12 мп.
МАГАДАНСКОЕ КН ИЖНОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО 19 6 1
СОВЕТЫ
А. _ к

Г. Ш Е Р
ПРОСТЫЕ СОВЕТЫ
О ПРИГОТОВЛЕНИИ ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ пищи В УСЛОВИЯХ КРАЙНЕГО СЕВЕРА
МАГАДАНСКОЕ КНИЖНОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО 196 1
Проблема питания является одной из важных про блем человеческой культуры. В числе многих вопросов питания немалое место занимают и такие, как увеличение потребления консервированных овощей, фруктов, ягодных соков и различных концентратов, выпускаемых пищевой промышленностью, а также местной промышленностью области. Эти продукты, не теряя своей питательной ценности, облегчают процесс приготовления пищи.
Настоящая брошюра имеет целью в доступных, простых советах помочь хозяйкам приготовить различные блюда из мяса, рыбы, овощей и консервов, имеющихся в достаточном количестве в торговой сети.
В брошюре даны советы по заготовке солений и хранению продуктов, перечень посуды, необходимой для приготовления пищи, и примерное меню, которое облегчит выбор блюд хозяйкам.
ОВОЩИ И ГРИБЫ
Овощи содержат в себе важнейшие питательные вещества, которые необходимы для организма человека: белки, минеральные соли, витамины и некоторое количество жиров. Содержащаяся в овощах клетчатка оживляет деятельность кишечника и способствует лучшему усвоению пищи.
Овощи являются необходимой составной частью большинства первых блюд, идут на гарниры для вторых и холодных блюд, из них готовятся и специальные овощные блюда.
Прежде всего овощи нужно тщательно промыть, затем очистить.
Картофель, морковь, свеклу, репу и другие корнеплоды чистят острым ножом, срезая только кожуру. Для этого хорошо пользоваться специальным желобковым ножом. Очищать их рекомендуется незадолго до приготовления блюда, так как заранее очищенные овощи теряют аромат и вянут.
После очистки овощи нужно снова промыть в холодной воде, а затем нарезать (ломтиками, брусочками, соломкой, кубиками и т. п.).
К отварным овощам рекомендуется подавать различные соусы, которые придают овощам приятный вкус.
ОВОЩИ ОТВАРНЫЕ
Варить овощи можно в воде и на пару.
Воду для варки нужно наливать в таком количестве, чтобы она лишь покрыла овощи. Размер посуды должен соответствовать количеству овощей.
Для варки на пару в кастрюлю наливают немного воды, а овощи кладут на дуршлаг, который помещают в кастрюлю, затем закрывают крышку. Варка на пару по сравнению с варкой в воде имеет свои преимущества и (недостатки. Преимуществом является меньшее выщелачивание из овощей минеральных веществ. Кроме того, овощи, сваренные на пару, по вкусу и аромату более приближаются к свежим. К недостаткам варки на пару нужно отнести продолжительность варки, что разрушает витамины, содержащиеся в овощах.
КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ
Картофель очистить, промыть, залить горячей водой и поставить на огонь. Как только вода закипит, положить соль- и продолжать варку еще 20 минут, пока картофель не сделается мягким. Необходимо следить за тем, чтобы картофель не переварился. Как только картофель будет готов, слить воду, кастрюлю накрыть крышкой и в таком виде оставить на слабом огне на 2—3 минуты для отсушки. Отсушенный картофель переложить на горячее блюдо.
КАРТОФЕЛЬ МОЛОДОЙ В СМЕТАНЕ
Очищенный молодой картофель сварить в подсоленной воде, воду слить, положить сметану, масло и, встряхивая, перемешать.
Сверху посыпать нарезанным укропом или зеленью петрушки.
На 1 кг картофеля — ‘А стакана сметаны, 1 столовую ложку масла.
КАРТОФЕЛЬ В МОЛОКЕ
Очищенный и вымытый картофель следует нарезать кубиками, проварить 10 минут в воде, после чего слить воду, залить картофель горячим молоком и варить еще 20—30 минут.
Необходимо следить, чтобы картофель не пригорел, варить на слабом огне. В отварной картофель положить масло, встряхнуть и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
На 1 кг картофеля — 2 стакана молока и 2 столовых ложки масла.
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ
Очищенный и промытый каотофель сварить, слить воду, кастрюлю с картофелем еще некоторое время подержать на небольшом огне или в духовом шкафу, чтобы остаток воды испарился. После этого, не давая картофелю остыть, потереть его сквозь сито или размять деревянным пестиком, добавить масло, соль и, помешивая, постепенно долить горячее молоко.
Картофельное пюре подается как самостоятельное блюдо или как гарнир к ветчине, языку, котлетам и другим мясным блюдам.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА
Капусту следует очистить от листьев и отделить кочерыжку возле разветвления кочана. Очищенный кочан положить на 30 минут в холодную подсоленную воду. Затем вымыть холодной водой и положить в кастрюлю. Залить горячей водой, добавить соль, закрыть крышкой и поставить варить. Варить цветную капусту, в зависимости от величины кочана, следует от 20 до 30 минут.
Готовность капусты можно определить так: если конец ножа свободно входит в кочерыжку, то капуста готова. Сваренную капусту вынуть шумовкой и положить на сито, дать стечь воде и затем поместить кочерыжкой вниз на блюдо. К цветной капусте отдельно в соуснике подать растопленное сливочное масло или соус (сухарный, яично-масляный).
КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК В МАСЛЕ
У консервированного горошка следует слить бульон, затем уложить в кастрюлю, предварительно разогретую с маслом и встряхивая перемешать. После этого горошек уложить горкой в подогретый салатник или глубокое блюдо и подать на стол.
Зеленый горошек можно приготовить с яйцом и гренками. Вместо яиц можно взять яичный порошок, из которого нужно приготовить омлет. Сверху заправленного горошка кладут кусочки омлета. Гренки надо приготовить из белого хлеба, нарезанного в вице треугольников. Подготовленные кусочки хлеба замочить в моло-
ке, добавив в него яичный порошок, сахар, и обжарить на масле.
На 1 банку горошка — 1 чайную ложку сахарного песка, 2 столовых ложки масла, 2 столовых ложки яичного порошка, '/а стакана молока.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ КУКУРУЗА С МАСЛОМ
Консервированную кукурузу вместе с соком переложить в кастрюлю, поставить на огонь и хорошо прогреть, пока сок не закипит. При подаче на стол кукурузу откинуть на дуршлаг, после чего переложить в подогретый салатник или глубокое блюдо.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ КУКУРУЗА В ТОМАТЕ
Кукурузу откинуть на дуршлаг, затем переложить на сковородку, добавить мелко нарезанный и слегка поджаренный лук, томат-пюре, соль, сахар, все это перемешать и прокипятить в течение 5 минут. При подаче на стол подготовленную кукурузу уложить на тарелку горкой и посыпать мелко нарезанным зеленым луком, зеленью петрушки или укропом.
На одну банку консервированной кукурузы — 1 луковицу, 2 столовых ложки томата-пюре, 1 чайную ложку сахару и 2 столовых ложки масла.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ КУКУРУЗА С ЯБЛОКАМИ И ГРЕНКАМИ
Кукурузу откинуть на дуршлаг, а затем переложить на сковородку, добавить мелко нарезанный и слегка поджаренный лук, томат-пюре, соль, сахар, перемешать и прокипятить в течение 5 минут. Одновременно нужно вымыть яблоки, разрезать их на дольки, удалить сердце-вину и испечь в духовом шкафу, а из белого хлеба при готовить гренки. При подаче на стол подготовленную кукурузу уложить на блюдо горкой, вокруг, вперемешку с гренками, поместить яблоки, а в центре — букетик из зелени петрушки.
На 1 банку консервированной кукурузы в зернах — 1 головку лука, 2 столовых ложки томата-пюре, 2 яблока, 1 чайную ложку сахару, 10—12 гренок из белого
хлеба и 2 столовых ложки масла. Вместо свежих яблок можно взять 50 г сухих.
ШПИНАТ С ГРЕНКАМИ
Консервированный шпинат разогреть и одновременно приготовить молочный соус, который смешать со шпинатом, добавив соль, сахар, немного мускатного ореха в порошке, после чего все хорошо прогреть. Приготовить гренки.
При подаче на стол готовый шпинат выложить на круглое блюдо или в глубокую тарелку и добавить по краям в виде гарнира гренки. На шпинат можно также положить очищенные яйца или кусочки омлета из яичного порошка.
На 1 банку консервированного шпината — 1 столовую ложку муки, 1'/« стакана молока (для молочного соуса) и 1—2 столовых ложки масла.
ОВОЩИ ЖАРЕНЫЕ
Жарят овощи обычно двумя способами: на обычной сковороде с небольшим количеством жира и в глубокой посуде, погружая овощи в разогретый жир. Для быстрого получения более красивой корочки при обжаривании, особенно у картофеля, необходимо хорошо отсушить его на салфетке.
КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ
Картофель можно жарить сырой или вареный.
Более сочный и вкусный картофель бывает, когда его жарят в сыром виде, для чего требуется несколько больше времени, чем для вареного.
Вареный картофель нужно нарезать ломтиками, положить нетолстым слоем на разогретую с маслом сковородку, добавить соль и обжарить, перемешивая, на сильном огне в течение 5—10 минут. Готовый картофель посыпать зеленью петрушки или укропом. Сырой картофель жарится так же, как и вареный, но его можно также жарить в большом количестве разогретого жира. Для этого вида жарки картофель нарезают ломтиками, брусочками или соломкой. После нарезки картофель
надо промыть, отсушить на салфетке и, опустив в горячий жир, жарить, помешивая, до образования румяной корочки 10—12 минут. Готовый картофель вынуть шумовкой и положить на сито или дуршлаг и посолить.
Картофель, жаренный в масле, можно подавать на завтрак или ужин с огурцами, квашеной капустой, грибами, а также использовать на гарнир к жареному мясу, котлетам, к жареной рыбе.
КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ С ЯЙЦОМ
Очищенный и сваренный картофель нарезать ломтиками и обжарить на масле. Яйца разбить в кастрюлю, добавить молоко, соль и хорошо размешать. Обжаренный картофель залить яйцами и запечь. Вместо свежих яиц можно залить картофель яичным порошком, разведенным в молоке.
На 1 кг картофеля — 3 яйца или 2 столовых ложки яичного порошка, 1 стакан молока и 2 столовых ложки масла.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ
Очищенный картофель сварить, воду слить, а картофель оставить минут на пять для отсушки. Не давая картофелю остыть, размять его деревянным пестиком. В полученное пюре добавить столовую ложку масла, желтки яиц или разведенный в молоке яичный порошок, тщательно вымешать и разделать котлеты. При разделке обвалять котлеты в муке или сухарях, а затем обжарить на масле с обеих сторон. Отдельно к котлетам подать грибной соус или полить сливочным маслом.
На 1 кг картофеля — 2 яйца или 3 чайных ложки яичного порошка, разведенного в молоке, '/г стакана муки, 4 столовых ложки масла.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ
Очищенный сырой картофель быстро, во избежание потемнения, измельчить на терке, положить в кастрюлю или миску, добавить дрожжи, разведенные в 'А стакана теплой воды, посолить, всыпать муку (можно добавить одно яйцо или яичный порошок). Все это хорошо раз
мешать и поставить в теплое место для подъема. Подавать горячими со сметаной или маслом.
На 500 г картофеля — 7г стакана муки, '/2 столовой ложки сухих дрожжей, 2 столовых ложки масла и 1 чайную ложку яичного порошка.
КАПУСТА ЦВЕТНАЯ ЖАРЕНАЯ С СУХАРЯМИ
Цветную капусту отваривают, разбирают на небольшие кочешки и обжаривают на сковородке с маслом. Перед подачей на стол капусту обсыпают поджаренными сухарями и укладывают на блюдо.
КОТЛЕТЫ МОРКОВНЫЕ
Очищенную и промытую морковь тонко нарезать ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, залить горячим молоком, добавить 1 столовую ложку масла, сахар, соль, накрыть крышкой и тушить до готовности на среднем огне, помешивая, чтобы морковь не пригорела. Когда моркоёь будет готова, посыпать ее манной крупой, помешивая, варить на слабом огне 8—10 минут. Затем морковь снять с огня, положить в нее яичные желтки или разведенный молоком яичный порошок, хорошо вымешать и охладить. Из охлажденной массы приготовить котлеты, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Готовые котлеты подать к столу со сметанным или молочным соусом.
На 1 кг моркови — '/г стакана манной крупы, ‘/2 стакана молока, 3 яйца или 2 столовых ложки яичного порошка, ?2 стакана сухарей, 1 чайную ложку сахара и 3 столовых ложки масла.
КОТЛЕТЫ ОВОЩНЫЕ
Очищенные и промытые морковь, брюкву, репу тонко шинкуют, складывают в кастрюлю, подливают горячее молоко и добавляют столовую ложку масла, сахар и соль, затем покрывают крышкой и ставят на плигу тушить. Через 15 минут в эту же кастрюлю нужно положить нашинкованную капусту и все это тушить до готовности, примерно 15—20 минут. Когда овощи будут готовы, всыпать в кастрюлК» манную крупу, варить 8—10 ми
нут, все время помешивая, чтобы не было комков. После этого поставить кастрюлю на стол, положить яйца и соль, хорошо вымешать и охладить. В остальном посту пать так же, как и при изготовлении котлет из моркови.
На 1 кг овощей —200 г брюквы, 200 г моркови, 300 г капусты, 300 г репы, '/г стакана молока, ‘/г стакана манной крупы, 3 яйца или 2 столовых ложки яичного порошка, ‘/г стакана сухарей, 1 чайную ложку сахару и 3 столовых ложки масла.
РЕПА, ФАРШИРОВАННАЯ МАННОЙ КАШЕЙ
Репу следует очистить от кожуры, промыть, залить горячей водой и сварить до полумягкости. Из отваренной репы вынуть середину и сварить, после чего протереть, смешать с предварительно сваренной на молоке манной кашей, добавить сахар и масло. Подготовленным фаршем наполнить репу и уложить ее на подмазанную жиром сковороду, посыпать тертым сыром, обрызгать маслом и печь в духовом шкафу или печке-«чудо» в течение 20—25 минут. Репу можно фаршировать не только кашей, но и мясом, мясными консервами, а также рубленым омлетом из яичного порошка с жареным луком.
СВЕКЛА ФАРШИРОВАННАЯ
Свеклу промыть, испечь, а затем очистить и чайной ложкой выбрать сердцевину. Подготовленную свеклу наполнить фаршем из мясных консервов с рисом, поло жить на смазанную маслом сковороду и запекать в духовом шкафу или печке-«чудо».
Перед подачей на стол свеклу залить сметаной, снова поставить на несколько минут в духовой шкаф, а затем переложить на блюдо и залить образовавшимся соусом.
ГОЛУБЦЫ ОВОЩНЫЕ
Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, опустить кочан в подсоленный кипяток и варить 5—10 минут. Затем кочан вынуть на дуршлаг и дать стечь воде, разобрать на отдельные листья и разложить на столе. Утолщенные стсбчи листьев надо размягчить тяпкой или срезать ножом. На подготовленные листья капусты поло
жить овощной фарш и завернуть его в листья, придавая голубцам продолговатую форму в виде колбасок. Голубцы следует обжарить на сковороде с маслом, сложить в неглубокую кастрюлю, добавить сметану, томат-пюре, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь или уложить в печь-«чудо» на 30—40 минут. Во время тушения голубцы следует несколько раз поливать соусом. Уже готовые голубцы следует переложить на блюдо и полить соусом, в котором они тушились.
Голубцы можно готовить с овощным фаршем, а также мясными консервами с рисом.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
Мясной фарш. Кусочки обмытого мяса надо пропустить через мясорубку, затем обжарить на сковороде с маслом, после чего вторично пропустить через мясорубку, прибавить мелко нарубленный поджаренный лук и сок, получившийся при жарении мяса, а также соль, перец, зелень петрушки и все смешать.
Для приготовления мясного фарша можно использовать и вареное мясо, которое нужно также пропустить через мясорубку. Для сочности к фаршу прибавить 2— 3 ложки бульона, положить соль, перец.
На 500 г мяса (мякоти) — 1—2 головки лука и 3 столовых ложки масла или вместо мяса 1 банку консервов (0,5 кг).
Фарш мясной с рисом. Вымытое мясо нарезают, пропускают через мясорубку, смешивают с отварным рассыпчатым рисом и поджаренным луком, добавив соль и перец.
Такой фарш можно приготовить и с мясными консервами по этой же технологии.
На 500 г мяса (мякоти) — ’А стакана риса, I головку лука и 3 столовых ложки масла, а вместо свежего мяса 1 банку (0,5 кг) мясных консервов.
ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ (из болгарского консервированного)
Перец следует выложить на дуршлаг и дать стечь, затем наполнить фаршем (из мяса, риса, овощей), уло
жить в один-два ряда в кастрюлю, залить бульоном, добавить масло и томат и тушить под крышкой в духовом шкафу или в печке-«чудо» или просто в кастрюле в течение 30—40 минут.
При подаче на стол полить сметанным соусом. Кроме того, перец можно подать в холодном виде, для этого следует готовить его на растительном масле.
СТРУЧКИ ФАСОЛИ ЖАРЕНЫЕ С ЛУКОМ (консервированные)
Стручки фасоли кладут на дуршлаг, затем на раскаленную сковороду с маслом и жарят в течение 10—15 минут. В конце жарки добавляют жареный лук, посыпают перцем, солью. В это блюдо можно добавить немного томата.
1 банка фасоли, 1 столовая ложка масла, 1 луковица, 'А чайной ложки томата.
