Библия гурмана - Le Cordon Bleu

Автор: Le Cordon Bleu

Теги: рецепты кулинария

Год: 2007

Похожие

Библия урожая. Выращиваем, сохраняем, готовим.

Про салаты

Библия бодибилдинга

Специи. Большая кулинарная книга

Текст

БИБЛИЯ
ГУРМАНА
ж
БИБЛИЯ
ГУРМАНА
ВСЕ О ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ И МЕТОДАХ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ИСКУССТВО СОЗДАНИЯ КУЛИНАРНЫХ ШЕДЕВРОВ
САМЫЕ ЛУЧШИЕ КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ
МОСКВА
2007
Содержание
ГЛАВНЫЕ НОУ-ХАУ
КУХОННАЯ ПОСУДА И ОБОРУДОВАНИЕ .......................10
Ножи и другие режущие инструменты (10) Необходимое оборудование (12)
Кастрюли и сковороды (14) Кондитерское оборудование (16)
ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ ........................18
I Ipiiiотопление пресного теста (18) Изготовление тортов (20)
Бланширование и размягчение (22) Фаршировка (24) Варка (26)
11ринускание (28) Варка на пару (30) Тушение с предварительным
обжариванием и без (32) Жарка в духовке и запекание (34) Жарка
в »лектрогриле (40) Барбекю гриль/шашлыки (42) Жарка на сковороде (44)
Жарка во фритюре (48) Разделка готового мяса (50) Украшение блюд (52)
ИНГРЕДИЕНТЫ
Рыба и морепродукты ........................................57
Бе 1.1я рыба (58) Жирная рыба (64) Пресноводная рыба (66) Экзотическая
рыба (68) Консервированная и сушеная рыба (69) Кальмары (71)
Креветки (72) Омары (71) Крабы (76) Двустворчатые и брюхоногие
moi аки ки (78) Украшения для рыбы и морепродуктов (80)
Мясо........................................................81
(онядина (82) Телятина (86) Молодая баранина, ягнятина (88)
( винин.। (92) Окорок и бекон (96) (Хбпродукты (98) Сосиски (9*9)
Копченые и вяленые мясопродукты (100)
Домашняя птица и дичь......................................101
Курица (102) I (идейка (106) Утка (108) Гусь (111) Пернатая дичь (112)
Дикие животные (115)
Молочные продукты и яйца...................................117
Молоко (118) Сливки и йогурты (120) Сливочное масло и другие
жиры (122) Сыры (124) Яйца (128)
Бобовые и крупы ...........................................133
Бобовые (131) Крупы (139) Мука (146) Хлебные изделия и дрожжи (148)
Макароны и лапша (150)
Овощи .....................................................155
Лук (156) Порей и зеленый лук (158) Чеснок (159) 11обегн и черешки (160)
Артишоки (162) Картофель (161) Другие корнеплоды (166) Экзотические
корнеплоды (168) Листовая зелень (170) Горох, кукуруза и фасоль (174)
Кабачки и тыква (178) Сладкий и жгучий стручковый перец (чили) (182)
Томаты (186) Другие овощи (188) Салат (190) Зелень (194) Грибы (198)
Морские водоросли и морские овощи (201) Оливки и каперсы (202)
Фрукты и орехи ............................................203
Яблоки и груши (204) Фрукты и ягоды с косточками (206) Ягоды (209)
Цитрусовые (212) Экзотические фрукты (216) Другие фрукты (220)
< 'хофрукты (222) Варенье и приправы (223) Орехи и семечки (224)
Приправы и специи .........................................227
Специи (228) Растительные масла (234) Уксус (236) В кухонном шкафу (238)
(одь и перец (240) Подсластители (242) Шоколад (246) Кофе и чай (250)

Вступительное слово
Свою новую книгу — -Еда на лк>бой вкус- — мы
представляем с огромным удовольствием. Ее
нельзя назвать кулинарной — это скорее руководст-
во. которое может быть полезно как новичкам, так и
профессионалам. В обычной кулинарной книге мы
можем пытаться помочь каждому готовить лучше, да-
вая рецепт за рецептом, однако более чем вековой
опыт школы -Кордон блю- в кулинарном образова-
нии показа-i. что секрет успеха на кухне кроется не
только в хорошем рецепте, но также в фундаменталь-
ном понимании и прочном знании ингредиентов и
технологических процессов. Рецепт может лишь на-
правлять к созданию превосходного блюда, которое
питает не только тело, но и дух. и дружеские чувства.
Ингредиенты и инструменты — вот ключевой мо-
мент на кухне, к которому относятся легкомысленно.
Как проверить на свежесть рыбу, как выбрать спелую
дыню — это загадки, которые порой ставят в тупик
даже опытных поваров. «Еда на любой вкус— даст вам информацию, которая
позволит правильно делать покупки, а также познакомите новыми ингредиен-
тами со всего земного шара. Книга не только объяснит, но и покажет, как вы-
бирать и хранить свежие продукты, а также даст советы по стандартным кули-
нарным операциям — чистке, нарезке и тепловой обработке.
Сегодня хозяйки имеют более профессиональное оборудование, чем когда-
либо прежде. Страстные германы могут обставить свою кухню так. что она бу-
дет представлять собой миниатюрное подобие их любимого ресторана. Эта
книга уникальна тем. что так же подробно, как ингредиенты, в ней обсуждает-
ся <их»рудование и объясняется, как его выбрать.
Интернациональная команда школы -Кордон блю - передает свои знания лю-
бителям. стремящимся к новым высотам хозяйкам и опытным профессиона-
лам. В процессе обучения наши студенты знакомятся с новыми ингредиентами
и инструментами, которые они впоследствии приспособят к своему индивиду-
альному стилю приготовления пищи, и обретают чувство уверенности на рын-
ке и на кухне. Мы надеемся, что книга -Еда на любой вкус от -Кордон Блю- ока-
жется полезной и для вас.
От нашей кухни вашей
президент - Кордон Блю Интернэшнл-
7
Ножи и другие режущие инструменты
Главные
ноу-хау
Необходимое оборудование
Кастрюли и сковороды
Кондитерское оборудование
Приготовление пресного теста
Изготовление тортов
Бланширование и размягчение
Фаршировка
Варка
Припускание
Варка на пару
Тушение с предварительным
обжариванием и без
Жарка в духовке и запекание
Жарка в электрогриле
Барбекю/ гриль/ шашлыки
Жарка на сковороде
Разделка готового мяса
Украшение блюд
енты
зние
•оды
жив
эста
нов
ние
вка
рка
ние
□ру
1ЫМ
без
ние
иле
.1КИ
>де
ica
юд

Ножи и другие режущие инструменты
В хорошей кухне обязательно имеется целый набор разных
ножей. Высококачественные ножи выпускаются из углеродистой
нержавеющей стали и должны иметь хвостовик (узкую
металлическую часть, проходящую через всю ручку).
При необходимости резать мясо с костями многие повара
предпочитают увесистый нож-рубак с прямоугольным лезвием,
который еще называют ножом-тяпкой.
Нож для овощей и фруктов. Используете* для порезки овощей
фруктов мясо и сыро по форме похож но умиверсольный нож. длина
лезвия 6 5—10 см
Универсальным нож. Незаменимый для рубки ингредиентов
нарезки ломтиками и кубиками, этот нож имеет треугольное, со
слегка изогнутым краем лезвие 15—30 см Такая форма позволяет
при рубке перекатывать лезвие от основания к кончику.
Зубчатый нож, или нож-пилка, или нож для хлеба. Выпускается
разных размеров маленькие ножи, с длиной лезвия 13 см идеальны
для нарезки ломтиками фруктов и овощей, а большие удобны для
мож (и вилка для разделки мяса). Имеет
длинное узкое лезвие идеальное для нарезки ломтиками горячего
сотового мясо Вилка с двумя зубцами используется для
придерживания мяса
Трсншерным нож. Для нарезки холодного мяса этот нож
с рифленым краем и крутым кончиком гораздо удобнее
гастрономического
Заточка и хранение ножей
Чтобы держать ножи остро заточенными. иикмкпйте
ножеточку иди мхеат. Уприте ножеточкх н стол и уста-
новите самую широкую часть лезвия ножа иод углом
20' к рабочей части ножеточки около гарды. Двигайте
нож вниз, постепенно подтягивая его рхкоягкх к себе,
пока не заточите лезвие ио всей дшнс. Повторите с
другой стороны, а затем водите ножом по ножеточке
то одной. то другой стороной, пока обе нс будут осгро
заточены.
Чтобы ножи не зат\пились, их к лелеет хранить вене*
ииальной подставке в отдельном ящике стола.
Кок нарубитьингредиенты ножом
onion румоЙ .« ржите кончик ножа прижатым к л«н
л «порой полни майте и опускайте лезвие. ис|>еме-
шдя его ио ж ей пош рхиости продукта.
