества,
указанные в Статье 6, параграф 1.
746
Приложение 2. Директива Совета 88/388/ЕЭС •
Статья 2
Настоящая Директива не распространяется:
- на вещества и продукты, употребляемые в пищу в натуральном виде, с восстановлением
или без восстановления;
- на вещества, имеющие исключительно сладкий, кислый или соленый вкус;
- на сырье растительного или животного происхождения, обладающее присущими ему
ароматизирующими свойствами, если оно не употребляется в качестве источника аро-
мата.
Статья 3
Страны-члены принимают необходимые меры для того, чтобы ароматизирующие веще-
ства, не соответствующие правилам, установленным настоящей Директивой, не подлежали
реализации в торговой сети или применению.
Статья 4
Страны-члены принимают все меры, необходимые для того, чтобы гарантировать следу-
ющее:
а), ароматические вещества не содержат какой-либо элемент или вещество в токсико-
логически опасном количестве:
- при условии соблюдения специфических критериев чистоты, указанных в Статье
6 параграф 2, третий абзац, ароматические вещества могут содержать не более
3 миллиграммов мышьяка на килограмм, 10 миллиграммов свинца на килограмм,
1 миллиграмма кадмия на килограмм и 1 миллиграмма ртути на килограмм;
Ь). использование ароматических веществ не должно обусловить присутствия в непос-
редственно потребляемых пищевых продуктах веществ, указанных в Приложении I,
в количествах, превышающих установленные пределы;
с), использование ароматических веществ и других пищевых ингредиентов, имеющих
ароматизирующие свойства, не должно обусловить присутствие веществ, указанных
в Приложении II, в количествах, превышающих установленные пределы. /.../
Статья 6
Согласно процедуре, предусмотренной в Статье 10, определяются:
1) . перечень веществ или сырья, разрешенных к применению в странах Сообщества в
качестве:
- добавок, необходимых для хранения и использования ароматических веществ,
- продуктов, используемых для растворения и разведения ароматических ве-
ществ,
- добавок, необходимых для производства ароматических веществ (вспомогатель-
ные компоненты, необходимые по технологии изготовления), если таковые не
определяются другими постановлениями, действующими в рамках Сообщества.
2) . по мере необходимости:
- методы анализа, необходимые для проведения контроля содержания, указанно-
го в Статье 4,
- способы отбора проб и методы идентификации, а в случае необходимости — ме-
тоды определения содержания ароматических веществ в пищевых продуктах,
747
• Приложения
- специальные критерии чистоты некоторых ароматизирующих веществ.
3) . микробиологические критерии для ароматических веществ:
- критерии определения, относящиеся к отдельным наименованиям, указанным в
Статье 9, параграф 1. пункт Ь).
4) . соответствующие меры, которые должны быть приняты до 1 июля 1990 г. для до-
полнения настоящей Директивы правилами этикетирования ароматических ве-
ществ, предназначенных для продажи конечному потребителю.
Статья 7
Меры, связанные с охраной здоровья потребителей, должны приниматься только после
проведения консультации с научным комитетом по питанию людей.
Статья 8
1. Если страна-член, аргументируя новыми данными или изменениями ранее полученных
данных в период, истекший со времени принятия настоящей Директивы или одной из
Директив, указанных в Статье 5, констатирует, что:
- присутствие одного из веществ, указанных в Приложениях, или наличие максимально
допустимого содержания, соответствующее положениям настоящей Директивы.
или
- применение ароматического вещества, соответствующее указаниям настоящей Дирек-
тивы или другой Директивы, действующей в данной области.
или
- присутствие какого-либо вещества, аналогичного веществам, указанным в Приложени-
ях,
представляет, тем не менее, определенную опасность для здоровья потребителей, указан-
ная страна-член может временно приостановить или ограничить действие данных распоря-
жений на своей территории. Она информирует об этом незамедлительно другие страны-
члены и Комиссию, обосновав мотивы принятия такого решения.
2. Комиссия рассматривает в кратчайшие сроки мотивы, выдвинутые страной-членом,
и консультируется с постоянным комитетом по пищевым продуктам, затем пред-
ставляет незамедлительно свое заключение и принимает соответствующие меры
взамен мер, указанных в параграфе 1.
Если Комиссия считает, что необходимо внести изменения в настоящую Директиву или в
одну из Директив, указанных в Статье 5, для того, чтобы устранить затруднения, упомяну-
тые в параграфе 1, и обеспечить охрану здоровья потребителей, она приступает к выполне-
нию процедуры, предусмотренной в Статье 10 для введения таких изменений; в этом слу-
чае страна-член, принявшая меры защиты, может их осуществлять в дальнейшем до введе-
ния в действие указанных изменений.
Статья 9
1. Ароматические вещества, не предназначенные для продажи конечному потребителю,
могут быть реализованы только в том случае, если упаковка или тара имеют следующие
указания, которые должны быть четко нанесены и должны легко читаться:
а), фамилия (наименование фирмы) и адрес изготовителя или упаковщика или про-
давца в странах-членах Сообщества,
748
Приложение 2. Директива Совета 88/388/ЕЭС •
Ь). торговое наименование: либо термин «ароматическое вещество», либо более специ-
фическое наименование или же описание ароматического вещества.
Страны-члены могут использовать в течение трех лет после принятия настоящей
Директивы более специфические наименования для обозначения ароматических
веществ, состоящих из смесей ароматизирующих продуктов и ароматизирующих
веществ.
До истечения этого периода было решено согласно процедуре, указанной в Статье
10, включить при необходимости эти наименования в настоящую Директиву:
с), либо указание «для употребления в пищевых продуктах», либо ссылку на опреде-
ленный пищевой продукт, для которого предназначено данное ароматическое веще-
ство;
d) . перечисление в нисходящем порядке веса категорий ароматизирующих веществ и
продуктов в соответствии с нижеприведенной классификацией:
- натуральные ароматизирующие вещества: для ароматизирующих веществ, опре-
деленных в Статье 1, параграф 2, пункт Ь), подпункт i);
- ароматизирующие вещества, идентичные природным: для ароматизирующих ве-
ществ, определенных в Статье 1, параграф 2, пункт Ь), подпункт ii);
- искусственные ароматизирующие вещества: для ароматизирующих веществ, оп-
ределенных в Статье 1, параграф 2, пункт Ь), подпункт iii);
- ароматизирующие продукты: для продуктов, определенных в Статье 1, параграф
2, пункт с);
- ароматизирующие вещества, используемые при переработке продуктов: для аро-
матических веществ, определенных в Статье 1, параграф 2. пункт d);
- ароматизирующая коптильная жидкость: для ароматических веществ, опреде-
ленных в Статье 1, параграф 2, пункт е);
е) . если речь идет о смеси ароматических веществ с другими веществами или сырьем,
указанными в Статье 6, параграф 1, текст после первого и второго тире: перечисле-
ние в нисходящем порядке веса, в смеси:
- категорий ароматических веществ в соответствии с классификацией по пункту d) пер-
вого параграфа,
- названий каждого из веществ или материалов или, в случае необходимости, номеров
«ЕЭС»;
f) . указания максимального количества каждого компонента или группы компонентов,
содержание которых количественно ограничено в пищевом продукте, или адекват-
ная информация, позволяющая покупателю действовать согласно положениям, ус-
тановленным на уровне Сообщества, или при отсутствии таковых, согласно
положениям, принятым на национальном уровне по отношению к данному пищево-
му продукту;
g) . указания, позволяющие идентифицировать партию;
h) . номинальное количество, выраженное в единицах массы или объема;
2. Согласно параграфу 1., пункт d) термин «натуральный» или любое другое равнознач-
ное выражение могут быть использованы только в отношении ароматических веществ,
ароматизирующая часть которых содержит только те ароматизирующие компоненты,
которые определены в Статье 1, параграф 2, пункт с).
Если торговое наименование ароматического вещества содержит ссылку на пищевой
продукт или источник его получения, термин «натуральный» или любое другое равноз-
начное выражение могут быть использованы только в том случае, когда ароматизиру-
ющая часть была выделена соответствующими физическими, микробиологическими
или ферментационными способами или же методами, традиционно применяющимися
749
• Приложения
для приготовления пищевых продуктов всегда или почти всегда из пищевого продукта
или соответствующего источника получения ароматических веществ.
3. В отступление от параграфа 1, указания параграфа 1 пункты d), е), f), могут быть вклю-
чены только в торговую документацию, распространяющуюся на партию и направля-
емую до поставки либо одновременно с ней, при условии, что указание «Предназначено
для производства пищевых продуктов. Не подлежит розничной продаже» будет разме-
щено на видном месте упаковки или тары данного продукта.
4. Страны-члены воздерживаются от разъяснения условий и методов нанесения упомяну-
тых сведений, пользуясь только указаниями настоящей Статьи.
Сведения, предусмотренные в настоящей Статье, должны излагаться в терминах, по-
нятных покупателям, особенно, если последние не имеют другого источника информа-
ции. Упомянутые сведения могут быть приведены на нескольких языках.
Статья 10
1. В случае, когда приводится ссылка на процедуру, определенную в настоящей Статье,
постоянный комитет по пищевым продуктам информируется об этом либо председате-
лем, либо по инициативе председателя, либо по заявке представителя соответствующей
страны-члена.
2. Представитель Комиссии передает комитету проект мер, которые следует принять. Ко-
митет представляет свое заключение по данному проекту в срок, назначаемый предсе-
дателем комитета в зависимости от неотложности решения вопроса. Решение
принимается квалифицированным большинством, как это предусмотрено в Статье 148,
параграф 2 договора. Председатель не принимает участия в голосовании.
3. а).Комиссия утверждает предусмотренные меры, если они соответствуют заключению
Комитета.
Ь). Если предусмотренные меры не соответствуют заключению комитета или таковое
отсутствует, Комиссия незамедлительно представляет Совету предложение относи-
тельно принятия мер. Совет его утверждает квалифицированным большинством.
Если по истечении трехмесячного срока, начиная с даты оповещения, Совет не определит
соответствующие меры, Комиссия утверждает предложенные меры.
Статья 11
1. Настоящая Директива распространяется также на ароматические вещества, предназна-
ченные для применения в пищевых продуктах, и на пищевые продукты, импортиру-
емые в страны Сообщества.
2. Настоящая Директива не распространяется ни на ароматические вещества, ни на пище-
вые продукты, предназначенные для экспорта в страны вне пределов Сообщества. /.../
Приложение I
Максимальное содержание некоторых веществ, присутствие которых нежелательно в пи-
щевых продуктах, потребляемых в свежем виде, и обусловлено использованием аромати-
зирующих веществ.
Вещество Пищевые продукты Напитки
3,4 Бензопирен 0,03 мкг/кг 0,03 мкг/кг
750
Приложение 2. Директива Совета 88/388/ЕЭС •
Приложение II
Максимальное содержание некоторых веществ, обусловленных применением ароматизи-
рующих веществ и других пищевых ингредиентов, имеющих ароматизирующие свойства и
присутствующих в потребляемых пищевых продуктах, в которых были использованы аро-
матизаторы.
Вещества Пищевые продукты (мг/кг) Напитки (мг/кг) Исключения и/или ограничения
Агариновая кислота1} 20 20 100 мг/кг в алкогольных напитках и пищевых продуктах, содержа- щих грибы
Алоин0 0,1 0,1 50 мг/кг в алкогольных напитках
Бета азарон0 0,1 0,1 1 мг/кг в алкогольных напитках и приправах для закусочных блюд
Берберин0 0,1 0,1 10 мг/кг в алкогольных напитках
Кумарин0 2 2 10 мг/кг для некоторых видов карамельных кондитерских изделий 50 мг/кг в жевательной резинке 10 мг/кг в алкогольных напитках
Синильная кислота0 1 1 50 мг/кг в нуге, марципане и всех заменителях или аналогичных продуктах 1 мг/% объема спирта в алкогольных напитках 5 мг/кг в фруктовых консервах с косточками
Гиперицин0 0,1 0,1 10 мг/кг в алкогольных напитках 1 мг/кг в кондитерских изделиях
Пулегон0 25 100 250 мг/кг в напитках, ароматизированных мятой перечной или мятой 350 мг/кг в мятных кондитерских изделиях
Квассин 5 5 10 мг/кг в кондитерских изделиях в виде лепешечек и таблеток 50 мг/кг в алкогольных напитках
Сафрол и изосафрол0 1 1 2 мг/кг в алкогольных напитках крепостью до 25 % по объему 5 мг/кг в алкогольных напитках крепостью более 25 % по объему 15 мг/кг в пищевых продуктах, содержащих мускатный цвет и мус- катный орех
Сантонин0 0,1 0,1 1 мг/кг в алкогольных напитках крепостью до 25 % по объему
Туйон0 аль- фа и бета 0,5 0,5 5 мг/кг в алкогольных напитках крепостью до 25 % спирта по объему 10 мг/кг в алкогольных напитках крепостью более 25 % спирта по объему 25 мг/кг в пищевых продуктах, содержащих компоненты, получен- ные на основе шалфея 35 мг/кг в горьких настойках
Хинин 0,1 85 300 мг/кг в алкогольных напитках, 40 мг/кг в мармеладо- пастильных изделиях, конфетах с желейными и фруктовыми начинками
° Вещество не может быть добавлено непосредственно в пищевые продукты или ароматизаторы. Может присутствовать в пище-
вом продукте либо естественным путем, либо путем введения ароматизирующих веществ, приготовленных из натуральных сы- рьевых материалов. /.../
751
• Приложения
Приложение 3. Директива Комиссии 91/71/ЕЭС
от 16 января 1991 г.
В дополнение к Директиве 88/388/ЕЭС Совета относительно сближения законодательств
стран-членов в области ароматических веществ в пищевых продуктах и использования ис-
ходных материалов для их производства. /.../
Статья 1
В текст вводится новая Статья:
«Статья 9 бис»
1. Ароматические вещества, предназначенные для продажи конечному потребителю, мо-
гут поступать в торговлю только при условии указания на этикетке обязательных све-
дений, которые четко изображены, легко читаются и доступны пониманию:
а) , указывается термин «ароматическое вещество», либо дается его специальное наиме-
нование или же приводится описание ароматического вещества;
Ь) . приводится указание «для пищевых продуктов» или же указывается конкретно, для
какого пищевого продукта предназначено ароматическое вещество;
с) , указывается минимальный срок хранения согласно положениям Статьи 3, параграф
1, пункт 4 и статьи 9 Директивы 79/112/ЕЭС1;
d) . условие хранения и применения;
е) . способ применения, если указание таких сведений необходимо для надлежащего ис-
пользования ароматического вещества;
f) . количество нетто в единицах массы или объема;
g) . фамилия и адрес производителя или наименование и адрес фирмы-изготовителя
или же упаковщика или торговой организации в странах Сообщества;
h) . указание или маркировка, позволяющие идентифицировать партию согласно Ди-
рективе 89/396/ЕЭС Совета2;
i) . если речь идет о смеси ароматического вещества (веществ) с другими продуктами,
следует указать содержание в смеси в порядке убывания веса:
- ароматического вещества или веществ в соответствии с п. а);
- каждого из других продуктов или веществ, указав их наименования, а в случае
необходимости — номер по классификации ЕЭС.
2. Термин «натуральный» или другое выражение, адекватное по смыслу, может приме-
нятся только для ароматических веществ, ароматизирующая часть которых содержит
исключительно ароматизирующие вещества, указанные в Статье 1, параграф 2, п. Ь),
подпункт i) и/или ароматизирующие препараты, определенные в Статье 1, параграф 2,
п. с).
Если коммерческое наименование ароматического вещества включает ссылку на пище-
вой продукт или источник ароматов, термин «натуральный» или другое выражение,
адекватное по смыслу, может использоваться только при условии, что ароматизиру-
ющая часть была выделена соответствующими физическими, энзиматическими или
микробиологическими методами или же традиционными способами приготовления пи-
щевых продуктов полностью или почти полностью из соответствующего пищевого про-
дукта или источника ароматов,
1 OJ. №L 33 от 08.02.78, стр. 1
2 OJ. № L 186 от 30.06.89, стр. 21
752
Приложение 4. Директива Совета 89/107/ЕЭС •
3. Указания, предусмотренные настоящей статьей, должны быть изложены доступным
для потребителей языком, если информирование последних обеспечивается с помощью
других мер. Данные указания могут быть приведены на нескольких языках.
Статья 2
1. Страны-члены изменяют при необходимости свои законодательства, регламентиру-
ющие административные положения в целях:
- введения торговли продукцией, соответствующей настоящей Директиве, не позднее
30 июня 1992 г.,
- запрещения торговли продукцией, не соответствующей настоящей Директиве, с
1 января 1994 г. /.../
Приложение 4. Директива Совета 89/107/ЕЭС
от 21 декабря 1988 г.
Относительно сближения законодательств стран-членов, касающихся пищевых добавок,
предназначенных для питания людей /.../
Приложение II
Общие критерии применения пищевых добавок
1. Пищевые добавки применяются в следующих случаях:
- если существует определенная технологическая необходимость и если поставленная
цель не может быть достигнута другими методами, целесообразными с точки зрения
экономики и технологии;
- если они не представляют никакой опасности для здоровья потребителя в предложен-
ных дозах, исходя при этом из данных научно-исследовательских работ;
- если их применение не вводит потребителя в заблуждение.
2. Применение пищевых добавок планируется только в том случае, если доказано, что их
использование целесообразно для потребителей; иными словами, необходимо доказать,
что при этом удовлетворяются нужды потребителей. Применение пищевых добавок
обусловливается целями, указанными в пунктах а) и г), и только в тех случаях, когда
эти цели не могут быть достигнуты другими методами, практикуемыми в данной облас-
ти, и это не сопряжено с риском для здоровья потребителя:
а) необходимо, чтобы продукты сохраняли свое питательное свойство; снижение пита-
тельного свойства продукта допустимо только в том случае, если продукт не являет-
ся важным элементом нормального режима технологического процесса или если
добавка необходима для производства продуктов, предназначенных для групп пот-
ребителей, которым необходимо специальное питание;
б) необходимо поставлять ингредиенты или компоненты, используемые при изготов-
лении продуктов, предназначенных для групп потребителей, нуждающихся в специ-
альном питании;
в) необходимо повысить способность продукта к хранению или стабильности или
улучшить его органолептические свойства, не изменяя при этом его характера, суб-
станции или качества, чтобы не вводить потребителя в заблуждение;
г) необходимо способствовать изготовлению, переработке, приготовлению, обработке,
затариванию, транспортировке или хранению продуктов при условии, что добавка
753
• Приложения
не будет использоваться для маскировки воздействия, обусловленного применени-
ем дефектного сырья или нежелательных методов (включая негигиенические) в
процессе любого из перечисленных действий.
Для определения возможного отрицательного воздействия пищевой добавки или ее
производных последняя должна пройти испытания и соответствующую токсикологи-
ческую оценку. Такая оценка должна принимать, например, во внимание, любое воздей-
ствие: кумулятивное, синергическое или усиливающее, которое зависит от характера
применения, а также феномен аллергии по отношению к веществам, посторонним для
организма.
4. Все пищевые добавки должны находиться под постоянным наблюдением и проходить,
при необходимости, переоценку в зависимости от изменений условий применения и
поступления новой научной информации.
5. Пищевые добавки должны обязательно соответствовать установленным критериям
чистоты.
6. При утверждении к применению пищевых добавок следует:
а) определить пищевые продукты, в которые вносят указанные добавки, а также усло-
вия, в которых это производится;
б) ограничить дозу до необходимого минимума, позволяющего достичь желаемого эф-
фекта;
в) учитывать допустимую ежедневную дозу или ее эквивалент, установленную для пи-
щевой добавки, а также ежедневное поступление указанной добавки во все пищевые
продукты. В случае, если пищевая добавка должна использоваться в продуктах, пот-
ребляемых специальными группами потребителей, следует учитывать вероятную
ежедневную дозу этой добавки для данного типа потребителей. /.../
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Азрилевич М. Р. Заменители сахара // Пище-
вые ингредиенты: сырьё и добавки, 2001, № 2;
2002, №1.
2. Андреев А. Н. Производство сдобных хлебобу-
лочных изделий СПб.: ГИОРД, 2003.
3. Андреев А. Н., Мачихин С. А. Производство
сдобных булочных изделий. - М.: Агропром-
издат, 1990.
4. Андреенков В. А., Мишарина Т. А., Полшков
А. Н. Стандартизация состава композиций
эфирных масел // Пищевые ингредиенты: сы-
рьё и добавки, 2001, № 1.
5. Аннинкова Т. Ю. Качественный шоколад это
просто // Кондитерское производство, 2002,
№4.
6. Антипова Л. В., Жеребцов Н. А. Биохимия мя-
са и мясных продуктов. - Воронеж: Издатель-
ство ВГУ, 1991.
7. Антипова Ю. В. Влияние различных факторов
на реологические характеристики шоколад-
ных масс // Пищевые ингредиенты: сырьё и
добавки, 2001, № 2.
8. Апет Т. К. Справочник кондитера. - Минск:
Вышейшая школа, 1993.
9. Апет Т. К., Пашук 3. Н. Технология производ-
ства мучных кондитерских изделий:
Уч.пос.для вузов. Мн.: Выш. Шк., 2002.
10. Арет В. А., Орлов П. В., Пеленко Ф. В. Добав-
ки как регуляторы консистенции молочных
продуктов // Пищевые ингредиенты: сырьё и
добавки, 2002, № 2.
И. Арсеньева Т. П. Справочник технолога молоч-
ного производства. Технология и рецептуры.
Т. 4. Мороженое СПб.: ГИОРД, 2003.
12. Архипова А. Н. Натуральные пищевые краси-
тели для мясной и молочной индустрии // Пи-
щевые ингредиенты: сырьё и добавки, 2001,
№1.
13. Асонов Н. Р. Микробиология. 3-е издание, пе-
реработанное и дополненное. - М.: Колос,
1997.
14. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного
производства. - СПб.: Профессия, 2002.
15. Бабиевский К. К., Ямсков И. А. Интенсивные
подсластители // Отраслевые ведомости. Мас-
ла и жиры, 2004, № 6.
16. Базарнова Ю. Г., Белодедова А. С., Попова Е.
А. Натуральные пищевые красители для муч-
ных кондитерских изделий при холодильном
хранении // Кондитерское производство,
2004, № 2.
17. Бакулина О. Н. Галактоманнаны: аспекты ис-
пользования // Пищевые ингредиенты: сырьё
и добавки, 2000, № 1.
18. Барашкина Е. В., Тамова М. Ю., Касьянов Г. И.
Пастило-мармеладные изделия с композици-
онным структурообразователем // Кондитер-
ское производство, 2003, № 2.
19. Барре Ж., Стаценко Л. Добавление танинов
вино // Ликероводочное производство и вино-
делие. Отраслевые ведомости. 2003, № 3.
20. Безвредность пищевых продуктов/Под ред. Г.
Р. Робертса: Пер. с англ. - М.: Агропромиздат,
1986.
21. Безопасность питания основа жизни человека
XXI века. Тезисы докладов научно-практиче-
ской конференции. - СПб., 1998.
22. Белов В. В., Носков А. В. Напитки и десерты
со стабилизационными системами // Молоч-
ная промышленность, 1994, № 1.
23. Белов В. В., Носков А. В. Производство тво-
рожных изделий и йогуртов с использованием
стабилизационных систем // Молочная про-
мышленность, 1994, № 2.
24. Бережной И. Г. Измерение эквивалентной сла-
дости стевиозида // Пищевые ингредиенты:
сырьё и добавки, 2004, № 1.
25. Берри Д. Мороженое с использованием полио-
лов // Отраслевые ведомости. Переработка
молока, 2004, № 5.
26. Биохимия / В. Г. Щербаков, В. Г. Лобанов, Т.
Н. Прудникова и др. Под ред. В. Г. Щербакова.
Издание 2-е, перераб. и доп. СПб.: ГИОРД,
2003.
27. Бобылин В. В. Технологические особенности
производства мягких кислотно-сычужных сы-
ров. Обзорная информация. - М.: АгроНИИ-
ТЭИПП, 1997.
28. Бобылин В. В. Физико-химические основы
производства мягких кислотно-сычужных сы-
ров. Обзорная информация. - М.: АгроНИИ-
ТЭИПП, 1997.
29. Болотов В. М., Нечаев А. П. Пищевые красите-
ли // Пищевые ингредиенты: сырьё и добавки,
2001, №1.
30. Борисенко Е. В. Алексеева Ю. И., Климова С.
А. Ароматизаторы молочно-сливочной группы
755
• Список литературы
// Масложировая промышленность, 2004.
№1.
31. Борисенко Е. В., Алексеева Ю. И., Климова С.
А. и др. Ароматные майонезы выбор за вами!
// Масложировая промышленность, 2002,
№3.
32. Борисенко Е. В., Алексеева Ю. И., Климова С.
А. Методика создания высококонцентриро-
ванных вкусоароматических эмульсий для
безалкогольных напитков // Пищевые ингре-
диенты: сырьё и добавки, 2002, № 2.
33. Борисенко Е. В., Алексеева Ю. И., Климова С.
А. Поведение вкусоароматических эмульсий в
пищевых продуктах // Пищевые ингредиенты:
сырьё и добавки, 2002, № 2.
34. Борисенко Е. В., Алексеева Ю. И., Климова С.
А. Физико-химические основы производства
эмульсий // Пищевые ингредиенты: сырьё и
добавки, 2002,№ 2.
35. Борисенко Е. В., Алексеева Ю. И., Кокина Л.
А. Особенности технологии производства тон-
кодисперсных эмульсий для безалкогольных
напитков // Пищевые ингредиенты: сырьё и
добавки, 2002, № 1.
36. Борисочкина Л. И. Антиокислители, консер-
ванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и
ароматические вещества в рыбной промыш-
ленности. - М.: Пищ. пром-сть, 1976.
37. Братерский Ф. Д. Ферменты зерна. - М.: Ко-
лос, 1994. Войткевич С. А. 865 душистых ве-
ществ для парфюмерии и бытовой химии. -
М.: Пищевая промышленность, 1994.
38. Брусенцев А. А., Арсеньева Т. П., Зуева Е. В.
Влияние стабилизаторов на консистенцию ва-
рёного сгущенного молока с сахаром // Мо-
лочная промышленность, 2003, №11.
39. Булдаков А. С. Пищевые добавки. Справоч-
ник. - М.: ДеЛи, 2001
40. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления
мучных кондитерских изделий: Уч. пос. для
ссузов. М.: Академия, 2002.
41. Бутузкина О. Н. Применение ароматизаторов
в производстве напитков // Пищевые ингре-
диенты: сырьё и добавки, 2001, № 2.
42. Бухмет М., Дорожкина Т. П. Некоторые поро-
ки маргарина и способы их устранения //
Масложировая промышленность, 2000, № 3.
43. Взоров А. Л., Никитков В. А., Жгун А. Н., Ста-
билизаторы в производстве майонезов и мар-
гаринов // Пищевая промышленность, 1997,
№12.
44. Виддер С., Сабатер К. Образование лукового
аромата // Dragoco Report, 2002, № 1.
45. Вила X. Лецитин в выпечке // Пищевые ин-
гредиенты: сырьё и добавки, 2001, № 2.
46. Войткевич С. А. Эфирные масла для парфю-
мерии и ароматерапии. - М.: Пищевая пром-
сть, 1999.
47. Войткевич С. А., Хейфиц Л. А. Ваниль и вани-
лин // Пищевые ингредиенты: сырьё и добав-
ки, 1999, №2.
48. Волончук С. К., Косторной В. Ф., Шорникова
Л. П. Растительные протеолитические фер-
менты для обработки мясного и рыбного фар-
ша // Пищевые ингредиенты: сырьё и добавки,
2000, № 2.
49. Восканян О. С., Паронян В. X. и др. Научные
основы производства эмульсионных продук-
тов. М.: Пищепромиздат, 2003.
50. Восканян О. С., Паронян В. X. Исследование
водопоглощающей способности гидроколлои-
дов // Масложировая промышленность, 2004,
№2.
51. Воскобойников В. А., Типисева И. А. О клас-
сификации пищевых волокон // Пищевые ин-
гредиенты: сырьё и добавки, 2004, № 1.
52. Выбор крахмала: понимание характеристик
крахмала ключ к его максимально полезному
использованию // Пищевые ингредиенты: сы-
рьё и добавки, 2001, № 2.
53. Вышемирский Ф. А. Масло из коровьего моло-
ка и комбинированное. СПб.: ГИОРД, 2003.
54. Вышемирский Ф. А., Смирнова О. И., Тере-
шин Г. П. и др. Повышение хранимоспособно-
сти сливочного масла // Молочная промыш-
ленность, 1997, № 3.
55. Герасимов А. В., Успенская Д. А. Продуциро-
вание ароматических веществ представителя-
ми рода Aspergillus // Пищевые ингредиенты:
сырьё и добавки, 2000, № 2.
56. Герасимов А. В., Успенская Д. А., Долматов В.
А. Анализ грибных ароматизаторов // Пище-
вые ингредиенты: сырьё и добавки, 2000, № 1.
57. Гигиеническая оценка сроков годности пище-
вых продуктов: Методические указания. - М.:
Федеральный центр Госсанэпиднадзора Мин-
здрава России, 1999.
58. Гигиенические требования безопасности и пи-
щевой ценности пищевых продуктов: Сани-
тарно-эпидемиологические правила и норма-
тивы. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М.: Минздрав
России, 2002.
59. Гигиенические требования по применению пи-
щевых добавок: Санитарно-эпидемиологиче-
ские правила и нормативы. СанПиН
2.3.2.. 129303. М.: Минздрав России, 2003.
60. Голубев В. Н. и др. Пищевые и биологически
активные добавки. М.: Изд. центр «Акаде-
мия», 2003.
61. Голубев В. Н., Беглов С. Ю. Микрофильтра-
ция в технологии пектина // Пищевые ингре-
диенты: сырьё и добавки, 2000, № 1.
62. Голубев В. Н., Беглов С. Ю., Поджуев А. В.
Функциональные свойства пектинов и крах-
мала // Пищевые ингредиенты: сырьё и добав-
ки, 2000, № 1.
63. Голубев В. Н., Волкова И. В. Активирование
пектиновых макромолекул в технологических
процессах // Пищевая промышленность, 1996,
№4.
