А.МойсоВ
сеансы кулинарной маши
с полным ее разоблачением
Одесса
«Вариант» - «Два Слона»
1992

Книга не является обычным сборником рецептов, хотя в ней и представле¬
но более 400 вариантов приготовления различных блюд. Она предназначена
тем, кто решил жить самостоятельно, а также тем, для кого кулинария —
хобби, удовольствие. «Кухня без секретов» построена как увлекательный
учебник по поваренному делу, где способы приготовления блюд расположены
но принципу «от простого — к сложному».
Книга рассчитана на широкий круг читателей, и прежде всего на молодежь.
Б34(04)—92
г 4702010204-0«8Без oGrbHBJI,
I ;ЗЧ 5—8086—0004 -О
С Гол 'Иг, чч А. Э. 1992
С Иллюстрации. Оформление. Двосклна Е. Г. 1992

От автора
(Несерьезное вступление)
..и праздничная ветчина
слезилась, не напоминая
пути, приведшего на стол...
Олег Хлебников
Автор этой книги — не профессиональный повар, а журналист, ра¬
ботающий в еженедельнике «Огонек» и вечно «путающий» кули¬
нарную кухню с политической. Что из этого получается - судить
читателю.
Еще раньше, в журнале «Крестьянка», он придумал веселую руб¬
рику «Советы Марии Ивановны» и затеял лукавые игрища, вроде
конкурсов на лучший пирог, с миллионами читательниц села, jкоторые
были убеждены, что «Мария Ивановна» — женщина, до тех пор, пока
не вышла в свет первая книга «Разносолы деревенской кухни».
Спрашивается, как же автор дошел до такой жизни?
Был период, когда он капризничал и выказывал крайнее неудовлет¬
ворение системой общепита, пока, наконец, до него не дошло, что
даже при скромной зарплате и минимуме продуктов можно готовить
дома и не хуже, а лучше, чем в столовых. Когда у автора стало
получаться, он возомнил, что может поделиться опытом с другими,
и начал писать произведения на кулинарные темы,
Выражаю сердечную признательность рецензенту, кандидату ме¬
дицинских наук М. С. Белаковскому, редактору Г, М. Аксеновой,
которые были терпеливы к амбициям автора, за большую помощь
в работе над рукописью и добрые советы. А также — жене Марине,
коту мистеру Грэю и друзьям, ставшим в течение ряда лет дегуста-
торами-добровольцами.на кухне, превращенной в кулинарный поли¬
гон. В результате все остались живы и даже начали приводить с
собою других.
3

Посвящается гурманам,
сладкоежкам и лакомкам
Чем притягивает к себе кухня? Непосвященных — тайнами поварского
мастерства. Но может быть их, тайн, и нет вовсе? Во все времена «кулинар¬
ные секреты», как Великая китайская стена, делили людей на поваров и
едоков. Причем это соотношение долгое время было в пользу последних. Одна¬
ко в наши дни едокам волей-неволей все чаще приходится приобщаться к
клану мастеров котелка и поварешки. Жизнь заставляет. Как бы бурно ни
развивалась сеть общественного питания, нам так или иначе приходится
стоять у плиты.
Наша кухня — для тех, кто делает первые шаги на поприще семейной
кулинарии, кто уже попробовал сварганить яичницу с колбасой, но столкнулся
с непреодолимыми преградами, когда решил приготовить обед, и уже почти
разуверился в своих способностях. Эта книга поможет вам избавиться от на¬
мечающихся «кулинарных комплексов», ибо речь в ней пойдет о кухне для
всех. Не боги горшки обжигают, но и не они, наверное, варят в них суп — люди!
Поэтому запасемся терпением, попробуем вспомнить, как мы питаемся, всякой
ли едой остаемся довольны. И, если нашу жизнь сопровождает пресная,
невкусная, тривиальная нища, организуем свой быт так, чтобы еда приносила
радость, была полезной, немудреной и аппетитной.
«Не красна изба углами, а красна пирогами»,— в этом мудром выска¬
зывании, которое остается актуальным и сегодня, ясно прочитывается мысль
о том, что наша еда — неотъемлемая часть нашей культуры.
Сейчас мы приступим к первому сеансу «кулинарной магии». Не удивляй¬
тесь, если поначалу речь пойдет о простых вещах, не спешите восклицать:
«Я это и так знаю!» В кулинарии, как и в любом другом деле, должно
двигаться постепенно, от простого к сложному,— к сияющим вершинам
мастерства.
В путь! И да поможет нам воображение!
4

тж

сеанс
первый
РАЗМЫШЛЕНИЯ ВОЗЛЕ ПЛИТЫ
«Далась тебе эта кухня!» ворчим мы друг на
друга, когда уже не в третий или четвертый —
в десятый раз перевешиваются с места на
место полки, двигаются столы, перемещаются
в пространстве мойка и газовая плита, ищет
«пятый угол» холодильник. Чтобы не прини¬
мать крестные муки с обустройством кухни,
лучше все продумать заранее. Как выразился
Н.	Андреев, написавший блестящее исследо¬
вание-эссе по домашнему интерьеру, «на кух¬
ню в доме нужно смотреть не как на место
ссылки — не так ли считают многие женщи¬
ны? — а как на творческую лабораторию».
Я бы добавил к этому, что кухня давно
стала символом нашего бытия. Именно здесь
собирается семья в выходные дни, здесь реша¬
ются проблемы воспитания, принимаются
друзья (самые близкие, конечно).

Кухни к наших похожих друг на друга
квартирах, как правило, невелеки. Поэтому не
станем ориентироваться на апартаменты в ста¬
рых домах и на красивые иллюстрации запад¬
ных журналов. Наша кухня — это, зачастую,
7—8 квадратных метров, на которых требуется
разместить не так уж мало: плиту, мойку, рабо¬
чий стол, холодильник.
Что касается плиты и мойки, то сантехни¬
ки, часто без учета наших пожеланий, уста¬
навливают эти предметы так, как им удобно.
Вот почему порой между мойкой и плитой не
вмещается рабочий стол, или холодильник при¬
ходится убирать в жилую комнату... Тут требу¬
ется принимать смелые решения, ибо законы
рационального размещения кухонной мебели
приходят в противоречие с интересами проек¬
тировщиков.
Купите прежде всего двойную мойку, если
таковая еще не установлена. Это сократит
время мытья посуды — занятия досадного, но
чрезвычайно важног о для гигиены, на которой
зиждется кулинария. Под мойкой можно рас¬
положить ведро для мусора. Самое разумное
вложить в ведро просторный полиэтиленовый
пакет и каждое утро выносить его во двор,
заменяя свежим. Это облегчит процедуру и из¬
бавит вас от препирательства по поводу выно¬
са мусора: ведь в ином случае нужно вынести
ведро, выкинуть мусор, вернуться, помыть вед¬
ро, вытереть его и поставить на место. И если
у главы семьи есть тяга к домашним подел¬
кам, под мойкой легко установить полочки для
домашней химии, щеток, щеточек, ершиков.
Над мойкой можно разместить шкаф-сушку для
посуды, инструменты и различные приспособ¬
ления для готовки. Если вы предпочитаете
мыть посуду тряпочками, то запаситесь разно¬
цветным их набором и никогда не оставляйте
после мытья посуды в чаше мойки на радость
тараканам и на огорчение случайно зашедших
к вам гостей.
Место рабочего стола — рядом с мойкой.
Хорошо, когда такой стол неширокий и доста¬
точно длинный. Не устраивайте в навесных
полках над столом склад продуктов, для них

можно найти другое место. А вот то, что необ¬
ходимо для готовки, должно быть под рукой —
от набора ножей (наточенных, разумеется,
идеально!), разделочных досок, взбивалок — до
миксера, соковыжималки и прочей аппаратуры,
облегчающей ваш труд.
Не накапливайте стеклотару. На кухне мо¬
жет находиться лишь пара банок с крышка¬
ми, чтобы оперативно сбегать в магазин за
сметаной, пара бутылей для подсолнечного
масла или для других жидких продуктов. Неко¬
торые коллекционируют пустые зарубежные
бутылки с яркими этикетками, содержимое
которых давно выпито. Это признак дурного
вкуса. Равно как и оклеивание стен деталями
сигаретных коробок.
Плита — газовая ли, электрическая ли — не
должна стоять вплотную к рабочему столу и
корпусу мойки: недолго и до пожара. Если ино¬
го выхода нет, проложите «границу» в виде ас¬
бестовых листов. Многие вешают над плитой
электрический очиститель воздуха — этот ап¬
парат улавливает и фильтрует пары и запахи
при готовке. Очиститель нелегко достать нынче
в магазинах. И не стремитесь к этому. Оте¬
чественный очиститель, к сожалению, нормаль¬
но работает несколько месяцев, а затем начи¬
нается бесконечный ремонт. Гораздо эффектив¬
нее вытяжной вентилятор. Его устанавливают
либо в оконном переплете, либо в вентиля¬
ционной отдушине, а выключатель монтиру¬
ют рядом с рабочим столом: 5—7 минут —
и на кухне свежий воздух.
Небольшой обеденный столик со стульчика¬
ми или угловой гарнитур, какие нынче входят
в моду, придадут кухне законченный вид. Сто¬
лик может быть и складным для экономии
места.
Ну, а дальше — дело вкуса и фантазии!
Кухня может быть выполнена в любом сти¬
ле, который вам больше по душе. Одни пред¬
почитают национальный стиль, украшая полоч¬
ки расшитыми полотенцами и используя в ка¬
честве обеденного деревянный массивный стол
со скамьями. Другие оформляют свою кухню
в виде бара — пивного или винного, со стойкой

и круглыми высокими стульчиками. Можно
устроить кухню в европейском стиле, подобрав
по цвету занавески и скатерти, расставив вазы
с цветами или сухими травами, развесив
плетенки чеснока и красного перца.
Хорошо смотрится на кухне открытая пол¬
ка узкая и длинная, на которую ставят 1 —
2 старинные бутыли, старую ручную кофейную
мельницу и прочую вышедшую из употребления
атрибутику. Стены кухни можно украсить ке¬
рамическими или фаянсовыми тарелками раз¬
личной величины, гравюрами в рамках, смеш¬
ными картинками, гипсовыми фигурками...
Ну, и конечно, автору этой книги хочется
надеяться, что где-нибудь на видном месте,
на полочке, во всяком случае в пределах до¬
сягаемости будет находится и его труд —
«Кухня без секретов».
«МОЖЕМ ЛИ МЫ СЕБЕ
ЭТО ПОЗВОЛИТЬ...»
И вправду, можем ли? Оснащение кухни
электрическими и электронными помощниками
находится в прямо пропорциональной зависи¬
мости от доходов семьи. Если пока не обра¬
щаться к вещам дорогостоящим, то каждый из
нас может разориться, скажем, на электричес¬
кую зажигалку для газовой плиты, чтобы на
кухне не пахло серой (кстати, сера весьма сквер¬
но влияет на вкусовые качества продуктов.)
Человек с математическими наклонностями,
решивший посвятить себя также и кулинарно¬
му делу, будет не прочь приобрести таймер —
специальные часы, которые через заданное ко¬
личество минут подают сигнал: сварилось ли
яйцо, пора ли отключить огонь под кастрюлей
с супом и т. п. В цивилизованных странах
выпускаются плиты с компьютерами, регули¬
рующими весь процесс готовки. Нам об этом
пока остается мечтать. Ну, ничего, мечтать мы
привыкли.
Можно купить долговарку, в которой гото¬
вить некоторые блюда ничуть не хуже, чем в
русской печи. Долговарка при этом экономична
и проста в обращении.

СВЧ-печь — мечта любого гурмана. Стоит
она, конечно, дорого, почти как телевизор.
«Электроника» позволяет готовить пишу за
считанные минуты. Она возвращает черство¬
му хлебу первоначальный вид, размораживает
мясо. Все блюда с ее помощью получаются,
диетическими, по желанию — прямо в тарелке.
Иногда в хозяйственных магазинах попада¬
ется электротостер «Ануш» армянскою произ¬
водства. Этот настольный прибор позволяет
очень быстро приготовить гренки, многослой¬
ные бутерброды, гамбургеры, просто поджа¬
рить хлеб к завтраку. Да и не только к
завтраку. Поджаренные ломтики хлеба или
булочки гораздо полезнее, чем обычный свежий
батон. На тостере «Ануш» можно также гото¬
вить бифштексы и даже жарить шашлык.
Некоторые другие электрические помощни¬
ки н кулинарном деле рассчитаны скорее на
любителей или на тех жителей страны, которые
лишены возможности установить у себя газо¬
вую или электрическую плиту. В этом случае
могут подойти электрошашлычница, электро¬
вафельница, электрофритюрница, электромо¬
роженица...
Помимо этой группы электроприборов (мы
уже перечислили их достаточно много -- как
бы хватило места на кухне!) существуют вещи,
на мой взгляд, совершенно необходимые в до¬
машнем хозяйстве, если вы собираетесь готовить
оригинальные блюда высокого качества.
Электромясорубка, в которой мясо не пере¬
тирается, а рассекается на мелкие кусочки
(в отличие от традиционной матушки-мясоруб¬
ки с рукояткой), сэкономит время и позволит
приготовить множество мясных блюд — от
зраз до паштета.
Электрокофемолка — позволит вам, не об¬
ращаясь в магазин, смолоть зерна в нужном
количестве и сохранит непередаваемый аромат
кофе. Лучше иметь две кофемолки — одну для
кофе, другую — для специй.
Электромиксер тоже в рекламе не нуждает¬
ся. Эта чудо-машинка в считанные секунды при¬
готовит коктейли, собьет тесто для блинов или
крем для торта, разотрет картофель для пюре.

Что же касается электрокартофелечистки и
электроломтерезки — то эти вещи покупать
вряд яи стоит, если вы не обосновали собствен¬
ный кооператив-кафе. Право же, почистить
картошечки на 4 персоны можно вручную и с
неплохим качеством. Трудно представить себе
также, что вы перед обедом возитесь с электро¬
ломтерезкой, когда всего-то навсего требуется
нарезать несколько ломтиков...
ВСЕ —ПО ПОЛОЧКАМ!
Теперь вопрос о том, где, как и что лучше хра¬
нить. Какие продукты нам понадобятся тотчас,
а какие можно разложить по «сусекам». И для
начинающего кулинара, и для более опытного
данное обстоятельство имеет чрезвычайно важ¬
ное значение. Оно обеспечит порядок, избавит
от лишней суеты, а значит — и нервозности,
при которой лучше не браться за готовку.
Прежде чем отправиться в хозяйственный
магазин, необходимо составить список покупок.
Чтобы варить супы, бульоны, мы не обой¬
демся без 4	5	кастрюль	различной	величи¬
ны широких, высоких, мелких и глубоких.
Держать их лучше всего в закрытом шкафу, а
крышки — отдельно в ящике или на навесной
решетчатой полке. Для тушения потребуется
пара «гусятниц» из чугуна. Дополнят метал¬
лическую посуду сковороды различного разме¬
ра—для жарения мяса и рыбы, картофеля,
оладий, блинов, омлета, для обжаривания ово¬
щей. Поскольку эти продукты не слишком лю¬
бят «соседей», каждому потребуется отдельная
сковорода: чугунная, алюминиевая, эмалирован¬
ная. Общепринятое место для сковород —
в духовом шкафу тазовой плиты или под ней,
в специальном отсеке.
Несколько форм различной величины и
конфигураций позволят вам готовить торты,
кексы, запеканки, пудинги. Ножницами для
разрезания птицы может послужить садовый
секатор.
Обратите внимание на ножи. Хорошо, когда
на кухне есть комплект ножей, остро заточен¬
ных, различной величины и тяжести. Необхо¬
димо иметь дуршлаг и сито. Разделочных досок

сеанс
первый
должно быть не меньше 5 и разной величины.
Для нарезки овощей можно использовать и
цельнодеревянные клееные доски, а вот для от¬
бивания — из толстой фанеры. Доски для раз¬
делки различных продуктов должны быть от¬
дельными: дерево легко впитывает в себя лю¬
бой запах.
Мясорубка, чесноковыжималка, широкие и
узкие рулоны фольги сэкономят вам время.
Нужны также деревянный молоток, 2—3 скал¬
ки для теста, воронка, ступки для толчения (раз¬
ных размеров), кулинарные вилки и лопаточки
(они часто продаются в наборах), терки.
И это минимум, без которого трудно обойтись.

Ну, а если вы уже давно и серьезно увле¬
каетесь готовкой, превратив ее для себя в хоб¬
би, хорошо разжиться средним казаном для
плова, шприцем или кондитерским мешочком
с набором наконечников, керамическими и
чугунными горшочками, спицами для фигур¬
ной нарезки овощей, эмалированным против¬
нем для заливных, судаков, студней и т. д.
«Оперативные» продукты — сахар, ^крупы,
сухофрукты — хорошо хранить в специальных
жестяных или фаянсовых банках-контейнерах,
которые выпускаются в Прибалтике: их можно
красиво разместить на полках. Годятся и
стеклянные банки емкостью 2—3 литра.
Вообще, многое зависит от вашего характе¬
ра:	склонны	ли вы запасаться продуктами
впрок или довольствуетесь походами в мага¬
зин 1—2 раза в неделю. В наш век дефици¬
та многие предпочитают делать стабильные,
долговременные запасы. Для них можно от¬
нести один из встроенных шкафов, допустим,
в прихожей. Но тут могут возникнуть неприят¬
ности: некоторые продукты не терпят сосед¬
ства и от долгого хранения теряют вкусовые
качества. Сахар-песок сбивается в комки,
кофейные зерна плесневеют, в макаронах и
крупах заводятся насекомые.
Впрочем, это предмет для особого разго¬
вора.
ВНИМАНИЕ: В ДОМЕ ВРАГИ!
Когда вы перебираете свои припасы и сталки¬
ваетесь с «пришельцами» из иных коммуналь¬
ных миров, не удивляйтесь. Это объективная,
хотя и грустная реальность нашей жизни.
Кушать хочется не только вам, ио и всему
живому. Так уж устроена наша жизнь, что
мышь с вожделением смотрит на кусочек
сыра, а кот — на мышь...
Не будем оспаривать истину насчет того,
что «чистота — залог здоровья», ведь даже во
внешне чистой квартире появляются неожи¬
данные «гости».
В теплую погоду - это прежде всего мухи,
от которых, бывает, спасу нет. Мухи мало у
кого вызывают теплые экологические чувства.

Но помимо этого из-за обилия назойливых
насекомых в семье могут начаться кишечно¬
желудочные заболевания. При засилии мух
обрабатывать помещение ядовитыми аэрозоля¬
ми можно, но опасно. Кроме того, неизвестно,
как к этому отнесутся возлюбленный кот или
собака. Скорее всего такими операциями вы
у них популярности не завоюете. Другое дело
традиционные ленты типа «Мухолов» или лип¬
кие массы типа «Муксид» — они могут обма¬
нуть мух и соблазнить их приземлиться на та¬
ком «аэродроме». Однако наши отечественные
мухи мутировались и их уже даже на «Мухо¬
лове» не проведешь. Знатоки предлагают еще од¬
но химическое оружие против этих насекомых.
Полосы плотной бумаги смазывают неза¬
сыхающим клеем приготовленным из 55 г из¬
мельченной в пыль канифоли, 15 мл раститель¬
ного и 10 мл машинного масла, 5 мл глицерина,
17 мл касторового масла и I ст. ложки меда.
Говорят, что вдохнув такой аромат, мухи прос¬
то теряют голову от восторга и летят навс тречу
собственной гибели. Проверьте!
Тараканы... Сколько вдохновенных анекдо¬
тов про способы борьбы с ними сложено! А им
хоть бы что! Говорят, что тараканы отлично
переносят смертельные для человека и всего
живого дозы радиации, сильнейшие морозы и

жару- Тяжко с ними воевать. А надо! Полчи¬
ща тараканов нападают на вашу внешне вполне
опрятную кухню порой беспричинно... Но сбе¬
гайте к соседям, прежде чем строить догадки,
поинтересуйтесь, не травили ли они этих насе¬
комых в ближайшие 2—3 дня.
С тараканами можно тоже вести войну,
используя яды типа «Инсектолана». Но лучше
всего (и безопаснее) пользоваться препарата¬
ми на основе борной кислоты типа «Бо-
ракс». Это белый порошок без запаха, который
насыпают вдоль плинтусов, труб отопления и
водопровода, по всем «тараканным тропам».
Если же тараканы упорствуют и не желают
погибать по вашей воле, повторите операцию
через 2—3 дня.	—
Куда хуже тараканов — малюсенькие ры¬
жие муравьи, способные пробраться в любую
щель. Если муравьи сочли привлекательным
ваше жилище, требуется срочно вырабаты¬
вать стратегию защиты. Для этого совершенно
не годятся такие смехотворные (с точки зренья
рыжих муравьев) меры, как уплотнение плин¬
тусов или дверец кухонного шкафчика. Это
лишь вызовет веселье и азарт в муравьиной
среде, и они примутся донимать вас с удвоен¬
ной энергией. Однако, будучи наивными (как
все живые существа, кроме человека) и крайне
любопытными, муравьи могут «клюнуть» на та¬
кую приманку: на 50 г воды берут 6 г буры
и 50 г сахара. Смесь разливают по крышечкам,
блюдечкам и ставят в тех местах, где появля¬
ются муравьи. Но опять-таки, не забывайте о
домашних животных, которых на время боевых
действий лучше выставить подальше.
Однако не впадайте в панику, встретив ры¬
жих муравьев. Они столь боязливы, что спо¬
собны упасть в обморок от запаха ванилина
или даже обычного подсолнечного масла.
Если, конечного и другое предложено рыжим
в виде приманки с соответствующей отравой.
Об остальных «агрессорах» умолчим, по¬
скольку они редко посягают на нашу безопас¬
ность. Разве что мыши? Ну, здесь все не так
сложно. Достаточно провести соответствую¬
щую разъяснительную работу с котом!

ОСТРОЕ? НА СТОЛ!
На готовку, как мы убеждаемся из повседнев¬
ного опыта, смотрят по-разному. Одни — как
на досадную необходимость «в целях сохране¬
ния жизни», другие — изучив пяток блюд, на¬
иболее доступных, повторяют их изо дня в
день, превращая такое вдохновенное занятие,
как кулинария, в скучное, неприятное, моно¬
тонное. Одна знакомая утверждала, что она на¬
рочно готовит себе самое невкусное, «чтобы
не растолстеть». С такими установками на еду
мы с вами далеко не уйдем.
А вот нетрадиционный подход к приготов¬
лению пищи превращает со временем этот про¬
цесс в радость. И, между прочим, таит в себе
массу возможностей для творчества.
Великое разнообразие в поварское искус¬
ство вносят пряности, специи. Часто можно
слышать, что пряности трудно раздобыть.
Что ж, наши продовольственные магазины
действительно пока не блещут широким ассор¬
тиментом специй. Лавровый лист, черный и ду¬
шистый перец горошком, равно как и молотый,
реже — мускатный орех и чабер,— вот, пожа¬
луй, и весь перечень того, что можно купить.
Конечно, в мире существуют и другие пряности,
раздобыть которые нелегко: анис, базилик, кэ¬
ри, розмарин, любисток, тимьян... Если они у вас
есть, ваш стол будет богаче по вкусовой гамме.
Но петрушка, укроп, кориандр и сельдерей,
пастернак, шалфей, мята отлично приживаются
на огородах средней полосы России. Что же
касается корицы молотой и в палочках, зиры,
барбариса, чебреца, красного молотого перца
всех оттенков и запахов, гвоздики, имбиря,
кардамона и многих других пряностей, то их
вдосталь продается в республиках Средней
Азии и Закавказья. Если будете отдыхать ле¬
том на Черноморском побережье или в Ферган¬
ской долине, не поленитесь заглянуть на ры¬
нок! Там вы сможете приобрести все необхо¬
димое. И этих специй вам хватит надолго.
Среди дилетантов считается, что достаточно
посыпать варево или жарево жгучим перцем —
и готово дело, кулинарный успех у друзей
обеспечен. Но ведь многие не любят острое

или не могут употреблять блюда с «огнен¬
ными приправами» из-за различных заболева¬
ний. И уж во всяком случае лучше избегать
употребления пряностей, когда вы готовите еду
маленьким детям.
ОГОРОД НА ПОДОКОННИКЕ
Подмечено, что душа истинного гурмана всегда
предрасположена к цветам, которые украшают
жизнь и заставляют о себе заботиться, как жи¬
вые существа. И вправду, как не залюбоваться
какой-нибудь фуксией гибридной, клинией
оранжевой иди скромной сенполией, рас¬
пускающими махровые лепестки среди вашего
семейного благополучия. Однако подлинный
кулинар, кроме цветов, обязательно позабо¬
тится, чтобы к зимнему столу можно было сре¬
зать пару веточек петрушки, укропа, зеленого
лука, мяты или сельдерея. Любителю хоро¬
шо покушать, в конечном счете, ароматная
пряная зелень ближе сердцу, чем колючий
кактус.
Зелень прекрасно растет в горшочках или
пластиковых ящиках, предназначенных для
цветов, только нужно научиться ухаживать за
вкусными растениями.
Почва для зелени (продается в магазинах)
должна быть рыхлой и мягкой. Расположить

огородик лучше на подоконниках окон, выхо'-
дящих на юг.
Итак, вы покупаете необходимые семена и
высаживаете их примерно в таком же порядке,
как на грядке. Частота полива зависит от раз¬
вития корневой системы. Например, лук «выпи¬
вает» в несколько раз больше воды, чем пет¬
рушка. Если за окнами солнце, нужно помнить,
что в такие дни «огородик» более интенсивно
поглощает углекислый газ, значит и воды ему
требуется больше. Конечно, зимой лучше всего
поливать зеленушку водой от растопленного
снега — она лишена вредных примесей (если,
конечно, рядом с домом не дымит какой-ни¬
будь химкомбинат!). Но кто из нас, людей
чрезвычайно занятых, станет возиться со сне¬
гом? Поэтому используем водопроводную воду
после того, как она отстоится в банке не
менее суток.
Относитесь к растениям, как к живому су¬
ществу. Некоторые даже утверждают, что цве¬
ты плохо приживаются в доме, где царит
раздор и хозяева с пренебрежением, как на¬
стоящие эксплуататоры, относятся к «зеленым
братьям». Настоящий любитель домашнего ого¬
родика будет помнить, что, например, нельзя
поливать растения в полдень, когда светит яр¬
кое солнце: под его лучами капли воды, по¬
павшие на листья, вызовут ожоги.
Растения даже более отзывчивы на заботу о
себе, чем мы, люди. А нужно им для жизни
не так уж и много, по сравнению с нами —
вода, почва и свет. На подоконнике наша
будущая приправа получает около 40 процен¬
тов солнечного света, в глубине комнаты, где
ее не стоит размещать,— не более двух.
Если вас, помимо сугубо гастрономических
интересов, волнует эстетика, то «огородик»
можно вписать в композицию с цветами (но не
сажать их в одну и ту же почву!). Горшочки
или небольшие ящички можно установить в
корзинках, но без ущерба дли свободною
проникновения света. Корзинки иногда подве¬
шивают для экономии места.
Всю зиму вы будете иметь свежую зелень
на столе, если проявите аккуратность и терпе¬

ние, срезая веточки ножницами, оставляя при
этом 2— 3 см стебелька.
ЗИМА В ТВОЕМ
ХОЛОДИЛЬНИКЕ
При теперешнем напряженном ритме жизни
трудно обойтись без холодильника, он — наш
добрый помощник, заменитель ледников и
погребов. Что же следует хранить в холодиль¬
нике, сколько и как?
Варианты размещения продуктов нам под¬
сказывают всевозможные его отсеки. Но, по¬
жалуй, выгребая из сумки принесенные про¬
дукты и размещая их в холодильнике, не¬
обходимо придерживаться следующих правил:
прежде чем ставить туда пищу, надо, чтобы она
достигла комнатной температуры; продукты
не должны препятствовать свободной циркуля¬
ции холодного воздуха.
Вареные колбасы, обернутые пергаментной
бумагой, сохраняются в нашей «искусственной
зиме» не более 5 дней со дня покупки. Сыры,
кроме плавленных, будут пригодны в пищу до
15—17 дней, если слегка обмазав поверхность
кефиром или простоквашей, уложить их в
полиэтиленовый пакет. Сливочное масло, мар¬
гарин не следует хранить больше 10 дней.
Их не спасет даже морозильная камера: при
низкой температуре разрушается структура
сливочных жиров. Попросту говоря, они ста¬
новятся невкусными.
Вообще, все продукты, содержащие влагу,
нужно хранить в полиэтиленовых пакетах, в
посуде с крышкой.
До 5 дней не теряют своих качеств в
холодильнике свежее и кипяченое молоко, ря¬
женка, до 3—4 дней — творог и сметана.
Большинство овощей неплохо чувствуют
себя в холодильнике, если они не помяты
и не подпорчены. Капризный овощ — огурец.
Как бы вы ни старались сохранить свежай¬
шие, даже только что сорванные с грядки
огурцы больше 3 дней, они вянут, становятся
водянистыми на вкус. Молодой картофель
можно хранить некоторое время в холодиль¬
нике, но в самом низу, в отсеке для ово¬

щей, завернув его в несколько слоев газеты,
чтобы не померз. А репчатому луку и чесно¬
ку нечего делать в холодильнике: они непло¬
хо хранятся, заплетенными в косички и под¬
вешенными на крючках, являясь своеобразным
украшением; неплохо чувствуют они себя и в
корзинке. Свежая зелень, доставленная с
рынка или огорода, обернутая во влажную
бумагу и помещенная в полиэтиленовый па¬
кет (плотно не закрывать!), может послужить
вам до недели.
Берегите и содержите в идеальной чистоте
свой холодильник! Ведь его ремонт сопряжен
с большими хлопотами... Не надо ждать, пока
морозильная камера изнутри покроется инеем
толщиной в палец, тут вы рискуете. При сред¬
нем температурном режиме надо обязательно
один раз в 3—4 недели не полениться размо¬
розить домашний агрегат, вымыть его и проте¬
реть насухо.
НА БАЛКОН
ПО ГРИБЫ И КАПУСТУ
Всем хороша городская квартира. И только
один крупный недостаток имеет она с точки
зрения кулинарии: практически негде держать
зимние припасы. Ну, предположим, варенье,
пастеризованные соки, желе, компоты, марино¬
ванные овощи, фрукты, укупоренные жестяны¬
ми крышками, можно поместить и в кладов¬
ке. А как быть с соленьями, запасами мяса,
копчениями?
Некоторые умудряются устраивать филиал
погреба на балконе, лоджии: ставят там бочо¬
нок с квашеной капустой, которой можно по¬
лакомиться до суровых зимних холодов. Но
при сильном морозе рассол промерзает до дна,
капуста теряет вкус. После оттаивания это уже
далеко не то, что мы любим... Как же быть?
Чтобы выйти из положения, можно соору¬
дить на балконе отличное хранилище для со¬
лений и копченостей. Для этого главе дома
надо еще летом съездить в магазин строитель¬
ных материалов, купить там толстой фанеры
(10—15 мм), бруски, 1,5—2 м линолеума, в
зависимости от величины хранилища. А в

хозяйственном магазине — гвоздей, шурупов,
дверных петель. Хранилище делается на ма¬
нер сундука, только с двойными стенками.
В качестве изоляции можно использовать
пенопластовую упаковку от телевизора, в этом
случае толщина стенок сундука будет зависеть
от толщины упаковки. Можно заполнить прост¬
ранство между стенками опилками — это тоже
отличный теплоизоляционный материал. Однако
сундук должен быть сухим, а поэтому вам
придется позаботиться о том, чтобы между
стенками не скапливалась влага.
Изнутри сундук можно отделать линолеу¬
мом — так легче поддерживать чистоту. Непло¬
хо устроить в нем 2—3 отсека. Для чего? Боль¬
шинство продуктов гигроскопичны и впитывают
посторонние запахи. Поролоновая полоска,
приклеенная по периметру крышки сундука,
обеспечит относительную герметичность.
сеанс
первый
&

Имея такой замечательный сундук, можно
лакомиться любыми солениями почти до май¬
ских праздников и иметь удовольствие иногда
сказать: «А не пойти ли нам на балкон по гри¬
бы и капусту?» Право же, такая «овчинка»
стоит выделки!
РАЗНОСОЛЫ
ЭТО РАДОСТЬ ЖИЗНИ!
Замечательные портреты двух гурманов дал Ни¬
колай Васильевич Гоголь в «Старосветских по¬
мещиках»:
«— А что, Пульхерия Ивановна, может
быть, пора закусить чего-нибудь.
— Чего же бы теперь, Афанасий Ивано¬
вич, закусить? Разве коржиков с салом,
или пирожков с маком, или, может быть, рыжи¬
ков соленых?
— Пожалуй, хоть и рыжиков, или пирож¬
ков,— отвечал Афанасий Иванович...»
Надо заметить, что почтенные супруги,
прежде чем позволить себе такой диалог, не¬
устанно что-то солили, коптили, сушили, мари¬
новали. Правда, именно в этом они видели и цель
своего существования. Нам с вами, конечно,
не надо фетишизировать еду, но и остаться
на зиму совсем без солений как-то обидно.
ЛУЧШЕ ВСЕГО —В БОЧКЕ
В деревне или на даче наиболее целесо¬
образно солить и квасить в бочках, кадках.
Хорошо подготовленная деревянная тара не
только удобна, она улучшает вкус продуктов.
И новые бочки, и уже бывшие в употреб¬
лении рассыхаются, через щели вытекает рассол.
Поэтому их надо замочить, чтобы дерево раз¬
бухло. Если есть возможность, бочки хорошо
окурить серой. Для этого делают серные бумаж¬
ные фитили, прожигают их в бочках, а потом
емкость хорошо проветривают.
Часто в деревнях пропаривают бочки. Для
чего чисто вымытый булыжник раскаляют
на костре или в очаге, бочку заливают ки¬
пятком и, чтобы он подольше не остывал,

кладут раскаленный докрасна булыжник. Эта
операция требует опыта и осторожности. В даль¬
нейшем этот камень используют как гнет.
В городе же для засолки подойдет и эмали¬
рованная тара — ведра, кастрюли.
Квашеная капуста
На 10 кг капусты — 250— 300 г соли, 3—4 круп¬
ные моркови.
Кочаны для квашения отбирают плотные,
крепкие, белые, поздних сортов. Часто сельские
жители отдают предпочтение капусте, которую
уже прихватило первым морозцем.
Кочаны разрезают пополам, удаляют коче¬
рыжку, а затем рубят тяжелым острым но¬
жом или шинкуют на специальной шинковаль¬
ной терке. Такие терки сейчас в достаточном
количестве имеются в продаже.
Измельченную капусту протирают с солью
ладонями на столе или в деревянном корыт¬
це. Эта процедура крайне важна для качества
будущей капусты. Заботясь о том, чтобы масса
капусты была равномерно просолена, нельзя
слишком сильно мять ее. Потом капусту
смешивают с натертой морковью.
Заполненную доверху бочку или кадку ка¬
пустою тщательно трамбуют, накрывают свер¬
ху капустными листьями, чистой тканью,
деревянным кружком, поверх которого кладут
гнет. Необходимо, чтобы капуста покрылась
рассолом и пребывала в таком состоянии все
время хранения. Если рассола мало, добавляют
гнет: капуста уплотнится и выделит сок.
В первые дни заквашивания на поверх¬
ности рассола появляется пена, поэтому капус¬
ту надо 3- 4 раза в сутки протыкать палкой
до дна бочки. Выйдут газы и пена исчезнет.
После этого советуем еще раз промыть ткань,
кружок и гнет. Исчезновение пены знак к
тому, что бочку с капустой пора переносить в
холодное место. Если у вас на даче есть по¬
греб, бочку можно врыть на 30—40 см в грунт.
Теперь остается следить за уровнем рас¬
сола и за тем, чтобы не было плесени.
Чтобы капуста была вкуснее, в разных се¬
лах России используют различные добавки.

Одни отдают предпочтение антоновским ябло¬
кам, другие — клюкве или бруснике, третьи —
тмину, душистому перцу горошком, лавровому
листу. Кладут в квашеную капусту и целые
или надрезанные пополам кочаны. Целые
надрезают крестообразно и посыпают солью.
И те и другие укладывают в капусту послойно.
Соленые огурцы
На 10 кг огурцов —■ 1,5 кг укропа, 60 г корней
хрена, 1 головку чеснока, 2 стручка жгучего
перца, зелень петрушки и сельдерея, листья
черной смородины и вишни.
Для рассоли: на 3 л кипяченой воды —
3—4 ст. ложки соли крупного помола.
Для посола годятся средние, крепкие и
лучше одинаковые по размеру огурцы. Их про¬
мывают холодной водой, на дно бочки или кад¬
ки кладут слой листьев, хрена, специй, укропа,
а после этого — в вертикальном положении —
огурцы, плотно прижимая их друг к другу. За¬
тем накрывают следующим слоем листьев
и специй. Таким образом заполняют тару до¬
верху. Прикрыв огурцы листьями и укропом,
бочку закрывают плотно подогнанным дни¬
щем, в котором должно быть шпунтованное
отверстие. Через это отверстие вливают рассол
и затем закрывают его пробкой, обернутой
тканью.
Огурцы в кадке закрывают деревянным
кружком, на который кладут гнет, чтобы рассол
покрывал соление.
Хранят огурцы при температуре не вы¬
ше 5° С.
Малосольные огурцы
Для рассола: на 2 л воды — 80—120 г соли,
крупного помола, головку чеснока и несколь¬
ко веточек укропа.
Свежие огурцы моют холодной водой, укла¬
дывают в посуду, пересыпая чесноком и ве¬
точками укропа. В кипятке растворяют соль,
охлаждают и заливают им огурцы. Если же вам
не терпится поскорее отведать малосольных
огурчиков, надо после мытья срезать у них
кончики и залить горячим рассолом. Они будут
готовы через несколько часов.

Квашеный чеснок
Для рассола: па 1 л кипяченой воды — 50 г
соли и 50 г 6%-ного уксуса.
Для квашения отбирают развитые головки
чеснока в стадии молочной спелости. Они
должны быть хрупкими и крепкими. Можно
квасить и вполне «взрослый» чеснок, но он по¬
лучается не таким вкусным.
Освободив головки чеснока от корневых
мочек и шелухи, их омывают питьевой водой
и заливают рассолом. Для вкуса в бочки
кладут стебли и соцветия укропа.
Во время брожения в бочку периодически
доливают рассол (па 1 л кипяченой воды —
20 г соли и 20 г 6%-ного уксуса) через
шпунтованное отверстие. При нормальной
температуре брожение продолжается до двух
недель. После этого соление переносят в холод.
Соленые помидоры
Для рассола: на 2 л воды — 60—80 г соли
крупного помола.
В одной бочке (кадке) лучше солить
овощи одной спелости и одного цвета. Поми¬
доры промывают так, чтоб не помять. Дно
тары выкладывают листьями смородины и виш¬
ни, добавляют хрен, зелень петрушки, сельде¬
рея, укроп, стручок жгучего перца, заполняют
помидорами и заливают рассолом. Рассол пе¬
ред заливкой охлаждают.
Бочку или кадку закрывают и переносят в
холодное место.
Соленые грибы
В зависимости от вида грибов их солят горя¬
чим или холодным способом.
Горячий способ. На 1 кг подосинови¬
ков, подберезовиков, опят и маслят — 40—
50 г соли,	100 г воды, лавровые листья,
^	^ горошины черного перца и гвоздики.
Грибы сортируют, многократно моют хо¬
лодной водой. В кастрюлю вливают воду,
всыпают соль и после кипения кладут под¬
готовленные грибы. В процессе варки добавля¬
ют специи, удаляют пену шумовкой, и обяза¬
тельно помешивают грибы. Если грибы пореза¬

ны крупно, то их варят до получаса, если
мелко — минут 15—20. Готовые грибы опуска¬
ются на дно кастрюли.
После охлаждения их закладывают в бочо¬
нок, не сливая отвар, закрывают кружком
с легким грузом и переносят на холод.
Пробовать соленые грибы можно не ранее, чем
через месяц.
Холодный способ. На 1 кг рыжиков,
груздей, подгруздков, волнушек, свинушек,
сыроежек, чернушек — 40 —50 г соли, лавро¬
вые листья, 3—4 горошины черного перца и
гвоздики.
Все грибы, кроме рыжиков, заливают хо¬
лодной водой и ставят на холод па сутки.
Потом воду сливают, грибы ополаскивают чис¬
той водой и выкладывают в кадку, пересыпая
каждый слой солью с душистым перцем, лавро¬
вым листом, укропом, нашинкованным чесно¬
ком, накрывают кружком, а сверху кладут груз.
Рассол при таком способе выделяется мед¬
леннее, поэтому грибы будут готовы не рань¬
ше, чем через 40—45 дней.
Томат-пюре
Совсем спелые, даже несколько перезрелые, но
целые, ароматные, самого высокого качества
помидоры выбирают для этого вида заго¬
товки. Гнильца обязательно скажется на про¬
дукте, он будет невкусен.
Помидоры моют, нарезают кружочками,
кладут в кастрюлю, на> дне которой немно¬
го воды, и варят, помешивая, до загустения.
После этого, охладив, протирают через тонкое
сито и снова уваривают еще час. Масса
в ходе варки должна уменьшиться в объеме в
2 раза. Затем горячее томат-пюре перекла¬
дывают в подогретые небольшие баночки, на¬
пример из-под майонеза, стерилизуют 30—
40 минут, закатывают и хранят при температу¬
ре не выше 10°С,
Моченые яблоки
Для мочения отбирают антоновку, бабушкино,
скрижапель — кислые, стойкие к хранению яб¬
локи среднего размера. Разумеется, многие
согласятся с тем, что лучше русской антоновки,

ароматной, целенькой, с желтыми боками нет
яблок для мочения.
Яблоки мочат двумя способами: используя
сусло (200 г ржаной муки заливают 10 л
кипятка, кладут 50 г соли, дают настояться
и процеживают) и подслащенную воду
(400 г сахара и 50 г соли заливают 10 л
кипяченой воды).
На дно бочки кладут слой листьев — черной
смородины или вишни, яблоки промывают
холодной водой и укладывают плодоножками
вверх рядами, перемежая листьями. Перекла¬
дывают ряды яблок ржаной соломой, если в
качестве заливки используют подслащенную
воду. И в том, и в другом случае сверху
должен быть слой листьев или соломы. Затем
тару накрывают крышкой (кружком), а на нее
устанавливают небольшой груз. Жидкость
должна постоянно покрывать яблоки.
Через 3—4 дня, когда начнется активное
брожение, моченые яблоки переносят в холод¬
ное место, где они отлично хранятся до весны.
Краснокочанная капуста маринованная
Когда в овощных магазинах и на рынке по¬
являются эти красивые кочаны темно-фиолето¬
вого цвета, многие спрашивают: «А с ними-то
что нужно делать?» Ну, к примеру, вот что.
Три средних кочана такой капусты осво¬
бождают от верхних листьев и кочерыжки и
шинкуют тонкими узкими полосками. Ворох
капустной массы укладывают в таз, перетира¬
ют осторожно с солью и обильно перчат
молотым жгучим красным и черным перцем.
Очищают зубчики 3— 4 головок чеснока и каж¬
дый зуочик разрезают пополам.
После этого капустную массу вперемешку
с чесноком укладывают в 5-литровую стеклян¬
ную оанку, дно которой выстлано целыми
капустными листьями, и заливают маринадом
(0,5 л 6%-ного уксуса, 1,5 л кипяченой воды
комнатной температуры, 2- 3 ст. ложки сахара,
палочки гвоздики). Банку, накрытую марлей,
держат 3	4 дня при комнатной температуре.
атем укупоривают полиэтиленовой крышкой
и выносят на холод. Хранится она прекрасно

до самой весны. А пробу можно снимать че¬
рез неделю.
Маринованный чеснок
Лучший чеснок для маринования — молочно¬
восковой спелости. Но годится и поздний,
даже из магазина, если только зубчики не слиш¬
ком крупны.
Чеснок обдают кипятком, освобождают от
шелухи и обрезают корневые мочки, но так,
чтобы зубчики не развалились. После этой
процедуры чеснок укладывают в 3-литровую бан¬
ку и заливают маринадом такого же состава, как
и в предыдущем рецепте. Для большей остроты
можно положить в банку кусочки корней хре¬
на и стручок кайенского (жгучего) перца.
Тут надо набраться терпения и выдержать
чеснок при комнатной температуре примерно
полтора месяца. Если зубчики при этом слегка
позеленеют, не страшно, но это сигнал к тому,
что вы нарушили соотношение компонентов в
маринаде. Кроме того, бывают сорта чеснока,
которые содержат много сахара. Перед тем как
вынести чеснок на холод, можно попробовать
его. Если зубчики слегка потемнели, то чеснок
полностью пропитался маринадом.
Домашняя аджика
Эта великолепная приправа заимствована из
кавказской кухни. Однако, любопытно, что в
том виде, как ее готовят в Армении или Гру¬
зии, она в русской кухне почему-то не при¬
жилась: баночки с аджикой, которые в доста¬
точном количестве поставляют нам республики
Закавказья, теснятся на полках магазинов.
Рецепт этой аджики претерпел за послед¬
ние годы многие усовершенствования и до¬
стиг того, что уже и сами родоначальники
приправы взяли его на вооружение.
На 3 кг помидоров — 1 кг сладкого болгар¬
ского перца (паприки), 150 г жгучего кайен¬
ского перца в стручках, 300 г чеснока, 300 г
6%-ного уксуса, 1 ст. ложку сахара, 3 ст. лож¬
ки соли.
Овощи последовательно пропускают через
мясорубку с мелкой решеткой. Жгучий пе-

рец в последнюю очередь. Постарайтесь при
этом не касаться пальцами лица. Смесь, вы-	C6CLHC
ложенную в эмалированную кастрюлю, хоро-	^
шенько перемешивают деревянной ложкой, до-	первый
бавляют соль, сахар, уксус и оставляют на
ночь на кухне. Наутро вы увидите, что овощ¬
ная масса оказалась внизу, а наверх выступи¬
ла жидкость. Ее можно отдельно разлить по	v
бутылкам, получится приправа к супам. Аджи¬
ку перекладывают в стеклянную посуду, укупо¬
ривают полиэтиленовой крышкой и держат всю
зиму в холодильнике, иначе прокиснет.
«БЛАГОДЕТЕЛЬ ЧЕЛОВЕЧЕСТВА»
И ЕГО кОНСЕРВЫ
Честь открытия примитивной стерилизации
продуктов принадлежит французскому повару
Николя Франсуа Апперу. Со своим великим
изобретением он подоспел как раз вовремя.

	 Наполеон перекраивал карту Европы на свой
CCdHC	лад’ аРмии ег0 наступали, а обозы плелись в
^	хвосте, сильно отставая. Местное население
первый	не желало снабжать завоевателей, и тут консер¬
вы Аппера пришлись как нельзя более кста¬
ти. Повар получил премию от правительства,
и его объявили «благодетелем человечества».
Что же касается нас с вами, то если, со¬
блюдая принципы Аппера, добавить к ним ма¬
ринование, которое создает в консервах кис¬
лую среду, можно получить весьма пикантные
продукты.
Помимо таких очевидных операций, как
очистка, нарезка овощей и мойка, мы должны
научиться следующим процедурам.
Подготовка тары. Банки моют с кальци¬
нированной содой, ополаскивают очень горя¬
чей водой (но не кипятком!), потом теплой
кипяченой водой. Перед стерилизацией банки
лучше немного прогреть, чтоб не полопались.

Бланширование. Овощи сначала обдают ки¬
пятком, а затем быстро погружают в холод¬
ную воду. При этом микробы на поверхности
овощей уничтожаются, а сами овощи лучше
сохраняют свой естественный цвет.
Укладка овошей и заливка. Жидкость на¬
гревают до 80 С и заливают уложенные в бан¬
ки овощи. При этом воздух выходит и из бан¬
ки, и из овощей. 1,5—2 см промежутка между
верхним краем банки и жидкостью вполне
достаточно для того, чтобы не сорвало крышку
и консервы хранились нормально.
Стерилизация. Для того чтобы банки не
разбились на дно кастрюли укладывают плот¬
ную хлопчатобумажную ткань в 2—3 слоя и
наливают воду После закипания огонь убавля¬
ют, чтобы температура воды была достаточной
для стерилизации. Жестяные крышки перед
укупоркой ошпаривают кипятком. Банки с про¬
дуктами ставят на дно кастрюли так, чтобы
кипящая вода не достигла горловины, и ни в
коем случае не попала внутрь. Через опреде¬
ленное время банки вынимают из воды, быстро
закатывают и переворачивают вверх дном.
Вот и весь фокус!
Кроме жестяных крышек при консервиро¬
вании можно использовать стеклянные с рези¬
новыми кольцами и зажимами. И не бог
весть какие расходы — набор из десяти крышек
стоит 1 рубль! Зато не надо никаких закаточных
машинок. К тому же стеклянные крышки можно
использовать многократно. Они лучше жестя¬
ных, если мы маринуем и стерилизуем: маринад
все-таки разъедает жесть. Укупоривают так:
на горловину банки кладут резиновое кольцо,
затем крышку, которую укрепляют металли¬
ческим зажимом. После стерилизации в банках
ооразуется вакуум, так что зажимы можно снять
крышка и так прочно удерживается на месте.
Ну а теперь, обогатиншись новыми знания¬
ми, займемся снова разносолами!
Маринованные огурцы
01 УРЦы для маринования подбирают некруп¬
ные, лучше — нежинские, плотные, хрустящие,
с мелкими семенами. Их тщательно моют, об-

резают кончики (у самых мелких огурцов мож¬
но и не обрезать). На дно каждой литровой
банки кладут лавровый лист, кусочек жгуче¬
го красного перца, пару листиков смородины.
С другими пряностями надо быть осторожны¬
ми, чтобы они не перебили вкус огурчиков.
Для десяти килограммов готовых консервов
готовят маринад следующего состава: 10 л во¬
ды, 1,5 л 6%-ного уксуса (или винного уксу¬
са такой же концентрации), 200 г соли, 200 г
сахара, 20 г соцветий укропа. По вкусу мож- ~
но добавить 70 г семян горчицы, 2—3 кусочка
кореньев хрена, несколько соцветий базилика.
Банки помещают в «водяную баню». Темпе¬
ратура воды должна быть при этом не выше
50—60°С. В течение 20 минут идет подогрев, и
процесс стерилизации с момента закипания во¬
ды для огурцов длится от 8 до 13 минут.
После этого банки с огурцами укупоривают,
охлаждают и помещают для хранения в хо¬
лодильник или погреб.
Маринованные помидоры
Помидоры, отобранные для маринования, сор¬
тируют по величине, форме и цвету. Но самое
главное, чтобы они были одной спелости. Крас¬
ные с зелеными мешать не следует.
Помидоры без плодоножек укладывают в
банки и заливают маринадом. Состав маринада
и режим стерилизации те же, что и при ма¬
риновании огурцов.
Маринованная свекла
Свеклу моют, бланшируют и потом кипятят в
кастрюле до тех пор, пока она не размягчится.
После этого острым ножом освобождают от
кожицы, режут на дольки любой формы: куби¬
ки, кольца, пластинки, причудливые спи¬
рали. Главное, чтобы при этом ребро фигур
не превышало 1,5 см. Эффектно смотрятся ша¬
рики из свеклы диаметром 3 см, которые
получают при помощи специальных формочек.
Состав маринада и режим стерилизации те же,
что и при мариновании огурцов.
В каждую литровую банку можно положить
еще по 50—70 г тертого хрена.

Маринованная зелень
В отличие от других овощей петрушку, сель¬
дерей, укроп, кинзу, портулак и другую зелень
не бланшируют. После тщательной промывки
ее плотно укладывают в банки и заливают
маринадом (см. «Маринованные огурцы») без
добавления специи. Затем стерилизуют 25 ми¬
нут при 100°С.
Фаршированные баклажаны
На 10 кг фарша — 7,8 шт. нарезанной соломкой
и обжаренной моркови, 400 г нашинкованно¬
го и обжаренного пастернака, 200 г кореньев
обжаренного сельдерея, столько же обжарен¬
ных кореньев петрушки, 1,1 кг нашинкованно¬
го кольцами и обжаренного лука, 200 г соли.
Спелые, не слишком крупные баклажаны
моют, обрезают со стороны плодоножки и
вымачивают в подсоленной воде для ликвида¬
ции горечи. После этого промывают холодной
водой, слегка обжаривают в небольшом количе¬
стве рафинированного растительного масла с
добавлением щепотки красного жгучего перца.
На каждом баклажане делают продольный
разрез, фаршируют и укладывают в банки.
Заливку для этого вида консервов готовят
из томатного сока или томата-пюре, разбавлен¬
ного водой, уваривая до консистенции соуса.
В конце варки добавляют молотый красный
перец.
Стерилизация — 1 час 20 минут. После
укупорки и охлаждения банки выносят на
холод.
Фаршированный перец
Этот вид консервов готовят почти так же, как
и баклажаны. Разница лишь, пожалуй, в том,
что их не вымачивают и не обжаривают.
После бланширования перец фаршируют, даль¬
ше — в обычном порядке.
Баклажанная и кабачковая икра
Эти консервы отличаются, помимо прочих
достоинств еще и тем, что в домашнем вариан¬
те получаются намного вкуснее, чем консервы
заводского приготовления.
2 А. Головков. Кухня без секретов

На 700 г. баклажанов или кабачков —
50 г моркови, 40 г лука, 200 г томата-пюре,
3	5 г зелени, 15 г соли, 10 г сахара, 1 г. перца
красного молотого, мускатного ореха, соли по
вкусу.
Баклажаны или кабачки, очищенные от ко¬
журы и нарезанные на кружочки толщиной
4—5 ем, обжаривают в растительном масле.
Отдельно обжаривают в растительном масле
мелко нашинкованные овощи для фарша. Потом
все пропускают через мясорубку с мелкой ре¬
шеткой, добавляют зелень, соль, сахар и
пряности, томат-пюре, перемешивают и нагрева¬
ют в эмалированной или чугунной кастрюле до
кипения. Готовую икру лучше всего стерили¬
зовать в банках емкостью 0,5 л чуть больше
часа при температуре ИНГС.
Количество соли, сахара и пряностей мож¬
но изменять по вкусу, ибо рецепт рассчитан
на неострую икру.
Маринованная цветная капуста
Соцветия капусты делят так, чтобы они про¬
ходили в горловину банки. Затем их тщательно
промывают и бланшируют 2—3 минуты, до¬
бавив в кипяток щепотку соли и чуточку ли¬
монной кислоты:	капуста сохранит свой
истинный, неповторимый цвет. Укладывают
капусту в банки соцветиями к стенкам, высы¬
пают несколько горошин черного перца и зали¬
вают маринадом (на 5 л воды — 750 г
6%-ного уксуса, 100 г соли, 100 г сахара, со¬
цветия укропа, семена горчицы, кусочки хре¬
на). Время стерилизации — 12 минут.
Маринованный лук
Для этого вида заготовки лучше взять лукови¬
цы диаметром 2—4 см — севок или выборок.
Очищенные от шелухи луковицы бланшируют,
после охлаждения укладывают в банки и зали¬
вают маринадом. Состав маринада тот же, что
и для цветной капусты, но пряностями кроме
душистого перца и лаврового листа лучше не
пользоваться, дабы не «посягать» на вкус лука.
Время стерилизации — 5—7 минут.

Маринованные грибы
Белые, подосиноники, подберезовики, маслята,
осенние опенки должны быть свежими, только
что из лесу, крепенькими, неперезрелыми и уж,
разумеется, нечервиными.
Подготовленные грибы, тщательно промы¬
вают в проточной холодной воде. Это очень
важно. Потом отваривают в кипящем маринаде
(на 1 кг грибов— 100 г воды, 125 г 6%-но¬
го уксуса, 1,5 ст. ложки соли, 0,5 ч. ложки са¬
хара, лавровый лист, несколько горошин черно¬
го перца, 2 шт. гвоздики). Специи лучше поло¬
жить минут через десять после начала кипения.
Срок варки зависит от размера грибов, но
готовые грибы, как правило, опускаются на
дно кастрюли, а отвар становится прозрачнее.
Теперь осталось выложить грибы в чистые
банки, залить отваром, укупорить и пасте¬
ризовать 15—20 минут.
Так же можно мариновать большинство
овощей.
С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ СЛАДКОЕЖКИ
Это волшебное слово — варенье — будто бы
родом из нашего детства. Какое же это было
счастье, вооружившись столовой ложкой (от¬
куда же было знать, что варенье портится
от облизанной нами ложки?!), подкрасться к
заветному шкафу... А там, за гранеными стек¬
лами, как солдаты в строю,— банки и баночки,
крытые пергаментом, перевязанные шпагатом.
Одни надписи на крышках заставляли
проглатывать слюну: «Кизил», «Вишня», «Смо¬
родина черная»... Музыка! Откупорив баночку,
мы победно заносили над ней ложку, и...
входили родители.
Сколько же лет отделяют, нас, читатель, от
полной приключений поры охоты за вареньем
и возможностью варить его (наконец-то!)
сколько угодно и ка выбор? Немало! Но, по¬
хоже, любви к сладкому «все возрасты покор¬
ны». Разве не прекрасно зимою, когда за окном
лютая стужа, сварить крепкого чаю и раз¬
ложить по розеткам ароматное варенье?..
Как варили его наши мамы и бабушки?

сеанс
первый
Они поступали просто: отбирали плоды или
ягоды зрелые, правильной формы, сахар про¬
сеивали через сито, готовили сироп, крепость
которого зависела от сахаристости плодов.
Далее одни сначала засыпали плоды сахаром,
выдерживали, а потом варили, другие — сразу
опускали плоды в сахарный сироп. Главное,
считали они, чтобы фрукты или ягоды хоро¬
шенько пропитались сиропом. Готовность ва¬
ренья определяли так: если капля вылитая на
блюдечко, не расплывается, значит, можно рас¬
кладывать его по банкам...
Этот путь для нас с вами тоже не заказан.
И чтобы, как говорится, не «растекаться
мыслью по древу», давайте познакомимся
с некоторыми общими принципами варки.
1. Ягоды и фрукты надо готовить перед
варкой с такой же тщательностью, как если бы
вы собрались стерилизовать их, как при заго¬
товке компотов.
2. Лучше всего варить варенье в медном
тазу. Медь отлично проводит тепло. Только
следите, чтобы тазик был без налета окислов.
3. Чем тверже плоды, тем дольше надо их
варить, иногда в несколько приемов. А си¬
роп — обязательно фильтровать. Признак пере¬
варенного варенья — исчезновение естествен¬
ного цвета фруктов или ягод.

4.	Добросовестно заготовленное варенье
хранится долго, больше года, если банки дер¬
жать в темном прохладном месте.
Варенье из вишни
На 1 кг вишни — сироп из 1,5 кг сахара
и 2 стаканов воды.
Это варенье доводят до кипения 4—5 раз
с 15-минутными перерывами. Затем охлаждают
и разливают по банкам.
Варенье из малины
На 1 кг ягод — сироп из 1 кг сахара и 3 ста¬
канов воды.
Время варки, начиная с момента кипения,—
45—50 минут. Варенье получается густым и хо¬
рошо помогает от простуды.
Варенье из сливы
На 1 кг ягод — сироп из 1 кг сахара и 100 г
воды.
Варится около часа. «Коварство» этого ва¬
ренья заключается в том, что его следует сни¬
мать с огня раньше, прежде чем сильно
загустеет сироп:	он	становится	еще гуще,
когда варенье остынет.
Варенье из зеленых грецких орехов
Когда грецкие орехи достигают молочной зре¬
лости, их покров мягок, ядра — желеобразны.
90—100 штук грецких орехов мелкого ка¬
либра замачивают в холодной воде примерно
на месяц. Потом очищают от корочки, моют
и в течение ночи выдерживают в разбавленной
известковой воде (примерно 1 ст. ложка из¬
вести на 1 л воды). Затем орехи вываривают
в 3—4 водах по нескольку минут, охлаждая
после каждой варки.
Орехи разрезают ножом на половинки, что¬
бы они лучше пропитались сиропом.
Для варенья готовят сироп (250 г сахара
на 1 л воды). Это, так сказать, первый сироп.
В нем варят орехи, чтобы вышли дубильные
вещества, которые дают горечь. И сливают.
После этого орехи помещают в другой более
крепкий сироп (1 кг сахара на 1 л воды) и
варят до готовности.

За несколько минут до выключения кон¬
форки в сироп добавляют чайную ложку раство¬
ра лимонной кислоты.
Остается лишь подержать варенье еще пару
часов, чтобы оно остыло и орехи хорошень¬
ко пропитались сахарным сиропом, а затем
разлить в банки.
Варенье из зеленых помидоров
Для этого необычного варенья отбирают мел¬
кие помидоры продолговатой формы, примерно
60—70 штук, обрезают плодоножки вместе с
частью мякоти и шпилькой удаляют часть се¬
мян. Потом вываривают в 3 водах по несколь¬
ку минут, чтоб они не горчили. После каждой
варки помидоры тщательно моют холодной
водой. Кожица плодов за это время сморщива¬
ется и ее без труда можно снять.
Затем помидоры варят в сахарном сиропе
(1 кг сахара на 1 л воды) до загущения,
ставят на ночь охладиться и разливают по
банкам.
Варенье из моркови
Нантская морковь, которая сейчас широко рас¬
пространена в нашей стране,— годна для варки
такого варенья.
800 г средних по размеру корнеплодов
моют, соскабливают кожицу острейшим ножом,
режут кубиками, как для супа, или натирают
на крупной овощной терке. Потом вываривают
в 3—4 водах, охлаждая после каждой варки.
Затем морковь погружают в сироп (I кг
сахара на 0,5 л воды) и варят до готовности.
Для аромата в варенье можно положить
1 ч. ложечку корицы.
В последние годы появились так называе¬
мые варенья-«пятиминутки». Эти произведения
кулинарного искусства особенно любимы моло¬
дежью, потому что не приторны, сохраняют
естественный вкус плодов, слегка кисловаты,
а главное — и это должно непременно заинте¬
ресовать сладкоежек, страдающих от излишне¬
го веса! — требуют гораздо меньше сахара, чем
обычное варенье. Можно их варить и не с
сахаром-песком, а с фруктозой.

Как же сделать «пятиминутку»? Подготов¬
ленные плоды заливают сахарным сиропом в
выбранном вами соотношении воды и сахара
(на вкус!) и варят от 3 до 5 минут. Потом
варенье обязательно стерилизуют в течение
Ю—15 минут при температуре 85—90°С и уку¬
поривают. Особенно хороша «пятиминутка»
из кисло-сладких ягод. Очень вкусным получа¬
ется такое варенье из черники, голубики,
лесной земляники, костяники, красной и чер¬
ной смородины. А также — из алычи, кизила,
вишни, «райских» яблочек, дыни, сливы.
Кстати, о сливе. Если она достаточно кисла,
то можно приготовить и пастилу. В этом слу¬
чае «бабушкино» варенье не снимается с огня,
а варится до значительного загустения. После
этого в него кладут дробленые орехи (грец¬
кие или фундук), размазывают варенье с оре¬
хами на противне тонким слоем (противень
при этом надо смазать растительным маслом)
и помещают в духовку. На среднем огне пасти¬
ла подсыхает, превращаясь в эластичный лист.
Охлажденный лист спиралеобразно скатывают
в трубочку, перевязывают ниткой, делят на
3—4 части и укупоривают в стеклянные
банки.
Пастилу подают к чаю. Трубочку, не раз¬
вязывая, шинкуют, как рулет, на тоненькие
части и подают к столу, посыпая сверху са¬
харной пудрой. Пастила эта необыкновенно
вкусная, и можно биться об заклад, что никто
из ваших гостей не определит, что перед ним.
По вкусу она напоминает грузинскую чурчхелу.
Цукаты
Если сразу после варки варенья вынуть плоды
или ягоды и откинуть их на дуршлаг, дать об¬
сохнуть пару часов, посыпать, встряхивая,
сахарным песком, получатся цукаты. Лучшие
цукаты — из лимонных, апельсиновых, арбуз¬
ных корочек. Хранят их, как и пастилу, в
банках.
Цукатами обожают полакомиться детишки.
А кроме того, трудно подобрать более под¬
ходящее украшение для пирогов, тортов, пу¬
дингов, мороженого.