СТРУЧКИ ФАСОЛИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ
На разогретую сковороду с маслом или посыпанную сухарями укладывают стручки фасоли, заправленные маслом, солью, перцем, затем заливают молочным соусом средней густоты, а сверху посыпают тертым сыром и запекают.
Блюдо можно подавать с рубленым омлетом из яичного порошка.
1 банка фасоли, соуса молочного 100 г (или 1 чайная ложка муки), 1 чайная ложка сливочного масла.
СТРУЧКИ ФАСОЛИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОД ТОМАТНЫМ СОУСОМ *
Способ приготовления такой же, как и с белым соусом, но заливается томатным соусом с луком средней густоты.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА (КОНСЕРВИРОВАННАЯ), ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ
Цветную капусту следует откинуть на дуршлаг, затем выложить на сковородку с маслом, добавить мелко на
резанный и слегка поджаренный лук, соль, сахар, перемешать и прогреть в течение 5 минут, затем залить бе-пым соусом средней густоты, посыпать тертым сыром и поставить в духовой шкаф для запекания. Можно также запечь на огне в течение 15—20 минут.
1 банка консервов, 1 луковица, 1 столовая ложка сливочного масла, 100 г белого соуса.
ГРИБЫ В СМЕТАНЕ
Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой, откинуть на сито и дать стечь воде. Затем нарезать ломтиками, посолить и обжарить на масле. Перед окончанием жарения в грибы добавить 1 чайную ложку муки и перемешать, затем положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь. При подаче на стол хорошо посыпать грибы зеленью петрушки или укропом.
На 500 г свежих грибов — Уг стакана сметаны, 25 г сыра, 1 чайную ложку муки и 2 столовых ложки масла.
Если нет свежей сметаны, можно положить 'А стакана сухих сливок.
ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ В СЛИВКАХ
Свежие грибы следует очистить, промыть и ошпарить, а затем нарезать дольками, посолить и слегка обжарить. После этого сложить в кастрюлю и залить кипячеными сливками (сухие сливки, разведенные водой). Для аромата рекомендуется взять немного корицы, гвоздики, перца, лавровый лист.
Грибы надо посолить, покрыть крышкой и поставить гушить в духовой шкаф или на медленный огонь.
Рекомендуется грибы подать в той же посуде, в которой они тушились.
На 500 г грибов— 1 стакан свежих сливок или Уз стакана сухих сливок, разведенных в воде, и 1 столовую ложку масла.
ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ
В запеченном виде можно приготовить разные грибы. Их следует очистить, промыть и положить на 5—10 минут в кипяченую воду, после чего откинуть на
дуршлаг и снова промыть в холодной воде (отвар в пищу непригоден). Затем нарезать ломтиками, поджарить на разогретой сковороде с маслом.
В конце обжаривания посыпать мукой, перемешать, влить сметану, дать прокипеть, а затем полить маслом (по желанию посыпать также тертым сыром) и запечь в духовом шкафу.
Подают запеченные грибы на той же сковороде горячими.
БЛЮДА ИЗ СУХИХ ОВОЩЕЙ
Правильно приготовленные блюда из сушеных овощей по вкусовым качествам очень мало отличаются от свежих, а питательные свойства их также мало уступают свежим овощам.
Картофельные котлеты из сухого картофеля делаются так же, как и из свежего, и по той же рецептуре.
Для получения 1 кг картофеля следует замочить 200 г сухого.
МОРКОВНЫЕ КОТЛЕТЫ ИЗ СУХОЙ МОРКОВИ
Сухую морковь следует перебрать, промыть, затем залить горячей водой и дать постоять в течение 2—3 часов до полного набухания. Когда морковь набухнет, ее следует сложить в кастрюлю, залить горячим молоком, добавить столовую ложку масла, сахар, соль, накрыть крышкой и тушить до готовности на среднем огне, помешивая, чтобы морковь не пригорела. Когда морковь будет готова, посыпать ее манной крупой и, помешивая, варить на слабом огне 8—10 минут. Затем морковь следует снять с огня, положить в нее яичные желтки или яичный порошок, хорошо вымешать и охладить. Из охлажденной массы приготовить котлеты, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Готовые котлеты подать к столу со сметанным или молочным соусом.
КАПУСТА ТУШЕНАЯ (сухая)
Предварительно замоченную в воде комнатной температуры капусту положить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, '/г стакана воды или мясного буль
она, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 40 минут, затем добавить поджаренный сухой лук, (также предварительно замоченный), томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и продолжать тушить до готовности, примерно 10 минут.
Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю муку, поджаренную с маслом, размешать и прокипятить. Для придания более острого вкуса можно добавить немного уксуса.
Тушеная сухая капуста может быть использована как самостоятельное блюдо, а также в качестве гарнира к жареной колбасе, ветчине, жирному мясу и для фарша к пирожкам.
На 1 кг готовой капусты — 200 г сухой капусты, лука 2 головки, 2 столовых ложки томата-пюре, 1 столовую ложку уксуса, 1 столовую ложку сахару, 1 столовую ложку муки и 3 столовых ложки масла. Вместо свежего лука берут 2 столовых ложки сухого.
ВИНЕГРЕТ ИЗ СУХИХ ОВОЩЕЙ
Сухую свеклу намачивают в слабом растворе уксуса до полного набухания, морковь также намачивают до полного набухания в течение 2—3 часов. Картофель сухой намачивают до заметного набухания и немного отваривают и остужают.
Лук сухой предварительно намачивают, отжимают и прожаривают в растительном масле, а затем остужают.
Квашеную капусту перебирают, отжимают, огурцы нарезают кружочками или кубиками. Если свекла и морковь получились после набухания очень крупными, то их немного измельчают.
Все приготовленные овощи поливают заправкой из растительного масла, уксуса, соли, перца, сахара, горчицы, хорошо перемешивают, укладывают в виде горки.
Моркови — ‘/з стакана, свеклы — '/з стакана, картофеля сухого—1 стакан, огурцов— 170—200 г, капусты квашеной — 200 г (или 1 стакан сухой). Заправки для салатов — 100 г.
ЛУК РЕПЧАТЫЙ ЖАРЕНЫЙ (сухой)
Лук следует замочить в воде комнатной температуры до полного набухания в течение 30—40 минут, после
чего следует отжать и положить на разогретую сковороду с маслом и жарить до тех пор, пока лук не приобретет золотистый оттенок.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА С МЯСОМ (из сухого картофеля)
Намоченный картофель отварить в той же воде, затем хорошо протереть или промять толкушкой, добавить горячее молоко, сырое яйцо или разведенный яичный порошок, растопленное масло и хорошо перемешать. Отделив половину картофельного пюре, положить его ровным слоем на сковороду, смазанную 'маслом и посыпанную сухарями. Сверху на этот слой положить мясной фарш из свежего мяса или фарш из мясных консервов с луком жареным, на него — оставшееся пюре. Разровнять, смазать яйцом и запекать в духовом шкафу 20—30 минут.
Для приготовления фарша может быть использовано любое мясо: говядина, оленина, свинина, а также печенка, легкое или сердце. И все виды мясных консервов.
Вареное или тушеное мясо пропустить через мясорубку или мелко нарубить, добавить поджаренный лук. молотый перец и все смешать.
На бульоне или соке, полученном при тушении или варке мяса, может быть приготовлен соус, которым при подаче на стол поливают запеканку или подают его отдельно. Запеканку можно приготовить и с тертым сыром.
На 1 500 г готового блюда — картофеля сухого 300 г. яичного порошка 2 десертных ложки, 3 головки лука, 1 стакан молока, 3 столовых ложки масла.
РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ОВОЩАМИ (из сухого картофеля)
Картофель подготовить так же, как для запеканки. Для фарша можно использовать сухую капусту или сухую морковь с жареным луком, предварительно овощи нужно потушить и добавить в них соль, яичный порошок, перец. Подготовленное картофельное пюре разложить тонким слоем (приблизительно 2 см) на влажную
салфетку, на середину поместить фарш. Края картофеля (при помощи салфетки) плотно соединить, придав форму рулета, который переложить швом вниз на противень, смазанный маслом. Затем смазать яйцом или сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в горячий шкаф на 25—30 минут. Можно такой рулет запечь в печке-«чудо».
Готовый рулет разрезать на порции, уложить на блюдо и полить растопленным маслом. К рулету можно подать сметанный или молочный соус.
Этот же рулет можно фаршировать свежим, консервированным мясом с луком или омлетом из яичного порошка, а также рисом с грибами и луком.
КАРТОФЕЛЬ ТУШЕНЫЙ С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ
Копченую грудинку или колбасу нарезать небольшими кусочками, лук сухой поджарить на масле и уложить в кастрюлю, залить водой так, чтобы вода покрыла их, добавить томат-пюре, соль, перец, лавровый лист и тушить 15—20 минут, затем добавить набухший сухой картофель и продолжать тушение еще 15—20 минут под закрытой крышкой.
На 100 г сухого картофеля— 100 г копченой грудинки или колбасы, 1 луковицу, 1 столовую ложку томата-пюре и ложку масла.
СОУСЫ к ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ
Соус молочный. 1 столовую ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Полученный соус варить, непрерывно помешивая, в течение 5—10 минут, затем по вкусу посолить.
На 1 столовую ложку муки—l‘/s стакана молока, 1 столовую ложку масла.
Соус сметанный (для котлет картофельных, капустных, морковных и запеканок). 1 столовую ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла и развести половиной стакана овощного отвара и стаканом сметаны. Прокипятив в течение 5 минут, добавить по вкусу соль и процедить.
На 1 стакан сметаны — по 1 столовой ложке муки и масла.
Соус грибной (для картофельных котлет и запеканок). Промытые в теплой воде сухие грибы замочить в 3 стаканах холодной воды в течение 2—3 часов, а затем в этой же воде сварить без добавления соли.
1 столовую ложку муки с таким же количеством масла прожарить до светло-коричневого цвета и развести 2 стаканами горячего процеженного грибного бульона.
Полученный соус варить при слабом кипении 15— 20 минут. Мелко нарезанный лук поджарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы и еще раз все вместе слетка прожарить, а затем переложить в соус, прибавить по вкусу соль и дать прокипеть.
На 50 г сухих грибов — 1 столовую ложку муки, 1 луковицу и 2 столовых ложки масла.
Соус томатный (для фаршированных, овощных и других блюд). Морковь и лук очистить, мелко нарезать и поджарить в масле, добавив во время жарения муку. После этого положить томат-пюре, размешать, развести стаканом воды (или мясным бульоном) и проварить на слабом огне 5—10 минут. Затем соус протереть, посолить по вкусу, положить в него кусочек сливочного масла и размешать. При правильном приготовлении соус получается однородный, бархатистый и без комков.
На 'А стакана томата-пюре — '/г столовой ложки муки, 1 морковь, 1 луковицу, 1 столовую ложку сливочного масла.
Этот соус можно также приготовить и из сухих овощей.
Соус с яйцом (для рулета картофельного и капустных котлет). Муку слегка прожарить на масле, развести бульоном и дать соусу прокипеть 10—15 минут, после чего яичный желток развести в ’А стакана бульона или молока, влить в соус и размешать. Вместо желтка в соус можно добавить рубленое вареное яйцо или мелко нарубленный омлет из яичного порошка.
На 1 столоёую ложку муки — 1 яйцо (или десертная ложка яичного порошка) и 1 столовую ложку масла.
Соус сухарный (для цветной капусты). В разогретое масло всыпать мелко истолченные сухари и, поставив кастрюлю на огонь, дать сухарям зарумяниться, можно
также сначала сухари поджарить на сковороде без масла, а затем соединить их с растопленным маслом.
На 2 столовых ложки сухарей — 3—4 столовых ложки масла.
Соус сметанный. Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести одним стаканом горячего овощного или мясного бульона, положить сметану и варить на слабом огне 5—10 минут. Одновременно на сковороде поджарить в масле лук, который кладут в соус перед окончанием варки. После этого снять с огня, посолить.
На Ч2 стакана сметаны — 1 столовую ложку муки, 1 луковицу и 1 столовую ложку масла.
РЫБА
Рыбные блюда — хороший источник легкоусвояемого полноценного белка. Жир рыбы легкоплавкий и при обычной температуре находится в жидком состоянии, этим облегчается его усвоение. Эта же особенность позволяет употреблять рыбу не только в горячем, но и в холодном виде.
ОТВАРНАЯ РЫБА
Самый простой способ приготовления рыбы — отваривание ее в воде. В отварном виде можно приготовить любую рыбу, за исключением карася, наваги, корюшки. Эту рыбу лучше жарить. Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба.
Для отваривания свежей рыбы на каждый литр воды положить 1 чайную ложку соли. Чтобы рыба получилась более вкусной, в воду для варки следует прибавить по Vs шт. моркови, 2 шт. луковицы, 1—2 лавровых листа и немного перца. Лук и коренья режут небольшими кусочками.
При отваривании трески, сома, камбалы, кеты рекомендуется, кроме лука, класть еще на каждый литр воды '/а стакана капустного или огуречного рассола. Крупные куски рыбы весом от 0,5 кг и больше следует класть для варки в холодную воду, а мелкие куски — в кипящую. От начала кипения воды и до конца варки рыбы надо поддерживать очень слабое, но беспрерывное кипение. Всякая рыба должна быть хорошо проварена. Продолжительность варки в среднем 15—20 минут.
Из полученного при варке рыбы отвара 11/г—2 стакана употребляют «а изготовление соуса к рыбе — белого или томатного, а на остальном отваре можно сварить суп.
Соленую рыбу после вымачивания надо залить холодной водой и варить не добавляя соли.
Отварная рыба подается горячей или холодной, горячая— с отварным картофелем, а холодная — с винегретом, картофельным или капустным салатом, маринованной свеклой, ягодами.
РЫБА ОТВАРНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ
Подготовленную рыбу (нельму, чир, кету, горбушу и др.) нарезать на куски и сварить. Отдельно сварить картофель (свежий или сухой). К моменту подачи на стол вынуть рыбу шумовкой из отвара на блюдо, обложить картофелем. Отдельно в соуснике подать соус яично-масляный. Вместо соуса можно подать масло.
На 500 г рыбы — 900 г свежего картофеля или 180— 200 г сухого.
КАМБАЛА ОТВАРНАЯ В МАСЛЕ
Сварить очищенную, промытую, нарезанную на куски рыбу. При подаче на стол вынуть ее из отвара на блюдо, гарнировать отварным картофелем и полить горячим маслом. В масло положить зелень петрушки, промытую и отсушенную на салфетке, и прибавить уксус (1 чайную ложку на 3—4 порции). Прежде чем полить рыбу маслом, надо с блюда слить жидкость, попавшую яри укладке рыбы. '
На 500 г рыбы — 900 г картофеля свежего или 180— 200 г сухого, 2 столовых ложки масла.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ РЫБА С КАРТОФЕЛЕМ
Вскрыть банку натурального лосося (в собственном соку), вынуть рыбу и вместе с соком подогреть в кастрюле. При подаче на стол рыбу следует уложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным картофелем, свежим или сухим. Отдельно к этому блюду хорошо в
виде дополнительного гарнира подать квашеную капусту.
На 1 банку рыбы (350 г) — 800 г картофеля свежего или 150—160 г сухого.
КЕТА, ГОРБУША, ЧИР, НЕЛЬМА, МАЛЬМА В РАССОЛЕ
Подготовить и нарезать рыбу на куски. Очистить огурцы от кожицы, разрезать их вдоль, вынуть зерна и разрезать каждую половину поперек на три части. Свежие грибы очистить, промыть и нарезать ломтиками.
Куски рыбы разместить в неглубокой кастрюле, между ними уложить грибы и огурцы. Все это посолить и посыпать перцем, затем в кастрюлю влить 1*/г стакана бульона (или воды), прибавить ложку огуречного рассола и, накрыв, варить 15—25 минут.
После этого бульон следует слить в другую кастрюлю и поставить на огонь. Когда бульона останется около стакана, приготовить соус.
В оставшийся бульон прибавить неполную столовую ложку муки, смешанную с таким же количеством масла, и, помешивая, кипятить еще 3—4 минуты.
Полученный соус снять с огня, положить в него кусочек сливочного масла и снова размешать, чтобы масло соединилось с соусом, добавить соль и процедить. Рыбу нужно подавать на стол на подогретом блюде. Сверху на каждый кусок положить грибы и огурцы и полить соусом. Еще можно положить отварной картофель или сухой картофель.
На 500 г свежей рыбы —200 г свежих грибов (или 100 г соленых), 2 соленых огурца, 1—2 столовых ложки огуречного рассола, 1 столовую ложку муки и 2 столовых ложки масла.
ТРЕСКА С КАРТОФЕЛЕМ И ЛУКОМ
Намоченный и отжатый сухой лук слегка поджарить в масле на сковороде. На эту же сковороду положить подготовленные и посоленные куски рыбы, покрыть ломтиками консервированных кабачков, вокруг рыбы уложить кружочки жареного картофеля.
При подаче на стол посыпать зеленью и полить уксу
сом. Таким же способом можно готовить камбалу, горбушу, кету.
На 750 г рыбы — 2 луковицы или ’/< стакана сухого лука, 800 г картофеля, 1 столовую ложку уксуса, 4 столовых ложки масла, ’/г банки консервированных кабачков.
РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ (нельма, чир, кета, горбуша, мальма)
Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности, удалить из головы жабры, промыть холодной водой и нарезать рыбу поперечными кусками. Из каждого куска рыбы вырезать мякоть, не повредив кожи. Для приготовления фарша вырезанную мякоть вместе с луком и хлебом, намоченным в молоке и отжатым, пропустить через мясорубку. В фарш прибавить сырое яйцо, сахар, растительное масло, перец, соль и все тщательно перемешать.