756
Список литературы •
64. Голубев В. Н., Жиганов И. Н., Лебедев Е. И.,
Назаренко Т. Н. Безотходная технология кон-
сервного производства. - М.: МГЗИПП, 1998.
65. Голубев В. Н., Кутина О.И. Справочник техно-
лога по обработке рыбы и морепродуктов.
СПб.: ГИОРД, 2003.
66. Голубев В. Н., Михайлов Г. В., Волкова И. В.
Управление коллоидно-химическими свойст-
вами пектина в ходе технологического процес-
са //Пищевая промышленность, 1997, № 8.
67. Голубев В. Н., Шелухина Н. П. Пектин: химия,
технология и применение. - М., 1995.
68. Голубева Л. В., Мельникова Е. И., Гринько О.
Н. Диетическое мороженое // Переработка
молока. Отраслевые ведомости. 2004, № 1.
69. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных
продуктов. СПб.: ГИОРД, 2001.
70. Горбатова К. К. Химия и физика молока. СПб.:
ГИОРД, 2003.
71. Гордон П., Грегори П. Органическая химия
красителей. М.: Мир, 1987.
72. Горнова Н. В., Рудометова Н. В., Зарубина Е.
Ю. Особенности сенсорного анализа ваниль-
ного аромата // Пищевые ингредиенты: сырьё
и добавки, 2001, № 2.
73. Григорьева В. Н., Лисицын А. Н, Алымова Т.
Б. Теоретические и практические аспекты
окисления растительных масел // Масложи-
ровая промышленность, 2003, № 4.
74. Гуров А. В. Ванилин самый важный аромати-
затор // Пищевые ингредиенты: сырьё и до-
бавки, 2002, № 2.
75. Давыдова Е. М., Петровичев В. А. Практиче-
ский опыт использования ферментных техно-
логий // Масложировая промышленность,
2002, № 3.
76. Даунхэм Э. Пищевые красители нового тыся-
челетия // Пищевые ингредиенты: сырьё и до-
бавки, 2001, № 1.
77. Дацун В. М., Слуцкая Т. Н. Технология соле-
ных рыбопродуктов и икры. - Владивосток:
Дальрыбвтуз, 1989.
78. Девис М., Остин Дж., Патридж Д. Витамин С.
Химия и биохимия. - М.: Мир, 1999.
79. Дегтярев Л. С., Миронова Н. Г., Ковбаса В. Н.
Окисление при хранении сухих завтраков и
влияние фенольных ингибиторов на скорость
их протекания // Хранение и переработка
сельхозсырья, 1999, № 7.
80. Долматов В. А., Герасимов А. В., Успенская Д.
А. Получение пищевых ароматизаторов мик-
робиологическим путём // Пищевые ингреди-
енты: сырьё и добавки, 2000, № 1.
81. Доманская Ж. Ю. Синтетические пищевые
красители нового тысячелетия: лаковые кра-
сители // Пищевые ингредиенты: сырьё и до-
бавки, 2002, № 2.
82. Донская Г. А. и др. Перспективы использова-
ния нерастворимых пищевых волокон // Мо-
лочная промышленность, 2001, № 3.
83. Донченко Л. В. Технология пектина и пекти-
нопродуктов. - М.: ДеЛи, 2000.
84. Донченко Л. В., Надыкта В. Д. Безвредность
пищевого сырья и продуктов питания. - М.:
Пищепромиздат, 1999.
85. Дорожкина Т. Зеленые линии ваш надежный
партнер // Масложировая промышленность,
2002, № 3.
86. Драгилев А. И. Производство конфет и ириса.
М.: АО «Московские учебники», 2003.
87. Драгилев А. И., Лурье И. С. Технология кон-
дитерских изделий. М.: ДеЛи принт, 2003.
88. Дурнев А. Д., Середенин С. Б. Мутагены, скри-
нинг и фармакологическая профилактика воз-
действий. - М.: Медицина, 1998.
89. Евдокимов И. А., Алиева Л. Р., Володин Д. Н.
Сывороточные напитки с хитозаном // Пере-
работка молока. Отраслевые ведомости. 2003,
№12.
90. Евелева В. В., Кесоян Г. А. Лактаты поли-
функциональные пищевые добавки // Пище-
вые ингредиенты: сырьё и добавки, 2003, № 1.
91. Евелева В. В., Черпалова Т. М., Бочкова А. П.,
Филимонова И. Н. Применение молочной
кислоты и лактатов в производстве продуктов
питания // Пищевые ингредиенты: сырьё и до-
бавки, 2000, № 2.
92. Егоров Г. А., Петренко Т. П. Технология муки
и крупы. - М.: Комплекс МГУПП, 1999.
93. Ермак И. М., Хотимченко Ю. С. Физико-хи-
мические свойства, применение и биологиче-
ская активность каррагинана полисахарида
красных водорослей // Биология моря, 1997.
Т. 23.
94. Ермолаева Г. Н., Колчева Р. А. Технология и
оборудование производства пива и безалко-
гольных напитков: Уч.пос. для ссузов. М.: ИР-
ПО; Академия, 2000.
95. Жаринов А. И. Основы современных техноло-
гий переработки мяса. М., 1994.
96. Жеребцов Н. А., Корнеева О. С., Фараджева Е.
Д. Ферменты: их роль в технологии пищевых
продуктов. - Воронеж: Издательство ВГУ,
1999.
97. Журавко Е. В., Грузинов Е. В. Майонез «Диа-
бетический» с экстрактом стевии // Масложи-
ровая промышленность, 2004, № 2.
98. Жушман А. И. Производство модифицирован-
ных крахмалов в России // Пищевые ингреди-
енты: сырьё и добавки, 1999, № 2.
99. Забашта А. Г. и др. Справочник по производст-
ву фаршированных колбас, сарделек, сосисок
и мясных хлебов. М.: Франтэра, 2001.
100. Зобкова 3. С., Фурсова Т. П. О консистенции
кисломолочных продуктов // Молочная про-
мышленность, 2002, № 12.
101. Зобкова 3. С., Фурсова Т. П. Пищевые добав-
ки улучшители консистенции молочных про-
дуктов // Молочная промышленность, 1998,
№7.
757
• Список литературы
102. Зубченко А. В. Дисперсные системы конди-
терского производства. - Воронеж, 1993.
103. Зубченко А. В. Технология кондитерского
производства. - Воронеж, 1999.
104. Зубченко А. В. Физико-химические основы
технологии кондитерских изделий. - Воро-
неж, 1997.
105. Зуева Л. А., Саламаха О. В. Рецептуры мучных
изделий (3-е изд.) М.: ДеЛи принт, 2002.
106. Иванова Н. В., Перлович М. Ю. Комплексный
подход к выбору ароматизаторов и красителей
// Пищевые ингредиенты: сырьё и добавки,
2003, №1.
107. Ипатова Л. Г., Кочеткова А. А., Шубина О. Г.,
Духу Т. А., Левачева М. А. Физиологические и
технологические аспекты применения пище-
вых волокон // Пищевые ингредиенты: сырьё
и добавки, 2004, № 1.
108. Калошин Ю. А. Технология и оборудование
масложировых предприятий: Уч. для ссузов.
М.: Академия,2002.
109. Калунянц А. Химия солода и пива. - М.: Агро-
промиздат, 1990.
110. Капрельянц Л. В. Неусваиваемые олигосаха-
риды пищевые и функциональные добавки //
Пищевые ингредиенты: сырьё и добавки, 2002,
№1.
111. Касьянов Г. И. и др. Технология переработки
рыбы и морепродуктов. Ростов-на-Дону: ИЦ
«Март», 2001.
112. Касьянов Г. И. Технология копчения мясных и
рыбных продуктов. Ростов-на-Дону:
ИЦ«МАРТ», 2004.
ИЗ. Касьянов Г. И., Мамонтов Ю. Ю., Золотокопо-
ва С. В. Антиокислительные свойства коп-
тильного препарата и экстрактов пряностей //
Изв. ВУЗов. Пищевая технология, 1996, № 12.
114. Касьянов Г. И., Мамонтов Ю. Ю., Золотокопо-
ва С. В. Антиокислительные свойства коп-
тильного препарата и экстрактов пряностей.
// Известия ВУЗов. Пищевая технология.
1996, №1-2.
115. Касьянов Г.иИ. Технология паштетов и фар-
шей. Ростов-на-Дону: ИЦ «Март», 2004
116. Кацерикова Н. В., Короткая Е. В., Позняков-
ский В. М. Использование водорастворимых
форм р-каротина.
117. Кацерикова Н. В., Позняковский В. М. Нату-
ральные пищевые красители. - Новосибирск:
ЭКОР, 1999.
118. Кислухина О. В. Ферменты в производстве
пищи и кормов. М.: ДеЛи принт, 2002.
119. Кислухина О., Кюдулас И. Биотехнологиче-
ские основы переработки растительного сы-
рья. - Каунас: Технология, 1997.
120. Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Техноло-
гия вина. - М.: Лёгкая и пищевая пром-сть,
1984.
121. Клавер Ф. Эмульгаторы в пищевой промыш-
ленности // Пищевые ингредиенты: сырьё и
добавки, 2000, № 2.
122. Клавер Ф., Мистрюкова Е. Эмульгаторы
«Квест Интернэшнл» для масложировой про-
дукции // Масложировая промышленность,
2002, №3.
123. Климантова Е. В. Использование каротинои-
дов в качестве красителей // Пищевая про-
мышленность, 1996. № 6.
124. Кнопова С. И., Савенкова Т. В. Роль фермен-
тов в производстве изделий из ламинирован-
ного теста // Кондитерское производство,
2004, № 2.
125. Кнорре Д. Г., Мызина С. Д. Биологическая хи-
мия. 3-е изд. - М.: Высшая школа, 2000.
126. Ковалевский К.А. и др. Технология бродиль-
ных производств. Киев: Инкос, 2004.
127. Колмакова Н. Аэрированные молочные про-
дукты: ингредиенты на основе каррагинанов
как альтернатива желатину // Пищевая про-
мышленность, 2003. №11.
128. Колмакова Н. Контроль и корректировка ка-
чества фруктовых масс, приготовленных с ис-
пользованием пектина // Пищевая промыш-
ленность, 2003, № 9.
129. Колмакова Н. С. Пектин: новый подход к ре-
шению задач // Пищевые ингредиенты: сырьё
и добавки, 2002, № 2.
130. Коновалов К. Л. Использование микрокри-
сталлической целлюлозы в мясопродуктах //
Пищевые ингредиенты: сырьё и добавки, 2004,
№1.
131. Коновалов К. Л. Микрокристаллическая цел-
люлоза в мясопродуктах // Пищевая промыш-
ленность, 2004, № 5.
132. Коряжина С. Я., Красников В. П. Новые виды
мучных и кондитерских изделий - Орел, 1996.
133. Котёлкин И. М. Вкусоароматические добавки:
натуральные или идентичные натуральным?
// Пищевые ингредиенты: сырьё и добавки,
2000, № 2.
134. Кочеткова А. А. Пищевые гидроколлоиды: тео-
ретические заметки // Пищевые ингредиен-
ты: сырьё и добавки, 2000, № 1.
135. Кочеткова А. А. Пищевые эмульсии и эмульга-
торы: некоторые научные обобщения и прак-
тические подробности // Пищевые ингредиен-
ты: сырьё и добавки, 2002, № 2.
136. Красители, ТВВ, химические волокна. Спра-
вочник. - СПб., 1993.
137. Красникова Е. В., Филиппов В. И., Кремнев-
ская М. И. Совершенствование технологии по-
лучения пищевого красителя из ягод аронии
/'/ Пищевые ингредиенты: сырьё и добавки,
2002, №1.
138. Кристиансен К., Берншторф М. Несомненно
надо окрашивать в красный // Пищевые ин-
гредиенты: сырьё и добавки, 2000, № 2.
139. Кричман Е. С. Натуральные пищевые красите-
ли и их применение в пищевой промышленно-
сти // Пищевые ингредиенты: сырьё и добав-
ки, 2001, № 1.
758
Список литературы •
140, Крутошникова А., Угер М. Подслащивающие
вещества в пищевой промышленности. - М.:
Агропромиздат, 1988.
141. Крутошникова А., Угер М. Природные и син-
тетические сладкие вещества. - М.: Мир, 1988.
142. Кудрицкая С. Е. Каротиноиды плодов и ягод.
Киев: Выща школа, 1990.
143. Кудряшева А. А., Шокина Л. И. Пищевые до-
бавки и продовольственная безопасность //
Пищевые ингредиенты: сырьё и добавки, 2000,
№1.
144. Кузнецов В. В., Шилер Г. Г. Справочник тех-
нолога молочного производства. Технология и
рецептуры. Сыры. Т. 3. СПб.: ГИОРД, 2003.
145. Кузнецова Л. С. Перспективный консервант
для защиты поверхности пищевых продуктов
// Пищевые ингредиенты: сырьё и добавки,
2001, №1.
146. Кузнецова Л. С. Технология приготовления
мучных кондитерских изделий: Уч. для ссузов.
М.: Мастерство, 2002.
147. Кузнецова Л. С., Снежко А. Г. и др. Новые ан-
тимикробные средства для защиты поверхно-
сти колбас и мясных продуктов // Мясная ин-
дустрия. 1999. №2.
148. Кулёв Д. X., Зарубина Е. Ю. и др. Ароматиза-
торы пищевые. Справочное издание. М.: ДеЛи
принт, 2003.
149. Куницына М. Справочник технолога плодо-
овощного производства. СПб.: ПрофиКС,
2001
150. Кунце В. Технология солода и пива, 9-е изд.
(пер. с нем.). СПб: Профессия, 2003.
151. Кэмпбэлл И. Дж., Пелан Б. М. С. Влияние ста-
бильности эмульсии на свойства мороженого
// Молочная промышленность, 1999, № 9.
152. Ламберт Д. С. Использование лактоперокси-
дазы для консервирования молока // Молоч-
ная промышленность, 2003, № 8.
153. Латин Н. Н., Банашек В. М., Стасьева О. Е.
СО2-экстракт продукт XXI века // Пищевые
ингредиенты: сырьё и добавки, 2003, № 1.
154. Лемешек-Ходоровская К. Химические консер-
ванты для пищевых продуктов. Пер. с пол. -
М.: 1969.
155. Леонова И. А., Ливинская С. А. Совмести-
мость стабилизаторов структуры в майонезах
// Отраслевые ведомости. Жиры и масла,
2003, №7.
156. Лепешков А. Г., Водяник А. Р., Прокофьев В.
Н., Кириллов Г. Г. Антиоксидантные свойства
сверхкритических экстрактов // Пищевая
промышленность, 2003. № 12.
157. Ливинская С. А., Войно Л. И., Есина Е. Е. Раз-
работка технологии майонеза с длительным
сроком годности // Масла и жиры. Отрасле-
вые ведомости. 2004, № 5.
158. Литвинова Е. В. Потери бета-каротина при
хранении эмульсионных продуктов // Пище-
вые ингредиенты: сырьё и добавки, 2003, № 1.
159. Лукачевский Б. П., Зимин Ю. Б., Куцый И. А.
Российский опыт применения немецких фос-
фатов // Пищевые ингредиенты: сырьё и до-
бавки, 1999, № 2.
160. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой про-
мышленности. - 3-е изд. Пер. с нем. - СПб:
ГИОРД, 2003.
161. Ляйстнер Л. Значение барьерной технологии
для сохранения качества пищевых продуктов
// Мясная индустрия. 1998. № 2, № 3.
162. Мазаев В. Т., Шлепнина Т. Г., Мандрыгин В.
И. Контроль качества питьевой воды. - М.:
Колос, 1999.
163. Марташов Д. П. Пищевые фосфаты и гидро-
коллоиды компании «Родиа Фуд» // Пище-
вые ингредиенты: сырьё и добавки, 2000, № 2.
164. Маршалкин Г. А. Производство кондитерских
изделий. - М.: Колос, 1994.
165. Матвеева И. В. Микроингредиенты и качество
хлеба // Пищевые ингредиенты: сырьё и до-
бавки, 2000, № 1.
166. Матвеева И. В., Белявская И. Г. Биотехноло-
гические основы приготовления хлеба. - М.:
ДеЛи, 2001.
167. Матвеева И. В., Белявская И. Г. Пищевые до-
бавки и хлебопекарные улучшители в произ-
водстве мучных изделий. - М., 1998.
168. Матвеева И. В., Пучкова Л. И., Малофеева Ю.
Н., Юдина Т. А. Применение ферментных пре-
паратов при производстве хлеба из смеси ржа-
ной и пшеничной муки // Пищевые ингредиен-
ты: сырьё и добавки, 2001, № 2.
169. Матвеева Т. В. Модифицированные крахмалы
в современном производстве майонезов //
Масла и жиры. Отраслевые ведомости. 2004,
№5.
170. Матвеева Т. В. Новая технология производст-
ва низкожирных маргаринов // Отраслевые
ведомости. Масла и жиры, 2004, № 6.
171. Матейс Г. Аромат и ароматизация пищевых
продуктов. // Dragoco Special Report, 2002.
172. Матейс Г. Эфирные масла. История и опреде-
ление // Dragoco Report, 2001, № 1.
173. Материалы II Международной конференции.
Кондитерские изделия - 99. - М., 1999.
174. Медведев Г. М. Технология макаронного про-
изводства. - М.: Колос, 1998.
175. Меледина Т. В. Сырье и вспомогательные ма-
териалы в пивоварении. СПб: Профессия,
2003.
176. Мельникова Е. И., Голубева Л. В., Гринько О.
Н. Аспекты использования интенсивных под-
сластителей в молочных продуктах // Отрас-
левые ведомости. Переработка молока, 2004,
№5.
177. Менерт А., Лаас Р., Креэн М. Количественная
характеристика комплексообразования укроп-
ного и лаврового масла с бета-циклодекстри-
ном // Тр. Таллинского политехи. Института,
1989, № 688.
759
• Список литературы
178. Методы стабилизации плодово-ягодных вин.
- М.: Пищевая промышленность. Обзорная
информация. Серия 1. Винодельческая про-
мышленность. 1979, вып. 7.
179. Мишарина Т. А., Ващук Е. А., Медведева И. Б.,
Полшков А. Н. Усилители и модификаторы
запаха и вкуса // Пищевые ингредиенты: сы-
рьё и добавки, 2000, № 1.
180. Могильный М. П. Восточные сладости. М.:
ДеЛи принт, 2002.
181. Модифицированный крахмал для создания
превосходной консистенции и нежного вкуса
майонеза // Пищевые ингредиенты: сырьё и
добавки, 1999, № 2.
182. Мокеев А. Н. Красители из природного сырья
для улучшения цвета и качества продуктов пи-
тания // Пищевые ингредиенты: сырьё и до-
бавки, 2001, № 1.
183. Мокеев А. Н. Применение карамельных краси-
телей в хлебобулочных, кондитерских издели-
ях и в выпечке // Пищевая промышленность,
2002, №11.
184. Мокеев А. Н. Применение карамельных краси-
телей в хлебобулочных, кондитерских издели-
ях и выпечке // Кондитерское производство,
2002, № 4.
185. Моноглицеридные продукты в хлебопечении
// Пищевые ингредиенты: сырьё и добавки,
2000, № 1.
186. Мэнли Д. Производство мучных кондитер-
ских изделий: научные основы и технология.
Пер. с англ. 3-го изд. под общ. ред. И. В. Мат-
веевой. СПб: Профессия, 2003.
187. Натуральные подсластители нового поколе-
ния // Кондитерское производство, 2004, № 2.
188. Нахапетян Л. А. Молочная кислота и ее соли в
пищевой промышленности // Пищевые ингре-
диенты: сырьё и добавки, 2002, № 12.
189. Некрасова Т. Э. Витамины и антиоксиданты
для масложировой продукции // Масложиро-
вая промышленность, 2002, № 3.
190. Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н.
Пищевые добавки. М.: Колос, 2001.
191. Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Ха-
рактеристики и использование крахмалов //
Пищевые ингредиенты: сырьё и добавки, 1999,
№2.
192. Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Нестерова И. Н.
Майонезы. - СПб.: ГИОРД, 2000.
193. Нечаев А. П., Сарафанова Л. А. Пищевые до-
бавки в производстве мороженого // Моро-
женщик России, 2003 № 56; 2004 № 1.
194. Нечаев А. П., Смирнов Е. В. Пищевые арома-
тизаторы // Пищевые ингредиенты: сырьё и
добавки, 2000, № 2.
195. Никитин Б. И., Бельченко Н. Б. Переработка
птицы и кроликов и производство птицепро-
дуктов. - 4-е изд., переработанное и дополнен-
ное. - М.: Колос, 1994.
196. Никифорова Т. А. Цитраты пищевые добавки
XXI века // Пищевые ингредиенты: сырьё и
добавки, 2002, № 2.
197. Новаковская Я. С., Шишацкий Ю. И. Произ-
водство хлебопекарных дрожжей. Справоч-
ник. - М.: Агропромиздат, 1990.
198. Новое в технологии винодельческой промыш-
ленности за рубежом. - М.: Пищевая промыш-
ленность. Обзорная информация. Серия 1. Ви-
нодельческая промышленность. 1989, вып. 1.
199. Новые разработки National Starch для паниро-
ванных и жареных продуктов // Пищевые ин-
гредиенты: сырьё и добавки, 1999, № 2.
200. Ньювенхаузен В. Выбор лецитинов для шоко-
лада и глазурей для мороженого // Пищевые
ингредиенты: сырьё и добавки, 2001, № 2.
201. Овчарова Т. П. Применение сорбиновой кис-
лоты в пищевой промышленности. М., 1966.
202. Оленев Ю. А. Технология и оборудование для
производства мороженого. М.: ДеЛи, 2001.
203. Оленев Ю. А., Зубова Н. Д. Производство мо-
роженого. - М.: Пищевая промышленность,
1977.
204. Отте С. Мультиконцентрированные цитрусо-
вые масла. Концентрированная сущность //
Dragoco Report, 2001, № 3.
205. Оценка свойств модифицированных крахма-
лов и их влияния на вязкость майонезов //
Масла и жиры. Отраслевые ведомости. 2002,
№10.
206. Павлов М. Б. Еще раз об искусственных саха-
розаменителях // Пищевые ингредиенты: сы-
рьё и добавки, 1999, № 2.
207. Павлов М. Б. Какой подсластитель лучше? //
Пищевые ингредиенты: сырьё и добавки, 2002,
№1.
208. Павлова Н. С. Сборник основных рецептур са-
харистых кондитерских изделий. - СПб: ГИ-
ОРД. 2000.
209. Пашук Н., Апет Т. К. Мучные кондитерские
изделия. Сырьё, технология, оборудование, ре-
цептуры. - Минск: Попурри, 1997.
210. Переработка рыбы и др. морепродуктов. Тези-
сы доклада межрегионального научно-практи-
ческого семинара. - Санкт-Петербург 7-9 сен-
тября 1999 года. - СПб.: СПХФА, 1999.
211. Питьевая вода. Гигиенические требования к
качеству воды централизованных систем пить-
евого водоснабжения. Контроль качества: Са-
нитарные правила и нормы. СанПиН
2.1.4.1074-01. - М.: Информационно-изда-
тельский центр Госкомсанэпиднадзора Рос-
сии, 2001.
212. Пищевая химия. Нечаев А. П., Траубенберг С.
Е., Кочеткова А. А. и др./Под ред. А. П. Нечае-
ва. Изд. 3-е, перераб. и доп. - СПб: ГИОРД,
2004.
213. Пищевые добавки. Европейская классифика-
ция и описание/Под ред. Емец В. Н. - Минск:
ВАЭМ, 1998.
760
Список литературы •
214. Плащина И. Г., Булатов М. А., Игнатов М. Ю.,
Хаддад Д. М. Гуммиарабик: функциональные
свойства и области применения // Пищевая
промышленность, 2002, № 6.
215. Подарите аромат Вашему маргарину // Пище-
вые ингредиенты: сырьё и добавки, 2000, № 2.
216. Подольская М. В., Малофеева Л. С., Матвеева
И. В. и др. Влияние аскорбилпальмитата на
длительность хранения мучных кондитерских
изделий // Хлебопечение России, 2001, № 3.
217. Позняковский В. М. Гигиенические основы
питания, безопасность и экспертиза продо-
вольственных товаров. 2-е издание, перераб. и
доп. - Новосибирск: Издательство Новоси-
бирского университета, 1999.
218. Покровская Н. В., Каданер Я. Д. Биологиче-
ская и коллоидная стойкость пива. - М.: Пи-
щевая промышленность. 1978.
219. Поландова Р. Д. Применение пищевых доба-
вок в хлебопечении // Хлебопечение России,
1996, №1.
220. Полыгалина Г. В., Чередниченко В. С. и др.
Определение активности ферментов. Спра-
вочник. М.: ДеЛи принт, 2003.
221. Полянский К. К., Родионова Н. С., Глаголева
Л. Э. Реологические свойства композицион-
ной основы для структурированных молочных
продуктов // Молочная промышленность,
1997, № 3.
222. Помутнение коньяков и способы его предот-
вращения. - М.: Пищевая промышленность.
Обзорная информация. Серия 1. Винодельче-
ская промышленность. 1979, вып. 9.
223. Предельно допустимые концентрации (ПДК)
вредных веществ в воздухе рабочей зоны: Ги-
гиенические нормативы. ГН 2.2.5.686-98. -
М.: Российский регистр потенциально опас-
ных химических и биологических веществ
Минздрава России, 1998.
224. Предельно допустимые концентрации (ПДК)
химических веществ в воде водных объектов
хозяйственно-питьевого и культурно-бытово-
го водопользования: Гигиенические нормати-
вы. ГН 2.1.5.689-98. - М.: Российский регистр
потенциально опасных химических и биологи-
ческих веществ Минздрава России, 1998.
225. Применение микрокристаллической целлюло-
зы в производстве мучных кондитерских изде-
лий (обзорная информация). - М.: АгроНИИ-
ТЭИПП, 1994.
226. Применение отбельных глин в процессе рафи-
нации масел и жиров // Масла и жиры. Отрас-
левые ведомости. 2004, № 5.
227. Производство майонеза. Шмидт А. А., Дудина
3. А., Чекмарева И. Б. - М.: Пищевая промыш-
ленность, 1976.
228. Производство пищевых эмульсионных про-
дуктов типа майонеза в СССР и за рубежом. -
М.: Пищевая промышленность. Обзорная ин-
формация. Серия 20. Масложировая промыш-
ленность. 1990, вып. 3.
229. Пузырьки в йогурте // Отраслевые ведомости.
Переработка молока, 2004, № 2.
230. Пути совершенствования производства плодо-
во-ягодных вин. - М.: Пищевая промышлен-
ность. Обзорная информация. Серия 1. Вино-
дельческая промышленность. 1980, вып. 7.
231. Пучкова Л. И. Использование солезамените-
лей в производстве хлебобулочных изделий
(обзорная информация). - М.: АгроНИИТЭ-
ИПП, 1995.
232. Радыгина А. Ф., Абрамов Л. С. Применение
пищевых добавок в технологии рыбной про-
дукции // Пищевая промышленность, 2004.
№3.
233. Разработка новых видов экструдированных
сухих завтраков (обзорная информация). - М.:
АгроНИИТЭИПП, 1995.
234. Репелиус К., Макеев В. Н., Яркина Д. М. Мо-
локосвёртывающие ферментные препараты и
их роль в сыроделии // Переработка молока.
Отраслевые ведомости. 2004, № 4.
235. Рецептуры на восточные сладости. (ВНИ-
ИКП) - М., 1988.
236. Рецептуры на карамель. (ВНИИКП) - М.: Пи-
щевая промышленность, 1970.
237. Рецептуры на кондитерские изделия для диа-
бетиков. - М.: Лесная и пищевая промышлен-
ность, 1984.
238. Рецептуры на конфеты и ирис. (ВНИИКП) -
М.: Пищевая промышленность, 1971.
239. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир.
(ВНИИКП) - М.: Пищевая промышленность,
1987.
240. Рецептуры на печенье. - М.: Пищевая про-
мышленность, 1987.
241. Рогов И. А., Забашта А. Г., Ибрагимов Р. М.,
Забашта Л. К. Производство мясных полуфаб-
рикатов и быстрозамороженных блюд.— М.:
Колос, 1997.
242. Рогов И. А., Нефедова Н. В., Алексахина В.А. и
др. Кисломолочные продукты с натриевой со-
лью карбоксиметилцеллюлозы // Молочная
промышленность, 1996, № 8.
243. Романов А. С. Пищевые добавки на основе
циклодекстринов // Пищевые ингредиенты:
сырьё и добавки, 2000, № 1.
244. Романов А. С. Циклодекстрины — полифунк-
циональные пищевые добавки. - Кемерово,
1998.
245. Романов А. С. Циклодекстрины в качестве
хлебопекарных улучшителей // Хлебопродук-
ты. 1999, № 3.
246. Романов А. Свойства порошкообразных цик-
лодекстриновых ароматизаторов.//Вестник
МАХ. № 1.2000.
247. Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние
вещества и пищевые добавки в продуктах: пер.
с нем. - М.: Лёгкая и пищевая пром-сть, 1982.
248. Рудольф В. В., Орещенко А. В., Яшнова П. М.
Производство безалкогольных напитков.
Справочник. СПб: Профессия, 2000.
761
• Список литературы
249. Рудометова Н. В., Зарубина Е. Ю. Безопас-
ность и качество сухих ароматизаторов // Пи-
щевые ингредиенты: сырьё и добавки, 2003,
№1.
250. Рудометова Н. В., Зарубина Е. Ю., Горнова Н.
В. Ванилин: получение, свойства, применение
// Пищевые ингредиенты: сырьё и добавки,
2002, №1.
251. Руководство по методам анализа качества и
безопасности пищевых продуктов. Под ред.
Скурихина И. М., Тутельяна В. А. - М.: Бран-
дес, Медицина, 1998.
252. Русский желатин // Пищевые ингредиенты:
сырьё и добавки, 2000, № 1.
253. Самуйлова О. К., Владимова Л. Я. Функции
стабилизаторов и эмульгаторов в молочных
продуктах // Отраслевые ведомости. Перера-
ботка молока, 2004, № 2.
254. СанПиН 2.3.2.1153-02. «Дополнение №1 к
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требо-
вания безопасности и пищевой ценности пи-
щевых продуктов». М.: Минздрав России,
2001.