Желе
Принцип изготовления желе заключается в
уваривании сока с сахаром. Тут самое глав¬
ное, чтобы сок был достаточно кислым.
На 1 л сока яблок, крыжовника, черной
смородины — 800 г сахара; на 1 л сока слив,
персиков, абрикосов, кизила — 600 г сахара.
Сок вливают в кастрюлю, добавляют сахар
и нагревают до полного растворения сахара.
Теперь задача состоит в том, чтобы на мед¬
ленном огне уварить полученный фруктовый
сироп до одной трети первоначального объема.
Желе требует пастеризации в течение
30 минут при температуре 85—90°С, закатки
и хранения в прохладном месте.
Итак, побывав на первом сеансе кулинар¬
ной магии, вы, смею надеяться, убедились,
что при старании и большом желании разно¬
образить стол можно и хорошо организо¬
вать кухонное «производство», и добиться,
чтобы зима радовала вас разносолами. Между
прочем, с разносолами мы не прощаемся.
О них еще пойдет речь в другой главе. А пока
нам необходимо овладеть элементарными спо¬
собами приготовления еды.
сеанс
первый

сеанс
второй
ОТ АЗОВ ДО АЗУ
Возможно, кто-то и сожалеет об этом, но увы,
времена любительства и дилетантства уходят.
Даже хобби сегодня требует определенного
профессионализма, а стало быть — знаний,
наработки опыта.
Представьте, что вы приходите в поли¬
клинику, и вас встречает табличка: «Загаль-
ский Л. М., терапевт-любитель»... Рискнете ли
вы даже с насморком постучаться в такую
дверь? Наверное, нет. Почему же принято
считать, что дилетант может заняться готов¬
кой? Ведь и медицина, и поварское дело
связаны со здоровьем людей... Нередко мы
морщимся от досады, ставя на стол поднос
со стряпней, приготовленной в очередной «сто¬
ловке», искренне удивляясь, как это повара
умудрились из первоклассных продуктов соору¬

дить все эти «котлеты особые», «рассольники»,
отдающие ржавчиной, недоваренный и сильно
пересоленный картофель, клеклую вермишель...
Чаще всего это отнюдь не результат от¬
сутствия опыта и знаний. Невкусная, а порой
даже вредная для здоровья еда, получается
тогда, когда у повара хроническая бридость
(термин заимствован из книги В. Похлебки-
на «Тайны хорошей кухни», где автор утвер¬
ждает, что слово это интернациональное и
означает отсутствие у повара тонкого вкуса).
Например, для дегустаторов бридость означа¬
ет профнепригодность. Для кулинара это
то же, что для музыканта отсутствие слуха.
Если говорят, что бездарному музыканту «слон
наступил на ухо», то такому повару — на
кончик языка.
Но заметьте: если в меню столовой вы
встречаете название блюда с определением
«по-домашнему», значит, во всяком случае,
данное блюдо авторы оценивают выше, чем
другие. «По-домашнему» стало синонимом «хо¬
рошего качества». Это обстоятельство должно
нас окрылить и приободрить. Мы собрались
готовить именно по-домашнему, а значит —
вкусно, необычно, с любовью и особым стара¬
нием. Но и нам с вами, прежде чем браться
за приготовление азу, следует как следует изу¬
чить азы.
ВНИМАНИЕ: НАДЕВАЕМ ФАРТУКИ!
*— Ты где сегодня ужинаешь, Амвросий?
— Что за вопрос, конечно, здесь, дорогой
Фока! Арчибальд Арчибальдович шепнул мне
сегодня, что будут порционные судачки
а натюрель. Виртуозная штучка!»
Эти булгаковские персонажи романа «Мас¬
тер и Маргарита» собрались отужинать «у Гри¬
боедова», как назвал Михаил Афанасьевич
ресторан МАССОЛИТа. Ах, и нам бы с вами
взяться да приготовить эти самые «порцион¬
ные судачки»! Есть и рецепт. Вот мы раскры¬
ваем кулинарный фолиант на нужной странице
и вдруг наталкиваемся на слово «тушение»...
А что это такое? Способ готовки. А много ли
мы еще знаем этих способов? Ну, жарение,

варка... да и все, пожалуй. Нет, лучше не
изобретать велосипед, и «порционные судачки»
подождут. Начнем, как говорили древние рим¬
ляне «ab ovo», то есть «от яйца», с самого
начала.
Жарение. По сути дела — это варка с учас¬
тием масла, но в любом случае без воды.
Авторитетные практики в области современной
кулинарии подразделяют жарение на несколь¬
ко различных операций. И они правы, по¬
скольку в каждом случае мы получаем продук¬
ты разного качества.
Обжаривание. В результате него мы еще
не получим готовое блюдо. Например, если вы
намерены тушить куски мяса, то их необходи¬
мо сначала обжарить на сильном огне с не¬
большим количеством масла, чтобы мясо под-
румянгщось.
Пассерование. Представьте, что вам надо
подготовить заправку для супа. Вот вы мелко
пошинковали лук, морковь, разогрели масло в
сковороде, кастрюле или сотейнике, положили
туда овощи, убавили огонь и стремитесь,
чтобы продукты нежно «сварились» в масле,
обретя золотистый цвет. Это и есть пассеро¬
вание. Пассеруют также грибные и мясные
фарши, полупогружая их в нежаркое масло.
Пряжение. Пряжить — значит обжаривать
продукт до полной готовности в толстом слое
перекаленного масла. Таким образом удобно
готовить мясо, рыбу или картофель. Получает¬
ся довольно быстро и вкусно. Только не слиш¬
ком экономно, потому что расход масла до¬
вольно велик.
Жарение во фритюре. В высокой чугун¬
ной кастрюле растапливают, раскаляя, около
1 кг жира. Это и есть фритюр. В нем, не просто
с космической скоростью жарится картофель,
становясь золотистым. Хорошо получаются
пончики, пирожки. Фритюр, фильтруя, можно
использовать многократно.
Жарение в духовке. В большую чугунную
сковороду или непосредственно на проти¬
вень вы укладываете то, что желаете обжа¬
рить. Устанавливаете противень на среднюю
ступеньку духовки и через каждые 10—15 ми¬

нут поливаете продукт жиром, который скап¬
ливается на противне или в сковороде. Полу¬
чается вкусно.
Тушение. Это сложный процесс. И не пото¬
му, что требует больших физических усилий.
Для успешного тушения надо иметь особое
чутье и чувство меры. Обжаренные куски мяса,
курицы, утки или овощей вы кладете в чугун¬
ную посуду с толстыми стенками, добавляете
жидкость, жир и сметану либо какой-то
соус и тушите до готовности. Посуда должна
быть плотно прикрыта.
ЧТО И КАК ВАРЯТ
Если жарение, с которого мы начали осваи¬
вать кулинарные азы, самый древний процесс,
которым пользовались еще пещерные люди,
альфа поварского искусства, то варка — его
омега.
Варка — это процесс превращения любых
сырых продуктов в полуготовые или
готовые при помощи любой кипящей жид¬
кости (кроме масел и сахаров) или при по¬
мощи пара. Варка тоже имеет несколько разно¬
видностей, на которых мы остановимся. При
обычной варке продукт сразу погружается в
кипящую воду. Это весьма рациональный спо¬
соб, но не идеальный.
Понятно: вам не терпится тут же что-ни¬
будь сварить. Ну ладно, давайте попробуем сде¬
лать первый в жизни супчик. Что там у нас
под рукой? Ага, есть в холодильнике кусок
мяса, граммов 150, немного сливочного масла
(столовая ложка наберется), есть луковица,
несколько картофелин, ложка томата-пюре...
И немного вермишели! Прекрасно.
Теперь можно хорошенько промыть мясо,
разрезать его на кусочки, положить в кастрю¬
лю, залить холодной водой и поставить на
огонь. Закипевшая вода окажется мутной
с хлопьями бело-зеленой пенки, и по¬
этому ее надо сразу слить'и налить другую,
свежую. Масло распустим на сковороде и пассе¬
руем мелко нашинкованный репчатый лук. Го¬
тово? К этому времени и мясо в кипятке долж¬
но свариться до полуготовности. К пассерован¬

сеанс
второй
ному луку самое время добавить томата-шоре,
а в кастрюлю с мясом — картофель, нарезан¬
ный кубиками. Когда картофель почти сварит¬
ся, добавим и полстакана вермишели, а минут
через 10 — содержимое сковородки. Еще ми¬
нут 15—20 на слабом огне и супчик готов. Со¬
лим и перчим за 10 минут до конца варки.
Совет: только что сваренный супчик куда
менее вкусен, чем тот, которому мы дадим
постоять с полчаса, а потом подогреем вновь.
И главное, никто не знает почему.
Припускание. Это варка продуктов в
небольшом количестве слабо кипящей воды под
крышкой. Припускают в основном овощи (не
путать с тушением!).
Варка на пару. В кастрюлю наливают не¬
много воды, а на дно устанавливают деревян¬
ную крестовнику — на манер той, при помощи
которой мы укрепляем новогоднюю елку,—
а на нее кладете продукты так, чтоб они не

касались воды, и накрываете крышкой. Такая
варка при слабом кипении воды и будет
варкой па пару.
Водяная баня. Принцип ее прост: меньшую
кастрюлю (с продуктами) вставляете в боль¬
шую, где налито ровно столько воды, чтобы не
переливалось через край. Меньшую кастрюлю
при этом плотно закрываете крышкой. Време¬
ни на такую готовку уходит больше, но зато
какой вкус!
КТО СКАЗАЛ:
«КАША — ЭТО ПУСТЯК»?
Если вы умеете варить кашу, то сам процесс
варки принесет радость и удовольствие. Если
нет — злость и мучение. Среднего не дано.
Если кто-то из взрослых не любит каши, так
это потому, что бытует мнение: каша — еда
для детей или больных. Какое невежество!
Пренебрежение учебой в кашеварном деле ве¬
дет к тому, что молодая мамаша не в состоя¬
нии сварить для обожаемого чада даже обыч¬
ную манную кашу... И приходится звонить
бабушке или бежать за советом к соседке.
Вот вы стоите посреди кухни в полной
растерянности, а из кастрюльки валит едкий
дым: «При-го-ре-ло-о-о!» Но почему? Вроде все
было сделано правильно... Не будем гадать.
Главное при варке каши — это соотношение
.воды и крупы. Вот почему каши коварны.
Для каши все важно. Вода из родника или
колодца и вода хлорированная, из водопровод¬
ного крана, для нее не одно и то же. И при¬
ходится помнить, что львиная доля воды ухо¬
дит на разваривание крупы, на ее набухание
и только малая на то, что бы «довести кашу
до ума».
Манная каша
Манная крупа — это пшеничная мука строго
определенного помола, которую готовят из
твердых сортов пшеницы. Нам при. ее варке
придется соблюдать точные пропорции.
На 0,5 л молока — 2/3 стакана манки.
Когда молоко закипит, всыпают через сито
манную крупу и варят не больше 2 минут,

сеанс
второй
энергично помешивая. Затем огонь гасят, кашу
закрывают плотно крышкой и оставляют на
четверть часа, чтобы крупа полностью разбухла.
Вот после этой процедуры можно улучшать
вашу кашу всячески, на любой вкус — добавлять
масло, варенье и даже грибную подливу.
Гречневая каша
Она тоже требует абсолютной технологической
дисциплины. А именно: соотношение крупы и
воды должно быть 1:2. И ни грамом боль¬
ше. Например, если у вас есть стакан гречне¬
вой крупы, требуется залить ее в кастрюле
двумя стаканами воды. Такую кашу варят
в кастрюле с толстым дном и плотной крыш¬
кой. Пусть вода с крупой покипит бурно
5 минут, потом огонь убавляют, добиваясь
умеренного кипения, а в конце варки —
совсем слабого. При этом не надо слиш¬
ком часто приоткрывать крышку и заглядывать
в кастрюлю, этим вы только помешаете каше
довариться как следует.
Рисовая каша
По части варки риса в тех странах, где он
заменяет хлеб — Японии, Китае, Вьетнаме,
Корее, повара достигли большого совершен¬
ства. И, к сожалению, этот богатейший опыт

слабо проникает к нам, иначе чем можно
объяснить, что на рис, отваренный в наших
столовых, горько смотреть... Исключение со¬
ставляют, пожалуй, лишь республики Средней
Азии, где живут и творят великие мастера
плова.
Ну а нам с вами лучше всего взять на
вооружение достаточно простой и надежный
способ варки риса. Вот он.
На 200 г риса — 300 г кипятка. Время
варки — 12 минут.
Рис засыпают в кипяток, закрывают ка¬
стрюльку крышкой (лучше с гнетом, чтоб не
соскочила под давлением пара), 3 минуты ва¬
рят на сильном огне, затем 7 — на умерен¬
ном и 2 — на слабом. После этого, погасив
огонь, еще на 12 минут нужно оставить
кастрюльку закрытой. И в результате — истин¬
ная рисовая каша, которую «маслом не испор¬
тишь», которая готова служить дополнением
к мясу, овощам и быть основой для фарша.
ПОРТРЕТ КУРИЦЫ В ИНТЕРЬЕРЕ
Ну, насчет «портрета» и «интерьера» — это,
конечно, не более чем шутка. Вообще стран¬
но, что никто еще не защитил диссертацию
на тему: «Роль иронии в поварском искус¬
стве». Кулинария — творчество жизнерадост¬
ное, жизнеутверждающее. Оно не терпит серо¬
сти, дурного настроения и уж тем более злоб¬
ного к себе отношения. Если у повара что-
либо не удалось, то можно держать пари насчет
того, что он сегодня «встал не с той ноги» или
ему кто-то подпортил настроение. В таком со¬
стоянии лучше уступить место у плиты другому.
Даже обладая недюжинным опытом и уме¬
нием, повара иногда терпят поражение на
конкурсе из-за одного только обстоятельст¬
ва — нарушения гармонии блюд. Плохой повар
подаст вам кусок курицы в лучшем случае
с картофельным пюре, сбрызнув его мас¬
лом. Хороший обязательно позаботится об
«интерьере» — то есть о сочетании мяса кури¬
цы с соответствующим гарниром (или гарнира¬
ми), об украшении блюда.

сеанс
второй
Знатоки русского языка по-разному объ¬
ясняют слово «гарнир». С. И. Ожегов пишет:
«Гарнир — приправа (обычно из овощей) к
мясным и рыбным кушаньям». Несколько иной
точки зрения придерживался В. И. Даль.
«Гарнировать, — сообщает он в «Толковом сло¬
варе»,— отделывать, снабжать всем нужным,
украшать: у поваров, убирать блюдо прикраса¬
ми, гарниром, овощами» (курсив наш). Взгляд
Даля кажется более симпатичным. Действи¬
тельно, создавая комбинированный гарнир на
тарелке или блюде, лучшие повара мира
создают подлинные произведения искусства.
Гарниры открывают безграничные возмож¬
ности для творчества. Л мы, изучив основные
из них, тоже сможем дать волю фантазии
и проявить вкус.
Отварной картофель
Какой широчайший выбор оставляет нам этот
скромный, но поистине универсальный корне¬
плод!
Подготовленные клубни заливают кипятком
(а не холодной водой) и варят около полу¬
часа в закрытой кастрюле, а когда картофель
станет мягким, подсушивают, слив воду. Такой
гарнир хорошо к шпику, сельди, соусу из
грибов.

Картофельное mope
Горячий отварной картофель разминают дере¬
вянной толкушкой, добавляют масло, кипяче¬
ное горячее молоко, а потом взбивают весел¬
кой (или миксером), пока не станет воздуш¬
ным. Эго гарнир для блюд из рубленого или ту¬
шеного мяса.
Картофель-фри
Картофель-фри готовят во фритюре (см.
«Внимание: надеваем фартуки!»). Добавить к
этому можно лишь то, что сырой картофель
перед жарением нарезают крупной соломкой,
кружками или кубиками, на вкус. Гарнир —
к мясу.
Клецки из картофеля
Ни /,5 кг отварного картофеля - 75 г пше¬
ничной муки, 100 г крахмала,	2 яйца,
0,5 ч. ложки тертого мускатного ореха,
50 г сливочного масла, соли по вкусу.
Для начинки: 50 г белого хлеба, сливочно¬
го масла.
Отварной картофель пропускают через мя¬
сорубку, добавляют яйца, соль, мускатный
орех, растопленное масло, муку и 50 г крах¬
мала. Полученную массу делят на 12 частей,
формуют клецки, начиняют их обжаренными
в масле кубиками белого хлеба, панируют в
крахмале, 5 минут варят в подсоленной воде
и еще па 10 минут оставляют в кастрюле.
Клецки —гарнир к мясным блюдам. Можно
подать и отдельно, залив соусом.
Картофель, печеный в духовке
На I кг картофеля - НЮ г жира, соли по
вкусу.
Крупные картофелины чистят, моют, обсу¬
шивают, кладуч в разогретый жир на проти¬
вень и запекают, поливая жиром. Когда по¬
явится аппетитная светло-коричневая корочка,
солят. Подают как гарнир к мясным и рыбным
блюдам.
Крекеры из картофеля
На / кг картофеля - / стакан растительного
Масла, соли по вкусу.

Нарезанный ломтиками толщиной 3—4 см
картофель жарят в масле, добиваясь светлой
окраски, а потом — второй раз в сильно разо¬
гретом масле до коричневого цвета. Крекеры
вздуются, станут сухими и легкими. Подается
к мясным блюдам и несладким коктейлям.
* * *
Теперь посмотрим, как делают гарниры из
других овощей.
Морковные шарики
На 250 г моркови — 250 г отварного картофе¬
ля, 40 г манки, 1 яйцо, зелени петрушки,
панировочных сухарей по вкусу, жира для жа¬
рения.
Подготовленную морковь натирают на тер¬
ке, отварной картофель пропускают через мя¬
сорубку, добавляют манку, яйцо, соль, рубле¬
ную зелень. Разделывают массу на шарики,
панируют (обваливают в сухарях) и обжа¬
ривают в прокаленном масле до коричневой
корочки.
Тушеная квашеная капуста
На 1 кг квашеной капусты — 100 г свиного
жира, 2—3 луковицы, соли, сахара по вкусу.
Пассеруют лук, добавляют к нему кваше¬
ную капусту, немного воды, солят и тушат, по¬
мешивая, до готовности. Затем всыпают сахар.
Для вкуса в тушеную капусту можно положить
тмин, томатное пюре и 1—2 ст. ложки сме¬
таны.
Если даже вы освоите только эти неслож¬
ные г арниры, уже хорошо. А как гарнировать?
Ну, предположим, ту самую «курицу в интерье¬
ре»? Если курица жареная, ее следует разре¬
зать ножницами (секатором) на порционные
куски. Предложить гостям большие тарелки
для горячего. К каждому куску курицы мож¬
но положить:	по	столовой	ложке тушеной
квашеной капусты, немного картофеля-фри, па¬
ру морковных шариков, а также по 10—15 г
домашней аджики (см. «Разносолы — это ра¬
дость жизни!»). Но это только один из мно¬
жества вариантов, которые вам подскажет
вкус и фантазия.

В качестве гарнира можно использовать
практически все маринованные, квашеные,
соленые овощи. В торжественных случаях —
вырезать «листья» из огурцов, «розочки» из
маринованной свеклы. К жареному мясу хоро¬
шо подавать «легкие» фруктовые гарниры —
моченые яблоки, маринованный виноград,
маринованные сливы и обойтись без «тяжелых»
картофеля, риса и гречки. Например, отварная
цветная капуста может служить и гарниром.
Непременное украшение всех гарниров — зелень
петрушки, сельдерея, укропа, тархуна, пастер¬
нака, мяты и прочих ароматных травок. По
собственному усмотрению вы можете гарниро¬
вать блюдо некрупными, разрезанными на по¬
ловинки помидорами, добавив или зубчики ма¬
ринованного чеснока, или как угодно порезан¬
ными огурцами, или натертой на крупной
терке репой, брюквой...
Гарнировать можно и десерты. Ваша воля!
Какую бурю восторга вызовет у гостей моро¬
женое с такими гарнирами, как рубленые оре¬
хи, тертый шоколад, свежая лесная земляни¬
ка, черничное варенье, цукаты!.. Словом, фанта¬
зируйте!
«А ПОПРОБУЙ-КА В ОБЩЕЖИТИИ!..»
Такую реплику особенно часто слышишь от
неунывающего молодого народа, парней и де¬
вушек, которые еще не успели совершить
путешествие к загсу, а то и от обитателей
«малосемеек». В самом деле, ведь даже самые
комфортные условия не возводят «родную об¬
щагу» в ранг отдельной квартиры.
Да, действительно, в комнате, где теснятся
койки и шкафы, довольно трудно принимать
и потчевать гостей. Трудно, но можно!
Между прочим, тут совсем не обязательно
сервировать стол в стиле Людовика XIV мей-
соновским фарфором, свечами в бронзовых под¬
свечниках и тяжелыми приборами старинного
серебра. Достаточно устроить (кстати, не ме¬
нее оригинальный!) демократичный стол, где
к томатному или любому другому соку, кофе,
чаю будут поданы бутерброды.

	 И	совершенно	напрасно многим, не зна-
ССаНгС	комым с такого рода кулинарией, при слове
^	«бутерброд» видится некий ломоть хлеба с
второй	маслом и куском колбасы.
Что нужно для бутербродов? Любой хлеб,
нарезанный толщиной в 1,5—2 см, рогалики
или соленое печенье. Ну и, конечно, кое-какие
продукты. А также острые ножи, широкие
и узкие, лопаточка для намазывания, универ¬
сальная терка, кулинарный шприц, миксер, раз¬
делочная доска.
Покупают хлеб, из расчета на каждого
гостя по 200—250 г.
Хлеб намазывают и украшают различными
маслами, кремами и паштетами. А вот ка-

ким именно, мы сейчас и узнаем. Вы только
посмотрите, как можно усовершенствовать мас¬
ло при помощи различных добавок!
Зеленое масло
К 2—3 ст. ложкам рубленой зелени (петрушка,
укроп) добавляют соль, лимонную кислоту, за¬
тем все растирают и взбивают миксером со
100 г сливочного масла. Полученной массой
украшают бутерброды с паштетом или кремом.
Хранят масло в холодильнике, скатав колбас¬
кой и завернув в пергамент. Потом можно
нарезать его кружочками. Красиво!
Красное масло
Оно получается, если к 100 г сливочного мас¬
ла прибавляют 2 ст. ложки томата-пюре или
«Соуса томатного острого», соль, сахар, лимон¬
ную кислоту и взбивают. Алый цвет маслу при¬
дает свекольный сок.
Килечное масло
Для этого масла 6—8 килек освобождают от
кожи и костей, мелко рубят и взбивают с
50 г сливочного масла.
Грибное масло
В кофемолке мелют немного сушеных белых
грибов, соединяют их с подсоленным маслом
и взбивают миксером.
Соленый крем
Соленый крем готовят из смолотой соленой
или копченой рыбы, вареного или жареного
мяса, овощей, грибов и даже рыбных консер¬
вов, добавив сметану или майонез.
Редис-крем
К 100 г мелко натертого редиса добавляют
1 ст. ложку рубленой зелени, соль и 2 ст. лож¬
ки сметаны.
Творожный крем
К 150 г размятого творога, добавляют 2 зубчи¬
ка натертого чеснока, соль, 0,5 стакана смета¬
ны и тщательно перемешивают.

А вот какие метаморфозы ожидают обыч¬
ный плавленый сырок, если к 2 его
упаковкам добавить:
— филе рыбы горячего копчения и хрен в
уксусе;
— натертые кисло-сладкие яблоки;
— 3 ст. ложки обжаренных молотых орехов
и лимонный сок.
В первом случае мы получим рыбный крем,
во втором — яблочный, в третьем — ореховый.
★ * *
При помощи соленых масел и кремов
можно сделать и сандвичи. Например, так.
Один ломтик хлеба намазать зеленым маслом
и положить сверху сыр. Другой — творожным
кремом и накрыть колбасой. Соединив поло¬
винки, разрезать на 2 части, каждую из кото¬
рых, в свою очередь, на 3 треугольника. Кро¬
потливо? Зато эффектно!
Теперь стол, пусть даже маленький, на¬
кройте яркой однотонной скатертью, уставьте
его тарелками с различными бутербродами,
не забудьте про салфетки и цветы. Соки лучше
разлить по графинам. И будет пир на весь
мир.
ГЛАВНОЕ — ЭТО СОУС
В веселой книжке Гюнтера Линде и Хайнца
Кноблока «Приятного аппетита» с подзаголов¬
ком «Путешествие вокруг света с ножом
и вилкой» приведено следующее высказывание
одного знаменитого кулинара:	«Можно на¬
учиться варить и жарить, но научиться гото¬
вить соус нельзя, для этого нужен талант, и с
этим талантом можно родиться». Удручающее
высказывание. Может быть, здесь имеются
в виду соусы высшей степени сложности,
приготовление которых граничит с искусст¬
вом — бордёлез, бешамель, бернез, айоли? Ина¬
че, если следовать его логике, получается,
что готовка — дело избранных. Так ли это?
Мы склоняемся к иному мнению. Да,
освоить, скажем банановую подливу к такому

сеанс
второй
СОУСЫ К САЛАТАМ*
Основной сметанный соус
На 0,5 стакана сметаны — 1/2 ч. ложки со¬
ли, 1 ч. ложку сахара, горчицы, перца по
вкусу.
Все компоненты перемешивают, добавляют
чуточку яблочного сока. Дальше вы можете
изменить вкус этого основного соуса по свое¬
му усмотрению:
— 1 ст. ложка натертого репчатого лука
сделает соус острее;
— 2 ч. ложки толченого чеснока — аромат¬
нее;
— 2 ст. ложки натертого хрена обострят
вкус соуса;
— немножко творога, растертого с яйцом,
* Рецепты рассчитаны на 4—5 порций.
распространенному в Южной Африке блюду,
как «Слоновья нога в банановой подливе с
ростками молодого бамбука», нам не под силу:
негде взять слона. Но овладеть приготовлением
основных соусов мы просто обязаны, без них
немыслимо поварское искусство.

и 3 ст. ложки простокваши смягчат его
вкус.
Основной соус из растительного масла
На 0,5 стакана растительного масла — 2 ст.
ложки 6%-ного уксуса, по lj2 ч. ложки саха¬
ра и соли, зелени, перца по вкусу.
В подходящей плошке взбивают раститель¬
ное масло с уксусом и специями, добавляют
мелко нашинкованной зелени. Если такой соус
перелить в бутылочку и укупорить, то он в
холодильнике хранится довольно долго.
Можно изменить вкус основного соуса:
— 1 ст. ложка томата-пюре придаст соусу
характерный оттенок;
— 1/2 ч. ложки горчицы привнесут в соус
пикантность;
— 1 ст. ложка грибного отвара изменят
аромат соуса.
Чесночный соус
На 4 зубчика чеснока — 2 сырых желтка,
0,5 стакана растительного масла, 2 ч. ложки
воды, соли, лимонной кислоты по вкусу.
Чеснок с солью толкут в ступке, добавля¬
ют яичный желток, потом постепенно — расти¬
тельное масло, разбавленную лимонную кисло¬
ту или сок лимона по вкусу, солят. По плот¬
ности этот соус, который весьма хорош для
овощных салатов, напоминает майонез.
Соус из простокваши
На / стакан простокваши — 0,5 ч. ложки соли,
1 ч. ложку сахара, горчицы, перца по вкусу.
В простоквашу добавляют специи, солят и
взбивают миксером. Вместо простокваши мож¬
но использовать и кефир. Гурманы могут
добавить к такому соусу: майонез, томат-пюре,
растительное масло, сметану, сливки, мелко на¬
резанный репчатый лук с зеленью.
СОУСЫ К МЯСУ, РЫБЕ, ПТИЦЕ
Мясные соусы можно разделить на коричневые
и белые. Для первых муку пассеруют в жире
до коричневого цвета. Для вторых — в слиноч-

ном масле или маргарине, пока мука не при¬
обретет желтоватый цвет.
Основной белый соус
На 0,5 л рыбного или мясного бульона —
30 г маргарина или сливочного масла, 30 г
пшеничной муки, соли по вкусу.
Муку пассеруют в прокаленном масле, по¬
мешивая, подливают бульон, кипятят и добав¬
ляют соль.	*
Основной коричневый соус
На 0,5 л бульона—У/2 небольшой моркови,
маленькую луковицу, корень петрушки, 30 г
сливочного масла, душистого перца горошком,
лаврового листа, соли по вкусу.
В прокаленном жире обжаривают измель¬
ченные коренья, медленно подсыпая муку. По¬
мешивая, вливают тоненькой струйкой бульон,
добавляют пряности и варят четверть часа.
Потом отцеживают и солят.
Соус из кетчупа и сметаны
Поскольку в кетчупе уже есть все необходи¬
мые компоненты, то его разбавляют сметаной
в соотношении 1:2, хорошенько перемешивают
или взбивают миксером и доводят в сотей¬
нике почти до кипения. Подают горячим.
Это, пожалуй, самый «быстрый соус».
Грибной соус
На 100 г сушеных грибов — 2 стакана воды,
ложку пшеничной муки, 0,5 стакана сметаны,
соли по вкусу.
Замоченные с вечера грибы варят до мяг¬
кости и измельчают тяжелым ножом (можно
пропустить через мясорубку). Муку пассеруют
на прокаленном жире, разбавляют грибным от¬
варом, добавляют измельченные грибы и варят
несколько минут до загустения. В самом конце
варки соус солят и вливают в него сметану.
Это чрезвычайно вкусно!	*
Соус для шашлыка
Шашлык неплох и с кетчупом, но все-таки
истинный кулинар не упустит случая пригото¬
вить соус по-иному.

На 1 стакан смеси томата-пюре с водой в
соотношении 3:1 — 200 г толченых грецких
орехов, 200 г чернослива, / лимон или 0,5 ста¬
кана раствора лимонной кислоты, щепотку
молотых семян кориандра.
Вымоченный чернослив освобождают от
косточек и пропускают через мясорубку, затем
вместе с орехами добавляют томат-пюре, воду
и варят минут 5, подлив сок лимона и всы¬
пав кориандр. Это очень сложный соус. Его
технология рассчитана на тонкий вкус изго¬
товителя. Подается соус холодным.
* * *
Для приготовления соусов — мы с вами
изучили лишь ничтожную толику того несмет¬
ного богатства, которым обладает мировая
кулинария,— кроме рецептов, трудно давать ка¬
кие-либо советы. Пожалуй, только один: перед
тем, как заняться соусами, ничего не ешьте
хотя бы 4 часа; то и дело пробуйте соус,
только не пейте его, а лишь прикасайтесь
к ложке с соусом кончиком языка, неторопли¬
во растирая его во рту. И опять пробуйте,
добавляя понемногу пряности.
Не слушайте ничьих советов во время
готовки, они лишь навредят вам, испортят
настроение (хочется написать — вдохновение).
Как никто не может помочь поэту, склонив¬
шемуся над белым листом бумаги, так никто не
поможет и вам в такого рода творчестве.
И когда вы наконец убедитесь в этом, когда
кулинарная техника и опыт придадут вам
уверенности в себе и появится раскованность,
вы, «колдуя» над соусами, поймете, почему
работу лучших кулинаров мира называют по¬
варским искусством.
ДЕШЕВО, НО НЕ СЕРДИТО
«Обед был готов. Запах подгоревшей каши
заметно усилился и перебил все остальные
кислые запахи, обитавшие в доме. В коридорах
зашелестело. Старухи, неся впереди себя в
обеих руках жестяные мисочки с кашей,
осторожно выходили из кухни и садились обе¬
дать за общий стол, стараясь не глядеть на

развешанные в столовой лозунги, сочиненные
лично Александром Яковлевичем и художест-	С6С1НС
венно выполненные Александрой Яковлевной.
Лозунги были такие: «Пища — источник здо-	вТОрОИ
ровья», «Одно яйцо содержит столько же жи¬
ров, сколько 1/2 фунта мяса», «Тщательно
пережевывая пищу, ты помогаешь обществу» и
«Мясо — вредно».»
Узнали? Так Ильф и Петров передали
впечатление Остапа Бендера о 2-м доме Стар-
собеса, где сиротами командовал «голубой во¬
ришка Альхеи». Надо справедливости ради
сказать, что с тех пор нуждающихся в по¬
мощи людей не стали кормить намного лучше.

Впрочем и в жизни многих из нас бывают пе¬
риоды, когда приходится потуже затянуть
пояс. В наш непростой век действительно
требуются порой смекалка и умение, чтобы
построить свое питание на весьма скромные
средства. Магазины часто не радуют нас разно¬
образием съестного по сравнению с рынком.
И все-таки, если оставаться реалистами, то
вполне можно выйти из положения даже при
том минимуме, которым располагает торговля.
Блюда, о которых пойдет речь, просты в
приготовлении и доступны по спектру про¬
дуктов. Они не включают в себя ничего такого,
что наши советские вельможи получали и полу¬
чают в спецраспределителях. И если вы встре¬
тите в рецептах некоторые овощи или при¬
правы (лук, чеснок, томатную пасту, расти¬
тельное масло и прочее), то лишь потому,
что дом не может быть пустым в буквальном
смысле слова. Самые скромные припасы долж¬
ны всегда находиться у вас под рукой.
Будем исходить из предельного минимума,
которым вы ежедневно располагаете, т. е. из
расходов по 3 рубля в день (90 рублей в
месяц) на питание. Примерно столько вынуж¬
дены тратить, ограничивая себя во многом,
студенты, инженеры, мелкие служащие...
Даже при малом доходе не стоит унывать
и сравнивать свою «житуху» с роскошной
жизнью преуспевающих людей. Увы, «кто был
никем» так и не смог стать «всем», а если и
стал, то совсем не тот, рыночная система, к
которой мы неумолимо двигаемся, лишь усугу¬
бит социальное расслоение. С этим предстоит
считаться.
Итак, вы получили свою скромную зарплату
уже со всеми вычетами ,и думаете, как свести
концы с концами... Главное тут не влезать
в долги, ибо из них потом трудно выбраться.
Как бы там ни было, отложите деньги на пи¬
тание сразу, без этого не обойдешься. Потом
можно двинуться по магазинам и купить
самое необходимое, чтобы впоследствии не
превышать «лимит» — 3 рубля в день. Конечно,
вам придется отказаться от спиртного (во вся¬
ком случае за собственный счет). Если вы ку¬

рите, то можно сразу вычесть из месячного
бюджета еще 15—18 рублей.
Прикинем затраты на «оперативные» про¬
дукты на 7 дней.
Картофель, 2 кг — 20 коп.
Хлеб (из расчета 0,5 батона в день) —
50—70 коп.
Чай — 1 руб.
Кофе — 4 руб.
Сыр — 1 руб. 50 коп.
Масло сливочное 250 г — 75 коп.
Яйца, 10 шт. — 1 руб. 30 коп.
Рыба, 1 —1,5 кг—1 руб. 30 коп.
Мясо, 1 кг — 2 руб. 50 коп.
Яблоки, 8—10 шт.— 2 руб. (по госу¬
дарственной цене)
Печенье, конфеты — 1 руб. 50 коп.
Итого, примерно 16—18 рублей,*
Итак, вы встали утром в прекрасном на¬
строении, включили музыку и — к холодильни¬
ку! Вас ждут великие дела, но сначала —
завтрак!
Прежде всего, конечно, нужно поставить
чайник на плиту, включить духовку. Осталь¬
ное — дело техники.
Предположим, вы выбрали следующий ва¬
риант завтрака: 1) овсяная каша с брынзой
и орехами, 2) горячие тосты с сыром, 3) яйца
всмятку, 4) кофе... Недорого, а главное сытно.
Овсяная каша с брынзой и орехами
На 3 ст. ложки «Геркулеса» (овсяные
хлопья) — 1ч. ложку дробленых грецких оре¬
хов, 1—2 ч. ложки брынзы, 1 ч. ложку сли¬
вочного масла.
Хлопья засыпают в эмалированную каст¬
рюльку, заливают водой так, чтобы она их пол¬
ностью покрыла и варят на среднем огне. Добив¬
шись нужной консистенции, кашу снимают с
* Эта книжка уже была набрана когда наш дорогой
рубль покатился по наклонной... Инфляция, господа, ни¬
чего не поделаешь. Так что на случай грядущих эконо¬
мических драм и неумолимого роста цен, придется
всякий раз умножать сумму, заложенную в нашей сме¬
те, па 2, на 3 и т. д. (прим. автора).

	 огня, перекладывают в пиалу, смешивают с
CedbiC	орехами, чуточку подсаливают, кладут масло
^	и посыпают натертой на терке сухой брынзой.
второй	Пока вей поглощаете овсянку, уже должно
свариться яйцо.
Между тем, пора ставить it духовку тосты.
Горячие тосты с сыром
На 2 ломтика белого хлеба — 2 ломтика сы¬
ра, соли и пряностей, масла, томатной пасты по
вкусу.
Пикантные тостики можно сделать так. На
хлеб намазывают тонким слоем масло, затем —
томатную пасту или «Соус томатный острый»,
сверху кладут ломтик сыра, посыпают солью
или иежгучим красным молотым перцем по же¬
ланию.
На решетке или противне в предварительно
разогретой духовке тостики будут готовы че¬
рез 4—5 минут.

Если вы не знакомы с приготовлением
кофе, нужно полистать эту книжку, «Кухня
без секретов», и выбрать рецепт.
Ну, как вкусненько? А ведь такой завтрак,
положа руку на сердце, стоит меньше рубля!
Теперь обед.
Если идти от суровой реальности жизни,
то в будние дни вам так или иначе при¬
ходится обедать на работе, в какой-нибудь
столовке с угрюмо одинаковым ассортиментом
блюд. Но в выходные дни вы можете побало¬
вать себя чем-нибудь домашним и недоро¬
гим. Ну, к примеру, в качестве «прелюдии» —
салат морковный с яблоком, на первое — сыр¬
ный суп с луком, на второе — блинчики с
мясом, на десерт — мороженое со смородиной
и шоколадом.
Салат морковный с яблоком
На 1 среднюю морковь — половинку яблока,
щепотку соли и сахара на кончике ножа.
Морковь, держа за хвост, как мышку,
скоблят острейшим ножом, а затем обрезают
с обеих сторон, натирают на средней терке.
Очищенное яблоко нарезают кубиками, и оба
компонента перемешивают в стеклянной
вазочке, добавив соль и сахар по вкусу. Есть
тотчас!
Сырный суп с луком
На 1 плавленный сырок («Дружба», «Но¬
вость» или «Сыр с луком») — 1 среднюю луко¬
вицу, 1—2 ломтика белого хлеба, 1 ч. ложку
сливочного масла, щепотку паприки (красный
молотый сладкий перец), 1 ч. ложку мелко руб¬
ленного укропа, 2 стакана воды, соли по вкусу.
В небольшой кастрюльке доводят до кипе¬
ния воду, разламывают плавленный сырок и
бросают в кипяток. Огонь убавляют до миниму¬
ма. Пока сырок растворяется в воде, очищают
луковицу (смочив ее предварительно в воде,
иначе будет море слез!), мелко шинкуют и
обжаривают до золотистого цвета. Когда сырок
в кастрюльке совсем разойдется и смесь
станет напоминать по цвету топленое молоко,
выливают заправку в суп.
3 А. Головков. Кухня без секретов

	 Через несколько минут суп можно налить
CeClhlC	® тарелку (лучше в косушку — большую пиа¬
лу), положить в него кубики горячих, только
второй	что вынутых из духовки сухариков, приправить
паприкой и укропом.
Это настоящее объеденье!
Блинчики с мясом
На 2 блина (с рецептом можно ознакомить¬
ся в главке «Блинное воскресенье) — 150 г
отварной говядины, 1 ч. ложку соевого соуса,
щепотку мускатного ореха, черного молотого
перца, на кончике ножа соли; 2 ст. ложки
молотых сухарей.
Говядину пропускают через мясорубку с
крупной решеткой. Выкладывают в миску, при¬
правляют пряностями (мускатный орех поте¬
реть на самой мелкой терке), добавляют
соевый соус й, если необходимо, чуточку воды.
Хорошенько перемешивают. Если начинка по¬
кажется вам слишком постной, можно доба¬
вить 1 ч. ложку топленого сала или масла.
Начинку выкладывают на блины, каждый
сворачивают трубочкой (или заворачивают па¬
кетом), посыпают молотыми сухарями и об¬
жаривают на масле.
Венцом этой холостяцкой вакханалии мо¬
жет послужить мороженое. Не откажите себе

выложить мороженое в красивый бокал, доба¬
вить чуточку красной смородины, перетертой
с сахаром, посыпать тертым шоколадом, сбрыз¬
нуть лимонным соком.
Размышляя об ужине, подумайте и о фигу¬
ре. Ужин стоит разбить на две части, разу¬
меется, неравные, и большую часть надо съесть
не позднее 20 часов. Перед сном же можно
позволить себе что-то совсем легкое, вроде
стакана кефира (без булочки!) или чашку не¬
крепкого чая. Любовь к себе, милому и не¬
повторимому, бросает нас порой в крайности.
И тогда перед сном мы готовим себе дюжину
бутербродов, укладываемся в постель и
жуем все это после полуночи, почитывая «Ого¬
нек» или «Наш современник»... В итоге ут¬
ром — разбитость, тяжесть в желудке, головная
боль, особенно после последнего.
Основной ужин может быть таким: отвар¬
ной картофель с творогом, гренки, какао с
молоком.
Картофель с творогом
На 2—3 картофелины — 2 ст. ложки домаш¬
него творога, 2 ч. ложки растопленного сли¬
вочного масла, щепотку соли.
Тут все просто. Почищенную и хорошо
промытую картошку отваривают, режут на
кубики, перемешивают с домашним творогом
(способ приготовления его описан в третьем
«Сеансе кулинарной магии»), поливают маслом.
Гренки
На 2 ломтика белого хлеба—I ч. ложку мас¬
ла, I ст. ложку молока, 1 ч. ложку сахарной
пудры, 1 яйцо.
Вилкой взбивают в чашке яйцо с молоком,
переливают в мелкую тарелку и обмакивают
хлеб. Затем, распустив на сковороде масло,
обжаривают хлеб на медленном огне до румя¬
ной корочки. Готовые гренки можно посыпать
сахарной пудрой, которую легко получают,
пропустив через кофемолку сахарный песок.
Какао с молоком
На 1 стакан молока — / стакан воды, 4 ч. лож¬
ки какао-порошка, сахара по вкусу.

Порошок какао разводят в 125 г кипяче¬
ной холодной воды, оставшуюся воду смеши^
вают с молоком и доводят до кипения. После
этого вливают туда «раствор» какао.
Когда напиток чуточку остынет, его можно
пить, закусывая горячими гренками.
Приведенные рецепты рассчитаны на
одну персону, и если ваша жизнь сложится
так, что вас станет двое, нужно все цифры
умножить на два.
Все вышеописанное автор не придумал, но -
вынес из собственного опыта, когда жизнь бы¬
ла бедна, и не было иного выхода, кроме
одного: ни перед кем не унижаясь, все же на¬
учиться сводить концы с концами и при этом
даже попробовать чуточку посибаритствовать.
Понимаю, знаю, как нелепо читать кули¬
нарные книги, если вы одиноки, если и гото-
вить-то в общем не для кого... Когда вечера
длинны, тихи, и, кажется, ничего хорошего не
ждет впереди... Неправда! Трудные времена
проходят. Вы еще вспомните эти годы с улыб¬
кой. И если вы старались жить, украшая
свой быт маленькими радостями, годы эти
вспоминаются с теплом. В конечном счете,
деньги приносят уверенность и спокойствие,
но не покой, и они не адекватны счастью.
Все у вас еще впереди. А пока — об¬
ставьте свою одинокую, но гордую трапезу с
максимальными красотой и уютом. Украсьте
стол, подберите лучшую посуду и приборы, ва¬
зу с цветами, зажгите свечу. И улыбнитесь
будущей удаче,
ДЛЯ ЛЮБИМОГО КОТА
Если у кого-то возникнет вопрос, почему в
кулинарной книге зашла речь о кошачьем
питании, то представьте себе сценку. Вы са¬
дитесь за стол, а снизу горящими отчаянными
глазами на вас смотрит кот, который считает,
что вы должны обязательно с ним поделить¬
ся. Тут с котом не поспоришь. Разве он
не имеет права на лакомый кусочек, если вы
завели с ним дружбу?
Гастрономически кошки устроены гораздо

совершеннее людей — к несвежему продукту
они не прикоснутся. Но, к сожалению,— не зна¬
ют никакой меры в еде, глаза их завиду¬
щи. Даже наевшийся до отвала кот про¬
должает с вожделением смотреть на любимое
блюдо, но — никакой жалости! Тут вы рискуете
подпортить ему фигуру.
Что касается пищи, то эти животные консер¬
вативны и крайне капризны. Одни предпочитают
исключительно мясо в любом виде, другие —
рыбу, третьи — молочные продукты, четвертые
обожают курятинку. Но потакать кошкам в их
вечных прихотях не стоит, даже при полном
осознании общеизвестной истины, что путь к
сердцу усатого лежит через его-желудок. Изба¬
лованный и строптивый кот способен неделями
дуться на вас только из-за того, что вы обде¬
лили его лакомством. Он будет полностью вас
игнорировать, делать вид, что не он у вас жи¬
вет, а вы у него снимаете жилплощадь.
Ответная настойчивость и упрямство не при¬
несут успеха во взаимоотношениях с котом.
Его характер станет портиться на глазах.
Наконец, коты способны на мелкие пакости.
Они бывают злопамятны, мстительны, и тогда
ваша жизнь станет сплошной коммунальной
склокой; тут не поможет даже товарищеский
суд.

Кот никогда не будет выслуживаться перед
вами. С другой стороны, нежная дружба с ко¬
том — вещь вполне реальная и начинать на¬
лаживать с ним отношения нужно с кошачьего
детства.
Пристрастие юного котика к тому или ино¬
му продукту вы заметите быстро, как только
он станет более или менее самостоятельным.
И тут существует закон:, приучайте пушистого
есть то, что едите сами, включая и овощи.
Однако продукты не должны быть, конечно,
солоны и сдобрены специями! Отведав впервые
перца или горчицы, животное этого вам не за¬
будет до последних дней своей жизни.
Кошки не только хитры, но и коварны. Они
умны и настойчивы. Взрослый кот способен
молча устроить вам настоящий террор, если
что-то ему пришлось не по душе. Поэтому
первая задача — перехитрить кота, если вы, ко¬
нечно, на это способны.
Глупо думать, что коту, как кролику, нравит¬
ся грызть морковку или кочан капусты, он от¬
нюдь не вегетарианец. Но витамины ему нуж¬
ны. Поэтому лучше сызмальства начинать подсо¬
вывать коту различные смеси с измельченными
овощами, и бдительно следить, чтобы зверек
не отгребал лапой то, что ему не нравится.
Многие коты быстро привыкают к питатель¬
ной смеси из отварной рыбы, овсяной каши и
кусочка сливочного масла. С различной кашей
коту можно предлагать богатый белком творог,
сыр, молоко, некислую сметану. Считается, что
суточная норма мяса или рыбы для кота сред¬
ней упитанности и пушистости — 100—150 г.
Эту порцию можно поделить на две части,
поскольку кошки предпочитают лишь завтра¬
кать и ужинать — причем вечером пища долж¬
на быть сытнее, чем утром. Жизнь убеждает,
что для хорошо воспитанного кота не стоит
готовить отдельно. Иначе он вырастет эго¬
истом. Все проще: приступая к готовке, вспом¬
ните про любимца и оставьте ему часть
еды. При этом неплохо бы помнить, что кош¬
кам не стоит предлагать вареную колбасу
(из-за добавок к мясу, в том числе и селитры),
консервы для человека (из-за консервантов и

специй, которые там содержатся), а взрослым
особям — молоко (в желудочном соке кошек
отсутствует фермент лактозы и- могут начаться
кишечно-желудочные неприятности).
В питательные смеси можно добавлять:
измельченные овощи, 2—3 г мела (кальций не¬
обходим для укрепления костей), тертые ябло¬
ки, «нейтральную» по вкусу зелень — петруш¬
ку, салат; 1 ч. ложку отвара крапивы добав¬
ляют в питье для котика, которого вы лишили
мужского достоинства и свободы, решив на¬
веки заключить в квартире без права дышать
свежим воздухом.
И не надо запрещать пушистому что-нибудь
погрызть — его зубы устроены так, что нужда¬
ются в постоянной работе. Это могут быть
трубчатые косточки, хрящи из отварного мяса.
Известны случаи, когда кошки начинают от
безнадеги грызть что попало, например огур¬
цы, к которым они более чем равнодушны.
Возлюбленного кота можно не кормить зер¬
нистой икрой. Он удовольствуется кое-чем по¬
скромнее. Но даже привезенное из-за грани¬
цы специальное кошачье питание не обра¬
дует усатого, если вы в быту плохо к нему
относитесь. Даже если у вас даюхое настрое¬
ние, придя домой, всячески выказывайте ра¬
дость при встрече с котом, беседуйте с ним,
ласкайте, и усатый ответит вам взаимностью.
МЕДОВЫЙ МЕСЯЦ ВОЗЛЕ КАСТРЮЛИ
Когда отшумит свадебное веселье и время на¬
чнет отсчитывать первые дни вашей совмест¬
ной жизни, проблемы кухни, как бы вам не
хотелось поначалу не думать об этом, конечно
же, напомнят о себе.
Разумеется, во время медового месяца ни¬
чем подобным обременять себя неохота, и все-
таки в первое же утро вам придется побежать
на кухню, ибо даст о себе знать зверский
аппетит. Можно обойтись и тем, чтобы пойти
в кафе, но обидно для молодоженов упустить
шанс и не выказать на первых же порах
кулинарные способности.
Совсем не умеющих готовить молодых
женщин, наверное, почти не бывает. Да и муж¬

чина, решивший обзавестись семьей, что-то мо¬
жет состряпать. Так не объединить ли усилия,
тем более, что в начале семейной жизни, когда
все вокруг кажется голубым и розовым, появля¬
ется замечательная возможность сделать друг
другу приятное и в кулинарном отношении!
Суровый быт наших отцов и дедов, не
давал возможности сосредоточиться на семей¬
ных радостях. Они, радости эти, казались
пустыми и никчемными по сравнению с вели¬
кой целью. Нынче хочется по-другому!
На взгляд автора, мужчина должен начи¬
нать ухаживать за младой женою сразу после
свадьбы, чтобы про него не дай Бог не подума¬
ли, что теперь-то он способен лишь валяться с
газетой на диване, ожидая пока его позовут к
столу. Однако не исключен и обратный вари¬
ант... В общем, придерживайтесь старого пра¬
вила — лучше «пересолить» по части внимания
к супруге (супругу), чем «недосолить». Ни¬
когда еще никто не огорчался от «излишней»
заботы о себе. И благостны люди понимаю¬
щие, что счастье не в том, чтобы брать,
а в том, чтобы отдавать.
Проснувшись раньше молодой жены, вы
направляетесь кухню и начинаете готовить
завтрак, чтобы затем подать его в постель.
Тут может подойти любое меню, главное,
чтобы вынырнув из сна, любимое существо
увидело перед собой не только вашу улыбаю¬
щуюся физиономию, но и то, что совпало бы
с его гастрономическим вкусом.
Завтрак в постель может включать в себя,
допустим, стакан апельсинового сока, паштеты,
ломтики поджаренного хлеба, сыр, кофе. Глав¬
ное такой завтрак должен быть легким и
удобным для еды полулежа. Варианты могут
быть самыми различными и зависят от вашей
фантазии. Здесь уместны и бокал легкого вина,
если впереди свободные дни, и молоко с
кусочком пирога, мини-салатики в небольших
розетках, жульены, тарталетки. Завтрак может
быть сладким или пикантным, пивным или без¬
алкогольным: вы свободные люди, выбирайте
сами!
Важно как оформлен и подан завтрак.

Для этого необходимо запастись специаль-
ным подносом из дерева, с бортиками высо- CCCLHC
той 4—5 см, размерами 30X50 см. Если уж	^
вы такой умелец, подносик можно смастерить	второй
самому, отполировать, позаботиться о том,
чтобы не было острых краев, покрыть лаком.
Дно подноса вы устилаете цветной салфеткой,
раскладываете завтрак в красивую маленькую
посуду — розетки, вазочки, стаканчики. Сок по¬
даете в широком и низком цилиндрическом
стакане простого стекла. Приготовьте еду так,
чтобы можно было обойтись без приборов и
есть руками. Чашка с кофе или чаем ставит¬
ся на блюдце, устланное круглой плотной

сеанс
второй
салфеткой меньшего, чем блюдце, диаметра.
Если все же без приборов не обойтись, завер¬
ните их в белую или цветную матерчатую сал¬
фетку. Верхом изыска может послужить цветок
(любой, на ваш вкус) и невысокой вазочке, а
если дело происходит зимою — веточка хвои.
Ну, а уж о том, что преподносить завтрак
нужно с присущим вам голубиным ворковани¬
ем, думается, напоминать не надо.
Медовый месяц (если вы, конечно, не пу¬
стились в свадебное путешествие) — неплохой
предлог для обретения кулинарных навыков.
Гостей в это время как-то принимать не хо¬
чется, трапезничать вам придется вдвоем, и эти
минуты можно превратить в праздник. Медо¬
вые месяцы не часто случаются в жизни, по¬
этому не нужно сразу сурово отказывать себе
в кулинарных радостях.
Вот какие оригинальные блюда можно на¬
учиться готовить на первой стадии семейной
жизни*.
Коктейль из чернослива с орехами
На 250 г чернослива — 1 стакан очищенных
орехов, I зубчик чеснока, / баночку майоне¬
за, / ч. ложку сахара, соли и лимонного
сока по вкусу.
Все рецепты этой главки рассчитаны на 2 порции.

Чернослив моют и, залив холодной кипя¬
ченой водой, оставляют на ночь. Утром выни¬
мают из слив косточки, а ягоды подсушивают
на деревянной доске или полотенце. Орехи и
чеснок толкут в ступке до получения одно¬
родной маслянистой массы. Затем переклады¬
вают массу в мисочку и, продолжая расти¬
рать, подливают постепенно сок одного лимона
или такое же количество разведенной лимон¬
ной кислоты. Тут нужно набраться терпения
и растирать до тех пор, пока масса не побе¬
леет. Благо у вас для этого есть время. Затем
каждую ягоду чернослива фаршируют орехо¬
вой массой, раскладывают по стеклянным ва¬
зочкам, заливают майонезом, растертым с
сахаром. Сверху можно посыпать рубленой
зеленью петрушки.
Коктейль из вишни
На 1 стакан вишни—1 .луковицу, 1 веточку
райхона (европейское название — базилик), со¬
ли по вкусу.
Вишню моют в горячей воде, удаляют из
нее косточки. Мелко шинкуют репчатый лук и
пару раз промывают его под струей горячей
воды в дуршлаге. Затем лук и вишню осторожно
перемешивают, выкладывают в салатницы,
слегка солят, украшают веточками райхона.
Коктейль из апельсинов с коньяком
На 1 крупный апельсин — / среднее некислое
яблоко, 100 г абрикосов, 1 ч. ложку коньяка,
1 ч. ложку сахарного песка.
Все фрукты очищают от кожицы и семян,
нарезают ломтиками одинакового размера,
раскладывают в 2 бокала (широких, на низких
ножках), посыпают сахаром, поливают конья¬
ком.
Коктейль из фруктов с миндалем
На половинку небольшого яблока и половинку
такой же груши — 4 сливы, несколько вино¬
градин, 1 ч. ложку лимонного сока, 2 ч. лож¬
ки рубленого миндаля, 1 ст. ложку сухого не¬
кислого вина.
У фруктов удаляют сердцевину, а у слив
косточки и нарезают маленькими кубиками

одинакового размера, виноградины — пополам.
После этого раскладывают по бокалам, приправ¬
ляют лимонным соком, сахаром, заливают вином ,
и сверху посыпают орехами.	-
Коктейль из дыни, яблок и тыквы
На 1 крупное яблоко — по 130 г дыни и тыквы,
50 г натурального меда, лимонного сока по
вкусу.	;
Яблоко, дыню нарезают кубиками, тыкву *
мелко рубят острым ножом, смешивают с ме- '
дом, раскладывают в бокалы, перемешивают
и приправляют лимонным соком.
Холодный борщ
На 4 стакана свекольного отвара — 1 среднюю
свеклу (200 г), 1 морковь, 4—5 перышек зе¬
леного лука, половинку огурца, 2 ст. ложки •
сметаны, 2 яйца, I ч. ложку сахара, 1 ч. ложку
6%-ного уксуса, наполовину разбавленного ки-
пяченой водой, зелени, соли по вкусу.
Свеклу отваривают, отвар процеживают и
охлаждают. Отдельно отваривают морковь. По-
еле этого вареные овощи и свежий огурец
нарезают соломкой, выкладывают на тарелки, J
добавляют шинкованный зеленый лук, поре¬
занные на половинки сваренные вкрутую яйца ?
и заливают охлажденным свекольным отваром, *
смешанным с уксусом, заправляют сметаной. J
Борщ с сардельками	>
На 1 сардельку (или равноценный кусок свиной !
«Одесской» колбасы) — 100 г свеклы, \
100 г моркови, по 1 маленькому корешку пет- .!
рушки и сельдерея, 1 небольшую луковицу, )
/ ст. ложку томата-пюре (томатной пасты), ,
кусочек свиного сала,	1 ч. ложку муки, ]
1 ч. ложку 6%-ного уксуса, разбавленного напо- ’
ловину водой, 2 зубчика чеснока, 2 ч. ложки j
сметаны, лавровый лист, щепотку красного ;:!
молотого перца, соли, зелени по вкусу.	'j
Свеклу, морковь, коренья нарезают солом- ;
кой, лук — мелко шинкуют и все это пассеруют )
на сале в сковороде с добавлением томатной 1
пасты и муки для загустения. Заправку влива- <
ют в кипящий мясной бульон (4 стакана), кла- }

дут в кастрюльку лавровый лист и красный
перец, вливают уксус и варят до готовности.
Чеснок толкут с солью и кладут в приго¬
товленный борщ, туда же — ломтики вареной
сардельки. Сметану добавляют в тарелки при
подаче к столу.
Щи из щавеля с гренками
На 300 г щавеля — корешок петрушки, ljl лу¬
ковицы, I ст. ложку топленого масла, 0,5 ста¬
кана молока, 2 яйца, 2 ломтика белого хлеба,
лавровый лист, черного молотого перца, соли и
зелени по вкусу.
Половину порции щавеля припускают, про¬
тирают через сито, кладут в кипящий мясной
бульон. Пассеруют петрушку, мелко шинкован¬
ный лук и добавляют туда же. Время варки
15—20 минут. За 5 минут до окончания
варки кладут в щи оставшиеся листья щавеля,
разрезанные на 2—3 части, соль и пряности.
Отдельно готовят яично-молочную смесь.
Яичный желток взбивают вилкой, помешивая,
вливают туда горячее молоко и потом прова¬
ривают на тихом огне, чтобы смесь загустела.
Другое яйцо варят вкрутую, а также поджа¬
ривают гренки из хлеба.
Подаются эти щи так. В каждую тарел¬
ку кладут по половинке вареного яйца, нали¬
вают сначала яично-молочную смесь, а затем
щи, добавляют гренки и посыпают сверху
мелкорубленой зеленью.
Котлеты
Это потом, когда ваша семейная жизнь усто¬
ится, вы будете оставлять друг другу записку:
«Котлеты найдешь в духовке». Котлеты
вряд ли отнесешь к простым блюдам, они
требуют определенной сноровки и навыка.
Но ведь мы уже чему-то научились и приобре¬
ли достаточно опыта, чтоб приступить к
приготовлению этого самого распространен¬
ного блюда в мировой кулинарии.
Урок первый. Мясная котлетная масса.
Котлетную массу делают из говядины, те¬
лятины (если ее удастся раздобыть!), свини¬
ны, баранины, кролика. Поступаете так. Мясо

зачищаете острым ножом от грубых сухожи¬
лий, нарезаете кусочками по 50—70 г и про¬
пускаете через мясорубку. Затем измельченное
мясо соединяете с предварительно размочен¬
ным в воде или молоке черствым белым хле¬
бом, солите, перчите смесь, снова пропускаете
всю массу через мясорубку тщательно вымеши¬
ваете и взбиваете в течение нескольких минут.
Формуются котлеты вручную. Рукой, смо¬
ченной в воде, вы отделяете от котлетной
массы равные кусочки, ножом придаете им
форму котлет, панируете в молотых сухарях.
Если у вас получатся гигантские котлеты, их
будет трудно жарить. Маленькие — могут под¬
гореть. Котлеты должны быть одинаковыми по
размеру, длиной не более 12 см, шириной
5—6 см, толщиной — чуть меньше 2 см.
Урок второй. Рыбная котлетная масса.
Для рыбных котлет годитсл-любая свежая
рыба, в которой нет мелких, трудноотдели¬
мых костей: треска, судак, сом, щука, налим,
сельдь. Сначала вы разделываете рыбу на филе,
затем пропускаете через мясорубку. Как и в
первом случае, кладете вымоленный белый
хлеб, соль, перец и снова пропускаете через мя¬
сорубку. В котлетную массу можно добавить
говяжий или свиной жир, но лучше всего —
сливочное масло (50-100 г на 1 кг рыбной мя¬
коти). Но это в том случае, если вы имеете
дело с нежирной рыбой. Технология приготов¬
ления рыбных котлет такая же, как и мясных.
Ну, а теперь — к делу!
Котлеты по-полтавски
На 300 г говядины — 20 г шпика, 2 зубчика
чеснока, 2—3 ст. ложки молотых сухарей
(панировка), 0,5 стакана кипяченой воды, 1 ст.
ложку топленого сала, соли, молотого черного
перца по вкусу.
Сначала готовят котлетную массу, добав¬
ляют в нее мелкорубленный шпик, чеснок,
перец, соль и все хорошо перемешивают,
подливая воду по мере надобности. Затем кот¬
леты формуют, панируют в сухарях и жарят со
всех сторон до готовности. При подаче к столу
подбирают к котлетам подходящий гарнир,

используя главку этого раздела «Портрет кури¬
цы в интерьере».
Котлеты из баранины с сыром
На 300 г молодой баранины — 100 г сыра, соли,
мускатного ореха, черного молотого перца по
вкусу.
В готовый бараний фарш добавляют тертый
сыр, соль и пряности (мускатный орех нати¬
рают на самой мелкой терке). Полученную
массу оставляют на 2 часа, а потом формуют
котлеты и жарят их на решетке в духовке.
Гарнир — жареный картофель.
Котлеты по-марсельски
На 200 г говядины и 200 г свинины — 1 яйцо,
2 небольшие луковицы, 2 ст. ложки сливочно¬
го масла, 50 г растительного масла, 200 г кар¬
тофеля, 1 ч. ложку муки, красного сладкого
молотого перца (паприка), зелени петрушки,
соли по вкусу.
К готовому котлетному фаршу прибавляют
сначала 1/3 количества мелко шинкованного
лука, зелень петрушки, перец и все тщательно
вымешивают. Котлеты формуют, обжаривают,
обваляв в муке, на смеси растительного и
сливочного масла. Оставшийся лук нарезают
мелко, присыпают мукой, пассеруют на сково¬
роде до золотистого цвета, затем шумовкой
вынимают, дав стечь жиру. В этом же жи¬
ре обжаривают нарезанный кубиками карто¬
фель, вынимают его и смешивают с жареным
луком. Готовые котлеты перекладывают этой
смесью, посыпают тертым сыром и ставят
на сковороде или небольшом противне в духов¬
ку на 8—10 минут. Затем посыпают красным
перцем и подают к столу.
Не правда ли, изысканно?
Рыбные котлеты
На 300 г отварной рыбы — 60 г пшеничного
хлеба, 0,5 стакана молока, 1 яйцо, 30 г сыра,
немного панировочных сухарей, 2 ст. ложки
растительного масла, соли, черного молотого
перца по вкусу.
К рыбному фаршу добавляют яйцо, соль,
перец и тщательно вымешивают. Затем фор¬

сеанс
второй
муют круглые котлетки, панируют их в суха¬
рях и жарят на хорошо прокаленном расти¬
тельном масле со всех сторон.
В качестве гарнира можно предложить кар¬
тофельное пюре или отварную цветную ка¬
пусту.
«НЕ ХОЧУ И НЕ БУДУ!»
Такие слова можно часто услышать от воз¬
любленного чада, как только малыш научится
соединять их в предложения. Но и до то¬
го, как он сможет выражаться на великом
русском языке, малыш может устроить вам на¬
стоящий террор. Вот вы сидите в растерян¬
ности перед маленьким разбойником с ложкой
в руке, пытаясь, улучив момент, запихнуть
в него очередную порцию какой-нибудь манной
каши и, естественно, встречаете сопротивление.
Идет время. Кашка стынет, становясь все про-

тивнее. Наконец, обожаемое существо пере¬
ходит в атаку — и тарелка на полу...
«И чего это он?» — удивленно думаете вы,
сдерживая эмоции. Как это «чего»? Разве из
памяти вашей уже улетучились фрагменты
собственного детства, когда вас в точности
так же пичкали чем-то малосъедобным?
Между тем все объясняется просто: если
маленький человечек не ест — ему невкусно.
Может быть, его мысли в этот момент далеко
и ему хочется совсем другого? Как продавцу
воздушных шаров из мудрой сказки Юрия Оле-
ши «Три толстяка», который неожиданно и «со
всего размаху сел во что-то мягкое и теплое».
«Он зажмурил глаза и решил их не раскры¬
вать — ни за что в жизни.
«Теперь я понимаю все,— подумал он: —
это не птичник и не фруктовая лавка. Это
кондитерская. А я сижу в торте!»
Так оно и было.
Он сидел в царстве шоколада, апельсинов,
гранатов, крема, цукатов, сахарной пудры и ва¬
ренья, и сидел на троне, как повелитель паху¬
чего разноцветного царства. Троном был торт...
— Торт погиб,— сказал младший кондитер
сурово и печально».
Читали ли вы эту сказку малышу?
Убежден, что «наука еды» (по выражению
Монтеня) — если она незнакома родителям —
неизбежно отражается на детях. Коль вы сами
едите что попало, безо всякого намека на
эстетику, любимое дитятко вырастет таким же.
Давайте поговорим немного о питании де¬
тишек в возрасте от 1 года до 5 лет, хотя,
в общем-то на эту тему можно написать от¬
дельную книгу. Плохой аппетит дитяти достав¬
ляет нам немало огорчений. Но всему есть
причина. Если малыш отказывается от еды,
ему бесполезно читать лекции типа «Запомни,
что люди твоего возраста затрачивают до
1500 калорий в день, и поэтому нужно их
восстанавливать в виде такой энергии как
пища». Если ребенок здоров, но все же не ест,
стоит поискать психологические факторы.
Известны случаи, когда у малыша выраба¬
тывается стойкий «комплекс» к той или иной

	 еде только лишь из-за того, что когда-то
СВС1НС	он °бжег язык супом или ему случайно'
^	попалась частичка жгучего перца. Дети, как
второй	и многие из нас, взрослых, ненавидят пресную
пищу. Не терпят однообразия. Если вы живете
на Севере и отправились отдыхать на Юг в
отпуск, не. удивляйтесь, что у детей на новом
месте снижается аппетит.
Кричать на ребенка, который отказывается
от еды, трепать ему нервы — последнее дело.
Вспомните, что вы и сами избегаете есть что-ли¬
бо в плохом настроении. Но малышу хуже вас:
проявляя упрямство, он еще не в состоянии
рассказать вам об оттенках своих переживаний.

Не стоит и идти на поводу у любимого
чада, иначе оно сядет вам на шею и подчинит
полностью своим капризам. Попробуйте только
раз «купить» ребенка, предложив ему: «Ты
кушай, а я пока почитаю тебе сказку или
спою песенку» — и вас начнут эксплуатировать
во время каждого принятия пищи.
Кормить ребенка — это не просто запол¬
нять его желудок едой. Уже с трех лет малыш
может, сидя с вами за одним столом и,
подражая вам буквально во всем, постигать
эстетику еды. И этику тоже. Абсолютно убеж¬
ден, что уже с этого возраста маленький
член семьи должен учиться пользоваться всеми
приборами до тех пор, пока движения его
не превратятся в устойчивую привычку. Пока
есть возможность научить малыша правильно
вести себя за столом, превращая серьезный
урок в полушутливую игру, ни на чем осо¬
бенно не настаивая, нужно пользоваться
этим. В противном случае бывает неудобно в
ресторане за милую девушку, которая пришла
сюда со своим кавалером и не смеет прикоснуть¬
ся к курице лишь потому, что не уверена,
каким «инструментом» воспользоваться — дву¬
мя ножами, двумя вилками или ложкой...
Итак, питание детей должно, быть, во-пер¬
вых, разнообразным и красиво оформленным,
во-вторых,— не превращаться в занудную
обязанность или, пуще того, в наказание.
Не гнушайтесь поинтересоваться у малыша,
что бы он предпочел сегодня на завтрак или
на обед, если продукты, имеющиеся в доме,
позволяют выбирать варианты.
Ну, а теперь несколько оригинальных ре¬
цептов, которые посвящаются малышам (рас¬
считано на 1 порцию).
Бульон с фрикадельками
На 100 г говядины — кусочек моркови, веточку
петрушки, кусочек брюквы, 1/4 маленькой лу¬
' ковицы, тонкий ломтик пшеничного хлеба,
0,5 л воды, 1/2 яйца, укропа, соли по вкусу
дитяти.	.
Сначала варят мясной бульон. Отварное мя¬
со дважды пропускают через мясорубку с

предварительно замоченным в холодной кипя¬
ченой воде и отжатым хлебом, добавляют
взбитое яйцо, сырой лук, натертый на терке,
соль и все перемешивают. Из полученного
фарша формуют фрикадельки величиной с лес¬
ной орех,- опускают их в кипящий бульон
и варят 10 минут.
Анютин борщок
На 100 г говядины — ломтик моркови, 1(4 не¬
большой луковицы, 80 г свеклы, 2 пластинки
соленого огурца, ломтик пшеничного хлеба,
0,5 л воды, 1 ч. ложку сахарного сиропа,
корешок петрушки, соли по вкусу.
Варят бульон из говядины с кореньями
и луком. Свеклу натирают на терке, соленый
огурец, не очищая от кожицы, нарезают тонки¬
ми пластинками. Кладут свеклу и 2 пла¬
стинки огурца в кипящий бульон и варят при
слабом кипении 20 минут. Затем бульон со¬
лят, вливают сахарный сироп, процеживают че¬
рез влажную тройную марлю и вновь кипятят.
Можно готовить борщок и без огурца;
в этом случае нужно влить сок 1—2 ломти¬
ков лимона. Гренки делают отдельно и подают
с супом.
По желанию малыша в тарелку с борщом
можно положить отварные рис или вермишель,
консервированный зеленый горошек, клецки из
манной крупы.
Суп из фасоли
На 100 г говядины — 1 ст. ложку фасоли
(без верха), 1/2 небольшой картофелины, ку¬
сочек моркови, кусочек лука, 1 ч. ложку сли¬
вочного масла, 0,5 л воды, соли по вкусу.
Фасоль перебирают, промывают, заливают
холодной водой и варят 2 часа. Солят минут
за 10 до окончания варки. В кипящий
мясной бульон кладут нарезанный мелкими
кубиками картофель, натертые на терке и при¬
пущенные на масле морковь и лук. За 10 минут
до окончания варки в суп добавляют разварен¬
ную фасоль вместе с небольшим количеством
отвара.

