Автор: TEUBNER
Теги: кулинария рецепты блюд приготовление пищи домашняя кулинария морепродукты разнообразное меню рыба
Год: 2007
Текст
I
ты
Рыбы и мореп род
TEUBNER
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК 8 КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ 128
ОБЗОР СЪЕДОБНЫХ РЫБ 12
Отряды, семейства и виды рыб
ПРЕСНОВОДНЫЕ РЫБЫ 14
От алозы до язя
МОРСКИЕ РЫБЫ 34
От анчоуса до языка морского
РЫБНЫЕ БЛЮДА СО ВСЕГО СВЕТА
И ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЕ 120
Об икре и многом другом
КАЧЕСТВО РЫБЫ 132
А какой свежести выбранная вами рыба?
СПОСОБЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБ 134
Как лучше приготовить ту или иную рыбу?
РАЗДЕЛКА КРУГЛОЙ РЫБЫ 138
Чистим чешую, снимаем кожу, потрошим и разделываем на филе
РАЗДЕЛКА ПЛОСКОЙ РЫБЫ 150
Чистим чешую, снимаем кожу
и разделываем на филе
СЕРВИРУЕМ РЫЬНЫЙ СТОЛ 154
Накрываем стол по правилам
Раскрытые кулинарные тайны
Рождественский карп родом из Китая 25
Сетедочная азбука 86
О по т ьзе се тедки 8 8
Майская камбала — так хороша, так свежа 105
Как правильно использовать специальные приборы для рыбы 146
Экоотметка для креветок 173
Европейский или канадский омар? 193
Сомнительные месяцы «Р» 225
Разведение устриц сегодня 231
Деликатес как символ 237
Улитки — испанский деликатес 251
Каракатица и чернила 256
Важные инструменты для работы с дарами моря 292 К то знает, отчего омар краснеет, когда его варят? 300
4 Teubner tdition
В этой книге
МОРЕПРОДУКТЫ
)БИТАТГЛИ МОРЕЙ И РЕК 158
1-5 ЗОР МОРЕПРОДУКТОВ 162
О значении даров моря в кулинарии
%КООБРАЗНЫЕ 164
I I f краба до рака
ПхНОСКИ В РАКОВИНЕ 218
К гребешка до устрицы
I ЭВОНОГИЕ 256
От чара до сепии
Г» И Е МОРЕПРОДУКТЫ 262
до трепанга
КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ 264
СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 268
Как лучше приготовить дары моря
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕВЕТОК 270
Курс разделки для начинающих
ПРИГОТОВЛЕНИЕ УСТРИЦ 286
Как их открыть и очистить от песка
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРАКАТИЦ 294
Как очистить, чтобы не разлить чернила
РАКООБРАЗНЫМ
НУЖНЫ ПРЯНОСТИ 301
Как приготовить вкусный отвар
УКАЗАТЕЛЬ 302 ВЫХОДНЫЕ ДАННЫЕ 320
Teubner Ednor 5
A
Энциклопедия рыб
Все о рыбах
Разноцветный мир рыб велик и разнообразен — даже самые капризные гурманы любят пресноводных и морских рыб!
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-> Введение
Рыбы на вашем столе
Даже опытные повара тяготеют к рыбам, проверенным временем, ведь лосось, форель или излюбленная камбала никогда не подведут. Но кулинарные способности можно продемонстрировать и при готовке других малоизвестных рыбных блюд.
КОГДА РАНО УТРОМ маленькие рыболовные _ . на приходят в гавань, их уже поджидают многочисленные покупатели. Не успевают рыбаки сойти 5ерег, как толпы желающих купить рыбу уже ок-сают их, осматривая свежий товар. Что принес се няшний день? Каким выдался улов?
ПОЗНАТЬ РАЗНООБРАЗИЕ
Ice что мы покупаем у себя дома изо дня в день, же неинтересно. А вот во время отпуска в южных странах появляется уникальная возможность уз-пъ много нового. Те, кто решится на кулинар-ые эксперименты с дарами моря, должны отправиться к рыбакам ранним утром. Лишь тогда можно получить огромное удовольствие, глядя на как сицилийцы доставляют на берег спрута, . американцы разгружают огромных окуней ям как на тихоокеанских островах выгружают 1МЫХ экзотических рыб. Но во всех частях света неизменным остается одно — это гордость рыба-к i за свой улов.
С .ЕЖАЯ ИЛИ НЕ ОЧЕНЬ?
ж калению, далеко нс всем людям выпало счастье жить поблизости с рыболовецкой гаванью покупать в любое время свежую рыбу. Но благо-Я развитию транспорта и холодильного обору-сегодня можно покупать высококачест-е :ные продукты, проживая не только вблизи ля Хитроумная система поставок рыбы, выло-л. гной на лед, позволяет потребителю получить товар в европейских гаванях самое позднее через
•л Экспортные рыбы с дальних морей прибывают самолетом. Кроме того, существует много ресноводньгх рыб, которые водятся в наших ре-ках или выращиваются в искусственных условиях. В специализированных магазинах они содержатся В б зссейнах и попадают к покупателю в абсолютно свежем виде.
Для большинства видов рыбы их свежесть - первый и наилучший знак качества. Однако есть рыбы, например морской язык и скат, которым как раз и требуется 2 дня, чтобы аромат и стойкость их мяса лучше проявились. Но это, как правило, исключение, а потому, если вы не уверены в свежести рыбы, то лучше остановите свой выбор на замороженных продуктах. Кстати, кроме охлажденных рыб, в продаже имеется еще, к примеру, копченый лосось, соленая сельдь или икра. С гастрономической точки зрения они поратуют вас ничуть не меньше
ОТКРЫТЬ НОВЫЕ ВОЗМОЖНОСТИ
Казалось бы, жаловаться грешно — рыбный ассортимент велик. Но тут-то и начинаются муки выбора: на прилавках вас ожидают и роскошные морские рыбы, и биопродукты — рыбы, выращенные в соответствии с высокими стандартами разведения, и пресноводные рыбы, которые порадуют любителей традиционной домашней кухни, и экзотические чужеземцы для особых случаев, и диетические, нежирные рыбы, и жирные copra для приготовления на гриле. Умные кулинары подойдут к этому разнообразию творчески — они воспользуются Энциклопедией рыб. Энциклопедия не только подскажет, какую рыбу лучше выбрать, но и поможет определить неизвестные виды рыб. Приглашаем вас полистат ь эту книгу, и благодаря ей вы станете настоящим экспертом в рыбных вопросах, научитесь узнавать рыб по таким основным признакам, как величина, цвет, размеры плавников и т.д. И тогда вы будете точно знать, какое рыбное блюдо захочется вам приготовить сегодня или завтра. Эта энциклопедия вдохновит вас на новые кулинарные эксперименты, от которых вы непременно получите большое удовольствие!
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-» Обзор рыб
Обзор съедобных рыб
РАЗНООБРАЗИЕ PH Б, существующих в мире, огромно. Все они обладают общими признаками. Рыбы — это позвоночные животные, которые живут в воде, у них есть челюсти, оснащенные зубами, и плавники, благодаря которым они могут существовать в воде. Съедобные виды можно разделить на хрящевых и костных, а также на пресноводных и морских рыб.
ХРЯЩЕВЫЕ РЫБЫ
В кулинарии всего мира из хрящевых рыб наиболее известны акулы и скаты. Несмотря на внешние различия, они имеют ряд общих признаков. Их скелет состоит исключительно из хрящей. По
звоночник и ребра в окостеневшем виде отсутствуют, чем и объясняется название - «хрящевые рыбы». Хрящевые рыбы покрыты прочной кожей, имеют основные зубы и кое-где окостеневшую кожу. Кроме того, акулы и скаты обладают хорошо различимыми снаружи жаберными расщелинами, через которые в процессе дыхания проходит вода (см. рис. внизу). Зубы у скатов и акул растут всю жизнь, а потому челюсти имеют несколько последовательных рядов, и передний ряд зубов периодически заменяется. Таким образом, природа позаботилась о том, чтобы функциональный ряд зубов был всегда в хорошем состоянии и не изнашивался.
Хрящевые рыбы
Морские рыбы
СКУЛА (с. 113)
•SelaMif
СКАТ (с. 118)
' Rajiformey
АКУЛА
Ее обтекаемое тело в виде веретена часто имеет асимметрично сформированный хвостовой плавник
12 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
* Обзор рыб
КОСТНЫЕ РЫБЫ
Несмотря на то что внешне все костные рыбы могут сильно отличаться друг от друга, они име-
. обшее строение (см. рис. внизу). Костные рыбы отличаются от хрящевых прежде всего тем, что скелет костных рыб состоит большей частью из настоящей костной ткани, у них есть жаберная крышка, чешуя, плавники, имеющие костные наросты. Плавники могут быть жесткими (с колючими лучами) или мягкими. При необходимости плавники Moiyr расширяться или складываться.
Хвостовой плавник служит преимущественно для поступательного движения, спинные и анальные плавники, а также брюшные плавники — это скорее органы управления и стабилизации. Отчетливая боковая линия, которая проходит от головы до хвоста, дает возможность рыбе воспринимать твердые преграды, распознавать добычу и врагов. Состоит эта линия из маленьких точек и при определении различных видов рыб играет немаловажную роль.
Костные рыбы
Морские рыбы
Пресноводные рыбы
ОТРЯД УТРЕОБРАЗНЫЕ (с. 34)
(Anguilliformes)
ОТРЯД АТЕРИНООБРАЗНЫЕ (с. 36)
(Arheriniformes)
ОТРЯД УДИЛЬЩИКООБРАЗНЫЕ (с. 37)
(Lophiiformes)
ОТРЯД ОКУНЕОБРАЗНЫЕ (с. 38)
(Perciformes)
ОТРЯД ТРЕСКООБРАЗНЫЕ (с. 79)
(Gadiformes)
ОТРЯД СЕПЬДЕОБРАЗНЫЕ (с. 85)
(Clupeiformes)
ОТРЯД СКАЛОЗУБООБРАЗНЫЕ (с. 89)
(Tetraodonliformes)
ОТРЯД ЛОСОСЕОБРАЗНЫЕ (с. 90)
(Sulmoniformes)
ОТРЯД СКОРПЕНООБРАЗНЫЕ (с. 91)
( Scorpaeniformes)
ОТРЯД СОЛНЕЧНИКООБРАЗНЫЕ (с. 99)
(Zeiformes)
ОТРЯД КАМБАЛООБРАЗНЫЕ (с. 100)
(Pleuronectiformes)
ОТРЯД БЕРИКСООБРАЗНЫЕ (с. НО)
( Beryciformes)
ОТРЯД ОСЕТРООБРАЗНЫЕ (с. 111)
(Acipenseriformes)
ОТРЯД ОКУНЕОБРАЗНЫЕ (с. 14) (Perciformes)
ОТРЯД ТРЕСКООБРАЗНЫЕ (с. 17} (Gadiformes)
ОТРЯД СЕЛЬДЕОБРАЗНЫЕ ПРЕСНОВОДНЫЕ (с. 18) (Clupeiformes)
ОТРЯД КАРПООБРАЗНЫЕ (с. 19) (Cypriniformes)
ОТРЯД ЛОСОСЕОБРАЗНЫЕ (с. 26) (Salmomformes)
ОТРЯД МИНОГООБРАЗНЫЕ (с. 32)
(Pemmyzontiformes)
ОТРЯД СОМООБРАЗНЫЕ (с. 33) (Siliirifbrmes)
Несмотря на то
что внешне костистые рыбы могут сильно отличаться друг от друга, они имеют общее строение
Teubner Edition 13
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
* Пресноводные рыбы
Отряд Окунеобразные
Окунеобразные рыбы — большие
и маленькие.
неприметно серые и красочно сверкающие экземпляры: они
различаются во всех отношениях — и чисто внешне,
и по вкусовым качествам.
(1) ОКУНЬ ОБЫКНОВЕННЫЙ (Perea fluviatihs) может достигать в длину 50 см, но в большинстве случаев не превышает 25 см. Относительно высокий в спине, от темно-серого до оливково-зеленого цвета, имеет от 5 до 9 более темных поперечных полос. Речной окунь считается деликатесом среди пресноводных рыб, однако из-за своих небольших размеров далеко не всюду имеется в продаже
Отряд окуней — самый большом по численности.
Первый спинной плавник снабжен сильными колючими лучами.
Многообразные виды окуней живут как в пресной, так и в морской воде.
Отряд Окунеобразные (Perciformes)
Этот самый большой по численности отряд представлен преимущественно морскими рыбами, но и в пресной воде водятся разнообразные виды.
Семейство Окуневые (Perddae)
Окуни — пресноводные рыбы, но некоторые из них время от времени задерживаются в солоноватой воде. Семейство Окуневых насчитывает более 100 видов, примерно 12 из них распространены в реках Европы, Малой и Средней Азии и Сибири, остальные водятся в североамериканских водоемах.
ОКУНЬ ОБЫКНОВЕННЫЙ (1)
(Perea fluviatilis)
Англ, perch; еенг. — stiger; голл. — baars; дат. — aborre; ит. — pesce persico;
нем. — Flussbarsch; норе. — abbor; польск. — окоп; порт. — perca europeia; рум. — biban; тур. — tatli su levregi; фин. — ahven; фр. — perche;
хоре. — grgec; чеш. — окоп; шв. - abborre.
Речной окунь живет в стоячих и проточных водоемах от Пиренеев до Северо-Восточной Сибири
и не появляется в реках Испании, Италии, Греции, Ирландии, на севере Шотландии и Скандинавии, Питается маленькими рыбами.
Признаки: у передней части обоих спинных плавников имеются колючие лучи и сзади черное пятно. Применение: идеален в жареном или пареном виде.
ЕРШ ОБЫКНОВЕННЫЙ (2)
(Gymnocephalus сегпиа)
Англ. — ruffe, pope; венгр. — durbincs;
голл. — pos; дат. — hork; ит. — acerina; нем. — Kaulbarsch; норе. — hork; польск. — jazgarz; рум. — ghibort; словац. — hrebenacka obacajna; словен. — окип; фин. — kiiski; фр. — gremille; хоре. — balavac; чеш. — jezdik obecny;
шв. — gars.
Ерш распространен в реках Европы к северу от Пиренеев и Альп до Сибири и Каспийского моря, но его не встретит ь в водах Балкан, Ирландии, Шотландии и Норвегии. Живет, как правило, в больших реках, озерах и гаванях.
Признаки: достигает в длину 25 см.
Применение: обычно ершей поджаривают целиком или используют при варке ухи.
14 Teubner Edition
'•'W
СУДАК ОБЫКНОВЕННЫЙ (3) (Stizostedion lucioperca)
Англ. — pike-perch; венг. fogas siillo; голл. — snoekbaars; дат. — sandart; urn. — sandra; нем. — Zander; норе. — gjors; польск. — sandacz; порт. — lucioperca; рум. — salau; myp. — sudak; фин. — kuna; фр. — sandre; хоре. — smuda; чеш. — candat; me. — gbs.
Область распространения судака — от бассейнов рек Германии к северу от Альп и Балкан на восток до Аральского моря; встречается он и в водах дру nix стран Европы. Судак живет в больших озерах и реках, поскольку ему требуется высокое содержание кислорода в воде. 11итается небольшими рыбами.
Признаки: вдоль первого спинного плавника проходит ряд точек.
Применение: судак весом от 1 до 1,5 кг хорошо продается. Очень вкусным получается судак, запеченный в гриле, он также хорош жареный или запеченный под коркой соли. Мясо судака используется для рыбного фарша.
Семейство Лавраковые (Moronidae)
Только семейство Лавраковых играет в кулинарии Европы значительную роль.
АМЕРИКАНСКИЙ ЛАВРАК (4)
\forone americana)
Англ. — white perch; нем. — Amerikanischer Srretfenbarsch; фр. — bar blanc d’Amerigue.
.Американский лаврак широко распространен в Атлантике и в проточных водоемах Канады и СШ А. Эта рыба постоянно имеется в продаже. Признаки: американский лаврак достигает длины 50 см и может весить до 2 кг. У него зеленоватая спина, бока значительно бледнее, живот белесый.
Применение: нежное белое мясо вкуснее всего получается при тушении, но вполне подходит для гриля или для жарки.
Семейство Робаловые (Centropomidae)
Стеклянные, или нильские, окуни наряду с други-ми видами обитают в пресной воде. Для европей ской кухни важным является только нильский окунь
НИЛЬСКИЙ ОКУНЬ (bates niloticus)
Англ — Nile perch; голл. — nijlbaars, ctonabaars; дат. — nilaborre; нем. — Nilbarsch, 1 tktorlaseebarsch; фр. — perche du Nil.
(2) ЁРШ (Gymnocephalus сетиа) появляется в торговле, как правило, только дпиной 15 см. Из-за своего небо; i и юго размера он встречается продаже не так часто
(3) СУДАК (Stizostedion lucioperca) не столь высок в спине, как окунь.
Вдоль первого спинного плавника у него имеется ряд точек.
Иногда он достигает в длину 1,30 м, но чаще всего вырастает до 40—50 см. Считается рыбным деликатесом
(4) АМЕРИКАНСКИЙ ПОЛОСАТЫЙ ОКУНЬ (Morune americana) ловится не только в коммерческих целях: например, в США играет значительную роль в спортивном рыболовстве. В продаже появляется обычно весом не более 2 кг
Первоначально этот вид был ограничен речными бассейнами Нила, Нигера и Сенегала. Чрезмерную добычу в озере Виктория, откуда и поступало в пролажу любимое многими филе этой рыбы, можно было приравнять к экологической катастрофе. Численность популяции водившихся только там пестрых окуней заметно уменьшалась, что могло привести к уничтожению вида. Сегодня нильский окунь ловится большей частью в восточноафриканских озерах.
Признаки: высок в спине, имеет крепкую чешую. Острая морда слегка приподнята вверх. В длину достигает 2 м, вес — 80 кг.
Применение: нежное, но твердое мясо имеет отличный вкус, филе прекрасно годится для жарки.
Teubner Edition 15
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Пресноводные рыбы
Отряд Окунеобразные
Семейство Цихловые (Cichlidae)
Семейство Цихловых очень распространено в пресных водах Африки, на Мадагаскаре и в реках Южной Америки. Там представителей этого
Дети солнца
Солнечные окуни, или солнечные рыбы, носят свое имя с полным основанием. Они сияют и сверкают на солнце, поражая своим великолепием.
В пресной воде нет других рыб, которые могли бы соперничать с ними в богатстве красок
семейства обитает великое множество — насчитывается более 1000 видов. Они выращиваются в искусственных условиях и считаются одними из самых успешно разведенных рыб в последние десятилетия; могут существовать как в теплой, так и в охлажденной воде.
Семейство Центрарховые
(Centrarchidae)
Семейство Центрарховые, или Солнечные окуни, — близкие родственники окуней семейства Percidae. В реках и озерах Северной Америки их насчитывается примерно 50 видов.
ФОРЕЛЕВЫЙ ОКУНЬ,
ИЛИ ФОРЕЛЕНБАРШ (Microptenis salmoides)
Англ. — black bass, largemouth bass;
нем. — Forellenbarsch; фр. — perche d’Amerique a grande bouche; чеш. — okounek pstruhovy.
Форелевый окунь появился в реках Южной Германии, Австрии и на юге России в 1883 году.
(1) Еще один вил СОЛНЕЧНЫХ РЫБ (Lepomis auritus), англ. — sun pearch, yellow belly sunfish, встречается в США от североамериканских Великих озер до Фло иды
Признаки: у этой рыбы вытянутое тело с большой, приплюснутой по сторонам головой. Спина оливково-зеленая, по бокам чуть светлее, живот белесый. Вдоль боковой линии проходит темная полоса, а на голове имеются темные косые полоски. В длину достигает 60—90 см, вес — до 10 кг. Применение: форелевый окунь прежде всего годится для жарки.
СОЛНЕЧНЫЙ ОКУНЬ (Lepomis gibbosus) Англ. — pumpkinseed sunfish; венг. — naphal; голл. — zonnebaars; дат. — solbars; ит. — persico sole; нем. — Sonnenbarsch; норе. — rodgjellet solabbor; порт. — perca sol; рум. — biban-soare; фр. - perche soleil; хоре. — suncanica; чеш. — slunecnice pestra.
Эта рыба была завезена из Северной Америки в 1887 г., сегодня она обитает в Центральной и Южной Европе.
Признаки: солнечный окунь высок в спине, внешний контур тела округлый. Спинной плавник спереди снабжен колючими, а сзади мягкими лучами. Туловище оливково- коричневого цвета, кое- где с разноцветными пятнами. На заднем крае жаберной крышки отчетливо видно темное пятно. В длину достигает от 15 до 30 см.
Применение: вкуснее всего солнечный окунь в жареном виде.
Из других американских солнечных рыб наиболее известны синежаберный солнечник (Lepomis macrochirus), солнечные рыбы видов (1) Lepomis aurilus и Lepomis microlophus. Популярны также черный краппи (2) (Pomoxis nigromaculatus), белый краппи (Pomoxis annularis) и ушастый окунь (Centrarchus macropterus).
(2) КРАППИ ЧЕРНЫЙ (Pomoxis nigromaculatus), американская солнечная рыба имеет слегка сладковатый вкус, напоминающий один из видов кочанного салата
16 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Пресноводные рыбы
Отряд Трескообразные
Трескообразные рыбы:
единственный вид,
который живет в пресной воде, это налим, да и тот попадается
на глаза довольно редко. И все же он «сделал себе имя», поскольку те, кому удавалось его поймать, получали огромное удовольствие от великолепного вкуса.
Отряд Трескообразные (Gadiformes)
Рыбы отряда Трескообразных в большинстве своем являются морскими обитателями. В пресной воде водится только один вид — налим. В разных местностях его называют по-разному.
НАЛИМ (1) (Lota lota)
Англ. — burbot, ealpout; венг. — jeenyhal; kwabaal; дат. — knude; um. — bottatrice;
нем — Quappe, Rutte, Trilsche; норе. — lake; нольск. — rnietus; рум. — mihalt; словац. — mien; славен. — menek: фин. — made; фр. — lotte de ' viere, barbotte; хоре. — tnanjic; чеш. — mnik lednovousy; шв. — lake.
Налим распространен в реках Европы севернее Альп и Пиренеев. Его подвиды встречаются на севере Азии, в районе реки Амур и озера Байкал, а также в Северной Америке. В водных бассейнах западнее реки Роны и южнее реки По налим не водится, нет его и па Британских островах, >а исключением крайнего юго-востока. Эта рыба предпочитает прохладные, чистые, проточные водоемы, расположенные даже на высоте 1200 м, к обитает в глубоких, холодных озерах с твердым дном.
Признаки: в длину налим может достигать 1,20 м, однако в большинстве случаев вырастает примерно до 30—50 см и весит около 500 г. Тело налима в длину вытянутое, в хвостовой части суженное, передняя часть округлой цилиндрической формы. Голова плоская, широкая. У налима имеются усики в ноздрях и нижней челюсти. Спина и бока мраморные, от желтовато-коричневого до оливкового цвета; нижняя часть грязно-белая. Второй спинной плавник и анатьный плавник очень длинные.
Особенного промышленного значения натимы не имеют, потому что ведут скрытную жизнь; их отлов затруднен, так как активны они бывают только по ночам. Поскольку пищу налим находит на дне, его часто используют в качестве «эксперта» при исследовании водоемов на наличие тяжелых металлов. В его печени откладываются вредные вещества (2), поэтому печень рыбы из загрязненных водоемов не должна появляться на прилавках магазинов.
Применение: белое, нежное, ароматное мясо налима обычно жарят. Печень, слегка обжаренная в масле, получается очень сочной.
Налим — единственный представитель семейства, живущий в пресной воде. Мясо и печень палима считаются деликатесом.
(2) ПЕЧЕНЬ НАЛИМА считается деликатесом, обжаренная в масле, она наиболее вкусна
<1» Н VIMMA (Lota lota) цилиндрическое тело и широкая, __ .11Я iолова с тремя усиками. Так как эту рыбу любят
* •» п рода паразиты, ее мясо и печень нужно всегда тщательно прожаривать
Teubner Edition 17
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Пресноводные рыбы
Отряд Сельдеобразные
Пресноводные сельдеобразные рыбы
Весеннее «любовное томление» может стоить жизни самкам европейской алозы — во время нереста они заплывают в реки, где могут быть пойманы.
(1) ФИНТА (Alosa fallax) иногда достигает 50 см, но чаще длина не превышает 20—30 см.
По вкусу она слегка проигрывает алозе (Alosa alosa), но это не относится к ее родственникам, обитающим в Черном и Каспийском морях
• Очень немногие рыбы из семейства Сельдевых живут в пресной воде.
• Алоза и финта выше в спине, чем их морские сородичи.
Отряд Сельдеобразные (Chipeiformes)
Большинство видов этого семейства живет в море, однако некоторые представители семейства Сельдевых (Clupeidae), а также семейства Анчоусовых (Engraulidae), на нерест из моря плывут в пресные воды, а потому считаются пресноводными рыбами.
АЛОЗА, ИЛИ МАЙСКАЯ РЫБА (Alosa alosa) Англ. — alps shad; голл. — elft; дат. — majsild; исп. — sabalo; urn. — alosa; нем. — Maifisch, Alse; норе. — maidild; порт. — save!; фин. — pilkkusilli; фр. — alose vraie;
чеш. — placka pomoranska; шв. — majfisk.
Распространена у Атлантического побережья Европы от юга Норвегии до Мавритании, включая западную часть Средиземного моря. Майские рыбы живут в территориальных водах на глубине 100 м. В мае они поднимаются в реки для нереста, отсюда их второе название. В настоящее время из-за загрязнения рек их численность сильно сократилась.
Признаки: майские рыбы принадлежат к семейству Сельдевых, однако в спине они выше. Серебристого цвета, по бокам усыпаны темными точками. Иногда в длину они достигают 70 см, но в основ
ном размер не превышает 30—50 см. Женские особи, как правило, гораздо крупнее и жирнее, чем их мужские сородичи, поэтому поставщиков прежде всего интересуют именно самки.
Применение: хорошо подходят для жарки, а их филе используется для всех способов приготовления. Коптить рыбу лучше всего перед метанием икры, позже мясо становится слишком сухим.
ФИНТА, ИЛИ УЛОВКА (1) (Alosa fallax)
Анг. — twalte shad; голл. —fint; дат. - stamsild; исп. — saboga; urn. — cheppia; нем. — Finte; норе. — stamsild; польск. — parposz; порт. — savelha; тур. — tirsi; фр. — alose feints; хоре. — сера, lojka; шв. - stamsill.
Ареал обитания этой рыбы — северо-восток Атлантики от Южной Норвегии до Марокко, встречается также в северной части Балтийского моря, в Средиземном море и в отдельных районах Черного моря.
Признаки: неспециалисту довольно трудно отличить финту от майской рыбы. Но у уловки больше темных точек по бокам.
Применение: финта очень вкусна в жареном виде, а ее филе подходит для всех способов приготовления, но во вкусовом отношении финта слегка проигрывает майской рыбе.
18 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-» Пресноводные рыбы
Отряд Карпообразные
Карпообразные рыбы -
настоящие жизнелюбы
среди пресноводных рыб. И неважно, приходится им жить в мрачном
болоте или в чистом озере — карпы всюду чувствуют себя прекрасно.
Отряд Карпообразные (Cypriniformes)
Карпы — исключительно пресноводные обитатели, по числу видов и многообразию форм они яв-чются доминирующей группой. Однако с кулинарной точки зрения важны далеко не все из них.
Семейство Карповые (Cyprintdae)
Ло семейство является одним из самых богатых ви- рыб. характерный его представитель плотва.
ПЛОТВА (1) (Rutilus rutilus)
Англ — roach; венг. — veresszarnyu koncer;
\л - blankvoorn; дат. — яка/le; нем. — Rotauge, Plotze; норе. — mart; польск. — ploc;
т. — pardelha-dos-alpes; рум. — babusca;
- » — kizilgoz; фин. — sarki; фр. — garden blanc, •-ngeron; хоре. — bodorka; чеш — plotice; шв. — etort
Плотва распространена от Пиренеев до Сибири. Она обитает в стоячих водоемах или в водоемах несильным течением и отлично себя чувствует • । йонах плотно заросших берегов.
Признаки: у плотвы хорошо сформированная че- Л, мягкий спинной плавник, вилкообразный юстовой плавник; глаза у нее красного цвета, из-за чего она и получила одно из своих имен — «Mwc nt глаз». Тело серебристое, плавники крас-_гые, достигает в длину 30 см. Мясо имеет кнь хороший вкус.
Применение: плотва получается вкусной при любом способе жарки — в панировке на сковороде, во фритюре, на гриле или на вертеле.
Близкие родственники плотвы — Rutilus pigus, обитающие в верхнеитальянских и швейцарских озерах, а также Rutilus pigus virgo, которые водятся в Дунае. Южноевропейская плотва (Rutilus rubilio) обитает у берегов Италии, Далмации и на западе Греции, черноморская плотва (Rutilus frisii) — мигрирующая рыба, живет в северо-западной части Черного моря.
КРАСНОПЕРКА (2)
(Scardinius erythrophthalmus)
Англ. — rudd; венг. — bodorka; голл. — rietvoorn; дат. — rudskalle; ит. — scardola; нем. — Rotfeder; норе. — sorv; польск. — wzdrega; порт. — olho-vermelho; рум. — rosioara; тур. — kizilkanat; фин. — sorva; фр. — garden rouge;
хоре. — crvenperka; чеш. — perlin; шв. — sarv.
Область распространения красноперки простирается от Пиренеев до Аральского моря. Признаки: красноперка отличается от плотвы золотистым цветом глаз и светло-красными плавниками. Иногда она вырастает до 40 см, но чаще достигает лишь 20 см в длину.
Применение: у красноперки очень много мелких костей. Обычно ее жарят всеми способами — на гриле, во фритюре или просто на сковороде.
Рыбы семейства Карповых доминируют по своей численности и разнообразию среди пресноводных рыб.
Все представители этого семейства довольно костисты, у них много мелких костей, их мясо различается по качеству в зависимое i и от вида.
• Rutilus rutilus) обычно разделывают на филе
(2) КРАСНОПЕРКА (Scardinius erythrophthalmus) по вкусу уступает плотве. Обычно ее просто жарят различными способами
“ гократно надрезают, поскольку удалять ее ст довольно зач уднительно
Teubner Edition 19
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК
-* Пресноводные рыбы
Отряд Карпообразные
КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
ВЕРХОВКА, ИЛИ ОВСЯНКА (1)
(Leucaspius delineatus)
Англ. — sunbleak, foy; венг. — kurta baing; голл. — vetje; дат. — regnlqtje; нем. — Modertieschen; полъск. — slonecznica; рум. fufa; словац. — ovsienka; славен. — ovsienka; фр. — able de Heckel; хоре. — belka; чеш. — slunka obecna; шв. — groploja.
Овсянка обитает в стоячих водоемах и водоемах с небольшим течением в Центральной и Восточной Европе от Рейна до Каспийского моря.
Признаки: у этой небольшой рыбки длиной от 9 до 12 см довольно крупная серебристая чешуя, по спине проходит сине-зеленая полоса.
Применение: ее готовят во фритюре или обжаривают целиком и едят вместе с головой и хвостом.
ГОЛАВЛЬ (2) (Leuciscus cephalus)
Англ. — chub; венг. — fejes domolyko; голл. — теин; дат. — dobel; псп. — cache; ит. — cavedano; нем. — Dobel, Aitel; норе. — stam; нольск. — klen; порт. — escalo; рум. — clean; словац. — jalec tmavy; славен. — klen; тур. — tatlisu kefali; фин. — turpa; флам. — kopvoorn; фр. — chevaine; хоре. — klen; чеш. — jelec tloust; шв. - farna, bjelke.
Голавль живет в проточных ручьях и реках по всей Европе и Азии. В Германии его можно встретить прежде всего в водоемах южной и западной части страны.
Признаки: вытянутое и округлое тело у голавля имеет серебристую окраску. Брюшные плавники и подхвостные плавники бледно-красного цвета. У голавля крупная, темная по краям чешуя, напоминающая типичный рисунок сети. Област ь хвос
товых плавников окрашена в черный цвет, брюшные плавники закругленные. Голавль вырастает до 60 см, достигая веса примерно 4 кг, но чаще всего он встречается длиной около 40 см.
Применение: у голавля тонкое, твердое и белое мясо, которое хорошо подходит для жарки, фритюра и гриля (например, на вертеле).
ЕЛЕЦ ОБЫКНОВЕННЫЙ (2)
(Leuciscus leuciscus)
Англ. — dace; венг. — nyuldomolykb; голл. — serpeling; дат. — strwnskalle; нем. — Hasel; норе. — gulbrust; нольск. — jelec; рум. — clean mic; словац. — jalec obycajny; славен. — klenic; фин. — setpi; фр. — vandoise, хоре. — klenic; чеш. — jelec proudnik; шв. — stam.
Ельцы обитают в реках Европы, к северу от Пиренеев и Альп, а также за Уралом в Восточной Сибири. Эта весьма активная рыба любит прохладные водоемы с быстрым течением и твердым дном. Она питается планктоном, червями и улитками. Признаки: ельца узнают по его вытянутому в длину телу и немного загнутому подхвостному плавнику.
Применение: из-за большого количества костей не пользуется особой популярностью. Лучше всего эту рыбу обжаривать или готовить на гриле, предварительно замариновав.
ЯЗЬ (3) (leuciscus idus)
Англ. — orfe; венг. — jasz keszeg; голл. — windc; дат. — rimte; нем. — Aland, Orfe, Nerfling; польск. — jaz; рум. — vaduvita; словац. — jalec tmavy; славен. — jez; фин. — soayne; фр. — ide melanote; хоре, -jez; чеш. — jelec jesen; шв. — id.
(1) Молодой ГОЛАВЛЬ (Leuciscus cephalus) питается червями, мелкими рачками и насекомыми, но взрослая прожорливая хищная рыба предпочитает маленьких рыбок и лягушек
20 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
Пресноводные рыбы
Отряд Карпообразные
Язь водится в реках и озерах Европы от Северных Альп в области Рейна до Урала и далее до Сибири, В водах Западной Европы он успешно прижился, но на юге не встречается.
Признаки: похож на голавля (Leuciscus cephalus), однако выше в спине и тоньше. Со стороны живота все плавники темно-красные. Имеет резко заканчивающийся подхвостный плавник и серебристые бока с золотым отливом. Достигает в длину 80 см и веса 4 кг, но в большинстве случаев не превышает 30—40 см.
Применение: из-за большого кояичестъа костей не слишком популярен. Лучше всего его обжаривать или готовить на гриле замаринованным. Если язь около часа перед приготовлением полежит в уксусном маринаде, то его кости станут мягкими и съедобными.
Применение: подуст, как и все его сородичи, довольно костляв и поэтому его обычно жарят или готовят на гриле, маринуя в кислом рассоле.
Родственный вид подуста — Chondrostoma soetta — водится в бассейнах реки По, более известен под торговой маркой «Savetta».
ЖЕРЕХ, ИЛИ ШЕРЕСПЕР (Aspius aspius)
Англ. — asp; венг. — ragadozo on balin; голл. — roofblei; дат. — stam; нем. — Rapfen, Schied; норе. — asp; полъск. — bolen; рум. — merekh; слоеац. — bolen; славен. — bolen; чеш. — bolen dravy; тур. коса agiz balegi; фин. — toutain; хоре. — bolen; шв. — asp.
Жерех обитает в проточных водоемах и больших озерах, питаясь поначалу мелкой водяной живностью, но со временем становится настоящей хищном рыбой, пожирающей рыб, лягушек и небольших водоплавающих птиц.
Признаки: у жереха немного выпирающая нижняя челюсть, глубокий разрез пасти, доходящий до гтаз, мелкая чешуя и красноватые парные плавники Иногда попадаются особи длиной до 1 ми весом до 9 кг, однако в основном эти рыбы достигают глины 50 см и весят около 3 кг.
Применение; жерех весьма вкусная рыба, надо только тщательно удалить кости. Как и голавля, жереха хорошо готовить на вертеле
ПОДУСТ (4) (Chondrostoma nasus)
Венг. — paduc; голл. — sneep; ит. — savetta; нем. — Nase; полъск. — swinka; рум. — scobar; сювац — podustva; славен. — podust;
чур — karaburan baligi; фр. — alonge, hotu; хоре. — podust; чеш. — ostroretka stehovava.
Подуст встречается во многих местах, начиная от бассейнов рек Роны, Рейна, Дуная до Каспийского моря
.и • > и у подуста довольно худое тело и выпи-> - «а . । вперед морда. Угловатые губы покрыты наростом (для отдирания водорослей от ШВЙ Иногда достигает длины 50 см и веса среднем вырастает до 40 см.
(2) ЕЛЕЦ (Leuciscus leuciscus) водится в водах Европы к северу от Альп и Пиренеев. Он может вырастать цо 30 см,
но в большинстве случаев достигает лишь 20 см. Мягкое белое мясо этой рыбы не очень высоко ценится в кулинарии из-за слишком большого количества костей
(3) ЯЗЬ (Leuciscus idus) отличается от близких родственников — голавля и ельца — красноватым цветом тела, брюшных и подхвостных плавников. Как и все его сородичи, он тоже очень костист
(4) ПОДУСТ (Chondrostoma nasus) не слишком котируется у кулинаров из-за своей костистости. Конечно, если приложить определенныс усилия и удалить все мелкие кости, то в жареном виде он получается довольно вкусным
Teubner Edition 21
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Пресноводные рыбы
Отряд Карпообразные
ЛИНЬ (1) (Tinea tinea)
Англ. — green tench; венг. — сотрб; голл. — zeelt; дат. — suder; йен. — tenca; ит. — tinea;
нем. — Schleie; норе. — safer; польск. — Пп; порт. — tenca; рум. — Пп; тур. — kadife baligi; фин. — suutari; фр. — tanche; хоре. — linjak; чеш. — Нп; шв. — sutare.
Линь водится по всей Европе и Сибири, отсутствует только в реках на севере Скандинавии, Шотландии и притоках Северного моря.
Признаки: у этой рыбы имеются 2 усика на верхней губе, хвостовой плавник слегка загнут. Линь может вырасти до 60 см, но чаще достигает в длину 20—30 см.
Линь защищает кожу Поверхность чиня обильно покрыта слизью. Слизь покрывает маленькие чешуйки, защищая кожу (дерму) рыбы от повреждений.
Применение: линь считается лучшей рыбой после карпа. При приготовлении нужно соблюдать осторожность, поскольку даже после того, как рыба уснула, ее спинной мозг и мускулатура долго остаются дееспособными. Рыба мертва, но рефлексы еще активны. Чтобы избежать неприятностей, перед приготовлением дайте ей полежать полдня
БАРБУС, УСАЧ (2) (Barbus barbus)
Англ. — barbel; венг. — razas marna;
голл. — barbeel; дат. — flodbarbe; нем. — Barbe; норе. — flodbarbe; польск. — brzana;
порт. — barbo еигореи; рум. — mreana;
фр. — barbeau fluviatile; хоре. — mrena; чеш. — mrela severni.
Область распространения усача — от Бретани вплоть до северо-западного побережья Черного моря. Он обитает даже в водах юго-восточных стран, а вот в Южной и Северной Европе его нет. Усач живет в быстрых реках с чистой, насыщенной кислородом водой и песчаным или грунтовым дном.
Признаки: со стороны живота усач строен и выровнен. он может вырасти до 90 см, но чаще всего достигает около 50 см в длину.
Применение: при ловле усачей в период нереста (с мая по июль) рекомендуется соблюдать осторожность, ибо в это время икра у них ядовита и ее употребление может привести к силь нейшему отравлению (с поносом и рвотой). Яд жароустойчив. Осенью и зимой эта рыба особенно вкусна. Усач довольно костляв, но тем не менее он подходит для всех способов приготовления.
УКЛЕЙКА (3) (Alburnus alburnus)
Англ. — bleak; венг. — kilsz; голл. — alver;
дат. — l0je; нем. — Ukelei, Laube; норе. — laue; польск. - - ukleja; рум. — oblet; словац. — beliaka; слове». — zelenika; тур. — inci baligi;
фин. — salakka; фр. — ablette; хоре. — uklija; чеш. — ouklej obecna; шв. — Ibja.
Область распространения уклейки охватывает всю Европу к северу от Пиренеев и Альп (ис ключая Ирландию, Шотландию и Северную Скандинавию) и доходит до Урала. Эта рыба предпочитает медленно текущие воды, питается в основном планктоном и личинками насекомых.
Признаки: уклейка может достигать 20 см в длину, но в большинстве случаев вырастает до 15 см.
Применение: филе этой вкусной рыбы панируют и обжаривают во фритюре.
Наиболее известная родственница уклейки — шемая (Chalcalburnus chalcoides) обитает в бассейнах Дуная и Черного моря. Ее обычно поджаривают и коптят.
ЛЕЩ (4) (Abramis brama)
Англ. - common bream; венг. — dever keszeg; голл. — brasem; дат. — brasen; нем. — Brachsen,
(1) ЛИНЬ (Tinea tinea) — рыба зеленоватого цвета с темными плавниками и толстой кожей, покрытой мелкой чешуей
(2) УСАЧ (Barbus barbus) может менять свою окраску в зависимости от чна водоема; имеет четыре усика
(3) УКЛЕЙКА (Alburnus alburnus) не имеет большого значения с промышленной точки зрения
2 2 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-> Пресноводные рыбы
Отряд Карпообразные
brasse; норе. — brasme; польск. — lesz.cz;
— бгета; рум. — platica; тур. — сарак;
— lahna. фр. — breme commune; хоре. — ка, чеш. - cejn velky; шв. — braxen.
ыится во всех больших, стоячих водоемах “hi lm течением и с мягким илистым
максимально лещ может вырасти до в основном достигает в длину 40 см и ве-9 кг. довольно костист.
«не: жареный лещ очень вкусен, но осо-. "рош в копченом виде.
ЕРА (5)
• bjoerkna)
white bream; венг. — karika keszeg;
koible., дат. — fiire; um. — blicca;
utter, Blicke, Pliete; nope. — fiire;
I — krap; рум. — batea; словац. — piest;
i — androga; myp. — tahta baligi;
pasuri; фр. — breme bordeliere;
- krupatica; чеш. — cejnek maly;
bforkna.
_одится в реках Центральной Европы, Веянии и на юге Скандинавии.
Ж эта рыба достигает в длину 35 см, ее . аза близко посажены впереди. Грудные иые плавники имеют красноватые вкрап-
прежде всего годится для жарки.
М7Ь ОБЫКНОВЕННЫЙ
• >.«s carassius)
— crucian carp, bronze carp; венг. — karasz; - kroeskarper; dam. — karuds; ucn. — carpin; carassio; нем. — Karausche,
• karpfen, Moorkarpfen; польск. — karas;
- caracuda; словац. — karas obyaajni;
- havuz baligi; фин. — ruutana;
rassin; хоре. — karag; чеш. — karas
.me — ruda.
(4) ЛЕЩ (Abramis brama) — светлая рыба, плоская по бокам, с длинным подхвостнь-м плавником. Спина свинцово-серая, бока отливают серебром. Большие экземпляры гораздо вкуснее, чем мелкие
Область распространения карася простирается от Англии до востока России, где он обитает в озерах и низкой болотистой местности, богатой растениями.
Признаки: карась похож на карпа обтекаемым телом, золотисто-коричневого цвета, на спине темнее, чем на брюхе. Он достигает в длину 45 см и веса свыше 2 кг, но, как правило, вырастает до 25 см.
Применение: вкусная рыба, однако весьма редко бывает в продаже. Тем не менее в тех местах, где она водится, пользуется «большим уважением».
Золотой карась (6) (Carassius auratus) отливает золотистым блеском, на плавниках красноватые образования. У серебряного карася (7) (Carassius auratus gibelio) брюхо и бока поблескивают серебром. Оба они так же вкусны, как и болотистый карась (Carassius carassius).
(7) СЕРЕБРЯНЫЙ КАРАСЬ
(Carassius auratus gibelio) — прародитель сегодняшних золотых рыбок
(6) У ЗОЛОТОГО КАРАСЯ (Carassius auratus) высокая спина и обтекаемое тело.
Очень вкусная рыба
a Abramis bjoerkna) — высокая cw ' по бокам, от серого
I жлениго цвета
„'1*к
ЛЬ* д'
Teubner Edztion 23
(1) КАРП ЧЕШУЙЧАТЫЙ (Cyprinus carpio) — это исконный вид карпа. Он почти не отличается по качеству от зеркального карпа, только чешуя у него снимается немного труднее. Небольшие экземпляры . КОМ до 1 кг микш юджари cm. i »ecn с чешуе ii
(2)ЗЕРКАЛЬНЫЙ КАРП (Cyprinus carpio) — это искусственно выращенный вид карпа. Он покрыт неравномерно распределенной чешуей и традиционно подается во многих странах на рождественский стол. Во многих национальных кухнях есть блюдо под названием «Запеченный карп»
КАРП (1,2) (Cyprinus carpio)
Англ. — carp; голл. — karper; дат. — кагре; исп. — сагра; ит. — сагра; нем. — Karpfen; норе. - кагре; полъск. — кагр; порт. -- сагра; словацк. — kapor obycajny; тур. — sazan; фр. — сагре; хоре. — saran; чеш. - кагр obecny; шв. — кагр.
Карп появился в Азии, в китайских прудах его выращивали с давних пор, а Европу он «осваивал» с Х1П по XV вв. На сегодня карп является самой важной рыбой для промышленного разведения.
Признаки: иногда карп достигает в длину более 1 м, но в продажу поступают трехлетние экземпляры от 30 до 40 см, весом 1—2 кг. Карп — это рыба с высокой спиной и длинным спинным плавником. На верхней губе у него два коротких и два длинных усика. Карп, как правило, покрыт крупной чешуей. В основном продается зеркальный карп, который покрыт неравномерно распределенной чешуей. Имеются и другие искусственно выращенные формы — с крупной чешуей вдоль боковой линии и с небольшим количеством чешуи.
Применение: крупные карпы вкуснее мелких. Поскольку у экземпляров весом менее 1 кг относительно небольшие жировые резервы, их мясо несколько суховато. Карпа можно бланшировать, готовить на пару и во фритюре, жарить и коптить.
Три хорошо известных вида карпа пришли в Ев pony из бассейнов рек Китая и реки Амур. Травянистый, или белый амурский, карп (3) (Ctenopharyngodon idella), водится в глубоких, спокойных озерах и реках с несильным течени ем, а также содержится в прудах. Он питается в основном растениями и достигает в длину 1,20 м, у него крупная голова с немного приплюснутой мордой, большая чешуя и нет никаких усиков. Серебряный карп, или толстолобик (4) (Hypophthalmichthys molitrix), водится в глубоких проточных водоемах и озерах. Он любит тепло и достигает в длину 1 м. Тело у него вытянутое, в спине высокое, по бокам сплющенное. У него крупная, широкая, заостренная голова, очень мелкая чешуя, усики отсутствуют. Мраморный карп, или Пятнистый серебряный карп (5) (Hypophthalmichthys nobilis), завезен в Центральную и Восточную Европу из теплых рек и озер Южного Китая. Иногда он вырастает до 1,80 м.
(3) У ТРАВЯНИСТОГО КАРПА (Ctenopharyngodon idella) вкусное мясо с большим количеством костей; в основном эта рыба годится для приготовления фарша
(5) МРАМОРНЫЙ КАРП
(Hypophthalmichthys nobilis) обитает в водах Китая и Восточной Европы. Его филе очень вкусно в жареном виде
(4) У СЕРЕБРЯНОГО КАРПА
(Hypophthalmichthys molitrix) очень мел ая чешуя и темная спина. Чаще всего его готовят во фритюре
24 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК
Пресноводные рыбы
Отряд Карпообразные
КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
гмейство Чукучановые
Catostomidae)
В США водятся 59 видов чукучанов, самых рас-с .раненных и популярных пресноводных рыб.
Они ..схожи на карпов, и поскольку местные Rap-К. ые рыбы относительно маленьких размеров, ях «заменяют» чукучанами. Самые известные среди этих рыб — Blue Sucker (Cycleptus • - itus), ареал обитания — от Миссури до Пен
сильвании и Мексиканского залива; модокские чукучаны (Catostomus catostomus) и Radhorse Sucker {Moxostoma spec.), от которых происходят 10 видов, обитающих в районах течения реки Святого Лоренца до Мексиканского залива, а также белые чукучаны (Catostomus commersoni), мясо которых по вкусу превосходит другие виды.
пественский карп родом из Китая
рождественского карпа долгая и труд-•7 ная история. Еще в доисторические гна, задолго до того, как лапша и чай iw дорогу на Европейский континент, "рибыл в Центральную Европу около
римский ученый Кассидор Флавий Магний Аврелий еще в VI в.
В Средневековье с большим упорством выращивали монахи эту горбатую рыбу с небольшим количеством чешуи. При этом карпу
тет назад из । Археологиче-раскопки поднот тот факт, возле Бельцуга \ дмминге, юж-Берлина, найде-
। останки. В • ;ый период был оттеснен к
приходилось мириться со стоячей, бедной кислородом водой в прудах. Но постепенно он завоевал свое место на традиционном рождественском столе.
Прославленный рождественский карп
•ку, но он пробивался
некого и Черного морей вверх по уме то «используя» любовь греков и к свежей рыбе. «Частное лицо мото. что предлагает ему случаи, од-
по-прежнему имеет много общего с диким карпом, который имеет форму золотой рыбки, и широко распространенным в Китае травянистым карпом. Не случайно карп для китайцев — это символ силы и по-
lm княжеского рода принадлежат стоянства.
редкие деликатесы, как, например, Дунае рыба карп» — так писал
Урсула Хайнцельманн
Teunner Edition 25
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-» Пресноводные рыбы
Отряд Лососеобразные
Лососеобразные рыбы — в этом семействе есть рыбы, которых любят почти все, но мало кому известны редкие кулинарные рецепты.
Лососевые рыбы проводят большую часть жизни в пресной воде. Лососи любят холодные и богатые кислородом водоемы.
У лососей имеется так называемый жировой плавник.
Отряд Лососеобразные (Salmoniformes)
Эти рыбы живут преимущественно в пресной воде, по меньшей мере, во время определенного жизненного цикла. Только среди корюшек имеются настоящие морские рыбы.
Семейство Лососевые (Salmontdae)
К лососевым рыбам относятся лососи, форели и гольцы. Их тела умеренно вытянуты, немного сглажены с боков и покрыты многочисленной мелкой чешуей. Большая пасть снабжена сильными зубами. Между спинным и хвостовым плавниками находится так называемый жировой плавник — толстая складка кожи. Все виды этих рыб любят холодные, богатые кислородом водоемы, нерестятся осенью и зимой. Среди них имеются путешествующие виды, мечущие икру в пресной воде, но живущие постоянно в море, и немигриру-юшие виды, которые живут только в реках или озерах. Почти все лососевые рыбы имеют важное промышленное значение.
(1) АТЛАНТИЧЕСКИЙ ЛОСОСЬ (Salmo solar) Благодаря своему плотному мясу он стоит значительно дороже, чем искусственно разведенные лососи
АТЛАНТИЧЕСКИЙ ЛОСОСЬ, ИЛИ СЕМГА (1) (Salmo salar)
Англ. — salmon; голл. — zalm; дат. — laks;
исп. — salmon; ит. salmo; нем. — Atlantischer Lachs, Salm; норе. — laks; полъск. — losos;
порт — salmao do Atlantico; фин. — lohi; фр. — saurnon; чеш. — losos; шв. — lax.
Семга распространена в прохладной и холодной Северной Атлантике, а также на североамериканском атлантическом побережье. Живет она в открытой воде и питается маленькими рыбами и раками. Благодаря последним мясо семги имеет замечательный красный цвет.
Многие из этих рыб водятся в канадских реках. В возрасте от 3 до 6 лет они переправляются небольшими косяками на нерест в реки и превращаются в «пестрых лососей» — их бока меняют цвет от зеленого до коричневого. В это время они не едят, и многие, прежде всего самцы, умирают после процесса оплодотворения. Появившиеся на свет мальки остаются от 2 до 3 лет в пресной воде и возвращаются «чистыми» в море. В море семгу часто ловят дрифтерными сетями или ярусами; в реках во время нерестовых миграций их добывают дрифтерными сетями.
Признаки: спина у этих рыб синеватая, бока серебристые с темными пятнами поверх боковой линии. В длину могут вырастать до 1,50 м, а весить — до 36 кг, но в большинстве случаев щита не превышает 1 м.
Применение: подходит для всех видов приготовления.
АДРИАТИЧЕСКИЙ ЛОСОСЬ (2) (Salmothymus obtusirostris)
Англ. — Adriatic trout, Adriatic salmon; нем. — Adriatischer Lachs; хоре. — mekousna pastrmka.
Адриатический лосось водится в прохладных, богатых кислородом проточных водоемах побережья далматинских островов и в озере Охрид. Существенного промышленного значения не имеет, продается только в определенных местах.
Признаки: маленькая голова с тупой мордой, тело от зеленоватого до коричневатого цвета; бока несколько светлее, с расположенными на них темными или маленькими красными точками.
Применение: подходит для всех видов приготовления.
26 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
* Пресноводные рыбы
Отряд Лососеобразные
Ч КВЫЧУ, ИЛИ КОРОЛЕВСКИЙ ЛОСОСЬ (3) Oncorhynchus tschawytscha)
— king salmon, chinook salmon; ucn. — salmon я k, salmon real; um. — salmone reale;
Kunigslachs. quinnat (Новая Зеландия);
— saumon royal; яп. — масуносукэ.
невский лосось обитает в западной части Ти-
жсана и в новозеландских водоемах.
Он при-
:жит к группе тихоокеанских лососей, к кото-относятся еще 4 вида рыб, которые я от европейских лососей более длин-подхвостным плавником. Как и все мигриру- рыбы, королевский лосось из северной час-Тихого океана и Северного моря поднимается
токи рек на нерест.
ш- Л- для довольно массивного тела у коро-юсося очень маленькая голова, боль-ыьный хвостовой плавник; спина усыпана •рными точками.
। е: королевский лосось не такой жир-как атлантический, считается, что по вкусу он I । исканный среди тихоокеанских лососей.
это бланшировать или запекать в фольге.
(2) АДРИАТИЧЕСКИЙ ЛОСОСЬ
1Salmothymus obtusirostris) прежде всего используется теми, кто живет вдоль далматинского побережья и на озере Охрид
(3) ЧАВЫЧА (Oncorhynchus tschawytscha) достигает в длину 1,6 к ее вес составляет от 4 до 10 кг. Она считается лучшей и самой крупной рыбой среди тихоокеанских лососе!
(4) IkEVA. (Oncorhynchus keta) может достигать в длину 1 м и весить 6 кг. Она распространена на побережье Северного Ледовитого океана и на севере Тихого океана
(5) КИЖУЧ (Oncorhynchus kisutch) в среднем его вес обычно достигает 3,5 кг. Среди знатоков он считается втооым тихоокеанским лососем после кеты
А (4) (Oncorhynchus keta)
— chum salmon, dog salmon; um. — salmone яен — Keta Lachs, Chum; фр. — saumon turnon keta; яп. — сакэ.
обитает в северной части Тихого океана азиатского побережья до Северной Кореи •и. а также на американском побережье ю Сан Фра щиско.
ц готовые к оплодотворению самцы высо-С дне, по телу проходят поперечные полосы.
'•е: жареная, копченая или приготов-на гриле кета одинаково вкусна.
% ^Oncorhynchus nerka)
red salmon, blueback, quinalt; ucn. — salm m - ~ salmone rosso; нем. Rotlachs, kenlachs, Sockey Salmon; фр. — saumon чштоп rouge.
это промысловая рыба из тихоокеанской группы. Водится от Аляски до Орегоны в больших количествах.
этносительно худое тело, мясо интен-исного цвета.
BEЦИС мясо среднего качества, годится для I для фарша.
г Ш A (Oncorhynchus gorbuscha)
••nk salmon, humpback salmon; ucn. —
> ado, um. — salmone rosa; нем. — Buckel-— saumon rose; яп. — каофуимаси.
Горбуша распространена в территориальных водах Северного моря, в северной части Тихого океана и в Белом море. Нерестится с августа по октябрь. Признаки: у этой рыбы в зрелом возрасте очень высокое в спине тело с узкой хвостовой частью, покрытое мелкой чешуей. Горбуша — самая маленькая рыба среди тихоокеанских лососей, достигает всего лишь 2 кг. Применение: как и кету, ее можно жарить или готовить на гриле.
Благодаря цвету
Лососи становятся все популярнее
не в последнюю очередь
из-за аппетитного цвета мяса.
Дело в том, что лососи питаются крабами и креветками, а при искусственном
КИЖУЧ (5)
(Oncorhynchus kisutch)
разведении их подкармливают специальными пищевыми добавками.
Англ. - coho salmon, silver
salmon; фр. — saumon argente; um. — salmone argentato; ucn. — salmon coho, salmon plateado; нем. — Silberlachs, Coho-Lachs.
Кижуч обитает в водах Северного Ледовитого океана, а также на азиатском и американском побережье Тихого океана. В США и Европе развопится в искусственных условиях.
Признаки: кижуч мельче, чем кета, и в среднем достигает 3,5 кг. По бокам и на верхней части хвоста расположены несколько темных пятен.
Применение: подходит для всех видов приготовления. Икра этой рыбы, так же как и кетовая, пользуется спросом (см. с,, 127).
Teubner Editor 27
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Пресноводные рыбы
Отряд Лососеобразные
(1) РАДУЖНАЯ ФОРЕЛЬ (Oncorhynchus mykiss) быстро размножается и может жить в более теплой воде, что упрощает ее содержание в искусственных прудах и позволяет получать неплохой доход от разведения. При правильном корм лении у нее по/гучается ярко красное мясо
(2) ДУНАЙСКИЙ ЛОСОСЬ (Hucho hucho) — самый элегантный в своем семействе. У гурманов считается и самым вкусным. Но поймать его непросто, поскольку популяция этого вида сильно сократилась
и нет красных глазных пятен. Лента имеется также у больших красномясистых экземпляров, продающихся как «озерная форель», но по сути являющихся той же радужной форелью.
Применение: радужную форель бланшируют, жарят или готовят на гриле.
КУМЖА, ИЛИ ОЗЕРНАЯ ФОРЕЛЬ
(Salma trutta trutta)
Англ, — sea-trout, salmon-trout; голл. — zeeforel; дат. — laksorred; исп. — trucha del mar;
нем. — Lachsforelle, Meerforelle; норе. — turret, aure; порт. — truta marisca; фр. — truite de tner; чеш. — pstruh morsky; шв. — laxoring.
Ареал обитания кумжи — от Баренцева моря до Северной Испании. В Средиземном море также водятся отдельные популяции (на севере Испании, Италии, на юге Франции, а также в Северной Адриатике). Это мигрирующая рыба, которая на нерест поднимается в реки. Чаще всего на рынке предлагается озерная форель скандинавского разведения.
Признаки: кумжа похожа на своих сородичей, и мясо у нее такое же красное. Максимально вырастает до 1,40 м.
Применение: небольшие экземпляры лучше запекать, а прочие готовят так же, как и другие виды лососей.
Озерные форели
Очень часто на рынке под видом озерной форели (онаже кумжа) пролают специальным образом откормленную радужную форель, которую нельзя даже сравнить по качеству с настоящей озерной форелью.
РАДУЖНАЯ ФОРЕЛЬ (1) (Oncorhynchus mykiss)
Англ. — rainbow trout; венг. — szivarvanyos pisztrang; голл. — regenboogforel;
исп. — trucha arco iris; urn. — trota iridea; нем. — Regenbogenforelle; норе. — regnbueoerret; польск. — pstrag teczowy; рум. — pastrav cucurbeu; фин. - kirjolohi; фр. — truite arc en del; хоре. — kalifornijska pastrmka;
шв. — regen bage.
Радужная форель родом из бассейнов рек Тихоокеанского побережья Северной Америки. В Европе форель стали разводить с 1880 г., с тех пор она занимает важное место в рыболовном хозяйстве. Как и ручьевая форель, радужная форель быстро размножается и может жить в более теплой воде, что упрощает ее содержание в искусственных прудах и позволяет получать неплохой доход от разведения.
Признаки: у радужной форели, в отличие от ручьевой форели, по бокам проходит красная лента
Еще один вид кумжи — черноморская кумжа (Salmo trutta labrax) водится в Черном море.
ДУНАЙСКИЙ ЛОСОСЬ (2) (Hucho hucho)
Англ. — huchen; венг. — dunai galbca;
голл. — Donauzalm; нем. — Huchen;
норе. - Donaulaks; польск. — glmvacica;
рум. — lostrita; слоеац. — hlavatka;
фр. — huchone; хоре. — mladica; чеш. — hlavatka podunajska; шв. — huchen.
Дунайский лосось распространен в чистых, богатых кислородом водоемах в среднем и верхнем течениях Дуная. Сегодня он довольно редко встречается в продаже.
Признаки: дунайский лосось имеет почти круглую в поперечном разрезе форму, в то время как ос тальные лососи немного плоские по бокам. Он достигает в длину 1,50 м и весит свыше 50 кг.
Применение: особенно тонкий вкус у дунайского лосося, если его приготовить на пару. Очень сочный лосось получается, если его обжарить в масле, но не стоит слишком злоупотреблять приправами. Родственного дунайскому лососю тайменя обыкновенною (Hucho taimen) активно добывают в России. Рыба достигает в длину’ 1,60 м.
2 8 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Пресноводные рыбы
Отряд Лососеобразные
"> ЧЬЕВАЯ ФОРЕЛЬ (3) (Salmo trutta fario)
4*. - brook trout; венг. — sebes pisztrang;
IS — beekforel; dam. — baekwed;
* • frucha; um. trotta fario;
— Bachforelle; норе. — bekkorret; полъск. — Вщ potokowy; порт. — truta; рум. — pastrav de “ M. myp. — alabaligi; фин. — puro taimen;
- truite fario: хоре. — pastrmka; чеш. —
• | tocnt, шв. — bakforell.
i форель - это не отдельный вид, а разно-- t всю жизнь живущей в пресной воде Ml форели. Она распространена в Севере- ч Европе и хорошо себя чувствует в бога-эродом водоемах с сильным течением, : в мутится.
НХХ внешне ее довольно сложно отличить 4М По обе стороны боковой линии у ручье-теш имеются красные глазные пятна, об-- .е светлым кольцом. У нее всегда белое, тасное мясо. Ручьевая форель достигает ц>50см
ручьевые форели хорошо бланширо-Mpf или готовить на гриле.
неких водоемах живут еще два вчда, ► е» из США: красногорлый лосось Sarki), с длинной красной полосой по обе • > от I орла, и поблескивающие золотом зо-ш (Salmo aguabonita).
'ИКАНКИЙ ГОЛЕЦ (4)
•г ~s fonttnalis)
Lf ok trout; венг. — pataki galbca;
- bronforel; dam. — kildeerred;
stveItno; um. — salmerino di fontana;
I Bachsaibling; норе. — bekkemye;
k — pstrag zredlany; порт. — truta das
x — fantanel; фин. — puronieria;
.. mon, omble de fontaine; хоре. — potocna u шв — backroding.
Ареал обитания гольца более чем широк, но поскольку радужная форель почти полностью захватила рынок, голец редко появляется в продаже. Признаки: гольца можно узнать по пестрой во время нереста окраске и по белоснежной полосе по переднему краю грудных и брюшных плавников. Применение: как и другие форели, он хорош в жареном, бланшированном виде и приготовленный на гриле. Тонкий аромат (гораздо более изысканный, чем у радужной форели) не стоит перебивать слишком душистыми приправами.
Североамериканский кристивомер (Salvelinus namaycush) достигает в длину свыше 1 м и весит цо 8 кг. Он был завезен в европейские озера. Для рыбной промышленности севера тихоокеанского региона важное значение имеет так называемый каменный голец (Salvelinus malma).
АРКТИЧЕСКИЙ ГОЛЕЦ (5) (Salvelinus alpinus salvelinus)
Англ. — char; голл. — riddevis, arktische zalmforel; дат. — fjeldwed; urn. — salmerino alpino; нем. — Seesaibling; норе. — туе; порт. — salvelino aretico; фин. — nieria; фр. — omble chevalier; хоре. — jezerska zlatovaica; шв. — coding.
Арктические гольцы — это немигрирующие рыбы, постоянно живущие в глубоких, холодных, богатых кислородом озерах Британских островов, альпийских стран (на высоте вплоть до 2000 м), Скандинавии, Исландии, северной части России, Японии и Северной Америки.
Признаки: арктический голец вырастает от 15 до 75 см, мясо плотное, но нежное, желтовато-розового цвета и очень тонкого вкуса.
Применение: в Центральной Европе арктический голец продается только в отдельных районах. Подходит для бланшировки, жарки и гриля.
ТЬ (Salmo trutta fario) =. пм сортам форели -,-цественно только
(5) У АРКТИЧЕСКОГО ГОЛЬЦА Salvelinus alpinus salvelinus) красные грудные, брюшные и подхвостные плавники. Спинной плавник однотонный
(4) У АМЕРИКАНСКОГО ГОЛЬЦА (Salvelinus fontinalis) оранжевые грудные, брюшные и подхвостные плавники, а также темно-мраморный спинной плавник
Teubner Edition 29
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
* Пресноводные рыбы
Отряд Лососеобразные
Семейство Сиговые (Coregonidae)
Сиги — белорыбицы и нельмы — рыбы с несколько сжатым с боков телом и со сравнительно маленьким ртом. Нередко верхняя челюсть бывает короче нижней, в таких случаях рот как бы «смотрит» вверх. Сиги с таким строением челюстей питаются планктоном, в основном мелкими ракообразными, обитающими в толще воды. Если челюсти одинаковой длины, то такой рот называется конечным, так как расположен на конце рыла.
ЕВРОПЕЙСКАЯ РЯПУШКА (1) (Coregonus albula)
Англ. — white fish, vendace; дат. — heltling; нем. — Kleine Martine, Mairenke, Zwergmarane; норе. — lagesild; польск. — sielawa;
рум. — coregon mic; словац., чеш — тегёпа mala; фин. — muikku; фр. — petite тагёпе, coregone Ыапс; шв. — sikloja, smasik.
Европейская ряпушка водится в реках Северной Европы. В Германии она встречается в Голштинских и Мекленбургских озерах, иногда попадается также в южнонемецких, во французских и южнорусских озерах. Она обитает в Балтийском морс как мигрирующая рыба, которая уходит на нерест в реки.
Признаки: в большинстве случаев вырастает примерно до 20 см, очень редко до 45 см.
Применение: ряпушку хорошо бланшировать и готовить на пару. В копченом виде считается деликатесом.
ОБЫКНОВЕННЫЙ СИГ (2)
(Coregonus lavaretus)
Англ, — pollan; голл. — grote тагепе; дат. — heli; um. — coregone lavarello; нем. — Felchen, Ostseeschnapel, Grosse Schwebrenke; норе. — sik; польск. — sieja; рум. — coregon; чеш. — тагёпа velka; фин. — vaellussiika; фр. — lavaret du Bourget; шв. — sik.
Обыкновенный сиг распространен в английских и шотландских озерах, в Балтийском море, Скан
динавии, на севере России и в предальпийских районах.
Признаки: у обыкновенного сига серебристые бока, крупная чешуя, в длину достигает примерно 70 см. Применение: очень вкусен в корченом и жареном виде.
СИГ-ПЫЖЬЯН (Coregonus pidschian)
Англ. — humpback whitefish; нем. — Kleine Bodenrenke; фин. — pohjasiika, шв. — storsik.
Маленькие сиги-пыжьяны водятся вдоль арктической границы в Сибири, на севере России, Финляндии и Норвегии до Аляски, а также в центральной части Швеции и в озерах предальпийских районов. Применение: хороши в копченом и жареном виде, получаются сочными при жарке, их можно тушить и бланшировать.
ЧИР (3) (Coregonus nasus)
Амер. — lake whitefish; дат. — helt; нем. — Grosse Магане, Sandfelchen, Grosse Bodenrenke; фин. karisiika: фр. — palee du Leman; шв, — alvsik.
Ареал обитания чира простирается от Новой Англии до канадской Арктики, водится в реках Скандинавии, на севере России и Сибири, в многочисленных озерах Северной Германии и в предальпийских районах.
Признаки: встречаются экземпляры длиной 85 см и весом 15 кг, в альпийских озерах размер не превышает 50—60 см, вес чуть больше 1 кг.
Применение: идеален в копченом и жареном виде.
МАЛЫЙ ОБЫКНОВЕННЫЙ СИГ (Coregonus oxyrhynchus)
Англ. — houting; голл. — houting; дат. — snaebel; um. — coregone, bondella; нем. — Kleine Schwebrenke, Edehnarane, NordseeschnOpel;
порт. — coregono bicudo; фин. — jarvisiika; фр. — bondelle, шв. — planktonsik; alvsik.
(1) ЕВРОПЕЙСКУЮ РЯПУШКУ (Coregonus albula) можно узнать по пасти — ее верхняя челюсть выступае т намного дальше, чем нижняя
(2) ОБЫКНОВЕННЫЙ СИГ (Coregonus lavaretus) относится к семейству сиговых (Coregonidae). Его лучше всего жарить, коптить или готовить на гриле
3 0 Teubner Edition
Арен обитания малого европейского сига простирается от Аляски до Северной Европы, встречается в Балтийском море. На нерест эти рыбы плывут в реки.
Признаки: имеет удлиненную форму носа.
Применение: подходит для бланшировки, для готовки на пару; в копченом виде считается деликатесом.
Семейство Хариусовые (Thymallidae)
Рыбы из семейства Хариусов отличаются длин-м спинным плавником. В Европе они представ-ены только одним видом.
ВРОПЕЙСКИЙ ХАРИУС (4)
• vmallus thymallus)
4а> - grayling; венг. — penzes per; голл. —
•U . 'т; дат. — stalling; ит. — temolo; нем. —
4. •. норе. — harr; польск. lipien; порт. — sornbra; рум. — Upon; фин. — harjus; фр. — хоре. — lipljen; чеш. — Прел podhorni;
мв — harr.
фмг», некие хариусы водятся в водах Франции, » ере Италии, от Северных Балкан до при; о-Белого моря.
___ пр: серебристого цвета, спина более тем-* чем живот и бока. Длина — до 60 см, вес — до
• в: плотное, нежирное белое мясо пах-мьяном, лучше всего тонкий аромат рыбы _я в тушеном или бланшированном ви-
ШВС СТВО Щуковые (Esocidae)
гинная морда, которая немного напоми-Мвнь । нос, и узкое тело в поперечном разре-тгники, всегда с нетерпением поджида-мчу, живут и в проточных водах, к ых водоемах.
(3) ЧИР (Coregonus nasus) ловится в Голштинских и Мекленбургских озерах, а также в озерах Польши. Качество мяса этой рыбы столь же высоко, как и у ее родственников
ОБЫКНОВЕННАЯ ЩУКА (5) (Esox lucius)
Англ. — pike; голл. — snoek; дат. — gedde;
исп. — lucio; ит. — luccio; нем. — Hecht; норе. — gjedde; польск. — sczupak; порт. — lucio; рум. — stiuca; тур. — turna; фин. — hauki; фр — brocket; хоре. — stuka; чеш. — stika; шв. — gadda.
Област ь обитания обыкновенной щуки простирается от Западной Европы (исключая Иберийский полуостров) до Камчатки. Эти рыбы водятся и в Се верной Америке от канадского побережья Атлантики до Тихого океана, включая часть Аляски. Признаки: цвет этих рыб варьируется в зависимости от местонахождения и возраста. Годовалые щуки из поросших зеленью береговых районов — зеленоватого цвета, а живущие в солоноватой воде — бледно-желтые. У старых рыб преобладают серые и коричневые оттенки. Бока и живот — более светлые. Все тело неравномерно покрыто светлыми пятнышками.
Применение: щука вкуснее всего с сентября по январь (то есть не в период нереста). Для варки, бланшировки или приготовления на пару подходят только молодые щуки, старые экземпляры (свыше 2,5 кг) обычно пускают на фарш и используют в качестве начинки. Плотное белое мясо этой рыбы очень вкусное. Неприятное ощущение может доставить только большое количество ее вилкообразных костей.
(Thymallus thymallus) относится икатесам В продажу хариус поступает, ьдлиной 30 см и весом 250 г
(5) ЩУКУ (Esox lucius) можно узнать по голове, напоминающей утиный 1 ioc. Она вырастает до 1,50 м в длину и может весить до 35 кг. У щуки очень вкусное белое мясо
Teubner Edition 3 1
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
* Пресноводные рыбы
Отряд Миногообразные
Речные
миноги — обман почти идеален: то, что выглядит
как рыба, вовсе таковой не является! Но раз уж они так хорошо подражают рыбам, то их ловят и готовят из них рыбные блюда.
Миноги — это не настоящие рыбы, но очень похожи на них внешне.
Они присасываются к своей добыче
Отряд Миногообразные
(Petromyzontiformes)
Характерный представитель - минога. Эта похожая на угря, тонкая рыба мечет икру в ручьях. Первые 4—5 лет молодь живет в речных ямах, а затем мигрирует в море. В море миноги становятся паразитами морских обитателей, а через 5 лет возвращаются в реки, мечут икру и погибают.
МОРСКАЯ МИНОГА (Petromyzon marinus)
Англ. — sea lamprey; голл. — zeeprik; дат. — havlampret; исп. — lamprea de mar; um. — lampreda di mare; нем. — Meerneunauge; норе — havnieye; словен. — morski ptskur; фин. — merinahkiainen; фр. — lamproie marine; хоре. — morska paklara; шв. — hafsnejondga.
На сегодняшний день из-за загрязнения рек морская минога довольно редко бывает в продаже. Ее богатое жирами мясо особенно вкусно зимой.
Признаки: в пасти имеется много кольцеобразных рядов роговых зубов; в длину минога достигает 70 см.
Применение: в свежем виде миногу поджаривают, а также, предварительно замариновав, коптят.
ЕВРОПЕЙСКАЯ РЕЧНАЯ МИНОГА (1)
( Lampetra fluviatilis)
Англ. — lampern; голл. — rivierprik;
дат. — flodlampret; исп. — lamprea de rio;
um. - lampreda di flume; нем. — Flussneunauge; норе. — elvenioye; полъск. — minog rzeczny; порт. - lampreia do rio; словац. — mlhucna rieana; словен. — recni pigkur; фин. — nahkiainen; фр. — lamproie de riviere; хоре. — rijecna paklara; чеш. — mihul ricni; шв. — flodnejondga.
Признаки: окраска спины — серо-зеленая, живот светлее.
Применение: речную миногу так же обжаривают и коптят, как и морскую. Очень часто ее маринуют.
Семейство Миногообразные
(Petromyzontidae)
Многие виды миног во взрослом состоянии ведут паразитический образ жизни, нападая на рыб, присасываясь к ним и питаясь их мясом и кровью. В основном миноги достигают 40—60 см, но иногда встречаются и метровые экземпляры. Непаразитические виды большую часть жизни проводят в личиночной стадии, питаясь разлагающимися растительными остатками и водорослями; у взрослых особей кишечник атрофируется.
(1) РЕЧНАЯ МИНОГА (Lampetrafluviatilis) имеет только один ряд роговых зубов и вырастает в длину до 30 см, она значительно меньше, чем морская минога, но с кулинарной точки зрения ее превосходит
32 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-» Пресноводные рыбы
Отряд Сомообразные
Сомообразные рыбы-у
них есть все основания
назваться «номером 1» в соревновании на кухне — статное
телосложение и импозантные усики делают их неповторимыми. Но самое главное — они почти лишены костей.
Отряд Сомообразные (Siluriformes)
Более 2000 видов обитают в пресной воде, и только незначительное число семейств относится к морским рыбам.
емейство Сомы (Siluridae)
У сома широкая, сплющенная голова с нескольки-усиками разной длины, маленький спинной инник и очень длинный подхвостньтй плавник.
Мясо сома иангасиуса очень белое. Он выращивается на морских плантациях Вьетнама. Имеются 2 вида: Pangasius bocourti — очень жирный, в основном продается на азиатском рынке, и Pangasius hypothalamus — нежирный, продается в Европе.
Семейство Кошачьи сомы (ictaluridae)
Места обитания семейства Карликовых, или Кошачьих сомов, ограничены Северной и Центральной Америкой.
У сома имеются усики разной дайны, маленькие спинные и длинные подхвостные плавники.
Крупные экземпляры сома очень жирны.
БЫКНОВЕННЫЙ СОМ (1) (Silurus glanis)
КАРЛИКОВЫЙ COM (Jctalurus nebulosus)
А j — wels; венг. — harcsa; голл. — meerval;
— malle; нем. — Weis, Waller; норе. — malle; к — sum; порт. — siluro еигореи; рум. — . тур. — yayin; фин. — monni; фр. — silure;
— som; чеш. — sumec; шв. — mal.
. ь распространения сома — вся Восточная
Англ. — American catfish, brown bullhead; венг. — torpe harcsa; голл. — dwergmeerval; дат. — dvaergmalle; um. — pesce gatto; нем. — Zwergwels; польск. — sumik karlowaty; рум. — somn american; словац. — sumaek; фр. — poisson chat noir; хоре. — patuljash somic; чеш. — sumecek zakrski.
1*и: на теле сома нет чешуи, на верхних и • челюстях имеются длинные усики, сине-черная, живот светлее, бока зеле-
Порой сом достигает длины 3 м и веса
, -ие мясо сома очень жирное, перед не-с мая по июнь) крупный сом становится «съедобным. Лучше всего его жарить или
> на гриле, чтобы вытопился жир. После поздней осенью сом вполне годится для •. или для готовки на пару, потому что такой жирный.
Карликовый сом, завезенный в 1885 году в Европу, сумел «прописаться» в некоторых местах, прежде всего в Силезии, Беларуси и Украине.
Признаки: как и лососевые рыбы, карликовый сом также имеет жировой плавник, вырастает до 45 см.
Применение: очень вкусен жареный или приготовленный во фритюре.
Голубой сомик (2) (Jctalurus furcatus) и канальный сом (3) (Jctalurus punctatus), имеющие плотное мясо, популярны прежде всего в С Ш А.
(3) КАНАЛЬНЫЙ COM (Jctaluruspunctatus) — самая главная рыба в США среди искусственно выращенных сомов, обитает также наюго востоке Англии.
У него замечательное на вкус мясо
(2) ГОЛУБОЙ СОМИК (Jctalurus furcatus) -это одна из самых больших пресноводных рыб Северной Америки, ее длина превышает 1 м. Мясо имеет превосходный вкус
НОШ COM4 (Silurus «ну тело и слизистая «та нет костей, хтя жарки
Teubner Edition 33
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
» Морские рыбы
Отряд Угреобразные
Угреобразные рыбы — рыбы без «задних ног» ? Действительно, такие имеются. Собственно, у «безногих рыб» нет брюшных плавников.
У угрей нет брюшных плавников, поэтому их часто называют «безногими».
Кожа угрей либо вообще не имеет чешуи, либо покрыта глубоко сидящими круглыми чешуйками.
Кожа у угрей покрыта толстым слоем слизи.
О Гряд Угреобразные (Anguilliformes)
К этому отряду принадлежат рыбы с вытянутыми в длину, змеевидными телами и слизистой кожей, на которой или отсутствует чешуя, или она покрыта глубоко сидящими круглыми чешуйками. Жаберные отверстия у представителей семейства Угреобразных очень узкие. Так как брюшные плавники отсутствуют, их часто называют «безногими». Все они преимущественно морские обитатели, за исключением семейства Речных угрей (Anguillidae), которые для размножения в большинстве случаев тем не менее отправляются в море.
ОБЫКНОВЕННЫЙ УГОРЬ (1)
(Anguilla anguilla)
Англ. - eel; голл. — paling; дат. — al; исп. — anguila; ит. — anguilla; нем. — Flussaal; норе. — al; порт. — enguia; тур. — yllan baligi; фр. — anguille; хоре. — jegulja; шв. — al.
Обыкновенный угорь обитает во всех европейских пресных водоемах, однако живет и в территориальных водах от Белого моря вплоть до мавританского побережья. После 4—10 лет, проведенных в реках и озерах, в августе — сентябре речной угорь пускается в морское путешествие на нерест. Нерестилища находятся в Саргассовом море на больших глубинах. С Гольфстримом почти прозрачные личинки двигаются на восток и спустя 3 года достигают европейского побережья, постепенно проникая в устья рек и приобретая желто-коричневый цвет.
Признаки: у обыкновенного угря кромка плавников на спине начинается далеко за грудными плавниками. Речной угорь окрашен в зеленоватокоричневый цвет, живот желтоватый. В возрасте 6 лет его спина становится темнее, а живот делается серебристым. Женские особи могут достигать в длину 1 м, самцы — примерно 50 см.
Применение: угорь считается благородной рыбой, его можно варить, тушить или жарить. Небольшие экземпляры, толщиной в палец, годятся для жарки; большие, более жирные угри, как правило, коптятся.
Родственные виды — это живущий на североамериканском побережье Атлантика американский речной угорь (Anguilla rostrata), который очень похож на европейского угря, а также японский угорь (2) (Anguilla japonica), по-японски — унаги, который традиционно готовится в Японии так же, как и мраморный угорь (Anguilla marmorata). Австралийский угорь (Anguilla australis) распространен в южной части Австралии, Тасмании и Новой Зеландии. На рынках Европы все чаще
Когда в начале лета реки и озера прогреваются, угри из глубин поднимаются на поверхность воды — теперь их можно ловить
34 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Морские рыбы
Отряд Угреобразные
появляется новозеландский угорь (Anguilla dieffenbachii), поскольку европейские популяции в последнее время сильно сократились.
СРЕДИЗЕМНОМОРСКАЯ МУРЕНА (3) (Muraena helena)
Англ. — moray eel; голл. moeraal, murene;
исп. — morena; ит. — тигепа; нем. — Mittelmeer-Muratie; порт. — moreia; тур. — merino;
фр. — murene; хоре. — murina; шв. — murdna
Область распространения средиземноморской мурены — от юга Англии до Сенегала.
Признаки: у мурен нет грудных плавников, окраска изменчивая, однако для нее характерен темный пятнистый рисунок на светло-коричневатом теле.
Применение: мясо этой мурены белого цвета, очень жирное и довольно мягкое, поэтому ее трудно транспортировать. Скорее она является нацио-дльным блюдом там, где водится. В некоторых регионах в определенный сезон мясо бывает ток-I иным — причины этого явления пока неясны.
МОРСКОЙ УГОРЬ (Conger conger)
4«г« — conger; голл. — congeraal, zeepaling;
— haveI; исп. — congrio; ит. — grongo;
— Meeraal; норе. — haval; порт. — congro, о, тур. — migri; фр. — congre; хоре. — ugor;
— hafsdl.
кой угорь распространен от Норвегии до Се-его также много в Средиземном море, и он
(1) РЕЧНОЙ УГОРЬ (Anguilla anguilla) достигает длины 1 м, у него зеленовато-коричневая окраска, живот желтоватого цвета. Кромка плавников начинается далеко за грудными плавниками. Во Франции речного угря с удовольствием едят в свежем виде
(2) ЯПОНСКИЙ УГОРЬ (Anguilla japonica) — это важная промышленная рыба для страны. В Японию часто завозятся мальки из Северной Америки, которые успешно откармливаются в больших количествах
продаже. Угри, особенно в
ю имеется в
Кровь угря ядовита! сверять разделку профессионалам ого магазина, у кровь угрей 4 яд, который и становится
только при их или копчении
Северной Европе, ловятся сетями. Поймать их нелегко, так что луч ше всего заказывать угрей у рыбаков или покупать в рыбном магазине.
Признаки: в отличие от речного угря кромка плавников на спине
морского угря начинается почти сразу за грудными плавниками. Морской угорь значи-
тевышает размеры своего речного родст-— он может вырасти в длину до 3 м. Кого окрашена в серый цвет, на животе
(3) СРЕДИЗЕМНОМОРСКОЮ МУРЕНУ (Muraena helena) можно встретить на рыбных базарах Средиземного моря, особенно на Западном побережье Италии и на Кипре. В Древнем Риме она считалась деликатесом, но сегодня ее кулинарные достоинства подвергаются сомнению
?нно светлее.
ние. мясо по вкусу не такое хорошее, ручного угря, но вполне годится, чтобы его
Teubner Edition 35
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Морские рыбы
Отряд Атеринообразные
Атеринообразные рыбы — на вид скорее неприметные,
но околдовывают своим мастерством: они умеют «летать»!
К отряду Атеринообразных относятся семейства: Летучие рыбы, Саргановые рыбы и Атериновые рыбы.
Самый необычный представитель семейства Летучих рыб обыкновенный долгопер.
Отряд Атеринообразные
(A th eri и iform es)
Семейство Рыбы летучие
(Exocoetidae)
Тело летучих рыб вытянуто в длину, спинной плавник и похожие на крылья грудные плавники сдвинуты далеко назад. При возникновении опасности они пускаются в «планирующий полет», иногда пролетая 200 м.
ОБЫКНОВЕННЫЙ ДОЛГОПЕР
(Exocoetus volltans)
Англ. — tropical two-wing flyingfish;
ucn. — pez volador; um. — pesce volante;
нем. — Fliegender Fisch; фр. — exocet.
Летучая рыба водится во всех тропических водоемах, но в Средиземном море появляется редко.
Признаки: спина у этой рыбы отливает синим цветом, живот серебристый, плавники почти прозрачны; достигает длины 20 см.
Применение: лучше всего жарить во фритюре или в панировке на сковороде.
Семейство Саргановые (Belonidae)
У представителей семейства небольшое, вытянутое в длину тело, длинные, узкие челюсти с многочисленными острыми зубами. Эти рыбы очень хорошие пловцы, умеющие уклоняться от своих преследователей с помощью высоких, дальних прыжков.
САРГАН (1) (Belone belone)
Англ. — garfish; голл. — geep; дат. — hornfisk; ucn. — aguja; um. — aguglia; нем. — Hornhecht; норе. — horngjel; порт. — agulha;
myp. — zargana; фр. — orphie; хоре. — iglica; шв. — horngadda, nabbgadda.
Сарган обитает на всем европейском побережье от Центральной Норвегии к югу, его можно встретить также в Средиземном море.
Признаки: у этой рыбы позвоночник и примыкающие к нему кости зеленого цвета, поэтому, например, немцы называют ее «зеленая кость».
Применение: порезанный на куски, жареный сарган очень вкусен. Небольшие экземпляры, как правило, тушат.
Семейство Атериновые (Atherinidae)
Это маленькие, нежные, почти прозрачные рыбки, которых часто путают с сардинами.
АТЕРИНА (2) (Atherina spec J
Англ. — sand smelt; голл. — kornaarvis;
ucn. — chucleto, pejerrey; um. - latterino;
нем. — Ahrenfische; норе. — stripefisk;
порт. — peixe-rei; myp. - gitmiis; фр. — sauclet; хоре. - zelenig giljan.
Эти рыбы водятся прежде всего в Средиземном море. Признаки: атерина имеет 2 коротких спинных плавника; она вырастает до 20 см, но чаще достигает лишь 15 см.
Применение: эту рыбу не стоит исключать из своего меню, ее надо только промыть, обсушить и обжарить во фритюре.
(1) САРГАН (Belone belone) достигает длины 90 см, но чаще его размер не превышает 50 см. Спина зеленоватая, по бокам длинная зеленая поноса У саргана прекрасное, плотное мясо, которое подходит как для супов, так и для жарки и копчения
(2) У АТЕРИНЫ (Atherina specj зеленоватая спина с полосами по бокам
3 6 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-» Морские рыбы
Отряд Удилыцикообразные
Удильщикообразные рыбы — умеют не только плавать: некоторые, как, например, рукоперые, могут даже ползать по морскому дну. Это становится возможным благодаря увеличенным грудным плавникам, которые напоминают руки.
Отряд Удильщикообразные
Lophiiformes)
В тропических и умеренных областях мирового океана их насчитывается примерно 280 видов.
этой распространенной группы первый луч лнного плавника преобразован и продлен в свободный подвижный орган для ловли добычи. Рыба >рачивается в воде в разные стороны и кусает »ычу. Течение, которое возникает в тот момент, и • в раскрывается огромная пасть, помогает вса-жертву внутрь.
мейство Удилыциковые (Lophiidae)
И ' ода рыб, которых называют «морские черти» I «.но примерно 25 видов, живущих в гропиче-
| умеренных областях мирового океана. В ре-фвшх гурманам подают самый знаменитый h :стный как Lotte, или Baudroie.
Е ‘ ЧАПЕЙСКИЙ МОРСКОЙ ЧЕРТ (1) piscatorius)
м — angler; голл. — zeeduivel; дат. — ке, исп. — rape; ит. — rana pescatrice;
> Seeteufel; норе. — breiflabb, havtaske; fa* — tamboril; тур. — fener; фр. — lotte, fa»*** , хоре. — grdobina; we. — marulk.
• распространения морского черта — от
►: адной части Баренцева моря до Гибралта-» - [ Средиземное и Ч ерное моря. Жизнен-
ра гранство его обширно — от мелководья до •« - - 5 1 М Благодаря своей маскировке мор-
I гениво лежит на морском дне и медлен-аг туда сюда своей «удочкой». Попавшаяся । «»’ • “КУ > рыба тут же попадает в пасть, кото-ской черт резко открывает, всасывая до-» мощью возникшего при этом течения.
* регион ловли морского черта — Север-и ка, рыбаки ловят ею донными трала-• *— <ньл изгородью участках.
fa^> * морской черт — это плоская притонная _ кр — ной головой и большой пастью. Груд-Швки лежат горизонтально по сторонам : плавник в передней части разветв- тгдельныс лучи, самый передний из ко-мшп < непосредственно за расщелиной
(1) Блюда из МОРСКОГО ЧЕРТА (Lophiuspiscatorius) занимают прочную позицию во всех меню ресторанов для турманов, они известны как «Lotte», или «Baudroie». Изысканное плотное мясо (в большинстве случаев продается только хвостовая часть с кожей или без нее) предлагается по вы «им це t
гасти. Спина-1 оливково-коричневого цвета, хорошо приспособлена для маскировки на морском дне. Рыба может достигать в щшну 2 м, но чаще встречаются экземпляры меньше 1 м.
Применение: из морского черта можно готовить разнообразные блюда, его плотное мясо с тонким вкусом хорошо подходит и для жарки, и для тушения. Морской черт относится к рыбным деликатесам и стоит довольно дорого. Раньше его иногда продавали как осетровую форель. Что особенно приятно, так это то, что кроме позвоночника у морского черта практически нет костей. Рыбаки обычно режут плотное мясо на кубики, обмакивают их в яйцо и запекают.
Первый луч спинного плавника преобразован в орган, который помогает морскому черту «рыбачить». Грудные плавники рукоперых рыб увеличены и напоминают руки.
В тех же местах водится и чернобрюхий удильщик (Lophius budegassa), фр. — baudroie rousse, длиной 70 см, имеющий черный живот — отсюда и название. Вдоль американского побережья Атлантики обитает американский удильщик (Lophius america-nus), англ. — goosefish или monkfish, длиной 1,20 м, блюда из которого многие любители рыбы также оценили.
Teubner Edit ж 3”
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Морские рыбы
Отряд Окунеобразные
Окунеобразные рыбы -
огромный клан насчитывает
более 180 семейств, многие представители которых пользуются
заслуженным авторитетом в рыбной промышленности и кулинарии.
У окунеобразных рыб разделенный хвостовой плавник и высокая спина.
Из окуней получаются превосходные рыбные блюда, они особенно вкусны в жареном или тушеном виде.
(1) КАМЕННЫЙ ОКУНЬ (Serranus cabrilla) считается в некоторых средиземноморских странах лучшим среди маленьких окунеобразных рыб. Вкус нежного, но суховатого мяса при жарке получается очень изысканным. В восточной части Средиземноморья эта рыба регулярно появляется в продаже
Отряд Окунеобразные
( Perciformes)
Окунеобразные рыбы — самый обширный отряд, включающий в себя свыше 6000 видов рыб, распространенных в самых разных водоемах планеты. Плавники у окунеобразных обычно с колючками, жирового плавника нет. Большинство окуней живет в море, но некоторые — в солоноватой или пресной воде.
Семейство Лавраковые
(Moronidae)
Для рыб семейства Лавраковых характерно наличие двух отчетливо разделенных спинных плавников — переднего с колючими лучами и заднего с мягкими лучами. К этому семейству принадлежат как пресноводные, так и морские виды, но все они живут преимущественно в холодных и умеренно-теплых морях.
Внимание при покупке! Французское название «Loup de тег» закрепилось за волчьим окунем, но вместо него очень часто продают морского волка или зубатку полосатую, которые по вкусовым ка
чествам явно уступают волчьему окуню и значительно дешевле. Волчьи окуни очень редко продаются в виде филе, однако продолговатые отдельные куски, которые очень похожи на треску, легко можно узнать.
ЛАВРАК (2)
(Dicent rarchus labrax)
Англ. — seabass; голл. — zeebaars; дат. — bars; исп. — hibina; ит. — spigola; нем. — Wolfsbarsch; норе. — havabbor; порт. — robalo legitimo; тур. — levrek; фр. — bar, loup de тег; хоре. — lubin; шв. — havsabborre.
Лаврак достигает в длину максимум 1 м, распрост ранен от юга Норвегии до Сенегала, по всему Средиземному морю, а также обитает в Черном море. Он живет в прибрежных зонах, но предпочитает скалистые побережья. Очень проворный и про жорливый хищник, который питается раками и рыбами. Ловится различными видами сетей, часто обычными удочками.
Признаки: максимальная длина лаврака 1 м. У него два почти одинаковой длины спинных плавника, из которых только у первого имеются колючие лучи. Прдхвостный плавник короткий и располо-
38 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Морские рыбы
Отряд Окунеобразные
а. под задним спинным плавником. Брюшные Плавники начинаются за грудными плавниками. Кыжа усыпана крупной чешуей Спина темная, пе
ежыю-серого цвета, иногда переходящая в зеленоватый или синеватый цвет, бока серебристые, *ai светлее. На жаберной крышке находится того расплывчатое темное пятно.
Lee v - : из волчьего окуня получаются от
I шые рыбные блюда. Он принадлежит к раз-рч’1 высоко оцененных рыб, у которых мало с гстей Его можно готовить самыми разными с бами, надо только быть аккуратными с рмправами, чтобы не перебить его тонкий Ь мат
же хорош и пятнистый морской окунь (3)
‘rarchus punctatus), который отличается от го окуня черными пятнами на спине и по l»m Он не менее вкусен, чем его родственник, сотен меньше, поскольку редко бывает в -е. Подходит для всех видов приготовле-
:йство Каменные окуни
.пае)
бы живут в прибрежной области умерен-L и тропических морей. Одни виды с возрас-| огут изменять пол, другие являются щими гермафродитами. Тело у них по-гребенчатой чешуей; в крышках жабр си-1-МПЫ
КАМЕННЫЙ ОКУНЬ, ИЛИ КАБРИЛЬЯ (1)
А1 . cabrilla)
— comber; голл. — zaagbaars;
|| — cabrilla; um. — perchia, sciarrano;
нам. — S'dgebarsch; норе. — abborkilling; порт. — serrano alecrim; тур. — hani; фр. — serran chevre; хоре. — kanjak.
Каменный окунь широко распространен в атлантических теплых водах, обитает от Ла-Манша до Южной Африки и в Средиземном море на глубине до 500 м. На рынках восточной части Средиземного моря продается чаще, чем в других местах. Во всяком случае, в Германию эта рыба попадает редко.
Признаки: длинный спинной плавник, на его передней части находятся колючие шипы, задний плавник мягкий. Характерная пестрая окраска, 3 оранжевые длинные полосы. Достигает в длину 40 см, но чаще встречаются экземпляры около 20 см.
Применение: нежное, но суховатое мясо при жарке приобретает изысканный вкус.
ПОЛОСАТЫЙ ОКУНЬ (4)
(Morone saxatilis)
Англ. — striped bass, rockfish;
голл. — gestreepte zeebaars; ucn. — lubina estriada; um. — persicosplgola striata;
нем. — Felsenbarsch; порт. — robalo-muge; фр. — bar d’Amerique.
Скалистый окунь обитает на американском атлантическом побережье от течения реки Святого Лоренца до Мексиканского залила.
Признаки: тесное родство с волчьим окунем очевидно, несмотря на наличие заметных полос. Средний вес появляющегося в продаже скалистого окуня — от 600 г до 2 кг.
Применение: качество мяса этой рыбы столь же высоко, как и у волчьего окуня. Годится для всех видов приготовления, но особенно сочным получается, если его обжарить в масле.
(3) ПЯТНИСТЫЙ МОРСКОЙ ОКУНЬ (Dicentrarchus punctatus) так же хорош, как и волчий окучь. но известен меньше
(4) ПОЛОСАТЫЙ ОКУНЬ (Morone saxatilis) имеет такой же изысканный вкус, как и волчий окунь
К' .Й ВОЛК (Dicentrarchus labrax) .. . Jчу 1 м. Это отличная рыба
М^ТОМ
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
Морские рыбы
Отряд Окунеобразные
(I) ДВУХЦВЕТНЫЙ ГРУПЕР (Cephaiopholis fulva) обитает в коралловых рифах Мексиканского залива и водоемах Карийских островов. Твердое белое мясо этой рыбы идеально для поджаривания на гриле
КАМЕННЫЙ ОКУНЬ, ИЛИ СЕРРАН (Serranus scriba)
Англ. — painted comber; голл. — schriftbaars; исп. — serrano; ит. — sciarrano scrittura;
нем. — Schriftbarsch; порт. — serrano nscado; тур. — yazili hani; фр. — serran ecriture;
хоре. — pirka.
Серран водится в Восточной Атлантике, в Средиземном и Черном морях. В небольших количествах он ловится и в бассейне Средиземного моря; в продаже встречается чаще, чем кабрилья (Serranus cabrilla).
Признаки: вырастает до 35 см и внешне похож на кабрилью.
Применение: серран вкуснее всего в жареном виде.
ОБЫКНОВЕННЫЙ ПОЛИПРИОН
(Polyprion americanus)
Англ. — wrackfish; голл. — wrakbaars; исп. — cherna; порт. — cherne; ит. — cernia di fondo; нем. — Atlantischer Wrackbarsch; норе, vrakfisk; тур. — iskorpit hanisi; фр. — cernier commun; хоре. — kirnja glavata; шв. — vrakfisk.
Полиприон обитает в Атлантике и в западных районах Индийского океана.
Признаки: эта рыба длиной до 2 м, темного цвета. В регионах Средиземного моря она регулярно бывает в продаже.
Применение: сочное белое мясо, порезанное на куски, чаще всего тушат.
С кулинарной точки зрения также очень интересен новозеландский групер (Polyprion oxygeneios). Замечательное, плотное мясо подходит для всех видов готовки, но особенно вкусен, когда его обжаривают как стейк или коптят.
Груперы
Груперы обитают во всех умеренных и тропических морях, всегда около коралловых или скалистых рифов, что весьма затрудняет их отлов. Эти рыбы высоко ценятся Поскольку они питаются ракообразными и моллюсками, то мясо у них плотное, белое, очень хорошего качества. Основные промысловые регионы на атлантическом побережье — область Северной Каролины вокруг Флориды, Мексиканский залив и Карибское море, местами — Северное побережье Бразилии. Тихоокеанские груперы встречаются к югу от Калифорнии до Центральной и Южной Америки, а также во всем восточноазиатском регионе. Груперы — рыба не только вкусная, она еще и очень красиво выглядит: рыба-пантера (2) (Cromileptis altivelis) поражает своим великолепием, коралловый групер (3) (Cephalopholis miniata) окрашен в красный цвет.
40 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК
Морские рыбы
Отрад Окунеобразные
КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
ДВУХЦВЕТНЫЙ ГРУПЕР (1)
(Cephalopholis Julva)
Англ. — coney; фр. — cone ouatalibi;
исп. — cherna cabrilla; нем. — Coney; small grouper (Пуэрто Рико); deady (Ямайка).
Групер часто появляется в рифовых зонах островов Вест-Индии и на юге Флориды.
Признаки: в большинстве случаев рыба оранжевого, как апельсин, цвета, усеяна синими точками.
Применение: у групера плотное белое мясо, которое годится для жарки; приготовленное на гриле или тушеное, оно не менее вкусное.
БУРЫЙ ГРУПЕР (Epinephelus guaza)
Англ. - dusky grouper; исп. — cherne denton; ит. — cernia; нем. — Brauner Zackenbarsch; порт. — rnero legitimo; myp. — orfoz;
фр. — merou gris; хоре. — kirnja.
(2) РЫБА-ПАНТЕРА (Cromileptes altivelis), англ. — hump-backed sea bass, polka-dot grouper, достигает 60 см. Бледно-коричневого или фиолетово-коричневого цвета с маленькими черными пятнами. У этой рыбы нежное белое мясо превосходного вкуса. Лучше всего в поджаренном виде
Места обитания этих рыб простираются от Ла-Манша до Южной Африки, она водится в Среди земном море (в Черном море ее нет), а также в Западной Атлантике от Бермудских островов до Бразилии. Бурые груперы предпочитают скалистые побережья, где плавают на глубине от 8 до 200 м. Их ловят ярусами или бьют гарпуном, поэтому они так редко появляются на скалистом побережье Средиземного моря.
Признаки: отличается от обыкновенного полиприона красно-коричневым телом со светлыми пятнами. Достигает в длину 1,5 м, но в основном бывает несколько меньше, крупными считаются экземпляры, выросшие до 90 см.
Применение: деликатесное мясо этой рыбы можно приготовить в любом виде.
(3) КОРАЛЛОВЫЙ ГРУПЕР (Cephalopholis miniata), англ. — coral hind, одна из самых заметных рыб среди окунеобразных. Идеальна в супах и тушеных блюдах
!убастый окунь (4) (Epinepnelus caninus) появляется в продаже еще реже, чем его коричневый собрат. У него тоже весьма тонкий вкус.
ГРУПЕР ИТЭДЖАРА (Epinephelus itajara)
Англ. — esonue grouper, giant grouper;
дат. — havaborre, jadefisk; ucn. — mero gigante;
исл. — vartari; urn. — cernia gigante;
нем. — Riesenzackenbarsch, Judenfisch, .fewfish; норе. — havabbor; польск. — itajara zmienna; порт. — сапарй; merote; тур. — orfoz, ortoz; амер. — goliath grouper; фин. — raitameriahven; фр. — merou geant; шв. — havsabborre, judefisk.
Эта рыба водится во Флориде, от Мексиканского залива до Бразилии.
Признаки: самая крупная рыба может весить до 300 кг.
Применение; мясо, несколько сладковатое на вкус, подходит для всех видов приготовления.
(4) ЗУБАСТЫЙ ОКУНЬ (Epinephelus caninus), водится в Южной Флориде и тропической Атлантике. Обычный рыночный вес — 10 кг. Плотное мясо этой рыбы очень ценится
Teubner Edition 41
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-» Морские рыбы
Отряд Окунеобразные
ГРУПЕР НАССАУ (Epinephelus striatus)
Англ. — Nassau grouper, Hamlet; голл. — Jacob Peper; дат. — Nassau-koralbars; ucn. — cherna criolla, mero gallina; um. — cernia di Nassau; Jakupepu (Кариб, о-ва); нем. — Nassau-Zackenbarsch; порт. mero-crioulo, garoupa pintada; фин. — Nassaunmeriahven; фр. — merou гауё шв. — Nassaugrouper.
Групер нассау известен прежде всего в гропичес кой Атлантике. В США это самая потребляемая из своего семейства рыба.
Признаки: может изменять свою окраску в зависимое! и от цвета дна, вырастает до 1,20 м, вес примерно 25 кг.
Применение: готовится самыми разными спосо бами; у мяса замечательный вкус и консистенция.
ЖЕЛТЫЙ ГРУПЕР (Epinephelus flavolimbatus)
Англ. — yellowedge grouper; White Grouper (Барбадос); ucn. — mero aleta amarilla, cherna blanca; Yellowfinned grouper, Poey's grouper (Куба); нем. — Gelbgesdumter Zackenbarsch; польск. — granik strojny; порт. — cherne amarelo; фр. — merou aile jaune; яп. кихерихата.
Эта рыба ловится в Атлантике от Каролины до Бразилии, включая весь Мексиканский залив, а также в районе Карибских островов.
Признаки: достигает в длину 1,15м, весит до 20 кг, однако чаще встречается меньших размеров. Из желтого iру пера получаются замечательные рыбные блюда.
Применение: подходит для всех способов приготовления.
В тех же местах водится и снежный групер (Epinephelus niveatus). Из него также можно готовить всевозможные блюда. Еще ценятся усеянная красными пятнышками рыба Epinephelus guttatus, радужная вариола (1) (Variola louti) и Cephalopholis sonnerati (2).
АМЕРИКАНСКАЯ ЧЕРНА
(Epinephelus morio)
Англ. — red grouper; Deer Grouper
(Багамские о -ea); Brown Grouper (Гайана, Барбадос); ucn. — mero americano; um. — cernia; нем. — Braunroter Zackenbarsch; фр. — merou rouge; шв. — rod grouper.
Американскую черну можно встретить прежде всего на юге Флориды и в тропической Атлантике. Играет большую роль в рыбной промышленности этих регионов.
Признаки: достигает в длину 1,25 м, весит до 23 кг. Коричневато-красного цвета, с белыми пятнами или розовыми разводами по бокам и на животе.
Применение: замороженная или свежая рыба подходит для всех видов приготовления.
ТИХООКЕАНСКАЯ КАБРИЛЛА
(Epinephelus analogus)
Англ. — spotted grouper, rock bass; ucn. — mero moteado, cabrilla pinta, murique moteado;
um. — cernia; нем. — Pazifischer Fleckenbarsch; фр. — merou cabrilla, merou marbre; шв. — flackig grouper.
(1) РАДУЖНАЯ ВАРИОЛА (Vunola louti), англ. — lyretai] grouper, водится от Красного до Южного моря. Иногда эта рыба продается под странным названием «круассан»
(2) Рыба вида Cephalopholis sonnerati, англ. — tomato grouper. Область распространения — от островов Индопацифики до Восточной Африки и Самоа
42 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
* Морские рыбы
Отряд Окунеобразные
В Америке тихоокеанская кабрилла является самой крупной и самой важной рыбой из своего семейства.
Признаки: достигает в длину примерно 1 м, весит до 20 кг.
Применение: у нее превосходное мясо, подходит . ля всех видов приготовления.