255. СанПиН 2.3.2.1280-03. Дополнения и измене-
ния №2к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиениче-
ские требования безопасности и пищевой цен-
ности пищевых продуктов». М.: Минздрав
России, 2003.
256. СанПиН 2.3.2.184204. Дополнения и измене-
ния №3 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиениче-
ские требования безопасности и пищевой цен-
ности пищевых продуктов». М.: Минздрав
России, 2004.
257. Сапронов А. Р. Технология сахарного произ-
водства. - М.: Колос, 1998.
258. Сарафанова Л. А. Ибраев А. В. Производство
мороженого из сухих смесей: эффективные
эмульгаторы и стабилизаторы главная состав-
ляющая успеха // Мороженое и заморожен-
ные продукты, 2000, № 3.
259. Сарафанова Л. А. Несколько слов в защиту
консервантов // Пищевые ингредиенты: сырьё
и добавки, 2000, № 1.
260. Сарафанова Л. А. Предупреждение микробио-
логической порчи кондитерских изделий //
Мат-лы П-ой Междунар. конфер. «Кондитер-
ские изделия-99». М., март 1999.
261. Сарафанова Л. А. Применение пищевых доба-
вок. Технические рекомендации. 5-е изд., -
СПб.: ГИОРД, 2002.
262. Сарафанова Л. А. Российские комплексные
системы стабилизаторов-эмульгаторов для
мороженого СТ АБИ Л АН-АИС // Молочная
река, 2004. № 4.
263. Сарафанова Л. А., Валиева 3. Г., Васёкина И.
В. Российские стабилизаторы и загустители
для молочных продуктов //Сб. докл. V-ой Ме-
ждунар. конфер. «Молоко, молочные продук-
ты и продукты со смешанным сырьевым соста-
вом. Технологии, оборудование, методы кон-
троля». М., 2002.
264. Сарафанова Л. А., Васёкина И. В. Новый рос-
сийский усилитель вкуса и аромата ГЛУРИ-
НАТ // Пищевые ингредиенты: сырьё и добав-
ки, 2001, №2.
265. Сарафанова Л. А., Васёкина И. В. Синтетиче-
ские пищевые красители: многообразие форм
для удобства использования // Пищевые ин-
гредиенты: сырьё и добавки, 2001, № 1.
266. Сарафанова Л. А., Говердовский Б. А., Ивнен-
ко Ю. Г. качественный недорогой майонез со
СТАБИЛАНом это просто // Пищевые ин-
гредиенты: сырьё и добавки, 2002, № 1.
267. Сарафанова Л. А., Ибраев А. В. «Стабилан-
Айс» российские комплексные системы ста-
билизаторов и эмульгаторов для мороженого
// Пищевые ингредиенты: сырьё и добавки,
2000, №2.
268. Сарафанова Л. А., Ибраев А. В., Говердовский
Б. А, Валиева 3. Г. СТАБИЛАН-АЙС: россий-
ские стабилизаторы-эмульгаторы для россий-
ского мороженого // Производство и реализа-
ция мороженого и быстрозамороженных про-
дуктов, 2002, № 2.
269. Сарафанова Л. А., Ибраев А. В., Говердовский
Б. А, Валиева 3. Г. Российские комплексные
системы стабилизаторов для производства мо-
роженого // Пищевая промышленность, 2002,
№7.
270. Сарафанова Л. А., Ибраев А. В., Говердовский
Б. А, Валиева 3. Г. Российские комплексные
системы стабилизаторов для производства мо-
лочных продуктов // Пищевая промышлен-
ность, 2002, № 8.
271. Сафронова Т.М. Технология продуктов из
гидробионтов: Уч.для вузов, 2001. М.: Колос.
272. Сборник основных правил, технологических
инструкций и нормативных материалов по
производству винодельческой продукции. -
М.: Пищепромиздат, 1998.
273. Сборник основных правил, технологических
инструкций и нормативных материалов по
производству безалкогольной продукции. -
М.: Пищепромиздат, 2000.
274. Сборник основных рецептур сахаристых кон-
дитерских изделий. Сост. Н. С. Павлова. -
СПб.: ГИОРД, 2000.
275. Сборник рецептур и технологических инст-
рукций по производству диетических и про-
филактических сортов хлебобулочных изде-
лий. - М.: Пищепромиздат, 1997.
276. Сборник рецептур мясных изделий и колбас.
Сост. К. П. Юхневич. - СПб: Гидрометеоиздат,
1998.
277. Сборник рецептур на плодоовощную продук-
цию. Сост. М. Г. Чухрай. - СПб.: ГИОРД,
1999.
278. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные
изделия. М.: Агропромиздат, 1986.
279. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные
изделия. Сост. П. С. Ершов. - СПб.: Гидроме-
теоиздат, 1998.
762
Список литературы •
280. Сборник тезисов докладов первой всероссий-
ской конференции с международным участи-
ем. Развитие масложирового комплекса Рос-
сии в условиях рыночной экономики. - М.,
2000.
281. Сборник тезисов докладов первой междуна-
родной конференции. Торты и пирожные -
2000. - М., 14-18 февраля 2000.
282. Сборник технологических инструкций по про-
изводству макаронных изделий. М.: ВНИИх-
леб, 1991.
283. Сборник ТИ по производству консервов. -
М.,1990.
284. Сборник ТИ по производству твердых сычуж-
ных сыров. - М.: ЦНИИТЭИ, 1974.
285. Свойства органических соединений. Справоч-
ник/Под ред. А. А. Потехина. Л.: Химия, 1984.
- 520 с.
286. Сенкевич Т., Ридель К. Л. Молочная сыворот-
ка: переработка и использование в агропро-
мышленном комплексе: Пер. с немецкого - М.:
Агропромиздат, 1989.
287. Сенченко Г. С. Технологический сборник ре-
цептур колбасных изделий и копченостей.
Ростов-на-Дону: ИЦ «Март», 2001.
288. Скобельская 3. Г. Технология производства
сахарных кондитерских изделий: Уч. для ссу-
зов. М.: ИРПО; Изд-во. Академия, 2002.
289. Скокан Л. Е. Научный подход к проблемам оп-
ределения оптимальных сроков годности
клндитерских изделий // Пищевая промыш-
ленность, 1999, № 3.
290. Скорикова Ю. Г. Полифенолы плодов и ягод и
формирование цвета продуктов. М.: Пищевая
промышленность, 1973.
291. Словарь терминов индустрии ароматизаторов
и специй // Dragoco Special Report, 2002.
292. Смагин А. М. Влияние антиоксидантов на
стойкость свиного жира при термической об-
работке и хранении // Изв. ВУЗов. Пищевая
технология, 1998, № 56.
293. Смирнов Е. В Технологические ароматизато-
ры // Пищевые ингредиенты: сырьё и добавки,
2003, № 2.
294. Смирнов Е. В. Еще раз о пищевых красителях
// Пищевые ингредиенты: сырьё и добавки,
2001, №2.
295. Смирнов Е. В. Идентичные натуральным вку-
соароматические вещества важнейшие компо-
ненты пищевых ароматизаторов // Пищевые
ингредиенты: сырьё и добавки, 2002, № 2.
296. Смирнов Е. В. Натуральные вкусоароматиче-
ские вещества из растительных материалов в
производстве ароматизаторов // Пищевые ин-
гредиенты: сырьё и добавки, 2004, № 1.
297. Смирнов Е. В., Викторова Г. К., Метёлкина Н.
Б., Береснева Е. А. Пищевые ароматизаторы и
красители // Пищевая промышленность, 1996,
№6.
298. Смирнов Е. В., Викторова Г. К., Метелкина Н.
М. Ванильный аромат // Пищевая промыш-
ленность, 1999, № 3.
299. Смирнов Е. В., Шатров Г. Н. Пищевые арома-
тизаторы и красители. Некоторые вопросы за-
конодательства. // Пищевые ингредиенты: сы-
рьё и добавки, 2002, № 1.
300. Снятковский М. В., Горина Т. А., ван Иттен Э.
Компания «Хр. Хансен» 130 лет на рынке сы-
роделия // Переработка молока. Отраслевые
ведомости. 2004, № 4.
301. Спонхольц М. Е 322 лецитин // Пищевые ин-
гредиенты: сырьё и добавки, 2001, № 2.
302. Справочник технолога колбасного производ-
ства /И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Б. Е. Гутник и
др. - М.: Колос, 1993.
303. Степанова Л. И. Справочник технолога молоч-
ного производства. Технология и рецептуры.
Т. 2. Масло коровье и комбинированное.
СПб.: ГИОРД, 2003.
304. Степанова Л. И. Справочник технолога молоч-
ного производства. Технология и рецептуры.
Цельномолочные продукты. Т.1. - СПб: ГИ-
ОРД, 2003.
305. Степанович 3. 3. Сливочный крем. - М.: Пи-
щевая пром-сть, 1979.
306. Тагиева Т. Г., Стеценко А. В., Кузнецова Н. М.,
Медведева И. Н. Применение отечественных
эмульгаторов на основе моноглицеридов и ле-
цитина // Пищевые ингредиенты: сырьё и до-
бавки, 2001, № 2.
307. Тамим А. Й., Робинсон Р. К. Йогурт и другие
кисломолочные продукты: научные основы и
технологии. Пер. с англ, под науч. ред. Л. А.
Забодаловой. СПб: Профессия, 2003.
308. Тамова М. Ю. Создание композиционных на-
туральных структурообразователей // Пище-
вые ингредиенты: сырьё и добавки, 2002, № 2.
309. Танчев С. С. Антоцианы в плодах и овощах.
М.: Пищевая промышленность, 1980.
310. Тарасова Л. И., Михайлова Г. П., Стеценко А.
С. и др. Полисахариды как стабилизаторы
майонезных эмульсий // Пищевая промыш-
ленность, 1994, №11.
311. Татунов Ю. В., Ильина Т. М. Свинина: произ-
водство и переработка. - М.: РИФ «Антиква»,
1994.
312. Технологическая инструкция по производству
карамели. (ВНИИКП) - М., 1990.
313. Технологическая инструкция по производству
мороженого. - М.: Агропромиздат, 1988.
314. Технологическая инструкция по производству
халвы. (ВНИИКП) - М., 1989.
315. Технологические инструкции по производ-
ству мармеладо-пастильных изделий
(ВНИИКП) М., 1990.
316. Технологические инструкции по производ-
ству мучных кондитерских изделий
(ВНИИКП) - М., 1992.
317. Технологические инструкции по производству
солода и пива. ТИ 18-6-47-85. - М., 1985.
763
• Список литературы
318. Технология молока и молочных продуктов. -
М.: Агропромиздат, 1991.
319. Технология переработки жиров. Под ред. Ару-
тюняна Н. С. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.:
Пищепромиздат, 1998.
320. Технология пищевых производств. Под редак-
цией Л. П. Ковальской. - М.: Колос, 1997.
321. Технология спирта. Под ред. В. Л. Яровенко. -
2-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1996.
322. Троицкий Б. Н., Письменный В. В., Леонтьева
Н. А. Улучшитель качества вафельного листа
// Кондитерское производство, 2004, № 2.
323. Тужилкин В. И., Кочеткова А. А., Колеснов А.
Ю. Теория и практика применения пектинов
// Известия вузов: Пищевая технология, 1995,
№12.
324. Туманова А. Е. Исследование свойств поли-
функциональных пищевых добавок // Пище-
вые ингредиенты: сырьё и добавки, 2001, № 1.
325. Уварова О. А. Карамельный колер // Индуст-
рия напитков, 2004, № 2.
326. Уварова О. А. Карамельный колер в производ-
стве напитков // Пищевые ингредиенты: сы-
рьё и добавки, 2004, № 1.
327. Фараджева Е. Д., Болотов Н. А. Производство
хлебопекарных дрожжей. Практическое руко-
водство. - СПб.: Профессия, 2002.
328. Федоров Е. Б. Функциональные лецитины для
маргаринов // Пищевые ингредиенты: сырьё и
добавки, 2001, № 2.
329. Федорова Е. Б. Смазки, содержащие лецитин
// Пищевые ингредиенты: сырьё и добавки,
2001, №2.
330. Федорова Е. Б. Функциональные лецитины
для маргаринов // Пищевые ингредиенты: сы-
рьё и добавки, 2001, № 2.
331. Фетисов Э. В. Синтетические пищевые краси-
тели нового тысячелетия: гранулированная
форма // Пищевые ингредиенты: сырьё и до-
бавки, 2001, № 2.
332. Хамелийинк X. Влияние подкислителей на
вкус карамели и срок ее годности // Пищевые
ингредиенты: сырьё и добавки, 1999, № 2.
333. Харламова О. А., Кафка В. В. Натуральные пи-
щевые красители (качество, ассортимент) -
М.: Пищепром, 1979.
334. Хауг М. Э. Значение летучих компонентов в
спиртных напитках // Dragoco Report, 2002,
№1.
335. Хауг М. Э., Геркен С. Цитрусовые ароматы,
придающие индивидуальность напиткам //
Dragoco Report, 2001, № 3.
336. Химическая энциклопедия. - М.: Сов. Энцик-
лопедия, 1990.
337. Химический энциклопедический словарь. Гл.
ред. И. Л. Кнунянц. - М.: Сов. Энциклопедия,
1983.
338. Хорунжина С. И. Биохимические и физико-
химические основы технологии солода и пива.
- М.: Колос, 1999.
339. Царева И. Г., Журавко Е. В., Грузинов Е. В.
Майонез «Диабетический», содержащий сте-
виозид // Отраслевые ведомости. Масла и жи-
ры, 2004, № 6.
340. Цыганова Т. Б., Кузнецова Л. С., Сиданова М.
Ю. Пищевые красители для кондитерских из-
делий. - СПб.: ГИОРД, 2002.
341. Цыганова Т. Б., Матвеева И. В. Справочное
пособие по контролю за качеством хлебобу-
лочных и макаронных изделий. - М.: Офици-
альное издание Государственной хлебной ин-
спекции при Правительстве Российской Фе-
дерации, 1999.
342. Что такое изомальт // Пищевые ингредиенты:
сырьё и добавки, 2004, № 1.
343. Чулкова Н. А. Каррагинаны в технологиях
мясных и мясорастительных консервов // От-
раслевые ведомости. Мясные технологии,
2004, № 5.
344. Чухрай М. Г. Сборник рецептур на плодо-
овощную продукцию. СПБ.: Профикс, 2003.
345. Шалак М. В., Шашков М. С., Сидоренко Р. П.
Технология переработки рыбной продукции. -
Минск: Дизайн ПРО, 1998.
346. Шалыгина А. М., Крусь Г. Н., Ганина В. И., Пе-
тухов А. А., Морозов В. В. и др. Современное
направление в разработке молочных продук-
тов лечебно-профилактического назначения.
Обзорная информация. - М.: АгроНИИТЭ-
ИПП, 1997.
347. Шалыгина А. М., Тихомирова Н. А., Карпычев
С. В., Морозова В. В. Структурно-механиче-
ские свойства кисломолочного продукта с по-
лисорбом // Молочная промышленность,
2000, № 5.
348. Шатнюк Л. Н., Климантова Е. В. Витаминные
смеси и каротиноиды для обогащения и окра-
шивания пищевых продуктов // Пищевые ин-
гредиенты: сырьё и добавки, 2001, № 2.
349. Шмулович В. Г. Применение антиоксидантов
в России для стабилизации жиров, пищевых и
кормовых продуктов. // Вопросы питания. -
М., 1995, №12.
350. Шок Р. Влияние крахмала на процесс старе-
ния и реологические свойства салатного майо-
неза // Пищевые ингредиенты: сырьё и добав-
ки, 1999, № 2.
351. Шуман Г. Безалкогольные напитки: сырьё,
технология, нормативы. Пер. с нем. СПб: Про-
фессия, 2004.
352. Шурчкова Ю. А. Проблемы управления тер-
моустойчивостью молока // Молочная про-
мышленность, 2003. № И.
353. Щеглов Н. Г. Технология консервирования
плодов и овощей. М.: Дашков (учебно-практи-
ческое пособие), 2002.
354. Щедушнов Д. Е. Возможные решения сырье-
вых проблем при производстве плавленых сы-
ров // Переработка молока. Отраслевые ведо-
мости. 2004, № 1.
764
Список литературы •
355. Щедушнов Д. Е. Роль стабилизаторов и эмуль-
гаторов при производстве масла со сложным
сырьевым составом // Отраслевые ведомости.
Переработка молока, 2004, № 2.
356. Щеткина Н. И., Панфилова Л. В. Ванильные
ароматизаторы // Пищевые ингредиенты: сы-
рьё и добавки, 2001, № 2.
357. Эйхлер В. Яды в нашей пище.: Пер. с нем. - 2-е
доп. изд. - М.: Мир, 1993.
358. Юрчак В. Г., Левадная Т. И. Макаронные изде-
лия с добавками антиоксидантного действия
// Хлебопечение России, 2000, № 4.
359. Юхневич К. П. Сборник рецептур мясных из-
делий и колбас. СПб.: Профикс, 2003.
* * *
360. Ash М. & I. Handbook of food additives. Gower,
1995.
361. Baltes W. Lebensmittelchemie. 4. Aufl. Springer,
1995.
362. Carbohydrate Chemistry for Food Scientists.
R. L. Whistler, J.N. BeMiller. St. Paul: Eagan
press, 1997.
363. Codex Alimentarius. Volume I.A and LB Gener-
al requirements, 2-nd ed. (Revised 1995), FAO/
WHO. Rome, 1995.
364. Codex Alimentarius. Volume XIV/Food Addi-
tives. FAO/WHO. Rome, 1983.
365. Commission Directive of 16 January 1991 on the
approximation of the laws of the Member States
relating to flavorings for use in foodstuffs and to
source materials for their production
(91/71/EEC) // Official Journal of European
Communities. PP. № L. 42 /2542 / 26.
366. Council Directive of 22 June 1988 on the approx-
imation of the laws of the Member States relating
to flavorings for use in foodstuffs and to source
materials for their production (88/388/EEC) //
Official Journal of European Communities. PP.
№ L. 184/61184/66.
367. Diary Drinks // The World of Food Ingredients,
2003, March.
368. FAO. Food and Nutrition papers. 52. Compendi-
um of food additive specifications. Rome, 1992—
2001.
369. Flavouring Substances and Natural Sources of
Flavourings. 3-th Ed. Council of Europe. Stras-
bourg. 1981.
370. Food Chemicals Codex. 4-nd ed. Washington.
National Academy Press, 1996
371. Food ingredients Central &Eastern Europe. Con-
ference Abstracts. Warsaw. Poland. 9-11 May
2000.
372. Functional properties of food macromolecules.
London: Elsevier Appl. Sci. Publ. 1986.
373. Godshel M. A., Solm J. Flavor and Sweetener In-
teractions with Starch // Food Technol. 1992.
V. 140.
374. Goto T. Structure, Stability and Color Variation
of Natural Anthocyanins // Progr. Chem. Org.
Nat. Prod. 1987. V. 52.
375. Handbuch Lebensmittelzusatzstoffe. К. K. Glan-
dorf; P. Kuhnert; E. Lbck. - Hamburg: Behr’s,
1998.
376. Industrielle enzyme/Hrsg. H. Ruttloff. 2. Aufl.
Hambung: Behr’s Verlag, 1994.
377. International Organization for Standartization.
1997. ISO 9235 Aromatic Natural Raw Materials
Vocabulary. Genf, ISO.
378. Jensen J. Gelatine Alternatives // International
Food Ingredients, 2000, № 1.
379. Le Blanc D. T., Alkers H. A. Maltol and ethyl
maltol: from the larch tree to successful food ad-
ditive. Food Technol. 1989, v. 43, № 4.
380. Nagodawithana T. Flavor enhancers: their proba-
ble mode of action. Food Technol. 1994, v. 48,
№4.
381. Ray B. Fundamental food microbiology. CRC
Press, 1996.
382. Rees D. A., Morris E. R. The polysaccharides. Ac-
ademic Press, 1986, v. 1.
383. Saar E., Humburg A., Menert A., Vokk R. Stabi-
lizing effect of cyclodextrins and microcristalline
celluloses in food products and pharmaceuticals
// Pap. Finn. Chem. Congr., Helsinki/ 1990,
№ 10B.
384. Singh G., Kapoor I. P. S., Pandey S. K. Studies on
Essential Oils Part Thirteen: Natural Antioxi-
dant for Sunflower Oil //J. of Scient. & Industri-
al Research, 1998, v. 57.
385. Szente L., Cal-Fuzi M. Tea aromatization with
beta-cyclodextrin complexed flavours // Acta
alim. 1988. V. 17, №2.
386. Tarasoff L., Kelly M. F. Monosodium L-gluta-
mate. A double-blind study and review. Food-
chem. Toxicol. 1993, v. 31.
387. Thickening and Gelling Agents for Food. Ed. by
A. Imeson. Blackie Academic & professional.
1994.
388. Timberlake C. F. Anthocyanins Occurrence, Ex-
traction and Chemistry // Food Chem. 1980,
№5.
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
РУССКОЯЗЫЧНЫХ НАЗВАНИЙ
А
Агар 77
Агар-агар 77
Агидол 153
Адипат
-аммония 80
-калия 80
- натрия 81
Адипинат
- аммония 80
- калия 80
- натрия 81
Адипиновая кислота 81
Адипиновокислый аммоний 80
Адипиновокислый калий 80
Адипиновокислый натрий 81
Азобисформамид 83
Азодикарбонамид 83
Азорубин 84
Азот 86
Азотистокислый калий 427
Азотистокислый натрий 429
Азотнокислый калий 422
Азотнокислый натрий 423
Алитам 87
Алканет 88
Алканин 88
Алканнет 88
Алканнин 88
Алкокс 473
Аллилгорчичное масло 88
Альгинат
- аммония 89
- калия 90
- кальция 91
- натрия 92
Альгиновая кислота 94
Альфа-токоферол 604
Алюминиевые соли (пищевых)
жирных кислот 537
Алюминий 95
Алюминий сернокислый 571
Алюмосиликат 96
- калия 97
«Белая глина» 96
Белая магнезия 301
- кальция 98
- натрия 99
Алюмофосфат
- натрия 100
- натрия кислотный 100
- натрия основной 101
Амарант 101
Амид угольной кислоты 293
а-Амилаза (а-1,4-глюкан-4-глюкан-
гидролаза, эндо-1,4-а-В-глюкози-
даза) 103
р-Амилаза (а-1,4-глкжан-мальто-
гидролаза) 103
Амилазы 103
орто-Аминобензойная кис-
лота 111
L-a-Аминоглутаровая кислота 204
L-a-Аминокапроновая кислота 374
2-Аминопентадиоат
- аммония 199
-калия 200
-кальция 200
- магния 201
- натрия 202
Аминоуксусная кислота 195
Аммиачная вода 182
Аммиачный карамельный колер 521
Аммониевые соли
- лимонной кислоты 682
- молочной кислоты 363
Аммоний углекислый кислый 297
Аммоний углекислый 296
Аммоний фосфорнокислый двуза-
мещённый 636
Аммоний фосфорнокислый одноза-
мещённый 635
Аммонийная соль
- альгиновой кислоты 89
- хлористоводородной кисло-
ты 661
Аммонийные соли
- (пищевых) жирных кислот 537
- фосфатидиловой кислоты 105
- фумаровой кислоты 654
Б
Белая сажа 241
Белое минеральное масло 157
Аммония пероксодисульфат 578
Ангидрид D-глюконовой кисло-
ты 213
Аннато 106
Аноксомер 108
Антоцианины 109
Антоцианы 109
Антраниловая кислота 111
р-Апо-8'-каротиновой кислоты ме-
тиловый или этиловый эфи-
ры 112
p-Апо-каротиновый альдегид 114
Арабиногалактан 115
Аргон 116
Арованилон 702
Ароматы копчения 325
Аскорбат
-калия 117
-кальция 117
-натрия 118
Аскорбилпальмитат 119
Аскорбилстеарат 121
Аскорбинат
-калия 117
-кальция 117
- натрия 118
Аскорбиновая кислота, L- 123
L-Аскорбиновая кислота 123
Аскорбиновокислый калий 117
Аскорбиновокислый кальций 117
Аскорбиновокислый натрий 118
Аспартам 126
Ацесульфам К 128
Ацесульфам калия 128
Ацетаты
- аммония 130
- калия 132
-кальция 131
- натрия 133
Ацетилированный дикрахмалогли-
церин 231
Ацетилированный крахмал 342
Ацетоглицериды 711
Аэросил 241
Бензоат
- калия 136
766
Алфавитный указатель русскоязычных названий •
- кальция 138
- натрия 139
Бензойная кислота 142
Бензойная смола 145
Бензойнокислый калий 136
Бензойнокислый кальций 138
Бензойнокислый натрий 139
Бензолмонокарбоновая кисло-
та 142
Бенэосульфимид 514
Бенэосульфимида калиевая
соль 517
Бензосульфимида кальциевая
соль 518
Бензосульфимида натриевая
соль 516
Бентонит 145
Бентонитовая глина 145
Вазелин 156
Вазелиновое масло «пищевое» 157
Вальцин 254
Ванилаль 702
Ванилин 157
Ванилон 702
Велькорин 240
«Веселящий газ» 266
Винная кислота 160
мета - Винная кислота 161
Винная кислота L(+) 159
Ь(+)-Виннокаменная кислота 160
Виннокислые калий-натрий 593
Галактоарабинан 115
Галлотаниновая кислота 588
Галлотанины 588
Гамма-токоферол синтетиче-
ский 605
Гарь 618, 620
Гашёная известь 184
Гваяковая камедь 167
Гваяковая смола 167
Гваяконовая кислота 167
Гваяретовая кислота 167
2,4-Гексадиеновая кислота 551
Гексаметафосфат натрия 483
Гексаметилентетрамин 168
Гексангексол 555
N-Гексангексолманнитол 397
Гексафосфат мио-инозита 629
Гексацианоферрат калия 627
Гексацианоферрат кальция 628
Гексацианоферрат натрия 629
Гелий 169
Геллан 170
Г еллановая камедь 170
Гелоза 312,316
Гемиоксид азота 266
Гептил-4-гидроксибензоат 173
Г епти л парабен 173
Гептил-пара-оксибензоат 173
Гиббереллин 172
Гибберелловая кислота ГАЗ 172
Бермокол 703
Бета-Апо-каротиналь 114
Бетанин 337
Бета-циклодекстрин 679
Бикарбонат аммония 297
Бикарбонат калия 299
Бикарбонат кальция 616
Бис(дигидрофосфат)кальция 642
Бис(октил)сульфосукцинат 249
Бисульфит
- калия 147
- кальция 189
- натрия 191
Бифенил 250
БОА 151
Борная кислота 149
БОТ 153
В
Виннокислые натрий-калий 593
Виннокислый и кислый виннокис-
лый калий 595
Виннокислый и кислый виннокис-
лый натрий 596
Виннокислый кальций 592
Винный камень 595
Винный уксус 622
Виолоксантин 162
Витамин
- Е 322
-В2 508,510
- В4 540
Г
Гидрированная лактоза 372
Гидрированная мальтоза 393
Гидрокарбонат аммония 297
Гидрокарбонат калия 299
Г и дрокарбонат кальция 616
Гидрокарбонат натрия 304
иара-Гидроксибензойной кислоты
гептиловый эфир 173
пара-Гидроксибензойной кислоты
метилового эфира натриевая
соль 174
«ара-Гид рокси бензойной кислоты
метиловый эфир 175
иара-Гидроксибензойной кислоты
пропилового эфира натриевая
соль 176
иара-Гидроксибензойной кислоты
пропиловый эфир 178
ядра-Гидрокси бензойной кислоты
этилового эфира натриевая
соль 179
иара-Гидроксибензойной кислоты
этиловый эфир 180
орто-Гидроксибифенил 625
орто -Гидроксибифенила натриевая
соль 626
Гидроксид
- аммония 182
- калия 183
- кальция 184
- магния 185
Бриллиантовый голубой 532
Бриллиантовый чёрный 694
Бромат калия 150
Бромат кальция 150
Бромелайн 504
Бромелин 504
Бура(боракс) 150
Бурбональ 702
Бутан 151
1,4-Бутандикарбоновая кислота 81
Бутилгидроксианиэол 151
Бутилгидрокситолуол,«ио-
нол» 153
Бутилированный (гидр)оксиани-
эол 151
Бутилированный окситолуол 153
Бутилоксианизол 151
Бутилокситолуол 153
- Е 604
- РР 420
-С 117-119,123
Воск
- карнаубский 162
- пчелиный, белый и жёл-
тый 163
- рисовых отрубей 164
- свечной 165
Восковые эфиры 166
Вторичный фосфат
-калия 640
-кальция 644
- натрия 186