Рулет с яйцом
Этот рецепт рассчитан на 4 порции. Детишки
искренне удивляются, когда видят яйцо внутри
рулета. Чтобы восторга прибавилось, можно
посыпать рулет сверху мелко рубленным укро¬
пом или зеленым луком.
На 400 г говядины — 75 г пшеничного хле¬
ба, 1 среднюю морковь,	1/4 луковицы,
2 ст. ложки сливочного масла, 100 г молока
или воды, 2 яйца, соли по вкусу.
Мясной фарш (см. «Медовый месяц возле
кастрюли») кладут на мокрое полотенце и при¬
дают ему форму удлиненной лепешки толщи¬
ной 1,5 см. На середину лепешки кладут
половинки сваренных вкрутую яиц срезом вниз,
посыпают их рубленым зеленым луком или
поджаренным репчатым. Вдоль яиц тонким
слоем располагают поджаренную морковь. Ру¬
лет защипывают, соединив края полотенца.
После этой операции осторожно переклады¬
вают рулет швом вниз на сковороду, смазан¬
ную маслом, покрывают поверхность рулета
яйцом, накалывают в нескольких местах вил¬
кой, чтобы при запекании не образовались
трещины. Подливают на сковороду немного го¬
рячей кипяченой воды и ставят в духовку
на 30—40 минут. Во время запекания рулет
периодически смачивают водой.
Это уже достаточно сложная технология, и
если вам удастся совладать с нею, считайте,
что вы в значительной степени продвинулись
по пути кулинарного самосовершенствования.
А сынок или дочурка, отведав рулет, с детской
непосредственностью выскажут вам свое прав¬
дивое мнение.
Между прочим! Если любимое чадо как
магнитом тянет на кухню, не прогоняйте его.
Напротив, поручите ребятенку какое-нибудь не¬
сложное занятие: они это обожают! Пусть по¬
пробует взбить в миске яйцо или порезать на
доске зелень. Приобщайте детей к кулинарии
еще и потому, что, приняв участие в приго¬
товлении пищи, ребенок будет есть ее уже хо¬
тя бы из чистого любопытства.

Пюре из цветной капусты ^
На 150 г цветной капусты — / ч. ложку
пшеничной муки, 1 ч. ложку сливочного масла,
1/4 стакана молока, соли по вкусу.
Кочан капусты разрезают на части, промы¬
вают несколько раз в проточной воде, кла¬
дут в чуть подсоленный кипяток и варят.
Когда капуста станет мягкой, откидывают ее
на дуршлаг и дают отвару стечь полностью.
Затем в миске разминают капусту до тех пор,
пока она не превратится в мелкозернистую
кашу. После этого опускают в кипящее моло¬
ко, прибавляют кусочки сливочного масла,
стертого с мукой, и непрерывно помешивая,
доваривают. В тарелку с горячим пюре мож¬
но добавить кусочек сливочного масла, кото¬
рым практически невозможно испортить ни
одно блюдо.
/
Кабачки фаршированные мясом
На 300 г кабачков — 200 г мяса, 30 г риса,
10—20 г томата-пюре, 1 ч. ложку муки, соли
по вкусу.
Кабачки моют, очищают, разрезают поперек
на 4 части, и вынимают ложечкой сердцеви¬
ну с семенами. Потом наполняют фаршем,
укладывают на сковороду, заливают соусом и
ставят в духовку на 30 минут.
Как делается фарш? В кастрюлю кладут
мясо, заливают горячей водой, солят и варят
на слабом огне около 40 минут. Затем про¬
пускают мясо через мясорубку, добавляют
обжаренный в масле рубленый лук, отварной
рис, сырое яйцо и перемешивают.
Соус. На сковороде растапливают масло,
всыпают муку и, помешивая, слегка ее об¬
жаривают. Добавляют томат-пюре, понемногу
вливают горячий мясной бульон, получен¬
ный при варке мяса (полстакана) и кипятят до
загустения.
* * *
А теперь посмотрим, что можно сделать
на десерт. Детишки — ужасные сластены, и это
обстоятельство поможет вам. Ведь можно
без конца пичкать ребенка конфетами и
шоколадом, что, конечно, не приносит пользы в

больших дозах, особенно если дитя склонно к
полноте. Десерт же на то и десерт, что должен
быть сладким, но при минимуме сахара и мак¬
симуме других компонентов.
Творог с цукатами
На 1 чашку творога — / ст. ложку сметаны
(без верха), 1 ванильный сухарь, цукатов,
щепотку сахара по вкусу.
В домашний творог прибавляют сметану,
сахар, мелко нарезанные цукаты и подают
массу в красивой стеклянной вазочке вкупе
с ванильным сухарем.
Между прочим! По убеждению автора, в
большинстве случаев нужно избегать примене¬
ния сахара в детской кулинарии. Почему?
Во-первых, вы никогда не проконтролируете,
сколько сладкого за день поглощает маленький
сладкоежка. Во-вторых, если ваш ребенок по
каким-либо причинам мало двигается (ну, на¬
пример, характер у него такой), то ничтц так
не способствует ожирению, как натуральный
сахар. И мед тоже. Поэтому если вы или кто-
то из ваших знакомых едет в командировку
на Запад, попросите купить пару упаковочек
натрина — заменителя сахара, который сла¬
ще его, но безвреден для организма. Натрин
продается в таблетках (для чая, кофе) или в
виде сиропа (для добавления в кулинарные
блюда, пироги, торты и т. п.). Стоит он деше¬
во и доступен каждому, даже при наших
скудных командировочных. В магазинах боль¬
ших городов время от времени появляется
фруктоза, фруктовый сахар, который тоже по¬
лезнее обычного.
О приготовлении цукатов шла речь в главке
«С точки зрения сладкоежки». Разноцветные
вкусные цукаты производят большое впечат¬
ление на малыша.
К творогу с цукатами можно присовоку¬
пить, например, компотик.
Компот из ревеня
На 100 г ревеня — 30 г сахара, 100 г воды.
Черешки ревеня моют, очищают от гру¬
бых наружных волокон, разрезают на кусочки.

Воду кипятят, растворив в ней сахар, а за¬
тем опускают туда кусочки ревеня. Когда ре¬
вень станет мягким, компот снимают с огня,
наливают в стеклянную чашку, охлаждают и
предлагают малышу.
Дети любят всякие необычные блюда,
воспринимают их как сюрприз. Это всевозмож¬
ные муссы, кремы, фруктовые смеси. И если
вы хотите порадовать своего ребенка, то го¬
товьте все это почаще, стараясь максимально
разнообразить стол, а не только ко дню рож¬
дения.
Мусс из цитрусовых
На 1/2 апельсина—1/4 лимона, 0,5 стакана
сахарного сиропа, 100 г воды, 4 г желатина.
Лимон и апельсин обдают кипятком, за¬
тем срезают с них цедру в виде тонкой
ленты, выжимают сок. В кипящую воду до¬
бавляют сахарный сироп, цедру, замоченный
заранее в холодной воде (на 1—2 часа) жела¬
тин, помешивая, кипятят, и снимают с
огня. Сиропу с желатином дают остыть
до комнатной температуры, вливают в него
отжатый сок цитрусовых и взбивают эту массу
веселкой, пока она не превратится в пышную
белую пену. Миксер поможет вам облегчить эту
задачу. Взбитую массу, пока она еще не осела
и не застыла, переливают в чашки и охлаж¬
дают.
Гоголь-моголь
Название этого блюда не имеет никакого от¬
ношения к великому писателю Николаю Ва¬
сильевичу Гоголю. Оно существовало и в его
время. В послевоенные годы, когда не хватало
обычных конфет, гоголь-моголь был самым
доступным лакомством.
На 1 яйцо — 1 ст. ложку сахара, ванилин
по вкусу.
Желток взбивают минут 20, понемногу при¬
бавляя сахарную пудру, белок — отдельно с са¬
харом. Затем соединяют взбитые смеси и до¬
бавляют ванилин.
Миксер намного ускорит процесс приготов¬
ления блюда.

Домашний лимонад
На 30 г сахарного сиропа — 200 г воды,
1/4 лимона.
В кипящую воду вливают сахарный сироп,
всыпают натертую на терке цедру лимона,
затем снимают с огня и процеживают.
В охлажденный сироп добавляют сок лимона.
Готовый лимонад можно хранить несколько
дней в закрытой банке, в холодильнике.
Морс
На 50 г клюквы — 200 г воды, 30 г сахарного
сиропа.
Клюкву перебирают, промывают в кипяче¬
ной воде, откидывают на сито или дуршлаг, раз¬
минают деревянной толкушкой, выжимают сок
через марлю и переливают в отдельную посуду.
Выжимки заливают водой, доводят до кипе¬
ния и процеживают. В полученный отвар до¬
бавляют клюквенный сок, сахар и охлаждают.
Не нужно бояться избаловать ребенка,
когда речь идет о питании. Правильное,
вкусное, насыщенное витаминами питание —
здоровье. А для этого можно многим посту¬
питься. И пусть он полюбит не только еду,
но и кулинарию, как вы.
ПИВНОЙ стол
Пиво — напиток прекрасный. Автор не сто¬
ронник тех людей, которые наполняют себя
пивом ежедневно, да с таким усердием, буд¬
то завтра конец света. Глупо выглядит и дру¬
гая крайность, когда нас начинают стращать
так, словно пиво какая-то отрава. Но время от
времени не отказать себе в блаженном удо¬
вольствии отхлебнуть белопенного в сопровож¬
дении достойной закусочки — вещь доступная
каждому здоровому человеку, и никакой кра¬
молы не содержит.
Русские полюбили пиво с тех пор, как его
в XIX веке завезли в Санкт-Петербург немцы
и англичане. Сколько пословиц и поговорок
связано с этим народным напитком, полны они
веселья и лукавых намеков. «Бесстыжего гостя
из избы и пивом не выгонишь», «Глядя на

сеанс
второй
пиво и плясать хорошо», «Кума не бить —
и пива не пить!» «Доброе слово пива дороже».
Пиво не терпит суеты и смешивания с
другими напитками. Исключение может соста¬
вить разве что крепкий кофе через некоторое
время после пивного бала. Готовиться к этому
мероприятию нужно загодя, купив нужное ко¬
личество пива и упрятав его в холодильник.
Некоторые полагают, что пиво пьют глав¬
ным образом в мужской компании. Это не
совсем так. Разумеется, иногда приятно на¬
брать пивка и посмотреть футбол по телеви¬
зору, соединяя кружки по поводу каждого
забитого (и не забитого!) гола, посудачить на

сугубо мужские темы, которые не предназна¬
чены для чуткого женского ушка. Но есть
женщины, истинные любительницы белопен¬
ного напитка, и их незачем чураться. Тем бо¬
лее, что присутствие женщин на пивном балу
дисциплинирует компанию, понуждает к галант¬
ности, придает застолью определенный шарм.
Пивной стол можно организовать по любо¬
му приемлемому для такого случая сценарию.
Многим нравится, когда кто-нибудь приносит
патефон со старыми пластинками, например,
Утесова, Бунчикова и т. п. Поверхность стола
можно покрыть скатертью из грубой ткани,
наподобие мешковины, поставить в центре
керамическую вазу с ячменными колосками
и сухими травами. Сервировка пивного стола
проста. Для этой цели подойдут глиняные
тарелки, блюда, высокие кружки из керамики
или стекла. Прозрачные стаканы толстого
стекла предпочтительнее, поскольку они по¬
зволяют полюбоваться янтарным напитком в
блестящих пузырьках и шапкой белой пены.
Если кто-то предпочитает к пиву вяленую рыбу
(кстати, сугубо российская привычка!), можно
подать круглые или квадратные тарелки, поло¬
жив на каждую плотные бумажные или матерча¬
тые салфетки — гости могут всласть покопаться
в рыбьих ребрышках, смакуя каждую косточку,
полакомиться икрой или, как любят некоторые,
подкоптить на пламени спички рыбий пузырь...
Существует и определенная «пивная этика».
Скажем, в Москве вас не поймут, если вы
вздумаете разливать пиво по стаканам левой
рукой или «через руку». Общепринято, что
не следует подливать пиво гостю до тех пор,
пока он полностью не опустошит свой бокал. Вас
одобрят, если вы сначала нальете пиво соседу, а
потом уж себе, даже если бутылка почти пуста.
Ну, вот пожалуй этих скромных знаний нам
пока хватит. Не пора ли заняться закусочками?
Морские креветки и способы их варки
Настоящие баталии начинаются на кухне,
когда удается купить креветок. Каждый, кто
хоть раз их варил, считает своей рецепт луч¬
шим, единственным и неповторимым.

Креветка травяная (Pandalus latirostris) ло¬
вится очень нелегко. В зарослях травы на нее
устанавливают ловушки с приманкой. Про¬
мышляют креветок при помощи мелкоячеистых
сетей и специальных тралов. У несчастных кре¬
веток, до того, как они попадают на стол,
хватает врагов. Так что если креветку не съела
какая-нибудь хищная рыба или креветка не
скончалась от нефти, которой то и дело
поливают океаны, считайте, что повезло вам
обоим. И вы можете погурманствовать, умело
препарируя вареного рачка.
Сырозамороженных креветок перед варкой
слегка оттаивают при комнатной температуре
(18—20°С). После этого их проще отделить
друг от друга. Потом креветок промывают в
холодной воде и опускают в кипящую подсо^
леную воду с добавлением моркови, репчатого
лука, укропа, корня петрушки. Время варки —
8—1Л 0 минут с момента закипания воды.
Готовые креветки должны всплыть.
Иногда в ресторанах подают креветок, пол¬
ностью освобожденных от панциря и заламы¬
вают такую цену, что кружится голова. Та¬
кой сервис совершенно не годится для до¬
машних пивных балов, да и гостей вы лишите
удовольствия извлечения из-под панциря неж¬
ного ароматного мяса.
Варено-мороженых креветок разморажива¬
ют и отваривают так же, как и сыромороже¬
ных, но не более 3 минут с момента закипа¬
ния воды.
Варить креветок можно с различными спе¬
циями, но тут важно не перебить вкус самих
креветок. Лично я предпочитаю такой набор:
на 2 кг креветок — 3 л воды, 4 ст. ложки
крупнозернистой соли, 1 корешок петрушки,
1 луковицу, 1 лавровый лист, 4—5 горошин
черного перца, 2—3 горошины душистого пер¬
ца, щепотку тертого мускатного ореха, 2 суше¬
ных соцветия кардамона, 2 гвоздики.
Подают креветок горячими /В просторном
керамическом блюде. Необходимо позаботить¬
ся, чтобы гости имели под рукой посуду
для «отходов».

Черные сухарики к пиву
На 1 буханку ржаного хлеба («Орловского»
или «гБородинского») — 3—4 зубчика чеснока,
2 ст. ложки соли, щепотку черного молото¬
го перца, 4 ст. ложки растительного (лучше
подсолнечного) масла.
Буханку хлеба нарезают на одинаковые
кубики с ребром 2 см, осторожно выкладывают
в просторную миску, пересыпают обильно
солью и измельченным чесноком, а затем жа¬
рят в сковороде на растительном масле, часто
перемешивая, чтобы не подгорели ни сухарики,
ни чеснок, который чернеет первым.
Сухарики подают к столу горячими, но и
остывшие они так же вкусны.
Салат из рыбы
На 600 г отварного тунца или нототении —
2 яйца, 1 стакан консервированного зеленого
горошка, 1 лимон, 2 яблока (антоновка),
/ стакан майонеза, 0,5 стакана сливок,
1 ст. ложку острого томатного соуса, 1 ч. лож¬
ку лимонного сока, соли, сахара, перца, зеле¬
ни по вкусу.
Для маринада: 4 ст. ложки разбавлен¬
ного наполовину с водой 6%-ного уксуса,
1 ст. ложку лимонного сока, натертую лимон¬
ную корочку половины лимона, 2 ст. ложки
растительного масла (в идеале — кукурузного),
соль, сахар по вкусу.
Рыбу освобождают от костей, нарезают ма¬
ленькими кусочками, заливают маринадом,
перемешивают и дают полчаса настояться.
К майонезу прибавляют острый томатный соус,
натертые яблоки, соль, сахар, перец, лимон¬
ный сок, взбитые сливки. В соус осторожно
замешивают горошек, нарезанные кусочками
яйцо и рыбу. Украшают салат тонкими кружоч¬
ками лимона и зеленью.
Тминные палочки
На 150 г пшеничной муки — 150 г отварного
картофеля, 150 г сливочного масла, 1/2 ч. лож¬
ки соли, 1 яйцо, тмина.
Картофель пропускают через мясорубку,
муку смешивают с солью, масло рубят вместе

с картофелем и мукой в однородную массу
и выставляют на холод на полчаса. Затем
из теста скатывают палочки длиною 12—15 см
и диаметром не более 1 см, обмазывают взби¬
тым яйцом и выпекают в духовке, посыпав
сверху тмином, при умеренном жаре до светло¬
коричневого цвета.
Сырное печенье
На 200 г сыра — 200 г сливочного масла,
200—300 г пшеничной муки, 7/2 ч. ложки
соли, молотого красного перца по вкусу.
К размягченному маслу добавляют соль,
перец, натертый сыр, просеянную муку и выме¬
шивают тесто. Затем раскатывают его на не¬
сколько валиков диаметром 1 см, разрезают
на куски 6—8 см длиной, изгибают в форме
подковок, кладут на смазанный жиром лист и
выпекают 15—20 минут при умеренном жа¬
ре до светло-коричневого цвета. Если вы пере¬
держите печенье в духовке, оно приобретет
неприятный горьковатый привкус, так что
будьте внимательны.
Французские сырные шарики
На 4 белка — 200 г тертого сыра, 7 сг. лож¬
ку муки, мелко нарубленную зелень петрушки,
1 стакан растительного масла для фритюра,
соли, перца по вкусу.
Белки солят и взбивают миксером, осто¬
рожно прибавляя тертый сыр. Полученную до¬
вольно густую массу можно слегка поперчить.
Затем формуют небольшие шарики, обваливают
их в муке и жарят в кипящем растительном
масле (фритюре). Когда шарики вдвое увели¬
чатся в объеме, их вынимают шумовкой,
подсушивают и подают на разогретом подносе
или блюде, обильно посыпав зеленью петрушки.
Свиные ножки с кислой капустой по-немецки
На 4 небольшие свиные ножки (купить на
рынкеI) — 350 г очищенного зеленого горошка,
7 кг квашеной капусты, 7 луковицу, несколько
ягод можжевельника, 1 лавровый лист, 7 ч.'
ложку майорана, соли по вкусу.
Горох перебирают и промывают в холод¬
ной воде, а затем, добавив майоран и соль,

отваривают до мягкости. Свиные ножки, хоро¬
шенько промытые, отваривают в небольшом ко¬
личестве воды с луком, лавровым листом,
ягодами можжевельника в течение 1 часа.
Затем кладут в кастрюлю квашеную капусту,
а сверху свиные ножки и варят еще по край¬
ней мере полчаса. Горох протирают сквозь сито,
выкладывают на блюдо вместе с кислой капус¬
той и свиными ножками. Подается с горчицей.
Думается, что даже это несложное меню
предоставляет вам возможность для выбора
блюд к пивному столу, а значит — для хороше¬
го настроения и веселой беседы друзей.
«О, ЭТО ВОСХИТИТЕЛЬНОЕ АЗУ!»
Еще в начале второго сеанса «кулинарной
магии» было обещано, что в соответствии
со степенью сложности готовки мы доберемся
сеанс
второй

до блюда под названием «азу». Не уверен, что
правило соблюдено, но было бы странно не
завершить сеанс именно этим рецептом.
Азу
На 500 г нежирной баранины — 3—4 соленых
огурца, 2 луковицы, 50 г бараньего жира,
1 среднюю морковь, соли, черного молотого
перца по вкусу.
Для соуса: 250 г сметаны, 2 ст. ложки
томат-пюре, щепотка красного молотого пер¬
ца, щепотка молотых семян кориандра.
Баранину хорошенько моют, отделяют мясо
от костей, нарезают тонкими небольшими
пластинками, перемешивают с пряностями и
дают постоять под прессом около часа.
Сметану слегка разбавляют кипяченой во¬
дой в кастрюле, смешивают с томатом-пюре,
перчат и доводят до кипения на малом огне.
Затем вливают для загущения в соус взвесь
из 1 ч. ложки пшеничной муки и рюмочки ки¬
пяченой воды, следя, чтобы в соусе не оказалось
комков. Когда соус будет почти готов, добав¬
ляют в него порезанные на маленькие кубики
соленые огурцы.
Ломтики баранины обжаривают с кусочка¬
ми моркови на бараньем жире при сильном
огне так, чтобы мясо слегка подрумянилось.
Затем перекладывают азу в кастрюлю с соусом
и тушат на очень слабом огне до готовности.
Подают азу с картофельным пюре или рас¬
сыпчатым рисом.
* ★ *
Вот вы и получили первые навыки
готовки. Это очень важно. Большинство людей
еще не научились или не желают готовить
по разным причинам. Одни просто не умеют.
Другие, научившись нескольким «дежурным»
блюдам, боятся осваивать новые: а вдруг не
получится, только продукты переведешь!?
Третьи обладают незаурядными способностями
к готовке и даже способны стряпать хоть на
«Меланьину свадьбу», но не могут еще мыс¬
лить кулинарными категориями. А вот это са¬
мое главное. Это путь к успеху.

	 СОЛНЦЕ,	ЗЕЛЕНЬ	И	ЕДА
сеанс
ПИКНИК ПОДАЛЬШЕ ОТ ОБОЧИНЫ
В доисторические времена, когда человек уже
познал огонь и научился жарить мясо, был
вечный пикник. Как говорится, не отходя от
пещеры. А что? Заколешь на охоте мамонта,
разделишь добычу, отволокешь кусок до¬
мой — и пожалуйста, пируй на просторе, ку¬
шай, наслаждайся природой! Не оттого ли
нас порой одолевает желание выбраться к ре¬
ке, озеру, в лес, устроить веселую пирушку
с друзьями. Хлопот тут минимум, и неизвест¬
но еще кому в этом смысле лучше: тому, у
третий

кого дача есть, или тем, кто ею еще не
обзавелся.
Пикник... Все ли знают, что это такое?
Молодежь чаще всего отправляется «на лоно
природы» в электричке или на мотоциклах.
С большим запасом спиртного... Редко когда
такой «пикник» обходится без пьяных ссор.
Люди постарше не отстают от детей, однако
«скатерть-самобранка» на траве более обильна
и разнообразна. Понятно, у самостоятельных
людей и денег побольше. И происходит после
выпивания почти то же, что в знаменитой
сценке, когда Тиль Уленшпигель привел в
трактир двенадцать слепцов, чтобы досадить
членам братства Толстой Морды.
«Тут все они загалдели наперебой:
— Гороху с салом, рагу из говядины, из
телятины, из барашка, из цыплят!..— А мне
яичницу с ветчиной или ветчину с яичницей,
верных подруг моей глотки!..— Нет ли у вас
божественной вареной колбасы? Она такая
кроткая, что когда ее лопаешь, она — ни
слова!..— Мне жареной баранины с бобами!»
Пикник можно бы назвать британской тра¬
дицией, однако он распространен у многих на¬
родов. Здесь нет никаких ограничений для
фантазии. И все же, если вы намерены при¬
держиваться классического образца, к пикнику
придется отнестись серьезнее, чем просто к
. поездке «на шашлычок».
Блюда для пикника готовят#главным обра¬
зом дома, загодя, за исключением случаев,
когда вы решили зажарить мясо на решетке
или шампурах. Пикник может быть безалкоголь¬
ным, но можно также взять с собой умеренное
количество пива или пару-тройку бутылок вина,
но постарайтесь обойтись без крепких напитков.
Итак, рассмотрим некоторые рецепты за¬
кусок.
Ростбиф
На 1 кг говяжьего филе — 50 г жира, 1 стакан
бульона, соли, перца, сахара по вкусу.
w Филе моют, обсушивают, натирают солью,
перцем, сахаром и кладут на 2 часа на холод.
Затем растапливают жир, обжаривают на ско¬

вороде мясо до коричневого цвета, подливают
горячий бульон, ставят сковороду в духовку
и доводят мясо до готовности, время от вре¬
мени поливая его бульоном.
Остывший ростбиф заворачивают в фольгу
и кладут в холодильник.
Немецкие колбаски
На 300 г свинины — 200 г говядины, / лу¬
ковицу, 4 зубчика чеснока, 1 ч. ложку тмина,
1/2 ломтика пшеничного черствого хлеба, 40 г
жира, 4 ст. ложки молока, 1 яйцо, I ст. лож¬
ку сметаны, соли, перца, сахара, мускатного
ореха по вкусу.
Мясо очищают от жил, нарезают кусочка¬
ми, дважды пропускают через мясорубку, при¬
чем второй раз — с размоченным в молоке
хлебом и обжаренным в жире мелко порезан¬
ным луком. Добавляют толченый чеснок, соль,
перец, натертый на мелкой терке мускатный
орех, тмин, сахар, молоко, яйцо и сметану.
Фарш хорошенько вымешивают и разделы¬
вают на колбаски длиной 6—8 см и толщиной
2 см. Вначале обжаривают их в духовке
при большой температуре до коричневого цве¬
та, затем подливают немного бульона или сме¬
таны с горячей водой и тушат до готов¬
ности. Холодные колбаски хранят в холодиль¬
нике до поездки, но не более 2 суток.
Курица по-эстонски
На 1 курицу (около 1 кг) —40 г жира.
Для маринада: 2 стакана воды, 2 стакана
сухого белого вина, 1/2 ч. ложки лимонной
кислоты, 2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка саха¬
ра, 5 шт. гвоздик, 10 горошин душистого
перца, 6 ягод можжевельника.
Подготовленную тушку курицы разрезают
пополам по линии позвоночника, заливают хо¬
лодным маринадом и оставляют в закрытой
посуде на 2 дня. Затем обсушивают поло¬
тенцем и жарят в духовке на жире до румя¬
ности, добавив маринад. Остывшую курицу де¬
лят на порционные куски, чтобы потом не
возиться, и укладывают в холодильник, завер¬
нув в фольгу или пергаментную бумагу.

Рыба, запеченная в тесте
На 600 г филе трески (или тунца) — расти¬
тельное масло для фритюра.
Для маринада: 1 ч. ложка соли,. 1/2 ч. лож¬
ки сахара, молотый черный перец, 2 ст. лож¬
ки 6%-ного уксуса, разбавленного кипяченой
водой в соотношении 1:1, 2 ст. ложки подсол¬
нечного масла, 2 ст. ложки рубленой зелени
петрушки.
Для теста:	1 стакан пшеничной муки,
3/4 стакана молока, 1 ст. ложка раститель¬
ного масла, 2 яйца, соль.
Филе рыбы без кожи нарезают на про¬
долговатые куски, выкладываю!; в миску, посы¬
пают солью, сахаром, перцем, рубленой зе¬
ленью, заливают смесью уксуса и раститель¬
ного масла, осторожно перемешивают лопаточ¬
кой и выставляют на полчаса на холод.
К желткам добавляют соль, молоко, просе¬
янную муку, масло и через 10 минут заме¬
шивают тесто, добавив в него взбитые белки.
Кусочки маринованной рыбы окунают в
тесто (по консистенции оно должно напоми¬
нать сметану) и жарят до коричневого цве¬
та во фритюре. Горячие куски рыбы можно
посыпать тертым сыром.
Между прочим! Если рыбу в таком марина¬
де подержать не полчаса, а около суток,
ее можно подавать к столу без дальнейшей
обработки, а сырую, как самостоятельное блю¬
до, украсив зеленым луком и петрушкой.
Можно было бы привести еще несколько
рецептов закусок для пикника, но вы при жела¬
нии найдете их в этой книге, которая предо¬
ставляет богатый выбор оригинальных блюд.
В крайнем случае, если вы не достанете мяса,
курицу, можно сделать для пикника разно¬
образные бутерброды (см. «А попробуй-ка. в
общежитии!»), канапе, паштеты. Если вы реши¬
ли организовать прогулку на природу в конце
лета, нужно, конечно же, прихватить с собой
овощи — огурцы, помидоры, а также фрукты в
любом устраивающем вас количестве.
Отправляясь на пикник в автомобиле, все
съестные припасы можно уложить в одну про¬
сторную корзину, которую в Англии называют

«пикник-бэскет», высокую, продолговатую, с
крышкой. Аналоги таких корзин автор не
раз видел на отечественных рынках. Дно
корзины устилают полиэтиленовой пленкой,
а затем белоснежной салфеткой. Сначала
укладывают в «пикник-бэскет» то, что потяже¬
лее и не мнется, затем можно нежные продук¬
ты. Блюда из мяса и курицы следует завернуть
в фольгу или в пергаментную бумагу непосред¬
ственно перед поездкой; в угол корзины ставят
бутылки вина; на продукты — хлеб в полиэтиле¬
новом пакете, затем овощи, вымытые заранее
и т. п. Сверху опять-таки накрывают снедь
салфеткой и закрывают крышку корзины.
Теперь можно пускаться в путь.
У вас наверняка есть излюбленные места,
которые вы заранее присмотрели для отдыха.
Хорошо, если это поляна или пологий берег
реки, где в этот момент не слишком много
людей: истинные любители пикника не терпят
постороннего шумного общества. Здесь вы мо¬
жете расстелить какую-нибудь ткань, сверху —
скатерть и красиво разложить приготовленные
блюда, походную посуду, приборы. Если вы ре¬
шили развести костерок, позаботьтесь, чтобы
рядом не оказались молодые елочки, а также
ваш автомобиль.
В сущности пи£ник — отнюдь не шумное
веселье. Немного вина или пива прибавят вам
настроения, и можно всласть поговорить на
любимые темы в тишине. Впрочем, здесь
уже трудно давать советы, потому что сколько
людей — столько и вкусов. Главное, помните,
что после вашего отъезда место пикника
должно принять такой вид, словно бы вас тут
и не было. Бумагу должно сжечь в костерке,
а сам костерок засыпать землею; консервные
банки забрать с собой, равно как и порожнюю
тару из-под вина, пива или лимонада, а потом
выбросить в положеном для этого месте.
И еще немного о любителях многоднев¬
ных туристических походов.
Неодолима тяга к путешествиям. По¬
смотришь утром на вокзальный перрон или на
стоянку автобусов — складывается впечатле¬
ние, будто охота к перемене мест до такой

степени владеет людьми, что они готовы прео¬
долевать в своем желании приобщиться к приро- CCCLhLC
де любые неудобства и невзгоды. Не так уж	w
много счастливцев устремляются в пространст-	третий
во на личных автомобилях и не обязательно на
дачу. Большинство, навьюченные тяжеленными
рюкзаками, байдарками, гитарами, мужественно
вторгаются в непроходимые лесные чащи, во¬
лоча за собой вопящих от восторга детишек.
Не имея ни малейшего желания бросить
тень недоверия на гордое туристское племя,
заметим все-таки, что отсутствие навыков
жизни в непривычных условиях, без ком¬
мунальных удобств, без умения быстро поста¬
вить палатку, разжечь костер, приготовить эле¬
ментарную пищу — все это привносит в поход¬
ную жизнь немало досадных неприятностей.
В книжных магазинах достаточно литерату¬
ры по самым различным видам туризма, так

что с техническими деталями походов можно
познакомиться без труда. А вот что касается
кулинарии... В общем, давайте по порядку.
ПРОМЕТЕЙ ЗНАЛ, ЧТО ДЕЛАЛ!
Конечно, жаль, что боги, посовещавшись, ре¬
шили наказать Прометея, приковав его к скале.
Ведь он подарил человечеству огонь! Мы, ра¬
зумеется, забываем об этом, когда в теплой
квартире, готовим обед на электрической или
газовой плите. Однако «на природе» —
совсем другое дело. Копеечные спички, кото¬
рые нечаянно подмокли в рюкзаке, становятся
глобальной проблемой:	если нечем разжечь
костер, останешься голодным и будешь дро¬
жать от холода, проклиная тот день и час,
которые подвигли тебя на путешествие.
Чтобы этого не случилось, лучше еще до¬
ма растопить немного парафина или кусочек
стеариновой свечи в жестяной банке и окунуть
туда головки спичек. Когда парафин остынет,
можно уложить спички в коробок, обернув его
тонкой бумагой и тоже окунуть в парафин.
С помощью этой несложной операции вы буде¬
те избавлены от неожиданностей: подготовлен¬
ные спички по сравнению с обычными дольше
горят и не намокают. Для подстраховки лучше
держать их в полиэтиленовом пакете.
Итак, со спичками все в порядке. Но теперь
никак не разгорается костер... Не мучьте
себя понапрасну: сырые дрова, особенно если
это дуб или осина, все равно гореть не бу¬
дут. Раскладывая костер в непогоду, положите
в пустую консервную банку пропитанную жи¬
ром (скажем, от тушенки) бумагу и подожги¬
те сначала ее. Такая бумага даст устойчивое
пламя. На влажные поленья можно насыпать
соли. И все будет в порядке!
Если у вас нет специального складного
металлического треножника, снабженного це¬
почкой с крюком на конце, чтобы устано¬
вить над костром чайник или котелок, можно
соорудить П-образную стойку из двух рогатин
и поперечной палки, но обязательно смазать
их жидким стеклом (обычным канцелярским
клеем), чтобы не горели. Сохраните их до

конца похода, они сослужат вам добрую
службу1
КУЛИНАРНО-ТУРИСТИЧЕСКИЙ ЛИКБЕЗ
Итак, вы, наконец, достигли цели своего па¬
ломничества! Можно сбросить с плеч рюкзаки
и оглядеться... Можно даже обменяться сакра¬
ментальными фразами типа: «Гляди, красота-то
какая!» и немного поваляться на траве.
Но расслабляться не стоит. Впереди — куча
дел. Помните, что вы не в городе, и никто о
вас не позаботится. Так что, пока мужчины,
переругиваясь, ставят палатки, прекрасному
полу имеет смысл задуматься, чем кормить
«контингент».
Разумеется, вы прихватили с собой кое-что
из «цивильных» продовольственных запасов, но
только лишь на них рассчитывать не стоит:
аппетит на свежем воздухе велик. Помимо
этого просто глупо не видеть, что еда — у вас
под ногами, нужно только внимательнее при¬
смотреться.
Хотя то съедобное, что произрастает в ле¬
су, и называют «дарами», эти «дары» сами в
руки не даются:	надо искать и выбирать,
да при этом постараться не набрать в корзи¬
ну какой-нибудь отравы.
Уже в апреле можно найти съедобные гри¬
бы — сморчки, трюфели, в июне — подберезо¬
вики, сыроежки, моховики, а месяц спустя —
подосиновики, белые, подберезовики, лисички,
маслята. В июле в нашем распоряжении яго¬
ды — ежевика, малина, черника. Осенью, по¬
мимо грибов и орехов, лес предоставит в ва¬
ше распоряжение бруснику, барбарис, дикие
яблоки и груши, шиповник, кедровые орехи,
съедобные каштаны — все в зависимости от
того, в какой части страны вы очутились.
Кроме того, если молодые листья одуван¬
чика вымочить в холодной воде, приправить
майонезом или уксусом с солью, получится
прекрасный салат... Подсушенные и слегка об¬
жаренные корни кульбабы можно заварить в
качестве кофе... Иван-чай, который пока еще
в изобилии произрастает на лесных вырубках
и солнечных полянах, неспроста называют

чаем: его сушеные листья заваривают и полу¬
чают прекрасный напиток... Из свежих листьев
иван-чая можно готовить салаты, а из его
кореньев и молодых побегов — овощное пюре...
А вот как можно получить витаминный на¬
питок из свежей (лучше зимой) хвои. Вы про¬
мываете хвою в проточной холодной воде, за¬
ливаете водой (1,5 стакана на 2 ст. ложки
хвои) кипятите 20 минут и процеживаете, а
потом добавляете немного сахара.
Что касается грибов, то и ежику известно,
что гриб растет ночью после дождя. Но чтобы
не зря колесить по лесу, позаимствуем опыт
настоящих грибников. В сухую погоду летом
грибы нужно искать поближе к стволам деревь¬
ев, в ненастную — подальше от них. Как ни
странно мухоморы — признак того, что по¬
близости есть белые грибы. И вообще поиски
грибов лучше всего начинать с северной сторо¬
ны деревьев; с востока и запада их меньше,
а с юга нет вообще. Среди зарослей вереска
часто попадаются боровики или семейства
лисичек. Чтобы грибы не помялись, в сумку
или рюкзак вставляют каркас из прутьев лозы
или ивы, связанные веревкой. Это не касает¬
ся лисичек, которые не боятся тесноты.
Если вам хочется печеной картошечки
(с собой ее тащить из города не стоит,
но можно разжиться в какой-нибудь деревне),
то делается она так: вымытые и подсушенные
картофелины зарывают неглубоко в горячие
угли. А некоторые поступают иначе: насыпают в
ведро чистый сухой песок, зарывают в него
картофелины, а ведро обкладывают горящими
углями. Через час картошка будет готова.
В России ее едят, посыпав солью, причем не¬
редко не очищают шелуху. А вот на Украине,
в Молдавии, особенно в районах Закарпатья
печеную картошечку разрезают на половинки,
в каждой из которых делают еле заметное
углубление. Сверху кладут кусочек сливочног;о
масла и кусочек брынзы: объедение!
В условиях похода приходится особенно
экономно расходовать продукты. Поэтому вам
не помешает таблица приготовления различных
каш на костре. Вот она.

Таблица 1
Крупа
Количество
воды
на 1 стакан
крупы,
в стаканах
Время
приготовления,
минут
Овсяная «Геркулес»
3
10—15
Г речневая
2
60
Манная
2
5—10
Пшенная
3
40—60
Рисовая
1,5
45—50
Что еще нужно знать? Самое неприятное
в походе — это пищевое отравление. Поэтому
сначала старайтесь использовать те припасы,
которые очень быстро портятся в теплую
погоду: колбасы всех видов, отварное и печеное
мясо, копченую рыбу, творог и сметану, вет¬
чину... Кое-что, правда, можно сохранить ста¬
рым дедовским способом. Например, сливоч¬
ное масло, маргарин, сырые яйца, твердо¬
копченые колбасы типа салями или сервела¬
та. Для этого выкопайте яму глубиной около
метра, установите в нее эмалированное ведро
с продуктами, плотно завернутыми в полиэти¬
леновую пленку, насыпьте сверху земли и не¬
устанно поливайте холодной водой импрови¬
зированный холодильник. Такой холодильник
удобнее устраивать в песчаной почве. Продукты
в нем могут храниться в зависимости от по¬
годы до 5 суток.
АПТЕКА, ГДЕ ВСЕ БЕСПЛАТНО
Почитаешь современную научно-популярную
периодику — и кажется, что мы с ног до го¬
ловы напичканы химическими препаратами.
В этом, безусловно, есть -доля правды. Воз¬
можно, наши предки меньше болели от того,
что лечились лекарственными растениями.
Во время похода вам предоставляется заме¬
чательный шанс испытать на себе действие «зе¬
леных лекарств». Вот некоторые из них.
Чистотел обыкновенный. Мазь из чистоте¬
ла (смесь сока растения с вазелином в соотно¬
шении 1:4) уменьшает зуд при укусах насе-

комых. Вообще, не мешает заготовить чистотел
и для дома. В отваре из его сушеных
листьев, смешанном с водой, купают детей при
заболеваниях кожи.
Подорожник. Свежие листья подорожника
прикладывают к небольшим ранкам на коже.
Порошок из семян употребляют при расстрой¬
ствах желудочно-кишечного тракта (1 г—
4 раза в день). Настойка листьев подорож¬
ника (30 г сухого листа на 1 стакан кипят¬
ка) используется как отхаркивающее средство
при простудах. Принимают по 20—30 капель
3—4 раза в день.
Липовый цвет. Если вы очутились в лесу в
июне-июле, соберите побольше липового
цвета. Настой липовых цветков избавит вас от
головных болей, и хорош при простуде как по¬
тогонное средство. А дома зимой при добавле¬
нии липового цвета в чай у вас будет воз- -
можность вспомнить треволнения летних ту--
ристических маршрутов и насладиться арома¬
том липы.
Черника. Кисель из ягод черники — надеж¬
ное средство при расстройствах желудка у де¬
тей. Настой из листьев черники помогает при
приступах диабета, его действие подобно дей¬
ствию инсулина. Листья и плоды черники очень
полезны также при урологических заболева¬
ниях, например цистите.
ПОРА ПООБЕДАТЬ
Ранней осенью в иных местах бывает очень
много грибов. Просто шагу не ступишь, чтобы
не наткнуться на гриб. И мы азартно набиваем
ведра, рюкзаки, корзинки... Но ведь надо еще
и перекусить! Что может быть приятнее, чем
грибной обед, приготовленный своими руками
в лесу на костре! И сделать это совсем не
сложно.
Суп из свежих грибов
На 500 г грибов — 1 ст. ложку мелко руб¬
ленного лука, 2—3 картофелины, 1 ст. ложку
жира, 1 ст. ложку муки, 9—10 стаканов
воды, соли, пряностей по вкусу.

Грибы чистят и тщательно промывают хо¬
лодной водой, мелко нарезают и обжаривают с
луком на сковороде (в условиях похода можно
и на дне котелка), вливают воду и варят на
сильном огне. Когда грибы станут мягкими,
добавляют нарезанный кубиками картофель и
варят еще 10—15 минут. После этого осторож¬
но всыпают тонкой струйкой муку, доводят еще
раз до кипения и снимают с огня. Готовый суп
приправляют солью и пряностями.
Салат из картофеля и грибов
На 500 г грибов — 4 средние картофелины,
1/2 баночки майонеза, соли, зелени по вкусу.
Отдельно сваренные картофель и грибы на¬
резают на небольшие, одинаковое по размеру
кусочки, осторожно перемешивают, солят
и заправляют майонезом. Вместо зелени можно
покрошить в такой салат черемшу или дикий
чеснок.
Грибы, тушенные с маслом
На 1 кг грибов —100 г сливочного масла
(можно и маргарина), 2—3 крупные луковицы,
соли, черного молотого перца по вкусу.
Подготовленные грибы крупно режут (на
4—6 частей). Луковицы делят на четвертинки,
затем на осьмушки, и обжаривают до румя¬
ности. Грибы варят, потом поднимают котелок
повыше над костром и тушат с луком и остав¬
шимся сливочным маслом, посолив и попер¬
чив до готовности.
Остается лишь добавить, что на десерт к
этому замечательному обеду может послужить
такая непозволительная в городе роскошь, как
компот из свежей земляники и черники,
или, например, сладкое пюре из свежей лес¬
ной малины, которое обожают детишки.
И еще: грибы в любом виде чрезвычай¬
но вкусны, но тут необходима мера. Это
очень тяжелая для желудка пища, и не пере¬
едайте. Иначе нелегко будет понять, от чего
разболелся живот: то ли гриб некачественный
попался, то ли вы просто съели их чересчур
много.

	 ДАЧНЫЕ	ПРЕЛЕСТИ
сеанс
„	Массовое	возведение домиков	на участках
третий	садово-огородных товариществ и	кооперативов
превращает многие тысячи людей в дачников.
Надо сказать, что обладание частной соб¬
ственностью, будь то автомобиль, катер или до¬
мик, в значительной степени позволяют нако¬
нец-то выказать характер и проявить себя, до¬
рогого, во всем величии. Мы устраиваемся
на своих	«шести сотках» кто	как может.
Точнее.— кто как представляет себе «личный
эдем», который можно легко продемонстриро¬
вать соседям,— благо они недалеко, прямо-таки
скажем в каких-нибудь нескольких метрах...
Не знаю, откуда взялся этот взгляд на са¬
довый участок как на пространство для пер¬
сональной' каторги с привлечением к ней
остальных членов семьи? Но тем не менее

многие люди (считая, что «труд на свежем
воздухе» полезен для здоровья, даже если оно
основательно разрушено) превращают свой
участок в компактный колхозик «Вперед, к изо¬
билию», где каждые выходные, начиная с мар¬
та и до поздней осени, все отпуска не расста¬
ются с лопатой, топором, граблями.
В горячем стремлении «иметь все своё»,
возможно, и не было бы ничего порочного,
если б некоторые дачники соразмеряли свои
возможности с объемом сельскохозяйственного
труда. Если вы недавно женились (вышли
замуж), а ваши тесть и теща (свекор и све¬
кровь) до переезда в город провели жизнь в
деревне,— о горе вам! Не будет никакого по¬
коя, и вы неустанно, проклиная каждый квад¬
ратный метр «угодий», будете копать, полоть,
подстригать, рыхлить, поливать, вдыхая аромат
свежего навоза и перегноя, аэрозоль едких
химудобрений. Вам не дадут отправиться с
корзинкой в лес, искупаться в реке — настоя¬
щему «колхознику» для таких пустяков не
останется времени. Вся ваша жизнь в дачный
сезон будет. подчинена одной великой цели:
закатать как можно больше «полезного овоща»,
погрузить сотни тяжеленных банок в мало¬
литражку, чтобы потом превратить городскую
квартиру в филиал овощебазы.
Да простит меня читатель за этот гротеск!
Никто не спорит — даже приятно заготовить
на даче впрок овощные консервы. Но во всем,
как нас учили древние, нужна мера! Отнюдь
не барская лень уходящих с исторической
сцены чеховских героев должна руководить ва¬
ми в выборе дачного времяпрепровождения,
но разум и внутренняя культура. И тогда
станет очевидна разница между землей, ко¬
торую берут в аренду для ведения фермер¬
ского хозяйства, и крохотным участком
вдалеке от города, где, конечно, можно по¬
трудиться физически, но ровно столько, сколь¬
ко вам хочется, сколько требуется для отдыха
и удовольствия.
В жизни должна же быть радость!
Даже на маленькой даче можно многое. Не¬
которые предпочитают мастерить из дерева —

ну, и почему бы не завести персональную
столярку? Вам нравится «покопаться в
земле»? Пожалуйста, заведите небольшой ого¬
родик, выращивая там главным образом то, что
не продается в овощных магазинах. Но поче¬
му бы при этом не иметь также любимую
зеленую лужайку, обсаженную кустами сморо¬
дины и крыжовника, где можно было бы прос¬
то позагорать? Дача — это не место ссылки,
а зона отдыха, место для приведения в поря¬
док «растрепанных чувств», где нужно всячески
избегать конфликтов, где (ну, хоть на даче-то!)
можно радостно и приятно провести время.
Итак, кулинару-любителю с замашками за¬
взятого эпикурейца можно стать обладателем
весьма скромного огородика, запастись семена¬
ми и посеять там (кроме традиционных лука,
чеснока, петрушки, укропа) замечательные ду¬
шистые травки. Мы уже немного вели о них
речь в главке «Острое? На стол!», а теперь
при помощи миниогородика есть шанс пре¬
вратить мечту в реальность.
Базилик обыкновенный. Однолетнее травя¬
нистое растение, которое прекрасно себя чув¬
ствует в центральной России, особенно в юж¬
ной ее части. Если вам не удастся раз¬
добыть весной его рассаду, то можно высевать
семена в квартире, в ящичке с землею, а
во второй половине мая, пересадить базилик
в открытый грунт.
Вы потом еще поблагодарите себя за терпе¬
ние и усердие, когда предоставится возмож¬
ность использовать сушеные побеги базилика
(их срезают и сушат до цветения) в овощ¬
ных блюдах, супах. Употребляют базилик
и при мариновании огурцов и кабачков. Его
измельченные листья улучшают вкус блюд из
печени, колбас. Можно с успехом добавлять
эту травку в творог, масло, омлеты, некоторые
рыбные салаты.
Бадьян. Родина бадьяна — Юго-Восточная
Азия, в Европе он оказался лишь четыре века
назад. Его можно выращивать в тех районах
нашей страны, где тепло сочетается с доста¬
точной влажностью. Бадьян высаживают в виде
саженцев и деревцов. Начинает плодоносить,

но увы, только через лет пять, и плодоносит до
100 лет! У него нежные, белые цветы с жел¬
той сердцевиной, похожие на ромашки. Вкус
семян — маслянистый и чуточку кисловатый,
напоминает анис, только еще более ароматен.
Спектр использования бадьяна чрезвычайно
широк — от печенья, пунша, фруктовых компо¬
тов (из слив, айвы, груш и яблок) — до блюд
из мяса. Некоторые используют бадьян при
приготовления грога. Бадьян прекрасно гармо¬
нирует с некоторыми другими специями —
черным перцем, гвоздикой, имбирем.
Душица обыкновенная неприхотлива. Безо
всякой заботы о себе она растет по обочинам
дорог, на лесных опушках, на лесных скло¬
нах, поросших кустарником. Цветет с июня по
август. В грунт обычно высаживают ее рассаду.
Если вы когда-нибудь пробовали настоя¬
щую итальянскую пиццу, то не могли не заме¬
тить присутствия некой специи с характерным
терпким и пряным ароматом. Это — душица.
Итальянцы кладут ее в пиццу в виде сушеной
или свежей травы и называют «орегано».
Душица незаменима, когда вы затеяли при¬
готовление томатных соусов, ее добавляют в
блюда из яиц, в супы, гуляши и блюда из сы¬
ра. Хороша душица при жарении мяса в духов¬
ке и в гриле, при тушении баранины и теляти¬
ны. Отлично сочетается с черным перцем.
Кресс-салат. Это однолетнее овощное лис¬
товое растение. Кресс-салат не слишком требо¬
вателен к почве, но требует постоянной и вы¬
сокой влажности. До революции всячески
пропагандировали выращивание кресс-салата
на войлоках в теплицах, войлоки при этом
постоянно поливали теплой водой.
Чем хорош кресс-салат так это высокой
продуктивностью. Уже через 2 недели после
его высевания вы можете полакомиться свежи¬
ми листьями. В сушеном виде (как специя)
кресс-салат не употребляют.
Добудьте семена кресс-салата — и у вас
появится возможность попотчевать друг друга
мелко нарезанными листьями, которые можно
добавлять в творог, омлеты, супы, рыбные сала¬
ты, оформлять блюда, холодные мясные закус¬

ки, смешивать с жареным картофелем. И, на¬
конец, просто отведать кресс-салат, посыпав
мелко рубленные листики на бутерброд со сли¬
вочным маслом!
Майоран садовый употребляли в пищу еще
древние греки и римляне. Майоран выращива¬
ют из семян на хорошей, легкой огородной
почве с прибавлением извести. Сначала нуж¬
но позаботиться о рассаде, а затем высадить
ее на грядку в рядки не ближе чем на 15—
20 см друг от друга. Траву майорана сушат
летом в пучках, подвязав к потолку в прихожей
или, что еще лучше, на чердаке.
В России многие достаточно равнодушно
относятся к майорану, и поэтому он не по¬
пулярен. Однако сегодня майоран используют
во всем цивилизованном мире, им полны
рецепты самых различных блюд Европы, если
полистать немецкие, чехословацкие, итальян¬
ские поваренные книги. И не случайно.
Трудно себе представить рождественского гуся,
утку, индейку без пряного вкуса этой травы.
Более осторожно употребляют майоран, когда
готовят картофельные супы, салаты, блюда из
грибов, мясные супы, баранину.
Мята перечная. Вот уж что почти совер¬
шенно не требует заботы о себе, так это
мята перечная. Стоит вам в сентябре высадить
стебельки мяты с корешками, уже следующим
летом она даст урожай, а через пару лет вы уви¬
дите буйные заросли этой пряной травы, кото¬
рая цветет пушистыми фиолетовыми цветками.
Не говб{>я уже о лечебных свойствах —
она помогает при астме, метеоризме, различ¬
ных заболеваниях пищеварительного тракта —
мята отличная кулинарная приправа.
Ее листья можно подавать к столу отдель¬
но, как добавление к различным овощным са¬
латам. Сушеную мяту используют при тушении
капусты, моркови, гороха, лука-порея. Она
улучшает вкус жаркого. Безо всякого ограни¬
чения листья свежей мяты можно добавлять
в супы, маринады для мяса, в блюда из сыра.
Портулак огородный. Это однолетнее лист1
венное овощное растение, родом из Западной
Азии, прекрасно себя чувствует на огородах

Европы, в том числе и России. Лучше всего
в открытом грунте портулак растет в Белгород¬
ской, Воронежской, Липецкой областях, на
Украине, в Крыму. Ну а тету кого нет дачитмо¬
гут высадить ее на балконе.
Портулак используют до начала цветения,
срезая молодые побеги с листьями. Если
опоздать со сбором урожая, потом листья
становятся жесткими и слишком острыми на
вкус. Он плохо сочетается с картофелем,
зато пригоден для всех овощных блюд, соу¬
сов. Его добавляют к гарнирам — рису, макаро¬
нам. Свежие, мелко нарезанные листья порту¬
лака обычно подают к творогу, салатам.
Чабер садовый — однолетнее растение, ко¬
торое размножается семенами. Траву чабера
срезают у самой земли, связывают в пучки и
сушат в тенистом месте при теплой погоде.
Чабер — специя с сильным ароматом, по¬
этому старайтесь применять его осторожно,
чтобы он не перебил основной вкус блюда и
остальные пряности. Это, так сказать, класси¬
ческая пряность для всех блюд из фасоли и
бобов, для грибов (за исключением шампиньо¬
нов), мясных и картофельных салатов, вареной
рыбы, начинок для птицы, многих мясных
горячих блюд, а также маринованных в уксусе
овощей, в том числе и квашеной капусты.
В Болгарии и других балканских странах пе¬
кут печенье с чабером, добавляют его в сыры.
Эстрагон. Многолетнее пряное растение,
образующее кустики. В благоприятных услови¬
ях достигает до полутора метров в высоту.
Выращивают его рассадным способом. Зелень
эстрагона собирают летом в пучки и сушат
на сквозняке.
Эта специя с сильным ароматом. На ней
можно настоять 3%-ный уксус и использовать
его потом при приготовлении овощных салатов,
при консервировании огурцов, тыквы, цветной
капусты. Сушеный эстрагон при разумном до¬
бавлении намного улучшает вкус дичи, барани¬
ны. Эта трава не терпит над собой экспери¬
ментов, однако есть один фокус, который
полезно знать: вкус эстрагона станет отчетли¬
вее, если блюдо сбрызнуть лимонным соком.

Итак, если не смотреть на дачу, как на
средство заработка при продаже овощей на
рынке, садовый участок может стать настоящим
отдохновением для души истинного гурмана.
Не разбивайте ради Бога обширных плантаций!
Огородик из 6—8 грядок с примитивным сево¬
оборотом может дать вам широкий спектр
разнообразных специй, не считая традиционных,
а также (по вашему желанию) простых овощей
вроде моркови, редиса, репы, редьки, хрена и т. п.
Уж если вам не терпится поработать,
займитесь кустами смородины, черной и крас¬
ной, крыжовника, черноплодкой рябины, облепи¬
хи, посадите несколько яблонь. В конце концов,
надо же еще оставить место для цветов, без
которых трудно представить себе летний отдых
и которые можно дарить друг другу вместо
банок с огурцами. Словом, на даче кулинару-
любителю имеет смысл выращивать лишь то,
что еще долго будет трудно купить в овощных
лавках. Это выгодно со всех точек зрения.
Сколько возни с огурцами и помидорами,
цветной капустою и другими овощами! В то же
время в разгар заготовок, как правило, на них
падают цены, на рынке можно купить и готовый
набор пряных трав для засолки. Зато вы
освободите для себя бесценное время, которое
и вправду становится дороже денег. Разумеет¬
ся, такая точка зрения придется не по душе,
тем, кто имеет свои, устоявшиеся взгляды
на дачное хозяйство и готовы даже разводить
там кур и кроликов. Мы ни на чем не настаи¬
ваем. Каждый имеет право на выбор.
БАНЬКА ПО-БЕЛОМУ
Мы только что рассуждали о- различных
вариантах устройства садового участка. И то
обстоятельство, что многие предпочитают
иметь неподалеку от дачи собственную баню,
лишь множит число людей, желающих отды¬
хать. Но чтобы не особо утруждать себя на
даче различными хлопотами, надо устроиться
с удобствами. И сначала построить баню.
Неплохой проект представлен в книге «Дом
и усадьба» («Агропромиздата», 1989 г.), где

используются антисептированные бревна диа¬
метром около 20 см, которые укладываются
через паклю. Однако такая баня, учитывая
дороговизну стройматериалов, обойдется неде¬
шево. На мой взгляд, гораздо практичнее баня,
которую предлагает инженер Александр Голов¬
ков (Москва).
Ее не так сложно построить и обойдется
она вам недорого. Она состоит из парилки,
душевой и предбанника и занимает на участке
площадь от 18 до 22 м2. Сделав разметку
под фундамент из природного камня или
кирпича, роют траншеи глубиною 50—70 см.
Пространство между основаниями фундамента
бетонируют, в бетоне проводят стоки для
воды. С этой целью хорошо использовать
пластиковые трубы диаметром 60—70 мм. Про¬
межуток между бетонным монолитом и буду¬
щим полом засыпают керамзитом, что дает
прекрасную теплоизоляцию и предохраняет
доски пола от разрушения.
Печь для такой бани продается в ма¬
газине, она стоит от 80 до 90 рублей,
снабжена углублением для камней и водонагре¬
вателем, топят ее дровами. На чердаке бани
устанавливают бачок-расширитель, откуда вода
по замкнутому контуру циркулирует в душе¬
вую и обратно в бачок. На крыше бани

А. Головков предлагает установить бочку для
летнего душа, выполненную из дюралюминия
или нержавеющей стали, и выкрашенную чер¬
ной краской, чтобы лучше улавливать солнеч¬
ные лучи. Из нее по трубе вода поступает
прямо в душевую. По другой трубе идет
горячая вода из нагревателя. Смеситель по¬
зволяет регулировать температуру.
В душевой не настилают полы, а устанав¬
ливают массивные деревянные решетки подхо¬
дящего размера. Оттуда через трап в бетоне,
по стоку, использованная вода вытекает в
фильтрационный колодец. На печке в парилке
укладывают горкой булыжники, это позволяет
без труда превращать сауну в русскую баньку
с влажным паром.
Каркас бани собирается из толстого бруса.
Несущие брусья укладывают на основание
фундамента по всему периметру; между дере¬
вом и камнем прокладывают листы рубероида.
Наводятся стропила. Крышу бани можно так¬
же настелить рубероидом, толем. Сначала кар¬
кас обивают досками с внутренней стороны,
пригоняя их как можно плотнее друг к другу,
причем парилку обшивают досками из. березы
или липы,— хвойное дерево выделяет при на¬
гревании смолу и дает резкий запах. Когда
внутренняя обшивка закончена, угловые стыки
обшивают рейками. С внешней стороны доски
обивают листами фольги на битуме, затем —
стекловатой (в этом случае используют не ру¬
лоны, а плотные маты стекловаты, которые
хорошо режутся острым сапожным ножом).
Теперь можно нашивать второй ряд досок
с внешней стороны; пространство между стек¬
ловатой и досками засыпают керамзитом, кото¬
рый уплотняют деревянным молотком. Пере¬
крытие можно сделать из досок, в один ряд,
затем обить его с внешней стороны (с черда¬
ка) оцинкованным железом, а на него щедро
насыпать шлак или керамзит.
Дымоход от печки можно соорудить из асбо¬
цементной трубы — он прямой, отчего тяга
значительно лучше! — всего с одним коленом,
где труба изгибается от корпуса печки вверх.
Там, где дымоход пересекается с перекрытием

и крышей, трубу требуется плотно обернуть
двумя слоями асбеста, иначе возможен пожар.
Входную дверь бани делают из толстой
доски и утепляют снаружи. Вторая массивная
дверь ведет в парилку. Между душевой и пред¬
банником устраивают простенок, который заве¬
шивают клеенкой или пластиковой шторой.
Тройная теплоизоляция стен надежно удер¬
живает тепло в бане даже в сильные морозы.
Пол в предбаннике настилают из толстых
досок. Печку в парилке отгораживают от пол¬
ков деревянной перегородкой, обитой со сто¬
роны печки листами асбеста, а над ними устра¬
ивают каркас из полированных деревянных
брусьев. В парилке монтируют вентиляцион¬
ную отдушину из асбоцементной трубы. От¬
душину можно прикрывать заглушкой. В па¬
рилке устраивают одно окошко, размерами
400X 600 мм и чуть большего размера в пред¬
баннике. В парилке как и в душевой пол не на¬
стилают, а устанавливают решетки.
Ну, а теперь после столь скучного, но не¬
обходимого описания устройства баньки, обра¬
тим свои взоры к предбаннику, который имеет
некоторое отношение к кулинарии.
Здесь, в предбаннике, устраивают полки
для всевозможных банных приспособлений
и ставят стол с 2 скамьями, чтобы свободно
умещалось 4 человека. На стол можно поста¬
вить самовар. Стены украсить рисунками по
дереву и народными мудростями, касающимися
бани. Например: «Ума два гумна, да баня без
верху», «Свет не баня — для всех место бу¬
дет!», «Не холостому на женатого баню то¬
пить». «Табак да кабак, баба да баня — одна
забава!», «Вот тебе баня ледяная, веники во¬
дяные, парься — не ожгись, поддавай — не опа¬
лись, с полка не свались» (шутка XVIII века),
«Наешься луку, ступай в баню, натрись хреном,
да запей квасом!».
Вот насчет кваса совершенно верно сказано,
и мы к нему еще вернемся.
С баней (единственным гигиеническим
местом русского крестьянства) связано много
поверий и побасенок. Кое-где в деревнях еще
и по сей день серьезно рассказывают о бан-

нике, злом духе, представителе особой породы
домовых, поселяющихся в бане. Считается, что
пар временно выживает банника, но в нетоп-
ленной бане он живет постоянно, и строит
злые козни да шутки тем, кто в нетопленную
баньку заглядывает.
«Редкая семья в деревне не имела бани,—
сообщает Василий Белов в замечательной своей
книжке «Лад».— Правда, на Севере встречались
такие волости, где бань не рубили совсем, на¬
пример на реке Монзе, где всю жизнь мылись
в печах. Но таких мест немного. Верхние ряды
сруба и потолок бани рубили и стлали особен¬
но тщательно, поскольку от этого зависел жар
и вкус. В хорошей бане хорошо даже и тогда,
когда нижние венцы совсем сгнили, а пол про¬
мерзает. Помимо каменки и двух-трехступен¬
чатого полка, в бане стояли одна ■— две ла¬
вочки. Предбанники строили без потолка, хо¬
лодные...»
Пар в бане становится особенно вкусен,
если в конце подливают на каменья немного
пива, вполовину разбавленного теплой водой,
настой мяты, шалфея, лимона.
Русские, большие любители и знатоки ба¬
ни, никогда не устраивали там застолий, как
иногда принято теперь. И автор этой книжки'
глубоко убежден, что в бане не место алкоголю
и обильной еде,— все это лишь портит впечат¬
ление об отдыхе.
Однако в предбаннике можно устраивать
небольшие посиделки (после последнего захо¬
да в парную). Заварить некрепкого чайку с
мятой или лимоном, слегка перекусить,— это
не возбраняется. После парилки очень хочется
пить. И тут уместны соленые огурчики, моче¬
ные яблоки, кружка квасу (см. «Разносолы —
это радость жизни!»). А как сделать домашний
квас на даче?
Технологий приготовления кваса существу¬
ет множество, но мы выберем самые доступ¬
ные.
Тминный квас
На М00 г ржаного хлеба или 400 г сухарей —
6—7 л воды, 2 стакана сахарного песка,

1 стакан дрожжевой закваски (1/3 палочки
дрожжей смешивается с 1 стаканом теплой
кипяченой воды, 1 ч. ложкой сахара, 1,5 ста¬
кана муки и оставляется в теплом месте
на полтора—: два часа), 50 г тмина.
Ржаной хлеб нарезают на ломтики и высу¬
шивают в духовке, затем заливают кипятком,
оставляют часа на три, процеживают. После
этого добавляют дрожжевую закваску, сахар,
тмин и оставляют на 12—14 часов для бро¬
жения. Затем квас отцеживают, разливают по
бутылкам, укупоривают и переносят на холод.
Пробовать его можно через сутки-двое.
Мятный квас
На 800 г ржаного хлеба — 6 л воды, 1 стакан
сахарного песка, 1 стакан дрожжевой закваски
(см. первый рецепт), 2 стакана измельченных
листьев мяты перечной.
Сначала все так же, как и в предыдущем
рецепте. Готовят дрожжевую закваску, 2 ста¬
кана процеженного сусла нагревают до кипе¬
ния, добавляют мяту, кипятят еще раз, а затем
всыпают сахар. Когда сусло остынет до ком¬
натной температуры, прибавляют закваску,
процеженный через марлю настой мяты, пере¬
мешивают и ставят в теплое место пока не по¬
явится пена. Пену аккуратно снимают, квас
процеживают через двойную марлю, разливают
по бутылкам и укупоривают. После того, как
бутылки постоят на холоде 12 часов, квас будет
готов.
* * *
Банька — место благостное, а пар, как из¬
вестно, костей не ломит. Старайтесь же' смяг¬
чить свой характер, полностью отдавшись том¬
ному отдыху и ни к чему не обязывающему
разговору. Жизнь сегодня вообще такова, что
предоставляет нам редкие минуты, чтоб насла¬
диться покоем. И если вы будете придержи¬
ваться этого несложного правила, то помимо
сугубо оздоровительного эффекта дачная мест¬
ность даст вам еще и эффект психологический,
с которым мало что может сравниться.
С легким паром!

ЭТИ НЕВКУСНЫЕ ВКУСНЫЕ
КОНСЕРВЫ...
На даче летом можно развернуться во всю
мощь своего таланта. Давайте поможем себе
разнообразить меню из того, чем пока упорно,
из месяца в месяц, снабжают окрестные ма¬
газины. Вот вы вскрываете жестяные банки
с консервами, залезаете туда столовой ложкой
и предлагаете разложить содержимое по тарел¬
кам, где уже поделенные на всю голодную бра¬
тию, виднеются отварные макароны... Стоп!
Может быть наш повар предложит едокам
что-нибудь более приятное?
Паштет из консервированного тунца
На I банку консервов «Тунец в собственном
соку» (или любой другой рыбы в собственном
соку) — 2 вареных яйца, 1 луковицу, 2—3 ст.
ложки риса, 1 ч. ложку хрена в уксусе, соли,
перца, сахара по вкусу, I ч. ложку раститель¬
ного масла.
Измельченный лук обжаривают в масле,
яйца натирают на терке, рыбу разминают
вилкой. Все это перемешивают, добавляют спе¬
ции, вареный рис, масло и, по желанию, 2 ст.
ложки соуса томатного острого.
Рецепт рассчитан на 2 человека, так что
нашему повару придется, вспомнив арифмети¬
ку, рассчитать его по числу едоков.
Рулетики из сельди
На ОД кг сельди — 50 г хрена, гвоздики по
вкусу.
Для маринада: 200 г воды, 250 г 6%-ного
уксуса, разбавленного водой наполовину, 150 г
репчатого лука, лавровый лист, сахар, перец.
Предварительно вымоченную сельдь очища¬
ют, отделяют филе. Каждый кусочек филе нати¬
рают хреном, начиная с хвоста, сворачивают ру-
летиком и скрепляют гвоздикой. Рулетики кла¬
дут в стеклянную банку, заливают остывшим
маринадом и оставляют до следующего дня.
Салат из сайры
На I банку консервов сайры - 4 вареных яйца,
1 луковицу, 2 ст. ложки майонеза.