ЧЕРНЫЙ ОКУНЬ (3) (Centropristis striata)
Англ. — black sea-bass, blackfish, black will; ucn. — mero, serrano estriado; um. — perchia striata, perchia пега; нем. - Schwarzer Sagebarsch; фр. — seran noir, fanfre noir.
Эта рыба водится в умеренных водах Северной Атлантики восточного берега США.
Признаки: массивное тело, плавники с колючими лучами.
Применение: несколько рыхлое мясо подходит прежде всего для жарки.
ГИГАНТСКИЙ ОКУНЬ
Stereolepis gigas)
Англ. - giant sea bass; исп. — mero gigante del Pacifico; um. — cernia gigante del Pacifico;
нем. — Kalifornischer Judenfisch; фр. — merou geant du Pacifique; poisson juif.
i антский окунь обитает в Тихом океане от течения Гумбольдта до Калифорнийского залива.
Признаки: достигает в длину 2 м и веса 300 кг. Белая, мясистая, нежирная рыба, популяции которой находятся под угрозой исчезновения из-за чрезмерного отлова.
1рименение: подходит для всех видов приготовления.
Важное промышленное значение имеет также вид Cephaiopholis pachycentrum, англ. - brown coral cod, это рыбы длиной 25 см, мясо используется для рыбных супов или готовится на гриле в виде стей-
Голубой пятнистый окунь (Plectropomus Hopardus), англ. — bluespotted sea bass, водится вблизи островов Индопацифики и от Японии до «сточной Африки. Это превосходная, дорогая рыба. Прекрасный вкус имеют также сотовый эпи-лефелюс (4) (Epinephelus merra), англ. — dwarf potted grouper или Honeycomb, и вид Epinephelus - itinotatus (5).
(3) ЧЕРНЫЙ ОКУНЬ (Centropristis striata) питается ракообразными и рыбами, благодаря чему имеет благородное мясо, которое, однако, очень быстро портится Вкусен в поджаренном виде
(4) СОТОВЫЙ ЭПИНЕФЕЛЮС (Epinephelus merra) встречается вокруг островов Индопацифики, от Восточной Африки до Полинезии. Он достигает в длину примерно 30 см
(5) Вид Epinephelus multinotatus, англ. - white-blotched grouper, продается под названием «white blotched rock cod».
В основном встречается в Индийском океане
Teubner Edition 43
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
Морские рыбы
Отряд Окунеобразные
Семейство Робаловые
(Centropomidae)
К семейству Робаловых окуней, англ. — snooks, принадлежат несколько больших видов. Для них типичны разделенные колючие и мягкие светящиеся спинные плавники и лоб с небольшим углублением.
БАРРАМУНДИ (1)
(lates calcarifer)
Англ. — giant sea perch, barramundi; исп. — perca gigante; um. — barramundi; нем. — Barramundi; фр. — perche barramundi.
Баррамунди водится в районе островов Индопа-цифики, может достигать длины 2 м, но в основном вырастает до 1 м. В Австралии они даже искусственно выращиваются и поступают в продажу порезанными на куски от 400 до 600 г.
Признаки: у этой рыбы высокая спина, большая пасть, на передних жаберных крышках шипы, хвостовой плавник закруглен. Серебристого цвета, спина гемно-зеленоватая или коричневатая.
Применение: вкуснее всего в жареном виде или запеченные в духовке.
В Западной Атлантике очень ценится снук (Centro-pomus undecimalis). Эта рыба так же вкусна, как баррамунди. Ее ловят в Мексике и Венесуэле, а ресурсы во Флориде уже истощены.
Семейство Кафельниковые
(Branch iostegidae)
У членов этого семейства большие, округлые головы и мясистые губы. Кожный киль на затылке преобразован в плоскую лопасть — «хохол».
КАБЕЗОН (2) (CaulolatUus principes)
Англ. — ocean whitefish, ocean tilefish, tile, blanquillo; ucn, — peje fine, blanquillo, cabezudo; um. — tile bianco; нем. — Ziegelfisch; фр. — tile fin, poisson blanc.
Область распространения — тихоокеанское побережье от Ванкувера до Южной Калифорнии.
Признаки: тело вытянуто в длину, коричневато-зеленоватого цвета, длинные спинной и подхвост-ный плавники, хвостовой плавник желтоватого цвета.
Применение: белое мясо лучше всего в жареном виде.
Хохлач (Lopholatilus chamaeleonticeps), англ. — golden tilefish или rainbow tilefish, дос-игает 60 см, водится на Восточном побережье США. Его деликатесное мясо подходит для всех способов готовки.
Семейство Луфаревые
(Pomatomidae)
Представители этого семейства — быстрые хищные рыбы, которые в открытом море стаями нападают на все живое, что оказывается в непосредственной близости от них.
ЛУФАРЬ (3) (Pomatomus saltator)
Англ. — bluefish; голл. — blauwe baars;
исп. — anjova; ит. — ballerina; нем. — Blaufisch; порт. — anchova; тур. — liifer; фр. — tassergal; хоре. - bilizmica zubatica.
Луфарь водится во всем мире, во всех морях, кроме восточной части Тихого океана.
(2) КАБЕЗОН (2) (Caulolatilus pnnapes) достигает в длину I м, вес — до 5 кг. Из изысканного белого мяса этой рыбы можно приготовить любые блюла, но в жареном виде она вкуснее всего
(1) БАРРАМУНДИ (Lates calcarifer) ловят в местах их обитания, они относятся к благородным рыбам. В Австралии считаются королем среди рыб, это лучшее, ч ю можно поймать
44 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Морские рыбы
Отряд Окунеобразные
Признаки: тело заметно вытянутое и сжатое с боков. Спина зеленоватая, бока серебристого цвета. Максимально вырастает до 1,30 м, достигает 15 кг веса, но чаще всего в длину не более 60 см Применение: большие экземпляры довольно жирны, их хорошо коптить или жарить, более мелкие рыбы, до 30 см, можно тушить.
Семейство Ставридовые
(Carangidae)
Семейство Ставридовых насчитывает более 150 различных видов рыб. Почти все из них имеют ярко выраженный вилкообразный хвостовой плавник. Живут в умеренных и тропических морях.
СТАВРИДА (4)
(Trachurus trachurus)
Англ. — horse mackerel; голл. — horsmakreel; дат. — hestemakrel; исп. —jurel; ит. — suro; нем. — Stocker, Bastardmakrele;
норе. — taggmakrell; порт. — carapau;
тур. — istavrit; фр. — chinchard; хоре. — sarun; шв. — taggmakril.
Ставрида широко распространена от Исландии до Кабо-Верде (Острова Зеленого Мыса). Достаточно много вылавливают ставриды в Северной Атлантике и Средиземном море.
I [ризнаки: у ставриды короткий передний и длинный задний спинной плавник. Чешуя боковой линии крупная, хорошо различимая, остальное тело без чешуи. Тело синеватое или зеленоватое, бока серебристые. По заднему краю жаберных крышек имеется темное пятно. В длину достигает 60 см.
Применение: у больших экземпляров несколько странный привкус, вкуснее всего рыба размером от 10 до 15 см.
ТРАХИНОТ
(Trachinotus ovatus)
Англ. — ротрапо; голл. — gaffelmakreel;
исп. — palometa Ыапса; ит. — leccia Stella;
нем. — Gabelmakrele; норе. — gaffelmakrell; порт. — sereia camochilo; тур. — yaladerma;
фр. — palomine; хоре. — Иса modrulja.
Трахинот распространен от Бискайского залива до Анголы, водится он и в Средиземном море.
Признаки: на боковых линиях чешуя отсутствует. Характерно наличие 3—5 темных пятен в передней области боковой линии. Спина зеленоватая, бока серебристые. Достигает в длину 70 см.
Применение: деликатесное, плотное мясо получается сочным, если его зажарить в масле или приготовить на гриле.
(3) Во всем мире в тропических и субтропических морях ведется промышленная ловля ЛУФАРЯ (Pomatomussaltator). У этой рыбы мясо чуть серого цвета и относительно крупные кости, которые легко удаляются
(4) СТАВРИДА (Т'rachurus trachurus) — рыба, которая ценится прежде всего па побережье Черного и Средиземного морей. В Северной Атлантике ее недолюбливают. У нее лаже есть второе название — «гибридная скумбрия»
ПАЛОМА ПОМПАНО (Trachinotus paitensis)
Англ. — palorna ротрапо: исп. —palometa, pampanito, ротрапо, chaso; нем. — Palorna Ротрапо; фр. — pompaneau colombe.
Область распространения — субтропические водоемы восточной части Тихого океана от Южной
Калифорнии до Перу, включая регион Галапагосских островов.
Признаки: очень похож на своего родственника — Trachinotus paitensis — и внешне и по поведению, но достигает в д.тину лишь 50 см. Питается моллюсками, различными ракообразными, а также мелкими рыбешками. Из него получаются превосходные рыбные
Настоящая рыбная вилка Окрашенные в черный цвет спинной, подхвостный и хвостовой плавники, а также глубокое разветвление плавника сразу выдают трахинота. Его можно было бы называть просто — «вилка».
блюда, однако у нас он редко бывает в продаже.
Применение: подходит для всех видов приготовле-
ния.
Teubner Edition 45
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Морские рыбы
Отряд Окунеобразные
ОБЫКНОВЕННЫЙ ПОМПАНО (1) (Trachinotus Carolinas)
Англ. — Florida ротрапо, common ротрапо, butterfish, cobblerfish; дат. — atlantisk ротрапо; исп. — palometa, ратрапо amarillo; ит. — leccia Stella; нем. — Gemeiner Ротрапо; польск. — sierpnik karolinski; порт. — sereia, enxova, piraroba; фр. — carangue, pompaneau sole, tanche grise; шв. — vanlig ротрапо.
Эта рыба водился в умеренной и теплой западной части Атлантики от Массачусетса до Бразилии. Предпочитает песчаное дно. Питается различными ракообразными и моллюсками.
Признаки: ее легко узнать по короткой, тупой морде, имеет плотное овальное тело. Это вина из немногих рыб, которая, будучи вынутой из воды, приобретает более интенсивную окраску. Голубовато-серая серебристая спина становится темной сине-зеленой, а бока — серебристо-белыми. В длину достигает примерно 65 см, вес — 4 кт.
Применение: эту рыбу больше всего любят во Флориде, подходит для всех видов приготовления.
БОЛЬШАЯ СЕРИОЛА (2) (Seriola dumerili)
Англ. — greater amberjack, rudderfish;
исп. — pez de Итон, medregal; um. — ricciola; нем. — Bernsteinmakrele, Bernstetnfisch, Gr'unel, Gelbschwanzmakrele; myp. — sarikuyruk;
фр. — seriole couronnee, seriole du Dumerie; хоре. — orhan.
Большая сериола водится в умеренной и тропической Атлантике, Средиземном море, Индийском океане, у берегов Южной Африки, Японии и Австралии.
Признаки: вытянутое в длину, приплюснутое по бокам тело, спина серебристо- голубая или серая.
Применение: плотное белое мясо, в котором очень мало костей. Подходит для всех видов приготовления, особенно вкусное филе, поджаренное в масле.
(1) ОБЫКНОВЕННЫЙ ПОМПАНО (Tmchynotus carol,nus) встречается на побережье Флориды, как и большой каранкс (Caranx hippos). Помпано считается лучшим, его цена на рынке довольно высока
(2) БОЛЬШАЯ СЕРИОЛА (Seriola dumerili) достигает в длину 2 м, но чаше не превышает 1 м. Серебристо-голубого или серого цвета, с более светлыми боками, эта рыба отливает янтарным цветом, отсюда и одно аз ее названий
(4) АРРИП МАЛЫЙ (Сагапх georgiamis) собирается в большие косяки. Питается планктоном. В поисках корма большое количество рыб поднимается на поверхность, и тогда кажется, будто вода вспенилась
(3) ЖЕЛТОХВОСТ (Seriola lalandi) относится к широко распространенному виду рыб из тропических морей. Он достигает в длину 2.5 м и весит до 100 кг. В продажу поступает в свежем, сушеном или соленом виде
46 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Морские рыбы
Отряд Окунеобразные
БОЛЬШОЙ КАРАНКС (Caranx hippos) ловят у берегов ♦ - ы Когда рыбу вытаскивают из воды, она часто
• хрюкающие и.,'и каркающие звуки
(6) КАРАНКС ЗОЛОТИСТЫЙ (Caranx crysos) водится в Атлантике, от Кейп-Кода до Бразилии, особенно его много в Мексиканском заливе, у Фториды и островов Вест-Индии
Ее родственник, желтохвост (3) (Seriola lalandi), битает в тропических морях.
\РРИП МАЛЫЙ (4) (Caranx georgianus)
Англ. — trevally, white trevally, guelly jack, silver rtvalfy, toothed trevally; ucn. — jurel denton;
ши — carango dentice; нем. — Neuseeldndische Stachelmakrele; порт. — хагай; фр. — carangue, dentue; яп. — шимаайи.
1 рыба водится в коралловых рифах тропичес-*«j«t Индопацифики, Новой Зеландии и имеет там 1Ьшое промышленное значение.
Зоизнаки: ее высокое, немного неуклюжее тело достигает в длину 1,20 м и веса 20 кг.
[менение: крупные экземпляры несколько су-Н ты и должны тушиться с некоторым количест
« жира Некрупную рыбу можно пожарить или ~ чь в духовке.
ОЛЫПОЙ КАРАНКС (5) (Caranx hippos)
i — crevalle jack, Samson fish, sea kingfish;
— senola caballo; um. — carango cavallo;
— Pfefde-Stachelmakrele; фр. — seriole tai, carangue cheval, grande carangue.
» лого каранкса ловят на побережье Флориды |еля по ноябрь.
наки: он может достигать в длину 1,25 м и ве-30 кг. Однако в основном продаются неболь-.• рыбы — около 3 кг.
ен ie: годится прежде всего для жарки и копчения,
I чу же семейству относится каранкс золотис-(6) (Caranx crysos), англ. — blue runner, вес ко- от 1 до 2 кг. Эта рыба вкуснее всего в жарение.
АТРОПУС (Atropus atropus)
Англ. — blackfin jack, cleftbelly trevally, thin crevalle; dam. — kloftbuget trevalle; ucn. — pampano de quilla; нем. — Schwarzflossen Jack; польск. — atropus tndyjski.
Эта рыба водится в территориальных водах островов Индопацифики.
Признаки: вырастает до 35 см и отличается черным брюшным плавником; спина сине-зеленого, а живот — серебристого цвета.
Применение: иногда из этой рыбы варят супы, но в основном засаливают и высушивают.
СТАВРИДА СКУМБРИЕВИДНАЯ (Megalaspis cordyla)
Англ. — torpedo scad; ucn. — panga, tetenkel; um. — leccia scagliosa; нем. — Torpedo-Stachelmakrele; фр. — saurel torpille.
Эта рыба водится в восточной и южной частях Африки и вокруг островов Индопацифики.
Признаки: ее легко узнать по телу в форме торпеды, по маленьким плавникам за вторым спинным и подхвостным плавниками. Она также выделяется темным пятном на жаберных крышках.
Применение: подходит для всех видов приготовления.
ИНДИЙСКАЯ СТАВРИДА (Alectis indicus)
Англ. — threadfin-trevally, diamond trevally; ucn. — pampano indico; um. — carango indiano; нем. — Indische Fadenmakrele; фр. — cordonnier plume.
Эта рыба водится вокруг островов Индопацифики, Гавайских островов и в Красном море.
Признаки: она достигает в длину 1,50 м и веса 15 кг. На ранней стадии развития первые лучи спинных и подхвостных плавников вытянуты наподобие нитей. Применение: готовится так же, как аррип малый.
Teubner Edition 47
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-> Морские рыбы
Отряд Окунеобразные
Замечательные блюда получаются и из формио (1) (Parastromateus niger), рыбы, живущей в глубоких территориальных водах. Индийская ставрида (2) (Alectis mdicus) водится у островов Инлопацифики, а также в Красном море. Из нее получаются вкус -ные блюда, но, к сожалению, она бывает в продаже только там, где обитает.
Семейство Корифеновые
(Coryphaenidae)
Маленькое семейство Корифеновых обитает в умеренных и тропических морях. Эти красочные рыбы встречаются также в Средиземном море.
БОЛЬШАЯ КОРИФЕНА (4) (Coryphaena hippurus)
Англ. — common dolphinfish; исп. — lampuga; ит. — lampuga, contaluzzo; нем. — Grosse Goldmakrele; фр. — grande coryphene.
Большая корифена обитает всюду в тропических и субтропических морях, включая Средиземное море, однако редко кому удается ее поймать. Питается летучими рыбами, ракообразными и каракатицами. Признаки: достигает в длину 2 м, весит до 30 кг. Fe длинное тело сплюснуто с боков, лобный профиль крутой, может широко открывать пасть, нижняя челюсть выпирает. Спинной плавник проходит от головы до глубоко раздвоенного хвостового плавника. Спина сине-зеленая, живот серебристо-белый, бока отливают золотом.
Применение: если мясо обжарить или, замариновав с зеленью, запечь в духовке, получится вкусно.
Семейство Брамовые (Bramidae)
Члены этого семейства имеют овальное тело, высокое в спине, и чувствуют себя как дома и в Атлантике, и в Тихом океане.
ЛЕЩ АТЛАНТИЧЕСКИЙ (Brama brama)
Англ. — Atlantic pomfret, ray’s bream; голл. — braam; дат. — havbrasen; исп. — japuta, castaneta; um. — pesce castagna: нем. — Atlantische Brachsenmakrele; норе. — havbrasen; порт. — xaputa; фр. — grande castagnole, hirondelle de тег; шв. — havsbraxen.
Лещ атлантический водится в Восточной Атлантике, от Мадейры до севера Норвегии и Исландии, в Ла-Манше, в северной части Северного моря и в западной и центральной частях Средиземного моря. Признаки: у этой черной рыбы, отливающей серебряным блеском, глубоко раздвоенный в форме вилки хвостовой плавник и высокая спина. В среднем она достигает 50 см.
Применение: приготовленная в духовке, эта рыба становится настоящим деликатесом, и поджаренные отбивные из нее тоже очень вкусны.
ЯПОНСКИЙ МОРСКОЙ ЛЕЩ (3)
(Brama japonica)
Англ. — Pacific pomfret, bigtooth pomfret; дат. — Pacifisk havbrasen; ucn. — castaneta del Pacifico, japuta; um. — castagnola, pesce castagna; нем. — Pazifische Brachsenmakrele; фин. — voikala; фр. — castagnole du Pacifique.
Японский морской лещ водится в северной части Тихого океана, от Японии до Берингова моря и южнее, до Нижней Калифорнии.
(1) ФОРМИО (Parastromateus niger) достюает в длину 75 см. Эта рыба водится от Восточной Африки до Японии и Австралии
(2) ИНДИЙСКАЯ СТАВРИДА (Alectis indicus) хорошо известна, ее легко можно узнать по высокой спине и зубчатому лбу.
Вырастает до 1,50 м
48 Teubner Edition
Признаки: рыба вырастает примерно до 60 см, имеет выпирающую вперед нижнюю губу.
Применение: мясо получается очень вкусным, если его приготовить на гриле или в духовке.
Семейство Арриповые (Arripidae)
Хотя их иногда называют «австралийскими лососями», они не имеют с ними ничего общего, кроме весьма отдаленного внешнего сходства.
АВСТРАЛИЙСКИЙ ЛОСОСЬ (Arripis trutta)
Англ. — Eastern Australian salmon, Pacific salmon; ucn. — salmon australiano; um. — salmone australiano; kahawai (Новая Зеландия -маори); нем. — Australischer Lachs; фр. — saumon australien.
Австралийский лосось распространен от юга Австралии до Новой Зеландии.
Признаки: тело длинное, спина зеленовато-синяя, живот светлее. Достигает в длину 80 см.
Применение: относительно темное мясо, обычно его перерабатывают в консервы. В свежем виде оно имеет не слишком интересный вкус, но если его предварительно замариновать (в масле с лимоном, солью и чесноком), то приготовленное на гриле или в духовке оно получится весьма вкусным.
АВСТРАЛИЙСКИЙ ЕРШ (Arripis georgianus) Англ. — Australian herring, Australian salmon, bay trout; ucn. — salmon de Georgia, um. — salmone di Georgia; нем. — Georgia-Lachs, Ruff; фр. — saumon de Georgia.
На маленьких лодках привозят свежую рыбу. Этот испанский рыбак сразу повезет свой улов на рынок или в ресторан
Австралийский ерш собирается в большие косяки в южной части Австралии.
Признаки: достигает в длину 40 см, весит до 800 г. Спина зеленоватая, живот серебристый.
Применение: у мяса хороший вкус, но из-за высокого содержания жира его лучше обжаривать или коптить, поскольку эти способы приготовления способны несколько уменьшить его жирность.
(» В тех местах, где водится ЯПОНСКИЙ МОРСКОЙ ЛЕЩ ! •Лота japonica), его часто можно встретить у поверхности
• Питается ракообразными, маленькими рыбами
М каракатицами. Вырастает в длину до 60 см
(4) КОРИФЕНА БОЛЬШАЯ (Coryphaena hippurus) предпочитает открытое море. Плавает в косяках и по непонятным пока причт гнам часто сопровождает движущиеся суда. Любит охотиться на летучих рыб, причем, увлекшись, довольно высоко выпрыгивает из воды
Teubner Edition 49
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
Морские рыбы
Отряд Окунеобразные
Семейство Рифовые окуни
(Lutjanidae)
Семейство Рифовых окуней, или Луциановых, включает в себя около 185 видов, которые водятся во всех субтропических морях. Эти хищники хватают добычу, предпочитая нападать внезапно. Мясо у них отличного качества, но иногда ими можно отравит ься. Дело в том, что в мышцах рыб может накапливаться яд — цигуатоксин, содержащийся в определенных водорослях, которыми питаются рыбы. У хищных рыб концентрация ядовитых веществ бывает очень высока. Ядовитые
Где они живут Большинство луцианов держатся в зарослях кораллов, в мангровых зарослях, среди скал, охотясь за рыбой, составляющей основу их питания В окраске преобладают красные тона.
водоросли растут во всех теплых морях, особенно много их вокруг Мадагаскара, на Сейшельских островах и в Кариб-ском море. Яд безвкусный, и он не разрушается при термической обработке. Опасность такого отравления тем не менее носит сезонный и региональный характер. Официально импортируемая продукция более безопасна, так как влас
до хвоста; у молодых особей от нижней челюсти до хвостового плавника тянется черно-коричневая полоса.
Применение: эту рыбу хорошо жарить, бланшировать и готовить на гриле.
ТРЕХПОЛОСЫЙ ЛУЦИАН (Lutjanus sebae) Red Emperor (Австралия); нем. — Kaiser-Schnapper; Bourgeois (Сейш, о-ва);
Emperor Snapper (ЮАР).
Трехполосый луциан играет важную роль в рыбной промышленности островов Индопацифики. Особенно часто встречается у побережья Австралии. Признаки: трехполосый луциан похож на красного луциана и внешне, и качеством мяса. В длину достигает 1 м, но в продажу поступают гораздо меньшие экземпляры.
Применение: вкусное белое мясо этой рыбы годится для жарки и приготовления на гриле.
ГРУБЫЙ ЛУЦИАН (Lutjanus cyanopterus) Men. — pargo cubera, guasinuco (Пуэрто-Рико), pargo caballo; нем. — Cubera-Snapper.
ти принимают определенные меры предосторожности. Но будьте особенно бдительными, если вы покупаете рыбу у рыбаков-ча-
стников или ловите ее самостоятельно.
КРАСНЫЙ ЛУЦИАН (1)
(Lutjanus campechanus)
Англ. — northern red snapper; ucn. — pargo del Golfo; um. — lutjanido, lutiano rosso; huachinango del Golfo (Мексика); нем. — Red Snapper; фр. — vivaneau rouge, vivaneau campeche.
Красный луциан обитает в севере западной части Атлантики от Каролины до Мексики.
Признаки: у этой рыбы треугольная голова с большой пастыо.
Применение: весьма популярная рыба с белым мясом и малым количеством костей Из нее можно готовить любые блюда, в том числе фаршировать ее.
(1) КРАСНЫЙ ЛУЦИАН (Lutjanus campechanus) очень популярен в США, Обычно он продается весом около 3 итак ate дорог, какипомпано
МАЛАБАРСКИЙ ЛУЦИАН
(Lutjanus malabaricus)
Англ. - malabar blood snapper, saddletail snapper; hamrah (Араб. Эмир.); ucn. — pargo malabarico; um. — lutjanido; нем. — Malabar-Schnapper; фр. — vivaneau malabar.
Малабарскии луциан водится в Персидском заливе и в Австралии на северном шельфе. Область распространения на востоке простирается от Меланезии до Японии
Признаки: спинной плавник у этой рыбы доходит
(2) ЛУЦИАН БОХАР (Lutjanus bohar) распространен в южных морях, в различных местах его называют ло-разному, что свидетельствует о его высокой кулинарной популярности
50 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
* Морские рыбы
Отряд Окунеобразные
Эта рыба водится в Атлантике от побережья США, через Мексиканский залив и Карибское море, до устья Амазонки.
Признаки- в Венесуэле водится самый крупный представитель большого семейства, его вес доходит до 40 кг, а длина — до 1,6 м.
Применение: деликатесное мясо этой рыбы годится для жарки и приготовления на гриле.
ЛУЦИАН БОХАР (2) (Lutjanus bohar)
Англ. — red bass, twin spot snapper; Bohar (Араб. Эмир.); нем. — Doppelfleck-Schnapper; Vara vara (Сейш, о-ва); фр. — vivaneau chien rouge.
Луциан бохар обитает от Красного до Южного моря.
Признаки: у детенышей имеются 2 светлых пятна, которые с возрастом исчезают. У взрослых рыб — серебристая окраска с красным отливом.
Применение: годится прежде всего для жарки; в некоторых районах известны случаи отравления этой рыбой.
ЖЕЛТОГЛАЗЫЙ ЛУЦИАН (Lutjanus vivanus) Англ. — silk snapper, Westindian snapper, Yelloweye; ucn. — pargo de lo alto; нем. — Seiden-Schnapper; фр. — vivaneau soie; шв. — sidensnapper.
Желтоглазый луциан обитает в Западной Атлантике от Бермудских островов и Северной Каролины до Бразилии.
Признаки: это глубоководная рыба среднего размера. окрашенная от розового до красного цвета, похожа на красного луциана, но с очень тонкими желтыми длинными полосками.
Применение: прежде всего годится для жарки или приготовления на гриле. Этой рыбой тоже можно отравиться.
Хорошие рыбные блюда получаются и из кровавого енэппера (3) (Lutjanus sanguineus), из барракуды-снэппера (4) (Арпоп virescens), розового енэппера (5) (Aphareus rut Hans), рабирурии, или кубинского желтохвоста (6) (Ocyurus chrysurus), а также из луциана парго (Lutjanus analis) оранжево-красного цвета с оливково-зеленой спиной.
(3) КРОВАВЫЙ СНЭППЕР (Lutjanus sanguineus) водится в западной части Индийского океана, эта превосходная рыба часто попадает на придав - н под i г. а> гем «Bordomar»
(4) БАРРАКУДА-СНЭППЕР (Aprion virescens) обитает в районах Восточной Африки и Южно, моря. Также известна под торговой маркой «Green Jobfish»
(5) РОЗОВОГО СНЭППЕРА (Aphareus nitilans) иногда называют «Job Jaune», «Rusty Jobfish» или «vivaneau Rouille». Он обитает в районе Восточной Африки
(6) РАБИРУРИЯ, ИЛИ КУБИНСКИЙ ЖЕЛТОХВОСТ
'Ocyurus chrysurus) продается на рынке под названием «yellowtail Snapper». Ареал обитания — от Массачусетса до Бразилии
Teubner Edition 5 1
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Морские рыбы
Отряд Окунеобразные
Семейство Смаридовые
( Centracanthidae)
Рыбы этого семейства внешне похожи на окуней, но имею выдвижную нижнюю челюсть с многочисленными мелкими зубами.
МЭНОЛА (Spicara таена)
Англ. — picarel; исп. — chucla; ит. — zerro; нем. — Schnauzenbrassen; порт. — trombeiro; тур. — izmarit; фр. — mendole, picarel; хоре. — gera, tragalj.
Ареал обитания этих рыб ограничен Средиземным
морем и Атлантикой (Португалия. Канарские ост-
Так они живут
Эти рыбы держатся небольшими стаями среди скал, заросших водными растениями. Размножаются летом и в начале осени. Питаются водорослями, мелкими ракообразными, моллюсками.
но. Достигает в
рова). На наши прилавки мэ-нола попадает редко, но если попадется, то покупать нужно обязательно.
Признаки: мэнолы немного похожи на каменных окуней. У идущего вдоль всей спины спинного плавника спереди колючие, а сзади мягкие лучи. Морда широкая, тело покрыто чешуей серебристого цвета, в середине, над грудными плавниками, имеется черное пятну 25 см.
Применение: очень вкусна в жареном виде.
(1) САЛПУ (Sarpa salpa) часто можно встретить в Средиземном море; мясо этих рыб считается среднего качества. Обычно их можно узнать по 11 золотистым длинным полосам по бокам
САЛПА, ИЛИ ЗЛАТОРЕТИЦА (1) (Sarpa salpa) Англ. — salema; голл. — gestreepte bokvis;
исп. — salema; ит. salpa; нем. — Goldstriemen; порт. — salema; тур. — citari; фр. — saupe; хоре. — salpa.
Область обитания — от Бискайского залива до Южной Африки, включая все Средиземное море. Признаки: салпа намного выше в спине, чем бо-опс большеглазый. Обычно у салпы по бокам насчитывается 11 желто-золотистых длинных полос. В длину достигает 45 см, но чаще встречаются экземпляры около 30 см.
Применение: мягкое мясо трудно транспортировать, поэтому этой поджаренной рыбой наслаждаются там, где ее ловят.
БООПС БОЛЬШЕГЛАЗЫЙ (2) (Boops boops)
Англ. — bogue; голл. — bokvis; исп. — boga; ит. — boga; нем. — Gelbstriemen; норе. — okseoyefisk; порт. - boga do таг; тур. — kupez, istrongiloz, фр. — bogue; хоре. — bukva, sivac.
Зона обитания этой рыбы простирается от Ла-Манша до Анголы. В Северном море он появляется редко, зато в Средиземном море его можно встретить частенько. В Западной Атлантике эта рыба водится в Мексиканском заливе и Кариб-ском море. На рынках Средиземноморья продается постоянно.
Признаки: эти рыбы менее высоки в спине, чем их сородичи. Структура и расположение плавников такая же, как у мэнолы, но у боопса еще имеются по 3—5 золотистых длинных полос на серебристых боках. Максимально достигает длины 35 см, но чаще не превышает 20 см.
Применение: не стоит слишком сильно давить на рыбу при чистке, иначе может получиться пюре. Тем не менее у мягкого мяса хороший вкус, особенно при жарке.
Семейство Спаровые (Sparidae)
Семейство Спаровые, или морские караси, включает в себя около 100 видов рыб, обитающих во всех умеренных и тропических морях. Одни из них отправляются в одиночку в солоноватые и пресные воды, другие же путешествуют в прибрежных областях большими косяками Более 20 видов этих рыб обитают в Средиземном море.
У большинства членов этого семейства отличное ценное мясо, из этой рыбы получаются прекрасные рыбные блюда. При готовке на гриле их необходимо постоянно сбрызгивать маслом, чтобы мясо не получилось суховатым. Крупные экземпляры, запеченные в духовке, очень вкусны.
5 2 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Морские рыбы
Отряд Окунеобразные
НАГР ОБЫКНОВЕННЫЙ (3) (Pagruspagrus)
Англ. — seabream; ucn. — pargo; um. — pagro dentice; нем. — Sackbrassen: порт. — pargo legitimo; тур. — mercan; фр. — pagre;
хоре. — pagar.
Ареал обитания этих рыб — от южной части Бискайского залива до Сенегала, включая Средиземное море. Harp часто появляется на местных рынках, завозится и к нам
Признаки: из-за розовой окраски эту рыбу легко спутать с красным пагеллом, однако у награ другая форма тела — он намного выше в спине. У него также отсутствует пятно у основания грудного плавника, а кончики хвостовых плавников светлые. В длину достигает максимум 75 см, но чаще встречается от 30 до 35 см. По качеству мяса сравним с красным пагеллом.
Применение: лучше всего в поджаренном виде или приготовленный в духовке.
ПАГЕЛЛ КРАСНЫЙ(4) (Pagellus erythrinus)
Англ, —pandora; голл. — rode zeebrasem;
ucn. — breca; um. — fragolino; нем. — Rotbrassen; норе, — rodpagell; порт. — Ыса; myp. — mercan; фр. — pageot; хоре. — rumenac; шв. — rbdpagell
Красные пагеллы водятся от Бискайского залива до Канарских островов, встречаются и в Средиземном море, где преимущественно и ловятся, а потому всегда имеются в продаже на местных рынках. В наших краях также появляется на прилавках.
Признаки: эта раба относительно высока в спине и окрашена в однотонный розовый цвет. У основания грудного плавника есть темно-красное пятно. В длину'достигае т 60 см, но чаще не превышает 25 см. Применение: благодаря плотному деликатесному мясу его считают вкусной рыбой. Подходит для приготовления супов, для варки и жарки. На гриле его нужно сбрызгивать маслом.
СЕРЕБРИСТЫЙ ПАГЕЛЛ (5) (Pagellus асагпе) Англ. — axillary sea bream; голл. — zeebrasem; дат. — akarnisk blankesten; ucn. — aligote; um. — pegello mafrone; нем. — Achselfleck-Brassen; порт. — besugo; myp. — kirma mercan; фр. — pageot acarne.
Серебристые пагеллы водятся от Бискайского залива до Сенегала, а также в Средиземном море. Они часто предлагаются на рынках Средиземноморья.
Признаки: он не очень высок в спине, у основания грудного плавника имеется несколько сдвинутое вверх темное пятно. В окраске присутствует скорее серый, чем розовый цвет. В длину достигает примерно 35 см.
Применение: мясо весьма среднего качества. Лучше всего в жареном виде, так как при бланшировании или при тушении у него появляется «соломенный» привкус.
РОЗОВЫЙ ПАГЕЛЛ (Pagellus bogaraveo)
Англ. — blackspot sea bream; голл. — zeebrasem; дат. — spidstandet blankesten; ucn. - besugo; um. — occhialone; нем. — Graubarsch, Seekarpfen; порт. — goraz; фр. — dorade rose.
(3) У НАГРА ОБЫКНОВЕННОГО (Pagruspagrus) очень тонкий вкус, по качеству его можно сравнить с красным пагеллом
(2)БООПС БОЛЬШЕГЛАЗЫЙ (Hoops hoops) рекомендуется употреблять в свежем виде: порционные куски, как правило, составляют 300 г
(4) Мясо КРАСНОГО НАТЕЛЛА (Pagellus erythrinus) плотное и вкусное, эта рыба легко переносит транспортировку
(5) СЕРЕБРИСТЫЙ ПАГЕЛЛ (Pagellus асагпе.) появляется в продаже не столь часто, как его сородичи
Розовый пагелл водится от Норвегии до мыса Бланко, в Мавритании. В западных областях Сре диземного моря он встречается довольно часто, а вот в восточных редко.
Признаки: темное пятно в передней части боковой линии отличает его от остальных родственников. Тело серого цвета с розовым отблеском. В длину может достигать 70 см, однако чаще встречаются экземпляры гораздо меньшего размера.
Применение: вкуснее всего эта рыба в поджаренном виде. Мясо по качеству сравнимо с мясом серебристого пагелла.
Teubner Edition 53
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Морские рыбы
Отряд Окунеобразные
АУРАТА (Sparus aurata)
Англ. — gilthead seabream; голл. — goadbrasem; исп. — dorado; ит. — orata; нем. — Goldbrassen; порт — dourada; тур. — сррига; фр. — dorade royale; хоре. — lovrata.
Аурата водится от Британских островов до Кабо-Верде, встречается и в Средиземном море, где ее ловят пляжными сетями или удочками. У нас она также бывает в продаже.
Признаки: у этих рыб от лба к глазам тянется золотая полоса, обрамленная темным тоном. В передней части боковой линии также находится темное пятно, заходящее на жаберную крышку. В длину достигает 70 см, но чаще не превышает 35 см.
Применение: идеальна для жарки и пред отовте-ния на гриле.
БЕЛЫЙ САРЕ, ИЛИ ПОЛОСАТЫЙ КАРАСЬ
(Diplodus sargus)
Англ. — white seabream; исп. — sargo;
ит. — sarago; нем. — Geissbrassen; порт. — sargo legitimo; тур. — karagdz; фр. — sar commun.
Места обитания полосатого карася — от Бискайского залива до Кабо-Верде, встречается и в Средиземном море.
Приз/ аки: у карасей имеется черное пятно на кончике хвоста и несколько тонких темных поперечных полос на боках. В длину они достигают 45 см, но чаще не превышают 30 см.
Применение: при жарке карасей надо почаще сбрызгивать маслом, иначе мясо получится сухим.
ЗУБАРИК, ИЛИ ХИЭНА (Diplodus puntazzo) Англ. — sharpsnout seabream; исп. — sargo picudo; um — sarago pizzuto; нем. — Spitzbrassen;
порт. — sargo bicudo; myp. — sivriburun karagdz; фр. — sar a museau pointu.
Эти рыбы обитают в Восточной Атлантике, Средиземном и Черном морях.
] [ризнаки: у зубарика острая вытянутая морда и темные поперечные полосы по бокам, на кончике хвоста темное пятно. Достигает в длину 60 см, но чаще не превышает 25—30 см.
Применение: нежное мясо весьма ценится в Италии, зубарика жарят или запекают в духовке.
ЛАСКИРЬ (Diplodus annularis)
Англ. — annular seabream; исп. - raspalllbn;
ит. - sparaglione; нем. — Ringelbrassen;
порт. — sargo alcorraz; тур. — karagdz; фр. — sparraillon commun: хоре. — spar, kolorep.
Эти рыбы распространены в Средиземном и Черном морях, а также в Атлантике.
Признаки: достигают в длину 25 см, но чаще не превышают 15 см. Иногда эту рыбу путают с обла-дой, однако она выше в спине.
Применение: прежде всего подходит для жарки.
К этому же семейству относятся и большие клюворылы (1) (Diplodus vulgaris), которые годятся для жарки или для приготовления на гриле.
ОКЛАДА МЕЛАНУРА (2) (Oblada melanura)
Англ. - saddled bream; голл. — oblada;
исп. — oblada; ит. — occhiata; нем. — Oblada; порт. — dobradica; тур — melanurya;
фр. — oblade; хоре. — usac.
Облада водится от Бискайского залива до Анголы. В отличие от Черного моря, в Средиземном море
(1) Качество мяса БОЛЬШИХ КЛЮВОРЫЛОВ
(Diplodus vulgaris) считается довольно средним. Эта рыба годится прежде всего для жарки или для гриля
(2) ОБЛАДУ МЕЛАНУРУ (Oblada melanura) можно j знать по высокой спине и темному пятну перед хвостовым плавником, обрамленному светлым тоном
(3) АТЛАНТИЧЕСКИЙ ЗЕМЛЕРОЙ (Lithognathus monnyrus) — один из самых распространенных видов. Питается ракообр? Я1ыми и моллюсками
54 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-» Морские рыбы
Отряд Окунеобразные
встречается часто. Не очень высоко оцененная в смысле качества, эта рыба почти не появляется на наших прилавках.
Признаки: не слишком высокая в спине, достига ет в ллину 30 см, но чаще не превышает 20 см. Применение: идеальна для жарки и гриля, допусти мо использование большого количества приправ.
'ЮРСКОЙ КАРАСЬ (Dentex dentex)
Англ. — dentex; голл. — tandbrasem; исп. — deuton; ит. — dentice; нем. - Zahnbrassen;
порт. — capatao legitimo; тур. — sinarit; фр. dente; хоре. — zubatac.
Эти рыбы распространены от Бискайского залива до Сенегала, обитают и в Средиземном море. У нас в продаже появляется редко.
Признаки: морские караси имеют сильные, крепкие зубы, розового цвета, в старшем возрасте становятся серо-голубыми, вырастают в длину до 1 м. Один из самых крупных карасей в европейских водоемах.
Применение: хороши на вкус в обжаренном виде, также приготовленные в духовке или на гриле.
АТЛАНТИЧЕСКИЙ ЗЕМЛЕРОЙ (3)
। Ltthognathus mormyrus)
Англ. — striped seabream; исп. — herrera; mormora; нем. — Marmorbrassen;
•m — ferreira; myp. — <;izgili mercan;
marbre; хоре. kopac.
Атлантический землерой распространен от Бис гйского залива до Южной Африки, а также в редиземном и Красном морях и в юго-западной юти Индийского океана.
дизнаки: очень высок в спине, серебристо-блес-ший, имеет 14—15 темных поперечных полос.
Атлантический землерой достигает в длину 55 см, но чаще не превышает 25 см.
Применение: его плотное, слегка серого цвета мясо лучше обжаривать, а также готовить в духовке или на гриле.
КАНТАР (4) (Spondyliosotna cantharus)
Англ. — black seabream; дат. — havsrude; исп. — chopa; ит. — cantara; нем. — Streifenbrassen; норе. — havkaruss; порт. — choupa; тур — sarigdz; фр. — dorade grise; хоре. — kantar; шв. — havsruda.
Места обитания кантара — от Центральной Норвегии до Анголы.
Признаки: высокие в спине, от синеватого до зеленоватого цвета, по бокам золотые, зачастую прерванные линии, длина — около 60 см.
Применение: обычно кантара жарят или запекают целиком на гриле.
В Южной Африке морские караси представлены достойными в кулинарном отношении рыбами, такими как сарг тупорылый (Rhabdosargus globi ceps) — обычно их продают размером 35 см и весом 750 г - и длинноперый аргиронс (5) (Argyrops spinifer), который славится своим замечательным вкусом. В США играет немалую роль южный сарго (6) (Archosargus probatocephalus), англ. — sheepshead, которого ловят на Атлантическом побережье США. Своими ешьными челюстями он с легкостью щелкает раковины устриц и улиток. Филе из этой рыбы продается в замороженном виде. На Северном побережье США известен еще один вид — это скан (Stenotomus chrysops), который продается весом до 1 кг и подходит для всех способов приготовления. Эту рыбу легко готовить, у нее немного крупных костей.
(5) ДЛИННОПЕРОГО АРГИРОПСА (Argyropsspinifer) можно распознать по удлиненным лучам спинных плавников. Рыба особенно вкусна в поджаренном виде
(6) ЮЖНЫЙ САРГО (Archosargus probatocephalus) очень любим в США благодаря своему ароматному мясу. Обычно он продается весом от 2 до 6 кг
АР (Spondyiosoma canlbarus)
• клучшим представителям
г, но годится для поджаривания
— на гриле
Teubner Edition 55
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-» Морские рыбы
Отряд Окунеобразные
(1) РОНКА (Haemulon plumieri) — наиболее распространенный представитель своего семейства, он продается всегда в свежем виде. Его также можно успешно содержать в неволе
Семейство Помадазиевые, ИЛИ рыбы-ВОрЧуНЫ (Pomadasyidae)
Рыбы семейства Помадазиевых, или рыб-ворчунов, отличается хорошим качеством мяса. Эти рыбы водятся в тропических и субтропических морях. Особенно красочные экземпляры встречаются в коралловых рифах. Ворчунами их называют не случайно. Как только рыбу вытаскивают из воды, она издает звук, отчет типо напоминающий ворчание, который еще усиливается благодаря плавательному пузырю.
КАТАЛИНЕТА (Anisotremus virginicus)
Англ. — porkfish; ucn. — dorade americana, burro Catalina, catalineta, cagalona de piedra;
um. — burro della Virginia; нем. — Schweinsfisch;
фр. - daurade americaine, poisson cochon, lippu rondeau.
Каталинета водится в Западной Атлантике от Бермудских островов и Флориды до Бразилии.
Признаки: она, пожалуй, лучшая из всех рыб-вор-чунов. В длину достигает 40 см, вес не превышает 1 кг, мясо белоснежное.
Применение: небольшие экземпляры идеальны для Bouillabaisse, Bourride и других рыбных супов. На французских Антильских островах из этой рыбы готовят креольский густой суп, который называется «В1ай».
ПЕСТРАЯ РЫБА-ВОРЧУН (1) (Haemulon plumieri)
Англ. — white grunt; ucn. — ronco margariteno, ronco arara, corocoro margariteno; нем. — Weisser Grunzer; фр. — gorette blanche.
Эта рыба водится на Атлантическом пооережье США от Мэриленда к югу до Бразилии, включая Карибское море и Антильские острова.
Признаки: цвет этих рыб может варьироваться, однако в основном он желтоватый. Характерная особенность — синие длинные полосы на голове. В длину достигает 50 см.
Применение: Мелкие экземпляры лучше использовать для супов, а крупные поджаривать на гриле.
Другие известные представители этого семейства — мелкочешуйчатая диаграмма (2) (Diagramma pictum) и пестрая ронка (3) (Haemulon sciurus).
Семейство Летриновые, ИЛИ Свинорылые (Lethrinidae)
Рыбы семейства Летриновых, или Свинорылых, водятся преимущественно в районе островов Индопацифики и высоко оцениваются кулинарами.
(2) МЕЛКОЧЕШУЙЧАТУЮ ДИАГРАММУ (Diagramma pictum) к нам импортируют с Сейшельских островов и продают чаще всего под маркой «Capitame du Port»
(3) ПЕСТРАЯ РОНКА (Haemulon sciurus) водится в тех же местах, что и ее родственники, от которых она отличается синими полосами. Эта рыба хороша для приготовления на гриле
56 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
* Морские рыбы
Отряд Окунеобразные
ЛЕТРИН МИКРОДОН (Lethrinus microdon)
Англ. — smalltooth emperor; khutam, sheiry (Араб. Эмир.); исп. — emperador boquidulce; нем. — Spitzkopf-Strassenkehrer; long-nosed emperor (Папуа—Нов. Гвин.); фр. — empereur tidenfs, Capilaine gueule longue.
Эта рыба широко распространена у островов Ин-допацифики, также обитает в Красном море. Персидском заливе и в Восточной Африке до Шри-Ланки и Папуа—Новой Гвинеи.
Признаки: тело синевато-серое или коричневое, часто усыпано темными, неравномерно разбросанными пятнами. Вырастает до 80 см и весит почти 5 кг.
Применение: подходит для всех видов приготовления.
ЛЕТРИН ЗВЕЗДЧАТЫЙ (4) (Lethrinus nebulosus)
Англ. — bluescale emperor; blue keiser (Африка); исп. — emperador relampago; нем. — Blauschuppen-Strassenkehrer;
фр. — capitaine rouge, ecrivain.
Звездчатые летрины водятся от Красного моря до Самоа.
Признаки: тело зеленоватого цвета, с чешуей, словно подчеркнутой синими линиями, в основном в области головы. Достигает в длину 85 см.
Применение: идеален для запекания в духовке.
С Сейшельских островов к нам иногда попадают сейшельские летрины (5) (Gymnocranius robin-soni).
Семейство Горбылевые (Sciaenidae)
Эти хищные рыбы очень восприимчивы ко всякого рода паразитам. Не рекомендуется использовать в пищу в сыром виде, например при приготовлении сашими. Они требуют тепловой обработки или горячего копчения, только тогда становятся безопасными для здоровья.
ГОРБЫЛЬ ТЕМНЫЙ (Sciaena umbra)
Англ. — brown meagre; голл. — zeeraaf; ит. — corvo; исп. — corvallo; нем. — Meerrabe; порт. — roncadeira preta; фр. — corb commun;
хоре. — skrap.
Ворчащие рыбы
Кдталинета — типичный представитель рыб-ворчунов. Как только ее вытаскивают из воды, она издает звук, напоминающий ворчание, который еще усиливается благодаря плавательному пузырю.
Темный горбыль водится от Ла-Манша до Сенегала. Область оби
тания включает также Средиземное и Черное моря. Признаки: у этой рыбы спинной плавник проходит по всей спине и разделяется своеобразной выемкой. На нижней челюсти нет усиков. Цвет — от коричневого до серого, брюхо светлое.
Применение: нежное мясо высокого качества, подходит для всех видов приготовления .
ПРОТОНИБЕИ (Protonibea trewavas)
Англ. — blackspotted croaker, speckled drum; исп. — corvina pintado; нем. — Spotted Croaker; фр. — courbine pintade.
Протонибеи обитают в теплых водоемах Западной Атлантики и в районе островов Индопацифики.
Признаки: достигают в длину 1,50 м. В Азии считается лучшей рыбой среди горбылевых.
Применение: подходит для всех видов приготовления.
(5) СЕЙШЕЛЬСКИЙ ЛЕТРИН (Gymnocranius robinsoni) очень вкусная рыба, обитающая на коралловых рифах. Ее нежное белое мясо подходит д ля всех видов приготовления
(4) ЛЕТРИН ЗВЕЗДЧАТЫЙ (4) (Lethrinus nebulosus) самый распространенный вид в своем семействе. Идеален для запекания в духовке
Teubner Edition 57
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
* Морские рыбы
Отряд Окунеобразные
СЕРЕБРИСТЫЙ ГОРБЫЛЬ (1) (Argyrosomus regius)
Англ. - meagre; голл. — ombervis; дат. — omefisk; иен — corvina; ит. — bocca d'oro;
нем. — Adlerfisch; норе. — orneflsk;
порт. — corvina legitima; тур. — sariagiz; фр. — maigre; хоре. — sjenka; шв. — havsgos.
Серебристый горбыль водится от Южного побережья Норвегии до Конго, а также в Средиземном море и в некоторых районах Черного моря.
Признаки: достигает в длину 2 м и имеет такое же строение спинного плавника, как у темного горбыля, однако серебристый горбыль не столь высок в спине. О его несомненной свежести свидетельствует желто-оранжевая внутренняя сторона пасти, которая очень скоро становится коричневой, а еще чуть позже — серой.
Применение: нежное мясо подходит для всех видов приготовления, однако не стоит злоупотреблять приправами, чтобы не потерялся тонкий рыбный аромат.
ГОРБЫЛЬ СВЕТЛЫЙ (2) (Umbrina cirrosa)
Англ. — shi drum; голл. — gestreepte ombervis; ucn - verrugato; um. — ombrina; нем. — Bartumber; порт. — calafate de riscas; myp. — kotek; фр. — ombrine; хоре. — kurjal
Барабанщик
В семействе Горбылевых имеются свои «ударники», например, морской барабанщик способен издавать громкие звуки С помощью плавательного пузыря и специальных мышц.
Светлый горбыль водится от Бискайского залива до Сенегала, а также в Средиземном и Черном морях.
Признаки: у светлого горбыля имеются усики в нижней челюсти. Темно-серебристого цвета, на спине косые темные
линии. Максимальная длина — 1 м, ио чаще не превышает 60 см.
Применение: подходит для всех видов приготовления, но лучше всего эту рыбу готовить на пару или
в духовке.
ПЯТНИСТЫЙ ГОРБЫЛЬ (3) (Leiostomus xanthurus)
Англ. — spot, spot croaker, post croaker, goody; ucn. — verrugato croca; um. — corvina striata; нем. — Zebra-Umberfisch, Punkt-Umbetfisch; фр. — tambour croca.
Пятнистых горбылей часто можно встретить в Запад ной Атлантике. Летом и осенью их в большом количестве ловят между заливом Делавэра и Джорджией. Признаки: несмотря на более высокую спину, его родство с микропогоном несомненно. Пятно за жаберной крышкой доказывает, что это именно пятнистый горбыль.
Применение: у этой рыбы превосходное мясо. В Виргинии, например, очень популярно блюдо под названием «Panfried Spot» — пятнистый горбыль, приготовленный с розмарином.
МИКРОПОГОН (Micropogonias undulatus)
Англ. — Atlantic croaker, crocus, hardhead, King billy; ucn. — corvinon brasilieho; um. — ombrina; нем. — Westatlantischer Umberfisch;
фр. — tambour du Bresil.
Эта рыба принадлежит к самым важным промысловым рыбам на побережье Северной и Южной Америки.
Признаки: микропогон стройнее, чем пятнистый горбыль, и имеет выпуклый хвостовой плавник. Его средний вес около 1 кг;
Применение: мясо высокого качества, годится для жарки, для приготовления на гриле, а филе из крупных рыб — для приготовления на пару.
МОРСКОЙ БАРАБАНЩИК (4) (Pogonias cromis) Англ. — black drum, sea drum; ucn. — corvinon negro; um. — ombrina пега; нем. — Schwarzer Umberfisch, Trommelfisch; фр. — grand tambour, grandeur noir.
Морской барабанщик принадлежит к самым крупным рыбам семейства Горбылевых в Западной Атлантике.
Признаки: эти рыбы могут достигать веса от 50 до 60 кт, но обычно в продажу поступают экземпляры от 5 до 10 кг.
Применение: их белое аромат!юе мясо подходит для всех способов приготовления. Из крупных экземпляров часто готовят различные рыбш.те похлебки.
КРАСНЫЙ ГОРБЫЛЬ (Sciaenops ocellatus) Англ. — red drum, channel bass; ucn. — corvinon ocelado, pescado Colorado; um. — ombrina ocellata; нем. — Roter Umberfisch, Augenfleck-Umberfisch; фр. — tambour rouge.
Красный горбыль водится вдоль по побережью от Новой Англии до Мексики.
Признаки: это вторые по величине и в то же время лучшие представители своего семейства. В продажу поступают весом от 2 до 3 кг.
Применение: у этих замечательных рыб ароматное, плотное и сочное мясо. Подходят для жарки или для приготовления на гриле.
ПЯТНИСТАЯ УМБРИНА (5) (Cynoscion nebulosus) Англ. — spotted sea trout, spotted weakfish; ucn. — corvinata pintado, trucha de mar; um. —
58 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
Морские рыбы
Отряд Окунеобразные
mbrina dentata; нем. — Gefleckter Umberfisch; фр — асоира pintade.
Пятнистая умбрина водится от Нью-Йорка до Мексиканского залива. В ее английском названии — «Spotted Sea trout» — есть слово «форель», что может дезориентировать покупателей, хотя такое имя эта рыба получила только за внешнее сходство с форелью.
Признаки: пятнистая умбрина поступает в продажу до 1 кг.
Применение' очень хорошее мясо, которое, к сожалению, быстро портится. Оно легко разделывается на филе и годится для жарки.
Ментициррус (Mentidrrhus littoralis) встречается от Чесапикского залива до Бразилии. Также ценятся •мериканскис ментициррусы (Mentidrrhus ameri-urtis), которых ловят от Кейп-Кода до Аргентины, стдачьи горбыли (Cynoscion nebulosus). Они достигают веса от 1 до 1,5 кг. Их нежирное, плотное бе-ое мясо так же ароматно, как и мясо калифорний
ского горбыля (Mentidrrhus undulates), который вырастает до 4 кг.
БЕЛЫЙ ГОРБЫЛЬ (Atractoscion nobilis)
Англ. — white seabass, white weakfish;
ucn. — corvinata blanca; um. — ombrina bianca; нем. — Weisser Seebarsch; фр. — асоира Ыапс, matnselle mexicaine.
Белый горбыль обитает в Тихом океане от юга Аляски до Нижней Калифорнии.
Признаки: он вырастает в длину до 1,65 м и может весить до 40 кг.
Применение: белое мясо с тонким вкусом подходит для всех способов приготовления.
Его родственники из Тихого океана: Genyonemus lineatus с относительно мягким мясом и Umbrina roncador. Оба поступают в продажу со средним весом около I кг. Поджаренные па сковороде, бывают очень вкусны.
* Франции о СЕРЕБРИСТОМ
•^4 ТЕ (Argyrosmus regius) отзываются юшо Нежирная, нежная рыба
(2) ГОРБЫЛЬ СВЕТЛЫЙ 'Umbrina drrosa), в отличие от серебристого горбыля и других представителей этого семейства, имеет усики в нижней челюсти. Кроме того, у него длинный спинной плавник, сильно разделенный своеобразной выемкой, и передняя часть его гораздо выше задней. Он подходит для всех способов приготовления, но особенно хорош приготовленный на пару или в духовке
ьм - ароматом i |родается там
VK» । и в замороженном виде
НИСТЫЙ ГОРБЫЛЬ(Leiostomus । —родственник микропогона, гтя более высокая спина, имеет ся темное пятно за жаберной
У этой рыбы превосходный вкус
(4) МОРСКОЙ БАРАБАНЩИК (Pogonias cromis) ловится от Кейп-Кода до Аргентины. Благодаря размеру его легко обрабатывать, но можно покупать уже очищенным от костей и порезанным на куски
(5) ПЯТНИСТАЯ УМБРИНА (Cynoscion nebulosus) — превосходная рыба, которая легко разделывается на филе. Рыба быстро портится, поэтому ее надо всегда хорошо охлаждать и быстро употреблять в пищу
Teubner Edition 59
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-э Морские рыбы
Отряд Окунеобразные
(1) ПЯТНИСТАЯ СУЛТАНКА (Pseudupeneus maculatus) окрашена в довольно бледный цвет, который ближе к плавникам становится интенсивнее. Концы плавников, как правило, красные или желтовато-коричневого тона. На голове имеются тонкие диагональные синие линии. Но самая характерная особенность — три темных пятна вдоль боковой линии
Семейство Султ анковые (Muindae)
Представители этого семейства — донные рыбы, которые обитают в умеренных и тропических морях. В большинстве случаев они плавают маленькими стаями. С осени до вес
Хорошо снабженный
Тому, кто живет на большой глубине или плавает в мутной воде, одних глаз бывает недостаточно, поэтому у сул ганок есть еще два длинных разветвленных усика, которые служат не только для того, чтобы найти на ощупь добычу, но и попробовать ее на вкус.
ны живут на больших глубинах, а летом предпочитают держаться поближе к берегу; их можно найти и в солоноватой воде. На подбородке у них имеется 2 длинных разветвленных усика, которые являются вкусовыми рецепторами и органами осязания. Оба усика могут вытягиваться и складываться. Древние римляне и греки высоко ценили этих
рыб, блюда из них стоили в те времена весьма дорого. У белого мяса очень тонкий вкус и совсем
немного костей.
ОБЫКНОВЕННАЯ СУЛТАНКА,
ИЛИ БАРАБУЛЬКА (2)
(Mullus barbatus)
Англ. — red mullet; голл. — zeebarbel;
исп. — salmonete de fango; um. — triglia di fango;
нем. — Rote Meerbarbe; порт. — salmonete da vasa; myp. — barbunya; фр. — rouget de vase; хоре. — trlja od blata; шв. — skdggmullus.
Ареал обитания обыкновенной султанки — от Ла-Манша до Сенегала, в Средиземном и Чер
ном морях ее тоже много, а вот в Северном море она появляется редко. Живут эти рыбы на наносных грунтах на глубине от 10 до 500 м и добывают на дне беспозвоночных морских животных, используя при этом свои усики как органы осязания и вкуса. Обычно их отлавливают сетями. Время от времени они попадают на наши прилавки. Их обязательно надо покупать, так как это одна из лучших предлагаемых рыб.
Признаки: у султанки 2 коротких спинных плавника, со стороны живота она плоская, в нижней челюсти пара длинных усиков. У обыкновенных султанок очень крутой профиль головы, тело равномерно окрашено в красный цвет. Достигает в длину 30 см, но чаще не превышает 20 см. Крупную чешую удаляют сразу после отлова.
Применение: получается особенно вкусно, если султанку слегка припустить, сбрызнув лимоном. При жарке мясо может потерять свой тонкий вкус.
СУЛТАНКА СРЕДИЗЕМНОМОРСКАЯ (3)
(Mullus surmuletus)
Англ. — striped red mullet; голл. — mul;
исп. salmonete de roca; um. — triglia di scoglio; нем. — Streifenbarbe; норе. — mulle;
порт. — salmonete legitimo; myp. — tekir; фр. — rouget de roche; хоре. — trlja od kamena.
Султанка средиземноморская обитает примерно в rex же краях, что и обыкновенная султанка, жи
60 ТеьЬпег Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-» Морские рыбы
Отряд Окунеобразные
вет на незначительных глубинах на грубом грунте, но часто появляется на песке и в зарослях взморника. Ловится, как правило, сетями и регу лярно бывает в продаже. Эта рыба попадает к нам на прилавки чаще, чем обыкновенная султанка. Обычно она продается под маркой «Rougets de Roche».
Признаки: средиземноморская султанка отличается от обыкновенной более низким профилем головы, красными и желто-коричневыми поло сами на теле и темными линиями на первом спинном плавнике. Максимальная длина составляет примерно 40 см, но чаще не превышает 25 см.
Применение: особенно вкусны небольшие экземпляры длиной до 15 см. Их можно обжаривать, тушить или готовить на гриле. Они хороши еще и тем, что у них отсутствует желчь.
Пятнистая султанка обитает на западном побережье Атлантики от Кейп-Кода до Флориды, а также в Мексиканском заливе и дальше к югу вплоть до бразильского побережья. Она водится и в Кариб-ском море. В местах обитания является важной промысловой рыбой.
Признаки: эту рыбу легко можно узнать по трем темным пятнам вдоль боковой .линии. Она способна изменять свой вид, в течение одной минуты создавая на голове и теле новый рисунок из красных пятен. Высоко ценится с кулинарной точки зрения. Достигает в длину 30 см и живет на глубине до 90 м.
Применение: ее можно просто припустить на слабом огне или приготовить на пару. К сожалению, известны случаи отравления этой рыбой.
КОЛЮЧАЯ СУЛТАНКА
(Pseudupeneus prayensis)
Англ. — West-African goatfish; исп. — salmonete barbudo; нем. — Stachelbarbe; фр. — rouget du Senegal.
Ареал обитания этой рыбы - от Атлантического побережья Марокко до Анголы. Живут колючие султанки на песчаном дне и наносных грунтах на средних глубинах. В Западной Африке рыболовы отлавливают их тралами в больших количествах. Колючая султанка чаще других встречается в продаже, однако по вкусовым качествам эта рыба уступает сородичам.
Признаки: колючая султанка своим именем обязана крепкому шину на заднем крае жаберной крышки, который отличает ее от других рыб. Профиль головы очень низкий, еще ниже, чем профиль средиземноморской султанки. Для окраски характерны 3—4 красные продольные линии. Мак--лмальная длина составляет 55 см, но чаще не превышает 30 см.
Применение: поскольку у султанки не очень нежное мясо, то вкуснее всего она в жареном виде.
ПЯТНИСТАЯ СУЛТАНКА (1)
Pseudupeneus maculatus)
Ангг — spotted goatfish, goat mullet; copper pilot
Барбадос); red goatfish (Гаити, Куба, Мартиник); вил. - - barbeel; дат. —plettet mullet ucn. — salmonete Bumchado, salmonete Colorado; um. — triglia macchiata;
'M — Gefleckte Meerbarbe, gefleckter Ziegenfisch; яальск — sal tanka trbjpalma; порт. — canaiit, beija-salmonejo, salmap-pequeno; фр. — rouget-barbet l.. here barbaray rouge.
(2) ОБЫКНОВЕННАЯ СУЛТАНКАБ, ИЛИ БАРАБУЛЬКА (Mullus barbatus), считается лучшей в своем семействе. В длину обычно достигает 20 см При приготовлении рыбу надо лишь слегка припустить на слабом огне, чтобы сохранить ее тонкий аромат
(3) СУЛТАНКА СРЕДИЗЕМНОМОРСКАЯ ( Mullus surmulelus) бьыа известна уже в древности прежде всего из-за своей потрясающей окраски. Она питается ракообразными и моллюсками, которых выслеживает на морском дне с помощью своих усиков
Teubner Edition 61
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
* Морские рыбы
Отряд Окунеобразные
Семейство Цеполовые (Cepolidae)
Это семейство называют еще Лентотелые. У рыб лентообразные, удлиненные тела, мелкая чешуя и 1 шавники без колючих лучей.
ЕВРОПЕЙСКАЯ ЦЕПОЛА (1)
(Cepola rubescens)
Англ. — red bandfish; голл. — rode bandvis;
ucn. — cepola; um. — cepola; нем. — Roter Bandfisch; порт. — suspensbrio; myp. — kurdela; фр. — cepble; хоре. — kurdela.
Цепола водится от британского западного побережья до Сенегала, включая все Средиземное море.
Признаки: плоская с боков, напоминающая по форме угря, рыба достигает в длину' 7П см.
Применение: мясо хорошего качества, но сама рыба костлявая, поэтому ее лучше мелко порезать и обжарить.
Семейство Эмбиотоковые
(Embiotocidae)
Второе название этого семейства - Живородко-вые; его представители встречаются на северном тихоокеанском побережье от Южной Аляски до Южной и Нижней Калифорнии.
БЕЛАЯ ЖИВОРОДКА (2)
( Phanerodon furcatus)
Англ. — -white surfperch, sea perch; дат. — hvid braendingsaborre; нем. — Weisser Brandungsbarsch; польск. — szumien bialy.
Белая живородка обитает на тихоокеанском побережье от Ванкувера до Нижней Калифорнии.
Признаки: эта любимая многими рыба достигает в длину 30 см. Цвет — от синевато-серебристого до
оливкового, иногда с желтым или розовым отблеском, на брюхе светлее. По основанию спинною плавника проходит тонкая черная линия.
Применение: идеальна для жарки и приготовления на гриле.
Семейство Джакасовые
(Cheilodactylidae)
Рыбы семейства Джакасовых обитают в водоемах вокруг Японии, Австралии, Южной Африки, а также в районе Южной Америки.
ДЖАКАС СЕРЫЙ (Nemadactylus macropterus) Англ. — jacksass fish, silver bream;
ucn. — pintadilla cola larga; um. — pseudosarago; нем. — Crossflossen-Morwong, Tarakihi;
фр. — castanette Tarakihi.
Серый джакас водится в Индийском океане около Южной Австралии и Новой Зеландии, а также в Юго-Западной Атлантике у побережья Южной Америки.
Признаки: может достигать в длину 70 см, но чаще не превышает 30—50 см, вес около 2 кг. Эту рыбу ловят в большом количестве.
Применение: очень хорошее мясо средней плотности. Его можно тушить, жарить, бланшировать или запекать в духовке.
Семейство Кефалевые (Mugilidae)
Кефали — это прибрежные рыбы умеренно теплых и тропических морей. Плавают стаями в речных устьях и лагунах, питаются планктоном и мельчайшими животными. В районах Средиземного, Черного и Каспийского морей, а также на Атлан-
(1) ЕВРОПЕЙСКАЯ ЦЕПОЛА (Cepola macrophthabna) — вытянутая в длину рыба, напоминающая угря. Спинной и хвостовой плавники образуют единую кромку, однако хвостовой плавник отделен и хорошо различим. Блюда из этой рыбы очень любят в Италии. В наших краях она нечасто появляется на прилавках. Лучше всего ее обжаривать, разрезав на куски
(2) БЕЛАЯ ЖИВОРОДКА (Phanerodon furcatus) достигает в длину 30 см, цвет варьируется
от синевато-серебристого до оливкового. Особенной популярностью эта рыба пользуется на Западном побережье США, где ее с удовольствием готовят на гриле
62 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Морские рыбы
Отряд Окунеобразные
гическом побережье США — это важные промыс-товые рыбы. В Европе встречайся 7 видов кефали, которых в торговле не различают. В то же время у этих рыб разное качество мяса в зависимости от места обитания. Вкуснее всего небольшие экземпляры. Крупные рыбы за жизнь успевают чаще побывать в мутной воде речных устьев, поэтому они слегка отдают тиной. Идеальный вариант, если крупные экземпляры живут в водоемах с сильным течением.
КЕФАЛЬ-ЛОБАН (3) (Mugil cephalus)
Англ, — flathead grey mullet; исп. — pardete; um. — cefalo; нем. — Grosskbpfige Meerasche; порт. — tainha olhalvo; myp. — kefal;
фр. — mullet a grosse tete, хоре. — cipal glavaa.
Лобан распространен по всему миру; в европейских водоемах он обитает от Бискайского залива до Средиземного и Черного морей. Его ловят сетями, на удочку попадаются только совсем юные особи.
Признаки: у лобана большая, сплюснутая впереди голова и 2 коротких, разделенных спинных плавника. Брюшные плавники расположены почти сразу за грудными плавниками.
Применение: небольшие экземпляры можно поджарить, большие лучше потушить или припустить. Лобанов также коптят и солят. В Греции и Турции икру лобанов солят и выжимают, обезвоживая ее таким образом. После высыхания покрывают пчелиным воском и высушивают на воздухе. Полученный продукт под названием -Avgotaracho» считается дорогим деликатесом. 11римерно так же поступают в Провансе и Японии. Там эти деликатесы называются «boutargue» и «карасуми».
ТОЛСТОГУБАЯ КЕФАЛЬ
(Chelon labrosus)
Англ. — thick-lipped grey mullet; исп. — lisa, corcbn, lisa negra, mugle; um. — cefalo, bosega, cerina; нем. — Dicklippige Meerasche, Grauasche; фр. — mulet lippu, muge a grosse levre.
Толстогубая кефаль водится в Восточной Атлантике от Скандинавии и Исландии до Сенегала, а также в Средиземном и Черном морях.
Признаки: она вырастает до 60 см и достигает веса 5 кг. Ее толстая верхняя губа покрыта рядом маленьких бородавок.
Применение: готовят также, как лобанов.
ЧЕРНОМОРСКИЙ СИНГИЛЬ (Liza aurata)
Англ. — golden grey mullet, glory mullet; mulet dore, mulet daurin, muge dore; ucn. — galupe, dabeta, laban, lisa dorado; um. — cefalo dorato, muggine dorato, lotregano; нем. — Goldmeerasche, Golddsche.
Черноморский сингиль водится в Восточной Атлантике от Шотландии до Кабо Верде и имеет промышленное значение во всем Средиземноморье.
Признаки: на «щеках» и жаберных крышках син-гиля есть золотые пятна.
Применение: готовят так же, как лобанов.
К этому же семейству относятся головач (4) (Liza ramada) и остронос (5) (Liza saliens). Важные азиатские представители кефалевых — Коромандельская акула (Liza dussumieri), англ. — greenback grey mullet, достигающая в длину 35 см; индийская кефаль (Liza vaigiensis), англ. — diamond scaled grey mullet, вырастающая до 60 см, и еще один вид кефали — Valamugil seheli, англ. — blue-spot grey mullet.
(3) ЛОБАН (Mugil cephalus) поблескивает ребристым цветом, тело усыпано крупной
чешуей. Достигает в длину 1,2 м,
вес - примерно 9 кг
(4) ГОЛОВАЧ (Liza ramada) внешне напоминает лобана. Обитает в Восточной Атлантике, у него вкусное плотное, но немного жирное мясо
(5) ОСТРОНОС (Liza saliens) несколько худее своих сородичей, предпочитает очень соленую воду, водится в Восточной Атлантике от Марокко до Бискайского залива
Teubner Edition 63
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-» Морские рыбы
Отряд Окунеобразные
(1) БАРРАКУДА БОЛЬШАЯ (Sphyraena barracuda) водится во всем мире в тропических и субтропических морях за исключением восточной части Тихого океана. Она обитает на водных i дубинах до 100 м, но иногда предпочитает держаться у поверхности воды. Достигает в длину 2 м, вес — 50 кг. Большую барракуду оценивают в местах се распространения как деликатес. Она продается свежей, соленой и сушеной. Из нее хорошо готовить отбивные котлеты, она также вкусна в тушеном виде
Семейство Барракудовые
(Sphyraenidae)
Барракуды — хищные рыбы, похожие на щук, с двумя разделенными спинными плавниками, расположенными на расстоянии друг от друга, и вилкообразным хвостовым плавником. Обитают прежде всего в тропических водоемах, однако при преследовании добычи заплывают и в умеренно теплые водоемы.
СФИРЕНА МЕЛКОЧЕШУЙЧАТАЯ (Sphyraena sphyraena)
Англ. — European barracuda; ucn. — espetbn;
um. — luccio di mare; нем. — Pfeilhecht, Europaischer Barrakuda, Mittelmeer-Barrakuda; порт. — bicuda; myp. — iskarmoz; фр. — becune еигорёеппе; хоре. — skaram.
Сфирены мелкочешуйчатые водятся в Восточной Атлантике от Канарских островов до Бискайского залива и в Средиземном море. Превосходные пловцы, которые при преследовании небольших стай сардин совершают заплывы на дальние расстояния. Агрессивны, могут сильно поранить рыбака своими челюстями.
Признаки: тело удлиненное, как у щуки, с очень длинной, острой головой и широко раскрывающейся пастью. Нижняя челюсть с мощными клыками выдвинута вперед. Брюхо отливает серебристым цветом, на серо-зеленоватой спине имеются до 24 темных поперечных полос. Мясо высокого качества.
Применение: из этой рыбы хорошо жарить отбивные котлеты, она также вкусна в тушеном виде.
Барракуда серебрист ая (Sphyraena argentea) распространена от острова Кодиака до Нижней Калифорнии, где она как промысловая рыба имеет важное промышленное значение. Обитает вблизи побережья, достигает в длину 1,2 м, вес — около 8,5 кг. Имеет замечательное по вкусу мясо. Барракуда большая (1) (Sphyraena barracuda), англ. — sea pike или great barracuda, водится по всему миру в тропических и субтропических морях за исключением восточной части Тихого океана. В местах обитания всегда имеется в продаже, мясо считается деликатесом, однако рыбаки стараются не ловить крупные экземгыяры, поскольку велика опасность отравления. Вообще риск отравления тропическими представителями этой группы достаточно велик.
Семейство Губановые (Labridae)
Семейство Губановых — очень большая группа рыб, живущих во всех тропических, умеренно теплых и более прохладных морях. По телосложению они напоминают окуней, но при этом имеются большие различия в размерах и окраске. У губановых длинный сквозной спинной плавник, передняя часть которого колючая, а задняя -мягкая. Брюшные плавники расположены немного ниже грудных плавников. Тело усыпано плотной чешуей. Для них характерны большие, мясистые губы, благодаря которым они и получили свое название. Обитают между коралловыми и скалистыми рифами и в зарослях водорослей. Питаются ракообразными и моллюсками. Некоторые из них живут как рыбы-чистилыци-
64 Teubner Edit.on
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Морские рыбы
Отряд Окунеобразные
ки — питаются паразитами и остатками пищи после других рыб. В тропических странах едят почти все их виды, но только немногих из них можно отнести к ценным рыбам.
ПЯТНИСТЫЙ ГУБАН (2)
(Labrus berggyita)
Англ. — ballon wrasse; голл. — gevlekte lipvis; дат. — berggylt; ucn. — maragota; um. — fordo marvizzo; нем. — Gefleckter Lippfisch; норе. — berggylt; порт. — bodiao reticulado; myp. — kikla; фр. — vieille; хоре. — vrana atlanska; шв. — berggyita.
Область распространения пятнистого губана — от Центральной Норвегии до Канарских островов. В Средиземном море он обитает местами, его регулярно ловят в водоемах Турции, в Мраморном море.
Признаки: пятнистого губана можно распознать но типичному светлому пятнистому рисунку на более темном фоне. Цвет варьируется от краснокоричневого до зеленого. Максимальная длина — 60 см, этот вид относится к самым крупным европейским рыбам семейства 1убановых.
Применение: жареный пятнистый губан особенно вкусен.
ЕВРОПЕЙСКИЙ ГУБАН (3) (Labrus bimaculatus)
Англ. — cuckoo wrasse; голл. — gestreepte lipvis; дат. — blaastaal (самцы), rodnaeb (самки); ucn. — gallano; um. — tordo fischietto, labro pavone; нем. — Kuckuckslippfisch; норе. — bldstdl (самцы), rodnebb (самки); порт. — bodiao canario; myp. — lapin; фр. — vieille coquette; хоре. — smokva; шв. — blagylta (самцы), r'ddn'dbba (самки).
Места обитания европейского губана — от Центральной Норвегии до Сенегала, а также в Средиземном море. Он живет па глубине от 20 до 40 м, но иногда заплывает и в мелководье. Промышленный отлов осуществляется только в западной части Средиземного моря, в других местах его ловят от случая к случаю.
Признаки: европейский губан очень красив. У самцов тело желто-оранжевое, по спине проходят темно-синие длинные полосы, которые словно стекаются к темно-синей голове. У самок тело кирпичного цвета с тремя большими черными пятнами на конце спины. Максимальная длина — 35 см.
Применение: к нам европейский губан попадает довольно редко. Мясо хорошего качества, но, как все губановые, эта рыба довольно костиста и кости очень жесткие, но в мясе много кальция. Лучше всего ес жарить на сковороде.
Другие известные европейские виды. Коричневый губан (Labrus merula) — от серо-голубого до оливкового или коричневого цвета, и более стройный зеленый губан (Labrus viridis), который хорошо различим благодаря своей зеленой окраске. Оба вида распространены от Португалии до Марокко и во всем Средиземном море, но на прилавках магазинов появляются редко. Мясо среднего качества; чаще всего их используют при приготовлении рыбных супов.
.. ПЯТНИСТЫЙ ГУБАН (Labrus berggyita) попадает • ам довольно редко и в основном из Турции.
Он очень вкусен и хорошо подходит для жарки
(3) ЕВРОПЕЙСКИЙ ГУБАН (Labrus bimaculatus) живет парами. Он вполне оценен как съедобная рыба, в отличие от других 450 видов губановых, которые в большинстве случаев не имеют никакой кулинарной ценности
Teubner Edition 65
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Морские рыбы
Отряд Окунеобразные
Семейство Скаровые (Scaridae)
Еще более красочные, чем представители семейства Губановых, — рыбы-nonyi аи из многообразного семейства Скаровых. Они живут в тропических морях на крутых коралловых рифах. На каждой челюсти находятся по две разделенные швом пластинки, напоминающие клюв. Рыбы-попугаи достигают в длину 1—2 м.
КРАСНОХВОСТАЯ РЫБА-ПОПУГАЙ (1) (Sparisoma chrysopterum)
Англ. — parrotfish; исп. — loro verde, jabbn; um. — pesce papagallo; нем. — Rotschwanz-Papageifisch; порт. — papagaio, budiao; фр. — scare, perroquet vert; blisterside, kwab (Ямайка); яп. — мунатен-будай.
Эта рыба водится тике от Флориды, Признаки: у нее
Дезориентация
Своим названием рыбы-попугаи обязаны вовсе не великолепной окраске чешуи, а скорее челюстям, напоминающим клюв.
поджаривать и дат для густых
в тропиках, в Западной Атлан-IO Бразилии.
продолговатое овальное тело с большой головой, верхняя челюсть несколько закруглена; самцы синие, а самки «демон стрируют» различные оттенки красного цвета.
Применение: с рыб-попугаев непременно надо снимать кожу, поскольку она имеет специфический привкус. Маленькие экземпляры можно тушить, крупные больше цодхо-юв и для тушения.
Самцы носатого попугая (2) (Scarus rubroviolaceus) окрашены преимущественно в зеленый, а сам
ки в темно-красный цвета. Область их распространения ограничивается Индийским океаном от Восточной Африки до Малайского архипелага. В Средиземном море встречается только один вид рыб-попугаев — морской попугай (Sparisoma cretense), англ. — parrotfish, эти рыбы продаются в основном на кипрских и турецких рынках.
СКРА-ПОПУГАЙ (3)
(Scarus ghobban)
Англ. — bluebarred parrotfish, yellowscale parrotfish; babbegha (Араб. Эмир.); йинг гор ли (Гонконг); дат. — bldbdndet papegqjefisk;
исп. — loro barba azul. loro de escamas amarillas; noo landaa (Мальдив, о-ва); cateau bleu, robinne (Маврикий); нем. — Blauflecken-Papageifisch; польск. — kaliodon natalski; molmol (Филиппины); фр. — perroquet a ecailles jaunes, perroquet barbe bleu; яп. — хибидаи.
Скра-попугай обитает в Красном море, в Индийском океане вплоть до центрального американ ского побережья Тихого океана.
Признаки: рыба желтого цвета с синими пятнами, длина — 90 см.
Применение: небольшие экземпляры подходят для жарки и хороши приготовленными на пару, крупные рыбы лучше использовать для супов и тушения.
Семейство Мугилоидовые
(Mugiloididae)
Рыбы семейства Мутилоидовых водятся на побережьях умеренно теплых и тропических морей. Их веретенообразное тело покрыто маленькой чешу-
fl) У КРАСНОХВОСТЫХ РЫБ-ПОПУГАЕВ (Sparisoma chrysopterum) самцы синего цвета, а их хвостовой плавник обрамлен красной или оранжевой полосой; самки окрашены в самые различные оттенки красного цвета
(2) У НОСАТЫХ РЫБ-ПОПУГАЕВ
(Scarus rubroviolaceus) самцы зеленоватые, а самки окрашены в темно-красные тона. На прилавках магазинов эти рыбы известны под маркой «Kakatoi»
(3) СКРА-ПОПУГАЙ (Scarus ghobban) держится в одиночестве. Взрослые самцы предпочитают небольшую глубину, а самки живут на глубине 35 м. Очень популярны в Гонконге
66 Teubner Edition
ей. Спинной плавник разделен на низкую часть с колючими лучами и более высокую, длинную мягкую часть. Осторожно! Об эти маленькие колючие тучи можно сильно пораниться.
П4РАПЕРКИС (4)
(Parapercis со lias)
Англ. — New Zealand blue cod; ucn. — paraperca azui, namorado; um. — paraperca blu;
нем. — Neuseeldndischer Blaubarsch; фр. — morue bleue de Nouvetle-Zelande; яп. — торагиси.
Параперкис обитает исключительно в водах Новой Зеландии на глубине 150 м.
Признаки: спина от зеленовато-синего до синечерного цвета, по бокам много коричневого оттенка. Питается рыбами, раками и моллюсками, достигает в длину 45 см, вес примерно 2,5 кг.
Применение: хорошее мясо, подходит практически для всех способов приготовления, очень вкусен в копченом виде.
Роллизо (Mugiloides chilensis) предпочитает водоемы более прохладные, этой рыбы много на побережье Чили. Превосходное мясо, часто бывает в продаже.
Семейство Дракончики морские
(Trachinidae)
Морские дракончики — это донные рыбы с удлиненным телом. Глаза на верхней стороне головы, рот косо направлен наверх. В жаберных крышках находятся ядовитые шипы. В первом спинном плавнике также от 5 до 7 ядовитых шипов. Нервно-паралитический яд не жароустойчив; если вы поранились, то сразу же, в первые 1,5 ч, следует обработать раны очень горячим влажным тампоном. У крупных экземпляров плавник удаляется вместе с головой. Шипы лучше всего отрезать большими ножницами.
(4) ПАРАПЕРКИС (Parapercis cohas) — его вытянутое тело очень хорошо приспособлено для обитания на дне. При скольжении по песку и скалам он может oi играться на грудные плавники
(5) ДРАКОНЧИК БОЛЬШОЙ (Trachinus draco) обитает и на мелководье, и на глубине 150 м на наносном и песчаном дне; дракончик зарывается в песок так, что наружу торчат только его глаза и ядовитые шипы, которымг нранит очень болезненно
(6) ПОЛОСАТЫХ ДРАКОНЧИКОВ (Trachinus radiatus), англ. — streaked weever, отличают кольцеобразные темно-коричневые пятна на светлом фоне. Водится исключительно в Средиземном море и так же хорош, как и большой дракончик
ДРАКОНЧИК БОЛЬШОЙ (5) (Trachinus draco)
Англ. — greater weever; голл. — grate pieterman; дат. — fjasing; ucn. — escorpibn; um. — dragone; нем. — Grosses Petermiinnchen; норе. — fjesing; порт. — peixe aranha maior; myp. — trakonya; фр. — grande vive; хоре. — pauk byeli; шв. — tjdrsing.
Область обитания этой рыбы простирается от Норвегии до Мадейры и включает Средиземное и Черное моря.
Признаки: в длину достигает 40 см, ее можно уз нать по рисунку: желтые и синие косые линии на бледно-желтом фоне. На жаберных крышках на
ходится ядовитый шип. Короткий первый спинной плавник с ядовитыми шипами - черного цвета. Эта рыба регулярно бывает в продаже.
Применение: твердое белое мясо несколько суховатое, но вкусное. Обычно рыбу поджаривают целиком или используют для приготовления рыбных супов. В Италии из этого дракончика варят суп под названием «Zuppa di pesce».
В Средиземном море встречается еще 2 вида морских дракончиков: полосатые дракончики (6) (Trachinus radiatus) и Trachinus araneus, которые в торговле обычно не различаются.
Teubner Edition 67
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК
-* Морские рыбы
Отряд Окунеобразные
КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
(1} У ПОЛОСАТОЙ ЗУБАТКИ (Anarhichas lupus) от 9 до 13 темных поперечных полос, она достигает в длину 1,25 м. Спинной плавник проходит от головы до хвоста. На прилавки магазинов она поступает, как правило, без головы и кожи
Семейство Звездочетовые
( Uranoscopldae)
Рыбы из семейства Звездочетовых водятся всюду в умеренных и тропических водоемах.
ЕВРОПЕЙСКИЙ, ИЛИ ОБЫКНОВЕННЫЙ, ЗВЕЗДОЧЕТ (3) (Uranoscopus scaber)
Англ. — stargazer; голл. — sterrenkyker; исп. — miracielo; ит. — uranoscopo, lucerna; нем. — Hitnmelsgucker; порт. — cabequdo; тур. — kurbaea; фр. — uranoscope; хоре. — batogla.
Европейский звездочет распространен от Бискайского залива до Марокко, в Средиземном и Черном морях. Он водится на глубине от 15 до 400 м и охотно зарывается в песок или наносный грунт.
Признаки: под жаберными крышками на спине расположены ядовитые шипы. Серо-желтое тело покрыто пятнами. Достигает в длину 35 см.
Применение: используется для приготовления рыбных супов.
Новозеландский звездочет (Kathetostoma giganteum), в Австралии — stargazer; в Новой Зеландии — giant stargazer; в Японии — мишима-окозе, — важная промысловая рыба. Мясо в приготовленном виде напоминает лангуста.
Семейство Зубатковые
(Anarhichadidae)
Семейство Зубатковых охватывает 9 видов, которые населяют все холодные моря Северного полушария. Для этих рыб типичны толстая голова, широкая пасть, гладкая кожа без чешуи и мощные челюсти.
ПОЛОСАТАЯ ЗУБАТКА (1) (Anarhichas lupus) Англ. — wolf fish; голл. — zeewolf; дат. — havkat; нем. — Gestreifier Seewolf, Katfisch, Steinbeisser; норе. — grasteinbit; порт. — peixe lobo riscado; фр. — loup de mer; we. — havskait.
Полосатая зубатка распространена в Северной Атлантике от Шпицбергена до Британских островов, обитает на глубине более 20 м и предпочитает твердый грунт. Ее французское название «Loup de mer» часто приводит к путанице: дело в том, что такое же название имеет и рыба морской волк, значительно более ценная. Тот, кто покупает недорогое филе «Loup», явно получает филе полосатой зубатки.
Признаки: синеватого цвета, брюшные плавники отсутствуют.
Применение: эту рыбу продают в охлажденном или замороженном виде либо целиком, либо поре
(2) ПЯТНИСТАЯ ЗУБАТКА (Anarhichas minor) достигает в длину 1,45 м, она больше, чем ее полосатая родственница. Их вкус идентичен, и в торговле эти виды обычно не различают
(3) У ЕВРОПЕЙСКОГО, ИЛИ ОБЫКНОВЕННОГО, ЗВЕЗДОЧЕТА (Uranoscopus scaber) массивное тело со сплюснутой головой и посаженными сверху глазами, благодаря чему он получил свое имя
6 8 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Морские рыбы
Отряд Окунеобразные
занной на куски, либо разделанной на филе. Хорошо подходит для жарки.
ПЯТНИСТАЯ ЗУБАТКА (2) (Anarhichas minor)
Англ. — spotted wolf fish; голл. — gevlekte zeewolf; нем. — Gefleckter Seewolf; норе. — flekksteinbitt; порт, —peixe lobo malhado; шв. —flackig havskatt.
Область распространения пятнистой зубатки та же, что и у полосатой зубатки — они обитают в северных регионах.
Признаки; пятнистая зубатка отличается от полосатой наличием пятен на теле.
Применение: хорошо подходит для жарки.
Семейство Песчанковые
(Ammodytidae)
Рыбы семейства Песчанковьтх похожи на угрей. Живут стаями на побережьях северных морей, а также вокруг островов Индопацифики.
БОЛЬШАЯ ПЕСЧАНКА (4)
(Hyperoplus lanceolatus)
Англ. — greater sand eel, launce; голл. — smelt; дат. — store tobis; нем. — Grosser Sandaal; норе. — storsil; порт. — galeota maior, фр. — lanqon; шв. — tobiskung.
Большая песчанка распространена от Шпицбергена до Португалии, водится также в Северном и Балтийском морях.
Признаки: сине-зеленого цвета, бока серебристые. Спинной плавник образован подобно кромке, брюшные плавники отсутствуют.
Применение: рыба получится очень вкусной, если ее обжарить до хрустящей корочки.
Голая песчанка (5) (Gymnammodytes semisqua-matus) коричневатого цвета, обитает от португальского побережья до Южной Норвегии. Южная голая песчанка (Gymnammodytes cicerelus) водится в Средиземном и Черном морях.
Семейство Хирурговые, ИЛИ рыбы-хирурги (Acanthuridae)
Они живут в тропических морях в основном у коралловых рифов. Из крупных рыб получаются вкусные блюда.
РЫБА-ХИРУРГ БЛИКЕРА (Acanthurus hjeekeri) Англ. — elongate surgeonfish, blue-lined surgeonfish; дат. — aflang kirurgfisk; нем. — Westlicher Doktorfisch, Schwarzdorn Doktorfisch; порт. — cirurgiao comprido; фр. — chirurgien.
Ареал обитания этой рыбы — от Красного моря до французской Полинезии и от Японии до Квацулу-Натал (Южная Африка). В продажу попадает чаше, чем «хирурги», импортируемые с Сейшельских островов.
Признаки: достигает в дтину 50 см. Коричневого цвета, способна менять окраску вплоть до голубого цвета. Характерна желтая «повязка» на глазах, а также желтое пятно перед «скальпелем».
Применение: с этих рыб снимают вают на филе и поджаривают.
Со скальпелем Рыбы-хирурги часто ссорятся между собой, пуская в ход свое оружие — иглы, по форме напоминающие скальпель.
Эти иглы расположены по обе стороны у основании хвоста.
кожу; разделы-
Близкий родственник этих рыб - кроликовый сигам (6) (Siganus canaliculatus) — очень вкусная рыба.
14) БОЛЬШАЯ ПЕСЧАНКА (Hyperoplus ’jnceolatus) вытянута в длину, у нее заостренная голова; вырастает до 40 см. Поджаренная до хрустящей корочки, песчанка очень вкусна
(5) ГОЛАЯ ПЕСЧАНКА (Gymnammodytes seniisquamatus) на прилавках появляется еще реже, чем большая песчанка, но по вкусу они почти не отличаются. Луч1ве всего ее хорошенько зажарить
(6) КРОЛИКОВЫЙ СИГАН (Siganus canaliculatus) водится в прибрежных водах островов Индопацифики. Б продаже эта рыба известна под названием «Cordonnier Brisdant»
Teubner Edition 69
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЬ)
-* Морские рыбы
Отряд Окунеобразные
Используйте любую возможность, чтобы посетить рынки, расположенные вблизи от места ловли. Качество рыбы, продающейся там, особенно высоко
Семейство Бычковые
(Gobiidae)
Бычки распространены во всем мире, они занимают самую большую «нишу» в отряде окунеобразных морских рыб. Со стороны брюха они несколько плоские. Почти все эти рыбы имеют 2 спинных плавника, из которых передний — чуть короче. Брюшные плавники закручены наподобие воронки. Крупные виды способны быстро менять свой цвет. Держатся поближе к дну на мелководье
ЧЕРНЫЙ КОЛБЕНЬ (1)
(Gobius Higer)
Англ. — black goby; голл. — zwarte grondel; дат — sort kittling, smorbytte; ucn. — chaparrudo; um. — ghiozzo пего; нем. — Schwarzgrundel;
норе. - svarlkutling; порт. — caboz negro; myp. — komurcil kayasi; фр. — gobie noir;
хоре. — glavoc melar; шв. — svart smbrbult.
Черный колбень водится от Центральной Норвегии до Мавритании. Он регулярно бывает в продаже.
Признаки: все тело окрашено в темный цвет, по бокам и на конце спинного плавника имеются темные пятна.
Применение: чистка и разделка маленьких рыб довольно трудоемкое дело, но поджаренные до золотистого цвета они очень вкусны.
БЫЧОК-КРУГЛЯШ (2)
(Gobius cobitis)
Англ. giant goby; голл. — reuzegrondei; исп. — gobito de roca; um. — ghiozzo testone; нем. — Riesengrundel; норе. — kjempekutling; порт. — caboz cabecudo; myp. — dev kaya; фр. — gobie cephalote; хоре. — glavoc plocar.
Бычок кругляш водится от Ла-Манша до Марокко, а также в Средиземном море и в некоторых районах Черного моря. Живет на мелководье, до глубины 10 м, на заросшем водорослями скалистом дне.
Признаки: все тело покрыто серыми пятнами. В длину достигает примерно 25 см.
Применение: рыба больше всего подходит для жарки.
Семейство Гемпиловые
(Gempylidae)
Рыбы этого семейства — обитатели морских глубин, водятся во всех умеренно теплых и тропических морях. У них раздвоенный, колючий светящийся спинной плавник и совсем маленькие (или вовсе отсутствуют) брюшные плавники. В удлиненной нижней челюсти - мощные зубы.
СНЕК (Thyrsites atun)
Barracouta (Австралия, Нов. Зел.);
англ. — snoek; исп. — sierra, sierra сотйп, sierra del sur; um. — tirsite; нем. — Atun-Schlangenmakrele; фр. — thyrsite, escolier, escolar; яп. — окисавара.
Снек — важная промысловая рыба в Южной Атлантике и Тихом океане.
Признаки: достигает в длину 1,4 м, вес — от 6 до 10 кг. В Европу, где она продается под названием «масляная рыба», попадает нечасто, поскольку она довольно жирная и ее, как и ближайшую родственницу — рувету (Ruvettus pretiosus), трудно транспортировать.
Применение: у филе аппетитный розовый цвет, лучше всего обжарить его во фритюре или в кляре. В копченом виде эта рыба не менее вкусна.
7 0 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Морские рыбы
Отряд Окунеобразные
Семейство Волосохвостые
। Trichiuridae)
У волосохвостых рыб удлиненное, лентообразное тело, длинный, мягкий спинной плавник и маленький вилкообразный или нитевидно вытянутый хвостовой плавник.
РЫБА-САБЛЯ (4) (Lepidopus caudatus)
Англ. — silver scabbard fish; голл. — kousebandvis; ucn — pez cinto; um, — pesce bandiera;
кем. — Strumpfbandfisch; nope. — slirefisk; пэрт — peixe espada; myp. — catalkuyruk; фр - sabre argente; хоре. — sablja.
Рыба-сабля распространена от Бретани до Сенега-а. о западной части Средиземного моря, встречается и в Южном полушарии (Австралия, Новая Зеландия, Южная Африка). Ловится' у берегов Португалии и Марокко, в Средиземном море в Мессинском проливе (Сицилия). Регулярно бывает в продаже.
Признаки: рыба, напоминающая угря. Голова вы-тян}’та в длину, с выступающей вперед нижней че-юстью, обе челюсти оснащены мощными зубами.
Спинной плавник образует кромку. Целиком покрыта серебристой чешуей.
Применение: у этой рыбы белое, ароматное мясо, которое годится для жарки и тушения.
ИГОЛЬНАЯ РЫБА-САБЛЯ
lAphanopus carbo)
Англ. - black scabbard fish; голл. — zwarte f uselandvis; ucn. — sable negro;
Schwarzer Strumpfbandfisch;
—e dolkfisk; порт. — peixe espada preto;
f — sabre noir.
Si гльная рыба-сабля водится от Исландии до Северо-Восточной Африки. Плавает даже на глубине 1600 м.
[ризнаки: абсолютно черного цвета с загнутым и;иным плавником. В длину достигает 1,1м, жи-•ет на больших глубинах.
Применение: угольная рыба-сабля особенно хоро-а, если ее обжарить, а затем потушить на ма-. ьком огне. На Мадейре любят готовить ее неж-белое мясо с бананами.
О .*нь хороши блюда из рыбы-сабли обыкновений или волосохвоста обыкновенного (Trichiurus ictus), англ. — Atlantic cutlass-fish. Мясо этой р _5ы замечательное Еще одна пред ставите льни-ы семейства — тихоокеанская рыба-сабля ’'chiurus miens), англ. — Pacific cutlass-fish, рас-пстранена в западной части Тихого океана и в Индийском океане.
(I) ЧЕРНЫЙ КОЛБЕНЬ (Gobius niger) у нас известен еще как черная бабка. Живет на глубине от 1 до 75 м, в длину достигает 20 см. В районах Средиземного моря регулярно бывает в продаже. Рыба очень вкуы _ »ареном виде
(2) БЫЧОК-КРУТ ЛЯШ (Gobius cobitis) — серые, пятнистые бычки, которые достюаютв длину 25 см. Распространены от Ла-Манша до Марокко, водятся в Средиземном море и местами в Чернов море. По вкусу эти бычки сравнимы с черным колбенем
(3) РЫБА-САБЛЯ (Lepidopus caudatus) достигает в длину 2 м. Спинной плавник образует кромку. Это i лубоководная хищная рыба, обитает на глубине от 100 до 200 м. В основном ее ловят возле Португалии и Марокко
Teubner Edition 71
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
Морские рыбы
Отряд Окунеобразные
(1) АТЛАНТИЧЕСКАЯ СКУМБРИЯ (Scomber scombrus) имеет 2 спинных плавника и короткий подхвостный плавник-; Ее легко узнать по темному рисунку на сине-зеленой спине. Иногда вырастает до 50 см, однако чаше достигает примерно 30 см
Семейство Скумбриевые
(Scombridae)
Скумбрии имеют поперечные темные полосы на спине и боках и серебристую окраску брюшка. Строение тела отличается обтекаемой формой, узким хвостовым стеблем и мощным хвостовым плавником. Эти хищники достигают в длину 60 см, держатся в стаях и живут более 10 лег
АТЛАНТИЧЕСКАЯ СКУМБРИЯ (1)
(Scomber scombrus)
Англ. — mackerel; голл, — makreel; дат. — makrel; исп. — caballa; ит. — scombro; нем. — Atlantische Makrele; норе. — makrell; порт. — sarda;
тур. — uskumru; фр. — maquereau; хоре. — skusa; шв. — makrill.
Эти рыбы — быстрые пловцы и обитатели открытых морей. Водятся от Норвегии до Марокко, в Средиземном и Черном морях. Ранним летом скумбрии отправляются на нерест поближе к побережьям, и это время — основной сезон их ловли.
Признаки: у скумбрии 2 спинных плавника и короткий подхвостный плавник. Она отличается своеобразным темным рисунком на сине-зеленой спине. В длину достигает 50 см, но чаше не превышает 30 см. Очень жирная и, следовательно, может быстро портиться. У свежей скумбрии тугая блестящая кожа, ясные глаза и красные жабры.
Применение: ее можно приготовить по-разному: потушить, или пожарить, или порезать на куски весом от 300 до 400 г и запечь на гриле.
ЯПОНСКАЯ СКУМБРИЯ (Scomber japonicus)
Англ. — chub mackerel; голл. — spaanse makreel; исп. - estornino; um. — lanzardo;
нем. — Mittelmeermakrele; порт. — cavala, sarda; myp. — kolyoz; фр. — maquereau espagnol; хоре. - plavica.
Японская скумбрия распространена повсюду в тропических и субтропических водоемах. Она водится от Бискайского залива до Канарских островов, в Средиземном и Черном морях.
Признаки: японская скумбрия отличается от атлантической пятнистым брюхом.
Применение: годится для тушения, жарки и приготовления на гриле.
АВСТРАЛИЙСКАЯ СКУМБРИЯ
(Scomber australasicus)
Англ. blue mackerel; нем. — Blaue Makrele, Schleimige Makrele; English mackerel (Нов. Зел.); яп. — саба.
Область распространение австралийской скумбрии — от Австралии до Японии.
Признаки: у нее сине-зеленоватая спина с темными точками и полосками, бока и брюхо — серебристо-белые. Достигает в длину 40 см, вес — до 1,5 кг. Применение: темное, очень жирное мясо хорошо подходит для консервирования. В Австралии, например, ее филе часто жарят во фритюре.
Семейство Макрелей (Scomberomoridae)
В семейство Макрелей входят похожие на скумбрий рыбы, которые держатся стаями. Спинные
7 2 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
* Морские рыбы
Отряд Окунеобразные
плавники у них расположены совсем близко друг к Другу; имеется образованный из чешуи своеобразный корсет («корселет»). Хвостовой плавник в форме полумесяца.
ПЯТНИСТАЯ МАКРЕЛЬ (2) (Scomberomorus maculatus)
Англ. — Spanish mackerel; нем — spanische Makrele; фр. — t hazard; ucn. — caret a.
Пя гнистая макрель водится в западной части Северной Атлантики от Кейп-Кода до Кубы и Гаити, а также вокруг Флориды и в Мексиканском заливе.
Признаки: ее тело с маленькой и острой головой напоминает по форме веретено. Отличительный признак — 3 ряда продолговатых пятен по бокам.
Применение: идеальна для жарки и приготовления на гриле.
Родственный вид — бразильская макрель (Scombe romorus brasiliensis) водится от Белиза до Бразилии. Западноафриканская макрель (Scomberomorus tritor) обитает в Восточной Атлантике от Канарских островов до Анголы.
АТЛАНТИЧЕСКАЯ ПЕЛАМИДА (3)
(Sarda sarda)
Англ — Atlantic bonito; голл. — bonito;
дат. — rygstribet pelamide; ucn. — bonito altlantico: um. — palamita; нем. — Pelamide; норе. — stripedpelamide; порт. — serrajao; myp. — palamut, lorik; фр. — bonite a dos raye; хоре. — polanda; шв. — rygstrimmig pelamid.
Область распространения пеламид охватывает всю Восточную Атлантику от пролива Скагеррак до Южной Африки. Европейские популяции нерестятся в Средиземном море, что приводит к боль шим миграциям, во время которых идет их отлов. Особенно много атлантической пеламиды добывает Турция, когда рыба движется через Босфор.
Признаки: пеламиды могут постигать в длину 90 см но чаще не превышают 50 см
Применение: эта рыба подходит для всех видов приготовления. Крупные экземпляры обычно очень жирны, поэтому их, как правило, жарят. Для жарки рыбу разделывают на отбивные, чтобы куски прожаривались равномерно.
Близкая родственница — чилийская пеламида (Sarda chilensis), англ. — Pacific bonito, обитает на американском побережье Тихого океана от Ашски до Перу и Чили. Она достигает в длину 1 м при весе в 5 кг. Это важная промысловая рыба на всем
тихоокеанском побережье. К этой семье также принадлежат одноцветные бонито (Orcynopsis unicolor), у которых отсутствуют косые полосы. Они водятся в тропических водоемах Восточной Атлантики. Активно добываются прежде всего на побережье Марокко, где перерабатываются в консервы. Еще опин представитель — ваху (4), (Acanthocybium solandri), англ. — kingfish, вырастает до 2 м и весит до 60 кг, обитает в теплых морях. Отдельные экземпляры встречаются также в Средиземном море.
(2) У ПЯТНИСТОЙ МАКРЕЛИ (Scomberomorus maculatus) плотные, стоящие рядом спинные плавники и глубоко вырезанный вилкообразный хвостовой плавник в форме полумесяца. На восточном берегу США эта рыба считается номером один для приготовле- >ии арбекю
(3) АТЛАНТИЧЕСКАЯ ПЕЛАМИДА (Sarda sarda) с синими полосами имеет относительно длинный первый спинной плавник, к которому примыкает второй. Важная промысловая рыба. На прилавки чаще попадают мале г кие экземпляры, длиной до 30 см
(4) ВАХУ (Acanthocybium solandri) никогда нс плавает в больших стаях, а встречается либо поодиночке, либо в маленьких группах. Быстрая хищная рыба, которая предпочитает открытое море.
В районах Карибского моря ее мясо любят в жареном виде
Teubner Edition 73
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
Морские рыбы
Отряд Окунеобразные
Семейство Тунцовые (Thunnidae)
У тунцов относительно удлиненное тело, которое только вдоль боковой линии, на груди и на спине
до конца первого спинного плавника покрыто чешуей, образуя своеобразный корсет («корселет»). Благодаря хорошо развитым кровеносным сосудам эти рыбы являются теплокровными животны-
ми. Тело тунцов в состоянии возбуждения имеет температуру от 6 до 12 °C, примерно такую же, как
температура воды. Тунцы распространены почти
Рыба «Ferrari»
Это одна из самых быстрых и крупных рыб. Тунец синий, или обыкновенный, — настоящий «Femn» среди морских обитателей. Двигательная активность для него жизненно важна, так как его жабры Ф1 нкционируют только тогда, когда он находится в движении, поэтому-то он и «разъезжает» даже во сне.
во всех морях. Чаще всего они нерестятся в летний период, для чего отправляются в прибрежные зоны, где идет их активный отлов. Тунцы проводят зиму в различных pei ионах на глубине до 180 м. Это одни из самых полезных и важных промысловых рыб в мире. Продажа свежего тунца в странах Южной Европы приносит большой доход. В странах, где развито рыболовство, например в Японии, много предпри-
ятий, перерабатывающих эту деликатесную рыбу. Чтобы насладиться таким национальным блюдом, как «latume» так сицилийцы называют молоку
или сперму самцов, — нужно быть настоящим гур-
маном.
ТУНЕЦ СИНИЙ, ИЛИ ОБЫКНОВЕННЫЙ (1,2) (Thunnus thynnus)
Англ. — bluefin tuna; голл. — tonijn;
дат. — thunfisk; ucn. — atun; um. — tonne;
нем. — Roter Tun, Blauflossentun;
норе. — makrcllstorjc, порт. — alum rabilho; myp. — ton baligi, orkinoz; фр. — than rouge; хоре. — tun; шв. — tonfisk.
Область распространения синего тунца охватывает Северную Атлантику от Норвегии до Азорских островов, Средиземного и Черного морей. На севере Тихого океана водится особая «раса». Они живут в открытых водах и предпринимают дальние путешествия. У синего тунца свой стиль плавания, он двигается лишь за счет задней части, развивая скорость до 70 км/ч. Нерестится обычно в июне — июле в Средиземном море и у испанского побережья.