Приготовленным фаршем заполнить куски рыбы в тех местах, где была вырезана мякоть, и сравнять ножом, смоченным в воде. На дно кастрюли положить нарезанные кружками свеклу и морковь или сухую морковь, а также тщательно промытую луковую шелуху, сухой лук. Поверх овощей поместить фаршированные куски рыбы, на которые положить еще слой овощей, потом опять рыбу и снова слой овощей. Рыбу с овощами залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла их, и, закрыв кастрюлю, поставить варить на слабый огонь на 1‘/г—2 часа, предварительно посолить и поперчить.
Для фаршированной рыбы лучше всего чугунная посуда или низкая с широким дном кастрюля.
Необходимо следить, чтобы рыба и овощи не пригорели, верхний слой рыбы надо изредка поливать образовавшимся бульоном.
Перед подачей на стол рыбу вместе с овощами переложить на блюдо, оставшийся бульон процедить и полить им рыбу. При желании в полученном бульоне можно сварить очищенный картофель на гарнир к рыбе.
На одну крупную рыбу (2—3 кг) -— 100—200 г белого хлеба, 300 г лука, 2 свеклы, 2 моркови или по ‘А ста-
капа сухой моркови и свеклы, '/а стакана сухого лука, 1 столовую ложку сахара, 2 яйца или 2 десертных ложки яичного порошка, 1—2 столовых ложки растительного масла.
ЖАРЕНАЯ РЫБА
Рыбу можно жарить с небольшим количеством жира или погруженной в жир. Чтобы рыба равномерно прожаривалась, рыбное филе или же крупную рыбу (кету, горбушу, нельму, чир, треску) нарезают на куски не толще 3 см. Мелкую рыбу жарят целой (навага, корюшка, окунь, ерш). Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Нельма, чир, кета вкуснее, если они зажарены в коже.
Жарят рыбу на растительном масле, маргарине и на коровьем- масле. Очищенную, вымытую и нарезанную рыбу за 15—20 минут до обжаривания замочить в молоке, смешанном с солью и перцем ('/а стакана молока цельного или 1 десертная ложка сухого молока, разведенного Vs стаканом воды, '/а чайной ложки соли), и обвалять в муке или сухарях. При жарении в жире его наливают в неглубокую кастрюлю или на сковороду в таком количестве, чтобы рыба была погружена в жир наполовину. Опустив рыбу в горячий жир, ее обжаривают сначала с одной, а затем с другой стороны. По окончании жарения жир следует процедить и слить в чистую посуду с крышкой. Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно. Сковороду сильно разогреть, положить жир, а потом уже рыбу.
Обжарить рыбу надо до образования золотистой корочки —сначала одну сторону, затем другую. Если рыба еще не готова, то сковороду, накрыв крышкой, ста-вят в духовой шкаф на 5—7 минут или на слабый огонь.
РЫБА ЖАРЕНАЯ С ГАРНИРОМ (кета, горбуша, чир, треска, нельма, камбала и др.)
Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. При подаче на стол полить рыбу маслом. На гарнир рекомендуется дать жареный картофель свежий или сухой,
кашу гречневую или салат из квашеной капусты, соленые огурцы, помидоры.
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) — по 2 столовых ложки масла и муки.
РЫБА ЖАРЕНАЯ В СУХАРЯХ
Подготовленную рыбу промыть, отсушить в салфетке, посолить, посыпать перцем, обвалять сначала в муке, а затем смочить яйцом или яичным порошком, разведенным с молоком ('Л стакана на 1 десертную ложку яичного порошка), обвалять в сухарях. За 10—15 минут до подачи на стол рыбу обжарить в жире. Подать рыбу на разогретом блюде. К рыбе хорошо подать холодный соус майонез или горячий томатный соус. На гарнир—салат из капусты, картофельное шоре, маринованные ягоды.
Так жарят кету, горбушу, нельму, чир, навагу, корюшку, окуня и другую рыбу.
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) —‘А стакана молока, '/г стакана толченых сухарей, 1 яйцо или десертную ложку яичного порошка, 2 столовых ложки муки и 100 г жира для жарения.
РЫБА ЖАРЕНАЯ В ТЕСТЕ ,	(кета, горбуша, нельма, чир, кижуч)
Вначале надо приготовить тесто: в миске смешать муку и соль с двумя столовыми ложками растительного или коровьего масла, затем развести теплой водой (’А стакана) так, чтобы не было комков. И дать тесту постоять.
Рыбное филе нарезать кусочками толщиной 1 см и длиной 5—7 см, посыпать солью, перцем, отжать на рыбу сок из половины лимона или побрызгать уксусом, прибавить растительное масло, перемешать и оставить так на 15—20 минут. За 10—15 минут до жарки рыбы добавить в тесто два сбитых белка или взбитые сухие сливки (1 чайная ложка на 3,5 чайных ложки воды), каждый кусочек рыбы, макнув в тесто, погрузить в кастрюлю с очень горячим жиром. Кастрюлю с жиром рекомендуется покачивать, чтобы рыба сверху поливалась маслом.
Подавая на стол, рыбу укладывают на подогретое блюдо в виде пирамиды. К такой рыбе, можно подать соус майонез или горячий томатный соус. На гарнир идет отварной картофель с маслом.
Это блюдо можно приготовить и из соленой рыбы.
На 500 г готового филе — 5 столовых ложек муки, 3 столовых ложки растительного масла, 2 столовых ложки уксуса, 2 яйца или 2 десертных ложки яичного порошка и 100 г жира для жарения.
.	КОТЛЕТЫ ИЗ РЫБЫ
(сельди свежей, кеты, горбуши, трески, кижуча и др.)
Филе рыбы без кожи пропускают через мясорубку, смешивают с хлебом, размоченным в молоке, с солью и перцем и пропускают еще один-два раза через мясорубку. После этого в рыбную массу прибавляют размягченное масло, хорошо перемешивают, делают котлеты й обваливают их в сухарях. За 10—15 минут до подачи на стол положить котлеты на разогретую сковороду с маслом, обжарить сначала одну сторону, потом—другую. Если котлеты не готовы, дожарить их в духовом шкафу в течение 5—7 минут. При подаче на стол положить котлеты на подогретое блюдо и полить маслом. На гарнир можно подать зеленый горошек, консервированную цветную капусту, овощи в молочном соусе или томатный соус.
На 500 г филе рыбы—100 г белого хлеба, ‘/г стакана молока, 3 столовых ложки сухарей и 2 столовых ложки масла.
СЕЛЬДЬ СВЕЖАЯ ЖАРЕНАЯ ФРИ
Подготовленное филе сельди с кожей сбрызгивается уксусом или лимонной кислотой, посыпается солью, перцем, зеленью петрушки или укропа, сбрызгивается маслом и в таком состоянии выдерживается в кастрюле в течение 30—40 минут. Затем отряхивается зелень, рыбу обмакивают в яичный порошок, разведенный с молоком, обваливают в сухарях, нанизывают на металлический вертел илй прутик в виде восьмерки и погружают в горячий жир и жарят 6—8 минут до появления золотистой корочки. Затем рыбу вынимают шумовкой, дают жиру стечь и укладывают рыбу на подогретое блюдо. 26
Посыпают жареным сухим луком. Таким же способом можно готовить и свежую кету; горбушу, нельму и чир.
КЕТА НА ВЕРТЕЛЕ
Подготовленные для жарения куски кеты весом по 40—50 г обмыть в холодной воде, нанизать на металлический вертел и обжарить над раскаленными в жаровне углями (без пламени) в течение 6—10 минут.
Во время жарения куски рыбы периодически смазывают сливочным маслом и повертывают вертел так, чтобы рыба равномерно прожарилась со всех сторон. При подаче на стол рыба снимается с вертела, укладывается на подогретое блюдо, гарнируется солеными огурцами, маринованными грибами, ягодами.
ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА
Рыбу можно запекать сырую и предварительно обжаренную, а также отварную (без гарнира или с гарниром). Запекают в хорошо разогретом духовом шкафу или в печке-«чудо».
ЗАПЕЧЕННЫЕ КЕТА, ГОРБУША, ЧИР
Подготовленные куски свежей или вымоченной соленой рыбы погружают на 3—5 минут в подсоленное молоко (свежее или сухое), затем ее следует обвалять в муке или толченых сухарях и кожей кверху уложить на подмасленную сковороду. Сбрызнуть рыбу маслом и поставить в духовой шкаф или запекать в печке-«чудо». Через 5—6 минут кожа рыбы начнет подрумяниваться. Филе запекаетсд через 6—7 минут. На стол рыбу подать на сковороде или переложить на подогретое блюдо, полить маслом со сковороды. К рыбе подать отварной или жареный картофель, зеленый горошек, стручки фасоли с маслом.
Приготовленную таким способом рыбу можно подать в холодном виде с квашеной капустой, помидорами, ягодами, маринованными фруктами.
На 500 г рыбы — ‘А стакана молока, по 2 столовых ложки муки и масла.
ЧИР, НЕЛЬМА, КЕТА, ГОРБУША, ТРЕСКА, ЗАПЕЧЕННЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ
Подготовленные куски свежей рыбы посыпают солью, перцем и укладывают на смазанную маслом сковороду. Сверху рыбу засыпают сырым картофелем, нарезанным соломкой. Можно использовать и сухой картофель (предварительно намоченный в воде). Все это требуется посолить, посыпать мукой, а затем полить рыбным бульоном или водой, посыпать толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и поставить в духовой шкаф или запечь в «чуде».
Рыба запекается в течение 25—35 минут (в зависимости от толщины слоя картофеля). Если при запекании бульон на сковороде быстро выкипит, необходимо подлить еще немного бульона или кипяченой воды, хорошо прибавить слегка поджаренный лук, который кладут на рыбу.
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) —800 г свежего картофеля или 180—200 г сухого, 1 столовую ложку муки, 2 столовых ложки сухарей и 2—3 столовых ложки'масла.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ РЫБА В СМЕТАНЕ С КАРТОФЕЛЕМ
Натуральные (в собственном соку) рыбные консервы вынимают из банки и кладут на сковороду. Вокруг рыбы размещают ломтики картофеля, поджаренного в масле. На куски рыбы можно положить кусочки омлета из яичного порошка или жареные грибы. Сверху заливают соусом, приготовленным следующим образом: сметану с соком рыбы поставить на огонь и, когда закипит, положить муку, смешанную с чайной ложкой масла. Все это должно прокипеть 1—2 минуты, затем нужно подсолить. Рыбу, залитую соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и ставят в духовой шкаф на 10— 15 минут. Перед подачей на стол рыбу посыпают зеленью петрушки.
На 1 банку (350 г) консервов — 900 г свежего цли 200 г сухого картофеля, 2/з стакана сметаны, 1 чайную ложку муки, 1 столовую ложку тертого сыра, 2 яйца или 2 десертных ложки яичного порошка, 200 г свежих грибов и 3 столовых ложки масла.
РЫБА, ФАРШИРОВАННАЯ КАШЕЙ (кета, чир, нельма, горбуша)
Очистить целую рыбу, отрезать голову, вынуть внутренности, не разрезая брюшка, затем тщательно промыть, протереть полотенцем внутри брюшка, посолить и начинить гречневой или рисовой кашей, смешанной с поджаренным луком и нарубленным омлетом из яичного порошка. Сверху рыбу посыпать перцем и обвалять в муке, обжарить на сковороде с маслом и поставить в духовой шкаф. Через 5—6 минут вынуть, облить сметаной и опять поставить в шкаф на 3—5 минут, поливая образовавшимся соусом.
Длительность запекания рыбы зависит от температуры духового шкафа и размера рыбы. Такую рыбу можно запечь и в «чуде».
Подать рыбу хорошо на подогретом блюде вместе с соком. Гарниром к рыбе могут служить консервированные фрукты, маринованные ягоды.
На 750 г рыбы — 3/< стакана гречневой крупы или 7г стакана риса, 2 десертные ложки яичного порошка, 1 стакан сметаны, 2 луковицы, 1 столовую ложку муки и 3 столовых ложки масла.
ЗАЛИВНАЯ РЫБА
Очищенного чира, нельму промыть, нарезать на куски. Кости, голову без жабер, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить луку, соль, сухую петрушку, лавровый лист (1—2 листка), залить водой и поставить варить.
Через 15—20 минут в эту же кастрюлю положить куски рыбы. Когда рыба будет готова вынуть ее шумовкой, уложить на блюдо с небольшими промежутками между кусками и поставить блюдо в холодное место.
Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2—27а стакана желе (растворить в бульоне размоченный желатин, вскипятить и процедить через салфетку) .
Каждый кусок рыбы украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, зеленым луком и залить полученным желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет.
К заливному можно подать соленые огурцы, картофельный салат, соус майонез.
На 1 кг рыбы берется 12 г желатина, 2 луковицы, 1 ложку сухой петрушки.
мясо
СОУСЫ К РЫБЕ
Соус белый (к рыбе паровой и к рыбе в рассоле). Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить в течение 7—10 минут. После этого соус следует посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить. Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом.
Соус томатный (к отварной и паровой рыбе). Морковь, лук (по 1 шт. или сухой лук и морковь) мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 столовой ложкой масла и таким же количеством муки, затем прибавить 3 столовых ложки томата-пюре, разбавить 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8—10 минут на сла'-бом огне. После этого соус снять с огня, положить 1 столовую ложку сливочного масла, перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито или дуршлаг.
Мясо один из важнейших продуктов питания. Оно легко комбинируется с различными продуктами — ово-шами, крупами, макаронными изделиями. "Из мяса можно готовить полуфабрикаты (говядина, свинина, телятина,‘баранина и оленина). Мясо оленя по своим достоинствам почти не отличается от говяжьего мяса. Из оленины готовят такие же блюда, как и из говядины.
Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик и оставить на 2—3 часа в кухне, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или в теплом месте, от этого очень ухудшается его качество. Хорошо промытое мясо нужно очистить от пленок и сухожилий. Резать мясо следует поперек волокон.
Гарниры к мясным блюдам. Гарниры разнообразят мясные блюда, повышают калорийность и улучшают вкус. Для блюд из отварного мяса гарниром могут служить отварные овощи (картофель, морковь, репа, консервированный зеленый горошек, кукуруза, стручки фасоли), а также отварной рис. Для блюд из тушеного мяса — картофель, морковь, репа, лук. Эти овощи предварительно поджаривают, а затем тушат вместе с мясом.
К мясу, зажаренному целым куском, подается жареный картофель или картофельное пюре, каша и отдельно различные салаты, маринованные ягоды и консервированные фрукты, а также квашеная капуста.
К мясу, зажаренному порционными кусками, подаются как свежие, так и консервированные овощи, а также сухие, приготовленные в масле или в молочном соусе, пюре из овощей, картофель в различных видах.
ОТВАРНОЕ МЯСО
Мясные продукты для вторых блюд следует варить так, чтобы максимально сохранить их вкусовые качества. Для этого куски мяса нужно заливать кипящей водой настолько, чтобы вода только покрывала их. Холодной водой заливают только солонину и соленые языки. Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приготовления первых блюд и для соусов.
ОЛЕНИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ МАЙОНЕЗ
Вымытое и очищенное от пленок мясо залить горячей водой, закрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой накипь и варить на слабом огне 2—2‘А часа. За 30 минут до окончания варки добавить морковь свежую или сухую, репу, лук репчатый или сухой, 2—3 лавровых листочка, 5—8 горошин перца и соль. Когда мясо и овощи будут готовы, бульон снять для приготовления соуса, а кастрюлю с мясом накрыть крышкой. Перед подачей на стол мясо нарезать ломтиками, добавить отварной картофель и залить соусом.
На 500 г мяса (мякоти) -— 800 г картофеля свежего или 150 г сухого, 2 моркови или ‘А стакана сухой моркови, 1 луковицу или ‘А стакана сухого лука.
СОЛОНИНА ОТВАРНАЯ ПОД ТОМАТНЫМ СОУСОМ
Солонину вымочить и целым куском положить в кастрюлю, залить холодной водой. Когда вода закипит, снять шумовкой пену, добавить морковь, лук (свежий или сухой) и варить 2/з часа при слабом кипении. Готовую солонину вынуть, нарезать небольшими ломтиками, уложить на блюдо и залить томатным соусом.
Гарнир — картофельное или гороховое пюре или отварной картофель.
На 500 г солонины — 800 г свежего или 150 г сухого картофеля, 1 морковь, 1 луковицу, 2 столовых ложки масла.
ОЛЕНИНА В БЕЛОМ СОУСЕ
Вареную оленину нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, обложить картофелем и полить белым соусом, приготовленным на бульоне.
На 500 г оленины — 600 г свежего или 120 г сухого картофеля, 1 репу, 2 луковицы или '/б стакана сухого лука, 2 моркови или ‘А стакана сухой моркови, по 1 столовой ложке муки и масла (для соуса).
ЯЗЫК ОЛЕНИЙ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ С ИЗЮМОМ
Хорошо вымытый свежий язык положить в кастрюлю, добавить лук, соль, морковь, залить горячей водой, варить в течение 2—3 часов. Сварившийся язык вымыть холодной водой и немедленно снять с него кожу.
На бульоне, полученном при варке языка, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, ]А стакана вскипятить, добавить перебранный вымытый изюм и проварить 5—10 минут, после чего снять с огня, посолить, прибавить лимонную кислоту, кусочек масла и перемешать.
