Текст
МИНИСТЕРСТВО МЯСНОЙ И МОЛОЧНОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ СССР
ВСЕСОЮЗНЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ
МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ (ВНИМИ)
ВСЕСОЮЗНЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ
МАСЛОДЕЛЬНОЙ И СЫРОДЕЛЬНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИИНСТРУКЦИЯПО ТЕХНОХИМИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИцниитэиМосква — 1977
МИНИСТЕРСТВО мясной И МОЛОЧНОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ СССР
ВСЕСОЮЗНЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ
МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ (ВНИМИ)
ВСЕСОЮЗНЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ
МАСЛОДЕЛЬНОЙ И СЫРОДЕЛЬНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИУТВЕРЖДАЮ:Заместитель Министра мясной и мо¬
лочной промышленности СССРМ. Г. Лушин19 января 1976 г.и нет Г У кци япо технохимическому контролю на предприятиях
молочной ПРОМЫШЛЕННОСТИСОГЛАСОВАНО:Начальник Технического управления
Миммяео.молпрома СССРВ. М. Алексеев “ 1975 г.Начальник Угармолшрома
1МиМП СССРЛ. С. Коссов, " 1975 г.РАЗРАБОТАНА:
Директор ВНИМИН. Н. Липатов 1975 г.Директор ВНИИМСаП. Ф. Крашенинин, “ 1975 г.Зав. химической лабораторией
ВНИМИА. П. Патратий 1975 1Зав. аналитической лабораторией
ВНИИМСаВ. А. СамодуровЗав. сектором биохимии масла
ВНИИМСаГ. С. ПоярковаМОСКВА—>1977
УДК 658.Б62.2/.64 (083.96) :637.1Инструкция разработана ВНИМИ (канд. с.-х. наук А. П. Пат-
ратий), ВНИИМСом (канд. техн. наук Г. С. Поярковой) яри
участии старшего инженера Главмолпрома Министерства мясной и
молочной промышленности СССР Л. В. Никольской и началь¬
ника ОТК Московского объединения «Молоко» С. Я- Садовни¬
ков о й.(С) ЦНИИТЭИмясомолпром, 1977 г.
ВВЕДЕНИЕНастоящая инструкция по технохимическому контролю на пред¬
приятиях молочной промышленности имеет своей целью устано¬
вить единую систему технохимического контроля и обеспечить вы¬
пуск с предприятий продукции в строгом соответствии с требова¬
ниями стандартов, технических условий, рецептур и технологиче¬
ских инструкций.В функции технохимического контроля входят:1) контроль качества поступающих молока, молочных продуктов,
а также припасов, материалов и тары;2) контроль технологических процессов обработки молока и про¬
изводства молочных продуктов;3) контроль качества готовой продукции, упаковки, маркировки и
порядка выпуска продукции с предприятия;4) контроль режима и качества мойки, дезинфекции посуды, ап¬
паратуры и оборудования (осуществляется в соответствии с
инструкцией по мойке и дезинфекции оборудования на пред¬
приятиях молочной промышленности);5) контроль реактивов, моющих, дезинфицирующих средств и
другие работы по контролю производства;6) контроль за состоянием лабораторных измерительных прибо¬
ров;7) контроль расхода сырья и выходов готовой продукции.
Санитарно-гигиеническое состояние 'цеха, участка производст¬
ва определяется в соответствии с санитарными правилами для
предприятий молочной промышленности и инструкцией по микро¬
биологическому контролю на городских молочных, маслодельных
и сыродельных заводах.Технохимический контроль на молочноконсервных предприя¬
тиях осуществляется в соответствии с «Инструкцией по технохи¬
мическому контролю производства молочных консервов».Технохимический и органолептический контроль при производ¬
стве мороженого осуществляется в соответствии с «Технологиче¬
ской инструкцией по производству мороженого», утвержденной
Минмясомолпромом СССР и Министерством торговли СССР.3
В инструкцию не включены методы отбора проб и их испыта¬
нии, предусматриваемые соответствующими ГОСТами и техниче¬
скими условиями.КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПОСТУПАЮЩЕГО СЫРЬЯ,
ПРИПАСОВ, МАТЕРИАЛОВ И ТАРЫ
I. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ, ПОСТУПАЮЩЕГО
ОТ ХОЗЯЙСТВ1.1. ПОРЯДОК ПРИЕМКИ СЫРЬЯ1.1.1. К приемке допускаются молоко и молочные продукты,
поступающие из хозяйств, благополучных по инфекционным за¬
болеваниям, что должно быть подтверждено удостоверением, вы¬
данным ветеринарно-санитарным надзором, срок которого дейст.
вителен не более одного месяца. Основание —указание Мин-
сельхоза СССР от 2/1У 1969 г. № 115-6 и приказ № 45/30/224
от 28/111 1969 г. Минсельхоза СССР, Минмясомолпрома СССР и
Минздрава СССР.1.1.2. Приемка молока и молочных продуктов, полученных в
хозяйствах, неблагополучных по заболеваниям скота, производит¬
ся в соответствии с требованиями «Санитарных и ветеринарных
правил для молочных ферм колхозов и совхозов по уходу за до¬
ильными установками, аппаратами и молочной посудой и опреде¬
лению санитарного качества молока», утвержденными Главным
управлением ветеринарии Минсельхоза СССР.1.1.3. Молоко и молочные продукты, полученные от хозяйств,
неблагополучных по бруцеллезу, туберкулезу и ящуру, должны
быть подвергнуты термической обработке в хозяйствах при стро¬
гом соблюдении всех условий, предусмотренных действующими
инструкциями о мероприятиях по борьбе с этими болезнями. О
термической обработке молока (с указанием режима тепловой
обработки) должно быть указано в сопроводительных документах.1.1.4. Осмотр тары, снятие пломб, органолептическую оценку
(совместно с лаборантом) и сортировку молока производит ма¬
стер или приемщик.1.1.5. Отбор проб, подготовку их к анализу, проведение физико¬
химических исследований и проверку в документе поставщика от¬
метки о проведении пастеризации продукта производит лаборант.1.2. МОЛОКО ЗАГОТОВЛЯЕМОЕ1.2.1. Осмотр тары.При осмотре тары отмечают: чистоту тары, целостность пломб,
правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышка¬
ми фляг или цистерн, у цистерн дополнительно производится ос¬
мотр патрубков и наличие на них заглушек.4
1.2.2. Органолептическая оценка.После перемешивания молока определяют органолептические
показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию. Органолептическую
оценку молока по запаху, цвету и консистенции производят из
каждой секции молочной цистерны и каждой фляги.Оценку вкуса молока следует производить выборочно после
кипячения пробы. Для оценки запаха молока рекомендуется обра¬
зец в количестве 10—20 мл подогреть в водяной бане до темпе¬
ратуры 35°С.1.2.3. Измерение температуры.При поступлении молока в цистернах температуру его измеря¬
ют в каждой секции цистерны. Температуру молока, доставляемо¬
го во флягах, контролируют выборочно: два-три места из каждой
партии, в сомнительных случаях — 100% мест.1.2.4. Отбор проб молока и подготовку их к анализу производят
по ГОСТу 13928—68.Пробы молока со сбившимися крупинками молочною- жира
предварительно фильтруют через два слоя марлиКонтролю подвергается каждая партия поступающего в при¬
емный цех молока.Отбор проб и органолептическая оценка подмороженного мо¬
лока производятся после его оттаивания.Отбор средних проб и определение качества молока произво¬
дят в присутствии сдатчика, за исключением тех случаев, когда
продукция доставлена по железной дороге или водным путем.1.2.4.1. Средние пробы молока отбирают в удобную для пере¬
мешивания посуду различной величины в зависимости от объема
пробы. Посуда с пробой должна иметь бирку или наклеенную эти¬
кетку, на которой указывается наименование сдатчика (или его
условный номер) и дата поступления продукции. В спорных слу¬
чаях пробы должны сохраняться в соответствии с требованиями
ГОСТа 13928—68.1.2.4.2. Определение качества парного молока по физико-хи-
мйческим показателям производится не ранее чем через 2 ч после
его выдаивания.1.2.5. Определение кислотности.Кислотность молока при приемке определяют по ГОСТу
3624—67 из средней пробы в среднем образце методом титрова¬
ния. В молоке, поступившем во флягах (после сортировки по ор¬
ганолептическим показателям), каждая фляга предварительно
проверяется методом предельной кислотности и после отбраковки
отбирается средняя проба, из которой выделяется средний обра¬
зец для определения кислотности методом титрования.Кислотность молока, принимаемого от индивидуальных сдат¬
чиков проверяется в том случае, если возникает сомнение в его
свежести.1.2.6. В необходимых случаях (при повышенной температуре,
пониженной и предельной кислотности и других возможных от¬5
клонениях от натуральных свойств молока) делают пробу на ки¬
пячение (п. 20).При производстве стерилизованного молока устанавливают
термостойкость по алкогольной пробе (см. п. 20).1.2.7. Пробы редуктазная, на брожение, присутствие масляно¬
кислых бактерий и сычужно-бродильная.В молоке, принятом от молочных ферм колхозов, совхозов бак¬
териальная обсемененность проверяется не реже одного раза в
декаду по редуктазной пробе (ГОСТ 9225—68).Пробы на брожение, сычужно-бродильная и присутствие ма¬
слянокислых бактерий проверяются в соответствии с «Инструкци¬
ей по микробиологическому контролю на гормолзаводах, масло¬
дельных и сыродельных заводах».1.2.8. Определение содержания жира.Определение содержания жира проводят по ГОСТу 5867—69 в
среднепропорциональном образце из партии молока во флягах.При доставке молока во флягах для получения среднепропор¬
циональной пробы после тщательного перемешивания из каждой
фляги отбирают пробы металлической трубкой, сливая их в один
сосуд. Затем выделяют средний образец для исследования.1.2.8.1. От молока, доставленного в автомолцистернах, средние
пробы отбираются из каждой секции.Если молоко доставлено одним хозяйством и отсеки заполне¬
ны полностью, то из отобранных средних проб выделяется для
анализа после перемешивания один средний образец. Если же
молоко доставлено из разных хозяйств или секции автомолцистерн
имеют неодинаковый объем молока (неполные), — средний обра¬
зец, выделенный от каждой секции цистерны, анализируется от¬
дельно.1.2.8.2. При приемке молока от индивидуальных сдатчиков оп¬
ределение жира в молоке производят один раз в 15 дней в сред¬
непропорциональной консервированной пробе молока. Пробу, от¬
бирают металлической трубкой из молокомера. Молоко перед от¬
бором пробы должно быть тщательно перемешано.О дне определения жира сдатчиков извещают заранее. В день
проведения анализов лаборант должен сверить по данным прием¬
ного журнала количество консервированных проб с количеством
хозяйств, участвующих в сдаче молока, проверить состояние проб.
Пробы не должны быть свернувшимися.1.2.8.3. При обнаружении каких-либо нарушений в отборе,
консервировании или сохранности проб делаются соответствую¬
щие замечания в акте.Данные о жирности молока лаборант записывает в акт формы
№ 28, в котором расписывается присутствующий при жироопреде¬
лении сдатчик. Анализ консервированных проб производится в
присутствии сдатчиков, в сомнительных случаях — в присутствии
представителей незаинтересованных организаций и сдатчиков.6
По окончании определения жира остатки консервированных
проб должны быть уничтожены.1.2.8.4. При расхождениях показателя жира по документам
сдатчиков и данными лаборатории завода, а также при контроль¬
ных и арбитражных анализах следует проводить параллельные оп¬
ределения содержания жира. В этих случаях анализ делают из
одной и той же пробы одновременно в двух жиромерах. За окон¬
чательный результат принимается среднее арифметическое двух
параллельных определений. Полученные результаты являются ос¬
нованием для расчета со сдатчиком.1.2.9. Определение плотности.Определение плотности молока проводят по ГОСТу 3625—71
ежедневно в пробе молока от каждой партии.1.2.10. Определение группы чистоты.Определение группы чистоты молока проводят по ГОСТу
3218-56 ежедневно в пробе молока от каждой партии. В тех слу¬
чаях, когда при внешнем осмотре обнаруживается наличие меха¬
нических примесей, отбирают пробу для определения группы чи¬
стоты молока из данной фляги и секции цистерны в соответствии
сп. 1.2.8.1.Фильтры с указанием группы чистоты молока вывешивают в
приемной лаборатории и хранят сутки. В необходимых случаях
(сильно загрязненное молоко) фильтры высылают поставщикам,
направляют в районные организации, имеющие отношение к каче¬
ству молока.1.2.11. Определение эффективности пастеризации.При доставке молока в пастеризационном виде из неблагопо¬
лучных хозяйств лаборант производит определение эффективно¬
сти пастеризации по ГОСТу 3623—73. Проверке подвергается каж¬
дая партия молока. Молоко непастеризованное приемке не подле¬
жит.1.2.12. Проверка натуральности.При поступлении молока, подозрительного на фальсификацию,
а также при систематической сдаче молока низкого качества, не
отвечающего требованиям ГОСТа 13264—70, производят провер¬
ку качества молока в стойловых пробах, взятых при контрольной
дойке. В пробе такого молока, кроме основных показателей (кис¬
лотность. плотность, содержание жира), дополнительно определя¬
ют количество сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО)
(см. п. 20). В сборном молоке содержание СОМО обычно не ни¬
же 8,0%.1.2.12.1. Для проведения контрольной дойки на молочную ферму
выезжает работник завода не позднее 48 ч после поступления мо¬
лока, подозрительного на фальсификацию.Контрольная дойка должна производиться в присутствии лица,
ответственного за качество молока на ферме (зоотехника, заведу¬
ющего фермой, бригадира). Для контроля должен быть взят удой,
тот же самый по времени, т. е. утренний, дневной или вечерний, от7
которого было принято молоко, подозрительное на фальсифика¬
цию.Дойка должна проводиться в чистые сухие подойники. Молоко
сливается в чистые сухие фляги. Необходимо проверять полноту
выдаивания коров.До окончания контрольной дойки и отбора проб расход молока
на внутрихозяйственные нужды не допускается.После окончания дойки молоко тщательно перемешивают и
отбирают пробу металлической трубкой. Количество отобранного
молока должно быть 500 мл. Отобранные пробы пломбируют и не¬
медленно направляют на исследование. При наличии лаборатор¬
ного оборудования определение жирности, плотности и кислотно¬
сти молока допускается проводить на ферме.В стойловой пробе необходимо определить содержание сухого
обезжиренного молочного остатка (СОМО) (см. п. 20).По результатам анализов судят о натуральности молока. Точ¬
ного совпадения химического состава молока может и не быть. Ес¬
ли показатели (плотность, кислотность, содержание жира и
СОМО) доставленного на завод молока (аналогичного по време¬
ни дойки молоку, сдаваемому' в течение 3—4 дней ранее) значи¬
тельно отличаются от показателей, полученных при контрольной
дойке, следовательно, молоко фальсифицировано. Составляется
акт по форме № 29.При сдаче молока с пониженным содержанием жира рекомен¬
дуется отбирать пробы и определять содержание жира на ферме
от каждой группы коров, закрепленных за отдельными доярками.1.2.12.2. Когда поступает молоко с низкой кислотностью (ниже
16°Т) производят анализ на содержание соды по реакции с розо-
ловой кислотой (см. п. 20). Фальсифицированное молоко приемке
не подлежит и на него составляется акт по форме № 26.При систематической сдаче молока с повышенной кислотно¬
стью необходимо проверить на ферме правильность охлаждения,
хранения и транспортировки молока и определить предельную кис¬
лотность его от каждой коровы. Молоко, имеющее показатель кис¬
лотности выше, чем указано в ГОСТе 13264—70, но свежее и на¬
туральное, подлежит приемке на основании стойловой пробы.1.2.12.3. При поступлении молока для производства сыра про¬
изводится проверка его на реакцию с «мастопримом» (см. п. 20).1.2.13. Определение остаточного количества пестицидов в мо¬
локе.Анализы на остаточные количества пестицидов в молоке произ¬
водятся органами санитарного надзора в специальных лаборато¬
риях Министерства здравоохранения СССР в соответствии с по¬
становлением Совета Министров СССР № 86 от 16 февраля
1965 г. «О мероприятиях по охране здоровья населения в связи с
расширением применения в сельском хозяйстве химических средств
защиты растений».1.2.14. Сортировка молока.8
На основании физико-химических и органолептических исследо¬
вании устанавливают соответствие качества молока — сорт по
ГОСТу 13264—70, и определяют его дальнейшее технологическое
назначение.Качество молока буйволиного, овечьего и козьего должно соот¬
ветствовать республиканским техническим условиям.1.2.15. Взвешивание молока производится после отбора проб и
установления качественных показателей молока по результатам
анализа.1.2.16. Оформление документации на качество молока.Данные анализов принятого молока лаборант записывает вжурнал по контролю качества молока (форма № 1) и в сопрово¬
дительной накладной.Пересчет количества принятого молока на молоко базисной
жирности и учет всего молока за день, декаду, месяц должен вести
учетчик (мастер).Мастер производит пересчет количества принятого молока на
молоко базисной жирности по инструкции «О порядке проведе¬
ния государственных закупок (сдачи и приема) молока и молоч¬
ной продукции» Министерства заготовок СССР, утвержденной
3/1У 1973 г. Лаборант составляет акты: в случае доставки недобро¬
качественного молока, створоженноТоТ"с наличием выделившихся
комочков жира, фальсифицированного, с механическими примеся¬
ми и прочими недостатками, а также при расхождении результа¬
тов анализа с данными поставщика — по форме № 26; при анали¬
зе консервированных проб — по форме № 28; при проведении конт¬
рольной дойки — по форме № 29.Акты составляют в трех экземплярах. Первый экземпляр от¬
правляют поставщику, второй передают в бухгалтерию завода,
третий остается в лаборатории. При доставке молока в молцис-
тернах автотранспортных хозяйств акты составляют в пяти экзем¬
плярах, четвертый и пятый экземпляры передают в автотранспорт¬
ное хозяйство. Акт высылают поставщику не позднее 24 ч с момен¬
та поступления молока на завод.В случае расхожденя веса принятого молока с данными постав¬
щика акт по форме № 26 составляет приемщик.1.3. СЛИВКИ ЗАГОТОВЛЯЕМЫЕ1.3.1. Осмотр тары.При осмотре тары отмечают чистоту тары, сохранность пломб,
маркировку, правильность наполнения, наличие резиновых колец
под крышками фляг или цистерн, у цистерн дополнительно произ¬
водится осмотр патрубков и наличие на них заглушек.1.3.2. Органолептическая оценка.9
После перемешивания сливок определяют органолептические
показатели: вкус, запах, цвет и консистенцию. Органолептическую
^оценку сливок производят из каждой секции цистерны и фляги
по п. 1.2.2. Определение запаха производят в сливках, нагретых
до 35°С.1.3.3. Измерение температуры.Температуру сливок измеряют в каждой секции цистерны, вы¬
борочно в двух-трех флягах, а в сомнительных случаях — в каж¬
дой фляге.1.3.4.'Отбор проб и подготовку их к анализу производят по
ГОСТу 13928—68.1.3.5. Определение кислотности и проба на термостойкость.Кислотность сливок определяют по ГОСТу 3624—67 из каждойсекции цистерны и в среднепропорциональном образце из партии
сливок во флягах — методом титрования. В необходимых случаях
определяют кислотность плазмы сливок. В случаях поступления
сливок предельной кислотности проводится исследование на тер¬
мостойкость: делают пробы на кипячение и хлоркальциевую (см.
п. 20). ч1.3.6. Определение содержания жира.Определение содержания жира проводят по ГОСТу 5867—69 в
жиромерах для сливок (ГОСТ 1963—51) в образцах, отобранных
из каждой секции цистерны и в среднепропорциональном образце— из партии сливок, поступивших во флягах. Если в партии одно¬
родные сливки, отбирают среднюю пробу от всей партии; если же
сливки неоднородные по консистенции, необходимо предваритель¬
но рассортировать их и определять жир в средней пробе от каждой
рассортированной партии.1.3.7. Определение эффективности пастеризации.Эффективность пастеризации определяется по ГОСТу 3623—73(п. 1.2.11).1.3.8. Оценка качества сливок.На основании данных органолептической оценки и лаборатор¬
ных исследований устанавливают качество сливок. Оценка качест¬
ва сливок производится в соответствии с требованиями действую¬
щих республиканских технических условий.1.3.9. Оформление документации на качество сливок.Данные о качестве сливок лаборант записывает в журнал поформе № 1 и в сопроводительной накладной.В случае расхождения веса, кислотности, жирности принятых
во флягах сливок с данными поставщика или при доставке некон¬
диционных (подмороженных, со сбившимся жиром) и недоброка¬
чественных сливок (с пороками по органолептическим показате¬
лям, фальсифицированных, с механическими примесями и прочими
недостатками) приемщик (или лаборант) производит повторную
проверку и составляет акт по форме № 26 в трех или в пяти экзем¬
плярах (см. п. 1.2.16).10
1.4. МАСЛО СЛИВОЧНОЕ И ТОПЛЕНОЕ (СЫРЕЦ)Масло (сырец) должны доставлять в закрытой и чистой таре.
Доставленное в грязной или ржавой таре масло приемке не подле¬
жит.Масло сливочное и топленое (сырец) должно быть натуральным
и иметь вкус и запах, присущий свежему сливочному или топле¬
ному.Не подлежит приемке масло прогорклое, плесневелое, загряз¬
ненное, с посторонними примесями, привкусами и запахом.Масло сливочное, полученное от хозяйств, неблагополучных по
заболеваемости животных, проверяется на пастеризацию по
ГОСТу 3623—73. Если реакция на пастеризацию отрицательная,
масло приемке не подлежит.1.4.1. Осмотр тары.Масло-сырец сливочное и топленое должно упаковываться в
картонные ящики, металлические фляги и бочки. Осмотр тары про¬
водит мастер или приемщик.1.4.2. Отбор проб и подготовку их к анализу проводят по
ГОСТу 3622—68.В пробе определяют содержание влаги и СОМО по ГОСТу
3626—73.1.4.3. Органолептическая оценка.При органолептической оценке определяют: вкус, запах, консис¬
тенцию, обработку, внешний вид, цвет, посолку. Органолептиче¬
скую оценку производит мастер или приемщик при температуре
10— 12°С.Для органолептической оценки приемщик разрезает, кусок мас¬
ла на несколько частей, дегустирует его и осматривает в срезах.
Если будут обнаружены загрязненность, творожистые включения,
обильное выделение пахты, пороки вкуса и запаха, масло приемке
не подлежит.1.4.4. Определение химических показателей.Определение содержания влаги в масле проводит лаборант в со¬
ответствии с ГОСТом 3626—73. Определение кислотности произво¬
дят в соответствии с ГОСТом 3624—67, пастеризации — с ГОСТом
3623—73 (не реже 1 раза в декаду), содержание соли в соленом
масле — с ГОСТом 3627—57.1.4.5. Порядок оформления документации на качество масла.На основании органолептической оценки, данных анализа и ос¬
мотра упаковки устанавливают соответствие качества масла с дан¬
ными, указанными в документе поставщика. Данные о качестве
масла записывают в журнал по форме № 2.При поступлении недоброкачественного масла составляют акт
по форме № 26. Если реакция на пастеризацию указывает, что мас¬
ло выработано Из непастеризованных сливок, его принимают как
масло-сырец с составлением акта по форме № 26 (см п. 1.2.16).П
2. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МОЛОКА И
МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, ПОСТУПАЮЩИХ
ОТ ПРОИЗВОДСТВЕННО-ЗАГОТОВИТЕЛЬНОЙ СЕТИ.БАЗ, ХОЛОДИЛЬНИКОВ2.1. МОЛОКО2.1.1. Приемке допускается молоко и молочные продукты, полу¬
ченные от производственно-заготовительной сети, в соответствии с
п. 1.1.1.2.1.2. Контроль качества молока, поступающего от низовых мо¬
лочных заводов, сепараторных (молокоприемных) отделений
(пунктов), осуществляется в соответствии с пп. 1.1.4.; 1.1.5; 1.2.1;1.2.2; 1.2.3; 1.2.6; 1.2.7; 1.2.9; 1.2.10; 1.2.13; 1.2.14; 1.2.15.2.1.3. Отбор проб молока и подготовку их к анализу производят
по ГОСТу 13928—68.Перед отгрузкой и при поступлении молока на завод в автомол-
цистернах контролю подвергается каждая партия молока. Под
партией понимают молоко однородное по органолептическим и фи¬
зико-химическим показателям и оформленное одним документом.
При отгрузке смешивание сортового молока с несортовым не до¬
пускается.Отбор средних проб и определение качества молока произво¬
дит лаборатория завода-получателя. В случае расхождения с дан¬
ными поставщика отбор проб и проведение анлизов производится
в присутствии представителя контрольной лаборатории или обще¬
ственности.2.1.4. Определение кислотности молока при приемке осущест¬
вляется в соответствии с п. 1.2.5 по ГОСТу 3624—67. Допускается
определение кислотности методом измерения рН, с использовани¬
ем рН-метров типов рН-222, рН-222.1, рН-202 (см. п. 20).2.1.5. Определение жира производится по ГОСТу 5867—69 в
соответствии с п. 1.2.8.Допускается определение жира производить с помощью «Мил-
ко-Тестера», ФЖ-1.2.1.6. Проверка натуральности.При поступлении молока, подозреваемого на фальсификацию
водой, определение его натуральности производится криоскопиче-
скпм или рефрактометрическим методом (см. п. 20).2.1.7. При поступлении молока с низкой кислотностью произво¬
дят анализ на содержание соды по реакции с розоловой кислотой
и содержание аммиака — по реакции с реактивом Несслера (см.
п. 20). Фальсифицированное молоко приемке не подлежит. На него
составляется акт по форме № 26.2.1.8. Оформление документации на качество молока.Данные анализов принятого молока лаборант записывает вжурнал по контролю качества молока (форма № 1) ив сопрово¬
дительную накладную.12
Лаборант составляет акты: в случае доставки недоброкачест¬
венного молока, фальсифицированного, с механическими примеся¬
ми и прочими недостатками, а также при расхождении результа¬
тов анализов молока с данными поставщика (по форме № 26).Акты составляют в пяти экземплярах.Первый экземпляр отправляют поставщику, второй экземпляр
передают в бухгалтерию завода, третий экземпляр — остается в
лаборатории, четвертый и пятый экземпляры передают в автотран¬
спортное предприятие.Акт высылают .поставщику -не позднее 24 ч с момемта поступле¬
ния молока на завод.В случае расхождения веса принятого молока с данными пос¬
тавщика приемщик составляет акт по форме № 26.2.2. СЛИВКИ2.2.1. Контроль качества сливок осуществляется в соответст¬
вии сип. 1.3.1 — 1.3.7; 1.3.9.При определении кислотности сливок допускается измерение
ее методом определения рН, с использованием рН-метров типов
рП-222, рН-222.1, рН-202 (см. п. 20).При определении содержания жира в сливках допускается про.
изводить анализ на «Милко-Тестере».- 2.2.2. Контроль микробиологических показателей сливок про¬
изводится в соответствии с «Инструкцией по микробиологическому
контролю на гормолзаводах, маслодельных и сыродельных заво¬
дах».2.2.3. На основании органолептической оценки, лабораторных
исследований производится сортировка сливок в соответствии с
требованиями технологических инструкций.2.2.4. Оформление документации осуществляется в соответствии
с п. 2.1.8.2.3. ПЛАСТИЧЕСКИЕ СЛИВКИ2.3.1. Контроль качества поступающих на предприятие пласти¬
ческих сливок, запись результатов контроля, составление и выдачу
документации осуществляют аналогично контролю сливочного ма¬
сла по п. 1.4 (1.4.1 —1.4.5). Отбор проб и подготовку их к анализу
проводят по ГОСТу 3622—68; определение содержания влаги и
сухого вещества — по ГОСТу 3626—73, определение содержания
жира в пластических сливках — по ГОСТу 5867—69.Данные о качестве пластических сливок записывают в журнал
по форме № 2.2.4. СМЕТАНА2.4.1. При отгрузке сметаны на городские молочные заводы
оценка качества, маркировка и оформление документации на каж.13
дую технологическую партию производятся в строгом соответствии
с требованиями технической документации.Разрешается выписывать одно качественное удостоверение с
указанием показателей о качестве каждой однородной партии.При приемке продукции работник лаборатории сравнивает дан¬
ные маркировки каждой партии с данными, указанными в удосто¬
верении о качестве, выданном предприятием-поставщиком.2.4.2. Осмотр тары.При осмотре тары отмечают: целостность упаковки, однород¬
ность тары, соответствие ее требованиям ГОСТов, правильность
маркировки, а также наличие отметки о пастеризации продукта в
сопроводительной накладной.В случае поступления нескольких партий по одному документу
производится рассортировка сметаны по партиям согласно марки¬
ровке поставщика.2.4.3. Органолептическая оценка.После перемешивания перед отбором проб в каждом контроли:
руемом месте определяют органолептические показатели сметаны:
вкус, запах, цвет, консистенцию.При установлении неоднородности предъявленной поставщиком
партии получатель определяет жир и кислотность в каждом конт¬
ролируемом месте (20% от партии), и при подтверждении по фи¬
зико-химическим показателям неоднородности партии продукция
оценивается по наихудшему образцу.2.4.4. Измерение температуры.Измерение температуры проводят выборочно в двух-трех кон¬
тролируемых местах из каждой поступившей партии.2.4.5. Отбор проб и подготовку их к анализу проводят по ГОСТу
3622—68 от 20% единиц упаковки сметаны, расфасованной в круп¬
ную тару.При выявлении несоответствия сметаны требованиям техниче¬
ской документации партия предъявляется контрольной лаборато¬
рии или качественные показатели определяются заводской лабора¬
торией в присутствии представителей общественности и соообща-
ется поставщику.На вскрытых для отбора проб и анализа единицах упаковки
ставится отметка (буква К).В случае необходимости контроля подмороженной сметаны от¬
бор проб и анализ производят после размораживания. Сметана,
замороженная полностью, приемке не подлежит.2.4.6. Контрольная приемка.Периодически, при необходимости, проводят контрольные при.
емки сметаны. При контрольной приемке отбираются и анализиру¬
ются пробы от 100% количества мест. Каждая отобранная проба
анализируется отдельно по органолептическим показателям и со¬
держанию жира.2.4.7. Определение кислотности.Определение кислотности сметаны проводят по ГОСТу 3624—6714
из средней пробы в среднем образце от контролируемого числа
мест или методом измерения рН с помощью рН-метров типов
рН-222, рН-222.1.2.4.8. Определение содержания жира.Определение содержания жира проводят по ГОСТу 5867—69 из
средней пробы в среднем образце от контролируемого числа мест.2.4.9. Контроль эффективности пастеризации.Пробу на пастеризацию отбирают отдельно после удаления
верхнего слоя продукта.Контроль эффективности пастеризации осуществляют по
ГОСТу 3623—73 из средней пробы в среднем образце от контроли¬
руемого числа мест периодически, не реже одного раза в декаду
от каждого поставщика. В сомнительных случаях пробы на пасте¬
ризацию проводят из каждого контролируемого места.2.4.10. Оценка качества сметаны.На основании данных органолептической оценки и лаборатор¬
ных исследований устанавливают качество сметаны (сорт).2.4.11. Порядок оформления документации на качество смета¬
ны.Данные о качестве сметаны заносят в журнал по форме № 3.При поступлении сметаны нестандартной (в том числе подмо¬
роженной) с выделенным отстоем сыворотки, наличием жировых
комков, с резко выраженным кормов'ым привкусом составляют акт
по форме № 26 в четырех экземплярах, первый экземпляр акта
высылают поставщику.2.5. ТВОРОГПри отгрузке творога на городские молочные заводы оценка
качества, маркировки и оформление документации на каждую тех¬
нологическую партию производятся в строгом соответствии с тре¬
бованиями технической документации (см. п. 2.4.1.)2.5.1. Осмотр тары (см. п. 2.4.2.)2.5.2. Органолептическая оценка (см. п. 2.4.3.).2.5.3. Измерение температуры (см. п. 2.4.4.).2.5.4. Отбор проб и подготовка их к анализу (см. пп. 2.4.5 и2.4.6.).Отбор проб и подготовку их к анализу проводят по ГОСТу3622—68. На вскрытых для отбора проб и анализа единицах упа¬
ковки ставится отметка (буква К).При выявлении несоответствия творога требованиям техниче¬
ской документации партия предъявляется контрольной лаборато¬
рии или качественные показатели определяются заводской лабора¬
торией в присутствии представителей общественности и сообщает¬
ся поставщику.В замороженном твороге отбор* проб для физико-химических
исследований производят после дефростации.2.5.5. Определение кислотности (см. п. 2.4.7).15
2.5.6. Определение срдержания жира (см. п. 2.4.8).2.5.7. Контроль эффективности пастеризации (см. п. 2.4.9).2.5.8. Определение влаги.Определение влаги проводят по ГОСТу 3626—73 из средней
пробы в среднем образце от контролируемого числа мест.2.5.9. Оценка качества творога (см. п. 2.4.10).2.5.10. Порядок оформления документации на качество творога.Данные о качестве творога записывают в журнал по форме№ 3. При поступлении некондиционного (нестандартного по хими¬
ческим показателям с резко выраженным посторонним вкусом и
запахом) творога составляют акт по форме № 26 в трех экземпля¬
рах, первый экземпляр акта высылают поставщику.2.6 МАСЛОКонтроль качества масла, поступающего от производственно¬
заготовительной сети, баз и холодильников осуществляется в соот¬
ветствии с п. 1.4. (1.4.2 — 1.4.5).Тара и упаковка для масла должны соответствовать требовани¬
ям, предъявляемым ГОСТом 37-^55 на «Масло коровье» и
ТУ—49—200—72 на «Масло крестьянское». Осмотр тары произво¬
дит мастер или приемщик.2.7. МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ (СУХОЕ, СГУЩЕННОЕ
ЦЕЛЬНОЕ МОЛОКО; СУХОЕ, СГУЩЕННОЕ
ОБЕЗЖИРЕННОЕ МОЛОКО, МОЛОЧНЫЙ САХАР, КАЗЕИН
И ДРУГИЕ ПРОДУКТЫ2.7.1. При поступлении продукции работник лаборатории срав¬
нивает данные маркировки каждой партии с данными, указанны¬
ми в удостоверении о качестве, выданном предприятием, выраба¬
тывающим продукт.2.7.2. Отбор проб и подготовку их к анализу проводят по
ГОСТу-3622—68. В молочных консервах проверку качества продук¬
та по органолептическим и физико-химическим показателям про¬
водят по ГОСТу 8764—73. В пробах продукта определяют: содер¬
жание жира (за исключением нежирных продуктов), влаги, кис¬
лотность; в сухих молочных продуктах — кроме того, раствори-,
мость, а в консервах с сахаром — содержание сахарозы.2.7.3. В молочном сахаре-кристаллизате определяют содер¬
жание лактозы; в молочном сахаре-сырце — дополнительно содер¬
жание влаги, азота, золы, молочной кислоты; при необходимости в
молочном сахаре пищевом, рафинированном и фармакопейном —.
дополнительно определяют содержание хлоридов, сульфатов, со¬
лей кальция, меди (для рафинированного и пищевого), глюкозы
(для фармакопейного), удельное вращение и растворимость (ме.
тодами, изложенными в ОСТе 4963—73) и записывают в журнал
по форме № За.16
2.7.4. В казеине определяют содержание влаги, жира, кислот¬
ность, растворимость по ГОСТу 17626—72.2.7.5. Данные о качестве исследуемых продуктов записывают в
журнал по форме № 2.При несоответствии фактических данных качества продукта
данным, указанным в документе поставщика, предъявляется пре¬
тензия поставщику в установленном порядке.3. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВПРИ ДЛИТЕЛЬНОМ ХРАНЕНИИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ3.1. КОНТРОЛЬ качества сметаны и творога3.1.1. Отбор проб и подготовка к анализу производится по
ГОСТу 3622—68. Для взятия проб вскрываются контрольные ме¬
ста. В твороге замороженном отбор проб производится после его
размораживания.3.1.2. Контроль качества сметаны и творога, находящихся на
хранении, производится периодически (не реже 1 раза в месяц)
по органолептическим показателям, дополнительно определяется
кислотность по ГОСТу 3624—67.3.2. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СУХОГО МОЛОКА И СУХИХ СЛИВОК3.2.1. Отбор проб и подготовка их к анализу производится по
ГОСТу 3622—68.3.2.2. Контроль качества сухого молока в период хранения на
предприятии осуществляется периодически (1 раз в месяц) по ор¬
ганолептическим показателям (вкус, запах, цвет, консистенция),
производится определение растворимости и содержания влаги по
ГОСТу 8764—73.3.2.3. Оформление документации.Результаты контроля качества сметаны, творога, сухого моло.
ка и сухих сливок записывают в журнал по форме № 12.4. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ, ПОЛУЧЕННОГО
ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
(ПРИ ДОСТАВКЕ С НИЗОВЫХ ЗАВОДОВ).