Признаки: у этой рыбы синяя спина, серебристые бока и брюхо. Максимальная длина — 3 м, такие экземпляры весят до 700 кг, но обычно длина не превышает 2 м.
Применение: красное нежирное мясо подходит для приготовления на гриле и для жарки. Чтобы рыба не получилась слишком сухой, лучше после обжаривания потушить ее с небольшим количеством жидкости. Многие любят консервы из тунца, а еще его используют для приготовления японского суши.
(1) ТУНЕЦ СИНИЙ, ИЛИ ОБЫКНОВЕННЫЙ всегда продае в виде филе или ломтиков. Относительно нежирная рыба, которую легко пересушить при жарке или приготовлении на гриле. Его мясо используется для приготовления Carpaccio и суши
ТУНЕЦ ДЛИННОПЕРЫЙ, ИЛИ АЛЬБАКОР
(3) (Thunnus alalunga)
Англ. — albacore; голл. — wittc tonyn; ucn. — atun bianco; um. — alalonga; нем. — Weisser Tun; порт. — alum voador; фр. — germon;
хоре. — silac.
(2) У ТУНЦА СИНЕГО, ИЛИ ОБЫКНОВЕННОГО (Thunnus thynnus), по-разному окрашены спинные плавники: первый — желтоватый или синеватый, второй — красно-коричневый. Рыба, как торпеда, преодолевает тысячи километров пути
7 4 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
* Морские рыбы
Отряд Окунеобразные
Тунец длинноперый распространен во всем мире. В европейских водоемах он водится от Азорских островов до Ирландии, а также во многих районах Средиземного моря.
Признаки: от обыкновенного тунца он отличается белым мясом и длиной грудных плавников. Он также значительно мельче — в длину достигает лишь 1,3 м.
Применение: мясо немного жирнее, но по вкусу лучше, чем у его собрата. Подходит для жарки и приготовления на гриле.
Их крупный родственник — тунец желтоперый (Thunnus albacares), англ. — yellowfin tuna, вырастает до 1,9 м и набирает вес до 200 кг, распространен в Атлантике, Тихом и Индийском океанах. Тунец черноперый (Thunnus atlanticus), англ. — blackfin tuna, обитает в Западной Атлантике. Основные промысловые районы этой рыбы — побережья Флориды и Техаса.
СКУМБРИЕВИДНЫЙ БОНИТО
(Auxis rochei)
Англ. — bullet tuna; голл. — valse bonito;
исп. — melva; um. — tambarello; нем. — Unechter Bonito; норе. — auxid; порт. — judeu;
myp — yalanci palamut; фр. — bonitou; хоре. — trupac.
Скумбриевидный бонито обитает в теплых водах всех океанов, в Северной Атлантике доходит до Бискайского залива, встречается и в Средиземном море. Самое большое количество этой рыбы ловится на юге Тихого океана.
Признаки: скумбриевидный бонито достигает в длину примерно 1 м, но чаще не превышает 85 см.
(3) ТУНЕЦ ДЛИННОПЕРЫЙ, ИЛИ АЛЬБАКОР
Ttunnus alatunga), — не самый большой, но самый .сканный. Его нежное, светлое мясо очень благородно, февосходен в жареном виде и приготовленным на гриле
Применение: его сочное мясо — истинный де;ш-катес, по вкусу он превосходит остальных тунцов. Лучше всего его пожарить или приготовить на гриле.
Столь же хорошего качества и тихоокеанский бонито (4) (Euthynnus affinis), который достигает в длину 1 м и весит до 5,5 кт.
СКИПДЖЕК, ИЛИ ТУНЕЦ ПОЛОСАТЫЙ (Katsuwonus pelamis)
Англ. — skipjack tuna; исп. — listado; ит. — tonnette striato; нем. — Echter Bonito, Gestreifter Тип; порт. — gaiado; фр. — bonite a ventre raye; хоре. — trap prugavac; яп. — катсуо.
Скипджек, или тунец полосатый, водится во всех теплых и умеренно теплых морях. Его ловят круглый год прежде всего на американском побережье. С коммерческой точки зрения это очень важная рыба.
Признаки: на серебристом животе у него от 4 до 7 темных длинных полос, в длину достигает 80 см.
Применение: мясо этой рыбы — деликатес, оно не так суховато, как у других тунцов. Лучше всего его поджарить или приготовить на гриле.
(4) ТИХООКЕАНСКОГО БОНИТО (Euthynnus affinis), яп. — сума, ловят прежде всего в Юго-Восточной Азии, в Японии. Его очень сочное мясо сравнимо по качеству со скумбриевидным бонито, таким же образом и готовится
Teubner Edition 75
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-» Морские рыбы
Отряд Окунеобразные
Меч-рыбу продают на средиземноморских рынках как деликатес. Мускулистое и в то же время нежное мясо исключительно вкусно
Семейство Мечерылые (Xipfaidae)
Меч-рыбы внешне похожи на тунцов — вплоть до верхней челюсти, которая у них сильно заужена и вытянута так, что составляет почти одну третью часть их роста. Эти рыбы распространены всюду в тропических и умеренно теплых водах - в Атлантике, от Исландии до Южной Африки, в Среди земном и Черном морях. На средиземноморских рынках меч-рыба продается как деликатес номер
один. Мускулистое, но нежное мясо имеет превосходный вкус. По консистенции оно скорее напоминает настоящее мясо, нежели рыбу.
МЕЧ-РЫБА (1, 2) (Xiphiasgladius)
Англ. — swordfish; голл. — zwaardvis; дат. — svaerdfisk; исп. — pez espada; ит. — pesce spada; нем. — Schwertfisch; норе. — sverdfisk; порт. — espadarte; тур. — kilic baligi; фр. — espadon; хоре. — igo; шв. — svdrdfisk.
Меч-рыба распространена по всему миру в тропических и умеренно теплых водах. В Средиземном море ее в основном ловят во время нереста (с июня по сентябрь).
Признаки: меч-рыбу невозможно перепутать благодаря ее верхней челюсти в форме меча. У нее 2 относительно коротких и отстоящих далеко друг от друга спинных плавника. Окраска меч-рыбы — от темно-коричневого до черного цвета, в длину достигает 4,5 м, а весит более 650 кг, но чаще не превышает 3,5 м.
Применение: нежное, вкусное мясо хорошо подходит дтя жарки, но самый лучший и в то же время самый простой рецепт — ломтики рыбы толщиной 2 см поджарить на решетке для гриля, сбрызгивая их смесью из оливкового масла и лимонного сока.
Семейство Парусинковые, ИЛИ Копьерылые (Istiophoridae)
Семейство Парусниковых объединяет крупных рыб с мошным удлиненным телом, копьевидно
(1) МЕЧ-РЫБУ (Xiphiasgladius) трудно перепутать с другой рыбой из-за верхней челюсти в форме меча, благодаря чему она и получила свое имя. По консистенции она скорее напоминает настоящее мясо, нежели рыбу
(2) В мясе меч-рыбы часто встречаются более темные участки, так называемые кровяные сгустки. Их лучше не употреблять в пишу, так как они содержат большое количество гистамина, вызывающего аллергию
76 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
Морские рыбы
Отряд Окунеобразные
заостренной, удлиненной верхней челюстью и хвостовым плавником в виде серпа.
БЕЛЫЙ КОПЬЕНОСЕЦ (Tetrapturus albidus)
Англ. — Mediterranean spearfish, shortbill spearfish; ucn. — marlin del Mediterraneo; um. — acura imperiale, aguglia imperiale; нем. — Mittelmeer-Speerfisch, Langschnauziger Speerfisch; myp. — Yelken baligi; фр. — marlin de Mediterranee, poisson-pique.
Белый копьеносец водится в Средиземном море и часто появляется у берегов Италии. Это быстрый пловец, который пускается в дальние путешествия, охотясь за стаями рыб. В большинстве случаев эти рыбы плавают парами, предпочитая водные глубины до 200 м.
Признаки: в длину достигает 2,40 м, вес около 70 кг.
Применение: идеален для жарки и приготовления на гриле.
ПОЛОСАТЫЙ КОПЬЕНОСЕЦ (Tetrapterus audax)
Англ. — striped marlin; ucn. — marlin rayado; um. — pesce lancia strato; нем. — Gestreifter Speerfisch; порт. — espadim raiado; фр. — makaire strie; яп. — макайики.
Полосатый копьеносец водится в Тихом и Индийском океанах. В более прохладных водных зонах предпочитает глубины до 100 м.
Признаки: цвет спины серо-голубой, ближе к брюху — серебристый. В длину достигает 4,2 м, весит до 440 кг.
Применение: он годится для жарки и гриля. В Японии используется для приготовления суши.
ЧЕРНЫЙ ЦЕНТРОЛОФ (Centrolophus niger) Англ. — blackfish; ucn. — romerillo; um. — ricciola di fondale; нем. — Schwarzjisch; фр. — centrolophe noire; хоре. — pastir siljoglavac.
Черный центролоф водится в Северной Атлантике, на западе Средиземного моря, на Адриатике, у Южной Африки, Южной Австралии и Новой Зеландии. Питается раками и мелкими рыбами.
Признаки: в длину достигает 1,5 м. Из него получаются превосходные рыбные блюда.
Применение: подходит для всех видов приготовления.
ВАРЕНХУ (3) (Seriolella brama)
Англ. — blue warehou; ucn. — pez martz azul; um. — seriolelle, ricciole di fondale australe;
нем. — Sudpazifik-Schwarzfisch; common warehou (Нов. Зел. — маори); фр. — warehou bleu, carangue du Pacifique Sud.
Это очень важная промысловая рыба для промышленности Австралии и Новой Зеландии.
Признаки: у нее вытянутое в длину тело и весьма специфические брюшные плавники.
Применение: нежирное мясо, имеет очень хороший вкус и особенно подходит для бланширования и готовки на пару.
Семейство Луваревые (Luvaridae)
Это глубоководные рыбы с длинным конусообразным телом, плавающие в одиночку. Известен только один их вид.
СИНИЙ МАРЛИН (Makaira nigricans)
Англ. — blue marlin; ucn. — marlin azul; um. — marlin azzurro; нем. — Blauer Marlin; порт. — espadim azul do Atlantico; фр. — makaire bleu.
Синий марлин водится во всей Атлантике, он один из самых быстрых пловцов.
Признаки: спина от темно-синей до голубоватосерой, бока более бледные, брюхо серебристое. Вырастает в длину до 5 м, вес - от 600 до 900 кг. Применение: идеален для жарки и приготовления на гриле.
Семейство Центролофовые
(Centrolophidae)
Рыбы этого семейства отличаются сплошным спинным плавником, колючая часть которого непосредственно примыкает к мягкой.
(3) У ВАРЕНХУ (Seriolella brama) удлиненное тело и специфической формы грудные плавники. Поскольку эта рыба не жирная, ее хорошо бланшировать и готовить на пару
Teubner Edition 77
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
Морские рыбы
Отряд Окунеобразные
ЛУВАРЬ (Luvarus imperialis)
Англ. — luvar; исп. — emperador; ит. — luvaro, pesce imperatore; нем. — Hahnenfisch, Dianafisch; фр. — louvereau.
Лувари обитают в теплых и умеренно теплых районах Атлантики, Тихого океана (Япония, Австралия), а также в Средиземном море.
Признаки: конусообразное тело сужено по бокам. Крутой лоб, маленькие рот и глаза. Основной тон цвета — от серебристого до золотистого В длину достигает 1,9 м, вес — до 100 кг, но чаще не превышает 1,5 м.
Применение: подходит для всех видов приз отопления.
Семейство Строматеевые
(Stromateidae)
Представители этого семейства в основном рыбы открытых теплых и умеренно теплых морей. Их серебристого цвета тела имеют яйцевидную форму. Строматеевые насчитывают примерно дюжину разных видов.
ПАМП СЕРЕБРИСТЫЙ (1) (Pampus argenteus) Англ. — silver pomfret; исп. — palometa plateada; um. — pampo argenteo; нем. — Silbemer Pampel; фр. — stromate argente, aileron argents, castagnole; яп. — манагатсуо.
Серебристый памп, или рыба-зеркало, обитает в территориальных водах Индийского океана и на западе Тихого океана, от Персидского залива до
Японии. Рыбные блюда из него, например «Pomfret», очень популярны.
Признаки: на яйцевидном теле маленькая голова особо не выделяется. Окончания спинных и подхвостник плавников, как и вилкообразного хвостового плавника, типично коротки и серповидны. Цвет — от серебристо-серого до белого, тело часто бывает усеяно крохотными темными пятнышками.
Применение: его белоснежное мясо хорошо потушить или припустить на маленьком огне.
ПОРОНОТ (2)
(Peprilus triacanthus)
Англ. — butterfish, Atlantic butterfish, American butterfish, dollarfish, sheepshead, pumpskin scad; ucn. - pez mantequilla americano; um. —fieto americano; нем. — amerikanischer Butterfisch, Dollarfisch; фр. — stromate a fossetes.
Поронот водится по всему восточному берегу Северной Америки и плавает в стаях на глубине около 60 м.
Признаки: худощавое овальное тело, спина бледно-голубая, на боках светлее, брюхо — серебристое.
Применение: у него плотное белое мясо, в котором мало костей. Поступает в продажу в охлажденном и замороженном виде Идеален для жарки и приготовления на гриле.
Калифорнийский помпано (Peprilus simillimus), англ. — Pacific butterfish, относится к тому же семейству. Он обитает на американском тихоокеанском побережье.
(1) ПАМП СЕРЕБРИСТЫЙ, ИЛИ РЫБА-ЗЕРКАЛО (Pampus argenteus), в районе островов Индопацифики играет очень важную рол ь. В Китае его в основном тушат, а в Сингапуре чаще коптят
(2) ПОРОНОТ (Peprilus triacanthus) водится на всем Восточном побережье Северной Америки. У него плотное белое мясо, обычно его продают порционными кусками
7 8 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК
* Морские рыбы
Отряд Трескообразные
КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЬ]
Трсскообразные рыбы — среди рыб
они считаются
«занудами»: и «одеты» невзрачно, и никакого «оружия» при себе
не имеют... Но тем не менее они вкусны!
Отряд Трсскообразные (Gadiformes)
У этих рыб плавниковые лучи мягкие. Самое важное и разнообразное семейство — это семейство Тресковые.
Семейство Тресковые (Gadidae)
Представители этого семейства имеют широкие жаберные отверстия и резко ак.шч| юющийся хвостовой плавник. Крупные экземпляры имеют на подбородке усики. У одних разделенный спинной и вн.тпкхтный плавники, а другие немного похожи на угря.
БЕЛОМОРСКАЯ ТРЕСКА (1)
(Gadus morhua)
Англ. — cod; голл. — kabeljauw; дат. — torsk; исп. — bacalao; нем. — Kabeljau, Dorsch;
норе. — torsk; порт. — bacalhau do Atlantico; фр. — morue; шв. — torsk.
Места обитания трески — от Шпицбергена до Западного побережья Великобритании, а также на гренландском и североамериканском побережьях. Треска держится поближе ко дну, но за добычей поднимается в открытые воды.
Признаки: у беломорской трески 3 спинных плавника, спина коричнево-зеленоватого цвета с более темными пятнами, брюхо светлее. Она может достигать в длину почти 2 м, но чаще не превышает 80 см.
Применение: беломорская треска продается и в свежем, и в замороженном виде. Ее икра также попадает на прилавки в копченом виде или в виде пасты. На юге Европы и в Скандинавии популярна вяленая треска. Ее засаливают и высушивают, а перед употреблением размачивают в течение 1—2 дней. Иногда рыбу высушивают на воздухе. В рассоле ее маринуют редко.
Для северных районов Тихого океана настолько же важна тихоокеанская треска (Gadus тасго-cephalus), англ. — Pacific cod, длиной 115 см, насколько для России важна сайка, или полярная тресочка (Boreogadus saida), англ. — Arctic cod, Polar cod.
ПИКША (2) (Melanogrammus aeglefinus)
Англ. - haddock; голл. — schelvis; dam. — kuller; нем. — Schellfisch; норе. — hyse, kolje;
порт. — arinca; фр. — eglefin; шв. — kolja.
Пикша распространена от Исландии до северного побережья Испании, а также водится на Атлантическом побережье США.
Признаки: ее можно узнать по черной боковой линии и пятну над грудным плавником. У нее нет никаких усиков, в длину достигает 1,1 м. но в большинстве случаев встречаются экземпляры до 75 см. Применение: продается в охлажденном и замороженном виде, идеальна для жарки и бланширования.
Большинство видов тресковых обитают в морях Северного полушария.
Плавники у тресковых рыб образованы мягкими лучами.
(1) У БЕЛОМОРСКОЙ ТРЕСКИ (Gadus morhua) во время ее продвижения к местам нереста особенно вкусное мясо. Треску можно t ютушить целиком, разделать на филе и поджарить его или приготовить котлеты
(2) ПИКШУ (Melanogrammus aeglefinus) легко узнать по черной боковой линии и пятну на грудном плавнике. Для рыбной промышленности она имеет бош-шое значение, но не столь важное, как треска
Teubner Edition 79
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-» Морские рыбы
Отряд Трескообразные
САЙДА (1) (Pollachius virens)
Англ. — saithe, black pollack, coalfish, sillock; голл. — koolvis; dam. — sej; ucn. — carbonaro; нем. — Seelachs, Kohler; норе. — sei; порт. — escamudo; фр. — lieu noir; шв. — grdsej.
Сайда водится от Шпицбер1ена до Бискайского залива, встречается и на Атлантическом побережье Северной Америки; она держится поближе ко дну в открытых волах.
Признаки: у нее выпирающая нижняя челюсть. В длину иногда может достигать 1,2 м.
Применение: вкусное мясо, которое многим знакомо по рыбным палочкам. Сайда также хороша в жареном виде.
ПОЛЛАК (2) (Pollachius pollachius)
Англ. — pollack lythe, green pollack, pollack, Dover hake; ucn. — abadejo, serreta;
um. — merluzzo giallo; нем. — Pollack, Steinkbhler; фр. — lieu jaune, colin jaune.
Цвет вызывает аппетит
Раньше свежая сайда была не слишком популярна из-за цвета. Ее серо-коричневое мясо обычно светлеет только при готовке. Изобретение в 20-е годы прошлого века консервов в масле, изготовленных при высоких температурах, сделано эту рыбу вполне ходовым товаром
Поллак, или серебристая сайда, водится в Северо-Восточной Атлантике от Норвегии до северной части Бискайского залива, в Северном море, в проливах Скагеррак и Каттегат. Признаки: у поллака выпирающая нижняя челюсть, узнать его можно по изогнутой боковой линии. Он достигает в длину 1,3 м, но чаще не превышает 80 см.
Применение: мясо, в отличие
от сайды, белоснежного цвета. Подходит исключи-
тельно для жарки, меньше для бланширования и для приготовления на пару. В свежем виде в продажу
почти не поступает.
МИНТАЙ (Theragra chalcogramma) Англ. — Alaska pollack, Walleye pollack; ucn. — abadejo de Alaska; um. — merluzzo dell’Alaska; нем. — Alaska-Pollack; фр. — morue du Pacifique occidental.
Минтай обитает на побережье северной части Тихого океана.
Признаки: он достигает в длину 90 см, приносит рыбной промышленности высокие доходы, в свежем виде продается редко.
Применение: как и поллак, идеален для жарки.
МЕРЛАНГ (3)
(Merlangius merlangus)
Англ. — whiting; голл. — wijting; дат. — hvilling; ucn. — merlan, plegonero; um. — merlano;
нем. — Wittling; nope. — hvitting; порт. — badejo; myp. — bakalyaro, rnezit; фр. — merlan;
хоре. — pismolj; шв. — hvitling.
Места обитания мерланга — от Исландии до Португалии. В Адриатике, Эгейском, Мраморном и Черном морях водится черноморский мерланг, или мерланка (Merlangius merlangus euxinus). Держится у дна.
Признаки: выступающая верхняя челюсть, усики отсутствуют. У основания грудных плавников черное пятно. Достигает в длину 70 см, но чаше не превышает 40 см.
Применение: у нежного белого мяса тонкий аромат. Идеален для бланширования и жарки.
ФРАНЦУЗСКАЯ ТРЕСОЧКА (4)
(Trisopterus I use us)
Англ. — pouting; голл. — steenbolk; дат. — kortsnudet torsk; ucn. — faneca; нем. — Franzosendorsch; норе. — skjeggtorsk; порт. — fameca; фр. — tacaud; шв. — skaggtorsk, bredtorsk.
(1) САЙДА (Pollachius virens) - ее филе или всем хорошо знакомые рыбные палочки прекрасно подходят дгя жарки, при этом она получается особенно ароматной. В длину достигает 1,2 м
(2) ПОЛЛАК (Pollachius pollachius) — эта рыба известна также как «серебристая сайда». Ее белое мясо несколько суховато, однако только что выловленная она бывает очень вкусна
(3) МЕРЛАНГ (Merlangius merlangus) хоти и не считается благородной рыбой, но, по признанию рыбных знатоков, благодаря своему аромату принадлежит к самым изысканным обитателям моря
80 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-»Морские рыбы
Отряд Трескообразные
Французская тресочка обитает от юга Скандинавии до севера Марокко, в северо-западной части Средиземного моря и в Адриатике.
Признаки: выпирающая верхняя челюсть, имеются усики. Максимально достигает в длину 45 см, но чаще в продаже бывают экземпляры размером менее 30 см.
Применение: нежное мясо хорошо подходит для приготовления на пару, бланширования и для супов. Обжаренная в сливочном масле, французская тресочка очень вкусна.
МОРСКОЙ НАЛИМ, ИЛИ ЛИНЁК (5)
(Brosme brosme)
Англ. — tusk; голл. — lorn; дат. — brosme; нем. — Lumb; норе. — brosme; порт. — bolota; фр. — brosme; шв. — lubb.
Линёк водится вокруг острова Шпицберген, в Баренцевом море, в центральных и северных районах Северного моря, западнее до Гренландии и Канады. Линёк предпочитает скалистое дно на глубине от 100 до 400 м и ловится в большинстве случаев ярусами. Основная страна его рыболовства — Норвегия.
Признаки: линька можно узнать по длинному спинному плавнику, разделенному только маленькой выемкой хвостового плавника. Он серо-коричневого цвета, брюхо светлее. Края спинного и подхвостного плавников обрамлены черным цветом. Вырастает в основном до 40 см, редко до 1 м. Применение: его деликатесное белое мясо продается чаще всего в виде филе, у нас в продаже появ ляется редко. Линёк подходит для всех видов приготовления и прежде всего для поширования.
МОРСКАЯ ЩУКА (6) (Molva molva)
Англ. — ling; голл. — leng; дат. — lange; исп. — maruca; urn. — molva; нем. — Leng; норе. — lange; порт. — maruca; фр. — lingue; шв. — tango.
мяса. Ее филе бывает в продаже как в охлажденном, так и в замороженном виде. Это недорогая рыба. В Норвегии, Шотландии, Исландии и на Фарерских островах ее вялят. Она годится для жарки и приготовления во фритюре.
(4) ФРАНЦУЗСКАЯ ТРЕСОЧКА (Trisopterus luscus) большого промышленного значения не имеет, однако если она встретится в продаже, ее следует обязательно купить
(5) ЛИНЁК (Brosme brosme) — ловится в небольших количествах, исключая норвежское побережье. Его белое мясо, по вкусу напоминающее омара, продаете в chobhon идефкч?
Область обитания морской щуки, или мольвы, — от Баренцева моря и Исландии до Бискайского залива. Иногда она появляется в западной части Средиземного моря и на северо-западе Атлант ики. Основной район ловли — Северная Атлантика, где эта рыба ловится ярусами и буксирными сетями.
Признаки: у чолъвы вытянутое тело, усики и два спинных плавника, из которых задний достигает примерно половины длины рыбы. Спина темная, коричнево-зеленого цвета, с пятнистым рисунком, брюхо светлее Мольва может достигать в длину 2 м и весить до 30 кг, но чаще не превышает 1,8 м. Пр1гменсние. у рыбы несколько грубая структура
(6) МОЛЬВА (Molva molva) — это недорогая рыба, она доставляется иа берег только как приложение кулову. Для нее типичны вытянутая форма и длинный задний спинной плавник
Teubner Lditior 8 1
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Морские рыбы
Отряд Трескообразные
(1) НИТЕПЕРЫЙ НАЛИМ (Phycis blennioides) играет значительную роль только в районе Средиземного моря. Его можно узнать по остроконечному первому спинному плавнику, а также по длинным, нитеви, (ным брюшным плавникам в форме вилки Он годится длл жар i 1 и для рагу
ГОЛУБАЯ МОЛЬВА, БИРКЕЛАНГ
(Molva dipterygia dipterygia)
Англ, blue ling; ucn. maruca azul;
um. — molva azzurra; нем. — Blauleng; фр. — lingue bleue.
Голубая мольва водится от Северной Норвегии и Южной Исландии до юго-запада Ирландии.
Признаки: у нее тонкое, угреобразное тело. Большие глаза выдают в ней жителя больших глубин — рыба обитает на глубине от 200 до 1500 м. достигает в длину 1,5 м.
Применение: мясо твердое, белое и нежирное. Филе этой рыбы, поджаренное на сливочном масле, очень вкусное, при тушении необходимо добавлять жиры.
(2) МОРСКОЙ ТРЁХУСЫЙ НАЛИМ (Gaidmpsarus mediterraneus). промышленное значение которого регионал ьно ограничено
У него очень вкусное мясо, но, к сожалению, оно не может долго храниться
Средиземноморская мольва (Molva dipterygia wacrophthalma) обитает в западной части Средиземного моря, а также от Восточной Атлантики до юга Ирландии. Мясо хорошее, но в связи с небольшими уловами эта рыба большого промышленного значения не имеет. В отдельных районах добывают морского налима (2) (Gaidropsarus mediterraneus), но он долго не хранится.
НИТЕПЕРЫЙ НАЛИМ (1)
(Phycis blennoides)
Англ. — greater forkbeard, forked hake;
ucn. — brbtola de fango, brotola de roca;
um. — pastenula bianca; нем. — Gabeldorsch;
myp. — gelincik; фр. — phycis de fond, mostelle de roche; хоре. — tabinja bjelica.
Нитеперый налим водится от северо-востока Атлантики до Гренландии и Норвегии, а также в Средиземном и Адриатическом морях, в Северном море встречается редко.
Призг аки: его можно узнать по остроконечному первому спинному плавнику, а также длинным, нитевидным брюшным плавникам, сформированным в виде вилки. Достигает в длину 1 м.
Применение: рыбные блюда из него ценят в основном только в районах Средиземного моря. Эту рыбу берут как дополнение к основному улову и обычно ее перемалывают в рыбную муку. Мясо хорошее, поэтому филе из больших рыб часто жарят. Вкусными также получаются котлеты и рагу.
82 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК
* Морские рыбы
Отряд Трескообразные
КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
(3) МЕРЛУЗЫ (Merluccius merluccius) любимы в разных регионах - из этой рыбы получаются прекрасные отбивные котлеты. На юге и юго-западе Европы мерлузы имеют такое же значение, как для нас треска. Годятся для жарки и тушения, хороши с пряностями. Летом у свежевыловленной мерлузы качество мяса лучше
Родственные виды; белый налим (Urophycis tenuis), англ. — forkbeard, и красный налим (Urophycis chuss), англ. - red hake. В основном этих рыб ловят на побережье Северной Каролины.
Семейство Мерлузовые
(Merlucciidae)
Семейство Мерлузовых — близкие родственники семейства Тресковых (Gadidae). Промышленное значение этих хищных рыб в последние годы очень возросло.
МЕРЛУЗА (3)
(Merluccius merluccius)
Англ. — hake; голл. — heek; дат. — kuimule, исп. — merluza; ит. — nasello; нем. — Seehecht; норе. — lysing; порт. — pescada branca;
тур. — berlam; фр. — merlu; хоре. — mol; шв. — kolmule.
Мерлузы водятся от Северной Норвегии и Исландии до Мавритании, а также в Средиземном море. Ночью они поднимаются на поверхность, тюбы заняться охотой на сельдевых рыб. Эту важную промысловую рыбу ловят буксирными сетями и ярусами. Три четверти улова приходится на Северную Атлантику.
Признаки: пасть мерлузы снабжена крепкими зубами, задний спинной плавник составляет примерно половину ее длины, в задней трети тела имеется отчетливая вогнутость. Подхвостный плавник так же длинен, как второй спинной плавник. Спина серебристо-серая, брюхо
светлее, боковая линия темного цвета. В длину достигает 1,2 м, но чаще всего не превышает 70 см.
Применение: мерлузы годятся для жарки и тушения, можно использовать душистые приправы. В Испании мерлузы — основная составляющая к знаменитому жареному блюду — «Zarzuela».
СЕРЕБРИСТЫЙ ХЕК,
ИЛИ СЕРЕБРИСТАЯ МЕРЛУЗА (Merluccius bi linearis)
Англ. silver hake, whiting, offshore hake;
ucn. — merluza de Boston, merluza norteamericana; um. — nasello atlantico;
нем. — Silberhecht, Nordamerikanischer Seehecht; фр. — merlu argente d’Amerique du Nord.
Серебристый хек обитает на северо-западном побережье Атлантики от Канады до Багамских островов.
Признаки: тело серебристое, к спине коричневатого, а к животу белесого цвета. В двину достигает 75 см, вес — 2,3 кг.
Применение: мясо хорошего вкуса, годится для всех способов приготовления.
Для отдельных регионов важны орегонская мерлуза (Merlucciusproductus), англ. — Pacific hake, и мерлуза новозеландская (Merluccius australis), англ. — southern hake. Большое промышленное значение имеет и макруронус (Macruronus novaezelandiae), который водится около Новой Зеландии и Японии.
Teubner Edition 83
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
Морские рыбы
Отряд Трескообразные
Мать или нет ?
В Средневековье считали, что бельдюга рожает маленьких угрей, поскольку ее мальки очень похожи на них.
Так полагали потому что никогда не видели, как нерестятся настоящие угри.
Семейство Ьельдюговые (Zoarcidae)
У членов семейства Бельдюговых угреобразное тело с длинными спинным и анальным плавниками, которые сливаются с хвостовым плавником. Они обитают в северных частях Атлантики и Тихого океана, в арктических и антарктических водоемах.
БЕЛЬДЮГА ЕВРОПЕЙСКАЯ (1) (Zoarces vtviparus)
Англ. — eelpout; голл. — puitaal; дат. — dlekvabbe; ucn. — blenio viviparo; нем. — Aalmutter; норе. — alekvabbe; фин. — kivimlkka; фр. - blennie vivipare, loquette; шв. — tanglake.
Бельдюга обитает вблизи побережий и в речных устьях от пролива Ла-Манш, Ирландского и Балтийского морей до Белого моря.
Признаки: у бельдюги типичные для тресковых рыб маленькие брюшные плавники. Хвостовой плавник почти сливается со спинным и анальным плавниками. Она достигает в длину 60 см. рожая полностью развитого, похожего на угря малька. В ее костях содержатся фосфорные соединения вивианита, которые при готовке окрашивают кости в
зеленый цвет. Но ее вкус от этого не ухудшается. Применение: изысканное белое мясо напоминает угря. Вкуснее всего получается, если рыбу обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки в растительном масле.
Семейство Макрурусовые (Macrouridae) Семейство Макрурусовых (рыб из этого семейства еще называют длиннохвостами или долгохвоста-ми) распространено во всех морях.
ТУПОРЫЛЫЙ МАКРУРУС (2, 3) (Coryphaenoides rupestris)
Англ. — grenadier; голл. — grenadier;
дат. — skoloest, langhale; нем. — Rundnasiger Grenadierfischpiope. — skolest; порт. — lagartixa da rocha; шв. — skolast.
Тупорылый макрурус обитает в глубинных водах Северной Атлантики.
Признаки: у него большой первый спинной плавник, который начинается сразу за головой, типичные для глубоководных рыб крупные глаза. Второй плавник сформирован от середины тела в виде очень тонкой ленты вплоть до кончика хвоста. Хвостового плавника нет. В длину достигает 1,5 м. Применение: филе этой рыбы идеально подходит для жарки.
(2) У ТУПОРЫЛОГО МАКРУРУСА (Cotyphaenoides rupestris) огромная голова с типичными для глубоководных рыб большими глазами.
Он считается бесполезным приложением при отлове креветок, хотя у него вкусное мясо
(1) БЕЛЬДЮГА (Zoarces vtviparus) бывает в продаже только там, где водится. Достигает в длину 60 см. В ее костях содержится вивианит, который при готовке окрашивает кости в зеленый цвет, не ухудшая при этом вкус рыбы
(3) Филе ТУПОРЫЛОГО МАКРУРУСА составляет примерно одну треть его веса. Очищенное от костей нежирное мясо лучше всего быстро обжарить.
Эта рыба также хороша в запеченном виде
84 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК
* Морские рыбы
Отряд Сельдеобразные
КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
Сельдеобразные рыбы
— в некоторых странах
их называют «серебряными рыбами» по двум причинам:
у них блестящая чешуя, и они приносят серебро в карманы рыбаков.
Отряд Сельдеобразные
(Chipeiformes)
У сельдеобразных рыб мягкие плавники — один спинной плавник и вилкообразный симметричный хвостовой плавник. Рыбы семейства Сельдевых (Clupeidae) предпринимают далекие нерестовые путешествия; некоторые из них поднимаются в реки. Одна треть всего мирового улова — это сельдевые рыбы. Самые значительные из них — атлантическая и тихоокеанская сельдь. Для многих они являются важным источником питания, а сегодня свежие сельди лаже считаются деликатесом. У очень свежих сельдей блестящая кожа и 1лаза, которые быстро краснеют, и что означает, что сельдь не только что вынули из воды, но она все еще высокого качества. Когда же краснота глаз исчезнет, а кожа станет сероватого цвета, это будет означать, что рыба явно не первой свежести. Такие экземпляры лучше не покупать.
АТЛАНТИЧЕСКАЯ СЕЛЬДЬ (1) (Clupea harengus harengus)
Англ. — herring; голл. — haring; дат. — slid; нем. — Atlantischer Hering; норе. — sild; порт. — aremque; фр. — hareng; шв. — sill.
Атлантическая сельдь водится в Северной Атлантике от Бретани до Гренландии и Шпицбергена, а также в Северном, Балтийском, Белом и Баренцевом морях. В Западной Атлантике она обитает у берегов Канады и на севере США. Несмотря на огромное количество добываемой сельди, она считается одним из самых важных рыбных продуктов.
Признаки: среди промышленно значимых сельдевых рыб самый многочисленный вид — атлантическая сельдь. Она отличается от сардины гладкой жаберной крышкой без окостеневших наростов. В отличие от шпрот, ее брюшные плавники расположены сзади, у окончания спинных плавников.
Применение: очень свежую сельдь хорошо жарить. Благодаря жирности она годится и для приготовления на гриле, только положить ее необходимо на специальную решетку для рыбы, потому что кожа сельди часто рвется при перево
рачивании. Существует множество способов ее засолки и маринования. И все же лучше всего получаются самые простые блюда (например, сельдь с луком, жареная сельдь с картофелем в мундире, салат с соленой сельдью), так как в этом случае особенно ясно ощущается ее собственный вкус. Сельдь с икрой в некоторых странах называют «Rogner», а с молоками — «МПсйпег».
ТИХООКЕАНСКАЯ СЕЛЬДЬ (1)
(Clupea harengus pallasi)
Англ. — Pacific herring; ucn. — arenque del Pacifico; um. — aringa del Pacifico; нем. — Pazifischer Hering; фр. — hareng du Pacifique; ЯП. — нишин.
Родственная атлантической тихоокеанская сельдь долго воспринималась просто как ее разновидность. Тихоокеанская сельдь водится от Белого и Баренцева морей до севера Тихого океана, где она обитает по обеим сторонам Берингова пролива, до Японии, Кореи и Калифорнии. Ее популяции в последнее время сильно сократились из-за чрезмерного отлова.
У сельдеобразных рыб есть только спинной плавник.
Хвостовой плавник в форме вилки симметричен.
Эти важные промысловые рыбы составляют одну треть всего мирового улова.
(1) АТЛАНТИЧЕСКУЮ СЕЛЬДЬ (Clupea harengus harengus) и ее родственницу ТИХООКЕАНСКУЮ СЕЛЬДЬ (Clupea harengus pallasi) внешне отличить трудно. Тем не менее они имеют разное число позвонков.
Teubner Edition 85
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Морские рыбы
Отряд Сельдеобразные
Признаки: чисто внешне довольно трудно отличить тихоокеанскую сельдь от атлантической. Тем не менее у них разное число позвонков. Привычки размножения также различаются.
Применение: готовится так же, как и атлантическая сельдь. Тихоокеанская сельдь хороша и в свежем, и в соленом виде. Выбор блюд из сельди велик, и для того, чтобы разобраться в качестве товара, нужно уметь правильно читать надписи на торговых упаковках. Предлагаемая ниже «Селедочная азбука» разъясняет некоторые важные понятия.
САРДИНА ЕВРОПЕЙСКАЯ (1)
(Sardina pilchardus)
Англ. — pilchard; голл. — sardien, pelser; дат. — sardin; исп. — sardina; ит. — sardina; нем. — Sardine; норе. — sardin;
порт. — sardinha; тур. — sardalya; фр. — sardine; хоре. — srdela; шв. — sardin.
Сардины водятся, начиная от юга Северного моря, где они встречаются довольно редко, до Атлантического побережья Марокко. В Средиземном и Черном морях их много. Они ловятся дрифтерными сетями и специальными сетями, которые окружают рыбный косяк, стягиваются внизу, и рыбы оказываются как бы в сумке. В Средиземном море при ловле сардин рыбаки в качестве приманки используют световые приспособления. После сельди
сардина считается самой важной промысловой рыбой.
Признаки: сардин легко отличить от сельди по их жаберным крышкам с окостеневшими наростами. У них также имеется ряд темных пятен вдоль спины, примерно посередине тела. Сардины достигают в длину 25 см, но чаще не превышают 20 см.
Применение: свежие сардины обычно поджаривают, но они не менее вкусны приготовленные на гриле.
Еще одного представителя из рода сельдевых рыб, который известен как Sardinops, можно отличить от других сардин по подхвостному плавнику, образованному из значительно более длинных лучей.
К важным промысловым рыбам относятся иваси, или дальневосточная сардина (Sardinops mela-nosticta), и перуанская сардина (Sardinops sagax). Тихоокеанская сардина (Sardinops caerideus) имела не менее важное значение до тех пор, пока в 1967 г. по причине ее чрезмерного улова не рухнуло все калифорнийское рыболовство. В Южной Африке и Намибии важную роль играет другой вид сардин Sardinops ocellatus. Все эти виды появляются на европейских рынках, конечно, не в свежем виде, а экспортируются в консервных банках.
Селедочная азбука
Вовсе не вся сельдь одинакова. Молодая свежая сельдь жарится целиком, прямо на побережье, и тут же съедается. Раньше молодая сельдь была типичной промысловой рыбой, но сегодня она практически недоступна. «Matjes» — так обозначают сельдь, еще не метавшую икру. «Девственная» сельдь легко солится, но и ее удается попробовать нечасто. Взрослыми сельдями принято считать рыб, находящихся в стадии метания икры — с молоками или икрой. Они всегда имеются в продаже в свежем, копченом или соленом виде. Метавшую икру, нежирную сельдь без молок и икры называют «1Ые». Она несколько менее свежа и вкусна, чем «Matjes», но в маринаде или в виде рольмопсов тоже хороша. Свежую сельдь, которую доставляют охлажденной на льду, иногда называют «зеленой сельдью» (Gruner Hering). Эту рыбу гоже хорошо поджаривать. Мясо получается мягкое и нежное. У рыб холодного копчения мясо более твердое, чем у рыб горячего копчения.
86 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
Морские рыбы
Отрад Сельдеобразные
ЕВРОПЕЙСКИЙ ШПРОТ (2)
(Spratt us sprattus)
Англ. — sprat; голл. — sprot; дат. — brisling;
ucn. — espadin; um. — sarda, papalina;
нем. — Sprotte; норе. — brisling;
порт. — espadilha; myp. — сиси; фр. — sprat; хоре. — gavica; шв. — skarpsill.
Шпроты, или европейские кильки, распространены от Северного и Балтийского морей вплоть до марокканского побережья Атлантики, а также в Средиземном и Черном морях. Основной регион их ловли — Северная Атлантика, но в Средиземном и Черном морях они тоже ловятся регулярно.
Признаки: шпроты гораздо меныпе сельди, максимально они вырастают до 15 см. Спина сине-зеленого, а живот серебристого цвета.
Применение: свежие поджаренные шпроты очень вкусны. В продаже чаще встречаются консервы или копченые шпроты.
АНЧОУС ЕВРОПЕЙСКИЙ (3)
(Engraulis encrasicolus)
Англ. ~ anchovy; голл. — ansjovis; дат. — ansjos; ucn. — boquerbn; um. — acciuga, alice;
нем. — Sardelle; норе. — ansjos, порт, biqueirao; myp. — hamsi; фр. — anchois; хоре. — incun; шв. — sardell, ansjovis.
Анчоус обитает от Северного моря, где он ветре чается редко, до марокканского побережья Атлантики, включая Средиземное и Черное моря, где анчоуса называют «хамса» и где он представляет собой что-то вроде национального блюда. Анчоус часто плавает в очень больших стаях и ловится дрифтерными и другими рыболовными сетями.
Признаки: это маленькая рыба, она вырастает максимум до 15 см. У анчоуса темная спина, а по бокам тянется серебристая лента.
Применение: анчоусы готовят как в свежем виде, так и засаливают. После готовности (от 6 до 12 месяцев) они поступают в продажу. Частично их консервируют в масле и продают в банках. Анчоусы, зажаренные целиком, очень вкусны.
(1) САРДИНА ЕВРОПЕЙСКАЯ (Sardinapilchardus) — эта рыба с ее пряным и относительно богатым жирами мясом просто идеальна д ля гриля.
В продажт поступают экземпляры длиной только до 15 см, крупные же рыбы обозначаются обычно «Pilchards»
(2) ШПРОТ ЕВРОПЕЙСКИЙ (Sprattus sprattus) в свежем виде имеет превосходный вкус, правда, он у нас мало кому известен. Эта рыба всем знакома по консервам «Шпроты в масле», поставляемым чаще всего из Прибалтики
(3) АНЧОУС ЕВРОПЕЙСКИЙ (Engraulis encrasicolus) тоже больше известен по консервам. Однако свежие, обжаренные с хорошей приправой или приготовленные на гриле рыбки — настоящий деликатес.
Teubner Edition 8 7
О пользе селедки
Сельдь содержит большое количество необходимых для человеческого организма веществ. Протеин и жиры являются источником энергии; так, в состав протеина входят аминокислоты, необходимые для поддержания жиз-
могущест венная ганзег.. и лига (политический союз северонемецких государств).
Оказывается, люди, часто употребляющие в пищу сельдь (а также форель, семгу и скумбрию), менее подвержены опасности получить солнеч-
ни, они обязательно должны входить в нор
ный ожог. Проведенные исследования показали,
мальный рацион питания. Столь же ценный продукт и рыбий жир, прекрасно сбалансированный по составу. В сельди содержание рыбьего жира — более 20%. Жир накапливается в мышцах рыбы в период нагул--. 1еред сам м началом нереста в сельди еще много жира и мало воды. Такую рыбу трудно пересолить, ее очень просто консервировать. В старые времена свежую рыбу без всякой обработки укладывали в бочки, пересыпая солью. Просаливаясь, рыба приобретает замечательный вкус и консистенцию
что жирные кислоты оме-га-3, которые как раз и присутствуют в этих видах рыбы, защищают кожу от солнечных лучей. Кожа Ч2дрвекз состоит, помимо прочего, из полиненасы-щенных жирных кислот типа омега-6 (растительный жир) и омега-3 (рыбий жир). Для того чтобы кожа наилучшим образом выполняла свои функции, необходимо поддерживать соответствующий баланс между этими типами жирных кислот.
На фоне роста потребления в Западной Европе недорогого pasTMic 1 шго
и становится отличным источником жирных кислот омега-3, необходимых человеку: По их содержанию сельдь не уступает лососю или угрю. Во многих странах сельдь пользовалась большой популярностью во все времена.
Простая селедка играла порой большую роль в судьбах европейских государств. Благодаря своей высокой численности, несложной ловле неподалеку от берега, легкости обработки и устойчивости в хранении она до сих пор имеет большое значение в экономике, например, такой серьезной ры-бол . й страны, как Норвегия, В истории Европы известен и трагический случай: при временном уходе сельдей из Балтийского моря разрушилась
масла резко упало употребление жиров морского происхождения. В пасмурную погоду, когда ощущается дефицит солнечных лучей, получить необходимый организму витамин D можно только с нищей. И тут селедке нетравных. В небольшом кусочке весом 100 г этого полезного витамина содержится целых полторы суточные нормы! Ровно столько его содержится в 1,5 кг говяжьей печени, в 1 кг сыра или в 15 куриных яйцах. Среди прочих достоинств — легкоусвояемый белок, жир, снижающий риск возникновения инфаркта, йод, калий.
Урсула Хайнцельманн
88 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Морские рыбы
Отряд Скалозубообразные
Скалозубообразные рыбы — это еда для тех, кто хочет пощекотать себе нервы. Пользующихся дурной славой скалозубообразных рыб мастера суши готовят так, что каждый гость надолго запоминает превосходную трапезу.
Отряд Скалозубообразные
( Tetraodontiformes)
С кулинарной точки зрения интересны два семейства: Спинороговых и Иглобрюхих.
Семейство Спинороговые (Balistidae)
У рыб этого семейства на хвостах и спине имеются шипы, которые могут сильно поранить человека. Лучше всего их отщипнуть специальными ножницами для разделки дичи. Затем у рыбы отрезают голову, и кожу с конца головы стягивают наискосок вниз.
СЕРЫЙ СПИНОРОГ (Batistes carolinensis) Англ. — grey triggerfish; исп. — pez ballesta; um. — pesce balestra; нем. — Druckerfisch; myp. — q'utre; фр. — batiste cabri; хоре. — mihaca.
Серый спинорог водится по обеим сторонам Атлантики.
Признаки: у него высокое, овальное, сжатое по бокам тело и большая голова с маленьким ротовым отверстием. Верхние и нижние лучи хвостового плавника удлиненной нитевидной формы. Может достигать в длину 40 см.
Применение: его нежное филе очень хорошо запекать в духовке, но можно и просто поджарить.
КОРОЛЕВСКИЙ СПИНОРОГ (1)
(Batistes vet и la)
Англ. — queen triggerfish; нем. — Kbnigin-Druckerfisch; фр. — batiste vetule.
Королевский спинорог водится в Западной Атлантике от Массачусетса до Бразилии.
Признаки: яркие синие полосы, повторяющие линию губ, зрительно увеличивают расщелину его рта. Применение: в районе Карибского моря королевского спинорога предлагают как «Turbot»; без кожи эта рыба отдаленно напоминает камбалу.
С пинорог-абалист обыкновенный (Abalistes stellaris), англ. — leatherjacket, водится в Красном море, а также от Индийского океана до западных тихоокеанских островов. В длину достигает 60 см. С кулинарной точки зрения он весьма средняя рыба, так же как и оранжевополосый спинорог (2) (Balistapus undulatus).
Семейство Итлобрюхие (letraodontidae) Только один вид этого семейства имеет кулинарное значение.
ФУГУ, ИЛИ СОБАКА-РЫБА (3)
(Fugu rubripes)
Нем. — Kugelfisch; яп. — фугу.
Признаки: футу могут разделывать только специально дипломированные повара, чтобы не повредить смертельно ядовитые яичники этой рыбы.
Применение: в сыром виде, порезанный на тончайшие ломтики — в Японии это истинный деликатес.
Большинство иглобрюхих рыб живут в прибрежных зонах тропических морей.
Некоторые из них охотно заселяют коралловые рифы. В Японии фугу считается особенным деликатесом.
(1) КОРОЛЕВСКИЙ СПИНОРОГ (Batistes vetula) очень популярен на Карибских островах. Его белое и нежное мясо имеет приятную консистенцию
(2) ОРАИЖЕВОПОЛОСЫЙ
СПИНОРОГ (Balistapus undulatus) водится от Красного моря до юга Тихого океана
(3) ФУТУ (Fugu rubripes) — эта рыба, используемая при приготовлении суши, вовсе не безопасный деликатес
Teubner Edition 89
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-» Морские рыбы
Отряд Лососеобразные
Лососеобразные морские рыбы
Кто-то пытается спасти свою жизнь, обитая на глубине, а кто-то смело отправляется в далекое путешествие на мелководье.
Некоторые из лососеобразных живут исключительно на больших глубинах, У лососеобразных имеется второй спинной плавник, образованный из толстой складки кожи.
Отряд Лососсобразные
(Salmoniformes)
В этом большом отряде насчитывается 8 подотрядов, некоторые из которых относятся исключительно к глубоководным рыбам. Похожие на представителей подотряда лососевидных (Salmonoidei) эти мигрирующие рыбы водятся в Северном полушарии. У них имеется второй спинной плавник без лучей, который образован из толстой складки кожи.
Семейство Корюшковые (Osmeridae)
Эти худощавые, немного сжатые по бокам рыбы с широкой ротовой расщелиной и выступающей нижней челюстью принадлежат к семейству Корюшковых. Они покрыты нежной, легко снимающейся чешуей.
КОРЮШКА ЕВРОПЕЙСКАЯ (1) (Osmerus eperlanus)
Англ. — smelt; голл. — spiering; дат. — smelt; нем. — Stint; норе. — kr&kle; порт. — peixe de cheiro; фр. — eperlcm, шв. — nors, sparling.
Корюшки обитают от Белого моря до Ла-Манша, включая Балтийское море. Эти пелагические ры
бы (пелагиаль — толща воды океанов, морей и озер) живут большими стаями в прибрежных зонах. С марта по май отправляются на нерест в низовья рек В районах Балтийского моря живуг виды, которые на нерест поднимаются в речные притоки. Корюшку ловят лишь в малом количестве как дополнение к основному улову. Чаще всего она идет на выработку рыбной муки.
Признаки: корюшка достигает в длину 45 см, но в основном не превышает 20 см.
Применение: у корюшки нежное мясо, однако она не относится к деликатесам; подходит для жарки.
Мойва (Mallotus villosus) достигает в длину 20 см, обитает у Северного полюса в Северном Ледовитом океане и на севере Тихого океана. Малоротая морская корюшка (Hypomesus pretiosus) (2), англ. — surf smelt, вырастает до 25 см, распространена от Аляски до Южной Калифорнии и на азиатском побережье вплоть до Кореи. Обе эти рыбы можно обжаривать целиком. Эвлахон, или талеихт (Thaleichthys pacificus), вырастает до 30 см, он длиннее корюшки, которая водится на северо-западе Тихого океана, обладает «маслянистым» мясом. Все три вида на европейские рынки попадают редко.
(1) Запах у КОРЮШКИ (Osmerus eperlanus) немного напоминает огуречный, поэтому эта рыба на любителя Но если се запанировать и поджарить на сколороде или во фритюре, то будет вкусно
(2) МАЛОРОТАЯ МОРСКАЯ КОРЮШКА (Hypomesus pretiosus) популярна в северных регионах Тихого океана, ее очень любят, например, в Японии и Китае.
Чаще всего жарят или готовят на гриле
90 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Морские рыбы
Отряд Скорпенообразные
Скорпенообразные рыбы
Скорпены и другие представители этого отряда выглядят ужасно, но это еще не повод, чтобы отказываться от их вкусного мяса.
Отряд Скорпенообразные
f Scorp aeniformes)
В отряде Скорпенообразных имеются экземпляры с очень колючими плавниками и кожными наростами на голове.
Семейство Скорпеновые (Scorpaenidae)
К семейству Скорпеновых относится более 1000 видов. Они обитают в умеренно теплых и субтропических морях, имеют широкую голову с колючками и множеством кожных наростов. Передние лучи на спинных плавниках и шипы на жаберных крышках ядовиты. В южных странах спинной плавник удаляется сразу, и только потом рыба продается, в остальных случаях рекомендуется быть особенно осторожными! Яд разрушается при термической обработке.
ЧЕРНОМОРСКАЯ СКОРПЕНА
(Scorpaena porcus)
Англ. — Mack scorpionfish; голл. — bruine schorpioenvis; ucn. — raseacio; um. — scorfano пего; нем. — Brauner Drachenkopf; порт. — rascasso de pintas; myp. — iskorpit; фр. — rascasse brune; хоре. — skrpun.
Черноморская скорпена обитает от Ирландии до Сенегала, а также в Средиземном и Черном морях.
Живет скрытно, в мелководье, среди заросших водорослями скал. Ловят ее ярусами и вершами. Эта коричневая черноморская скорпена вкуснее, чем ее родственница красного цвета, но, увы, она редко попадает к нам на прилавки.
Признаки: эта рыба достигает в длину 25 см, но чаше не превышает 20 см. На хвостовом плавнике — три коричневые поперечные полосы. Применение: классический способ приготовления скорпены — на пару. Она также является основной составляющей многих рыбных супов, где ее вкус становится особенно тонким.
КРАСНАЯ СКОРПЕНА (1) (Scorpaena scrofa)
Англ. — red scorpionfish; голл. — oranje schorpioenvis; ucn. — cabracho; um. — scorfena rosso; нем. — Grosser Roter Drachenkopf; порт. — rascasso vermelho; myp. — lipsoz; фр — rascasse rouge; хоре. — skrpina.
Красная скорпена обитает там же, где и ее коричневая родственница, но она не водится в Черном море. Да и плавает она поглубже, ее можно встретить на глубине от 20 до 200 м. Ловится буксир ними сетями или ярусами.
Признаки: красная скорпена вырастает до 50 см, она длиннее, чем ее коричневая родственница, но чаще не превышает 30 см.
Скорпенообразг гые рыбы имеют колючие плавники и большую панцирную кость на голове.
Задняя часть второй подглазочной косточки имеет вид отростка разной формы.
(1) КРАСНАЯ СКОРПЕНА (Scorpaena scrofa) — обязательная составляющая густого рыбного французского супа буйабес. Ее длина составляет от 30 до 50 см
(2) ЗОЛОТИСТЫЙ МОРСКОЙ ОКУНЬ (Sebastes marinus) — эту морскую рыбу любят очень многие. Мясо средней жирное i и (3,6%), бело-розового цвета, в основном предлагается в виде филе
Teubner Edirion 91
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК
* Морские рыбы
Отряд Скорпенообразные
КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
(1) КИНОВАРНЫЙ ОКУНЬ (Sebastes miniatusf англ. — vermilion rockfish, принадлежит к самым важным тихоокеанским видам морских окуней. Его превосходный вкус сохраняется только в свежем виде — он не годится для замораживания
(2) ЖЕЛТОРОТЫЙ МОРСКОЙ ОКУНЬ (Sebastes reedi), англ. — yellowmouth rockfish, обитает в тихоокеанских скалистых регионах вблизи дна. Достигает в длину 60 см, желто-оранжевого или красноватого цвета. Для него характерна бело-розовая пасть с желтыми и темными пятнами
(3) ТЕМНЫЙ ОКУНЬ (Sebastes cilianis), англ. — dusky rockfisb, обитает в северной части Тихого океана, а также от Берингова 11ролива до Британской Колумбии. Достигает в длину 55 см и веса 1,8 кг. Его филе продается только в замороженном виде
Применение: плотное белое мясо продается только в свежем виде. Эта рыба — обязательная составляющая густого рыбного французского супа буйа-бес. В основном ее готовят так же, как и коричневую скорпену. Маленькие экземпляры вкуснее крупных.
ЗОЛОТИСТЫЙ МОРСКОЙ ОКУНЬ (2, с. 91) (Sebastes marinus)
Англ. - golden redfish; голл. — roodbaars;
дат. — stor rodfisk; нем. — Rotbarsch, Goldbarsch; норе. — iter; порт. — peixe vermelho; фр. — grande sebaste; шв. — stbrre kungfisk.
Золотистый морской окунь обитает в северных морях. Он встречается от Новой Земли и Шпицбергена до Северного моря и пролива Каттегат. Водится и в Западной Атлантике, но в прохладных ее районах. В то время как мальки держатся вблизи побережья, взрослые самцы и самки опускаются на глубину от 100 до 1000 м. Ловля этой важной промысловой рыбы ведется буксирными сетями и ярусами.
Признаки: золотистый морской окунь — родственник скорпен, но отличается от них отсутствием крепких шипов на лбу и более длинной колючей частью спинного плавника. Он может достигать в длину 1 м и весить до 15 кг. Однако средняя его величина составляет примерно 40 см. Соответственно и куски филе выглядят поменьше.
Применение: филе золотистого морского окуня, а именно в таком виде он чаще всего бывает в продаже, годится для жарки с любым маслом. Плотное бело-розовое мясо также исключительно вкусно, если его припустить на небольшом огне или запечь в духовке. Иногда золотистый окунь продается целиком, неразделанным.
У близкого родственника золотистого окуня — морского окуня клювача (Sebastes mentella) — шишковидный отросток в нижней челюсти. Известен и малый золотистый окунь (Sebastes vtviparus), который достигает в длину 30 см и обитает по обе стороны Северной Атлантики.
МОРСКИЕ ОКУНИ ТИХОГО ОКЕАНА
Тихоокеанские родственники золотистого окуня вырастают от 40 до 60 см, имеют очень схожую форму тела, но окрашены в самые разные цвета. В окраске преобладают красные и коричневые тона с присутствием оранжевых, серо-коричневых, се рых и сине-черных оттенков. Рисунок может быть какой угодно — встречаются полосатые, мрамор-
92 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-» Морские рыбы
Отряд Скорпенообразные
ные или пятнистые экземпляры. Все они принадлежат к виду морских окуней (Sebastes), которые водятся от Аляски до Южной Калифорнии. Кто-то обитает в глубоководных районах, кто-то предпочитает мелководья, где кормится морскими водорослями на так называемых шельфовых лугах. Некоторые виды питаются ракообразными, моллюсками, крилем и рыбами, а это показатель того, что у их мяса хороший вкус и консистенция. Некоторые, как, например, желторотый морской окунь (2) (Sebastes reedi), продаются только в свежем виде, а некоторые, например темный морской окунь (3) (Sebastes ciliatus), поступают в продажу преимущественно замороженными и обработанными.
КИНОВАРНЫЙ ОКУНЬ (1)
(Sebastes miniatus)
Англ. — vernacular rockfish, vermilion rockcod; ucn. — rocote bermejo; нем. — Vermilion; польск. — karmazyn wermilon.
Киноварный окунь принадлежит к важным тихоокеанским промысловым видам и водится в восточной части Тихого океана от Канады до Мексики.
Признаки: в длину достигает 90 см, вес — 7 кг. Его темно-красный цвет прерывается серыми пятнами по бокам. Из него получаются превосходные рыбные блюда. В продаже он бывает только в свежем виде. До сих пор неясно, почему при заморозке он так сильно теряет в качестве.
Применение: готовится так же, как и клювач, годится для жарки и фритюра.
ТИХООКЕАНСКИЙ МОРСКОЙ ОКУНЬ, КЛЮВАЧ (4)
(Sebastes a lulus)
Англ. — Pacific ocean perch; ucn. — gallineta del Pacifico; um. — sebaste del Pacifico;
нем. — Pazifischer Rotbarsch, Schnabelfelsenfisch; фр. — sebaste du Pacifique.
Клювач водится в северной части Тихого океана, в Беринговом море, от Калифорнии и Алеутских островов до Аляски. Филе рыбы продается и в свежем, и в замороженном виде.
Признаки: клювач светло-красного цвета, часто с более темными участками на спине. Плавает на глубине до 800 м, достигает в длину 50 см и максимально весит 1,5 кг.
Применение: у этих рыб приятный вкус и хорошая
<41 ТИХООКЕАНСКИЙ МОРСКОЙ ОКУНЬ, ИЛИ КЛЮВАЧ (Sebastes alutus), англ. — Pacific ocean perch, — . 1ыый важный из морских окуней
(5) АЛЯСКИНСКИЙ ШИПОЩЕК (Sebastolobus alascatuis), англ. — channel rockcod. в некоторых странах известен как рыба-идиот
м • РЫБ4-ВД0ВА (Sebastes entomelas), англ. — widow ckfish, одна и з немногих невзрачно окрашенных
Ьй этого вида
(7) КАНАРЕЕЧНЫЙ МОРСКОЙ ОКУНЬ (Sebastes pbtnigpr), англ. — canary rockfish, как правило, очень яркой расцветки
Teubner Edition 93
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Морские рыбы
Отряд Скорпенообразные
консистенция мяса. В Китае их запекают в жире и подают на стол в кисло-сладком соусе. В Японии наслаждаются их изысканным белым мясом в сыром виде. Кроме того, они вполне годятся и для рыбных супов.
Пенными промысловыми рыбами и к тому же бесподобными на вкус являются аляскинский ши-нощек (5, стр. 93) (Sebasiolobus alascanus) и зеркальный солнечник (Sebastes nebulosus). Отличные рыбные блюда получаются из желтохвостого окуня (Sebastes flavidus), англ. — yellowtail, и бокачио (Sebastes paacispinis). Хороший вкус у рыбы-вдовы (6, стр. 93) (Sebastes entomelas) и канареечного окуня (7, стр. 93) (Sebastes pinniger). На австралийском побережье ценятся виды — Helicolenus percoides, который в Тасмании также известен как red gurnard perch, и Scorpaena cardinalis. Но оба этих вида имеют значение только в тех районах, где ловятся. Как и из других скорпенообразных, из них получаются хорошие рыбные супы. Их мясо так же вкусно, как и у европейских родственников.
Семейство Триглевые
(Triglidae)
Семейство Триглевых, или морских петухов, также принадлежит к отряду Скорпенообразных. У представителей этого семейства, как правило,
(1) АСПИТРИГЛА (Aspitrigla cuculus) — один из самых распространенных и лучших представителей семейства морских петухов. Но из-за большой головы мяса в ней относительно немного
большая «бронированная» голова и сжатое по бокам тело. Эти рыбы водятся во всех тропических и умеренных морях. Они питаются мелкими морскими ракообразными и рыбами, поэтому их мясо — замечательное на вкус. Спинной плавник состоит из двух частей, из которых передний снабжен сильными колючими лучами, а задний — мягкий. Об эти острые шипы, как и о жаберные крышки, можно больно пораниться, если
неосторожно вытаскивать рыбу из воды или разделывать ее. В данном случае речь не идет о ядовитости шипов, но занести в рану инфекцию можно. Брюшные плавники посажены сильно вперед, практически под грудными плавниками. У грудных плавников несколько лучей в передней области отделены и подвиж-
Рычтцие рыбы ? Они действительно очень общительны. Морские петухи охотно встречаются в стаях и «беседуют».
Тогда можно услышать рычание — этот звук рыбы издают плавательным пузырем
ны. Они служат рецепторами вкуса, и с их помощью на морском дне нащупывается добыча. Отсюда впечатление, будто морские петухи «ша
гают» по морскому дну.
АСПИТРИГЛА (1)
(Aspitrigla cuculus)
Англ. — red gurnard; голл. — engelse рооп; дат. — tvaerstribet knurhane; исп. — arete; ит. — саропе imperiale; нем. — Seekuckuck; норе. — tverrstrtpet knurr; порт. — cabra vermelha; фр. — grondin rouge; хоре. — krkotajka; шв. — rbdknot.
Область распространения аспитриглы — от отдельных районов Северного моря до Мавритании, В Средиземном море она встречается в западных и юго-западных регионах, а в остальные заплывает редко.
П ризнаки: аспитригла отличается от других красных морских петухов очень высокой и тонкой чешуей на боковой линии. Своими вершинами чешуйки почти достают основания спинных плавников. У нее крутой профиль головы, верхняя часть закруглена без каких-либо разветвлений. Грудные плавники красного цвета. Максимальная длина — 50 см, но в большинстве случаев нс превышает 25 см.
Применение: вкуснее всего рыба длиной 20 см. Плотное белое мясо надо слегка припустить в собственном соку и подать на стол приправленной лимонным соком.
94 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
* Морские рыбы
Отряд Скорпенообразные
ЖЕЛТАЯ ТРИГЛА (2)
(Trigla lucerna)
Англ. — tub gurnard; голл. — rode рооп;
дат. — rod knurhane; исп. — bejel;
ит. — сарропе gallinella; нем. — Roter Knurrhahn; норе. — rodknurr; порт. — cobra cabago;
тур. — kirmizi kirlangiic; фр. — grondin perlon; хоре. — kokot balavac; шв. — fenknot.
Желтая тригла распространена от Центральной Норвегии и Исландии до Мавритании, включая Средиземное и Черное моря. Ловят ее донными тралами. В районе Средиземного моря она считается одним из лучших представителей морских петухов.
Признаки: серовато-краснуто рыбу можно легко узнать по интенсивно окрашенным розовато-фиолетовым или синеватым грудным плавникам с лучезарно-синей кромкой.
Достигает в длину' 75 см, но чаще не превышает 35 см.
Применение: у желтой триглы вкусное мясо, обычно она продается уже без головы и в основном в копченом виде.
Она очень душиста, но несколько суховата из-за небольшой жирности. Мясо плотное, белое.
Триглу принято поджаривать, тушить или добавлять в рыбный суп. Иногда обжаривают ее филе, но тонкий вкус мяса ухудшается при высоких температурах.
Филе получается вкуснее, если его сначала охладить, а затем медленно потомить на маленьком огне в томатном соусе.
СЕРАЯ ТРИГЛА (3)
(Eutriglu gurnardus)
Англ. — grey gurnard; голл. — grauwe рооп; дат. — gra knurhane; исп. — borracho;
ит. — саропе gorno; нем. — Grauer Knurrhahn; норе, knurr; порт. — cobra morena;
тур. — benekli kirlangiic; фр. — grondin gris; хоре. — krkaja; шв. — knorrhane.
Серая тригла обитает от Центральной Норвегии и Исландии до Марокко, включая Средиземное и Черное моря.
Она довольно часто бывает в продаже и на европейских прилавках считается самым важным представителем морских петухов.
Однако по вкусу она явно уступает своим желтым родственницам.
Признаки: этот распространенный вид отличает серый цвет спины. В большинстве случаев по спине разбросаны выделяющиеся светлые пятнышки. На первом спинном плавнике имеется круглое темное пятно.
Максимальная длина — 50 см, но чаще не превышает 30 см.
Применение: перед приготовлением кожу у этой рыбы снимают, и вкуснее всего она в жареном виде.
К этому же семейству Триглевых принадлежит и австралийский морской петух (Pterygotrigla poly от-mata), который обитает в прибрежных водах Южной Австралии. Он обычно весит около 1,5 кг, его плотное, средней жирности мясо имеет розовый цвет.
(2) ЖЕЛТАЯ ТРИГЛА (Trigla lucerna) благодаря своему плотному белому и вкусному мясу годится для приготовления любых рыбных блюд
(3) СЕРАЯ ТРИГЛА (Eutrigla gurnardus) по вкусовым качествам уступает своей желтой родственнице, и тем не менее из нес тоже можно приготовить самые разнообразные блюда
Teubner Edition 95
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
* Морские рыбы
Отряд Скорпенообразные
ТРИГЛА-ЛИРА (Trigla lyra)
Англ. — piper gurnard; голл. — stekelpoon;
ucn. — garneo; um. — cappone lira;
нем. — Pfeifen-Knurrhahn; норе. — lyreknurr; порт. — cabra lira; myp. — catalburun kirlangiic; фр. — grondin lyre; хоре. — kapun, balavica;
шв. — lyrknot.
Область распространения триглы-лиры простирается от юго-западной части Северного моря до юго-запада Африки, включая Средиземное море, но ее нет в Черном море. Триглы-лиры ловятся донными тралами. В регионах Средиземного моря эта рыба не слишком пенится, потому что ее мясо менее вкусно, чем у других представителей морских петухов.
Признаки: из-за окраски тритлу-лиру иногда пу-
тают с желтой триглой, но у нее имеется ярко вы-
раженное разветвление на задней части головы и задние лучи жаберных крышек достигают примерно середины грудного плавника. Синяя кромка на концах грудных плавников отсутствует. Тригла-лира достигает в длину максимум 60 см, но чаще не превышает 30 см.
Применение: она не так
Зеленое мясо
К зеленому мясу тоже можно привыкнуть.
У представителей семейства Терпуговых это характерная особенность. Зато мясо очень вкусное, причем при готовке оно теряе т свою странную окраску
вкусна, как сородичи, поэтому лучше всего ее потушить, хорошо при этом приправив. Можно и поджарить, но тогда рыба получится немного сухой.
(1) ТЕРПУГ АМЕРИКАНСКИЙ (Hexagrammos decagrammes) —
это тихоокеанская рыба прекрасного качества И хотя мясо поначалу отливает зеленым цветом, кулинарная обработка этот «дефе - ।» неправ, ет. Рыба ловит ся в промышленных масштабах
Семейство Терпуговые
(Нexagram т idae)
Представители семейства Терпуговых, или Зеленушек, отличаются от родственного им семейства Скорпеновых вытянутым в длину телом, маленькой головой и мягкими, гибкими лучами плавников. У этих замечательных пловцов сильные зубы. Питаются они преимущественно моллюсками и обитают в Тихом океане как на азиатской, так и на американской стороне.
ТЕРПУГ АМЕРИКАНСКИЙ (1) (Hexagrammos decagrammus)
Англ. — kelp greenling; нем. — Tanggrimling; польск — terpuga oregonska.
(2) ЗУ БАТЫЙ ТЕРПУГ (Ophiodon elongates) на Тихоокеанском побережье США и Канады относится к традиционно любимым рыбам. Когда-то на него охотились еще индейцы с копьями. У зубатого терпуга из семейства Зеленушек очень хорошее мясо
Терпуг американский обитает в Тихом океане. Он держится вблизи побережий у песчаного или скалистого дна на глубине до 40 м.
Признаки: американский терпуг отличается от скорпснообразных вытянутым в длину телом, маленькой головой и мягкими гибкими колючими лучами. В длину достигает 50 см. В зависимости от места обитания окрашен по-разному.
Применение: рыбные блюда из него очень вкусны и популярны. Мясо слегка отливает зеленоватым цветом, но при готовке зелень исчезает. Подходит для всех способов приготовления.
Хорошо известен и другой вид — терпуг красный (Hexagrammos lagocephalus).
96 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
Морские рыбы
Отряд Скорпенообразные
ЗУБАТЫЙ ТЕРПУГ (2) (Ophiodon elongatus)
Англ. — hngcod, blue cod, buffalo cod, leopard cod; dam. — lingtorsk; ucn. — bacalao largo; um. — ofiodonte; нем. — Pazifischer Lengdorsch, Terpug, Langer Grunling; полъск. — ofiodon; порт. — lorcha; фин. — vihersimppu; фр. — rascasse verte, morue-lingue, terpuga buffalo; шв. — gronfisk; яп. — аинаме.
Зубатый терпуг обитает в Тихом океане от острова Кодьяк до Нижней Калифорнии.
Признаки: он может достигать в длину максимум 1,5 м и веса до 30 кг.
Применение: замечательное зеленоватое мясо в процессе приготовления становится белым. Как и у всех зеленушек, окраска не влияет на вкус. Эту рыбу готовят так же, как американского терпуга.
К семейству Зеленушек относится и северный однопёрый терпуг (Pleurogrammus monopletygius), который водится от Японского до Берингова моря и до Южной Калифорнии. В Японии из него готовят суши.
(3) УГОЛЬНАЯ РЫБА (Anoplopoma fimbria) водится на севере Тихого океана. Рыбные блюда из нее высоко ценятся. Стройная форма тела отличает ее от других представителей скорпенообразных. Нежное мясо этой рыбы годится для понтирования и приготовления на пару
Семейство Плоскоголовые
(Platycephalidae)
Примерно 60 видов рыб семейства Плоскоголовых с сильно сжатым но бокам телом водится во всех теплых морях. Рыбные блюда из них ценятся прежде всего в Австралии (их торговое наименование — «Hathead») При этом самую большую роль в кулинарии играет один вид.
БУРЫЙ ПЛОСКОГОЛОВ
( Platycephalus fuscus)
Estuary flathead, mud flathead (Австралия); англ. — dusky flathead, black flathead;
dam. — mark fladhovedulk; нем. — Dunkler Flachkopf.
Бурый плоскоголов обитает в западной части Тихого океана прежде всего на австралийском восточном берегу возле города Кэрнс. Он живет на мелководье, на глубине до 30 м.
Признаки: у бурого плоскоголова сильно сжатое с боков тело. Этот самый большой представитель семейства достигает в длину 1,5 м. При обработке рыбы надо быть осторожным — об шипы на его голове можно сильно пораниться. Бурых плоскоголовое следует разделывать сразу после отлова, так как содержимое их желудка очень быстро разлагается.
Применение: нарезанную на куски или в виде фи ле рыбу лучите всего пожарить.
Семейство Аноплопомовые
(Anoplopomatidae)
Члены семейства Аноплопомовых водятся на севере Тихог о океана. Рыбные блюда из них ценятся высоко. От остальных скорпенообразных они отличаются стройным, элегантным телом.
УГОЛЬНАЯ РЫБА (3) (Anoplopoma fimbria) Англ. — sablefish, coal cod, coalfish;
um. — merluzzo dell'Alaska; нем. — Kohlenfisch; фр. — monte charbonniere.
Угольная рыба водится у берегов Японии и от Берингова моря до Нижней Калифорнии. Она обитает на глубине от 300 до 900 м, а молодые особи держатся на мелководье. В Канаде под маркой «Black Cod» угольная рыба в замороженном виде отправляется на экспорт.
Признаки: рыба темного, почти черного или зеленовато-серого цвета достигает в длину 1 м, но продается. как правило, размером от 40 до 60 см и ве сом от 2 до 8 кг.
Применение: идеальна для поширования и приготовления на пару. Однако ее нежное мясо не терпит слишком сильных приправ.
К этому' же семейству принадлежит эрилепис (Erilepis zonifer). Эта рыба также является весьма ценной с гастрономической точки зрения.
Teubner Edition 97
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Морские рыбы
Отряд Скорпенообразные
Семейство Керчаковые (Cottidae)
К семейству Керчаковых, или Рогатковых (Cottidae), относятся рыбы, частично обитающие в пресных водах. Их характерные особенности — широкая, плоская голова, усыпанные шипами передние части жаберных крышек, тело без чешуи с костяными колючими наростами.
ЕВРОПЕЙСКИЙ КЕРЧАК (1)
(Myoxocephahis scorpius)
Англ. — bull-rout; голл. — zee-donderpad; дат. — almindelig ulk; ucn. — cabracho, charrasco; нем. — Seeskorpivn; норе. — mareulk; фр. — chabot; шв. — rotsimpa, ulk.
Европейский керчак водится на северо-востоке Атлантики от северо-восточной Гренландии до Бискайского залива, а также в Белом, Баренцевом, Карском морях и к востоку от Гренландии. Питается раками, мелкими рыбами и рыбьей икрой.
Признаки: на гладкой, без чешуи, коже вдоль боковой линии имеются многочисленные шипы. Жесткие лучи жаберных крышек и спинных плавников неядовиты, но о них можно сильно пораниться. Окраска у европейскою керчака разная, но в большинстве случаев зеленовато-серая с белыми вкраплениями.
Применение: знатоки, особенно во Франции, очень высоко ценят его белоснежное, плотное мясо, которое идеально подходит для рыбных супов.
ПИНАГОР (2)
(Cyclopterus lumpus)
Англ. — lumpfish, lumpsucker; голл. - - snotdolf;
дат. — stenbider; ucn. — cicloptero, liebre de mar; нем. — Seehase, Lumpfisch;
норе. — rognkjaeks; фр. — lompe; шв. - sjurygg.
Пинагор обитает в прибрежных районах по обеим сторонам Северной Атлантики, от Арктики до Бискайского залива и до Мэриленда. Он питается раками и мелкими рыбами.
Признаки: у пинагора неуклюжее полное тело с маленькими костяными наростами и четырьмя рядами колючек. Спинные плавники покрыты своего рода «гребнем» из толстой кожи. Окраска — от серо-коричневой до синеватой. В период нереста пинагор выглядит особенно красочно. В длину достигает 60 см, но чаще встречаются более мелкие экземпляры.
Применение: пинагор появляется на прилавках северных стран в свежем, копченом или соленом виде. Его немного водянистое мясо лучше всего тушить. Копченое филе из пинагора — это национальное блюдо немецкого побережья Балтийского моря. Икру этой рыбы обрабатывают и продают как эрзац черной осетровой икры под торговыми марками: «Perles du Nord» в Исландии, «Limfjordskaviar» в Дании и «Deutscher Kaviar» в Германии.
(1) ЕВРОПЕЙСКИЙ КЕРЧАК (Myoxocephahis scorpius) в Северной Европе часто выбрасывается рыбаками обратно в море, но знатоки ценят и любят его белоснежное мясо
(2) ПИНАГОР (Cyclopterus lumpus) популярен не столько из за мяса, сколько из-за икры. В обработанном виде она заменяет маленькие черные осетровые «жемчужины»
9 8 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Морские рыбы
Отряд Солнечпикообразные
Рыбы - солнечники
— евангельская притча гласит,
что апостол Петр заплатил налог на храм той монетой, которую нашел у рыбы в пасти. Что это была за рыба ?
Отряд Солнечникообразные
(Zeiformes)
Рыбы этого отряда близки к рыбам отряда Окунеобразных. Тело сжато с боков, высокое. В анальном плавнике от 1 до 4 колючек, в брюшных плавниках 6—9 колючек. Во время захвата пищи челюсть выдвигается как широкая трубка. Самый известный член семейства Солнечниковых (Zeidae) — солнечник обыкновенный.
СОЛНЕЧНИК ОБЫКНОВЕННЫЙ (1)
(Zeus faher)
Англ. — John Dory; голл. — zonnevis;
дат. — St. Petersfisk; исп. — pez de San Pedro;
um. — pesce San Pietro; нем. — Petersfisch, Heringskonig; норе. — St. Petersfisk; порт. — galo negro; myp. — d'idger; фр. — Saint Pierre;
хоре. — kovac; шв. — St. Persfisk.
Согласно легенде
Есть множество гипотез по поводу рыбы, которую поймал : эстол Петр в озере Кинерет (Галилейское море). По одной из версий, это как раз и был солнечник — рыба Петра.
Солнечник водится как в Восточной Атлантике (от Норвегии до Южной Африки), так и в Тихом океане (Япония, Корея, Австралия, Новая Зеландия). Он плавает в одиночку или с несколькими «товарищами» со стаей пелагических рыб, которыми питается. Так как его часто ловили в небольшом количестве и всегда вместе с сельдя
ми, то рыбаки прозвали солнечника «сельдяной король». Встреча с ним считалась хорошим предзнаменованием. На многих языках в названии
этой рыбы присутствует имя Петр (Петер, Сен-Пьер, Сан-Пьетро). Английский вариант — «Джон Дори» напоминает, пожалуй, итальянское слово «janitore» — «хранитель», «страж», это тоже прозвища апостола Петра.
Признаки: солнечника легко узнать, это высокая, эллиптической формы рыба. На крупной голове широкая расщелина пасти. Передняя часть длинного спинного плавника снабжена необычно
(1) У СОЛНЕЧНИ КА (Zeus faber) белое нежное мясо. Это самый изысканный деликатес, который может предложить море. Поскольку улов солнечника всегда невелик, в продаже он ' ; ; .г редко Относится к разряду дорогих рыб.
встречаются экземпляры от 20 до 50 см. Выловленный из воды солнечник очень быстро теряет вид, у него мутнеют глаза, кожа также выглядит тусклой. О свежести солнечника говорят ясные глаза, равномерная окраска и четкое обрамление темного пятна.
Применение: эта рыба — настоящий деликатес. У ее нежного белого мяса высочайшее качество. Для солнечника нужно выбирать такой способ приготовления, чтобы ничто не могло перебить его собственный вкус. Например, готовить на пару или попировать, но не добавлять никаких сильных приправ.
Солнечник — довольно широкая и высокая рыба эллиптической формы.
У солнечника имеются колючки и кожные наросты у анального и брюшного плавников.
длинными жалами серого цвета. На боках большое, обведенное желтым цветом темное пятно. Солнечник достигает в длину 65 см, но чаще
Teubner Edition 99
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Морские рыбы
Отряд Камбалообразные
V
Камбалообразные рыбы — в состав очень большого отряда Камбалообразных входит около 500 видов, объединяемых в 116родов. Он подразделяется на три подотряда, включающие шесть семейств.
Существенный при так всех камбаловых рыб — несимметричное, сильно сжатое с боков высокое тело.
Различают правосторонних и левосторонних камбал.
Слепая сторона обычно светлая.
а глазная часто окрашена каким-либо узором
Отряд Камбалообразные
(Pleuronectiformes)
Камбалообразные характеризуются несимметричным, сильно сжатым с боков высоким телом. Оба глаза у взрослых рыб расположены на одной стороне. Имеются правосторонние и левосторонние камбалы. Стороны тела различаются по цвету, характеру чешуи и боковой линии. Слепая сторона обычно светлая, а глазная часто окрашена каким-либо узором. Спинной и анальный плавники у камбалообразных длинные, брюшные плавники находятся впереди грудных. Боль шинство видов обитает в субтропических и тропических водах, некоторые живут в умеренных морях, и очень немногие появляются в арктичес ких морях. Взрослые камбалы ведут донный образ жизни, лежа неподвижно на слепой стороне тела и маскируясь под цвет окружающего участка дна. Личинки камбал сначала совершенно прозрачны, вполне симметричны и плавают обычным для всех рыб образом, спиной вверх.
По мере роста и развития личинки постепенно опускаются в более 1лубокие слои воды, претерпевая при этом очень сложные изменения, в процессе которых двусторонняя симметрия тела утрачивается и рыбы приспосабливаются к обитанию на дне.
Это важные промысловые рыбы. К ним относятся одни из лучших видов — палтус, каменная камбала и морской язык.
Подотряд Псеттодовидные
(Psettodidae)
У подотряда Псеттодовидных всего одно семейство — Псеттодовые (Psettodidae) с одним родом Псет-тоды (Psettodes). Псеттодовые отличаются наличием колючих лучей в спинном и брюшном плавниках. У этих рыб большой рот, хорошо развитые зубы, верхний глаз располагается на верхнем ребре головы. По многим признакам они больше схожи с окунеобразными рыбами, чем с камбаловыми.
(1) АЗИАТСКИЙ ПСЕТТОД (Psettodes егитед в отличие от других камбаловых рыб порой плавает в прямом положении Чаше всего он продается в свежем виде, но иногда попадает на прилавки замороженным или копченым
(2) АФРИКАНСКИЙ ПСЕТТОД (Psettodes belcheri) водится в тропических водах Западной Афри ки. Эта рыба живет на глубинах до 300 м. Питается маленькими рыбами и ракообразными. Продается только на рыбных базарах
100 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Морские рыбы
Отряд Камбалообразные
АЗИАТСКИЙ ПСЕТТОД (1) (Psettodes erumei)
Queensland halibut (Австралия); англ. — Indian spiny turbot; исп. — lenguado espinudo indio; нем. — Indischer Stachelbutt; фр. — turbot epineux indien.
Азиатский псетгод обитает в Индийском океане. Красном море, водах Малайского архипелага и у берегов Юго-Восточной Азии.
Признаки: достигает в длину 60 см, но чаще не превышает 40 см. Окрашен однотонно в коричневый цвет, но иногда встречаются экземпляры с поперечными земными полосами.
Применение: эту рыбу можно потушить или за печь в духовке.
Семейство I (итаровые (Citharidae)
Представители семейства Цитаровых отличаются от других камбаловых рыб более широкими ноздрями, крупной чешуей и большой пастью с сильно выпирающей нижней челюстью.
АФРИКАНСКИЙ ПСЕТТОД (2)
(Psettodes belcheri)
Англ. — left-eyed spotted flounder, исп. — solleta, capella, peluda, palaya rosa; um. — cianchittone, linguattola, palaia, pataraccia; нем. — Linksaugige Grossschupptge Spitzzunge; порт. — carta-de-bico; mousa (Египет); фр. — cithare feutlle, fausse Htnande,
Эта рыба распространена от Португалии до Анголы, водится также в Средиземном море.
Признаки: у нее вытянутое овальное тело, большие, близко расположенные друг к другу глаза. Достигает в длину 30 см. Светло-коричневого или серого цвета с желтыми разводами, у основания кромки плавников имеются темные пятна.
Применение: их нежное белое мясо особенно вкусное в жареном виде.
Следующий вид этого семейства — Citharoides macrolepis, англ. — twospot largescalc flounder, достигает в длину 25 см. Рыба обитает на побережьях Южной Африки, Кореи и Японии.
Семейство Ромбовые (Scophthalmidae)
У представителей семейства Ромбовых глаза находятся на левой стороне тела, пасть большая, с выпирающими челюстями. Известны пять северо-восточных атлантических видов.
БОЛЬШАЯ ПСЕТТА, ИЛИ ТЮРБО (1, с. 102) (Psetta maxima)
Англ. — turbot; голл. — tarbot; дат. — pigvarre; исп. — rodaballo; ит. — rombo chiodato;
нем. — Steinbutt, Tarbutt; порт. — pregado: тур. — kalkan; фр. — turbot; хоре. — oblic; шв. — piggvar.
Область распространения большой псетты — от Исландии до Марокко, включая Средиземное и Черное моря. Большая псетта обитает на дне на глубине до 70 м. Ловят ее преимущественно буксирными сетями и ярусами. Основное место ловли — Северная Атлантика. В Средиземном море она в основном добывается в районе Турции. Эта рыба часто имеется в продаже.
Признаки: большая псетта — левосторонняя рыба, то есть ее оба глаза лежат на левой стороне тела. Ее легко отличить от других камбаловых рыб благодаря имеющимся наростам на коже. В Черном и
Великолепный ландшафт, но у рыбаков Гренландии нет времени, чтобы полюбоваться прекрасным видом фьорда
Teubner Edition 101
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
•* Морские рыбы
Отряд Камбалообразные
Мраморном морях живет особенный вид — Psetta maxima maeotica, — с очень большими наростами на коже по обеим сторонам тела. М аксимально эт а рыба достигает в длину 1 м.
Применение: это одна из самых вкусных камбаловых рыб, однако цена ее часто бывает явно завышена. Годится для всех способов приготовления.
ГЛАДКИЙ РОМБ (2) (Scophthalmus rhombus) Англ. — brill; голл. — griet; дат. — sletvarre; исп. — remol; ит. — rombo liscio;
нем. — Glattbutt, Kleist; норе, — slettvar; порт. — rodoralho; тур. — diglikalkan;
фр. — barbue; хоре. — platak; шв. — slatvar.
Область распространения гладкого ромба, или бриля, несколько ограничена по сравнению с местами обитания большой псетты. Он водится от юга Норвегии до севера Марокко, включая Средиземное и Черное моря. Основной район ловли — Северная Атлантика. Количество пойманного гладкого ромба составляет лишь пятую часть от улова большой псетты. Гладкий ромб бывает в продаже, но значительно реже, чем его родственница.
Признаки: гладкий ромб внешне схож с большой псеттой, но у него отсутствуют характерные для нее костные наросты. Максимально его длина составляет 75 см.
Применение: он не столь вкусен, как большая псетта, но все же достаточно высокого качества. Из него можно приготовить любые рыбные блюда самыми разными способами.
МЕГРИМ (3)
(Lepidorhombus whiffiagonis)
Англ. — megrim, whiff, sail fluke; ucn. — gallo del non; um. — rombo giallo; нем. — Fl'ugelbutt, Glasbutt, Bundling, Scheefschnut;
порт. — areeiroe; фр. — cardine, cardin franche, limande salope.
Мегрим водится от северо-восточной части Атлантики до Средиземного моря.
Признаки: он достигает в длину 60 см. Отличается косой головой и пастью с наростом на нижней челюсти. Верхняя сторона овального тела желтоватого цвета, с пятнами, на песочном дне он почти незаметен.
Применение: мегримы получаются очень сочными, если их обжарить в сливочном масле.
Пятнистая камбала (4) (Lepidorhombus boscii), англ. — four-spot megrim — родственница мегрима. Норвежский топкнот (Phrynorhombus norvegicus) достигает в длину только 12 см, он обитает от Ла-Манша до Исландии. У родственного ему пятнистого топкнота (Zeugopterus punctatus) чешуя с маленькими щетинистыми наростами. Он вырастает до 25 см и обитает от Бискайского залива до Центральной Норвегии.
Семейство Ботусовые
(Bothidae)
У представителей семейства Ботусовых, которые обитают на всех водных просторах, глаза расположены на левой стороне.
(1) БОЛЬШАЯ ПСЕТТА (Psetta maxima) — это одна из самых любимых и самых ценных рыб Атлантики. В регионах Средиземного моря уже древние греки и римляне оценивали эту рыбу как деликатес
(2) ГЛАДКИЙ РОМБ, ИЛИ БРИЛЬ (Scophthalmus rhombus), находится как бы в тени своей знаменитой родственницы.
В ресторанах предлагается под названием «Barbue». Продается только в свежем виде
(3) МЕГРИМ (Lepidorhombus whiffiagonis) — превосходный мастер маскировки.
Благодаря окраске он совершенно сливается с песчаным дном, отчего и получил разные прозвища, например «стеклянная камбала».
102 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Морские рыбы
Отряд Камбалообразные
ЛЕТНИЙ ПАРАЛИХТ (5) (Paralichthys dentatus)
Англ. — summer flounder, gulfflounder; голл. — zomervogel; дат. — sommerhvarre; нем. Sommerflunder; польск. - poskarp letnica; порт. — carta-de-verao; фр. — cardeau d’ete; шв. — sommarvar.
Летний паралихт обитает в прибрежных водах Восточного побережья США, где его в основном и ловят.
11ризнаки: на глазной стороне тела имеет светлые пятна, обрамленные черным контуром, достигает в длину 70 см.
Применение: плотное белое мясо с тонким ароматом хорошо подходит для жарки.
Родственный ему вид — Paralichthys lethostigma — такая же превосходная рыба, обитающая в территориальных водах от Северной Каролины до Техаса.
ЕВРОПЕЙСКИЙ АРНОГЛОСС (6) (Arnoglossus laterna)
Англ. — scaldfish; голл. — schurftvis; дат. — tungevarre; ucn. — serrandeil; um. — suacia; нем. — Lamrnzunge; nope. — tungevar; порт. — carta do Mediterraneo: фр. — fausse timande; шв. — tungehvarf
Европейский арноглосс распространен от юга Норвегии до Мавритании, встречается и в Средиземном морс, живет как на мелководье, так и на глубине до 200 м. Основные промысловые районы — Средиземное морс и у Западной Африки.
Признаки: европейские арноглоссы — левосторонние рыбы, как и все семейство Ботусовых. По форме они напоминают морского языка; их тела прозрачны и достигают в длину максимально 20 см.
Применение: европейский арноглосс продается в основном на южном побережье Средиземного моря и в районах Западной Африки. По качеству сравним с морским языком. Нежное мясо жарят с небольшим количеством сливочного масла.
БОТУС (Bothus podas)
Англ. — wide-eyed flounder; ucn. — podas; um. — rombo di rena; нем. — Weitaugiger Butt; фр. — rombou podas, platophrys; хоре. — poklopac glatkis.
Эта рыба водится в Средиземном море и вдоль западноафриканского побережья до Анголы.
Признаки: у него овальное тело, широко расставленные глаза, под нижним глазом и на рыле (у самцов) имеется шип. В большинстве
Без внутренностей Камбалообразные рыбы поступают в продажу, как правило, уже в разделанном виде.
Дело в том, что их внутренности могут быть поражены особыми червями, которые после охлаждения перебираются в мясо. Чтобы этого не произошло, внутренности сразу удаляются.
случаев серо-тинистого цвета с двумя темными пятнами перед хвостовым плавником. В длину достигает 50 см, но чаще не превышает 20 см.
Применение: рыба идеально подходит для жарки со сливочным маслом.
(6) ЕВРОПЕЙСКИЙ АРНОГЛОСС (Amoglossus laterna) имеет изысканный вкус, вполне может заменить морской язык.
Но эта рыба продается только на и гжн м побережье Средиземного моря и в Западной Африке
(4) ПЯТНИСТАЯ КАМБАЛА
' epidorhombus boscii) водится
от Средиземного моря до Оркнейских островов. Ее всегда можно купить на рынках Средиземноморья.
Вкуснее всего в поджаренном виде
(5) ЛЕТНИЙ ПАРАЛИХТ (Paralichthys dentatus) водится в Западной Атлантике, а летом 1[редпочитает территория дьныс воды восточного берега США Это превосходная, весьма ценная рыба. Хорошо подходит для жарки
Teubner Edition 103
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-> Морские рыбы
Отряд Камбалообразные
Семейство Камбаловые
( Pleuronectidae)
Семейство Камбаловых с его многочисленными видами распространено от Антарктики до Арктики. В отличие от ботусовых, у этих рыб глаза в основном расположены на правой стороне.
ЕВРОПЕЙСКАЯ РЕЧНАЯ КАМБАЛА (1) (Platichthys flesus)
Англ, — flounder, white fluke, mud flounder; голл. — hot; dam. — skrubbe; ucn. — platija; um. — sogltola; нем. — Ostseeflunder, Plunder, Struffbutt; норе. — skrubbe; порт. — solha de pedras; фр. — jangroga; хоре. — list; шв. — skrubbskadda.
Область распространения европейской речной камбалы простирается от Белого моря до Марокко, включая Средиземное и Черное моря. Она, как
правило, обитает на мелководье, но иногда спускается в речные устья, заплывая далеко вверх по течению, чтобы немного «смягчиться» от очень соленой морской воды. Ее активно ловят в Балтийском море и в водах Дании, но, конечно, объемы не идут ни в какое сравнение с количеством выловленной морской камбалы. На наших прилавках часто появляются оба эти вида, и действительно, по вкусу они похожи.
Признаки: речная камбала внешне очень схожа с морской камбалой, но отличается наличием кожных наростов и более крупной чешуей в передней части боковой линии. Все другие отличительные признаки незначительны. Максимально достигает в длину 50 см, но чаше не превышает 30 см.
Применение: если нежирное, нежное мясо обжарить в сливочном масле, то оно получается очень сочным.
(I) ЕВРОПЕЙСКАЯ РЕЧНАЯ КАМБАЛА (Platichthys flesus} так же популярна, как и морская камбала. При высоком содержании со mi в эде i ia уплывает в реки
(2) КАМБАЛА МОРСКАЯ (Pleuronectes platessa) — самая популярная и ценная промысловая рыба в местах ее обитания — от Исландии до запада Средиземного моря
(3) КАМБАТА ДЛИННАЯ АТЛАНТИЧЕСКАЯ (Glyptocephahis cynoglossus) имеет относительно плотное мясо довольно среднего качества, годится для жарки и приготовления на [ риле
(4) КАМБАЛА 1ТАЛТУСОВИДНАЯ (Hippoglossoides elassodon), англ. — flathead sole, родст венница камбалы-ерша из северной части Тихого океана. Вкусная рыба, продающаяся только в замороженном виде
104 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Морские рыбы
Отряд Камбалообразные
КАМБАЛА МОРСКАЯ (2)
(Pleuronectes platessa)
Англ. — plaice; голл. — schol; дат. — roedspette; исп. — solla; нем. — Scholle; норе. — rodspetle; порт. — solha; фр. — plie; шв. — rodspotta.
Эти рыбы водятся и на мелководье (в основном молодые рыбы), и на глубине 100 м. Ловят их буксирными сетями, больше всего в Северной Атлантике.
11ризнаки: морская камбала выделяется среди своих сородичей более высоким телом, гладкой кожей и красными точками на коричневатой глазной стороне. На голове и впереди боковой линии имеются несколько наростов кожи. Максимально достигает в длину 1 м, но чаще не превышает 35 -45 см. Очень ценятся молодые рыбы, выловленные в мае, так называемые «майские камбалы», в это время мясо у них особенно нежное.
Применение: камбала идеальна для жарки. У ее нежного белого мяса очень хороший вкус, особенно в мае, когда камбалы плывут на нерест к побережью (см. текст внизу). Оценивая свежесть рыбы, обращайте внимание на глазную сторону. Часто в магазинах выкладывают рыбу так, чтобы была видна белая слепая сторона, которая почти всегда вьп лядит хорошо.
КАМБАЛА ДЛИННАЯ АТЛАНТИЧЕСКАЯ (3) (Glyptocephalus cynoglossus)
Англ. — witch; голл. — witje; дат. — skjaerising;
нем. — Hundszunge, Zungenbutt; норе. —
smorflyndre; порт. — solhao; фр. — plie cynoglosse; шв. — rodfunga.
Эта рыба обитает от Северной Норвегии до Северной Испании, включая исландские воды и Северное море, в Западной Атлантике водится к югу от Кейп-Кода.
Признаки: у длинной камбалы челюсть и зубы на слепой стороне развиты лучше, чем на глазной. Тело сформировано каку морского языка, боковая линия прямая. В длину достигает 60 см, но чаше не превышает 40 см.
Применение: ее плотное мясо подходит шля жарки и приготовления на гриле.
КАМБАЛА-ЕРШ (Hippoglossoidesplatessoides)
Англ. — American plaice, long rough dab; dam. — almindelig hdising; ucn. — platija americana; нем. — Doggerscharbe, Raue Scharbe; норе. — lerflyndre; фр. — balai de I’Atlantique; шв. — leskadda.
Камбала-ерш обитает по обеим сторонам Северной Атлантики.
Признаки: у рыбы овальное тело, на глазной стороне серого или темно-рыжего цвета имеется мио жество разбросанных пятнышек и легкий мраморный узор. У чешуи грубый, зазубренный край, чем объясняется ее название.
Применение: камбала-ерш подходит для жарки.
Хорошие рыбные блюда получаются и из камбалы палтусовидной (4) (Hippoglossoides elassodon).
Майская камбала — так хороша, так свежа
Она напоминает о весне — так нежен вкус этой рыбы. С молодым картофелем, в рислинге или со свежей зеленью — каждый повар знает свой рецепт для этого настоящего деликатеса. Например, самое знаменитое блюдо в Германии — это майская камбала «По-гамбургски» с поджаренными кусочками шпика.
Майской камбалой называют не какой-то определенный вид рыбы, это просто пойманные в мае первые молодые камбалы, которые водятся в Северной Атлантике и Северном море. Они появились на свет в зимние месяцы и к маю уже подросли. Их стоит ловить — именно в это время у них самый нежный вкус, да и размером они уже с хорошую тарелку. Впрочем, настоящей майской камбалой может называться только та, что попадает из воды сразу на сковородку. У по-пастоятцему свежих майских камбал ярко-красные жабры, поблескивающее серебром, сочное мясо и ни в коем случае не мутные глаза.
Клаудия Брукманн
Teubner Edition 105
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Морские рыбы
Отряд Камбалообразные
(1) БЕЛОКОРЫЙ ПАЛТУС (Hippoglossus hippoglossus) - самая крупная рыба из камбаловых. Обычно ее можно получить только по заказу
(2) ЧЕРНЫЙ ПАЛТУС (Reinhardtius hippoglossoides) достигает в длину 1м. Его мясо и в свежем, и в копченом виде — истинный деликатес
(3) МОРСКОЙ ЯЗЫК
(Microstomus kitt), как правило, бывает в продаже в конце лета, когда рыбы появляются вблизи побережий
(4) ТИХООКЕАНСКИЙ МАЛОРОТ (Microstomus pact'ficus), англ, — slipper, slime sole, тоже очень ценная промысловая рыба, в основном прода гея в виде филе
БЕЛОКОРЫЙ ПАЛТУС (1)
(Hippoglossus hippoglossus)
Англ. — halibut; голл. — heilbot;
dam. — haelleflynder; нем. — Weisser Heilbutt, Heilbutt; норе. — kveite; порт. — alabote de Atldntico; фр. — fletan; шв. — halleflundra.
Белокорый палтус принадлежит не к ботусовым, а к камбаловым рыбам, так как глаза у него расположены на правой стороне. Область распространения этой рыбы — от Шпицбергена до Бискайского залива, включая северную часть Западной Атлантики Белокорого палтуса ловят ярусами, но на берег рыба доставляется рыболовецкими хозяйствами, использующими донный трал. Это ценная промысловая рыба, однако объемы ее добычи по сравнению с предыдущими годами сильно сократились. Признаки: относительно тонок и вытянут в длину. Челюсти и зубы одинаково хорошо развиты на
глазной и слепой сторонах. Цвет тела на глазной стороне — от однотонно коричневого до черного, на слепрй стороне — белый. В длину может достигать 4 м.
Применение: богатое белками, нежирное мясо с тонким ароматом подходит для всех видов приготовления, Его можно потушить или слегка припустить, но без сильных приправ.
ЧЕРНЫЙ ПАЛТУС (2)
(Reinhardtius hippoglossoides)
Англ. — Greenland halibut; голл. — zwarte heilbot; нем. — Schwarzer Heilbutt; норе. — bldkveite; порт. — alabote de Gronelandia; фр. — fletan noir; шв. — liten hdlleflundra.
Черный палтус обитает от Шпицбергена до западного побережья Ирландии и в Западной Атлантике до Ньюфаундленда. Он также водится в северной части Тихого океана. Живет на глубине от 200 до 2000 м. Ловят его в основном ярусами. Для рыбного хозяйства он намного важнее его большого белого родственника. Черный палтус регулярно бывает в продаже.
Признаки: он отличается от бслокорого палтуса расположением верхнего глаза, который находится на верхней части головы как раз у боковой линии. Обе стороны у него черного цвета.
1 Применение: мясо черного палтуса жирнее, чем мясо белокорого палтуса. Особенно хорошо эту рыбу жарить или готовить на гриле.
МОРСКОЙ ЯЗЫК (3) (Microstomus kitt)
Англ. — lemon sole; голл. — tongschar;
дат. — mareflynder; нем. — Rotzunge, Limande; норе. — lomre; порт. — solha limao;
фп. — limande sole; шв. — bergskadda.
Морской язык водится от Белого моря до Бискайского залива, включая исландские воды и Северное море, где рыба обитает на глубине от 20 до 200 м.
Признаки: морской язык отличается абсолютно гладкой кожей, боковая линия у него почти прямая. Голова и расщелина пасти необычно малы. Основной цвет — коричневатый, на геле имеются светлые и темные пятна. Максимальная длина составляет 45 см, но чаще он не превышает 30 см.
Применение: нежное, нежирное мясо получится очень вкусным, если его обжарить в сливочном масле.
Тихоокеанский малорот (4) (Microstomus pacifi-cus) — очень важная промысловая рыба на североамериканском тихоокеанском побережье. У малорота стройное тело, покры тое слизистой кожей.
I 06 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Морские рыбы
Отряд Камбалообразные
ЕРШОВАТКА (5) (Limanda limanda)
Англ. — dab; голл. — schar; дат. — ising, норе. — sandflyndre; порт. — solha escura do mar de norte; slette; фр. — iimande; шв. — sandskadda.
Ершоватка, или лиманда, обитает от Белого моря до Бискайского залива, включая воды Исландии. Она живет на мелководье на глубине до 100 м, в больших количествах ловится в Северной Атлантике и всегда продается в свежем виде. У нас эта рыба предлагается прежде всего в приморских районах.
Признаки: ершоватка в спине более высокая рыба, чем длинная атлантическая камбала. Кожа ее покрыта грубой мелкой чешуей, глазная сторона темная, часто с многочисленными рыжими пятнами. В длину максимально достигает 40 см, но в основном не превышает 30 см.
Применение: у рыбы мягкий, тонкий вкус, очень сочной она по зучается, если ее пожарить.
ложен так высоко, ч то виден лаже со слепой стороны. В длину достигает 55 см Водится на Тихоокеанском побережье США. Мясо хорошее, но с легким привкусом йода. У нас в продаже бывает редко,
КАМБАЛА ГРИГОРЬЕВА (8) (Eopsetta jordani) Англ. — petrale sole; исп. — rodaballo de California; нем. Pazifische Scharbe;
фр. — plie de Californle.
Камбала Григорьева водится от Берингова моря до Нижней Калифорнии. Обитает на песчаном дне на глубине до 450 м и принадлежит к самым распространенным камбалообразным рыбам на калифорнийском побережье.
Признаки: максимально достигает в длину 70 см, овальное тело покрыто грубой чешуей.
Применение: у этой рыбы белое, плотное мясо замечательного вкуса. Лучите всего ее пожарить.
КАМБАЛА ЖЕЛТОПЕРАЯ (Limanda aspera)
Англ. — yellowfin sole; нем. — Pazifische Kliesche; яп. — коганегарай.
Тихоокеанский «антипод» ершоватки — это камбала желтоперая. Она встречается в Японском и Беринговом морях и далее вплоть до Калифорнии. Признаки: характерная особенность этой рыбы — ее спинной и анальный плавники желтого цвета с тонкими темными линиями. Чаще ее размер не превышает 90 см, но может достигать в длину и 2 м.
Применение: готовят так же, как ершоватку. В Японии ее ценят за нежное, нежирное мясо и делают из нее сашими (нарезанные в сыром виде ломтики рыбы).
1г-
БЕЛОБРЮХАЯ КАМБАЛА (6) (Lepidopsetta bilineata)
Англ. — rock sole; нем. — Felsenkliesche; яп. — шумушугарай.
Белобрюхая камбала водится от Японского моря, через Берингово море до Калифорнии. В Японии это ценная промысловая рыба.
Признаки: у нее загнутая кверху, к грудному плавнику, боковая линия, с небольшим ответвлением в сторону.
Применение: ароматное белое мясо хорошо подходит для жарки.
Нарофрис (7) (Parophrys vefulus), англ. — English sole, также принадлежит к семейству Камбаловых. Глаза у этой рыбы справа, но верхний глаз распо-
(5) ЕРШОВАТКА. (Limanda limanda) незаслуженно считается менее вкусной, чем ее родственница — морская камбала
(6) БЕЛОБРЮХАЯ КАМБАЛА (Lepidopsetta bilineata) — хорошая тихоокеанская камбала, которая редко попадает на рынки США
(7) П АРОФРИС ( Parophrys vetulus) довольно часто лови гея в Тихом океане, но он не очень популярен, потому что пахнет йодом
(8) КАМБАЛА ГРИГОРЬЕВА
(Eopsetta Jordani) - любимая рыба на Тихоокеанском поберет ьг США, у нее вкусное мясо
Teubner Edition 107
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Морские рыбы
Отряд Камбалообразные
Близкая родственница - новозеландская камбала (Pelotretis flavilatus), англ. — lemon sole. Тело бурого цвета с темным мраморным рисунком, слепая сторона — белая. Водится только вокруг Новой Зеландии на глубине 100 м, в длину достигает 35 см. Считается хорошей рыбой. У берегов Новой Зеландии водится еще один немногочисленный вид — солеевидная камбала, или пельторамфа (Peltorhamphus novaezeelandiae), англ. — New Zealand sole, рыба с изысканным по вкусу мясом. Филе верхней части несколько темновато, но при готовке оно светлеет.