Перед тем как подавать язык, нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, положить гарнир (зеленый горошек, стручки фасоли, заправленные маслом, морковь, тушеную капусту, картофельное или гороховое пюре), полить язык приготовленным соусом.
Язык можно полить соусом и без добавления изюма, его можно приготовить и без соуса, полив бульоном.
На 1 свежий олений язык—1 морковь, 1 луковицу, 100 г изюма, 1 столовую ложку муки, 2 столовых ложки масла.
ТУШЕНОЕ МЯСО
ОЛЕНИНА ТУШЕНАЯ С МАКАРОНАМИ
Мясо (огузок, кострец, оковалок) обмыть, посолить и Целым куском положить на сковородку, затем обжарить со всех сторон до образования на мясе румяной корочки. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, 3—4 стакана бульона или горячей воды, очищенные промытые лук, морковь, лавровый лист (2—3 листика) и 8—10 горошин перца. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на 2—3 часа. Примерно за 30—
2 Простые согеты	од
40 минут до окончания тушения добавить столовую ложку муки, поджаренной до темно-коричневого цвета, и такое же количество масла. Чтобы мука не заварилась комочками, ее следует предварительно развести небольшим количеством бульона. При подаче на стол мясо вынуть из соуса, нарезать ломтиками, уложить на блюдо, гарнировать макаронами, заправленными маслом, соус посолить, процедить сквозь сито и полить им мясо.
На гарнир к тушеной оленине вместо макарон может быть подан жареный картофель.
ОЛЕНИНА ТУШЕНАЯ С ЛУКОМ И КАРТОФЕЛЕМ
Мясо (мякоть) нарезать по 80—150 г, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде со всех сторон до образования румяной корочки. Затем мясо сложить в кастрюлю, а на сковороду, где жарилось мясо, влить 1 стакан воды, вскипятить, процедить, добавить еще 2 стакана горячей воды, залить мясо в кастрюле и поставить тушить на слабый огонь на 2—2'h часа. После тушения к мясу добавить- отдельно поджаренный лук и обжаренный картофель, 1 лавровый листик, 2 штуки гвоздики и 5—6 горошин перца, после чего продолжать тушить мясо в течение получаса. При подаче на стол мясо хорошо посыпать зеленью. Отдельно можно подать ягоды, квашеную капусту.
На 500 г мяса — 800 т картофеля, 2—3 луковицы, 1 столовую ложку муки, 2 столовых ложки масла.
ГУЛЯШ ИЗ ОЛЕНИНЫ
Мясо (лопаточную часть, огузок, оковалок) обмыть, нарезать кусочками в виде кубиков, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с маслом. Затем добавить лук, мясо посыпать мукой и все вместе слегка под жарить. Подготовленное мясо сложить в кастрюлю, залить 2—3 стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре, 1—2 лавровых листа, накрыть крышкой и поставить тушить на 1—’/а часа. Гуляш подается с жареным или отварным картофелем.
На 500 г мяса — 1 кг картофеля, 2 луковицы, 1 столовую ложку муки, 3 столовых ложки томата-пюре и столько же масла.
СОЛЯНКА ПО-МАГАДАНСКИ ИЗ.ОЛЕНИНЫ
Мясо (мякоть задней ноги, кострец, поясничная часть) вымыть, зачистить от сухожилий, нарезать небольшими кусками, добавить лук и обжарить в масле на сковороде. Обжаренное мясо переложить в невысокую кастрюлю, добавить томат-пюре, очищенные н нарезанные ломтиками соленые огурцы, дольку чеснока, посолить, влить немного виноградного вина, 2—3 столовых ложки мясного бульона и, закрыв кастрюлю крышкой, тушить в течение 40—50 минут. Перед подачей к столу солянку посыпать зеленью.
На 400—500 г мякоти — 2 луковицы, 2 соленых огурца, 2 столовых ложки томата, 'А стакана виноградного вина и 2—3 столовых ложки масла.
ПОЧКИ ОЛЕНЬИ В СОУСЕ С ЛУКОМ
Почки очистить от жира, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения, после этого воду слить, почки вымыть, залить свежей 'водой и варить до готовности (примерно 1 — 1'А часа).
На бульоне приготовить соус. Для этого столовую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до темно-коричневого цвета, развести Г/г стаканами горячего бульона и проварить на слабом огне в течение 5— ГО минут.
Сваренные почки нарезать небольшими ломтиками и прожарить 2—3 минуты вместе с поджаренным луком.
Затем почки переложить в неглубокую кастрюлю, добавить жареный картофель, очищенные и нарезанные ломтиками огурцы, 1-—2 лавровых листа и 5—8 горошин перца. Залить соусом, накрыть крышкой и поставить тушить на 25—30 минут.
Подавая на стол, почки вместе с гарниром переложить на подогретое блюдо и посыпать рубленой зеленью.
Таким же способом можно приготовить и свиные почки, но их без предварительной варки нарезают сырыми и обжаривают.
На 500 т оленьих почек — 600 г картофеля, 1 лукови-ДУ, 3—4 соленых огурца, 1 столовую ложку муки и 2— 3 столовых ложки масла.
2*
ОЛЕНЬЕ СЕРДЦЕ ТУШЕНОЕ
ГОЛУБЦЫ С ОЛЕНЬИМ МЯСОМ
Сердце вымыть, отсушить на салфетке, нарезать небольшими кусками, посолить и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Перед окончанием жарения куски сердца посыпать мукой, обжарить еще в течение 1—2 минут, сложить в кастрюлю, а на сковороду налить бульон или воды и вскипятить. Куски сердца залить соусом, добавить еще ‘/г стакана бульона или воды, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 2—3 часа. Отдельно на сковороде с разогретым маслом слегка поджарить лук, прибавить томат-пюре, 2 столовых ложки уксуса, 1 чайную ложку сахару, 2 лавровых листика, вскипятить и за 20—30 минут до окончания тушения влить в кастрюлю и посолить.
На гарнир можно подать гречневую кашу, отварной рис, макароны, жареный или отварной (свежий или сушеный) картофель, консервированную цветную капусту, заправленную маслом.
Помимо указанного способа, сердце можно приготовить так же, как тушеную оленину.
На 500 г говяжьего сердца — 1 столовую ложку муки, 1 луковицу, 2 столовых ложки томата-пюре, 2 столовых ложки уксуса, 1 чайную ложку сахару и 2 столовых ложки масла.
ГУЛЯШ ИЗ ЛЕГКИХ
Промытые легкие положить в горячую воду и варить на слабом огне 1—2 часа. После этого нарезать легкие кубиками весом 30—40 г, посыпать перцем, солью, обжарить на сковороде с разогретым маслом, посыпать мукой, добавить лук и жарить еще несколько минут. Обжаренные легкие сложить в кастрюлю, прибавить 2—2'4 стакана бульона, полученного при варке легких, томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и варить 10—15 минут.
Подать к столу с отварным или жареным картофелем (свежим или сухим), также можно подать квашеную капусту, маринованные ягоды.
На 500 г легких— 1—2 луковицы (или */s стакана Сухого), по 1 столовой ложке томата, муки и масла.
Мясо пропустить через мясорубку, крупу отварить, охладить и смешать с измельченным мясом, добавив слегка поджаренный лук, а также соль и перец. Положить в кипяток на 5—7 минут кочан капусты, вырезав предварительно кочерыжку. Затем кочан капусты вынуть на дуршлаг, дать ему стечь и остыть и разобрать на отдельные листья, утолщенные места которых отбить до толщины листа. На лист положить фарш (мясо с крупой и луком), завернуть в виде колбаски, обжарить на сковороде и сложить в кастрюлю. На сковороду положить сметаны, томат-пюре, стакан воды, добавить муку. Все это вскипятить, посолить, залить голубцы и поставить их тушить под крышкой на слабом огне (на 30—40 минут).
Голубцы можно приготовить и без сметаны. В этом случае томата берется немного больше.
На 300 г мяса (мякоти) —800 г капусты белокочанной, ‘/г стакана крупы (рис, пшено, перловая крупа), 1 луковицу, 1 столовую ложку муки, 2 столовых ложки томата, по 3 столовых ложки сметаны и масла.
ЖАРЕНОЕ МЯСО
Жарить оленье мясо можно крупными, а также и мелкими (порционными) кусками. Мясо, обжаренное крупным куском, используют для горячих и для холодных блюд, порционными кусками только—для горячих блюд. Крупный кусок мяса следует обмыть, зачистить от сухожилий, обтереть и посыпать солью. Затем положить на сковороду или противень с разогретым маслом и со всех сторон обжарить до образования на поверхности тонкой румяной корочки. Затем мясо ставится в духЪвой шкаф или в печку-«чудо», добавляется немного бульона или воды и жарится до полной готовности.
Чтобы жареная оленина была сочной и вкусной, ее хорошо нашпиговать салом, чесноком и овощами.
ОЛЕНИНА В СУХАРЯХ (ромштекс)
Оленину (мякоть задней ноги) нарезать порционными кусками и отбить тяпкой. Отбитое мясо посыпать солью и перцем, смочить в разведенном яичном порошке и об
валять в сухарях с обеих сторон. После этого мясо следует положить на сильно разогретую сковороду с маслом и жарить до полной готовности (10—12 минут).
На гарнир подается жареный картофель свежий или сухой и разогретый, заправленный маслом зеленый горошек, кукуруза, морковь. Ромштекс поливается маслом.
БЕФ СТРОГАНОВ ИЗ ОЛЕНИНЫ
Мясо (мякоть задней и поясничной части) разрезать на небольшие ломтики, отбить их тяпкой или скалкой, после чего мелко нарезать поперек «соломкой». Репчатый лук нашинковать (или сухой лук замочить и отжать) и поджарить в масле. Когда лук обжарится, добавить нарезанное мясо, посыпанное солью и перцем, жарить 5— 6 минут, помешивая вилкой. Затем мясо посыпать мукой, размешать и снова жарить 2—3 минуты, после этого добавить сметану, размешать и проварить 2—3 минуты, заправить томатом и солью по вкусу.
На гарнир подается жареный картофель (свежий или сухой). Хорошо посыпать это блюдо зеленью петрушки.
На 500 г мяса — 1 'кг картофеля, 3/< стакана сметаны, 1 столовую ложку томата-пюре, 2 луковицы или '/в стакана сухого лука, 1 столовую ложку муки и 3 столо вых ложки масла.
БИФШТЕКС ИЗ ОЛЕНИНЫ С КАРТОФЕЛЕМ
Мясо (мякоть спинной части) нарезать поперек волокон на куски весом примерно по 100—150 г, слегка отбить, посыпать солью, перцем, положить на сильно разогретую с маслом сковороду, в неглубокую кастрюлю и жарить с обеих сторон до полной готовности (10—15 минут).
Готовый бифштекс переложить на блюдо, полить соком и 'маслом, а на гарнир дать жареный картофель.
БИФШТЕКС ИЗ ОЛЕНИНЫ С ЛУКОМ
Приготовить толстый край оленины так же, как и для бифштекса с картофелем, с той разницей, что мясо надо отбить сильнее, чтобы получить более тонкий и широкий кусок.
Отдельно поджарить в разогретом масле нарезанный кольцами лук (по ‘/г луковицы на порцию) или немного сухого замочить и отжать. При подаче на стол положить на мясо жареный лук и полить соком и маслом.
На гарнир — жареный картофель свежий или сушеный.
ЛАНГЕТ ИЗ ОЛЕНИНЫ С ГАРНИРОМ
Мясо (мякоть) нарезать ломтиками по два куска на порцию и отбить тяпкой или деревянным молотком. Отбитые куски мяса посыпать солью, перцем и жарить в масле на сильно разогретой сковороде.
Для подачи на стол мясо переложить на блюдо, а на сковороду подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. Полученным соком полить мясо.
На гарнир рекомендуется подать заправленный маслом зеленый горошек, морковь и жареный картофель.
БУСТУРМА ИЗ ОЛЕНИНЫ
Мякоть задней ноги нарезать кусками весом по 40— 50 г, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать перцем, добавить уксус, лук и перемешать, затем нужно покрыть посуду крышкой и поставить в холодное место на 2—3 часа, чтобы мясо промариновалось.
Приготовленное мясо нанизать на металлический вертел и жарить над раскаленными углями (без пламени) в течение 8—10 минут, повертывая вертел, чтобы мясо равномерно прожаривалось.
При подаче к столу куски готового мяса (бустурму) снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и гарнировать зеленым горошком, жареным луком, маринованными ягодами.
На 500 г оленьей мякоти — 2 луковицы, 1 столовую ложку уксуса, 1 банку зеленого горошка, 100 г ягод.
ШАШЛЫК ИЗ ОЛЕНИНЫ
Мякоть задней ноги нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить лук (свежий или сухой), уксус или чайную
ложку лимонного сока и перемешать. Посуду следует накрыть крышкой и на 2—3 часа вынести на холод, чтобы оленина промариновалась.
Перед жарением замаринованные куски оленины надеть на металлический вертел, вперемешку с луком и кусочками шпига. Жарить шашлык надо над горящими без пламени углями в течение 15—20 минут, повертывая вертел.
Шашлык можно жарить и обычным способом на сковороде.
Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить маслом и гарнировать зеленым луком, отварным рисом.
На 500 г оленины — 4 луковицы (или 'А стакана сухого), 1 столовую ложку уксуса, 100 г зеленого лука, 1 столовую ложку масла, 100 г сала шпига.
ПОЧКИ, ЖАРЕННЫЕ НА СКОВОРОДЕ
Обмытые оленьи почки обсушить салфеткой, нарезать тонкими кусочками. Каждый кусочек посыпать солью и молотым перцем и обвалять в муке. Подготовленйые таким образом почки поместить на разогретую сковороду с маслом и жарить с обеих сторон 5—6 минут. Готовые почки полить лимонным соком или уксусом и подать на сковороде.
На гарнир можно подать жареный картофель (свежий или сухой).
ПЕЧЕНКА В СМЕТАНЕ
Печенку (оленью, говяжью, баранью) вымыть, очистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить в сковороде с маслом. Сложить в неглубокую кастрюлю, прибавить лук (свежий или сухой), предварительно слегка поджаренный, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печенка, и один стакан мясного бульона или воды.
Кастрюлю закрыть крышкой и тушить на слабом огне 25—40 минут. Ломтики готовой печенки уложить на блюдо. Соус, полученный при тушении, посолить, полить им печенку.
На гарнир можно подать жареный или отварной картофель, картофельное пюре или макароны.
На 500 г печенки — 7г стакана сметаны, 1 столовую ложку муки, 1—2 луковицы и 2 столовых ложки масла.
ОЛЕНЬИ МОЗГИ, ЖАРЕННЫЕ В СУХАРЯХ
Мозги на 30—40 минут замочить в холодной воде, затем, сняв пленку, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить 1—2 столовых ложки уксуса, соль, 2—3 лавровых листа и 5—6 горошин перца. Когда вода закипит, ослабить огонь и варить еще 25—30 минут.
Готовые мозги вынуть из отвара и дать им обсохнуть. Каждую половинку мозга разрезать на две части, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке, а затем, смочив разведенным яичным порошком, — в сухарях. Подготовленные таким образом мозги обжарить в хорошо разогретом масле до образования золотистой корочки. Готовые мозги уложить на блюдо, полить маслом. На гарнир дать жареный картофель или картофельное пюре, зеленый горошек, морковь или стручки фасоли консервированные. Отдельно можно подать томатный соус.
На 1 штуку мозгов — 7г стакана сухарей, 1 яйцо или 1 десертную ложку яичного порошка, 1 ложку муки и 3 столовых ложки масла.
КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ
Колбасу вареную или полукопченую очистить, затем нарезать ломтиками, положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон. Подавая на стол, полить маслом, на котором колбаса жарилась.
На гарнир — тушеная капуста, картофельное пюре или картофель жареный (свежий или сухой),
КОТЛЕТЫ И БИТКИ
Приготовить фарш, разделать из него котлеты продолговатой формы или круглые битки, обвалять их в сухарях и подравнять ножом. После этого котлеты или битки положить на разогретую сковороду с маслом, обжарив одну сторону, перевернуть и жарить до готовности (8—10 минут).
На гарнир к котлетам можно дать картофель отварной или жареный, пюре, кашу, макароны, лапшу, а также овощи (свежие или сушеные).
Полить битки или котлеты можно маслом, сметанным, красным или томатным соусом, а также подать отдельно соус острый томатный «Южный или «Любительский».
На 500 г оленьей мякоти— 125 г белого хлеба, ’/г стакана сухарей, 3А стакана молока или воды и 2 столовых ложки масла.
ТЕФТЕЛИ В ТОМАТЕ ИЗ ОЛЕНИНЫ
Приготовить мясной фарш, добавить в него мелко нарезанный зеленый лук или пропустить через мясорубку сухой лук. Затем все хорошо перемешать, разделать из фарша шарики весом 20—30 г каждый, обвалять их в муке и со всех сторон обжарить в масле.
Обжаренные тефтели сложить в неглубокую кастрюлю, добавить томат-пюре, стакан мясного бульона, 1—2 лавровых листа, 5—6 горошин перца, 2—3 дольки растертого с солью чеснока, накрыть кастрюлю крышкой и тушить тефтели на слабом огне 10—20 минут. Потом заправить солью и острым томатным соусом. Подавая на стол, посыпать зеленью петрушки. На гарнир дать отварной рис, гречневую кашу, жареный картофель или картофельное пюре.
На 500 г мяса (мякоти) —2 луковицы (или ‘А стакана сухого), ‘А стакана томата-пюре, 100 г белого хлеба, 2 столовых ложки муки и 2 столовых ложки масла.
