КНИ1А
гастронома проверено, всё получится


КНИГА
ГАСТРОНОМА
проверено, всё получится
украинская
домашняя
кухня
текст Алеся Иванова
фото Виктор Балакирев
Москва
Издательский дом «Бонниер Пабликейшенз»
Издательство «Эксмо»
2011
УДК 641/642
ББК 36.99
К53
оригинальная идея редакции журнала «Гастрономъ»
макет Михаил Аникст
фото и обложка Виктор Балакирев
текст Алеся Иванова
К53 Книга Гастронома Украинская домашняя кухня. - М Эксмо, 2011. - 256 с.: ил. - (Книга Гастронома)
ISBN 978-5-699-49047-9
После того как распался Советский Союз и открылись границы, нас всех буквально захватила страсть к европейской
и азиатской гастрономии. Прошли годы, и опять захотелось чего-то своего, родного, привычного. А что может быть
роднее украинского борща или вареников? И мы решили сделать книгу о домашней украинской кухне. Жаркое лето,
плодородные пашни и зеленые луга, леса, полные грибов и ягод, полноводные реки и морское побережье - украинская
земля просто создана для того, чтобы давать богатые урожаи, вскармливать скот и не скупиться на улов для рыбака.
А из этого можно столько всего приготовить! Юшки и кулеши, пенники и галушки, голубцы и завиванцы, сиченики
и смаженины, холодцы и колбасы, бабки и присканцы, варенухи и ягодянки и - да! - борщи, вареники и сало... Сложных
рецептов здесь почти нет, и вся еда вкусная, ароматная и очень сытная.
В книге много как привычных, так и совершенно неизвестных нам блюд. Как всегда, мы все рецепты проверили,
то есть каждое блюдо приготовили и съели. Было очень вкусно - и все у нас получилось. А значит, и у вас обязательно
получится!
ISBN 978-5-699-49047-9
© ООО «Издательский дом «Бонниер Пабликейшенз», 2011
© ООО «Издательство «Эксмо», 2011
Содержание
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
Ласкаво просимо! 6
Арсенал 8
Закуски 10
Супы 36
Овощи 60
Мясо и птица 80
Домашняя колбаса 104
Рыба 116
Мучное 138
Сладкая выпечка 162
Десерты 182
Напитки 206
Заготовки 220
Словарь 243
Сравнительная таблица мер и весов 249
Рецепты 251
Предметный указатель 253
Ласкаво просимо!
Долгое жаркое лето, плодородные пашни и сочные луга, леса, полные грибов
и ягод, полноводные реки и морское побережье - украинская земля просто
создана, чтобы давать богатые урожаи, вскармливать тучный скот и не ску-
питься на улов для рыбака. Водились в украинских хозяйствах и коровы,
и овцы, и птица разная, но все-таки главным «источником мяса» была свинья.
Готовили и заготавливали свинину тысячей способов и, конечно, не забывали
о свином сале. Его и сейчас едят как самостоятельное блюдо: соленым, коп-
ченым, вареным и жареным; в сочетании с другими продуктами: им шпигуют
нежирное мясо, на нем жарят заправки к супам и вторым блюдам; используют
для фритюра в приготовлении выпечки.
Не менее любима и рыба, в основном речная: карп, лещ, щука, сом, линь...
Но и о морской нельзя не сказать - какой же одесский базар без кефали
и фунтиков с красненькими мелкими креветками! Творог, масло, сметана -
без всего этого тоже нельзя представить украинский стол: какой борщ без
сметаны, да такой, чтобы ложка стояла, да и знаменитые вареники да галушки
и той же сметаны, и творога, и масла требуют.
Еще три тысячи лет назад на территории нынешней Украины сеяли пшеницу,
просо и ячмень. Позже к ним добавилась рожь. Из пшеничной и ржаной муки
в печах выпекали хлеб. Готовили множество сладких и несладких мучных
блюд: разнообразные пышки, пампушки, ушки, вареники, блинчики. Испокон
веков здесь выращивали свеклу, капусту, морковку, огурцы, лук, чеснок, хрен.
Позже к ним добавились новые, теперь уже привычные тыква, кукуруза, ба-
клажаны, сладкий и острый перец, фасоль, картофель и помидоры. В XIX веке
появилась сахарная свекла, и из нее стали делать сахар. Тогда сладкий укра-
инский стол стал еще богаче и разнообразнее. До этого «жизнь подслащива-
ли» только медом: привозной тростниковый сахар был очень дорогим.
Одна из особенностей украинской кухни - комбинированная тепловая обра-
ботка продуктов (обжаривание, потом варка, запекание или тушение). Другое
важное отличие - использование в блюдах большого количества ингреди-
ентов. К примеру, для приготовления украинского борща может понадо-
биться и два, и три десятка разных продуктов, а мясо часто готовится вместе
с разными овощами, пироги же и вареники начиняются сложными фаршами.
А вариантов рецептов одного и того же блюда - десятки. Благодаря доволь-
но большой занимаемой территории и богатому историческому прошлому
страны, а также влиянию разных соседей украинская кухня по-настоящему
региональная. Многие ее знаковые блюда (борщи, вареники, мясные блюда,
сладкая выпечка) имеют свои особенности приготовления на западе, вос-
токе, юге или в центре страны. Исторически чем более промышленным стано-
вился край, тем труднее было ему сохранить гастрономические традиции.
В конце XIX века в городские украинские рестораны стали приглашать фран-
цузских шефов. Вместе с ними пришло увлечение иностранными блюдами,
на многих домашних кухнях тоже поселились повара «из городу Парижу».
Родная, украинская еда стала немодной, и на долгое время многие блюда
были забыты. Теперь интерес к традиционной украинской кухне снова вер-
нулся, чему мы очень рады. Раз и вы решили поближе с ней познакомиться,
открывайте книгу и смело готовьте. Сложных блюд здесь немного, зато все
они вкусные, ароматные и по большей части очень сытные.
6

Арсенал
Если вы хотите готовить постоянно, а не время-от времени,
постарайтесь обзавестись всеми перечисленными здесь
предметами. Даже если некоторые из них покажутся вам поначалу
лишними, со временем вы поймете, что без них невозможно
назвать свою кухню «хорошо оборудованной».
1.	Дубовая кадушка
2.	Противень
3.	Формы для выпечки
4.	Дуршлаг
5-6. Большая и маленькая миски
7.	Разделочная доска
8.	Большая сковорода
9.	Чугунные сковородки
10.	Разъемная форма для выпечки
11.	Пергамент
12.	Скалка
13.	Чугунный горшок
14.	Толкушка
15.	Бутыль
16.	Большая кастрюля
17.	Сотейник
18.	Утятница
19.	Мясорубка
20.	Универсальная терка
21.	Таймер
22.	Просеиватель для муки
23.	Ступка с пестиком
24.	Маленький нож
25.	Большой «шефский» нож
26.	Большой нож-пилка
27.	Нож для цедры
28.	Нож для чистки овощей
29.	Металлическая лопатка
30.	Деревянная лопатка
31.	Деревянная ложка
32.	Кулинарная кисточка
33.	Венчик
34.	Ситечко
35.	Сито
36.	Ножницы
37.	Прихватки
38.	Кофемолка
39.	Блендер
Закуски
Закуски в украинской кухне бывают мясные и рыбные, грибные и овощные,
причем обязательно сдобренные чесноком, перцем и пряной зеленью.
Разное меживо, салаты и кашки, фаршированные овощи, соленья
и маринады... Однако при всем этом разнообразии любимой украинской
закуской все равно остается кусочек соленого сала с чесночком и черным
хлебом.
Помидоры с луковой начинкой Помидоры очень часто используются в украинской кухне, в том
числе для приготовления закусок. Их просто нарезают колечками и посыпают перцем и солью, кладут
в овощные салаты или фаршируют. Для этого блюда лучше взять спелые круглые помидоры примерно
одного размера. Подавать такую закуску можно и в холодном, и в горячем виде.
8 средних крепких помидоров
4 средние луковицы
3 ломтя черствого белого хлеба
небольшой пучок петрушки
растительное масло
соль, черный перец
4-6 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 5-7 мин.
1.	Черствый хлеб натрите на терке или нарежьте кусками и измельчите в блен-
дере в мелкую крошку.
2.	У петрушки удалите стебли (они здесь не понадобятся). Листья петрушки
мелко нарежьте.
3.	Лук очистите, мелко нарежьте. В сковороде разогрейте растительное масло,
положите лук и обжарьте на среднем огне, помешивая, до золотистого цвета,
10 мин.
4.	Добавьте к луку хлеб, петрушку, посолите и поперчите.
5.	Отрежьте у каждого помидора верхнюю треть - «крышечку». При помощи
острой ложки удалите семена вместе с жидкостью, добавьте в сковороду
с хлебом и прогрейте.
6.	Наполните помидоры хлебной начинкой. Выложите в кастрюлю с толстым
дном, сбрызните маслом и поставьте на средний огонь. Немного обжарьте
под крышкой, 5-7 мин.
Совет гастронома
Если у вас намечается праздник и много гостей, вы можете нафаршировать
не большие, а мелкие помидоры - либо крупные черри, либо так называемые
бакинские - плотные круглые помидорки размером чуть больше шарика для
пинг-понга. Перед приготовлением помидоры лучше наколоть зубочисткой,
чтобы при нагревании их кожица не трескалась. Помидоры не обязательно
обжаривать - их можно запечь в духовке при 180 °C, 10-15 мин., как это сделали
мы, когда готовили для этой фотографии.
10

3. Закуски
Кашка из селедки с луком Всем славянским народам давным-давно известно, что к рюмке водки
нет лучше закуски, чем селедка с луком. И украинцы тоже с этим соглашаются. Ну разве что первое
место отдают все-таки кусочку черного хлеба с салом. А потом можно и такой кашки.
1 крупная жирная сельдь	1. . 1 средняя луковица	2. 1 стакан густой сметаны жирностью больше 40%	3. зеленый лук для подачи	4. соль 5. 4 порции Подготовка: 20 мин. Приготовление: 5 мин.	Луковицу очистите и мелко нарежьте. У селедки отрежьте голову, удалите внутренности и хорошо промойте рыбу под проточной водой. Обсушите бумажными полотенцами. С помощью острого ножа снимите с сельди кожу и отделите филе от костей. Подготовленное филе вместе с луком порубите в фарш тяжелым ножом, или пропустите через мясорубку, или измельчите с помощью блендера. Получившуюся массу заправьте сметаной и тщательно перемешайте. Выло- жите в салатницу и украсьте мелко рубленным зеленым луком.
12	Совет гастронома Хорошо подать к такой закуске блинчики, приготовленные не на молоке, а на смеси темного пива со сметаной: на 1 бутылку пива - 200 г жирной сметаны, 2 яйца и примерно 1,5 стакана муки. Если тесто получается слишком густым, разбавьте его газированной водой.

3. Закуски
Кашка из грибов В украинских лесах, на полянах и опушках летом и осенью всегда было
множество грибов. Их и сушили, и солили, и мариновали, и супы из них варили, и жарили, и вареники
лепили... Кашка в данном случае - вовсе не каша, а скорее икра. И сами понимаете, никакие
шампиньоны не сравнятся вкусом с настоящими лесными грибами, так что даже не пытайтесь заменить
их культивированными.
200 г сушеных белых грибов
100 г соленых рыжиков
2 средних пучка зеленого лука
2 ст. л. не слишком острой горчицы
1	ст. л. яблочного уксуса
2	ст. л. нерафинированного
подсолнечного масла
соль, черный перец
4-6 порций
Подготовка: 35 мин.
Приготовление: 5 мин. -2ч
1.	Сушеные грибы тщательно промойте от песка, залейте 1,5-2 л холодной
питьевой воды, на среднем огне доведите до кипения и варите до мягкости,
20-30 мин.
2.	Готовые грибы выньте из отвара, немного обсушите и порубите маленькими
кусочками (отвар здесь не понадобится, его можно процедить и заморозить,
чтобы позже использовать для супов или соусов).
3.	Рыжики и зеленый лук мелко порубите тесаком или тяжелым ножом и соеди-
ните с белыми грибами. Получившуюся массу еще раз порубите, или про-
пустите через мясорубку, или измельчите с помощью блендера.
4.	В горчицу частями (примерно по пол чайной ложки) добавляйте масло,
каждый раз тщательно перемешивая. Добавьте уксус и еще раз тщательно
перемешайте.
5.	Грибы посолите, поперчите и смешайте с горчичной заправкой. Подавайте
сразу же или дайте настояться в прохладном месте 1-2 ч.
Совет гастронома
В менее благородном варианте вы можете взять не белые сушеные грибы, а по-
досиновики или подберезовики. А вместо рыжиков - соленые белые грузди.
14

3. Закуски
Кашка из овощей Зимняя, сытная, абсолютно вегетарианская закуска. Придете вы в гости
с мороза, сядете за стол в ожидании тарелочки с горячим борщом. А хозяйка вам - раз! - такую закуску
с черным хлебушком. И ожидание покажется таким приятным...
3 средние картофелины	1. Картофель хорошо помойте щеткой, залейте кипящей водой, доведите 2 средние морковки	до кипения, посолите и варите на небольшом огне до готовности, примерно 2 средние луковицы	25 мин. 5 средних крепких соленых	2. Соленые огурцы разрежьте вдоль на 2 половинки. Немного отожмите мякоть огурчиков	и мелко нарежьте. растительное масло	3. Лук очистите, мелко нарежьте. В сковороде разогрейте растительное масло, соль, черный перец	положите лук и обжарьте на среднем огне до мягкости, 5 мин. зеленый лук для подачи	4. Добавьте огурцы и тушите все вместе на слабом огне до мягкости огурцов, 10-15 мин. Снимите с огня, остудите. 4-6 порций	5. Морковь очистите и мелко нарежьте. Обжарьте в отдельной сковороде в рас- Подготовка: 45 мин.	тительном масле, помешивая, на среднем огне до золотистого цвета, 10 мин. Приготовление: 10 мин.	Снимите с огня, остудите. 6.	С готового картофеля слейте воду, подсушите. Дайте картофелю остыть, очистите от кожицы и нарежьте мякоть маленькими кубиками. 7.	Перемешайте морковь, огурцы с луком и картофель. Тщательно порубите все вместе ножом до однородности. Поперечите, при желании посолите и хоро- шо перемешайте. 8.	Выложите кашку на тарелку и посыпьте мелко рубленным зеленым луком.	
16	Совет гастронома Если вам кажется, что у огурцов слишком жесткая кожица и слишком грубые се- мена, очистите их от кожицы ножом для чистки овощей, разрежьте мякоть вдоль пополам и выскребите часть семян острой ложечкой.

3. Закуски
Помидоры с жареным хлебом и салом Любовь к салу у украинцев практически не знает
границ. Чего из него только не готовят! Как вы наверняка знаете из анекдотов, бывает даже сало
в шоколаде... Оно, кстати сказать, пользуется спросом в киевских ресторанах, так что идея воплощена
в жизнь. Помидоры с салом, конечно, не такое экзотическое, зато значительно более вкусное сочетание.
Готова эта закуска будет меньше чем за полчаса - и при этом она вполне может поддержать угасающие
силы в голодных (как водится, пришедших внезапно) гостях.
8 средних вкусных спелых	1. ।	С хлеба срежьте корку и нарежьте мякиш небольшими ломтиками толщиной
помидоров		1-1,5 см.
треть буханки черного хлеба	2.	Нарежьте сало тонкими кусочками и обжарьте с обеих сторон на сухой, хо-
250-300 г соленого или	рошо разогретой сковороде до чуть золотистого цвета. Переложите кусочки	
подкопченного свиного сала	готового сала на подогретую тарелку и поставьте в разогретую до 100 °C	
соль, черный перец	духовку, чтобы сало не остыло.	
	3.	Помидоры разрежьте поперек пополам, посолите, поперчите.
6-8 порций	4.	В той же сковороде - там должно остаться довольно много вытопившегося
Подготовка: 15 мин.	сала - обжарьте помидоры на сильном огне с обеих сторон. Переложите	
Приготовление: 5 мин.	5.	на другую тарелку и поставьте в духовку. В той же сковороде обжарьте хлеб до румяной корочки и переложите его на подогретое блюдо.
	6.	Выложите на горячий хлеб кусочки сала, рядом - обжаренные помидоры. По- солите, поперчите и подавайте.
		Совет гастронома Поскольку ингредиентов в этой закуске немного, а приправ, за исключением соли и перца, нет вообще, то вкус каждого ингредиента имеет исключительно важное значение. Не беритесь готовить, если у вас в наличии только «ватные» зимние помидоры. В крайнем случае возьмите черри или же крепкие сливо- видные помидоры, в которых очень мало сока; обжаривать последние придется
18		несколько дольше.

3. Закуски
Сало с чесноком У каждой уважающей себя украинской хозяйки в запасе всегда есть кусок
соленого сала: с ним никакой нежданный гость не страшен. Этому рецепту нашего автора научила
свекровь. Идеальное соленое сало должно быть мягким, но иногда случается купить не очень удачный
кусочек, жестковатый. Ничего страшного, смотрите, как мы его спасем!
400 г соленого сала	1. 4 зубчика чеснока черный и острый перец	2. 8-10 порций Подготовка: 10 мин.	3. Приготовление: 10 мин.	Сало хорошо поскребите ножом со всех сторон, чтобы удалить возможный налет. Шкурку отрежьте (она здесь не понадобится, ее можно заморозить и в даль- нейшем использовать при варке супов с копченостями), сало нарежьте не- большими кусочками. Чеснок очистите. Сало вместе с чесноком пропустите 2 раза через мясорубку или измельчите в блендере. Поперчите по вкусу.
20	Совет гастронома Подавайте такую закуску с черным хлебом. В российском варианте она вкуснее всего с бородинским хлебом или с разного рода ржаными багетами или дере- венскими буханками из современных городских «французских» пекарен.

3. Закуски
Икра из баклажанов Для правильной икры испеченную мякоть надо рубить обязательно
деревянной сечкой. От соприкосновения с металлом мякоть быстро темнеет и приобретает неприятный
привкус. Если есть возможность, испеките баклажаны для икры на гриле или прямо на конфорке плиты,
тогда икра получится такой, как будто вы готовили в деревне, на углях - «с дымком». Подавайте икру
со свежайшим хлебом, лучше всего домашним.
6 больших баклажанов	1. 1	большой спелый помидор	। 1	большая луковица 2-4 зубчика чеснока	2. небольшой пучок петрушки 2	ст. л. нерафинированного	3. . подсолнечного масла соль, черный перец 4. 6-8 порций Подготовка: 45 мин.	5. Приготовление: 10 мин.	Баклажаны наколите в нескольких местах вилкой (это нужно для того, чтобы баклажаны не лопнули под воздействием высокой температуры) и запеките в разогретой до 180-200 °C духовке до мягкости, примерно 30 мин. Выньте баклажаны из духовки, дайте им остыть и очистите от кожуры. Мякоть мелко порубите. Луковицу очистите и нарежьте мелкими кубиками. Чеснок раздавите, очисти- те и мелко порубите. У петрушки удалите стебли (они здесь не понадобятся), листья мелко порубите. Помидор опустите на минуту в кипяток, затем обдайте холодной водой и акку- ратно очистите от кожицы. Нарежьте мякоть мелкими кубиками. Соедините мякоть баклажана, лук, чеснок и помидоры, посолите, поперчите, добавьте петрушку и заправьте маслом по вкусу.
22	Совет гастронома Баклажанная икра вкуснее всего не сразу, а через несколько часов, когда все вкусы успеют хорошенько перемешаться. Затяните миску с икрой пленкой и по- ставьте в холодильник минимум на 2 ч. Перед подачей выньте хотя бы за 15 мин.

3. Закуски
Меживо из баклажанов «Синенькие» - так ласково называют баклажаны в Одессе. Помидоры
и баклажаны появились на Украине не так давно, в XIX веке. Но быстро нашли широкое применение,
а главное - они нашли друг друга! Кислинка сочных помидоров отлично дополняет мясистую
основательность «синеньких» - в результате получается вкуснейшее месиво... э-э-э... меживо. 6 больших баклажанов	1. Баклажаны нарежьте нетолстыми кружками, посолите и оставьте на 20-30 мин. 3-4 больших спелых помидора	2. Помидоры разрежьте пополам и обжарьте на среднем огне в растительном 3 средние луковицы	масле до мягкости, не давая развалиться. Готовые помидоры переложите 1	ст. л. сахара	на тарелку, дайте им немного остыть и протрите через сито. К получившемуся 2	ст. л. яблочного уксуса	пюре добавьте уксус, сахар, соль и перец. растительное масло	3. Лук очистите, мелко нарежьте. В сковороде разогрейте еще немного масла соль, черный перец	и на среднем огне, помешивая, обжарьте лук до золотистого цвета, 10 мин. 4.	Баклажаны промойте под проточной водой от соли и обсушите бумажными 4-6 порций	полотенцами, поперчите. В большой сковороде разогрейте немного рас- Подготовка: 40 мин.	тительного масла и на среднем огне обжарьте баклажаны порциями с обеих Приготовление: 10-15 мин.	сторон до золотистого цвета. К каждой следующей порции подливайте еще немного масла. 5.	Баклажаны и лук выложите в небольшую кастрюлю с толстым дном слоями, залейте помидорным пюре и поставьте на средний огонь. Доведите до ки- пения, уменьшите огонь до слабого, закройте кастрюлю крышкой и тушите 10-15 мин. 6.	Перед подачей полностью остудите, при необходимости еще посолите и по- перчите.	
24	Совет гастронома Если баклажаны молодые и негорькие, вы можете не оставлять их в соли - по крайней мере, не для того, чтобы избавить от горечи. Но известно, что избав- ленные от части сока баклажаны впитывают меньше масла при жарке.

3. Закуски
Меживо из перца Фарширование - один из излюбленных приемов украинской кухни. А уж сладкий
перец благодаря своей форме, кажется, специально для этого и создан. Чем мельче и ярче будут перцы,
тем наряднее будет смотреться закуска.
6-8 сладких перцев
четверть среднего кочана капусты
половина среднего корня сельдерея
2 средние морковки
1	небольшой корень петрушки
2	средние луковицы
небольшой пучок петрушки
2	ч. л. сахара
2-3 ст. л. томатного пюре
(см. стр. 222)
растительное масло
соль, черный перец
Для подливы:
4 больших очень спелых помидора
1 ст. л. муки
1,5 ст. л. сахара
3 ст. л. яблочного уксуса
растительное масло
соль
6-8 порций
Подготовка: 1 ч
Приготовление: 20-30 мин.
1.	Острым ножом аккуратно вырежьте у сладких перцев плодоножку («хвостик»)
и удалите вместе с семенами. Положите перцы в жаропрочное сито или
дуршлаг, установите на кастрюлю, на треть наполненную кипящей водой, на-
кройте крышкой или фольгой и готовьте перцы на пару 3-4 мин. Остудите.
2.	Морковь, корень петрушки и сельдерей очистите от кожуры. Нарежьте овощи
тонкой соломкой или натрите на терке. Так же тонко нашинкуйте капусту.
Очень мелко порубите петрушку.
3.	Луковицу очистите, тонко нарежьте. Разогрейте в сковородке немного рас-
тительного масла и слегка обжарьте лук на среднем огне до мягкости, 5 мин.
Снимите с огня.
4.	В кастрюле с толстым дном или в таком же сотейнике разогрейте немного
масла. Капусту, петрушку, морковь и сельдерей положите в кастрюлю, по-
тушите на небольшом огне под крышкой до мягкости, примерно 15 мин.
5.	Посолите овощи, добавьте сахар, обжаренный лук, томатную пасту и мелко
рубленную зелень петрушки. Дайте овощам остыть и нафаршируйте подго-
товленные перцы. Уложите перцы в кастрюлю с толстым дном.
6.	Пока овощи остывают, приготовьте подливу: помидоры мелко нарежьте,
положите в сухой сотейник, поставьте на средний огонь, прикройте крышкой
и припустите в собственном соку, 10 мин.
7.	Протрите помидоры через сито, добавьте 1,5 стакана питьевой или филь-
трованной воды, муку, сахар, уксус, соль. Залейте этой подливой перцы,
поставьте на средний огонь, доведите до кипения, уменьшите огонь и тушите
под крышкой 20-30 мин.
Совет гастронома
Если вы хотите сделать это вкусное блюдо еще и антипростудным, добавьте
и в подливу, и в начинку чеснок - по 2-3 зубчика. Любая зелень по вкусу: петруш-
ка, укроп, зеленый лук - в подливе тоже будет не лишней.
26

3. Закуски
Ленивый перец Недаром говорят, что лень - двигатель прогресса. Да, конечно, фаршированные
овощи - это очень вкусно, но делать их долго и не так уж просто. И как теперь быть тем, кому их готовить
лень или не хватает времени? Пользоваться упрощенными технологиями! Ничего фаршировать
не нужно, сложил в одну кастрюлю да знай себе туши.
4 крупных сладких перца	1. 800 г рубленых помидоров в собственном соку 5 средних морковок	2. 4 крупные луковицы 4 зубчика чеснока 100 г круглозерного риса	3. 1 ст. л. сахара 3 ст. л. растительного масла соль, красный острый и черный	4. , перец 5. 6-8 порций Подготовка: 30 мин. Приготовление: 30 мин.	6.	Рис промойте холодной водой, откиньте на сито. Вскипятите в кастрюле 1-1,5 л воды, посолите, всыпьте рис и варите почти до готовности, 15 мин. Откиньте готовый рис на сито. Пока варится рис, все овощи очистите. Сладкий перец нарежьте средними кубиками, лук - мелкими. Морковь натрите на крупной терке. Чеснок раздави- те и порубите. В большом сотейнике с толстым дном разогрейте масло, положите лук, об- жарьте на среднем огне до мягкости, 5 мин. Добавьте морковь, обжаривайте, помешивая, до золотистого цвета, 10 мин. Добавьте в сотейник помидоры вместе с жидкостью и влейте 1/2 стакана воды. Доведите до кипения, готовьте 10 мин. Положите в сотейник сладкий перец. Перемешайте и тушите под крышкой 15 мин. Добавьте рис, чеснок, сахар. Посолите, поперчите по вкусу, готовьте 1-2 мин. Выключите огонь и дайте настояться под крышкой 10-15 мин. Подавайте горячим или холодным.
28	Совет гастронома В сезон, в конце лета и начале осени, когда на рынках много дешевых, сладких и спелых помидоров, это блюдо нужно готовить, конечно же, не с консервиро- ванными томатами, а со свежими. Вам потребуется примерно 1,2 кг.

3. Закуски
Нежный капустный салат Два основных компонента этого салата, яблоки и капуста, - одни
из немногих овощей, которые были доступны зимой в натуральном виде нашим бабушкам. Они умело этим
пользовались и готовили из них множество вкусных вещей, в том числе вот такие витаминные салаты.
половина небольшого кочана
капусты
2 средних кисло-сладких яблока
1	средняя луковица
3/4-1 стакан жирной сметаны
2	ч. л. сахара
4 ст. л. яблочного уксуса
соль, черный перец
4-6 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 5 мин.
1.	У капусты удалите поврежденные листья и кочерыжку, нарежьте листья тонкой
соломкой.
2.	Положите капусту в кастрюлю с толстым дном, посолите, добавьте уксус,
поставьте на маленький огонь и непрерывно помешивайте до тех пор, пока
капуста не осядет (сильно не перегревайте, иначе капуста получится слишком
мягкой). Отожмите капусту от лишнего сока и остудите.
3.	Яблоки очистите от кожуры, удалите сердцевину и нарежьте мякоть соломкой.
4.	Лук очистите и тонко нарежьте.
5.	В сметану добавьте сахар и перец, хорошо перемешайте.
6.	К капусте добавьте лук, яблоки, заправьте все сметаной, хорошо перемешай-
те, выложите в салатник и подавайте.
Совет гастронома
Если вам попадется красная капуста, можно смешать ее с белокочанной. Только
тушите их по отдельности, чтобы белокочанная капуста не окрасилась. При ту-
шении краснокочанная капуста сначала приобретает не самый симпатичный от-
тенок, но стоит добавить в нее уксус, как она туг же делается ярко-фиолетовой,
получается неземная красота.
30

3. Закуски
Салат из свеклы со сметаной и хреном Оказывается, давным-давно свеклу знали как
лекарственное растение. Вершки употребляли в пищу, а корешки использовали только в лечебных целях.
Но уже в Киевской Руси вкусный сладкий корнеплод стали есть в привычном нам виде - догадались,
слава богу. Хрен для салата лучше брать не баночный, а свежий и тереть самостоятельно. Да, это
героический подвиг, и вам понадобится специальное оборудование: очки для подводного плавания
(а некоторые предпочитают противогаз) - но результат того стоит.
2-3 средние свеклы общим весом
примерно 600 г
примерно четверть корня хрена
4-5 ст. л. густой жирной сметаны
1 ч. л. сахара
1 ст. л. яблочного уксуса
щепотка молотой корицы
соль
6 порций
Подготовка: 1 ч
Приготовление: 20-25 мин.
1.	Свеклу хорошо помойте щеткой и, не очищая от кожуры и не отрезая «хво-
стик» и «попку», отварите в кипящей чуть подсоленной воде (вода должна
закрывать свеклу на 1 -2 пальца) до готовности, примерно 40 мин.
2.	Готовую свеклу выньте из отвара, обдайте холодной водой. Остудите, очисти-
те от кожуры и нарежьте мякоть небольшими кубиками.
3.	Подготовленную свеклу сбрызните уксусом, посыпьте корицей, перемешайте
и выложите в миску.
4.	Хрен очистите от грубой кожуры и натрите часть на крупной, часть на мелкой
терке.
5.	В тертый хрен добавьте соль, сахар и сметану. Хорошо перемешайте и по-
лейте получившейся заправкой салат. Дайте салату постоять при комнатной
температуре 15-20 мин. и подавайте.
Совет гастронома
Если хотите придать этому салату приятный копченый запах, не варите свеклу,
а запеките ее, завернув каждый корнеплод по отдельности в фольгу и уложив
на решетку в разогретой до 180 “С духовке примерно на 1 ч.
32

3. Закуски
Толченка В некоторых областях России толченкой называют самое простое картофельное пюре -
без ничего, разве что с маслом. В состав украинской толченки тоже входит картошка, но смешанная
с фасолью, луком и маком - для сытности, остроты и красоты. Раньше хозяйки все ингредиенты для этой
закуски толкли в ступке, отсюда и название.
Начинайте готовить за 13 ч
до подачи
1 стакан сухой белой фасоли
6 небольших картофелин
2 средние луковицы
4-5 ст. л. мака
1 ч. л. сахара
соль, черный перец
листья петрушки
нерафинированное подсолнечное
масло
4 порции
Подготовка: 12 ч
Приготовление: 1 ч
34
1.	Фасоль переберите, промойте, залейте холодной водой и оставьте на 8 ч.
2.	Набухшую фасоль откиньте на дуршлаг, промойте, положите в кастрюлю и за-
лейте свежей холодной водой. Варите до мягкости 1,5-2 ч (не солите!), после
чего воду слейте.
3.	Мак залейте крутым кипятком, оставьте на 1 ч. Затем откиньте на сито, стрях-
ните воду и разотрите мак в ступке.
4.	Картофель очистите, нарежьте небольшими кусочками. Залейте кипящей
водой, доведите до кипения, посолите и варите до готовности. Отвар слейте.
5.	Луковицу очистите и мелко нарежьте. Листья петрушки измельчите.
6.	В теплую фасоль добавьте картофель, мак, лук, петрушку, сахар, соль
и перец. Все вместе хорошо разотрите до получения однородной массы. За-
правьте маслом по вкусу и дайте настояться в холодном месте примерно 1 ч.
Совет гастронома
Вы можете заправить эту закуску любым растительным маслом по собственному
вкусу, но обязательно нерафинированным. Особенно хороши будут тыквенное
и горчичное. Вместо обычного репчатого лука можно использовать красный
сладкий или же зеленый.

Супы
Борщ, борщ и еще раз борщ! Самое знаменитое блюдо украинской кухни,
самое наваристое, ароматное, сытное, красивое... Но постойте! А как
же запорожский капустняк и казацкий кулеш? А рассольники и юшки? А супы
прозрачные с ушками и без, а заправочные, а супы-пюре? А холодные супы
и молочные? В этой главе вы найдете множество конкурентов борща, пусть
не таких известных, но тоже очень вкусных.
Казацкий кулеш с салом Это густая похлебка из пшена, картошки и сала, которые, собственно,
и являются основными и достаточными ингредиентами этого блюда; остается добавить только лук.
Запорожские казаки (считается, что именно они придумали кулеш) варили его на открытом огне
в больших котлах, отчего он был еще вкуснее, с ароматом дыма. Поэтому если у вас будет возможность,
попробуйте приготовить его на костре, где-нибудь на природе или во дворе у себя на даче.
150 г свиного сала с мясными
прожилками
100 г пшена
6 средних картофелин
2 средние луковицы
соль
небольшой пучок петрушки
для подачи, пожеланию
2 л хорошей питьевой воды
6-8 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 25 мин.
1.	Пшено переберите и тщательно промойте в большом количестве сначала
холодной воды, а потом горячей - стекающая вода должна быть совершенно
прозрачной. Откиньте пшено на сито.
2.	В кастрюле доведите до кипения питьевую воду, всыпьте пшено, еще раз до-
ведите до кипения, варите на среднем огне 10 мин.
3.	Пока варится пшено, очистите картофель от кожуры, нарежьте средними
кубиками. Добавьте картофель в кастрюлю с пшеном, варите почти до готов-
ности, примерно 15 мин.
4.	Мелко нарежьте сало и лук. Положите сало на сковороду, слегка вытопите
на среднем огне, добавьте лук и обжарьте до золотистого цвета, 10 мин.
5.	Добавьте лук и сало в кастрюлю с картофелем и пшеном, варите 5-7 мин. По-
солите кулеш по вкусу. При подаче по желанию посыпьте мелко нарезанными
листьями петрушки.
Совет гастронома
Кулеш может быть разной густоты. Если вы хотите получить скорее не суп,
а густую похлебку, либо увеличьте в полтора-два раза количество пшена, либо
уменьшите количество воды.
36

4. Супы
Кулеш с белыми грибами Прародительницей известного нам кулеша, между прочим, стала
венгерская пшенная каша, приехавшая на Украину на плечах австро-венгерских вояк. Отсюда
и произошло его название: пшено по венгерски - koles (кёлеш). Отнеситесь к выбору пшена
внимательно: оно должно быть отборным, чистым, без трухи и всякого мусора. Ну и грибы, конечно, тоже
купите самые лучшие - белые. Тогда ваш кулеш можно будет и на праздничный стол поставить.
4 крупные картофелины	1. 50 г сушеных белых грибов	i 120 г пшена	2. 2 средние луковицы растительное масло	3. соль 2 л хорошей питьевой воды 4. , 6-8 порций Подготовка: 1 ч	5. Приготовление: 20 мин. 6. . 7. ,	Грибы тщательно промойте от песка, залейте холодной питьевой водой, на среднем огне доведите до кипения и варите до мягкости, 20-30 мин. Готовые грибы выньте из отвара, нарежьте маленькими кусочками, отвар про- цедите через марлю и верните в кастрюлю. Пшено при необходимости переберите и тщательно промойте в большом ко- личестве сначала холодной, а потом горячей воды - стекающая вода должна быть совершенно прозрачной. Откиньте пшено на сито. Доведите грибной отвар до кипения, всыпьте подготовленное пшено, снова доведите до кипения, посолите и варите на среднем огне 10 мин. Пока варится пшено, очистите картофель, нарежьте средними кубиками и до- бавьте в суп, варите 10 мин. Лук мелко нарежьте и обжарьте вместе с грибами на среднем огне в разогре- той сковороде в масле до золотистого цвета, 10 мин. Добавьте к кулешу, еще посолите по вкусу и доведите до кипения. Варите до готовности картофеля, примерно 10 мин.
38	Совет гастронома Вы можете сварить такой кулеш на курином бульоне и добавить в почти готовый суп куриное мясо. Для этого замачивайте грибы и варите в бульоне, а не в воде. А вареное куриное мясо обжарьте вместе с луком и грибами.

4. Супы
Фасолевый кулешик Кулешик в украинской кухне - это в общем то, что в других кухнях называют
супами-пюре, а вовсе не младший брат кулеша, как может показаться. Особенность кулешиков,
заправочных супов, в том, что основной ингредиент готовится в протертом виде. Чаще всего в его
роли выступает продукт, который хорошо разваривается: крупа, горох, картофель, овощи. В нашем
случае это фасоль.
Начинайте готовить за 13 ч
до подачи
500 мл нежирных сливок
2 стакана сухой фасоли
1	средняя морковка
1	большая луковица
2-3 зубчика чеснока
растительное масло
соль, черный перец
2	л хорошей питьевой воды
сухарики из белого хлеба для подачи
6 порций
Подготовка: 12 ч 30 мин.
Приготовление: 25 мин.
40
1.	Фасоль залейте холодной водой и оставьте на 10 ч. Затем откиньте на дурш-
лаг, промойте и залейте холодной питьевой водой. Доведите до кипения,
варите 1,5 ч (не солите!). Затем отлейте столько отвара, чтобы в кастрюле
с фасолью остался примерно 1 л. Верните кастрюлю на огонь.
2.	Морковь, лук и чеснок очистите и мелко нарежьте. В сковороде разогрейте
немного масла и слегка обжарьте овощи на среднем огне, 5 мин.
3.	Добавьте обжаренные овощи к фасоли, влейте сливки, доведите до кипения
и варите еще 20 мин.
4.	Готовый суп посолите, поперчите и протрите через сито или взбейте бленде-
ром. Прогрейте суп и подайте с сухариками.
Совет гастронома
Сухую фасоль во многих рецептах можно заменить на консервированную, тем
самым сэкономив 10 часов замачивания и 2 часа варки. Но, увы, не в этом
случае. Здесь вкус кулешика во многом зависит от фасолевого отвара, а его
из банки не вынешь.