Превосходная рыбалка, чтобы поймать такую великолепную рыбину, нужно настоящее везение
Семейство Морские языки (Soieidae)
К семейству Морских языков, или солеевых, относятся камбалообразные рыбы с овально-продолговатым, похожим на язык, телом и закругленной головой. Кроме того, они толще и выше других камбалообразных. Как правило, глаза
у них расположены справа. Морской язык — один из самых изысканных морских деликатесов. Перед приготовлением с него необходимо снять кожу.
МОРСКОЙ ЯЗЫК (1) (Solea vulgaris)
Англ. - sole, Dover sole; голл. — long;
дат. — lunge; ucn. — lenguado; um. — sogliola; нем. — Seezunge; норе. — tunge; порт. — linguado legitimo; фр. — sole; хоре. — list; шв. — tunga.
Морской язык (ею еще называют язычок, или солея) обитает от юга Норвегии до Сенегала, встречается и в Средиземном море. Рыболовство ведется донными тралами, преимущественно в Северной Атлантике и Северном море. В Европе имеются другие родственные виды, но отличить их может только специалист. В кулинарном отношении они также равноценны.
Признаки: в длину достигает 70 см. Морской язык во всем мире относится к деликатесам, а потому и стоит недешево.
Применение: морской язык подходит прежде всего для жарки и для готовки на пару или в духовке. Однако его не стоит готовить при высоких температурах, иначе нежное мясо становится жестким. В виде филе эта рыба очень хороша.
ОБЫКНОВЕННЫЙ МОРСКОЙ ЯЗЫК (Solea lascaris)
Англ. — lascar; исп. — lenguado de arena; ит. — sogliola dal рот; нем. Sandzunge;
фр. — sole-pole.
Обыкновенный морской язык обитает в теплых водах Атлантики от Ла-Манша до Южной Африки, в западной части Средиземного моря и в Адриатике. Рыба среднего качества, продается в основном в замороженном виде.
Признаки: в длину достигает 40 см, светло-коричневого или красно-коричневого цвета.
Применение: эта рыба не столь изысканна, как ее родственница, но способы приготовления у них одинаковые.
ЖЕЛТАЯ СОЛЕЯ (Buglossidium luteum)
Англ. — solenette; исп. — tambor; ит. — sogliola gialla; нем. — Zwerg-Seezunge; фр. — petite sole jaune.
Желтая солея обитает в Восточной Атлантике, от Анголы до Исландии и Скагеррака, вплоть до иберийского побережья, а также в Средиземном и Мраморном морях.
Признаки: желтая солея — самая маленькая из
морских языков, ее длина составляет лишь 15 см. Как правило, эта рыба продается на итальянских, кипрских и французских рынках. Особенно популярна во Франции.
Применение: замечательное мясо этой рыбы получается очень сочным при жарке в масле, ее хорошо запекать в духовке (при невысокой температуре!) или готовить во фритюре.
МИКРОХИРУС ВАРИЕГАТУС (2) (Microchirus variegatus)
Англ. — wedge sole, thickback sole, bastard sole; ucn. — acedia, golleta; um. — sogliola fasciata, sogliola variegata; нем. — Bastardzunge; фр. — sole panachee, sole-perdrix commune.
Эта рыба водится от Сенегала до Британских островов и в Средиземном море.
Признаки: это близкая родственница клиновидного морского языка, ее длина составляет 35 см. Применение: у мяса очень хороший вкус, продается в замороженном виде. Лучше всего эту рыбу жарить на сливочном масле.
(1) МОРСКОЙ ЯЗЫК, ЯЗЫЧОК, СОЛЕЯ (Solea vulgaris) — все это названия одной рыбы. В Европе, Америке и Азии эта деликатесная рыба предлагается не только в свежем, но и в замороженном виде
КЛИНОВИДНЫЙ МОРСКОЙ язык (Dicologoglossa cuneata)
Англ. — wedge sole, thickback sole, Senegal sole; ucn. — acedia, lenguadillo; um. — sogha cuneata; нем. — Lange Zunge, Cuneata-Zunge, Cuneata-Seezunge; фр. — ceteau, langue d’avocal.
Клиновидный морской язык водится в Восточной Атлантике от Бискайского залива до Южной Африки, часто встречается в западной части Средиземного моря, обитает на глубине 100 м.
Признаки: он длиннее, чем солея, тело темно-песочного цвета.
Применение: эту рыбу можно часто найти на рынках Испании, где ее очень ценят, и в некоторых местах даже предпочитают солее, что, конечно,
(2) МИКРОХИРУС ВАРИЕГАТУС (Microchirus variegatus) ловится в Средиземном море и продается на рынках Италии свежей или замороженной. Эта рыба очень ценится благодаря своему тонкому вкусу
Редко и дорого V >кие языки во всем мире с ситаются благородными 1ММ но вылавливают их немного. На берег .поставляются только экземпляры длиной от 24 см, что делает их особенно ценными.
не совсем объективно. Ее хорошо жарить или запекать в духовке.
МИКРОХИРУС ОЦЕЛЛАТУС (Microchirus ocellatus) Англ, - four-eyed sole; ucn. — tarnbor real; um. — soglia occhiuta; нем. — Augen-Seezunge; фр. — sole ocelee, sole-perdrix.
Эта рыба водится на западном африканском побережье до Бискайского залива и в Средиземном море.
Признаки: в длину достигает 20 см.
Применение: мясо получается очень сочным, если его обжарить в сливочном масле.
МОНОХИРУС ХИСПИДУС
(Monochirus hispidus)
Англ. — whiskered sole; ucn. — soldado; um. — sogliola pelosa; нем. — Haar-Seezunge, Pelz-Seezunge, Pelz-Zunge; фр. - sole velue.
Эта рыба водится в Восточной Атлантике от Ганы до Португалии, а также в Средиземном море.
Признаки: овальное тело покрыто волосатой чешуей, на слепой стороне отсутствует грудной плавник, в длину достигает 20 см.
Применение: мясо получается очень сочным, если его обжарить в сливочном масле.
Teubner Edition 109
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-» Морские рыбы
Отряд Бериксообразные
Бериксообразные рыбы
встречаются преимущественно
в тропических и субтропических водах. Многие из них ведут
глубоководный образ жизни.
У бериксообразных рыб под кожей головы имеются м и огочисл е н н ые каналы слизи и шипы по всему телу. Эти рыбы преимущественно живут на бол ьших глубинах.
Отряд Бериксообразные
(Berytiforrnes)
С гастрономической точки зрения интерес представляют два семейства из этого отряда: семейство Трахихтовые (Trachichthyidae) — рыбы, по форме напоминающие окуней, но высокие и слегка сжатые с боков, и семейство Бериксовые (Berycidae) — его представители, как правило, живут в глубоководных зонах. Рыба берикс-альфонсо (Вегух decadactylus) водится в Северном море.
АТЛАНТИЧЕСКИЙ ПИЛОБРЮХ (1) (Hoplostethus atlanticus)
Англ. — orange roughy, deep sea perch; um. — pesce specchio atlantico; ucn. — reloj anaranjado; нем. — Siigebauch, Granatbarsch, Kaiserbarsch; фр. — hoplostete orange, poisson montre.
Атлантический пилобрюх водится во всех океанах, живет на глубинах до 1100 м и относится к самым важным экспортным рыбам Новой Зеландии, Южной Австралии и Тасмании. Его филе экспортируется в Англию, где продается под несколько странным названием «Reeffillet».
Признаки: у этой рыбы шесть шипов перед мягкой частью спинного плавника, цвет — оранжевокрасный, в длину часто достигает 30—40 см, весит примерно 1,5 кг.
Применение: его «жемчужное» мясо очень подходит для жарки или тушения.
НИЗКОТЕЛЫЙ БЕРИКС (2) (Вегух splendent)
Англ. — alfonsino; исп. — palometa roja; ит. — bcrice rosso: нем. — Alfoncino; фр. — Ьёгух rouge; яп. — кинмедаи.
Низкотелый берикс распространен почти всюду, водится на глубинах до 750 м.
Признаки: чешуя колючая, спина, голова и плавники ярко-красные, бока и живот отсвечивают белым. Низкотелый берикс достигает в длину 60 см, весит около 1,4 кг.
Применение: его можно поджарить или запечь в духовке. На Канарских островах эту рыбу любят поджаривать на древесных углях.
Еще одна рыба — желтоглазый берикс (Centroberyx affinis), ею торгуют в Австралии под названиями «Наннигай» или «Redfish». Первое экзотическое имя звучит почти как «пап a di», что на языке австралийских аборигенов означает «мать». Торговое же наименование «Redfish fillet» несколько неудачно, поскольку филе красного окуня из Исландии экспортируется под тем же названием. Мясо немного сладковатое на вкус.
(1) АТЛАНТИЧЕСКИЙ ПИЛОБРЮХ (Hoplostethus atlanticus) годится для жарки или тушения. Снимая с рыбы кожу, надо убедиться, что находящийся под ней толстый слой слизи тоже удален
(2) НИЗКОТЕЛЫЙ БЕРИКС (Вегух splendens) отличается красными плавниками, головой и спиной. Когда он умирает, все тело становится темно-красным
110 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
•* Морские рыбы
Отряд Осетрообразные
Осетрообразные рыбы
— они появились раныие,
чем человек, и с тех пор носят в себе тайну новой жизни: эти рыбы
поставляют лучшую икру — деликатес, который ценится во всем мире.
Осетрообразные рыбы появились более 70 млн дет назад.
Голова снабжена хорошо выраженным рострумом.
Чешуя у них заменена костными пластинами.
(1) РУССКИЙ ОСЕТР (Acipensergueldenstaedti) известен во всем мире, хотя область его обитания ограничена Черным и Каспийским морями, где в основном он и добывается. Русский осетр часто имеется в продаже, и его можно узнать о закругленной тупой морде. 11оявляется на прилавках в свежем и копченом виде
Отряд Осетрообразные
( Acipenseriformes)
Осетровые рыбы известны с первого периода мезозойской эры (триаса), но никогда не были многочисленны. У современных осетрообразных даже более примитивное строение, чем у их вымерших предков. Они почти утратили чешую, которую заменили простые костные пластины, образующие на теле своеобразный панцирь, позвонки, но сохранили хорошо развитую хорду, заключенную в плотную оболочку. Хвостовой плавник асимметричен, верхняя часть длиннее нижней. Рыбы ценятся прежде всего как поставщики икры.
АТЛАНТИЧЕСКИЙ ОСЕТР
(Acipenser sturio)
Англ. — sturgeon; голл. — steur; дат. — st&r; исп. — esturion; ит. — storione; нем. — Star; норе. — ster; порт. — esturjao, solho;
тур. — mersin, kolan; фр. — esturgeon; хоре. — jesetra; шв. — st'dr.
Атлантический осетр распространен от полярного круга до Марокко, а также в Средиземном море. Раньше эти рыбы отправлялись на нерест в
немалом количестве почти во все пейские реки. Загрязнение рек сделало свое дело, и сегодня осетра утке вряд ли встретишь в этих реках.
Признаки: осетров можно узнать по рядам костных пластин на боках и вдоль спины. У них сильно выдающиеся вперед носы и две пары усиков — органы осязания.
большие евро-
Роскошъ на столе
Осетр редко появляется на столах, ведь в первую очередь он является поставщиком икры и только во вторую — вкусным рыбным блюдом.
Максимально осетр достигает в длину 3,5 м, весит 280 кг, но чаще не превышает 1—2 м. Основ-
ной промысел осетра ведется ради икры, но и сами рыбы также часто бывают в продаже.
Применение: их нежное и нежирное мясо можно и поджарить и потушить. С маленьких осетров лучше снять кожу и порезать их на небольшие куски; крупную рыбу можно пожарить как стейки, не снимая кожу, но в этом случае не стоит забывать о чешуйчатых пластинах.
Teubner Edition 111
Рыбак со своей добычей. Этот большой осетр попался в сети китайскому жителю на реке Ануй
Повсеместно численность стерляди (Acipenser ruthenus) сокращается. Этот вид рыб занесен в Красную книгу.
ОСЕТР РУССКИЙ (1, с. 111)
(Acipenser gueldenstaedti)
Англ. — osetr-sturgeon, Russian sturgeon, Danube sturgeon; ucn. — esturion del Danubio;
um. — storione danubiano; нем. — Waxdix, Waxdick, Osietra-Stor; фр. — esturgeon russe, osetr.
Область распространения русского осетра ограничена Каспийским и Черным морями, где он в основном и ловится.
Признаки: похож на атлантического осетра, хотя и несколько меньшего размера, его длина — около 2,4 м и вес примерно 115 кг. Отличается закругленной тупой мордой.
Применение: он готовится так же, как атлантический осетр и подходит для жарки и тушения.
БЕЛУГА
(Huso huso)
Англ. — beluga; венг. — viza; голл. — europese huso: um. — storione ladano; нем. — Hausen, Beluga; норе. — hus; порт. — esturjao beluga; рум. — morun; myp. — mersfn morinase; фр. — beluga; хоре. - moruna; шв. — husblossstor
Обитает в Каспийском море, но встречается и в Черном, Азовском, Средиземном морях. Проходная хищная рыба, нерестится весной — в мае. Быстро растет, созревает в 14—20 лет. Вес икры составляет 20% от общей массы рыбы. Плодовитость — до 7—8 млн икринок.
Признаки: самая крупная проходная осетровая рыба. В длину вырастает более 6 м, вес — до 1—1,5 т (бывает, что и до 2 т). Достигает возраста 60—100 лет. Рыло короткое, тупое, имеются 4 усика, рот большой, полукруглой формы. Спина серо-зеленого цвета, брюхо светлее.
Применение: белуга пенится как поставщик высококачественной черной икры, но мясо ее не очень вкусное.
К отряду Тарпонообразных (Elopiformes) относятся три семейства: Элопсовые (Elopidae), Тарпоновые (Megalopidae) и Альбулевые (Albulidae).
Морской лисий окунь (Albula vulpes), антл. — bonefish; фр. — banatie de тег; исп. — albumo, распространен во всех тропических и умеренно теплых морях, кроме Средиземного моря. В этих районах у рыбы свое, местное название. Например, в Центральной Америке — Macabi, в Восточной Африке Kondo, на Гавайях — Ото. Морские лисьи окуни — очень быстрые пловцы, в длину они достигают 90 см, вес до 10 кг. но обычно эта ценная с гастрономической точки зрения рыба весит от 2 до 3 кг. Она очень костиста, однако мясо белое, тон кого вкуса.
(1) СТЕРЛЯДЬ (Acipenser ruthenus), численность которой стремительно сокращается, занесена в Красную книгу, но этот деликатес тоже иногда можно встретить на прилавках магазинов
112 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Морские рыбы
Отряд Пластиножаберные
Акулы и скаты-
у них есть кое-что такое,
о чем мечтает каждый человек. Эти рыбы очень подвижны,
а зубы у них растут на протяжении всей жизни.
Подкласс Пластипожаберные
(Elasmobranchti)
У пластиножаберных рыб, к которым относятся акулы и скаты, костная ткань полностью отсутствует. Они имеют безызвестковый хрящевой скелет, как правило, у них функционируют лишь передние ряды зубов, остальные загнуты внутрь и заменяют передние по мере их изнашивания. Форма тела очень разнообразна. Одни имеют торпедовидное тело, приспособленное для быстрого перемещения, другие — плоские и проводят жизнь, лежа на дне. Самые мелкие виды не превышают в длину 15—30 см, в то время как у гигантских акул и скатов дтина достигает 15—20 м, а масса измеряется тоннами. Их промысловое значение сравнительно невелико, хотя их и добывают во многих районах. Общий улов акул и скатов составляет сейчас около 1% от суммарного годового улова морских рыб.
АКУЛЫ (Selachii)
Примерно 350 видов акул населяют мировые океаны, известны также несколько тропических видов, которые далеко заплывают и в пресную воду. У акул очень плохая репутация, их считают людоедами, и одно имя уже вызывает у многих людей панический страх. На самом деле действительно опасны лишь чуть больше дюжины крупных ви
дов. Многие промышленно важные и полезные рыбы ловятся довольно давно. В торговле часто стараются в названии избегать слова «акула», чтобы не пугать покупателей. Например, продающийся в некоторых странах «морской осетр» — это не что иное, как сельдевая акула. В мясе акулы часто встречаются сгустки крови, поэтому при разделке их обязательно следует удалять, потому что они содержат гистамин, который может вызывать у людей аллергию. Впрочем, такие образования имеются и у тунцов, и у китов. Последним они служат для регулирования теплообмена и обмена веществ.
Акул ловят не только из-за мяса. Их печень используется для производства рыбьего жира, а кожа — для книжных переплетов. Например, полярная акула (Sown iosus microcephalus) как раз и ловится в основном только для этих целей.
Мясо акул должно появляться в магазинах уже готовым для кулинарной обработки в соответствии со всеми принятыми мировыми пищевыми стандартами. Однако в Южной Европе на прилавках часто можно встретить маленьких акул, которые предлагаются целиком в неразделанном виде. В этом случае при разделке и чистке рыбы следует соблюдать особую осторожность, поскольку кожа акул довольно груба, да и спинные плавники далеко не безобидны, так что неопытный человек может сильно пораниться.
У акул и скатов полностью отсутствует костная ткань. Жаберной крышки у них нет. с каждой стороны тела наружу открывается 5—7 жаберных щелей.
Зубы у акул постоянно обновляются.
(1) КРУ! 1НОПЯТНИСТАЯ КОШАЧЬЯ АКУЛА (Scyliorhinus slellans) вместе с ее мелкопятнистой родственницей — весьма популярные рыбы в районах Средиземного моря, где из их плот ного мяса готовят вкусные рыбные блюда. В Англии они известны как «Rock salmon» или «Rock eel», во Франции как «Saumonette». Они продаются без кожи, головы и хвоста
Teubner Edition 113
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Морские рыбы
Отряд Пластиножаберные
ОБЫКНОВЕННАЯ СЕЛЬДЕВАЯ АКУЛА
(Lamna nasus)
Англ. — porbeagle; голл. — haringhaai, latour; дат. — sildehaj; исп. — marrajo sardinero; ит. — smeriglio. cagnizza; нем. — Heringshai; норе. - habrann; порт. — tubarao sardo;
myp. — dikburun karkarias; фр. — taupe commune; хоре. — kucina; ше. — sillhaj.
Сельдевая акула водится в Северной Атлантике и в Средиземном море, а также в климатически умеренных регионах Южного полушария (Атлантика, Индийский и Тихий океан). Она не избегает и холодных областей, достигая западной части Баренцева моря, встречается и в Северном море. Часто следует за стаями скумбрий и сельдей.
Признаки: для этой акулы характерны два острых килеобразных канта, которые тянутся по обеим сторонам хвоста. Сельдевая акула достигает в длину примерно 4 м. Тело у нее высокое, спина от синего до серо-голубого цвета, живот белесый.
Применение- в больв инсгве случаев сельдевую акулу разрезают поперек, не снимая кожу, получаются отличные стейки. Иногда эта акула продается под другими именами. Грубая кожа, а также отсутствие костей смогут подсказать, что перед вами сельдевая акула. Ее плотное, вкусное мясо чаще всего просто обжаривают.
Сила и маневренность помогают акуле при охоте на тюленей
ОБЫКНОВЕННАЯ КОШАЧЬЯ АКУЛА (Scyliorhinus canicula)
Англ. — smallspotted catshark; голл. — hondshaai; дат. — smdpletted rodhaj; исп. — pintarroja; um. — gattucio; нем. — Kleingefleckter Katzenhai; норе. — smaflekket rvdhai; порт. — caneja, gata, pata-roxa; myp. — kedi; фр. petite roussette; хоре. — macka mala; шв. — smaflekket rodhaj.
Обыкновенная кошачья акула водится на северо-востоке Атлантики, а также в Средиземном море, от Шетлендских островов до сенегальского побережья. Она обитает вблизи морского дна, на глубине чуть ниже 100 м, а в Средиземном море на глубине 400 м.
Признаки: на коричневатом теле этой акулы имеется легкий пятнистый рисунок. В длину она достигает 1 м, но чаще не превышает 80 см.
Применение; у этих акул плотное, приятное на вкус мясо. Обычно рыбу режут на небольшие куски и обжаривают, а также используют для приготовления рыбных супов.
КРУПНОПЯТНИСТАЯ КОШАЧЬЯ
АКУЛА (1, с. 113) (Scyliorhinus stellaris)
Англ. — nursehound; голл. — kathaai; дат. — storplatted radhai; исп. — alitan; ит. - gattopardo; нем. — Grossgefleckter Katzenhai; норе. — storflekket redhai; порт. — pata-roxa gata; фр. — grande roussette; хоре. — macka mrkulja; ше. — storflackig redhaj.
Крупнопятнистая кошачья акула водится примерно в тех же местах, что и обыкновенная кошачья акула, но южная граница ее обитания заканчивается у Марокко, не достигая Сенегала.
Признаки: эти акулы внешне очень похожи, с той лишь разницей, что у обыкновенной акулы пятна на теле более крупные, по середине тела их больше.
Применение: у них плотное, приятное на вкус мясо, которое используется так же, как мясо малых кошачьих акул.
СЕРАЯ АКУЛА
(Hexanchus griseus)
Голл. — grauwehaai; исп. — canabota gris; ит. — notidano capopiatto, squalo capopiatto; нем. — Grauhai, Sechskiemer;
норе. — kamtannhai; порт. — tubarao albafar; фр. — requin griset; хоре. — pas glavonja.
Область распространения серой, или шестижаберной, акулы охватывает все умеренно теплые моря. Особенно высоко она ценится в Италии.
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
* Морские рыбы
Отряд Пластиножаберные
(1) ЕВРОПЕЙСКУЮ КУНЬЮ АКУЛУ (Mustelus mustelus) любят в некоторых средиземноморских странах, ее родственницы также очень популярны в Восточной Азии
Признаки: ее можно узнать по 6 жаберным расщелинам и единственному расположенному сзади спинному плавнику. Все остальные промысловые акулы имеют 5 жаберных расщелин и 2 расположенных один за другим спинных плавника. В длину достигает 5 м.
Применение: нежное мясо этой акулы годится для жарки, а также для тушения.
ЕВРОПЕЙСКАЯ КУНЬЯ АКУЛА (1) (Mustelus mustelus)
Англ. — smoothhound; голл. - gladde haai; ucn. — musola; um. — palombo liscio; нем. — Glatthai; порт. — cagao liso; myp. — kopek; фр. — emissole lisse; хоре — pas glusak; шв. — hundhaj.
Кунья акула, или акула-собака, обитает от Западного побережья Англии и Ирландии до Марокко и Канарских островов, включая Средиземное море.
Признаки: зубы у куньих акул обычно низкие, закругленные, ромбической формы. Кожа более гладкая, чем у сородичей, оба сиинных плавника одинаковы по размеру. Они невелики и редко вырастают больше 1,5 м.
Применение: с куньей акулы снимают кожу, режут на стейки и поджаривают или запекаю" в тесте. Мясо также можно потушить с белым вином, чесноком, луком и свежими помидорами.
СУПОВАЯ АКУЛА (Galeorhinus galeus)
Англ. — tope shark; голл. — ruwehaai; дат. — grahai; ucn. — cazon; um. — canesca; нем. — Hundshai, Grundhai; норе. — grahai; порт, —регата de moca; myp. — camgoz; фр. — requin ha; хоре. — pas butor; шв. — grdhaj.
Суповая акула обитает в умеренных водах на юге Индийского, Тихого и Атлантического океанов, на северо-востоке Атлантики до Марокко и в Средиземном море. Она обитает на глубинах от 20 до 470 м, встречается и вблизи побережий. В боль
ших количествах ловится только и у Сицилии.
Признаки: суповая акула похожа на кунью, но у нее второй спинной плавник гораздо меньше. Об этом различии следует помнить, так как суповая акула с гастрономической точки зрения явно уступает куньей, а на южных рынках ее зачастую выдают за более вкусную родственницу. Суповые акулы достигают в длину 2 м, но чаще не превышают 1,5 м.
в Адриатике
Суповая или кунья акула?
Если с этих акул снять кожу, то отличить их будет практически невозможно. Здесь на помощь должно прийти обоняние. У суповых акул неприятный запах, в то время как куньи акулы пахнут собственно рыбой.
Применение: в кулинарном отношении эта рыба малоинтересна. Ее неприятный запах при
готовке исчезает, но все равно она не так вкусна, как хотелось бы.
Teubner Edition 115
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Морские рыбы
Отряд Пластиножаберные
(1) СИНЯЯ, ИЛИ БОлЬШАЯ ГОЛУБАЯ, АКУЛА (Prionace glauca) это агрессивная акула, которая по ночам преследует стаи рыб При случае она сжирает и своих мелких сородичей
МАЛАЯ ЧЕРНОПЕРАЯ АКУЛА (Carcharinus limbatus)
Англ. — blacktip shark; исп. — tiburon macuira; нем. — Schwarzspit^enhai; фр. — requin horde.
Малая чернопёрая акула обитает во всех теплых и умеренно теплых морях. В Средиземном море, на североафриканском побережье, она ловится чаще, чем на испанском, французском и западноитальянском побережьях. Как промысловая рыба, эта акула имеет значение на Атлантическом побережье США и особенно важна в районе Мексиканского залива.
Признаки: малая черноперая акула легко узнаваема благодаря своим плавникам, окрашенным в черный цвет (кроме анального). От близких ей видов она отличается заостренной головой. Ее максимальная длина составляет 2,5 м, но чаще не превышает 1,7 м.
Применение: мясо малой черноперой акулы отличается высоким качеством. Нежные ломтики филе, как правило, поджаривают и затем сбрызгивают лимонным соком.
СИНЯЯ АКУЛА (1)
(Prionace glauca)
Англ. — blue shark; исп. — tiburon az.ul; нем. — Blauhai; фр. — peau Ыеие.
Синяя, или большая голубая, акула распростране-
на во всех тропических и умеренно теплых морях.
Акула или нет ?
Из акульего мяса продаются всевозможные полуфабрикаты: и тонко нарезанная брюшная часть, и филе спины - холодного и горячего копчения. Но чтобы не отпугнуть покупателя страшным словом «акула», торговцам приходится идти на разные ухищрения и все это продавать под видом других рыб.
Летом она может «погостить» и в Северном море, в проливе Скагеррак, и в районе Центральной Норвегии. Встречается она и в Средиземном море. Питается стайными рыбами, прежде всего скумбриями и сельдями, а также треской, каракатицами и другой морской живностью. Рыбные блюда из голубой акулы в Европе мало ценятся, зато в Японии они пользуются большой популярностью.
Признаки: у нее веретенооб-
ОБЫКНОВЕННАЯ КОЛЮЧАЯ АКУЛА (2)
(Squalus acanthias)
Англ. — piked dogfish; дат. — pighaj;
исп. — mielga; ит. — spinarolo, spinardo;
нем. — Gefleckter Dornhai; норе. — piggha;
порт. — galhudo malhado; myp. — mahmuzlu camgoz; фр. — aiguillat commun;
хоре. — koscanjak; me. — pigghaj.
Колючая акула, или катран, обитает почти во всех океанах Северного и Южно1 о полушария, в Северной Атлантике она достигает Центральной Гренландии. Живет преимущественно большими стаями на глубине от 10 до 200 м. Питается в ос-
разное тело с острым, длинным рылом. Характер ная особенность — ярко-синяя спина и очень
длинные, серповидные грудные плавники. Кожа почти гладкая, с редкими зазубринками. Голубая акула достигает в дайну более 4 м.
Применение: филе голубой акулы подходит для
жарки, но ее можно приготовить и в кляре.
(2) ОБЫКНОВЕННАЯ КОЛЮЧ АЯ АКУЛА
(Squalus acanthias) имеет ядовитый шип перед спинным плавником
116 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-» Морские рыбы
Отряд Пластиножаберные
новном рыбами. Колючие акулы ловятся всюду, где обитают, и счит аются важными промысловыми рыбами, особенно в Великобритании и Нор вегии. Вместе с Ирландией на эти страны прихо дится примерно 80% от мирового улова этой акулы. Основной район ловли — Северная Ат лантика.
Признаки: у колючих акул перед каждым спинным плавником имеется ядовитый шип (4), по длине которого можно различать ее отдельные виды. Спина серого или серо-коричневого цвета, брюхо светлее. На спине, как правило, имеются светлые пятна, но их может и не быть. В длину редко бывает более 1 м.
Применение: колючие акулы очень вкусны, в магазинах продаются полностью разделанными (без кожи и головы). На южных рынках можно увидеть акулу целиком. Некоторые части рыбы имеют разные названия; например, филе из спины акулы продается под названием «Озерный угорь* (не путать с морским угрем, который встречается редко, да и продается, как правило, в неразделанном виде). Колючая акула подходит для жарки, тушения, а также для копчения. В Англии эту рыбу используют для приготовления традиционного блюда «Fish and Chips».
Далатию, или американскую пряморотую акулу (3) (Dalatias licha) со снятой кожей часто выдают за других рыб, так как ее мясо весьма среднего качества.
ЕВРОПЕЙСКИЙ МОРСКОЙ АНГЕЛ (5) (Squatina squatina)
Англ. — angel shark; голл. — zeeengel;
дат. — havengel; исп — angelote; ит. — pesce
angelo, squadro; нем. — Engelhai, Meerengel; норе. — havengel; порт. — anjo, viola;
myp. — keler; фр. — ange de тег; хоре. — sklat; me. — havsdngel.
Европейский морской ангел водится от юга Северного моря до Мавритании, а также в Средиземном и Черном морях. В южных районах его обитания (начиная от Средиземного моря) имеются еше 2 родственных вида — обыкновенный морском ангел (Squatina aculeate) и глазчатый морской ангел (Squatina oculata), англ. — sawback angel shark, smoothback angel shark, которые в торговле не различаются. Промышленное рыболовство этих видов ведется в основном в Средиземном море. Прибыли от их улова незначительны, рыба продается локально, так что на наших прилавках вряд ли можно встретить морского ангела.
Признаки: морской ангел принадлежит к плоским акулам, которые слегка напоминают ската. Жаберные расщелины находятся не внизу, а немного по сторонам, грудные и брюшные плавники сформированы наподобие крыльев и разведены в стороны, за что эта акула и получила свое название. В длину она достигает примерно 2,5 м, вес около 80 кг.
Применение: на рынках Южной Европы (особенно на юге Италии и Турции) часто предтага-ются стейки из уже разделанной рыбы. Мясо лучше всего готовить на пару или йотировать, так как его тонкий вкус особенно хорошо сохраняется при таких способах приготовления. Мясо морского ангела по текстуре и вкусу напоминает ракообразных, поэтому его часто используют для коктейлей из морепродуктов, смешивая с омарами или крабами.
(З)ЛАИАГИЯ, ИЛИ АМЕРИКАНСКАЯ ПРЯМОРОТАЯ АКУЛА (Dulatias licha), всегда продается на итальянских и греческих рынках
(4) КОЛЮЧУЮ АКУЛУ можно узнать по длине шипа
(5) ЕВРОПЕЙСКИЙ МОРСКОЙ АНГЕЛ (Squatina squatina) внешне выгляди ) почти как скат
Teubner Edition 117
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-» Морские рыбы
Отряд Пластиножаберные
Отряд Скатообразные
( Rajiformes)
У этих рыб плоское ромбовидное туловище, своеобразные наросты на тазовых хрящах и жаберные складки в брызгальцах. Хвостовых игл (шипов) нет. Отряд включает три семейства (Rajidae, Arhynchobatidae и Anacanthobatidae). Ромбовые скаты (Rajidae) принадлежат к донным рыбам. Растревоженные, они прижимаются к грунту, маскируясь под него. Излюбленное место обитания этих рыб — гладкое песчаное или ракушечное дно. Днем скаты, как правило, малоактивны и тихо лежат на дне, иногда закапываясь в грунт так, что на поверхности остаются только глаза, брызгальиа и часть спины.
МОРСКАЯ ЛИСИЦА (1)
(Raja clavata)
Англ. — thornback ray; голл. — stekelrog; дат. — somrokke; ucn. — raya de clavos; um. — razza chiodata; нем. — Nagelrochen, Keulenrochen; норе. — piggskate;
порт. — raia lemga; myp. — dikenli vatoz; фр. — rale bouclee; хоре. — raza kamenica; шв. — klorocka.
Морская лисица водится в Атлантике от южной части полярного круга до Южной Африки, иногда встречается в юго-западном районе Индийского океана. Она также обитает в Северном и Средиземном морях и в западных частях Балтийского и Черного морей. Морская лисица предпочитает песчаное или ракушечное дно, живет на мелководье
и на глубинах до 300 м. Питается в основном беспозвоночными животными.
В Европе морская лисица относится к важным промысловым рыбам. Основные места ее ловли Северная Европа и Средиземное море. Точные объемы улова морской лисицы определить достаточно трудно, так как часто ее протают вместе с другими, схожими по вкусу видами, которые в торговле не различаются.
Признаки: среди предложенных на европейском рынке скатов этот вид отличается колючими шипами на теле, более мелкими колючими шипиками на спине и беспорядочным пятнистым рисунком на коричневатой поверхности. Максимальная длина морской лисицы составляет примерно I м, но чаще эти рыбы не превышают 80 см. Применение: чтобы сохранить тонкий вкус крыльев ската, их следует готовить, полностью очистив от кожи, при невысокой температуре. Лучше всего мясо потушить или потомить на маленьком огне, причем 15—20 мин даже для больших крыльев будет вполне достаточно. Крылья ската также годятся для жарки, но опять же на малом огне. Для жарки луч ше всего использовать сливочное масло, которое подчеркнет их нежный аромат.
Никаких различий Торговля не летает особых различии среди разных видов ската. С кулинарной точки зрения это правомерно — они похожи по вкусу и аналогичны по консистенции
(1) МОРСКАЯ ЛИСИЦА - Raja clavata), важная г.ромыстовая рыба, многими ценится за постное мясо, в ней содержится лишь 0,2% жиров
(2) ПЯТНИСТЫЙ СКАТ (Raja montagui) водится в Восточной Атлантике, от Шетлендских островов до Марокко, а также в проливе Ла-Манш и Средиземном море
(3) КУКУШКИН СКАТ, ИЛИ СКАТ-КУКУШКА (Raja naevus) — его легко спутать с зеркальным, а также с песчаным скатом. Он часто бывает в продаже
118 Teubner Edition
ГЛАДКИЙ СКАТ
(Raja bat is)
Англ. — skate; голл. — vleet; дат. — skpde; ucn. — noriega; um. — razza bavosa;
нем. — Glattrochen; норе. — storskate;
порт — raia oirega; фр. — pochteau gris; хоре. — volina murkulja, raza scedrica; шв. — slatrocka.
Область распространения гладкого ската — северо-восток Атлантики. Он обитает от Баренцева моря и Исландии до Марокко и Мадейры, включая Северное море и западную часть Средиземного моря. Гладкий скат любит песчаное и ракушечное дно на глубинах до 200 м, но некоторые углубляются и до 600 м. В Северной Европе гладкий скат — очень важная промысловая рыба.
Признаки: от морских лисиц гладких скатов отличает намного более острое и вытянутое рыло. Шипы в основном расположены на хвосте, в то время как у морской лисицы шипы занимают по меньшей мере половину тела. Сверху гладкий скат окрашен в зеленовато-коричневый цвет, иногда имеется пятнистый узор. Эти рыбы достигают в длину' 2,5 м, а веса — 100 кг.
Применение: в торговлю почти всегда поступают только крылья. Часто в копченом виде они продаются под названием «Озерная форель». Способы приготовления такие же, как у морской лисицы.
В тех же местах, что и морская лисица и гладкий скат, обитает пятнистый скат (2) (Raja montagui).
МОЗАИЧНЫЙ СКАТ (4) (Raja undulata)
Англ. — undulate ray, painted ray, marbled ray; голл. — golfrog; dam. — broget rokke; ucn. — raya mosaica; um. — razza ondulata; нем. — Marmor-, Bander-, Schecken- или Wellenfleckrochen; полъск. — raja bruzdowana; порт. — curve; myp. — boyalivatoz baligi; фин. — aaltorausku; фр. — rate ondulee, raie brunette, rate mosaique; шв. — brokrocka.
Мозаичные скаты принадлежат к самым распространенным и наиболее часто встречающимся ви дам, обитающим в европейских морях. Они водятся в Северной Атлантике от юго-запада Англии до Мавритании, иногда встречаются в Средиземном море.
I Тризнаки: у мозаичных скатов широкое ромбовидное тело с закругленными крыльями, рыло несколько вытянуто, тупоугольной формы. На спине шипы. Отличительная особенность — окраска спины. Обычно она бывает бурой, от коричневого до желтоватого цвета, с волнообразными темно-коричневыми полосами, а также усыпана белыми пятнышками. В длину достигает примерно 1 м.
(4) Крылья МОЗАИЧНОГО СКАТА. На прилавках, как правило, не встретишь всего ската целиком — только крылья. Чаше всего продают крылья мраморного ската, поскольку он является довольно распространенным видом
Применение: готовят так же, как морскую лисицу' и гладкого ската.
СКАТ-ОРЛЯК (Myliobatis aquila)
Англ. — long-nosed skate, bottle-nosed skate; ucn. — raya picuda, picon, rayon; um. — razza monaca; нем. — Spitzrochen; фр. — pocheteau noir, raie capucin, raie a bee pointu.
Эта рыба водится в северо-восточной Атлантике от Норвегии до Марокко и в Средиземном море, прежде всего в районах Сицилии и Венеции.
Признаки, в длину достигает 1,8 м. Хвост очень длинный, похожий на тонкий кнут.
Применение: часто продается на рыбных базарах в свежем виде. Годится для жарки и тушения.
Пятнистый скат (Raja polystigma) водится только в Средиземном море. Он достигает в длину 60 см, усыпан черными точками, имеются несколько светлых пятен и два глазных пятна. В тех же местах обитает тупорылый скат (Raja radula), которого можно распознать по спине желто-серого или светло-коричневого цвета с волнистыми коричнево-черными поперечными полосами и светлыми пятнами, и средиземноморский звездчатый скат (Raja asterias). Спина — от светло-коричневого до красно-коричневого или от оливково-зеленого до желтого цвета, усыпанная черно-коричневыми точками и большими желтыми пятнами, которые обрамлены темными точками. Зеркальный скат (Raja miraletus) — частый гость в Средиземном море, водится в Восточной Атлантике и в Индийском океане. Его узнают по выделяющимся светло-коричневым глазным пятнам (с черной и желтоватой кромкой) в середине спины. Эту рыбу часто путают со скатом-кукушкой (3) (Raja naevus).
Teubner Edition 119
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК
-* Рыбные изделия
КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
Рыбные блюда со всего света
и их приготовление
Из отпуска мы, как правило, кроме сувениров привозим незабываемые воспоминания о кухне разных стран, об особенных блюдах, чудесных ароматах. Но при желании и дома можно всегда порадовать себя дарами моря.
Рыбные изделия изготавливают из свежевыловленной и из замороженной рыбы.
Различают вяленые, соленые или маринованные рыбные изделия; рыбные консервы, копченую рыбу и деликатесы.
На рыбных заводах перерабатывают как свежую, так и замороженную рыбу. Высокие качества рыбы лучше всего сохраняются, если ее размораживать в холодильных камерах до температуры +8 °C при высокой влажности воздуха. То же самое надо делать и дома — размораживать рыбу медленно, переложив ее на ночь из морозильного отделения в холодильник. Ускорить процесс можно, положив рыбу в холодную воду, но масса воды не должна превышат ь массу рыбы более чем в четыре раза, хотя качество рыбы все равно ухудшается.
Дальше рыбу можно, например, сушить, солить, мариновать, коптить. Цель обработки — продлить сохранность продукта; лучше всего хранятся консервы. Рыба для консервов ограниченного срока хранения (пресервов) проходит тепловую обработку при температуре до 100 °C, а для длительного хранения ее стерилизуют, нагревая выше 100 °C.Увеличить срок годности некоторых рыбных консервов можно, если добавить консервиру ющие вещества. Многие способы приготовления рыбы имеют давние традиции, ставшие частью на
циональной культуры, например, копченый тунец — национальное испанское блюдо, которое испанцы называют Mojama de atun (1).
Сушеные рыбные изделия
Самые известные в Германии изделия из рыбы — это вяленая рыба (штокфиш) и солено-сушеная рыба (клипфиш) (2). При ее изготовлении используют треску, сайду, пикшу, морскую щуку (мольву) или морского налима (менька). Отрезав голову и выпотрошив рыбу, тушку сушат на воздухе. При вялении рыбу не солят. А вот солено-сушеную рыбу обильно солят, предварительно вырезав позвоночник (а часто и боковые ко сти), и после того, как она просолится, подвешивают сушить. Вяленая рыба готова для хранения и последующего использования после того, как высохнет и станет жесткой. У соленосушеной рыбы мясо не столь сильно высыхает, однако оно тоже твердое. И в том и в другом случае цвет мяса — от светло-желтого до белесого, в нем не должно быть красноватых включений.
(1) MOJAMA DE ATUN: филе синего тунца кладут в рассол, а затем сушат на воздухе.
В Испании ломтики этого филе - легкая закуска (тапас)
(2) ВЯЛЕНАЯ И СОЛЕНО-СУШЕНАЯ РЫБА (чаще треска) — изделия, которые получают с помощью сушки. Перед истю. ьзованием их нужно вымачивать
(3) НГЕУЛ SECA (по-испански — сушеная икра) — испанская закуска из икры хека, трески, тунца или шиповки; подают на стол вместе г мнила тем или сушеными фруктами
120 Teubner Edition
Для приготовления испанского блюда Hueva seca (3) икру обрабатываю !' так: сырую икру солят, потом промывают, отжимают воду, сушат на воздухе и упаковывают в вакуумную тару. Hueva seca режут ломтиками и едят без дальнейшего приготовле ния, запивая сухим испанским белым вином или хересом.
Соленая рыба
Соль забирает из тканей часть воды, и рыба уменьшается в размере, кроме того, соль сворачивает белок рыбы. Благодаря энзимам самой рыбы и некоторым бактериям возникают ароматические вещества. Это особенно характерно для более жирных сортов рыбы, поэтому для посола лучше использовать сельдь, сардину,
скумбрию и лосось. Постная рыба, например сардины (1), с. 123), сохраняется в течение нескольких лет, особенно если ее хранить в прохладном месте, без доступа воздуха. Не сильно просоленная, жирная рыба, например сельдь, уже через несколько месяцев может стать мягкой, приобретая запах рыбьего жира и сладковатый привкус. Сельдь — важная рыба для соления, основа рыбных изделий, продаваемых в магазинах (см. также с. 86).
Кроме т ого, в большом количестве продаются анчоусы (их делают из филе салаки в слабом рассоле с добавлением пряностей), сельдь пряного посола и, конечно, килька (шпроты). Особо популярны сладко-кислые анчоусы из Скандинавии, при изготовлении которых используют уксус с пряностя
Teubner Edition 121
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Рыбные изделия
ми. Название «анчоусы» понимают по-разному: на юге Европы так называют мелкую рыбу типа сардин, а в Германии — кильку или сардины пряного посола. Филе из килек в пряной заливке известно как «закусочная сельдь». Соленые сардины (1) чаще всего производят в Голландии, Португалии и Испании: у сардин удаляют голову и внутренности, затем укладывают в дубовые бочки и пересыпают слоями соли. Через две недели образуется богатый рыбьими жирами рассол, который сливают. Для полного созревания анчоусов из соленых сардин и появления типичного аромата требуется 1—2 года. Анчоусы из шпрот созревают примерно за 3 месяца.
ОБЩИЙ ОБЗОР
СОЛЕНЫХ СЕЛЬДЕЙ
В Швеции сельдь, согласно традиции, хранят в полной темноте, в деревянных бочках, положенных набок. Прежде чем отправить рыбу на продажу, ее внимательно проверяют
Сельдь перед солением зябрят, то есть вынимают жабры: небольшим острым ножом делают надрез с поворотом, одновременно удаляя жабры, пищевод, сердце, желчный пузырь, печень и часть кишечника. Молоки же и икра остаются внутри рыбы. Сельдь высшего качества зябрят и засаливают прямо на борту траулера, однако большую часть выловленной сельди обрабатывают на суше. При сухом посоле постную рыбу перекладывают слоями соли, а рыбу повышенной жирности (сельдь) держат в солевом растворе, в бочках или в чанах, В продаже имеются разные виды соленой сельди. У молодых («холостых») сельдей, или «матье» (Matjesheringe), особенно много жира и еще нет ни молок, ни икры. Молодые сельди закладывают в дубовые бочки со слабым рассолом (ил. слева снизу). Содержание соли в тканях рыбы — от 6 до 21%.
У» 900
У жирной сельди, естественно, содержание жира выше. У нее также незаметны молоки или икра. Но в отличие оз молодой сельди, жирную сельдь кладут в крепкий рассол. Икряную (не отнерестившуюся) сельдь также кладут в крепкий рассол и часто не удаляют жабры. Молоки и икра у нее хорошо заметны. Отнерестившуюся сельдь (те особи, что уже отметали икру) тоже помещают в крепкий рассол.
Сельдь пряного посола — скандинавский деликатес. Для ее изготовления чаще всего используют жирную и крупную исландскую и норвежскую сельдь. В рассол добавляют пряности, а также немного сахара.
Кислые маринады: консервы и сурими
Слабосоленый лосось — исходный продукт для приготовления копченого лосося. Наилучшего качества (высший сорт — «prime») получаются богатые жирами лососи, с красно-розовым оттенком мяса. Лосось со значком (Т) означает постный, а (ТТ) — очень постный. Разделанного на филе лосося складывают в большие бочки, покрывают слоем соли. Для копчения сайды куска ми рыбу также сначала солят, а цвет продукту придают с помощью красящих веществ. В США большой спрос на соленую макрель (скумбрию), и хотя производят ее немало, но все же недостаточно, поэтому макрель импортируют чаще из Норвегии.
МАРИНОВАННАЯ РЫБА
Маринованная рыба — это рыбные изделия с добавлением уксуса, которые не были предварительно отварены или поджарены. В бочки или большие чаны кладут филе рыбы, заливают соле-но-уксусным рассолом и оставляют всего на 4—6 дней. Соль «денатурирует» белок рыбы, то есть сырой белок становится годным к употреблению. Соль выводит воду из тканей рыбы, она твердеет, а уксусная кислота, напротив, делает рыбную мякоть нежнее. Качество исходного материала, особенно жирность рыбы, определяет нужное количество соли и концентрацию уксуса, именно от их сочетания зависит высокое качество вкуса маринованных изделий. При изготовлении деликатесов из рыбы в рассол добавляют пряности и сахар. Мясо маринованной рыбы должно быть упругое, сочное и не жесткое, светлого, бледно-серого цвета.
Ассортимент маринованных рыбных изделий велик. Маринованная сельдь — это выпотрошенная сельдь, без головы и хвостового плавника, но с костями. У маринованного филе сельди (так называемой «сельди Бисмарка») кости удалены. А вот балтийская сельдь, или салака, — это мелкая, обезглавленная и потрошеная маринованная рыба. «Рольмопс» (маринованная селедка, свернутая кольцом) — это сельдь без головы и хвостово го плавника, с вынутыми костями; ее выдерживают в уксусе с ароматными травами и пряностями. При жарке и варке рыбу также иногда маринуют, добавляя пряности (например, при жарке рольмопса).
ПОДЖАРЕННАЯ ИЛИ ОТВАРНАЯ РЫБА: РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ
В качестве исходного материала используют как свежую, так и замороженную рыбу, чаще всего сельдь. Обычно ее поволят до готовности с помощью нагревания. Жареную рыбу в большинстве случаев консервируют и пастеризуют при температуре от 80 до 90 °C. Такие пресервы можно хранить без охлаждения до 6 месяцев. Потеря массы исходного материала составляет от 15 до 20%. Консервами называют герметично закрытые банки с рыбой, стерилизованные при 100 и 120 °C. без добавления консервантов и красящих веществ. Консервы могут храниться без потери качества продукта, как минимум, год.
ТРАДИЦИОННАЯ РЫБНАЯ СМЕСЬ: СУРИМИ
Сурими (2) — это старинное японское блюдо: в Японии издавна перемешивали и неоднократно промывали рыбную мякоть без кожи и костей, превращая ее в гладкую белую массу, в своеобразный фарш, в который добавляли пряности и крахмал и отваривали или запекали в форме. Сурими получило свое название в соответствии с процедурой его приготовления: это японское слово означает «промытая рыбная смесь». На сурими перерабатывают преимущественно минтай (см, с, 80), чаще всего прямо на промысловых судах. Выход продукции составляет от 25 до 30%, остальное идет в отходы. Сегодня сурими производят не только в Японии: США также стали крупным производителем и потребителем этого быстрозамороженного рыбного фарша.
(1) Соленые сардины наиболее вкусны, если их засолить целиком. К сожалению, найти их можно в основном в магазинах итальянских деликатесов
(2) Сурими, как правило, изготавливают из минтая, обычно на плавучих рыбозаводах, а на берег его сдают уже
в замороженном виде. Выход сурими — 25—30%,
остальное идет в отходы
Благодаря добавлению соли, сахара, полифосфата и сорбитола добиваются восстановления
потери качества исходного материала, которое неизбежно при глубоком замораживании. Сурими на вид представляет собой белоснежную массу, почти без запаха и вкуса, которую можно использовать для изготовления различных рыбных изделий. Сурими является основой для изготовления так называемого «крабового мяса» или «рыбнокрабовой смеси». При этом покупателю не сообщают о том, собственно крабового мяса, и<
этом прессованном рыбном фарше. Между тем, в соответствии с ГОСТом, потребитель может
Изделия высшей категории с севера Скандинавские страны лидируют в! |роизводстве деликатесных маринованных рыбных изделий как по количеству, так и по качеству.
сов процент ньзуемого в
прочитать на упаковке, сколько в продукте со держится яичного белка, воды, крахмала, сорбита и растительного белка. Крабовое мясо выпускают в виде «крабовых палочек», а иногда оно имеет форму клешни краба.
Teubner Edition 123
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК
* Рыбные изделия
КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
Добиться высокого качества изделий, которое удовлетворило бы самых требовательных гурманов, — такую цель ставят работники цеха копчения рыбы
Копченые рыбные изделия
Для замороженной и свежей рыбы используют процесс горячего копчения, для засоленной рыбы — холодного копчения. Эти два вида копчения отличаются прежде всего температурой и продолжительностью копчения, но и в том и в другом случае рыбу надо предварительно закоптить в проходящем потоке воздуха, чтобы мясо уплотнилось и обрело аппетитный вид. Почему рыба может так долго храниться? Да потому, что в мякоть рыбы из дыма проникают вещества, обладающие бактерицидными свойствами. Рыба холодного копчения обычно хранится дольше. В прохладном месте соленую рыбу холодного копчения можно хранить не менее 14 дней, свежую рыбу горячего копчения — 4—8 дней, а продукты в вакуумной упаковке — до 6 недель.
Лосось (6) во всем мире считают лучшей рыбой для копчения. Сегодня чаще всего коптят лососей из рыбоводных хозяйств Норвегии, Шотландии или Канады, хотя гурманы больше всего ценят диких лососей, особенно атлантического лосося, или семгу (жирность примерно 14%).
Благодаря изумительному вкусу спрос на этого лосося огромен, но покупают и серебристого лосося, и кету, хотя у них меньше жирность и более низкое качество мяса. В Германии популярна копченая форель (1).
ЦВЕТ И АРОМАТ
Цвет и аромат копченой рыбы зависят от используемой при копчении древесины. В основном используют стружки, щепки или опилки лиственных пород деревьев. До начала холодного копчения засоленную рыбу следует вымочить. Температура воздушно-дымовой смеси при холодном копчении — 15—20 °C. Процесс копчения занимает 1—6 дней. Для холодного копчения подходят лосось, кумжа и таймень, но используют также колючую акулу, палтус или макрель (скумбрию). В продаже изделия из лосося, кумжи или тайменя называют одинаково — «копченый лосось». Самый нежный вкус и наивысшее качество получают при копчении свежего лосося, которого до копчения кладут на 12 часов в слабый рассол. При копчении сельди из рассола выбирают самые крупные, наиболее жирные,
(1) У КОПЧЕНОЙ ФОРЕЛИ превосходный вкус, и благодаря низкой жирности она пользуется большим спросом
(2) БАЛТИЙСКАЯ СЕЛЬДЬ С головой и хвостом только что из коптильни, С хлебом и солью она невероятно вкусна
124 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК
-» Рыбные изделия
КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
непотрошеные и необезглавленные рыбины. Исходный материал для разделанной соленой сельди холодного копчения тот же, что и для не-разделанной. Разница лишь в том, что в первом случае перед копчением рыбины потрошат и либо обезглавливают (для деликатесной копченой сельди), либо разделывает на филе (для копченого филе сельди).
«Киппер» (4) - так в Германии называют свежевы-ловленную жирную сельдь, которую закоптили холодным способом. Прежде чем поместить сельдь в рассол, ее обезглавливают и разделывают на пласты. Коптят рыбу не более одного дня, поэтому ее нельзя долго хранить и перед употреблением следует поджарить.
Перед горячим копчением рыбу моют, чистят и закладывают в слабый рассол; съедобной она становится только после копчения при температуре 70—90 °C и даже выше. К концу процесса копчения рыба пропитывается ароматным дымком и приобретает аппетитный золотистый цвет. Это происходит на этапе обработки пародымовой смесью, когда горевший до тех пор древес
ный материал засыпают влажными щепками для образования более густого влажного дыма. Горячее копчение продолжается еще 4 часа - длительность процесса зависит от вида рыбы и ее размеров.
Сельдь вполне пригодна для горячего копчения, причем особенно пенится мелкая копченая сельдь. Сырьем для ее изготовления служит североморская и балтийская сельдь (2); самого высокого качества эти рыбы бывают летом, когда у них наибольшее содержание жиров. У кильки, или шпрот (3), наилучшее качество во второй половине года. Перед копчением рыб не потрошат
Некоторые копченые рыбы имеют довольно экзотические названия. Так, длинные куски брюшка (5) атлантического налима, приготовленные методом горячего копчения, продаются как... «кудри Шиллера» или как «морской угорь»! Сельдевую акулу, порезанную ломтиками, называют... «телячья рыба». А копченые куски гребнезубых (многожаберных) акул с удаленными хрящами называют «рыбный шпик».
(3) Качество ШПРОТ (копченой кильки), в отличие от сельди, лучше всего в осенние и зимние месяцы
(5) Копченые куски брюшка КОЛЮЧЕЙ АКУЛЫ немцы почему-то называю! «кудри Шиллера»
(4) РАСПЛАСТОВАННУЮ СЕЛЬДЬ (в Германии ее называют «киппер») в Англии делают холодного, а в Норвегии - горячего копчения
(6) Сегодня копченого ЛОСОСЯ получают из одомашненной рыбы, с рыбозаводов.
Гу рманы предпочитают диких лососей
Teubner Edition 125
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК
* Рыбные изделия
КУЛИНАРНЫЕ СОЗЕТЫ
Икра — олицетворение роскоши
Этот деликатес уже давно воспринимается как символ того, что «жизнь удалась». Правда, одним вес же нужна именно черная икра — сколько бы она ни стоила (а иены на нее всегда велики!); другим же не столь важно, настоящая ли это белужья икра или подкрашенный красителем эрзац из икры пинагора — лишь бы украсить ею вареные «яйца по-русски». Ясно одно: в деле престижа реальная стоимость черной икры уже не играет большой роли, платят не столько за продукт, сколько за символ. Ведь если разобраться, что такое черная икра? Это просто спе циально обработанная рыбья икра. В качестве гастрономического продукта можно использовать икру любой рыбы, если только она не ядовита, как, например, известная и пользующаяся дурной славой рыба фугу (она же рыба-собака, она же иглобрюх). И все-таки надо признать, что самая тонкая на вкус — осетровая икра и что лучше всех умеют приготовить этот символ роскоши в России и в Иране, а в Каспийском море до сих пор водятся самые большие стада осетров. Икру производят и в других странах, например в Китае, где осетры водятся в крупных реках, или на Тайване, где используют икру летучей рыбы, которая называется «тоби-ко» (1).
Даже в Калифорнии один швед смог успешно создать производство вкусной «русской икры» из американских осетров. И все же только в России до сих пор делают самую вкусную икру. Сказывается и вековой опыт, и сам факт, что источник черной икры у русских под боком, ведь хорошую икру можно получить только от живой рыбы. Когда самки осетра плывут из Каспийского моря в рукава волжской дельты, чтобы метать икру, их ловят, запускают в аквариумы на борту судна и так привозят на рыбозавод. Перед тем как забрать икру, рыбу оглушают. С момента забора икры до упаковки готовой икры в банки проходит около 10 минут. Более свежего продукта не бывает!
КРИТЕРИИ КАЧЕСТВА
Качество икры зависит от количества соли, которая сохраняет ее от порчи. Знаменитую малосольную икру расфасовывают в банки, добавляя минимум соли, необходимый для хранения, — не более 5% от веса икры. Современная холодильная техника и транспортные средства позволяют доставить свежую икру в любую точку земного шара. Но свежая икра очень капризна, ее следует хранить при температуре —2 °C и ни в коем случае не ниже —4 °C, иначе и вкус и консистенция зерен безвозвратно изменятся. Именно из-за трудностей с хранением на первое мес
(1) ИКРУ ЛЕТУЧИХ РЫБ на Тайване называют «тоби-ко». Она отличается ярко-оранжевым цветом и меньшей зернистостью, чем икра форели; в Европе ее можно наити только в специализированных магазинах
(2) ОСЕТРОВАЯ ИКРА -явный фаворит у всех ценителей. Ее икринки меньше, чем у остальных сортов, они более vnpyrre Говорят, у нее легкий ореховый привкус, ее не спутаешь ни с одним другим сортом икры
(3) БЕЛУЖЬЯ ИКРА -лучшая из всех видов черной икры: у нее самый утонченный вкус, она самая дорогая и самая крупная — диаметр икринок около 3,5 мм Белуга — самая крупная рыба семейства Осетровых: до 4 м в длину и 1200 кг веса
(4) СЕВРЮЖЬЮ ИКРУ получают от самых малых рыб семейства Осетровых, причем у икринок очень тонкая, непрочная оболочка. Гурманы ценят ее сильный, специфический пряный вкус. Цвет — от серого до стального
126 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК
-* Рыбные изделия
КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
то вышла пастеризованная икра, которую продают в стеклянной упаковке, однако ценители
черной икры отвергают ее, называя «консервированной». Качество ее и в самом деле могло бы быть лучше, и все-таки безопаснее употреблять хорошо пастеризованную черную икру, чем свежую, которая слишком легко утрачивает нужные качества. Подавать черную икру надо всегда охлажденной, по возможности на слое льда. Этот деликатес никак не назовешь «постным»: в черной икре 16% жиров ив 100 г продукта содержится примерно 270 калорий. Содержание белка обычно 25—30%. Помимо собственно черной икры (различают три сорта: осетровая (2), белужья (3) и севрюжья (4), в наши дни предлагают и ее хороший заменитель. При этом совершенно не обязательно представлять себе икру пинагора (он же крутлопёр, он же морской воробей), которая на самом деле розового цвета, но ее нередко красят в черный, чтобы она была похожа на осетровую (6, 8). Еще есть красная икра из лососевых, например кеты (7), или икра форели (5). Последняя, кстати, делается все популярнее, у нее приятный, запоминающийся, выразительный вкус и аппетитный вид.
Кетовая икра уже давно заняла большую часть рынка. Правда, под этим названием нередко протается вообще тюбая икра лососевых независимо от вида рыбы. Самые большие произво
дители — это Россия и США. Икра кеты несколько бледнее, чем у горбуши или серебристо
го лосося-кижуча, но зато крупнее по размеру. Немецкие, а также польские и датские прудовые хозяйства все больше снабжают рынок икрой форели.
КАК ОБРАЩАТЬСЯ С ИКРОЙ
Идеальная упаковка для икры — банка весом 1,8 кг с закрывающейся крышкой, которая отжимает лишний рассол. Герметизирует банку широкое резиновое кольцо, чтобы внутрь не попадал воздух. В закрытой банке икра хранится без потери качества до одного года. Когда откроете банку, помните: к икре нельзя прикасаться серебряными ложками! Серебро окисляется, и у икры появится рыбный привкус. Также икре противопоказано соприкоснове ние с высококачественной сталью. В магазинах продаются столовые приборы из перламутра: вот они не влияют на вкус икры. Благородные икринки «благосклонны» также к роговым, черепаховым и деревянным ложкам. Кто желает «шикануть по полной», может использовать золотую ложку.
С одного взгляда При покупке икры знатоку достаточно взглянуть на банку, чтобы понять, что в ней: в байках с синей крышкой - белужья икра, с желтой — осетровая, а с красной или оранжевой — севрюжья.
(8) КРАСНАЯ ИКРА ПИНАГОРА — самый дешевый сорт икры и ее много в магазинах Изначальный цвет -от розового до желтоватого, однако для продажи ее подкрашивают либо в красный, либо в черный цвет
(6) ЧЕРНАЯ ИКРА ПИНАГОРА крепкого посола, имеет мелкое зерно и упругую структуру.
Ее । [оставляют Исландия, Норвегия и Дания, она часто используется для украшения.холодных закусок
(5) ИКРА ФОРЕЛИ становится все более популярной, поскольку по вкусу совершенно неотличима от лососевой, во всяком случае, от крупных рыб.
И использовать ее можно точно так же
(7) КЕТОВАЯ ИКРА оранжево-красного цвета. Ее икринки очень крупные, чу осиагп ны к механическим воздействиям. Вкусная и недорогая, она — хорошим компромисс между настоящей икрой и ее заменителем
Teubner Edition 127
КУЛИНАР
>1Е СОВЕТЫ
ния с рыбой
хранении и приготовлении рыбы. Все о правильных приемах, которые облегчают разделку рыбы.
’ЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Введение
Смелей за дело!
Рыбное филе — это практично!
Но что делать с целой рыбиной, которая лежит на столе перед вами ?
В этом разделе книги вы найдете ответ на этот вопрос.
ИТАК, ПЕРЕД ВАМИ великолепная рыбина, которая может стать украшением стола. Выпотрошить ее, почистить, разделить на части — вроде бы не проблема, верно? Ну а если подумать? Вы видели, как орудует профессионал , торгующий рыбой? Несколько молниеносных движений, нужный инструмент всегда под рукой — он с легкостью разделывает рыбу и на филе, и для фарширования, и для чего угодно. Конечно, так ловко справляется с привычным делом лишь профессионал. А вот дома вам, вовсе не профессионалу в этой сфере, спешить ни к чему. И главное: отличное рыбное блюдо можно получить только из рыбы хорошего качества!
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ НА КАЧЕСТВО
Если вы хотите сами приготовить такой капризный продукт, как рыба, надо еще при ее покупке обращать внимание не ее качество. В идеале это означает, что вы покупаете живую рыбу (в наших широтах, правда, можно купить лишь некоторых пресноводных рыб), а домой приносите ее выпотрошенной. В магазине надо внимательно осмотреть всю рыбу и убедиться, что она действительно свежая (по каким признакам определяется свежесть рыбы, см. ниже). Прежде чем вы приметесь за приготовление рыбы, подумайте, какой вид кулинарной обработки вы будете использовать.
ОБЯЗАТЕЛЬНАЯ ИЛИ ПРОИЗВОЛЬНАЯ ПРОГРАММА?
«Обязательная программа» — снять кожу, счистить чешую, выпотрошить — быть может, это не слишком увлекательное занятие, однако как иначе приготовить рыбное блюдо? Правда, хоро
ший торговец рыбой обязательно спросит, не желаете ли вы, чтобы он сделал все это за вас. А «произвольная программа» — разделка на филе и на порции - позволяет облагородить рыбу, например замариновать ее, что тоже готов сделать продавец. Но хороший повар не пойдет на это, и вот почему: самая свежая рыба та, которую ты сам разделаешь. А разделав рыбу у себя на кухне, любой способен не хуже профессионала облагородить все, что идет в отход: рыбный скелет (голову, хребтовую часть, хвост) и обрезки (кожу, плавники, края), из которых можно сварить ароматные супы и соусы, причем они будут куда лучше, чем готовые, из магазина. Поэтому всем, кто придает этому значение, остается лишь взяться за разделку самому! (Не покупать же у торговца рыбой отход, который еще и дорог, если его вообще продают.)
КТО СМЕЛ, ТОТ И СЪЕЛ
Разделать рыбу, подготовить ее к приготовлению не так сложно, если знаешь как. Не нужны даже особые принадлежности, хотя они и упрощают работу. Хороший повар знает, как выбрать лучший товар, как разделать рыбу и как ее приготовить. У заядлых рыболовов (а все они прекрасно готовят) тоже «все схвачено». Кто умеет ловить рыбу, тот и готовить ее горазд. Но все же любой из них может ознакомиться с нашими указаниями по разделке рыбы. На следующих страницах мы расскажем, как разделать и круглую рыбу, и плоскую, причем так, чтобы ее было удобно готовить и подавать на стол. А «чистовая отделка» уже покажется детской игрой. В следующий раз у вас все получится играючи. А если все же возникнут вопросы, вы знаете, где найти ответ. Желаем весело провести время на кухне и чтобы получилось как нельзя лучше!
Teubner Edition 1 31
ОБИТАТЕЛИ МОРГЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
+ Качество рыбы
А какой свежести
выбранная вами рыба?
Ассортимент рыбы в магазине велик, но что выбрать...
Какой вид у свежей рыбы ? Обратите внимание на пять важных признаков: состояние кожи, плавников, глаз, жабр, а так же запах — все это скажет вам, насколько высоко качество рыбы.
Свежее свежего: если эту рыбу разделать сразу после поимки, то лучшего качества и быть не может
КАЧЕСТВО РЫБЫ И ЕЕ СВЕЖЕСТЬ - две составляющие, без которых невозможно приготовить хорошее рыбное блюдо. У морской рыбы решающий критерий — свежесть, причем не важно, предлагают рыбу в приморском районе или же в магазине вдали от моря. Для пресноводных рыб свежесть, конечно, не столь актуальна, поскольку в рыбных магазинах их обычно держат в аквариуме. Морскую рыбу живой не продают, ведь потребуется порой много часов или даже дней, чтобы она оказалась на прилавке перед вами. А значит, очень важно при покупке обратить внимание на признаки свежести, проверить состояние кожи, плавников, глаз, жабр, ну и, разумеется, наличие запаха. По совокупности этих признаков, да и по отдельным признакам уже можно понять, насколько рыба свежая. В случае сомнения лучше выбирайте не столько «благородную» рыбу, сколько ту, которую все время хранили на льду.
После того как рыбу выловили и она «уснула», у нее наступает состояние окоченения.
При этом из-за расшепления лактозы в ее тка нях возникает молочная кислота. Окоченение начинается с головы и распространяется по всему телу. Типичные признаки окоченения: жесткость тканей мякоти, плохая подвижность тела, оттопыренные жаберные крышки — у различных видов рыб продолжительность окоченения разная, но, как правило, уже через несколько часов окоченение сменяется эластичностью тканей. При увеличении срока хранения — в том числе и на льду — ткани рыбного мяса делаются все мягче. По вкусу мясо лучше всего после фазы окоченения, когда из-за расщепления носителей энергии в тканях образуются дополнительные ароматические вещества. У рыб, которых хранят на льду, это происходит на второй или третий день после вылавливания. Однако в большинстве случаев разделка рыбы на филе, производимая на борту промыслового судна и пи плавучего рыбозавода, осуществляется еще до фазы окоченения и до связанных с нею процессов созревания, влияющих на вкус мяса. Именно по этой причине замороженная рыба иногда кажется безвкусной по сравнению с той, которую хранили на льду.
КРИТЕРИИ КАЧЕСТВА
Кожа должна иметь естественный блеск и цвет ность, не казаться побледневшей, на ней не должно быть вмятин или каких-либо иных повреждений. Кроме того, в зависимости от вида рыбы и метода ловли, чешуя должна покрывать ее всю. Правда, сельдь, скумбрия и другие морские рыбы в процессе ловли могут утрачивать почти всю свою чешую и для них это нормально. У свежих рыб слизь на коже ясная и прозрачная.
ПРИЗНАКИ СВЕЖЕСТИ - КРУПНЫМ ПЛАНОМ
Если кожа изменила окраску, став неестественно желтой или серой, блеклой, если она липнет к рукам или на ней появилась кровь — это признак того, что рыбу лучше забраковать. Если же кожа у рыбины сухая, значит, она немало времени провела на воздухе.
Плавники (1) должны быть в хорошем состоянии. Если они повреждены, это зачастую говорит о том, что рыбу слишком долго тралили или что сети были переполнены. Плавники иногда слипаются: это бывает при сильном образовании слизи, что встречается при неправильном хранении рыбы.
Тлаза (2, 3) свежевыловленной рыбы должны быть чистые и несколько выпуклые, а не мутные и запавшие.
Внешний вид жабр (4) — особенно важный критерий. У самой свежей рыбы жабры ярко-красные, отдельные их пластины ясно и четко различимы, не покрыты слизью и не слиплись. Сероватые, желтоватые, коричневые, склеенные и также покрытые слизью жабры говорят о том, что рыбу выловили давно или ее плохо хранили. Такие признаки и у больных рыб, например у прудовой рыбы из рыбоводческих хозяйств.
У выпотрошенных рыбин брюшная полость должна быть чистой и практически лишенной запаха. Кровавые остатки должны быть ярко-красными.
Внутренности у непотрошеных свежих рыб четко оконтурены. Чем больше времени прошло с тех пор, когда рыба была умерщвлена, гем хуже видны контуры внутренностей, пока консистенция внутренностей вообще не станет кашеобразной. Огромное значение имеет запах (5). У свежей рыбы внутренности почти не пахнут, но чем дальше, тем запах будет все менее приятным, пока не появится тухлый запах. То же можно сказать о рыбе в целом: у свежей рыбы почти нет запаха! Особенно хорошо чувствуется запах рыбы, если оттянуть жаберную крышку. Ведь характерный «рыбный» запах возникает в силу химических процессов расщепления, в результате длительного или неправильного хранения. Поэтому у свежей рыбы вообще отсутствует так называемый «типичный запах рыбы»; кроме того, свежая рыба не может пахнуть кислым или тухлым, как не должно у нее быть и запаха рыбьего жира.
Опытные повара проводят простой тест на качество не только всей тушки рыбины, но и рыбного филе: они осторожно проводят по мякоти лезвием ножа поперек. Чем меньше останется на ноже, тем свежее филе.
< I) Важный критерий качества рыбы — состояние ее плавников: они должны быть в хорошей сохранности и как можно менее поврежденными. Повреждения часто возникают из-за длительного траления и переполненных сетей.
Кро.ме того, при неправильном хранении рыб их плавники могут слипаться
(2) Прозрачные глаза - хорошо заметный признак свежести. На примере свежевыловжнной форели четко видно: глаз у нее выпуклый и прозрачный, без признаков помутнения
(3) Если глаза помутнели, к рыбе не нужно и прикасаться! У этого судака глаз уже потускнел, помутнел внутри, и это — четкий признак того, что рыба уже не слишком свежая
(4) Ярко-красные жабры говорят о свежести. Отдельные пластины жабр должны быть чет ко видны по отдельности. Они не могут быть ни пятнистыми, ни покрытыми слизью
(5) У свежей рыбы нет чет ко выраженного запаха. Если «немного пахнет рыбой», значит, рыба не очень свежая. Не должно быть ни тухлого запаха, ни запаха рыбьего жира
Teubner Edition 133
ИРЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
* Способы приготовления
Разные способы. Как лучше
приготовить ту или иную рыбу?
Варить на пару или в воде, жарить на гриле или в масле: у каждого способа свои особенности, которые в конечном счете повлияют на то, что мы будем есть. А значит, разную рыбу нельзя готовить одинаково.
ЕСТЬ МНОЖЕСТВО СПОСОБОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ пищи, и у каждого свои характерные особенности, начиная от посуды, используемой для готовки, и заканчивая температурой. Например, варка — это приготовление пищи в достаточном количестве жидкости при болы пой температуре, а вот поширование, варка на пару и тушение — способы более тонкие: либо температура приготовления должна быть невелика, либо количество жидкости.
Поширование, или томление (1), — это медленное приготовление пищи в небольшом количестве жидкости (либо в соленой воде, либо в рыбном бульоне, который еще называется «Fischfond» и «Court-Bouillon»), но главное — при температуре ниже 100 ’С. Соль нужна, чтобы рыба не потеряла сок. Общее правило при этом таково: маленькие рыбины класть в горячую воду, а большие — в холодную. Поширование — лучший способ готовки неочищенной рыбы.
В Китае издревле готовили пищу на пару (2), но сегодня так готовят и в Европе. Китайцы кладут друг на друга несколько бамбуковых корзинок, где в каждой — по рыбине. В Европе готовят рыбу на пару в обычной кастрюле, вкладывая в нее сито, или в пароварке. На пару лучите готовить рыбу массой менее 1 кг. То же самое относится и к филе — так лучше всего сохранить вкус рыбы.
Приготовление в собственном соку с добавлением небольшого количества жира и жидкости называется «тушение» (3). Это самый щадящий способ: готовят при закрытой крышке и на не большом огне. При этом тепло воздействует с двух сторон: снизу рыба доходит до готовности в малом количестве образующейся жидкости, а сверху — на пару. Рыба становится нежной и ароматной. Тушение — идеальный способ для маленьких рыбин и небольших кусков филе.
Можно жарить рыбу на сковороде целиком, если
рыба весит нс более 400 г. При жарке (4) от сильной температуры закрываются поры рыбной мя коти, и она остается приятно сочной под защитной корочкой.
При жарении во фритюре (5). прежде чем опустить рыбу в кипящее масло, надо обвалять ее в муке, панировочных сухарях или облепить тонким слоем теста. Под действием высокой температуры образуется защитная корочка, и мякоть остается нежной и сочной. Большие куски жарят во фритюре при 160 °C, а небольшие рыбины (например, сардины) при 180 °C.
Древний способ приготовления пищи — на гриле (6) — вполне подходит для рыбы, только жарить ее надо целиком. Сжигая древесный уголь (или пользуясь электрогрилем), получают высокую температуру. и белок во внешних слоях рыбы, свертываясь. образует защитный слой, который сохраняет сок, аромат и питательные вещества. Перед закладкой рыбы надо всегда очень сильно разогревать гриль.
Для небольших рыбин или для кусков рыбы хороший щадящий способ готовки — копчение (7). Для рыбы чаще используют способ горячего копчения: при 60 °C рыба останется нежной и сочной. На вкус очень влияет коптильная смесь — опилки с подмешанными пряностями, поэтому покупайте смесь только высокого качества. Коптят рыбу в специальной печке-коптильне или глубокой сковородке вок (типа казана).
Запекание в духовке (8) — еще один способ приготовления рыбы. Рыбу запекают либо целиком, либо нарезав на отбивные (из крупных рыб). Чтобы жар в духовке не сушил рыбу, ее надо накрыть крышкой или же часто поливать подливкой. Рыбу также заворачивают в пергамент или алюминиевую фолыу — тогда она идеально дойдет до готовности в собственном соку. Аромат при этом полностью сохраняется.
134 Teubner Edition
' ЭПИЧНЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
(1) При пошировании рыбу кладут в жидкость с приправами, которая уже ни в коем случае не должна больше кипеть
(2) На пару рыба готовится быстро, такой способ лучше всего сохраняет ее сочность и аромат
(3) При тушении рыба доходит в собственном соку. Это сохраняет аромат, а мясо остается очень нежным
(4) При жарке высокая температура закрывает поры рыбы, образуется вкусная корочка, а мякоть остается сочной
(5) При жарке во фритюре кляр защищает рыбу от чрезмерного жара, и рыба становится хрустящей снаружи и сочной внутри
(6) При жарке на гриле нужна особо высокая температура — это придает готовому блюду неповторимый аромат
(8) Запекать в духовке можно целую рыбу, большие куски филе и рыбьи отбивные (например, из тунца). Филе или отбивные заворачивают в алюминиевую фольгу или бумагу для выпечки: рыба останется сочной и полностью сохранит свой а юмат
Teubner Edition 135
И МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Мороженая рыба
Свежесть из морозилки
Что делать, если вы вдруг наловили много рыбы? Наесться до отвала? А как быть с остальной рыбой? Что ж, в порядке исключения — положите в морозильник!
КАК ПРАВИЛЬНО СОХРАНЯТЬ РЫБУ: совершенно ясно, что даже самая лучшая замороженная рыба не будет равноценна свежей (не говоря уже о только что выловленной), именно поэтому наша книга посвящена главным образом свежей рыбе. Однако всем нам приходится употреблять рыбу, сохраненную этим, впрочем, наилучшим способом хранения рыбы. Да и как может быть иначе, ведь в наши края морскую рыбу свежей не довезти. Но и с пресноводной рыбой может получиться так, что вы наловили ее куда больше, чем сможете съесть за день-два, поэтому оставшуюся рыбу рекомендуется как можно скорее заморозить.
Большие рыбины, в зависимости от их последующего спользования, замораживают либо целиком, либо кусками. В любом случае перед замо
розкой рыбу надо выпотрошить, а брюшную no-noci ь промыть под струей воды. Рыбу можно почистить от чешуи — это зависит от вида рыбы. Затем, перед замораживанием, рыбу надо глазировать (1) и так упаковать (2), чтобы она все время хранения оставалась в хорошем состоянии. Маленькие рыбины (например, сардины), прежде чем упаковать все вместе, предварительно подмораживают.
В качестве упаковочного материала подойдут пластиковый пакет или алюминиевая фольга. Большие куски рыбы или филе в морозильной камере отделяют друг от друга слоями фольги или пластика. Кстати, помните: максимальное время хранения свежей рыбы — от 3 до 8 месяцев. И разумеется, только при —18 °C или ниже!
ГЛАЗИРОВАНИЕ РЫБЫ
(1) Считается, что рыба лучше сохранит свои качества, если ее глазировать до замораживания. Для этого рыбу кладут по отдельности на алюминиевую фольгу и помешают ненадолго в морозилку. Потом ее опускают
в ледяную воду, снова ставят в морозилку — и так несколько раз
(2) Затем глазированные рыбины тщательно упаковывают, завернув каждую в фольгу, и до употребления в пищу кладу в морозилку
(где доджно быть не менее —18 ”С)
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК
КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Рыбные отходы
Остатки сладки
Разделать свежую рыбу непросто. И что же от нее остается после потрошения и разделки ? Сколько нам достанется для приготовления вкусного блюда ?
СКОЛЬКО В РЫБЕ МЯКОТИ, которую можно использовать? При покупке важно понимать, каково соотношение между тем, что пригодно для использования в пищу, и отходом. У разной рыбы эти показатели сильно разнятся.
В таблице мы приводим ориентировочные значения, исходя из торговых норм. Соотношение зависит от размера рыбы. Так, понятно, что у некрупной камбалы массой около 1 кг филе составит меньшую часть, чем у большой камбалы того же вида, но массой в 4—5 кг.
СКОЛЬКО У РЫБЫ МЯКОТИ, ПРИГОДНОЙ В ПИЩУ?
В таблице (если нс отмечено иначе) рассмотрены данные для целой рыбины. В зависимости от величины различен процент отхода, который не используется. - внутренности и плавники Из отхода, который пригоден в пишу (голова, хребет и кости, кож и обрезки плавников), можно сварить бульон. Масса филе разная у разных видов рыб.
РЫБА (ВЕС БРУТТО) РАЗДЕЛАННАЯ Р И А ПРИГОДНЫЕ В ПИЩУ ОТХОДЫ Например для бульона (голова, кожа, кости, плавники) ВЕС ФИЛ Е (без кожи, разделано чая готовки)
Вес н<п*> 1пригодные отходы
Угорь, 670 Г 450 г/67,2% 220 г 70 г/10,5% 380 г/56,7%
Морской лещ, 390 г 350 г/90.2% 40 г 190 г/48,9% 160г/41,3%
Скат (целиком), 7000 г 6650г/95,0% 350 г 4900 г/70,0% 1750 г/25,0%
Карп, 985 г 810г/82,2% 175г 480 г/48,7% 330 г/33,5%
Морской черт, 730 г 470 г/64,2% 360 г/49,4% 370 г 50.6%
(без головы (без кожи) - 360 г/49,4%
Морской окунь, 860 г 815 г/94,8% 45 г 425 г/49,4% 390 г/45,3%
Солнечник, 650 г 54X1 г/77.0% 150 г 330 г/50,8% 170г/26,2%
Крылья ската, 2320 г - - 1310г/56,5% 1010г/43,5%
Морской язык, 525 г 495 г/94,2% 30 г 280г/53,8% 215 г/40,4%
Камбала, 2700 г 2640 г/97,8% 60 г 1790 г/66,4% 8501/31,4%
Тиляпия, 8 630 г/78,8% 170 । 390 г/48,8% 240 г/30,0%
Дикий лосось, 2670 г 2 500г/93,5% 170 г 1000 г/37,4% 1500г/56,1%
Судак, 1000 г 9й0г/90,0% 100 г 460 г/46,0% 440 г 44,0%
Teubner Edition 137
•ЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Разделка круглой рыбы
Разделка круглой рыбы:
снять чешую и выпотрошить
Ну вот, вы купили свежевыловленного окуня. Что дальше ?
Снять чешую и выпотрошить рыбу — не проблема.
Если, конечно, знать, как это лучше сделать.
НА ПРИМЕРЕ ОКУНЯ мы покажем, что надо делать со свежевыловленной рыбой перед тем, как начать ее готовить. Большую часть рыб перед готовкой надо очистить от чешуи, причем до этого полагается отрезать плавники. Проще всего снять чешую с помощью специальной рыбочистки, однако годится и тупая сторона обычного кухонного ножа. Лучше всего чистить рыбу под струей холодной воды или же над несколькими листами газеты — тогда чешуйки не разлетятся по всей кухне.
При потрошении надо быть осторожным: если нарушить оболочку желчного пузыря (он находится рядом с печенью), то вытекшая желчь мо жет сделать рыбу неприятной на вкус, даже непригодной к употреблению (надо вырезать те части, куда попала желчь, или натереть солью и смыть). Почки после потрошения остаются в брюшной полости рыбы, так как они расположены прямо у позвоночника. С кулинарной точки зрения их можно не удалять, однако многие делают это «на всякий случай». Для этого острым но
жом поддевают выстилающую брюшко пленку, зачищают почку и эту пленку и смывают все струей воды. Рыбу обычно потрошат через брюш ную полость, однако если надо начинить рыбу ароматическими травами и пряностями, можно потрошить ее и через жабры.
КАК ПОТРОШИТЬ
ЧЕРЕЗ ЖАБРЫ
При этом методе брюшная полость остается неразрезанной. Тонкий аромат рыбы и трав придадут блюду, которое вы приготовите, великолепный вкус. Рыба, поданная к столу целиком, не только лучше вьилядит, но это и более практично: обычно большую рыбу разрезают на куски вместе с костями, которые затем не так легко вынуть во время еды, а в рыбе, которая была выпотрошена через жабры, все кости остались целы. Итак, большие рыбины потрошат через жабры тогда, когда брюшко рыбы собираются начинить.
ОЧИСТКА ЧЕШУИ С КРУГЛОЙ РЫБЫ
(1) При помощи ножниц удалить грудные, брюшной, спинной, и подхвостный плавники
(2) С помощью кухонного полотенца постараться крепко зажать в руке конец хвоста
(3) Рыбочисткой или тут юй стороной кухонного ножа счистить чешую по направлению от хвоста к голове
138 Teubner Ldif) г
ПОТРОШЕНИЕ РЫБЫ ЧЕРЕЗ БРЮШНУЮ ПОЛОСТЬ
(1) Осторожно разрезать брюшную полость рыбы от заднего прохода к голове
(2) Кулинарными ножницами разрезать последнюю часть, прямо у головы
(3) Развести стороны брюшка — теперь хорошо видны внутреннее! и
(4) Отделить внутренности в брюшной полости, у заднего прохода
(7) Жабры отрезать ножницами в одной точке прикрепления и осторожно вытащить наружу
(8) Теперь отрезать жабры во второй точке прикрепления и обмыть рыбу под струей воды
(9) Хорошо промыть брюшную полость и вычистить ногтем большого пальца или чайной ложкой темно- красную почку, ko j орая прилегает к рыбьему позвоночнику
ПОТРОШЕНИЕ РЫБЫ ЧЕРЕЗ ЖАБРЫ
{1) Маленьким ножом отделить кишку в заднем проходе от мякрт» i
(2) Раскрыть жаберную крышку и отрезать жабры ножницами в верхней точке
(3) Отрезать жабры ножницами также в нижней точке и полностью удалить их
(4) Ввести два пальца внутрь жаберного отверстия, ухватить пищевод
и внутренности
(5) Перед удалением внутренностей слегка потянуть за них, чтобы понять, нс закреплены ли кишки у заднего прохода
(6) Постараться так вытащить внутренности, чтобы при этом не порвалась кишка и не разлилась желчь
Teubner Edition 139
ТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК
КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-» Разделка круглой рыбы
Подготовка рыбы к приготовлению: разрезание на куски и отделение филе
Ура, рыба уже почищена и выпотрошена! Однако что-то из нее готовить можно только после того, как мы ее разрежем на куски или разделаем на филе.
КОГДА. ГОВОРЯТ: РЫБА готова для дальнейшей кулинарной обработки — это означает, что после очистки чешуи и потрошения ее надо разрезать на куски и вынуть кости, то есть разделать на филе. Резать на куски надо, естественно, больших рыб. На примере крупного лосося мы покажем, как разделить на одинаковые куски круглую рыбу, чтобы при этом не разрезать брюшную полость. Сначала надо отрезать голову рыбы. Затем отделить кишку в отверстии заднего прохода (см. «Потрошение через жабры» на с. 139, шаг 1) и вытащить внутренности (с. 139, шаги 4—6). Только после этого рыбу нарезают равными кусками на нужные порции. У кусков в конце брюшной полости следует удалить части почек (см. «Потрошение рыбы через брюшную полость», с. 139, шаг 9). Хвостовую часть, которую не делят на порции, используют по другому назначению.
РАЗДЕЛКА РЫБЫ НА ФИЛЕ
Если рыбу не делят на порции и не используют целиком, ее нужно разделать на филе. Как и окуня на серии фотоснимков справа, точно так же можно разделать других круглых рыб, чтобы они были готовы для кулинарной обработки. При этом держать рыбу надо с помощью кухонного полотенца — так легче всего управлять ею. Выход при разделке на филе: два хороших, зачищенных куска филе и отход, то есть голова, хребтовая часть, плавники, кожа и обрезки. Не надо их выбрасывать: из них можно сварить пряный рыбный бульон.
(1) Специальным острым массивным ножом аккуратно отрезать голову рыбы
(2) Большим ножом нарезать туловище рыбы, начиная с головной части, на куски шириной 2-3 см
140 Teu . ti п
РАЗДЕЛКА КРУГЛОЙ
РЫБЫ НА ФИЛЕ
(1) Отрезать голову ножом; для этого с обеих сторон сделать два косых надреза
(2) Положить рыбу спиной к себе и, придерживая ее ладонью, сделать тонким острым ножом надрез вдоль всей спины, непосредственно у спинного плавника
(3) Вести нож от головы, наискось, под верхней мясистой половиной, параллельно столу, .
(4) ...к хвосту, прямо над хребтом, отделяя мякоть от хребта (надо приложить некоторое усилие)
(5) Поставить нож параллельно поверхности стола, но под хребтом, и отрезать второе филе
(6) Мякоть освобождена от хребта и ее (7) Зачистить филе. Для этого сначала
легко снять вмес г. с м о .том надо обрезать кости брюшной полости
(8) Оставшиеся маленькие кости удаляют специальными гципчиг ми или пинцетом
(9) Надрезать хвостовую часть и, держа (10) Точно также снять кожу со второго за кожу, срезать филе с кожи филе. Теперь у вас два зач-лщенных филе
(11) В отход идут остатки: кожа, плавники, хребет, голова и обрезки
Teubner Edition 141
итатели морей и рек. кулинарные советы
-* Разделка круглой рыбы
Удаление костей и фаршировка
круглой рыбы со спины
Это не так просто сделать, однако результат того стоит: удалять кости со стороны спины надо в том случае, если вы собираетесь фаршировать или коптить крупную рыбу.
УДАЛЯТЬ КОСТИ СО СТОРОНЫ СПИНЫ лучше всего у той рыбы, которой будет достаточно на две порции. Способ этот несколько расточительный, однако без него не обойтись, например, при приготовлении фаршированной рыбы. Кроме того, разделанные таким образом рыбины
можно приготовить на пару или обвалять в панировочных сухарях и запечь в гриле. Для копчения также идеально подходят рыбины, разделанные со спины.
УДАЛЕНИЕ КОСТЕЙ
СО СТОРОНЫ СПИНЫ
ФАРШИРОВКА КРУГЛОЙ РЫБЫ
(2) Закрыть брюшко, наполненное фаршем, и обмотать рыбу кулинарной (суровой) ниткой, чтобы начинка нс вылезла наружу
(1) Приготовленный фарш ложкой накладывают в открытую полость рыбьего брюшка
На примере разделки окуня мы mai за шагом покажем, как удалять кости со стороны спины. Вам понадобятся для этого кухонные ножницы (специальные, для резки рыбы), кухонный нож, нож с волнистой заточкой и пинцет. В конце процедуры оба филе без костей будут удерживать вместе лишь голова, хвост, а также низ брюшка. Перед удалением костей рыбу нужно очистить от чешуи (см. «Очистка чешуи с круглой рыбы», с. 138) и выпотрошить (см. «Потрошение рыбы через брюшную полость» и «Потрошение рыбы через жабры», с. 139). Надо также удалить плавники (см. шаг 1). Затем следует положить рыбину на рабочую поверхность и начать собственно удаление костей. Сначала коротким, острым ножом делается надрез по спине вдоль позвоночника и находящихся на нем костей (см. шаги 2—4). Разрез делают глубже, вдоль свода брюшных костей живота, так, чтобы отделить весь скелет, после чего удаляют позвоночник и внутренности (см. шаги 5—7). Под конец удаляют жабры и костлявые части между брюхом и жаберными крышками, чтобы полость для начинки стала достаточно большой (см. шаги 8 и 9). Оставшиеся в филе рыбьи кости надо вытащить особыми щипчиками.
ФАРШИРОВКА КРУГЛОЙ РЫБЫ
Если вы хотите нафаршировать круглую рыбу, ее лучше всего купить целиком, невыпотрошсн-
142 Те ub er I ition
КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЬ]
-* Разделка круглой рыбы
ную. В этом случае вы сами сможете удалить кости через спину и выпотрошить рыбу. Для фарширования это идеально, так как брюшко остается неразрезанным, а в возникшую большую полость можно положить много фарша (см. с. 142, шаг 1), гораздо больше, чем в пространст во маленькой брюшной полости, которое остает
ся при потрошении со стороны брюшка. Чтобы начинка не вылезла наружу, тушку рыбы надо несколько раз часто обмотать кулинарной (суровой) питью и завязать узлом со стороны спины (см. с. 142, шаг 2). Фотографии на этом развороте последовательно показывают этапы разделки и фарширования окуня
(1) У рыбы, очищенной от чешуи, срезать ножницами плавники на спине, на животе и у заднего прохода резать по нащ явлению к голове
(2) Сделать надрез ножом вдоль всей спины, над основанием спинных плавников, причем нож вводить вглубь вдоль хребта
(3) Затем сделать точно такой же надрез вдоль спины, но под основанием спинных плавников, тоже осторожно вводя нож вглубь, до хребта. Чтобы при надрезании было лучше видно, как идет нож, надо большим пальцем слегка нажимать вверх па хребет рыбы
(4) При отделении филе не обрезать кости брюшной полости, иначе впоследствии их придется вынимать из филе по отдельности
(5) Раскрыть брюшную полость пошире и отрезать отделенный от мякоти хребет, причем прямо у хвоста его лучше всего перерезать ножницами
(6) Вытащить свободный конец хребта и при помощи больших ножниц отрезать хребет как можно ближе к голове
(7) Осторожно вынуть свобод но лежащие внутренности и отрезать у головы. Брюшную полость как следует промыть холодной водой
(8) Твердые и костистые участки между животом и нижней стороной головы обрезать с помощью ножниц, до жаберной крышки
(9) Положить рыбину на спину и удалить жабры; это лучше всего сделать с помощью острых кулинарных ножниц
(10) Подложить нож с пилочкой под рыбьи кости и обрезать их движением наружу. То же проделать с другой стороны
(11) Остальные кости, которые заметны на глаз, удалить с помощью щипчиков или пинцета и сноза перевернуть, ыбу на живот
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК
КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-> Разделка угря
Подготовка свежего угря
к кулинарной обработке
Угрей обычно продают живыми, недавно выловленными. Как разделать угря и подготовить к дальнейшей кулинарной обработке, читайте ниже.
СВЕЖЕВЫЛОВЛЕННЫХ ЖИВЫХ УГРЕЙ держат в специальных резервуарах. Ниже подробно, шаг за шагом, описано, как разделать угря и подготовить его для дальнейшей кулинарной обработки. Точно так же можно разделать и речную миногу, хотя миноги не имеют родства с угрями и объединяет их лишь то, что у обоих толстая кожа, покрытая слизью. Но будьте очень осторожны: кровь угря ядовита! Она ни в коем случае не должна попасть в открытую ранку у вас нателе!
СНИМАТЬ ЛИ КОЖУ С УГРЯ?
Если вы собираетесь готовить угря в кастрюле или на сковороде, с него надо обязательно снять кожу, поскольку она толстая, гладкая и покрыта слоем слизи. Кожу можно не снимать, ести угри очень молодые или если вы собираетесь их коптить. Од нако и в этом случае надо тщательно удалить слизь. Дело в том, что, оставшись на коже, слизь после копчения станет серой и угорь будет иметь неаппетитный вид.
(1) Чтобы удали гь слизь, надо со всех сторон натереть рыбину солью грубого помола и оставить на 2—3 мин. Затем рукой тщательно снять соль вместе со слизью. Если слизь не удалена
СНЯТЬ СЛИЗЬ С УГРЯ И ВЫПОТРОШИТЬ
(2) Осторожно надрезать брюшину, ведя нож в сторону головы так, чтобы не повредить внутренности. Затем угря повернуть и сделать надрез на 4—5 см в направлении хвоста
(3) В этом месте находится последняя часть почки - так называемая хвостовая почка внутренности лежат свободно, и угря можно ер । сторожно выпотрошить
целиком, процедуру можно новто шть
(4) Внутренности вынимать по возможности как единое целое — надо их подцепить рукой со стороны хвоста и по гянуть в сторону головы, а затем отрезать прямо у жабр
(5) Удлиненную почку удалить ногтем или чайной ложкой, затем вычистить брюшную полость. Теперь можно снять кожу с угря и подвергнуть его дальнейшей обработке
144 Teubner Edition
КАК СНЯТЬ КОЖУ С УГРЯ (1-ый СПОСОБ)
КАК УДАЛИТЬ СЛИЗЬ С УГРЯ
Чтобы снять слизь с угря, надо натереть его со всех сторон крупнозернистой морской солью, оставить на 2—3 мин, а затем счистить соль вместе со слизью (см. с. 144, шаг 1). При этом важно, чтобы на коже вообще не осталось слизи, угря же надо как следует промыть под струей холодной воды. Не нужно специально удалять слизь с кожи угря, которого перед копчением кладут в солевую ванну. Если выпотрошенного и промытого угря положить на 12—14 часов в рассол, то в дальнейшем слизь с него можно снять просто рукой.
Еще один способ удаления слизи — протереть угря раствором нашатыря, однако нашатырь настолько агрессивен, что может придать рыбе резкий привкус, если у угря в каком-то месте повреждена кожа или если он уже полностью выпотрошен. Поэтому сегодня этот способ использовать не рекомендуют.
ПОТРОШЕНИЕ УГРЯ
Сначала угря надо разрезать. Для этого возьмите тушку в руку, животом кверху, затем коротким ножом с острым концом сделайте неглубокий прокол у заднего прохода, а дальше все надо проделать так, как показано на иллюстрациях слева. С помощью большого пальца отделите внутренности и удалите их. Под выстилающим брюшину покровом, прямо у позвоночника, надо найти удлиненную почку и также удалить ее. Для этого надо чуть надрезать этот покров и вычистить почку под струей холодной воды, например ногтем большого пальца, при этом следует обратить внимание на то, чтобы была удалена и хвостовая почка. Затем с угря снимают кожу, как показано на иллюстрации. Угря после этой разделки можно пустить в дальнейшую переработку: либо коптить целиком, либо нарезать на куски и потушить, запечь или поджарить.
КАК СНЯТЬ КОЖУ С УГРЯ
Есть два способа, как снять с угря кожу. При первом способе кожу надо немного надрезать, угря подвесить и затем снять кожу. Чтобы лучше ухватиться за кожу рукой, надо удерживать ее с помощью кухонного полотенца. Не бойтесь: и кожа угря, и его мякоть достаточно прочны, так что не порвутся. Второй способ, тоже часто применяемый, состоит в том, чтобы надрезать кожу за головой и грудными плавниками так, чтобы было за что ухватиться. Далее надо аккуратно отделить ее от мякоти и после этого с силой потянуть вниз.
(3) Надрезать кожу с помощью ножниц и стянуть ее в направлении хвоста
(1) Сначала отделяют кожу от мякоти с бока, у головы, и осторожно тянут за нее
(4) Прочно удерживая угря, полностью снять кожу с хвоста - она не порвется
(5) Отрезать плавники ножницами, (6) Также снять кожу с головы. Теперь,
двигаясь по направ тению к голове по желанию, можно порезать угря на куски
КАК СНЯТЬ КОЖУ С УГРЯ (2-ой СПОСОБ)
(1) Н шрезают кожу около головы и немного отделяют ее от мякоти
(2) На месте надреза вокруг угря привязывают кусок суровой нити и затягивают прочный узел
(3) Подвешивают угря и, ухватив за кожу, стягивают ее вниз. Угря при этом надо крепко держать за хвост
Teubner Edition 145
Инструменты —
как ими пользуются профессионалы
Наверху:
Кто часто чистит рыбу сам, тому стоит обзавестись рыбоч ' жои
Внизу:
Хорошие кухонные инструменты — важная составляющая при приготовлении блюд
Готовка рыбы требует особого умения, ведь и потрошить, и разделывать на филе, и снимать кожу — все приходится делать вручную. Поэтому хорошие, удобные кухонные инструменты сильно облегчат разделку и приготовление рыбы.
РЫБОЧИСТКА, НОЖ, НОЖНИЦЫ
Для любых режуших инструментов самое равное, чтобы ручка в руке не скользила, чтобы их было удобно держать и чтобы они не ржавели.
Хорошая рыбочистка из прочной нержавеющей стали высокого качества — прекрасное приобретение для вашей кухни, если вы обычно сами очищаете рыбу от чешуи. Маленькие зубцы на конце рыбочистки хорошо цепляют чешуйки и при движении рыбочистки легко вытягивают их из рыбьей кожи. Но если вы чистите рыбу от случая к случаю, можно обойтись и обороной тупой стороной обычного кухонного ножа — достаточно большого и прочного. Ножи вообще очень важны при разделке рыбы. Большим, прочным (то есть негнущимся!) ножом можно, как сказано выше, очищать рыбу от чешуи, но можно от резать и рыбные кости и даже хребтовую кость. Ножом можно отрезать рыбную голову, только понадобится прочный, не слишком короткий нож с волнистой режущей поверхностью. А для разделки рыбы на филе и снятия кожи нужны очень острые ножи с гибким лезвием, чтобы вы могли снять мякоть, ведя лезвие вдоль хребта, или же отдели ть кожу от филе. Длина ножа зависит от величины рыбины. Так, для снятия кожи с рыб небольшого размера, например форели, нужен не такой полть оГ Нож, как для раз
Ручка любых режущих инструментов не должна скользить в руке, их должно быть удобно держать,
и они по возможности не должны ржаветь.
делки крупного лосося на филе. Чтобы нарезать филе лосося на тонкие куски, нож нужен очень длинный, острый и тонкий, так называемый «лососевый нож» (еще г ворят «слайсерный нож»,
от англ, «slice» — кусок, ломтик). Чтобы ножи оставались острыми, надо править их специальным стальным прутком, а если они затупятся, их надо отдать для заточки специалисту. Не менее важно иметь на кухне большие ножницы, чтобы перерезать ими достаточно крупные, очень крепкие кости у основания плавников. Ножни цы понадобятся и для удаления жабр, и для аккуратного разрезания брюшка рыбы на последнем этапе, у головной части.
Для приготовления рыбного фарша можно использовать либо блендер, либо миксер, либо кухонный комбайн с острыми ножами, лишь бы превратить куски рыбной мякоти в однородную, тонко промолотую массу.
ДЛЯ ВЫНИМАНИЯ КОСТЕЙ -ПИНЦЕТ ИЛИ ЩИПЦЫ
Чтобы в филе не оставалось костей, бывает нужно поработать щипцами (на вид они как плоскогубцы) или пинцетом. Чем именно, решайте сами: кончик щипцов или пинцета должен хорошо захватывать кость, чтобы она не выскальзывала при вытягивании из рыбы. Разумеется, не должна выскальзывать из руки и ручка, которую вы держите рукой. Если нет специальных «поварских» щипчиков, вполне подойдут небольшие щипцы, которые продаются в магазине как инструмент для работы с металлом, а вот обычный пинцет, пожалуй, не годится.
КАСТРЮЛИ И СКОВОРОДЫ
Ясно, что кастрюли и сковороды есть на любой кухне. Но еще вопрос , войдет ли в них рыба целиком? Небольшие куски рыбного филе (или филе некрупной рыбы) можно готовить в обычной посуде. Но для форели, которую готовят целиком, стоит приобрести сковородку удлиненной форм ы (или хотя бы овальную).
Для поширования рыбы нужны большие кастрюли — в зависимости от размера рыбины или кусков филе. Бывают специальные кастрюли или сковороды для рыбы удлиненной, овальной формы. В этой посуде часто имеется перфорированный вкладыш (дуршлаг) или проволочное сито, которые помогут вынуть готовую рыбу из
146 Teubner Edition
жидкости. Большой жарочный противень из высококачественной стали со специальной вставкой (ситом) также сослужит вам хорошую службу.
Для приготовления на пару филе целиком или кусков филе пригодны и дуршлаги, и проволочные сита, главное, чтобы они входили в кастрюлю. Но рыбу можно приготовить на пару и традицион-
Кастрюля и сотейник
для различных соусов незаменимы при приготовлении рыбы.
которые помогают процеживать ароматные отвары, а также протирать рыбный фарш, когда нужно получить особенно однородную массу. Если нужна легкая, воздушная консистенция соуса, то пригодится сбивалка для пюре, или венчик (он нужен, например, и для овощного пюре).
Чтобы положить рыбу в кастрюлю (например, когда готовят на пару) или чтобы вынуть ее из жидкости (например, при пошировании), нужна шумовка с крупной перфорацией. А снимают пену и жир с поверхности бульона либо шумовкой с очень частыми отверстиями, либо проволочным ситечком с мелкими ячейками. Конеч-
но, все эти шумовки, сита и ситечки.
пластиковые или деревянные лопатки для пере-
ным способом: в сковороде-воке, поставив в нее плетеную корзинку из бамбука. Для приготовления рыбы в духовке понадобится огнеупорная, достаточно большая посудина — стеклянная, керамическая или металлическая (из нержавеющей стали). А противень (неважно, глубокий или неглубокий) можно использовать для приготовления и крупной и некрупной рыбы, если ее класть на него завернутой в фолыу, пергамент или пресное тесто.
Для жарки, в зависимости от величины рыбы, подходят любые сковороды — обычные, круглые, или же специальные, овальные. Лучше всего сковороды с покрытием против прилипания: тогда можно жарить рыбу в малом количестве жира.
ДРУГИЕ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ
К рыбе нередко подают соус, поэтому хороший
повар часто использует кастрюли-соусницы и сотейники.
ворачивания при жарке пригодятся не только для рыбы.
ПРИБОРЫ ДЛЯ СЕРВИРОВКИ
Когда рыба готова, вынимать ее из отвара или со сковороды лучше всего так называемой пекар ской лопаткой. Не менее удобны и две большие, гибкие сервировочные вилки Нарезать рыбу на порции и укладывать куски на блюдо лучше всего с помощью прибора для разделки рыбы, обычно это нож и вилка. У такой вилки закругленные зубцы (более широкие, чем обычно), чтобы поддерживать кусок мякоти, а не прокалывать его. Лезвие ножа относительно широкое и тупое. При разделке рыбы ее нежную рыбную мякоть не столько нарезают, сколько разделяют на порции, не перерезая рыбные косточки, которые, возможно, есть в мякоти. Обычно удается снять рыбную мякоть с костей и, осторожно подняв ее, положить на предварительно подогретую серви
ровочную тарелку.
Для соусов хорошо подходят конусообразные ситечки или проволочное сито с мелкими ячейками,
Приемы работы с ручным инструментом (слева направо): до нарезания филе на тонкие пластины (в центре) гучше удалить пинцетом застрявшие в мякоти кости.
Кухонные ножи надо постоянно затачивать
г
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК
КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
* Разделка крыльев ската на филе
Разделка крыльев ската на филе
Исключение из правила: грудные плавники ската (их называют «крыльями») можно употреблять в пищу! Иногда продают только крылья — значит, их надо уметь разделать на филе.
В магазине редко продают скатов целиком, разве что небольших. Обычно в продаже, видимо из-за высоких транспортных расходов, встречаются только крылья, то есть большие, сросшиеся с головой грудные плавники крупных скатов. Крылья — самая съедобная часть ската, в них больше всего мякоти Косте.1 у ската нет, а скелет расплю щенной формы состоит из хрящей. (Правда, если придется готовить для еды целого ската, не забудьте удалить «щечки», находящиеся под жаберными крышками.) В середине есть еще маленький хрящ.