ТАРА, МАТЕРИАЛЫ, ПРИПАСЫ4.1. ОБЕЗЖИРЕННОЕ МОЛОКО И ПАХТА4.1.1. Осмотр тары (см. п. 1.2.1).4.1.2. Органолептическая оценка.После перемешивания определяют органолептические показа¬
тели: вкус, запах, цвет, консистенцию.2 Заказ 6903 17
4.1.3. Отбор проб и подготовку их к анализу производят по
ГОСТу 3622—68 аналогично молоку( в цистернах и флягах).4.1.4. Определение кислотности производят по ГОСТу 3624—67
применительно к молоку (см. п. 1.2.5).Допускается определение кислотности методом измерения рН
с помощью рН-метров типов рН-222, рЫ-22.1, рН-202 (п. 20)
(«Инструкция по определению кислотности молока и молочных
продуктов путем измерения рН»).4.1.5. Определение содержания жира (см. п. 20).4.1.6. Определение сухих веществ (см. п. 20).4.1.7. Порядок оформления документации.Результаты контроля обезжиренного молока, пахты записыва¬
ют в журнале, аналогичном форме № 3.4.2. СЫВОРОТКА МОЛОЧНАЯ ПОДСЫРНАЯ, ТВОРОЖНАЯ И СГУЩЕННАЯ4.2.1. Осмотр тары (см. п. 1.2.1).4.2.2. Органолептическая оценка (см. п. 1.3.2).4.2.3. Отбор проб и подготовку их к анализу производят по
ГОСТу 3622—68 аналогично молоку, сгущенной сыворотки — ана¬
логично сгущенным молочным консервам (п. 2.7; 2.7.1—2.7.2).4.2.4. Определение кислотности проводят по ГОСТу 3624—67
применительно к молоку (см. п. 1.2.5), но без добавления воды, а
в сгущенной сыворотке—см. п. 20.4.2.5. Определение жира в сыворотке производят в жиромерах
для молока по ГОСТу 1962—66 таким же образом, как в цельном
молоке по ГОСТу 5867—69, а в сгущенной — по ГОСТу 8764—73
аналогично определению жира в сгущенном стерилизованном мо¬
локе.Сыворотку перед определением жира фильтруют через ватный
или четырехслойный марлевый фильтр.4.2.6. Определение содержания сухих веществ в сыворотке про¬
изводят методом, изложенным в п. 20, а в сгущенной — по ГОСТу
8764—73 аналогично сгущенному стерилизованному молоку.4.2.7. Порядок оформления документации: результаты контроля
фиксируют в журнале, аналогичном форме № 3.4.3. ТАРА, МАТЕРИАЛЫ, ПРИПАСЫ4.3.1. Поступающую от заводов-поставщиков тару — бутылки,
ящики и др.—проверяют выборочно, но каждую партию отдельно,
на соответствие ее требованиям ГОСТов и технических условий.4.3.2. При несоответствии тары требованиям этих документов
составляют акт по форме № 30 в четырех экземплярах на предмет
рассортировки или возврата тары заводу-поставщику. Один эк¬
земпляр акта передают или посылают поставщику, второй и тре¬
тий экземпляры направляют в бухгалтерию и отдел снабжения
18
предприятия, четвертый экземпляр оставляют в делах лаборато¬
рии.4.3.3. Для проверки качества стеклянной тары из разных мест
партии отбирают 1%, но не менее 200 бутылок (банок) одинаковой
емкости. Высоту, наружные диаметры ее корпуса и горла проверя¬
ют шаблонами, изготовленными для проверки бутылок.4.3.4. Для проверки высоты бутылку ставят на площадку верти¬
кально поставленного шаблона. Если бутылка не входит в шаблон,
следовательно, высота ее выше допустимого норматива. Допусти,
мую минимальную высоту бутылки проверяют, вставляя вкладыш.Другие размеры бутылки определяют, пользуясь измеритель¬
ными приборами: штангенциркулем, нутромером, линейкой и т. п.Емкость бутылки определяют с помощью мерного цилиндра
или взвешиванием.4.3.5. Цехи, имеющие дело со стеклянной и фаянсовой посудой,
ежемесячн<? фиксируют количество разбитой посуды в килограм¬
мах боя. Чтобы цехи имели возможность перевести вес боя на ко¬
личество разбитой посуды (например, бутылок), 2 дня в декаду
взвешивают 100 порожних бутылок (в соответствии с инструктив¬
ными указаниями, утвержденными приказом Минмясомолпрома
СССР от 22 февраля 1971 г. № 89, приложение № 4), поступающих
под розлив продуктов с каждого работающего агрегата. В конце
месяца определяют средний вес посуды, израсходованной на про¬
изводстве за истекший месяц, и сообщают эти данные цехам. Ре¬
зультаты контроля веса посуды записывают в журнал по форме
Ле 23.4.3.6. Термическую устойчивость бутылок (используемых для
стерилизованного молока) определяют в помещении, имеющем
температуру воздуха не ниже 15°С. Для испытания отбирают 100
бутылок. Температура бутылок не должна быть ниже температуры
помещения,, в противном случае испытуемые бутылки надо прине¬
сти в помещение за 1 ч до испытания или же предварительно по¬
местить на 5 мин в воду, имеющую температуру помещения.Бутылки ставят в решетчатые ящики или корзины в строго вер¬
тикальном положении, горлом вниз и погружают их последова.
тельно каждый раз на 5 мин в воду, имеющую температуру 70,
100, 65 и 30°С. Время переноса бутылок из одной воды в другую не
должно превышать 10 с. При этом испытании целостность бутылок
не должна быть нарушена. По результатам контроля стеклянной по¬
суды в случае отклонений от требований ГОСТа вызывают постав¬
щика и составляют акт по форме № 32. Если тара доброкачест¬
венная, дают разрешение на пуск ее в производство.4.3.7. Материалы, припасы:, сахарный песок, соль, изюм, цукаты,
ванилин, какао-порошок, кофе, фруктовые сиропы, сычужный фер¬
мент, пепсин, жиры кондитерские, концентраты фосфатидные, ви¬
тамины и другие наполнители, а также этикетки, упаковочная бу¬
мага, ламинированная бумага, моющие и дезинфицирующие
средства и другие материалы должны поступать на предприятие с19
сопроводительными удостоверениями о качестве, выдаваемыми за-
водом-изготовителем. В случае поставки материалов, припасов с
баз в сопроводительной накладной указывается номер качествен¬
ного удостоверения.4.3.8. Проверку основных материалов и припасов проводят в
соответствии с действующими ГОСТами и ТУ:сахар-песокизюм (сушеный виноград)
заводская обработка
изюм (сушеный виноград) без обра¬
боткиджем плодово-ягодный
'орехи грецкие
миндаль сладкий
фундук
варенье
цукатымед натуральный
пудра сахарная
томат-пюре и томат-паста
сок томатный натуральный
мука и отруби
какао-порошок
кофе натуральный
какаолук репчатыйвода питьеваяперец черный молотыйколбасы полукопченыеколбасы сырокопченыесельди холодного копчениядрожжибелковая пастапаста «Океан» из криляжиры кондитерские и кулинарныеконцентраты фосфатидныелавровый солевый порошокукропное маслованилинсоль поваренная пищевая
агарагар пищевой
желатин пищевой
сычужный порошок
ферментный препарат ВНИИМСа
пепсин пищевой:
свиной
говяжийГОСТ 21—57ГОСТ 6883—69ГОСТ 6882—69
ГОСТ 7009—71
ГОСТ 16832—71
ГОСТ 16830—71
ГОСТ 16834—71
ГОСТ 7061—70
ОСТ 1829—71
РТУ 681—66
ГОСТ 22—66
РТУ 180—57
ГОСТ 937—72
ГОСТ 9404—60
ГОСТ 108—59
ГОСТ 6805—66
ГОСТ 108—59
РТУ РСФСР 103—57
ГОСТ 2874—54
ВТУ 455
ГОСТ 16351—70
ГОСТ 16131—70
ГОСТ 813—55
ГОСТ 171—69
МРТУ 18/99—65
МРТУ 15/135—69
ИРТУ 18/135—66
/ЧРТУ 18/300—69
РТУ Груз. ССР 811—63
СТУ 73—980—63
ГОСТ 16599—71
ГОСТ 13830—68
ГОСТ 17206—71
ГОСТ 16280—70
ГОСТ 11293—65
ОСТ 78—75
ТУ 49—211—72ОСТ 49 53—73
ОСТ 49 96—7520
кальции хлористыи гранулированный
кальций хлористый плавленый
кальций технический 1-го сорта
кальций кристаллический
витамин А, масляный препаратвитамин 02, масляный препарат
или Ознатрий фосфорнокислый двузамещен-
ный для пищевой промышленности
й технический
кислота лимонная пищевая
натрий лимоннокислый трехзамещен-
ныйнатрий двууглекислый
натрий пирофосфорнокислый
кальций углекислый
калий азотнокислый
натрий азотнокислый
триполифосфат натрия пищевой
тринатрийпирофосфат девятиводный
сорбиновая кислота
кислота молочная, пищеваябиомицин солянокислый (кристалли.
ческий)
или биовит
кислота серная
кислота техническая
спирт изоамиловый
спирт технический, серия АГОСТ 4161—67
ГОСТ 4460—66
ГОСТ 450—70
ГОСТ 4141—66
ТУ 64—5—58—71
или ТУ 64—5—61—71
МРТУ 42/3545—67
или СТУ 1170—65ГОСТ 5679—70
ГОСТ 908—70ГОСТ 3161—57
ГОСТ 2156—68
ГОСТ 342—66
ГОСТ 4530—66
ГОСТ 4217—65
ГОСТ 4168—66
МРТУ 6—08—87—68
МРТУ 6—08—12—65
СТУ 11 — 1068—65ГОСТ 490—41
МРТУ 46—30—64
ГОСТ 4204—66
ГОСТ 2184—67
ГОСТ 5830—70
ТУ 18—16—89/694.3.9. Работники областных и заводских лабораторий проверя¬
ют соответствие каждой партии материалов и припасов по основ¬
ным данным, указанным в удостоверении о качестве, производя ор¬
ганолептическую оценку и необходимые минимальные физико-хи¬
мические исследования:визуальный осмотр (наличие посторон¬
них примесей), органолептика, процент
влаги;визуальный осмотр, органолептика, про¬
цент влаги;
визуальный осмотр, органолептика, про¬
цент влаги, клейковина, определение
на зараженность амбарными вредите¬
лями;визуальный осмотр, органолептика, про¬
цент влаги, процент жира;21сахар-песокизюммукамасло сливочное
масло растительное —оливковоеванилинсухие консервысоль поваренная пище¬
вая
желатинасычужный порошок,
препарат ВНИИМСа,
пепсинспирт-ректификатспирт гидролизныйспирт изоамиловыйсерная кислотахлорная известькаустик в растворебутылки,баночкиящики (все виды)
пергамент тонкий
этикетированный (для
творога, сырков, теста)
пленки полиэтиленовые
наполненныеполистиролпленки поливинилхло¬
ридные— «ПВХ»
фольга тисненая
фольга кэшированная
бумага ламинированнаявизуальный осмотр, органолептика;визуальный осмотр, растворение в воде,
в Н2504, в спирте;
визуальный осмотр, органолептика, про¬
цент жира, кислотность, растворимость,
влага;визуальный осмотр, органолептика, вкус,
запах, процент влаги;
визуальный осмотр, определение влаги,
остальные анализы согласно данным ка¬
чественного удостоверения поставщи¬
ка;визуальный осмотр, процент влаги, про¬
цент соли, активность (каждой партии,
но не баночки)
визуальный осмотр, крепость в процен¬
тах;визуальный осмотр, крепость в процен¬
тах;визуальный осмотр, плотность, определе-
• ние жира;визуальный осмотр, плотность, определе-
■ ние жира;визуальный осмотр, процент активного
хлора, запах, цвет;
визуальный осмотр, плотность, процент¬
ное содержание ЫаОН;
визуальный осмотр, вес, объем, наруж¬
ный диаметр горла, высота, отжиг;
визуальный осмотр, размеры;
визуальный осмотр, намотка, толщина,
ширина, стойкость красителей;визуальный осмотр (намотка, втулки, чи¬
стота, стойкость краски), толщина, ши¬
рина;визуально (намотка, втулки, упаковка)
ширина, толщина;
визуальный осмотр, толщина, ширина;визуальный осмотр, ширина, толщина;» »
визуальный осмотр (намотка, печать,
внешний вид), втулки, адгезия, шири¬
на непарафинированного края, ширина
рулона, толщина слоя полиэтилена и
парафина по ОСТу 1810—70.22
4.3.10. Проверку качества материалов, припасов периодически
повторяют при хранении на складе предприятия и по истечению
сроков хранения, предусмотренных технической документацией.Активность сычужного фермента, пепсина, и смеси сычужного
порошка с пепсином определяют обязательно при поступлении и
периодически при хранении (1 раз в 3 месяца).При установлении доброкачественности материалов, припасов
дают разрешение на выдачу их производственным цехам.4.3.11. Результаты проверки качества припасов и материалов
записывают в журнал по форме № 24.4.3.12. Контроль качества вспомогательных материалов возла¬
гается на работников лаборатории. Контроль за своевременным
расходом припасов и материалов возлагается на заведующего
складом.4.3.13. Недоброкачественные или не отвечающие требованиям
стандартов и технических условий материалы и припасы запреща¬
ют использовать в производстве и составляют на них акт по форме
№ 30 в четырех экземплярах, которые передают или отсылают по
тем же адресам, что указаны выше для тары (см. п. 4.3.2).КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ
ОБРАБОТКИ МОЛОКА И ПРОИЗВОДСТВА
МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ5. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА
ЦЕЛЬНОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ5.1. СЫРОЕ МОЛОКО5.1.1. Перед отбором проб для исследования сырое молоко в
танках тщательно перемешивают в течение 5—15 мин в зависимо¬
сти от эффективности перемешивания установленной мешалкой.
Отбор проб производят из каждой заполненной емкостиВ отобранных пробах определяют температуру, содержание
жира,, кислотность (титрованием или методом измерения рН),
плотность и производят предварительную сортировку молока для
производственного назначения в соответствии с требованиями тех¬
нологических инструкций.5.1.2. Контроль хранения сырого молока.В случае хранения сырого молока контроль осуществляют
через каждые 3 ч. Молоко тщательно перемешивают. В отобранных
пробах молока из каждого танка определяют температуру и кис¬
лотность.5.1.3. Контроль нормализации молока по жиру и белку.Перед нормализацией проверяют: в сливках — содержание жи¬
ра, кислотность; в обезжиренном молоке — кислотность и плот¬
ность, а в нормализованной смеси — содержание жира.При нормализации молока по белку дополнительно производят
определение белка в исходном молоке и нормализованной смеси.23
Расчет коэффициента отношения между жиром и белком произ.
водится в соответствии с утвержденной технологической инструк¬
цией. Определение белка производится методом формольного тит¬
рования, а также на приборе АМ-2 (анализатор молока) (см. п. 20).5.1.4. Контроль процесса пастеризации и охлаждения молока.В случае направления молока на пастеризацию после хранения
в нем определяют кислотность, а в молоке, предназначенном для
выработки топленого молока, ряженки, варенца, производят до¬
полнительно пробу на кипячение- (см. п. 20). В процессе термиче¬
ской обработки лаборатория периодически (1—2 раза в смену)
контролирует температуру пастеризации и охлаждения молока при
помощи термометра и терморегистрирующего прибора (по каждо¬
му виду продукции).Лаборатория ежесуточно должна контролировать правильность
оформления аппаратчиком диаграммной ленты самопишущего
прибора контроля температуры, в соответствии с требованиями
инструкции по обслуживанию и контролю работы приборов и
средств автоматизации пастеризационно-охладительных установок
на предприятиях молочной промышленности, утвержденной Мин-
мясомолпромом СССР.Диаграммную ленту хранят в лаборатории в течение года.Точность показаний самопишущего прибора контроля темпе¬
ратуры по контрольному термометру осуществляется специальной
службой (работниками КИП) в соответствии с вышеуказанной ин¬
струкцией. Результаты проверки заносятся в журнал по форме №5.5.2. ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКОПо наполнению танков или ванн в молоке определяют органо¬
лептические показатели, температуру, кислотность методом титро¬
вания или методом измерения рН, содержание жира, плотность,
группу чистоты или при необходимости (например, производство
белковых продуктов) содержание сухого обезжиренного остатка,
рассчитанного по формуле (см. п. 20) или определенного на при¬
боре АМ-2, проводят пробу на кипячение, контролируют эффектив¬
ность пастеризации по фосфатазной пробе.После проведения полного химического анализа определяют на¬
значение использования молока с учетом технологических требо¬
ваний по видам продукта.В случае донормализации пастеризованного молока, партия
подвергается повторной пастеризации.При производстве молока 6%-ной жирности, топленого, стери¬
лизованного и восстановленного производят проверку степени го¬
могенизации (см. п. 20).5.2.1. Контроль хранения пастеризованного молока.В случае хранения молока контроль осуществляют через каж¬
дые 3 ч после тщательного перемешивания молока. При этом в
отобранных пробах определяют температуру и кислотность моло-24
ка в каждом танке. В случае хранения молока более 6 ч дополни¬
тельно проводится проба на кипячение.5.2.2. Молоко восстановленное.Перед восстановлением сухих молочных продуктов определя¬
ют органолептические и физико-химические показатели (кислот¬
ность, содержание жира, влаги, растворимость) каждой однород¬
ной партии, записывая данные в журнале по форме № 6.Растворимость молока определяют на воде, используемой для
технологических нужд.После выдержки восстановленного молока (3—4 ч) лаборато¬
рией производится определение температуры, плотности и содер¬
жания жира.Периодически лаборатория контролирует соблюдение техноло. •
гических режимов производства восстановленного молока.Контроль нормализации, эффективности пастеризации восста¬
новленного молока, оценка качества и хранение производится в
соответствии с пп. 5.1.3; 5.1.4; 5.2; 5.2.1.5.2.3. Контроль розлива питьевого молока.Молоко, проанализированное в соответствии с п. 5.2 и отвечаю¬
щее требованиям ГОСТа 13277—67 направляется на розлив. От
каждой партии молока в начале розлива отбирают 2—3 единицы
упаковки, в которых определяют содержание жира и отмечают
время начала розлива. Дополнительно в процессе розлива отбира¬
ют еще 2—3 единицы упаковки. В отобранных пробах измеряют
температуру и определяют органолептические показатели, содер¬
жание жира, кислотность (титрованием или методом измерения рН
с использованием рН-метров типов рН-222; рН-222.1 и рН-202).Каждая отобранная единица упаковки анализируется отдельно.Если молоко направляется на розлив после хранения, то допол¬
нительно перед розливов после тщательного перемешивания про¬
веряется температура, кислотность, содержание жира и проводится
проба на кипячение. При розливе контролируется объем наполне¬
ния упаковки, дата маркировки. Данные фиксируются в журнале -
по форме № 19.Результаты исследований по ходу технологического процесса
обработки и хранения молока, а также время начала и окончания
наполнения молоком емкостей записывают в журналы по фор¬
мам № 4, 4а, 46.5.2.4. Контроль молока при розливе в крупную упаковку про¬
изводится аналогично п. 5.2.3.5.2.5. Контроль восстановленного молока при розливе произво¬
дится аналогично п. 5.2.3. При производстве молока с витами¬
ном С содержание его определяют по фактической закладке.5.2.6. Порядок оформления документации.Физико-химические и органолептические показатели каждой
контролируемой партии, подготовленной к передаче в камеры хра¬
нения или реализацию, фиксируют в журнале по форме № 20. В25
этом же журнале фиксируют качество упаковки, маркировки, да¬
ту маркировки, номер удостоверения о качестве.На основании физико-химических и органолептических показа¬
телей сменным технологом или мастером выписывается паспорт
(форма № 25) и продукция направляется в камеру для доохлаж-
дения и последующей реализации.При реализации готовой продукции с линий розлива лаборато¬
рией выписывается качественное удостоверение по форме № 27.При реализации молока из камер в случае хранения проверя¬
ется дополнительно кислотность, температура и выписывается удо¬
стоверение о качестве по форме № 27.5.2.7. Ответственность за правильное предъявление партии для
отбора проб, измерение температур и правильное оформление пас¬
порта несет сменный технолог или сменный мастер цеха.За правильность проведения химических анализов и записей в
лабораторных журналах несет ответственность лаборатория.Определение физико-химических показателей молока произво¬
дится по существующим ГОСТам: содержание жира — ГОСТ
5867—69, кислотность — ГОСТ 3624—67, плотность — ГОСТ3625—71, чистота — ГОСТ 3218—56, пастеризация — ГОСТ3623—73.5.3. СЛИВКИ5.3.1. В ходе сепарирования периодически определяют темпе¬
ратуру молока и содержание жира в обезжиренном молоке.5.3.2. Контроль обезжиренного молока при сепарировании.Отбор пробы обезжиренного молока производят посредствомспециального крана для отбора проб, установленного на трубо¬
проводе между сепаратором и теплообменником или крана-пробо¬
отборника, имеющегося на теплообменнике в секции охлаждения.Отбор проб производят через каждые 1—2 ч работы сепарато¬
ра и после каждого переключения сепаратора на новый танк. Со¬
держание жира определяют в каждой пробе отдельно и рассчиты¬
вают средне-арифметическое содержание жира. Если обезжирен¬
ное молоко направляют в танк или ванну, то среднюю пробу от¬
бирают после ее наполнения и перемешивания молока.Определение жира в обезжиренном молоке проводят в жироме¬
рах по ГОСТу 1964—66. Если жирность обезжиренного молока
превышает установленную норму, лаборант немедленно ставит в
известность мастера или главного механика для выяснения причин
и принятия соответствующих мер.5.3.3. Контроль сливок.Отбор проб осуществляется через специальный кран пробоот.
борника. В отобранных пробах определяют содержание жира.5.3.4. Контроль нормализации сливок.При нормализации сливок в исходных сливках и цельном моло-26
ке определяют плотность, содержание жира и кислотность, в обез¬
жиренном молоке — кислотность и плотность. По окончании нор¬
мализации сливок контролируют содержание жира и кислотность
методом титрования или методом измерения рН.5.3.5. Контроль пастеризации и охлаждения сливок.Перед пастеризацией сливок производят пробу на кипячение
(см. п. 20).В процессе термической обработки работники лаборатории пе¬
риодически контролируют температуру пастеризации и охлажде¬
ния по термометру или термографу в соответствии с п. 5.1.4. Ре¬
зультаты проверки записывают в журнал по форме № 5.5.3.6. Контроль пастеризованных сливок.По наполнению каждой емкости в сливках производят измере¬
ние температуры и отбор проб для анализа. В пробах сливок опре¬
деляют органолептические показатели, содержание жира, кислот¬
ность (титрованием или методом измерения рН) и эффективность
пастеризации.После определения соответствующих физико-химических и ор¬
ганолептических показателей определяют назначение использова¬
ния сливок с учетом технологических требований.Проверку степени гомогенизации производят методом центри¬
фугирования (см. п. 20).5.3.7. Контроль хранения сливок.В случае хранения сливок проверяют температуру и кислот¬
ность через каждые 3 ч из каждой емкости.5.3.8. Результаты анализов сливок по ходу технологического
процесса и их назначение записывают в журнале по форме № 7.5.3.9. Сливки восстановленные.При производстве восстановленных сливок определяют органо¬
лептические и физико-химические показатели (кислотность, со¬
держание жира, влаги, растворимость) каждой однородной партии
сухих или пластических сливок, фиксируя данные в журнале по
форме № 6.Периодически лаборатория контролирует соблюдение техноло¬
гических режимов производства восстановленных сливок.После выдержки восстановленных сливок (3—4 ч) лаборато¬
рией производится определение температуры и содержания жира.После восстановления сливок их дальнейший контроль анало¬
гичен контролю производства натуральных сливок.5.3.10. Контроль сливок при розливе.Сливки, проанализированные в соответствии с требованиями
п. 5.3.6 и отвечающие соответствующей документации, направля¬
ются на розлив.Контроль при розливе сливок аналогичен контролю питьевого
молока при розливе (см. п. 5.2.3).5.3.11. Порядок оформления документации производится ана.
логично молоку в соответствии с пп. 5.2.6 и 5.2.7.27
5.4. КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ И ПРОДУКТЫ5.4.1. Кисломолочные напитки и продукты, выработанные тер¬
мостатным способом.На выработку кисломолочных напитков и продуктов использу¬
ется пастеризованное молоко, проанализированное в соответствие
с п. 5.2. и отвечающее соответствующей документации.Молоко, предназначенное для выработки ряженки, варенца,
дополнительно проверяют на стойкость пробой на кипячение
(см. п.20).При производстве сладких и с наполнителями кисломолочных
продуктов определяют дополнительно содержание жира в смеси,
т. е. после введения в молоко сахара и наполнителей.Количество внесенного сахара, содержание вкусовых аромати¬
ческих веществ и других наполнителей проверяют периодически
(1 раз в декаду) по фактической закладке.При выработке кефира таллинского, напитка московского и
кисломолочного напитка «Молодость» определяют плотность сме¬
си до-заквашивания, которая должна удовлетворять требованиям,
указанным в ТУ на продукты.Содержание сухих веществ определяют по плотности смеси.5.4.2. Из каждой емкости, наполненной пастеризованным мо.
локом или смесью, до заквашивания отбирают пробу, в которой
определяют содержание жира, кислотность и плотность.В закваске перед внесением ее в молоко или смесь определяют
кислотность. После введения в молоко или смесь закваски содер¬
жимое тщательно перемешивают и вновь отбирают пробу для оп¬
ределения содержания жира и температуры.При стандартном содержании жира в заквашенном молоке или
смеси дают разрешение на их розлив в тару (бутылки, банки, па¬
кеты и т. п.).5.4.3. Контроль кисломолочных напитков и продуктов при роз¬
ливе.В начале розлива заквашенного молока или смеси при обыч.
ном способе производства для проверки равномерности их разме¬
шивания отбирают от каждой партии, т. е. изготовленной из мо¬
лока одной емкости, 2—3 единицы упаковки (пакетов, бутылок,
банок и т. п.) и определяют в них содержание жира и отмечают
время начала розлива.Дополнительно в процессе розлива отбирают еще 2—3 единицы
упаковки. В отобранных пробах измеряют температуру, определя¬
ют органолептические показатели, содержание жира, кислотность
(титрованием или методом измерения рН), содержание влаги (в
пастах).По данным анализа устанавливают содержание жира в гото.
вом продукте. 'Каждая единица упаковки анализируется отдельно.При розливе контролируется объем наполнения и дата марки¬
ровки.28
5.4.4. По окончании сквашивания и после созревания кефира
и ацидофильно-дрожжевого молока, а кумыса и после брожения
отбирают от каждой партии пробы и определяют в них кислот¬
ность титрованием или методом измерения рН.В случае необходимости или по требованию сменного технолога
цеха в процессе сквашивания (созревания, спиртового брожения)
определяют кислотность продукта и периодически контролируют
температуру сквашивания, созревания.На основании физико-химических и органолептических показа¬
телей сменным технологом или мастером* выписывается паспорт
(форма № 25).5.4.5. При производстве различных паст дополнительно к ука¬
занному выше контролю определяют содержание влаги и кислот¬
ность массы после прессования, а по требованию сменного техно¬
лога цеха — ив процессе прессования.5.4.6. Результаты анализов в процессе производства кисломо.
лочных продуктов записывают в журнал по форме № 8.5.4.7. Порядок оформления документации.Физико-химические и органолептические показатели каждой
контролируемой партии, подготовленной к передаче в камеры хра¬
нения для доохлаждения и реализации, фиксируют в журнале по
форме № 20. В этом же журнале записывают качество упаковки,
маркировки, номер удостоверения о качестве. Качественное удо¬
стоверение выписывает лаборатория на основании паспорта, предъ.
явленного мастером.При реализации из камер хранения проверяется дополнитель¬
но органолептика, температура и выдается удостоверение о каче¬
стве.5.4.8. Кисломолочные напитки и продукты, выработанные ре-
зервуарным способом.Контроль производства кисломолочных напитков и продуктов,
выработанных резервуарным способом, осуществляется в соответ¬
ствии с пп. 5.4.1; 5.4.2; 5.4.3 и 5.4.4. Дополнительно при производ¬
стве кефира резервуарным способом в смеси проверяется эффек¬
тивность гомогенизации (см. п. 20).При производстве кефира резервуарным способом в конце сква¬
шивания перед перемешиванием и охлаждением определяют кис¬
лотность сгустка.5.4.9. Результаты анализов в процессе производства и порядок
оформления документации производится в соответствии с пп. 5.4.6
и 5.4.7.5.5. СМЕТАНА5.5.1. Порядок контроля качества сливок, предназначенных для
выработки сметаны, аналогичен контролю питьевых сливок
(см. п. 5.3.6).29
5.5.2. Перед заквашиванием сливок определяют кислотность за¬
кваски. В заквашенных сливках определяют содержание жира,
кислотность, в процессе сквашивания—кислотность и температуру.5.5.3. Из каждой емкости (т. е. от каждой партии) по оконча¬
нии сквашивания, охлаждения и созревания, перед розливом сме¬
таны в тару отбирают пробы, в которых определяют органолепти¬
ческие показатели, содержание жира, кислотность.5.5.4. Контроль качества сметаны при розливе.От каждой партии в начале и конце розлива (или фасовки) от¬
бирают пробы сметаны ы определяют органолептические показате¬
ли, содержание жира, кислотность, температуру и эффективность
пастеризации. Определение физико-химических показателей сме¬
таны производят в соответствии с действующими ГОСТами.При расфасовке сметаны в мелкую тару от каждой партии от¬
бирают 3—5 единиц упаковки для контроля веса и маркировки.Результаты анализов в процессе производства сметаны записы¬
вают в журнал по форме № 9.5.5.5. Оформление документации.На основании физико-химических и органолептических показа¬
телей мастером выписывается паспорт (форма № 25).При реализации сметаны выписывается качественное удосто¬
верение (форма № 27) на основании паспорта.5.5.6. Контроль качества периферийной сметаны при ее перера¬
ботке и реализации.На расфасовку принимается периферийная сметана, подобран¬
ная по сортам и однородная по органолептическим показателям.
Из каждой подобранной партии отбирается не менее 20% мест по
ГОСТу 3622—68 (без отметки контроля «буква К» при приемке)
для определения органолептических и физико-химических показа¬
телей в соответствии с п. 5.5.4. Исследуют выделенный средний об¬
разец. Перед расфасовкой после перемешивания сметаны из ван¬
ны отбирают среднюю пробу для определения содержания жира и
кислотности. На анализируемые партии устанавливают свой по¬
рядковый номер с начала месяца.При расфасовке в мелкую упаковку от каждой партии отбира¬
ется 3—5 единиц упаковки для контроля веса и маркировки.5.5.7. При проведении стандартизации сметаны, полученной с
первичных молочных заводов или холодильников (предварительно
зачищенной), определяют органолептические показатели. От каж¬
дой партии сметаны, соответствующей по органолептическим пока¬
зателям требованиям ТУ, отбирают среднюю пробу и определяют
в ней содержание жира и кислотность.В предназначенных для стандартизации сметаны компонентах— сливках, восстановленных или натуральных, закваске •— опре¬
деляют органолептические показатели, содержание жира и кис¬
лотность. После нормализации сметаны в каждой емкости опре¬
деляют органолептические показатели, содержание жира, кислот¬
ность и температуру.30
5.5.8. На основании органолептических и физико-химических
показателей выписывается паспорт (форма № 25).При реализации сметаны на основании паспорта выписывается
качественное удостоверение (форма № 27).5.6. ТВОРОГ5.6.1. В нормализованном молоке перед заквашиванием опреде¬
ляют температуру и контролируют кислотность закваски. Для оп¬
ределения готовности сгустка в процессе сквашивания (свертыва¬
ния) молока проверяют кислотность и температуру.5.6.2. Содержание жира в сыворотке определяют в пробе, ото¬
бранной из ганка или емкости, а при необходимости определяют
содержание сухих веществ, плотность и кислотность. По этим же
показателям проверяют сыворотку после сепарирования.5.6.3. При производстве творога жирного и полужирного раз¬
дельным способом (при смешивании обезжиренного творога со
сливками) перед смешиванием компонентов определяют: в слив¬
ках — органолептические показатели, содержание жира и кислот¬
ность, в обезжиренном твороге — кислотность и содержание влаги
в соответствии с действующими ГОСТами.5.6.4. Контроль качества творога.После прессования от каждой партии творога (т. е. изготовлен¬
ного в одной емкости) отбирают среднюю пробу, в которой опре¬
деляют органолептические показатели, кислотность титрованием
или методом измерения рН, содержание жира (для жирного и по¬
лужирного творога), влаги и контролируют эффективность пасте¬
ризации продукта.Определение физико-химических показателей творога произво¬
дят в соответствии с действующими ГОСТами.'Среднюю пробу при производстве творога раздельным способом
отбирают из емкости для смешивания компонентов.В соответствии с физико-химическими и органолептическими по¬
казателями мастер определяет его дальнейшее технологическое на¬
значение.При расфасовке творога от каждой партии отбирается 3—5
единиц упаковки для контроля веса и маркировки.5.6.5. Результаты исследований в. процессе производства творо¬
га записывают в журнал по форме № 10.5.6.6. Оформление документации.На основании органолептических и физико-химических показа¬
телей продукции выдается паспорт (форма X? 25).При реализации творога на основании паспорта выписывается
качественное удостоверение (форма № 27).5.6.7. Контроль качества периферийного творога при его пере¬
работке и реализации.Перед расфасовкой периферийного творога, подобранного по
сортам или однородного по органолептическим показателям, от31
каждой партии (до 30 мест) отбирается не менее 20% мест упако¬
вок по ГОСТу 3622—68 для органолептической и физико-химиче¬
ской оценки в соответствии с требованиями п. 5.6.4. Для анализа
отбираются места упаковок без отметки контроля проверенных
мест при приемке. Исследуют выделенный средний образец. На
анализируемые партии устанавливается свой порядковый номер с
начала месяца. В случае выявления нестандартности данной ис¬
следуемой партии контролю подвергается каждая единица упа¬
ковки.При расфасовке творога от каждой партии отбирается 3—5 еди¬
ниц упаковки для контроля веса и маркировки.5.6.8. На основании органолептических и физико-хмических по¬
казателей выписывается паспорт в соответствии с п. 5.6.6.При реализации творога выписывается качественное удостове¬
рение на основании паспорта по форме № 27, в котором показатели
качества творога даются отдельно для каждой партии.5.7. ТВОРОЖНЫЕ ИЗДЕЛИЯ5.7.1. На выработку творожных изделий используется творог
(жирный, полужирный, нежирный), отвечающий по органолептиче¬
ским и физико-химическим показателям требованиям, изложенным
в п. 5.6.4.При переработке периферийного творога на творожные изделия
отбор проб и оценка его качества должны отвечать требованиям
пп. 5.6.4; 5.6.7.5.7.2. Контроль качества творожных изделий.После перемешивания всех составных частей в месильной ма¬
шине отбирают из каждого замеса перед фасовкой пробу творож¬
ной массы, в которой определяют органолептические показатели,
содержание жира, кислотность и влагу. Количество компонентов,
входящих в состав творожных изделий, периодически проверяют
по фактической закладке, а содержание сахарозы контролируется
раз в декаду — поляриметрическим или рефрактометрическим ме¬
тодом (см. п. 20).При расфасовке творожных изделий от каждого замеса отби¬
рается 3—5 единиц упаковки для контроля веса и маркировки.Данные по контролю технологических процессов изготовления
творожных изделий записывают в журнал по форме № 11.5.7.3. Оформление документации.На основании данных контроля качества творожных изделий
выписывается паспорт (форма № 25). На основании паспорта при
реализации выписывается качественное удостоверение (фор¬
ма № 27).5.8. ТВОРОЖНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ5.8.1. При выработке творожных полуфабрикатов контролиру¬
ют содержание жира, кислотность.32
5.8.2. Контроль качества творожных полуфабрикатов.После перемешивания составных частей из месильной маши¬
ны отбирают из каждого замеса пробу творожного полуфабриката
(а при производстве блинчиков, замороженных вареников с тво¬
рогом — пробу фарша), в которой определяют органолептиче¬
ские показатели для сырников — после обжаривания, для варени¬
ков — после варки, содержание жира (для жирных полуфабрика¬
тов), содержание влаги, кислотность и температуру.Количество компонентов, входящих в состав творожных полу¬
фабрикатов, проверяют периодически по фактической закладке.
