Автор: Гуляев В.Н.
Теги: сырье пищевая промышленность пищевые концентраты продукты ассортимент
Год: 1984
Текст
СПРАВОЧНИК
ТЕХНОЛОГА
П И ШЕ КОН ЦЕНТРАТНОГО
И ОВОШЕСУШИЛЬНОГО
ПРОИЗВОДСТВА
Под редакцией
канд. техн, наук В. Н, ГУЛЯЕВА
Ь i G F X
МОСКВА
ЛЕГКАЯ И ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ»
19М
Для просеивания лимонной кислоты применяют сито из иекорроди-
рующего материала. Соль поваренную просеивают через металло-
тканое сито № 2,0—2,5. Соль влажностью выше 1 % подсушивают
в шнековой сушилке ДСШ и, если нужно, дробят. Сушеный виноград
инспектируют, удаляя испорченные плоды и примеси, моют теплой
водой (30—35°C), сушат при температуре 55—60 °C до влажности
не более 15 %, Копчености свиные зачищают, нарезают на шпиго-
резке кубиками с гранями около 8 мм или измельчают на волчке с
решеткой, имеющей отверстия диаметром 8—12 мм. Лавровый лист
инспектируют, удаляя испорченные экземпляры, моют в проточной
воде, сушат до влажности не более 10 % и измельчают.
Банки с томатом-пастой моют горячей водой, вскрывают, зачи-
щают верхний слой.
Фарш говяжий, получаемый с других предприятий, инспектиру-
ют, удаляя примеси, пропускают через магниты.
Пряности молотые пропускают через магниты. Если они не раз-
молоты, их размалывают на дробилке ММД-600 или микромельнице
и просеивают через металлотканое сито № 1,4—1,6. Глутаминат нат-
рия, ванилин, ванилон дополнительной обработке не подвергают.
Эфирные масла, экстракты натуральных пряностей смешивают с
расплавленным жиром в соотношении 1 :20.
Дозирование и смешивание. Дозирование подготовленных ком-
понентов осуществляют в соответствии с рецептурой по массе или
объему. Для дозирования основного компонента (крупа, макаронные
изделия и т. п.) используют весовой дозатор Д-20.
Для дозирования при непрерывном смешивании применяют не-
прерывноработающие дозаторы ДМ-21У. В периодически действую-
щие смешивающие устройства сначала загружают компоненты, со-
стоящие из крупных частиц, — крупы, макаронные изделия, карто-
фель и овощи сушеные, мясной фарш, затем соль, муку, пряности
и др. компоненты. При работе смесителя добавляют жир и пасто-
образные полуфабрикаты и смешивают массу в течение 2—4 мин.
Показатель достаточного смешивания — однородность массы и
отсутствие в ней крупных комков.
Смесь без жира допускается фасовать в пакеты и туда же вли-
вать порцию жира, которая застывает в виде куска с включенными
в него кусочками компонентов.
При производстве концентратов в брикетах в процессе смеши-
вания добавляют для улучшения слипаемости питьевую воду в коли-
честве не более 2 % от общей массы.
Упаковывание. Смесь упаковывают насыпью в красочно оформ-
ленные пакеты на автоматах типов А5-КМХ-75, А5-КРБ, АДМА
и др., которые производят и фасование массы в подготовленные па-
кеты порцией от 50 до 120 г.
Брикетируют концентраты на механических прессах Б6-ПК.-2-Т
по 200, 225, 400 и 450 г. Сформованные брикеты завертывают в пер-
гамент и бумажную этикетку на автоматах типа КЗЭ, «Нагема»,
УЗА и УЭА и др.
Упаковывание в транспортную тару и маркирование тары про-
изводят по ГОСТ 24508—80 «Концентраты пищевые. Упаковка, мар-
кировка, транспортирование и хранение».
36
КУЛИНАРНЫЕ НАДПИСИ НА ЭТИКЕТКАХ
В соответствии с ГОСТ 19327—73 на пакетах, пачках и этикет-
ках брикетов, должны быть указаны способ приготовления и кули-
нарные рекомендации по использованию концентрата. В целях уни-
фикации этих надписей, учитывая назначение и вид концентрата
рекомендуется излагать надписи в следующих редакциях:
Для концентратов первых обеденных блюд насыпью
Супы бобовые
«Содержимое пакета залить при помешивании холодной водой в
количестве... л (из расчета разведения на 100 г —0,7 л), хорошо пе-
ремешать, довести до кипения и варить 15 мин при помешивании».
Супы крупяные
«Содержимое пакета залить кипящей водой в количестве ... л
(из расчета разведения на 100 г— 1 л), хорошо перемешать, довести
до кипения и варить 20—25 мин».
Супы из макаронных изделий
«Содержимое пакета залить кипящей водой в количестве ...л (из
расчета разведения на 100 г—1 л), хорошо перемешать, довести до
кипения и варить 15 мин».
Супы овощные, овоще-крупяные и
овощ е-б обовые
«Содержимое пакета залить кипящей водой в количестве ... л
(из расчета разведения на 100 г — 0,8 л), хорошо перемешать, до-
вести до кипения и варить 15—20 мин».
Супы молочные
«Содержимое пакета залить при помешивании горячей водой в
количестве ... л (из расчета разведения на 100 г—1 л) и варить
7-10 мин».
Борщи, свекольники, щи, бульоны
j «Содержимое пакета залить кипящей водой в количестве ... л
i (из расчета разведения на 100 г—1,2 л), хорошо перемешать, довес-
I ти до кипения и варить 20—25 мин».
i
I Пюреобразные супы
I
| «Содержимое пакета залить при помешивании холодной водой в
i количестве ... л (из расчета разведения на 100 г—0,7 л), хорошо пе-
ремешать, довести до кипения и варить 15 мин при помешивании».
37
Для концентратов первых обеденных блюд
брикетированных
«Брикет размять, залить горячей водой в количестве... л (из
расчета разведения на 100 г—1 л), тщательно размешать, довести
до кипения и варить 20—25 мин».
Для концентратов вторых обеденных блюд насыпью
Каши, пловы
«Содержимое пакета залить кипящей водой в количестве ... л
(из расчета разведения на 100 г — 0,35 л), хорошо перемешать, до-
вести до кипения и варить 20 мин при помешивании».
Начинки мясные
«Содержимое пакета залить кипящей водой в количестве... л (из
расчета разведения на 100 г—0,2 л) и варить на слабом огне до го-
товности. По желанию можно добавить рис».
Оладьи картофельные
«Смесь залить холодной (теплой) водой или молоком в количе-
стве... л (из расчета разведения на 100 г—0,3 л), поставить для на-
бухания на 15—20 мни. Затем тщательно размешать и жарить на
сковороде, смазанной жиром».
Крупеникн, пудинги
«Содержимое пакета залить горячим молоком (водой) в коли-
честве ... л (из расчета разведения на 100 г — 0,35 л), довести до ки-
пения и варить прн помешивании 20 мин. При желании можно за-
печь».
Овощные, о в още-круп я н ы е н о в о щ е-б о б о в ы е блюда
«Содержимое пакета залить горячей водой в количестве ... л (из
расчета разведения иа 100 г—0,35 л), довести до кипения и варить
20 мин прн помешивании».
Блюда из макаронных изделий
«Содержимое пакета залить кипящей водой в количестве ... л (из
расчета разведения на 100 г—0,3 л), довести до кипения и варить
15 мин прн помешивании. Прн желании можно запечь».
38
Для концентратов вторых обеденных блюд
брикетированных
«Брикет размять, залить горячей водой в количестве ... л (из
расчета разведения на 100 г каши перловой, овсяной, пшеничной—
04 л, каши рисовой — 0,5 л), довести до кипения и варить 15—
20 мин при помешивании».
РЕЦЕПТУРЫ И НОРМЫ РАСХОДА СЫРЬЯ
Нормы расхода сырья на производство 1 т полуфабриката рас-
считывают по следующим формулам.
Норма расхода сырья в натуре на 1 т полуфабриката (в кг)
На = Р-1000/(100 -((/+«)], (3)
где Р — содержание компонента по рецептуре, %; у — сумма всех
отходов, % от первоначального количества сырья; п — потери (в том
числе угар, усушка), % от первоначального количества сырья.
Норма расхода сырья в сухих веществах на 1 т полуфабриката
(в кг)
Яс = ЯпС/100, (4)
где С — содержание сухих веществ по стандарту, %.
Пример. При производстве варено-сушеного быстроразвариваю-
щегося гороха сумма отходов (/=1,8 %, потери п=6 %, содержание
сухих веществ в сырье 85 %. По формуле (3) расход лущеного горо-
ха иа 1 т полуфабриката (варено-сушеного быстроразварнвающегося
гороха) составит (принимая Р= 100 %):
в натуре
Яп = 100-1000/(100 — (1,8 + 6)] = 1084,6 кг;
в сухих веществах
Нс= 1084,6-85/100 = 921,9 кг.
Формулами (3) н (4) пользуются только тогда, когда хотят по-
лучить данные по расходу сырья на производство полуфабриката
(например, если полуфабрикат изготовляют для других предприятий).
Норму расхода сырья на производство 1000 кг готовой продук-
ции рассчитывают в два приема. Сначала находят норму расхода
полуфабриката в натуре на 1 т готовой продукции (в кг)
Я„ = р. 1000/(100 — х), (5)
где х — сумма отходов при смешивании и фасовании, %.
39
Затем определяют норму расхода полуфабриката в сухих ве-
ществах на 1 т готовой продукции (в кг)
Нск^НкС/100. (6)
После этого рассчитывают расход сырья на количество полуфаб-
риката в натуре (в кг)
Я = ЯК-100/1100-(»/ + «)] (7)
и расход сырья в сухих веществах (в кг)
Яс = ЯС/100. (8)
Пример. При производстве супа «гороховый быстроразвариваю-
щийся без жира» в рецептуре предусмотрена закладка гороха варе-
ио-сушеного быстроразваривающегося Р=82,95 %, отходы при сме-
шивании и фасовании х=0,5 °/о. Расход полуфабриката по форму-
ле (5)
/7К = 82,95-1000/(100 — 0,5) = 833,7 кг.
Принимая содержание сухих веществ в полуфабрикате С=
=90,5 %, найдем норму расхода полуфабриката в сухих веществах
Яси = 833,7-90,5/100= 754,5 кг.
Расход лущеного гороха (сырья) на 833,7 кг полуфабриката (или
иа 1000 кг готового концентрата)
Н = 833,7-100/1100— (1,8 + 6)] =904,2 кг.
Расход лущеного гороха в сухих веществах
Нс = 904,2-85/100 = 768,6 кг.
Если сырье в процессе переработки не имеет потерь влаги и уга-
ра, расход его на производство готового концентрата рассчитывают
по формулам (5) и (6). Например, в рецептуре концентрата супа
«Гороховый быстроразваривающийся без жира» предусмотрена до-
бавка соли поваренной Р = 7 %, отходы х=0,2 %, содержание сухих
веществ С=99,5 %.
Расход сырья определим по формулам (5) и (6):
Яи = 7-1000/(100 —0,2) = 70,1 кг; 1
Яск = 70,1-99,5/100 = 69,8 кг.
Норма расхода сырья в производстве сушеного говяжьего фар-
ша рассчитывается иначе, согласно принятым нормам.
40
Таблица 22. Выход при обвалке мяса (в % от общего количества)
Отходы Мясо I ка- тегории Мясо II ка- тегории
Кости Сухожилия, хрящи, обрезь Техзачистки 21,2 3,0 0,3 24,2 4,0 0,3
Всего Выход жира (по данным производствен- ных замеров) 24,5 4,0 28,5 1,5
Итого 28,5 30,0
Отходы и потери при производстве сушеного мяса при измельчении на волчке россыпь при сушке при инспектировании сушеного фарша при фасовании в крупную тару (в %) 0,3 0,5 0,6 0,2
Всего Влажность вареного мяса, % Содержание сухих веществ, % в сыром жилованном мясе в вареном мясе в сушеном фарше 1,6 52 27,71 48 90,5
При переработке 1 т мяса на кости должно быть получено (в кг):
Для мяса I категории
костей 212
жира сырого 40
Для мяса II категории
костей 242
жира сырого 15
Расчет ведут от конечной операции — получение 1000 кг суше-
ного фарша. Потери на фасовании составляют 0,2 %, значит, на фа-
сование должно поступить 1002 кг продукта [1000-100/(100—0,2)].
С учетом потерь при инспектировании (0,6%) поступило сухого
фарша на инспектирование 1008 кг [1002-100/(100—0,6)].
Из сушилки выгружено сушеного фарша с учетом потерь при
сушке (россыпь) 1013,1 кг [1008-100/(100—0,5)].
На сушку поступило вареного фарша 1910,1 кг [1013,1-90,5/
/(100—52)].
На волчок поступило вареного мяса 1915,8 кг [1910,1-100/
/(100—0,3)].
На варку поступило сырого мяса 3318,6 кг (1915,8-48/27,71).
На обвалку, жиловку и техзачистку поступило мяса:
I категории 4641,4 кг [3318,6-100/(100—28,5)];
II категории 4741 кг [3318,6-100/(100—30)].
41
Таблица 23. Нормы расхода сырья на производство концентратов первых и вторых обеденных блюд
Сырье Полуфабрикат Содержание сухих веществ, % Отходы и потери. % Расход сырья на 1 т полуфабриката, кр
в сырье (по стан» дарту) в полуфаб- рикате (по технологи- ческой инст- рукции) при под- работке сырья прн суш- ке (на ис- парение влаги) в натуре в сухих вещест- вах
Корень белый суше- Корень белый подсушенный и 86 93,0 1,8 7,5 1102,5 948,2 ный дробленый Виноград сушеный Виноград сушеный, мытый и 81 81,0 4,1 — 1042,8 844,6 подсушенный й Горох лущеный Г Горох варено-сушеный быстро- 85 90,5 1,8 6,0 1084,6 921,9 разваривающийся Горох нелущеный Гороховая мука 85 90,5 9,0 6,0 1176,5 1000,0 Грибы сушеные Грибы сушеные, мытые, подсу- 87 91,0 2,0 4,0 1063,8 925,5 шенные, измельченные Зелень сушеная Зелень подсушенная и нзмель- 86 92,0 0,5 6,5 1075,3 924,7 ченная Зеленый горошек су Зеленый горошек подсушенный, 86 90,5 2,6 4,9 1081,1 929,7 шеиый молотый Капуст белокочан- Капуста белокочанная, подсу- 86 92,0 1,5 6,4 1085,8 933,8 ная сушеная шенная, измельченная Картофель сушеный Картофель подсушенный, из- 88 92,0 2,0 4,3 1067,2 939,2 мельченный Копчености свиные Копчености свиные измельчен- 55 55,0 2,3 — 1023,5 563,0 ные Крахмал кукурузный Крахмал кукурузный подсу- 87 90,5 0,6 3,8 1046,0 910,0 шенный
Крупа гречневая Крупа гречневая варено-суше.- 86 90,5 0,6 5,0 1059,3 911,0
ная
Крупа кукурузная Крупа кукурузная варено-су- шеная 86 90,5 0,6 5,0 1059,3 911,0
Крупа перловая Крупа перловая варено-суше- ная 85 90,5 0,6 6,0 1070,7 910,1
Крупа пшеничная Крупа пшеничная варено-су- шеная 86 90,5 0,6 5,0 1059,3 911,0
Крупа пшенная Крупа пшсиная варено-сушеная 86 90,5 0,6 5,0 1059,3 911,0
Крупа овсяная Крупа овсяная варено-сушеная 86 90,5 2,8 5,0 1084,6 932,8
Крупа рисовая Крупа рисовая варено-сушеная 84,5 90,5 2,0 6,0 1094,1 924,5
л Крупа ячневая Крупа ячневая варено-сушеная 85 90,5 0,6 6,0 1070,7 910,1
Со Крупа гречневая Крупа гречневая, не требую- щая варки 86 90,5 6,5 5,0 1129,8 971,6
Крупа перловая Крупа перловая, не требующая варки 85 90,5 0,7 6,0 1071,8 911,0
Крупа пшеничная Крупа пшеничная, не требую- щая варки 86 90,5 3,7 5,0 1095,3 942,0
Крупа рисовая Крупа рисовая, не требующая варки 84,5 90,5 2,3 6,6 1097,7 993,4
Крупа гречневая Крупа гречневая, не требую- щая варки с солью 86 90,5 6,5 5,0 1095,9 942,5
Крупа перловая Крупа перловая, не требующая варки с солью 85 90,5 0,7 6,0 1039,6 883,7
Продолжение табл. 23
Сырье Полуфабрикат Содержание сухих веществ, % Отходы и потерн, % Расход сырья на 1 т полуфабриката, кг
в сырье (по стан- дарту) в полуфаб- рикате (по технологи- ческой инст- рукции) прн под- работке сырья при суш- ке (на ис- парение влаги) в натуре в сухих вещест- вах
Крупа пшеничная Крупа пшеничная, не требую- щая варки с солью 86 90,5 3,7 5,0 1062,4 913,7
Крупа рисовая Крупа рисовая, не требующая варки с солью 84,5 90,5 2,3 6,6 1064,8 899,8
Крупа гречневая Крупа гречневая обжаренная 86 90,5 0,6 5,0 1059,3 911,0
Лук сушеный Лук подсушенный, дробленый 86 93,0 1,8 7,5 1102,5 948,2
Морковь сушеная Морковь подсушенная, дробле- ная 86 93,0 1,8 7,5 1102,5 948,2
Мука пшеничная Мука пшеничная подсушенная 85 90,5 0,5 6,0 1069,5 909,1
Крупа саго Крупа саго подсушенная 87 90,5 0,4 5,4 1061,6 923,6
Свекла сушеная Свекла подсушенная, дробле* ная 86 92,0 1,5 6,4 1085,8 933,8
Чеснок сушеный Чеснок измельченный 92 92,0 0,3 1003,0 922,8
Чернослив Чернослив подсушенный, из- мельченный 75 90,0 0,6 16,5 1206,3 904,7
ютсяИнМе ПрИ использовании сушеных овощей без дополнительной подсушки нормы расхода уменьша- ются на процент потерь на испарение влаги и подсчитываются по формуле (5).
X о
S
*2
я
§ a
к
к
Рецептура, %
Потери при смеши- вании и фасовании, %
в натуре 1 Расх< фаб! к
в сухих ве- ществах полу- ката, т
в натуре о г-g
в сухих ве- ществах , сырья, т
Таблица 24. Рецептуры и нормы расхода сырья на пищевые
концентраты — первые и вторые обеденные блюда
Продолжение табл. 24
Концентрат Компонент Рецептура, % Потерн при смеши- вании и фасовании, % Расход полу- фабриката, кг/т Расход сырья, кг/т
в натуре в сухих ве- ществах в натуре в сухих ве- ществах
Жир Лук сушеный Морковь сушеная Мука пшеничная Соль поваренная Перец черный мо- лотый Глутаминат нат- рия 9,0 2,4 2,0 5,0 7,0 0,05 0,4 0,2 0,5 0,5 0,5 0,2 0,1 0,1 90,2 24,1 20,1 50,3 70,1 0,5 4,0 89,9 22,4 18,7 45,5 69,8 0,5 4,0 90,2 26,6 22,2 53,8 70,1 0,5 4,0 89,9 22,9 19,1 45,7 69,8 0,5 4,0
Гороховый с пряными овощами Горох варено-су- шеный быстрораз- варивающийся Горох сырой лу- щеный Картофель суше- ный Морковь сушеная Лук сушеный Корень белый су- шеный Жнр Соль поваренная Мука пшеничная Зелень сушеная Укроп сушеный Перец черный мо- лотый Лавровый лист Глутаминат нат- рия 100 40,45 21,0 4,0 5,0 6,0 10,0 7,0 5,0 0,8 0,2 0,1 0,05 0,4 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,2 0,2 0,5 0,5 0,5 0,1 0,1 0,1 1005,1 406,5 211,1 40,2 50,3 60,3 100,2 70,1 50,3 8,0 2,0 1,0 0,5 4,0 925,2 367,9 194,2 37,4 46,8 56,1 99,9 69,8 45,5 7,4 1,8 1,0 0,5 4,0 1066,0 440,9 225,3 44,3 55,5 66,5 100,2 70,1 53,8 8,6 2,2 1,0 0,5 4,0 936,8 374,8 198,3 38,1 47,7 57,2 99,9 69,8 45,7 7,4 1,9 1,0 0,5 4,0
Гороховый быстро раз- вариваю- щийся с коп- ченостями Горох варено-су- шеный быстрораз- варивающийся Горох сырой лу- щеный Копчености Лук сушеный Морковь сушеная Мука пшеничная 100 62,95 15,0 3,5 2,0 5,0 0,5 0,7 0,5 0,5 0,5 1004,5 932,3 632,7 572,6 151,1 83,1 35,2 32,7 20,1 18,7 50,3 45,5 1072,9 686,2 154,7 38,8 22,2 53,8 946,3 583,3 85,1 33,4 19,1 45,7
49
Продолжение табл. 24
Концентра» Компонент Рецептура, % Потери при смеши- вании и фасовании, % Расход полу- фабриката, кг/т Расход сырья, кг/т
в натуре в сухих ве- ществах в натуре в сухих ве- ществах
Жир 5,0 0,2 50,1 49,9 50,1 49,9
Соль поваренная 6,0 0,2 60,1 59,8 60,1 59,8
, Перец черный мо- 0,05 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5
1 лотый
, Глутаминат нат- 0,5 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
' рия _________________________________
J 100 1005,1 867,8 1071,4 881,8
Суп-пюре Гороховая мука 26,0 0,5 261,3236,5 — —
гороховый Горох нелущеный — — — — 307,4 261,3
с мясом Сухое картофель- 27,0 1,0 262,7 240,0 272,7 240,0
пое пюре
Фарш говяжий су- 15,0 1,0 151,5 136,4 151,5 136,4
шсный
Корень белый су- 3,0 0,5 30,2 28,0 33,3 28,6
шеный
Зелень сушеная 0,5 0,5 5,0 4,6 5,4 4,6
Лук сушеный 6,0 0,5 60,3 56,1 66,5 57,2
Морковь сушеная 6,0 0,5 60,3 56,1 66,5 57,2
Жир 9,0 0,2 90,2 89,9 90,2 89,9
Соль поваренная 7,0 0,2 70,1 69,8 70,1 69,8
Глутаминат нат- 0,5 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
рия _________________________________
Супы ЮО 1006,6922,4 1068,6 950,0
крупяные
Гречневый Крупа гречневая 52,0 0,6 523,1 473,4 — —
варено-сушеиая
Крупа гречневая — — — — 554,1 476,6
сырая
Картофель суше- 24,0 0,5 241,2 221,9 257,4 226,5
ный
Морковь сушеная 2,0 0,5 20,1 18,7 22,2 19,1
Корень белый су- 0,5 0,5 5,0 4,7 5,5 4,7
шеный
Лук сушеный з,5 о,5 35,2 32,7 38,8 33,4
Жир 10,0 0,2 100,2 99,9 100,2 99,9
Зелень сушеная 0,5 0,5 5,0 4,6 5,4 4,6
Соль поваренная 7,00,2 70,1 69,8 70,1 69,8
Перец черный мо- 0,1 0,1 1,0 1,0 1,0 1,0
лотый
Глутаминат нат- 0,4 0,1 4,0 4,0 4,0 4,0
рия _________________________________
100 1004,9 930, 7 1058,7 939,6
47
Продолжение табл. 24
Концентрат Компонент Рецептура, % Потери при смеши- вании и фасовании, % Расход полу- фабриката, кг/т Расход сырья, КГ/т
в натуре в сухих ве- ществах в натуре в сухих ве- ществах
Гречневый Крупа гречневая 39,45 0,6 396,9 359,2 — —
с мясом и варено-сушеная 420,4 361,6
овощами Крупа гречневая — — сырая — —
Картофель суше- 20,0 0,5 ный 201,0 184,9 214,5 188,8
Фарш говяжий су- 12,0 1,0 шеный 121,2 109,1 121,2 109,1
Морковь сушеная 5,0 0,5 50,3 46,8 55,5 47,7
Корень белый су- 5,0 0,5 шеный 50,3 46,8 55,5 47,7
Лук сушеный 1,5 0,5 15,1 14,0 16,6 14,3
Жир 9,0 0,2 90,2 89,9 90,2 89,9
Соль поваренная 7,0 0,2 70,1 69,8 70,1 69,8
Зелень сушеная 0,5 0,5 5,0 4,6 5,4 4,6
Перец черный мо- 0,150,1 лотый 1,5 1,5 1,5 1,5
Глутаминат нат- 0,4 0,1 рия 4,0 4,0 4,0 4,0
100 1005,6 930,6 1054,9 939,0
Кукурузный с мясом Крупа кукуруз-60,45 0,6 ная № 5 608,1 550,4 —• —
Крупа кукурузная — — сырая — ,— 644,2 554,0
Фарш говяжий су- 10,0 1,0 шеный 101,0 90,9 101,0 90,9
Жир 9,0 0,2 90,2 89,9 90,2 89,9
Соль поваренная 9,0 0,2 90,2 89,7 90,2 89,7
Морковь сушеная 2,0 0,5 20,1 18,7 22,2 19,1
Лук сушеный 3,5 0,5 35,2 32,7 38,8 33,4
Корень белый су- 5,0 0,5 шеный 50,3 46,8 55,5 47,7
Зелень сушеная 0,5 0,5 5,0 4,6 5,4 4,6
Перец черный мо- 0,05 0,1 лотый 0,5 0,5 0,5 0,5
Глутаминат нат- 0,5 0,1 рия 5,0 5,0 5,0 5,0
100 1005,6 929,2 1053,0 934,8
Манный с мясом Крупа манная под-48,45 0,6 сушенная 487,4 441,1 —• —
48
Г Л
Продолжение табл. 24
Концентрат Компонент Рецептура, % Потери при смеши- вании и фасовании, % Расход полу- фабриката, кг/т Расход сырья, кг/т
в натуре в сухих ве- ществах в натуре 1 1 в сухих ве- ществах
Крупа манная 525,2 443,8
Фарш говяжий су- 12,0 1,о 121,2 109,1 121,2 109,1
шеный
Картофель суше- 11,5 0,5 115,6 106,4 123,4 108,6
ный
Жир 9,0 0,2 90,2 89,9 90,2 89,9
Морковь сушеная 4,0 0,5 40,2 37,4 44,3 38,1
Лук сушеный 4,0 0,5 40,2 37,4 44,3 38,1
Корень белый су- 3,0 0,5 30,2 28,0 33,3 28,6
шеный Зелень сушеная 0,5 0,5 5,0 4,6 5,4 4,6
Соль поваренная 7,0 0,2 70,1 69,8 70,1 69,8
Лавровый лист 0,05 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5
Глутаминат нат- рия 0,5 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
100 1005,6 929,2 1062,9 936,1
Овсяный С Крупа овсяная ва- 62,05 0,6 624,2 564,9 —
МЯСОМ рено-сушена я Крупа овсяная — — 677,0 582,2
сыоая
• Фарш говяжий су- 12,0 1,0 121,2 109,1 121,2 109,1
шеный Жир 8,5 0,2 85,2 84,9 85,2 84,9
Лук сушеный 6,0 0,5 60,3 56,1 66,5 57,2
Соль поваренная 8,0 0,2 80,2 79,8 80,2 79,8
Морковь сушеная 2,0 0,5 20,1 18,7 22,2 19,1
Зелень сушеная 0,9 0,5 9,0 8,3 9,7 8,3
- Перец черный мо- 0,05 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5
лотый Глутаминат нат- рия 0,5 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
100 1005,7 927,3 1067,5 946,1
Овсяный с Крупа овсяная ва- 61,05 0,6 614,2555,9 — —
овощами рено-сушеная
Крупа овсяная — .— — 666,2 572,9
сырая
Картофель суше- 15,0 0,5 150,8 138,7 160,9 141,6
ный
ч' “• Жир 10,0 0,2 100,2 99,9 100,2 99,9
Лук сушеный 3,0 0,5 30,2 28,0 33,3 28,6
4-515
49
Продолжение табл. $4
Концентрат Компонент Рецептура, % Потери при смеши- вании в фасовании, % Расход полу- фабриката, кг/т Расход сырья, кг/т
в натуре в сухих ве. ществах в натуре в сухих ве- 1 ществах |
Морковь сушеная 2,6 0,5 26,1 24,3 28,8 24,8
Соль поваренная 7,0 0,2 70,1 69,8 70,1 69,8
Зелень сушеная 0,75 0,5 7,5 6,9 8,1 6,9
Перец черный мо- лотый 0,05 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5
Лавровый лист 0,05 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5
Глутаминат иат- 0,5 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
рия
100 1005,1 929,5 1073,6 950,5
Овсяный с мясом и Крупа овсяная 52,5 варено-сушеная 0,6 528,2 478,0 — —
овощами Крупа овсяная — — — — 572,9 492,7
сырая Фарш говяжий су- 10,0 шеиый 1,0 101,0 90,9 101,0 90,9
Картофель суше- 16,0 иый 0,5 160,8 147,9 171,6 151,0
Лук сушеный 2,4 0,5 24,1 22,4 26,6 22,9
Морковь сушеная 2,0 0,5 20,1 18,7 22,2 19,1
Жир 9,0 0,2 90,2 89,9 90,2 89,9
Соль поваренная 7,0 0,2 70,1 69,8 70,1 69,8
Зелень сушеная 0,5 0,5 5,0 4,6 5,4 4,6
Перец черный мо- 0,05 лотый 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5
Лавровый лист 0,05 0 1 0.5 0,5 0,5 0,5
Глутаминат нат- 0,5 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
If
I1
рия
100 1005,5 928,2 1066,0 946,9
«Русский» Крупа овсяная ва- 53,6 0,6 539,2488,0 — —
рено-сушеная
Крупа овсяная —' — — — 584,8 502,9
сырая
Фарш говяжий 11,0 1,0 111,1 100,0 111,1 100,0
сушеный
Картофель суше- 15,5 0,5 155,8 143,3 166,3 146,3
ный
Жир 6,0 0,2 60,1 59,9 60,1 59,9
Соль поваренная 7,0 0,2 70,1 69,8 70,1 69,8
Лук сушеный 3,0 0,5 30,2 28,0 33,3 28,6
. . Морковь сушеная 2,6 0,5 26,1 24,3 28,8 24,8
50
Продолжение табл. 24
Концентрат Компонент Рецептура, % Потери при смеши- вании и фасовании, % Расход полу- фабриката, кг/т Расход сырья, кг/т
в натуре в сухих ве- ществах в натуре в сухих ве- ществах
Зелень сушеная 0,75 0,5 7,5 6,9 8,1 6,9
Лавровый лист 0,05 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5
Глутаминат иат- 0,5 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
рия
• V 100 1005,6 925,7 1068,1 944,7
Перловый Крупа перловая 64,4 0,6 647,9 586,3 — —
- варено-сушеная Крупа перловая — — — — 693,7 589,6
Картофель суше- 14,0 0,5 140,7 129,4 150,1 132,1
ный
Жир 10,0 0,2 100,2 99,9 100,2 99,9
Соль поваренная 7,0 0,2 70,1 69,8 70,1 69,8
Морковь сушеная 2,0 0,5 20,1 18,7 22,2 19,1
Лук сушеный 2,0 0,5 20,1 18,7 22,2 19,1
Перец черный мо- 0,05 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5
лотый Лавровый лист 0,05 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5
Глутаминат нат- рия 0,5 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
100 1005,1 928,8 1064,5 935,6
Перловый с Рецептура № 1
МЯСОМ Крупа перловая 54,15 0,6 544,8 493,0 — —
варено-сушеная Крупа перловая — — — 583,3 496,0
сырая
Фарш говяжий 10,0 1,0 101,0 90,9 101,0 90,9
сушеный Жир 9,0 0,2 90,2 89,9 90,2 89,9
Соль поваренная 7,0 0,2 70,1 69,8 70,1 69,8
Лук сушеный 5,0 0,5 50,3 46,8 55,5 47,7
Морковь сушеная 5,5 0,5 55,3 51,4 61,0 52,4
Корень белый су- 5,0 0,5 50,3 46,8 55,5 47,7
шеный Томат-паста несо- леная 3,0 1,0 30,3 9,1 30,3 9,1
Зелень сушеная 0,5 0,5 5,0 4,6 5,4 4,6
f Перец красный 0,3 0,1 3,0 3,0 3,0 3,0
МОЛОТЫЙ
4* 51
Продолжение табл. 24
teuin- нии, % Расход полу- фабриката, кг/т Расход сырья, кг/т
Концентрат Компонент J Рецептура. % Потери при см 1 вании и фасова в натуре 1 в сухих ве- I ществах в натуре в сухих ве- 1 ществах
Перец черный молотый Глутаминат нат- рия 0,05 0,1 0,5 0,1 0,5 5,0 0,5 5,0 0,5 5,0 0,5 5,0
100 1005,8 910,8 1060,8 916,6
Рецептура № 2 Крупа перловая 49,2 0,6 495,0 448,0
варено-сушеная Крупа перловая — — — _ 530,0 450,5
Картофель суше- 15,0 0,5 150,8 138,7 160,9 141,6
нын Лук сушеный 3,0 0,5 30,2 28,1 33,3 28,6
Морковь сушеная 2,0 0,5 20,1 18,7 22,2 19,1
Зелень сушеная 0,25 0,5 2,5 2,3 2,7 2,3
Фарш говяжий 12,0 сушеный 1,0 121,2 109,1 121,2 109,1
Жир 10,0 0,2 100,2 99,9 100,2 99,9
Соль поваренная 8,0 0,2 80,2 79,8 80,2 79,8
Перец черный мо- 0,05 лотый 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5
Глутаминат нат- 0,5 рия 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
100 1005,7 930,1 1056,2 936,4
Перловый с Крупа перловая 47,9 0,6 481,9 436,1 —
грибами варено-сушеная
Крупа перловая — сырая Грибы сушеные 8,0 — —. — 516,0 438,6
2,0 81,6 74,3 87,1 75,8
Картофель суше- 21,0 ный 0,5 211,1 194,2 225,3 198,3
^Морковь сушеная 2,5 0,5 25,1 23,4 27,7 23,8
Жир 10,0 0,2 100,2 99,9 100,2 99,9
Соль поваренная 7,0 0,2 70,1 69,8 70,1 69,8
Лук сушеный 3,0 0,5 30,2 28,1 33,3 28,6
Перец черный мо- 0,05 лотый 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5
Лавровый лист 0,05 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5
52
Продолжение табл. 24
•V 1еши- нии, % Расход полу- фабриката, кг/т Расход сырья, кг/т
Коицежтрат Компонент со СХ и и S 3 СХ со се О) О са О) са
S S Я-s >» я к £ >» s 2 х «
о Д н S со ?? Ч <я и
о Рч сЗ и и Н са са У"
Глутаминат нат- рия 0,5 о,1 5,0 5,0 5,0 5,0
100 1006,2 931,8 1065,7 940,8
Перловый с Крупа перловая 49,35 0,6 496,5 449,3 — —
копчености- варено-сушеная 531,6 451,9
ми Крупа перловая — — —
Копчености 15,0 0,7 151,1 83,1 154,7 85,1
Картофель суше- ный 10,0 0,5 100,5 92,5 107,3 94,4
Жир 6,0 0,2 60,1 59,9 60,1 59,9
Соль поваренная 7,0 0,2 70,1 69,8 70,1 69,8
Лук сушеный 3,0 0,5 30,2 28,0 33,3 28,6
Морковь сушеная 3,0 0,5 30,2 28,0 33,3 28,6
Корень белый су- 2,0 0,5 20,1 18,7 22,3 19,1
шеный Зелень сушеная 0,5 0,5 5,0 4,6 5,4 4,6
Томат-паста не- соленая 3,0 1,0 30,3 9,1 30,3 9,1
Перец красный (слабожгучий) 0,5 0,3 5,0 5,0 5,0 5,0
Мускатный орех 0,1 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
Перец черный мо- 0,05 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5
ЛОТЫЙ Глутаминат нат- 0,5 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
! рия
100 1005,6 854,5 1059,9 862,6
Перловый Крупа перловая 45,6 0,6 458,8415,2 — —
с овощами варено-сушеная Крупа перловая —. - — — 491,2 417,5
сырая
Картофель суше- 27,8 0,5 279,4 257,0 298,2 262,4
иый
Морковь сушеная 2,2 0,5 22,1 20,6 24,4 21,0
Лук сушеный 2,2 0,5 22,1 20,6 24,4 21,0
Корень белый су- 0,5 0,5 5,0 4,8 5,5 4,7
шеный Зелень сушеная 0,2 0,5 2,0 1,8 2,2 1,9
Томат-паста не- соленая 4,4 1,0 44,4 13,3 44,4 13,3
53
Продолжение табл. 24
V© Расход полу-
фабриката,
d х Я я кг/т сырья
Концентрат Компонент за, % о о « О s О &§. 0) и О И
5 Я о- к И я 2 К
с 0) я а и « и ® о
0) Рч и и а д и EJ
Жир 10,0 0,2 100,2 99,9 100,2 99,9
Соль поваренная 7,0 0,2 70,1 69,8 70,1 69,8
Перец черный мо- лотый 0,05 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5
Лавровый лист 0,05 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5
100 1005,1 904,0 1061,6 912,5
Пшеничный Крупа пшеничная 56,65 0,6 569,9 515,8 — Г —
е мясом варено-сушеная «Полтавская>
№ 1, 2, 3 Крупа пшеничная — — 603,7 519,2
сырая Фарш говяжий сушеный 10,0 1,0 101,0 90,9 101,0 £90,9
Жир 9,0 0,2 90,2 89,9 90,2 J89.9
Картофель суше- 7,0 0,5 70,4 64,8 75,1 66,1
НЫЙ Лук сушеный 3,0 0,5 30,2 28,1 33,3 28,6
Морковь сушеная 3,0 0,5 30,2 28,1 33,3 28,6
Корень белый су- 3,0 0,5 30,2 28,1 33,3 28,6
, шеный
Соль поваренная 7,0 0,2 70,1 69,8 70,1 £69,8
' > Зелень сушеная 0,5 0,5 5,0 4,6 5,4 4,6
к г Л: Перец черный мо- лотый 0,05 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5
Перец красный молотый (жгучий) 0,3 0,1 3,0 3,0 3,0 «3,0
Глутаминат нат- 0,5 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
-• эия
100 1005,7 928,6 1053,9 934,8
Пшеничный Крупа пшеничная 47,45 0,6 477,4 432,0 __
с копченое- варено-сушеная
тими «Полтавская» № 1, 2, 3 Крупа пшеничная сырая Копчености — — “Т — 505,7 434,9
15,0 0,7 151,1 83,1 154,7 85,1
Картофель суше- 14,0 0,5 140,7 129,4 150,2 132,2
Жир 6,0 0,2 60,1 59,9 60,1 59,9
54
Продолжение табл. 24
Концентрат Компонент । Рецептура, % Потери при смеши- вании и фасовании, % Расход полу- фабриката, кг/т Расход сырья, кг/т
в натуре 1 в сухих ве- ществах в натуре в сухих ве- ществах
Соль поваренная 7,0 0,2 70,1 69,8 70,1 69,8
Лук сушеный 3,0 0,5 30,2 28,1 33,3 28,6
Морковь сушеная 3,0 0,5 30,2 28,1 33,3 28,6
Корень белый су- 2,0 0,5 20,1 18,7 22,3 19,1
шеный Зелень сушеная 0,5 0,5 5,0 4,6 5,4 4,6
Перец красный слабожгучий 1,0 0,3 10,0 10,0 0,5 10,0 0,5 10,0 0,5
Перец черный мо- 0,05 0,1 0,5
лотый Чеснок сушеный 0,5 1,о 5,1 4,6 5,1 4,6
Глутаминат нат- рия 0,5 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
100 1005,5 873,8 1055,7 882,9
Мясной Крупа саго 50,65 0,6 509,6 461,1 — —
с саго Крупа саго сырая — —• — — 541,0 470,6
Фарш говяжий су- 12,0 1,0 121,2109,1 121,2 109,1
шеный
Жир 12,0 0,2 120,2 119,9 120,2 119,9
Соль поваренная 9,0 0,2 90,2 89,7 90,2 89,7
Морковь сушеная 5,0 0,5 50,3 46,7 55,5 47,7
Лук сушеный 5,0 0,5 50,3 46,7 55,5 47,7
Корень белый су- 5,0 0,5 50,3 46,7 55,5 47,7
шеный Зелень сушеная 0,5 0,5 5,0 4,6 5,4 4,6
Лавровый лист 0,05 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5
Перец красный молотый (жгучий) 0,3 0,1 3,0 3,0 3,0 3,0
Глуламинат нат- рия 0,5 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
100 1005,6 933,0 1053,0 945,5
Рисовый Рис варено-суше- 63,4 0,6 637,8 577,2 — ' 1
с овощами ный Рис сырой . 697,8 589,6
Картофель суше- 14,0 0,5 140,7 129,4 150,1 132,1
ный
Морковь сушеная 2,5 0,5 25,1 23,4 27,7 23,6
Лук сушеный 2,5 0,5 25,1 23,4 27,7 23,6
Жир 10,0 0,2 100,2 99,9 100,2 99,9
55
Продолжение табл. 24
Концентрат Компонент Рецептура. % Потери при смеши- вании и фасовании, % Расход полу- фабриката, кг/т аРсход СЫрЬЯ, КГ'Т
в натуре । 1 в сухих ве- I ществах в натуре в сухих ве- ществах
Соль поваренная 7,0 0,2 70,1 69,8 70,1 69,8
Перец черный мо- лотый 0,05 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5
Лавровый лист 0,05 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5
Глутаминат нат- рия 0,5 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
100 1005,0 929,1 1079,6 944,6
Рисовый Рис вареио-суше- 52,0 0,6 523,1 473,4 .— —
с мясом ный Рис сырой 572,3 483,6
Картофель суше- 14,0 0,5 140,7 129,4 150,1 132,1
НЫЙ Фарш говяжий 12,0 1,0 121,2109,1 121,2 109,1
сушеный Морковь сушеная 2,0 0,5 20,1 18,7 22,2 19,1
Лук сушеный 2,4 0,5 24,1 22,4 26,6 22,9
Жир 9,0 0,2 90,2 89,9 90,2 89,9
Соль поваренная 8,0 0,2 80,2 79,8 80,2 79,8
Перец черный мо- лотый 0,05 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5
Лавровый лист 0,05 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5
Глутаминат нат- рия 0,5 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
100 1005,6 928,7 1068,8 942,5
Рисовый с Рис варено-суше- 49,0 0,6 493,0446,2 — —
копчености- ный
ми Рис сырой — 1—1 — — 539,4 455,8
Копчености 15,0 0,7 151,1 83,1 154,7 85,1
Картофель суше- 16,0 0,5 160,8 147,9 171,6 151,0
НЫЙ Морковь сушеная 3,3 0,5 33,2 30,9 36,6 31,5
Лук сушеный 3,0 0,5 30,2 28,1 33,3 28,6
Жир 6,0 0,2 60,1 59,9 60,1 59,9
Зелень сушеная 0,5 0,5 5,0 4,6 5,4 4,6
Соль поваренная 6,3 0,2 63,1 62,8 63,1 62,8
Перец красный молотый (жгучий) 0,4 0,1 4,0 4,0 4,0 4,0
56
Продолжение табл. 24
Концентрат
а ч? Д я 3 я
0J X
2 га
и X
Компонент га « О X и О- га
С •©.