4. Супы
Суп из цветной капусты с молоком Когда вы задумчиво стоите перед овощным прилавком
в магазине, размышляя, как обогатить свой рацион чем-нибудь полезным, остановите взгляд на цветной
капусте - не прогадаете. Это прекрасная еда, позволяющая приготовить по нескольку вариантов
салатов, гарниров, запеканок и супов. Но покупайте капусту только в том случае, если на ее кудрявой
головке ни видно никаких темных мест, пятен и черных точек. Полезные для здоровья продукты должны
быть идеального качества.
1 небольшой кочан цветной капусты	1.
весом 600-800 г
1 л молока	2.
3 ст. л. манки
1 маленький лавровый лист
4-5 горошин душистого перца
соль, черный перец	3.
1 л хорошей питьевой воды
сливочное масло и зелень
для подачи	4.
4 порции
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 20 мин.	5.
У цветной капусты удалите жесткую нижнюю часть стебля, оставшийся сте-
бель очистите от внешнего слоя при помощи ножа для чистки овощей.
Мелко нарежьте стебель, головку разберите на небольшие соцветия. По-
ложите цветную капусту в кастрюлю, добавьте душистый перец горошком
и лавровый лист. Влейте кипящую питьевую воду, доведите до кипения, посо-
лите и варите на небольшом огне под крышкой 15 мин.
Выньте капусту из кастрюли шумовкой, удалите и выбросьте лавровый лист
и перец горошком. В капустный отвар, помешивая, тонкой струйкой всыпьте
манку. Доведите до кипения и варите на слабом огне, помешивая, 15 мин.
Одновременно влейте молоко в сотейник и доведите до кипения. Влейте
кипящее молоко в кастрюлю с отваром с манкой и тщательно перемешайте,
чтобы не было комков. Добавьте капусту, посолите, поперчите, доведите
до кипения и готовьте под крышкой 5-7 мин.
При подаче заправьте суп по вкусу сливочным маслом и рубленой зеленью.
Совет гастронома
В большинстве случаев зеленая сестра цветной капусты - брокколи - отлично
заменяет ее во всем. Но если вы захотите сварить из брокколи такой суп, на по-
следнем этапе лучше добавьте не молоко, а сливки - получится гораздо вкуснее.
Если вы хотите накормить этим супом маленьких детей, можете взбить его
блендером в пюре.
42

4. Супы
Затирка Говорящее название: для заправки нужно растереть муку руками. Классический суп
из детства многих украинских (да и белорусских, кстати, тоже) граждан. Такое очень домашнее и уютное
блюдо, не требующее никаких специальных продуктов. При этом есть его можно хоть каждый день -
совершенно не надоедает.
2 л бульона (куриного, овощного или 1. Картофель очистите и нарежьте средними кубиками. Доведите бульон (воду)
мясного) или воды	до кипения, положите картофель. Опять доведите до кипения, посолите и ва-	
5 средних картофелин	рите 10 мин.	
1 средняя луковица	2. I	Муку просейте и добавьте немного (примерно 1/3 стакана) холодной питье-
50-60 г сала	вой воды. Хорошо размешайте и разотрите пальцами до образования мелких	
150 г муки	кусочков. Добавьте их в бульон, доведите до кипения и варите 15-20 мин.	
соль, черный перец	3. ।	Одновременно очистите луковицу, мелко порежьте. Также мелко нарежьте
небольшой пучок петрушки	сало. В сковороде на среднем огне вытопите сало, 5 мин., положите лук и об-	
для подачи	жарьте все вместе до золотистого цвета, 10 мин. 4. Добавьте сало с луком в суп примерно за 5 мин. до готовности. При подаче	
6-8 порций	посыпьте мелко нарезанными листьями петрушки.	
Подготовка: 20 мин. Приготовление: 15-20 мин.		
		Совет гастронома Если вы готовите затирку на бульоне, можете добавить в суп при подаче кусочки мяса, из которого бульон варился.
44		

4. Супы
Щипанка По названию этого супа легко догадаться, как его готовят: тесто в щипанку отщипывают
небольшими кусочками. Блюдо это крестьянское, даже, можно сказать, бедняцкое. Но от этого ничуть
не менее вкусное! Ведь там сухие грибы, сало и картошка...
50 г сушеных лесных грибов
5 средних картофелин
1 большая луковица
50 г сала
соль
Для теста:
150 г муки
1 яйцо
соль
6 порций
Подготовка: 1 ч
Приготовление: 30 мин.
1.	Грибы тщательно промойте от песка, залейте 2 л холодной питьевой воды,
на среднем огне доведите до кипения и варите до мягкости, 20-30 мин.
2.	Для теста просейте муку с солью горкой, сделайте в ней углубление - «коло-
дец», разбейте туда яйцо. Постепенно подсыпая муку, замесите крутое тесто
(если нужно, добавляйте очень понемногу холодную воду). Вымесите тесто
до эластичности, 10 мин., оно не должно липнуть к рукам. Накройте его по-
лотенцем и дайте ему полежать 20-30 мин.
3.	Готовые грибы выньте из отвара, нарежьте маленькими кусочками, отвар про-
цедите через марлю в чистую кастрюлю.
4.	Картофель и лук очистите, нарежьте средними кубиками. Сало мелко нарежьте.
5.	Доведите грибной отвар до кипения. Положите картофель в кипящий отвар,
варите 10 мин. Одновременно вытопите сало в сковороде на среднем огне,
положите лук и обжарьте до золотистого цвета, примерно 10 мин.
6.	Сформируйте из теста колбаску диаметром 3 см. Отщипывайте от колбаски
руками маленькие кусочки теста.
7.	Положите в кастрюлю с картофелем и грибным отваром кусочки теста, до-
ведите до кипения и добавьте жареный лук. Варите на среднем огне до готов-
ности теста, примерно 7 мин. Посолите по вкусу и подавайте.
Совет гастронома
Вы можете добавить в тесто очень мелко нарезанную зелень с небольшим
количеством чеснока. Их нужно добавить в муку во время замешивания. Тогда
щипанка будет более нарядной и ароматной.
46

4. Супы
Постный грибной борщ с черносливом Название этому блюду дало старославянское слово
«бърщь», что означает «свекла». Ведь именно свекла является главной составляющей 99% борщей
(а в качестве исключения есть зеленые борщи, в которые свеклу не кладут). При этом в состав некоторых
рецептов может входить до 30 наименований продуктов! Мы вас пожалеем - в этом борще их всего 12,
исключая воду, соль и перец.
50-70 г сушеных белых грибов	1.	Грибы тщательно промойте от песка, залейте 2 л холодной питьевой воды,
2 средние свеклы четверть небольшого кочана капусты	2.	на среднем огне доведите до кипения и варите до мягкости, 20-30 мин. Морковь и лук очистите, лук мелко нарежьте, морковь натрите на терке или
4 средние картофелины 1 средняя морковка	3.	тонко порежьте соломкой. Свеклу очистите, натрите на терке или тонко нарежьте соломкой. Картофель
2 средние луковицы горсть мелкого чернослива	4.	очистите и нарежьте средними кубиками. Капусту очень тонко нашинкуйте. Готовые грибы выньте из отвара, нарежьте средними кусочками, отвар про-
без косточек 1 ст. л. муки	5.	цедите через марлю в чистую кастрюлю. Поставьте на средний огонь две сковороды с толстым дном: поменьше и по-
1 ст. л. яблочного уксуса 3-4 ст. л. томатного пюре (см. стр. 222) растительное масло 1 лавровый лист соль, черный перец	6.	больше. В обе налейте немного растительного масла. В сковороду поменьше положите лук и морковь, обжаривайте, помешивая, до золотистого света, 10 мин. В сковороду побольше положите свеклу, сразу же полейте уксусом и добавьте томатное пюре. Обжаривайте, помешивая, 5 мин., влейте немного грибного отвара, тушите еще 5 мин. Одновременно доведите грибной отвар до кипения, положите картофель,
3 л хорошей питьевой воды 8-10 порций	7.	доведите еще раз до кипения, посолите, варите 10 мин. Положите капусту и варите 5 мин. В сковороду с луком и морковью всыпьте муку, тщательно перемешай-
Подготовка: 1 ч Приготовление: 30 мин.	8.	те, готовьте 2 мин., затем положите в борщ. Сразу после добавьте свеклу и чернослив и лавровый лист. Варите до готовности на минимальном огне под крышкой, примерно 15 мин. Очень мелко порубите листья петрушки, всыпьте в борщ, посолите и поперчи- те, выключите огонь и дайте борщу настояться под крышкой на остывающей плите, 15 мин.
Совет гастронома
На последнем этапе вместе с петрушкой вы можете добавить в борщ чеснок,
регулируя количество по собственному вкусу - от пары зубчиков до половины
головки.
48

4. Супы
Украинский борщ на смальце, с пампушками В этом борще - все, что можно сказать
об украинской кухне. Он сытный, ароматный, разноцветный, густой, невероятно вкусный. И пусть сколько
угодно говорят о том, что мясной бульон - это вредно. Зимой тарелка такого борща с чесночным салом
и с пампушкой - это как раз то, что надо!
Начинайте готовить за 4 ч
до подачи
800 г говядины с крупной мозговой
костью из задней ноги или
1 кг грудинки на косточках
1 небольшая луковица
1 средняя морковка
1 средний корень петрушки
средний пучок петрушки
1	лавровый лист
перец горошком
соль, черный перец
толченое сало (см. стр. 20)
и сметана для подачи
Для заправки:
2	небольшие свеклы
2	средние морковки
3	средние картофелины
1 средний красный сладкий перец
четвертинка небольшого кочана
капусты
4 спелых средних помидора
3 зубчика чеснока
2 ст. л. яблочного уксуса
смалец (топленое свиное сало)
Для пампушек:
400 г муки
20 г свежих дрожжей
1 стакан молока
1 ч. л. сахара
чеснок
растительное масло
соль
1 желток для смазывания
8-10 порций
Подготовка: 3 ч
Приготовление: 40 мин.
1.	Сначала сварите бульон. Положите мясо в большую кастрюлю, залейте
хорошей питьевой водой так, чтобы мясо оказалось закрыто на 5 пальцев.
На среднем огне доведите до кипения и снимите пену. Огонь уменьшите
до минимума.
2.	Лук, морковь и корень петрушки очистите, разрежьте вдоль пополам и при-
пеките на сухой сковородке до коричневых подпалин. Добавьте овощи к мясу,
всыпьте перец горошком, положите стебли петрушки (листья сохраните).
Варите бульон почти при отсутствии кипения 2,5 ч. За 15 мин. до окончания
положите соль и лавровый лист.
3.	Для пампушек в теплое (38-40 °C) молоко раскрошите дрожжи, оставьте
на 10 мин. Всыпьте во вспенившиеся дрожжи просеянную муку с солью и са-
харом, добавьте 1 ст. л. растительного масла и вымесите эластичное тесто.
Накройте его полотенцем и оставьте подниматься в теплом месте на 1,5 ч.
4.	Поднявшееся тесто разделите на кусочки размером чуть больше мячика
для пинг-понга, выложите на противень и дайте расстояться, 20 мин., затем
смажьте желтком и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке, 20 мин. Гото-
вые пампушки положите в большую миску, полейте смесью растительного
масла и толченного с солью чеснока, перемешайте, накройте крышкой или
пленкой и оставьте до подачи.
5.	Когда мясо сварится, процедите бульон в чистую большую кастрюлю и по-
ставьте на слабый огонь. Снимите мясо с костей небольшими кусками,
из мозговой кости выньте костный мозг, постучав ею о разделочную доску или
о ложку.
6.	Для заправки очистите все овощи. Мелко нарежьте лук. Морковь и свеклу
по отдельности натрите на крупной терке или тонко нарежьте соломкой.
Перец нарежьте мелкими кубиками. Картофель нарежьте средними долька-
ми. Капусту тонко нашинкуйте. Помидоры натрите на терке так, чтобы кожица
осталась у вас в руках.
7.	Поставьте на средний огонь 2 сковороды, большую и поменьше, в каждой
из них растопите смалец. В одну положите лук, в другую - свеклу. Обжаривай-
те, помешивая, 5 мин.
8.	К луку добавьте морковь и перец, в свеклу - уксус. Готовьте еще 5 мин. Све-
клу снимите с огня, в лук с морковкой положите помидоры. Готовьте, помеши-
вая, 5 мин.
9.	Одновременно в закипевший бульон положите картофель, варите 10 мин.
Положите капусту, варите 5 мин. Добавьте свеклу и содержимое большой
сковороды, доведите до кипения, варите на минимальном огне под крышкой
10 мин.
10.	Чеснок мелко порубите вместе с листьями петрушки, добавьте в борщ вместе
с мясом и костным мозгом. Посолите и поперчите по вкусу. Доведите до ки-
пения, выключите огонь и оставьте борщ на остывающей плите на 15 мин.
Подавайте с толченым салом, пампушками и сметаной.
50

4. Супы
Холодный свекольный борщ Во многих кухнях мира существуют холодные супы. В Болгарии
это таратор, в России - окрошка, в Белоруссии - холодник, а на Украине - холодный борщ. Отличное
спасение от жары, когда не хочется ничего жирного и сытного, но поддержать силы тем не менее нужно.
Начинайте готовить за 3 ч	1.
до подачи
3 небольшие свеклы
5 средних картофелин
2 средних огурца	2.
2 яйца
1 ст. л. яблочного уксуса
по среднему пучку укропа и зеленого 3.
лука
соль
сметана
2,5 л хорошей питьевой воды	4.
8 порций	5.
Подготовка: 2 ч
Приготовление: 1 ч	6.
7.
8.
Свеклу помойте щеткой. 1 свеклу очистите, разрежьте на четвертинки и по-
ложите в кастрюлю. Залейте 6 стаканами холодной питьевой воды, добавьте
уксус, доведите до кипения и варите на небольшом огне до мягкости, при-
мерно 30 мин. Затем выньте свеклу из кастрюли, слегка остудите, нарежьте
тонкой соломкой и верните в отвар. Полностью остудите
Оставшуюся свеклу заверните в фольгу и запеките в разогретой до 180 °C
духовке до мягкости, примерно 40 мин. Обдайте свеклу холодной водой, очи-
стите и нарежьте соломкой. Добавьте в свекольный отвар с вареной свеклой.
Картофель очистите, нарежьте небольшими дольками. Влейте оставшуюся
холодную питьевую воду, доведите до кипения, сильно посолите (примерно
в 2 раза больше, чем нужно) и варите до мягкости, примерно 15 мин. Полно-
стью остудите картофель в отваре.
Смешайте картофельный отвар с картошкой и свекольный отвар со свеклой.
Поставьте в холодильник на 1 ч.
Яйца сварите вкрутую, 8-9 мин., растрескайте скорлупу ложечкой, обдайте
яйца холодной водой, очистите и остудите. Нарежьте мелкими кусочками.
Огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте. Измельчите зеленый лук
и укроп.
В холодный борщ добавьте огурцы, яйца, зеленый лук, соль и хорошо пере-
мешайте. Дайте настояться в холодильнике 1 ч.
При подаче в каждую тарелку положите сметану и укроп.
Совет гастронома
При желании вы можете запечь всю свеклу, а отвар сварить на кожуре уже за-
печенной свеклы, только тогда ее нужно не снимать тонкой пленкой, а срезать по-
толще при помощи ножа для чистки овощей или обычного маленького ножа. Отвар
будет готов через 15 мин. на сильном огне. После чего процедите его, положите
нарезанную соломкой печеную свеклу и дайте настояться под крышкой 1 ч при
комнатной температуре. Тогда у борща будет более отчетливый привкус дымка.
52

4. Супы
Запорожский капустняк Рецептов приготовления капустняков, как и борщей, существует
множество, но этот самый известный. Он варится на бульоне из свинины, так что удобнее всего
сварить бульон заранее, чтобы снять жир. Не из диетических целей, жир потом все равно используется
при тушении капусты, - просто бульон будет прозрачнее. Но основной ингредиент в этом блюде все
же не свинина, а квашеная капуста. Если она очень кислая, перед употреблением ее промывают в воде.
1 кг свиных ребрышек
200-300 г свиной мякоти (окорок,
лопатка)
1 кг некислой квашеной капусты
5 средних картофелин
1 средняя морковка
1 большая луковица
1 небольшой корень сельдерея
1 средний корень петрушки
2 зубчика чеснока
2 ст. л. пшена
70-80 г сала
1 лавровый лист
душистый и черный перец горошком
небольшой пучок петрушки
соль, черный перец
4 л хорошей питьевой воды
сметана для подачи
8-10 порций
Подготовка: 1 ч 50 мин.
Приготовление: 30 мин.
1.	Свиные ребрышки разрежьте по одному, положите в большую кастрюлю,
залейте холодной питьевой водой, на среднем огне доведите до кипения,
тщательно снимите пену. Варите на минимальном огне под частично закры-
той крышкой 1,5 ч. Через 30 мин. после закипания положите мякоть свинины
куском и еще раз снимите пену. Посолите и добавьте лавровый лист, перец
горошком и стебли петрушки (листья сохраните).
2.	Когда бульон будет готов, грудинку и мякоть выньте, снимите с костей и на-
режьте кусочками. Бульон процедите и аккуратно отлейте примерно половник
верхнего слоя бульона с жиром.
3.	Капусту не слишком мелко порубите, отожмите руками. Положите капусту
в сотейник с толстым дном, влейте отлитый бульон с жирком, перемешайте,
закройте крышкой и тушите на слабом огне 30 мин.
4.	Морковь, корни петрушки и сельдерея, лук и половину куска сала мелко по-
режьте. Положите сало в сковороду, слегка вытопите на среднем огне, затем
положите овощи и обжарьте, помешивая, 10 мин.
5.	Картофель очистите и нарежьте небольшими кубиками. В бульон положите
картофель и пшено, варите 10 мин. Затем добавьте капусту и обжаренные
овощи, варите до готовности, примерно 10 мин.
6.	Порубите оставшееся сало, чеснок и листья петрушки, положите в ступку,
добавьте по щепотке соли и перца, растолките до однородности. Положите
получившуюся массу в суп и варите на слабом огне примерно 5 мин. Выклю-
чите огонь и дайте капустняку настояться под крышкой 15 мин.
7.	При подаче налейте суп, положите в каждую тарелку мясо и сметану.
Совет гастронома
Если вы не любите вареную кислую капусту, можете приготовить этот суп
и из свежей, но тогда жирность бульона нужно будет компенсировать лимонным
соком и острым перцем.
54

4. Супы
Юшка с куриными потрошками Чаще всего юшки (заправочные супы) готовят из различных
круп, овощей, бобовых и грибов. В качестве основы берутся бульоны: мясные, костные или рыбные,
а также грибной отвар. Чем наваристее бульон, тем вкуснее юшка.
2 л куриного бульона или хорошей
питьевой воды
по 300 г разных куриных потрошков
(сердечки, желудки, печенка)
5 средних картофелин
1 средняя луковица
1 средняя морковка
1 средний корень петрушки
100 г пшена
50 г свиного сала
1 лавровый лист
соль, черный перец
6 порций
Подготовка: 1 ч
Приготовление: 20 мин.
1.	Желудки промойте, нарежьте полосками, положите в кастрюлю, залейте го-
рячим бульоном или холодной питьевой водой, доведите до кипения, снимите
пену и варите на слабом огне 30 мин.
2.	Печенки и сердечки разрежьте пополам, тщательно промойте от сгустков крови,
положите к желудкам, доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом
огне 10 мин.
3.	Пока варятся потрошки, пшено при необходимости переберите и тщательно
промойте в большом количестве сначала холодной, а потом горячей воды -
стекающая вода должна быть совершенно прозрачной. Откиньте пшено
на сито. Добавьте в бульон и варите 10 мин.
4.	Пока варится пшено, очистите картофель, нарежьте средними кубиками, по-
ложите в суп.
5.	Очищенные морковь, петрушку и лук вместе с салом нарежьте кубиками,
положите все вместе на разогретую сковороду и обжарьте на среднем огне,
помешивая, до золотистого цвета, 10 мин. Положите овощную смесь с салом
в суп и варите 10 мин.
6.	Посолите по вкусу, добавьте лавровый лист и перец, варите до готовности
картофеля и пшена, 5-10 мин.
Совет гастронома
Вы можете сварить основу из потрошков заранее, остудить и тщательно про-
цедить бульон через марлю, тогда суп будет более прозрачным и чистым. Хотя,
учитывая то, что нам предстоит класть в бульон пшено и картофель, такого рода
прозрачность не слишком обязательна.
56

4. Супы
Юшка с ушками, начиненными грибами В первую очередь такой наваристый и ароматный суп
оценят любители сначала собирать грибы в лесу, а потом сушить их самостоятельно. Можно, конечно,
сушеные грибы заменить шампиньонами или другими культивированными грибами, но, как говорят
в Одессе, это будет уже совсем другой компот!
150 г сушеных лесных грибов
половина среднего корня сельдерея
1 средний корень петрушки
1	средняя морковь
2	средние луковицы
небольшой пучок петрушки
1 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. муки
растительное масло
черный перец горошком
соль
3 л хорошей питьевой воды
Для ушек:
200 г муки
1 большое яйцо
соль
8 порций
Подготовка: 1 ч 30 мин.
Приготовление: 10 мин.
1.	Грибы тщательно промойте от песка, залейте холодной питьевой водой,
на среднем огне доведите до кипения и варите до мягкости, 20-30 мин.
2.	Морковь, корни петрушки и сельдерея очистите и нарежьте средними кусоч-
ками. Мелко нарежьте очищенный лук. Мелко порубите листья петрушки.
3.	Выньте готовые грибы из отвара, мелко порубите и обжарьте в растительном
масле до золотистого цвета вместе с подготовленным луком, 10 мин. Посо-
лите, поперчите и добавьте рубленые листья петрушки.
4.	Грибной отвар процедите через марлю в чистую кастрюлю, положите обжа-
ренные коренья и перец горошком, доведите до кипения, посолите и варите
30 мин., коренья удалите, снова процедив бульон в чистую кастрюлю.
5.	Для ушек просейте муку с солью горкой, сделайте в ней углубление - «ко-
лодец», разбейте туда яйцо. Постепенно подсыпая с краев муку, замесите
крутое тесто (если нужно, добавляйте очень понемногу холодную воду).
6.	Вымесите тесто до эластичности, 10 мин., оно не должно липнуть к рукам.
Раскатайте тесто в пласт толщиной 1,5-2 мм и нарежьте на одинаковые ква-
дратики со стороной 4 см.
7.	Выложите на каждый квадратик по 1 ч. л. грибной начинки и слепите треуголь-
ные ушки (как маленькие вареники). Защипните концы.
8.	Вскипятите 2 л воды в широком сотейнике, посолите, положите ушки, отварите
до полуготовности, 5 мин. Затем выньте ушки шумовкой и положите в кастрю-
лю с кипящим грибным отваром. Варите до готовности ушек, примерно 5 мин.
9.	Одновременно в небольшой сковородке разогрейте сливочное масло, об-
жарьте в нем муку, 3 мин. Заправьте суп мучной смесью (сначала добавив по-
ловник бульона в сковороду и тщательно размешав, чтобы не было комков),
посолите. При подаче посыпьте мелко рубленной зеленью.
Совет гастронома
Вы можете приготовить бульон и ушки заранее, даже за 24 ч, а в нужный момент
сделать все так, как сказано в рецепте в шагах № 8 и 9.
58

Овощи
Овощи используются в украинской кухне много и разнообразно, без них
ее себе и представить невозможно. Их едят сырыми, тушеными, вареными
и запеченными. Ни одно первое блюдо не обходится без морковки, петрушки
и лука; кабачки, баклажаны и помидоры употребляются в качестве гарнира
к мясу или рыбе. Да и самостоятельных блюд из овощей существует великое
множество - выбирайте на свой вкус.
Деруны с жареным луком Похожие картофельные блинчики существуют во многих кухнях:
в Польше и Словакии это лляцки, в Швейцарии rosti, в Израиле латкес. Ну и, конечно, нельзя забыть
о белорусских драниках. Не остались в стороне и украинцы. В Житомирской области во время
проведения фестиваля дерунов открылся памятник с такой надписью:
«Деруны, дерунята, дерунчики
Золотавц духм'ян!, смачн!,
Вы окраса полюького столу
Страва на день i цглi в!ки!»
Кажется, и переводить не нужно.
10 средних картофелин	1. 2 маленькие луковицы 3 ст. л. муки	2. 1 яйцо растительное или топленое масло для жарки сметана для подачи	3. . 4-6 порций Подготовка: 30 мин.	4. Приготовление: 10-15 мин. 5.	Картофель очистите, натрите на терке. К получившейся массе добавьте соль, муку и слегка взбитое яйцо. Тщательно размешайте. Выкладывайте массу столовой ложкой на сковороду с хорошо разогретым маслом. Обжарьте деруны с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Готовые деруны выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло. Лук очистите, мелко нарежьте. Разогрейте немного масла в сковороде, по- ложите лук и обжарьте на среднем огне, помешивая, до золотистого цвета, 10 мин. Выложите деруны в глиняную (или любую жаропрочную) форму вместе с об- жаренным луком и потомите в разогретой до 170 °C духовке 10-15 мин. Подавайте деруны очень горячими, со сметаной.
60	Совет гастронома В отличие от белорусских драников, картошку для дерунов можно натирать и на мелкой, и на крупной терке. В картошку можно по желанию положить не- много чеснока или зелени.

5. Овощи
Лежни картофельные Очередное прекрасное украинское слово, которое так забавно звучит по-
русски. Выложить фарш на ложе из картофеля, свернуть рулет, запечь - чтобы по всему дому разносился
аромат выпечки и шкварок, а потом накормить этой вкуснотой домашних лежебок - что может быть лучше?
6 средних картофелин
200 г квашеной капусты
5 средних луковиц
4 яйца
60 г свиного сала
мука
соль
масло для смазывания
сметана для подачи
4-6 порций
Подготовка: 50 мин.
Приготовление: 30 мин.
1.	Картофель очистите от кожуры, нарежьте крупными кубиками. Положите в ка-
стрюлю и залейте кипящей водой вровень с картошкой. Поставьте кастрюлю
на сильный огонь, доведите до кипения, посолите, уменьшите огонь до сред-
него и варите под крышкой до мягкости, примерно 20 мин.
2.	Слейте с картофеля отвар и растолките картофель в пюре. Добавьте к нему
сырые яйца и хорошо перемешайте.
3.	Квашеную капусту порубите, положите в сотейник с толстым дном и тушите
до мягкости на слабом огне под крышкой, время от времени помешивая, при-
мерно 20 мин.
4.	Лук очистите, мелко нарежьте. Так же мелко нарежьте сало. Положите сало
в сковороду, слегка вытопите на среднем огне и добавьте лук. Обжарьте лук
с салом до золотистого цвета, помешивая, 10 мин. Добавьте лук с салом
к капусте, посолите, перемешайте.
5.	Подготовленную картофельную массу выложите на посыпанную мукой сал-
фетку в форме прямоугольника, толщина пласта - примерно 1,5 см. Выложи-
те сверху капустный фарш и аккуратно заверните в рулет.
6.	Аккуратно переложите рулет на смазанный маслом противень и запекайте
в разогретой до 180 °C духовке до золотистого цвета, примерно 30 мин.
7.	При подаче нарежьте порционными кусками и подавайте, полив сметаной.
5
Совет гастронома
Если сверачивание рулета покажется вам сложным, просто выложите слоями
картофель и капусту в глубокую форму (сверху должен быть картофель) и запе-
ките. Получится не так красиво, но не менее вкусно.
62

5. Овощи
Капустный завиванец с грибами и гречкой Завиванец по-украински - это рулет. Очень
славное название, точно отображающее суть. А что и во что завивают - уже не столь важно. Вариантов
завиванцев в украинской кухне очень много. Давайте приготовим овощной - из капусты и сушеных
грибов. Особенно прекрасный завиванец получается с белыми грибами.
1 небольшой кочан капусты
горсть сушеных лесных грибов
1 стакан гречневой крупы
2 средние луковицы
2 яйца
вкусные панировочные сухари
2 ст. л. сливочного масла плюс еще
немного для подачи
соль, черный перец
6-8 порций
Подготовка: 50 мин.
Приготовление: 25 мин.
1.	Вырежьте из капусты кочерыжку, не повреждая целостность самого кочана.
Положите кочан в кастрюлю целиком и полностью залейте кипящей водой.
Поставьте кастрюлю на небольшой огонь, посолите, доведите до кипения
и варите до мягкости, примерно 20 мин.
2.	Выньте капусту из отвара, дайте ей остыть, 15 мин., и аккуратно разберите
листья. Обрежьте с листьев толстые основания (центр капусты вам не по-
надобится). Выложите подготовленные листья на чистую салфетку слегка
внахлест.
3.	Пока капуста варится и остывает, грибы хорошо промойте от песка, залейте
3 стаканами кипятка, доведите до кипения и отварите до готовности, пример-
но 20 мин. Затем мелко порежьте (отвар процедите через марлю).
4.	Гречневую крупу всыпьте в кастрюлю, залейте грибным отваром, доведите
до кипения, посолите и сварите вязкую кашу, примерно 20 мин., остудите.
5.	Одно яйцо сварите вкрутую, 10 мин., обдайте холодной водой, очистите
и мелко порежьте.
6.	Лук очистите и мелко нарежьте. В сковороде разогрейте масло, положите лук,
обжарьте на среднем огне до мягкости, 5 мин. Добавьте грибы и обжарьте
вместе с луком, 5 мин.
7.	Смешайте кашу с вареным яйцом, луком и грибами, посолите, поперчите
по вкусу. Выложите полученную начинку на листья капусты и плотно сверните
рулетом, помогая себе салфеткой.
8.	Смажьте рулет слегка взбитым сырым яйцом и посыпьте сухарями. Запекайте
в разогретой до 180 °C духовке до румяной корочки, примерно 25 мин. При
подаче завиванец порежьте на куски и полейте растопленным сливочным
маслом.
Совет гастронома
Перед смазыванием яйцом и посыпанием сухарями вы можете обжарить капусту
в сливочном масле - рулет получится ароматнее, но тогда его лучше всего обвя-
зать кулинарным шпагатом или толстой нитью, чтобы не развалился.
64

5. Овощи
Сиченики грибные Сушеные грибы хорошо подходят для приготовления практически любых блюд.
При сушке лесные грибы не только сохраняют, но и усиливают свой аромат. Получается натуральный
концентрат, вкуснее которого трудно что-либо придумать. Такие рубленые котлеты - сиченики -
особенно хороши зимними вечерами, когда грибной дух напоминает о летних деньках.
200-250 г сушеных лесных грибов
4 яйца
250 г черствого пшеничного хлеба
2 средние луковицы
мука
сливочное масло
горсть листьев петрушки
2 л хорошей питьевой воды
соль, черный перец
Для подливы:
по половинке средней морковки,
средней луковицы и среднего
корня петрушки
2 ст. л. томатного пюре (см. стр. 222)
1 ч. л. муки
3 ст. л. сливочного масла
соль
6-8 порций
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 30 мин.
1.	Грибы тщательно промойте от песка, залейте 3 л холодной питьевой воды,
на среднем огне доведите до кипения и варите до мягкости, 20-30 мин.
2.	Луковицу очистите, мелко нарежьте. Разогрейте немного масла в сковороде,
положите лук и обжарьте, помешивая, на среднем огне до золотистого цвета,
10 мин. Снимите с огня.
3.	Черствый хлеб натрите на терке или разломайте и измельчите в комбайне или
блендере в крошку. Листья петрушки мелко порубите.
4.	Готовые грибы выньте из отвара, отожмите лишнюю влагу, нарежьте грибы как
можно мельче. Сам отвар процедите через марлю, здесь вам понадобится
1 стакан для подливы.
5.	Добавьте в грибы тертый хлеб, лук и листья петрушки. Вбейте по одному
яйца, каждый раз хорошо перемешивая, посолите и поперчите. Добавьте
1 ст. л. муки и хорошо размешайте.
6.	Мокрыми руками слепите из грибного фарша котлеты, обваляйте их в муке
и обжарьте порциями до золотистого цвета на разогретой сковороде
на среднем огне, примерно по 5 мин. с каждой стороны. Выкладывая новую
порцию, добавляйте в сковороду еще масла.
7.	Приготовьте подливу: лук, морковь и корень петрушки очистите, мелко на-
режьте и слегка обжарьте в 1 ст. л. масла на среднем огне, 2-3 мин.
8.	Добавьте томатное пюре и тушите 10-15 мин. Затем добавьте муку, хорошо
перемешайте и разведите грибным отваром. Варите на слабом огне 30 мин.,
затем протрите подливу сквозь сито, посолите и заправьте оставшимся сли-
вочным маслом. Подавайте сиченики с подливой.
6
Совет гастронома
Такие сиченики можно делать и из свежих лесных грибов, но для придания аро-
мата добавьте в фарш немного замоченных и приготовленных по рецепту белых
сухих грибов. Оставшийся от грибов отвар можно заморозить и затем использо-
вать для варки супов и соусов.
66

	5.	Овощи
Баклажаны с грибами и пшенкой Долгое время украинцы не признавали баклажаны, хотя условия для их созревания на юге Украины были просто отличные. А все потому, что этот овощ широко употреблялся в турецкой кухне и, следовательно, считался «басурманским». И только в XVIII веке, после изгнания турок, опальный баклажан прочно и навсегда вошел в кухню украинскую.		
6 крупных баклажанов 100 г сушеных лесных грибов 1	стакан пшена 1	яйцо 2	средние луковицы вкусные панировочные сухари топленое или растительное масло соль, острый перец 6-8 порций Подготовка: 50 мин. Приготовление: 30 мин.	1. 2. 3. 4.	. 5. 6. 7. ,	Грибы тщательно промойте от песка, залейте 2 л холодной питьевой воды, на среднем огне доведите до кипения и варите до мягкости, 20-30 мин. Готовые грибы выньте из отвара, нарежьте маленькими кусочками, отвар про- цедите через марлю в чистую кастрюлю. У баклажанов отрежьте «хвостики», нарежьте баклажаны поперек кусками толщиной 5-6 см. Чайной ложкой с острым краем и ножом выньте внутрен- нюю часть и мелко нарежьте. У вас должны остаться стенки толщиной при- мерно 1 см. Лук очистите, мелко нарежьте. В сковороде разогрейте масло, положите лук, обжарьте на среднем огне, помешивая, до мягкости, 5 мин. Затем добавьте нарубленные баклажаны и обжарьте до золотистого цвета, 7-10 мин. Пшено при необходимости переберите, промойте сначала холодной водой, затем пару раз горячей; стекающая вода должна быть совершенно прозрачной. Грибной отвар доведите до кипения, всыпьте пшено, посолите и сварите рас- сыпчатую пшенную кашу, примерно 20 мин. Слегка остудите кашу. Добавьте в кашу грибы, лук с баклажанами, сырые яйца, соль, перец и хоро- шо перемешайте. Начините подготовленные баклажаны полученной смесью, сложите их в форму для запекания, посыпьте сухарями, поставьте в разогре- тую до 180 °C духовку, запекайте до готовности, примерно 30 мин.
		
		Совет гастронома
68		В сезон эти баклажаны можно начинять не сухими, а свежими лесными грибами. В этом случае, если грибы благородные, их также можно сварить и на отваре приготовить кашу. Начинку из неблагородных грибов, отвар у которых получается не очень-то вкусным, готовьте так: грибы почистите, промойте, нарежьте и обжарь- те в растительном масле. А пшенку варите на овощном бульоне или же на воде.