который можно удалить до готовки, однако после приготовления это сделать гораздо проще. Для разделывания крыла ската на филе нужен прочный нож с острым кончиком.
Кстати, скат, в отличие от большинства других рыб, на вкус лучше всего не свежевыловленный, а немного «лежалый»: мякоть свежевыловлен-ного ската, пожалуй, жестковата, а вот через 2—5 дней хранения оно становится особенно вкусным (правда, дольше хранить ската не рекомендуется).
(1) Для разделки крыльев ската на филе сначала надо надрезать жесткую кожу и мякоть
(2) Отделить филе от хряшевидного скелета по всей стороне, до хрящевидного края
(3) Повернуть крыло и с помощью острого кулинарного ножа постепенно отделить нижнее, меньшее филе от хрящевидного скелета до хрящевидного края
(4) Снять кожу с филе: положив кусок на плоскую поверхность, в одном месте отделить кожу от мякоти
(5) Крепко удерживая кожу рукой, снять с нее филе, тщательно подрезая мякоть ножом
(6) Маленьким ножом удалить сухожилия - они находятся на самом тол ом мес ie филе
Teubner Edition 149
ИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Разделка камбалы
Камбаловые рыбы: потрошение, разделка на филе и на порции
Хотите отведать деликатесную рыбу без костей ? Возьмите камбалу — не пожалеете! Ее обычно продают уже потрошенной, так что остается лишь разрезать ее на филе нужной величины.
БОЛЬШИЕ КАМБАЛОВЫЕ РЫБЫ, такие как камбала, палтус или тюрбо (большой ромб), редко готовят целиком, обычно их разделывают на филе или на отдельные порции.
Как разделать такую рыбу на филе, подробно показано на серии иллюстраций (мы взяли в качестве примера камбалу — шаги 1—14). В продаже обычно бывают рыбины весом в 1—3 кг и длиной 45—50 см.
Кстати, хотя камбала, как правило, поступает в магазины уже выпотрошенной, все же и эта процедура показана на нескольких снимках. Точно так же можно потрошить и других рыб семейства Камбаловых. Разница только в последовательности действий: у небольших рыбин сначала снимают кожу и только потом разделывают на филе, а у больших кожу снимают с филе после того, как срежут его с костей.
РАЗДЕЛКА КАМБАЛЫ
НА ПОРЦИИ
Если не хотите разделывать крупную камбалу на филе, а потом резать на порции, просто разрежьте ее на куски для готовки. Правда, это во
все не так просто, как может показаться на первый взгляд, потому что у камбалы довольно прочный скелет, так что придется приложить некоторое усилие. Чтобы разрезать хребет одним-двумя движениями, рекомендуется использовать большой, прочный и очень острый кулинарный нож.
На примере камбалы мы покажем (см. ил. справа внизу), как проводить разделку больших камбаловых рыб. При этом важно, чтобы порции были примерно одинаковые. Из мяса у головы и хвоста не получатся порционные куски, поскольку они меньше и будут готовы гораздо быстрее остальных, поэтому их лучше использовать для рыбного фарша. Перед разрезанием рыбы на порции ее надо выпотрошить, если вы купили ее цельной, и очистить чешую. Держать рыбину надо за хвост, отрезая плавники в направлении головы (шаг 1). Прочным острым ножом нарезать тушку на куски одинаковой толщины (шаг 2). Поскольку куски в средней части тушки велики, их делят пополам: кладут кусок на плоскую разделочную поверхность и, приложив прочный нож к хребту, разрезают, надавливая посередине.
ПОТРОШЕНИЕ КАМБАЛЫ
(1) Поставить нож острием вниз, сразу за головой и сделать прямой надрез
(2) В получившемся «кармашке» пальцами ухватить внутренности и осторожно вытащить их наружу
(3) Этот «кармашек» по сравнению с полостью, образующейся при потрошении круглых рыб, невелик
150 Teubner Edition
РАЗДЕЛКА КАМБАЛЫ НА ФИЛЕ
(I) I вставить нож на уровне глаз рыбы, у конца головы, и провести вдоль всей головы, поперек тела
(2) Дальше сделать горизонтальным разрез по боковой пинии рыбы от головы до хвоста
(3) Надрезать ножом кожу и мякоть рыбы вдоль кромки плавников. Чтобы рыба не ерзала по столу, следует ввести пальцы в «кармашек» сбоку от головы и таким образом придерживать рыбу
(4) Снять филе верхней част и рыбы. Нож вести под мякотью вдоль кистей
(5) Снять верхнее ф1 е со стороны спины. Надрезать кожу и мякоть с другой ciopotn.i
(6) Аккуратно провести кулинарным ножом под мякотью по костям до края рыбы
(7) Снять второе филе.
В зависимости от сезона, в брюшке может оказаться ястык (яичник рыбы)
(8) Повернуть рыбтгу нижней (светлой) стороной кверху, и сделать надрез, как показано на фото
(9) Опять провести ножом до края вдоль скелетных костей, снимая третью часть филе
(10) Таким же способом снять четвертую часть филе и отложить его в сторону
(11) Теперь, после всех проделанных операций можно легко удалить ястык
(12) (.делать небольшой надрез между кожей и мякотью и, удерживая кожу, срезать /иле
(13) Бахромчатую кромку плавников острым ножом отрезать от филе по прямой линии
(14) Удалить коричневую ткань, поскольку' в ней повышенное содержание жира
УДАЛЕНИЕ «ЩЕЧЕК»
НАРЕЗАНИЕ НА ПОРЦИИ
(1) Проколоть кожу ножом сразу за глазом рыбы и сделать разрез вдоль глаза
(2) Вынуть «щечку» и осторожно стянуть кожу. Так же поступить и со второй «цеч а «и»
(1) Чтобы нарезать крупную камбалу на порции, сначала ножницами отрезать кромку плавников
(2) Затем нарезать рыбу на поперечные куски. Средние куски, более длинные и толстые, разделить поперек н вое
Teubner Edition 151
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РСК
КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
* Разделка камбалы
Морской язык: снять кожу, разделать на филе и фаршировать
Ничего особенного: ниже показано, как снять кожу и разделать рыбу на филе. Таким образом можно подготовить для кулинарной обработки и красную камбалу, и европейского арноглосса, а еще — морскую камбалу или лиманду.
МОРСКОЙ ЯЗЫК МОЖНО ЗАЖАРИТЬ целиком, не разделяя на порции, как и других камбаловых меньшего размера, и как только он будет приготовлен, нетрудно отделить от костей его благоухающую нежную мякоть. Правда, в некоторых рецептах приходится разделывать его на филе: например, чтобы фаршировать трубочки из морских языков. Как снять кожу с некрупных рыб семейства Камбаловых и разделать их на филе, показано на серии иллюстраций внизу.
КАК СНЯТЬ КОЖУ
И РАЗДЕЛАТЬ НА ФИЛЕ
Для того чтобы снять кожу, надо так поддеть ее у самого хвоста, чтобы было удобно захватить ее большим и указательным пальцами. Другой способ: на 2 -3 секунды погрузить хвостовую часть морского языка в кипяток, после чего кожу можно легко снять, продолжив операции по разделке, как показано ниже.
Чтобы разделать рыбу на филе, сначала отрезают голову и плавники. Затем надо вскрыть брюшную полость и удалить икру. Далее сделать надрез вдоль середины хребта. Зачистить филе и отделить его от костей, как показано на иллюстрациях.
Для филе морского языка подходят «мягкие» способы готовки, например приготовление на пару или
тушение. Из отхода (голова, плавники и хребет) получается прекрасный бульон — идеальная основа для приготовления соуса. Разумеется, его нужно как следует уварить, иначе соус будет водянистым.
Рыба, приготовленная целиком, невероятно вкусна, если ее, обваляв предварительно в муке (как говорят французы: «а la meuniere», то есть как у мельничихи), затем поджарить на неболь шом огне со сливочным маслом. Кстати, помните: в отличие от всех прочих рыб, для морского языка не работает правило «чем свежее, тем лучше». Морской язык как раз должен немного полежать, чтобы стать максимально вкусным. Камбаловые рыбы вообще делаются вкуснее через день-два после ловли, именно тогда и вкус и упругость мяса идеальны.
КАК ФАРШИРОВАТЬ МОРСКОЙ ЯЗЫК
Фаршировать можно не только круглую рыбу, но и небольшую камбалу. Образовавшаяся после удаления костей полость достаточна велика, чтобы наполнить ее любой начинкой. Для этого с морского языка надо снять кожу, сделать продольный над рез вдоль тушки так, чтобы с обоих концов - у головы и хвоста — осталось не разрезано около 2 см. Что дальше, показано на иллюстрациях.
КАК СНЯТЬ КОЖУ С МОРСКОГО ЯЗЫКА
(1) Надрезать кожу тушки поперек, между хвостовым плавником и концом хвоста
(2) Посыпать конец хвоста морской солью и немного оттянуть кожу
(3) Снять кожу с конца тушки, а затем со всего бока, сильно потянув за нее
(4) Перевернуть морской язык, сделать надрез у хвоста, снять кожу со стороны где нет глаз
152 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
Разделка камбалы
РАЗДЕЛКА МОРСКОГО ЯЗЫКА НА ФИЛЕ
(1) Острым ножом следует аккуратно отделить голову рыбы, сделав прямой разрез
(2)С обеих сторон отрезать ножницами кромку плавников, от хвоста к голове
(3) Если есть икра, взрезать брюшко, сделав продольный надрез, начиная от головы
(4) Постараться осторожно вынуть икру с помощью ножа так, чтобы не повредить ее
(6) Провести ножом по (7) Снять филе с хребта,
боковым костям, отрезая и приподнимая рукой, их от филе полностью его отрезать
(8) Снова провести лезвием вдоль хребта, отделяя второе филе
(9) Отрезать боковые кости на второй стороне морского языка
(10) Снять второе филе. Точно также oi делить филе с нижней стороны
ПОДГОТОВКА МОРСКОГО ЯЗЫКА К ФАРШИРОВКЕ
(1) Сделать глубокий надрез вдоль тушки (с уже снятой кожей)
(2) С помощью ножа отделить от скелета оба филе
(3) Резким движением надломить посередине освобожденный хребет
(4) Ввести нож под хребет в месте надлома и отъединить его от мякоти снизу
(5) Отделить ножницами половину хребта с обеих сторон и удалить
(6) Отделить вторую половину хребта ножницами и удалить
(7) Кулинарными ножницами отрезать кромку плавников морского языка вокруг тушки. В пазуху, возникшую после удаления хребта, пол «.г • фарш
Teubner Edition 153
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК
КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Сервируем рыбный стол
Разрезать рыбу (круглую или камбаловую)
на порции и подать на стол
Не так уж важно, где именно нарезать рыбу на куски — на кухне или «торжественно» за столом, при всех. Важно, чтобы филе как можно скорее оказалось на тарелках, и притом цельными кусками.
РЫБУ НАДО ПОДАВАТЬ НА СТОЛ аппетитно украшенной, разложенной на сервировочной та-релке и, конечно, без костей. Для разделки на куски целой рыбины лучше иметь специальный прибор — большой нож для рыбы и широкую вилку для сервировки филе.
Тщательно очищенное от костей, цельное филе рыбы выглядит более аппетитно, чем когда его срезают со скелета часть за частью, тем более что это требует времени, а не все любят рыбу, которая успела остыть. Когда рыба разделена на порции, ее выкладывают на тарелку и удаляют рыбные кости; если рыбы много, то подают не всю
сразу, а частями, и пока гости едят первую порцию, вторую держат подогретой. Можно подать на стол и целую рыбину; так, рыбу, сваренную с уксусом (у нее при этом появляется сине-голубой оттенок), часто приносят прямо в кастрюле — едва ли бывает еда свежее. Поджаренные куски рыбы обычно подают с костями хотя бы потому, что хрустящая кожа всем нравится; точно так же поступают с очищенными от чешуи крупными рыбинами — их прямо с кожей разделывают на филе. А как разрезать на порции круглую рыбу, например озерную форель, показано на иллюстрациях на с. 155.
(1) Сначала надо рыбным ножом надрезать кожу по кромке плавников и посередине, вдоль хребта
(2) Осторожно снять кожу с одной половины верхней части тушки, а затем и > > второй
(3) Первое филе осторожно отделяют, ведя нож вдоль кромки плавников уверенно гедленно
(4) Ввести рыбный нож между филе и скелетными костями, приподнять филе и вы дожить на теплую тарелку
(5) Так же снять второе фиче. Осторожно отделить хребтовую кость от головы и хвоста
(6) Осторожно снять хребет. Затем отделить от кожи оба нижних филе и также рая жить до тарелк м
1 54 Тес г Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-» Сервируем рыбный стол
Как разделать камбаловую рыбу, например камбалу тюрбо, показано на с. 154. У небольших камбал можно есть белую кожу на животе. Не отказывайте гостю, если он хочет съесть «щечки» камбалы-тюрбо, их вырезают так же, как у круглой рыбы. Копченую рыбу разделывают точно так, как и приготовленную на плите. Если это круглая рыба,
то первыми надо удалить плавники со спины, и лишь затем остальные. После удаления кожи с костей снимают куски филе. Только в случае с копченым угрем, из-за его прочной кожи, его сначала режут на куски и только потом сдирают кожу. За тем надо разрезать угря со стороны спины и удалить хребет.
(1) Готовую рыбу перекладывают с помощью рыбной лопатки на разделочную доску
(2) Пользуясь ножом и вилкой, надо вытащить спинной плавник и отложить в сторону
(3) Дальше осторожно надрезать ножом кожу — сначала вдоль всей спины, потом у головы и хвоста. Рыбу при этом лучше всего придерживать большой вилкой
<4) Теперь, тоже с помощью вилки и ножа, надо удалить брюшные плавники
(5) Снимать с тушки кожу следует, аккуратно наматывая .. за нож от головы к хвосту
(6) Сразу за головой отделить лопаткой (или широким ножом) верхнее филе При этом не надо перерезать хребет
(7) С помощью ножа (лопатки) и вилки снять филе и уложить на подогретую тарелку
(8) С большой осторожностью, подведя нож (лопатку) под хребет, отдел! , ь нижнее филе от хвоста
(9) Осторожно снять весь скелет и при этом отрезать филе у головы. Голову снять вместе со скелетом
(10) Затем повернуть нижнее филс кожей вверх и так же с помощью ножа удалить ее
(11) Под коней приподнять жаберные крышки на голове рыбы и аккуратно вынуть «щечки»
МОРЕПРОДУКТЫ
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК
Энциклопедия *•' ^л9
морепродуктов
Мир морепродуктов
Все, что вы хотели знать об устрицах, креветках, омарах и лангустах: их численность, признаки и применение
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК
-* Введение
КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
Морепродукты популярны во всем мире
Необычайно вкусные и приятно легкие: сегодня морепродукты популярны на рынке как никогда раньше, они стали настоящим кулинарным хитом. Единственная ложка дегтя в этой бочке меда — солидная цена многих представителей морской фауны.
ВОПЛОЩЕНИЕ РОСКОШИ! Устрицы, омары и лангусты с давних пор считаются ценными деликатесами и воспринимаются как символ изысканной кухни; без них не обходится ни один прием, ни один серьезный фуршет. Но если раньше это удовольствие было доступно лишь жителям прибрежных районов, то сегодня ситуация коренным образом изменилась. Благодаря самой современной рефрижераторной технике и транспортным средствам нежные скоропортящиеся морепродукты можно так быстро доставить в любую точку земного шара — даже на расстояние в сотни километров, — что стало возможным гарантировать их неизменно высокое качество. Еще проще перевозить быстрозамороженные продукты. Причем, если доставить их, не нарушив «холодильную цепь», они по своим вкусовым качествам вполне могут заменить свежие морепродукты.
СПРОС И ПРЕДЛОЖЕНИЕ
С развитием рефрижераторной техники и логистики вырос и спрос на морепродукты. Методы и тех ника, используемые для промысла, становились все более изощренными, промысловые суда — все крупнее. Это привело к тому что в результате неумеренного отлова сократились популяции омаров, лангустов, раков-медведей и некоторых других представителей морской фауны. В настоящее время многие виды уже находятся под угрозой исчезновения. Ситуация усугубляется и в результате все большего загрязнения морей и вновь и вновь вспыхивающих эпизоотий среди животных. Надежду вселяют принятые в последнее время предписания по промькыу рыбы и морепродуктов, положения о запретном времени для отлова и постановления об охране морской фауны. Если все эти предписания будут соблюдаться, возможно, популяции морских животных смогут постепенно восстановиться.
ОТВЕТСТВЕННЫЙ ПОДХОД
В этой связи необходимо, чтобы страны, занимающиеся промыслом морепродуктов, ответственно подходили к использованию природных ресурсов. Но не менее «почтительного» обращения море
продукты застуживают и на кухне, особенно если учесть то обстоятельство, что омар вполне может дожить до 60 лет, или то, насколько сложен жизненный цикл лангуста, самки которого лишь раз в два года откладывают яйца. Вылупляющиеся из них личинки свободно плавают в море и только в возрасте около года, проделав путь в тысячи километров и пережив двенадцать линек, оседают на морском дне. Неудивительно, что до сих пор не удалось вывести лангустов из яиц в искусственных условиях, хотя в Австралии предпринимаются такие попытки. Вообще, ориентированное на экологию, ответственное использование возможностей аквакультуры дает нам шанс сохранить порази тельное разнообразие морской фауны.
РАКООБРАЗНЫЕ И МОЛЛЮСКИ
К первой крупной группе морепродуктов относят Crustacea, в кулинарии известных как ракообразные. Они, как правило, обладают жестким панцирем. К ним относятся креветки, лангусты, омары и крабы, и это далеко не полный список. Еще одну
большую группу составляют моллюски (Mol-lusca). К ним относятся ракушки, улитки и головоногие. В кулинарии представители этой группы подразделяются на моллюсков в раковине и головоногих — каракатиц, кальмаров и осьминогов, которых
Вершина вкуса
Правильно приготовленные морепродукты — это изысканный деликатес. Они есть в меню практически любого солидного ресторана. Однако для того чтобы справиться со всеми тонкостями приготовления морепродуктов, необходимо получить своего рода «ноу-хау» об отдельных видах, их хранении и употреблении.
в обиходе часто называ
ют одним словом «каракатицы».
ЗНАЧИМЫЕ В КУЛИНАРИИ ВИДЫ
При том что одних ракообразных известно около 50000 видов, данный справочник не может дать исчерпывающего представления о зоологических взаимосвязях среди морских обитателей. Однако это пособие предлагает своего рода обзор наиболее значимых для кулинарии видов, помогая их правильно определять и использовать.
Teubner Edition 1 6 1
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК
-* Обзор морепродуктов
КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
Морепродукты: краткий обзор
ПРИ ВСЕМ МНОГООБРАЗИИ МОРЕПРОДУКТОВ их можно разделить на четыре крупные группы, как показано на приведенной ниже схеме (впрочем, значительно упрощенной с научной точки зрения). Первую группу образуют ракообразные, в зоологии известные как Crusta
cea. У всех представителей этой группы есть более или менее твердый панцирь. Еще одну большую группу образуют мягкотелые, или моллюски, которые, в свою очередь, подразделяются на две подгруппы: моллюсков в раковине и головоногих. К моллюскам в раковине относятся все
Ракообразные (Crustacea)
ДЕСЯТИНОГИЕ КРАБЫ (с. 164) (Decapoda)
• КРЕВЕТКИ (с.166)
(Natan Па)
•ЛАНГУСТЫ (с-180)
(Palinuridae)
• РАКИ-МЕДВЕДИ (с. 186) (ScyUaridae)
• ОМАРЫ (с.188)
(Натапдае)
• МОРСКИЕ ЦИКАДЫ (с. 194) (Nephropsidae)
• РЕЧНЫЕ РАКИ (сЛ96) (Astacidae, Cambaridae, Barastacidae)
• СРЕДНЕХВОСТЫЕ (с.199)
(Апатит)
• КРАБЫ (с. 204)
( Brachyura)
ПРОЧИЕ РАКООБРАЗНЫЕ (с. 216)
РАКООБРАЗНЫЕ
Почти все используемые в кулинарии крабы относятся к отряду 1.Десятиногих (Decapoda)
Мягкотелые/моллюски в раковине (Mollusca)
РАКУШКИ (с. 218)
(Bivalvia)
• МИДИИ (с. 220) (Mytilidae)
• УСТРИЦЫ (с. 226)
(Ostreidae)
* ДРУГИЕ РАКУШКИ (с. 234)
УЛИТКИ (с. 248)
(Gastropoda)
• МОРСКИЕ УЛИТКИ/ ПЕРЕДНЕЖАБЕРНЫЕ (с. 248) (Prosobranchia)
РАКЛИ I КН И УЛИТКИ
И тех и других легко отличить по их раковинам. У ракушек она состоит из двух створок, у улиток — из одной
162 Teubner Edition
ОБИ1АТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-» Введение
виды ракушек, а также улитки. Характерным признаком и тех и других является раковина, при этом у ракушек она состоит из двух створок, а у улиток — из одной. Вообще без какой-либо внешней раковины приходится обходиться головоногим, которых часто называют одним ело вом «каракатицы». Их мягкие тела поддерживает лишь внутренний скелет, как, например, известковая пластинка у каракатиц или ротовая — у кальмаров, У осьминогов же вообще нет рако
вины, ни внутренней, ни внешней. Последняя из указанных в таблице групп объединяет про чие виды морепродуктов, которые с биологической точки зрения друг с другом не связаны. С точки зрения кулинарии интерес представляют лишь некоторые из них, хотя в зоологии, разумеется, известно гораздо больше видов. Все морепродукты этой группы имеют скорее региональное значение и у нас считаются экзотическими.
Моллюски/головоногие (Cephalopoda)
Прочие морепродукты
ОТРЯД ДЕСЯТИНОГИЕ (с. 257)
(Decabrachia)
• СЕПИИ (с, 257)
(Sepiidae)
• КАЛЬМАРЫ (с, 259)
(Teuthida)
ОТРЯД ВОСЬМИНОГИЕ (с. 260)
(Octobrachia)
• ОСЬМИНОГИ (с, 260)
(Octapoda)
МЕЧЕХВОСТЫ (с. 262)
(Xiphosura)
МОРСКИЕ ЕЖИ (с. 263)
( Eihinoidea)
МОРСКИЕ КУБЫШКИ (с. 263)
( Holothwioidea)
МЕДУЗЫ (с. 263)
(Scyphozoa)
ГОЛОВОНОГИЕ
Они также относятся к моллюскам, однако не имеют внешнего панциря. Их отличительный признак — щупальца с присосками
Teubner Edition 163
V-.-t.
•!♦/£• Л»:
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК
-> Ракообразные
КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
Ракообразные
кулинарный хит! Чтобы не потеряться
в многообразии видов и наименований; «Кто есть кто»
в мире омаров, лангустов и крабов. Обзор основных видов.
КЛЕШНЯМИ И ЩУПАЛЬЦАМИ вооружены в основном представители большого семейства ракообразных. Кстати, понятие «ракообразные» относится к кулинарии, по, по сути, оно совпа дает с научным обозначением Crustacea. Ракообразные относятся к членистоногим и, в отличие от своих родственников-насекомых, живут преимущественно в море, а некоторые виды — в пресной или смешанной воде в устьях рек. Из существующих в природе 5000U видов ракообразных ниже описываются только наиболее значимые с кулинарной и экономической точки зрения.
ПУТАНИЦА С НАЗВАНИЯМИ
В рыбном магазине, в ресторане или на рынке ракообразных постоянно встречаешь под чужими именами: креветок продают как «морских цикад», и мало кто отличит лангустина от лангос-тино — это ведь одно и то же, разве нет? Вообще-то нет. В первом случае речь идет о морской цикаде, а лангостино — это среднехвостый рак из Чили. А лангусты? Совершенно другой вид. Но это еще не все: крабы могут быть креветками, как, например, в случае с североморским крабом, ведь на самом деле это песчаная креветка. Разница между английскими «shrimps» и американскими «prawns» весьма туманна, а некоторые моллюски — вообще ракообразные, как, например, поллиципес. Внести определенную ясность в это запутанное дело позволит настоящий справочник. Ниже приводится краткое описание отдельных видов с указанием их научного обозначения.
АНАТОМИЯ
Почти все используемые в кулинарии ракообразные относятся к отряду Десятиногих (Decapoda), которые выглядят именно так, как мы обычно представляем себе рака: две большие клешни, или антенны, а за ними справа и слева по четыре ноги. В общей сложности получается десять конечностей, отсюда и название — десятиногие. Даже если клешни редуцированы или вообще не развиты как таковые, общее число конечностей
всегда равно десяти. Туловище у ракообразных состоит из двух частей: передней, по- научному — головогруди, и задней — хвоста, который у десятиногих состоит из семи сегментов. При этом последний из них вместе с лопастевидными наростами предпоследнего сегмента образует веерообразный хвост. С течением времени десятиногие крабы приобрели разнообразнейшие формы. Задняя часть тела может быть длинной — как у креветок, омаров и лангустов, которые относятся к так называемым длиннохвостым крабам, или короткой, как у крабов, у которых спереди она вообще не видна. Крабы, относящиеся к короткохвостым ракообразным, носят хвост как небольшой клапан под передней частью туловища, где он прикрывает половые органы С кулинарной точки зрения наличие или отсутствие длинного хвоста имеет большое значение. Так, в силу отсутствия у крабов мясистого хвоста приходится довольствоваться мясом из клешней, ног и туловища, в котором его совсем немного. У крабов мясо сосредоточено в основном в клешнях.
СПОСОБЫ ЛОВА
Многих ракообразных специально отлавливают, используя при этом различные приспособления — от опускающихся на глубину ловушек с приманкой до траловых сетей. Зачастую нежное, но скоропортящееся мясо прямо на борту- промыслового судна стерилизуют, после чего подвергают быстрой заморозке или перерабатывают в консервы.
РАКООБРАЗНЫЕ В ПИТАНИИ
С точки зрения физиологических норм питания мясо ракообразных считается высокоценным продуктом: оно богато белком и при этом отличается малым содержанием жиров. Правда, в нем достаточно много холестерина — примерно в два раза больше, чем в телятине, говядине или свинине. В связи с тем что сегодня в результате неумеренного отлова популяции некоторых видов ракообразных уже значительно сократились, многие деликатесы из морепродуктов стали довольно дорого стоить.
Teubner Edition 165
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Ракообразные
Креветки
Креветки
— всюду едят — всюду ловят! Эти изящные пловцы
с коммерческой точки зрения — важнейшие среди ракообразных. Однако по качеству они могут сильно различаться.
У креветок удлиненная, приплюснутая с боков задняя часть туловища.
Креветки обитают во всех морях.
В тропиках и субтропиках они встречаются и в пресной воде. При продаже учитывается их размер, а не сорт.
В меню креветок можно встретить под различными именами — shrimps, prawns, gambas, gainberi, granate, гарнелли. Что бы вы ни заказали, скорее всего, на вашей тарелке окажутся креветки. О том, к какому именно виду относятся эти креветки и чего вам ждать от их вкуса, вы узнаете на этих страницах.
(I) У ГИГАНТСКИХ КРЕВЕТОК (Penaeadea) боковые пластины отдельных хвостовых сегментов последовательно перекрь -ют друг друга по заднему краю
(2) У КРЕВЕТОК (Caridea) пластины второго сегмента накрывают пластины и первого, и второго сегментов — явный отличительный признак
Креветки (Natamia;
Во всем мире существует около 3000 различных видов, из них примерно 350 видов являются объектами промысла. Более точные сведения привести сложно, поскольку все наиболее распространенные виды потенциально можно использовать в пищу. Во мно1их странах креветки при продаже различаются не по биологическому виду, а по размеру, поэтому трудно заметить, как один вид в результате неумеренного отлова заменяется другим.
В большинстве своем креветки живут в соленой воде, пресноводные креветки встречаются лишь в тропиках и субтропиках. В регионы с умеренным климатом попадает лишь незначительное количество коммерчески малозначимых пресново^гных креветок.
Признаки: отличить креветку легко по значительно удлиненной задней части туловища; она может быть как вытянутой, так и загнутой и сильно развита по сравнению с передней частью туловища.
Еще одним важным отличием от других ракообразных является форма хвостовой части: у всех продаваемых в мире креветок она в большей или меньшей степени приплюснута с боков и никогда не бывает плоской в горизонтальном измерении.
Типичнейшим признаком у значительного числа креветок является и роговидный зазубренный придаток в передней части головы. Ни у какого другого вида ракообразных он не развит в такой степени, как у креветок. Наличие этого зазубренного «рога» означает, что перед вами именно креветка. Впрочем, существуют также и виды с короткими роговыми придатками.
Креветки разделяются на две большие группы, или, по-научному, два отряда: во-первых, более крупные тигровые, или гигантские, креветки (Penaeoidea), как правило обитающие в теплых морях, а во-вторых собственно креветки (Caridea). Последние значительно мельче по размеру и обитают в холодной воде. Несмотря на то что семейство Caridea охватывает примерно в пять раз больше видов креветок, чем семейство Penaeoidea, с коммерческой точки зрения они, в силу их не-
166 Teubne г Edition
Такой ярко-красный окрас не типичен для живых креветок: &ычно они полупрозрачные, а окрас может быть коричневато-.гленоватым либо красноватым — от розового до бурого
большого размера, имеют меньшее значение. Что же касае гея вкусовых качеств, то по этому показателю они, как правило, превосходят своих более крупных родственников.
За счет очевидных различий эти креветки трудно перепутать: чтобы отличить представителей различных семейств, достаточно неочищенных хвостов, Если у гигантских креветок боковые пластины отдельных сегментов последовательно перекрывают друт друга — подобно черепице (1), то у креветок Caridea несколько иное строение. Боковые пластины второго сегмента у них накрывают пластины и первого, и третьего сегментов, как показано на схеме слева (2).
Применение: в продажу креветки поступают в свежем виде или быстрозамороженными. При этом для холодноводных креветок характерны отличные вкусовые качества. Что касается тепловодных креветок, то здесь многое зависит от среды их обитания: у гигантских креветок, обитающих в сме
шанных водах, бывает «болотистый» привкус Именно потому, что при продаже самым важным критерием является размер потребителю порой нелегко найти товар высочайшего качества. Безупречные по своим вкусовым качествам морепродукты прекрасно подходят для варки, приготовления на пару, жарки или гриля.
Гигантские креветки (Penaeoidea)
«Гамба», гигантские, королевские, или тшровые, креветки относятся к наиболее крупным видам креветок — большая часть из них достигает длины в 10—20 см, хотя некоторые могут доходить и до 30 см в длину. Они распространены по всему миру в тепловодных зонах и повсюду пользуются популярностью. Но идеально свежими, еще живыми попадают на рынок только те. что были выловлены в Европе. Все остальные виды гигантских креветок, которые предлагаются у нас, экспортируются из-за океана в замороженном виде. В магазинах они продаются либо замороженными, либо уже размороженными.
Teubner Edition 167
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-> Ракообразные
Гигантские креветки
Гигантские креветки в зависимости от вида могут достигать в длину 20 или даже 30 см. Самки, как правило, больше самцов.
Распространены в теплых морях.
В пролажу । юступают, н основном, быстрозаморожены ы ми.
РОЗОВАЯ ГЛУБОКОВОДНАЯ КРЕВЕТКА (1) (Aristeus antennatus)
Англ. — blue and red shrimp; um. — gambero rosso chiaro; ucn. — gamba rosada; нем. — Blassrote Tiefseegarnele; фр. - crevette rouge.
Розовая глубоководная креветка распространена в Атлантическом океане от Португалии до Северо-Западного побережья Африки, а также в Средиземном море. В значительных масштабах промысел осуществляется у марокканского побережья и в Средиземном море на глубине от 200 м. Кревет ки этого вида регулярно попадают на среднеевропейский рынок, но лишь в небольших количествах. Зато на рыбных рынках Испании они весьма распространены.
Признаки: розовая глубоководная креветка напоминает красную глубоководную креветку, однако отличается от нее менее ярким красноватым оттенком. Роговой придаток на голове у самок длиннее, чем у самцов, небольшие шипы на нем имеются только у основания.
Применение: с кулинарной точки зрения это продукт высочайшего качества. Лучше всего готовить их в панцире; розовые креветки обладают отменным вкусом в вареном, жареном виде или приготовленные на гриле.
КРАСНАЯ ГЛУБОКОВОДНАЯ КРЕВЕТКА (Aristaeomorpha foliacea)
Англ. — red shrimp; um. — gambero rosso chiaro; ucn. — Iangostino moruno; нем. — Bote Tiefseegarnele; фр. — gambon rouge.
Данный вид широко распространен и встречается в большинстве океанов. В Средиземном море промысел ведется у побережий Франции, Испании,
Италии, Алжира и Израиля. В Западном Средиземноморье эти креветки постоянно представлены на рынке.
Признаки: для этого вида характерен более темный опенок красного, чем для розовой глубоководной креветки, в остальном же они схожи. Самки могут достигать более 20 см в длину.
Применение: красная глубоководная креветка является высококачественным продуктом и подходит для жарки и приготовления на гриле.
КРАСНАЯ КОРОЛЕВСКАЯ КРЕВЕТКА (2) (Plesiopenaeus erwardsianus)
Англ. — red shrimp; ucn. — gamba carabinero; crevette royale (Марокко); нем. — Rote Riesengamele; фр. — gambon ecarlat.
Красная королевская креветка распространена в Атлантическом океане, в Средиземном море она не водится.
Признаки: эту креветку' часто пугают с двумя другими видами красных гигантских креветок, однако ее легко отличить по длинным острым краям по бокам спинного панциря. Наиболее крупные особи (самки) могут достигать в длину 33 см.
Применение: этот вид гигантских креветок подходит для различных способов готовки, однако особенно хороши они в жареном виде или приготовленные на гриле.
ТИГРОВАЯ КРЕВЕТКА (3) (Penaeus kerathurus) Англ. — caramote prawn; um. — spannocchio, mazzancolla; ucn. — Iangostino; нем. — Furchengamele, myp. — karides; фр. — caramote; хоре. — mekusica.
Этот вид распространен в Атлантическом океане, встречается также во всем Средиземном море на
(1) РОЗОВАЯ ГЛУБОКОВОДНАЯ КРЕВЕТКА (Aristeus antennatus) отличается более светлым оттенком красного в хвостовой части и длинными задними к е । ci*-r
(2) КРАСНАЯ КОРОЛЕВСКАЯ КРЕВЕТКА (Plesiopenaeus erwardsianus) отличается от других красных глубоководных креветок острыми краями спинного панциря
(3) ТИГРОВУЮ КРЕВЕТКУ
(Penaeus kerathurus) легко узнать по прерывистым поперечным полоскам. Высококачественный вид креветок
168 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
* Ракообразные
Гигантские креветки
глубине до 40 м. Ранее это был наиболее распространенный на европейском рынке вид креветок, однако в последнее время их популяция сильно сократилась.
Признаки: самки тигровых креветок могут достигать в длину более 20 см. Для живых креветок этого вида характерны яркие поперечные полоски, у самок — зеленоватые, у самцов — розовые. После смерти животного полоски исчезают, у быстрозамороженных креветок они уже не видны.
Применение: с кулинарной точки зрения тигровая креветка является исключительно высококачественным продуктом. К нам она попадает, как правило, в быстрозамороженном виде. Годится для всех способов приготовления, очень хороша в жареном виде или приготовленная на гриле.
розовая КОРОЛЕВСКАЯ КРЕВЕТКА
(Penaeusjaponicus)
Англ. — kuruma shrimp; исп. — camaron kuruma;
нем. — Radgarnele; фр. — crevette kuruma; ginger prawn (ЮАР); яп. — курума-эби.
Распространена в Индийском и Тихом океанах, через Суэцкий канал проникла также в восточную часть Средиземного моря. В этом регионе розовая королевская креветка встречается в настоящее время чаще, чем тигровая. В Японии и Восточной Азии данный вид имеет большое коммерческое значение и специально разводится в искусственных условиях.
Признаки: розовая королевская креветка очень похожа на тигровую, однако поперечные полоски у нее, в отличие от тигровой, сплошные, а не прерывистые.
Применение: эта креветка отличатся отменным качеством и годится для всех способов приготовления.
ЗЕЛЕНАЯ ТИГРОВАЯ КРЕВЕТКА (4) (Penaeus semisulcatus)
Англ. — green tiger prawn; исп. — camaron tigre verde; нем. — Grune Tigergamele; фр. — crevette tigree verte; яп. — кума-эби.
Зеленая тигровая креветка распространена в Индий ском и Тихом океанах. Через Суэцкий канал проникла в Средиземное море, промысел ведется в Турции. Признаки: туловище зеленой тигровой креветки светло-коричневое, с зеленоватыми вкраплениями и темными поперечными полосами. На ногах желто-красные колечки. Борозды спинного панциря короткие. Самки могут достигать максимально 23 см в длину.
Применение: данный вид подходит для всех традиционных способов приготовления креветок.
КАПИТАНСКАЯ КРЕВЕТКА (5)
(Penaeus chinensis)
Англ, — fleshy prawn; нем. — Hauptmannsgamele; фр. — crevette charnue; яп. — кораи-эби.
Распространена у побережий Китая и Кореи. В Китае и Южной Корее разводится также в искусственных условиях. С коммерческой точки зрения является одним из важнейших видов гиг антских креветок. Признаки: основной цвет туловища — светлый, слегка прозрачный, веерообразный хвост — темный. Борозды спинного панциря и ноги относительно короткие. Самки могут достигать в длину 18 см.
Применение: отличается прекрасным вкусом. К нам попадает в основном в быстрозамороженном виде. В торговле ее относят к белым креветкам. Особенно крупные экземпляры предлагаются также под названием «sea swallow» (обыкновенная крачка), особи чуть меньшего размера - «billow* (брюшко). Подходит для всех способов приготовления креветок.
(4) ЗЕЛЕНАЯ ТИГРОВАЯ КРЕВЕТКА (Penaeus semisulcatus) — поступает на рынок в быстро-замороженном вице. Окраска — от светло-коричневой до зеленоватой, на ногах — желто-красные кольца
(5) КАПИТАНСКАЯ КРЕВЕТКА (Penaeus chinensis) -один из наиболее значимых с коммерческой точки зрения и высококачественных видов азиазских креветок.
Туловище светлое либо полупрозрачное, отличительный признак — выделяющаяся темная окраска хвоста
Teubner Edil.on 169
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Ракообразные
Гигантские креветки
(1) КРЕВЕТКУ (Penaeus monodrm), которая известна во всем мире как черная тигровая креветка, легко узнать по характерному окрасу: светлые поперечные полоски на темном фоне. Является одним из наиболее крупных и значимых с коммерческой точки зрения видов креветок. В силу своей величины — самки могут достигать более 30 см в длину — эти креветки продаются по высоким ценам. Впрочем, во вкусовом отношении они не всегда безупречны
ЧЕРНАЯ ТИГРОВАЯ КРЕВЕТКА (1) (Penaeus monodon)
Англ. — giant tiger prawn; нем. — Schiffskielgarnele; фр. — crevette geante tigree; яп. - уши-эби.
Место обитания черной (также называемой гигантской) тигровой креветки — азиатское побережье, Масштабный промысел ведется в Индии, Индонезии и на Дальнем Востоке. Это один из наиболее значимых с коммерческой точки зрения видов азиатских креветок. В некоторых странах, прежде всего в Индонезии и Китае, ее также успешно разводят.
Черные тигровые креветки Это коммерческое название данного вида креветок В отличие от тигров, у данных креветок светлые полоски на темном фоне, поэтому они и называются черными тигровыми. Считаются одним из важнейших видов креветок.
Признаки: короткие бороздки спинного панциря. Из-за светлых поперечных полос на темном ту ловище эту креветку легко отличить от представителей других видов.
Применение: в быстрозамороженном виде широко представлена на мировом рынке. Подходит для жарки и приготовления на гриле.
Желтая тигровая креветка (Penaeus merguiensis), англ. — banana prawn. Встречается в регионе от Персидского залива вплоть до
Восточного побережья Австралии и Южного побережья Китая. Свое название она получила благодаря преимущественно желтой окраске с мелкими красными точками. Во всем мире эта относительно крупная креветка — самки могут достигать почти 25 см длиной — считается одной из важнейших в коммерческом отношении. К нам она поставляется в быстрозамороженном виде. Коричневая креветка (Penaeus aztecus), англ. — Northern brown shrimp, распространена на Атлантическом побережье США и в Мексике. У нее может быть различная окраска, в основном доминирует коричневатый оттенок. Крупные экземпляры могут также иметь окраску от оранжевой до лимонно-желтой и достигать 23 см в длину. Отличительными признаками этого вида являются короткий роговой придаток на голове и длинные бороздки спинного панциря. За счет своего выраженного вкуса хорошо сочетается с острыми специями и соусами.
ЮЖНАЯ РОЗОВАЯ КРЕВЕТКА (2) (Penaeus notialis)
Англ. — Southern pink shrimp; исп. — camaron rosado sureno; нем. — Senegal-Garnele; crevette bianche (Сенегал); фр. — crevette rodche du sud.
170 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВ]
-* Ракообразные
Гигантские креветки
Ареал обитания южной розовой креветки достаточно обширен — она встречается по обе стороны Атлантики: на западе — от Больших Антильских островов до Южного побережья Бразилии, на востоке — от Мавритании до Анголы. В обоих регионах ее активно отлавливают.
Признаки: окраска может быть различной — почти белой, коричневой или розовой. Этот вид отличают длинные спинные бороздки. Ее максимальная длина — 20 см. В торговлю в основном поступают экземпляры длиной примерно 15 см.
Применение: к нам поступает в быстрозамороженном виде. Южная розовая креветка очень «прихотлива» — на солнце ее мясо быстро размягчается, качество продукта может быть различным. По своим вкусовым качествам она уступает тигровой и розовой королевской креветкам. Вкуснее всего она в жареном виде или приготовленная на гриле.
СЕВЕРНАЯ РОЗОВАЯ КРЕВЕТКА (3)
(Penaeus duorarum)
Англ. — Northern pink shrimp; ucn. — camaron rosado norteno; нем. — Rosa Golfgamele; фр. — crevette rose du nord.
Ареал обитания примерно совпадает с зоной распространения Penaeus Aztecus и прост ирается вдоль Атлантического побережья США и Мексики. Районы наиболее интенсивного промысла — побережья Юго-Западной Флориды и Западного Техаса.
Признаки: северная розовая креветка схожа с коричневой креветкой, но отличается от нее значительно более узкой средней бороздкой спинного
панциря. Самки могут достигать 28 см в длину.
Применение: в быстрозамороженном виде хвосты этих вкусных креветок попадают на североамериканский и европейский рынок. В южных штатах США ее обычно продают в свежем виде. Этот вид креветок сочетается с острыми специями и подходит для разных способов приготовления.
СЕВЕРНАЯ БЕЛАЯ КРЕВЕТКА (4)
(Penaeus setiferus)
Англ. — Northern white shrimp; ucn. — camaron bianco norteno; нем. — Atlantische Weisse Garnele; фр. — crevette ligubam du nord.
Этот вид креветок встречается у Атлантического побережья США и Мексики. Для обеих стран северная белая креветка важна с экономической точки зрения, активный промысел ведется в Луизиане и Техасе
Признаки: северная белая креветка полупрозрачная, верхние покровы преимущественно белые. Задние края спинного панциря и хвостовых сегментов окаймлены полосами более темного цвета, на задних частях хвостовых плавников — желтоватые полосы. Спинные борозды доходят только до середины спинного панциря, что отличает се от других видов креветок Penaeus, встречающихся в этом регионе. Самки достигают примерно 20 см в длину.
Применение: небольшие, вылавливаемые зимой экземпляры перерабатываются в консервы. Более крупные креветки, пойманные в летнее время, на рынок США попадают в свежем или быстрозамороженном виде. Подходят для варки, жарки и приготовления на гриле.
(2) ЮЖНАЯ РОЗОВАЯ КРЕВЕТКА (Penaeus notialis) может быть белого, коричневого или розового цвета. Отличительный признак - длинные бороздки спинного панциря
(3) СЕВЕРНАЯ РОЗОВАЯ КРЕВЕТКА (Penaeus duorarum) розового цвета, но может быть более светлого либо коричневатого оттенка. Промысел ведется в южных штатах США.
(4) СЕВЕРНАЯ БЕЛАЯ КРЕВЕТКА
(.Penaeus setiferus) беловат о-полупрозрачиая, но задний край спинного панциря и хвостовых сегментов, как правило, бсла.т.г.1. о от енка
Teubner Edition 171
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК
* Ракообразные
Гигантские креветки
КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
В южных штатах США креветки — в данном случае северная розовая креветка — считаются важнейшим экспортным товаром. У креветок вручную отрывают головную часть, после чего их подвергают быстрой заморозке и продают в Северной Америке и Европе
(1) ГЛАДКОСПИННАЯ КРЕВЕТКА (Metapenaeus crisis) отличается совершенно гладким панцирем и оранжево-розоватой окраской. Вылавливается главным образом в Юго-Восточной Азии, в быстрозамороженном виде понадает также и в Европу
БЕЛАЯ ТИХООКЕАНСКАЯ КРЕВЕТКА
(Penaeus occidentalis)
Англ. - Western white shrimp, Central American white shrimp; ucn. — camaron bianco delpacifico; нем. — Paziflsche Weisse Garnele; фр. — crevette royale blanche du pacifique.
Ареал обитания белой тихоокеанской креветки простирается от Тихоокеанского побережья Юж ной Мексики до среднего Перу. С экономической точки зрения это важнейший вид белых креветок на американском тихоокеанском побережье и при этом один из наиболее активно вылавливаемых видов во всем мире. Основной промысел ведется в Эквадоре.
Наряду с белой тихоокеанской креветкой в этом регионе также представлены еще два коммерчески значимых вида белых креветок: Penaeus stylirostris и Penaeus vannamei. Все три вида не различаются в торговле, однако разобраться в них можно по месту их обитания. Белая тихоокеанская креветка вылавливается в основном на юге Центральной Америки и у южноамериканского побережья (Панама, Колумбия, Эквадор), вто время какдвадругих вида встречаются главным образом в Центральной Америке (Мексика, Коста-Рика, Сальвадор).
Признаки: окраска белой тихоокеанской креветки — беловато-прозрачная, с легким сероватым или желтовато-розовым отливом. Отличительным признаком являются короткие борозды, доходящие примерно до середины спинного панциря. Роговой придаток на голове относительно короткий и едва выходит за стержни первых антенн. Креветки этого вида могут достигать 20 см в длину.
Применение: белая тихоокеанская креветка поступает на рынок в быстрозамороженном виде. С точки зрения кулинарии разграничение трех названных видов не имеет особенного значения, так как все они обладают отменным вкусом. Поэтому неудивительно, что в США белые креветки — как из Тихого, так и из Атлантического оке анов — продаются по значительно более высоким ценам, чем, скажем, коричневые. Белая тихоокеанская креветка подходит для варки, жарки, приготовления на пару или на гриле.
БЕЛОНОГАЯ КРЕВЕТКА
(Penaeus vannamei)
Англ. — white-leg shrimp; исп. — camaron patiblanco, camaron bianco; нем. — Weissbein-Garnele; фр. — crevette patte blanche.
Креветки этого вида распространены вдоль Тихо океанского побережья Центральной и Южной Америки — от Северной Мексики (штат Нижняя Калифорния) до среднего Перу. В особо больших количествах вылавливается у мексиканского побережья, а также у побережий Гватемалы и Сюгьва
172 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
* Ракообразные
Гигантские креветки
дора. В центрально- и южноамериканских странах успешно разводится в искусственных прудах.
Признаки: эту серо-белую креветку можно узнать по очень коротким спинным бороздкам, которые сзади не выходят за первый зубец идущего к роговому придатку ряда. В длину достигает 23 см. В продаже чаще всего встречается как «White shrimp» (белая креветка) — с указанием страны, где она была выловлена.
Применение: подходит для варки, жарки и приготовления на гриле.
Креветка вида Xiphopenaeus kroyeri, англ. — seabob, распространена от Атлантического побережья США вплоть до Карибе кого моря У креветки этого вида имеется очень длинный и гладкий роговой придаток, на котором на уровне глаз нет зубов. Кроме того, у нее относительно длинные задние конечности. Эти креветки, достигающие в длину примерно 10 см, считаются достаточно мелким видом гигантских креветок. Крапчатая креветка (Metapenaeus monoceros), англ. — speckled shrimp, распространена в регионе от Красного моря до Индии. По Суэцкому каналу проникла в восточную часть Средиземного моря, в последнее время часто появляется на турецких рыбных базарах. Этот скорее некрупный вид - они достигают не более 15 см в длину — отличается роговым придатком, не имеющим зубов с нижней стороны. Креветки этого вида во вкусовом отношении уступают своим «собратьям», к нам же они прибывают в консервированном или быстрозамороженном виде.
ГЛАДКОСПИННАЯ КРЕВЕТКА (1)
(Metapenaeus ensis)
Англ. — greasyback shrimp; нем. — Glattrucken-Garnele.
Этот родственный крапчатой креветке вид распространен от Индии до юга Японии и Австралии. Промысел осуществляется с траулеров, однако их разводят и в искусственных условиях Креветки это го вида продаются по достаточно высоким ценам.
Признаки: спинной панцирь креветок этого вида абсолютно гладкий, окраска светлого оранжеворозоватого тона, ноги и хвостовой сегмент — более темного красного цвета.
Применение: эта высококачественная креветка под ходит для варки, жарки и приготовления на гриле.
РОЗОВАЯ ГЛУБОКОВОДНАЯ КРЕВЕТКА
(Parapenaeus longirostris)
Англ. — deep water rose shrimp, ucn. — camaron de altura; urn. — gambero bianco, нем — Rosa Gamete; порт. — camarao da costa, фр. — crevette rose du large.
Эта глубоководная креветка распространена в Атлантике и в Средиземном море, вылавливается на глубине от 150 до 300 м прежде всего в Испании, Франции и Италии.
Признаки: вид достигает не более 15 см в длину, окраска - бледно-розовая, роювой придаток — красный, без зубов с нижней стороны Применение: эти глубоководные креветки хороши на вкус в вареном и жареном виде, приготовленные на пару или на гриле.
Экоотметка для креветок Б силу «««у™™ спр°са в продажу поступает все больше креветок, разводимых в искусственных условиях. При этом выращивание креветок на таких фермах иногда вызывает сомнения: зачастую при разведении применяются медикаменты и нарушаются целые экосистемы В этой связи имеет смысл при покупке обращать внимание на экоссрти фицированные продукты. Они несколько дороже, зато потребитель может быть уверен, что купленные им креветки выращивались на предприятиях ориентированных на ста Сильное ведение хозяйства, принимающих меры для сохранения соседних экосистем Креветки, имеющие экоотметку, не могут получать антибиотики, чтобы не вызвать заражения близлежащих водоемов и запасов питьевой воды. Количество разводимых на экофермах креветок значительно ниже, чем это обычно бывает на традиционных предприятиях такого типа. Кроме того, на экологических фермах отказываются от кормления рыбной мукой — дешевым источником белка, что положительно отражается на вкусе и переносимости этих креветок
Маргарет Бруннер
Teubner Edition 173
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Ракообразные
Обыкновенные креветки
Обыкновенные, нли истинные, креветки живут в основном в холодных водах. Все обыкновенные креветки — относительно небольшого размера У обыкновенных креветок боковая пластина второго сегмента перекрывает как первый, так и второй сегмент.
Обыкновенные креветки (Caridea)
Несмотря на многообразие видов обыкновенных, или истинных, креветок — их видов известно примерно в пять раз больше, чем гигантских креветок, — с экономической точки зрения они, по сравнению со своими крупными собратьями, выступают, скорее, в подчиненной роли, и причина этого — их небольшой размер. Большие пресноводные креветки, обитающие в тропиках, также относятся к обыкновенным креветкам и не являются исключением. Членов надсемейства обыкновенных креветок можно узнать по специфической форме хвостового сегмента. Если боковые края второго сегмента перекрывают как края первого, так и края третьего сегментов, то можно быть уверенным, что перед вами обыкновенная креветка. Во всем мире обыкновенные креветки продаются преимущественно как «shrimps», «camarones» из Чили иногда появляются на рынке или в меню под названием «langostinos». В целом можно сказать, что все морские обыкновенные креветки являются абсолютно высококачественным продуй том, отличаются приятным вкусом и подходят для тех видов приготовления, при которых не заглушается их собственный аромат. Способы приготовления при очень высокой температуре — как, например, поджаривание на гриле — подходят меньше. Варка, приготовление на пару или легкое поджаривание в сочетании с небольшим количеством приправ не перекрывают их тонкий вкус и поэтому предпочтительнее. Холодноводные креветки также активно испо п>зуются и при приготовлении холодных закусок — изысканных сала
тов, коктейлей из морепродуктов и тому подобного. Под названием «хвосты омаров» предлагаются пресноводные креветки, очень мясистые, однако значительно уступающие своим морским сородичам по вкусовым качествам.
ЧИЛИЙСКАЯ КРЕВЕТКА (1)
(Heterocarpus reedei)
Англ. — Chilean nylon shrimp; исп. — camaron nailon (Чили); нем. — Chilenische Kantengarnele.
Область распространения чилийской креветки очень незначительна и включает только один регион перед среднечилийским побережьем, где этот вид обитает на средних глубинах между 150 и 450 м. Вылавливается только чилийскими траулерами. В шестидесятые и семидесятые годы прошлого века на чилийскую креветку приходилось примерно 95% всего промысла креветок в Чили. Тогда пришлось ввести ограничения объема промысла, чтобы сохранить данный вид.
Признаки: чилийская креветка даже в сыром виде темно-красного цвета. Еще один признак этого вида — длинный, зубчатый с верхней и нижней стороны роговой придаток. Самки вырастают до 16 см в длину, из них целых 4 см приходятся на «рог». Кроме того, по бокам спинного панциря имеются две выраженные полосы, передние концы которых оканчиваются острыми зубами. На задних концах средних хвостовых сегментов имеются мощные шипы.
Применение: наряду с локальным потреблением в рыбопромысловых районах хвостовое мясо сваренных креветок подвергают быстрой заморозке
(1) ЧИЛИЙСКАЯ КРЕВЕТКА (Heterocarpus reedei) даже в сыром виде темно-красного цвета. Отличается длинным, зубчатым снизу роговым придатком.
В Европу этот высококачественный зид попадает ю.1ько в виде б' штрозамороженного креветочного мяса
(2) ПЯТНИСТАЯ ГЛУБОКОВОДНАЯ КРЕВЕТКА (Pandalus platyceros) отличается от похожей на нее северной креветки более дл инным «рогом» и характерными длинными белыми полосками по бокам спинного панциря
174 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Ракообразные
Обыкновенные креветки
и экспортируют. Таким образом, очень качественное во вкусовом отношении мясо этого вида креветок попадает и в Европу. Подходит для всех способов приготовления, при которых не перекрывается их тонкий аромат (варка, приготовление на пару или жарка).
СЕВЕРНАЯ КРЕВЕТКА (3) (Pandalus borealis)
Англ, — pink shrimp; дат. — dybhavsreje; нем. — Tiefseegarnele, Grimland-Shrimp;
норе. — dybvannsreke ; шв. — nordhavsraka
Этот высококачественный вид холодноводных креветок распространен на севере Атлантического и Тихого океанов и живет в основном на глубине примерно 100 м; тем не менее иногда ее можно встретить и значительно глубже. Эта глубоководная креветка в больших количествах вылавливается вдоль побережья Гренландии, а также Исландии, Норвегии и в северных частях Северного моря. Улов сразу же проходит термообработку в морской воде, но лишь в течение незначительного времени, чтобы сохранить гонкий вкус креветок, после чего подвергается быстрой заморозке. Часть креветок очищают перед заморозкой. Б США глубоководные креветки известны под названием «shrimps», у нас они предлагаются как «гренландские» или «северные креветки».
Признаки: у этой креветки красного цвета имеется длинный, загнутый вверх и равномерно усаженный зубчиками роговой придаток. Самки могут достигать в длину 16 см, однако в большинстве случаев их длина не превышает 12 см.
Применение: глубоководные креветки подвергаются термообработке — в очищенном или неочищенном виде — и продаются быстрозамороженными. Их мясо отличается высоким качеством, однако его следует размораживать медленно и осторожно. Эти креветки идеально подходят для изысканных холодных закусок, так как их не нуждаются в варке.
ПЯТНИСТАЯ ГЛУБОКОВОДНАЯ КРЕВЕТКА (2)
(Pandalus platyceros)
Англ. — spot shrimp; нем. — Gefleckte Tiefwassergarnele; яп. — хокаи-эби.
Пятнистая глубоководная креветка встречается в северной части Тихого океана — на восточном побережье от Берингова пролива до Южной Калифорнии и на западном побережье Японии и Кореи, Улов, впрочем, относительно незначителен,
(3) СЕВЕРНЫЕ, Н ЛП ПУ БОКОВОДНЫЕ. КРЕВЕТКИ (Pandalusborealis) имеют большую i (енность на мировом рынке Они сразу подвергаются термообработке — еще на промысловом судне — в морском ноле
и замораживаются. Продаются также в очищенном виде и быстрозаморожен ными. Мясо этих холодноводных Vi высокого качества
только в канадской провинции Британская Колумбия ведется несколько более масштабный промысел. В США весь улов в большинстве случаев поступает в продажу в свежем виде и продается непосредственно ресторанам.
Из Канады эти креветки экспортируются в Америку, Японию и Китай. В Европу' они пока не попадают, так как рынок насыщен более доступными северными креветками
Признаки: пятнистая глубоководная креветка похожа на северную креветку, но у нее более выраженный длинный роговой придаток. Основной цвет красный, отличитетьный признак - длинные белые полосы по бокам спинного панциря, а также белые пятна по бокам хвостовых сегментов. Пятнистая глубоководная креветка может достигать в длину 25 см.
Применение: как и северная креветка, пятнистая глубоководная креветка идеально подходит прежде всего для холодных салатов или коктейлей.
Teubner Edition 175
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Ракообразные
Обыкновенные креветки
ПИЛЬЧАТЫЕ КРЕВЕТКИ (2)
(Palaemon serratus)
Исп. — сатагдп comitn, quisquilla;
шп. — gambero sega; нем. — Sagegarnele;
тур. — kanal karidesi, teke; фр. — bouquet; хоре. — kozica obicrta.
Пильчатая креветка широко распространена на северо-востоке Атлантики от Дании до Северо-Западного побережья Африки, встречается по всему Средиземному морю, а также в Черном море. Интенсивный промысел ведется и на французском побережье, и в самом Средиземном море. Тем не менее до массовой ловли не доходит, так как пильчатая креветка предпочитает скалистый грунт
и потому недосягаема для траловых сетей, j1ob.hi осуществляется при помощи сачков или корзин с приманкой, что сказывается на цене этих креветок. Признаки: тело пильчатой креветки прозрачное, с коричневыми поперечными полосами. Типичен для нее зубчатый с обеих сторон, загнутый роговой придаток. При максимальной длине в 11 см она относится к мелким креветкам.
Применение: вне рыбопромысловых районов пильчатых креветок найти сложно; если же все-та-ки удается встретить в продаже, их обязательно нужно попробовать. Лучше всего тонкий вкус этих креветок проявляется, если их просто поварить всего пять минут в соленой воде.
(1) ГИГАНТСКАЯ ПРЕСНОВОДНАЯ КРЕВЕТКА (Macrobrachium rosenbergii) — это пресноводная креветка, обитающая в тропических внутренних водах. Характерный признак длинные, похожие на пинцеты клешни Эта синеватая креветка может достигать в длину 30 см и больше Во вкусовом отношении продающийся как «хвосты омара» вид уступает гигантским креветкам
(2) У ПИЛЬЧАТОЙ КРЕВЕТКИ (Palaemon serratus) есть зубчатый с обеих сторон роговой придаток, тело прозрачное Пильчатые креветки являются высококачественным продуктом
(3) ЧЕРНОМОРСКАЯ ТРАВЯНИСТАЯ КРЕВЕТКА (Palaemon udspersus) — прозрачная, с коричневатыми точками. Она вырастет от 7 до 8 см в длину и так же вкусна, как и пильчатая
176 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК
-> Ракообразные
Обыкновенные креветки
КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
ЧЕРНОМОРСКАЯ ТРАВЯНАЯ КРЕВЕТКА (3) (Palaemon adspersus)
Дат. — roskildereje; нем. — Ostseegarnete; норе. — strandreke; шв. — allmanraka.
Этот вид распространен от Балтийского до Средиземного моря, а также в Черном море. Региональный промысел ведется в Германии и Дании, где свежепойманные креветки сразу продаются. На Черном море промысел ведется в Румынии и Болгарии.
Признаки: эти креветки почти прозрачные, с коричневатыми точками, на роговом придатке с обеих сторон есть зубчики, с нижней стороны они темного цвета. Максимальная д лина — примерно 8 см. Применение: черноморская травяная креветка так же высококачественна, как и пильчатая. Ее тонкий вкус не следует нарушать пряностями или воздействием слишком высокой температуры. Особенно она хороша на вкус, если ее в течение пяти минут отваривать в соленой воде.
ГИГАНТСКАЯ ПРЕСНОВОДНАЯ
КРЕВЕТКА (1)
(Macrobrachium rosenbergii)
Англ. - giant river prawn; исп. — camaron gigante; нем. — Rosenberggarnele; фр — bouquet geant.
Гигантская пресноводная креветка — вид крупных пресноводных креветок, распространенный от Индии до Австралии. Обитают во внутренних водах.
Признаки: тело креветки синего цвета. Имеет длинные, тонкие клешни в форме пинцетов, покрытые на концах волосками. На загнутом роговом придатке с обеих сторон имеются зубчики. Этот крупный вид пресноводных креветок достигает в длину 32 см, Применение: доступные в продаже быстрозамороженные креветки выращиваются в искусственных условиях, часто импортируются из Израиля. Эти креветки, продающиеся как «хвосты омара», нужно хорошо проваривать, так как сырые пресноводные ракообразные из тропических широт могут переносить легочных эхинококков. Тем не менее личинки червя полностью погибают после 10-минутной варки или жарки при высокой температуре.
ПЕСЧАНАЯ КРЕВЕТКА (4) (Crangon crangon) Англ. — brown shrimp; голл. — nordzeegarnaal, garnaat; дат. — sandhest; исп. — quisquilla; urn. — gamberetto grigio; нем. — Sqndgarnele, Granat; myp. — call karidesi; фр. — crevette grise.
Этот вид креветок распространен вдоль побережья Европы or Белого моря до Португалии, включая Северное и Балтийское моря, Средиземное и Чер-
(4) IТЕСЧАНАЯ КРЕВЕТКА, ИЛИ -«ГРАНАТ» (Crangon crangon), считается одним из лучших морепродуктов в Северном море На берег она доставляется уже отваренной и лучше всего на вкус в свежем виде, когда вы сами очищаете се от панциря и едите руками
ное моря; активный промысел ведется на немецком побережье Северного моря. Песчаная креветка, которую вдали от побережья и в Шлезвиг-Гольштейне называют «крабом», в большинстве случаев варится непосредственно на борту сразу после ловли.
Признаки: песчаная креветка окрашена в серый цвет, у нее очень короткий роговой придаток, и при максимальной длине чуть меньше 9 см она
относится к мелким креветкам.
Применение: улов продается в панцире щенном виде. В связи с тем что песчаные креветки легко портятся, они не могут долго транспортироваться без заморозки. В пролажу поступают как «североморские крабы» в основном в консервированном или замороженном виде. Замороженный продукт следует размораживать осторожно. Вообще, песчаные кревет
или в очи-
Североморские крабы Маленькие «североморские крабы» считаются настоящим деликатесом. Однако они, несмотря на свое название, никакие не крабы, а маленькие креветки.
ки считаются одним из лучших существующих видов. Их следует умеренно приправлять и недолго подвергать т ермической обработке, они прекрасно подходят для холодных блюд.
Родственница песчаной креветки, обитающая в Тихом океане вдоль американского побережья, — тихоокеанская песчаная креветка (Crangon franciscorum), англ. — California shrimp, gray shrimp; от европейских сородичей она практически i ie отличается.
Teubner Edition 177
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Ракообразные
Креветки
Креветки в продаже -
чем свежее, тем лучше! И все же
лишь тот, кто живет на побережье, может сам выбирать лучшие продукты.
Всем остальным приходится прибегать к покупным товарам.
КРЕВЕТКИ ПРОДАЮ ГСЯ ПО ВСЕМУ МИРУ -частично в консервированном виде, но в большинстве своем в быстрозамороженном. В продаже они называются «Shrimps», «Prawns» или «хвосты омара». Потребителю не всегда легко сориентироваться в этом разнообразии. Тем более что нет даже общих критериев различия между «Shrimps» и «Prawns».
Тем не менее в большинстве случаев более крупные креветки называются «Prawns», менее крупные — «Shrimps». В Австралии и Новой Зеландии торговые наименования точнее: там — независимо от размера — все виды Crangon называются «Shrimps», торговое же наименование «Prawns» обозначает исключительно гигантских креветок видов Palaemonidae и Penaeidae. В других странах тоже было бы желательно ввести такое деление, тем более что различия во вкусе и в ценах могут быть весьма значительны, а размер животных еще ничего не говорит об их качестве, ведь зона оби
тания креветок играет немаловажную роль. Общее правило гласит: все холодноводные креветки в кулинарии являются высокосортным продуктом. Для гигантских креветок из более теплых субтропических или тропических водоемов очень важно качество воды: у креветок из чистой морской воды свежий вкус, у креветок из смешанной воды в устьях рек часто присутствует болотистый привкус.
Существенные различия по качеству могут быть и у креветок, разводимых в искусственных условиях. Тем, кто хочет быть уверен в хороших вкусовых качествах продукта, стоит остановить выбор на креветках из холодноводных морских зон. Большие пресноводные креветки из тропических внутренних вот, которые часто предлагаются как «хвосты омара», несмотря на высокую цену, уступают во вкусовом отношении гигантским креветкам.
Различия между быстрозамороженными продуктами
(1) BLOCKFROZEN (В/F): преимущество блоковой заморозки заключается в большей сохранности продуктов. Кроме того, такой товар легче транспортировать и хранить. Недостаток: невозможно извлечь креветок по отдельности, размораживать приходится весь блок
Влияние на вкус и качество креветок оказывают также способ заморозки и упаковки товара. В основном английские наименования и сокращения на торговой упаковке дают информацию о том, как с креветками обращались перед быстрой заморозкой: «frozen» обозначает, как правило, быстрозамороженный продукт. «Blockfrozen» (В/F) означает, что креветки были заморожены блоком
(2) FROZEN COOKED: эти креветки очищены, сварены и покрыты ледяной глазурью
(3) FROZEN RAW. кре очищены, выпотроше быстро заморожены в сыром виде
178 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕ1 Ы
-* Ракообразные
Креветки
и размораживаться тоже должны блоком. Легче обстоит дело с дозировкой товаров с пометкой «IQF». «1QF» означает «individually quick frozen», то есть креветок, по отдельности подвергшихся заморозке, можно будет потом по отдельности же извлечь из упаковки.
Креветки «IQF» обрызгивают из распылителя во дой, которая во время заморозки покрывает их как бы «глазурью» и защищает от перемораживания. Креветки с пометкой «Semi IQF» подвергаются заморозке в специальных формах, но без ледяной глазури, и, в отличие от замороженных блоками морепродуктов, при использовании их можно с легкостью по отдельности извлечь из упаковки. Замороженные блоком креветки укладывают слоями в выложенных фольгой формах, поливаю т водой, закрывают крышками, подвергают быстрой заморозке и прямо в фольге пакуют в картонные коробки.
Солидные продавцы высчитывают вес товара «1QF» по весу нетто самих креветок. Но, к сожалению, есть и досадные исключения — это продавцы, которые зарабатывают деньги на глазури, выдавая общий вес продукта за вес креветок. В некоторых случаях доля воды доходит до 40% веса всей покупки. Какова доля глазури, можно узнать по соотношению между весом нетто и весом сухого продукта: вес нетто включает в себя глазурь, сухой вес — это вес товара без глазури. Если вес нетто составляет 1100 г, а сухой - 1000 г, значит, в продукте 10% чистой воды. У серьезных производителей указывается процентное содержание глазури, составляющее обычно около 10-15%.
Наиболее качественным считается товар «IWP»; эта аббревиатура означает «individually poly wrapped», то есть креветки сначала покрываются глазурью, затем упаковываются по отдельности в фольгу и после этого в картон. Самое низкое ка-
чество у быстрозамороженных креветок, которые продаются не в фольге, а в одном картоне. Они могут впитать посторонние запахи или иметь привкус картона.
Креветки продаются по количеству штук (англ. — pieces: pcs) на килограмм (кг) или на фунт (англ. — pound: 1b) в зависимости от того, идет ли речь о неразделанных креветках (head on) или о хвостах креветок (headless). Целые креветки с головой — в сыром или вареном виде — в основном продаются в штуках на килограмм, хвосты креветок на Фунт (pcs/lb). Испанские креветки (Gambas), креветки из франкоговорящих стран и Западной Африки предлагаются в величинах «от 00 до 5», причем 00 обозначает самых крупных, а 5 — самых мелких креветок. В США креветки также продаются под наименованиями «extra large», «jumbo», «large», «medium», «small» или «tiny».
Лучше всего на вкус креветки — как и все ракообразные — в свежевыловленном виде. Но сегодня имеются и быстрозамороженные продукты высочайшего качества.
(4) PEELED DEVEINED (PD): креветки очищены, выпотрошены и покрыты глазурью.
(5) EASY PEEL: креветки без головы и внутренних органов, надрезаны в районе спины для облегчения чистки
(6) HEADLESS, SHELL ON (H/L): креветки без головы, не выпотрошенные, но в панцире
(7) INDEVIDl ALLY POLY WRAPPED (IWP): покрыты глазурью и по отдельности упакованы в фольгу
Teubner Edition 179
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Ракообразные
Лангусты
Лангусты — символ роскоши — считаются деликатесом
из деликатесов. Но осторожнее, с этими воинственными животными
нельзя шутить: берегитесь их острых жал и шипов!
У пан густов прочный, жесткий панцирь и нет клешней.
В среднем они достигают примерно 30 см в длину, но иногда могут быть существенно больше.
Лангусты распространены главным образом в тепловодных зонах.
Лангусты (Palinuridae)
Лангустов постоянно путают с омарами, что связано прежде всего с их английским названием «spiny lobster», которое дословно переводится как «колючий омар». Неудивительно, что в продаже замороженные хвосты лангустов встречаются под названием «lobster tails» — «хвосты омаров». Во Франции, Италии и Испании разница более четкая: по-французски предмет вожделения называется «langouste», по-итальянски — «aragosta», по-испански — «langosta». Хотя у обоих представителей ракообразных мощный панцирь, между ними есть вполне определенная разница: у лангустов нет больших клешней. На передних конечностях у них имеются так называемые «ложные клешни», на которых один из захватов вертикально присоединяется к предпоследней фаланге. Зато есть две
антенны, превышающие по длине самого лангуста. С их помощью они исследуют пространство вокруг себя. Период активности у лангустов приходится на ночь. Большая их часть обитает в тегловодных зонах на скалистых побережьях тропических и субтропических морей. Питаются лангусты главным образом живыми и мертвыми моллюсками, улитками и прочими мелкими созданиями. В более холодных водах Северного полушария, наоборот, чаще встречаются омары. Мировой промысел примерно поровну делится между двумя этими видами ракообразных. Еще один отличительный признак лангустов — их размер. У коммерчески значимых видов, прежде всего Palinurus, Panulirus и Jasus, средняя величина составляет около 30 см, но некоторые лангусты могут достигать 50 и более см в длину. Отличия между отдель-
180 Teubnei Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК
-> Ракообразные
Лангусты
КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
ними видами сводятся в основном к внешним признакам - окраске и рисунку на панцире, а высокими вкусовыми качествами характеризуются все лангусты. В силу своего отменного вкуса эти медленно растущие животные вылавливаются по всему ареалу обитания, что уже привело к значительному сокращению их популяций. Лишь раз в два года самки откладываю! яйца (2), которые прячут за задними конечностями — у самок они гораздо больше и шире, чем у самцов (1).
КРАСНЫЙ КОРОЛЕВСКИЙ ЛАНГУСТ (3)
(Palinurus elephas)
Англ. — common spiny lobster; исп. — langosta сотйп; um. — aragosta, palinuro;
нем. — Europalsche Languste; myp. — bocek;
фр. — langouste rouge; хоре, —jastog.
на голове: живой лангуст сразу же реагирует и начинает двигаться. Красный королевский лангуст отличается отменным вкусом и подходит для всех традиционных способов приготовления — от варки и жарки до поджаривания на гриле. Тем не менее его следует — как и всех прочих лангустов — подвергать достаточно
длительной термообработке. На приготовление крупных экземпляров может потребоваться до 30 минут и более.
Как правильно их держать:
Живых лангустов держат за спинной панцирь, так можно избежать болезненного контакта с жалами его антенн и боковыми шипами хвостовых сегментов.
Ареал обитания красного королевского лангуста включает Атлантику' от Англии до Марокко и, кроме того, охватывает все Средиземное морс. Промысел ведется по всей зоне обитания.
Признаки: среди прочих королевских лангустов этот вид легко узнать по его интенсивной окраске кирпично-лилового цвета, а также по ряду светлых пятен по бокам хвостовых сегментов. На антеннах кольца ярко-красного цвета. Максимальный размер этого лангуста — 50 см, в большинстве же случаев его длина колеблется в пределах 20—40 см.
Применение: по всему Средиземному морю, а также в Атлантике этот вид постоянно встречается на рынке. У нас этот лангуст замораживается, но иногда предлагается и в еще живом виде, причем крупные экземпляры продаются по весьма значительным ценам. Узнать, жив ли лангуст, можно, коснувшись роговых придатков
(1) У самки лангуста (слева) большие плоские задние конечности
(Z) Самок, несущих яйца, нельзя ловить и продавать
(3) У КРАСНОГО КОРОЛЕВСКОГО ЛАН I УСТА /Palinurus elephas) мощные антенны. Обитает в Атлантическом океане и в Средиземном море
Teubner Edition 181
КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК
-* Ракообразные
Лангусты
МАВРИТАНСКИЙ ЛАНГУСТ (1)
(Palinurus mauritanicus)
Англ. — pink spiny lobster; йен. — langosta тога; urn. — aragosta mauritanica; нем. — Mauretanische Languste; фр. — langouste rose.
Мавританский лангуст распространен в северо-восточной части Атлантического океана от Британских островов до Сенегала, встречается также и в Западном Средиземноморье. Обитает в глубинах от 160 до 600 м, в Средиземном море встречается преимущественно на глубинах от 400 до 500 м. Значительный промысел ведется прежде всего у Северо-Западного побережья Африки, точнее говоря, на юге Марокко и в Мавритании. В Средиземном море встречается реже, чем красный королевский лангуст.
Признаки: мавританский лангуст отличается от красного королевского в первую очередь своей розовой окраской, кроме того, на антеннах кольца розового цвета. Светлые пятна в задней части тела гораздо меньше и более тесно расположены, на спинном панцире меньше шипов. Вид может достигать 75 см в размере, однако в большинстве случаев мавританский лангуст при длине примерно в 50 см по размеру равен королевскому лангусту. Применение: к нам этот вид с Северо-Западного побережья Африки попадает преимущественно
через Испанию и Францию, иногда даже в живом виде, а также постоянно встречается на рыбных базарах в районе Генуи. У мавританского лангуста превосходный вкус, ничем не уступающий красным королевским лангустам. Годится для всех типичных способов приготовления лангустов — варки, жарки и гриля.
Относящиеся к роду Panulirus виды лангустов живут в большинстве случаев в тропических водоемах. В отличие от представителей вида Palinurus, у них оба роговых придатка гладкие и не имеют зубцов по переднему краю. Мясо этих лангустов превосходное, в особенности мясо карибского лангуста.
ЯПОНСКИЙ ЛАНГУСТ (2)
(Panulirus japonicus)
Англ. - Japanese spiny lobster; нем. — Japanische Languste; яп. — исе-эби.
Область распространения японского лангуста включает японские острова, Корею, Средний Ки тай и Тайвань. В Японии, где этот вид играет немалую роль и в местных обычаях, ведется интенсивный промысел. Раньше нельзя было и представить себе свадебное застолье без настоящего «исе-эби». Однако в результате слишком интенсивного промысла популяции этого лангуста
(1) МАВРИТАНСКИЙ ЛАНГУСТ
(Palinurus mauritamcus) отличается от красного королевского лангуста в первую очередь своей розовой окраской
(2) ЯПОНСКИЙ ЛАНГУСТ (Panulirus japonicus) окрашен в темный цвет, на ногах длинные светлые полосы, задняя часть тела коричневато красная
(3) ЛАНГУСТ УКРАШЕННЫЙ (Panulirus ornatus) отличается необычным окрасом, на ногах светлые пятна, на роговых придатках имеются характерные кольца
182 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТ
Ракообразные
Лангусты
настолько сократились, что сегодня в японских ресторанах чаще подаются импортированные лангусты, чем местные.
Признаки: этот вид отличается выраженными, покрытыми волосами поперечными бороздами на хвостовых сегментах. Грудной панцирь темного цвета, при этом у многочисленных шипов, покрывающих его, светлые кончики. На ногах имеются светлые длинные полосы. Задняя часть тела одноцветная — коричневая или коричневато-красная, веерообразный хвост наполовину темный. Японский лангуст относительно небольшой, его максимальный размер составляет 30 см.
Применение: японский лангуст продается в промысловых районах и практически не попадает в Европу. Его мясо подходит для всех способов приготовления.
ЛАНГУСТ УКРАШЕННЫЙ (3) (Pamdirus ornatus) Англ. ornate rock lobster, painted Cray (Австралия); нем. — Ornatlanguste; порт. — lagosta ornamentada (Мозамбик); фр. — grosse langouste porcelains (Новая Каледония); яп. — нишики-эби.
Этот лангуст необычной расцветки широко распространен на стыке Индийского и Тихого океанов и встречается от Красного моря и восточно
африканского побережья до Австралии, Японии и Меланезии. Отдельные экземпляры попали через Красное море в Средиземное. Если такая тенденция сохранится, то этот вид, возможно, чаше будет попадать на европейский рынок.
Признаки: основной цвет этого лангуста зеленовато-коричневый, на роговых придатках — поперечные кольца. На гладких хвостовых сегментах вдоль боковых краев идет рят светлых пятен. На ногах также светлые пятна, в некоторых местах еще и с поперечными кольцами Лангуст украшенный может достигать в длину 50 см, однако в большинстве случаев он не больше 35 см.
Применение: в настоящее время тангуст украшенный продается преимущественно в пределах свое го ареала. Только с северного побережья Австралии и из Филиппин к нам время от времени попадают быстрозамороженные хвосты. Мясо лангуста украшенного подходит для варки, жарки или поджаривания на гриле.
Пятнистый колючий омар (4) (Panuhrus guttatus) распространен, как и карибский лангуст, в тропических широтах Западной Атлантики, однако, в отличие от этого важнейшего с коммерческой точки зрения вида, он практически не попадает на европейский рынок. В применении же он не отличается от карибского вида.
(4) ПЯТНИСТЫЙ КОЛЮЧИЙ ОМАР
t Pamdirus guttatus) обитает в тропических широтах Западной Атлантики. Отличительный признак — многочисленные светлые точки
(5) У ЮЖНОАФРИКАНС КОГО ЛАНГУСТА (Jasus lalandii) в отличие от лангустов рода Pamdirus раздвоенный средний роговой придаток
(6) НОВОЗЕЛАНДСКИЙ ЛАНГУСТ
(Jasus novaehollandiae) практически неотличим от южноафриканского. С кулинарной т км зрен ия они равноценны
Teubner Edition 183
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Ракообразные
Лангусты
КАРИБСКИЙ ЛАНГУСТ (1) (Panulirus argus)
Англ. - Caribbean spiny lobster, Florida spiny lobster; голл. — kreef; ucn. — langosta del golfo, langosta caribe; нем. — Karibische Languste; фр — langouste blanche.
Карибский лангуст распространен в более теплых водоемах Атлантики — от Северной Каролины, включая Мексиканский залив и весь Карибский бассейн, вплоть до бразильского побережья. По всей зоне обитания ведется интенсивный про
мысел; в основном ловят этих лангустов при помощи ловушек с приманкой.
Признаки: характерный признак этого вида — его окраска: на красноватых или коричневатых хвостовых сегментах со сквозными поперечными бороздами в районе боковых краев имеются светлые пятна, на 2-м и 6-м сегментах они представлены
Самый продаваемый вид Карибский лангуст, благодаря своему превосходному вкусу, пользуется огромным спросом и является самым продаваемым в мире видом. На одну Кубу приходится примерно треть всех продаж и эта тенденция только растет.
в виде больших, окаймленных черным пятен в форме глаз. На веерообразном хвосте — красноватая поперечная полоска. По этим признакам можно отличить и хвосты карибских лангустов (5). В длину может достигать 45 см, однако в большинстве случаев его размер составляет 20 см.
Применение: карибский лангуст продается в свежем виде, на экспорт идут в основном быстрозамороженные хвосты. Это продукт высочайшего
качества и подходит для всех классических способов приготовления.
КАЛИФОРНИЙСКИЙ ЛАНГУСТ (2)
(Ра пи I irus interrupt us)
Англ. — California spiny lobster, red lobster;
ucn. — langosta raja, langosta Colorado (Мексика); нем. — Kalifornische Languste.
Область распространения этого вида ограничивается Калифорнией, а также мексиканским полуостровом Южная Калифорния. Промысел ведется в значительно меньших масштабах, чем промысел карибского лангуста.
Признаки: отличительный признак калифорнийского лангуста — его однотонная красная или красно-коричневая окраска, а также выраженные, прерывистые посередине поперечные борозды на хвостовых сегментах. Может достигать в длину 60 см, однако в среднем нс превышает 30 см.
Применен! е: в основном продается в промысловых районах, подходит для всех видов приготовления.
Коралловый лангуст (Panulirus penicillatus), англ. — coral cray, tufted spiny lobster, variegated crayfish, может достигать в длину примерно 30 см. Отличительный признак — многочисленные мелкие белые точки. Широко распространен, однако лишь изредка попадает в Европу.
(1) КАРИБСКИЙ
ЛАНГУСТ (Panulirus argus) очень цените . i Европе
(2) КАЛИФОРНИЙСКИЙ
ЛАНГУСТ (Panulirus interruptus) встречается реже
(3) ИЛИСТЫЙ ЛАНГУСТ
(Panulirus polyphagus) популярен в Азии
(4) ЗЕЛЕНЫЙ ЛАНГУСТ (Panulirus regius) обитает у побережья Африки
184 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК
-> Ракообразные
Лангусты
КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
ИЛИСТЫЙ ЛАНГУСТ (3) (Panulirus polyphagus)
Англ. — mud spiny lobster; нем. — Schlicklanguste.
Вид распространен от средней части Индийского океана до западного Тихого океана. По всему ареалу ведется интенсивный промысел, гак как этот лангуст предпочитает илистый грунт и потому может ловиться траловыми сетями.
Признаки: основной цвет серо-зеленый, выделяются светлые поперечные полосы хвостовых сегментов. В среднем достигает в длину 20—25 см.
Применение: особенно популярен в Азии. В Европу он время от времени попадает в быстрозамороженном виде. Подходит для жарки и гриля.
ЗЕЛЕНЫЙ ЛАНГУСТ (4) (Panulirus regius) Исп. — langosta verde; нем. — Griine Languste; фр — langouste verte, langouste royale.
Обитает в тропических водоемах Западной Африки.
Признаки: основной цвет — от зеленоватого до синеватого, по задним краям хвостовых сегментов идут выделяющиеся бледные поперечные полосы, на концах более темного оттенка. Веерообразный хвост — однотонный, зеленого или коричневого цвета. В длину достигает в среднем примерно 25 см.
Применение: во Франции этот вид частично понадает на рынок еще в живом виде, в Германии только в быстрозамороженном. Мясо зеленого лангуста подходит для всех способов приготовления.
В Индийском и Тихом океанах широко распространен так называемый расписной лангуст (Panulirus versicolor), англ. — painted rock lobster (Австралия), striped crayfish (Южная Африка); яп. — гошики-эби; порт. — lagosta pintada (Мозамбик). Мясо этого лангуста отличается хорошим вкусом.
Холодноводные лангусты, обитающие в районе южных континентов, относятся к роду Jasus и отличаются от рода Panulirus наличием раздвоенного среднего рогового придатка. Хвостовые сегменты сверху обычно покрыты чешуей.
ЮЖНОАФРИКАНСКИЙ ЛАНГУСТ
(5, с. 183) (Jasus lalandii)
Англ. — Cape spiny lobster; нем. — Kaplanguste; фр. — langouste du Cap.
Южноафриканский лангуст обитает в водах у южноафриканского побережья и Намибии. Там этот вид населяет плоские скалистые участки на глуби-
(5) Хвосты КАРИЙСКОГО ЛАНГУСТА (Panulirus argus) пользуются большим спросом и вывозятся - хорошо упакованными и в быстрозамороженном виде — в Европу, однако в последнее время растет объем экет ор1 Японию
Хорошо узнаваема характерная окраска хвостовой части
не до 45 м. С экономической точки зрения он в своем ареале имеет большое значение.
Признаки: этот лангуст равномерного темного цвета, как правило, коричневого. На передней половине первого хвостового сегмента перед отчетливой поперечной бороздой есть чешуйчатый участок. Максимальный размер вида — 45 см.
Применение: хвосты этого лангуста в основном попадают на европейский рынок в быстрозамороженном виде, хотя иногда они импортируются и в свежем виде. Мясо отличается превосходным вкусом и подходит для варки, жарки и гриля.
НОВОЗЕЛАНДСКИЙ ЛАНГУСТ (6, с. 183) (Jasus novaehollandiae)
Англ. — Southern rock lobster (Австралия); нем. — Austral-Languste.
Области распространения вида — Южная Австралия. Там этих лангустов вылавливают с помощью ловушек.
Признаки: в длину вырастает до 50 см. Окраска равномерного темно-коричневого цвета, на передней половине первого хвостового сегмента чешуи нет.
Применение: в быстрозамороженном виде хвосты экспортируются в основном в США. В Европу этот лангуст почти не попадает. Мясо превосходно на вкус и подходит для варки, жарки и поджаривания на гриле.
Teubner Edition 185
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
* Ракообразные
Раки-медведи
Раки-медведи — им, конечно, трудно будет победить на конкурсе красоты, но вот во вкусовом отношении этим плоским донным ракам, которых в последнее время, к сожалению, становится все меньше, мало равных.
Рака-медведя можно узнать по чешуйчатым расширенным пластинам вместо антенн перед глазами Раки медведи — типичные обитатели дна,
В отличие от омаров, у раков-медведей нет клешней.
Раки-медведи (Scyllaridae)
В отличие от лангустов и омаров, раки-медведи не могут похвастаться ни длинными антеннами, ни большими клешнями. Вместо этого основания его антенн оканчиваются чешуйчатыми расширениями. Эти чешуйчатые пластины находятся перед глазами на голове животного. Раки-медведи — типичные обитатели дна, тело у них приплюснутое и относительно плоское. Раков-медведей можно отведать лишь в отдельных регионах, да и там они предлагаются достаточно редко. Тем не менее они очень вкусны. К сожалению, во многих областях, где раньше велся масштабный промысел раков-медведей, популяции крупных видов уже сильно сократились.
Относительно твердое мясо из хвостовой части рака-медведя отличается i рекрасньш качеством. Его тонкий вкус отлично раскрывается и при варке, и при поджаривании
БОЛЬШОЙ РАК-МЕДВЕДЬ (1)
(Scyllarides latus)
Исп. — cigarra, um. — magnosa; нем, — Grosser Barenkrebs; myp. — bilyiik ayi istakozu; фр. — grande cigale; хоре. — kuka.
Большой рак медведь встречается на северо-востоке Атлантики от Португалии до Гамбии, а также во всем Средиземном море. Раньше популяции были очень значительные, но сегодня в результате неумеренного отлова они сильно сократились. В Среди «емном море предпринимаются попытки обеспечить раку-медведю большее жизненное пространство за счет строительства искусственных рифов из бетона. Особенно крупные экземпляры еще встречаются в районе Азорских островов и Островов Зеленого Мыса.
Признаки: от других представителей своего семейства большой рак-медведь отличается гладкой чешуей редуцированных антенн. Кроме того, на первом хвостовом сегменте есть три красных пятна, круглое в середине и два неправильных по обе стороны от него. В длину достигает 45 см.
Применение: на южноевропейском рынке этот вид тоже встречается редко, иногда попадает в продажу в быстрозамороженном виде. Мясо из хвостовой части обладает отменным вкусом и отлично подходит для варки и поджаривания.
БРАЗИЛЬСКИЙ РАК-МЕДВЕДЬ (2)
(Scyllarides brasiliensis)
Англ. — Brazilian slipper lobster; нем. — Brasilianischer Barenkrebs; порт. — sapateira (Бразилия).
Ареал обитания охватывает бразильское побережье, а именно штаты Ьайя и Мараньян, где и ведется интенсивный промысел этого вида.
Признаки: бразильский рак-медведь похож на большого рака-медведя - и тот и другой имеют светло-коричневый окрас. Однако по размеру — до 25 см — этот вид все же меньше. С легкостью узнать его можно по двум четко очерченным красным пятнам на передней половине первого хвостового сегмента.
Применение: бразильский рак-медведь иногда попадает на европейский рынок. Подходит для варки и жарки.
186 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СО:
* Ракообразные
Раки-медведи
(I) БОЛЬШОЙ РАК-МВДВЕДЬ
(Scyllarides lotus) отличается от других видов гладкой чешуей головных пластин
(2) У БРАЗИЛЬСКОГО РАКА-МЕДВЕДЯ (Scyllarides brasiliensis) цва красных пятна на первом хвостовом сегменте
(3) МАЛЫЙ РАК-МЕДВЕДЬ (Scyllarus arclus) значительно меньше. У него спереди зазубрены головные пластины
(4) ШИРОКОГОЛОВЫЙ РАК-МЕДВЕДЬ (Thenus orientalis) расширяется от хвоста к голове, глаза находятся на краю головы
МАЛЫЙ РАК-МЕДВЕДЬ (3) (Scyllarus arctus) Исп. — santiaguino; urn. — magnosella, cigala de mare; нем, — Kleiner Barenkrebs; тур. — kutpik ayi istakozu; фр. — petite cigale; хоре. — zezavac. Малый рак-медведь распространен на северо-вос токе Атлантики от Ла Манша до Марокко, а также во всем Средиземном море, где по всему ареалу его обитания ведется промысел.
Признаки: характерный признак малого рака-медведя — это сильно зазубренные ио переднему краю головные пластины. Красных пятен у него нет. Вид достигает в длину максимально 16 см, в большинстве же случаев его размеры колеблются в пределах 5—10 см, он гораздо меньше прочих видов раков-медведей.
Применение: вид изредка появляется на рынках Западного и Центрального Средиземноморья. Несмотря на небольшое количество мяса, этот рак очень вкусен, например в поджаренном вице или приготовленный на гриле.
ШИРОКОГОЛОВЫЙ РАК-МЕДВЕДЬ (4) (Thenus orientalis)
Англ, — flathead lobster, moreton bay bug (Австралия); нем. — Breitkopf-Barenkrebs; порт. — cava-cava triangular (Мозамбик); яп. — ухива-эби.
Область распространения этого вида простирается от Красного моря и восточноафриканского побережья до Японии и Австралии. Этот вид не является объектом специального промысла, однако иногда случайно попадает в сети вместе с креветками. Признаки: этого светло-коричневого рака легко узнать по его форме: спинной панцирь у него постепенно расширяется от хвоста к голове, глаза расположены на самом краю головы. Головные пластины у него также широкие, полукруглые, с несколькими выраженными зубцами. Раки этого вида могут достигать в длину 25 см, однако в большинстве случаев они меньшего размера.
Применение: этот вид раков медведей практичес ки не экспортируется. Мясо его. как у всех представителей этого семейства, обладает отменным вкусом и подходит для варки и жарки.
Высококачественным с точки зрения кулинарии продуктом является и так называемый «сжатый рак-медведь» (Parribacus spec.), англ. — mitten lobster. Различные виды этого ракообразного встречаются по всему миру, однако они не попадают в Европу. Форма тела у него сжатая и вытянутая в длину, окрас коричневого цвета с темно-рыжими пятнами. Он также подходит для варки, жарки или поджаривания на гриле.
Teubner Edition 187
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
* Ракообразные
Омары
Омары и их родственники
: эти обладатели огромных клешней
с давних пор высоко ценятся среди гурманов и пользуются
огромным спросом. Распространены в основном в относительно холодных водах.
Семейство Нефропида
(Nephropidae)
Характерный признак омаро подобных раков — их большие и сильные клешни. При этом речь идет о первой паре грудных нот, следующие четыре пары ходильных ног гораздо «стройнее», причем на первых двух тоже есть небольшие клешни; омары распространены в основном в более холодноводных зонах. Все омароподобные раки отличаются очень вкусным мясом. Кроме того, к ним относятся различные виды морских цикад, которые проникают и в тропические широты, а также пресноводные речные раки. Омары и их родственники издавна считаются ценным деликатесом, продающимся по весьма высоким ценам.
ПРОМЫСЕЛ ОМАРОВ
Специальный промысел ведется в Европе и Северной Америке, при этом улов североамериканских омаров несопоставимо больше, однако популяции на американском и канадском побережьях постепенно оказываются под угрозой. Способы ловли с течением времени практически не меня
лись: в прибрежных районах омаров по-прежнему ловят при помощи ловушек с приманкой — так называемых «корзин для омаров», которые могут быть и прямоугольной, и круглой формы. При манкой обычно служит рыба или ракообразные, например травяной краб Carcinus maenas или краб Cancer pagurus, реже используются ракушки и улитки.
Короба с буями погружают с кораблей в прибрежные воды и регулярно проверяют В зависимости от времени года и погоды объем улова может сильно колебаться: не во всех ловушках оказываются омары — иногда туда попадают и другие обитатели морских глубин, да и не всех омаров можно вылавливать. Во многих странах для сохранения популяций были приняты постановления, согласно которым вылавливать можно лишь животных, начиная с определенной минимальном величиггы. Гак, в Германии нельзя вылавливать омаров с длиной спинного панциря менее 90 мм. В США спинной панцирь должен быть не менее 79 81 мм в длину. Самок, вынашивающих яйца, вообще нельзя ловить. В Германии, Португалии, Испании, Норвегии и Швеции введены запретные периоды для промысла.
Всех омароподобных раков легко узнать по большим клешням.
В длину омары могут достигать 60 см и более.
У американских видов, в отличие от европейских, на нижней стороне рогового придатка имеется жало.
(1) Промысел омаров, как и раньше, ведется при помощи товушек с приманкой, которые погружают в воду в прибрежных районах
(2) Проволочные короба регулярно проверяют, но омаров можно вылавл ивать только определенной величины
(3) Во всех странах заботятся о сохранении популяции омаров; устаг ювлена ми н имальная длина, начиная с которой их можно вылавливал,
(4) В США минимальная длина спинного панциря
промыслового омара составляет 70—81 мм, в 1ермании — 90 мм
Teubner Edition 189
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
* Ракообразные
Омары
Популярный деликатес
Сегодня большая часть омаров попадает на европейский рынок из Канады и США, так как улов американского омара в 16 раз больше, чем европейского.
ОМАР ЕВРОПЕЙСКИЙ (1) (Homarus gammarus)
Англ. — European lobster; исп. — bogavante; ит. — astice; порт. — lavagante; нем. — Europaischer Hummer; норе. — hummer; тур. — istakoz; фр. — homard europeen; хоре. — hlap.
Европейский омар обитает на северо-востоке Атлантики от Норвегии до Марокко и в большей части Средиземного моря — здесь его нет лишь в самой теплой восточной части моря. Значительный промысел ведется около Британских островов, у побережья Норвегии и у Атлантического побережья Франции. В Средиземном море европейский омар вылавливается прежде всего в более холодных зонах, таких как северная часть Эгейского моря и в Мраморном море. Промысел на острове Гельголанд, достигший своего пика в 30-е годы прошлого века (примерно 80000 особей в год), очень сильно сократился, сейчас каждый гол вылавливают около 130 омаров. Причина, вероятно, кроется в разрушении их жизненного пространства: омары живут и размножаются в скалистых пещерах, многие из ко
торых в этом регионе были разрушены вследст вие Второй мировой войны. Эксперименты по разведению омаров в искусственных условиях ведутся на Гельголанде, во Франции и Испании, однако пока не удалось наладить производство этих омаров в экономически значимых масштабах.
Признаки: у европейского омара большие широкие клешни. Окраска темная, с синими вкраплениями, особенно у экземпляров, обитающих в Северном море. Максимальная длина европейского омара может достигать 60 см, такие животные весят от 5 до 6 кг, а их возраст — свыше 60 лет. Но в результате активного промысла такие экземпляры встречаются редко, в большинстве случаев этот вид омаров достигает в длину 25 -50 см.
Применение: мясо свежего европейского омара очень нежное, его не стоит слишком сильно приправ, шт ь. Очень хорош на вкус в вареном виде, но и в жареном, и в приготовленном на гриле виде это деликатесное блюдо. Вареные быстрозамороженные хвосты омара подходят для приготовления коктейлей и салатов.
ОМАР АМЕРИКАНСКИЙ (2)
(Homarus americanus)
Англ. — American lobster, Maine lobster;
нем. — Amerikanischer Hummer; фр. — homard americain.
САМЦЫ И САМКИ ОМАРА
У самки (справа) хвостовые сегменты шире
У самца (слева) первая задняя пара ног преобразована в поле й орган
Американский омар рас фостранен в Северо-Западной Атлантике от Каналы до мыса Гаперас в Северной Каролине (США). Интенсивный промысел ведется по всей области распространения. Признаки: американский омар мало отличается от своего европейского родственника. Часто его клешни кажутся несколько шире, однако это не слишком определенный критерий отличия. Кроме того, длина американского омара — максимум 65 см, такая же, как у европейского вида. Американский омар часто кажется больше, так как на рынок попадают в среднем более крупные экземпляры, что, впрочем, является скорее отражением чрезмерного отлова европейского омара. Зато четкий отличительный признак — это нижняя сторона рогового придатка: у американского омара там находится шип, у европейского омара он отсутствует, нижняя сторона придатка гладкая.
Применение: американский омар в больших количествах импортируется в Европу и при квалифицированной транспортировке не уступает по вкусовым качествам европейскому омару. Его нежное мясо подходит для варки, жарки, а также поджаривания на гриле.
190 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-» Ракообразные
Омары
(1) ЕВРОПЕЙСКИЙ ОМАР (Homarusgammarus) в последнее время встречается редко, хотя у побережья Ирландии еще попадаются крупные экземпляры.
Тело темного цвета, с синими вкраплениями
(2) АМЕРИКАНСКИЙ ОМ АР (Homarus americanus) предлагается гораздо чаще, чем европейский В отличие от европейского, у американского омара есть шип на нижней стороне рогового придатка, у свропсйск же омара нижняя сторона гладкая
Teubner Edition 191
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК
-» Ракообразные
Омары
КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
(1) Зафиксировать клешни: наложить резиновый жгут на меньший из двух захватов
(2) Затем сложить обе части клешней и обмотать их фи ксатором
(3) Омаров можно перевозить в боксе, проложенном
в* ажной древесной стружкой
(4) Оптимальная температура хранения омаров + 2—4 °C
Омары растут медленно, самки откладывают яйца только раз в 2 года и в течение 9—11 месяцев носят оплодотворенные яйца с собой на ногах задней части тела (5). После прохождения четырех различных стадий развития личинки переходят к самостоя тельной жизни на морском дне. Они очень чувствительно реагируют на вредные вещества, что способствует высокой смертности омаров. Только в возрасте от 5 до 6 лет молодые омары достигают половой зрелости; начиная с этого времени они и пользуются спросом.
ТРАНСПОРТИРОВКА И ХРАНЕНИЕ
Чтобы снизить опасность повреждения и предотвратить нападение омаров друг на друга при транспортировке, часто клешни сразу на борту промыс-
(5) САМКИ в течение 9—11 месяцев носят яйца с собой на ногах в задней чаши тела, поэтому самок омара не следует вылавливать также и в тех странах, в которых это еще официально разрешено
левых судов фиксируют с помощью резинового жгута или веревки (1), (2). Раньше американские рыбаки для фиксации клешней прибегали к деревянным клиньям, которые вгоняли в кожу у основания клешни. Однако это часто приводило к воспалительным процессам и соответственно потерям, к тому же это негативно сказывалось на качестве мяса из клешней.
После поимки омары продаются либо в живом виде, либо отвариваются и замораживаются блоком. Часть улова также перерабатывается в консервы. Все большее значение приобретает экспорт живых омаров авиатранспортом. Омары очень выносливы и могут перевозиться во влажной древесной стружке, соломе, синтетических материалах или в торфе (3). Для этого омара укладывают в бокс с пропитанной соленой водой древесной стружкой, прокладывая дополнительно пергаментной бумагой. При хранении дома важна правильная температура (4), она должна постоянно поддерживаться на уровне + 2—4 °C.
По прибытии на место назначения омаров помещают в емкости с морской водой, где их и содер жат, пока не продадут в рыбном магазине или ресторане непосредственно из аквариума; так что приобрести омаров в живом виде можно всюду. В случае сомнения можно проверить, в каком со стоянии находится животное: при извлечении из аквариума или картона живые омары становятся активными, двигают ногами и угрожающе раздвигают клешни. Без специального оборудования омаров можно хранить от 3 до 4 дней, однако при этом их нужно регулярно проверять. Если животное уже не подает признаков жизни, его нужно сразу же приготовить, так как в этом случае омар еще съедобен.
192 Teubner Edition
Европейский или канадский омар?
Омар — это истинный царь морей, и стоит он соответственно. Но омар омару рознь, ведь есть европейские омары, а есть американские, которых часто импортируют из Канады. Причем последний - значительно более распространенный, а потому и более дешевый, однако, как утверждают давние любители омаров, он далеко не такой ароматный, как европейский. В меню многих ресторанов присутствует бретонский омар, который по-прежнему считается лучшим. Но у европейских побережий водится всего один вид истинных омаров — Homarus gammarus. Он встречается вдоль побережья Бретани от Сан-Мало до Бреста, а также у побережии Ирландии, Норвегии и Шотландии. В действительности число омаров, которых отлавливают в Бретани, падает год от года. Зато тоннами омары поставляются из США, Канады, Норвегии. В живом виде европейские и заморские омары сильно отличаются: европейский омар часто глубокого синего цвета с красивыми вкраплениями на спинном панцире, у американского омара темная серо-коричневая окраска. Но когда они оба лежат рядом на тарелке в готовом ви де, отличить их уже нельзя. «Мы как-то ели омаров в компании нескольких звездных поваров, — рассказывает Жан-Клод Бур-гей, обладатель трех звезд из дюссельдорфского ресторана «Шиффхен», — там был и Поль Боктоз. Один омар нас привел в полнейший восторг. Потом мы узнали, что это был канадский омар» Петер Нетель, хозяин ресторана «Хуммерштюбхен» в Дюссельдорфе, за последние 20 лет переработал более 60 тонн омаров. Этот повар, обладатель двух звезд, говорит, что каждому, кто заявляет, будто бретонский омар гораздо лучше, он предлагает по пять хвостов европейских и канадских омаров и просит отличить их с завязанными глазами. «Держу пари, что никто не сможет почувствовать разницу» Непосредственное сравнение этих двух видов дало следующий результат: у канадского омара мясо в клешнях более сладкое и несколько более мягкое. У бретонского омара мясо более твердое и жесткое, с легким ореховым привкусом,
его приходится дольше жевать, и оно никак не лучше, чем у канадского Если омар подается под соусом, то заметить хоть какую-то разницу вообще невозможно. При отменном приготовлении возможны некоторые вкусовые отличия, но отнюдь не качественные, и уж конечно эти отличия не оправдывают двукратной разницы в цене Значительную часть омаров, которых вы можете попробовать по всему миру; попросту переваривают - - в результате получается нечто кашеобразное и почти безвкусное. И тот, кому не повезло, и он попробовал такого омара, который к тому же по случайному совпадению был из Канады, при следующем походе в хороший ресторан попробует качественно приготовленного омара — на этот раз, возможно, бретонского. — и останется им очень доволен Кроме того, в специальных гидах по ресторанам, кулинарных журналах и поваренных книгах постоянно пишут о том что бретонский омар гораздо лучше — 1 такой ситуации действительно трудно в конце концов самому в это не уверовать и не сшутить эту мнимую «разницу» во вкусах Себя можно во многом убедить Йорген Кристенсен из компании «Cap-Eish-Со» в Санкт-Маргаретене что под Гам бургом, которая ежегодно импортирует из Амери ки в Терманию 230 тонн омаров, уже не связывается с европейским омаром «Торговать им невыгодно», — говорит Кристенсен Американский омар дешевле не только из-за своей «дурной репутации». Его легче ловить, а популяции еще достаточно многочисленны. В американском штате Мэн и канадских провинциях Новая Шотландия и Нью Брансуик рыбакам вдовушки попадается в разные голы от 60 до 80 тысяч тонн Homarus amencanus; на европейском же побережье удается выловить максимум 3—4 тысячи тонн омаров Попытки в больших масштабах разводить омаров в искусственных условиях оканчиваются неудачей по коммерческим соображениям- царь морей слишком мед ленно растет
Роберт Люке
Teubner Edinon 193
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК
-* Ракообразные
Лангусты
КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
Лангустины
— благозвучием отличается не только
их название — тонкий вкус этих животных тоже весьма убедителен. Потому они и занимают довольно высокое место в списке лучших
морских деликатесов.
(1) У ОМАРА НОРВЕЖСКОГО (Nephrops norvegicus) очень нежное мясо, он высоко ценится. В отличие от креветок, у него сильно развита передняя часть туловища. Отличительный признак — длинные тонкие клешни
Многие знают этот вид под его итальянским названием — «скампи», именно такое название встречается в меню многочисленных ресторанов. Но вот что вам при этом подадут — действительно ли это будут дорогостоящие лангустины или все же гигантские креветки, — предугадать трудно. Зато с уверенностью можно сказать, что и тех и других постоянно путают из-за их похожей в очищенном виде — формы. При этом существуют довольно четкие критерии различия (3).
ОМАР НОРВЕЖСКИЙ (1) (Nephrops norvegicus)
Англ. — Norway lobster; исп. — cigala; нт. — scampo; нем. — Kaisergranat; порт. — lagostim; фр. — langoustine; хоре. — skamp.