Овощечистки, терки
и другие режущие инструменты
Порубить.
Марвинw продукт небольшими
кусочками рал ной формы
ра «мерам примерно
< горошину.
Нарезать кубиками.
Нарезать продукт толстой
соломяой соломку нарезать
поперек кубиками одинакового
размера
Мелко порубить.
Нарезать продукт мелкими
кусочками неправильной формы
толщиной менее 3 мм
Нарезать тонкой соломкой.
Сначала нарезать продукт
ломтиками 5 к 3 см. затем вдоль
полосками толщиной 3 мм.
► Овощечистка проще
в использовании, чем нож для
овощей и фруктов Незаменима
при чистке картофеля, яблок,
моркови, а также другим овощей
и фруктов Шарнирное лезвие,
в отличие от неподвижного,
повторяет форму поверхности
ингредиентов, повтому кожура
снимается более тонким слоем
► Терки чаще всего бывают
в форме полого четырехгранника
с отверстиями различного
размера и конфигурации
с каждой стороны Бывают также
вращающиеся терки
с различными круглыми
картриджами, односторонние
терки для цедры цитрусовых
и сыра, а также вогнутые терки
для мускатного ореха
► Зестер (нож для цедры)
имеет прямоугольную рабочую
головку из нержавеющей стали
с пятью отверстиями, когда им
ведут по поверхности
цитрусовых, ои снимает цедру
тонкими стружками
Ножи и другие режущие инструменты
11
Необходимое оборудование
Кухонное оборудование весьма
разнообразно, и основное его
предназначение в том, чтобы облегчить
нелегкий труд кулинара и превратить его
в приятное творческое время-
препровождение Здесь мы расскажем
о «рабочих лошадках» кулинара.
Миски для смешивания
Н хорошей ккхне обя-ытсльно найдется миски самых
|MIIIIJX |М.1М<"|И»И Миски из нержавейки прочны, ДОЛ-
гчни'чиы и являются хорошими проводниками тепла и
mi hi la. стеклянные и керамические миски тяжелее,
ими очень удобны для -легких- продуктов и вполне
ПО IX “Л и» Д1М IVXOBKII и микрокод НОНКИ.
Венчики для взбивания
Ььнмют разных размеров, от огромного проволочного
шаровидного венчика для взбивания сливок, легкого
кляра и яиц до крошечных венчиков, используемых
для налипания салатном заправки iltii горячего шоко-
лада в стаканчиках. Хороший венчик должен удобно
лежаль в рчке. и все отрезки проволоки должны быть
надежно закреплены. Плоские венчики удобны тем.
что захватывают продукт с самого дна. а также они хо-
рошн для снятия со сковород поджарок.
Ложки и выемки
Необходимые для смешивания ингредиентов, помеши-
вания и раскладывания порций на тарелки, деревян-
ные ложки крепкие, твердые, негибкие, плохо прово-
дят тепло, что делает их идеальными дтя взбивания и
приготовления кремов. Металлические или пластмас-
совые ложки используются дтя поливания жарящегося
мяса маринадом, помешивания и смешивания. Пос-
кольку они не впитывают в себя резкие запахи и ост-
рые приправы, в отличие от деревянных, они больше
подходят для универсального использования. Шумов-
ка (ложка с отверстиями) используется дтя извлечения
продуктов из горячей жидкости или кипящего масла, а
также для снятия пены. Половники (или ложки разли-
вательные) могут быть разной емкости и незаменимы
при рааливании по порционным тарелкам жидких
блюд: самыми лучшими считаются те. что имеют с од-
ной стороны носик, чтобы разливать было удобнее.
Н\.иетная выемка (г. 221) обычно имеет два чашевид-
ных рабочих конца и используется для вырезания ша-
риков из картофеля и других овощей и фруктов, для
изготовления украшений. Может пригодиться также
черпачок для мороженого.
Сито и дуршлаг
Используются как для сырых. КАК „
ентоя к наготавливаются Io метала. пластика .он
Дерева: отверстня .частота сетки, различны. Сито
еI коп формы идеально подходит дтя перел.е
Ж1иких |,нгредиентов в кувшины к банки:
Х1Я м'кп- ,L1H Цилиндрическое сито, л.чше
ДАрпии '' BJГЬ XW 01UO£ '"^Р^Диентов. Отверстня
Р о&зепзают обозлю отварных макарон-
,,ы« hi* ,иП " * лмии- нытьг НШММИ1 и Ф|П1>
НэиЛьК» .»ЛНЫ шит III Г IltlHIlt |»4k<ia II 1Н1Д
Кухонные устройства и приборы
ц '(ННЫИГММ' К 11Гк 1 рНЧ<*< MIM 11р»|Ло|ММ IMHU4IIHWM
HHAt IIMKKN «НрОМННГ ММНЧГ. 1В<» pVHMMW Hi
p.tMf» НН Ml»« IV Н<Н1НЧ1.М,|М1МИ I'M 1«Л
«rlMCIIIIN 1НЙ •< 111 И1Н»Й МДИЧН
t
•intMlll fcOHIpy»’ WpMtHI •» |ПМ II.IХОДИ I II.IMMlt
мноАм пн» применений Hi imim мной» тм»ч|в<1М
min оргхн и u mi 'imi, »iiMv ii.’iati. .iirtoo м н друин
mu । и шины 1 01 нрш отм iriiiin h.h i iiimion
, . . . .....I- > IMI IM....I......
IV о i|M»ih IH.I и внлг ( 1ГК inhiioH ыиАм < lirtkuM
iii imimkh ни А.И.ЦМ lU.iM. и Ari них нЛмй i in i. iiriipi
un notxoii.Kx k.i’ir* пи» Лиц нинрямпм Минни от
Н|МИН H.iioll ivilliM»Ap«lAoiKI1
• - I.......I фр|ПtipilMIIH I......"I" "
no tn<> iNloi M»lll|HHlipt»Hilll. ПОТНЫМИ II. ll|MiOkmn II
114 1гМНГ|М1\р\
• M UN I llllllll p ’• К • IЫШ INII II " «Р* •
UN iinoiolt l< IHIN MilKwpolIHMM Il tU'IIlH
• iK’llltlll MUM гр ОТ* MI Х.НН1ЧСД HIM liptll HIM oA It Hill
I ItoMHIlIhlH XOIOpOtO MllJKIItl lllAllll.lll» Mlllbl. I 1HNKII II
ipviltl К I М1Г ЖИДКНГ Hill pi’JlliriHH
Электроприборы
Г инопЛр.1 llll.lt • HM pll’iri MU' И Ip'llll lll-l I IN мужнн
iqn М|М1ЦДМ| i р\догмк> м p.iAon llti iipiiitiltinirHIINi Illi
inn n ir io 6i.ii ||мм* и it’i km*
• Кухонный iipomtiop (комАийн) ни mhoio<|hiimui
OHAIhH.HI M.IIIHIII.I МННрЛИ МОИН I pyAllll. illHHIlH и мн
• O .1 1ЛКАГ lullinilll. нмрг II I М1МЫХ |Ы 1НЫЧ Hill Р» III
• IHOh lio II.llllllll I но МОДГ 1ГЙ MIMII irknril M l<»H»«1
Him II.IIUIMH U.K .UMIMII .4'111 IIHIHKIINKH II ll.lpr IMI HIM
IHX.IMII .1 I.IMM 1Г HHIUMH A IM ММГН1Н1М1Н1И и oAmhii
mi ivi in
• IthllKpiu Hl l.lh \IIIIIK pl A II.Hid. MIK МХОНН1.Н lip»»
lUtldpIM. HO HIAV MIHM III HO ll.IOII.il 1.1 M I HI HIM’ H.
‘h iiiih про hi. mu при iipniomn H iniii опии »o\»hm.
H.IIIIIIXii|t || llhlpt ( AM I.и MIHIUIKH МОД1 III I.IKAI p\<»Ml
1ГД
• Мныгры moim 6i.m. । цок i.iiimHI Hili Av ’ (П'И •< i
Hilt МГНГС \ДоАнЫ HX lipilX’Mlll II И u pA.III. N p*KI )
(blll НГоАхнДИМЫ Д1М lipill »l HIII'K HUM irt l»l И к IH|M
II M*HI|i.HIHH I IHHoh. MII’IHIUX Ao IM III и I ММ и I HI lop 1.1
Мод г hi < ЦПД1 i.himiH ’liiuu ih chi HI.UH* мини н t p.M
1МЧ11ЫММ Illi IV HH.IMII IKK ДДМ1МН, HtlliplIMrp AIN II MH
•"Hit HUM M.lh.lpiHIIIIHX HVV• Н1Й. Мн||ГМП1М»Й H I.IA‘
”,к“1М*НМ.ИКОЙ
• ||«ч ННЫИ
pXM'HIlft *«ЫНгрйП|* ил« ы. ЧП» ДГ МГ1 ИЖ АвНгв Ав «
<мы« нычи MW MiptMitw и < N'tmiptxM
• Мор..*»инны м*т«ымюта мьх **.»»« «« чем и».