5. Овощи
Помидоры, фаршированные фасолью Спелые, крепкие, выращенные на солнце помидоры
хороши в любом виде. Попробуйте приготовить их с такой начинкой - получите вкусное, вполне
самодостаточное блюдо, которое можно и на ужин подать, и на обед, и даже доесть на завтрак, если
вдруг у вас с вечера что-то останется.
Начинайте готовить за 14 ч
до подачи
8 спелых, но крепких помидоров
1	стакан сухой красной фасоли
1	средняя луковица
2	ст. л. растительного масла
сливочное масло
вкусные панировочные сухари
1	ст. л. сахара
соль, черный перец
Для подливы:
300-350 мл бульона (мясного,
куриного или овощного)
2	ст. л. сливочного масла
по половине среднего корня
петрушки, средней луковицы
и средней морковки
1 ч. л. муки
1 ст. л. томатного пюре (см. стр. 222)
соль
1.	Фасоль переберите, промойте и замочите в холодной воде на 10-12 ч. Затем
воду слейте, залейте фасоль в кастрюле свежей холодной водой и сварите
до готовности на маленьком огне под крышкой, 1,5 ч (не солите!).
2.	Отвар от фасоли слейте, фасоль растолките в пюре. Добавьте сахар, соль
и перец по вкусу.
3.	Луковицу очистите, мелко нарежьте. Разогрейте в сковороде растительное
масло, положите лук и обжарьте на среднем огне до золотистого цвета,
10 мин. Добавьте жареный лук к фасолевому пюре, хорошо перемешайте.
4.	У помидоров отрежьте «крышечку» (верхнюю треть) и небольшой острой лож-
кой удалите внутреннюю часть. Положите подготовленные помидоры срезом
вниз на бумажные полотенца, чтобы стек лишний сок.
5.	Начините помидоры фасолевой начинкой, выложите в форму для запекания,
посыпьте сухарями, полейте растопленным сливочным маслом и запекайте
в разогретой до 200 °C духовке 15 мин.
6.	Пока помидоры запекаются, приготовьте подливу: лук, морковь и корень
петрушки очистите, мелко нарежьте и слегка обжарьте на среднем огне в по-
ловине сливочного масла, 2-3 мин.
7.	Добавьте томатное пюре, перемешайте и тушите 10-15 мин. Затем добавьте
муку, хорошо перемешайте и разведите теплым бульоном. Варите на не-
большом огне 30 мин., протрите через мелкое сито, посолите и заправьте
оставшимся сливочным маслом. Подавайте с помидорами.
8 порций
Подготовка: 11—13 ч
Приготовление: 30 мин.
Совет гастронома
Вы можете использовать любой вид фасоли в качестве начинки, по своему
вкусу. Если фасоль крупная, то разомните ее в пюре полностью. А если мелкая,
то часть можно размять, а часть оставить целой и потом перемешать их. Таким
образом текстура начинки получится более интересная. При желании в начинку
можно добавить чеснок и зелень.
70

5. Овощи
Запеканка из кабачков со сметаной Овощи в украинской кухне любимы не менее мясных
и рыбных блюд. Хотя, может быть, эта любовь проистекает из неопровержимого факта: овощи служат
отличным гарниром к мясу и рыбе! Но нам кажется, что такая запеканка не требует к себе ничего, кроме
хорошей жирной сметаны. Ну и салата из помидоров, заправленных ароматным подсолнечным маслом...
1,5 кг кабачков
1 средняя луковица
1	стакан молока
2	яйца
4 ст. л. манной крупы
1	ст. л. сухарей
2	ч. л. сахара
растительное масло
соль
сметана для подачи
6-8 порций
Подготовка: 25-35 мин.
Приготовление: 30-40 мин.
1.	Кабачки при необходимости очистите от кожуры, нарежьте кубиками, сложите
в кастрюлю, залейте холодным молоком, доведите до кипения и варите
на слабом огне до мягкости, 10-20 мин. в зависимости от сорта кабачков.
2.	Луковицу очистите, мелко нарежьте. Разогрейте масло в сковороде, положи-
те лук и обжарьте на среднем огне, помешивая, до золотистого цвета, 10 мин.
3.	Сварившиеся кабачки растолките в пюре вместе с молоком, в котором они
варились. Насыпьте манку на сухую сковородку и поставьте на небольшой
огонь. Обжарьте на слабом огне, чуть потряхивая, чтобы манка не подгорела,
3-4 мин. Снимите манку с огня.
4.	Смешайте кабачковое пюре с луком, добавьте подсушенную манную крупу,
соль, сахар, яйца и хорошо перемешайте.
5.	Выложите получившуюся массу в форму, смазанную маслом, посыпьте
сухарями и запеките в разогретой до 180 °C духовке до золотистой корочки,
30-40 мин. Подавайте запеканку со сметаной.
Совет гастронома
Вы можете сделать эту запеканку более нарядной. В самом начале нарежьте
примерно половину тонкого кабачка кружками толщиной не больше 1/2 см. Да-
лее готовьте по рецепту и перед запеканием, перед тем, как посыпать запеканку
сухарями, выложите на ее поверхность кружки кабачков.
72
*
5. Овощи
Жареные кабачки Летом, в самый разгар сезона кабачков, их обычно бывает так много, что
совершенно непонятно уже, что с ними делать. И фаршировали, и оладьи делали, и икру... А может быть,
просто обвалять в муке и пожарить? Такие кабачки ужасно нравятся детям - и их мамам. Одним - потому
что вкусно. А другим - в основном потому что просто.
3 средних кабачка
2 зубчика чеснока
по 1 небольшому пучку укропа
и петрушки
200 г жирной сметаны
мука
соль, черный перец
растительное масло
6-8 порций
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 15-20 мин.
1.	Для заправки удалите у зелени стебли, листочки мелко порубите. Чеснок раз-
давите, очистите и мелко порубите. Смешайте сметану с чесноком и зеленью,
посолите, тщательно перемешайте. Держите до подачи в холодильнике.
2.	Кабачки при необходимости очистите от кожуры и нарежьте кружочками.
Если кабачки старые, лучше разрезать их вдоль пополам и удалить жесткие
семена.
3.	Муку смешайте с солью и перцем. Обваляйте кусочки кабачков в приправ-
ленной муке. Разогрейте одну или две (так быстрее) большие сковороды
с растительным маслом. Выкладывайте кабачки в один слой и обжаривайте
на среднем огне до румяной корочки, примерно по 1,5 мин. с каждой стороны.
4.	Готовые кабачки выкладывайте в подогретую миску (ее можно держать в ра-
зогретой до 80-100 °C духовке). Перед каждой следующей порцией кабачков
подливайте на сковородки немного масла.
5.	Когда все кабачки обжарены, подавайте их немедленно со сметанным
соусом.
Совет гастронома
Зимой это блюдо можно готовить из цукини иностранного происхождения.
Их не нужно чистить от кожуры, вне зависимости от размера.
74

5. Овощи
Пенник морковный Пенник, запеканка со взбитыми в пышную пену белками, в украинской кухне
имеет много вариаций. Пенник может быть овощным, а значит, несладким. А может быть сладким -
ягодным, сметанным и даже шоколадным (см. стр. 194). Морковный, конечно же, самый полезный
и, несмотря на это (вы удивитесь), очень нравится детям.
1 кг моркови
1 стакан молока
4 яйца
4 ст. л. молотых сухарей
2 ст. л. сливочного масла плюс еще
немного для смазывания
1 ст. л. сахара
соль
сметана для подачи
6 порций
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 20-40 мин.
1.	Морковь очистите, нарежьте небольшими кубиками. Сложите в сотейник,
добавьте половину молока и масло. Тушите на слабом огне до мягкости, при-
мерно 20 мин.
2.	Добавьте в морковь сухари и пропустите все вместе через мясорубку или
взбейте блендером. Остудите массу.
3.	Яйца разбейте по одному и разделите на белки и желтки. Белки взбейте с ще-
поткой соли в крепкую пену. Желтки разотрите с сахаром добела.
4.	Добавьте в морковную массу сначала подготовленные желтки и перемешайте
до однородности. Затем очень аккуратно, лопаточкой введите взбитые белки
и аккуратно же перемешайте движениями снизу вверх.
5.	Выложите массу в смазанные маслом порционные формы (или в одну
большую) и запекайте в разогретой до 180 °C духовке до золотистого цвета,
от 20 до 40 мин. в зависимости от размера формы.
6.	Подавайте пенник горячим, теплым или остывшим, со сметаной.
Совет гастронома
Во время выпекания не открывайте раньше времени дверцу духовки, чтобы пен-
ник не сел. Чтобы он крепче держал форму, можете во время взбивания белков
добавить в них немного (1 ст. л.) просеянного картофельного или кукурузного
крахмала.
76

	5.	□вощи
Морковь в молоке с потапцами Потапцы - это совсем не последователи движения некоего Потапа, не друзья его и не дети. Это просто небольшие греночки из хлеба, их обмакивают в яйцо с молоком и обжаривают в масле. С такими гренками очень простое в общем-то блюдо из морковки превращается с прекрасное лакомство. Но морковь тоже лучше выбирать сочную, красную, сладкую - в идеале каротель.		
1	кг моркови 2	стакана топленого молока 1	ст. л. сливочного масла 1	ст. л. муки 2	ст. л. сахара щепотка соли Для потапцов: 200 г белого хлеба 1 яйцо 1	ст. л. сахара 2	ст. л. топленого молока сливочное масло	1.	Морковь очистите, нарежьте маленькими брусочками. Положите в кастрюлю, залейте 1,5 стаканами топленого молока, добавьте сахар, соль, масло и по- ставьте на небольшой огонь. 2.	Доведите смесь до кипения и тушите под крышкой до мягкости, примерно 20 мин. 3.	Муку слегка обсушите на сухой сковороде, разведите оставшимся молоком, дайте покипеть 2-3 мин. Залейте готовую морковь и доведите до кипения, поварите 30 сек. Снимите с огня и оставьте под крышкой. 4.	Для потапцов хлеб нарежьте прямоугольными кусочками. Яйцо взбейте с са- харом и молоком. 5.	Хлеб обмакните в молочно-яичную смесь и обжарьте в хорошо разогретом сливочном масле с обеих сторон до золотистой корочки. Подавайте морковь с потапцами.	
6 порций		
Подготовка: 15 мин.		
		Совет гастронома В магазинах продается топленое молоко, но не всегда вкусное. А сделать его дома очень просто. Налейте вскипевшее хорошее натуральное нестерилизо- ванное молоко в горшок или глубокую керамическую форму (или просто в ка-
Приготовление: 25 мин.		
		стрюлю с толстыми стенками и жаропрочными ручками). Поставьте в разогретую
		до 80-90 °C духовку и подождите, пока на его поверхности не образуется светло- коричневая пенка. Опустите эту пенку на дно длинной деревянной ложкой или
		лопаточкой. Закройте духовку и дождитесь образования новой пенки. Точно так же опустите ее на дно. Повторите операцию еще 4-5 раз, затем выключите духовку и дайте молоку полностью остыть. Еще более простой способ таков: налейте толь-
		ко что вскипевшее молоко в термос и оставьте на 8 ч. Такое «термосное» топленое
78		молоко не обладает ароматом и вкусом печного, но тоже вполне приемлемо.
		

Мясо и птица
В украинской кухне вы практически не встретите просто обжаренного куска
мяса. Наши предки готовили еду в печах, и это диктовало свои способы
обработки продуктов. Мясо варят, шпигуют, фаршируют, тушат и запекают,
причем часто производят чуть ли не все эти действия с одним блюдом. Кроме
того, большую часть мясных блюд готовят в сочетании с овощами, грибами,
крупами или тестом - ведь так, несомненно, сытнее!
Холодец из свиных ножек Холодец - обязательная составляющая украинского стола, причем
не обязательно праздничного. Домашний воскресный обед, когда за столом собирается большая
семья со всеми зятьями и тещами, шуринами и золовками, кумами и кумовьями, - вполне достаточный
повод для того, чтобы хозяйка с вечера приготовила холодец и поставила его в погреб (ну ладно,
в холодильник) застывать.
Начинайте готовить за 8-10 ч
до подачи
2 кг подготовленных свиных ножек
1 средний корень петрушки
1	большая морковка
1	большая луковица
2	больших зубчика чеснока
1 -2 лавровых листа
3-4 горошины черного перца
соль
8-10 порций
Подготовка: 3-3,5 ч
Приготовление: 4,5-6,5 ч
1.	Ножки разрежьте по суставам, большие кости разрубите. Сложите ножки
в большую кастрюлю (минимум 5 л), залейте холодной питьевой водой так,
чтобы ножки были закрыты на 3 пальца.
2.	На среднем огне доведите до кипения, очень тщательно снимите пену, умень-
шите огонь до минимума, чтобы бульон вообще не бурлил, иначе он станет
мутным. Прикройте кастрюлю крышкой и варите, пока мясо не станет легко
отделяться от костей, 2,5-3 ч.
3.	Корень петрушки, морковь и луковицу очистите, положите в кастрюлю
с бульоном вместе с лавровым листом и горошинами черного перца за 1 ч
до готовности.
4.	Когда ножки будут готовы, выньте их на тарелку, остудите и отделите мясо
от костей.
5.	Чеснок очистите, мелко порубите и добавьте в горячий бульон. Посолите его
и доведите до кипения. Снимите кастрюлю с огня и немного остудите, 20 мин.
6.	В глубокую форму или миски разложите подготовленное мясо. Затем про-
цедите бульон через полотенце или сложенную в несколько слоев марлю
прямо в форму (миски) с мясом. Оставьте в холодном месте для застывания
на 4-6 ч. Перед подачей нарежьте на порции.
Совет гастронома	;:
Лучше всего для холодца купить на рынке полностью подготовленные свиные
ножки. Если не удалось, вооружайтесь не слишком острым ножом и очень жест-
кой щеткой, можно даже металлической. Скоблите, скребите и мойте ножки,
а потом еще раз, пока они не начнут блестеть, как начищенные. Обычно этот
процесс занимает не меньше часа, по крайней мере при отсутствии опыта.
80

6. Мясо и птица
Завиванец из поросенка Вы наверняка видели картины, изображающие пирушки, где на столе
красуется запеченный поросенок с яблоком во рту. Но это далеко не единственный способ готовить
поросенка. Завиванец-рулет во многом даже лучше, ведь далеко не все ваши гости будут счастливы,
увидев на праздничном столе целую животинку с головой. А от этого, прямо скажем, произведения
искусства все будут в восторге. Не забудьте подать к рулету острый домашний хрен!
Начинайте готовить
за 7-8 ч до подачи
1 подготовленный молочный
поросенок
На 1 кг поросенка:
400 г мякоти постной свинины
60 г свиного сала
6 яиц
1 маленькая морковка
1 маленькая луковица
половина корня петрушки
1 лавровый лист
несколько горошин черного перца
соль
4 порции из каждого килограмма
поросенка
Подготовка: 1 ч
Приготовление: 6-6,5 ч
1.	Сало положите в морозильник на 20 мин. Тушку поросенка разрежьте вдоль
по грудной клетке. Отрежьте ножки и голову, аккуратно удалите кости, оставив
как бы пласт мяса со шкуркой.
2.	Мясо, которое осталось на костях, обрежьте и вместе с постной мякотью
свинины пропустите через мясорубку.
3.	Сало нарежьте мелкими кубиками, добавьте к фаршу и посолите.
4.	Яйца сварите вкрутую, постучите по ним ложечкой, чтобы скорлупа потре-
скалась, охладите под струей холодной воды и очистите. Разрежьте каждое
на 4 части.
5.	На внутреннюю часть пласта мяса со шкуркой выложите половину фарша,
сверху разложите кусочки яиц и накройте второй частью фарша.
6.	Сверните поросенка рулетом и завяжите в нескольких местах шпагатом.
Положите в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой (вода должна
полностью покрывать завиванец) и доведите до кипения.
7.	Морковь, лук и корень петрушки очистите. Снимите пену, добавьте лук,
морковь, корень петрушки, лавровый лист, перец и соль в кастрюлю, варите
на слабом огне под крышкой 2-2,5 ч.
8.	Готовый завиванец достаньте и положите под небольшой гнет в холодное
место на 4 ч. Подавайте холодным, нарезав кружками.
Совет гастронома
Завиванец по этому рецепту можно приготовить и из телятины, и из «взрослой»
свинины, и из рубленого мяса. Тогда в качестве «обертки» вам потребуется
либо очень тонко нарезанное сало (тогда завиванец лучше готовить в сетке типа
авоськи), либо полотняная ткань.

6. Мясо и птица
Картофель, запеченный с мясом В украинской кухне много блюд из картофеля, которые
могут сразу же быть и закуской, и горячим - одним словом, представляют собой полноценный обед.
Степень его сытности во многом зависит от количества фарша, которое вам удастся поместить в каждую
картофелину. Считается, что чем жирнее фарш, тем вкуснее получается картофель.
8 крупных картофелин
400 г мякоти свинины с жирком
200-300 г мякоти говядины
200-250 г жирной сметаны
1	большая луковица
2	ст. л. смальца (топленого свиного
сала)
соль, черный перец
8 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 25-30 мин.
1.	Картофель по желанию очистите или оставьте в кожуре, тщательно помыв щет-
кой. Положите картофель в широкую кастрюлю, залейте кипятком так, чтобы
вода едва покрывала картофелины. Доведите на среднем огне до кипения, по-
солите, сварите под крышкой в мундире до полуготовности, примерно 10 мин.
2.	Пока картофель варится, свинину и говядину порубите тяжелым ножом
в фарш или пропустите через мясорубку.
3.	Лук мелко нарежьте. В сковороде разогрейте смалец, обжарьте лук на сред-
нем огне до мягкости, 5 мин. Остудите и смешайте с мясным фаршем.
4.	Слейте воду с картофеля, немного остудите картофелины и разрежьте вдоль
пополам. Острой ложкой извлеките мякоть так, чтобы из каждой половины
картофелины получилась «лодочка» со стенками толщиной примерно 1 см.
5.	Небольшую часть (примерно четверть) вынутой мякоти очень мелко порубите
и добавьте в фарш. Посолите фарш и поперчите по вкусу. Начините фаршем
картофельные «лодочки» и смажьте сметаной.
6.	Уложите фаршированный картофель на противень и поставьте в разогретую
до 200 °C духовку на 25-30 мин. Раз в 7-10 мин. смазывайте картофель сме-
таной. Подавайте горячим.
Совет гастронома
Картофель для этого блюда лучше брать с толстой кожурой, крупный, вытянутой
формы. Круглый картофель плохо запекается, и фаршировать его непросто.
84

6. Мясо и птица
Смаженина с кислой капустой В украинской кухне есть множество блюд, которые готовятся
сразу всеми возможными способами: часть продуктов нужно обжарить, другую - потушить или отварить,
третью - нашпиговать, да плюс еще соус... Пусть вас не расстраивает такое количество действий -
на самом деле все совсем несложно, а результат окупит ваши усилия.
1 кг мякоти говядины или нежирной
свинины (лопатка, задняя нога)
одним куском
80 г свиного сала
1,5 кг квашеной капусты
2 средние луковицы
2 средние морковки
1	средний корень петрушки
2	ст. л. смальца (топленого свиного
сала)
1 ст. л. муки
лавровый лист
соль, черный перец
6-8 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 2 ч - 2 ч 10 мин.
1.	Сало заранее подморозьте, половину нарежьте длинными брусочками. Кусок
мяса нашпигуйте салом, посолите. Одну луковицу, корень петрушки и морковь
очистите, нарежьте средними кусочками.
2.	В широкий сотейник с жаропрочной ручкой или глубокую огнеупорную форму
для запекания (гусятницу, утятницу) положите половину смальца, выложите мясо
и овощи, обжарьте на среднем огне, пару раз перевернув, примерно 10 мин.
3.	Добавьте 2 стакана кипящей воды, поставьте в разогретую до 180 °C духовку
и готовьте до мягкости мяса, 1 ч 30 мин., при необходимости подливая воду.
4.	Пока запекается мясо, оставшуюся луковицу очистите, мелко нарежьте
и обжарьте на среднем огне в оставшемся смальце, разогретом в большой
сковороде с толстым дном, до золотистого цвета, 10 мин. Квашеную капусту
с силой отожмите. Добавьте капусту к луку, потушите до мягкости, 20-30 мин.,
затем поперчите и снимите с огня. Сохраняйте теплой.
5.	Выньте сотейник из духовки (духовку не выключайте, прибавьте температуру
до 190-200 °C). Достаньте мясо, немного остудите и нарежьте небольшими
кусками.
6.	Подсушите муку на сухой сковородке, помешивая, на слабом огне, 1 -2 мин.
Сотейник с овощами поставьте на средний огонь. Добавьте подсушенную
муку, разведите примерно 1 стаканом горячей воды, посолите, тщательно
размешайте, чтобы не было комков, и варите до загустения, примерно 5 мин.
7.	Протрите получившийся соус сквозь сито или взбейте блендером.
8.	Оставшееся сало нарежьте тонкими лепестками и выложите им дно чистого
сотейника. На него слоями выложите подготовленные мясо и капусту, добавь-
те лавровый лист, залейте все подливой, поставьте в духовку на 15-20 мин.
Совет гастронома
Вы можете нашпиговать мясо не просто салом, а готовым салом с чесноком
(см. стр. 20) - так получится еще вкуснее.
86

6. Мясо и птица
Крученики Любые крученики готовятся по одной и той же технологии: на отбитое мясо
выкладывается начинка и все вместе заворачивается рулетом. У разных кручеников отличаются только
начинки. Единственное отступление от правил - так называемые волынские крученики: там выложенная
начинка сначала обкладывается тонкими ломтиками сала, а после заворачивается.
1 кг мякоти говядины (вырезка, спина, задняя нога) одним куском 30 г сушеных лесных грибов 1/3 стакана гречневой крупы 1 большое яйцо 1 средняя луковица 3/4 стакана густой сметаны 1 ст. л. муки сливочное масло 1 лавровый лист соль 6 порций Подготовка: 1 ч Приготовление: 30-60 мин.	1.	Грибы тщательно промойте от песка, залейте 2 л холодной питьевой воды, на среднем огне доведите до кипения и варите до мягкости грибов, 20-30 мин. 2.	Луковицу очистите, нарежьте мелкими кусочками и обжарьте на среднем огне в небольшом количестве сливочного масла до золотистого цвета, помеши- вая, 10 мин. 3.	Затем грибы выньте из отвара шумовкой, чуть остудите, мелко нарежьте, смешайте с половиной обжаренного лука. Отвар процедите. 4.	Г речку слегка обжарьте в сухом сотейнике, 1 мин., залейте примерно 2/3 ста- кана кипящей воды, посолите и сварите под крышкой на слабом огне рассып- чатую гречневую кашу, примерно 15 мин. 5.	Яйцо сварите вкрутую, очистите и мелко порубите. Добавьте к готовой гречке, затем добавьте лук с грибами, перемешайте. 6.	Мясо очистите от пленок и сухожилий, обсушите и нарежьте тонкими кусочками. 7.	Слегка отбейте каждый кусочек тяжелым пестиком или скалкой. На каждый кусок подготовленного мяса положите столовую ложку начинки и сверните рулетиком. 8.	Обвяжите каждый рулет кулинарным шпагатом или толстой ниткой и обжарьте в сливочном масле в большой разогретой сковороде до золотистого цвета, переворачивая. 9.	К обжаренным крученикам добавьте вторую половину обжаренного лука и лавровый лист, залейте грибным отваром, посолите и тушите на слабом огне под крышкой до готовности, от 30 до 60 мин. в зависимости оттого, из какой части туши вы готовите. 10.	Муку обжарьте в сковороде в 2 ст. л. масла, добавьте немного жидкости, в ко- торой тушились крученики, и сметану, тщательно размешайте, чтобы не было комков, и готовьте на среднем огне 5 мин. С готовых кручеников снимите нитку, подавайте с подливой.	
88		Совет гастронома Удобнее всего отбивать мясо на рабочей поверхности (доске или столешнице с защитным покрытием), уложив между двумя кусками сложенной вдвое или втрое пленки. Не используйте для тонких кусков мяса молоток: с его помощью вы гарантированно продырявите мясо, и начинка в самый неподходящий момент просочится наружу.

6. Мясо и птица
Сиченики, начиненные хреном Название этого блюда происходит от глагола сечь, рубить.
Давным-давно, когда даже механическую мясорубку еще не изобрели, не говоря уж о современных
электрических монстрах, способных за несколько минут превратить в фарш целую свинью, хозяйки
рубили мясо для сичеников обычными кухонными ножами. Вы, кстати, тоже можете попробовать.
600-700 г мякоти говядины (лопатка, 1.
задняя нога)
2 небольшие луковицы	2.
5-6 ст. л. натертого корня хрена
2 стакана густой сметаны	3.
2-3 куска белого хлеба
молоко
сливочное масло	4.
мука
соль	5.
4-6 порций
Подготовка: 1 ч	6.
Приготовление: 10-15 мин.
7.
8.
Мясо обсушите, очистите от пленок и сухожилий, нарежьте кусочками и про-
пустите через мясорубку.
Лук очистите, мелко порубите и слегка обжарьте в сливочном масле на сред-
нем огне, 3-4 мин. Половину лука добавьте к мясу.
У хлеба срежьте корки, мякиш размочите в небольшом количестве молока,
5 мин., затем слегка отожмите и тоже добавьте к мясу. Все вместе еще раз
пропустите через мясорубку. Фарш посолите и хорошо перемешайте.
Хрен слегка обжарьте на оставшемся сливочном масле на слабом огне,
1 мин., снимите с огня. Добавьте 2 ст. л. сметаны и перемешайте.
Из получившегося фарша сделайте небольшие лепешки, в центр каждой по-
ложите немного подготовленного хрена и слепите котлетки-сиченики оваль-
ной формы.
Насыпьте муку в большую тарелку, чуть приправьте солью. Обваляйте сиченики
в муке и обжарьте на среднем огне в сливочном масле до румяного цвета, пере-
ворачивая. Готовые сиченики перекладывайте в широкий сотейник с жаропроч-
ной ручкой или глубокую огнеупорную форму для запекания (гусятницу, утятницу).
Когда все сиченики готовы, залейте их оставшейся сметаной и поставьте
в разогретую до 180 °C духовку на 10-15 мин.
Готовые сиченики подавайте горячими вместе с соусом, в котором они были
приготовлены.
5
Совет гастронома
Чтобы качественно порубить вручную мясо в фарш, вам понадобится тяжелая
большая деревянная доска и один или лучше два тяжелых шефских ножа (в идеа-
ле - топорика). Уложите нарезанное небольшими кусками мясо в центр доски
и рубите, собирая мясо к центру и время от времени поворачивая доску вокруг
своей оси - каждый раз на 90*. Пару раз всю массу мяса можно перевернуть
«вверх тормашками», чтобы процесс рубки шел равномернее.
90

6. Мясо и птица
Голубцы Это, конечно же, одно из самых любимых и знаменитых блюд украинской кухни. Много-
много лет оно обязательно готовится для любого праздничного стола. Вариантов начинки существует
много - и с мясом, и с рыбой, и вегетарианские... А еще в качестве «обертки» можно брать не свежую,
а квашеную капусту. Ее квасят специально для голубцов - целыми кочанами.
500 г мякоти свинины с жирком
(шейка, окорок)
1	небольшой кочан капусты
1/3 стакана среднезерного или
круглозерного риса
2	небольшие луковицы
сливочное масло
соль, черный перец
Для подливы:
1 /2-2/3 стакана густой сметаны
2,5 стакана мясного бульона
2 ст. л. муки
2 ст. л. сливочного масла
соль
6-8 порций
Подготовка: 1 ч
Приготовление: 40 мин.
1.	Капусту очистите от поврежденных и слишком грубых верхних листьев, вы-
режьте кочерыжку. Положите кочан целиком в большую кастрюлю и полно-
стью залейте его кипящей подсоленной водой.
2.	Доведите до кипения и отварите на небольшом огне до мягкости, примерно
20 мин. Готовую капусту немного остудите и разберите на отдельные листья.
3.	Рис промойте несколько раз в отфильтрованной холодной воде, откиньте
на сито и положите в кастрюльку. Залейте 2-3 стаканами кипятка, накройте
крышкой и оставьте на 20 мин. Затем воду слейте.
4.	Мясо хорошо обсушите, нарежьте кусками и пропустите через мясорубку.
5.	Очистите лук, нарежьте очень мелкими кубиками и обжарьте в небольшом ко-
личестве сливочного масла до золотистого цвета, 10 мин., и снимите с огня.
Остудите, 10 мин., добавьте мясо, рис, соль и перец, перемешайте.
6.	Выберите крупные и средние листья капусты, на каждый лист положите столо-
вую ложку начинки, заверните края с трех сторон внутрь и скрутите рулетиком.
Готовые голубцы складывайте в широкий сотейник с жаропрочной ручкой или
глубокую огнеупорную форму для запекания (гусятницу, утятницу).
7.	Для подливы в чистом сотейнике обжарьте муку в масле, 2 мин., влейте
горячий бульон, перемешайте, чтобы не было комков. Поставьте на средний
огонь, доведите до кипения, постоянно помешивая, и добавьте сметану.
Варите, не переставая помешивать, 3-4 мин. Посолите подливу.
8.	Залейте голубцы сметанной подливой, закройте крышкой или фольгой и ту-
шите в разогретой до 170 °C духовке до готовности, примерно 40 мин.
Совет гастронома
Если вы хотите, чтобы фарш получился более нежным, добавьте мелко нарезан-
ные мелкие капустные листья - те, в которые заворачивать голубцы уже неудобно.
92

	6.	Мясо и птица
Смаженина из говядины, запеченной с луком Смаженина - это традиционный украинский способ приготовления мяса или рыбы с овощами, при котором все ингредиенты предварительно обжариваются или отвариваются, складываются в горшок для запекания, заливаются сметаной или соусом на мучной основе и отправляются томиться в духовку. Получается великолепное сытное блюдо.		
1 кг мякоти говядины (лопатка, шея, задняя нога) одним куском 1 кг картошки 3 небольшие луковицы 1 средняя морковка 1	средний корень петрушки 1,5 стакана густой сметаны 2	ст. л. сливочного масла плюс еще немного для смазывания 1 ст. л. молотых сухарей небольшой пучок петрушки соль, черный перец 6-8 порций Подготовка: 2 ч Приготовление: 15 мин.	1.	Морковь и корень петрушки очистите от кожуры. 1 луковицу очистите и раз- режьте пополам. 2.	Мясо хорошо обсушите, опустите в большую кастрюлю с 2 л кипящей воды, на среднем огне доведите до кипения и снимите пену. Добавьте морковь, петрушку и половинку луковицы. Варите на небольшом огне под чуть приот- крытой крышкой до мягкости, 1,5 ч. 3.	Готовое мясо выньте из бульона, остудите и нарежьте тонкими ломтиками. Бульон здесь не понадобится - его можно процедить и использовать для других блюд. 4.	Оставшийся лук очистите и мелко порубите. Растопите в сковороде сливоч- ное масло, положите лук и обжарьте на среднем огне, помешивая, до золо- тистого цвета, 7-10 мин. Затем посолите и добавьте сметану, все вместе немного потушите. 5.	В смазанную маслом форму выложите мясо, залейте сметаной с луком и по- сыпьте сухарями. Поставьте в разогретую до 200 °C духовку подрумяниться, примерно на 15 мин. 6.	Картофель очистите, нарежьте небольшими кусочками. Залейте небольшим количеством кипящей воды, доведите до кипения, посолите и варите до го- товности. Затем воду слейте, а картофель чуть обсушите. 7.	Подавайте смаженину с картошкой, посыпанной мелко рубленными листьями петрушки.	
94		Совет гастронома При желании вы можете немного изменить технологию приготовления этого блюда (особенно если бульон вам не нужен): обжарьте мясо куском на сково- роде почти до готовности, а потом разрежьте на небольшие кусочки. Картофель нарежьте средними ломтиками. Приготовьте заливку, как указано в рецепте, вы- ложите все подготовленные продукты, включая картофель, в горшок или форму для запекания, плотно закройте крышкой или фольгой и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 40-60 мин.

6. Мясо и птица
Кролик с овощами Хотя мясо кролика в украинской кухне пользуется меньшей популярностью, чем
свинина, однако еду из него готовят невероятно вкусную. Для этого блюда лучше взять даже не одного,
а двух кроликов, а от них седло и заднюю часть; остальные же части тушек пустить на суп. Но можно
и одного, конечно.
1	кролик весом примерно 1,5 кг
2	кг картофеля
4 небольшие морковки
2 небольших корня петрушки
3 небольшие луковицы
2 зубчика чеснока
3/4 стакана томатной пасты
100 г смальца (топленого свиного
сала)
2 ст. л. муки
5 лавровых листов
молотый душистый перец
соль
листья петрушки для подачи
6-8 порций
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 55-65 мин.
1.	Петрушку, морковь и лук очистите, нарежьте небольшими кусочками. Обжарь-
те в 2 ст. л. сала на сковороде до золотистого цвета, 10 мин. Затем добавьте
томатную пасту и лавровый лист, прогрейте и снимите с огня.
2.	Кролика обсушите, разрежьте на куски, посолите, поперчите и обжарьте в ка-
стрюле с толстым дном в оставшемся разогретом сале до румяной корочки,
переворачивая.
3.	Обжаренные куски залейте 2 л кипящей питьевой воды. Добавьте обжарен-
ные коренья и тушите на маленьком огне под крышкой до полуготовности,
30-40 мин.
4.	Картофель очистите от кожуры, нарежьте крупными кусками. Добавьте к кро-
лику и тушите до готовности, примерно 25 мин.
5.	Чеснок очистите, мелко порубите. Муку подсушите на сухой сковороде на не-
большом огне, 1 мин.
6.	Готовое мясо посолите, добавьте чеснок и подготовленную муку, дайте по-
кипеть, помешивая, чтобы не было комков, 5 мин. При подаче посыпьте мелко
нарубленными листьями петрушки.
2
Совет гастронома
Если вам попался жирный кролик, не спешите выбрасывать кроличий жир. Во-
первых, он полезный. Во-вторых, у него очень непривычный и не похожий на лю-
бой другой жир вкус: он как бы воздушный и действительно прямо тает во рту.
Вы можете его мелко нарезать и обжарить вместе с кореньями.
96

6. Мясо и птица
Утка с лапшой и грибами Вы наверняка ни разу не пробовали начинять утку лапшой? Такая
начинка - пропитавшаяся утиными соками и жирком - с лихвой компенсирует малое количество мяса
в самой птице. И вы смело можете приглашать за стол не четверых едоков, а человек шесть или даже
восемь! Не разделывайте утку на «запчасти», а срежьте мясо с костей и выложите поверх начинки.
1 утка весом около 3 кг
25 г сушеных лесных грибов
1 средняя луковица
1 яйцо
3 ст. л. сливочного масла
соль, черный перец
Для лапши:
1 стакан муки плюс еще немного
для подсыпки
1 яйцо
соль
Для подливы:
15 г сушеных лесных грибов
1 средняя луковица
1 ст. л. муки
3 ст. л. густой сметаны
листья петрушки
сливочное масло
соль
6 порций
Подготовка: 1 ч 25 мин.
Приготовление: 1 ч 30 мин.
1.	Грибы тщательно промойте от песка, залейте 2 л холодной питьевой воды,
на среднем огне доведите до кипения и варите до мягкости, 20-30 мин. Затем
грибы выньте и мелко нарежьте, отвар процедите.
2.	Луковицу мелко нарежьте, обжарьте в масле на среднем огне вместе с гриба-
ми до золотистого цвета, 10 мин. Снимите с огня.
3.	Для лапши просейте муку горкой, сделайте в ней углубление - «колодец»,
разбейте туда яйцо. Постепенно подсыпая муку и соль, замесите крутое тесто
(если нужно, добавляйте очень понемногу холодную воду). Вымесите тесто
до эластичности, оно не должно липнуть к рукам.
4.	На присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в круг толщиной 1 -2 мм
и нарежьте лапшу. Дайте лапше немного подсохнуть, 10-15 мин. Отварите
лапшу до полуготовности в слабо кипящем грибном отваре, примерно 2 мин.
Откиньте лапшу на дуршлаг.
5.	Соедините жареный лук с грибами и лапшу, посолите, поперчите и добавь-
те 1 сырое яйцо. Начините утку получившимся фаршем, зашейте отверстие
нитками, посолите и запеките в разогретой до 180 °C духовке до готовности,
примерно 1 ч 30 мин. Если начнет подгорать, прикройте ее листом фольги.
6.	Для подливы грибы промойте, залейте 1 л холодной питьевой воды, на сред-
нем огне доведите до кипения и варите до мягкости грибов, 20-30 мин.
7.	Затем грибы выньте и мелко нарежьте, отвар процедите. Луковицу очистите,
мелко нарежьте. Обжарьте с грибами в масле на среднем огне, 10 мин.
8.	На отдельной сковороде поджарьте муку в 1-2 ст. л. масла, 2 мин. Разведи-
те муку грибным отваром, тщательно перемешайте, чтобы не было комков.
Добавьте грибы с луком и сметану и варите, помешивая, на слабом огне
10-15 мин. В конце добавьте мелко нарубленные листья петрушки.
9.	Готовую утку нарежьте вместе с начинкой и полейте грибной подливой.

6. Мясо и птица Гусь с яблоками В большинстве национальных европейских кухонь можно найти рецепты с классическим сочетанием: птица и фрукты. Поскольку украинская кухня испытывала влияние самых разных стран, то остается только гадать, откуда пришла эта традиция... Да, честно говоря, так ли это важно? Главное - что у вас на праздничном столе оказывается шикарное «богатое» блюдо с потрясающим вкусом и ароматом. Начинайте готовить за 2,5-3,5 ч	1. Яблоки очистите от кожуры, разрежьте пополам и удалите сердцевину, до подачи	Яблочную кожуру не выбрасывайте. 2. У гуся удалите по возможности весь жир в области гузки и шеи. Хорошо об- 1 подготовленный молодой гусь	сушите гуся снаружи и изнутри, натрите солью, наколите кожу во всех местах, весом 3-5 кг	чтобы мог вытекать жир. Начините гуся яблочной кожурой. 3. Положите в гусятницу или жаровню и поставьте в разогретую до 170 °C ду- На 1 кг гуся:	ховку на 2-3 ч в зависимости от размера. Каждые 10-15 мин. поливайте гуся 8 маленьких кисло-сладких или	вытекающим жиром. кислых яблок	4. Когда гусь почти готов, выложите яблоки в гусятницу или лучше в отдельную листья петрушки	форму, полейте вытопленным гусиным жиром и запекайте 15-20 мин. соль	5. Из готового гуся удалите яблочную кожуру, нарежьте гуся порционными кусками и выложите на середину подогретого блюда. Вокруг разложите ябло- 6 порций	ки. Полейте все соком и жиром, в котором тушился гусь, и посыпьте мелко Подготовка: 15 мин.	рубленными листьями петрушки. Приготовление: 2-3 ч 2	
	. ? у
	
100	Совет гастронома Из гуся в процессе запекания вытекает очень много жира (обычно кажется, что в этой птице его больше, чем мяса). Тщательно процедите весь жир через сло- женную в несколько слоев марлю и заморозьте. Этот жир может облагородить практически любое несладкое блюдо: от банальной жареной картошки до начин- ки в пирог или паштета из печенки.