Гидроксипропилированный ди-
крахмалглицерин 232
Гидроксипропилированный ди-
крахмалфосфат 236
Гидроксипропилированный крах-
мал 347
Г и дроксипропилмети лцеллюло-
за 187
Гидроксипропиловый эфир целлю-
лозы 188
Гидроксипропилцеллюлоза 188
Гидроксиянтарная кислота 723
1-Гидроксиэтан-1-карбоновая кис-
лота 404
Гидроксокарбонат магния 301
Гидролизованный крахмал 343-
345
Гидролизуемые танины 588
Гидроокись
- аммония 182
- калия 183
- кальция 184
- магния 185
- натрия 186
Г и д роортофосфат
- аммония 636
- магния 647
-натрия 651
Гидропирофосфат натрия 461
767
• Алфавитный указатель русскоязычных названий
Гидросульфит
- калия 147
- кальция 189
-натрия 191
Гидротартрат натрия (тартрат на-
трия 1-замещённый) 596
Гидрофосфат
- диаммония 636
-калия 640
-кальция 644
а-Г идро-со-гидрокси-поли(окси-
1,2-этандиол) 488
Гипосульфит натрия 603
Гипс 575
Гликан 432
Гликоген 339
Гликозид глицирризиновой кисло-
ты 197
Гликокол 195
Глицерилтриацетат 609
Глицерин 193
Глицерофосфат кальция 195
Глицин 195
Глицирризин 197
Глицирризиновая кислота 197
Глутамат аммония 1-замещён-
ный 199
ДВК-эфиры 536
Двузамещённый цитрат на-
трия 690
Двуокись
-серы 243
-титана 247
-углерода 617
-хлора 248
Двууглекислый калий 299
Двухосновный фосфат калия 640
Двухосновный фосфат каль-
ция 644
Дегидрацетовая кислота 225
Дегидроацетат натрия 225
Декстраны, глюканы 226
Декстрины, крахмал, обработанный
термически, белый и жёлтый 227
Дельта-токоферол синтетиче-
ский 607
Ди-В-глюконат железа (II) дигид-
рат 207
Диамид азодикарбоновой кисло-
ты 83
Диаммониевая соль 1,4-бутанди-
карбоновой кислоты 80
Диаммонийфосфат 636
Диацетат калия 132
Диацетат натрия 134
Дибунол 153
Дигидрокверцетин 229
Дигидроксид кальция 184
L(+) Дигидроксиянтарная кисло-
та 160
Дигидроортофосфат
- аммония 635
-калия 638
-кальция 642
Глутамат аммония 199
L-Глутамат аммония 199
L-Глутамат калия 200
Глутамат калия 1-замещённый 199
Глутамат кальция 200
L-Глутамат кальция 200
Глутамат магния 201
L-Глутамат натрия 202
Глутамат натрия 1-замещён-
ный 202
Глутаминат аммония 199
Глутаминат калия 200
Глутаминат кальция 200
Глутаминат магния 201
Глутаминат натрия 202
Глутаминовая кислота, (!-(+)-) 204
р-Глюкан 205,432
Глюкан (гликан) пекарских дрож-
жей 205
Глюкоамилаза (экзо-1,4-а-В-глю-
козидаза) 103
Глюкозооксидаза 206
Глюконат
-железа 207
-калия 208
-кальция 209
-магния 210
д
- натрия 649
Дигидропирофосфат
- калия 464
-кальция 465
-натрия 461
Дигидрофосфат калия 638
Дикалиевая соль 1,4-бутандикарбо-
новой кислоты 80
Дикалий карбонат 298
Дикалиймонофосфат 640
Дикалийфосфат 640
Дикальцийфосфат 644
Дикрахмаладипат ацетилирован-
ный 229
Дикрахмалглицерин
- «сшитый» 233
- ацетилированный 231
- оксипропилированный 232
Дикрахмал фосфат
- ацетилированный «сши-
тый» 234
- оксипропилированный «сши-
тый» 236
- фосфатированный «сши-
тый» 237
- этерифицированный тринат-
рийметафосфатом 238
- этерифицированный хлороки-
сью фосфора 238
Дилудин 239
Димагнийфосфат 647
Диметилдикарбонат 239
Диметиловый эфир пироугольной
кислоты 240
Диметилпирокарбонат 240
Диметилполисилоксаны 472
Диметилсилоксановое масло 472
-натрия 211
D-Глюконовая кислота 212
Глюконо-дельта-лактон 213
Глюконолактон 213
Глюконо-6-лактон 213
Глютамат
- аммония 199
-калия 200
- кальция 200
- магния 201
- натрия 202
L-Глютаминовая кислота 204
D-Глюцит 555
Глюцитоловый сироп 557
Госсипол 214
Гуар 219
5'-Гуанилат калия 214
5'-Гуанилат кальция 215
5'-Гуанилат натрия 216
5'-Гуаниловая кислота 218
Гуаран 219
Гуаровая камедь 219
Гуаровая мука 219
Гуммиарабик 221
Гхатти камедь 223
Динатриевая соль 1,4-бутандикар-
боновой кислоты 81
Динатриевая соль ортофосфорной
кислоты 651
Динатрий карбонат 302
Динатрийдигидро(этилендинитри-
ло)-тетраацетат 705
Динатрийдигидроэтилендиамин-
тетраацетат 705
Динатрийпирофосфат 461
Динатрийфосфат 651
Динатрийцитрат 690
Диоксид кремния аморфный 241
Диоксид серы 243
Диоксид титана 246
Диоксид хлора INS 926 248
Диоктилсульфосукцинат на-
трия 249
1,2-Диоксипропан 493
Дистиллированные моноглице-
риды жирных кислот 407
1,1-Дифенил 250
Дифенил 250
Дифтордихлорметан 251
Дихлордифторметан 251
Дихлорид кальция 664
Диэтилдикарбонат 252
Диэтиловый эфир пироугольной
кислоты 252
Диэтилпирокарбонат 252
Диэфир сульфоянтарной кислоты и
n-октанола или изооктано-
лов 249
ДКВ 229
Додецилгаллат 253
Дульцин 254
768
Алфавитный указатель русскоязычных названий •
Едкий натр 186
Е
Едкое кали 183
Ж
Желатин 255
Железа (+2, +3) оксид чёрный 436
Железа (+3) оксид жёлтый 438
Железа (+3) оксид красный 438
Железо углекислое (II) 296
Железо хлорное 662
Жёлтая кровяная соль 627
Жёлтый «солнечный закат» 258
Жёлтый 2G 258
Жёлтый краситель КФ 6001 260
Жёлтый солнечно-закатный 258
Жёлтый турмерик 360
Жёлтый хинолиновый 260
Жжёная магнезия 435
Жжёный декстрин 227
Жжёный крахмал 227
Жжёный сахар 519
Жидкий вазелин 157
Жидкий парафин 157
Жидкое натриевое стекло 531
Жирные кислоты 263
Жирных кислот метиловые эфи-
ры 265
ЖК 263-264
ЖКС 627
Закись азота 266
Закись-окись железа 437
3
Зеаксантин 266
Зелёный S 267
И
I Зелёный прочный FCF 269
I Золото 271
«Известковый ацетат» 131
Известковый пиролигнит 131
Изоаскорбат
- калия 272
- кальция 272
- натрия 273
Изоаскорбиновая кислота 275
Изобутан, 2-метилпропан 276
Изомальтит 276
Изомальтитол 277
Изопропилцитратная смесь 278
Имбрицин 279
Инвертазы 279
Индигокармин 280
Индиготин 281
Индийская камедь 223
Индийский шафран 360
5’-Инозинат калия 283
5’-Инозинат кальция 284
5’-Инозинат натрия 285
5'-Инозиновая кислота 286
Инозитгексафосфорная кисло-
та 629
Инстантные крахмалы 414
Ирландский мох 316
Ирландский мох 312
Калиевая соль
- 5’-инозиновой кислоты 283
- D-глюконовой кислоты 208
- азотистой кислоты 427
- азотной кислоты 422
- альгиновой кислоты 90
- лимонной кислоты 684, 685
- молочной кислоты 364
- муравьиной кислоты 633
- ортофосфорной кислоты 641
- пропионовой кислоты 496
- сахарина 517
- сернистой кислоты 581
- серной кислоты 579
- сорбиновой кислоты 542
Калиевые соли
- кремниевых кислот 528
- (пищевых) жирных кислот 537
- фумаровой кислоты 655
- янтарной кислоты 570
Калий железистосинероди-
стый 627
Калий кислый углекислый 299
Калий лимоннокислый однозаме-
щённый 684
Калий лимоннокислый трехзаме-
щенный 685
Калий пирофосфорнокислый 464
Калий сернокислый 579
Калий углекислый 298
Калий фосфорнокислый двузаме-
щённый 640
К
Калий фосфорнокислый трёхзаме-
щённый 641
Калий хлористый 663
Калий-натрий тартрат 593
Калийная селитра 422
Калийтрифосфат 612
Калия гексацианоферрата (II) три-
гидрат 627
Кальциевая соли янтарной кисло-
ты 570
Кальциевая соль 5'-инозиновой
кислоты 284
Кальциевая соль D-глюконовой
кислоты 209
Кальциевая соль альгиновой кисло-
ты 91
Кальциевая соль молочной кисло-
ты 365
Кальциевая соль муравьиной кис-
лоты 633
Кальциевая соль пропионовой кис-
лоты 497
Кальциевая соль сахарина 518
Кальциевая соль сернистой кисло-
ты 583
Кальциевая соль
- серной кислоты 575
- сорбиновой кислоты 546
- стеароилмолочной кисло-
ты 369
- угольной кислоты 615
- угольной кислоты 616
- уксусной кислоты 131
Кальциевые соли
- кремниевых кислот 528
- лимонной кислоты 687
- (пищевых) жирных кислот 537
- фумаровой кислоты 655
Кальций
- железистосинеродистый 628
-сернокислый 575
-углекислый 615
- углекислый кислый 616
- фосфорнокислый двуза-
мещённый 644
- хлористый 664
Кальциноль 365
Камедь
- акации 221
- бобов рожкового дерева 289
- гуара 219
- гуарана 219
- карайи 288
- коньяковая (конжаковая) 321
- кукурузного сахара 353
- плодов рожкового дерева 289
- рожкового дерева 289
- семян перуанского дерева 597
- семян тамаринда 588
- трагаканта 608
- траганта 608
Кантаксантин 292
Каолин 96
Капсаицин 399
Капсантин 399
Капсорубин 399
Карайи камедь 288
769
9 Алфавитный указатель русскоязычных названий
Карайя 288
Карамелизованный сахар 519
Карамельный колер 519-523
Карамельный краситель 519-523
Карбамид (мочевина) 293
Карбоксиметилцеллюлоза натрие-
вая соль 294
Карбоксиметилцеллюлоза фермен-
тативно гидролизованная 295
Карбоксиметилцеллюлоза 294
Карбонаты
- аммония 296
- железа 296
- калия 298
- кальция 615
- магния 300
- натрия 302
Кармин 306
Карминовая кислота 306
Кармины 306
Кармуазин 84
p-Каротин синтетический 309
Каротины 309
Каррагинан и его натриевая, калие-
вая, аммонийная соли, включая
фурцеллеран 312
Каррагинан из водорослей Euche-
ma 316
Каррагинан полуочищенный 316
Каррагинан 312
Картамин 318
Картамус жёлтый 317
Картамус красный 318
Касторовое масло 319
Каустик 186
Каустическая сода 186
Квасцы
- алюминиево-аммиачные 572
- алюминиево-калиевые 573
- алюминиево-натриевые 574
- алюмо-аммиачные 572
- алюмо-калиевые 573
- алюмо-натриевые 574
Квасцы алюмо-аммонийные 572
Кверцетин 319
Лактат
- аммония 363
- железа 363
- калия 364
- кальция 365
- магния D, L 367
- натрия 367
Лактилаты
- кальция 369
- натрия 370
Лактилированные моно- и диглице-
риды 709
Магниевая соль
- D-глюконовой кислоты 210
- лимонной кислоты 681
Кислород 320
Кислый дикалийфосфат 640
Кислый дикальцийфосфат 644
Кислый пирофосфат калия 464
Кислый пирофосфат кальция 465
Кислый пирофосфат натрия 461
Кислый сернистокислый ка-
лий 147
Кислый сернистокислый каль-
ций 189
Кислый сернистокислый на-
трий 191
Кислый фосфат аммония 635
Кислый фосфат магния 646
Кислый фосфат магния 647
«Китайская соль» 202
КМЦ 294
-сшитая 351
Комплексон II 706
Комплексон III 705
Конденсаты дыма 325
Конжак 321
Конжаковый глюкоманнан 321
Концентрат смеси токоферо-
лов 322
Концентраты фосфатидные пище-
вые: соевый и подсолнечнико-
вый 375
Коньяковая мука 321
Коптильные жидкости 325
Коптильные препараты 324
Коричневый FK 325
Коричневый НТ 327
Коричневый ацетат 131
Костный фосфат (фосфат каль-
ция) 329
Кошениловый карминовый 306
Кошениловый 489
Кошениль 306,489
Краситель органический кислот-
ный красный 2 С 84
Красный 2G 330
Красный для карамели № 1 332
Красный для карамели № 2 332
Красный для карамели № 3 333
Красный очаровательный 334
Л
Лактит 372
Лактитол 372
Лактоглицериды 709
Лактофлавин 508
Ланолин 374
Лаурилгаллат 253
N-Лауроилглицин 374
Ледяная уксусная кислота 622
L-Лейцин 374
Лецитины, фосфатиды 375
Лизин гидрохлорид 378
Лизоцим 380
м
- молочной кислоты 367
- серной кислоты 576
- фосфорной кислоты 648
Красный рисовый 336
Красный свекольный 337
Крахмал ацетатный, этерифициро-
ванный винилацетатом 342
Крахмал 339
- ацетатный, этерифицирован-
ный уксусным ангидри-
дом 343
- ацетилированный окислен-
ный 343
- набухающий в холодной во-
де 414
- ^модифицированный 339
-низковязкий 343
- низковязкий 345
- обработанный кислотой 343
- обработанный ферментными
препаратами 344
- обработанный щёлочью 345
-окисленный 346
- оксипропилированный 347
- отбелённый 348
Крахмал(о)фосфат 237, 238, 409
Крахмала и натриевой соли октени-
лянтарной кислоты эфир 350
Крахмалглицерин 233
Кремнезём 241
Кремниевый ангидрид 241
Кремнийорганические жидко-
сти 472
Креозот 431
Крепкий р-р аммиака 182
Криптоксантин 351
Кристаллоза 516
Кроскарамеллоза 351
Кроцетин 352
Кроцин 352
Ксантан 353
Ксантановая камедь 353
Ксантофилл 387
Ксилит 355
Ксилитол 355
Курдлан 357
Куркума 358
Куркума 360
Куркумин 358
Лизоцим гидрохлорид 380
Ликопин 381
Лимонная кислота 382
Лимоннокислый калий 684
Лимоннокислый натрий
- двузамещённый 690
- однозамещённый 688
Липазы 384
Липолитические ферменты 384
Литолрубин В К 386
Лютеин 387
Магниевые комплексы хлорофил-
ла 670
Магниевые соли
770
Алфавитный указатель русскоязычных названий •
- жирных кислот 539
- кремниевых кислот 529
Магний
- сернокислый 576
- углекислый 301
Магния метасиликат 529
Малат
-аммония 389
- аммония 1-замещённый 389
-калия 390
- калия 1-замещённый 390
- кальция 390
- кальция 1-замещённый 390
- натрия 391
- натрия 1-замещённый 391
Малаты
- аммония 389
-калия 390
-кальция 390
- натрия 391
Мальтит 393
Мальтитный сироп 393,394
Мальтитол 393
Мальтол 396
D-маннит 397
Масло красного сандалового дере-
ва 513
Масло семян клещевины 319
Маслосмолы паприки 399
МГД 407
МГС-ДВ 536
Медная соль серной кислоты 577
Медного комплекса хлорофиллина
натриевая и калиевая соли 668
Медные комплексы хлорофиллина
калия 668
Медные комплексы хлорофиллина
натрия 668
Медный купорос 577
Медовая трава 568
Медь (II) сернокислая 577
Набухающие крахмалы 414
Натамицин 455
Нативный крахмал 339
Натриевая и калиевая соли
- Ь-3,3'-дитио-бис-2-амино-про-
пионовой кислоты 416
- L-цистеина и его гидрохлори-
дов 415
- L-цистина и его гидрохлори-
дов 416
- L-a-амино-р-меркаптопропио-
новой кислоты 415
Натриевая селитра 423
Натриевая соль
- 5'-инозиновой кислоты 285
- D-глюконовой кислоты 211
- азотистой кислоты 429
- альгиновой кислоты 92
- молочной кислоты 368
- муравьиной кислоты 634
- пропионовой кислоты 498
-сахарина 516
Ментол 401
Метабисульфит калия 456
Метабисульфит натрия 458
Метаналь 631
Метановая кислота 411
Мета-силикат натрия 530
Метафосфат калия 485
Метенамин 168
Метил-4-гидроксибензоат 174
Метил-4-гидроксибензоат 175
Метилгликоль 493
1-Метил-3,5-диокситолуол 442
Метиленоксид 631
Метиловый эфир целлюлозы 401
Метилпарабен 175
Метил-пара-оксибензоат 174, 175
5-Метилрезорцин 442
Метилцеллюлоза 401
Метилэтиловый эфир целлюло-
зы 403
Метилэтилцеллюлоза 403
мета - Метокси-пара-оксибензой-
ный альдегид 158
Микрокристаллический воск 445
Минтезол 601
Миракулин 404
Митроцин 455
МКЦ 675
Модифицированная полидек-
строза 470
Модифицированная цел-
люлоза 403
Молочная кислота, L-, D- и DL-
404
Молочнокислое железо (II) 363
Молочнокислый аммоний 363
Молочнокислый калий 364
Молочнокислый кальций 365
Молочнокислый магний 367
Молочнокислый натрий 368
Монелин 406
Монеллин 406
н
- сернистой кислоты 585
- серной кислоты 580
- сорбиновой кислоты 548
- уксусной кислоты 133
Натриевые соли
- кремниевых кислот 531
- стеароил-(олеоил-)молочной
кислоты 370
- (пищевых) жирных кислот 537
- угольной кислоты 305
- фумаровой кислоты 656
- янтарной кислоты 570
Натрий
- железистосинеродистый 629
- пирофосфорнокислый 463
- серноватистокислый 603
- сернокислый 580
- углекислый 302
- фосфорнокислый двузамещён-
ный 651
- фосфорнокислый однозаме-
щённый 649
Моно- и диглицериды
- жирных кислот 407
- пищевых жирных кислот 407
- уксусной и жирных кислот 711
Моноаммонийфосфат 635
Моноаммонийцитрат 682
Моногидропирофосфат на-
трия 461
Моногидрохлорид L-2,6-диамино-
гексановой кислоты 378
Моногидрохлорид Ь-а,е-диамино-
n-капроновой кислоты 378
Монокалиевая соль ортофосфорной
кислоты 638
Монокалийтартрат и дикалийтар-
трат 595
Монокалийфосфат 638
Монокалийцитрат 684
Монокальциевая соль ортофосфор-
ной кислоты 642
Монокальцийдицитрат 687
Монокальцийфосфат 642
Монокрахмалфосфат 409
Мономагнийфосфат 646
Мононатриевая соль ортофосфор-
ной кислоты 649
Мононатрийтартрат и динатрийтар-
трат 596
Мононатрийфосфат 649
Мононатрийцитрат 688
Монофумараты аммония 654
Монофумараты калия 655
Монофумараты кальция 655
Монофумараты натрия 656
Муравьиная кислота 411
Муравьиный альдегид 631
Мурамидаза 380
Мыла 537
Мыльного корня (acantophyllum
sp.) отвар, плотность 1,05 412
Мыльный камень (тальк) 529
- фосфорнокислый трёхзамещён-
ный 653
Натрий-алюминийфосфат (кис-
лый) 100
Натрий-алюминийфосфат (основ-
ной) 101
Натрий-калий тартрат 593
Натрийтрифосфат 610
Натуральные экстракты токоферо-
лов 322
Натуральный каротин 310
Негашёная известь 434
Некристаллизующийся сорбитный
сироп 557
Неогесперидил дигидрохалкон 416
Неогесперидин дигидрохалкон 416
Неогесперидин 416
Нефтяной воск 445
Ниацин 420
Низин 418
Никотиновая кислота 420
771
• Алфавитный указатель русскоязычных названий
Нитрат
-калия 421
- натрия 423
Нитрилотриметилфосфоноат ди- и
тринатрия 426
Нитрилотриметилфосфоновой кис-
лоты двунатриевая соль (одно-
водная) 425
Нитрилотриметилфосфоновой кис-
лоты натриевые соли 425
Овсяная камедь 432
Однозамещённый цитрат на-
трия 688
Одноосновный фосфат аммо-
ния 635
Озон 432
Окиси этилена и пропилена 432,
433
Окись
- кальция 434
- магния 435
- натрия 436
шра-Оксибензойной кислоты геп-
тиловый эфир 173
шра-Оксибензойной кислоты ме-
тилового эфира натриевая
соль 174
шра-Оксибензойной кислоты ме-
тиловый эфир 175
пара-Оксибензойной кислоты про-
пилового эфира натриевая
соль 176
пара-Оксибензойной кислоты про-
пиловый эфир 178
шра-Оксибензойной кислоты эти-
лового эфира натриевая соль 179
napa-Оксибензойной кислоты эти-
ловый эфир 180
Оксид
Палатинит 277
Палатой 396
Папаин 504
Парафин 445
Парафиновый воск 445
Патентованный голубой 534
ПВП 468
ПВПП 469
ПВС 467
Пектины 446
1,3 Пентадион-1-карбоновая кисло-
та 551
Пентафторхлорэтан 673
Пепсин 503
Пептидгидролазы 502
Первичный фосфат аммония 635
Пергидроль 452
Перекись
-бензоила 451
- водорода 452
-кальция 454
Периллаальдексидоксим 455
Периллатин 455
Нитрилотриметилфосфоновой кис-
лоты тринатриевая соль (двувод-
ная) 425
Нитрилотрис(метилен)три(фосфо-
новой) кислоты три- и двунатрие-
вые соли 426
Нитрит
- калия 427
- натрия 429
Нитритная посолочная смесь 429
О
- азота 266
- железа жёлтый 438
- железа красный 438
- кальция 434
- магния 435
- натрия 436
Оксиды железа 436
2-Оксипропионат
- аммония 363
- железа(II) 363
- калия 364
-кальция 365
- магния 367
-натрия 368
Оксистеарин 439, 600
Оксисукцинаты
-калия 390
-кальция 391
- натрия 392
Оксиянт 440
Октафторциклобутан 440
Октилгаллат 441
Олеиновая кислота 263
Олеоиллактат натрия 370
Олеоиллактилат натрия 370
Олеорезин паприки 399
Орсейл, орсин 442
Орсинол 442
п
Перилловый сахар 455
Перилловый спирт 455
Пероксид
- водорода 452
- кальция 454
Персульфат аммония 578
Перфторциклобутан 440
Пигмент железоокисный
-жёлтый 438
-красный 438
-чёрный 437
Пимарицин 455
Пиросульфит
- калия 456
- натрия 458
Пирофосфат
- калия 464
- кальция 465
-магния 466
- натрия 463
Пирофосфаты 461
Пирофосфорнокислый каль-
ций 465
Нордигидрогваяретовая кисло-
та 431
НТФ 426
Нуклеиновая кислота 218,286
Нуклеотид калия 215,283
Нуклеотиды кальция 215,284,506
Нуклеотиды натрия 216,285,507
Нутрасвит 126
Ортофосфат
- аммония 1-замещённый 635
- аммония 2-замещённый 636
- калия 641
- калия 1-замещённый 638
- калия 2-замещённый 640
- калия 3-замещённый 641
- кальция 1-замещённый 642
- кальция 2-замещённый 644
- кальция 3-замещённый 645
- магния 648
- магния 1-замещённый 646
- магния 2-замещённый 647
- магния 3-замещённый 648
- натрия 653
- натрия 1-замещённый 649
- натрия 2-замещённый 651
- натрия 3-замещённый 653
Ортофосфорная кислота 443
Орцин 442
Осладин 444
Основной карбонат магния 301
Отбелённый шеллак 697
Отвар корня колючелистника 412
Отизон 128
Очаровательный красный 334
Очищенный и полуочищен-
ный 312
Пирофосфорнокислый магний 466
Пищевое минеральное масло 157
Пищевой желатин 255
Пищевой костный фосфат 329
Пищевые жирные кислоты 263,
264
Плюмбагин 467
ПМС 472
Поли-[ 1-(2-оксо- 1-пирролиди-
нил)-этилен] 468
Поли-Ы-винилпирролидон 468
Поливиниловый спирт 467
Поливинилпирролидон 468
Поливинилполипирролидон 469
Поливинная кислота 161
Полиглицерат 482
Полиглицерат 482
Полиглицериды 717
Полиглицерилполирицинолеа-
ты 715
Полиглюкоза 470
П о л и декстрозы А и N 470
Полидиметилсилоксан 472
772
Алфавитный указатель русскоязычных названий •
Полиметафосфат калия 485
Полиметафосфат натрия стеклооб-
разный 483
Полиокс 473
Полиоксиэтилен (20) сорбитан мо-
нолаурат, Твин 20 474
Полиоксиэтилен (20) сорбитан мо-
ноолеат, Твин 80 476
Полиоксиэтилен (20) сорбитан мо-
нопальмитат, Твин 40 477
Полиоксиэтилен (20) сорбитан мо-
ностеарат, Твин 60 479
Полиоксиэтилен (20) сорбитан три-
стеарат 480
Полиоксиэтилен (40) стеарат 482
Полиоксиэтилен (8) стеарат 482
Полиоксиэтилен 473
Полиоксиэтиленгликоль 488
Полисорбат 20 474
Полисорбат 40 477
Полисорбат 60 479
Полисорбат 65 480
Полисорбат 80 476
Полисорбитан 20 474
Полисорбитан 40 477
Полисорбитан 60 479
Полисорбитан 65 480
Расщеплённый крахмал 227, 343-
346
Редуктоны 506
«Реннет» 500
Реннин 500
Рибонуклеиновая кислота 218,
286
Рибонуклеотид калия 215
Сажа 618, 620
Салициловая кислота 513
Санталин Ins 166 513
Сантохин 709
Сафлор 317
Сахараза 279
Сахарин 514
- натриевая, калиевая, кальцие-
вая соли 514
- калия 517
-кальция 518
-натрия 516
Сахаринат
-калия 517
-кальция 518
-натрия 516
Сахарный колер I простой 519
Сахарный колер II, полученный
по «щелочносульфитной» техно-
логии, 520
Сахарный колер III, полученный
по «аммиачной» технологии, 521
Сахарный колер IV, полученный
по «аммиачно-сульфитной» тех-
нологии, 522
Сахароглицериды 524
Сахарозы ацетат-изобутират 525
Полисорбитан 80 476
Полифосфаты 483
-аммония 487
- калия 485
-кальция 486
- натрия 483
- натрия-кальция 486
Полиэтенол 467
Полиэтиленгликоль 488
Полиэтиленоксид 473
Понсо4Я 489
Поперечно сшитый поливинилпир-
ролидон 469
Поперечносшитая карбоксиметил-
целлюлоза 351
Порофор 83
Порошок турмерика (порошок кор-
невища куркумы 360
Порошок целлюлозы 676
Поташ 298
Пралинол 396
Преклейстерные крахмалы 414
Преципитат 645
Провитамин А 309
Пропан 491
Пропанкарбоновая кислота 499
Р
Рибонуклеотид калия 283
Рибонуклеотид кальция 215
Рибонуклеотид кальция 284
Рибонуклеотид натрия 216
Рибонуклеотид натрия 285
5'-Рибонуклеотиды кальция 506
5'-Рибонуклеотиды натрия 507
Рибофлавин 508
С
Свекольный красный 337
Свободный от воска отбелённый
шеллак 697
Сегнетова соль 593
Селитра калиевая 422
Серебро 526
Серная кислота 527
Сернистая кислота 243
Сернистокислый калий 581
Сернистокислый кальций 583
Сернистокислый натрий 585
Сернистый ангидрид 243
Сернистый газ 243
Сернокислый алюминий-аммо-
ний 572
Сернокислый алюминий-ка-
лий 573
Серый ацетат 131
Сесквикарбонат натрия 305
Силикат
- алюминия 96
- алюминия и калия 97
- алюминия и кальция 98
- алюминия и натрия 99
- калия 528
- кальция 528
Пропил-4-гидроксибензоат 176
Пропил-4-гидроксибензоат 178
Пропилгаллат 491
Пропиленгликолевый эфир альги-
новой кислоты 494
1,2-Пропиленгликоль 493
Пропиленгликоль 493
Пропиленгликольальгинат 494
Пропиленоксид 432,433
Пропилпарабен 178
Пропилпараоксибензоат 176
Пропилпараоксибензоат 178
Пропионат калия 496
Пропионат кальция 497
Пропионат натрия 498
Пропионовая кислота 499
Простой эфир крахмала 347
Протеаза 500
Протеаза растительная 502
Протеазы 500
Протеиназы 502
Протеолитические ферменты 502
Пунцовый 4R 489
Пушонка 184
ПЭГ 488
Рибофлавин 5'-фосфат, натриевая
соль 510
Рибофлавины 508
Рицинолевое масло 319
Родоксантин 511
Росный ладан 145
Рубиксантин 512
Рубиновый пигмент 386
- магния (синтетический) 529
- натрия 530
Силикаты
- магния 529
- натрия 530
Силикоалюминат
- калия 97
- кальция 98
- натрия 99
Силиконовое масло 472
Силиконы 472
Сильвин 663
Синий № 1 532
Синий блестящий FCF 531
Синий патентованный V 534
Сладекс 126
Сложные эфиры сахара и жирных
кислот 524, 720
Сложный эфир
- 3,4,5-тригидроксибензойной
кислоты и октилового спир-
та 441
- 3,4,5-тригидроксибензойной
кислоты и пропилового спир-
та 491
- галловой кислоты и додецило-
вого спирта 253
773
• Алфавитный указатель русскоязычных названий
- галловой кислоты и октилового
спирта 441
- галловой кислоты и пропилово-
го спирта 491
- стеарилового спирта и винной
кислоты 565
СМС 294
Смесь карбоната и гидрокарбоната
натрия 305
Смешанные эфиры глицерина и
винной, уксусной и жирных кис-
лот 536
Смола лиственницы 115
Смолы куркум 358
Сода кальцинированная 302
Соли жирных кислот (алюминия,