Этот холодноводный вид распространен на северо-востоке Атлантики от Исландии цо Марокко и почти во всем Средиземном море за исключением самой теплой восточной области. Значительный промысел ведется в Северном море, а также в английских водах, на французском, ис панском и португальском побережье Атлантичес кого океана, в Средиземном море, главным образом у испанского и лигурийского побережья, а также в Адриатике. Омар норвежский постоянно предлагается на рынке в этих регионах, однако в живом виде его найти в продаже практически невозможно, так как он очень плохо переносит транспортировку.
Признаки: омар норвежский — это омароподобный рак с сильно развитой по сравнению с креветками передней частью тела. В отличие от креве ток, у омаров норвежских строго фиксированные сегменты спинного панциря, заостряющиеся книзу. Очень характерны тонкие, вытянутые в длину клешни и розовая окраска. Эти лангустины достигают в длину максимум 25 см. однако в большинстве случаев их длина составляет 10—20 см.
Применение: у нас омара норвежского можно встретить в свежем или быстрозамороженном виде. В связи с тем что они очень быстро портятся, при покупке свежего товара нужно быть особенно критичным свежий лангустин должен быть розового цвета, а его мышечная ткань должна быть
194 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-» Ракообразные
Лангусты
прозрачной. Если животные слишком долго хранятся, тело постепенно становится оранжевым, а мясо — белым и непрозрачным. В случае сомнения можно принюхаться к животному между спинным панцирем и хвостом: для этого надо два-три раза согнуть и отогнуть эти части относительно друг друга — если чувствуется неприятный «рыбный» запах, этот товар уже несвежий, и от покупки лучше воздержаться. Эти изысканные морепродукты обладают отменным вкусом в вареном, жареном и приготовленном на гриле виде.
НОВОЗЕЛАНДСКИЙ ЛАНГУСТИН (2) (Metanephrops challenger!)
Англ. — New Zealand scampi, deep water scampi (Новая Зеландия); нем. — Neuseelandischer Kaisergranat.
Ареал новозеландского лангустина ограничен водами у побережья Новой Зеландии, где он встречается на глубинах между 120 и 700 м.
Признаки: новозеландский вид отличается от европейского многочисленными шипами на спинном панцире за 1 лазами. Клешни у него абсолютно одинаковые, в то время как у европейского лангустина они немного отличаются по форме и величине. Кроме того, у новозеландского вида на хвостовых сегментах имеются тонкие поперечные полосы ярко-красного цвета, а окраска клешней у них более пестрая.
Применение: новозеландский лантустин понадает на европейский рынок в замороженном виде. Это высококачественный продукт, не уступающий европейскому собрату. Его мясо подходит для варки, жарки и приготовления на гриле.
Свежевымвмнмые
ланеуапины
настоящий деликатес
(2) НОВОЗЕЛАНДСКИЙ ЛАНГУСТИН
( Metanephrops challenged) отличается от европейского вида многочисленными шипами на спинном панцире за глазами и более контрастной окраской
(3) Неочищенный хвост ЛАНГУСТИНА позволяет с легкостью отличить его
от креветки: он шире, чем у креветок, и не сжат с боков
Teubner Edition 195
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И PFK КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-» Ракообразные
Репные раки
Речные раки:
от еды для бедных — к ценному деликатесу!
После почти полного истребления некоторые виды ценных
пресноводных раков снова стали доступны благодаря разведению
в искусственных условиях.
(1) ДЛИННОПАЛЫЙ РАК (Astacus leptodactylus) — сейчас самый распространенный в Европе вид речного рака. Узнать его можно по длинным клешням. По вкусовым качествам он близок к широкопалому раку, однако в его у акад жлмии х“ • •• .втельно меньше мяса
Речные раки — родственники омара, но обитают в пресной воде.
Они живут
в холодных реках с медленным течением, прудах, озерах и болотистых водоемах.
Речные раки
(Asfacidae. Cambaridae, Paraslacidae)
Речные раки своими большими клешнями нано минают омара, с которым состоят в родстве. Однако в отличие от других членов этой семьи, они живут в пресной воде. Во всем мире насчитывается примерно 300 видов, значительная часть из них обитает в США, остальные — в Европе и Австралии. Зона обитания речных раков — это холодные реки с медленным течением, а также пруды, озера и болотистые местности, где раки в большинстве случаев передвигаются по грунту. В течение дня они прячутся под водорослями, камнями и в норах, которые сами выкапывают на берегу.
ШИРОКОПАЛЫЙ РАК (2) (Astacus astacus) Англ. — crayfish; голл. — rivierkreeft;
нем. — Edelkrebs; норе, ferskvannskreps; фин. — гари; фр. — ecrevis.se; шв. flodkriifta.
В XIX веке и ранее это был самый важный с экономической точки зрения вид речного рака в Европе. Он был настолько распространен, что законом даже запрещалось чаще двух раз в неделю подавать прислуге блюда из рака. Однако из-за чумы ракообразных — предположительно вве зенного из Америки грибкового заболевания его популяции сильно сократились. С экономической точки зрения сегодня это скорее малозначимый вид. Хотя широкопалого рака снова выращивают в искусственных прудах, в основном в Баварии, а также в Скандинавских странах, он попадает на рынок лишь в ограниченном объеме.
Признаки: у широкопалого рака однотонная темная окраска. Его легко узнать по широким и массивным клешням. Этот рак достигает в длину максимум 18 см, однако в большинстве случаев он несколько меньше.
Применение: в кулинарии этот вид высоко ценится. Оптимальный способ приготовления варка, его нежное мясо хорошо на вкус в теплом и холодном виде.
ДЛИННОПАЛЫЙ РАК (1)
(Astacus leptodactylus)
Нем. — Sumpfkrebs, Galizier; тур. — kerevit; фин. — kapeasaksirapu; фр. — ecrevisse orientate; ше. — smalkloig sumpkrafta.
Сейчас в Европе лдиннопалый рак наиболее значимый с коммерческой точки зрения вид речного рака. Преимущественно импортируется из Турции, а также разводится в северогерманских озерах. Основные покупатели - это Франция, Германия и Бельгия.
Признаки: у длиннопалого рака более тонкие клешни, чем у широкопалого. Максимальная длина - примерно 20 см.
Применение: во вкусовом отношении длинно палый рак почти не уступает широкопалому, но в его более узких клешнях значительно меньше мяса.
196 Teubner Ed ition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
* Ракообразные
Речные раки
Животные со светлой окраской по вкусу лучше, чем темные, последние обитают в болотистых областях, что отрицательно сказывается па их вкусовых качествах. Как и все речные раки, этот вид подходит главным образом для варки, вкусен в теплом и холодном виде.
СИГНАЛЬНЫЙ РАК (3)
(Pacifastacus leniusculus)
Англ. — signa! crayfish; нем. — Signalkrebs; фин. — tiiglarapu; шв. — signalkrafta.
Изначально сигнальный рак обитал в пресноводных водоемах на Северо-Западном побережье США. В качестве замены широкопалому раку он был ввезен в Европу. Но в связи с тем, что и он может переносить возбудителей чумы ракообразных, сигнальный рак, согласно рыболовному законодательству, может содержаться только в закрытых питомниках. Однако в Скандинавии и Австрии он
уже встречается в больших количествах и в дикой
природе.
Признаки: внешне сигнальный рак очень похож на широкопалого рака. Четкий критерий отли-
чия — два светлых, иногда также бирюзовых пятна у основания подвижных сегментов ногочелю стей. Как и у широкополого рака, его максимальная длина равняется 18 см, однако он, как правило, несколько меньше Применение: сигнальный рак особенно популярен в Калифорнии — во вкусовом отношении высококачественный продукт
Посылая сигнал
Сигнальный рак обязан своим названием выделяющемуся светлому пятну на верхней стороне обеих клешней у основания захватов — этот признак отличает его от других видов речного рака.
и может считаться потноценной заменой широко-палого рака. Классический способ приготовле-
ния — это варка, нежное мясо сигнального рака особенно вкусное в теплом и в холодном виде — в коктейлях, салатах и закусках.
(2) ШИРОКОПАЛОГО РАКА (Astacus astacus) можно узнать по его темной окраске и широким, массивным клешням. У нас он в последнее время выращивается в искусственных условиях, отличается высочайшим качеством
(3) СИГНАЛЬНОГО (Pacifastacus leniusculus) можно узнать по светлым, с легким бирюзовым отливом пятнам у основания подвижного захвата ногочелюстей. С кулинарной точки зрения он равноценен широкопалому раку
Teubner Edition 197
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Ракообразные
Речные раки
КРАСНЫЙ БОЛОТНЫЙ РАК (2)
(Procamburus clarkii)
Англ. — Louisiana swamp crayfish, red swamp crayfish; ucn. — cangrejo rojo de la maristna; нем. — Louisiana Sumpf-Flusskrebs; яп — зарц-гани.
Красный болотный рак в больших количествах встречается в мангровых болотах в областях затопления вдоль побережья Луизианы (США). Среди всех речных раков он является объектом наиболее активного промысла в мире, причем его не только ловят в естественной среде обитания, но и разводят в искусственных условиях. В США он относится к самым важным с коммерческой точки зрения видам. Его завезли в Испанию (Андалузия),
«„if
(1) АВСТРАЛИЙСКИЕ РАКИ рода Cherax получают все большее значение на европейском рынке. На переднем плане БОЛЬШОЙ АВСТРАЛИЙСКИЙ РАК (Cherax tenuimanus), за ним более светлый МАЛЫЙ АВСТРАЛИЙСКИЙ РАК (Cherax destructor) со своими характерными большими, мясистыми клешнями
где сейчас формируются крупные популяции, оттуда он попадает в Германию в первой половине года, коща вводится запретное тля охоты на местных речных раков время.
Признаки: красного болотного рака можно узнать по броской темно-красной окраске. Еще один типичный для этого вида признак — круглые узелки на клешнях и передней части туловища.
Применение: панцирь этого рака гораздо жестче, чем у европейских речных раков. Во вкусовом отношении американский вид несколько уступает своим европейским родственникам. В США он тем не менее очень популярен. Лучше всего на вкус в вареном виде
МАЛЫЙ АВСТРАЛИЙСКИЙ РАК (1)
(Cherax destructor)
Англ. — yabbie (Австралия); нем. Kleiner Australkrebs.
Малый австралийский рак распространен на большой площади в Южной, Центральной и Восточной Австралии, в прибрежных областях не встречается. Он обитает, главным образом, в областях затопления, где вырывает глубокие ходы в дне водоемов, которые при засухе доходят до уровня грунтовых вод. Промысел этих раков — своего рода «народный вид спорта» в Австралии. Попытки разведения в искусственных условиях предпринимались неоднократно, но пока не достигли коммерческих масштабов.
Признаки: австралийских раков рода Cherax можно узнать по мягким, ие кальцифицированным задним половинам всех сегментов веерообразного
(2) КРАСНЫЙ БОЛОТНЫЙ РАК (Procambarus clarkii)
в больших количествах встречается вдоль побережья Луизианн Отличительный признак — ярко красный цвет. Во вкусовом отношении это не самый высококачественный продукт
198 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
•* Ракообразные
Среднехвостые
хвоста. От большого австралийского рака малый рак отличается более широкими клешнями, гладким грудным панцирем и гладкими же хвостовыми сегментами. Кроме того, в средней части веерообразного хвоста есть только одна пара боковых шипов, но центру шипов нет. В длину он обычно около 15 см, окраска в основном коричневатая, иногда также зеленоватая, синеватая или красноватая.
Применение: живых раков необходимо перед приготовлением минимум 24 часа продержать в чистой пресной воде, чтобы они потеряли болотистый привкус. После этого мясо становится довольно вкусным, однако все же уступает мясу большого австралийского рака. Малые австралийские раки подходят прежде всего для варки.
БОЛЬШОЙ АВСТРАЛИЙСКИЙ РАК (I)
(Cherax tenuimanus)
Англ. — matron (Австралия); нем. — Grosser Australkrebs.
Естественная зона обитания большого австралийского рака ограничена небольшой областью на юго-западе Австралии. Там он находится под стро
гой защитой, вылавливаться может только с середины декабря до конца апреля в небольших количествах. Зафиксированная в законодательстве минимальная длина спинного панциря промыслового рака — не менее 75 мм. Промысел в коммерческих масштабах запрещен. Раки, которых можно встретить в продаже, все без исключения в больших количествах разводятся в искусственных условиях как на западе Австралии, так и в Квинсленде, причем спрос значительно превосходит предложение. В ЮАР также разводится этот вид раков, там он продается как большой южноафриканский рак.
Признаки: большой австралийский рак — третий в мире по величине вид речных раков. От своего менее крупного собрата этот коричневатый рак отличается грубой задней поверхностью грудного панциря и такими же хвостовыми сегментами. Кроме того, в центре средней пластины веерообразного хвоста у него есть пара шипов.
Применение: отличается превосходным вкусом, подходит для всех способов приготовления речных раков, чаще всего отваривается и подается на стол в теплом или холодном виде.
Среднехвостые
— раки этой группы известны меньше,
но весьма высоко ценятся в отдельных регионах. Особенно много
нежнейшего мяса у ра зличных видов больших королевских крабов.
Среднехвостые (Апотига)
Группа среднехвостых охватывает множество видов: крабов-плавунцов, раков-отшельников и кра-боидов. Коммерчески значимые виды отличить от других раков можно по тому, что за ногочелюстя-ми у них только три большие пары ног, последние же сильно редуцированы.
РАК-ОТШЕЛЬНИК (1) (Pagurus spec.)
Англ. — hermit crab; нем. — Einsiedlerkrebs; фин. — kapeasak; фр. — I’hermite orientate.
По всему миру существует множество видов этих раков, многие из которых живут в раковинах улиток. В Германии особенно распространен вид Pagurus bemhardus.
Признаки: на мягкой хвостовой части нет панциря. Две передние пары ног развиты как мощные беговые ноги, задние сильно редуцированы.
Применение: раков-отшельников чаше всего варят.
Виды среднехвостых чрезвычайно многообразны.
Характерный признак среднехвостьк — наличие только трех больших пар пог за клешнями. Четверт ая пара ног сильно редуцирована и едва различима.
(1)РАКИ-ОТШЕЛЬНИКИ (Pagurus spec.) не имеют большого коммерческого значения, используются только регионально, На мягкой хвостовой части нет панциря, поэтому раки-отшельники часто живут в раковинах улиток
Teubner Ediiion 199
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК
+ Ракообразные
Среднехвостые
КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
(1) КРАСНЫЙ КРАБ-ПЛАВУНЕЦ (Munida rugose) эпизодически попадает на европейский рынок У него весьма вкусное мясо, но его очень немного
(2) ЧИЛИЙСКОГО КРАСНОГО КРАБА
(Cervimumda johni) можно узнать
по плоскому туловищу, а также по длинным, относительно широким клеши jv
(3) КРАСНЫЙ КРАБ (Pleuroncodes monodon) — близкий родсз венник чилийского краба.
В продаже эти два высококачественных
вида не различаются
Крабы-плавунцы (Galatheidae)
У относящихся к среднехвостым (Апотига) крабов-плавунцов довольно плоские туловища. За клешнями у них три большие пары ног. Из-за незначительного количества мяса они используются только регионально.
КРАСНЫЙ КРАБ-ПЛАВУНЕЦ (1)
(Munida rugosa)
Англ. - squat lobster; нем. — Tiefwasser-Springkrebs; фр. — gala th ееrouge.
Красный краб-плавунец — единственный используемый в Европе представитель этого семейства. Вылавливается в небольших количествах, как побочный продукт промысла других ларов моря, на французском и испанском побережьях Атлантики и, как правило, прямо на месте продается в свежем виде.
Признаки: своими длинными клешнями напоминает лантустинов, по туловище имеет более плоское. За клешнями у него только три пары беговых ног, четвертая пара сильно редуцирована. У лангустина все пары беговых ног примерно одного размера.
Применение: мяса у этого краба немного, но оно отличается очень тонким вкусом. В рыбопромысловых районах он в основном варится и часто подается в качестве закуски.
ЧИЛИЙСКИЙ КРАСНЫЙ КРАБ (2)
(Cervimunida johni)
Англ. — red crab, Iangostino; ucn. — Iangostino amarillo, Iangostino chileno; нем. — Chile-Lpngostino.
Этот вид распространен у побережья Чили и продается вместе с другим, едва ли отличимым от него для неспециалиста, видом Pleuroncodes monodon (3).
Признаки: его можно узнать по плоскому туловищу и относительно широким клешням. Мускулатурой хвостовой части напоминает лангустина или речного рака, однако у него она сильно приплюснута и скручена.
Применение: мясо отличается прекрасным вкусом, правда, в Европу этот вид попадает исключительно в быстрозамороженном или консервированном виде. Отлично подходит для коктейлей и изысканных салатов.
200 Те ubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Ракообразные
Среднервостые
Крабоиды (Lithodidae)
Не все ракообразные, похожие на крабов, являются таковыми с научной точки зрения. Королевские крабы, например, которых часто путают с очень похожими на них длинноногими крабами-стригунами, относятся, в отличие от последних, не к настоящим крабам (Brachyura), а к кра-боидам.
У крабоидов за клешнями только три большие пары ног; четвертая пара — совсем крохотная и служит исключительно жаберным клапаном. Хвостовая часть у крабоидов состоит из асимметричных пластин, без четкого разделения сегментов.
У истинных же крабов, наоборот, четыре большие пары беговых нот за клешнями, а хвостовая часть равномерно разделена на сегменты.
Эти признаки позволяют однозначно различать крабоидов и истинных крабов. Крабоиды в зоологии от носятся к среднехвостым (Апотига).
Осенью крабоиды уходят на зимовку, на глубины около 200 м, а весной они вновь появляются на мелководье, причем первыми идут самки, за ними следуют самцы. В марте-апреле они спариваются и откладывают яйца.
Особое место среди крабоидов с коммерческой и кулинарной точек зрения занимают различные виды королевских крабов: в них относительно много мяса (1, с. 202), которое отличается отменным вкусом. Однако в свежем виде оно, к сожалению, поступает в продажу только в промысловых районах. В быстрозамороженном виде королевские крабы тоже встречаются довольно редко, в большинстве случаев их мясо продается как «Crab meat» («крабовое мясо») — в консервах,
ЮЖНЫЙ КОРОЛЕВСКИЙ КРАБ (4) (Liihodes santolla)
Англ. — Southern king crab; ucn. — centolla (Чили); нем. — Antarktische Konigskrabbe.
Область распространения этого краба охватывает южную оконечность Южной Америки, включая Южное побережье Чили и Огненной Земли, Магелланов пролив, Патагонию и Уругвай. Южный королевский краб вылавливается в Чили, Аргентине и Уругвае, причем именно на Чили приходится большая часть всего улова. В Чили южный королевский краб в основном перерабатывается в консервы, только очень незначительная часть улова продается на месте в свежем виде или попадает на заокеанский рынок в быстрозамороженном виде.
Признаки: этот королевский краб однотонного красного цвета, иногда с легким фиолетовым отливом. Все тело, включая ноги, покрыто очень острыми мощными шипами примерно одинаковой длины. На роговом придатке этого краба четыре шипа. Спинной панцирь может достигать в ширину примерно 25 см.
Применение: как и у всех королевских крабов, вкусное мясо находится у него в длинных тонких ногах. На европейский рынок преимущественно попадает в консервированном виде, но иногда встречается и быстрозамороженное мясо В уже вареном виде мясо подходит для коктейлей, салатов и изысканных закусок. Из его мяса с добавлением еще некоторых продуктов делают гак называемые «Crab cakes» — что-то вроде фрикаделек, которые либо готовятся на пару, либо поджариваются при низкой температуре.
(4) ЮЖНОГО КОРОЛЕВСКОГО КРАБА (liihodes santolla) ловят
в районе мыса Горн в основном чилийские рыбаки. У этого королевского краба превосходное мясо, но, к сожалению, оно относительно <стро портится, из-за чего его невозможно живым транспортировать на большие расстояния
leubner Edition 201
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Ракообразные
Среднехвостые
РАВНОШИПЫЙ КРАБ (2)
(Lithodes aequispina)
Англ. — golden king crab; нем. — Gold-Konigskrabbe; яп. — ибарагаи модоки.
Ареал обитания равношипого краба — от Западного побережья Аляски и Охотского моря до Северной и Центральной Японии, где он встречается на глубинах между 270 и 606 м.
Признаки: этот краб однотонного красного цвета
Долгие странствия Камчатский краб прояви!ается из арктических вод все дальше на юг. Сегодня этого крупного краба вылавливают уже в Норвегии у северной оконечности Лофотенских островов.
с легким золотым отливом. Шипы на поверхности спинного панциря у него длиннее, чем у южного королевского краба, но при этом все равной длины, так же как и боковые шипы; на роговом придатке девять шипов. Спинной панцирь достигает в ширину примерно 20 см.
Применение: у равношипого краба вкусное мясо, но он не имеет большого коммерческого значения. Этого краба в основном отваривают.
КАМЧАТСКИЙ КРАБ (3, 4)
(Paralithodes camtschatica)
Англ. — red king crab, Alaska king crab;
нем. — Alaska-Konigskrabbe, яп. — тарабагани
Первоначальная область распространения камчатского краба охватывает регион в северо-западной части Тихого океана от Кореи до Камчатки, на востоке — от Алеутских островов вплоть до Западного побережья Аляски и на юг до Тихоокеанского по-
(1) Мясо КОРОЛЕВСКИХ КРАБОВ поступает в продажу как «King Crab Meat» преимущественно в консервированном виде. Товар из России обозначается как «Kamchatka-Crabmeat» или «Chatka Crab»
бережья Канады. По всему ареалу обитания ведется активный промысел. Между тем в США для сохранения находящихся под угрозой исчезновения популяций были приняты специальные постановления: молодые самцы, ширина спинного панциря которых составляет менее 137 мм, не могут вылавливаться, очень ограниченно могут вылавливаться самки. Улов, как правило, прямо на борту промыслового судна отваривают и перерабатывают, на экспорт мясо идет только в быстрозамороженном или консервированном виде.
Признаки: камчатский краб лишь незначительно отличается от королевских крабов рода Lithodes. Важный отличительный признак — гораздо более короткие шипы на спинном панцире и на ногах. Максимальная ширина спинного панциря этого красно-фиолетового краба около 20 см.
Применение: у камчатского краба отличный вкус и относительно много мяса. Чаще всего в продаже он встречается в вареном виде как «King Crab Meat» («мясо королевского краба»), предназначенное для холодных блюд.
СИНИЙ КРАБ (5) (Paralithodes platypus) Англ. — blue king crab; нем. — Blaue Konigskrabbe; яп. — абурагани.
Ареал обитания на северо западе Тихого океана совпадает с ареалом обитания камчатского краба. На востоке встречается только у Западной Аляски к северу от цепи Алеутских островов. Промысел не столь значителен, как у камчатского краба.
Признаки: похож на камчатского краба, однако отличается отсутствием шипа на верхней стороне рогового придатка. Для него характерен легкий синий отлив на красно-фиолетовом фоне.
Применение: отваренное мясо часто используется для холодных блюд или крабовых шариков.
МНОГОПГИПЫЙ КРАБ (6) (Paralomis multispina) Англ. — spiny king crab, нем. — Stachelige Konigskrabbe; яп. — эзо-ибарагану.
Этот вид обитает на глубине от 600 до 1500 м. Распространен в северной части Тихого океана, на востоке от Аляски до Сан-Диего (Калифорния), на западе от Берингова моря вплоть до залива Сагами. С экономической точки зрения значим только в Японии.
Признаки: по всему телу этого темно-красного краба равномерно распределены длинные шипы примерно одинакового размера.
Применение: в Европу его мясо не попадает, однако оно приятно на вкус и часто используется в вареном виде.
202 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Ракообразные
Среднехвост ые
(2) РАВИОШИПЫЙ КРАБ (Lithodes aequispina) живет в холодных водах. Отличительным признак этого краба — очень похожего на южного королевского — легкий золотой отлив
(3) КАМЧАТСКИЙ КРАБ (Paralithodes camtschatica) похож на равношипого и южного королевского крабов, однако у него более короткие шипы на верхней стороне спинного панциря
(4) КАМЧАТСКИЕ КРАБЫ могут достигать значительных размеров: у таких примерно 15-летних животных, ширина спинного панциря дост и эт 20 см
(5) СИНИЙ КРАБ (Paraht'iodes platypus) очень похож на камчатского, и в торговле они не различаются. Окраска красно-фиолетовая с легким синим отливом
(6)МНОГОШИПОГО КРАБА (Paralomis multispina) можно узнать по асимметричным пластинам хвостовой части. Промысел ведется только в Японии
Teubner Есктоп 203
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-э- Ракообразные
Крабы
Крабы — одни
похожи на пауков, другие твердые и компактные.
И все же у крабов-стригунов, овальных крабов и крабов-плавунцов
есть нечто общее: все они очень вкусны.
Крабы — это наиболее развитые раки.
В отличие от крабоидов, у них четыре хорошо развитые пары ног. Сильно редуцированная хвостовая часть в виде «хвостового клапана» находится иод туловищем.
Крабы (Brachyura)
Крабы — это наиболее развитая группа раков. Для них типична сильно укороченная хвостовая часть, которая находится под туловищем как «хвостовой клапан». У «истинных» крабов, к которым относятся, в частности, раки семейства Малакостраки (Homolidae), крабы-стршуны (Majidae), овальные крабы (Cancridae), крабы-плавунцы (Portunidae) и еще несколько родов — хорошо развиты все четыре пары ног за клешнями. Крабы - самая многочисленная по количеству видов группа десятиногих раков: примерно 5000 видов крабов составляют почти половину всех высших раков. С коммерческой точки зрения они менее значимы: крабов вылавливают в два раза меньше, чем креветок.
ДЛИННОНОГИЙ КРАБ (1) (Paromola cuvieri) Англ. — paromola; ucn. — paromola; нем. — Grosser Rilckenfiityer; фр. — paromole.
Этот вид встречается на северо-западе Атлантики от Ирландии до Мавритании, чаще попадается в западном Средиземном море, где его ловят на глубине
примерно 300 м с помощью донных тралов.
Признаки: этих крабов можно отличить по укороченной и завернутой на спину последней паре ног, которая служит только для удержания предметов, при помощи которых краб маскируется. На лбу — три острых шипа. Вытянутый в длину спинной панцирь в среднем достигает 10—15 см.
Применение: длинноногий краб иногда встречается на рынках Италии, Франции и Испании, лучше всего на вкус в вареном виде.
ЧИЛИЙСКИЙ КРАБ-СТРИГУН (2) (Libidoclea granaria)
Англ. — Southern spider crab; ucn. — centolla chilena; нем. — Chilenische Seespinne.
Чилийский краб-стригун распространен от Южного Чили вокруг мыса Горн до Южного побережья Аргентины, ловится, однако, только в Чили. Признаки: характерный признак — широкий закругленный спинной панцирь со множеством маленьких шипов.
Применение: до сих пор этот вид мало представ-
(1) ДЛИННОНОГОГО КРАБА (Paromola cuvieri) можно узнать по последней завернутой на спину паре ног Он иногда появляется на рынках Западного Средиземноморья и отличается высоким качеством
(2) У взрослых особей ЧИЛИЙСКОГО КРАБА-СТРИГУНА (Libidoclea granaria) очень длинные клешни и ноги, а туловише длиной до 9 см, напротив, выглядит маленьким
204 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Ракообразные
Крабы
лен в продаже и не попадает в Европу. Тем не менее в вареном виде у него очень вкусное мясо.
БУРЫЙ КРАБ-СТРИГУН (3) (Loxorhynchus grandis)
Англ, — sheep crab, kelp crab; нем. — Schafkrabbe.
Область распространения ограничивается регионом от Сап-Франциско до Южной Калифорнии.
Признаки: спинной панцирь длиной до 20 см, со множеством шипов и жестких волос, отсюда и название вида.
Применение: этот краб имеет сугубо локальное значение, хотя в вареном виде очень вкусен.
МОРСКОЙ ПАУК (4) (Maja squinado)
Англ. — spinous spider crab; ucn. — centolla, cabra; um. — grancevola; нем. — Grosse Seespinne; тур. — ayna; фр. — araignee de mer; хоре. — racnjak.
Вид распространен в Восточной Атлантике и в Средиземном море, ловится прежде всего на Атлантическом побережье Франции; в Средиземном море промысел ведется лишь локально.
Признаки: этого краба легко опознать по спинному панцирю со множеством шипов, двум коротким роговым придаткам и относительно небольшим клешням.
Применение: мясо очень вкусное, однако извлечь его не так просто. Обычно отваривается в соленой воде или в приправленном бульоне.
КЛЕШНИ КРАБОВ, здесь КРАБА-CI РИ ГУНА ОПИЛИЛ (Chionoecetes opilio, также С bairdl С tannen, С. japonicus) продаются и ошельно. Мясо из клешней превосходного качества и вкуса. Клешни различных видов доступны в консервированном, а также вареном и быстрозамороженном виде
(3) БУРЫЙ КРАБ-СТРИГУН (Loxorhynchus grandis) относится к морским паукам, но в силу того, что у стригуна более короткие ноги, он меньше похож на паука. На спинном панцире — жесткие волосы
(4) МОРСКОЙ ПАУК /Maja squinado) продается в свежем виде. В Европу попадают в большинстве случаев экземпляры из Аттантики. На спинном панцире многочисленные шипы, клешни огносительно небольшие
Teubner Edition 205
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И PFK КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-» Ракообразные
Крабы
Овальные крабы (Cancridae)
Овальные крабы относятся к крабам и обитают в холодных и умеренных морях. У них широкий овальный спинной панцирь, по переднему краю которого вдут зубцы ровной формы.
Примерно 20 видов рода Cancer насчитывается в прибрежных водах морей холодной и умеренной климатической зоны. Характерный признак — широкий овальный спинной панцирь, симметрично обрезанный по переднему краю.
БОЛЬШОЙ ОВАЛЬНЫЙ КРАБ (1)
(Cancer pagurus)
Англ. — edible crab, dungeness crab;
дат. — taskekrabbe; ucn. — buey;
нем. — Taschenkrebs; норе. — krahbtaska; порт. — carenguejo muoro; фр. — tourteau, dormeur; шв. — krabbtaska, hovring.
Овальный краб распространен в Атлантике от Лофотенских островов до марокканского побережья, а также встречается во всем Северном море, иногда в западном Средиземном море и в Адриатике. Предпочитает жить на каменистом и песчаном дне на глубине от 30 до 50 м. Промысел ведется в основном при помощи специальных ловушек с приманкой, например мел
(1) У ОВАЛЬНОГО КРАБА (Cancer pagurus) мощные клешни с захватами черного цвета. Основная часть его превосходного мяса находится в больших клешнях. На рынок попадает в живом, в консервированном или быстрозамороженном виде
кой рыбой. Для сохранения популяций в некоторых странах были введены минимальные размеры промысловых крабов и запретное время для охоты. В немецкой части Северного моря особенно на Гельголанде, клешни овального краба продаются отдельно как «Knieper», а самого краба уже без клешней снова бросают в море. Некоторое количество таких животных выживает и при последующих линьках регенерирует клешни. В Европе овальный краб наиболее часто предлагаемый вид, особенно популярен он во Франции.
Признаки: у овального краба спинной панцирь представляет собой широкий овал, по переднему краю идут широкие, едва выступающие, словно «вырезанные" или «штампованные'), зубцы. Мощные клешни — у самцов они более выраженные, чем у самок, — с черными захватами. Ноги этого краба на кончиках покрыты густыми волосами Максимальная ширина панциря может составлять 30 см, такие большие животные весят около 6 кг Однако в большинстве случаев этот краб вырастает примерно до 20 см.
Применение: в продажу поступают еще живыми, а также в консервированном, вареном или быстрозамороженном виде. Больше всего мяса находится в клешнях и ногах, в большом спинном панцире его относительно мало. Как и всех крабов, овального краба сначала отваривают, после чего в зависимости от рецепта подают в холодном или горячем виде. Мясо свежих крабов превосходно на вкус при приготовлении в специальном пряном наваре. Часто мясо крабов извлекают, смешивают с различными ингредиентами, помещают обратно в пустой панцирь и панируют.
КАЛИФОРНИЙСКИЙ ОВАЛЬНЫЙ КРАБ (3) (Cancer magister)
Англ. — dungeness crab (США), California crab; нем. — Kalifornischer Taschenkrebs;
фр. — tourteau americain.
Ареал обитания этого очень популярного на Западном побережье США краба — северо-восток Тихого океана от Аляски до Северной Мексики. Большая часть улова — 85% — добывается американскими рыбаками, остаток приходится на Канаду. Таким образом, с коммерческой точки зрения это важнейший из североамериканских овальных крабов. Власти вводят жест кие меры для защиты популяций. Так, запрещается ловить крабов с шириной панциря менее 15 см. Ловля и сбыт самок полностью за прещены.
206 Teubner Edition
Признаки: у калифорнийского овального краба зубцы на передней стороне широкого овального панциря выражены более отчетливо, чем у европейского. Кроме того, у калифорнийского краба менее твердый панцирь. Клешни и ноги заметно приплюснуты, по краям — множество круглых узелков. Очень большие экземпляры с шириной панциря примерно 30 см весят почти 2 кг, однако в большинстве случаев ширина сос гавляст от 20 до 25 см, а вес примерно 1 кг.
Применение: в свежем виде продается только на Западном побережье США. Впрочем, вкусное мясо этого краба продается также в консервиро ванном или сваренном и быстрозамороженном виде, иногда оно попадает в Европу. Быстрозамороженный товар следует размораживать осторожно, свежих крабов либо сразу едят в вареном виде, либо, в зависимости от рецепта, используют для приготовления теплых или холодных блюд.
АМЕРИКАНСКИЙ КАМЕННЫЙ КРАБ (2) (Cancer borealis)
Англ, jonah crab; нем. — Jonahkrabbe.
Американский каменный краб — это атлантический аналог калифорнийского вида. Вид распространен от южноканадского побережья Атлантики по всему побережью США вплоть до Флориды. Однако промысел ведется в гораздо меньших масштабах, чем промысел его калифорнийских родственников.
«Crabs» («крабы») — так называют
в Калифорнии овальных крабов, готовых к употреблению: они уже очищены и сварены, так что их можно сразу же съесть
На севере эти крабы вылавливаются как случайный продукт промысла омаров, на юге их ловят при помощи траулеров.
Признаки: очень похож на калифорнийского краба и в среднем примерно такого же размера.
Также почти нет различий между зубцами на переднем крае панциря, но поверхность и панциря, и клешней более грубая.
Применение: мясо такое же вкусное, как у калифорнийского краба, однако предлагается гораздо реже. Как и другие крабы, американский каменный краб лучше всего в вареном виде под соусом или в качестве холодной закуски.
Почти символ города
Без калифорнийского овального краба невозможно представить себе
Сан Франциско. Слишком популярны здесь эти крабы, которых с особым удовольствием едят летом под открытым небом на «Рыбацком причале», в портовом районе Сан-Франциско.
(2) АМЕРИКАНСКИЙ КАМЕННЫЙ КРАБ (Cancer borealis) это атлантический аналог калифорнийского видя. Поверхность панциря и клешней грубее, чем у калифорнийского краба
(3) КАТИФОР1П1ЙСКИЙ ОВАЛЬНЫЙ КРАБ (Cancer magister) очень популярен на Западном побережье США. Клешни и ноги приплюснуты, на них по краям имеются круглые узелки
Teubner Edition 207
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
Ракообразные
Крабы
У крабов-плавунцов относительно плоское туловище. У большинства видов последняя пара ног приплюснута и служит как бы своеобразным «веслом».
Крабы-плавунцы (РопиОЫие)
Эти крабы похожи на овальных крабов, однако у них более плоское тело, по бокам которого находятся длинные жала. Характерный признак - приплюснутая последняя пара ног, замыкающие фаланги которых у большинства представителей этой семьи по форме напоминают лопасти.
ЕВРОПЕЙСКИЙ СУХОПУТНЫЙ КРАБ(1) (Carcinus maenas)
Англ. — common shore crab; ucn. — caneia; urn. — carcino, ripario; нем. — Strandkrabbe; myp. — lingerie pavuryasl; фр. — crabe vert, crabe enrage; хоре. — obicna rakovica, susa.
Эти крабы самые распространенные в Европе. Они живут всюду на мелководье, их легко ловить. Область распространения простирается от мыса Нордкап до Марокко и Канарских островов. В Средиземном море живет его близкий родственник, средиземноморский сухопутный краб (Carcinus aestuarii), которого очень сложно отличить от атлантического вида. Также распростране 11 ы на немецком побережье Балтийского и Северного морей.
Признаки: крабы окрашены в зеленоватые или коричневатые тона. Узнать их легко по почти круглому спинному панцирю. На переднем крае пять мощных треугольных зубцов. Замыкающие фаланги последней пары беговых ног приплюснуты и покрыты по краям густыми волосами.
Применение: целенаправленный промысел этих крабов почти не ведется, и они имеют лишь ло
кальное значение. После линьки могут как «Butterkrebs» или «Softshell crabs» («мягкопан цирные крабы») поджариваться целиком или во фритюре, в большинстве же случаев их едят вареными.
БАРХАТНЫЙ КРАБ (2) (Necora puber)
Англ. — velvet swimming Crab; ucn. — necora; нем. — Wollige Schwimmkrabbe; фр. — etrille.
Вид распространен в Атлантике от Норвегии до Мавритании, в западном Средиземном море он также встречается. Кроме того, промысел ведется на французском и испанском побережье Атлантики.
Признаки: бархатный краб обязан своим названием бархатистому волосяному покрову на спинном панцире и ногах. У него, как и у всех его близких родственников, по пять сильных зубов по обе стороны переднего края панциря, который достигает в ширину 8 см. Между глазами множество мелких шипов.
Применение: особенно этот вид популярен во Франции. Его вкусное мясо обычно после варки извлекают из панциря уже за столом.
ТРОПИЧЕСКИЙ КРАБ (3)
(Portunus sanguinolentus)
Англ. — star crab; нем. — Pazifische Rotpunkt-Schwimmkrabbe.
Ареал этого вида охватывает значительные площади Индийского и Тихого океанов от Восточной Африки до Австралии и Японии. Промысел ведет-
(1) ЕВРОПЕЙСКИЙ СУХОПУТНЫЙ КРАБ (Carcinus maenas) появляется на европейских рынках. По передним краям спинного панциря проходят 1ять мощных зубов
(2) БАРХАТНЫЙ КРАБ (Necora puber) — самый крупный среди европейских крабов-плавунцов. Панцирь и ноги покрыты бархатистыми волосами
(3) ТРОПИЧЕСКОГО КРАБА
(Portunus sanguinolentus) легко узнать по трем большим темно-красным пятнам в с вез л ом окаймлении
208 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Ракообразные
Крабы
(4) ПОЛОСАТОГО КРАБА (Charybdisferiatus), на этом снимке заснятого с большим тихоокеанским крабом, можно узнать по семному полосатому узору на спинном панцире. Вид широко распространен, нм кулинарии ценится не очень высоко
(5) БОЛЬШОЙ ТИХООКЕАНСКИЙ КРАБ-ПЛАВУНЕЦ (Portunuspelagicus) относится наряду с мангровым крабом к лучшим крабам-плавунцам Неправильные светлые пятна придают ему «мраморный» эффект
ся по всему ареалу, на местных рынках обычно предлагается смешанным с другими видами.
Признаки: этого краба легко узнать по выделяющейся окраске: в задней части зеленовато-желтого спинного панциря есть три больших темно-красных пятна в светлом обрамлении. В среднем его панцирь в ширину достигает почти 20 см, но может быть и шире.
Применение: с кулинарной точки зрения этот вид уступает большому тихоокеанскому' и прежде всего мангровому крабам. Его варят, как правило, в соленой воде или в пряном отваре.
БОЛЬШОЙ ТИХООКЕАНСКИЙ КРАБ-ПЛАВУНЕЦ (5)
(Portunus pelagicus)
Англ. — sand crab, pelagic swimming crab;
нем. — Grosse pazifische Schwimmkrabbe; myp. — bilyuk calpara; фр. — etrille pelagique.
Большой тихоокеанский краб-плавунец широко распространен в Индийском и Тихом океанах и встречается от Красного моря вплоть до южных частей Тихого океана и Японии. Промысел ведется по всей области распространения, данный вид предлагается на всех местных рынках. По Суэцкому каналу' этот вид попал также в восточное Средиземное море.
Признаки: в отличие от большинства европейских крабов-плавунцов, у этого вида по девять зубцов
с каждой стороны переднего края панциря. Последний из них представляет собой большой оттопыренный в сторону шип. Панцирь значительно больше в ширину, чем в длину, окраска коричневая или синяя и, благодаря несимметричным светлым пятнам, напоминает мрамор Максимальная ширина спинного панциря составляет почти 20 см. Применение: в Европу иногда попадает в консервированном виде из Таиланда, в свежем виде время от времени встречается на турецких рынках. Вообще, этот вид считается одним из лучших среди крабов-плавунцов. Чаше всего употребляется в вареном виде.
ПОЛОСАТЫЙ КРАЬ (4)
(Charybdis feriatus)
Англ. — striped swimming crab нем. — Kreuzkrabbe
Полосатый краб распространен от Восточного побережья Африки до Японии и Австралии. По всему ареалу ведется промысел при помощи траловых сетей, данный вид предлагается на местных рынках.
Признаки: на спинном панцире необычный полосатый узор, клешни очень колючие. Панцирь в ширину достигает 15см.
Применение: этот краб уступает по вкусу другим крабам-плавунцам, чаше всего его варят, иногда также поджаривают.
Teubner Edition 209
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
Ракообразные
Крабы
ГОЛУБОЙ КРАБ-ПЛАВУНЕЦ (1) (Callipectes sapidus)
Англ. — blue crab; нем. — Blaukrabbe; тур. — mavi yengeq; фр. crabe bleu.
Первоначальная зона обитания голубого краба-плавунца — Атлантическое побережье Северной и Центральной Америки. Его можно встретить от Южного побережья Канады до севера Аргентины. Некоторое время тому назад вид был занесен также в Средиземное море, 1де образовал — прежде всего в северном Эгейском море и вдоль турецкого побережья — экономически значимые популяции. Греческие популяции сегодня сильно сократились из-за чрезмерного улова, однако на южнотурен ком побережье этот вид крабов еще довольно распространен и попадает там регулярно на рыбные базары. Голубой краб является коммерчески значимым видом по всей области распространения и прежде всего в США.
Признаки: голубого краба легко узнать по его ярко-синей окраске, которой он и обязан своим именем. Панцирь достигает в ширину 10—20 см и образует в задней части трапецию. Полукруглая передняя сторона усажена по краям острыми шипами. Клешни у этого краба относительно тонкие.
Применение: наряду с мангровым крабом этот вид во вкусовом отношении является лучшим из крабов-плавунцов. Свежие экземпляры предлагаются в Средиземноморье. В США часть улова перерабатывают в консервы, тем не менее частично они попадают в продажу также в вареном или быстрозамороженном виде под названием «Softshell Crabs» (мягкопанцирные крабы). Тонкий вкус этих крабов хорошо раскрывается при отваривании в соленой воде или в пряном отваре. Мягкопанцирных крабов в большинстве случаев обжаривают в течение короткого времени
(1) ГОЛУБОЙ КРАБ-ПЛАВУНЕЦ (CadtitaS sapidus) -один из самых популярных в США видов. В Чесапикском заливе ежегодно вылавливают этого краба в огромных количествах. Краб также очень популярен в мягкопанцирном виде
(2) Под МЯГКОПАНЦИРНЫМИ КРАБАМИ подразумевается не самостоятельный биологическим вид, а пойманные непосредственно после линьки животные. В мае и июне в США особенно популярны мягкопанцирные голубые крабы плавунцы
210 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Ракообразные
Крабы
Мягкопанцирные крабы
Мягкопанцирные крабы (2) не являются самостоятельным видом крабов. Этим термином обозначают скорее различные виды крабов-плавунцов, пойманных сразу после линьки. Мягкопанцирные крабы считаются во всем мире особенным деликатесом.
В связи с тем, что крабам, так же как омарам и лангустам, время от времени становится слишком тесен их панцирь, так как он не растет вместе с самим животным, они просто его сбрасывают. В этом состоянии крабы очень мягкие, поэтому их можно есть целиком и не нужно вскрывать панцирь. К тому же у их белого нежного мяса вкус тоньше, чем у крабов в жестком панцире.
На европейском побережье мягкопанцирных, или «масляных» крабов летом иногда можно встретить на рынках в живом виде — если увидели их, берите не раздумывая. Обычно этим деликатесом торгуют в быстрозамороженном виде.
В США мягкопанцирные крабы очень популярны, особенно много вкусного мяса содержит голубой краб. Не полагаясь на чистый случай, рыбаки целенаправленно ловят животных в период линьки и держат их в специальных хранилищах с морской водой, чтобы достать из воды непосредственно после сбрасывания старого панциря Нельзя упускать этот момент, часы или даже минуты определяют качество продукта, так как в воде находившаяся под старым панцирем кожа сразу же начинает уплотняться. И всего через три часа мягкопанцирные крабы превращаются в «Paper Crabs» или «buckrams» (бумажных крабов), кожа у них уже несколько жесткая. Мясо таких крабов все еще приятно на вкус, однако кожа их больше несъедобна, ее верхний слой необходимо удалить.
МАНГРОВЫЙ КРАБ (3)
(Scylla serrata)
Англ. — mud crab; нем. — Mangrovenkrabbe; фр. — crabe des paletuviers.
Мангровый краб широко распространен в тропиках — в Индийском и Тихом океанах и встречается от восточноафриканского побережья до Южного полушария и Японии. Основное жизненное про странство — это мангровые зоны, в которых он вылавливается в больших количествах. На местных рынках этот вид часто встречается по всей области распространения.
(3) МАНГРОВЫЙ КРАБ (Scylla serrata) - самый большой из крабов-плавунцов и по сравнению с друг ими вилами содержит очень много мяса. Благодаря своему вкусному мясу он также весьма высоко ценится в кулинарии. Особенно много мяса нхиодигс. в сравнительно больших клешнях
Признаки: при ширине панциря до 22 см это самый большой краб-плавунец, животные весом
1,5 кг — не редкость. На обеих сторонах переднего края панциря по девять одинаковых по размеру зубов. Окраска — от темно-зеленой до оливковозеленой, только на краях мощных клешней проступает красноватый оттенок.
Применение: в Европу мангровый краб попадает из Таи-
Воинственные животные
Чтобы крабы никого не поранили своими мошными клешнями, перед продажей им часто завязывают ноги и клешни тростниковыми стеблями.
ланда, к сожалению, только в консервированном виде, и несравним по вкусу со свежим крабом. Мангровые крабы чаще всего варятся, но в мягкопанцирном виде хороши и поджаренными.
Teubner Edition 211
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Ракообразные
Крабы
(1) Клешни КРАСНОГО ГЛУБОКОВОДНОГО КРАБА (Chaceon mantae) часто продаются на испанских рыбных базарах. Этот краб живет в глубоководной зоне моря у Севере Западного побережья Африки
Каменные крабы (Xanthidae)
Большое семейство Каменных крабов представляет собой самую богатую формами группу крабов с более чем 900 видами. Отличительная особенность этих крабов — жесткий тяжелый панцирь, а также мощные большие клешни. Каменные кра бы довольно медлительные и могут двигаться лишь с очень небольшой скоростью. Они встречаются во всех морях планеты, однако особенно распространены в тропических водах. Часто в продажу поступают только клешни этих крабов. Клешни отрывают у живого краба, так что впоследствии он снова может их нарастить.
БОЛЬШОЙ КАМЕННЫЙ КРАБ (2-8) (Menippe mercenaria)
Англ. — stone crab; ucn. — cangrejo того (Куба), cangrejo de piedra negro; нем. — Grosse Steinkrabbe.
Большой каменный краб встречается у Атлантического побережья Северной и Центральной Америки и распространен от Северной Каролины до Юкатана в Мексике. В близком родстве с ним состоят крабы Мексиканского залива, которые сего дня рассматриваются как самостоятельный вид (Menippe adina). Большой каменный краб жи как в зоне приливов и отливов, так и на водны к глубинах примерно до 50 м. По всей области распространения ведется промысел, особенно интенсивный в США. Основные рыбопромысловые районы — это Западное и Юго-Западное побере жье Флориды. При этом в продажу поступаю -только клешни. Рыбаки осторожно отделяют их от живого краба, а затем выпускают животных обратно в море. Крабы регенерируют ножницы в течение следующих 18 месяцев, правда, заново отросшие клешни уже не такие большие, В рыбопромысловых районах Флориды каждый год добы вают сотни тонн клешней. Их сразу же отваривают и либо продают в свежем виде, либо упаковываю на экспорт, подвергая быстрой заморозке.
Признаки: для этого вида характерен овальнь . спинной панцирь с широкими зубами неправильной формы по переднему краю. Окраска от коричневой до пурпурно-фиолетовой, на ногах за метные поперечные полоски. Кончики клешней обычно черного цвета, сами клешни относительно крупные. Спинной панцирь достигает в ширину 15 см, однако в большинстве случаев равняется 13 см.
Применение: изысканное мясо из клешней большою каменного краба очень хорошо подходит для Холодных закусок, салатов или коктейлей. По-
(2) Вытаскивание больших крабов — это самая грудная работа на борту
(3) У большого каменною крабакрупные клешни могут заново отрастать
(4) Заученным приемом каменного краба поднимают, держа за спинной панцирь..
(5)... и, надломив в определенном месте отрывают обе клешни
212 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Ракообразные
Крабы
вторной тепловой обработке подвергать его необязательно, поскольку иначе мясо становится менее сочным.
ГИГАНТСКИЙ АВСТРАЛИЙСКИЙ (ТАСМАНИЙСКИЙ) КРАБ
(Pseudocarcinus gigas)
Англ. — Tasmanian giant crab;
нем. — Austratische Riesenkrabbe.
Этот вид встречается преимущественно вдоль Южного побережья Австралии на глубинах от 90 до 450 м. Раньше он попадал в продажу только как побочный продукт промысла других даров моря, сейчас же иногда ведется целенаправленный промысел, а улов продается локально.
Признаки: панцирь этого краба достигает в ширину 30 см, весить краб может до 15 кг.
I Применение: мясо отваривают и используют для приготовления холодных закусок.
ИТАЛЬЯНСКИЙ КАМЕННЫЙ КРАБ (1, с. 24) (Eriphia verrucosa)
вылавливается с помощью донных крючковых снастей.
Признаки: спинной панцирь итальянского камен-
ного краба сплошь покрыт колючками и сильно
гранулирован. В отличие от у него конечные фаланги задней пары ног обычной, не лопастевидной формы. На переднем крае панциря по обе стороны соответственно от 6 до 7 острых зубов. Кончики клешней интенсивного черного цвета. Панцирь может вырасти до 10 см в ширину. Такие крупные особи очень агрессивны, и с ними следует обращаться с осторожностью Применение: итальянский
крабов- плавунцов,
Северогерманские «Knieper» В Германии, прежде всего на Гельголанде и па побережье, также иногда предлагаются свежие или быстрозамороженные клешни крабов. Это клешни исключительно овальных крабов, и продаются они под наименованием «Кгнерег», что с гельголандского диалекта можно перевести как «ножницы» или «клешни»
каменный краб очень вкусен, правда, в основном продается в промысловых районах. Варят его в соленой воде или в пряном отваре и либо едят мясо в теплом виде, либо используют для холод-
Исп. — cangrejo тогипо; кт. — favollo,
ных закусок.
granziporro; нем. — Italienischer Taschenkrebs; тур. — pavurya; фр. — crabe verruqueux; хоре. — zbirac.
Итальянский каменный краб, также известный как желтый краб, распространен в Восточной Атлантике от Бискайского залива до Мавритании, а также во всем Средиземном море. Но лишь средиземноморский вид имеет определенное экономическое значение и встречается прежде всего на рынках Италии, бывшей Югославии и Турции. Этот краб живет на мелководье у скалистых побережий, по ночам выбирается из укрытия на охоту, и тогда его можно ослепить карманным фонарем и поймать вручную. Иногда он также попадает в ловушки вместе с другими морепродуктами или
(6) Клешни заново отрастают в течение 18 месяцев, но уже нс такие большие
(7) Краб жизнеспособен и без клешней, его кидают обратно в море
(8) Клешни КАМЕННОГО КРАБА (Menippe mercenaria) предлагаются в Америке исключительно в вареном виде. Это деликатесное мясо лучше всего подходит для коктейлей и салатов
Teubner Edition 213
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
* Ракообразные
Крабы
Прочие крабы
На этой странице представлены еще несколько видов крабов, одни из которых обитают в глубоководной зоне моря, другие в реках. Некоторые также время от времени живут на суше.
КРАСНЫЙ ГЛУБОКОВОДНЫЙ КРАБ
(1, с. 212)
(Chaceon maritae)
Англ. — deep sea red crab; ucn. — cangrejo rojo; нем. — Rote Tiefseekrabbe ; фр. — geriocrabe rouge.
Красный глубоководный краб встречается в глубоководной зоне Атлантического океана у Северо-Западного побережья Африки. С некоторых пор
промысел у Южного побережья Марокко и Мав-
ритании ведут в основном испанские рыбаки. В целом же с экономической точки зрения это
Правда ли он стыдится ?
Этого никто не знает, во всяком случае, создается такое впечатление: стыдливый средиземноморский
скорее малозначимый вид. Родственные виды также являются объектом промысла и поступают в продажу, но не
краб складывает клешни прямо перед «лицом», так что его вообще не видно, отсюда и название. Из-за характерных зубьев на клешнях его также называют петушиным крабом.
специалисту отличить их друг от друга почти невозможно.
Признаки: у этого краба гладкий, округлый спинной панцирь с пятью зубами по переднему краю. Ноги относительно длинные и гладкие. Окраска — от розовой до темно-красной. Значительная ширина панци
ря — до 18 см — позволяет отнести этого краба к крупным видам.
Применение: мясо красного глубоководного краба обладает отличным вкусом. Его варят, как правило, в соленой воде; в Испании мясо клешней часто используют для приготовления паэльи.
СТЫДЛИВЫЙ КРАБ (2) (Calappa granulata)
Англ. — box crab; ucn. — cangrejo real;
um. — granchio melograno; нем. - Mittelmeer-Schamkrabbe; myp. — maskeliyengec;; фр. — crabe honteux; хоре. — rakovica crno pjegava.
Стыдливый средиземноморский краб, известный также как Calappa granulata, распространен в Атлантике от португальского побережья до Южного Марокко и встречается во всем Средиземном море, Вид малозначим с экономической точки зрения, вылавливается лишь как побочный продукт промысла других даров моря. Встречается на испанских, лигурийских и марокканских рынках.
Признаки: у этого краба суженный спереди треугольный спинной панцирь, зубцы на нем есть только с задней стороны. На поверхности панциря имеются большие темно-красные возвышения, расположенные вдоль туловища. Их очень высокие клешни такой же расцветки, по верхнему краю проходит петушиный гребень, напоминающий зубцы.
Применение: на вкус этот краб очень хорош, однако мяса в нем немного, оно есть лишь в клешнях. Краб также подается вареным в горячем виде или в холодном — в качестве закуски.
(1) ИТАЛЬЯНСКИЙ КАМЕННЫЙ КРАБ (Eriphia verrucosa), известный также как желтый краб, и меет локальное значение в средиземноморских странах. Мяса в нем немного, зато оно очень вкусное
(2) СТЫДЛИВЫЙ КРАБ (Calappa granulata) складывает клешни прямо перед «лицом», так что его вообще не видно. Имеет только локальное значение в силу незначительного количества мяса
214 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
Ракообразные
Крабы
МОХНАТОРУКИЙ КИТАЙСКИЙ КРАБ (3) (Eriocheir sinensis)
Англ. — Chinese mitten crab; голл. — chineesche wolhandkrab; дат. — kinesiske uldhaandskrabbe; нем. — Wollhandkrabbe; норе. — kinesisk ullhandkrabbe; фр. — crabe chinois;
iue. — ullhandskrabba.
Мохнаторукпй краб первоначально обитал в реках Китая и перед Первой мировой войной, когда китайский Циндао еще был немецкой колонией и военным портом, был занесен в Германию. В районе Эльбы мохнаторукие крабы встречались в ЗО-е годы прошлого века в таких больших количествах, что во время своих ежегодных миграций — половозрелые животные направляются осенью в море — они блокировали запруды реки, что значительно вредило рыболовству на Эльбе. Похожая ситуация наблюдалась и в Везере, хотя, разумеется, не в таких значительных масштабах. Ос тальные реки были сравнительно мало заселены. При загрязнении Эльбы популяция сильно сократилась. В настоящее время мохнаторукий краб населяет все крупные реки Германии, встречается также во Франции, странах Бенилюкса и Северной Европе.
Признаки: характерный признак — покрытые волосами клешни у самцов. Панцирь этих коричневатых животных достигает в ширину примерно 5 см.
Применение: мохнаторукий краб — дорогостоящий деликатес в Китае, однако в Германии он ценится меньше Этот краб наиболее вкусен в варе ном виде.
(3) МОХНАТОРУКИЙ КРАБ (Eriocheir sinensis) живет и в пресной, и в соленой воде. У самцов на клешнях «шерстяные перчатки». Этот вид крабов считается в Китае деликатесом
(4) КАРИБСКИЙ СУХОПУТНЫЙ КРАБ (Cardisoma guanhumi) отличается очень необычной окраской: панцирь и конечности недавно полинявших животных темно-синего цвета, на нижней стороне панциря ярко-желтые участки. У этого вида несколько сладковатое мясо
КАРИБСКИЙ СУХОПУТНЫЙ КР4Б (4) (Cardisoma guanhumi)
Англ. — blue land crab, ucn. — cangrejo azul; нем. — Karibische Landkrabbe; порт. — guaiamu; фр. — crabe terrestre.
Карибский сухопутный краб широко распространен в Америке на тропических побережьях Атлантики. Встречается от Южной Флориды и Кариб-ского моря вплоть до бразильского побережья. Днем этот краб сидит в глубоких пещерах, которые сам выкапывает, пищу ищет ночью. Краб часто встречается по всему ареалу и используется сугубо локально.
Признаки: у этого большого краба есть круглый гладкий панцирь. Клешни очень асимметричные, одна гораздо больше другой. Окраска — ярко-синяя, на нижней стороне панциря два ярко-желтых поля, покрытых густыми волосами.
Применение: в Европу вид попадает редко. Этот краб — ценный продукт креольской кухни, в большинстве случаев варится или фаршируется.
Teubner Fd ‘ion 215
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Ракообразные
Прочие ракообразные
Прочие ракообразные — необычная форма и горячая любовь ценителей изысканной кухни: морская уточка, морской желудь и рак-богомол — настоящие деликатесы.
Морские уточки, морские желуди и раки-богомолы не принадлежат к отряду Десятиногих.
Морская уточка и морской желудь имеют сугубо шкальное значение.
Раки-богомолы особенно популярны в Италии.
Прочие ракообразные
Это понятие объединяет две не состоящие в близком родстве группы ракообразных, которые не принадлежат к отряду Десятиногих. С коммерческой точки зрения они имеют второстепенное значение, хотя раками-богомолами торгуют во всем мире.
МОРСКАЯ УТОЧКА (I)
(Mitella pollicipes)
Исп. — percebe; нем. — Felsen-Entenmuschel; фр. - роисе pied.
Распространена на северо-востоке Атлантики от Бискайского залива до Сеншала, встречается также в западном Средиземном море. Она живет в зоне приливов и отливов на скалистой почве. Летом ее ножка заполняется зрелыми яичниками, тогда эти животные особенно вкусны. На испанском побережье Атлантики, где «Percebes» считаются большим деликатесом, запретное для охоты время введено с 1 мая по 1 октября.
Признаки: морскую уточку можно узнать по характерному расположению светлых пластин вокруг окончания ножки. Достигают 12 см в длину.
Применение: морских уточек варят в соленой воде с несколькими лавровыми листьями, затем оставляют остывать в этом отваре; едят в теплом виде.
ГИГАНТСКИЕ МОРСКИЕ ЖЕЛУДИ (2) (Megabalanus psittacus)
Англ. — giant Chilean barnacle; нем. — Riesen-Seepocke.
Гигантские морские желуди встречаются на пе руанском и чилийском побережье, а также на южноаргентинском побережье Атлантики В Чили их сшибают со скал в зоне прибоя и продают.
Признаки: громоздкий панцирь достигает в длину 22 см, окраска — от бледно-розовой до белой Применение: из них часто варят вкусный суп В Европу этот вид не попадает.
(1) МОРСКАЯ УТОЧКА (Mitella pollicipes) прочно цепляется к скале так, что ее приходится отковыривать длинным шпателем, а это очень опасно в зоне прибоя на Атлантическом океане
(2) У ГИГАНТСКОГО МОРСКОГО ЖЕЛУДЯ (Megabalanus psittacus) громоздкий бледно-розовый или белый панцирь. По сравнению с общей величиной доля мяса незначительна
216 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК
* Ракообразные
Прочие ракообразные
КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
(3) РАКА-БОГОМОЛА (Squilla mantis) можно часто встретить на южноенропейских рынках, в Италии он особенно популярен. Внешне напоминает лангустина и иногда предлагается под названием «скампи», но во вкусовом отношении сильно ему уступает. Богомола легко узнать по двум темным пятнам на хвостовой пластине, которые выглядят как пара глаз
РАК-БОГОМОЛ ОБЫКНОВЕННЫЙ (3)
(Squilla mantis)
Англ. — mantis shrimp; ucn. — galera;
um. — cannocchia, pannocchia, canoci, cicala;
нем. — Gemelner Heuschreckenkrebs; фр. — squille ocellee; хоре — vabic.
Область распространения этого рака — восточная Атлантика от Британских островов на севере до Анголы на юге. Во всем Средиземном море вид также встречается, особенно часто в Адриатике. Представленный здесь рак-богомол — единственный распространенный в Европе вид, который поступает в продажу. Значительный промысел ведется преимущественно в Италии, но и на других южноевропейских рынках также можно регулярно встретить рака-богомола.
Признаки: рак-богомол не относится к десятино гим, у него короткий спинной панцирь, а за ним состоящее из 10 сегментов тело. Очень характерны большие ловчие ноги, последняя фаланга которых
по внутреннему краю снабжена сильными шипами и может отгибаться по отношению к предпоследней фаланге по типу ложной клешни. При этом в пазах предпоследней фаланги находятся шипы. У рыбы и другой добычи, которая попадает между этими клешнями, нет ни малейшего шанса спастись — их безжалостно сжирает хищный рак-богомол. Узнать его легко по паре темных симметричных пятен на хвостовой пластине. Рак-богомол достигает максимальной длины примерно в 20 см.
Применение: мясо рака-богомола очень нежное, но довольно мягкое, и потому не все его одинаково высоко оценивают. Во вкусовом отношении он сильно уступает лангустинам, омарам или лангустам. Его часто добавляют в рыбные супы или подают на стол в свежесваренном виде с оливковым маслом и лимонным соком. Впрочем, поджаренный на сковороде или на гриле он тоже очень хорош на вкус.
Teubner Edition 217
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК
* Моллюски в раковине
КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
Моллюски в раковине
обеспечат огромное разнообразие
кулинарных впечатлений. Ракушки и морские улитки, наряду
с ракообразными, среди даров моря занимают не менее почетное место.
ТВЕРДЫМИ РАКОВИНАМИ оснашены ракушки (Btvalvia) и улитки (Gastropoda), четко видимый корпус — их типичный признак. В зоологии и тех и других причисляют к мягкотелым моллюскам, к которым относятся и головоногие. Моллюск в раковине — это скорее кулинарное понятие, которое точно описывает главный признак ракушек и улиток.
РАКОВИНА
В своих раковинах ракушки и улитки находят не только защиту, этот каркас обеспечивает еще и стабильность. И она им нужна: моллюски — беспозвоночные животные, у них нет внутреннего скелета. К тому' же их мягкие тела не подпирает, как у ракообразных, внешний панцирь. В поперечном разрезе раковина состоит из трех частей: из жесткого наружного слоя, известкового слоя и внутреннего слоя перламутра. Разумеется, между обеими группами имеется большое различие: у ракушек корпус состоит из двух створок, у улиток — только из одной.
РАКУШКИ
Корпус ракушек состоит из двух створок, которые с поразительной точностью замыкаются в определенном месте, так называемом замке, но принципу шарниров. Из этого места и растет ракушка; у некоторых видов, например у устриц, очень отчетливо видны «годовые кольца» на верхней стороне раковины. Обе створки удерживаются «лентовидной связкой» — лига-ментом, однако закрывать их ракушка должна мышечным усилием. Мускул-замыкатель может реашровать по-разному: при реальной опасности «волокна реакции» могут стягиваться и мгновенно закрывать раковину. Это происходит тогда. когда касаешься, например, створок живых ракушек. Медленные «блокировочные волокна», напротив, без большого потребления энергии долго держат раковину закрытой, что делает их транспортабельными. Тело моллюсков кажется не разделенным на функциональные час
ти, только у некоторых видов можно увидеть ногу, с помощью которой моллюск перемещается или закапывается в дно. У других есть сифоны — дыхательные трубы, которые служат как входные и выходные отверстия для воды. Жабры очень важны: с их помощью животные не только дышат, они еше и отфильтровывают пищу из воды. Разумеется, не только пищу, но и вредные вещества, что в худшем случае может привести к отравлению после употребления ракушек.
УЛИТКИ
В отличие от раковин, корпус у улиток спиралевидный и одностворчатый. Отверстие у некоторых видов может закрываться роговым или известковым клапаном. Если он есть, его нужно удалить перед употреблением Тела улиток более четко расчленены на функциональные части, чем у ракушек, можно отличить голову со щупальцами и ртом, мускулистую ногу с ползательной подошвой, внутренностный мешок (располагается в самом дальнем углу раковины), а также мантию, которая окружает жабры и отвечает за формирование раковины.
МОЛЛЮСКИ В РАКОВИНЕ В ПИТАНИИ
Моллюски богаты белком, минеральными веществами и витаминами, в них мало жира — это ценные диетические продукты притом еше и вкусные! Ничего удивительного, что они использовались в пишу с доисторических времен. Но кое-что все же изменилось. Лело не только в том, что благодаря современной холодильной технике и логистике даже внутренние районы материков снабжаются свежими, быстрозамороженными или консервированными моллюсками. На сегодняшний день большая часть моллюсков не вылавливается в естественной среде обитания, а разводится в искусственных условиях прежде всего в Восточной Азии, но также в Европе, Северной Америке, Австралии и Новой Зеландии.
Teubner Edition 219
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Моллюски в раковине
Мидии
Мидии
черное мерцание или ярко-зеленый отлив: во всем
мире они относятся к излюбленным видам моллюсков и в высшей
степени разнообразны в применении.
Мидии распространены во всем мире, и они активно разводятся в искусственных условиях.
Биссусными нитями мидии крепко цепляются за дно. На европейских рынках можно приобрести североморских мидий съедобных, черноморских мидий и зеленых губчатых моллюсков.
МИДИИ (Mytilidae)
Мидий любят во всем мире из-за их вкуснейшего мяса, к тому же они вполне доступны. Содержание соли и температура воды их не очень беспокоят; зато они остро реагируют на загрязнение воды, так что наличие мидий можно считать ин дикатором чистоты. У многих видов мидий есть такая своеобразная «борода»: это так называемые биссусные нити, которые раковины производят у основания ноги и с помощью которых они удерживаются на дне. По содержанию питательных веществ мидии являются высококачественными продуктами, ведь они содержат достаточное количество минеральных элементов, витаминов, высококачественного белка и совсем немного жира.
(1) МИДИЯ СЪЕДОБНАЯ (Mytilus edulis) наиболее распространенный на европейском рынке вид мидий. Ее легко узнать по сине-черному отливу створок и ярко оранжевому мясу. В продажу почти всегда поступают животные, выращенные в так называемых «садах .мидий»
МИДИИ СЪЕДОБНЫЕ (1)
(Mytilus edulis)
Англ. — blue mussel, edible mussel; голл. — mossel; дат. — blamusling; ucn. — mejillbn, mocejone; urn. — mitilo commune; нем. — Miesmuschel, Pfahlmuschel, Seemuschel; норе. — blaskjetl; порт. — mexilhao; фр. — moule, mouscle.
Этот неприхотливый и легко адаптирующийся ко внешним условиям вид мидий встречается во всех океанах Северного полушария. Если мидии не находят скал, к которым могут прикрепиться, они довольствуются камнями или чем-то еще. Они прекрасно чувствуют себя в относительно мелкой воде, где им нисколько не мешает тот факт, что во время отлива они остаются «на мели». Мидии могут образовывать на мелководье огромные «каскады» из тысяч ракушек. Они легко размножаются так что разводить их в искусственных условиях достаточно просто. В Европе их в большом количестве разводят в Северном и Балтийском морях (Нидерланды, Германия, Дания) и на французском побережье Атлантики; выращивают их и в США. Самым крупным производителем является Китай.
Признаки: сине-черные, каплеобразные продолговатые раковины с симметричными створками могут вырасти до 10 см. На внутренней стороне имеется слой перламутра.
Применение: в Северной Америке их часто потребляют в сыром виде, в Европе предпочитают готовить; классический рецепт — приготовление в винном отваре с корнеплодами и овощами.
ЧЕРНОМОРСКАЯ МИДИЯ (2)
(Mytilus galloprovincialts)
Англ. — Mediterranean mussel; иен. — mejillon de roca; urn. — mitilo, muscolo, cozza, peoeio;
нем. — Mittelmeer-Miesmuschel; tnyp. — midye; фр. — moule de Mediterranee.
Этот вид несколько больше и шире «нормальной» мидии, но состоит с ней в настолько близком родстве. что их можно скрещивать. Первоначальный ареач — Средиземное море, Черное море и Атлантическое побережье Испании и Португалии. Кроме того, встречается в Южной Африке, некоторых
220 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Моллюск и в раковине
Мидии
областях побережья США и Гавайев, куда была занесена искусственным путем.
Признаки: створки раковины сине-черные, как у мидии Mytilus edulis, но более широкие и заросшие биссусом.
Применение: подходит для тушения и для рыбных блюд в горшочке, очень хороша под пряными соусами.
ЗЕЛЕНЫЙ ГУБЧАТЫЙ МОЛЛЮСК (3) (Perna canaliculus)
Англ. — greenshell mussel; нем. — Neuseeldndische Miesmuschel, Grunschalmuschel, Grunlipp -MuscheL
В дикой природе подобный вид встречается лишь у побережья Новой Зеландии. Между тем промысел этих мидий уже не оправдывает себя, так как зеленые губчатые моллюски интенсивно разводятся в искусственных условиях: в количественном отношении это второй по важности предмет экспорта морепродуктов в Новой Зеландии. Основ ной покупатель — США, однако и в Европе купить их не составляет труда.
Признаки: эту мидию не спутаешь ни с одной другой благодаря изумрудно-зеленой светящейся полосе вдоль внешнего края раковины. Мясо самок светло-розовое, самцов — кремовое. Обычный размер попадающих в продажу мидий — 10—15 см, однако взрослые особи могут достигать в длину более 20 см.
Применение: как и мидий съедобных, в большинстве случаев их тушат в пряном отваре, либо подвергают тепловой обработке и в очищенном виде используют для салатов или супов. В Новой Зе
ландии их также едят в фаршированном или поджаренном виде.
МОРСКОЙ ФИНИК (4)
(Lithophaga liihophaga)
Англ. — date shell, European date mussel; ucn. — datil de mar; um. dattero di mare, dattero di pietra; нем. — Meerdattel, Steindattel; фр. — datte de mer, datte lithophage.
Морские финики предпочитают жить в полной безопасности: с помощью кислотного секрета сво
их желез они вытравливают себе жилые пещеры в известковых скалах или коралловых рифах, из которых водолазам приходится выковыривать животных по одному; при этом значительные части скал и рифов неизбежно разрушаются. Признаки: морские финики —
Запретное наслаждение В отличие от обычных мидий, морской финик в нескольких средиземноморских странах находится под защитой и уже не может являться объектом промысла Это связано не только с тем, что данный вид
становится все более редким, но и с разрушительными методами ловли.
это сильно вытянутые в длину ракушки с темно коричневой раковиной, которые по форме и цвету действительно напоминают финик. Обычно в длину они достигают 5—8 см, однако иногда встреча
ются экземпляры величиной до 11 см. Морские финики очень вкусны, но стоят весьма дорого из-за незначительных масштабов промысла, причем во
многих регионах они уже находятся под защитой.
Применение: морские финики можно есть в сыром виде, можно также тушить, добавлять в супы из морепродуктов или в рыбные блюда в горшочке.
(21 ЧЕРНОМОРСКАЯ МИДИЯ (Mytilus alloprovincialis) отличается от своих
р элственников из Северного моря значительно более широкими створками, что не мешает скрещивать эти виды
(3) ЗЕЛЕНЫЙ ГУБЧАТЫЙ МОЛЛЮСК (Perna canaliculus) обращает на себя внимание зеленоватыми на концах створками. В Германии он в большинстве случаев продается как «зеленая мидия»
(4> МОРСКОЙ ФИНИК (Lithophaga lithophaga) живет в . ющерах, которые сам сооружает в известковых скалах на средиземноморском побережье. Его светло-кремовое мясо высоко ценится
Teubner Edition 221
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Моллюски в раковине
Мидии
Выращивание мидий в искусственных условиях — мидий съедобных, как и другие виды мидий, уже давно разводят в искусственных условиях. Попадающие в продажу мидии сейчас в основном выращиваются в специальных хозяйствах в Атлантическом океане.
МНОГИЕ ИЗ НАС при упоминании о мидиях сразу же представляют себе Северное море, хотя самый значимый «район разведения мидий» Европы находится гораздо южнее: на Атлантическом побережье Галиции, регион на северо-западе Испании, в котором рыболовство и торговля дарами моря стали уже традиционными занятиями. Разводят там черноморских мидий, причем по особенному методу: молодь мидий — сами мидии либо добываются в дикой природе, либо закупаются в специальных хозяйствах — помещают на канаты, на которых они прочно держатся благодаря биссусным нитям. Чтобы при этом ракушки величиной всего 1—2 см не падали, их опутывают тонкой сетью и на канатах опускаю г в воду.
Эти метровые канаты висят на поплавках из эвкалипта, которые называют «bateas» (платформы). Они крепятся ко дну, словно маленькие искусственные острова, в защищенных бухтах с относительно теплой водой, так называемых
Раковины на канате
На свободно висящих в воде канатах выращивают не только мидий съедобных При гаком методе разведения великолепно чувствуют себя, например, и гребешковые мидии.
«Rias», или широких устьях рек. Благодаря отливам и приливам мидии постоянно омываются свежей водой и получают питание. А так как они не соприкасаются с морским дном, песок или наносный грунт практически не проникает в их раковины.
В таких оптимальных условиях маленькие ракушки быстро подрастают, через год достигая почти стандартной длины примерно в 7 см. Однако заводчики не могут оставлять популяцию без надзора: в период роста мидий перемещают 2—3 раза, так как им требуется все больше места, а канаты с раковинами становятся тяжелее. Пересадка — довольно трудное дело, так как животных нужно собирать с канатов вручную. Вылов
ленные, подготовленные к очистке и отсортированные мидии готовы к продаже. Таких мидии обычно собирают в течение всего года. Основной сезон продажи живых мидий, а именно так они преимущественно и продаются, это осенние и зимние месяцы; весной и летом их, напротив обычно перерабатывают в консервы.
В Италии и Франции мидии выращиваются таким же образом. Даже в Новой Зеландии зеленых губчатых моллюсков разводят по такому принципа Однако во Франции широко практикуется еше один метод, который якобы уходит корнями во времена Средневековья: выращивание мидий в так называемых «bouchots» (садках). Для этого около побережья в наносный грунт на глубину одного метра вгоняются рядами длинные деревянные столбы. В более ранние времена, когда еще и речи не было о целенаправленном разведении мидий, просто терпеливо ждали, пока на столбах не поселится и не подрастет достаточное количество моллюсков.
Сегодня во Франции при выращивании «monies de bouchot» случайности почти исключены: молодые мидии, как и в Испании, высаживаются на канаты и запутываются сетями, которые наматывают затем вокруг деревянных столбов. Однако в отличие от испанских, раковины «bouchot» открыты приливам и отливам. Часто случается, что во время отлива они оказываются на мели. Раз’ меется, это облегчает работу заводчикам: они могут устанавливать столбы при низком уровне воды и соответственно собирать подросших мидий Этот способ был разработан в Шаранте, но сегодня практикуется не только на побережье Атлан тики, но и в Нормандии и Бретани. Поблизости от горы Сан-Мишель можно увидеть бесконеч ные ряды столбов, возвышающихся над зоной приливов и отливов. У любителей мидий очень популярны медленно растущие, маленькие но особенно мясистые «bouchot», обладающие тонким вкусом.
222 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК
Моллюски в раковине
Мидии
КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
(2) Канаты с мидиями свободно висят на плотах в воде, не касаясь морскогодна. Таким образом мидии предохраняются от песка и наносного грунта
(1) К твердо зафиксированным поплавкам прикрепляют канаты, на которых в морг спускают мидий. В качестве образца такого способа разведения можно привести так называемые « R i к» в Галиции, заливы на побережье Атлантики, которые напоминают фьорды Скандинавии Здесь молодые мидии защищены от слишком сильных приливов, отливов и штормов
(3) До 8 м в длину составляют канаты, на которых должен обосноваться выводок мидий Для надежности они обмат ываются тонкой сетью с крупными ячейками
(4) 2—4 раза за период роста мидий вручную собирают с канатов, пересаживают, снова заворачивают в сеть и помещают в воду. Эю довольно кропотливая работа
(5) В больших металлических коробах канаты вытягиваются из воды, как только мидии «тотовы для сбора», К этому моменту они достигают длины до 7 см
(6) Свежесобранные мидии выбираются из сетей, доставляются кораблем на сушу и готовятся к продаже Живых мидий продают осенью и зимой
Teubner Edition 223
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ (
Моллюски в раковине
Мидии
Что посеешь, то и пожнешь
Разведение мидий именно в Голландии больше похоже на сельскохозяйственное, чем на рыбопромысловое занятие: мидии «сеются» и «пожинаются» даже с корабля.
участках земли»
В мелководной зоне приливов Северного моря, где при отливе море с пляжа уже почти не видно, разведение мидий испанским или новозеландским способом невозможно. Поэтому в случае с мидиями из Северного моря, где оии выращиваются в Нидерландах и в немецком мелководном море, речь скорее идет о «полезных ископаемых» моря: они растут непосредственно на морском дне и могут образовывать там без какого-либо человеческого содействия каскады километровой длины.
Молодь для разведения в искусственных условиях ловится в большинстве случаев весной и осенью в природных ареалах обитания мидий.
Затем заводчики целенаправленно высаживают их на арендованных у государства «мелких на мелководье и в дальнейшем
контролируют их рост.
Когда молодые мидии достигают на мелководье величины примерно 4 см, их пересаживают на большую глубину. Как только подросшие моллюс
ки достигают «продаваемой» величины в 5—7 см, их тяжелыми буксирными сетями собирают с морского дна. Этот процесс в последнее время был полностью модернизирован и происходит с минимальными трудозатратами.
В отличие от мидий, выращенных на канатах или столбах, мидий с морского дна нельзя сразу же продавать. Так как они непосредственно добываются со дна, в них может накапливаться огромное количество наносного грунта и песка. Поэто му животных привозят сначала на так называемые «влажные склады» — бассейны с морской водой, где мидии спокойно «отплевываются», то есть освобождаются от всех загрязне ний привычным отфильтровыванием воды. В зависимости от сезона и температуры воды этот процесс продолжается от 8 до 24 ч.
Голландские заводчики с этой целью часто привозят весь урожай сразу же в Йерсеке, который является центром разведения мидий в Голландии Там они до продажи находятся в чистых водах Остершельде. Прежде чем упаковывать мидии для продажи в свежем виде, их подвергают грубой наружной чистке. Кроме того, мидий варят прямо на месте и перерабатывают в консервы.
(1) Мощными буксирными сетями голландские заводчики « пожинают» мидий, которых они посеяли» ранее в Северном море на мелководье
(2) Подъемные краны поднимают полные, тяжелые буксирные сети на борт. При этом достаточно двух членов команды, чтобы за несколько часов собрать тонны мидий
(3) Йерсеке в устье Шелвды — это голландская «мекка мидий». На берег доставляются тонны вкуснейших моллюск, где их готовят для дальнейшей продажи
224 Teubner Edition
Сомнительные месяцы «Р»
Все, кто знаком с устрицами и мидиями, хотя бы раз слышали о так называемых месяцах «Р». Это означает, что с мая по август рекомендуется воздержаться от употребления мидий и устриц и употреблять их только в те месяцы, в названии которых присутствует буква «р». К счастью, таких месяцев в году все же больше. Откуда взялось столь прочное убеждение? Одни считают, что на сегодня это правило устарело, поскольку возникло оно еще в те времена, когда средства заморозки и транспортировки были не настолько развиты, чтобы гарантировать со хранность скоропортящихся моллюсков. По мнению других, устрицы в этот период откладывают икру, во всяком случае именно в это время устрицы особенно нежны и «кремообразны». Что же до мидий, то у них в вопросе размножения налажено «разделение труда»: атлантические виды дают потомство летом, а средиземноморские — зимой, одни в месяцы «Р», а другие — нет.
Но остается еще один момент, связанный с природой ракушек. Их во всех смыслах можно на звать щраниченными: слепые и глухие, накрепко зафиксированные благодаря своим «бородам» на одном и том же месте и сконцентрированные лишь на одном — на выживании, В долгосрочной перспективе это, конечно, гарантирует продолжение рода, но для начала им приходится заботиться о самих себе: главное — вовремя захлопнуть створки, словно подъемный мост неприступной крепости. 15 остальном их волнует лишь питание. Они постоянно прокачивают сквозь свое тело морскую воду7, улавливая планктон. В день устрица отфильтровывает до 200 литров воды, мидия — около 70 литров: более
20 000 литров за десять месяцев именно столько им требуется, чтобы достичь нужной гурманам величины. При этом в воде их окружают тысячи видов животных и растений, многие из которых обеспечивают господство своей «расы», бессовестно применяя химическое оружие. Различные одноклеточные водорости. например динофлагелляты, используют очень эффективный нервно-паралитический яд, благодаря которому они иногда образуют так называемый «красный прилив». В отличие от более мобильных обитателей моря, ракушка нс может уклониться от таких массовых атак и накапливает яд в своей пищеварительной системе без вреда для себя.
Однако в желудке человека это термоустойчивое вещество вновь высвобождается и в течение нескольких часов поражает центральную нервную систему. Кроме того, при постоянной высокой температуре воды, то есть именно в месяцы без «р», в 20 000 литров воды могут содержаться опасные бактерии, да и по части концентрации тяжелых металлов ракушки показывают удивительные результаты.
Так означает ли пометка месяц «Р» возврат в старые добрые времена, когда еше можно было полагаться на простые правила’ Впрочем, лишь меньшая часть ракушек, которых нам сегодня предлагают как «Moules mannieres», вырастает в «диких» условиях Большинство же разводят в специальных хозяйствах, где воду7 постоянно проверяют на содержание бактерий и болезнетворных микробов и не подпускают «заразных» ракушек к нашим тарелкам — хоть в месяцы «Р», хоть нет.
Урсула Хайнцеяьманн
Teubner Edition 225
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
* Моллюски в раковине
Устрицы
Устрицы
— кулинарная легенда! Они популярны во всем мире,
и, пожалуй, не только потому, что их причисляют к афродизиакам,
а из-за неподражаемого вкуса.
Устрицы в больших количествах выращиваются в Европе, США. Китае и Японии.
Раковины устриц — чешуйчатые, неправильной формы, и в зависимости отвила более круглые или п родол говатые.
Высококачественные устрицы доступны в течение всего года.
Устрицы (Ostreidae)
С незапамятных времен устрицы пользуются большей популярностью, чем все остальные виды ракушек. Доказательство тому — огромное количество раковин устриц, обнаруженных в доисторических поселениях. Уже в античности предпринимались попытки культивировать «королеву раковин». И именно благодаря тому, что техника аквакультуры становится все более совершенной, такие виды, как европейская устрица, виргинская и калифорнийская, все еще есть в продаже. Без культивации в искусственных условиях популяции в дикой природе были бы, вероятно, уже давно истощены в Европе и Северной Америке в результате чрезмерного улова, загрязнения воды и вспыхивающих заболеваний.
Для заводчиков и гурманов важны прежде всего два рода: род Ostrea, к которому относится европейская, или съедобная, устрица, и род Crassostrea, к которому относятся гигантские устрицы. Оба рода отличаются друг от друга формой раковин: у представителей рода Ostrea створки лишь слегка изогнуты, так что раковины в целом выглядят более плоскими. У устриц Crassostrea. напротив,
нижняя створка изогнута явно сильнее, чем верхняя, и ее основная форма — продолговатая. Если во время роста эти устрицы подвергаются воздействию течения, они могут оказаться сильно вытянутыми в длину. Другие устрицы этого рода по форме напоминают бумеранг, как будто в период роста они «обогнули* некое препятствие. Фактура створок у этих устриц неравномерная, ребристая, с большим количеством впадин.
В количественном отношении устрицы Crassostrea представлены и в аквакультуре, и в торговле гораздо шире, чем другие виды. Они растут быстрее и менее прихотливы в отношении качества и температуры воды. Тем не менее по качеству мяса они уступают устрицам Ostrea, поэтому заводчики продают последних по более высоким ценам.
Новое веяние в аквакультуре — выращивание так называемых триплоидных устриц: их хромосомный набор больше, чем у обычных устриц, и они неспособны к размножению. Но зато они крайне быстро растут, достигают очень больших размеров, и качество мяса остается всегда высоким, так как эти устрицы не «обременены» циклом размножения.
(1) БЕЛОН — одна из наиболее известных форм выведенных в искусс~венных условиях европейских устриц (Ostrea edulis). Этот сорт отличается выраженным ореховым привкусом
(3) БЕЛОН родом из Мэна в США:
из-за своего изысканного вкуса эта устрица (Ostrea edulis) выращивается также
на Восточном побережье США
(2) «ИМПЕРАТОРСКИМИ» называются эти округлые европейские устрицы (Ostre edulis) из Голландии. Они выращиваются в основном в Остершелвде в Голландии
226 Teubner Edition
УСТРИЦА СЪЕДОБНАЯ (ЕВРОПЕЙСКАЯ) (1-6; 1, с. 228)
(Ostrea edulis)
Англ, — flat oyster, plate oyster, common oyster; голл. — oester; dam. — esters; ucn. — ostra, ostion; utn. — ostrica; нем. — Europdische Auster; норе. — osters; порт. — ostra; фр. — huitre plate; шв. — astron.
Первоначальная область распространения европейской, или съедобной, устрицы простирается в Атлантике от Норвегии до Марокко, охватывая и все Средиземное море. Впрочем, популяции в дикой природе значительно сократились. Европейские устрицы хуже поддаются разведению в искусственных условиях, чем другие виды. Тем не менее оно того стоит, так как ее вкус тоньше и оправдывает более высокие цены. Центры по выращиванию устриц традиционно находятся на побережье Атлантики, прежде всего во Франции: в Нормандии, Бретани, Шаранте (Марен-Олерон) и Жиронде (Аркашон). Кроме того, устриц разводят в Нидерландах, в Англии и Ирландии, а также на французском, испанском, итальянском, хорватском и греческом побережье Средиземного моря. Их выращивают даже на Восточном побережье США (штаты Мэн, Массачусетс).
Признаки: европейскую устрицу легко отличить от других видов устриц по ее округлой, плоской форме. Впрочем, и форма, и цвет, и поверхность створок могут варьироваться: окаймление может быть более или менее выраженным, а цвет — между коричневым и серым. Мясо европейской устрицы — от бежевато-песочного цвета до серого. Она
Перед продажей выращенных в искусственных условиях устриц очищают в таких бассейнах от песка и наносного грунта Чем дольше время чистки, тем выше качество
вырастает от 5 до 12 см, в исключительных случаях ширина раковины может достигать 20 см, однако такие гигантские экземпляры — большая редкость. Их пролают во Франции как «Pied de cheval» (конские копыта) по очень высоким ценам.
Применение: классический способ сервировки устриц — в открытом виде на блюде с колотым льдом. Мясо либо высасывают вместе с «соком» устрицы, либо достают вилкой. Любители могут добавить обычный или сладкий лимон. Но европейские устрицы хороши и в приготовленном ви -де, например в собственном соку или панированными в раковине.
(4) КОЛЧЕСТЕР — европейская устрица (Ostrea edulis). Первоначально она обитала в Великобритании, точнее, в устье Колна в Эссексе
(5) «ГОЛУЭЙ» называется эта европейская устрица (Ostrea edulis) с толстой скорлупой, вылавливаемая на Западном побережье Ирландии
(6) «УСТРИЦА ЛИМФЬОРД» еше одна европейская устрица (Ostrea edulis), разводится на датском побережье Северного моря
Teubner Edition 227
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Моллюски в раковине
Устрицы
ПОРТУГАЛЬСКАЯ УСТРИЦА (2-6) (Crassostrea angulata)
Англ. — Portuguese cupped oyster; голл. —
Portugese oester; дат. — portugisisk asters; ucn. — ostra de Portugal; urn. — ostrica di Portugal; нем. — Portugiesische Auster, Felsenauster.
Португальская устрица первоначально обитала на побережье Атлантики от юга Португалии и Испании до Марокко, а также в западной части Средиземного моря. До 1970 года она часто выращивалась в Европе, так как казалась менее прихотливой и росла быстрее, чем европейская устрица. Но занесенный вирус почти полностью уничтожил ее популяции. Поэтому португальскую устрицу в аквакультуре в значительной сте
пени заменила гигантская устрица (Crassostrea gigas).
Признаки: створки раковины у нее более продот-говатые и изогнутые, чем у европейской устрицы В длину достигает 10 см. Ее мясо серо-фиолето вое; у знаменитых «Fines de Claires», выращенных в садке устриц марен на французском побережье Атлантики, оно зеленоватое. Причина кроется в питании, они едят специальную диатомовую водоросль, которая содержит медь.
Применение: эта устрица обычно подается на стол в сыром виде в раковине, но хороша она и в готовом виде. Вкус несколько более резкий, чем вкус европейской устрицы, поэтому португальская уст рица не так популярна.
(1) В дикой природе ЕВРОПЕЙСКАЯ УСТРИЦА (Ostrea edulis) уже редкость. В Турции она еще встречается и вылавливается. Особенно активно их выращивают во Фран, ыи
(2) ПОРТУГАЛЬСКАЯ УСТРИЦА (Crassostrea angulata) отличается от европейской устрицы продолговатой формой и сильно вырезанной раковиной
(3) FINES DE CLAIRES - вожделенная португальская устрица (Crassostrea artg. < из бассейнов Марен-Олерон во Франции Це мясо темное и зеленоватое
(4) БАТТЕРФЛЯЙ — португальская устрица (Crassostrea angulata) из Франции, названная так из-за напоминающей бабочку формы раковины
(5) Этот экземпляр ПОРТУГАЛЬСКОЙ УСТРИЦЫ (Crassostrea angulata) из Испании. Там устрицы выращиваются в Атлантическом океане и в Средиземном море
(6) ПОРГУГАЛЬСКИЕ УСТРИЦЫ (Crassostrea angulata) встречаются в запал Средиземном море, а также в Атлан. ике от Испании и Португалии до Марокко
228 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
* Моллюски в раковине
Устрицы
ГИГАНТСКАЯ (ЯПОНСКАЯ) УСТРИЦА (7-9; 1, с. 230)
(Crassostrea gigas)
Англ. — Pacific cupped oyster, Pacific king oyster, Japanese oyster; Tiram (Индонезия); ucn. — ostion japones; кит. — таи lai;
нем. — Pazifische Felsenauster, Japanische Auster; Talaba (Филиппины); фр. — huitre creuse du Pacifique, Japonaise, huitre geante du Pacifique; яп. — ма-чаки.
Первоначальная область распространения гигантской устрицы — Восточная Азия. В Японии и Китае этот вид выращивается с давних пор. На сегодня гигантская устрица во всем мире считается «номер один» среди выращиваемых в искусственных условиях устриц, в Европе и Северной Америке спрос на устриц покрывается именно за счет гигантских устриц. Эта устрица очень устойчива, маловосприим тива к заболеваниям, она быстро растет и размножается и неприхотлива в отношении температуры и содержания соли в воде. Короче говоря, это идеальная устрица для аквакультуры. Однако темп роста зависит от температуры воды: в прохладных водоемах они растут медленнее, чем в теплых, зато мясо более плотное и более высокого качества.
Признаки: гигантская устрица похожа по форме и цвету на португальскую устрицу, одг ако может быть значительно крупнее. Максимальная ширина раковины — 30 см. Цвет раковины варьируется от бурого до зеленоватого, ее форма может быть весьма различной в зависимости от грунта, на котором растут животные, и от воздействия течений. Внутренние стороны раковины беловато-мерцаю-
щие, цвет мяса — от серовато-кремового до золотисто-желтого.
Применение: гигантская устрица — самая распространенная на европейских рынках. В основном устрицы употребляются в сыром виде, но в США и Канаде они также популярны в готовом виде: их добавляют в похлебки и супы, поджаривают во фритюре или на сковороде, иногда даже панируют. Кроме того, эти устрицы коптят и перерабатывают в консервы. В Гонконге, например, устриц сушат, сохраняя таким образом большую часть урожая. В Азии устрицы — это основа для пряных устричных соусов, которые придают особый оттенок вкуса многим блюдам китайской кухни.
Сырыми и прямо из раковины — именно в таком виде поклоннике устриц во всем мире больше всего любят эти превосходные дары моря
(7) ГИГАНТСКАЯ УСТРИЦА (Crassostrea gigas) разводится у побережья Японии и в Восточно-Китайском море. Также известна как «тихоокеанская устрица*
(8) ЗОЛОТАЯ МАНТИЯ — эта гигантская устрица (Crassostrea gigas) выделяется золотисто-желтым цветом мяса Разводится у Западного побережья США
(9) Гигантская устрица YEARLING (Crassostrea gigas) культивируется на Западном побережье США и похожа на португальскую устрицу
Teubner Edition 22S
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
* Моллюски в раковине
Устрицы
ГИГАНСКАЯ УСТРИЦА КУМАМОТО (2) (Crassostrea gigas kumamoto)
Англ, — Kumamoto oyster; нем. — Kumamoto-Auster.
Первоначально этот вид устриц был распространен в бухте Кумамото в Японии. Состоит в близком родстве с гигансткой устрицей, настолько близком, что их уже пытались скрещивать. Вид также встречается под латинским названием Crassostrea sikamea; классифицировать его как самостоятельный вид трудно. С 1940-х годов в коммерческих масштабах на родине в Японии используется меньше, чем на Западном побережье США, где среди гурманов она считается «знанием для посвящённых» и соответственно
продается по высоким ценам.
Устрицы из Азии
В течение многих столетий около Японских ос тронов и на побережье Китая устриц используют в пищу и целенаправленно разводят. Некоторые виды вызвали большой интерес и у заводчиков в Америке.
Признаки: эти устрицы по ступают в продажу при величине раковины от 5 до 7 см, то есть они в два-три раза меньше гигантских устриц. Округлая раковина сильно изогнута, отличается отчетливыми радиальными гранями.
Применение: в США устрицы полаются, как правило, «on the half shell» (в половинке раковины) и употребля
ются в сыром виде. Именно в сырых устрицах лучше всего проявляется их необычный, мягкий.
несколько сладковатый вкус.
КИТАЙСКАЯ (АЗИАТСКАЯ) УСТРИЦА (Crassostrea ariakensis)
Англ. — Suminoe oyster, Asian oyster, Chinese oyster; нем. — Chinesische Auster, Asiatische Auster.
Этот вид также распространен у японских и восточноазиатских побережий. С конца 1990 х голов «Suminoe oyster» — азиатских устриц — выращивают на северном Тихоокеанском побережье США, в настоящее время исследуется вопрос, можно ли разводить их также в Чесапикском заливе. Когда-то это огромное пространство в устье реки на американском восточном побережье было зоной обитания самых больших популяций устриц в Америке, однако многовековой промысел, загрязнение воды и болезни сократили их до минимума. Возможной заменой и мог бы стать этот быстрорастущий, относительно устойчивый к заболеваниям и очень вкусный вид. Однако пока неясно, как внедрение этого нового вида отразится на биологическом равновесии залива. Признаки: у менее крупных экземпляров округлая форма и относительно гладкая раковина. Большие китайские устрицы, которые могут вырастать до 27 см, отличаются грубой поверхностью створок, по структуре напоминающей черепичное покрытие. В отличие от гигантской устрицы, раковина у нее обычно не ребристая. Мясо светлое, с темным пятном посередине.
Применение: менее крупные экземпляры можно употреблять в сыром виде прямо из раковины, большие можно варить, поджаривать или даже готовить во фритюре.
(1) «SYLT SPF.ZI.AL> несмотря на немецкое название, относится к виду гигантских устриц (Crassostrea gigas). Она выращивается в мелководных зонах Северного моря на нооережье Германии
(2) «КУМАМОТО» — так называется относительно мелкая, очень вкусная азиатская устрица (Crassostrea gigas kumamoto), которая высоко ценится прежде всего на Западном побережье США
(3) «МАЛЕНЕК» — торговое название плоской виргинской устрицы (Crassostrea virginica), которую выращивают на канадском побережье Атлантического океана
230 Teubner Edition
Разведение устриц сегодня
Они живут в огромных парках, а их «попечители» называют i । с.бя «крестьянами моря». Пожалуй, ни одно другое животное не вызывает такого восторга, как устрица. Считается, что ее мясо повышает мужскую потенцию, а женщин делает слабыми. Еще древние римляне оценили этих деликатесных моллюсков, которых им издалека доставляли в заполненных морской водой амфорах. Римляне и начали разводить их в защищенных бухтах.
В результате перелова и заболеваний многие популяции устриц в естеств. ten ус виях погиб
ли, в частности в Северном море, так что теперь устрицы в основном выращиваются в огромных парках, прежде всего на Атлантическом побережье Франции. Существуют различные сорта и биологические виды устриц, всего в мире их насчитывается около 50. Однако в зависимости от происхождения один и тот же вид может иметь разные наименования, кроме того, отличаться могут также вкус и аромат. Некоторые виды устриц легко переносят смесь соленой и пресной воды, а потому особенно хорошо растут в тихих бухтах речных устьев, где
пресная речная вода смешивается с морской во время приливов. Большие перепады от во время приливов и отливов им не мешают, напротив, благодаря своему замыкающему механизму устрицы могут надежно защититься от пересыхания, что небесполезно и для гурманов: в таком виде живую, охлажденную, чуть влажную устрицу можно доставить на большое расстояние от побережья. К значимым сортам относятся, например, устрицы белой с ореховым ароматом, граветт, известные также как аркашон, бузит и марен. С биологической точ эти сорта относят-
ся к одному виду — европейской съедобной устрице Ostrea edulis. Но есть и устрицы марен, относящиеся к виду португальской устрицы Crassostrea angulata. В некоторых регионах Запад
ной Франции устриц перед продажей какое-то время держат в так называемых «claires» (очистительных бассейнах). В их малосоленой, насыщенной питательными веществами воде устрицы проводят несколько недель, отфильтр. ывая из воды диатомовые водоросли, что придает им характерную окраску. Если в течение 4—8 недель не более 20 устриц находились на площади в 1 кв.м, то они называются «Фин де Клер», и содержание мяса в них не менее 6%. Через 5 месяцев, при еще
меныпем количестве, они называются уже «Спе-сьаль де Клер», содрежание мяса в них составляет
9%. Устрицам белой присваиваются номера в зависимости от веса: № 4 весит 40 г, № 1 — 75 г, самая крупная — № 00000 весом 150 г. Если устрица «родом» с побережий Голландии или Канады, она называется «империал» или «мальпек». Ранее европейская устрица была очень распространена и в устье реки Колн в Англии. Сегодня этот сорт называется «колчестер». Есть и другие сорта и виды, как, например, устойчивая. а потому приобретающая все большее значение гигантская устрица Crassostrea g^as, называемая также «зильт специаль» или «зильт ро-
яль». Для разведения используется крошечный зародыш, который свободно перемещается в воде в поисках опоры. Этим и пользуются заводчики, предлагая маленькой устрице «пристанище», например черепицу. Зафиксировавшись на одном месте, устрица в течение восьми недель формирует раковину, при этом она уже размером с горошину. В следующем году устриц пересаживают, иногда это приходится делать 2—3 раза в зависимости от вида и количества питательных веществ в воде. Одни устрицы растут быстро, другие медленно, и в течение 2—5 лет их собирают и сразу же продают: сорта «клер» доходят до совершенства в очистительных бассейнах.
Роберт Люке
Teubner Edition 2 3 1
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
* Моллюски в раковине
Устрицы
ВИРГИНСКАЯ УСТРИЦА
(1—5; 3, с. 230) (Crassostrea virginica)
Англ. — American oyster. Atlantic oyster, American cupped oyster, Eastern oyster; ucn. — ostion virgmico; нем. — Amerikanische Auster;
фр. — huitre creuse americaine.
Естественный ареал этого вида — американское побережье Атлантики от Канады до Мексики,
Америка и устрицы Первоначально распространенные в Северной Америке виды — виргинская и калифорнийская устрицы — стали редкостью.
включая Карибское море. Разводят ее в основном на Восточном побережье Америки, в менее значительном объеме — на западном побережье. Виргинская устрица была когда-то самой
Разводятся преимущественно
гигантские устрицы.
распространенной и коммерчески значимой устрицей Северной Америки. В некоторых районах восточного побережья эти устрицы образовывали такие большие и опасные рифы, что их даже отмечали на картах. В северных штатах США эти огромные популяции катастрофически сократились в конце XIX — начале XX века прежде всего в результате бесконтрольного промысла и загрязнения воды. Ситуация усугубилась, так же как и в Европе в 70-е годы XX века, из-за массовых вирусных заболеваний животных и паразитарных инфекций. Несколько лучше обстоят дела в юж
ных штатах, где виргинская устрица до сих пор разводится в коммерческих масштабах. В торгов ле эти устрицы традиционно обозначаются по названию местности, где были выловлены. Особен
но знаменита устрица Blue-point с побережья Лонг-Айленда.
Признаки: по форме и виду виргинские устрицы находятся между европейскими и гигантскими устрицами. Первых они напоминают округлой формой и лишь слегка шероховатой поверхностью, вторых — выраженным изгибом нижней створки, которой они обязаны названием «Cupped oyster» (чашевидная устрица). Цвет раковины варьируется от песочного до темно-серого или коричневого, иногда с небольшим зеленоватым отливом. Мясо напоминает по цвету мясо европейской устрицы, однако уступает ей по качеству. В продажу виргинские устрицы обычно поступают размером почти 10 см; впрочем, они могут быть и в четыре раза больше.
Применение: эти устрицы часто употребляются в сыром виде с добавлением острого соуса табаско. Распространенная в южных штатах каджунская кухня отличается прежде всего большим разнообразием теплых блюд из устриц (например, густая похлебка джамбалайя и суп из стручков бамии) Кроме того, эти деликатесные дары моря популярны в панированном и жареном виде.
КАЛИФОРНИЙСКАЯ УСТРИЦА
(Ostrea lurida/conchaphila)
Англ. — Olympia oyster, Western oyster, Olympia flat oyster; ucn. — ostra; нем. — Westamerikanische Auster, Olympia-Auster; фр. — huitre plate indigene.
Этот вид первоначально был распространен на Западном побережье Америки; она встречалась от юго-востока Аляски до Калифорнии. Но уже к се
(1) ЧИНКОТИГ — относительно крупная устрица, разводится на Восточном побережье США. Относится к виргинским устрицам (Crassostrea virginica)
(2) Под торговым названием «BLUEPOINT» предлагается виргинская устрица (Crassostrea virginica), разводимая у побережья Лонг-Айленда
(3) «АПАЛАЧИКОЛА» — названный в честь одноименной реки во Флориде относительно небольшой сорт виргинск устрицы (Crassostrea virginica)
232 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-> Моллюски в раковине
Устрицы
редине и концу XIX века популяции были настолько сокращены в результате чрезмерного улова и слива сточных вод в море, что существование вида находилось под угрозой. Ситуацию усугубляли занесенные паразиты и болезни. Сегодня предпринимаются попытки восстановить популяцию калифорнийских устриц; так, в заливе Пьюджет-Саунд пытаются разводить их в искусственных условиях. Эта устрица продается по более высоким пенам, чем другие виды, из-за ее высокого качества.
Признаки: калифорнийская устрица принадлежит к тому же роду, что и европейская устрица, и похожа на нее по форме: у калифорнийской устрицы округлая раковина, со слабо выраженными чешуйками и плоскими створками. Медленно растущий вид достигает в длину всею лишь 5 см.
Применение: замечательный вкус ее нежного мяса лучше всего проявляется, если есть ее в сыром виде.
СИДНЕЙСКАЯ УСТРИЦА (6)
(Crassostrea commercialis)
Англ. — Sydney rock oyster; tiram (Индонезия); нем. — Sydney-Felsenauster; talaba (Филиппины).
1 Гервоначальный ареал этого вида устриц — Юто-Восточное побережье Австралии и акватория Новой Зеландии. Она разводится там еще с конца XIX столетия. Некоторые ученые не относят этот вид к роду Crassostrea, поэтому она также встречается под латинским наименованием Saccostrea glomerata и Saxostrea commercialis.
С помощью таких весов для устриц деликатесные моллюски сортируются в соответствии с торговой величиной, после чего поступают в продажу
Признаки: сиднейская устрица достигает в длину примерно 7 см; в продаже обычно встречаются экземпляры весом около 55 г. Цвет раковины варьируется от песочного до темно-серого с выраженными ребрами. Как и у других устриц этого рода, нижняя створка у них сильнее изогнута, чем верхняя. Мясо — от темно-песочного до слегка желтоватого цвета и отличается очень высоким качеством. Недостаток этого вида — раковины довольно трудно открыть.
Применение: эту устрицу едят в сыром виде, но также панируют, добавляют в супы из морепродуктов или используют как начинку для особо деликатесных пирогов.
(4) «СПАТАМ» — торговое наименование особого сорта вир| инской устрицы (Crassostrea virginica) с Восточного
>бережья США
(5) BOX-OYSTER — это виргинская устрица (Crassostrea virginica), выращиваемая на побережье Лоиг Айленда. В больших масштабах разводит ся на восточном побережье
(6) СИДНЕЙСКАЯ УСТРИЦА
(Crassostrea commercialis) распространена на Юго-Восточно.м побережье Австралии.