6. Мясо и птица
Печенка с салом Когда украинский хозяин режет свинью, в ход в самое ближайшее время идет все:
мясо, сало, субпродукты - в буквальном смысле от пятачка до хвоста. Поскольку и мясо, и сало можно
вывесить в погребе и использовать позже или просто засолить, то в первую очередь нужно приготовить
все субпродукты. На гарнир к этому блюду чаще всего подают жареную (опять-таки на сале) картошку.
600 г свиной или говяжьей печенки	1. одним куском	2. 80-90 г свиного сала 2-3 небольшие луковицы сливочное масло соль, черный перец	3. листья петрушки для подачи 4. . 4 порции Подготовка: 1 ч - 2 ч 30 мин	5. Приготовление: 20-25 мин. 6. 7.	Печенку хорошо обсушите и очистите от пленок и протоков. Сало заранее подморозьте, нарежьте небольшими брусочками и нашпигуйте им печенку. Поставьте печенку в холодильник на 2 ч или же слегка подмо- розьте (20-30 мин.) - это нужно для того, чтобы потом печенку легче было нарезать. Затем очень острым тонким ножом пилящими, а не давящими движениями нарежьте печенку поперек небольшими порционными кусками. Лук очистите, нарежьте колечками и обжарьте в сливочном масле на среднем огне до золотистого цвета, 10 мин. В глубокую сковороду с толстым дном положите 1 ст. л. сливочного масла и печенку, пересыпая каждый ее кусок жареным луком и молотым перцем. Сверху положите еще небольшой кусочек масла, накройте сковородку крыш- кой и тушите на минимальном огне 20-25 мин. В конце посолите. Готовую печенку подавайте горячей, посыпав мелко нарубленными листьями петрушки.	।
102	Совет гастронома Это очень простой рецепт, и самое сложное в нем - нарезать нашпигованную печенку. Если вы ее недостаточно охладите, то кусочки сала будут норовить вы- скользнуть из своего укрытия. Если у вас нет времени держать нашпигованное сало в холодильнике или морозильнике, сделайте наоборот: сначала нарежьте
	сало порционными кусками и уже затем шпигуйте короткими брусочками сала.

Домашняя колбаса
Мы не могли не посвятить украинским колбасам отдельную главу. Зимой
перед праздниками в деревнях самое время для мясных заготовок. Именно
тогда хозяева режут кабанчика. Это нелегкое дело берут на себя мужчины,
а женщинам нужно позаботиться о том, чтобы все пошло в дело. В первую
очередь - обязательно засолить сало. Часть мяса засолить или заморозить.
А из субпродуктов лучше всего приготовить колбасу - пожалуй, самый
вкусный вариант мясных заготовок.
Домашняя свиная колбаса Это, пожалуй, самый простой и известный рецепт украинской
колбасы, которую можно приготовить дома. Хранили такую колбасу в глиняных мисках, залитую
растопленным жиром, - никакого холодильника не нужно. Ее и холодной есть можно, и пожарить, и в суп,
и с квашеной капустой... Абсолютно универсальный продукт.
Начинайте готовить за 13 ч
до подачи
1 кг мякоти нежирной свинины
400 г сырого свиного сала
8 зубчиков чеснока
8-10 горошин черного перца
2-3 ч. л. соли
подготовленные свиные кишки
(см. совет)
10-12 порций
Подготовка: 11 ч
Приготовление: 1 ч 15 - 1 ч 30 мин.
1.	Мясо и половину предварительно охлажденного сала нарежьте очень мел-
кими кубиками (со стороной 1/2 см или даже меньше). Оставшееся сало
нарежьте произвольно и пропустите через мясорубку.
2.	Перец растолките в ступке в порошок. Чеснок раздавите, очистите и мелко
порубите или лучше тоже разотрите в ступке.
3.	Смешайте мясо и все сало. Добавьте чеснок, перец и соль в получившийся
фарш и тщательно перемешайте. Положите фарш в миску, герметично за-
кройте и оставьте в холодильнике на 10 ч.
4.	Кишки хорошо промойте в теплой воде, обсушите, с одной стороны завяжите
узлом и начините фаршем - удобнее всего делать это при помощи воронки
с широким горлышком (если у вас нет такой воронки, можно использовать
верхнюю часть полуторалитровой пластиковой бутылки, отрезав ее ножница-
ми). Второй конец завяжите ниткой. В нескольких местах проколите колбасу
тонкой чистой иголкой.
5.	Сверните колбасу кольцами, обвяжите шпагатом и запеките в разогретой
духовке сначала при температуре 160 °C, 1 ч. Затем увеличьте температуру .
до 180 °C и запекайте еще 15-30 мин. Перед подачей полностью остудите.
I
Совет гастронома
Свежие кишки промойте несколько раз в воде, нарежьте на куски длиной пример-
но по 1,5 м. Каждый кусок выверните наизнанку с помощью, например, черенка
ложки и тщательно отскоблите тупой стороной ножа или ложкой с неострым кра-
ем. Хорошо промойте кишки под холодной проточной водой, выверните обратно
и почистите их с внешней стороны. Снова промойте под холодной проточной
водой и отожмите лишнюю воду. Хранить подготовленные таким образом кишки
можно в холодильнике. Для этого сложите их в чистые сухие банки, пересыпав
большим количеством соли. Сверху в банке должен быть слой соли толщиной
не меньше 2 см. Банки плотно закройте крышками и поставьте в холодильник.

7. Домашняя колбаса
Колбаса из печенки с гречкой Такая вот колбаса «два в одном», к ней даже можно не подавать
гарнир: он уже внутри! Эту колбасу не жарят, но если вы хотите не просто перекусить, а полноценно
пообедать, сделайте вот что: нарежьте себе миску салата из огурцов, помидоров и лука со сметаной.
И слегка - действительно чуть-чуть - подогрейте толстые куски колбасы. Восхитительное сочетание.
Можно даже без хлеба.
Начинайте готовить за 4-5 ч
до подачи
300 г говяжьей или свиной печенки
200 г сырого свиного сала
2 стакана гречневой крупы
2 средние луковицы
2 яйца
растительное масло
душистый перец горошком
черный перец горошком
соль
подготовленные свиные кишки
(см. совет на стр. 104)
10-12 порций
Подготовка: 1 ч 20 мин.
Приготовление: 2 ч 30 - 2 ч 40 мин.
1.	Г речку подсушите в разогретой до 180 °C духовке, 7-10 мин. Затем всыпьте
гречку в кастрюлю с 3,5 стаканами кипящей подсоленной воды, доведите
до кипения и варите под крышкой 20 мин. Снимите с огня и остудите.
2.	Охлажденное сало нарежьте при помощи тонкого острого ножа кубиками
со стороной 1/2 см. Печенку очистите от пленок и желчных протоков. На-
режьте кубиками со стороной 1 см. Выложите печенку с салом в сковородку
с толстым дном и тушите на слабом огне, часто перемешивая, до мягкости,
примерно 10 мин. Затем измельчите с помощью мясорубки или блендера.
3.	Лук очистите, как можно мельче нарежьте и обжарьте в сковороде с разогре-
тым маслом на среднем огне до золотистого цвета, помешивая, 10 мин.
4.	Печеночный фарш соедините с кашей, жареным луком, добавьте сырые яйца,
растолченный перец по вкусу и соль (примерно 2 ч. л.). Хорошо перемешайте.
5.	Кишки хорошо промойте в теплой воде, обсушите, с одной стороны завяжите
узлом и начините фаршем - удобнее всего делать это при помощи воронки
с широким горлышком (если у вас нет такой воронки, можно использовать
верхнюю часть полуторалитровой пластиковой бутылки, отрезав ее ножница-
ми). Второй конец завяжите ниткой.
6.	Проколите колбасу в нескольких местах тонкой чистой иголкой. Положите
колбасу в большую широкую кастрюлю, наполненную холодной подсоленной
водой. Доведите до кипения на небольшом огне и варите 30-40 мин. Перед
подачей полностью остудите в бульоне, 2 ч.
Совет гастронома
Для традиционной украинской кухни нехарактерно использование специй -
кроме душистого, черного или острого перца, лаврового листа да соли. Но при
желании вы можете положить в печеночный фарш немного хлопьев острого чили
и щепотку семян кориандра, растертых в ступке, они прекрасно подойдут.
106

7. Домашняя колбаса
Печеночная колбаса Если вам когда-нибудь нравилась отечественная ливерная колбаса
по 95 копеек килограмм, то вам сюда. Только имейте в виду: эта раз в пятьсот вкуснее. И даже
не говорите нам про ливерную «яичную» по рубль тридцать - все равно вкуснее, ну пусть в триста раз.
1 кг говяжьей печенки 300 г сырого свиного сала 8 зубчиков чеснока 10 горошин черного перца 10 горошин душистого перца соль подготовленные свиные кишки (см. совет на стр. 104) 10-12 порций Подготовка: 1 ч 20 мин. Приготовление: 2 ч 40 мин.	1.	Печенку очистите от пленок и желчных протоков, отварите в слабо кипящей воде, 20 мин. Слегка остудите в отваре, нарежьте произвольными кусками. Так же нарежьте 200 г сала. 2.	Пропустите печенку и 200 г сала через мясорубку, дважды или даже трижды. 3.	Оставшиеся 100 г сала положите в кипящую воду, варите 10-15 мин., затем выньте из воды, остудите и порежьте мелкими кусочками. 4.	Чеснок раздавите, очистите и разотрите в ступке вместе с солью (2-3 ч. л.) и обоими видами перца горошком. 5.	К печеночному фаршу добавьте чеснок с солью и перцем, кусочки сала, хоро- шо перемешайте. 6.	Кишки хорошо промойте в теплой воде, обсушите, с одной стороны завяжите узлом и начините фаршем - удобнее всего делать это при помощи воронки с широким горлышком (если у вас нет такой воронки, можно использовать верхнюю часть полуторалитровой пластиковой бутылки, отрезав ее ножница- ми). Второй конец завяжите ниткой. Проколите колбасу в нескольких местах тонкой чистой иголкой. 7.	Положите колбасу в большую широкую кастрюлю, наполненную холодной подсоленной водой. Доведите до кипения на небольшом огне и варите 40 мин. Перед подачей полностью остудите в бульоне, 2 ч.	
		
		Совет гастронома Вы можете приготовить эту колбасу и из свиной печенки или же добавить не-
108		много бараньей, тогда вкус у колбасы получится совершенно новый, тоже очень
		приятный.
		
		

7. Домашняя колбаса
Кровяная колбаса Этот рецепт, конечно, не для слабонервных. Ведь нужно пойти на рынок,
расспросить сто сорок пять продавцов - и только сто сорок шестой согласится привезти вам через
неделю к пяти утра кровь - продукт, без которого такая колбаса не имеет никакого смысла. И помните: кровь для колбасы-кровянки должна быть свежей, вообще без свернувшихся сгустков.		
1 л очень свежей свиной крови	1.	Размочите в чуть теплом молоке сухой хлеб, 15-20 мин. Для этого хлеб можно
100 г сырого свиного сала	предварительно разломать кусочками или же нарезать, но не слишком мелко.	
400 г черствого пшеничного хлеба	2. I	Предварительно охлажденное сало нарежьте при помощи тонкого острого
1 средняя луковица	ножа мелкими кубиками со стороной примерно 1/2 см.	
1 яйцо	3. Лук очистите, мелко нарежьте и обжарьте в разогретой сковороде с маслом	
1,5-2 стакана молока	до золотистого цвета, на среднем огне, помешивая, 10 мин.	
растительное масло	4.	Кровь протрите через мелкое сито, добавьте размоченный хлеб, сало, обжа-
10 горошин черного перца	ренный лук, сырое яйцо, молотый горький перец и соль, хорошо перемешайте.	
соль	5.	Кишки хорошо промойте в теплой воде, обсушите, с одной стороны завяжите
подготовленные свиные кишки	узлом и начините фаршем - удобнее всего делать это при помощи воронки	
(см. совет на стр. 104)	с широким горлышком (если у вас нет такой воронки, можно использовать верхнюю часть полуторалитровой пластиковой бутылки, отрезав ее ножница-	
10-12 порций	ми). Второй конец завяжите ниткой.	
Подготовка: 40-50 мин.	6. >	Опустите колбасу в широкую большую кастрюлю с подсоленной кипящей
Приготовление: 40-60 мин.	водой, доведите до кипения и варите на минимальном огне примерно 40 мин.	
	7.	Проверьте колбасу на готовность, для этого достаньте ее из отвара и про- колите тонкой иглой. Если из прокола выходит прозрачный сок, то колбаса готова, если мутный - колбасу нужно варить еще 10-20 мин. Перед подачей полностью остудите.
		Совет гастронома	л В отличие от всех остальных колбас, сырую кровянку нельзя проткнуть иглой в нескольких местах, иначе содержимое, пусть и по капле, будет выливаться в кастрюлю. Чтобы колбаса при варке не лопнула, не набивайте кишки слишком плотно: пусть останется свободное место для расширения. И варите колбасу на самом слабом огне, лучше всего установив кастрюлю на рассекатель (на га-
110		зовой плите) или на свернутое из фольги кольцо (на электрической).

7. Домашняя колбаса
Колбаса из легкого Призываем вас произвести в своем ареале обитания мини-расследование
и выяснить, где, в какой мясной лавке или на каком рынке вы можете купить самое свежее свиное или
говяжье легкое. Найдете - скорее готовьте такую колбасу, действительно очень легкую на вкус.
Начинайте готовить за 5 ч
до подачи
500 г свиного или говяжьего легкого
200-300 г свиного или говяжьего
сердца
2 средние луковицы
1 стакан сметаны
6 яичных желтков
молотый душистый и острый перец
соль
растительное масло
сливочное масло
подготовленные свиные кишки
(см. совет на стр. 104)
8-10 порций
Подготовка: 1 ч 50 мин.
Приготовление: 3 ч
1.	Легкое и сердце промойте, удалите сгустки крови и крупные сосуды. Положи-
те в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, доведите до кипения и варите
на небольшом огне до готовности, примерно 40 мин. Достаньте из бульона
и слегка остудите.
2.	Лук очистите, мелко нарежьте и обжарьте в разогретой сковороде с расти-
тельным маслом на среднем огне, помешивая, до золотистого цвета, 10 мин.
3.	Легкое и сердце нарежьте кусочками и пропустите через мясорубку дважды
или даже трижды или тщательно измельчите в кухонном комбайне.
4.	К получившемуся фаршу добавьте сметану, душистый и острый перец, обжа-
ренный лук, сырые желтки и соль (примерно 2 ч. л.). Хорошо перемешайте.
5.	Кишки хорошо промойте в теплой воде, обсушите, с одной стороны завяжите
узлом и начините фаршем - удобнее всего делать это при помощи воронки
с широким горлышком (если у вас нет такой воронки, можно использовать
верхнюю часть полуторалитровой пластиковой бутылки, отрезав ее ножница-
ми). Второй конец завяжите ниткой.
6.	Проколите колбасу в нескольких местах тонкой чистой иголкой, опустите
в широкую большую кастрюлю с подсоленной кипящей водой, доведите
до кипения и варите на слабом огне 30-40 мин.
7.	Готовую колбасу остудите в отваре, 2 ч, и перед подачей обжарьте на сливоч-
ном масле. Подавайте горячей.
Совет гастронома
Чем качественнее и жирнее сметана, которую вы используете, тем нежнее полу-
чится колбаса. В другом варианте сметану можно заменить жирными сливками;
постарайтесь выбрать нестерилизованные, натуральные - с ними получится
гораздо вкуснее.
112

7. Домашняя колбаса
Колбаса-задымлянка Задымлянка - это от слова «дым», вы правильно поняли. Такая колбаса,
в отличие от остальных, не варится, не жарится и не запекается, а коптится. Когда наши прапрабабушки
не имели на кухне плит и готовили в печах, колбасу коптили прямо в дымоходе. Или же делали возле
печки специальную коптильню, использовавшую дым от печи. Вы можете готовить такую колбасу
в основном из свинины или в основном из говядины, добавляя второй сорт мяса в количестве примерно
30% от общей массы.
Начинайте готовить за 2-3 дня
до подачи
5,5 кг мякоти свинины и говядины
2 средние головки чеснока
2 ст. л. соли
1 ч. л. молотого острого перца
подготовленные свиные кишки
(см. совет на стр. 104)
30-35 порций
Подготовка: 5 ч
Приготовление: 2-3 дня
1.	Мясо (и свинину, и говядину) очистите от пленок и нарежьте кусочками.
2.	Чеснок раздавите, очистите и разотрите в ступке вместе с солью.
3.	Свинину вместе с говядиной измельчите в мясорубке. Добавьте перец и чес-
нок с солью. Хорошо перемешайте.
4.	Кишки хорошо промойте в теплой воде, обсушите, с одной стороны завяжите
узлом и начините фаршем. Удобнее всего делать это при помощи воронки
с широким горлышком (если у вас нет такой воронки, можно использовать
верхнюю часть полуторалитровой пластиковой бутылки, отрезав ее ножница-
ми). Перекручивайте колбасу через одинаковые промежутки, длиной пример-
но по 50 см. Завяжите конец крепкой ниткой.
5.	Проколите колбасу в нескольких местах тонкой чистой иглой и оставьте в хо-
лодильнике на 4 ч.
6.	Затем подготовьте коптильню (см. совет) и коптите в небольшом дыму
2-3 дня. Перед подачей дайте колбасе полежать в прохладном месте не-
сколько часов.
Совет гастронома
Для коптильни вам понадобится металлическая бочка диаметром около 40 см
и высотой около метра. Бочка должна сверху плотно закрываться крышкой. Боч-
ку поставьте на 3-4 камня высотой около 20 см. На дно бочки насыпьте опилки
любых лиственных деревьев (кроме березы) слоем 4-5 см. Сверху закрепите
несколько металлических прутиков (на них будет висеть колбаса). Под бочкой
разведите небольшой костер, он должен не столько гореть для холодного копче-
ния, сколько давать дым. На прутья повесьте подготовленную колбасу (колбасы
не должны соприкасаться друг с другом или со стенками коптильни), плотно
закройте крышкой. В такой коптильне при малом дыме и температуре 20-23 "С
колбаса будет готова через 2-4 дня. А при сильном дыме и высокой температу-
ре - через 3-4 ч, но это будет уже колбаса горячего копчения.
114
1
Рыба
Реки, озера, лиманы и даже море... ну разве что океана нет на Украине.
А потому рыбу там ели всегда, и часто самую вкусную - свежую, только что
выловленную. Так же как и мясо, ее чаще всего не просто жарят, варят, тушат,
фаршируют и запекают. Одни караси в сметане чего стоят! Сказочная еда.
Судак с картофелем в сметанном соусе Мясо судака само по себе нежирное, диетическое.
Но украинцы предпочитают блюда сытные. И легко готовят их даже из тощих рыб - с помощью масляно-
сметанного соуса.
1 судак весом примерно 1,5 кг
8 средних картофелин
400 г сметаны средней жирности
150 г сливочного масла плюс еще
немного для смазывания
150 мл нежирных сливок или молока
1 -2 лавровых листа
соль, черный перец
6-8 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 40-50 мин.
1.	Очистите судака от чешуи, отрежьте голову и удалите внутренности. Хорошо
промойте рыбу под проточной водой, обсушите и нарежьте порционными
кусками.
2.	Картофель очистите, нарежьте тонкими кружочками.
3.	В смазанную маслом глубокую форму выложите слой рыбы, на нее слой
картошки, потом снова рыбу, лавровый лист и сверху картошку. Каждый слой
солите и перчите.
4.	В сотейнике нагрейте сливки (молоко) почти до кипения, снимите с огня, по-
ложите нарезанное кусочками масло, перемешайте, чтобы масло полностью
растаяло, слегка остудите. Смешайте со сметаной.
5.	Залейте сметанной смесью рыбу с картофелем. Закройте форму крышкой
или фольгой и поставьте в разогретую до 170 °C духовку до готовности,
на 40-50 мин. За 10 мин. до готовности снимите крышку или фольгу, чтобы
получилась румяная корочка.
Совет гастронома
Если хотите, снимите филе судака с костей, чтобы за столом «не отвлекаться
на мелочи». Но в этом случае время приготовления должно быть уменьшено,
а значит, картошку лучше подготовить заранее - отварить в мундире до полуго-
товности.
116

8. Рыба
Баба-шарпанина из судака Упоминание об этом блюде есть в поэме «Энеида», написанной
известным украинским поэтом Котляровским в XVIII веке. Там древнегреческие герои и боги, ничтоже
сумняшеся, употребляют разные казацкие кушанья:
Був борщ до шпундр!в з буряками,
А в юшц! потрух з галушками,
Пот1м до соку каплуни;
3 отр!бки баба-шарпанина...
Вообще-то баба-шарпанина - это просто запеченная в тесте рыба. Богам и героям нравилось.
1 судак весом 1-1,2 кг 1 маленькая морковка 1 небольшой корень петрушки	1.	Очистите судака от чешуи, отрежьте голову и удалите внутренности. Хорошо промойте рыбу под проточной водой, обсушите и нарежьте порционными кусками.
1 лавровый лист 1 ч. л. душистого перца горошком	2.	Голову судака и хвост положите в кастрюлю, залейте холодной питьевой водой.
соль 1,5 л хорошей питьевой воды	3.	Морковь и корень петрушки очистите, разрежьте пополам и подпеките на сухой сковородке до коричневых подпалин. Положите овощи в кастрюлю с рыбьей головой и поставьте на средний огонь.
Для теста: 1 средняя луковица 100 г муки 2 ст. л. растительного масла	4.	Доведите до кипения, снимите пену, посолите, положите лавровый лист и ду- шистый перец горошком. Варите 30 мин. Положите рыбу и варите еще 5 мин. Выньте рыбу, выбросите голову и хвост, бульон процедите, уварите на силь- ном огне примерно до трети объема. Остудите бульон.
соль	5.	Для теста лук очистите, нарежьте маленькими кубиками и обжарьте в масле
на среднем огне до золотистого цвета, 10 мин.
6 порций	6. Подготовка: 1 ч Приготовление: 20-40 мин. 7.	Муку просейте в миску, добавьте обжаренный лук, соль и замесите тесто, по- немногу добавляя столько рыбного бульона, чтобы получилось тесто густоты нежирной сметаны. Судака разберите на небольшие кусочки, удаляя кости, и выложите в смазан- ную маслом сковороду или порционные формы. Залейте тестом и запеките в разогретой до 180 °C духовке, 20-40 мин. в зависимости от размера формы.
118	Совет гастронома Тесто на концентрированном бульоне - это очень вкусно, но совершенно не обя- зательно. Если вы любите рыбные супы, можете использовать приготовленный в шаге № 4,бульон для супа, просто отлив немного для теста.

8. Рыба
Караси в сметане «Где щуки нет, карась хозяин», - говорят рыбаки. Одно из самых известных,
популярных и вполне доступных рыбных блюд в украинской кухне - это жареные, а потом залитые
сметаной и запеченные караси.
6 средних карасей
6-7 средних картофелин
400-500 г жирной сметаны
растительное масло
мука
вкусные панировочные сухари
соль, черный перец
6 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 20 мин.
1.	Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите и удалите жабры. Хорошо промойте
рыбу в холодной проточной воде. Каждую рыбину обсушите бумажными по-
лотенцами.
2.	Натрите карасей внутри и снаружи солью и перцем, обваляйте в муке и об-
жарьте на среднем огне в большой сковороде с разогретым маслом с обеих
сторон до золотистого цвета.
3.	Картофель очистите, помойте и нарежьте кружочками. Обжарьте в другой
сковороде с обеих сторон до золотистого цвета.
4.	В смазанную маслом форму для запекания выложите карасей, вокруг выложи-
те обжаренный картофель, залейте все сметаной, посыпьте сухарями, полей-
те сливочным маслом и запеките в разогретой до 180 °C духовке до румяной
корочки, примерно 20 мин.
Совет гастронома
Если вы хотите избавиться от косточек в карасях (не совсем, а просто чтобы
перестать их чувствовать), перед обжариванием сделайте на боках карасей не-
глубокие диагональные надрезы. И жарьте в глубоком слое растительного масла
на сильном огне - большинство костей как будто растворится.
120

8. Рыба
Линь со сметаной, грибами и капустой Вполне возможно, это блюдо украинцы
позаимствовали в русской, а может быть, в белорусской кухне. Но это не столь важно. Главное - линь
получается очень вкусным, иначе зачем его было заимствовать?
Начинайте готовить
за 3,5 ч до подачи
3-4 крупных линя общим весом
1,5 кг
2 яйца
мука
вкусные панировочные сухари
растительное масло
соль, черный перец
молоко для вымачивания
Для капусты с грибами:
10 ломтиков сушеных лесных грибов
половина среднего кочана капусты
2 средние луковицы
100 г сливочного масла
200 г жирной сметаны
соль, черный перец
1 л хорошей питьевой воды
6-8 порций
Подготовка: 3 ч 15 мин.
Приготовление: 10 мин.
1.	Очистите линей от чешуи (см. совет), отрежьте головы и удалите внутрен-
ности. Хорошо промойте рыбу под проточной водой, обсушите, нарежьте
порционными кусками и срежьте с костей.
2.	Положите куски рыбы в плоскую глубокую посудину и залейте молоком.
Оставьте на 3 ч, чтобы избавиться от тинистого запаха.
3.	Грибы тщательно промойте от песка, залейте холодной питьевой водой,
на среднем огне доведите до кипения и варите до мягкости, 20-30 мин.
Готовые грибы выньте из отвара, нарежьте маленькими кусочками, отвар про-
цедите через марлю.
4.	Лук очистите, мелко нарежьте и обжарьте вместе с грибами в 50 г сливочного
масла на среднем огне до золотистого цвета, 10 мин.
5.	Тонко нашинкуйте капусту, удалив кочерыжку. Положите капусту в сотейник
с толстым дном, посолите, поперчите, залейте 1,5 стаканами грибного отвара
и поставьте на средний огонь. Тушите, помешивая, 10 мин.
6.	Положите в сотейник с капустой сметану, грибы с луком, хорошо перемешай-
те и тушите до готовности капусты, 10-15 мин.
7.	Куски рыбы выньте из молока, обсушите, обваляйте в муке, смешанной
с солью и перцем, затем во взбитом яйце, затем в сухарях. Разогрейте
в большой сковороде с толстым дном растительное масло слоем глубиной
1-1,5 см. Обжарьте рыбу сначала на сильном, затем, перевернув, на среднем
огне до готовности, примерно 10 мин.
8.	Подавайте рыбу с гарниром из капусты, полив растопленным маслом.
Совет гастронома
У линя на коже много слизи, а чешуя у него очищается совсем непросто. Лучше
делать это так. Доведите до кипения воду в глубокой широкой кастрюле. Обо-
трите рыбу от слизи бумажными полотенцами. Возьмите линя за хвост и целиком
опустите в кипяток на 10 сек. Затем обсушите и очистите чешую. Но еще проще
снять с рыбы кожу чулком вместе с чешуей - так линей и вымачивать в молоке
не придется.
122

8. Рыба
Блинчики с рыбой Дети, как известно, редко любят что-то полезное. Отличный способ накормить
их рыбой - спрятать ее в блинчики! Даже когда дети раскусят вашу хитрость - в прямом и переносном
смысле, будет поздно, потому что такая еда им обязательно понравится.
800 г филе белой рыбы
1 яйцо
мука
соль, черный перец
вкусные панировочные сухари
растительное масло
Для теста:
400 мл молока
160 г муки
1 яйцо
1 ч. л. сахара
соль
растительное масло
Для подливы:
1 маленькая морковка
1 маленькая луковица
200 мл рыбного бульона
70 г сливочного масла
1	ст. л. муки
2	ст. л. томатного пюре (см. стр. 222)
соль, черный перец
6 порций
Подготовка: 1 ч 10 мин.
Приготовление: 10 мин.
1.	Для блинчиков взбейте яйца с сахаром. Добавьте в смесь чуть подогретое
молоко, еще раз взбейте. Всыпьте порциями просеянную муку, каждый раз
хорошо вымешивая венчиком. Добавьте соль, перемешайте и дайте тесту
постоять при комнатной температуре 30 мин., чтобы блинчики при выпекании
не рвались.
2.	Перед выпечкой добавьте в тесто 2 ст. л. масла. Пожарьте тонкие блинчики
на хорошо разогретой сковороде с толстым дном, перед каждым блином
слегка смазывая ее маслом. Готовые блинчики складывайте в кастрюлю, за-
крывая ее крышкой.
3.	Для подливы морковь и лук очистите, мелко нарежьте и обжарьте в половине
сливочного масла до золотистого цвета, 10 мин. Добавьте муку, томатное
пюре, перемешайте и разведите бульоном. Варите 10-15 мин., снимите
с огня и заправьте оставшимся сливочным маслом.
4.	Рыбное филе нарежьте кусочками примерно 10 х 4 см, обваляйте в муке, сме-
шанной с солью и перцем, обжарьте на среднем огне в масле на разогретой
сковороде до золотистого цвета, 5 мин., слегка остудите.
5.	Каждый кусочек рыбы заверните в блинчик, сложите блинчики в форму для
запекания, смажьте взбитым яйцом, посыпьте сухарями и запеките в разогре-
той до 180 °C духовке, 10 мин. Подавайте с подливой.
5
Совет гастронома
В еще одном варианте в эти блинчики можно добавить гречневую муку в соотно-
шении с пшеничной 1:3 или 1:4.
124

8. Рыба
Рыбные сиченики В украинской кухне до сих пор чаще всего используется пресноводная рыба.
И это вполне понятно: климат довольно теплый, а такое понятие, как глубокая заморозка, придумали
совсем недавно. Зато рыба к столу попадала самая свежая. И котлеты из нее получались простыми,
с чистым натуральным вкусом. Подавайте рыбные сиченики с картофельным пюре.
600 г филе белой рыбы
1	средняя луковица
1	яйцо
2-3 ст. л. сливочного масла
2	ломтя белого хлеба
вкусные панировочные сухари
соль, черный перец
растительное масло
4 порции
Подготовка: 1 ч 15 мин.
Приготовление: 10 мин.
1.	У хлеба удалите корки, мякиш замочите в холодной кипяченой воде на 5 мин.,
затем отожмите.
2.	Луковицу очистите и разрежьте на 4-8 частей.
3.	Филе рыбы нарежьте крупными кусками и пропустите через мясорубку вместе
с луком и хлебом или измельчите в блендере либо в кухонном комбайне.
4.	Посолите фарш, поперчите, добавьте яйцо и хорошо перемешайте. Влей-
те в фарш растопленное сливочное масло, тщательно вымесите. Накройте
фарш пленкой и дайте ему постоять в холодильнике 1 ч.
5.	Затем влажными руками, смачивая их в теплой воде, разделите фарш на не-
большие порции, слепите из них цилиндры, слегка приплющите их.
6.	Каждый сиченик обваляйте в сухарях. Обжарьте в растительном масле в ра-
зогретой сковороде на среднем огне, примерно по 5 мин. с каждой стороны.
Совет гастронома
Еще вкуснее котлеты получатся, если вы измельчите рыбу ножом, а не будете
использовать механические или электрические приспособления. Для этого
нужно уложить рыбное филе на доску и порубить его одним или двумя тяжелыми
ножами, поворачивая доску раз в пару минут на 90 ’С и собирая фарш горкой.
126

8. Рыба
Крученики из щуки Редко кому нравится, скажем, просто жареная щука. Ее мясо имеет довольно
специфический вкус и запах тины, так что чаще всего без сложной кулинарной обработки никак
не обойтись. В этом рецепте овощи и сливочное масло делают буквально чудеса - ни к чему даже
вымачивать рыбу. Такие рулетики имеет смысл готовить тогда, когда за столом собирается много народу.
1	щука весом 1,7-2 кг	1.
2	средние луковицы
1 маленькая морковка	2.
1 маленький корень петрушки
3 яйца
200 г сливочного масла
примерно треть батона белого хлеба 3.
мука
1 лавровый лист	4.
черный перец горошком
соль, молотый черный перец
1,5 л хорошей питьевой воды
5.
6-8 порций
Подготовка: 1 ч 25 мин.
Приготовление: 20 мин.
6.
7.
8.
9.
Очистите щуку от чешуи, отрежьте голову (сохраните ее) и удалите внутрен-
ности. Хорошо промойте рыбу под проточной водой, обсушите.
Снимите с щуки кожу (ее и кости тоже сохраните), срежьте мякоть плоскими
длинными кусками. Оставшееся на костях и коже мясо срежьте и измельчите
в блендере или пропустите через мясорубку вместе с «неформатными» куска-
ми мякоти.
Лук, морковь и петрушку очистите и разрежьте вдоль пополам. Положите
овощи на разогретую сухую сковородку и припеките до коричневых подпалин.
Положите промытые рыбную голову, кожу и хребет в широкий сотейник, до-
бавьте поджаренные овощи. Залейте холодной питьевой водой, на среднем
огне доведите до кипения, снимите пену, положите лавровый лист и перец
горошком, посолите и варите 30 мин.
Затем процедите бульон, верните в сотейник и уварите вполовину. Подсуши-
те 2 ст. л. муки на сухой сковороде до бежевого цвета, помешивая, всыпьте
в кипящий бульон и проварите, помешивая, чтобы не было комочков, до лег-
кого загустения, 2-3 мин. Снимите с огня.
У хлеба удалите корки, мякиш замочите в холодной кипяченой воде на 5 мин.,
затем отожмите.
Лук очистите, мелко нарежьте. Разогрейте 2 ст. л. масла в сковороде, поло-
жите лук и обжарьте на среднем огне до золотистого цвета, примерно 10 мин.
Смешайте рыбный фарш, обжаренный лук, хлеб, слегка взбитые яйца
и 2 ст. л. размягченного сливочного масла, посолите, поперчите и хорошо
перемешайте. Выложите полученный фарш на кусочки рыбы, сверните руле-
тиками, обвяжите ниткой, обваляйте в смешанной с солью муке и обжарьте
на разогретой сковороде с оставшимся сливочным маслом.
Обжаренные крученики выложите в глубокую сковороду и залейте рыбным
бульоном так, чтобы он едва закрывал их. Доведите до кипения, тушите на не-
большом огне под крышкой до готовности, примерно 20 мин.
128	Совет гастронома Вы можете придать этому блюду очень интересный вкус, если и в бульон, и в на- чинку добавите немного грибов, причем как сырых шампиньонов, так и сухих подготовленных лесных грибов.

8. Рыба
Щука в сметане, с хреном Какое блюдо сразу приходит вам в голову при упоминании этой царь-
рыбы? Скорее всего, фаршированная щука, да? Не спорим, блюдо очень вкусное, но какое сложное!
А ведь оно далеко не единственное. Особенно в арсенале украинской хозяйки.
Начинайте готовить
за 5-7 ч до подачи
1 щука весом примерно 2 кг
600-900 г жирной сметаны
6-8 ст. л. тертого хрена
5 ст. л. сливочного масла плюс
еще немного для смазывания
1 лавровый лист
соль, черный перец
молоко для вымачивания
8 порций
Подготовка: 4,5-6,5 ч
Приготовление: 30 мин.
1.	Очистите щуку от чешуи, отрежьте голову и удалите внутренности. Хорошо
промойте рыбу под проточной водой, обсушите и нарежьте порционными
кусками.
2.	Положите куски рыбы в плоскую глубокую посудину и залейте молоком.
Оставьте на 4-6 ч, чтобы избавить щуку от тинистого запаха.
3.	Хрен выложите в сито и отожмите (сохраните отжатый сок). В небольшой
сковороде растопите масло, положите хрен и обжарьте на среднем огне, по-
стоянно помешивая, до бледно-золотистого цвета, примерно 4 мин. Снимите
с огня.
4.	Смажьте маслом огнеупорную глубокую форму или сковороду с толстым
дном, выложите рыбу, посолите и поперчите. Выложите сверху обжаренный
хрен и лавровый лист.
5.	Смешайте сметану с небольшим количеством соли и перца, а также с отжа-
тым из хрена соком. Залейте сметаной рыбу и тушите на самом маленьком
огне под крышкой до готовности, примерно 30 мин.
130	Совет гастронома Это блюдо можно приготовить в духовке. Если вы готовите в сезон, можете использовать свежий корень хрена - его нужно очистить и натереть на мелкой терке. Свежий хрен отжимать не нужно.