РУЛЕТ С МАКАРОНАМИ ИЗ ОЛЕНЬЕГО МЯСА
Приготовить мясной фарш, разложить его на разостланную салфетку, смоченную водой, и разравнять ножом так, чтобы получился продолговатый ровный слой толщиной I’/a—2 см. На середину мясного фарша по всей его длине положить сваренные, заправленные маслом и охлажденные макароны. Затем края фарша соединить. Полученный рулет осторожно снять с салфетки и положить швом вниз на смазанную маслом сковороду. Сверху рулет смазать яйцом или разведенным яичным порошком, посыпать сухарями, полить маслом, сделать несколько проколов вилкой и поставить на 30—40 минут в духовой
шкаф или печку-«чудо». Готовый рулет нарезать на порции, положить их на блюдо и полить красным соусом. Вместо макарон рулет можно нафаршировать рассыпчатой рисовой или гречневой кашей с поджаренным луком и нарубленным омлетом из яичного порошка.
На 500 г мяса (мякоти) — 100 г белого хлеба, 150 г макарон, 1 яйцо или 1 десертную ложку яичного порошка, 1 столовую ложку сухарей, 1 стакан красного соуса и 2 столовых ложки масла.
КОТЛЕТЫ С МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Из мясного фарша разделать котлеты и положить их на сковороду, смазанную маслом. Затем сверху, вдоль каждой котлеты по всей ее длине, чайной ложкой сделать небольшое углубление, которое заполнить густым молочным соусом, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф запекаться на 10—20 минут. На гарнир дать стручки фасоли или горошка, зеленый горошек, картофельное пюре, цветную капусту, заправленную маслом. Котлеты полить маслом и соком, получившимся при запекании, или красным соусом.
На 500 г мяса (мякоти) — 125 г белого хлеба, 2 столовых ложки тертого сыра, 1 столовую ложку муки, '/а стакана молока и 3 столовых ложки масла.
ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕНЫЙ ИЗ ОЛЕНИНЫ
Обмытое, очищенное от сухожилий мясо пропустить через мясорубку или изрубить ножом, добавить соль, перец и сделать из него 5—6 шницелей овальной формы толщиной около ‘/2 см.
Подготовленные шницели обвалять в Сухарях и жарить на разогретой сковороде с маслом 5—6 минут.
На гарнир —жареный картофель, картофельное пюре или овощи. Шницель полить маслом.
На 500 г мяса — 7г стакана сухарей и 2 столовых ложки масла.
ПЕЛЬМЕНИ ПО-КОЛЫМСКИ
Мясо оленье (хорошо прибавить шпиг) 2 раза пропускают вместе с луком через мясорубку, прибавить немного воды, положить соль, перец, хорошо размешать.
Приготовить тесто: в муку влить разведенный яичный порошок с молоком, '/< стакана воды, положить соль, хорошо перемешать и замесить крутое тесто. Тесто следует раскатать тонким слоем, вырезать из него рюмкой кружочки и положить на каждый кружочек небольшие шарики приготовленного фарша. Края кружочков теста защипать.
На 300—400 г мяса-—2 луковицы, 1’А стакана муки, 1 яйцо или 1 десертную ложку яичного порошка.
МЯСНАЯ ЗАПЕКАНКА
Промытое мясо (мякоть) пропустить через мясорубку и слегка поджарить на сковороде; добавить нарезанный лук, томат-пюре, соль, перец, немного бульона или воды и тушить на слабом огне под крышкой 15—20 минут. Отдельно поджарить картофель (вместо свежего можно использовать сухой). Поджаренный картофель разложить тонким слоем на сковороде, поверх картофеля положить слой поджаренного мясного фарша, разровнять, залить разведенным яичным порошком с молоком и поставить в духовой шкаф на 5—10 минут для запекания.
При подаче к столу посыпать -запеканку зеленью петрушки.
На 300 г оленины (мякоти) -—500 г свежего (или 150 г сухого) картофеля, 3 яйца (или 3 десертных ложки яичного порошка), 2 луковицы (или ’/« стакана сухого лука), 1 столовую ложку томата-пюре, ’А стакана молока, 2 столовых ложки масла.
БЛЮДА ИЗ ДИЧИ
РЯБЧИК, КУРОПАТКА, ТЕТЕРЕВ ЖАРЕНЫЕ
Подготовленного рябчика, куропатку или тетерева посолить, положить в кастрюлю с разогретым маслом и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Потом тушку перевернуть на спинку и поставить в духовой шкаф на 15—20 минут (тетерев жарится 35—45 минут). Во время жарения тушку надо поливать жиром.
Когда птица будет -готова, вынуть ее и разрубить вдоль на две части, тетерева — на 4—6 частей.
На гарнир можно дать жареный картофель или набор овощей, зеленый салат, капусту, маринованные ягоды и консервированные фрукты и ягоды.
ВАЛЬДШНЕП, БЕКАС, ЧИРОК, ПЕРЕПЕЛ ЖАРЕНЫЕ
Подготовленную дичь слегка посолить, положить в разогретую с маслом неглубокую кастрюлю или на сковороду и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Затем кастрюлю поставить в духовой шкаф или же покрыть крышкой и дожарить на слабом огне, периодически поливая дичь маслом, на котором она жарится. (Время жарения вальдшнепа, бекаса и чирка 20—25 минут, перепела 10—15 минут).
Готовую дичь вынуть из кастрюли и положить на разогретое блюдо, уложив на ломтики хлеба, поджаренного в масле (ломтики хлеба нарезать в виде квадратиков толщиной 1 — IVa см, сделав в середине небольшое
углубление). Сверху дичь покрыть ломтиками поджаренного шиита и полить процеженным соком, полученным при жарении, и растопленным маслом, с боков украсить зеленью. Отдельно подать зеленый салат, тушеную капусту, ягоды, зеленый горошек в масле.
ЗАЯЦ, КРОЛИК В БЕЛОМ СОУСЕ
Зайца, кролика хорошо промыть, разрубить на части, положить в кастрюлю, залить горячей водой с таким расчетом, чтобы вода только покрыла мясо. Когда вода закипит, снять накипь, посолить и положить очищенные и промытые морковь, лук, 5—8 горошин перца, лавровый лист (1—2 листика) и варить при слабом кипении 40—60 минут.
Готового зайца, кролика вынуть из кастрюли, разрубить на порции, положить на блюдо и полить белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при варке кролика, зайца. На гарнир дать отварной картофель или картофельное пюре, рис, заправленный маслом.
На 1 кролика, зайца—по 2 моркови и по 2 луковицы (сухого лука и моркови по 'Л стакана).
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Для приготовления супов используют мясные, рыбные, грибные бульоны, овощные, фруктовые отвары и молоко.
БУЛЬОН МЯСНОЙ (из оленины)
Кусок мяса оленьего с косточкой обмыть, положить в кастрюлю, налив в нее холодной воды, кастрюлю накрыть крышкой, поставить на огонь, появившуюся пену удалить, добавить в бульон сухую морковь, петрушку, лук, посолить и варить на слабом огне. Когда мясо будет готово, вынуть его. Бульон следует процедить через льняную салфетку или марлю.
Такой бульон идет для приготовления различных супов, мясных щей, борщей и др. Мясо вынимают из бульона и подают вместе с супом или используют для приготовления различных блюд.
На 1 кг мяса — 3—4 литра воды.
БУЛЬОН ИЗ КОСТЕЙ (оленьих)
Чтобы кости лучше и быстрее вываривались, их надо разрубить помельче, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Варят бульон при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Время варки бульона из костей 3—З'/г часа.
Для улучшения вкуса бульона рекомендуется за 1 час до окончания варки положить в бульон сухую морковь, петрушку, лук, а также соль. Готовый бульон про-
цедить. Более вкусный бульон — мясо-костный (кроме костей, кладется еще мясо). Костный бульон рекомендуется использовать главным образом для приготовления заправочных супов (щей, борщей, рассольников и др.).
На 500 г мясных костей — по 1 столовой ложке сухой моркови, петрушки, лука и 272—3 литра воды.
БУЛЬОН МЯСНОЙ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Мясо третьего сорта промыть, мякоть срезать, пропустить через мясорубку, кости разрубить, все положить в кастрюлю, залить холодной водой и в таком виде оставить на 20—30 минут, а затем, не меняя воды, поставить варить. Положить сухие овощи: морковь, лук, петрушку. Через 20 минут после начала варки положить соль. Бульон варить при слабом кипении 30—40 минут, потом процедить и использовать как обычный мясной бульон. Отварное мясо может пойти на фарш для пирожков и запеканки.
На 500 г мяса — по 1 столовой ложке сухого лука, моркови, петрушки, 1’/а—2 литра воды.
Бульоны подаются с пельменями, фрикаделями, клецками, рисом, овощами, яйцом или омлетом.
СУП ОВОЩНОЙ ИЗ СУХИХ ОВОЩЕЙ С КОНСЕРВИРОВАННЫМИ СТРУЧКАМИ ФАСОЛИ И ГОВЯЖЬЕЙ ТУШЕНКОЙ
В кипящую, воду заложить предварительно намоченные отжатые и прожаренные в жире сухую морковь, петрушку, лук. Затем заложить стручки консервированной фасоли, замоченный сухой картофель. Консервированное мясо вместе с бульоном проварить 3—5 минут, добавить 1—2 лавровых листа, 7—8 горошин перца. По желанию в этот суп можно положить и консервированную цветную капусту, но только тогда, когда уже суп почти совсем готов.
На 1 банку мясных консервов — 1 банку консервированных стручков фасоли, 7г стакана сухого картофеля, по 1 столовой ложке сухой моркови, лука, петрушки, томата, 2 столовых ложки жира, 2—2,5 литра воды, соль по вкусу.
СУП ИЗ СУХОГО КАРТОФЕЛЯ С ОЛЕНИНОЙ
Сварить бульон из грудинки или другой части с мозговой косточкой. Замоченный сухой лук, морковь, петрушку отжать и поджарить на жире, снятом с бульона. Минут за 20 до готовности мяса опустить в кипящий бульон сухой картофель, поджаренные сухие овощи, 1—2 лавровых листика, 5—6 горошин перца, посолить, довести суп до готовности. Затем мясо вынуть и порезать на порции.
Горячий суп при подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.
На 500 г мяса — 1 стакан сухого картофеля, по 1 столовой ложке моркови, петрушки, сухого лука, 2 столовых ложки масла, 2,5 литра воды.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РИСОМ И ОЛЕНИНОЙ
Сварить мясной бульон. Сухую морковь, петрушку, лук обжарить с томатом-пюре. Рис перебрать, промыть теплой водой, затем положить в суп. Прокипятить. Когда рис будет почти готов, опустить сухой картофель. За 20 минут до готовности мяса добавить обжаренные коренья, 1—2 лавровых листа, 5—6 горошин перца и соль.
Готовый суп подавать на стол с мясом, разделенным на порции, посыпать рубленой зеленью.
На 400 г мяса — Vs стакана рису, 7г стакана сухого картофеля, по 1 столовой ложке сухой моркови, лука, петрушки, 1 столовую ложку томата-пюре, 2—3 литра воды.
СУП С ЛАПШОЙ И ОЛЕНИНОЙ
Сварить мясной бульон. Сухую морковь, петрушку, лук обжарить на сливочном масле. Минут за 10 до готовности мяса опустить в кипящий бульон лапшу, вскипятить, добавить обжаренные коренья, 1—2 лавровых листика, 7—8 горошин перца, посолить. Готовое мясо вынуть, разрезать на кусочки, а суп при подаче рекомендуется посыпать рубленой зеленью.
На 400 г мяса — 7г стакана лапши, 1 столовую ложку масла, по 1 столовой ложке лука, петрушки, моркови сухой, соль по вкусу.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ (ИЛИ СУХОЙ) КАПУСТЫ
Сварить мясной бульон, положить в кастрюлю квашеную капусту (если капуста очень кислая, то необходимо предварительно ее промыть и отжать), добавить 1 — I'A стакана воды, немного масла, затем покрыть кастрюлю крышкой и тушить около часа. После этого капусту залить бульоном, положить поджаренные с томатом коренья: лук, морковь, петрушку (сухую) и варить до полной готовности. Незадолго перед тем как все сварится, прибавить лавровый лист, перец, соль и влить мучную заправку.
Щи также можно приготовить и с картофелем (вместо свежего картофеля положить сухой, а вместо квашеной капусты — сухую капусту).
На 500 г мяса — 500 г квашеной капусты, по 1 столовой ложке сухого лука, моркови, петрушки, 1 столовую ложку муки, по 2 столовых ложки масла и томата пюре.
БОРЩ УКРАИНСКИЙ ИЗ СУХИХ ОВОЩЕЙ
Сварить мясной бульон из оленины и процедить. Сухую свеклу промыть, залить горячим бульоном и побрызгать уксусом. Когда бульон полностью окрасится, его слить, а свеклу поставить тушить на 20—30 минут, добавив жир, томат-пюре, немного уксуса и бульон мясной.
Сухую морковь, лук поджарить с маслом, смешать с поджаренной мукой, развести бульон и довести до кипения. В приготовленный для борща бульон положить картофель сухой, капусту сухую или квашеную, прокипятить. Затем тушеную свеклу, соль и варить 10—15 минут, потом добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый или горький перец горошком и варить все до полной готовности.
Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, дать борщу настояться и влить свекольную краску. Разливая в тарелки, положить в борщ сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 500 г мяса —60 г сухой капусты, 80 г сухой картошки, 50 г сухой свеклы, по '/г стакана томата-пюре и сметаны, по 1 столовой ложке сухого лука, 20 г свиного сала, 1—2 столовых ложки сливочного масла.
РАССОЛЬНИК (из дичи)
Подготовленную тушку дикого гуся, куропатки ояб чика положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить до готовности. Обжарить в отдельной кастрюле сухую морковь, петрушку, лук. Кастрюлю с бульоном снять с огня, положить в нее нарезанные ломтиками соленые огурцы и сухой картофель, залить процеженным бульоном и на 25-30 минут поставить варить За 5 минут до окончания варки в рассольник для остроты добавить процеженный огуречный рассол, жареные ово щи и посолить по вкусу. При подаче к столу в рассоль ник кладут кусочки дичи, сметану или сливки (можно сухие сливки развести кипяченой водой и вскипятить) У
1акои же рассольник можно приготовить и из оленьей ЗвУоГк7;паойТр?сееС КЗПУСГ°Й’ С перовой или ри-или граном о™рГ К М0ЖН°	HP рыбной
На 500 г мясных продуктов — 2 огурца, по 1 столовой ХоЛеГЛ ЛуКа’ петрушки’ «орковиРV. стаканах»?" картофеля, 2 столовых ложки масла.	4
РАССОЛЬНИК РЫБНЫЙ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
™™К^накрытьвд“^ойаСТРЮЛЮ' МЛ"’Ь 17‘ ста«а"а для набухания Когда бульонН* В0ДЯную башо положить в него Tfn п У будет ТОТ0В- пР0ЦеДить его, огне. Затем добавитГХ^ ^У2У Л Варить на слабом поджаренные с ияг» сухои каР™фель, соленые огурцы,
Зя ч	маслом, сухой лук, петрушку соль
рить маленькие^фрикал^111151 Варки в Рассольнике сва-го фарша (его готовив И’ nP№0T^eHHbie из рыбно-Дуется добавить ппопр-/ЗК Ж?’ КаК И мясн°й). Рекомен-
Подавая на°Цеженнып огуречный рассол.
На 500 г мепкпй пПлСЫПаТЬ Рубленой зеленью.
2 соленых огурца по^е/ ДЛЯ =бульона <еРши, окуни) — ки, лука сухой* V, Д2 столовои ложке моркови, петруш-перловой крупы 2 ХКаНа картосреля сухого, -/2 стакана лек —200 /рыбного Ли / Л°ЖКИ масла‘ Для ФРИ1<аде-и ДР-), 50 г белого хЙХ оКе™’ гоРбуши, чира, нельмы вую ложку масла ба’ 4 стакана молока и 1 столо-
СУП С КОНСЕРВИРОВАННОЙ ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
Сварить мясной бульон, добавить поджаренные лук., петрушку, морковь, все положить в процеженный мясной бульон и варить, добавив соль, на слабом огне 10—15 минут. В суп в начале варки можно добавить 2 столовых ложки риса. Капуста консервированная вместе с бульоном закладывается в суп и доводится до кипения. При подаче посыпается зеленью. К супу можно подать пирожки мясные. Суп можно приготовить и на воде без мясного бульона.
На 1 банку цветной капусты — 2 столовых ложки моркови, 1 столовую ложку петрушки, 1—2 столовых ложки масла, 1 луковицу.
БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
Мякоть сырой оленины пропустить 2—3 раза через мясорубку, прибавить соль, перец и 2 столовых ложки холодной воды. Полученную массу тщательно перемешать, разделать в виде шариков (фрикаделек) и опустить их в готовый кипящий мясной бульон. Затем фрикадельки вынуть шумовкой и разложить в тарелки по 8—10 штук. Бульон следует процедить через льняную салфетку или марлю и залить им фрикадельки, сверху посыпать зеленью петрушки.
На 2—2‘/з литра бульона—200 г мяса (мякоть с жиром).
СУП Ы-П ЮРЕ
СУП-ПЮРЕ ИЗ СУХОЙ МОРКОВИ
Намоченную морковь положить в кастрюлю, влить-'/< стакана воды, добавить 1 столовую ложку масла, чайную ложку соли, столько же сахару и тушить в течение 5—10 минут. После этого всыпать ‘/г стакана промытого риса, залить 5 стаканами воды, накрыть крышкой и варить, на слабом огне 40—50 минут, затем вместе с отваром протереть сквозь сито, предварительно отложив 2 столовых ложки сваренного риса (без моркови) для гарнира. Полученное пюре развести горячим молоком Я
по вкусу посолить. Супь заправить маслом и положить вареный рис, подать гренки.