Сайру измельчают, добавляют рубленые яй¬
ца, мелко нарезанный лук, майонез, масло из-под
сайры и все перемешивают. Для особой пикант¬
ности можно положить н соус перец, соль и
влить немного раствора лимонной кислоты.
Салат из копченой рыбы с хреном
На 300 г филе копченой скумбрии, ставриды
или любой другой рыбы холодного копчения —
100 г тертого хрена, 1 стакан отварного
риса, 2 ст. ложки сока свеклы (можно консер¬
вированной), 1 стакан майонеза, соли, сахара
по вкусу.
К майонезу добавляют соль, сахар, хрен,
свекольный сок. Выкладывают в салатницу
(или просто глубокую тарелку) кусочки филе
рыбы слоями, заливая каждый слой соусом.
* * *
Даже после этого числа рецептов у нашего
самодеятельного повара возникли, наверное,
вопросы. Ответим на них откровенно.
— Где взять хрен?
— Его можно посадить на участке. Хрен —
тот же сорняк. Через год-два так разрастется,
что спасу от него не будет.
— Вот вы пишете «рулетики из сельди»...
А если нет сельди, а есть соленая скумбрия,
салака?
— И скумбрию, и салаку баночного посола
можно с успехом «перемариновать» на свой
лад, только перед этим хорошенько промыть
холодной проточной водой.
— Вы уверены, что на даче можно разво¬
дить кур?
— Нет, не уверен, хотя уж что-то, а кури¬
ные яйца продают по всей стране. Ну, а если
не смогли купить, яйца можно заменить яич¬
ным порошком.
Вопросов нет? Поехали дальше!
Суп из тушенки с горохом или фасолью
На 1 банку тушеной консервированной свини¬
ны — 2 луковицы, 1 стакан гороха или фасоли,
лавровый лист, 2 л воды, перца душистого го¬
рошком, соли по вкусу.

Фасоль или горох замачивают на ночь в хо¬
лодной воде. Затем промывают хорошенько и,
залив водой, варят почти до готовности. В кон¬
це варки кладут специи, добавляют мелко на¬
шинкованный, пассерованный на жире лук и в
последнюю очередь тушенку, лавровый лист и
перец. Соли кладут немного, потому что
тушенка обычно достаточно солона. Тут есть
опасность «переборщить».
Запеканка из говяжьей тушенки
На 1 банку тушенки — 0,5 кг вермишели
или рожков, 150 г маргарина, 4 яйца, красного
молотого перца, соли по вкусу.
Вермишель отваривают, промывают про¬
точной водой, затем разогревают, положив в
кастрюлю 2 ч. ложки жира. После этого кла¬
дут 3 взбитых яйца, перчат, солят. Дно и
стенки кастрюли щедро смазывают маргари¬
ном, выкладывают половину массы, затем —
слой говяжьей тушенки (без застывших комьев
бульона!), а на него вновь слой вермишели.
Оставшееся яйцо используют для обмазывания
запеканки, когда она будет почти готова. Вы¬
пекают на медленном огне при плотно закры¬
той крышке.
Какой хлеб вкуснее?
Конечно, свой, домашний. Хлопот с ним, разу¬
меется, немало, но что делать, если вовремя
хлеб не завезли?
На 2 кг пшеничной муки — 40 г дрожжей,
5 стаканов воды, 2 ст. ложки соли, 2 ч. ложки
сахара.
В посуду вливают 1,5 стакана теплой кипя¬
ченой воды и разводят в ней дрожжи. Потом
всыпают стакан муки, размешивают деревян¬
ной ложкой так, чтобы не было комков, и ста¬
вят в теплое место. Через полчаса, добавив
остальную муку, воду, соль и сахар, вымеши¬
вают тесто руками (тесто должно отставать от
стенок посуды). В теплом месте, укрытая
тканью, квашня бывает готова через 3—4 часа
(если дрожжи качественные), за это время
тесто несколько раз уминаем.

Затем делят его на куски, посыпают каж¬
дый мукой, придают им форму караваев,
сглаживая поверхность, смачивая ее водой и
ставят в печь.
Как узнать, готовы ли хлеба? Для этого
нужно проткнуть каравай тонкой лучинкой.
Если она останется сухой, без следов теста —
хлеб готов.
«ЛЕНИВЫЙ» ОБЕД
На самом-то деле он, конечно, вовсе не «лени¬
вый», потому что скатерть самобранку пока не
изобрели. Но нам такой способ приготовления
может быть весьма полезен.
«Ленивый» обед делается вечером и для не¬
го нужна чугунная посуда.
Допустим, требуется приготовить куриный
бульон, а также мясо тушеное с картофелем.

Куриный бульон
На 1 некрупную молодую курицу — 2 л воды,
I луковицу, 1J2 моркови, лавровый лист,
0,5 стакана вермишели, соли, перца горошком
по вкусу.
Подготовленную курицу заливают водой и,
добавив сразу все компоненты, ставят на сред¬
ний огонь.
Мясо тушеное с картофелем
На 350 г говядины и свинины 8—10 карто¬
фелин, 2 луковицы.
Мясо нарезают на небольшие кусочки, лук
обжаривают на сале. Затем все перекладывают
в чугунок, добавляют 0,5 стакана кипяченой
воды, доводят до кипения, солят и перчат.
Когда вы увидите, что и первое и вто¬
рое булькает вовсю, вам нужно проделать
следующее. Найти плотной бумаги (очень хо¬
рошо подходит для этих целей «Правда»),
снять с огня оба горшочка, плотно закрыть их
крышками, быстро обернуть всеми страницами
газеты, затем одеялом, а сверху заботливо
укутать горшочки ватником или тулупом. После
этого можно спокойно ложиться спать. Если
при этом бросите взгляд на часы, то убеди¬
тесь: приготовление «ленивого» обеда отняло
не более получаса.
Через 8—9 часов, утром, наш повар,
раскрыв глаза, может поинтересоваться: что
там, в горшочках? Ему останется распаковать
еду и изумиться: «О, чудо!» В одном гор¬
шочке — янтарный ароматный бульон, в кото¬
ром покоится желтобокая утомившаяся куроч¬
ка. В другом — между целехонькими, вполне
готовыми картофелинами, аппетитные темно¬
бордовые кусочки мяса... Магия! Коровьевские
штучки?! Ничуть!.. Мы же с вами договори¬
лись: немедленно разоблачать магию и всякую
чертовщину. И дело даже не в «Правде».
Пока вы досматривали кулинарные сны, в
горшочках шла невидимая работа. В народе
ее называют упреванием. В отличной изо¬
ляции, сохраняя температуру, почти близкую к
кипению на медленном огне, блюда упревают
до полной готовности. Этим замечательным

способом пользовались еще наши бабушки,
когда наступала страда, вставать требовалось
чуть свет и времени для готовки совсем
не оставалось.
Банка сгущенки, мука и...
День рождения у нас бывает независимо от
того, где мы в этот момент находимся, вот
в чем штука. Даже на летнем отдыхе. И как
хочется угостить друзей чем-нибудь вкуснень¬
ким! Как же быть? Вот вы сидите посреди
кухни в некоторой растерянности, озираясь по
сторонам. Сейчас, как никогда вам требуется
участие, добрый совет и чуточку иронии.
— Повеселишься тут...— ворчите вы. Хотел
испечь торт, а где взять продукты? — Вон
в рецепте сколько всего понаписано!— Пекар¬
ский порошок, коньяк, апельсины, кардамон!
— Так ничего этого и не нужно. Сгущенка
есть? Есть! И мука! Горсть лесных орехов
найдется? Так за дело!
Как же тут не посмотреть на надоевшее
всем сгущенное молоко с уважением. Ведь
из него можно приготовить крем для торта.
Только сахар в тесто не кладут: 400 г сгу¬
щенки содержат 170 г сахара, а приторное
нынче не в моде.
Итак, крем для торта: 200 г размяг¬
ченного сливочного масла (или маргарина)
взбивают в миске деревянной ложкой до
образования пышной пены. А потом, продол¬
жая взбивать, постепенно добавляют 200 г сгу¬
щенного молока. Если вы еще и эстет, то не¬
пременно добавьте в крем и чуточку сиропа из
малинового или вишневого варенья — крем ста¬
нет розовым.
Для бисквитного теста берут 5 яиц,
1 стакан сахара, 3 ст. ложки муки, столько же
картофельного крахмала, 1/2 ч. ложки корицы
и щепотку гашеной в уксусе соды. Правда, как
мы уже говорили, сахар можно исключить.
Желтки перетирают с сахаром, белки взби¬
вают отдельно. Потом к желткам добавляют
корицу, треть взбитых до пены белков и под¬
сыпают крахмал, муку, смешанную с содой.
Чтобы тесто было более пышным, большую

часть взбитых белков замешивают в послед¬
нюю очередь. Тесто делят на 2 части, и
каждую из них выпекают отдельно в круглой
форме, стенки которой смазаны маргарином и
посыпаны панировочными сухарями. Бисквит
готов, если он легко отделяется от стенок
формы (или протвиня).
Когда бисквиты остынут, один из них густо
смазывают кремом, сверху кладут второй и то¬
же намазывают кремом. Украшают такой торт
обжаренными орехами, вареньем, любой све¬
жей ягодой или моченой брусникой.
«БУРЯ» В СТАКАНЕ МОЛОКА
То, что молоко полезный продукт, знают все,
даже дети. Так что нам с нашим поваром, нет
нужды объясняться по этому поводу. Если
на кухне появилось молоко, то его роль в
полевых условиях трудно переоценить. И чем
чище молоко, тем быстрее его удастся охла¬
дить, тем оно дольше не портится. Давайте же,
применяя подручные средства, попробуем ис¬
пользовать этот дар природы «на всю катуш¬
ку». Ведь из него можно получить и сливки,
и творог, и простоквашу... В «цивильных» усло¬
виях молоко можно превратить еще и в масло,
и в сметану при помощи сепаратора. А в глу¬
хой деревне, в дачном месте какая уж там
цивилизация... И все-таки!
Сливки
Воспользуемся старым деревенским способом.
В небольшой бидон, у которого плотно при¬
крывается крышка, переливают молоко, не¬
долив 10—15 см до горловины. Плотно укупо¬
рив, бидон опускают на веревке в колодец,
либо укрепляют между камней в холодной про¬
точной воде реки. И в том, и в другом случае
меньше, чем через сутки жир поднимется на
поверхность и образуются сливки.
Простокваша
Пастеризованное или кипяченое молоко разли¬
вают по баночкам, накрывают марлей и ставят
в теплое место. Через сутки получится полно¬
ценная простокваша, которую уже можно пере¬

нести в холодное место. Чтобы простокваша
была покислее, на 1 л молока кладут 1 ст. лож¬
ку кефира.
В жаркие летние дни можно предложить
всей команде в качестве десерта холодник
из простокваши.
На 2 стакана ягод — 4 стакана простоква¬
ши, 0,5 стакана сахарного песку.
Малину и землянику протирают сквозь си¬
то, простоквашу размешивают с сахаром и яго¬
дами.
Творог
Кипяченое молоко переливают в кастрюлю и
ставят в теплое место на ночь, добавив на
1 л молока 2—3 ст. ложки простокваши.
К вечеру следующего дня наш повар уви¬
дит, что молоко скисло. Кастрюлю с кислым
молоком помещают в большую посуду так,
чтобы между их стенками находилась вода.
Другими словами, меньшая кастрюля должна
«плавать» в большей, опираясь на нее лишь
ручками. Весь этот «агрегат» ставят на
плиту, на самый слабый огонь. Когда вода
закипит, то уже через 7—10 минут в меньшей
кастрюле между ее стенками и массой скисше¬
го молока образуется желтоватая жидкость.
Это сыворотка. После этого «агрегат» снимают
с огня и остужают до комнатной температуры.
Что стало с молоком? Его масса уплотни¬
лась, напоминая желе, внутри образовались
пузырьки воздуха — результат «работы» мо¬
лочнокислых бактерий. Теперь осталось рас¬
сечь массу, как пирог на сегменты и очень
аккуратно выложить в марлю. Потом, связав
концы материи, подвесить на ночь над порож¬
ней кастрюлей для образования творога. При
точном соблюдении данной технологии творог
получается замечательный!
Тут у нашего повара, возможно, снова
возникнут вопросы.
— Возни с творогом немало, а станут ли
его есть? Ведь многие недолюбливают творог...
— Правильно, особенно мужчины. По двум
причинам. Во-первых, мало кто из них знает,
что в белках творога содержатся незамени-
-5 А. Головков. Кухня без секретов

мые аминокислоты — метионин и холин. Он
богат солями кальция и фосфора, укрепляю¬
щими кости, и необходимыми для нормального
кровообращения и деятельности сердца, нерв¬
ной системы. Во-вторых, совсем необязательно
есть творог, просто посыпанный сахарным
песком. Этот продукт — отличная основа для
приготовления многих блюд...
— Каких, например?
Многие любят сырковую массу.
Для получения 1 кг сырковой массы берут
750 г свежего жирного творога, по 130 г са¬
харного песка и сливочного масла, или марга¬
рина, 100 г цукатов, 20 г порошка какао,
щепотку ванилина, изюма или мармелада по
вкусу.
К творогу, пропущенному через мясоруб¬
ку, добавляют растопленное масло а потом,
взбивая, все остальное. Сахар можно заменить
медом, будет еще вкуснее.
Вряд ли откажутся и от паштета из тво¬
рога.
На 800 г творога — 15 г соли, 20 г молотых
семян кореандра, 2 ч. ложки мелко нарезанной
зелени и 100 г томата-пюре с измельченным
чесноком.
Все это соединяют и взбинают. Если полу¬
чается очень густая масса, добавляют чуточку
сливок. Такой паштет обычно намазывают на
поджаренный белый хлеб. Самое любопытное,
что впервые увидев такой паштет, его нюхают,
пробуют и не могут понять, из чего он при¬
готовлен. А ведь вкусно!
ХОЧУ МО-РО-ЖЕ-НО-ГО-О-О-О!!!
В одной из песен Юрия Визбора есть такая
строчка: «В тайге мороженого нам не по¬
дают». Подмечено верно:	среди леса или
тайги наивно ожидать, что кто-нибудь пред¬
ложит мороженое. А где-нибудь в деревне,
да если еще поблизости есть коровы... Сло¬
вом, было бы молоко!
Сейчас мы нашему повару поведаем такое,
за что в XIV и в XV веках могли спокойно
отправить на виселицу.

В нашу старушку — Европу рецепты при¬
готовления мороженого завез из Китая Марко ССС1НС
Поло, итальянский путешественник. Но, к со¬
жалению, больше века мороженым лакоми-	третий
лась только королевская знать. История знает
случаи, когда действительно за разглашение
тайны казнили поваров. Но вам ничего к
счастью не угрожает, поскольку еще в 1630 го¬
ду опять-таки итальянец Прокопио Кольтелли
изумил соотечественников, выставив на улицах
ото невиданное лакомство. Все тайное стано¬
вится явным рано или поздно.
Как же поступить? Как только вы услыши¬
те за обедом душераздирающий вопль «Хочу
мороженого!», надо выпросить у кого-нибудь
небольшой деревянный бочонок (дерево лучше
удерживает холод). В этот бочонок вставляют
металлический бачок-цилиндр (можно исполь¬
зовать и бидон), а пространство между ними
заполняют смесью сухого льда и соли круп-

ного помола весом в соотношении 3:1.
Вот вам и мороженица. Чтобы слой моро¬
женого не намерзал на стенки бачка, поль¬
зуются металлической лопаточкой.
Мороженое обязательно получится, если
температура смеси соли и льда достигнет
минус 14—18°.
Мороженое
На 1 л сливок — 2 стакана сахарного песку,
6 яиц, 4 ч. ложки крахмала или пшеничной
муки, 2 стакана холодной кипяченой воды,
щепотку ванилина.
Желтки яиц растирают с сахаром, добавив
ванилин, разводят горячими сливками, всыпа¬
ют крахмал и нагревают, помешивая деревян¬
ной лопаточкой. Как только смесь загустеет
и исчезнет пена, кастрюлю снимают с огня,
процеживают содержимое через сито и охлаж¬
дают. После этого переливают в мороженицу
и, время от времени помешивая металлической
лопаточкой, следят за процессом, пока мороже¬
ное не загустеет и не превратится в то са¬
мое, замечательное, ароматное... как в Москве
на Тверской, и даже вкуснее.
И если вы любите делать сюрпризы, только
представьте себе, какой фурор вызовет домаш¬
нее мороженое, которое неожиданно подадут
после обеда! Зная секрет Марко Поло, мороже¬
ное можно сделать шоколадным (25 г порошка
какао на 1 кг массы), с орехами, цукатами,
изюмом, добавить черничного, вишневого сиро¬
па. В общем, настоящий простор для творчества.
«С РЫНКА?.. ДА НЕТ, ИЗ ЛЕСА!»
Кулинару, завоевавшему хорошую репутацию,
необходимо постоянно ее поддерживать, укреп¬
лять. А поэтому уже в конце лета не ме¬
шает позаботиться о зимних заготовках. И рас¬
ходов практически никаких: вокруг лес — щед¬
рый, несущий свои дары тем, кто умеет их
разглядеть и собрать.
Сушеные ягоды
И землянику, и малину, и чернику, и морошку,
и рябину сушат одинаково.
Самое нудное и кропотливое — работа по

сортировке и перебиранию ягод, которые толь¬
ко что принесены из лесу. Лучше всего сушить CCCLhLC
ягоды на солнце. Ну а что, если зарядили	...
дожди? Тогда под нежарко вытопленной рус-	Т Р@Т UU
ской печи нужно застелить плотной бумагой,
насыпать ягоды слоем не более 2 см и за
4—6 часов вы получите сушеный продукт.
Из 8 кг свежих ягод получается пример¬
но 2 кг сухих. Сушеные ягоды становятся
клейкими: возьмешь их в горсть, сожмешь —
и слипнутся в комок. Значит готовы. Земляни¬
ку, малину, чернику можно зимой заваривать
с чаем. Но все сушеные ягоды годятся для
киселей и компотов.

Сушеные грибы
Самые красивые и ароматные грибы для
сушки — нестарые, без малейших следов пор¬
чи и уж, конечно, без червей и улиток. Су¬
шатся они так же, как и ягоды. А хранить
их можно нанизанными на нитку или в стек¬
лянной банке.
Соленые грибы
Когда грибы принесены из лесу, нужно отре¬
зать у них корешки, перебрать, промыть как
следует, иначе потом песок будет хрустеть
на зубах, залить на полчаса холодной водой,
меняя ее за это время несколько раз. Потом
откинуть грибы на решето.
На 5 кг грибов — 200 г соли, 100 г укропа.
Можно добавить чеснок.
Дно ошпаренного бочонка (но можно и
эмалированной выварки, ведра) закрыть ка¬
пустными листьями, положить слой грибов,
посыпать солью, сверху — слой укропа, листьев
черной смородины, красного стручкового перца.
И так до самого верха. Напоследок накрыть
капустными листьями и деревянным кружком
с пригрузом.
Есть весьма мудреные способы засолки
грибов, этот самый доступный и простой.
Квашеная черемша
На 10 кг черемши — 6 л воды, 300 г соли и
1,5 стакана 6%-ного уксуса, стебли и соцветия
укропа.
Черемшу промыть, обрезать корни, уложить
в банки стебель к стеблю, как макарони¬
ны, и залить рассолом.
Во время брожения периодически доливать
рассол (20 г соли, 20 г уксуса, 1 л воды).
При нормальной температуре брожение про¬
должается до 2 недель. После этого соление
переносят в погреб.
Брусника моченая
Свежую бруснику перебрать, промыть в хо¬
лодной воде и откинуть на сито. В кипящую
воду положить сахар, корицу и гвоздику. После
кипения сироп охладить. Бруснику переложить
в банку, залить охлажденным сиропом, по-

ложить сверху гнет и выдержать неделю в
прохладном месте.
На 5 кг брусники — 4 л воды, 300 г сахара,
5 г корицы, 4 г гвоздики.
Варенье из рябины
Сентябрь — самое время для сбора рябины.
Обычно ее связывают в пучки и подвешивают
во дворе, чтоб промерзла. Потом ягоды обмы¬
вают, засыпают в эмалированную кастрюлю и,
прижав крышку гнетом как можно плотнее,
ставят в печь, чтобы ягода хорошо уварилась.
Проделав такую операцию, наш повар убедит¬
ся, что мороженая и вареная рябина теряет
свою горечь. Сваренную рябину откинуть на
сито и опустить в кипящий сироп.
— Почему же на сито, а как быть с со¬
ком? — предвидим вопрос.
— Сок рябины все еще горек, и его, как
правило, не используют... Не забудьте и о
пропорции: на 400 г вареной рябины — 300 г
сахара.
Если же удастся сделать такие скромные
запасы, мы сможем поздравить нашего повара:
зимой он будет чувствовать себя спокойнее,
получив возможность прекрасно разнообразить
стол.
ВОЛШЕБНОЕ СЛОВО — «РЫБАЛКА»!
Большинство жен с достаточно большой долей
скептицизма относятся к тому, что мужья,
покидая их на выходные, отправляются к дале¬
ким берегам. Жен можно понять:	ждешь-
ждешь выходных, а тут мужчины, нагрузив¬
шись удочками и всевозможными вспомога¬
тельными «железками», исчезают из дому...
Выход есть один: приобщить наших женщин
к славному занятию — рыболовству. Не бросать
же, на самом деле, горячо любимое хобби
из-за женских капризов? Успех «приобщения»
зависит от характера жены и вашего такта.
Поначалу не нужно запугивать ее страшны¬
ми рассказами о тех превеликих многомуче-
ниях, которые вам самому довелось испытать,
прежде чем на крючок попалась пристойная
добыча. Женщины — народ эмоциональный, и

	 грядущие трудности могут их сразу отвратить
C6CLHC	от Рь1балки. Лучше начать с мировой клас-
^	сики (только не со сказки о рыбаке и
третий	рыбке!), с описания запаха «ушицы с дымком»,
туманов над рекой и т. п. Необходимо учесть
также, что женщины в большинстве своем
нетерпеливы, поэтому рискованно превращать
их в «подручных рыбака». Они скорее до¬
ведут дело до развода, чем согласятся копать
червей: дамское сердце не выносит всего то¬
го, что ползает или быстро бегает по земле.
Имеет смысл хотя бы теоретически познако¬
мить жену с главным орудием рыболова —
удочкой, ее видами и техникой рыболовства,
чтобы жена случайно сама не попалась на
крючок. Наконец, следует основательно раско¬
шелиться, чтобы пошить жене удобный ко¬
стюм, красивый и эффектный: брюки из плот¬
ной ткани, штормовку; приобрести для нее
резиновые сапожки. Вот сколько суеты!
Правда, неизвестно при этом, как жена
воспримет общеизвестную истину, что на ры¬
балку нельзя одеваться пестро — рыба этого не
любит.
Наконец, когда все препятствия мораль¬
ного порядка позади, можно объявить жене,
что через две недели (не раньше, потому,
что женщины обожают приятную перспективу
в некотором отдалении!) «мы едем рыбачить!»
О чем можно рассказать жене в электричке
136	или	в автобусе? Тут, пожалуй, следует окон-

чательно осведомить ее теоретически. Она
должна знать (по крайней мере!) следующее:
чудом выжившая в результате бурного
технического прогресса рыба, как ни странно,
еще водится главным образом по бровкам рус¬
ла реки, в придонных выемках, возле бере¬
гов, поросших кустарником, в тихих затонах;
много рыбы там, где не слишком глубоко,
где много корма, возле мостов, старых свай,
возле русел небольших ручейков и речек,
впадающих в большие;
рыба любит покой и тишину.
Достигнув места рыбалки, не стоит для на¬
чала предлагать жене безнадежное для рыбал¬
ки место, а отправить ее с удочкой туда,
где вы накануне делали прикормку: первая же
удача вдохновит жену, восторгам не будет
конца, и она полюбит рыбалку на всю остав¬
шуюся жизнь.
Если вы поехали на рыбалку с друзьями и
ваша жена — единственная из женщин в этой
компании, вам предстоит выдержать немало
насмешек и язвительных замечаний по этому
поводу. Зато мужчины по достоинству оценят
присутствие женщины, когда наступит срок
обрабатывать улов.
ЛОВИСЬ, РЫБКА!
Если вы человек сентиментальный, то разгля¬
дывая улов своих друзей — серебристые бока
хариусов, алые плавники окуней, наверня¬
ка, не лишите себя удовольствия вспомнить
лучшие строки о рыбной кулинарии в нашей
литературе. Ведь гордость русской кухни всегда
составляли блюда из рыбы. Не потому ли рус¬
ская классика не чуралась экзерсисов на рыб¬
ную тему.
«...Появилась на столе белуга, осетры, сем¬
га, икра паюсная, икра свежепросольная,
селедки, севрюжки...— живописал Николай Ва¬
сильевич Гоголь в «Мертвых душах»,— это все
было со стороны рыбного ряда. Потом появи¬
лись прибавления с хозяйской стороны, изде¬
лия кухни: пирог с головизною, куда вошли
хрящ и щеки девятипудового осетра...» (Сцена
у полицмейстера.)

сеанс
третий
И какой язвительной иронией сквозит про¬
за Ф. М. Достоевского, когда он пишет о
еде: «Английские лорды и путешественники
ловят в Египте крокодилов целыми партиями
и употребляют хребет чудовища в виде
бифштекса, с горчицей, луком и картофелем.
Французы, наехавшие с Лессепсом, предпо¬
читают лапы, испеченные в горячей золе, что
делают, впрочем, в пику англичанам, которые
над ними смеются. Вероятно, у нас оценят то
и другое. Со своей стороны, мы рады новой
отрасли промышленности, которой по преиму¬
ществу недостает нашему сильному и разно¬
образному отечеству». («Крокодил. Необык¬
новенное событие, или Пассаж в Пассаже».)
К чему обилие цитат, спросите вы?
Некоторые считают, что достаточно наловить
рыбы, отдать ее на кухню, и тут же она
приготовится сама собой. Нет и еще раз нет!

Но вот вы вернулись домой с уловом, при¬
готовили разделочную доску (специально для
рыбы), наточили ножи, решительно взяли за
жабры первую рыбину и получилось вот что:
Карась в гречневой каше
Очистив целого карася, вымыв, посолив и за¬
панировав в муке, обжарить с обеих сто¬
рон до румяной корочки. Тем временем уже
сварилась гречневая каша (см. «Кто сказал:
«Каша — это пустяк?»). Теперь нужно нару¬
бить вареные яйца, перемешать с кашей,
выложить все на смазанную маслом или
маргарином сковороду, а сверху водрузить ка¬
рася. Залив это великолепие сметаной, по¬
ставьте сковороду в духовку на полчасика.
Посмотрим, что понадобилось для выпол¬
нения задачи: карась— 150—200 г (такого
поймали), 100 г каши, 1 яйцо, 50 г сметаны,
15 г сливочного масла или маргарина, 10 г му¬
ки. И всего-то? А как вкусно!
Но на этом мы не остановимся и пригото¬
вим рыбу, запеченную в тесте.
Филе щуки без кожи разрезают на продол¬
говатые кусочки, чуть меньше по размеру спи¬
чечных коробков, выкладывают в миску, посы¬
пают солью, сахаром, перцем, заливают смесью
уксуса с растительным маслом, осторожно
перемешивают и выставляют на холод.
К желткам добавляют соль, молоко, про¬
сеянную муку, масло, дают тесту немного по¬
стоять, а потом замешивают в него взбитые
белки. Через полчаса приносят с холода ку¬
сочки рыбы и, окуная их в тесто, жарят в
большом количестве масла до коричневого
цвета (это как раз и есть пряжение, о ко¬
тором мы упоминали в главке «Внимание:
надеваем фартуки!»), а потом перед подачей
к столу украшают квашеной черемшой. Сколь¬
ко же потребуется продуктов?
На 600 г щуки — растительное масло для
пряжения.
Для маринада: 1 ч. ложка соли, 1 f2 ч. лож¬
ки сахара, молотый черный перец, 2 ст. лож¬
ки 3%-ного уксуса, столько же подсолнечного
масла. Пучок квашеной черемши.

Для теста: 1 стакан пшеничной муки, 1 ста¬
кан молока, 1 ст. ложка растительного масла,
2 яйца, соль.
Остался карп. А с ним-то что делать?
Да просто зажарить с чесноком.
Жареный карп с чесноком
Очищенного карпа натирают солью, тертым
чесноком и нарезают кусочками. На сковороде
прокаливают масло, кладут рыбу, предваритель¬
но опустив ее в майонез и запекают в ду¬
ховке, на что уйдет не более получаса.
* * *
В другой раз, когда улов будет поболь¬
ше, можно завялить часть рыбы. С первого
раза это мало у кого получается, но будем
надеяться, что операция в конце концов не
вызовет затруднений.
Соление и вяление рыбы
Обрабатывать рыбу надо немедленно после
улова. На 1 кг воблы, тарани, чехони, жереха,
сазана, линя, уклейки — для умеренного посо¬
ла — 150 г соли, а для крепкого — вдвое
больше.
Крупную рыбу потрошат, оставляя только
икру и молоки, мелкую солят целиком. Рыбу
промывают холодной водой, дают стечь жид¬
кости. Мелочь выкладывают в таз, посыпают
солью, перемешивают и укладывают в тару, а
сверху прижимают гнетом. Среднюю и круп¬
ную — после потрошения и промывания нати¬
рают солью против чешуи, складывают в тару
рядами брюшком вверх, пересыпая ряды солью.
И тоже держат под гнетом. За мелкой рыбеш¬
кой можно спускаться в погреб уже через пару
дней, за средней и крупной через 5—10.
«МУЖИКИ С ОХОТЫ ВЕРНУЛИСЬ!»
Вот они идут себе взразвалочку, увешанные
охотничьими «трофеями», перебрасываются
шуточками: то-то будет ужин! А тем, кому го¬
товить дичь, не до смеха. Ну, со свининой,
говядиной, бараниной можно управиться. А тут
что делать?

Впрочем, снять шкуру с убитого зверя обя¬
заны сами охотники. А вот дальше дикое
мясо обязательно нуждается в предваритель¬
ной обработке.
Жаркое из зайчатины
На 1 некрупного зайца — 1,5 л молока, 100 г
сала, 100 г сливочного масла или маргарина,
2 стакана воды, 2 моркови, 0,5 стакана смета¬
ны, соли, перца по вкусу.
Тушку зайца прежде всего очищают от
пленки и хорошенько вымачивают в молоке
2 дня, затем — в горячей воде, обсушивают,
натирают солью и перцем. Морковь, нарезан¬
ную ломтиками, укладывают на противень, а
сверху тушку зайца, обмазанную маслом,
сметаной, и жарят полчаса. Потом убавляют
огонь и жарят уже до готовности, поливая
горячей водой.
Подают жаркое с жареным картофелем, мо¬
ченой брусникой и грибным соусом.
сеанс
третий

Дикая коза жареная
Заднюю часть дикой козы (косули, кабарги
и пр.) маринуют сутки (0,5 л воды, 0,5 л
6%-ного уксуса, соль, сахар по вкусу —
вкус должен быть кисло-сладкий с преоблада¬
нием кислого, 8 горошин душистого и чер¬
ного перца, лавровый лист, 2 шт. гвоздики).
Затем мясо шпигуют салом и на сильно про¬
каленном масле обжаривают до румяной ко¬
рочки со всех сторон. Перекладывают в глу¬
бокую, лучше чугунную посуду, сливают туда
жир, в котором жарилась коза, добавляют не¬
много бульона и жарят, часто переворачивая.
Подают козу с гречневой кашей и соусом
из жаровни с квашеным чесноком.
Глухари на углях
Тушки птиц хорошенько промывают, об¬
кладывают плотно тонкими ломтиками свиного
сала, натирают солью, перцем и жарят над
углями, как шашлык, или в сковороде на топ¬
леном масле. На углях хорошо получаются
молодые глухари, а глухари в «возрасте» —
на сковороде. То же относится и к тетеревам.
* * *
Вот видите, кое-чему мы уже научи¬
лись, помогая себе, да еще в трудных
условиях туристического похода, дачной жиз¬
ни, пикника. Понравилось ли вам готовить?
Возможно, вы станете впоследствии профес¬
сионалом высокого класса и возглавите кухню
ресторана? Или вас привлечет иное занятие.
Но любовь к готовке, как и любовь к музыке
до конца жизни не изменят вам. Лучшие блюда
помнят руки и сердце, а главное — люди,
которые умеют быть благодарными за вкусную
еду. Есть и в поварском искусстве момент
счастья, когда твое «произведение» с восторгом
уничтожают родные и друзья.
Все-таки хочется верить, что вы не остано¬
витесь на достигнутом: путь к совершенству
долог. Кто не боится трудностей, кто встречает
неудачи с улыбкой и терпеливо работает над
собой, пока не увидит великолепный резуль¬
тат,— за нами! Впереди новые разоблачения
кулинарной магии.

		«И СТРАСБУРГА
сеанс	пирог нетленный...»
четвертый	Помните у Пушкина?
К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин,
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток,
Пред ним Roast-beef окровавленный
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Итак, куда же направился Онегин и каки¬
ми такими загадочными блюдами его угощали?
Помчался он в знаменитый и модный ресто¬
ран Талона, на Невский проспект, 15, где сей¬
час привольно раскинулся кинотеатр «Баррика¬
ды». А тогда Евгения ждал за столиком... друг

Александра Сергеевича Пушкина Петр Пав¬
лович Каверин — гусар, весельчак, повеса,
дуэлянт. И тут Пушкин решает «накрыть»
стол своему герою лучшими (и отнюдь не
самыми дешевыми по тем временам) лаком¬
ствами. Ростбиф, который мы с вами уже про¬
ходили в главке «Пикник подальше от обо¬
чины»,— замаринованная говяжья вырезка, об¬
жаренная до плотной корочки на сильном
огне и сыроватая изнутри (поэтому «окро¬
вавленный»), тогда недавно перекочевал в Рос¬
сию из Англии и был кулинарной новинкой.
Кругленькие трюфели, грибы, приготовленные
особым способом, тоже не могли остаться
без внимания. Равно как и лимбургский сыр,
мягкий, который «плакал», когда его резали,—
выступал сырный сок. Этот сыр делали в Лим¬
бургском герцогстве, в местечке Герве знаме¬
нитые сыровары и продавали всему свету.
А вот пирог... Мы уже рассказывали о
Николя Франсуа Аппере, изобретателе консер¬
вов. Так вот, страсбургский пирог — не что иное
как законсервированный в апперовские банки
паштет из гусиной печени. Поэтому и
«Страсбурга пирог нетленный», то есть
законсервированный, долго не портящийся!
Жаль, что паштет, а не какая-нибудь медо¬
вая коврижка. И все-таки трудно придумать
лучшее название для сеанса кулинарной магии,
где речь пойдет о всевозможной выпечке,
чем эта Пушкинская строка. Думаю, что вы
возражать не будете.
«МОЛИТВА ПЕРЕД ПОЭМОЙ»
Приготовление пирогов, булочек, тортов и всего
прочего, что делается из муки, относится к ку¬
линарному искусству высокой степени слож¬
ности. Испечь даже обыкновенный рулет слож¬
нее, чем сварганить тривиальный супчик из
овощей,— это понятно каждому, кто хоть раз
попробовал сам постоять у плиты. Здесь вас
ждут новые понятия и термины, иные продук¬
ты и другая технология. Не случайно пекари
в среде кулинаров-профессионалов считаются
специалистами узкого профиля, их называют
кондитерами.

Не станем возвращаться к кулинарному ин¬
струментарию для выпечки — все необходимое
вы сможете купить в хозяйственном магазине.
Выбор есть. Помимо этого, придется запастись
некоторыми специальными веществами и пря¬
ностями, которые добавляют в тесто и начинки.
Анис. Его семена кладут в тесто или об¬
сыпают ими готовую выпечку. В частности он
требуется при выпечке пряников.
Ванилин (не путать с ванилью, стручками
тропического растения!). Белый кристалличес¬
кий порошок, который продается в магазинах
и широко употребляется в кондитерском деле.
Гвоздика. Обычно мы имели дело с сушены¬
ми соцветиями гвоздики, которые добавляли в
маринады и т. д. Для выпечки нам потребует¬
ся молотая гвоздика.
Имбирь. Растертые в порошок корни имби¬
ря используют для ароматизации пряников.
Кардамон. В наших маг азинах иногда про¬
дается в виде светло-желтых сушеных коробо¬
чек, с коричневыми семенами внутри. В растер¬
том виде кардамон добавляют в сладкие
дрожжевые изделия.
Корица. Высушенная кора коричного дере¬
ва. Кондитеры используют порошок корицы
для начинок и посыпки теста.
Мускатный орех. С этой пряностью мы то¬
же уже знакомы. Внешне напоминает миниа¬
тюрный грецкий орех. Его натирают на терке
и добавляют к сладкому дрожжевому тесту.
Мак. Применяют как посыпку и начинку
для кондитерских изделий.
Шафран. Очень важная специя. В респуб¬
ликах Средней Азии шафран вносят в любое
тесто, и оно становится красивого ярко-жел¬
того цвета. Шафран можно купить на южных
рынках в виде порошка, который заливают
охлажденной кипяченой водой, сутки настаи¬
вают, а потом процеживают через марлю.
Используют для приготовления сладкого дрож¬
жевого теста, кексов, печенья, пирожных.
Фруктовые эссенции. По каплям добавляют
в тесто или в начинку для придания груше¬
вого, лимонного, яблочного, апельсинового и
других ароматов.

Алкогольные напитки. Придется вам при¬
прятать для кондитерского дела бутылочку
коньяка, водки, наливки, виноградного вина.
Они используются для промочки, арома¬
тизации и придания особого вкуса вашей пече¬
ной продукции.
* * *
Очень часто при приготовлении выпечки
требуется придать тесту пористую структуру,
увеличить его в объеме. Для этого пользуются
разрыхлителями теста. Назовем самые важные
ит них.
Дрожжи. Сухие дрожжи могут храниться
до 5 месяцев. Прессованные — продукт ско¬
ропортящийся. Дрожжи используют для по¬
лучения дрожжевого (кислого) теста.
Питьевая сода. Если в содовый раствор
добавить кислоты, при нагревании выделяется
углекислый газ. Он-то и разрыхляет тесто во
время выпечки.
Углекислый аммоний. Это кристал¬
лический белый порошок с резким запахом
нашатырного спирта. Перед употреблением его
растворяют в холодной воде (на 1 ч. ложку
углекислого аммония 3 ст. ложки воды)
и добавляют в жидкость при замесе теста. Во
время выпечки, когда температура повышается,
углекислый аммоний выделяет аммиак и угле¬
кислый газ, которые разрыхляют тесто. Хра¬
нится в плотно прикрытых стеклянных банках.
* * *
И еще несколько слов о желирующих ве¬
ществах, необходимых кондитеру.
Агар — это растительный клей, который
вырабатывают из морских водорослей. Прода¬
ется в виде крупки, порошка или пористых
полупрозрачных пластинок. Действует в не¬
сколько раз эффективнее желатина.
Желатин — пищевой клей животного
происхождения. Он часто бывает в продаже.
ВСЕ ЦВЕТА РАДУГИ!
Кремы, глазури выглядят гораздо привле¬
кательнее, если придать им различный цвет.
Это сделать совсем нетрудно, используя не¬
которые естественные и искусственные крася¬
щие компоненты.

Белый цвет дают сахарная пудра, молоко,
сливки, сметана.
Желтый — можно получить при помощи
шафрана, разведенного водкой или спиртом;
равных частей морковного сока и масла.
Зеленый — достигается при смешивании
настоя шафрана и сока шпината (шпинат
пропускают через мясорубку, затем добавляют
к полученной массе воду).
Коричневый цвет дает крепкий кофейный
настой, процеженный через марлю и жженка,
которую готовят следующим образом: на чис¬
тую сковороду (без постороннего запаха) на¬
сыпают 1 ст. ложку сахарного песка и, поме¬
шивая, нагревают на небольшом огне, пока
сахар не станет темно-коричневым и не начнет
дымиться. Старайтесь при этом не обжечься
расплавленным сахаром! Получившийся клей¬
кий темно-коричневый раствор жженки хранят
в бутылке. Если его настоять на натураль¬
ном винном спирте, развести дистиллированной
водой в соотношении 1:1, получится польский
напиток — жженка.
Шоколадный — это элементарно: при до¬
бавлении шоколада или порошка какао.
Красный, розовый цвета получаются при до¬
бавлении соков малины, клубники, клюквы,
кизила, брусники, смородины, вишни, красных

Синий цвет дает специальный пищевой кра¬
ситель — индиго-кармин, который выпускается
в виде синевато-черной пасты. Растворяясь в
воде, образует раствор чисто-синего цвета.
Фисташковый тон получается при смеши¬
вании желтой краски с небольшим коли¬
чеством синей.
ВЫБИРАЙТЕ ЛЮБОЙ КРЕМ...
Как только вы задумаете приготовить торт
или пирожное, вам так или иначе придется
столкнуться с приготовлением крема. Так не
лучше ли заранее познакомиться с рецепту¬
рой, чтобы потом не ломать себе голову?
Основной масляный крем
Думается, одним из доступных для нашей
жизни мог бы стать сливочный основной крем
на сгущенном молоке.
Сначала приведем рецептуру в зави¬
симости от того, сколько крема вам необхо¬
димо получить.	149

Таблица 2
Продукты
Количество
Масло сливочное, г
50
100
200
Молоко сгущенное, ст.
ложка
2
4
8
Выход крема, г
110
220
440
Итак, если выбор сделан, разогреваем масло
в кастрюле до консистенции густой сметаны
и взбиваем веселкой или миксером (что, ко¬
нечно, гораздо быстрее!) до получения пышной
эластичной массы белого цвета. Не прекра¬
щая взбивать, вливаем небольшими порциями
сгущенку и продолжаем работать еще 15—
20 минут, пока масса не станет пышной и
однородной.
Бывает, что крем уже готов, а употребить
его сразу не на что и он «отсекается», как
говорят профессиональные кондитеры, то есть
становится рябоватым. В этом случае нужно
слегка подогреть крем и снова взбить.
Кстати, в конце взбивания основного мас¬
ляного крема его можно усовершенствовать,
добавляя различные вещества. Например, если
добавить 1 ст. ложку абрикосовой настойки
или абрикосового ликера, получается абрико¬
совый крем. Масляный апельсиновый крем
достигается, когда к основному крему вы доба¬
вите сок от половинки апельсина и сок апель¬
синовой цедры. Вишневый масляный крем
получается при добавлении 1—2 ст. ложек
вишневого сока без мякоти (годится вишневая
настойка, вишневый ликер или сироп вишнево¬
го варенья).
Масляный крем обретает иное качество по
вкусу и цвету, если проделать следующие
операции:
— сок 1/2 лимона и сок лимонной цедры
подкрасят его в желтый цвет, мы получим
лимонный крем;
— 2 ч. ложки натурального меда превра¬
тят его в медовый крем;
— 3 ст. ложки очищенных, жареных, мел-
корастертых орехов, пропущенных через мясо-

рубку, 1 ст. ложка «Новогоднего» ликера и
жженка в качестве красителя — ореховый
крем;
— 1 ст. ложка ликера «Роза» (Болгария)
или капля розового масла создадут розовый
крем;
— 1—2 ст. ложки сока черной смородины
или 1 ст. ложка черносмородинной
заливки — черносмородиновый крем;
— 1—2 ст. ложки сока малины или 1 ст.
ложка сиропа малинового варенья — малиновый
крем.
И так далее.
Основной белковый крем
Таблица 3
Продукты
Количество
Яичные белки, шт.
2
3
4
6
8
Сахарная пудра,
ст. ложка
4
6
8
12
16
Разведенная лимон¬
ная кислота, капля
3
5
6
9
12
Выход крема, г
140
210
280
420
560
Как видим, система та же. Но основа бел¬
ковых кремов —■ яичный белок, взбитый с саха¬
ром. Эти кремы можно наносить на торты
или украшать их поверхность, в комбинации
с другими кремами. Используют их при выпеч¬
ке пирожных и как наполнители вафельных
трубочек. Как и в масляные кремы, в белковые
можно вводить различные натуральные краси¬
тели и ароматические вещества.
Как он делается? Вливают в кастрюлю
белки (в зависимости от того количества кре¬
ма, который вы в итоге намерены получить;
см. таблицу 3), ставят ее на лед или в холод¬
ную воду и взбивают миксером или весел¬
кой до получения пышной белой пены, ко¬
торая должна удерживаться на проволоке
веселки или стержнях миксера. Не прекра¬
щая взбивания, постепенно, небольшими пор¬
циями всыпают в крем сахарную пудру (сна¬
чала 1/3 общей порции) и продолжают взби-

вать еще 2—3 минуты. Затем добавляют
остаток сахарной пудры, положенной по ре¬
цептуре, выбранные ароматические вещества,
красители, лимонную кислоту и быстро пере¬
мешивают крем. Используют сразу же после
изготовления, поскольку от долгого хранения
он теряет пышность.
Уместно напомнить, что сахарную пудру,
если вам не удалось купить в магазине,
можно быстро получить, размолов сахарный
песок в электрокофемолке (10—15 секунд).
Кофемолку сразу же вымыть и протереть на¬
сухо!
Белково-фруктовый крем (зефир)
Когда мы слышим по радио знаменитое ша¬
ляпинское «Ночной эфир струит зефир...»,
то речь идет о совершенно другом зефире.
А наш делается вот как.
Для 250 г крема — 3 яичных белка,
2 ст. ложки джема, варенья или повидла,
3 ст. ложки сахарного песка, 1 ч. ложку
желатина.
Промытый и предварительно замоченный
(на 2—3 часа) в холодной воде желатин или
агар нагревают, влив в ковшик четверть ста¬
кана воды до полного растворения. До кипения
не доводить! Взбивают белки миксером до по¬
лучения густой, пышной массы. Джем, повидло
или варенье слегка подогревают, протирают
через сито, добавляют сахар и ставят ва¬
рить на 5—10 минут. Горячую уваренную
фруктовую массу смешивают с растворенным
желатином и вливают постепенно в белки,
непрерывно взбивая их. Затем добавляют по
вкусу пряности и красители.
Этот крем используется для тортов в теп¬
лом виде. А когда он застынет, то становит¬
ся знакомым нам с детства студенистым зефи¬
ром, только гораздо вкуснее фабричного.

Основной заварной крем
Таблица 4
Продукты
Количество
Молоко, сливки или
вода, стакан
0,5
1
1,5
->
Ал
Сахарный песок,
ст. ложка
2
4
6
8
Крахмал, ч. ложка
0,5
1
1,5
2
Яйца, шт.
1,5
3
4,5
6
Выход крема, г
180
360
540
720
Заварные кремы удивительно вкусны, неж¬
ны и обладают широким спектром примене¬
ния. Этими кремами наполняют вафельные
трубочки, прослаивают и намазывают торты,
пирожные и т. п. Однако хранить их долго,
особенно в тепле, нельзя.
И делается такой крем несложно. Кладут
в небольшую кастрюлю (лучше эмалирован¬
ную) сахар, крахмал, вбивают яйца, разме¬
шивают 1—2 минуты, затем добавляют моло¬
ко, ставят на плиту и, непрерывно помеши¬
вая венчиком, нагревают. Когда крем загустеет,
а первый сигнал к этому — появление пузырь¬
ков, снимают с плиты и охлаждают.
Возможностей для ароматизации заварных
кремов не меньше, чем для масляных. Вариан¬
тов очень много, но поскольку автор не
ставил себе целью писать книгу для юных кон¬
дитеров, удовольствуемся лишь несколькими.
Лимонный заварной крем получают, до-
банляя в охлажденный основной крем сок
половины лимона и его цедры.
Миндальный заварной крем готовят так же,
как и основной, но в начале варки на каждый
стакан молока добавляют по 2 ст. ложки
жареного, мелко рубленного миндаля. Ис¬
пользуют этот крем только для начинки.
Ананасный заварной крем. Полстакана
молока смешивают с таким же количест¬
вом ананасного сока (можно использовать
консервы из ананасов). В крем можно доба¬
вить мелко нарезанные кубики консервирован¬
ного ананаса.

сеанс
четвертый
154
Основной сливочный крем с желатином
Для 400 г крема—7,5 стакана жирных сли¬
вок, 0,5 ч. ложки желатина, 1,5 ст. ложки са¬
харной пудры.
Желатин замачивают в воде и откидывают
на сито, затем перекладывают в стакан, добав¬
ляют полстакана сливок, перемешивают. Через
2 часа, когда желатин набухнет, помещают
стакан в горячую воду и размешивают до
полного растворения желатина. Дают немного
раствору остынуть.
. Оставшиеся охлажденные сливки (1 ста¬
кан) взбивают венчиком или миксером до по¬
лучения густой пышной пены. Не прекращая
взбивания, постепенно всыпают сахарную пуд¬
ру и вливают тоненькой струйкой раствор
желатина. Крем подкрашивают пищевыми кра¬
сителями и обязательно ароматизируют, чтобы
избавиться от привкуса желатина. Если ваш
крем предназначен только для начинки, мож¬
но добавить в него рубленые орехи, цукаты
или кусочки фруктов.
Крем на сливочном маргарине (экономический)
Для 200 г крема — 100 г маргарина, 3 ст. лож¬
ки сгущенного молока, 2 ч. ложки варенья
(сироп), 2 ч. ложки коньяка или вина, щепот¬
ку ванильного сахара.
Сгущенное молоко кипятят и охлаждают
(вне консервной банки, иначе она взорвется!).
Маргарин распускают в кастрюльке до кон¬
систенции сметаны, взбивают венчиком или
миксером до пышной массы. Затем, не пре¬
кращая взбивать, добавляют сгущенное моло¬
ко, сироп, коньяк, ванильный сахар и хоро¬
шенько перемешивают.
ГЛАЗУРИ
Для чего нужна глазурь? Ее употребляют
для покрытия поверхности кондитерских «про¬
изведений». Наносят глазурь кисточкой, а
затем подсушивают в нежаркой духовке.
Шоколадная глазурь
На 1 стакан сахарного песка—1 ч. ложку
какао-порошка, 0,5 стакана воды.

Сахар растворяют в воде и варят сироп.
Готовность его проверяют следующим образом.
К капле сиропа на блюдце нужно при¬
коснуться внешней поверхностью чайной лож¬
ки и поднять ее, если за ложкой потянутся
сахарные «нити», сироп готов. После этого в
сироп добавляют порошок какао, слегка охлаж¬
дают и, чтобы добиться кристаллизации глазу¬
ри, периодически опускают в глазурь лопаточ¬
ку или ложечку и растирают массу о края
кастрюльки. После такой манипуляции глазурь
делается светлее, на поверхности ее образует¬
ся тонкая блестящая корочка, ради которой мы
и затеяли свои труды.
Белковая глазурь
На 1 стакан сахарного песка — 2 яичных бел¬
ка, 1 стакан воды, ароматические вещества,
красители по вкусу.
Кипятят сахар с водой, пока соотношение
сахара и воды не станет таким: 90 процентов
к 10-ти соответственно. Проверить это нетруд¬
но. Достаточно зачерпнуть из кастрюли кипя¬
щий сироп и опустить его в ледяную воду.
Когда сироп остынет, из него можно скатать
пальцами мягкий шарик. Этот густой сироп
постепенно вливают тонкой струей в сбитые
белки. Не прекращая взбивания массы, добав¬
ляют ароматические и пищевые красители. По¬
том, помешивая лопаточкой, нагревают до
60—65°С.
КОНДИТЕРСКИЕ ФОКУСЫ
Все это можно было бы назвать излишеством,
если бы автор не рассчитывал на ваше по¬
нимание и тонкое эстетическое чувство. И в са¬
мом деле, когда пирог или торт получились
на славу, отчего бы не украсить их в меру спо¬
собностей и вкуса? Несколько приемов, о кото¬
рых хочется рассказать, помогут вам в этом.
«Шоколадные усики» и тому подобное
Конструирование «усиков» сводится к следую¬
щей несложной операции. Разламывают плитку
шоколада на кусочки и кладут их в чашку.
Затем шоколад растапливают, получая одно¬

родную массу. Массу укладывают в бумаж¬
ный конвертик, у которого, срезают узкий
кончик, и выдавливают к собственной радости
и удовольствию не только «усики», а все, что
взбредет вам в голову. Можно «писать» шоко¬
ладом приятные и вполне приличные слова,
рисовать фигурки любимых зверей, например
кота. Если вас всецело захватит шоколадное
творчество и рисунок окажется сложным
(вдруг вам захочется повторить узоры палех¬
ской шкатулки?), можно сначала нарисовать
это на плотной бумаге и нанести на контур
шоколад, а потом, после охлаждения «живо¬
писи» в холодильнике, затвердевший рисунок
осторожно снять ножом и переместить на вы¬
печенное вами изделие.
Если вы встретите в рецепте слова «шо¬
коладная стружка», не расстраивайтесь. Сейчас
мы быстренько научимся это делать! Плитку
шоколада нужно положить на полчаса в теплое
место (температура около 30°С). Когда шоко¬
лад станет пластичным, его нарезают ножом
на тонкие полоски, которые свертываются в
трубочки, укладывают на торт.
Марципановые собачки, котики и ягодки
Марципан — это пластичная масса из сахара,
орехов и воды. Что-то вроде кондитерского
«пластилина».

На 1 стакан миндаля — / стакан сахарного
песка, 1(4 стакана воды.
Очищенный миндаль подсушивают и на¬
тирают на мелкой терке. Варят сироп до
консистенции пробы на твердый шарик (как в
случае с белковой глазурью). Затем кладут в
него растертый миндаль и, размешивая, нагре¬
вают несколько минут. После этого переклады¬
вают массу из кастрюли на слегка смазанный
маслом противень и охлаждают.
Охлажденную массу пропускают через
мясорубку с частой решеткой.
Если марципан оказался слишком мягким,
не огорчайтесь, прибавьте к нему немного
сахарной пудры и еще раз промесите. К жест¬
кому марципану добавляют охлажденную ки¬
пяченую воду, а еще лучше — заваренную в
кипятке 1 ч. ложку крахмала.
А вот теперь открывается настоящий про¬
стор для творческой фантазии. Если вы совсем
лишены воображения можно делать из марци¬
пана фигурки при помощи формочек. Но
вообще-то есть шанс изобразить целую сценку
из вашей собственной жизни, а потом для пу¬
щей убедительности можно раскрасить марци¬
пановые фигурки пищевыми красителями,
растворенными в винном спирте.
Можно также просто накрыть торт тон-

ким листом раскатанного скалкой марципана
или использовать его в качестве начинки.
Штрейзель
Этот профессиональный термин еще встретится
нам в рецептуре некоторых кондитерских из¬
делий. Штрейзель представляет собой муч¬
нисто-маслянистые сладкие крошки для по¬
сыпки сформованного теста.
На / ст. ложку муки — I ст. ложку
масла, 1 ст. ложку сахарного песка, 1 яичный
желток.
Все продукты хорошенько перемешивают
до образования крошек. Если вы хотите полу¬
чить равномерные по величине крошки, можно
пропустить массу через сито. Охлажденный
штрейзель лучше распадается на крошки.
* * *
Вся эта присказка к кондитерскому действу,
которую автор шутливо назвал «молитвой пе¬
ред поэмой», понадобилась для того, чтобы вы
сразу усвоили некоторые приемы прежде, чем
начнете переводить ценные продукты на тесто
и начинку. Здесь автор придерживался одного
и того же принципа: нельзя приступать к более
сложному, не освоив простого, как невоз¬
можно, пожалуй, не разучив фортепианных
гамм, приступать к этюдам Черни.
Поджарить картошечку с большим или
меньшим успехом может даже тот, кто когда-
то слышал о том, как это делается. Тесто —
штука капризная, и его с первого приступа,
бывает, не возьмешь. Ручаюсь, однако, что тер¬
пение ваше будет вознаграждено!
С ДРОЖЖАМИ — ПОСПЕШАЙ,
НЕ ТОРОПЯСЬ
Вы уже, наверное догадались, что мы, нако¬
нец, добрались до выпечки как таковой. И по¬
ка — из дрожжевого теста.
Существуют два способа приготовления та¬
кого теста — опарный и безопарный. Позна¬
комимся с ними.
Безопарный способ. 50 г дрожжей и
1—2 ч. ложки сахара разводят в небольшом

количестве теплого молока, добавляют теплую
жидкость, ароматические вещества, муку, рас¬
топленный жир и вымешивают тесто (оно
не должно прилипать к рукам). После этого
смазывают растопленным маслом, накрывают
чистой салфеткой и ставят в теплое место
подниматься.
Опарный способ. Дрожжи растирают с
сахаром, добавляют теплую жидкость, всыпа¬
ют примерно половину порции муки и дают
опаре подойти — ее объем должен увеличиться
по крайней мере втрое. Затем добавляют в
опару соль, растертые с сахаром яйца, аро¬
матические вещества, подсыпают муку, кла¬
дут размягченный жир и вымешивают тесто,
пока не станет гладким, упругим, блестя¬
щим и не будет легко отставать от стенок по¬
суды.
Дрожжевое (еще его называют кислым)
гесто-—штука коварная. Тут требуется поточ¬
нее соблюдать рецептуру и брать исключительно
свежие, доброкачественные продукты. Напри¬
мер, если вы переборщите с водой — тесто вый¬
дет у вас из подчинения, будет плохо формо¬
ваться. Пересолите — не удивляйтесь, если тес¬
то будет плохо бродить. Но если положить мало
соли, пироги станут расплывчатыми, невкусны¬
ми. Нарушение пропорции с сахаром тоже ухуд¬
шает брожение теста, помимо этого, изделия бу¬
дут плохо пропекаться. Слишком большое коли¬
чество дрожжей придаст тесту неприятный
дрожжевой привкус.
Поэтому опарный способ, конечно, предпо¬
чтительнее: так вы загубите только опару, кото¬
рую нетрудно переделать, в ином случае — угро¬
бите кучу продуктов. Предлагаемая здесь свод¬
ная таблица рецептур дрожжевого теста разной
сдобности поможет избежать многих неприят¬
ностей, если соблюдать технологическую дисци¬
плину.
Обратите внимание, что по мере снижения
количества масла, сахара и яиц уменьшается и
сдобность.

Сдобное тесто
Таблица 5
Продукты
Количество продуктов но вариантам
сдобности
I вариант
II вариант
Мука, стакан
Сахарный песок,
1
2
3
4
1
2
3
4
ст. ложка
Масло или мар¬
1,5
3
4,5
6
1
2
3
4
гарин, ст. ложка
2
4
6
8
1
2
3
4
Яйца, шт.
1
2
3
4
0,5
1
1,5
2
Дрожжи, г
5
10
15
20
4
8
'? 1
1 16
Соль, ч. ложка
Вода, (молоко),
1/8
1/4
1/3
1/2
1/8
1/3
1
1/41
t
1 1/2
стакан
Выход испечен¬
1/4
1/2
3/4
1
1/3
2/3
1
17:.
ного теста, г
300
600
900
1200
290
580
870
1160
Напоминаем, что в сводной таблице количе¬
ство дрожжей рассчитано на безопарный
способ приготовления теста. При опарном спо¬
собе количество дрожжей уменьшают почти в
два раза!
Что еще нужно знать? После обминки и
во время разделки тесто становится более
плотным. Поэтому перед тем, как поставить
пирог в духовку, следует поставить противень
с будущей выпечкой в теплое и влажное без
сквозняков место минут на 10—12. Это назы¬
вается расстойкой, что является одним из кон¬
дитерских секретов.
Пасхальный кулич
По традициям Пасхи Христовой в русских до¬
мах пекут крупные куличи, всяк на свой ма¬
нер, но такие, чтоб и самим отведать и других
угостить.
Тесто сдобное из 3 стаканов муки (см. таб¬
лицу 5), 1—2 стакана изюма или цукатов, бел¬
ковая глазурь (см. «Глазури»), 0,5 стакана
мармелада яблочного или сливового, I стакан
жареного и рубленого миндаля, масляный крем
основной (из расчета 50 г масла — см. таб¬
лицу 2).
Тесто мы уже готовить научились. В конце
замеса в него добавляют промытый изюм или
мелко нарезанные цукаты. Обмазывают изнут¬
ри форму маслом, посыпают мукой или паниро-

ночными сухарями. Тесто должно быть не
слишком крутое, форма им заполняется не
больше, чем на треть объема. После того,
как тесто в форме поднимется почти до верха
его выпекают около 40 минут в духовке при
температуре 200—210°С. Готовность кулича
определяют деревянной палочкой или спичкой.
Нужно проткнуть поверхность, и если на па¬
лочке не будет теста, кулич готов.
Когда кулич остынет, «крышу» его можно
залить глазурью, а бока обмазать мармеладом
и посыпать жареным миндалем. После затвер¬
дения глазури украсьте верх кулича узорами из
масляного крема на свой вкус. Верующие обыч¬
но изображают наверху две заглавные буквы
«Хв», что означает «Христос воскресе», и не¬
сут освящать кулич в храм.
Рулет с изюмом
Сдобное тесто из 2 стаканов муки, (см. табли¬
цу 5), 2 стакана изюма, 100 г масла, 0,5 ста¬
кана сахарного песку, 1 яйцо, 1 ст. ложка са¬
харной пудры.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщи¬
ной 4—5 см и шириной 40 см, поверхность
смазывают взбитым яйцом, насыпают изюм,
а на него — сахар. Пласт сворачивают в рулет,
кладут швом вниз на покрытый маслом проти¬
вень. После расстойки смазывают рулет мас¬
лом, прокалывают во многих местах деревян¬
ной шпилькой и выпекают около получаса в го¬
рячей духовке. Готовый рулет снова слегка сма¬
зывают маслом и посыпают сахарной пудрой.
«Маринин пирог» с заварным кремом
и вареньем
Сдобное тесто из 2 стаканов муки (см. табли¬
цу 5),	1 яйцо, 1 неполный стакан круто
сваренного вишневого варенья без косточек, за¬
варной крем (см. таблицу 4) из 0,5 стакана
молока.
Из теста раскатывают лепешку любой фор¬
мы — круглой, квадратной или прямоуголь¬
ной — лучше, круглой толщиной не более 1 см,
и кладут на смазанный маслом противень. Края
лепешки загибают вверх (это удобно делать
6 А. Головков. Кухня без секретов

в круглой невысокой форме) или раскатывают
из теста жгутик и кладут на смазанные яйцом
края лепешки. Затем смазывают яйцом всю
поверхность лепешки, равномерно распределя¬
ют варенье, а поверх него кулинарным шпри¬
цем или конвертиком со срезанным краем на¬
носят рисунок в виде спирали заварным кре¬
мом. После получасовой расстойки выпекают
30—40 минут в хорошо разогретой духовке.
Рулет с корицей
Сдобное тесто из 2 стаканов муки (см. табли¬
цу 5),	/ яйцо, 3 ст. ложки растопленного
масла, 0,5 стакана сахарного песку, 1(2 ч. лож¬
ки порошка корицы, 0,5 стакана мелко наруб¬
ленного миндаля.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 5 и
шириной 40 см. Поверхность смазывают рас¬
топленным маслом и густо посыпают сахарным
песком, смешанным с корицей. Сворачивают
пласт в рулет, укладывают на смазанный мас¬
лом противень швом вниз и после получасо¬
вой расстойки выпекают, смазав рулет яйцом,
обсыпав миндалем и проколов в нескольких
местах шпилькой в горячей (200°С) духовке.
Яблочный пирог «Калифорния» со штрейзелем
Сдобное тесто из 2 стаканов муки (см. табли¬
цу 5), 500 г свежих кислых яблок, штрейзелъ
из 6 ст. ложек муки (см. «Кондитерские фоку¬
сы»), 1 яйцо.
Раскатанный пласт из теста толщиной не
более 1,5 см укладывают на сковороду или
противень. Из оставшегося теста раскатывают
жгутик и укладывают его по периметру будуще¬
го пирога. Очищенные и нарезанные на дольки
яблоки раскладывают по всей площади пирога.
После расстойки смазывают яйцом, посыпают
штрейзелем и выпекают в горячей духовке око¬
ло получаса.
СЛАДКОЕЖКАМ ПРИДЕТСЯ
ПЕРЕДОХНУТЬ
Из дрожжевого теста можно готовить самые
разнообразные пироги с несладкой начинкой.
Их предпочитают главным образом мужчины,

но это не означает, что такие пироги могут слу¬
жить лишь закусхой к спиртному. Несладкие на¬
чинки популярные среди русского народа, осо¬
бенно на Урале и в Сибири, а некоторые пироги,
например с рыбой, вязигой или грибами счи¬
таются традиционными для целых областей.
Беляши
Тесго из 2 стаканов муки (см. таблицу 5),
300 г мякоти говядины, 3 луковицы, 1/2 ч.
ложки соли, черный молотый перец, 1/4 стака¬
на воды, 200 г жира для жаренья.
Мясо нарезают на небольшие куски и вме¬
сте с луком пропускают через мясорубку, затем
добавляют в фарш соль, перец, воду и тщатель¬
но перемешивают. Это начинка.
Замешивают тесто безопарным способом,
нормальной консистенции, без сахара. Раска¬
тывают из него 10 круглых лепешек, на каж¬
дую кладут приготовленный фарш, края защи¬
пывают так, чтобы в середине осталась откры¬
той часть начинки в виде кружочка. После
20-минутной расстойки жарят беляши в боль¬
шом количестве жира, сначала открытой сторо¬
ной, затем закрытой.
Расстегаи
Сдобное тесто из 2 стаканов муки (см. таблицу
5/, 300 г мякоти свинины, 2 луковицы, 1/2 ч.
ложки сахара, щепотка черного молотого пер¬
ца, соль по вкусу.
Сначала готовят фарш. Свинину отварива¬
ют в небольшом количестве воды, нарезают на
мелкие кубики, перемешивают с мелко рубле¬
ным луком, солят, перчат. Если необходимо,
можно добавить один желток.
При изготовлении теста кладут половину
нормы сахара, предусмотренной в таблице и
вливают немного больше воды или молока.
Те сто раскатывают колбаской и режут на 10—
12 кусков, каждый из которых затем скатыва¬
ют в шарик, посыпанный мукой. Шарики,
в свою очередь, раскатывают в лепешки, на
середину каждой кладут мясной фарш и защи¬
пывают края так, чтобы посередине оставался
просвет и виднелась начинка. Внешне расстегаи

напоминают лодки-байдарки. Их укладывают
на противень, смазанный маслом, и после 20¬
минутной расстойки выпекают 15—20 минут
при температуре 220—240°С.
Кулебяка
Как и расстегаи, кулебяка считается сугубо
русской едой. С чем же их едали? Послушаем
знатока старой Москвы, Владимира Алексееви¬
ча Гиляровского, написавшего прекрасную кни¬
гу «Москва и москвичи»:
«Меню его (И. В. Чижова, московского
миллионера.— Авт.) было таково: порция хо¬
лодной белуги или осетрины с хреном, икра,
две тарелки ракового супа, селянки рыбной
или селянки из почек с двумя расстегаями,
а потом жареный поросенок, телятина или рыб¬
ное, смотря по сезону. Летом обязательно бот¬
винья с осетриной, белорыбицей и сухим твер¬
дым балыком. Затем на третье блюдо неизмен¬
но сковорода гурьевской каши. Иногда позво¬
лял себе отступление, заменяя расстегаи бай-
даковским пирогом — огромной кулебякой с
начинкой в двенадцать ярусов, где было все,
начиная от слоя налимьей печенки и кончая
слоем костяных мозгов в черном масле.»
Чижов не дожил до социализма, а мы до¬
жили, поэтому наша кулебяка — чуть скромнее,
в «один ярус» и со скромной начинкою.
Для большой кулебяки — сдобное тесто из
2 стаканов муки (см. таблицу 5), I яйцо. Фарш
готовят по той же рецептуре, что и для рассте¬
гаев, только двойную порцию.
При замешивании теста берут половину
нормы сахара и немного больше, чем предусмо¬
трено рецептурой, воды. Из геста раскатыва¬
ют пласт толщиной около 1 см, разрезают его
на полоски по длине противня и шириной
12 — 14 см. Вдоль полоски посередине уклады¬
вают фарш, затем края соединяют над на¬
чинкой и кладут на противень гладкой сторо¬
ной вверх. Поверхность кулебяки смазывают
яйцом. Из того же теста вырезают различные
фигурки и украшают ими верх кулебяки. После
расстойки (20—30 минут) еще раз смазывают
кулебяку яйцом, вилкой прокалывают в не¬

скольких местах и выпекают 30—40 минут при
температуре 200—210°С.
Фарш из мяса
Для 500 г фарша — 600 г мяса без костей,
2 луковицы, 2 ч. ложки муки, 4 ст. ложки жи¬
ра, соли, зелени, перца, соевого соуса по вкусу.
Подготовленное мясо нарезают на неболь¬
шие (с яйцо) кусочки, солят и обжаривают
до коричневого цвета в сковороде, переклады¬
вают в кастрюлю, добавляют пряности и тушат,
подлив воды, около 2 часов, пока мясо не
станет мягким. Затем пропускают мясо через
мясорубку. На жире, в котором жарилось мясо,
жарят мелко рубленный лук. Пассеруют лук с
мукой, разводят полученную массу бульоном,
смешивают все с фаршем, тщательно вымеши¬
вая. Вместо соли можно использовать соевый
соус, что 'Придает начинке вкусовой оттенок
грибов.
* * *
Если вы спешите, или вам не хочется про¬
делывать столько манипуляций, можно отва¬
рить мясо большими кусками, пропустить его
дважды через мясорубку, а затем поджарить
отдельно фарш и мелко рубленный лук. Соеди¬
нив их, сдобрить пряностями и соевым соусом.
Используя кипяченую воду, можно добиться
нужной консистенции фарша. Практика пока¬
зывает, что с влажным фаршем и работать
приятнее, и в выпечке он вкуснее.
Некоторые мясные фарши делают по-дру¬
гому. Мясо отваривают, а затем не пропускают
через мясорубку, а терпеливо режут на крошеч¬
ные кубики. К нему добавляют 1/3 объема та¬
ких же кубиков копченого шпика, пряности,
соль и обжаривают на сковороде.
Фарш из домашней птицы
Для 520 г фарша — 700 г курицы, утки, ин¬
дейки или гуся, 1 ст. ложку жира, 1 ч, ложку
муки, 1/2 г. ложки соли, пряностей и зелени
по вкусу.
Птицу зажаривают до готовности. Отделя¬
ют мясо от костей и мелко рубят. Муку —
поджаривают на жире, разводят молоком, до¬

бавляют соль, пряности, зелень, а потом оба
компонента перемешивают.
Рыбный фарш
Для 500 г фарша — 800 г свежей рыбы или
700 г рыбного филе, 2 луковицы, 2 ч. ложки
муки, 4 ст. ложки растительного масла, соли,
перца, зелени по вкусу.
Подготовленную рыбу солят, обжаривают
со всех сторон и рубят на небольшие куски.
Мелко нарезанный лук обжаривают, добавляют
муку, доводят до коричневого цвета и разводят
небольшим количеством рыбною бульона или
кипяченой воды до консистенции густой сме¬
таны. Соединяют с рыбным фаршем, добавля¬
ют перец, зелень и тщательно перемешивают.
Фарш из гречневой каши с печенью
Для 560 г фарша — 0,5 стакана гречневой кру¬
пы, 1 неполный стакан воды, 4 ст. ложки жира,
300 г печени, 2 луковицы, 1 ч. ложку соли
(без верха).
Варят гречневую кашу, как это уже описа¬
но в главке «Варят не только супчик». Печень
промывают, нарезают ломтиками, обжаривают,
пока не исчезнет краснота, и измельчают. За¬
тем соединяют с мелко нарезанным луком
и еще раз обжаривают в жире. В конце варки
добавляют соль, пряности и перемешивают.
Фарш из капусты
Для 600 г фарша — 1,5 стакана квашеной ка¬
пусты, 4 ст. ложки жира, 2 луковицы, соли,
сахара, красного молотого сладкого перца и
мускатного ореха по вкусу.
Если капуста чересчур кисла, ее промывают
кипяченой водой, отжимают. Затем рубят так,
чтобы она стала однородной, кладут в чугун¬
ную кастрюлю, добавляют жир, мелко порезан¬
ный и поджаренный лук, пряности, соль и са¬
хар и жарят (точнее — тушат) до готовности.
В такую начинку можно положить также сва¬
ренное вкрутую и мелко изрубленное яйцо.
Фарш из зеленого лука
Для 500 г фарша — 500 г зеленого лука, 6 яиц,
6 ст. ложек растительного масла, 1/2 ч. ложки

Перья зеленого лука (или лука-порея) пе¬
ребирают, мелко нарезают, солят, смешивают
с растительным маслом и жарят в глубокой
сковороде до размягчения. Затем добавляют
вареные, мелко рубленные яйца, соль и переме¬
шивают.
Если предпочитаете добиться более остро¬
го вкуса начинки, то лук не нужно жарить.
Достаточно влить в него кипящее масло, посо¬
лить, обмять и перемешать ложкой, а затем,
добавив рубленые яйца, снова перемешать.
Фарш из грибов
На взгляд автора, это самый вкусный из рас¬
пространенных в России фаршей.
Для 500 г фарша — I кг свежих грибов
(или 200 г сухих) 2 луковицы, 4 ст. ложки
масла, 2 ч. ложки муки, соли, черного моло¬
того перца и зелени по вкусу.
Грибы отваривают в соленой воде до готов¬
ности. Сушеные грибы перед варкой тщательно
промывают (иначе песочек будет хрустеть на
зубах!), вымачивают в воде не менее 12 часов,
пару раз сменив воду.
Затем грибы пропускают через мясорубку и
обжаривают на сковороде с 2 ст. ложками сли¬
вочного масла. На оставшемся жире жарят
мелко рубленный лук, прибавляют муку и чуточ¬
ку грибного бульона для загущения, соль, перец
и зелень. Потом соединяют оба компонента.
Вкусна грибная начинка, если вместо поло¬
вины нормы грибов, указанной в рецепте, взять
3—4 ст. ложки отварного рассыпчатого риса и
перемешать с грибами.
Можно к ней прибавить и стакан-полтора
квашеной капусты.
Фарш из пикантного творога
Для 500 г фарша — 2 стакана домашнего тво¬
рога (' м. «Буря в стикш,«' молока»), 2 яйца, 1 ч.
лом. '■ у соли, щепотку молотых семян кори-
■	чуточку	тертого	мускатного	ореха,	/ тол¬
ченый зубчик чеснока, несколько капель соево¬
го соуса, молока для размягчения.
Творог выкладывают в широкую чашку и
вымешивают со всеми компонентами указан¬
ными в рецепте, до однородной массы.