S д
с Р» X
0J о а
Д si
Рч С и
Расход полу- фабриката, кг/т Расход
сырья , кг/т
0J 0J
а X
0J X £ 0J X £
X * я 2
К Я ^4 X й
га га
X и щ X и 0J
я и S а «3
Глутаминат нат- 0,5 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
рия
100 1005,5 872,5 1073,2 888,3
Рисовый Рис варено-суше-46,4 0,6 466,8422,5 — —
с грибами ный
Рис сырой — — — — 510,7 431,6
Грибы сушеные 8,0 2,0 81,6 74,3 86,8 75,5
Картофель суше- 20,5 0,5 206,0 189,5 219,9 193,5
ный
Морковь сушеная 3,0 0,5 30,2 28,1 33,3 28,6
Лек сушеный 3,0 0,5 30,2 28,1 33,3 28,6
- Жир 10,0 0,2 100,2 99,9 100,2 99,9
Соль поваренная 8,0 0,2 80,2 79,8 80,2 79,8
Зелень сушеная 0,5 о,5 5,0 4,6 5,4 4,6
Перец черный мо- .05 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5
лотый
Лавровый лист 0,05 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5
Глутаминат нат- 0,5 o,i 5,0 5,0 5,0 5,0
рия
100 ЮОо,2 932,8 1075,8 948,1
«Особый» Рис варено-суше-50,6 0,6 509,1 460,7 — —
I . ный
J Рис сырой — — — — 557,0 470,7
Фарш говяжий 11,0 1,0 111,1 100,0 111,1 100,0
сушеный
Картофель суше- 16,0 0,5 160,8 147,9 171,5 151,0
ный
Лук сушеный 3,0 0,5 30,2 28,1 33,3 26,6
Морковь сушеная 3,1 0,5 31,2 29,0 34,4 29,6
Зелень сушеная 0,75 0,5 7,5 6,9 8,1 6,9
Жир 6,0 0,2 60,1 59,9 60,1 59,9
Соль поваренная 9,0 0,2 90,2 89,7 90,? 89,7
Лавровый лист 0,05 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5
Глутаминат иат- 0,5 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
рня
100 1005,7 927,7 1071,3 941,9
Харчо Рис вареио-суше- 58,3 0,6 586,5530,8 — —
Острый иый
Рис сырой — — — — 641,7 542,2
57
Продолжение табл. 24
Концентрат Компонент Рецептура, % Потери при смеши- вании и фасовании, % Расход полу- фабриката, кг/т Расход сырья, кг/т
в натуре в сухих ве- ществах в натуре в сухих ве- ществах
Лук сушеный Морковь сушеная Томат-паста не- соленая Жир Соль поваренная Зелень сушеная Корень белый су- шеный Чеснок сушеный Перец черный мо- лотый Перец красный молотый Перец душистый Мускатный орех Тмин Лавровый лист Глутаминат нат- рия 4,0 4,5 4,5 14,0 8,0 0,8 4,0 0,2 0,1 0,3 0,1 0,1 0,5 0,1 0,5 0,5 0,5 1,0 0,2 0,2 0,5 0,5 1,0 0,1 0,1 0,1 0,1 0,8 0,1 0,1 40,2 37,4 45,2 42,0 45,5 13,7 140,3 139,9 80,2 79,8 8,0 7,4 40,2 37,4 2,0 1,8 1,0 1,0 3,0 3,0 1,0 1,0 1,0 1,0 5,0 5,0 1,0 1,0 5,0 5,0 44,3 50,0 45,3 140,3 80,2 8,6 44,3 2,0 1,0 3,0 1,0 1,0 5,0 1,0 5,0 38,1 42,9 13,7 139,9 79,8 7,4 38,1 1,8 1,0 3,0 1,0 1,0 5,0 1,0 5,0
Харчо с мясом Рнс варено-суше- ный Рис сырой Фарш говяжий сушеный Лук сушеный Морковь сушеная Корень белый су- шеный Томат-паста несо- леная Жир Соль поваренная Чеснок сушеный Перец черный мо- лотый Зелень сушеная Перец красный молотый Мускатный орех Тмин 100 50,8 12,0 4,0 4,0 4,0 4,5 10,0 8,0 0,2 0,1 0,8 0,3 0,1 0,5 0,6 1,0 0,5 0,5 0,5 1,0 0,2 0,2 1,0 0,1 0,5 0,1 0,1 0,8 1005,1 511,1 121,2 40,2 40,2 40,2 45,5 100,2 80,2 2,0 1,0 8,0 3,0 1,0 5,0 907,2 462,5 109,1 37,4 37,4 37,4 13,7 99,9 79,8 1,8 1,0 7,4 3,0 1,0 5,0 1073,7 559,2 121,2 44,3 44.3 44,3 45,5 100,2 80,2 2,0 1,0 8,6 3,0 1,0 5,0 920,9 472,5 109,1 738,1 38,1 38,1 13,7 99,9 79,8 1,8 1,0 7,4 3,0 1,0 5,0
58
Иродолжение табл. 24
Расход полу-
фабриката, насход
3 к X X кг/т сырья, кг/т
Кояцевтрат Компонент га о. о X о X о Е-& X X X X X
X s § 3 а х £
& к к «
си “ я га га
s S X « х X и X
& _ га и; х X X X X X 3"
Лавровый лист 0,1 0,1 1,0 1,0 1,0 1,0
Перец душистый 0,1 0,1 1,0 1,0 1,0 1,0
Глутаминат нат- 0,5 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
рия
100 1005,8 903,4 1066,8 915,5
Харчо Рис варено-суше- 48,5 0,6 487,9441,6 — —
нын
Рис сырой — — — —- 533,8 451,1
Фарш говяжий 11,0 1,0 111,1 100,5 111,1 100,5
сушеный
Жир 9,0 0,2 90,2 89,9 90,2 89,9
Томат-паста не- 14,0 1,0 141,4 42,4 141,4 42,4
соленая
Лук сушеный 4,5 0,5 45,2 42,0 50,0 42,9
Морковь сушеная 2,5 0,5 25,1 23,3 27,7 23,8
Корень белый су- 0,8 0,5 8,0 7,5 8,8 7,6
шеный
Е Зелень сушеная 0,5 0,5 5,0 4,6 5,4 4,6
Соль поваренная 7,0 0,2 70,1 69,8 70,1 69,8
Чеснок сушеный 0,7 1,0 7,0 6,4 7,0 6,4
т Лавровый лист 0,7 0,1 7,0 7,0 7,0 7,0
г Перец черный мо- о,з 0,1 3,0 3,0 3,0 3,0
лотый
с- Глутаминат нат- 0,5 0,1 5,0 5,0 5,0 5.0
L' рия
100
«Пикантный» Рис варено-суше-54,4
ный
Рис сырой —
Фарш говяжий 12,5
сушеный
Жир 9,0
Томат-паста не- 6,0
соленая
Лук сушеный 4,0
Морковь сушеная 3,0
Соль поваренная 7,0
Корень белый су- 1,0
шеный
1006,0 843,0 1060,5 854,0
0,6 547,3495,3 — —
598,8 506,0
1,0 126,3 113,7 126,3 113,7
0,2 90,2 89,9 90,2 89,9
1,0 60,6 18,2 60,6 L 18,2
0,5 40,2 37,4 44,3 г 38,1
0,5 30,2 28,0 33,3 28,6
0,2 70,1 69,8 70,1 69,8
0,5 Ю,1 9,4 11,1 9,5
59
Продолжение табл. 24
Концентрат Компонент Рецептура, % | 1 Потери при смеши- вании и фасовании, % Расход полу- фабриката, кг/т Расход сырья, кг/т
в натуре в сухих ве- ществах в натуре в сухих ве- ществах
Зелень сушеная 1,2 0.5 12,1 11,1 13,0 11,2
Чеснок сушеный 0,8 1,0 8,1 7,5 8,1 7,5
Лавровый лист 0,1 0,1 1,0 1,0 1,0 1,0
Перец красный 0,5 0,1 1,0 1,0 1,0 1,0
молотый (жгучий)
Глутаминат иат- 0,5 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
рия
100 1002,2 887,3 1062,8 899,5
«Московс- Рис варено-суше- 52,5 0,6 528,2 478,0 — —
кий» ный
Рис сырой — — — — 577,9 488,3
Фарш говяжий 12,0 1,0 121,2 109,1 121,2 109,1
сушеный
Жир 9,0 0,2 90,2 89,9 90,2 89,9
Сухое картофель-13,0 1,0 131,3 115,6 131,3 115,6
иое пюре
Лук сушеный 3,0 0,5 30,2 28,1 33,3 28,6
Морковь сушеная 2,0 0,5 20,1 18,7 22,2 19,1
Соль поваренная 7,0 0,2 70,1 69,8 70,1 69,8
Зелень сушеная 0,9 0,5 9,0 8,3 9,7 8,3
Перец черный мо- 0,05 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5
лотый
Лавровый лист 0,05 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5
Глутаминат иат- 0,5 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
рия
100 1006,3 923,5 1061,9 934,7
«Домашний» Рис варено-суше- 48,0 0,6 482,9437,0 — —
ный
Рис сырой — — — — 528,3 446,4
Фарш говяжий 12,0 1,0 121,2 109,1 121,2 109,1
сушеный
Картофель суше- 17,0 0,5 170,9 157,2 182,4 160,5
ный
Жир 9,0 0,2 90,2 89,9 90,2 89,9
Лук сушеный 2,4 0,5 24,1 22,4 26,6 22,9
Морковь сушеная 2,5 0,5 25,1 23,3 27,7 23,6
Зелень сушеная 0,5 0,5 5,0 4,6 5,4 4,6
Соль поваренная 8,0 0,2 80,2 79,8 80,2 79,8
60
Продолжение табл. 24
V© Расход полу-
s jj фабриката, насход
а ® CD 5 кг/т сырья, кг/т
Концентрат Компонент ра, % при см фасова си И си и
s я1 Q. Q.
к си О. £ £ ® о 5 ТО S § S к К « о си
С1. >—> то 1— CQ и м и и S
Перец черный мо- 0,05 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5
ЛОТЫЙ Лавровый лист 0,05 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5
Глутаминат нат- рия 0,5 0,1 0,5 5,0 5,0 5,0
100 1005,6 929,3 1068,0 942,8
«Люби- Рис варено-суше- 54,3 0,6 546,3494,4 —.
тельский» НЫЙ Рис сырой — — 597,7 505,1
Фарш говяжий су- 12,0 1,0 121,2 109,1 121,2 109,1
шеный Жир 9,0 0,2 90,2 89,9 90,2 89,9
Лук сушеный 5,0 0,5 50,3 46,8 55,5 47,7
Морковь сушеная 3,5 0,5 35,2 32,7 38,8 33,4
Корень белый су- 2,3 0,5 23,1 21,5 25,5 21,9
шеный Соль поваренная 8,0 0,2 80,2 79,8 80,2 79,8
Зелень сушеная 1,0 0,5 10,1 9,2 10,9 9,3
. Перец красный молотый (жгучий) 0,3 0,1 3,0 3,0 3,0 3,0
С Перец черный мо- 0,05 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5
ЛОТЫЙ Чеснок сушеный 1,0 1,0 10,1 9,3 10,1 9,3
“ Томат-паста иесо- леиая 3,0 1,0 30,3 9,1 30,3 9,1
Лавровый лист 0,05 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5
Глутаминат нат- s РИЯ 0,5 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
100 1006,0 910,8 1069,4 923,6
Рисовый с Рис вареио-суше- 57,3 0,6 576,5 521,7 — —.
овощами и НЫЙ
томатом Рис сырой — — — — 630,7 533,0
Картофель суше- 14,6 0,5 146,7 135,0 156,6 137,8
НЫЙ Морковь сушеная 2,5 0,5 25,1 23,4 27,7 23,8
Томат-паста несо- леная 6,0 1,0 60,6 18,2 60,6 18,2
Лук сушеный 2,0 0,5 20,1 18,7 22,2 19,1
Жир 10,0 0,2 100,2 99,9 100,2 99,9
Соль поваренная 7,0 0,2 70,1 69,8 70,1 69,8
61
Продолжение табл. 24
Концентрат Компонент ! Рецептура, % : Потери при смеши- вании и фасовании, % Расход полу- фабр иката, кг/т Расход сырья, кг/т
в натуре в сухих ве- ществах I 1 в натуре > в сухих ве- ществах
Перец черный мо- лотый 0,05 о,1 0,5 0,5 0,5 0,5
Лавровый лист 0,05 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5
Глутаминат нат- рия 0,5 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
100 1005,3 892,7 1074,1 907,6
«Южный» Рис варено-суше- ный 54,8 0,6 551,3498,9 — —
Рис сырой — — — — 603,2 509,7
Фарш говяжий 10,0 сушеный 1,0 101,0 90,9 101,0 90,9
Жир 9,0 0,2 90,2 89,9 90,2 89,9
Морковь сушеная 4,5 0,5 45,242,1 49,8 42,9
Лук сушеный 3,0 0,5 30,2 28,1 33,3 28,6
Корень белый су- шеный 5,0 0,5 50,3 46,8 55,5 47,7
Соль поваренная 8,0 0,2 80,2 79,8 80,2 79,8
Томат-паста не соленая 3,0 1,0 30,3 9,1 30,3 9,1
Зелень сушеная 0,5 0,5 5,0 4,6 5,4 4,6
Чеснок сушеный 1,0 1,0 10,1 9,3 10,1 9,3
Перец красный молотый (слабо- жгучнй) 0,5 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
Перец черный мо- лотый 0,05 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5
Лавровый лист 0,05 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5
Кислота лимонная 0,1 1,8 1,0 1,0 1,0 1,0
62
Продолжение табл. 24
Концентрат Компонент Рецептура, % Потери при смеши- вании и фасовании, % Расход полу- фабриката, кг/т Расход сырья, кг/т
в натуре в сухих ве- ществах в натуре в сухих ве- ществах
Глутаминат нат- 0,5 0,1 рия 5,0 5,0 5,0 5,0
100 1005,8911,5 1071,0 924,5
«.Восточный» Рис варено-суше- 32,0 0,6 ный 321,9 291,3 — —
Рис сырой — — — — 352,2 297,6
Картофель суше-28,4 0,5 иый 285,4 262,6 304,6 268,0
Фарш говяжий 15,0 1,0 ; сушеный 151,5 136,4 151,5 136,4
Морковь сушеная 3,0 0,5 30,2 28,1 33,3 28,6
Лук сушеный 3,5 0,5 35,2 32,7 38,8 33,4
Жир 9,0 0,2 90,2 89,9 90,2 89,9
Соль поваренная 7,0 0,2 70,1 69,8 70,1 69,8
Перец красный 1,5 0,1 молотый (слабо- жгуч нй) 15,0 15,0 15,0 15,0
Перец черный мо- 0,05 0,1 лотый 0,5 0,5 0,5 0,5
Лавровый лист 0,05 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5
Глутаминат нат- 0,5 0,1 рия 5,0 5,0 5,0 5,0
100 1005,5 931,8 1061,7 944,7
«Сызраис- Крупа «Сильная': 60,95 1,0 615,6535,6 615,6 535,6
кий» Фарш говяжий 10,0 1,0 101,0 90,9 101,0 90,9
сушеный
Жир 9,0 0,2 90,2 89,9 90,2 89,9
Картофель суше- 5,0 0,5 50,3 46,3 53,7 47,3
ный
Морковь сушеная 2,5 0,5 25,1 23,3 27,7 23,6
Лук сушеный 3,0 0,5 30,2 28,1 33,3 28,6
Зелень сушеная 1,0 0,5 10,1 9,2 10,9 9,3
63
Продолжение табл. 24
Концентрат Компонент ! Рецептура, % Потери при смеши- вании и фасовании, % Расход полу- фабриката, кг/т Расход сырья, кг/т
в натуре в сухих ве- ществах в натуре в сухих ве- ществах
Соль поваренная 8,0 0,2 80,2 79,8 80,2 79,8 Перец черный мо- 0,05 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5 лотый Глутаминат нат- 0,5 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0 рня 100 1008,2 908,6 1018,1 910,5 «Калорий- Крупа «Здоровье» 51,45 1,0 519,7 452,1 519,7 452,1 ный» Фарш говяжий 10,0 1,0 101,0 90,9 101,0 90,9 сушеный Жир 9,0 0,2 90,2 89,9 90,2 89,9 Картофель суше- 16,0 0,5 160,8 147,9 171,6 151,0 ный Морковь сушеная 2,0 0,5 20,1 18,7 22,2 19,1 Лук сушеный 2,0 0,5 20,1 18,7 22,2 19,1 Зелень сушеная 1,0 0,5 10,1 9,2 10,9 9,3 Соль поваренная 8,0 0,2 80,2 79,8 80,2 79,8 Перец черный мо- 0,05 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5 лотый Глутаминат нат- 0,5 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0 рия
100 1007,7 912,7 1023,5 916,7
Супы из макаронных изделий
Вермишеле- Вермишель или вый с гри- фигурные мака- бами ронные изделия 68,9 1,0 696,0 605,5 696,0 605,5
Грибы 8,0 2,0 81,6 74,3 86,8 75,5
Лук сушеный 3,0 0,5 30,2 28,1 33,3 28,6
Жир 10,0 0,2 64 100,2 99,9 100,2 99,9
Продолжение табл. 24
Концентрат Компонент Рецептура, % Потери при смеши- вании в фасовании, % Расход полу- фабриката, кг/т Расход сырья, кг/т
в натуре в сухих ве- ществах в натуре ! в сухих ве- ществах 1
Морковь сушеная 2,5 0,5 25,1 23,4 27,7 23,8
Соль поваренная 7,0 0,2 70,1 69,8 70,1 69,8
Лавровый лист 0,05 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5
Перец черный мо- 0,05 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5
ЛОТЫЙ
Глутаминат нат- 0,5 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
1 рия
100 1009,2 907,0 1020,1 909,1
Вермишеле- Вермишель или 72,6 1,0 733,3 638,0 733,3 638,0
Вый с ово- фигурные мака-
щами ронные изделия
Жир 12,5 0,2 125,3 124,9 125,3 124,9
Соль поваренная 8,0 0,2 80,2 79,8 80,2 79,8
Лук сушеный 3,0 0,5 30,2 28,0 33,3 28,6
Морковь сушеная 2,6 0,5 26,1 24,3 28,8 24,7
Зелень сушеная 0,75 0,5 7,5 6,9 8,1 7,0
Перец черный мо- 0,05 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5
лотый
Глутаминат нат- 0,5 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
рия
100 1008,1 907,4 1014,5 908,5
Вермише- Вермишель или 60,6 1,0 612,1 532,5 612,1 532,5
левый фигурные изделия
С МЯСОМ Фарш говяжий су-12,5 1,0 126,3 113,7 126,3 113,7
шеный
Лук сушеный 3,0 0,5 30,2 28,0 33,3 28,6
Морковь сушенаи 2,6 0,5 26,1 24,3 28,8 24,7
Жир 11,5 0,2 115,2 114,9 115,2 114,9
Зелень сушеная 0,75 0,5 7,5 6,9 8,1 6,9
Соль поваренная 8,5 0,2 85,2 84,7 85,2 84,7
Перец черный мо- 0,05 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5
лотый
Глутаминат нат- 0,5 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
рия
100 1008,1 910,5 1014,5 911,5
Суп-пюре с Макаронные изде- 32,0 1,0 323,2 281,2 323,2 281,2
макаронными ЛИЯ
изделиями Сухое картофель- 18,4 1,0 185,9 163,6 185,9 163,6
и мясом ное пюре
5—515 65
Продомсение табл. 24
Кощеитрат Компонент Рецептура, % Потери при смеши- вании и фасовании, % Расход полу- фабриката, кг/т Расход сырья, кг/т
в натуре 1_ _ _ | в сухих ве- 1 ществах в натуре 1 в сухих ве- ществах |
Фарш говяжий су- шеный 20,0 1,о 202,0 181,8 202,0 181,8
Жир 9,0 0,2 90,2 89,9 90,2 89,9
Морковь сушеная 6,0 0,5 60,3 56,1 66,5 57,2
Лук сушеный 6,0 0,5 60,3 56,1 66,5 57,2
Зелень сушеная 0,5 0,5 5,0 4,6 5,4 4,6
Соль поваренная 7,0 0,2 70,1 69,8 70,1 69,8
Тмин 1,0 0,8 10,1 10,1 10,1 10,1
Перец черный мо- лотый 0,1 0,1 1,0 1,0 1,0 1.0
100 1008,1 914,2 1020,9 916,4
Супы овощ- ные, овоще- крупяные, овоще-бобо-
вне
Суп-пюре Горошек зеленый 52,0 0,5 522,6 473,0 562,5 483,8
из зеленого сушеный молотый
горошка Фарш говяжий 12,0 1,0 121,2 109,1 121,2 109,1
сушеный Сухое картофель- 12,5 1,0 126,3 111,1 126,3 111,1
ное пюре Жир 9,0 0,2 90,2 89,9 90,2 89,9
Лук сушеный 1,95 0,5 19,6 18,2 21,6 18,6
Мука пшеничная 5,0 0,5 50,3 45,5 53,8 45,7
Соль поваренная 7,0 0,2 70,1 69,8 70,1 69,8
Перец черный мо- лотый 0,05 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5
Глутаминат нат рия 0,5 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
100 1005,8 922,1 1051,2 933,5
«Весенний» Горошек зеленый 55,95 0,5 562,3 508,9 605,3 520,5
сушеный молотый
Жнр 11,0 0,2 110,2 109,9 110,2 109,9
Сухое картофель- 18,0 1,0 181,8 160,0 181,8 160,0
ное пюре Лук сушеный 2,5 0,5 25,1 23,4 27,7 23,6
Мука пшеничная 5,0 0,5 50,3 45,5 53,8 45,7
Соль поваренная 7,0 0,2 70,1 69,8 70,1 69,8
66
Продолжение табл. 24
Концентрат Компонент Рецептура, % Потери при смеши- вании и фасовании.,. Расход полу- фабриката, кг/т Расход сырья, кг/т
в натуре в сухих ве- ществах в натуре в сухих ве- ществах
Перец черный мо- лотый 0,05 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5
Глутаминат нат- рия 0,5 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
100 1005,3 923,0 1054,4 935,0
Шпинатный Шпинат в порош- 24,5 0,5 246,2 221,6 246,2 221,6
ке
Картофель суше- 34,0 0,5 341,7 314,4 364,7 320,9
НЫЙ Крупа манная подсушенная 5,0 0,6 50,3 45,5 — —
Крупа манная .— -— - — 54,2 45,8
Соль поваренная 7,0 0,2 70,1 69,8 70,1 69,8
Лук сушеный 4,7 0,5 47,2 43,9 52,0 44,8
Морковь сушеная 2,5 0,5 25,1 23,4 27,7 23,6
Зелень сушеная 0,5 0,5 5,0 4,6 5,4 4,6
Фарш говяжий сушеный 12,0 1,0 121,2 109,1 121,2 109,1
Жир 9,0 0,2 90,2 89,9 90,2 89,9
Кислота лимонная 0,3 1,8 3,1 3,1 3,1 3,1
Глутаминат нат- рия 0,5 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
100 1005,1 930,3 1039,8 938,2
Манный Сливки сухие вы- 15,0 1,0 151,5 150,0 151,5 150,0
со сливками сокожирные Крупа манная под- сушенная 19,0 0,6 191,2 173,0 — —
Крупа манная — .— —• — 206,0 174,1
Картофель суше- 45,5 0,5 457,3 420,7 488,0 429,5