ИИ*, мнпрыг нгуимг MHINUBH « ИГХ Ь • М»»|*ПХМ«Ш№. И
К|«М1НЫГ ИЫМГВИНИГ «* 1рв«-ННМ« ЫИЛ1ННЫЫ н» |М U«
тимин* и tuiviAMHaa
Меры объема и веса
'||1»Лм О» пи 1|мЧ*т не ht'Hhi lOMtpHH. M»HI
Ч«Ч 1МО ИНЦМ Н1ГНШМ |1 м «инирныч MHHNX ММИ’Н» V
Ы1 И|Н1Д>К111М Нимыидтп N N’lANAHAX HIM НО IM В I
Мерные toaMi 1МШЛМ1М. чюЛы тмгрып. MrAcMW
инк ниичп in.t «хчнх ннцм дне и mu hi пмыи» в |М
UVU1V НГ 1)Н*АхгПВ MIAB4X |«»рК1»Й О М*р%«»М), И МН1Н» к
IHAIIO I IIN1K Hi’AlHI (f« ВИВ*)
МгрНЫГ кр* ЖМ1 Н Ч.ННЖН IH ’tAxtMUMM l«« HIMI |Н IHIN
оЛыМА <11 ДНИ и п ЧшАм Н|»*НН»1МН» III Mt pill Кобы м
IIOHt pXHtM 1h <НДК1М IH ДОКНА ЙМ1К H4 >|HiHHt H.HIIHX
1N*j(lM NMB*)
H IH »t |MI|«HIV IB.I II4N.M 1» N mil.ku Bit HHi|M |1H II
H»B. ’ П ДМ1 1111*1.MUMIЫ N MKMMII. Ml ХйННЧП BHMM H1II
МГКТ|МН1НМММ
в Кае rv«»*|*«o> ММ««»
т»«хвм 1'
«вувем» пр.»М|-»н
«.утки» е»оЛк -чяи-ъ-м
дМ Мам» Дм
rn.ilKM.Wi вруав.И Mirww*M.e
в», цмммп вп«тн* мм»МВ
IWMM ₽/••• •***•
13
Кастрюли и сковороды
У любой хозяйки на кухне имеется
большой набор кастрюль и сковород.
Посуда эта должно быть функциональной,
иметь удобные ручки и соответствовать
размерам конфорок
Сколько нужно кастрюль?
• 1ри чг1ыре ка< rpm in емкое гью <л 7,50 мл до I л на ка-
ждый день Д1я tipiiroroaiciiiiH соусов и овощей.
• < >д»ы кас грмия <*мк«м п.ю 6-7 i с дв\мя ручками для
громоздких продуктов. таких как початки кукурузы и
омар.
()дн.| или две глубокие кастрюли на I -5 л с двумя руч-
ками для бульонов, супов. а также варки макарон и
риса.
1акжг имеет смысл потратиться на пароварку - и
псп продукты варятс я мягким влажным паром и име-
ют во< ХП1П1СД1.ПЫП вкус. Существует множсс тво раз-
ных моделей, от электрических до обычных наплит*
пых. которые состоят из нижней кас трюли, в кото-
рую ВС 1ДВ.ТЯЮТС я две- или три другие- с отверс тиями,
и при т.н ающс-йс я герметичной крышки.
Материалы
• \.1юм11нневые кастрюли хорошо проводят и удержи
вают тепло, однако могут ме ня н, вкус и цвет кис лых
Мотериол. и) которого
икотовлено посуде, должен
Ручки должны быть крепкими,
жоропрочными и надежно
Отверстие на конце ручки
для подвешивания — это
корошо проводить тепло,
равномерно распределяя его от
дно веере по стенкам Кастрюли
и сковороды с вертикальными
стен»оми достаточной глубины
17.5—10 см) удерживают тепло
лучше
прикрепленными Если ручка
слишком тяжелое, кастрюля
может опрокинуться
Дно должно быть толстым
и тяжелым Если дно слишком
тонкое пища будет пригорать.
Крышка должна плотно
прилегать «острюле.
° •• РУ^то надежно
Вес посуды также
и кастрюля может
деформироваться
прикреплена
немаловажен: очень легко»
может опрокинуться, тяжелую
не поднимете
14
|(||(l I) Mill И II Н» I * III "IIH I I III IIII Hllll 11 II • II I М» II» II
HUM Hllll
, > In Hllll I* * " I|IIH HI II I *••*»*'*|H* II I I Mini... I Illi i pill Hpi
!, НИП| Il || HI II Ml I II Hllll *11 I bill'll" I I II pl I III pul I I
III IIH II IHlIillllH M 111 in * III* III III 1111IIHI11 I III • III blllllll
nil lllipill Ipllilll и II llhll I' " >'I'I'I"H lib 'Ml III Hill'll
IIH I III lipill II11 III II ****** IIIIIIII*» II Ilin I'll II I'l 'Hllll pill
pl Uhl* I IIH I ilMIHI I
• 'I. HHII III" । I I I IHHI Hipiilii Illi И II III HpilllH IIH Iipi
HHI >111111 III Hl IIH II I* III» II HpH M'lpilHlIH'HIHII Illi
I |,(| II I ‘ III II I'll! I III I I HUH I HUM Ml I'l I HIM II pl 'll
I........ и I I "Ip'iii II HIIIIM I »* I'l II Ib P'l Ipi
ПНИ I lllll'IMHH I • hi* l lll II 'IIIIIIMH II IIIIIIII pl 'I II HU
Mil ' II11'IH111 П 1'H I pi* I HI II I III p b Illi Hllll» II I I'l IH
• bl MllpiHi'IllllbH Н1ЧННН I' Il ipill'IH lipinillbl II 'HpH
III! I I III 11 pl II *•**"* Hill" II Ilbll'H Hllll ll'H III Ill'll ни II
Ml I I» llll»» Hill pt IbllHII II II II* bl I- bllHI» Il IHI IHIMI III
IIH I" 11 nil I III lll'l'lfl I" I • H I Illi I I III I II' I HI I "II I pill II» I
Ipllllllll "I I Ib Mil I'l I nil'll 11111» II II I'll I pill in при I» I
11 lll'IH/IHHI III
•......11.11 inn и iiii'Hi i in и и ii lib iipii nn ill "iiiipibii
I......IIIIIIII llll I'llipillll 11 II 'Illi Hllll II 111 И II I'll IIIIIIII
Il IHIHIIIIIHI llll I n'Hill IIIIII 11 I IH lllpl llll llll! II 111 II IIH
I'pbllbllilll II IH p I' lilt IHIIH H I lil'IIllH
• I 11 l> III) II bill II l|lilpl|liipilll'lll IHHIII IH t I -I I'III I HI'lbl'H
i hi inipl'il i bi i ill и im ill II* 1 11 i' lii in и । I i pi Hill Ин и
H'lHIlpHlIllllIHlI Ib
• II". ' bl I llllllllpll* Iplll IH Ibll'pl Hill M Hl till"" HIH I I III
11)11111111 III II IHHI IIH 111'1» • I "III llll II'III'I IHpIlHlHill llll
Hill Hill hllll ) ' IH IpUHlI IIIIIIII» I »l I’llp'l I III нр» Hll
HpilllH IHHI lipin • I| hlHIHI Ир» I I* *• 11III
III 1ДЧНЛИ hAIHI
HtlJIllll»I" IbllHII i I |рН1|Ц111»Ч
Ih IHHllHH MH iplHHIH Hllll HIH l-v
u H|'»141' I’M» IpIHIII" hlllllllllMHI
pMl.iHpH > iHpll'IHII IIHHl'lK
IbiHlllipil lliHIIH IHl"l'M HiM'llll
I'Pllllb HIHI • Hl |H||I th IIH, »
Hi IHHIIHIIIIIIII ' II "HIIH И lipppH
biii-iplHiii Iihi rtMiHM 6ii*n>iiil
IHIIIHIH'111 Hll|li|li"l|)ll "HhPlIlH
iiiiiiiiii I,ч min ii|iiiihi>ihiihiiiih
HMAIIH'. • »*p 'Hl pH» lllllllllHHIIIIH
1ИЙ1Н11НДН II H»I»IIH
У«">д и 41» ii"i
Л|11имнт«ияг»и *11’ IliilfipHhiilHMiHiiiH Hili'" при» Hi
li"ipilit мини»' Miiptjplliiii.il1 ''HniiiiiM । pm*» HIHI' h Illi I"*' lp*"ll*l
HHiiMiiiiiH HHiiHiiiliiii и» inuiHii e Й11> "n huh пппнннпн i mihiM'
kllllNHHM I A Mllllyl
‘tyifiiiHH иннумн ipn*i»Mi •» i't|i.,I'Iimih HfeHMI,. 'min ' । । "'ii
UHf|K b Ih'IIHlIliblNtltllliM 1|Н1|МН»11И1| Hllll HUH*Hll IHMM'I
|n».i4wmi| и. пн •»' i"i| ii.i iipniMpMiiii Htibiiii pjM1 - H'"i nt' ii>m
ilinilHHHlIp'I nmiHIII») I In» Hi MbMlHIM H*'IIHIIIi4HMP|ii* nil'llH"UHM
Hl.|iii|iHtllM Ч1иН|.1 IIH'IIH MpIMlWIIHi >нрг1|ци '' itilHi
"I I" '»"IIIII||I llp'UHpHlIIIH HpuniH Ц1Н111НП *4l'i*M»’ "
|‘HI' ni'H'in .|.||"'И||||1» I'llHpIHIlMi llRb*' И" I IpHltlii I
HHHHpMinMl "mill ИМИ1Н HltllpR' H1| I. Ih Hit'll
ИмпщhHTTi'h "ti.i f .............»'iit|^^
ИН MlHfhbt "t. I'l "'.I I HHpimi*'
(I ilr:i|HH^||i*‘’
hiniiiipHRHiiiiH" **HH"*V'" IIM» |tH)> 11ИННИ liptpi ц kM
и» ни HiniiH upm ihiih iiiHiviiiiH ни. мн и ihiiiihi)
HlHHtllH МИНЬ IMbHWHn PHllHllli»Ml

II»IMMHHN>»I H •H»llliy*HIHHIIII
ПНИНП uyiyllllHH • h»ih»i|H«MM
i hlLiiilbnl *Н*|'ПН»*Н1 IHl| pill fib ) »|lt»llH Hipill
Hl/hHUl III IHIH.IH>»|HHII'*I IbpllIp HI HHil iiHIlhihll
lilH IlHihnilH) lHHWHl|Hipi|llllili»»l I HUI HlHlHIIIIIi
i^ilrtHfiinl) и |'п/ж>1Н1 Ulil » hlHKi мнЛ
•iiiiii'h ihhhh HiiiHi^iHiii i iiii'hhi ин» ни I.