Теперь приведем рецепт пирога с услов¬
ной начинкой, которую назовем «соленой». Ос¬
воив его, вы сможете печь пироги на свой
вкус и лад, добиваясь разнообразия, а, воз¬
можно, и придумывая собственные начинки,
которые будут отлично гармонировать с дрож¬
жевым тестом.
Пирог с соленым фаршем
Тесто из 2 стаканов муки (см. таблицу 5), лю¬
бой из приведенных выше фаршей, / яйцо.
Готовят тесто без сахара. Из 2/3 его раска¬
тывают пласт толщиной в 0,5 см, кладут на
противень, смазанный маслом. Чтобы пласт не
порвался, лучше всего переносить его на проти¬
вень, обернув на скалку. На поверхность теста
ровным слоем укладывают фарш, а на него
пласт из оставшегося теста, который должен
быть тоньше нижнего. Края верхнего и нижне¬
го пластов плотно защипывают, а поверхность
пирога смазывают яйцом. Если еще осталось
немного теста, из него можно выдавить укра¬
шения, используя формочки для печенья и раз¬
ложить их на пироге, также смазав яйцом. По¬
сле получасовой расстойки пирог выпекают в
течение 40—45 минут при температуре 200—
210°С. Форма пирога может быть и круглой,
если его печь в обширной сковороде.
Хворост воздушный
Для 300—400 г хвороста — 1 стакан муки, 50 г
дрожжей, 2 ч. ложки сахарного песку, 1 яйцо,
1(4 стакана воды, жир для жаренья, / ст. лож¬
ку сахарной пудры.
Дрожжи растворяют в воде, добавляют
столько муки, чтобы образовалась жидкая ка¬
шица, ставят в теплое место на час для бро¬
жения.
Растирают яйцо с сахаром и солью. Затем
из всех указанных продуктов замешивают кру¬
тое тесто, как для домашней лапши, делают из
него шарики (с куриное яйцо) и раскатывают
каждый в круглую тонкую лепешку. В середине
лепешки, не нарушая целостность краев делают
продольные параллельные разрезы, и получив¬
шиеся ленточки переплетают.

Подбирают узкую высокую кастрюлю, на¬
ливают жир, доводят до кипения и по очереди
опускают туда хворост. Двигая деревянной па¬
лочкой посередине лепешки, можно добиться
того, чтобы хворост приобрел форму розочки.
Охлажденный хворост посыпают сахарной
пудрой.
Лимонный торт
Для опары: 1 ст. ложка муки, 1/4 стакана мо¬
лока или воды, 50 г дрожжей.
Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 200 г
масла или маргарина, 1 ст. ложка сахарного
песка.
Для начинки: 1 лимон, крем масляный из
100 г масла (см. таблицу 2), 1 стакан фруктов
для украшения, 2 ст. ложки сахара.
Сначала в теплой воде или в молоке раство¬
ряют дрожжи, перемешивают их с мукой и ста¬
вят на час в теплое место. Затем добавляют к
опаре яйцо, сахар, муку, масло или маргарин,
растопленные до консистенции густой сметаны,
хорошенько перемешивают и оставляют еще на
час для брожения.
Начинку делают так. Вымытый и насухо
вытертый лимон натирают на мелкой терке,
удаляя семена, добавляют сахарный песок
(но в идеале — сахарную пудру) и растирают
ложкой несколько минут.
Две трети приготовленного теста раскаты¬
вают в круглую лепешку толщиной в 0,5 см
и укладывают на большую сковороду. Сверху
равномерно распределяют лимонную начинку,
оставляя 1,5 см от края свободными и смазы¬
вают их яйцом.
Остаток теста раскатывают в круглую ле¬
пешку такого же размера, накрывают начинку,
плотно обжимают края, защипывая так, чтобы
при выпечке начинка не потекла, а лимонная
начинка имеет такую манеру. Верхнюю лепеш¬
ку прокалывают ножом в нескольких местах.
После 20-минутной расстойки выпекают
торт 30 минут при температуре 220—230°С.
Готовый торт охлаждают, украшают масляным
кремом и фруктами.

ВОЛШЕБСТВО ИЗ ДУХОВКИ
Вот что получается со слоеным тестом: начина¬
ешь печь нечто обычное, даже невзрачное, а
вынимаешь из духовки — воздушное, пышное,
слоящееся изнутри. Добиться такого эффекта
можно лишь в точности соблюдая технологию
и рецептуру.
Основной рецепт: на 2 стакана му¬
ки — неполный стакан холодной воды, 250 г
сливочного масла, 1 яичный желток, щепотку
соли и лимонной кислоты по вкусу.
Муку просеивают в миску или горкой на
доску, в центре делают углубление. Взбитый
желток, воду, соль и лимонную кислоту смеши¬
вают, вливают в углубление и вымешивают
гладкое тесто. При необходимости добавляют
немного муки или жидкости. При вымешивании
в тесто можно положить 1—2 ст. ложки масла.
Тесто накрывают тканью и выставляют в хо¬
лодное место на полчаса.
Холодное масло смешивают с 2—3 ст. лож¬
ками муки, раскатывают на посыпанной мукой
доске в виде квадрата или прямоугольника и
также выставляют в холодное место. И тесто,
и масляная масса должны быть одинаково
крутыми.
Сначала тесто раскатывают так, чтобы по¬
лучился квадратный кусок, вдвое больший, чем
кусок масляной смеси. Причем в середине он
должен быть толще, чем по краям. Подготов¬
ленную масляную смесь кладут посередине
квадрата углом, края теста загибают внутрь
«конвертом», затем раскатывают «конверт» и
вновь повторяют операцию, выносят тесто на
холод. Занятие это не из легких, тут требует¬
ся даже определенная физическая сила. Охла¬
жденное тесто вновь раскатывают скалкой так,
чтобы слои превратились в однородную массу,
затем складывают и выдерживают 15 минут на
холоде. Всю эту процедуру повторяют 3—4
раза. Готовое тесто хранят в холодильнике.
Быстрое приготовление: »й2 стака¬
на муки — 200 г сливочного масла или марга¬
рина, 0,5 стакана холодной воды, I ч. ложку
сахара, щепотку соли.

На доску кладут кусочки масла, сверху про¬
сеивают муку и все это вместе рубят ножом.
В результате должно получиться нечто вроде
уже знакомого нам штрейзеля.
Соль и сахар растворяют в воде, соединяют
с мукой и маслом и быстро вымешивают глад¬
кое блестящее тесто. Через несколько часов
выдержки на холоде тесто можно использо¬
вать, раскатав его перед выпечкой еще 2—3
раза. Однако изделия из слоеного теста быст¬
рого приготовления не получаются в той же
степени пышными и нежными, как из теста,
приготовленного по основному рецепту.
* * $
Ну, а теперь можно заняться кондитерским
творчеством. Это занятие покажется вам на¬
верняка приятнее, чем само изготовление тес¬
та. Вам придется научиться орудовать ножом и
всевозможными приспособлениями, чтобы при¬
дать печеным изделиям самый фантастический
вид. Здесь можно посоветовать не придержи¬
ваться с монастырской строгостью технических
указаний, а попробовать самим изобразить из
теста собственную композицию, вызвав здоро¬
вую зависть и приятное удивление гостей.
Слоеные рогалики
Слоеное тесто из 2 стаканов муки, масляный
крем из 50 г масла (см. таблицу 2), 1 ч. ложка
сахарной пудры, 1 стакан земляники или дру¬
гих лесных ягод.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщи¬
ной около 1 см и нарезают на куски разной
формы. Сворачивают из них рогалики, кладут
на противень, сбрызнутый водой, и выпекают
20 -25 минут при температуре 250°С.
Если вас заинтересует, почему мы на сей
раз обходимся водой, а не смазываем проти¬
вень маслом, то это потому, что в состав слое¬
ного теста и так входит достаточно масла.
Охлажденные рогалики украшают масля¬
ным кремом любого цвета (на ваш вкус), по¬
сыпают сахарной пудрой и укладывают на них
ягоды или создают композицию из разных
ягод.

Слоеный торт «Ордынка»
Слоеное тесто из 2 стаканов муки, белковый
крем из 3 яичных белков (см. таблицу 3),
0,5 стакана сливового джема или повидла, 0,5
стакана свежих или консервированных абрико¬
сов 1 ст. ложка сахарной пудры для обсыпки.
Тесто делят на 2 части, раскатывают 2
круглые лепешки толщиной в 0,5 см, выпекают
их и после охлаждения «склеивают» джемом.
Сверху и с боков смазывают торт половиной
порции белкового крема. Оставшимся кремом,
используя кондитерский шприц или бумажный
фунтик, украшают торт, посыпают сахарной
пудрой и ставят на несколько минут в духовку.
Остывший торт украшают абрикосами.
Слоеный пирог с корицей
Слоеное тесто из 2 стаканов муки, 2—3 яблока,
неполный стакан сахарного песка, 1(4 ч. ложки
молотой корицы, I яйцо.
От теста отрезают греть, а остальное —
раскатывают тонким пластом, толщиной мень¬
ше сантиметра. Этот пласт осторожно перекла¬
дывают на противень и выпекают в разогре¬
той духовке при температуре 220—240°С поч¬
ти до готовности. Чтобы пласт не пузырился,
прокалывают его в нескольких местах вилкой.
На выпеченный пласт, не снимая с противня,
укладывают рядами дольки очищенных яблок и
посыпают сахарным песком в смеси с молотой
корицей.
Отложенное тесто раскатывают по размеру
первого пласта (он естественно будет намного
тоньше) и накрывают им нижний, с яблоками.
Раскатывать слоеное тесто тонко нелегко,
но еще труднее переносить его со стола на
противень. Поэтому вспомните совет: оберните
пласт вокруг скалки, перенесите, а потом раз¬
верните — в этом случае тесто не порвется.
Поверхность пирога смазывают яйцом и
выпекают 25—30 минут.
Яблочный пирог с изюмом
Слоеное тесто из 2 стаканов муки, 300 г све¬
жих яблок, 0,5 стакана изюма, 0,5 стакана
сахарного песка, 1 яйцо.

Тесто раскатывают в продолговатый пласт
шириной 30 и толщиной 0,5 см, укладывают
на сбрызнутый водой противень. Вдоль пласта,
как и в предыдущем случае, укладывают ябло¬
ки, посыпают их промытым изюмом и сахаром.
Начинка на тесте будет выглядеть неширокой
полосой. Свободные края теста нарезают лен¬
точками и переплетают так, чтобы они покрыли
начинку. Все это в итоге будет выглядеть как
рулет. Поверхность смазывают яйцом и выпе¬
кают 30—40 минут в разогретой духовке при
температуре 230—240°С.
Слоеное печенье
Слоеное тесто из 2 стаканов муки, / стакан са¬
харного песка, 2 яйца (выход печенья — при¬
мерно 800 г).
Тесто раскатывают в пласт толщиной 2 мм,
смазывают яйцом и посыпают сахаром. Ножом
вырезают из теста разнообразные фигурки,
выкладывают их на сбрызнутый водой проти¬
вень и выпекают 20 минут при температуре
230—240°С.
Слоеные пирожки с мясом
Эти восхитительные пирожки вам нужно не¬
пременно научиться готовить. Они-то хороши и
сами по себе, но в особенности — с янтарным
бульоном, снабженным перцем и мелко на¬
резанной зеленью. Тем более, что делать их не
так уж и сложно.
Слоеное тесто из 2 стаканов муки, фарш из
мяса (см. «Сладкоежкам придется передох¬
нуть»), 1 яйцо (должно получиться 10 пирож¬
ков) .
Тесто раскатывают в пласт толщиной
0,5 см, нарезают на правильные квадраты. По¬
середине каждого кладут порцию мясного фар¬
ша и загибают края так, чтобы получился
треугольник (квадрат перегибается по диаго¬
нали) или «книжечка». Тесто в месте шва
прижимают тупой стороной тяжелого но¬
жа на расстоянии 1 —1,5 см от края.
Примерно таким же образом можно при¬
дать пирожкам форму полумесяца, в этом слу¬
чае вам придется сделать из теста кружки.

Иные гурманы предпочитают пирожки
круглой формы — и тут нет проблем! Для этого
пласт делят на 2 части. На одном — намечают
круги кондитерской формой и в центр каждого
кладут порции фарша. Начинку накрывают вто¬
рой половиной пласта и края обеих, сжав, со¬
единяют.
Собственно говоря, по такой технологии
иногда делают пельмени.
Подготовленные пирожки укладывают на
противень, сбрызнутый водой, смазывают яй¬
цом и выпекают 25—30 минут при температу¬
ре 240—250°С.
Сосиски в тесте (hot dogs)
Hoi dogs — буквально переводится с англий¬
ского как «горячие собаки». Это традиционное
американское блюдо, которое вам за секунды
подадут в любой закусочной или баре. Пере¬
нять «горячих собак» у американцев — дело не¬
мудреное, были бы сами «собаки», то есть, про¬
стите, сосиски...
Слоеное тесто из 2 стаканов муки, 10 соси¬
сок, заблаговременно очищенных от целлофа¬
новой пленки (импортные консервированные —
не годятся, они расползутся при готовке!), 2
желтка для смазки, красный молотый перец,
2 ч. ложки острого томатного соуса.
Тесто раскатывают в пласт до 0,5 см, раз¬
резают па ленточки шириной не более 3 см.
Вымытые сосиски слегка перчат паприкой и об¬
мазывают соусом, после чего наматывают на
них ленточки из теста. В таком виде укладыва¬
ют «собак» на противень, слегка увлажненный
водой, смазывают яйцом и выпекают 25— 30
минут в сильно нагретой духовке.
Подают сосиски в тесте только горячими!
Трубочки с ветчиной
Слоеное тесто из 2 стаканов муки, 300 г не
слишком жирной ветчины, 1 яичный желток.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщи¬
ной 0,5 см, и разрезают на прямоугольники
размером 8X12 см. На каждый укладывают
ломтик ветчины, сворачивают рулетиком, поме¬
щают на сбрызнутый водой противень «швом»

вниз, смазывают желтком и выпекают з горя¬
чей духовке.
«ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО... ЭТО ИЗ ПЕСКА?»
Такой вопрос однажды довелось услышать от
ребенка, который думал, что поглощаемое им
пирожное сделано из морского песка с чем-то
еще вкусным. Малыша сбил с толку разговор
его мамы с приятельницей, которая рассказы¬
вала о любимом рецепте:	«Берем	стакан
песка...»
«Песочными» торты, пирожные, печенье на¬
зываются потому, что они получаются рассып¬
чатыми. Тесто для них, в отличие от слоеного
или дрожжевого, можно приготовить очень бы¬
стро.
Основное песочное тесто
На 1,5 стакана муки 1/3 стакана сахарного
песка, 150 г сливочного масла или маргарина,
1 яйцо, щепотку соли.
Масло, сахар и яйца размешивают в миске
до однородной массы, всыпают муку и замеши¬
вают тесто.
Песочное тесто кондитеры называют «теп¬
лым». И это правильно, поскольку при более
низкой температуре оно затвердевает и раска¬
тать его практически невозможно. Лучше всего,
если тесто сохраняет комнатную температуру.
Ну, и еще несколько секретов, которые не¬
обходимо перед вами раскрыть (мы же догово¬
рились вести речь о кулинарии безо всякой
чертовщины, тайн и магии!). Толстые куски
теста пропекаются плохо, поэтому песочное
тесто раскатывают на пласты толщиной до
I см. Делают это на ровной доске, иначе в
местах утолщения оно не пропечется, а там,
где тоньше,— пригорит. Противни не смазыва¬
ют, так как изделия из песочною теста не
пригорают.
Некоторым начинающим кондитерам нема¬
ло огорчения приносит плохая духовка. Если
жар распространяется в ней неравномерно
и в одной части пласта тесто пропекается,
а в другой — сырое, можно положить на хорошо
пропеченные места листки бумаги и продол¬

жать выпечку, пока весь пласт не будет готов.
Если пласт все же прилип к противню
или железному листу, можно решить проблему
таким образом: остудить лист, потом взять его
обеими руками и слегка наклонив ударить, но
не сильно, краем об угол табуретки или стола,
затем попробовать осторожно сдвинуть пласт
выпечки с места.
Песочное тесто на сметане
На 1,5 стакана муки—1/3 стакана сахарного
песка, 75 г масла или маргарина, 1 яйцо, 3 ст.
ложки сметаны 30%-ной жирности, питьевую
соду на кончике ножа.
Масло с сахаром растирают добела, при
взбивании добавляют яйцо и сметану. Муку
просеивают, смешивают с водой и из всех ука¬
занных в рецептуре продуктов замешивают од¬
нородное тесто. Вместо сметаны можно взять
на 1 стакан муки 0,5 стакана простокваши
или кефира.
По такой же технологии готовят и песочное
тесто для пирожков.
На 2 стакана муки— 100 г масла, 1 яйцо,
питьевую соду на кончике ножа, 0,5 стакана
сметаны, 1 ч. ложку сахарного песка.
Корзиночки с кремом и фруктами
На заре кулинарной юности автора этими кор¬
зиночками угощал его друг в честь своих име¬
нин. У приглашенных по этому случаю девушек
мужчина, занимающийся такой чепухой, вызвал
смех. Когда приступ смеха прошел, девушки
с молниеносной быстротой и с вполне серь¬
езным видом уничтожили корзиночки, запив их
чаем. «Ну и ну!» — только и говорили они.
Спустя годы после этого забавного случая,
автору при написании данной кулинарной кни¬
ги показалось, что если уж молодому человеку
совсем нечем привлечь девушку, то он это
с успехом может сделать при помощи корзино¬
чек из песочного теста. Дерзайте, юноши!
Основное песочное тесто из 1,5 стакана му¬
ки, крем масляный (см. таблицу 2) цветной из
100 г масла, 1 стакан свежих или консерви¬
рованных фруктов.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 7 мм,

разрезают на 10 квадратов (по числу грядущих	~
корзиночек), кладут на каждый гофрированную CCCLHC
формочку в виде корзиночки,— такие прода-	v
юте я в хозяйственных магазинах, и прижи-	четвертый
мают тесто к стенкам формочки. Лишнее тесто
удаляют.
После 15-минутной выпечки формочку пе¬
реворачивают и освобождают корзиночку.
Если вам все же не удалось купить метал¬
лические формочки, можно стаканом нарезать
из пласта круглые лепешки, смазать их края
яйцом, положить по периметру каждой бортик
из теста и испечь, но корзиночки будут не
такими эффектными.
Хватит ли у вас терпения приделать к кор¬
зиночке дугообразную «ручку» из песочного
теста? Думаю, что это все-таки излишество.
Охлажденные корзиночки наполняют кре¬
мом и фруктами.

Торт «Метелица» с белковым кремом
Песочное тесто из 2 стаканов муки, белковый
крем из 3 яичных белков (см. таблицу 3), 1
стакан густого сливового варенья без косто¬
чек, 1 ч. ложка сахарной пудры.
Из теста раскатывают 2 лепешки толщиной
0,5 см, выпекают их и еще теплыми «склеива¬
ют» вареньем. Оставшееся варенье намазывают
на поверхность лепешки, а на него ровным
слоем наносят белковый крем и обмазывают
им боковые стороны торта. Если крем останет¬
ся, можно украсить торт сверху, исполь¬
зуя конвертик или кондитерский шприц
или красиво уложить ложкой и посыпать са¬
харной пудрой. Затем на несколько минут
ставят торт в горячую духовку для колеров¬
ки крема.
Печенье «Рыжая Дарья»
Песочное тесто из 2 стаканов муки, 0,5 ста¬
кана повидла, / ст. ложка сахарной пудры.
Тесто раскатывают в пласт толщиной
3—4 мм и вырезают тонким стаканом лепеш¬
ки. У половины лепешек делают по 2 неболь¬
ших отверстия в середине. После выпечки
склеивают лепешки попарно повидлом и посы¬
пают сахарной пудрой.
Фруктовые тортики
Песочное тесто из 2 стаканов муки, 1—2 стака¬
на свежих фруктов, 1 яичный желток.
Для желе: 3 ст. ложки сахарного песка, не¬
полную ч. ложку желатина, 6 ст. ложек воды,
3 ст. ложки фруктового сока и 6 капель лимон¬
ной кислоты.
Тесто раскатывают в пласт толщиной
0,5 см, вырезают круглые лепешки желаемой
величины, перекладывают их на противень.
Края лепешек смазывают желтком, а середину
накалывают ножом. Из остатков теста делают
жгутики и укладывают их по периметру лепе¬
шек. «Бортики» смазывают желтком и выпека¬
ют лепешки 15—20 минут при температуре
230—250°С.
Желатин замачивают на 2 часа в холодной
кипяченой воде. Затем к набухшему желатину ;

добавляют сахар, лимонную кислоту и варят на
очень слабом огне до 5 минут. После этого вли¬
вают фруктовый сок и охлаждают.
На торт наносят фрукты и желе. Можно
залить его еще теплым желе, уложить сверху
фрукты и поставить торт охлаждаться.
Здесь можно проявить фантазию. Вкусны,
к примеру, тортики с персиками, сливами (ми¬
рабелью), апельсинами, черешней и вишней,
мандаринами, абрикосами.
Краковское пирожное
Песочное тесто из 1,5 стакана муки, 5 яичных
белков, 1 стакан сахарного песка, 0,5 стакана
миндаля, 2 ст. ложки муки.
Тесто раскатывают в пласт толщиной
0,5 см, кладут на сухой противень, накалыва¬
ют ножом и выпекают не больше 10 минут
до полуготовности при температуре 230—
240°С.
Яичные белки, сахар, мелко рубленный и чу¬
точку обжаренный миндаль, помешивая, нагре¬
вают (до кипения не доводить!), смешивают
с мукой и выливают на полувыпеченный пласт.
Поверхность разравнивают, дают постоять
около часа, пока не появится хрупкая корочка.
После этого пласт разрезают на прямо¬
угольники или ромбы и раскладывают на про¬
тивне на расстоянии 3—4 см друг от друга.
Еще 15—20 минут в горячей духовке и
краковские пирожные готовы.
Песочные хлебцы
Песочное тесто из 1,5 стакана муки, щепотка
имбиря и шафрана, по 0,5 стакана цукатов, изю¬
ма, 1 яичный желток.
В тесто добавляют порошок имбиря, разве¬
денный в рюмочке кипяченой воды шафран,
изюм, цукаты и вымешивают. Раскатывают
тесто в жгут и нарезают на кусочки, которые
формуют в виде продолговатых булочек. Укла¬
дывают их на противень, смазывают сверху
желтком. Когда яичная смазка подсохнет,
каждый «пирожок» неглубоко надрезают но¬
жом. Выпекают 10—15 минут при температу¬
ре 240—250°С.

Шоколадно-ванильное печенье
Тесто мл 1,5 стакана муки с добавлением 5 г
ванильного сахара; тесто из 1,5 стакана муки
с добавлением 1 ст. ложки порошка-какао;
2 яйца.
Из ванильного и шоколадного песочного
теста можно приготовить печенье с узором в
шахматном духе. Для этого три четверти ва¬
нильного и шоколадного теста нарезают на
бруски квадратного сечения. Из ванильного
теста раскатывают тонкий пласт, смазывают
его и заворачивают брусочки в шахматном по¬
рядке в пласт. Чтобы получить спиральный ри¬
сунок, ванильные (белые) и шоколадные пла¬
сты сворачивают вместе, охлаждают и нареза¬
ют на дольки.
Печенье выпекают 15—20 минут при темпе¬
ратуре 230—240°С. Если вы сами пофантази¬
руете, может быть, вам удастся придумать
другие узоры из теста двух цветов?
Песочно-миндальный пирог
Песочное тесто из 1,5 стакана муки; миндаль¬
ное тесто из 0,5 стакана миндаля, неполно¬
го стакана сахарного песка, 1 ст. ложки муки,
3 яичных белков; 3/4 стакана повидла, 1 ст.
ложка сахарной пудры.
Миндаль растирают в мелкую крупку, пере¬
мешивают с сахаром, яичным белком и про¬
пускают 2—3 раза через мясорубку с частой
решеткой. Затем добавляют в массу остальные
белки и, непрерывно помешивая, нагревают
почти до горячего состояния. Потом охлажда¬
ют и перемешивают с мукой. Это и есть мин¬
дальное тесто.
Из песочного теста раскатывают круглую
лепешку, выпекают и смазывают повидлом.
На него, используя конвертик или кулинарный
шприц, наносят сетку из миндального теста и
выпекают 15—20 минут при температуре 200—
210°С. После выпечки посыпают пирог сахар¬
ной пудрой.
Песочный пирог с творогом
«Радость фермера»
Песочное тесто из 1,5 стакана муки без сахара,
начинка из творога (см. «Сладкоежкам придет-

ся передохнуть»), 1 яйцо, 2 ст. ложки тертого
сеанс
Из теста раскатывают 2 тонкие лепешки	^
квадратной формы толщиной 0,5 см. Первую —	четвертый
выпекают в духовке до полуготовности, затем,
дав ей чуть остыть, наносят на нее слой тво¬
рожной начинки. Вторую лепешку кладут по¬
верх творога, посыпают сыром, смазывают яй¬
цом и выпекают пирог 15—20 минут при тем¬
пературе 210—230°С.
Пирог со штрейзелем и вишневым вареньем
Песочное тесто из 2 стаканов муки, 1 стакан
густо сваренного вишневого варенья без косто¬
чек, 1 ст. ложка сахарной пудры, щепотка
корицы.
Из половины теста раскатывают треуголь¬
ную лепешку толщиной 0,5 см, укладывают ее
на сухой противень и густо покрывают вишне¬
вым вареньем. Остальное тесто выдерживают	.
в холодильнике примерно минут 40, а затем
растирают ладонями до получения мелких кро¬
шек (штрейзель). Полученную крошку переме¬
шивают с корицей и сыпят на варенье. Выпе¬
кают пирог около получаса при температуре
220—230°С. Готовый охлажденный пирог по¬
сыпают сахарной пудрой.

Чешский пирог со сливами
Песочное тесто из 1,5 стакана муки, 500 г
свежих слив, неполный стакан сахарного пес¬
ка, 0,5 ч. ложки корицы, I яйцо.
Две трети теста раскатывают в прямоуголь¬
ную лепешку толщиной 0,5 см и кладут на
противень. Края лепешки смазывают яйцом и
из того же теста делают бортик.
Вымытые сливы разрезают пополам, уда¬
ляют косточки, укладывают плотно одна к од¬
ной на лепешке разрезом вверх и посыпают
сахаром, смешанным с корицей. Из оставшего¬
ся теста раскатывают пласт толщиной 2 мм,
нарезают узкими ленточками, сплетают из них
сетку, которую кладут на сливовую начинку,
смазывают ее яйцом. Выпекают пирог 30—40
минут при температуре 210—230°С.
ЭКЛЕРЫ ВНЕ ОЧЕРЕДИ
Сладкоежки обожают в обеденный перерыв
заглянуть в кондитерскую, чтобы полакомиться
вкусными воздушными пирожными, в том чис¬
ле, конечно, эклерами. Распространенное
мнение о том, что эклеры «легкие», что их, мол,
и не замечаешь, как съедаешь, тают во рту, и,
дескать поэтому они, эклеры, никак не могут
повредить толстякам,— из области вечных за¬
блуждений лакомок. Эклеры и другие пирож¬
ные из заварного теста — очень калорийны.
Впрочем, оставим все это на совести слад¬
коежек. Но попробуем предложить не бегать в
кондитерские, а сделать эклеры дома!
Заварное тесто
На 1 стакан муки — 80 г масла или маргарина,
6 яиц, 1/4 ч. ложки соли, 1/3 стакана воды
или молока.
В кастрюлю наливают воду или молоко, до¬
бавляют соль и масло, доводят до кипения.
Помешивая кипящую смесь, всыпают муку.
Заваренную массу снимают с огня, немного
охлаждают, и помешивая деревянной лопаточ¬
кой, по одному вливают яйца. В результате
должно получиться тесто, которое по вязкости
напоминает густой клейстер (подобный мы
используем при утеплении окон зимой: может

быть не слишком удачное, но точное сравне¬
ние.
Для того чтобы было удобнее обращаться
с заварным тестом, существует кондитерское
приспособление — отсадочный мешочек с глад¬
кой металлической трубкой на конце. Пусть вас
не пугает слово «отсадочный»: в общем-то
ото обычный мешочек из водонепроницаемой
ткани, к углу которого герметично прикрепле¬
на металлическая трубка диаметром 1,5—2
см. Можно пользоваться и кондитерским шпри¬
цем, бумажным конвертиком. Смысл в том, что
мешочек, шприц или конвертик наполняются
заварным тестом наполовину, и с их помощью
на противень, смазанный тонким слоем масла,
выдавливаются различные фигурки. Заварные
изделия выпекают примерно 30—40 минут при
температуре 180—200°С.
Эклер
Заварное тесто из 1 стакана муки, масляный
крем из 150 г масла (см. таблицу 2) или за¬
варной крем из 1 стакана молока или белко¬
вый крем из 3 яичных белков (см. таблицу 4),
глазурь шоколадная из 1 стакана сахарного
песка (см. «Глазури»), 1 ст. ложка сахарной
пудры.
Приготовленное заварное тесто отсаживают
на противень в виде длинных палочек и вы¬
пекают.
Затем заостренной палочкой прокалывают
торец выпеченной заготовки и, используя кон¬
дитерский шприц, заполняют полость кремом.
Поверхность покрывают шоколадной глазурью
и посыпают сахарной пудрой.
Пирожные шу
Для 10 пирожных — заварное тесто из / стака¬
на муки, масляный крем из 150 г (см. табли¬
цу 2), 1 ст. ложку сахарной пудры.
Из конвертика отсаживают на слегка сма¬
занный маслом противень круглые лепешки
тоста. После выпечки срезают верхнюю часть
заготовки, заполняют полость кремом, накры¬
вают верхней частью заготовки и посыпают
сахарной пудрой.

Пирожное «Гнездо аиста» с ванилином
Заварное тесто из I стакана муки, 1—2 плода
кардамона, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1 г ва¬
нильного сахара, жир для жаренья.
В процессе изготовления теста добавляют
растертый кардамон. Готовое тесто наливают
в узкий конвертик с отверстием диаметром
5 мм. В узкой высокой кастрюле кипятят жир.
Тоненькой струей из конвертика круговыми
движениями отсаживают тесто, придавая ему
форму гнезда. На каждое «гнездо» расходуют
примерно 2—3 ст. ложки теста. Как только
одна сторона «гнезда» зарумянится, перевора¬
чивают его вилкой на другую сторону, гото¬
вые «гнезда» укладывают в дуршлаг, дают
стечь лишнему жиру и посыпают сахарной
пудрой.
ПРЯНИЧНЫЙ КАРНАВАЛ
Каких только угощений не продавали под
праздник в старой Москве и других городах
России. В том числе и расписные пряники.
Каких только не было! Уж коль нам их не
попробовать, то хотя бы вслушаемся в назва¬
ния этой народной выпечки, которая стоила
копейки и была общедоступна. Звучат они как
музыка: одномедные, медовые, сусляные, са¬
харные, битые (эти были до пуда весом!),
коврижки, жемки, жемочки, орехи, фигурные,
писаные, печатные — всех пряников не пере¬
числить! Пряник был настолько гармоничен и
любезен русскому быту, что слово это плавно
переходило в поговорки:	«На	другой	день
свадьбы молодые идут на поклон к родителям
невесты с пряником» (сейчас чаще — с шам¬
панским), «Хлеба не станет, будем пряники
есть», «Обменялись свахи пряником и пивом».
Ну, давайте и мы поглядим, что осталось
нам от этого пышного наследства наших пред¬
ков...
Прежде чем принять «наследство», нужно
научиться делать пряничное тесто.
Первый вариант: на 0,5 кг муки —
250 г сиропа, 75 г сахара, 100 г маргарина
(или жира), 1 яйцо, I ч. ложку молотой кори-

цы, 0,5 ч. ложки молотой гвоздики, 1 ст. ложку	'	'
сушеной и измельченной цедры лимона или CCCLHC
апельсина, 0,5 ч. ложки питьевой соды, столько	^
же -- пекарского порошка.	четвертый
Между прочим: пекарский порошок, раз¬
рыхлитель теста, получают при смешивании в
равных количествах пищевой соды и лимон¬
ной кислоты.
Второй в а р и а н т: на 1,2 кг муки — 500 г
сиропа или меда, 250 г сахара, 150 г маргарина
или жира, 2 яйца, 3 ст. ложки какао, по 1 ч.
ложке корицы, молотого кардамона, тертого
мускатного ореха, по 100 г цукатов, орехов,
I неполную ст. ложку холодной воды, 2 ч. лож¬
ки пекарского порошка, соль.
Третий вариант: на 1,1 кг муки -
250 г сиропа, по 200 г сахара, маргарина,
сметаны, 1 ч. ложку корицы, по 0,5 ч. ложки
гвоздики, перца, 2 ст. ложки тертой цедры ли-

мона, по 1 ч. ложке соды и пекарского по¬
рошка.
Независимо от того, какой вариант пришел¬
ся вам по душе, сначала нужно нагреть мед или
сироп вместе с сахаром и жиром. К полуостыв-
шему меду или сиропу вы добавляете из¬
мельченные пряности и охлаждаете. Что каса¬
ется пряностей, то их можно также смешать
с мукой, а потом добавить в сироп яйца, жид¬
кость, растворенный в небольшом количестве
воды сахар, смешанную с пекарским порошком
муку. Орехи, миндаль и прочие наполнители
кладут в тесто при замесе.
Чтобы пряники были рассыпчатыми, в тесто
можно добавить масло, маргарин или жир,
потом все перемесить, при необходимости под¬
сыпать муки. Замешанному тесту надо дать по¬
стоять 2—3 часа на холоде.
Для пряников можно выбрать глазури, ре¬
цепты которых уже приведены в этом разделе.
Впрочем, можно посвятить пряникам еще пару
вариантов.
Лимонная глазурь
На 200 г сахарной пудры — 2 ст. ложки ли¬
монного сока, столько же воды.
К сахарной пудре добавляют лимонный сок
и горячую воду и размешивают деревянной
лопаточкой, пока масса не станет блестящей,
однородной.
Цветная глазурь
На 200 г сахарной пудры — 3—4 ст. ложки
морковного, вишневого, свекольного или шпи¬
натного сока, 1,5 ч. ложки лимонного сока
(с вишневым не соединять!).
Сахарную пудру, просеянную через сито,
соединяют с выбранным соком в зависимости
от того, какой цвет глазури желаем получить, и
растирают в блестящую глазурь.
Простенько и мило, не так ли?
Маленькие пряники
500 г пряничного теста (по любому из вариан¬
тов рецепта), 1 яйцо, рубленые орехи.
Тесто раскатывают в пласт толщиной
2—3 см, умеренно используя муку для под¬

сыпки. Потом, используя выемку, вырезают
различные фигурки, кладут их. на смазанный
маслом лист и покрывают взбитым яйцом. При
желании можно украсить пряники полосками
теста, посыпать орехами. Выпекают пряники на
умеренном огне в духовке, следя за тем, чтобы
они не стали слишком коричневыми — будут
горчить.
Детские глазированные пряники
500 г пряничного теста по первому или третье¬
му варианту рецепта, цветная глазурь.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм,
вырезают пряники в виде сердечка, зверька,
птички и т. п. После выпечки, пока еще они
горячие, покрывают разноцветной глазурью —
она засохнет и будет блестящей.
Пряники с лимонной глазурью
500 г пряничного теста по первому варианту
рецепта, I—2 яйца, лимонная глазурь.
Из теста, раскатанного в пласт толщиной
0,5 см, вырезают ромбики со стороной не
больше 5 см, смазывают их яйцом, выпекают
и, пока еще горячи, покрывают лимонной гла¬
зурью.
Коврижка с черносливом
500 г пряничного теста по второму варианту
рецепта, 250 г чернослива.
Сливы вымачивают, удаляют косточки, на¬
резают на полоски, слегка присыпают мукой и
кладут в пряничное тесто, которое сразу выкла¬
дывают в смазанную маслом и посыпанную
толчеными сухарями форму и выпекают в уме¬
ренно жаркой духовке около часа.
Коврижка должна отстояться пару дней, и
лишь потом, посыпав сахарной пудрой, ее по¬
дают к столу.
ВСЯКАЯ ВКУСНАЯ ВСЯЧИНА
(или то, о чем автор поначалу
не сказал по забывчивости)
Пасха
На I кг некислого, домашнего, жирного, хоро¬
шо отжатого творога — 5 яичных желтков,

200 г масла, I стакан сливок, 300 г сахарного
песка, 5 г ванильного сахара, 100 г миндаля,
100 г изюма.
Творог протирают через сито. Желтки рас¬
тирают с сахаром, добавляют сливки и ставят
на огонь. Помешивая, доводят почти до кипе¬
ния, снимают с огня, добавляют масло, про¬
тертый творог, рубленый миндаль, изюм, ва¬
нильный сахар. Все аккуратно перемешивают
и перекладывают в специальную форму, вы¬
стланную белоснежной салфеткой. Сверху при¬
жимают дощечкой. После того, как отойдет сы¬
воротка, пасху вынимают из формы, снимают
салфетку и хранят в прохладном месте.
Замечательное получится угощение, когда
наступит светлое Христово Воскресение,
Пасха.
Яблочный пирог
Тесто из 2,5 стакана муки (см. таблицу 5),
1 кг яблок, 100 г сахарного песка (или больше,
если яблоки чересчур кислы), 1 ч. ложка моло¬
той корицы, 3 ст. ложки панировочных сухарей.
Тонко раскатанное тесто оборачивают во¬
круг скалки, перекладывают на смазанный мас¬
лом противень, посыпают панировочными суха¬
рями и густо покрывают ломтиками яблок,
оставляя по 2 см от края листа. Края теста
загибают, прижимают вилкой и оставляют пи¬
рог расстаиваться на 15—20 минут. Перед тем,
как ставить пирог в духовку, его посыпают
смесью корицы с сахаром, смазывают яйцом
края (хуже — молоком) и выпекают в нежар¬
кой духовке 20—25 минут.
Пирог с черникой
Тесто из 2,5 стакана муки (см. таблица 5),
4—5 стакана черники (если сушеная, предва¬
рительно размочить), 2 ст. ложки сахара, 3 ст.
ложки панировочных сухарей, штрейзель, 0,5
стакана муки, 2 ст. ложки сахара, 40 г сливоч¬
ного масла, 0,5 ч. ложки корицы.
Тесто раскатывают, укладывают на проти¬
вень, посыпают панировочными сухарями и вы¬
кладывают ровным слоем чернику. Чтобы при¬
готовить штрейзель, муку, сахар, масло и кори¬

цу рубят вперемешку и растирают руками в
мелкие комочки. Посыпают слой черники
штрейзелем и после расстойки выпекают пирог
в духовке 15—20 минут.
Пирожки со шпиком
Тесто из 2,5 стакана муки (см. таблица 5),
350 г копченой свиной грудинки, луковица,
молотый черный перец, яйцо.
Тесто раскатывают в тонкий пласт, выдав¬
ливают кружочки. Грудинку нарезают мелкими
кубиками, перчат и слегка пассеруют с измель¬
ченным луком. Ка середину кружков кладут
начинку, загибают края, получая пирож¬
ки, укладывают их на смазанный жиром
противень, обмазывают яйцом и выпекают
в горячей духовке до светло-коричневого
цвета.
Свадебный крендель
Дрожжевое тесто из 6 стаканов пшеничной му¬
ки, 1 стакан молока, 300 г сливочного масла,
0,5 ч. ложки соли, 100 г изюма.
Готовят тесто опарным способом, скатыва¬
ют валиком, делают из него крендель, кладут
на подготовленный лист, дают расстояться,
смазывают взбитым яйцом и выпекают в ду¬
ховке при умеренной жаре. Внутри кренделя
должны быть цукаты, (см. «С точки зрения слад¬
коежки») .
«Наполеон»
Слоеное тесто (см. «Волшебство из духовки»),
б—8 яиц, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан молока,
2 ст. ложки муки, 30—50 г сливочного масла,
ванилин по вкусу.
Яйца взбивают с сахаром, добавляют муку,
3 — 4 ст. ложки холодного молока и смешивают
в однородную массу. Молоко доводят до кипе¬
ния, добавляют взбитые яйца, прогревают на
водяной бане, постоянно помешивая (см. «Ва¬
рят не только супчик!»), до кипения, пока крем
не загустеет, кладут масло, ванилин и охлаж¬
дают.
Тесто делят на 6 частей, каждую тонко
раскатывают, выпекают в духовке коржи. По¬

следний корж немного передерживают, добива¬
ясь темно-коричневого цвета. Коржи уклады¬
вают друг на друга, промазывая кремом. Верх¬
ний слой заливают кремом и посыпают крош¬
ками «подгоревшего» коржа. Если вы делали
«наполеон» вечером, то утром, когда коржи
пропитаются, можно обрезать края. Хранят
«наполеон» в холодильнике не больше 3 суток.
Ветрянки
Слоеное тесто (см. «Волшебство из духовки»),
1 стакан густого малинового или яблочного
джема, I яйцо.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5
см, нарезают квадраты 8X8 см, углы которых
прорезают. В центр квадрата кладут джем или
мармелад, углы подгибают и прижимают к цен¬
тру. Ветрянки укладывают на смазанный жи¬
ром лист, обмазывают яйцом и выпекают. По¬
лучаются они быстро.
Торт «Павлушка»
Слоеное тесто (см. «Волшебство из духовки»),
2 яйца, 100 г сахара, 200 г сливочного масла,
корица, шафран, имбирь, 2—3 ч. ложки раство¬
римого кофе.
Выпекают 2 квадратных коржа толщиной
2—3 см. Яйца взбивают с сахаром, используя
миксер, и прогревают, продолжая взбивать, на
водяной бане или плите, пока яичная масса не
загустеет. Масло взбивают в отдельной посуде,
постепенно добавляя охлажденную яичную
массу и пряности. В последнюю очередь заме¬
шивают в крем растворимый кофе.
Корж смазывают приготовленным кремом и
сверху накладывают второй. Оставшимся кре¬
мом заправляют кондитерский шприц и, вы¬
брав подходящий наконечник, украшают торт
сверху и по краям. В центре торта выклады¬
вают звездочку из разноцветных цукатов.
Трубочки с начинкой
Для теста: 2 яйца, 100 г сахара, 120 г муки,
тертая лимонная цедра, 4 ст. ложки горячей
воды, масло.

Для начинки: 1 стакан взбитых сливок,
1—2 ч. ложки сахара, ванилин.
Тесто выкладывают ложкой на смазанный
жиром лист. Выпекают в духовке до румяности
и быстро сворачивают в трубочки (горячими,
иначе тесто начнет крошиться в руках). На¬
полняют трубочки взбитыми сливками, ягодами
или мороженым лучше перед подачей к сто¬
лу, а до этого их нужно держать в сухом
месте.
Ну, и «под занавес» некоторые другие вкус¬
ности из теста.
Экспресс-печенье
На 4 яичных белка—100 г. пшеничной муки,
2 ст. ложки сахара, щепотку питьевой соды,
изюма, ванилина по вкусу.
Белки взбивают с сахаром, добавляют муку,
ванилин, и чуточку, на кончике ножа — соды.
Тесто заправляют в кондитерский шприц (без
наконечника) или в пергаментный фунтик, вы¬
давливают маленькие палочки, в каждую кла¬
дут по изюминке и выпекают на смазанном
жиром противне при умеренном жаре в тече¬
ние 10 минут.
Вафли
На 125 г пшеничной муки — 125 г крахмала,
125 г маргарина или сливочного масла, 3 яйца,
175 г сахара, ванилина, соли по вкусу.
Масло взбивают с сахаром, добавляют по
одному яйцу, подсыпают немного ванилина,
соли, муки и крахмала (последовательность не
нарушать). Дав тесту подойти полчасика, выпе¬
кают вафли в вафельнице и, пока не остыли,
скатывают рулетиками.
ОСТАТКИ СЛАДКИ
Есть у Ганса Христиана Андерсена мудрая
сказка —«Девочка, наступившая на хлеб».
В ней рассказывается о том, как девочка
Инга, решив навестить родителей с караваем
хлеба, переходила через болотце. Боясь запач¬
кать новые башмачки, она бросила в грязь

свой хлеб. Но как только она наступила на
него, болото стало засасывать бедняжку и она
угодила прямо к Чертовой Прабабушке. А по¬
том, когда Инга искупила свою вину и Чертова
Прабабушка отпустила ее, девочка преврати¬
лась в птицу, летала и подбирала повсюду
пшеничные зерна и хлебные мякиши, чтобы
вернуть хлеб, втоптанный в грязь.
В народных сказаниях, легендах и даже в
песнях мы находим немало свидетельств вос¬
питания бережного отношения к хлебу и дру¬
гим продуктам. И, наверное, нам, живущим на
пороге третьего тысячелетия, тоже не мешало
бы помнить, что еда — единственный энергети¬
ческий источник жизни для людей, и поэтому
мы не должны быть расточительны. К любым
продуктам, если они еще годятся в пищу, надо
относиться бережно.
Давайте старую русскую поговорку «Остат¬
ки сладки!» превратим в' правило. А рецепты
некоторых блюд, о которых пойдет речь, убе¬
дят нас в этом.
«РЕАНИМАЦИЯ» ЧЕРСТВОГО ХЛЕБА
Самый простой способ «оживить» зачерствев¬
ший хлеб — это поступить так. Батон или бу¬
ханку опускают на несколько секунд в воду,
а потом примерно на полчаса помещают в ду¬
ховку на «повторную выпечку». Хлеб после та¬
кой процедуры становится ароматным, с хру¬
стящей корочкой, как утверждают многие, да¬
же вкуснее, чем свежий.
По другому способу хлеб пропаривают. Это
можно сделать в соковарке. Или в кастрюле-
мантышнице с решетками, которые устроены
по принципу водяной бани. Освежают хлеб в
двустенной кастрюле для кипячения молока.
На дно кастрюли, чтоб не прилипли крошки,
кладут небольшое блюдце, на него — хлеб. Де¬
сять минут — и наш хлеб снова мягкий и ду¬
шистый.
Ну, а если у вас иные намерения относи¬
тельно хлеба, что ж...

Хлебный суп по-русски
На 300 г черствого ржаного хлеба — 50 г
сливочного масла или маргарина,	1	крутое
яйцо, I луковицу, зелени петрушки, соли по
вкусу.
Сухие хлебные корки обжаривают на масле
вместе с мелко нарубленной зеленью и нашин¬
кованным репчатым луком. Перекладывают
смесь в кастрюлю, заливают водой, доводят до
кипения и, перемешивая, добавляют растертое
яйцо. Через 2—3 минуты суп готов.
сеанс
четвертый
Квас опрошенный
На 1 кг черствого ржаного хлеба — 7 л воды,
0,5 стакана сахарного песка, 1/3 палочки дрож¬
жей, 2 ст. ложки муки.
Кусочки хлеба подсушивают на сковороде,
кладут в кастрюлю, заливают кипятком и на¬
стаивают ночь. Наутро процеживают, добавля¬
ют сахар и дрожжи, разведенные в теплой воде
с мукой и выдержанные в таком виде около
часа. Квас ставят в теплое место, где он бро¬
дит 2 суток, а потом охлаждают, фильтруют иДЧ4'
ставят в холодильник.	~
Баба из белого хлеба
На 1 кг черствого белого хлеба — 200 г сливоч¬
ного масла, I стакан сахара, J2 яиц, 150 г изю¬
ма, 1 ч. ложку молотой корицы, щепотку им¬
биря, толченые сухари, молоко.
Хлеб без корки нарезают на кусочки, раз¬
мачивают в молоке, добавляют масло, сахар,
взбивают 2 яйца и хорошенько вымешивают.
Потом смесь нагревают, пока она не загустеет.
После этого тесто остужают, кладут в него
10 желтков, помешивая, чтобы тесто было
пышным, добавляют пряности. Десять белков
взбивают в крепкую пену, соединяют с тестом
и выкладывают в другую кастрюлю, предвари¬
тельно смазанную маслом. Обсыпав бабу суха¬
рями, выпекают в духовке на умеренном огне
До готовности.
А если у вас осталось немного неисполь¬
зованного отварного риса...
^ А. Головков. Кухня бел секреток
193

Рисовая запеканка
На 120 г рассыпчатого риса — 0,5 л молока,
40 г сливочного масла, 80 г сахара, 4 яйца,
500 г яблок, 60 г сахара, толченые сухари,
20 г орехов, соли, ванилина, лимонной цедры,
корицы по вкусу, сдобное тесто из I стакана
муки (см. таблицу 5).
Рис кипятят в подсоленном молоке 5 минут,
откидывают на сито, перемешивают с тертым
сдобным тестом. Форму для запеканки смазы¬
вают маслом, посыпают тертыми сухарями, вы¬
кладывают туда треть массы и посыпают поло¬
виной натертых яблок с сахаром и корицей.
Так и чередуют слои, последний из которых
должен быть из риса. Запекают в духовке. Пе¬
ред подачей к столу посыпают сахаром, руб¬
леными орехами или смазывают взбитыми бел¬
ками и помещают в духовку для подогрева
и румяности.
Пирог с мясом
Случается, что в нашем холодильнике остались
несъеденные кусочки вареного, печеного, жаре¬
ного или копченого мяса. Собрав их, готовят
фарш, пропустив через мясорубку вместе с
луком. Потом обжаривают его на сковороде
с жиром, пока не подрумянится, солят, до¬
бавляют пряности — перец, петрушку, укроп.
Пока фарш остывает, готовят тесто: 15 г дрож¬
жей разводят в сметане, смешивают с 2 ста¬
канами муки и 150 г расплавленного сливоч¬
ного масла и хорошенько вымешивают.
Выпекают пирог в форме, смазанной жи¬
ром, куда выкладывают две трети теста, потом
фарш, снова тесто, которое украшают вали¬
ками. В духовке пирог будет готов за пол¬
часа. Хорошо подать к нему салат из поми¬
доров.
Суфле из сыра
На 200 г засохшего острого сыра — 2 яйца,
0,75 л мясного бульона, 2 ст. ложки сметаны,
щепотку измельченного мускатного ореха, за¬
сохшие ломтики белого хлеба.

В кипящий бульон кладут кусочки сыра.
После его растворения добавляют желтки, сме¬
тану и все остальное. Заливают супом лом¬
тики хлеба, добавляют зелени и подают
к столу.
Творог из тех продуктов, которые долго
хранить нельзя. Но если он только чуточку
стал кислее, не страшно. В таком случае мы
из него можем приготовить:
Сырные шарики
На 500 г творога двухсуточного хранения —
6 ст. ложек муки, 3 яйца, растертых с I ста¬
каном сахарного песка, 1/3 пачки размягчен¬
ного маргарина, питьевой соды на кончике но¬
жа, 150 г изюма.
Из этих компонентов вымешивают крутое
тесто, формуют из него шарики и выпекают
в горячей духовке 20—30 минут.
БЛИННОЕ ВОСКРЕСЕНЬЕ
Когда-то долгожданная масленица, проводы
зимы длилась целую неделю. И все дни этой
недели имели свои названия: понедельник —
встреча, вторник — заигрыши, среда — лаком¬
ка, четверг — разгул, перелом, пятница — те¬
щины вычерки, суббота — золовкины посидел¬
ки, воскресенье — проводы, целовальник.
Как и западноевропейский карнавал, масле¬
ница — наследие времен язычества, праздник в
честь бога Волоса. Называли ее тогда вовсе не
масленица, а мясопуста. Ну, да не в том дело:
как бы не звалась, а праздник этот народ наш
издревле любил. Устраивали кулачные бои,
борьбу, приводили медведей, потешавших пуб¬
лику; появлялся в толпе гуляющих бродячий
кукольник с Петрушкой. В Москве, там, где те¬
перь Александровский сад, возводили ледяные
горки. Честною, широкою называл народ мас¬
леницу.
Традиционное кушанье масленицы — бли¬
НЫ- На Руси блины знали очень давно. Но

		поначалу они были атрибутом поминок: первый
СеаНС	блин отдавали нищим, чтобы те помянули
^	усопших. А уж после под блины петь да
НеТверТЪШ	плясать стали, масленицу провожать. И так
лихо провожали, что после праздника го¬
ворили: «Масленица — объедуха, деньгам при-
беруха!» Ну и мы с вами достанем чугунные ско¬
вороды.
Первое дело — приготовить опару. Треть
палочки дрожжей разбавляем 2 стаканами теп¬
лой воды в кастрюлькеу всыпаем туда 0,5 кг
муки, размешиваем так, чтобы комочков не бы¬
ло и ставим в теплое место на час. Когда по¬
дойдет опара, положим в нее соль, сахар, рас¬
топленное масло (можно маргарин). Потом до¬
бавим муки и снова хорошенько размешаем,
влив в него теплое молоко. А когда увидим,
что получилась однородная масса, поставим в
теплое место. Несколько раз еще должно под¬
ниматься тесто, а мы — уминать его. На по-

следнем замесе добавим взбитые до белой пены
белки и начинаем выпекать блины тотчас.
Сковорода должна быть уже раскалена,
смазана жиром. Лучше всего нацепить на вилку
кусочек свиного сала и периодически смазы¬
вать чугунную поверхность. Не надо огорчать¬
ся. если первый ваш блин выйдет комом. Испе¬
ките один, другой — и сразу станет ясно,
сколько теста лить на сковороду. Главное,
блины должны быть тонкими и румяными.
А готовые — уложим стопочкой, сдабривая
каждый маслом, и накроем салфеткой.
сеанс
четвертый
Точная рецептура для блинов
на 5—6 человек
I кг пшеничной муки высшего сорта, 4—5 ста¬
канов молока, 5 яиц, 150 г сливочного мас¬
ла (для подмазки готовых блинов), кусочек
сила, 2 ст. ложки сахара, 40 г дрожжей и
соль по вкусу. Так делаются «классические»
русские блины.
Ну а теперь дайте волю фантазии. Блины
ведь можно есть с мелко нарезанным зеле¬
ным луком, со сваренными вкрутую и рублен¬
ными яйцами, с яблоками, сельдью. И, конечно,
куда же деться без традиционного горшочка

сеанс
пятый
«ВЫСШИЙ ПИЛОТАЖ»
КУЛИНАРИИ
Очередной сеанс кулинарной магии откроем не¬
сложным тестом, с помощью которого можно
определить, насколько серьезны ваши претен¬
зии на звание способного домашнего кулинара.
Только постарайтесь отвечать на вопросы от¬
кровенно.
Да
200
1. Доставляет ли вам удо¬
вольствие день-деньской
торчать на кухне?
2. Есть ли у вас личное
«фирменное» блюдо?
3. Собираете ли вы ори¬
гинальные рецепты?
4. Часто ли вы мечетесь
по кухне в поисках нуж¬
ной кастрюли?
5. Когда приходят гости,
они застают вас все еще
у плиты?
6. Считаете ли вы, что
подгоревший пирог
«и так съедят»?
7. Если вы не наготовите
еды впрок, все пойдет
кувырком?
8. Имеете ли вы привычку
«экономить» на желуд¬
ках ваших близких?
9. Часто ли у вас убегает
кофе?
10. Когда вы ждете ораву
гостей, призываете ли
на помощь в готовке
друзей, маму, тещу, све¬
кровь?
11. Всегда ли вы в точно¬
сти знаете, какими блю¬
дами порадуете домаш¬
них на будущей неделе?
12. Известна ли вам точ¬
ная сумма, которую ва¬
ша семья «проедает»
за месяц?
3
Нет Не задумывался
(не задумы¬
валась)
2	1
3	1
2	1
1
5
4
0
0
1
о
5

Ну вот, теперь в соответствии с набран¬
ными очками вы сможете не только опреде¬
лить свои кулинарные способности, но и узнать
кое-что о своем характере. Мужайтесь!
До 30 очков. Извините, но, возможно, вам
следовало бы причислить себя к той части
человечества, которая предпочитает лакомиться
тем, что готовят другие. Поэтому не следует
удивляться, если приготовленная вами еда вы¬
зывает растерянность у едоков и они, не ре¬
шаясь прикоснуться к вашей стряпне, пожи¬
мают плечами... Лучше найдите себе другое за¬
нятие, например шитье или вязание.
До 40 очков. Вы старательны, аккурат¬
ны. Однако из-за неопытности, спешки, суеты
проводите слишком много времени на кухне.
Да и продуктов изводите, честно говоря,
сверх всякой меры. Чаще советуйтесь с опыт¬
ными кулинарами и читайте, читайте пова¬
ренные книги вместо детективов.
Свыше 40 очков. Ну и ну! Просто удиви-
вельно! Ведь набрать столько очков мало кому
удается! Теперь понятно, почему кулинарные
фолианты вызывают у вас скуку. Все-то вы
знаете, все умеете... Понятно и то, почему по¬
рой только один вид кухонной плиты и стоя¬
щих на ней кастрюль вызывает у вас отвраще¬
ние. Но если вы в ударе, приготовленными ва¬
ми блюдами могли бы позавидовать и знамени¬
тые повара. Однако не слишком ли часто вы
напрашиваетесь на комплименты и похвалы?
Помните, что друзья пришли к вам не на дегу¬
стацию, а пообщаться, развлечься.
Разумеется, не надо чересчур серьезно от¬
носиться к этому тесту. Если вы даже потер¬
пели «поражение», сохранив при этом чувство
юмора, то друзья пока еще не потеряли в
вашем лице подающего надежды повара
Как говорится в старой русской пословице:
«Наша стряпня рукава стряхня, а кабы басни
хлебать, все бы сыты были!»
ИСКУССТВО ДРЕВНИХ ПОВАРОВ
Не десятки, не сотни — десятки тысяч блюд
создала за свою историю мировая кулинария.
О оде написано столько книг, что если принять-

		 с я перечитывать их, не хватит человеческой
сеанс	жизни.
^	Но	вот	что	любопытно: история развития
пятый	человечества от древнейших времен до наших
дней знавала невиданные взлеты поварского
искусства и такие же резкие падения. То
еду возносили до небес, считая ее одним из
самых лучших удовольствий, то она вызывала
чуть ли не презрение. Например, древние гре¬
ки довольно сдержанно относились к своему
питанию, особенно спартанцы. И если бы не
соседство восточных народов, где процветала
кулинария, не общение с этими народами
через торговлю, эллины еще на несколько
веков остались бы аскетами в отношении
пищи.
В древнем Риме поварское искусство до¬
стигло расцвета с появлением там поваров-гре¬
ков. С кулинарами считались, от них зависел
престиж того или иного знатного дома. Во вре-

мя Второй Пунической войны происходили даже
восстания поваров, подчинивших себе некото¬
рые города. При императорах Августе и Тибе¬
рии были организованы первые школы повар¬
ского искусства, во главе которых стоял Апи-
ций. Надо ли удивляться, что некоторые импе¬
раторы были настоящими обжорами. При Ви¬
теллин, например, готовилось кушанье, стоив¬
шее миллион . сестерций — целое состояние.
Его делали из мозгов фазанов, павлинов, язы¬
ков фламинго (бедные птицы!), печени и селе¬
зенки редчайших по тому времени морских
рыб.
Затем, после длительного застоя, в конце
средних веков, благодаря бурному проникно¬
вению пряностей из восточных колоний, вновь
начала развиваться изысканная кухня. Ее ко¬
лыбелью была Италия, особенно ее юг и Сици¬
лия, где процветало сибаритство. При короле
Людовике XIV поварское искусство испытало
подъем во Франции, и с тех давних пор эти
две европейские страны ведут непрестанное со¬
перничество по кулинарной части. Как было бы
славно, если бы все страны мира соревно¬
вались только в мирной области приготовле¬
ния вкусной еды!
В развитии поварского искусства участвова¬
ли не только профессиональные кулинары, но
многие ученые, писатели, философы, государст¬
венные деятели. Известно, что изобретателями
новых блюд были Ришелье и Мазарини, Ми¬
шель Монтень написал книгу «Наука еды».
В прошлом веке вновь стали открываться
одна за другой школы поварского искусства.
И странно, что первая из них стала действо¬
вать в Англии —«Национальная тренировочная
школа для поваров», ведь принято считать, что
британцы не слишком пристрастно относятся к
еде. Кулинарная школа, открытая в Париже
в 1891 году, имела два отделения — женское и
мужское. Женщин бесплатно обучали, как вес¬
ти домашнюю экономику. Мужчин — за день¬
ги — профессиональной кулинарии. Помимо
всего прочего им преподавали историю повар¬
ского искусства, ботанику, лепку, рисование,
счетоводство.