8. Рыба
Карп с начинкой из гречневой каши с грибами В небольших украинских деревнях и сейчас,
как раньше, в теплое время обед для гостей накрывают во дворе - чтобы и гости, и соседи смогли
оценить богато накрытый стол и гостеприимство хозяев. Фаршированный карп - блюдо парадное,
отлично подходящее для праздничного стола. И времени к тому же отнимет не слишком много.
4 небольших карпа весом	1.	Грибы тщательно промойте от песка, залейте 1 л холодной питьевой воды,
по 300-400 г		на среднем огне доведите до кипения и варите до мягкости, 20-30 мин. Гри-
горсть сушеных лесных грибов		бы выньте, отвар процедите через марлю.
1/2 стакана гречневой крупы	2.	Всыпьте гречку в сотейник с толстым дном, поставьте на средний огонь,
100 г сливочного масла		обжарьте, помешивая, 2 мин. Затем влейте 1,5 стакана грибного отвара, до-
Зяйца		ведите до кипения, посолите и сварите под крышкой кашу, примерно 20 мин.
2 средние луковицы		Снимите с огня.
мука	3.	Грибы мелко нарежьте. Лук очистите и мелко нарежьте. Разогрейте 2 ст. л.
растительное масло		сливочного масла в сковороде, положите лук и грибы, обжарьте на среднем
соль, черный перец	4.	огне до золотистого цвета, 10 мин. Снимите с огня. Смешайте гречневую кашу, грибы с луком и слегка взбитые яйца. Посолите,
4-8 порций		поперчите и остудите.
Подготовка: 1 ч 20 мин.	5.	Карпов очистите от чешуи, удалите жабры, хорошо промойте. Сделайте раз-
Приготовление: 20 мин.	рез сверху по спинке, аккуратно удалите плавники и внутренности. Вырежьте
кости. Рыбу промойте, обсушите и посолите изнутри и снаружи.
6.	Нафаршируйте подготовленных карпов гречневой смесью, обваляйте в муке.
Разогрейте в большой сковороде с жаропрочными ручками смесь 2 ст. л. сли-
вочного и 4-5 ст. л. растительного масла. Обжарьте карпов на среднем огне
с двух сторон до золотистого цвета.
7.	Поставьте сковороду с карпами в разогретую до 180 °C духовку и запекайте до готовности, примерно 20 мин. При подаче нарежьте карпов порционными кусками и полейте растопленным оставшимся сливочным маслом.
132	Совет гастронома Если вы решите приготовить одного большого карпа, а не несколько небольших, то лучше не обжаривайте его в сковороде: велика вероятность, что вся начинка при обжаривании вывалится. Смажьте карпа маслом и сначала обжарьте в ду- ховке под сильно разогретым грилем, по возможности с двух сторон, а потом выключите гриль и продолжайте готовить карпа в духовке.

8. Рыба
Карпы в кисло-сладком соусе Карп - одна из немногочисленных рыб, которые в наше время
совсем несложно купить живыми - у только что выловленной рыбы особенно нежное и вкусное мясо!
И к нему так хорошо подходит кисло-сладкий соус, скрадывающий все недостатки карпа... разве что
кроме костей.
2 средних карпа	1.	Замочите изюм для соуса в бульоне или в воде на 30 мин.
1 маленькая морковка 1 маленькая луковица 1 маленький корень петрушки	2.	Карпов очистите от чешуи, удалите голову и внутренности, хорошо промойте под проточной холодной водой. Обсушите рыбу и нарежьте порционными кусками.
1 лавровый лист 1 ч. л. смеси горошин черного	3.	Лук, морковь и петрушку очистите и разрежьте вдоль пополам. Положите овощи на разогретую сухую сковородку и припеките до коричневых подпалин.
и душистого перца соль Для соуса: 400 мл овощного или рыбного	4.	Подготовленных карпов уложите в широкий сотейник, положите обжаренные овощи, добавьте лавровый лист и перец горошком, залейте рыбу холодной водой и поставьте на небольшой огонь. Доведите до кипения, посолите и ва- рите рыбу под крышкой до готовности, примерно 20 мин. Затем выньте рыбу шумовкой на тарелку (бульон не понадобится).
бульона или воды небольшая горсть изюма 5 ст. л. сливочного масла	. 5.	Пока карпы варятся, приготовьте соус. Разогрейте в сковороде половину сливочного масла, всыпьте муку и обжарьте на среднем огне, помешивая, до золотисто-коричневого цвета, 3 мин.
3 ст. л. муки 1 ст. л. сахара 3-4 ст. л. томатного пюре	6.	Добавьте в сковороду томатное пюре, перемешайте и разведите бульоном или водой. Перемешайте, чтобы не было комков, добавьте изюм, сахар, соль и лимонный сок, варите, помешивая, 5 мин.
(см. стр. 222) сок половины лимона соль	7.	Снимите соус с огня и заправьте оставшимся сливочным маслом. Выложите рыбу в соус и доведите до кипения. Выключите огонь и дайте рыбе настояться в соусе 10-15 мин.
4-6 порций
Подготовка: 1 ч	
Приготовление: 20 мин.	Совет гастронома
134	Как ни грустно выливать бульон из-под карпов, но все же лучше сделайте это, а для приготовления соуса используйте другой бульон или воду. Карповый бульон темный, мутный, пахучий и невкусный.

8. Рыба
Рыба в капустных листьях Пусть вас не пугает сочетание рыбы с капустой. На самом деле это
очень вкусно! Нежный рыбный фарш и нежные капустные листья (выбирайте те, что потоньше) - очень
гармоничное сочетание. Если добавить в начинку немного риса, получатся рыбные голубцы.
8-10 листьев капусты среднего	1.	Лук очистите, мелко нарежьте. Разогрейте в сковороде немного раститель-
размера 600 г филе белой рыбы 1 средняя луковица	2.	ного масла, положите лук и обжарьте на среднем огне до золотистого цвета, 10 мин. У хлеба удалите корки, мякиш замочите в холодной кипяченой воде на 5 мин.,
2 ломтя белого хлеба 3 ст. л. сливочного масла	3.	затем отожмите. Филе рыбы нарежьте кусками и пропустите через мясорубку вместе с хлебом
растительное масло соль, черный перец Для сметанного соуса:	4.	и обжаренным луком или измельчите в блендере либо кухонном комбайне. Посолите фарш, поперчите, заправьте растопленным сливочным маслом и хорошо перемешайте. У капустных листьев срежьте жесткую часть, ту, где капуста крепилась к коче-
200-250 г нежирной сметаны 3 ст. л. сливочного масла 2 ст. л. муки соль, черный перец	5.	рыжке. Положите листья в слабо кипящую подсоленную воду, бланшируйте на минимальном огне до мягкости листьев, примерно 7 мин. Затем снимите с огня и остудите листья в отваре. Выньте и обсушите на бумажных полотенцах. Для сметанного соуса растопите масло в сковороде, всыпьте муку и обжарь-
4-6 порций Подготовка: 50 мин. Приготовление: 15 мин.	6.	те на среднем огне до золотисто-коричневого цвета, 3-4 мин. Смешайте мучную смесь со сметаной, посолите и поперчите. Готовьте, помешивая, чтобы не образовывались комки, 5 мин. На каждый подготовленный лист выложите примерно по 2 ст. л. рыбного фар-
ша и заверните конвертиком. Сложите рыбу в капусте в глубокую сковороду,
залейте сметанным соусом, поставьте сковороду на небольшой огонь и туши-
те под крышкой до готовности капусты, примерно 15 мин.
4	6
Совет гастронома
Если вы хотите сделать это блюдо более пряным и ароматным, добавьте
и в соус, и в рыбную начинку измельченную зелень с чесноком: в начинку - смесь
укропа с зеленым луком, а в соус - петрушку.

Мучное
Мучные блюда в украинской кухне очень популярны. Вы только послушайте,
как весело звучат их названия: галушки, вареники, вареницы, бабки, лемишка,
буцики, присканцы, пампушки, блины, гречаники, соложеники... Рассказать
обо всем в одной главе, к сожалению, невозможно - и мы выбрали только
самые любимые.
Вареники с салом и говяжьей печенкой Когда мама нашего автора была студенткой, она жила
в общежитии с девушкой из Киевской области. На зимние каникулы подружка пригласила ее в гости.
В деревнях в это время как раз режут кабанчиков и готовят всяческую вкусную еду. И хотя стол для
гостей накрывался в лучших украинских традициях - очень богатый, больше всего маме запомнились вот
эти вареники.
500 г муки
1	большое яйцо
соль
сливочное масло для подачи
Для начинки:
800 г говяжьей печенки
100-150 г свиного сала
2	средние луковицы
сливочное масло
черный перец горошком
соль, молотый черный перец
4-6 порций
Подготовка: 1 ч 20 мин.
Приготовление: 7-10 мин.
138
1.	Для теста просейте муку с солью горкой, сделайте в ней углубление - «коло-
дец», разбейте туда яйцо и добавьте 3/4 стакана холодной воды. Постепенно
подсыпая муку, замесите крутое тесто. Вымесите тесто до эластичности, оно
не должно липнуть к рукам. Это займет примерно 10 мин.
2.	Сформируйте из готового теста шар, присыпьте мукой и накройте полотняной
салфеткой. Оставьте полежать, пока готовится начинка.
3.	Для начинки лук очистите, мелко нарежьте и обжарьте на разогретой ско-
вороде в небольшом количестве сливочного масла до золотистого цвета
на среднем огне, 10 мин. Снимите с огня и остудите.
4.	Печенку очистите от пленок и желчных протоков. Сало поскребите ножом. По-
ложите печенку и сало в кастрюлю с небольшим количеством слабо кипящей
подсоленной воды с горошинами черного перца. Варите 10 мин., слегка
остудите в отваре, нарежьте кусками.
5.	Пропустите печенку через мясорубку вместе с салом, смешайте с жареным
луком, посолите и поперчите.
6.	Раскатайте тесто в пласт толщиной 1,5-2 мм и разрежьте на одинаковые
квадраты со стороной 5 см.
7.	В центр каждого квадрата выложите по ложке фарша и защипните два
противоположных конца так, чтобы вареники имели вид треугольника.
8.	Вареники отварите небольшими порциями в большом количестве (3-4 л) ки-
пящей воды до готовности, 7-10 мин. При подаче полейте растопленным
сливочным маслом.
Совет гастронома
Мы готовили эти вареники несколько раз с разными видами печенки. И больше
всего нам понравился вариант не со свиной или говяжьей, а с куриной печенкой,
которую не варили, а предварительно обжарили на сковороде.

9. Мучное
Вареники с грибами и фасолью Вареники - такая же неотъемлемая часть украинской кухни,
как сало, колбаса и борщ. В городе Черкассы варенику даже поставили памятник, открытие которого
прошло под девизом «Пусть каждый живет, как вареник в масле!». Кстати, в Черкассах вареники
лепят в форме полумесяца: легенда гласит, что однажды над городом взошел месяц, тень его упала
на центральную площадь да так и продержалась там несколько дней...
Начинайте готовить за 12 ч
до подачи
500 г муки
1 большое яйцо
соль
сливочное масло для подачи
Для начинки:
1,5 стакана сухой красной фасоли
80 г сушеных лесных грибов
2 средние луковицы
сливочное масло
соль, свежемолотый перец
4-6 порций
Подготовка: 12 ч
Приготовление: 7-10 мин.
1.	Фасоль залейте большим количеством холодной воды и оставьте на 10 ч.
2.	Затем промойте фасоль, залейте свежей холодной водой и варите до готов-
ности, 1,5 ч (не солите’). Слейте отвар с готовой фасоли, фасоль растолките
в пюре.
3.	Пока варится фасоль, приготовьте тесто. Просейте муку горкой, сделайте
в ней углубление - «колодец», разбейте туда яйцо и добавьте 3/4 стакана
холодной воды. Постепенно подсыпая муку, замесите крутое тесто. Вымесите
тесто до эластичности, оно не должно липнуть к рукам. Это займет примерно
10 мин.
4.	Сформируйте из готового теста шар, присыпьте мукой и накройте полотняной
салфеткой. Оставьте полежать, пока готовится начинка.
5.	Грибы тщательно промойте от песка, залейте 2 л холодной питьевой воды,
на среднем огне доведите до кипения и варите до мягкости, 20-30 мин.
Выньте грибы из отвара и мелко порежьте.
6.	Лук мелко нарежьте и обжарьте вместе с грибами в разогретой сковороде
в сливочном масле до золотистого цвета, 10 мин. Добавьте лук с грибами
к фасоли, посолите, поперчите и хорошо перемешайте.
7.	Раскатайте тесто в пласт толщиной 1,5-2 мм и разрежьте на одинаковые
квадраты со стороной 5 см.
8.	В центр каждого квадрата выложите по ложке фарша и защипните два
противоположных конца так, чтобы вареники имели вид треугольников.
9.	Вареники отварите небольшими порциями в большом количестве (3-4 л)
кипящей воды до готовности, 7-10 мин. При подаче полейте растопленным
сливочным маслом.
Совет гастронома
Из такого же теста и по такой же технологии готовят и знаменитые вареники
с картошкой. Для начинки картошку нужно отварить до мягкости и растолочь
в пюре. Поджарить в сковороде нарезанное небольшими кубиками сало, чтобы
вытопился жир, и положить в сковороду мелко нарезанный лук. Обжарить все
вместе до золотистого цвета и смешать с картофельным пюре, посолить и по-
перчить. Такие вареники чаще подают не с маслом, а с горячими шкварками i
и растопленным салом.
140

9. Мучное
Лемишка с салом Лемишку, скорее всего, придумали казаки. Им в Сечи нужна была простая,
незамысловатая, быстрая еда, которой можно было бы легко насытиться. Лемишку делали и постной,
на конопляном масле: сначала варили гречневую муку с водой в котле, а потом раскладывали
по чугункам и ставили в печь упревать. Лемишка с салом - уже почти что праздничный вариант. И правда
получается очень вкусно.
гречневая мука
свиное сало
соль
сколько получится
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 20-25 мин.
1.	Гречневую муку просейте на большую сухую сковороду с толстым дном, по-
ставьте на небольшой огонь и подсушите, помешивая, на слабом огне, при-
мерно 4 мин.
2.	Влейте в кастрюлю с толстым дном воду, исходя из соотношения к гречневой
муке 3:1. Доведите воду до кипения, посолите, уменьшите огонь до слабого
и всыпьте постепенно муку, тщательно перемешивая, чтобы не образовыва-
лись комочки. Поварите 3-4 мин. У вас должна получиться не слишком густая
вязкая каша. Слегка остудите ее.
3.	Сало (примерно 50 г на 1 стакан муки) нарежьте небольшими кубиками, по-
ложите на сухую сковороду и поставьте на сильный огонь. Быстро обжарьте,
помешивая, до золотистого цвета.
4.	Добавьте к каше и вытопившееся сало, и шкварки. Перемешайте и выложите
в форму. Разровняйте и запекайте в разогретой до 180 °C духовке 20-25 мин.
Подавайте лемишку горячей.
Совет гастронома
Если вы нарежете лемишку небольшими кусочками, обваляете в толченых
семенах конопли (если найдете такие) и обжарите на масле, то это уже будет
не лемишка, а плескана.
142

9. Мучное
Г ал ушки из картофеля Помните, как описывал Г оголь в своей повести «Вечера на хуторе близ
Диканьки» момент, когда галушки ел пузатый Пацюк? «Кузнец не без робости отворил дверь и увидел
Пацюка, сидевшего на полу по-турецки, перед небольшою кадушкою, на которой стояла миска
с галушками. Эта миска стояла, как нарочно, наравне с его ртом. Не подвинувшись ни одним пальцем,
он наклонил слегка голову к миске и хлебал жижу, схватывая по временам зубами галушки»... А потом
галушки стали сами прыгать Пацюку в рот. Ну и ничего удивительного. Настоящие картофельные галушки
настолько вкусны, что спокойно на них смотреть невозможно. А под таким жадным взглядом еще
не то запрыгать может.
6-7 средних картофелин	1. 2 яйца 1 /3 стакана муки плюс еще немного для присыпки сливочное масло для подачи	2. рубленая зелень (укроп, петрушка, зеленый лук), по желанию	3. , I 4-6 порций	4. Подготовка: 1 ч Приготовление: 7-10 мин.	5.	Картошку хорошо помойте щеткой, положите в кастрюлю, залейте кипящей водой так, чтобы картофелины чуть-чуть высовывались из воды. Доведите до кипения, посолите и варите под крышкой в мундире до мягкости, пример- но 25 мин. Сварившийся картофель обдайте холодной водой, слегка остудите, очистите и растолките в пюре. Добавьте в картофельное пюре взбитые яйца и муку, при необходимости по- солите и хорошо перемешайте. Получившуюся массу раскатайте на присыпанной мукой поверхности в пласт толщиной 2-2,5 см и разрежьте на небольшие прямоугольники. Отварите галушки в большом количестве (3-4 л) кипящей воды до готовности, 7-10 мин. Подавайте галушки со сливочным маслом и зеленью, по желанию.
144	Совет гастронома Вы обратили внимание, что Пацюк сначала «хлебал жижу», а в нашем рецепте никакой жижи не наблюдается? Это потому, что картофельными галушками частенько заправляли супы - как мясные, так и овощные.

9. Мучное
Галушки из творога Вы и особенно ваши дети наверняка любите ленивые вареники. Вот вам
их украинский вариант, отличающийся от русского на вкус и консистенцией - прежде всего потому, что
в украинских творожных галушках много яиц. И подаются они не с сахаром и корицей (или со сгущенкой),
а с сухарями.
600 г творога
4 яйца
1/3 стакана муки плюс еще
для присыпки
50 г сливочного масла
соль
Для подачи:
80-100 г сливочного масла
3-4 ст. л. вкусных панировочных
сухарей
4-6 порций
Подготовка: 35 мин.
Приготовление: 7-10 мин.
1.	Яйца разбейте по одному и отделите белки от желтков. Белки поставьте в хо-
лодильник.
2.	Творог протрите через сито, добавьте муку, растопленное сливочное масло,
желтки и соль. Хорошо разотрите до однородности.
3.	Белки взбейте в пышную пену, аккуратно добавьте в творожную массу, пере-
мешивая лопаточкой снизу вверх. Должна получиться мягкая масса, которую
можно сформировать в колбаску.
4.	Хорошо присыпьте рабочую поверхность мукой, выложите тесто и, окуная
руки в муку, скатайте длинные колбаски диаметром 2-2,5 см.
5.	Острым горячим мокрым ножом нарежьте колбаски на небольшие галушки
в виде ромбиков. Сварите галушки в большом количестве (3-4 л) кипящей
воды до готовности, 7-10 мин.
6.	Пока галушки варятся, разогрейте в небольшой сковороде масло для по-
дачи и всыпьте сухари. Обжарьте их на среднем огне, все время помешивая,
1-2 мин.
7.	Готовые вареники выньте шумовкой на подогретое блюдо и полейте маслом
с сухарями.
Совет гастронома
При приготовлении галушек имеет довольно большое значение качество творо-
га. Если творог слишком влажный, вам придется подсыпать муку, а это ни к чему.
Так что прежде чем протирать творог, выложите его в марлю, уложите в дуршлаг
и придавите гнетом на пару часов, чтобы стекла сыворотка.
146

9. Мучное
Вареницы с творогом Вареницы - это упрощенный вариант вареников. Иногда их готовили,
если оставалось тесто для вареников. Или затевали тесто специально, когда лень было возиться
с полноценными варениками с начинкой. Это прекрасный вариант ужина или завтрака в выходной день,
когда не хочется готовить что-то сложное.
250 г муки
2 яйца
200-300 г хорошего жирного
творога
100 г сливочного масла
/СОЛЬ
4 порции
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 10 мин.
1.	Просейте муку с солью горкой, сделайте в ней углубление - «колодец», раз-
бейте туда яйца и добавьте чуть меньше 1/3 стакана холодной воды.
2.	Постепенно подсыпая муку, замесите крутое тесто. Вымесите тесто до эла-
стичности, оно не должно липнуть к рукам. Это займет примерно 10 мин.
3.	Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 3-4 мм и разрежьте на неболь-
шие квадраты со стороной 3-4 см.
4.	В большой широкой кастрюле доведите до кипения большое количество
воды (3-4 л), посолите и положите квадраты-вареницы. Доведите до кипения
на сильном огне, убавьте огонь до слабого и варите 12-15 мин.
5.	Протрите творог через мелкое сито. Масло нарежьте небольшими кусочками.
6.	Готовые вареницы откиньте на дуршлаг и немножко потрясите. Когда вся
вода стечет, переложите вареницы в подогретую глубокую жаропрочную
тарелку или форму, добавьте масло и протертый творог, перемешайте.
7.	Поставьте тарелку (форму) в разогретую до 190 °C духовку и запекайте
10 мин. Подавайте немедленно.
Совет гастронома
Еще один прекрасный вариант заправки - яблоки. Нарежьте очищенные от ко-
журы и сердцевины яблоки небольшими кусочками. В сковороду положите сли-
вочное масло (примерно 1 ч. л. на 1 среднее яблоко), добавьте сахар по вкусу
и растопите их вместе. Положите яблоки, посыпьте их свеженатертой лимонной
цедрой и корицей и готовьте на среднем огне, помешивая, примерно 5 мин. За-
тем действуйте по рецепту, как сказано в шаге № 6.
148

	9. Мучное	
Паровые вареники с вишней Когда вы видите слово «вареники», какая начинка приходит вам в голову в первую очередь? Наверняка вишня! И правда, вареники с вишней - один из символов украинской кухни. Самые вкусные вареники с вишней варятся на пару. Заодно решается вопрос с вытеканием начинки: при таком способе этого просто не случается. Разве что нужно будет отмывать пальцы от вишневого сока после удаления косточек, но это легко делается при помощи лимонного сока.		
400-480 г муки плюс еще немного для раскатывания 200 мл кислого молока (см. совет) 1 яйцо 1	ч. л. разрыхлителя 2	ст. л. сахара соль сливочное масло для смазывания Для начинки и подачи: 500-600 г вишни сахар сливочное масло сметана 6	порций Подготовка: 30 мин. Приготовление: 15-30 мин.	1.	Для теста влейте кислое молоко в большую миску, добавьте сахар и яйцо, перемешайте. 2.	Постепенно, порциями начинайте просеивать в миску с кислым молоком муку с солью и разрыхлителем, замешивая тесто. Вымешивайте тесто руками при- мерно 10 мин., в результате оно должно получиться мягким, но эластичным и не липнущим к рукам. 3.	Готовое тесто накройте полотенцем и дайте ему полежать при комнатной температуре, пока готовится начинка. 4.	Для начинки удалите из вишни косточки. Если у вас нет специального устрой- ства для удаления косточек, делайте это загнутым концом шпильки для волос или разогнутой скрепкой. 5.	Когда вишня подготовлена, отделяйте от теста небольшие части, скатывайте из них колбаски диаметром примерно 3 см и нарезайте их кружками толщи- ной 1-1,5 см. Присыпьте получившиеся кусочки мукой, чтобы они не слипа- лись, и прикройте полотенцем, чтобы не подсыхали. 6.	Раскатывайте кусочки теста в круг диаметром примерно 9 см. Раскатав 15-20 кругов (их тоже нужно присыпать мукой и лучше держать под полотен- цем, чтобы не сохли), начните выкладывать начинку. 7.	Стряхивайте с теста лишнюю муку и кладите на каждый круг примерно по 6 вишен. Присыпайте сахаром и тщательно защипывайте вареник. Готовые вареники выкладывайте на присыпанную мукой доску или поднос и прикры- вайте полотенцем. 8.	Если у вас нет пароварки, одновременно поставьте на средний огонь боль- шую кастрюлю, наполовину наполненную водой. Подготовьте удобно крепя- щееся на этой кастрюле сито, выстелив его марлей. 9.	Когда все вареники готовы, выложите их в смазанную маслом пароварку или партиями в сито, закройте крышкой и варите по 15 мин. каждую партию. По- давайте со сметаной, сахаром и растопленным маслом.	
		Совет гастронома Кислое молоко делается самым элементарным способом. Берете стакан хоро-
		шего натурального нестерилизованного молока. Накрываете салфеткой и стави- те в самое теплое место. За это время не перемещаете, не открываете и вообще
150		не трогаете. Примерно через сутки кислое молоко готово.

9. Мучное
Г речневая бабка Г речка была завезена на Украину из Азии еще в XI—XII столетиях, однако долгое
время не имела широкого распространения. Только через 500 лет в меню украинцев вошли блюда
из гречневой крупы и муки. Зато уж вошли так вошли! Такая бабка с натуральным фруктовым сиропом -
отличный завтрак для того, кому утром нужно быстро позавтракать и отправляться в садик, в школу или
на работу: приготовить ее можно с вечера, а утром лишь немного подогреть.
1/2 стакана гречневой муки	1.	Небольшие порционные формочки для запекания обильно смажьте маслом
1/3 стакана сахара	и присыпьте сухарями.	
4 яйца	2.	Яйца разбейте по одному и отделите белки от желтков. Белки поставьте в хо-
70 г сливочного масла плюс	лодильник.	
еще немного для смазывания	3.	Сливочное масло растопите и остудите. Разотрите желтки с сахаром добела,
соль	добавьте масло и перемешайте до однородности.	
панировочные сухари	4.	Понемногу всыпайте в получившуюся массу просеянную муку, каждый раз
	тщательно перемешивая.	
Для подачи:	5.	Белки взбейте с щепоткой соли в крепкую пену. Добавьте взбитые белки в те-
2 стакана яблочного или вишневого	сто небольшими порциями и аккуратно перемешивайте лопаточкой сверху	
сока		вниз.
1 ст. л. лимонного сока	6.	В подготовленные формочки выложите тесто и поставьте в разогретую
2-3 ст. л. сахара	до 180 °C духовку. Запекайте до золотистой корочки, 15-20 мин.	
	7.	Пока бабка запекается, влейте яблочный (вишневый) и лимонный сок в со-
6 порций	тейник, добавьте сахар. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения	
Подготовка: 40 мин.		и уварите примерно в 3 раза.
Приготовление: 15-20 мин.	8.	Бабку выложите из формочек на тарелку и полейте фруктовым сиропом. По- ~
	давайте немедленно.	
		Совет гастронома
-		Гречневую бабку хорошо подавайть с домашним айвовым вареньем
		(см. стр. 238) или сливовым повидлом (см. стр. 240), подогретым и слегка раз-
152		веденным горячей водой.

	9.	Мучное
Красные блины Вполне возможно, вы посмотрите на нашу фотографию этих блинов (или даже в свою сковородку) и скажете: что за ерунда? Какие же они красные? Нормального цвета блины! И будете совершенно правы. Эти блины такие же красные, как Красная площадь в Москве или Владимир Красное Солнышко в Киеве. Красные - значит красивые. Они и правда получаются великолепные - румяные, толстенькие, прямо загляденье...		
Начинайте готовить за 3-3,5 ч до подачи 500 г муки 20 г свежих дрожжей 600 мл молока 3 яйца 1 ст. л. сахара 50 г сливочного масла плюс еще для жарки соль 4 порции Подготовка: 2,5-3 ч Приготовление: 15-20 мин.	1.	Два стакана молока нагрейте до 38-40 °C. В 1 стакан молока раскрошите дрожжи и размешайте до полного растворения. Отставьте на 10 мин. 2.	Просейте 1 стакан муки в большую миску, добавьте в него оставшееся подо- гретое молоко, сахар и соль, тщательно перемешайте, чтобы не было комоч- ков. Затем добавьте вспенившиеся дрожжи и снова размешайте. Накройте опару и поставьте в теплое место подходить на 1 ч. 3.	Растопите и остудите сливочное масло. Чуть подогрейте оставшийся стакан молока. 4.	Яйца разбейте по одному и отделите белки от желтков. Желтки разотрите с сахаром, белки поставьте в холодильник. 5.	Добавьте в подошедшую опару по очереди желтки, масло, молоко. Аккуратно перемешайте и всыпьте порциями оставшуюся просеянную муку. Тесто тща- тельно перемешайте. Накройте миску и поставьте в теплое место подходить, на 1-1,5 ч. 6.	Взбейте белки в пышную пену. Добавьте белки в тесто порциями, аккуратно перемешивая лопаточкой снизу вверх. 7.	Пожарьте пышные блины на хорошо разогретой сковороде с толстым дном, перед каждым блином слегка смазывая ее маслом.	
		
		Совет гастронома
		Смазывать блины удобно силиконовой кисточкой, чуть обмакивая ее в расто- пленное масло. Если кисточки нет, возьмите половину картофелины и наколите ее на вилку плоской стороной вниз. Или используйте свернутое в несколько раз
154		бумажное полотенце. Готовые блины обязательно складывайте в теплую кастрю- лю и накрывайте крышкой, чтобы они оставались горячими и мягкими.

9. Мучное
Блинчики с творогом Такие тонкие блинчики еще называют на Украине налисниками (они же
налистники). Начинки могут быть разными - сладкими и нет. Например, налисники с картофелем или
грибами подают к борщу. И все же сладкая творожная - самая популярная. И выглядят такие блинчики,
запеченные со сливочным маслом, куда наряднее обычных фаршированных блинов.
400 г муки	1. .	Цля блинчиков взбейте яйца с сахаром. Добавьте в смесь чуть подогретое
1 л молока	молоко, еще раз взбейте. Всыпьте порциями просеянную муку, каждый раз	
4 яйца	хорошо вымешивая венчиком. Добавьте соль, перемешайте и дайте тесту	
3 ст. л. сахара	постоять при комнатной температуре 30 мин., чтобы блинчики при выпекании	
50 г сливочного масла плюс еще	не рвались.	
для жарки	2. Для начинки изюм залейте большим количеством кипящей воды, оставьте	
соль	на 15 мин., затем откиньте на дуршлаг и обсушите. 3. Творог протрите через сито. Слегка взбейте яйца со сметаной. Смешайте	
Для начинки и запекания:	творог, сметанно-яичную массу и сахар до однородности. Добавьте изюм	
500 г жирного сухого творога	и еще раз перемешайте. Накройте и поставьте в холодильник, пока жарятся	
(см. совет на стр. 146)	блинчики.	
30 г изюма	4.	Перед выпечкой добавьте в настоявшееся блинное тесто растопленное
2 яйца	и слегка остуженное масло.	
3 ст. л. густой сметаны	5.	Пожарьте тоненькие блинчики на хорошо разогретой сковороде с толстым
2 ст. л. сахара	дном, перед каждым блином слегка смазывая ее маслом.	
100 г сливочного масла	6.	На каждый блинчик выложите 1-2 ст. л. творожной начинки и заверните кон-
	вертом или рулетом.	
6 порций	7.	Начиненные блинчики выложите в смазанную маслом форму. Залейте рас-
Подготовка: 1 ч	топленным маслом и запеките в в разогретой до 180 °C духовке до румяной	
Приготовление: 20 мин.		корочки, примерно 20 мин.
156		Совет гастронома Имеет смысл на первые 10-15 мин. запекания блинчиков накрыть форму фоль- гой, иначе их верх может сильно запечься до того, как пропечется начинка.

9. Мучное
Блинчатая бабка с начинкой из пшенки Бабкой на Украине называют множество блюд,
приготовленных в печи или в духовке. Вот вам вариант бабки слоеной, сделанной по принципу блинного
пирога. Начинка у нее довольно неожиданная, получается очень вкусно, сытно и нарядно.
400 г муки
Для начинки пшено при необходимости переберите и хорошо промойте
1.
1 л молока	сначала холодной, а потом горячей водой - вода с пшена должна стекать со-
Зяйца	вершенно прозрачная.
1 ст. л. сахара	2. Всыпьте пшено в кастрюлю, залейте 1,5 стаканами кипятка, доведите до ки-
50 г сливочного масла плюс	пения, посолите, всыпьте сахар, перемешайте и варите под крышкой на ми-
еще для жарки	нимальном огне до готовности, примерно 20 мин. Затем положите в горячую
соль	кашу 50 г сливочного масла, перемешайте и полностью остудите.
	3. Для блинчиков взбейте яйца с сахаром. Добавьте в смесь чуть подогретое
Для начинки и запекания:	молоко, еще раз взбейте. Всыпьте порциями просеянную муку, каждый раз
1 стакан пшена	хорошо вымешивая венчиком.
120 г сливочного масла	4. Добавьте соль, перемешайте и дайте тесту постоять при комнатной темпера-
1 ст. л. сахара	туре 30 мин., чтобы блинчики при выпекании не рвались.
соль	5. Перед выпечкой добавьте в тесто растопленное масло. Пожарьте тоненькие
	блинчики на хорошо разогретой сковороде с толстым дном, перед каждым
6 порций	блином слегка смазывая ее маслом.
Подготовка:! ч 10мин.	6. В форму, смазанную маслом, выложите несколько блинчиков, на них - кашу,
Приготовление: 15 мин.	потом снова блинчики. Выкладывайте блинчики и кашу слоями так, чтобы
	последним слоем были блинчики. Полейте бабку оставшимся растопленным
	сливочным маслом и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 15 мин.
	Совет гастронома Вы можете сделать бабку более сладкой или, наоборот, соленой. В первом
	случае добавьте к пшенной каше изюм или другие мелко нарезанные сухофрук-
	ты. Во втором - положите измельченный и обжаренный на сале лук и поливайте
158	несладкую бабку салом со шкварками.

9. Мучное
Присканцы с яблоками Присканцы - это нечто среднее между жаренными в масле пирожками
и почти несладкими дрожжевыми оладушками. Вы можете делать их практически с любыми фруктами
и ягодами - но обязательно подавайте с пылу с жару, горяченькими, посыпав сахарной пудрой либо
полив медом или вареньем.
4 средних кисло-сладких яблока
500 г муки
20 г свежих дрожжей
600 мл молока
2 яйца
1 ст. л. сахара
сливочное масло
соль
6-8 порций
Подготовка: 1 ч 20 мин.
Приготовление: 15-20 мин.
1.	Нагрейте молоко до 38-40 °C, влейте в большую миску, раскрошите в него
дрожжи и перемешайте до полного растворения. Отставьте в теплом месте
на 10 мин.
2.	Когда дрожжи вспенятся, добавьте слегка взбитые яйца, сахар, соль и по-
степенно всыпьте просеянную муку, тщательно перемешивая, чтобы не было
комочков.
3.	Накройте миску полотенцем или пленкой и оставьте в теплом месте подни-
маться на 1 ч.
4.	Яблоки очистите от кожуры, удалите сердцевину и нарежьте мякоть маленьки-
ми кубиками.
5.	Добавьте яблоки к поднявшемуся тесту, хорошо размешайте, накройте и дай-
те подойти в теплом месте еще раз, 1 ч.
6.	Затем столовой ложкой выкладывайте тесто на хорошо разогретую сковороду
с маслом и обжаривайте присканцы с обеих сторон до румяного цвета.
Совет гастронома
Присканцы часто жарят во фритюре, точно так же выкладывая тесто столовой
ложкой. Тогда они получаются больше похожими на пончики - круглые, воздуш-
ные... Обязательно выкладывайте присканцы в этом случае на смятые бумажные
полотенца, чтобы стекло лишнее масло. И самого масла при жарке не жалейте:
чем его при жарении во фритюре больше, тем меньше впитывает его тесто.

Сладкая выпечка
Невозможно представить себе украинский стол без сладкой выпечки.
Из летописей известно, что еще в 1240 году в Киевской лавре пекли хлеб
с медом. Испечем и мы из дрожжевого теста сдобу с медом и корицей,
а из бездрожжевого - печенье, коржики, соложеники, мандрики.
Яблочные соложеники Соложеники - это вообще-то парадные блинчики, в которых очень много
яиц, а муки, наоборот, мало. Начинкой для таких блинчиков может быть что угодно: варенье, яблоки,
мармелад, мак... Встречаются варианты этого блюда, в которых начинку не заворачивают внутрь, а просто
прослаивают ею блинчики. Но шапка взбитых белков остается при праздничных соложениках всегда!
8 яиц
200 мл молока
200 мл сливок жирностью 20%
200 г муки
4-5 ст. л. сливочного масла плюс
еще немного для смазывания
4 ст. л. сахара
цедра 1 лимона
щепотка соли
Для начинки:
4-5 средних кислых яблок
1 стакан сахара
3-4 ст. л. сливочного масла
6 порций
Подготовка: 1 ч 30 мин.
Приготовление: 10 мин.
1.	Для начинки яблоки очистите от кожуры, удалите сердцевину, мякоть на-
режьте маленькими кубиками. В сковороде растопите масло, насыпьте сахар,
перемешайте и прогрейте на небольшом огне, помешивая, 3-4 мин.
2.	Затем всыпьте яблоки, тщательно перемешайте и готовьте, время от времени
помешивая, до мягкости яблок, 5-7 мин. Снимите начинку с огня.
3.	Для блинчиков яйца разбейте по одному и отделите желток от белка. По-
ставьте белки в холодильник.
4.	Растопите и слегка остудите масло, разотрите с 2 ст. л. сахара добела.
Добавьте в масляную смесь желтки и еще раз размешайте. Влейте сливки
и молоко, перемешайте до однородности.
5.	Добавьте в получившуюся смесь просеянную муку и измельченную цедру лимо-
на и замесите жидкое тесто. Накройте миску и дайте тесту постоять 20-30 мин.
6.	Половину белков взбейте с солью в крепкую пену. Добавьте их в тесто и ак-
куратно перемешайте движениями снизу вверх. Смажьте маслом сковороду
с толстым дном и выпеките толстенькие румяные блинчики.
7.	Взбейте оставшиеся белки с оставшимися 2 ст. л. сахара в стойкую пену.
8.	На каждый блинчик выложите подготовленные яблоки, сверните трубочкой.
Положите соложеники в форму для запекания (можно в два слоя), покройте
взбитыми с сахаром белками и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке
до подрумянивания белков, примерно 10 мин.
162
Совет гастронома
Если начинка покажется вам слишком сладкой, смело уменьшайте количество
сахара. Особенно вкусными соложеники получаются, если взять не белый, а ко-
ричневый сахар: чем сахар темнее, тем ароматнее. Белый сахар потребуется
только для белкового покрытия.