И /iHlNHUHl'HilHHI HHI b HHlHltfH» HillH IHWl/'li HQ
и» hi hhwi^mih» Hi*' । Ihihii/ihiIm ih 4Н1Г>»1*и»>
"/♦»' llil|l) Л b|l»i i Hln/1»»"I H h/И'ИНМ
ПинияHHh H»1 I *iHi in/iMu/Hlpi Hih/m ihoili
и iiinpt ih)h> »iii /АН1 ih*ii"» i
IlIHlrU |IM|» HIDIHHH Hi'HIHi |l Hl HbhHilH»
I Hlihil|l)'ll| It J) IlIHM' •♦» IH I IffHWH'
Минную ' "mH*" "in*' n I'.pH'b ii "iiilMIDr* йлн- iiih'.iiI
1)1*11'1111 ННН1И '1И1н »p»ih i». (iniipi MwjiiHitWii^m*
a pt»*!, мп и up.‘nil hi иримнНН и.»' ihi*"’,,i"Iii*>» iH-mpiiinin
llu IIJOlIHMHjIliih H<№*1 'll ||NI IH'P Hlllll Minrl |Н|1||||1Ни)
"’'III Milju till» ||1>| "bill Hilt'll и II 1ЫН||*Й|
TvjJHHym IIHIIIIIH t HipHliy HpbllH pMiyilHpnii llrilllipnlHIIIi
'inulin* »*»' npHiiipiiH iiMibiiiiiiiiHiii HiiMHiiH Minipyiii HiHmiiit'i
9|мн|н|*|п* н > Mill

Нн>)»рм Ih НИр**1ПНПИН III'Ilin II НИН ' HMM'.illhh “' >P»HIIH
>niihl|pllll|lh lipil 'llll »I'H HHpiMIIHimiHII I |IM)I' IHIIMII MmiHH
И H'pi|l|*ll HW»lhHi«»l N"il>' 1|ИИП*11|Н|1Н1| UlluHlIb»" KlIMIHlIIHIII
«пи«Н1НШИ1" HllitfMl K'llIllpvlIlH III 1ИН1Н11
• lwr>i|NHII)H»l II »|*»*рфМ|1МИVIM IIM^HV MHUHlil Hllllh
й ЙЙ»р*'w "I'l’l "llllllllll pii'i umiihhuh I'lipti П1МЦ111111НПП1
Ml * IH|IH'ImM MllllIhllHII ИНЦН
» hMN>'|.HJ|ti| I HlHHIipillHpilltlM HHlipiillllWM . limp HI . U ill. ц.1*1>нН
Кондитерское оборудование
Наличие на кухне профессионального кондитерского
оборудования и принадлежностей позволяет даже начинающему
кулинару приготовить любой сложности пироги, пирожные,
печенье и торты. Большим подспорьем может стать коллекция
форм для выпечки.
Противни для выпечки,
или пирожные листы
lie пользуют* я дтя выпечки печенья. штруделей и пи-
рожных из ыварного теста. На тяжелых алюминиевых
противнях с матовой поверхностью печенье и пирож-
ные подрумяниваются равномернее. Идеальная пирку*
Янин воздуха достигается, если противень как мини-
мум ил 5 < у» меньше духовки подлине и ширине и если
у него имеются один или два запитых вверх бортика.
Ьортик облегчает процесс извлечения противня из ду-
ховки, а стороны без бортиков позволяют скатывать с
противня хрупкую выпечку, вместо того чтобы подни-
ми гь ее и переносить через бортик. Смазывайте про-
тивень жиром только в тех случаях, когда это требует-
ся в рецепте, поскольку некоторые виды теста и дру-
гие смеси уже содержат жир.
▼ Смазывание противня жиром и присыпание мукой.
Чтобы выпечка не прилипала к противню, смажьте его ровным слоем
сливочного масло при помощи скомканной вощеной бумаги, о затем
посыпьте 1 столовой ложкой муки, после чего противень нужно
поноклонять в разные стороны и постучать по стенкам
Формы
Кондитерские формы для тортов изготавливаются из
металла и могут быть квадратными, круглыми или пря-
моугольными. различного размера и объема. Размер
формы должен соответствовать количеству вливаемо
го в нее теста. В идеале форма должна быть такой же
высоты. как торт при максимальном подъеме теста, по-
этому когда вы вливаете в форму тесто, наполните ее
хотя бы наполовину.
Разъемная форма для торта мельче стандартной и
имеет съемное дно и стенку с пружинной защелкой,
▼ Измерение форм. Чтобы измерить форму для торта,
переверните ее вверх дном и линейкой замерьте диаметр.
Форму для пирога с пологими стенками измеряйте поверху
от внутренней стороны края до внутренней стороны
противоположного края. Также по внутренней стороне измеряйте
глубину формы.
► Как выстелить форму для торта
бумагой. Как и противень,
для предотвращения прилипания теста
форму нужно смазать жиром и присыпать
мукой. Однако некоторые рецепты также
требуют выстлать форму кондитерской
пергаментной бумагой. Поставьте форму
на бумагу И обведите дно. Круг вырежьте.
Смажьте форму жиром, положите бумагу,
смажьте и ее. затем слегка присыпьте
мукой. Постучите по форме, чтобы
стряхнуть излишек муки.
Формы для пирогов
Формы для пирогов могут быть из стекло, фарфора или металла;
круглые мелкие, с расширяющимися кверху стенками. Выбирайте
форму достаточно глубокую, чтобы начинка и вытекающий сок
«е переливались через край Для открытого пирога, киша и флано
лучше взять плоскую форму со съемным дном, чтобы пирог было
легче вынимать Продаются также маленькие формочки
для порционных пирогов и пирожных-корзиночек, обычно с краями
декоративной формы В стеклянной форме, о также в металлической
с матовой поверхностью, у пирога образуется хрустящая румяная
корочка Если начинки вы собираетесь положить много, выбирайте
форму поглубже
Металлическая форма
для выпечки 30x18
Форма для рулета 40 х 25 1,25
Квадратная металлическая
форма для выпечки 22
Круглая форма для пирога 23
Металлическая форма
для выпечки 33 х 20
2 формы для сандвичей 1 8
Форма для хлеба 21,5 х 10,5 1
Квадратная металлическая
форма для выпечки 20 см
ВМЕСТИМОСТЬ ФОРМ
Размер формы, см
Каждый стаканчик в форме
для кексов 7x3
ЭКВИВАЛЕНТНЫЕ ФОРМЫ ДЛЯ ТОРТОВ
В рецепте — квадратная, см Замена
15_________ 18
что облегчает процесс извлечения из формы готового
торта. Также в широкой продаже имеются формы с тру-
бочкой посередине и декоративным дном.
Противень для рулета — неглубокая прямоугольная фор-
ма. предназначенная для выпечки пластов бисквита.