Содержание сахарозы проверяют по фактической закладке, раз в
декаду — рефрактометрическим способом.Данные по -контролю технологических процессов изготовления
творожных полуфабрикатов записывают в журнал по форме №11.5.8.3. Оформление документации.На основании данных контроля качества творожных изделий
выписывается паспорт (форма № 25). На основании паспорта при
реализации выписывается качественное удостоверение (фор¬
ма № 27).5.9. МОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ5.9.1. В сырье, идущем на изготовление молочных напитков,
определяют органолептические показатели, содержание жира, кис¬
лотность.5.9.2. Контроль молочных напитков при розливе.В начале розлива от каждой партии продукта отбирают 2—3
единицы упаковки, в которых определяют органолептические пока¬
затели, температуру, содержание жира, кислотность, а в напитках
с наполнителями (кофе, какао и др.)—и плотность в соответст¬
вии с действующими ГОСТами.Количество внесенного сахара и других наполнителей проверя¬
ют периодически по фактической закладке.Данные по контролю технологических процессов изготовления
молочных напитков записываются в журнал по форме № 8.5.9.3. Оформление документации.На основании данных контроля качества молочных напитков
выписывается паспорт по форме № 25, на его основании при реа¬
лизации выписывается качественное удостоверение (форма № 27).5.10. НАПИТКИ ИЗ ПАХТЫ(пахта свежая, пахта диетическая, напитки из пахты — сладкий и
кофейный, пахта повышенной жирности «Бодрость», пахта «Иде¬
ал»).5.10.1. В пахте, поступающей для производства напитков, кон¬
тролируют кислотность, плотность, содержание жира, СОМО. Оп¬
ределение жира в пахте производят в жиромерах для маложир-33
ных продуктов по ГОСТу 1964—66. При производстве пахты с на¬
полнителями количество внесенного сахара, кофе и других вкусо¬
вых и ароматических веществ проверяют периодически (1 раз в де¬
каду) по фактической закладке.5.10.2. Контроль технологического процесса при производстве
пахты повышенной жирности «Бодрость» осуществляется как для
молока пастеризованного в соответствии с пп. 5.1.4 и 5.2.3; для
пахты диетической и сладкой — в соответствии с пп. 5.4.1.—5.4.4;
для кофейного напитка из пахты — п. 5.9,2,5.10.3. Результаты анализов по контролю технологического про¬
цесса и готовой продукции записывают в журналы по формам
№ 8, 20 и заполняют паспорт по форме № 25, а на его основании
при реализации выписывается качественное удостоверение.5.10.4. Определение физико-химических показателей в напит¬
ках производят в соответствии с действующими ГОСТами: содер¬
жание жира — ГОСТ 5867—69, сухих веществ —- ГОСТ 3626—73,
кислотность — ГОСТ 3624—67; в напитках с наполнителями пе¬
риодически определяют содержание сахара по ГОСТу 3628—47.6. КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ
ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА6.1. МАСЛО СЛИВОЧНОЕ6.1.1. Контроль качества молока и сливок, используемых для
производства сливочного масла.Для производства всех видов сливочного масла используются
сборное молоко и сливки, поступающие от заготовительной и про-
изводственно-заготовитеяьной сети, отвечающие требованиям дей¬
ствующего стандарта на молоко заготовляемое (ГОСТ 13264—70)
и республиканским' техническим условиям на сливки заготовляе¬
мые.6.1.1.1. Каждая партия молока и сливок контролируется по ор¬
ганолептическим и химическим показателям. Кислотность молока
и сливок определяют по ГОСТу 3624—67 и методом измерения рН
(см. п. 20). В необходимых случаях делают пробы на кипячение и
хлоркальциевую (см. п. 20). Определение содержания жира про¬
водят по ГОСТу 5867—69. Определение запаха производят в слив¬
ках, нагретых до 35°С.6.1.1.2. Сливки, получаемые при сепарировании молока на
предприятии, контролируют по кислотности и содержанию жира.6.1.1.3. На основании данных органолептической оценки и ла¬
бораторных исследований устанавливают сорт сливок в соответ¬
ствии с действующими республиканскими техническими условиями
и технологической инструкцией по производству сбивочного щ ,топ¬
леного масла. ' , ,Данные о качестве сливок заносят в журнал по форме № 13.34
6.1.2. Контроль при производстве масла способом преобразова¬
ния 'высокожирных сливок.. 6.1.2.1. Для определения содержания влаги в высокожирных
сливках отбирают пробу из ванны для нормализации после запол¬
нения ее на 2/3 объема. Перед отбором пробы сливки тщательно
перемешивают, пробу отбирают металлическим пробником—труб¬
кой диаметром 20 мм и длиной, соответствующей глубине ванны.
В верхний конец пробника вставляют резиновую пробку с отвер¬
стием для выхода воздуха при погружении его в сливки. Пробник
погружают до дна ванны, затем отверстие в пробнике закрывают
пробкой и быстро вынимают пробник. Наружные стенки пробника
очищают резиновым кольцом.Отобранную пробу помещают в чистую сухую банку и исследу¬
ют на содержание влаги.6.1.2.2. Для уточнения режима работы маслообразователя кон¬
троль консистенции масла проводится по мере необходимости. Ма¬
стер определяет консистенцию его по скорости отвердевания. Ла¬
борант определяет консистенцию масла пробой на срез, а также
его термоустойчивость (см. п. 20).6.1.2.3. Для контроля стандартности готового продукта через
каждые 4—10 ящиков отбирают пробу масла, которую исследуют
на содержание влаги по ГОСТу 3626—73. Пробу отбирают при на¬
полнении ящиков, подставив сухую чистую банку (можно листок
пергамента) под струю масла, выходящую из маслообразователя."Процент влаги в каждой выработке (партии) определяют ьак
среднеарифметическое по данным всех анализов.Содержание СОМО в масле определяется периодически, но не
реже одного раза в месяц. Для определения СОМО отбирают
среднюю пробу при наполнении ящиков. Равные порции масла от¬
бирают в начале, середине и в конце каждой выработки в чистую
сухую банку с крышкой и составляют таким образом среднюю
пробу масла за сутки, в которой определяют содержание СОМО
по ГОСТу 3626—73. Данные распространяются до следующего оп¬
ределения.Определение соли в соленом масле производят по закладке или
по ГОСТу 3627—57. Пробу отбирают так же, как для определе¬
ния СОМО.Содержание жира в масле определяют по ГОСТу 5867—69.6.1.2.4. Отбор проб пахты производят так же, как и отбор проб
обезжиренного молока (см. п. 4.1.3). Определение жира в пахте
проводят в жиромере для обезжиренного молока и маложирных
молочных продуктов (ГОСТ 1964—66).6.1.2.5. При производстве кислосливочного масла определяют
кислотность закваски перед внесением ее в сливки; мастер прово¬
дит органолептическую оценку закваски. Содержание жира в за¬
кваске принимают по проценту жира молока, пошедшего на при¬
готовление закваски.6.1.2.6. При необходимости (излишняя кислотность и др.) в ки¬35
слосливочном масле определяют кислотность плазмы (со знаком
качества — в каждой выработке). Для контроля берется каждый
десятый ящик (см. п. 20). В остальном контроль проводится так
же, как при выработке сладкосливочного масла (п. 6.1.2.3.).6.1.3. Контроль при производстве масла способом сбивания.6.1.3.1. В пробе сливок, отобранной из каждой ванны, или тан¬
ка, определяют кислотность по ГОСТу 3624—67 и содержание жи¬
ра по ГОСТу 5867—69.При производстве кислосливочного масла в процессе сквашива¬
ния по необходимости определяется кислотность сливок.6.1.3.2. Вода, используемая для промывки масла, должна отве¬
чать требованиям ГОСТа 2874—73 «Вода питьевая». В случае хло¬
рирования воды в ней определяют содержание остаточного актив¬
ного хлора при помощи йодокрахмальной бумажки (см. п. 20).6.1.3.3. Для определения стандартности масла при производст¬
ве в маслоизготовителях периодического действия по окончании об¬
работки отбирают пробу из разных трех мест пласта, удалив пред¬
варительно сухой лопаткой поверхностный слой масла в сторону.
При производстве масла в маслоизготовителях непрерывного дей¬
ствия через каждые 7—10 мин отбирают пробу масла на выходе
из обработника. Пробу масла помещают в сухую банку или на
пергамент и тщательно перемешивают. Затем определяют содер¬
жание влаги по ГОСТу 3626—73, соли — по ГОСТу 3627—57 и
содержание жира — по ГОСТу 5867—69.6.1.3.4. При необходимости периодически в кислосливочном ма¬
сле определяют кислотность плазмы (см. п. 20).6.1.3.5. В случае необходимости лаборант определяет качество
обработки масла по величине капелек влаги и их распределению с
помощью индикаторной бумажки (см. п. 20).6.1.3.6. Среднюю пробу пахты отбирают из ванны от каждой
сбойки до промывки масла. При выработке масла в маслоизгото¬
вителях непрерывного действия отбирают примерно по 50 мл пах¬
ты из потока через каждые 10 мин и сливают в общую емкость.
По окончании переработки сливок в общей отобранной пробе и в
средней пробе пахты из танка, куда сливалась она, определяют
содержание жира.Перед исследованием пробу фильтруют через ватный или че¬
тырехслойный марлевый фильтр и определяют содержание жира
(см. п. 20). При сепарировании пахты проверяют жирность обез¬
жиренной пахты и содержание жира в полученных сливках.6.1.4. Контроль при производстве масла с наполнителями.6.1.4.1. При производстве масла с различного вида наполните¬
лями контроль производится таким же образом, как и при выра¬
ботке масла сливочного способом преобразования высокожирных
сливок. Определение содержания влаги в масле осуществляют по
ГОСТу 3626—73. Периодически проверяют содержание сахара и
других наполнителей по фактической закладке. По мере необхо¬
димости определяют содержание сахара по ГОСТу 3628—47.36
6.1.4.2. Содержание жира в масле с какао, медом, фруктово¬
ягодными соками определяют по ГОСТу 6822—67.6.1.5. Оформление документации.Результаты анализов в процессе производства масла способом
преобразования высокожирных сливок и методом сбивания запи¬
сывают в журнал по форме № 13 и заполняют паспорт-сертификат
по форме № 25а.6.2. МАСЛО ТОПЛЕНОЕ6.2.1. Контроль сырья при производстве масла топленого.6.2.1.1. От масла, подготовленного для перетопки, отбирают
среднюю пробу щупом из 2—3 мест каждой бочки или ящика. От
каждой пробы, вынутой щупом, срезают половину по длине и пе¬
реносят в ушат. Ушат помещают в теплую воду с температурой
35°С для размягчения масла. После тщательного перемешивания
берут необходимое количество масла для анализа.В случае необходимости (для установления способа производ¬
ства масла и соответственно применения норм потерь) определяют
содержание воздуха в масле (см. п. 20). »6.2.1.2. В пробе масла определяют содержание влаги и СОМО
по ГОСТу 3626—73, содержание жира — по ГОСТу 5867—69.6.2.1.3. Масдо-сырец, сборное топленое масло и зачистки, ис¬
пользуемые для выработки топленого масла, исследуют отдельно.
Перед отбором проб масло-сырец, сборное топленое и зачистки
медленно нагревают до температуры 28—32°С при постоянном пе¬
ремешивании. Как только масло приобретает однородную консис¬
тенцию, отбирают пробы для исследования на содержание влаги,
СОМО, жира.6.2.'2. Контроль при производстве топленого масла на поточных
линиях способом сепарирования.6.2.2.1. Масло после первого сепарирования проверяют на со¬
держание влаги.Отходы после первого сепарирования проверяют на содержа¬
ние жира, пробу берут из-под рожка, периодически, пока не будет
отрегулировано поступление жировой смеси в сепаратор. По окон¬
чании сепарирования отбирают среднюю пробу отходов, перемеши¬
вают и определяют содержание жира в жиромере для молока.6.2.2.2. При втором сепарировании отбирают пробы из-под рож¬
ка сепаратора для проверки содержания влаги в масле и содер¬
жания жира в отходах. После окончания сепарирования и тща¬
тельного перемешивания отбирают пробы из ванны, из бочек—по,
еле охлаждения масла. Исследуют на содержание влаги и не реже
3 раз в месяц — на содержание СОМО по ГОСТу 3626—73.. Сол
держание жира определяют по ГОСТу 5867—69.6.2.3. Контроль при производстве топленого масла способом- от¬
стоя и сепарирования.Ъ7,
6.2.3.1. После окончания отстоя масло проверяют на осветле¬
ние: в стакан отбирают пробу отстоявшегося масла. Если масло
имеет чистый прозрачный вид, отстой закончен и масло можно ох¬
лаждать и расфасовывать.6.2.3.2. Для контроля масла на содержание влаги отбирают про¬
бу из-под рожка противоточного охладителя или маслообразова¬
теля. По окончании расфасовки масла отбирают пробы по ГОСТу
3622—68 из бочек, исследуют на содержание влаги и не реже 3 раз
в месяц—на содержание СОМО по ГОСТу 3626—73. Определение
содержания жира проводят по ГОСТу 5867—69 (по расчету).6.2.3.3. Отходы после сепарирования проверяют на содержание
жира, отбирая пробу методами, установленными для отбора проб
обезжиренного молока (см. и. 5.3.2.).6.2.4. Контроль при перетопке масла в перетопочных ваннах.6.2.4.1. Перед сливом масла в бочки его проверяют на осветле¬
ние, как указано в п. 6.2.3.1.6.2.4.2. Пробы готового топленого масла отбирают из каждого
места после тщательного перемешивания. В пробе определяют со¬
держание влаги, жира и не реже 3 раз в месяц — содержание
СОМО.6.2.4.3. Пробы первых и вторых оттопок масла берут из ушатов
или баков после тщательного перемешивания. Вследствие быстро¬
го расслаивания оттопок среднюю пробу точно отобрать трудно,
поэтому отбирают два образца оттопок, в каждом из них опре¬
деляют содержание жира и рассчитывают среднеарифметический
показатель.Для определения содержания жира в первых оттопках приме¬
няют жиромеры для сливок. Отвешивают 2,5 г оттопок и анализ
проводят так же, как и при исследовании сливок; результат ум¬
ножают на 2.Для установления содержания жира во вторых оттопках отве¬
шивают 1,5 г оттопок в жиромер для молока. Дальнейшее опреде¬
ление проводят, как в сливках. Содержание жира (X) в процен¬
тах вычисляют по формулеЛГ = 7,333 • а,где а — показатель жиромера;7,333 — постоянный коэффициент.6.2.4.4. От каждой партии готового продукта отбирают пробы по
ГОСТу 3622—68, в которых определяют органолептические пока¬
затели, содержание влаги, СОМО и жира.6.2.5. Оформление документации.Результаты анализов записывают в журнал по контролю произ¬
водства масла по форме № 14 и заполняют паспорт-сертификат
по форме № 25а.38
7. КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
ПРОИЗВОДСТВА СЫРА7.1. СЫР СЫЧУЖНЫЙ7.1.2. Контроль сырья для производства сыра.7:1.2.1. Для производства сыра используется молоко, отвечаю¬
щее требованиям ГОСТа 13264—70 и технологических инструкций
по производству сыров.7.1.2.2. К переработке на сыр не допускается молоко, не отве-_
чающее требованиям ГОСТа 13264-—70 и технологических инструк¬
ций по производству сычужных сыров, дающее с препаратом масто-
прим положительную реакцию (2—3 креста), т. е. имеющее при¬
месь анормального молока свыше 6%, а также с наличием анти¬
биотиков.7.1.2.3. Контроль молока при резервировани (созревании). В
процессе резервирования (созревания) молока определяют его
температуру, кислотность, а при необходимости — содержание
жира и белка.7.1.3. Контроль при производстве сыра.7.1.3.1. После наполнения сырной ванны или сыроизготовителя
отбирают пробу смеси из каждой ванны или сыроизготовителя и
исследуют ее на кислотность, эффективность пастеризации, содер¬
жание жира и белка.Нормализацию молока по жиру проводят в соответствии с ин¬
струкцией по нормализации жирности смеси молока при производ¬
стве сыров с учетом содержания в ней белка, как это изложено в
технологических инструкциях по производству сыров.7.1.3.2. При отсутствии бактериолога контроль бактериальной
закваски проводит лаборант. Он определяет кислотность закваски
методом титрования, как в молоке, а мастер проводит органолеп¬
тическую оценку. Содержание жира в закваске принимают по ко¬
личеству жира в молоке, пошедшем на ее приготовление.7.1.3.3. Количество хлористого кальция, необходимое для вне¬
сения в смесь, устанавливает мастер. Количество фермента, по¬
гребного для свертывания смеси, мастер определяет с помощью
прибора для сычужной пробы молока (кружка ВНИИМС), уточ¬
няя расчетным путем по формуле, приведенной в технологических
инструкциях по производству сыров.7.1.3.4. Кислотность* сыворотки при каждой выработке сыра оп¬
ределяют после разрезки сгустка, перед вторым нагреванием, по¬
сле него и в конце обработки. В целях предотвращения раннего
вспучивания в сырах следует определять кислотность сыворотки
также во время формования (разрезки пласта). Для исследования
отмеривают 10 мл сыворотки и титруют 0,1 н. ЫаОН при индика¬
торе фенолфталеине без добавления воды. Количество миллилит¬
ров щелочи, пошедшей на титрование, умножают на 10 и получают
кислотность сыворотки в градусах.Тернера.39
7.1.3.5. Для определения содержания жира пробу сыворотки
отбирают перед вторым нагреванием, до внесения воды для рас¬
кисления. Пробы сыворотки, отобранные для химического анали¬
за, рекомендуется профильтровать через марлю в четыре слоя или
фильтровальную бумагу.7.1.3.6. При производстве сыров, созревающих с чеддеризацией
сырной массы, конец процесса чеддеризации устанавливают по рН
сырной массы и титруемой кислотности сыворотки.7.1.3.7. Подсырную сыворотку жирностью более 0,1% сепари¬
руют. Жирность подсырных сливок определяют в жиромере для
сливок (ГОСТ 1963—51) по ГОСТу 5867—69. Жирность сыворот¬
ки определяют в жиромере для маложирных молочных продуктов
(ГОСТ 1964—66) (см. п. 20).7.1.3.8. В сыре после прессования периодически определяют
активную кислотность рН-метром (см. п. 20), при его отсутствии
индикаторным методом (индикаторной бумажкой).7.1.3.9. Содержание влаги в сыре после прессования определяют
в каждой выработке. (допускается определять экспресс-методом)
(см. п. 20). Содержание жира в сухом веществе сыра определяют
при подборе оптимального отношения процента жира смеси к бел¬
ковому титру ее и во всех сомнительных случаях.7.1.3.10. Периодически (не реже одного раза в декаду) контро¬
лируют концентрацию и кислотность рассола.7.1.3.11. Результаты исследований по ходу технологического
процесса, а также режимов посолки и созревания сыра записыва¬
ют в лабораторные журналы по формам № 15 и 15а.7.1.4. Контроль качества готового продукта.7.1.4.1. В зрелых сырах проверяют органолептические показа¬
тели, содержание влаги и жира в сухом веществе, содержание со¬
ли определяют на базах, холодильниках и на сыродельных заво¬
дах, отгружающих сыр непосредственно в торговую сеть. На заво¬
дах, сдающих зрелый сыр на базы и холодильники промышленно¬
сти, анализ на содержание соли в сыре производится периодиче¬
ски и в сомнительных случаях. Сыры, поступающие на дозревание,
исследуют на содержание влаги и жира в сухом веществе. По
окончании созревания сыра исследование его химического состава
производят в контрольных местах в соответствии с требованиями
действующих ГОСТов и ТУ.7.1.4.2. При исследовании зрелого сыра пробу отбирают щупом
по ГОСТу 3622—68. Для органолептической оценки отбирают от¬
дельную пробу, не допуская одну и ту же пробу использовать для
химического анализа и органолептики. Пробу зрелого сыра для
анализа измельчают на терке или другим способом, хорошо пере¬
мешивая, и помещают в банку с плотной пробкой. Пробы исследу¬
ют в день отбора. Содержание жира определяют по ГОСТу
5867—69, влаги — по ГОСТу 3626—73, соли—по ГОСТу 3627—57.7.1.4.3. Результаты записывают в журнал по форме № 156.40
7.2. СЫР ПЛАВЛЕНЫЙ7.2.1. Контроль при приемке сырья .7.2.1.1. Органолептическую оценку поступающего сырья, осмотр
внешнего вида и состояния упаковки производит мастер (заведую¬
щий складом, приемщик). Он же отмечает контрольные места для
взятия проб.От контрольных мест лаборант отбирает пробы по ГОСТу
3622—68 для исследования.7.2.1.2. Нежирный сыр и обезжиренную брынзу исследуют на
содержание влаги; творог — на кислотность, содержание влаги и
жира (для жирного творога), жирные сыры, брынзу, специальные
сыры для плавления — на содержание влаги, жира и соли (по¬
следнее в сомнительных случаях). Масло исследуют на содержа¬
ние влаги, соли и СОМО и вычисляют содержание жира; сметану,
сливки натуральные и подсырные и молоко — на содержание жи¬
ра и кислотность; молочные консервы сгущенные и сухие — на со¬
держание влаги и жира (последнее только для жирных); пласти¬
ческие сливки — на содержание влаги, СОМО и вычисляют со¬
держание жира; пахту и сыворотку свежую — на кислотность, а
сгущенную и сухую — на содержание влаги. Белковую массу (аль¬
буминный творог) из подсырной сыворотки исследуют на содержа¬
ние влаги, кислотность.7.2.1.3. Если партия поступившего сырья очень неоднородна, ее
разбивают на несколько отдельных партий по органолептическим
и физико-химическим показателям и исследуют каждую партию
отдельно.7.2.2. Контроль при обработке сырья.7.2.2.1. Если позволяют условия завода, то комплектуется пар¬
тия сырья, обеспечивающая работу цеха в течение суток (смены).Исследование химического состава масла, молочных консер¬
вов, творога, брынзы производят по средней пробе. При исследо¬
вании жирных сыров отбирают пробу от каждой варки, качество
нежирных сыров, выработанных в течение дня, оценивают по про¬
бе от Одной варки.Отобранные пробы исследуют на содержание жира по ГОСТу
5867—69, влаги — по ГОСТу 3626—73 или экспресс-методами (см.
п. 20), содержание соли определяют в сомнительных случаях. Ре¬
комендуется проводить определение рН. Результаты анализов за¬
писываются в журнал по форме № 16 без заполнения граф 4—6.7.2.3. Контроль вспомогательного сырья.7.2.3.1. Каждую партию вспомогательного сырья — сахар, соль,
какао, различные наполнители — при поступлении в цех подвер¬
гают осмотру (на засоренность и т. п.) и органолептической
оценке. Химический состав проверяет лаборатория базы при по¬
ступлении.7.2.3.2. Контроль раствора солей плавителей заключается в оп-41
ределении рН. При отсутствии рН-метра определяют кислотность
раствора титрованием 0,1 н. ЫаОН.7.2.4. Контроль технологического процесса.7.2.4.1. В процессе плавления мастер контролирует температуру
расплавленной сырной массы в аппарате для плавления (котле)..7.2.4 2. Для исследования химического состава расплавленной
сырной массы по каждому отдельному рецепту отбирают пробу от
первого и второго котла, затем пробы отбирают периодически че¬
рез каждые 3—6 котлов. Отбор проб производят пробником-черпа¬
ком при выливании расплавленной массы из плавительного котла.
Пробы помещают, в банку с плотной пробкой (допускается завер¬
тывать в фольгу) и исследуют на содержание влаги по ГОСТу3626—73 или экспресс-методом, жира ■— по ГОСТу 5867—69 и со¬
ли по ГОСТу 3627—57 в сомнительных случаях. При выработке
плавленого сыра с наполнителями определение жира проводят
по ГОСТу 5867—69 в сырной массе до внесения в нее сахара, ка¬
као и других наполнителей.7.2.4.3. Определение сахара в сырах проводят по ГОСТу
3628—47 аналогично определению содержания сахара в творож¬
ных изделиях. При определении сахара навеску сыра берут 5 г.
Контроль количества других наполнителей производят по факти¬
ческой закладке. ■7.2.4.4. При каждой загрузке бункера автомата сырной массой
проверяют вес брикетов. За правильностью веса фасованных бри¬
кетов следит мастер.,7.2.4.5. Результаты анализов записывают в журналы по форме
№ 16, 16а. При выпуске готовой продукции выписывают паспорт-
сертификат по форме № 25.7.2.5. Контроль качества плавленого сыра (при выпуске с пред¬
приятия) .При установлении качества каждую партию плавленого сыра
подвергают органолептической оценке и лабораторным испытани¬
ям по п. 7.1.4. Под партией понимается любое количество плавле¬
ного сыра одного вида, одной жирности, выработанного одним
предприятием, предназначенного к одновременной сдаче-приемке.7.3. СЫР НЕЖИРНЫЙ7.3.1. Для производства сыра нежирного используется обезжи¬
ренное молоко, удовлетворяющее требованиям технологических
инструкций по производству нежирных сыров. Из каждой ванны
отбирают среднюю пробу обезжиренного молока и определяют
кислотность методом титрования (см. п. 20).Содержание сухих веществ определяют по количеству жира и
плотности исходного молока, идущего на сепарирование (см.
табл. 7, п. 20).7.3.2. Из каждой ванны перед заквашиванием отбирают, сред¬
нюю пробу обезжиренного молока и определяют кислотность.42
7.3.3. Кислотность сыворотки при выработке нежирного сыра
определяют после разрезки сгустка и в конце обработки.7.3.4. В сыре нежирном при отгрузке с завода проверяют ор¬
ганолептические показатели и содержание влаги по ГОСТу
3626—73 или экспресс-методом (см. п. 20). Результаты анализов
записывают в журнал по форме № 17 и выписывают паспорт-сер¬
тификат по форме № 25.8. КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО САХАРА8.1. Контроль качества сыворотки.При поступлении сыворотки в цех молочного сахара мастер оп¬
ределяет органолептические показатели: внешний вид, цвет, вкус и
запах, а лаборант — физико-химические показатели: плотность,
кислотность, содержание лактозы и соли. Периодически, не реже
2 раз в месяц, проводят анализ молочной сыворотки в соответст¬
вии с ОСТом 4992—75. В подсырной сыворотке ежедневно опре¬
деляют содержание соли по ГОСТу 3627—57. Качественные пока¬
затели сыворотки, поступающей на переработку, заносят в'журнал
формы № 17а.8.2. Контроль производства.8.2.1. При проведении процесса коагуляции белка определяют
кислотность сыворотки как после подкисления соляной кислотой
или кислой сывороткой, так и после нейтрализации едким натром,
известковым молоком или питьевой содой (бикарбрнат натрия).8.2.2. При использовании центробежного способа очистки сыво¬
ротки от хлопьев коагулирующего белка определяют содержание
сухих веществ, соли в отсепарированной сыворотке не реже 2 раз
в месяц. Качество очищенной сыворотки (прозрачность) опреде¬
ляют визуально или фотоколориметрически.8.2.3. В процессе сгущения сыворотки мастер- определяет го¬
товность сиропа ареометром или рефрактометрически.8.2.4. В процессе кристаллизации сахара-сырца или рафиниро¬
ванного молочного сахара мастер контролирует температуру и
продолжительность кристаллизации.8.2.5. В процессе сушки кристаллов молочного сахара контро¬
лируют влажность готового продукта по ГОСТу 3626—73 или экс¬
пресс-методом (см. п. 20).8.2.6. Размер кристаллов молочного сахара определяют микро¬
скопически по ОСТу 4963—73.8.2.7. В процессе рафинирования молочного сахара-сырца ма¬
стер определяет ареометром плотность его раствора, количество
вносимых рафинирующих средств (бланкита, диатомита, активи¬
зированного угля), температуру и продолжительность рафина¬
ций.'Прозрачность фильтрата определяют визуально или фотоко¬
лориметрически.43
8.2.8. Результаты контроля производства молочного сахара за¬
писываются в журнал по форме № 17а.8.3. Контроль качества молочного сахара (готового продукта).8.3.1. Каждую партию молочного сахара контролируют по
внешнему виду и органолептическим показателям и определяют:
содержание лактозы, сухих веществ (влаги), золы и молочной
кислоты (в кристаллизате только лактозы). В молочном сахаре
пищевом, рафинированном и фармакопейном дополнительно не ре-
„же 2 раз в месяц определяют содержание хлоридов, сульфатов,
солей кальция, меди, удельное вращение, растворимость методами,
изложенными в ОСТе 4963—73 (дополнительно глюкозу — для
фармакопейного).8.3.2. Под партией понимают любое количество молочного са¬
хара одного вида, изготовленного одним предприятием, в однород¬
ной упаковке и предназначенного к одновременной сдаче-приемке.8.3.3. Результаты анализов записывают в журнал по форме
№ 36. При выпуске готового продукта заполняется паспорт-серти-
фикат по форме № 25.9. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА КАЗЕИНА9.1. В каждой партии обезжиренного молока, поступающей в
цех, определяют кислотность титрованием или методом измерения
рН и содержание жира.Периодически в обезжиренном молоке определяют содержание
сухих веществ на приборе АМ-2 или экспресс-методом.9.2. По ходу технологического процесса производства казеина
лаборант определяет кислотность закваски, готового сгустка, сы¬
воротки, отделяющейся при обработке сгустка.При производстве казеина зерненым способом определяют кис¬
лотность кислой сыворотки, применяемой для осаждения казеина,
и сыворотки, получаемой в ванне при осаждении казеина.9.3. Лаборант определяет 4 раза в год (весной, летом, осенью
и зимой) щелочность воды, применяемой для промывки казеина,
и делает расчет потребного количества серной кислоты, необхо¬
димой для подкисления.Сепараторные отделения пробы воды отправляют для исследо¬
вания на завод, откуда получают расчет для подкисления воды.9.4. В каждой партии казеина-сырца, полученного с сепаратор¬
ных отделений, определяют органолептические показатели: цвет,
запах, размер зерна и по ГОСТу 17626—72 — содержание жира и
влаги.Результаты анализов записывают в журнал по форме № 17.9.5. Контроль качества казеина.В казеине в соответствии с требованиями ГОСТа 17626—72
проверяют органолептические показатели и содержание "лаги,
жира, золы, кислотность, растворимость в соответствии с действу¬
ющими ГОСТами на методы контроля.44
9.6. Оформление документации.На основании органолептической оценки и физико-химических
показателей заполняется паспорт (форма № 25). На основании
паспорта при реализации выписывается качественное удостовере¬
ние (форма № 27).10. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА НЕЖИРНОГО
СГУЩЕННОГО МОЛОКА С САХАРОМ10.1. В поступающем обезжиренном молоке определяют кислот,
ность титрованием или методом измерения рН.В смеси, идущей на сгущение, определяют содержание сухих
веществ экспресс-методом. Рекомендуется также периодически оп¬
ределять плотность обезжиренного молока по действующему
ГОСТу.10.2. Лаборатория периодически (раз в декаду) контролирует
режим пастеризации смеси по записям на диаграммной ленте и
по пробе на пероксидазу в соответствии с действующим ГОСТом.
Данные записывают в журнал по форме № 5.10.3. Определение готовности варки производит мастер по со¬
держанию сухих веществ (рефрактометром), либо по плотности
продукта (ареометром), которая при 50°С должна быть 1,30—1,32.10.4. Контроль качества нежирного сгущенного молока с саха¬
ром.После перекачивания готового продукта из вакуум-аппарата в
ванну для охлаждения в охлажденном продукте определяют со¬
держание влаги и кислотность. Если производится стандартизация,
то определение содержания влаги производят и после стандарти¬
зации. Анализы проводятся в соответствии с действующим ГОСТом
на методы испытаний консервов.Результаты анализа записывают в журнал по форме № 17.10.5. При расфасовке в крупную тару определяется вес нетто
каждого отдельного места. Контроль за правильностью отвеса осу¬
ществляет сменный химик выборочно (1—2 места) один раз в сме¬
ну. Вес каждого места продукта записывается в журнал № 19.10.6. Оформление документации.На основании органолептической оценки и физико-химических
показателей заполняется паспорт (форма № 25), а на его осно¬
вании при реализации выписывается качественное удостоверение
(форма № 27).11. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА СУХОГО
ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА11.1. Технохимический контроль при приемке сырья осущест¬
вляют теми же методами, как и при производстве сгущенного обез.