В 90-е года XIX века в России возникли «Пер¬
вая практическая школа поварского искусства»,
«Школа кулинарного искусства» и «Школа ку¬
хонного искусства общественного охранения
народного здравия» в Москве, Одессе и Петер¬
бурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя
русская кухня свято хранила многие традиции
древнерусской, которая отличалась простотой.
Важную роль играли пироги — подовые, из
квасного теста, и пряженые, из пресного.
Ко всяким кушаньям русские прибавляли чес¬
нок и шафран, который везли восточные куп¬
цы. Новообше-тов XVI—XVII веках лук и чеснок
были включены в список продуктов питания,
которыми жители обязаны, были обеспечивать
писцов. Мало в старину употребляли соли в
готовке. По традиции каждый солил готовое
кушанье, как хотел.
Возможно этнографические, но в большей
степени экономические причины сильно по¬
влияли на ассортимент русских блюд. За ис¬
ключением кушаний из ценных пород рыб, пи¬
рогов и квасов, в той русской кухне, велико¬
лепно описываемой Гиляровским в «Москве
и москвичах», уже преобладали западно-евро¬
пейские блюда, которые, разумеется, были до¬
ступны лишь состоятельным людям.
Не потому ли даже теперь, в наше время,
и в будни, и в праздники на обеденном столе —
пресный и невкусный винегрет, кое-как обжа¬
ренные куры, отварной картофель горками, и в
лучшем случае — студень, салат Оливье, кото¬
рый не имеет ничего общего с оригиналом,
рыбные консервы из магазина?.. Многие не мо¬
гут расстаться с «тазиками винегрета» и пото¬
му, что просто не умеют готовить по-другому.
Каждое новое блюдо надо осваивать: а вдруг
не получится? Да, не зря кулинарию называ-.
ют искусством, она требует и умения, и терпе¬
ния, и уважения к тем людям, которые бу¬
дут пробовать нашу стряпню.
ПАШТЕТЫ И ДРУГАЯ ВКУСНЯТИНА
Представьте себе узкий и достаточно длинный
стол, накрытый широкой льняной скатертью»

свисающей почти до пола. Слева на этот
стол мы положим белый хлеб, справа — ржа-	CCCLHC
ной, черный. По краям — бокалы для сока, ми-	^
неральной воды — треугольником. Закусочные	ПЯТЫЫ
тарелки уложим одна на другую, стопочками.
Ножи и вилки поместим в устойчивую деко¬
ративную посуду, можно керамическую, цветы
с длинными стеблями — в высокую вазу. А по¬
среди стола красиво разложим всевозможные
холодные закуски.
Это — буфетная стойка. С такого стола ва¬
ши гости сами должны взять тарелку и при¬
боры, выбрать еду, которая по душе, и есть,
стоя или сидя, где придется... Приемы с подоб-

ного рода сервировкой распространены в рес¬
публиках Прибалтики, и надо сказать, у такой
буфетной стойки, бесспорно, есть свое преиму¬
щество: вдруг гостей пришло больше, чем ожи¬
дали хозяева.
Вот давайте и займемся тем, -что пригото¬
вим некоторые холодные закуски.
Желе из мясного бульона ,
На 1 л процеженного, прозрачного мясного
бульона — 30—35 г желатина.
Желатин на 2—3 часа замачивают в холод¬
ной воде. Затем и бульон, и раствор желати¬
на ставят отдельно на огонь. Желатин раство¬
рится полностью раньше, чем начнет кипеть,
поэтому его тоненькой струйкой вливают, по¬
мешивая в горячий бульон и процеживают.
Язык в желе
На 6—8 ломтиков отварного говяжьего язы¬
ка — I вареную морковь, 1 огурец, 2 вареных
яйца, 1 отварной стручок красного сладко¬
го перца (паприка), 2 стакана бульона, 20 г
желатина, соли, перца, уксуса по вкусу.
В тарелку вливают немного смеси бульона
с желатином (см. предыдущий рецепт) и дают
застыть. Сверху в один ряд кладут ломтики
языка. По краям — кружочки яйца и полоски,
вырезанные из моркови. Язык украшают ко¬
лечками перца и огурца и заливают холодным
бульоном.
Говядина в желе
На 200 г тушеной говядины без костей — 1 от¬
варную морковь, 1 ст. ложку маринованного
измельченного лука (см. «Благодетель челове¬
чества» и его консервы»), 1,5 стакана бульона,
15 г желатина, зелени петрушки по вкусу.
Сначала все так же, как и в предыдущем
рецепте. Когда «первая серия» бульона засты¬
нет, выкладывают на желе горкой измельчен¬
ный лук, на него — кубики морковки, и зелень,
и заливают оставшимся бульоном.
Свинина в желе из томатного сока
На 0,5 кг отварной постной свинины — 1 варе¬
ное яйцо, соли, перца, зелени по вкусу.

Для заливки (см. «Желе из мясного бульо¬
на») можно вместо бульона использовать то¬
матный сок. Когда первый слой в формочках
застынет, сверху кладут ломтики свинины, на
каждый из которых — колечко белка. Затем
доливают оставшуюся заливку, а когда и она
застынет, украшают желе веточками петрушки.
Желе из томатного сока
На 0,5 л томатного сока — 20 г желатина, 2 шт.
гвоздики, соли, перца, сахара, мускатного ореха
по вкусу.
Желатин заливают неполным стаканом хо¬
лодной воды. Томатный сок кипятят со специя¬
ми, добавляют в горячий отвар разбухший
желатин и доводят до полного его растворе¬
ния. Затем еще теплую жидкость процеживают
через марлю, разливают по формочкам и дают
застыть.
Студень из курицы
На 1 курицу (2 кг) — / морковь, 2 корня пет¬
рушки, 1 луковицу, несколько горошин черного
перца, 1 лавровый лист, соли по вкусу.
Крупные куски курицы отваривают со спе¬
циями и кореньями в небольшом количестве
воды. Затем бульон процеживают и готовят из
него заливку с желатином (см. «Желе из мяс¬
ного бульона»). Мясо отделяют от костей, рас¬
кладывают по формочкам из жести (вместе с
кружочками вареной моркови можно поло¬
жить также зеленый горошек и зелень пет¬
рушки или сельдерея), заливают бульоном и
ставят на холод.
Эти желе хорошо подавать с майонезом
или хреном.
Уф! Не пора ли перевести дух?
Кстати, заметили ли вы, что мы стали об¬
щаться уже на совершенно ином языке, чем во
время первых сеансов кулинарной магии? Если
вы с ними внимательно ознакомились, то уже
не должно возникать вопросов относительно
того, как сварить бульон или что такое туше¬
ная говядина. А это значит, что мастерство ва¬
ше, хотя и незаметно, но значительно возросло.
Раз, так, попробуем перейти к паштетам.

Паштет из говяжьей печени
На 200 г печени —-100 г копченого шпика,
100 г сливочного масла, 1 луковицу, 1 мор¬
ковь, 1 корень петрушки, лавровый лист, рю¬
мочку раствора лимонной кислоты, соли, перца,
сахара, гвоздики по вкусу.
Печень разрезают на куски чуть больше
гусиного яйца, а шпик — на маленькие кусочки.
Куски печени тушат до мягкости в небольшом
количестве воды вместе с пряностями и ко¬
реньями, а потом вместе со шпиком трижды
пропускают перез мясорубку. Именно трижды,,
а не дважды, иначе паштет получится зернис¬
тым. В остывшую массу подливают лимонную
кислоту, добавляют сахар (вместо соли можно
использовать «Соевый соус») и замешивают раз¬
мягченное сливочное масло.
Паштет лучше сразу, пока не застыл, раз¬
ложить по формочкам. В холодильнике он хра¬
нится до недели.
Паштет из свиной печени
Отличается от предыдущего лишь рецептурой,
которую необходимо соблюдать точно, недопуе-
кая самодеятельности.
На 200 г свиной печени — 50 г свежего
шпика, 1/2 луковицы, 1 корень петрушки, 150 г
сливочного масла, соли («Соевый соус»), пер¬
ца, натерсого на мелкой терке мускатного оре¬
ха по вкусу.	'
Колбасный паштет
На 200 г вареной колбасы—150 г пошехонско¬
го сыра, 4 вареных желтка, 100 г сливочного
масла, 1 ст. ложку «Соуса томатного острогов,
перца, соли, сахара, горчицы по вкусу.
Колбасу с сыром пропускают через мясо¬
рубку, а желтки, натерев, добавляют к взби¬
тому миксером маслу. Не вынимая венчик мик¬
сера из кастрюли, добавляют специи и «Соус
томатный острый».
Ореховый паштет
На 200 г обжаренных в духовке и истолчен¬
ных в ступке орехов (грецких или фундука) —
50 г российского сыра, сметаны по вкусу. ..
В сметану 30%-ной жирности замешивают

орехи и натертый на терке сыр. Здесь, меж¬
ду прочим, сыр можно заменить грушей или
яблоком, и у паштета появится вкус иного от¬
тенка.
Мы не случайно отнесли паштеты к кулина¬
рии «высшего пилотажа». На первый взгляд
приготовить их несложно, если говорить о ку¬
линарных операциях. Но не теряйте бдительно¬
сти, паштеты — тонкая штука. Скажем, го¬
вяжья печень всегда немного горчит. Сколько
вы добавите сахара и масла, чтоб эта горечь не
мешала* а «работала» на паштет,— дело вкуса.
Теперь — несколько холодных блюд из ку¬
рицы.
Рулет из курицы с грибами
На 1 курицу—200 г свежего шпика, 300 г
свежих грибов (лучше белых), 1 яйцо, 1 корень
сельдерея, соли, перца по вкусу.
Весь секрет этого блюда заключается в том,
как у выпотрошенной и промытой курицы от¬
делить мясо от костей. Но поскольку мы усло¬
вились не делать тайн из кулинарии, то и эта
операция нам вполне доступна. Сначала отре¬
зают крылышки. Потом вдоль куриной спинки
делают глубокий надрез, и, начиная со спины,
аккуратно снимают кожу вместе с мясом.
Затем отрезают от куриного филе 3 лом¬
тика, подготовленные грибы вместе с нарезан¬
ными кусочками шпика обжаривают на сково¬
роде и, остудив, пропускают через мясорубку.
К этой массе добавляют яйцо, соль, перец. Мя¬
со курицы перчат, солят, смазывают тонким
слоем грибной массы, в середину кладут ломти¬
ки филе, аккуратно скатывают рулет и перевя¬
зывают его кулинарным шпагатом, как посылку
на почте.	'
Таким шпагатом вам вообще не грех за¬
пастись. Он витой, тонкий, из хлопчатобумаж¬
ных ниток, прочный, без ворса.
В бульон, сваренный из крылышек, костей
и шейки курицы, кладут рулет, специи, коренья
и варят часа полтора. Затем его вынимают
из бульона и кладут под груз. Через 10—12 ча¬
сов шпагат снимают, рулет нарезают ломтика¬
ми и подают к столу.

Курица по-генуэзски
На 1 курицу — 250 г жира.
Для маринада: 2 стакана воды, 2 стакана
натурального виноградного сока, 1(2 ч. ложки
лимонной кислоты, 2 ч. ложки соли, 1 ст. лож¬
ка сахара, 5 шт. гвоздик, 10 горошин душисто¬
го перца, 5 горошин черного перца, несколько
сушеных ягод барбариса.
Курицу разделывают на 4 части, заливают
холодным маринадом и ставят в закрытой
посуде на пару дней. После этого, обсушив
полотенцем, курицу жарят на противне в ду¬
ховке в большом количестве жира, подливая
периодически маринад и поливая сверху.
Подают курицу на керамическом блюде,
украсив зеленью лука-порея, мяты, петрушки,
маринованным чесноком (см. «Разносолы —
это радость жизни!»). Отдельно подают слегка
поджаренные в духовке горячие хрустящие бу¬
лочки.
Курица в бумажном кульке
На 1 курицу — 1ч. ложку соли, столько же
горчицы, толченого чеснока, сахарной пудры по
вкусу.
Курицу натирают солью и специями, посы¬
пают сахарной пудрой и, поместив в намочен¬
ный холодной водой бумажный кулек, ставят
в духовку на 50 минут, время от времени
сбрызгивая водой.
Подают курицу холодной с маринованными
фруктами.
★ * *
Жюльены, о которых пойдет речь и на¬
звание которых, по всей вероятности, произо¬
шло от повара по имени Жюльен, подают
в кокотницах или кокильницах. Эта мельхиоро¬
вая или жестяная посуда редко бывает в
продаже, поэтому можно использовать и не¬
большие керамические толстостенные чашечки.
Жюльены можно предлагать гостям безо
всякого гарнира.
Жюльен из грибов с яйцом
На 150 г шампиньонов или белых грибов —
50 г сметаны, 20 г сливочного масла, 1(2 яйца,
5 г муки, соли, уксуса по вкусу.

Грибы, нарезанные соломкой и ошпаренные
кипятком, обжаривают до мягкости, муку пас¬
серуют в масле (см. «Внимание: надеваем фар¬
туки!»), добавляют к ней грибы, все переме¬
шивают и выкладывают в кокотницы. Взбитое
яйцо и соль замешивают в сметану, заливают
грибы и ставят запекаться в духовку.
Жюльен из ветчины и грибов
«по-отрадненски»
На 40 г постной ветчины — 30 г боровиков,
15 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 40 г
сметаны, 10 г «Соуса томатного острого», соли,
перца, зелени по вкусу.
Рубленый лук пассеруют в масле, добавляют
соль, перец, грибы, нарезанные тонкими ломти¬
ками и жарят до готовности. Ветчину нарезают
соломкой, смешивают с грибами, подливают
сметану и соус. Затем выкладывают в кокотни¬
цы, посыпают рубленой зеленью и запекают
в духовке.
И как же теперь, набравшись кулинарной
мудрости, не вспомнить про булгаковские «пор¬
ционные судачки а-натюрель», которыми соби¬
рались закусить Амвросий и Фока, персонажи
«Мастера и Маргариты»! Главное, напасть в ма¬
газине «Живая рыба» на хорошего судака.
«Порционные судачки а-натюрель»
На 450—500 г свежего судака — 2—3 корешка
сельдерея, лавровый лист, 2—3 шт. кардамона,
перца душистого и черного горошком по
вкусу.
Для соуса: 5 яиц, 150 г оливкового масла,
100 г сахарной пудры, сок одного лимона.
Порционные куски судака отваривают в не¬
большом количестве воды с пряностями до пол¬
ной готовности. Затем, осторожно вынув из буль¬
она, кладут каждый кусок в отдельную посуду
(у «Грибоедова», в ресторане МАССОЛИТа
подавали, видимо, в серебряных судках, а для
нас сойдут и обычные тарелки).
Теперь соус. Вареные желтки протирают
через сито, подливают к ним оливковое масло
и растирают до тех пор, пока желтки не смеша¬
ются с маслом полностью. Затем прибавляют

	 сахарной пудры и сок лимона, взбивают мик-
CCUHC	сером (московским поварам 30-х годов такая
_	техника и не снилась!) так, чтобы соус при-
ПЯТЬШ	обрел кисло-сладкий вкус и заливают рыбу в
тарелках.
ДА ЗДРАВСТВУЕТ ВЕГЕТАРИАНСТВО
На пышном пиру, заметив, что Платон ест про¬
стые оливки, Диоген Синопский воскликнул:
«Как же так получается! Знаменитый философ
предпринимал путешествие в Сицилию специ¬
ально ради изысканных яств, а теперь отказы¬
вается от того, что лежит под носом?»—«Но,
клянусь богами, Диоген,— возразил Платон,—
я и там по большей части питался оливками
и тому подобным».—«Тогда зачем нужно было
плыть в Сиракузы? Разве в то время в Аттике
был неурожай на оливки?»— удивился Диоген.
По всей вероятности, Платон был вегетари¬
анцем. Древние эллины вообще утверждали,
что человеку нужна пища, которая «не ме¬
шала бы ясному самосозерцанию, хорошему
самочувствию и спокойному сну». И у них на¬
шлись последователи не только в Англии кон¬
ца XVIII века, где, как грибы, стали возникать
вегетарианские общества различного толка, но
и в наше время. Правда, сегодня никому, слава
Богу, не приходит в голову объединяться под

знаменем вегетарианства» давать страшные
клятвы «есть только растительную пищу».
Думается, что нам с вами лучше при¬
держиваться той точки зрения, что во всем
нужна мера. Ни сыроедство, как ортодоксаль¬
ное вегетарианство, ни употребление в пищу
только овощей и молока — позиция «умерен¬
ных» вегетарианцев — не должны нас обнаде¬
живать настолько, чтобы в результате мы вну¬
шили себе, что, предположим, лежащая перед
нами редиска — панацея от всех болезней. По¬
мимо этого, известно и доказано учеными, что
усвояемость растительной пищи становится на¬
много лучше, если к ней добавляют продукты
животного происхождения.
Перед тем, как открыть парад салатов, до¬
говоримся не останавливаться на таких баналь¬
ностях, как салат из помидоров, огурцов или
лука под сметаной. Возьмем их «в скобки»—
на такой кулинарный поступок способен каж¬
дый. Попробуем рассмотреть те салаты, кото¬
рые отличаются тонким вкусом.
Листовой салат
На 100 г листового салата — 3 ст. ложки соуса
из растительного масла (см. «Главное — это
соус!»), I помидор.
Листья салата моют, крупно нарезают но¬
жом из нержавеющей стали, аккуратно отки¬
дывают на сито, чтобы стекла вода, выкладыва¬
ют в салатницу и заливают соусом. Украша¬
ют ломтиками помидора. Соус можно подать
и отдельно, поскольку от длительного его при¬
сутствия листья салата «съеживаются».
Капуста с черносливом
На 400 г капусты — 100 г чернослива, 50 г
моркови, лимонной кислоты, сахараУ тмина по
вкусу.
Капусту нарезают соломкой и, посыпав
сахаром, отжимают сок. Из вымоченного чер¬
нослива вынимают косточки и нарезают его
брусочками. Морковь натирают на терке. Все
компоненты перекладывают в посуду, добавля¬
ют пряности, чуточку раствора лимонной кис¬
лоты и перемешивают.

Салат из краснокочанной капусты
На средний крепкий кочан капусты — 1 головку
чеснока, 1 стакан 6%-ного уксуса, разбавлен¬
ного кипяченой водой в соотношении 2:1,
10 г черного молотого или красного жгучего
перца, 50 г соли.
У кочана удаляют кочерыжку и вялые ли¬
стья, моют в проточной холодной воде, блан¬
шируют и шинкуют тонкой соломкой. Чеснок
очищают и режут кружочками. Капусту перети¬
рают с солью, сдабривают перцем и чесно¬
ком, укладывают в эмалированную кастрюлю и
держат под гнетом при комнатной температуре
3—4 дня, раскладывают по банкам, укупорива¬
ют и ставят на холод.
Такой салат долго хранится, он хорош к
мясному. Можно есть его, приправив сметаной.
Огурцы с медом
На 400 г свежих огурцов — 60 г меда.
Огурцы освобождают от кожуры, нарезают
тонкими ломтиками, перекладывают в стеклян¬
ную салатницу и заливают медом.
Салат из свежих огурцов
На 5—6 средних крепких огурцов — 0,5 ста¬
кана сметанного соуса (см. «Главное — это со¬
ус»), 2 зубчика чеснока, зелени по вкусу.
Огурцы освобождают от кожицы, нарезают
брусочками, заливают сметанным соусом с до¬
бавлением толченого чеснока и, выложив в са¬
латницу, посыпают мелко нашинкованной зе¬
ленью.
Зеленый лук с творогом
На 150 г зеленого лука — 150 г домашнего
творога, 1 стакан кефира, 4 редиса, соли, са¬
хара по вкусу.
Лук нарезают на кусочки (1 см), творог
разминают, добавляют кефир, сахар, соль и
взбивают миксером. В этот соус и замешивают
зеленый лук. Украшают салат ломтиками ре¬
диса.
Салат из зеленого лука
На 150 г зеленого лука — 1 вареное яйцо,
3 редиса, 0,5 стакана сметанного соуса
(см. «Главное — это соус»).

Лук нарезают на кусочки по 1 —1,5 см, за¬
ливают сметанным соусом, перекладывают в
салатницу и украшают сверху рубленым яй¬
цом и кружочками редиса.
Салат из лука-порея и петрушки
На 200 г лука-порея ■— 50 г кореньев петрушки,
100 г молодой моркови, 3 ст. ложки сметанно¬
го соуса, 1 ст. ложку соуса из растительного
масла (см. «Главное — это соус»), зелень.
Лук-порей нарезают колечками, очищают
петрушку и морковь, натирают на средней
терке. Затем все перемешивают, заправляют
смесью соусов, выкладывают в салатницу и по¬
сыпают мелко нарубленной зеленью.
Морковь с клюквенным соком
На 200 г моркови — 100 г клюквы, сахара по
вкусу.	.
Морковь натирают на средней овощной
терке, выкладывают в стеклянную вазочку и
заливают подслащенным клюквенным соком.
Салат из моркови и творога
На 200 г моркови — 150 г свежего творога,
сахара, корицы, лимонной кислоты по вкусу.
Натертую на крупной овощной терке мор¬
ковь соединяют с творогом, добавляют специи.
Салат получится еще вкуснее, если вместо
раствора лимонной кислоты взять яблочный
или айвовый сок. А эффектный внешний вид
ему придадут маринованные фрукты.
Салат из редьки
На 1 некрупную редьку — 20 г лука-порея.
0,5 стакана соуса из растительного масла
(см. «Главное — это соус»), 1 ст. ложку сме¬
таны, зелени, соли, сахара по вкусу.
Редьку натирают на крупной овощной тер¬
ке, посыпают солью и сахаром, и накрыв миску
крышкой, встряхивают, пока не выступит сок,
который отжимают. Потом добавляют к ней
мелко порезанный лук-порей, выкладывают са¬
лат в салатницу, заливают смесью соуса из ра¬
стительного масла и сметаны и украшают зе¬
ленью.

Салат из редьки с солеными огурцами
На 200 г редьки — 150 г соленых (или мари¬
нованных, огурцов, 0,5 стакана сметанного соу¬
са (см. «Главное — это соус»), укропа, соли,
сахара по вкусу.
Редьку чистят, натирают стружкой, посыпа¬
ют сахаром, солью и несколько раз сильно
встряхивают, чтобы выступил сок. Сок отжи¬
мают, огурцы нарезают брусочками, добавляют
к редьке, заправляют соусом. Салат украша¬
ют укропом и подают к столу.
Салат из вишни
На 300 г вишни — I луковицу.
Из вишни (кислой) вынимают косточки,
смешивают с мелко нарубленным репчатым
луком и выкладывают в стеклянную посуду.
Это — салат — гарнир. Его можно подавать к
жирным мясным блюдам.
Салат из красной смородины
На 500 г красной смородины — 150 г сахара,
250 г воды 1 ст. ложку уксуса.
Гроздья красной смородины обсушивают,
с большой осторожностью отделяют ягоды и
кладут в стеклянную посуду. Воду кипятят с
уксусом и сахаром, охлаждают и запивают
смородину. Такой салат очень хорош к рыбным
и мясным блюдам.
Салат из яблок и орехов
На 4 яблока — 1 стакан очищенных орехов,
0,5 стакана сметанного соуса (см. «Главное —
это соус»), соли по вкусу.
Яблоки очищают от кожицы, нарезают ма¬
ленькими кубиками. Орехи слегка обжаривают,
измельчают, соединяют с яблоками и залива¬
ют соусом. Украшают салат ядрышками целых
орехов.
Салат из яблок и ржаного хлеба
На 3 яблока — / большую луковицу, 3 ломти-
ка ржаного хлеба, 1 стакан сметаны, соли по
вкусу.
Измельченный лук соединяют с нарезанны¬
ми кубиками яблоками и хлебом и заливают
подсоленной сметаной. Украшают салат лом¬
тиками яблок.

Салат из моченых яблок и сельдерея
На 4 моченых яблока — 0,5 стакана сметанного
соуса (см. «Главное — это соус»), зелени пет¬
рушки, зелени сельдерея по вкусу.
Яблоки измельчают, зелень сельдерея наре¬
зают крупно. Все перемешивают, заливают
сметанным соусом и посыпают мелко нашин¬
кованной зеленью петрушки.
Салат из паприки
На 300 г стручкового сладкого перца (папри¬
ка) — 2 яблока, 1 луковицу, 1 зубчик чеснока,
2 ст. ложки соуса из растительного масла
(см. «Главное — это соус»), томата-пюре, зе¬
лени по вкусу.
У перца удаляют завязь, шинкуют его бру¬
сочками. Очищенные от кожуры яблоки нати¬
рают на крупной терке, смешивают с перцем
и заливают соусом с добавлением томата-
пюре, мелко нарезанных лука и чеснока. Вы¬
кладывают в салатницу и посыпают зеленью.
Салат из зелени
На 100 г щавеля — 60 г листьев молодой кра¬
пивы. 40 г кресс-салата, 50 г майонеза, зелени
по вкусу.
Щавель, крапиву, кресс-салат вымачивают
в воде, откидывают на сито. Затем крупно
нарезают, выкладывают в салатницу, заливают
майонезом и украшают рубленой зеленью.
Салат из помидоров
На 300 г помидоров — 0,5 стакана соуса из
простокваши (см. «Главное — это соус»), 2 ст.
ложки сливок, 1 луковицу, соли, перца, зелени
по вкусу.
Помидоры нарезают дольками и, выложив
их в салатницу, посыпают солью и перцем.
Потом заливают соусом из простокваши со
сливками, посыпают мелко рубленным луком и
зеленью.
Помидоры с медом
Ни 2 средних помидора — 1 ст. ложку меда.
Ранние красные помидоры моют и нарезают
Дольками. Перед подачей к столу заливают ли¬
повым медом.

Салат из помидоров с сыром
На 4 помидора — 4 вареных яйца, 3 /4 стака¬
на сметаны, 100 г домашнего сыра, соли, зеле¬
ни по вкусу.
Помидоры и яйца, нарезанные дольками,
выкладывают в салатницу, сыр натирают на
крупной терке, добавляют к сметане и зали¬
вают салат. В качестве украшения можно ис¬
пользовать оставшиеся кружочки помидоров и
яиц, сыра, нарезанного брусочками, зелень.
Салат из помидоров и слив
На 3 крупные помидора — 200 г синих слив,
3/4 стакана сметаны, сока красной смородины,
соли, сахара по вкусу.
Помидоры нарезают дольками, сливы, уда¬
лив косточки,— пополам. К сметане добавляют
соль, сахара, немного сока красной смородины
и осторожно замешивают со сливами и поми¬
дорами.
Салат из стручковой фасоли
На 0,5 кг зеленой стручковой фасоли — 2 лу¬
ковицы, 1 стакан соуса из растительного масла
с добавлением сметаны (см. «Главное — это
соус»), зелени петрушки.
У стручков срезают концы, очищают от
жилок и, нарезав косыми полосками, тушат
в небольшом количестве подсоленой воды. Ко¬
лечки лука ошпаривают отваром фасоли,
охлаждают и выкладывают в салатницу. Туше¬
ную фасоль кладут на лук, солят, заливают
соусом из растительного масла, перемешивают
и подают к столу тотчас.
Салат из картофеля и грибов
На 400 г картофеля, отваренного «в мунди¬
ре»,— 300 г соленых или маринованных грибов,
1 среднюю луковицу, 1 стакан сметаны, моло¬
того перца, соли по вкусу.
Грибы промывают в нескольких водах и
нарезают полосками, точно так же —• карто¬
фель, лук мелко шинкуют. В сметану последо¬
вательно замешивают: соль, перец, лук и грибы.
Картофель в последнюю очередь.

Тыква в маринаде
На 500 г тыквы — / стакан 6%-ного уксуса,
разбавленного наполовину кипяченой водой,
корочку корицы, 5 шт. гвоздики.
Специи варят в растворе уксуса с сахаром,
добавляют к ним нарезанную кубиками тыкву,
очищенную от кожицы и семян, и доводят на
слабом огне до тех пор, пока тыква не станет
прозрачной.
* * *
Практически любой салат можно украсить
не только фигурно нарезанными овощами, но
и солеными маслами, которые выдавливаются
на поверхность салатов из кулинарного шпри¬
ца. Сливочное масло может по вашему жела¬
нию приобрести пикантный вкус и различную
окраску при незначительном «усовершенство¬
вании», которого добиваются, используя мик¬
сер.
Только что мы вели речь о тех салатах, ко¬
торые доступны весной и летом. Осенью и зи¬
мой можно порадовать себя иными делика¬
тесами.
Салат из солонины
На 200 г хорошо вымоченной и отваренной
солонины — 100 г отварного картофеля, 200 г
маринованных огурцов, 4 вареных яйца, 100 г
консервированного зеленого горошка, 3/4 ста¬
кана майонеза, 0,5 стакана сметаны, соли,
перца, горчицы, маринованной зелени по вкусу.
Мясо, картофель, 3 яйца, очищенные от ко¬
жицы огурцы нарезают полосками, добавляют
горошек. Майонез смешивают со сметаной,
приправляют солью, перцем, горчицей и зали¬
вают продукты. Салат выкладывают в салат¬
ницу, украсив яйцами и зеленью.
Салат из яиц и окорока
На 200 г копченого постного окорока—
3—4 вареных яйца, 1 ст. ложку консервиро¬
ванного укропа, 0,5 стакана отварного рассып¬
чатого риса, неполный стакан сметаны, соли
по вкусу.

Окорок нарезают кубиками, яйца — мелко
рубят, все перемешивают. К сметане добавля¬
ют соль, укроп и рис, заливают салат. Укра¬
сить его можно крошечными солеными зелены¬
ми помидорами.
Салат из рыбы
На 600 г отварной жирной и нежной рыбы —
2 вареных яйца, 1 стакан консервированного
зеленого горошка, 2 яблока (антоновка),
1 стакан майонеза, 0,5 стакана сливок, 1 ст.
ложку томата-пюре, сдобренного красным жгу-
ним перцем, / ч. ложку лимонного сока, соли,
сахара, зелени по вкусу.
Освобожденную от костей рыбу нарезают
маленькими кусочками и заливают марина¬
дом (1/4 стакана разбавленного наполовину
водой 6%-ного уксуса, 1 ст. ложка прокален¬
ного на сковороде и охлажденного раститель¬
ного масла, соль, сахар). Рыбу настаивают в
маринаде около получаса. К майонезу добав¬
ляют томат-пюре, перец, натертые яблоки,
соль, сахар, взбитые сливки и осторожно заме- *
шивают в соус горошек, а затем и нарезанные \
кусочками рыбу и яйца. Украшают салат мари- !
нованной зеленью.	;
„	I
Салат из мяса кролика	-
На 300 г жареного мяса кролика — 200 г мари- |
нованных кабачков, 100 г квашеной капусты, i
4 вареных яйца, 1 стакан основного сметан-]
ного соуса (см. «Главное — это соус»), соли, 1
сахара по вкусу.	I
Мясо, кабачки нарезают кубиками, 2 яй- !
ца — на четыре дольки каждое, добавляют ка- 1
пусту и перемешав, заливают соусом. В стек¬
лянных вазочках по краям укладывают колечки
яиц, а в центре — салат.	\
* * *
Мясо с фруктами
На 200 г постного мяса — 150 г маринованных '
фруктов, 50 г сыра, 0,5 стакана сметанного \
соуса (см. «Главное — это соус»), листья са- ■
' ■ ;
лата.	:

Мясо и сыр нарезают кубиками, яблоки или
сливы (без косточек) — брусочками. Салатницу CCCLHC
выкладывают листьями салата, украшают по	^
краям сливами и перекладывают остальное.	пятый
Печень трески с яйцом
На 1 банку консервов печени трески — 2 ва¬
реных яйца, лука-порея, зелени, соли, перца,
молотого кориандра по вкусу, 30 г копченой
рыбы.
Печень и яйцо нарезают крупно, лук-порей
и копченую рыбу — мелко, и перемешивают,
добиваясь однородной массы. Соус, в котором
была печень, разбавляют наполовину кипяче¬
ной водой, солят, перчат и добавляют щепотку
кориандра. Массу укладывают в салатницу и
заливают соусом.
Лисички с луком
На 300 г свежих личичек — 1 луковицу, 20 г
сливочного масла, 2 вареных яйца, 2 ст. ложки
сметаны, зелени, помидоров по вкусу.
Лисички отваривают в соленой воде минут
10, затем пропускают с мелко нарезанным пас¬
серованным луком через мясорубку. В фарш
добавляют рубленое яйцо, зелень, сметану,
соль. Украсить салат можно помидорами и зе¬
ленью.

Салат по-турецки
На 250 г отварного картофеля — 2 вареных
яйца, 150 г орехов, 30 г изюма, 0,5 стакана
сметанного соуса (см. «Главное — это соус»),
соли, перца, зелени по вкусу.
Тонкие ломтики отварного картофеля и яиц
выкладывают в салатнице слоями, пересыпая
каждый солью и перцем. Сверху кладут на¬
бухший и просушенный изюм, измельченные
поджаренные орехи и все это слегка заливают
соусом. Украшают салат изюмом, целыми
орехами, зеленью.
ЕГО ВЕЛИЧЕСТВО — СУПЧИК
У Ярослава Гашека есть веселый рассказ о
том, как один австрийский князь решил лично
сварить благотворительный суп для крестьян¬
ских детей. Для этого он даже выписал из
Вены походную кухню. И вот...
«Дети оглушительно заорали. Князь при¬
ветливо махнул рукой и сел перед походной
кухней. Два лакея подали ему картофелину.
Взяв ее руками в белых перчатках, он очистил
ее и бросил в котел с кипятком. Дети не могли
кричать от радости, так как охрипли. Его свет¬
лость приступил к чистке второй картофелины.
Когда он бросил ее в котел, снова раздался
радостный рев». Если помните, благотворитель¬
ность закончилась тем, что в котле с супом
оказались сапоги пьяного общинного страж¬
ника Пазоурека.
Князь князем, а вот что касается некото¬
рых супов в кулинарной сокровищнице мира,
то им можно было бы смело присвоить дворян¬
ский титул, настолько они вкусны и ароматны.
В этой почетной гвардии супов особое место
занимают наши, отечественные. Так и хочется
сказать: «Его величество борщ», «Ее превосхо¬
дительство селянка», «Их благородие кислые
суточные щи»... Итак.
Борщ украинский (полтавский вариант)
На 300 г говядины — 1 среднюю свеклу*
5—6 картофелин, по 1 моркови, корня пет¬
рушки, луковицы, 3—4 зубчика чеснока, 80 г

томата-пюре, 1 неполную ч. ложку пшеничной
муки, 50 г свиного сала, I ч. ложку сахара и
столько же 3%-ного уксуса, 1 стручок сладкого
перца (паприка), 0,5 стакана сметаны, лавро¬
вый лист, молотого красного перца, зелени
петрушки и укропа по вкусу.
Мясо проваривают, вынимают из бульона
и режут на порции. Свеклу нарезают соломкой,
солят, сбрызгивают уксусом, добавляют жир из
бульона, сахар, томат-пюре и тушат до полу го¬
товности. Морковь, нашинкованную соломкой,
и корень петрушки, лук, нарезанный дольками,
слегка пассеруют с жиром.
В процеженный кипящий бульон кладут на¬
резанный дольками картфель, капусту, нашин¬
кованную крупной соломкой, и варят 10—
15 минут. Потом закладывают тушеную свеклу,
пассерованные овощи, нарезанный болгарский
перец, пассерованную, разведенную бульоном
муку и кипятят еще 5 минут. Затем заправ¬
ляют борщ салом, толченным с чесноком,
солью, пряностями и настаивают 15—20 минут.
В каждую тарелку кладут кусочки мяса, сме¬
тану и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Щи суточные грибные кислые
На 400 г квашеной капусты — 40 г сушеных
грибов, 1 крупную морковь, 1 луковицу, 80 г
томата-пюре, 40 г муки, 80 г топленого масла,
неполный стакан сметаны, лавровый лист,
перца, зелени, соли, сахара по вкусу.
Варят бульон из грибов и кореньев. Репча¬
тый лук пассеруют на масле, смешивают с от¬
жатой квашеной капустой и тушат, пока капус¬
та не приобретет красноватый оттенок и не
станет мягкой. После этого добавляют пассеро¬
ванную муку, томат-пюре и тушат еще не¬
много.	'
Затем перекладывают в бульон, добавляют
нарубленные грибы и варят до готовности.
Сколько? Чем дольше, тем щи вкуснее. «Ну
ВОт»— скажете вы,— снова Начинается магия и
чертовщина...» Совершенно верно! Соотношение
продуктов в щах таково, что если варить их
попеременно в течение 2—3 дней, они сами со-

сеанс
пятый
бой улучшаются. Наши предки, между прочим,
по ночам еше и выставляли щи на мороз.
Уральская похлебка
На 8 средних картофелин — по 1 моркови и
луковицы, 80 г сушеных грибов, 1 ст. ложку
сливочного масла, 120 г рыбы (лучше жир¬
ной), соли по вкусу.
Картофель и морковь нарезают кубиками,
замоченные (на 10—12 часов) грибы отвари¬
вают. Нашинкованный репчатый лук пассеруют
на масле. Затем все перекладывают в порцион¬
ные керамические горшочки с кипяшим бульо¬
ном, добавляют по 2—3 куска рыбы на порцию
и томят в духовке до готовности. При подаче
к столу посыпают зеленью.
Селянка
Если вам доведется в меню ресторана ветре-(
тить такое блюдо под названием «солянка»,

не удивляйтесь. Со временем трансформируют¬
ся понятия в русском языке. В. И. Даль в
«Толковом словаре» отмечает: «Селянка, горя¬
чая похлебка с мясом, капустой, луком, огур¬
цами». И даже приводит поговорку: «Смысл
не селянка, ложкой не расхлебаешь». Ну а по¬
хлебкой русские именовали любой суп, даже
любую жидкость, кроме щей, которую можно
хлебать ложкой.
Итак, для селянки потребуются: 200 г го¬
вядины на кости, кусочек вареного окорока
с кожицей, 30 г почек, 1 сосиска, 1 маленькая
луковица, небольшой соленый огурец, 20 г ка¬
персов (если найдутся), 20 г маслин, 1 ч. лож¬
ка сливочного масла, 2 ломтика лимона, 1 по¬
мидор, / ч. ложка маргарина, сметана, соль,
перец, 1 ст. ложка томата-пюре.
Шинкованный лук пассеруют с томатом-
пюре, соленые огурцы, очищенные от кожицы
и семян, нарезают ромбиками и слегка при¬
пускают. Тонкие ломтики вареного мяса, око¬
рока и сосиски кладут в порционную миску
(из керамики), добавляют овощи и пряности,
заливают бульоном и доводят до кипения. За¬
тем убавляют огонь и варят 5—10 минут. В го¬
товую селянку кладут ломтики лимона, посы¬
пают зеленью. Сметану подают отдельно, в
соуснике.
Уха рыбацкая
На 20 г мелкой (частиковой) рыбы и 200 г на¬
лима или судака — 1 морковь, 1 ст. ложку сли¬
вочного масла, 2—3 картофелины, 1 луковицу,
лавровый лист, соли, перца по вкусу.
В кипящей воде отваривают мелочь — оку¬
ней, ершей, плотву. Бульон процеживают через
Двойную марлю и снова доводят до кипения.
Кладут в него целую морковь, вымытую, но не
очищенную от шелухи луковицу (уха приобре¬
Тет золотистый цвет), дольки картофеля,
ыасло. И только после этого — налима (без
ко*и) или судака, соль и пряности. Через 5—
Ю минут уха готова. Мелкую рыбешку выбра¬
сывают или отдают коту. Уху разливают по
тарелкам, приправляют зеленью, а куски сва¬
ренного налима или судака подают отдельно.
8 А г
■ 1 «ловкое. Кухня без секретов

Похлебка с перловой крупой
На 200 г свежих грибов (белых или борови¬
ков) —120 г перловой крупы, пару веточек
петрушки, 1 маленькую морковь, 1 луковицу,
1 ст. ложку сливочного или растительного очи¬
щенного масла, соли, пряностей по вкусу.
Перловку перебирают, заливают водой и-ва¬
рят до полуготовности. Затем кладут грибы,
мелко нарезанный лук, пассерованный на мас¬
ле, морковь и варят до готовности.
Можно крупу и грибы варить и отдельно,
а потом соединить их, добавив пряности. Эта
замечательная, вкусная похлебка родилась в
Сибири.
А вот холодные супы, которые издавна ва¬
рили на просторах нашей матушки-Росеии.
Вернее, не варили, а «монтировали».
Свекольник
На 500 г кваса (кислого) — 1 некрупную свек¬
лу, несколько перьев зеленого лука, 1 огурец,
0,5 стакана сметаны, 1 морковь, I ч. ложку
3%-ного уксуса, если квас окажется чересчур
сладким, 2 яйца, укропа, соли, сахара по вкусу.
Свеклу и морковь шинкуют, заливают водой
и тушат до полуготовности. Затем добавляют
нарезанную свекольную ботву и доводят до го¬
товности. Вареные яйца и лук рубят мелко, как.
для окрошки, перекладывают к ним тушеную
свеклу, другие продукты, указанные в рецеп¬
те, вливают свекольный отвар, квас, пере¬
мешивают и посыпают укропом. Сметану по¬
дают отдельно.
Ботвинья
На 300 г рыбы (судак, морской окунь или
треска) —300 г кваса, 100 г щавеля, 1 огурец,
1 корень хрена, щепотку лимонной цедры, са¬
хара, соли, перца, зеленого лука, укропа по
вкусу.
Щавель припускают и протирают сквозь
мелкое сито. Огурец режут соломкой, корень
хрена натирают на терке, а зеленый лук шин¬
куют. К пюре из щавеля присоединяют цедру
лимона, соль, сахар и разводят квасом. До¬
бавляют огурец, лук, хрен и тщательно пере-

мешивают. Разлив ботвинью по тарелкам, по¬
сыпают рубленым укропом.
Суп крестьянский с клецками
На 400 г картофеля ■— 1 морковь, / лукови¬
цу, 20 г шпика.
Для клецок: 100 г пшеничной муки, 50 г
сливочного масла, 1 яйцо, вода.
Замешивают крутое тесто (следите за коли¬
чеством воды!), раскатывают его в виде тонких
жгутов и нарезают небольшими кубиками.
В кипящий бульон опускают картофель и клец¬
ки. За 5 минут до готовности прибавляют пас¬
серованные на сале мелко шинкованные лук
и морковь.
А теперь давайте научимся готовить такие
блюда, которые малознакомы или незнакомы
вовсе. Что же касается борщей, щей суточных,
различных крестьянских похлебок, то каждая
семья готовит их на свой лад и многие хозяй¬
ки добились в этом деле большого успеха.
Кроме того, об этой немудреной стряпне мож¬
но прочесть даже в отрывном календаре. Дру¬
гое дело — попробовать расширить ассорти¬
мент блюд: ведь чем разнообразнее ваше до¬
машнее меню, тем лучше!
Луковый суп
На 250 г репчатого лука — / ст. ложку сливоч¬
ного маслау 3—4 ст. ложки муки, 2 плавленых
сырка, 1 л мясного или костного бульона, соли,
перца, сахара по вкусу.
Мелко нашинкованный лук с мукой обжари¬
вают на масле. В бульоне растворяют сырки,
заправляют суп пряностями и обжаренным лу¬
ком, солят.
Суп панадель
flu 500 г говядины с костями — 1,5 л воды,
зелени, соли по вкусу.
Для блинчиков: 0,5 стакана молока, 1 яйцо,
3 ст. ложки муки, 30 г масла, соль.
R течение 2—3 часов варят на слабом
0гне мясной бульон. За 20 минут до оконча-
*1Ия варки кладут зелень. По указанному выше

рецепту готовят тесто и пекут блинчики на
масле. Готовые блинчики режут на тонкие по¬
лоски и кладут в бульон. Подавать этот вкус¬
ный чешский суп следует тотчас.
Суп из свинины
На 300 г копченых свиных ушей — 3 л воды,
200 г шкварок, пучок зелени, 500 г картофеля,
1 луковицу, лавровый лист, ломтик белого
хлеба, соли, черного перца горошком по вкусу,
масла или жира для тушения.
Свиные уши заливают холодной водой, до¬
бавляют пряности, половину луковицы и варят
почти до готовности. Через час после варки
кладут мелко рубленную зелень. В светлой муч¬
ной заправке тушат оставшуюся половину
луковицы и вливают к ней процеженный]
бульон. В умеренно кипящий суп кладут на-!
резанный кубиками картофель и свиные уши,,
разделанные на небольшие кусочки, шкваркиа
Готовый суп выливают на поджаренные лом¬
тики белого хлеба.	;
Суп со шпиком
На 200 г шпика — 2 небольшие луковицы,
4 помидора, 2 зубчика чеснока, жира, 0,5 мяс¬
ного бульона, 2 ч. ложки муки, соли, перца, зе¬
лени петрушки, белых сухариков по вкусу. j
Шпик, лук, чеснок и помидоры мелко режут:
и обжаривают с мукой, зеленью петрушки и
пряностями в жире. Затем добавляют мясного
бульона, переливают в кастрюлю и доводят до
готовности. Перед подачей добавляют суха¬
рики.	:
\
Холодиик
-	J
На 500 г щавеля — 1 свежий огурец, 1 яйцо,j
0,5 стакана сметаны, 2 неполные ч. ложки са¬
хара, соли, перца, зелени укропа и зеленого'
лука по вкусу.	\
Щавель отваривают в подсоленной воде и"
охлаждают. Зеленый лук и огурец режут мелко,*
добавляют к ним рубленый белок и растертый
желток. Заправляют суп сахаром, солью, пер-]
цем, а перед подачей к столу кладут в каждую
тарелку сметану и посыпают зеленью укропа^

Суп-пюре из цветной капусты
На 30Q г цветной капусты — 1,2 л мясного
бульона, 80 г сливочного масла, 150 г сливок,
1 вареный желток.
Половину соцветий капусты, хорошо про¬
мытых и бланшированных, отваривают в под¬
соленной воде. Другую часть с протертым че¬
рез сито желтком отваривают в сливках и
процеживают. Оставшуюся цветную капусту
протирают через мелкое сито, соединяют обе
части, разбавляют мясным бульоном, заправ¬
ляют сливочным маслом, солят. Отдельно по¬
дают гренки.
Харчо по-грузински
На 400 г бараньей грудинки — 140 г риса, 50 г
сливочного масла, 2 небольшие луковицы, 3—4
зубчика чеснока, 2 ст. ложки томата-пюре,
1 ст. ложку сока алычи с мякотью, красного
молотого перца, хмели-сунели, свежей зелени
кинзы, соли по вкусу.
Куски грудинки варят до полуготовности.
По мере кипения бульона удаляют шумовкой
пену. Томат-пюре пассеруют с жиром, снятым
с бульона, и щепоткой красного молотого жгу¬
чего перца.
В процеженный бульон кладут кусочки мя¬
са, промытый и перебранный рис, нарезанный
колечками лук, толченый чеснок и варят около
40 минут. Перед окончанием варки вливают
сок алычи (или винный уксус) и заправляют
мелко рубленной зеленью кинзы.
Суп из розовой фасоли
с копченой грудинкой
На 1 стакан фасоли — 300 г копченой грудин¬
ки, 1 среднюю морковь, 1 корень сельдерея,
1 небольшую луковицу, зелени, соли, перца по
вкусу.
Замоченную с вечера в холодной воде фа¬
соль отваривают. Мелко нарезанные морковь,
коренья и лук пассеруют на жире и вливают
фасолевый отвар. Затем соединяют обе части
в одной кастрюле, солят и перчат, заправляют
мелко рубленной зеленью. Если суп окажетя
густым, его можно разбавить кипятком.

сеанс
пятый
НАЗЫВАЛИ ЖЕ КОРОВУ —
«ГОВЯДО».-
«— Он больше виноват: говядину мне подает
такую твердую, как бревно; а суп — он черт
знает чего плеснул туда, я должен был выбро¬
сить его за окно. Он меня морил голодом по
целым дням... За что ж я... Вот новость!
— Извините, я, право, не виноват. На рын¬
ке у меня говядина всегда хорошая. Привозят
холмогорские купцы, люди трезвые и поведе¬
ния хорошего. Я уж не знаю, откуда он берет
такую...»
Узнали? Ну, конечно, это первая встреча
Хлестакова с городничим. Только почему же
это мясо, твердое «как бревно», называется
говядиной? Свиное мясо — свинина, баранье —
баранина. А это? Этимология уводит нас в
старину. Задолго до принятия Русью христиан¬
ства было общеславянское слово «говядо».
Универсальное, оно означало — бык, корова.
Время лишь немного изменило его. И напрасно
городничий представил дело так, что Хлеста¬
кову просто не повезло: готовили ему из ста-1
рой говядины, вот она и оказалась твердой.
Котлеты из говядины
На 400 г говядины — 100 г белого хлеба (и не
больше, иначе получится, как в плохой столо-
1

вой!), 1—2 луковицы, I ч. ложку сливочного
масла, 0,5 стакана воды, 1 ст. ложку сметаны,	CCCLHC
0,5 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки крахмала,	~
сахара, молотого перца по вкусу, панировоч-	Т1ЯТЫЫ
ных сухарей, жира для жарения.
Кусочки мяса пропускают через мясоруб¬
ку, добавляют в фарш размоченный белый
хлеб и вместе с пассерованным в масле мелко
порезанным луком снова пропускают через
мясорубку. Потом вливают в фарш сметану,
воду, всыпают крахмал, сахар, соль и размеши¬
вают. Влажными руками формуют неболь¬
шие котлеты, обваливают их в сухарях и жарят
на сильно разогретом жире до коричневого
цвета. В конце жарки убавляют пламя. По¬
дают котлеты с отварным картофелем, корич¬
невым соусом и салатом на выбор (см. «Порт¬
рет курицы в интерьере» и «Да здравствует
вегетарианство!»).
Говядина тушеная по-польски
I
На 750 г говядины (лучше взять кусок бед-	‘
ра) — 100 г копченого или свежего сала,
1 ст. ложку жира, 50 г свиного шпика с кожи¬
цей, 300 г моркови, 1 крупную луковицу,
0,5 ч. ложки хмели-сунели, лавровый лист,
соли, перца, зелени петрушки по вкусу, 0,5 ста¬
кана сметаны.

Чугунный котелок выкладывают кусочками J
шпика кожицей ко дну, на них — ломтики ;
лука и моркови. Говядину шпигуют копченым г
шпиком, обжаривают на сковороде и кладут
в котелок (жаровню). После этих премудрос¬
тей мясо заливают стаканом смеси кипяченой
воды и сметаны в соотношении 1:1, добавляют
пряности и тушат 10—15 минут. Потом ставят
котелок в духовку и продолжают тушить, пе¬
риодически поливая мясо образовавшимся со¬
ком и соусом. Подают с тушеной капустой, ‘
жареным картофелем.
Между прочим. Ранее в этой книге мы ста- ,
рались давать рецепты в более доступной
форме. Но поскольку речь пойдет о классиче¬
ских блюдах, у вас есть возможность научить- :
ся мыслить на уровне цифр, как профессио-
иальные повара.
Трудно предположить, что у вас дома есть
аптекарские весы. Но как только начнете гото- -
вить, убедитесь, что, предположим, 0,04 г лав¬
рового листа — это 1 лист, или 40 г мор- ?.
кови — это примерно половина средней морко- *
ви и т. д.	Т
Рулетики с черносливом	■£,
На 600 г говядины — 250 г чернослива, 50 г *
российского или пошехонского сыра, 0,5 ста- |
кана сметаны, 50 г жира, соли, перца, сахара &
по вкусу.	V
Мясо нарезают ломтиками, отбивают дере- v
вянным молотком, солят, перчат, посыпают са- ^
харом, тертым сыром. На середину продолго-::
ватых ломтиков кладут вымоченный и освобож- ^
денный от косточек чернослив. Затем ломтики .
мяса скатывают в рулеты, перевязывают •
ниткой (или кулинарным шпагатом) и обжа¬
ривают до коричневого цвета. После этого нит¬
ки снимают, рулетики укладывают в жаровню,
подливают чуточку горячей воды, добавляют
пряности и тушат до мягкости. В конце туше¬
ния к соусу добавляют сметану.
Подают рулетики с отварным картофелем,
соус — отдельно в соуснике. Уместна будет'

-также домашняя аджика и маринованный лук
(см. «Разносолы — это радость жизни!).
ростбиф по-английски
На 860 г говяжьей вырезки — 40 г жира, 12 г
мука. 25 г сливочного масла.
Для маринада: 25 г растительного масла,
40 г петрушки, 0,04 г лаврового листа, по
0,12 г черного и душистого перца, 8 г сахара,
по 40 г лука, моркови, сельдерея (на 4 пор¬
ции).
Вырезку заливают маринадом и ставят
в прохладное место на 24 часа. Затем очищают
ее от овощей и приправ, панируют в муке, об¬
жаривают на сильно разогретом жире со всех
сторон и ставят в духовку на 15—20 минут.
Жарят так, чтобы внутри мясо было розовым
(при прокалывании должен выделяться крас¬
ный сок).	■
Готовый ростбиф нарезают поперек воло¬
кон тонкими ломтиками, укладывают на подо¬
гретое блюдо и поливают образовавшимся при
жареньи соком. Гарнируют картофелем «фри»
или картофельным пюре с овощами и зеленым
салатом.
Маринад готовят следующим образом: ово¬
щи мелко шинкуют, добавляют сахар, расти¬
тельное масло, специи и вымешивают, пока не
выделится сок.
Бифштекс по-английски
На 860 г говяжьей вырезки — 40 г жира, 40 г
сливочного масла, 16 г растительного масла,
90 г хрена, 25 г зеленого лука, соли, перца по
вкусу.
Мясо нарезают на порционные куски, при¬
дают им округлую форму толщиной 2—2,5 см,
смазывают растительным маслом и оставляют
на 2—3 часа в прохладном месте, лучше в хо¬
лодильнике.
Хрен очищают, обмывают и строгают, по¬
лучая длинные, тонкие стружки.
Мясо солят и сразу же обжаривают на
сильно разогретом жире с двух сторон до
°бразования румяной корочки (внутри мясо
Должно быть розовым).

Готовые бифштексы укладывают на блюдо, :
на каждый кладут кусочек масла растертого с
зеленым луком. Оформляют стружками из хре¬
на и зеленью. Гарнируют картофелем «фри»,
отварными овощами, зеленым салатом, горош¬
ком, салатом из сырых овощей.
Жаркое
На 540 г говядины — 40 г свиного сала, 90 г
ветчины, I яйцо, 30 г зеленого горошка, 20 г
муки, 50 г соуса (см. «Главное — эго соус»),
соли, перца по вкусу.
Из яйца, ветчины, нарезанной мелкими ку¬
биками, зеленого горошка и муки готовят ом¬
лет. Крупные куски мяса шпигуют омлетом,
солят, перчат и тушат до готовности в красном
основном соусе. Жаркое нарезают на порции
и подают с теплыми булочками.
Жаркое с грибами
На 670 г говядины — 100 г копченой грудин¬
ки, 90 г репчатого лука, 60 г масла, 60 г то¬
мата-пюре, 20 г муки, 160 г консервированных,
грибов, 40 г красного виноградного вина, соли,
специй по вкусу.
Порционные куски говядины (заднетазовая
часть), лук, кубики копченой свиной грудинки
обжаривают, перекладывают в сотейник, зали¬
вают бульоном, вливают вино, добавляют
специи и тушат до готовности при слабом кй-
пении.
Грибы тонко шинкуют, поджаривают и со¬
единяют с пассерованной мукой, томатом и
соком, в котором тушилось мясо.	*•
В кастрюлю с мясом, вливают грибной
соус и доводят до кипения.
На гарнир подают рис, отварной картофель;
Гуляш с красным перцем
На 640 г говядины (лопаточная часть) —40 г
столового маргарина, 90 г репчатого луЩ
60 г томата-пюре, 20 г пшеничной муки, 8 I
перца, 2 зубчика чеснока, соли по вкусу. •
Говядину нарезают кубиками по 20 —25 г»
соляг и обжаривают до образования румяной
корочки. Затем помещают в сотейник, добав¬
ляют пассерованный лук, томат-пюре, муку»

чеснок, перец, заливают бульоном или горячей
водой, так, чтобы продукты были закрыты, и
тушат в плотно закрытой посуде. Подают с
овощами или картошкой.
Говядина по-сельски
На 900 г говядины — 300 г бекона, 30 г крас¬
ного вина, 60 г топленого сала, 20 г чеснока,
400 г лука-саженца, 300 г фасоли, соли, специй
по вкусу.
Говядину нарезают на порционные куски и
обжаривают. Лук пассеруют, фасоль отвари¬
вают до полуготовности. В подготовленную по¬
суду (глиняные горшочки) кладут лук, мясо,
бекон, нарезанный кубиками, фасоль, заливают
вином, бульоном или водой, закрывают крыш¬
кой или тестом и тушат в духовке 25—
30 минут.
Подают в горшочках, предварительно посы¬
пав рубленым чесноком.
Зразы отбивные
На 890 г говядины — 50 г соленых огурцов,
20 г сливочного масла, 80 г свиной корейки,
220 г репчатого лука, 25 г сухарей, 15 г зелени.
30 г топленого масла, /6 г томата-пюре, 16 г
муки, 30 г моркови, 30 г петрушки, горчицы,
соли по вкусу.
Тонкие куски говядины отбивают, смазы¬
вают горчицей, кладут сверху колечко соленого
огурца, пассерованный репчатый лук, кусочек
корейки и сворачивают рулетом. Затем обжари¬
вают, вливают немного бульона и тушат с ко¬
реньями и пассерованным томатом. Добавляют
мУку и доводят до готовности. Подают зразы
в соусе, в котором они тушились. На гарнир -
отварные морковь, фасоль, тушеная капуста
без томата.
Зразы говяжьи с огурцами и шпиком
На 676 г мяса 80 г шпика, 150 г соленых
0гУРцов, 40 г сливочного масла, 60 г сметаны,
*0 г горчицы, 30 г муки, 0,08 г перца,
^ z соли.
Мясо нарезают широкими ломтиками попе¬
РеК волокон и отбивают. Шпик и огурцы, очи-

щенные от кожицы, нарезают соломкой. Куски
мяса смазывают горчицей, на середину кладут ч
шпик и огурцы, сворачивают трубочкой, пере¬
вязывают ниткой или скрепляют деревянной
шпилькой, чтобы мясо не развернулось, солят,
панируют в муке и обжаривают со всех сторон
на сильно разогретом жире. После этого пере¬
кладывают в сотейник, вливают сок, оставший¬
ся от жаренья, бульон и тушат до готовности.,,
В конце тушения добавляют сметану. При по¬
даче поливают образовавшимся соусом. На гар¬
нир — отварной картофель или гречневая каша.
Отдельно можно подать салат из свежих
овощей.
Мититеи
На 660 г говядины—ПО г говяжьего жира,
4 зубчика чеснока, 0,4 г красного перца, 4 г
соды, 2 г тмина, соли по вкусу.
Говядину с жиром пропускают через мясо¬
рубку 2—3 раза, солят и ставят в холодное
место на 2—3 часа. Затем добавляют молотый
перец, толченый тмин, питьевую соду. Толче- 1
ный чеснок с солью размешивают в неболь¬
шом количестве мясного бульона, процежи¬
вают и вливают в мясо. Из приготовленной
массы формуют мититеи в виде небольших сар¬
делек одинаковой величины и обжаривают на
гратаре (решетке).
Во время жаренья сбрызгивают мититеи
мясным бульоном.
На гарнир подают натуральные овощи или
овощные салаты.
Испанская «птичка»
На 860 г говядины — 60 г топленого сала, 45 г
шпика, 105 г ветчины, 1 яйцо, 40 г муки, 100 г
соленых огурцов, 145 г репчатого лука, 40 г
горчицы, соли по вкусу.
Мясо нарезают на порционные куски, от¬
бивают, солят. Одну сторону кусочка намазы¬
вают горчицей, кладут тонко нарезанную вет¬
чину, ломтик соленого огурца, рубленые варе¬
ные яйца, пассерованный репчатый лук. ЗатеМ
заворачивают в виде зраз и перевязывают нит¬
кой. Зразы со шпиком кладут в сотейник й

обжаривают в духовке. После этого добавляют
бульон и тушат до готовности.
Готовых «птичек» вынимают из сотейника,
а из оставшегося сока готовят соус, добавив
в него пассерованную муку. К этому блюду на
гарнир подают отварной рис или пирожки.
Говядина тушеная по-арабски
На 644 г говядины — 40 г жира, 90 г свежих
помидоров. 20 г томата-пюре, 140 г репчатого
лука, 15 г чеснока, 20 г зелени, 4 г лимонной
кислоты, перца, соли по вкусу.
Мясо нарезают крупными кусками, солят,
перчат, маринуют 1 — 2 часа с добавлением ли¬
монной кислоты и мелко нарубленной зелени.
Затем обжаривают вначале без жира, а потом
перекладывают на раскаленную сковородку с
жиром. Обжаренное мясо помещают в сотей¬
ник, добавляют пассерованные томат и лук, на¬
резанные дольками помидоры, чеснок, лимонную
кислоту, соль, молотый перец, накрывают
крышкой и тушат на слабом огне до готовнос¬
ти. При подаче посыпают зеленью.
На гарнир — припущенный рис, заправлен¬
ный томатом или шафраном и пассерованным
луком, или жареный во фритюре картофель.
Омлет с мясом по-арабски
На 350 г говядины — 4 яйца, 100 г зеленого
лука, 12 г муки, 40 г сливочного масла, 120 г
молока, соли по вкусу.
Мясо пропускают 2 раза через мясорубку
с частой решеткой. Яйца взбивают, добавляют
мелко нашинкованный зеленый лук, соль, муку,
молоко и соединяют с мясным фаршем. На
большую раскаленную сковородку кладут жир,
выливают полученную массу и после загусте¬
ния ставят в духовку. Гарнир — припущенный
рис или картофель «фри», и обязательно омлет,
Украшенный зеленью.
Рулетики из говядины,
фаршированные свининой
На 670 г говядины — 340 г свинины, 40 г крас¬
ного крепленого вина, 40 г сливочного масла,
100 г репчатого лука, 6 зубчиков чеснока, 50 г
•Моркови, 16 г пшеничной муки, 200 г сухого

красного вина, 1 лавровый лист, перца, соли
по вкусу.
Говядину нарезают на порционные куски
толщиной 1 см и отбивают. Свинину пропуска¬
ют через мясорубку, добавляют крепленое вино
и вымешивают. Приготовленный фарш рас¬
пределяют ровным слоем по кускам говядины,
сворачивают их в виде рулета, перевязывают
ниткой, солят, перчат и слегка обжаривают на
сковородке со сливочным маслом.
Масло растапливают, кладут в кастрюлю
нарезанные лук, морковь, чеснок, лавровый
лист, а на них — рулеты.
Сухое вино выливают на сковородку, в ко¬
торой обжаривались рулеты, доводят до кипе¬
ния, всыпают пассерованную муку, размеши¬
вают и заливают рулеты. Кастрюлю закрывают
и держат на слабом огне 1,5 часа. С готовых
рулетов снимают нитки. Подают в соусе, в ко¬
тором они тушились.
Филе по-креольски
На 860 г говядины — 4 яйца, 50 г репчатого
лука, 30 г томата-пюре, 80 г маринованного
перца, 8 зубчиков чеснока, 40 г изюма без кос¬
точек, 200 г риса, 160 г жареных бананов,
30 г сухого белого вина, 8 г зелени, соли, спе¬
ций по вкусу.
Мясо (мякоть задней ноги) пропускают
через мясорубку с крупной решеткой, добав¬
ляют рубленый чеснок, соль, перец и жарят до
полуготовности. Отдельно пассеруют мелко на¬
резанный репчатый лук и маринованный перец.
В конце пассерования добавляют томат-пюре,
сухое белое вино, изюм. Затем соединяют с
фаршем, перемешивают и доводят до готов¬
ности. При подаче на блюдо укладывают гор¬
кой готовое филе, рядом припущенный рис, на
него — яичницу-глазунью, рядом с рисом —
поджаренные бананы. Оформляют зеленью.
«ОПАЛЬНЫЙ ПОРОСЕНОК»
И КУЛИНАРНЫЕ МЕТАМОРФОЗЫ
Пожалуй, ни один продукт, кроме мяса, не
вызывал у людей столько ожесточенных

споров, не являлся средоточием такого немыс¬
лимого количества предрассудков... Когда они
возникли? На древнее их происхождение от¬
части указывает уже библейская заповедь:
«Не вари козленка в молоке матери его».
В Индии священным животным является коро-
^ ва. Некоторые народы Востока до сих пор ни¬
чего не желают слышать о свинине...
Великому Рабле нужно было обладать не¬
малым мужеством, чтобы во времена Ренес¬
санса (и в разгар католического мракобесия,
когда свободомыслящих просто отправляли на
костры!) жестоко высмеять предрассудки и
4 воспеть любовь к жизни во всех ее прекрас¬
ных проявлениях. Вот как он описывает за¬
столье Гаргантюа: «Потом на какие-нибудь
несчастные полчаса он утыкался в книгу,
но, по выражению одного комика, «душа его
была на кухне». Далее, напрудив полный горшок,
он садился обедать, а так как был он от при¬
роды флегматиком, то и начинал с нескольких
десятков окороков... Тем временем четверо
слуг один за другим непрерывно кидали ему в
рот полные лопаты горчицы...»
Но оставим этого добродушного обжору
за его обедом и раскроем на одной из страниц
кулинарный фолиант, изданный в России в
конце прошлого века. «Свинья,— делится с на¬
ми автор,—давно уже сделалась домашним
животным. Она плодовитее почти всех прочих
животных, не очень разборчива в пище, но
сама доставляет вкусное мясо н сало». Вот мы
ими сейчас и воспользуемся!
Свинина тушеная в майонезе
На 800 г постной свинины — 2 ст. ложки рас¬
топленного свиного жира, 200 г сельдерея,
лавровый лист, 300 г репчатого лука, 150 г
сыра, 2 баночки майонеза, укропа, перца, соли
по вкусу.
Мясо нарезают небольшими кусочками,
солят, перчат и обжаривают. Добавляют натер¬
тый сельдерей, рубленый лук, укроп, прочие
пряности и еще раз обжаривают. Переложив
в чугунок, посыпают тертым сыром, заливают
Майонезом,’ накрывают крышкой и тушат в

	 духовке	около часа. Подают к столу с салатами
сеанс	на выб°р-
~	Жаркое	из свинины в фольге
пятый	„ .	..	_	.
На 1 кг спиннои части свиньи (оез кожи) —
1 стакан рубленой зелени, 2 луковицы, 2 зуб¬
чика чеснока, 3 измельченные гвоздики, 1 ч.
ложку сахара, 1 ст. ложку растительного масла,
хмели-сунели, мускатного ореха, лимонной
кислоты, соли, перца по вкусу.
Лук и чеснок измельчают, перемешивают
с пряностями, добавляют чуточку раствора ли¬
монной кислоты, смочив руки маслом, нати¬
рают свинину. Затем заворачивают в фольгу
и 2 часа жарят в духовке.
Мясо лучше поместить на решетку, которую
укладывают на противень. В него во время
жарки будет стекать сок, которым поливают
свинину.
Жаркое подают целиком на блюде, по кра¬
ям которого размещают жареный картофель-
фри, отдельно — грибной соус (см. «Портрет
курицы в интерьере» и «Главное — это соус»)
и консервированные фрукты.
Буженина по-венгерски
На 2 кг задней части свиньи без костей —
2 небольшие головки чеснока, 2 моркови,
0,5 стакана молотых семян кориандра, смесь
молотых перцев (красного душистого и крас-
240	ного	жгучего),	соли,	сметаны	по	вкусу.