НЫЙ Морковь сушеная 3,0 0,5 30,2 28,1 33,3 28,6
Корень белый су- 2,0 0,5 20,1 18,7 22,2 19,1
шеный Лук сушеный 2,0 0,5 20,1 18,7 22,2 19,1
Зелень сушеная 1,0 0,5 10,1 9,2 10,9 9,3
Томат-паста несо- леная 5,0 1,0 50,5 15,2 50,5 15,2
Соль поваренная 7,0 0,2 70,1 69,8 70,1 69,8
Глутаминат нат- рия 0,5 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
100
67
1006,1 908,4 1059,7 919,7
5*
Продолжение табл. 24
Концентрат Компонент Рецептура, % Потери при смеши- вании н фасовании,% Расход полу- фабриката, кг/т Расход сырья, кг/т
| в натуре । в сухих ве- ществах I 1 в натуре в сухих ве- ществах
Томатный Томат-паста несо- 21,0 1,0 212,1 63,6 212,1 63,6
леиая
Крупа манная 23,0 0,6 231,4 209,4 — —
-. . подсушенная Крупа манная .— — 249,4 210,7
Жир 12,0 0,2 120,2 119,8 120,2 119,8
Фарш говяжий су- шеный 10,0 1,0 101,0 90,9 101,0 90,9
Соль поваренная 11,0 0,2 110,2 109,7 110,2 109,7
Картофель суше- 9,0 0,5 90,5 83,2 96,6 85,0
ный Лук сушеный 4,0 0,5 40,2 37,4 44,3 38,1
Морковь сушеная 3,7 0,5 37,2 34,6 41,0 35,3
Зелень сушеная 0,75 0,5 7,5 6,9 8,1 6,9
Сахар-песок 4,0 1,0 40,4 40,4 40,4 40,4
Лавровый лист 0,05 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5
Перец красный молотый (слабо- 1,0 0,1 10,0 10,0 10,0 10,0
жгучий) Глутаминат нат- 0,5 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
рня
100 1006,2 811,4 1038,8 815,9
Из пряных Картофель суше- 26,0 0,5 261,3 240,4 278,9 245,4
овощей ный
Рис варено-суше- 23,5 0,6 236,4 214,0 — —
НЫЙ Рис сырой 258,6 218,6
Жир 12,5 0,2 125,3 124,9 125,3 124,9
Соль поваренная 9,0 0,2 90,2 89,7 90,2 89,7
-V Корень белый су- 7,0 0,5 70,4 65,5 77,6 66,8
шеный Морковь сушеная 5,0 0,5 50,3 46,8 55,5 47,7
Лук сушеный 5,0 0,5 50,3 46,7 55,5 47,7
Зелень сушеная 1,0 0,5 10,1 9,2 10,9 9,3
Перец красный сладкий 5,0 0,1 50,1 45,0 50,1 45,0
Чеснок сушеный 0,2 1,0 2,0 1,8 2,0 1,8
Мука пшеничная 5,0 0,5 50,3 45,5 53,8 45,7
Перец черный мо- лотый 0,1 0,1 1,0 1,0 1,6 1.0
• Перец душистый 0,1 0,1 1,0 1,0 1,0 1.0
68
Продолжение табл. 24
Концентрат Компонент Рецептура, % Потери при смеши- вании и фасовании, % Расход полу- фабриката . кг/т Расход сырья, кг/т
£в натуре в сухих ве- ществах в натуре в сухих ве- ществах
Лавровый лист 0,1 0,1 1,0 1,0 1,0 1,о
Глутаминат нат- рия 0,5 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
100 1004,7 937,5 1066,4 950,6
Луковый. Лук сушеный 26,5 0,5 266,3 247,7 293,6 252”
Картофель суше- 26,0 0,5 261,3 240,4 278,9 245,4
НЫЙ Мука пшеничная 23,5 0,5 236,2 213,7 252,6 217,2
Зелень сушеная 0,4 0,5 4,0 3,7 4,3 3,7
Корень белый су- 3,0 0,5 30,2 28,1 33,3 28,6
шеный Жир 12,0 0,2 120,2 119,8 120,2 119,8
Соль поваренная 8,0 0,2 80,2 79,8 80,2 79,8
Перец черный мо- 0,1 0,1 1,0 1,0 1,0 1,0
ЛОТЫЙ Глутаминат нат- рия 0,5 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
100 1004,4 939,2 1069,1 953,0
Овоще-кар- Картофель суше- 26,0 0,5 261,3 240,4 278,9 245,4
тофельный НЫЙ
С мясом Фарш говяжий 12,0 1,0 121,2 109,1 121,2 109,1
сушеный Г орошек зеленый сушеный молотый 10,0 0,5 100,5 91,0 108,2 93,0
Лук сушеный 4,0 0,5 40,2 37,4 44,3 38,1
Морковь сушеная 4,0 0,5 40,2 37,4 44,3 38,1
Капуста белоко- 5,0 0,5 50,2 46,2 54,5 46,9
чанная сушеная
Зелень сушеная 1,0 0,5 10,1 9,2 10,9 9,3
Корень белый су- 1,5 0,5 15,1 14,0 16,6 14,3
шеный Томат-паста несо- леная 5,0 1,0 50,5 15,2 50,5 15,2
Перец красный сладкий 2,8 0,1 28,0 25,2 28,0 25,2
Чеснок сушеный 0,5 1,0 5,0 4,6 5,0 4,6
Мука пшеничная 10,0 0,5 100,5 91,0 108,1 92,9
Жир 10,0 0,2 100,2 99,9 100,2 99,9
Соль поваренная 7,5 0,2 75,2 74,8 75,2 74,8
Перец черный мо- лотый 0,1 0,1 1,0 1,0 1,0 1,0
69
Продолжение табл. 24
Концентрат Компонент Рецептура, % Потерн при смеши- вании и фасовании, % Расход полу- фабриката, кг/т расход сырья, кг/т
в натуре в сухих ве- ществах в натуре в сухих ве- ществах
Лавровый лист 0,1 0,1 1,0 1,0 1,0 1,0
Глутаминат нат- 0,5 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
рия
100 1005,2 902,4 1052,9 913,8
Грибной Картофель суше- 20,5 0,5 206,0 189,5 219,9 193,5
ный
Грибы сушеные 8,4 2,0 85,7 78,0 91,2 79,3
Молоко сухое 25,5 1,0 257,6 239,6 257,6 239,5
обезжиренное
Мука пшеничная 20,0 0,5 201,0 181,9 215,0 184,9
Лук сушеный 5,0 0,5 50,3 46,8 55,5 47,7
Зелень сушеная 1,0 0,5 10,1 9,3 10,9 э’з
Корень белый су- 2,0 0,5 20,1 18,7 22,2 19,1
шеный
Жир 10,0 0,2 100,2 99,9 100,2 99,9
Соль поваренная 7,0 0,2 70,1 69,8 70,1 69,8
Перец черный мо- 0,1 0,1 1,0 1,0 1,0 1,0
лотый
Глутаминат нат- 0,5 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
рия
100 1007,1 939,4 1048,6 949,0
Овощной Сухое картофель- 46,6 1,0 470,7 414,2 470,7 414,2
ное пюре
Морковь сушеная 5,5 0,5 55,3 51,4 61,0 52,4
Капуста белоко- 5,5 0,5 55,3 50,9 60,0 51,6
чанная сушеная
Лук сушеный 5,0 0,5 50,3 46,8 55,5 47,7
Горошек зеленый 13,0 0,5 130,7 118,2 140,7 121,0
сушеный молотый
Жир 10,0 0,2 100,2 99,9 100,2 99,9
Корень белый су- 1,5 0,5 15,1 14,0 16,7 14,3
шеный
Томат паста несо 3,0 1,0 30,3 9,1 30,3 9,1
леная
Зелень сушеная 1,5 0,5 15,1 13,9 16,2 14,0
Чеснок сушеный 0,5 1,0 5,0 4,6 5,0 4,6
Лимонная кислота 0,2 1,8 2,0 2,0 2,0 2,0
Перец черный мо- 0,2 0,1 2,0 2,0 2,0 2,0
лотый
Соль поваренная 7,0 0,2 70,1 69,8 70,1 69,8
70
Продолжение табл. 24
Й я а я СР д Расход полу- фабриката, кг/т Расход сырья, кг/т
о4- и Д
Концентрат Компонент СЗ О. Го си д си д
>> С я я О. X X Я Го X И ® О
си X- £ Я о ® ГО X и и го X *5 и СР
К д д д S’ д д S
Лавровый лист 0,1 0,1 1,0 1,0 1,0 1,0
Глутаминат нат- рия 0,4 0,1 4,0 4,0 4,0 4,0
100 1007,1 901,8 1035,4 907,3
«Диетичес- Картофель суше- 58,6 0,5 588,9 541,8 628,5 553,1
КИЙ» НЫЙ Морковь сушеная 5,5 0,5 55,3 51,4 61,0 52,4
Корень белый су- 1,0 0,5 10,1 9,3 Н,1 9,6
шеный Лук сушеный 5,0 0,5 50,3 46,8 55,5 47,7
Зелень сушеная 0,5 0,5 5,0 4,6 5,4 4,6
Порошок из шпи- 1,0 0,5 10,1 9,1 10,1 9,1
- ната
Порошок из ка- бачков 1,0 0,5 Ю,1 9,1 10,1 9,1
/Кир 10,0 0,2 100,2 99,9 100,2 99,9
Мука пшеничная 10,0 0,5 100,5 91,0 107,5 91,4
Соль поваренная 7,0 0,2 70,1 69,8 70,1 69,8
Глутаминат нат- рия 0,4 0,1 4,0 4,0 4,0 4,0
100 1004,6 936,8 1063,5 950,7
Суп-пюре Сухое картофель- 61,9 1,0 625,3 550,2 625,3 550,2
картофель- ное шоре
ный с Фарш говяжий су- 14,5 1,0 146,5 131,8 146,5 131,8
мясом шеный Жир 9.0 0,2 90,2 89,9 90,2 89,9
Лук сушеный 3,0 0,5 30,2 28,0 33,3 28,6
Морковь сушеная 2,0 0,5 20,1 18,7 22,2 19 1
Соль поваренная 8,0 0,2 80,2 79,8 80,2 79,8
Зелень сушеная 1,0 0,5 10,1 9,2 10,9 9,4
Перец черный мо- 0,1 0,1 1,0 1,0 1,0 1,0
лотый Глутаминат нат- рия 0,5 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
100 1008,6 918,2 1014,6 914,8
«Весна» . Горошек зеленый сушеный молотый 28,0 0,5 281,4 254,7 302,9 260,5
Картофель суше- ный 37,0 0,5 371,9 342,1 396,9 349,3
71
Продолжение табл. 24
Концентрат Компонент Рецептура, % i_ . Потери при смеши- вании и фасовании, % Расход полу- фабриката, кг/т Расход сырья, кг/т
в натуре в сухих ве- ществах ! в натуре в сухих ве- ществах
Жир 10,0 0,2 100,2 99,9 100,2 99,9
Соль поваренная 7,0 0,2 70,1 69,8 70,1 69,8
Порошок нз шпи- 0,8 0,5 8,0 7,2 8,0 7,2
ната
Лук сушеный 5,0 0,5 50,3 46,8 55,5 47,7
Морковь сушеная 5,0 0,5 50,3 46,8 55,5 47,7
Зелень сушеная 0,7 0,5 7,0 6,5 7,5 6,5
Корень белый су- 1,0 0,5 10,1 9,4 11,1 9,5
шеный Мука пшеничная 5,0 0,5 50,3 45,5 53,8 45,7
Перец черный мо- 0,1 0,1 1,0 1,0 1,0 1,0
ЛОТЫЙ Глутаминат нат- рия 0,4 0,1 4,0 4,0 4,0 4,0
100 1004,6 933,7 1066,5 948,8
Мясной Картофель суше- 50,9 0,5 511,6 470,6 546,0 480,5
«Здоровье» НЫЙ
Фарш говяжий сушеный 12,0 1,0 121,2 109,1 121,2 109,1
Морковь сушеная 5,5 0,5 55,3 51,4 61,0 52,4
Корень белый су- шеный 1,2 0,5 12,1 11,3 13,3 11,5
Лук сушеный 10,0 0,5 100,5 93,5 110,8 95,3
Зелень петрушки сушеная 0,7 0,5 7,0 6,5 7,6 6,5
Зелень укропа су- 0,1 0,5 1,0 0,9 1,1 0,9
шепая
Жир 9,0 0,2 90,2 89,9 90,2 89,9
Мука пшеничная 3,0 0,5 30,2 27,3 32,3 27,5
Соль поваренная 7,0 0,2 70,1 69,8 70,1 69,8
Перец черный мо- 0,1 0,1 1,0 1,0 1,0 1,0
лотый Лавровый лист 0,1 0,1 1,0 1,0 1,0 1,0
Глутаминат нат- рия 0,4 0,1 4,0 4,0 4,0 4,0
100 1005,2 936,3 1059,6 949,4
Картофель- Картофель суше- 65,0 0,5 653,3 601,0 697,2 613,6
иый НЫЙ Лук сушеный 3,0 0,5 30,2 28,7 33,3 28,6
Морковь сушеная 2,5 0,5 25,1 23,3 27,7 23,8
72
П родолжение табл. 24
1 О'4 S * Расход полу- фабриката, Расход сырья,
Д д S = кг/т т
Концентрат Компонент я Q и = 8 О’ га с-е- ф ф Д 0J ф м
С S сз X и 5 га X “
Ф Д’ Ь д О S га S ° 8 га 5 о 3
о. и Д § со м S’
Зелень сушеная 0,5 0,5 5,0 4.6 5,4 4,6
Корень белый су- 1,3 0,5 13,1 12,2 14,4 12,4
шеный Мука пшеничная 10,0 0,5 100,5 91,0 107,5 91,4
Жир 10,0 0,2 100,2 99,9 100,2 99,9
Соль поваренная 7,0 0,2 70,1 69,8 70,1 69,8
Перец черный мо- лотый 0,1 0,1 1,0 1,0 1,0 1,0
Лавровый лист 0,1 0,1 1,0 1,0 1,0 1,0
Глутаминат нат- рия 0,5 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
100 1004,5 937,5 1062,8 951,1
Картофель- Картофель суше- 65,0 0,5 653,3 601,0 697,2 613,6
ный с НЫЙ
мясом Фарш говяжий сушеный 12,0 1,0 0,5 121,2 25,1 109,1 121,2 109,1
Лук сушеный 2,5 23,3 27,7 23,8
Морковь сушеная 2,0 0,5 20,1 18,7 22,2 19,1
Зелень сушеная 0,5 0,5 5,0 4,6 5,4 4,6
Корень белый су- шеный 1,4 0,5 14,1 13,1 15,5 13,4
fi Жир 9,0 0,2 90,2 89,9 90,2 89,9
Соль поваренная 7,0 0,2 70,1 69,8 70,1 69,8
Перец черный мо- 0,050,1 0,5 0,5 0,5 0,5
ЛОТЫЙ
Лавровый лист 0,050,1 0,5 0,5 0,5 0,5
Глутаминат нат- рия 0,5 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
100 1005,1 934,5 1055,5 949,3
Карто- Картофель суше- 60,3 0,5 606,0 557,5 646,7 569,1
фельиый с грибами иый Грнбы сушеные 8,0 2,0 81,6 74,3 86,8 75,5
Лук сушеный Морковь сушеная 4,0 0,5 40,2 37,4 44,3 38,1
3,5 0,5 35,2 32,4 38,8 33,4
Корень белый су- 1,5 0,5 15,1 14,0 16,7 14,3
неный Мука пшеничная 5,0 0,5 50,3 45,5 53,8 45,7
Жир 10,0 0,2 100,2 99,9 100,2 99,9
Соль поваренная 7,0 0,2 70,1 69,8 70,1 69,8
Перец черный мо- лотый 0,1 0,1 1,0 1,0 1,0 1,0
73
Продолжение табл. 24
Концентрат Компонент Рецептура, % Потери при смеши- вании и фасовании,% Расход полу- фабриката, кг/т Расход сырья, кг/т
I в натуре в сухих ве- ществах 1 в натуре в сухих ве- 1 Ществах
Лавровый лист 0,1 0,1 1,0 1,0 1,0 1,о
Г лутаминат нат- 0,5 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
рия
100 1005,7 937,8 1064,4 952,8
«Новинка» Пюре сухое кар- 62,9 1,0 635,4 559,1 635,4 559,1
тофельное Фарш говяжий 15,0 1,0 151,5 136,4 151,5 136,4
сушеный Жир 9,0 0,2 90,2 89,9 90,2 89,9
Лук сушеный 3,0 0,5 30,2 28,1 33,3 28,6
Морковь сушеная 2,0 0,5 20,1 18,7 22,2 19,1
Соль поваренная 8,0 0,2 80,2 79,8 80,2 79,8
Перец черный мо- лотый 0,1 0,1 1,0 1,0 1,0 1,0
100 1008,6 913,0 1013,8 913,9
Супы молочные Рисовый Рис варено-суше 50,5 0,6 508,1 459,8
МОЛОЧНЫЙ ный Рис сырой 555,9 469,7
Молоко сухое 40,0 1,0 404,0 376,0 404,0 376,0
цельное Сахау-песок 6,0 1,0 60,6 60,5 60,6 60,5
Соль поваренная 3,5 0,2 35,1 34,9 35,1 34,9
100 1007,8 931,2 1055,6 941,1
Вермише- Вермишель или 55,5 1,0 560,6 487,7 560,6 487,7
левый фигурные мака-
молочный ронные изделия Молоко сухое 30,5 1,0 308,1 286,5 308,1 286,5
цельное
Жир 5,0 0,2 50,1 50,0 50,1 50,0
Сахар-песок 5,0 1,0 50,5 50,4 50,5 50,4
Соль поваренная 4,0 0,2 40,1 39,9 40,1 39,9
100 1009,4 914,5 1009,4 914,5
Диетический молочный Макаронные из- делия 50,0 1,0 505,1 439,1 505,1 439,4
Сахар-песок и,о 1,0 111,1 110,0 111,1 110,0
Сливки сухие 17,5 1,0 176,8 164,4 176,8 164,4
74
Продолжение табл. 24
Концентрат Компонент Рецептура, % Потери при смеши- вании и фасовании, % Расход полу- фабриката, кг/т Расход сырья, кг/т
в натуре в сухих ве- ществах в натуре в сухих ве- ществах
Молоко сухое цельное 17,5 1,0 176,8 164,4 176,8 164,4
Соль поваренная 4,0 0,2 40,1 39,9 40,1 39,9
100 1009,9 918,1 1009,1 918,1
Молочный Макаронные изде- 55,0 1,0 555,6 483,4 555,6 483,4
с макарон- ЛИЯ
ними Молоко сухое 36,0 1,0 363,6 338,1 363,6 338,1
изделиями цельное Сахар-песок 5,0 1,0 50,5 50,4 50,5 50,4
Соль поваренная 4,0 0,2 40,1 39,9 40,1 39,9
100 1009,8 911,8 1009,8 911,8
«Волжский» Крупа «Здоровье» 57,0 1,0 575,8 500,9 575,8 500,9
Жир 7,0 0,2 70,1 69,9 70,1 69,9
Молоко сухое 25,0 1,0 252,5 234,8 252,5 234,8
цельное Сахар-песок 7,0 1,0 70,7 70,6 70,7 70,6
с Соль поваренная 4,0 0,2 40,1 39,9 40,1 39,9
100 1009,2 916,1 1009,2 916,1
Борщи, све-
кольники,
ЩИ
Борщ Пюре сухое кар- 18,0 1,0 181,8 160,0 181,8 160,0
С мясом тофельное Фарш говяжий су- шеный 15,0 1,0 151,5 136,4 151,5 136,4
Капуста белоко- 16,0 0,5 160,8 147,9 174,6 150,2
чанная сушеная Морковь сушеная 4,0 0,5 40,2 37,4 44,3 38,1
Лук сушеный 3,5 0,5 35,2 32,4 38,8 33,4
Свекла сушеная 16,6 0,5 166,8 153,4 181,1 155,7
Жир 12,0 0,2 120,2 119,9 120,2 119,9
Соль поваренная 8,0 0,2 80,2 79,8 80,2 79,8
Томат-паста не- соленая 5,0 1,0 50,5 15,2 50,5 15,2
Зелень сушеная 0,5 0,5 5,0 4,6 5,4 4,6
Лавоовый лист 0,1 0,1 1,0 1,0 1,0 1 ,о
Перец черный мо- 0,2 0,1 2,0 2,0 2,0 2,0
ЛОТЫЙ Кислота лимонная 0 6 1,8 6,1 6,1 6,1 6,1
75
Продолжение табл. 24
Концентрат Компонент Рецептура,
Потери при смеши- вании и фасовании, % Расход полу- фабриката, кг/т Расход сырья, кг/т
в натуре в сухих ве- ществах в натуре в сухих ве- ществах
Борщ до-
машний
Глутаминат нат- 0,5 0,5 рия 5,0 5,0 5,0 5,0
100 1 1006,3 901,1 1042,5 907,4
Капуста белоко- 27,0 0,5 чанная сушеная 271,4 249,6 294,7 253,4
Картофель суше- 17,55 0.5 ный 176,4 162,3 188,3 165,7
Жир 10,0 0,2 100,2 99,9 100,2 99,9
Свекла сушеная 10,0 0,5 100,5 92,5 109,1 93,8
Соль поваренная 10,7 0,2 107,2 106,7 107,2 106,7
Лук сушеный 4,2 0,5 42,2 39,3 46,5 40,0
Морковь сушеная 3,0 0,5 30,2 28,7 33,3 28,6
Корень белый су- 0,5 0,5 шеный 5,0 4,7 5,5 4,7
Зелень сушеная 0,5 0,5 5,0 4,6 5,4 4,6
Фарш говяжий 5,0 1,0 сушеный 50,5 45,5 50,5 45,5
Мука пшеничная 4,8 0,5 48,2 43,7 51,6 43,8
Томат-паста не- 5,0 1,0 соленая 50,5 15,2 50,5 15,2
Перец черный мо- 0,05 0,1 лотый 0,5 0,5 0,5 0,5
Перец красный 0,52 0,1 молотый 5,2 5,2 5,2 5,2
Лавровый лист 0,08 0,1 0,8 0,8 0,8 0,8
Кислота лимонная 0,6 1,8 6,1 6,1 6,1 6,1
Глутаминат нат- 0,5 0,1 рия 5,0 5,0 5,0 5,0
Свекольник
с мясом
100 1004,9 910,3 1060,4 919,5
Свекла сушеная 39,3 0,5 395,0 363,4 428,9 368,8
Картофель суше- 20,0 0,5 201,0 184,9 214,5 188,8
ный
Фарш говяжий 12,0 1,0 121,2 109,1 122,4 110,2
сушеный
Лук сушеный 3,0 0,5 30,2 28,7 33,3 28,6
Морковь сушеная 3,5 0,5 35,2 32,4 38,8 33,4
Мука пшеничная 5,0 0,5 50,3 45,5 53,8 45,7
Жир 9,0 0,2 90,2 89,9 90,2 89,9
Соль поваренная 7,0 0,2 70,1 69,8 70,1 69,8
Перец черный мо- 0,1 0,1 1,0 1,0 1,0 1,0
лотый
76
Продолжение табл. 24
Концентрат Компонент Рецептура, % Потери при смеши- вании и фасовании, % Расход полу- фабриката, кг/т Расход сырья, кг/т
в натуре в сухих ве- ществах в натуре | в сухих ве- ществах
Кислота лимонная 0,6 1,8 6,1 6,1 6,1 6,1
Глутаминат нат- рия 0,5 0,1 5,0. 5,0 5,0 5,0
100 1005,3 935,8 1064,1 947,3
Свекольник Свекла сушеная 53,9 0,5 541,7 498,4 588,2 505,8
«Летний» Пюре сухое кар- 29,5 1,0 298,0 262,2 298,0 262,2
тофельное Морковь сушеная 3,5 0,5 35,2 32,7 39,0 33,5
Лук сушеный 3,5 0,5 35,2 32,7 39,0 33,5
Кислота лимонная 1,5 1,8 15,3 15,3 15,3 15,3
Соль поваренная 8,0 0,2 80,2 79,8 80,2 79,8
Лавровый лист 0,05 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5
Перец черный мо- 0,05 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5
ЛОТЫЙ
100 1006,6 922,1 1060,7 931,1
ЩИ Капуста белоко- чанная сушеная 37,7 0,5 378,9 348,6 411,4 353,8
Картофель суше- 23,5 0,5 236,2 217,3 252,1 221,9
НЫЙ
Жир 15,0 0,2 150,3 149,8 150,3 149,8
Соль поваренная 12,0 0,2 120,2 119,6 120,2 119,6
Лук сушеный 3,0 0,5 30,2 28,7 33,3 28,6
Морковь сушеная 3,0 0,5 30,2 28,7 33,3 28,6
Мука пшеничная 5,0 0,5 50,3 45,5 53,8 45,7
Перец черный мо- 0,2 0,1 2,0 2,0 2,0 2,0
ЛОТЫЙ Лавровый лист 0,1 0,1 1 ,о 1,0 1,0 1,0
* '• • Глутаминат нат- рия 0,5 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
100 1004,5 946,2 1062,4 956,0
Ш,и с мясом Капуста белоко- 36,65 0,5 368,3 338,8 400,0 344,0
чанная сушеная Фарш говяжий су- шеный 15,0 1,0 151,5 136,4 151,5 136,4
Жир 14,0 0,2 140,3 140,0 140,3 140,0
- Соль поваренная 12,0 0,2 120,2 119,6 120,2 119,6
Морковь сушеная 3,0 0,5 30,2 28,7 33,3 28,6
Картофель суше- 15,0 0,5 150,8 138,7 160,9 141,6
“* # V '' 1 НЫЙ.