Мелкая форма для пирога используется для выпечки
пирогов, кишей и фланов и обычно имеет фестонча-
тою. рифленую стенку и съемное дно. что облегчает
процесс извлечения из формы готового изделия: мел-
кие порционные формочки для пирожных также обыч-
но имеют ребристый край и декоративно украшены.
Решетка для тортов
Эта металлическая решетка с широкими отверстиями
может быть круглой или прямоугольной: лучшие моде-
ли имеют ножки, обеспечивающие циркуляцию возду-
ха под тортом, благодаря чему после извлечения из ду-
ховки он остывает быстрее.
Выемки (формочки для печенья
и пирожных)
Форма и размеры формочек могут быть самыми разно-
образными — от простых кружочков до замысловатых
фигурок: продаются поштучно или в наборах, имеют
гонкие металлические вертикальные стенки.
Скалка
Для выпечки изделий из теста понадобится скалка —
простая, гладкая, тяжелая, из крепкого дерева. Она мо-
жет быть как без ручек, так и с цельновытесанными
ручками или ручками, прикрепляющимися к стержню,
проходящему по центру валика.
Тесторезка (дисковый резец,
нож для пиццы)
Это зубчатое колесико с деревянной ручкой. Использу-
ется для декоративного обрезания краев пирога.
► Кондитерские бобы.
Эти керамические
или металлические камешки
используются как груз для
выложенного в форму тесто
при «слепой выпечке»
(подсушивании корзиночки
до заполнения начинкой),
с тем чтобы оно не пузырилось.
► Кондитерская кисточка.
Круглая или плоская,
это кисточка может иметь
ворсинки из пластика
или щетины. Используется
для нанесения на изделия перед
выпеканием глазури.
Кондитерское оборудование
17
Приготовление пресного теста
Испечь пирог или торт весьма непросто —
потребуются определенные навыки
и знания Значительно облегчить задачу
способны специальные приспособления
для выпечки.
Идеальные формовые пироги
Нежное*. рассыпчатое тесто bikvihc по cilium обычной
мимике. если она знает некоторые секреты.
• Koi да начинаете замешивать тесто. псе ингредиенты
должны быть холодными (достаньте сливочное мас-
ло из холодильника, а нодх возьмите со льдом) и в к\х-
не нс дотжно быть жарко.
• Меч игь тесто следует как можно меньше. Кроме того,
перед раскаткой его следует поместить в холоднть-
ник на 30 минут.
• Дтя теста ivhiiic использовать сливочное масло в со-
четании < растительным саломасом. ii.hi гндрожи-
ром - с цевочное масло привносит вкус и цвет, а рас-
тительный саломас придает рассыпчатость.
Как растереть/перерубить муку
с жиром
В большинстве рецепгов пирогов требуется перете-
реть пли перерубить муку с жиром. Это делается для
того, чтобы соединить сливочное масло с мукой и при-
дать смеси волдмпнос гь; можно выполнить зту опера-
ции» Вр\ЧН\К» ИЛИ при ПОМОЩИ < 1Ц Ц11.1ЛЫ1ОГО itiicrpv
мен га кондитере кого блендера.
Как раскатать тесто
Чтобы тесто не upii.iiiii.iio к столу, раскатывайте его
на слегка присыпанной мукой поверхности и по мере
необходимости подсыпайте муки.
Раскатывайте тесто от центра вперед и назад; затем
поверните тесто на четверть оборота и продолжайте
раскатывать точно гак же. поворачивая, пока нс полу-
чится ровный круг.
Главные ноу-хау
Вручную. Корежьте мосло
но мелкие кусочки И положите
• миску вместе с мукой Вместе
с каждым кусочком мосло
берите в руки немного муки
и растирайте пальцами, чтобы
хорошо перемешать обо
ингредиента
При помощи кондитерского
блендера. Когда вы погружаете
этот инструмент в смесь
и поднимаете, несколько рядов
острой стальной проволоки,
прикрепленной к его рукоятке,
перемешивают жир с мукой.
18
Кои выстлать форму тестом.
Возьмите вырезанный из тес га
• руг и осторожно намотайте
его на скалку Уложите тег то
и форму Вдавите его * дно
формы пальцами или маленьким
шарикам тесто Обязательно
выгоните из под тоста весь
•отдух Но растет икайте тесто
I с пи оно порвалось, смочите
•рак разрыва и, надавив,
с клейте им
Выпечены до совершенства
е ’I11161.1 иропк Ai.rin упрап нги.< п i пирогам, прежде
•нм помо । и н> II ДУХОИКУ. ПОДС lailhic под фирмт про
I IIBC'III'.
е Чтобы накрытые пироги (< дну ми корочками) не рал
МОКЙ1П. перед гем КИК < I.Hill и. II ДУЧОНКХ, де ia(lre и
iwpxiiHI корочке надрелы: при пып< капни черел них
б\д<ч иычодн гь пир.
е Bi.uk Кабо пироги и нижней греги духоики, чтобы
1111Ж1ПП1 корочка но ipyMiniii iai ь. л перхиин не т горе
IH 1'1 III lllipol ллр\ Mllllllll.il н и < IHHIIKOM быс Гро. ено
бодни накрой н ei о a homihiik кой фин.гиб.
е 111 н/Кд< чем ю< гаи. пирен и л духопки, проиерые пл
loroiiiKH и. Ддн ною потките и к рсдипу дсрспни
П\1О П1НЛЖК\ 11'111 нож ОНП ДОЛЖНЫ 11ЫЙГ11 чистыми.
<1>|1\к 1ОИ1.1Г пироги ГОГО1И.1. I < III НЛЧЛ1И нулыриты и и
центре.
Классические блюда
Песочка., тесто. Сдобное ра< < ыпчатое тесто < высоким
м'дпрьинирм жира Ит попьлуепя дни пирогов, фпамов, а также
Вишен • открытым или закрытым
Ааяарное тесто. Дважды проходя тепловую обработку
кто тет то образует мрустеио’1' воздушный оболочки для булочек
и «к леров а'Уйкже о. ipo-солвйЫя антре можно зажарим,
и во фритюр —
Слоеное тесто. Йеткое . пивочное юс Та. при выпечке
увепичцваю1це<.. «ой первоначальный обком и несколько раз
под лещ ткнем пора, Используекя для сладких и остро-соленых
формовмЧ пнртчок яоповино (французского . поеного пирога
< начинкой) буше и«. лМкЪкЦ^^
Сахарное песочное te<W. Похоже но пв> оЧйие •«*»
НО к нею ло(чи»ппи . оч.тр ф)В1 беПВВ Х|»у»;1ЖЦУЮ структуру
О. .'ренио хороню для дш. ртов например фруктовых
Пироюв
Декоративное оформление краев
пирога
Оформление вилкой. Край теста должен точно совпидоть с кроем
формы, еспи нужно, обрежьте пишнло тесто кумонными ножницами
Итим вилку с четырьмя зубцами и обмакнув ее п муку, пройдитесь
па в< ому крою формы, придавливая тесто к форме
Фестончатый край. Вдавите один палец в кромку пирога с внешней
стороны, большим и умаютопьным пальцами второй руки осторожно
прищипните тесто, чтобы получилась волна Между волнами
о. тавляйто промежуток шириной п 6 мм.
Острый фестончатый край. Вдавите одни палец в кромку пирога
। внутренней стороны, большим н указательным пальцами второй
руки сильно защипннгв тесто, чтобы получился острый фестон
Между фестонами оставляйте промежуток шириной в 6 мм
Веревочка. Вдавите большой папец в кран теста под у. лох.
затем эощипните тесто между большим пальцем м суставом
укататепьнсхо пальца. Положите большой палец в углубление
оставленное указательным пальцем, затем защипните тесто,
как было описано повторяйте по всей кромке
Приготовление пресного теста
19
Изготовление тортов
Гласные ноу-хау
Тесто для тортов готовится двумя
основными способами: растиранием
сахара со сливочным маслом
и взбиванием яиц. При изготовлении
тортов первого типа следите за тем,
чтобы растертое с песком сливочное
масло образовало светлую смесь легкой
консистенции, а сухие ингредиенты были
распределены по тесту равномерно
Легкий и воздушный бисквит получается,
когда яйца или яичные белки взбивают
до получения большого объема.
I (слезные советы:
• Взбивайте яйш комнатипн ггмнсратуры. если хоти-
те иолзчнть макс ммдльмый объем.
• Ис invih.nnTv размягченное*. но иг рас топленное ели-
ночное мае то. чтобы его легче было растирать.
• I 1<М ТС UIIH 1ПГНИИ слегка ПОСТУЧИТГ формой ПО СТОЛ)’,
чтобы не оставалось m зырысов воздуха.
• Выпекайте торги в центре духовки. Если вы готови-
те более дтх слоги, меняйте формы местами по исте-
чении половины времени выпекания.
