Г. В . ШЕЙНКМАН,
Д, Ас НЮШЕВКОВ. & Г. САРЫЧЕВ
ТЕХНИЧЕСКОЕ
руководство
ДЛЯ РАБОЧИХ БУЛОЧНО-
БЕРЛШІСКОГО ПРОИЗВОДСТВА
РЩДЕПРСМИІДАТ
IM*

Г. В. ШЕЙНКМАН,
Д. А. НЮШЕНКОВ, Б. Г . САРЫЧЕВ
ТЕХНИЧЕСКОЕ
РУКОВОДСТВО
ДЛЯ РАБОЧИХ БУЛОЧНО­
БЕРЛИНСКОГО ПРОИЗВОДСТВА
Утверждено Главным управлением хлебопекар­
ной промышленности НКПищепрома СССР

■СОДЕРЖАНИЕ
О
В в е д е н и н е ........................................................
••“
I. Основное сырье
...........................
II. Подсобное
с ы р ь е ...........................................................3 2
III. Общее понятие о производственном
процессе приготовления теста и выпеч­
ки булочно-берлинских
изделий...51
IV. Рецептура и способы приготовления и
обработки отдельных сортов булочно­
б е р л и н с к и х и з д е л и й ....................................
••113
Булочное (французское) тесто . . . .115
Парижское
тесто
•.J37
Ленинградское (берлинское)тесто . . 140
V.Выпечка хлеба из муки солоделой или
зараженной картофельной болезнью. . 186
VI. Укладка, хранение и транспортировка
булочно-берлинских
изделий
....
191
(В тексте 87 рис. и черт.).
Л
«<\
'
л
-
-
•
\
Вед. редактор Г. И . Шлосберг.
Спец. редактор М. Я . Эльберт.
Техредактор С. А . Школьникова.
Григорьев.
Корректор А. И . Пирушинский и М. И . ірпгорьсв.
Выпускающий И. И . Степанов.
_________
Іумага 62X94'/« доля. 6‘/, печ. листа . 44 000 зн. в п/л.
Поступило в пр-во 29/ѴІ — "6 г.
Подписано к печ. 15/л
Л' оПя
Индекс И-ва ППИ 21-18. Изд. No 308.
Тираж 15.000 экз. Заказ 1522
Уполномоч. Главлита No В-29459.-----------------
Тип. «Известия ЦИК СССР и ВЦИК». Москва.
Посвящаем памяти Георгия
Моисеевича КРЕМНЕВА
ВВЕДЕНИЕ
Настоящая брошюра является посо­
бием при прохождении техминимума
рабочими, занятыми на производстве
булочно-берлинских изделий.
Решение ноябрьского пленума Ц К
ВКП(б) об отмене карточной системы
на хлеб, а так же постановление дека­
брьского пленума' Ц К В КП(б) в 1935 г.
по вопросам промышленности и транс­
порта в связи со стахановским движе­
нием, поставили перед хлебопекарными
предприятиями
основную задачу —
всемерное улучшение качества продук­
ции и максимальное расширение ассор­
тимента хлебо-булочных изделий.
Между тем, в силу целого ряда при- „
чин кадры квалифицированных булоч­
ников за последние годы пополняются
молодыми работниками и в ряде краев
и областей успешное выполнение поста­
вленной пленумом Ц К ВКП(б) задачи •
расширения ассортимента упирается в
3

недостаток квалифицированной рабочей
силы.
Настоящее пособие дает необходи­
мые сведения о способах приготовления
различных сортов широкого ассорти­
мента булочно-берлинских изделий и и з­
лагает наряду с общими сведениями по
технологии хлебопечения методы и при­
емы работ луч ших стахановцев. Поэтому
наше пособие может служить техниче­
ским руководством для новых кадров
рабочих хлебопекарной промышленно­
сти, помогая им понять сущность тех­
нологического процесса хлебопечения,
освоить стахановские методы и приемы
работы и тем самым добиться роста
производительности труда и улучшения
качества продукции.
I. ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ
При выпечке булочно-берлинских из­
делий основным сырьем является пше­
ничная сортовая мука, получаемая пу­
тем размола зерна пшеницы.
1. Каково строение зерна и его
состав?
Пшеничное зерно имеет овальную
форму с заострёнными концами. С од­
ной стороны зерна, т ак называемого
брюшка зерна, во всю его длину про­
ходит глубокая бороздка. Один конец
зерна покрыт волосками (бородка), а
на противоположном конце находится
зародыш зерна (зачаток будущего рас­
тения). Зерно снаружи- покрыто не­
сколькими оболочками, назначение к о ­
торых — защищать внутреннюю часть
зерна от внешних повреждений. Н еко ­
торые оболочки окрашены в темный
цвет. Для получения сортовой п шенич­
ной муки оболочка при размоле удаля­
5

ется в виде отрублей. П од оболочкой
находится алейроновый слой (рис.- 1),
который при помоле т ак же отделяется
от муки. П од алейроновым слоем распо­
ложена мучнистая часть зерна, содержа-
Рис. 1. Продольный разрез зерна.
бородка
6
щая крахмал и белковые вещества. Все
эти составные части зерна имеют раз­
ный химический состав и неравноценны
по питательности.
В общем весе зерна вес оболочек со­
ставляет 5°/°,
алейроновый слой —
8%, зародыш — 2% и мучнистое ядро
—
85°/о.
2. Из чего состоят оболочки зерна
и какова и х питательная ценность?
Все оболочки зерна и алейроновый
слой в основном состоят из клетчатки
(целлюлозы.) Вата, бумага, древесина
почти целиком состоят из клетчатки.
Клетчатка организмом человека
не
усваивается.
Алейроновый слой и оболочка зерна
содержат некоторое количество белко­
вых веществ, жира, минеральных ве­
ществ (зола), воду и т. д.
Белковые вещества являются самой
важной составной частью пищи челове­
ка. Примером белкового вещества мо­
жет служить белок куриного яйца.
М ного белка содержится в мясе. Х а ­
рактерным свойством белков муки яв­
ляется их способность жадно (к а к губ ­
ка) впитывать в себя воду; при сильном

нагре'вании белки твердеют (свертыва­
ются).
В оболочках зерна и в алейроновом
слое белки заключены в твердые стен­
ки, состоящие из клетчатки. Поскольку
клетчатка, ка к указано выше, не пере­
варивается организмом человека^ обо­
лочки зерна, несмотря на содержание
в них белков, все ж е непитательны.
В алейроновом слое вместе с белко­
выми веществами содержится много
жира.
Известно, что жир легко прогорка­
ет. Поэтому, если алейроновый слой не
удалять при размоле, мука не сможет
долго храниться и будет прогоркать.
Удаление при размоле зерна оболочек,
окрашенных в темный цвет, дает воз­
можность получить хорошую белую
муку.
3. Почему при размоле
зерна
необходимо удалять зародыш?
Зародыш пшеничного зерна содержит
много белковых веществ (до 40% ) и са­
хара, но в то же время в нем много
жира (14%) и желтых красящих ве­
ществ (пигменты). Поэтому чтобы по­
лучить хорошую белую муку, которая
могла бы долго храниться и не прогор­
8
кать, зародыш также необходимо уда­
лять при размоле.
4. Каков состав мучнистой части
.
зерна?
Мучнистая часть зерна (ядро) в ос­
новном состоит из крахмала (70% ),
сахара (6% ), белков (10,5%), жира
(1%), и воды. ■
Крахмал представляет собой зерни­
стый порошок. В воде крахмал не рас­
творяется, но при нагревании с водой
образует клейстер.
В мучнистом ядре помимо сахарозы
имеется
очень небольшое количество
солодового сахара (мальтозы), который
получается из крахмала. Мальтоза об­
ладает несколько иными свойствами,
чем сахароза (сахар, получаемый из
свеклы), в частности, меньшей сладо­
стью.
5. Какие существуют основные
виды пшеницы?
Существуют очень много сортов пш е­
ниц, но все они относятся к двум ви­
дам: к твердому или к мягкому.
Зерна твердой пшеницы при попереч­
9

ном разрезе дают стекловидный излом,
зерна мягких пшениц — мучнистый.
Б твердых пшеницах содержание бел­
ков большее, чем в мягких.
Хлебопекарные свойства муки из
твердых пшениц выше, чем у муки из
мягких пшениц.
6. Что такое выход муки?
Количество муки, получающейся при
размоле зерна, называется выходом му­
ки.
Выход обозначают в процентах - от
взятого на размол зерна.
Если из 100 к г зерна получено 85 кг
муки, то выход муки равняется 85%.
7. Какие бывают помолы муки?
В зависимости от количества сортов
муки, полученных при размоле зерна,
помол получет название: односортный,
двухсортный, трехсортный и т. д.
При односортном помоле из партии
зерна получают один сорт муки.
Пример. Из 100 кг зерна получено 96 кг
муки (остальное —- отходы). Такая мука назы­
вается односортной 96%-ного помола.
10
При многосортном помоле из одной партии .
зерна получают несколько сортов муки.
Так, при двухсортном помоле из 100 кг зер­
на получается: 30 кг муки первого сорта, 45
кг муки второго сорта и 24— 25 кг отрубей и
отходов.
Мука пёрвого сорта (30%-ная) обозначается
«0-30», мука вто р ог о со р т а (45%нная)—«30-75».
•Это означает, что в первом случае получено
из зерна при размоле 30 кг муки первого сор-
. та и 45 кг второго сорта.
В первые сорта муки при размоле зерна по-
стсупает меньшее количество оболочек (отру­
бей),...................................................
.''
По мере увеличения выходов муки из зерна
качество муки ухудшается, так 'как количест­
во оболочек увеличивается.
8. Какие сорта муки употребляют­
ся на выработку булочно-берлин­
ских изделий?
На выработку булочно-берлинских из ­
делий употребляется преимущественно
следующая мука:
пшеничная 30%-н ого по мо ла
»
75%-івого
»
>
85%-йог о
»
11

9. По каким показателям опреде­
ляется преимущественно качество
муки?
Качество муки определяется следую­
щими показателями: цвет, запах, вкус,
крупнота помола, влажность, зольность,
количество и качество клейковины, на­
личие вредных примесей (головня, спо­
рынья, куколь), примесь муки других
культур и наличие муки из проросшего
зернам
Лабораторным исследованием допол­
нительно определяются кислотность, во­
допоглотительная способность и диа-
статическая активность муки. Кроме,
того, путем пробных выпечек опреде­
ляются хлебопекарные качества муки
(ее поведение во время брожения и
расстойки, припек и объем хлеба). На
основе всех этих качественных п оказа­
телей составляются до массовой выпеч­
ки хлеба валки муки (смесь разных
партий муки) и рецептура (т. е. соотно­
шение муки и воды).
Приводим таблицу установленных
правительством качественных показате­
лей (стандарты) на муку. (См. табл стр.
13 и 14.)
12
Показатели
Мука выхода
30%
75%
85%
1, Цвет
.
.
.
2.Запах .. .
3. Вкус
.
.
.
4. Наличиехру-
ста ....
1. Влажность .
2. Зольност ь .
3. Крупнота по­
мола■...
Орган олепт иче с кие
(внешние) показатели
Белый с желтоватым оттенком
Не затхлый, не плесневелы й и
бе з каких-либо пос торонних
запах ов
Слегка сладкова тый, б е з горь­
кости или кисл оватого п р и­
вкуса
При р азжевы вании не до лжно
ощущаться хруста на зубах
Фи зик о-химическ ие
показатели
Не более 15°/«
Не вышеі Не более IНе более
0,6 »/о I 0,95 »/о I 1.4%
На сите
No2ос­
таток не
больш е
2%. Про­
ход че­
рез сию
No38ме­
нее 75%
На шел­
ков. сите
No27ос­
таток не
более 2%
На шел­
ков сите
No25ос­
таток не
боль ше
2° о- Про­
ход че
рез сито
No38не
менее
55-5с%
13

Показатели
Ука-выхода
30%
75%
85%
4. Клейковина
сырая:
а) по коли­
ч еству
б) по каче­
ству,.
5. Вредная п ри ­
месь ....
а) спор ынья,
головня и
горчак .
куколь . .
6. Примесь му­
киизржии
ячмеия .'
.
.
/• Примесь му
ки из пророс­
шего зерна .
Р. Заражение
амбарными
вредителями
Примечание,
норма зольности
примеси твердых
Не менее 28% !
Не менее
250/0
Не н иже удов.ле-
1веритель ней
эластичности не
липкая и не рву­
щаяся
Содержание спорыньи и голов­
ни вместе не более 0,05°/о,
в том числе горчака не более
0,04%
^ Не оолее 0,1о/0
I В совокупности не более 5%,
V в том числе муки- из пророс-
I шего зерна допускается не
! более 3%
Не допускается присутствие
амбарных вред ите лей (насе­
комых и клещей) или нали­
чие следов заражения
При примеси твердых пшениц свыше 20%
увеличивается на 0,08% за каждые 10»/„
пшениц (.СБерх 20%) для каждого сорта
14
10. От чего зависит цвет муки
и как его определить?
Цвет муки зависит главным образом
от выхода муки: чем больше выход, тем
больше зольность (остаток золы при
сжигании муки) и тем темнее цвет му­
ки. На цвет муки влияет так же при­
месь в муке головни, придающей муке
синеватый оттенок.
Мука из твердых пшениц имеет жел­
товатый оттенок, а из мягких пшениц—
беловатый.
Для получения одинакового по цве­
ту хлеба необходимо, чтобы и мука
была однородной по цвету.
Цвет муки всего легче определить
путем сравнения с известным образцом,
причем следует сравнивать как! сухие
образцы, так и смоченные..
Кроме того цвет муки можно устано-
вить по цвету мякиш а выпеченного хле­
ба.
11. Какое имеет значение запах,
вкус и хруст муки?
Нормальная мука не должна иметь
никаких посторонних запахов.
Затхлый запах указывает на несве­
жесть и порчу муки от долгого или
15

неправильного хранения. Медовый за ­
пах муки зависит от присутствия в му­
ке большого количества мучного вреди­
теля — клеща. Мука легко воспринима­
ет посторонние запахи при перевозках
и хранении (керосин, карболовая кис­
лота и др.) .
По вкусу мука должна быть слегка
сладковатой, без горьковатого и кисло­
ватого привкусов и без хруста; наличие
хруста при разжевывании указывает на
недопустимое содержание в муке пес­
ка.
Выпечка хлеба из муки с посторон­
ними запахам и и ненормальным вкусом
или хрустом не должна допускаться.
12. Какое значение имеет влаж­
ность муки?
Влажная мука скорее подвергается
согреванию и порче и непригодна для
длительного хранения.
Чем больше влаги в муке, тем ниже
ее водопоглотительная способность,
т. е. тем меньше она дает
припека.
Мука считается.
Сухой при влажности не свыше .... 14%.
Средней сухости при влаж­
ности свыше ...... 14% и до 15,5%
Влажной при влажности свыше 15,5% до 17%
Сырой
»
»
170 /0
16
Тесто, приготовленное из влажной и
сырой муки, получается расплывчатое
и требует тщательного ухода во время
брожения.
Влажную муку легко определить на-
ощѵпь. Если сжатая в кулаке мука лег­
к о рассыпается после разжимания к у ­
лака, то мука сухая. Если ,ж е на ладо­
ни остаются комки муки, это свиде­
тельствует о повышенной влажности
муки.
.-—
7*~~.
Влажность муки определяется высу­
шиванием навески Муки в 5 г при
температуре 130? в течение 40 мин. в
шкафу Тринклера.
Разницу между начальным и конеч­
ным весом муки множат на сто и д е-.
лят на навеску, т. е. 5 г, и таким обра­
зом определяют процент влажности.
Пример. Взята навеска муки в 5 г. После
высушивания по лу чил ось 4,3 г.
Разн ица м еж ду начальным и конечным весом
будет: 5—4,3=6,7 г.
Для получения влажности в процентах 0,7
нужно помножить на 100 и разделить на на­
веску;
0,7 X 100
-------- = 14, т. в. 14% вл ажнос ти.
5
2 Булочно-берлинское про-во
17

13. Каково влияние крупноты по ­
мола муки на качество теста?
Для выпечки хорошего хлеба важно,
чтобы мука была равномерно смолотой,
так к а к такая мука равномерно набуха­
ет и обеспечивает правильное броже­
ние теста.
М ука мелкого помола при замесе те­
ста больше поглощает воды, дает боль­
ший припек и объем хлеба. Хлеб из
такой муки меньше расплывается, по­
ристость его равномернее.
14. Что та кое клейковина и ка­
ково влияние ее на качество и зд е­
лий?
При отмывании водой замешанного
из пшеничной муми куска теста-удаля­
ется крахмал и в руках остается клей­
кая эластичная и упругая масса желто­
ватого или сероватого цвета, называе­
мая клейковиной.
Клейковина состоит почти исклю­
чительно из белков, набухш их в
воде.
Не все белки образуют клейковину,
так к ак среди белков имеются раствори­
мые и нерастворимые в воде.
2*
19

Нерастворимые белки (глиадин и
глютенин) образуют клейковину.
■ При замесе муки с водой эта нера­
створимая часть"набухает и дает упру­
гую и эластичную массу, несколько н а ­
поминающую резину.
Качество муки зависит не только от
количества, но и от качества клейко­
вины.
При достаточном количестве и при
хорошей эластичности кЛейковины об­
разуется достаточно упругое нерасплыв-
чатое тесто, что особенно важно при
выпечке мелкоштучных булочно-берлин­
ских изделий.;
;
15. Какова
классификация пше­
ничной муки іщ клейковине?
По количеству и качеству сырой клей­
ковины пшеничную муку Делят на че­
тыре категории.
В зависимости от степени эластично­
сти клейковины мука получает оценку:
хорошая .эластичность,
удовлетвори­
тельная эластичность, плохая эластич­
ность. :
-
Количество сырой клейковины в му­
ке 30, 75 и 85% выхода (рис. 3).
20
.. .. .........
3-я категория
Ч 4-я категория
Содержание кпеикоОины:
больше 35%
категории:
больше 20%. и пеней
Рис, 3. Качество клейковины.