жиренного молока.45
11.2. В сгущенном обезжиренном молоке (полуфабрикат), по¬
ступающем на сушку от низовых заводов, определяют концентра¬
цию сухих веществ и кислотность.Результаты анализов записывают в журнал по форме № 17.11.3. Контроль веса при расфасовке в крупную тару произво¬
дится в соответствии с п. 10.5.11.4. Контроль качества сухого обезжиренного молока.В сухом обезжиренном молоке проверяют органолептические
показатели, содержание влаги, растворимость, кислотность, чисто-
'ту в соответствии с действующим ГОСТом на методы испытаний
консервов.11.5. Оформление документации.На основании органолептической оценки и физико-химических
показателей заполняется паспорт (форма № 25), а на его оснрва-
нии при реализации выписывается качественное удостоверение
(форма № 27).12. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМЕНИТЕЛЯ
ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА (ЗЦМ)12.1. При производстве ЗЦМ контролируется поступающее
сырье — обезжиренное молоко, пахта, проверяется соответствие
ТУ жиров кондитерских и кулинарных, концентратов фосфатид-
ных, витаминов и биомицина, контролируется концентрация су¬
хих веществ после сгущения обезжиренного молока или его смеси
с пахтой.12.2. Определение концентрации сухих веществ после сгущения
обезжиренного молока или его смеси с пахтой производят немед¬
ленно после отбора пробы рефрактометром или по плотности сгу¬
щенной смеси (лактоденсиметром).При концентрации сухих веществ 30—32% плотность должна
быть 1,121 —1,135, а 40—43% — 1,166—1,181. Результаты анализа*
записывают в журнал по форме № 18а.Количество внесенных кондитерских и кулинарных жиров, .кон¬
центратов фосфатидных, жирорастворимых витаминов и антибио¬
тиков (биовит, биомицин) проверяют периодически (раз , в
15 дней) по фактической закладке.12.3. Контроль ЗЦМ (готового продукта).Отбор проб ЗЦМ для определения его качества производят по
ГОСТу 3622—68.12.4. Содержание жира, влаги, кислотность и растворимость
производят по ГОСТу 8764—73.Для определения кислотности ЗЦМ берут навеску 1,25 г, как
для сухого цельного молока. Результаты анализа записывают в
журнал по форме № 18а. При выпуске готовой продукции выписы¬
вают паспорт-сертификат по форме № 25а.46
13. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА СЫВОРОТКИ
МОЛОЧНОЙ СГУЩЕННОЙ, СБРОЖЕННОЙ, СУХОЙ,
БЕЛКОВОЙ МАССЫ ИЗ ПОДСЫРНОЙ СЫВОРОТКИ,
СЫРНОЙ МАССЫ «КАВКАЗ»13.1. СЫВОРОТКА МОЛОЧНАЯ СГУЩЕННАЯ И СЫВОРОТКА
СГУЩЕННАЯ СБРОЖЕННАЯ13.1.1. При поступлении в цех исходная сыворотка контролиру¬
ется на кислотность, плотность, содержание ^ухих веществ, пова¬
ренной соли и жира, производится органолептическая оценка. Оп¬
ределение кислотности и плотности производят по действующим
ГОСТам, как в молоке; определение сухих веществ можно произ¬
водить экспресс-методом (см. п. 20).13.1.2. Контроль технологического процесса производят так же,
как при производстве сгущенного нежирного молока. Конец сгу¬
щения определяют по содержанию сухих веществ рефрактометром
или по плотности ареометром, которая должна быть в пределах
1,15—1,18 г!смъ при выработке сыворотки с содержанием 40% су¬
хих веществ и 1,31 —1,32 г/см3 с содержанием 60% сухих'веществ.13.1.3. Готовый продукт контролируют по органолептическим
показаниям и на содержание сухих веществ, жира, плотности, кис¬
лотности. Отбор проб и анализы производят в соответствии с
ГОСТом для молочных консервов методами, принятыми для сгу¬
щенного молока. Определение кислотности производят по методи¬
ке, приведенной в п. 20. 113.1.4. Результаты контроля при производстве сгущенной сы¬
воротки записывают в журнал по форме № 17в. При отгрузке про¬
дукции выписывают паспорт по форме № 25а.13.2. СЫВОРОТКА МОЛОЧНАЯ СУХАЯ13.2.1. При поступлении в цех сыворотки контроль произво¬
дится так же, как при производстве сыворотки молочной сгущен¬
ной в соответствии с п. 13.1.1.13.2.2. Контроль технологического процесса производят так же,
как и при производстве сухого обезжиренного молока в соответ¬
ствии с пп. 11.1 и 11.2.13.2.3. Готовый продукт контролируют органолептически, на
содержание сухих веществ, кислотность и растворимость. Отбор
проб и подготовку их к анализу производят по действующему
ГОСТу 3622—68. Определение влаги, кислотности и растворимости
осуществляют по ГОСТу 8764—73.13.2.4. Результаты контроля при производстве сухой сыворот¬
ки записывают в журнал по форме № 176. При отгрузке продук¬
ции выписывают паспорт по форме № 25а.47
13.3. БЕЛКОВАЯ МАССА ИЗ ПОДСЫРНОЙ СЫВОРОТКИ13.3.1. Контроль поступающей сыворотки производится в соот¬
ветствии сп. 13.1.1, как при производстве сыворотки сгущенной.13.3.2. При производстве белковой массы, в процессе выделе¬
ния белков, контролируют температуру подогревания смеси, кис¬
лотность смеси до и после внесения кислоты или кислоты и питье¬
вой соды (бикарбонат натрия) или хлористого кальция.13.3.3. В готовом продукте определяют содержание сухих ве¬
ществ, соли, кислотность, органолептические показатели и темпе¬
ратуру. Отбор проб готового продукта производят по ГОСТу
3622—68, определение кислотности по ГОСТу 3624—67, раздел
«Творог и изделия из него».13.3.4. Результаты контроля при производстве белковой массы
записывают в журнал по форме № 18. При отпуске продукции вы¬
писывают паспорт по форме № 25.13.4. СЫРНАЯ МАССА «КАВКАЗ»13.4.1. В исходном сырье — сыворотке, обезжиренном молоке,
пахте — определяют: кислотность по ГОСТу 3624—67, плотность
по ГОСТу 3625—71 и органолептические показатели. В процессе
резервирования сырья периодически определяют кислотность и
температуру.13.4.2. При выработке сырной массы контролируют кислотность
сыворотки до и после подкисления, конечную температуру подо¬
грева смеси, время выдержки при этой температуре.13.4.3. В процессе формования сырной массы контролируют
содержание соли по ГОСТу 3627—57.13.4.4. Готовый продукт контролируют в соответствии с тре¬
бованиями ТУ 49/175—71 на содержание влаги по ГОСТу 3626—73
(в прописи для творога), соли — по ГОСТу 3627—57 (п. 2 — оп¬
ределение без предварительного озоления) и активную кислот¬
ность — рН-метром.13.4.5. Результаты контроля при производстве сырной массы
записывают в журнал по форме № 186, выписывают паспорт по
форме № 25.14. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И ОФОРМЛЕНИЕ
ДОКУМЕНТАЦИИ ПРИ ВЫПУСКЕ ПРОДУКЦИИ
С ПРЕДПРИЯТИЯ14.1. Готовая продукция, предназначенная для выпуска в реа¬
лизацию, должна соответствовать по органолептическим и физико¬
химическим показателям требованиям действующих стандартов и
технических условий.14.2. Право на оформление документации и выпуск готовой48
продукции в реализацию имеет заведующий лабораторией или ра¬
ботник лаборатории, на которого приказом директора завода воз-
ложена ответственность за выпуск готовой продукции.Г4.3. Партий- продукции с паспортом предъявляют для осмот¬
ра работнику лаборатории сменный мастер или сменный технолог
цеха, выпускающий данную партию продукции.За соответствие партии продукции выданному паспорту несет
ответственность сменный мастер.14.4. Работник лаборатории, ответственный за выпуск, опреде¬
ляет органолептические показатели предъявленной продукции,
проверяет состояние тары, наличие маркировки и соответствие
упаковки требованиям технических условий.14.5. На основании паспорта, данных осмотра, органолептиче¬
ской оценки и температуры работник лаборатории устанавливает
сорт продукта, а при отсутствии сортов — соответствие его требо¬
ваниям технических условий и выписывает удостоверение о каче¬
стве (форма № 27).14.6. Технологический процесс производства кефира и других
цельномолочных продуктов заканчивается в холодильной камере,
где продукция доохлаждается до требуемой температуры, а неко¬
торые виды молочных продуктов проходят процесс созревания.Удостоверение о качестве лабораторией завода выдается при
температуре продукта, соответствующей требованиям нормативно¬
технической документации.14.7. Удостоверение о качестве является единственным доку¬
ментом, дающим право на выпуск данной партии продукции с
предприятия.14.8. Экспедитор, кладовщик (или мастер), допустивший вы¬
пуск продукции без наличия на нее удостоверения о качестве не-14.9. При выпуске в течение смены нескольких партий продук¬
тов допускается указывать в одном удостоверении данные об их
качестве отдельно для каждой партии.Удостоверение о качестве составляют в трех экземплярах, один
из которых передают экспедиции (подлинник), второй — произ¬
водственному цеху, третий оставляют в делах ОТК (лаборатории).14.10. В тех случаях, когда отдельному участку предприятия
(цеху, отделу, бригаде и т. п.) специальным приказом директора
разрешен выпуск готовой продукции без участия работника лабо¬
ратории, оценку качества готового продукта и выдачу удостовере¬
ния о качестве осуществляет в указанном выше порядке ответст¬
венное лицо участка (технолог, мастер, бригадир и т. п.). Это
лицо несет полную ответственность за качество выпускаемой про¬
дукции.14.11. Работники лаборатории периодически контролируют по¬
рядок оценки и выпуска продукции участком и в случае наруше¬
ния порядка, определенного настоящей инструкцией, немедленно
ставят об этом в известность через заведующего лабораторией ди-4 Заказ 6903 49
ректора предприятия. Заведующий лабораторией решает вопрос о
возможности дальнейшего выпуска продукции участком предпри¬
ятия. Распоряжение заведующего лабораторией может быть от¬
менено только директором предприятия письменным приказом.14.12. За правильное определение органолептической оценки,
соответствия требованиям технических условий и установление
сортности отвечает работник лаборатории, ответственный за вы¬
пуск.14.13. Контроль за реализацией готовой продукции.Завод может выпустить продукцию только при наличии удосто¬
верения о качестве. Экспедитор ипи к-пядоаш-н^-дри-ямпурке пар¬
тии продукта или части ее выписывает накладную, на которой он
б1эязан поставить номер удостоверения о качестве и час выпуска
продукции с завода.", При отгрузке масла, сыра на холодильники торговли удостове¬
рение о качестве прилагается к сопроводительным документам.14.14. Работник лаборатории периодически контролирует хра¬
нение молочных продуктов в экспедиции и в случае обнаружения
нарушений правил хранения и выпуска продукции запрещает
дальнейший выпуск продукции до устранения причин, вызвавших
указанные нарушения.При обнаружении в экспедиции продукции, не отвечающей
требованиям стандартов, работник лаборатории запрещает их вы¬
пуск и составляет акт по форме № 31 в трех экземплярах. Один
экземпляр акта начальник ОТК (заведующий лабораторией) пе¬
редает директору завода для принятия мер, второй вручает на¬
чальнику экспедиции, третий оставляет в делах ОТК (лаборато¬
рии).14.15. Заключение об использовании забракованной к выпуску
продукции дает санитарный врач предприятия, работник лабора¬
тории или технолог цеха, в зависимости от показателя, по которо¬
му она была признана нестандартной.14.16. Работник лаборатории в процессе реализации ежеднев¬
но дополнительно производит выборочный контроль маркировки,
упаковки, веса или объема расфасованной продукции, а также
проводит органолептическую оценку, проверяет кислотность, тем¬
пературу и эффективность пастеризации.14.17. Для контроля веса или объема расфасованной продук¬
ции из 10 партий проверяется 1—2 партии. Для этого в каждой
контролируемой партии выделяется 20 бутылок или 18 пакетов
(корзина), сырки — 6—7 штук из замеса из разных мест.К реализации не допускаются партии, не соответствующие тре¬
бованиям технических условий, а также в загрязненной таре.14.18. Работник лаборатории не менее 2 раз в месяц осущест¬
вляет полный контроль качества различных видов отдельных пар¬
тий реализуемой продукции в соответствии с требованиями дей¬
ствующей на них технической документации. Отбор проб готовой
продукции производится по ГОСТу 3622—68.50
Исследование проб продукции производится: на содержание
жира по ГОСТу 5867—69, влаги — по ГОСТу 3626—73, кислотно¬
сти — по ГОСТу 3624—67, плотности — по ГОСТу 3625—71; чи¬
стоты — по ГОСТу 3218—56, пастеризации — по ГОСТу 3623—73.Не реже одного раза в 15 дней в молочных напитках, в слад¬
ких творожных изделиях, в сладких творожных полуфабрикатах
контролируют содержание сахарозы по ГОСТу 3628—47, а в со¬
леных творожных изделиях и полуфабрикатах — содержание со¬
ли по ГОСТу 3627—57.В заменителе цельного молока (ЗЦМ) периодически (1 раз в
15 дней) проверяют количество внесенных жирорастворимых ви¬
таминов и антибиотиков (биовит, биомицин) аналитическим ме¬
тодом.14.19. Качество масла и зрелого сыра, предназначенных для
отгрузки с предприятия, устанавливается экспертной комиссией,
назначаемой директором предприятия.Результаты органолептической оценки с указанием сорта (при
отсутствии сортов соответствия ГОСТу, ОСТу и др. техдокумен¬
тации) и химических показателей записываются в паспорт-серти¬
фикат (формы № 25а или № 256), который подписывается чле¬
нами комиссии.В соответствии с паспортом работником ОТК (лаборатории),
ответственным за выпуск продукции, выписывается удостовере¬
ние о качестве (форма № 27) на данную партию масла или сыра,
предназначенную для единовременной отгрузки с предприятия.Удостоверение о качестве составляется в четырех экземплярах,
один из которых передают экспедиции/второй — производствен¬
ному цеху, третий оставляют в делах ОТК (лаборатории).15. КОНТРОЛЬ РАСТВОРОВ, ПРИМЕНЯЕМЫХ ДЛЯ
АНАЛИЗОВ, ПОРЯДОК ХРАНЕНИЯ РЕАКТИВОВ И
ПЕРВИЧНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ15.1. Все растворы, применяемые для работы в ОТК (лабора¬
тории), а также в лаборатории химической водоочистки (если она
имеется на предприятии), готовит и проверяет по существующим
методикам старший химик или химик. Для'молочных, маслодель¬
ных и сыродельных заводов, где нет химиков, растворы готовят
заведующие лабораториями, старшие лаборанты или лаборато¬
рии областного управления.15.2. Проверку титрованных растворов и растворов, применя¬
емых для контроля качества молока и сливок по кислотности, на
предприятиях проводят не реже одного раза в декаду, остальных
растворов — по мере необходимости. Кроме того, качество реак¬
тивов проверяется работниками контрольно-производственных от¬
делов управлений молочной промышленности, республиканских
или краевых лабораторий при каждом выезде на предприятия.51
15.3. 0,1 н. раствор ЫаОН надо хранить в хорошо укупоренной
бутылке с хлоркальциевой трубкой, набитой натронной известью
(для поглощения С02 воздуха).Для контроля 0,1 н. раствора едкого натра, применяемого для
определения кислотности, на каждом предприятии должен быть
0,1 н. раствор кислоты (фиксанал).15.4. 1%-ный или 2%-ный спиртовой раствор фенолфталеина
следует сохранять в хорошо укупоренной бутылке темного стекла
или не хранить на прямом свету-15.5. 1%-ный раствор розоловой кислоты довольно устойчив
при хранении. Однако хранить его следует в склянке, защищен¬
ной от света.15.6. В соответствии с ГОСТом 3623—73 0,1%-ный раствор фе¬
нолфталеина фосфата натрия следует сохранять в склянке темно¬
го стекла с плотно закрытой пробкой в прохладном месте. Рас¬
твор, имеющий розовую окраску, для анализа не пригоден.15.7. Раствор азотнокислого серебра очень не устойчив при
хранении. Его следует сохранять в посуде из темного стекла, в
темном месте. Проверку его титра необходимо осуществлять не
реже одного раза в декаду.15.8. Рабочий раствор метиленовой сини можно сохранять при
температуре не выше 8—10° С не более 7 суток в бутыли из темно¬
го стекла или защищенной от света.15.9. Рабочий раствор резазурина следует сохранять не более
7 суток в посуде из темного стекла или защищенной от света при
температуре не выше 8—10°С. Основной раствор хранят в течение
20 суток. Условия хранения те же.Для определения пригодности резазурина каждая поступив¬
шая партия должна проверяться по биологической пробе в соот¬
ветствии с ГОСТом 9225—68.15.10. Проверку концеяурации раствора хлористого кальция и
активности ферментных препаратов (сычужного или пепсина),
проводят: для первого каждый раз после приготовления свежего
раствора, для вторых — в каждой новой партии, поступающей в
цех.15.11. В серной кислоте, применяемой для жироопределения,
периодически определяют плотность, для чего в лаборатории дол¬
жен быть денсиметр со шкалой 1,4—1,84.Серную кислоту плотностью выше требуемой разводят дистил¬
лированной водой до нужной плотности, пользуясь формулойгде X — количество воды, которое нужно добавить для разбав¬
ления, л;К — количество серной кислоты, подлежащее разбавлению, л;
п — плотность серной кислоты до разбавления при темпера¬
туре 20°С;52
С[— содержание серной кисло.ты до разбавления, %;С2—содержание серной кислоты после разбавления, %;С1 и С2 находят по плотности кислоты, пользуясь табл. 1.
Серную кислоту, загрязненную нерастворимыми частицами,
фильтруют через стеклянную вату. -15.12. При определении пригодности кислоты для жироопреде¬
ления в жиромер для молока отмеривают 10 мл серной кислоты,
10,77 мл воды, вместо изоамилового спирта добавляют серной кис¬
лоты, закрывают пробкой и центрифугируют 3 раза, выдерживая
жиромеры после каждого центрифугирования в водяной бане при
65±2°С. В шкале жиромера не должно быть выделившегося жи¬
ра, при наличии следов жира кислота бракуется.Таблица 1Плотность
при 20°С'Содержание На 50,Плотность
при 20°ССодержание Н» 50,4 «г/л%г',л1,49559,70892,5' 1,67575,4912641,50560,62912,41,68576,3412871,51561,54932,3'1,69577,2013081,5(2562,45952,51,70578,0613311,53563,36972,61,71578,9313541,54564,26992,61,72579,8113771,55565,1510131,73580,7014011,56566,0310341,74581,6214241,57566,9110531,75582,5714501,58567,7910751,76583,5714691,59568,66.10951,77584,6115021,60569,5311161,78585,7415311,61570,3911361,79586,9915611,62571,2511571,80588,4315961,63572,0911791,81590,1216361,64572,9512001,82091,1116591,65573,8012211,82592,2516841,66574,6412431,83595,72175715.13. При поступлении изоамилового спирта на базу республи¬
канские, областные (краевые) контрольно-производственные ла¬
боратории определяют его удельный вес, количество отгона в тем¬
пературных пределах, устанавливаемых стандартом, а также при¬
годность спирта для жироопределения.53
На предприятиях пригодность изоамилового спирта для жиро¬
распределения устанавливают параллельным определением про¬
цента жира в молоке с заведомо пригодным изоамиловым спир¬
том.15.14. Результаты проверки реактивов записывают в журнал по
форме № 22. Кроме того, дату каждой проверки и визу проверя*
ющий ставит на этикетке бутылки с раствором.15.15. Все лабораторные журналы должны быть пронумерова¬
ны, прошнурованы, подписаны начальником ОТК или заведующим
лаборатории и скреплены сургучной печатью.Записи в журналах ведутся чернилами, каждое исправление
записей в журнале подписывается лицом, ответственным за веде¬
ние журнала.15.16. По окончании лабораторные журналы сдаются в бухгал¬
терию предприятия и хранятся не менее трех лет.16. ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРИ РАБОТЕ С РЕАКТИВАМИ16.1. При работе с химреактивами необходимо руководство¬
ваться инструкцией по технике безопасности, утвержденной руко¬
водителем предприятия.16.2. При работе с концентрированными веществами следует
помнить, что, попадая на кожу человека, они вызывают тяжелые
ожоги, а хлорная известь, кроме того, раздражает дыхательные
органы, вызывая кашель, слезоточение. Поэтому работать с этими
веществами необходимо только в защитных очках и резиновых
фартуках и перчатках.16.3. При отмеривании концентрированной кислоты или каусти¬
ческой соды нельзя набирать -их в пипетку ртом, следует погру¬
жать пипетку в раствор без натягивания или пользоваться рези¬
новой грушей.16.4. Сухую хлорную известь следует набирать лопаткой или
совком, стараясь не рассыпать. Если брызги концентрированных
растворов попадают на руки или лицо, их следует немедленно
смыть водой.16.5. Необходимо помнить: при разведении кислоты обязатель¬
но одевать защитные очки и лить кислоту в воду, а не наоборот.16.6. Все реактивы, проверенные по этикеткам на допустимость
их применения для анализов и систематизированные по опреде¬
ленным признакам (например, по наименованиям или катионам,
расположенным в алфавитном порядке и т. д.), хранят в закры¬
тых шкафах.16.7. Для огнеопасных и сильнодействующих реактивов отводят
специальные изолированные помещения, находящиеся в ведении
старшего химика или начальника ОТК (заведующего лаборато¬
рией) или старшего лаборанта.16.8. В необходимых случаях (например, при наличии ядови¬54
тых веществ) реактивы хранят в закрытых опломбированных или
опечатанных сургучной печатью шкафах. Хранение, выдачу и учет
таких реактивов, а также опломбирование или опечатывание мест
хранения этих реактивов производит старший химик или началь¬
ник ОТК (заведующий лабораторией).17. КОНТРОЛЬ СОСТОЯНИЯ ЛАБОРАТОРНЫХ ПРИБОРОВ И
ИЗМЕРИТЕЛЬНЫХ СРЕДСТВ17.1. Все контрольно-измерительные приборы, поступающие в
лабораторию и подлежащие клеймению, контролируют на нали¬
чие поверителыюго клейма Государственного комитета стандар¬
тов, мер и измерительных приборов при Совете Министров СССР,
наличие метки и исправность. Жиромеры, пипетки и мерная лабо¬
раторная химическая посуда, находящиеся в обращении и имею¬
щие клеймо комитета, проверке на местах не подлежат.17.2. Все весоизмерительные приборы и гири проверяют орга¬
ны Государственного комитета стандартов, мер и измерительных
приборов при Совете Министров СССР в установленные с^оки.
Работники лаборатории КИП контролируют наличие клейма на
весоизмерительных приборах, изымают из обращения приборы с
просроченным клеймом и немедленно извещают об этом (если это
касается производственных цехов) директора и главного инжене¬
ра предприятия.17.3. Термометры, поступающие на производство, могут иметь
ошибки в калибровке и перед употреблением должны быть про¬
верены посредством сравнения показаний. В лаборатории должен
быть один термометр, проверенный в областной (или республикан¬
ской) лаборатории, с показанием которого сравнивают все посту¬
пающие термометры.Погрешности в показаниях, допускаемые для технических тер¬
мометров в интервале до 100°С, не должны превышать ±1°С.Результаты контроля записывают в журнал по форме № 22.17.4. На заводах, имеющих отделы КИП, контроль за состоя¬
нием измерительных средств возлагается на отдел КИП.18. КОНТРОЛЬ РАСХОДА СЫРЬЯ И ВЫХОДОВ
ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ18.1. Специальная заводская комиссия, утвержденная прика¬
зом по заводу, в состав которой входит работник ОТК (лаборато¬
рии) периодически, не реже одного раза в квартал, контролирует
соблюдение производственными цехами норм расхода сырья по
каждому виду продукции по утвержденным рецептурам, а также
выходов готовой продукции, путем проведения контрольных вы¬
работок.55
В отдельных случаях к проведению контрольных выработок
привлекаются работники областных контрольно-производственных
лабораторий.18.2. При проведении контрольных выработок работники ОТК
(лаборатории) совместно с работниками цеха при обязательном-участии технолога (мастера) цеха:проверяют по весу количество сырья, предусмотренное рецеп¬
турой для одной партии, и его органолептические и химические
показатели;ведут наблюдение за правильным ходом технологического про¬
цесса, соблюдением температурного режима, продолжительностью
отдельных технологических операций, полным освобождением всех
емкостей и трубопроводов от молочной продукции;определяют вес или объем готового продукта и проверяют в
нем органолептические и физико-химические показатели, а также
соответствие их требованиям технических условий.Результаты контрольных проверок оформляют актом, в кото¬
рый заносят все данные по весу (объему), качеству сырья и гото¬
вой продукции. Акты составляются в трех экземплярах, один эк¬
земпляр остается в цехе, второй — в лаборатории, третий пере¬
дается главному инженеру предприятия (форма № 33).Производят анализ итогов работы по проведению контрольной
выработки, сравнивая их с данными обычных выработок, и раз¬
рабатывают мероприятия, направленные на уменьшение потерь,
повышение выходов и улучшение качества продукции.18.3. Кроме контрольных выработок, ОТК (лаборатория) си¬
стематически проверяет правильность соблюдения утвержденных
рецептур путем проверки количества вносимых отдельных компо¬
нентов по журналам производственных цехов.18.4. Кроме основного оперативного контроля сырья и готовой
продукции, ОТК (лаборатория) проводит расширенный физико¬
химический анализ продукции (содержание белка, лактозы, золы,
сухих веществ аналитическим методом и т. п.) в зависимости от
возможностей лаборатории для накопления и последующего ана¬
лиза материала о выходах готовой продукции, более полном хими¬
ческом составе, некоторых физико-химических показателях и ха¬
рактеристике питательной ценности выпускаемых предприятием
продуктов.19. ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ РАБОТЫ ПО КОНТРОЛЮ
ПРОИЗВОДСТВА19.1. КОНТРОЛЬ РЕЖИМА И КАЧЕСТВА МОЙКИИсходные материалы для приготовления моющих и дезинфи¬
цирующих растворов должны быть проверены, как указано в
п. 4.3. «Тара, материалы, припасы».Контроль режима и качества мойки проверяется по действую¬56
щей «Временной инструкции по мойке и дезинфекции оборудова¬
ния на предприятиях молочной промышленности».Мойка пластинчатых и трубчатых пастеризаторов производит¬
ся до полного исчезновения следов кислоты и остатков щелочи.
Эффективность ополаскивания водой определяется с помощью
лакмусовой бумажки.При мойке бутылок на бутылкомоечных машинах концентра¬
ция и температура моющих и дезинфицирующих растворов прове¬
ряется лабораторией:при наличии автоматического контроля в начале каждой
смены;при отсутствии приборов автоматического контроля в начале
смены и не менее 2 раз в течение смены.Периодически в течение смены контролеры на светофильтре
проверяют бутылки на остаточную щелочь по фенолфталеину:в установках для хлорирования рук—ежедневно;во всех других местах мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры
и инвентаря —• периодически, но не реже одного раза в неделю.Моющие растворы должны готовиться централизованно в общих
емкостях. По мере приготовления цех обязан предъявить их лабо¬
ратории для определения концентрации.Результаты контроля режима и качества мойки записывают в
журнал по форме № 21.19.2. КОНТРОЛЬ ВОДЫНа технологические нужды используется вода питьевая.При централизованном водоснабжении молочных заводов во¬
да, используемая для технологических и питьевых целей, должна
соответствовать требованиям ГОСТа на питьевую воду.Воду, идущую на технологические нужды, необходимо анали¬
зировать на щелочность, жесткость и остаточный хлор.При использовании воды из артскважин в ней, кроме перечис¬
ленных выше показателей, определяются сульфаты и фториды
(один раз в месяц). Систематический контроль качества воды
производится по договоренности лабораториями СЭС.В случае необходимости контроль качества воды может быть
осуществлен лабораторией по следующим показателям: на оста¬
точный хлор, жесткость и щелочность (см. п. 20).19.3. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА РАССОЛАКонтроль качества рассола, циркулирующего по трубам охла¬
дительной системы, производят систематически, но не реже одно¬
го раза в месяц. ^Пробы рассола берут из емкостей в компрессорном цехе и ис¬
следуют в них рН, плотность и наличие аммиака, по качествен¬
ной реакции.рН рассола необходимо поддерживать в пределах 8,3—9,0.57
рН рассола определяют потенциометрически или калориметри¬
чески, например по Михаэлису.Для определения аммиака в рассоле пользуются методикой,
изложенной в п. 20.20. МЕТОДЫ АНАЛИЗОВПРОБА НА МАСТИТ С «МАСТОПРИМОМ»(утверждена 27 марта 1974 г. ММиМП СССР)Метод основан на взаимодействии препарата «мастоприм» с
лейкоцитами молока.Перед взятием проб молоко тщательно перемешивают. Иссле¬
дования проводят на молочно-контрольных пластинках, представ¬
ляющих собой пластмассовую пластинку (17x17x0,2 см) с че¬
тырьмя конусовыми луночками (диаметр — 4,5 см, глубина в
центре 1 см).В луночку пластинки вносят 1 мл~ тщательно перемешанного
молока и к нему добавляют из флакона с автоматом-клювиком1 мл 2,5%-ного раствора препарата «мастоприм». Молоко с пре¬
паратом перемешивают деревянной или стеклянной палочкой в
течение 10 с.Реакцию учитывают по взаимодействию смеси молока с пре¬
паратом:а) отрицательная реакция — однородная жидкость, желе не
образуется. Такое молоко не имеет примеси анормального молока
или примесь незначительная (2—3%);б) положительная реакция — образуется желеобразный сгу¬
сток. Степень положительной реакции учитывается в крестах, а
именно:один крест ( + ) —■ слабое желе, при перемешивании которого
уже заметна небольшая выемка и смесь молока с реактивом тя¬
нется за палочкой в виде нити. Такое молоко содержит в среднем4—6% анормального молока;два креста ( + + )—более выраженный желеобразный сгусток,
при перемешивании которого хорошо видна выемка, но желе из
луночки пластинки еще не выбрасывается. Такое молоко содер¬
жит в среднем 8—12% анормального молока;три креста ( + + +) — хорошо сформированный желеобразный
сгусток, который легко можно выбросить палочкой из луночки
пластинки. Такое молоко содержит выше 15% анормального мо¬
лока.Примесь более 10% анормального молока к сборному значи¬
тельно ухудшает технологические свойства: при изготовлении из
него сыра сгусток получается дряблый, сырное зерно обсыхает
медленнее, распад белков и микробиологические процессы при со¬
зревании сыров протекают слабее, и сыры получаются с пороками
вкуса, консистенции и рисунка.58
Для производства сыра допускается молоко, дающее с препа¬
ратом «мастоприм» один крест, т. е. имеющее примесь анормаль¬
ного молока около 6%.Инструкция по приготовлению препарата «мастоприм». Препа¬
рат «мастоприм» состоит из 80% сульфонола по ГОСТ 12389—66
и 20% едкого натра (ГОСТ 4328—66).При изготовлении препарата «мастоприм» сульфонол высу¬
шивается при температуре 95—100°С в сушильном шкафу в те¬
чение 30 мин. Высушенный сульфонол, а также едкий натр пере¬
носят в шаровую мельницу, где оба компонента тщательно пере¬
мешивают и растирают в мелкий порошок, в течение 2—3 ч.Изготовленный препарат расфасовывают в плотно закрытые
стеклянные банки емкостью 0,5—1,0 л, маркируют в соответствии
с требованиями технических условий и высылают заказчикам.РЕАКЦИЯ НА ОТКРЫТИЕ СОДЫК 3—5 мл исследуемого молока прибавляют равный объем
раствора розоловой кислоты (0,2 г на 100 мл 96%-ного спирта).
Молоко, не содержащее соды, окрашивается в коричнево-желтый
цвет, а с содой — в розово-красный. Для лучшего распознавания
цвета рекомендуется ставить контрольную пробу с натуральным
молоком, не содержащим соды.Примечание. Качественные реакции на присутствие щелоч¬
ных солей не надежны и большей частью позволяют обнаружить
соду лишь в том случае, если реакция молока уже щелочная; это
можно установить также по низкой кислотности молока (менее
14°Т) и по вкусу его.РЕАКЦИЯ НА ПРИСУТСТВИЕ ФОРМАЛЬДЕГИДА В МОЛОКЕК 2—3 мл раствора на открытие формальдегида (100л<л Н2504
плотностью 1,820—1,825 и одна капля НЫ03 плотностью 1,30) ос¬
торожно по стенке пробирки приливают такое же количество мо¬
лока. При добавлении молока пробирку следует держать в на¬
клонном положении так, чтобы жидкости не смешивались, а на¬
слаивались одна на другую.При наличии формальдегида через 1—2 мин после прибавле¬
ния молока на месте соприкосновения двух жидкостей появляет¬
ся кольцо фиолетового или темно-синего цвета.При отсутствии формальдегида получается слабое желто-бурое
кольцо.ОПРЕДЕЛЕНИЕ НАЛИЧИЯ АММИАКА В СЫРОМ МОЛОКЕ
(метод утвержден ММиМП СССР 22 октября 1975 г.)Метод позволяет определить наличие аммиака в сыром молоке
при содержании его выше 0,5—0,6 мг%, характерного для нату¬
рального молока.59
В основу метода положена специфическая реакция, позволяю¬
щая определить наличие аммиака или солей аммония по измене¬
нию цвета молочной сыворотки при ее взаимодействии с реакти¬
вом Несслера. Метод может быть использован при приемке сыро¬
го молока от низовой производственно-заготовительной сети в це:
лях улучшения качества заготовляемого молока.1.1. Необходимые реактивы и посуда:Реактив Несслера ч.д.а., ТУ 6—09—2089—72
Уксусная кислота, ГОСТ 61—69
Стаканчик объемом 50 млПипетка на Ги 2 мл
Цилиндр на объем 25 и 50 мл1.2. Проведение испытаний.1.2.1. Подготовка проб к анализу:В стаканчик наливают около 20 мл молока и нагревают в во¬
дяной бане до температуры 35—40°С. В подогретое молоко вносят1 —1,5 мл 10%-ной уксусной кислоты, при этом рН смеси должен
быть 4,5—4,7.Для осаждения казеина пробу молока оставляют в покое на
10 мин.1.2.2. Ход анализа:Пипеткой с ваткой на конце, чтобы не попал белок, отбирают2 мл отстоявшейся сыворотки и переносят в пробирку. В эту же
пробирку добавляют 1 мл реактива Несслера, и содержимое сразу
перемешивают, наблюдая при этом за изменением окраски смеси.1.2.3. Наличие аммиака в молоке определяют по изменению
цвета содержимого пробирки. Появление в пробирке лимонно-жел-
той окраски указывает на наличие аммиака, характерного для
натурального молока. Появление желтой, желто-оранжевой или
ярко-оранжевой окраски свидетельствует о наличии аммиака вы¬
ше его содержания в натуральном молоке, что указывает на воз¬
можную фальсификацию молока аммиаком, или нарушение сани¬
тарных условий получения молока.1.2.4. Изменение окраски смеси наблюдают в течение 1 мин.1.2.5. Чувствительность метода— 1—2° Т.1.2.6. Одновременно ставится контрольная проба с натураль¬
ным сырым молоком, которая дает характерную для него лимон¬
но-желтую окраску.1.2.7. В спорных случаях при получении окраски, характерной
для наличия аммиака выше нативного содержания, проводится
дополнительно качественная реакция на аммиак. Берут пять ка¬
пель сыворотки, прибавляют пять капель 20% щелочи, закрыва¬
ют крышкой и нагревают до кипения. Если пары окрашивают фе¬
нолфталеиновую бумажку в розовый цвет—это указывает на на¬
личие аммиака.60
ОПРЕДЕЛЕНИЕ РАЗБАВЛЕНИЯ МОЛОКА ВОДОЙа) Криоскопический мето4д (по определению точки замерза¬
ния).Температура замерзания — одно из наиболее постоянных
свойств молока. Точка замерзания свежего молока от здоровых
коров близка к минус 0,55°С и незначительно колеблется в преде¬
лах минус 0,51 — минус 0,59°С. При разбавлении молока водой, с
понижением концентрации растворенных в молоке молочного са¬
хара и солей, температура замерзания повышается (табл. 2).Таблица 2Температура замерзания, °СДобавлено воды, %—0,533,63—0,525,45—0,517,27—0,509,09—0,4910,90—0.4812,72—0,4714,54—0,4616,36—0,4518,18—0,4420,20—0,43 ■21,84—0,4224,45—0,4126,63—0,4027,27—0,3929,09—0,3830,90—0,3732,72—0,3634,54Для определения температуры замерзания молока применяют
прибор, устроенный следующим образом. Пробирка, закрывающа¬
яся пробками с двумя отверстиями — одно для термометра Бек¬
мана, другое для мешалки, помещена в широкую банку — сосуд
с теплоизоляцией (хладостат), содержащей льдосолевую смесь.
Для перемешивания охлаждающей смеси служит мешалка, для
измерения температуры — обычный термометр. Шкала термомет-61
ра Бекмана рассчитана на измерение температуры в пределах 6°С
и разделена на 0,01 так, что при помощи лупы можно отсчитать
температуру на глаз с точностью до ОДЮГС. Постоянной нулевой
точки термометр не имеет. Ее устанавливают перед каждым анали¬
зом по бидистиллированной воде.Определение нулевой точки термометра Бекмана. В термомет¬
ре имеется нижний основной резервуар ртути длиной 400 мм и
верхний запасной, применяемый для регулирования положения
нулевой точки на шкале и количества ртути в нижнем резервуаре.
Для регулирования количества ртути в основном и запасном ре¬
зервуаре сначала соединяют находящуюся в них ртуть. Это дости¬
гается перевертыванием или подогревом термометра в масляной
бане. Затем нижний резервуар термометра погружают в наклон¬
ном положении в смесь воды со льдом и ртуть из верхнего резер¬
вуара поступает в капилляр; при простукивании у верхнего ре¬
зервуара столбик ртути прерывается. Нулевая точка термометра
Бекмана должна находиться в средней части шкалы, в пределах
делений от 2 до 4°С. Если она выходит из этих пределов, то это
означает, что в основном резервуаре недостаточно ртути или име¬
ется ее избыток. В таком случае надо вновь повторить зыше опи¬
санную процедуру регулирования количества ртути в нижнем ре¬
зервуаре.Если столбик ртути разорван, его соединяют путем подогрева¬
ния или легкого постукивания. Затем термометр переводят в вер¬
тикальное положение, нижний резервуар обкладывают льдом, по¬
сле чего нулевую точку определяют по то^ке замерзания бйдистил-
лированной воды. В течение дня нулевая точка термометра изме¬
няется не более чем на 0,005°. Целесообразно проверять ее один раз
в день. Для более постоянного положения нулевой точки тер¬
мометр рекомендуется держать в вертикальном положении при
0°С. Если это условие не выполняется, то перед работой термометр
держат в тающем льду около часа, чтобы избежать влияния из¬
менения стекла под действием температуры.Определение температур замерзания молока. В хладостат или
термостат заливают льдосолевую смесь температурой минус 3 —
минус 5°С. Температуру в хладостате в течение работы необходи¬
мо поддерживать постоянной. Количество исследуемого молока в
пробирке — 35—50 мл, расстояние от конца термометра до дна
пробирки — 1,5 см. Термометр опускают настолько, чтобы резер¬
вуар со ртутью был погружен в молоко на 0,2—0,5 см.Молоко, предварительно охлажденное примерно до 1°С, нали¬
вают в пробирку и закрывают пробкой. Термометр вставляют
так, чтобы он не касался стенок пробирки. Пробирку с исследуе¬
мой пробой молока помещают в хладостат со льдосолевой смесью,
который закрывают крышкой с отверстием для мешалки. В тече¬
ние определения молоко помешивают (раз в секунду). При паде¬
нии столбика ртути на минус 1°С ниже предполагаемой точки за¬
мерзания в пробирку с молоком через отверстие специальной ме-62
таллической проволочкой вводят кристаллик замороженного мо¬
лока для усиления процесса кристаллизации. Когда столбик ртути
поднимется, то в течение 30 с следует продолжать помешивание, а
затем на 1 мин прекратить.Через 90 с после введения кристаллика молока столбик ртути
обычно останавливается. Молоко раза три перемешивают, затем
раз семь слегка постукивают пальцем по термометру около точки
остановки столбика ртути, после чего с помощью лупы отсчитыва¬
ют показания на шкале.Показания точки замерзания на термометре Бекмана опреде¬
ляют с точностью до 0,0СНоС. Через 20 с после первого отсчета
все операции (помешивание, постукивание, отсчет) повторяют еще
дважды.Разница в показаниях первого и второго отсчетов может пре¬
вышать 0,005°С, но должна быть не выше 0,0ГС. Разница между
вторым и третьим отсчетами не должна быть более 0,003°С. Раз¬
ница между величиной точки замерзания бидистиллированной во¬
ды (нулевая точка) и средней величиной между вторым и третьим
отсчетом составляет точку замерзания молока. Точки замерзания
параллельных проб молока одинаковы или отличаются да 0,001 —
0,002°С.б) Рефрактометрический метод.Метод применим для сборного сырого молока кислотностью
не выше 20°Т и пастеризованного молока кислотностью не выше
22°Т и основан на измерении числа рефракции сыворотки, полу¬
ченной из исследуемого молока. Число рефракции сыворотки, из¬
меренное прецизионным рефрактометром, находится в пределах
17—19, и измеренное погружным рефрактометром — в преде¬
лах 37—39.При добавлении к молоку воды число рефракции понижается
пропорционально количеству добавленной воды.В пробах молока, предназначенных для определения натураль¬
ности, должны отсутствовать консерванты. Определение произво¬
дят с двукратной повторностью.Аппаратура.Рефрактометр прецизионный РПЛ-2 или рефрактометр погруж¬
ной ИРФ-1 со специальной ванной для термостатирования и ста¬
канчиками.Ультратермостат или другой прибор для поддержания посто¬
янной температуры при измерении.Пробирки на 30—50‘мл с пробками и штатив к ним.Воронки.Пипетки на 20 и 5 мл.Реактивы.Сернокислую медь (72,5 г Си504-5Н20) растворяют в дистил¬63
лированной воде, доводя общий объем до 1 л (в мерной колбе).
При использовании погружного рефрактометра число рефракции
полученного раствора должно быть равно 35 при 20°С, при ис¬
пользовании прецизионного — 17. Если число рефракции раствора
больше, добавляют дистиллированную воду, если меньше — сер¬
нокислую медь, доводя число рефракции до указанной величины.Получение сыворотки. Наливают в пробирку 5 мл раствора
сернокислой меди, 20 мл молока, закрывают пробкой, встряхивают.