• Не открывайте дверцу духовки в первые пятнадцать
минут, иначе торт может осесть.
Вег торты перед извлечением из формы нужно осту-
жать; торты с жирами грсГистся остудить на проволоч-
ной решетке в течение примерно 10 минут. а затем сра-
п же вынуть из формы, чтобы они нс отсырели. Биск-
ввгтам нужно ,игъ нсмностыо остыть прямо в форме.
1дкне рмноамдмости бис книга, как шифон и энджел
кейк («пища ангелов-), следует остужать, перевернув
форм* вверх дном.
Во многих рецептах форм' требпется смазать жиром
и присыпать чухой. а иногда и застелить бумагой (с.
/6). Имеялхя также способы разрезания теста на слои,
обсспечиашмцяе готовою имели» аккуратный вит а
также способы красит, свернуть из бисквита рулет
Обязательно проверяйте торты на готояиогп, и пре*
де чем приступить к прослойке начинкой или кремом
.икайте пи ладность» остыть.
4 Проверка торта
на готовность. Бисквит
и другие торты на основе
взбитых яиц должны пружинить,!
когда вы слегка нажимаете
но середину кончиками
пальцев Стенки сырного пирога
(ватрушки) должны отойти
от стенок формы, и шпажка,
воткнутая в середину, должно
выйти чистой
► Извлечение тортов
из формы. Осторожно
проведите маленьким ножом
по стенке формы, чтобы
отделить край торта Затем
положите поверх формы
решетку и осторожно
переверните Снимите форму,
затем так же переложите торт
на другую решетку
Приготовление бисквитного рулета
Бис квиту можно придать с амую разную форму, а также |
< катать и т него р\.тгт с начинкой. Тесто выпекают, та-
тем вынимают из формы и дают остыть. Если для < кру-II
чикания бисквита воспользоваться пергаментной бу-]
магой, готовый рулет будет иметь более аккуратный
вид.
Загните один длинный край
примерно но 2 см и начинайте
скручивать рулет Тяните
за пергаментную бумагу,
чтобы рулет сворачивался
роемо.
Переложите готовый бисквит
но кондитерскую пергаментную
бумагу, присыпанную очень
мелкой сахарной пудрой.
Снимите бумагу, которой было
застелена форма для рулета.
Уложите начинку.
20
Разрезание торта на пласты
и прослойка
Чтобы торт имея красивый вил. его нужно ровно рааре-
ытъ на пласты и правильно совместить. Нижняя сторо-
1Ы торга обычно имеет более ровную, гладкую поверх-
ность. поэтом» сделайте из нес верхний пласт. Чтобы
нанести крем на верхний пласт ровным слоем было лег-
че. вот пользуйтесь ножом-шпателем (узкой лопаточ-
кой).
► Кок разрезать торт
иа пласты. Положите две
деревянные ложки одного
размера по обеим сторонам
торта, параллельно одна другой
Маленьким ножом сделайте
на торте с одного края
вертикальную насечку-метку.
Зубчатым ножом (ножом-пилкой)
разрезайте торт пилящими
движениями, опираясь ножом
с обеих сторон на ложки.
◄ Нанесение кремовой
прослойки и верхнего слоя
крема. Ножом-шпателем
нанесите крем но один пласт
торта Положите сверху второй
слой торта, выровняв метки.
Намажьте кремом. Уложите
срезом вниз последний пласт,
нанесите крем сверху
и обмажьте по бокам
подогретым ножом-шпателем.
Классические блюда
Бисквит. Легкая, воздушная смесь из яиц, сахара, муки
и соли Для дополнительной сдобности может быть добавлено
сливочное масло.
Торт-сандвич «Виктория». Готовится из основного теста
со сливочным мослом, в которое обычно входят мука, сахар
и яйца. Как правило, с прослойкой из клубничного джема.
Торт с фруктовым ассорти. Традиционная основа —
сухофрукты, специи и коричневый {тростниковый) сахар,
смешанные с мукой, яйцами и сливочным мослом.
«to* л/
Сырный торт. Сливки с мягким или свежим (несозревшим)
сыром (творогом), сахаром и сметаной выпекают
в предварительно подсушенной в духовке корзиночке
из пресного теста. • *
Сливочный крем. Взбитое с яйцами и сахарным сиропом
сливочное масло. Можно добавить кофе или шоколад.
-г -7* х
Декоративное оформление тортов
Кондитерский мешок или шприце насадками поможет
оформить торт без особого труда. Чтобы иаполи>ггь
мешок кремом было проще, вставьте его в мерную
кр\*жк% или в тяжелый стакан. Отверните край пакета
и наполовину наполните кремом.
► Розочки. Держа
насадку-звездочку под углом
90 «ад самой поверхностью
торта, сдавите пакет поднимая
кончик и совершая круговое
движение Разожмите пальцы
и поднимите кончик.
► Веревочка. Держа
насадку-звездочку под углом
45°. отсадите букву С.
Вставьте кончик насадки
под низ буквы С, повторяйте,
отсаживая крем поверх
предыдущего слоя,
чтобы получилась веревочка
► Завитки и надписи.
Взяв насадку с круглым
отверстием и более жидкий
крем, установите кончик
насадки под углом 45°. едва
касаясь поверхности торта.
Осторожно сжимайте мешок
по ходу работы и немного
приподнимайте кончик насадки,
чтобы получались завитки.
► Точки. Держите насадку
с круглым отверстием под углом
90° над самой поверхностью
торта. Осторожно сдавите
пакет, чтобы получилась точка,
затем отпустите пакет
и поднимите носик насадки.
Изготовление тортов
21
Бланширование и размягчение
Нассо* ^до*м обробопоА
«М кхчк>«"«0"|‘— •ребую* o^MW»
» - ijjlpi щгрГ1П~ — Эю» •••«* 6жж*ру<*
frig I •-< и. 1—«. ваюроа -о»»» -o6*o*rw« "Р"
ю юг1~ ~rtr « • но«вомв»» со»ро—»» оюшя • ФРУ”* <>•"**"
•СМ» Ш ЮЮМ"Ю сжзвяо» 6*гшл • «ОС»» txwp<xi«i вал»»» СЛВЛО»*
Юромм <poiil ЮГО 6*om»0goe»ai»« *«О*»Эу»»С« Л*» ,о/°
сиг» С ^мнорм <мсм«й « фр>в’о* во«"му сожра—тв
«рш» >^вг> >срмч «•» -««о*орш« ОЮМ^Л • leMMC»"
ммм««*а сам» а» сотней • 6««о-а
Размягчение
В некоторых случаях мясо, птицу или рыбу перед теп-
юной обработкой требуется размягчить. Для этого мо-
пт быть ис пользованы разные методы. Самый простой
из них - посыпать мясо специальным готовым соста-
ном. Однако при этом внутри мясо может остаться же-
стким. (бедующий метод - механический. Вы просто
отбиваете мясо и тем самым разрываете мышечные во-
локна. Третий способ - вымочить продукты в маринаде
на основе вина или уксуса, которые содержат кислоты,
изменяющие свойства белков на поверхности и смягча-
ющие волокна. Именно поэтому для маринования сле-
дует брать пос уду из материалов, не вступающих в реак-
цию с кислотами. Это стекло, фарфор или глазурован-
ная глиняная посуда.
Маринование. 11родолжительность вымачивания в ма-
ринаде зависит от свойств продукта и размера кусков.
Мелкие кусочки мяса, которые будут зажарены в гриле
или на сковороде, достаточно подержать в маринаде
всего час-два; кебабам может быт ь достаточно даже 30
минут. А ног большой кусок мяса для жарки в духовке
может мариноваты я 1—2 дня. Если продолжительность
маринования составляет более 30 минут, уберите про-
дукт в холодильник. Время от времени переворачивай-
те шумовкой, чтобы маринадом была покрыта вся по-
верхность. Перед тепловой обработкой мясо следует
подержать при комнат ной температуре, вынув из мари-
нада и обсушив. Если вы добавили в маринад сахар, тем-
пература образования коричневой корочки будет ниже
и вам нужно быть настороже, чтобы карамелизовав-
шийся сахар не сгорел.
Отбивомиа. Этот метод можно использовать
не толмо для того, чтоб** разорвать волокно
соединительной ткани, но и если аом
нужно сделать куски масс тоньше,
чтобы оно быстрее прожарилось,
или когдо аом требуются более
плоские куски Отбиаоть можно
сколкой, ножом-рубаком
или специальным
МОЛОТОЧКОМ
Быстрое маринование. Когда времени мало, вы може-
те быстро покрыть продукты жидким маринадом или
смесью из сухих специй, поместив все ингредиенты в
полиэтиленовый пакет и хорошо вс т ряхнув. Лучше на-
резать мясо мелкими кусочками.
Более короткая продолжительность обработки
относится к бланшированию в кипящей воде, более
долгая — к бланшированию паром. Некоторые
предпочтительно бланшировать только
способом.