кальция, натрия, калия, аммо-
ния) 537
Соли жирных кислот (магния) 539
Соли и эфиры холина 540
Соли Курроля 485
Солнечно-закатный 258
Соль азотной кислоты 423
Соль Грэма (Грахама) 483
Соль динатриевая этилендиамин-
К,М,М',Ы'-тетрауксусной кисло-
ты 705
Соль железа (II) глюконовой кис-
лоты 207
Соль железа (II) молочной кисло-
ты 363
Соль Эпсома 576
Соляная кислота 541
Солянокислый аммоний 661
Солянокислый калий 663
Солянокислый кальций 664
Солянокислый магний 665
Таксифолин 229
Тальк 529
Тамаринд 588
Тамариндовая камедь 588
Таниновая кислота 588
Танины пищевые 588
Танниды 588
Таннины 588
Тара 597
Тартразин 590
Тартрат
- калия 1-замещённый 595
- калия 2 замещённый 595
- калия однозамещённый гидро-
тартрат калия 595
-калия-натрия 593
- кальция 592
- натрия 1-замещённый 596
- натрия 2замещённый 596
-натрия-калия 593
Тартраты
-калия 595
-натрия 596
Тары камедь 597
Тауматин 598
ТБГХ 154
Твин 20 474
Сорбат калия 542
Сорбат кальция 546
Сорбат натрия 548
Сорбиновая кислота 551
D-сорбит 555
Сорбит и сорбитовый сироп 555
Сорбитан 560,563
- монолаурат, СПЭН 20 558
- моноолеат, СПЭН 80 559
- монопальмитат, СПЭН 40 560
- моностеарат, СПЭН 60 561
- триолеат, СПЭН 85 563
- тристеарат, СПЭН 65 563
Сорбитный сироп 557
Сорбитол 555
Сорбит(ол)овый сироп 557
СПАН 20 558
СПАН 40 560
СПАН 60 561
СПАН 80 559
СПАН 85 563
Спермацет 565
Спермацетовый воск 564
СПЭН 65 564
Стеарат магния 539
Стеараты алюминия, кальция,
натрия, калия, аммония 537
Стеарилтартрат 565
Стеарилцитрат 566
Стеариновая кислота 264
Стеароиллактат
-кальция 369
-натрия 370
Стеароиллактилат натрия 370
Стеароил пропиленгликольгидро-
сукцинат 571
т
Твин 40 477
Твин 60 479
Твин 65 480
Твин 80 476
ТГС 568
Термически окисленное соевое мас-
ло с моно- и диглицеридами жир-
ных кислот 600
Термоокисленное соевое мас-
ло 600
Тетракалийфосфат 464
Тетранатрийпирофосфат 463
Тиабендазол 601
Тиокарбамид 602
Тиомочевина 602
Тиосульфат натрия 603
а-Токоферол 604
6-Токоферол синтетический 607
у-Токоферол синтетический 605
Токоферолы, концентрат сме-
си 608
Тонкодисперсный диоксид крем-
ния 241
Трагакант 608
Трагант 608
Трет-бутил-1,4-диоксибензол 154
Трет-бутилгидрохинон 154
Третичный бутилгидрохинон 154
Стеароилтартрат 565
Стевиозид 566
Стевия, порошок листьев и сироп из
них 568
Стиклак 697
Сукновальная глина 145
Сукралоза 568
Сукрол 254
Сукцинаты натрия, калия и каль-
ция 570
Сукцистеарин 571
Сульфат
- алюминия (безводный) 571
- алюминия-аммония 572
- алюминия-калия 573
-алюминия-натрия 574
-аммония 578
-кальция 575
-магния 576
-меди 577
Сульфаты
- аммония 578
- калия 579
-натрия 580
Сульфимид бензойной кисло-
ты 514
Сульфит
-калия 581
-кальция 583
-натрия 585
Сульфитный карамельный ко-
лер 520
Сунет 128
«Сухой лед» 617
Сычужный фермент 500
Третичный фосфат магния 648
Трёхзамещённый цитрат на-
трия 690
Триаммонийцитрат 682
Триацетилглицерин 609
Триацетин 609
Т риацилглицеринацилгидрола-
зы 384
Триацилглицеринлипазы 384
Трибутиразы 384
Триглицеринлипазы 384
Трикалийфосфат 641
Трикалийцитрат 685
Трикальцийдицитрат 687
Трикальцийфосфат 645
Трилон Б 705
Тримагнийдицитрат 681
Тримагнийфосфат 648
Тринатриевая соль ортофосфорной
кислоты 653
Тринатрийпирофосфат 461
Тринатрийфосфат 653
Тринатрийцитрат 690
1,2,3-Триоксипропан 193
Триполифосфат калия 612
Триполифосфат натрия 610
Трис-(метилфосфоно)амина три- и
двунатриевые соли 426
774
Алфавитный указатель русскоязычных названий •
Трисиликат магния 529
Трифосфат калия (5замещён-
ный) 610,612
Трифосфаты 610
«Углекислота» 617
Углекислые соли кальция 615
Углекислый газ 617
Углерод 618, 620
Углерода диоксид 617
Уголь 618,620
-древесный 620
2-Фенилфенол 625
орто-Фени лфенол 625
орто-Фени л фено л а натриевая
соль 626
орто-Фенилфенолят натрия 626
Ферроцианид
- калия 627
-кальция 628
- натрия 629
Филодульцин 629
Фитин 629
Фитиновая кислота 629
Фицин 504
Химозин 500
Хитозан, растворимый хитин 659
Хладон 115 673
Хладон 12 251
Хладон СЗ18 440
Хлор 659
Хлорид
- аммония 661
- железа 662
-калия 663
-кальция 664
-магния 665
Целлюлоза 675
Целлюлоза в порошке 676
Целлюлоза микрокристалличе-
ская 675
Целлюлоза 675
Цеолит 97-99
Цикламаты натрия, калия,
кальция 677
Цикламаты 677
Чёрный PN 694
Шафран 352
Шафрановый жёлтый 352
Трихлорид железа 662
Триэтиловый эфир лимонной кис-
лоты 613
Триэтилцитрат 613
У
- растительный 618, 620
Угольный ангидрид 617
Уксус 622
Уксусная кислота 622
«Уксусная соль» 131
Уксусная эссенция 622
Уксуснокислый аммоний 130
Ф
Флавоксантин 631
Формалин 631
Формальдегид 631
Формиат калия 633
Формиат кальция 633
Формиат натрия 634
Фосфатиды аммония 105
Фосфаты
- аммония 635
- калия 638
- кальция 642
- магния 646
- натрия 649
X
Хлористоводородная кислота 541
Хлористое железо 662
Хлористый аммоний 661
Хлористый магний 665
«Хлороводород» 541
Хлорофилл 670
Хлорофилла медные комплек-
сы 666
Хлорофиллин 671
- калия 671
- натрия 671
Хлорофиллина калиевая соль 671
ц
Цикламовая кислота и её натрие-
вая, калиевая и кальциевая со-
ли 677
Р-Циклодекстрин 679
Цистеин протеиназа 504
Цитранаксантин 681
Цитрат
- аммония 682
- аммония-железа 683
- калия 1-замещённый 683
ч
| Чёрный блестящий BN 694
ш
I Шеллак 697
I Шоколадный коричневый 327
Турмерик 360
Уксуснокислый калий * 132
Уксуснокислый кальций 131
Уксуснокислый натрий 133
Ультрамарин 624
Уризол 168
Уротропин 168
Фосфолипиды 375
Фосфорная кислота 443
Фреон 115 673
Фреон 12 251
Фреон 318С 440
Р-Фруктофуранозидаза 279
Фумараты
- аммония 654
- калия 655
- кальция 655
- натрия 656
Фумаровая кислота 657
Фурцеллярин 312
Хлорофиллина натриевая соль 671
Хлорофиллы 670
Хлорпентафторэтан 673
Холаловая кислота 673
Хол(и)евая кислота 673
Холинацетат 540
Холинкарбонат 540
Холинлактат 540
Холинтартрат 540
Холинхлорид 540
Холинцитрат 540
- калия 3-замещённый 685
- кальция 687
-магния 681
- натрия 1-замещённый 688
- натрия 2-замещенный 689
- натрия 3-замещённый 690
Цитроглицериды 713
Цитроза 416
Цитрусовый красный 2 693
Шток-лак 697
775
• Алфавитный указатель русскоязычных названий
ЭДТА 705
Экстракт древесины лиственни-
цы 115
Экстракт из кожицы винограда,
энокраситель 109
Экстракт из чёрной смороди-
ны 109
Экстракт квиллайи 699
Экстракт коры квиллайи 699
Экстракт красного сандалового де-
рева 513
Экстракт куркумы 358
Экстракт мыльной коры 699
Экстракт ноготков 387
Экстракт паприки 399
Экстракт солодкового (лакричного)
корня 197
Экстракты аннато 106
Экстракты гордении и кроку-
сов 352
Экстракты кошенили 306
Экстракты натуральных кароти-
нов 310
Экстракты орлеанового дерева 106
Экстракты томатов 381
Энокраситель 109
Эпоксипропан 432, 433
Эпоксиэтан 432,433
Эриторбат калия 272
Эриторбат кальция 273
Эриторбат натрия 273
Эриторбовая кислота 275
Эритрит 699
э
Эритритол 699
Эритрозин 700
Эрнандульцин 702
Этанол, этиловый спирт 702
Этерифицированный эпихлоргид-
рином 233
Этил(гидр)оксиэтиловый эфир
целлюлозы 703
Этил-4-гидроксибензоат 179, 180
Этилванилин 702
Этилванилон 702
Этилгидроксиэтилцеллюлоза 703
транс-Этилен-1,2 -дикарбоновая
кислота 657
Этилендиаминтетраацетат динат-
рий 704
Этилендиаминтетраацетат кальция-
натрия 706
Этилендиаминтетрауксусной кис-
лоты динатриевая соль 705
Этилендиаминтетрауксусной кис-
лоты кальций-динатриевой соли
дигидрат 706
Этиленоксид 432
Этилмальтол 707
Этилметилцеллюлоза 403
Этиловый эфир целлюлозы 708
Этилоксиэтилцеллюлоза 703
Этилпарабен 180
Этил-пара-оксибензоат 179, 180
Этилцеллюлоза 708
Этилцитрат 613
Этован 702
4-Этоксифенилмочевина 254
ю
Этоксихин 709
Этоцел 708
Эфир крахмала и октенилсукцината
натрия 350
Эфиры
- бета-каротиновой кислоты 112
- глицерина и диацетилвинной и
жирных кислот 536, 709
- глицерина и лимонной и жир-
ных кислот 709,713
- глицерина и смоляных кис-
лот 711
- глицерина и уксуснойи жир-
ных кислот 711
- лактилированных жирных кис-
лот глицерина и пропиленгли-
коля 712
- лимонной кислоты и моно-
и диглицеридов жирных кис-
лот 713
- моно- и диглицеридов винной
и жирных кислот 714
- моноглицеридов и янтарной
кислоты, сукцинилированные
моноглицериды 715
- полиглицерина и взаимоэтери-
фицированных рициноловых
кислот 715
- полиглицерина и жирных кис-
лот 717
- пропиленгликоля и жирных
кислот 718
- сахарозы и жирных кислот 720
Юглон, 5-окси-1,4-нафтохи-
нон 722
DL-Яблочная кислота 723
Яблочнокислый аммоний 389
я
Яблочнокислый калий 390
Яблочнокислый кальций 391
I Яблочнокислый натрий 392
I Янтарная кислота 724
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
ЛАТИНОЯЗЫЧНЫХ НАЗВАНИЙ
А
Abgebaute Starke 227,343,344,345
Acacia 221
Acesulfam К 128
Acesulfame de potassium 128
Acesulfame potassium 128
Acesulfame К 128
Acetate
- de ammonium 130
- de calcium 131
- de sodium 133
- isobutirate de sucrose 525
Acetates
- damidon 342
- de diamidon 229
- de diamidon 235
- de potassium 132
Acetic acid (glacial) 622
Acetic acid esters of mono- and di-
glycerides 711
Acetic and fatty acid esters of glycer-
ol 711
Acetilated oxydised starch 343
Acetin 609
Acetofette 711
Acetoglycerides 711
Acetylated crosslinked
starch 229, 235
Acetylated distarch adipate 229
Acetylated distarch glycerol 231
Acetylated distarch phosphate 235
Acetylated mono- and diglycer-
ides 711
Acetylated starch 342
Acetylierte Starke 342
Acetyliertes Distarkeadipat 229
Acetyliertes Distarkephosphat 235
Acid ammonium phosphate 635
Acid blue 1 534
Acid blue 74 281
Acid blue 9 532
Acid green 50 267
Acid Red 1 330
Acid Red 14 84
Acid Red 18 489
Acid Red 27 101
Acid Red 51 700
Acid sodium pyrophosphate 461
Acid treated starch 343
Acid yellow 23 590
Acid yellow 3 260
Acide
- 2-butenedioique 657
- 2-hydroxypropionique 404
- 5'-guanilique 218
- 5'-inosinique 286
-acetique 622
- adipique 81
- alginique 94
- antranilique 111
- ascorbique 123
- benzoique 142
- carminique 306
- chlorhydrique 541
- cholalique 673
- cholique 673
- citrique 382
- cyclamique 677
- erythorbique 275
-formique 411
-fumarique 657
- gallotanninique 588
- gibberellique 172
- gluconique 212
-glutamique 204
- glycyrrhinique 197
- hexadienique 551
- hydroxysuccinique 723
- isoascorbique 275
- L(+) tartrique 160
- L-(+)-glutamique 204
- lactique 404
- L-as-cor-bique 123
- L-a-aminoglutarique 204
- malique 723
- metatartrique 161
- methanoique 411
- nicotinique 420
- oleique 263
- orthophosphorique 443
- phosphorique 443
- phytinique 629
- propionique 499
- sorbique 551
- stearique 264
- succinique 724
- sulfurique 243,527
-tanninique 588
«Acide carbonique» 617
Acides de graisses 263-264
Acid-proof caramel 523
Adipat
- de ammonium 80
- de diamidon acetyle 229
- de potassium 80
- de sodium 81
Adipic acid 81
Adipinsaure 81
Adragante 608
Aerosol ОТ 249
Agar 77
Agar-agar 77
Akazien-Gummi 221
Algin derivate 494
Alginate
- de calcium 91
- de potassium 90
- de propyleneglycol 494
- de sodium 92
Alginicacid 94
Alginsaure 94
Algoroba ceratonia siliqua ex-
tract 289
Alimentaire osseux phosphate 329
Alitam 87
Alitame 87
Alkalibehandelte Starke 345
Alkaline treated starch 345
Alkalisalze der Fettsauren 537
Alkanet 88
Alkanna 88
Allomaleic acid 657
AlluraredAC 334
AllurarotAC 334
Aluminium 95,537
- ammonium sulfate 572
- Calcium Silicat 98
- calcium silicate 98
- Kalium Silicat 97
- Natrium Silicat 99
- potassium silicate 97
- potassium sulfate dodecahy-
drate 573
- powder 95
- silicate 96
- silikat 96
- sodium silicate 99
- sodium sulfate 574
26 Зак 3520
777
• Алфавитный указатель латиноязычных названий
-sulfate 571
Aluminium-Ammoniumsulfat 572
Aluminium-Kaliumsulfat 573
Aluminium-Natriumsulfat 574
Aluminiumsalze der Fettsauren 537
Aluminiumsulfat 571
Amarante 101
Amaranth 101
Ameisenaldehyd 631
Ameisensaure 411
AmidoblauAE 532
Amidon 339,343-345
-blanchi 348
- hydroxypropylique 347
-instantame 414
- oxide 346
-precuit 414
- torrefie 227
Amidonaphtholrot G 330
Amidons acetyles 342
L-a-aminoglutaric acid 204
L-a-aminoglutarsaure 204
Ammonia caramel 521
Ammoniakwasser 182
Ammoniak-Zuckerkulor 521
Ammonium
- acetate 130
- adipate 80
- alginate 89
-alum 572
-bicarbonate 297
-carbonate 296
-chloride 661
- citrates 682
- dihydrogen phosphate 635
- fumarates 654
- glutamate 199
- Hydrocarbonat 297
- hydrocarbonate 297
- hydroxide 182
- lactate 363
- malates 389
-muriate 661
- phosphatides 105
-polyphosphate 487
-sulfates 578
- Carbonat 296
Ammonium salt
BCD 679
B-CD 679
Beeswax 163
Beet red 337
Beetroot red 337
Beinphosphat 329
Bengal 77
Benjoin 145
Bensoin 145
Bentonit 145
Bentonite 145
Benzoate de calcium 138
Benzoate de potassium 136
Benzoate de sodium 139
Benzo-charz 145
- of acetic acid 130
- of alginic acid 89
- of chlorogenic acid 661
Ammonium salts
- of 2-hydroxy-l,2,3-propanetricar-
boxylicacid 682
- of citric acid 682
- of fumaric acid 654
- of malic acid 389
- of phosphatidic acid 105
- of p-hydroxy-tricarballylic
acid 682
Ammonium Salze der Apfelsaure 389
Ammonium sei
- de lacide chlorogenique 661
- de lacide lactique 363
Ammonium seis
- de lacide citrique 682
- de lacide fumarique 654
- de lacide malique 389
Ammoniumacetat 130
Ammoniumadipate 80
Ammoniumalginat 89
Ammoniumbiphosphat 636
Ammoniumchlorid 661
Ammoniumcitrate 682
Ammoniumdihydrophosphat 635
Ammoniumfumarate 654
Ammoniumglutamat 199
Ammoniumhydrophosphat 636
Ammoniumhydroxid 182
Ammoniumlaktat 363
Ammoniummalate 389
Ammoniumpolyphosphat 487
Ammoniumsalz der Alginsaure фр. al-
ginate de sodium 89
Ammoniumsalz der chlorogen-
saure 661
Ammoniumsalz der Essigsaure 130
Ammoniumsalz der Milchsauren 363
Ammoniumsalze der Citronen-
saure 682
Ammoniumsalze der Fettsauren 538
Ammoniumsalze der Fumarsaure 654
Ammoniumsalze der Phosphatid-
sauren 105
Ammoniumsulfaten 578
Ammoniumsulfit- Zuckerkulor 523
Ammonphosphatide 105
В
Benzoe-Harz 145
Benzoesaure 142
Benzoic acid 142
Benzoin gum 145
Benzoin resin 145
O-Benzosulfimid 514
O-Benzosulfimide 514
Benzoyl peroxide 451
Benzoylperoxid 451
Beta-Apocarotinal 114
Beta-carotene 309
Beta-carotene synthetique 309
Betacarotinsaureester 112
Beta-cyclodextrin 679
Betanin 337
Amylasen 103
Amylases 103
Anhydride sulfureux 243
Anhydrous ferric oxide 438
Anhydrous iron (III) oxide 438
Annatto extracts 106
Annatto Extrakte 106
Annatto 106
Ano 109
Anoxomer 108
Anthocyane 109
Anthocyanes 109
Anthocyanins 109
Antioxin В 151
Antranylic acid 111
Antranylsaure 111
Apfelsaure 723
АРМ 126
APO 114
0-Apo-8'-carotenal (C 30) 114
p-Apo-8'-carotenoic acid, methyl or
ethyl ester 112
p-Apo-8'-carotinal (C 30) 114
p-Apo-8'-carotinsaure-methyl(eth-
yl)ester (C 30) 112
Apocarotenal 114
8'-Apo-0-caroteneal 114
Aqua ammonia 182
Arabinogalactan 115
Arabinogalactane 115
Argent 526
Argon 116
Ascorbic acid 123
Ascorbinsaure 123
Ascorbyl palmitat 119
Ascorbyl stearat 121
Ascorbylpalmitat 119
Aspartam 126
Aspartame 126
Aspartyl proteinase 500
Aufgeschlossene Starke 414
Azobisformamid 83
Azobisformamide 83
Azodicarbonamid 83
Azodicarbonamide 83
Azogeranine 330
Azorubin S, FD&C Red No. 2 101
Azorubin 84
Azorubine 84
Betanine 337
Betenrot 337
Beverage caramel 523
BHA 151
BHT 153
Bicarbonate de calcium 616
Bienenwachs 163
Bioxyde de carbone 617
Bioxyde de chlore 248
Bioxyde de soufre 243
Bioxyde de titane 247
Biphenyl 250
Biphenyle 250
Bisulfite de calcium 189
Bisulfite de potassium 14 7
778
Алфавитный указатель латиноязычных названий •
Bisulfite de sodium 191
Bixin 106
Bixine 106
Black BN 694
Bleached shellac 697
Bleached starch 348
Bleu brillant FCF 532
BleupatenteV 534
Bluestone 577
Boleticacid 657
Bolus alba 96
Bone phosphate 329
Bourbonal 702
Braun FK 325
Braun HT 327
Braun und grunFerrumammoniumci-
trat 683
Brazil wax 162
Brillantblau FCF 532
Brillantponceau 4RC 489
Brillantsaure grim BS 267
Brilliant black BN 694
Brilliant blue FCF 532
Brilliantschwarz BN 694
Bromate de calcium 150
Bromate de potassium 150
Bromelain 504
Brown and green 683
Brown FK 325
Brown HT 327
Brown RS 327
Brunet vert 683
BrunFK 325
Brun HT 327
Butan 151
Butane 151
Butantetrol 699
Butylated hydroxyanisole, (1,1-di-me-
thyl-ethyl)-4-methoxyphenol 151
Butylated hydroxytoluene 153
Butylhydroxyanisol 151
Butylhydroxyanisole 151
Butylhydroxytoluene 153
Butylhydroxytoluol 153
С I Food green 4 267
Cl-Carbonsaure 411
Cake alum 571
Calcium 537
- 2-hydroxypropanoate 365
- 5'-guanylate 215
- 5'-inosinate 284
- 5'-ribonucleotides 506
-acetate 131
- alginate 91
- Aluminosilicat 98
- aluminosilicate 98
- Benzoat 138
- benzoate 138
-bicarbonate 616
- bisulfit 189
- bisulfite 189
- bromate 150
- carbonate 615
-chloride 664
- citrates 687
- digluconate 209
- dihydrogen diphosphate 465
- dihydrogen phosphate 642
- dilactate 365
- disodium edetate 706
- disodium-EDTA 706
- erythorbate 273
- ferrocyanide 628
- formiate 633
-fumarates 655
-gluconate 209
-glutamate 200
- glycerophosphate 195
-hexacyanoferrate 628
- hydrogen carbonate 616
- hydrogen phosphate 644
- hydrogen sulfite 189
- hydrosulfit 189
- hydroxide 184
- isoascorbate 273
- L(+)-tartrate 592
- lactylates 369
- L-Ascorbat 117
-malates 391
-nucleotides 506
- oxide 434
-peroxide 454
- phosphate tribasic 645
-polyphosphate 486
-propionate 497
-pyrophosphate 465
-saccharin 518
-silicate 528
- silicoaluminate 98
- sorbate 546
- sulfate 575
- sulfite 583
- tartrate 592
Calcium salts
- of acetic acid 131
- of alginic acid 91
- of 2-hydroxy-l,2,3-propanetricar-
boxylicacid 687
- of citric acid 687
- of fumaric acid 655
- of malic acid 391
- of p-hydroxy-tricarballylic
acid 687
Calcium seis
- dacide L-ascorbique 117
- dacide sulfurique 583
- de lacide citrique 687
- de lacide fumarique 655
- de lacides malique 391
Calciumsalze der Fettsauren 538
Calcium 537
Calcium-2-hydroxypropionat 365
Calcium-5'-guanilat 215
Calcium-5'-inosinat 284
Calcium-5'-ribonucleotide 506
Calciumacetat 131
Calciumalginat 91
Calciumbicarbonat 616
Calciumbiphosphat 644
Calcium-bisulphite 189
Calciumbromat 150
Calciumcarbonat 615
Calciumchlorid 664
Calciumcitrate 687
Calciumdigluconat 209
Calciumdihydrophosphat 642
Calciumerythorbat 273
Calciumferrocyanid 628
Calciumformiat 633
Calciumfumarate 655
Calciumgluconat 209
Calciumglutamat 200
Calciumglycerophosphat 195
Calciumhexacyanoferrat 628
Calcium-hydrogen sulphite 189
Calciumhydrogencarbonat 616
Calciumhydrophosphat 644
Calciumhydroxid 184
Calciumisoascorbat 273
Calcium-L(+)-tartrat 592
Calciumlactylate 369
Calcium-lactylates 369
Calciumlaktat 365
Calciummalate 391
Calciumnucleotide 506
Calciumoxid 434
Calciumpolyphosphat 486
Calciumpropionat 497
Calciumpyrophosphat 465
Calciumsalz
- der Alginsaure 91
- der Ameisensaure 633
- der Carbonsaure 615
- der Essigsaure 131
- der Schwefligsaure 583
Calciumsalze 677
- der Apfelsauren 391
- der Citronensaure 687
- der Fumarsaure 655
Calciumsilikat 528
Calciumsorbat 546
Calciumsuccinate 570
Calciumsulfat 575
Calciumsulfit 583
Candelilla wax 165
Candelillawachs 165
Cantha 292
Canthaxanthin 292
Canthaxanthine 292
Capsaicin 399
Capsanteine 399
Capsanthin 399
Capsanthin 399
Capsorubine 399
Caramel amoniacal 521
Caramel au sulfie 520
Caramel au sulfite dammonium 523
Caramel colour 519
Caramel ordinaire 519
Caramel 519
Carbamid 293
779
• Алфавитный указатель латиноязычных названий
Carbamide 293
Carbon black 618,620
Carbon dioxide 617
Carbonat de potassium 298
Carbonat de sodium 302
Carbonate de ammonium 296
Carbonate de calcium 615
Carbonate de fer 296
Carbonate de magnesium 301
Carbonic acid anhydride 617
Carbonic acid calcium salt 615
Carbonylstarke 346
Carboxymethylcellulose de sodi-
um 294
Carboxymethyl-cellulose reticu-
lee 351
Carboxymethylcellulose 294
Carmindindigo 281
Carmine 306
Carmine 306
Carminic acid 306
Carmoisin 84
Carmoisine 84
Carnauba wax 162
Camaubawachs 162
Carob bean extract 289
Carob bean gum 289
Carobin 289
p-Carotene synthetic 309
Carotenes naturel 310
Carotenes-natural 310
p-Carotin 309
Carrageen und seine Na, K, NH4 salze
(einschlieBlich Furcelleran) 312
Carrageenan and its Na, K, NH4 salts
(includes furcellaran) 312
Carrageenan with cellulose 312,316
Carraghenan raffinee 312
Carraghenan semi raffinee 316
Carrot oil 310
Carthame des teinturiers 317,318
Carthamin 318
Carthamusred 318
Carthamus 317-318
Castor oil 319
Castorol 319
Caustic caramel 519
Caustic potash 183
Caustic soda 186
Caustic sulfite caramel 520
p-CD 679
Cellulose en poudre 676
Cellulose gel 675
Cellulose micro crystalline 675
Cellulose microcristalline 675
Cellulose powder 676
Cellulose 675,676
Celluloseethylether 708
Cellulose-ethyl-methylether 403
Cellulose-gum 294
Cellulosehaltiges Carrageen 312,316
Cellulose- Methylether 401
Cellulosepulver 676
Ceylon 77
Charbon vegetal medicinal 620
Charbon 618
Charcoal 618, 620
China bark extract 699
China clay 96
Chinese or Japanese isinglass 77
Chinolingelb 260
Chlor 659
Chlordioxid 248
Chlore 659
Chloride
- de ammonium 661
- decalcium 664
- de fer 662
- de magnesium 665
-depotassium 663
Chlorine 659
-dioxide 248
Chloropentafluoroethan 673
Chloropentafluoroethane 673
Chlorophyll 670
Chlorophylle 670
Chlorophylline de potassium 671
Chlorophylline de sodium 671
Chlorophylline 671
Chloroxid 248
Chlorzucker 568
Chocolate brown HT 327
Chola-lic acid 673
Cholalsaure 673
Cholic acid 673
Choline salts and esters 540
Cholinsalze und ester 540
Chondrus 312,316
Chymosin 500
CI Food black 1 694
CI Food blue 1 281
CI Food blue 2 532
CI Food blue 5 534
CI Food Brown 3 327
CI Food green 3 269
CI Food Orange 5 309
CI Food Orange 6 114
CI Food Orange 7 112
CI Food Red 10 330
CI Food Red 14 700
CI Food Red 17 334
CI Food Red 7 489
CI Food yellow 3 258
CI Natural Green 3 666,670
CI Natural Red 4 306
CI Natural yellow 26 310
CI Natural Yellow 27 162,351,511,
512,631
CI Natural yellow 29 387
CI Natural Yellow 3 358
CI Pigment Black 11 437
CI Pigment metal 95
CI Pigment Red 101 438
CI Pigment white 18 615
CI Pigment white 6 247
CI Pigment Yellow 42 438
Cire dabeille 163
Cire dcandelillt 165
Cire dcamauba 162
Cire microcrystalline 445
Citrate
- de ammonium-fer 683
-depotassium 684
-desodium 688
- de tripotassium 685
-detrisodium 690
Citrates de ammonium 682
CitREM 713
Citric acide 382
Citric and fatty acid esters of glycer-
ol 713
Citroglycerides 713
Citronensaureester der Mono- und
Diglyceride 713
Cl Food yellow 4 590
Cl Natural Yellow 27 381
Cl Pigment metal 3 271
Cl Pigment red 57:1 386
1,3-Glucane 205,432
CMC 294
Cochenille 306
Cochenillerot A 489
Cochineal extract 306
Cochineal Red A 489
Cochineal 306
Complexe cuivrique de chlorophylline
de sodium et de potassium 668
Complexes cuivre-chlorophyl-
lines 668
Complexes cuivriques de chloro-
phylles 666
Copper chlorophyll 666
Copper phaeophytin 666
Copper sulfate 577
Crocetin 352
Crocin 352
Crocine 352
Crospovidone 469
Cross linked polyvidone 469
Crosscaramellose 351
Crosslinked CMC 351
Cryptoxanthin 351
CSL 369
Curcuma 358,360
Curcumapulver 358,360
Curcumin 358
Curcumine 358
Curdlan 357
Curing salt 429
Cyamopsisgum 219
Cyclamate 677
Cyclamates 677
Cyclamic acid and Na, K, Ca
salts 677
Cyclamsaure und ihre Natrium-, Kali-
um-, Calciumsalze 677
p-Cyclodextrin 679
Cyclodextrin В 679
Cyclohexanesulfamic acid 677
Cyclohexylsulfaminsaure 677
Cyclomaltoheptaose 679
780
Алфавитный указатель латиноязычных названий •