Для буженины лучше подойдет парное
мясо. Его шпигуют разрезанными на половин¬
ки зубчиками чеснока, морковью, нашинкован¬
ной соломкой. Затем натирают мясо солью,
перцем, кориандром, обвязывают кулинарным
шпагатом, как почтовую посылку, и кладут на
ночь под гнет. Утром переносят свинину на
решетку, установленную на противень. Не
снимая шпагата, выливают на противень
0,5 чашки горячей воды, и, обмазав мясо
сметаной, задвигают противень в горячую ду¬
ховку.
Периодически на противень доливают воду
и поливают мясо соусом, образовавшимся во
время жарения. Через два с половиной — три
часа буженина будет готова. Чтобы убедиться
в этом, нужно проткнуть ее как можно глубже
шпиговочным ножом: если красноватый сок не
выступает, значит, все в порядке, шпагат мож¬
но снимать.
Подают буженину горячей на керамическом
блюде (лягане) с моченой брусникой и обжа¬
ренным в духовке молодым картофелем. -Но
можно — и холодной, порезанной на ломтики,
с майонезом или соусом из кетчупа и сме¬
таны.
Бефстроганов из свинины
Кушанье названо в честь графа Григория Алек¬
сандровича Строганова, русского дипломата и
большого гурмана. Для него повар и изобрел
это блюдо. Правда, имя создателя история нам
не сохранила.
На 600 г мякоти свинины — 70 г сливоч¬
ного масла, I ст. ложку пшеничной муки.
1 стакан сметаны, 1,5 стакана бульона, 2 лу¬
ковицы, 1 ч. ложку тмина, соли, черного и ду¬
шистого перца по вкусу.
Свинину нарезают тонкими полосками, со¬
лят, перчат и жарят в прокаленном жире около
Ю минут. Шинкованный лук пассеруют с мукой
(см. «Внимание: надеваем фартуки!»), добав¬
ляют мясной бульон, пряности, заливают этой
смесью бефстроганов, солят и кипятят.
Подают с жареным картофелем и листо¬
вым салатом.

Шницель из свинины с яблоками
На 600 г свинины — 1 яйцо, 80 г жира, 2 яб¬
лока (антоновка), 1 ст. ложку растительного
масла, зелени, соли, перца по вкусу, паниро¬
вочных сухарей.
Мясо разрезают на 4 ломтика, отбивают,
солят, перчат, макают во взбитое яйцо, обва¬
ливают в сухарях и жарят с обеих сторон в
прокаленном жире до коричневого цвета. Тут
надо следить, чтоб не обгорел слой яйца и су¬
харей будет горчить! Очищенные от кожицы
яблоки нарезают толстыми кружками и обжа¬
ривают на масле до полумягкости. Шницели
раскладывают на блюде для жаркого; на каж¬
дый кладут по ломтику жареного яблока, а в
середину насыпают рубленой зелени. Гарнир —
жареный картофель и тушеная капуста.
Грудинка свиная,
фаршированная капустой
На 670 г евиной грудинки - 300 г квашеной
или свежей капусты, 360 г яблок, 100 г масла,
120 г лука, соли, специй, зелени по вкусу.
Свежую капусту шинкуют, растирают с
солыо и отжимают, квашеную — бланшируют и
отжимают. Яблоки очищают, удаляют сердце¬
вину и шинкуют, придерживаясь формы нарез¬
ки капусты, смешивают с капустой и заправ¬
ляют маслом.
С грудинки срезают лишний шпик, надре¬
зают «карман» между реберными костями и
мясом и кладут туда фарш. Прорезь зашивают.
Фаршированную грудинку солят, натирают тол¬
ченым луком и обжаривают в духовке до го¬
товности.
Картофель по-селянски
На 440 г свинины — / кг картофеля, 60 г реп¬
чатого лука. 50 г моркови. 50 г томата-пюре,
100 г маргарина, 2 г черного перца, 2 г лавро¬
вого листа, соли по вкусу.
Картофель, репчатый лук, морковь и свини¬
ну обжаривают, укладывают в горшочек и за¬
ливают томатным соусом, приготовленным на

бульоне. Добавляют соль, специи и тушат в
духовке. Подают в горшочке или пиалах.
Картофельные крокеты с мясом
На 1,2 кг картофеля — 2 яйца, 350 г свинины,
/40 г репчатого лука, 80 г топленого сала,
30 г пшеничной муки, 80 г сухарей, /00 г сме¬
таны, соли по вкусу.
На терке натирают сырой картофель, отжи¬
мают его, добавляют сырые яйца, соль и пере¬
мешивают. Свинину пропускают через мясоруб¬
ку, кладут соль, перец, пассерованный лук. Из
картофельной массы формуют небольшие ша¬
рики. фаршируют их свининой, панируют в
муке, обмакивают во взбитые яйца, обвешива¬
ют н сухарях и обжаривают в жире. Затем
кладут в кастрюлю, поливают жиром и тушат
на слабом огне. Подают горячими со взбитой
сметаной.
Свиная отбивная в тесте
На 590 г свинины (корейки) — 40 г свиного
сала, 40 г сливочного масла.
Для теста: 60 г пшеничной муки, I яйцо,
1 ч. ложка сахара, 60 г молока.
Из корейки нарезают котлеты с реберной
косточкой, слегка отбивают, перерезают сухо¬
жилия, зачищают косточку и придают им
овальную форму. Затем обжаривают на решет¬
ке, смазанной салом, до готовности.
Готовят тесто, обмакивают в него котлеты
и обжаривают н масле. Подают со сложным
гарниром (жареный картофель, зеленый горо¬
шек или фасоль стручковая отварная или от¬
варная кукуруза молочной спелости, припу¬
щенная морковь).
Розеты свиные по-провансальски
На 680 г свинины - 60 г свиного топленого
сала, 40 г сливочного масла, 180 г лука-сажен¬
Ца, J85 г маслинов, 230 г шампиньонов, 330 г
картофеля, 330 г помидоров, 120 г хлева, 80 г
белого вина, 15 г томата-пюре, 0,8 г черного
перца, соли по вкусу.
Мясо нарезают на розеты в виде котлет, но
без кости, слегка отбивают, посыпают солью,
черным перцем и жарят в свином сале.

Лук-саженец и маслины припускают в мас¬
ле до мягкости. Шляпки грибов отваривают.
Выемкой формуют из сырого картофеля ореш¬
ки и поджаривают, помидоры нарезают ломти¬
ками и тоже обжаривают.
Готовые розеты укладывают на поджареные
в масле хлебные крутоны, а на них немного
помидоров. Остальной гарнир раскладывают во¬
круг мяса букетами. Розеты поливают соусом.
В жир, в котором жарились розеты, добавляют
томат-пюре, вино и немного мясного сока, про¬
варивают 5—10 минут, а затем процеживают.
Отдельно к блюду подают салат по выбору.
Свинина по-горски
На 850 г мясной свинины — 80 г лимона, 4 зуб¬
чика чеснока, 0,04 г лаврового листа, 40 г топ¬
леного сала, 200 г вареного риса, зелени, соли,
лимонного сока по вкусу.
Для соуса: 1 л мясного бульона, 50 г сахар¬
ного песку, 160 г томата-пюре, 200 г репча¬
того лука, 70 г маринованного перца, 80 г су¬
хого красного вина, 40 г топленого сала, 80 г
петрушки, 40 г укропа, лимонной кислоты,
чеснока, соли, сахара, перца по вкусу.
В кастрюлю со свиным жиром кладут чес¬
нок, лук и пассеруют до золотистого цвета.
Добавляют маринованный перец, шинкованный
соломкой, томат-пюре, вино, мелко рубленную
зелень петрушки, укропа и продолжают пассе¬
ровку. Затем вливают бульон и варят на мед¬
ленном огне в течение часа. Перед окончанием
варки кладут сахар, лимонную кислоту, перец,
соль.
Мясо нарезают кубиками по 35—40 г, ма¬
ринуют с зеленью петрушки, лимонным соком,
перцем в течение часа. Затем обжаривают, до¬
бавляют бульон и тушат до готовности. При
подаче свинину гарнируют отварным рисом или
рисом с черной фасолью. Поливают соусом,
оформляют зеленью.
Жаркое из свиной шеи
На 1 кг свинины —300 г чернослива, соли, пер-
ца, горчицы, сахара, чеснока, ароматических
кореньев (петрушка, укроп и т. д.) по вкусу.

Мясо натирают горчицей, солью, перцем,
сахаром, толченым чесноком, заворачивают в
фольгу и на 2 часа помещают на холод. Затем
кладут в разогретую духовку и жарят, доба¬
вив коренья и горячей воды. Через 30 минут
приправляют черносливом. Через каждые 10 ми¬
нут мясо поливают соусом, в котором оно
жарится. Готовое жаркое придавливают грузом.
Затем, остудив, нарезают ломтиками, украшают
черносливом, листьями лука-порея.
Шашлык из свинины
На 440 г свинины — 40 г 3%-ного уксуса или
лимонного сока, 160 г репчатого и зеленого
лука, 40 г свиного сала, соли, красного моло¬
того перца, зелени по вкусу.
Для шашлыка лучше использовать мякоть
задней ноги и лопатки, срезая лишний жир и
оставляя его слоем не более 7—8 мм.
Мясо нарезают кубиками по 30—40 г, со¬
лят, посыпают перцем, мелко нарезанным или
натертым на терке репчатым луком и зеленью
петрушки, смачивают уксусом или лимонным
соком, перемешивают, укладывают в неокис-
ляющуюся посуду и ставят на холод на 4—
6 часов. Затем нанизывают на металлические
шпажки, вперемежку с кружочками репчатого
лука, смазывают растопленным курдючным са¬
лом и жарят над горящими углями либо в
электрогриле. Готовые кусочки шашлыка сни¬
мают на блюдо, гарнируют сырым нашинкован¬
ным репчатым луком, помидорами и дольками
лимона. Отдельно подают соус ткемали или
«Восточный» и свежую или маринованную
зелень.
Печень свиная жареная (панированная)
На 600 г свиной печени — 40 г муки, 1 яйцо,
80 г панировочных сухарей, 40 г свиного жира,
20 г масла, соли по вкусу.
Печень промывают, обсушивают, удаляют
пленки и желчные протоки, нарезают ломти¬
ками толщиной 1,5—2 см. Панируют в муке,
разболтанном яйце и сухарях. Затем обжари¬
вают на сильном огне с двух сторон до обра¬
зования румяной корочки (внутри печень

должна остаться розовой). Солят печень после
жаренья и сразу же подают на продолговатом
блюде с картофелем в любом виде, с зеленым
салатом, отварными овощами, салатом из сы¬
рых овощей.
Котлеты рубленые из свинины
На 500 г нежирной свинины с костью (лопат¬
ка) — 60 г черствой булки, 50 г репчатого
лука, 20 г свиного жира, 1 яйцо, 40 г толченых
сухарей, 40 г жира для жаренья, соли, перца
по вкусу.
Булку вымачивают в воде, отжимают, лук
чистят, нарезают кружками и поджаривают до,
светло-золотистого оттенка. Булку, лук и ку¬
сочки мяса без костей пропускают 2 раза через;
мясорубку, добавляют яйцо, соль, перец, тща-'
тельно перемешивают, чтобы получилась одно¬
родная масса. Влажными руками скатывают'
8 шариков, обваливают их в толченых сухарях,
приплюснув до толщины 1,5 см, придают но-,
жом овальную форму и жарят на разогретом
жире. Готовые котлеты укладывают на продол¬
говатое блюдо, поливают жиром, оставшимся:
от жаренья, и подают с картофелем, отварны¬
ми овощами — лучше всего зеленым салатом,
фасолью, горошком. (К жирной свинине при-'
бавляют говядину— 1/3 фарша.)	:
Гуляш из свинины	:
На 700 г свинины с костью — 40 г свиного!
жира, 20 г муки, 100 г репчатого лука, 1 /2 лав-}
рового листа, несколько молотых горошин}
черного перца, соли по вкусу.
Мясо отделяют от костей, нарезают с рас¬
четом 6—8 кусков на человека, солят, обва¬
ливают в муке и обжаривают с двух сторон в
сильно разогретом жире до образования румя¬
ной корочки. Затем перекладывают в кастрю-:
лю, добавив нарезанный кружочками и подру-;
мяненный в жире лук. Мясо Заливают 1/8 л.
воды и, накрывая кастрюлю крышкой, тушат на;
слабом огне до мягкости. В конце тушения за¬
правляют оставшейся мукой, добавляют перец,'
лавровый лист и кипятят. Подают на круглом,
блюде с рисом, картофелем, макаронными-

изделиями и салатом из сырых овощей. К гу¬
ляшу можно добавить 1 зубчик чеснока, ще¬
потку красного перца и 1—2 ложки томата.
Корейка печеная, с картофелем
На 800 г корейки — 50 г свиного жира, 10 г
муки,' 80 г репчатого лука, 10 г тмина, 800 г
картофеля, соли по вкусу.
Отрубив кости позвоночника, мясо солят,
посыпают мукой и обжаривают со всех сторон
на сильном огне. Затем перекладывают на про¬
тивень, вливают жир, оставшийся от жаренья,
добавляют очищенный и нарезанный кружоч¬
ками лук, посыпают тертым тмином, вливают
3—4 ст. ложки воды, ставят в духовку со сред¬
ним жаром и запекают, поливая соусом. По
мере выпаривания соуса добавляют воду. На
противень к полуготовой корейке кладут под-
соленый картофель и продолжают запекать.
Перед подачей мясо нарезают тднкими ломти¬
ками и укладывают на продолговатом блюде,
по краям помещают картофель, заливают соу¬
сом с луком. На гарнир — квашеная капуста
или салат из краснокочанной капусты.
Стек свиной
На 800 г корейки или окорока с костью —
40 г свиного жира, 20 г масла, 20 г муки, соли,
перца, специй, зелени по вкусу.
Корейку очищают от лишнего жира, оста¬
вив слой толщиной 1 см. Мясо промывают, от¬
деляют от кости и нарезают поперек волокон
порции толщиной 1 см. Слегка приплюснув,
придают им овальную форму. Затем мясо со¬
лят, перчат, натирают специями, обваливают
-в муке и обжаривают с двух сторон. Дожари¬
вают на слабом огне, укладывают на блюдо,
поливают жиром от жаренья и украшают зе¬
ленью. На гарнир подают картофель в любом
виде, лучше всего «фри», салат из овощей.
Почки свиные тушеные
На 600 г свиных почек — 30 г муки, 60 г сви¬
ного жира, lj4 л бульона, 50 г масла сливоч¬
ного, соли, перца или приправы для супа
(концентрат) по вкусу.

Почки тщательно промывают, глубоко над¬
резают и вымачивают в воде в течение 30 ми¬
нут. Заливают кипящей водой, кипятят и сли¬
вают жидкость. Охлажденные почки нарезают
наискось ломтиками средней толщины, обжа¬
ривают на сильно разогретом жире и пере¬
кладывают в кастрюлю. Затем вливают 1 /4 л
бульона тушат до мягкости под крышкой на
слабом огне, добавляют соль, перец. Можно
также положить 1/8 л сметаны и щепотку
красного перца. Подают к столу с картофель¬
ным пюре или рассыпчатой кашей.	j
Свиные почки можно приготовить и в кис-;
лом соусе.	j
Для соуса: 40 г муки, уксус или лимонная]
кислота по вкусу, 1/8 л сметаны, 1 желток
30 г лука.
На разогретом жире поджаривают до свет-'
ло-золотистого оттенка нарезанный кубиками)
лук, всыпают муку, вливают холодный бульон, в]
котором варились почки, кипятят, солят, при-j
бавляют уксус, сахар, сметану и желток,]
Почки кладут в соус и кипятят. Подают С;
картофелем, салатом из сырых овощей.	1
Зразы свиные отбивные, тушеные	1
На 600 г задней филейной части — 700 г ко-j
рейки или окорока, 30 г свиного жира, 30 щ
муки, 50 г лука, соли, перца по вкусу.	|
Мясо нарезают ломтиками поперек волокон!
наискось. Каждый кусок отбивают, формуют^
круглую лепешку толщиной около 1 см, по-:?
сыпают мукой, солят. Обжаривают в сильно'^
разогретом жире с обеих сторон до образован
ния румяной корочки, перекладывают^
(в 1 слой) в кастрюлю соответствующей ве-3
личины, вливают жир, оставшийся после жа-i
ренья, добавляют очищенный, нарезанный лом-:1
тиками лук. Затем вливают 1/8 л воды и ту^|
шат на слабом огне, накрыв кастрюлю крыш-*-;
кой, до мягкости. После этого огонь убавляют, •
посыпают оставшейся мукой, приправляют по j
вкусу солью, перцем и кипятят. Если соус;
слишком густой, его разводят водой. Подают^,
в кастрюле, в которой зразы тушились, или на .
круглом блюде, залив соусом. Оставшийся соуС

переливают в соусник (зразы можно подавать
в томатном соусе, соусе из шампиньонов или
другом соусе, с картофелем, гречневой или
перловой кашей, салатом из сырых овощей).
Медальон свиной панированный (с гренками)
На 700 г корейки с костью — 40 г свиного
жира, 40 г сливочного масла, 30 г муки,
I яйцо, 50 г черствой булки для гренок, 50 г
толченых сухарей, соли по вкусу.
Мясо отделяют от кости, нарезают поперек
волокон немного наискось на порции, прида¬
вая круглую форму (толщиной 2 см). Мясо
солят, панируют в муке, взбитом яйце и грен¬
ках, смешанных с толчеными сухарями. Об¬
жаривают на разогретом жире с обеих сторон
до золотистого оттенка, затем убавляют огонь
и доводят до готовности. Подают горячими на
овальном блюде, залив жиром, оставшимся от
жаренья. На гарнир — сырые овощи.
Так что опаленный поросенок лучше
«опального», а свинина — мясо чудное; оно не
требует много времени при готовке и очень
вкусно, если подходить к этому процессу про¬
фессионально.
КОЕ-ЧТО ИЗ БАРАШКА...
Баранина без всякого сомнения великолепный
продукт с высокими диетическими качествами.
Из нее можно создавать настоящие кулинар¬
ные шедевры при определенной сноровке и
умении. Но перед этим надо уметь выбрать
мясо для готовки. Вот что советует по этому
поводу известнейший узбекский кулинар
К. Махмудов: «Мясо овцы менее вкусно, осо¬
бенно кормящей ягнят... Баранина имеет тем¬
но-красный цвет с ярко выраженными белыми
жировыми слоями... У упитанного барана кости
незаметны, а чем ниже упитанность, тем они
заметнее. Самая лучшая баранина получается
°т курдючных, например гиссарских, баранов
стойлового откорма. Мясо коротко- и длинно¬
хвостых баранов по вкусовым качествам хуже,
**см курдючных».

Котлеты бараньи на вертеле (соте)	"
На 800 г баранины (корейка или почечная
часть) — 20—30 г растительного масла, соли,
перца по вкусу.
Мясо нарезают вдоль ребер на котлеты,
оставляя в каждой реберную кость. Котлеты
слегка отбивают, солят, посыпают перцем,
смазывают растительным маслом. Жарят на
вертеле над горящими без пламени углями или
в электродуховке так, чтобы внутри сохра¬
нился розоватый оттенок. Кладут на подогре¬
тое блюдо и подают с картофельным пюре или
картофелем «фри», стручковой фасолью, брюс¬
сельской капустой.
Если нет вертела, можно приготовить кот¬
леты соте на сковороде. При этом котлеты '
не смазывают растительным маслом, а слегка
посыпают мукой (10 г) и жарят в сильно разо¬
гретом жире.
Шашлык в казане (узбекская кухня)
На 750 г баранины — 300 г репчатого лука,
100 г укропа или кинзы, 1 шт. красного струч¬
кового или 10 г красного молотого перца,
соли по вкусу.
Баранину нарезают небольшими кусочками,
солят; репчатый лук шинкуют кольцами и пере¬
мешивают с мелко нарезанным укропом или „
кинзой. .
В казан укладывают слоями мясо и луково¬
укропную смесь так, чтобы вся закладка была
не ниже середины казана или не достигала
его верха на 2 пальца. В предпоследний слой
кладут половинки стручка красного перца или
красный молотый перец. Казан плотно закры¬
вают и ставят на очень слабый огонь при¬
мерно на 3 часа.
Подают с маринованным луком.
Шашлык по-карски
На 1,2 кг баранины (почечная часть с костью
и почками) — 150 г лука, 10 г муки, 60—80 г
жира, 2—3 зубчика чеснока, 1 ч. ложку рубле¬
ного укропа, 1 ч. ложку рубленого зеленого
лука, соли, перца, уксуса по вкусу.
Мясо отделяют от позвоночной части, сре¬
зают почки, очищают от пленок и жира и раз-

резают на 4 куска вытянутой формы. Лук шин¬
куют тонкими кружочками. Затем каждый ку¬
сок слегка отбивают, натирают растертым с
солью чесноком, посыпают перцем, сбрызги¬
вают уксусом, перекладывают кружочками
лука, складывают в миску и, накрыв ее крыш¬
кой, оставляют на 3—4 часа. С почек срезают
лишний жир. Тщательно их промывают, вы¬
мачивают в воде в течение 1/2 часа. Затем с
мяса снимают лук, надрезают в нескольких
местах (чтобы куски не деформировались во
время жаренья), нанизывают на шпажку и по¬
сыпают мукой. Жарят в сильно разогретом
жире до образования румяной корочки (внутри
мясо должно быть розовым), укладывают
на блюдо и ставят в духовку на несколько
минут.
Почки вынимают из воды, обсушивают,
разрезают пополам (вдоль), посыпают луком
и поджаривают на оставшемся жире с луком
(не солить). Блюдо с шашлыком вынимают
из духовки, на каждый кусок мяса кладут ку¬
сочек жареной почки и кружки жареного лука,
поливают оставшимся на сковороде жиром, по¬
сыпают зеленым луком и укропом. Подают
шашлык горячим с картофелем «фри», поми¬
дорами, луком или отварным рассыпчатым ри¬
сом, со стручковой фасолью и т. п.
Баранина тушеная
На 700 г баранины без кости (задняя нож¬
ка) — 50 г жира, 50 г лука, 20—30 г муки,
1—2 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, не¬
сколько горошин черного и душистого перца,
соли по вкусу.
Мясо очищают от пленок, срезают лишний
жир, отбивают, натирают растертым с солью
чесноком. Обжаривают на сильно разогретом
жире и перекладывают в кастрюлю. На остав¬
шемся жире пассеруют нарезанный кружоч¬
ками лук, добавляют к мясу и тушат на сред¬
нем огне (по мере выпаривания соуса добавля¬
ем воду). К концу тушения мясо посыпают
мукой и добавляют приправы (соус должен
быть густой). Готовое мясо нарезают поперек
волокон, немного наискось, ломтиками средней

толщины, кладут на блюдо и заливают соусом.
Подают с картофелем в любом виде, со свек¬
лой, стручковой фасолью или зеленым салатом.
Баранина тушеная, с помидорами
На 800 г баранины с костью (задняя ножка) —
300 г помидоров, 40 г жира, 40 г муки, 100 г
репчатого лука, 1/8 л сметаны, соли, сахара,
перца, уксуса по вкусу.
Для заправки: 30 г растительного масла,
50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г пет--
рушки, 50 г сельдерея, 1 лавровый лист, 5 го¬
рошин белого перца, 10 г сахара.
Мясо очищают от пленок и срезают лишний
жир. Готовят заправку: овощи нарезают кру¬
жочками, сбрызгивают растительным маслом,
прибавляют сахар и молотые приправы и месят
до тех пор, пока не выделят сок. Мясо нати¬
рают и обкладывают заправкой, выносят на не¬
сколько часов в прохладное помещение, где
температура не превышает 7°С. После этого
мясо очищают от приправ и заправки, солят,
посыпают мукой, обжаривают на сильно разо¬
гретом жире до образования румяной корочки,
перекладывают в кастрюлю, вливают 1/8 л
воды и тушат под крышкой до мягкости. Во
время тушения добавляют кружочки помидо¬
ров. Готовое мясо вынимают, а соус протирают,
всыпают муку, приправляют по вкусу солью,
сахаром, уксусом, проваривают и смешивают !
со сметаной. При подаче мясо нарезают ломти¬
ками поперек волокон, укладывают в продол¬
говатое блюдо и заливают соусом. На гарнир —
клецки, макаронные изделия, рис, картофель,
овощи.
Баранина печеная со сметаной
На 1,2 кг баранины (почечная часть)—50 г
жира, 30 г муки, 1—2 зубчика чеснока, 1/8 л
сметаны.
Для маринада: 3/4 л воды, 1/4 л 6%-ного
уксуса, 3 лавровых листа, несколько горошин
черного и душистого перца, 20 г соли, 50 г
муки.
Сначала готовят маринад: кипятят воду с
кружочками лука, солью и приправами, охлаж¬

дают и добавляют уксус. Мясо обмывают, уда¬
ляют жир и пленки и заливают маринадом,
так, чтобы он наполовину покрыл мясо. По¬
суду накрывают крышкой и ставят в прохлад¬
ное место на 2—4 дня, мясо ежедневно пере¬
ворачивают. Затем вынимают из маринада, об¬
сушивают, натирают растертым с солью чесно¬
ком, посыпают мукой, обжаривают на сильно
разогретом жире, перекладывают на проти¬
вень, смазывают жиром и ставят в духовку.
Во время жарения поливают жиром, сбрызги¬
вая маринадом. Если мясо при прокалывании
не выделяет красный сок, его заливают сме¬
шанной с мукой сметаной, а затем запекают.
Баранину срезают с обеих сторон позвоночни¬
ка, нарезают поперек и немного наискось до¬
вольно толстыми ломтями, укладывают на кос¬
ти и заливают образовавшимся при приготов¬
лении соусом. Подают с картофелем, макарон¬
ными изделиями, овощами.
Шов
На 500 г баранины без кости (лопатка или
задняя ножка) — 250 г риса,	100 г лука,
2—3 зубчика чеснока, 60 г жира, 60 г томата,
1/2 ч. ложки красного перца, 0,5 л воды, соли,
перца по вкусу.
Рис засыпают в неглубокую кастрюлю, мя¬
со, лук и чеснок нарезают небольшими куби¬
ками. Затем мясо и лук обжаривают на ско¬
вороде, добавляют чеснок, солят, приправляют
красным и черным перцем, смешивают с рисом.
Томат разбавляют с 1/2 л кипящей воды, за¬
ливают рис, кладут жир и тщательно переме¬
шивают. Варят на слабом огне под крышкой
и не размешивают, пока рис не впитает всю
жидкость.
Накрытую крышкой кастрюлю ставят в ду¬
ховку на 30 минут. Подают в той же кастрюле
или выкладывают на подогретое круглое блюдо.
Весенняя баранина
На 800 г баранины без костей — 80 г жира,
40 г сливочного масла, 100 г копченого сала,
П) г муки, 1—2 ст. ложки томатного сока,
с°ли по вкусу.

Баранину сворачивают в рулет, туго завязы¬
вают и шпигуют салом. Затем, посолив, запе¬
кают в жаркой духовке, поливая образовав¬
шимся соком и переворачивая, до румяной ко¬
рочки. Готовое мясо вынимают. Готовят подли¬
ву: 1—2 минуты кипятят томатный сок с соком
мяса, образовавшемся во время запекания, до¬
бавляют муку, сливочное масло, вливают 200 г
воды и еще раз кипятят.
Подают с любыми овощами, острым или
кислым салатом.
Баранина с черносливом
На 750 г баранины (грудинка или шейная
часть) — 1 большую луковицу, 1,5 ложки сли¬
вочного масла, / неполную ложку муки, ко¬
рицы на кончике ножа, 120 г чернослива (без
косточек), 1 ст. ложку сахара, соли, перца по
вкусу.
Мясо нарезают узкими полосками (1,5 см),
лук мелко рубят и слегка обжаривают. Затем
добавляют к нему мясо и обжаривают. Посы¬
пают мукой, приправляют специями, хорошо
перемешивают, заливают горячей водой так,
чтобы она покрыла мясо и ставят тушить на
слабом огне, под крышкой. Под конец готовки
добавляют вымоченный в течение 12 часов
чернослив и сахар. Подают с рассыпчатым
рисом.
Рагу из баранины по-гречески
На 500 г баранины — 1 луковицу, 2 ст. ложки
растительного масла, 1—2 зубчика чеснока,
I—2 ст. ложки томатной пасты, 0,5 бутылки
белого вина, 1J2 ч. ложки тимьяна, 1 лавровый
лист, немного муки, 25 маслин, соли, перца по1
вкусу.
Мясо нарезают кубиками, солят, перчат,
слегка обжаривают с мелко нарезанным репча¬
тым луком в растительном масле, добавив рас¬
тертые зубчики чеснока. Заливают вином так,
чтобы оно покрыло мясо, прибавляют огонь,
добавляют оставшееся вино, томатную пасту,
тимьян, лавровый лист и варят до готовности
на небольшом огне, под крышкой. Соус заправ-

ляют мукой, кладут маслины и настаивают в
течение 5 минут. Подают на подогретых тарел¬
ках, натертых чесноком.
Баранина с капустой и перцем
На 500 г баранины — 30—60 г маргарина или
другого жира, половину небольшого кочана
капусты, 1 ч. ложку перца горошком, 2 ст. лож¬
ки муки, соли по вкусу.
Баранину разрезают на куски средней вели¬
чины, обжаривают в кастрюле, прибавляют не¬
много воды, солят и тушат до готовности. За¬
тем мясо вынимают, а в соусе, оставшемся от
жаренья, тушат довольно крупно нарезанную
капусту. Когда она будет готова, ее вместе с
мясом перекладывают в стеклянную огнеупор¬
ную посуду. Жидкость, оставшуюся от жа¬
ренья, смешивают с мукой, добавляют соль,
толченый перец, вливают немного воды и про¬
варивают, чтобы получился довольно густой
соус. Подают к баранине отварной картофель
с тмином. Соусом поливают капусту.
Баранина по-домашнему
На 800 г мякоти баранины — 800 г картофеля,
100 г сливочного масла, 100 г репчатого лука,
зелени петрушки, укропа, соли по вкусу.
Мясо моют, солят и запекают в горячей ду¬
ховке, периодически поливая жиром.
Очищенный картофель нарезают на 4—
6 частей, достаточно крупно шинкуют лук и
жарят на масле в горячей духовке до румяного
цвета, затем его солят, посыпают мелко наре¬
занной зеленью укропа и петрушки. Подают с
нарезанной тонкими кусками бараниной.
Перкельт из баранины с вином
На 800 г баранины — 100 г копченого сала,
80 г лука, 1 зубчик чеснока, 200 г натураль¬
ного красного вина, 200 г кукурузной муки
или крупы, 30 г жира, 10 г молотого красного
перца, 20 г соли.
Копченое сало нарезают мелкими кубиками
и вытапливают из него жир. В жире подрумя¬
нивают мелко нарезанный лук, приправляют
е,,о красным перцем, вливают красное вино, до-

бавляют кубики подсоленного мяса и тушат
до готовности. Подают с мамалыгой, посыпав
мелкими шкварками.
Приготовление мамалыги. В кипящую соле¬
ную воду, помешивая, засыпают кукурузную
муку (или крупу) и варяг до загустения. На
тарелку (до перкельта) кладут ложкой, кото¬
рую обмакивают в горячий жир.
Котлеты бараньи запеченые
На 480 г баранины — 80 г свежих грибов,
40 г топленого жира, 50 г сливочного масла,
100 г молочного соуса (см. «Главное — это
соус»), / желток, 40 г сыра, 125 г пшеничного
хлеба, 180 г молока, 10 г соли, 100 г репча¬
того лука, черного молотого перца по вкусу.
Баранину пропускают через мясорубку
дважды, соединяют с предварительно замочен¬
ным в молоке черствым хлебом, солят, тща¬
тельно вымешивают, добавляют черный перец
и растопленное масло. Формуют котлеты и
жарят.
В порционную сковороду или сотейник,
смазанные маслом, наливают молочный соус,
смешанный с сыром, желтком, кладут котлеты,
на них жареные грибы, заливают молочным
соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают
растопленным сливочным маслом и ‘ запекают
в духовке до образования на поверхности соуса

корочки. На гарнир подают картофель, жарен¬
ный во фритюре, а в соуснике — красный
соус с мадерой (см. «Главное — это соус»).
Студень из бараньих ножек
(греческая кухня)
На 4 бараньи ножки — 1 лимон, 70 г моркови,
40 г репчатого лука, 2 яйца, 15 г чеснока,
листья сельдерея, перца черного горошком,
соли по вкусу.
Ножки промывают, натирают лимоном, кла¬
дут в кастрюлю, заливают холодной водой, до¬
бавляют листья сельдерея, морковь, репчатый
лук. черный перец горошком, соль. Варят, пока
мясо не начнет отделяться от костей. Бульон
процеживают, кладут в него нарезанное кусоч¬
ками мясо, кружочки моркови, "растертый чес¬
нок, вливают лимонный сок. Заправляют яй¬
цом, взбитым с соком лимона, разливают по
формочкам и ставят на холод. Подают студень
с зеленым салатом.
Чучанга баранья
На 1,2 кг баранины (почечная часть) —
50 г жира, I ст. ложку муки, 1—2 зубчика
чеснока, 1/2 стакана сметаны.
Для маринада: 3/4 стакана воды, 1 стакан
6%-ного уксуса, 3 лавровых листа, 1 ч. ложка
соли, / средняя луковица, несколько горошин
черного и душистого перца.
Сначала готовят маринад: воду кипятят с
луком, нарезанным кружочками, солью, пря¬
ностями, охлаждают и добавляют уксус. В глу¬
бокую миску выкладывают подготовленное
мясо, заливают маринадом, сверху помещают
гнет и выносят в прохладное место на ночь.
Если — на день, то мясо несколько раз перево¬
рачивают. После этого вынимают мясо из мари¬
нада, обсушивают, натирают солью, растертой
с чесноком, посыпают мукой и обжаривают
на сильном огне до румяной корочки со всех
сторон. Затем перекладывают на противень,
поливают жиром и ставят в духовку. Во время
запекания нужно периодически сбрызгивать чу-
чангу маринадом, в котором она находилась,
И Жиром.
® К. Головков. Кухня без секретов

сеанс
пятый
После того, как мясо при прокалывании не
будет выделять красный сок, его заливают
сметаной, смешанной с мукой (без комочков!)
и опять помещают в духовку.
Подавая чучангу к столу с пивом, срезают
мякоть с обеих сторон позвоночной кости, на¬
резают мясо косыми ломтями и укладывают
на кости в продолговатом блюде. Поливают
образовавшимся при запекании соусом.
Гарнир к чучанге традиционный — рис, жа¬
реный картофель, клецки.
Чучанга с пивом может стать любимым блю¬
дом русского человека в стужу.

об ходимость вести себя прилично в тот момент
жизни, когда нужно произвести о себе хоро¬
шее впечатление.
Все реже мы сталкиваемся со случаями,
когда в ресторане сосед по столику в отчаянии
взирает на курицу, не зная, с какой стороны
к ней подступиться. Нас уже мало кто шоки¬
рует на званом ужине, сгребая в собственную
тарелку все закуски в радиусе одного метра
и не обращая при этом никакого внимания на
присутствующих дам. Но ведь культура за¬
столья включает в себя не только праздники.
В повседневности, считают иные, можно и «по¬
проще». И тогда будни сопровождают посред¬
ственная еда, которую поглощают любыми,
первыми попавшимися под руку приборами, не¬
взрачная посуда, носовые платки вместо сал¬
феток. А за всем этим внимательно наблю¬
дают, подражая во всем, дети.
Между тем еда — часть нашей культуры. От
нас самих во многом зависит, как мы обставим
свой завтрак, обед, ужин.
Во времена наших бабушек и дедушек на
кухне, как правило, не ели. Старались накрыть
стол в гостиной, и вокруг этого стола собира¬
лась вся семья. В наше время при жестком
дефиците времени завтрак на кухне — дело
обычное. Но при этом можно:	.
накрыть стол салфеткой или скатертью
льняного, хлопчатобумажного материала;
разложить закусочные тарелки, наискосок
против каждой — блюдце с ложкой и чашкой,
вилку — слева, нож — справа;
вареное яйцо, в посуде для яйца, поста¬
вить справа от закусочной тарелки или на нее;
если вы завтракаете в одиночестве или сер¬
вируете завтрак для одного человека, исполь¬
зовать поднос, все положить на него и на¬
крыть сверху салфеткой.
Стол для ужина, если это обычный, а не
званый ужин, сервируйте так же, как и для
завтрака.
Кстати, о варке яйца. Жизнь показывает,
что только очень опытные повара могут «на
глазок» сварить яйцо как угодно — всмятку,
«в мешочек», вкрутую. Не потому ли с давних

сеанс
шестой
времен человечество бьется над этой «нераз¬
решимой» загадкой и прибегает к способам
варки яйца почти фантастическим? Древние
египтяне, к примеру, имели обыкновение за¬
ворачивать яйцо в пращу и быстро ее вращали.
Яйцо согревалось, и считалось, что вот оно, всмят¬
ку... Французы пошли дальше. Они изобрели
агрегат под громким названием «Фаворит».
Автомат при помощи часового механизма через
определенное время извлекал из кипятка кор¬
зиночку с яйцами.
А вот как описывает свой опыт по варке
яиц Ярослав Гашек: «Через четверть часа я
вынул яйца из Папе нова котла. Расколупал
одно — оказалось, оно еще твердое; другое —
тоже твердое. Все были еще твердыми. Тогда
я совсем их облупил, бросил опять в Папенов
котел и варил еще час. Они оказались по-
прежнему страшно твердыми. Я варил их до

утра: они оказались твердыми. Утром меня
нашли лежащим в корзине из-под яиц, куда я
свалился от огорчения, видя, что мне не уда¬
лось ни одно из них сварить всмятку. Все
сплошь были твердыми и не обнаруживали
никаких признаков размягчения».
А в общем-то, и египтянам, и французам, и
герою Гашека достаточно было бы усвоить
одно правило, которое пригодится и для нас с
вами. Для того чтобы сварить яйцо всмятку,
ei о погружают в кастрюльку с кипящей водой
на 3—3,5 минуты, «в мешочек» — на 4,5—
5 минут, вкрутую — на 8—10 минут. И потом
обдать холодной водой, чтобы легче отделялась
скорлупа.
СНАЧАЛА — СЦЕНАРИЙ
Даже тем из нас, кто не слишком любит гос¬
тей, время от времени приходится их прини¬
мать. Жизнь такая. Не слишком хорошо, если
гости застают нас врасплох. Так что лучше за¬
ранее уточнить число приглашенных и подго¬
товиться к застолью. При этом мы не должны
пасть лицом в грязь: ведь речь идет о репута¬
ции нашей семьи, нашего дома.
Давайте подумаем, что мы можем предло¬
жить гостям на званом обеде. Конечно, лучше
всего не экспериментировать, а приготовить то,
что нам лучше всего удается. У каждой семьи
должны быть такие «фирменные» блюда. При¬
кинем меню:
1. Два-три салата на выбор (они описаны
в главке «Да здравствует вегетарианство!»);
2. Бульон и пирожки со шпиком (о пирож¬
ках — в главке «И Страсбурга пирог нетлен¬
ный...») ;
3. Гусь, фаршированный яблоками (это мы
не проходили, но сейчас научимся);
4. Безалкогольные напитки, чай, кофе
(о них — отдельно). Мороженое с гарниром.
«Хворост» (описан там же, где и пирожки).
Если за салатами последует гусь, то салаты,
подходящие к этому блюду, вы выберете сами,
годится любой из тех, которые мы научились
готовить, кроме сладкого. А если ваше внима¬
ние привлекут салаты, где используется отвар¬

ное мясо, то так или иначе получим бульон.
Для того, чтобы бульон был прозрачным,
янтарного цвета, нужно отваривая мясо, слить
первую закипевшую воду, а мясо вымыть. На¬
лить холодную воду, и когда снова закипит, по¬
ложить промытую луковицу в шелухе, лавровый
лист, несколько горошин душистого перца, кар¬
дамон. Подавать бульон в бульонных чашках
или косушках с мелко нашинкованным укропом.
Как и бульон, пирожки со шпиком лучше
приготовить с утра, чтобы потом только разо¬
греть. А уж после заняться основным горячим
блюдом. Если гости приглашены к двум часам
дня, то,-во всяком случае, в двенадцать гусь
должен быть уже в духовке. Пока он жарится,
можно заняться безалкогольными напитками,
чтобы успеть охладить их. И по крайней мере
за полчаса до появления гостей (а мы вправе
рассчитывать на их пунктуальность) должен
быть сервирован стол.
Гусь ты наш лапчатый».
Настройте свое сердце на любовь к грядущим
едокам. Представьте, что вы сдаете экзамен по
основам кулинарии: волнуетесь, но не слишком,
поспешаете, но не торопясь. Исследуйте
окрестные магазины. Загляните на рынок. Воз¬
можно, вам попадется потрошеная птица в

фабричной упаковке венгерского или болгар-
ского производства, или парная — на рынке. CCCLHC
Главное, чтоб лапчатый наш был достаточно	„
крупен, но не слишком жирен — в этом смысле	шестой
импортные гуси уступают нашим, отечествен-	.
ным. А заодно приготовьте следующие продук¬
ты: 50 г сливочного масла, 1 кг квашеной ка¬
пусты, 150 г копченой грудинки, 2 крупные
луковицы, 5—6 яблок (кислых, идеально —
антоновских), соль, сахар, черный молотый
перец, кетчуп.
Квашеную капусту нашинкуйте помельче,
отожмите сок, добавьте немного воды. Впро¬
чем, если капуста не очень кислая, ее можно
тушить в капустном соке. Заложите капусту
в жаровню или чугунную сковороду с высоки¬
ми бортами, и пусть она тушится на медленном
огне (если вы уже забыли, как это делается,
перечитайте главку «Портрет курицы в ин-	*
терьере»). В это время нарежьте шпик малень¬
кими кусочками и вместе с ним пассеруйте
мелко нарезанный лук. Антоновку надо освобо¬
дить от кожуры, нарезать кубиками и доба¬
вить к капусте. Она должна уже размягчиться.
И до того, как капуста окончательно разомлеет,
добавьте все остальные компоненты, включая
пряности и кетчуп. Если все-таки получается
кисло, добавьте сахар. Ну а гусь?

Размороженного (или парного), потроше¬
ного, промытого и обсушенного полотенцем гу-
сика теперь требуется натереть солью снаружи
и изнутри, слегка посыпать молотым перцем
и уложить спинкой вниз на сковороду или про¬
тивень. Теперь осталось нафаршировать его
тушеной капустой с яблоками, зашить в облас¬
ти гузки крепкой белой ниткой и жарить в ду¬
ховке до готовности, время от времени поли¬
вая жидкостью.
За 40 минут до полной готовности гуся у>
вас уже должна быть наготове почищенная!
картошка. Отварим ее. Это будет гарнир.
С ФУЖЕРАМИ, НО БЕЗ ВИНА!
Званый обед не обязательно должен оказаться
алкогольным. Почему?
Не будем лицемерить: пока еще «селедочка
под маринадом», «грибки в сметане», «соленый
огурчик с чесночком» вызывает стойкую ассо-,
циацию с... Но (признаем и это!) не слишком ли.
часто бурные возлияния портили праздник?,
Если б дело ограничивалось бутылкой хо¬
рошего марочного сухого вина или рюмкой ли¬
кера к кофе... К сожалению, меру в спиртном
после этой рюмочки определить трудно. И вот
(вспомните!) — багровые потные лица, одышка,
пьяные «откровения»... В результате — чаще;
всего — испорченный вечер. Выпивка искажает!
восприятие, притупляет фантазию, делает бесе-'
ду неинтересной, если кто-то из гостей оказы¬
вается «не в одном градусе» с другими.
Но разве не ради непринужденного обще-,
ния, обмена мнениями, удовольствия, получен-'
ного от вкусно приготовленной еды собираемся,
мы с друзьями за столом? Приглашая гостей,,
мы ласково предлагаем:	«Не откажите &
нами пообедать!» И ведь никто еще не дога¬
дался прислать друзьям визитную карточку с та*-,
кой надписью: «Ждем вас в гости тогда-то, на*
лакаемся, как свиньи, а потом поговорим,..*;
Поэтому прямо сейчас, во время нашего пО-‘
следнего сеанса «кулинарной магии», попробу-'
ем доказать, что фужеры можно расставите
на столе не только для вина: безалкогольны^

напитки, искусно приготовленные, бодрят и
способствуют отличному общению.
Напиток из цикория
На 1 л воды — 1 ст. ложку обжаренного моло¬
того цикория (или 1 ч. ложку цикориевого
концентрата), 2 ст. ложки апельсинового си¬
ропа, яблочного сока по вкусу.
Воду с цикорием кипятят (или разбавляют
кипятком концентрат), вливают апельсиновый
сироп. После охлаждения — процеживают. На
порцию наливают 3/4 стакана или фужера ци¬
кориевого напитка и добавляют яблочный сок.
На край стакана можно прицепить ломтик
апельсина.
Напиток «Томатик»
На 1 л томатного сока — / ст. ложку сушеной
мяты, соли, перца по вкусу.
В прокипяченный томатный сок добавляют
соль, перец, всыпают сушеную мяту, дают на¬
стояться 4—5 минут и процеживают. Края фу¬
жера обмазывают яичным белком, макают в
мелко рубленный укроп и осторожно вливают
напиток.
Напиток «Цитрон» _
На 1 л воды — 2 лимона, 100 г сахара.
Лимоны ошпаривают кипятком, цедру нати¬
рают на терке, заливают водой, кипятят, про¬
цеживают, добавляют сахар и сок полутора
лимонов. Подают со льдом Ъ стаканах, укра¬
шенных ломтиками лимона, прикрепленных к
краям стаканов.
«Клюковка»
На 1,5 л воды — / стакан клюквы, 0,5 стакана
сахара.
Клюкву разминают в кастрюльке, сок сли¬
вают, а выжимки заливают холодной водой
и кипятят. Затем процеживают, добавляют
сахар, остужают и добавляют сок. Подают
охлажденным.
Таким же образом можно приготовить на¬
питки из красной и черной смородины.
Ко всем этим напиткам, кроме цикориевого,
Можно подавать цветной лед. Он получится,
^.и заморозить подслащенные соки — вишне-

вый (без мякоти), смородиновый, айвовый
и т. д. Любой лед, в том числе и цветной, пред¬
лагают гостям в посуде толстого стекла, хрус¬
таля (вот прекрасное применение хрусталю,
хранящемуся порой в нашем серванте, как му¬
зейный экспонат) или мельхиора. В вазочку
(или ведерце) кладут щипцы для льда.
Русский пунш
Наливают в стакан 20 г лимонного сиропа и
столько же сахарного сиропа с ванилином, "
добавляют 3 шт. гвоздики, кусочек лимонной
корки и заливают крепким горячим чаем.
«Солнышко»
Полстакана сахара нагревают, пока он не пре¬
вратится в липкую коричневую массу —
«жженку», 2,5 л воды с лимонной кислотой
кипятят, добавляют немного «жженки», за¬
тем — 2 лимона, нарезанные маленькими ку¬
сочками. Подают горячим.
«Маяк»
На 3/4 стакана разбавленного апельсинового
сока — 2 ст. ложки сиропа, / яичный желток.
Сок взбивают с сиропом в миксере, нали¬
вают в стакан и осторожно опускают туда
яичный желток.	.
«Рябинушка»
На 1 стакан томатного сока — по 1 стакану,
яблочного сока и сока черноплодной рябины.
Все компоненты взбивают в миксере и по¬
дают напиток охлажденным.
Вишневый напиток
На 1 стакан концентрированного вишневого
компота — 1 стакан воды, щепотку молотой
корицы, лед.
Компоненты смешивают и подают к столу
со льдом.	,
НЕ ПОРА ЛИ НАКРЫТЬ СТОЛ?
Не надо обладать слишком большим опытом
хлебосольства, чтобы согласиться с тем, что
успех приема гостей зависит не только от оби-

лия и качества поданных к столу блюд и напит¬
ков, но и от красивой сервировки.
В разные времена существовали различные
представления об эстетике торжественного
обеденного стола. Вот каким образом потчевал
гостей Плиний Младший (родился в 61 или
62 году нашей эры): «...из скамьи, словно под
тяжестью возлежащих (в Древнем Риме пищу
принимали полулежа.— А. Г.), по трубочкам
течет в каменную чашу вода; вода, регулируе¬
мая скрытым механизмом, наполняет ее, ни¬
когда не переливаясь через край. Посуду с ку¬
шаниями тяжелыми ставят по ее краям; легкая
плавает кругом на игрушечных корабликах
и птичках». Так писал Плиний своему другу
Аполлинарию. Если б мы задумали подражать
римлянам, мало того, что гостей пришлось бы
усаживать в ванной, мы бы наверняка не обо¬
шлись без неприятностей в ДЭЗе.
Давайте поступим проще. Главное, чтоб за
столом не было тесно, гости должны чувство¬
вать себя свободно. Сервизы, вазы, столовые
приборы, салатницы, чашки, фужеры, даже
если они хранились чистыми, надо еще раз
промыть с содой, прополоскать и вытереть на¬
сухо до блеска. Даже пятнышко, обнаружен¬
ное на тарелке или чашке, может испортить
гостям настроение и поколебать ваш авторитет.

Если вы еще не разжились сервизом, можно
подать обычную посуду, но лучше, если при
этом тарелки будут одинаковыми.
Выбор скатерти и салфеток зависит от ва¬
шего вкуса. Но при этом не надо чураться
и моды. Белые скатерти накрывают в особо
торжественных случаях. Для званого обеда
лучше подойдет цветная. Синяя скатерть хо¬
рошо гармонирует с белыми или голубыми
матерчатыми или бумажными салфетками.
Бордовая — с розовыми. Коричневая — с жел¬
тыми. Фиолетовая — с бледно-фиалковыми.
Скатерть должна свободно свисать по углам
стола. Свечи на обеденном столе неуместны,
за исключением поминок.
Для каждого гостя вам предстоит поста¬
вить 2 тарелки: большую мелкую вниз, а на
нее — суповую. В нашем случае — чашку или
косушку для бульона. С правой стороны кла¬
дем столовый нож лезвием к тарелке и ложку
углублением вверх. С левой — вилку зубцами
вверх, а за ней тарелочку для хлеба (в нашем
случае и для пирожков со шпиком). Посуда для
сладкого ставится слева, от обеденных тарелок
наискосок, рядом же чайные ложки для слад¬
кого ручкой направо, параллельно краю стола.
Суп (или, как у нас, бульон) хоро¬
шо подать в супнице после того, как гости от¬
ведают салатов.
Если на столе достаточно места, то можно
поставить цветы, только так, чтобы они не за¬
гораживали лица гостей. Постарайтесь не за¬
быть и о том, что в зависимости от числа при¬
глашенных должны стоять в специальной по¬
суде соль, молотый красный и черный перец,
горчица, тертый хрен с уксусом. Хлеб хорошо
подать в корзиночке или на тарелке так, чтобы
его удобно было брать руками.
Вряд ли имеет смысл усиленно потчевать
гостей: у всех разный аппетит. Ваши воскли¬
цания типа: «Ну что же это вы ничего не еди¬
те!» могут вообще отбить аппетит. Многое за¬
висит от поведения хозяев. Бывает и так, что
перед самым приходом приглашенных, хозяе¬
ва-супруги слегка повздорят друг с другом.
Но, как только в прихожей раздался звонок,

вы должны немедленно взять себя в руки, изо¬
бразить на лице такую радушную улыбку при
виде гостей, чтобы у них. создалось впечатле¬
ние, что без их появления вы не мыслили себе
дальнейшей жизни. Мягкая приветливость хо¬
зяев, легкая ирония (а не анекдоты с порога!),
лукавые обещания относительно приготовлен¬
ной вами еды должны расположить гостей к
званому обеду.
Вряд ли хозяевам нужно настаивать, чтобы
гости рассаживались за столом так, как «за¬
планировано». Ваша искренняя любовь к каж¬
дому отдельному гостю вовсе не означает, что
приглашенные вами люди столь же нежно от¬
носятся друг к другу. Ивану Ивановичу доста¬
точно увидеть рядом с собой Ивана Никифо¬
ровича, чтоб испортить настроение себе и
другим. Поэтому, предоставив почетное место
(во главе стола) самому старшему или самому
уважаемому гостю, предоставьте другим расса¬
живаться, как им заблагорассудится. И уже со¬
всем худо, когда хозяева, «подавая пример»,
бесцеремонно бухаются на самые удобные места:
Что и говорить, хозяевам приходится труд¬
нее. Пока муж незатейливо развлекает гостей
(при этом вовсе не обязательно болтать без
умолку), жена должна без суеты, бесшумно
убрать со стола посуду, сменить приборы, при¬
нести новое блюдо.
Горячего гуся лучше всего разрезать сека¬
тором или кулинарными ножницами на порци¬
онные куски еще на кухне, чтоб не создавать
лишних трудностей себе и людям. Куски эти (ру¬
мяной корочкой вверх) можно уложить на про¬
сторное керамическое блюдо, посыпать сверху
зеленью, обложить различными гарнирами:
отварным картофелем, маринованными ягодами,
тушеной капустой с яблоками (из гуся), капер¬
сами; соус лучше подать отдельно в соуснике.
К этому времени гости должны вполне
освоиться в вашем доме. Поэтому гуся, как
Центральное блюдо обеда, вы выносите с шут¬
ливой торжественностью. При виде шикарно
оформленного блюда люди могут растеряться.
И вместо того, чтобы класть куски гусятины
на тарелки, станут любоваться кулинарной

«композицией». Ну и ладно! Дайте им выказать
восторг, если блюдо этого стоит, а потом по¬
могите выбрать кусочки по душе, предлагая
и соус, и горячий хлеб. Если же вам после
этого достанутся лишь крылышки и шейка,
вы как хозяева, могли бы заметить: «Надо же!
Это как раз то, что любят в нашей семье!»
И при этом постараться не обмениваться мно¬
гозначительными взглядами, иначе трудно бу¬
дет поверить в вашу искренность.
Когда от вашего «лапчатого» останутся
лишь косточки, после некоторой передышки
можно осведомиться насчет десерта. Именно
десерт является символическим знаком к тому,
что «гостям пора бы и по домам». К чаю подой¬
дет «хворост», к кофе — мороженое, гарниро¬
ванное вареньем, дроблеными орехами, тертым
шоколадом, цукатами. А вот торт или пирог
может уже оказаться лишним — переедание
портит впечатление об обеде. Словом, прием
должен быть таким, чтоб и месяц спустя ваши
гости могли вспомнить о нем, глотая слюнки.
ДЕНЬ СКОРБИ И ПАМЯТИ
Это — самая грустная глава в книге, но без
нее не обойтись. Речь пойдет о поминаль¬
ном обеде. К сожалению, до сих пор кули¬
нарные фолианты (во всяком случае в русской
литературе такого рода) не посвятили ни одно¬
го фрагмента устройству поминок. Но ведь со¬
гласитесь: чаще всего смерть близкого чело¬
века застает нас врасплох...
В наши смутные дни, когда человека, изви¬
ните, «спешат» даже похоронить, состоятель¬
ные люди предпочитают заказать стол в ресто¬
ране. Что ж, возможно, их к тому вынуждают
обстоятельства. Однако долг наш — обратиться
со светлыми воспоминаниями о покойном там,
где он недавно жил, в его доме. Родным умерше¬
го бывает трудно справиться с нахлынувшим
горем и сопутствующими ему проблемами, им
надо помочь организовать поминальный стол.
Русские на протяжении всей своей истории
умели гордо и достойно провожать умерших в
последний путь. Пришедшее более тысячи лет
назад христианство с его канонами о загробной

жизни, помогало укрепить дух людей; смерть
они воспринимали естественно.
Вот что пишется в книге «Очерки мате¬
риальной культуры русского феодального горо¬
да»: «В дни поминовения умерших в XIX веке
пекли лесенку — продолговатый открытый пи¬
рог, разделенный, подобно лестнице, перекла¬
динами из теста, между которыми клали слад¬
кую начинку. Лесенку брали в церковь на па¬
нихиду по умершему, а потом оставляли цер¬
ковному притчу, либо относили на могилу. По
некоторым сведениям, относящимся к середине
XIX в., раньше лесенку пекли на праздник
вознесения; она символизировала подъем на
небо Христа».
О лесенках и других поминальных пирогах
сейчас никто не вспоминает. Правда, пекут
поминальные блины. Варят кутью — кашу с
изюмом из грубой крупы или риса. В некото¬
рых областях России из глубокой древности
пришел и сохранен обычай варить поминаль¬
ный кисель. На Севере до сих пор поминаль¬
ный обед готовят из постных блюд на расти¬
тельном масле. На Юге есть традиция ставить
чашки с зерном, в которое втыкают церковные
тоненькие восковые свечи.
Но вернемся к нашим дням.
Поминальный обед не должен быть обиль¬
ным: минимум скромных холодных закусок
и что-нибудь из вторых горячих блюд ограни¬
чивает его меню. В день похорон зеркала в
квартире завешивают черной вуалью; стол на¬
крывают белой скатертью (белый цвет симво¬
лически имеет также траурное значение, как
и черный). На стол ставят длинные белые све¬
чи в высоких подсвечниках. Сервировка долж¬
на быть очень строгой и точной. Белые на¬
крахмаленные салфетки кладут на тарелочки
для хлеба. Расставляя посуду и приборы для
гостей, нужно сразу обозначить место, где
любил сидеть покойный; обычно ставят посуду
и для него с рюмочкой водки на тарелочке;
это место не должен занимать никто.
Наши квартиры, к сожалению, тесноваты
Для приема большого числа гостей. Но жизнь
Диктует свое, и на поминки, как правило, прихо¬

дится приглашать (особенно в день похорон)
гораздо больше людей, чем могут вместить
комнаты. Это тоже стоит продумать. Часто
можно наблюдать в такие печальные дни, как
часть гостей сидит за столом, а другая — тол¬
пится в прихожей или на лестничной клетке,
ожидая своей очереди. На поминки, как и на
другие ритуальные обеды, должно быть при¬
глашено определенное число людей к опреде¬
ленному времени. Ничего бестактного нет в
том, чтобы распорядитель похорон вежливо на¬
помнил гостям, что к такому-то часу пригла¬
шены другие люди. Стоит ли говорить, что на
поминках не стоит засиживаться, усугубляя
положение и без того несчастных хозяев?
К поминальному обеду подаются овощные
и фруктовые салаты, после холодных закусок
можно предложить бульон с гренками, затем
мясное горячее блюдо. Заканчивается такой
обед легким десертом — желе, кремы, ягоды
со сливками, чай, кофе. При этом можно обой¬
тись и без торта.
На поминках по русскому обычаю должно
быть достаточное количество спиртного — вод¬
ки, коньяка, вина на выбор. Шампанское по
такому случаю, разумеется, неуместно. Однако
превращать поминки в пьянку — оскорбление
для хозяев. Здесь нужно особенно чувство¬
вать меру, не произносить длинных тостов,
привлекая внимание к своей особе и помнить,
по какому случаю здесь собрались люди.
К позднему вечеру в доме могут остаться лишь
близкие и родственники умершего, а также те,
кого об этом персонально попросят.
На девятый, сороковой дни, когда вновь ор¬
ганизуют застолье, можно пригласить лишь
близких друзей.
Обстановка поминок должна быть сдержан¬
ной. Глупо, когда кто-то из гостей вспоминает,
что покойный любил такой-то анекдот, и начи¬
нает «разряжать обстановку», цитируя. Укра¬
сить стол можно белыми цветами, лучше —
астрами, гладиолусами или хризантемами.
В Прибалтике эту роль выполняют белые калы,
которые, между прочим, не дарят и не прино¬
сят в дом по какому-либо иному случаю.

ЧТО БУДЕТЕ ПИТЬ?
■г	«	*	сеанс
Таким вопросом обычно встречает гостя хлебо-	^
сольный хозяин после того, как гость немного llieCTOU
освоится с обстановкой и поведает, с чем по¬
жаловал. Если он пожаловал на обед или зва¬
ный ужин, то вместо вопроса предлагается
аперитив. Аперитив принят во многих цивили¬
зованных странах, хотя у нас в республике
всегда относились к нему без одобрения; это
спиртные напитки, которые должны возбудить
аппетит у гостей, а также помочь им почувст¬
вовать себя свободно и раскованно в незнако¬
мой обстановке. Он,собственно говоря, откры¬
вает застолье. В этом случае подают вермут
со льдом и лимонным соком, некоторые лике¬
ры, например «Бенедиктин», настойки —
«Охотничью», «Рябину на коньяке», и даже
водку в крохотных рюмках. Зимою роль апери-

тива может выполнить глинтвейн в стеклянных
стаканчиках, установленных в деревянные под¬
стаканники.
Рюмки, стакан и бокалы с аперитивом по¬
дают на подносе, на картонных подставках,
сопровождая алкогольные напитки фруктами,
курагой, жареными солеными орешками, мини-
паштетиками в корзиночках из песочного тес¬
та. При этом гости еще не садятся за стол —
каждый устраивается как может: стоя, сидя на
диване, кресле. Хорошо подавать аперитив на
специальной тележке.
Вообще-то говоря, наш народ не разбало¬
ван разнообразием спиртных напитков, что
явилось следствием борьбы с алкоголизмом.
Не случайно карта вин даже не слишком ши¬
карного ресторана за границей повергает со¬
ветского человека в изумление, и он чувствует
себя словно путник, заблудившийся в лесу*
Не ожидая, однако, пока борцы со спиртным
одержат окончательную и бесповоротную по¬
беду, выразим надежду, что прежде этой «вик¬
тории» будет достигнута культура пития, то
есть та мера, при которой наши соотечествен¬
ники станут выпивать не до чертиков в глазах,
а удовольствия ради. И пока наш парламент
не издал декрета, вообще запрещающего весе¬
лящие напитки, попробуем разобраться, какие
из них к каким блюдам подают.
Человечество за свою нелегкую историю
много кое-чего перепробовало и вынесло из
своего питейного опыта следующую квинт¬
эссенцию.
Итак, запомним, что белые вина подаются
к белому мясу, красные вина — к темному. На¬
пример, вы не ошибетесь, если купите буты¬
лочку белого сухого вина к легким мясным
закускам, салатам из рыбы, сыра, а также к ра¬
кам (только вот где их теперь ловить?). Крас¬
ные вина, крепленные небольшим количеством
сахара или спирта, например «Ахашени», мож¬
но предлагать к блюдам из баранины, теля¬
тины, свинины и дичи. Десертные вина соче¬
таются только с десертом и фруктами.
Если ужин задуман вами таким образом,
что потребуется подать различные вина, имеет

смысл придерживаться давно выработанного
правила — предлагать сначала менее креп¬
кие, а затем более крепкие вина, вначале су¬
хие, а потом сладкие, вначале белые, а потом
красные. Выбор рюмок станет проще, если за¬
помнить, что чем крепче напиток, тем меньше
«тара». Температура красного вина летом
должна быть чуть ниже комнатной, зимой чуть
выше; белое вино подают охлажденным.
Коньяк часто можно увидеть на нашем столе
в сопровождении сугубо водочных закусок, и
это нарушение европейской традиции — не от
хорошей жизни: что продают в магазине, то при¬
ходится и покупать. Но если есть выбор, коньяк
следует подавать к кофе и чаю. Этот напиток
не держат в холодильнике, но предлагают
теплым и пьют медленно, небольшими глотками.
Теперь посмотрим, как сервировать стол
для званого ужина со спиртными напитками.
При современной сервировке для вин, вод¬
ки и прочего алкоголя оформляют отдельный
столик, который примыкает к главному. Он
должен быть рядом с хозяином. Бутылки ста¬
вят на деревянном подносе, на салфетку. Шам¬
панское — в ведерках со льдом. Если вы не об¬
завелись таким столиком, то все равно бутыл¬
ки не ставят в центре стола (как зачастую
можно видеть в наших домах), а по краю, почти
между тарелочками, группируя «комплект» на¬
питков. Скажем в одной такой группе может
быть водка, вино, минеральная вода или пепси-
кола. Все алкогольные напитки принято пода¬
вать в оригинальной посуде, кроме домашних
вин, настоек или наливок. Прекрасно смотрится
водка в хрустальном графине и штофе — этот
несколько архаичный обычай возвращается
к концу XX столетия в современные дома, как
и многое другое, что мы теперь называем «ретро».
Рюмки для напитков при сервировке ста¬
вят справа от тарелки, сразу за ножом, па¬
раллельно краю стола,— сначала маленькую,
затем побольше и так далее по «росту». И, ко¬
нечно, мужчина не должен испытывать на себе
вопросительные взгляды женщин, если бутылки
не откупорены, а приняться за дело и смело
взять на себя ухаживание за дамами.