На 150 г сухой моркови — стакана риса, 3 столовых ложки масла, 2 стакана молока, 1 чайную ложку «сахара.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ОВОЩЕЙ
Замоченные сухие морковь, лук, свежую репу сложить в кастрюлю, прибавить 2 столовых ложки масла и тушить в течение 10—15 минут. Затем влить 4 стакана воды, добавить картофель и промытый рис, кастрюлю накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить в течение 30—35 минут. Овощи вместе с отваром протереть сквозь сито, развести 2 стаканами горячего молока, положить соль, масло и размешать. Положить в суп консервированный зеленый горошек. Отдельно подать гренки.
На 40 г сухой моркови — 150 г свежей репы, 50 г сухой картошки и 7s стакана сухого лука, 3А стакана риса, 200 г горошка, 3 столовых ложки масла, 2 стакана молока.
СУП ГОРОХОВЫЙ
Сварить бульон. Замоченный заранее горох положить в бульон и варить около Р/а часа.
Намоченные сухие морковь, петрушку, лук отжать, прожарить в масле и за 15—20 минут до подачи на стол положить в суп, добавив соль. Гороховый суп можно также варить с копченостями. Подают гороховый суп с гренками, приготовленными из белого хлеба, нарезанного кубиками. Гороховый суп можно приготовить и с мясными консервами и с картофелем.
На 500 г мяса — 250 г гороха, по 1 столовой ложке сухого лука, моркови и петрушки, 2 столовых ложки масла.
МОЛОЧНЫЕ СУПЫ ИЗ СУХОГО МОЛОКА
Молочные супы очень питательны, а приготовление их весьма несложно. Варить их можно из обыкновенного цельного молока, консервированного или сухого.
Сухое молоко следует класть в кастрюлю из расчета 1 ЕЛ столовых ложки на стакан воды. Тщательно раз-
мешать сухое молоко сначала в небольшом количестве теплой воды, чтобы образовалась однородная густая масса; затем постепенно подливать в кастрюлю воду такой же температуры и размешивать до полного растворения молочного порошка. Молоко довести до кипения и варить суп. Молочные супы нужно варить в посуде с толстым дном или же на слабом огне, чтобы молоко не пригорело.
СУП МОЛОЧНЫЙ РИСОВЫЙ
Рис хорошо промыть, откинуть на дуршлаг; когда вода стечет, положить в кипящее молоко, добавить соль, сахар и варить 30 минут. Положить масло.
На 1 литр молока—4 столовых ложки риса, 1 столовую ложку масла, 1 чайную ложку сахару.
МОЛОЧНАЯ ЛАПША
Лапшу перебрать, положить в кипящее молоко, добавить соль, сахар и варить в течение 10—15 минут. Положить масло.
Если вместо лапши засыпана вермишель, то варить следует 8—10 минут.
На 1 литр молока — 50 г лапши, 1 столовую ложку масла и 1 чайную ложку сахару.
СЛАДКИЕ СУПЫ
СУП ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ
Сушеные фрукты перебрать, промыть, выделить яблоки и груши, замочить их холодной водой и сварить до готовности. Затем добавить сахар, остальные фрукты, корицу и варить при слабом кипячении в течение 10— 15 минут. После этого влить разведенную водой картофельную муку и довести до кипения.
В суп можно положить отваренные рис или макаронные изделия.
На 200 г сухих фруктов—50 т картофельной муки. Для гарнира 100 г риса или макаронных изделий, ’/г стакана сахару.
СУП ИЗ СМОРОДИНЫ, жимолости, ГОЛУБИКИ ИЛИ БРУСНИКИ С МАННОЙ КАШЕЙ
Ягоды перебрать, очистить от веточек, размять деревянной ложкой, развести 4—5 стаканами воды, положить сахар, вскипятить, процедить и охладить.
Манную кашу, приготовленную на молоке, выложить на смоченную водой тарелку и охладить, после чего нарезать ее кусочками правильной формы (квадратики, ромбики), разложить по тарелкам и залить приготовленным ягодным отваром.
На 300 г смородины, жимолости, голубики или на 200 г брусники — 2 столовых ложки манной крупы, 1 стакан молока, 3А стакана сахару.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
На хлебном квасе и свекольном отваре приготавливают окрошку, ботвинью, борщ. Все продукты, входящие в состав этих супов, должны быть охлаждены и иметь температуру не выше 10—12°. Кроме того, рекомендуется в некоторые супы (окрошку, ботвинью) при подаче на стол класть кусочки чистого пищевого льда.
Холодные супы — окрошка, ботвинья, борщ — так же как и фруктово-ягодные супы, особенно рекомендуют в весенне-летнее время. Они вкусны, питательны, действуют освежающе и возбуждают аппетит.
ОКРОШКА ОВОЩНАЯ ИЗ СУХИХ ОВОЩЕЙ
Сухие морковь, картофель замочить в теплой воде до полного набухания, а потом в этой же воде отварить и остудить, затем нарезать свежие огурцы мелкими кубиками или соломкой. Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы он сделался мягким и дал сок.
Омлет из яичного порошка мелко порубить. Растертый зеленый лук соединить с картофелем, омлетом, сметаной, сахаром, солью, все это перемешать, развести квасом, для остроты добавить горчицу, разведенную квасом, и соединить с общей массой, добавить морковь. При подаче на стол добавить в окрошку нарезанную зелень
укропа. Морковь можно заменить другими овощами, например репой, консервированной цветной капустой, а при отсутствии огурцов можно положить редис.
ОКРОШКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ
Вареную ветчину, говядину, оленину или язык, а также свежие огурцы нарезать маленькими кубиками. Мелко нарезать зеленый лук и в тарелке размять ложкой, добавив немного соли. Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавить к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и развести квасом. Если нет свежих яиц, омлет можно приготовить из яичного порошка, а потом его порезать также мелкими кубиками. После этого в кастрюлю положить подготовленные продукты. При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарубленной зеленью.
На 1 литр хлебного кваса —250 г готовых мясных продуктов, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца или 2 десертные ложки яичного порошка, ‘А стакана сметаны, 1 чайную ложку сахару.
БОРЩ ХОЛОДНЫЙ ИЗ СУХОЙ СВЕКЛЫ
Сухую свеклу промыть, побрызгать уксусом и залить кипятком. Когда свекла набухнет, немного отлить, а остальную свеклу залить 2 литрами кипятка и варить 20—30 минут. Готовый свекольный отвар процедить и соединить со свекольной краской, отлитой в начале приготовления, а затем все вместе охладить. К свекле добавить вареный сухой картофель и огурцы, нарезанные маленькими кубиками, рубленое яйцо или нарезанный мелкими кубиками омлет, зеленый лук, перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.
На 100 г сухой свеклы — 50 г сухого картофеля, 2све-.жих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца или 2 десертных ложки яичного порошка, 4 столовых ложки сметаны, 1 чайную ложку сахару и уксус по вкусу.
БЛЮДА ИЗ ЯИЧНОГО ПОРОШКА
Яичный порошок перед использованием просеивают через сито, высыпают в посуду (на одну весовую часть порошка берут З’А части молока или воды и размешивают проволочным веничком). Через 30—40 минут, когда порошок набухнет, смесь солят и немедленно используют. Разведенный яичный порошок более 2 часов хранить нельзя.
ОМЛЕТ
Омлет готовят из одной яичной массы (натуральный) или с добавлением овощей, зелени, грибов, молочных и мясных продуктов. Добавляемые продукты предварительно жарят или варят, за исключением тех, которые не нуждаются в тепловой обработке (сыр, зеленый лук, зелень), а затем смешивают с яичной массой (смешанный омлет) и жарят или завертывают продукты в жареный омлет как начинку (фаршированный омлет).
ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ
На хорошо разогретую сковороду с маслом вливают яичную смесь и, помешивая, нагревают на сильном огне. Когда смесь станет кашеобразной, перемешивание прекращают, чтобы нижняя сторона омлета подрумянилась, после этого ножом заворачивают два противоположных края омлета к середине, перекладывают со сковороды на блюдо или тарелку и поливают растопленным маслом.
ОМЛЕТЫ СМЕШАННЫЕ
Сыр, зелень смешивают перед жаркой с сырой яичной массой, сыр — натертым, зелень петрушки — мелко нарезанной и затем жарят как омлет натуральный. Картофель, ветчину, свиные копчености, шпиг и колбасные изделия нарезают мелкими кусочками и поджаривают в масле. Затем на них выливают яичную смесь и жарят. Подают смешанные омлеты так же, как и натуральные.
ОМЛЕТЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
Приготавливают фарш. Консервированную цветную капусту, морковь (сухую), зеленый горошек, стручки фасоли консервированные разогревают, заправляют маслом или молочным соусом. Картофель сухой приготовляют в виде пюре и поджаривают. К поджаренному картофелю можно добавить поджаренные свиные копчености, колбасные изделия, шпиг и лук. Шпинат-пюре в омлет кладут заправленным молочным соусом, грибы кладут заправленными сметанным соусом. Ветчину, почки, языки, мясо нарезают небольшими кусочками, поджаривают на масле и заправляют красным или томатным соусом. К мясному фаршу можно добавить грибы.
При оформлении блюда готовый фарш кладут на поджаренный омлет, края которого загибают ножом к середине, закрывают ими фарш, затем омлет перекладывают со сковороды на блюдо и поливают маслом.
ОМЛЕТЫ С ОВОЩАМИ
Приготовляют эти блюда с картофелем, морковью, свежей капустой, а также квашеной и дикорастущей зеленью. Сухой картофель предварительно замачивают и отваривают или поджаривают на жире. В поджаренный картофель вливают яичную смесь, жарят 2—3 минуты, после чего сковороду с омлетом можно поставить в духовой шкаф для запекания. Вареный картофель можно класть протертым. В этом случае сваренный картофель пропускают через мясорубку, смешивают с яичной смесью и запекают. Морковь, сваренную так же, как картофель, пропускают через мясорубку и слегка отжимают, затем смешивают с яичной смесью и запекают.
5в		• -
С		3	ииир -hJj э		о
				S	
&		я	о	S	(—5
3		я КЗ	я	га bi	
о		о			
О.		О-		—	
о		ж			
с		S	иониь		О
о		сх га •О'	-J	L^a о	
о					
к			ч о	9S О	о
X			и	'О	
(X			о		
со	и				
S ,	S			M0J	О
m	я <ь		-пит оз		
О	CJ-ra			—	
щ	•4				
	3		ej	о	
S 2	н		я	я	’Г
О §	«=:		о	я	
X о	S О	<D 2		—	
J3 u		ж		иоэ	
X S щ ж		я га п	-вртгоя э		м*
СХ х		я &>			
< 5		я		3	
S		о		о сх	
СО				3	о
<Х £				о	
				{_}	
t( .S				—	
О			зеле-	м лу-сом	о
>>				3	
сх				я	
со					
		XI	о		
и О		га о CXS	я я я	о д с а	о
& >>		ь? х га я	СК СП S	2 а	
					
О					
сх					
С		и			
* — 		я			
из		я	я		X
§		га CQ О	о		о 3
О		Я си	Et		о сх
X		S	о		о
		к	сх		с
		га	я		
		X			»я
					ж
					я
					я
					я
					к
ОМЛЕТ С СУШЕНЫМИ ЯБЛОКАМИ
Яблоки залить подслащенной кипяченой водой и держать до полного набухания, затем нарезать их помельче и слегка поджарить на сковороде с маслом. На поджаренные яблоки вылить яичную массу, перемешать и жарить, как натуральный омлет.
На 3 десертных ложки яичного порошка — 25 г сухих яблок и 1 столовую ложку масла.
МАЙОНЕЗ НАТУРАЛЬНЫЙ ИЗ ЯИЧНОГО ПОРОШКА
В растертый яичный порошок с солью, сахаром, готовой горчицей понемногу вливают растительное масло, размешивая смесь деревянной лопаткой или венчиком. Новую порцию масла можно доливать только после того, как предыдущая порция полностью впиталась в общую массу. После того как все масло введено и превратится в густую однородную массу, вливают уксус, при этом соус белеет.
На ‘А стакана масла растительного — 1 десертную ложку уксуса, 1 десертную ложку яичного порошка, 1 чайную ложку готовой горчицы, 1 чайную ложку сахару.
СЛАДКИ Е БЛЮДА
Сладкие блюда не только вкусны, но и питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров. Сладкие блюда богаты жирами, белками.
Некоторые сладкие блюда содержат витамины, минеральные соли, необходимые организму человека.
При изготовлении киселей, муссов, желе сок из свежих ягод следует отжимать и вводить в блюдо в конце etro изготовления.
Большое значение, особенно в районах Крайнего Севера, имеет широкое использование консервированных фруктов (сушеных, быстромороженых и т. п.).
Консервированные фрукты поступают в нашу Магаданскую область в большом ассортименте.
КИСЕЛИ и компоты
Кисели можно готовить из ягод илй фруктов — свежих, замороженных, сушеных, из ревеня и молока. Хорошо и быстро можно приготовить кисель из фруктовоягодных сиропов и соков, а еще проще приготовить кисель из концентрата сухого киселя, выпускаемого Магаданским пищекомбинатом. Кисели подают на стол холодными, но кисель средней густоты можно подать и горячим.
Густой кисель нужно разлить в формы и хорошо охладить. Предварительно форму смачивают внутри холодной водой: тогда охлажденный кисель легко отделится от нее. Чтобы на поверхности киселя не образовалась
пленка, надо посыпать его тонким слоем сахарного песка. К киселю можно подать сахар, холодное молоко или сливки.
КИСЕЛЬ ИЗ БРУСНИКИ, жимолости, ГОЛУБИКИ И ДР. ЯГОД
Перебранные ягоды промывают в холодной воде, протирают на сите. Протертые ягоды отжимают. Полученные выжимки заливают горячей водой и кипятят 5—8 минут, затем процеживают через марлю или редкое полотно. Часть процеженного отвара охлаждают для разведения в нем картофельного крахмала, в остальную часть кладут сахар и дают прокипеть 5—7 минут, после чего в горячую жидкость вливают разведенный картофельный крахмал, перемешивая лопаткой, чтобы не образовалось комков.
Затем кисель доводят до кипения, снимают с огня и вливают в него отжатый ранее сок.
Кисель средней густоты разливают в порционную посуду (вазочки, стаканы, блюдца) и посыпают сахарным песком.
Полужидкие кисели иногда употребляют как подливки к пудингам, запеканкам и т. п.
КИСЕЛЬ ИЗ РЕВЕНЯ
Промыть в холодной воде стебли ревеня (300 г), очистить от кожицы и волокон, нарезать мелкими куби ками, 10—15 минут Замачивать в холодной воде. Сахар (3/< стакана) залить двумя стаканами воды и вскипятить. В горячий сироп положить отжатые кубики ревеня, прокипятить в течение 5—10 минут и заварить разведенной картофельной мукой (2 столовых ложки).
Кисель из ревеня подают только в холодном виде.
КИСЕЛЬ ИЗ СУШЕНЫХ ЯБЛОК ИЛИ КУРАГИ
Перебранные и промытые сушеные яблоки положить в кастрюлю, залить З'/з стаканами горячей воды и в таком виде оставить на 2—3 часа, затем в этой же кастрюле яблоки поставить на огонь и при медленном кипении варить в течение 30 минут. Отвар процедить сквозь си
то в другую кастрюлю, а яблоки протереть, положить их в отвар, добавить сахар, все это перемешать и вскипятить. Полученный яблочный сироп заварить разведенным картофельным крахмалом. Кисель из кураги готовят таким же образом, но сахара нужно взять только ’/2 стакана.
На 100 г сушеных яблок — 3/« стакана сахару, 2 столовых ложки картофельного крахмала.
МОЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ ИЗ СУХОГО МОЛОКА
Стакан сухого молока развести двумя стаканами холодной воды и оставить на 30 минут для набухания. После этого добавить еще 2 стакана воды, размешать и довести до кипения. В кипящее молоко положить сахар, после чего влить крахмал, разведенный в холодном молоке или воде, и снова довести до кипения.
На 4 стакана молока—*4 стакана сахару и 2 столовых ложки маисового или картофельного крахмала.
Для аромата в кисель, пока он горячий, можно прибавить ванилин.
КОМПОТ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ фруктов
Компот из консервированных фруктов (яблок, груш, персиков, абрикосов, черешен и др.) перед подачей на стол надо лишь разложить в вазочки. Крупные фрукты (яблоки, груши, персики) необходимо разрезать на мелкие кусочки и залить сиропом.
Готовые компоты хорошо комбинировать в такой смеси: персики с ренклодами, яблоки со сливами, абрикосы с черешней.
КОМПОТ ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ
Сушеные фрукты требуется два-три раза промыть в теплой воде, отобрать яблоки и груши, положить в кастрюлю, залить холодной водой и при медленном кипении варить 25—30 минут. После этого в кастрюлю положить остальные фрукты и ягоды, всыпать сахар и продолжать варить еще 5—10 минут.
На 200 г сушеных фруктов (смесь) —'/2 стакана сахару.