D
D-, L- und DL-Milchsaure 404
DanischAgar 312
D-Arboascorbic acid 275
DATEM 536
DAWE 536
Dehydroacetic acid 225
Dextrines 227
Dextrinierte Starke 414
Dextrins 227
Dextronic acid 212
D-Glucitol 555
D-Glukonsaure-anhydrid 213
Diacetate de sodium 134
Diacetyltartaric acid esters of mono-
and diglycerides 536
Diacetylweinsaureglycende 536
Diammonium hydrogen orthophos-
phate 636
Diammonium hydrogen phos-
phate 636
Diammoniumphosphat 636
Dibasic calcium phosphate 644
Dibasic potassium phosphate 640
Dibasic sodium phosphate 651
Dicalcium acid phosphate 644
Dicalcium phosphate 644
Dicalciumdihydrogendiphos-
phat 465
Dicalciumphosphat 644
Dichlordifluormethan 251
Dichlorodifluoromethane 251
Diethyldicarbonat 252
Diethyldicarbonate 252
Diferuloylmethane 358
Digluconate de calcium 209
Dihydrogen citrate de sodium 688
Dihydroxibernsteinsaure 160
1,2-Dihydroxypropane 493
Dikalium-5'-inosinat 283
Dikaliumdihydrogendiphosphat 464
Eauoxygenee 452
EC 708
E-Crocin 352
Edetat 705, 706
Edible bone phosphate 329
Edible gelatin 255
EDTA 705,706
EHEC 703
Einfaches Zuckerkulor 519
Eisen-2-hydroxypropionat 363
Eisencarbonat 296
Eisenchlorid 662
Eisengluconat 207
Eisenlactat 363
Eisenoxidgelb 438
Eisenoxidrot 438
Eisenoxidschwarz 437
Eisessig 622
EmulgatorWOL 715
Emulgator YN 105
Emulsifier YN 105
Eno 109
Dikaliumkarbonat 298
Dikaliumphosphat 640
4,4-diketo-fi-carotene 292
Dimagnesium phosphate 647
Dimagnesiumphosphat 647
Dimethicone 472
Dimethyl dicarbonate 240
Dimethyl pyrocarbonate 240
Dimethyl silicone 472
Dimethyl-dicarbonate 240
Dimethylpolysiloxan 472
Dimethylpolysiloxane 472
Dimethylpyrocarbonat 240
Dimethylsilicone fluid 472
Dimethylsilicone oil PDMS 472
Dimethylsiliconfl iissigkeit 4 72
Dimethylsiliconol 472
Dinatrium-5'-inosinat 285
Dinatriumcitrat 690
Dinatriumdihydrogendiphos-
phat 461
Dinatriumphosphat 651
Dinatriumsalz der Nitrilotrimeth-
ylphosphonsaure 426
Dinitrogen monoxide 266
Dioctyl-Sulfo-Bemsteinsau-
reester 249
Dioxyde de silizium 241
Dioctyl sodium sulfosuccinate 249
Dioctylsodiumsulfosuccinate 249
Diphenyl 250
Diphenyle 250
Diphosphate de dicalcium 465
Diphosphate de dipotassium 464
Diphosphate de disodium 461
Diphosphate de tetrapotassium 464
Diphosphate de tetrasodium 463
Diphosphate de trisodium 461
Dipotassium 5'-guanilate 215
Dipotassium 5'-inosinate 283
E
Enociania 109
Enocianina 109
Enocyanine 109
Enzactin 609
Enzymbehandelte Starke 344
Enzyme treated starch 344
Epichlorhydrin-starken 233
Epsom salt 576
Erythorbate de calcium 273
Erythorbate de potassium 272
Erythorbate de sodium 273
Erythorbic acid 275
Erythorbinsaure 275
Erythrit 699
Erythrit 699
Erythritol 699
Erythrol 699
Erythrol 699
Erythrosin 700
Erythrosine 700
Essentiale calcium phosphate triba-
sic 329
Dipotassium acid phosphate 640
Dipotassium carbonate 298
Dipotassium diphosphate 464
Dipotassium hydrogen phos-
phate 640
Dipotassium monophosphate 640
Dipotassium phosphate 640
Dipotassium tartrate 595
Disodium 5'-guanylate 216
Disodium 5'-inosinate 285
Disodium dihydrogen diphos-
phate 461
Disodium dihydrogen pyrophos-
phate 461
Disodium edetate 705
Disodium EDTA 705
Disodium monohydrogen citrate 690
Disodium phosphate 651
Disodium tartrate 596
Disodium-ethylenediaminetetraace-
tate 705
Disodiumsalt of nitrilotrimethylphos-
phonicacid 426
Distarch glycerol 233
Distarch phosphate 238
Distarkeglycerin 233
Distarkeglycerinacetyl 231
Distarkephosphat 238
Di-Tertiarbutyl-p-Kresol 153
DMDC 240
Docusate de sodium 249
Docusat-Natrium 249
Dodecyl gallate 253
Dodecylgallat 253
Dodecylgallate 253
DOSS 249
Dried maltitol syrup 395
Dry Ice 617
DSS 249
Diinnkochende Starke 343-345
Essig 622
Essigessenz 622
Essigsaureester der Mono- und Dig-
lyceride 711
PHB-Ester 173
Ester der Gallensaure 253,441,491
Ester gum 711
Ester methylique (ethylique) de
lacide fi-apo-8'-carotenique
(C30) 112
Esters acetiques et dacides gras de
glycerol 711
Esters dacides acetiques 536
Esters dacides citrique et dacides gras
de glycerine 713
Esters de glycerol et acides gom-
mique 711
Esters de propyleneglycol dacides
gras 719
Esters de sucrose dacides gras 720
Esters lactiques et dacides gras de
glycerine 709
Ethandicarbonsaure 724
781
• Алфавитный указатель латиноязычных названий
Ethanoic acid 622
Ethansaure 622
Ethyl citrate 613
Ethyl vanillin 702
Ethylcellulose 708
Ethylendiamintetraacetat 705, 706
Ethylendinitrilotetraessigsaure 705,
706
Farine de caroube 289
Farine de graines de guar 219
Farine de guar 219
Farine de konjak 321
Farine de tamarine 588
Fast green FCF 269
Fatty acids 263
FD&C Blue No. 2 281
FD&CblueNo. 1 532
FD&C green 3 269
FD&C Red No. 3 700
FD&C red No. 7 386
FD&C Red No 40 334
FD&C yellow No. 5 590
FD&C yellow No. 6 258
Fecule 339
Ferric ammonium citrate 683
Ferrocyanide de calcium 628
Ferrocyanide de potassium 627
Calcium ascorbate 117
Calcium lactate 365
Calciumphosphat 645
Gallotannic acid 588
Gallotannin 588
Gallotannine 588
Gallotannins 588
Gallotanninsaure 588
Gallyc acid dodecyl ester 253
Gallycacid 441,491
Gaz carbonique 617
GDL 213
GeblaseneOle 600
Gebleichte Shellack 697
Gebleichte Starke 348
Gelatin 255
Gelatine 255
Gelatinierte Starke 414
Gelatinized starch 414
Gelbdextrine 227
GelborangeS 258
Gellan gum 170
Gellan 170
Gelose 77,312,316
Geldschter Kalk 184
Gemahlen Pulver-Cellulose 676
Gemischte Carotine 310
Gemischte natiirliche Toco-
pherole 322
Ghattigum 223
Ghatti 223
Ghatti-Gummi 223
CI Food Black 3 618,620
PFB-Ethylester 180
Ethylhydroxyethylcellulose 703
Ethylmaltol 707
Ethyl-methyl-cellulose 403
Ethylparaben 180
Ethylparabene 180
Ethyl-p-hydroxybenzoate 180
Ethylvanillin 702
F
Ferrocyanide de sodium 629
Ferroso ferric oxide 437
Ferrous carbonate 296
Ferrous gluconate 207
Ferrous lactate 363
Ferrous salt of 2-hydroxypropanoic
acid 363
Ferrumammoniumcitrat 683
Fest grim FCF 269
Fettsaurepartialglyceride 407
Ficin 504
Flavaxin 508
Flavoxanthin 631
Fluorocarbon-12 251
Flussiges Parraffine 157
Flussigrauchpraparate 325
Food Freezant-12 251
Food grade mineral oil 157
Food orange 8 292
G
Citronensaure 5&2Gibberelic ac-
id 172
Gibberellsaure 172
Glucit 555
Glucitol syrup non crystallizing 557
Gluconate de calcium 209
Gluconate de fer 207
Gluconate de magnesium 210
Gluconate de potassium 208
Gluconate de sodium 211
Gluconic acid iron (II) salt 207
Glucono delta-lacton 213
Glucono delta-lactone 213
Glucono-6-lactone 213
Glucono-6-lacton 213
Glucono-6-lactone 213
Gluconsaure 212
Glukomannane aus der Konjakpflan-
ze 321
Glukonolacton 213
Gluside 514
Glutamat de ammonium 199
Glutamat de calcium 200
Glutamat de magnesium 201
Glutamat de potassium 200
Glutamat de sodium 202
L-(+)-Glutamic acid 204
Glutaminsaure 204
L-(+)- Glutaminsaure 204
Gly 195
Glycane de levure de boulanger 205
Glycerin 193
Glycerinester aus Wurzelharz 711
Glycerinester der Harzsauren 711
Ethyl-vethyl-cellulose 403
Exsiccated sodium sulfite 585
Extract de quillaia 699
Extrait de paprika 399
Extrait de stevia 568
Extrakte der Kurkumawiirzel 358
Food Red 3 84
Food yellow 13 260
Formaldehyd 631
Formaldehyde 631
Formalin 631
Formiate de calcium 633
Formiate de potassium 633
Formiate de sodium 634
Formic acid 411
fi-Fructosidase 279
Fumarates de ammonium 654
Fumarates de calcium 655
Fumarates de potassium 655
Fumarates de sodium 656
Fumaric acid 657
Fumarsaure 657
Fumee 325
Farberdistel 317
Glycerin-vernetzt 233
Glycerinvemetzte Starken 233
Glycerol de diamidon acetyle 231
Glycerol de diamidon 233
Glycerol esters of wood rosin 711
Glycerol 193
Glycerophosphate de calcium 195
Glycerrhicin-saure 197
Glyceryl triacetate 609
Glyceryltriacetat 609
Glycin 195
Glycine 195
Glycogenase 103
Glycogenic acid 212
Glyconicacid 212
Glycyrrhetinsaure-glycosid 197
Glycyrrhicin 197
Glycyrrhicine 197
Glycyrrhicinic acid 197
Glycerine 193
Glycerol 193
Glykane 205, 432
Glykogen 339
GMP 216,218
Gold 271
Gomme adragante 608
Gomme arabique 221
Gomme dacacia 221
Gomme davoine 432
Gomme de caroube 289
Gomme de karaya 288
Gomme de konjak 321
Gomme de laryx 115
Gomme de tara 597
782
Алфавитный указатель латиноязычных названий •
Gomme gellane 170
Gomme ghatti 223
Gomme guar 219
Gomme laque 697
Gomme sterculia 288
Gomme xanthane 353
Graham salt 483
Grape skin extract 109
Green S 267
Crocin 352
GriinS 267
Guaiac gum 167
Guaiac resin 167
Guajaretsaure 167
Guar flour 219
Guar gum 219
Guar 219
Guaran 219
Guargummi 219
Guarkernmehl 219
Gujakharz 167
Gujakonsaure 167
Gumarabic 221
Gumcyamopsis 219
Gumghati 223
Gumghatti 223
Gumguaicum 167
Gummi arabicum 221
Haferglucan 432
Halbraffiniertes Carrageen 316
Harnstoff 293
Hautparraffine 445
Hefeglycan 205
Helium 169
Heptylparaben 173
Heptyl-p-hydroxy benzoate 173
Heptyl-p-hydroxybenzoate 173
Hexa 168
Hexacyanoferrate de calcium 628
Hexacyanoferrate de potassium 627
Hexacyanoferrate de sodium 629
Hexadien-Carbonsaure 551
Hexametaphosphate de sodium 483
Hexamethyle tetramine 168
Hexamethylene tetramine 168
Hexamethylentetramin 168
Hexamine 168
HPC 188
HPMC 187
HP-Stabilisierte Starke 347
Huile de castor 319
Huile de ricinus 319
IMP 285,286
Indian gum 223
Indian saffron 360
Indigo carmine 281
Indigo-Karmin 281
Indigotin 1 281
Indigotine 281
Insoluble polyvinylpyrrolidone 469
Insoluble PVP 469
Instantstarch 414
Instantstarke 414
Jaguar gum 219
Japan agar 77
Jaune de quinoleine 260
Kadaya 288
Kalilauge 183
Kalium
- Acesulfam 128
- Aluminosilicat 97
- Benzoat 136
- Bisulfit 147
- Gluconat 208
H
Huile minerale 157
Hydrated basic magnesium carbon-
ate 301
Hydrated ferric oxide 438
Hydrated iron (III) oxide 438
Hydrocarbonat de potassium 299
Hydrocarbonate de ammonium 297
Hydrochloric acid 541
Hydrogen chloride 541
Hydrogen peroxide 452
Hydrogenated glucose syrup 395
Hydrogenated high maltose-content
glucose syrup 395
Hydrogenated maltose 393
Hydrogenisierte maltose 393
Hydrogensulfite de calcium 189
Hydrogensulfite de potassium 147
Hydrogensulfite de sodium 191
Hydroquinone butylique ter-
tiaire 154
Hydroxibemsteinsaure 723
Hydroxid de ammonium 182
Hydroxid de calcium 184
Hydroxid de magnesium 185
I
Invertase 279
IrischMoos 312
Irish moss 312,316
Iron (II, III) oxide 437
Iron (II) 2-hydroxypropanoate 363
Iron (II) di-D-gluconate dihy-
drate 207
Iron (III) chloride 662
Iron oxide black 437
Iron oxide red 438
Iron oxide yellow 438
J
Jaune orangeS 258
Jaune tartrique 590
Jellose 588
К
- L-Ascorbat 117
- nitrite de potassium 427
Kaliumsalze der Fettsauren 538
Kaliumsuccinate 570
Kaliumsalze 677
Kalium-5'-guanilat 215
Kalium-5'-inosinat 283
Kaliumacetate 132
Hydroxid de potassium 183
Hydroxid de sodium 186
Hydroxide carbonate de magne-
sium 301
2-Hydroxy propionic acid 404
Hydroxy propyl distarch glycer-
ol 232
Hydroxy propyl distarch phos-
phate 236
Hydroxy propyl starch 347
Hydroxyanisol de butyle 151
O-Hydroxybiphenyl 625
Hydroxypropyl alginate 494
Hydroxypropylcellulose 188
Hydroxypropyl-cellulose 188
Hydroxypropyl-methyl-cellu-
lose 187
Hydroxypropylstarkeglycerin 232
Hydroxypropylstarke 347
Hydroxypropylstarkephosphat 236
Hydroxysuccinic acid 723
Hydroxytoluene de butyle 153
p-Hydroxytricarballytic acid 382
Hyposulfite de sodium 603
Iron trichloride 662
Isoascorbate de calcium 273
Isoascorbate de potassium 272
Isoascorbate de sodium 273
Isoascorbic acid 275
Isoascorbinsaure 275
Isobutane 276
Isomalt 277
Isomaltitol 277
Isopropyl-citrat mischung 279
Isopropyl-citrate mixture 279
Johannisbrotkemmehl 289
Kaliumadipate 80
Kaliumalginat 90
Kaliumbikarbonat 299
Kaliumbiphosphat 640
Kaliumbromat 150
Kaliumchlorid 663
Kaliumchlorophyllin 671
Kaliumcitrat 684
783
• Алфавитный указатель латиноязычных названий
Kaliumcitrat 685
Kaliumdihydrogencitrat 684
Kaliumdihydrophosphat 638
Kaliumerythorbat 272
Kaliumferrocyanid 627
Kaliumformiat 633
Kaliumfumarate 655
Kaliumglutamat 200
Kaliumhexacyanoferrat 627
Kaliumhydrogenkarbonat 299
Kaliumhydrophosphat 640
Kaliumhydrosulfit 147
Kaliumhydroxid 183
Kaliumisoascorbat 272
Kaliumkarbonat 298
Kaliumkupferchlorophyllin 668
Kalium-L(+)-tartrat 595
Kaliumlaktat 364
Kaliummalate 390
Kaliummetabisulfit 456
Kaliummetaphosphat 485
Kaliumnitrat 422
Kaliumnitrit 427
Kaliumphosphat 641
Kaliumpolymetaphosphat 485
Kaliumpolyphosphat 485
Kaliumpropionat 496
Kaliumpyrosulfit 456
Kaliumsalpeter 422
Kaliumsalz der Alginsaure 90
Kaliumsalz der Ameisensaure 633
Kaliumsalz der Kohlensaure 298
Kaliumsalz der Milchsaure 364
Kaliumsalz der Salpetersaure 422
Kaliumsalz der Salpetrigsaure 427
Kaliumsalze der Apfelsaure 390
Kaliumsalze der Essigsaure 132
Kaliumsalze der Fumarsaure 655
Kaliumsilikat 528
Kaliumsorbat 542
Kaliumsulfat 579
Kaliumsulfit 581
Kaliumtartrat 595
Kaliumtriphosphat 612
Kaltquellend Starke 414
Kaolin 96
Karayagum 288
Karaya 288
Karmin 306
Karminsaure 306
Karobengummi 289
Katemfe 598
Katilo 288
Kaustikum 186
Kaustische Zuckerkulor 519
Kohle 618,620
Kohlendioxid 617
«Kohlensaure* 617
Kohlensaureanhydrid 617
Komplexon II 706
Komplexon III 705
Konjacgum 321
Konjakflour 321
Konjakgummi 321
Konjakmehl 321
Kullo 288
Kupferchlorophyllin 668
Kupferhaltige Komplexe der Chloro-
phylline 668
Kupferhaltige Komplexe des Chloro-
phylls 666
Kupferphaeophytin 666
Kupfersulfat 577
Kupferchlorophylle 666
Kurkum 358
Kurkuma 358,360
Kurkumawiirzel 360
Kurkumin 358
Kuterra 288
L
L. Orange 106
L-2-amino-pentanedioic acid 204
L-2-аминопектадиоат магния 201
Lactate defer 363
Lactate de sodium 368
LACTEM 710
Lactic acid 404
Lactic and fatty acids esters of glycer-
ol 709
Lactit 372
Lactitol 372
Lactoflavin 508
Lactoflavine 508
Lactoglyceride 709
Lactoglycerides 709
1-5- Lacton de lacide gluconique 213
Lactylated fatty acids esters of glycer-
ol and propylene glycol 713
Lactylated mono- and diglycer-
ides 709
Lactylic esters of fatty acids 709
Laktate de calcium 365
Lamp black 618, 620
Lanolin 374
Larchengummi 115
Larchenholzextrakte 115
Larch-gum 115
L-Ascorbic acid 123
L-Ascorbinsaure 123
L-Ascorbyl palmitat 119
L-Ascorbyl stearat 121
L-Ascorbylpalmitat 119
L-Ascorbylstearat 121
Laugensalz 298
Langenstein 186
Layer Carang 77
L-Cysteine and its hydrochlorides so-
dium and potassium salts 415
L-Cysteine et hydrochlorides sodium
et potassium seis 415
L-Cysteine und seine hydrochloride
Natrium und Kalium salze 415
L-Cystine and its hydrochlorides so-
dium and potassium salts 416
L-Cystine et hydrochlorides sodium
et potassium seis 416
L-Cystine und seine hydrochloride
Natrium und Kalium salze 416
Lecithine 375
Lecithins 375
Leu 374
L-Glutamic acid 204
Lichenicacid 657
Light or heavy 96
Lime 434
Lipase 384
Lipasen 384
Lipases 384
Liquid paraffin 157
Liquid petrolatum 157
Lithol rubine BK 386
Litholrubin В К 386
Litholrubine BK 386
L-Leucin 374
L-Leucine 374
L-Menthol 401
Locust bean gum 289
Locust tree extract 289
Low viscosity starch 343-345
Lutein 387
Luteine 387
Lycopene 381
Lycopin 381
Lye 186
Lys 378
Lysin hydrochlorid 378
Lysocym 380
Lysozime hydrochloride 380
Lysozyme 380
Lecithines 375
M
Macrogol 488
Magnesia 435
Magnesium
- carbonate 301
- chloride 665
- chloride hexahydrate 665
-citrate 681
- di-L-glutamate 201
- Gluconat 210
-gluconate 210
- gluconate dihydrate 210
-glutamate 201
- Hydroxid Karbonat 301
- hydro-xide carbonate 301
- hydroxide 185
- lactate 367
-oxide 435
-phosphate 646
- phosphate dibasic 647
- phosphate tribasic 648
-pyrophosphate 466
784
Алфавитный указатель латиноязычных названий •
- salt of 2-hydroxy-l,2,3-propanet-
ricarboxylic acid 681
- salt of citric acid 681
- salt of fi-hydroxy-tricarballylic
acid 681
- sei de lacide citrique 681
- sei de lacide lactique 367
- silicate (synthetic) 529
-silikate 529
-stearate 539
-sulfate 576
- trisilicate 529
- trisilikat 529
Magnesiumbiphosphat 647
Magnesiumchlorid 665
Magnesiumchlorophyll 670
Magnesiumcitrate 681
Magnesiumdihydrophosphat 646
Magnesiumglutamat 201
Magnesiumhydrophosphat 647
Magnesiumhydroxid 185
Magnesiumkarbonat 301
Magnesiumlaktat 367
Magnesiumoxid 435
Magnesiumphosphat 648
Magnesiumpyrophosphat 466
Magnesiumsalz der Citronen-
saure 681
Magnesiumsalz der Milchsauren 367
Magnesium-salze der Fettsauren 539
Magnesiumstearat 539
Magnesiumsulfat 576
Malic acid 723
Maltitol syrup (powder) 395
Maltitol 393
Maltitolsirup 395
Maltol 396
Maltonicacid 212
D-Mannit 397
Mannite 397
D-Mannitol 397
Melange isopropyle-citrique 279
Menthol 401
Metabisulfite de potassium 456
Metabisulfite de sodium 458
Metaphosphate de potassium 485
Metatartaric acid 161
Meta-Weinsaure 161
Methanal 631
Methanoic acid 411
N-Acetylmuramidase 380
Naphtholrot S 101
Natamycin 455
Natamycine 455
Native starch 339
Native Starke 339
Natives Carrageen 312,316
Natrium
- Aluminosilicat 99
- Benzoat 139
- Gluconat 211
- L-Ascorbat 118
-metasilikat 531
Methenamin 168
Methyl esters of fatty acids 265
Methyl glycol 493
Methylcellulose 401
Methyleneoxide 631
PHB-Methylester 175
Methyl-ethyl-cellulose 403
Methylparaben 175
Methylparabene 175
Methyl-p-hydroxybenzoate 175
Mg Salts of (edible) fatty acids 539
Mg Seis dacides gras 539
Microcrystalline cellulose 675
Microcrystalline wax 445
Microcrystallische Wachs 445
Mikrokristallin 675
Mikrokristalline Cellulose 675
Milchsaureester der Mono- und Dig-
lyceride 709
Milchsaure-Natrium 368
Milk-clotting enzyme 500
Mineralol 157
Mirlin® 404
Mit Divinylbenzol polymerisiertes
TBHQ 108
Mixed ammonium salts of phosphory-
lated glycerides 105
Mixed tartaric acetic and fatty acid
esters of glycerol 536
Mixed 322
Modified cellulose gum 351
Modified cellulose 187,294,403
Modified polydextroses 470
Modifizierte Polydextrose 470
Modifiziertes CMC 351
Mono- et diglycerides acetyles 711
Mono- et diglycerides dacides gras ali-
mentaires 407
Mono- et diglycerides lactyles 709
Mono- und Diglyceride
- von Speisefettsauren 536
- von Speisefettsauren 709
- von Speisefettsauren 711
- von Speisefettsauren 713
Mono- and diglycerides of edible fatty
acids 407
Monoammonium
- fumarates 654
- L-glutamate 199
- phosphate 635
Monoammoniumfumarate 654
N
- silikat 531
Natriumsalze 677
Natriumsalze der Fettsauren 538
Natriumsuccinate 570
Natrium-2-hydroxypropionat 368
Natrium-5'-guanilat 216
Natrium-5'-inosinat 285
Natrium-5'-ribonucleotide 507
Natriumacetat 133
Natriumadipate 81
Natriumalginat 92
Natrium-Aluminiumphosphat (ba-
sisch) 101
Monoammoniumphosphat 635
Monobasic potassium phosphate 638
Monobasic sodium phosphate 649
Monocalcium
- di-L-glutamat 200
- di-L-glutamate 200
-fumarates 655
-phosphate 642
Monocalciumfumarate 655
Monocalciumphosphat 642
Monodiglyceride 407
Monoglyceride destillierte
Fettsaurepartialglyceride 407
Monoglycerides dacides gras alimen-
taires 407
Monoglycerides of edible fatty ac-
ids 407
Monohydrogen citrate de disodi-
um 690
Monokalium L-glutamat 200
Monokaliumcitrat 684
Monokaliumfumarate 655
Monokaliumphosphat 638
Monomagnesium phosphate 646
Monomagnesiumphosphat 646
Mononatriumcitrat 688
Mononatriumfumarate 656
Mononatriumglutamat 202
Mononatriumphosphat 649
Monopotassium
-fumarates 655
- L-glutamate 200
- monophosphate 638
-tartrate 595
Monosodium
- acid phosphate 649
- citrate anhydrous 688
- fumarates 656
- L-glutamate 202
- monophosphate 649
- tartrate 596
Monosodium-2-hydroxypropane-
1,2,3-tricarboxylate 688
Monostarch phosphate 409
Monostarkephosphat 409
Mono-tert-butylhydrochinon 154
MPG 200
MSG 202
Muramidase 380
Muriatic acid 541
Murillo bark extract 699
Natrium-Aluminiumphosphat (san-
er) 100
Natriumbiphosphat 651
Natriumbisulfit 191
Natrium-Calciumpolyphosphat 486
Natriumcarboxymethylcellulose 294
Natriumchlorophyllin 671
Natriumcitrat 688
Natriumdiacetat 134
Natriumdihydrophosphat 649
Natriumerythorbat 273
Natriumferrocyanid 629
Natriumformiat 634
785
• Алфавитный указатель латиноязычных названий
Natriumfumarate 656
Natriumglutamat 202
Natriumhexacianoferrat 629
Natriumhexametaphosphat 483
Natriumhydrogensulfit 191
Natriumhydrophosphat 651
Natriumhydroxid 186
Natriumhyposulfit 603
Natriumisoascorbat 273
Natrium-Kalium-L(+)-tartrat 593
Natrium-Kaliumtartrat 593
Natriumkarbonat 302
Natriumkupferchlorophyllin 668
Natrium-L(+)-tartrat 596
Natriumlactat 368
Natriumlactylate 370
Natriummalate 392
Natriummetabisulfit 458
Natriumnitrat 423
Natriumnitrit 429
Natriumnucleotide 507
Natriumoleoyllactat 370
Natriumoxyd 436
Natriumphenolat des 2-phenylphe-
nol 626
Natriumphenolat des Orthophe-
nylphenol 626
Natriumphosphat 653
Natriumpolyphosphat 483
Natriumpropionat 498
Natriumpyrosulfit 458
Natriumsalpeter 423
Natriumsalz 510
- der Alginsaure 92
- der Ameisensaure 634
- der Essigsaure 133
Oat Gum 432
Octafluorocyclobutane 440
Octyl ester 441
Octyl gallate 441
Octylgallat 441
Octylgallate 441
Oenocyanin 109
Oleic acid 263
Oleinsaure 263
Or 271
Palatinit 277
Palatinit® 393
Palmitate dascorbyle 119
Palmitate de L-ascorbyle 119
Palmitoyl L-ascorbic acid 119
Panama bark extract 699
Papain 504
Paprika oleoresins 399
Paprika 399
Paprikaextrakt 399
Paprika-Oleoresin 399
Paraffin wax 445
Para- Hydroxybenzoesaure- Ethylest-
er 180
- der Kohlensaure 302
- der Salpetersaure 423
Natriumsalze
- der Apfelsaure 392
- der Fumarsaure 656
- der Kohlensaure 305
Natriumsesquikarbonat 305
Natriumsorbat 548
Natriumstearoyllactat 370
Natriumsulfat 580
Natriumsulfit 585
Natriumtartrat 596
Natriumthiosulfat 603
Natriumtriphosphat 610
Natrium-Verbindung des PHB-Ethyl-
ester 179
Natrium-Verbindung des PHB-Meth-
ylester 174
Natrium-Verbindung des PHB-Pro-
pylester 176
Natronlauge 186
Natural extracts 310
Natural red 1 352
Natural red 26 318
Natural yellow 29 266
Natural yellow 6,19 352
Natiirliche Caroline 310
Na-CMC 294
Na-CMC 294
NDHC 416
Neohesperidin-DHC 416
Neohesperidin-Dihydrochalcon 416
Neohesperidine dihydrochalcone 416
Neo-hesperidine 416
N-Erythrol 699
Neucoccin 489
О
Orange RGL 258
Orchil 442
Orlean 106
Orthophosphoric acid 443
Orthophosphorsaure 443
Orthoxenol 625
Osseux phosphate 329
Oxidativ abgebaute Starke 346
Oxidized starch 346
Oxistearine 600
P
Para- Hydroxybenzoesaure- Hepty-
lester 173
Para- Hydroxybenzoesaure- Methyl -
ester 175
Para- Hydroxybenzoesaure- Propylest-
er 178
Patent blue V 534
PatentblauAE 532
PatentblauV 534
Pectine 446
Pectins 446
PEG 488
PEG-20 sorbitan laurate 474
PEG-20 sorbitan stearate 479
PEG-20 sorbitan tristearate 480
Newcoccine 489
NH4 salts (includes furcellaran) 312
NH4 salze (einschlieBlich Furcelle-
ran) 312
NHDC 416
Niacin 420
Nicht kristallisierender Sorbitsir-
up 557
Nicotinic acid 420
Nikotinsaure 420
Nisin 418
Nisine 418
Nisol 418
Niter 422,423
Nitrate de potassium 422
Nitrate de sodium 423
Nitre 422,423
Nitrilotrimethylphosphonoate de di-,
trisodium 426
Nitrite de sodium 429
Nitritpokelsalz 429
Nitrogen oxide 266
Nitrogen 86
Nitrogene 86
Nitrous oxide 266
N-L-a-аспартил-Е-фенилаланинме-
тиловый эфир 126
Noir BN 694
Noir brillant BN 694
Noir de charbon 618, 620
Norbixin 106
Norbixine 106
NPS 429
NSL 370
Nucleotide de calcium 506
Nucleotide de sodium 507
Oxyde
- de calcium 434
-defer 437
-demagnesium 435
-desodium 436
Oxydierte Starke 346
O-Oxidiphenyl 625
Oxygen 320
Oxystearin 439, 600