Полученную смесь фильтруют через складчатый фильтр, отбрасы¬
вая первые 2—3 мл фильтрата, и определяют число рефракции
полученной сыворотки.Определение на прецизионном рефрактометре. Перед анализом
через обоймы призм рефрактометра пропускают воду при темпе¬
ратуре 20+0,ГС в течение 10—15 мин и проверяют по дистилли¬
рованной воде нулевое положение прибора, пользуясь для этого
инструкцией к прибору. Затем определяют число рефракции сыво¬
ротки. Для этого наносят на призму две—три капли сыворотки,
через 1-—2 мин (после принятия сывороткой температуры призм)
определяют показания рефрактометра. В случае отклонения тем¬
пературы от 20°С, пользуются поправками для сыворотки, приве¬
денными в табл. 3.Таблица 3Температурные поправки к показаниям рефрактометраТемпература, °СПоправка к показаниям
прецизионного рефрактометраПоправка к показаниям
погружного рефрактометра15—0,85—1,3516—0,70—1,0817—0.50—0,8118—0,35—0,5419—0,20—0,27200,000,0021+0,20.+0,2722+0,40+0,5423+0,60+0,8124+0,80+ 1,0825+ 1,00+ 1,35Определение на погружном рефрактометре. Предварительно
проверяют правильность показаний рефрактометра по дистиллиро¬
ванной воде при температуре 20°С, пользуясь инструкцией к при¬
бору. Затем определяют число рефракции сыворотки так же, как и
дистиллированной воды. Если температура исследуемого раство-
64
ИЗМЕНЕНИЕ ПЛОТНОСТИ СЛИВОК РАЗЛИЧНОЙ ЖИРНОСТИ
ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 20°СТаблица 4Плотность сливок различной жирности при температуре 20°С% жира
в сливкахПлотностьсливок% жира
в сливкахПлотностьсливок% жира
в сливкахПлотностьсливок% жира
в сливкахПлотностьсливок15,01,017124,01,006733,00,996642,00,986615,31,016824,81,006433,30,996342,30,986315,61,016424,61,006133,60,995942,60,986115,91,016124,91,005733,90,995642,90,985916,21,015825,21,005434,20,995343,20,985416,51,015425,51,005034,50,994943,50,985016,81,015025,81,004734,80,994643,80,984717,11,014726,11,004435,10,994344,10,984417,41,014326,41,004135,40,993944,40,984117,71,014026,71,003735,70,993644,70,983818,01,013727,01,003336,00,993345,00,983418,31,013327,31,003036,30,992945,30,983118,61,012927,61,002736,60,992645,60,982818,91,012627,91,002336,90,992345,90,982519,21,012228,21,002037,20,991946,20,982219,51,011928,51,001637,50,991646,50,981819,81,011528,81,001337,80,991346,80,981520,11,011229,11,00 К)38,10,990947,10,981220,41,010929,41,000638,40,990647,40,980820,71,010529,71,000338,70,990347,70,980421,01,010130,01,000039,00,989948,00,980021,31,009830,30,999639,30,989648,30,979721,61,009530,60,999339,60,989348,60,979421,91,009130,90,998939,90,988948,90,979122,21,008831,20,998640,20,988649,20,978822,51,008431,50,909340,50,988349,50,978522,81,008131,80,997949,80,988049,80,978223,11,007832,10,997641,10,987650,10,977923,41,007432,40,997341,40,987350,40,977623,71,007132.70,996941,70,987050,70,977365
ра отклоняется от 20°, вносят поправку к числу рефракции для сы¬
воротки, приведенную в табл. 3. Для дистиллированной воды по¬
правка составляет 0,20 при снижении на 1°С, для раствора сер¬
нокислой меди — 0,25 при снижении на 1°С.АЛКОГОЛЬНАЯ ПРОБАВ чистую сухую чашку Петри наливают 2 мл исследуемого мо¬
лока, приливают 2 мл 75%-ного этилового спирта, круговыми дви¬
жениями тщательно перемешивают. Спустя 2 мин наблюдают, из¬
менилась ли консистенция молока. Если не произошла коагуляция
молока, при стекании смеси дно чашки остается чистым — молоко
пригодно для стерилизации. С целью повышения отчетливости при
наблюдении чашку Петри помещают на черный фон. Для выра¬
жения результатов алкогольной пробы приняты следующие обо¬
значения: хлопьев нет —; хлопья есть +.Получение 1 л 75%-ного спирта при 20°С при добавлении воды
к спиртам различной крепости приведено в табл. 5.Таблица 5Крепость
спирта, объем¬
ный процентСпирт, млВода, млКрепость
спирта, объем¬
ный процентСпирт, млВода, мл9876526184893116977732528390410496781242829159295789233819268094798223809386793806212799495492815^ 203789624191824192779742890833182769871489843т751000088852161878621508687213985882128ОПРЕДЕЛЕНИЕ БЕЛКА МЕТОДОМ ФОРМОЛЬНОГО ТИТРОВАНИЯСодержание белка данным методом можно определить только
в свежем молоке (кислотность не выше 22°Т).В химический стакан вместимостью 150—200 мл отмеривают66
пипетками 20 мл молока, 0,25 мл 2%-ного раствора фенолфталеи¬
на и титруют 0,1 н. раствором едкого натра до появления слабо¬
розовой окраски, соответствующей контрольному эталону. Затем
вносят 4 мл нейтрализованного (свежеприготовленного) 36—40%-
ного формалина и вторично титруют до такой же интенсивности
окраски, как и при первом титровании.Таблица 6Расход 0,1 н. раствора едкого
натра при титровании в при¬
сутствии формалина, млСодержание
белка в
молоке, %Расход 0,1 н. раствора едкого
натра при титровании в при¬
сутствии формалина, млСодержание
белка в
молоке, %2,452,353,303,162,502,403,353,2 Г2,552,443,403,262,602,493,453,312,652,543,503,352,702,593,553.402,752,643,603,452,802,693,653,502,852,733,703,552,902,783,753,602,952,833,803,653,002,883,853,693,052,933,903,743,102,983,953,793,153,034,003,843,203,074,053,893,253,124,103,94Количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого натра, израс¬
ходованного на титрование в присутствии формалина, умноженное
на 0,959, дает содержание общего белка в молоке в процентах.Делают обязательно не менее двух параллельных определений.
Допускается расхождение при титровании между двумя' парал¬
лельными определениями не более 0,05 мл щелочи.Титрование ведут при дневном освещении. В случае /титрования
при искусственном освещении используют экран.Для приготовления контрольного эталона окраски в такой же
стакан отмеривают 20 мл молока и 0,5 мл 2,5%-ного (вес/объем)
раствора сернокислого кобальта. Эталон пригоден для работы в
течение одной смены. Во избежание отстоя сливок время от вре¬67
мени эталон рекомендуется перемешивать. Приготовление раство¬
ра сернокислого кобальта: 2,5 г сернокислого кобальта (ГОСТ
4462—68) ч. или ч.д.а, вносят в мерную колбу вместимостью
100 мл и доводят до метки дистиллированной водой. Срок хране¬
ния раствора сернокислого кобальта — 6 месяцев.Для определения содержания общего белка в молоке по ре¬
зультатам титрования в присутствии формалина составлена
табл. 6.Подготовка реактивовОпределение содержания формальдегида в техническом фор¬
малине (ГОСТ 1625—61).Для приготовления 0,5 л раствора сернистокислого натрия на¬
веску 126 г Ыа230з'7Н20 или 63 г безводного Ыа230з (можно
безводного сульфита натрия, применяемого для фотографии) ра¬
створяют в мерной колбе емкостью 500 мл и доводят до метки ди¬
стиллированной водой. 50 мл раствора сернистокислого натрия ней¬
трализуют 1 н. раствором серной кислоты в присутствии фенолфта¬
леина до слабо-розовой окраски и прибавляют точно 3 мл испы¬
туемого формалина. Образовавшийся в результате реакции едкий
натр титруют 1 н. раствором серной кислоты до слабо-розовой
окраски.Объем точно 1 н. раствора серной кислоты, израсходованной на
титрование образовавшегося едкого натра в миллиметрах, пока¬
зывает количество формальдегида, содержащегося в 100 мл фор¬
малина (г/100 мл).При наличии мути или осадка формалин предварительно перед
употреблением фильтруют. Для определения белка допускается
применение формалина с содержанием формальдегида не менее
36 г/100 мл.Нейтрализация формалина! Формалин приготовляют в количе¬
стве дневной потребности. 36—40%-ный нейтрализованный раствор
формалина приготовляют так: к 50 мл формалина добавляют три—
четыре капли 2%-ного фенолфталеина. Сначала добавляют по
каплям концентрированный (30—40%-ный), а затем под конец0,1 н. раствор едкого натра до появления слабо-розового окраши¬
вания.Раствор формалина для анализа применяют свеженейтрализо-
ванный. Формалин, оставшийся на следующий день, если в нем нет
осадка, дополнительно нейтрализуют 0,1 н. раствором щелочи.ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ БЕЛКА И СУХИХ ОБЕЗЖИРЕННЫХ
ВЕЩЕСТВ (СОМО) В МОЛОКЕ НА ПРИБОРЕ АМ 2Принцип метода. Принцип действия прибора основан на из¬
мерении предельного угла преломления (т. е. показателя прелом¬
ления) по круговой шкале «СОМО» или «белок». Для определе-68
ния процента белка берется разность замеров по шкале «белок»:
молока и безбелковой молочной сыворотки.Для определения процента СОМО берется разность замеров по
шкале «СОМО»: молока и дистиллированной воды.Прибор предназначается для производственного контроля со¬
става молока (с кислотностью до 28°Тегнера).Приборы, аппаратура и материалы.Анализатор молока АМ-2 по ТУ-25- 07-682—70. Описание кон¬
струкции анализатора молока АМ-2 и подготовка его к работе при¬
ведены в паспорте и инструкции ло эксплуатации, приложенных
к прибору.Трубки стеклянные длиной 10 см и диаметром 0,4 см, оплав¬
ленные с обоих концов.Воду для испытаний применяют только дистиллированную.Определение белка в молоке. Отмеривают пипеткой 5 мл ис¬
следуемого молока во флакон емкостью 10 мл, добавляют туда
же медицинской пипеткой пять—шесть капель 4%-ного раствора
хлористого кальция (40 г СаС12 в 1 л или 70 г кристаллогидрата
СаСЬ'6Н20 в 1 л дистиллированной воды), закрывают флакон ре¬
зиновой пробкой и слегка встряхивают. Одновременно готовят
две—три параллельные пробы в нумерованных флаконах (нуме¬
ровать простым карандашом на протертой наждачной бумагой
стенке флакона).Флаконы с пробками помещают в водяную баню и кипятят
10 мин. Уровень воды в бане должен достигать половины высоты
флаконов.При нагревании молока с хлористым кальцием все белковые
вещества молока (казеин, альбумин, глобулин) осаждаются.Затем флаконы охлаждают в течение 2 мин, заменив горячую
воду в бане холодной.Флаконы вынимают из бани, вытирают салфеткой, и встряхива¬
ют так, чтобы конденсат на стенках смешался с сывороткой.Открыв пробку, отбирают стеклянной трубкой (длина 10 см,
диаметр 0,4 см) через ватный тампон выделившуюся сыворотку и,
сняв с трубки тампон, наносят несколько капель сыворотки на
призму АМ-2, не касаясь стеклянной поверхности призмы. Верх¬
нюю оправу закрывают и, направив в окно верхней оправы луч
света (дневного или от специального осветителя), производят от¬
счет показаний сыворотки (Бс) на шкале «белок» прибора АМ-2.Удалив сыворотку с призмы ватой, наносят на измерительную
призму несколько капель исследуемого молока так, чтобы вся по¬
верхность призмы была покрыта молоком.Закрыв верхнюю оправу и направив в окно верхней оправы луч
света, добиваются получения резкой границы светотени ь поле
зрения окуляра. Резкость границы увеличивается через 1/2—1 лшн69
после нанесения молока на призму в результате удаления из мо¬
лока растворенных газов.Затем производят отсчет показаний молока (Б ы ) на шкале
«белок» так же как в сыворотке.Отсчет показаний молока и сыворотки должен производиться
последовательно без разрыва во времени и при одинаковых усло¬
виях.Пр имечание. При отсчете показаний на приборе АМ-2 ви¬
зирную линию совмещают с границей светотени так, чтобы эти
две линии лишь соприкасались, не оставляя зазора между ними.Процентное содержание белковых веществ в молоке (казеина,
альбумина, глобулина) определяется по разности:% белка = Бм — Бс.Например, = 10,0; Бс = 6,8.% белка = 10,0 — 6,8 = 3,2до¬
определение СОМО в молоке. На призму прибора помещают
несколько капель исследуемого молока и производят отсчет пока¬
заний молока (Сы ) на шкале «СОМО», как описано в инструк¬
ции к прибору. Тщательно удалив с призмы молоко и промыв
призму водой, помещают на нее несколько капель дистиллирован¬
ной воды, производят отсчет показаний воды (Св) на шкале
«СОМО» прибора.Отсчет показаний повторяют 3—4 раза. Процентное содержа¬
ние СОМО в молоке находят по разности: % СОМО = См — СвП р и м е р. Сы = 9,5; Св = 1,3.% СОМО = 9,5—1,3 = 8,2.ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ СУХИХ
ОБЕЗЖИРЕННЫХ ВЕЩЕСТВ МОЛОКА РАСЧЕТНЫМ ПУТЕМИ АНАЛИТИЧЕСКИМ МЕТОДОМОриентировочное содержание сухих обезжиренных веществ
(СОМО) определяют расчетным путем по формулеСОМО = + 0,225Ж„4где СОМО — содержание сухих обезжиренных веществ молока,
%;Д— плотность молока в градусах лактоденсиметра при .
20° С;}КЫ— содержание жира в молоке, %.Содержание сухих веществ находят по формуле
См= СОМО + Жм-Периодически проводят определение содержания общих сухих
веществ молока аналитическим методом по ГОСТ 3626—73 с тем,70
Таблица 7Определение содержания сухих веществ в обезжиренном молокеСодержание сухих веществ вобезжиренном молоке взависимости от плотности цельного молока в градусах лакгодеисиметра при 20°ССодержа¬
ние жира в
молоке в %2424,51 25
125,526 .26,52727,52828,52929,53030,53131,5322,57,297,427,557,687,807,948,068,198,328,458,578,718,838,969,099,229,352,67,327,457,597,717,847,978,108,228,358,488,618,748,868,999,139,259,382,77,367,487,617,747,877,998,138,258,398,518,648,778,909,029,169,289,412,87,407,517,647,777,908,038,168,298,418,548,678,818,939,069,199,319/442,97,417,557,677,807,938,068,198,328,448,588,708,838,959,099,229,349,473,07,447,577,717,847,978,098,228,358,488,618,748,869,009,129,269,389,513,17,477,617,747,868,008,128,258,388,518,648,778,899,039,159,299,419,543,27,517,637,777,898,028,168,288,428,548,688,808,939,069,189,329,449,573,37,547,677,807,938,058,198,318,458,578,718,838,969,099,229,359,479,613,47,577,707,837,968,098,228,358,488,618,738,878,999,139,259,399,519,643,57,597,737,867,998,128,258,388,518,648,778,909,029,169,289,429,549,683,67,637,767,898,038,158,298,418,548,678,808,939,069,199,319,459,579,713,77,667,797,928,068,188,318,448,588,708,838,969,099,229,359,489,619,743,87,697,837,968,098,228,348,488,618,748,869,009,129,269,389,529,649,773,97,737,857,998,118,258,378,518,638,778,899,039,159,299,429,559,689,81
Продолжение таблицы 7Р Л Г1П1Л -1' оСодержание сухих веществ вобезжиренном молоке взависимости от плотности цельного молока в градусах лакгоденсиметра при 20°Смне жира в
молоке в %2424.52525.52826,52727,5Г2828,52929,530го,53131,5324,07,767,898,028,158,288,418,548,678.808,939,069,199,329,459,589,719,844,17,797,928,058,188,318,448,578,708,838,979,099,239,359,499,619,749,874,27,827,958,098,218,358,478,608,738,879,009,139,269,399,529,65§,789,904,37,857,988,128,248,378,508,638,768,899,039,169,299,429,559,689,819,934,47,888,018,148,278,418,548,678,808,939,069,199,329,459,589,719,849,974,57,918,058,188,318,448,578,708,838,969,109,229,359,489,619,759,8810,014,67,948,088,218,348,488,608,738,869,00>9,139,269,389,529,659,789,9110,044,77,988,118,248,378,518,638,768,899,039,169,299,429,559,679,819,9410,074,88,018,148,278,418,548,678,808,939,069,209,329,469,599,719,849,9710,114,98,048,178,308,448,578,708,838,979,099,239,369,499,629,759,8810,0110,145,08,078,218,348,478,618,738,879,009.129,269,409,529,669,79'9,9210,0510,18Таблица рассчитана по следующей формуле; С —Г55^Жм~^1где С — содержание сухих веществ в обезжиренном молоке, %;См содержание сухих веществ в цельном молоке, при сепарировании которого получено данное обезжиренное
молоко (определяется по формуле ГОСТ 3627-47), %;Жм — содержание жира в [дельном молоке, %;Жо *— содержание жира в обезжиренном молоке, равно 0,05%
чтобы установить соответствие данной формулы для каждой обла¬
сти, края, республики.Определение содержания сухих веществ в обезжиренном моло¬
ке производят по табл. 7 (см. стр. 71—72)-ЭКСПРЕСС-МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ СУХИХ ВЕЩЕСТВ
В ОБЕЗЖИРЕННОМ МОЛОКЕ, ПАХТЕ И СЫВОРОТКЕНа технических весах взвешивают алюминиевую, предвари¬
тельно высушенную чашку. Пользуясь пипеткой, отвешивают 2 г
хорошо перемешанного обезжиренного молока, затем пипеткой
вносят 2 мл дистиллированной воды и осторожным покачиванием
чашки содержимое перемешивают и равномерно распределяют по
дну чашки. Чашку захватывают щипцами и ставят для выпарива¬
ния влаги на асбестовую сетку, находящуюся над пламенем газо¬
вой горелки, спиртовки или на электроплитке. Чашку осторожно
покачивают для более равномерного и полного испарения влаги.Процесс выпаривания продолжается 2—3 мин до равномерного ■
пожелтения остатка, после чего нагревание прекращается, чашку
охлаждают и взвешивают. Не следует сильно нагревать чашку во
избежание разбрызгивания содержимого.Содержание сухих веществ вычисляют по формулеС—100— (Л--6)'100
2где С — содержание сухих веществ, %;А — масса чашки с продуктами до высушивания, г;В — масса чашки после высушивания, г;2 — навеска продукта, г.Определение можно производить на весах СМП-84 (весы для
определения влаги в масле) следующим образом.Поставить на подвеску весов алюминиевую чашку, на 20-е де¬
ление шкалы повесить оба рейтера.Привести весы в равновесие тарировочными грузами.Передвинуть рейтеры на делениях коромысла весов соответст¬
венно отвешиваемому количеству продукта (для отвешивания 2 г
один рейтер оставляем на 20-м делении, второй переносим на 0).Затем положить продукт в стакан до восстановления равнове¬
сия.После выпаривания воды равновесие весов нарушается. Для
приведения их в равновесие передвигают рейтер, стоящий на 0 де¬
лении (рейтер на 20-м делении не трогают).Содержание сухих веществ в процентах находят по формуле.С=100—2где Р — показания рейтера, первоначально стоящего на нулевом
делении;2— навеСка продукта, г.73
Расхождение между параллельными определениями должно
быть не более 0,5%.Проверка весов СМП-84. На подвеску весов ставят выпарива-
тельную чашку, оба рейтера помещают на 20-м делении шкалы.
Весы уравновешивают тарировочным грузом. Затем один рейтер
переносят на 10-е деление, в чашку весов помещают гирю, в 1 г —
весы должны остаться в равновесии.Затем один рейтер переносят на 0 деление, в чашку весов ста¬
вят гирю в 2 г — весы должны остаться в равновесии.Примечание. Передвигают только один рейтер, второй все
время стоит на 20-м делении, в этом случае 10 делений по шкале
равны 1 г, 20 делений по шкале равны 2 г.ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЖИРА В ОБЕЗЖИРЕННОМ МОЛОКЕДля определения жира в обезжиренном молоке применяют жй-
ромеры по ГОСТу 1964—66. Перед началом работы плотно закры¬
вают маленькой резиновой пробкой верхнее узкое отверстие жи¬
ромера и ставят его в штатив. Вносят 20 мл серной кислоты плот¬
ностью 1,85+0,005 г/см3 по ГОСТ 4204—66 или кислоты серной
технической по ГОСТ 2184—67 (купоросное масло контактных кон¬
центрационных систем) и осторожно по стенке — обезжиренное
молоко пипеткой на 10,77 Мл (2 раза) и 2 мл изоамилового
спирта. Закрыв жиромер пробкой, встряхивают до пол¬
ного растворения белковых веществ и центрифугируют, приме¬
няя трехкратное центрифугирование с подогревом жиромеров в
бане (65±2°С) между центрифугированиями и перед отсчетом.Для предотвращения обугливания и образования пробок после
встряхивания перед центрифугированием жиромеры помещают на5 мин в баню температурой 45—50°С.После первого центрифугирования для облегчения регулирова¬
ния уровня слегка приоткрывают маленькую пробку, не вынимая
ее совсем, и с помощью большой пробки устанавливают верхний
уровень жидкости в градуированной части жиромера. После пер¬
вого центрифугирования обычно заметного отделения жира не
наблюдается.После этого верхнее отверстие' плотно закрывают. Центрифу¬
гируют вторично и после выдерживания в бане проверяют поло¬
жение уровня жидкости. После третьего центрифугирования выни¬
мают маленькую пробку и, поместив жиромер в водяную баню,
следят, чтобы уровень жидкости не поднимался выше делений
шкалы. Затем, вынув из бани, регулируя пробкой, устанавливают
нижнюю границу жира на ближайшем целом делении и отсчиты¬
вают величину столбика жира, принимая за верхнюю границу
среднюю линию между нижней и верхней точками мениска.74
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЖИРА В СЫВОРОТКЕ И ПАХТЕПеред определением жира пробу сыворотки подогревают до
30—40°С и фильтруют через ватный фильтр или марлю в четыре
слоя для освобождения ее от взвешенных белковых частиц. Опре¬
деление жира в сыворотке, не подвергавшейся сепарированию,
проводят как в молоке с использованием жиромеров для молока
(ГОСТ 1962—66).В сепарированной сыворотке определение жира производят как
в обезжиренном молоке с использованием жиромеров (ГОСТ
1964—66), серную кислоту применяют плотностью 1,78—1,80 при
20°С.МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ ГОМОГЕНИЗАЦИИа) По отстаиванию жира.На отстаивание жира в гомогенизированном молоке влияют
размеры отдельных Жировых шариков и способность их к обра¬
зованию скоплений. По данному методу гомогенизированное мо¬
локо выдерживает 48 ч при температуре 10°С без размешивания в
бутылках, мерных цилиндрах или других сосудах емкостью 0,25 л.
Потом отбирают верхние 100 мл молока и определяют содержание
жира как в верхнем слое, так и в молоке, оставшемся в сосуде.
Разница между содержанием жира в верхнем и нижнем слоях мо¬
лока не должна превышать 10% (к общему содержанию жира);
чем она больше, тем ниже эффективность гомогенизации. Также
не должно быть видимого слоя отстоявшихся сливок. Разницу
подсчитывают по формуле% отстал- % жира в верхних % жира в молоке,вапия 100 мл молока оставшемся в цилиндре жира = — X ЮО% жира в верхних 100 мл молокаПри определении отстаивания жира можно применять и дру¬
гие объемы молока. Из мерного цилиндра объемом 250 или 100 мл
отбирают верхние 25 мл молока после выдержки 24 ч. Однако точ¬
ность метода при этом снижается из-за возрастания ошибок при
отборе пробы.б) Методом центрифугирования.(метод утвержден ММиМП СССР 20 сентября 1972 г.)Метод основан на центрифугировании при определенном режи¬
ме молочных продуктов в специальной пипетке. При этом в ниж¬
ней части пипетки остается продукт, содержащий жировые шари¬
ки размером менее 2 мкм. Содержание жира в нижней части про¬
дукта, выраженное в процентах от общего содержания жира в
продукте, показывает степень гомогенизации продукта.75
® 85*0,5Верхняя /
границаНижняяграница/9 22XДля выполнения анализа необходимо следующее:
специальная пнпетка для контроля степени гомогенизации
(рис. 1);аппаратура и реактивы для определения содержания жира по
ГОСТу 5867—69 применительно к молоку.Подготовка проб к анализу: гомогенизированное молоко ис¬
пользуется сразу после гомогениза-
, ции без подготовки. Пипетка черезнижний капиллярный конец запол¬
няется образцом продукта до верх¬
ней отметки. Верхний конец пипет¬
ки закрывается пальцем, а на ниж¬
ний конец, одевается резиновая
пробка № 20. Заполненные молоком
пипетки вставляются симметрично в
патроны центрифуги, пробками к пери¬
ферии. Центрифугируются 30 мин при
температуре 3 8—40°С и Н00 об/мин.
После центрифугирования пипетки вы¬
нимаются и ставятся вертикально на
пробку в нижнем конце. Затем из пи¬
петки осторожно (не переворачивая и
не встряхивая) сливают нижнюю часть
продукта, т. е. от верхней до нижней
отметки на пипетке, для чего закры¬
вают пальцем левой руки верхнее от¬
верстие пипетки, а правой рукой сни¬
мают резиновую пробку с нижнего±0,5\/©7*7О 2 ±0,2-*ис. 1. Специальная пипетка для определения сте¬
пени гомогенизации жидких продуктовконца пипетки. В слитом продукте определяют содержание жира
по ГОСТу 5867—69.Степень гомогенизации в % определяют по следующей фор¬
муле:где А — содержание жира в % в нижнем слое продукта, слитом и*
пипетки;Ж— общее содержание жира в продукте, %.Например, содержание жира в молоке было 3,2%, а в нижнем76
слое продукта, слитом из пипетки, было 2,8%. Степень гомогени-
2,8зации будет равна——— • 100 = 87,5%, что соответствует давлению
3,2 - 0на лабораторном двухступенчатом гомогенизаторе 250 ат (табл. 8).Таблица 8Определение эффективности гомогенизации по содержанию жира в нижнем
слое цельного молока в пипетке для контроля степени гомогенизацииПоказателиВ исходном цельном
молокеВ нижнем слое цельного гомогенизированного
молока в пипетке для контроля степени
гомогенизацииСодержание3,10—3,201,432,112,432,512,702,76жира в °/о3,30—3,401,582,152,472,532,742,963,50—3,601,572,172,602,722,903,023,70—3,851,422,172,65 -2,832,963,21Степень гомоге¬
низации, опре¬
деленная в пи¬
петке для конт¬
роля в %39--47,058—6770—7775—8078—8586—88Давление гомо¬
генизации,МПа, приме¬
нительно к ла¬
бораторному
гомогенизатору
АРУ произво¬
дительностью
60 л1ч4,99,814,717,1519,624,5ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
ПУТЕМ ИЗМЕРЕНИЯ рН(метод утвержден ММиМП СССР 27 сентября 1973 г.)Основные понятия и определения. Кислотность молока и молоч¬
ных продуктов наряду с титруемой кислотностью выражается ве¬
личиной рН при температуре 20°С. Под величиной рН понимают
отрицательный логарифм активности ионов водорода в продукте.Величины рН молока и молочных продуктов.Для применения в производственных условиях метода рН для
контроля кислотности его следует сопоставить со стандартным ме¬
тодом титрования. Необходимость такого сравнения обусловлена
тем, что кислотность молока и молочных продуктов в действую¬
щих технологических инструкциях и ГОСТах выражается в едини¬
цах титруемой кислотности.77 .
Установлены таблицы усредненных соотношений между рН и
титруемой кислотностью для молока и основных кисломолочных
продуктов, которые приведены в табл. 9—12.На основе упомянутых соотношений и данных по титруемой
кислотности, зафиксированных в технологических инструкциях, ре¬
комендуются пределы измерения рН кисломолочных продуктов в
процессе их выработки, которые приведены в табл. 13.Величины рН для различных типов сыра и на различных эта¬
пах их производства приведены в соответствующих технологиче¬
ских инструкциях по выработке сыров.Табл. 9—10 усреднены для всех сырьевых зон СССР.Таблица 9Усредненные соотношения между величиной рН и титруемой кислотностью
молока коровьего цельного заготовляемого, пастеризованного, топленогоТитруемаякнслэтность,ТМолоко цельное
заготовляемоеМолоко цельное
пастеризованноеМолоко топленоепределы рНсреднеезначениерНпределы рНсреднейзначениернпределы рНсреднеезначениерН166,75—6,726,736,7—6,666,686,64—6,596,6117 '6,71—6,676,696,65-6,616,636,58—6,546,56186,66—6,616.646,6—6,556,576,53—6,486,5196,60—6,556,586,54—6,496,516,47—6,426,44206,54—6,496,526,48—6,436,456,41—6,376,39216,48—6,446,466,42—6,386,46,36—6,326,34"226,43—6,396.416,37—6,326,346,31—6,266,28236,38—6,346,366,3—6,266,286,25—6,216,23246,33—6,296,316,25—6,216,236,2—6,166,18256,28—6,246,266,2—6,166,186,15—6,116,13266,23—6,196,216,15—6,116,136,1—6,066,08276,18—6,146,166,1—6,066,086,05—6,016,03Если в отдельных сырьевых зонах окажется, что показания
приборов в единицах рН, переведенные, в °Т по данным таблицы
будут систематически отличаться от значений титруемой кислот¬
ности для молока и сливок более, чем на 1,5 и 7°Т для кисломо¬
лочных продуктов, то целесообразно провести уточнение соотноше¬
ний. Такое уточнение выполняется республиканской или областной
контрольно-производственной лабораторией. В обязанность конт¬
рольно-производственной лаборатории входит также составление
таблиц соотношений между рН и титруемой кислотностью для но¬
вых продуктов, осваиваемых на заводах, обслуживаемых данной
лабораторией. Методика составления таблиц соотношений приве-
78
Таблица 10*Усредненные соотношения между величиной рНи титруемой кислотностью пастеризованных сливокТитруемая
кислотность, °ТСливки пастеризованные, жирность
10 %Сливки пастеризованные,
жирность 20 >определы рНсреднее
значение рНпределы рНсреднее
значение рН166,67—6,616,636,62—6,586,6176,6—6,556,576,57—6,52-6,54186,54—6,496,516,51—6,466,48196,48—6,426,456,45—6,46,42206,41—6,356,396,39—6,346,36216,34—6,36,336,33—6,286.3226,29—6,246,276,27—6,226,24236,24—6,186,216,21—6,166,18246,17—6,126,156,15—6,106,12256,11—6,066,096,09—6,046.06266,05—6,06,036,03—5,986,0дена в разделе «Общая методика разработки и уточнения таблиц
соотношений между рН и титруемой кислотностью молочных про¬
дуктов».Приборы для измерения.Для контроля кислотности молока и молочных продуктов пу¬
тем измерения рН применяются следующие приборы:прибор типа ПМ-68 (ТУ 1Е2840198) для контроля кислотности
молока, диапазон измерения 6—7 рН;универсальный прибор типа рН-222 (ТУ-25-07—71) или
рН-222.1 (ТУ 25-05—72) для кислотности молока и молочных про¬
дуктов (диапазон измерения 3—8 рН с поддиапазонами 3—4, 4—5,
5—6, 6—7, 7, 8 рН);переносной прибор типа рН-232 (ТУ 1Е2—840—365) для конт¬
роля кислотности молока (диапазон измерения 5,5—8 рН);прибор тина рН-202 (ТУ—1Е1—840—036) для контроля кислот¬
ности молока и молочных продуктов в резервуарах и трубопрово¬
дах в комплекте с датчиками ДПМ-21 А и Б, устанавливаемыми в
резервуарах, или ДПМ-22, устанавливаемыми в трубопроводах
(диапазон измерения 6—7, 4—5, 4—6,5 рН).Погрешность приборов при контроле рН молока и молочных
продуктов в интервале температур от 5 до 40°С до ±0,05 рН.Специальная электродная система приборов независимо от
температуры продукта в интервале 5—40°С автоматически приво¬
дит показания к температуре 20°С.79
Таблица 11Усредненные соотношения между величиной рНи титруемой кислотностью кисломолочных напитковТитруемая
кислотность, СТ*Значения рНкефирацидофилинпростоквашаобыкновеннаяряженка505,385.375,305,04555,255,235,154,90605,145,105,004,77655,044,964,864,65704,944,824,734,55754,854,694,64,45804,764,574,47. 4,37854,684,464,374,30904,604,364,284,23954,544,284,214,181004,484,204,144,131054,424,144,084,091104,364,084,024,051154,314,023,981204,263,973,941253,923,911303,883,88135'3,841403,821453,801503,78К каждому комплекту прибора представляется подробная за¬
водская инструкция по монтажу и эксплуатации.Реактивы.Настройку приборов производят по одному из буферных раство¬
ров 4,00 рН или 6,88 рН при температуре 20°С (ГОСТ 10171—62)
в зависимости от предполагаемого рабочего диапазона. В диапа¬
зоне измерения 6—8 рН настройку прибора производят по буфер¬
ному раствору 6,88 рН. В диапазоне измерения 4—6,5 рН настрой¬
ку прибора производят по буферному раствору 4,00 рН.Буферные растворы приготавливают из реактивов классифика¬
ции для рН-метрии МРТУ 6-09-1289—64.Буферные растворы хранят в стеклянных колбах в холодиль¬
нике при температуре не более 10°С. По мере надобности (для
80
Таблица 12Усредненные соотношения между величиной рНи титруемой кислотностью творогаТитруемая кислотность, °ТЗначения рНтворог жирный,
ж = 18-Ч'9<, влажность
64± 1 %творог диетический, жир 1196,
влажность 72 %1504,541554,481604,421654,381704,331754,271804,624,221854,544,171904,484,121954,434,082004,384,042054,332104,282154,242204,202254,162304,132354,102404,082454,062504,042554,022604,00проверки приборов) часть буферного раствора отливают в стакан.
При комнатной температуре буферный раствор хранят не более
двух—трех недель.Бачок проточного вспомогательного электрода заполняют, пе¬
риодически пополняя во время работы рабочим раствором хлори¬
стого калия.81
Таблица 13Пределы рН кисломолочных продуктовПределы рННаименование продуктаСпособпроизводстваКИСЛО'НОСТЬв ед. рН в
конце скваши¬
ваниякислотность
в е». рН при
выпуске в
реализациюКефиррезервуарный4,65—4,54,65—4,25термостатный4,85—4,754,65—4,25Ацидофилинрезервуарный■4,7—4,554,7—3,95термостатный4,8—4,74,7—3,95Ряженкарезервуарный4,4—4,34,35—4,05термостатный4,45—4,354,35—4,05Простокваша обыкновеннаятермостатный4,55—4,654,5—4,05Сгусток для производства творогакислотно¬сычужный5,05—5,15Сгусток для производства зерненного
творогакислотно¬сычужный4,7-4,9Закваска для сметаны, творога, про¬
стокваши обыкновенной4,55—4,65Закваска для кефира4,5—4,55Приготовление рабочих растьоров
Приготовление образцовых буферных растворовРеактивы для рН-метрии выпускаются в виде фиксаналов, рас¬
считанных на приготовление 1000 мл буферного раствора каждо¬
го наименования. уПриготовление буферных растворов по ГОСТу 10171 —62 про¬
изводят в соответствии с «Инструкцией к пользованию фиксанала-
ми для рН-метрии» (приложение № 1 к МРТУ 6-09-1289—64). Ин¬
струкция прилагается в комплекте фиксаналов.Приготовление ^растворов хлористого калияОтвешивают 256 г кристаллического хлористого калия «х.ч.», «ч»
(ГОСТ 4234—69), переносят навеску в сухую колбу 1,5 л. Затем
в колбу наливают 1 л дистиллированной воды при температуре
50—60 С. Раствор тщательно перемешивают, охлаждают до ком¬
натной температуры, фильтруют. Профильтрованный раствор за¬
крывают пробкой и хранят при комнатной температуре.82
Подготовка приборов к измерению. Прибор включает за 30 мин
до начала работы. Осуществляют проверку и настройку прибора
по буферному раствору 6,88 или 4,00 рН в зависимости от диапа¬
зона измерения прибора.Перед настройкой прибора по буферному раствору электроды
необходимо тщательно промыть питьевой водой (ГОСТ 2874—54).
Остатки воды удаляют с электродов фильтровальной бумагой. Из
сосуда, где хранится буферный раствор, необходимо отлить около
40 мл раствора в стеклянный стакан, поставляемый в комплекте
принадлежностей к прибору.Довести температуру раствора в стакане до 20±1СС. Погру¬
зить электроды в стакан с буферным раствором и через 1—2 мин
отсчитать показания прибора. Если показания прибора отличают¬
ся от значения рН буферного раствора, то надо провести коррек¬
тировку прибора с помощью регулирующего приспособления «На¬
стройка по буферному раствору».Подготовка образцов молока и молочных продуктов к измере¬
нию и проведение измерений. Измерение рН молока и кисломолоч¬
ных продуктов приборами типа ПМ-68, рН-222, рН-222.1 произво¬
дят в стаканах емкостью 50 мл, прилагаемых в комплекте принад¬
лежностей к прибору.Объем пробы для измерения рН молока и кисломолочных про¬
дуктов около 40 мл. Навеска для измерения рН творога около 60 г.