Что же касается так называемых хороших
манер, то дело не только в них, но и в обы¬
чаях. Ведь мы живем в многонациональной
стране. В Грузии или Армении вас не поймут,
если вы возьмете слово для тоста без разре¬
шения тамады. Это считается грубейшим на¬
рушением традиций, которым здесь следуют
много веков. В республиках Средней Азии
и Азербайджане, где несмотря на обилие вино¬
града, многие предпочитают водку, разливая
ее почему-то по пиалам, считается дурным то¬
ном отказываться пить, особенно если произне¬
сен тост за ваше здоровье или за здоровье хо¬
зяев, и вам так или иначе придется пускаться
в публичные объяснения, по какой причине вы
не можете употреблять спиртное. Молдаване,
тонкие знатоки и крупнейшие производители
виноградных вин, более терпимы к вкусам гос¬
тей, однако почитают за оскорбление или в
лучшем случае неуважение, если вы, идя в гости,
принесли с собой дешевое вино неважного
качества, особенно портвейн или вермут.
В украинских селах широко поставлено дело
самогоноварения (это, видно, сугубо народная
традиция; как, например, в Болгарии, где вино¬
градная самогонка — ракия — даже произво¬
дится на промышленной основе^, и бутыль с
самогоном, помимо, знаменитой горилки с пер¬
цем, ставят на стол, предлагая вам ее как ла¬
комство. Отказ вызывает изумление. Так что,
если здоровье позволяет, лучше зажмурьте
глаза, вооружитесь бутербродом с салом и со- ]
лёным огурцом — и вперед!.. В прибалтийских
барах, «двойной водкой» называют наполнен¬
ную крохотную, 35—50 см3 рюмочку с водкой.
Пару таких рюмочек за вечер в домах эстон¬
ской, латышской, литовской интеллигенции
считается допустимым пределом в рамках при¬
личия. Для русских же такая доза — лишь
старт перед основным питием. Плохо это или
хорошо, рассуждать не станем. Но если у вас
в гостях русские, постарайтесь, чтобы водки
было вдосталь...
Только люди небольшого ума и крайне не¬
воспитанные произносят длинные тосты. Доза
спиртного, которое вы уже употребили, выслу-

шивая другие здравицы, тут не оправдание.
Тост должен быть кратким и метким. Если на
званом обеде или ужине существует обычай
чокаться, то не стоит тянуться к юбиляру через
весь стол, рискуя что-нибудь опрокинуть, или
бегать вокруг стола, чтобы засвидетельство¬
вать таким образом свое почтение. Достаточно
посмотреть в глаза тому, за кого пьют, улыб¬
нуться и легко поклониться. Кстати говоря,
если уж вы чокаетесь с дамой, то при этом
нужно смотреть не на свой дорогой бокал, а в
глаза даме: это хорошее правило, которым час¬
то пренебрегают в наших шумных компаниях.
Вели дама просит у вас зажигалку, чтобы при¬
курить, даже если она находится рядом с
вами, необходимо встать, зажечь огонь и через
3—4 секунды, не торопясь, с поклоном дать
женщине возможность прикурить сигарету.
Часто хозяева обращают внимание на то,
как вы пришли к ним в дом и как вы ушли.
Вы оставите о себе самое прекрасное воспо¬
минание, если, входя в дом, не станете прояв¬
лять излишнее жеманство, за столом не будете
бесконечно болтать, привлекая внимание к
собственной персоне, то есть «тянуть одеяло на
себя», а во время прощания избежите постыд¬
ного топтания в прихожей, когда иные, уже
надев пальто и шляпу, все еще томят хозяев
какими-нибудь байками «под занавес». Уж
если вы чувствуете за собой такой грешок, вы¬
пив рюмку-другую, лучше уйти «по-английски»,
не прощаясь или простившись с одним из хо¬
зяев, бесшумно, незаметно для гостей. И, ко¬
нечно, последнее дело — сидеть за столом
до тех пор, пока в рюмке остается хоть капля
спиртного, или того хуже, по-свойски подмиги¬
вая хозяевам, намекать им на некие «запасы»
в баре или холодильнике...
КАРМАННЫЙ ПУТЕВОДИТЕЛЬ
В ДРЕМУЧЕМ ЛЕСУ СЕРВИРОВКИ
Автор хорошо запомнил, как проводили празд¬
ничные застолья его родители. Собиралась
компания фронтовых друзей, каждый при¬
носил с собой что мог — спиртное, закуску,
в то и котлеты прямо в кастрюльке. Пили «за

Победу», «за здоровье товарища Сталина»,
«за нашу Родину», за здоровье друг друга.
Пели фронтовые песни или «Имел бы я зла¬
тые горы»... Все было запросто и очень искрен¬
не; выпив, часто пускались танцевать под
патефон.	-
Возможно, все мы так и придерживались
бы «родительской этики», если б сохранились
тяжкие времена железного занавеса: ведь о
жизни за границей часто судили лишь по кино¬
фильмам «Петер» или «Белоснежка и семь
гномов». Однако времена переменились. Нынче
нам все чаще приходится принимать гостей из-
за рубежа, самим бывать в западных странах.
Поэтому и застольная этика тоже претерпевает
некую конвергенцию.
В связи с этим давайте попробуем освоить
некоторые виды современной сервировки раз¬
личных столов. В грубой, примитивной града¬
ции их существует четыре: кофейный или чай¬
ный стол; обеденный стол с холодными
закусками; стол в виде буфетной стойки. Он
тоже включает в себя три варианта — по-
шведски, «а ля фуршет», коктейльный стол — и,
наконец, холодный стол с горячими закусками
или без оных.
ДЛЯ КОФЕ ИЛИ ЧАЯ
Тут можно предложить следующий вариант.
Сначала вы накрываете стол светлой ска¬
тертью, а поверх нее, посередине стелят более
темную дорожку в тон скатерти. На дорожку
можно поставить тарелки с бутербродами, пи¬
рожными, печеньем, фруктами, орехами, цука¬
тами, изюмом и т. п. Отлично, если вы серви¬
руете посуду и приборы для каждого гостя на
треугольную или квадратную салфетку той же
ткани, что и дорожка. Это, если вы предлагаете
чай. Кофейный стол требует более изыскан¬
ного убранства: ставят свечи, украшают стол
композицией из цветов, веток, трав и листьев;
на блюдца кофейных чашечек стелят круглые
бумажные салфетки, чтобы избавить гостей от
кофейных пятен в том случае, если немного
кофе пролилось. Кофе, как и чай — это репу¬
тация вашего дома. В идеальном варианте

кофе подают на подносе, где каждому пред¬
назначена отдельная джезвочка и чашка с
блюдцем.
Негоже спрашивать гостей чайного, кофей¬
ного стола — голодны они или нет, даже если
к вам зашли старинные знакомые. Лучше пред¬
ложить им некоторые собственные произведе¬
ния, которые вы уже научились делать, пройдя
курс «Кухни без секретов»: декоративные бу¬
терброды и горячие тостики, маленькие булоч¬
ки с разноцветным сливочным маслом и сыром,
орешки, фруктовые коктейли (не соки, а мелко
нарезанные фрукты и ягоды в бокалах), а также
минеральную воду со льдом, горячее молоко.
Если на званом обеде или ужине свечи за¬
жигают тотчас, когда садятся за стол, то при
чайном или кофейном столе — в торжествен¬
ный момент внесения главного блюда — пиро¬
га или торта. Такие приемы рассчитаны обычно
на короткое время, и поэтому лучше обойтись
без алкоголя.
БУФЕТНАЯ СТОЙКА.
«ШВЕДСКИЙ СТОЛ».
К такой сервировке мы еще не вполне при¬
выкли: есть приходится стоя. Русская душа так
и просит натащить в комнату стульев, усесться
вокруг стола и «посидеть по-человечески».

сеанс
шестой
Однако привыкнуть к буфетной стойке не труд¬
но, тем более, что ее можно легко и эффектно
сервировать.
«Шведский стол» размещают у стены, а еще
лучше, чтобы не было толкотни,— посередине
комнаты, накрывают белой или цветной ска¬
тертью, настолько большой, чтобы она свисала
почти до пола. Теперь у вас есть возможность
середину стола уставить самыми разнообразны¬
ми холодными закусками, соусами, маслом,
хлебом, салатами, прохладительными и спирт¬
ными напитками, минеральной водой. По всем
четырем углам стола нужно поставить закусоч¬
ные тарелки (их ставят одна на другую), рюм¬
ки и бокалы — рядами или треугольниками.
Приборы — ножи и вилки либо заворачивают
в матерчатые салфетки парами, уложив их
тоже на краю стола, либо помещают в спе¬
циальную декоративную посуду, достаточно тя¬
желую, чтобы приборы не опрокинулись.

Как вести себя в подобной ситуации? Обыч¬
но гости, увидевшие впервые «шведский стол»,
начинают смущаться, не зная, как подступить¬
ся к закускам и спиртному, топчутся вокруг.
Иные лихо наливают себе выпить, хватают
вилку, накалывая на нее колбаску или гри¬
бок... Долг мужчины, попавшего на такой при¬
ем, прежде всего осведомиться у дамы, какие
закуски или салаты она предпочитает. После
этого неторопливо, спокойно, выждав, пока
сосед сделает выбор, взять тарелку, зажав ее
большим и указательным пальцами левой ру¬
ки, а безымянным и мизинцем — вилку и нож
(этой несложной манере можно научиться до¬
ма, потренировавшись), правой рукой при по¬
мощи лопаточек, специальных ложек и вилок
набрать в тарелку разнообразных закусок.
Хлеб кладут на краешек тарелки. Обслужив
даму, можно выбрать что-то и себе.
Если вам! не удалось притулиться к какой-
то плоскости, на которую можно поставить
рюмки, держа тарелки в руках, то этикет раз¬
решает выпивать и закусывать рядом со «швед¬
ским столом». (К сожалению у человека всего
лишь две руки...)
Как правило, к буфетной стойке через
час — другой, а то и раньше, подают горячие
закуски — жульены, сосиски, люля-кебабы или
котлетки, а затем угощают гостей десертом —
фруктами, желе, мороженым и, наконец, кофе.
Неизвестно, кому приходится сложнее —
приглашенным или хозяевам. Видимо, послед¬
ним. Ведь хозяевам (если у них нет прислуги)
нужно не только вовремя и бесшумно подавать
те или другие блюда, но и развлекать гостей.
Тут имеет смысл поделить обязанности.
КОКТЕЙЛЬНЫЙ СТОЛ
Это разновидность буфетной стойки. Его отли¬
чие в том, что можно не подавать ни тарелок,
ни приборов — лишь пластиковые или деревян¬
ные шпажки. Они разовые, после употребле¬
ния их выбрасывают. То же касается и пласт¬
массовых вилочек, с помощью которых берут
канапе и фрукты из коктейля. Коктейльный

стол может быть с полированной поверх¬
ностью, посуду в этом случае ставят на салфет¬
ки, стаканы — на подставки. А что подать на
закуску?
Тут много вариантов, из которых пред¬
почтительнее мини-бутерброды, канапе в со¬
четании с различными солеными маслами, кре¬
мами, паштетами, копченой и отварной рыбой,
мясом. Здесь уместны также фаршированные
яйца и, безусловно,— орехи, фаршированный
фундуком и посыпанный сахарной пудрой чер¬
нослив, ягоды, фрукты.
Тем, кто устраивает коктейль у себя до¬
ма — а для деловых и обязательных встреч это
идеальная и не слишком дорогая форма прие¬
ма! — неплохо запомнить одно правило: все
закуски должны быть миниатюрными, такими,
чтобы можно было съесть за 1—2 приема.
Это касается и пирожных, и пикантных фрика¬
делек и брусочков ростбифа с соленым огур¬
цом и всего другого, что вы уже умеете гото¬
вить и на что, надеюсь, хватит вашей фан¬
тазии.
Если закусочки делают заранее, то коктей¬
ли — обязательно в присутствии гостей. Иные
коктейли нельзя готовить за день-два до
приема. Сейчас мы разберем серию рецептов,
и вы убедитесь в этом сами.
Сначала — домашние ликеры.

Кофейный ликер
На 100 г натурального кофе, смолотого в
пыль — 3/4 л питьевого спирта, 10 г ваниль¬
ного сахара, 750 г сахара, 0,5 л кипяченой
воды, 2 ст. ложки молока.
Молотый кофе и ванильный сахар зали¬
вают спиртом в стеклянной банке, плотно
укупоривают и дают настояться в течение
недели. Посуду ежедневно встряхивают. По¬
том, не взбалтывая, сливают настой через во¬
ронку с фильтром из ваты в другую емкость.
Осадок заливают небольшим количеством воды,
взбалтывают и оставляют, пока муть не ося¬
дет. Затем фильтруют настой через ватку и
вливают к основному. Остаток воды подогре¬
вают, растворяют в ней сахар, вливают кофей¬
ный настой и перемешивают. После этого до¬
бавляют кипящее молоко, взбалтывают и
оставляют на неделю для осветления. Освет¬
ленный настой снова переливают через фильтр
в бутылки. Чем дольше напиток будет настаи¬
ваться, тем вкуснее он получится.
Между прочим! Приготовлением ликеров
лучше заняться женщинам. Во-первых, они
точнее соблюдают технологию. Во-вторых, в
этом случае можно дать относительную гаран¬
тию, что полуфабрикат не будет выпит друзья¬
ми мужа до того, как превратится в ликер.
Вишневый ликер
На 750 г спелой вишни — 3/4 л питьевого спир¬
та, 750 г сахара, 250 г воды.
Вишню (с косточками) заливают спиртом
в банке, плотно укупоривают и настаивают не¬
делю, ежедневно встряхивая. Затем сливают
настой через воронку с ваткой (как в преды¬
дущем рецепте) в другую посуду, а ягоды по¬
сыпают сахаром и перемешивают с ним, встря¬
хивая посуду. Затем банку укупоривают и
ставят в теплое место на 2—3 недели, разме¬
шивая каждый день, пока сахар не растворит¬
ся. После того как в банке образуется жид¬
кость (сироп), его через воронку переливают
в посуду, где хранится ранее отлитый настой.
Половину воды (125 г) подогревают, заливают,
встряхивая, оставшиеся ягоды и затем сливают

эту жидкость через воронку с ватой в ранее
        ^ ..     , |j4 _  , 1 Л11Л
осветления, после чего сливают ликер в бутыл¬
ку через воронку с фильтром.
Если вам пришлось по душе это занятие,
где требуется большое терпение, то у вас есть
возможность приготовить подобным образом
и другие ликеры.
Ликер из черной смородины
На 400 г спелой черной смородины - 3/4 л
питьевого спирта, 750 г сахара, 250 г воды.
Яичный ликер
На 5 яичных желтков — 250 г сахара, 1/3 л
молока, 250 г питьевого спирта, 250 г коньяка
или водки «Старка», 1 ч. ложку ванильного
сахара.
Молоко доводят до кипения и охлаждают.
Желтки растирают с сахаром, добавив ваниль¬
ный сахар, до получения однородной массы,
которую разбавляют остуженным молоком и
сливают в большую бутыль. Вливают спирт
и коньяк, тщательно размешивая смесь встря¬
хиванием. Пробовать ликер можно через 4—
5 дней, взбалтывая перед разливкой.
Флип с шампанским
Взбивают 1 яичный желток и 1 ч. ложку са¬
хара, прибавляют 20 г кофейного ликера, сок
половины апельсина и кусочек льда. Все это
смешивают, вливают в холодный стакан и до¬
ливают шампанским.
Коблер с шампанским («шампань-коблер»)
Треть коктейльного стакана заполняют мел¬
ким льдом, подливают 20 г вишневого ликера,
100 г шампанского. В классический «шампань-
коблер» добавляют еще и 20 г рома, но тут
Готовят так же, как и ликер вишневый, с
той разницей, что после того, как со смородины
будет слит настой, ягоды слегка разминают
(только не раздавите семена!) и затем засы¬
пают сахаром.
286
нужна привычка, иначе разболится голова.

Коблер с ликером из черной смородины
Смешивают треть стакана льда, 20 г ликера из
черной смородины, 50 г коньяка армянского
и 100 г шампанского.
ОПОХМЕЛИТЕЛИ
Заголовок заимствован из старого журнала
«Америка», где автор знаменитых кулинарных
книг приводит рецепты отрезвляющих напит¬
ков и «опохмелителей». Один из рецептов за¬
канчивается так: «...а на грудь страдающего по¬
хмельем положить веточку петрушки в случае
летального исхода». Можете улыбаться, но
вспомните, сколько хлопот доставляет честной
компании даже один подвыпивший гость или
тот, кто просыпается наутро, перебрав на¬
кануне...
Как там начинается глава «Нехорошая
квартира» в «Мастере и Маргарите» Михаила
Бул гакова?
«Если бы в следующее утро Степе Лихо¬
дееву сказали бы так: «Степа! Тебя расстре¬
ляют, если ты сию минуту не встанешь!» —
Сгепа ответил бы томным, чуть слышным го¬
лосом: «Расстреливайте, делайте со мною, что
хотите, но я не встану». Как известно, Болан¬
ду удалось поднять на ноги директора Варьете
при помощи подноса, на котором имелись
«нарезанный белый хлеб, паюсная икра в ва¬

зочке, белые маринованные грибы на тарелоч¬
ке, что-то в кастрюльке и, наконец, водка в
объемистом ювелиршином графинчике». Ну,
предположим, такое меню и в теперешней
Москве может предложить разве что нечистая
сила. А нам можно что-нибудь попроще.
Отрезвитель «Милиция на пороге»
Мелкий широкий бокал смачивают несколь¬
кими каплями растительного масла так, чтобы
оно покрывало стенки бокала, желток смеши¬
вают с 10—20 каплями водки, добавляют ще¬
потку молотого красного и черного перца, раз¬
мешивают как следует и тут же дают выпить
залпом подвыпившему гостю.
Отрезвитель «Молодежный»
Стенки стакана покрывают растительным мас¬
лом, затем смешивают в нем 2 ст. ложки
острого томатного соуса, желток, добавляют
по щепотке красного и черного молотого пер¬
ца, соль, 3—4 капли лимонного сока, 10—
15 капель коньяка (или «Перцовки»).
Отрезвитель «Николашка»
(заимствован из жизни загнивающего
капиталистического мира)
50—75 г водки (вы понимаете, с чего они на¬
чинают свои рецепты?!), ломтик лимона,
0,5 ч. ложки сахара, 1/3 ч. ложки мелко смо¬
лотого кофе.
Водку наливают в рюмки, сверху на каждую
кладут ломтик лимона, на него насыпают горку
сахара и молотого кофе.
Употребляют это следующим образом:
сначала жуют ломтик лимона с сахаром и
кофе, а затем выпивают водку и в заключение
съедают ломтик лимона. Судя по рецепту
«Николашка» вовсе не похож на отрезвитель,
однако это можно проверить эксперименталь¬
ным путем.
Русские опохмелители
Рассол огуречный наливают в граненый
стакан (200 г), добавляют дольку толченого
чеснока и щепотку перца по вкусу, затем мед¬

ленно .выпивают, любуясь восходящим солнцем
на балконе своей квартиры.
Рассол капустный наливают в ста¬
кан через воронку с условным фильтром, чтобы
в посуду не попали капустные листки. Выпи¬
вается залпом после бритья.
Томатный сок с солью. Если дома не
оказалось томатного сока, стараются добраться
до ближайшего ларька «Соки — воды», поку¬
пают стакан томатного сока, размешивают в
нем 0,5 ч. ложки соли и выпивают, стараясь не
думать о том, что было вчера...
ПОКА МЫ НЕ МИЛЛИОНЕРЫ...
Пока мы не миллионеры — и еще не известно,
станем ли ими,— суровая проза жизни диктует
перед организацией любого застолья точный
финансовый расчет. Прежде всего это не толь¬
ко экономно, но и целесообразно. Грустно
смотреть, когда после свадьбы или именин
люди выбрасывают множество несъеденного.
Если вы хотя бы примерно уже знаете, кто
придет к вам в гости, то можете заранее при¬
кинуть, что, скажем, женщины, заботящиеся о
фигуре, едят меньше мужчин. Вы уже знаете,
что коктейльный стол требует меньше затрат,
чем званый обед или полноценный юбилейный
ужин. Вот и считайте... Чтобы вам не пришлось
идти на лишние затраты, а также с учетом
того, что ваш холодильник все-таки не резино¬
вый, давайте попробуем вместе заняться до¬
машней калькуляцией.
Поскольку автору самому приходилось час¬
то принимать гостей, предлагается использо¬
вать его опыт и рассчитать, сколько продуктов
потребуется на 4 человека при выборе из двух
видов столов.
Для холодного стола
Мясо — 700—800 г
Рыба — 600 г
Овощи для салатов — 1,5 кг
Яйца — 4—6 шт.
Сыр — 150 г
Масло — 100 г
Хлеб — 400 г
А. Головков. Кухня без секретов

Для званого обеда
Суп или бульон — 4 тарелки или чашки
Мясо или рыба — 600—700 г
Гарнир (картофель) — 800 г
Мороженое — 600 г
Фрукты — 600—800 г
Это, разумеется, минимум, без которого вам
будет трудно обойтись; все зависит от вашего
размаха. Скажем, если вам предстоит органи¬
зовать свадьбу, то необходимо расширить меню
за счет холодной закуски. Вообще, когда соби¬
рается много гостей, начинаются проблемы.
Во-первых, в этой книжке, «Кухня без секре¬
тов», подавляющее большинство рецептов рас¬
считаны на 4 порции. Во-вторых, общеизвест¬
но, что готовить на 6—10 человек гораздо
проще, чем на 50—60. И это естественно: вы
уже привыкли обращаться с небольшими каст¬
рюлями и сковородами и от перспективы го¬
товки на большое количество народа прямо-
таки дух захватывает... Профессионалы, конеч¬
но, не растеряются. А для любителей выход
один — представить себе будущий стол и поде¬
лить его на «фрагменты», и организовать го¬
товку для отдельных групп — от 8 до 10 чело¬
век. Тогда и продукты покупать легче и проще
рассчитать рецептуру. Говорю об этом потому,
что не в каждом случае можно цифры в рецеп¬
те, рассчитанном на 2—4 порции, механически
умножить на 10 или 12. Ибо некоторые при¬
веденные в рецептах цифры увеличиваются
прямо пропорционально числу едоков, а дру¬
гие — несколько иначе. Будьте внимательны.
Помимо этих соображений есть другие,
не менее важные. Предположим, вам прихо¬
дится готовить обед для 16 человек (4 «фраг¬
мента») или организовать холодный стол. Вам
сразу станет ясно, что какое-то блюдо возьмет
на себя роль центрального (вроде гуся, о ко¬
тором мы уже вели речь), остальные блюда
должны гармонировать с центральным не толь¬
ко по законам совместимости, но и по оформ¬
лению стола.
«Фрагменты» сделают стол красивым и
рациональным, где всем всего хватит.

ОЖИВАЮЩИЕ НАТЮРМОРТЫ
СРПНС
Почему многие великие художники мира пи-	1
сали натюрморты? Думается, потому, что их ШССТОЫ
привлекал колорит самой природы, который
трудно передать на полотне самой искусной
кистью. Например, можно, наверное, найти
желтые тона для лимонов или зеленые для
арбуза, но дать фотографически точное соче¬
тание цветовой гаммы невозможно. Видимо,
поэтому лучший «натюрморт», который су¬
ществует для гурмана, это тот, что возлежит
перед ним на кухонном столе. Овощи, фрукты
имеют потрясающее богатство красок, которые
можно умело использовать для кулинарных
композиций при сервировке стола.
В украшениях блюд тоже несомненно нуж¬
на мера. При помощи ножа и набора кулинар¬
ных спиц для фигурной резки можно научиться
проделывать такие фокусы с овощами, что они
становятся похожими на что угодно — на цве-

сеанс
шестой
ты, фигурки зверей, листья деревьев, кроме
овощей как таковых. Автор мог бы тут про¬
странно поведать, как это делается, но если
вам нравится заниматься «живописью» на про¬
дуктах, лучше заглянуть в другую книгу: об
этом пишут нынче много, наперебой. Абсолют¬
но убежден, что современный взгляд на кули¬
нарную композицию диктует простоту — род¬
ную дочь гармонии.
Разве не прекрасны сами по себе алые то¬
маты, зелено-изумрудные огурцы с их чудны¬
ми наивными пупырышками, непередаваемого
бордово-красного цвета редис, янтарная репа,
молочно-спокойные патиссоны, темно-фиоле¬

товые сливы, подернутые белым налетом, слов¬
но запотевшее стекло автомобиля, нежные аб¬
рикосы с каким-то девичьим пушком на желто¬
оранжевой кожуре... Если и поднимется рука
разрушить это благолепие, так разве что для
салатов, фруктовых коктейлей, для различных
кулинарных блюд, когда волей-неволей прихо¬
дится использовать эти продукты.
Однако, если в вас живет душа художника,
а не только любителя вкусно поесть, не спе¬
шите... Вы, конечно, можете наготовить много
разнообразных салатов и подать их к столу в
лучшем виде. Однако, может быть, заканчивая
чтение этой книги, после всех сеансов кули¬
нарной магии, вам придет в голову мысль: что
можно поступить совсем по-другому! Если за
столом собрались гурманы, ваши единомыш¬
ленники, дайте им возможность самим создать
в своей тарелке то, что они желают. Поэтому
сеанс
шестой

на одно блюдо можно уложить целые, хоро¬
шенько промытые помидоры и огурцы, на дру¬
гое — разнообразную зелень, на третье —
фрукты. Расположите все так, как подсказы¬
вает вам вкус. Сделайте на выбор несколько
соусов, и тогда ваша трапеза может превра¬
титься в торжественную и веселую дегустацию,
в настоящее кулинарное творчество прямо за
столом. Безусловно, под рукой должны нахо¬
диться все нужные специи; разбавленный ук¬
сус, горчица, хрен и другое... А вы при этом
должны взять на себя роль дирижера.
Например, посоветуйте гостю взять поми¬
дор, разрезать его на части, покрошить брынзы,
сдобрить красным молотым перцем и несколь¬
кими каплями лимонного сока — и салат ожи¬
вет прямо перед ним. А как мы поступаем с
листовым салатом? Обычно немилосердно кро¬
шим его, чтобы бывшие прекрасные светлые
листы в капельках росы стали обычным ком¬
понентом смеси наряду с огурцами и чем-ни¬
будь еще вроде редиса. Не лучше ли сохранить
листья целиком, чтобы полить их соусом
(0,5 стакана воды, наполовину разбавленной
3%-ным уксусом, 1/2 ч. ложки горчицы и
1 ч. ложка растительного масла — лучше сое¬
вого) и насладиться блюдом?
Между прочим, некоторые южные народы
заворачивают в листья салата, сельдерея и
другой зелени овечий сыр и едят в таком
виде. Стоило бы позаимствовать эту прекрасную
традицию.
Да, кулинария не терпит консерватизма.
Если бы кухни разных стран мира перестали
влиять друг на друга, было бы не просто
скучно жить: многие из тех, для кого повар¬
ское дело не только увлечение, но и бизнес,
оказались бы просто разорены. Нас убеждает
в этом пример Америки, которая почти не име¬
ет собственной американской национальной
кухни, но заимствует блюда различных наро¬
дов, в том числе и русского. Достаточно был бы
ограничен и «репертуар» немецкой кухни, если
бы в ФРГ не вторглись блюда испанские, ки¬
тайские, мексиканские, итальянские, фран¬
цузские...

Мы не всегда будем жить так, как живем
сегодня. Придет другое время, когда проблема CCdhLC
продуктов превратится из вопроса дефицита	^
в вопрос трудности выбора, как это сейчас	Ul6CTO.ll
происходит в развитых странах. И тогда мы
станем листать кулинарные книги безо всякого
сарказма, поводом к которому пока служит
то,, что очень многие компоненты рецептов
отличных блюд кажутся нам фантастическим
реестром.
«ЛЕКАРСТВО» ДЛЯ ЦАРЯ
И ВОЛШЕБНЫЙ «ТЦАЙ ЙЕ»
В книге «Махзан-ал-адвия» («Сокровищница
лекарств») таджикский врач XVIII века Ма¬
ху ммад-Хуссейн ибн Мухаммад ал-Окили ут¬
верждает, что чай «укрепляет силы организма
и дух, возбуждает, повышает настроение.
Укрепляет он также желудок и половую
функцию у людей с холодной натурой». Впро¬
чем, за некоторым исключением почти то же
самое можно прочесть и на современной упа¬
ковке чая. Видите, за два века мнение о напит¬
ке не изменилось. Да что там за два!
Почти пять тысяч лег известен китайский
чай. Лучшие поэты воспевали волшебный
«тцай-йе» (по-китайски — молодой листик).	2*)5

сеанс
шестой
А император Киен-Лонг специальным указом
даже обязал их написать поэму о чае на фар¬
форовых чашках... Несмотря на то, что у нас
в России чай появился только в середине
XVII века (его привез из Монголии царю Ми¬
хаилу Федоровичу посол Василий Старков),
популярность его со временем так необычайно
возросла, что сейчас мы уже не мыслим себе
и дня прожить без чашки этого славного на¬
питка. Только вот одно расстраивает: не очень-
то нас в последние годы магазины радуют.
Что и говорить, индийский, цейлонский, а
тем более китайский чай приобрести нелегко.
Видно, при возросшем потреблении чая не хва-

тает. Однако выход все-таки есть, и многие,
заглянув в бакалейный отдел, проходят мимо
развесного черного байхового чая. Прежде
всего речь идет о чае «№ 36», «Экстра» и
«Азербайджанском № 400» (бакинской развес¬
ки). Хорош и «Бодрость» в праздничной яркой
упаковке. Все названные марки, как правило,
смеси .различных сортов чая. Но они дают
отличный эффект при заварке.
Как же заварить волшебный «тцай-йе»?
Опять-таки китайский мудрец Су-Е, жив¬
ший во времена Ганнской династии полторы
тысячи лет назад, утверждал, что существу¬
ют 16 (!) сроков кипячения воды перед завар¬
кой чая. Каких сроков? Жаль, что мы уже не
сможем спросить об этом у мудреца. А поэто¬
му обратимся к надежному способу, которым
пользуются в европейской части СССР.
Фарфоровый чайник нужно нагреть, опо¬
лоснув очень горячей водой, насыпать нужную
порцию чая, затем налить столько крутого ки¬
пятку, чтобы он только покрыл сухой чай. Пос¬
ле этого можно накрыть чайник салфеткой,
взять его в руки и, осторожно покачивая, вы¬
ждать минут пять. Потом добавить кипяток.
Подавать чай гостям следует тотчас.
Наступает момент чаепития.
«Тут Алису осенило.
— Поэтому здесь и накрыто к чаю?..
— Да,— отвечал Болванщик со вздохом.—
Здесь всегда пора пить чай. Мы не успеваем
даже посуду вымыть!
— И просто пересаживаетесь, да? — дога¬
далась Алиса.
— Совершенно верно,— сказал Болван¬
щик.— Выпьем чашку и пересядем к сле¬
дующей».	*
Так Льюис Кэрролл описывает «безумное
чаепитие» Алисы, оказавшейся в стране чу¬
дес. Но это не лучший способ. Чай, к примеру,
можно хлебать из блюдца, как это делали мос¬
ковские купцы. Можно вообще чаевничать на
любой манер. Но одна крайность — кое-как ве-.
сти себя за чайным столом, другая — возводить
угощение чаем до высот английского ритуала
и делать круглые глаза, если кто-то из гостей,

не дай бог, напутает и станет разбавлять моло¬
ком налитый в чашку чай, а не наоборот...
И все-таки общепринятая европейская эти¬
ка подсказывает, что перед началом чаепития
хозяин должен налить заварки сначала себе
самому (в носике чайника скапливаются чаин¬
ки), потом женщинам по старшинстну и уже
затем всем остальным гостям.
Что касается кофе, здесь требуется еще
большая щепетильность. Настоящие любители
кофе привередливы. Как гласит венгерская по¬
словица: «Хороший кофе должен быть черным,
как дьявол, горяч, как адский огонь, и сладок,
как поцелуй». Не такой ли кофе прописали
русскому государю Алексею Михайловичу в
1665 году в качестве лекарства.
Как бы там ни было, нам придется рассмот¬
реть несколько вариантов заварки кофе.
Кофе черный
В турке (джезве) кипятят воду. Затем отли¬
вают, чтобы кофе не «убежал» при заварке,
засыпают среднесмолотый кофе и снова ставят
на огонь. Как только поднимется пена, сни¬
мают с огня, дают отстояться 2 —3 минуты и
подают к столу.
Лучший сорт кофейных зерен, которые
можно найти в наших магазинах, это, конечно,
«Арабика». Перед тем, как перемалывать зерна,

хорошо их слегка прокалить на чистой сково¬
роде (без посторонних запахов), а потом уже
насыпать в кофемолку.
Кофе по-турецки
Прокаленные зерна кофе перемалывают в ко¬
фемолке, что называется, в пыль, засыпают в
джезву, добавляют по вкусу сахар и чуточку
соли, доливают холодной воды и, слегка поме¬
шав, ставят на огонь. Как только шапка пены
поднимется, джезву снимают с огня, вливают
0,5 ч. ложки ледяной кипяченой воды, чтобы
скорее осела гуща, и подают к столу. Такой
кофе очень крепок, его пьют обжигающими,
маленькими глотками с холодной водой.
Кофе по-арабски
В джезву наливают половину порции воды и
кладут сахар по вкусу. Когда вода закипит, за¬
сыпают смолотый мелко кофе, добавляют ки¬
пяток и дают пене подняться один раз.
Отличный результат дает приготовление
кофе по-гречески.
Метод такой же, как и во втором варианте,
только маленькие джезвы устанавливают на
раскаленном морском песке. «Агрегаты» для
приготовления такого кофе стали продавать
в магазинах вместе с песком, который непонят¬
но почему придает кофе особый вкус.
...Одна из легенд о происхождении кофе
рассказывает нам историю о пастухе, который
заметил, что его козы ночью, вместо того,
чтобы спокойно почивать, резвятся и прыгают.
Выяснилось, что животные накануне поели
листьев с кофейного куста. Об этом пастух
рассказал настоятелю монастыря, тот решил
испытать действие настоя листьев кофе на
себе — и пошло-поехало... Так это было или не
так, но Европа, поглощающая миллионы ча¬
шечек кофе в неделю, обязана этим напитком
итальянскому врачу Просперу Альпинусу, ко¬
торый в свою очередь узнал о нем, сопровож¬
дая венецианское посольство в Египте.
«В одном из египетских садов я видел де¬
рево, приносящее семена, всем здесь извест¬
ные и весьма распространенные,— писал он.—

Из них арабы и египтяне приготовляют люби¬
мый свой напиток, который все пьют вместо
вина и в гостиницах продают его также, как
у нас вино, а называют его кофа».
Поначалу в средневековом мире кофе был
принят консерваторами без особого восторга.
Врачи забили тревогу первыми, рассуждая о
«тиранической привычке» пить кофе, об «ужас¬
ной страсти», которая погубит человечество.
Как и всему новому, кофе было нелегко про¬
бить себе дорогу. Однако вскоре напиток начал
победное шествие по европейским странам.
В 1646 году открылось первое кафе в Венеции,
затем — Лондоне. В 1672 году, когда вошла в
моду публичная кофейня «Прокопио» в Пари¬
же, кофе оттуда стал быстро распространяться
по всей Европе.
«Стоит отведать ароматный черный кофе,—
писал Бальзак,— как с этого момента все
вспыхивает, мысли теснятся, как батальоны
великой армии на поле битвы...» Говорят, что
именно кофе помог писателю создать свою
знаменитую «Человеческую комедию». Иоганн
Себастьян Бах посвятил напитку даже спе¬
циальную «Кофейную кантату».
Первые кофейни в России открылись зна¬
чительно позже, лишь в XIX веке, после Оте¬
чественной войны 1812 года. Все это продол-

жалось до революции 1917 года. В советский
период в русских домах был больше распро¬
странен чай. Новая волна кофемании началась
лишь после хрущевской «оттепели» и продол¬
жается по сей день в таких масштабах, что
правительству приходится тратить ежегодно
значительную часть валютных средств на за¬
купку кофейных зерен и растворимого кофе.
Словом, за все это время человечество на¬
копило большой опыт варки кофе, появились
сотни различных способов в разных странах.
Думается, вы по справедливости оцените не¬
которые другие кофейные рецепты, которые по¬
зволят вам угодить любым капризам дорогих го¬
стей. Эти рецепты, в отличие от классических,
включают в себя различные добавки, которые,
по мнению сторонников такого усовершенст¬
вования, придают особый шарм напитку.
Кофе по-индийски
На 10 ч. ложек кофе мелкого помола —
4 чашки кипятка, 8 ч. ложек сахара, 4 шт.
гвоздики, натертой на мелкой терке цедры
апельсина, 1 маленькую рюмку рома, сливок
по вкусу.
Кофе заливают кипятком и через 5 минут
разливают в чашки. В каждую кладут по 2 ч.
ложки сахара, по 1 гвоздике, цедру и вливают
немного рома. Сливки подают отдельно.
Кофе по-венгерски
На 6 ч. ложек кофе мелкого помола — 4 ч.
ложки сахарной пудры, 2 ч. ложки какао-по¬
рошка, 4 чашки холодной воды, сахара, вани¬
лина, сливок по вкусу.
Кофе, сахар и какао смешивают в кофей¬
ничке, заливают холодной водой и ставят на
огонь. Перед закипанием снимают напиток с
огня, разливают по чашкам, кладут в каждую
сахар по вкусу, чуточку ванилина и взбитых
с сахарной пудрой сливок. Оставшийся вани¬
лин и сливки подают отдельно на тарелочке.
Кофе по-стокгольмски
На 60 г молотого кофе — 400 мл воды, 4 яич¬
ных желтка, 4 рюмки рома, 4 ст. ложки взби¬
тых сливок.
Варят кофе, процеживают, затем добавляют

в каждую чашку с напитком взбитые с сахаром
сливки, желтки и рюмочку рома. Сверху кладут
сливки и подают к столу.
Айс-кофе по-английски
На 60 г молотого кофе — 4 шарика мороже¬
ного по 15 г каждый, 150 г сливок, 400 мл
кипятка.
Варят кофе по-турецки, процеживают,
охлаждают и разливают в высокие стаканы.
В каждый кладут по шарику мороженого и
взбитые сливки.
Этот весьма распространенный в Западной
Европе кофе подают обычно с солоноватым
печеньем.
Кофе по-французски
На 6 ч. ложек смолотого в пыль кофе —
4 чашки кипятка, щепотку соли, I рюмку фран¬
цузского или армянского коньяка, сахара по
вкусу и желанию.
Заваривают кофе по-турецки, фильтруют,
добавляют соль. В каждую чашку вливают не¬
много коньяка или подают его отдельно, кла¬
дут сахар или натрин.
Кофе по-римски «Глория»
На 4 чашки горячего крепкого кофе — 4 куби¬
ка льда, 1 рюмку коньяка, несколько палочек
корицы, сахарной пудры по вкусу.
Кубики льда кладут в огнеупорные стаканы,
посыпают сахарной пудрой и заливают горячим
кофе, заправленным корицей в порошке. Полу¬
ченную смесь ароматизируют коньяком, раз¬
мешивают и тотчас подают к столу.
Шоколадный кофе
На 1 плитку шоколада — 1 /4 л крепкого кофе,
сливок по желанию.
Шоколад растворяют в горячих сливках,
перемешивают с кофе и быстро разливают по
чашкам, положив сверху взбитые сливки.
Кофе «Рояль»
На 4 кусочка сахара-рафинада — 4 чашки ки¬
пящего черного крепкого кофе, коньяка или
рома для ароматизации.

При приготовлении кофе поступают сле¬
дующим образом: кусочек сахара кладут на ма¬
ленькую ложку, заливают небольшим количест¬
вом коньяка или рома, держат ее над чашкой
кипящего кофе и ждут, пока он согреется
от пара. Затем пропитанный алкоголем рафи¬
над зажигают в ложке так, чтобы пылающий
сахар капал в чашку.
С таким кофе, как видите, немало возни, и
поэтому его подают в особо торжественных
случаях.
Растворимый кофе
Казалось бы чего проще? Положил в чашку
кофе, сахар, залил кипятком — и готово дело!
Но нет, неуемная человеческая фантазия и в
этом случае позволяет кое-чего добиться. На¬
пример, густой пенки на поверхности кофе.
Делается это так: / ч. ложку растворимого
кофе и 2 ч. ложки сахарного песка смешивают,
добавляют несколько капель кипяченой воды и;
растирают ложечкой пока смесь не станет на¬
поминать по консистенции майонез. После
этого тонкой струйкой вливают в чашку крутой
кипяток, непрерывно помешивая, и, когда обра¬
зуется пенка, подают к столу.
Иногда в такой напиток кладут тоненький
ломтик лимона.
Молочный кофе с вишневым ликером
На 1/4 л молока — 50 г шоколада, 1 /4 л кофе,
2 ч. ложки вишневого ликера (см. «Карманный
путеводитель в дремучем лесу сервировки»),
0,5 стакана взбитых сливок, 1 ч. ложку какао-
порошка.
Натертый на мелкой терке шоколад раство¬
ряют в кипящем молоке, добавляют горячий
кофе, ликер и соль. Затем разливают эту гре¬
мучую смесь в крохотные чашечки, кладут
сливки, и посыпают сверху какао-порошком.
Очень вкусно!
Напиток из растворимого кофе «Бега»
На 2 полные ч. ложки растворимого кофе —
2 чашки кипяченой воды, 2 ч. ложки сахара,
/ рюмку коньяка, 0,5 чашки сгущенного мо¬
лока, кубики льда.

Все компоненты смешивают миксером, а
затем взбивают еще немного вручную. В каж¬
дую чашку с кофе кладут по кубику льда.
Кофе «Огонек»
На 4 ч. ложки растворимого кофе — 4 ч. лож¬
ки сахарной пудры, сок половинки лимона,
3 чашки холодной кипяченой воды.
Все продукты смешивают, разливают в чаш¬
ки и подают к столу.
Кофейный напиток «Ливерпуль»
На 4 ликерные рюмки готового и охлажден¬
ного кофе — 2 ст. ложки сахара, 4 винные
рюмки холодного готового какао, 4 шарика
мороженого по 20 г каждый, 1 чашку холод¬
ного молока.
Все компоненты смешивают миксером. По¬
лученный напиток разливают в бокалы и по¬
дают к столу.
Кофе с цикорием
Напиток предназначен для тех, кому проти¬
вопоказано большое количество кофеина.
Широко распространенное мнение о том,
что кофе с цикорием невкусен,— сущий вздор.
Если будете в республиках Прибалтики, поста¬
райтесь купить баночку жидкого сгущенного
цикория, которого хватит вам надолго.
На 1 ч. ложку кофе крупного помола —
2—3 капли сгущенного цикория, 20 г сахара,
40 г сливок и 10 г сахарной пудры.
Кофе заливают кипятком, добавляют цико¬
рий и выдерживают под крышкой 2—3 мину¬
ты. Полученную смесь процеживают через час¬
тое пластиковое ситечко или через тройную
марлю и разливают по чашкам. Сливки взби¬
вают в пышную пену, добавляют к готовому
напитку и подают к столу.
Кофе «Мокко»
Этот рецепт кофе весьма распространен на
Ближнем Востоке. Напиток получается очень
крепким и поэтому употребляют его весьма
умеренно, не больше 1 чашечки в день. «Мок¬
ко» любят журналисты, писатели, вообще люди
творческие, которые порой испытывают мелан¬

холию в тот момент, когда нужно садиться за
работу. Если у вас все в порядке со здоровьем,
«Мокко» поможет привести в чувство и зажечь
вас творческой энергией.
На 1 чашку напитка — 2 полные ч. ложки
смолотого в пыль кофе, 2—3 крупинки соли,
сахара по вкусу.
Кофейные зерна высыпают на абсолютно
чистую сковороду, без посторонних запахов,
и, непрерывно помешивая, слегка поджаривают.
После помола смешивают кофе с нужным ко¬
личеством сахара (или вообще не добавляют
сахар), заливают холодной водой в джезве
или кофейничке и выдерживают несколько ми¬
нут для того, чтобы кофе «отдало» все арома¬
тические и вкусовые вещества. Затем ставят
кофейничек на очень слабый огонь и терпеливо
ждут, не отходя от плиты, пока на поверхности
кофе не образуется густая кремовая шапка
пены. Снимают с огня и снова ставят на
плиту, так 2—3 раза. Кладут в кофейничек
или джезву маленький кусочек льда для того,
чтобы моментально осела гуща, соль и разли¬
вают кофе по крохотным чашечкам.
Между прочим! Джезвы (турки) сейчас
распространены в наших домах гораздо шире,
чем кофейники. Чтобы автора не обвинили в
консерватизме, скажу, что медный кофейничек,
начищенный до блеска сослужит вам, пожалуй,
лучшую службу, чем джезва в приготовлении
«Мокко». Арабы именно такими кофейничками
и пользуются.
КУХНЯ СТО ЛЕТ НАЗАД
Пельмени рыбные с грибами
Взять 30 штук сушеных грибов, вымыть их в
трех водах и варить, пока совершенно не раз¬
мокнут. Тогда выложить их на сито, чтоб вода
стекла, протереть каждый гриб, порезать мелко
и изжарить в масле, прибавив туда третью часть
относительно грибов рубленой рыбы, очистив
ее от костей, посолив и посыпав перцем. Не¬
сколько луковиц изжарить в масле и положить
туда же. Мешать эту массу, пока совсем не
прожарится, и сделать обыкновенные пельмени.
Когда пельмени поспеют, то всплывут вверх.

Суп с картофельными клецками
Разварить в подсоленной воде 12—15 картофе¬
лин в мундире, очистить их от кожицы и расте¬
реть на терке. 3 яйца и 2 желтка растереть с
маслом, добавить полстакана сливок и посо¬
лить. Все это размешать с протертым карто¬
фелем. Положить также столько сухарей, чтоб
тесто держалось, и потом класть его ложкой
в горячий бульон из мяса и тотчас подавать на
стол, потому что если клецки намокнут, то
опустятся вниз.
Суп почечный
Вымочить хорошенько телячьи почки, обмыв
их, не обрезая жира, изрубить помельче с лу¬
ком, зеленью, петрушкой и сельдереем, по¬
том добавить к ним мелко истертых булочных
сухарей, имбирю и соли по вкусу. Смесь эту
обжарить на коровьем масле, облить крепким
мясным отваром и прокипятить два раза, на¬
конец вылить в миску на поджаренные ломтики
белого хлеба и подавать на стол.
Суп холодный яблочный
Облупить 12 яблок. Третью часть их нарезать
на аккуратные ломтики, высыпать в плос¬
кую кастрюлю, налить стакан виноградного
кислого сока, положить 1/2 фунта сахара
(1 фунт=433 г), сок одного лимона, поварить
их некоторое время, но так, чтобы кусочки
остались целыми и поставить в холодное мес¬
то. Остальные яблоки тоже нарезать ломтика¬
ми, выжать на них сок одного лимона, разва¬
рить в двух квартах воды (1 кварта — чуть
больше литра), потом процедить этот отвар че¬
рез салфетку и размешать хорошенько с фун¬
том сахару, соком одного лимона. Между тем
перебрать 12 лот корицы и 12 лот изюму
(1 лот— 12,8 г), вскипятить это раз с холод¬
ной водой, откинуть на решето, положить по¬
том в суповую чашку вместе с прежде приго¬
товленными яблочными ломтиками, налить хо¬
лодным супом и поставить на лед (в холо¬
дильник).

Татарский пирог
Напечь побольше блинов, дать им остыть, а
между тем протереть сквозь сито свежего тво¬
рогу, прибавить в него два яйца, сахару, соли,
изюму, корицы и сметаны. Обмазав каждый
блин этой смесью, свернуть его трубочкой и
ставить стоймя на жестяное блюдо (проти¬
вень), потом обложить все кругом тем же тво¬
рогом, обсыпать сахаром, поставить в печь.
Каравай
Сварить на молоке крутую кашу из простого
пшена и остудить. Взять 3 или 4 яйца, выло¬
жить желтки в кашу и размешать хорошо, чтоб
не было комьев. Потом выложить туда же сби¬
тые белки. Обмазать маслом обыкновенную
форму, осыпать сухарями, выложить кашу и
поставить в печь. Этот каравай подается к
супу вместо пирожков, а берут его ложкой.
Говяжий биток по-армейски
Мягкую говядину нарезать ломтиками, избить
как можно лучше обухом, посолить, обвалять
в муке, нарезать луковицу кружками, расто¬
пить на сковородке ложку масла, уложить го¬
вядину и лук и поставить в печь. Когда поджа¬
рится с одной стороны, поворотить на другую,
подлить полстакана квасу и поставить опять в
печь. Когда порядком все упреет, вынуть и по¬
давать. Это самое простое армейское блюдо,
но очень вкусное и незатейливое.
Брее
Нарезать в кастрюлю моркови, луку, сельде¬
рею, порею, петрушки, залить жир с бульона,
положить умеренно соли и пряностей, вскипя¬
тить на огне и употребить, когда коренья будут
вполовину готовы.
Пирожное в коробочках
Взять фунт муки (433 г), фунт сахару, фунт
масла и 6 яиц. Размешать сперва масло, пока
оно будет как крем, а потом уже смешать его
хорошенько с мукой, желтками, сахаром и
взбитыми белками. Положить немного корицы,
гертой лимонной корки и, разделив в бумаж¬
ные коробочки, поставить в печь. Перед от¬
пуском украсить вареньем.

Баба ореховая
Приготовить опару из получашки чайных дрож¬
жей, двух чашек молока, замесить мукой, раз¬
бавить хорошенько, засыпать сверху и оста¬
вить, чтоб поднялось и растрескалось. Между
тем взять три четверти фунта сливочного мас¬
ла (364 г), смешать его в пену и положить
столько мелкого сахару и класть по одному во¬
семь яичных желтков, причем беспрестанно
мешать, чтоб тесто было довольно бело и
пышно. Тогда положить в него мелко" рублен¬
ных ядер грецких орехов четверть фунта
(108 г), довольно корицы, изюму и восемь
белков, взбив в крепкую пену. Положить в
тесто один фунт (433 г) пшеничной муки,
опару и белки, все вместе перемешать хоро¬
шенько и выложить в кастрюлю, которую
прежде намазать маслом, обсыпать мукой и
оставить, чтоб это хорошо поднялось. Тогда
помазать сверху желтками, обсыпать рублен¬
ными орехами и печь в легком жару.
Компот из апельсинов
Облупить несколько апельсинов, снять с них
белую кожу, разнять на части и вынуть семеч¬
ки. Потом посыпать на них побольше сахару
и оставить их так до тех пор, пока они дадут
довольно много соку, который следует сварить,
и когда он простынет, облить им апельсины.
Кисель квасной
Взять хорошего квасу, поставить кастрюлю на
плиту. Когда будет готово, отлить половину,
всыпать картофельной муки (крахмала), раз¬
мешать, долить оставшийся квас и варить пол¬
часа, помешивая. Потом вылить в форму и за¬
студить. Подавать с сахаром.
Кисель земляничный горячий
Налить в кастрюлю холодной воды и положить
стёртого и обжаренного в свежем сале ржаного
хлеба. Смочить виноградным соком землянику,
раздавить и протереть сквозь сито в кастрюлю,
где налита означенная вода. Потом уварить
кисель так, чтоб сделался густым, подсластить
сахаром и посыпать корицею.

КУЛИНАРНЫЕ ХИТРОСТИ
23 ответа на вопросы начинающих домашних
поваров, которые перед тем, как принять реше¬
ние у плиты, думают: «Как быть, если...»
Итак, как же все-таки быть, если...
...свежие огурцы, помидоры, редис, подго¬
товленные для салата, теряют вкус, запах,
быстро вянут?
— Резать и солить эти овощи, добавлять в
них специи нужно не заранее, а перед подачей
к столу.
...Очищенные и нарезанные для салата яб¬
локи быстро темнеют?
— Положить их на 10 минут в слегка под¬
соленную холодную воду.
...картофель в рассольнике получился жест¬
ким?
— В следующий раз положить картофель
в рассольник до огурцов.
...отварная свекла невкусная и «поблед¬
нела»?
— Не надо варить свеклу в подсоленной
воде и отрезать корень до конца.
...осталась половина неиспользованной очи¬
щенной луковицы?
— Положить ее срезом на тарелку, посы¬
панную солью, и луковица останется свежей.
...белокочанная капуста немного горчит?
— Положить вилок на несколько минут в
крутой кипяток.
...хочется, чтоб салат имел едва уловимый
чесночный запах?
— Положить в салат корочку ржаного хле¬
ба, натертую чесноком. Перед подачей к столу
корочку можно вынуть, а аромат чеснока
останется.	'
...голубцы после тушения стали водянисты¬
ми и невкусными?
— Значит вы налили чересчур много воды
или бульона.
...вегетарианский суп оказался слишком
пресным?
— Добавьте в конце варки немного просто¬
кваши, молока, сливок или сметаны... И отка¬
житесь, наконец, от строгого вегетарианства!

...бульон с пельменями получился мутным?
— Чтоб такой бульон был прозрачным, от¬
варите пельмени отдельно до полуготовности,
откиньте их на сито и переложите в кипящий
бульон.
...невозможно решить дилемму: что класть
в суп сначала — картофель или макароны?
— Сначала — макароны. И, поварив их
10—15 минут,— картофель. Если же у вас лап¬
ша или вермишель, то можно положить ее в
суп одновременно с картошкой.
...вареная рыба разламывается, просто раз¬
валивается на куски?
— Тогда ее лучше варить небольшими пор¬
циями и в неглубокой посуде.
...хочется, чтобы запеченная в духовке рыба
получилась сочной, с аппетитной поджаристой
корочкой?
— Перед тем как поставить в духовку об¬
мазать рыбу сметаной и полить маслом, сде¬
лать на каждой рыбине 2—3 продолговатых
надреза и при запекании следить за температу¬
рой в духовке — 250—280°С.
...мясо приходится сначала разморозить,
использовать кусочек, а остальное заморозить
вновь. Можно ли так?
— Лучше не надо. Вторичная заморозка
мяса портит его вкус. Поэтому лучше всего
хранить мясо в морозильной камере разрезан¬
ным на небольшие кусочки, каждый — в от¬
дельном полиэтиленовом пакете. Точно так¬
же — субпродукты, птицу, рыбу.
...жарили-жарили утку, а она все равно
жесткая, как усы отставного фельдфебеля?
— Ничего страшного. Надо прекратить жа¬
рение и потушить утку в бульоне — станет
мягче.
...невозможно уловить момент, когда же го¬
това яичница-глазунья?
— Как только белок яичницы слегка за¬
твердел и стал белым, надо снимать сковороду
с огня. Учтите, что и после этого сковорода
раскалена и процесс жарения не прекра¬
щается.
...купили горчицу, а она через 2—3 дня на¬
чинает засыхать?

— Разведите горчицу молоком.
...попробовали испечь булочки, а они полу¬
чаются твердыми?
— Значит, вы положили слишком много
сахара.
...блины из пресного теста получаются то
грубыми, как подошва, то рвутся при попытке
снять их со сковороды.
— Если блины грубоваты, можно разбавить
тесто молоком. А если чересчур нежны — до¬
бавить в тесто яйцо.
...некогда и просто лень перебирать крупу
для каш?
— Все равно перебирать надо, так что на¬
беритесь терпения. А при промывании налейте
побольше холодной воды: ваш «брак» всплы¬
вет на поверхность...
...закрытый пирог с фаршем или кулебяка
вздуваются, как мячик?
— Перед выпечкой проколите пирог или
кулебяку в двух-трех местах, пар изнутри
выйдет и все будет в порядке.
...варенье засахаривается?
— При варке добавьте лимонный сок или
лимонную кислоту.
...при варке варенья сироп густеет, а плоды
сморщиваются?
— Добавьте в сироп воды.
* * #
Настало время прощаться, друзья! Теперь
вы уже не просто усердные поварята-школяры,
но и единомышленники, коллеги. Конечно,
кулинару требуются решительность и смелость,
чтобы начать готовить новые незнакомые до¬
селе блюда. Ради того, чтобы вы выработали
в себе эти качества, автор и писал эту книжку.
Думается, вы уже освоились с кухней. Вы в
ней не чужой человек, а мастер, который
имеет профессиональный взгляд на продукты.
И, оказавшись на рынке или в магазине, не¬
вольно прикидываете, какую очередную вкусня¬
тину можно соорудить из мяса, рыбы, овощей,
муки, сыров...
Если вы попробовали хотя бы лишь некото¬
рые блюда приготовить в той же последова¬

сеанс
шестой
тельности, в которой расположены рецепты
«сеансов кулинарной магии», то, наверное,
наверняка убедились, что полная «тайн и сек¬
ретов» кухня стала для вас понятнее, доступ¬
нее. Вы кое-чему научились, а «магия» разобла¬
чена, как и было обещано.
Теперь важно накапливать опыт дальше,
расширять свой диапазон, изучая все новые
и новые полюбившиеся вам блюда. Ведь кули¬
нарное творчество, как и любое другое, бес¬
предельно, а кухня народов нашей страны, не¬
сомненно, одна из лучших в мире! И, кто знает,
возможно, когда-то и вашим именем назовут
великолепное кушанье, как именами астроно¬
мов называют звезды.
Пусть же удача сопутствует вам в благо¬
родном и почитаемом людьми деле — домаш¬
ней готовке.
В добрый час!

Алфавитный указатель
г
А
Аджика домашняя 28
Азу 96
Айс-кофе по-английски 302
Анютин борщок 84
Б
Баба
из белого хлеба 193
ореховая 308
Баклажаны фаршированные 33
Баранина
весенняя 253
печеная со сметаной 252
по-домашнему 255
с капустой и перцем 255
с черносливом 254
тушеная 251
тушеная с помидорами 252
Беляши 163
Бефстроганов из свинины 241
Биток говяжий по-армейски 307
Бифштекс по-английски 233
Блинчики с мясом 66
Блины 197
Борщ
украинский (полтавский
вариант) 222
с сардельками 76
холодный 76
Ботвинья 226
Брее 307
Брусника моченая 134
Буженина по-венгерски 240
Бульон
куриный 126
с фрикадельками 83
В
Варенье
из вишни 37
из зеленых грецких орехов 37
из малины 37
из мелких зеленых помидоров 38
из морковки 38
из рябины 135
из сливы 37
Вафли 191
Ветрянки 190
Глазурь
белковая 155
лимонная 186
цветная 186
шоколадная 154
Глухари на углях 142
Говядина
в желе 206
по-сельски 235
тушеная по-польски 231
тушеная по-арабски 237
Гоголь-моголь 88
Гренки 67
Грибы
лисички с луком 221
маринованные 35
соленые 25, 134
сушеные 134
тушенные с маслом 109	•
Г рудника свиная, фаршированная
капустой 242
Гуляш
из свинины 246
с красным перцем 234
Гусь ты наш лапчатый... 264
Запеканка
из говяжьей тушенки 124
рисовая 194
Зелень маринованная 33
Зефир (белково-фруктовый крем) 152
Зразы
говяжьи с огурцами и шпиком 235
313
Жаркое 234
из зайчатины 141
из свинины в фольге 240
из свиной шеи 244
с грибами 234
Желе
из мясного бульона 206
из томатного сока 207
фруктовое 40
Жульен
из ветчины и грибов
«по-отрадненски» 211
из грибов с яйцом 210

отбивные 235
свиные, отбивные, тушеные 248
И
Икра баклажанная и кабачковая 33
Кабачки, фаршированные мясом 86
Какао с молоком 67
Капуста
квашеная 23
краснокочанная маринованная 27
с черносливом 213
тушеная квашеная 52
цветная маринованная 34
Каравай 307
Картофель
картофель-фри 51
отварной 50
печеный в духовке 51
по-селянски 242
с творогом 67
Каша
гречневая 48
манная 47
овсяная с брынзой и орехами 63
рисовая 48
Квас
окрошечный 193
мятный 121
тминный 120
Кисель
земляничный горячий 308
квасной 308
Клецки из картофеля 51
Кобл ер
с ликером из черной сморо¬
дины 287
с шампанским («шампаиь-коб-
лер») 286
Коврижка с черносливом 187
Коза дикая жареная 142
Коктейль
из апельсинов с коньяком 75
из вишни
из дынь, яблок и тыквы 76
из фруктов с миндалем 75
из чернослива с орехами 74
Колбаски немецкие 100
Компот
из апельсинов 308
из ревеня 87
Корейка, печеная с картофелем 247
Корзиночки с кремом и фруктами 176
Котлеты 77
бараньи запеченные 256
бараньи на вертеле (соте) 248
из баранины с сыром 79
из говядины 230
по-марсельски 79
по-полтавски 78
рубленные из свинины 246
рыбные 79
Кофе
«Мокко» 304
молочный с вишневым лике¬
ром 303
по-арабски 299
по-венгерски 301
по-индийски 301
по-римски «Глория» 302
по-стокгольмски 301
по-турецки 299
по-французски 302
растворимый 303	'
«Рояль» 302
с цикорием 304
холодный «Огонек» 304
черный 298
шоколадный 302
Креветки морские и способы их
варки 91
Крекеры из картофеля 51
Крем
белково-фруктовый 152
для торта 127
заварной ананасовый 153
заварной лимонный 153
заварной миндальный 153
на сливочном маргарине (эконо¬
мический) 154
основной белковый 151
основной заварной 153
основной масляный 149
основной сливочный с желати¬
ном 154
соленый 55
редис 55
творожный 55
Крендель свадебный 189
Крокеты картофельные с мясом 243
Кулебяка 164
Кулич пасхальный 160
Курица
в бумажном кульке 210
по-генуэзски 210
по-эстонски 100
Л
Ликер
вишневый 285
314
К

Отрезвитель
«Милиция на пороге» 288
«Молодежный» 288
«Николашка» 288
П
кофейный 285
из черной смородины 286
яичный 286
Лимонад домашний 89
Лук
зеленый с творогом 214
маринованный 34
М
«Маринин пирог» с заварным кремом
и вареньем 161
Марципановые собачки, котики и
ягодки 156
Масло
грибное 55
зеленое 55
килечное 55
красное 55
Масса сырковая 130
Медальон свиной панированный
(с гренками) 249
Мититеи 236
Морковь с клюквенным соком 215
Мороженое 132
Морс 89
Мусс из цитрусовых 88
Мясо с фруктами 220
Мясо тушеное с картофелем 126
Н
Напиток
вишневый 268
из растворимого кофе «Бега» 303
из цикория 267
из хвои 106
«Клюковка» 267
кофейный «Ливерпуль» 304
«Маяк» 268
«Рябинушка» 268
«Солнышко» 268
«Томатик» 267
«Цитрон» 267
Ножки свиные с кислой капустой
по-немецки 94
О
Огурцы
малосольные 24
маринованные 31
с медом 214
соленые 24
Омлет с мясом по-арабски 237
Отбивная свиная в тесте 243
Палочки тминные 93
Пастила
Пасха 187
Паштет
из говяжьей печени 208
из консервированного тунца 122
из свиной печени 208
из творога 130
колбасный 208
ореховый 208
Пельмени рыбные с грибами 305
Перец фаршированный 33
Паркельт из баранины с вином 255
Печень
свиная жареная
(панированная) 245
трески с яйцом 221
Печенье	•
«Рыжая Дарья» 178
слоеное 173
сырное 94
шоколадно-ванильное 180
экспресс 191
Пирог
песочно-миндальный 180
песочный с творогом «Радость
фермера» 180
слоеный с корицей 172
с мясом 194
со штрейзелем и вишневым ва¬
реньем 181
с соленым фаршем 168
с черникой 188
татарский 307
чешский со сливками 182
яблочный 188
яблочный с изюмом 172
яблочный «Калифорния» со
штрейзелем 162
Пирожки
со шпиком 189
слоеные с мясом 173
Пирожное
«Гнездо аиста» с ванилью 184
в коробочках 307
краковское 179
шу 183
Плов 253
315

Помидоры
маринованные 32
соленые 25
с медом 217
Похлебка
с перловой крупой 226
уральская 224
Почки свиные тушеные 247
Простокваша 128
Пряники
детские глазированные 187
маленькие 186
с лимонной глазурью 187
Птичка испанская 236
Пунш русский 268
Пюре
из цветной капусты 86
картофельное 51
Рагу из баранины по-гречески 254
Рассол
капустный 289
огуречный 288
Расстегай 163
Рогалики слоеные 171
Розеты свиные по-провансальски 243
Ростбиф 99
по-английски 233
Рулет
из курицы с грибами 209
с изюмом 161
с корицей 162
с черносливом
с яйцом 85
Рулетики
из говядины, фаршированные
свининой 237
из сельди 122
с черносливом 232
Рыба
запеченная в тесте 101, 139
карась с гречневой кашей 139
карп жареный с чесноком 140
соленая и вяленая 140
судачки порционные
«анатюрель» 211
Салат
из вишни 216
из зелени 217
из зеленого лука 214
из картофеля и грибов 109, 218
316
из копченой рыбы с хреном 123
из красной смородины 216
из краснокочанной капусты 214
из лука-порея и петрушки 215
из моркови и творога 215
из моченых яблок и сельдерея 217
из мяса кролика 220
из паприки 217
из помидоров 217
из помидоров и слив 218
из помидоров с сыром 218
из редьки 215
из редьки с солеными
огурцами 216
из рыбы 93, 220
из сайры 122
из свежих огурцов 214
из солонины 219
из стручковой фасоли 218
из яблок и орехов 216
из яблок и ржаного хлеба 216
из яиц и окорока 219
листовой 213
морковный с яблоками 65
по-турецки 222
Свекла маринованная 32
Свекольник 226
Свинина
в желе из томатного сока 206
отбивная в тесте 243
по-горски 244
тушеная в майонезе 239
Сливки 128
Сок томатный с солью 289
Сосиски в тесте «Hot dogs» 174
Соус
грибной 59
для шашлыка 59
из кетчупа и сметаны 59
из простокваши 58
основной белый 59
основной из растительного
масла 58
основной коричневый 59
основной сметанный 57
чесночный 58
Стек свиной 247
Студень
из бараньих ножек (греческая
кухня) 257
из курицы 207
Суп
из редьки с соленым огурцом
из розовой фасоли с копченой
грудинкой 229
из свежих грибов 108
из свинины 228
С

из тушенки с горохом или
фасолью 123
из фасоли 84
крестьянский с клецками 227
луковый 227
панадель 227
почечный 306
гпоре из цветной капусты 229
селянка 224
с картофельными клецками 306
со шпиком 228
сырный с луком 65
хлебный по-русски 193
холодный яблочный 306
Суфле из сыра 194
Сухарики черные к пиву 93
Творог 129
с цукатами 87
Тесто
бисквитное («Банка сгущенки,
мука и...») 127
дрожжевое 158
заварное 182
основное песочное 175
песочное для пирожков 176
песочное на сметане 176
пряничное 185
сдобное 160
слоеное 170
Томат-пюре 26
Торт
лимонный 169
«Метелица» с белковым кре¬
мом 178
«Наполеон» 189
«Павлушка» 190
слоеный «Ордынка» 172
со сгущенным молоком («Банку
сгущенки, мука и...») 127
Тортики фруктовые 178
Тосты горячие с сыром 64
Трубочки
с ветчиной 174
с начинкой 190
Тыква в маринаде 219
Уха рыбацкая 225
Фарш
из грибов 167 •
из гречневой каши с печенью 166
из домашней птицы 165
из зеленого лука 166
из капусты 166
из мяса 86, 165	.
из пикантного творога 167
рыбный 166
Филе по-креольски 238
Флип с шампанским 286
X
Харчо по-грузински 229
Хворост воздушный 168
Хлеб домашний 124
Хлебцы песочные 179	,
Холодник 228
из простокваши 129
ц
Цукаты 39
Ч
Черемша квашеная 134	.
Чеснок	“
квашеный 25
маринованный 28
Чучанга баранья 257
Ш
Шарики
морковные 52
сырные по-французски 94
сырные 195
Шашлык
в казане (узбекская кухня) 250
из свинины 245
по-карски 250 .
Шницель из свинины с яблоками 242
«Шоколадные усики» и тому по¬
добное 155
Штрейзель 158
щ
Щи
из щавеля с гренками 77
суточные грибные кислые 223
Э
Эклер 183
Я
Яблоки моченые 26
Ягоды сушеные 132
Язык в желе 206
317-

Содержание
От автора (Несерьезное вступление)	 3
Сеанс первый. РАЗМЫШЛЕНИЯ ВОЗЛЕ ПЛИТЫ 6
«Можем ли мы себе это позволить?»	 9
Все по полочкам  	 11
Внимание: в доме враги	 13
Острое? На стол!	16
Огород на подоконнике 	 17
Зима в твоем холодильнике	19
На балкон — по грибы и капусту	20
Разносолы — это радость жизни	22
Лучше всего в бочке	22
«Благодетель человечества» и его консервы ....	29
С точки зрения сладкоежек	35
Сеанс второй. ОТ АЗОВ ДО	АЗУ	42
Внимание: надеваем фартуки!	 43
Что и как варят	45
Кто сказал: «Каша — это пустяк»?	47
Портрет курицы в интерьере	49
«А попробуй-ка в общежитии!..»	  53
Главное — это соус	  56
Соусы к салатам	57
Соусы к мясу, рыбе, птице	58
Дешево, но не сердито	60
Для любимого кота	68
Медовый месяц возле кострюли	71
«Не хочу и не буду!»	80
Пивной стол	89
«О, это восхитительное азу!»	95
Сеанс третий. СОЛНЦЕ, ЗЕЛЕНЬ И ЕДА ...	98
Пикник подальше от обочины	98
Прометей знал, что делать	104
Кулинарно-туристический ликбез	105
Аптека, где все бесплатно	107
Пора пообедать	108
Дачные прелести	110
Банька по-белому	116
Эти невкусные вкусные консервы	122
318	«Ленивый»	обед	125

Сеанс четвертый. «И СТРАСБУРГА ПИРОГ
С дрожжами — поспешай, не торопясь	158
Всякая вкусная всячина (или то, о чем автор по- •’
Сеанс пятый. «ВЫСШИЙ ПИЛОТАЖ» КУЛИ-
«Опальный поросенок» и кулинарные метаморфозы .	.	238
Сеанс^	«НЕ ОТКАЖИТЕ С НАМИ ПО-
Карманный путеводитель в дремучем лесу сервировки 279
Буфетная стойка, «Шведский стол»	281	319

Коктейльный стол .
Опохмелители .	.	.
Пока мы не миллионеры
Ожившие натюрморты
«Лекарство» для царя и волшебный
Кухня сто лет назад
Кулинарные хитрости ....
Алфавитный указатель
Издание для досуга
Головков
Анатолий Эммануилович
КУХНЯ БЕЗ СЕКРЕТОВ.
Сеансы кулинарной магии
с полным ее разоблачением
Редактор Г. М. Аксенова
Художник Е. Г. Двое кина
Художественный редактор В. Н. Лосев
Технический редактор К. И. Заботина
Корректор Т. И. Лосева
Сдано в набор 21.08.90. Подписано к печати
08.07.91. Формат 84 X1081 /з^. Гарнитура
«Таймс*. Уел. печ. л. 16,80. Уч.-изд. л. 15,7. Ти¬
раж 100.000. Творческо-производственное пред¬
приятие «Вариант». 270044, г. Одесса, Француз¬
ский бульвар, 33. Отпечатано на комбинате печати
издательства «Преса Укражи», 252047, Киев-47,
проспект Победы, 50. Зак. 0212037.