16. Каков химический состав пше­
ничной муки?
Пшеничная мука в среднем имеет
следующий состав:
Вода (влажность)'. . . .
10— 15,5%
Белки . ..
......................
10— 15%
Крах мал .........
50— 65%
Сахар . .;
.
.
.
.4 1—3%
Жиры .
.
.
.
.
.
.
.
1—2%
Клетчатка . .
.
.
.
.
.
0,3— 0,9%
Зо л а (ми нерал ьные солиі) . 0,5-^-1,0%
17. Как должна храниться мука
на складах?
Принятая мука должна укладываться
в штабеля пятериками или тройниками
на расстоянии не менее 0,5 м от стен
ине более6—8мешков врядповы­
соте.
М ука должна лежать на решетчатых
стелажах или подтоварниках не ме­
нее 15 см от уровня пола. Между груп­
пами штабелей муки должны быть сво­
бодные проходы шириной не менее
0,75 м. На каждой партии муки должна
быть табличка с указанием номера пар­
тии, времени поступления, сорта ее,
качества и прочих данных мельницы
(или лаборатории предприятия), коли­
чества мешков и веса партии, а также
какой процент муки этой партии зада­
ется при производственной валке.
Запас муки на предприятии должен
быть не ниже пятидневного для обеспе­
чения созревании муки и подготдаки ее
к пуску в производство.
18. Как производится подъем му­
ки и ее перемещение?
Для подъема муки применяются само­
таски. Самотаска состоит из двух голо­
вок: вертшей и нижней, и бесконечной
лепты, к которой прикреплены ковши.
Лента с ковшами (рис. 4) включена в
прямоугольные деревянные трубы.
Ковши в нижней части головки зах­
ватывают из завальной ямы муку, под­
нимаются вверх :внутри трубы и на
верхнем шкиве при повороте ленты вы­
сыпают муку в течку, по которой она
ссыпается на бурат или в шнеки.
* Для горизонтального перемещения
применяются шнеки, которые представ­
ляют собой разной длины железные
оси, н а которы х винтообразно прикреп­
лены железные полосы (рис. 5). Ш неки
заключены в железные коробки и при­
водятся в движение от электромоторов.
123

коОши самотаски
Рис. 4. Ковши са мотаск и и схе ма самотаски.
Л~7І
і7\
Рис. 5. Шнек.
Мука, попадая в шнек, проталкивает­
ся им вдоль стенок коробки.
19. Почему необходимо просеи­
вание муки перед пуском ее в
производство?
М ука перед пуском в производство
должна обязательно просеиваться, так
к ак в ней могут быть случайно попав­
шие посторонние предметы.
Кроме того во время просеивания
мука «аэрируется», т. е. смешивается
■с воздухом. Аэрация муки улучшает ее
хлебопекарные качества.
20. Как просеивается мука на ме­
ханических и кустарных пекарнях?
а) Н а механической пекарне
мука самотаской подается в бурат.
Бурат состоит из деревянного ящика,
внутри которого расположен с неболь­
шим наклоном железный вал (рис. 6).
На вал надеты три чугунных муфты,
в которые радиально вставлено по 6
пальцев с прикрепленными к ним дере­
вянными планками, образующими ребра
шестигранника. Стороны шестигранника
образуют рамки с ситами, которые мо­
гут сниматься для очистки и ремонта.

j
e
u
n
a
26
i
.
Ш
е
с
т
и
г
р
а
н
н
ы
й
б
у
р
а
т
.
Шестигранный барабан оканчивается
торцевыми стенками/ внутренние части
которых неподвижны.
1'\ук а засыпается в бурат по течке,
проходящей сквозь верхнюю кры шку
ящика бурата и неподвижную торцевую
стенку барабана.
Барабан вращается со скоростью 30
об/мин. М ука, двигаясь по ситам, просе­
ивается и падает в нижнюю часть ящи­
ка 'бурата.
Просеянная мука подается из бурата
горизонтальным шнеком в силосы, т. е.
закрома для муки над месилкой.
Отсев выходит из барабана через от ­
верстие в торцевой стенке.
Для улавливания металлических ча­
стей в муке при механическом про­
сеивании, обязательно должны
быть установлены магнитные
уловители.
И з силосов мука через автовесы по- '
ступает в дежу месильной машины (схе­
ма установки автовесов, рис. 7).
Вместо шестигранного барабана при­
меняется также механический магнит­
ный просеватель Курочкина, представ­
ляющий собой небольшое квадратное
.сито, свободно подвешенное к раме, к
которой прикреплен магнит, включае-
27

мый при помощи штепселя в электро-
^Благодарй притяжению магнита сито
получает быстрое колебательное движе-
Рис. 7. С хема уст ано вки а втовесо в.
ние, подобно молоточку электрического
ЗВПоК мере надобности сито легко пере­
носится с места на место. Этот просера-
тель может быть применен ка к на ме­
ханической, так и на кустарной пе­
карне.
б) Н а кустарной пекарне в
тех случаях, когда нет возможности
установить бурат или сито Курочкина,
мука должна просеиваться хотя бы на
грохоте (сито No 8— 13). При этом спо­
собе просеивания получается большой
распыл муки и требуется для просеива­
ния по сравнению с другими просеива­
телями больше времени и рабочей си­
лы; не просеивать вовсе муку категори ­
чески запрещено.
21. Как надо по-стахановски ор­
ганизовать работу в мучном скла­
де пекарни?
Для того чтобы правильно организо­
вать работу в мучном складе, надо:
а) Укладывать штабеля муки с таким
расчетом, чтобы мука, расходуемая в
больших количествах,
укладывалась
ближе , к завальным ямам.
б) Создавать между штабелями сво­
бодные проходы для передвижения
обычных ручных тележек (двухручка)
и систематически смазывать последние
(рис. 8).
29

Ри с. 8. Ручная, тачка.
в) Во избежание засорения самотас­
ки и для увеличения производительно­
сти ее, число ковшей увеличивают до
4на1пог.м.
гі Установить специальное
(удооное
для пользования) место для хранения
ножа и веревок от мешков муки.
д) Один засыпщик муки (мукосей)
может, к а к показали стахановцы, засы­
пать в смену 300-330 мешков, обслу­
живая одновременно две самотаски.
е) На предприятиях малой мощности,
мѵкосей может так же подвозить (п од­
носить) муку к завальной яме, взвеши­
в а в муку перед засыпкой и вытряхи­
вать мешки.
30
22. Зачем нужна отлежка муки?
М ука после помола не должна сразу
поступать на выпечку, а должна н еко­
торое время лежать на складе, т. е.
«созревать». Особо важно созревание,
или отлежка муки, смолотой из свеже­
го зерна (только что убранного с поля).
Установлено, что при^ созревании муки
улучшается качество клейковины и уве­
личивается водопоглотительная способ­
ность муки, т. е. увеличивается прйпек
хлеба.
Продолжительность созревания за­
висит от условий хранения и выхода му­
ки. М ука высоких выходов созревает
скорее, чем низких. Минимальный срок
отлежки муки должен быть не менее
14 дней.
31

И. ПОДСОБНОЕ СЫРЬЕ
Все булочно-берлинские изделия при­
готовляются с добавлением подсобного
сырья, придающего им вкус и аромат,
присущие к аждому сорту изделий.
1. Какое подсобнѳе сырье упот­
ребляют для выработки булочно­
берлинских изделий?
Подсобным сырьем для булочно-бер­
линских изделий преимущественно яв­
ляются вода, прессованные дрожжи,
соль, сахаристые вещества, жиры, изюм,
молоко, яйца (натуральные или меланж)
мак и изюм.
2. Какая вода наиболее пригод­
на для замеса теста?
В воде (колодезной, родниковой, реч­
ной) всегда содержится определеннее
количество растворенных в ней мине­
ральных примесей (солей). В зависи­
32
мости от количества содержащихся в
воде минеральных солей, вода бывает
жесткая и мягкая. Самым характерным
примером мягкой воды, в которой поч­
ти вовсе'нет минеральных солей, явля­
ется дождевая вода.
Для приготовления теста наиболее
пригодна жесткая вода, так ка к такая
вода укрепляет клейковину теста.
Нельзя употреблять воду из стоячих
прудов (воду мутную), так к ак в ней
имеются продукты гниения.
Только'та вода, которая вполне при­
годна для пртья, годится и для п риго­
товления теста.
Количество воды при выпечке разных
сортов хлеба определяется рецептурой
(см. ниже).
у 3. Что такое дрожжи?
Дрожж и — это мельчайшие простей­
шие живые организмы, состоящие из
отдельных клеток. Форма клеток бы­
вает чаще всего круглая или оваль­
ная.
Дрожжевая клетка состоит из слизи­
стого вещества — протоплазмы, окру­
женной тонкой оболочкой. Протоплаз-
і
3 Булочно-берлинское про-во
33

ма состоит главным образом, из воды и
белков
В протоплазме имеется одна или не­
сколько вакуолей, т. е. пространств,
наполненных клеточным соком (рис. 9.)
Количество вакуолей при старении
клетки увеличивается. Внутри клетки
имеется ядро и непостоянное количест-
Рис. 9. Дрожжевая клетка.
во зернышек и капелек масла (гра-
нули),
которые
являются
запасным
пйтательным
веществом
дрожжевой
клетки.
Величина клетки очень мала. п.е диа­
метр около одной сотой милиметра, т. е.
в сто раз меньше миллиметра и видеть
ее можно только через микроскоп (при­
бор, дающий возможность резко увели­
чить
изображение
рассматриваемого
предмета).
34
4. Как размножаются дрожжи?
Размножение дрожжей происходит
путем почкования, заключающегося в
том, что на поверхности клетки образу­
ется небольшое вздутие (бугорок), по ­
степенно увеличивающееся, в которое
переходит часть протоплазмы.
Образовавшийся бугорок вырастает
по размерам в такую ж е клетку, как
«материнская», и затем отделяется от
нее.
При благоприятных условиях за 24
часа из одной клеточки может полу­
читься 4— 5 десятков новых клеток
(рис. 10).
Размножение д рожжей идет лучше
всего при температуре 22— 28°.
Рис. 10. Размножение дрожжевой клетки.
3*
'
*
35

Для быстрого размножения дрожжей
необходим приток свежего воздуха. Н а ­
личие значительного количества угле­
кислого газа или спирта замедляет раз­
множение дрожжей.
Жизнь дрожжевых клеточек протека­
ет в жидкой или влажной среде, .содер­
жащей растворенный сахар и другие
вещества, необходимые для роста кле­
точек (белки, фосфорные соединения).
5. К а к определяется качество
прессованных дрожжей?
В хлебопекарном производстве д рож­
жи употребляются для разрыхления те-
ста.
Прессованные или
сухие
дрожжи
должны удовлетворять следующим тре­
бованиям: цвет их должен быть белый
с желтоватым или сероватым оттенком,
они должны
образовывать
плотную
массу; дрожжи должны быть без запа­
ха гнили и плесени, вкус их не должен
быть кислым и горьким, влажность не
более 75%, зольность не более 2/». Их
подъемная сила в течение 100 мин. не
меньше 7 см.
„
Для определения подъемной силы
.
дрожжей наливают в стакан^ 160 см
2,5%-н ого раствора поваренной соли.
33
Температура соляного раствора в
продолжение всего хода определения
должна быть равна 35°С.
Разведенные дрожжи вливают в ч аш ­
к у для замеса и всыпают 280 г пшенич­
ной муки, предварительно согретой до
35° С и удовлетворяющей требованиям
стандарта и замешивают тесто.
Замешанное тесто переносят в желез­
ную формочку размеров, указанных на
рис. 11.
Поперек формы по ее длине навеши­
вают железную перекладину (полоску),
—
9,2:
Рис. 11. Схема и размеры формочки для
определения подъемной силы дрожжей.
входящую в форму на 1,5 см. Затем
форму с тестом переносят в термостат1),
в котором поддерживается температура.
]) Закрытый шкаф, в котором путем нагре­
вания поддерживается высокая температура.
3/

- f 35° С. Время, прошедшее от момента
замеса муки до момента прикосновения
теста к нижнему краю перекладины( п о­
лоски), т. е. время подъема теста в
форме на высоту 7 см, выраженное в
минутах, считают подъемной силой,
или быстротой подъема дрожжей.
6. Какое влияние на тесто ока­
зывает поваренная соль?
Соль улучшает свойства клейковины,
делает тесто более эластичным, менее
расплывчатым и придаёт вкус издели-
ям. Соль должна быть чистой, без по­
сторонних примесей и без комков.
Соль замедляет брожение теста, по­
этому дозировку соли необходимо вести
весьма тщательно.
Недосол или пересол теста может
повлечь выпуск недоброкачественных
булочно-берлинских
изделий. Перед
употреблением в тесто соль просеива­
ется и растворяется в теплой воде. Раст­
вор процеживается через сито или
фильтр и добавляется в тесто при за­
месе в количестве 1— 1,5% к весу муки.
Несоленое тесто быстро бродит, плы­
вет, перестаивается при окончательной
расстойке, в результате изделия могут
38
получиться бесформенными, блинооб­
разными или с пустотами внутри.
Пересоленое тесто, особенно
при
клейковине первой категории и хорошей
эластичности, плохо бродит, быстро
заветривается при расстойке, очень
слабо подымается, и выпеченные булки
имеют боковые подрывы.
7. Какие
сахаристые
вещества
употребляются при выработке бу­
лочно-берлинских изделий и како ­
во их значение? %
И з сахаристых веществ при выпечке
булочно-берлинских изделий употребля­
ются сахарный песок, патока и мед: они
придают изделиям сладкий вкус, уск о­
ряют процесс брожения теста, сокраща­
ют продолжительность выпечки и при­
дают корке хлеба приятную окраску
(колер).
Количество сахаристых веществ на
каждый сорт булочно-берлинских изде­
лий указано в рецептуре (см. ниже).
8. Какие требования предъявляют
к сахарному песку, как надо хра­
нить сахар?
Сахарный песок должен быть белым
и чистым, однородным по размерам
39

кристаллов, сухим наощупь и не лип­
ким. При растворении сахара в воде не
должно быть никакой мути и осадков.
Раствор должен быть бесцветным и
прозрачным. М еш к и сахарного песка
укладываются на стелажи в штабели
обязательно в сухом помещении. Скла- •
дочное помещение отапливается и про­
ветривается.
9. Какие требования предъявля­
ются к патоке?
При выпечке булочно-берлинских из ­
делий может употребляться глюкозная
или мальтозная патока. .
Патока должна быть прозрачной и
иметь светлую (глюкозная патока) или
светложелтую (мальтозная патока) ок-
оаску. Темный цвет патоки указывает
на плохую очистку или пригорание ее
во время изготовления, а мутность ука ­
зывает на плохую фильтрацию.
Плотность патоки обычно 42— 45°
по Боме (при помощи специального
прибора на подобие градусника опреде­
ляется плостность жидкости).
Патока оказывает то же влияние,
что и сахар, на булочно-берлинские .из­
делия.
Патока должна храниться в бочках
или специальных резервуарах. При мас­
совом ее применении на хлебозаводах
необходимо оборудование специальной
механизированной подачи в тестоме­
сильный цех.
10. Какие требования предъявля­
ются к меду?
Мед должен иметь вид прозрачного
сиропа желтсвато-коричневого цвета.
Мед не должен иметь примеси воска,
не должен быть загрязнен, а т ак ж е не
должен иметь кислого вкуса.
Хранить мед необходимо в прохлад­
ном помещении.
При продолжительном хранении мед
засахаривается, и становится опять
жидким, только после нагрева его до
75°С . Ароматические вещества меда
придают изделиям определенный вкус и
аромат.
11. Какие
жирьі употребляю тся
при выработке" булочно-берлин­
ских изделий?
В производстве булочно-берлинских
изделий применяются жиры раститель­
ного и животного происхождения, а
именно: подсолнечное, льняное,■горч ич­
ное масло; животные жиры — сливочное,
топленое масло, маргарин.
,
1°
'41
•'
--
••*
\ ж***“
f
■УУ'
'*
\ \ H.'ISl®-*

М ожет также употребляться топленое
свиное сало.
»
12. Какие требования предъявляют
к животному маслу?
Коровье масло — для высоко ре­
цептурных изделий считается лучшим
из жиров. Оно делает изделия сдобны­
ми и придает им высокую питатель­
ность, приятный запах, хороший колер
и повышает эластичность теста,
'
Применяются разные сорта коровьего
масла: сливочное, столовое, топленое и
пр. Масло топленое, от других сортов
отличается малым содержанием влаги.
Средний состав коровьего масла
в процентах
Составные части
Сливочное
масло
Топленое
масло
Вода
12— 16
0,2—1 ,0
Жир
83—86
98—99
Минеральные соли, в
том числе повар ен­
ная
0,13—1,5
почти нет
Азотистые и другие
вещества
0,5 —1,5
почти нет
42
Качество масла определяется главным
образом по вкусу, цвету, запаху, внеш ­
нему виду и консистенции.
Масло должно быть свежим, без при­
вкуса или запаха, однородным по внеш­
нему виду и без пятен. Количество соли,
введенное при посолке, должно быть не
более 2— 3% в зависимости от. сорта
масла.
Лаборатория определяет содержание
в масле влаги и жира, а также темпера­
туру плавления.
Масло должно содержать не более
16% влаги и не менее 82% жира.
Нормальная' температура плавления
колеблется в пределах 28— 35°С.' Более
высокая температура плавления масла
свидетельствует о подмешивании к ма­
слу какого либо другого жира.
Масло должно храниться в изолиро­
ванном помещении, чистом, сухом, тем­
ном и хорош о вентилируемом.
Несоленое масло может храниться
2— 3 месяца, соленое до одного года.
Хранить масло следует при темпера­
туре 4—6° ниже нуля.
Масло упаковывается в ящики или
бочки.
43

13. Что такое маргарин и какие
предъявляются к нему требования?
Маргарин представляет собой смёсь
животны х и растительных жиров с тем­
пературой плавления около 34° С.
При несколько более высокой темпе­
ратуре (35— 40°С) жировая смесь сме­
шивается с молоком на специальной ма­
шине м течение 35—40 мин., после чего
охлажденная жировая эмульсия подвер­
гается вызреванию, отжиманию и за­
мешиванию.
Для придания маргарину цвета и вк у­
са масла, добавляют желтую краску,
яичный желток, крахмал, поваренную
сольит.д.
Хорош о приготовленный
маргарин
иногда трудно отличить от масла.
Маргарин придает в основном те же
самые качества булочным изделиям, как
и масло; однако при замене масла та­
ким же количеством маргарину качест­
во изделий несколько ухудшается.
Температура плавления жира, вытоп­
ленного из маргарина, должна быть не
выше 36°С; влаги в столовом маргарине
должно содержаться не более 15,5%, в
топленом 0,5%; поваренной соли в со­
леном маргарине не более 2,5% ; цвет,.
44
запах и вид, как у коровьего масла. В
соленом маргарине содержание жира
должно быть не менее 82%, а в топле­
ном не менее 99%. При кипячении мар­
гарин не должен давать сильного раз­
брызгивания и должен пениться, как
сливочное масло. Условия хранения мар­
гарина те же, что и хранения животно­
го масла.
14. Для чего употребляется расти­
тельное масло и как определяется
его качество?
Растительное масло в булочно-бер­
линском производстве применяется для
смазывания листов и форм и в отдель­
ных случаях в небольших дозах для за­
мены животных жиров.
Растительное масло кладется так же в
тесто отдельных специальных сортов
изделий.
» В частности при выработке горчич но­
го ситного употребляется горчичное
масло. ПомимО вкусовых свойств гор ­
чичное масло придает мякишу изделий
специфическую желтизну.
Запах растительного масла определя­
ют, растирая несколько капель масла
между ладонями. Прогорклый и непри­
45