68
1
ЖЕЛЕ И МУССЫ
Желе и муссы приготовляют из свежих и свежемороженых ягод и фруктов, из фруктово-ягодных соков и сиропов, из разных сортов варенья. Для приготовления муссов используют еще и различные фруктовые пюре и соусы. Пюре и фруктовые соусы лучше всего брать готовые, вырабатываемые нашей пищевой промышленностью. Для улучшения вкуса желе рекомендуется в него добавлять различные вина и ликеры, а также апельсиновую и лимонную цедру, ванилин, лимонную кислоту. Желе должно быть прозрачное. Желе и муссы можно готовить в специальных формах и вазочках.
Желе и муссы готовят почти одним и тем же способом. Разница лишь в том, что муссы взбивают веничком. Мусс можно приготовить и без желатина, заменив его манной крупой.
ЖЕЛЕ ИЗ ЯГОДНОГО ВАРЕНЬЯ
Варенье развести 27г стаканами кипятка, размешать и выбрать ягоды в отдельную посуду. Сироп от варенья влить в кастрюлю, положить в него сахар, желатин, помешивая, довести до кипения, влить вино, процедить и слегка охладить. Ягоды разложить в вазочки или формы, залить желе и хорошо охладить.
На 1 стакан варенья — !/г стакана сахару, 25 г желатина, 2 столовых ложки ликера.
ЖЕЛЕ ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД
Из ягод приготовить сок и отвар таким же способом, как при изготовлении киселя из свежих ягод. В отвар добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин и перемешивают до полного его растворения. Затем в смесь вливают сырой ягодный сок, процеживают его через ткань и разливают в формы, для охлаждения.
Если сироп для желе получается мутноватый, его осветляют яичным белком: белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 5—10 минут при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают через ткань.
МУСС из ягод
Ягоды свежие или замороженные перебрать и промыть в холодной воде, размять ложкой или деревянным пестиком в фарфоровой посуде и протереть сквозь волосяное сито. Выжимки от ягод залить 2 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить. В полученный сок положить сахар и замоченный желатин. Все время помешивая, довести сироп до кипения. В охлажденный сироп положить ягодное пюре и взбивать металлическим венчиком до образования пенистой массы. Как только эта масса слегка загустеет, быстро разлить ее в формы и охладить.
На 1 стакан ягод — 3/< стакана сахару, 15 г желатина.
МУСС БРУСНИЧНЫЙ С МАННОЙ КРУПОЙ
В кастрюлю положить промытую и перебранную бруснику и деревянным пестиком хорошо ее размять. Добавить ‘/з стакана кипяченой воды и отжать через марлю. Полученный сок поставить в холодное место. Выжимки от ягод залить 3 стаканами воды и прокипятить в течение 5 минут, после чего процедить и на полученном отваре= заварить манную крупу, всыпая ее в кипящий отвар постепенно, не забывая помешивать. После 20 минут медленного кипения всыпать сахарный песок, дать массе вскипеть и снять с огня. В сваренную массу влить отжатый ранее сок и взбить венчиком до состояния густой пены.
При увеличении массы в объеме в 2 раза разлить ее в вазочки и вынести в холодное место. К брусничному муссу можно подать холодное молоко. Таким же способом можно приготовить мусс из жимолости, голубики.
На 1 стакан брусники— 1 стакан сахару, 3 столовых ложки манной крупы.
КРЕМ ИЗ СУХИХ СЛИВОК
Сухие сливки положить в кастрюлю, размешать сначала в небольшом количестве теплой кипяченой воды. Затем постепенно подливать в кастрюлю воду такой же температуры и размешать до полного растворения сливок, вскипятить, охладить, затем влить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и взбить металли-
3 Простые советы
65
ческим венчиком до образования густой пены (пена должна держаться на венчике). Во взбитые сливки, все время помешивая, всыпать сахарную пудру, положить немного ванилина и, не переставая мешать, тонкой струйкой влить растворенный теплый желатин (желатин предварительно надо намочить в течение 20—25 минут в холодной воде, отжать и, помешивая, растворить в 'А стакана кипятка).
На 1 стакан сухих сливок — 'А стакана сахарной вудры, 10 г желатина, 'А порошка ванилина.
СОУСЫ К СЛАДКИМ БЛЮДАМ
Соус из ягод с вином. Перебранные ягоды (жимолость, голубика, брусника) протереть через волосяное Сито. В кастрюлю всыпать сахар, влить 1‘А стакана во-Ды, вскипятить и снять накипь. В горячий сироп прибавить вино, подготовленное пюре из ягод и, помешивая, Довести до кипения. Готовый соус подать в горячем или колодном виде.
На 1 стакан ягод—1 стакан сахару, 'А стакана красного или белого вина.	v
Соус из кураги. Курагу промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить стаканом воды и варить до Мягкости. Сваренную курагу протереть сквозь чистое Волосяное сито, положить обратно в кастрюлю, добавить сахару и 'А стакана горячей воды, все это размещать, поставить на огонь и прокипятить в течение 5 минут, после этого соус снять с огня, добавить в него вино И размешать.
Так же можно приготовить абрикосовый соус, заманив курагу абрикосовым пюре (200 г).
На 100 г кураги — 'А стакана сахару, ’А стакана вина.
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДЕТСКОЙ МУКИ
ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНОЕ
В детскую муку положить немного сахару, соду, ванилин, масло или маргарин, все перемешать и замесить тесто. Скатать его в виде шара, накрыть салфеткой и
дать полежать на холоде 20—30 минут, после этого раскатать толщиной около ‘А см. На .поверхности теста сделать наколы вилкой и вырезать маленькие фигурки; кружки диаметром 3—4 см, полумесяцы, ромбики, шпал-ки и т. п., уложить их на лист. Некоторые фигурки можно украсить: в центре положить изюминку или ягодку из варенья.
Фигурки смазать разведенным яичным порошком и поставить в духовой шкаф на 10—12 минут для выпечки.
На 2 стакана детской муки—7з стакана сахарного песку, 100 г масла или маргарина, ‘А чайной ложки соды, ’А порошка ванилина.
ПЕЧЕНЬЕ ДОМАШНЕЕ
Яичный порошок растереть с сахаром, добавить размягченное масло или маргарин, соду, ванилин, перемешать и, добавляя детскую муку, замесить очень крутое тесто.
Готовое тесто пропустить через мясорубку; выходящие из решетки жгутики разложить небольшими кучками в виде печенья на лист, слегка смазанный маслом, и поставить в духовой шкаф для выпечки. Готовое печенье посыпать сахарной пудрой.
На 3 стакана детской муки — 2 Десертные ложки яичного порошка, 200 г масла или маргарина, ]А стакана сахару, 7а чайной ложки соды, ‘А порошка ванилина.
ПРЯНИКИ
Разведенный яичный порошок растереть с сахаром, прибавить ванилин или лимонную цедру. Всыпать муку, хорошо вымешать и брать тесто чайной ложкой, а другой ложкой снимать его на лист, смазанный маслом.
Кусочки теста разложить на листе с интервалами, после чего поставить для выпечки в горячий духовой шкаф на 7—10 минут. Готовые прянички вынуть из шкафа и, снимая с листа ножом, разложить их на блюде.
На 1 стакан муки—2 десертные ложки яичного порошка, ’А стакана сахару, ‘А порошка ванилина,
КОВРИЖКА МЕДОВАЯ
Яичный порошок развести молоком в миске, всыпать сахар и растереть, затем добавить мед, корицу и гвоздику в порошке, соду, все перемешать, всыпать муку и вымешивать тесто веселкой в продолжение 5— 10 минут. Чтобы тесто для коврижки получилось темное, в него надо добавить жженку: для этого 1—2 куска сахару пережечь на маленькой сковороде, разбавить 2 ложками воды, вскипятить и прибавить в тесто вместе с медом.
Тесто выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, разровнять, посыпать рублеными орехами или миндалем и поставить в нежаркий духовой шкаф на 15—20 минут.
Готовую коврижку охладить, нарезать и уложить на блюдо. «
Коврижку можно разрезать, посредине промазать повидлом. После этого нарезать как печенье.
На 2 стакана муки — 'А сахару, 150 г меда, 2 десертные ложки яичного порошка, Д чайной ложки соды, 50 г орехов или миндаля, корица, гвоздика в порошке.
КОРЖИКИ
Детскую муку просеять на стол холмиком, сделать в нем углубление, в которое положить сметану (или сливки сухие), яичный порошок, предварительно разведенный в молоке или воде, сахар, соду, соль по вкусу, размягченное масло и замесить тесто. Полученное тесто раскатать слоем примерно в ‘/г см и круглой выемкой или стаканом вырезать коржики.
Уложить коржики на лист, смазать яичной массой из яичного порошка, сделать в них вилкой несколько проколов, чтобы при выпечке не вздувались, и выпекать в горячем духовом шкафу примерно 10— 15 минут.
На 2 стакана муки — 2 столовых ложки масла, 2/з стакана сметаны или 4 столовых ложки сухих сливок, 2 десертных ложки яичного порошка, 2 столовых; ложки сахару, '/г чайной ложки соды.
ВЫПЕЧКА МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В КАСТРЮЛЕ-«ЧУ ДО»
Печь кастрюля-«чудо» предназначается для выпечки на керосинке, керогазе или электричестве различных изделий из теста.
Большинство выпущенных кастрюль рассчитано на одновременную выпечку теста из '/г кг муки.
Выпечка производится следующим образом. В первую очередь ставится для нагрева подставка печи.Форма смазывается внутри маслом и в случае надобности обсыпается сухарями. Затем в нее кладут подготовленное тесто и дают ему подняться. После этого форму накрывают крышкой, не оставляя просветов и ставят на подставку для выпечки. Через 15—20 минут, в зависимости от количества положенной в тесто сдобы, открывают просветы и продолжают выпечку 15—20 минут. Готовность теста определяют так же, как и при обычной выпечке, лучинкой: если лучинка, воткнутая в тесто и вынутая обратно, окажется сухой, то тесто готово.
В печке-«чудо» можно выпекать различные виды теста без начинки и с начинкой, а также пирожки и булочки.
Пирожки и булочки надо смазать маслом, чтобы они не прилипли друг к другу, уложить в форму и выпекать, как указано выше.
Хорошо выпекается в печке-«чудо» и бисквит. В этом случае форму не смазывают маслом, а выстилают узкими полосками бумаги, которые укладывают поперек формы, после этого форму на 'А ее высоты заполняют тестом и выпекают.
Готовый бисквит вынимают из формы и осторожно снимают с него полоски бумаги.
СОВЕТЫ ПО ЗАГОТОВКЕ И ХРАНЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Не рекомендуется запасать скоропортящиеся продукты более чем на 1—2 дня. Мясо, рыбу, молоко и другие пищевые продукты необходимо хранить так, чтобы они не испортились и не снизилось их качество. В домашних условиях их надо хранить в электрическом холодильном шкафу; в посуде, охлажденной льдом; в погребах или в других помещениях с пониженной температурой.
Особое внимание хранению продуктов следует уделять в теплое время года, когда продукты могут быстро испортиться. Обычные шкафы с полками для хранения продуктов надо ставить в наиболее прохладной части помещения. Очень часто в домашних условиях приходится некоторое время хранить готовые блюда. Перед хранением бульон следует хорошо прокипятить, Остальные кушанья закрыть крышкой.
МАРИНАДЫ, СОЛЕНЬЯ, ВАРЕНЬЕ
Некоторые овощи, ягоды, фрукты можно долго хранить в маринованном и соленом виде. Маринады и соленья хранят в потребах, подвалах, в прохладном помещении, не допуская подмораживания. Ягоды и фрукты можно хранить в виде варенья.
МАРИНАДЫ
Брусника маринованная. Спелую бруснику перебрать, удалить листочки и поврежденные ягоды, промыть, замочить в холодной воде, затем воду слить, а. бруснику переложить в стеклянную или фаянсовую посуду. Для приготовления маринада в кастрюлю влить воду и столовый уксус, вскипятить, добавить сахару,, соли, перца горошком, немного корицы и лимонную корку. Все перемешать, прокипятить, охладить и готовым'маринадом залить подготовленную бруснику. Банку закрыть крышкой или плотной бумагой, обвязать шнурком, хранить в сухом холодном месте.
На 1 кг брусники — по I1/* стакана уксуса и воды, 1 чайную ложку соли, 5—6 горошин перца, I1/» стакана сахару.
Капуста маринованная. С кочана капусты снять верхние листья, разрезать кочан на 4 части, удалить кочерыжку, капусту мелко нашинковать, отжать, посолить, положить в стеклянную или фаянсовую посуду. В кастрюлю влить воду и уксус, вскипятить, добавить сахару, 2—3 лавровых листа, 15 горошин перца, все перемешать, прокипятить, охладить и залить маринадом подготовленную капусту. Хранить так же, как маринованную свеклу.
На 2 кг капусты — 2 стакана уксуса, 5 стаканов воды, ’/< стакана сахару, 1 столовую ложку соли.
Грибы маринованные. Небольшие свежие грибы (подосиновики, подберезовики, белые и др.) перебрать, обрезать корешки, тщательно промыть. В кастрюлю с подсоленной горячей водой опустить очищенные шляпки грибов, прокипятить, вынуть грибы шумовкой, еще раз промыть холодной водой. Для приготовления маринада вскипятить воду и уксус, добавить сахару, соли, несколько горошин перца, 2 лавровых листа, немного корицы и гвоздики, все перемешать. Как только маринад закипит, положить в него подготовленные грибы и варить их до тех пор, пока они не станут мягкими. Затем маринад с грибами охладить, переложить в стеклянную или фаянсовую посуду, залить тонким слоем растительного масла. Посуду с маринованными грибами закрыть крышкой или плотной бумагой, обвязать шнурком, хранить в сухом и холодном месте.
На 2 кг грибов — по 4 стакана уксуса и воды, 2 чайных ложки сахару, 1'А столовых ложки соли, 1 столовую. ложку растительного масла.
Засолка капусты. С кочанов срезают верхние зеленые листья, удаляют кочерыжки, шинкуют соломкой или рубят сечкой в корыте. Шинкованную или рубленую капусту закладывают в посуду, добавляют соль (на ведро капусты 250 г соли). Для улучшения вкуса добавляют шинкованную морковь (200—300 г на ведро), бруснику (по 80—100 г). Можно также добавить тмин или анис (по чайной ложке на ведро капусты).
Засоленную капусту укладывают в хорошо промытую, ошпаренную кадку. Иногда для ускорения квашения на дно бочки на целые листья насыпают 30—50 г ржаной муки, которую сверху покрывают целыми листьями. На листья закладывают шинкованную капусту, сверху кладут полотно, затем деревянный кружок, на него — камень, весом не более 10% веса всей капусты. Если рассол выступит поверх кружка более чем на 1—2 см, вес груза уменьшают.
Засолка грибов. Перебрать грибы (рыжики и грузди), сморщившиеся, засушенные и сильно загрязненные удалить, срезать корешки, промыть. Грузди замочить на сутки в подсоленной кипяченой воде, а затем вынуть и смешать с рыжиками. Подготовить кадку, обсыпать солью донышко, уложить рядами грибы, посолить каждый ряд. Верхний слой (ряд) также слегка посыпать солью, покрыть полотняной тканью и деревянным кружком, поверх которого положить тяжелый камень. Хранить в погребе или в другом холодном месте.
На 3 кг грибов — 3 столовых ложки соли.
ВАРЕНЬЕ
Варенье из малины. Спелую малину очистить от стебельков и чашечек, промыть, сложить в посуду, залить одним стаканом воды, пересыпать сахарным песком и хранить несколько часов в холодном месте. Образовавшийся сок перелить в алюминиевую кастрюлю или медный таз, добавить остальной сахар, предназначенный для варенья, перемешать, сварить, сироп слегка охладить и, осторожно встряхивая таз, опустить в него подготовленные ягоды.
На 2 кг малины — 2 кг сахару, 1 стакан воды.
Варенье из черной смородины. В тазу сварить сироп из 2 стаканов воды и сахара, положить очищенные от веточек и тщательно промытые ягоды. Как только сироп с ягодами закипит, переставить таз на слабый огонь.
Периодически требуется встряхивать таз и снимать пену. Варенье будет готово, когда ягоды равномерно погрузятся в сироп, а сироп-сделается густым и вязким. Остывшее варенье переложить в стеклянную посуду, закрыть крышкой или плотной бумагой, перевязать ее шнурком и хранить в сухом холодном месте.
На 3 кг черной смородины — 3-кг сахару.
Варенье из брусники. Перебранную бруснику положить в миску, залить кипящей водой, перемешать, тотчас же откинуть на решето и дать воде стечь. Затем бруснику положить в таз для варенья, засыпать -сахаром, добавить 'Л стакана воды (или залить медом), положить кусочек корицы, 3 штуки гвоздики или немного лимонных корочек и- варить до готовности. Горячее варенье из таза перелить в миску и, когда остынет, переложить в стеклянную банку, закрыть пергаментной бумагой и завязать.
Хранить в сухом прохладном месте. Это варенье подают к жареной птице и дичи, а также к жареной говядине, оленине.
На 1 кг брусники — 800 г сахару.
Брусника в сиропе. Зрелую бруснику перебрать, промыть в холодной воде и сложить в чисто вымытую стеклянную или фаянсовую посуду. Для приготовления сиропа в кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана воды-, прибавить лимонной корочки, поставить на огонь, дать прокипеть, процедить и охладить. Холодным сиропом залить бруснику, закрыть банку пергаментной бумагой и обвязать шпагатом. Хранить бруснику в прохладном месте. Подавать к жареной оленине, дичи.
На 1 кг брусники — 300 г сахару.