Навеска для измерения рН сыра около 20 г.Молоко отбирают в стакан, погружают в него электроды и че¬
рез 10—15 с производят отсчет показаний по прибору. С целью бо¬
лее быстрого установления показаний замер рН жидких молочных
продуктов производят при непрерывном легком взбалтывании из¬
меряемого продукта в стакане.В промежутках между измерениями электроды датчика погру¬
жают в стакан с питьевой водой (ГОСТ 2874—54).При массовых измерениях рН молока электроды датчика не
ополаскивают водой после каждого измерения. Остатки предыду¬
щей пробы молока с электродов удаляют при измерении рН сле¬
дующей пробы путем легкого взбалтывания измеряемого продукта
в стакане.При измерении рН кисломолочных жидких продуктов, творога
и сыра электроды датчика промывают питьевой водой после каж¬
дого измерения.В случае перехода от контроля рН кисломолочных продуктов
к контролю рН сливок или молока ополаскивают электроды в ста¬
кане с водой (ГОСТ 2874—54) для удаления остатков предыду¬
щей пробы.Для измерения рН творога навеску в пергаментной бумаге рас¬
тирают до однородной консистенции. Затем вносят электроды дат¬
чика в пробу. Во время измерения следует уплотнить пробу тво¬
рога рукой, прижимая ее к электродам.Для измерения рН сыра пробу последнего измельчают на ме¬83
таллической (мелкой) терке. 20 г растертого образца смешивают
с 20 мл дистиллированной воды в фарфоровой ступке, полученный
гомогенат переносят в химический стакан на 50 мл диаметром
40 мм и в полученную пробу вводят конусный электрод датчика.
Результаты измерений рН представляются в виде среднеарифме¬
тической величины из трех повторностей.Отсчет показаний по прибору выполняется после того, как стрел¬
ка установится. После каждого измерения электроды датчика про¬
мывают дистиллированной водой.Измерение кислотности с помощью переносного прибора рН-232
производится не в отдельных пробах, а непосредственно в резер¬
вуарах и емкостях, т. е. датчик прибора опускается в продукт и
через 10—15 с осуществляется отсчет показаний по прибору.Измерение кислотности прибором рН-202 осуществляется в ре¬
зервуарах и трубопроводах с помощью стационарно установлен¬
ных датчиков.Эксплуатация приборов. При эксплуатации не следует допус¬
кать высыхания стеклянного электрода. В периоды между изме¬
рениями электроды датчика прибора должны быть всегда погру¬
жены в воду питьевую по ГОСТу 2874—54.Сосуд проточного вспомогательного электрода должен перио¬
дически пополняться во время работы раствором хлористого ка¬
лия. В соединительной трубке вспомогательного электрода (элек¬
тролитический ключ) не должно быть воздушных пузырей. При на¬
личии последних они должны быть удалены.Если в наконечнике электролитического ключа электрода срав¬
нения образовались кристаллы хлористого калия, необходимо
слить раствор хлористого калия, промыть системы и залить свежий
раствор хлористого калия.При обнаружении негерметичных мест соединений вспомога¬
тельного электрода соединения следует разобрать, промыть, высу¬
шить, смазать все поверхности тонким слоем технического вазе¬
лина.Проверку приборов по стандартному буферному раствору ре¬
комендуется выполнять через каждые 24 ч работы прибора. Если
при проверке показания прибора отличаются от значения буфер¬
ного раствора, то проводят корректировку прибора.Обработка стеклянного электрода (при контроле рН сыра).
При эксплуатации стеклянного электрода на его поверхности
осаждаются липиды, что приводит к искажению результатов при
измерении величины рН сыра. Поэтому в случае появления от¬
клонений в показаниях прибора при контрольных проверках по
буферным растворам проводят обработку стеклянного электрода в
органических растворах в следующей последовательности: этило¬
вый спирт — диэтиловый эфир или же 4-хлористый углерод —
этиловый спирт. После этого электрод тщательно промывается ди¬
стиллированной водой.Обработка в органических растворителях осуществляется по¬84
гружением чувствительной части электрода в растворитель и энер¬
гичным взбалтыванием в течение 1—2 мин.Общая методика разработки и уточнения таблиц соотношений
между рН и титруемой кислотностью молочных продуктов.Кислотность конкретного мо¬
лочного продукта определяется
как путем измерения рН с-по¬
мощью прибора для контроля
кислотности в отдельных пробах,
так и путем титрования.Выполняется около 50 парал¬
лельных анализов в рабочем ин¬
тервале измерения кислотности,
результаты наносятся на график,
где по оси абцисс откладываются
значения титруемой кислотности,
а по оси ординат — рН продукта.
Строится усредненная прямая
(кривая) соотношения между рН
и титруемой кислотностью про¬
дукта.По усредненной прямой (кривой) для каждого продукта сос¬
тавляется таблица соотношений между рН и титруемой кислот¬
ностью.На рис. 2 дан пример составления соотношения между рН и
титруемой кислотностью для сырого цельного заготовляемого мо¬
лока. На основе полученного соотношения составлена табл. 9.МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КОНЦЕНТРАЦИИ РАСТВОРА
ХЛОРИСТОГО КАЛЬЦИЯОпределение содержания хлористого кальция титрованием. Вмерную колбочку на 100 мл отмеривают 1 мл приготовленного
раствора хлористого кальция и доливают дистиллированной водой
до метки. Содержимое перемешивают и отмеривают 10 мл раство¬
ра в колбу. К раствору прибавляют 1—3 капли 10%-ного раствора
хромовокислого калия и титруют 0,1 н. раствором азотнокислого
серебра до появления слабокоричневого окрашивания.Количество безводной соли хлористого кальция в граммах,
содержащиеся в 100 мл раствора, вычисляют по формулеX = ак-Ъ.ЪЪ,где а — число мл 0,1 н. раствора азотнокислого серебра, израсхо¬
дованного на титрование;
к — поправочный коэффициент к 0,1 н. раствору азотнокисло¬
го серебра;5,55— коэффициент пересчета на 100 мл раствора.85
Определение содержания хлористого кальция по плотности ра¬
створа. В стеклянный цилиндр наливают раствор хлористого каль¬
ция температурой 20°С и погружают в него ареометр с интерва¬
лом измерения от 1,00 до 1,40 г/см3. Через 3 мин производят от¬
счет показаний прибора но нижнему краю мениска.Количество безводной соли хлористого кальция в граммах, со¬
держащееся в- 100 мл раствора, находят по табл. 14.Таблица 14и/Ц/С (VПоказания .тер ометраСодержание
хлористого
кальция в
100 мл раст¬
вора, гПоказанияареометраСодержание
хлористого
кальция в
100 л|.« раст-
в н а, г ~1,15201,24321,17- 221,25341,18241,27361,20261,28381,21281,29401,22301,3142/—1,3244ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ ТВОРОЖНОГО СГУСТКАКислотность сгустка, периодически проверяют следующим об¬
разом. Продезинфицированным (лучше в кипящей воде) съемным
ковшом снимают верхний слой сгустка, затем немедленно этим
же ковшом берут блинок сгустка в том же месте, где был снят
верхний слой. Сгусток в ковше тщательно перемешивают до полу¬
чения однородной массы и отмеривают в стаканчик или колбу пи¬
петкой 10 мл. Добавляют 20 мл дистиллированной воды и титру¬
ют при энергичном перемешивании 0,1 н. растворам щелочи с ин¬
дикатором фенолфталеином до появления устойчивой бледно-ро¬
зовой окраски. Умножив результат титрования на десять, находят
кислотность сгустка.РЕФРАКТОМЕТРИЧЕСКИЙ МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ
САХАРОЗЫ В ТВОРОЖНЫХ ИЗДЕЛИЯХДля определения содержания сахарозы применяют прецизион¬
ный рефрактометр РПЛ или РПЛ-2. В химический стакан емко¬
стью 100 мл с точностью до 0,01 г взвешивают 2 г сладкой творож¬
ной массы. Прибавляют 10 мл дистиллированной воды при темпе¬
ратуре 45—50°С, содержимое стакана тщательно растирают стек¬
лянной палочкой и фильтруют через бумажный фильтр.Одну каплю отфильтрованной прозрачной вытяжки (слабая86
опалесценция не мешает отсчету) помещают между призмами ре¬
фрактометра и быстро производят отсчет числа делений шкалы от
нуля до деления, по которому проходит линия раздела на границе
освещенной и затемненной частей поля зрения рефрактометра.Анализ надо проводить при температуре 20°С, которую поддер¬
живают при помощи ультратермостата. При другой температуре
наследования вводят поправку, пользуясь табл. 15. Зная показа¬
ния рефрактометра, по табл. 16 определяют процентное содержа¬
ние сахарозы в сладкой творожной массе.Таблица 155<УО1-ои* °а ~ х
о.о1-е-о о сСпас-"л_ С Си С—-Я «а.; м-Э*: О о а
. С о. С2о о1-о“ 2 ;
Я К Iв X гев ч *о.п
е «»•в*о «
0.0.: г 4>I я о* 5 Vя 5 о
в = °И1- * -о*2 о л «С 0.0.Вычесть от найденных показаний прибора15,00,8516.00,7017,00,5018,00,3519,00,2010,83510,6810,48510,33510,1820,8220,6620,4720,3220,1630,80530,6430,45530,30530,1440,7940,6240,4440,29040,1250,77550,6050,42550,27550,1060,7660,5860,4160,26060,0870,74570,5670,39570,24570,0680,7380,5480,3880,2380,0490,71596,5290,36590,21590,02Прибавить к найденным показаниям прибора20,00,0021,00,2022,00,4023,00,6024,00,8025,01,0010,0210,2210,4210,62" 10,8211,01520,0420,2420,4420,6420,8421,0330,0630,2630,4630,6630,8631,04540,0840,2840,4840,6840,8841,0650,105Осоо50,5050,7050,9051,07560,1260,3260,5260,7260,9261,0970,1470,3470,5470,7470,94'71,10580,1680,3680,5680,7680,9681,1390.1890,3890,5890,7890,9891,13587
Таблица 16Показаниярефрак¬тометраСодержа¬
ние саха¬
розы, %Показаниярефрак¬тометраСодержа¬
ние саха¬
розы, %Показаниярефрак¬тометраСодержа¬
ние саха¬
розы, %Показаниярефрак¬тометраСодержа¬
ние саха¬
розы, %Показаниярефрак¬тометраСодержа¬
ние саха¬
розы, %123456789107,7010,59,5014,111,3017,713,1021,314,9024,97,7510,69,5514,211,3517,8 .13,1521,414,9525,07,8010,79,6014,311,4017,913,2021,515,0025,17,8510,89,6514,411,4518,013,2521,615,0525,27,9010,99,7014,511,5018,113,3021,715,1025,37,9511,09,7514,611,5518,213,3521,815,1525,48,0011,19,8014,711,6018,313,4021,915,2025,58,0511,29,8514,811,6518,413,4522,015,2525,68,1011,39,9014,911,7018,513,5022,115,30.25,78,1511,49,9515,011,7518,613,5522,215,3525,88,2011,510,0015,111,8018,713,6022,315,4025,98,2511,610,0515,211,8518,813,6522,4. 15,4526,08,3011,710,1015,311,9018,913,7022,515,5026,18,3511,810,1515,411,9519,013,7522,615,5526,28,4011,910,2015,512,0019,113,8022,715,6026,38,4512,010,2515,612,0519,213,8522,815,6526,48,5012,1.10,3015,712,10.19,313,9022,915,7026,58,5512,210,3515,812,1519,413,95 •23,015,7526,68,6012,310,4015,912,2019,514,0023,115,8026,78,6512,410,4516,012,2519,614,0523,215,8526,88,7012,510,5016,112,3019,714,1023,315,9026,98,7512,610,5516,212,3519,814,1523,415,9527,08,8012,710,6016,312,4019,914,2023,516,0027,18,8512,810,6516,412,4520,014,2523,616,0527,28,9012,910,7016,512,5020,114,3023,716,10 -27,38,9513,010,7516,612,5520,214,3523,816,1527,49,0013,110,8016,712,6020,314,4023,916,2027,59,0513,210,8516,812,6520,414,4524,016,2527,69,1013,310,9016,912,7020,514,5024,116,3027,788
Продолжение табл. 16123456789109,1513,410,9517,012,7520,614,5524,216,3527,89,2013,511,0017,112,8020,714,6024,316,4027,99,2513,611,0517,212,8520,814,6524,416,4528,09,3013,711,1017,312,9020,914,7024,516,5028,19,3513,811,1517,412,9521,014,7524,616,5528,29,4013,911,2017,513,0021,114,8024,716,6028,39,4514,0Г 1,2517,613,0521,214,8524,816,6528,4Примечание. Если после внесения поправки на температуру получают
показание рефрактометра, которого нет в табл. 16, то соответствующее содер¬
жание % сахара находят вычислением по формулеХ=2а — 4,9,где X — количество сахарозы, %;а показание рефрактометра при 20°;4,9 — эмпирически найденная величина.Табл. 16 составлена на основе приведенной формулы.ПОЛЯРИМЕТРИЧЕСКИЙ МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ
САХАРОЗЫ В ТВОРОЖНЫХ ИЗДЕЛИЯХМетод не распространяется на молочные продукты, выработан¬
ные с добавлением меда, плодов, ягод или продуктов их перера¬
ботки.Применяемые реактивы:уксуснокислый цинк по ГОСТ 5823/69 «ч.д.а.» 300 г цинка ук¬
суснокислого взвешивают с точностью до 0,1 г и растворяют в мер¬
ной колбе вместимостью в 1 л;железистосинеродистый калий по ГОСТу 4207—65 «х.ч.» или
«ч.д.а.»;150 г калия железистосинеродистого взвешивают с точностью
до ОД г и растворяют в мерной колбе вместимостью в 1 л\
уксусная кислота по ГОСТу 61—51 «х.ч.» или «ч.д.а.»;
окись кальция по ГОСТу 8677—66 «ч.д.а.».Аппаратура и материалы:сахариметр универсальный марки СУ-3;
весы технические;
водяная баня;стакан химический на 100 мл;
колбы мерные на 100, 200 мл\
колба коническая на 250 мл\
пипетка на 5 мл\
воронки диаметром 5 и 10 см\шпатель, стеклянные палочки, фильтровальная бумага.С точностью до 0,1 г в стакане вместимостью около 100 мл
взвешивают 26 г продукта. Навеску растирают стеклянной палоч¬
кой с небольшим количеством дистиллированной воды (око¬
ло 45°С) и количественно переносят в мерную колбу вместимо¬
стью в 200 мл, смывая стакан несколько раз водой, в количестве,
равном приблизительно полозинному объему колб.Колбу с навеской охлаждают и прибавляют по 3 мл растворов
уксуснокислого цинка и железистосинеродистого калия. После до¬
бавления каждого раствора содержимое колбы осторожно переме¬
шивают во избежании образования пузырьков.Содержимое колбы доливают водой до метки, тщательно пере¬
мешивают и спустя 10 мин фильтруют через сухой складчатый
фильтр в сухую колбу.50 мл фильтрата приливают посредством пипетки в мерную
колбу вместимостью в 100 мл, добавляют в колбу 0,4 г окиси каль¬
ция и выдерживают колбу в кипящей водяной бане 5 мин при по¬
мешивании. После этого колбу с раствором быстро охлаждают и
прибавляют около 1—3 мл концентрированной уксусной кислоты
до полного растворения осадка. Колбу доливают до метки дистил¬
лированной водой, содержимое тщательно 'перемешивают.Раствор поляризуют в поляриметрической кювете длиной 4 дм.
Отсчет производят несколько раз и из результатов берут среднее
арифметическое (Л).Содержание сахарозы (5) в продукте в процентах вычисляют
по формуле8 = РГ2-К.■Расхождение между параллельными определениями должно
быть не более 0,5%.Примечание. Поправка на объем осадка {К) для отдель¬
ного вида продукта колеблется в незначительном интервале, по¬
этому при повседневном определении сахарозы поправку К мож¬
но принять за постоянную величину. Например, для мороженого
/( = 0,983, для творожных изделий К = 0,977.ПРОБА НА КИПЯЧЕНИЕВ пробирку отмеривают 10 мл молока (сливок), помещают в
кипящую водяную баню на 5 мин и просматривают консистенцию
нагретых молока (сливок), вылив содержимое пробирки в чашку
Петри. Выпадение хлопьев белка указывает на пониженную стой¬90
кость молока к нагреванию (иногда при невысокой титруемой кис¬
лотности) .ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТЕРМОСТОЙКОСТИ МОЛОКА И СЛИВОК
ПО ХЛОРКАЛЬЦИЕВОИ ПРОБЕВ сухую пробирку отмеривают 10 мл молока или сливок и из
бюретки добавляют 0,5 мл 1%:ного раствора СаСЬ, тщательно
перемешивают содержимое и погружают пробирку в кипящую ба¬
ню на 4 мин. Пробирку вынимают из бани, охлаждают и наблю¬
дают, образовались ли в пробирке хлопья из белка.Видимая коагуляция белка свидетельствует о том, что молоко
или сливки являются нетермостойкими.ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ В СЫВОРОТКЕ МОЛОЧНОЙСГУЩЕННОЙНавеску 2,5 г сгущенной сыворотки растворяют в мерной кол¬
бе на 100 мЛ, в горячей (50—60°С) воде, охлаждают до 20°С, до¬
ливают до метки, перемешивают и фильтруют, переворачивая кол¬
бу несколько раз. Отбирают 50 мл раствора и титруют 0,1 н. ра¬
створом ЫаОН в присутствии фенолфталеина. Результаты титро¬
вания умножают-на 80 и получают кислотность сгущенной сыво¬
ротки в градусах Тернера.В сыворотке молочной сухой кислотность определяется также,
только навеску берут 0,7 г.ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЖИРА В ПЛАВЛЕНЫХ СЫРАХОпределение жира в плавленых сырах производят в сырной
массе до внесения в нее наполнителей. Отвешивают 1,5 г сырной
массы в стеклянный стаканчик. К навеске приливают 10 мл сер¬
ной кислоты плотностью 1,5. Стаканчик с пробой и серной кисло¬
той ставят на плитку до растворения. Далее определение прово¬
дят по ГОСТу 5867—69, п. 3.6.ЭКСПРЕСС-МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВЛАГИ В СЫРЕа) Метод высушивания на фольге применяется для сыров после
прессования, зрелого и плавленого.На листочек фольги размером 100ХЮ0 мм отвешивают 4—5 г
сыра с точностью до 0,01 г, закрывают другим листком фольги,
после чего загибают бортики шириной 10 мм. Ве;с образца запи¬
сывают на фольге. Для увеличения поверхности испарения иссле¬
дуемый образец прессуют между двумя металлическими или де¬
ревянными поверхностями до толщины слоя 0,8—0,9 мм. При на¬
веске сыра 4 г обычно получается кругообразная поверхность диа¬
метром 80 мм, при навеске 5 г — диаметром 100 мм.После прессования пакетик раскрывают и помещают в сушиль¬
ный шкаф с температурой 145°С для сыра после прессования,
130° С для сыра зрелого и 147° С для сыра плавленого. Через
30 мин фольгу вынимают из сушильного шкафа, высушенную мас¬
су закрывают верхним листком и на холодной металлической пла¬
стинке загибают бортики. Во время этой операции пакетик из
фольги полностью охлаждается и его можно взвешивать.Содержание влаги в сыре в процентах вычисляют по формулегде — масса фольги, г;§ — масса фольги с сыром для сушки, г;§1 — масса фольги с сыром после высушивания, г.Расхождение между параллельными определениями не должно
быть более 0,2%.б) Метод высушивания на электроплитке рекомендуется для
сыра после прессования и плавления.В алюминиевую чашку диаметром 60—70 мм и высотой около
20 мм отвешивают 5 г сыра с точностью до 0,01 г и при помощи
стеклянной палочки равномерно распределяют по дну чашки.Сыр высушивают на электроплитке, при нагревании он пла¬
вится, затем начинает кипеть. Расплавленную массу во время ки¬
пения придавливают стеклянной палочкой ко дну чашки, особен¬
но в тех местах, где сыр вспучивается. Кипение должно быть рав¬
номерным, в случае перегрева чашку снимают с плитки для ох¬
лаждения.Когда большая часть влаги удалена и окраска высушенного
остатка равномерная по всей поверхности, чашку на несколько
секунд снимают с плитки, чтобы не допустить перегрева и подго¬
рания нижних слоев, и затем вновь ставят на плитку. Высушива¬
ние заканчивается при прекращений кипения и появлении легко¬
го дымка. Цвет высушенного остатка светло-золотистый для сыра
после прессования, несколько темнее для плавленого сыра. Равно¬
мерная окраска поверхности является обязательным условием точ¬
ности анализа. Содержание влаги в процентах вычисляют по фор¬
муле, как в пункте «а».Расхождения между параллельными определениями не должны
быть более 0,2% •ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ ПЛАЗМЫ СЛИВОККислотность плазмы сливок в градусах Тернера определяют
по формуле100 а
100 — ж ’где х — кислотность плазмы сливок, °Т;
а — кислотность сливок, °Т;
ж — содержание жира в сливках, %.92
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОНСИСТЕНЦИИ МАСЛА ПО СКОРОСТИ
ОТВЕРДЕВАНИЯДля анализа применяются следующие приборы: секундомер,
деревянная пластинка, металлический шпатель или лопаточка.Под струю масла, выходящего из маслообразователя, подстав¬
ляют на несколько мгновений деревянную пластинку размером
35x4 см, половину ее заполняют продуктом толщиной слоя5—6 мм и пускают секундомер. Затем на слой продукта периоди¬
чески накладывают груз в виде металлической лопатки или шпа¬
теля, создающий давление 3 г!см2. Как только деформация слоя
масла под тяжестью груза прекратится, секундомер останавли¬
вают.Скорость отвердевания выражают в секундах от момента от¬
бора пробы до прекращения деформации масла.Отвердевание пробы масла в течение 30—70 с в летний период,
40—100 с — в зимний свидетельствует о том, что процесс вы¬
работки масла проведен правильно и готовый продукт будет иметь
нормальную консистенцию.Продолжительность отвердевания менее 30 с указывает на ин¬
тенсивный процесс кристаллизации молочного жира в готовом
продукте. Такое масло при хранении приобретает грубую, крош-
ливую консистенцию.Отвердевание позже 70 с в летний период и 100 с — в зимний
указывает на излишнюю обработку масла и слабую консистен¬
цию готового продукта.ОЦЕНКА КОНСИСТЕНЦИИ МАСЛА ПРОБОЙ НА СРЕЗДля исследования отбирают пробу масла весом 200—300 г,
охлаждают и выдерживают в течение суток при минусовой темпе¬
ратуре для завершения процесса кристаллизации жира. Если мас¬
ло было заморожено, то выдержки при минусовых температурах
не требуется. Затем пробу масла дефростируют в комнатных ус¬
ловиях до температуры 5°С.От подготовленной пробы отрезают заостренным шпателем
пластинку толщиной 1,5—2 мм, длиной 5-^7 см и испытывают на
изгиб и деформацию.Консистенцию масла устанавливают по шкале оценки в зави¬
симости от характера срезов:хорошая консистенция масла — пластинка имеет плотную ров¬
ную поверхность и края, при легком нажиме прогибается;удовлетворительная — пластинка выдерживает небольшой из¬
гиб, затем медленно ломается;слабо крошливая.— пластинка имеет неровные края, при лег¬
ком изгибе ломается;крошливая — при отрезании пластинка распадается на кусочки;'93
слоистая — при отрезании и изгибе пластинка разделяется, на
слои;излишне мягкая — пластинка при нажиме легко деформиру¬
ется (сминается), поверхность салистая.Для выявления излишне мягкого масла остаток пробы выдер¬
живают в комнатных условиях для повышения температуры до
15°С. Вновь делают срезы и проверяют пластинки на изгиб и де¬
формацию. При этой температуре меньше глицеридов остается и
твердом состоянии и лучше заметны пороки переработанного мас¬
ла — излишне мягкое, расплывающееся.ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТЕРМОУСТОЙЧИВОСТИ СЛИВОЧНОГО МАСЛАПроба на термоустойчивость основана на принципе определения
способности масла сохранять форму при повышенных температу¬
рах (не расплываться под действием собственной тяжести), что
является важным свойством масла.Для, анализа применяют следующие приборы и принадлежно¬
сти:воздушный термостат, позволяющий поддерживать постоянную
температуру 30°С с точностью до ±1°С;специальный пробоотборник для выемки пробы масла цилинд¬
рической формы диаметром 20 мм и высотой 20 мм с приспособле¬
нием для выталкивания пробы;стеклянные пластинки для размещения нескольких проб масла;миллиметровая бумага.Из монолита масла вырезают образец около 100 г, охлаждают
до минусовых температур и выдерживают в течение суток для за¬
вершения процесса кристаллизации жира. Если масло было замо¬
рожено, то дополнительное охлаждение не требуется. Затем масло
дефро'стируют в комнатных условиях до температуры 10°С.Из подготовленных образцов масла вырезают с помощью про¬
боотборника цилиндрики (по одному из образца) высотой 20 мм и
диаметром 2О^мм и осторожно размещают на стеклянной пластин¬
ке с номерами проб на расстоянии 2—3 см друг от друга. Затем
пластинку с пробами помещают в воздушный термостат с заранее
отрегулированной температурой (30°С), где выдерживают 2 ч.По окончании выдержки пластинку с пробами осторожно, (без
толчков) извлекают из термостата, помещают на миллиметровую
бумагу и измеряют диаметр основания каждого цилиндрика. Ес¬
ли основаине имеет эллипсовидную форму, то измеряют макси¬
мальный и минимальный диаметры и вычисляют среднее значение,В качестве показателя термоустойчивости Кт находят отноше¬
ние начального диаметра Д0 основания цилиндра к его диаметру
после термостатирования Д\94
Величины показателя термоустойчивости Кт, близкие к едини¬
це, будут характеризовать высокую термоустойчивость, а сильна
отклоняющиеся от единицы — пониженную.Шкала для оценки термоустойчивости Кт масла
Величина КтХорошая термоустойчивость
Удовлетворительная термоустойчивость
Неудовлетворительная термоустойчивость— 1,0—0,86— 0,85—0,70— менее 0,70ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ ПЛАЗМЫ В МАСЛЕДля определения кислотности плазмы в масле отбирают
пробу масла 150 г в сухой чистый химический стакан. Стакан по¬
мещают в водяную баню при температуре 55—60°С и выдержива¬
ют до полного расплавления и разделения масла на жир и плазму.
Затем стакан с содержимым вынимают из водяной бани й осто¬
рожно сливают верхний слой жира. Оставшаяся в стакане плазма
пипеткой переносится в жиромер. Жиромер плотно закрывают ре¬
зиновой пробкой, помещают в центрифугу и центрифугируют в те¬
чение 5 мин.После центрифугирования жиромер помещают (пробкой вниз)
в стакан с холодной водой и выдерживают до момента застыва¬
ния молочного жира. Свободную от жира плазму осторожно выли¬
вают в сухой чистый стакан и тщательно размешивают стеклян¬
ной палочкой. Отбирают пипеткой 5 мл плазмы в другой чистый
стакан или колбочку на 100 мл, добавляют 10 мл воды, 3 капли
1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором
КаОН. Количество израсходованной щелочи умножают на 20. Ре¬
зультаты показывают кислотность плазмы масла в градусах Тер¬
нера.ОПРЕДЕЛЕНИЕ РАСПРЕДЕЛЕНИЯ И ВЕЛИЧИНЫ КАПЕЛЬ ВЛАГИВ МАСЛЕПри правильной выработке и обработке масла влага в нем на¬
ходится в виде мельчайших капелек, равномерно распределенных,
по массе масла. При неправильном ведении технологического про¬
цесса выработки масла в нем могут наблюдаться, наряду с мелки¬
ми, крупные расплывчатые капли. Такое распределение влаги
способствует развитию микрофлоры в масле, вследствие чего сни¬
жается стойкость его. Распределение влаги в масле определяют
по индикаторной реактивной бумаге. Делают ровный срез масл-а и.
к поверхности его плотно прикладывают индикаторную реактив¬
ную бумагу. Через 30 с бумагу снимают и по виду голубых пя¬
тен, соответствующих размеру и форме капель воды., расположен¬
ных на срезе, масло относят к одному из четырех классов, пока¬
занных на рис. 3.
Хорошее распределение влаги—на индикаторной бумаге от¬
печатков не видно.Удовлетворительное распределение влаги — на индикаторнойРис. 3. Распределение влаги в масле:/—хорошее; 2—удовлетворительное; 3—не¬
удовлетворительное; 4—плохоебумаге видно незначительное количество (3—5) равномерно рас¬
пределенных точек диаметром 0,3—1,0 мм.Неудовлетворительное распределение влаги — на индикатор¬
ной бумаге больше пяти точек различной величины диаметром
больше 1,0 мм.Плохое распределение влаги — на индикаторной бумаге мно¬
го точек и пятен диаметром больше 3 мм.Приготовление индикаторной бумаги. Фильтровальную бума¬
гу пропитывают раствором 0,25 г бромфенолблау в 100 мл
■95%-иого спирта, к которому добавлен 1 мл 3°/0-ного раствора со¬
ляной кислоты. Бумагу высушивают в темном месте при ком¬
натной температуре и хранят в банке из темного стекла с плотно
закрывающейся пробкой. Цвет бумаги ярко-желтый.ОПРЕДЕЛЕНИЕ КРЕПОСТИ РАССОЛАОпределение хлористого натрия в растворе титрованием. В мер¬
ную колбу емкостью 500 мл отмеривают 10 мл рассола, долива¬
ют дистиллированной водой до метки, перемешивают и, если
раствор мутный, фильтруют через бумажный фильтр. Берут 10 мл
приготовленного раствора, добавляют 0,5 мл 10%-ного раствора
хромовокислого калия и титруют 0,1 н. раствором азотнокислого
серебра до кирпично-красного окрашивания.Содержание хлористого натрия (X) в процентах определяют по
формуле* = 2,925а,где а — количество раствора азотнокислого серебра, израсходо¬
ванного на титрование, мл.Если раствор азотнокислого серебра 2,906%-ный, формула име¬
ет следующий вид:X — 5а.Обозначения те же самые.Определение хлористого натрия в растворе по плотности- Дляопределения крепости рассола пользуются денсиметрами, позволя-
96
ющими определить плотность в пределах 1,005—1,200. Температу¬
ра исследуемого раствора должна быть 15—25°С. Отсчет показа¬
ний денсиметра делают по нижнему краю мениска. Процентное
содержание хлористого натрия в рассоле находят по табл. 17.Таблица 17Плотность приСодержание
ЫаС1, %Плотность приСодержание
№С|, %20/4°С .10/4°С20/4°С10/4°С] ,00531,00911,10091,105141,01251,01721,10851,113151,01961,02431,1,1621,121161,02681,03141,12411,129.171,03401,03851,1319.1,136181,04131,04561,13981,144191,04861,05371,1478.1.153201,05591,06081,15591,161211,06331,06791,16401,169221,07071,076101,17221,177231,07821,083111,18041,186241,08571,09012 /1,18881,194251,09331,09913 /1,19721,20326ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ РАССОЛА20 мл рассола, профильтрованного через вату, отмеривают в
колбу или стакан, добавляют 5 капель 2%-ного спиртового раство¬
ра фенолфталеина и титруют при постоянном помешивании 0,1 н.
раствором едкого натра до заметного розового окрашивания, не
исчезающего в течение минуты. Количество израсходованного 0,1 н.
раствора щелочи умножают на 5 и получают кислотность рассола
в градусах Тернера.Снижение кислотности рассола. В 1 л рассола вносят 1 т изве¬
сти или мела и после размешивания определяют кислотность. Это
позволяет установить, на сколько градусов 1 г извести или мела
понижает кислотность 1 л рассола.Количество извести или мела (X) в г, необходимое для пони¬
жения кислотности рассола до 5°Т, определяют по формуле-•^ _ (а — 5)-вгде а — кислотность рассола, °Т;7 Заказ 690397
б — кислотность рассола, снижаемая 1 г извести или мела, вно¬
симого в 1 л испытуемого рассола;
в — количество рассола, л;5 — желаемая кислотность рассола после ее снижения.Внеся известь или мел, рассол перемешивают и оставляют до
следующего дня. После этого отстоявшийся прозрачный раствор
используют в производстве, добавив нужное количество соли.КОНТРОЛЬ РАСТВОРОВ ПЛАВИТЕЛЕЙПри употреблении в качестве плавителя соды и лимонной или
триоксиглутаровой кислоты к 5 мл свежеприготовленного плави¬
теля (при температуре 20°С) добавляют 20 мл дистиллированной
воды и перемешивают. Отмеривают 10 мл полученной смеси, добав¬
ляют 2—3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 н. ЫаОН до появ¬
ления устойчивого окрашивания. Количество щелочи, израсходо¬
ванной на титрование, умножают на 2 и получают условные гра¬
дусы кислотности. По табл. 18 (I вариант) устанавливают значе¬
ние рН.При использовании в качестве плавителя динатрийфосфата ме¬
тодика определения несколько иная, так как кислоту и соду раст¬
воряют в меньшем объеме воды и, несмотря на одинаковое соот¬
ношение компонентов (кислоты и соды) и одинаковое рН, получа¬
ют различное значение градусов кислотности.Таблица 18I вариантII вариантсоотношениекомпонентоврнусловные гра¬
дусы кислот¬
ностисоотношениекомпонентоврНусловные гра¬
дусы кислот¬
ностиСода + лимонная кислота0,634,03270,604,01920,794,5220———0,915,01360,905,0721,085,5511,085,5281,146,0211,156,013,4Сода+ триоксиглутаровая кислота0,684,01090,684,0560,824,541,50,824;б230,875,017,50,875,080,895,58———0,916,02,50,906,01,20,937,00,5———98
К 5 мл свежеприготовленного раствора плавителя при темпе¬
ратуре 20°С добавляют 2—3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 и.
ЫаОН до появления устойчивого окрашивания. Количество щело¬
чи, израсходованной на титрование, умножают на 2 и получают
условные градусы кислотности. По табл. 18 (II вариант) устанав-
ливают значение рН.ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЩЕЛОЧНОСТИ ВОДЫ, ПРИМЕНЯЕМОЙ ДЛЯ
ПРОМЫВКИ КАЗЕИНАВода для промывки казеина не должна содержать такого ко¬
личества щелочных солей, при котором казеин растворяется.Для определения щелочности в колбу отмеривают 100 мл ис¬
следуемой воды, прибавляют несколько капель 0,1 н. водного ра¬
створа метилоранжа и титруют 0,1 и. раствором соляной кислоты
до перехода лимонно-желтой окраски в оранжевую. Один градус
щелочности характеризуется 1 мл точно 0,1 н. раствора кислоты,
израсходованного на нейтрализацию 100 мл воды. При щелочно¬
сти воды 8—10° казеин начинает растворяться. Если щелочность
во,7,ы повышена, ее снижают до 2°, добавляя раствор серной кис¬
лоты, количество которого X в миллилитрах рассчитывают по фор¬
муле„ 4,9а [б — 2)Ув ггде 4,9 — постоянный коэффициент (концентрация нормального
раствора серной кислоты, г/100 мл);
а — количество воды, л;б — щелочность воды в градусах;2 — постоянный коэффициент (допустимая щелочность воды
после нейтрализации в градусах);
в — плотность серной кислоты;
г — концентрация серной кислоты, %.ОПРЕДЕЛЕНИЕ АКТИВНОЙ КИСЛОТНОСТИ (рН) СЫРА
ПОСЛЕ ПРЕССОВАНИЯОпределение производят при помощи водного рабочего раство¬
ра индикатора бромкрезолпурпура (водо- и щелочерастворимого)0,3%-ной конентрации, фильтровальных бумажек размером
80x30 мм и шкалы окрасок на пять различных цветов, соответ¬
ствующих цвету индикатора на сыре при рН 5,0; 5,3; 5,6; 5,9; 6,3,
которые хранят в сухом темном месте, в закрытом виде, не более
двух лет.После прессования с поверхности сыра срезают небольшой тон¬
кий слой сырной массы. В раствор индикатора бромкрезолпурпу¬
ра (0,3 г в 5 мл этилового спирта с добавлением 95 мл дистилли¬
рованной воды) погружают полоску фильтровальной бумаги раз¬99
мером 10x70 мм на глубину 10 мм. Излишек раствора удаляют,
прикасаясь фильтровальной бумагой к краю сосуда.На место среза поверхности сыра накладывают смоченный ко¬
нец бумаги и наносят им ровный слой раствора индикатора. Через
полминуты после удаления бумаги окрасившуюся поверхность сы¬
ра сопоставляют со шкалой окрасок. По соотношению окрасок ус¬
танавливают активную кислотность (рН).Активную кислотность сыра (после прессования) индикатор¬
ным методом определяют при дневном свете.ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАГИ В МОЛОЧНОМ САХАРЕ С ПРИМЕНЕНИЕМ
ЛАМПЫ ИНФРАКРАСНОГО ИЗЛУЧЕНИЯЛампу инфракрасного излучения мощностью 500 Вт, покрытую
для отражения лучей с внутренней стороны слоем алюминия, зак¬
репляют вместе с патроном на штативе на близком расстоянии от
металлической чашки. В металлическую ■ чашку, предварительно
высушенную в сушильном шкафу и охлажденную в эксикаторе,
берется навеска исследуемого образца молочного сахара, в коли¬
честве 5 г с точностью до 0,01 г. Затем эту чашку с образцом по¬
мещают на предметный стол под лампу и выдерживают в тече¬
нии 5—5,5 мин. По истечении указанного времени ее переносят в
эксикатор и вновь взвешивают (после охлаждения). По разности
веса образца до и после высушивания определяется количествен¬
ное содержание влаги в молочном сахаре. Процентное содержа¬
ние влаги определяется по формуле■у (а — а,)-100
^ ,где а —масса чашки с навеской до высушивания, г;
а\ — масса чашки -с навеской после высушивания, г.ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ И РАСТВОРИМОСТИ ЗАМЕНИТЕЛЯ
ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА (ЗЦМ)Подготовка образца для определения кислотности и раствори¬
мости проводится одновременно.Для анализа применяются те же реактивы, посуда и оборудо¬
вание, что и при определении кислотности и растворимости молоч¬
ных консервов по ГОСТу 8764—73.Определение кислотности. В хорошо промытый -и высушенный
химический стаканчик емкостью 200—250 мл отвешивают 12 г су¬
хого ЗЦМ с точностью до 0,01 г. Небольшими порциями по
10—20 мл, при тщательном растирании комочков стеклянной па¬
лочкой, приливают 100 мл заранее отмеренной, затем подогретой
до 65—70°С дистиллированной воды. Содержимое колбы круговы¬
ми движениями перемешивают около 5 мин и после охлаждения
до 20°С приступают к анализу. В химический стаканчик или колбу100
емкостью 150—200 мл отмеривают пипеткой 10 мл восстановлен¬
ного ЗЦМ при температуре 20°С, прибавляют 20 мл дистиллиро¬
ванной воды (20°С) и 2—3 капли 1%-ного спиртового раствора
фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 н.