ятный запах указывает на недоброкаче­
ственность масла. Вкус определяется
пробой на язык.
Старая посуда из-под масла перед ее
использованием должна быть вымыта
или пропарена насыщенным паром, так
как остатки масла на стенках быстро
прогоркают под действием света и воз­
духа и вновь налитое масло может ис­
портиться.
Цвет растительного масла следующий:
а) подсолнечное масло — прозрачный,
светло-желтый; б) льняное масло —
прозрачный темно-желтый; в) горчич­
ное масло — темно-желтый и менее
прозрачный, чем подсолнечное.
15. Какие требования предъявля­
ются к молоку?
Для отдельных сортов булочно-бер­
линских изделий может быть примене­
но молоко, снятое и цельное, а также
сливки и сгущенное молоко.
Молоко должнр иметь беловато-жел­
товатый цвет.
Молоко должно храниться в холод­
ном помещении. Посуда’'из под молока
должна мыться горячей и холодной во­
дой.
46
В цельном молоке содержится 3—4%
жира.
Содержание обезжиренных сухих ве­
ществ должно быть в цельном молоке
не менее 8,8%, кислотность не более
22°, удельный вес от 1,028 до 1,034.
Молоко, разведенное
водой, имеет
меньший удельный вес, а молоко, ча­
стью снятое, больший.
16. Как определять качество яиц и
как их хранить?
При выработке отдельных сортов бу­
лочно-берлинских изделий употребляют­
ся яйца.
Химический состав яйца без скорлу­
пы в процентах: воды — 73,4, белка 13,6,
жира — 11,9, золы — 1%. Куриные яйца
увеличивают подъемную силу теста и
питательность изделий. Изделия, выпе­
каемые с прибавлением яицѵ получают­
ся пористые с хорошим внешним коле­
ром, приятные на вкус.
Свежесть яиц определяется по вели­
чине «пуги», т. е. пустого пространства
в тупом конце яйца, а также просвечи­
ванием их. Несвежие яйца имеют неко­
торое затемнение в месте желтка и бы­
вают мутными, темными и с пятнами.
47

Яйца должны храниться в чистом вен­
тилируемом помещении с постоянной
температурой 1—2°.
Яйца упаковываются
в деревянные
ящики с прокладкой между рядами
стружек; обычно укладываются в ящик
1440 шт.
17. Что такое меланж?
Хранение яиц в скорлупе представ­
ляет затруднения. При перевозке ящи­
ков с яйцами нецелесообразно исполь­
зуется транспорт, так как яичная тара
громоздка. Поэтому из свежих яиц при­
готовляют битые яйца-меланж: в специ­
альных меланжевых цехах разбивают
скорлупу, содержимое яйца заморажи­
вают при температуре минус 4—5°С и
запаивают в банках; в таком виде ме­
ланж хранится и поступает на наши
предприятия.
Употребляется меланж по весу: 1 кг
меланжа заменяет 25 шт. яиц.
Хранится меланж в холодильных ка­
мерах при температуре не ниже — 6° и
не выше —-4°С.
Яичная масса-меланж должна быть хо ­
рошо профильтрована, освобождена от
скорлупы и оболочек яйца и равномер­
48
но размещена: не должно быть заметно
неразмешанных частей белка.
Банки с меланжем должны быть хо ­
рошо пропаяны. На внешних стенках
банок и на крышках не должно быть не­
покрытых оловом участков и призна­
ков ржавчины.
Банки с мороженым меланжем не дол­
жны подвергаться оттаиванию до мо­
мента употребления меланжа. В моро­
женном состоянии не всегда можно оп­
ределить запах меланжа, поэтому каче­
ство массы для определения запаха про­
веряется так: берут, небольшую пробу в
стакан, обдают ее кипятком и тогда за­
пах ощущается явственно.
18. Какие требования предъявля­
ю тся к маку?
Мак состоит из мелких однородных
зерен сероватого цвета. Засорение мака
посторонними примесями и песком не
допускается. Перед употреблением мака
необходимо выяснить, нет ли в нем при­
месей, вызывающих хруст (песок, зем­
ля), установить, не запылен ли он.
Не следует употреблять при выработ­
ке булочно-берлинских
изделий недо­
зрелый мак с черными или белыми щуп­
4 Булочно-берлинское' про-во
49

лыми-зернышками, так как такой мак
портит внешний вид изделий.
19. Что такое изюм и как он под­
готовляется к употреблению в про­
изводство?
Изюм — ягоды винограда, высушен­
ные искусственным путем или на солн­
це. Упаковывается изюм в ящики.
Перед употреблением изюм тщатель­
но разбирается на отдельные ягоды, из
него удаляются концы веточек, после
чего изюм промывается холодной во­
дой и в очищенном виде употребляется
при замесе или формовке теста. :
50
III. ОБЩЕЕ ПОНЯТИЕ О ПРОИЗВОД­
СТВЕННОМ ПРОЦЕССЕ ПРИГОТОВЛЕ­
НИЯ ТЕСТА И ВЫПЕЧКИ БУЛОЧНО­
БЕРЛИНСКИХ ИЗДЕЛИЙ
1. Какие бывают сорта пшенично­
го хлеба?
В зависимости только от способа при­
готовления теста и применяемого сырья
можно изготовить огромное количество
сортов пшеничного хлеба.
Пшеничный хлеб бывает:
1. Из муки 96, 85, 75, и 30-процент­
ного помола.
2. Простой и сдобный..
3. Весовой и штучный, последний в
свою очередь делится на крупный и
мелкощтучный,
4. Подовой, листовой, формовой.
^ Кроме того в зависимости от спосо­
ба приготовления теста, его консистен­
ции (густоты) и количества сдобы,
_

выпекаемые в СССР сорта хлеба делит­
ься на следующие группы:
1. Сорта из булочного теста.
2. Сорта из берлинского теста.
3. Сорта из парижского теста.
4. Московские калачи.
5. Цукатники.
6. Сдоба выборгская, венская, кавказ»
ская и др.
7. Местные сорта хлеба — чурек, ла­
ваш и др.
8. Диэтический хлеб.
2. Чем отличается булочное тесто
от других сортов теста?
Булочное тесто также называют
французским тестом. Обычно это тесто
приготовляется опарным способом^ (см.
ниже): тесто замешивается средней гу­
стоты, примерно в среднем берется на
100 кг муки 55—60 л воды. Это тесто
более крепкое, чем парижское и калач-
ное и чем тесто для формового хлеоа,
но несколько более слабое, чем берлин­
ское и сдобное.
Из булочного или французского -те­
ста готовятся французские булки раз­
52
ного развеса, батоны французские или
польские разного развеса и некоторые
другие изделия, например, плетенка, ле­
нинградский калач, гребешки, подковки
с маком, розанчики, булочная мелочь и
другие.
Другие булочные сорта, как например
накладные булки, одесские булки, дыни
и пр. готовятся из более крепкого (гу­
стого) теста, иногда называемого на­
кладным .тестом. Так как обычно при
небольшом заказе на эти сорта нет
смысла приготовлрТь особое тесто, то
берется необходимое количество гото­
вого булочного теста и в него вмеши­
вается дополнительное количество му­
ки, а иногда и сдобы (тесто натирается
мукой); для розанчиков также необхо­
димо более крепкое тесто.
Из булочного теста приготовляются
специальные сорта теста с добавлением
изюма, вкусовых веществ (ванилин, ли­
монная кислота, шафран, соль и т. п .).
В этих случаях необходимое количест­
во готового булочного теста снова пе­
ремешивается с добавлением необходи­
мого количества сдобящих и вкусовых
веществ. Для сдобных изделий сначала
готовится примерно такое же тесто, как
53

булочное, которое только после доста­
точного брожения подсдабривается.
Берлинское тесто. Это тесто го ­
товится также опарным опособом, но
при замесе теста добавляется не вода,
а молоко и тесто замешивается немного
крепче булочного. Остальные сдабри­
вающие тёсто вкусовые материалы д о ­
бавляются либо при замесе теста, либо
при готовности замешанного теста по­
сле его брожения.
Парижское тесто. В отличие от
булочного и берлинского парижское те­
сто очень часто готовится безопарным
способом (см. ниже) с несколько более
увеличенным количеством поваренной
соли. Тесто ставится более холодным,
не обминается и получается более сухим
и крупнопористым.
Московские калачи всегда го­
товятся безопарным способом. Тесто
делается более жидкое и после замеса
охлаждается.
Цукатнички. Особенностью при­
готовления теста для цукатничков явля­
ются предварительная заварка части
муки и красного солода и добавление
пеклеванной муки, Изюма, цуката и ко-
реандра.
54
3. Чем отличается опарный способ
приготовления теста от безопар-
ного?
При опарном способе тесто приготов­
ляется в два приема. Сначала приготов­
ляется (ставится) жидкое тесто, так на­
зываемая опара,.причем для этого упо­
требляется 50—55% всей идущей на вы­
печку данной партии хлеба муки и око­
ло 70% всего количества воды, добав­
ляются дрожжи в количестве от 0,5 до
1,2% к весу муки.
В опаре в течение 3,5—5 час. проис­
ходит размножение дрожжей (брожение
теста). Когда опара готова, производят
замес теста,, после добавления остально­
го количества воды, муки и соли. Заме­
шенное тесто бродит полтора-два часа.
При безопарном способе тесто пригото­
вляется сразу — в один прием; при
этом вся мука, вода, дрожжи и соль
сразу замешиваются в тесто. Дрожжей
при безопарном способе употребляется
от 1,5 до 2%. Благодаря этому при бе­
зопарном способе тесто бродит только
3—3,5 часа. Безопарный способ целесо­
образно применять в тех случаях, когда
необходимо ускорить процесс приго­
товления хлеба.
:55

4. Как приготовляется опара?
В дежу или ящик засыпают указан­
ное в рецептуре количество муки и за­
ливают водой. Температура воды на по­
станов опары зависит от температуры
муки, температуры воздуха в помеще­
нии и необходимой
густоты опары.
Дрожжи кладутся по рецептуре. Дрож­
жи следует предварительно растворить
в теплой воде (28—33°С). Мука, вода и
раствор дрожжей тщательно размеши­
вают до получения однородной массы.
Процесс замешивания в кустарной пе­
карне должен производится особо тща­
тельно. Мука засыпается на некотором
расстоянии . от боковой стенки ящика
(см. рис. 12) с таким расчетом, чтобы
между мукой и торцевой стенкой обра­
зовалось место для залива воды и по-
56
станова опары. Затем в ящик заливают
воду и растворенные в воде дрожжи.
После этого двумя руками от проти­
воположной стенки ящика забирается
весь слой муки и ровным слоем распре­
деляется по воде. Промешивание опары
производится, начиная от края торце­
вой стенки.
Всякая
последующая
промешанная
порция приподымается двумя руками и
кладется на предыдущую замешанную
порцию. Таким образом
проходят по
длине опары в ящике 3—4 раза, пока
получится равномерная масса. Ее засы­
пают мукой слоем около 2 см. Особо
важно следить за тем, чтобы не остав­
лять в опаре комочков муки и обяза­
тельно очищать стенки ящика.
Температура опары в начале броже­
ния должна быть 27—29°С.
На механических пекарнях замес опа­
ры производится месилкой до получе­
ния однородной массы без комочков.
Продолжительность брожения опары
зависит от температуры залива, густоты
теста, количества и качества дрожжей,
сорта и качества муки и т. д. и продол­
жается примерно 3—4 часа.
57

5. Как приготовляется тесто?
Замес теста на кустарных пекарнях
осуществляется вручную, а. на механи­
зированных — машиной.
Перед замесом в опару заливают воду
определенной температуры по рецеп­
туре.
После этого обеими руками опара
разрывается и смешивается с водой до
получения однородной жидкой массы.
Затем мука распределяется ровным
слоем над опарой по всей ее длине и
начинают замес порциями от торцевой
стенки ящика, передвигаясь постепенно
вдоль ящика до конца опары.
Пройдя таким образом всю опару, на­
чинают перекладывать куски теста с
места на место. В то время, ког да один
рабочий отрывает кусок теста для пере­
кладки, второй рабочий, в это время
растирает и «кулачит» положенный уже
ранее кусок теста, затем он помогает
второму рабочему положить последую­
щий кусок для растирки.
' Для лучшей обработки рекомендуется
перекладывать тесто небольшими кус­
ками.
Таким образом тесто натирается, ку-
лачится, подбирается с боков, опять пе­
58
рекладывается до окончательной готов­
ности'(рис. 13, 14, 15).
Тесто должно перекладываться не ме­
нее трех раз.
При укладке теста в последний раз
перед окончательным замесом стенки
ящика и дно смазываются маслом (под­
солнечным) .
Заканчивается замес заглаживанием
поверхности теста.
Продолжительность брожения теста
до формовки его (около 2 час.) зависит
от тех же причин, что и продолжитель­
ность брожения опары, и от качества
опары.
1
59

Рис. 14. Обработка теста локтями.
Рис. 15. Обработка теста кулаками
6. Какие бывают тестомесильные
машины?
Тестомесильные машины можно раз­
бить на две основные группы:
1. Месилки со стационарной дежой, в
которых дежа составляет одно целое с
машиной.
2. Месилки, у которых дежи откаты­
ваются после замеса.
*
При месилках со стационарными деж а­
ми опара и тесто перекладываются по ­
сле замеса в передвижные дежи для
брожения. При месилках с откатными
дежами брожение теста происходит в
Рис. 16. Общий вид ^тестоме­
силки со стационарной дежей.
61

Тестомесилка со стационарной дежой
общии вид которой дан на рис. 16 и
продольный разрез — на рис. 17, состо­
ит в основном из месильного корьГга-^
дежи, в котором вращается один вал
(или два ^вала) с месильными лопастями
различной формы.
,
•
Подача муки и воды производится в
дежу через соответствующие отверстия
в верхней части станины, последняя при
'WouJüûdume/ibHocmb 6 6 0 0 аг
Рис. 17. Продольный разрез тестомесильной
машины со-стационарной дежей
62
-
■■Г
,
рабочем положении дежи закрывается
'как крышка.
Тестомесилка Союзпродмашины с под-
катной деЖой емкость в 600 л состоит в
основном из станины машины, установ-
ленной на чугунной плите месильного
рычага - передаточных механизмов (ше­
стерен}) и дежей.
В нижней части корпуса тестомесилки
укреплен приводной вал. На этом валу
слева (с наружи корпуса) надет ремен­
ный uiKHBj который приводится во вра­
щение от электромотора.
Рядом со шкивом на валу насажено
зубчатое цепное колесо, которое пере­
дает цепью Галя движение валику с чер­
вяком.
Червяк валика при установке
дежи на плите машины сцепляется с
червячной шестерней и приводит во
вращение дежу при замесе теста.
Схема движения месильного рычага и
общий вид месилки изображены на рис.
18и19.
Кроме тестомесилки Союзпродмаши­
ны на ряде предприятий установлены
тестомесилки с дежами без колес (ме­
силки Электрохлеба). Эти тестомесилки
также имеют ныряющий месильный ры­
чаг и круглые отодвигающиеся .дежи
с вращением их от прйводного механиз-

Приводный
wfruo
Рис. 18. Схема движения головки месильного
рычага тестомесилки Союзпродмашины.
Рис. 19. Общий вид тестомесильной машины
с 300-литровой дежей Союзпродмашины.
ма машины. Дежи у этих тестомесилок
при замесе устанавливаются на вращаю­
щуюся'платформу машины и по окон­
чании замеса передвигаются не по полу,
а по подвесным путям под потолком с
помощью электровозов. Электровоз за­
хватывает дежи специальными клещами
за имеющиеся у деж в нижней части
бортики (рис. 20).
7. Как производится замес теста
на месилке Союзпродмашины?
Дежа накатывается на плиту месиль­
ной машины, при этом рачок дежи на­
ходит на палец, прикрепленный к плите.
Червячное колесо дежи сцепляется с
червяком месильной машины.
Дежу закрепляют запорным штырем
на плите.
Перед тем, как включить мотор, сле­
дует проверить сцепление червячного
колеса дежи с червяком месилки путем
поворота дежи в обе стороны, и если
при этом дежа не вращается, то оче­
видно, что дежа включена. После этого
наливается согласно рецептуре вода из
водомерного бака, укрепленного на ста­
нине месильной машины или на стене
вблизи машины.
5 Булочно-берлинское про-во
ѳ§

Рис. 20. Передвижение деж с тестом
при работе на тестомесилках Электро­
хлеба
К «баку подведена горячая и холодная
вода. Бак снабжен термометром и водо-'
мерным стеклом со шкалой, которыми
измеряются количество и температура
воды для опары и теста; затем доба­
вляют согласно рецептуре муку, воду,
сольит,д.
Во время замеса дежа делает 4,3
об^мин. Месильный рычаг делает 26—
32 об/мин.
Продолжительность замеса около 7—
8 мин. При более продолжительном за­
месе получается «перемес», тесто начи­
нает портиться, разрушаться клейкови­
на. Окончание самеса
изображено на
рис. 21.
Общий вид бродильной камеры изоб­
ражен на рис. 22.
8. Что такое катализаторы?
Мука кроме незначительного количе­
ства сахара, жира, клетчатки и золы в
основном состоит из крахмала и белков.
С момента замеса в тесте начинается ряд
очень сложных процессов, благодаря
действию особых веществ муки (фер­
ментов) и деятельности дрожжей.
Роль катализаторов можно себе пред­
ставить на следующем опыте.
§*
67

Как известно, сахар при сжигании на
сковороде не горит, а лишь плавится и
делается жженным.
Если ж е на сахар насыпать немного
пепла с горящей папиросы, то сахар
легко можно будет зажечь, в местах, где
упал пепел, причем сам пепел не горит.
В данном случае пепел своим присут­
ствием вызывает процесс горения. Та­
кие вещества , которые своим присут­
ствием обусловливают процесс горения,
подобно тому как пепел вызвал процесс
горения сахара, получили общее назва­
ние — катализаторы.
9. , Что такое ферменты?
Те катализаторы, которые вырабаты­
ваются живыми организмами (растений
и животных) называются ферментами,
или энзимами. •
Примером может служить фермент
дрожжевой клетки (так называемая зи-
маза, который разлагает сахар на спирт
и углекислоту. Действие каждого фер­
мента носит специфический характер.
Так, фермент диастаз превращает крах­
мал в солодовый сахар (мальтозу),
фермент мальтаза «расщепляет» мальто­
зу в виноградный сахар (глюкозу).