резаные соцветия 4 мин/3—5
капуста 3—4,5 мин/3—5
1,5—2,5 мин/2—3 мин
ростки 2,5 мин (только в кипятке)
кочанная, шинкованная
1,5 мин/2 мин
огородная 2,5 мин (только в кипятке)
нарезанная
1 мин/1,5 мин
Морковь, нарезанная
ломтиками 4мин/4,5мии
Перец сладкий 2 мин/3 мин
(охра, гамбо, гибискус), стручки
размера 3—4мин/4мин
Кукуруза, початки 6—10мин/7 мин
размера 3 мин/Л мин
(дашин) 2,5 мин/3 мин
Фасоль/стручковая, зеленая
или желтая 2 мин/3 мин
Цветная капуста, соцветия 3 мин (только
на лару)
нарезанный кубиками 2 мин/2,5 мин
2,5 мин (только в кипятке)
Турнепс, нарезанный кубиками 2 мин/2,5 мин
Бланширование и размягчение
23
Фаршировка
Птица, рыба, морепродукты, мисо и многие овощи приобретают
новый пку<, если перед тепловой обработкой их нафаршировать
Начинку можно положить поверх продукта, как поступают
с мидиями, или п сделанное углубление, как готовят артишоки
В куриное, рыбное или мя< ное филе начинку можно завернуть
или прорезать к продукте кармашки
Птица
< >1 HH'IHIIftll IH.HH pl.Hi.iи • l * .Hi lit l hl Г ISIllkH. I .Hi II 1*1
It II.IHI lp\|hll nil.I pi6.IIIIHil iiptlMHlTl II t 11ЧНП1 I II
I Ipt A It >|t M n.lt|».tpillupttll.l 11. Ill HUI || I HIM 11611 l.l It fit
IIII HhlMilllli If 1 Hips All II IIIHIpll. Hilt II 'll IO U.K \Ч<»
iipiiMiihiiiiii Фаршируй к цини in inn pt и nit uno nt
pl I It II inlTllfl 1|Г|р.|Гнн Mill 1 1 III llltl III Illi II. Hl II Ulin
HI Hl (llpnilll IIIHMl II II li'IIHI п6р.|Г|ТННУ I ll.l'lllllhV III pi I
i|i.ipimipiHihiill up*ин pi.....11.1 1.1 III пн.I 11 III III Ihhii
IH MiA|f|.......ill .................... Г\ I 1I1I . HIM till ll.h\ и h
H Н1Й Hil'IIHIhl Л1.11 IpH pil IMIHMhHIiHi II flllklt'pllli ||n
llpi MH lulplill i|liipill \ III HI'IHII.H 11 II II llAhl'MI* НП11ЩЦ
in 11 \ hiiu i I и 11 i" 1 in» \ 1 p»im(h Hii.iihi 11. ’I 11161.1 11.pi и mm
..........1 l.l II I ripHHIIHilh но ПИ I II. IHHI1I1II II I y.lhV in каш
I IIII bill. llpH /h.ipki hiiiiii.1 ИДУНОНШ II Mill рнг\ рн'Imp.
ill.1 III lAlbl ДПЙ III ДИ 7n ( ( Hthl/ififllin t II. Ihl I. B),
► Фттршмрнамм целой тушим
Нпниеите птицу трумвнй aaape а mih ay тик чтобы ниц ihhIKHKIK.
|цфн«1 нрианнн а аартнвцльном ттнеоими Нцчинита брюшную
iiiiniu та на утромбнамаиа фирш
( aeet.ie шнуром новям м • утву, инПы ничмнвц ни аынннн М>'*ш»
ничнни1к тнаеи м верчиюю чо< о. м юирштв. шайр, тиа шножанй
► Фнрширпаиц фйП0 грудам
Нм м.'ие’и мни Hpupetioti а фила «бону апрмошав глубиной 1 4 гм
м 11Нчимить Bin мни атам, ртн аотпннтта филе и ваауртпмо iiiaapuyib
а ниш ночнику
П.< втором • Лучоа чтобы ночи... на аыпинц, парааианта рулатма
вувг.нным шнуром । н1нараипнмн а 4 <м
◄ Фирширнааи цан|нй । ру ди и
AaaypHTIlii ртн.днц. ПиПЬЦЫ И'Щ И"*у НурИНОЙ 1руДКИ, ‘IH'flM '|ПртИ"«"11'•
kilpM.Ul Ьудып hi bipneilhl 110 iHiipttiHO h"*y
I bllihi'ilMH НИИ ПнеипН nnnttAHin niiytph НОМИННу H IH11)IIIHHUtttt '
ИНД НИЙ кому
ЧИкЬи.»
»HHUxIA44V UIW.W •*VWI<‘V
AMM v лхнммгн »«<im4mv« wmm'aI'M <vu
< x*u MV*-4MJIA * IM «*M V»iVv.liK> 4 ЧЧНИНММ
* *4.») HWK* «мм <**
.^чммКЛ м imAMwumhj^ im.uvUu чч*ч «им»
•жМ, UM»», umkIuivi .‘H4V.4 IMM.K.IU.
<M<№U* *<y« **Л*ЛЛ<МЧ U"M *"4.<4u4U.'"' g
MU, «« V»U«v WilrtHlH UW.V, «МММ * «
лм4»*< АЧНМИМИ Ч*И<ММ ”»'«« W "'“
MHU^U u»m HAMM, \< lUWUMVH »»»««
^Uwu, «‘ , 4 vu>M»w,u nvnuii*, ‘ i< <
W'»«<uV<4 •**•,« *.' A«llW‘'V<*»* ЧМЦ 4(1'4*
UH«Un »»«<< »«<AVIW tUMMWM чнк»<( \
^>чнн>л»| tuwMuuu*» <,*n*i <• AhkukViIm'
4MWUIM .«<*<>« l(4(lau ун1"Ч'.4'П *
(U14V1.U* u w4<«hu«1v «‘I v<*'«.*(l(* чкмп Д
ичщ.ц!
i. iiuinw ti 1чф.1ч,1 <1.(14 «нищ in.i
in <ti u imiilin«ilv<|i \i iUivm iiiiiiiiui.i.ii
uiiul mvi immow immiivii ч\ци m
l I II II HUV'l ................I IIHIIIIIH I14HIH
UK II imtllllVIl I41.IIUIIH||U| III II Ullin,
ltm|i UUIII win II <I<IIIII<IIIIIUI villi,, u UII.I
Uluii II limn nil'll < < ill < Illa <1'111 UII.I III
II<IIII<U<< у U.|lll<llllllllll'l|l III I llllu.ll.il
UIVII Ill'll <>m I’lU'hui u in in. vu.iiii
lUII.I'llI"! II III <11 llll'U I'l I II ll|<ullll'l|
Htnuwj >
l>U4«l'U<" t"4 ,41.ИМ(1(>(4|Ч »(Н..<1ч(.| u Wm
ШИНИНРИ UHVX>sj>>« , NHWdHffl H whu<u4ui
imihi.4(«.ii •" чанп.пПпч (*,«(i «км*
«ItUMi.VUl l\| МППЮ 1UM IHHUIUI 41 (HIM
uMitu и* M.iu aiHuvUte ni'iKuAU ко*»»
ЛчМА(Ь aHHuei 4u<»<>ilHii»h*i|*i
wuiHhi" iwhiihh 4,
«.<4, •iH««ta>tali iun«il)( 4«ilHiii*il
<,|<л..и •(иапмими аци*и<1*|>.| ।**I*ml
1НЧ<|Ч«иМмй(| (I.ui.'jHii aUH'l"* к hiiiI'IImM .
miIhhhi.i, tniadtMl 'Mina шнннн
adaauii ownilu <ни*<шаи anaux 4<<>hii»i м4нтм'1(, »*i i< 4hihih 4h.»i<i4h«i<|„.|.
mji*il« и vmMili .4 'hw«u« ппчт ц »«>,4ii 4n*lxf binuiijlti,, mj*<i|,
iiiiiiiii.
I'll II ll.lllliu.lll 'I ' llll II <11'1 nlllllll ........Il
ill'll.Ill <1 III II <1 I ll|< IVIII HUI I'lltlK "I'l
II l.l'l'li ГЦ| II Ulllll II III <11 I'll" KU' ।""
'I I IV nlllllll II I HMIUlluii lllillin II <i 'll ""I
'll ............Vinlll........и н I'U n । 'I -11 'I пн и
IIIIIIII IVIII Il l'll i I'llllli.l'll '1111.11111'1111 III "
VI<II<I<<I uni iiinniliili "I'U" 11 "Ill'll'
"Ilhl'IUI I I'llu «I ll'llliillnu III II nlllli" '
lll.vv I ll'llllll.nil HI I' "I I...........II" ' ll'illll''1
IHHi I
"ill1 (ll'lll'll" IIM. U'l'l Ill'll I 11,1 III l"H H’1 1
H.vii'iii m li/iHVU i nU'iiilii Ii"11"
III I'.Hl- | ('> I, I IIIIIIII III" "II «Il ' I"'"1
'llllhl I III III I 'lll l Hit III III II I'l""' '
4|.<H"V|| 111111,111 HI <11 II •! I"l
Hill <l l«|< I ll 'l <* "U'l 11111,111 llll" ' .............