77
Продолжение табл. 21
Коицвнтрат Компонент' Рецептура, % । Потери при смеши- 1 вании и фасовании, % Расход полу- фабриката, кг/т Расход сырья, кг/т
! в натуре 1 в сухих ве- ществах в натуре в сухих ве- ществах
Лук сушеный 3,0 0,5 30,2 28,7 33,3 28,6
Зелень сушеная 0,5 0,5 5,0 4,6 5,4 4,6
Перец красный молотый 0,2 0,1 2,0 2,0 2,0 2,0
Лавровый лист 0,1 0,1 1,0 1,0 1,0 1,0
Перец черный мо- 0,05 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5
лотый Глутаминат нат- рия 0,5 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
100 1005,0 944,0 1053,4 951,9
Щ»' Капуста белоко- 32,0 0,5 321,6 295,9 349,3 300,4
«Русские» чанная сушеная Фарш говяжий су- шеный 19,0 1,0 191,9 172,7 191,9 172,7
Сухое картофель- 14,2 1,0 143,4 126,2 143,4 126,2
ное пюре Жир 13,0 0,2 130,3 129,9 130,3 129,9
Соль поваренная 9,0 0,2 90,2 89,7 90,2 89,7
Лук сушеный 3,5 0,5 35,9 32,7 39,0 33,5
Морковь сушеная 3,0 0,5 30,2 28,7 33,3 28,6
Мука пшеничная 5,0 0,5 50,3 45,5 53,8 45,7
Лавровый лист 0,1 0,1 1,0 1,0 1,0 1,0
Перец черный мо- 0,2 0,1 2,0 2,0 2,0 2,0
ЛОТЫЙ Зелень сушеная 0,7 0,5 7,0 6,5 7,5 6,5
Кислота лимонная 0,3 1,8 3,1 3,1 3,1 3,1
100 1005,9 933,9 1044,8 939,3
Бульон4 Фарш говяжий су- 43,0 1,0 434,3 390,9 434,3 390,9
м ясной/ шеный
Жир 24,0 0,2 240,0 239,3 240,0 239,3
Соль поваренная 15,0 0,2 150,3 149,5 150,3 149,5
Лук сушеный 11,0 0,5 110,6 102,8 121,9 104,9
Морковь сушеная 6,0 0,5 60,3 56,1 66,5 57,2
I лутаминат нат- 1,0 0,1 10,0 10,0 10,0 10,0
рия
100
78
1005,5 948,6 1023,0 951,8
Продолжение табл. 24
Концентрат Компонент Рецептура, % Потери прн смеши- вании и фасовании, % Расход полу- фабриката, кг/т Расход сырья, кг/т
в натуре в сухих ве- ществах в натуре в сухих ве- ществах
Вторые обеденные блюда
Каши
Гороховая Горох варено-су- шеный быстрораз- варивающийся 88,0 10,0 2,0 0,5 0,2 0,2 884,4 100,2 20,0 800,4 99,9 19,9 959,2 100,2 20,0 815,3 99,9 19,9
Горох шеный Жир Соль сырой лу- поваренная
100 1004,6 920,2 1079,4 935,1
Гречневая, Крупа варено-су- 87,0 0,6 875,5 792,3 — —
пшенная, шеная
пшеничная Крупа сырая — — — — 927,4 797,6
Жир 10,0 0,2 100,2 99,9 100,2 99,9
Соль поваренная 3,0 0,2 30,1 29,9 30,1 29,9
100 1005,8 922,1 1057,7 927,4
Перловая, Крупа варено-су- 87,0 0,6 875,5 792,3 — —
ячневая шеная
Крупа сырая — — — — 937,4 797,0
Жир 10,0 0,2 100,2 99,9 100,2 99,9
А, Соль поваренная 3,0 0,2 30,1 29,9 30,1 29,9
100 1005,8 922,1 1067,7 926,8
Риевмя Крупа варено-су- 87,0 0,6 875,5 792,3 — —
шеная
Крупа сырая — — — 957,9 809,4
Жир 10,0 0,2 100,2 99,9 100,2 99,9
Соль поваренная 3,0 0,2 30,1 29,9 30,1 29,9
100 1005,8 922,1 1088,2 939,2
Овсяная Крупа варено-су- 87,0 0,6 875,5 792,3 — —
шеная
Крупа сырая — — — — 949,6 816,6
Жир 10,0 0,2 100,2 99,9 100,2 99,9
- Соль поваренная 3,0 0,2 30,1 29,9 30,1 29,9
' 1, ; 100 1005,8 922,1 1079,9 С46,4
79
Продолжение табл. 24
Концентрат Компонент W О. >1 [ при смеши- фасоваиии,% Расход полу- фабриката, кг/т Расход сырья, кг/т
о. О) п « X 4) СХ о л и X
S S. л) S >> S ™ х £ « я
ь я я я >>и
о я S о й S О (D
& С д « в ВТ а я &
Гречневая с луком Крупа гречневая варено-сушеная Крупа сырая Жир Соль поваренная Лук сушеный 84,5 0,6 10,0 0,2 3,0 0,2 2,5 0,5 850,1 100,2 30,1 25,1 769,3 99,9 29,9 23,3 900,5 100,2 30,1 27,7 774,5 99,9 29,9 23,8
100 1005,6 922,4 1058,5 928,1
Гречневая, Крупа варено-су- 76,0 0,6 764,6 692,0 —
пшеничная с мясом • шеная Крупа сырая — — 810,0 696,6
, Жир 9,0 0,2 90,2 89,9 90,2 89,9
Фарш говяжий су- 10,0 1,0 101,0 90,9 101,0 90,9
шеный ЛуК сушеный 2,0 0,5 20,1 18,7 22,2 19,1
Соль поваренная 3,0 0,2 30,1 29,9 30,1 29,9
100 1006,0 921,4 1053,5 926,4
Перловая Крупа варено-су- 76,0 0,6 764,6 692,0 — —
с мясом шеная Крупа сырая — - — — 818,6 695,8
Жир 9,0 0,2 90,2 89,9 90,2 89,9
Фарш говяжий су- 10,0 1,0 101,0 90,9 101,0 90,9
шеный Лук сушеный 2;0 0,5 20,1 18,7 22,2 19,1
Соль поваренная 3,0 0,2 30,1 29,9 30,1 29,9
Рисовая 100 Крупа варено-су- 76,0 1006,0 921,4 1062,1 925,6 0,6 764,6 692,0 — —
с мясом шеная Крупа сырая — Жир 9,0 — — — 836,5 706,9
0,2 90,2 89,9 90,2 89,9
Фарш говяжий су- 10,0 1,0 101,0 90,9 101,0 90,9
шеный ЛуК сушеный 2,0 0,5 20,1 18,7 22,2 19,1
Соль поваренная 3,0 0,2 30,1 29,9 30,1 29,9
100 1006,0 921,4 1080,0 936,7
80
Продолжение табл. 24
Концентрат Компонент Рецептура, % Потери при смеши- вании и фасовании, % Расход полу- фабриката, кг/т Расход сырья, КГ/Т
в натуре в сухих ве- ществах в натуре в сухих ве- ществах
Овсяная Крупа варено-су- 76,0 0,6 764,6 692,0 — —
с мясом шеная
Крупа сырая — — — — 829,3 713,2
Жир 9,0 0,2 90,2 89,9 90,2 89,9
Фарш говяжий су- 10,0 1,0 101,0 90,9 101,0 90,9
шеный
Лук сушеный 2,0 0,5 20,1 18,7 22,2 19,1
Соль поваренная 3,0 0,2 30,1 29,9 30,1 29,9
100 1006,0 921,4 1072,8 943,0
Гречневая Крупа варено-су- 72,97 0,6 734,1 664,4 — —
с копчено- шеная
стями Крупа сырая — — — — 777,6 668,8
Копчености сви- 15,0 0,7 151,1 83,8 154,7 85,8
ные
Жнр 6,0 0,2 60,1 59,9 60,1 59,9
Лук сушеный 4,0 0,5 40,2 37,4 44,3 38,1
Соль поваренная 2,0 0,2 20,0 19,9 20,0 19,9
Перец черный мо- 0,03 0,1 0,3 0,3 0,3 0,3
лотый
100 1005,8 865,7 1057,0 872,8
Рецептура № 1
Рисовая с иаромом Крупа рисовая ва- рено-сушеная 53,0 0,6 533,2 482,5 — —
7 Крупа рисовая сы- — — — — 583,4 492,9
Гу. Молоко сухое 20,0 1,0 202,0 187,9 202,0 187,9
цельное Сливки сухие 10,0 1,0 101,0 93,9 101,0 93,9
Сахар-песок 5,0 1,0 50,5 50,5 50,5 50,5
Соль поваренная 2,0 0,2 20,0 19,9 20,0 19,9
к i' 1 - Виноград сушеный 10,0 0,6 100,6 81,5 104,9 85,0
100 1007,3 916,2 1061,8 930,1
Рецептура № 2
Крупа рисовая ва- 49,0 0,6 493,0 446,2 — —
рено-сушеная
Крупа рисовая — — — — 539,4 455,8
сырая
6-515
81
Продолжение табл. 21
Концентрат ? Компонент Рецептура, % Потери при смеши- вании и фасовании, % Расход полу- фабриката, кг/т Расход, сырья кг/т
1 в натуре в сухих ве- 1 ществах в натуре в сухих ве- ществах
Молоко сухое 30,0 1,о 303,0 281,8 303,0 281,8
цельное Сахар-песок 10,0 1,0 101,0 100,9 101,0 100,9
Виноград суше- 10,0 0,6 100,6 81,5 104,9 85,0
пый Соль поваренная 1,0 0,2 10,0 10,0 10,0 10,0
Рисовая Крупа рисовая ва- 100 66,0 0,6 007,6 664,0 920,4 600,9 1058,3 943,5
С молоком н сахаром рено-сушеная Крупа рисовая сьь — — — ,— 726,5 613,9
рая Молоко сухое 20,0 1,0 202,0 187,9 202,0 187,9
цельное Сахар-песок 4,5 1,0 45,4 45,3 45,4 45,3
Жир 7,5 0,2 75,2 75,0 75,2 75,0
Соль поваренная 2,0 0,2 20,0 19,9 20,0 19,9
«Гурьев- Крупа манная 100 43,99 1006,6 929,0 0,6 442,6 400,6 069,1 942,0
ская» подсушенная Крупа манная — 476,9 403,0
Молоко сухое 30,0 1,0 303,0 281,8 303,0 281 .8
цельное Сахар-песок 15,0 1,0 151,5 151,3 151,5 151,3
Виноград суше- 10,0 0,6 100,6 81,5 104,9 85,0
ный Ванилин 0,01 1,4 0,1 0,1 0,1 0,1
Соль поваренная 1,0 0,2 10,0 10,0 10,0 10,0
100 1007,8 925,3 1046,4 931,2
«Сила» Крупа «Сильная» 64,35 1,0 650,0 565,5 650,0 565,5
Фарш говяжий 15,0 1,0 151,5 136,4 151,5 136,4
сушеный Жир 10,0 0,2 100,2 99,9 100,2 99,9
Морковь сушеная 2,0 0,5 20,1 18,7 22,2 19,1
Лук сушеный 5,0 0,5 50,3 46,8 55,5 47,7
Соль поваренная 3,0 0,2 30,1 29,9 30,1 29,9
82
[1 родолжение табл. 24
, Ж- 5 = Расход полу- фабриката, Расход сырья,
а е= S кг/т кг/т
Ж- ° д
Концентрат Компонент та G. >> ® s & Д С CD G. CD Д CD CD Д « *
Е S S Ci. w >» ® й >> X «
а-- {" ® та >> 6 та о &
CD (X cl д дН Д И S'
Перец черный мо- лотый 0,15 о,1 1,5 1,5 1,5 5,0 1,5 5,0
> Глутаминат нат- рия 0,5 0,1 5,0 5,0
100 1008,7 903,7 1016,0 905,0
«Т урист- Крупа «Сильная» 66,3 1,0 669,7 582,6 669,7 582,6
ская» Жир 15,0 0,2 150,3 149,8 150,3 149,8
Картофель суше- 10,0 0,5 100,5 92,5 107,3 94,4
НЫЙ Лук сушеный 5,0 0,5 50,3 46,8 55,5 47,7
Соль поваренная 3,0 0,2 30,1 29,9 30,1 29,9
Перец черный мо- 0,2 0,1 2,0 2,0 2,0 2,0
ЛОТЫЙ Глутаминат нат- рия 0,5 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
100 1007,9 908,6 1019,9 911,4
«Особая» Крупа «Здоровье» 74,0 1,0 747,5 650,3 747,5 650,3
Фарш говяжий су- шеный 10,0 1,0 101,0 90,9 101,0 90,9
Жир 10,0 0,2 100,2 99,9 100,2 99,9
Лук сушеный 3,0 0,5 30,2 28,1 33,3 28,6
Соль поваренная 3,0 0,2 30,1 29,9 30,1 29,9
100 1009,0 899,1 1012,1 899,6
Пшенная, Крупа варено-су- 95,0 0,6 955,7 864,9 — —
гречневая, шеная
пшеничная Крупа сырая — — — — 1012,4 870,7
Жир 2,0 0,2 20,0 20,0 20,0 20,0
Соль поваренная 3,0 0,2 30,1 29,9 30,1 29,9
100 1005,8 914,8 1062,5 920,6
Перловая, ячневая Крупа варено-су- 95,0 0,6 955,7 864,9 — —
шеная Крупа сырая — — — 1023,2 869,7
Жир 2,0 0,2 20,0 20,0 20,0 20,0
Соль поваренная 3,0 0,2 30,1 29,9 30,1 29,9
100 1005,8 914,8 1073,3 919,6
83
Продолжение табл. 24
КовДентрат Компонент Рецептура, % Потери прн смеши- вании н фасовании, % Расход полу- фабриката, кг/т Расход сырья кг, т
в натуре | в сухих ве- ществах 1 । в натуре 1 1 в сухих ве- 1 ществах
Рисовая Крупа варено-су- 95,0 0,6 955,7 864,9 — —
шеная
Крупа сырая — — — —. 1045,6 883,6
Жир 2,0 0,2 20,0 20,0 20,0 20,0
Соль поваренная 3,0 0,2 30,1 29,9 30,1 29,9
100,0 1005,8 914,8 1095,7 933,5
Овсяная Крупа варено-су- 95,0 0,6 955,7 864,9 — —
шеная
Крупа сырая — — — — 1036,6 891,4
Жир 2,0 0,2 20,0 20,0 20,0 20,0
Соль поваренная 3,0 0,2 30,1 29,9 30,1 29,9
100 1005,8 914,8 1086,7 941,3
Гречневая Крупа варено-су- 91,0 0,6 915,5 828,5 — —
шеная
Крупа сырая — — — — 969,8 834,0
. Жир 6,0 0,2 60,1 59,9 60,1 59,9
Соль поваренная 3,0 0,2 30,1 29,9 30,1 29,9
100 1005,7 918,3 1060,0 923,8
«Здоровье» Крупа «Здоровье» 74,0 1,0 747,5 650,3 747,5 650,3
•' Молоко сухое 15,0 1,0 151,5 140,9 151,5 140,9
цельное
Сахар-песок 10,0 1,0 101,0 100,9 101,0 100,9
Соль поваренная 1,0 0,2 10,0 10,0 10,0 10,0
100 1010,0 902,1 010,0 902,1
Блюда овощные, овоще-бобовые, овоще-крупяные
Картофель Картофель суше- 66,85 0,5 671,9 618,1 717,0 631,0
тушеный ный
с мясом Фарш говяжий су- 10,0 1,0 101,0 90,9 101,0 90,9
шеный
. Лук сушеный 5,0 0,5 50,3 46,8 55,5 47,7
Жир 15,0 0,2 150,3 149,8 150,3 149,8
. j Соль поваренная 3,0 0,2 30,1 29,9 30,1 29,9
84
Продолжение табл. 24
Концентрат Компонент Рецептура, % Потери при смеши- вании и фасовании, % Расход полу- фабриката, кг/т Расход сырья, кг/т
| в натуре 1 в сухнх ве- ществах в натуре в сухих ве- ществах
Перец черный мо- 0,05 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5
ЛОТЫЙ Лавровый лист 0,1 0,1 1,0 1,0 1,0 1,0
100 1005,1 937,0 1055,4 950,8
Картофель Картофель суше- 65,0 0,5 653,3 601,0 697,2 613,6
тушеный НЫЙ
с грибами Грибы сушеные 6,0 2,0 61,2 55,7 65,1 56,6
Лук сушеный 7,0 0,5 70,4 65,5 77,6 66,8
Морковь сушеная 2,0 0,5 20,1 18,7 22,2 19,1
Зелень сушеная 0,5 0,5 5,0 4,6 5,4 4,6
Корень белый су- шеный 1,0 0,5 10,1 9,4 11,1 9,5
Жир 15,0 0,2 150,3 149,8 150,3 149,8
Соль поваренная 3,0 0,2 30,1 29,9 30,1 29,9
Глутаминат нат- рия 0,5 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
- 100 1005,5 939,6 1064,0 954,9
Картофель Картофель суше- 50,5 0,5 507,5 466,9 541,6 476,6
«Любитель* ный
скнй» Горох варено-су- шеный быстрораз- 32,45 0,5 326,1 295,1 — —•
варивающийся
Горох сырой лу- — — — — 353,7 300,6
щеный Лук сушеный 2,5 0,5 25,1 23,4 27,7 23,8
Жир 11,0 0,2 110,2 109,9 110,2 109,9
Соль поваренная 3,0 0,2 30,1 29,9 30,1 29,9
Перец черный мо- лотый 0,05 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5
Глутаминат нат- рия 0,5 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
100 1004,5 930,7 1068,8 946,3
Картофель КартосЬель суше- 51,0 0,5 512,6 471,6 547,1 481,4
«Любитель- ный
ский» .'орох варено-cv- 21,95 0,5 220,6 199,6 — —
с мясом шеный быстрораз-
Ч . варцвающиися г
85
Продолжение табл. 24
Концентрат Компонент Рецептура, % Потери при смеши- вании и фасовании, % Расход полу- фабриката, кг/т Расход сырья, кг/т
в натуре в сухих ве- ществах 1 в натуре в сухих ве- , Ществах
Горох сырой лу- — — — — 239,3 203,4 щеный Фарш говяжий су- 9,5 1,0 96,0 86,4 96,0 86,4 шеный Лук сушеный 3,0 0,5 30,2 28,1 33,3 28,6 Жир И,0 0,2 110,2 109,9 110,2 109,9 Соль поваренная 3,0 0,2 30,1 29,9 30,1 29,9 Перец черный мо- 0,05 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5 лотый Глутаминат нат 0,5 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0 рия 100 1005,2931,01061,5945,1
Картофель Картофель суше- 51,0 0,5 512,6 471,6 547,1 481,4
«Особый» ный
Крупа пшеничная 32,45 0,6 326,5 295,4 — —
«Полтавская» № 1,
2, 3
Крупа пшеничная — — — — 349,2 296,8
сырая
Лук сушеный 2,5 0,5 25,1 23,4 27,7 23,8
Жир 11,0 0,2 110,2 109,9 110,2 109,9
Соль поваренная 3,0 0,2 30,1 29,9 30,1 29,9
Перец черный мо- 0,05 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5
лотый
100 1005,0 930,7 1064,8 942,3
Картофель Картофель суше- 51,0 0,5 512,6 471,6 547,1 481,4
«Особый» ный
с мясом Крупа пшеничная 21,95 0,6 220,8 199,8 — —
варено-сушеная
«Полтавская»
Ns 1, 2, 3
Крупа пшеничная — — — — 236,1 200,7
сырая
Фарш говяжий су- 10,0 1,0 101,0 90,9 101,0 90,9
шеный
Лук сушеный 3,0 0,5 30,2 28,1 33,3 28,6
Жир 11,0 0,2 110,2 109,9 110,2 109,9
86
Продолжение табл. i4
Концентрат Компонент Рецептура, % Потери при смеши- вании и фасовании, % Расход полу- фабриката, кг/т Расход сырья, кг/т
в натуре в сухих ве- ществах в натуре в сухих ве- ществах
Соль поваренная 3,0 0,2 30,1 29,9 30,1 29,9
Перец черный мо- 0,05 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5
лотый
100 1005,4 930,7 1058,3 941,9
Оладьи Картофель суше- 57,0 0,5 572,9 527,1 611,4 538,0
картофель- ный
ные Мчка пшеничная 30,0 0,5 301,5 272,8 322,5 274,1
Крахмал карто- 10,0 0,9 100,9 91,3 105,5 91,8
фельный или ку-
курузпый
Соль поваренная 3,0 0,2 30,1 29,9 30,1 29,9
100 1005,4 921,1 1069,5 933,8
Оладьи кар- Картофель суше- 55,5 0,5 557,8 513,2 595,3 523,9
тофельные НЫЙ
с луком Мука пшеничная 28,45 0,5 285,9 258,8 305,8 260,0
Крахмал карто- 10,0 0,9 100,9 91,3 105,5 91,8
фельный или куку-
рузный
Лук сушеный 3,0 0,5 30,2 28,1 33,3 28,6
Соль поваренная 3,0 0,2 30,1 29,9 30,1 29,9
Перец черный мо- 0,05 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5
ЛОТЫЙ
100 1005,4 921,8 1070,5 934,7
Оладьи Пюре сухое кар- 60,0 1 ,о 606,1 533,4 606,1 533,4
картофель- тофельноа
ные «Мое- Мука пшеничная 28,0 0,5 281,4 254,7 301,0 255,8
ковские» Лук сушеный 4,0 0,5 40,2 37,4 44,3 38,1
Яичный порошок 5,0 1,0 50,5 46,0 50,5 46,0
Соль поваренная 3,0 0,2 30,1 29,9 30,1 29,9
100 1008,3 901,4 1032,0 903,2
Картофель - Пюре сухое карто- 79,5 1,0 803,0 706,7 803,0 706,7
ная запе- фельное
канка «Лю- Яичный порошок 3,0 1,0 30,3 27,6 30,3 27,6
бительская» Молоко сухое 7,5 1,0 75,8 70,5 75,8 70,5
цельной
87
Продолжение табл. 24
Концентрат Компонент Рецептура, % Потери при смеши- вании и фасовании, % Расход полу- фабриката, кг/т Расход сырья кг/т
в натуре в сухих ве- ществах в натуре в сухих ве- ществах
Лук сушеный 7,0 0,5 Соль поваренная 3,0 0,2 70,4 30,1 65,5 29,9 77,6 30,1 66,8 29,9
100 1009,6 900, 2 1016,8 901,5
Клецки Пюре сухое кар- 61,0 1,0 616,2 542,3 616,2 542,3
картофель- тофельное
ные Мука пшеничная 25,0 0,5 251,2 227,3 268,7 228,4
Крупа манная 4,0 0,6 40,2 36,4 — —
подсушенная Крупа манная — —. 43,3 36,6
Яичный порошок 5,0 1,0 50,5 46,0 50,5 46,0
Лук сушеный 5,0 0,5 50,3 46,8 55,5 47,7
100 1008,4 898,8 1034,2 901,0
Овощи Картофель суше- 29,0 0,5 291,5 268,1 311,1 273,8
тушеные НЫЙ
с мясом Фарш говяжий су- 20,0 1,0 202,0 181,8 202,0 181,8
шеный Лук сушеный 7,0 0,5 70,4 65,5 77,6 66,8
Морковь сушеная 4,0 0,5 40,2 37,4 44,3 38,1
Зеленый горошек 5,0 0,5 50,2 45,4 54,0 46,5
сушеный Корень белый су- 3,0 шеный 0,5 30,2 28,1 33,3 28,6
Перец красный 2,7 сладкий 0,1 27,0 24,3 27,0 24,3
Томат-паста несо- 5,0 1,0 50,5 15,2 50,5 15,2
леная
Чеснок сушеный 0,6 1,0 6,1 5,6 6,1 5,6
Мука пшеничная 5,0 0,5 50,3 45,5 53,8 45,7
Жир 15,0 0,2 150,3 149,8 150,3 149,8
Соль поваренная 3,0 0,2 30,1 29,9 30,1 29,9
Перец черный мо- 0,1 0,1 1,0 1 ,о 1,0 1,0
лотый Лавровый лист 0,1 0,1 1,0 1,0 1,0 1,0
Глутаминат нат- 0,5 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
рия
100 1005,8 903,6 1047,1 913,1
88
Продолжение табл. 24
Концентрат Компонент Рецептура, % Потери при смеши- вании и фасовании, % Расход полу- фабриката, кг/т Расход сырья, кг/т
в натуре в сухих ве- . ществах в натуре в сухих ве- ществах
Горох с Горох варено-су- 42,3 0,5 425,1 384,7 — —
овощами шеный быстрораз-
н мясом варивающийся Горох сырой лу- щеный — — — — 461,0 391,9
Фарш говяжий сушеный 20,0 1,0 202,0 181,8 202,0 181,8
Картофель суше- ный 15,0 0,5 150,8 138,7 160,9 141,6
Жир 10,0 0,2 100,2 99,9 100,2 99,9
Соль поваренная 3,0 0,2 30,1 29,9 30,1 29,9
Лук сушеный 7,0 0,5 70,4 65,5 77,6 66,8
Морковь сушеная 2,0 0,5 20,1 18,7 22,2 19,1
Перец черный мо- лотый 0,1 0,1 1,0 1,0 1,0 1,0
Лавровый лист 0,1 0,1 1,0 1,0 1,0 1,0
Глутаминат нат- рия 0,5 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
100 1005,7 926,2 1061,0 938,0
Блюда из
макаронных
изделий
Лапшевник Макаронные из- 68,0 1,0 686,9 597,6 686,9 597,6
молочный делия
Молоко сухое 10,0 1,0 101,0 93,9 101,0 93,9
цельное
Жир 10,0 0,2 100,2 99,9 100,2 99,9
Яичный порошок 5,0 1,0 50,5 46,0 50,5 46,0
Сахар-песок 5,0 1,0 50,5 50,4 50,5 50,4
Соль поваренная 2,0 0,2 20,0 19,9 20,0 19,9
100 1009,1 907,7 1 1009,1 907,7
Лапшевник Макаронные из- 73,4 1,0 741,4 645,0 741,4 645,0
ИЛИ делия
макаронник Фарш говяжий су- 10,0 1,0 101,0 90,9 101,0 90,9
с мясом шеный
Жнр 10,0 0,2 100,2 99,9 100,2 99,9
Соль поваренная 3,0 0,2 30,1 29,9 30,1 29,9
Лук сушеный 1,5 0,5 15,1 14,0 16,6 14,3
89
Продолжение табл. 24
КонМентрат Компонент Рецептура, % Потери при смеши- вании и фасовании,% Расход полу- фабриката, кг/т Расход сырья, кг/т
в натуре в сухих ве- ществах в натуре в сухих ве- ществах
Яичный порошок 2,0 !,о 20,2 18,4 20,2 18,4
Перец черный мо- лотый 0,1 0,1 1,0 1,0 1,0 1,0
100 1009,0 899,1 1010,5 899,4
Макароны Макаронные из- 49,9 1,0 504,0 438,5 504,0 438,5
по-флотски делия (рожки или
фигурные мака- ронные изделия)
Фарш говяжий су- шеный 20,0 1,0 202,0 181,8 202,0 181,8
Жир 15,0 0,2 150,3 149,8 150,3 149,8
Лук сушеный 10,0 0,5 100,5 93,5 110,8 95,3
Соль поваренная 3,0 0,2 30,1 29,9 30,1 29,9
Морковь сушеная 2,0 0,5 20,1 18,7 22,2 19,1
Перец черный мо- лотый 0,1 0,1 1,0 1,0 1,0 1,0
100 1008,0 913,2 1020,4 915,4
Крупеники Гречневый, Крупа варено-су- 56,0 0,6 563,4 509,9 — —
пшеничный, Крупа сырая — — — 596,8 513,3
Молоко сухое цельное 15,0 1,0 151,5 140,9 151,5 140,9
Яичный порошок 7,0 1,0 70,7 64,3 70,7 64,3
Сахар-песок 10,0 1,0 101,0 100,9 101,0 100,9
Жир 10,0 0,2 100,2 99,9 100,2 99,9
Соль поваренная 2,0 0,2 20,0 19,9 20,0 19,9
100 1006,8 935,8 1040,2 939,2
РИеовыЙ Крупа варено-су- 56,0 0,6 563,4 509,9 — —
шеная
Крупа сырая — — — — 616,4 520,9
Молоко сухое цельное 15,0 1,0 151,5 140,9 151,5 140,9
Яичный порошок 7,0 1,0 70,7 64,3 70,7 64,3
Сахар-песок 10,0 1,0 101,0 100,9 101,0 100,9
90
П родолжение табл. 24
Концентрат Компонент Рецептура, % Потери при смеши- вании и фасовании, % Расход полу- фабриката, кг/т Расход сырья, кг/т
в натуре __ i в сух их ве- ществах в натуре в сухих ве- ществах
Жир Соль поваренная 10,0 0,2 100,2 20,0 99,9 19,9 100,2 20,0 99,9 19,9
2,0 0,2
100 1006,8 935,8 1059,8 946,8
Гречневый «Домашний» Крупа варено-су- шеная 73,0 0,6 734,4 664,6 — —
Крупа сырая — — — — 778,0 669,1
Жир 7,0 0,2 70,1 69,9 70,1 69,9
Яичный порошок 8,0 1,0 80,8 73,5 80,8 73,5
Сахар-песок 10,0 1,0 101,0 100,9 101,0 100,9
Соль поваренная 2,0 0,2 20,0 19,9 20,0 19,9
100 1006,3 928,8 1049,9 933,3
Рисовый Крупа варено-су- 73,0 0,6 734,4 664,6 — —
«Домашний» шеная
Крупа сырая — — — — 803,5 679,0
Жир 7,0 0,2 70,1 69,9 70,1 69,9
Яичный порошок 8,0 1,0 80,8 73,5 80,8 73,5
Сахар-песок 10,0 1,0 101,0 100,9 101,0 100,9
Соль поваренная 2,0 0,2 20,0 19,9 20,0 19,9
100 1006,3 928,8 1075,4 943,2
Пудинги
крупяные
Пшеничный, Крупа варено-су- 45,49 0,6 457,6 414,1 — —
кукурузный шеная
или пшенный Крупа сырая — —— — — 484,7 416,9
Молоко сухое 15,0 1,0 151,5 140,9 151,5 140,9
цельное
Сахар-песок 15,0 1,0 151,5 151,4 151,5 151,4
Виноград сушеный 10,0 0,6 100,6 85,5 104,9 86,0
Яичный порошок 8,5 1,0 85,9 78,2 85,9 78,2
Жнр 5,0 0,2 50,1 49,9 50,1 49,9
Соль поваренная 1,0 0,2 10,0 10,0 10,0 10,0
Ванилин 0,01 1,4 0,1 0,1 0,1 0,1
о 100 1007,3 930,1 1038,7 933,4
Рисовый Крупа варено-су- 45,49 0,6 457,6 414,1 — —
i шеная
Крупа сырая — —' — — 500,7 423,1
91
Продолжение табл. 24
Концентрат Компонент Рецептура, % Потери при смеши- вании и фасовании, % Расход полу- фабриката, кг/т Расход сырья, кг/т
в натуре в сухих ве- 1 ществах 1 в натуре в сухих ве- ществах
Молоко сухое 15,0 1,0 151,5 140,9 151,5 140,9
цельное Сахар-песок 15,0 1,0 151,5 151,4 151,5 151,4
Виноград сушеный 10,0 0,6 100,6 85,5 104,9 86,0
Яичный порошок 8,5 1,0 85,9 78,2 85,9 78,2
Жир 5,0 0,2 50,1 49,9 50,1 49,9
Соль поваренная 1,0 0,2 10,0 10,0 10,0 10,0
Ванилин 0,01 1,4 0,1 0,1 0,1 0,1
100 1007,3 930,1 1054,7 939,6
Пловы и
другие блюда из риса
Рис с мясом Рис варено-суше- 66,1 0,6 665,0 601,2 —
и томатом ный
Рис сырой — — — — 727,6 614,8
Фарш говяжий су- 15,0 1,0 151,5 136,4 151,5 136,4
шеный Жир 9,5 0,2 95,2 94,9 95,2 94,9
Соль поваренная 3,0 0,2 30,1 29,9 30,1 29,9
Томат-паста несо- леная 3,0 1,0 30,3 9,1 30,3 9,1
Морковь сушеная 2,0 0,5 20,1 18,7 22,2 19,1
Лук сушеный 1,0 0,5 10,0 9,3 11,0 9,5
Перец черный мо- лотый 0,1 0,1 1,0 1,0 1,0 1,0
Глутаминат нат- рия 0,3 0,1 3,0 3,0 3,0 3,0
100 1006,2 903,5 1071,9 917,7
Плов Рис варено-суше- 55,62 0,6 559,6 506,4 .
с мясом НЫЙ Рис сырой — 612,3 517,4
Фарш говяжий су- шеный 12,0 1,0 121,2 109,1 121,2 109,1
Лук сушеный 10,0 0,5 100,5 93,5 110,8 95,3
Жир 10,0 0,2 100,2 99,9 100,2 99,9
Морковь сушеная 5,0 0,5 50,3 46,8 55,5 47,7
Соль поваренная 3,0 0,2 30,1 29,9 30,1 29,9
92
Продолжение табл. 24
Концентрат Компонент Рецептура, % Потери при смеши- вании и фасовании, % Расход полу- фабриката, кг/т Расход сырья, кг/т
в натуре в сухих ве- ществах в натуре в сухих ве- ществах
Томат-паста песо- 3,0 1,0 30,3 9,1 30,3 9,1 ясная Зелень (петруш- 0,5 0,5 5,0 4,6 5,4 4,6 ки) сушеная Перец красный мо- 0,3 0,1 3,0 3,0 3,0 3,0 лотый (слабожгу- чий) Перец черный мо- 0,05 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5 лотый Лавровый лист 0,03 0,1 0,3 0,3 0,3 0,3 Глутаминат нат- 0,5 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0 рия 100 1006,0908,11074,6921,8 Начинки мясные Начинка Для Рис вареио-суше- 22,0 0,6 221,3 200,3 — — пирогов НЫЙ и блинчиков Рис сырой — — — — 242,1 204,6 Фарш говяжий су- 49,9 1,0 504,0 453,6 504,0 453,6 шеный Лук сушеный 15,0 0,5 150,8 140,2 166,3 143,0 Жир 10,0 0,2 100,2 99,9 100,2 99,9 Соль поваренная 2,5 0,2 25,1 25,0 25,1 25,0 Перец черный мо- 0,1 0,1 1,0 1,0 1,0 1,0 лотый Глутаминат нат- 0,5 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0 рня
100 1007,4 925,0 1043,7 932,1
Начинка Фарш говяжий су- 53,0 1,0 535,4 481,9 535,4 481,9
мясная шеный
Жир 26,0 0,2 260,5 259,7 260,5 259,7
Соль поваренная 2,0 0,2 20,0 19,9 20,0 19,9
Лук сушеный 18,8 0,5 188,9 175,7 208,3 179,1
Перец черный мо- 0,2 0,1 2,0 2,0 2,0 2,0
лотый
100 1006,8 939,2 1026,2 942,6
93
КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИЙ
И ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
Качество пищевых концентратов обеденных блюд регламенти-
руется ГОСТ 19327—73. Органолептические показатели готовых
обеденных блюд из пищевых концентратов, приготовленных так, как
указано на этикетке, должны соответствовать требованиям ГОСТ
15113.2—77:
Первые блюда
Внешний вид и Крупа, горох, овощи, фрукты, грибы, копчености—
цвет в виде кусочков и частиц разных формы и разме-
ров или в пюреобразном виде
Мясо — в виде кусочков разваренного фарша
Макаронные изделия — целые, слегка разварен-
ные
Блюда, имеющие в своем составе томатопродук-
ты или красный сладкий перец, должны быть ро-
зовато-красного цвета разных оттенков
Борщи и свекольники — бордового цвета разных
оттенков
Бульоны — разной степени прозрачности
Допускаются: для всех супов и бульонов —
непрозрачный бульон; для супов бобовых—.не-
большое расслоение густой части и бульона; для
супов молочных вермишелевых — наличие в жид-
кой части взвешенных частиц вермишели
Не допускается в молочных супах наличие
хлопьев плохо восстановившегося молока
Вторые блюда
Мясо, копчености свиные, грибы, овощи, сухо-
фрукты и прочие продукты — равномерно распре-
делены в массе готового блюда
Крупеники, пудинги и оладьи — с поджаренной
корочкой после запекания
Омлеты — однородная мелкопористая масса жел-
того цвета разных оттенков
94
П родолжение
Мясные начинки — в виде разваренных мясного
фарша и лука
Допускается в крупениках и пудингах на-
личие мелких хлопьев свернувшихся яйцепродук-
тов
Вкус и запах Свойственные одноименным блюдам, приготов-
ленным кулинарным способом, с соответствующи-
ми данному блюду вкусом и запахом мяса, коп-
ченостей, грибов, молока, яйцспродуктов, фрук-
тов, овощей, пряной зелени и пряностей
Не допускаются посторонние привкус и за-
пах
Консистенция Свойственная одноименным первым и вторым обе-
денным блюдам, сваренным до полной готовно-
сти. Мясо сублимационной сушки — слегка упру-
гое
Допускаются: незначительная разварен-
ность круп, зернобобовых и макаронных изделий,
картофеля, овощей, грибов и фруктов; слегка же-
леобразная консистенция бульона рисовых, пер-
ловых, овсяных и пюреобразных супов
Таблица 25. Физико-химнческис показатели пищевых
концентратов обеденных блюд (определяемые в сухом концентрате)
Показатели Норма Регламентирующий документ иа методы испытаний
Влажность, %, не более
концентратов с копчено-
стями
концентратов овощных и
овоще-крупяных
концентратов бобовых,
крупяных, из макаронныгс
изделий, молочных, овоще-
бобовых, оладьев карто-
фельных, бульонов, начи-
нок
концентратов яичных
ГОСТ 15113.7—77
13 (при использова-
нии томата-пасты
вместо томатного
12 порошка допу-
скается повыше-
ние влажности на
Ю 1 %)
8,5
«©
<ээ
03
s
о
03
^2. Крупы и зерно----->3. Крупы и зерно---->4. Крупы и зерно- —
бобовые бобовые бобовые
Очистка Мойка __Варка
__________________|
I
5. Крупы и зернобобо------* 6. Крупы и зернобобо-----------*7- Крупы *
вые для плющения вые для плющения и зернобобовые
Подсушивание Плющение Сушка
4-
8. Крупы и зернобобовые для шоре---
образных концентратов
Размол и просеивание
-> 9. Жир. Вытапливание и фильтрация----------------------------------------- ———>
-* 10. Соль поваренная. Подсушивание------------12. Соль поваренная *
I t Просеивание
11. Соль поваренная крупная. Дробление
-^13. Сушеные овощи и картофель---------------------------------------”
Инспектирование t
1 I
14. Сушеные овощи и картофель в-----*15. Сушеные овощи и картофель в
виде столбиков. Подсушивание виде столбиков. Дробление
-16. Сушеные фрукты 17. Сушеные фрукты 18. Сушеные фрукты 19. Сушеные фрукты
Сушеные грибы-------*Сушеные грибы---------*Сушеные грибы--------*Сушеные грибы-*
Инспектирование Мойка Сушка Измельчение на волчке
-20. Мука, крупы мелкие, сахар, порошки------*21. Мука, крупы мелкие, сахар, порошки -
Подсушивание Просеивание
-----------------------------------------------------------------> 22. Макаронные изделия, саго---------------------------------’ ”
Инспектирование
- * 23. Перец в виде горошка. Лавровый лист-* 24. Перец в виде горошка. Лавровый лист.-*
Инспектирование Размол и просеивание
- *25. Мясной фарш. Инспектирование—----------------------------------------------------------------------------------------------*
- *26. Копчености, пастообразные продукты. Зачистка----—--------------------------------------------------------------------------*
Схема № 2
Определение степени промывки круп и зернобобовых. Метод ос-
нован на определении содержания сухих веществ в воде, использо-
ванной для контрольной промывки навески круп и зернобобовых.
Степень промывки характеризуется отношением массы сухих ве-
ществ, содержащихся в воде, использованной для контрольной про-
мывки, к массе сухих веществ круп и зернобобовых.
При определении используются следующие аппаратура и реакти-
вы: весы лабораторные технические с погрешностью измерения ±1 мг
и диапазоном измерения от 0 до 200 г (например, типа ВЛР-200г по
ТУ 25-06-1131—75); баня водяная; шкаф сушильный лабораторный
(ГОСТ 7365—55); эксикатор (ГОСТ 6371—73); сито из сетки прово-
лочной тканой № 1 с квадратными ячейками (ГОСТ 3584—73); шпа-
тель; часы с минутной стрелкой; цилиндры вместимостью 50 и 100 мл
(ГОСТ 1770—74); стакан ВН-250 (ГОСТ 10394—72); чашка фарфо-
ровая выпарительная вместимостью 50 или 100 мл (ГОСТ 20292—
74); вода дистиллированная (ГОСТ 6709—72).