Р
и
с
.
2
2
.
О
б
щ
и
й
в
и
д
б
р
о
д
и
л
ь
н
о
й
к
а
м
е
р
ы
.
Температура теста 28—30° является
наилучшей для деятельности дрож ­
жей, внесенных в тесто.
10. Что происходит в тесте во
время брожения?
Сейчас же после замеса дрожжи для
своих жизненных процессов, происхо­
дящих внутри клетки, пользуются нали­
чием готового сахара муки (1 — 3%).
Одновременно часть крахмала муки, под
действием ферментов диастаза и маль-
тазы, переводится в солодовый и затем
в виноградный сахар (см. схему броже­
ния на рис. 23). Дрожжевая клетка при
помощи своего фермента разлагает са­
хар на спирт и углекислоту.
Белки при замесе набухают и образу­
ют клейковину. Тотчас после замеса
тесто плохО растягивается, мало эла­
стично и не обладает упругостью зре­
лого теста.
При брожении механические свойства
теста сильно изменяются, образующ ие­
ся кислоты в тесте в процессе брожения
переводят часть клейковины в раство­
римое состояние и увеличивают ее на­
бухание.
Кроме того углекислый газ, выделяе­
7\

-
з
и
м
а
з
а
мый дрожжами, стремится расшириться
и выйти из теста наружу, но по пути
встречают преграду клейковинных пле­
нок теста. Последние под давлением уг­
лекислого газа подымаются, объем те­
ста увеличивается и все тесто разрых­
ляется.
В то же время сложные белки теста,
благодаря действию ферментов превра­
щаются в более простые, усвояемые че­
ловеческим организмом соединения.
Во время брожения теста жиры так­
же разлагаются (фермент липаза) на со­
ставные части (более простые соедине­
ния). Таким образом во время броже­
ния теста происходят очень сложные
процессы, в результате которых качест­
во теста улучшается.
11. Зачем нужна обминка тёста?
Дрожжи, как указано выше, выделя­
ют во время брожения теста спирт и уг­
лекислый газ, последний подымает и
разрыхляет тесто.
При большом накоплении углекисло­
ты и спирта брожение замедляется.
Поэтому через определенное время
брожения теста производится обминка
его для удаления накопившейся в те-
73

сте углекислоты и частично спирта и
возобновления тем самым нормальных
условий для дальнейшего брожения.
После обминки брожение теста опять
возобновляется. Чем «сильнее» мука,
тем большее количество требуется об­
минок, так как во время брожения про­
исходят не только выделение спирта и
углекислоты, но и химические измене-
нения муки: изменяются белки клейко­
вины, жиры расщепляются на более про­
стые соединения.
Кроме того обминка дает равномер­
ное распределение пор в тесте (рис. 24).
Тесто, поставленное на сильной муке,
обминают до трех раз, так как процесс
брожения после обминки идет относи­
тельно быстрее, чем до обминки.
12. Как определить готовность опа­
ры и теста в лаборатории?
Лабораторным путем готовность опа­
ры и теста определяется по их кислот­
ности.
Количество кислоты определяется по
болтушке. Для приготовления болтушки
берется 10 г опары или теста и 100 г
дестиллированной воды.
Опара разбалтывается в воде и к этой
74
Рис. 24. Роль обминки: слева— тесто без об­
минки, справа — с о бминкой.
мальный раствор щелочи (едкий натр),
крепость которого в десять раз слабее
нормального. Раствор фенолфталеина
бесцветен, но в присутствии щелочи ок­
рашивается в розовый цвет.
Добавляемая к болтушке щелочь ней­
трализует кислоту опары, т. е. связы­
вает ее.
болтушке
прибавляется 2—3
капли
спиртового,, раствора фенолфталеина и
постепенно каплями доливают децинор-
75

В тот момент, когда вся кислота ней­
трализована щелочью и в болтушке
имеется свободная капля щелочи, вся
болтушка окрашивается в розовый цвет,
что указывает на полную нейтрализа­
цию кислоты. Количество см3 добавлен­
ной щелочи соответствует кислотности
теста (в градусах).
Такие вещества, как фенолфталеин,
которые меняют свой цвет в присутст­
вии кислоты или .щелочи, называются
индикаторами. Количество кислоты в
готовой опаре и тесте колеблется в пре­
делах, установленных стандартом для
готовых изделий на данный сорт.
13. Как определить готовность о па-
ры и теста по внешним признакам?
Выше было указано, что после поста­
нова опары ее следует засыпать мукой
слоем толщиной 1—2 см. Если по исте­
чении 20—30 мин. на всей поверхности
опары, посыпанной мукой, образова­
лись равномерные трещины и края опа­
ры у стен ящика или дежи не расплыв­
чаты, а имеют некоторую овальность,
то начало брожения протекает нор­
мально. В случае неравномерного рас­
пространения трещин и расплывчатости,
76
брожение идет ненормально. В этом
случае следует опару перебить с добав­
лением муки и дрожжей (рис. 25).
Готовность опары’ определяется обыч­
но величиной опадания ее и замедле­
нием «дыхания» (т. е. выделения угле­
кислого газа) до полного прекращения.
Готовность опары также можно уз­
нать по вкусу и запаху: яблочно-спир­
товой вкус и кислотный запах также
определяют готовность опары.
Если мы готовность опары опреде­
77

ляем по запаху и вкусу, или опада-
нию — видимым глазом, то готов­
ность пшеничного теста для булочно­
берлинских изделий или других сортов
из такой же муки определяется ощу­
щением теста рукой по упругости; для
такого способа определения необхTM
ДИМ ОПЫТ.
Готовое пшеничное тесто должно тя­
нуться равными нитями, не прилипая к
руке; эти нити не должны прилипать
Друг к другу. Такое тесто можно счи­
тать готовым.
14. Почему куски теста должны
иметь одинаковый вес?
От веса кусков теста зависит про­
должительность расстойки (см. ниже)
Чем меньше вес куска, тем продолжи­
тельность расстойки больше. При боль­
шом весе, продолжительность расстой­
ки сокращается. Куски теста большего
веса при одинаковой форме занимают
болыпии объем и требуют больше вре­
мени для выпечки, чем куски теста
меньшего размера, но той же формы.
Представим себе, что на одной доске
уложено десять французских булок раз­
ного веса, приготовленных в одно и
78
то ж е время. Продолжительность рас­
стойки каждой булки будет различна.
Готовность некоторых булок (боль­
шого веса) к посадке в печь после пол­
ной расстойки наступит раньше, чем у
остальных (с меньшим весом), которые
поэтому сажать в печь еще рано. Бул­
ки меньшего веса выпекаются за более
короткий срок, чем булки большого
Поэтому
при
неодинаковом
весе
отдельные булки, посаженные одновре­
менно в печь, будут недовыцекаться в
то время, когда другие булки с мень­
шим весом будут готовы и начнут под­
горать. Развешивание кусков теста при
выпечке штучных (продающихся не по
весу, а целыми штуками) изделий дол­
жно быть точно еще потому, что эти
булки, как штучные, отпускаются потре­
бителю по установленной для нормаль­
ного веса цене. При меньшем весе бу-
-
лок теряет потребитель, при большем
весе — предприятие.
15. Как производится приготов­
ление кусков теста к взвешива­
нию ?
Готовое тесто выбрасывают на стол
(рис. 26 и 27) отдельными кусками.
79

Рис. 26. Стол для разделки булочно-берлин-
ских изделий.
Каждая порция теста закатывается.
Скребком или ножом отрезают длинный
и ровный по толщине кусок теста, ко­
торый закатывается в длинный жгут
(фитиль), причем толщину жгута делают
Рис. 27. Двойной стол для разделки бу-
лочно-берлинских изделий.
80
соответственно весу готовых1 изделий,
т. е,. при большем весе готовых изделий
жгут раскатывают толще.
При закатывании жгута кусок теста
закатывается левой рукой и прижимает­
ся правой ладонью (рис. 28).
Готовый «фитиль» подпыливается му­
кой и его укладывают у весов. Затем
отрывают кусок теста от фитиля и бро­
сают его на чашку весов (рис. 29).
При правильном весе кусок этой же
рукой сбрасывают с весов.
0 Булочно-берлинское про-во
81

В момент взвешивания первого куска
отрывается следующий кусок теста, ко­
торый кладется на весы при одновре­
менном сбрасывании первого куска.
Рис. 29. О трыва ние куска теста о т
фителя для взвешивания
16. Какие делительные и закаточ­
ные машины существуют для раз­
делки булочно-берлинских изде­
лий?
В последнее время разрабатываются
у нас в Союзе конструкции следующих
машин, причем по отдельным машинам
изготовляются опытные образцы:
82
83
Р
и
с
.
3
0
.
Д
е
л
и
т
е
л
ь
н
о
-
з
а
к
о
н
ч
е
н
н
а
я
м
а
ш
и
н
а
м
е
л
к
о
ш
т
у
ч
н
ы
х
и
з
д
е
л
и
й

.
І) Делители для мелкоштучных изде­
лий (рис. 30).
2) Округлители для любого развеса.
3) Машина
для роспуска
куска
теста.
4) Машины для закатки разных си­
стем.
5) Машина для фитилей (рис. 31).
6) Машина для подковок и рожков
(рис. 32).
7) Машина-штамп для булочек типа
розанчиков (рис. 33).
8) Машина-штамп для
арнаутских,
двойных и других булочек.
Из этого перечня машин видно, что
все основные процессы разделки бу­
лочных и берлинских сортов могут быть
механизированы.
17. Как производится закатка
отвешенных кусков теста?
Куски теста подкатывают и кладут
ровными рядами на крышке ящика или
стола. Катать слёдует одновременно два
куска теста в каждой руке (рис. 34).
Крышку ящика заранее подпиливают
мукой тонким слоем, чтобы накат не
прилипал к крышке (рис. 35, 36, 37, 38,
39).
,
84
85
Р
и
с
.
3
1
.
З
а
к
а
т
о
ч
н
а
я
м
а
ш
и
н
а
д
л
я
ж
г
у
т
о
в
-
ф
и
т
е
л
е
й

Р
и
с
.
3
3
.
М
а
ш
и
н
а
д
л
я
р
о
з
а
н
ч
и
к
о
в
.
Рис. 32. Машина для подковок (рожков)

Рис, 33q.

Рис. 36. Подка тка отве шанных кусков
теста — 2 -й прием
Рис, 35. Подка тка отве шанных кусков
теста — 1-й прием, 1
90
Рис. 37. П одкатка отвеш анных кус ков т ес та —
3-й прием
I iw1!
Рис. 38. П одкатка отвеш анных кус ков те ста —
4-й прием

Рис. 39. Кусок те ста по ­
сл е подкатки.
18. Как делится тесто на куски
мелкого веса ручным делителем?
Ручной тестоделитель представляет
собой тарелку с подвижным дном или
подвижной крышкой, разделенной на
равные (по объему) части (ячейки).
Кусок теста весом 2—4 кг кладут на
тарелку, закрывают крышку машины и
нажимают сперва один Из рычагов ма­
шины, который, сжимая тесто, распре­
деляет ее равным слоем на всей тарел­
ке, затем нажимают второй рычаг, уп­
равляющий ножами, и тесто разрезает­
ся на равные части одинакового веса
(рис. 40).
19, Что такое расстойка теста и ее
назначение?
Отвешенные куски теста расстаивают-
ся до и после формовки для придания
92
Р
и
с
.
4
0
.
Р
у
ч
н
о
й
д
е
л
и
т
е
л
ь
.
д
л
я
м
е
л
к
о
ш
т
у
ч
н
ы
х
и
з
д
е
л
и
й

им
определенной формы,
присущей
данному сорту изделий. -
Первая расстойка после подкатки и
округления имеет целью лишь сделать
возможным тесто к дальнейшей обра­
ботке, так как во время подкатки угле­
кислый газ из теста выделился и полу­
чилась густая масса, плохо подвергаю­
щаяся обработке.
После того, как раскатанные куски
теста в результате брожения и выделе­
ния углекислоты «разрыхлились» и по ­
лучили вновь некоторый подъем, куски
теста подвергаются формовке и прида­
нию каждому сорту определенного ви­
да и формы.
Во время подкатки и формовки теста
(безразлично руками или машиной) оно
подвергается сжатию и при этом уда­
ляется углекислота.
20. Для чего предназначена вторая
расстойка?
Вторая расстойка предназначена для
нового и окончательного разрыхления
теста, которое достигается в результате
брожения (выделения снова углекисло­
ты) во время расстойки.
Продолжительность первой расстойки
около 5— 10 мин. Продолжительность
второй расстойки после формовки за­
висит от сорта и развеса изделий и ко­
леблется в пределах 10—45 мин. (рис. 41
и 42).
Если выпечь хлеб без второй расстой­
ки, то мякиш будет в нем плотный, без
пор и поэтому невкусный и плохо ус­
ваиваемый человеком.
При посадке в»печь с недостаточной
Рис. 41. Французская булка без расстойки
(после роспуска)
Рис. 42. Французская булка перед
посадкой в печь
95

расстойкой, изделия получаются с над­
рывами:
При излишней расстойке изделия по­
лучаются сморщенные, без рисунка и
блеска.
Поэтому чрезвычайно важно своевре­
менно определить готовность кусков
теста после расстойки и немедленно
приступить к посадке в печь.
21. Как определяется готовность
расстоенных кусков теста к по­
садке в печь?
Готовность расстойки определяется
пекарем осторожным наложением руки
на находящ ийся на расстойке кусок
теста и легким нажимом всей кистью;
при этом пекарь определяет (вернее,
ощущает), насколько тесто «поднялось»
и насколько в состоянии оно еще по­
дыматься. Если тесто почти не в состоя­
нии больше подыматься, то это озна­
чает, что куски теста уже готовы (на­
ступает момент «перестаивания») и по­
этому должны быть посажены в печь.
Показателем готовности может слу­
жить также размер подъема его по
сравнению с высотой нормально выпе­
ченного хлеба.
.96
Окончание расстойки определяется по
внешним признакам, и умение опреде­
лить своевременно готовность
теста
приобретается в результате опыта.
Сорта, внешний вид которых (рису­
нок) определяется в печи (французские
булки, турецкие халы и т. д .), требуют
Рис. 43. Этажерка для расстойки и транс­
портировки'' и зд е л ия в эк спе дицию.
до посадки меньшей расстойки, чем те
сорта, у которых внешний вид в печи
не изменяется и данная им при разделке
форма остается неизменной. К таким
относятся почти все листовые и отдель­
ные подовые изделия (дыни, накладные
сорта, батоны и т. д. ).
7 Булочно-берлинское про-во
97

22. Каковы условия правильного
ведения расстойки?
Расстойка
мелкоштучных
изделий
обычно производится в общем помеще­
нии месильного или пекарного цеха на
«хорах» или на шпильках и этажерках
(рис. 44, 45 и 46).
Во избежание «заветривания» необхо­
димо как подовые, так и листовые из­
делия в начале расстойки прикрыть
платками. При заветривании на поверх­
ности сформованного куска теста об­
разуется тонкая корочка, которая за­
держивает выделение углекислого газа
и тем самым брожение, поэтому во
, 44. Этажерка закрытого типа для
мел кош туч ных и зд елий
98
Рис.
45. Стационарные
шпильки дл я листов.

Рис.
46. Пере­
движны е шпильки
для ли стов.
время выпечки на изделиях образуются
трещины.
t
•
<
!I
23. Как смазываются булочные
изделия?
Не все изделия перед посадкой сма­
зываются. Такие сорта как. французские
булки, мучные батоны и т. Д., вовсе не
смазываются. Почти все сорта листовых
изделий перед посадкой смазываются,
также как и отдельные подовые сорта,
как-то: плетеная хала, батон со смаз­
кой, турецкая хала и т. д. Смазываются
100
булочные изделия обычно яйцом или
крахмальной жидкой заваркой — специ­
альной кисточкой, называемой «мазком»
(штриховкой). Поверхность изделий сма­
зывают мазком, осторожно следя за тем,
чтобы не оставить на изделиях не сма­
занных мест. При наличии не смазанных
мест окраска готовых-изделий получа­
ется неровная и некрасивая.
24. Как приготовляются яичная и
крахмальная смазка?
Яичная смазка. Яйца тщательно
сбиваются с прибавлением около 20%
теплой и несколько подсоленой воды.
Смазку следует заготовлять на 1—2 ча­
са работы производства, не более, так
как яичная смазка в теплом месте под­
вергается быстрой порче.
Крахмальная смазка (дек ст­
риновая). Поджаренный в течение 30—
40 мин. (1 кг) картофельный крах­
мал заваривается кипятком. Заваркой
смазывают булочные изделия немед­
ленно по выемке их из печи. Такой
способ заварки дает булочным изделиям
блестящую окраску. Этот способ отли­
чается от обычно применяемой крах­
мальной смазки тем, что крахмал пред-
101

варительно поджаривается. Однако для
высокосортных изделий
крахмальная
заварка, может быть применима только
при отсутствии или недостатке яиц.
25. На каких печах могут выпе­
каться булочно-берлинские
изделия?
Для выпечки пригодны следующие
печи:
1. Жаровая булочная печь для всех
сортов при отоплении дровами или
нефтью.
2. Канальная печь ХР с неподвижным
подом для всех сортов.
3. Механическая с выдвижными пода­
ми ХВ (рис. 47).
4. Печь с гибким подом ХПГ для всех
сортов.
5. Печь с ленточным подом ХПЛ
(«Стахановка») для всех сортов.
26. Как надо производить топку
жаровой печи при дровяном и
нефтяном отоплении?
Дрова в жаровой печи (так называе­
мого немецкого типа) укладываются в
передней части камеры.
:
ЮЗ
і
Р
и
с
.
4
7
.
В
ы
п
е
ч
к
а
м
е
л
к
о
ш
т
у
ч
н
ы
х
и
з
д
е
л
и
й
н
а
п
е
ч
а
х
-
с
в
ы
д
в
и
ж
н
ы
м
и
п
о
д
а
м
и
‘
П
р
и
п
о
с
а
д
к
е
п
о
-

По окончании топки печь должна
«выстаиваться». Во время «выстаива­
ния» происходит распределение темпе­
ратуры по всей печи, и температура
пекарной камеры и пода получаётся
равномерной, что особо важно для вы­
печки подовых изделий. После выстаи­
вания под выметается от золы и угля
возможно чище, чтобы посаженные по­
довые изделия не пачкались. Подготовка
жаровых печей с нефтяным отоплением
заключается в том же, что и при дро­
вяном отоплении, в части выстаивания
и правильного распределения тепла в
печи; путем направления горящей фор­
сунки во все стороны пода повышается
равномерность нагрева его. Дрова для
топки должны быть сухие и толщиной
не более 110— 130 мм по диаметру при
одной топке в смену (основная топка)
Для подтопки (вторичная топка после
нескольких посадок)
толщина дров
примерно должна быть не более 40—
50 мм по диаметру,
27. Какова должна быть продол­
жительность топки и выстойки
жаровых печей?
Продолжительность топки и выстойки
для подовых и листовых изделий на
104
жаровых печах с дровяным отоплением
должна быть следующей:
развей
Сорт муки
Род
изделий
П
р
о
д
о
л
ж
.
т
о
п
к
и
и
в
ы
с
т
о
й
к
и
в
м
и
н
.
П
р
о
д
о
л
ж
.
п
о
д
т
о
п
к
и
и
в
ы
с
т
о
й
к
и
в
м
и
н
.
0,1
30—75% Под овой
160
__
0,2
850/о
»
120
45
0,2
ЗС—75%
»
160
—
0,4
-
85%
»
120.
45
0,5
30—75%
»
150
—
0,5
85%
120
45
0,8
85%
»
100
45
0,8
85%
»
120
45
1
85%
»
120
45
Листовые
изд елия
30—75% Листовые' 120
45
Продолжительность топки и выстойки
на печах с нефтяным отоплением дол­
жна быть следующей:
Развес
Сорт муки
Род
изделий
Продолжит,
топки и ВЫ­
СТОЙКИв смену
0,1
75и85%
Под овой
80—
0,2
75и85%
»
80—
0,4
85%
»
7ч—
-
0,8
85%
.»
70—
0,5
---
—
70—
0,8
---
—
7і—
1
85%
-—
80—
Разные*
30и75%
Лист овые
60—
105