Oxystearine 600
PEG-20 sortlitan oleate 476
Pentahydroxy caproic acid 212
Pentahydroxy-Hexan-carbon-
saure 212
Pentakaliumtriphosphat 612
Pentakaliumtripolyphosphat 612
Pentanatriumtriphosphat 610
Pentanatriumtripolyphosphat 610
Pentapotassium triphosphate 612
Pentapotassium tripolyphos-
phate 612
Pentasodium triphosphate 610
Pentasodium tripolyphosphate 610
Pentit 355
Pepsin 503
786
Алфавитный указатель латиноязычных названий •
Perhydrol 452
Peroxide de benzoyl 451
Peroxyde dhydrogene 452
Peruanisches Johannisbrotkernme-
hl 597
Peruvian gum 597
PES 316
Petroleum wax 445
Pflanzenkohle 620
PGPR 715
Phenylbenzene 250
Phenylbenzol 250
O-Phenylphenol (OPP) 625
O-Phenylphenol de sodium 626
Philippinan-natural-grade-carrageen
(PNG) 316
Philippinan-natural-grade-carrageen
(PNG) 312
Phosphate
-deammonium 636
-decalcium 644
-dediamidon 238
- de diamidon acetyle 235
- de magnesium 647
- de monoamidon 409
- de monoammonium 635
- de monocalcium 642
- de monomagnesium 646
- de monopotassium 638
- de monosodium 649
-depotassium 640
-desodium 651
- de sodum aluminium (acide) 100
- de sodum aluminium (base) 101
- de tricalcium 645
- de trimagnesium 648
- de tripotassium 641
- de trisodium 653
Phosphate-5' de riboflavine 510
Phosphated distarch phosphate 237
Phosphatides dammonium 105
Phosphatides 375
Phosphatiertes Distarkephos-
phat 237
Phosphatstarken 237, 409
Phospholipide 375
Phospholipids 375
Phosphoric acid 443
Phosphorsaure 443
Phytin 629
Phytinic acid 629
Phytinsaure 629
Pigment Black 8 618,620
Pigment rubis 386
Pimaricin 455
Pimaricine 455
Plain caramel colour 519
Plain caramel 519
POE (20) sorbitan monolaurate 474
POE (20) sorbitan monooleate 476
POE (20) sorbitan monopalmi-
tate 477
POE (20) sorbitan monostearate 479
POE (20) sorbitan tristearate 480
POEMS 482
POEMS 482
Poly(dimethylsiloxan) 472
Poly(dimethylsiloxane) 472
Poly(oxy-l,2-ethanediyl deriva-
tive 477
Poly(oxy-l,2-ethanediyl) deriva-
tive 474
Poly(oxy-l,2-ethanediyl) deriva-
tive 476
Poly(oxy-l,2-ethanediyl) deriva-
tive 479
Polydextrose 470
Polyethylene glycol 488
Polyethylenglycol 488
Polyglyceride 717
Polyglycerides 717
Polyglycerine-polyricinoleate 715
Polyglycerinester von
Speisefettsauren 717
Polyglycerin-Polyricinoleat 715
Polyglycerin-polyricinoleate 715
Polyglycerol esters of fatty acids 717
Polyglycerol esters of Interesterified
ricinoleic acid 715
Polymetaphosphate de potassi-
um 485
Polyoxyethylen 473
Polyoxyethylen-(20)-Sorbitanmono-
Laurat 474
Polyoxyethylen-(20)-Sorbitanmono-
laurat 476
Polyoxyethylen-(20)-Sorbitan-
monostearat 479
Polyoxyethylen-(20)-Sorbitan-
tristearat 480
Polyoxyethylene 473
- (20) sorbitan monolaurate 474
- (20) sorbitan monooleate 476
- (20) sorbitan monopalmi-
tate 477
- (20) sorbitan monostearate 479
- (20) sorbitan tristearate 480
- (20) sorbitanmonolaurate 476
- (20) sorbitanmonolaurate 477
- (20) sorbitanmonostearat 479
- (20) sorbitantristearate 480
- (40) monostearate 482
- (40) stearate 482
- (8) stearate 482
Polyoxyethylene-(20)-sorbitanmono-
laurate 474
Polyoxyethylen- Sorbitan- F ettsaure-
ester 474
Polyoxyethylen-Sorbitan-Fettsaure-
ester 476
Polyoxyethylen- Sorbitan- F ettsaure-
ester 479
Polyoxyethylen- Sorbitan- Fettsaure-
ester 480
Polyoxyethylen- Sorbitan- F ettsaure-
ester, Polyoxyethylen- (20) - Sorbi-
tanmonopalmitat 477
Polyoxyl (40) stearate 482
Polyoxyl (8) stearate 482
Polyphosphat
-deammonium 487
-decalcium 486
- de sodium-calcium 486
Polyphosphate
-depotassium 485
- de sodium 483
Polysorbat 20 474
Polysorbat40 477
Polysorbat 60 479
Polysorbat 65 480
Polysorbat 80 476
Polysorbate 20 474
Polysorbate 40 477
Polysorbate 60 479
Polysorbate 65 480
Polysorbate 80 476
Polyvinylalcohol 467
Polyvinylalkohol 467
Polyvinylpolypirrolidon 469
Polyvinylpolypirrolidone 469
Polyvinylpyrrolidon 468
Polyvinylpyrrolidone 468
Poly-Weinsaure 161
Pomalous acid 723
Ponceau 4R 489
Potassium
- acetates 132
- acid carbonat 299
- acid phosphate 638
-adipate 80
-alginate 90
-alum 573
- aluminosilicate 97
-ascorbate 117
- benzoate 136
-bicarbonate 299
- biphosphate 638
-bisulfite 147
- bromate 150
- carbonate 298
- chloride 663
-chlorophylline 671
- citrate 684
- copper chlorophylline 668
- dihydrogen citrate 684
- dihydrogen phosphate 638
- erythorbate 272
- ferrocyanide 627
-formiate 633
- fumarates 655
-gluconate 208
- glutamate 200
- hexacyanoferrate 627
- hydrate 183
- hydrogen carbonate 299
-hydrogensulfite 147
- hydroxide 183
- isoascorbate 272
- Kurrols salt 485
- L(+) tartrate 595
- lactate 364
- malates 390
-metabisulfite 456
- metaphosphate 485
- nitrate 422
- nitrite 427
-phosphate 641
- polyphosphates 485
- propionate 496
787
• Алфавитный указатель латиноязычных названий
-pyrophosphate 464
-pyrosulfite 456
- pyrosulphite 456
-saccharin 517
-saltpetre 422
- silicate 528
- silicoaluminate 97
- sodium and ammonium salts of
(edible) fatty acids 537
- sodium dextro-tartrate 593
- sodium et ammonium seis dacides
gras 537
- sodium L(+)-tartrate 593
- sorbate 542
- sulfate 579
-sulfite 581
-triphosphate 612
Potassium salt
- of alginic acid 90
- of carbonic acid 299
- of nitric acid 422
Potassium salts
- of acetic acid 132
- of fumaric acid 655
- of malic acid 390
Potassium sei
- dacide sulfurique 147
- de lacide lactique 364
Potassium seis
- de lacide fumarique 655
- de lacide malique 390
Potassium-bisulphite 147
Potassium-hydrogensulphite 147
Potassium-metabisulphite 456
Potassium-sel dacide sulfurique 581
Potassium-sulphite 581
Povidone 468
Powdered cellulose 676
Powderer turmeric 360
Precipitated calcium phosphate 645
Precooked starch 414
Pregelatinized starch 414
Preventol 625
Primares Kaliumcitrat 684
Primares Natriumcitrat 688
Primary ammonium phosphate 635
Primary magnesium phosphate 646
Processed eucheuma seaweed 316
Progallin 491
Propan-Carbonsaure 499
Propandiol-ester der Alginsaure 494
Propandiol-FS-Ester 719
Propane 491
1,2-Propandiol 493
1,2- Propane-diol ester of alginic ac-
id 494
Propionate
- de calcium 497
- de potassium 496
- de sodium 498
Propionic acid 499
Propionsaure 499
Propyl ester 491
Propyl gallate 491
Propylene glycol 493
- alginate 494
- esters of fatty acids 719
- ether of methylcellulose 187
- mono- and diesters of fatty
acids 719
Propyleneglycol 493
Propylenglycol 493
Propylenglycolalginat 494
Propylenglycollactostearate 713
Propylenglycollactostearates 713
Propylenglykolester der
Speisefettsauren 719
PHB-Propylester 178
Propylgallat 491
Propylgallate 491
Propylparaben 178
Propylparabene 178
Propyl-p-hydroxy benzoate 178
Propyl-p-hydroxybenzoate 178
Protease 502,504
Proteasen 502,504
Proteases 502,504
Provitamin A 309-310
Puder 339
PVP 468
PVPP 469
Pyridine-3-carboxylic acid 420
Pyrokohlensauredimethylester 240
Pyrophosphate
- de calcium 465
- demagnesium 466
- de tetrasodium 463
Pyrosulfite
- depotassium 456
- desodium 458
Quillai extract 699
Quillaia extracts 699
Q
I Quillay bark extract 699
I Quillaya-Extrakte 699
R
| Quinoline yellow 260
R12 251
«Racine de curcuma* 360
Raffiniertes und halbraffiniertes Car-
rageen 312
Rauchkondensate 325
Red2G 330
Red Dye No. 2 101
Rennett 500
Rennin 500
Resine benzoique 145
Resine de gaiac 167
Resine laque 697
Rhodoxanthin 511
Riboflavin 5'-monophosphate sodium
salt dihydrate 510
Riboflavin 508
Riboflavine 508
Riboftavin-5'-Phosphat 510
Rice bran wax 164
Ricinusoil 319
Ricinusol 319
Roasted starch 227
Roccou 106
Rochelle salt 593
Rocou 106
Rot2G 330
Rote-Bete-Farbstoff 337
Rouge 2G 330
Rouge allura AC 334
Rouge cochenille A 489
Rouge de betterave 337
Rubinpigment В К 386
Rubis lutetia 386
Rubixanthin 512
RuB 618
Saccharin 514
- de calcium 518
-depotassium 517
-desodium 516
Saccharin-Calcium 518
Saccharin-Kalium 517
Saccharin-Natrium 516
Saccharose-Fettsaureester 720
Sacharase 279
Sacharase Acetat Isobutirat 525
Safflor yellow 317
s
Safflower 317
Saflor 317
Saflorgelb (Carthamusgelb) 317
Saflorkarmin (Carthamusrot) 318
Safran 352
Safran des Indes 360
Safrangelb 352
SAIB 525
Sal Ammoniac 661
Salpetre de potassium 422
Salpetre de sodium 423
Salpetrigsaures Natrium 429
Salts of succinic acid 570
Salze der bemsteinsaure 570
Salzsaure 541
Sandalwood red oleoresin 513
Sandalwood red 513
Santalin 513
Sauerstoff 320
p-Schardinger dextrin 679
Schwefeldioxid 243
Schwefelsaure 527
788
Алфавитный указатель латиноязычных названий •
Schweflige saure 243
Schwefligsaure
- Kaliumsalz 147
- Kaliumsalz 581
-Natriumsalz 458
Scleroglucan 205
Secondary calcium phosphate 644
Secondary magnesium phos-
phate 647
Secondary potassium phosphate 640
Seifen 537
Seignette salt 593
Sekundares Natriumcitrat 690
Sei
- de ammonium de lacide acet-
ique 130
- de calcium de lacide acet-
ique 131
- de sodium de lacide acetique 133
- de sodium 510
Sei dacide
- ethylene-diamine-tetraace-
tique 705, 706
- L-ascorbique 117
-nitrique 422,423
Seis
- de lacide succinique 570
- et esters de choline 540
Semi raffinee 312
Semirefined and refined carrag-
eenan 312
Semi-refined carrageenan 316
Sesquicarbonate de sodium 305
Shellac 697
Shellack 697
Silber 526
Silica 241
Silicate
-decalcium 528
-demagnesium 529
- de potassium 528
-desodium 531
Silicon dioxide amorphus 241
Silizium dioxid 241
Silver 526
Sirop de maltitol 395
Sirop de sorbitol 557
Slaked lime 184
Smectite 145
Smoke condensates 325
Smoke flavourings 325
Smoke flavours 325
Soapbark extract 699
Soda alum 574
Soda ash 302
Sodium
- 2-hydroxypropanoate 368
-2-phenylphenol 626
- 5'-ribonucleotides 507
acetate 133
- acide sulfite 191
- adipate 81
- alginate 92
-alum 574
- aluminium phosphate (acidic),
SALP 100
- aluminosilicate 99
- aluminum phosphate (basic),
SALP 101
-ascorbate 118
- benzoate 139
- o-benzolsulfimide 516
- biphosphate 649
- bisulfite 191
-carbonate 302
- carboxymethylcellulose 294
-chlorophylline 671
- citrate primary 688
- copper chlorophylline 668
- dehydroacetate 225
- diacetate 134
- dihydrogen citrate 688
- erythorbate 273
- ethyl-p-hydroxybenzoate 179
- ferrocyanide 629
- formiate 634
- fumarates 656
-gluconate 211
-guanilate 216
- hexacyanoferrate 629
-hexametaphosphate 483
- hydrate 186
- hydrogen sulfite 191
- hydrogen sulphite 191
- hydroxide 186
- hyposulfite 603
- inosinate 285
-isoascorbate 273
- L(+)-tartrate 596
- lactate 368
- lactylates 370
- malates 392
-metabisulfite 458
-metabisulphite 458
-metasilicate 531
- methyl-p-hydroxybenzoate 174
-nitrate 423
-nitrite 429
- nucleotides 507
- oleyl lactate 370
- oleyl lactylate 370
-oxyde 436
-o-phenylphenol 626
- PHB-ethylester 179
- PHB-methylester 174
- PHB-propylester 176
-phosphate 651
- phosphate 653
- polyphosphate glassy 483
-propionate 498
- propyl-p-hydroxybenzoate 176
- pyrosulfite 458
-pyrosulphite 458
- saccharin 516
- sei dacide L-ascorbique 118
- seis de lacide fumarique 656
- seis de lacide malique 392
- sesquicarbonate 305
- silicate 531
- silicoaluminate 99
-sorbate 548
- stearoyl (oleoyl) lactate 370
- stearoyl lactate 370
- stearoyl lactylate 370
-sulfate 580
- sulfite 585
- sulphite 585
- sulphite 191
-thiosulfate 603
-triphosphate 610
Sodium salt
- of acetic acid 133
- of alginic acid 92
- of carbonic acid 302
- of citric acid 688
- of nitric acid 423
Sodium saltpetre 423
Sodium salts
- of carbonic acid 305
- of fumaric acid 656
- of malic acid 392
Sodium-lactylate 370
Sodium-oleoyle-lactate 370
Sodium-potassium L(+)-tartrate 593
Sodium-stearoyle-lactate 370
Sodium-calcium polyphosphate 486
Soft drink caramel 523
Solide vert FCF 269
Soluble saccharin 516
SOPP 625
Sorbate de calcium 546
Sorbate de potassium 542
Sorbate de sodium 548
Sorbic acid 551
Sorbinsaure 551
Sorbitan
- mono-9-octadecenoate 476
- monododecanoate 474
-monohexadecanoate 477
- monolaurate 558
-monooctadecanoate 479
- monooleate 559
- monopalmitate 560
-monostearate 561
-trioleate 563
- tristearate 564
Sorbitanmonolaurat 558
Sorbitanmonolaurate 558
Sorbitanmonooleat 559
Sorbitanmonooleate 559
Sorbitanmonopalmitat 560
Sorbitanmonopalmitate 560
Sorbitanmonostearat 561
Sorbitanmonostearate 561
Sorbitantrioleat 563
Sorbitantrioleate 563
Sorbitantristearat 564
Sorbitantristearate 564
Sorbitol solution 557
Sorbitol syrup 557
D-Sorbit 555
D-Sorbite 555
Sorbitol 555
D-Sorbitol 555
Sorbitsirup 557
Sorbol 555
SPAN 20 558
SPAN 40 560
SPAN 60 561
789
• Алфавитный указатель латиноязычных названий
SPAN 65 564
SPAN 80 559
SPAN 85 563
Speisebeinphosphat 329
Speisefettsauren 263,264
Speisegelatine 255
Spermacetic wax 565
Spirit caramel 519
SSL 370
SSOS 350
Starch 339
- acetate 342
- phosphate 409
- sodium octenyl succinat 350
Starker ammoniaklosung 182
Stearate
- dascorbyle 121
- de L-ascorbyle 121
- de magnesium 539
Stearinic acid 264
Stearinsaure 264
Stearoyl propylene glycol hydrogen
succinate 571
Stearyl citrate 566
Stearyl palmityl tartrate 565
Stearyl tartrate 565
Stearylpalmityltartrat 565
Stearyltartrat 565
Steebia 568
Steinkohlenasche 618
Sterculiagum 288
Tagetes-Extrakte 387
TALC 529
TALK 529
Tamarind seed gum 588
Tamarindengummi 588
Tamarindenkemmehl 588
Tanins (food grade) 588
Tannic acid 588
Tannin 588
Tannine 588
Tanninsaure 588
Tara gum 597
Tara 597
Taragummi 597
Tarakemmehl 597
L(+) T artaric acid 160
Tartaric and fatty esters of glycer-
ol 714
Tartrate
-depotassium 595
- de sodium 596
- de sodium-potassium 593
Tartrate de stearyle 565
L(+)-Tartrate
- decalcium 592
- de potassium 595
- de sodium 596
- de sodium-potassium 593
Tartrazin 590
Tartrazine 590
Tartriques et gras de glycerine 536
TBHQ 154
Terre orellana 106
Sterculia 288
Sterkulia-Gummi 288
Stevia extracte 568
Stevia Extrakt 568
Steviosid 566
Stevioside 566
Steviosin 566
Stickstoff 86
Strong ammonia solution 182
Stronger amonia water 182
Starkeacetate 229,235
Starke-acetate 342
Starkegummi Rostdextrine 227
Starke-HP-ether 347
Starken 233
Starkeoctenylsuccinat-Na 350
Starke-oxidate 346
Succinat octenylique sodique d’ami-
don 350
Succinates 570
Succinatstarke 350
Succinic acid 724
Succinsaure 724
Succinylated monoglycerides 715
Sucralose 568
Sucroglycerides 524
Sucrose acetate isobutirate 525
Sucrose esters of fatty acids 720
Sucrose fatty acid esters 720
Sulfate de aluminium ammoni-
um 572
T
Tert-Butyl-1,4-dihydroxybenzol 154
Tert-Butyl-4-hydroxyanisol 151
Tert-butylhydrochinon 154
Tertiarbutylhydrochinon 154
Tertiares Kaliumcitrat 685
Tertiares Natriumcitrat 690
Tertiary butylhydroquinone 154
Tertiary magnesium phosphate 648
Tetracalciumdiphosphat 465
Tetrakaliumdiphosphat 464
Tetrakaliumpyrophosphat 464
Tetranatriumdiphosphat 463
Tetranatriumpyrophosphat 463
Tetrapotassium diphosphate 464
Tetrapotassium pyrophosphate 464
Tetrasodium diphosphate 463
Tetrasodium pyrophosphate 463
TGS 568
Thaumatin 598
Thaumatine 598
Thermal black 618
Thermal black 620
Thermo- 343
Thermoxydated soja-oils 600
Thermoxydierte Ole 600
Thiabendazol 601
Thiabendazole 601
Thiabendazole 601
Thiosulfate de sodium 603
Tiabendazol 601
Titandioxid 247
Titanium dioxide 247
a-Tocopherol 604
Sulfate
- de aluminium potassium 573
- de aluminium sodium 574
-dealuminium 571
- de calcium 575
-decuivre 577
-demagnesium 576
- de potassium 579
- de sodium 580
Sulfates de ammonium 578
Sulfit-Zuckerkulor 520
Sulfite
- ammonia caramel 523
-caramel 520
- de potassium 581
- desodium 585
Sulfitlaugen-Zuckerkulor 520
Sulfur dioxide 243
Sulfuric acid 527
Sulfurous acid 243
Sunset yellow FCF 258
Sylvin 663
Sylvine 663
Sylvite 663
Synth 605,607
Synthetische Tocopherole 605, 607
Synthetisches Carotin 309
Syrisch Gummi 608
Saurebehandelte Starke 343
Saurestabiles Zuckerkulor 523
SiiBholzzucker 197
6-Tocopherol 607
y-Tocopherol 605
Tocopherolhaltige natiirliche Ex-
trakte 322
Tocopherols concentrate 322
Tocopherols naturels melanges 322
Tomaten-Oleoresin 381
TOSOM 600
Tragacanth gum 608
Tragacanth 608
Tragakant 608
Traganth 608
Traite aux acides 343
Traite auxalcali 345
Traite aux enzyme 344
Trans-1,2-ethylenedicarboxylic ac-
id 657
Trans-Butendisaure 657
Trans-Ethylendicarbonsaure 657
Traubenschalenextrakt 109
Triacetin 609
Triacetyl glycerin 609
Triacetyl glycerol 609
Triacetylglycerin 609
Tribasic potassium phosphate 641
Tribasic sodium phosphate 653
Tributyrases 384
Tricalcium phosphate 645
Trichlorogalactosucrose 568
Triethyl citrate 613
Triethylcitrat 613
Triglycerin lipases 384
Trihydroxypropane 193
790
Алфавитный указатель латиноязычных названий •
Trikaliumcitrat 685
Trikaliumphosphat 641
Trimagnesium phosphate 648
Trimagnesiumphosphat 648
Trinatriumcitrat 690
Trinatriumhydrogendiphosphat 461
Trinatriumphosphat 653
Trinatriumsalz der Nitrilotrimeth-
ylphosphonsaure 426
Triphosphate
- de pentapotassium 612
- de pentasodium 610
- depotassium 612
Umrotesalz 429
Ungeloschter Kalk 434
Vanillaldehyd 158
Vanillaldehyde 158
Vanillin 158
Vanilline 158
Vegetable black 620
Vegetable carbon 620
Vegetable lutein 387
Vegetable luteol 387
Velcorin 240
Wachsfreie gebleichte Shellack 697
Wasserstoffsuperoxid 452
Wax esters 166
Wax-free bleached shellac 697
L(+)Weinsaure 160
Xanthan gum 353
Xanthan 353
Yeast glucan 205
Zeaxanthin 266
Zitronensaure 382
-desodium 610
Triplex II 706
Triplex III 705
Tripolyphosphate
- de pentapotassium 612
- de pentasodium 610
Tripotassium
- citrate 685
-phosphate 641
Trisodium
- citrate 690
-diphosphate 461
u
Unlosliches polyvinylpirrolidon 469
Urea 293
V
Verarbeitete Euchema-Algen 316
Verde acid brillant BS 267
Vert 267
Viktoriascharlach 4R 489
Vinaigre 622
Vinegar acid 622
Violaxanthin 162
Vitamin
- B2 phosphate sodium 510
w
Weinsaure und acetylierter Wein-
saure 536
L(+) Weinsteinsaure 160
WeiB und gelb Bienenwachs 163
WeiBdextrine 227
WeiBes Mineralol 157
X
Xanthophyll 387, 631
Xanthophylle 162,351,511,512,631
Y
Yellow prussiat
-oflime 628
z
Zuckerester der Speisefettsaure 720
Zuckerglyceride 524
- hydrogen diphosphate 461
- phosphate 653
-pyrophosphate 461
Trisodiumsalt of nitrilotrimeth-
ylphosphonic acid 426
Tricalciumphosphat 645
Turmeric root 360
Turmeric yellow 358,360
TWEEN 40 477
TWEEN 60 479
TWEEN 65 480
TWEEN 80 476
Urotropin 168
Urotropine 168
-B2 508,510
-B3 420
-B4 540
-C 117-123
-E 322
-G 508
Vorverkleisterte Starke 414
White and yellow beeswax 163
White and yellow roasted starch 227
White mineral oil 157
WollgriinS 267
Wood smoke flavour 325
Wool greenS 267
Xylit 355
Xylitol 355,357
-ofpotash 627
-ofsoda 629
соооо^мсохтюсог^оотою^гхоооооооооооооооооо^^^^^
ЩЩЩЩЩЩИЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩШЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩ
'^-•cQxj'-jmr^ooaiO'^-iooxj'iQcor^oociO'^-'CMOoxj'mcor^oooiOtncooooi'^-icMO'^-'CMCQxj'mcooociooxrmcor^oooiom
OOO^OOOO^^^^^^^'^'^-iCNC4CNCSICNC>JCS|CNCS|CN000000Cf3Cf3'^'xJ'ininininiQiniQiniQC0r^r»r»r»r»r^r»00 00
ininin^inininininininininininininininininininininininininininu^ininininininininu^inininininininininininin
ЩЩЩ ЫИЩЩЩЩЫЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩЩ
cQxfmcor-ocsxrmcoo-.-icMOiO'^-iCMooxj'
COr-OOOiOO'^-'CNOJCNOJCNCNCNOOxJ'lQCOr^OOOiO'^-'CMOOxJ'^Csl
cncncocnooxj'xj'xj'xj'xj'mmmmcocococococococococor»r»r»r^r»r»r»r»r»r»r»r»r»r»r»r»r»ooooooooooc50i0iaia50i0
УКАЗАТЕЛЬ КОДОВ Е
соо0'^-'счс,пх1'тосог»0'^-'счсгзх1'1псосог»ооо10'^-1счх1'тсог»ооо10'^-'счсотсог»ооо10'^-'счсгзх1'тсог^ооа50'^-'сч
CDr^QOOOQOOOOOX^a^TiOOOOOOOOOOO^^^^^^TM^^CNCNCNCNCNCNCNCNCNOlfOWCOWfOmCOOIfOxJxfxf
CMCMCMCMCMCMCMCMCMCMCMCQCncQCncQCnCQCncQCQCQCQCncncncncnCQCnCQCQCQCncQOOOOCQCQCQOOCnCQCQOOOOCQCnOOCncQOQCQ
xfinO'^-'CMO'^-'CMcnoiO'^-'CMcnxj'mcor^oooiO'^-'CMCQxj'mcor^ooO'^-'CMCQxj'mcor^ooaiO'^-'CMOoaiO'^-'CMO'^-'CNcoxfiQ
t^HOOXOOOOOOO^^^^^^^^^^CNCNCNCNCqCNCNCNCNCOfOCOCOCOmmfOfOlTJxJxjKrxl'xl'inininCDCDCDCDCDtO
^^^^^e>4CNCNC4CNCNCNC4C4CNCNCNCNCNCNCNCNCNCNC4CNCNCNCNCNCNCNCNCNCSICNCNCNCNCNCNC4CSICNCSIC4C4CNCNCNCSICNCS|
Эти книги, а также
около 300 других
книг по пищевой
промышленности,
вы можете зака-
зать по адресу:
192148, Санкт-
Петербург, а/я 8,
ЗАО «Торговый
Дом ГИОРД»
Тел./факс:
(812) 327-92-20
(095)218-10-93
e-mail:
gras@giord.com
Internet:
www.glord.ru
+ Арсеньева Т. П. Справочник технолога молочного производства.
Технология и рецептуры. Т. 4. «Мороженое»
+ Арутюнян Н. С. и др. Рафинация масел и жиров: научные
основы, технологии, оборудование
+ Вышемирский Ф. А. Масло из коровьего молока и комбини-
рованное
+ Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов
+ Горбатова К. К. Физико-химические и биологические основы
производства молочных продуктов
+ Доценко В. А. Практическое руководство по санитарному
надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей
промышленности, общественного питания и торговли
+ Закревский В. В. Безопасность пищевых продуктов, ГМИ и БАД
+ Исупов В. П. Пищевые добавки и пряности
+ Константинова Л. Л, Дубровин С. Ю. Сырье рыбной
промышленности
+ ЛюкЭ., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности
(пер. с нем.), 3-е изд.
+ Нечаев А. П. и др. Пищевая химия, 3-е изд.
+ Олейникова А. Я. Проектирование кондитерских производств
+ Оноприйко В. А., Оноприйко А. В. Технология сыроделия на
мини-заводах
+ Остриков А. И. и др. Расчет и конструирование машин и
аппаратов пищевых производств
+ Остриков А. И. и др. Экструзия в пищевых производствах
+ Пучкова Л. И. и др. Технология хлеба
+ Самойлов В. А. и др. Справочник технолога молочного
производства. Технология и рецептуры. Т. 7. «Оборудование
молочных предприятий (справочник-каталог)»
+ Сарафанова Л. А. Применение пищевых добавок, 5-е изд.
+ Степанова Л. И. Справочник технолога молочного производства.
Технология и рецептуры. Т. 1. «Цельномолочные продукты»
+ Храмцов А. Г., Василисин С. В. Справочник технолога молочного
производства. Технология и рецептуры. Т. 5. «Вторичное
молочное сырьё»
+ Щербаков Л. И., Лобанов В. Г. и др. Биохимия
предлагает со склада в Санкт-Петербурге
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ M
Для производителей йогуртов,
сметаны, творожных изделий,
молочных десертов — стабилиза-
ционные системы СТАБИЛАН ИС,
СТАБИЛАН СМ
Для производителей мучных кон-
дитерских изделий — комплексные
стабилизаторы для пряников, бис-
квитов, печенья и т.д. СТАБИЛАН-
ФЛАУ Н, СТАБИЛАН-ФЛАУ В
Для производителей кетчупов —
стабилизационную систему
СТАБИЛАН К
Для производителей майонезов —
стабилизационные системы
СТАБИЛАН М (4 вида)
Для производителей мороженого —
комплексный эмульгатор-стабили-
затор СТАБИЛАН-АЙС (4 вида)
Усилители вкуса и аромата
ГЛУРИНАТ
Пищевые красители натураль-
ные и синтетические
Ароматизаторы гастрономи-
ческие и кондитерские
Ванилин (по ГОСТ 16599),
этилванилин
Сублимированные молочные
закваски
Замутнители и стабилизаторы
прозрачности напитков
Пищевые кислоты
Консерванты и антиокислители
Подсластители (индивидуаль-
ные и смесевые)
Желирующие вещества (агары,
пектины)
Эфирные масла и экстракты
пряностей
Тел./факс:(812)327-92-20(многоканальный)
Пр^:19214&^
JW Издательство ПИЩЕВАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
выпускает
журналы,
книги и
буклеты
по всем отраслям
пищевой
промышленности
ПИЩЕВАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
НЖ!