Методика определения состоит в следующем. В стакан помеща-
ют навеску мытой крупы (гороха) массой 50 г с погрешностью не
более ±0,01 г. Заливают в стакан с навеской 100 мл дистиллирован-
ной воды и перемешивают вручную со скоростью 1 об/с в течение
2 мин. Затем смесь продукта с водой переносят на сито и дают воде
полностью стечь в другой стакан. Из полученной промывной воды,
тщательно перемешанной, отбирают цилиндром 50 мл и переносят в
предварительно высушенную и взвешенную фарфоровую чашку. Ото-
бранную промывную воду выпаривают на водяной бане, высушивают
в течение 45 мин при температуре 130 °C, охлаждают в эксикаторе в
течение 20—30 мин и взвешивают с погрешностью не более ±0,01 г.
Полученные результаты обрабатывают.
Массовая доля сухих веществ (в %)
х = (mi — тг) Ю ООО/'/п (100 — ш),
где т — масса навески крупы или гороха, г; т,—масса чашки с су-
хим остатком, г; тг — масса пустой чашки, г; w — влажность мытой
крупы, %.
За результат испытания принимают среднее арифметическое ре-
зультатов двух параллельных определений. Расхождение между па-
раллельными определениями не должно превышать 0,05 %.
Определение влажности мытого сырья. Точечная проба массой
около 0,2 кг отбирается вручную на выходе моечной машины в стек-
лянную банку вместимостью около 500 мл с плотно закрывающейся
крышкой. Время хранения пробы не более 0,5 ч.
Таблица 26. Режимы сушки навесок мытого сырья
Продукт Масса на- вески, г Температура сушки, °C Продолжи- тельность сушкн, мни
Крупа мытая
перловая 2-3 155 5
овсяная 3 160 6
рисовая 3 160 7
гречневая 3 170 7
пшеничная 3 170 10
кукурузная 2—3 155 3
Горох мыгый 3 160 б
98
Таблица 27. Режимы сушки навесок г.ареио-сушеного сырья
Продукт Масса навески, г Температура сушки, °C Продолжи- тельность 1 сутки, Мин
Горох варено-сушеный 3 155 3
Крупа варено-сушеная овсяная 3 170 5
пшеничная, гречневая, 3 170 7
перловая рисовая, пшеничная, ячне- 3 170 10
вая кукурузная 2-3 160 3
Из отобранной пробы составляют аналитическую пробу. Для
этого общую пробу тщательно перемешивают шпателем до тех пор,
пока вся масса не станет равномерно смоченной и не будет отслаи-
вания воды. Влажность определяется на приборе ВЧ.
Обработку полученных результатов проводят по ГОСТ
15113.4—77.
ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ СЛАДКИХ БЛЮД
Пищевые концентраты сладких блюд по способу получения гото-
вого блюда подразделяются на концентраты, требующие варки при
приготовлении, и концентраты, не требующие варки при приготовле-
нии, так называемые концентраты мгновенного приготовления.
Концентраты, требующие варки, представляют собой смесь саха-
ра-песка, картофельного или кукурузного крахмала, манной крупы,
пшеничной муки, сухого молока и различных вкусовых добавок.
Концентраты, не требующие варки, состоят из смеси плодового
пюре, картофельного крахмала и сахара, высушенной и фасованной
в тару из полимерной пленки.
Таблица 28. Пищевые концентраты сладких блюд
Концентраты Ассортимент Регламентир уклций документ
Концентраты, требующие варки
Концентраты на ГОСТ 18488—73
плодовых или
ягодных экстрак-
тах или концен- ...
трированных соках
кисели Алычовый, брусничный, виш-
невый, голубичный, еже-
вичный, кизиловый, клубнич-
ный, клюквенный, малино-
вый, рябиновый, сливовый,
черносмородиновый, терно-
вый, черничный, яблочный,
плодово-ягодный, яблочный
«Домашний», черноплодио-
рябиновый
7*
99
Продолжение табл. 28
Концентраты Ассортимент Регламентирующи документ
Муссы Брусничный, вишневый, клубничный, клюквенный, малиновый, сливовый, чер- ничный, черносмородино- вый, яблочный, плодово- ягодный
желе Апельсиновое. вишневое, клубничное, клюквенное, ли- монное, малиновое, ман- дариновое, черносмороди- новое, плодово-ягодное, «Новинка» клюквенное, «Новинка» вишневое, «Но- винка» плодово-ягодное
Концентраты мо- лочные кисели Молочный, молочно-шоко- ладный ГОСТ 18488—73
Кремы желейные Ванильный, кофейный, мо- лочный, шоколадный, «Но- винка» ванильный, «Новин- ка» кофейный, «Новинка» шоколадный ГОСТ 18488—73
Кремы заварные Заварной, кофейный, сли- вочный, шоколадный То же
Пудинги десерт- ные Апельсиновый, ванильный, кофейный, лимонный, мин- >
дальний, шоколадный
Концентраты, не требующие варки
Кисели На яблочном пюре ТУ 18-4-8—76
Пищевые концентраты сладких блюд
(требующие варки)
Пищевые концентраты сладких блюд, требующие варкн, выраба-
тывают по технологической схеме № 3:
100
Подготовка сырья
Схема № 3
Сахар-песок
Крахмал кар-
тофельный
Крахмал куку-
рузный
Крахмал жели-
рующий
Сухое молоко
Сухие сливки
Какао-поро-
шок
Порошок яич-
ный
Контрольное
просеивание
I
Пропуск через
магниты
Манная кру-
па, пшенич-
ная мука
Контроль-
ное просе-
ивание
Термическая
обработка
Охлажде-
ние
Пропуск
через маг-
ниты
Агар, же-
латин ,
кислота
лимонная
Дробле-
ние
I
Просеи-
вание
Пропуск
через
магниты
Плодово-
ягодный
экстракт,
краситель
натуральный
Фильтро-
вание
Кофе
Размол
Просеивание
Пропуск
через маг-
ниты
Получение
кофейного
экстракта
(уваривание)
I
Дозирование и смешивание подготовленного сырья по рецептуре
Фасование в насыпном
виде
Упаковывание
Маркирование
Складирование
готовой продукции
Брикетирование
Упаковывание
Маркирование
Складирование
готовой продукции
Подготовка сырья. Технологические режимы подготовки сырья к
производству концентратов сладких блюд первого вида представле-
ны в табл. 29.
Дозирование и смешивание. Дозирование компонентов по рецеп-
туре осуществляется на универсальном дозаторе непрерывного дей-
ствия. Компоненты смешиваются до получения однородной равно-
мерно окрашенной массы в смесителях периодического или непре-
рывного действия. К последним относится смеситель марки Б2-КСН.
Порядок загрузки сырья зависит от вида концентратов и входя-
щих в их состав компонентов. При изготовлении киселей, муссов и
Желе на плодовых и ягодных экстрактах сначала загружают сахар-
песок, затем плодовый или ягодный экстракт с растворенной в нем
лимонной кислотой и красителем натуральным. Все тщательно пере-
мешивают, затем добавляют крахмал (или манную крупу), агар или
Желатин.
При изготовлении молочных киселей, кремов и пудингов сначала
загружают сахар-песок, сухое молоко, яичный порошок, ванилин,
101
Таблица 29. Технологическая схема производства
концентратов сладких блюд
Процесс Режим обработки и оборудо- вание Примечание
Очистка сырья от Просеиватель с ситом При производстве на-
примесеи At 1,2—1,6 для крахмала картофельного, крахма- ла желирующего, крах- мала кукурузного; про- сеиватель с ситом № 2—• 2,5 для сахара-песка: сыпных концентратов киселей, желе и же- лейных кремов карто- фельный и желирую- щий крахмал перед просеиванием подсу-
бурат с ситом № 1,2—1,6 для манной крупы; сито № 0,8—1,0 для молока сухого, сухих сливок, какао-порошка, порошка яичного Агар, желатин инспекти- руют, при необходимо- сти подсушивают, дро- бят и просеивают через сито № 2,5—2,8 шивают до влажности 10—12 %. Во избежа- ние изменения физико- химических свойств крахмала его темпе- ратура в процессе сушкн не должна пре- вышать 40 °C Подсушивание агара ведется до влажности 7 %, желатина — до 10 %. Температура сушки не выше 60 “С
Термическая об- Шнековая сушилка Подсушивание ведет-
работка манной ДСШ. Давление пара в ся до влажности: для
крупы и пшенич- сушилке 0,29—0,34 МПа, майной крупы до 9 %,
ной муки температура сушки не более 80—90 °C для пшеничной му- ки — 7 %; цвет муки светло-кремовый
Охлаждение ман- ной крупы Фильтрование экс- тракта Просеивание ли- монной кислоты Вибросито № 1,2—1,6 Шелковое фильтроваль- ное сито № 15 Луженое сито № 1,2—1,4 После термической обработки манную крупу необходимо сразу же охладить и направить в расход- ный бункер
Смешивание экст- Куиажная емкость с ме- На каждые 100 кг
ракта с лимонной кислотой и нату- ральным красите- лем Инспектирование, размол, просеива- ние шалкой Молотковая дробилка или вибромелышца, сито № 2,5—2,8 экстракта добавляют 10 кг лимонной кис- лоты и 10 кг нату- рального красителя (при необходимости)
Получение кофей- Смесь кофе с водой Содержание сухих ве-
кого экстракта (1 : 10) кипятят в паро- варочиом котле, фильт- руют, уваривают в ваку- ум-аппарате 102 ществ в уваренном экстракте 40 %
эфирные масла или эссенции, массу тщательно перемешивают, добав-
ляют какао-порошок, кофе или кофейный экстракт и краситель, еще
раз перемешивают, затем добавляют крахмал и пшеничную муку.
При изготовлении молочных киселей и кремов в брикетирован-
ном виде допускается добавление воды в количестве не более 1 % к
массе смеси.
Фасование. Фасование концентратов в брикетированном виде
производят на прессах марки Б6-ПК-2Т, в насыпном виде — иа авто-
матах А5-КМХ-75 и на автоматах «Ровема» (ФРГ). Кисели брикети-
руют массой нетто 66—250 г, муссы, желе, кисели молочные, кремы
и пудинги 50—350 г.
Примечание. По заказам потребителей все виды концент-
ратов могут выпускаться массой нетто до 3 кг.
РЕЦЕПТУРЫ И НОРМЫ РАСХОДА СЫРЬЯ
Прн производстве концентратов сладких блюд некоторые виды
сырья предварительно подвергаются термической обработке, а затем
обработанное сырье — полуфабрикат используется в технологичес-
ком процессе. При термической обработке происходит подсушивание
сырья, что должно быть учтено при расчете норм его расхода. По-
этому расход сырья при производстве пищевых концентратов слад-
ких блюд целесообразно считать в два этапа: предварительно рас-
считать расход сырья для получения 1000 кг полуфабриката [см.
формулы (3) и (4)], а затем —расход полуфабриката для произ-
водства 1000 кг концентрата [см. формулы (5) и (6)].
: Таблица! Е Ю. Нормы сыры расхода сырья на получение 1 -полуфабриката т
Сырье Содержание сухих веществ, % Потери, % Расход сырья на 1 т полу-
в сырье (по стан- дарту) в полу- фабрика- те при под- работке иа испа- рение влаги фабриката в натуре, кг
Манная крупа Агар Желатин подсу- шенный Мука пшеничная Крахмал карто- фельный Крахмал карто- фельный желп- 84,5 82 84 85 80 80 91 93 90 93 88 88 0,5 0,6 0,6 1,0 1,0 1,0 7,0 11,8 6,4 7,0 9,0 9,0 1082,3 1141,0 1077,9 1105,1 1111,1 1111,1
рующий
Расход сырья, не подвергающегося предварительной термической
обработке, рассчитывается в. один этап (по формулам (4) и (5)].
10?
Таблица 31. Нормы расхода сырья на производство
концентратов сладких блюд
Продукт Компонент Рецепту- ра, % Потери прн под- работке сырья или полуфаб- риката, % расход сырья иа 1 т кон- центрата в натуре, кг
Кисели в брикетированном виде
«Клюквенный» Сахар-песок 64 0,8 645,1
Крахмал карто- фельный 29 0,9 292,6
Экстракт клюк- венный 7 0,9 70,6
100 1008,3
С другими Сахар-песок 64 0,8 645,1
экстрактами Крахмал карто- 28,3 0,9 285,6
фельный Экстракт 7 0,9 70,6
Кислота пищевая 0,7 1,8 7,1
100 1008,4
С натуральны- Сахар-песок 64,0 0,8 645,1
ми красителя- Крахмал карто- 28,3 0,9 285,6
мн фельный
Экстракт 6,3 0,9 63,6
Кислота пищевая 0,7 1,8 7,1
Краситель нату- 0,7 1,8 7,1
ральный (черно-
смородиновый,
черноплодноряби-
ноеый. черной бу-
зины)
100 1008,5
Кисели в насыпном виде
«Клюквенный» Сахар-песок 64 0,8 645,1
Крахмал карто- фельный 29 0,9 325,1
Экстракт клюк- венный 7 0,9 70,6
100 1040,8
С другими Сахар-песок 64 0,8 645,1
экстрактами Крахмал карто- фельный 28,3 0,9 317,3
Экстракт 7 0,9 70,6
Кислота пищевая 0,7 1,8 7,1
100 1040,1
104
Продолжение табл. 31
Продукт Компонент Рецепту- ра, % Потерн при ПОД' работке сырья илн полуфаб- риката, % Расход сырья на I т кон- центрата в натуре, кг
С натуральны- Сахар-песок 64 0,8 645,1
ми красителя- Крахмал карто- 28,3 0,9 317,3
ми фельный Экстракт 6,3 0,9 63,6
Кислота пищевая 0,7 1,8 7,1
Краситель нату- ральный (черно- смородиновый, черноплодноряби- новый, черной бу- зины) 0,7 1,8 7,1
100 1040,2
Кисель «Яб- Сахар-песок 64 0,9 645,8
лочный домаш- Крахмал карто 26,4 1,0 266,7
ний» (в насып- фельный
ном и брикети- Сок яблочный кон 9 1,8 91,6
рованном ни- центрированный 6,1
де) Кислота лимонная 0,6 1,8
100 1010,2
Муссы
«Клюквенный» Сахар-песок 71 0,8 715,7
Манная крупа 23 0,9 251,2
Экстракт клюк- 6 0,3 57,2
венный
100 1024,1
С другими Сахар-песок 70,8 0,8 713,7
экстрактами Экстракт 6 0,3 57,2
Манная крупа 23 0,9 251,2
Кислота пищевая 0,2 1,8 2,03
100 1024,13
Желе
На агаре Сахар-песок 93 0,9 908,2
«Клюквенное» Экстракт клюк венный 8 0,9 80,7
Агар 2 0,9 23,0
100 1011,9
105
Продолжение табл. 31
Продукт
Компонент
Рецепту-
Ра, %
Потерн
при под-
рабогке
сырья или
полуфаб-
риката, %
Расход сырья
на 1 т кон •
центрата в
натуре, кг
С другими Сахар-песок 87 0,9 877,9
экстрактами Экстракт 10 0,9 100,9
Агар 2 0,9 23,0
Кислота пищевая I 0,9 10,1
На желатине 100 1011,9
«Вишневое», Сахар-песок 84 0,9 847,6
«Клубничное», Экстракт 3 0,9 30,3
«Малиновое», Желатин 12 0,9 130,5
«Черносморо- Кислота пищевая I 0,9 10,1
диновое», «Яб-
лочное»
100 1018,5
«Лимонное», Сахар-песок 87,479 0,46 878,8
«Мандарине- Желатин 10,427 0,46 104,75
вое», «Апель- Кислота пищевая 1,991 0,46 20,0
синовое» Эссенция пищевая 0,1 1,0 1,0
ароматическая
Краситель тартра- 0,003 1,0 0,03
ЗИН
100 1004,58
На желирующем
крахмале
В брикетированном виде
«Новинка» Сахар-песок 62 1 626,3
клюквенное Экстракт клюк- 8 1 80,8
венный
Крахмал жели- 30 1 303,0
рующий карто-
фельный
100 1010,1
«Новинка» с Сахар-песок 61,85 1 624,7
другими экст- Экстракт 8 1 80,8
рактами Крахмал жели- 30 1 303,0
рующий карто-
фельный
Кислота пищевая 0,15 1 1,51
100 1010,01
106
Продолжение табл. 31
Продукт Компонент Рецепту- ра, % Потери при под- работке сырья или полуфаб- риката, % Расход сырья на 1 т кон- центрата в натуре, кг
В насыпном виде «Новинка» Сахар-песок 62 1 626,3
клюквенное Экстракт клюк- 8 1 80,8
венный Крахмал жели- 30 1 336,7
«Новинка» с рующий карто- фельный Сахар-песок 100 61,85 1 1043,8 624,7
другими эксг- Экстракт 8 1 80,8
рактами Крахмал жели- 30 1 336,7
рующий карто- фельный Кислота лимонная 0,15 1 1,51
S'- «Молочный» Кисели мо Сахар-песок 100 лочные 37,9 0,8 1043,71 382,1
0 Молоко сухое 44 0,7 443,1
цельное Крахмал кукуруз 18 0,9 181,6
ный Ванилин ОЛ 1 1,01
«Молочно-шо- Сахар-песок 100 41 0,8 1007,81 413,3
коладный» Молоко сухое 38,9 0,7 391,7
цельное Крахмал куку- 15 0,9 151,4
рузиый Какао-порошок 5 0,5 50,3
Ванилин 0,1 1 1,01
100 Кремы заварные В брикетированном виде «Заварной» Сахар-песок 61,5 0,8 1007,71 620
Молоко сухое 22 0,7 221,5
цельное Мука пшеничная в .с. 12,2 2,2 137,8
Яичный порошок 4,2 0,7 42,3
Ванилин 0,1 1,8 1,02
100 1022,62
107
П родолжение табл. 31
Продукт Компонент Рецепту- ра. % Потери при под- работке сырья или полуфаб- риката, % Расход сырья иа I т кон- центрата в натуре, кг
«Заварной» Сахар-песок 66,2 0,8 667,3
(на сливках) Сливки сухие 14,0 0,7 141,0
Мука пшеничная 16,2 2,2 183,0
В. с.
Яичный порошок 3,5 0,7 35,2
Ванилин 0,1 1,8 1,02
100 1027,52
«Шоколадный» Сахар-песок 57,9 0,8 583,7
Молоко сухое 21 0,7 211,5
цельное
Мука пшеничная 12 2,2 135,6
В. с.
Яичный порошок 4 0,7 40,3
Какао-порошок 5 0,5 50,3
Ванилин 0,1 1,8 1,02
100 1022,42
«Шоколадный» Сахар-песок 61,4 0,8 618,9
(на сливках) Сливки сухие 14,0 0,7 141,0
Мука пшеничная 16,0 2,2 180,8
В. с.
Яичный порошок 3,5 0,6 35,2
Какао-порошок 5,0 0,5 50,2
Ванилин 0,1 1,8 1,02
100 1027,12
«Кофейный» Сахар-песок 60,0 0,8 604,8
Молоко сухое 21,5 0,7 216,5
цельное
Мука пшеничная в. с 12,0 2,2 135,6
Яичный порошок 4,0 0,7 40,3
Кофе натуральный 2,4 2,5 24,6
МОЛОТЫЙ
Ванилин 0,1 1,8 1,02
100 1022,82
«Кофейный» Рецептура № 1
(иа сливках) Сахар-песок 64 0,8 645,2
Сливки сухие 14 0,7 141,0
Мука пшеничная в. с. 16 2,2 180,8
Яичный порошок 3,5 0,7 35,2
Кофе натуральный 2,4 2,5 24,6
МОЛОТЫЙ
Ванилин 0,1 1,8 1,02
100 1027,82
108
"1
Продолжение табл. 31
Продукт Компонент Рецепту- ра, % Потери при под- работке сырья или полуфаб- риката, % Расход сырья на 1т кон- центрата в натуре, кг
Рецептура № 2 Сахар-песок Сливки сухие Мука пшеничная в. с. Яичный порошок Кофе натуральный растворимый Ванилин 65,6 14,0 16,0 3,5 0,8 0,1 0,8 0,7 2,2 0,7 2,5 1,8 661,3 141,0 180,8 35,2 8,2 1,02
100 1027,52
«Кофейный» с цикорием (на сливках) Сахар-песок 65,15 Сливки сухие 14,0 Мука пшеничная 16,0 в. с. Кофе натуральный 0,75 растворимый Яичный порошок 3,5 Цикорий 0,5 Ванилин 0,1 0,8 0,7 2,2 2,5 0,7 2,5 1,8 656,7 141,0 180,8 7,7 35,2 5,1 1,02
100 1027,52
В насыпном виде «Заварной» Сахар-песок Молоко сухое Мука пшеничная в. с. Яичный порошок Ванилин 61,5 23,0 12,2 3,2 0,1 0,8 0,7 3,0 1,0 1,8 620,0 231,6 139,1 32,3 1,02
100 1024,02
«Заварной» (на сливках) Сахар-песок 66,5 Сливки сухне 14,0 Яичный порошок 3,2 Мука пшеничная 16,2 в. с. Ванилин 0,1 0,8 0,7 1,0 3,0 1,8 670,4 141,0 32,3 184,6 1,02
100 1029,32
«Сливочный» Сахар-песок 62,9 Сливки сухие 16 Мука пшеничная в. с. 15 Яичный порошок 6 Ванилин 0,1 0,8 0,7 3,0 1,0 1,8 634,1 161,1 170,9 60,6 1,02
100 1027,72
109
Продолжение табл. 31
Продукт Компонент Рецепту- ра, % Потери при под- работке сырья или пол уфаб- риката, % Расход сырья на 1 т кон- центрата в натуре, кг
«Шоколадный» Сахар-песок 61,9 0,8 624,0
(на сливках) Сливки сухие 14 0,7 141,0
Мука пшеничная 16 3,0 182,2
В. с.
Яичный порошок 3 1,0 30,3
Какао-порошок 5 0,5 50,2
Ванилин 0,1 1,8 1,02
100 1028,72
«Шоколадный» Сахар-песок 57,9 0,8 583,7
Молоко сухое 22 0,7 221,5
цельное
Мука пшеничная 12 3,0 136,7
В. с.
Яичный порошок 3 1,0 30,3
Ванилин 0,1 1,8 1,02
Какао-порошок 5,0 0,5 50,2
100 1023,42
Кремы желейные
На агаре Сахар-песок 48,4 0,8 487,9
«Ванильный» Молоко сухое 50,0 0,7 503,5
цельное
Агар 1,5 0,9 17,3
Ванилин 0,1 1,0 1,01
100 1009,71
«Молочный» Сахар-песок 48,4 0,8 487,9
Молоко сухое 40,0 0,7 402,8
цельное
Крахмал карто- 10,0 0,9 100,9
фельный
Агар 1,5 0,9 17,3
Ванилин 0,1 • 1,0 1,01
100 1009,91
«Шоколадный» Сахар-песок 52,4 0,8 528,2
Молоко сухое 40,0 0,7 402,8
цельное
Какао-порошок 6,0 0,5 60,3
Агар 1,5 0,9 17,3
Ванилин 0,1 1,0 1,01
100 1009,61
ПО
Продолжение табл. 31
Продукт Компонент Рецепту- ра, % Потерн при под- работке сырья или полуфаб- риката, % Расход сырья на 1 т кон- центрата в натуре, кг
«Кофейный»
Рецептура № 1 Сахар-песок Молоко сухое 60,4 32,0 0,8 0,7 608,9 322,3
цельное
Кофе натуральный 6,0 15,7 71,2
(экстракт 40 %-
ный)
Агар 1,5 0,9 17,3
Ванилин 0,1 1,0 1,01
100 1020,71
Рецептура № 2
Сахар-песок 63,7 0,8 642,1
Молоко сухое 33,7 0,7 339,4
цельное
Кофе растворимый 1,0 0,2 10,02
Агар 1,5 0,9 17,3
Ванилин 0,1 1,0 1,01
100 1009,83
На желирующем
крахмале
В брикетированном виде
«Новинка» ва- Сахар-песок 38,9 1 392,9
пильный Молоко сухое 35,0 1 353,5
цельное Крахмал жели- рующий карто- 26,0 1 262,6
- фельный Ванилин 0,1 1 1,01
100 1010,01
«Новинка* шо- коладный Сахар-песок Молоко сухое цельное 38,9 1 30,0 1 392,9 303,0
Какао-порошок 5,0 1 50,5
Крахмал жели- рующий карто- 26,0 1 262,6
фельный Ванилин 0,1 1 1,01
100 1010,01
111
Продолжение табл. 31
Продукт Компонент Рецепту- ра, % Потери при под- работке сырья или полуфаб- риката, % Расход сырья на 1 т кон- центрата в натуре, кг
«Новинка» Сахар-песок 38,9 1 392,9
кофейный Молоко сухое цельное 34,0 1 343,4
Кофе растворимый 1,0 1 10,2
Крахмал жели- рующий карто- 26,0 1 262,6
фельный Ванилин 0,1 1 1,01
100 1010,11
В насыпном
виде «Новинка» Сахар-песок 38,9 1 392,9
ванильный Молоко сухое цельное 35,0 1 353,5
Крахмал желиру- ющий картофель- 26,0 1 291,7
ный Ванилин 0,1 1 1,01
100 1039,11
«Новинка» Сахар-песок 38,9 1 392,9
шоколадный Молоко сухое цельное 30,0 1 303,0
Какао-порошок 5,0 1 50,5
Крахмал жели- рующий карто- 26,0 1 291,7
фельный Ванилин 0,1 1 1,01
100 1039,11
«Новинка» Сахар-песок 38,9 1 392,9
кофейный Молоко сухое 34,0 1 343,4
1 цельное Кофе растворимый 1,0 1,8 10,2
Крахмал жели- рующий карто- 26,0 1 291,7
фельный Ванилин 0,1 1 1,01
100 1039,21
112
Продолжение табл. 31
Продукт Компонент Рецепту- ра, % Потери при под- работке сырья пли полуфаб- риката, % Расход сырья на 1 т кон- центрата в натуре, кг
Пудинги десертные
«Апельсино-
вый»
«Лимонный»
Рецептура Xs 1 Сахар-песок 56,537 1,о 571,1
Крахмал кукуруз- 43,255 1,3 438,2
НЫЙ Эссенция апель- 0,203 3,8 2,11
синовая четырех- кратная Краситель тарт- разин 0,005 — 0,05
100 1011,46
Рецептура № 2 Сахар-песок 56,325 1,0 568,9
Крахмал кукуруз- 43,506 1,3 440,7
иый Масло апельсине- 0,164 3,8 1,7
вое
Краситель тарт- разин 0,005 — 0,05
100 1011,35
Рецептура Xs 1 Сахар-песок 56,45 1,0 571,1
Крахмал кукуруз- 43,36 1,3 438,2
НЫЙ Эссенция лимон- ная четырехкрат- ная 0,18 4,0 2,Н
Краситель тарт- разин 0,01 — 0,1
100 1011,51
Рецептура Xs 2 Сахар-песок 56,450 1,0 570,2
Крахмал кукуруз- 43,465 1,3 440,4
НЫЙ Масло лимонное 0,072 3,8 0,75
Краситель тарт- разин 0,013 — 0,13
100 1011,48
8-J5
113
Продолжение табл. §1
Продукт Компонент Рецепту- ра, % Потери при под- работке сырья или полуфаб- риката, % Расход сырья на 1 т кон- центрата в натуре, кг
«Ванильный» Сахар-песок 56,470 1,0 570,4
Крахмал кукуруз- ный 43,320 1,3 438,9
Ванилин 0,2 3,8 2,1
Краситель тарт- разин 0,01 — 0,1
100 1011,5
«Миндальный» Сахар-песок 56,6 1,0 571,7
Крахмал кукуруз- 43,24 1,3 438,1
НЫЙ
Масло миндаль- 0,16 3,8 1,7
ное
100 1011,5
«Шоколад- ный» ; Сахар-песок 54,5 1,0 550,5
Крахмал кукуруз- 39,5 1,3 400,2
НЫЙ Ванилин 0,1 1,0 1,01
Какао-порошок 5,9 0,5 59,3
100 1011,01
«Кофейный» Сахар-песок 55,0 1,0 555,5
Крахмал кукуруз- 39,9 1,3 404,3
НЫЙ Ванилин 0,1 1,0 1,01
Кофе молотый на- туральный 5,0 ' 0,5 50,3
100 1011,11
Пищевые концентраты сладких блюд
(не требующие варки)
Отличительная особенность производства концентратов сладких
блюд, не требующих варки, состоит в том, что компоненты сырья в
результате гидротермической обработки доводятся до полной кули-
нарной готовности, а затем сушатся. Такие концентраты предназна-
чены для получения готового блюда без варки путем мгновенного
восстановления питьевой водой.
Производство киселя на яблочном пюре, не требующего варки,
осуществляется по схеме № 4.
114
Схема № t
Подготовка сырья
J-
Яблочное пюре
(сульфатированное)
't-
крахмал
картофельный
I
Сахар-песок
Десульфитация
Контрольное
просеивание
Контрольное
просеивание
Контрольная протирка
Смешивание по рецептуре
и нагревание
Сушка па вальцовой сушилке
Дробление и просеивание
Смешивание с сахаром-песком
при фасовании
Упаковывание
Складирование готовой продукции
Таблица 32. Технологическая схема производства концентрата
киселя на яблочном пюре
Процесс
Режим обработки
и оборудование
Примечание
Десульфитация
сульфитирован-
ного яблочного
пюре
Специальные десульфи- Десульфитацию про*
таторы или открытые водят для снижения
варочные аппараты с содержания сернисто*
мешалкой го ангидрида в пюре
ДО 0,02 %
115
Продолжение табл. 32
Процесс Режим обработки п оборудование Примечание
Контрольная протирка Десульфитированное яб- лочное пюре и яблочное пюре, консервированное сорбиновой кислотой, обрабатывают в сдвоен- ной протирочной машине с отверстиями в сетках 1 и 0,8 мм
Контрольное просеивание Картофельный крахмал просеивают через про- сеиватель с ситом № 1,2—1,6; сахар-пе- сок — через сито № 2— 2,5
Смешивание по рецептуре яблоч- ного пюре и кар- тофельного крах- мала Смеситель с мешалкой Смесь должна быть тщательно перемеша- на, без комочков
Нагревание смеси Смесь нагревается в ва- рочном аппарате с паро- вой рубашкой и мешал- кой н течение 15—20 мин для полной клейстериза- ции крахмала. Давление пара в паровой рубашке варочного аппарата 0,1—0,15 МПа Нагревание смеси производится при по- стоянном перемеши- вании
Сушка смеси Вальцовая сушилка (двухвальцовая СДА- 250, одновальцовая по типу «Овертон»). Давле- ние пара 0,4—0,5 МПа; продолжительность суш- ки 10—20 с; толщина слоя 0,2 мм
Измельчение просеивание и Высушенную смесь из- мельчают на дробилках различных конструкций, просеивают через сито с отверстиями I—2 мм -
116
Продолжение табл. 32
Процесс Режим обработки и оборудование Примечание
Пропуск через магнит Фасование Магнит с подъемной си- лой 117,6 И Фасуют на автомате Фасование сахара-
АКМА в пакеты из по- лимерной пленки, непро- ницаемой для паров во- ды. Масса дозы 30- • 150 г песка и плодового полуфабриката про- изводят по разным рукавам в один па- кет. Предварительно
смешивать сахар-пе-
сок и плодовый полу-
фабрикат нецелесо-
образно из-за боль-
шой разности их на-
сыпных плотностей
Примечание. По заказам потребителей концентраты кисе-
лей, не требующих варки, фасуют массой нетто до 3 кг.
РЕЦЕПТУРЫ И НОРМЫ РАСХОДА СЫРЬЯ
Нормы расхода сырья прн производстве концентрата киселя, не
требующего варки, рассчитываются в два приема: сначала для про-
изводства хлопьев-полуфабриката, затем для производства концент-
рата киселя.
Таблица 33. Нормы расхода сырья иа получение полуфабриката
Сырье Рецепту- ра смесн для полу- чения полуфаб- риката, % Содержа- ние сухих веществ в сырье (по стан- дарту), % Отходы, % Расход сырья на 1 т полуфаб- риката, кг
при под- работке (У s 3 Си >> с и в натуре в сухих веществах
Яблочное пюре Крахмал кар- тофельный Таблица 34. 91,5 8,5 Нормы р 10 80 асхода сы. 1 1 >ья на про 2 5600,8 560,1 2 520,3 416,2 изводство концентрата
Компонент рецептуры Рецепту- ра кон- центрата киселя, % Содержа- ние сухих веществ, % Отходы при фасо- вании, % Расход сырья на 1 т концентрата, кг
в натуре в сухих веществах
Хлопья-полу- 50 95,00 3 515,5 489,7
Фабрикат Сахар-песок 50 99,86 1 505,0 503,9
117
КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ
И ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
По физико-химическим показателям концентраты сладких блюд
должны соответствовать требованиям ГОСТ 18488—73:
Влажность, %, не более
кисели на плодовых или ягодных экстрактах
и желе на желирующем крахмале
в брикетированном виде 9,5
в насыпном виде
в двойных пакетах из бумаги массой 9,5
нетто до 3 кг
в остальных видах упаковки 7,0
кисели на концентрированных соках
в брикетированном виде 8,5
в насыпном виде
в двойных пакетах и пачках из бумаги 8,5
в остальных видах упаковки 7,0
кисель на яблочном пюре 5,0
муссы и кисели молочные 7,0
желе на агаре и желатине, кремы желейные и заварные, 6,0
пудинги десертные
Содержание общего сахара, %, не менее
кисели на плодовых или ягодных экстрактах и концентри- 64,0
рованных соках
кисель на яблочном пюре 65,0
муссы 70,’5
желе на агаре и желатине
«Клюквенное» ' 89,0
прочие 86,0
кисели молочные 37,5
кремы желейные на агаре
«Кофейный» - 60,0
прочие 48 0
кремы заварные
«Шоколадный» 57,0
прочие . . 60,0
пудинги десертные
«Шоколадный» и «Кофейный» 53,5
прочие 55,5
Содержание кислоты (в пересчете на лимонную), %, не менее
кисели на плодовых или ягодных экстрактах и концентри-
рованных соках
«Брусничный», «Клюквенный», «Черносмородиновый» 1,3
прочие 1,0
кисель на яблочном пюре 1,0
118
Продолжение
у. муссы
L «Клюквенный» 1,2
«Брусничный», «Черносмородиновый» 0,9
прочие 0,5
желе на агаре и желатине
«Клюквенное», «Черносмородиновое» 1,6
прочие 1,3
Содержание металлопримесей (размер отдельных частиц не 0,0003
выше 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более
Содержание минеральных примесей, %, не более 0,01
Зараженность вредителями хлебных запасов, плесеиь, види-Недо-
мая невооруженным глазом, и посторонние примеси пус-
кается
В концентратах киселя на яблочном пюре нормируются бакте-
риологические показатели, так как этот продукт не подвергается вар-
ке при приготовлении блюда. Так, общая бактериальная обсеменен-
ность — не выше 1000 бактерий в 1 г продукта, наличие бактерий
группы кишечной палочки в 10 г продукта не допускается.