28. Зачем нужно увлажнять пег
карную камеру печей?
Увлажнение придает изделиям глян­
цевитый колер, хороший вкус и тонкую
корочку; однако увлажнение пекарной '
камеры нужно не для всех сортов.
Можно считать, что те сорта, кото­
рые выпекаются с применением спе­
циальной смазки (яичная* крахмальная),
выпекаются без увлажнения пекарной
камеры; листовые изделия обычно вы­
пекаются также без применения увлаж­
нения. Подовые изделия, наоборот, вы ­
пекаются в большинстве с применением
увлажнения.
29. Как увлажняется пекарная кат
мера печей? :
:
На жаровых печах пекарная камера
увлажняется вливанием горячей или
теплой воды на под печи .(обычно в
левой стороне). Вода на поду испаряет­
ся и пар охватывает все изделия. В ка­
нальных и механических печах к поду
печи подведены водопроводные трубы,
снабжённые вентилем; при
открытии
вентиля вода попадает на определенное
горячее место печи и испаряется.
106
гг
30. Как устроены дверцы пекарной
камеры булочных печей?
Дверца пекарной камеры в жаровой
печи состоит из двух половинок: верх­
ней- и ,нижней. Перед началом пдсадки
Hcèx сортов, выпекаемых с применением
пара, верхняя дверка закрыта. Ее зама­
зывают глиной таким образом, чтобы
оттуда не мог выйти пар.
.
Посадка
и
выборка
производятся
только через нижние дверцы, которые
•открываются и закрываются при каж­
дой посадке и выборке.
Системы дверец различны, но чаще
встречающиеся обычные дверцы вдеты
на завесы и для открывания их и воз­
можного доступа к работе нужно их
повернуть на 90°. Более удобны в ра-
боте дверцы, движущиеся взад и впе­
ред вдоль устья пекарной камеры; для
открытия нужно ее отодвинуть левой
рукой несколько назад. Как только из
печи вытаскивают лопату, сразу же
мастер правой рукой подтягивает ее к
себе и закрывает устье пекарной каме­
ры. Эти дверцы также состоят из двух
половинок: верхней и нижней; верхняя
закрывается наглухо. На канальных пе;
чах дверцы открываются нажимом ноги
107

на платформу, связанную цепью через
блок с дверцами пекарной камеры. За­
крывается дверца правой рукой подтя­
гиванием ее вниз.
31. Как производится посадка по­
довых штучных изделий?
Доски с формованным тестом после
окончания расстойки подаются к пе­
чи и укладываются ниже дверец цекар-
ной камеры примерно на 100—150 мм.
Обычно доски устанавливаются с пра­
вой стороны к поду. Рядом с доской
лежат две булочные лопаты, из кото­
рых одна должна быть примерно на
0,5 м длиннее пода, не считая длины
ручки лопаты. Вторая лопата должна
быть не более половины длины пода
(рис. 48).
Кроме того для нарезки отдельных
сортов изделий имеется ножичек, кото­
рый должен быть особо острым. Куски
снимаются с доски, укладываются на
лопату и сажаются в печь (более под­
робно о посадке разных сортов см. по
каждому сорту отдельно).
Обычно посадка всех подовых высо­
косортных изделий начинается с левой
стороны пода маленькой лопатой по
108
6—10 шт. в зависимости от размеров
пода и положения дверек печи.
Порядок расположения хлебов на по­
ду в печи имеет огромное значение как
для качества хлеба, так и для макси*
л©
0 <2>00І
а>оо
^ ©000®С' ѳ
оооофI
0 ОѲ,
Рис. 48. Посадка готовых из­
делий (мелкого веса) на поду
•
мального использования
поверхности
пода, особенно при выпечке булочно­
берлинских изделий.
Поскольку очень часто (особенно при
большой площади пода) продолжитель­
ность выпечки отдельных сортов изде­
лий меньше продолжительности загруз­
109

ки всего пода печи, изделия, посажен^
ные первыми, выпекаются до полной
загрузки пода, поэтому необходимо за­
гружать печь так, чтобы в то время,,
когда посаженные с одной стороны из-,
делия уже выпечены, другая загружа­
лась таким же образом. Создается не­
прерывность посадки и выемки. Посадив
лопатой несколько изделий, вслед за
этим выбирают из печи несколько уже
выпеченных;
вся
поверхность
пода
должна быть использованной.
32. Как производится посадка лис­
товых изделий?
Лист с формованными
изделиями
после расстойки кладут на снабженную
длинной ручкой широкую
лопату и
быстро вдвигают в печь.
Посадку нужно проводить так, чтобы
первый посаженный лист вынимался из
печи первым.
-
•
:
Продолжительность посадки и выбор-:
ки листовых изделий на неподвижных
печах принята:
Посадка
................................ .
...
2,5 мин.
выборка при размерах пода 3—75 м2_
-
3 мин.
'
110
33. Какие методы работы приме­
няет стахановец В. Г. Герасимов
на хлебозаводе No 8 в Ленинграде
при посадке булок в канальной
печи?
Раньше вагонетка с полуфабрикатом
устанавливалась на произвольном и до­
вольно далеком расстоянии от посадоч­
ного стола и полуфабрикат с вагонетки
на посадочный стол подносился под­
собным рабочим. Готовые изделия, вы ­
бираемые мастером из печи лопатой,
перекладывались сначала на посадочный
стол, а оттуда подсобным рабочим от­
носились на вагонетку.
Вместо этого Герасимов стал устанав­
ливать вагонетку с полуфабрикатами к
самому посадочному столу, а посадку
и выборку стал производить не целым
подом, а частями, что дало возмож­
ность установить непрерывность в ра­
боте печи и посадку без подсобного
рабочего.
Вагонетку для готовой продукции он
установил у самой печи (слева от своего
рабочего места) и при выборке булок
из печи он их уже не перекладывал на
посадочный стол, а прямо с лопаты
складывал на вагонетку.

Установка вагонетки у печи дала ему
возможность работать без подсобного
рабочего.
Производительность печи Герасимо­
вым повышена на 30% (вместо 4 т в
смену он стал выпекать 5, 2 т).
112
IV. РЕЦЕПТУРА И СПОСОБЫ ПРИГО­
ТОВЛЕНИЯ И ОБРАБОТКИ ОТДЕЛЬ­
НЫХ СОРТОВ БУЛОЧНО-БЕРЛИН ­
СКИХ ИЗДЕЛИЙ
Ассортимент хлебобулочны х изделий
очень разнообразен. Действующими ре­
цептурами охвачены следующие изде­
лия, описание которых мы приведем
ниже:
1) французские булки из пшеничной
муки 85, 75 и 30%-ного помола, разве­
сом в 50, 100 и,200 г;
,
2) плетенки с маком из пшеничной
75 и 30%-ной муки;
3) батоны нарезные (польские) из
пшеничной муки 75 и 30%-ного помола;
4) батоны с изюмом из пшеничной
муки 75 и 30%-ного помла;
5) батоны парижские из муки пше­
ничной 30%-ного помрла;
6) ленинградская (берлинская) мелочь
из пшеничной муки 30% -ного помола;
8 Булочно-берлинское про-во

7) цукатники;
8) булочная мелочь из пшеничной
муки 75 и 85%-ного помола;
9) калачи ленинградские из пшенич­
ной муки 30%-ной;
10) булочные
накладные сорта
из
пшеничной муки 30% -ного помола;
11) халы плетеные из той же муки,
развесом в 200 и 400 г;
12) калачи московские из пшеничной
муки 30% -ного помола;
13) розанчики из муки пшеничной
30%-ного помола;
14) хлебцы кислосладкие;
15) докторские хлебцы;
16) хлеб пшеничный весовой из пше­
ничной муки 85,. 75 и 30% -ного помола;
•с 17) хлеб карельский;
18) ситный с изюмом из пшеничной
муки 75 и 30%-ного помола;
19) ситный горчичный из пшеничной
муки 75%-ного помола;
20) витой из пшеничной муки 85%-
ного помола.
114
Булочное (французское) тесто
1. Как приготовляются француз­
ские булки (рис. 49)?
Рецептура для французских булок іиз
муки пшеничной 85, 75 и 30%-ного по­
мола следующая (в кг).
Наименование сыья
Сорта
муки
85%
75% '' 30%
Мука
.
.......... ........ .......
100
1С0
100
Д р о ж ж и ................ ....
1
0,75
0,75
С о л ь .................................
1,25
1,2
1,2
С а х а р .................................
3
3.
3
Масло растительное . .
0,25
0,25
0,25
„
живоіное ....
1,5
1,5
Способ приготовления теста опарный.
Примерное соотношение сырья в опаре
и тесте видно из следующей таблицы.
Наименование сырья На опару На тесто
М у к а ....................
50кг 48кг
Ь о д а ....................
38л 12—14л
Дрожжи
.
.
.
1кг■_
:.
Соль
.
.
.
..
.1,25 кг

Кроме того при замесе теста употреб­
ляются сахар и масло предусмотренные
рецептурой. Растительное масло пред­
назначено для смазки ящика или де-
2
116
Рис. 49. 1 — сформованная француз­
ская булка, 2 — французская булка
цосле расстойки, 3 — после выпечки.
жей. Остаток муки 2 кг употребляется
при разделке теста.
В зависимости от качества муки соот­
ношение ее, а также воды в опаре и те-
, сте меняется по указанию лаборатории
или мастера.
2. Из каких основных операций
состоит разделка французских бу­
лок?
Разделка французских булок состоит
из следующих операций: развешивание
теста на куски установленного веса (50,
100, 200 г), подкатка развешенных кус­
ков с превращением их в шарообразное
срстояние; роспуск булок (см. ниже), ук­
ладка их на доски для расстойки.
С производственной точки зрения на­
иболее важной операцией является ро­
спуск булки.
3. Как осуществляется роспуск
французских булок?
.
Из подкатанных расстоянных кусков
теста распускается французская булка.
Кусок теста берется, левой рукой уда­
ряется о стол и перекладывается в пра­
вую руку; последнею
при повторном
117

ударе о стол загибается от себя край
теста. Затем ладонями обеих рук пооче­
редно, начиная с правой, ударяют в за­
гнутый край передней части куска те­
ста (рис. 50, 51, 52, 53, 54, 55). Левой
рукой загибается второй конец с повто­
рением этих же ударов. После этого
обеими руками кусок теста несколько
скатывается и прижимается отдельными
ударами правой ладонью «в замок» и
закатывается ладонями обеих рук. При
роспуске особое внимание должно быть
Рис. 50. Роспуск французской булки —
1-й прием.
Рис.
51. Роспуск
французской
булки — 2 -й прием.
118
N
Рис. 52. Роспуск французской
булки — 3 -й прием.
обращено на равномерные удары как
правой, так и левой руки. Вся партия
булок должна распускаться одинаково
равномерно, Особо важно, чтобы давле­
ние обеих рук во время раскатывания
булок на концах, французской булки
Рис. 53. Роспуск французской бул
exTs:ts« я ЕШ^ 4 ^ приём.»
119

Рис. 54. Пробивка загиб а.
было равномерное. Неравномерное дав­
ление при раскатке дает неправиль­
ную форму булки (рис, 56),. неравномер­
ные удары на разные булки в партии
приводят к неравномерной расстойке и
в итоге к неодинаковому качеству гото­
вых изделий.
Рис. 55. Образование шлюса и закатка
120
'
•
Рис. 56. Неправильная форма булок вследствие
плохого роспуска.
121

4. Как распускает
французские
булки стахановка 5-го хлебозаво­
да Ленинграда т. Нефедова (по ма­
териалам Главхлеба)?
Берется левой рукой подкатанный ку­
сок теста, распускается путем удара о
стол; последующие приемы одинаковые,
как и для хал (см. ниже), и последним
приемом производится придача тесту
формы французской булки с заострен­
ными концами; наконец правой рукой
булка отбрасывается в законченном ви­
де в сторону.
Показатели т. Нефедовой при рос­
пуске французских булок — развеса
0,9кгв1шт.
Затрата рабочего времени на валку
100 шт.
—
5,06 чел.-мин. вместо преж­
ней нормы 17,05 чел.-ми н.
Фактическая выработка на чел.-день
—
8 900 шт. вместо 2 640 шт. ранее.
5. Как производится укладка
французских булок на доски?
На доску, предназначенную для фран­
цузских булок, кладутся Платки (холст
или полотно); длина платка в 1>5—2 ра­
за длиннее доски! Французские булки
Ф’
122
кладутся швом кверху и между кажды­
ми двумя положенными булками полот­
но собирается вскладку, отделяющую, од­
ну булку от другой (рис. 57, 58); обра-
Рйс. 57. Булка берется с доски для укладки
на лопату.
зованные таким образом ячейки для
каждой булки не должны быть тесными;
они должны быть шире куска теста для
булки на 20—25мм; направление замка
булки должно быть всегда в одну сто­
рону.
Доски с уложенными кусками теста
ставятся для расстойки на хоры. Про­
должительность расстойки обычно 30—
40 мин.
123

Р
и
с
.
5
8
.
С
х
е
м
а
у
к
л
а
д
к
и
с
ф
о
р
м
о
в
а
н
н
о
г
о
т
е
с
т
а
и
а
д
о
с
к
а
х
с
п
л
а
т
к
а
м
и
.
6. Как производится укладка
французских булок на лопату?
Платка (полотно), на которой лежит
французская булка, подтягивается левой
рукой мастером на расстояние длины
сделанной ранее складки между двумя
булками (рис. 57, 59). Той же рукой плат-
Рис. 59. Укладка готовых французских
булок на лопату перед посадкой в печь.
ка приподымается таким образом, чтобы
кусок теста для французской булки на­
чал катиться вправо вниз. В это время
правая рука подставляется ниже фран­
цузской булки и последняя, переворачи­
ваясь, скатывается на правую руку и
укладывается на лопату «замком» вниз.
Замки должны быть направлены в одну
сторону (рис. 60). Количество штук на
лопате зависит от свободного
м еста
предполагаемой посадки на длине пода.
125

П
р
а
О
и
л
ь
н
о
7. Как надо нарезать французские
булки для образования гребешка?
Уложенные на лопате булки малень-
ким специальным ножиком осторожно,
но быстро нарезаются по всей длине.
Ножик прижимается толстым и указа­
тельным пальцем правой руки, причем
рукоятка поддерживается остальными
пальцами. Левая рука слегка прикасает­
ся к концу французской булки (придер­
живая ее) и в это время правой рукой
ножиком
нарезается булка. Нарезка
должна быть ровная по центру при не-
Рис. .61. Дефекты французских булок от не-
ÿ_
правил ьно й резки.
127

котором наклоне ножика вправо, при­
чем нарезка начинается на расстоянии
20 25ммотконцаинатакомжерас­
стоянии заканчивается.
Глубина нарезки не должна быть бо­
лее 8— 12 мм. При вынужденной посад­
ке булок с недостаточной расстойкой
нарезка делается глубже; при посадке
булок, близких к перестойке, нарезка
делается весьма осторожно и неглубоко.
Надлежит строго следить за тем, чтобы
нож был острый и подтачивать его по
мере надобности (рис. 61).
8. Как надо производить посадку
французских булок в печь и вы­
борку их?
Пекарь (или сажала) берет лопату с
уложенными булками (рис. 62), поддер­
живая ее левой рукою так, чтобы ло­
пата не согнулась и куски теста не
соскользнули и быстро вдвигает ее в
печь. По мере вдвигания лопаты в печь
мастер, перехватывая ее правой и левой
руками, направляет ее к месту посадки в
печи. Несколько приподняв правую сто­
рону лопаты и создав таким образом
уклон для ската кусков теста, пекарь
быстрым движением отдергивает ее за
0 Булочно-берлинское про-во

рукоятку, и куски теста сползают на
под на том месте, где вначале была уло­
жена лопата.
Таким же движением он вытаскивает
лопату из печи и закрывает дверцу пе­
карной камеры.
Если в момент посадки имеются на
псду готовые булки, он быстрым дви­
жением подсовывает ту же лопату под *
булки и вытаскивает их из печи. Булки
сбрасываются пекарем в стоящую около
печи корзину или ящик. При посадке
очень важно максимально использовать
площадь пода печи, соблюдая нормаль­
ное расстояние между булками. Это обе­
спечивает наибольшую проивзодитель-
ность печи.
Размеры французских булок и нормы
посадки на 1 м2 пода следующие:
размер хлеба в мм
Развес
длина разрыв длина разрыв
шг. на
1 м! пода
кг на 1м3
пода
0,1
0,2'
0,4
0,8
1
155
200
245
300
310
10
10
20
20
20
75
80
115
165
170
,
25
25
35
40
40
60.5
45.5
26.4
15,2
14.4
6,05
9,25
10,6
12,2
14,4
130
9. Какова техническая мощность
разных печей при выпечке фран­
цузских булок?
Ленинградской конференцией утверж­
дены следующие технические мощности:
Сорт муки Развес
Система печ р й
ХВ каналь­
ная
жаровая
на нефти
5—7 ,5 ма
жаровая
на дрочах
о—7,5 м3
85% 0.1
_
_
378
218
175
850/0 0,2
—
578
332
232
85% 0,4
—
610
370
286
85/о 0,8
і—
650
40
217
85% 1,0 8,3 6J0
43D
331
30—75% 0,1
—
334
193
187
30—75% 0,2
—
430
250
224
10. Как приготовляется тесто для
плетенок с маком?
Рис. 63. Пл етен ка с маком.
131
Рецептура для плетенок с маком (рис.
63) из пшеничной муки 75 и 30%-ного
помола следующая:

-I o pг» муки
Наименование сырья
75%
30%
М - у к а .....................
100
1.,0
1,5
100
1,0
1,5
Д р о ж ж и ................
С о л ь ....................
С а х ю .................
Масло растительн.
3
0,15
О
„
животное .
2,0
М а к .........................
1,0
1,0
Я й ц а ....................
20 іш
Тесто готовится так же, как для фран­
цузских булок (см. выше).
11. Как обрабатываются и выпека­
ются плетенки с маком?
Нормальное булочное тесто развеши­
вается на куски по 225* г, каждый
кусок разрывается на 3 части и каж-.
дая часть раскатывается
в фитиль
(жгут) с утончающимися концами. Фи­
тили кладутся рядом, дальние концы их
сплющиваются и они заплетаются по
добио женской косе. Оставшиеся после
сплетения свободные концы фиіилеи
также сплющиваются и плетенка кладет­
ся на Доски для расстойки. Перед посад­
кой в печь плетенка из муки 30%-ного
помола смазывается яйцом и посыпает­
132
ся сверху маком, из муки 75%-нсй сма­
зывается водой и посыпается
маком.
Плетенка выпекается в течение 12— 16
мин. при температуре 220—225°. Пара в
печи при выпечке плетенок
из муки
30 и 75%'НОго помола не должно быть,
так как хлеб, смазанный яйцами, в при­
сутствии пара при выпечке получается не
блестящий, глянцевитый, а бледный, ма­
товый. Вес готовой плетенки 200 г. Пле­
тенки выпекаются также весом в 400 г;
способ обработки и выпечки тот же.
-
12. Как приготовляются нарезные
батоны?
Рецептура для батонов нарезных (рис.
64) из муки пшеничной 75 и 30%-ного
помола следующая:
Наименование сырья
Сорт
7-%'
муки
30%
Мука
.
■• 100
1С0
Д ро * ж и ................
1,0
1,0
Соль
...
1,5
}55
Сахар . ....
3,0
3,0
Масл 1 ж ивотное .
3
1,5
Яйца ...... 53шт.
20шт.
133