****’ w^Wl
Раз в два месяца -
1%Ш
Раз в полугодие -
J-
Ежеквартально
v; Г
•? '", Л. '
'V-' <
Ежемесячно -
«Пищевая промышленность
'FJ Ъ V
^Ддрес'^^ательства:
; 107996, Москва,
" Садовая*Спасская, 18,
комн. 601, 607
Телефоны:
(007-095) 207*1770,
207-7958, 207-2386,
975-4004
Факсы:
(007*095)207*2861,
208*8952
E-mail:
foodprom@ropnet. ru
beerprom@ropnet. ru
rekl-bp@ropnet.ru
Home page:
http: //www.foodprom,ru
Пищевые ингредиенты;
сырье и добавки
Компания «Аспасвит» — лидер российского рынка по производству
смесей интенсивных подсластителей
Компания «Аспасвит» начала свою деятельность в 1996 году в качестве российского производи-
теля многокомпонентных смесей интенсивных подсластителей торговой марки «Аспасвит*® и
поставщика на российский рынок высококачественных интенсивных подсластителей — аспар-
тама (Е951), ацесулъфама-К (Е950), сукралозы (Е955), сахарина (Е954)и цикламата (Е952) от
всемирно известных фирм.
С октября 2002 г. компания «Аспасвит» является членом Союза производителей пищевых ин-
гредиентов (СППИ).
Компания «Аспасвит» является официальным дистрибьютором в России следующих фирм:
• «Holland Sweetener Company» (Голландия), выпускающей аспартам различных градаций;
• «Productos Aditivos» (Испания), производящей сахарин и цикламат',
• «Tate & Lyle» (Англия), являющейся единственным в мире производителем сукралозы;
• «Nutrinova» (Германия) — производящей ацесульфам-К(«Сунетт»).
Наша компания также активно сотрудничает с ведущими производителями интенсивных под-
сластителей Китая:
• «Wuijin Niutang Chemical Plant» — крупнейший производитель аспартама в Китае;
• «Suzhou Fine Chemicals» — производящей сахарин;
• «Fu Hwei Food Additive Ltd.» и «Rainbow Rich Ind. Ltd.», выпускающих цикламат, и др.
В последнее время, в связи с возросшим спросом производителей пищевых продуктов на ингре-
диенты, производимые из натурального сырья, мы стали сотрудничать также с рядом компаний
Китая, производящих стевиозид (Е960).
Благодаря тесным связям с ведущими мировыми производителями компания «Аспасвит» име-
ет в свём распоряжении практически полный ряд высококачественных интенсивных подсласти-
телей, предлагаемых на российском рынке, а также используемых для производства собствен-
ных смесей торговой марки «Аспасвит*®.
Интенсивные подсластители — это пищевые добавки, имеющие высокую степень сладости (в
десятки и сотни раз превышающие по сладости сахарозу).
В данной статье мы не будем останавливаться подробно на характеристиках каждого интенсив-
ного подсластителя — их можно найти в соответствующих разделах настоящего издания. Мы об-
ратим большее внимание на их органолептические (вкусовые) характеристики.
В технических спецификациях производителей эти характеристики обычно выражаются одной
общей фразой: «имеют интенсивный (или ярко выраженный) сладкий вкус». Приводится также
такая характеристика, как степень сладости, которая показывает во сколько раз сладость данно-
го подсластителя превосходит сладость эталона, за который традиционно принимается сладость
чистой сахарозы. Из этой характеристики мы можем узнать, например, что аспартам слаще са-
хара примерно в 200 раз, ацесульфам-К — в 130-200 раз, сахарин — в 350-450 раз, цикламат — в
30 раз, сукралоза — в 600 раз и т. д. (Следует отметить, что показатели степени сладости опреде-
ляются только органолептически, т. е. на настоящий момент не существует никаких приборов и
«инструментальных» методов. На практике этот показатель определяется путем сравнения сла-
дости раствора подсластителя с 9 %-ным раствором сахарозы одновременно несколькими дегу-
статорами). По этим данным потребитель может расчитать так называемую «норму закладки»
того или иного подсластителя в его продукт, которая определяется исходя из количества сахара
обычно закладываемого на единицу веса конечного продукта. Например, на 1000 л безалкоголь-
ного напитка, приготовляемого на чистом сахаре закладывается 99 кг сахара.
Соответственно, при 100 %-ной замене сахара в безалкогольных напитках на аспартам потребу-
ется 99 кг: 200 = 0,495 кг аспартама. Аналогично можно определить нормы закладки и для дру-
гих интенсивных подсластителей.
Однако, кроме этой количественной характеристики потребители должны принимать во внима-
ние, что каждый из упомянутых выше подсластителей имеет присущий только ему профиль вку-
са. Аспартам и сукралоза имеют «чисто сладкий вкус», сахарин имеет ярко выраженное горькое
«металлическое» послевкусие (особенно при превышении определённых норм закладки), аце-
сульфам-К и цикламат в большей степени выявляют кислый вкус продукта, стевиозид имеет ха-
рактерный «лакричный» привкус и т. д. Интенсивные подсластители имеют также разное время
воздействия на вкусовые рецепторы: так, например, аспартам дает несколько задержанное, но
более продолжительное ощущение сладости, тогда как ацесульфам-К даёт быстро наступающее,
но и более короткое ощущение сладости во рту. Все эти факторы должны учитываться техноло-
гами при замене сахара в конечном продукте на подсластители.
Наряду с органолептическими характеристиками подсластителей потребители должны прини-
мать во внимание и просчитывать стоимостную долю подсластителя в единице своей продук-
ции, что важно в условиях современного рынка для обеспечения конкурентоспособности про-
дукта.
Таким образом, если потребитель решил применить в своем продукте вместо сахара подсласти-
тели, он должен решить следующие задачи:
• получить хорошо сбалансированный вкус продукта;
• обеспечить для конечного продукта оптимальное соотношение «цена-качество».
Эти задачи потребителю поможет решить применение смесей интенсивных подсластителей,
разработанных компанией «Аспасвит».
Принимая во внимание индивидуальные свойства интенсивных подсластителей, имеющихся в
настоящее время на российском рынке, можно сделать вывод о том, что оптимальное соотноше-
ние цена — качество можно получить только применяя многокомпонентные смеси подсластите-
лей. Отдельные ингредиенты вносят свои особые качества в конечный вкус продукта, компенси-
руя недостатки одних и подчеркивая преимущества других компонентов смеси.
При производстве безалкогольных напитков и других пищевых продуктов, требующих подсла-
щивания, на вкусовые характеристики конечного продукта влияют не только качества приме-
няемых подсластителей, но и множество других факторов, действующих в совокупности. Вкусо-
вые характеристики продукта зависят от сочетания характеристик и свойств различных ингре-
диентов, таких как применяемые концентраты, консерванты, подкислители, а также собствен-
ные вкусовые особенности основного продукта. Поэтому каждый производитель путем
тщательного подбора сочетания компонентов и на основе результатов дегустаций определяет
для себя наиболее подходящий тип подсластителя и др. компонентов, которые в результате дают
желаемые вкусовые характеристики конечного продукта.
Компанией «Аспасвит» был разработан широкий ряд смесей подсластителей торговой марки
Аспасвит® разной ценовой категории и разного состава в зависимости от конкретных потребно-
стей заказчиков.
Специалисты компании «Аспасвит» всегда готовы оказать качественную технологическую кон-
сультацию своим клиентам и помочь им выбрать из всего множества предлагаемых подсластите-
лей те, которые наиболее подходят для их продукции как по вкусовым характеристикам, так и
по ценам.
Компания «Аспасвит» постоянно ведёт разработку новых видов смесей подсластителей, что по-
зволит значительно расширить диапазон их применения в пищевой промышленности.
Так, например, на основе сукралозы нами были разработаны термостабильные смеси Аспас -
витТС 100ъАспасвитТС200, которые нашли широкое применение в молочной промышленно-
сти. Они были апробированы во Всероссийском институте молочной промышленности (ВНИ-
МИ) и включены в целый ряд действующих ТУ на молочнокислые продукты. Эти смеси хорошо
зарекомендовали себя также в производстве майонезов и кетчупов.
В последнее время производители безалкогольных напитков и некоторых других продуктов об-
ращают всё большее внимание на качественные характеристики своей продукции и в связи с
этим они проявляют всё больший интерес к натуральным ингредиентам. Учитывая эти новые
запросы промышленности, компания «Аспасвит» разработала смеси подсластителей на основе
стевиозида, которые получили наименование «Аспасвит СТСФлора» и «Аспасвит СТС», ко-
торые без сомнения найдут свою «нишу» в разряде новых подсластителей для качественных пи-
щевых продуктов.
За разработку рецептур новых смесевых подсластителей наша компания неоднократно удостаи-
валась золотых медалей и Дипломов на конкурсах «Ингредиент года» в номинациях «Иннова-
ционная деятельность» и «Инновационный продукт», проводимых в рамках выставок «Ингре-
диенты-2002» и «Ингредиенты-2003», а также на II Международном сахарном форуме.
Все интенсивные подсластители и их смеси торговой марки «Аспасвит»®, предлагаемые нашей
фирмой на российском рынке сертифицированы Минздравом РФ и разрешены к применению в
пищевой промышленности.
Благодаря стабильно высокому качеству своей продукции компания «Аспасвит» завоевала вы-
сокую репутацию своих клиентов и в настоящее время имеет прочные связи со многими заказ-
чиками в различных регионах России.
Предлагая российским производителям широкий спектр интенсивных подсластителей и их сме-
сей компания «Аспасвит» способствует более полному удовлетворению требований своих кли-
ентов к качеству их продукции и продвижению её на российский рынок.
По всем вопросам, связанным с применением и приобретением подсластителей и их смесей
просим обращаться в компанию «АСПАСВИТ»:
Тел.: (095) 230-66-46
Факс: (095) 230-66-58
E-mail: sales@aspasweet.ru
Internet: www.aspasweet.ru
Ван Моурик С. В.
Генеральный директор ООО «Аспасвит
Стабилизационные системы
для кисломолочных продуктов «СТАБИЛАН» ИС
Внешний вид: порошки от белого до светло-бежевого.
Состав: каррагинан (Е 407), пектин (Е 440), модифицированные крахмалы
(Е 1404, Е 1422), желатин.
Использование «СТАБИЛАН» ИС позволяет:
• повысить вязкость готового продукта, обеспечить требуемую консистенцию;
• предотвратить синерезис;
• получить недорогой продукт стабильного качества;
• снивелировать влияние сырья сниженного качества на свойства готового
продукта;
• получить продукт с мягкой, нежной консистенцией;
• увеличить срок годности продукта.
Рекомендуемые области использования:
СТАБИЛАН ИС 1 — сметана, ряженка;
СТАБИЛАН ИС 2 — сметана, ряженка, кефир, простокваша, йогурт;
СТАБИЛАН ИС 3 — йогурт, кефир, простокваша, сметана.
Рекомендуемые дозировки (к общему количеству готового продукта):
Сметана 15,10% жирности 0,4-0,6 %
Йогурт 0,7-0,8%
Простокваша, кефир, ряженка 0,1-0,3%
Применение: сухой стабилизатор следует добавлять в молоко или сливки до
пастеризации и гомогенизации постепенно при интенсивном перемешивании.
Рекомендуемая температура внесения 30-50 С. Во избежание заваривания
стабилизатора не следует вносить его в молочную смесь при температуре
выше 55 С. При производстве йогурта для обеспечения более равномерного
распределения стабилизатора в молоке рекомендуется предварительно
перемешать его с рецептурным количеством сахара-песка. При производстве
ряженки стабилизатор добавляют примерно за 30 мин до окончания
термообработки молочной смеси в виде раствора в пастеризованном молоке при
перемешивании.
Срок хранения: 12 месяцев в сухом прохладном месте.
Стандартная фасовка: картонные коробки с полиэтиленовым вкладышем, вес нетто —
20 кг.
ЗАО «Торговый дом ,,Гиорд“»
192148, Россия, Санкт-Петербург, а/я 8
Тел./факс: (812) 327-92-20. Факс-автомат: 329-00-50. Эл. почта: sales@giord.com
127254, Москва, ул. Руставели, д. 14, стр. 6
Тел./факс: (095) 789-44-68. Эл. почта: msc@giord.com
Internet: www.giord.ru
Стабилизатор СТАБИЛАН СМ 3
Состав: натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы (Е466),
модифицированный крахмал (Е1422). Внешний вид: порошок от белого до
светло-бежевого цвета, практически без вкуса и запаха.
СТАБИЛАН СМ 3 может использоваться в производстве творожных
изделий, плавленых сыров, термостойких начинок, соусов, пресервов,
макарон, мучных кондитерских изделий, сахарных кондитерских
изделий и других продуктов, если требуется связать влагу.
Рекомендуемые ориентировочные дозировки: от 0,01 до 0,5% на массу
готового продукта в зависимости от желаемой консистенции.
Использование стабилизатора в производстве творожных сырков и творожных масс
позволяет:
- увеличить выход готового продукта на 5-10 %;
- облегчить формование сырков из массы повышенной влажности;
- во многих случаях отказаться от операции отжима творога, производить продукт из
творога с влажностью до 75%;
- обеспечить более прочную, нежную и гомогенную консистенцию продукта;
- существенно уменьшить тенденцию к синерезису.
Дозировки: для творожной массы 0,1 - 0,6 % к массе готового продукта;
для глазированных творожных сырков 0.4 - 1,5 % к творожной массе.
Способ применения. СТАБИЛАН СМ 3 смешивают с рецептурным
количеством сахара-песка (если сахар в рецептуру не входит, то с другими сухими
ингредиентами), после чего вводят вместе с другими сухими ингредиентами в
рецептурную смесь. Далее технологический процесс осуществляют в соответствии
с действующей технологической инструкцией.
У словия хранения: 12 месяцев в сухом прохладном месте.
Стандартная фасовка: 25 кг.
ЗАО «Торговый дом ,,Гиорд“»
192148, Россия, Санкт-Петербург, а/я 8
Тел./факс: (812) 327-92-20. Факс-автомат: 329-00-50. Эл. почта: sales@giord.com
127254, Москва, ул. Руставели, д. 14, стр. 6
Тел./факс: (095) 789-44-68. Эл. почта: msc@giord.com
Internet: www.giord.ru
Эмульгаторы-стабилизаторы
для мороженого «СТАБИЛАН-АИС»
Комплексные эмульгаторы-стабилизаторы «СТАВИЛ АН-АЙС» разработаны для
применения в производстве закаленного мороженого жирностью от 3 % и выше.
Эффективность стабилизатора не зависит от природы используемого жира.
Использование «СТАБИЛАН-АЙС» позволяет улучшить сопротивляемость таянию,
повысить взбитость мороженого, замедлить рост кристаллов льда при хранении. Даже
низкожирное мороженое, изготовленное со «СТАБИЛАН-АЙС», приобретает вкус
сливочного.
Внешний вид: порошок от белого до кремового цвета.
Состав: гуаровая камедь Е 412, камедь рожкового дерева Е 410, натриевая соль
карбоксиметилцеллюлозы Е 466, моно- и диглицериды жирных кислот Е 471.
Дозировка «СТАБИЛАН-АЙС» в мороженое составляет 0,2 - 0,6 % и зависит от
жирности следующим образом:
Жирность, % Ориентировочная дозировка, %
3 0,5 - 0,6
6 0,4 - 0,55
9 0,3-0,45
более 12 0,2 - 0,3
Дозировка уточняется в зависимости от рецептуры и особенностей технологического
оборудования.
Существует пять разновидностей стабилизаторов-эмульгаторов СТАБИЛАН-АЙС,
в том числе СТАБИЛАН-АЙС 5 для мягкого мороженого.
Способ применения.
При приготовлении смеси «СТАБИЛАН-АЙС» медленно вносят в молоко или
молочную смесь при температуре 30-50°С в условиях интенсивного перемешивания.
(Рекомендуется предварительно смешать «СТАБИЛАН-АЙС» с сахаром-песком в
соотношении 1:3). Перемешивание продолжают в течение 5-10 минут после внесения
«СТАБИЛАН-АЙС». Рекомендуемое время созревания смеси для мороженого не менее
4 часов.
Срок хранения: 9 месяцев в сухом прохладном месте.
Стандартная фасовка: картонные короба с полиэтиленовым вкладышем 20 кг.
ЗАО «Торговый дом ,,Гиорд“»
192148, Россия, Санкт-Петербург, а/я 8
Тел./факс: (812) 327-92-20. Факс-автомат: 329-00-50. Эл. почта: sales@giord.com
127254, Москва, ул. Руставели, д. 14, стр. 6
Т ел./факс: (095) 789-44-68. Эл. почта: msc@giord.com
Internet: www.giord.ru
Стабилизационные системы
«СТАБИЛАН» М и «СТАБИЛАН» К
Внешний вид: порошок светло-кремового цвета.
Состав: гуаровая камедь (Е 412), ксантановая камедь (Е 415), натриевая соль
карбоксиметилцеллюлозы (Е 466), камедь плодов рожкового дерева (Е 410).
«СТАБИЛАНы» М применяется в производстве любых майонезов и других
эмульгированных соусов как горячим, так и холодным способом.
«СТАБИЛАНы» М особенно эффективны в производстве низкокалорийных
майонезов, а также майонезов, приготовленных со сниженным содержанием яичного
порошка и сухого молока.
Использование «СТАБИЛАНа» М позволяет:
• производить майонезы различной жирности типичной сметаноподобной
консистенции с короткой текстурой и хорошими органолептическими свойствами;
• избежать колебаний качества майонеза, вызванных снижением качества сырья;
• повысить вязкость готового продукта;
• снизить дозировки или полностью исключить использование крахмала, соевого
белка и др. загустителей;
• сократить расход растительного масла, яичного порошка и сухого молока;
• обеспечить высокую стойкость эмульсии.
Рекомендуемые дозировки (в процентах к массе готового продукта):
• для майонеза 20-25%-ной жирности
• для майонеза 30-35%-ной жирности
• для майонеза 40-45%-ной жирности
• для майонеза 50-55%-ной жирности
Дозировка стабилизатора уточняется в зависимости от
технологического процесса и желаемой консистенции продукта.
0,50
0,40...0,35
0,35...0,30
0,20...0,10
используемого оборудования, особенностей
Использование «СТАБИЛАН» К позволяет:
• получить продукт с однородной консистенцией;
• повысить вязкость продукта;
• стабилизировать структуру кетчупа, предотвратить отслоение воды в процессе
длительного хранения и при «тепловых ударах»;
• сократить расход томатной пасты.
Рекомендуемые дозировки (в процентах к массе готового кетчупа): 0,1- 0,4 %
Способ применения стабилизаторов СТАБИЛАН М и К: В водной фазе сначала
растворяют сухое молоко, соду, консервант. Стабилизатор, предварительно смешанный с
рецептурным количеством сахарного песка, постепенно добавляют в подготовленную
водную фазу при температуре 35-40°С, тщательно перемешивая. Далее процесс ведут в
соответствии с действующей технологической инструкцией.
Срок хранения: 9 месяцев. Стандартная фасовка: 20 кг.
Лаборатория ГИОРД предлагает клиентам согласованную в органах Госсанэпиднадзора техническую
документацию (ТО, ТИ, рецептуры) на майонезы «Цимбалинские» с применением «СТАБИЛАНа» М и услуги
по разработке новых рецептур, в т.ч. из сырья заказчика.
ЗАО «Торговый дом ,,Гиорд“»
192148, Россия, Санкт-Петербург, а/я 8
Тел./факс: (812) 327-92-20. Факс-автомат: 329-00-50. Эл. почта: sales@giord.com
127254, Москва, ул. Руставели, д. 14, стр. 6
Тел./факс: (095) 789-44-68. Эл. почта: msc@giord.com
Internet: www.giord.ru
Комплексная пищевая добавка
для увеличения срока годности печенья
СТАБИЛАН-ФЛАУ В2
Область применения: сдобное печенье с высоким (более 30%) содержанием жира.
СТАБИЛАН-ФЛАУ В2 существенно замедляет процесс окисления жира в печенье,
предотвращая тем самым его прогоркание. В результате срок годности сдобного печенья
увеличивается в несколько раз.
Представляет собой порошкообразную смесь от белого до кремового цвета.
Состав: бутилгидроксианизол (Е 320), бутилгидрокситолуол (Е 321), лимонная кислота
(Е 330), сорбиновая кислота (Е 200), мука пшеничная.
Способы применения:
при периодическом замесе теста расчетное количество СТАБИЛАН-ФЛАУ В2 вносят в
тестомесильную машину вместе с жиром и сахаром-песком.
при непрерывном замесе теста расчетное количество СТАБИЛАН-ФЛАУ В2 вносят в
смеситель для приготовления эмульсии вместе с жиром.
Далее технологический процесс ведут в соответствии с действующей технологической
инструкцией.
Рекомендуемая дозировка: 0,3 г на 1 кг жира.
Срок хранения: 12 месяцев в сухом месте при температуре не выше 20°С.
Стандартная фасовка: картонные короба с полиэтиленовым вкладышем, вес 20 кг.
ЗАО «Торговый дом ,,Гиорд“»
192148, Россия, Санкт-Петербург, а/я 8
Тел./факс: (812) 327-92-20. Факс-автомат: 329-00-50. Эл. почта; sales@giord.com
127254, Москва, ул. Руставели, д. 14, стр. 6
Тел./факс: (095) 789-44-68. Эл. почта: msc@giord.com
Internet: www.giord.ru
Комплексная пищевая добавка
для пряников СТАБИЛАН-ФЛАУ Н1
Область применения: пряники, сырцовые и заварные.
Внешний вид: порошок от белого до слегка кремового цвета.
Состав: натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы (Е 466),
модифицированный крахмал (Е 1422),
моноглицериды дистиллированные (Е 471)
лактилат натрия (Е481)
Использование СТАБИЛАН-ФЛАУ Н1 позволяет:
• улучшить структурно-механические свойства теста;
• получать изделия с гладкой поверхностью без трещин;
• предотвратить образование корки на поверхности заготовок сразу после их выхода
из печи;
• замедлить процесс черствения;
• снизить плотность мякиша;
• получать изделия стандартного качества из муки с пониженными хлебопекарными
свойствами.
Способ применения.
СТАБИЛАН-ФЛАУ Н1 тщательно смешивают с небольшим количеством муки,
идущей на замес теста, затем вносят в оставшуюся муку и тщательно перемешивают.
Во избежание затягивания теста рекомендуется соблюдать время замеса и формования.
Рекомендуемая дозировка: 0,4 - 0,5 % к массе муки в зависимости от ее качества.
Срок хранения: 12 месяцев в сухом месте при температуре не выше 20°С.
Стандартная фасовка: картонные короба с полиэтиленовым вкладышем, вес 20 кг.
ЗАО «Торговый дом ,,Гиорд“»
192148, Россия, Санкт-Петербург, а/я 8
Тел./факс: (812) 327-92-20. Факс-автомат: 329-00-50. Эл. почта: sales@giord.com
127254, Москва, ул. Руставели, д. 14, стр. 6
Тел./факс: (095) 789-44-68. Эл. почта: msc@giord.com
Internet: www.giord.ru
Комплексная добавка
для бисквитов
СТАБИЛАН-ФЛАУ Н2
Внешний вид: порошок сероватого цвета.
Состав: бутилгидрокситолуол (Е 320), бутилгидроксианизол (Е321), сорбиновая кислота
(Е200), кислота лимонная (ЕЗЗО), моноглицериды дистиллированные (Е 471), лактилат натрия
(Е481), мука пшеничная.
Использование СТАБИЛАН-ФЛАУ Н2 при производстве бисквитов позволяет:
• замедлить процесс черствения в 2-3 раза в зависимости от условий хранения;
• замедлить процессы плесневения в 4-5 раз и прогоркания не менее чем в 5 раз;
• улучшить взбитость, снизить плотность и уменьшить крошливость мякиша;
• увеличить удельный объём изделия в 1,3-1,5 раза;
• получать изделия стандартного качества из муки с пониженными хлебопекарными
свойствами.
Способы применения.
1 -й способ. СТАБИЛАН-ФЛАУ Н2 вносят при замесе теста вместе с
сахаром-песком. Далее процесс ведут по действующей технологической
инструкции.
2 -й способ. СТАБИЛАН-ФЛАУ Н2 тщательно смешивают с небольшим
количеством муки, идущей на замес теста, затем вносят в оставшуюся муку
и тщательно перемешивают.
Рекомендуемая дозировка: 1 кг на 100 кг готового продукта.
Срок хранения: 12 месяцев в сухом месте при температуре не выше 20°С.
Стандартная фасовка: картонные короба с полиэтиленовым вкладышем, вес 20 кг.
ЗАО «Торговый дом ,,Гиорд“»
192148, Россия, Санкт-Петербург, а/я 8
Тел./факс: (812) 327-92-20. Факс-автомат: 329-00-50. Эл. почта: sales@giord.com
127254, Москва, ул. Руставели, д. 14, стр. 6
Тел./факс: (095) 789-44-68. Эл. почта: msc@giord.com
Internet: www.giord.ru
Комплексная пищевая добавка
для увеличения срока годности печенья
СТАБИЛАН-ФЛАУ НЗ
Область применения: сдобное печенье с невысоким (менее 30%) содержанием жира и
сахарное печенье, кексы и т.п.
СТАБИЛАН-ФЛАУ НЗ существенно замедляет процесс окисления жира в печенье и
развитие микроорганизмов, особенно дрожжей и плесеней. В результате срок годности
печенья увеличивается в несколько раз. На ряде предприятий отмечено положительное
влияние СТАБИЛАН-ФЛАУ НЗ на структурно-механические свойства теста и
формование.
Представляет собой порошкообразную смесь от белого до кремового цвета.
Состав: бутилгидроксианизол (Е 320), бутилгидрокситолуол (Е 321), моноглицериды
дистиллированные (Е 471), лимонная кислота (Е 330), сорбиновая кислота (Е 200), мука
пшеничная.
Способы применения:
при периодическом замесе теста расчетное количество СТАБИЛАН-ФЛАУ НЗ вносят в
тестомесильную машину вместе с жиром и сахаром-песком.
при непрерывном замесе теста расчетное количество СТАБИЛАН-ФЛАУ НЗ вносят в
смеситель для приготовления эмульсии вместе с жиром.
Далее технологический процесс ведут в соответствии с действующей технологической
инструкцией.
Рекомендуемые дозировки: 1,0 г на 1 кг жира.
Срок хранения: 12 месяцев в сухом месте при температуре не выше 20°С.
Стандартная фасовка: картонные короба с полиэтиленовым вкладышем, вес 20 кг.
ЗАО «Торговый дом ,,Гиорд“»
192148, Россия, Санкт-Петербург, а/я 8
Тел./факс: (812) 327-92-20. Факс-автомат: 329-00-50. Эл. почта: sales@giord.com
127254, Москва, ул. Руставели, д. 14, стр. 6
Тел./факс: (095) 789-44-68. Эл. почта: msc@giord.com
Internet: www.giord.ru
Комплексный консервант
БЕНОСОРБА
Представляет собой белый гранулированный порошок почти без запаха,
практически без вкуса, стабилен при кипячении.
Состав: сорбат калия (Е 202) и бензоат натрия (Е 211)
БЕНОСОРБ оказывает сильное бактериостатическое действие на дрожжи, плесени
и другие виды микроорганизмов, подавляет жизнедеятельность бактерий маслянокислого и
уксуснокислого брожения. Благодаря сочетанию сорбата калия и бензоата натрия в
определённом соотношении спектр действия БЕНОСОРБа гораздо шире спектра действия
индивидуальных консервантов.
Использование БЕНОСОРБа позволяет:
- предотвратить микробиальную порчу продуктов питания в процессе их
приготовления и хранения;
- увеличить срок хранения пищевых продуктов в несколько раз.
Эффективность применения БЕНОСОРБа возрастает в кислой среде.
Рекомендуемые области использования: жировые эмульсии (кроме сливочного
масла), кремы для тортов, овощи маринованные, солёные или в масле, томатопродукгы,
маслины (оливки) и продукты из них, глазированные в сахаре (кондированные) фрукты и
овощи, джем, мармелад, желе, повидло, жевательная резинка, пресервы из рыбы, включая
икру, рыба солёная, вяленая, майонезы и другие эмульгированные и неэмульгированные
соусы, салаты готовые, горчица, напитки безалкогольные ароматизированные, спиртные
напитки с содержанием спирта менее 15 об.%, жидкие концентраты: чайные, фруктовые, из
травяных настоев, диетические лечебно-профилактические пищевые продукты (исключая
продукты для детей), диетические смеси для снижения массы тела.
Способ применения: Беносорб вносят в виде порошка вместе с другими сухими
компонентами или в виде 20 %-го водного раствора в водную фазу или в готовый продукт.
Для приготовления 10 л 20%-ого раствора 2,16 кг БЕНОСОРБа растворяют в 8,61 л воды.
ЗАО «Торговый дом ,,Гиорд“»
192148, Россия, Санкт-Петербург, а/я 8
Тел./факс: (812) 327-92-20. Факс-автомат: 329-00-50. Эл. почта: sales@giord.com
127254, Москва, ул. Руставели, д. 14, стр. 6
Тел./факс: (095) 789-44-68. Эл. почта: msc@giord.com
Internet: www.giord.ru
Справочное издание
Сарафанова Лариса Анатольевна
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
Энциклопедия
2-е изд., испр. и доп.
Главный редактор
Редактор
Технический редактор
Корректор
А. 3. Рубинов
А. А. Ферапонтов
Д. А. Игнатов
Е. И. Дудина
Лицензия ИД № 06311 от 19.11.01. Подписано в печать 25.07.04.
Формат 70х 100/16 . Бумага офсетная. Печать офсетная.
Гарнитура Петербург. Усл. печ. л. 65,65. Тираж 1000 экз. Заказ № 3520
ЗАО ГИОРД. 192148, Санкт-Петербург, а/я 8. Тел. (812) 327-92-20
Отпечатано с готовых диапозитивов в ГУП «Типография «Наука»
199034, Санкт-Петербург, 9 линия, 12