Технохимический контроль производства концентратов сладких
блюд складывается из контроля технологического процесса и контро-
ля качества готовой продукции. Контроль технологического процесса
включает контроль поступающего сырья и контроль за правильным
соблюдением всех процессов, предусмотренных технологической ин-
струкцией для данного продукта. Контроль качества готовой про-
дукции осуществляется по ГОСТам 15113.0—77—15113.9—77.
ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ-ПОЛУФАБРИКАТЫ
МУЧНЫХ ИЗДЕЛИИ
Пищевые концентраты-полуфабрикаты мучных изделий представ-
ляют собой смесь пшеничной муки с различными добавками (саха-
ром, порошком яичным, молоком сухим, сливками сухими, орехами,
ароматическими веществами и другими продуктами).
Полуфабрикаты мучных изделий выпускают в соответствии с
ОСТ 18-104—77 в следующем ассортименте:
кексы на сухом молоке — «Ванильный», «Лимонный», «Апельси-
новый», «Шоколадный», «Подмосковный», «По-чешски», «Особый»;
кексы на сухих сливках—«Ванильный», «Лимонный», «Апельси-
новый», «Шоколадный», «Сливочный»;
кексы, не содержащие молока н сливок, — «Весенний», «Домаш-
ний», «Миндальный», «Ореховый», «Изюминка», «Цукатный»;
кексы, не содержащие сухого молока или сухих сливок, —«Ве-
сенний», «Домашний», «Миндальный», «Ореховый», «Изюминка»,
«Цукатный», бисквитно-кремовый «Шоколадный», бисквитно-кремо-
вый «Кофейный»;
торты на сухих сливках — «Курортный», «Любительский»,
«Праздничный», «Шоколадный», «Юбилейный», «Новинка», «Осо-
бый»;
119
торты на сухом молоке — «Космос», «Любительский», «Шоколад-
ный», «Юбилейный», «Ароматный», «Новинка», «Домашний», «Биск-
витный», «Фруктово-ягодный», бисквитно-кремовый «Ванильный»;
торты, ие содержащие сухого молока нли сухих сливок, —«Пе-
сочный»;
печенье «Ароматное», печенье «Листики», печенье «Овсяное»;
коврижка «Восточная», коврижка простая;
смесь для блинчиков.
Для производства полуфабрикатов мучных изделий применяют
30 %-иую пшеничную муку с содержанием клейковины не менее
28 %. Для производства кексов желательно использовать муку из
твердых сортов пшеницы.
Производство пищевых концентратов-полуфабрикатов мучных
изделий осуществляют по схеме № 5.
Схема № 5
Подготовка сырья
Сахар-песок, мука, крахмал, молоко сухое, Орехи (кроме арахиса), Цукаты Арахис Сушеный виноград I- Арома- тические эссенции
сливки сухие, корица, Нарезка Очистка Инспек- эфирные
порошок яич- гвоздика на от скор- ция масла
ный, соль пова- ренная, какао- порошок, кисло- та лимонная, натрий двуугле- Инспекти- рование [ Измель- кус ПКИ лупы ; Обжар- ка ; Мойка J- Подсуш- ка Фи ра льт- 1ИЯ
кислый, ваип- чеиие Измель-
лии, кофе иату- ; чение
ральный моло- Просеи-
тый, цикорий ваиие
молотый |
| Пропуск
Контрольное через
просеивание магниты
Пропуск через
магниты
-I- Ф ) V
Дозирование
;
Смешивание
Фасование
Упаковывание
Складирование
120
Таблица 35. Технологическая схема производства
полуфабрикатов мучных изделий
Процесс Режим обработки н оборудование Примечание
Просеивание
Просеиватель с ситом
№ 1,2—1,6 для пшенич-
ной муки и крахмала;
просеиватель с ситом
№ 2,0—2,5 для сахара-
песка
Просеиватель с ситом
№ 0,8—1,0 для сухого
молока, яичного порош-
ка, какао-порошка, ва-
иилииа; просеиватель с
ситом № 1,4—2,0 для
двууглекислого натрия,
кислоты лимонной
Измельчение и Кулачковая дробилка
просеивание соли пли микромельница, си-
поваренной то № 0,8—1,0
Инспектирование
и мойка сушеного
винограда (киш-
миша)
Теплой (не выше 40 °C)
водой на ленточных су-
шилках ПКС-15 или
ПКС-10, излишки воды
удаляются па отжимном
барабане. Сушилки обо-
рудованы приточной
вентиляцией (относи-
тельная влажность воз-
духа не выше 40 %)
Инспектирование, Орехи (кроме арахиса)
очистка от скор- измельчают на молотко-
лупы, измельчение вой дробилке, просеива-
ют на просеивателе с си-
том № 3—4
Целесообразно при-
менять сахарную
пудру, особенно для
приготовления кексов
и печенья, что облег-
чает приготовление
теста из смесей
Ванилин можно заме-
нить ваиилоном или
арованилоном, давая
их в 5 раз меньше.
Отдельные комоч-
ки дробят, затем про-
сеивают, после чего
соединяют с основной
массой
Если соль плохо из-
мельчается, ее пред-
варительно подсуши-
вают в шнековой су-
шилке
Мойку винограда су-
шеного следует про-
водить быстро, чтобы
меньше сахаров вы-
мывалось водой. Су-
шат сразу после мой-
ки, не допуская ком-
кования ягод. Сушку
начинают обдувкой
сильной струей воз-
духа, нагретого до
40 °C, к концу сушки
температуру воздуха
повышают до 40—
50°C (но ие выше).
Сушат кишмиш до
влажности 19 %.
Изюм с косточками и
темных сортов приме-
нять нельзя
Миндаль перед дроб-
лением выдерживают
в кипящей воде в те-
чение 10 мин (для
лучшего отделения
оболочки)
121
Продвижение табл. 35
Процесс Режим обработки и оборудование Примечание
Подготовка кори-
цы, гвоздики
Фильтрование
ароматической эс-
сенции, эфирных
масел
Просеивание кофе
натурального мо-
лотого, цикория
молотого
Подготовка цука-
тов
Дозирование и
смешивание под-
готовленных ком-
понентов
Арахис очищают от
скорлупы, обжаривают
при температуре 170—
180 °C в течение 10 мин
в аппаратах для обжар-
ки кофе, измельчают на
молотковой дробилке,
просеивают через сито
№ 3—4
Ручное инспектирование,
измельчение на дробилке,
просеивание на сите
№ 1,4—1,6
Шелковое сито № 11
Просеиватель с ситом
№ 1,2
Измельченные пря-
ности хранят в плот-
но закрытой таре
Профильтрованные
эссенции хранят в
плотно закрытой и
кислотоустойчивой та-
ре
Нарезка на кубики с
размером граней 6 мм
Дозкровочио-смеситель-
ные станции обеспечи-
вают непрерывность про-
цесса. Все компоненты
рецептуры при этом
должны поступать в
смеситель одновременно
в соотношениях, крат-
ных указанным в рецеп-
туре
В смеситель периодичес-
кого действия все ком-
поненты рецептуры по-
ступают в определенной
последовательности, что-
бы облегчить процесс
смешивания и получить
однородную смесь
Часть компонентов,
«ходящих в рецепту-
ру полуфабриката, в
небольших количест-
вах смешивается от-
дельно, а затем в ви-
де смеси поступает в
смеситель непрерыв-
ного действия
Последовательность
загрузки компонен-
тов: сахар-песок, мо-
локо сухое, яичный
порошок, кислота ли-
монная, соль пова-
ренная, крахмал, аро-
матическпо вещества.
Смесь перемешивает-
ся 3—4 мин, к ней до-
бавляются пшеничная
мука и двууглекис-
лый натрий и смесь
снова перемешивает-
ся дополнительно
2—3 мир
12?
Продолжение табл. 35
Процесс Режим обработги и оборудование Примечание
Фасование
Упаковывание
В насыпном виде мас-
сой нечто 100 и 500 г.
Смесь для блинчиков
массой нетто до 1 кг.
Для полуфабрикатов
тортов бисквитно-кремо-
вых «Ванильного», «Шо-
коладного», «Кофейного»
и бисквитного «Фрукто-
во-ягодного» допускает-
ся фасование в одну
упаковку двух пакетов:
для выпечки торта и
для отделки. Масса нет-
то для выпечки 400 г,
для отделки 140 г. Фа-
сование производится на
автоматах АПБ или А5-
КМХ-75
В пачки из картона коро-
бочного, в пакеты (двой-
ные) из бумаги, из плен-
ки полиэтиленовой, из
комбинированных мате-
риалов
По заказам потреби-
телей допускается фа
сование до 5 кг
КУЛИНАРНЫЕ НАДПИСИ НА ЭТИКЕТКАХ
Для кекса «Весенний»
«15 г дрожжей развести в теплой воде или молоке (180 мл на
400 г концентрата, 200 мл на 500 г), перемешать с содержимым пачки
и поставить в теплое место на 2—2,5 ч. После подъема теста доба-
вить сливочное масло или маргарин (50 г на 400 г концентрата, 60 г
на 500 г), хорошо перемешать и слоем 6—7 см выложить в смазанную
маслом форму. Дать тесту подойти и выпекать 40—50 мин при
180—200 °C».
Для кекса «Ванильный» на сухом молоке
и сухих сливках, кексов «Лимонный» и «Апельсиновый»
на сухом молоке и сухих сливках, «Ореховый», «Мечта»,
«Миндальный», «Шоколадный» на сухом молоке
и сухих сливках
«К содержимому пачки добавить воду или молоко (200 мл на
400 г концентрата, 250 мл на 500 г концентрата), размягченное сли-
вочное масло или маргарин (100 г на 400 г концентрата, 125 г на
123
500 г), тщательно размешать до получения однородной массы. Го-
товое тесто выложить в форму, смазанную жиром, и тотчас выпе-
кать 40—60 мин при 180—200 °C».
Для кекса «Домашний»
«К содержимому пачки добавить молоко (150 мл на 400 г кон-
центрата и 180 мл на 500 г концентрата) и размягченное сливочное
масло или маргарин (100 г на 400 г концентрата и 120 г на 500 г
концентрата) и быстро размешать до получения однородной массы.
Готовое тесто слоем 6—7 см выложить в форму, смазанную жиром,
и тотчас выпекать 50—60 мин при 180—200 АС».
Для кекса «Изюминка»
«К содержимому пачки добавить воду или молоко (100 мл на
400 г и 120 мл на 500 г концентрата) и размягченное сливочное мас-
ло или маргарин (150 г на 400 г концентрата и 180 г на 500 г) и
быстро размешать до получения однородной массы. Готовое тесто
слоем 6—7 см выложить в форму, смазанную жиром, и тотчас выпе-
кать 50—60 мин при 180—200 °C».
Для кексов «Подмосковный», «Цукатный»
«Содержимое пачки перемешать с размягченным сливочным мас-
лом или маргарином (150 г на 400 г концентрата или 180 г на 500 г
концентрата), добавить воду (220 мл на 400 г концентрата и 280 мл
на 500 г концентрата), перемешать до получения однородной массы
и выпекать 60 мин при 200 °C».
Для кекса «По-чешски»
«Содержимое пачки перемешать со сливочным маслом или мар-
гарином (50 г на 400 г концентрата и 60 г на 500 г), добавить воды
или молока (200 мл на 400 г концентрата и 250 мл на 500 г) и вы-
пекать 45 мин при 230—250 °C».
Для кекса «Сливочный»
«К содержимому пакета добавить 250 г воды и тщательно раз-
мешать до получения однородной массы. Готовое тесто выложить в
смазанную жиром форму и тотчас выпекать 50—60 мин при темпера-
туре 180—200 °C».
Для торта «Космос»
«Содержимое пачкн разделить на две части. К каждой части до-
бавить теплую воду (120 мл на 400 г концентрата нли 150 мл на
500 г) и перемешать. Однородную массу выложить в смазанную жи-
ром круглую форму слоем 2 см. Выпекать 15—20 мин прн 180—
200 °C. Коржи охладить, разрезать по толщине пополам, каждую
часть смазать сметанным кремом и сложить. Верх торта можно ук-
расить орехами, цукатами, фруктами и др. Торт должен пропиты-
ваться 8—10 ч.
124
Крем сметанный: 400 г сметаны взбить с 250 г сахара-псска (на
400 г концентрата) или 500 г сметаны взбить с 300 г сахара-песка
(на 500 г концентрата), в крем можно добавить варенье, фрукты».
Для торта «Курортный»
«К содержимому пачки добавить теплую воду (250 мл на 400 г
концентрата или 300 мл на 500 г), тщательно перемешать, разделить
на 3 части. Каждую часть выложить в форму, смазанную жиром,
слоем 1,5 см и тотчас выпекать 15—20 мин при 180—200 °C. После
выпечки коржи слегка охладить, смазать масляно-шоколадным кре-
мом и сложить.
Крем масляно-шоколадный: сливочное масло (200 г на 400 г
концентрата или 250 г на 500 г концентрата) растереть с содержи-
мым банки сгущенного молока и одной столовой ложкой какао-по-
рошка».
Для торта «Любительский» на сухом молоке
и сухих сливках
«К содержимому пачки добавить воду (200 мл на 400 г концент-
рата или 250 мл на 500 г концентрата), быстро размешать до полу-
чения однородной массы. Готовое тесто слоем 6—7 см выложить в
форму, смазанную жиром, и тотчас выпекать 35—40 мин при 180—
200 °C. Выпеченный бисквит охладить, разрезать на две части, сма-
зать кремом, джемом, вареньем, верх украсить».
Для торта «Праздничный» с грецкими орехами
и с фундуком
К содержимому пачки добавить теплую воду (100 мл на 400 г
концентрата или 120 мл на 500 г концентрата), тщательно разме-
шать, разделить тесто на две части, раскатать слоем 2 см и выпекать
18—20 мин при температуре 180—200 °C. Выпеченные коржи охла-
дить, смазать одним из кремов и сложить. Верх торта украсить кре-
мом, цукатами, фруктами, орехами и др.
Кремы: сметанный — 300 г сметаны взбить со 150 г сахара-пес-
ка (для 400 г концентрата) или 400 г сметаны с 200 г сахара-песка
(для 500 г концентрата); масляный —100 г сливочного масла расте-
реть с 200 г сгущенного молока (для 400 г концентрата) или 130 г
масла растереть с 250 г сгущенного молока (для 500 г концентрата).
К кремам можно добавить варенье».
Для тортов «Шоколадный» и «Юбилейный»
на сухом молоке и сухих сливках
«К содержимому пачки добавить воду (200 мл на 400 г концент-
рата или 250 мл на 500 г концентрата), быстро размешать до полу-
чения однородной массы. Готовое тесто слоем 6—7 см выложить в
Форму, смазанную жиром, и тотчас выпекать 35—40 мин прн 180—
200 °C. Выпеченный бисквит охладить, разрезать на две части, сма-
зать кремом, джемом, вареньем, верх украсить».
125
Для тортов «Новинка», «Ароматный», «Особый»
на сухом молоке и сухих сливках
«К содержимому пачки добавить воду (200 мл на 400 г концент-
рата или 250 мл па 500 г концентрата) п размягченное сливочное
масло или маргарин (100 г на 400 г концентрата или 120 г на 500 г
концентрата), быстро размешать до получения однородной массы.
Готовое тесто слоем 6—7 см выложить в форму, смазанную жиром, и
выпекать 50—60 мин при 180—200 °C. Выпеченный бисквит охладить,
разрезать на две части, смазать кремом, джемом, вареньем, верх ук-
расить».
Для торта «Летний» на сухом молоке
и сухих сливках
«К содержимому пакета добавить 175 г воды, 100 г размягчен-
ного сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, все тщательно раз-
мешать до получения однородной массы. Готовое тесто выложить в
смазанную жиром форму и тотчас выпекать 45—50 мин при темпе-
ратуре 180—200 °C. Выпеченный бисквит охладить, разрезать на две
части, смазать кремом, джемом, верх украсить».
Для печенья «Ароматное», «Летнее»
«К содержимому пакета добавить воду (50 мл па 400 г концент-
рата или 60 мл на 500 г концентрата) и размягченное сливочное мас-
ло или маргарин (150 г на 400 г концентрата или 200 г на 500 г кон-
центрата), тщательно размешать до получения однородной массы.
Готовое тесто раскатать слоем 5—6 мм, нарезать фигурной выемкой
или стаканом разложить на лист и выпекать 7—10 мин при 180—
190 °C».
Для печенья «Овсяное»
«К содержимому пачки добавить воду (100 мл на 400 г концент-
рата или 125 мл на 500 г концентрата) и размягченное сливочное
масло или маргарин (100 г на 400 г концентрата или 125 г на 500 г
концентрата), быстро размешать до получения однородной массы.
Готовое тесто разложить ложкой мелкими порциями на противень,
смазанный жиром, и выпекать 10—15 мин при 180—200 °C».
Для коврижек обычной и «Восточная»
«К содержимому пачки добавить воду (240 мл на 400 г концен-
трата или 300 мл на 500 г концентрата), быстро размешать до по-
лучения однородной массы. Готовое тесто слоем 2—3 см выложить
в форму, смазанную жиром, и выпекать 40—45 мин при темпера-
туре 180 °C. Охлажденную коврижку посыпать сахарной пудрой».
Для смеси блинчиков
«На 250 г смеси добавить 2,5 стакана воды или молока и одно
яйцо. Тщательно перемешать н выпекать блинчики. В блинчики по-
ложить по столовой ложке варенья, повидла, творожной или яблоч-
ной начинки, мяса. Блинчики завернуть в виде конвертов н обжа-
рить».
126
Для торта «Песочный»
«К содержимому пачки добавить воду или молоко (100 мл на
400 г концентрата или 125 г на 500 г концентрата), сливочное масло
или маргарин (125 г на 400 г концентрата или 150 г на 500 г кон-
центрата), быстро размешать до получения однородной массы. Го-
товое тесто разделить на две части, раскатать слоем 1 см и выпе-
кать 18—20 мин при температуре 180 °C. Выпеченные коржи охла-
дить, пропитать сиропом, смазать вареньем, повидлом или кремом,
верх украсить кремом, цукатами, фруктами, шоколадом. Сироп для
пропитки готовят из равных количеств сахара и воды, доводят до
кипения, охлаждают. В охлажденный сироп добавляют ванилин, ром,
коньяк, вино и др.».
Для торта «Домашний»
«Содержимое пачек (первой и второй) отдельно высыпать в ка-
стрюли, хорошо перетереть, добавить 3/ч стакана кефира и тщатель-
но перемешать. Однородную массу выложить в нагретые и смазан-
ные подсолнечным маслом (илн другим жиром) формы и выпекать
в духовом шкафу 30—40 мин при температуре 200 °C. После осты-
вания коржи нужно разрезать по толщине пополам. Каждую часть
смазать сметанным кремом и сложить, чередуя темную и светлую
части. Торт можно посыпать орехами, украсить вареньем».
Для тортов бисквитно-кремовых «Ванильный»,
«Кофейный», «Шоколадный» и бисквитного
«Фруктово-ягодный»
«К содержимому пачки № 1 добавить воду (190 мл на 400 г
концентрата или 240 мл на 500 г концентрата), быстро размешать,
выложить в смазанную жиром форму слоем 6—7 см и выпекать 50—
60 мин при 180 °C. Выпеченный бисквит охладить, разрезать на 2—
3 части. Каждую часть смазать кремом. Верх украсить кремом, вы-
жимая его из бумажного кулечка.
Крем: содержимое пачкн № 2 залить 300 мл холодной воды
(1,5 стакана), тщательно размешать и варить на медленном огне при
постоянном помешивании 10 мин. Не дожидаясь полного охлажде-
ния крема, нанести его на коржи, остальное выложить в кулечек из
бумаги и выжимать рисунком на верх торта. Торт охладить».
Для торта «Десертный» на сухом молоке
и сухих сливках
«К содержимому пакета добавить 150 г воды, 100 г размягчен-
ного сливочного масла пли маргарина, 1—2 яйца, тщательно все раз-
мешать до получения однородной массы. Готовое тесто выложить
в смазанную жиром форму и выпекать 45—50 мин при температуре
180—200°С. Выпеченный бисквит охладить, разрезать на две части,
смазать кремом, джемом, верх украсить».
РЕЦЕПТУРЫ И НОРМЫ РАСХОДА СЫРЬЯ
Поскольку при предварительной подработке всех используемых
видов сырья не производится их подсушка, при расчете норм расхо-
да сырья не предусматриваются дополнительные потери сырья на ио
127
парение влаги (подсушка изюма производится до стандартной влаж-
ности). Нормы расхода сырья складываются из потерь при просеи-
вании и смешивании и рассчитываются в один этап.
Таблица 36. Рецептуры и нормы расхода сырья на производство
полуфабрикатов мучиых изделий
Продукт Компонент Рецепту- ра, % Отходы и потерн прн под- работке н смеши- вании, % Расход сырья на 1 т готовой продукции в натуре, кг
Кекс «Весен- Мука пшеничная 69,2 1,0 699,0
иий> в. с. Сахар-песок 19,7 1,0 199,0
Виноград суше- 7,0 3,9 72,8
ный Яичный порошок 3,8 1,0 38,4
Соль поваренная 0,2 1,0 2,02
Ванилин 0,1 1,8 1,02
100 1012,24
Кекс «Ваниль- ный» на сухом Мука пшеничная в. с. 54,6 1,0 454,5
молоке Сахар-песок 34,0 1,0 444,4
Яичный порошок 6,6 1,0 66,7
Молоко сухое цельное 3,5 1,0 35,4
Соль поваренная 0,2 1,0 2,02
Натрий двуугле- кислый 0,7 1,0 4,04
Кислота лимонная 0,3 1,0 2,02
Ванилин 0,1 1,8 1,02
100 1010,10
Кекс «Ваниль- Мука пшеничная 56,15 1,0 470,2
иый» на сухих В. с.
сливках Сахар-песок 34,0 1,0 444,4
Яичный порошок 6,6 1,0 66,7
* Сливки сухие 1,95 1,0 19,7
Соль поваренная 0,2 1,0 2,02
Натрий двуугле- 0,7 1,0 4,04
кислый Ваиилин 0,1 1,8 1,02
Кислота лимонная 0,3 1,0 2,02
100 1010,10
Кексы «Лимон- Мука пшеничная 45,0 1,0 454,5
ный» и «Апель- В. с.
сииовый» на Сахар-песок 44,0 1,0 444,4
сухом молоке Яичный порошок 6,6 1,0 66,7
128
Продолжение табл. 36
Продукт Компонент Рецепту- ра, % Отходы и потери при под- работке н смеши- вании,' % Расход сырья на 1 т готовой продукции в натуре, кг
Молоко сухое 3,5 1,0 35,4 цельное Соль поваренная 0,2 1,0 2,02 Натрий двуугле- 0,4 1,0 4,04 кислый Кислота лимонная 0,2 1,0 2,02 Эссенция (соот- 0,1 1,8 1,01 ветствующая на- именованию кекса) 100 1010,09 Кексы «Лимон- Мука пшеничная 46,55 1,0 470,2 ный» и «Апель- В; с- сииовый» на Сахар-песок 44,0 1,0 444,4 сухих сливках Яичный порошок 6,6 1,0 66,7 Сливки сухие 1,95 1,0 19,7 Соль поваренная 0,2 1,0 2,02 Натрий двуугле- 0,4 1,0 4,04 кислый Кислота лимонная 0,2 1,0 2,02 Эссенция (соот- 0,1 1,8 1,01 ветствующая наи- менованию кекса) 100 1010,09 Кекс «Домаш- Мука пшеничная 58,0; 1,0 585,8 НИИ» в. с. Сахар-песок 34,1 1,0 344,4 Яичный порошок 7,0 1,0 70,7 Натрий двуугле- 0,4 1,0 4,04 кислый Кислота лимонная 0,2 1,0 2,02 Соль поваренная 9,2 1,0 2,02 Ваиилин 0,1 1,8 1,02 100 1010,0 Кекс «Мечта» Мука пшеничная 31,7 1,0 320,2 в. с. Сахар-песок 42,0 1,0 424,2 Сливки сухие 20,0 1,0 202,0 Яичный порошок 5,0 1,0 50,5 Натрий двуугле- 0,7 1,0 7,1 кислый < . . Кислота лимонная 0,4 1,0 4,04 9-515 129
Продолжение табл. 36
П родукт Компонент Рецепту- ра, % Отходы и потерн при под- работке и смеши- вании, % Расход сырья на 1 т готовой продукции в натуре, кг
Соль поваренная Ванилин 0,1 о,1 1,0 1,8 1,01 1,02
100 1010,07
Кекс «Орехо- вый» с грецки- ми орехами Мука пшеничная 50,0 в. с. Сахар-песок 32,0 Орехи грецкие 15,0 (ядро) Яичный порошок 2,0 Натрий двуугле- 0,4 кислый Кислота лимонная 0,2 Соль поваренная 0,2 Ванилин 0,2 1,0 1,0 2,4 1,0 1,0 1,0 1,0 1,8 505,0 323,2 153,7 20,2 4,04 2,02 2,02 2,03
100 1012,21
Кекс вый» с ком «Орехо- фунду- Мука пшеничная 50,0 в. с. Сахар-песок 32,0 Орехи фундук 15,0 (ядро) Яичный порошок 2,0 Натрий двуугле- 0,4 кислый Кислота лимонная 0,2 Соль поваренная 0,2 Ванилин 0,2 1,0 1 ,о 2,4 1,0 1,0 1.0 1,0 1,8 505,0 323,2 153,7 20,2 4,04 2,02 2,02 2,03
100 1012,21
Кекс «Мин- дальный» (с рубленым мин- далем) Мука пшеничная 20,0 в. с. Сахар-песок 38,0 Крахмал карто- 20,0 фельный Яичный порошок 11,2 Миндаль рубле- 10,0 ный Натрий двуугле- 0,4 кислый Кислота лимонная 0,2 Соль поваренная 0,2 1,0 1 ,о 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 202,0 383,8 202,0 113,1 101,0 4,04 2,02 2,02
100 1009,98
130
продолжение табл. 36
Продукт Компонент Рецепту- ра, % Отходы и потери при под- работке и смеши- вании, % Расход сырья на 1 т готовой продукции в натуре, кг
Кекс «Мин- дальный» (с Мука пшеничная в. с. 20,0 1,0 202,0
неочищенным Сахар-песок 38,0 1,0 383,8
миндалем) Крахмал карто- 20,0 1,0 202,0
фельный Яичный порошок Н,2 1,0 113,1
Миндаль неочи- 10,0 16,7 120,0
щенный Натрий двуугле- 0,4 1,0 4,04
кислый Кислота лимонная 0,2 1,0 2,02
Соль поваренная 0,2 1,0 2,02
Кекс «Изюмин- Мука пшеничная 100 58,44 1,0 1028,98 493,3
ка» в. с. Сахар-песок 23,1 1,0 334,3
Виноград суше- 12,36 3,9 128,6
ный Яичный порошок 5,0 1,0 50,5
Кислота лимонная 0,3 1,0 2,02
Натрий двуугле- 0,7 1,0 4,04
кислый Ванилин 0,1 1,8 1,02
Кекс «Шоко- Мука пшеничная 100 34,4 1,0 1013,78 347,44
ладный» на су- хом молоке В. с. Сахар-песок 40,0 1,0 404,0
Молоко сухое 10,0 1,0 101,0
цельное Крахмал кукуруз- 5,0 1,0 50,5
ный Яичный порошок 3,5 1,0 35,4
Какао-порошок 6,0 1,0 60,6
Соль поваренная 0,1 1,0 1,01
Кислота лимонная о,з 1,0 3,03
Натрий двуугле- 0,6 1,0 6,06
кислый Ванилин 0,1 1,8 1,02
100 1010,06
9*
131
Продолжение табл. 36
Продукт Компонент рецепту- ра, % Отходы и потерн при под- работке и смеши- вании, % Расход сырья на 1 т готовой продукции в натуре, кг
Кекс «Шоко- Мука пшеничная 36,87 1,0 372,4
ладный» на су- В. с.
хих сливках Сахар-песок 42,0 1,0 424,2
Крахмал кукуруз 5,0 1,0 50,5
ный
Сливки сухие 5,54 1,0 56,0
Яичный порошок 3,5 1,0 35,4
Какао-посошок 6,0 1,0 60,6
- Соль поваренная 0,1 1,0 1,01
Кислота лимонная 0,3 1,0 3,03
Натрий двуугле кислый 0,6 1,0 6,06
- Ванилин 0,09 1,8 0,92
100 1010,12
Кекс «Подмос- Мука пшеничная 35,1 1,0 354,5 .
ковный> > в. с.
Сахар-песок 25,0 1,0 252,5
Яичный порошок 4,0 1,0 40,4
Молоко сухое цельное 5,0 1,0 50,5
Цукаты 10,0 11,8 113,4
Виноград суше- 10,0 3,9 104,1
ный
Орехи кешью 10,0 11,6 113,1
Ванилин 0,1 1,8 1,02
Соль поваренная 0,1 1,0 1,01
Натрий двуугле- 0,4 1,0 ' 4,04
КИСЛЫЙ Кислота лимонная 0,3 1,0 3,03
100 1037,60
Кекс «По-чеш- Мука из твердых 60,8 1,0 614,1
ски» сортов пшеницы Сахар-песок 30,0 1,0 303,0
Молоко сухое цельное 5,5 1,0 55,5
Яичный порошок 2,7 1,0 27,3
Ванилин 0,1 1,8 1,02
Соль поваренная 0,2 1,0 2,02
Натрий двуугле- 0,4 1,0 4,04
КИСЛЫЙ Кислота лимонная 0,3 1,0 3,03
.. - 100 1010,01
132
Продолжение табл. 36
Продукт Компонент Рецепту - ра, % Отходы и потерн при под- работке и смеши- вании, % Расход сырья на 1 т готовой продукции в натуре, кг
Кекс «Цукат- Мука пшеничная 54,1 1,0 546,4
ный» В. с.
Сахар-песок 25,0 1,0 252,5
Яичный порошок 5,0 1,0 50,5
Цукаты 15,0 11,8 170,1
Ванилин 0,1 1,8 1,02
Соль поваренная 0,1 1,0 1,01
Натрий двуугле - 0,4 1,0 4,04
кислый
Кислота лимонная 0,3 1,0 3,03
100 1028,60
Кекс «Сливоч- Мука пшеничная 34,0 1,0 343,4
НЫЙ» В. с.
Сахар-песок 32,0 1,0 323,2
Мука соевая 5,0 1,0 50,5
Сливки сухие 28,0 1,0 282,8
Натрий двуугле 0,5 1,0 5,05
КИСЛЫЙ
Кислота лимонная 0,25 1,0 2,5
Соль поваренная 0,15 1,0 1,51
Эссенция ирисовая 0,1 1,8 1,01
100 1009,17
Торт «Космос» Мука пшеничная 36,2 1,0 365,6
в. с,
Сахар-песок (пуд 39,4 1,0 397,9
рз) Молоко сухое 20,6 1,0 208,1
цельное
Яичный порошок 2,7 1,0 27,3
Натрий двуугле 1,0 1,0 10,1
кислый
Ванилин 0,1 1,8 1,02
100 1010,02
Торт «Куоорт- Мука пшеничная 33,4 1,0 337,4
иый» В. с.
Сахар-песок 27,6 1,0 278,8
Сливки сухие 30,0 1,0 303,0
Какао-порошок 4,4 1,0 44,4
Яичный порошок 3,2 1,0 32,3
133
П родолжение табл. 36
Продукт Компонент Рецепту- ра, % Отходы и потери при под- работке и смеши- вании, % Расход сырья на 1 т готовой продукции в натуре, кг
Натрий двуугле- 1,0 1,0 Ю,1
КИСЛЫЙ
Кислота лимонная 0,4 1,0 4,04
100 1010,04
Торт «Люби- Мука пшеничная 38,45 1,0 388,3
тельский» на В. с.