Способ приготовления теста опарный,
.такой же, как и для французских булок,
причем густоту теста можно держать
немного слабее, увеличив воду на залив
опары на 1—2 л. Яйца употребляются
при замесе теста.
Нарезные батоны формуются, как
и французские булки, с той лишь разни­
цей, что концы их несколько тупее фран-
Рис. 64. Тип разреза ситного и польских
булок.
цузской булки. Отличается также спо­
соб подрезывания перед посадкой в
печь.
На нарезном батоне делается несколь­
ко косых надрезов. Количество надре­
зов зависит от развеса булки; оно обыч­
но колеблется от 3 до 5.
Способ укладки на досках и посадки
в печь ничем не отличается от спосо­
бов, описанных для французских булок.
134
Размеры польских булок и нормы по­
садки на 1 м2 пода следующие:
...-—
...
Размер хлеба ВММ ° S
Сорт
Н.'
о
Passée
муки S
0335схсо
га
s
К
м
21О.л
1=
5ев
оН§
п
а
От «=( С9О. ша с•
0,2 30—750/0 215 15 88 37 34,4
0,4 30—75 /о 2о0 15 110 37 25,5
0,5 30—750/0 270 20 125 40 21
О)ТВ.
*г*
SH
6,94
10,2
1‘,5
Техническая мощность разных печей
при выпечке польских булок следую­
щая:
Выдвижные
пода
Мощность 1 ма пода
при системе печей:
Сорт Развес
ХВ
вт
уте
вт
канальной жа- |
ровой на нефти
жаро­
вой на
дровах
30-75%
30—75%
30—750/0
0,2
0,4
0,5
.
7
*
1
1
®
530
668
655
430
294
13. Как приготовляются батоны
с изюмом?
Рецептура для батонов с изюмом из
муки пшеничной 75 и 30% -ного помола
(в кг) следующая:
135

Из муки
Наименование сырья
76%
зо% ;
М у к а .....................
Др іжжи
....
С о л ь .....................
Сахар .
.....
Масло растительн.
„
животное
И з ю м .................... 1
109-
0,75
1,25
.2,5 .
0,25
1,5
10
1С0
0,75
1,25
2.5
0,25
1.5
10
Способ приготовления теста огіарный
такой же, как для французских булок.
Изюм употребляется при замесе' те­
ста.
^Готовое тесто развешивается на кус­
ки весом в 200 и 400 г, подкладывается
и затем распускается равномерным жгу­
том (батоном) с некоторым утолщением
в середине. Сформированные батоны ук­
ладываются на доски (если выпечка про­
изводится на поду) или на листы (если
выпечка производится на листах).
По окончании расстойки батоны са­
жаются в печь; при этом перед посад­
кой производится смазка их водой. В
случае, когда батоны выпекают с глад­
кой верхней коркой, перед посадкой их
не разрезают. При выпечке батонов с
136
изюМом допускается поперечная их рез­
ка (5—6 надрезов); верхняя корка
их
имеет в этом случае своеобразный вид.
Парижское тесто
14. Как приготовить парижские
батоны?
Тесто для парижских батонов (рис.
65) готовится чаще безопарным спосо­
бом, но некоторые мастера и при опар-
ном способе получают парижские бато­
ны хорошего качества. Нормальный па-
киш с крупными неравномерно располо­
женными порами, часто встречающими­
ся пустотами и хрустящую сухую ко­
рочку.
Рецептура для парижских батонов еле
дующая:
.137

Безопарный
способ (всего
в тесю)
Опарный способ
(в опару) (в. тесто)
Муки 30% помола
Воды ......
Соли .
....
Дрожжей ....
Сахара
95 кг
65л
2—2 ,5 кг
1,5 кг
1кг
70 кг
55л
)кг
25 кг
10л
2—2,5кг
0,5 кг
1кг
5 кг муки идет на работу
При безопарном способе тесто заме­
шивается слабое, при 27—28°. Обминка
не должна производиться. При опарном
способе брожение опары длится около
7 час. .при температуре 30—31°. При за­
месе теста рекомендуется
прибавлять
0,5 кг дрожжей, чтобы ускорить броже­
ние теста.
При беспрерывной дневной работе
при разделке теста в-каждой деже оста­
вляют около Уб дежи зрелого теста, ^до­
бавляют на каждые 100 кг муки 65—70 л
воды, 1— 1,5 кг пшеничной закваски
(приготовляемой подобно бараночной
притворке), 0,8 кг дрожей и 2—2,5 кг
поваренной соли.
Тестс замешивается сразу; оно бродит
от 40 мин. до 2 час.; тесто не перебива­
ется и прямо после окончания брожения
138
делится на куски и без предваритель­
ной расстойки формуется. При весе го­
тового хлеба в 700 г тесто делится на
куски по 850 г, так как этот сорт хлеба
дает упек больше, чем другие сорта
хлеба.
Для расстойки батоны укладываются
так же, как и французские булки,, на
доски, на платки швом кверху. Рас­
стойка примерно
продолжается около
40 мин.
После расстойки батоны укладывают­
ся на лопату швом вниз и перед посад­
кой смазываются водой и на них де­
лается несколько косых коротких над­
резов.
Выпекаются парижские батоны при
температуре 230—250° в течение 20—
30 мин. с паром.
В СССР принято ! парижский батон
формовать с длинными заостренными
краями, оставляя середину батона более
широкой. Более распространенный вес
0,2 кг, иногда выпекают и весом в 0,4 кг.
Обычно на каждом батоне делается 3—
4 надреза на широкой части батона.
В среднем размеры парижского бато­
на в 200 г следующие: длина 280 мм,
ширина середины 45 мм и концов 20 мм.
139

Ленинградское (берлинское тесто)
15 К а к приготовить любительские
батоны „любительскую мелочь?
Это тесто, так же ““
^б^'отли-
готовляется °^ аР
вода обычно ча-
заменяется молоком и тесто под-
“ нижГуказывается РTM«TMР» ^б и -
тельских батонов и мелочи (ри ■__ )•
Любитель­
ские I. а-
тоны
Любит ль-
ская мелочь
и рожки
М у к а ................... •
В о л а ....................
Со. ь
■••
Дрожжи
.
•*
Молоко.•■■
Масло жиботн >е
Смхар ...................
Яйца •••••
100 кг
43л
1,5 кг
1,2 кг
і5л
5кг
10 кг
30шг.
100 кг
40л
1,5 кг
1,2 кг
і5л
6кг
10 кг
50 шт.
При частичной заме1 В°3^ е с ° теста.
молоко при^шлястся Р масд0; яйца)
Остальная сдооа (сахар,
замеСе
часто пРябЦ ^ Т ля сохранения вкуоо-
1 Г с в Н0°йстТсД0бы сдабривать тесто п с
140
еле первого периода брожения при пер­
вой обминке (перебивке) теста. Благо-
ря молоку и сдобе берлинские изделия
получаются более сухими рассыпчаты­
ми, чем булочные сорта.
Любительские б а т о н ы. Тесто,
как и для польских батонов, делится на
куски, куски подкатываются и после
промежуточной расстойки распускаются
в виде длинных остроконечных батонов.
После расстойки батоны смазываются
Рис. 66 . Парижский батон.
яйцами и перед посадкой в печь надре­
заются 3—4 глубокими косыми надре­
зами, в результате батон получается ши­
рокий и низкий с широко развернувши­
мися надрезами.
Любительскиерожки (рис. 67).
Навешенные и подкатанные куски теста
смазываются растопленным животным
маслом. Смазанные'таким образом кус­
ки раскатываются по два сразу скалкою
в продолговатые полоски. Затем эти
141.

Рис. 67. Любительские рожки.
полоски, так же как при изготоме^
нии подковок (см. ниже), скатываются
в трубочки; трубочкам при укладке на
листы придается форма не подковь,
рогов. Перед посадкой в
рожки на
листах смазываются яицами. Выпекают
ся"ни в течение 10-12 мин.; вес рожка
'°Любительская
мелочь
(рис.
68). Сюда относятся: двойные рожки,
арнаутские булочки, англииские у
ки замки, косы, различные плетенки и
другие фигуры по усмотрению мастера
Двойные рожки
делаются
из
обычно раскатанной, удлиненной полос­
ки теста, но закатываются они с обеих
сторон- получающиеся .две трубочки
сгибаются в виде рогов и накладывают-
ся друг на друга несколько наискось.
142
Рис. 68 . Л юбите ль ска я мелочь.
143

»ппяѵтские булочки делают-
с/Ж
кусковѴта. из-OP«
подкатки
расстойки берут сначала
ГаГо^еГиеГнТосЖ
=
:
TM ?т меньший шар и затеи его сверху
“Г/глТTM
иГІТлоики. Подката-
ные кѵски теста после промежуточной
оасстойкп разминают ладонью в лепеш
кя П еред посадкой в печь лепешк* эти
гттѵйпко подрезываются крест-накреіл.
Получается в д г л з я булочка с четырьмя
выступами.,
16. Как
приготовляются
цукат-
нички?
Цукатнички приготовляются из спе-
Ц^2TM ае^атЙч&дущая (см.
ТаПЛриГотовление5 )дук атничков
начина­
ется с заварки. Берется указанное в ре­
цептуре количество муки, солода, к р
андра и все это заваривается крутым
кшятком. тщательно Р“ “ —
заварка оставляется стоять в течен
144:
Всего В за­ В опа-
В тесто
Название сырья
кг
варку
РУ
Мука пшеничная 85%
помола ......
85
55 30
Мука пеклеванная .
10
10
—
‘—
Солод красный : . .
5
5
—
10
Сода .
.....................
65л
5
10
Соль поваренная .
1,5
—
.—
1,5
Дрожжи.......
1■—
1
—
Сахар ...........................
5
—
—
5
П а т о к а ........................
10
—
—
10
И з ю м ............................
10
—
—
10
Ц у к а т .........................
3
—
—
3
Кор еа ндр ....................
2
і
2
5— 10 час. Заварка обычно производится
в отдельной небольшой посуде (кадоч­
ке). По мере надобности на заварке ста­
вится опара нормальной густоты. В го­
товую опару добавляются изюм, патока,
остальное Количество воды и муки и за ­
мешивается тесто. Тесто по готовности
развешивается на куски весом по 225 г.,
куски подкатываются, как французские
булки, и укладываются на доски, подсы­
панные мукой для расстойки. После рас­
стойки цукатнички выпекаются в печи
обычно первой садкой на поду и при
выемке из печи смазываются смазкой из
картофельного крахмала.
ШВулочно'барлинское ггро-во
'146

17. Как приготовляется булочная
мелочь?
Пигтовой булочный товар:
Й
Г
^
.
д
а
"ре--
ТеГп°уГ”
оч„ой мелочи из
пшеничной муки 85Уи 75Г<,-ного помола
следующая:
Наименование сырья
Сорт муки
(количество в кг)
Мука ..'••••
Дрожжи . .
•
•
Сахар
................
Масло растительн.
животное.
Яйца ..■•••
85% 1 75п/°
too
loo Ш
1,25
1,25
3,0
4,0 і
1,0
*
1,0
'
1,0
1,0j
20шт.j20шт.
Масло животное Уп'0ТРебляетСД „ под
яйца на смазку, часть сахара
на
подсыпку
rpeöe-
разделку
употребляется
шков.
-146
18. Как приготовляются подковки
с маком и солью?
Для этого сорта изделий (рис. 69 и
70) тесто необходимо несколько более
крутое. Если весь листовой товар гото­
вится из одного теста, часть теста, пред­
назначенного для подковок, дополни­
тельно натирается мукой (добавляется
к приведенной рецептуре 5 кг муки).
Рис. 69. Обработка подкоеки.
После натирки тесту дают полный
подход. Подковки обычно выпекаются
размером в 100 г, теста берут 115 г;
выпекают подковки и по 200 г. Куски
теста подкатываются для предваритель­
ной расстойки в булочки несколько уд­
линенной формы. Затем эти куски рас­
катывают скалкой в длинные полосы
толщиной в у2 см, смазывают маслом (за
счет масла, указанного по рецептуре,
идущего в тесто) и сворачивают в тру-
10*
147

ладонью правой w
jgïï
2еѴТЛнри это« “ ев'ая рука придержи­
вает ближний край, натягивая его так,
Рис. 70. Подковка с маком,
чтобы при закатке середина трубочки
бЬкЛакаТTMЛ„щ ю етаким°образоМ трубочку
•sä»
-
ä
s
ä
S S зыв” ?ся яйцами (или яйцами,
разведенными в молоке или воде) и по­
сыпаются маком или солью (соль ое-
рется мелкая сверх указанного количе­
ства по рецептуре). Выпечка продол­
жается от 10 до 15 мин. при температу«
ре печи 250—270°.
19. Как приготовляются гребешки?
Гребешки (рис. 71 и 72) выпекаются
весом по 100—200 г. (теста берется 115
и 225 г). Раскатанный в шар кусок тес­
та после предварительной расстойки
скалкой раскатывается в продолговатый
блин, один край которого смазывается
маслом. Блин этот складывается вдоль
так, чтобы края нижней половины вы­
ступали наружу на 1 см. Края блина ча­
стью прорезаются ножом, затем этот
Рис. 71. Обработка гребешка.
т

согнутый вдвое и надрезанный блин
кладут на лист, сближая его концы так,
чтобы на внутренней стороне получаю­
щейся подковки был сгиб, а по внешней
развернулись бы зубчики прорезанных
краев согнутого блина. Гребешки после
расстойки
смазываются яйцами или
Рис. 72. Греб еш ек.
клейстером и обычно посыпаются саха­
ром (за счет сахара, идущего по рецеп­
туре в тесто) или сухарными крошками
или рубленым миндалем.
Выпекаются
они в течении 10— 15 мин. при темпера­
туре 240— 260°.
Размер и вес гребешка 100 г в среднем
14,5 X 12,9 см.
Размер и вес гребешка .200 г в среднем
16.8X16,4 см.
20. Как приготовляются ленинград­
ские калачи?
Ленинградские калачи (рис. 73) при­
готовляются так же, как булочная
лоЧь, и отличаются только рецептурой,
вес100и200г.
Рис. 73. Ленингр адский
калач
Рецептура для ленинградских калачей
следующая:'
________________
_
Наименование сырья
Количество
вкг
Мука пшеничная
помола .
-
.
Дрожжи ....
Соль..■•
Саѵар ................
Масло ж ивст. ое
Яйца-
................
30°/о
ЮЗ-
1
■1,5
3
3
25 шт.
161

Подкатанный кусок теста в 115 г пос­
ле предварительной расстойки раскаты-
вают скалкой в круглый блин толщи­
ною 1,5—2 см и специальной полукруг­
лой металлической выемкой, отступая
на з—4 см от края, прорезают полу­
окружность. Получившийся язычек за­
гибают на другую половину блина,
предварительно смазанную маслом. Рас­
стойка дается нормальная (25—30 мин.).
Перед выпечкой блин смазывется яй­
цом или клейстером и выпекается 10—
15 мин. при температуре 240—260°.
1
21. Как приготовить булочные на­
кладные сорта?
Рецептура на булочные накладные
сорта следующая:
Наименование сырья
Количество
вкг
Мука пшеничная 30%
100
помола . . ................
Д р о ж ж и .............................
1
Соль ,
.
.
.................
1,5
С а х а р ......................... .... •
3
Масло животао."
.
•.
3
Яйца..
,•
25 шг.
Обычно тесто для этих сортов спе­
циально не готовят, а берут тесто, при­
готовленное для французских булок, и
подсдабривают его.
Густота теста несколько крепче, чем
для французских булок, чтобы обеспе­
чить соответствующий вид этим изде­
лиям.
22. Как приготовить накладную
булку?
Кусок теста весом около 225 г рвется
на две части, из которых одна немного
больше другой. Оба получившиеся кус­
ка теста подкатывается и скалкой рас-
ь
катываются в продолговатые лепешки.
Ьольшая лепешка слегка смазывается
животным маслом и затем сверху
на
нее накладывается меньшая лепешка и
обе соединяются при помощи надавли­
вания скалкой по середине вдоль буд­
ки. После расстойки булки смазываются
разведенным яйцом или клейстером и
I выпекаются в течение 15—20 мин. при
температуре 220—225° без пара. При вы­
печке в печи с паром смазка яйцом не
производится.
Средний размер накладной булки ве­
сом 0,2 кг 155 XI10X '50 мм.
158

;
23. Как приготовляется дыня?
Дыня (рис. 74) делается также из на­
кладного теста и отличается от наклад­
ной булки тем, что кусок тестя в 2-5 г
рвется не на две, а на три части, из ко­
торых каждая меньше предыдущей. Iю-
лученные куски теста
подкатываются,
Рис, 74. Дыня.
раскатываются скалкой в продолговатые
лепешки и складываются одна на дру­
гую так, чтобы внизу была самая боль­
шая а сверху самая маленькая лепеш­
ка Края нижней и средней лепешек
смазываются слегка животным маслом.
Для соединения эти лепешки сверху, по
середине и вдоль проминаются сильно
тонкою скалкою. Концы лепешок слегка
заостряются и сплющиваются придавли-
ванием к низу. После расстойки они вы­
J54
пекаются так же, как и накладные бул­
ки. Размер дыни весом 0,2 кг 165 X
X 110X65 мм.
24. Как сделать одесскую булку?
Для изготовления одесской булки
(рис, 75) кусок накладного теста в 225 г
раскатывается в. длинный продолгова­
тый блин. Блин слегка смазывается ж и­
вотным маслом и с противоположных
сторон по длине скатывается в трубки
до соприкосновения их между собой.
Иногда при раскатке оставляют посреди
Рис, 75. Одесская булка.
.155

„-глпптрние и трубки закатывают
льіо до утолщения, поэтому они не
только д У
друга. Некоторые ма-
стер°аА заЩипывают трубки сверху в З -
а мргтяч Средний размер одесской бул-
TM весом'05 кг 160XП5X60 мм.
25. Как сделать двойную булочку?
Она делается также из накладного
теста, кусокв225 гP»P‘“j*Tf “
і'ѵска примерно один 85—90 г, а дру
гой 140— 135 г. Оба подкатываются в
ПП середине проминаются концами скал
ки. Расстойка и выпечка, как у преды­
дущего сорта.
26. Как сделать ежик?
Кѵски накладного теста в 225 г. под­
катываются в шары, которые укладыва-
юТя TMнТСрасстойРкн. Перед носадкой в
„ожнком делается
затем
ных надрезов (5—7 ^ рез° }’ ается
^о"жД^е»л„рнЫхразрезов.
156
Расстойка и выпечка как и у предыду­
щего сорта.
-
27. Как сделать булочку с маком
и солью?
Булочка с маком и солью (рис. 76)
делается из нормального булочного тес­
та; берется кусок теста в 115 г, разрыва­
ется на 8 равных частей. Каждый ма­
ленький кусочек подкатывается в шарик
Рис. 76. Булочка с маком и ,
со лью.
и все 8 шариков соединяются, уклады­
ваясь в два ряда. Полученная булочка,
состоящая из шариков, перед посадкой
смазывается яйцом и посыпается маком
или солью. Иногда для упрощения и
большей цельности булочки делают
иначе: взятый кусок теста подкатывают
157