10. Сладкая выпечка
Плетуны Дети очень любят помогать мамам и бабушкам на кухне - и особенно возиться с мукой
и тестом. Этот рецепт отлично подходит для такого рода совместной деятельности. А свернуть эти
крендельки смогут даже самые маленькие.
Начинайте готовить за 4 ч	1.	Влейте теплое (38-40 °C) молоко в большую подогретую миску. Добавьте
до подачи	раскрошенные дрожжи, перемешайте, чтобы дрожжи растворились. Всыпьте	
	половину просеянной муки и хорошо размешайте. Оставьте в теплом месте	
7-7,5 стаканов муки	на 30 мин.	
3 стакана молока	2.	9 яиц разбейте по одному и отделите желтки от белков. Взбейте белки с со-
10 яиц	лью в пышную пену. Желтки разотрите с сахаром.	
50 г свежих дрожжей	3. ,	Добавьте в подошедшее тесто сначала желтки с сахаром, затем взбитые
3/4 стакана сахара	белки и оставшуюся просеянную муку. Хорошо размешайте.	
200 г сливочного масла	4.	Растопите и потом слегка остудите масло. Влейте растопленное масло в те-
цедра половины лимона	сто, добавьте измельченную цедру и вымесите тесто, 10 мин. Тесто не долж-	
молотая корица для посыпки		но липнуть крукам.
соль	5.	Положите тесто в чистую миску, накройте полотенцем или пленкой и поставь-
	те в теплое место для подъема на 1,5 ч.	
6-8 порций	6.	Разделите поднявшееся тесто на небольшие части, формируя из каждой
Подготовка: 3 ч 20 мин.	закругленный рогалик. Выложите плетуны на смазанный маслом противень	
Приготовление: 30 мин.		и дайте подойти в теплом месте, 20-30 мин. Смажьте оставшимся яйцом и по-
		сыпьте корицей. Выпекайте в разогретой до 170 °C духовке примерно 30 мин.
		Совет гастронома
		Плетуны можно сделать и так: сформируйте из теста колбаски с утолщенной
164		серединой и тонкими концами. Сверните колбаски калачиком, далее дайте рас-
		стояться и действуйте согласно рецепту.

10. Сладкая выпечка
Папушник Технология приготовления этого сладкого хлеба схожа с приготовлением кулича.
Отличается она только одним - обязательным завариванием теста. Ну и еще папушник (он же папошник)
не такой «богатый», как кулич: там и яиц меньше, и масла, и никаких добавок нет - ни цукатов, ни изюма,
ни орехов. Как и кулич, пекли папушник к праздничному рождественскому или пасхальному столу.
А вы можете испечь просто так, ради воскресного семейного обеда.
Начинайте готовить за 6 ч до подачи 1 кг муки 50 г свежих дрожжей 400 г сахара 100 г сливочного масла плюс еще немного для смазывания 300 мл сливок жирностью 22% 150 мл молока 1 яйцо 5 желтков плюс еще 1 для смазывания 1 стручок ванили соль 10-14 порций Подготовка: 4 ч 20 мин. Приготовление: 1 ч 30 мин.	1.	Влейте сливки и молоко в сотейник. Разрежьте стручок ванили вдоль по- полам, выскребите семена в молочно-сливочную смесь, туда же положите сам стручок. Доведите смесь до кипения, снимите с огня, закройте крышкой и дайте настояться, 20-30 мин. 2.	Затем снова поставьте сотейник на огонь, прогрейте и снимите с огня, удалите стручок. Отлейте примерно треть смеси в большую миску, остудите до 38-40 °C и раскрошите туда дрожжи, перемешайте до растворения дрож- жей. Отставьте на 10 мин. 3.	В оставшейся в сотейнике смеси растопите масло, перемешайте. Просейте в горячую смесь 2 стакана муки с щепоткой соли и тщательно перемешайте, чтобы не было комочков. 4.	Остудите до 40 °C и добавьте содержимое сотейника в миску со вспенившей- ся дрожжевой смесью. Тщательно вымесите, накройте миску полотенцем или пленкой и поставьте в теплое место подниматься на 1 ч. 5.	Яйцо и желтки разотрите с сахаром добела. Добавьте яичную массу в подо- шедшую опару, перемешайте. Постепенно, небольшими порциями всыпайте просеянную муку. 6.	Вымешивайте тесто руками не менее 15 мин. Оно должно стать мягким, эла- стичным и не липнуть к рукам. Муку больше не добавляйте. 7.	Положите тесто в чистую миску, накройте пленкой или полотенцем и поставь- те подходить в теплое место на 1,5 ч. 8.	Подошедшее тесто выложите в одну или две смазанные маслом большие формы так, чтобы оно занимало не больше половины объема. Дайте рассто- яться, 20-30 мин., смажьте верх маслом с желтком и поставьте в разогретую до 180 °C духовку примерно на 50 мин. 9.	Когда папушник готов, остудите его в форме, 20-30 мин., затем переложи- те на сложенное в несколько раз полотенце, накройте вторым полотенцем и полностью остудите.	
166		Совет гастронома Чтобы папушник не опал, не открывайте дверцу духовки первые 40 мин. Готов- ность папушника определяется длинной деревянной шпажкой: если при втыка- нии в центр она выходит сухой, значит, пора вынимать.

10. Сладкая выпечка
Мандрики со сливами Когда-то мандрики (они же мандриги) были традиционным печеньем,
которое пекут только летом на праздник святых Петра и Павла. Хозяйки угощали им пастухов, нанятых
пасти хозяйскую скотину, и пастухи брали его с собой в поле. После Петра и Павла обычно перестают
куковать кукушки, и в народе говорили, что кукушка мандриком подавилась. Тогда в тесто обязательно
клали творог или молодой сыр, и выпечка чаще всего бывала несладкой - но теперь другие времена.
500 г слив
4 стакана муки
200 г сливочного масла
1	стакан мелкого сахара
2	яйца плюс еще 1 яйцо
для смазывания
4-5 ст. л. жирной сметаны
6-8 порций
Подготовка: 1 ч 20 мин.
Приготовление: 15-20 мин.
1.	Масло растопите и остудите. Просейте муку горкой, сделайте в ней углубле-
ние («колодец»), разбейте туда яйца.
2.	Добавьте половину сахара, масло, сметану и замесите тесто. Накройте его
полотенцем и дайте ему полежать при комнатной температуре 20-30 мин.
3.	Сливы разрежьте вдоль пополам, удалите косточки. Сложите сливы в сотей-
ник с толстым дном, добавьте оставшийся сахар и оставьте на 15-20 мин.,
чтобы сливы дали немного сока.
4.	Поставьте сотейник на небольшой огонь, тушите сливы до мягкости, пример-
но 20 мин. Затем аккуратно слейте сироп.
5.	Тесто раскатайте в пласт толщиной 5 мм и формочкой или стаканом вырежьте
круги диаметром 10-12 см.
6.	На середину каждого круга выложите сливовую начинку, края соедините и за-
щипните косичкой, как вареники.
7.	Смажьте мандрики чуть взбитым яйцом и выпекайте в разогретой до 180 °C
духовке 15-20 мин. Подавайте теплыми или остышими.
168	Совет гастронома Если хотите, можете приблизиться к традиции и добавить в тесто немного хорошего жирного творога, протертого через сито. Тогда уменьшите чуть-чуть количество муки и положите примерно на 50 г меньше сливочного масла.

10. Сладкая выпечка
Вергуны Эти чудесные жаренные в масле кусочки теста - родные братья русского хвороста. Есть
региональные разновидности этого блюда: волынские, львовские, конотопские, киевские... Отличаются
они друг от друга пропорциями продуктов. Общее для всех правило - настоящие вергуны нужно жарить
именно на смальце, а не на растительном масле.
250 г муки
1 яйцо
3 желтка
2 ст. л. сахара
70 г сливочного масла
1 /2 стакана сметаны
по 1 ст. л. яблочного уксуса и водки
щепотка разрыхлителя
щепотка соли
смалец для фритюра
сахарная пудра для подачи
4-6 порций
Подготовка: 1 ч 20 мин.
Приготовление: 15-20 мин.
1.	Растопите сливочное масло и слегка остудите.
2.	Муку просейте горкой, сделайте в ней углубление («колодец»), разбейте туда
яйцо. Добавьте желтки, сахар, сметану, масло, соль, разрыхлитель, уксус
и водку. Замесите тесто. Накройте салфеткой и дайте постоять 30 мин.
3.	Раскатайте тесто в пласт толщиной 2-3 мм и нарежьте полосами шириной
3-4 см. Полоски нарежьте чуть наискосок кусками длиной примерно 12 см.
4.	В середине каждого получившегося у вас вытянутого ромба сделайте разрез
длиной 2-3 см и выверните через него один конец ромба.
5.	В широкой кастрюле разогрейте смалец для фритюра на среднем огне. Об-
жаривайте вергуны порциями до золотистого цвета.
6.	Готовые вергуны выкладывайте на бумажные полотенца, один раз пере-
вернув, чтобы стекло лишнее масло. Затем переложите вергуны на тарелку,
посыпьте сахарной пудрой и подавайте теплыми.
Совет гастронома
Смальца (топленого свиного сала) для фритюра потребуется довольно много:
внутри широкой кастрюли с высокими стенками растопленного смальца должно
быть не меньше чем на ладонь глубиной.
170

10. Сладкая выпечка
Мантульки В украинской кухне дрожжевую выпечку готовили чаще к праздничному столу. А в будние
дни не отказывали себе во вкусной выпечке попроще, вроде такого киевского печенья. Киевские
мантульки лучше готовить сразу в большом количестве: долго на столе они не задерживаются.
800 г муки	1. 250 г сахара	i 5 желтков	i 200 г сливочного масла 200 г нежареного миндаля или	2. любых орехов по вашему вкусу	3. соль 1 яйцо для смазывания	4. 10-12 порций	5. Подготовка: 25 мин. Приготовление: 12-15 мин.	6.	Миндаль очистите от кожицы. Для этого залейте его крутым кипятком и оставьте на 5 мин. Затем слейте воду и удалите кожицу, сжимая ядрышки между большим и указательным пальцами. Так же можно почистить арахис и очень свежий фундук. Очень мелко порубите орехи. Отложите немного для посыпки. Сливочное масло растопите и слегка остудите. Желтки разотрите с сахаром добела, добавьте масло и перемешайте. Просейте муку горкой, смешайте с миндалем, сделайте в массе углубление («колодец») и влейте туда желтково-масляную смесь. Хорошо вымесите. Раскатайте тесто в пласт толщиной 5 мм и формочками вырежьте печенья разной формы. Выложите мантульки на противень, смажьте яйцом и посыпьте отложенным миндалем. Выпекайте в разогретой до 170 °C духовке до золотистого цвета, 12-15 мин.
172	Совет гастронома Хранить такое печенье лучше всего в герметично закрывающейся металличе- ской коробке, выложенной салфетками.

10. Сладкая выпечка
Коржики на желтках с орехами Ничто так сильно не объединяет совершенно разных людей, как
общие воспоминания. Если вам хочется не просто побаловать себя быстрой и вкусной выпечкой к чаю,
но и вспомнить давно забытый вкус, испеките такие коржики, и лучшим комплиментом станет фраза:
«Они такие вкусные... как в детстве». Из такого соотношения продуктов коржиков получается много -
хватит на большую компанию или на несколько дней. Одновременно можете приготовить салат и снежки
(см. стр. 196) или безе, потому что от используемых в рецепте яиц потребуются только белки, и пять
из них будут крутыми.
6 стаканов муки
8 яиц
200 г нежареного миндаля
200 г жирной сметаны
200 г сахара
200 г сливочного масла плюс еще
немного для смазывания
50 мл белого вина
1 желток для смазывания
10-12 порций
Подготовка: 1 ч 15 мин.
Приготовление: 15 мин.
1.	Миндаль очистите от кожицы. Для этого залейте его крутым кипятком
и оставьте на 5 мин. Затем слейте воду и удалите кожицу, сжимая ядрышки
между большим и указательным пальцами. Затем очень мелко порубите
миндаль. Примерно 1/2 стакана миндаля отложите для посыпки. Сразу же до-
бавьте к миндалю 2-3 ст. л. сахара.
2.	Растопите и остудите масло. 5 яиц сварите вкрутую, остудите, очистите. Из-
влеките желтки и протрите в мисочку через сито. Оставшиеся яйца разбейте
по одному и отделите белки от желтков (белки не понадобятся).
3.	Добавьте к вареным желткам сырые, а также сметану, оставшийся сахар, мас-
ло и вино. Разотрите до однородности.
4.	Всыпьте просеянную муку, добавьте миндаль и еще раз хорошо перемешайте.
5.	Тесто раскатайте в пласт толщиной 5-7 мм, формочкой или рюмкой вырежьте
круги диаметром 7-10 см. Выложите их на смазанный маслом противень.
6.	Смажьте коржики желтком и посыпьте молотым миндалем с сахаром. Наколи-
те коржики вилкой и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке до готовности,
примерно 15 мин.
Совет гастронома
Вы можете использовать любые другие орехи по своему вкусу: фундук, грецкие
или арахис (с которым эти коржики и делали на Украине, когда она еще была
в составе Советского Союза).
174

10. Сладкая выпечка
Ореховый рулет с медом Наш ответ Чемберлену! Точнее, австрийскому штруделю. Тонкое
хрустящее тесто и много ароматной начинки. Она, кстати, может быть самой разной: яблоки, ягоды, мед
с маком, повидло, изюм. Главное - чтобы начинки было много, а тесто раскатывалось как можно тоньше.
150 г нежареного миндаля
200 г грецких орехов
200 г меда
4-4,5 стакана муки
2 больших яйца
50 г сливочного масла плюс еще
немного для смазывания
1/2 ч. л. молотой корицы
щепотка соли
1/2-1 стакан хорошей питьевой
воды
8-10 порций
Подготовка: 1 ч 30 мин.
Приготовление: 40-50 мин.
1.	Просейте муку с солью горкой, сделайте в ней углубление («колодец»), влейте
туда 1/2 стакана питьевой воды. Добавьте яйца и размягченное масло.
2.	Вымесите эластичное тесто, при необходимости подливая еще воды. Хорошо
отбейте его об стол (это поможет тесту не рваться при тонкой раскатке
и дальнейшем растягивании) и оставьте под полотенцем при комнатной тем-
пературе на 1 ч.
3.	Миндаль очистите от кожицы. Для этого залейте его крутым кипятком
и оставьте на 5 мин. Затем слейте воду и удалите кожицу, сжимая ядрышки
между большим и указательным пальцами.
4.	Перемешайте миндаль с грецкими орехами и, добавляя по капле воду, чтобы
было легче толочь, растолките в ступке или измельчите в блендере, но уже
без воды.
5.	Добавьте в орехи мед и тщательно размешайте, у вас должна получиться
густая масса.
6.	Тесто раскатайте в пласт как можно тоньше. Положите его на чистую полот-
няную салфетку и растяните руками до толщины бумаги. Делайте это очень
плавными длинными движениями. Если тесто рвется, защипывайте его и тяни-
те в другом месте.
7.	Выложите на тесто ровным слоем медово-ореховую начинку. Помогая себе
салфеткой, сверните рулет и выложите, свернув в круг, на смазанный маслом
противень.
8.	Смажьте поверхность рулета растопленным маслом, посыпьте сахаром и вы-
пекайте в разогретой до 170 °C духовке 40-50 мин.
Совет гастронома
Если мед густой или засахарившийся, перед тем как смешивать его с орехами,
прогрейте его на водяной бане или в микроволновой печи до текучего состоя-
ния - так смешивать будет гораздо легче. Для начинки также можно использо-
вать яблоки, ягоды, изюм, мед с маком, повидло.
176

10. Сладкая выпечка
Завиванец со сливовым повидлом На Украине даже в годы самых пустых полок хозяйки
умудрялись кормить и большие семьи, и оравы гостей, ждущих в том числе десерта! И тогда на помощь
приходили вот такие традиционные рецепты, ведь этот сладкий рулет не требовал никаких особых
продуктов. А сливовое повидло у многих было собственного производства.
Начинайте готовить за 4 ч
до подачи
400-500 г сливового повидла
(см. стр. 240)
600 г муки плюс еще немного
для присыпки
25 г свежих дрожжей
100 г сахара
250 мл молока
100 г сливочного масла плюс еще
немного для смазывания
3 желтка
соль
1 яйцо для смазывания
сахарная пудра для подачи,
по желанию
6-8 порций
Подготовка: 2 ч 40 мин.
Приготовление: 40-50 мин.
178
1.	Молоко нагрейте до 38-40 °C и раскрошите в него дрожжи. Перемешайте
до растворения и отставьте на 10 мин.
2.	Сливочное масло растопите и остудите. Желтки разотрите с сахаром добела.
Смешайте желтковую смесь с маслом до однородности.
3.	Просейте муку с солью горкой, сделайте в ней углубление - «колодец», влей-
те туда вспенившееся молоко с дрожжами, масло с желтками.
4.	Аккуратно подсыпая муку с краев в центр, замесите тесто. Вымешивайте его
до эластичности не меньше 10 мин. Тесто не должно липнуть к рукам.
5.	Положите тесто в чистую миску, накройте полотенцем или пленкой, поставьте
миску в теплое место и дайте тесту подойти, 1,5 ч.
6.	Раскатайте подошедшее тесто в 2 тонких прямоугольных пласта. Смажьте
каждый пласт повидлом, не доходя до краев примерно 2 см. Сверните руле-
том не слишком плотно, края защипните, чтобы начинка не вытекла.
7.	Выложите рулеты на присыпанный мукой противень и дайте расстояться,
20-30 мин. Затем смажьте смешанным с маслом яйцом и выпекайте в разо-
гретой до 180 °C духовке 40-50 мин. Горячий завиванец по желанию посыпь-
те сахарной пудрой. Подавайте остывшим.
Совет гастронома
Начинка в такой выпечке может быть разной: ягоды, свежие и сухие фрукты,
сладкий творог или мак. Да и повидло не обязательно сливовое: возьмите
яблочное, клубничное или абрикосовое.

	10.	Сладкая выпечка
Пирожные из тертого хлеба У хорошей хозяйки ничего не пропадет. Даже черствый пшеничный хлеб легким движением руки мы превращаем во вкусные пирожные. Можете сделать такие пирожные из любого сухого хлеба. Например, если у вас в шкафу отчего-то засохли совершенно неукраинские круассаны, из них получится еще вкуснее.		
300 г черствого пшеничного хлеба 300 г сливочного масла 300 г нежареных орехов 400 г сахара 8 яиц цедра 1 лимона 1/2 ч. л. молотой корицы соль густой конфитюр или повидло для промазывания 6-8 порций Подготовка: 55 мин. Приготовление: 15 мин.	1.	Орехи насыпьте ровным слоем на противень. Поставьте в разогретую до 160 °C духовку, подсушите, 7-10 мин. Остудите орехи и измельчите. Тем- пературу в духовке увеличьте до 180 °C. 2.	Яйца разбейте по одному и отделите белки от желтков. Белки поставьте в холодильник. 3.	Хлеб натрите на мелкой терке, просейте горкой, сделайте углубление, влей- те туда желтки, добавьте 2/3 сахара, масло, миндаль, измельченную цедру и корицу. 4.	Хорошо размешайте и замесите тесто. Выложите тесто в прямоугольную форму для запекания или на противень. Аккуратно распределите тесто по форме ровным тонким слоем. 5.	Поставьте форму в духовку и выпеките до золотистого цвета, примерно 15 мин. Слегка остудите выпеченный корж и разрежьте на одинаковые порци- онные куски прямоугольной формы. Духовку не выключайте. 6.	Белки взбейте с щепоткой соли в крепкую пену. Не переставая взбивать, по- степенно всыпьте оставшийся сахар. 7.	На половину прямоугольников выложите немного конфитюра или повидла, накройте оставшимися прямоугольниками. 8.	Выложите на пирожные взбитые белки и поставьте пирожные в духовку на 3-4 мин., чтобы белки чуть подрумянились. Остудите пирожные и подавайте.	
		
		Совет гастронома
		
		Если только у вас не очень большая форма (или вы решили готовить не на про-
		тивне), все тесто, скорее всего, не получится выпечь за один раз. Так что сразу
180		после замеса разделите его на две половины. 8 белков - этого достаточно, чтобы украсить вдвое большее количество пирож- ных. Можете сохранить часть белков для других блюд.
		
		

Основные ингредиенты десертов в украинской кухне - это фрукты, ягоды,
яйца и молочные продукты. Раньше даже сахар не использовали - только
мед. Тем не менее на основе этого довольно ограниченного списка украинцы
изобрели множество самых разнообразных сладостей. Туг вам кисели
и пенники, драгли и ягодные холодцы, бабки и сладкие сырники...
Жареный «вареник» с летними ягодами Летом, когда ягодная пора в разгаре, надо успеть
запастись витаминами. Такой простой, но очень сытный и вкусный завтрак способен «сделать ваш день» -
летний, жаркий, долгий. Аромат любимых ягод в тесте на сковородке запоминается на всю жизнь.
700 г ягод (малина, клубника, вишня) 1.
4 яйца
3 ст. л. жирной сметаны
3 ст. л. молока	2.
2/3 стакана сахара
1 стакан муки	3.
сахарная пудра
соль	4.
сливочное или топленое масло
для жарки
5.
4-6 порций
Подготовка: 2 ч 10 мин.
Приготовление: 15 мин.	6.
Ягоды переберите, удалите плодоножки (а из вишни удалите косточки), за-
сыпьте половиной сахара и поставьте в холодильник на 2 ч. После этого ягоды
откиньте на сито, установленное над сотейником, и дайте стечь всему соку.
Поставьте сотейник с соком на огонь и на среднем огне доведите до кипения.
Варите 30-40 сек., снимите с огня и отставьте до подачи.
Яйца разбейте по одному и отделите желтки от белков. Взбейте белки с ще-
поткой соли в крепкую пену.
Просейте в миску муку, добавьте желтки, сметану, оставшийся сахар, молоко
и хорошо размешайте, чтобы не было комочков. Добавьте в тесто взбитые
белки и аккуратно перемешайте лопаточкой движениями снизу вверх.
Растопите в большой сковороде с толстым дном примерно 2 ст. л. сливочно-
го масла и сильно разогрейте, но не давайте маслу гореть. Влейте в сковоро-
ду примерно половину получившегося теста.
Поставьте сковородку обратно на сильный огонь, через несколько секунд
посыпьте одну половину теста ягодами (тоже примерно половиной объема).
Когда тесто схватится снизу, очень аккуратно заверните свободную половину
теста на ягоды и дайте нижней стороне поджариться еще примерно 30 сек.
Затем очень аккуратно, чтобы ваш «вареник» не развалился, переверните
его одной большой или двумя небольшими лопаточками на другую сторону
и обжарьте до румяного цвета. Точно так же пожарьте второй «вареник».
Уложите «вареники» с ягодами на подогретые тарелки, посыпьте сахарной
пудрой и полейте подготовленным ягодным соком. Подавайте немедленно.
Совет гастронома
Такие «вареники»-жареники можно делать и совсем маленькими на сковородке
диаметром 16-18 см. Чтобы первые не остыли, пока готовятся следующие, вы-
кладывайте готовые на застеленный пергаментом противень и держите в разо-
гретой до 100 ’С духовке.
в
11. Десерты
Жареные яблоки с вишневым соусом В выходной день мы часто просыпались
от божественного запаха, доносившегося из кухни. Это мама вставала пораньше, чтобы побаловать нас
чем-нибудь вкусненьким. Сон сразу снимало как рукой - и мы бежали наперегонки на кухню за своей
порцией этих яблок.
4-5 крупных яблок	1. половина стандартного белого батона	2. : 1/2 стакана сахара 1 яйцо 1 стакан вишневого сока	3. сливочное масло	4. 6-8 порций Подготовка: 15 мин.	5. Приготовление: 5 мин. 6.	Яблоки очистите от кожуры, но не разрезайте. Специальным круглым ножом удалите сердцевину вместе с семенами и нарежьте яблоки кружочками. Хорошо разогрейте сковороду, растопите в ней масло и обжарьте яблоки с обеих сторон до золотистого цвета. Готовые яблочные кружки переклады- вайте на блюдо. Яйцо слегка взбейте вилкой с 1 ст. л. сахара. С батона срежьте корки, мякиш нарежьте кусками такого же размера, как яблоки, обмакните во взбитое яйцо и обжарьте с двух сторон до золотистого цвета так же, как и яблоки, добавляя в сковороду масло. Вишневый сок влейте в сотейник, добавьте сахар, доведите до кипения и ва- рите на небольшом огне, помешивая, пока сахар не растворится, примерно 3 мин. Увеличьте огонь и выпарите сок вполовину. При подаче положите на тарелку кусочек хлеба, на каждый кусочек выложите кружок яблока и полейте вишневым соком.
184	Совет гастронома Такой десерт вкусно делать не только с вишневым соком. Если у вас дома обнаружились лишние апельсины, хорошо вымойте их щеткой, теркой снимите немного цедры и выжмите из апельсинов сок. Влейте в сотейник апельсиновый сок, столько же холодной воды и всыпьте сахар по вкусу. Варите, пока сахар не растворится. А цедру используйте при обжаривании яблок.

11. Десерты
Воздушная маковая бабка На Украине это вполне повседневное блюдо, но от этого оно
не делается менее вкусным. Лучше всего подавать бабку теплой, так что начинайте готовить примерно
за полчаса до обеда. Только не забудьте подготовить заранее мак. И не удивляйтесь количеству муки -
именно столько и нужно.
1,5 стакана мака
8 яиц
1/3 стакана муки
1-1,5 стакана сахара
сливочное масло для смазывания
4-6 порций
Подготовка: 1 ч 25 мин.
Приготовление: 20-40 мин.
1.	Мак при необходимости переберите и залейте 3 стаканами кипятка, закрой-
те крышкой и оставьте для разбухания на 1 ч. Затем откиньте мак на мелкое
сито, чтобы стекла вся вода.
2.	Яйца разбейте по одному, отделите белки от желтков. Белки поставьте в хо-
лодильник.
3.	Переложите мак в ступку, добавьте сахар и хорошо разотрите мак. Продол-
жая растирать, добавьте желтки по одному, каждый раз размешивая до одно-
родности.
4.	Муку выложите на сухую сковородку и прогрейте, помешивая, на среднем
огне 2-3 мин. К растертому маку добавьте подсушенную муку, перемешайте.
5.	Взбейте белки в крепкую пену. Соедините маковую массу со взбитыми белка-
ми, аккуратно перемешайте лопаточкой снизу вверх, выложите в смазанную
сливочным маслом форму или в порционные формочки и выпекайте в разо-
гретой до 180 °C духовке 20-40 мин.
6.	Большую готовую бабку нарежьте порционными кусками, а маленькие пода-
вайте как есть.
Совет гастронома
Если вы хотите сделать бабку более праздничной, можете приготовить сироп
для пропитки из равного количества сахара, воды, цедры и сока 1 большого
лимона и 1 большого апельсина. Или же просто покройте остывшую бабку
глазурью из 1 белка и сахарной пудры в таком количестве, чтобы получилась
белоснежная густая масса. Кстати, в глазурь тоже можно добавить запаренный
и обсушенный мак.
186
мн
11. Десерты
Драгли из молока с белым вином Если покопаться, то в украинском слове «драгли» вы найдете
кое-что общее с русским глаголом «дрожать». А знаете, как на Руси желе называлось? Дрожалово!
Прекрасное лакомство для взрослых сладкоежек. Хорошо подойдет на сладкое для обеда и в будний
день, и в выходные. Да и гостям такой десерт можно подать. Самое замечательное в нем то, что
готовятся драгли заранее, а стоят в холодильнике без проблем два-три дня. Так что можно наделать
сразу много!
1 л молока
200 мл белого полусладкого вина
1 стакан сахара
24 г желатина
варенье или взбитые сливки
для подачи
8 порций
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 4 ч
1.	Всыпьте желатин в вино и оставьте на 10 мин. Затем вино подогрейте и рас-
творите в нем желатин, часто помешивая.
2.	Молоко доведите до кипения, добавьте сахар и, помешивая, дождитесь его
растворения. Снимите молоко с огня и остудите.
3.	Тонкой струйкой влейте в молоко растворенный в вине желатин, хорошо разме-
шайте и разлейте по формам. Поставьте в холодильник для застывания на 4 ч.
4.	Подавайте холодными с домашним вареньем или взбитыми сливками.
Совет гастронома
Как и всякое другое молочное желе, это можно ароматизировать разнообразны-
ми способами. Самый простой - положить ванильный сахар или же вскипятить
молоко с разрезанным пополам стручком ванили, предварительно выскоблив
в молоко семена. Подойдет и миндальный экстракт, розовая вода или какой-
нибудь ароматный алкоголь: апельсиновый ликер, «Амаретто» или «Малибу».
188

11. Десерты
Сырник с картошкой Странно, что такое «несладко» звучащее для русского уха блюдо на самом
деле отличный десерт. Подобные запеканки-сырники сейчас можно попробовать в маленьких, уютных
кафе Львова. Этот рецепт мы взяли из книги «Солодке печиво» Дарьи Цвек, которая впервые вышла
в 1960 году и после этого переиздавалась девять раз. Книга была популярна не только на Западной
Украине, откуда родом ее автор, но и на территории всей страны. Мы его лишь чуть-чуть изменили.
3 средние картофелины
500 г жирного творога
4 крупных яйца
1	стакан сахара
2	ст. л. ванильного сахара
150 г сливочного масла плюс еще
немного для смазывания
2 ст. л. манной крупы
по большой горсти очищенных
грецких орехов и изюма
соль
6 порций
Подготовка: 1 ч 20 мин.
Приготовление: 40 мин.
1.	Сухой изюм залейте теплой водой и оставьте на 1 ч, затем откиньте на сито
и обсушите (мягкий изюм замачивать не нужно).
2.	Картофель хорошо помойте щеткой, заверните каждую картофелину в не-
сколько слоев фольги и запеките в разогретой до 170 °C духовке, 50 мин.
Затем снимите фольгу, обдайте картошку холодной водой, снимите кожуру,
разрежьте картофелины на четвертинки и полностью остудите.
3.	Творог вместе с картофелем пропустите через мясорубку. Сливочное масло
аккуратно растопите, не давая ему гореть.
4.	Разбейте яйца по одному и отделите желтки от белков. Желтки взбейте
с обычным и ванильным сахаром добела, добавьте творог с картофелем,
манку и растопленное масло, взбейте еще раз.
5.	В отдельной миске взбейте белки с щепоткой соли в крепкую пену. Аккуратно
лопаточкой добавьте порциями белки в картофельную массу, перемешивая
снизу вверх.
6.	Мелко порубите грецкие орехи (изюм тоже порубите, если он крупный). За-
стелите форму для запекания промасленным пергаментом и выложите в нее
тесто. Посыпьте тесто орехами и изюмом.
7.	Поставьте форму в разогретую до 180 °C духовку и запекайте 40 мин. Дайте
сырнику полностью остыть и только после этого выньте из формы, аккуратно
перевернув на блюдо, снимите бумагу.
Совет гастронома
Если сырник будет подгорать сверху, накройте его листом влажной бумаги или
фольгой.
190


11. Десерты
Творог с изюмом и цукатами Свежий деревенский творог со сметаной хорош и сам по себе.
Но если вам уже наскучил такой вариант, попробуйте его немного разнообразить. Новый вкус
привычного блюда вам наверняка что-то напомнит... Творожную пасху - вот что!
Начинайте готовить за 5 ч
до подачи
500 г отвешенного творога
150 г сметаны средней жирности
100 г мелкого сахара
2 яйца
100 г сливочного масла
70-100 г изюма
50 г цукатов
6-8 порций
Подготовка: 40-60 мин.
Приготовление: 4 ч
1.	Сливочное масло размягчите при комнатной температуре. Сухой изюм залей-
те теплой водой и оставьте на 1 ч, затем откиньте на сито и обсушите (мягкий
изюм замачивать не нужно). Цукаты мелко нарежьте.
2.	Творог протрите через мелкое сито. Яйца сварите вкрутую, 10 мин., обдайте
холодной водой, очистите и извлеките желтки (белки здесь не понадобятся).
3.	Взбейте масло с сахаром добела, добавьте желтки и сметану. Все вместе
еще раз хорошенько взбейте.
4.	Не прекращая взбивать, частями добавьте в получившуюся массу протертый
творог.
5.	Затем добавьте в творожную массу изюм и цукаты. Тщательно перемешайте,
чтобы они равномерно распределились. Готовую массу выложите на блюдо,
накройте пленкой и поставьте в холодильник на 4 ч.
Совет гастронома
Творог отвешивают, чтобы удалить из него лишнюю жидкость. Для этого нужно
положить его в полотняную ткань или сложенную вдвое марлю, связать концы
узлом и подвесить над миской на 10-12 ч; сыворотка стечет под собственной
тяжестью творожной массы - это долгий и наиболее правильный путь. Можно
сделать все это жестче, но быстрее: творог в марле поместить в дуршлаг, дурш-
лаг установить в миску. На творог уложить гнет и оставить так на 2-3 ч.
192

11. Десерты
Шоколадный пенник Этот нежный десерт хорош в любом виде - и воздушным, высоким, когда
только выходит из печи, и опавшим, но не побежденным, если не успели его съесть за пару минут.
Пенник наверняка понравится вашим детям... Только делайте его с запасом: взрослые обязательно
захотят попробовать!
600 мл молока	1. 50-70 г шоколада 6 яиц	2. 2 ст. л. сливочного масла плюс еще немного для смазывания 1/4 стакана муки	3. 5 ст. л. сахара 4. . 6-8 порций Подготовка: 30 мин.	5. Приготовление: 20 мин.	6.	Натрите шоколад на терке. Муку, сахар и шоколад смешайте в сотейнике со сливочным маслом и разведите теплым молоком. Получившуюся смесь поставьте на маленький огонь и, непрерывно помеши- вая, доведите до однородного состояния (смесь должна загустеть). Снимите сотейник с огня и остудите. Яйца разбейте по одному и отделите белки от желтков. Желтки разотрите с 1 ч. л. сахара, белки взбейте в крепкую пену. Добавьте желтки в молочную смесь, перемешайте до однородности. Аккурат- но лопаточкой добавьте понемногу белки, перемешивая снизу вверх. Выложите получившуюся массу в смазанные маслом порционные формы. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 20 мин. Подавайте немедленно, посыпав сахарной пудрой.
к 194	Совет гастронома Шоколад для пенника можно взять любой, по вашему вкусу, даже белый. Но са- мый полезный десерт получится из темного (горького) шоколада с содержанием какао не меньше 60%.

11. Десерты
Снежки с ванильным ароматом Удивительно, как порой одинаково работает кулинарная мысль
в далеких друг от друга странах. Глядя на это блюдо, большинство французов, конечно, скажет, что это
oeufs й la neige (яйца в снегу), а англичане воскликнут, что это floating islands (плавающие острова)... А это
наши украинские снежки - нежный и воздушный десерт, приготовление которого не отнимет у вас много
времени. Звать домочадцев к столу не придется: они сами прибегут на запах ванили.
4 стакана молока
120 г сахарной пудры
8 яиц
ванильный экстракт или ванильный
сахар по вкусу
сироп, варенье или фруктовый соус
для подачи
6-8 порций
Подготовка: 25 мин.
Приготовление: 10 мин.
1.	Яйца разбейте по одному и отделите желтки от белков. Взбейте белки в креп-
кую пену с 1/3 сахарной пудры.
2.	Молоко влейте в кастрюлю и доведите до кипения. Взбитые белки берите
столовой ложкой и выкладывайте в кипящее молоко. Варите с обеих сторон,
перевернув 1 раз, примерно 5 мин. Готовые снежки шумовкой выложите
на тарелку.
3.	Желтки разотрите с оставшейся сахарной пудрой, добавьте ваниль, смешайте
с молоком, в котором варились снежки, поставьте на небольшой огонь и, по-
стоянно помешивая, доведите до температуры примерно 80 °C (если у вас нет
термометра, то держите смесь на небольшом огне примерно 10 мин. и сни-
майте с огня при появлении первых пузырьков у краев кастрюли). Снимите
с огня и остудите.
4.	Подавайте снежки вместе с молочной подливой и сладким соусом, сиропом
или вареньем.
2
Совет гастронома
Нашим бабушкам натуральная ваниль не была доступна, но если у вас есть воз-
можность, добавьте в еще холодное молоко семена 1 стручка ванили, разрезав
его вдоль пополам и выскоблив семена кончиком ножа. Сам стручок вы можете
положить в банку с сахаром (она должна герметично закрываться) - и через не-
сколько дней у вас будет готов домашний натуральный ванильный сахар.
196

11. Десерты
Чернослив, фаршированный грецкими орехами Это блюдо во многих украинских семьях
готовилось к каждому праздничному застолью. Когда все уже было перепробовано и казалось, что
больше в тебя не влезет ни кусочка, появлялась тарелка с черносливом. Рука сама тянулась к тарелке:
«Всего одну штучку!» Но остановиться удавалось, только когда тарелка оказывалась пустой.
500 г крупного чернослива	1. без косточек 100 г половинок ядер грецких орехов 2. 1/2 стакана сахара 200-300 мл сливок для взбивания 3 ст. л. сахарной пудры	3. 2 стакана хорошей питьевой воды 6 порций	4. Подготовка: 45 мин. Приготовление: 30 мин. 5.	Влейте в сотейник питьевую воду, всыпьте сахар. Доведите на среднем огне до кипения, помешивая, чтобы сахар растворился. Варите 5 мин. В получившийся горячий сироп положите чернослив. Доведите до кипения и варите чернослив на небольшом огне до мягкости, примерно 20 мин. Затем слейте отвар (он здесь больше не понадобится) и остудите чернослив. Проверьте, не спрятались ли в половинках ядер грецких орехов жесткие перегородки. Нафаршируйте чернослив орехами, выложите на тарелку и по- ставьте в холодильник на 30 мин. Непосредственно перед подачей сливки взбейте в густую пену. Не пре- кращая взбивать, всыпьте сахарную пудру. У вас должна получиться пышная стойкая масса. Подавайте чернослив охлажденным вместе со взбитыми сливками.
198	Совет гастронома Самый вкусный чернослив - с косточками. Если вы предпочитаете покупать такой, заранее замочите его в питьевой воде, из которой будете варить сироп. Когда чернослив размякнет, аккуратно надрежьте каждый плод сбоку и выньте косточку. Далее действуйте по рецепту - разве что варить ягоды нужно будет несколько меньше, 10-15 мин. будет достаточно.