сухом молоке Сахар-песок 38,6 1,0 389,9
Молоко сухое 16,0 1,0 161,6
цельное
Какао-порошок 3,0 1,0 30,3
Яичный порошок 3,0 1,0 30,3
Кислота лимонная 0,2 1,0 2,02
Соль поваренная 0,2 1,0 2,02
Гвоздика 0,15 2,0 1,53
Натрий двуугле- 0,4 1,0 4,04
• КИСЛЫЙ
100 1010,01
Торт «Люби- Мука пшеничная 42,99 1,0 434,2
тельский» на В. с.
сухих сливках Сахар-песок 41,60 1,0 420,2
Яичный порошок 3,00 1,0 30,3
Сливки сухие 8,46 1,0 85,4
Какао-порошок 3,00 1,0 30,3
Натрий двуугле- 0,40 1,0 4,04
кислый
Кислота лимонная 0,20 1,0 2,02
Соль поваренная 0,20 1,0 2,02
Гвоздика 0,15 2,0 1,53
100 1010,01
Торт «Празд- Мука пшеничная 35,9 1,0 362,6
нилвый» с грец- В. с.
кими орехами Сахар-песок 26,0 1,0 262,6
Сливки сухие 20,0 1,0 202,0
Орехи грецкие 15,0 2,4 153,7
(ядро)
Яичный порошок 2,0 1,0 20,2
Натрий двуугле- 0,7 1,0 7,1
кислый
Кислота лимонная 0,4 1,0 4,04
100 1012,24
134
Продолжение табл. 36
Продукт Компонент Рецепту- Ра, % Отходы и потери при под- работке и смеши- вании, % Расход сырья на 1 т готовой продукции в натуре, кг
Торт «Празд- Мука пшеничная 35,9 1,0 362,6
личный» с фун- В. с.
дуком Сахар-песок 26,0 1,0 262,6
Сливки сухие 20,0 1,0 202,0
Орехи фундук 15,0 2,4 153,7
(ядро)
Яичный порошок 2,0 1,0 20,2
Натрий двуугле 0,7 1 ,о 7,1
КИСЛЫЙ
Кислота лимонная 0,4 1,0 4,04
100 1012,24
Торт «Шоко- Мука пшеничная 35,3 1,0 356,53
ладный» на су- В. с.
хом молоке Сахар-песок 40,5 1,о 409,05
Молоко сухое 16,0 1,0 161,6
цельное
Какао-порошок 4,5 1,0 45,45
Яичный порошок 3,0 1,0 30,3
Натрий двуугле- 0,4 1,0 4,04
кислый
Кислота лимонная 0,2 1,0 2,02
Ванилин 0,1 1,8 1,02
100 1010,01
Торт «Шоко Мука пшеничная 39,56 1,0 399,56
ладный» на су в. с.
хих сливках Сахар-песок 43,50 1,0 439,35
Яичный порошок 3,0 1,0 30,3
Сливки сухие 8,75 1,0 88,4
Натрий двуугле- 0,4 1,0 4,04
кислый
Кислота лимонная 0,2 1,0 2,02
Ванилин 0,09 1,8 0,92
Какао-порошок 4,5 1,0 45,45
100 1010,04
Торт «Юбилей Мука пшеничная 36,0 1,0 363,6
ный» на сухом в. с.
молоке Сахар-песок 44,3 1,0 447,43
Молоко сухое 16,0 1,0 161,6
цельное
Яичный порошок 3,0 1,0 30,3
135
Продолжение табл. 36
Продукт Компонент Рецепту- ра. % Отходы и потери при под- работке и смеши- вании, % Расход сырья иа 1 т гото- вой продукции в натуре, кг
Натрий двуугле- 0,4 кислый Кислота лимонная 0,2 Ваиилии 0,1 1,0 1,0 1,8 4,04 2,02 1,02
100 1010,01
Торт «Юбилей- ный» иа сухих сливках Мука пшеничная 40,54 в. с. Сахар-песок 47,3 Яичный порошок 3,0 Сливки сухие 8,46 Натрий двуугле- 0,4 кислый Кислота лимонная 0,2 Ванилин 0,1 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,8 409,45 477,73 30,3 85,4 4,04 2,02 1,02
100 1009,96
Торт « ка» на сливках Новии- сухих Мука пшеничная в. с. Сахар-песок Виноград суше иый Яичный порошок Крахмал кукуруз иый Сливки сухие Соль поваренная Кислота лимонная Натрий двуугле- кислый Ваиилии 42,87 26,4 14,0 6,5 5,0 4,03 0,2 0,3 0,6 0,1 1,0 1,0 3,9 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,8 433,0 266,6 145,7 65,7 50,5 40,7 2,02 3,03 6,06 1,02
100 1014,33
Торт « ка» и а молоке Новин- сухом Мука пшеничная в, с. Сахар-песок Виноград суше ный Яичный порошок Крахмал кукуруз иый Молоко сухое цельное Соль поваренная 41,2 25,0 14,0 6,6 5,0 7,0 0,2 1,0 1,0 3,9 1,0 1,0 1,0 1,о 416,1 252,5 145,7 66,7 50,5 70,7 2,02
136
Продолжение табл. 36
Отходы
и потери Расход сырья
Рецепту- при под- иа 1 т готовой
Продукт Компонент Ра> % работке продукции
и смеши- в натуре, кг
вании, %
Кислота лимонная 0,3 1,0 3,03
Натрий двуугле - 0,6 1,0 6,06
кислый
Ванилин 0,1 1,8 1,02
100 1014,33
Торт «Аромат- Мука пшеничная 40,8 1,0 412,1
НЫЙ» В. с.
Сахар-песок 40,0 1,0 404,0
Крахмал кукуруз- 6,0 1,0 60,6
ный
Молоко сухое 8,0 1,0 80,8
цельное
Яичный порошок 3,0 1,0 30,3
Натрий двуугле 0,6 1,0 6,06
кислый
Кислота лимонная 0,3 1,0 3,03
Соль поваренная 0,2 1,0 2,02
Корица молотая 1,0 1,0 10,1
Гвоздика молотая 0,1 Г,0 1,01
100 1010,02
Торт «Особый» Мука пшеничная 50,5 1,0 510,1
В. с.
Сахар-песок 31,3 1,0 316,1
Яичный порошок 5,4 1,0 54,5
Крахмал кукуруз 7,0 1,0 70,7
ный
Сливки сухие 4,6 1,0 46,5
Натрий двуугле 0,6 1,0 6,06
КИСЛЫЙ
Кислота лимонная 0,3 1,0 3,03
Соль поваренная 0,2 1,0 2,02
Ванилин 0,1 1,8 1,02
100 1010,03
Торт «Песоч- Мука пшеничная 67,0 1,0 676,8
ный» В. с.
Сахар-песок 29,0 1,0 292,9
Яичный порошок 3,0 1,0 30,3
Натрий двуугле 0,6 1,0 6,06
кислый
Кислота лимонная 0,3 1,0 3,03
Ваиилин 0,1 1,8 1,02
100 1010,11
137
Продолжение табл. 35
Рецепту- ра, % Отходы и потери Расход сырья
Продукт Компонент при под- р аботке иа I т готовой продукции
и смеши- вании, % в натуре, кг
Торт «Домаш- Рецептура № 1
НИЙ» Мука пшеничная 36,2 1,о 365,6
в. с.
Сахар-песок 42,7 1,0 431,3
Молоко сухое цельное 15,3 1,0 154,5
Яичный порошок 4,9 1,0 49,5
Натрий двуугле кислый - 0,8 1,0 8,1
Какао-порошок — 1,0 —
Ванилин 0,1 1,8 1,02
100 1010,02
Рецептура № 2 Мука пшеничная 33,7 1,0 340,4
В. с.
Сахар-песок 41,7 1,0 421,2
Молоко сухое цельное 14,3 1,0 144,4
Яичный порошок 4,9 1,0 49,5
Натрий двуугле- 0,8 1,0 8,1
кислый Какао-порошок 4,5 1,0 45,4
Ванилин 0,1 1,8 1,02
100 1010,02
Торт бисквит- Рецептура № 1
ио-кремовый (для выпечки)
«Ванильный» Мука пшеничная 35,1 1,0 354,5
В. с.
Сахар-песок 42,0 1,0 424,2
Молоко сухое цельное 12,0 1,0 121,2
Крахмал желиру 7,0 1,0 70,7
ЮЩ ИЙ Яичный порошок 3,0 1,0 30,3
Натрий двуугле- 0,5 1,о 5,05
кислый
Кислота лимонная 0,3 1,0 3,03
Ванилин 0,1 1,8 1,02
100 1010,0
138
Продолжение табл. 36
j?' Продукт Компонент рецепту- ра. % Отходы и потери при под- работке и смеши- вании, % Расход сырья иа I т готовой продукции в натуре, кг
Рецептура № 2
(для крема) Сахар-песок 38,9 1,о 392,9
Молоко сухое цельное 35,0 1,0 1,0 353,5 262,6
Крахмал желиру ющий 26,0
1,8 1,02
Ваиилин 0,1
100 1010,02
Торт бисквиг- но-кремовый «Шоколад- ный» Рецептура № 1 (для выпечки) Мука пшеничная 35,1 1,0 354,5
В. с.
Сахар-песок 42,0 1,0 424,2
Молоко сухое цельное 12,0 1,0 121,2 - 70,7
Крахмал желиру 7,0 1,0
ЮЩИЙ Яичный порошок 3,0 1,0 30,3
Натрий двуугле кислый 0,5 1,о 5,05
Кислота лимонная 0,3 1,0 3,03
Ванилин 0,1 1,8 1,02
Какао-порошок — 1,0 —
100 1010,0
Рецептура № 2 (для крема) Сахар-песок 38,9 1,0 392,9
Молоко сухое цельное 30,0 1,0 303,0
Крахмал желиру ющий - 26,0 1,0 262,6 1,02
Ванилии 0,1 1,8
Какао-порошок 5,0 1,0 50,5
100 1010,02
Торт бисквит- Рецептура № 1
но-кремовый (для выпечки)
«Кофейный» Мука пшеничная 35,1 1,0 354,5
в. с.
Сахар-песок 42,0 1,0 424,2
139
Продолжение табл. 36
Продукт Компонент Рецепту- ра, % Отходы и потери при под- работке н смеши- вании, % Расход сырья иа 1 т гото- вой продукции в натуре, кг
Молоко сухое 12,0 1,0 121,2
цельное
Крахмал желиру- 7,0 1,0 70,7
ющий
Яичный порошок 3,0 1,0 30,3
Кофе растворимый — 1,8 —
Натрий двуугле- 0,5 1,0 5,05
кислый
Кислота лимонная 0,3 1,0 3,03
Ванилии 0,1 1,8 1,02
100 1010,0
Рецептура № 2
(для крема)
Сахар-песок 38,9 1,0 392,9
Молоко сухое 34,0 1,0 343,4
цельное
Крахмал желиру- 26,0 1,0 262,6
ющий
Кофе растворимый 1,0 1,8 10,2
Ванилии 0,1 1,8 1,02
100 1010,12
Торт бисквит- Рецептура № 1
иый «Фрукто- (для выпечки)
во-ЯГОДНЫЙ» а Мука пшеничная 35,1 1,0 354,5
В. с.
Сахар-песок 42,0 1,0 424,2
Молоко сухое 12,0 1,0 121,2
цельное
Крахмал желиру- 7,0 1,0 70,7
ЮЩИЙ
Яичный порошок 3,0 1,0 30,3
Натрий двуугле- 0,5 1,0 5,05
- ‘ кислый
Кислота лимонная 0,3 1,0 3,03
, Ваиилин 0,1 1,8 < 1,02
100 1010,0
149
П родолжение табл. 36
Продукт Компонент Рецепту- ра. % Отходы и потери при под- работке н смеши- вании, % Расход сырья иа 1 т готовой продукции в натуре, кг
Рецептура № 2 (для крема) Сахар-песок 61,85 1,0 624,7 Крахмал желиру- 30,0 1,0 303,0 ... ющий Кислота лимоииая 0,15 1,0 1,51 Экстракт плодо- 8,0 1,0 80,8 вый или ягодный 100 1010,01 Торт «Десерт- Мука пшеничная 49,6 1,0 501,0 ный» иа сухом в. с. . - молоке Сахар-песок 38,0 ' 1,0 383,8 Молоко сухое 6,6 1,0 66,7 ' цельное Крахмал кукуруз- 5,0 1,0 50,5 иый или карто- фельный Соль поваренная 0,1 1,0 1,01 Кислота лимоииая 0,2 1,0 2,02 Натрий двуугле- 0,4 1,0 4,04 кислый Ванилии 0,1 1,8 1,02 100 1010,09 Торт «Десерт- Мука пшеничная 50,2 1,0 , 507,1. ный» иа сухих в. с. сливках Сахар-песок 40,0 1,0 404,0 Сливки сухие 4,0 1,0 40,4 Крахмал кукуруз- 5,0 1,0 50,5 иый или карто- фельный Соль поваренная 0,1 .1,0 1,01 < Кислота лимоииая 0,2 1,0 2,02 Натрий двуугле- 0,4 1,0 4,04 кислый Ванилин 0,1 1,8 1,02 100 1010,09 Торт «Летний» Мука пшеничная 45,8 1,0 462,6 на сухих слив- в. с. ках Сахар-песок 33,0 1,0 333,3 Сливки сухие 5,0 1,0 50,5
141
Продолжение табл. 36
Продукт Компонент Рецепту- ра, % Отходы и потери при под- работке и смеши- вании, % Расход сырья на 1 т готовой продукции в натуре, кг
Виноград суше- ный 10,0 . 3,9 104,1
Крахмал кукуруз- ный набухающий 5,0 1,0 50,5
Соль поваренная 0,2 1,0 2,02
Натрий двуугле- 0,6 1,0 6,06
кислый Кислота лимонная 0,3 1,0 3,03
Ванилин 0,1 1,8 1,02
100 1013,13
Торт «Летний» Мука пшеничная 43,9 1,0 443,4
на сухом мо- В. с.
локе Сахар-песок 31,7 1,0 320,2
Молоко сухое цельное 8,2 1,0 82,8
Виноград суше- 10,0 3,9 104,1
НЫЙ Крахмал кукуруз- 5,0 1,0 50,5
ный набухающий Соль поваренная 0,2 1,0 2,02
Натрий двуугле- 0,6 1,0 6,06
кислый Кислота лимонная 0,1 1,0 3,03
Ванилин 0,1 1,8 1,02
100 1013,13
Печенье «Ар о- Мука пшеничная 66,0 1,0 666,7
матное» В. с.
Сахар-песок 28,0 1,0 282,8
Яичный порошок 4,0 1,0 40,4
Корица 1,0 1,0 10,1
Натрий двуугле- 0,2 1,0 2,02
кислый Кислота лимонная 0,1 1,0 1,01
Г воздика 0,1 1,0 1,01
Соль поваренная 0,6 1,0 6,06
100 1010,10
Печенье «Л нс- Мука пшеничная 67,4 1,о 680,7
ТНК И» В. с.
Сахар-песок 28,0 1,0 282,8
Яичный порошок 4,0 1,0 40,4
Натрий двуугле- кислый 0,2 1,0 2,02
142
Продолжение табл. 36
Продукт Компонент Рецепту- ра. % Отходы и потери при под- работке и смеши- вании, % Расход сырья на 1 т готовой продукции в натуре, кг
Соль поваренная 0,2 1,0 2,02
Кислота лимонная 0,1 1,0 1,01
Ванилин .0,1 1,8 1,02
Печенье «Овся- Мука овсяная 100 20,0 1,0 1009,97 202,0
ное» Мука пшеничная 35,0 1,0 353,5
В. с. Сахар-песок 38,0 1,0 383,8
Яичный порошок 6,0 1,0 60,6
Натрий двуугле 0,3 1,0 3,03
КИСЛЫЙ Ванилин 0,1 1,8 1,02
Соль поваренная 0,2 1,0 2,02
Корица 0,4 1,0 4,04
Коврижка Мука пшеничная 100 41,85 1,0 1010,01 422,7
«Восточная» (с растворимым В. с. Сахар-песок 31,5 1,0 318,2
кофе) Яичный порошок 3,0 1,0 30,3
Сливки сухие 15,0 1,0 151,5
Виноград суше 5,0 3,9 52,0
ный Цикорий молотый 1,5 1,0 15,15
жареный Кофе раствори* 0,5 1,0 5,05
мый Гвоздика молотая 0,1 1,0 1,01
Корица молотая 0,5 1,0 5,05
Соль поваренная 0,15 1,0 1,51
Натрий двуугле- 0,6 1,0 6,06
кислый Кислота лимонная 0,3 1,0 3,03
100 1011,56
Коврижка обычная Мука пшеничная 41,35 в. с. Сахар-песок 31,5 Яичный порошок 3,0 Сливки сухие 15,0 Виноград суше- 5,0 ный 1,0 417,6 1,0 318,1 1,0 30,3 1,0 151,5 3,9 52,0
143
Продолжение табл. 36
Продукт Компонент Рецепту- ра, % Отходы и потерн прн под- работке н смешн- ваиин, % Расход сырья иа I т готовой продукции в натуре, кг
Цикорий жареный 1,5 3,3 15,5
молотый Какао-порошок 1,0 1,0 10,1
Гвоздика молотая 0,1 Корица 0,5 1,0 1,0 1,01 5,05
Соль поваренная 0,15 1,0 1,51
Натрий двуугле 0,6 1,0 6,06
кислый Кислота лимонная 0,3 1,0 3,03
Смесь для 100 Мука пшеиичиая 92,0 1,0 1011,76 929,3
блинчиков высшего или I сор- та Сахар-песок 4,0 Соль поваренная 1,5 Кислота лимонная 1,0 1,0 1,0 1,0 40,4 15,1 10,1
Натрий двуугле кислый 1,5 1,о 15,1
100 1010,0
КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ
И ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
Контроль производства полуфабрикатов мучных изделий скла-
дывается из контроля поступающего сырья, контроля за соблюдени-
ем всех технологических режимов по стадиям производства и конт-
роля качества готовой продукции.
Поступающее сырье проверяется на соответствие показателям,
предусмотренным стандартом. При подготовке сырья к производст-
ву проверяется тщательность измельчения, просеивания и фильтра-
ции, обжарки арахиса, мойки и подсушки изюма, магнитной сепара-
ции измельченного и просеянного сырья.
При дозировании и смешивании важен контроль за равномер-
ностью распределения всех компонентов, в том числе входящих в ре-
цептуру в небольших количествах, по всей массе смеси. Лаборатория
контролирует работу смесительного отделения несколько раз в сме-
ну, производя пробные выпечки. Пробу отбирают с фасовочного ав-
томата, снимая незаклеенную пачку или пакет. Тесто готовят из од-
144
ной пачки или коробки. Средняя проба из нескольких пачек ие де-
лается, иначе нельзя судить об однородности смеси в отдельных упа-
ковках.
Концентраты по физико-химическим показателям должны соот-
ветствовать требованиям ОСТ 18-104—77:
Влажность смесей, %, не более
для приготовления кексов, тортов, печенья 10
всех остальных, а также тех, в состав которых входят цу-
каты и сушеный виноград 14
Содержание сахарозы в смесях, в состав которых входит са-
хар, %, не менее
тортах на сухом цельном молоке
«Новинка» 25
i «Любительский» 38,6
«Космос» 39,4
«Ароматный» 40
«Домашний» 41,7
Бисквитный «Фруктово-ягодный», Бисквитио-кремовые 34
«Кофейный», «Ванильный», «Шоколадный»
«Летний» 31,7
«Десертный» 38
тортах на сухих сливках
«Новинка» 26,4
«Особый» 31,3
«Ароматный», «Любительский» 41,6
«Шоколадный» 43,5
«Юбилейный» 47,3
«Праздничный» 26
«Курортный» 27,6
«Песочный» 29
«Летний» 33
«Десертный» 40
кексах на сухом цельном молоке
«Подмосковный» 25
«По-чешски» 30
«Особый» 31,5
«Шоколадный» 40
«Ванильный», «Лимонный», «Апельсиновый» 44
кексах на сухих сливках
«Ванильный», «Лимонный», «Апельсиновый» 34
«Мечта» 42
«Шоколадный» 42
кексах и тортах, не содержащих сухого молока или сухих
сливок
кексах
«Весенний» 19,7
«Домашний» 34,1
«Миндальный» 38
«Ореховый» 32
«Изюминка» 23,1
10-515
145
Г ’ Продолжение
«Цукатный»
торте «Песочный» ту
коврижке, коврижке «Восточная» J ’°
печенье
«Листикн», «Ароматное» 28
«Овсяное» 38
смеси для блинчиков 4
Массовое содержание винограда сушеного, цукатов, орехов,
миндаля, %, не менее
в коврижке обычной, коврижке «Восточная» (виноград 9,9
сушеный)
в кексе «Весенний» (виноград сушеный) 6,9
в кексе «Подмосковный» (цукаты, виноград сушеный, 9,9
орехи)
в кексе «Миндальный» (миндаль) 9,9
в кексе «Изюминка» и торте «Новинка» (виноград суше- 12,2
ный)
в кексе «Ореховый» и торте «Праздничный» (орехи) 14,2
в кексе «Цукатный» (цукаты) 15,0
Содержание металлопримесей (размер отдельных частиц в 2,8
наибольшем линейном измерении не выше 0,3 мм), мг/кг про-
дукта
ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ-СОУСЫ
Пищевые концентраты порошкообразных кулинарных соусов
представляют собой смеси предварительно подготовленных продук-
тов.
Ассортимент кулинарных соусов в соответствии с ОСТ 18-303—
76 можно представить в виде двух групп:
кулинарные соусы быстроразваривающиеся — ароматизирован-
ный с грибным вкусом, белый мясной, белый яичный, грибной,
красный, луковый, луковый особый, мясной ароматизированный,
осенний, столовый, томатный, томатный кисло-сладкий, чесночный
особый;
кулинарные соусы, не требующие варки, — красный с перечным
пюре, луково-горчичный, томатный особый.
- Соусы быстроразваривающиеся
Производство кулинарных порошкообразных соусов быстрораз-
варивающихся состоит из следующих основных этапов: подготовка
сырья к производству, дозирование, смешивание, упаковывание, хра-
нение.
14в
Таблица 37. Технологическая схема производства соусов
быстроразваривающихся
Процесс Режим обработки и оборудование Примечание
Декстринизация
ки пшеничной
му-
Просеивание
Температура 110—120 °C
до кремового оттенка и
влажности 4—5 %
Температура 100—НО °C
до белого цвета и влаж-
ности 8—9,5 %
Сито проволочное
ное № 1,2—1,6
Для соусов крас-
ного и томатного
Для остальных
соусов
тка-
Комочки
просеивают
шивают с
ной массой
дробят,
и сме-
основ-
Подсушка соли До влажности не выше 1 % в сушилке ДСШ Для соли влаж- ностью выше 1 %
Измельчение соли Просеивание соли Просеивание сахара- песка Инспектирование фарша говяжьего су- шеного Дробление фарша го- вяжьего сушеного Инспектирование го- вядины сублимацион- ной сушки Молотковая дробилка Сито проволочное тканое № 0,5—0,8 Сито проволочное тканое № 2—2,5 Вручную Молотковая дробилка, имеющая сито с отвер- стиями диаметром 3 мм Вручную Удаление посто- ронних примесей, поджаренных ча- стиц Удаление посто- ронних примесей
Дробление говядины сублимационной суш- ки Молотковая дробилка или микромельница. Раз- мер волокон не более 10 мм
Просеивание фарша говяжьего сушеного Сито проволочное тканое № 0,5 Сход с сита на- правляют на по- вторное дробление
Подсушка сушеных овощей, зелени, белых кореньев, лука Режимы (см. главу I). Влажность овощей после подсушки не более 6 % Длительность под- сушки зависит от вида овощей и их начальной влаж- ности
Инспектирование су- шеных овощей, зеле- ни, белых кореньев, лука Вручную Удаление посто- ронних примесей и нестандартных ча- стиц
Измельчение суше- ных овощей, зелени, белых кореньев, лука Дробилка, имеющая си- то с отверстиями диа метром 3 мм
10* Н7
Продолжение табл. 37
Процесс Режим обработки и оборудование Примечание
Просеивание суше- ных овощей, зелени, белых кореньев, лука Сито проволочное тканое № 0,5-0,8 Сход с сита на- правляют на по- вторное дробле- ние
Инспектирование су- шеных белых грибов Замачивание суше- ных белых грибов Мойка Ополаскивание Сушка грибов Измельчение грибов Просеивание Инспектирование пер- ца душистого, лавро- вого листа Вручную Температура воды 20— 22 °C, продолжитель- ность 30—45 мин Теплая вода (25—30 °C) Проточная вода Сушилка ленточная. Температура сушки 40—45 °C, продолжитель- ность 1—1,5 ч до влаж- ности 8—9 % Молотковая дробилка, имеющая сито с отвер- стиями диаметром 3 мм Сита проволочные тка- ные № 1,6—2 для гри- бов; № 1,2—1,6 для су- хого молока, яичного по- рошка, томатного по- рошка, горчичного по- рошка, лимонной кисло- ты, глутамината натрия, белковой приправы; № 0,5—0,8 для перца черного молотого Вручную Удаление посто- ронних примесей, испорченных гри- бов (горелых, с червоточиной) Грибы замачива- ют небольшими порциями Воду меняют 4— 5 раз Моют до полного удаления песка и земли Удаление посто- ронних примесей
Измельчение перца душистого, лаврового листа Дробилка, имеющая си- то с отверстиями 3 мм
Просеивание перца душистого, лаврового листа Сито проволочное тканое Ks 0,5—0,8
148
Продолжение табл. 37
Процесс Режим обработки н оборудование Примечание
Осмотр томата-па- сты, пасты белковой После санитарной обра- ботки и вскрытия тары продукт подвергают тщательному внешнему осмотру с зачисткой верхнего слоя
Получение порошков на основе паст томатно-мучного Томат-пасту 30 %-ную Хранят порошок в смешивают с мукой в со- плотно закрытой отношении 3:1, разно- таре дят водой до консистен- ции густой сметаны. Су- шат на вальцовой су- шилке при давлении па- ра 0,2—0,23 МПа и час- ( ‘ ' тоте вращения 3 об/мин. Полученную сухую плен- ку измельчают и просеи- вают через сито прово- лочное тканое № 0,5— 0,8
гидролизатио- мучного Белковую пасту смеши- ; вают с мукой в соотно- шении 1 : 2, разбавляют водой до консистенции густой сметаны и сушат
на вальцовой сушилке. В дальнейшем процесс ведут, как и для томат-
- - - - но-мучного порошка
Дозирование Компоненты дозируют по рецептуре и загружа- ют в смеситель в такой последовательности: му- ка, белковая приправа, томатно-мучной поро- шок, гидролизатно-муч- ной порошок, мясной я овощные порошки, сухое
молоко, сахар-песок, соль поваренная, перец, . - лавровый лист, глутами- нат натрия 140
Продолжение табл. 37
Процесс Режим обработки и оборудование Примечание
Смешивание Смеситель периодичес- кого или непрерывного действия. Смешивают 5—7 мин до получения однородной равномерно окрашенной массы
Упаковывание Автоматы АКМА и А5-КМХ-75. Масса нет- то не более 250 г По заказам потре- бителя можно упа- ковывать массой нетто до 2,5 кг на автоматах АРЖ
после предварительной
Примечание. Все сухие продукты
обработки пропускают через магниты.
Соусы, не требующие варки
Производство кулинарных порошкообразных соусов, не требую-
щих варки, состоит нз следующих процессов: подготовка сырья, до-
зирование и смешивание, нагревание смеси, сушка, измельчение и
просеивание, смешивание полуфабриката с высокожирными сухими
сливками, фасование.
Таблица 38. Технологическая схема производства соусов,
не требующих варки
Процесс Режим обработки и оборудование Примечание
Декстринизация
муки пшеничной
Температура 110—120 °C
до кремовою оттенка и
влажности 5—6 %
Просеивание и ос- Сито проволочное тка-
вобождение от ме- ное № 1,2—1,6 для муки
таллопримесей пшеничной и крахмала
картофельного
Инспектирование Вручную
фарша говяжьего
сушеного
Подготовка соли,
сахара-песка та же,
что и у быстроразва-
рнвающнхся соусов
Та же, что и у бы-
строразваривающнх-
ся соусов (см. табл.
37) "
150
11родолжение табл. 33
Процесс Режим обработки и оборудование Примечание
Измельчение фар- ша говяжьего су- шеного Молотковая дробилка, имеющая сито с отвер- стиями диаметром 3 мм
Просеивание фар- ша говяжьего су- шеного Проволочное тканое си- то № 0,25 Сход с сита направ- ляют на повторное дробление
Промывка гор- чичного порошка Заливают кипящей водой в соотношении 1 -.10, тщательно размешива- ют, после отстаивания сливают воду Эту операцию повто- ряют 2 раза
Просеивание вы- сокожнрных сухих сливок Сито проволочное тканое № 0.5
Просеивание крах- мала картофель- ного Сито проволочное тка- ное № 1,2—1,6
Обработка суше- ных овощей Та же, что и у быстро- разваривающихся соу- сов (см. табл. 37)
Просеивание пер ца черного моло того Сито проволочное тканое № 0,25
Инспектирование лаврового листа Вручную Удаление посторон- них примесей
Измельчение лав- рового листа Дробилка, имеющая си- то с отверстиями диамет- ром 3 мм
Просеивание лав рового листа Проволочное тканое си то № 0,25
Санитарная обра Вручную
ботка тары, вскры-
тие тары и тща-
тельный внешний
осмотр с зачисткой
верхнего слоя то-
мата-пасты, яб-
лочного пюре
151
Продолжение табл,
Процесс Режим обработки и оборудование Примечание
Дозирование Подготовленные порош- кообразные компонен-
Смешивание Варка смеси Сушка смеси ты, за исключением вы- сокожнрных сухих сли- вок, дозируют в соответ- ствии с рецептурой взве- шиванием или по объему В смесительной машине 3—5 мни до получения однородной равномерно окрашенной массы Варочный аппарат с па- ровой рубашкой и ме- шалкой. Сначала загру- жают сухую смесь, а за- тем в соответствии с ре- цептурой — пюреобраз- ные компоненты и под- готовленную горчицу. Смесь в варочиом аппа- рате разводят водой до содержания сухих ве- ществ 18—20%, тща- тельно перемешивают, нагревают до 70 °C при давлении пара 0,03 МПа 20—30 мни Вальцовая сушилка. Давление пара 0,3— 0,4 МПа, время сушки 17—20 с. Зазор между вальцами 0,2 мм, темпе- ратура наружной по- верхности вальцов 120— 130 °C. Влажность сухого продукта не более 5 %
Измельчение н просеивание Смешивание со сливками Упаковывание Молотковые дробилки, проволочное тканое сито с диаметром отверстии 0,25 мм Смесительная машина или вручную в течение 3—5 мин до получения однородной массы Масса нетто не более 250 г. Автоматы АКМА или А5-КМХ-75
Примерное содер-
жание сухих веществ
в рецептурной смеси
(в %): для соуса то-
матного 59,2, для соу-
са красного с переч-
ным пюре 50, для со-
уса луково-горчично-
го 80,4. Нагревание
проводят при непре-
рывной работе ме-
шалки
Смесь должна посту-
пать в зазор между
вальцами непрерывно
и равномерно покры-
вать их для получе-
ния одинаковой тол-
щины высушиваемой
ленты. Лента должна
полностью удаляться
с вальцов ножами
После просеивания
хлопья пропускают
через магниты
По заказам потреби-
телей концентрат со-
усов может быть упа-
кован массой нетто
до 2,5 кг
152
КУЛИНАРНЫЕ НАДПИСИ НА ЭТИКЕТКАХ
Соусы быстроразваривающиеся
«Содержимое пакета (или пачки) залить при постоянном пере-
мешивании холодной водой в соотношении 1 : 8, довести до кипения
и варить 5—10 мии. В готовый соус добавить по вкусу сливочное
масло».
Соусы, не требующие варки
«Содержимое пакета (или пачки) залить при постоянном пере-
мешивании нагретой до 60 °C питьевой водой в соотношении 1 : 4,
тщательно перемешать и выдержать 3—5 мии до полного восстанов-
ления».