Там она и выращивается с конца XIX столетия
Teubner Edition 233
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Моллюски в раковине
Арки и пектункулюсы
Арки и пектункулюсы
— это что-то вроде живых
ископаемых, но среди гурманов они безусловно признаны.
Впрочем, мясо пектункулюсов бывает несколько жестким.
* Арки и пектункулюсы предпочитают климат
от умеренно-теплого до тропического.
• Промысел арок целенаправленно ведется
в Средиземном море.
• У арок
и пектункулюсов две абсолютно одинаковые створки.
Семейство Арки (Arcidae)
Это семейство существует уже 500 миллионов лет. Оно охватывает примерно 200 видов, которые в основном обитают в тропических водоемах. У арок две абсолютно одинаковые створки, которые сверху покрыты гладким или ворсистым слоем — периостракумом.
НОЕВ КОВЧЕГ (Area поае)
Англ. — Noah's ark; исп. — pepitona, area de Noe; urn. — area di Noe; нем. — Arche Noah; порт. ~ castanholas; фр. — arche de Noe.
Этот вид распространен в Средиземном море, а также в Восточной Атлантике.
Признаки: своей вытянутой формой напоминает лодку. Темно-коричневая раковина покрыта красноватыми зигзагообразными полосами.
Применение: арки значимы в кулинарии и употребляются как в сыром, так и в готовом виде.
(1) Раковина ГИГАНТСКОЙ РАКУШКИ (Anadara grandis) защищена темным слоем хитина, который почти всегда опадает на изгибах, так что можно увидеть [гаходишуюся внизу известковую поверхность. Раковина длиной до 15 см очень толстая и тяжелел. Употребляется обычно в вареном виде
ГИГАНТСКАЯ РАКУШКА (1) (Anadara grandis)
Англ. — giant ark, исп. — sangara; нем. — Riesenarchenmuschel.
Данный вид распространен на Западном побережье Америки от Южной Калифорнии до Перу Обитает в песчаном грунте в зоне приливов и отливов.
Признаки: раковины овально-прямоугольной формы с выраженными радиальными ребрами покрыты светло-коричневым периостракумом.
Применение: мясо обычно варится в раковине или тушится в очищенном виде в густых супах.
ВЗДУТАЯ АРКА (2) (Scapharca broughtonii) Англ. — ark shell, bloody clam; нем. — Akagai
В Японии, Корее и Китае эта ракушка имеет большое коммерческое значение.
Признаки: на темных раковинах имеются выра женные радиальные ребра и «бородатый» периост ракум.
Применение: употребляется в сыром виде при приготовлении суши или отваренной.
(2) ВЗДУТАЯ АРКА (Scapharca broughtonii) высоко пенится в Японии, где используется прежде всего дня приготовления суши Характерный признак — выраженные радиальные ребра
234 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Моллюски в раковине
Арки и пектункулюсы
Пектункулюс (Glycymeridae)
Состоят в родстве с арками; как и у них, обе толстые створки, если смотреть со стороны, абсолютно одинаковые. Встречаются в водах от умеренного до тропического климатического поясов. Различные виды пектупкулюсов легко перепутать друг с другом, похожи они и в применении. В продаже не различаются.
ГЛИЦИМЕРИС (3) (Glycymeris glycymeris)
Англ. — dog cockle, bittersweet; ucn. — escupiita inglesa, petunculo; нем. — Samtmuschel, Meermandel; фр. — amande de mer, amende marbree.
Распространен от Норвегии до Канарских островов; в Средиземном море встречается реже. Живет на глубине до 20 м.
Признаки: на толстых круглых раковинах выра женные концентрические полосы, по краям — остатки темного периостракума. Замок образуется рядом однородных зубов.
Применение: мясо может быть очень жестким, особенно у крупных экземпляров, поэтому оно часто используется в измельченном виде для начинок.
СРЕДИЗЕМНОМОРСКАЯ РАКУШКА (Glycymeris pilosa)
Англ. — dog cockle; нем. — Echte Samtmuschel; фр. — amande de Mediterranee.
Вид распространен в Атлантике, в Средиземном море встречаемся реже.
Признаки: очень похожа на глицимерис, но у средиземноморской ракушки раковина темная, с тонкими концентрическими полосами.
Применение: мясо этого вида используется для начинок и фаршей.
ФИОЛЕТОВАЯ РАКУШКА
(Glycymeris violascens)
Англ. — violet bittersweet; ucn. — almejon, per'dlo; um. — piede d’asino; нем. — Violette Samtmuschel; фр. — peioncle violatre.
Встречается в Средиземном море и на побережье Атлантического океана от Португалии до Марокко, а именно на мелководье на песчаном грунте. Признаки: раковины величиной от 4 до 8 см име ют неравномерно округлую форму с гонкими радиальными гофрированными по краям ребрами. Поверхность створок — серо-фиолетовая, внутренняя сторона по цвету варьируется от белой до розовой с коричневато-фиолетовыми пятнами.
Применение: мясо этого моллюска обычно в рубленом виде перерабатывается в консервы, но так же может тушиться.
ГЛИЦИМЕРИС ГИГАНТСКИЙ (4)
(Glycymeris gigantea)
Англ. — giant bittersweet, ucn. — almendro de mar; нем. — Grosse Pazifische Samtmuschel.
Встречается в Тихом океане между Калифор нийским заливом и Мексикой на глубинах от 5 до 15 м.
Признаки: равномерно закругленные, светлые раковины с красно-коричневыми пятнами. Применение: мясо подходит для фарша.
(3) У ГЛИЦИМЕРИСА (Glycymeris glycymeris) толстые, почти овально прямоугольные створки. Поверхнос: ь раковины мягкая и бархатистая, отсюда его немецкое название — «бархатистая раковина»
(4) Раковина ГЛИЦИМЕРИСА ГИГАНТСКОГО (Glycymeris gigantea) достигает в диаметре 1 гм. Характерный признак — пятнистый узор на створках
Teubner Edition 235
обитатели морей и рек кулинарные советы
-* Моллюски в раковине
Морские гребешки
Морские гребешки
- на раковине этих моллюсков великий
Боттичелли некогда изобразил Афродиту, выходящую из моря.
Впрочем, эти элегантные ракушки ценны не только
с художественно-исторической, но и с кулинарной точки зрения.
У морских гребешков плоские и изогнутые створки с радиальными ребрами.
У всех гребешков есть так называемые «ушки».
Светлое мышечное мясо, которое называют «орешек», и оранжевая икра «Corail» используются в кулинарии.
Морские гребешки (Pectinidae)
Во всем мире насчитывают примерно 300 различных видов морских гребешков; примерно два десятка из них коммерчески значимы. Так как в кулинарии различные виды морских гребешков используются одинаково, то в торговле они обычно не отличаются. Моллюски лучшего качества поступают из холодных водоемов, например в Европе из рыбопромысловых регионов вокруг Британских островов и Франции, в Америке - с Аляски или Ньюфаундленда. Промысел ведется круглый год; кроме того, гребешки, по английски «Scallops», доступны в быстрозамороженном или маринованном виде. Главным образом, в Восточной Азии в течение последних лет предпринимаются шаги по выведению в искусственных условиях этих ценящихся во всем мире моллюсков.
(1) ПЕКТЕН, ИЛИ ГРЕБЕШОК СВЯТОГО ЯКОВА (Pecten jakobaeus). на обеих створках имеет остроугольные ребра с четырьмя ра~иадьными зарубками на каждом.
Раковины величиной до 15 см высоко ценятся в кулинарии
ПЕКТЕН, ИЛИ ГРЕБЕШОК
СВЯТОГО ЯКОВА (1)
( Pecten jacobaeus)
Англ. — scallop, fan shell; xel (баски);
голл. — grote kamschelp; ucn. — rufina, capa santa, pelegrina; urn. — cappa santa, conchigha di San Jacopo, pellegrina; нем. — Jakobsmuschel, Pilgermuschel; порт. — vieira, penteola, romeiro; фр. — coquille St.-Jacques mediterranneen;
peigne de St.-Jacques; vanne, capeau.
Распространен пектен во всем Средиземном море, а также на побережье Атлантического океана — в Испании, Португалии и Марокко.
Признаки: створки раковины крепкие, с острыми ребрами; левая створка плоская, правая изогнутая с прямым замковым краем, который выдается спереди и сзади в виде симметричных угловатых выступов — «ушек». В размере могут достигать 15 см. Применение: особенно вкусны при поджаривании в масле, однако их едят и сырыми. Также хороши в жареном виде, еще их часто панируют в изогну гон раковине. В любом случае важно, чтобы время приготовления было коротким, иначе гребешки становятся жесткими.
БОЛЬШОЙ ГРЕБЕШОК (Pecten maximus)
Англ. — great Atlantic scallop; ucn. — vieira, concha de peregrine; um. — ventaglio; нем. — Grosse Pilgermuschel; фр. — grande coquille St-Jacques, grande peigne, escallop.
Эти высококачественные гребешки встречаются в Атлантическом океане от Норвегии до Канарских островов. В свежем виде доставляются в Германию из Франции, в быстрозамороженном в основном из Великобритании.
Признаки: при диаметре в 17 см это самый большой из европейских гребешков. На нижней створке раковины — острые, изогнутые закругленные ребра. «Ушки» ребристые и симметричные.
Применение: мясо этого вида очень вкусное в поджаренном, а также в панированном виде.
МАГЕЛЛАНОВ ГРЕБЕШОК
(Placopecten magellanicus)
Англ. — Atlantic deep sea scallop, sea scallop, giant scallop, smooth scallop, нем. — Atlantischer Tiefwasser-Scallop; фр. — petoncle, pecten d’Amerique.
236 Teubner Edition
Наиболее значимый с коммерческой точки зрения гребешок на Восточном побережье Америки распространен от Мэна до Северной Каролины. Признаки: раковины округлой формы с равно мерными выступами и многочисленными радиальными ребрами могут достигать в диаметре 25 см.
Применение: эти гребешки хороши на вкус в поджаренном виде или приготовленные на гриле.
КОРОЛЕВСКИЙ ГРЕБЕШОК (Aequipecten opercularis)
Англ. — queen scallop; голл. — wijcle mantel; исп. - golondrina, zamorina, volondeira; urn. — cannestrello, pettine operculare; нем. — Kleine
Pilgermuschel, Reisemantel; фр. — vanneau, petoncle.
Маленький королевский гребешок распространен от Норвегии до Канарских островов, а также во всем Средиземном море. Центр переработки — Оркнейские острова на севере Шотландии; оттуда быстрозамороженный и консервированный товар экспортируется в больших масштабах. В свежем виде на немецкий рынок он попадает редко Признаки: две красновато-коричневые, слегка мраморированные створки равномерно изогнуты, ребра закруглены. Длина створок составляет максимум 10 см.
Применение: мясо и икра исключительно хороши на вкус поджаренными в масле.
Мясо королевского гребешка редко попадает на стол в свежем виде, в бо гьшинстве случаев его подвергают быстрой заморозке или перерабатывают в консервы
еликатес как символ
Красивая раковина гребешка святого Якова, или пектена, вдохновила не только фирму «Shell». Эта раковина по сей день является отличительным знаком па ломников на знаменитом пути святого Якова в Сантьяго-де-Компостела на побережье Галиции.
Уже в Средневековье раковины пектена продавали паломникам, которые посещали могилу святого Якова, как сувениры. Считается, что они обладают магическим действием, излечивают больных и привлекают удачу.
По легенде, португальский рыцарь на лошади стоял у причала корабля, на котором святой Яков прибыл в Испанию. Испугавшись блеска звезды, которая пала на апостола, лошадь прыгнула в воду и увлекла рыцаря за собой в пучину. Животное погибло, однако рыцарь чудом избежал смерти. И когда его вытащили из воды, все его тело было покрыто этими гребешками.
Клаудия Брукманн
Teubner Edition 237
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК
* Моллюски в раковине
Морские гребешки
КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
(1) У БЛАГОРОДНОГО ГРЕБЕШКА
(Chlamys nobilis)
асимметричные «ушки»
(2) У ПУРПУРНОГО ГРЕБЕШКА (Argopecten purpuratus) имеется 25 ребер и пурпурная полоса внутри
(3) УЗЛОВАТЫЙ ГРЕБЕШОК
(Nodipecten nodosus) отличается уплот нениями среди радиальных ребер
РОЗОВЫЙ ГРЕБЕШОК
(Chlamys hastata hericia) им ее округлую форму
БЛАГОРОДНЫЙ ГРЕБЕШОК (1) (Chlamys nobilis)
Англ. — noble scallop, old scallop;
нем. — Konigsmantel; фр. — peigne senateur.
Благородный гребешок распространен у японского побережья от среднего Хонсю до Киюшу; там он встречается вплоть до глубины 20 м. Вид выращивается также в искусственных условиях, например в Китае.
Признаки: благородный гребешок достигает в диаметре 15 см, на раковинах примерно 20 ребер, а «ушки» сильно асимметричные.
Применение: в Японии мясо этого гребешка считается деликатесом и используется сырым для приготовления суши, а также жарится в темпуре.
ПУРПУРНЫЙ ГРЕБЕШОК (2) (Argopecten purpuratus)
Англ. — scallop; ucn. — ostibn del none, concha de abanico; нем. — Purpur-Kammmuschel; фр. — peigne роигргё.
Пурпурный гребешок распространен вдоль чилийского и перуанского побережья. Данный вид предпочитает песок и наносный грунт на глубине до 90 м.
Признаки: на створках раковины имеются 25 ребер, 7 из них выражены сильнее и изогнуты. По внутренней стороне раковины идет широкая, ярко-пурпурная полоса.
Применение: мясо и икра, как правило, просто поджариваются или сначала панирукгея, а уже затем обжариваются на сковороде в растительном или сливочном масле.
УЗЛОВАТЫЙ ГРЕБЕШОК (3) (Nodipecten nodosus)
Англ. — lion’s paw; нем. — Knotige Kammmuschel; фр. — peigne coralline.
Область распространения простирается от Юго-Восточного побережья США и Карибского моря до Бразилии.
Признаки: этих гребешков можно узнать по узловатым уплотнениям, которые прерывают радиальные ребра. Диаметр раковины составляет от 7 до 15 см.
Применение: мясо можно поджаривать, запекать или готовить на гриле.
ТИХООКЕАНСКИЙ РОЗОВЫЙ ГРЕБЕШОК (4) (Chlamys hastate hericia)
Англ. — Pacific pink scallop; нем. - Alaslca-Kammmuschel.
Встречается на Западном побережье Северной Америки от Аляски до Калифорнии на глубинах до 35 м.
Признаки: цвет варьируется от розового до желтовато-белого. Раковины почти круглые, «ушки» асимметричные.
Применение: как и все гребешки, подходит для жарки и приготовления на гриле.
На североамериканском побережье Атлантики есть еще один экономически значимый вид: са мые крупные популяции исландского гребешка (Chlamys islandicus), англ. — Iceland scallop, имеют ся на севере Ньюфаундленда. Диаметр составляет примерно 10 см.
238 Teubne г Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Моллюски в раковине
Сердцевидки
Сердцевидки — идеальная симметрия — обе створки
одинакового цвета и формы. В Италии, Франции и особенно
в Испании эти вкусные моллюски очень популярны.
Семейство Двустворчатых
МОЛЛЮСКОВ (Cardiidae)
Такое необычное имя эти раковины получили из-за своих сердцевидных очертаний. Раковины состоят из двух сильно изогну гых створок. У некоторых видов, например у съедобной сердцевидки, есть пальцевидная нога, с помощью которой она может двигаться вперед скачками на расстояние до 50 см и закапываться в случае опасности в мягкое морское дно.
СЕРДЦЕВИДКА (1) (Cerastoderma edule)
Англ. — edible cockle, common cockle, heart shell; голл. — gewone hartschelp, kokkel;
ucn. — berberecho, carneiro, perdigone; urn. — capa tonda, capa margarota, cuore edule;
нем. — Essbare Herzmuschel; норе, и дат. — hjertemuslinger; порт. — berbigao;
фр. — coque commune, bucarde, bigon, rigardot.
Распространена эта сердцевидка в Атлантике от Нордкапа до Сенегала, а также в западной части Средиземною моря. Она вылавливается прежде всего на побережьях Голландии, Великобритании, Франции, Испании и Португалии.
Признаки: желтоватые створки шириной примерно 5 см, шарообразной формы с многочисленными ребрами, сходящимися у замка.
Применение: свежие сердцевидки хороши на вкус тушеными, в натуральном виде или с тонким соусом. Они также могут использоваться для приготовления фарша.
СЕРДЦЕВИДКА КОЛЮЧАЯ (Acanthocardia echinata)
Англ. — red nosed cockle; голл. — gedoornde hartschelp; ucn. — carneiro; порт. — berbigao; нем. — Dornige Herzmuschel; фр. — grand coque, coque rouge.
Встречается по всей Атлантике и в Средиземном море; особенно популярна во Франции.
Признаки: раковина этой сердцевидки в длину достигает 8 см, вдоль створок идут глубокие борозды. Окраска — от цвета слоновой кости до грязно-белого, по краям коричневато-красная. По краю раковины проходит напоминающие шипы отростки.
Применение: сердцевидки употребляются во Франции в сыром, а также тушеном и маринованном виде.
ПОЛОВИНЧАТАЯ СЕРДЦЕВИДКА
(Corculum cardissa)
Англ. — heart cockle; нем. — Halbherzmuschel; яп. — торигаи.
Вид представлен во всем регионе Индийского и Тихого океанов. Эта сердцевидка коммерчески значима прежде всего в Японии.
Признаки: окраска — от белой до цвета слоновой кости, на раковине равномерные ребра. Раковина вырастает от 6 до 9 см.
Применение: употребляется в сыром или тушеном виде, по вкусу слегка напоминает курятину.
У сердцевидок раковина шарообразной формы, напоминающей сердце.
Они относятся к недорогим морепродуктам.
У некоторых видов сердцевидки есть пальцевидная нога.
(I) СЕРДЦЕВИДКА (Cerastoderma edule) достигает в длину лишь 5 см, однако она очень вкусна. Две сильно изогнутых створки придают ей сердцевидные очертания. Характерный признак — идущие вдоль раковины выраженные ребра
Teubner Edition 239
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Моллюски в раковине
Семейство Венериды
Насчитывающие более 500видов венериды образуют очень большое семейство, имеющее немаловажное коммерческое значение
Семейство Венериды — названные в честь богини любви и красоты ракушки высоко ценятся не только в Италии. Ничего удивительного: у них божественный вкус, а готовить их можно самыми разнообразными способами.
У венергадов шарообразные раковины с концентрическими ребрами.
Существует множество видов венеридов. Их используют и разводят во всем мире.
Менее крупные экземпляры могут? потребляться в сыром виде, большие вкуснее в готовом виде.
Венериды (Veneridae)
Почти бесчисленные виды этого рода распространены повсюду. Они обитаю! во всех морях и на всех побережьях земли. Венериды предпочитают мягкий грунт, в который зарываются большими колониями. С сердцевидками их объединяет шарообразная форма. Кроме того, у нескольких видов тоже есть нога, с помощью которой они могут двигаться вперед.
Во всем мире многие виды венерид используются человеком в пищу; коммерчески значимые виды также разводят в искусственных условиях, например в США, Китае, Корее или Индонезии. В Европе это прежде всего Франция, Италия, Испания и Ирландия. Собираемые в Германии венериды почти не продаются в районах промысла, а идут в основном на экспорт.
БОРОДАВЧАТАЯ РАКУШКА (1)
(Venus verrucosa)
Англ. — baby clam, warty Venus; голл. — wrattige venusschelp; ucn. — escupina gravada, altneja vieju um. — verrucosa, tartufo di mare, capparozzolo, нем. — Raue Venusmuschel; порт, pe de burro фр. — praire, coque raye.
Это широко распространенный вид венерид, который встречается в Атлантическом океане от За падкого побережья Британских островов до Ю. ной Африки; кроме того, они обитают по все' Средиземноморью. Предпочитают песчаный грунт на глубине до 100 м. В Средиземном мотх и на французском побережье Атлантики борода чатых ракушек активно ловят, а потому их мо • • регулярно встретить на рынке, В настоящее вре-«( мя их разведением в искусственных условиях
240 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Моллюски в раковине
Семейство Венериды
нимаются прежде всего в Италии, Франции и Испании.
Признаки: эту относительно крупную ракушку легко отличить по выраженным концентрическим ребрам на поверхности створок. Своим названием она обязана напоминающим бородавки возвышениям, имеющимся, по меньшей мере, с одной стороны этих ребер. Окраска — от бежевой до светло-коричневой, по всей поверхности идут радиальные, чуть более темные полосы.
Применение: бородавчатую ракушку, которая очень вкусна, можно употреблять, как принято во Франции, в сыром виде. Однако ее также тушат, панируют или используют для начинок и в раковине даже поджаривают на гриле. Но слишком долго готовить ее не следует, иначе она потеряет свой аромат.
ПОЛОСАТАЯ РАКУН [КА (2)
(Chamaelea gallina)
Англ. — striped Venus dam; голл. — venusschelp; ucn. — almeja; um. — vongola, cappa gallina, beverazza, poverazza; нем. — Strahlige Venusmuschel; порт. — pe de burrinho;
фр. — clovisse, petit praire, palourde, venus poule.
Распространена во всем Средиземном море. Она живет на мелководье на побережьях с песчаным грунтом или мелкой галькой. В Италии вид имеет большое коммерческое значение. В Средиземно морье на рынок ракушка попадает в свежем виде,
в Германию - в основном в быстрозамороженном
или консервированном виде. Признаки: у этого вида почти на которой может быть от 10 до 21 большого лучистого ребра и несколько ребер меньшего размера в промежутках. Применение: нежное, замечательное по вкусу мясо подходит для классического способа приготовления ракушек: тушения. Однако их часто используют и для рыб ных супов. В Италии их так же используют в сочетании с
круглая раковина,
Их стоит купить Если пестрые венериды предлагаются в свежем виде, их стоит купить, так как они очень вкусны, например в сочетании с пастой, и сполна окупают все усилия по их очистке.
пастой, например
при приготовлении знаменитых «спагетти с морскими черенками».
ПЛАСТИНЧАТАЯ РАКУШКА
(Venus lamellaris)
Англ. — lamellate Venus; нем. — Kleine pazifische Venusmuschel; яп.— сатсума-асари.
Этот вид венерид широко распространен от Красного моря и всего региона Индийского и Тихого океанов до Австралии. При ширине раковины от 4 до 5 см она считается менее крупным видом венерид.
Признаки: раковина бежево-фиолетовая; на поверхности — кольцеобразные, чешуйчатые пластины. Внутренние стороны раковины розовые.
Применение: вкуснее всего эта ракушка в тушеном виде.
(1) У БОРОДАВЧАТОЙ РАКУШКИ (Venus verrucosa) шарообразная раковина с выраженными концентрическими ребрами и напоминающими бородавки возвышениями.
Раковина может достигать в ширину 7 см
(2) ПОЛОСАТАЯ РАКУШКА(Chamaeleagallina) — это относительно мелкая ракушка в ширину
не более 5 см. Тем не менее она имеет — прежде всего в Италии — большое значение в кулинарии
Teubner Edition 241
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
Моллюски в раковине
Семейства Венериды
Разные виды венерид, которые не ра зличаются в торговле, часто доступны в свежем виде в 1ермании. Если нет свежих венерид, то можно употреблять отварное консервированное мясо ракушек
КАЛЛИСТА ТИХООКЕАНСКАЯ (1)
(Callista chione)
Англ. — smooth callista; ucn. — concha, saveritia; um. — cappa liscia, cappa chione, fasolaro, issolon; нем. — Braune Venusmuschel или Glatte Venusmuschel; фр. — cythere, vernie.
Этот большой вид венерид распространен в Атлантическом океане с юго-запада Британских островов до Марокко, а также в Средиземном моое.
Ее часто ловят в Испании и Италии, а также разводят в искусственных условиях.
Признаки: поверхность раковины поблескивает подобно фарфору. Концентрические ребра выражены очень слабо, так что поверхность кажется относительно гладкой. Створки коричневого цвета достигают в ширину 11 см.
Применение: небольшие экземпляры можно есть сырыми, более крупные лучше тушить, использовать для фарша или запекать. На вкус этот вид превосходен.
ГИГАНТСКАЯ КАЛЛИСТА (Macrocallista nimbosa)
Англ. — sunray Venus; нем. — Riesenvenusmuschel.
Гигантская каллиста встречается на Восточном побережье США между Северной Каролиной и Флоридой.
Признаки: отличается необычной для веперидов вытянутой формой и в длину достигает максимум 15 см. Раковина тонкая, окраска - от бежевой до фиолетовой, имеются концентрические кольца.
Применение: менее крупные экземпляры подходят для тушения, мясо больших ракушек может быть жестким, поэтому его лучше использовать для фарша.
ХАМАГУРИ (2) (Meretrix lusoria)
Англ. — hard clam, Asiatic hardshell clam; нем Hamaguri.
Этот вид венерид встречается в районе Индийского и Тихого океанов; используется прежде всего в Китае, на Тайване и в Японии, где остатки этих
(1) У КАЛЛИСТЫ ТИХООКЕАНСКОЙ (Callista chione) необычно гладкая и блестящая, подобно фарфору, поверхность. Этот вид очень вкусен
(2) В Японии традиционно используются как мясо, так и раковина ХАМАГУРИ (Meretrix lusoria).
Из раковин делают фигуры для настольных игр, мясо приятно на вкус в сыром или жареном виде
242 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-» Моллюски е раковине
Семейство Венериды
раковин обнаруживают в доисторических поселениях. Из раковин хамагури традиционно изготовляют фигуры для настольных игр.
Признаки: раковина этого вида почти гладкая, со слабо выраженными концентрическими ребрами. Цвет может варьироваться от бежевого и серого до фиолетового и темно-коричневого.
Применение: в Китае этот вид венерид часто используют при приготовлении супов, в Японии, на против, употребляют в сыром или тушеном виде или используют для суши. Их также поджаривают на гриле.
МЕРЦЕНАРИЯ, ИЛИ ЖЕСТКАЯ РАКУШКА (3-5)
(Мегсенапа mercenaria)
Англ. — clam, (Northern) quahog, hardshell clam; нем. — Quahog-Muschel, Clam, фр. — praire, le clam.
Этот вид венерид распространен на Восточном побережье Америки, где он встречается от Канады до Мексиканского залива Там он издавна имеет большое экономическое значение; еще индейцы-алгонкины, населявшие когда то территорию между сегодняшней Онтарио и Квебеком, использовали мясо и раковины этих моллюсков. Наименование «куахог» также восходит к этому индейскому племени. В Америке ракушки Clams перед продажей сортируют по величине, однако они встречаются и в Европе. Здесь они распространены — отчасти благодаря сознательному высаживанию — на английском и французском побережьях Ла-Манша, на французском побережье Атлантического океана, в Бискайском заливе, на Южном
Американские ракушки, тушенные с белым вином, травами, корнеплодами и овощами, очень хороши на вкус
побережье Испании и Португалии, а также в Средиземном море. В Германии в продажу поступает в основном импортный товар из Франции.
Признаки: у этого вида яйцевидные, толстые, относительно гладкие раковины с тонкими ребрами. На песочной поверхности есть более темные кольца. Применение: молодь жесткой ракушки и взрослые особи обычно подаются к столу еще живыми во ладу на половинке раковины. Более жесткие разновидности, такие как чаудер, напротив, используются для супов или похлебок. Этому блюду — «чаудер-суп из моллюсков» — самые большие мер-ценарии обязаны своим торговым наименованием. Они используются также в блюде под названием «Clambakes» — это запеченные на горячих камнях ракушки вместе с другими морепродуктами и початками кукурузы.
(3) МОЛОДЬ ЖЕСТКОЙ РАКУШКИ - так в США называется самая мелкая разновидность мерпенарии При ширине в 5 см они ненамного больше полосатой ракушки
(4) «ЖЕСТКИЕ РАКУШКИ» - торговое название следующей по величине мерценарии. В возрасте около 5 лет достигают в ширину 7 см
(5) ЧАУДЕР — это самые большие из предлагаемых на рынке мерценарии. могут достигать в ширину 13 см. Используются для супов и похлебок
Teubner Edition 243
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК
* Моллюски в раковине
Семейство Венериды
БОРОЗДЧАТЫЙ ПЕТУШОК (1)
(Ruditapes decussatus)
Англ. — grooved carpet shell: ucn. — almeja fina; um. — vongola verace; нем. — Kreuunuster-Teppichmuschel; фр. — palourde croisee.
Этот вид венерид распространен в Атлантике от Норвегии до Сенегала и в Средиземном море. Очень популярен во Франции и Испании. В Галиции также выращиваются бороздчатые петушки наряду с другими моллюсками этого класса.
Признаки: створки шириной 4—8 см асимметрично сдвинуты в стороны. Основной цвет — коричневатый, по поверхность покрыта широкими, более светлыми и более темными радиальными полосами.
Применение: считаетсяЪдним из самых вкусных видов венерид. Можно употреблять в сыром виде. Однако они очень хороши на вкус тушенные с небольшим количеством вина и зелени.
(]} У БОРОЗДЧАТОГО ПЕТУШКА (Ruditapes decussatus) на раковине тонкий, яркий зигзагообразный узор, который отдаленно напоминает вышивку крестом: отсюда такое немецкое обозначение. Этот вид венеридов очень вкусен
ГЛАДКИЙ ПЕТУШОК (Venerupis pullastra) Англ. - pullet carpet shell, голл. — tapijtschelp; ucn. — almeja babosa; нем. — Glatte Teppichmuschel; фр. — clovisse, palourde.
Ареал совпадает с областью распространения бороздчатого петушка. В Германии встречается в Немецкой бухте.
Признаки: рисунок с продольными и поперечными полосами напоминает ковровую ткань. Раковина может достигать в ширину 7 см.
Применение: может употребляться в сыром и тушеном виде.
ЯПОНСКИЙ ПЕТУШОК (2)
(Ruditapes philippinarum)
Англ. — Manila clam, Japanese carpet shell; ucn. — almeja japonesa; um. — vongola verace; нем. — Japanische Teppichmuschel; фр. — palourde japonaise, clam japonaise; яп. — acapu.
В 1930-х годах был завезен из Восточной Азии в США, где сейчас используется в коммерческих масштабах на западном побережье. В течение нескольких лет этот вид также разводят в Европе, например на французском побережье Атлантического океана и Средиземного моря, в Галиции и в лагунах Венето.
Признаки: толстая раковина асимметрично деформирована с одной стороны. Поверхность покрыта концентрическими и радиальными ребрами, которые утолщаются в точках пересечения. Применение: в США их предпочитают есть живыми прямо из раковины («on the half shell»). В Италии, напротив, японского петушка используют в тушеном виде, когда готовят соус для пасты.
(2) Раковина ЯПОНСКОГО ПЕТУШКА
(Ruditapes philippinanun) кремового цвета с ярким узором из более темных полос лучей или пятен Хорош на вкус в сыром или тушеном виде
244 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Моллюски в раковине
Донациды
Донациды -
мал, да удал: на то, чтобы добраться до их мяса,
уйдет немало времени, но замечательный вкус — особенно популярны
донациды как дополнение к пасте — вознаградит вас за усилия.
ДонаЦИДЫ (Donacidae)
Донациды, также известные как донаксы, треугольные или зубчатые ракушки, обитают обычно на песчаном грунте вблизи побережий. Название этого семейства связано, с одной стороны, с удлиненно-треугольной формой асимметричной раковины, с другой - с рифлеными зубчиками вдоль внутреннего края створок, В Европе встречаются 5 видов, которые не различаются в применении, поэтому в продажу они зачастую поступают вперемешку. Ловятся донациды преимущественно в Средиземном море, а также на французском и испанском побережье Атлантического океана.
ДОНАКС (1) (Donax trunculus)
Англ. — wedge clam; ucn. — xarleta, tellerina; urn. — tellina, arsella, calcinello, trilaterata; нем. — Mittelmeer-Dreiecksmuschel; порт — cadelinha; фр. — haricot de mer, donace.
больше, чем в ширину. Снаружи створки белого или желто-коричневого оттенка, внутри иногда с фиолетовым отливом.
Применение: эти маленькие ракушки также могут употребляться в сыром или тушеном виде.
ПИПИ (Donax deltoides)
Англ. — Goolwa cockle; нем. — Pipi.
Этот вид донаксов обитает на побережье Австралии, где пользуется большой популярностью. Предпочитает песчаный грунт в зоне приливов и отливов.
Признаки: окраска — от белесой до розовой или пурпурной. Ширина раковины примерно 5 см. Раковина неправильной формы покрыта плоскими концентрическими ребрами. Внутренние стороны раковины белые, с пурпурными участками. Применение: раковина потребляется в Австралии в сыром или тушеном виде с пряным соусом.
Донациды относительно малы Для них типичны треугольные асимметричные раковины.
Продаются преимущественно локально.
По внутреннему краю раковины идут рифленые зубчики.
Этот вид распространен во всем Средиземном море, а также в Атлантике от Бискайского залива до Марокко. Часто встречается в больших количествах и предпочитает песчаный грунт в зоне прибоя.
Признаки: несимметричные треугольные раковины длиной от 3 до 4 см, с гладкой блестящей поверхностью, окраска — от песочной до синеватой.
Применение: мяса в них немного, но оно отличается превосходным вкусом. Может потребляться в сыром или тушеном виде.
ДОНАКС ОКАЙМЛЕННЫЙ, ИЛИ ЗУБЧАТЫЙ (Donax vittatus)
Англ. — banded wedge shell; голл. — zaagje;
ucn. — chirla, xarleta; нем. — Gebanderte Dreiecksmusehel, Sagezahnchen; фр. — donace, olive, flion.
Вид распространен на побережье Атлантики от Норвегии до Марокко и в Средиземном море. Также встречается в Немецкой бухте.
Признаки: треугольная раковина с чуть заостренными краями и тонкими зубчиками по внутреннему краю. В дайну раковина примерно в два раза
(1) ДОНАКС (Donax truneulus) — небольшой деликатесный моллюск: несимметричные треугольные раковины длиной от 3 до 4 см. с гладкой блестящей поверхностью, окраска — от песочной др си к ватой
Teubner Edition 245
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК
-* Моллюски в раковине
Морские черенки
Прочие ракушки
(1) СРЕДИЗЕМНОМОРСКИЙ ЧЕРЕНОК (Ensisminor) — это деликатес, который в Германии, к сожалению, предлагается не очень часто. В Средиземноморье же он. напротив, очень популярен; его ловят прежде всего в Адриатике, на Сицилии и на Кипре С точки зрения кулинарии все морские черенки равноценны, так что отдельные виды не имеют существенных различий
Морские черенки
— в кулинарии ценится не только
нежное белое мясо морских черенков, не стоит отказывать себе
и в удовольствии отведать ракушек песчаных и гиателлид.
Морские черенки напоминают по форме длинную трубку.
Могут содержать довольно много песка, поэтому перед приготовлением их следует очистить.
Морские черенки (Pharidae)
В глаза бросается вытянутая в длину форма этих ракушек. У наиболее крупных видов она напоми нает ножны или саблю. В Европе различают 8 видов, из которых два поступают в продажу.
СРЕДИЗЕМНОМОРСКИЙ ЧЕРЕНОК (1)
(Ensis minor)
Англ. — razor shell; голл. — scheermes;
исп. — navaja, longeiron; urn. — cannolicchio, cappalunga, manico di coltello, cannello;
нем. — Gerade Mittelmeer-Schwertmuschel; фр. — couteau.
Этот черенок распространен по всему Средиземноморью.
Признаки: прямой и трубчатый корпус сильно вытянут в длину — до 17 см. Коричневые створки разделены по диагонали на два разных узора: на одной половине продольные, на другой поперечные полоски.
Применение: подходят для поджаривания на гриле, хороши на вкус в жареном и тушеном виде, а также поджаренные с маслом и небольшим количеством чеснока.
Второй продаваемый в Европе вид — это маленький морской черенок (Ensis ensis). В Северной Америке коммерчески значим американский черенок (Ensis directus).
246 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
Моллюски в раковине
Морские черенки
Прочие ракушки
Прочие ракушки
В кулинарии значимы также некоторые представители семейства Миид (Myidae), Мактрид (Mactridae) и гиателлид (Hiatellidae).
РАКУШКА ПЕСЧАНАЯ (2) (Муа arenaria)
Англ. — softsheil clam, sand gaper; голл. — straudgaper; ucn. — leito ama; нем. — klaffmuschel; фр. — туе, clanque, bec-dejar.
Широко распространенная ракушка песчаная, или пляжная устрица, высоко ценится в Америке и активно вылавливается.
Признаки: створки раковины асимметричны, от бежевого до серого цвета, с концентрическими кольцами. На более острой стороне створки резко расходятся.
Применение: маленькие экземпляры употребляются в сыром виде, большие тушатся или используются для фарша. В Америке их также любят в жареном или приготовленном во фритюре виде.
КОРЫТООБРАЗНАЯ РАКУШКА (3) (Spisula solida)
Англ. — thick trough shell; голл. — stevige strandschelp; ucn. — cornicha, almeja blanca; нем. — Dickschalige Trogmuschel;
фр. — mactre solide.
Встречается в Атлантике от Норвегии до Марокко, включая Северное море.
Признаки: массивная, длиной до 4 см, светло-бежевая раковина овальной формы с неравномерными концентрическими кольцами.
Применение: хорошо подходит для тушения или рыбных супов.
СЪЕДОБНЫЙ МОРСКОЙ МОЛЛЮСК (4) (Рапораеа abrupta)
Англ. — geoduck (clam), gweduck; нем. — Geoduck.
В Канаде и США коммерчески важный вид распространен на американском тихоокеанском побережье на песчаном грунте в пределах зоны приливов и отливов. Моллюск зарывается в песок на глубину примерно до 1,20 м.
Признаки: раковины шириной до 20 см резко расходятся в задней части. Типичный признак — длинные «сифоны» для дыхания, которые не втягиваются в раковину.
Применение: мясо нарезается на куски и поджаривается или используется для суши; сифоны, очищенные от кожуры, часто добавляются в чаудер-суп.
(2) РАКУШКА ПЕСЧАНАЯ, ИЛИ ПЛЯЖНАЯ УСТРИЦА (Муа агепана), вырастает в длину до 15 см. Встречается па европейском побережье Атлантики, Восточном и Западном побережье Америки, в Адриатике и Черном море
(3) КОРЫТООБРАЗНАЯ РАКУШКА (Spisula solida) в торговле не отличается от вида Spisula elhptica. В Германию в продажу поступает обычно товар из Франции
(4) СЪЕДОБНЫЙ МОРСКОЙ МОЛЛЮСК
(Рапораеа abrupta) — при среднем весе в 1 кг это ракушка-тяжеловес. Примерно половина этого веса приходится на мясистый «сифон»
Teubner Edition 247
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК
* Моллюски в раковине
Улитки
КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
Улитки — хотя «рептилии» из соленой воды — блюдо не для всех,
эта самая богатая видами группа моллюсков дает возможность
совершить не одно кулинарное открытие.
Морские улитки, правильно приготовленные, могут быть очень хороши на вкус
Упитки отличаются от ракушек спиральной извилистой раковиной, состоящей только из одной створки.
Употребляется только мясо из ноги.
Улитки (Gastropoda)
Несомненный признак улиток — это их спиральная. извилистая раковина. При ближайшем рассмотрении такая спираль обнаруживается даже у видов, которые выглядят на первый взгляд скорее как ракушки, например морское ушко.
Кроме того, всех важных в кулинарии улиток можно с легкостью отличить от ракушек: у улитки цельная раковина, а у ракушек — двухстворчатая. Еще одна характерная черта улиток — большая мускулистая ползательная нога, с помощью которой они двигаются и которой весь биологический класс обязан своим названием: греческое слово Gastropoda означает «брюхоногие».
Впрочем, эта мышца — единственная часть животного, которая используется в кулинарии.
В Европе ассортимент улиток в торговле ограничивается морскими и наземными улитками, а в тропиках используются также пресноводные улитки. Но, несмотря на то что во всем мире насчитывается более 85 000 видов улиток, их редко можно встретить в меню: они составляют приблизительно 1% всех доставляемых на берег моллюсков, львиная доля выпадает на ракушек и каракатиц.
Это связано, вероятно, с тем, что улитки — еда не для всех. Мясо больших улиток часто довольно жесткое и должно долго готовиться, прежде чем его можно будет съесть с удовольствием. Разумеется, любители ценят тонкий вкус многих видов улиток. Так, в Италии и Франции весьма популярны морские ушки. В странах Западного Средиземноморья, а также в Азии известно много рецептов приготовления больших и маленьких улиток.
248 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
Моллюски в раковине
Улитки
Морские ушки
Морские ушки (Haliotidae)
Примерно 100 видов морских ушек довольно схожи между собой. У всех низкий корпус с рядом отверстий по краю. На внутренней стороне раковина покрыта слоем перламутра. Традиционно морские ушки — это большой деликатес в Восточной Азии. Во многих местах он уже стал редким, примерно 15 видов успешно разводятся в США, Австралии, Новой Зеландии, Японии и на Тайване; самый крупный производитель — Китай. В Европе их разводят прежде всего во Франции и Италии.
МОРСКИЕ УШКИ (Haliotis tuberculata)
Англ. — ormer, ear shell} urn. — orecchietta di mare; нем. — Seeohr, Meerohr, Abalone-фр. — ormeau, oreille de mer.
Применение: употребляется в сыром или сваренном виде, как и морское ушко.
КАМЧАТСКОЕ МОРС КОЕ УШКО (2) (Haliotis kamtschatkana)
Англ. — Northern abalone, pinto abalone, Kamtschatka abalone. Japanese abalone; нем. — Kamtschatka-Seeohr.
Вид встречается на Западном побережье США и Канады от Калифорнии до Аляски на Шубине до 10 м; в Калифорнии строго зашишен
Призн аки: раковина бурая, шершавая, с 4—5 отверстиями.
Применение: употребляется в сыром или сваренном виде, как и морское ушко
В Атлантическом океане морские ушки встречаются от Южной Англии до сенегальскою побережья. В Средиземном море имеется еще одна, меньшая родственница — Haliotis tuberculata lamellosa. Морские ушки очень популярны, а потому и во многих местах уже стали редкостью. В Италии и Франции они выращиваются в искусственных условиях, однако живыми поступают в продажу лишь эпизодически.
Признаки: в длину достигают 20 см, спирально закрученная раковина в коричневато-розовых пятнах с легким мраморным эффектом.
Применение: при приготовлении морских ушек необходимо некоторое чутье: сначала светлая, мускулистая нога режется на медальоны шириной примерно 5 мм. Ее можно употреблять в сыром виде как суши, поджаривать или тушить. Перед готовкой мясо слегка отбивают, если его жарить больше минуты, оно станет жестким. Противоположный вариант — морские ушки готовятся долго, от 5 до 6 часов. Именно так готовится консервированный продукт.
ГЛАДКОЕ МОРСКОЕ УШКО (1) (Haliotis laevigata)
Англ. — smooth ear shell, green lip abalone; нем. — Glattes Seeohr; яп. — узухира-аваби.
Первоначальный ареал обитания — Австралия. Предпочитают скалистый грунт и отвесные скалы ниже зоны приливов и отливов.
Признаки: у этих относительно крупных улиток светло-зеленая, овальная, равномерно скругленная раковина с довольно гладкой поверхностью. По внешнему краю располагаются примерно 12 отверстий.
(1) ГЛАДКОЕ МОРСКОЕ УШКО Halton, laevigata) достигает в длину 15—20 ci'. Раковина светло-зеленая, овальная, равномерно скругленная, с относительно гладкой поверхностью. По внешнему краю располагаются примерно 12 отверстий
(2) КАМЧАТСКОЕ МОРСКОЕ УШКО
(Haliotis kamtschatkana) встречается на Западном побережье США и Канады от Калифорнии до Аляски На раковине расположены 4—5 отверстий
Teubner Edition 249
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
Моллюски в раковине
Морские блюдечки
Морские блюдечки и береговые улитки -на любителя. Попробуйте береговые улитки, известные также как литорины, слегка окуная их в соус винегрет.
У морских блюдечек низкий, остроконечный корпус.
Маленькие темные береговые улитки округло-заостренной формы.
Оба вида хороши на вкус в сыром или вареном виде, но обычно у них нескошько жесткое мясо.
Морские блюдечки,
ИЛИ нателлидовые (Patellidae)
На первый взгляд из-за плоской формы их легко перепутать с раковинами. От похожих на них морских ушек они отличаются острым корпусом, который у взрослых животных вообще практически не извилистый. По форме он скорее напоминает берет или блюдце. Цвет раковины приспосабливается к грунту, так что животных едва можно различить. Эти улитки предпочитают скалистое побережье, где в зоне приливов и отливов присасываются своей мускулистой ногой к скале — даже сильный прибой не может нанести им вред. Тому, кто хочет собрать улиток, придется с помощью острого ножа снимать их со скалы. Отдельные виды в торговле не различаются.
(1) ОБЫКНОВЕННОЕ МОРСКОЕ БЛЮДЕЧКО (Patella vulgara, распространено на всем европейском побережье. На поверхности корпуса есть по-разному выраженные ребра
МОРСКОЕ БЛЮДЕЧКО ОБЫКНОВЕННОЕ (1) (Patella vulgata)
Англ. — common limpet; дат. — albuesfaell; ucn. — tapas; нем. — Gemeine Napfschnecke; норе. — albuskjell; фр. — patelie vulgaire, bernique.
Эта улитка встречается на европейском побережье Атлантики от Лофотенских островов и Англии до Северной Испании. В Средиземном море есть похожий вид Patella caerulea. Морские блюдечки потребляются почти исключительно там, где водятся. Коммерческий промысел не ведется, и они лишь на местных рынках попадают в продажу.
Признаки: на корпусе расположены разноцветные кольца от светло-серого до коричневого цвета; поверхность покрыта то более, то менее выраженными ребрами, которые спускаются от вершины к краям. Вырастает до б см.
Применение: в отдельных местах эти улитки едят в сыром виде; для этого их извлекают из корпуса и освобождают от всех темных частей и мешка внутренностей. Тем не менее вкус хорошо проявляется также в вареном виде, частично они недолго поджариваются или тушатся, впрочем, мясо часто бывает несколько жестковатым.
Родственные виды. Южноафриканское морское блюдечко (Patella barb ага), англ. — limpet, которое преимущественно распространено на южноафриканском побережье и может достигать в ширину 10 см. В Тихом океане от Мексики до Перу обитает самый крупный вид, мексиканское морское блюдечко (Patella mexikana), англ. — giant Mexican limpet. Эта улитка вырастает до 15—35 см и имеет светлый корпус с толстыми стенками. Ее популяции уже сильно сократились в результате перелова. Африканское морское блюдечко (Patella safiana), англ. - safian limpet похоже на морское блюдечко обыкновенное и встречается вдоль африканского западного побережья от Марокко до Анголы. У этого вида слегка прозрачный корпус, улитка вырастает до 7 см.
250 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ COBJ
-> Моллюски в раковине
Береговые улитки
Береговые улитки (Littorinidae)
Среди съедобных морских улиток береговые улитки принадлежат к менее крупным диаметр их корпуса составляет в среднем всего 4 см. Сам корпус обычно с толстыми стенками, округлый и конусообразный. В Великобритании и Франции береговые улитки - на рынке часто фигурирующие как «Bigorneaux» — относятся к особенно любимым видам моллюсков, во Франции они в некоторых местах даже содержатся в специальных парках.
ЛИТОРИНА (2) (Littorina littorea)
Англ. — periwinkle; дат. — almindelig strandsnegle; нем. — Gemeine Strandschnecke; норе. — vanlig strandsnegl; фр. — bigorneau, vigneau.
(2) ЛИТОРИНА (Littorina littorea) обитает в Европе. Цвет раковины варьируется от серо-зеленого до черного с концентрическими полосами
Литорина распространена по всей Северной Атлантике, на юге ареал ее обитания простирается до Испании. Эти улитки предпочитают прибрежные скалы, где они скапливаются большими колониями.
Признаки: округлая, короткоконическая форма с острой вершиной. Корпус окрашен в серо-зеленые или черные тона с концентрическими поло сами.
Применение: во Франции иногда подаются к столу сырыми. Однако они хороши на вкус и в том случае, если их от 3 до 4 мин варить в соленой воде или пряном бульоне. Часто их еще в раковине в холодном виде подают к столу с соусом винегрет. В этом случае к мясу подается специальная игла — pique bigorneau. Перед употреблением с улитки нужно снять трудноперевариваемый роговой клапан.
Улитки — испанский деликатес
Когда вы прогуливаетесь в Испании по рынку, они почти ползут вам навстречу: улитки, абсолютно свежие и полные жизни, продаются здесь в больших сетчатых мешках. Торговец зачерпывает из мешка большим совком, насыпает живой товар в коричневый пакет и взвешивает на килограммы по желанию клиента. Для испанцев эти маленькие животные с липким тельцем, чуткими щупальцами и загибающейся вправо раковиной — настоящий деликатес Во многих местных кафе они наряду с «Huevas» (рыбьей икрой) или «Pinchitos» (небольшой мясной закуской) входят в меню: «Caracoles de Мар», морские улитки. Так как мясо улиток относительно жесткое, их нужно варить до одного часа в соленой воде, после чего длинными шпажками их можно извлечь из раковины и съесть вместе с пикантным томатным соусом или просто «соп ajillo» (с чесноком). При этом испанцы обычно пьют сухое шерри — «Fino», которого житель Северной Европы, поедающий улиток, может захотеть и побольше. Buen aproveche!
Клаудия Брукманн
Teubner Edition 251
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Моллюски е раковине
Иглянки
Тюрбановые улитки
Иглянки и тюрбановые улитки — из первых добывают пурпур, из вторых делают пуговицы и украшения.
Но они имеют и кулинарную ценность.
Колючие улитки предпочитают юти мат от умеренно теплого до тропического. Корпус колючих улиток иногда бывает странной формы. Они выделяют секрет, который изменяет цвет — от красного до фиолетового — в зависимости от угла преломления света.
Тюрбановые улитки имеют известковый клапан, который перед употреблением нужно удалить.
Иглянки (Murftidae)
Это очень многообразное семейство улиток предпочитает климат от умеренно теплого до тропиче ского. Иногда раковины бывают странной формы с выраженными «жалами»; у многих видов этой семьи есть также длинный «сифон» у отверстия раковины. Кроме того, иглянки выделяют секрет, который меняет цвет под действием света от красного до фиолетового, когда-то он был основой для вожделенного, особенно дорогого пурпурного красителя.
ТРУБАЧ (1) (Bolinus brandaris)
Англ. — common whelk; исп. — busano;
urn. — murice commune, garusolo, cornetto di mare; нем. - Brandhorn, Mittelmeerschnecke, Herkuleskeule; порт. — bitzio; фр. — buccin, murex massue, rocher epineux.
Встречается в Средиземном море, а также в Атлантике от Алжира до Марокко. В Западном Средиземноморье часто попадает на рынок, в Германии же довольно редко.
Признаки: коричневато-бежевый спиралевидный корпус с отчетливыми жалами.
Применение: обычно их быстро варят прямо в ра
ковине. Мясо несколько жесткое, но приятное на вкус, поэтому трубачей часто используют для приготовления фарша.
ПУРПУРНАЯ УЛИТКА (2)
(Hexaplex trunculus)
Англ, — purple murex; исп. — eanailla, caracol de roca, bucios; um. — murice, scoglio troncato, garusolo femena; нем. — Purpurschnecke;
фр. — rocher a pourpre, biou negre, cornet.
Пурпурная улитка распространена во всем Средиземном море и часто вы тавливается как побочный продукт промысла других даров моря.
Признаки: на относительно высокой, коричневой раковине две темно-коричневые спиральные полосы на каждом изгибе. Кроме того, имеются утолщения и короткие, тупые жала.
Применение: мясо несколько жесткое, но приятное иа вкус в вареном виде.
РАПАН (Rapana venosa)
Англ. — veined rapa whelk, Asian rapa whelk; нем. — Rapa Whelk; яп. — ака-ниши.
Эта хищная улитка, поглощающая ракушек и устриц, распространена в западном Тихом оке
(1) ТРУБАЧ (Bolinus brandaris) с его колючим корпусом и длинным «сифоном» действительно напоминает «дубину Геракла». Считается деликатесом, особенно в Испании и Италии
(2) ПУРПУРНАЯ УЛИТКА (Hexaplex trunculus) в античности служила драгоценным поставщиком пурпура. Об этом свидетельствуют груды раковин, которые были найдены поблизости от центров обработки
252 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
* Моллюски в раковине
Иглянки
Тюрбановые улитки
ане, прежде всего в Японии и на Восточном побережье Китая. Примерно в середине XX столетия была также занесена в Черное море, Адриатику, Эгейское и Красное моря, а также на бретонское побережье; почти 10 лет назад она попала на американское восточное побережье.
Признаки: рапаны вырастают до 18 см, имеют серо-коричневатую раковину, на изгибах видны темные спиральные полосы.
Применение: обычно нарезается на тонкие ломтики и варится или тушится.
Турбипиды, или тюрбановые ракуШКИ (Turbinidae)
У многих видов этого семейства есть мощный известковый клапан, которым они могут запирать раковину. Перед употреблением клапан надо удалить. В Азии эти морские дары очень ценятся, причем настолько, что некоторые виды в результате чрезмерного улова уже находятся под угрозой исчезновения.
ТЮРБАНОВАЯ УЛИТКА (Astrea rugose)
Англ. — chestnut turban; ит — occhio di Santa Lucia; нем. — Turbanschnecke.
фр. — turbo scabre.
Вид встречается в Средиземном море и в Атлантике от Страны Басков до Канарских и Азорских
Различные улитки служили в древности поставщиками пурпура, в том числе и трубач. Сегодня красящее вещество получают из улиток только в целях реставрации
островов.
Признаки: па зеленоватом коническом корпусе есть семь изгибов снабженных жалами.
Применение: вид подходит для варки
РОГАТАЯ ТЮРБАНОВАЯ
УЛИТКА (Turbo comutus)
Англ. — horned turban;
нем. — Gehornte Turbanschnecke;
фр. — turbo cornu, яп. — зацае.
Тюрбановые улитки Они так называются из-за сходства с чалмой. Из клапана — «двери улитки» — производились
и до сих пор производятся пуговш 1Ы и украшения, например амулеты.
Вид распространен между Кореей и Японией. Признаки: корпус золотисто-коричневый, с ост рой вершиной, до 10 см в диаметре.
Применение: в Японии мясо этого вида любят в супах, тушеном и жареном виде.
Tcubr.er Edition 253
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК
-* Моллюски в раковине
Стромбиды
Трубачи и плетеные улитки
КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
Стромбиды
— они декоративны и горячо любимы
на берегах Карибского моря. В Европе довольствуются меньшим:
трубачи и плетеные улитки популярны прежде всего во Франции и Италии.
Карийские Conch — при длине в 30 см это очень крупный вид.
В Европе прежде всего ценятся крупные трубачи. Гладкая плетеная улитка меньше двух других видов, зато она нежнее.
Крылатые улитки (Strombidae)
Из-за формы корпуса их также называют пальцевидными или паукообразными улитками. Несколько видов находятся под угрозой исчезновения вследствие чрезмерного улова — не только из-за мяса, но и из-за красивых раковин, за которые коллекционеры платят большие деньги. Пристрастие к крылатым улиткам (по-английски «Conch я» — произносится как «конке») восходит к давней традиции: еще индейцы племени аравак, которые заселяли Карибские острова до Колумба, использовали прочные раковины как исходный материал для изготовления самых различных ин струментов.
ГИГАНТСКАЯ КРЫЛАТАЯ УЛИТКА (1, 2) (Strombus gigas)
Англ. — queen conch, edible pink conch, Iambi; нем. — Riesenfliigelschnecke.
Улитка обитает между Флоридой и Тринидадом. Популяции этих улиток сильно сократились в результате чрезмерного улова, поэтому их пытаются выращивать и разводить в искусственных условиях, после чего высаживать в естественную среду
как на Ки-Уэст или островах между Багамами и Гаити.
Признаки: эти улитки могут вырастать до 30 см. Розоватый корпус этою вида извилистый, вытяну тый в длину и спиралевидный; по краю корпуса более старых животных проходит похожая на кры ло широкая «губа».
Применение: из Карибского моря улитки в быстрозамороженном виде попадают на рынок. Может использоваться без последующего приготовления после щадящего размораживания, поскольку благодаря заморозке мясо становится нежнее. Чтобы очистить свежие улитки, раковину разбивают, вырезают мясо и освобождают его от мешка внутренностей и кожи. Потом осторожно отбивают, после чего мясо можно тушить, жарить или добавлять в густые супы. Часто используется для приготовления фарша.
Трубачи и плетеные улитки
Следующие важные в кулинарии морские улитки принадлежат к семействам Трубачи (Bucchinidae) и Плетеные улитки (Nassariidae). Первые особенно популярны во Франции, вторые — в Италии.
(1) CONCH MEAT, мясо гигантской крылатой улитки попадает из Карибского моря на европейский рынок обычно
в быстрозамороженном виде
(2) ГИГАНТСКУЮ КРЫЛАТУЮ УЛИТКУ (Strombusgigas) обожают на берегах Карибского моря. Во Флориде уже введены строгие законы об их защите
254 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ С(
-* Моллюски е раковине
Трубачи и плетеные улитки
ТРУБАЧ (3) (Buccinum undatum)
Англ. — common whelk; buckle; голл. — wulk, исп. — bocina нем. — Wellhornschnecke;
норе. — kongesnegl; фр. — buccin, on de, bulot.
Распространен от Северного Ледовитого океана вплоть до Бискайского залива. Ловится в Северной Атлантике, в Ла-Манше, а также в Северном море. Самые главные покупатели — это Франция и франкоязычная часть Канады.
Признаки: остроконический корпус длиной до 11 см. Характерный признак — тонкие, спиралевидные ребра и волнообразный светло-темный рисунок на раковине.
Применение, в большинстве случаев варятся и подаются на стол с соусом, мясо относительно жесткое. В Канаде их любят запеченными в тесте или зажаренными.
(3) ТРУБАЧ (Buccinum undatum) — это один из самых распространенных видов улиток в Северном море Трубач предпочитает песчаный или наносный грунт и встречается вплоть до больших глубин
ВАВИЛОНСКАЯ СПИРАЛЬ (4) (Babylonia formosae)
Англ. — spiral babyion, Formosan ivory shell; нем. — Spirale von Babylon.
Распространена в тропической части Тихого океана. Она предпочитает прибрежные области с мелким песком и живет на глубинах до 20 м.
Признаки: белая раковина с тонкими стенками и с несколькими спиральными кругами из коричневых, почти прямоугольных пятен. Раковина вырастает до 7 см.
Применение: вавилонская спираль обычно варится и подается в остром или кисло-сладком соусе.
ГЛАДКАЯ ПЛЕТЕНАЯ УЛИТКА (5)
(Nassarius mutabilis)
Англ. — mutable nassa; исп. — mugarida lisa;
urn. — lumachino bombolino, bombetto;
нем. — Glatte Netzreusenschnecke; фр. — nasse ceinture.
Гладкая плетеная улитка встречается в Средиземном море, а также в непосредственной близости в заливе Кадиса и на Южном побережье Португалии.
Признаки: гладкий, блестящий, остро конический корпус этого вида отличает красноватый рисунок; вырастает до 4 см.
Применение: часто предлагается на итальянских рыбных базарах. В большинстве случаев плетеная улитка варится, ее мясо относительно нежное.
4> ВАВИЛОНСКАЯ СПИРАЛЬ (Babyloniaformosae) -эпический вид грубачеи. Распространен от Тайваня
. > Вьетнама и Малайзии
(5) У ГЛАДКОЙ ПЛЕТЕНОЙ УЛИТКИ (Nassarius mutabilis) гладкий, блестящий, остроконический корпус с красноватым узором. Она достигает примерно 4 см
Teubner Edition 25
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Головоногие
Головоногие
— это «живые ископаемые», о чем
свидетельствуют многочисленные окаменевшие находки. Но, в отличие от прежних видов, у сегодняшних головоногих уже нет внешней скорлупы,
а есть лишь внутренняя.
Головоногие, такие как каракатица, кальмар и осьминог, представлены во всех мировых океанах.
Головоногие — наиболее развитые среди моллюсков. В случае опасности они извергаю! черно-коричневую жидкость — чернила, — чтобы стать невидимыми.
Головоногие (Cephalopoda)
Головоногие — это очень древний класс животных, они существовали уже 500 млн лет назад, о чем говорят ископаемые находки. Они относятся к моллюскам (Mollusca) и живут в море. Каракатицы, кальмары и спруты относятся к важным в кулинарии головоногим. Их всех часто обобщают — не очень корректно с научной точки зрения — понятием «каракатицы».
Головоногие состоят в родстве с ракушками и улитками, но отличаются от них исключительными способностями: у головоногих моллюсков есть изощренные органы обоняния и такая же сложная нервная система. Они способны к пространственному восприятию зрительных образов и различают цвета. Головоногие могут «учиться» и «вспоминать». Голова с большими глазами четко отграничена от тела. Во рту находятся кроме языка-терки (радулы), который используется только как грубый язык при поглощении добычи, две челюсти, которые выглядят как клюв попу
гая, Этими челюстями животные могут разрывать добычу — преимущественно ракушек, раков и рыб. Ротовое отверстие окружают очень подвижные, часто оснащенные присосками щупальца, которые используются для захватывания добычи, осязания и перемещения в пространстве. На животе мешкообразного тела находится вместительная мантийная полость, в которую впадают кишка мочевыводящие и половые каналы и в ко горой находятся жабры. Через переднее отверстие полости вода попадает внутрь и с силой выбрасывается наружу сквозь узкую воронку. Если это происходит резко, то животное за счет возникающей сильной отдачи может очень быстро двигаться вперед. Этот механизм используется в большинстве случаев только для поспешного бегства, поэтому у многих видов для более медленного поступательного движения по бокам туловища имеются плавники.
Вообще, среди головоногих встречаются самые большие беспозвоночные морские животные.
Каракатица и чернила
Каракатицы, или сепии, относятся к головоногим. С рыбами они делят жизненное простран-
ство, но ни в каких родственных отношениях не состоят, как можно было бы предположить исходя из их немецкого названия — дословно «чершыытые рыбы». Они ближе к улиткам, поэтому их также называют чернильными улитками. Своим именем эти улитки обязаны лежащему за головой маленькому мешку, который наполнен темной жидкостью. В случае опасности каракатицы могут молниеносно распылить ее вокруг себя, лишив противника зрения, и с большой скоростью
катапультироваться назад по принципу отдачи, когда они резко извергают воду.
Эти чернила можно прекрасно использовать для письма и рисования, а потому вокруг каракатицы возникла самая настоящая «отрасль промышленности». А знаете ли вы, что коричневый цвет старых черно-белых фотографий — это последствия красящего вещества каракатиц9 Сегодня его используют в косметике. производстве лекарств или гомеопатических средств. Прежде всего чернила используются как гарантированно безопасный пищевии краситель, именно с его помощью рису и лапше придают такой экзотический вид.
Широко известны такие красители, как «Spaghetti seppia» и «Arroz negro». Покупают их только у проверенных рыботорговцев.
Маргарет Бруннер
256 Teubner Edition
Так, в глубоководной зоне моря живу г различные виды Architeuthis, тела которых достигают в длину 6 м, а считая длину вытянутых щупалец — 17 м и больше.
Почти у всех головоногих моллюсков есть железа красящего вещества, так называемый чернильный мешок. Если приближается агрессор, эта выходящая в мантийную полость железа выделяет чернокоричневую жидкость, которая при плавании извергается из воронки. Она распределяется как облако вокруг животного и делает его невидимым для врага. Часто извергнутое цветное облако подражает даже форме каракатиц. Кроме того, кожа большинства головоногих содержит подвижные цветные клетки, которые позволяют животным менять окраску — способность, которая используется как для привлечения партнера, так и для маскировки.
У большинства живущих на сегодняшний день головоногих нет внешней раковины. Среди немногих еще встречающихся видов с внешней раковиной самый известный — это обитающий в южных морях кораблик, или наутилус (Nautilus). Ископаемые находки подтверждают, что раньше существовало множество форм головоногих с четырехкамерными спиралевидными раковинами, сегодня же у большинства живущих головоногих раковина находится во внутренней части тела. Важные в кулинарии головоногие имеют разное количество щупалец: различают
восьминогих (Octobrachia) и десятиногих головоногих (Decabrachia), у которых помимо восьми одинаковых щупалец есть еще пара удлиненных щупалец.
Головоногие, е данном случае кальмар, могут неоднократно менять цвет — одна из многих удивительных способностей этих животных
Сепииды, истинные каракатицы
(Sepiidae)
У каракатиц, как и у кальмаров. 10 щупалец, однако их тела более сжатые и медлительные. Жи
вут они преимущественно на дне. однако могут
хорошо двигаться вперед благодаря плавникам. Ман тия у каракатиц более округ лая и менее клиновидная, чем у кальмара. Типичный признак каракатиц — это плоская известковая «кость» во внутренней погости, которая придает животным устойчивость. Полость состоит из множества заполненных газом камер, обеспечивающих плавучесть. Как и у большинства головоногих, у каракатиц также есть роговый клюв, но щупальца у сительно короткие Каракатицы
Последние оставшиеся в живых
В то время как другие головоногие относятся к группе «двухжаберных», наутилус - это последний представитель большой группы четверожаберных.
Он живет в извилистой раковине, у которой внутри имеются наполненные азотом камеры В отличие от прочих головоногих, у наутилуса нет чернильного мешка и щупалец.
их обычно отно-при правильном
приготовлении нежны и очень вкусны, как
и меньшие родственники, карликовые каракатицы (Sepiolidae).
Teubner Edition 257
OBMTATF 1И МОРГЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-> Головоногие
СЕПИЯ ОБЫКНОВЕННАЯ (1)
(Sepia officinalis)
Англ. — common sepia, cuttle-fish; голл. — gevione inkads; исп. — luda, sipta, urn. — seppia commune, seppia officinale; нем. — Gemeine Sepia; порт. — choco; фр. — seiche.
Сепия обыкновенная распространена во всей Атлантике от Норвегии до Южной Африки, а также в Средиземном море. Во всех мировых океанах есть и другие виды каракатиц. Обычно сепии обитают поблизости от морского дна. Вибрируя плавниками, они могут зарываться в песок, который, оседая на теле, помогает им маскироваться.
Признаки: как у всех видов каракатиц, тело сепии овальное или круглое и слегка приплюснутое, на боках выступает тонкая кромка плавников. Характерный признак — напоминающий окраску зебры поперечный узор на спине, живот окрашен слабо. Два подобных антеннам щупальца очень длинные и усажены четырьмя рядами присосок, а остальные восемь щупалец относительно короткие. Длинные щупальца обычно скатываются и скрываются в пустотах по обе стороны рта. При приближении добычи сепия способна молниеносно выпустить длинные щупальца. Очень большие экземпляры могут достигать в длину 65 см, включая щупальца, в среднем размер ее тела составляет 25—30 см.
1 [рименение: считается, что чем меньше каракатица, тем нежнее ее мясо. Мясо крупных экземп
ляров можно слегка отбить. Каракатиц можно поджаривать или готовить на гриле. Иногда их фаршируют и запекают в печи. В Италии также любят тушеных каракатиц.
СЕПИОЛА (2) (Sepiota spec J
Голл, — dwerginktvis; исп. — globitos, sepiola; ит. — seppiola; нем. — Sepiole; порт. — pota, zula; фр. — sepoile, sepiou.
Этот вид, распространенный преимущественно в Средиземном море, очень мал и поэтому его также называют карликовая каракатица или «чернильная улитка».
Признаки: тело у сепиол округлой или овальной формы, внутренняя раковина сильно редуцирована. Они могут передвигаться похожими на взмах крыльев движениями плавников. Се-пиолы, живущие на больших глубинах, располагают органами свечения, с помощью которых они могут раздражать и ослеплять преследователя, в то время как живущие вблизи побережья сородичи, защищаясь, быстро закапываются в песок или выпускают облако чернил. Маленькие сепиолы достигают в длину всего 3—6 см.
Применение: у сепиол очень нежное мясо, их можно готовить целиком, они вкусны в фаршированном, жареном, вареном виде, а также приготовленные на гриле.
(2) СЕПИОЛА (Sepiola spec.) вырастает лингв до 5 см, ее внутренняя раковина сильно редуцирована.
Сепиолы нежнее, чем каракатицы, и поэтому их готовят целиком. Хороши в фаршированном виде
(I) У СЕПИИ ОБЫКНОВЕННОЙ (Septa officinalis), также известной как обыкновенная каракатица, тело от овалытой до круглой формы с поперечными полосами на спине
258 Teubner Editioi.
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Головоногие
Кальмары (Teuihida)
У кальмаров, как у каракатиц, 10 щупалец, но они отличаются от этих скорее округлых обитателей морского дна длинным, стройным, похожим на торпеду телом, которое оканчивается хвостовым плавником в форме ромба. Голова с щупальцами также вытянута в длину; щупальца у ротового отверстия относительно короткие, с двумя рядами присосок. На обоих длинных щупальцах присоски расположены в два или четыре ряда. В отличие от каракатиц, кальмары лить частично могут втягивать длинные щупальца. Зато они очень хорошие пловцы и активные охотники. Так как кальмары могут изменять направление воронки, по которой извергается выдыхаемая вода, они могут плавать в любых направлениях. Самые важные с экономической точки зрения виды относятся к семейству Loliginidae. Кальмары высоко ценятся не только в США, но и в азиатской, восточной и средиземноморской кухне.
КАЛЬМАР ОБЫКНОВЕННЫЙ (3)
(Lotigo vulgaris)
Англ. — calamary, longfinned squid; голл. — pijlinktvis; йен. — calamar; um. — calamaro comune; нем. — Gemeiner Kalmar; порт. — lula, calama; фр. — calmar, encornet.
Распространен прежде всего в Средиземном море, другие очень похожие виды можно встретить
во всех морях земли. Живет преимущественно в мелких территориальных водах, но иногда встречается на глубинах вплоть до 200 м. Кальмары часто собираются в большие группы, которые формируются так же, как и стаи перелетных птиц, и сохраняют эту формацию при всех переменах направления.
Признаки: кальмар достигает в длину 30—50 см и может весить до 2 кг. Кожа у него гладкая, от песочного до коричневого и красного цвета. Внутренняя раковина редуцирована до роговидного опорного образования.
Применение: может употребляться в суши или сашими в сыром виде. Есть две возможности приготовления его плотного постного мяса, либо подвергнув очень короткой термообработке — отварить, поджарить, приготовить на гриле или во фритюре, либо готовить дольше — от 30 до 45 мин в зависимости от размера — жарить или тушить. Перед жаркой мясо крупных животных сначала слегка отбивают. Маленьких кальмаров можно готовить целиком, их туловища хорошо подходят для фаршировки.
Другие важные виды — это распространенные в Атлантике кальмары (Todarodes sagittatus), а также встречающийся в Тихом океане вид Todarodes pacificus. У этих синевато-фиолетовых кальмаров ромбовидные плавники, в длину они могут достигать 1,5 м.
(3) У КАЛЬМАРА ОБЫКНОВЕННОГО (Lohgo vulgaris) д'шнное, похожее на торпеду тело обтекаемой формы и большие глаза. Два длинных щупальца тонкие, к концу чуть расширены и усажены присосками.
На побережье Средиземного моря в и, эдажу часто поступают различные виды кальмаров, которые обычно не различаются в торговле
Teubner Edition 259
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
* Головоногие
Осьминог — деликатес и в копченом виде. На рынок осьминоги обычно поступают либо свежими, либо в быстрозамороженном «иде
ОСЬМИНОГИ (Octopoda)
У осьминогов, в отличие от каракатиц и кальма ров, только 8 щупалец (отсюда и название Oktopus) и они относятся к отряду восьминогих головоногих. У них также нет удлиненных щупалец и внутренней раковины. Большую часть жизни осмино-ги проводят не плавая, а перемещаясь по морскому дну. Плавники у них совсем отсутствуют. Осьминоги могут двигаться вперед за счет отдачи, но делают это только на коротких расстояниях и преимущественно тогда, когда вынуждены убегать. Прячутся осьминоги в скалистых расщелинах и пещерах, входы в которые маскируют камнями и раковинами и защищают от собственных сородичей. Почти у всех видов сжатое тело переходит непосредственно в равномерно длинные щупальца, которые могут быть усажены присосками в один или два ряда. В кулинарии они ценятся прежде всего в средиземноморских странах и в Японии. Нередко гигантских кальмаров называют осьминогами, что так же ошибочно, как называть полипов осьминогами, так как полипы принадлежат к группе стрекающих. Осьминоги распространены во всех мировых океанах, причем самые большие виды могут достигать в длину 5 м и более.
Дышит осьминог жабрами, однако без ущерба здоровью может непродолжительное время быть вне воды. Головной мозг высокоразвитый, имеет зачаточную кору. У осьминога три сердца: одно гонит голубую кровь по всему телу, а два других про талкивают кровь через жабры.
(1) У ОСЬМИНОГА ОБЫКНОВЕННОГО (Octopus vulgaris) два ряда присосок на щуп.шьцах. С вытянутыми щупальцами он может достигать в длину i м. В средиземноморских странах часто предлагается в евгжем виде
(2) МУСКУСНЫЙ ОСЬМИНОГ (Eledone moschota) значительно меньше, чем обыкновенный.
В отличие от последнего, у него только один ряд присосок. Мускусные спруты очень популярны прежде всего в Италии
260 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК
-» Головоногие.
КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
ОСЬМИНОГ ОБЫКНОВЕННЫЙ (1)
(Octopus vulgaris)
Амер. — poulp; англ. — common octopus, sucker; исп. — pulpo cotnun; urn. — polpo cotnune;
нем. — Gemeiner Krake; порт. — polvo; голл — Achtarm; фр. — pieuvre, poulpe.
Распространен прежде всего на скалистых побережьях в Средиземном море и в Атлантике. Но встречается он и в Северном море, где, правда, достигает не более 70 см в длину. В Средиземном море и в других теплых водоемах может вырастать до 3 м. Как и другие головоногие, осьминог выходит на охоту ночью. Его основное питание — это раки, крабы и раковины. Своими мощными щупальцами может расправиться даже со взрослыми омарами.
Признаки: на мешкообразном теле застыли глаза с веками, на эластичных щупальцах соответственно по два ряда присосок.
Применение: обычно осьминогов варят или тушат, иногда жарят или готовят на гриле. Чтобы мясо было нежным и не становилось жестким, требуется довольно долгая термическая обработка. Если мясо предварительно отбить, оно быстрее готовится. В Средиземноморье, и прежде всего в Испании, существует очень много рецептов приготовления осьминогов, например салат Oktopus или осьминог в красном вине. В дальневосточной кухне он также играет большую роль. В Японии и Корее его варят и продают в рассоле, без него также невозможно представить суши, другие традиционные восточные блюда.
ОСЬМИНОГ КУДРЯВЫЙ
(Eledone cirrhosa)
Англ. — curled octopus; исп. — pulpo de alto;
um. — polpo bianco; нем. — Zirrenkrake; порт — polvo do alto; фр. — eledone, pourpre blanc.
Область распространения этого вида такая же, как и у обыкновенного осьминога, встречается также в Средиземном море и в Атлантике.
Признаки: на щупальцах только один ряд присосок. Кроме того, эти животные при общей длине 40 см значительно меньше обыкновенных осьминогов. Щупальца у оснований связаны полосками кожи так, что образуется вполне выраженный так называемый «зонт из щупалец».
Применение: как и другие осьминоги, осьминог кудрявый должен долго вариться, однако его можно и поджаривать.
МУСКУСНЫЙ ОСЬМИНОГ (2)
(Eledone moschata)
Англ. - musci octopus; urn. — moscardino; нем. — Moschuskrake; фр. — eledone musquee.
В Средиземноморье и на побережье Атлантики осьминоги очень популярны.
В Греции их обычно засушивают
Мускусные осьминоги распространены прежде всего в Средиземном море, где их можно встретить на илистом и песчаном грунте. Продаются в большинстве случаев локально.
Признаки: на щупальцах только один ряд присосок. Мускусный спрут может быть такого же размера, как и кудрявый, но обычно он значительно меньше.
Применение: маленькие мускусные осьминоги относительно нежные, и поэтому их нс нужно пред варителыю отбивать. В Средиземноморье известно множество способов приготовления. Эти осьминоги вкусны в вареном и фаршированном виде, а также приготовленные на гриле. В Италии они популярны как маринованная закуска. Часто поджариваются в оливковом масле с небольшим количеством чеснока или. как в Греции, тушатся в томатном соусе.
Teubner Edition 261
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК
-* Прочие морепродукты
КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
Прочие морепродукты — колючие, нелепой формы и мало известные: мечехвосты, морские ежи, морские кубышки и медузы очень вкусны, несмотря на свою устрашающую внешность.
Мечехвосты водятся в Атлантическом и Гихом океанах, но используются только в Восточной Азии.
Во всем мире существует множество видов морского ежа. Морские огурцы и медузы имеют значение в кулинарии только в Азии.
Прочие морепродукты
Безусловно, большую часть важных в кулинарии даров моря составляют ракообразные и моллюски. Однако имеется целый ряд других съедобных морских животных, которые с научной точки зрения принадлежат к различным группам. Например, мечехвосты (Xiphosura), морские ежи (Echinoidea), морские кубышки (Holothurioidea). асцидии (Ascidiacea) и медузы (Scyphozoa). Но, как правило, они продаются лишь локально и в целом играют в кулинарии подчиненную роль.
(1) МЕЧЕХВОСТ (Zachypleus qigas) входит в класс Xiphosura. Под гладкой головогрудью скрываются пять пар беговых ног, глаза лежат по бокам панциря. Животные употребляются только в восточноазиатском регионе
МЕЧЕХВОСТ (1) (Zachypleus gigas)
Англ. — horseshoe crab, beetle crab; mimi, ikon mimi (Индонезия); нем. — Pfeilschwmzkrebs, Molukkenkrebs; фр. — xiphositre.
Мечехвост, входящий в класс Xiphosura, представлен в Индийском и Тихом океанах от Японии до Индонезии. Мечехвосты — родственники паукообразных (Arachnida) и уже 500 млн лет они суще ствуют в похожей форме. Древние пожиратели червей и моллюсков копаются в наносном грунте на мелководье. В основном мечехвосты бегают, но могут и плавать.
Признаки: под гладким участком головогруди находятся пять пар беговых ног; передние четыре снабжены клешнями, на пятой — веерообразные плавники. Фасеточные глаза находятся по бокам панциря и защищаются выгнутой пластинкой.
Применение: печень и яйца животных считаются в Восточной Азии деликатесом. Мясо частично добавляют в супы.
(2) СКАЛЬНЫЙ МОРСКОЙ ЕЖ (Paracentrotus lividus) темно-фиолетового или коричнево-зеленоватого цвета, иногда также окрашен в черный цвет. В Европе он относится к самым распространенным видам
262 Teubner Edition
МОРСКОЙ ЕЖ СКАЛЬНЫЙ (2) (Paracentrotus Hvidus)
Англ. — sea urchin; голл. — zee-egel; ucn. — erizo de mar, ikinua; um. — riccio marino comune;
нем. — Kletterseeigel; порт. — ouriqo do mar; фр. — chataine, chateigne de mer, oursin mediteranne.
Этот морской еж относится, как и все его сородичи, к иглокожим. Он живет в более теплых европейских частях Атлантики, а также в Средиземном море на глубине до 80 м, На скалистых пляжах животные часто сидят сотнями или тысячами, собирая водоросли с камней. На побережьях с сильным прибоем они протачивают горную породу, как, например, на британском и ирландском известковом побережье. Скальный морской еж — это самый важный вид съедобного морского ежа во всем Средиземноморье.
Признаки: тело окружено, как у всех морских ежей, округлым или приплюснутым известковым панцирем, который состоит из множества отдельных, твердо связанных между собой известковых пластин. Сверху находится кожа, которая покры вает также и колючки. Этот морской еж темно-фиолетового или коричнево-зеленоватого цвета, иногда золотисто-коричневого или черного. Диаметр панциря составляет 7 см.
Применение: годны к употреблению только оранжевые гонады морских ежей. Едят их в большинстве случаев в сыром виде, но иногда подают на стол теплыми, например в соусах к пасте или панированными.
В Перу и Чили популярен белый морской еж (Loxechinus albus), в Австралии и Новой Зеландии вылавливается другой вид морского ежа Centrostep-hanus rodgersii.
ТРЕПАНГ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ
(Stichopus japonicus)
Нем. —japanische Seegurke; яп. — намако.
Трепанг дальневосточный — это самый важный в кулинарии вид в Восточной Азии. Он, как все морские огурцы или морские кубышки, относится к иглокожим. Вид распространен у побережья Японии.
Признаки: в отличие от других морских кубышек, тело у трепанга короткое и приплюснутое, кожа усеяна острыми выступами. На животе расположены маленькие ноги, с помощью которых он может медленно двигаться.
Применение: морские огурцы считаются в Китае и Японии деликатесом, им приписываются свойства афродизиаков. Их сначала сушат, а затем размачивают и варят или тушат.
ГОЛОТУРИЯ (Holothuria argus)
Англ. — spotted fish, tiger fish; tripang, teripang (Индонезия); нем. — Indopazifische Seegurke; яп. — ауми ширики.
Этот вид морских огурцов распространен в Индийском и Тихом океанах и активно ловится. Обитатели островов от Полинезии до Малайзии уже давно ориентированы на высокий спрос из Китая и Японии и экспортируют голотурий в сушеном виде как трепангов.
Признаки: голотурия имеет плоский живот и широко изогнутую спину, окрашена в светло-коричневый или каштановый цвет, усыпана красными или оранжевыми, черными и белыми пятнами, достигает в длину 40 см.
Применение: поскольку голотурий в основном сушат, то перед применением их необходимо размочить.
Если наступить на морского ежа, то острые, твердые жала могут причинить очень сильную боль.
Голыми руками его лучше не брать
РОПИЛЕМА СЪЕДОБНАЯ
(Rhopilema esculenta)
Англ, — jellyfish; ucn. — aguamar; um. — botte di mare; нем. — Ess bare Wurzelmundqualle; myp. — deniz anast; фр. — rhizostome; яп. — кураге.
Съедобная ропилема принадлежит, как и все меду
зы. к группе стрекающих. Она распространена
в теплых зонах на западе Тихого океана.
Признаки: может достигать 45 см в диаметре.
Применение: в Китае, Японии, на Таиланде или в Индонезии медузы продаются в сушеном виде или в рассоле. Их размачивают, подают на стол ошпаренными, в супе или
Ешьте больше медуз!
Родственный вид Rhopitema nomadica в 70-е годы XX века по Суэцкому каналу попал в Средиземное море, где сегодня превратился в настоящее бедствие. Если бы европейцы чаще ели медуз, проблема была бы быстро решена.
в салате.
Teubner Edition 263
КУЛИНАРНЫЕ
Как правильно готовь дары моря у себя
нежной мякоти. Кроме того, предлагаем вашему вниманию рецепты приготовления различных бульонов и отваров.
ОБИТАТЕЛ И МОРЕЙ И РЕК КУЛИ П АРНЫЕ СОВЕТЫ
* Введение
Не бойтесь прочных панцирей
Уракообразных или у моллюсков вкусное мясо спрятано под панцирем. Имея нужные инструменты и хотя бы минимальные навыки, можно приготовить любые блюда из морепродуктов. В этой главе мы познакомим вас с наиболее важными приемами.
КАКИХ ТОЛЬКО НЕ БЫВАЕТ ДАРОВ МОРЯ! Если вы когда-либо окажетесь в небольшой деревушке на берегу Атлантики, во Франции или в Испании, обязательно сходите утром на рыбный базар. Чего только там не увидишь! На льду аккуратно выложены крабы-пауки, морские петушки, черенки, овальные крабы, морские гребешки, креветки, омары норвежские, кальмары, спруты. Если повезет и уже начался сезон, там будут и лангусты, и лобстеры. При таком разнообразии непросто выбрать — что же купит ь? Да и есть ли на отдыхе возможность готовить?
В рыбном магазине выбор, конечно, не столь велик, хотя кое-что можно купить и там. Качество товара обычно хорошее и в магазине, тем более что омаров, лангустов или раков продают живыми, а потому свежесть гарантирована (это же касается и моллюсков). Кроме того, морепродукты продают замороженными, и тут стоит упомянуть о королевских креветках, которые всегда продают замороженными, чтобы качество было наивысшим. Лучше всего покупать цельные креветки, с головой, или глазированные, упакованные в фольгу, каждая по отдельности. Стоит купить и вареных омаров, которые заморожены отдельным блоком — они лучше глазированных экземпляров в сетке. Некоторые виды моллюсков, мясо крабов и каракатиц можно купить в виде консервов. Качество у них, конечно, разное, однако в любом случае нельзя сказать, что консервированные дары моря лучше свежеприготовленных.
ОБРАБОТАТЬ ВДЕНЬ ПОКУПКИ
Свежие дары моря лучше всего по возможности приготовить в день покупки, потому что это скоропортящиеся продукты, они не переносят длительного хранения. При соответствующем охлаждении (до 4—5 °C) можно в течение одного дня сохранять живые дары моря, но только уложив их во влажную ткань (в кухонное полотенце) или в мокрую древесную стружку. По немецкому законодательству ра
кообразных можно варить лишь в крутом кипятке. Вода должна полностью покрывать их и после того, как вы положите ракообразных в кипяток. Моллюсков также разрешено умерщвлять с помощью горячего пара, температура которого превышает 100 "С. Так что независимо от того, каков рецепт приготовления ракообразных, их в принципе надо всех сначала сварить. Для этого можно использовать не только воду (которую надо обязательно посолить), но и пряный бульон (Fischfond) или специальный отвар (Court-Bouillon) — об этом мы подробнее расскажем в конце главы.
В КАЖДОМ СЛУЧАЕ СВОЙ ПРИЕМ
А теперь поговорим о том, как добраться до деликатесной мякоти в каждом конкретном случае: на чиная с креветок и омаров, лангустов и лобстеров, и заканчивая моллюсками и каракатицами. Мы подскажем вам наиболее правильный способ кулинарной обработки морепродуктов или извлечения съедобных частей. Как это сделать, показано на наших иллюстрациях. Иногда приводятся несколько способов обработки. Если вы хотите, например, нарезать хвост омара на небольшие круглые ломтики-«медадьоны», его надо извлечь из панциря целиком. Если хвост надо дополнительно готовить на сковороде или на гриле, то после погружения омара в кипящую воду хвост разрезают пополам. Моллюсков можно открыть различными способами. Например, чтобы открыть раковину устрицы, надо вставить устричный нож в место сочленения половинок раковины и затем вскрыть их. Раковины гребешка, напротив, вскрывают, начиная со стороны, удаленной от сочленения. Общее правило для всех моллюсков: их надо основательно промыть, чтобы избавиться от песка (при этом неважно, предназначены они для употребления в сыром виде или же в приготовленном). Кро -ме того, вы узнаете, какие инструменты полезны при обработке морепродуктов и как можно приготовить ароматное, пряное устричное масло.
Teubner Edition 267
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-» Способы приготовления
В чем секрет приготовления
(1) ВСЕХ ЖИВЫХ РАКООБРАЗНЫХ (и омаров и раков) надо сначала сварить, чтобы не мучить их во время готовки. Омаров, лангустов и раков часто варят до состояния готовности в бульоне или отваре с небольшим количеством пряностей
(2) ГОТОВИТЬ НА ПАРУ — идеальный способ для большого количества устриц. Немного воды или вина плюс некоторые овоши, а также собственный сок устриц — что еще надо для приготовления моллюсков!
(3) ЖАРИТЬ В ГЛУБОКОЙ СКОВОРОДЕ (воке) надо на сильном огне -чтобы исходный материал жарился недолго. Такой способ годится для небольших ракообразных, например креветок. При жарке на воке больших кусков омара и лангуста большой огонь не так важен
(4) НА ОБЫЧНОЙ СКОВОРОДЕ можно готовить уже прошедшие предварительную обработку хвосты омаров и лангустов. Сначала их недолго варят и, поделив пополам, поджаривают в небольшом количестве масла
до состояния готовности
268 Teubner Edition
(5) ТУШЕНИЕ ОТНОСИТЕЛЬНО РЕДКО используют при приготовлении морепродуктов, кроме морских черенков. Плоские раковины кладут в кастрюлю и добавляют немного жидкости - чаще бульон (отвар) и вино — плюс нарезанные кубиками овощи, отваривая все это до готовя, :с :и на пару, под крышкой в течение нескольких минут
(6) ЖАРИТЬ ВО ФРИТЮРЕ лучше всег о головоногих моллюсков, таких как кальмары или каракатицы, однако можно жарить и моллюсков, если их мякоть защищена слоем теста Благодаря тесту' или хотя бы панировочным сухарям нежное мясо не высохнет от воздействия сильно подогретого масла —до 175 °C! Важно только жарить порциями, чтобы температура масла не слишком снижалась
(7) ЛУЧШЕ ВСЕГО МОРЕПРОДУКТЫ готовить на гриле. Однако надо помнить, что. если огонь слишком велик и если передержать на нем нежное мясо, оно очень быстро станет жестким, как подошва... Грилем можно пользоваться любым и с древесными углями, и газовым, и электрическим, но при использовании древесного уи1я ко вкусу готовых морепродуктов примешается дымок. Если нет желания специально разжигать гриль, можно готовить и на гриль-сковороде В смазанную растительным маслом и сильно нагретую на конфорке сковороду надо выложить смесь морепродуктов, также политую маслом (или маринадом). Поджаривание на гриле лучше всего подходит, например, для креветок, разрезанных надвое хвостов омара и лангустов, а также для i ,>ебешков
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
Креветки
Пальцами и ножницами:
чистить креветки несложно
Мягкий панцирь креветок легко удалить руками, но их нередко жарят прямо с кожурой (на сковороде или в гриле).
МОРЕПРОДУКТЫ ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ - так можно назвать этих маленьких пловцов. Чтобы попробовать их нежное, деликатесное мясо, нужно преодолеть малозаметные преграды. Если вам повезет и вы найдете свежие креветки на рынке или даже в рыбном магазине, берите не раздумывая. Только дома их надо сразу же использовать в пищу. Если вы все же хотите сохранить креветки на некоторое время, отделите хвостовую часть от передней. Поскольку в передней части находится
желудок, а также большая часть пищеварительного тракта, она портится раньше всего. Очищенные от панциря хвосты креветок можно положить в холодильник еще на один-два дня. А из головных частей нужно сразу сварить бульон или же приготовить креветочное масло.
Если вы живете вдали от моря, то найти свежевы-ловленные креветки непросто. В магазинах они есть в замороженном виде, но товар нередко бывает подтаявшим, поэтому берите только те креветки, которые остались замороженными. Замороженные
КАК СНЯТЬ ПАНЦИРЬ И УДАЛИТЬ КИШКУ
креветки, кстати, не хуже свежих. Просто свежие, из холодных водоемов, несколько лучше на вкус.
(1) Снять панцирь с хвоста креветки: для этого взять ее пальцами за голову и хвост и повернуть хвост. 1оловы либо выбросить, либо сделать из них отвар
(2) Маленькими ножницами надрезать панцирь на хвостовой части—со стороны брюшка, по центру и вдоль тельца
(3) Пальцами освободить панцирь до веерообразных хвостовых плавников и удалить его
(4) Удаление кишки — 1-и способ: подцепить кишку за кончик на обрезанной части хвоста, осторожно вытащить ее пальцами; важно, чтобы она не порвалась
(5) Удаление кишки — 2-й способ: острым ножом немного надрезать со стороны спины очищенный от панциря хвост креветок, затем подцепить кишку кончиком ножа и осторожно вытащить наружу
(4)
КРЕВЕТКИ НАРЕЗАТЬ
«бабочкой» и раскрпть
(I) Очищенные до плавников хвосты креветок слегка надрезать со стороны спины
(3) Теперь прорезать ножом хвосты креветок пр их центру, до хвостовых плавников
(2) Это лучше делать острым ножом с легкой волнистостью лезвия. Сделать надрез со стороны брюшка
(4) Раскрыть хвосты креветок в виде бабочек, удалить кишку и, по желанию, поджарить на сковороде или во фритюре
КАК ЧИСТИТЬ КРЕВЕТКИ
Небольшие креветки можно есть прямо с панци -рем, как это делают, например, в странах Юго-Восточной Азии. В Европе, правда, перед употреблением принято снимать панцирь даже с самых маленьких креветок — на побережье Север ного моря это называется «ковыряться». Снять гибкий панцирь с креветки несложно, это можно сделать прямо пальцами. Острые ножницы нужны для разрезания панциря более крупных животных. Как чистить креветки, показано на иллюстрациях слева. Иногда спрашивают, когда лучше снимать панцирь — до или после приготовления? Это зависит от последующих действий: при варке, жарке или приготовлении на гриле панцирь защищает мясо от высыхания и придает ему дополнительный привкус. Если же креветки, например, жарят в оболочке из теста, тогда стоит снять панцирь заранее.
НАДО ЛИ УДАЛЯТЬ КИШКУ?
Если креветки очень мелкие (например, так называемые «крабы Северного моря»), это едва ли возможно, да и совершенно не нужно. У крупных креветок все иначе: у них в кишке может находиться песок, а потому ее лучше удалить.
КАК ПРАВИЛЬНО РАЗМОРОЗИТЬ И ИСПОЛЬЗОВАТЬ КРЕВЕТКИ
Замороженные креветки размораживают медленно, часов 8—9, лучше с вечера на утро: их надо положить из морозильной камеры в сито над каст
рюлей и поставить на полку в холодильник; тогда образующаяся вода будет стекать не застаиваясь, орошая нежные дары моря. Если же вы торопитесь и все надо сделать поскорее, вот второй способ размораживания: наполите замороженными креветками специальный мешочек для замороженных продуктов и положите его в теплую воду При этом вкус и аромат также хорошо сохраняются, хотя медленное размораживание для креветок куда более щадящее. А вот класть креветки для размораживания прямо в теплую воду или обмывать их струей горячей воды не рекомендуется: тогда они теряют сок, а значит, и вкус. Разморозив креветки, их уже нельзя снова замораживать! Особенно это относится к весьма крупным, так называемым «королевским» креветкам: они попадают в магазины только в замороженном виде, так что если креветки разморозить, их надо сразу все приготовить и съесть.
Впрочем, можно и не размораживать: достаточно кинуть в кипящую подсоленную воду заморо женные креветки, не очищенные от мягких панцирей; можно сварить их и в рыбном отваре. Варить надо под крышкой, чтобы жидкость поскорее снова закипела. А как закипит, варить креветок 10 секунд, после чего снять кастрюлю с пли ты и дать креветкам еще минут 20 полежать в горячем бульоне. Можно также опустить замороженные креветки в сильно нагретое растительное масло, сделать огонь поменьше и поджаривать их, помешивая, до состояния готовности.
Teubner Edition 271
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-» Омары
Свежие омары —
воистину «мечта поэта»!
В Галисии, на северо-западе Испании, где морепродуктов, как считают местные жители, больше, чем где бы то ни было, сердце гурмана всегда трепещет при виде сигилас, или омаров. Впрочем, не только в Галисии...
ОМАРЫ ДОЛЖНЫ БЫТЬ СВЕЖИМИ! Обязательно! Будьте внимательными при покупке, так как омары (которых во Франции называют «лангустами», а в Италии «скампи») легко портятся, если не держать их постоянно при температуре +2 °C. Они в самом деле свежие, если окраска скорее кирпичного, чем оранжевого цвета, а хвостовая мышца упругая и стекловидная. Если вы сомневаетесь, попробуйте принюхаться: если почувствуете рыбный запах, особенно от промежутка между панцирем со стороны спины и задней частью тела, от покупки лучше отказаться или же купить замороженного омара. В магазинах обычно продаются замороженные хвосты омаров. Они, как правило, очень хорошего качества,
а размораживать их лучше всего в холодильнике, медленно, положив в сито, установленное на кастрюлю. В любом случае деликатесное мясо омаров находится в основном в области хвоста, а клешни практически не имеют кулинарного значения.
НЕБОЛЬШОЙ ВЫХОД МЯКОТИ
Выход мякоти у омаров не очень велик: из 1 кг свежих омаров лишь 300 г — это хвост с панцирем, который можно использовать в еду; то есть собст венно мякоти оказывается всего около 200 г. Поэтому если вы собираетесь приготовить омара для большою количества гостей, следует принять во внимание это обстоятельство.
КАК ИЗВЛЕЧЬ МЯКОТЬ ОМАРА
и удалить кишку
(1) Взять омара за голову и хвост и осторожно отделить хвостовую часть от тела
(2) Сжать панцирь большим и указательным пальцем, чтобы он вскрылся
(3) Вскрыт ь панцирь пальцами с нижней стороны
и отделить мякоть
(4) Мякоть слегка надрезать (не разрезая село конца)
и вытащить кишку
Teubner Edition 273
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
Лангусты
Не бойтесь «крупного зверя»:
как обращаться с лангустам:
Чтобы получились идеальные медальоны, лангуста надо привязать к разделочной доске и полностью выпрямить его хвост.
КАКОГО РАЗМЕРА ДОЛЖНА БЫТЬ КАСТРЮЛЯ, чтобы в нее вошел такой роскошный экземпляр? Лангусты могут быть длиной 40 см и более. Значит, едва ли это будет обычная кастрюля. Для приготовления лангустов хороша любая большая, овальная посудина. Вы можете также использовать очень большую кастрюлю или бак объемом не менее 10 л, а лучше еще больше. Если хотите, чтобы хвост лангуста остался прямым (для
того чтобы порезать его мякоть на круглые куски — медальоны), то перед приготовлением лангуста его надо зафиксировать. Это просто: достаточно привязать лангуста к довольно большой деревянной доске, обтянутой алюминиевой фольгой как показано на иллюстрациях внизу. (Фольга нужна, чтобы благородному животному не передался привкус дерева.) Лангуста опускают головой вниз в бурно кипящий отвар или бульон (с. 301),
ПОДГОТОВКА ЛАНГУСТА И ВАРКА
(2) Длинные усики уложить по бокам вдоль гела, от головы к хвосту, и осторожно мь епить суровой ниткой
(1) На доску, покрытую алюминиевой фольгой, уложить лангуста и в нескольких местах привязать его к ней суровой ниткой
(4) Доску извлечь с помощью сервировочных вилок вместе с готовым лангустом (время готовности зависит от его размеров)
(3) В большом судке вскипятить 5 л бульона (чтобы он бурлил), а затем положить туда лангуста головой вперед
(5) Дать лангусту остыть и лишь затем снять нитки, убрать доску и вынуть мякоть, как показано справа
274 Teubner Edition
а время готовности зависит от его величины. Так, лангуст массой 3 кг должен покипеть в 5 л бульона примерно 30 мин; однако если вы собираетесь оставить его в отваре, чтобы он остыл, достаточно кипятить лангуста только 20 мин. Через 2—4 мин после того, как лангуста опустили в крутой кипяток, надо уменьшить огонь и варить лангуста на среднем огне до состояния готовности. Сколько на это нужно времени, можно легко вычислить исходя из его массы: 12 минут варки на первые 500 г, а для каждых последующих 500 г нужно добавлять еще по 5 мин.
Хвост лангуста режут на медальоны толщиной 3—4 мм. Если кишка не вынута, ее удаляют, используя пинцет
КАК ОТДЕЛИТЬ ХВОСТ ЛАНГУСТА
Нарезанная ломтиками (как показано справа вверху) превосходная мякоть лангустов делает удивительно вкусными самые разные виды заку сок и салатов. Чтобы хвост лангуста остался цельным, его надо отделить так, как показано в серии иллюстраций внизу. Если вы хотите ис
пользовать и панцирь (панцирь, покрытый желе, часто используют как классическое украшение стола с холодными закусками), то не следует снимать хвостовой плавник перед тем, как вынуть мякоть из панциря, а попросту слегка отжать его назал.
КАК ВЫНУТЬ ХВОСТ ЛАНГУСТОВ ЦЕЛИКОМ
(1) Для того чтобы вынуть мякоть из хвоста целиком, надо положить вареного лан ста на спину
(2) Разрезать ножницами мягкий, нижний панцирь с обеих сторон — так мякоть хвоста и крышка панциря останугся неповрежденными
(3) Осторожно пальцами отделить нижний панцирь от мякоти хвоста, следя за тем, чтобы ничто нигде не зацепилось, и снять его
ОБИТ MF И М< > PF KYj 1ИНАРН Ы Е СО В ЕТЫ
Лангусты
Разделать лангуста без проблем:
если имеется подходящий нож
Порой какие-то вещи кажутся куда более сложными, чем это есть на самом деле. Например, когда сваренного лангуста надо разрезать вдоль на две половины. А всего-то и нужно: прочный, острый нож да кухонное полотенце, чтобы держать лангуста.
Такая картина вызывает немало приятных вкусовых ощущений: достаточно лишь вынуть мякоть лангуста из панциря
На панцире у лангуста немало острых зубцов — и спереди, где находятся острые лобовые рожки, и на хвосте, где торчат в стороны шпоры. Поэтому при разрезании лангуста надвое его лучше всего держать с помощью сложенною вдвое кухонного полотенца (или салфетки) и тогда боковые острия не проткнут его. Из-за боковой шпоры на хвосте нельзя с такой же легкостью вынуть мякоть, как, например, у омара. Если вы хотите извлечь мякоть одним куском, ее надо предварительно отделить от
панциря с помощью ложки, как показано в шаге 11 на серии фотоснимков справа. Тогда удастся снять мякотл хвоста, используя вилку. При разделке ног лангуста пригодятся специальные щипцы и вилка (иногда используют устричную вилку). С их помощью вам удастся добраться до вкуснейшего содержимого внутри панциря тонких ножек лангуста. Если вы собираетесь в дальнейшем поджарить половинки лангустов на гриле или на сковороде, варить животное нужно всего 2—3 мин.
(2) Резать лангуста пополам, ведя нож посередине до конца и сильно нажимая вниз
КАК РАЗДЕЛАТЬ ЛАНГУСТ \
(3) Хвостовой плавник надо также перерезать, сильнее нажав на нож
(I) Положить лангуста на разделочную доску, спиной кверху, и, придерживая с помощью кухонной салфетки (прихвата), прочным, острым ножом сделать продольный надрез между головной частью и хвострм, введя нож до самого низа
(4) Повернуть лангуста и снова ввести нож в середине туловища, на этот раз по направлению к голове
(5) На голове разрез должен пройти между глазами и лобными рожками
(6) Раскрыть обе половины в стороны — хорошо видны мякоть хвое ,-зади и внутренности спереди
(7) Взяться пальцами за хорошо видную на разрезе кишку и удалить ее
(8) Снять оба длинных усика-антенны — либо просто выдернуть, либо отрезать или отломить
(9) Ножки взять по отдельности пальцами и осторожно вытащить, поворачивая их
(10) Встави ть ложку между панцирем и мякотью хвоста, понемногу отделяя мякоть, а затем отрезать ее от туловища посередине и вынуть из панциря с помощью вилки. Так же подцепить мякоть во второй половине хвоста...
(11) ... приподнимая мякоть ложкой и вилкой — или пальцами — отрезать ее от туловища и вынуть на тарелку
(12) Передние сочленения ножек захватить щипцами и свернуть ноги, отделяя от туловища
(13) Несколько отделить мякоть внутри ножек, для чего разломить щипцами панцирь на ногах
(14) Специальной вилочкой поддеть мякоть внутри панциря ног и вытащить ее наружу
Теш г»ег I drtian 277
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
г» Омары
Снаружи броня, внутри деликатес,
каких мало: омар и компания
После варки их совсем несложно разделать, а значит, вы вскоре будете наслаждаться нежнейшей мякотью, которая таилась под жестким панцирем.
КАК РАЗДЕЛАТЬ СВАРЕННОГО ОМАРА
(1) Удерживая сваренного омара за грудную часть панциря, снять обе клешни движением с поворотом
(2) Вставить нож в углубление за головой и резать хвост пополам, по его осевой линии
(3) Повернуть омара и также разрезать его по центру, между глазами
(7) Чтобы освободить мякоть клешни, надо потянуть кверху за подвижный, палец клешни и вынуть его
(4) Разложить обе половины на стороны, вынуть ложкой зеленоватую печень из передней части омара и отложить в сторону. Затем движением с поворотом вынуть усики и ноги
(12) Вот сколько мякоти только в клешне! Наверх; части панциря клешни, а внизу — извлеченная мякот
278 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Омары
ОМАРЫ ОЧЕНЬ БЫСТРО ПОРТЯТСЯ, и если не приготовить их надлежащим образом, у них, как у большинства морепродуктов, исчезнет характерный, тонкий аромат и вкус. Омаров это касается в первую очередь. Чтобы они сохранили свой пре восходный вкус, ради которого их и готовят, обратите внимание на ряд принципиальных моментов. Всегда покупайте живых омаров, лучше в рыбном магазине, где есть аквариум с морской водой. Если сомневаетесь, какого омара взять, берите двух животных средней величины, а не одного крупного; у омаров меньших размеров мякоть хвоста нежнее. Омары могут один-два дня провести без воды, поэтому если их продают обмотанными влажной тканью, спросите продавца, давно ли они из аквариума. Если есть сомнения в том, что омар жив, попросите поднять его, взяв за панцирь передней части. «Неуснувший» омар активно двигает хвостом и клешнями. Если хвост его просто обвисает, он либо переохлажден, либо уже ушел в мир иной... Купив омара, храните его в холодильнике в магазинной упаковке до мо
мента приготовления — но приготовить его надо в тот же день! Лучше всего хранить омара в холодильнике при 2—4 °C, но никак не в морозильной камере. Чтобы убить омара, надо вскипятить в большой кастрюле или продолговатом судке 5 л бульона-отвара (с пряностями и ароматическими травами) или подсоленной воды и затем опустить его головой вперед в кипящую жидкость. Примерно через две минуты омар погибнет. Дальше вы либо продолжаете варить его до состояния готовности (о том, как высчитать время готовности, мы рассказывали выше), либо вынимаете его, делите на две части и дальше жарите на гриле или поджариваете на сковороде до готовности. Если вы собрались предложить гостям неразделанного омара, целиком, не забудьте сервировать стол специальными щипцами и вилкой для омара. Но обычно сваренного омара все-таки разделывают еще до подачи на стол либо на половинки, либо на меньшие куски, в зависимости от кулинарного замысла. Как профессионально разделить омара надвое, показано на с. 281.