11. Десерты
Ягодный холодец Кроме хорошо всем известных мясных в украинской кухне есть и сладкие
холодцы. Однако общее у них только название. Ягодный холодец, холодное ягодное пюре, -
спасительный десерт, или скорее даже напиток, в летнюю жару. Когда-то его место было в каждом
погребе, а теперь в холодильнике. Замечательно, если ягоды для такого холодца вы соберете в лесу или
нарвете на собственной грядке.
800 г очень спелой малины или
клубники
1 стакан красного вина, сухого или
полусладкого, по вашему вкусу
1 стакан сахара
1 стакан хорошей питьевой воды
4-6 порций
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 2 ч
1.	Ягоды переберите, удалите плодоножки, мякоть протрите через мелкое сито.
2.	Выжимки от ягод, полученные после протирания, залейте водой, доведите
до кипения, поварите 1-2 мин. и процедите.
3.	В процеженный отвар добавьте сахар и вино, доведите до кипения, смешайте
с протертым ягодным пюре и полностью остудите, 1 ч.
4.	Разлейте по порционным формам или бокалам, поставьте в холодильник
на 1 ч. Подавайте холодным.
Совет гастронома
Если хотите приготовить такое блюдо детям, замените вино вишневым нектаром
или нежирными сливками. При желании готовый холодец можно быстро взбить
блендером с крошеным льдом, чтобы получить освежающий теперь уже точно
напиток, а не десерт.
200

11. Десерты
Молочно-желтковый кисель В деревнях заботливые хозяйки всегда хотели напоить детей
парным молоком, а те часто капризничали. Но мудрые бабушки легко выходили из ситуации: они
готовили этот кисель. Яйца, конечно, брали крупные и самые свежие, из-под несушки. В современных
условиях самый вкусный кисель получается из нестерилизованного натурального молока и яиц
от свободно пасущихся кур - с крупными оранжевыми желтками.
Начинайте готовить
за 5 ч до подачи
5 стаканов натурального
нестерилизованного молока
1 стакан сахара
4 яйца
1,5 ст. л. муки
маленькая щепотка соли
4-6 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 4 ч
1.	Яйца разбейте по одному и отделите желтки от белков.
2.	Муку разведите в небольшом количестве холодного молока. Желтки разотри-
те с сахаром, соедините с мучной смесью и взбейте добела.
3.	Белки с солью взбейте в крепкую пену.
4.	Молоко доведите до кипения и уменьшите огонь до минимума. Влейте, бы-
стро размешивая венчиком, подготовленные желтки, не допуская повторного
кипения. Готовьте до легкого загустения, не переставая мешать, 1-2 мин.
5.	Снимите кастрюлю с молоком с огня и сразу добавьте в него, быстро поме-
шивая, взбитые в пену белки.
6.	Разлейте кисель по мискам и поставьте в холодное место на 4 ч.
Совет гастронома
Если вы боитесь, что молоко в кастрюле подгорит или желтки свернутся, можете
после закипания переставить кастрюлю с молоком на водяную баню - в ка-
стрюлю большего размера, наполненную на 1/3 слабо кипящей водой. На бане
кисель можно готовить без опасений, но времени понадобится чуть больше.
202

11. Десерты
Сливовая киселица Прилавки магазинов пестрят такими соблазнительными для малышей
сладостями. Но почти все они отнюдь не полезны. Тогда как в традиционной украинской кухне есть много
рецептов разных лакомств, которые вполне можно отнести к здоровому питанию. Вот вам, пожалуйста,
то ли фруктовый суп, то ли кисель - сладкий, ароматный, любому ребенку и маме на радость.
600 г спелых вкусных слив
1 стакан сахара
1/4 стакана манной крупы
1,2 л хорошей питьевой воды
4-6 порций
Подготовка: 30-40 мин.
Приготовление: 10 мин.
1.	Сливы переберите, выложите в кастрюлю и добавьте холодную питьевую
воду.
2.	Кастрюлю поставьте на средний огонь, доведите до кипения, уменьшите
огонь до слабого и варите сливы до мягкости, 20-30 мин.
3.	Выньте сливы из отвара (отвар сохраните) и протрите через мелкое сито.
4.	Протертые сливы смешайте с отваром, доведите до кипения, всыпьте манную
крупу и сахар. Варите до загустения, постоянно помешивая, чтобы не образо-
вывались комки, примерно 10 мин.
Совет гастронома
Киселицу обычно подают горячей. К сливам вы можете добавить и другие
косточковые: абрикосы, персики и вишни, причем как в свежем, так и в сушеном
виде. Кстати, холодной киселица тоже очень хороша, особенно со взбитыми
с сахарной пудрой сливками.
204

Напитки
12.
Водка, или по-украински горшка, появилась на Украине в XV веке. Тогда
же началась эпоха наливок и настоек. Адо этого времени излюбленными
напитками наших предков были квас, мед и пиво. С помощью первого утоляли
жажду, а два последних употребляли в качестве горячительного.
Клюквенный квас За двумя зайцами погонишься... поймаешь обоих! Немного усилий - и у вас
на столе окажется напиток, который не только прекрасно утолит жажду, но и обеспечит организм таким
важным и нужным во все времена года витамином С. А благодаря присутствию свежих дрожжей в таком
квасе есть и витамины группы В.
Начинайте готовить за 3-4 дня	1.	Ягоды переберите, растолките, залейте питьевой водой, на среднем огне до-
до подачи	2.	ведите до кипения, поварите 5 мин., затем процедите в чистую кастрюлю. В отвар добавьте сахар, снова доведите до кипения и варите, помешивая,
1 кг клюквы		до тех пор, пока сахар полностью не растворится.
1 кг сахара	3.	Снимите отвар с огня и отсудите его до 37-40 °C. В теплом отваре раствори-
Юг свежих прессованных дрожжей		те дрожжи и оставьте его для брожения на 24 ч.
изюм	4.	Затем квас процедите и разлейте по бутылкам, не доливая до самого верха
5 литров хорошей питьевой воды	5.	на 4-5 см. В каждую бутылку добавьте по 2-3 изюминки (не мойте изюм!), закупорьте
примерно 5,5 л готового кваса Подготовка: 1 день Приготовление: 2-3 дня		пробкой. Вынесите на холод. Квас будет готов через 2-3 дня.
Совет гастронома
	Если вы хотите сохранить еще больше витамина С, то перед тем, как кипятить клюкву, выжмите из нее большую часть сока (но не весь), хорошенько закройте и поставьте в холодильник. Варите клюквенные выжимки в шаге № 1 чуть доль- ше - не 5, а 10-15 мин. Затем добавьте клюквенный сок непосредственно перед
206	разливанием кваса в бутылки.

12. Напитки
Узвар из свежих яблок и клюквы Клюкву для такого узвара часто использовали прошлогоднюю,
моченую - она прекрасно хранится. А вы можете взять замороженную.
12 небольших кисло-сладких яблок
2 стакана клюквы
400 г сахара
2 л хорошей питьевой воды
1.	Клюкву растолките и отожмите сок в отдельную емкость. Получившиеся вы-
жимки залейте питьевой водой, поставьте на небольшой огонь, доведите
до кипения и поварите 10 мин. Снимите с огня, процедите через мелкое сито.
2.	Яблоки очистите от кожуры и сердцевины и нарежьте большими кубиками.
3.	В клюквенный отвар положите сахар, поставьте на средний огонь, доведите
до кипения. Всыпьте подготовленные яблоки, доведите до кипения, уменьши-
те огонь до минимума и варите до мягкости яблок, примерно 20 мин.
4.	Добавьте клюквенный сок к отвару, перемешайте, снимите с огня, остудите.
Поставьте узвар в холодное место для настаивания на 3-4 ч.
Узвар из сухофруктов Узвар - один из самых распространенных напитков украинской кухни.
Секрет потрясающего вкуса узвара из сухофруктов - в длительном настаивании.
400 г сухофруктов по вашему выбору
(груши, яблоки, вишни, сливы)
50 г изюма
100-200 г любого меда по вашему
вкусу
3 л хорошей питьевой воды
1.	Выложите сухофрукты в кастрюлю, залейте холодной питьевой водой и по-
ставьте на средний огонь. Доведите до кипения, уменьшите огонь до мини-
мального и варите под крышкой 1 ч.
2.	Отлейте 1 стакан горячего отвара, немного остудите и растворите в нем мед.
3.	В кастрюлю положите изюм, варите еще 30 мин. Затем добавьте отвар
с медом, хорошо размешайте. Остудите узвар под крышкой до комнатной
температуры, поставьте в холодное место и настаивайте 5-6 ч.
Яблочный напиток Что бы ни говорили, иногда приятное можно отлично совместить с полезным!
1,5 кг кисло-сладких яблок
2 крупных лимона
200 г сахара
1	бутылка игристого вина
2	л хорошей питьевой воды
1.	Лимоны тщательно помойте щеткой. С половины одного лимона специальным
ножом или теркой снимите цедру. Затем выдавите сок изо всех лимонов.
2.	Яблоки очистите от кожуры и удалите сердцевину. Мякоть очень мелко на-
режьте. В стеклянную банку или эмалированную кастрюлю сложите яблоки,
добавьте сок и цедру лимонов, всыпьте сахар и дайте постоять 15-20 мин.
3.	Залейте яблоки питьевой водой. Плотно накройте крышкой и оставьте на 12 ч.
Затем хорошо перемешайте, процедите через несколько слоев марли и слег-
ка отожмите содержимое марли. Перелейте напиток в кувшин и охладите.
4.	Перед подачей влейте игристое вино и разлейте напиток по бокалам.
Напиток из черной смородины Такой летний освежающий напиток мы пили в те благословенные
времена, когда в магазинах не было химических лимонадов. Витамины, витамины и еще раз витамины!
500 г черной смородины
1 стакан сахара
3 л хорошей питьевой воды
все на 3 л готового напитка
1. Ягоды переберите. Растолките в пюре и отцедите сок через марлю. Закройте
сок и поставьте в холодильник. Получившиеся выжимки переложите в кастрю-
лю, залейте питьевой водой, на небольшом огне доведите до кипения. Умень-
шите огонь до минимального и варите 10 мин.
2. Добавьте в отвар сахар. Хорошо перемешайте, до полного растворения саха-
ра. Остудите отвар и процедите. Добавьте в отвар с сахаром отцеженный сок
и перемешайте. Перед использованием охладите.
208

12. Напитки
Ставленый мед Ставленый (выдержанный) мед - один из самых древних напитков украинской,
да и вообще славянской кухни. Мед обязательно присутствовал на праздничном столе. Хранили
его, разлив по бочкам, в специальных холодных погребах - «медушах». Для того чтобы приготовить
ставленый мед, обязательно найдите самый лучший мед - можно прошлогодний, засахарившийся,
главное - чтобы натуральный, без каких бы то ни было примесей и современных медовых надувательств.
Начинайте готовить
за 6-7 месяцев до подачи
2 кг качественного натурального
меда
70 г шишек хмеля
3 ч. л. листового черного чая
6-7 л хорошей питьевой воды
примерно 7 л готового меда
Подготовка: 3-4 недели
Приготовление: 6-7 месяцев
1.	Мед выложите в кастрюлю объемом 5 л, залейте почти до самого верха пи-
тьевой водой и хорошо размешайте. Поставьте на средний огонь, доведите
до кипения, уменьшите огонь до минимума и варите, прикрыв крышкой, 2,5 ч.
2.	Шишки хмеля заверните в кусочек ткани или марли. Положите в мешочек
что-то тяжелое (дочиста вымытую гайку, камешек или чайную ложку), чтоб
мешочек не всплывал. Крепко завяжите.
3.	Добавьте в мед мешочек с хмелем и варите 1 ч. Одновременно доведите
до кипения оставшуюся питьевую воду. Долейте в кастрюлю с медом столько
кипящей воды, сколько выкипело. Доведите до кипения, снимите с огня и не-
много остудите, 10-15 мин.
4.	Процедите мед и перелейте в стеклянную бутыль, не доливая на 1/5 до верха.
Оставьте в теплом помещении (с температурой воздуха 20-22 °C) на 3-4 не-
дели. Мед должен перебродить, и брожение должно остановиться.
5.	Залейте чайные листья 1,5 стаканами кипятка, дайте настояться, 5 мин., проце-
дите. Влейте чай в перебродивший мед, перемешайте и процедите. Мед раз-
лейте по бутылкам, закупорьте и оставьте в холодном месте на 6-7 месяцев.
210	Совет гастронома В принципе выдерживать такой мед можно значительно дольше - в медушах Киевской Руси он стоял по нескольку лет, с каждым годом делаясь ароматнее и вкуснее.

12. Напитки
Хлебный квас с мятой Наши предки-славяне и на Руси, и на Украине готовили этот напиток
в основном из ржаной муки или хлеба и солода. И в наше время он заслуженно пользуется народной
любовью. Попробуйте хотя бы раз сделать его дома самостоятельно, и вы никогда больше не польститесь
на готовый квас в пластиковых бутылках... Разве что в бочках - этот еще бывает очень вкусным.
Начинайте готовить за 2 дня
до подачи
1 кг черного хлеба
25 г свежих прессованных дрожжей
1 ст. л. муки
350 г сахара
10 г сухих листьев мяты
6 л хорошей питьевой воды
примерно 6 л готового кваса
Подготовка: 13 ч
Приготовление: 36 ч
1.	Хлеб нарежьте небольшими кусочками и подсушите в печи (или духовке)
до румяного цвета. Сухари сложите в небольшой бочонок объемом пример-
но 8 л. Питьевую воду доведите до кипения и залейте ею сухари. Оставьте
на 12 ч.
2.	Затем получившийся настой процедите и верните обратно в бочонок (хлебная
масса больше не понадобится). 1 стакан настоя чуть нагрейте (до 37-40 °C),
перелейте в чистую посуду и разведите в нем дрожжи с просеянной мукой. По-
ставьте в теплое место и дайте дрожжам начать работать, примерно 10 мин.
3.	Мяту положите в сотейник, залейте 1 стаканом кипятка, доведите до кипения,
поварите 5 мин., добавьте сахар и дайте ему полностью раствориться.
4.	Как только дрожжи поднимутся «шапочкой», влейте их в хлебный настой, до-
бавьте мяту с сахаром, хорошо перемешайте.
5.	Накройте бочонок чистым полотенцем и поставьте в теплое место на 1 день.
6.	Квас забродит и покроется сверху пеной. Аккуратно снимите пену, а квас про-
цедите через самое мелкое сито или марлю.
7.	Разлейте квас по бутылкам, не доливая до самого верха на 4-5 см, закройте
пробками и оставьте в холодном месте. Через 12 ч квас готов к употреблению.
Совет гастронома
Для кваса очень важно, чтобы используемые дрожжи и хлеб были самого высо-
кого качества. Постарайтесь найти хлеб, испеченный только из муки, дрожжей
и воды, без всякого рода улучшителей муки и прочих добавок, в этом случае
только мешающих. А дрожжи обязательно понюхайте: запаху них должен быть
свежий, приятный, без явной кислоты или горечи.
212

12. Напитки
Вишневка Приготовленная в домашних условиях, эта наливка ни в какое сравнение не идет
со своими магазинными собратьями. Она и ароматна, и нежна, и спиртом совершенно не пахнет.
Ну и, конечно, графинчик рубиновой наливки на столе будет смотреться значительно интереснее
обычной безликой бутылки из магазина. А оставшиеся после приготовления вишневки пьяные вишни
можно использовать для мусельца или просто есть с чаем! Только будьте с ними осторожны: они
и впрямь очень пьяные.
Начинайте готовить за 1,5 месяца
до подачи
2 кг спелых вишен
1,5 л хорошей горилки (водки)
300-500 г сахара
2/3 стакана хорошей питьевой воды
1 л готовой вишневки
Подготовка: 3-4 недели
Приготовление: 2-3 недели
1.	Вишню переберите, разделите на 2 равные части. Из одной половины вишни
удалите косточки (они не понадобятся).
2.	Уложите оба вида вишни в стеклянную бутыль и залейте водкой. Оставьте
на 3-4 недели в прохладном месте.
3.	Сахар по вкусу (в зависимости от того, насколько сладкую вы хотите получить
наливку) смешайте в сотейнике с питьевой водой, поставьте на небольшой
огонь и, помешивая, доведите до кипения. Варите, пока сахар полностью
не растворится. Остудите.
4.	Сцедите настоявшуюся водку. Влейте сахарный сироп и тщательно пере-
мешайте. Разлейте наливку в бутылки и дайте ей настояться в темном месте,
2-3 недели.
Муселец Только в XIX веке на Украине стали выращивать сахарную свеклу для производства сахара.
Тростниковый сахар был не по карману большинству населения. Поэтому для придания сладости
использовали мед.
Начинайте готовить за 2 недели 1.
до подачи
2.
1 кг качественного натурального
меда	3.
1 кг ягод из вишневки (или любой
другой наливки)
1 палочка корицы
2-4 бутона гвоздики
6 л хорошей питьевой воды
примерно 7 л готового мусельца
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 2 недели
214
Мед положите в кастрюлю, добавьте разломанную палочку корицы и гвоздику,
залейте питьевой водой, размешайте и поставьте на небольшой огонь.
Постоянно помешивая, доведите до кипения и варите 15 мин. Процедите
и дайте немного остыть.
Ягоды из наливки разложите по чистым стеклянным бутылкам и залейте
теплым медом. Оставьте настаиваться на 2 недели в не слишком теплом
помещении (18-20 °C). Затем разлейте по бутылкам и храните в прохладном
месте.
Совет гастронома
Если у вас нет специального устройства для вытаскивания косточек из вишен -
не беда, можно воспользоваться обыкновенной шпилькой для волос или разо-
гнутой скрепкой. Просто протыкайте мякоть закругленным концом шпильки или
скрепки, подхватывайте косточку и вытягивайте ее наружу.

12. Напитки
Варенуха Если вы думаете, что Варенуха - только булгаковский нечистый на руку администратор
варьете, то глубоко ошибаетесь. Варенуха - родная сестра белорусской крамбамбули и русского
сбитня, а также троюродная - индийского пунша и английского грога. Все эти напитки изготавливаются
из смеси алкоголя и воды с медом или сахаром. Раньше варенуху готовили из самогона-первака. Если
у вас под рукой окажется хороший самогон, можете поэкспериментировать.
Начинайте готовить за 1 день
до подачи
2 л горилки (водки)
300-400 г качественного
натурального меда
2 большие горсти смеси сушеных
яблок, сушеных вишен,
чернослива и сушеных груш
1 палочка корицы
3-5 бутонов гвоздики
1 лавровый лист
10 горошин душистого перца
1,5-2 стакана муки
примерно 2 л готовой варенухи
Подготовка: 8 ч
Приготовление: 12 ч
1.	Сухофрукты положите в чугунок или керамический горшок, добавьте все
специи, залейте водкой. Оставьте настаиваться на 8 ч. Затем слегка подо-
грейте мед, добавьте к водке и тщательно перемешайте.
2.	Из муки и воды замесите крутое тесто, дайте ему полежать под полотенцем
1-2 ч.
3.	Плотно закройте чугунок лепешкой из теста, облепляя горлышко. Задача
теста - не выпустить наружу ни капли жидкости.
4.	Поставьте чугунок в разогретую до 80-90 °C духовку на 10 ч. Выключите ду-
ховку, но чугунок не вынимайте, пусть он постоит там еще 2 ч.
Совет гастронома
Подавать варенуху можно как сразу же из духовки, еще теплой или даже горячей,
так и холодной.
216

12. Напитки
Ягодянка Хотите сохранить вкус и аромат лета в бутылке? Тогда этот рецепт для вас. Приготовить
такую наливку вам поможет солнце. Ну и терпение тоже понадобится - хотя не так много, как
с классическими наливками или ставленым медом. Всего-то месяц - и солнечно-ягодный напиток готов.
Начинайте готовить за 22-24 дня
до подачи
1 кг любых очень спелых ягод
(малина, клубника, смородина)
1 л водки
3 л хорошей питьевой воды
4 л готовой ягодянки
Подготовка: 4 дня
Приготовление: 18-20 дней
1.	Ягоды тщательно переберите, удалите плодоножки и все поврежденные
места, если есть.
2.	Всыпьте ягоды в большую бутыль с широким горлышком, влейте воду и водку.
Горлышко завяжите марлей и поставьте бутыль на солнце.
3.	После того как все ягоды всплывут (примерно через 3 дня), жидкость про-
цедите (ягоды больше не понадобятся), верните настой в бутыль и добавьте
сахар. Перемешайте и оставьте на 1 день.
4.	После того как весь сахар растворится, разлейте ягодянку в бутылки, заку-
порьте и оставьте в прохладном месте на 18-20 дней.
Совет гастронома
Ягоды, оставшиеся от ягодянки, можно протереть в пюре и использовать для
алкогольных коктейлей или же делать с ними ягодные пироги.
218

13
Заготовки
Осень - горячая пора в деревне. Недаром говорили: «В сентябре огонь
и в поле, и в избе». Одна из главных осенних забот у хорошего хозяина -
сделать побольше заготовок на зиму для своей семьи. И это понятно, ведь
больше поработаешь сейчас - меньше горя будет зимой холодной да весной
голодной: «Коль старательно косят, то сена зимою не просят». Конечно,
мы уже давно и крепко вросли в город, но это совершенно не означает, что
старинный деревенский принцип нас не касается. Ведь осенью на рынках
продукты дешевы, а домашние консервы или сало ни в какое сравнение
не идут с покупными.
Как засолить помидоры Многие овощи, фрукты невозможно долго сохранять свежими -
а как хотелось бы, особенно если вы трудились, выращивали их у себя на огороде. Способов
консервирования помидоров придумали столько же, сколько Шехерезада - сказок. Засолка - один
из самых несложных. Помидоры для этого можно брать зеленые, бурые или красные с плотной мякотью,
небольшого размера. И как они отлично идут под горилку с салом!
Начинайте готовить за 40 дней
до подачи
10 кг небольших спелых, но крепких
помидоров
150 г укропа
100 г листьев черной смородины
50 г листьев сельдерея или
петрушки
50 г листьев хрена
500 г нейодированной соли
среднего помола
примерно 10 л хорошей питьевой
воды
1.	Помидоры, зелень и листья тщательно помойте и обсушите. Плодоножки
на помидорах можете оставить - так они выглядят наряднее.
2.	Помидоры плотными слоями уложите в бочку или стерилизованные сухие бан-
ки. Каждый слой помидоров перекладывайте зеленью.
3.	Приготовьте солевой раствор: в холодной воде полностью растворите соль.
Это удобно делать так: растворите соль в небольшом количестве кипятка, за-
тем смешайте с основным объемом воды и дайте полностью остыть.
4.	Залейте помидоры до горлышка банки, так, чтобы они были полностью
покрыты раствором. Оставьте в теплом месте при температуре 20-22 °C
на 8-10 дней.
5.	Затем вынесите помидоры в холодное место (2-10 °C) на 30 дней.
примерно 7 кг готовых помидоров
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 40 дней
220
Совет гастронома
Если хотите получить более пряные помидоры, пересыпайте слои не только со-
лью, но и специями: душистым, черным или белым перцем горошком, лавровым
листом, палочками корицы или бутонами гвоздики.

13. Заготовки
Как приготовить томатное пюре Конечно, сейчас готовое томатное пюре или пасту можно
купить в любом магазине. Но с домашними они не сравнятся никогда! А главное - никаких вам
консервантов и подозрительных химикатов... Потратьте летом время для приготовления такого пюре,
и всю осень, зиму и весну его вкус будет напоминать вам о лете.
очень спелые помидоры
нейодированная соль среднего
помола
столько, сколько получится
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 30-40 мин.
1.	Помидоры выложите в металлическую сетку или сито и опустите в большую
широкую кастрюлю с кипящей водой так, чтобы помидоры были полностью
погружены в воду. Варите 3-5 мин., в зависимости от размера помидоров
и толщины кожицы.
2.	Вытащите сетку (сито) с помидорами из воды. Затем сразу же протрите горя-
чие помидоры через мелкое сито, чтобы удалить шкурку и семена.
3.	Получившуюся массу влейте в широкий низкий таз (для варки варенья) или
соответствующий сотейник - вы должны знать точно, какой у вашей посудины
объем, это нужно для дальнейшего добавления соли.
4.	Варите томатную массу на небольшом огне, постоянно помешивая, чтобы
не пригорала, до сильного загустения, примерно 25 мин. Если у вас газовая
плита, поставьте на огонь рассекатель; если электрическая - сделайте плот-
ный жгут из фольги, сверните в кольцо и положите на конфорку.
5.	Когда пюре загустеет, добавьте 1-2 ст. л. соли на 1 л пюре. Продолжайте
варить до тех пор, пока соль полностью не растворится, 5-7 мин.
6.	Готовое пюре в горячем виде острожно разлейте по стерилизованным сухим
бутылкам, закупорьте пробками и залейте их воском или парафином. В таком
виде пюре можно хранить в прохладном месте целый год.
Совет гастронома
Когда вы заливаете горлышко бутылки парафином, оно должно быть абсолютно
чистым и сухим, иначе парафин не приклеится к бутылке. Для пущей уверенности
протрите горлышко водкой и обсушите.
222

13. Заготовки
Как заквасить капусту Нет ничего полезнее из заготовленной дома еды, чем квашеная капуста.
Вы наверняка знаете, что витамина С в этом продукте в два раза больше, чем в свежей белокочанной
капусте. А все благодаря волшебному молочно-кислому брожению! Такую капусту легко приготовить
дома даже в городских условиях - а уж насколько это дешевле, чем покупать ее на рынке!
Начинайте готовить за 25 дней
до подачи
10 кг капусты
200 г нейодированной соли
среднего помола
Для добавки:
400-500 г моркови
или 1 кг мелких кисло-сладких яблок
или 150-200 г клюквы
или 200-250 г брусники
примерно 8 кг готовой капусты
Подготовка: 2 ч
Приготовление: 18-25 дней
1.	Капусту очистите от верхних листьев (сохраните как можно больше неповреж-
денных листьев), вырежьте кочерыжку и хорошо промойте и кочан, и верхние
листья.
2.	Нашинкуйте капусту тонкой соломкой на специальной терке (шинковке или
мандолине) или так же тонко нарежьте широким очень острым шефским
ножом.
3.	Выложите нашинкованную капусту в большой глубокий таз, порциями добавь-
те соль, тщательно перемешивая и чуть разминая капусту руками.
4.	Морковь или яблоки для добавки очистите и нарежьте: морковь - тонкими бру-
сочками, яблоки - толстыми дольками (можно положить и целые яблоки). До-
бавьте морковь, или яблоки, или клюкву, или бруснику к капусте и перемешайте.
5.	На дно деревянной бочки или кадушки положите промытые листья капусты сло-
ем 2-3 см (используйте примерно 2/3 отобранных листьев). Сверху выложите
нашинкованную капусту. Плотно утрамбовывайте, пока капуста не пустит сок.
6.	Накройте чистыми листьями капусты. Сверху положите чистый ошпаренный
и высушенный деревянный кружок, а на него груз (лучше всего гранитный или
мраморный камень) такого веса, чтобы кружок был полностью покрыт соком
капусты.
7.	Поставьте капусту в теплое место при температуре 20-22 °C на 4-5 дней.
Образующуюся на поверхности пену осторожно снимайте шумовкой, а саму
капусту протыкайте длинной палочкой, чтобы выходили образующиеся при
брожении газы.
8.	Затем вынесите капусту в холодное место (2-10 °C) на 14-20 дней.
Совет гастронома
Лучше всего квасить капусту в дубовых бочках. Но если у вас не слишком боль-
шая семья и целую бочку капусты ей не осилить, возьмите трех- или пятилитро-
вые банки с широким горлышком.
При квашении важен сорт капусты. Если капусту квасят для голубцов, то берут
сорта, у которых листья неплотно прилегают друг к другу. А для этого рецепта
нужно, наоборот, выбирать максимально плотные кочаны.
224

13. Заготовки
Как засолить зелень Соль - лучший консервант. Она предотвращает развитие плохих бактерий,
а хорошие, в отличие от уксуса, не убивает. Чем мы и воспользуемся, чтобы законсервировать на зиму
свежую огородную зелень. Вы можете сказать: зачем солить укроп или петрушку, когда их продают
круглый год? Ну, во-первых, до магазина еще нужно дойти, а банка в холодильнике - вот она. Во-вторых,
соленая зелень сама по себе - прекрасная приправа к любым овощам или рыбе.
Начинайте готовить за 5-7 дней	1. до подачи 2. 1 кг свежей зелени (укроп, петрушка, сельдерей)	3. 200 г нейодированной соли среднего помола 4. примерно 1 литровая банка Подготовка: 20 мин. Приготовление: 5-7 дней	Зелень переберите, удалите жесткие стебли. Хорошо промойте зелень и вы- ложите на сито, чтобы стекла лишняя влага. Подсушенную зелень порежьте ножом или порубите топориком на маленькие кусочки размером 1-1,5 см. Выложите порубленную зелень слоями в стерилизованную глиняную посуду или стеклянные банки, равномерно пересыпая солью. Хорошо прижмите толкушкой до появления сока. Закройте банки стерилизованными крышками и храните в холодном месте. Зелень будет готова через 5-7 дней.
226	Совет гастронома Используйте для засолки только самую свежую сочную зелень - завядшая и под- сохшая будет после засолки невкусной. Поскольку такая зелень содержит боль- шое количество соли, блюдо, в которое будете ее добавлять, солить не нужно.

13. Заготовки
Как засолить сало Ну что тут говорить, этот продукт - один из столпов украинской кулинарной
жизни. Второй столп - сырое сало, а относительно других уже можно спорить. Вариантов масса,
вот классический способ сухого засола со специями. Самое нежное и вкусное оно получается
не из грудинки, а взятое со спины или с шеи свиньи: мышцы здесь почти не двигаются.
Начинайте готовить за 2 недели
до подачи
1 кг сырого свиного сала на коже
1	стакан крупной соли
6-7 зубчиков чеснока
1	ч. л. душистого перца горошком
2	ч. л. черного перца горошком
3 лавровых листа
12-15 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 14 дней
1.	Обсушите сало бумажным полотенцем и разрежьте на 4-5 частей.
2.	Чеснок очистите, каждый зубчик разрежьте вдоль на четыре части.
3.	Положите лавровый лист, душистый и черный перец в ступку, крупно растол-
ките. Смешайте с солью.
4.	Кончиком острого ножа сделайте в сале небольшие, довольно глубокие
надрезы и нашпигуйте эти надрезы чесноком. Натрите сало со всех сторон
смесью соли и специй.
5.	Подготовленные куски положите в глубокую сухую эмалированную посуду
кожей вниз. Между кусками проложите оставшимся лавровым листом, раз-
ломанным на кусочки. Накройте сало деревянной доской, прижмите гнетом.
6.	Посуду накройте крышкой и поставьте в холодное место на 14 дней. Чтобы
сало лучше просолилось, переворачивайте куски каждые 2-3 дня.
228	Совет гастронома Если вы хотите засолить сало побыстрее, подготовьте его так, как сказано в шагах № 1-4, но не натирайте солью, натрите только специями и уложите в подходящую жаропрочную посуду. Сварите рассол, исходя из соотношения 4 ст. л. соли на 1 л воды, и залейте сало горячим рассолом. Полностью остудите, закройте и поставьте в холодильник. Таким образом приготовленное сало будет готово уже через 3-4 дня, но его нельзя долго хранить.

13. Заготовки
Как заквасить яблоки Свежие яблоки зимних сортов отлично хранятся. Так что квасят их не для
сохранности, а для того, чтобы получить продукт с совершенно новым вкусом. Самые вкусные квашеные
яблоки получаются из кисло-сладких сортов.
Начинайте готовить за 45 дней	1. до подачи 10 кг крепких отборных яблок, лучше всего сорта пепин или антоновка	2. 100—120 г сахара или 200-220 г меда 15-20 г ржаной муки	3. 45-50 г нейодированной соли среднего помола	4. 9,5 л хорошей питьевой воды листья черной смородины 5. примерно 7 кг готовых яблок Подготовка: 1 ч	Яблоки хорошо промойте в чуть теплой воде и выложите плотными рядами в подготовленную посуду (чистые стеклянные банки или деревянные бочки). Сверху накройте чистыми листьями смородины, потом чистой полотняной салфеткой и положите не очень тяжелый (1-1,5 кг) гнет. Ржаную муку разведите небольшим количеством холодной воды и заварите 1,5 стаканами крутого кипятка (часть питьевой воды). Сахар (мед), соль и заваренную муку залейте оставшейся питьевой водой и размешайте до полного растворения сахара и соли. Залейте получившимся раствором яблоки (жидкость должна полностью их по- крывать) и оставьте для брожения в теплом месте при температуре 20-22 °C на 4-5 дней. Затем вынесите яблоки в холодное место (2-10 °C) на 40 дней.
Приготовление: 45 дней 230	Совет гастронома Если вы используете для квашения бочку, выстелите ее дно и бока свежей соломой, лучше не пшеничной, а ржаной, предварительно хорошо промытой ки- пятком и обсушенной. Солома не даст яблокам мяться о стенки бочки и придаст им золотистый цвет и очень приятный аромат.

13. Заготовки
Как приготовить лечо Лечо, как многие другие блюда венгерского происхождения, проникло
на Украину через Закарпатье. И хорошо, что проникло, иначе пришлось бы все время бегать за ним
в магазин. А тут совсем немного усилий - и у вас в холодном шкафу стоит несколько баночек
восхитительной и очень полезной закуски.
2,5-3 кг сладкого перца	1. 2 кг спелых помидоров 2 большие головки чеснока	2. по 1 небольшому пучку петрушки и укропа	3. 100 г сахара 100 мл растительного масла 120 мл яблочного уксуса	4. 50 г соли примерно 3 литровые банки	5. Подготовка: 30 мин. Приготовление: 25 мин.	Сладкий перец очистите от сердцевины и плодоножек, мякоть нарежьте тон- кими полосками. Чеснок разберите на зубчики, раздавите плоской стороной лезвия широкого ножа и очистите. Мелко порубите зелень. Помидоры нарежьте произвольными кусками. Сложите чеснок и помидоры в блендер или кухонный комбайн и взбейте до однородности (или пропустите через мясорубку). Сложите все ингредиенты в большую кастрюлю с толстым дном и поставь- те на средний огонь. Доведите до кипения под крышкой, уменьшите огонь до среднеслабого и тушите 25 мин. Горячее лечо разлейте по стерилизованным сухим стеклянным банкам и осту- дите. Закройте стерилизованными крышками. Храните лечо в сухом прохлад- ном месте.
232	Совет гастронома Если вам не нравится ощущать в лечо кусочки кожицы помидоров, предвари- тельно сделайте на каждом помидоре крестообразный надрез, опустите в кипя- ток на 30 сек., затем обдайте холодной водой и удалите кожицу.