РЕЦЕПТУРЫ И НОРМЫ РАСХОДА СЫРЬЯ
Таблица 39. Нормы расхода сырья иа производство пищевых
концентратов — кулинарных соусов порошкообразных
быстроразваривающихся
Компонент Содержание сухих ве- ществ, % | Отходы и потери при подработке сырья, % Потери иа испа- рение влаги, % Расход сырья на 1 т полуфабриката.кг
в сырье ! (по стан- 1 । Дарту) 1 в полу- 1 фабрика- | те в натуре в сухих веществах
Лук сушеный 86 94 2,6 8,3 1122,2 965,1
Морковь сушеная 86 94 2,6 ьл 8,3 1122,2 965,1
Зелень петрушки, сельдерея и укро- па сушеная 86 94 2,5 8,3 1121,0 964,1
Коренья белые 86 94 2,6 8,3 1122,2 965,1
петрушки, сельде-
рея и пастернака
сушеные
153
Продолжение табл. 39
Компонент Содержание сухих ве- ществ, % Отходы и потери при подработке сырья, % Потери на испа- рение влаги, % Расход сырья на 1 т полуфабриката, кг
в сырье ' (по стан- дарту) । в полу- фабрика- j те 1 в натуре в сухих веществах
Фарш говяжий 90 90 2,0 — 1020,4 918,4 Мука пшеничная 85 90,5 0,5 5,5 1070,0 909,5 Мука пшеничная 85 95 0,5 10,5 1123,3 954,8 декстринизиро- ванная Грибы белые су- 87 91 2,0 4,0 1067,3 928,5 шеные Чеснок сушеный 92 94 2,6 2,0 1049,0 965,0 Таблица 40. Нормы расхода сырья на производство порошков
Компонент Рецептура, % Содержание сухих ве- ществ, % Отходы и потери при подработке сырья, смешива- нии и фасовании, °/ /о Расход сырья на 1 т порошков, кг
в сырье (по стан- дарту) в полу- фабрика- те в натуре в сухих вещест- вах
Томатно-мучной порошок
Мука пшеничная Томат-паста 75 25 85 30 95 95 1 1 846,7 800,0 719,7 240,0
100 1646,7 959,7
Гидролизатно-мучной порошок
Мука пшеничная Белковая паста 66,6 33,4 85 82 95 95 1 1 751,9 390,8 639,1 320,5
100 1142,7 959,6
154
fТаблица 41. Нормы расхода сырья на производство кулинарных
соусов быстроразваривающихся
О4 Содержание сухнх ве- ществ, % о * ® = 3® Расход полу- фабриката, кг Расход сырья на 1 т, кг
| Компонент & Рецептура в сырье (по стан- дарту) в полу- фабрикате Отходы и ри При СМ€ нии и фас< НИН, % в натуре & н и & иНк си я ffi ffi ffi в натуре в сухнх вещест- вах
1 1 Соус ароматизированный с грибным вкусом Мука пшенич- 24,7 85,0 90,5 0,5 248,2 224,6 ная Гидролизатно- 60,0 95,0 95,0 1,0 606,0 575,7 мучной поро- шок Лук сушеный 10,0 86,0 94,0 0,5 100,5 94,5 Сахар-песок 3,0 99,86 94,86 1,0 30,3 30,3 Чеснок суше- 1,5 92,0 94,0 0,5 15,0 14,2 ‘ ный ' Перец черный 0,4 88,0 88,0 0,1 4,0 3,5 ; молотый Лавровый лист 0,4 94,5 94,5 1,0 4,0 3,8 100 1008,0 946,6 Соус белый мясной Мука пшенич- 75,5 85,0 90,5 0,5 758,8 686,7 ная Фарш говяжий 8,0 90,0 90,0 1,0 80,8 72,7 сушеный Соль поварен- 8,0 99,5 99,5 0,5 80,4 80,0 ная Сахар-песок 3,0 99,86 99,86 1,0 30,3 30,3 Лук сушеный 4,4 86,0 94,0 0,5 44,2 41,5 Перец черный 0,3 88,0 88,0 0,1 3,0 2,6 молотый Кислота ли- 0,3 — — 1,8 3,0 3,0 мониая Глутаминат 0,5 — — 0,1 5,0 5,0 натрия 100 1005,5921,8 265,6 606,0 112,8 30,3 15,8 4,0 4,0 1038,5 811,9 82,4 80,4 30,3 49,6 3,0 3,0 5,0 1065,6 225,7 575,7 97,0 30,3 14,5 3,5 3,8 950,5 690,1 74,2 80,0 30,3 42,6 2,6 3,0 5,0 927,8
Соус белый мясной с говядиной сублимационной сушки
Мука пшенич- 75,5 85,0 90,5 0,5 758,8 686,7 811,9 690,1
пая
Фарш говяжий 4,0 90,0 90,0 1,0 40,4 36,3 41,2 37,1
сушеный
155
Продолжение табл. 41
Компонент Рецептура, % Содержание сухих веществ, % Отходы и поте- ри при смешива- нии и фасова- нии, % Расход полу- фабриката, кг Расход сырья иа 1 т, кг
в сырье (по стан- дарту? ! в полу- фабрика- те । в натуре 1 в сухих ! вещест- [ вах в натуре | в сухих । вещест- вах
Говядина су- блимационной сушки 4,0 8,0 95,0 95,0 1,0 40,4 — 41,2 39,1
Соль поварен- 99,5 99,5 0,5 80,4 80,0 80,4 80,0
ная . Сахар-песок 3,0 99,86 99,86 1,0 30,3 30,3 30,3 30,3
Лук сушеный 4,4 86,0 94,0 0,5 44,2 41,5 49,6 42,6
Перец черный 0,3 88,0 88,0 0,1 3,0 2,6 3,0 2,6
молотый Кислота лимон- 0,3 1,8 3,0 3,0 3,0 3,0
ная
Глутаминат натрия 0,5 — — 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
100 1065,6 929,8
Соус белый яичный
Мука пшенич- 48,5 85,0 90,5 0,5 487,4 441,1 521,5 443,3
ная
Соль поварен- 8,0 99,5 99,5 0,5 [80,4 80,0 80,4 80,0
пая
Сахар-песок 4,5 99,86 99,86 1,0 745,4 45,3 45,4 45,3
Яичный поро- 6,1 91,0 91,0 1,0 [61,6 55,0 61,6 56,3
шок
Молоко сухое 32,0 93,0 93,0 1,0 323,2 300,6 323,2 300,6
цельное Перец черный 0,3 88,0 88,0 0,1 3,0 2,6 3,0 2,6
молотый Кислота ли- о,1 1,8 1,0 1,0 1,0 1,0
мойная
Глутаминат натрия 0,5 — — 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
100 1007,0 931,6 1041,1 933,8
Соус грибной
Мука пшенич- 56,3 85,0 90,5 0,5 565,8 512,0 605,4 514,5
ная Соль поварен- 8,0 99,5 99,5 0,5 80,4 80,0 80,4 80,0
ная
Сахар-песок 3,0 99,86 99,86 1,0 30,3 30,3 30,3 30,3
156
Продолжение табл. 41
Компонент Рецептура, %• Содержание сухнх ве- ществ, % Отходы и поте- ри при смешива- нии и фасова- нии, % Расход полу- фабриката, кг Расход сырья на 1 т, кг
, в сырье (по стан- дарту) в полу- фабр ика- 'те в натуре в сухих вещест- вах в натуре В сухих I вещест- вах j
Лук сушеный 12,0 86,0 94,0 0,5 120,6 113,3 135,3 116,3
Грибы белые 20,0 87,0 91,0 2,0 204,0 185,6 217,7 189,3
сушеные Перец черный 0,2 88,0 88,0 0,1 2,0 1,8 2,0 1,8
молотый Глутаминат натрия 0,5 — 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
100 1008,1 928,0 1076,1 937,2
Соус красный
Мука пшенич- 48,9 85,0 95,0 0,5 491,4 466,8 551,9 469,1
ная
Фарш говяжий сушеный 8,0 90,0 90,0 1,0 80,8 72,7 82,4 74,2 95,0
Соль поварен- 9,5 99,5 99,5 0,5 95,5 95,0 95,5
ная
Сахар-песок 5,5 99,86 99,86 1,0 55,5 55,4 55,5 55,4
Лук сушеный 5,5 86,0 94,0 0,5 55,3 51,9 62,0 53,3
Морковь суше- 3,0 86,0 94,0 0,5 30,1 28,2 33,7 28,9
ная Томатный по- рошок 16,0 95,0 95,0 0,5 160,8 152,7 160,8 152,7
Петрушка (ко- рень) сушеная 2,5 86,0 94,0 0,5 25,0 23,5 28,0 3,0 24,0
Перец черный 0,3 88,0 88,0 0,1 3,0 2,6 2,6
МОЛОТЫЙ Лавровый лист 0,3 94,5 94,5 1,0 3,0 2,8 3,0 2,8
Глутаминат натрия 0,5 — — 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
100 1005,4 956,6 1080,8 963,0
Соус луковый
Мука пшенич- 47,2 85,0 90,5 0,5 474,3 429,4 507,5 431,3
ная
Фарщ говяжий сушеный 8,0 90,0 90,0 1,0 80,8 72,7 82,4 74,2
Соль поварен- 8,0 99,5 99,5 0,5 80,4 80,0 80,4 80,0
пая
Сахар-песок 3,0 99,86 99,86 1,8 30,3 30,3 30,3 30,3
157
Продолжение табл. 41
Компонент Рецептура, % Содержание сухих веществ, % Отходы и поте- ри при смеши- вания и фасова- нии, % Расход полу- фабриката, кг Расход сырья на 1 т, кг
о. С >» 3 “ Ь О О ft И £ в полу- 1 фабрикате в натуре j . J в сухнх । вещест- ' вах 1 । в натуре 1 в сухих вещест- вах
Лук сушеный 32,7 86,0 94,0 0,5 329,6 309,8 369,8 318,0
Перец черный 0,3 88,0 88,0 0,1 3,0 2,6 3,0 2,6
молотый Лавровый лист 0,3 94,5 94,5 1,0 3,0 2,8 3,0 2,8
Глутаминат натрия 0,5 — '— 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
100 1006,4 932,6 1081,4 944,2
Соус луковый «Особый»
Лук сушеный 31,2 86,0 94,0 0,5 313,6 294,8 351,9 302,6
Мука пшенич- 40,0 85,0 90,5 0,5 402,0 363,8 430,1 365,6
ная
Сахар-песок 3,5 99,86 99,86 1,0 35,3 35.2 35,3 35,2
Соль поварен- 4,0 99,5 99,5 0,5 40,2 40,0 40,2 40,0
ная
Глутаминат 0,5 — —— 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
натрия Кислота лимон- 0,4 — —— 1,8 4,1 4,1 4,1 4,1
ная
Лавровый лист 0,2 94,5 94,5 1,0 2,0 1,9 2,0 1,9
Перец черный молотый 0,2 88,0 88,0 0,1 2,0 1,8 2,0 1,8
Белковая при- права К пище 20,0 91,0 91,0 0,5 201,0 182,9 201,0 182,9
100 1005,2 929,5 1071,6 939,1
Соус мясной ароматизи, юзанный
Мука пшенич- 47,5 85,0 90,5 0,5 477,3 431,9 510,7 434,0
ная
Фарш говяжий 12,5 90,0 90,0 1,0 126,2 113,5 128,6 115,7
сушеный Соль поварен- 8,0 99,5 99,5 0,5 80,4 80,0 80,4 80,0
мая
Сахар-песок 4,7 99,86 99,86 1,0 47,4 47,3 47,4 47,3
Лук сушеный 8,0 86,0 94,0 0,5 80,4 75,5 90,2 77,6
Порошок то- матный 5,0 95,0 95,0 0,5 50,2 47,7 50,2 47,7
Петрушка (ко- рень) сушеная 7,0 86,0 94,0 0,5 70,3 66,0 78,0 67,0
158
Продолжение табл. 41
Содержание сухих ’ гс СО Расход полу- Расход сырья
О'- веществ, % о 5 гс Е 9 « фабриката, кг на 1 т, кг
Компонент СП су ® ,п «У . ГС S 2 О о та 3 ^.’9' X 1 я h ф р. и СП X со S ь
С СУ Е cuh 3 ~ и о й к s О& н 5 S СП *8 СП S * •>, ф
О. со Kt 00’9' О Q.X S со со со со со со со
Сельдерей (ко- рень) сушеный 6,0 86,0 94,0 0,5 60,3 5,0 56,6 66,9 5,0 57,5
Перец черный 0,5 88,0 88,0 0,1 4,4 4,4
МОЛОТЫЙ
Лавровый лист 0,3 94,5 94,5 1 ,о 3,0 2,8 3,0 2,8
Глутаминат натрия 0,5 — — 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0
100 1005,5 931,7 1065,4 939,0
Соус «Осенний»
Фарш говяжий сушеный 6,0 90,0 90,0 1,0 60,6 54,5 61,8 55,6
Мука пшенич- 50,0 85,0 90,5 0,5 502,5 454,7 537,3 456,7
иат
Сахар-песок 3,0 99,86 99,86 1,0 30,3 30,3 30,3 30,3
Лук сушеный 8,7 86,0 94,0 0,5 87,4 82,1 98,1 84,4
Перец черный молотый 0,3 88,0 88,0 0,1 3,0 2,6 3,0 2,6
Приправа бел- ковая к пище 32,0 91,0 91,0 0,5 321,6 292,6 321,6 292,6
100 1005,4 916,8 1052,1 922,2
Соус столовый
Мука пшенич- 52,0 85,0 90,5 0,5 522,6 472,9 559,1 475,2
ная
Сахар-песок 3,0 99,86 99,86 1,0 30,3 30,3 30,3 30,3
Лук сушеный 12,7 86,0 94,0 0,5 127,6 119,9 143,1 123,0
Перец черный 0,3 88,0 88,0 0,1 3,0 2,6 3,0 2,6
молотый Приправа бел- ковая к пище 32,0 91,0 91,0 0,5 321,6 292,6 321,6 292,6
100 1005,1 918,3 1057,1 923,7
Соус томатный
Мука пшенич- 39,5 85,0 95,0 0,5 396,9 377,0 445,8 378,9
ная
Фарш говяжий сушеный 8,0 90,0 90,0 1,0 80,8 72,7 82,4 74,2
159
Продолжение табл. 41
Рецептура Рецептура. % Содержание сухих веществ, % Отходы и поте- ри при смешива- нии и фасова- нии, % Расход полу- фабриката, кг Расход сырья на 1 т, кг
в сырье (по стан- дарту) в полу- фабрикате в натуре в сухих вещест- вах в натуре в сухих вещест- вах
Соль поварен- 9,5 99,5 99,5 0,5 95,5 95,0 95,5 95,0 ная Сахар-песок 8,0 99,86 99,86 1,0 80,8 80,7 80,8 80,7 Лук сушеный 2,5 86,0 94,0 0,5 25,2 23,7 28,3 24,3 Морковь су- 1,6 86,0 94,0 0,5 16,1 15,1 18,1 15,6 шеная Порошок то- 28,0 95,0 95,0 0,5 281,4 267,3 281,4 267,3 матный Петрушка (ко- 1,6 86,0 94,0 0,5 16,0 15,0 17,7 15,2 рень) сушеная Перец черный 0,5 88,0 88,0 0,1 5,0 4,4 5,0 4,4 молотый Лавровый лист 0,3 94,5 94,5 1,0 3,0 2,8 3,0 2,8 Глутаминат 0,5 — — 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0 натрия 100 1005,7 958,7 1063,0 963,3
Соус томатный кисло-сладкий
Мука пшенич- 19,0 85,0 90,5 0,5 190,9 172,8 204,3 173,6
ная
Томатно-муч- 48,0 95,0 95,0 1,0 485,8 461,5 485,8 461,5
ной порошок
Сахар-песок 15,0 99,86 99,86 1,0 151,5 151,2 151,5 151,2
Соль поварен- 11,7 99,5 99,5
ная
0,5 117,6 117,0 117,6 117,0
Лук сушеный
3,0 86,0 94,0 0,5 30,1 28,3 33,8 29,1
Чеснок
ный
суше- 2 0 92>0 94 0 Qi5
20,1 18,9 21,1 19,3
160
Продолжение табл. 41
Компонент Рецептура, % Содержание сухих веществ, % Отходы и поте- ри при смешива- нии и фасова- нии, % Расход полу- фабриката, кг Расход сырья на 1 т, кг
в сырье (по стан- дарту) в полу- фабрикате в иатуре в сухих вещест- вах в натуре в сухих 1 веществах 1
Перец черный молотый 0,2 88,0 88,0 0,1 2,0 1,8 2,0 1,8
Перец души- стый 0,2 88,0 88,0 1,0 2,0 1,8 2,0 1,8
Лавровый лист 0,3 94,5 94,5 1,0 3,0 2,8 3,0 2,8
Горчица в по- рошке 0,6 93,0 93,0 0,3 6,0 5,6 6,0 5,6
100 1009,0 961,7 1027,1 963,7
Соус чесночный «Особый»
Лук сушеный 10,2 86,0 94,0 0,5 102,5 96,4 115,0 98,9
Морковь суше- 5,4 6,0 94,0 0,5 54,3 51,0 60,9 52,4
ная
Корень белый сушеный 3,2 86,0 94,0 94,0 0,5 32,2 Ю,1 30,3 9,5 36,1 31,0 9,7
Зелень сушеная 1,0 86/ 0,5 11,3
Мука пшенич- 35,0 85,0 90,5 0,5 351,8 318,4 376,4 319,9
ная
Сахар-песок 2,2 99,86 99,86 1,0 22,2 22,2 22,2 22,2
Чеснок суше- 18,2 92,0 94,0 1,0 183,8 172,8 183,8 172,8
нын Соль поварен- 3,5 99,5 99,5 0,5 35,2 35,0 35,2 35,0
ная
Глутаминат натрия 0,5 — •— 0,1 5,0 4,1 5,0 4,1 5,0 5,0
Кислота лимон- 0,4 — •— 1,8 4,1 4,1
ная
Лавровый лист 0,2 94,5 94,5 1,0 2,0 1,9 2,0 1,9
Перец черный молотый 0,2 88,0 88,0 0,1 2,0 1,8 2,0 1,8
Белковая при- права к пище 20,0 91,0 91,0 0,5 201,0 182,9 201,0 182,9
100
1006,2 931,3 1055,0 _937,6
11—515
161
Таблица 42. Рецептуры и нормы расхода сырья на производство кулинарных соусов, не требующих варки
Компонент Рецеп- тура, % Содержание сухих веществ в сырье, % Отходы и потерн, % Расход подготов- ленного сырья на 1 т рецептур- ной смеси, кг Расход подготов- ленного сырья на 1 т концент- рата соуса, кг Расход сырья на 1 т концент- рата соуса, кг
по стан- дарту после предвари- тельной подсушки при пере- работке сырья при со- ставлении рецептур- ной смеси в на- туре в сухнх веществах в на- туре в сухих веществах в на- туре в сухих веществах
Соус томатный «Особый»
5 Мука пшеничная 21,4 85,0 94 1.0 0,5 215,1 202,1 215,6 202,7 240,8 204,7
м Крахмал карто- 4,0 80,0 — — 1,2 40,5 32,3 — — 40,6 32,5
фельный Фарш говяжий су- 5.1 90,0 — — 2,0 52,0 46,8 — 52,1 46,9
шеный Лук сушеный 2,8 86,0 93 1.5 0,5 28,1 26,2 28,2 26,2 30,9 26,6
Морковь сушеная 1,0 86,0 93 1,5 0,5 10,1 9,4 10,1 9,4 11,1 9,5
Соль поваренная 6,0 99,2 — — 0,5 60,3 59,8 — — 60,4 59,9
Сахар-песок 5,1 99,86 — — 1,0 51,5 51,4 — —— 51,6 51,5
Перец черный мо 0,3 88,0 — — 0,1 3,0 2,6 — — 3,0 2,6
лотый Глутаминат нат- 0,3 94,0 — — 0,5 3,0 2,8 — . 3,0 2,8
рия Томат-паста 54,0 30,0 0,3 541,1 162,5 542,9 162,9
Сливки сухие — 97,0 — 1,0 — — — — — 404,0 391,9
100 1005,2 595,8 1440,4 991,8
- Соус красный с перечным пюре
*
Мука пшеничная 22,0 85,0 94 1,0 0,5 220,1 206,9 261,3 245,6 291,9 248,1
Крахмал карто- фельный 3,2 80,0 — — 1,2 32,4 25,9 — — 38,4 30,7
Фарш говяжий су- шеный 3,7 90,0 — — 2,0 37,7 33,9 — — 44,7 ' 40,2
Соль поваренная 3,2 99,2 —• — 0,5 32,2 31,9 — — 38,2 37,9
Сахар-песок 2,4 99,86 —• —• 1,0 24,2 24,2 — — 28,7 28,6
Лук сушеный 3,3 86,0 93 1.5 0,5 33,2 30,9 39,4 36,6 43,2 37,1
— Морковь сушеная 1.7 86,0 93 1,5 0,5 17,1 15,9 20,3 18,9 22,3 19,2
Томат-паста 10,0 30,0 — — 0,3 100,3 30,1 — — 119,1 35,7
Яблочное пюре 10,0 12,0 — —• 0,3 100,3 12,0 — — 119,1 14,3
Перец черный мо- лотый 0,3 88,0 — __ 0,1 3,0 2,6 — — 3,6 3,2
Лавровый лист 0,2 94,5 — — 1,0 2,0 1,9 — — 2,4 2,3
Пюре красного 40,0 21,5 — — 0,3 401,2 86,2 — — 476,3 102,4
сладкого перца Сухие сливки —• 97,0 — 1,0 — — — — — 404,0 391,9
100 1003,7 502,4 1631,9 991,6
П родолжение табл. 42
Расход подготов- 1 ленного сырья . на I т концеит- соуса, кг ' в сухих 1 веществах 1 05 00 сч 1 1 1 1 § 1 ' 1 1 1 1
рата в на- туре 00 о о сч 1 1 1 Is I 1 1 1 1 1
1 Расход подготов- ленного сырья на 1 т рецептур- смеси, кг 1 в сухих |веществах 05 со О 00 СЧ 3 00 СЧ b- СЧ тГ 05 О СО О тГ Ю СО тГ О 00 00 О)'оо I
ной ' 1 в на- туре S 3? о S о о сч о о со со оо СО О 6 6 ti о" ю со СО Ю О сч О to о сч оо | сч 1
потерн, % | при со* 1 ставленин । рецептур- ной смесн Соус луково-горчич. ю сГ сч о ci Ю О Ю СО •—< о* —Г о о" о ю о" °.о | г—< •—<
Отходы и при пере- , работке 1 сырья 1 о 1 | 1 1 1 1 1 1 '°
1 с 1 Содержание сухнх , веществ в сырье, % | после предвари- । тельной подсушки 1 о 3 1 1 1 1 «- 1 1 05 1 1 1 1
по стан- дарту о LO оо о о* оо о сГ о СО СЧ 00 о о о 05 0) <0 О* 00 со о> оо со оо О 05 ю о о со г- 05 05 05
Рецеп- сз о о о о о о о о г- о ю со СО ю о о — сч 1Л О со о о од 1
с4
100 1005,1 808,3 1193,5 994,3
Примечание. Смешивание сухого соуса-полуфабриката и сухих сливок проводится в соотношении 3:
164
КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ, ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ
И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
Концентраты кулинарных соусов по органолептическим показа-
телям должны соответствовать следующим требованиям;
! Кулинарные соусы Кулинарные соусы,
быстроразвариваю- не требующие варки
Щнеся
Внешний вид
Смесь порошкообразная
С наличием частичек грибов для соуса
грибного
Все продукты, предусмотренные рецеп-
турой, должны быть равномерно распре-
делены по всей массе концентрата
Допускается наличие единичных, не сле-
жавшихся, легио рассыпающихся комоч-
Вкус, цвет и запах соу-
са, приготовленного по
способу, указанному на
этикетке
Консистенция соуса, при
готовленного по способу,
указанному на этикетке
ков
При применении говядины сублимацион-
ной сушки допускается наличие волокон
мяса размером до 10 мм
Свойственные одноименным блюдам,
приготовленным кулинарным способом,
не допускаются посторонние привкус и
запах
Однородная мас-
са с наличием ча-
стичек грибов для
соуса грибного
Однородная сме-
танообразиая мас-
са
Таблица 43. Физико-химические показатели концентратов
кулинарных соусов
Показатели Кулинарные соусы быст- роразварн- вающиеся Кулинарные соусы, не требующие варки Регламентирующий документ на методы испытаний
Влажность, %, не более 9 5 ГОСТ 15113.4—77
Содержание жира, %, не мсиее — 27 ГОСТ 15113.9—77
Развариваемость (при при- готовлении по способу, ука- занному на этикетке), мин, не более 10 — ГОСТ 15113.3—77
Восстанавливаемость, мин, не более — 5 ГОСТ 15113.3—77
165
Продолжение табл. 43
Показатели Кулинарные ссусы быст- роразвари- вающиеся Кулинарные соусы, не требующие варки Регламентирующий документ иа методы испытаний
Крупность помола, проход через проволочно-тканое си- то, % ГОСТ 15113.1—77
№ 2,5 № 0,25 100 100
Содержание минеральных примесей, %, не более 0,01 0,01 ГОСТ 15113.2—77
Содержание металлопрн- месей (величина частиц в наибольшем линейном изме- рении не выше 0,3 мм), %, не более 0,003 0,003 ГОСТ 15113.2—77
Содержание посторонних примесей Не допускается ГОСТ 15113.2—77
Содержание общего коли- чества сернистой кислоты (при использовании яблоч- ного пюре сульфнтирован- ного), %, не более 0,001 ГОСТ 5431—50
Кулинарные соусы, не требующие варки, по микробиологическим
показателям должны соответствовать требованиям ГОСТ 9225—68:
Общее содержание бактерий в 1 г продукта Не более 10000
Содержание бактерий группы кишечной па- Не допускается
лочки в 1 г продукта, патогенных микроорга-
низмов
Анализ на наличие патогенных микроорганизмов производится
по требованию органов государственного санитарного надзора в ука-
занных ими лабораториях по методикам, утвержденным Министерст-
вом здравоохранения СССР. Установлены следующие сроки хране-
ния концентратов кулинарных соусов со дня их выработки (в мес,
не более):
быстроразваривающихся — ароматизированного с грибным вку-
сом, белого мясного, грибного, лукового, лукового «Особого», осенне-
го, столового, томатного, кисло-сладкого, чесночного «Особого» —6;
белого яичного, красного, мясного ароматизированного, томатно-
го—4;
не требующих варки—луково-горчичного, красного с перечным
пюре, томатного «Особого»—6.
166
Таблица 44. Схема технохимического и микробиологического
контроля производства концентратов кулинарных соусов
порошкообразных, не требующих варки
Процесс Контролируемые показатели Периодичность контроля Метод контроля
Поступление Соответствие ка- По мере по- Указан в тех-
сырья на склад чества сырья тре- ступления каж- бованням технн- дон партии ческой документа- ции нической до- кументации на соответствую- щее сырье
Подсушивание Влажность сырья- По мере под- По ГОСТ
сырья полуфабриката сушивания каждой партии 13340—67
Измельчение и Гранулометриче- 2—3 раза в Ситовый ана-
просеивание сырья ский состав смену лиз
Подготовка ре- Правильность до- По мере под- По показаниям
цептурной сме- си зирования по ре- готовки каж- цептуре дой партии Содержание су- хих веществ в сме- си весов По рефракто- метру
Сушка смеси Влажность соуса- Не менее 3 раз полуфабриката в смену По ГОСТ 15113.7—77
Измельчение и Гранулометриче- То же Ситовый ана-
просеивание ский состав по- рошка лиз
Фасование, Отклонения от 6—7 раз в сме- Весовой, ви-
маркирование массы нетто едн- иу ннцы упаковки, заклейка пакетов, состояние эти- кетки зуальный
При неудовлетворительном микробиологическом анализе готово-
го продукта проводят микробиологический анализ по всему ходу тех-
нологического процесса.
Глава II. ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ
ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
АССОРТИМЕНТ
В группу пищевых концентратов для детского и диетического
питания входят порошкообразные продукты молочно-зерновые, зер-
новые— диетическая мука, толокно, овсяные хлопья «Геркулес»,
овощные, овоще-мясные, овощные с мукой, овоще-молочные, плодо-
во-молочные.
167
ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие.............................................. 3
Глава I. ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД
(В. Н. Гуляев) . . 4
Ассортимент................................ 4
Сырье (В. Н. Гуляев).......................... 6
Технологические режимы производства .... 26
Пищевые концентраты первых и вторых обе.-
денных блюд (В. Н. Гуляев)..................26
Кулинарные надписи на этикетках .... 37
Рецептуры и нормы расхода сырья .... 39
Качество продукции и техиохимический контроль 94
Пищевые концентраты сладких блюд
(Н. В. Дремина).......................99
Пищевые концентраты сладких блюд (тре-
бующие варки)...........................100
Рецептуры и нормы расхода сырья .... 103
Пищевые концентраты сладкнх блюд (не
требующие варки)........................114
Рецептуры п нормы расхода сырья . . . . 117
Качество продукции и техиохимический контроль 118
Пищевые концентраты-полуфабрикаты мучных
изделий (Н. В. Дремина)....................119
Кулинарные надписи на этикетках . . . . 123
Рецептуры и нормы расхода сырья .... 127
Качество продукции и техиохимический контроль 144
Пищевые концентраты-соусы (С. С. Хован-
ская) .................................... 146
Соусы быстроразваривающиеся . . . 146
Соусы, не требующие варки .... 150
Кулинарные надписи на этикетках . . . . 153
Рецептуры и нормы расхода сырья . . . . 153
Качество продукции, техиохимический и микро-
биологический контроль.......................165
Глава II. ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО И
ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ (С. С. Хованская) ... 167
Ассортимент .................................167
Сырье...................................... 169
Технологические режимы производства . . . 172
Молочно-зерновые и зерновые концентраты 172
486
; Толокно............................... . •• ... 177
Овсяные хлопья «Геркулес»....................179
Овощные, овощные с мукой и овоще-мясные
концентраты..................................180
Овоще-молочные и плодово-молочные концен-
траты .......................................187
Кулинарные надписи на этикетках . . . . 188
Рецептуры и нормы расхода сырья .... 190
Качество продукции и техиохимический контроль 201
Глава III. ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ—СУХИЕ ЗАВТРАКИ
(Г. П. Титова).......................................... 215
Ассортимент ...................................215
Сырье..........................................216
Технологические режимы производства . . . 220
Крупяные палочки........................ . 220
Хлопья.......................................223
Воздушные зерна..............................226
Рецептуры и нормы расхода сырья .... 229
Качество продукции и техиохимический контроль 249
Глава IV. КОФЕПРОДУКТЫ (Ф. Г. Нахмедов, В. А. Лома-
чииский)............................................. • 258
Ассортимент ...................................258
Сырье..........................................260
Технологические режимы производства . . . 265
Кофе натуральный жареный.....................265
Кофе натуральный растворимый .... 268
Кофейные напитки нерастворимые . . . 273
Кофейные напитки растворимые .... 275
Рецептуры и нормы расхода сырья .... 282
Качество продукции и техиохимический контроль 294
Глава V. КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ СУШЕНЫЕ (3. А. Кац) 304
Ассортимент ...................................304
Сырье..........................................305
Технологические режимы производства . . . 319
Картофель сушеный......................... 319
Овощи сушеные...............................323
Нормы расхода сырья............................344
Смеси сушеных кореньев и зелени .... 347
Качество продукции и техиохимический контроль 353
Глава VI. НАТУРАЛЬНЫЕ ПРЯНОСТИ (Ф. Г. Нахмедов,
В. А. Ломачииский)........................................363
Ассортимент ..................................363
Сырье.........................................369
Технологические режимы производства ... 370
Натуральные пряности и их смеси . . 370
Пряности из сочного растительного сырья . 373
Рецептуры и нормы расхода сырья .... 374
Качество продукции и техиохимический контроль 383
487
Глава VII. ПРОДУКТЫ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ
(О. А. Попов)........................................404
Ассортимент ...................................404
Сырье................................. 405
Технологические режимы производства . . . 405
Нормы расхода сырья........................420
Качество продукции и технохимический контроль 422
Глава VIII. ОБОРУДОВАНИЕ ПИЩЕКОНЦЕНТРАТНОЙ И
ОВОЩЕСУШИЛЬНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
(П. Д. Фиргер)......................................... 422
Оборудование линии производства варено-суше-
ных круп и зернобобовых........................422
Оборудование овощесушильной промышленности 426
Прочее оборудование............................437
Фасовочно-упаковочное оборудование . . . 453
Дополнение к рецептурам и нормам расхода сырья на 1 т
готовой продукции при производстве концентратов первых
и вторых обеденных блюд..................................466
Кулинарные надписи на этикетках .... 480
Список использованной литературы.................. 481
Предметный указатель........................... 481
ВАЛЕНТИН НИКОЛАЕВИЧ ГУЛЯЕВ
НИНА ВЛАДИМИРОВНА ДРЕМИНА
ЗИНАИДА АБРАМОВНА КАЦ
ВЯЧЕСЛАВ АЛЕКСЕЕВИЧ ЛОМАЧИНСКИЙ
ФАРУХ ГИДАЯТОВИЧ НАХМЕДОВ
ОЛЕГ АНДРЕЕВИЧ ПОПОВ
ГАЛИНА ПЕТРОВНА ТИТОВА
ПАВЕЛ ДАВИДОВИЧ ФИРГЕР
" СВЕТЛАНА СЕРГЕЕВНА ХОВАНСКАЯ
СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ПИЩЕКОНЦЕНТРАТНОГО
И ОВОЩЕСУШИЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА
Редактор А. П. Серик. Художник Л. К. Овчинникова.
Художественный редактор В. А. Чуракова.
Технический редактор Т. С. Пронченкова. Корректоры О. И. Галанова,
А. И. Гурычева
ИБ № 1394
Сдано в набор 07.07.83. Подписано в печать 14.02.84. Т-00329. Формат 84Х108'/32,
Бумага типографская Xs I. Литературная гарнитура. Высокая печать Объем
15.25 п. л. Усл. п. л. 25,62. Усл. кр. отт. 25,62. Уч.-изд. л. 29,56. Тираж 5000 виз.
Заказ № 515. Цена 1 р. 90 к.
Издательство «Легкая и пищевая промышленность», 113035.
Москва, М-35, 1-й Кадашевский пер., д. 12.
Владимирская типография «Союзполиграфпрома»
при Государственном комитете СССР по делам издательств, полиграфии
и книжной торговли _
gQQQOO, г. Владимир. Октябрьский проспект, Д- <
ОПЕЧАТКИ
Страница Строка Графа Напечатано Следует читать
16 последняя в таблице 13 10 09, 0,9
288 5-я снизу 4 200,6 250,6
306 6-я сверху 2 2 1
353 1-я сверху в таблице 130 4 50—6 '50—60
355 8-я снизу 4 пропущена строка 13 15
Зак. 515