в шар, который раскатывают в немного
продолговатую толстую лепешку, под­
равнивая ее по краям. Лепешку проми­
нают тонкой скалкой сначала вдоль по
середине, а затем в четырех местах по­
перек получается булочка,' напоминаю­
щая предыдущую. Эти булочки выпека­
ются также при 220—225°С в течение
10— 15 мин.
28. Как приготовляется тесго для
хал?
Рецептура для плетеных хал из муки
пшеничной 85, 75 и 30%-ного помола
следующая:
Наименование сырья
Сорта му КИ
85%
75%
30%
М у к а ................. ...
•
100кг 100кг 100кг
Дрожжи ....
0,75 кг 0,75 кг 0,75 кг
С о л ь ................
1,25„ 1,25„ 1,25„
С а х а р ......................... 3
3„4
,
Яйца .........................
15 шг,
15 шт.
15 шт.
Масло ж ивотное .
1кг
1кг
2кг
Способ приготовления теста опар-
ный. Примерное соотношение сырья в
опарном тесте следующее: .;
,
158
Наименование сырья На опару На тесто
Мука
.
••
Вода ...
Дрожжи ....
Сбль
.
.
.
.
55 кг
40л
0,<5кг
43,5 кг
10—11 л
1,25 кг
Сахар и масло кладутся при замесе
теста; 1,5 кг муки оставляется на под­
сыпку во время разделки.
Тесто для хал месится несколько ров­
нее, чем для французских булок. Яйца
употребляются на смазку "Сформованных
хал перед лосадкой.
29. Каковы приемы разделки хал?
Основные операции при разделке хал
следующие: развешивание кусков теста,
распускание их в жгуты и плетение хал
из этих жгутов. Наиболее распростра­
ненный вес для штучных хал 400 г; ко­
личество жгутов — 4 (рис. 77, 78 и 79).
Взвешивание теста для хал произво­
дится или сразу с последующими при­
близительным делением куска на 4 части
по числу жгутов или для каждого жгута
в отдельности*.' Опыт стахановского дви-
159

Рис, 77. Жгуты дл я х а л , при готовленные к
плетению.
Рис. 78. По лу пл ете ная хала.
жения показал, что последний прием бо­
лее рационален.
Чтобы изготовить жгут, кусок теста
берут правой рукой, ударяют им о стол,
затем двумя короткими движениями
обеих ладоней раскатывают размятый
tec
••'
.
-
кусок теста так, чтобы концы жгутов
.
были тоньше, чем середина. Готовые
жгуты складываются рядом, и когда их
накопится 4, то концы их сближаются
пальцами обеих рук, несколько сдавли­
ваются ладонью левой руки и жгуты
заплетаются; затем следует укладка на
доски и расстойка. Сформированные
халы кладутся на доски для расстойки,
причем доски покрываются платками в
размер доски или вспыливаются мукой.
Расстойка хал продолжается 25—30 мин.
причем в конце расстойки производит
і'IIIföli..I(HI
ІШНРЯЧ
11 Булочно-берлинское про-во
îijl
Рис. 79. Слева — хала после фор-'
мовки, справа — по сл е выпечки.

их смазка яйцами. Последнюю можно
производить и на лопате прямо перед
посадкой в печь. Смазку, перед посад­
кой не производят в тех случаях, когда
халы
выпекают в печах с -паром
(рис. 80).
30. Как производится посадка хал
в печь и выборка их после вы­
печки?
Посадка хал осуществляется булочной
лопатой, на которую кладутся халы с
досок. Берется хала с доски обеими ру­
ками и вдоль лопаты укладывается та­
кое их количество, которое назначено
для посадки на данное место пода печи.
Выборка хал осуществляется той же
лопатой. В случаях, когда халы перед
посадкой не смазываются яйцами,
их
смазывают после выемки из печи смаз­
кой или поджаренным крахмалом; при
этом
предусмотренные по рецептуре
яйца кладут в тесто.
31. Как сплетает халы стахановка-
орденоноска хлебозавода No 4
Нина Самойлова?
Кусочки теста весом в 110. г. каждый
(для жгутов) поступают к разделочному
столу по транспортеру.
1:62 :
2й
пЛ
§5*
йг
4£
ça
I§
ач
ыси
•Оg
н
о
<и
ньг
5 VOCd
ОО,
и зз-
аз 03
►QW
ко.
3в
<и
ss.
ОЕ’S
SSg
(Uч
J3
H»s
оо
vo аз
азИ
Cl, 03
03
КО
SО.
Я-S
сз со
£2S
XS
жаз
WX
t-HCL)
s
и*
163

Нина Самойлова (рис. 81) стоит, у
разделочного стола таким образом, что
транспортер движется ей навстречу.
Она правой рукой снимает кусок теста »
с транспорта и ударяет его о стол —
этим она его разминает; затем двумя
Рис. 81. Орденоноска-ста­
х ан овка Нина Самойлова.
короткими движениями обеих ладоней •
раскатывает этот кусок теста в жгут и
окончание второго движения использует
как толчок для направления жгута на
место, где скопляются
все четыре
жгута.
164
Концы раскатанных четырех жгутов
Нина Самойлова склеивает пальцами
обеих рук одним движением и прижи­
мает нижней частью левой руки к сто­
лу, а в это мгновение правой рукой на­
чинает сплетать жгуты в халу. Сплетен­
ные халы укладываются для расстойки
на доски.
В работе Нины Самойловой важным
моментом является соблюдение ритма,
т. е. повторение одних и тех же опера­
ций (взять кусок, ударить о стол, рас­
катать жгут, взять жгуты, сплести халу,
положить на доску) в течение одного и
того же времени.
Выработка Нины Самойловой состав­
ляет 1900 хал в смену.
32. Как сплетает халы стаханов­
ка 5-го Ленинградского хлебозаво­
да т. Михайлова и каковы ее по­
казатели?
Весь процесс выработки полуфабри­
ката «хала» расчленяется на 10 прие­
мов:
1. Берется кусок теста и ударяется о
стол.
2. Загибается (подвертывается) край
куска теста к себе в середину.
163

3. Ударяется один раз нижней ча­
стью ладони (валиком) правой руки по
загнутому в середине краю куска теста.
4. Загибается второй раз к себе в се­
редину.
5. Ударяется по одному разу нижней
частью (валиком) правой и левой рук.
6. Соединяются
противоположные
края сколоченного таким образом куска
теста для спайки шлюза (замка).
7. Нажимается валиками обеих рук
на соединенные края куска теста (спайка
шлюза).
8. Раскатывается
движением обеих
рук жгут почти равной толщины с ед­
ва заметной разницей толщины концов
от середины длиной в 25см.
9. Соединяются для спайки концы че­
тырех раскатанных жгутов.
10. Сплетается хала свободным и не
натянутым плетением с таким расчетом,
чтобы перегибающиеся части жгута при
плетении были не затянутыми или от­
логими, а свободно округленными и с
пятью переплетами.
При выпечке хал по 0,4 кг на валку
100 шт.
затрачивается 21,72 чел.-ми н.
вместо прежних 45 чел.-ми н.
Фактическая
выработка
составляет
166
2072 шт. в течение смены вместо прёж*
них 1000 шт.
33. Как изготовляю тся московские
калачи?
Этот своеобразный сорт хлеба имеет
очень приятный вкус,
напоминающий
вкус хлеба, приготовленного на молоке,
несмотря на то, что- московский калач
(рис. 82) приготовляется только из му-
Рис. 82. М осковский калач.
ки, воды, соли и дрожжей. В данном
случае вкус зависит
исключительно
только от особого производственного'
процесса.
Для приготовления
теста
берется
пшеничная мука 30%-ного помола (мож­
167

но применять
и муку 75%-ного по­
мола хорошего качества). Тесто всегда
приготовляется безопарным способом.
Тесто замешивается слабой густоты и
разделывается на муке. Из 100 кг взя­
той муки 25 кг идет на работу.
В тесто идет 75 кг муки, 45—50 лво­
ды, 0,5—0,7 кг дрожжей и 1—1,5 кг по­
варенной соли.
Температура теста после замеса 28—
30°. Продолжительность брожения те­
ста при средней температуре хлебопе­
карного предприятия 3—3У% часа. Затем
тесто обминается и выкладывается на
деревянный щит, густо посыпанный му­
кой, взятой из оставшихся после замеса
25 кг и выносится в другое более хо­
лодное помещение, на холод. Здесь дол­
жна быть ¥емпература от + 6 до + 10°.
Тесто в этих условиях бродит 2,5—3 ча­
са, и так как оно плывет (расходится
по щиту), то его несколько раз соби­
рают и производят при этом обминку.
Когда тесто собирают,
его стараются
растянуть. Обминку производят через
каждые 20—30 мин. Эта стадия при не­
обходимости сохранить тесто может
быть растянута и на более продолжи­
тельное время; с другой стороны, иног­
да для сокращения времени без особо­
168
го вреда для качества тесто оставляют
вылеживаться более короткое время и
не на холоду, а в помещении пекарни
на рабочем столе. Тесто в этом случае
замешивают несколько холодней.
Разделка теста начинается с приго­
товления толстого фитиля (жгут) диа­
метром 18—22 см. Раскатанный фитиль
из теста рубится на ломтики шириной
3—4 см, которые раскладываются на
доски или на щит, густо посыпанные
мукой. Эти доски обязательно выно­
сятся на холод (+6 -----fl0°). Здесь.
тесто лежит 20—30 мин. и. затем по ме­
ре надобности вновь берется в произ­
водство для формовки.
Формовка заключается в следующем:
каждый ломтик подкатывается в ша­
рик, который затем раскатывается ладо­
нями в цилиндр длиною примерно в
35—40 см с утолщением
по середине.
Тонкие концы цилиндра соединяются
вместе, сплющивая их, и образуют
«дужки», или ручки калача.
Сформированные калачи укладыва­
ются для расстойки на доски, также гу­
сто' посыпанные мукой. Расстойка про­
должается 10—20 мин. После расстойки
утолщенной части цилиндра далается
острым ножом надрез, который отки­
169

дывается к дужке. Надрез густо посы­
пается мукой и надрезанная часть («гу­
ба») откидывается назад. На этом фор­
мовка заканчивается.
Выпечка производится в горячей пе­
чи при температуре 270—300°. Посадка
производится на специальной широкой
лопате. По выемке из печи калачи об­
метаются сметкой от обгоревшей муки;
вес калачей 100 и 200 г.
Нормальный калач должен иметь ров­
ный вид, в верхней части ручки — не­
большой выступ от сплющивания кон­
цов. Цвет светлокоричневый, почти бе­
лый, верхняя
часть
губы не должна
быть подгорелой. Губа
легко
отде­
ляется.
34. Как
изготовляются
калачные
ситнички-лепешки?
Из калачного
теста готовятся также
круглые
или продолговатые булочки,
называемые калачными ситничками. Рас­
стойка и выпечка производятся так же,
как и для калачей; ситнички выпекают
по100и200г.
Для выпечки калачных
сдобных ле­
пешек берется готовое калачное тесто и
подсдабливается
сливочным
маслом
170
(15'— 20 кг масла на 100 кг муки) и за*-
тем из этого теста формуются лепешки,
по внешнему виду напоминающие лай-
ские лепешки.
35. Как приготовляются
розанчики?
Рецептура для розанчиков следую­
щая:
Наименование сырья
Количество
вкг
Мука пшеничная 30%
помола .......................
100
Дро жж и ...........................
1,0
Соль...
3,5
Сахар . ...................
3
Масло животное . . .
1,5
Я й ц а ..............................
20 шт.
Тесто готовится
опарным способом
так же, как, для французских булок.
Готовое тесто развешивается и подка­
тывается в шарики.
ч
Расстоявшиеся
подкатанные шарики
одновременно
по два
раскатываются
скалкой в толстые
круглые лепешки.
Затем, загибая левой рукой край раска-
171

тайной лепешки, ребром правой ладо­
ни приминают загнутый край. Посте­
пенно поворачивают лепешку, делают
новые загибы (всего 5—6) и приминают
их. Вместо последнего загиба часть ле­
пешки раскатывается в круглый язы-
чек.
Поверхность
язычка
смазывают
маслом и заворачивают наверх.^ Сфор­
мованные розанчики для расстойки ук­
ладываются язычками книзу на доски,
покрытые платками. При посадке в печь
розанчики переворачиваются и выпека­
ются на поду. Иногда выпекают розан­
чики на
листах, но такие розанчики
значительно уступают в вкусовом от­
ношении подовым. У листового розан­
чика нижняя корка плотная; у подового
же благодаря
пористости силикатного
покрытия пода
печи
(лещады) влага
при выпечке равномерно удаляется со
всех сторон и корка получается сильно
пористой, румяной
от образовавшихся
на поверхности
ее
декстринов благо­
даря посадке теста прямо
на горячий
под. За границей широко распростране­
на несложная машина (штамп) для при­
готовления очень похожего на розанчик
хлеба,
получаемого
не
загибанием
краев, а подрезанием
круглого
куска
хлеба специальными ножами (штампом).
172
171

Розанчики выпекаются по 100 г, те­
стом вешаются по 115 г. При темпера­
туре 230—250° они выпекаются в тече­
ние 10— 15 мин. Средний размер розан­
чика весом0,1 кг 105X10эX55 см.
36. Как приготовить кислосладкие
хлебцы?
Рецептура для хлебцов кислосладких
следующая:
В том числе:
Наименование сырья
Всего
коли­
чество
н
а
з
а
в
а
р
к
у
1
?►*О-
«с
Xо
н
а
2
-
ю
о
п
а
р
у
в те-
.
сто
Мука 85'У.о помола 100 кг 10 кг 25 кг 40 кг 15—20
кг
Вода ...... 5560л40л — 12-20л
Солод .
... ... .. ... ... ..
7,5 кг7,5 кг —
—
—
Дрожжи
■•■1,5»
—
—
1,5кг
1,2 кг
Соль .... .. 1,2„ — —
-
-
Сахар . ................ 6
—
—
--
6
1
Масло животное .
1
—
**—
..
Картофельн, мука 0,25 — —
--
12
И з ю м ...................
12
—
“—• '
Старого пгопого
теста из 85%-ной
пшеничной муки
15кг _
_
Заварка . .
■
вся
174
Для возбуждения брожения при при­
готовлении
теста для
кислосладких
хлебцев берется 10% готового
теста;
взятое тесто размешивается с 5 л воды
и стоит 3— 4 часа. Предварительно де­
лается заварка, для чего берутся солод
и часть указанной в рецептуре муки. За­
варка должна стоять 6— 10 час.,
после
чего к ней прибавляется старое тесто и
около 25 кг пшеничной муки, —
полу­
чается первая"опара,
которая
бродит
часа 4; затем в первую
опару добав­
ляют оставшуюся
воду,
замешивают
средней густоты опару, последняя бро­
дит 3—3,5 часа. При замесе теста воды
не прибавляется, а кладутся сахар и
изюм и вся оставшаяся пшеничная му­
ка. Тесто бродит 1— 1у2 часа. Готовое
тесто развешивается на куски по 225 г.
которые подкатываются и после рас­
стойки выпекаются так же, как цукат-
ники. При выемке из печи они смазыва­
ются крахмальной смазкой.
37. Как приготовить докторские
хлебцы?
Рецептура на докторские хлебцы сле­
дующая (см. табл. на стр. 176).
Способ приготовления опарн^й, 1,5 кг
муки оставляется на работу.
175

Наименование сырья
Обшее
коли­
чество
вкг
В том
.в
опару
числе:
в тесто
Мука 30% помола. .
100
65
33,5
Отруби пшеничные .
2J
—
20
В о д а ............................
—
60
15
Д р о ж ж и ........................
1,0
1,0
—
С о л ь ............................
1,5
—
1,5
Сжар
. ......................
2
2
Масло животное . .
2
2
Готовое тесто развешивается на кус­
ки, подкатывается в шарики и уклады­
вается на доски швом кверху.
Выпечка производится
в булочной
печи. Посадка та же, что и для фран­
цузских булок, никаких надрезов на по­
верхности булок не делается.
Перед посадкой и при
выработке
смазка не производится, так как выпеч­
ка идет в пару.
В тех случаях, когда потребность в
докторских хлебцах невелика, для них
отдельной опары не ставят, а берут те­
сто французских булок, добавляют от­
руби и недостающее количество сахара
и масла, сдобят тесто, выхаживают его
и далее процесс идет обычным путем.
176
38. Какова общая рецептура про­
стых сортов весового пшеничного
теста и как приготовляется тесто?
Рецептура для хлеба пшеничного ве­
сового из муки 85, 75 и 30%-ного по­
мола следующая:
-------- »
----------------- ------------
Наименование сырья
Сорта муки
85%
30%
1 30%
М у к а ...............
Дрожжи
.
...
С о л ь ..........................
Масло растительное
100
0,75
1,5
0,1
<оличество в кг
100
10J
1,5
1,5
1,25
0,25
0,25
0,25
Тесто приготовляется опарным спо­
собом по следующей примерной рецеп­
туре и схеме:
Показатели
В опару
В тесто
Мука ....
В о д а ...................
Д р с ж ж и ...................
С о л ь ............... ...
Начальная ' темпера­
тура смеси
.
.
Продолжите льнос іь
боржения ....
35— 10 кг
25—о0 л
0,75—1,1 кг
28—320
2,5-3час.
65—60 кг
25—30 л
1,25— 1,5 кг
28—290
1ч,— 1ч. 30 м.
12 Будочнотберлинское про-во
177

Растительное масло употребляется на
смазку дежей и ящиков.
39. Каковы способы разделки и
формовки
пшеничного весового
хлеба?
Весовой пшеничный хлеб на хлебоза­
водах развешивается, закатывается и
формуется
машинами,
На кустарных
предприятиях эти операции осущест­
вляются вручную. Основные операции
при разделке и формовке пшеничного
теста следующие: развеска, подкатка,
формовка, укладка для расстойки.
По сравнению с обработкой штучных
изделий эти операции менее сложны и
подробное описание их дано выше.
40. Как
приготовить
горчичный
хлеб?
Рецептура для горчичного хлеба сит­
ного следующая (см. табл. на стр. 179)..
Изготовляется горчичное тесто в 3
приема:
Г) опара, 2) тесто простое, 3) тесто •
сдобное.
Брожение опары нормальное. После
замеса тесту дают постоять 40 мин. или
178
Наименование сырья
Общее
В т ом числе:
количество в опа-
РУ
в те­
сто
на от-
слобу
Мука 750/, помола
Вода
.
.
.
.
Д р о ж ж и ..................
Соль
.
.
.
Сахар ......
Маг ло горчичное
100 кг
52л
1кг
1,25 „
3„
8„
50 кг
40л
1
29 кг
10-12л
20 кг
3кг
8„
Остаток муки—-1 кг употребляется при раз-
ДбЛКѲ.
1 час, затем его сдобят, употребляя на
это сахар, масло и указанную в рецеп­
туре муку. После отсдобки тесто выбра-
живается в течение 1 часа и затем про­
изводится формовка.
Выпекается горчичный ситный в фор­
мах развесом 1,2— 1,5 кг в буханке.
Выпекать подовым этот хлеб не ре­
комендуется, так как пористость его
бывает в этом случае ниже.
41. Как приготовить ситный хлеб
с маком?
Рецептура ситного хлеба с маком сле­
дующая:

Наименование сырья
Колич. в кг
Мука пшеничная 72%
помола .'.
.
.
Дрожжи
.......................
С о л ь .............................. .
С а х ф ...........................
Масло животное . . .
„
растительное .
Мак....■..•
100
1'
Г, >5.
4
1
1
5
Мак
употребляется
при формовке
ситного,
причем
он
предварительно
смешивается равномерно с 1 кг сахара,
который оставляется для этого из об­
щей рецептуры.
Способ приготовления теста тот же,
что
для французских
булок.
Выпе­
кается ситный в прямоугольных фор­
мах весом в 1,6—2 кг.
Разделка теста осуществляется сле­
дующим образом: отвешенный кусок
теста раскатывается в тонкую полоску,
ширина
которой
несколько
меньше
формы; поверхность этой полоски слег­
ка смачивается водой и посыпается ма­
ком; после этого полоска закатывается
на себя, конец ее прижимается по дли-
180
не, сформованный кусок теста уклады­
вается в форму.
Расстойка продолжается 25— 30 мин.
Перед посадкой в печь поверхность
хлеба смачивается водой и посыпается
маком.
42. Как приготовить ситный хлеб
с изюмом?
Способ приготовления ситного хле-
,оа. с изюмом и рецептура этого ситно­
го ничем не отличается от батонов с
изюмом (см. выше вопрос 13 этой гла­
вы), в особености при выпечке подово­
го ситного.
При выпечке же ситного формового
изюм не кладут при замесе теста, а при­
бавляют при формовке ситного.
é Для этого отвёшенный кусок теста
предварительно подкатывается, расста-
иваетря 3— 5 мин.,
затем его раскаты­
вают скалкой в лепешку, кладут на по­
верхность изюм и равномерный слой
изюма закатывают внутрь, после че­
го сформованный
ситный
кладѵт
в
форму.
J
Перед посадкой в печь поверхность
ситного смачивается водой, я после вы­
емки из печи — крахмальной смазкой.
181

43. Как приготовляется хлеб ви­
той?
Рецептура на хлеб витой следующая:
Наименование сырья
Коли .в кг
Мука 85% помо/а . ѵ
100
Дрожжи .......................
* ,75
С о л ь ...............................
1,5
Сахар . •
......
5
Масло растителіное .
0,25
Маргарин . ....................
1,25
Приготовление теста для хлеба витого
производится так же, как и для фран­
цузских будок. Витой хлеб вырабаты­
вается следующим jобразом: из двух
отвешенных кусков теста распускаются
Жгуты с некоторым утолщением в цен­
тре и два жгута свиваются так, как сви­
вается веревка. Все остальные операции
теже,чтоиухал.
*
Витой хлеб как весовой введен для
ленинградских хлебозаводов жесткого
кольцевого конвейеру. Главхлеб реко­
мендовал всем остальным предприятиям
вырабатывать его штучным хлебом раз-
весом 250 и 400 г.
182
44. Как приготовить карельский
хлеб?
Рецептура на хлеб карельский сле­
дующая:
Наименование сырья
Общее
колич.
вкг
В том числе:
в за­
варку
в опа-
РУ
в те­
сто
Мука 85% помола .
85
50
33
» 65%
,
10
10
—
С о л о д . .......................
5
5
__
__
Д р о ж ж и .......................
1,5
—
1,5
___
С о л ь .................................
1,5
—
1,5
С а х а р ............................
2
—.
—
2
П а т о к а ............................
8
—
__
8
Изюм
5
—
_
__
-
5
Кориандр молотый .
0,75 0,75
—
В о д а ..............................
65л 45л 10л10
Заварка .......
-
-
-
—
вся
Остальная мука 2 кг употребляется
на формовку.
Как видно из рецептуры, приготовле­
ние теста для карельского хлеба произ­
водится так*же, как и для цукатнич-
ков.
-
Выпечка этого хлеба производится в
формах или на поду развесом
1,5 —
1,8 кг.
183

45. Какие процессы происходят во
время выпечки?
Для выпечки хлеба разных сортов и
разного веса требуется разная темпе­
ратура (от 200 до 300° С).
Посаженные в печь сформованные
куски теста при этой температуре пе­
карной камеры быстро прогреваются, и
жизнедеятельность дрожжей протекает
более интенсивно, выделение углекисло­
го газа усиливается, объем хлеба уве­
личивается до тех пор, пока температу­
ра внутри теста не достигнет 50—60° С.
При этой температуре дрожжи поги­
бают.
Содержащаяся в поверхностном слое
хлеба вода испаряется и уже через не­
сколько минут после посадки в печь
образуется корка хлеба.
Внутри хлеба температура теста по­
степенно
повышается,
не
превышая
100° С.
Белки теста свертываются (твердеют)
и выделяемая ими при этом вода впи­
тывается крахмалом, превращающимся
в клейстер; получается губчатая пори­
стая масса — мякиш , заключенный в
тонкий
отвердевший
скелет
клейко­
вины.
184
При избыточном количестве воды в
тесте мякиш хлеба получается липкий с
недостаточными порами и местами об­
разуется закал.
При посадке в печь с недостаточно
высокой температурой корка образовы­
вается медленно,
толще нормальной и
бледная.
По мере накопления газа давление на
корку увеличивается
настолько,
что
корка разрывается.
Продолжительность выпечки зависит
от ф°Рмы хлеба, развеса, сорта муки и
температуры пекарной камеры.
185

V. ВЫПЕЧКА ХЛЕБА ИЗ МУКИ СОЛО­
ДЕЛОЙ ИЛИ ЗАРАЖЕННОЙ КАРТО­
ФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНЬЮ
1. Отчего получается солоделая
мука?
1
При плохом хранении зерна или не­
благоприятных климатических условиях
уо.орки урожая зерно Частично подмо­
кает
или
приобретает
повышенную
влажность и начинает прорастать на
складах..
При большом количестве проросших
зерен резко падают хлебопекарные ка­
чества муки, смолотой из этого зерна.
Такая
мука,
содержащая ■в
себе
оольшое
количество
сахаров,
полу­
ченных за счет преждевременного рас­
пада крахмала зерна, называется со­
лоделой
или
мукой
из
проросшего
зерна.
2. Какое тесто получается из
солоделой муки?
Тесто, приготовленное из муки, смо­
лотой из проросшего зерна, бывает
липким и мокрым, хуже впитывает воду
и дает значительно меньший припек.
При выпечке изделий распад крахма­
ла протекает чрезвычайно интенсивно:
крахмал разлагается на сахара, которые
растворяются в воде.
Оставшийся не затронутый разложе­
нием крахмал недостаточен, чтобы свя­
зать воду, и в результате получается
как бы сырой хлеб, хотя влажность его
нормальная (стандартная).
Белковые вещества, входящие в со­
став клейковины, ухудшаются;^ клейко­
вина становится малоэластичной, рвется
и выпеченные изделия получаются с
плохой пористостью, с Липким, сырым
мякишом, неприятным на вкус.
3. Как выпекать булочно-берлин­
ские изделия с примесью солоде­
лой муки?
Выпекать булочные изделия с приме­
нением солоделой муки возможно лишь
в соответствующей валке с доброкачё-
187

ственной мукой в пределах 5% к весѵ
хорошей муки.
у
При выпечке булочных изделий из
солоделой муки нужно производствен­
ный процесс вести таким образом, что-
TM
" реД0ТВратИТЬ Ра^паД крахмала в
сахар путем
повышения кислотности
опары и теста. :
^
досTMгается
путем
получения
более крутой густоты опары и теста с
27TM9поTMем
температуры
залива
до
> прибавления к опаре старого
теста в количестве 2-3% к весу м^TM
приготовления теста на жидких дрож-
боаожеКн°иТрОРЫе вызывают молочнокислое
лпти, п
накопление молочной кис­
лоты.
Продолжительность
брожения
боожЬДшДЛИНЯеТСЯ И пР°Должительность
брожения теста сокращается. Расстойка
проводится небольшая до момента, ког-
йзделиГаеТСЯ П0ДЪ6М сФ°Рмованных
печит 2е00 -2П10О°ВСАИТСЯ ПРИ темпеРатУРе
Для получения нормального хлеба в
случае переработки муки из проросшего
зерна необходимо кислотность в хлебе
2о°рвмГть на ^ 1*5*
против 0бЫЧН0Й
188
4. Что такое картофельная болезнь
хлеба,и меры борьбы с ней?
Хлеб
заражается
картофельной бо­
лезнью в том случае, когда мука, из
которой выпечен хлеб, сильно заражена
бациллами «картофельная палочка».
Картофельная палочка невидима про­
стым глазом,
ее длина в 200—500 раз
меньше миллиметра, а толщина при­
мерно в 2 000 раз меньше миллиметра.
Картофельная палочка не погибает
при выпечке хлеба. Во влажном и жар­
ком помещении (30—40°,) картофельная
палочка быстро размножается.
Мякиш зараженного ею хлеба стано­
вится липким и тягучим с образова­
нием длинных слизистых нитей и при­
обретает чрезвычайно неприятный за­
пах и вкус.
Картофельная болезнь проявляется в
хлебе обычно через 20— 30 час. после
выпечки хлеба.
В кислом тесте картофельная палочка
не размножается и погибает, поэтому
в ржаном тесте, кислотность которого
(10— 12°) значительно выше, чем кис­
лотность пшеничного (4°), картофель­
ная болезнь почти никогда не проявля­
ется..
189

Каждая партия муки в той или иной
степени заражена картофельной палоч­
кой, но в хлебе картофельная болезнь
проявляется только при сильной зара­
женности муки.
■
Степень зараженности муки опреде­
ляется пробной выпечкой. Если в хле­
бе выпеченном опарным способом, кар­
тофельная болезнь проявляется раньше
<ib час. после выпечки, то. такую мѵкѵ
пускать в производство воспрещается.
Л_ СЛУчае проявления
картофельной
болезни неооходимо изделия из моло­
жавого
(пресного) теста с понижен­
ной кислтностью, хранить в прохладном
помещении, изолированном от дрѵгих
цехов завода; выпекать хлеб мелкого
развеса и повысить кислотность на 1—
1Д•
Следует также произвести дезинфек­
цию производственной посуды слабым
{■I/o) раствором уксусной или соляной
кислоты.
Охлаждение и хранение хлеба произ­
водить в прохладных и усиленно венти­
лируемых помещениях.
*
Зараженный в сильной степени карто­
фельной болезнью .хлеб удалить с пред­
приятия и уничтожить, так как он не
годится в корм скоту.
190-
VI. УКЛАДКА, ХРАНЕНИЕ И ТРАНС­
ПОРТИРОВКА БУЛОЧНО-БЕРЛИН ­
СКИХ ИЗДЕЛИЙ
1. Каким должно быть помещение
экспедиции?
Помещение экспедиции, куда сдаются
из пекарного зала на хранение и ,°т-
правку в торговую сеть булочно-бер­
линские изделия, должно быть изоли­
ровано от производственных и подсоо-
ных помещений.
.
»."
L-
Оно должно быть светлое, оборудо­
вано вентиляцией, хорошо изолировано
от источников сильного нагрева или
охлаждения.
;-
Должны
быть обеспечены условия
поддержания в помещении экспедиции
равномерной
температуры
не
ниже
6°с,
.
•
191:

2. Каково должно быть оборудо­
вание экспедиции?
Прием
булочно-берлинских изделий
из пекарного зала и отпуск их в тор­
говую сеть должны быть максимально
упрощены во избежание простоев рабо­
чей силы и транспорта. Кроме того при
оборудовании экспедиции учитываются
условия,
ооеспечивающие
сохранение
качества продукции.
В экспедиции должны иметься весы
для приема и отпуска изделий. Во всех
случаях, когда можно пользоваться ва­
гонетками, весы
обязательно должны
быть вагонеточные.
Помимо вагонеточных весов в экспе­
диции должны
иметься контрольные
весы на 3—5 кг для контроля веса
штучных изделий.
Полки (этажерки) могут быть пере­
движные (рис. 84, 85, 86) или стацио­
нарные. Изготовляются они из хорошо
остроганного дерева. Наружные и бо­
ковые стороны полок, за исключением
той, на которую укладываются изделия,
окрашиваются белой масляной краской.
Для листовых изделий устраиваются
шпильки.
192
Рис. 84. Передвижная эта­
жерка для хлеба.
Рис. 85. Передвижная эта­
жерка для хлеба.
О Вулоч-но-берлинекое иро-ео
JJiJ,

Рис. 86 . Передвижная эта­
жерка для лотков и листов.
Ширина полок рассчитывается
так,
чтобы уложенные на них изделия не
выступали за края полок. Кроме полок
экспедиция снабжается ящиками и лот­
ками, в. которых производится транс­
портировка изделий в торговую сеть.
3. Как укладываются изделия?
Булочно-берлинские изделия в горя­
чем виде после выемки, из печи уклады­
ваются на лотки, доски, листы, в ящи­
ки и корзины. При этом соблюдаются
такие условия, чтобы изделия не теряли
форму, не мялись и чтобы количество
194
штук, уложенных на данной таре, было
строго определенным для упрощения
подсчетов и записей.
Передача изделий из пекарного зала
в экспедицию
или торговую сеть на­
валом не допускается, так как при этих
условиях изделия теряют форму и вид.
При укладке
изделий бракованные
изделия отделяются от стандартных.
В экспедиции готовые изделия:хра­
нятся побригадно.
Изделия, выпеченные в формах, ук­
ладываются на ребро или нижнюю кор-
КУ- ® случае, когда формы имеют вид
кирпичиков,
допускается
укладка
в
±ряда.
Весовые подовые изделия укладыва­
ются на реоро нижней корки с уклоном
к ооковой стенке полки. Французские
булки и листовой товар' укладываются
в вертикальном положении в два ряда
в вы.сОту с наклоном к задней стенке
полки.
Батоны устанавливаются вертикально
в один ряд высотою с наклоном к зад­
ней стенке.
Вагоны, французские булки и другие
штучные изделия укладываются в кор­
зины и ящики в вертикальном положе­
195

нии так, чтобы изделия не мялись от
излишней плотности укладки.
Укладка булочно-берлинских изделий
на лотки производится на ребро или
нижнюю корку.
4. К чему приводит неправильная
постановка тарного хозяйства?
В практике работы предприятий наб­
людаются случаи, когда выпеченные из­
делия, прежде чем попасть к потреби­
телю, проходят через несколько рук:
1) укладка в корзины у печи;
2) укладка из корзины на полку для
остывания;
3) укладка на полку остывших изде­
лий;
4) укладка в тару для отправки в
торговую сетьj
5) пересчет
приемщиком
торговой
сети или возчиком;
6) пересчет в магазине при приемке
от возчика;
7) сдача изделий продавцу, установка
их на полку в магазине;
8) передача
проданных изделий от
продавца к покупателю.
Следовательно, прежде чем попасть
к потребителю, изделие пройдет через
9 рук и при бесхозяйственности оно бу­
дет перекладываться навалом раз 5— 6.
В результате потребитель
покупает
загрязненные и изуродованные изделия.
5. Как целесообразно организовать
тарное хозяйство?
Булочно-берлинские изделия должны
поступать
к
потребителю,
сохраняя
свой красивый, привлекательный вид,
вкус и чистоту. Такими они выходят из
печи.
Чтобы достичь этого, необходимо эти
изделия укладывать у печи на лотки.
Размеры лотков надлежит устанавли­
вать,
учитывая
условия
транспорта.
Для автофургонов Люкс (рис. 87) лотки
можно делать решетчатые, для простых
конных повозок — сплошные с дере­
вянными бортами, позволяющими ста­
вить в фургоне лотки один на другой.
»
Рис. 87. Автомашина для пефікрозки
хлеба.
197

Установив такой порядок, чтобы в
каждом лотке укладывалось определен­
ное. количество изделий, можно добить­
ся того, что изделия будут, доходить
до потребителя в хорошем виде
6. Какие санитарно-гигиенические
требования предъявляются к поме­
щению и оборудованию экспеди­
ции?
Помещение экспедиции и все приспо­
собления для укладки изделий должны
поддерживаться в чистоте.
При уборке помещения должны быть
приняты меры, предупреждающие попа­
дание пыли на хлеб.
При наличии стелажей таковые обра­
батываются острым паром нё реже раза
в квартал.
*
Не реже раза в год в помещении
экспедиции должны быть произведены
дезинфекция и полное уничтожение на­
секомых и мышей, а также ремонт с
побелкой потолка и стен и обновлением
покраски оборудования.
В помещении экспедиции нельзя хра­
нить другие товары ,и продукты, кроме
хлебо-булочных и кондитерских изде­
лии.
.
г
^
198
В случае обнаружения изделий',1 за­
раженных картофельной болезнью, не­
обходимо произвести дезинфекцию все­
го помещения экспедиции.
Во избежание проникновения грызу­
нов полы и двери не должны иметь ще­
лей
Деревянные
стелажи
должны в ме­
стах крепления досок тщательно шпак­
леваться. Шпаклевкой устраняются и все.
щели в досках.
7. Как должна быть организована
транспортировка
булочно-берлин­
ских изделий в магазины?
Возросшее благосостояние рабочего
класса создало предпосылки для широ­
кого
развития
выработки
высокоре­
цептурных
изделий. Продажей
ихв
каждом городе заняты десятки и сотни .
магазинов. При этих условиях вопрос
правильной
организации
транспорти­
ровки изделий в магазины приобретает
особо важное значение .
Недопустимы случаи, когда в один
магазин доставляются высокорецептур­
ные изделия на 2—3 дня.
Также нетерпимо положение, когда
мелкие заказы магазинов вовсе не вы-
199

полняются, а потребители лишены воз­
можности купить в данном магазине
товар даже в пределах ассортиментного
минимума.
Выходом из положения может слу­
жить
только культурно поставленная
транспортировка
высокорецептурных
изделий. Начиная с 3 час. ночи еже­
дневно эти изделия должны завозиться
в магазины в автофургонах, полутора­
тонных машинах и пикапах с таким
расчетом, чтобы каждый сорт изделий
попадал в магазины в свежем и горя­
чем виде не менее 2—3 раз в сутки.
Доставка
высокорецептурных
изде­
лий в гужевых автофургонах на лОтках
допустима только в том случае, если
магазины расположены от предприятия,
производящего эту продукцию, в ра­
диусе не более половины километра.
Ближайшей задачей,решенной правда,
уже в ряде городов, является организа­
ция специализированного автотранспор­
та для доставки в магазины высокоре­
цептурных изделий.

5--
Т&хиич&жий минимум
iSh
Г. В. ШЕЙНКМАН,
Д, Ас НЮШЕВКОВ. & Г. САРЫЧЕВ
ТЕХНИЧЕСКОЕ
руководство
ДЛЯ РАБОЧИХ БУЛОЧНО-
БЕРЛШІСКОГО ПРОИЗВОДСТВА
РЩДЕПРСМИІДАТ
IM*