Пюре из брусники, голубики, жимолости. Спелые ягоды брусники, жимолости, голубики очистить от стебельков, промыть в холодной воде, дагь ей стечь, после чего протереть ягоды сквозь волосяное сито в фаянсовую или эмалированную посуду и положить сахар. Хорошо перемешать пюре, поставить его на 5—6 часов в
холодное место, время от времени перемешивая, чтобы сахар скорее растворился, разлить пюре в чистые бутыл-ки или банки и закупорить пробками, прокипяченными в воде. Если пюре предназначено для длительного хранения, рекомендуется горлышки закупоренных бутылок залить сургучом или воском. Хранить бутылки с пюре нужно в прохладном месте. Ягодное пюре употребляют как начинку для пончиков, пирожков, тортов, а также для приготовления сладких соусов к пудингам.
На 1 стакан пюре — 300—400 г сахару.
Варенье из рябины. Рябину нужно вымыть, положить в кастрюлю. В таз для варенья положить сахар, добавить воду, размешать и сварить сироп. Горячим сиропом залить подготовленную рябину и в таком виде оставить на сутки. На второй день сироп слить, прокипятить и вторично залить рябину. На третий день в том же сиропе рябину сварить до готовности.
На 1 кг рябины — 1'/а кг сахару, 2 стакана воды.
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ НА ДЕНЬ
ЗАВТРАКИ
1.	Омлет из яичного порошка с копченостями, чаД,
2.	Кулебяка с мясом, крупяным фаршем, кофе.
3.	Жареная печенка с картофельным пюре, чай.
4.	Фаршированная кета или нельма, кофе.
5.	Сырники со сметаной, какао.
6.	Винегрет с мясом, кофе.
7.	Оленина с тушеной капустой, кофе'.
8.	Биточки из оленины, говядины, баранина с отварным картофелем.
9.	Колбаса или окорок отварной с картофельным пюре, чай.
10.	Запеканка из картофеля с маслом, молоко.
ОБЕДЫ
1.	Щи из свежей, квашеной или сухой капусты с мясом, тушеная оленина, говядина, баранина с макаронами, брусничный кисель.
2.	Картофельный суп с грибами, мясные рубленые котлеты с гарниром, компот из сухих фруктов.
3.	Суп из шпината, щавеля консервированного со сметаной, рулет мясной с лапшой, молочный кисель.
4.	Гороховый суп с копченостями, капустная солянка со шпигом, блинчики с вареньем или джемом.
5.	Рассольник с дичью, жареное мясо с картофелем.
6.	Молочный суп с лапшой, рыба жаренная в жи
ре с картофелем, компот из консервированных фруктов.
7.	Уха, запеканка картофельная с мясом, компот из сухофруктов.
8.	Борщ украинский, жареная печенка в сметане с картофелем, мусс ягодный.
9.	Бульон с омлетом, горбуша паровая с отварным картофелем, вареники с ягодами.
10.	Окрошка овощная, зразы с гречневой кашей и омлетом, кисель из джема.
ужины
1.	Сырники с маслом, кофе.
2.	Чир, нельма или кета под маринадом, простокваша.
3.	Картофельное пюре с квашеной капустой, чай.
4.	Студень мясной, кофе.
5.	Биточки с картофельным пюре, сок фруктовый.
6.	Омлет с колбасой, простокваша.
7.	Творожная масса с молоком, булочка.
8.	Морковные биточки с белым соусом, молоко.
9.	Манный пудинг со сладким соусом, кофе.
10.	Колбаса жареная с капустой, чай.
ИНВЕНТАРЬ И ПОСУДА
Хозяйка должна у себя дома так организовать работу, чтобы на приготовление пищи затрачивалось как можно меньше времени и усилий. Для этого необходимо обзавестись набором кухонного инвентаря и посуды.
На кухне надо иметь небольшой шкаф или настенную полку, стол на котором обрабатывать продукты, деревянную разделочную доску и скалку для раскаткштеста, доску для резки и рубки мяса, рыбы и овощей, таз для мытья посуды и другой инвентарь.
Для обработки пищевых продуктов необходимы следующие предметы.
Ножи. Каждый из них служит для выполнения определенной работы. Рубак предназначен для измельчения костей, поварские ножи для разделки мяса и рыбы, для очистки овощей и кореньев, тонкий нож для нарезки копченостей, колбасы, -сыра и т. д., рекомендуется также иметь хлебный и консервный ножи.
Дуршлаг. На него откидывают вареные рис, макароны, овощи, зелень и др.
Венчик металлический. Венчик употребляется для взбивания крема, белков, муссов, а также для размешивания жидких каш.
Тяпка стальная. Используется для отбивания мяса, а также дробления костей. Вместо тяпки стальной можно применять деревянный молоток.
Чумичка (или разливательная ложка). Ею разливают бульоны, супы, соусы.
Шумовка. Ею снимают пену с кипящих жидких блюд и вынимают из глубокой посуды мясо, рыбу и овощи.
Терка. Служит для измельчения картофеля, лука, различных овощей, фруктов, хрена, сыра и других продуктов.
Сито. Используется для процеживания бульонов и супов, для просеивания муки и круп, для протирки мягких вареных продуктов.
Ступка с пестиком. В ней размельчают сахар, сухари, перец, соль и др.
Сковороды. Служат для жарки мяса, рыбы, почек, печенки и других мясных и рыбных продуктов, а также лука и других овощей, яичных блюд, мучных изделий.
Картофель, овощи, мясо и рыбу лучше обжаривать на большой или средней чугунной сковороде, яичницу-—на малой круглой алюминиевой сковороде. Для выпечки блинов лучше применять маленькие чугунные сковороды. Омлет готовят на средней стальной сковороде с одной ручкой, поэтому хозяйке рекомендуется иметь несколько сковород разных размеров.
Гусятница. В гусятнице удобно жарить и тушить птицу, мясо, овощи.
Противень. Железные противни служат для выпечки пирогов и кондитерских изделий.
Лист кондитерский. Железный лист без бортов или с боковыми загнутыми краями служит для выпечки пирожков, печенья и других кондитерских изделий.
Формы фигурные. В формы заливают желе при изготовлении заливных блюд из мяса и рыбы, в них также выпекают некоторые кондитерские изделия.
Тазы для варенья. Для варки варенья используются специальные латунно-медные тазы, которые не покрываются полудой. Другую посуду для варки варенья использовать не рекомендуется. В алюминиевой посуде варенье пригорает. Если нет специального таза для варенья, можно использовать эмалированную посуду.
СТОЛОВАЯ ПОСУДА
ПРИМЕРНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ
1.	Ножи, вилки и ложки обеденные.
2.	Ножи,-вилки, ложки чайные, десертные.
3.	Тарелки глубокие, мелкие, десертные и пирожковые.
4.	Салатники фарфоровые.
ГВ
5.	Судки-для перца, уксуса, горчицы, соли и других приправ.
6. Соусники фарфоровые.
7.	Блюда большие для жаркого или рыбы.
8.	Селедочницы.
9.	Корзинка или блюдо для хлеба.
10.	Кувшин для безалкогольных напитков.
11.	Графин для водки.
12.	Рюмки и стопки винные и коньячные.
13.	Бокалы для шампанского и фужеры для пива и холодных напитков.
14.	Стаканы и чашки с блюдцами.
15.	Вазы для фруктов.
16.	Вазы для пирожных и печенья.
17.	Небольшие вазочки для варенья и мороженого.
18.	Нож для нарезки пирогов и тортов.
ПРИЛОЖЕНИЕ
НОРМЫ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ
Наименование свежих продуктов	Вес свежих продуктов	Наименование сухих продуктов	Вес су хих про дуктов «в г)
Картофель	1 кг	Картофель	200
Капуста белокочанная	1 кг	Капуста квашеная	850
Морковь	1 кг	»	сушеная Морковь	700 100
Свекла	1 кг	Свекла	НО
Лук репчатый	1 кг	Лук репчатый	150
Зелень петрушки	1 кг	Зелень петрушки	50
Белые коренья	1 кг	Белые коренья	100
Горошек зеленый консервированный	1 кг	Горошек зеленый	200
Грибы шампиньоны свежие	1 кг	Грибы белые	370
Молоко цельное	I кг	Молоко сухое цельное	130
Творог свежий	1 кг	Молоко сухое обезжиренное (с добавлением жира 0,03 кг) Творог	100 350
Яйцо без скорлупы	1 HIT.	Яичный порошок	12
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ВЕСА И МЕРЫ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ
Наименование продуктов	В граммах			
	стакан 2Г0 см3	СТОЛ, ложка 1 		чайная ложка	а
Мука и	крупа			
Мука пшеничная	160	25	10 	
» картофельная	200	30	10	
Сухари молотые	125	15	5	
Крупа гречневая	210	25		
» «Геркулес»	90	12		
> манная	200	25	8	
» перловая	230	25		
> ячневая	180	20		
Рис	230	25		
Саго	180	20		
Пшено	220	25		
Фасоль	220			
Горох нелущеный	200			
» лущеный	230			
Чечевица	210			
Толокно	НО			
Молоко, молочные продукты				
Масло животное (раст.)	215	20	5	
Молоко цельное	250	20		
Яичный порошок	130	25	8	
Молоко сухое	120	20	5	
» сгущенное		30	12	
Сметана	250	25	10	
Овощи				
Морковь средняя				75
Картофель средний				100
Огурец средний				100
Лук средний				75
Томат-пюре	220	25	8	
Томат-паста		30	10	
Петрушка				50
В граммах
Наименование продуктов	стакан 250 смз	стол, ложка	чайная ложка
ШТ.
Сахар, соль и другие продукты				
Сахарный песок	200	25	10	
Соль	325	30	10	
Уксус	250	15	5	
Желатин (листик)				2,5
» (в порошке)		15	5	
СОДЕРЖА НИЕ
ОВОЩИ И ГРИБЫ
Овощи отварные.................................... 3
Картофель отварной........................... 4
Картофель молодой в сметане.................. 4
Картофель в молоке........................... 4
Картофельное пюре ........................... 5
Цветная капуста.............................. 5
Консервированный зеленый горошек в масле .	.	5
Консервированная кукуруза с маслом ...	6
Консервированная кукуруза в томате ...	6
Консервированная кукуруза с яблоками и гренками	6
Шпинат с гренками............................ 7
Овощи жареные..................................... 7
Картофель жареный ........................... 7
Картофель жареный с яйцом.................... 8
Картофельные котлеты........................... 8
Картофельные оладьи ...	  8
Капуста цветная жареная с сухарями ...	9
Котлеты морковные.............................. 9
Котлеты овощные................................ 9
Репа, фаршированная манной кашей ....	10
Свекла фаршированная.........................10
Голубцы овощные..............................10
Приготовление фарша..........................11
Перец фаршированный..........................11
Стручки фасоли жареные с луком ....	12
Стручки фасоли, запеченные под белым соусом ,	12
Стручки фасоли, запеченные под томатным соусом	12
Цветная капуста (консервированная), запеченная под белым соусом.........................12
Грибы в сметане .........	13
Грибы, тушенные в сливках ...	.	13
Грибы запеченные...............................13
Блюда из сухих овощей...............................14
Морковные котлеты из сухой моркови ...	14
Капуста тушеная (сухая)........................14
Винегрет из сухих овощей.......................15
Лук репчатый жареный (сухой)...................15
Картофельная запеканка с мясом ............... 16
Рулет картофельный с овощами...................16
Картофель тушеный с копченой грудинкой	.	17
Соусы к овощным блюдам..............................17
РЫБА.............................................20
Отварная рыба . ....................................20
Рыба отварная с картофелем..................21
Камбала отварная в масле....................21
Консервированная рыба с картофелем	...	21
Кета, горбуша, чир, нельма, мальма в рассоле	.	22
Треска с картофелем и луком.................22
Рыба фаршированная..........................23
Жареная рыба.....................................24
Рыба жареная с гарниром........................24
Рыба жареная в сухарях.........................25
Рыба жареная в тесте...........................25
Котлеты из рыбы................................26
Сельдь свежая жареная фри......................26
Кета на вертеле................................27
Запеченная рыба.....................................27
Запеченные кета, горбуша, чир..................27
Чир, нельма, кета, горбуша, треска, запеченные с картофелем . ...............................28
Консервированная рыба в сметане с картофелем 28
Рыба, фаршированная кашей.....................29
Заливная рыба.....................................  29
Соусы к рыбе....................................... 30
МЯСО...................................31
Отварное мясо...............................32
Оленина отварная под соусом майонез ...	32
Солонина отварная под томатным соусом	32
Оленина в белом соусе ........	32
Язык олений под белым соусом с изюмом .	33
Тушеное мясо................................33
Оленина тушеная с макаронами ......	33
Оленина тушеная с луком и картофелем-	...	34
Гуляш из оленины........................34
Солянка по-магадански из оленины	....	35
Почки оленьй в соусе с луком............35
Оленье сердце тушеное...................36
Гуляш из легких.........................36
Голубцы с оленьим мясом.................37
Жареное мясо.................................37
Оленина в сухарях...................... 37
Беф-строганов из оленины................38
Бифштекс из оленины с картофелем	....	38
Бифштекс из оленины с луком.............38
Лангет из оленины с гарниром............39
Бустурма из оленины.....................39
Шашлык из оленины.......................39
Почки, жаренные на сковороде............40
Печенка в сметане.......................40
Оленьи мозги, жаренные в сухарях	....	41
Колбаса жареная.........................41
Котлеты и битки.........................41
Тефтели в томате из оленины.............42
Рулет с макаронами из оленьего	мяса	...	42
Котлеты с молочным соусом...............43
Шницель рубленый из оленины	...	.43
Пельмени по-колымски....................43
Мясная запеканка........................44
БЛЮДАИЗДИЧИ....................................45
Рябчик, куропатка, тетерев жареные	....	45
Вальдшнеп, бекас, чирок, перепел жареные	.	45
Заяц, кролик в белом соусе.................46
ПЕРВЫЕ БЛЮДА.......................................47
Бульон мяибэй.................................47
Бульон из костей..............................47
Бульон мясной быстрого приготовления ...	48
Суп овощной из сухих овощей с консервированными стручками фасоли и говяжьей тушенкой	48
Суп из сухого картофеля с олениной ....	49
Суп картофельный с рисом и олениной ...	49
Суп с лапшой и олениной.......................49
Щи из квашеной (или сухой) капусты ...	50
Борщ украинский из сухих овощей ....	50
Рассольник....................................51
Рассольник рыбный с фрикадельками ...	51
Суп с консервированной цветной капустой	52
Бульон с фрикадельками........................52
Супы-пюре..........................................52
Суп-пюре из сухой моркови.....................52
Суп-пюре из овощей..........................53
Суп гороховый...............................53
Молочные супы из сухого молока....................53
Суп молочный рисовый ...................... 54
Молочная лапша..............................54
Сладкие супы......................................54
Суп из сушеных фруктов......................54
Суп из смородины, жимолости, голубики или брусники с манной кашей..........................55
Холодные супы.....................................55
Окрошка овощная из сухих овощей ....	55
Окрошка сборная мясная......................56
Борщ холодный из сухой свеклы...............56
БЛЮДА ИЗ ЯИЧНОГО ПОРОШКА. .	.	57
Омлет.......................................57
Омлет натуральный...........................57
Омлеты смешанные............................58
Омлеты фаршированные........................58
Омлеты с овощами............................58
Нормы продуктов брутто для жареных омлетов из яичного порошка..............................59
Омлет с сушеными яблоками...................60
Майонез натуральный из яичного порошка	60
СЛАДКИЕ БЛЮДА.....................................6!
Кисели и компоты..................................61
Кисель из брусники, жимолости, голубики и др. ягод....................................62
Кисель из ревеня........................... 62
Кисель из сушеных ягод или кураги	....	62
Молочный кисель из сухого молока	....	63
Компот из консервированных фруктов	....	63
Компот из сушеных фруктов...................63
Желе и муссы......................................64
Желе из ягодного варенья....................64
Желе из свежих ягод.........................64
Мусс из ягод................................65
Мусс брусничный с манной крупой	....	65
Крем из сухих сливок........................65
Соусы к сладким блюдам............................66
Кондитерские изделия из детской муки..............66
Печенье песочное .	.	 66
Печенье домашнее............................67
Пряники.....................................67
Коврижка медовая............................68
Коржики.....................................68
Выпечка мучных изделий в	кастрюле-«чудо»	.	.	69
СОВЕТЫ ПО ЗАГОТОВКЕ И ХРАНЕНИЮ ПИЩЕВЫХ	ПРОДУКТОВ	70
Маринады, соленья, варенье	70
Маринады.....................	.	.	71
Варенье..................................72
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ НА ДЕНЬ .	.	, 75
ИНВЕНТАРЬ И ПОСУДА'. .	.	77	>
Столовая посуда ............................. 78	•
ПРИЛОЖЕНИЕ..............................	80
Нормы взаимозаменяемости продуктов...........80
Сравнительная таблица веса и меры некоторых продуктов ........................... .....	81
Гвне Рувимовна ШЕР
ПРОСТЫЕ СОВЕТЫ
О лрнготэвле 1ии вкусяой и здоровой вишрг з условиях Крайнего Севера
Редактор Л. И. Юрченко. Обложка -Г. Ф Тарасенко.
Художественный редактор Д. Д. Власенко. Технический редактор В В Федорова.
Корректор М А. Лисичкина.
*
Сдано в набор 21/XII i960 г. Подписано к печати Н/1 1961 г. АХ—06419 Формат MX1*»1/» Объем 2.75 физ я Л.. 4.51 усл. п. л.,	3.85 уч.-мэд. л. Заказ 4986.
Тираж 6 000 Цена 12 коп. Магаданское книжное издательство, ул. Горького. 6.
*
Магаданская областная типография Управления культуры.