раствором едкого натра до появления слабо-розового окрашива¬
ния, соответствующего контрольному эталону окраски не исчеза¬
ющей в течении 1 мин.При приготовлении контрольного эталона окраски в колбу ем¬
костью 150—200 мл отмеривают пипеткой 10 мл стандартного вос¬
становленного ЗЦМ, 20 мл дистиллированной воды, 1,3 мл 2,5%-
ного водного раствора сернокислого кобальта, и содержимое кол¬
бы перемешивают. Эталон пригоден к работе в течение одной сме¬
ны.Кислотность в градусах Тернера находят умножением затра¬
ченного на титрование количества мл 0,1 и. раствора едкого натра
на 10. Расхождение между параллельными определениями не дол¬
жно превышать 0,5°Т.Из образца восстановленного ЗЦМ, приготовленного для опре¬
деления кислотности, отмеривают 10 мл при 20°С в градуирован¬
ные центрифужные пробирки с ценой деления 0,1 мл. Пробирки
закрывают резиновыми пробками, перемешивают и ставят в водя¬
ную баню с температурой воды 65—70°С на 5 мин. После чего
пробирки встряхивают в течение минуты. Затем помещают в цент¬
рифугу пробками к центру, располагая симметрично одна против
другой. При применении центрифуги для определения жира в мо¬
локе во избежание поломки пробирок дно и стенки патронов вы¬
стилают ватой, а пробирки обертывают бумагой.Центрифугируют 5 мин, считая с момента достижения скоро¬
сти вращения центрифуги 1000 об/мин. По окончании центрифуги¬
рования отсчитывают объем осадка, осторожно перевернув про¬
бирку пробкой вниз. Быстро отмечают деление, на котором нахо¬
дится граница осадка. В случае негоризонтальной поверхности
осадка отсчет производят по средней линии между нижней и верх¬
ней точками границы осадка.Показатель растворимости в мл сырого осадка вычисляется как
среднеарифметическое по двум параллельным определениям. Рас¬
хождение результатов между параллельными определениями не
должно превышать 0,05 мл сырого осадка.ОПРЕДЕЛЕНИЕ АКТИВНОГО ХЛОРА ПО ИОДОКРАХМАЛЬНОй БУМАГЕ
(ПРИБЛИЖЕННО-КОЛИЧЕСТВЕННЫЙ МЕТОД)В воду опускают йодокрахмальную бумагу, наблюдают изме¬
нение цвета и органолептически проверяют запах хлора. Концент¬
рацию хлора в воде определяют по табл. 19.В воде для промывки масла по истечении 30 мин после хлори¬
рования должно оставаться активного хлора не менее 0,3 и не бо¬
лее 0,5 мг на 1 л воды, что соответствует требованиям ГОСТа
2874—54 «Вода питьевая».101
Таблица 19Концентрация активного
хлора, мг/лОкраска
йодокрахмаль¬
ной бумагиВремя появления
окраскиНаблюдение1.43СиняяМоментальноСильный запах хлора0,143То жеТо жеСлабый запах0,0143»3—5 сОчень слабый запах0,00143Голубая10 сЗапах отсутствуетПриготовление йодокрахмальной бумаги. Пропитывают фильт¬
ровальную бумагу смесью равных объемов 5%-ного водного ра¬
створа йодистого калия и ,0,5%-ного раствора крахмала, высуши¬
вают на воздухе, свободном от хлора, и хранят в стеклянной бан¬
ке с притертой пробкой.Приготовление индикаторной бумаги. Для приготовления фе-
нолротовой бумаги 0,1 г фенолрота растворяют в 100 мл этилового
спирта-ректификата, добавляют 20 мл глицерина и тщательно раз¬
мешивают стеклянной палочкой. Фильтровальную бумагу, наре¬
занную полосками 10X1,5 см, погружают в приготовленный ра¬
створ, держа ее пинцетом до полного смачивания. Затем полоски
индикаторной бумаги просушивают, после чего хранят в стеклян¬
ной банке или, сложив в пачки, завертывают в целлофан, парафи¬
нированную бумагу или подобную оболочку, предохраняя ее от
паров аммиака.Для приготовления фенолфталеиновой бумаги фильтроваль¬
ную бумагу, нарезанную полосками, опускают в 1%-ный спиртовой
раствор фенолфталеина, затем просушавают и хранят, как описа¬
но выше.ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОСТАТОЧНОГО ХЛОРА (ГОСТ 2919—45)Хлорируемость характеризует расход хлора на реакцию с на¬
ходящимися в исследуемой воде веществами.Показатель хлорируемости выражается величиной наибольшей
дозы хлора в мг/л, при введении которой в исследуемую воду в
последней после -30-минутного контакта остается 0,5 мг/л оста¬
точного хлора.РеактивыРаствор Г — готовят насыщением определенного количества
воды газообразным хлором и последующим разбавлением водой
полученной хлорной воды до концентрации 100 мг/л.Концентрация полученного раствора устанавливается йодомет¬
рически титрованием 0,005 н. раствором гипольсуфита (раство¬
ром Д).102
Применяется для определения остаточного хлора в воде.Раствор Д — 0,005 н. раствор гипосульфита.1,25 г серноватистокислого натрия (гипосульфита) помещают в
литровую мерную колбу, растворяют в прокипяченной, не содер¬
жащей углекислоты воде и затем такой же водой доливают ра¬
створ до метки. Приготовленный раствор хранят в склянке из тем¬
ного стекла, защищенной от доступа углекислоты воздуха труб¬
кой с натриевой известью.Применяется в качестве проверенного титрованного раствора
для определения концентрации хлорной воды.Титр раствора Д устанавливается по точному 0,005 н. раство¬
ру двухромовокислого калия, который выделяет в кислой среде
йод из йодистого калия. Выделившийся йод титруется гипосуль¬
фитом. В качестве индикатора употребляется крахмал (раствор Е).Раствор Е готовят размешиванием 1 г растворимого крахмала
в 25 мл холодной воды. Полученную смесь вливают в сосуд с
75 мл кипящей воды, кипятят в течение 5 мин и по охлаждении
доливают водой до 100 мл.Применяется в качестве индикатора при установке титра ра¬
створа гипосульфита.Раствор Ж готовят растворением 10 г йодистого калия в 100 мл
воды. Хранят в склянке из темного стекла.Применяется только свежеприготовленным при установке тит¬
ра раствора гипосульфита.Раствор 3 — буферный раствор (по Вальполю).В литровой мерной колбе смешивают 102 мл 1 н. раствора ук¬
сусной кислоты с 98 мЛ 1 н. раствора кристаллического уксусно¬
кислого натрия (ЫаСгНзОг-ЗНгО), и раствор доливают водой до
метки.1 н. раствор уксусной кислоты приготовляют растворением
61,25 г 98%-ной уксусной кислоты в воде в литровой мерной кол¬
бе, затем раствор доливают водой до метки.1 н. раствор уксуснокислого натрия (ЫаС2Н302 • ЗН20) приго¬
товляют растворением 137,46 г 99%-ного кристаллического уксус¬
нокислого натрия в воде в литровой мерной колбе с последующим
доливанием раствора водой до метки.Определение показателя хлорируемости производят следующим
способом. В десять конических колб с хорошо подогнанными рези¬
новыми пробками, номинальной вместимостью по 250 мл каждая,
вливают пипеткой по 100 мл исследуемой воды. Затем в каждую
коническую колбу вливают раствор Г в количествах, указанных в
табл. 20.После добавления раствора Г содержимое всех колб пооче¬
редно перемешивают десятикратным опрокидыванием закрытых
пробками колб и затем оставляют в покое на 30 мин. По проше¬
ствии 30 мин в каждую колбу приливают по 5 мл раствора Ж, за¬
тем вливают заранее вычисленное количество раствора 3 и 1 мл
раствора Е.
Таблица 20№конической кол&ыI2345678910Налитое количество
раствора Г в мл на
100 мл исследуемой
воды0,50,7511,251,51,7522,252,52,75Налитое количество
раствора Г соот¬
ветствует дозе хло¬
ра в мг/л0,50,7511,251,51,7522,252,52,75После добавления указанных растворов содержимое колб пе¬
ремешивают вращательным движением их и затем оттитровыва-
ют содержимое их раствором Д до исчезновения синей окраски.Примечания.1. Количество раствора 3, добавляемое к исследуемой воде при
определении содержащегося в ней хлора, вычисляется по вели¬
чине щелочности этой воды. Это количество равняется полуторной
величине щелочности исследуемой воды.2. Если дозы, указанные в табл. 20, будут недостаточны, они
должны быть соответственно увеличены.Количество остаточного хлора вычисляется по следующей фор¬
муле:X = V 0,1775- 10,
где X — количество остаточного хлора в мг/л\V — объем раствора гипосульфита (раствора Д) в мл;0,1775 — титр точно 0,005 н. раствора гипосульфита (ра¬
створа Д) по хлору;10 — коэффициент для пересчета остаточного хлора от
взятого при определении объема исследуемой воды
в мг/л.Пример. На титровании 100 мл исследуемой воды до исчезнове¬
ния синей окраски было израсходовано 0,3 мл раствора
гипосульфита (раствора Д).Количество остаточного хлора (X) в мг/л для данного
случая оказалось равнымХ = 0,3-0,1775-10 » 0,53 мг/л.ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЩЕЛОЧНОСТИ ВОДЫЩелочность природных вод обусловлена в основном бикарбо¬
натами и карбонатами кальция и магния и в некоторых случаях
щелочных металлов. Метод основан на титровании воды сильны¬
ми кислотами в присутствии метилового оранжевого или смешан-
104
ного индикатора, состоящего из метилового оранжевого в сочета¬
нии с индигокармином.Реактивы1. Соляная кислота 0,1 н. раствор.2. Фенолфталеин— 1%-ный раствор (1 г в 100 мл 50% спирта).3. Метиловый оранжевый индикатор 0,5 г в 1 л воды.4. Смешанный индикатор — 1 г метилового оранжевого и 2,5 г
индигокармина растворяют и доводят до 1 л дистиллированной
водой.В коническую колбу вносят 100 мл испытуемой воды и 5 ка¬
пель смешанного индикатора, титруют 0,1 н. раствором соляной
кислоты до перехода зеленой окраски сначала в серый цвет; затем
от прибавления одной капли кислоты серый цвет переходит в фио¬
летовый.Далее оттитрованную пробу продувают воздухом в течение3—5 мин для устранения мешающей определению свободной уг¬
лекислоты. Если возвращается при этом первоначальная окраска,
то прибавляют еще несколько капель кислоты до переходной ок¬
раски. Определение считают законченным, если окраска после
продувания не меняется.Аналогично проводится определение щелочности и с метил-
оранжевым индикатором. В этом случае прибавляют 3 капли ин¬
дикатора и титрование ведут до слабо-оранжевого оттенка. Для
более-четкого улавливания конца реакции титрование следует
вести с контролем. Для этого рядом с титруемой пробой воды ста¬
вят на белом фоне колбу со второй порцией воды, к которой при¬
бавляют такое же количество индикатора.Щелочность воды выражают в мг-эквивалентах, что соответст¬
вует количеству миллилитров 0,1 н. раствора НС1, израсходован¬
ной на титрование 100 мл испытуемой воды.Величина щелочности равна величине карбонатной жесткости,
выраженной в мг-эквивалентах.Умножением величины щелочности на 61,02 получают содер¬
жание бикарбонатного иона (НС03) в миллиграммах на 1 л.При наличии в воде карбонатов и гидратов титрование ведут
и с индикатором фенолфталеином, причем это проводится только
в тех случаях, когда имеется в виду установить соотношения меж¬
ду различными формами щелочности воды.ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЖЕСТКОСТИ ВОДЫКомплексно-метрический метод определения жесткости воды с
трилоном Б.Основой метода является способность трилона Б давать проч¬
ные малодиссоциированные комплексы с ионами кальция и маг¬
ния. Трилоном Б называют натриевую соль этилендиаминтетраук-
сусной кислоты.В качестве индикаторов применяют красители: а) хромоген
черный ЕТ 00, б) хромовый темно-синий.105
Цвет раствора этих индикаторов в щелочной среде следующий:ИндикаторВ присутствии ионов
Са и МдВ отсутствии ионов Са и М&авинно-красныйсиний с зеленоватым оттенкомброзово-красныйсиний с сиреневым оттенкомПриготовление реактивовВсе реактивы готовятся на дистиллированной воде, не содер¬
жащей меди, полученной перегонкой в стеклянном аппарате или
при возможности катионированием. Качество дистиллированной
воды испытывают следующим образом: к 100 мл дистиллята
прибавляют 1 мл буферного раствора и 5—7 капель индикатора
кислотного хромтемно-синего. Синяя с сиреневым оттенком окрас¬
ка раствора указывает на чистоту воды.1. 0,1 н. раствор трилона Б. 18,60 г трилона Б растворяют и
доводят до 1 л дистиллированной водой. Если раствор мутный, то
его фильтруют. Путем разведения 0,1 н. раствора в два раза по¬
лучают 0,05 н. раствор трилона Б. Титр раствора устойчив и не
меняется в течение нескольких месяцев.2. Аммиачный буферный раствор.20 г хлористого аммония («х.ч.») растворяют в дистиллиро¬
ванной воде, добавляют 100 мл 25%-ного раствора аммиака и до¬
водят до 1 л дистиллированной водой.3. Раствор индикатора 0,5 г растворяют в 20 мл аммиачного
буферного раствора и доводят до 100 мл этиловым спиртом.
Раствор индикатора хромового темно-синего может сохраняться
длительное время без изменений; раствор хромогена черного ус¬
тойчив в течение 10 суток.4. Раствор сульфида натрия (Ыа25).2—5 г сульфида натрия растворяют в дистиллированной воде
и доводят до 100 мл.Раствор готовят на срок не свыше двух недель.5. Раствор гидроксиламина солянокислого.1 г гидроксиламина солянкислого (ЫН2ОН-НС1) растворяют в
дистиллированной воде и объем раствора доводят до 100 мл.6. Растворы соли магния для установки титра трилона Б.а) 0,01 н. раствор сульфата магния готовят из фиксонала раст¬
ворением в дистиллированной воде содержимого ампулы, прила¬
гаемой к набору реактивов для определения жесткости воды, за¬
тем объем раствора доводят до 1 л.б) при отсутствии фиксонала берут навеску для 0,01 н. раство¬
ра: 1,2325 г сульфата магния (М§504-7Н20), помещают в литро¬
вую мерную колбу, растворяют в дистиллированной воде и доводят
объем до 1 л.106
Если раствор сульфата магния приготовлен не из фиксонала,
то титр его следует установить весовым методом, определяя в нем
содержание магния.в) 0,01 н. раствор хлористого магния.Для установки титра трилона Б можно применять раствор хло¬
ристого магния, приготовленного из окиси магния следующим об¬
разом: окись магния (х.ч.) предварительно прокаливают до по¬
стоянного веса. По охлаждении в эксикаторе окись магния пере¬
сыпают в банку с притертой пробкой. Для 0,1 н. раствора берут
навеску 2,016 г, растворяют ее в фарфоровой или в платиновой
чашечке в соляной кислоте при нагревании на водяной бане и при
помешивании стеклянной палочкой.После полного растворения окиси магния раствор выпаривают
досуха. Остаток'растворяют в воде; полученный раствор количест¬
венно переносят в литровую мерную колбу, при этом тщательно
промывают; фарфоровую чашечку и стеклянную палочку, после
чего объем в кОлбе доводят дистиллированной водой до 1 л.Разведением 0,1 н. раствора в 10 раз получают 0,01 н. раствор
хлористого магния.Установка титра трилона Б. Для установки титра растворов
трилона Б разной нормальности, берут различные объемы 0,01 Т1.
раствора соли магния.Нормальность трилона Б Число мл 0,1 н. раствора соли магния0,1 100
0,05 500,01 10Объем взятого раствора соли магния разводят дистиллированной
водой до 100 мл, прибавляют 5 мл буферного раствора, 5—7 ка¬
пель индикатора и медленно титруют при интенсивном взбалтыва¬
нии раствором трилона Б соответствующей нормальности до пере¬
ходной окраски. Последняя должна быть синей с фиолетовым
оттенком в случае применения индикатора хромового темно-синего
я синей с зеленоватым оттенком в случае применения индикатора
хромогена черного.Для более точного определения окраски в эквивалентной точ¬
ке рекомендуется при титровании пользоваться образцом для срав¬
нения, которым может быть слегка перетитрованный испытуемый
раствор. Поправочный коэффициент к титру трилона Б рассчиты¬
вается по следующей формуле:К = — Ю-Кмаагде а — расход трилона Б на титрование в мл;Кмв—поправочный коэффициент к титру раствора соли маг¬
ния.Если раствор соли магния точно 0,01 и., то Кме *=1.Определение. При жестокости воды выше 20 мг-экв/л следует
•производить титрование 0,1 н. раствором трилона Б. При жестко-107
сти от 0,5 до 20 мг-экв/л следует пользоваться 0,05 н. раствором
трилона Б, при жесткости ниже 0,5 мг-экв/л применять 0,01 н.
раствор.Объем испытуемой воды берут с таким расчетом, чтобы сум¬
марное содержание в нем ионов кальция и магния не превышало
0,5 мг-эквивалента, после чего взятый объем воды доводят до
100 мл дистиллированной водой.Рекомендуемые объемы воды для анализа при различных вели¬
чинах жестокости:Жесткость в мг-экв/л Объем воды в млот 0,5 до 5,0 100от 5 до 10 50от 10 до 20 25от 20 до 50 10К 100 мл добавляют 5 мл аммиачного буферного раствора,6 капель индикатора и медленно при интенсивном помешивании
титруют раствором трилона Б до переходной окраски.РасчетЖесткость исследуемой воды в миллиграммах-эквивалентахна литр (х) вычисляется по формуле„ а-К-н-1000
А = ,Vгде V — объем испытуемой воды, отобранной для титрования в мл\
а — расход раствора трилона Б в мл\
н — нормальность раствора трилона;К—-поправочный коэффициент к титру трилона Б.ОПРЕДЕЛЕНИЕ АММИАКА В РАССОЛЕВ колбу емкостью 250 мл наливают 100—150 мл профильтро¬
ванного рассола, закрывают пробкой, через которую пропущена
изогнутая стеклянная трубка, и жидкость нагревают до кипения.
После вытеснения из колбы воздуха в процессе кипения рассола
в струе пара, выходящей из конца трубки, периодически подносят
полоски индикаторной бумаги и наблюдают за изменением ее цве¬
та. Для этого применяют бумажки с нанесенными на них инди¬
каторами: фенолфталеином или фенолротом.При наличии в рассоле аммиака фенолфталеиновая бумага
приобретает малиновый цвет, а желтая фенолротовая — краснеет.Приготовление индикаторных бумажек. Для приготовления-
фенолротовой бумаги 0,1 г фенолрота растворяют в 100 мл этило¬
вого спирта-ректификата, добавляют 20 мл глицерина и тщатель¬
но размешивают стеклянной палочкой. Фильтровальную бумагу,
нарезанную полосками 10X1,5 см погружают в приготовленный
раствор, держа ее пинцетом до полного смачивания. Затем полоски
индикаторной бумажки просушивают, после чего хранят в стек¬
лянной банке или, сложив в пачки, завертывают в целлофан, па-108
рафинированную бумагу или другую подобную оболочку, предох¬
раняя ее от паров аммиака.Для приготовления фенолфталеиновой бумаги фильтроваль¬
ную бумагу, нарезанную полосками, опускают в 1 %-ный спир¬
товой раствор фенолфталеина и затем поступают так, как описа¬
но выше.ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОСТАТКОВ СИНТАНОЛА ДС-10 В ПРОМЫВНОЙ ВОДЕ
ПОСЛЕ МОЙКИ ОБОРУДОВАНИЯ И СТЕКЛОТАРЫ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИНеионогенное поверхностно-активное вещество (НПАВ) Син-
танол ДС-10 является продуктом этилирования высших спиртов и
входит как составная часть в синтетические моющие средства «Ви-
мол» и «Мойтар», применяемые на предприятиях молочной про¬
мышленности.Принцип метода. Метод основан на извлечении НПАВ двойной
экстракцией хлороформом с последующим определением наличия
Синтанола ДС-10 методом тонкослойной хроматографии. В каче¬
стве подвижного растворителя можно использовать системы эти¬
ловый спирт — хлороформ, этиловый спирт — бензол, этиловый
спирт-—четыреххлористый углерод, а для проявления используют
реактив Драгеидорфа.Чувствительность метода 0,008 мг Синтанола ДС-10 в 1 л воды
или на внутренней поверхности стеклотары.Реактивы и растворыХлороформ, х.ч.Бензол, х.ч.Четыреххлористый углерод, х.ч.Этиловый спирт (ГОСТ 5962—67).Подвижный растворитель ■— 100 мл хлороформа смешивают с3 мл 96%-ного спирта-ректификата. Можно в качестве подвижно¬
го растворителя применять системы этиловый спирт—бензол в со¬
отношении 100:3; четыреххлористый углерод—этиловый спирт в
соотношении 150:4.Реактив Драгендорфа —• 17 г основного азотнокислого висмута
(ВЦОН^Оз) растворяют в 20 мл ледяной уксусной кислоты и
разбавляют дистиллированной водой до 100 мл—раствор А. 40 г
йодистого калия растворяют в 100 мл—раствор Б. Растворы А и Б
смешивают в мерной колбе емкостью 1 л, приливают 200 мл ледя¬
ной уксусной кислоты и доводят до метки водой. На каждые
100мл полученного раствора приливают 50 мл 20%-ного раствора
хлористого бария;Окись алюминия ЧДА или для хроматографии II степени ак¬
тивности, прокаленная при 900° С 6—12 ч и просеянная через сито
с сеткой 900—1000 отверстий/сж2.Приборы и посудаХроматографические пластинки (можно использовать фото¬
пластинки 9X12 см);109
Штативы для нанесения на пластинку слоя адсорбента,Валик с утолщениями на концах в 0,5 мм,Делительные воронки емкостью 1—2 л и 250 мл,Фарфоровые чашечки емкостью 100—250 мл,Пипетки емкостью 1,5, 10 мл,Микрошприц или микропипетка емкостью 0,1 мл,Мерная пробирка емкостью 10 мл,Цилиндры мерные емкостью 100 мл,Камера для разгонки хроматограмм или эксикатор,Водяная баня,Муфельная печь.Подготовка проб для анализов Синтанола ДС-10 в промывной
воде. В делительную воронку помещают 1 л промывной воды и
Синтанол ДС-10 экстрагируют два раза по 100 мл хлороформа.
Хлороформенные экстракты сливают в круглодонную фарфоровую
чашечку емкостью 250 мл и выпаривают досуха на водяной ба¬
не при температуре 60—70°С. Остаток смывают хлороформом, пе¬
реносят в мерную пробирку емкостью 10 мл и доводят хлорофор¬
мом до метки 3 мл.Подготовка проб Для анализа Синтанола ДС-10 в смывах с
внутренней поверхности стеклотары. С линии для расфасовки мо¬
лочных продуктов отбирают три бутылки и поочередно ополаски¬
вают внутреннюю поверхность 200 мл хлороформа в два приема,
порциями по 100 мл.Затем в делительной воронке емкостью 250 мл отделяют хло-*
реформенные смывы от водной фазы и сливают их в круглодон¬
ную фарфоровую чашечку емкостью 250 мл, упаривают досуха
на водяной бане при температуре 60—70°С. Остаток смывают
хлороформом, переносят в мерную пробирку емкостью 10 мл и до¬
водят хлороформом до метки 3 мл.Условия хроматографирования. Химически чистую хроматогра¬
фическую пластинку -помещают на штатив, насыпают слой окиси
алюминия и-разравнивают его с помощью валика. По 0,01 мл ис¬
следуемого раствора наносят микропипеткой на расстоянии 1,5—•
2,0 см от нижнего края пластинки.Для получения хроматограммы пластинку помещают в хрома¬
тографическую камеру или эксикатор под углом 15—17°, куда за1 ч до анализа наливают подвижный растворитель — смесь эти¬
лового спирта и хлороформа (3:100) или этилового спирта и бен¬
зола (3:100) или четыреххлористого углерода и этилового спирта
(150:4). Нижний край пластинки помещают на 5—7 мм в под¬
вижный растворитель. Разгонка исследуемого вещества заканчи¬
вается, когда фронт растворителя достигает верхнего края пла¬
стинки. Продолжительность хроматографирования—10—15 мин.Пластинку вынимают из камеры и сразу, не давая ей подсох¬
нуть, с помощью пульверизатора наносят реактив Драгендофра.
Синтанол ДС-10 проявляется на хроматограмме в виде пятен ро¬
зового цвета на расстоянии 6,5—7 см от точки нанесения.110
ФОРМЫ ЖУРНАЛОВ
Форма № 1(наименование сдатчика)ЖУРНАЛконтроля качества поступающих молока и сливокДата при¬
емки, вре¬
мя пос¬
тупленияНаиуенованиепоставщика№ доку¬
мента пос¬
тавщикаПринято№секцииВес,кгОрганолепти¬
ческая оценкаТемпе¬ратура,°ССодеожание
жира, %Плот¬ность,оАКоличество, кг, по кислотности16-17°Т18°Т19°Т20° Т21®Твыше21°С123456789101112131415Продолжение формы № 1ПринятоКоличество,
кг, по группе
чистотыКоличество, кг, по редуктазной пробеПроба на
кипячениеМикробиологические пробыПроба на
пастеризациюсычужно¬бродильнаяна присутст¬
вие масляно¬
кислых бак¬
терийIII1IIIIIIV16171819202122232425262728|Продолжение формы № 1Сорт, кгОтметка о ветеринарном
благополучии фермы,
№ свидетельстваIвсегов том числе
охлажденноеIIнесортовоеВремя определения
химического анализаПодписьконтролераПодписьсдатчика29303132333435 .3611Примечание. Графы 23 и 24 заполняются на молоко, проверяемое на сыропригодность и в сомнительных случаях,
графа 25 заполняется при поставке молока в пастеризованном виде.