(1) Опустить омара головой вперед в кипящую жидкость (либо в горячий бульон-отвар, либо в соленую воду) и через 1-2 мин вынуть и охладить. Придерживая панцирь со стороны спины, вывернуть рукой клешню
(4) Подставить тарелку, чтобы сок стек на нее, затем ложкой вынуть желудок
(5) Удалить темную икру (корайль) — из нее можно приготовить икорное масло
(6) Ложкой вынуть печень из обеих половин, отложить на тарелку — впоследствии из нее можно сделать сс
(7) Держа хвостовую часть, отделить ее прочным, острым ножом от туловища
(8) Обе нижние конечности под клешней надреза, ьсб.ткт ножом
(9) Отрезать ножом каждую из нижних конечностей в месте сочленения с клешней.
(10) Каждую из больших клешней надрезать сбоку сильным нажатием ножа
(11) Надрезать ножом каждую клешню поперек или расколоть ее панцирь обо отной стороной ножа
(12) Острым ножом нарезать хвост омара поперек на ломти шириной примерно 2 см
(13) Ноги отделить ножом от передних половин, слегка нажав на них
(14) Все части омара «выставлены на обозрение»: впереди надрезанные клешни и их сочленения, затем передние половины с разложенными посторо зчн г ми, а также нарезанный кусками хвост омара
г
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-» Омары
Омар: быстро сваренный
и разделанный поперек
Чтобы сварить густой, удивительно вкусный суп, омара надо разрезать на куски и довести до готовности прямо в панцире.
Омар по-арморикански (Homard a 1’armoricaine), или, как его часто ошибочно называют, «омар по-американски» (Homard a I’americaine) — это густой суп с омаром. Он стал известен благодаря своему удивительному вкусу, многообразному и насыщающему, так что не суть важно, в Бретани его изобрели или в Америке. Чтобы приготовить такой суп, омара очень ненадолго помещают в кипяток, а потом разделывают его. как показано на рисунках. Затем куски омара обжаривают на сильном огне на сливочном или растительном масле и заливают белым вином. Дальше добавляют несколько помидоров, немного рыбного отвара и икорного масла (из икры омара, или корайля) — это, в общем и целом, клас
сическое блюдо из омара. Когда омар уже умер, но еще не сварен до конца, у нею типичный темный, слегка красноватый цвет. Вынимать из самок омара темную икру-корайль для приготовления икорного масла можно только после того, как омар уже умер, но внутри еще совершенно сырой. У сваренных омаров сделать это уже невозможно, поскольку корайль делается красным и твердеет.
ИЗЪЯТЬ ХВОСТ ОМАРА ЦЕЛИКОМ
Для того чтобы разрезать мякоть хвоста на медальоны, вам нужен хвост омара целиком. Чтобы изъять мякоть хвоста по описанному ниже способу, не понадобится даже нож.
СВАРЕННЫЙ ХВОСТ ОМАРА
изъять целиком
(1) Удерживая омара за грудную часть панциря, открутить хвост движением с поворотом
(2) Отогнув хвост в сторону, надломить его панцирь
(3) Вскрыть панцирь с нижней стороны и отсоединить от него мякоть
Teubner Edition 281
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ Лобстеры Речные раки
Раки соленых и пресных вод — деликатес из деликатесов
Внешность обманчива. В не слишком-то привлекательном на вид лобстере скрывается божественное на вкус мясо, а это значит: где и когда вы ни увидели бы его в продаже, обязательно покупайте!
ЛОБСТЕР СТАНОВИТСЯ РЕДКОСТЬЮ, хотя порой и попадается на рыбных базарах в Европе. А уж если он все же угодит в вашу кастрюлю, вынуть из него мякоть не труднее, чем у омара или лангуста. Время приготовления зависит от массы, так же как и в случае с омаром. Напоминаем: первые 500 г готовим 12 мин, а для каждых последующих 500 г добавляем еще
по 5 мин. Жидкости надо немного меньше, чем для омара или лангуста: на одного лобстера достаточно 2—3 л бульона-отвара или подсоленной воды. Если вы хотите поджарить мякоть на сковороде или во фритюре, лобстера варят не дольше 3—4 мин.
Не менее роскошную трапезу обещают пресноводные родичи лобстера, которых когда-то было так
РАЗДЕЛКА ЛОБСТЕРОВ
(1) Сваренного лобстера вынуть шумовкой из отвара и несколько остудить
(3) Сделать ножницами надрез на нижней части хвоста, притом с обеих сторон, и удалить нйтпп к> часть панциря
(2) Держа переднюю часть одной рукой, а хвост — другой, повернуть хвост и осторожно вытащить наружу
(4) Верхнюю часть панциря развернуть пальцами и отделить белую мякоть хвоста
(5) Разрезать мякоть вдоль хвоста, удалить кишку. Если она перерезана на несколько частей, вынуть каждую по отдельности
много, что в XIX веке даже существовал закон, защищавший посыльных от чрезмерного потребления раков в домах у благородных господ. Но сегодня, когда численность раков в водоемах сильно сократилась из-за особой болезни (чумы раков) и из-за неблагоприятного воздействия на их популяцию окружающей среды, это прежде будничное блюдо стало деликатесом: его высоко ценят гурманы и за него платят немалые деньги. Надо сказать, что в наши дни положение все-таки несколько улучшилось: сегодня речных раков выводят на особых «фермах» как в 1ёрмании, так и за рубежом, поэтому их все чаще можно встретить в магазинах и цены на них стали более доступными.
КАК СВАРИТЬ РАКОВ И ИЗВЛЕЧЬ МЯКОТЬ
Отваривать раков нужно в большой кастрюле, причем лучше всего в ароматном рыбном бульоне. Если вы будете доводить раков до готовности на
Речной рак после варки, разделенный на отдельные части. Вынуть мякоть из панциря можно специальным столовым прибором: в лезвии широкого ножа есть отверстие, которое помогает обламывать клешни, а вилкой с двумя зубцами вытаскивают мякоть из панциря
сковороде, варить их надо всего 3—4 мин. Если же раков надо просто сварить, они будут готовы уже через 5—6 мин. Если вы хотите подать на стол много раков (как принято, например, в Скандинавии), их нужно варить порциями, обращая внимание на то, чтобы бульон или вода всякий раз сильно кипели. Разделывать раков вовсе не трудно, как видно на серии иллюстраций внизу.
КАК РАЗДЕЛАТЬ РЕЧНЫХ РАКОВ
(I) Держа рака за переднюю часть туловища, другой рукой повернуть хвост так, чтобы отделить его от туловища
(2) Пальцами потянуть за хвостовой плавник и потом осторожно вытащить кишку
(3) Разогнуть панцирь пальцами, пока не порвется его более тонкая, нижняя сторона и мякоть не покажется снаружи
(4) Держа панцирь грудной части, спять нижнюю часть, с жабрами и внутренностями. Щиток (нос) и клешни еще нс разъединены
(5) Придерживая грудной панцирь, осторожно отделить каждую из клешней от головной части, которую, предварительно очистив, можно использовать для украшения блюдакак «нос рака»
Teubner Edition 283
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Овальные крабы
Крабы мягкие
Разный выход продукта
Когда наконец разделаешь всего краба, оказывается, что мякоти у него не так-то и много, даром что клешни большие... А вот мягкие крабы, после линьки, гораздо съедобнее, во всяком случае, их едят целиком.
(1) Вынуть сваренного краба шумовкой и дать ему остыть
(2) Повернуть краба животом кверху, а потом прямо рукой отломать от туловища обе клешни и все ноги
(3) Оттянуть концевой членик на нижней стороне брюшка, повернуть его и осторожно удалить
(4) Ввест и нож между панцирем и нижней стороной, обвести им вокруг
(5) По «месту стыка» взрезать ножом, извлечь «тело» и разрезать пополам
(6) Из каждой половинки извлечь мякоть ложкой и дать соку стечь
(7) Теперь вынуть из панциря и мякоть, и печень, отложить на отдельную тарелку
(8) Обратной стороной тяжелого ножа ударить по клешням
(9) Снять панцирь с клешней и вынуть мякоть пальцами
осторожно вынуть из панциря мякоть
(10) Ноги, одну за другой, елака (11) Зубцами вилки для омара надломить, также пользуясь оборотной стороной ножа
(12) Краб в разделанно состоянии (по часовой стрелке): внизу справа мякоть с ног, внизу слева печень, над ним мелкопластинчатая мякоть из панциря, а рядом, вверху справа, крупные куски мякоти из клешней
284 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
* Овальные крабы
Крабы мягкие
КРАБОВ СЧИТАЮТ САМЫМ ЛУЧШИМ, что только может дать нам море, пусть даже нужно не которое терпение, чтобы вынуть их деликатесную мякоть из панциря. В Европе в магазинах чаше всего можно встретить так называемого овального краба. Обычно их продают в вареном и замороженном виде, однако иногда торгуют и живыми, поскольку овальные крабы относительно хорошо переносят транспортировку: Живых крабов отваривают в соленой воде или в бульоне-отваре (с. 301). Для особи массой в 800 г требуется минимум 2 л отвара, а время приготовления зависит от величины: гак, крупных овальных крабов массой до 1 кг, отваривают 20—25 мин. Крабов меньшего размера варяг 10—15 мин. Как и для всех ракообразных, главное правило здесь таково: бросить краба головой вниз в бурно кипящий отвар, дать воде еще раз закипеть, а потом уменьшить огонь и варить до готовности. Как разделывать овального краба, показано на серии фотографий слева. Достаточно ли времени варился краб, ясно по состоянию печени и корайля (икры): в идеальном случае и то и другое должно только что затвердеть, а если печень и корайль жидкие, это означает, что краб еще «не дошел».
МЯСО КРАБА - НАСТОЯЩИЙ ДЕЛИКАТЕС
Основная часть вкусной мякоти краба находится в его крупных клешнях, а в теле его не так уж и много. У самцов крабов в теле еще есть какое-то количество тонковолокнистого белого мяса, но вот в теле самок его почти нет. В среднем, если масса тела овального краба составляет всего 800 г, то съедобная часть - лишь от 120 до 150 г. Уже упомянутый корайль (икра), который содержится в пойманных
осенью и зимой самках, считается особенным деликатесом. Открыть клешни и ноги овального краба можно не ножом, а большими щипцами для орехов. Вычищенный панцирь может послужить не только оригинальной посудиной для сервировки салатов, но и в качестве сосуда д ля фарширования и панировки.
МЯГКИЕ КРАБЫ
Это название не говорит о том, что перед нами какой-то особый вид крабов — оно указывает скорее на то, что животные были выловлены сразу после линьки, когда у них еще очень мягкий панцирь. Настолько мягкий, что его можно без каких-либо сомнений употреблять в пищу. При разделке краба достаточно очистить, удалить голову, внутренности и втянутый внутрь панциря кончик хвоста. Как это делать, показано на иллюстрациях внизу. В США крабы с мягкой оболочкой пользуются большой популярностью; чаще всего там под названием «мягкие крабы» (Softshell crabs) продают голубых крабов. Но на морских побережьях Европы иногда встречаются в продаже так называемые «масляные крабы». Только будьте осторожны: точно так же называют и речных раков вскоре после линьки! Сезон по продаже мягких крабов обычно начинается в начале лета. Тогда их панцирь настолько мягкий, что его можно спокойно есть. Но уже через несколько часов после линьки в панцире краба снова начинается отложение кальция, так что панцирь делается не таким уж мягким, и вместо мягких крабов теперь продают «бумажных крабов» (paper crabs). У таких крабов панцирь перед употреблением лучше удалять. А вот крабовое мясо в это время равномерно белое, и вкус у него превосходный.
МЯГКИЕ КРАБЫ:
как их очистить и разделать
(I) Подцепить верхний панцирь краба сбоку; чтобы удалить находящиеся внизу жабры. Острыми ножницами отрезать голову, сразу за глазами
(2) Через открытое отверстие тупым ножом или ручкой ложки выскрести все внутренности, после чего это место промыть водой. Сложенный концевой членик — специалисты называют его «передник» — следует отогнуть и обрезать ножницами
(3) Промыть крабов и аккуратно обсушить полотенцем — теперь их можно поджаривать
Teubner Edition 285
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
Устрицы
Для любителей — верх блаженства
Есть свежие устрицы прямо из раковины — для истинных гурманов нет большего наслаждения! Пребыванию на кулинарном Олимпе не мешают ни острые края раковин, ни попадающиеся иногда осколки.
ТВЕРДЫЕ КАК КАМЕНЬ, СОВЕРШЕННО НЕПРОНИЦАЕМЫЕ — такими выглядят раковины, внутри которых находятся устрицы. Для того чтобы добраться до желанных моллюсков внутри, нужно научиться определенным приемам. Но это отнюдь не проблема, если есть соответствующий инструмент. Вам в любом случае понадобится устричный нож (он имеет специальный гциток — гарду). В магазинах продаются различные модели, нужен просто короткий, очень прочный, специальный нож с острым лезвием. Профессионалы держат устрицу, обхватив ее кухонным полотен-
в этой «науке», не помешает специальная перчатка из металлической сетки, чтобы не повредить себе руку. Сначала надо основательно вымыть и почистить устрицы под струей холодной воды Затем надо просунуть кончик ножа рядом с замком раковины, между верхней и нижней створкой, немного повернуть нож, чтобы при этом отделить запорную мышцу в передней правой части раковины. Существуют и другие способы, как открыть устрицу, однако описанный классический способ позволяет не повредить половинки раковины и при этом практически не отщепляются какие-либо
цем, а вот новичкам, кто еще не столь сведущ
мелкие кусочки.
КАК ОТКРЫВАТЬ УСТРИЦЫ
(1) Взять устрицу плоской стороной вверх и ввести устричный нож в отверстие рядом с замком
(2) Разрезать замковую мышцу и обвести ножом вокруг устрицы, между обеими половинами раковины
(3) Приподнять верхнюю, нешубокую половину раковины и разделить створки с помощью лезвия
(4) Убрать верхнюю, плоскую половину раковины и удалить несъедобные жабры устрицы
(5) Осторожно положит ь раскрытую устрицу на таре пку — при этом из раковины не должна пролиться жидкость и украсить лимоном. Тарелку поставить на ледовую подложку — «шубу» — в небольшом тазике и так подать гостям
Teubner Edition 287
ОБИТА! ЕЛ И МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Мидии
Черенки
Моллюски
Раскрыть раковины и вытянуть нити
Чтобы очистить мидии или черенки, понадобится немного терпения. Но если для первых нужна ручная работа, то черенки все устроят сами.
«Снять бороду» — так называют удаление биссус-ных нитей: это, как видно на фотографиях внизу, первый шаг при очистке живых мидий. Правда, сегодня сине-черные, тускло отблескивающие ракушки обычно поступаю! в продажу уже очищенными, так что их надо лишь промыть. Вам остается только выяснить, живы ли внутри раковин сами моллюски: постучите по створкам, и если моллюск жив, они захлопнутся. Проводить тест надо обязательно: только так вы сможете
убедиться, что моллюски живые. Если раковина осталась открытой, хотя вы по ней и постучали, уберите ее. В принципе заранее надо рассчитывать на то, что около 20% мидий будут мертвыми. Моллюсков, которые обитают в песке, а тем более закапываются в него, необходимо перед приготовлением не только очистить снаружи, но и освободить внутри от песка (на иллюстрации показан очень простой, но действенный прием).
ПРОМЫВКА И ОЧИСТКА МИДИЙ
(1) Мидии как следует
I фомыть холодной водой в дуршлаге и дать стечь
(2) Каждую раковину взять по отдельности в руки и удалить пальцами «бороду» — так называемые биссусные нити (с их помощью мидия крепится к поверхности дна)
(3) Прочным ножом соскоблить (4) Еще раз промьт со створок все известковые мидии под сильно! зафязнения струей xojк>дной в<
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
Мидии
Черенки
Моллюски
РАЗДЕЛКА МОЛЛЮСКОВ
Океанические веиерки крупная разновидность моллюсков-венерид — водятся в Атлантическом океане, у берегов Северной Америки. Сегодня их разводят на устричных фермах во Франции, Испании, Португалии и Италии; но в Германию их в большинстве случаев ввозят как французский товар. Маленькие моллюски можно есть сырыми, однако их все же чаще всего отваривают. Для этого надо раскрыть ракови ну, как показано на серии фотоиллюстраций справа, и после этого моллюсков можно запекать. Или же раковины кладут на противень в духовку и держат там при 250 °C, пока не раскроются створки.
КАК ОТКРЫТЬ МОЛЛЮСК И ИЗВЛЕЧЬ ЕГО ВНУТРЕННОС1И
КАК ОЧИСТИТЬ ЧЕРЕН КИ И ОСВОБОДИТЬ ОТ ПЕСКА
(1) Взять в руку раковину и вставить лезви: иро-> i о, креги ого ножа между створками
(2) Обвести лезвие по кругу; при этом прорезать мышцу у верхней створки и довести нож до места сочленения
(3) Раскрыть раковину; не дав пролиться выходящей изнутри «воде» — мантийной жидкости
(1) Поставить перевернутую глубокую тарелку в таз. Положить в него черенки, налить холодной воды и, добавив чайную ложку морской соли, оставить на один час в прохладном месте. Через час весь песок окажется под тарелкой
(4) Мякоть моллюска отдели л. ножом от нижней створки раковины и осторожно извлечь
(5) Доля мякоти у моллюсков относительно велика, и все вынутые части можно использовать в пищу
Teubner Edition 289
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Морские гребешки
Морские улитки
Опознавательные знаки
и сосуд для питья
Чем была бы кулинария морепродуктов без морских гребешков ? Сегодня это любимый продукт большинства поваров.
ШИКАРНАЯ РАКОВИНА. Элегантная форма этой двустворчатой ребристой раковины — не только известная на Западе торговая марка. В Средние века она была эмблемой пилигримов, шедших на поклон к мощам святого Якова в испанском городе Сантьяго-де-Компостела. Возможно, раковину использовали с практической целью: более глубокой из створок можно было
пользоваться как черпачком для питьевой воды. Створки этого моллюска охотно используют и се годня: то для красоты, то чтобы подать на стол нежное мясо гребешка. Более глубокую из створок основательно чистят щеткой, после чего ее можно наполнить чем то, в зависимости от рецепта; а еще створки красивой формы часто служат сосудом при запекании мякоти. Как добывать из рако-
КАК ЧИСТИТЬ И РАСКРЫВАТЬ МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК
(1) Створки раковины гребешка сначала основательно чистят щеткой под струей холодной воды
(2) Взяв при помощи кухонного полотенца раковину гребешка, плоской створкой вверх, вставить крепкое лезвие ножа в переднюю часть между створками. Затем прорезать запорную мышцу моллюска
(3) Сиять плоскую верхнюю створку и обрезать ножом мясо внутри раковины, вокруг серого мантийного края
(4) Снять тонкую мантию с оранжевого корайля (икры) и белоснежной запорной мышцы, а затем осторожно обрезать
(5) Запорную мышцу, или «орешек», отделить от корайля и обе части гребешка приготовить по согласно рецепту
290 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
Морские гребешки
Морские улитки
вины гребешка деликатесную мякоть, которую так любят и гурманы, и повара, показано на серии иллюстраций слева.
«ОРЕШЕК» И КОРАЙЛЬ
После открытия и удаления серого края мантии внутри остаются две части: белая мякоть мускула моллюска - его еще называют «орешек» — и оранжевый корайль (икра). И то и другое имеет превосходный вкус и может использоваться в самых разных рецептах. Вот, пожалуй, самый простой: и мякоть, и корайль посыпать солью с перцем, поджарить в сливочном или в оливковом масле, причем не дольше одной минуты для каждой стороны. Чудесное мясо гребешка пригодно также для тушения, запекания и жарения на гриле. Важно лишь, чтобы на него не долго воздействовала высокая температура, иначе мясо станет жестким и невкусным.
В ПРОДАЖЕ ЕСТЬ И ДРУГИЕ МОЛЛЮСКИ
В магазинах продают мясо не только гребешка, но и других моллюсков, тоже с высокими вкусовыми качествами, причем они уже вынуты из раковин и продаются охлажденными или замороженными. Правда, иногда в замороженном товаре нет корайля, так что, если он нужен для определенного рецепта, стоит при покупке обратить на это внимание. Поскольку моллюски фильтруют придонную воду, они засасывают и песок, вот почему после очищения раковин их надо на несколько часов положить в соленую воду, как описано на с. 289, где речь шла о черенках. В магазинах, к сожалению, не делают особого раз
личия между разными видами раковин. Однако это не проблема, поскольку на вкус они одинаковые. Лучшее время для приготовления свежих морских гребешков — с ноября по март.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МОРСКИХ УЛИТОК
В отличие от различных видов моллюсков, морские улитки в Германии все еще почти неизвестны как кулинарный объект. Возможно, потому, что их в основном продают в приморских районах. Во Франции, в Италии, Испании и Порту галии, а также в Англии они очень популярны: в меню ресторанов, находящихся на берегу моря, можно часто встретить морские улитки, их также выкладывают на витрину рядом с другими морепродуктами. Вкус многих видов морских улиток очень хорош, хотя крупные экземпляры порой жестковаты. Перед тем как приготовить улиток, их следует почистить. Варить морских улиток можно либо в соленой воде, либо в пряном бульоне (с. 301). Если береговые улитки (например, литорину и грубача-букцинума) собираются использовать в общем наборе с различными дарами моря, то рекомендуется варить их отдельно, чтобы довести до готовности: морские улитки меньшего размера не нуждаются в долгой варке: береговые улитки, например, готовы уже через 1—2 мин Трубач крупнее, поэтому его, в зависимости от величины, надо варить до готовности 4—8 мин. Очень крупные виды улиток нужно варить 20—30 мин. Мякоть различных морских улиток можно есть маринованной в уксусе или же поджаренной (обваляв предварительно в муке).
БЕРЕГОВЫЕ УЛ И I КИ-ТРУБАЧИ
как их мыть и чистить
(1) Раковины трубача надо как следует промыть под струей холодной воды, почистив их щеткой
(2) Удалить темные внутренности, которые входят внутрь спирального корпуса, тщательно промыть ножку улитки-трубача под струей холодной воды и освободить от всяких дополнений
Teubner Edition 291
Важные инструменты
для работы с дарами моря
При приготовлении ракообразных кроме обычных принадлежностей требуются специальные инструменты, которые стоит купить, если вы достаточно часто готовите блюда с морепродуктами. Чтобы правильно пользоваться ими, требуется определенная сноровка и навык.
РЕЗАЛЬНЫЙ ИНСТРУМЕНТ
Ножи вообще важны в быту, а при разделке даров моря и подавно. У них должно быть острое лезвие, причем его длина и прочность зависят от конкретного применения. Большие, прочные кухонные ножи, например, нужны для разрезания напополам омаров, лангустов и прочих ракообразных с жестким панцирем.
Оборотной стороной ножа можно разбивать клешни омара или овального краба. Чтобы вынуть мякоть некрупных ракообразных и удалить кишку, а также выскрести внутренности головоногих, нужен небольшой, хорошо гнущийся нож. Для раскрывания раковин устриц и морских гребешков лезвие у ножа должно быть острое, но короткое.
Когда нужно резать мякоть даров моря, лучше взять острый нож с достаточно длинным лезвием или специальный нож для филе. Независимо от turo, какой нож для чего используется, ручка j юбых режущих принадлежностей не должна скользить в руке, надо, чтобы их было удобно держась, и они по возможности не должны ржаветь. Чтобы ножи оста
вались острыми, пользуйтесь специальным стальным прутком для их правки, а когда они затупятся от работы, их лучше отдать для заточки специалисту. Не менее важно держать на кухне хозяйственные ножницы, достаточно крепкие, чтобы перерезать ноги креветок или небольших омаров и уж во всяком случае способные обрезать панцирь овальпо и краба. Ножницы понадобятся и для надрезания оболочек креветок, но в этом случае ножницы могут быть небольшими.
Для приготовления фарша вам пригодится либо блендер, либо миксер, либо же кухонный комбайн с острыми ножами, которые способны превратить куски рыбной мякоти и даров моря в однородную, тонко промолотую массу.
УСТРИЧНЫЙ НОЖ, ВИЛОЧКА ДЛЯ ОМАРОВ И ПРОЧЕЕ
Для раскрывания устрицы нужен специальный устричный нож. У него очень прочное, не слишком заостренное на конце, короткое лезвие, которое не очень сильно заточено, чтобы предотвратить порезы при пользовании. Для защиты пальцев рукоятка этого ножа окружена специальным щитком, кото-рый 11 одится у лезвия, на конце рукоятки, чтобы нож не попал по пальцам, даже если он выскользнет. Чтобы открыть устричную раковину, нужно приложить определенное, порой немалое усилие. Поэтому во избежание травм во время работы нуж
292 Teubner Edition
но держать аз шну в достаточно большой кухонной салфетке или полотенце из плотной ткани. Или надевать специальную перчатку из металлической сетки, ю крайней мере новичкам.
Если вы хотите вынимать мякоть из клешней омара прямо за столом, но делать это «как в лучших домах», надо воспользоваться специальными щипцами для омара. Ими, разумеется, удастся разделать клешню куда с большей элегантностью, чем ударяя по ней кухонным ножом. А с помощью специальной вилки для омаров — она длинная, узкая и у нее всего
два коротких, острых зубца — можно вынуть мясо из клешней и ног нс только омаров, но и лангустов, речных раков и овальных краГюв. Когда едят улиток, используют специальный прибор: особыми, улиточными щипцами удерживают сваренную раковину улитки в одной руке, а другой вытаскивают мякоть изнутри раковины с помощью тон кой двузубчатой вилочки.
КАСТРЮЛИ, ПРОТИВНИ, СКОВОРОДЫ
Для варки, приготовления на пару и поджаривания даров моря пригодна любая обычная посуда. Для томления омаров и лангустов можно брать кастрюли соответствующего объема, чтибц полностью погрузить животное в достаточное количество бурно кипящей жидкости — тогда оно сразу умрет и будет равномерно приготовлено. Для лангустов, из-за их продольной, овальной формы, лучше использовать противень или продолговатый судок (не слишком большой сосуд удлиненной формы с перфорированной вставкой). Чтобы сварить мидий и других моллюсков, достаточно обычной кастрюли. Для приготовления на пару используют перфорированные или сетчатые вставки в кастрюли, но п; и желании
можно использовать более древний, хотя для европейцев и более экзотичный способ: бамбуковую корзинку, которую ставят е вок. Для жарения, в зависимости от габаритов животного, используют либо обычные сковороды, либо спе-цил’"'Чые, продолговатые рыбные сковороды — на них можно уложить даже крупную половину
Помимо хороших ножей для приготовления морепродуктов используют и особые
инструменты, такие как устричные ножи или вилка для омаров.
лангуста. Лучше использовать сковороды с антипригарным покрытием: тогда нежную мякоть даров моря можно жарить в малом количестве жира и продукт не будет прилипать к сковороде.
ДРУГИЕ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ
К морепродуктам нередко подают соус, поэтому хороший гь вар при приготовлении даров моря часто использует и кастрюли-соусницы, и сотейники — для выпаривания отвара и уваривания соуса. При приготовлении морепродуктов требуются конусообразные ситечки и проволочное сито с мелкими ячейками, чтобы процеживать ароматные отвары, причем сито используют и для протирания сквозь него фарша тонкой консистенции, когда нужно получить особенно однородную массу. Чтобы у соуса возникла легкая, «воздушная» консистенция, его лучше всего взбить сбивалкой для пюре или венчиком (им пользуются, например, для приготовления овощного пюре).
Слева домашними ножницами можно разрезать панцирь многих видов ракообразных. В середине: маленький, острый нож пригодится для зачистки каракатицы. Справа: устрицы открывают специальным устричным ножом
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
* Каракатицы
Для последующего приготовления:
с чернилами или без?
Резать каракатицу кольцами нельзя — можно полосками.
Как лучше разделать каракатицу и при этом не разлить чернила, а использовать их для «рисотто неро» — смотрите ниже.
КАК РАЗДЕЛАТЬ КАРАКАТИЦУ И ВЫЖАТЬ ЧЕРНИЛА
(1) Разложить каракатицу на рабочей поверхности и ножом отделить голову
(2) Щупальца отрезать прямо у глаз, но так, чтобы они остались связаны друг с другом гонким кольцом
(3) Пальцами выдавить и удалить жесткие части жевательного аппарата
(4) Разрезать сумку туловища по верхней, более темной стороне спины, продольным надрезом ножа
(7) Аккуратно выжать чернила, медленно нажимая на мешок большим и указательным пальцами
(5) Осторожно раздвинусь в стороны края разреза, чтобы извлечь оболочку, которую называют мантией В задней, узкой части тела каракатицы находится блестящий чернильный мешок
(8) Снять пальцами кожу с сумки туловища и хорошо промыть ее под струей холодной воды
(9) Вот что можно использовать для еды: и щупальца, обрезанные кольцом, и раскрытую сумку туловиша
ЕСЛИ В МЕНЮ УКАЗАНО «NERO» или «Ей sua tinta» («черный» или «в собственных чернилах») — значит, при приготовлении блюда использовалась черно-коричневая жидкость, которую каракатицы извергают в момент опасности, чтобы с достойным видом «осуществить отход на заранее подготовленные позиции».
ЧЕРНИЛА - ЦЕННЫЙ ИН1РЕДИЕНТ
Чернильную жидкость каракатиц ценят многие повара, поскольку она позволяет «закруглить» многие блюда, придавая им необычный вид прежде всего за счет цвета, например светлое макаронное тесто с этой жидкостью полностью почернеет. Вот черные спагетти с белым мясом омара, мясом лангустов или мясом раковины гребешка — это же и в оптическом и в кулинарном смысле кульминационный момент трапезы! Однако чернила каракатиц высоко ценят и за вкус: именно они добав ляют нужную пряность различным соусам, одновременно быстро загущая их. Получают эту жидкость двумя способами. Можно купить каракатицу, разделанную для дальнейшего приготовления, и отдельно приобрести чернила. В хорошем рыбном магазине или в магазине деликатесной гастрономии их продают небольшими порциями, расфасованными в пластиковые пакеты. А можно купить каракатицу, а затем разделать ее, добыв
чернила самому. Правда, если вас не интересуют чернила и вам не нужна целиком сумка туловища (например, для фаришрования), можно разделать небольших каракатиц так же, как и кальмаров (см. с 297).
Тем не менее при кулинарной разделке каракатиц важно удалить жесткие части жевательного аппарата, отрезать щупальца сразу за глазами, вынуть внутренности, а также отделить мантию и снять сероватую кожу. Если вы хотите, чтобы и щупальца у вас были белоснежного цвета (это может оказаться желательным для крипньгх экземпляров), надо отрезать отдельные щупальца друг от друга и затем пальцами снять с них кожу, с каждого по отдельности,
ВСЕ БОЛЬШЕ ПОПУЛЯРНОСТИ
Хотя каракатицы, как вообще головоногие моллюски, все более популярны, в магазинах их встретишь редко. Возможно, это связано с большими затратами по их разделке, но скорее всего с тем, что в странах, располагающих соответствующим рыболовецким флотом и плавучими заводами, пойманных головоногих частично употребляют в пищу в прибрежных районах, а частично перерабатывают в консервы. Но если повезет и вы увидите свсжевыловленного моллюска на рыбном базаре или в магазине — берите! Не пожалеете.
Деликатесное мясо каракатиц аппетитного белого тона.
Если чернильный мешок был вынут при разделке, сумку туловища уже нельзя нарезать кольцами, поэтому кусочки нарезают полосками
Teubner Edition 295
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
Кальмары
А надо ли резать колечками?
Вкус у кальмара великолепный, особенно если его готовить во фритюре — ведь не зря так популярно итальянское блюдо «каламари фритта» (жареный кальмар). Хотя из нежной мякоти этих морских животных можно приготовить немало других блюд.
Разделаны и готовы к использованию: кальмары будут нежными, если их готовить либо очень быстро, либо достаточно долго
ЕДВА ЛИ НАЙДЕТСЯ, КРОМЕ КАЛЬМАРА, другое морское животное, которое бы так широко использовали для приготовления пищи. Его удлиненное, заостренное тело идеально для фаршировки, например, смесью мелко нарезанных щупалец и риса с приправами. Этот головоногий моллюск вкусен и поджаренный в растительном масле в воке. В Японии любят белое мясо кальмара: нарезав, его едят сырым, в виде сашими. Но кальмар вкусен и тушеный, в помидорном соусе, и поджаренный на гриле. Важно обращать внимание на время приготовления. Кальмара можно готовить на сильном огне, но не слишком долго — одна-две минуты, и достаточно. Или его
надо долго тушить под крышкой, иначе он будет жестким, тугим, похожим на резину. Кальмар в последние годы становится все популярнее, возможно, потому, что его очень просто готовить.
ПРОСТОТА РАЗДЕЛКИ
Как следует промойте кальмара под струей холодной воды, снимите с него кожу и вытащите щупальца вместе с головой и внутренностями из сумки туловища. Это легко делается вручную. Дальше остается отделить щупальца от головы, удалив жевательные органы, а также прозрачную хрящевую стрелку. Как это делать, показано на серии фотоснимков справа.
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Кальмары
Если нужны чернила, выдавите их из чернильного мешка в небольшую посудину. Кроме собственно кальмаров, очень вкусны их меньшие родственники. В Германии они известны под итальянским названием — «калама-рётти», то есть «кальмары-младенцы». Их чаще всего можно купить в магазине уже
разделанными, но если вы купили «калама-ретти» целиком, это не проблема, потому что и «малышей» разделывают так же, как крупных кальмаров.
С нежными «каламарезти» можно готовить рисотто, поскольку они очень мягкие и доходят до готовности одновременно с рисом.
РАЗДЕЛКА КАЛЬМАРА ПЕРЕД КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКОЙ
(1) Обмыть кальмара холодной водой и дать стечь
(2) Затем снять, прямо пальцами, его тонкую кожу с красноватыми пятнами, стяги в.., ,-е с сумки туловища
(6) Если чернила нужны для дальнейшего использования, отделить небольшой чернильный мешок от внутренностей
(7) Вытащить прозрачную хряшевую стрелку из сумки туловища кальмара и выброси ьее
(8) Снять рукой плавники с сумки туловища и основательно промыть
(5) Жевательные органы выдавит ь пальцами снизу, из щупалец, оставшихся на тонком кольце
(9) Как следует промыть и сумку, и щупальца, а затем оставить целиком или же нарезат ь ня небольшие куски в зависимости от рецепта
(10) Классический рецепт: нарезать сумку кольцами, которые надо обжарить во фритюре обвалянными в муке или запеченными в тесте
ГеиЬпсг Edition 297
РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
-* Спруты
Морские ежи
Именно в этом случае
ноу-хау решает все!
Спрутов, осьминогов или, по-испански, «пулъпо», — этих головоногих с восемью конечностями надо готовить особым образом, чтобы они стали мягкими и нежными.
(1) Под струей холодной воды тщательно промыть спрута, включая и его длинные щупальца с двойным рядом присосок, а затем перенести его на рабочую поверхность.
(4) Крепко удерживая одной рукой сумку туловища, другой снять красновато-серую кож}-'
(5) Вывернуть наружу сумку туловища, как следует промыть ее холодной водой и внутри и снаружи
(6) Выдавить пальцами жевательные органы из середины щупалец и удалить мягкой тканью
(7) Щупальца натереть вокруг морской солью крупного помола
(Я) Крепко удерживая спрута, снять кожу с мяса — при этом она может еще остаться на щупальцах
298 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
* Спруты
Морские ежи
ПО ВСЕМУ ПОБЕРЕЖЬЮ СРЕДИЗЕМНОГО МОРЯ, от Греции, через Сицилию и до Испании, умеют готовить спрутов. И если в Греции, например, из осьминога делают удивительный, изысканный салат, на Сицилии любят жарить на гриле, то в Испании предпочитают тушить в красном вине. В каждом регионе свои рецепты, всюду собственные способы приготовления. А для спрута-осьминога именно способ приготовления определяет, получится ли он очень мягким и нежным.
КАК ЕГО СДЕЛАТЬ МЯГКИМ
Опытные рыбаки после прибытия в порт много раз швыряют спрутов о жесткий асфальт или отбивают его о скалу Эта процедура может занимать около часа и больше (!), но только тогда он станет мягким, говорят рыбаки. Дальше они вешают спрутов на бельевую веревку, чтобы те высохли. Некоторые, правда, уверяют, что такие ужасы ни к чему — достаточно отварить спрута в кипящей воде вместе с корой пробкового дерева, и тогда он будет таять на языке... По мнению третьих, хороню действует замораживание: после того, как спрут два дня полежит в морозильном отделении, его можно спокойно варить — и все получится. Понятно, что далеко от морского побережья никто уже не отбивает спрута об асфальт: спругов в рыбном магазине обычно продают нарезанными на куски. В этом случае достаточно воспользоваться обычной колотушкой для отбивания мяса. Надо завернуть спру та или его щупальца в кухонное полотенце и отбить мясо на рабочей доске, плоской стороной колотушки — так, чтобы не повредить при этом присоски. Если вы хотите попробовать приготовить спрута с помощью пробки, бросьте в кипящую воду 3—4 настоящие пробки (из пробкового дерева, а не из различных заменителей!), причем пробки должны быть от белого вина, иначе привкус пробки будет слишком заметен.
РАЗДЕЛКА СПРУТА
Дальше — как с любыми спрутами или головоногими: сумку туловища надо отделить от щупалец, внутренностей и жевательных органов. Если осьминог некрупный, кожу можно не снимать, однако у больших животных кожа сумки туловища довольно жесткая, поэтому имеет смысл ее полностью снять. Если снимать кожу и с щупалец, то надо втереть в них морскую соль грубого помола, тогда кожу будет легче снять.
КАК РАЗДЕЛАТЬ МОРСКОГО ЕЖА ДЛЯ ДАЛЬНЕЙШЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Только к морским ежам с мягкими иглами удобно прикасаться, всех же прочих лучше брать через кухонное полотенце. Вскрыть морского ежа несложно: надо с помощью ножниц или ножа с волнистой заточкой отделить пластину от плоской стороны, снять ее, через мелкое сито вылить жидкость, находящуюся внутри, в подставленную миску, чтобы потом использовать ее для соусов. Затем следует удалить все черные места на внутренней части и вынуть гонады (молоки и икру); они очень вкусны в сыром виде или вместе с макаронными изделиями.
КАК ВСКРЫТЬ МОРСКОГО ЕЖА
(1) Положить на ладонь морского ежа (при этом, если надо, подложить кухонное полотенце), а затем на той его стороне, которая слегка вогнута внутрь, сделать разрез крепкими кулинарными ножницами и совсем отрезать круглую крышку
(2) Снять крышку вместе с несъедобным жевательным органом и внутренностями, и подставить миску, чтобы слить жидкость
(3) Удалить все черные части и вынул. Чайной ложкой яичники с икрой и молоки
Teubner Edition 299
Кто знает, отчего омар
краснеет, когда его варят ?
Всем известна эта картина сваренный омар, ярко-красный или красно-оранжевый, вокруг зеленая петрушка для красоты, а рядом золо-тисго-желтый масляный соус Но что произошло, отчего это животное с довольно темным панцирем так сильно изменило свою окраску?
Бывает два вида омаров — американский (Homarus americanus) и европейский (Homarus gammarus). Последний слывет у гурманов как особенно нежный и тонкий на вкус однако его труднее найти в продаже и он дороже. Американский омар крупнее своего европейского собрата, его можно также распознать по легкому красно-коричневому оттенку Европейский омар в естественной среде обитания отблескивает черно-синими или чернозелеными тонами. Чтобы умертвить этих животных как можно скорее и безболезненнее, по закону полагается опускать их головой вниз в крутой кипяток, в бурлящую воду. В других странах способ умерщвления омаров — точный улар ножом по голове, но для этого надо немного потренироваться. Если перед тем, как варить омара, положить его ненадолго в холодильник, он будет уже в таком оглушенном состоянии, что при погружении в кипящую воду ничего не ощути’
Но и американский, и европейский омары после отваривания приобретают яркий, красно-оранжевый цвет, впрочем, как и все прочие ракообразные Причина в химическом веществе, входящем в содержащий хитин панцирь этих обитателей морей и океанов. Собственно, вызывает резкое покраснение пигмент из группы каротиноидов под названием «таксантин» Каротг ноиды вообще известны как растительные пигменты, благодаря которым, например, морковь или помидоры имеют свою окраску - это из-за них детям особенно полезно есть эти овощи Ведь самый известный из каротиноидов, входящий в состав этих овощей, — бета-каро-тин, из которого печень человека вырабатывае г витамин А. Омар получает каротиноид вместе с пищей, и он затем откладывается в панцире. Каротиноид омара под названием «астаксантин» связан в оболочке с протеином (белком бета-крустациа-нином). При увеличении температуры панциря нарушается соединение астаксантин-протеин.
Каротиноиды, высвободившиеся при тепловой обработке пищи придают омару ярко-красный цвет.
Так вот, пока это соединение остается в связанном виде, астаксантин дает синий оттенок, однако при повышении температуры астаксантин отделяется от протеина и начинает свети ться своим изначальным, красно-оранжевым цветом. Так омар делается красным
Но этого мало: с тех пор, как стало известно о существовании такого процесса, его стали использо вать доя окрашивания, например, мякоти рыбы. Так, лососям, которых выращивают в прудовых хозяйствах, дают корм, обогащенный астаксантином, чтобы в конце концов получить желанную окоаску мякоти — в данном случае это действительно «красная рыоа». Ведь, как известно, люди едят не только ртом, но и тазами
Штефана Венцель
300 Teubner Edition
ОБИТАТЕЛИ МОРЕЙ И РЕК
КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ
* Отвары
Ракообразным нужны пряности
Омаров, лангустов или раков варят не просто в воде, а в ароматном отваре — чтобы они не потеряли вкус.
МОРСКАЯ ВОДА ИДЕАЛЬНА для приготовления ракообразных, именно тогда их вкус — по крайней мере, так считают многие жители приморских регионов - остается подлинным и тонким. Хотя все же лучше добавить лавровый лист. Но, по мнению многих известных поваров, настоящий аромат и вкус появляются в том случае, если для приготовления использовать особый отвар: в него добавляют белое вино или уксус, а также некоторые овощи (такой отвар называют «Court-Bouillon»). Но для всех остальных любителей ракообразных, кто живет вдали от моря, подобная проблема не существует. Им остается лишь решить для себя, какой из приводимых ниже рецептов нравится больше. Первый, с овощами, ароматный, мягкий отвар. Во втором используется значительное количество белого вина и лука. А третий довольно-таки острый. Вот и решайте, какой вам больше по сердцу. Все ингредиенты приведены в количествах из расчета на 3 л воды, поэтому, если вам нужно большее количество отвара, надо соответственно изменить и количество приправ.
1. Очистить луковицы, нарезать на куски. Довести до кипения в кастрюле с 3 л воды с солью. Добавить лук, петрушку, тимьян и лавровый лист и все кипятить 20 мин.
2. Добавить белое вино и кипятить отвар еще 20 мин. Незадолго до окончания варки добавить растолченные зерна перца.
ОТВАР С УКСУСОМ И ТМИНОМ
• 350 г репчатого лука, '/я л уксуса из красного вина, 45 г соли
• 1 пучок ароматического набора зелени (1 морковь, 1 корень петрушки, 1 стебель сельдерея, 2 стебля зелени петрушки и 1 лавровый лист)
• 1 столовая ложка семян тмина
1. Очистить лук и нарезать его кусками. В кастрюле довести до кипения 3 л воды с уксусом из красного вина и солью.
2, Добавить куски нарезанного лука, ароматический набор зелени и тмин. Уменьшить огонь и дать покипеть в течение 40 мин.
ОТВАР С У КСУСОМ И ОВОЩАМИ
• 350 г моркови, 250 г репчатого лука
• ’/я л уксуса из белого вина, 45 г соли
• 1 пучок петрушки, промытой под струей воды
• 1 лавровый лист
• I столовая ложка измельченного черного перца (горошком)
1. Очистить морковь и лук и порезать на кусочки. Довести овощи до кипения в кастрюле с 3 л воды, а также уксусом, солью, петрушкой и лавровым листом.
2. Уменьшить огонь и кипятить этот отвар в течение 40 мин. Толченые зерна перца добавить лишь в самом конце.
ОТВАР С БЕЛЫМ ВИНОМ
• 350 г репчатого лука, 30 г соли
• 2 стебля петрушки, 2 веточки тимьяна (чабреца)
1 лавровый лист, 1 л сухого белого вина
' 1 чайная ложка толченого черного перца в зернах
РУССКИЕ НАЗВАНИЯ РЫБ И МОРЕПРОДУКТОВ
А
Австралийская скумбрия 72
Австралийский ерш 49
Австралийский лосось 49
Австралийский морской петух 95
Австралийский угорь 34
Адриатический лосось 26
Азиатская устрица 230
Азиатская устрица 230
Азиатский псеттод 101
Акулы 113
Алоза 18
Атьбакор 75
Аляскинский шипощек 93
Американкий голец 29
Американская пряморотая акула 117
Американская черна 42
Американский каменный краб 207
Американский лаврак 15
Американский речной угорь 34
Американский удильшик 37
Американский черенок 246
Анчоус европейский 87
Арктический голец 29
Аррип малый 47
Аспитригла 94
Атерина 36
Атлантическая пеламида 73
Атлантическая сельдь 85
Атлантический землерой 55
Атлантический лосось 26
Атлантический осётр 111
Атлантический пилобрюх 110
Атропус 47
Аурата 54
Африканский псеттод 101
Африканское морское блюдечко 250
Б
Барабулька 60
Барбус 22
Барракуда большая 64
Барракуда серебристая 64
Барракуда снэппер51
Баррамунди 44
Бархатный краб 208
Белая живородка 62
Белая тихоокеанская креветка 172
Белобрюхая камбала 107
Белокорый палтус 106
Беломорская треска 79
Белоногая креветка 172
Белуга 112
Белые чукучаны 25
Белый амурский карп 24
Белый горбыль 59
Белый копьеносец 77
Белый краппи 16
Белый морской еж 263
Белый налим 83
Белый сарг 54
Бельдюга европейская 84
Береговые улитки 251
Берикс-алъфонсо 110
Биркеланг 82
Благородный гребешок 238
Болотистый карась 23
Большая корифена 48
Большая песчанка 69
Большая псетта 102
Большая сериола 46
Большие клюворылы 54
Большой австралийский рак 199
Большой гребешок 236
Большой каменный краб 212
Большой каранкс 47
Большой овальный краб 206
Большой рак-медведь 186
Большой тихоокеанский краб-плавунец 209
Боопс большеглазый 52
Бородавчатая ракушка 240
Бороздчатый петушок 244
Ботус 103
Бразильская макрель 73
Бразильский рак-медведь 186
Бурый групер 41
Бурый краб-стригун 205
Бурый плоскоголов 97
Бычок-кругляш 70
В
Вавилонская спираль 255
Варенху 77
Ваху 73
Венер иды 240
Верховка 20
Вздутая арка 234
Виргинская устрица 230
Волосохвост обыкновенный 71
Г
Гиганская устрица кумамото 230
Гигантская (японская) устрица 230
Гигантская каллиста 242
Гигантская крылатая улитка 254
Гигантская пресноводная креветка
177
Гигантская ракушка 234
Гигантские креветки 167
1игантские морские желуди 216
Гигантский окунь 43
Гладкая плетеная улитка 255
Гладкий петушок 244
Гладкий ромб 102
Гладкий скат 119
Гладкое морское ушко 249
Гладкоспинная креветка 173
Глицимерис 235
Глицимерис гигантский 235
Голавль 20
Голая песчанка 69
Головач 63
Головоногие 255
Голотурия 263
Голубой краб- плавунец 210
Голубой пятнистый окунь 43
Голубой сомик 33
Горбуша 27
Горбыль светлый 58
Горбыль темный 57
Гребешок святого Якова 236
Грубый луциан 50
Групер итэджара 41
Групер нассау 42
Густера 23
304 Teubner Fdltion
УКАЗАТЕЛЬ
д
Далатия 117
Дальневосточная сардина 87
Двухцветный групер41
Джакас серый 62
Длинноногий краб 204
Длиннопалый рак 196
Длинноперый аргиропс 55
Донакс 245
Донакс зубчатый 245
Донакс окаймленный 245
Донациды 245
Дракончик большой 67
Ду найский лосось 28
Е
Европейская кунья акула 115
Европейская речная камбала 104
Европейская речная минога 32
Европейская ряпушка 30
Европейская устрица 227
Европейская цепола 62
Европейский арноглосс 103
Европейский губан 65
Европейский звездочет 68
Европейский керчак 98
Европейский морской ангел 117
Европейский морской черт 37
Европейский сухопутный краб 208
Европейский хариус 31
Европейский шпрот 87
Елец обыкновенный 20
Ерш обыкновенный 14
Ершоватка 107
Ж
Желтая солея 108
Желтая тигровая креветка 170
Желтая тригла 95
Желтоглазый берикс 110
Желтоглазый луциан 51
Желторотый морской окунь 93
Желтохвост 46
Желтохвостый окунь 94
Желтый групер 42
Жерех 21
Жесткая ракушка 243
3
Западноафриканская макрель 73
Зеленая тигровая креветка 169
Зеленый губан 65
Зеленый губчатый моллюск 221
Зеленый лангуст 185
Зеркальный скат 119
Зеркальный солнечник 94
Златоретица 52
Золотистый морской окунь 91
Золотой карась 23
Золотые форели 29
Зубарик 54
Зубастый окунь 41
Зубатый терпуг 97
И
Иваси 87
Иглянки 252
Илистый лангуст 185
Индийская кефаль 63
Индийская ставрида 47
Индийская ставрида 48
Истинные каракатицы 257
Итальянский каменный краб 214
К
Кабезон 44
Кабрилья 39
Калифорнийская устрица 232
Калифорнийский горбыль 59
Калифорнийский лангуст 184
Калифорнийский овальный
краб 206
Калифорнийский помпано 78
Каллиста тихоокеанская 242
Кальмар обыкновенный 259
Кальмары 259
Камбала Григорьева 107
Камбала длинная атлантическая 105
Камбала желтопёрая 107
Камбала морская 105
Камбала палтусовидная 105
Камбала-ерш 105
Каменные крабы 212
Каменный голец 29
Каменный окунь 39
Каменный окунь 40
Камчатский краб 202
Камчатское морское ушко 249
Канальный сом 33
Канареечный окунь 93
Кантар 55
Капитанская креветка 169
Каранкс золотистый 47
Карась обыкновенный 23
Карибский лангуст 184
Карибский сухопутный
краб 215
Карликовый сом 33
Карп 24
Каталинета 56
Кета 27
Кефаль-лобан 63
Кижуч 27
Киноварный окунь 93
Китайская устрица 230
Клиновидный морской
язык 109
Клювач 93
Колючая султанка 61
Коралловый групер 40
Коралловый лангуст 184
Коричневый губан 65
Королевский гребешок 237
Королевский лосось 27
Королевский спинорог 89
Коромандельская акула 63
Корытообразная ракушка 247
Корюшка европейская 90
Крабоиды 201
Крабы 204
Крабы-плавунцы 200
Крабы-плавунцы 208
Крапчатая креветка 173
Красная1лубоководная
креветка 168
Красная королевская
креветка 168
Красная скорпена 91
Красногорлый лосось 29
Красноперка 19
Краснохвостый рыба-попугай 66
Красный болотный рак 198
Красный глубоководный
краб 212
Красный горбыль 58
Красный королевский
лангуст 181
Teubner Edition 305
УКАЗАТЕЛЬ
Красный краб-плавунец 200
Красный луциан 50
Красный налим 83
Креветка вида 173
Креветки 166
Кровавый снэппер 51
Кроликовый сиган 69 крупнопятнистая кошачья акула 113
Крылатые улитки 254
Кубинский желтохвост 51
Кумжа 28
Л
Лаврак 38
Лангуст украшенный 183
Лангусты 180
Ласкирь 54
Летний паралихт 103
Летрин звездчатый 57
Летрин микродон 57
Лещ 23
Лещ атлантический 48
Линёк 81
Голубая мольва 82
Линь 22
Литорина 251
Луварь 78
Луфарь 44
Луциан бохар 51
Луциан парго 51
м
Мавританский лангуст 182
Магелланов гребешок 236
Майская рыба 18
Макруронус 83
Малабарский луциан 50
Малая чернопёрая акула 116
Маленький морской черенок 246
Малоротая морская корюшка 90
Малый австралийский рак 198
Малый золотистый окунь 92
Малый обыкновенный сиг 30
Малый рак-медьедв 187
Мангровый краб 211
Мегрим 102
Мексиканское морское блюдечко 250
Мелкочешуйчатая диаграмма 56
Ментициррус 59
Ментициррусы 59
Мерланг 80
Мерлуза 83
Мерлуза новозеландская 83
Мерценария 243
Мечехвост 262
Меч-рыба 76
Мидии 220
Мидии съедобные 220
Микропогон 58
Микрохирус вариегатус 109
Микрохирус оцеллатус 109
Минтай 80
Многошипый краб 202
Модокские чукучаны 25
Мозаичный скат 119
Мойвд 90
Монохирус хиспидус 109
Морская лисица 118
Морская минога 32
Морская уточка 216
Морские блюдечки 250
Морские гребешки 236
Морские ушки 249
Морские ушки 249
Морские черенки 246
Морское блюдечко обыкновенное 250
Морской барабанщик 58
Морской еж скальный 263
Морской карась 55
Морской лисий окунь 112
Морской налим 81
Морской налим 82
Морской окунъ-клювач 92
Морской паук 205
Морской попугай 66
Морской угорь 35
Морской финик 221
Морской язык 106
Морской язык 108
Мохнаторукий китайский краб 215
Мраморный карп 24
Мраморный угорь 34
Мускусный осьминог 261
Мчнола 52
н
Harp обыкновенный 53
Налим 17
Нерка 27
Низкотелый бери кс 110
Нильский окунь 15
Нитеперый налим 82
Новозеландская камбала 108
Новозеландский групер 40
Новозеландский звездочет 68
Новозеландский лангуст 183
Новозеландский лангустин 195
Новозеландский угорь 34
Ноев ковчег 234
Норвежский топкнот 102
Носатый попугай 66
О
Облада меланура 54
Обыкновенная колючая акула 126
Обыкновенная кошачья акула 114
Обыкновенная сельдевая акула 114
Обыкновенная султанка 60
Обыкновенная щука 31
Обыкновенные креветки 174
Обыкновенный долгопер 36
Обыкновенный звездочет 68
Обыкновенный морской язык 108
Обыкновенный полиприон 40
Обыкновенный помпано 45
Обыкновенный сиг 30
Обыкновенный сом 33
Обыкновенный угорь 34
Овальные крабы 206
Овсянка 20
Однопёрый терпуг 97
Одноцветные бонито 73
Озерная форель 28
Окунь обыкновенный 14
Омар американский 190
Омар европейский 190
Омар норвежский 194
Оранжевополосый спинорог 89
Орегонская мерлуза 83
Осетр русский 111
Остронос 63
Осьминог кудрявый 261
Осьминог обыкновенный 261
306 Teubner Edition
УКАЗАТЕЛЬ
Осьминоги 260
Отряд Атеринообразные 36
Отряд Бериксообразные ПО
Отряд Камбалообразные 100
Отряд Карпообразные 19
Отряд Лососеобразные 26
Отряд Лососеобразные 90
Отряд Миногообразные 32
Отряд Окунеобразные 38
Отряд Осетрообразные 111
Отряд Сельдеобразные 85
Отряд Скалозубообразные 89
Отряд Скатообразные ] 18
Отряд Скорпенообразные 91
Отряд Солнечникообразные 99
Отряд Сомообразные 33
Отряд Трескообразные 17
Отряд Трескообразные 79
Отряд Угреобразные 34
Отряд Уцилыцикообразные 37
п
Пагелл красный 53
Палома помпано 45
Памп серебристый 78
Пангасиус 33
Параперкис 67
Парофрис 107
Пектен 236
Пектункулюс 235
Перуанская сардина 87
Пестрая ронка 56
Пестрая рыба-воичун 56
Песчаная креветка 177
Пикша 79
Пильчатые креветки 175
Пинагор 98
Пипи 245
Пластинчатая ракушка 241
Плотва 19
Подкласс Пластиножаберные 113
Подотряд Псеттодовцтные 100
Подуст 21
Поллак 80
Половинчатая сердцевидка 239
Полосатая зубатка 68
Полосатая ракушка 24]
Полосатые дракончики 67
Полосатый карась 54
Полосатый копьеносец 77
Полосатый краб 209
Полосатый окунь 39
Полярная акула 113
Полярная тресочка 79
Пиронот 78
Португальская устрица 228
Протонибеи 57
Пурпурная улитка 252
Пурпурный гребешок 238
Пятнистая глубоководная креветка
175
Пятнистая зубатка 69
Пятнистая камбала 102
Пятнистая макрель 73
Пятнистая султанка 61
Пятнистая умбрина 58
Пятнистый горбыль 58
I (ятнистый губан 65
11ятнистый колючий омар 183
Пятнистый морской окунь 39
Пятнистый серебряный карп 24
Пят нистый скат 119
Пятнистый скат 119
Пятнистый топкнот 102
Р
Рабирурия 51
Равношипый краб 202
Радужная вариола 42
Радужная форель 28
Рак-богомол обыкновенный 217
Раки-медведи 186
Рак-отшельник 199
Ракушка песчаная 247
Рапан 252
Расписной лангуст 185
Речные раки 196
Рогатая тюрбановая улитка 253
Розовая глубоководная креветка 168
Розовая глубоководная креветка 173
Розовая королевская креветка 169
Розовый пагелл 53
Розовый снэппер 51
Роллизо 67
Ропилема съедобная 263
Ручьевая форель 29
Рыба-вдова 93
Рыба-ворчун 56
Рыба-пантера 40
Рыба-сабля 71
Рыба-хирург 69
Рыба-хирург бликера 69
С
Сайда 80
Сайка 79
Салпа 52
Сарган 36
Сардина европейская 86
Северная белая креветка 171
Северная креветка 175
Северная розовая креветка 171
Североамериканский кристивомер 29
Сейшельские летрины 57
Семейство Аноплопомовые 97
Семейство арки 234
Семейство Арриповые 49
Семейство Атериновые 36
Семене гво Барракудовые 64
Семейство Бельдюговые 84
Семейство Ботусовые 103
Семейство Брамовые 48
Семейство бычковые 70
Семейство волосохвостые.71
Семейство гемпиловые 70
Семейство Горбылевые 57
Семейство Губановые 64
Семейство Джакасовые 62
Семейство дракончики морские 67
Семейство звездочетовые 68
Семейство зубатковые 68
Семейство Иглобрюхие 89
Семейство ймугилоидовые 66
Семейство Камбаловые 104
Семейство Каменные окуни 39
Семейство Карповые 19
Семейство Кафельниковые 44
Семейство Керчаковые 98
Семейство Кефалевые 62
Семейство Копьерылые 77
Семейство Корифеновые 48
Семейство Корюшковые 90
Семейство Кошачьи сомы 33
Семейство Лавраковые 15
Семейство Лавраковые 38
Семейство Летриновые 57
Семейство Лососевые 26
Семейство Луваревые 77
Семейство Луфаревые 44
Семейство Макрелей 72
Teubner Edition 307
УКАЗАТЕЛЬ
Семейство Макрурусовые 84
Семейство Мерлузовые 83
Семейство Мечерылые 76
Семейство М многообразные 32
Семейство Морские языки 108
Семейство Нефропиды 189
Семейство Окуневые 14
Семейство Парусинковые 77
Семейство песчанковые 69
Семейство Плоскоголовые 97
Семейство Рифовые окуни 50
Семейство Робаловые 15
Семейство Робаловые 44
Семейство Ромбовые 101
Семейство Рыбы летучие 36
Семейство Саргановые 36
Семейство Свинорылые 57
Семейство Сельдевые 18
Семейство Сиговые 30
Семейство Скаровые 66
Семейство Скорпеновые 91
Семейство Скумбриевые 72
Семейство Смаридовые 52
Семейство Сомы 33
Семейство Спаровые 52
Семейство Спинороговые 89
Семейство Ставридовые 45
Семейство Строматеевые 78
Семейство Султанковые 60
Семейство Терпуговые 96
Семейство Тресковые 79
Семейство Триглевые 94
Семейство Тунцовые 74
Семейство Удилыциковые 37
Семейство Хариусовые 31
Семейство Центрарховые 16
Семейство Центролофовые 77
Семейство Цеполовые 62
Семейство Цитаровые 101
Семейство Цикловые 16
Семейство Чукучановые 25
Семейство Шуковые 31
Семейство Эмбиотоковые 62
Сепииды 257
Сепиола 258
Сепия обыкновенная 258
Серая акула 115
Серая тригла 95
Сердцевидка колючая 239
Сердцевидки 239
Серебристая мерлуза 83
Серебристый горбыль 58
Серебристый пагелл 53
Серебристый хек 83
Серебряный карась 23
Серебряный карп 24
Серран 40
Серый сг.инорог 89
Сигнальный рак 197
Сиг-пыжьян 30
Сиднейская устрица 233
Синежаберный солнечник 16
Синий краб 202
Синий марлин 77
Синяя акула 116
Скап 55
Скат-кукушка 119
Скат-орляк 119
Скипджек 75
Скра-попугай 66
Скумбревидный бонито 75
Снежный групер 42
Снук 44
Снэк 70
Собака-рыба 89
Солнечник обыкновенный 99
Солнечные рыбы видов 16
Солнечный окунь 16
Сотовый эпинефелюс 43
Спинорог-абалист обыкновенный 89
Средиземноморская мольва 82
Средиземноморская мурена 35
Средиземноморская ракушка 235
Средиземноморский звездчатый скат 119
Средиземноморский черенок 246
Среднехвостые 199
Ставрида 45
С гаврида скумбриевидная 47
Стыдливый краб 214
Судак обыкновенный 15
Судачьи горбыли 59
Султанка средиземноморская 60
Суповая акула 115
Сфирена мелкочетуйчатая 64
Съедобный морской моллюск 247
т
Тайменя обыкновенного 28
Талеихт 90
Темный морской окунь 93
Терпуг американский 96
Терпуг красный 96
Тигровая креветка 168
Тихоокеанская кабрилла 43
Тихоокеанская песчаная креветка 177
Тихоокеанская рыба-сабля 71
Тихоокеанская сардина 87
Тихоокеанская сельдь 85
Тихоокеанская треска 79
Тихоокеанский бонито 75
Тихоокеанский малорот 107
Тихоокеанский морской окунь 93
Тихоокеанский розовый гребешок 238
Тлантическая скумбрия 72
Толстогубая кефаль 63
Толстолобик 24
Травянистый карп 24
Трахинот 45
Трепанг дальневосточный 263
Трехполосый луциан 50
Тригла-лира 96
Тропический краб 208
Трубач 252
Трубач 255
Тунец длинноперый 75
Тунец желтоперый 75
Тунец полосатый 75
Тунец синий, или обыкновенный 74
Тунец чернопёрый 75
Тупорылый макрурус 84
Тупорылый скат 119
Турбиниды 253
Тюрбановая улитка 253
Тюрбановые ракушки 253
Тюрбо 102
У
Угольная рыба 97
Угольная рыба-сабля 71
Узловатый гребешок 238
Уклейка 22
Улитки 248
Уловка 18
Усач 22
Устрица съедобная 227
Устрицы 225
Ушастый окунь 16
308 Teubner Edition
УКАЗАТЕЛЬ
Ф
Финта 18
Фиолетовая ракушка 235
Форелевый окунь 16
Фореленбарш 16
Формио 48
Французская тресочка 80
Футу 89
X
Хамагури 242
Хиэна 54
Хохлач 44
ч
Чавыча 27
Черная тигровая креветка 170
Чернобрюхий удильшик 37
Черноморская мидия 220
Черноморская плотва 19
Черноморская скорпена 91
Черноморская травяная креветка 176
Черноморский сингиль 63
Черный колбень 70
Черный краппи 16
Черный окунь 43
Черный палтус 106
Черный центролоф 77
Чилийская креветка 174
Чилийская пеламида 73
Чилийский краб-стригун 204
Чилийский красный краб 200
Чир 30
ш
Шереспер 21
Широкоголовый рак-медведь 187
Широкопалый рак 196
э
Эвлахон 90
Эрилепис 97
Ю
Южная голая песчанка 69
Южная розовая креветка 170
Южноафриканский лангуст 183
Южноафриканское морское блюдечко 250
Южноевропейская плотва 19
Южный королевский краб 201
Южный сарго 55
Я
Язь 20
Японская скумбрия 72
Японский лангуст 182
Японский морской лещ 48
Японский петушок 244
Японский угорь 34
ЛАТИНСКИЕ НАЗВАНИЯ РЫБ И МОРЕПРОДУКТОВ
А
Abalistes stellaris 89
Abramis bjoerkna 23
Abramis brama 23
Acanthocardia echinata 239
Acanthocybium solandri 73
Acanthuridae 69
Acanthurus bleekeri 69
Acipenser gueldenstaedti 111, 112
Acipenser ruthenus 112
Acipenser sturio 111
Aeqtr pecten opercularis 237
Albula vulpes 112
Albulidae 112
Albumus albumus 22
Alectis indicus 47
Alosa alosa 18
Alosafallax 18
Ammodytidae 69
Anadara grandis 234 Anaplopomatidae 97 Anarhichadidae 68
Anarhichas lupus 68 Anarhichas minor 68,69
Anguila 34, 35
Anguilla anguilla 34, 35
Anguilla australis 34
Anguilla dieffenbachii 35
Anguillajaponica 34, 35
Anguilla marmorata 34
Anguilla rostrata 34
Anguillidae 34
Anguilliformes 13, 34
Anisotremus virginicus 56 Anomura 162,199-203 Anoplopoma fimbria 97
Aphanopus carbo 71
Aphareus rutilans 51
Apodes 34
Aprionvirescens 51
Area noae 234
Archosargus probatocephalus 55
Arcidae 234
Argopecten purpuratus 238
Argyrops spinifer 55
Argyrosomus regius 58
Argyrosomus regius 58, 59
Aristaeomorpha foliacea 168
Aristeus antennatus 168
Arnoglossus latema 103
Arripidae 49
Arripis georgianus 49
Arripis trutta 49
Ascidiacea 262
Asp . as aspius 21
Teubner Edition 309
УКАЗАТЕЛЬ
Astacidae 162, 1%
Astacus astacus 196
Astacus leptodactylus 196
Astrea rugosa 253
Atherina spec. 36
Atherinidae 36
Atheriniformes 13, 36
Atractoscion nobilis 59
Atropus atropos 47
В
Babylonia formosae 255
Balistapus undulatus 89
Balistes carolinensis 89
Balistes vetula 89
Balistidae 89
Belone belone 36
Belonidae 36
Beryciformes 13, 110
Beryx splendens 110
Bivalvia 162, 218-247
Bolinus brandaris 252
Boops boops 52, 53
Bothidae 103
Bothus podas 103
Brachyura 162, 201,204-215
Brama brarna 48
Bramidae 48
Branchiostegidae 44
Brosme brosme 81
Bucchinidae 254
Buccinum undatum 255
Buglossidium luteum 108
c
Calappa granulata 214
Callinectes sapidus 210
Callista chione 242
Cambaridae 162, 196
Cancer borealis 207
Cancer magister 206
Cancer pagurus 206
Cancridae 206
Carangidae 45
Caranx crysos 47
Caranx georgianus 47
Caranx hippos 47
Carassius auratus 23
Carassius auratus gibelio 23 Carassius carassius 23
Carcharinus l.mbatus 116
Carcinus aestuarii 208
Carcinus maenas 208
Cardiidae 239
Cardisoma guanhumi 215 Caridea 166, 174-179
Caulolatilus princeps 44 Centracanthidae 52
Centrarchidae 16
Centrarchus macropterus 16
Centroberyx affinis 110 Centrolophidae 77
Centrolophus niger 77
Centropomus undecimahs 44
Centropristis striata 43 Cephalopholis fulva 41 Cephalopholis miniata 40.41 Cephalopholis miniata 41 Cephalopholis pachycentrum 43 Cephalopholis sonnerati 42 Cephalopoda 163,256-261 Cepola macrophthaima 62 Cepolidae 62
Cerastoderma edule 239 Cervimunida johni 200 Chalcalburnus chalcoides 22 Chamelea gallina 241 Charybdis feriatus 209 Cheilodactylidae 62
Chelon labrosus 63
Cherax destructor 198
Cherax tenuimanus 198,199
Chionoecetes bairdi 205
Chionoecetes japonicus 205
Chionoecetes opilio 205 Chionoecetes tanneri 205
Chlamys hastata hericia 238
Chlamys islandicus 238 Chlamys nobilis 238
Chondrichtyes 113 Chondrostoma nasus 21 Chondrostoma suetta 21
Cichlidae 16
Citharidae 101
Citharoides macrolepis 101 Citharus linguatula 100,101 Clupea harengus harengus 85 Clupea harengus pallasii 85 Clupeiformes 13. 18, 85
Conger conger 35
Corculum cardissa 239
Coregonidae 30
Coregonus albula 30
Coregonus lavaretus 30
Coregonus nasus 30, 31
Coregonus oxyrhynchus 30
Coregonus pidschian 30
Coryphaena hippurus 48, 49
Coryphaenoides rupestris 84
Cottidae 98
Crangon crangon 177
Crangon franciscorum 177
Crassostrea angulata 228
Crassostrea ariakensis 230
Crassostrea commercialis 233
Crassostrea gigas 229, 230
Crassostrea gigas kumamoto 230
Crassostrea vhginica 230, 232
Cromileptes altivelis 41
Cromileptis altivelis 40,41
Crustacea 161, 162,164-217
Ctenopharyngodon idella 24
Cyclopterus lumpus 98
Cyprinidae 19
Cypriniformes 13,19
Cyprinus carpio 24
D
Decabrachia 163, 256-259
Decapoda 162,164-215
Dentex dentex 55
Diagramma pictum 56
Dicentrarchus labrax 38, 39
Dicentrarchus punctatus 39
Dicologoglossa cuneata 109
Diplodus annularis 54
Diplodus puntazzo 54
Diplodus sargus 54
Diplodus vulgaris 54
Donacidae 245
Donax deltoides 245
Donax trunculus 245
Donax vittarus 245
E
Echinoidea 163, 262
Elasmobranchii 113
310 Teubner Edition
УКАЗАТЕЛЬ
Eledone cirrhosa 261
Eledone moschata 261
Elopidae 112
Elopiformes 112
Engraulidae 18
Engraulis encrasicolus 87
Ensis directus 246
Ensis ensis 246
Ensis minor 246
Eopsettajordani 107
Epinephelinae 40
Epinephelus analogus 43
Epinephelus caninus 41
Epinephelus ilavolimbatus 42
Epinephelus guttatus 42
Epinephelus itajara 41
Epinephelus merra 43
Epinephelus mono 42
Epinephelus multinotatus 43
Epinephelus niveatus 42
Epinephelus striatus 42
Erilepis zonifer 97
Eriocheir sinensis 215
Eriphia verrucosa 213,214
Esocidae 31
Esox lucius 31
Euthynnus affinis 75
Eutrigla gurnardus 95
Exocoetidae 36
Exocoetus volitans 36
F
Fugu rubripes 89
G
Gadidae 79
Gadiformes 13,17,79
Gadifonnes 17
Gadus macrocephalus 79
Gadus morhua 79
Gaidropsarus mediterraneus 82
Gastropoda 162, 219, 248-255
Gastropoda 248
Gempylidae 70
Genyonemus lineatus 59
Glycymeridae 235
Glycymeris gigantea 235
Glycymeris glycymeris 235
Glycymeris pilosa 235
Glycymeris violascens 235
Glyptocephalus cynoglossus 104,
105
Gobius cobitis 70, 71
Gymnammodytes cicerelus 69
Gymnammodytes semisquamatus 69
Gymnocephlaus cemuus 14
Gymnocranius grandoculis 57
H
Haemulidae 56
Haemulon plumierii 56
Haemulon sciurus 56
Haliotidae 249
Haliotis kamtschatkana 249
Haliotis laevigata 249
Haliotis tuberculata 249
Haliotis tuberculata lamellosa 249
Heterocarpus reedei 174
Hexagrammidae 96
Hexagrammos decagrammus 96
Hexagrammos lagocephalus 96
Hexanchus griseus 115
Hexaplex trunculus 252
Hiatellidae 247
Hippoglossoides platessoides 105
Hippoglossus hippoglossus 106
Holothuria argus 263
Holothurioidea 163, 262
Homaridae 162,188—193
Hoplostethus atlanticus 110
Hucho hucho 28
Hucho taimen 28
Huso huso 112
Hyperoplus lanceolatus 69
Hypomesus pretiosus 90
Hypophthalmichthys molitrix 24
I
Ictaluridae 33
Ictalurus furcatus 33
Ictalurus nebulosus 33
Ictalurus punctatus 33
Illex259
Istiophoridae 77
J
Jasus ialandii 183, 185
Jasus novaehollandiae 183, 185
К
Kathetostoma giganteum 68
Katsuwonus pelamis 75
L
Labridae 64
Labrus bergylta 65
Labrus bimaculatus 65
Labrus merula 65
Labrus viridis 65
Lamnanasus 114
1 ampetra fluviatilis 32
Lates calcarifer 44
Lates niloticus 15
Latidae 15
Leiostomus xanthurus 58,59
Lepidopsetta bilineata 107
Lepidopus caudatus 71
Lepidorhombus boscii 102
Lepidorhombus whiffiagonis 102
Lethrinidae 57
Lethrinus microdon 57
Lethrinus nebulosus 57
Leucaspius delineatus 20
Leuciscus cephalus 20
Leuciscus idus 20
Leuciscus idus 20, 21
Leuciscus leuciscus 20
Leuciscus leuciscus 20,21
Limanda aspera 107
Limanda limanda 107
Lithodes aequispina 202
Lithodes santolla 201
Lithodidae 201-203
Lithognathus mormyrus 54, 55
Lithophaga lithophaga 221
Littorina littorea 251
Littorinidae 251
Liza aurata 63
Liza ramado 63
Liza saliens 63
I iza subviridis 63
Teubner Edition 311
УКАЗАТЕЛЬ
Liza vaigiensis 63
Loligo vulgaris 259
Lophiidae 37
Lophiiformes 13, 37
Lophius americanus 37
Lopfnus budegassa 37
Lophius piscatorius 37
Lopholatilus chamaeleonticeps 44
Lota lota 17
Loxechinus albus 263
Loxorhynchus grandis 205
Lutiano rosso 50
J utjanidae 50
I utjanos canopterus 50
Lutjanus analis 51
Lutjanus bohar 51
Lutjanus campechanus 50
Lutjanus malabaricus 50
Lutjanus rutilans 51
Lutjanus sanguineus 51
Lutjanus sebae 50
I utjanus vivanus 51
Luvaridae 77
Luvarus imperialis 78
M
Macrobrachium rosenbergii 176, 177
Macrocallista nimbosa 242
Macrouridae 84
Macruronus novaezelandiae 83
Mactridae 247
Maja sau nado 205
Makaira nigricans 77
Mallotus villosus 90
Megabalanus psittacus 216
Megalasp's cordyla 47
Megalopidae 112
Melanogrammus aeglefinus 79
Menippe mercenaria 212
Menticirrhus americanus 59
Menticirrhus littoralis 59
Menticirrhus saxatilis 59
Menticirrhus undulatus 59
Mercenaria mercenaria 243
Meretrix lusoru 242
Merlangius merlangus 80
Merlucciidae 83
Merluccius australis 83
Merluccius bilinearis 83 Merluccius merluccius 83 Merluccius productus 83 Metanephrops challenger! 195 Metapenaeus ensis 172,173 Metapenaeus monoceros 173 Microchirus ocellatus 109 Microchirus variegatus 109 Micropogomas undulatus 58 Micropterus salmoides 16 Microstomus kitt 106 Microstomus pacificus 106, 107 Mitella pollicipes 216 Molluscal61, 162, 218-261 Mollusken 163, 218-261 Molva dipterygia dipteiygia 82 Molva dipteiygia macrophthalma 82
Molva molva 81
Monochirus hispidus 109 Morone americana 15 Morone saxatilis 39 Moronidae 15, 38 Mugii cephalus 63 Mugilidae 62 Mullidae 60
Mullus barbatus 60
Mulius surmuletus 60, 61
Munida rugosa 200 Muraena helena 35 Muricidae 252 Mustelus mustelus 115 Myidae 247
Myoxocephalus scorpius 98 Mytilidae 162,220-224 Mytilus edulis 220
Mytilus galloprovincialis 220 Myxiniformes 32
N
Nantantia 162,166-179 Nassariidae 254
Nassarius mutabilis 255 Nautilus 257
Nemadactylus macropterus 62 Nephropidae 189-199 Nephrops norvegicus 194 Nephropsidae 162, 194, 195 Nodipecten nodosus 238
О
Oblada melanura 54
Octobrachia 163, 260
Octopoda 163, 260
Octopus vulgaris 260, 261
Ocyurus chrysurus 51
Oncorhynchus gorbuscha 27
Oncorhynchus keta 27
Oncorhynchus kisutch 27
Oncorhynchus mykiss 28
Oncorhynchus nerka 27
Ophiodon elongatus 97
Orcynopsis unicolor 73
Osmeridae 90
Osmerus eperlanus 90
Ostrea edulis 226, 227, 228
Ostrea lurida/conchaphila 232 Ostreidae 162, 226-233
P
Pacifastacus leniusculus 197
Pagellus acame 53
Pagellus bogaraveo 53
Pagellus erythrinus 53
Pagurus bernhardus 199 Palaemon adspersus 176,177
Palinuridae 162, 180-185
Palinurus elephas 181
Palinurus mauritanicus 182
Pampus argent eus 78
Pandaius borealis 175
Pandaius platyceros 174, 175
Pandaius platyceros 175
Pangasius bocourti 33
Pangasius hypothalamus 33
Panopea abrupta 247
Panulirus argus 184
Panulirus guttatus 183
Panulirus interruptus 184
Panulirus japonicus 182
Panulirus ornatus 183
Panulirus penicillatus 184
Panulirus polyphagus 184, 185
Panulirus regius 184, 185
Panulirus versicolor 185
Paracentrotus lividus 262, 263
Paralichthys dentatus 103
312 Teubner Edition
УКАЗАТЕЛЬ
Paralichthys lethostigma 103
Paralithodes camchatica 202
Paralithodes platypus 202
Paralomis multispina 202
Parapenaeus longirostris 173
Parapercis colias 67
Parastacidae 162, 196
Parastromateus niger 48
Paromola cuvieri 204
Parop hrys vetulus 107
Patella Barbara 250
Patella mexikana 250
Patella safiana 250
Patella vulgata 250
Patellidae 250
Pecten jacobaeus 236
Pecten maximus 236
Pectinidae 236, 237
Pectinidae 236-238
Pelotretis flavilatus 108
Peltorhamphus novaezeelandiae 108
Penaeoidea 166-173
Penaeus aztecus 170
Penaeus chinensis 169
Penaeus duorarum 171
Penaeus japonicus 169
Penaeus kerathurus 168
Penaeus mergu.ensis 170
Penaeus monodon 170
Penaeus notialis 170
Penaeus occidentalis 172
Penaeus semisulcatus 169
Penaeus setiferus 171
Penaeus stylirostris 172
Penaeus vannamei 172
Peprilus simillimns 78
Peprilus triacanthus 78
Percidae 14
Perciformes 13, 14, 38
Perciformes 14
Perna canaliculus 221
Petromyzon marinus 32
Petromyzontidae 32
Petromyzontiformes 32
Phanerodon furcatus 62
Pharidae 246
Phrynorhombus norvegicus 102
Phycis blennoides 82
Phycis phycis 83
Pinguipedidae 66
Placopecten magellanicus 236, 238
Platichthys flesus 104
Platycephalidae 97
Platycephalus fuscus 97
Plectropomus leopardus 43
Plesiopenaeus edwardsianus 168
Pleurogrammus mon opterygins 97
Plcuroncodes monodon 200
Pleuronectes platessa 104, 105
Pleuronectidae 104
Pollachius pollachius 80
PoUachius virens 80
Polyprion americanus 40
Polyprion oxygeneios 40
Pomatomidae 44
Pomatomus saltator 44, 45
Pomoxis annularis 16
Pomoxis nigromaculatus 16
Portumdae 208-211
Portunus pelagicus 209
Portunus sanguinolentus 208
Prionace glauca 116
Procambarus clarkii 198
Prosobranchia 162,248-255
Protonibea diacanthus 57
Psetta maxima 101
Psetta maxima maeotica 101
Psettodes erumei 100, 101
Psettodidae 100
Pseudocarcinus gigas 213
Pseudupeneus maculatus 60, 61
Pseudupeneus maculatus 61
Pseudupeneus prayensis 61
Pterygotrigla polyommata 95
R
Raia asterias 119
Raja batis 119
Raja clavata 118
Raja miraletus 119
Raja montagui 118,119
Raja naevus 119
Raja oxyrhyinchus 119
Raja polystigma 119
Raja radula 119
Raja undulata 119
Rajidae 118
Rajiformes 12, 118
Rapana venosa 252
Reinhardtius hippoglossoides 106
Rhabdosargus giobiceps 55
Rhopilema esculenta 263
Rhopilema nomadica 263
Riccio marine comune 262, 263
Ruditapes decussatus 244
Ruditapes philippinarum 244
Rutilus rutilus 19
Ruvettus pretiosus 70
s
Salmo aguabonita 29
Salmo clarki 29
Salmo saiar 26
Salmo trutta fario 29
Salmo trutta labrax 28
Salmo trutta trutta 28
Salmoniformes 13, 26, 90
Salmothymus obtusirostris 26
Salmothymus obtusirostris 26,27
Salvelinus fontinalis 29
Salvelinus malma 29
Salvelinus namaycusli 29
Salvelinus umbla 29
Sarda chilensis 73
Sarda sarda 73
Sardina pilchardus 86, 87
Sardinops 86
Sardinops cearuleus 87
Sardinops melanosticta 87
Sardinops ocellatus 87
Sardinops sagax 87
Sarpa salpa 52
Scapharca broughtonii 234
Scardinius erythrophthalmus 19
Scaridae 66
Scarus ghobban 66
Scarus rubroviolaceus 66
Sciaena umbra 57
Sciaenidae 57
Sciaenops ocellatus 58
Scomber australasicus 72
Scomber japonicus 72
Scomber scombrus 72
Scomberomoridae 72
Scomberomorus brasiliensis 73
Scomberomorus maculatus 73
Scomberomorus tritorm 73
Teubner Edition 313
УКАЗАТЕЛЬ
Scombridae 72
Scophthalmidae 10]
Scophthalmus rhombus 102
Scorpaena porcus 91
Scorpaena scrofa 91
Scorpaenidae 91
Scorpaeniformes 13,91
Scyliorhinus canicula 114
Scyliorhinus stellaris 113, 114
Scyllaridae 162, 186
Scyllarides brasiliensis 186
Scyllarides latus 186
Scyllarus arctus 187
Sebastes alutus 93
Sebastes ciliatus 92, 93
Sebastes entomelas 93, 94
Sebastes flavidus 93, 94
Sebastes marinus 91, 92
Sebastes mentella 92
Sebastes miniatus 93
Sebastes nebulosus 93, 94
Sebastes paucispinis 93, 94
Sebastes pinniger 93, 94
Sebastes reedi 92, 93
Sebastes viviparus 92
Sebastolobus alascanus 93, 94
Selachi 118, 119
Selachii 12, 113
Sepia officinalis 258
Sepiidae 163, 257
Sepiola spec. 258
Seriola caballo 47
Seriola dumerili 46
Seriola lalandi 47
Seriolella brama 77
Serranidae 39
Serranus cabrilla 38, 39
Serranus scriba 40
Siganus canaliculatus 69
Siluridae 33
Siluriformes 13, 33
Silurus glanis 33
Solea vulgaris 108
Soleidae 108
Somniosus microcephalus 114
Sparidae 52
Sparisoma chrysopterum 66
Sparisoma cretense 66
Sphyraena argentea 64
Sphyraena barracuda 64
Sphyraena sphyraena 64
Sphyraenidae 64
Spicara maena 52
Spicara smarts 52
Spisula sohda 247
Spondylosoma cantharus 55
Sprattus sprattus 87
Squa'.us acanthias 116
Squatina aculeata 117
Squatina oculata 117
Squatina squatina 117
Squilla mantis 217
Stenotomus chrysops 55
Stereolepis gigas 43
Stichopus japonicus 263
Stizostedion lucioperca 15
Stromateidae 78
Strombidae 254
Strombus g .gas 254
T
Tachypleus gigas 262
Tetraodontidae 89
Tetraodontiformes 13, 89
Tetrapterus audax 77
Tetrapterus belone 77
Teuthida 163, 259 rhaleichthys pacificus 90 Thenus onentalis 187
Thunnidae 74
Thunnus alalunga 75
Thunnus albacares 75
Thunnus atlanticus 75
Thunnus thynnus 74
Thymallidae 31
Thymallus thym alius 31
Todarodes pacificus 259
Todarodes sagittatus 259
Trachichthyidae 110
Trachinidae 67
Trachinotus carol inus 46
Trachinotus ovatus 45
Trachinotus paitensis 45
Trachinus araneus 67
1 rachinus draco 67
Trachinus radiatus 67
Trachurus trachurus 45
Trichiuridae 71
Trichiurus lepturus 71
Trichiurus nitens 71
Trigla lyra 96
Triglidae 94
Trisopterus luscus 80, 81
Turbinidae 253
Turbo comutus 253
u
Umbrina roncador 59
Uranoscopidae 68
Uranoscopus scaber 68
Urophycis chuss 83
V
Valamugil seheli 63
Variola louti 42
Veneridae 240-244
Venerupis pullastra 244
Venus lamellaris 241
Venus verrucosa 240
X
Xanthidae 212
Xiphias gladius 76
Xiphiidae 76
Xiphopenaeus kroyeri 173
Xiphosura 163, 262
Xiphosure 262
z
Zeidae 99
Zeiformes 13, 99
Zeugopterus punctatus 102
Zeus faber 99
Zoarces viviparus 84
Zoarcidae 84
314 Teubner Edition
УКАЗАТЕЛЬ
АНГЛИЙСКИЕ НАЗВАН ИЯ РЫБ И МОРЕПРОДУКТОВ
А
Alaska king crab 202
Alaska pollack 80
Albacore 75
Alfonsino 110
Allis shad 18
American butterfish, dollarfish 78
American catfish 32
American cupped oyster 232
American Oder maine lobster 190
American oyster 232
American plaice 105
Anchovy 87
Angel shark 117
Angler 37
Annular seabream 54
Arctic cod 79
Ark shell 234
Asian oyster 230
Asian rapa whelk 253
Asiatic hardshell clam 242
Atlantic bonito 73
Atlantic butterfish 78
Atlantic croaker 58
Atlantic cutlass-fish 71
Atlantic deep sea scallop 236
Atlantic oyster 232
Atlantic pomfret 48
Australian herrin 49
Australian salmon 49
Axillary' sea bream 53
В
Baby clam, warty venus 240
Ballan wrasse 65
Banana prawn 170
Banded wedge shell 245
Barbel 22
Barramundi 44
Bastard sole 109
Bateas 222
Bay trout 49
Beluga 112
Bittersweet 235
Black bass 16
Black drum 58
Black flathead 97
Black goby 70
Black pollack 80
Black scabbard fish 71
Black scorpionfish 91
Black sea-bass 43
Black seabream 55
Black will 43
Blackfin jack 47
Blackfintuna 75
Blackfish 43
Blackfish 77
Blackspot sea bream 53
Blackspotted croaker 57
Blacktip shark 116
Blanquillo 44
Bleak 22
Blockfrozen 178
Bloody clam 234
Blue and red shrimp 168
Blue crab 210
Blue king crab 202
Blue land crab 215
Blue ling 82
Blue mackerel 72
Blue marlin 77
Blue mussel 220
Blue runner 47
Blue shark 116
Blue sucker 25
Blue warehou 77
Blueback П
Bluebarred parrotfish 66
Bluefin tuna 74
Bluefish 44
Blue-lined surgeonfish 69
Bluescale emperor 57
Blue-spot grey mullet 63
Bluespotted sea bass 43
Bogue 52
Bonefish 112
Bottle-nosed skate 119
Bouchots 222
Box crab 214
Brazilian slipper lobster 186
Bream 23
Brill 102
Brook trout 29
Brown bullhead 32
Brown coral cod 43
Brown meagre 57
Brown shrimp 177
Buffalo cod 97
Bullet tuna 75
Bull-rout 98
Burbot 17
Butterfish 16
Butterfish 78
c
Calamari 259
California corbina 59
California crab 207
California shrimp 177
California spiny lobster 184
Canary rockfish 93
Cape spiny lobster 185
Caramote prawn 168
Caribbean spiny lobster 184
Carp 24
Central american white shrimp 172
Channel bass 58
Channel rockcod 93
Char 29
Chestnut turban 253
Chilean nylon shrimp 174
Chinese mitten crab 215
Chinese oyster 230
Chinook salmon 27
Chub 20
Chub mackerel 72
Chum salmon 27
Cleftbelly trevally 47
Coalfish 97
Coalfish, sillock 80
Cobblerfish 46
Cod 79
Coho salmon 27
Colchester 227
Comber 39
Common cockle 239
Common dolphinfish 48
Common limpet 250
Common octopus 261
Common oyster 227
Common pompano 46
Common sepia 258
Common shore crab 208
Teubner Edition 315
УКАЗАТЕЛЬ
Common spiny lobster 181
Common whelk 252
Common whelk; buckie 255
Conchs 254
Coney 41
Conger 35
Coral cray 184
Coral hind 41
Crayfish 196
Crevalle jack 47
Crocus 58
Crucian carp 23
Cuckoo wrasse 65
Curled octopus 261
Cuttle-fish 258
D
Dab 107
Dace 20
Danube sturgeon 112
Date shell 221
Deep sea perch 110
Deep sea red crab 214
Deep water rose shrimp 173
Deep water scampi 195
Dentex 55
Diamond trevally 47
Diamond-scaled grey mullet 63
Dog cockle 235
Dog cockle 235
Dog salmon 27
Dover hake 80
Dover sole 108
Dungeness crab 207
Dusky flathead 97
Dusky grouper 41
Dusky rockfish 92
Dwarf spotted grouper 43
E
Ealpout 17
Ear shell 249
Eastern australian salmon 49
Eastern oyster 232
Easy peel 179
Edible cockle 239
Edible crab, dungeness crab 206
Edible mussel 220
Edible pink conch 254
Eel 34
Eelpout 84
Elongate surgeonfish 69
English sole 108
Esonue grouper 41
European barracuda 64
European date mussel 221
European lobster 190
F
flat oyster 227
Flathead grey mullet 63
Flathead lobster 187
Flathead sole 104
Fleshy prawn 169
Florida pompano 46
Florida spiny lobster 184
Flounder 104
Forkbeard 82
Forked hake 82
Formosan ivory shell 255
Four-eyed sole 109
Four-spot megrim 102
Frozen cooke 178
Frozen raw 178
G
Galway 227
Garfish 36
Geoduck (clam), gweduck 247
Giant ark 234
Giant bittersweet 235
Giant Chilean barnacle 216
Giant goby 70
Giant grouper 41
Giant mcxican limpet 250
Giant river prawn 177
Giant scallop 236
Giant sea bass 43
Giant sea perch 44
Giant tiger prawn 170
Gilthead seabream 54
Glory mullet 63
Goat mullet 61
Golden grey mullet 63
Golden king crab 202
Golden redfish 92
Golden tiletish oder rainbow tilefish 44
Goody 58
Goolwa cockle 245
Goosefish 37
Gray shrimp 177
Grayling 31
Greasyback shrimp 173
Great atlantic scallop 236
Greater amberjack 46
Greater forkbeard 82
Greater sand eel 69
Greater weever 67
Green lip abalone 249
Green pollack 80
Green tench 22
Green tiger prawn 169
Greenback grey mullet 63
Greenland halibut 106
Greenshell mussel 221
Grenadier 84
Grey gurnard 95
Grey triggerfish 89
Grooved carpet shell 244
Guelly jack silver trevally 47
Gulf flounder 103
Gulf kingfish 59
H
Haddock 79
Hake 83
Halibut 106
Hamlet 42
Hard clam 242
Hardhead 58
Hardshell clam 243
Headless, shell on (h/1) 179
Heart cockle 239
Heart shell 239
Herring 85
Honeycomb 43
Horned turban 253
Horse mackerel 45
Horseshoe crab 262
Houting 30
Huchen 28
Humpback salmon 27
Humpback whitefish 30
Hump-backed sea bass 41
3 1 6 Teubner Edition
УКАЗАТЕЛЬ
I
Indian spiny turbot 101
Individually poly wrapped (iwp) 179
J
Jacksass fish 62
Japanese abalone 249
Japanese carpet shell 244
Japanese oyster 229
Japanese spiny lobster 182
Jellyfish 263
John dory 99
Jonah crab 207
К
Kamtschatka abalone 249
Kelp greenling 96
King billy 58
King salmon 27
Kingfish 73
Kumamoto oyster 230
Kuruma shrimp 169
L
Lake whitefish 30
Lambi 254
Lamellate venus 241
Lampem 32
Largemouth bass 16
Lascar 108
Launce 69
Leatherjacket 89
Left-eyed spotted flounder 101
I emon sole 106
Lemon sole 108
Leopard cod 97
Limfjord-auster 227
Limpet 250
Ling 81
Lingcod, blue cod 97
Lion’s paw 238
Long rough dab 105
Longfinned squid 259
Long-nosed skate 119
Louisiana swamp crayfish 198
Lumpfish, lumpsucker 98
Luvar 78
Lyretai I grouper 42
M
Mackerel 72
Malabar blood snapper 50
Manila clam 244
Mantis shrimp 217
Marbled ray 119
Marron 198
Meagre 58
Mediterranean mussel 220
Mediterranean spearfish 77
Megrim, whiff 102
Mitten lobster 187
Monkfish 37
Moray eel 35
Moreton bay bug 187
Mud crab 211
Mud flounder 104
Mud spiny lobster 185
Musci octopus 261
Mutable nassa 255
N
Nassau grouper 42
New Zealand blue cod 67
New Zealand scampi 195
New Zealand sole 108
Nile perch 15
Noah’s ark 234
Noble scallop 238
Northern abalone 249
Northern brown shrimp 170
Northern kingfish 59
Northern pink shrimp 171
Northern red snapper 50
Northern white shrimp 171
Norway lobster 194
Nursehound 114
О
Ocean tilefish 44
Ocean whitefish 44
Old scallop 238
Olympia flat oyster 232
Olympia oyster 232
Orange roughy 110
Orfe 20
Orme 249
Ornate rock lobster 183
Osetr-sturgeon 112
P
Pacific bonito 73
Pacific butterfish 78
Pacific cod 79
Pacific cupped oyster 229
Pacific cutlass-fish 71
Pacific hake 83
Pacific herring 85
Pacific king oyster 229
Pacific ocean perch 93
Pacific pink scallop 238
Pacific pomfret 49
Pacific salmon 49
Pacific ocean pearch 93
Painted comber 40
Painted cray 183
Painted ray 119
Painted rock lobster 185
Paloma pompano 45
Pandora 53
Paromola 204
Parrotfish 66
Peeled deveined (pd) 179
Pelagic swimming crab 209
Perch 14
Periwinkle 251
Petrale sole 108
Picarel 52
Pike 31
Pikeperch 15
Piked dogfish 116
Pilchard 86
Pink salmon 27
Pink shrimp 175
Pink spiny lobster 182
Pinto abalone 249
Piper gurnard 96
Plaice 105
Plate oyster 227
Polar cod 79
Pollack 80
Pollack lythe 80
Teubner Edition 317
УКАЗАТЕЛЬ
Pollan 30
Pompano 45
Porbeagle 114
Porkfish 56
Portuguese cupped oyster 228
Post croaker 58
Poulp 261
Pouting 80
Prawns 165
Pullet carpet shell 244
Pumpkinseed sunfish 16
Pumpskin scad 78
Purple murex 252
Q
Queen conch 254
Queen scallop 237
Queen triggerfish 89
Quinalt 27
R
Rainbow trout 28
Ray’s bream 48
Razor shell 246
Red bandfish 62
Red bass 51
Red crab, langostino 200
Red drum 58
Red grouper 42
Red gurnard 94
Red hake 83
Red king crab 202
Red lobster 184
Red mullet 60
Red nosed cockle 239
Red salmon 27
Red scorpionfish 91
Red shrimp 168
Red swamp crayfish 198
Redhorse sucker 25
Roach 19
Rock bass 43
Rock sole 108
Rockfish 39
Rudd 19
Rudderfish 46
Ruffe 14
Russian sturgeon 112
s
Sablefish, coal cod 97
Saddled bream 54
Saddletail snapper 50
Safian limpet 250
Sail-fluke 102
Saithe 80
Salema 52
Salmon 26
Salmon-trout 28
Samson fish 47
Sand crab 209
Sand gaper 247
Sand smelt 36
Sawback angel shark 117
Scaldfish 103
Scallop 238
Scallop, fan shell 236
Sea drum 58
Sea kingfish 47
Sea lamprey 32
Sea perch 62
Sea pike или great barracuda 64
Sea scallop 236
Sea urchin 263
Seabass 38
Seabob 173
Seabream 53
Sea-trout 28
Senegal sole 109
Sharpsnout seabream 54
Sheep crab, kelp crab 205
Shcepshead 55
Shecpshead 78
Shi drum 58
Shortbill spearfish 77
Shrimps 165
Signal crayfish 197
Silk snapper 51
Silver bream 62
Silver hake 83
Silver pomfret 78
Silver salmon 27
Silver scabbard fish 71
Skate 119
Skipjack tuna 75
Slime sole 106
Slipper 106
Smallspotted catshark 14
Smalltooth emperor 57
Smelt 90
Smooth callista 242
Smooth ear shell 249
Smooth scallop 236
Smoothback angel shark 117
Smoothhound 115
Snoek 70
Snowy grouper 42
Softshell clam 247
Sole 108
Solenctt 108
Southern hake 83
Southern king crab 201
Southern kingfish 59
Southern pink shrimp 170
Southern rock lobster 185
Southern spider crab 204
Spanish mackerel 73
Speckled drum 57
Speckled shrimp 173
Spinous spider crab 205
Spiny king crab 202
Spiny lobster 180
Spiral babyion 255
Spot 58
Spot croaker 58
Spot shrimp 175
Spotted fish 263
Spotted goatfish 61
Spotted grouper 43
Spotted sea trout 58
Spotted weakfish 58
Spotted wolf fish 69
Sprat 87
Squat lobster 200
Star crab 208
Stargazer 68
Stone crab 212
Striped bass 39
Striped marlin 77
Striped red mullet 60
Striped seabream 55
Striped swimming crab 209
Striped venus clam 241
Sturgeon 111
Sucker 261
Suminoe oyster 230
Summer flounder 103
Sunpearch 16
Sunray venus 242
Surf smelt 90
Swordfish 76
Sydney rock oyster 233
318 Teubner Edition
УКАЗАТЕЛЬ
Т
Tasmanian giant crab 213
Thick trough shell 247
Thickback sole 109
Thickback sole 109
Thick lipped grey mullet 63
Thin crevalle 47
Thornback ray 118
Threadfin-trevally 47
Tiger fish 263
Tile 44
Tomato grouper 42
Toothed trevally 47
Tope shark 115
Torpedo scad 47
Trevally 47
Tropical two-wing flying fish 36
Tub gurnard 95
Tufted spiny lobster 184
Turbot 102
Tusk 81
Twaite shad 18
Twin spot snapper 50
Twospot largescale flounder 101
u
Undulate ray 119
V
Variegated crayfish 184
Veined rapa whelk 252
Velvet swimming crab 208
Vendace 30
Vermilion rockfish 93
Vernacular rockcod 93
Vernacular rockfish 92
Vemacuiai rockfish 93
Violet bittersweet 235
w
Walleye pollack 80
Wedge clam 245
Wedge sole 109
Wedge sole 109
Weis 33
West-african goatfish 61
Western oyster 232
Western white shrimp 172
Westindian snapper 51
Whiskered sole 109
White bream 23
White croaker 59
White fish 30
White fluke 104
White grouper 42
White grunt 56
White perch 15
White seabass 59
White seabream 54
White surfperch 62
White trevally 47
White weakfish 59
White-blotched grouper 43
White-leg shrimp 172
Whiting 59
Whiting 80
Wide-eyed flounder 103
Widow rockfish 93
Witch 105
Wolffish 68
Wrackfish 10
Y
Yabbie 198
Yellow belly sunfish 16
Yellowedge grouper 42
Yelloweye 51
Yellowfin sole 107
Yellowfin tuna 75
Yellowmouth rockfish 92
Yellowscale parrotfish 66
Yellowtail snapper 51
Teubner Edition 319
Издательство
© 2005 TEUBNER
Grillparzerstr. 12, D-81675, Мюнхен,
TEUBNER — немецкое отделение издательского дома GRAFE UND UNZER, GANSKE VERLAGSGRUPPE Teubner-Leserservice@graefe-und-unzer.de www.teubner-veflag.de
Утвержденное специальное издание для
METRO Cash & Carry
Дюссельдорф
www.metro-cc.com
Руководитель программы и издательства Руководитель проекта и редакции Научный консультант Бильдредакторы Литературные редакторы
Редактор специальных текстов Ассистент редактора Стратегическое сотрудничество Производство Авторы Исторические и познавательные Материалы-Приложения: Фотографии
Фотографии в разделах
Food styling-
Черно-белые иллюстрации: Концепция дизайна Макет
Дороти Зеелигер
Д-р Мария Хаумайер
Д-р Михаэль Тюркай
Клаудия Брукманн, Соня Отт
Бэрбель Шермер; Катрин Виттманн, w & w Vcrlagsscrvice (Фюссен)
Клаудия Брукманн
Соня Отт
Д-р Сабине Вёльфлик
Сузанне Мюлвдорфер
Стефани Венцель
Маргарете Бруннер, Урсула Хайнцельманн, Роберт Люке
Титул и шмуцтитулы: Westermann Studios GbR: Ян-Петер Вестерманн, Николай Буро, Фордис Рюгтеберг; FoodPhotography Eising: Зуси Айсинг и Мартина Герлах
«Обитатели морей и рек» и «Кулинарные советы»: Foodfoto Teubner, Фюссен
Одетта Гойбнер, Андреас Нимпч
Одетта Тойбнер
Петер фон Фелберт, Мюнхен (см. сведения об иллюстрациях)
Независимое агентство Medien-Design (Мюнхен), Сандра Грамиши
Дороти Грисбек; Габриеле Banb,w & w Xferlagsservice (Фюссен)
Менеджер проекта по Восточной Европе Проект-координатор русского издания Перевод с немецкого языка Редактор Компьютерная верстка Координация
Мартин Собкульяк, eastlingua, Кельн
Лариса Румянцева
Владимир Болотников, Лариса Румянцева, Дарья Смирнова
Алла Соколовская
Елена Ростовцева
bookwise Medienproduktion GmbH, Мюнхен
Предпечатная подготовка
Текст и переплет Издание, год
ReproMayer. Ройтлинген Finrengnippe APPL. Вемдинг 1 издание, 2007
Сведения об иллюстрациях:
с. 25: CORBIS (Stapleton Collection), с. 32, вверху: StockFood (Maass, Herbert), с. 34. StockFood (Gorlach, Manina), c. 49, вверху: StockFood (Kern, Thorsten), c. 70: StockFood (Inneihofer Photooes ), c. 73, внизу: Dr. M. Turkay, c. 76, внизу слева: StockFood (Bischot, Harry), c. 86: StockFood (Deimling-Ostrisky, Achim), c 88: StockFood (Madamour, Christophe), c. 89, внизу справа: Mauritius-Images (Nakamura), c. 98, слева: Dr M. Turkay, c. 101: CORBIS (Kim Sayer), c. 105: StockFood (Maximilian Stock, LTD), c. 108: CORBIS (Tim Thompson), с. 110, внизу слева: StockFood (Krauth, Brigitte), c. 112, вверху: CORBIS (Earl & Nazima Kowall), c. 114: Mauritius Images (Bloom), c. 121: StockFood (Maass, Herbert), c. 122: StockFood (Maximilian Stock, LDT), c. 124: StockFood (Euler, Bernd), c. 130: Foodfoto Teubner, c. 132: StockFood (Leser, Nicolas), c. 146/147:5 фото - фотограф Felbert, c. 173: CORBIS (Adam Woolfitt), c. 174: R. L. Lord (Pandaluspkilyceros), c. 184: R. L. Lord (Panulinis interruptus), M. Turkay (Pamdirus regius), c. 187. M. Turkay (Scyllarides latus), c. 193: StockFood (Lehmann, Jorg), c. 203: M. Turkay (Paralomis midfispina), c. 225: StockFood (Petter, Oftedal), c. 231: StockFood (Lehmann, Jorg), c. 237, внизу: akg-images, c. 253: UDa Mayer-Raichle, c. 257: Ulla Mayer-Raichle, c. 261: Ulla Mayer-Raichle, c. 292/293. 5 фото - фотограф Felben
Черно-белые фотографии: c 251, с. 256, с 300 Foodfoto Teubner
Данное произведение, включая все его части, охраняется авторским правом.
Любое его использование без согласия издательства GRAFE UND UNZER GMBH недопустимо и наказуемо. Это касается также всех видов размножения, переводов, сохранения и обработки в электронных системах.
320 Teubner Edition
Рыбы и морепродукты требуют особой обработки при их приготовлении.
В этой книге рассказывается об использовании разных видов морских и пресноводных рыб в кулинарии. Чтобы полностью насладиться вкусом рыбы, надо уметь правильно ее разделать и приготовить. Множество великолепных фотографий помогут вам в освоении этой науки - шаг за шагом они покажут, как профессионально разделываются весьма непростые в кулинарном отношении сорта рыб.
Морепродукты - одни из самых изысканных деликатесов. Но нежное мясо устриц, омаров, креветок лангустов всегда кроется в раковинах, панцирях и другой «броне».
Эта редкая книга поможет вам не только научиться различать всевозможные виды морских обитателей, но и поведает, на что следует обратить внимание прь их покупке, выборе и хранении. С помощью прекрас ных иллюстраций читатели смогут легко разобраться как справиться за столом с морскими деликатесами.
TEUBNER