13. Заготовки
Как сушить грибы Сушеные грибы - это совершенно отдельный продукт. Даже если бы в наших
краях было лето круглый год, мы бы все равно сушили белые и подберезовики, красноголовики или даже
лисички! Просто потому, что от них необыкновенный аромат - и, заслышав его, немедленно хочется
бежать за стол, хватать ложку, придвигать к себе сметану и требовать супу или сичеников. Предлагаем
вам два способа сушки грибов: быстрый в печи и медленный на сквозняке.
Начинайте готовить за 2-20 дней
до использования
белые, подосиновики,
подберезовики, маслята
столько, сколько получится
Подготовка: 20 мин. - 1 ч
Приготовление: 2-20 дней
1.	Грибы почистите щеткой и протрите влажной полотняной салфеткой. Обрежь-
те корешки (мыть грибы не нужно) и разрежьте небольшие грибочки попо-
лам, средние - на четвертинки, а крупные нарежьте вдоль дольками. Теперь
выберите способ сушки.
2.	Первый способ лучше подходит для грибов, нарезанных тонкими ломтиками.
Нанижите ломтики на толстую нитку, вдев ее в иголку или делая предвари-
тельно в каждом ломтике дырочку зубочисткой. Чтобы грибы не перемеща-
лись по нитке и не слипались, после каждого гриба делайте двойной или
тройной узелок (для пущей надежности в узелок можно вставить спичку или
зубочистку). Подвесьте нитки с грибами под потолком в теплом проветривае-
мом помещении или на улице под навесом. Дома грибы будут готовы через
10-14 дней, на улице - через 10-20 дней, в зависимости от погоды.
3.	Второй способ лучше подходит для очень мелких целых грибов или разре-
занных на половинки. Выложите грибы в один слой в металлические сита или
на решетки и сушите в разогретой до 50-60 °C духовке от 2 до 4 дней, в за-
висимости от размера и влажности грибов.
4.	Хранить сушеные грибы лучше в холщовом или полотняном мешочке в сухом
теплом месте.
Совет гастронома
Разрезав грибы, убедитесь, что внутри нет ни следа от червячков: от одного
червивого гриба могут «заразиться» все, и ваш урожай погибнет. Единственное,
когда вы можете не опасаться червивости, - это при сушке в печи. Но полной
уверенности все равно нет: червяк - существо живучее.

13. Заготовки
Как приготовить тертую с сахаром смородину Любые фрукты и ягоды, не подвергающиеся
термической обработке, сохраняют больше витаминов. Такая заготовка - просто кладезь витамина С.
Когда мы были маленькие, родители зимой разводили пару ложек тертой смородины холодной
кипяченой водой - и получался отличный морс. А если смешать тертую смородину с творогом,
то он приобретает прекрасный аромат и потрясающий лиловый цвет...
1	кг черной смородины
2	кг сахара
примерно 3 восьмисотграммовые
банки
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 10 мин.
1.	Ягоды тщательно переберите, удалите хвостики. При необходимости очень
аккуратно промойте смородину, уложив в дуршлаг и окуная дуршлаг в таз, на-
полненный отфильтрованной холодной водой.
2.	Выложите смородину на бумажные полотенца, чтобы ягоды подсохли.
3.	Подготовленные ягоды растолките толкушкой или взбейте блендером. До-
бавьте сахар, тщательно перемешайте или еще раз взбейте.
4.	Разложите приготовленную смородину по стерилизованным сухим банкам,
закройте стерилизованными крышками и храните в темном прохладном месте.
Совет гастронома
Если вы предпочитаете менее сладкие заготовки, можете растереть смородину
с сахаром в соотношении 1:1. Такая смесь обязательно должна храниться в хо-
лодильнике и не дольше 3 месяцев. Если у вас много смородины, имеет смысл
часть ее растереть с сахаром 1:1, а оставшуюся - 1:2, как указано в рецепте.
236

13. Заготовки
Как сварить айвовое варенье Немного найдется любителей есть айву в сыром виде: вкус
даже у спелых плодов терпкий, иногда айва даже вяжет. Зато варенье получается - просто пальчики
оближешь. И, наверное, никто, кроме принципиальных противников сладкого, не откажется от розеточки
этого ароматного лакомства к чаю.
Начинайте готовить за 1 день
до подачи
2 кг айвы
Для первого сиропа:
1,2 кг сахара
1,2 л хорошей питьевой воды
Для второго сиропа:
1,4 кг сахара
600 мл хорошей питьевой воды
примерно 6 восьмисотграммовых
банок
Подготовка: 3,5-4,5 ч
Приготовление: 1 день
1.	Айву хорошо вымойте, удаляя пушок с кожуры. Разрежьте каждый плод на чет-
вертинки и тщательно удалите семена вместе с перегородками. Мякоть айвы
нарежьте кусочками размером 1,5-2 см.
2.	Начав обрабатывать айву, одновременно поставьте на сильный огонь кастрю-
лю с холодной водой (примерно 2 л). К тому времени, как вы почистите айву
и порежете, вода вскипит. Всыпьте кусочки айвы в кастрюлю с кипятком, до-
ведите до кипения, уменьшите огонь до слабого и варите 10-15 мин. Затем
откиньте айву на дуршлаг (отвар больше не понадобится).
3.	Приготовьте первый сироп: смешайте сахар с питьевой водой в кастрюле,
поставьте на средний огонь и, помешивая, доведите до кипения. Перестань-
те мешать и варите, пока весь сахар полностью не растворится, примерно
5 мин. Положите айву в горячий сироп и оставьте на 3-4 ч.
4.	Затем поставьте кастрюлю на слабый огонь, доведите до кипения и вари-
те, аккуратно помешивая, 5-10 мин. Снимите с огня, накройте полотенцем
и оставьте на 12 ч.
5.	Приготовьте второй сироп: смешайте сахар с питьевой водой в кастрюле,
поставьте на средний огонь и, помешивая, доведите до кипения. Перестань-
те мешать и варите, пока весь сахар полностью не растворится, примерно
5 мин.
6.	Залейте половиной получившегося сиропа айву, поставьте на слабый огонь,
доведите до кипения и варите, аккуратно перемешивая, 5-10 мин. Оставьте
варенье настаиваться еще на 12 ч.
7.	Влейте в варенье оставшийся сироп, аккуратно перемешайте, поставьте
на слабый огонь, доведите до кипения и варите 10 мин. Разлейте по стерили-
зованным сухим банкам. Остудите и закройте стерилизованными крышками.
Храните варенье в темном прохладном месте.
Совет гастронома
Отвар от айвы получается вкусным и полезным. Вы можете заварить им черный
или зеленый чай, настоять в нем сухофрукты, чтобы получился компот без саха-
ра, или же просто остудить и выпить, добавив немного лимона.
Если вы почему-либо не успеваете сразу же положить обработанную айву в ки-
пяток, залейте ее холодной водой, иначе айва потемнеет.

13. Заготовки
Как приготовить сливовое повидло Повидло - универсальная вещь, в некоторых ситуациях
лучше варенья. Именно с повидлом лучше всего делать пирожки и блинчики, повидло дольше
хранится, а в случае, если оно засахарится, его просто можно переварить. Повидло готовят из разных
фруктов: яблок, груш, абрикосов, вишен... Для сливового лучше всего подойдут сливы сорта венгерка,
но и круглые красные сливы тоже сойдут.
спелые сливы
сахар
хорошая питьевая вода
столько, сколько получится
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 30 мин.
1.	Сливы помойте, разрежьте на 2 половинки и удалите косточку. Выложите
сливы в большую широкую кастрюлю, добавьте питьевую воду из расчета
1/3 стакана на 1 кг слив и поставьте на огонь. После закипания накройте
крышкой и варите на слабом огне, периодически помешивая, чтобы не при-
горели, пока сливы не разварятся, примерно 25 мин.
2.	В горячем виде протрите сливы через сито. Получившееся пюре влейте
в таз для варки варенья или широкую невысокую кастрюлю с толстым дном.
Поставьте таз на слабый огонь, доведите пюре до кипения и варите, иногда
помешивая, 10-15 мин.
3.	Добавьте сахар из расчета 800 г сахара на каждый литр пюре, тщательно
перемешайте. Варите на слабом огне, постоянно помешивая, пока пюре
не уварится на четверть, примерно 15 мин.
4.	Горячее повидло разлейте по стерилизованным сухим стеклянным банкам
и остудите. Закройте стерилизованными крышками. Храните повидло в сухом
прохладном месте.
Совет гастронома
На последней стадии варки повидла вместе с сахаром вы можете добавить
в сливовое пюре немножко разных молотых специй по вкусу: корицу, гвоздику,
мускатный орех, можжевеловые ягод^илиддже Лавровый лист!
Если вы положите-ъахар из расчетанё 800, а,300-4$)^й1лиТр пюре, то полу-
чится прекрасный соусж жирному мясу‘илй;птйце, но хранить банки тогда нужно '
будет в холодильнике.
240


Словарь
Баба-шарпанина
Вареники
Вареницы
Варенуха
Вяление
Вергуны
Галушки
Голубцы
Горилка
Гнет
Деруны
Драгли
Жарение
Завиванец
Запекание
Затирка
мясные или рыбные продукты, нарезанные мелкими кусочками, залитые жидким
тестом и запеченные.
мучное блюдо из пресного теста с самыми разнообразными начинками - от мяс-
ных до сладких. Несладкая начинка в варениках всегда бывает предварительно
приготовлена (обжарена или сварена).
мучное блюдо из пресного теста, вареники без начинки, заправленные тем про-
дуктом, из которого обычно и делается начинка.
старинный алкогольный напиток, готовится путем длительного настаивания
в печи.
приготовление припасов с помощью подсушивания продуктов при естественных
условиях.
сладкое блюдо из теста, обжаренного в кипящем смальце (топленом сале). Имеет
много региональных разновидностей.
чаще всего несладкое блюдо, делается на основе муки, с добавлением или без
творога или картофеля, а также приправ или даже мяса. Бывают и мясные галушки.
блюдо из мясного или овощного фарша с крупой, завернутое в отваренные ка-
пустные листья. Голубцы обычно тушат или запекают до готовности.
традиционный крепкий алкогольный напиток, украинский аналог водки. Суще-
ствует много вариантов, самый известный, в том числе и за границей, - перцовка
(горилка с перцем).
груз, которым прижимается квашение или соление, чтобы продукт оставался
покрыт рассолом. Кроме того, гнет используют, когда хотят отжать из продукта
лишнюю жидкость.
небольшие оладьи из тертого картофеля, распространенное блюдо домашней
кухни. Очень хороши со сметаной.
сладкое блюдо, желе, основой для приготовления которого могут быть молоко,
сливки, ягоды, вино, смешанные с желатином.
тепловая обработка, при которой продукт подвергается термическому воздей-
ствию при высокой температуре - на сковороде на масле, на вертеле или в воль-
ном духу, поливаемый собственным соком.
в общем-то рулет. Технология приготовления схожа с кручениками, может быть
приготовлен также из овощей и в виде сладкой выпечки.
приготовление блюда при высокой температуре в вольном духу под крышкой.
первое блюдо, суп, мучная заправка для которого растирается руками.
243
14. Словарь
Капустняк	первое блюдо, суп, главным ингредиентом которого является квашеная капуста. Украинский аналог русских кислых щей.
Кашка	не каша в привычном нам понимании этого слова, а закуска из очень мелко по- рубленных продуктов, чаще всего бывает овощная, грибная.
Квас	слабоалкогольный напиток, полученный в результате спиртового и молочно- кислого брожения. Бывает хлебный, фруктовый и ягодный.
Квашения	продукты и припасы, приготовленные с помощью молочнокислого брожения.
Киселица	сладкое блюдо, готовится из свежих или сушеных слив, по консистенции оно близко к пюре. То же самое блюдо, приготовленное из черешни, будет называться черешнянка.
Крученик	тонкие кусочки мяса или рыбы, на которые выкладывается начинка (овощи, грибы, крупы и т. д.), свернутые рулетиком.
Кулеш	очень густой суп, почти каша, с добавлением пшена, исторически варился казака- ми в котлах. Прародительницей кулеша стала венгерская пшенная каша. Отсюда и произошло его название: пшено по венгерски - koles (кёлеш).
Кулешик	первое блюдо, то, что в других кухнях называют супами-пюре, а вовсе не младший брат кулеша, как может показаться.
Лавровый лист	высушенный лист лавра благородного - дерева, растущего в Южной Америке и Южной Европе. Обладает сильным, часто доминирующим ароматом, поэтому его кладут в блюдо целиком во время готовки и вынимают через 5-7 мин.
Лемишка	старинное блюдо, готовится из заваренной гречневой муки. Употребляется в го- рячем виде.
Мандрики	печенье, ранее было обрядовым, выпекалось к празднику Петра и Павла, хозяйки угощали им пастухов, чтобы те лучше заботились об их скотине.
Мантульки	печенье на основе орехов, сахара и желтков.
Мед	не только продукт жизнедеятельности пчел, но и напиток, слабоалкогольный или выдержанный (ставленый).
Медуши	специальные погреба для хранения напитков, в частности, меда.
Меживо	закуска или основное блюдо, приготовленное из предварительно обжаренных, а потом залитых соусом и тушеных продуктов.
Муселец	слабоалкогольный напиток. Готовится путем продолжительного настаивания на медовом отваре.
Налисники(налистники)	очень тонкие кружевные блинчики из очень яичного теста.
Опара	первый этап приготовления кислого теста - заквашенная закваской или дрожжа- ми смесь из муки и воды.
244
14. Словарь
Пампушки	небольшие дрожжевые не слишком сдобные булочки, политые растертым чесно- ком с маслом, традиционно подаются к супам, особенно к борщу.
Папушник	очень сдобный сладкий хлеб, который и напоминает пасхальный кулич, и часто готовился к Пасхе или Рождеству.
Пенник	сладкая или несладкая запеканка, почти суфле, с добавлением желтков и взбитых в крепкую пену белков.
Первак	самогон, получаемый на начальной стадии приготовления.
Перцовка	горилка с перцем.
Печиво	любое сладкое печенье.
Печеня	жаркое, чаще всего из мяса с картошкой.
Плетуны	сладкая дрожжевая выпечка в виде рогаликов или калачиков.
Подлива	домашний соус, которым поливают блюдо при подаче.
Потапцы (потопцы)	гренки из пшеничного или ржаного хлеба. Могут быть просто подсушенными. Обжаренные вместе с салом, потапцы - отличная закуска к горилке. Обжаренные в сладком кляре, с медом и молоком - вполне самостоятельное сладкое блюдо.
Присканцы	мучное сладкое блюдо. Готовится из дрожжевого теста, обжаренного небольши- ми порциями в разогретом масле.
Сечка, секачка	кухонная утварь для рубки мяса, рыбы или овощей, нож-топорик с широким лез- вием.
Сиченики	изделия из рубленого мяса (рыбы, овощей), то есть фарша. Название происходит от слова «сечь».
Смаженина	жаркое, блюдо из овощей и (или) мяса, в котором продукты сначала обжаривают- ся, а после тушатся. Происходит от слова «смажити» - «жарить».
Смалец	топленое свиное сало, используется для жарки и заправки.
Смачного	приятного аппетита!
Соложеники	сладкое блюдо. Готовится из большого количества яиц с добавлением сахара, молока, небольшого количества муки, различных пряностей, фруктов и т. д.
Ставленый	от глагола «ставить», сбраживать, выдерживать. Ставленый мед - сброженный напиток из меда с водой и вкусовыми добавками - хмелем, ягодами.
Страва	еда, блюдо.
Толкушка	кухонная утварь, приспособление для растирания, разминания продуктов - на- пример, для приготовления пюре или растирания специй.
14. Словарь
Толченка	закуска. Основные ингредиенты для ее приготовления - картофель, фасоль, мак.
	Все продукты тщательно толкут в ступке, отсюда и название.
Томление	продолжительная тепловая обработка продуктов под крышкой при умеренной температуре, характерно в первую очередь для печи.
Узвар	напиток из сухих или свежих фруктов и ягод. Раньше обязательно готовился к рож- дественскому столу. Название происходит от слов «варить», «заваривать».
Ушки	мучное блюдо из пресного теста с начинкой, чаще всего ушки готовятся с грибами.
Филе	кусок рыбы, мяса или даже овоща или фрукта, очищенный от кожи и всех косточек.
Холодец	закуска, приготовленная из долго варящегося на малом огне мяса (чаще всего свинины) с большим количеством соединительной ткани, что позволяет концен- трированному бульону в охлажденном виде застыть в желе. В украинской кухне встречаются и сладкие холодцы - это ягодные или фруктовые пюре, подаваемые в холодном виде.
Цедра	самый верхний слой цитрусовых. Срезать цедру нужно аккуратно, не задевая белого слоя. Последний, как правило, горьковат. Цедра служит для ароматизации блюд. Существует специальный прибор для ее приготовления, зестер - малень- кая лопатка с круглыми режущими отверстиями по верхнему краю.
Цукаты	засахаренные кусочки фруктов, корок цитрусовых, ягоды.
Черный перец	он же «настоящий» перец, недозрелые и высушенные плоды древовидной лианы. В большинстве случаев должен быть свежемолотым. Покупка хорошей мельнички с несколькими степенями помола - отличная инвестиция.
Чеснок	ни коем случае не должен быть проросшим: у такого чеснока горьковатый и резкий вкус. Если вы разрезали чеснок и увидели внутри зарождающийся стебелек, уда- лите его. Чем сильнее измельчен чеснок, тем больше он дает аромата. Пресс для чеснока («чеснокодавилка») нарушает его структуру, используйте его только в том случае, когда вам нужен чесночный сок. Если вы не большой любитель этого запаха, ароматизируйте соусы целыми или разрезанными пополам зубчиками чеснока.
Щипанка	первое блюдо, суп, главный ингредиент - небольшие кусочки пресного теста. На- звание происходит от способа их приготовления: от теста руками отщипываются небольшие кусочки.
Юшка (раньше юха)	жидкое первое блюдо, суп - мясной или рыбный бульон с добавлением разно- образных продуктов, чаще круп, овощей, грибов.
Ягодянка	алкогольный напиток, настойка.
246


15					я	Сравнительная таблица мер и весов (в граммах)				
						продукт	стакан тонкий 250 мл	стакан граненый 200 мл	столовая ложка	чайная ложка
						мука пшеничная	160	130	30	10	
						крахмал	180	150 _	34	12
						крупа гречневая	210	165	25	
						крупа манная	200	190	25	
						рис	240	_180_.	_30__	
						овсяные хлопья	90	80	12	
						сахарный песок	230	180	25.	10
						сахарная пудра	180	140	20	7
						соль			30	10
						желатин в порошке			15	5
						какао-порошок	-	-	25	9
						кофе молотый			20	7
						мак	150	135	18	5
						молотые сухари	125	100	15	5
						горох фасоль средняя	230	200		
							220	190	-	
						чечевица средняя	210	180		
						миндаль	160	130	25	
						фундук	170	135	30	
						арахис	175	140	35	
						грецкие орехи кедровые орехи _	140	120	15	
							180	160	18	3
						вишня	190	150	30	
						клубника	150	120	25	
						малина	140	110	20	
						черная смородина	180	130	30	
						продукт		маленький	средний	большой
						луковица		50-90	100-150	160-200
			•	w 19 1		морковка		~50-70_	_80-150_	160-250
у			-^,			свекла		100-150_.	160-240	250-350
			Ц	X		помидоо		70-90	100-150	160-300
		d				пучок петоушки/кинзы/укоопа		__12-=20		25-30	.80-100
		i				пучок шпината пучок базилика		100	_ 200	400
				200 g				15-20	35-50	70-100
						пучок руколы пучок тасхуна		_30-40_	_70-90	150-200
	-							15-20	25-30		70-90
			!	150 100		горсть «1/2 стакана щепотка «1/4-1/3 чайной ложки				
			П			1 столовая ложка =	3 чайные ложки			
						8 столовых ложек =	1/2 стакана			
249

□
Рецепты
Закуски
Помидоры с луковой начинкой 10
Кашка из селедки с луком 12
Кашка из грибов 14
Кашка из овощей 16
Помидоры с жареным хлебом
и салом 18
Сало с чесноком 20
Икра из баклажанов 22
Меживо из баклажанов 24
Меживо из перца 26
Ленивый перец 28
Нежный капустный салат 30
Салат из свеклы со сметаной
и хреном 32
Толченка 34
Супы
Казацкий кулеш с салом 36
Кулеш с белыми грибами 38
Фасолевый кулешик 40
Суп из цветной капусты с молоком 42
Затирка 44
Щипанка 46
Постный грибной борщ
с черносливом 48
Украинский борщ на смальце,
с пампушками 50
Холодный свекольный борщ 52
Запорожский капустняк 54
Юшка с куриными потрошками 56
Юшка с ушками, начиненными
грибами 58
Овощи
Деруны с жареным луком 60
Лежни картофельные 62
Капустный завиванец с грибами
и гречкой 64
Сиченики грибные 66
Баклажаны с грибами и пшенкой 68
Помидоры, фаршированные
фасолью 70
Запеканка из кабачков со сметаной 72
Жареные кабачки 74
Пенник морковный 76
Морковь в молоке с потапцами 78
Мясо и птица
Холодец из свиных ножек 80
Завиванец из поросенка 82
Картофель, запеченный с мясом 84
Смаженина с кислой капустой 86
Крученики 88
Сиченики, начиненные хреном 90
Голубцы 92
Смаженина из говядины, запеченной
с луком 94
Кролик с овощами 96
Утка с лапшой и грибами 98
Гусь с яблоками 100
Печенка с салом 102
Домашняя колбаса
Домашняя свиная колбаса 104
Колбаса из печенки с гречкой 106
Печеночная колбаса 108
Кровяная колбаса 110
Колбаса из легкого 112
Кол баса-зад ы м л я н ка 114
Рыба
Судак с картофелем в сметанном
соусе 116
Баба-шарпанина из судака 118
Караси в сметане 120
Линь со сметаной, грибами
и капустой 122
Блинчики с рыбой 124
Рыбные сиченики 126
Крученики из щуки 128
Щука в сметане, с хреном 130
Карп с начинкой из гречневой каши
с грибами 132
Карпы в кисло-сладком соусе 134
Рыба в капустных листьях 136
Мучное
Вареники с салом и говяжьей
печенкой 138
Вареники с грибами и фасолью 140
Лемишка с салом 142
Галушки из картофеля 144
Галушки из творога 146
Вареницы с творогом 148
Паровые вареники с вишней 150
Г речневая бабка 152
Красные блины 154
Блинчики с творогом 156
Блинчатая бабка с начинкой
из пшенки 158
Присканцы с яблоками 160
Яблочные сол ожени ки 162
Сладкая выпечка
П летуны 164
Папушник 166
Мандрики со сливами 168
Вергуны 170
Мантульки 172
Коржики на желтках с орехами 174
Ореховый рулет с медом 176
Завиванец со сливовым повидлом 178
Пирожные из тертого хлеба 180
Десерты
Жареный «вареник» с летними
ягодами 182
Жареные яблоки с вишневым
соусом 184
Воздушная маковая бабка 186
Драгли из молока с белым вином 188
Сырник с картошкой 190
Творог с изюмом и цукатами 192
Шоколадный пенник 194
Снежки с ванильным ароматом 196
Чернослив, фаршированный грецкими
орехами 198
Ягодный холодец 200
Молочно-желтковый кисель 202
Сливовая киселица 204
Напитки
Клюквенный квас 206
Узвар из свежих яблок и клюквы 208
Узвар из сухофруктов 208
Яблочный напиток 208
Напиток из черной смородины 208
Ставленый мед 210
Хлебный квас с мятой 212
Вишневка 214
Муселец 214
Варенуха 216
Ягодянка 218
Заготовки
Как засолить помидоры 220
Как приготовить томатное пюре 222
Как заквасить капусту 224
Как засолить зелень 226
Как засолить сало 228
Как заквасить яблоки 230
Как приготовить лечо 232
Как сушить грибы 234
Как приготовить тертую с сахаром
смородину 236
Как сварить айвовое варенье 238
Как приготовить сливовое
повидло 240
251

17.
Предметный указатель
А
айва 238
Б
баба-шарпанина 118,243
бабка 152,158, 186,243
баклажаны 24,68
икра 22
блинчики 12,124, 158
блины 154
борщ 48, 50, 52
брусника 224
бульон
куриный 44, 56,70
мясной 44, 70, 92
овощной 44,70,134
рыбный 124, 134
в
ваниль 166
экстракт 196
вареники 138,140,150, 243
вареницы 148,243
варенуха 216,243
вергуны 170,243
вино
белое сухое 174
полусладкое 188
игристое 208
красное 200
вишня 150,214
сушеная 216
вишневка (наливка вишневая) 214
водка (горилка) 170, 214, 216, 218, 243
Г
галушки 144,146,243
глазурь 186
говядина 50, 84, 86, 88,90, 94, 114
легкое 112
печенка 102,104,106,108,138
сердце 112
горилка (водка) 170, 214, 216, 218, 243
голубцы 92,243
грецкие орехи 176,190,198
гречневая крупа 64, 88,104,106,132
грибы
белые сушеные 14,38,48
лесные сушеные 46, 58,64,66, 68,88,
98, 122, 132, 140, 234
рыжики соленые 14
груши сушеные 216
гусь 100
д
деруны 60, 243
драгли 188,243
дрожжи 50, 154, 160, 164, 166,178
ж
желатин 188
3
завиванец 64, 82, 178, 243
запеканка 72
затирка 44, 243
зелень соленая 226
И
изюм 134, 156, 190, 192,208
икра баклажанная 22
К
кабачки 72,74
капуста
белокочанная 26,30,48,50,64,92,122,
136,224
квашеная 54, 62, 86, 224
капустняк 54, 244
карась 118
карп 132, 134
картофель 16, 34, 36, 38,44,48, 50, 52, 54,
56, 60,62, 84, 96, 116, 118,144, 190
кашка 12,14,16,244
квас 206,212,244
кисель 202,244
киселица 204, 244
кишки 104, 106, 108, 110, 112, 114
клубника 200,218
клюква 206, 208, 224
колбаса 104, 106, 108,110,112
конфитюр 180
коржики 174
кровь 110
кролик 96
крупы
гречневая 64, 88,104,106,132
манная 42,72,190, 204
пшенная 36,38,56,68,158
рис 28,92
крученик 88,128,244
кулеш 36, 38, 40, 244
куриные потроха 56
л
лапша 98
легкое 112
лежни 62
лемишка 142,244
лечо 232
лимон 208
линь 122
лук
зеленый 14,52
репчатый 10, 12, 16, 22, 24, 28, 34, 36,
38, 44, 46, 48, 50, 60, 62, 64, 66, 68, 90, 92,
94, 96, 102, 104, 106, 110, 112, 122
м
мак 34,186
малина 200,218
мандрики 168,244
манная крупа 42,72,190, 204
мантульки 172,244
масло сливочное 36, 116, 122, 124, 128,
132, 146, 148, 152, 156, 158, 162, 164,
166, 168, 170, 172, 174, 178, 180, 190, 192
мед 176,208,210,214,216,230,244
ставленый 210,245
меживо 24, 26, 244
миндаль 172,174,176
молоко 42, 50, 72, 76, 110, 116, 124, 154, 156,
158, 160, 162, 164, 166, 178, 182, 188, 194,
196, 202
кислое 150
топленое 78
морковь 16, 26, 28,48, 50, 76,78, 96, 224
мука
гречневая 142, 152
пшеничная 44, 50, 58, 60, 66, 98, 118,
124, 138, 140, 144, 146, 148, 150, 154, 156,
158, 160,162, 164, 166,168,170,172, 174,
176, 178, 182, 186, 202
ржаная 230
муселец 214, 244
мята 212
н
наливка вишневая (вишневка) 214
о
огурцы 52
соленые 16
орехи 180
грецкие 176,190,198
миндаль 172,174, 176
253
17. Предметный указатель
П
пампушки 50,245
папушник 166,245
пенник 76,194,245
перцы сладкие 26,28, 50, 232
петрушка 22,36,74, 220, 232
корень 96
печенка 102,104,106,108,138
пиво 12
пирожные 180
плетуны 164,245
повидло 178,180
помидоры 10, 22, 26, 50,70, 220, 222, 232
в собственном соку 28
соленые 18,220
поросенок 82
потапцы 78,245
присканцы 160,245
пшенная крупа 36,38,56,68,158
Р
рис 28,92
рыба
белая 124,126,136
карась 120
карп 132,134
линь 122
сельдь 12
судак 116,118
щука 128,130
с
салат 30,32
сало свиное 20,44,46,56,62,82,86,102,
104,106,108,110, 228,138,142
подкопченное 18
сахар 166,168,172,174,178,180,182,
184, 186,188, 190, 192, 198, 200, 202,
204, 206, 208, 212, 214, 230, 232, 236,
238, 240
пудра 196
свекла 32,48,50, 52
свинина 54,82, 84, 86,104, 114
ножки 80
кишки 104, 106, 108, 110, 112,114
кровь 110
легкое 112
печенка 102, 104,106
сало 20,44,46, 56, 62, 82, 86, 102, 104,
106, 108, 110, 228, 138, 142
подкопченное 18
сердце 112
сельдерей
корень 26,58
листья 220
сельдь 12
сердце 112
сироп цитрусовый 186
сиченики 66,90,126, 245
сливки 40,116,162,166,198
сливы 168,204,240
повидло 178,240
смаженина 86,94, 245
смалец 84,170, 245
сметана 12,30,32, 50,72,74,84,88,90,92,
94, 96,98,112, 116, 118, 120, 122, 130,
136,156,168, 170, 174, 182,192
смородина 218
черная 208,236
листья 220
снежки 196
сок
вишневый 152, 184
яблочный 152
соложеники 162,245
соус
вишневый 184
кисло-сладкий 134
сметанный 136
судак 116,118
суп 42
сухари панировочные 146
сухофрукты 208
сырник 190
т
творог 146,148, 156, 190, 192
толченка 34,246
томатная паста 96
томатное пюре 222
У
узвар 208,246
укроп 52, 74, 232
уксус яблочный 170,232
утка 98
ушки 58,246
Ф
фасоль 40
белая 34
красная 70,140
X
хлеб
белый 10, 66, 78, 110, 126,128, 180, 184
черный 212
хмеля шишки 210
черный 18
холодец 80,200, 246
хрен 32,90,130
листья 220
ц
цедра 162,164,180,246
цукаты 192,246
ч
чай черный 210
чернослив 48,198,216,232
чеснок 20, 28, 104, 108, 114, 246
ш
шоколад 194
щ
щипанка 46,246
щука 128,130
ю
юшка 56,58,246
Я
яблоки 30, 100,160, 162,184, 208, 224
квашеные 230
сушеные 216
ягоды 182
из наливок 214
ягодянка 218,246
яйца 52, 58, 60, 62, 64, 66, 68, 70, 72, 76,78,
82, 88, 98,104,106, 110, 112, 122,124,
128, 132,144, 148, 152, 154,156, 158, 160,
162, 164,166,168,170, 172, 174, 176,178,
180, 182,184, 186, 190,192, 194, 196, 202
254

Серия: Книга Гастронома
Книга Гастронома Украинская домашняя кухня
Координатор проекта и выпускающий редактор Марианна Орлинкова
Главный художник Ирина Лещенко
Ответственный секретарь Сергей Ткаченко
Дизайнеры-верстальщики Алексей Клак, Юлия Фролкина
Повара-консультанты Илья Жданов, Олег Туркин
Фотограф Александр Тиванов
Фоторедактор Ольга Куваева
Цветокоррекция Екатерина Панюшкина, Светлана Кузина
Контрольный редактор Элеонора Орлинкова
Редактор Анна Туревская
Корректор Елена Буйда
ООО «Издательский дом «Бонниер Пабликейшенз»
125993, Москва, Волоколамское ш., д. 2
Тел./факс: (495) 725-10-70
www.gastronom.ru
e-mail: mail@phbp.ru
ООО «Издательство «Эксмо»
127299, Москва, ул. Клары Цеткин, д. 18/5
Тел.: (495) 411-68-86, 956-39-21
www.eksmo.ru
e-mail: info@eksmo.ru
Подписано в печать 03.03.2011. Формат 84x108/16. Гарнитура - Pragmatica
Печать офсетная. Бумага мелованная. Усл. печ. л. 25,2
Тираж: 10 000 экз. Заказ № 3079.
ISBN 978-5-699-49047-9
IIIIIIIIIIIIIIIIIII
9"785699"490479 >
Отпечатано с электронных носителей издательства.
ОАО «Тверской полиграфический комбинат», 170024, г. Тверь, пр-т Ленина, д. 5.
Тел.: (4822) 44-52-03,44-50-34, тел./факс: (4822) 44-42-15
www.tverpk.ru
e-mail: sales@tverpk.ru
Благодарим за помощь в проведении съемок магазин «Интерьерная лавка»
Оптовая торговля книгами «Эксмо»:
ООО «ТД «Эксмо». 142700, Московская обл.,
Ленинский р-н, г. Видное, Белокаменное ш., д. 1,
многоканальный тел. 411-50-74.
e-mail: reception@eksmo-sale.ru
По вопросам приобретения книг «Эксмо»
зарубежными оптовыми покупателями обращаться
в отдел зарубежных продаж ТД «Эксмо»
e-mail: international@eksmo-sale.ru
International Sales: International wholesale customers
should contact Foreign Sales Department of Trading
House «Eksmo» for their orders.
intemational@eksmo-sale.ru
По вопросам заказа книг корпоративным клиентам,
в том числе в специальном оформлении,
обращаться по тел. 411-68-59, доб. 2115, 2117, 2118.
e-mail: vipzakaz@eksmo.ru
Оптовая торговля бумажно-беловыми
и канцелярскими товарами для школы и офиса
«Канц-Эксмо»:
Компания «Канц-Эксмо»: 142702, Московская обл.,
Ленинский р-н, г. Видное-2, Белокаменное ш., д. 1,
а/я 5. Тел./факс +7 (495) 745-28-87 (многоканальный),
e-mail: kanc@eksmo-sale.ru, сайт: wvwv.kanc-eksmo.ru
Полный ассортимент книг издательства «Эксмо» для оптовых покупателей:
В Санкт-Петербурге: ООО СЗКО, пр-т Обуховской Обороны, д. 84е. Тел. (812) 365-46-03/04.
В Нижнем Новгороде: ООО ТД «Эксмо НН», ул. Маршала Воронова, д. 3. Тел. (8312) 72-36-70.
В Казани: филиал ООО «РДЦ-Самара», ул. Фрезерная, д. 5. Тел. (843) 570-40-45/46.
В Ростове-на-Дону: ООО «РДЦ-Ростов», пр. Стачки, 243а. Тел. (863) 220-19-34.
В Самаре: ООО «РДЦ-Самара», пр-т Кирова, д. 75/1, литера «Е». Тел. (846) 269-66-70.
В Екатеринбурге: ООО «РДЦ-Екатеринбург», ул. Прибалтийская, д. 24а. Тел. (343) 378-49-45.
В Новосибирске: ООО «РДЦ-Новосибирск», Комбинатский пер., д. 3. Тел. +7 (383) 289-91-42.
eksmo-nsk@yandex.ru
В Киеве: ООО «РДЦ Эксмо-Украина», Московский пр-т, д. 9. Тел./факс: (044) 495-79-80/81.
Во Львове: ТП ООО «Эксмо-Запад», ул. Бузкова, д. 2. Тел./факс (032) 245-00-19.
В Симферополе: ООО «Эксмо-Крым», ул. Киевская, д. 153. Тел./факс (0652) 22-90-03, 54-32-99.
В Казахстане: ТОО «РДЦ-Алматы», ул. Домбровского, д. За. Тел./факс (727) 251-59-90/91.
rdc-almaty@mail.ru
Полный ассортимент продукции издательства «Эксмо»:
В Москве в сети магазинов «Новый книжный»:
Центральный магазин - Москва, Сухаревская пл., 12. Тел. 937-85-81.
Волгоградский пр-т, д. 78. Тел. 177-22-11; ул. Братиславская, д. 12. Тел. 346-99-95.
Информация о магазинах «Новый книжный» по тел. 780-58-81.
В Санкт-Петербурге в сети магазинов «Буквоед»:
«Магазин на Невском», д. 13. Тел. (812) 310-22-44.
По вопросам размещения рекламы в книгах издательства «Эксмо»
обращаться в рекламный отдел. Тел. 411 -68-74.
' . [ i*1O
После того как распался Советский Союз и открылись границы,
нас всех буквально захватила страсть к европейской и азиатской
гастрономии. Прошли годы, й опять захотелось чего-то своего,
родного, привычного. А что может быть роднее украинского
борща или вареников? ИМьГрёшйлй сделать книгу о домашней
украинской кухне. Жаркие лето; плодородные пашни и зеленые
луга, леса, полные грибов и ягод, полноводные реки и морское
побережье - украинская земля просто создана для того, чтобы
давать богатые урожаи, вскармливать скот и не скупиться на улов
для рыбака. А из этого можно столько всего приготовить! Юшки
и кулеши, пенники и галушки, голубцы и завиванцы, сиченики
и смаженины, холодцы и колбасы, бабки и присканцы, варенухи
и ягодянки и - да! - борщи, вареники и сало... Сложных рецептов
здесь почти нет, и вся.еда. вкусная, ароматная и очень сытная.
В книге-много как привычных, так исовершенно неизвестных нам
блюд. Как всегда, мы все рецепты проверили, то есть каждое
блюдо приготовиЛй й'СЪели. Было очень вкусно - и все у нас
получилось. А значит; иувасобязательно получится^
В серии ’Книга Гастронома” уже вышли:
КНИГА
ГАСТРОНОМА провес
французская
домашняя
кухня
КНИГА
ГАСТРОНОМА
узбекская
домашняя
кухня
г А,
КНИГА
ГАСТРОНОМА
грузинская
домашняя
кухня
ISBN 978-5-699-49047
gvesegg" 490479