Форма №• 1аЖУРНАЛрегистрации возврата сдатчикам (поставщикам) молока и сливокДатаN8 актаНаимено¬
вание по
ставщика,
сдатчикаЛ1» доку¬
мента по¬
ставщика,
сдатчикаВеснеттоПричины возвратаПримеча¬ниеПодписьлаборантаОрганолепти¬
ческие по¬
казателиФальсифика¬
ция водой и
добавление
нейтрализую¬
щих веществПовышеннаякислотностьМеханическаязагрязненностьXо» 3NН О.н БС с1234567891011121314
Форма № 2(молочный комбинат, вавод)ЖУРНАЛконтроля качества поступающих на предприятие сухих молочных продуктов и молочных консервов, пластических сливок,масла сливочного и топленого, казеина, нежирного сыра и др.Данные поставщикаДанные приемкиДатапгступ-Наименование
завода, областьВид продук¬
цииФизико-химические показатели№Дата><2СортКоличествоСодержание, %документавыработкипартиимест в партииКислотность,оТжиравлагиСОМОсоли123456789Ю111213Продолжение формы № 2Данные приемкиПодписьконтролераФизико-химические показателиОрганолеп¬тическаяоценкаКоличество,кгСорт№ местРеакция
на фосфатазуРастворимость14151617181920
Форма № 3(молочный комбинат, завод)ЖУРНАЛконтроля качества сметаны, творога, поступивших на предприятиеДата
и время
проверкиНаименованиезавода-пос-тавщика№ документа
поставщикаОтметки
поставщика
о пастериза¬
ции№ контроль¬
ных местРезультаты анализов при приемкеПодписьанализатораКислотность.О'рСодержание
жира, %ПастеризацияВлага, %12345678910
Форма № За(наименование предприятия)ЖУРНАЛконтроля качества молочного сахара при приемке с предприятийСодержаниеНаименованиепродуктаВнешнийвидЦветЗапахРазмеркрис¬талловлактозы,%воды, %белков,%молочнойкислоты,%золы, %хлоридов,сульфатов,%кальция,%12345678910111213Продолжение формы, № ЗаСодержаниеУдельноевращениеПримечаниеПодписьлаборантаглюкозы,%декстрина,%крахмала,%солеймеди,412/к гсолейолова,мг/кгсолейсвинца,мг/кграство¬римость,%14151617181920212223
~ Ф о р м а № 3600(наименование предприятия)ЖУРНАЛконтроля качества молочного сахара (готового продукта)НаименованиепродуктаВнешнийвидЦветЗапах
и вкусРазмеркрис¬талловСодержаниелакто¬
зы, %воды,бет-
ков, %мо точ¬
ной
кисло¬
ты, %30 ты,%хлори¬
дов, %сульфа¬
тов, %каль¬
ция, %солеймеди,ш кгсолейолова,мг/кгсолейсвинца,мг'кгглюко¬
зы, %1234567 | 8910111213 1 14151С>17*П родолжение формы № 36Содержаниедек¬стрина,%крахма¬
ла, %Раствори¬
мость, %УдельноевращениеПримечаниеПодписьлаборанта1819202122231
Форма № 4(н а и м е нов аше п р е д п ряя ти я)ЖУРНАЛконтроля технологического процесса производства молокаДатаВидиродуюа№танкаАнализ исходного сырьяАнализ обезжиренного молока
или пахтыАнализ нормализованной смесиКислот¬ность,оТСодержа¬
ние жира,%Плот¬
ное гь,°А .Темпера¬тура,°СКислот¬ность,Содержа¬
ние жира,Плот¬ность.°АТемпера¬тура,Кислот¬ность,Темпе¬ратура,°ССодержа¬
ние жира,Плот¬
ное гь,
°А123450789101112131415Продолжение формы № 4ВремяокончаниянаполнениятанкаАнализ при наполнении танка нормализованным и пастеризованным молокомПодписьконтролераКислот¬ность,“ТТемпература.°ССодержание
жира, %Плотность.°АОрганолепти¬
ческая оценкаГ руппа
чистотыПроба на
кипячениеПроба на
фэсфатазу16171819202122232425
Форма № 4аЖУРНАЛконтроля технологического процесса производства молока при храненииАнализ при хранении молока3 чВремяанализаТемпе¬ратура,°СКислот¬
ность, °ТПодписьлаборанта6 чВремяанализаТемпе¬ратура,°СКислот¬
ность, °ТПодписьлаборанта108 чВремяанализаТемпе¬ратура,°С12Кислот¬
ность, °Т13Подписьлаборанта14
Форма № 46ЖУРНАЛконтроля технологического процесса производства при розливе молокаДата№ танкаНачало розливаПроба на
кипячениеВ процессе розливаДатамаркиров¬ки№ паспор¬
та или удо¬
стоверения
о качествеПримеча¬
ние (куда
направле¬
но)Подписьконтролеравремятемпера¬
тура, °Скислот¬
ность, °Тсодержа¬
ние жира,%времякислот¬ность,содержа¬
ние жира,%1234567891011121314-
Форма № 5(наименование п редп р и яти я)ЖУРНАЛконтроля режима работы пастеризатораДатаВремяпроверкиНазвание
и М* пасте¬
ризатораСменаПоказание
термограм¬
мы, °СПоказание ци¬
ферблатного
термометраПоказаниертутноготермометраПодписьконтролераТемпература, °Спасте¬ризацииохлаж¬денияпаете-
ри гацииохлажде¬ния12Я45б78910Форма № 6(наименование предприятия)ЖУРНАЛконтроля технологического процесса производства
восстановленного молока и сливокДатаСухие молоко, сливки и обезжиренное молокоДатавыработкиНомерпартии(сушки)Органо¬
лептиче¬
ская оценкаАнализ перед восстановлениемСодержание. %Кислот¬
ность, °ТФактиче-
ска*» раст¬
воримость,%жиравлаги12345678Продолжение формы № 6Восстановленные продуктыПолпись
конт,юл. ра№ танкаСодержание
жира, %Плотность,°АКислотность,о*рВкус и запах91011121314122
Форма № 7(н а имен о« а н ие пред при яти я)ЖУРНАЛконтроля технологического процесса производства сливокДата№емкостиКоли¬чество,кгМолоко на сепарирование№емкос-стиСливки после
сепарированияНазначениесливокN5емкос¬тиСодер¬жаниежира,%Кислот¬
ность, °ТТемпе-ратуоа,°ССодер¬жаниежира,/ьКислот¬
ность ,оТ12345678910ИПродолжение формы № 7Сливки после пастеризации и охлаждения№емкос¬тиОбезжиренное молокоПодписьконтролераВремя окон¬
чания напол¬
ненияТемпература, °ССодер¬жаниежира,%Кислот¬ность,оуСодер¬жаниежира,%Кислот¬ность,оуПлот¬ность,°Апасте¬риза¬цииохлаж¬дения121314151617'8192021123
Форма № 8(наименование пр едпр и яти я)ЖУРНАЛконтроля технологического процесса производства кисломолочных и диетических продуктовДата,смена№танкаМолоко, предназначенное для производства
диетических продуктовПодпись
контроле¬
ра, даю¬
щего визу
на пасте¬
ризациюТемпера¬
тура пас¬
теризации,°СНаимено¬
вание про¬
дуктаЗаквашенное молоко или смесьСодержа¬
ние жира,%Плот¬
ность, °АКислот¬
ность, °ТСтойкость при
кипячении
(для ряженки,
варенца)М>партии,танкаКислот¬ность,°ТСодер¬жаниежира,Плот¬ность,°АТемпе¬ратура,°С12345б7891011121314-/Продолжение формы Л® 8Физико-химические показатели готового продукта№ партии
(танка)ПодписьконтролераОрганолептическая оценкаСодержание
жира, %Кислотность,о'|'Температура,°ССодержание
влаги, %вкусцвет1516171819202122
Форма № 9(.наименование предприятия)ЖУРНАЛконтроля технологического процесса производства и стандартизации сметаныДата№ емкости
(партии)Исходные компонентыГотовый продукт перед розливом
или фасовкойПодписьконтролераСливки (молоко)СметанаЗакваскаОргано¬
лептичес¬
кая оценкаСодержа¬
ние жира,
%Кислот¬
ность, °тОргано¬
лептичес¬
кая оценкаСодержа¬
ние жира,%Кислот¬
ность, °ТСодержа¬
ние жира,%Кислот¬
ность, °ТСодержа¬
ние, жира%Кислот¬
ность, °ТПроба на
фосфата-зуТемпера¬
тура, °СОргана-
лептичес-
кая оцен¬
ка12345б78910111213141516
гоо>Форма № 10(наименование предприятия)ЖУРНАЛконтроля технологического процесса производства творогаДата№партииНормализованная смесьЭффектив¬
ность пас¬
теризацииКислот¬
ность зак¬
васки, °ТКислотность
сгустка при
разрезании,Темпера¬
тура зак¬
вашивания,°сСодержа¬
ние жира,
%Плотность,°АКислот¬
ность, °ТСодержа¬
ние белка,123456789101112♦Продолжение формы № 10При производстве творога путем смешения со сливкамиТворогСодержание
жира в сыво¬
ротке, %Проба на
фосфатазу5сЗа-а»СиЕПодписьконтролераОбезжиренный творогСливкиДата№партииТемпе¬ратура,°СОрга-нолеп-тичес-каяоценкаКислот¬ность,О'РСодержание, %Содержа¬
ние влаги,%Кислот¬
ность, °тОрганолеп¬тическаяоценкаСодержа¬
ние жира,%Кислот¬ность,о*ржиравлаги13141516171819202122232425262728
Форма № 11(и аммен ож а н и е п редп р и яти я)ЖУРНАЛконтроля технологического процесса производства творожных изделий
и полуфабрикатовДата№партииилизамесаНаименованиеПоказатели исходного сырьяПоказатели готовой продукцииПодписьконтролерапродук¬таисход¬ногосырьяТемпе¬ратура,°СОргано¬лепти¬ческаяоценкаКислот¬ность,о-рСодержание, %Реакция на
фосфатазуТемпе¬ратура,°СОргано¬лепти¬ческаяоценкаКислот¬ность,°ТСодержание, %жиравлагижиравлагисахаро¬зысоли12345678910111213141516171819
Форма № 12ЖУРНАЛучета качества продукции в процессе храненияДата
провер¬
ки ка¬
честваДата
заклад¬
ки на
хране¬
ниеНаиме¬нованиепродук¬ции№камер№местаСортпризаклад¬кеКачество продукции в момент
проверкиПодписьконтролераКислот¬ность,°ТВкус
и запахКонсис¬тенцияТемпе¬ратура°ССортпослепровер¬ки1234567 189101112128
Форма № 1.3'(«эйменав агаие предприятии)ЖУРНАЛконтроля производства сливочного маслаСливкиЗакваскаВысокожирные сливкиМаслоДата иВид№ сбойкиСодержа¬
ние жира,%Органолеп¬тическаяоценкаСодержание влаги, %№контроль¬
ного ящикасменамаславанны (ящика)Кислот¬
ность, °ТСортсливокКислот¬
ность, °Тдо нормализа¬
циипосленормализации123456789101112Продолжение формы № 13МаслоПахтаФизико-химические показателиПодписьлаборанта,мастераВлага,%СОМО,%Соль,%Кислот¬
ность плаз¬
мы, °ТТермо-устойчи¬востьПроба на
срезСодержа¬
ние жира,%Кислот¬
ность, °ТПримеча¬ния1314151617181920212223
Форма № 14(наименование предприятия)ЖУРНАЛконтроля производства масла топленогоДата№ партии
(выработ¬
ки)СырьеМаслоТемпера¬
тура при
упаковке,
°СОтходыПодписьлаборантаВид и спо¬
соб произ¬
водстваСреднийпроцентжираСодержание, %СреднийпроцентжираВлагиСОМО123456789
Форма № 15(наименование предприятия)ЖУРНАЛконтроля производства сыраМолоко (созревание, резерви¬
рование)Смесь1оОЬ*оноизноосаа.2и<яа.3нооа.О.>>н«3о.ЛнаоКнЖлэниоз:н2 ==
5 х® СОК п
Н X
Й «•Э?сан<0Е*>=*кю3ш*г:2Ьчу3а.ЖоаЮчиК•©* н
■©*«
т со.з:%-■XБело*1234567891011Продолжение формы № 15Подсырная сывороткаКислотность, °ТО ни
% >>1213141516Жир, %1718Сыр после прессования192021222324131
Форма № 15а(йаименов'ааие предприятия)ЖУРНАЛконтроля режимов посолки и созревания сыраДата№ бассейнаРассолВидсыраКамера обсушки№ камеры созревания. Камера храненияПримечаниеПодписьлаборантаТемпе¬ратура,°СПлот¬ность,г/см*Содер¬жаниесоли,%Кислот¬ность,о<рТемпера¬
тура, °СВлаж¬
ность, %Темпера¬
тура, °СВлаж¬
ность, %Темпера¬
тура, °СВлаж¬
ность, %123456789101112131415
Форма № 156(наименование предприятия)ЖУРНАЛконтроля зрелого сыраДатаВид№ДатаПоказатели зрелого сыра%кк<3л
л нвыработкисыравыра¬боткианализаЖир по
жиромеруЖир в
сухом
веществеВлагаСольси2КСиСкс л
5 о8*С ч1234567891011-
контроля качества поступающего сырья для плавленого сыраСГ>О.Оесо»а,с<УкРа03РЭокПодписьлаборантаюПриме¬чаниеКислот¬
ность, °Т
или рНсоИ1ГОЭС1эалээТпэа
Ш)хАэ а в с! и ж~оГкквбиж0Л0Н10НГ0Э9ВО*а,а»ос;Лс1эи:о(1
-иж он вйиж05а1ээ1пэа хихАэсоИЛВ1ГЗ№ доку¬
мента<х>ОткудапоступилосырьеюКоличе¬
ство местНаимено¬ваниесырьяСО№анализасчДата-134
Форма № 16а(наименование предприятия)ЖУРНАЛконтроля производства плавленого сыраДатаНаименованиепродукта№ котла№ плавкиСодержание, %Приме¬чаниеПодписьлаборантавлаги,%сухихвеществ,% ,жира по
жиромеру,%абсолют¬
ного жира,%жира в су¬
хом вещес¬
тве, %соли,%сахара,%12345678~91011121314/‘
СПФорма № 17(наименование предприятия)ЖУРНАЛконтроля производства сухого обезжиренного молока, нежирного сыра, казеина и др.Дата№ вы¬
работ¬
киНаименование
продукта или
п артииИсходное сырьеСывороткаПродуктПриме¬чаниеПодписьлаборантаКислот¬
ность, °ТПлот¬ность,°АКислотностьпосле раз¬
резки сгу¬
стка, °Тв конце
обработ¬
ки, °ТВлага,%Сухие
вещес¬
тва, %Жир,%Кислот¬ность,О'РРаство¬ри¬мость,мл123456789101112131415*
Форма № 17а(наименование предприятия)ЖУРНАЛконтроля производства молочного сахараДата№ выработкиНаименованиепродуктаСыворотка натуральнаяСливки подсырныеОрганолепти¬
ческие пока¬
зателиКислотность,Плотность,°АСодержание
сухих веществ,%Содержание
лактозы, %Содержание
соли (ЫаС1),%Содержая&«С К
а я
аи »О О чрние жира“I*ф ло ак
О СС к. с с кЖир, %Кислотность,О'Р12345678910111213Продолжение формы № 17аСыворотка (процесс очистки от белка)Плотность сгущен¬
ной сыворотки, г/см3Влажность кристаллов
молочного сахара при
сушке, %Плотность, рафини¬
рованного молочного са¬
хара, г/ см*Молочный сахар-сырецПримечаниеПодпись лаборантадо очистк
ноетиКьге*осФ к
Ч Xо л
О Фс чи кислот-
ь, °ТСЗСин«О _к 3
к
ф я
ч <яи соО к
С Чсодержание
сухих веществ, §%а>О-С5Осодержание ^
соли, % кЛактоза, %Влага, %\Азот, %Зола, %Молочная кислота,%1415161718192021222324252627
оэ<30(наименование предприятия)ЖУРНАЛконтроля производства сухой молочной сывороткиФорма № 176Дата№ выработкиНаименование про¬
дуктаСыворотка натуральнаяСгущениесывороткиСыворотка сухаяПодпись лаборантаКислотность,Плотность,°АСодержание
сухих веществ,Содержание
ЫаС1, %Органолепти¬
ческая оценкаСодержание
влаги, %из
н
о
о
^ ?Органолепти¬
ческая оценкаСодержание
сухих веществ,%Кислотность,Растворимость
сырого осадка,
млСодержание
солей олова на
1 кг продукта,
мгСодержание
солей меди на
1 кг продукта,
мгСодержание
солей свинца,
мг/кгСодержание
ЫаС1, %12345678910111213141516171819 Форма № 17в(наименование предприятия)ЖУРНАЛконтроля производства сгущенной молочной сывороткиоОнсСыворотка натуральна-)СгущениесывороткиСгущеная сывороткан03Дата№ выработкиНаименованиедуктаКислотность,Плотность,“АСодержание
сухих веществ,Содержание
1\аС1, %Органолепти¬
ческая оценкаСодержание
жира, %Содержание
влаги, %изниов ,,о ^е; ^ООрганолепти¬
ческая оценкаСодержание
сухих веществ,
%а.в*Кислотность,0ТПлотность,
г/см3Содержание
№С1, %Температура,°Соо«3чизиаОС12345б78910111213141516171819
Форма 18(наименование предприятия)ЖУРНАЛконтроля производства белковой массы из подсырной сывороткиДата№ выработкиНаименование про¬
дуктаСыворотка натуральнаяВыделение белковБелковая массаКислотность, °ТПлотнОсть, °АСодержание сухих
веществ, %Содержание ЫаС1,%Органолептичес¬
кая оценкаТемпература сы¬
воротки, °СКислотность■ 2
2 Ов 5
И 5Я кс* яXсыворотки,т2 ию ^ё
о Ч,Органолептичес¬
кая оценкаСодержание сухих
веществ, %Кислотность, °ТТемпература, 3ССодержание №С1,%12345678910И1213141516
Форма № 18аЖУРНАЛконтроля при производстве ЗЦМДатаСмена№партии№танкаОбезжиренноемолокоПахтаСывороткаТемпера¬
тура пас¬
теризации
смеси, °ССгущен¬
ная смесьВнесенные компоненты, кгКислот¬ность,0^Плот¬ность,°АКислот¬ность,о-рПлот¬ность,°ЛКислот¬ность,Плот¬ность,°АПлотность,°А12345’678910111213141516Продолжение формы № 18аГотовый продуктПриме¬чаниеПодписьлаборантаВлага,' %Сухие ве¬
щества, %схк%Кислот¬
ность, °ТРаствори¬
мость, мл171819202122232425
Форма № 186(наименование предприятия)ЖУРНАЛконтроля производства сырной массы «Кавказ»Дата№ выработкиНаименованиеИсходное сырьеРезервированиесырьяВыработка сырной массыФормованиесырноймассыГотовый продуктПодпись лаборантаКислотность,Плотность,°АОрганолепти¬
ческие пока¬
зателиКислотность,оТТемпература,°СКислотность
сырья, °ТТемпература
среды, °СВремя выдер¬
жки среды,
минСодержание
ИаС1, %Содержание
сухих веществ,%Содержание
№С1, %Кислотность,Органолепти¬
ческие пока¬
зателидо под-
кисле-
нияпослеподкисления123456789101112131415161718
Форма № 19(наименование предприятия)ЖУРНАЛпроверки веса и объема фасованных продуктовВ том численестандартныхВсегонестан-«5Отклонение веса илиобъемаразцовОДатаНаимено-Количест¬
во прове¬образцовв сторонуПроцент к
провереннымсиНпродуктаренныхобразцовувеличенияуменьшенияюнодо
%, гколи¬чествообраз¬цовДО
%, гколи¬чествообраз¬цовоэ*3оXочасвСОи.
С
Оа1234567891011142
Форма № 20(наименование предприятия)ЖУРНАЛконтроля качества выпускаемой продукци.Дата№ партии, от
которой взяты
пробыНаименованиепродукта№ бака, фляги,
ящикаТехнохимические показателиКачествоДата маркировкиСрокДата и № удосто¬
верения о каче¬
ствеПодпись конт¬
ролераСодержание
жира, %Кислотность,оТТемпература,°СГруппа чис¬
тотыСодержание
влаги или су¬
хих веществ,%Проба на фос-
фатазуСодержание
сахара, %Содержание
соли, %тары и упа¬
ковкиМаркировки1234567891011121314151517181920Примечание. Графы 13—14 заполняются дополнительными показателями, не предусмотренными в форме,
Форма № 21(наименование предприятия)ЖУРНАЛпроверки режима и качества мойки, дезинфекции посуды и аппаратурыДата про¬
верки, вре¬
мя анализаНаименование
цеха, № маши¬
ны или аппара¬
турыРезультаты исследова¬
ния концентрации
моющих растворов, %РабочиерастворыДезинфициру¬
ющие растворыРабочиерастворыПроверка качества
мойкиПодпись контролераФамилия мастераПримечаниеКаустическая *
содаКальциниро¬
ванная сода |■Азотная кис¬
лотаТемпература,°СКонцентрация,%Концентрация
активного
хлора, мг/лПлотностьраствораТемпература,°СКонцентрация,мг/лВизуальный
осмотр,ОстаточнаящелочьОценка12345678910И121314151617. VV
Форма № 22(наименование предприятия)ЖУРНАЛконтроля качества реактивов и пригодности весовых
и контрольно-измерительных приборовНаименование
реактива или
прибораДатаизгото¬вленияДатапровер¬киКоличество
реактива
или № при¬
бораПоказателипроверкиДля какого
цеха и
отделенияЗаключение
о качестве
реактива или
пригодности
прибораПодпись
контролера,
производив¬
шего ана¬
лиз12345678Форма № 23(наименование предприятия)ЖУРНАЛпроверки веса порожней посуды, поступающей на производствоДатаНазвание цеха, сменаСредний вес одной бутылки
или банкиПодпись1234Форма № 24(наименование предприятия)ЖУРНАЛпроверки качества припасов и материаловДатаНаиме¬нованиепостав¬щика№доку¬ментаКоли¬чествоматери¬аловНаиме¬нованиематери¬алаРезультаты анализаЗаключение
о качествеПодпись кон¬
тролера12345678910111213145
Форма № 25Паспорт ЛЬна (наименование продукта)Дата выработки « » 19 г.Партия № Количество мест Вес нетто Содержание:жира, % кислотности, °Т влаги, % ..........сахарозы, % соли, % лактозы, °/о сухих веществ, % золы, % . ,молочной кислоты, % Растворимость млДата « » 19 г.Сменный технолог (мастер)Лаборант146
Форма № 25аПАСПОРТ - СЕРТИФИКАТ(наименование предприятия)
Дата осмотраОрганолептические показателип/п№ВидмаслаДатавыра¬ботки№сбойки(ванны)№^Массанетто,кг№Вкус изапахКонсистенциямест(от .Кз
до №)осмот¬ренныхместХаракте¬ристикаБаллХаракте¬ристикаБалл1234.567• 891011'Продолжение формы № 25аПосолкаУпаковка и
маркировкаОбщийбаллСортСодержание
влаги, °Т%Термо-
устой -
чивоСтьКислот¬ностьплазмы,°ТЦветХврак-терис-тикаБаллХарак¬терис¬тикаБаллХарак¬терис¬тикаБалл1213141516171819202122Члены экспертной комиссии
Примечание. Графы 21 и 22 заполняются при выработке масла со Знаком
качества.147
«оФорма № 256ПАСПОРТ-СЕРТИФИКАТДата осмотра Наименованиепродукта/3юо.а>2оЯ= 1
«В ОСч о*Органолептические показателиVВкус и запахт/КонсистенцияРисунок (/Цвет теста *( VВнешнии видУпаковка и
маркировкаОбщийбалл1/Сорт«3а,к*отВлаги |
а3™ 1/ячоиХаракте¬ристикаБаллХаракте¬ристикаБаллХаракте¬ристикаБаллХаракте¬ристикаБаллХаракте¬ристикаБаллХаракте¬ристикаБалл12345678910111213141516171819VЧлены экспертной
комиссии
Форма № 26АКТот с » 19 г.Приемщик'(лаборант) завода в представитель поставщика(фамилия, имя, отчество)(фамилия, имя, отчество представителя и наименование поставщика)составили настоящий акт в том, что при приемке-сдаче, доставленного постав-щиком молока, сливок по накладной № оказались расхождения по следующим показателям:Данные поставщика Данные приемки1. Органолептическиепоказатели 2. Содержание жира, % 3. Плотность, °А 4. Кислотность, °Т 5. Чистота 6. Редуктазнаяпроба 7. Температура, °С 1 8. Сорт 9. Состояние тары,
упаковки, пломби¬
ровки 10. Количество мест 11. Вес нетто, кг _ ЗаключениеПриемщик-мастер Лаборант Сдатчик Представитель неваинтере-
совакмой организации 149
СЛсФорма № 27(наименование предприятия)УДОСТОВЕРЕНИЕ О КАЧЕСТВЕ №Сс2Дата
выпус¬
ка (вы¬
работ¬
ки)№партииНаимено¬ваниепродуктаРСТ, ОСТ,
ГОСТ,
МРТУ, ТУ
или РТУКоли¬чествоместВесснетто,кгФизико-химические показателиОргано¬лепти¬ческаяоценкаСортСрок реали¬
зации готовой
продукции,
предусмот¬
ренный сани¬
тарными пра¬
виламиПримечаниеСодер¬жаниежира,Кислот-
ность,Содер¬жаниевлаги,%Темпе¬ратура,°С12345$4.7891011121314151617/Дата и час выдачи (выработкидля молока) удостоверения « » 19 г. чОтветственный за выпуск продукцииПримечания. 1. Два экземпляра удостоверения о качестве вручаются начальнику цеха или технологу (мастеру)
и один экземпляр остается в делах лаборатории.2. Начальник цеха или технолог (мастер) один экземпляр удостоверения о качестве передает при сдаче продукции
вместе с накладной цеха в экспедицию.3. Для масла и сыра в графе 14 вместо органолептической оценки проставляется общий балл, в том числе по вкусу и
запаху.4. Для продукции, выпускаемой со Знаком качества, дополнительно заполняются показатели (гр. 12, 13), предусмот¬
ренные соответствующими ГОСТами.
Форма № 28АКТот «.19на анализы консервированных пробЛаборант.(название завода)завода(фамилия, имя, отчество лаборанта)приемщик молокаи представитель поставщика.(фамилия, имя, отчество)составили настоящий акт в том, что за_декаду19 г. проверено содержание жира в консервированных пробах.. ■ . 'Результаты анализа следующие:месяца№П//ПФамилия, имя, отчество
сдатчикаСодержание жира в декадной
консервированной пробе, %ПримечаниеЛаборант Приемщик Представитель поставщика151
Форма № 29АКТот « 19 г.на отбор стойловых проб молокаЛаборант завода(название завода)(фамилия, имя, отчество)(должность представителя сдатчика, название хозяйства)(фамилия, имя, отчество представителя сдатчика)присутствующий при контрольной дойке (фамилия, имя, отчествои должность). составили настоящий акт в том, что на ферме (название хозяйства)проведена контрольная дойка и отобрана стойловая проба молока для анализа.Результат анализа молока:Доставленного на завод При контрольной(подозрительного на дойке на фермефальсификацию)Месяц, число Содержание жира, % Плотность, °А Кислотность, °Т СОМО (по расчету), % ВыводыЛаборант Представитель хозяйства Присутствующий ___________________________152
Форма № 30АКТ « » 19 г,(молочный комбинат, завод)Настоящий акт составлен в том, что на молочный комбинат (завод) от . (указать поставщика)(указать документы, по которым поступили материалы, припасы)поступило « » 19 г.(указать наименование и количество материалов, припасов и в какой таре)При проверке материалов, припасов лабораторией молочного комбината,
завода установлено:ЗаключениеНачальник ОТК (зав. лабораторией)Химик Товаровед Заведующий складом 153
Форма № 31(наименование предприятия)АКТ« » 19 г. ч мннМною, контролером-экспертом в присутствии мастера цеха составлен настоящий акт в том, что осмотренная
иартня (наименование продукта)нереданная экспедиции по удостоверению о качестве № от щ » в количестве забракована, как несоответствующая требованиям стандарта (техническим условиям) иопричине Отпуск указанной партии продукта в реализацию не подлежит.Контролер-эксперт Мастер цеха : Акт получил начальник экспедиции« » ч мин 154
Ферма № ЭХАКТ(наименование предпрмяткя) « » 19 Г.Мы, нижеподписавшиеся, начальник ОТК (лабораторжв) ,химик , начальник цеха , старший товаро¬
вед отдела снабжения в присутетви представителя стеклозавода , действующего на осно¬вании командировочного удостоверения, выданного « » «. г.№ , составили настоящий акт о качестве мелочней бутылки, посту¬
пившей на молочный комбинат (завод)« » с. г. по накладным № в кеан-честве бутылок, емкостью л.От всей поступившей партии было взято для проверки из разных мест
партии бутылок.В результате проверки оказалось нестандартных бутылок шт., чт©составляет ко всей партии е/о.Бутылки были признаны нестандартными по следующим показателям:К « > бутылок2 . « » бутылок3 . « » бутылок4 . « » бутылокДругие замечания Приведенные в акте данные показывают нееоответетвие прибывшей
партии молочных бутилох требованиям стандарта, вследствие чего она приему
не подлежит.Начальник ОТК (лаборатории) Старший товаровед Химик Представитель стеклозавода
Начальник цеха 1»
Форма № 33АКТ€ , 19 г. Утверждаю:Город — Проведение контрольных выработок ... .Составлен комиссией в составе:Председатель — главный технологЧлены комиссии — ст. химик <начальник цеха
мастер цехаВ период с по комиссия провела контрольнуювыработку —— —— ^^ соответствиетребованиям стандарта (ТУ) и нормам расхода сырья.Сырье:количество физико-химические и органолеп¬
тические показатели Компоненты:количество физико-химические и органолеп¬
тические показатели »_ Технологический процесс производства проведен в соответствии с технологи¬
ческой инструкцией, утвержденной _ Готовый продукт:количество ’ физико-химические и органолеп¬
тические показатели Расход, сырья на 1 т:по норме фактический 156
Продолжение формы № 33IЗаключение1. Продукты (не) соответствуют требованиям стандарта (ТУ).2. Расход сырья и предельно допустимые потери (не) соответствуют утвержден¬
ным нормам.Экономия Перерасход 1 3. Причины, обусловившие нарушения (при их наличии) и перерасход сырья-■ г/ ' '' л' :. / ’4. ПредписаниеПрвдееёатель комиссии
Члены комиссия
СХЕМЫ КОНТРОЛЯ
Схема отбора проб поступающего сырья и готовой продукцииНаименование продуктаМесто отбора пробыКоличествопробВид, вес или объем
пробы (средней)Молоко, поступающее во
флягах, авто-, ‘железно¬
дорожных цистернахИз каждой фляги,
отсека цистерны1500 млСливки, поступающие во
флягах, автоцистернахТо же1100 млМолоко пастеризованное во
флягахОт каждого танка,
ванны2—3В упаковкеСливки в бутылкахТо же2—5То жеКисломолочные продукты»2—5», '—Молочные и сливочные на¬
питки»2—5»СметанаИз каждой ванны1100 гТворогИз каждой партии1-2100 гТворожные изделия с на¬
полнителямиИз каждого замеса2100—200 г
150-250 гТворожные полуфабрикатыТо же■1%не более 1 кг
Схема технохимического контроля поступающей продукцииНаименованиепродукцииВкаждойпартии проверяютПериодически и в сомнительных
случаях берут пробуСорторганолептическиепоказателитемпературу, °Скислот¬
ность, т°содержание жира,%группу чистотыплотность, °Апробу на
пастеризациюсодержание влаги,%2лноо2ко-осэноаЗа.редуктазнуюбродильнуюсычужно¬бродильнуюна присутствие !
маслянокислых !
бактерийна маститна кипячениеметодомтитрованияпредельную |12345678910_11121314151617181920Молоко++++++++ *+| V|+++Молоко ■ от инди¬*видуальныхсдатчиков++++Молоко отдельныхкоров***++++Обезжиренноемолоко+++++Сухое молоко++++++Сливки++++++++Сухие сливки+++++Примечания. 1. Поступающие творог, сметана, масло, пластические сливки и другая продукция контролируютсяпо схемам готового продукта.2. Аналогичный контроль качества сухого молока производится перед его восстановлением.+ Показатель проверяют.* Проба на фосфатазу делается 1В молоке, поступающем от больных животных.
** Эти пробы делаются в молюке, поступающем на сыродельные заводы.*** Столовая проба.
Схема технохимического контроляНаименованиепродуктаВ|каждой партии продукта проверяютс ЧО фч нО Л
X М2 м
аоохсодержание, %Си' а х
« «зЮ &* о.10ч/МолокоСливкиКисломолочныепродукты^/СметанаI/ТворогТворожные изде¬
лияПолуфабрикатыМолочные напиткиVхМасло сливочное
Масло сливочное с
наполнителямиМасла топленое\/СырПлавленый сырСыр нежирныйМолочный сахар:
кристаллизатсырецпищевой и ра¬
финированный
Казеин:сырец
сухой
Нежирное сгущен¬
ное молоко
Нежирное сгущен¬
ное молоко с са¬
харом
Сухое обезжирен¬
ное молокоЗЦМ++*+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++0+++++++++++++++++++++++++++Примечания. 1. Содержание жира в кисломолочных продуктах определи
2. Микробиологические показатели вследствие длительности минробяологиче
временно с вынусжом продукции, поэтому при оценке ее кантролером-эксяертом162качества готовой продукцииПериодически проверяют12а «Vз*% и
к о
н чЧ Но о
О 21316Содержание, %* *
о
а х
чэ а.
оО. с
С17л03* н
о к «
о.*
яX я о
ячй
а о с18Ко л
о с' Ооо20Оо _Г
X л
р
* с22■ 23+++++++++++++++++++++++++++++++++++++ют по анализам заквашенного молока.с«ого исследования щхи существующей методике не могут быть получены одно-
»е мснольз>уются.163
Схема технохимического контроля
по ходу технологичесКакой продукт
н на какой стадии
технологического
процесса
контролируетсяВ пробахв каждом случае“5.о ао к
к ч
м кСодержание, %К О)"I5 то ш 8й о
х дл.
кк и о" с
о ас-1012•е-а■9о<П 1щ13' Молоко сыроеВ процессе хране¬
ния через каж¬
дые 3 чМолоко пастеризо¬
ванное топле¬
ное, стерилизо¬
ванноеМолоко сыроеперед:пастеризацией
■— стерилизациейСливки перед нор¬
мализацией мо¬
локаОбезжиренное мо¬
локо иеред нор¬
мализацией мо¬
локаМолоке в процес¬
се:у. нормализации
и восстановле¬
ниястерилизацииМолоко в процессе
пастеризацииМолоко по оконча¬
нии наполнения
каждой емкостиМолоке в процессе
хранения через
каждые 3 ч+++++++++ и
++++ * И
++++*154качества продукциикого процессаопределяютпериодически проверяютсахарозу или
лактозу, %СОЛИ, %пробу на
пастеризациюколичество наполни¬
телей вкусо-арома-
тических веществ,%крепость,
активность, %растворимость, млскоростьотвердеванияпробу на срезпробу на термо¬
устойчивостькя«=С*яоо>>ноаоссодержание актив¬
ного хлора, м /лщелочностьИ 1415у 16 .17_ 18_ 19— 2021222324,-25Г*165
1234Сливки и обезжи¬ренное молокоМолоко перед се¬парированием+Обезжиренное мо¬локо и сливки:в процессе се¬парирования+в процессе па¬стеризации+после наполне¬ния каждой ем¬кости+++Сливки натураль¬ные или восста¬новленные:в процессенормализациипосле норма¬лизации и го¬могенизации+Обезжиренное мо¬локо в процессехранения черезкаждые 3 ч++КисломолочныепродуктыМолоко цельноеи обезжиренное,натуральное ивосстановленноеперед пастери¬зацией и подачейна производствокисломолочныхпродуктов++Смесь молока ссахаром и на-пелнителями+Молоко или смесь:в процессе па¬стеризации+после напол¬нения каждойемкости+166141516171819202122235425--167
12345678910111213после внесения
закваскив начале роз¬
лива в таруЗакваска перед за¬
квашиванием мо¬
лока или смесиВырабатываемыйпродукт:в процессе
сквашивания
созр е в а н и я,
спи р т о в о г о
броженияпо окончании
сквашиванияКефир по оконча¬
нии созревания,
кумыс после
спиртового бро¬
женияМасса для пасты:в процессе
прессованияпосле прессо
ванияпосле добавле¬
ния сахарного
сиропа и фру-
ктово - ягод
ных напол¬
нителейСметанаСливки перед пус
ком их в произ¬
водство сметаныЗакваска перед за
квашив а и и е м
сливокЗаквашенные слив
киЗаквашенные слив
ки:в процессе
сквашивания++++ *
+
++'+++++++*++168141516171819202122232425+*-++'169
12345678910111213по окончании
сквашивания
перед розли¬
вом или фа¬
совкой в тару,
в каждой ем¬
кости+ '++Сквашенные слив¬
ки в начале и
конце розлива
или фасовки их
в тару, из каж¬
дой емкости+Сметана до стан¬
дартизации+++Сливки и заква¬
ска, предназна¬
ченные для стан¬
дартизации сме¬
таны+++Сметана после
стандартизации++++ТворогМолоко, предназ¬
наченное для
производства
творога, норма¬
лизованное+++++++Нормализованная
смесь перед зак¬
вашиванием++Закваска перед
заквашиванием
молока+Обезжиренное мо¬
локо перед нор¬
мализацией+++Молоко (смесь):после внесения
закваски+в процессе
сквашивания+*+Молочный сгусток:в момент го¬
товности перед
разрезанием1 +170/141516171819202122232425•>\-+ ". ■171
1234при сливе или
выкладке его
из емкости+в процессе са-
мопрессования+Сычужный поро¬
шок или пепсинРаствор хлористо¬
го кальцияV Сыворотка после
слива кз емкости
после самопрес-
сования творож¬
ной массы в
средней пробе+V Творог, изготов¬
ленный кз моло¬
ка одной емко¬
сти++Сливки перед сме¬
шиванием с тво¬
рогом*+4Творог после сме¬
шивания со
сливками++Творожные
изделия и
полуфабрикатыТворог перед сме¬
шиванием с ком¬
понентами++Творожная масса:в процессе сме¬
шивания тво¬
рога с компо¬
нентамипо окончании
смешивания
перед фасов¬
кой++Молочные напиткиМолоко и молоч¬
ные продукты
перед смешива¬
нием с компо¬
нентами++3 721415+*+1617+"++1819++202122232425173
123Смесь молока и
молочных про¬
дуктов . с 'компо¬
нентами:перед пастери¬
зациейв процессе па¬
стеризации+перед розли¬
вом в тару+Масло сливочноеМасло сладкое сли¬
вочное и кисло¬
сливочное, вы¬
работанное на
поточных линиях:сливки высо¬
кожирныесливки высо¬
кожирные нор¬
мализованныемасло в про¬
цессе произ¬
водствапахтаМасло сладкое и
кислосливочное,
выработанное
способом сбива¬
ния:
сливки на вы¬
работку масла+вода для про¬
мывки масламасло в про¬
цессе обработ_
кимасло перед
расфасовкой+Масло с наполни¬
телями:сливки высоко¬
жирные
сливки высоко¬
жирные нор¬
мализованные141516171819202122232425++4~+-++9175
12345678910и1213Масло в процессе
производства+Закваска 'для мас¬
ла и сы^а:молоко на за¬
кваску+++готовая заква¬
ска++Масло топленоеСырье для пере¬
топки++++Перетопка на по¬
точных линиях:масло после
первого сепа¬
рирования+масло после
второго се¬
парирования+-Vотходы после
каждого сепа¬
рирования+Перетопка мето¬
дом отстоя и се-
_ парированием;— — -масло топле-
ное+отходы после
второго сепа¬
рирования+Перетопка в ван¬
нах:' 1масло топленое+первые оттоп¬
ки+вторые оттоп¬
ки+СырСмесь для произ¬
водства сыра++++Сыворотка в про¬
цессе выработки++176141516171819202122232425/+___- +177
12345678910111213Сливки подсырные•+Сыр после прессо¬
вания++Рассол для сыра++Плавленые сыры■Сыры для перера¬
ботки+++++Растворы плавите-
лей++Расплавленная
сырная масса++Нежирный сырСмесь для выра¬
ботки сыра++Сыворотка+Молочный сахарСыворотка++++Сыворотка освет¬
ленная+Сыворотка сгу¬
щенная+КазеинОбезжиренное мо¬
локо++++Сыворотка (за¬
кваска)+Готовый сгусток+ *Вода для промыв¬
киНежирное сгущен¬
ное молокоОбезжиренное мо.
молоко и пахта++++Сгущенное молоко
перед выпуском
из аппарата+ЗЦМ+++++* Показатель определяют в случае необходимости иди по требованию** Показатель определяют в обезжиренном молоке.178
СОДЕРЖАНИЕВведение . 3Контроль качества поступающего сырья, припасов, материалов и тары 41. Контроль качества сырья, поступающего от хозяйств .... 41.1. Порядок приемки сырья 41.2. Молоко заготовляемое 41.3. Сливки заготовляемые 91.4. Масло сливочное и топленое (сырец) .112. Контроль качества молока и молочных продуктов, поступающих от
производственно-заготовительной сети, баз и холодильников . . 122.1. Молоко 122.2. Сливки 132.3. Пластические сливки 132.4. Сметана 132.5. Творог 152.6. Масло 162.7. Молочные консервы (сухое, сгущенное цельное молоко; сухое,
сгущенное обезжиренное молоко), молочный сахар, казеин и
другие продукты 163. Контроль качества молочных продуктов при длительном хране¬
нии на предприятиях 173.1. Контроль качества сметаны и творога 173.2. Контроль качества сухого молока и сухих сливок .... 174. Контроль качества сырья, полученного при производстве молока
и молочных продуктов (при доставке с низовых заводов). Тара,материалы, припасы 174.1. Обезжиренное молоко и пахта . 174.2. Сыворотка молочная подсырная творожная и сгущенная . 184.3. Тара, материалы, припасы 18Контроль технологических процессов обработки молока и произ¬
водства молочных продуктов 235. .Контроль производства цельномолочной продукции .... 235.1. Сырое молоко 235.2. Пастеризованное молоко , 245.3. Сливки 265.4. Кисломолочные напитки и продукты 285.5. Сметана 295.6. Творог 315.7. Творожные изделия 325.8. Творожные полуфабрикаты 325.9. Молочные напитки . 335.10. Напитки из пахты 336. Контроль технологических процессов производства масла . 34180
6.1. Масло сливочное 346.2. Масло топленое 377. Контроль технологического процесса производства сыра ... 397.1. Сыр сычужный 397.2. Сыр плавленый 417.3. Сыр нежирный 428. Контроль технологического процесса производства молочного сахара 439. Контроль производства казеина 4410. Контроль производства нежирного сгущенного молока с сахаром 4511. Контроль производства сухого обезжиренного молока .4512. Контроль производства заменителя цельного молока (ЗЦМ) . . 4613. Контроль производства сыворотки молочной сгущенной, сброжен¬
ной, сухой, белковой массы из подсырной сыворотки, сырной мас¬
сы «Кавказ» 4713.1 Сыворотка молочная сгущенная и сыворотка сгущенная сбро¬
женная . 4713.2 Сыворотка молочная сухая 4713.3 Белковая масса из подсырной сыворотки 4813.4. Сырная масса «Кавказ» 4814. Контролу качества и оформление документации при выпуске про¬
дукции с предприятия 4815. Контроль растворов, применяемых для анализов, порядок хране¬
ния реактивов и первнчной документации 5116. Основные правила при работе с реактивами 5417. Контроль состояния лабораторных приборов и измерительных
средств 5518. Контроль расхода сырья и выходов готовой продукции . . .5519. Дополнительные работы по контролю производства .... 5619.1 Контроль режима и качества мойки 5619.2 Контроль воды . ! 5719.3 Контроль качества рассола ■ 5720. Методы анализов 58Проба на мастит с «мастопримом» 58Реакция на открытие соды 59Реакция на присутствие формальдегида в молоке 59Определение наличия аммиака в сыром молоке . . . . • . .59Определение разбавления молока водой 61Изменение плотности сливок различной жирности при темпера¬
туре 20°С. 65Алкогольная проба 66Определение белка методом формольного титрования .... 66
Определение содержания белка и сухих обезжиренных веществ(СОМО) в молоке на приборе ДМ-2 68Определение содержания сухих обезжиренных веществ молока рас¬
четным путем и аналитическим методом 70Экспресс-метод определения содержания сухих веществ в обезжирен¬
ном молоке, пахте и сыворотке 71Определение жира в обезжиренном молоке 74Определение жипа в сыворотке и пахте 75Методы определения эффективности гомогенизации 75Определение кислотности молока и молочных продуктов путем из¬
мерения рН 77Методы определения концентрации раствора хлористого кальция . 85Определение кислотности творожного сгустка 86Рефрактометрический метод определения содержания сахарозы в тво¬
рожных изделиях -86Поляриметрический метод определения содержания сахарозы втворожных изделиях ,С;9Проба на кипячение 90181
Определение термострйкости молока и сливок по хлоркальпиевойпробе . 91Определение кислотности в сыворотке молочной сгущенной . . 91Определение жира в плавленых сырах 9*1Экспресс-методы определения влаги в сыре .91Определение кислотности плазмы сливок . . • 92Определение консистенции масла по скорости отзердевания ... 93Оценка консистенции масла пробой на срез 93Определение термоустойчивости сливочного масла 94Определение кислотности плазмы в масле 95Определение распределения и величины капель влаги и масле . . 95Определение крепости рассола 96Определение кислотности рзтьда—■:—■. 971\онтролЬ разборов плавителей ". . . . 98Определение щелочности воды, применяемой для промывки казеина 99
Определение активной кислотности (рН) сыра после прессования . 98
Определение влаги в молочном сахаре с применением лампы инфра¬
красного излучения . . .1100Определение кислотности и растворимости заменителя цельного мо¬
лока (ЗЦМ) 100Определение активного хлора по йодокрахмальной бумаге (прибли¬
женно-количественный метод) . .101Определение остаточного хлора (/ГОСТ 2919—45) 102Определение щелочности воды 104Определение аммиака в рассоле 108Определение остатков синтанола ДС-:10 в промывной воде после
мойки оборудования и стеклотары на предприятиях молочной про-' мышленности ' . .10921. Формы журналов 111211. Схемы контроля >159