II <*<<" "II <l,l«ll 1,1 Ill'll III I llll" " "'
III <<l«l«l"« Ч1ГЩ Hll^l,lll "H«I'|||
inn" "I inn <<t( 4111111 niH'i " и и ii"" ,J
hlHIIIH" I'lirllJ Hll*l'"l' Hl fllHII ’" > ‘
l"H Hl'111,11 HI I Il'niH'ljH "IjU't '.'I «'"•"''ll
iliii|, i.
iii"< in
II'HIIII,
II'IHHI
"II II
1I'H4<
Варка
Уровни кипения
Д<м гнгнув 1см11сратуры 100 < точки кипения, вода
приходи! н движение; н ней нем гоя и ио образуются пу-
сырьки. которые поднимаются на поверхность и лона*
юг< я При умеренном кипении поверхность воды на-
ходится в движении, но не вздымается высоко, тогда
как при < и и.ном кипении движение очень интенсив-
ное lyiiiini. на < шбом о!нс означает держать в воде,
гемпература которой удерживаете я чуть ниже точки
кипения и на иоверхиос ги едва просматриваются
< груйки из мелких пузырьков.
Варка овощей
1м1ЛЫ1|И||< тио овощей < ледует варить как можно мень-
ше, чтобы сохранить их цвет, структуру и вкус. Если
Метод отваривания позволяет приготовить продукты быстро
и без использования жира, что очень важно для диетического
и здорового питания Кроме того, воду легко довести до нужно
уровня кипения и поддерживать на этом уровне (в отличие
от масла) Ворка подчеркивает естественный вкус продуктов
и сохраняет их цвет и питательные вещества. Варка размягчает
мясо, разрушая белок коллаген, из которого состоит
соединительная ткань Кроме того, этот метод используется
для приготовления макаронных изделий, ракообразных, яиц,
а также для уваривания соусов.
только в рецепте не сказано иначе, варите в минималь-
ном количестве слегка подсоленной воды, чтобы вме-
стес водой вам не пришлось сливать и питательные вс
щества. Чем моложе и свежее овощи и чем мельче»
сочки, тем быстрее они сварятся. Овощи, нарезанные
одинаковыми кусочками, проварятся одинаково. Если
вы собираетесь подать овощи в холодном виде или ра-
зогреть позднее, сразу после варки погрузите их вхо-
лодную воду, чтобы остановить процесс доваривания.
Варка ракообразных
Омары, крабы и креветки варят в большой глубокой
кастрюле, наполненной как минимум 7 стаканами
воды пли другой жидкости. На каждые 550 г ракооб-
разных берите 4 стакана воды и 1 столовую ложку
(оли. Закладывайте живых ракообразных, когда во-
Главные ноу-хау
Kikh i кив блюди
«)П«|Н| AflHUHHIMtl <'(»>•»" Iw ipHIH ll'llmiHUlKfmi
|(|,ц<П|1 „««ИИЫНИП H 1Ч««» ММ|»Ч»|| Й «0Н и»|ШИи<
„ „„ .n.iinamillM'IfflMil IMpilll ituni <1 Пи...
.........I П,1»М" l|imilll|limmWI........ни» iiMwi ««111.141
„ »li|.;|""' “"*”W m<H|m»HH «pi'1'"" fl in I Hl "Mnl »«“4«П«
H0|'|4>|ll »"Hlfi«l«t ll»p»ll '«нннп IHM'Hll fil'ii'lll»» Iffom
, iH>«tHi >"<a'«•«mi11 «•"•«»
If,тип» тнт» "тр«МНИ» iMII"H"»mil «i‘H<VA4i«iimfmil
(l||ll|ni№ hmiiiw »№||im mm mu
.||«H|M' mpiiipmwtlMM
|ull |i I III i II ll.lllll" 'll"" l"IH hlllllli ll|l" I 'lllAllM
I,Hill nun ' III I'llllhll ll'llllll'lll Mil»,I lllll'M IIHIIIlUr II I
un III II III It lllll ltl|illl |i.""l""|»l II"|I4 III I I HI lllllili"
II "l'"""|«
|lil|lMI ИНЦ
" ini'nnninHI 'ii'"’|'*l"" "iVIVlIll «ты, "III' "I'v III
t vniniii (инн inin n in iii|nimim mi" "in mlivi "nm i
n|n«villi ivminmiliv i "i"iv"i.v Mu »rt тчп vinmrt «"i"
inn "i|inn n.ii i inn" min "|i" "vnOMiniMin "i "'"«ini
i." m*""i ii|n mi " । ,i I 'i i" «lit i" """""" ml""
im "i|i."m""H "mill " мп"" «" i""i |i.i"«
И" «4 "" l""'|" Ill 'll ll"'i."""v"l" I I" ll li.li I'llli'I ll"
ii'tinn im|"i" li "I mi «'«"и mt|"i" «""" i|«i"i in "i
"."III" ««"" I" l""' II l" """ l , '"""«I "l l"k И"
in "i'n"W « n " "i 'it 11"' inn" mi"'
\t" 11 voyctH»
Ki'"»""" "Hl" "\ """ i I "I "i " i|« ""« ""i I" *"'M« I"
" lilt Illi"" ""« ""If " I l ll"l"l ' " 'I i и i i"V"
""Hl"""M" l'l """l Hl" l """"""l и """> l|""l"
"Hit """"" ""III" """"I'l""""" H'l""l"k"" """""I
»цт" i"""in "mi *""i"i"i "nt Mi l"""" I""»
m 'h""vi ini'""v hi" '"iin "i«""« i vi"i'""" i
l»l ""4 "'4l"H*"" "i""l Щ" "«
U IMipkH
|1л""Ц| " I" HIV" "If"»"" "'in "«""I "Hl
Ml" " (ШЦМ ""AW "I""'* " " Ml «4 mi'iM' " n
" "I4I"VI*" """"IVHMIV I" ""X""l" M" Vi
l ""«A MV""«V
НИИ |it* I |)ца««ии ' К) мин
али, п»цв»»ии ( *» мин
|Н1Я <*««ии I *1 мнм
«iiiytiii мйнпннпя, нарв1амИ01
lyitlilhllblMM И у (МИМИ 10 Имин
миниин IЛ ?0 мин
I"
р«иф«1н. Iриднягн pHвмара : 10 мин
Нуру«Н, IIU4UIMM *1 МИН
|ih И НА. HH|I«HHIHIIN 10 «'Омни
1|М|"1НИ НН|НМ1«ННЫН ll I *1 мин
|«|'ННИ ЦМПЫН .'О .10 мни
«11Н> » tpyHMAMtiM »|)|и1НЦу К КИЯ *1 мни
'ИН< ' ipy'ihl'M'ln I'Hl'IHUH .4 10 мни
НИЙ мшу» и» номпшн I Ч мни
шш huny»ui «ицвагия > 10 мин
«•«»«• М1НУ«НА Н»1А»Н 1ААЩАЯМАА И Д» МААА»
НААНМА I .1 МАНА
ЧаНАЧА »»»АрИААААМА» «АхрУА^ААА Ю I ♦ МАААА
ЧаАААЧА а*»А|МЖА4АЙЧ» »АМ«А*>) I > ' > МЧА»»
чуаччамйй! ' ' Л •
KWAWA44 МКЧ '
( _ ____________________ _______
чЧч^ v'• '• •’>'♦** 4V'' * '<v...........' •*»>"*'-» * 'г
♦ W*_________ . ___
Припускание
Этот мягкий метод варки в горячей,
но не кипящей воде идеально подходит
для нежного мяса цыплят, рыбы, а также
для фруктов и приготовления яиц всмятку
или яиц-пашот. Во время припускания
ароматические вещества проникают
из воды в продукты и наоборот. Таким
образом, продукты выигрывают
от припускания в приправленной жидкости.
Мясо припускают для приготовления
бульона. Припускать продукты следует
большими кусками, чтобы они остались
сочными; кости можно оставить, поскольку
они делают бульон более ароматным.
Все, что вам нужно, — это кастрюля,
в которой уместились бы все продукты,
и достаточное количество воды, чтобы
покрыть их. Слишком большая кастрюля
или излишек воды сделают блюдо
безвкусным.
Припущенная рыба
Рыбу и морепродукты следует закладывать в холодную
вод> и нагревать, не доводя до кипения. Это не позво-
лит рыбе провариться снаружи раныне. чем внутри. и
развалиться на куски, а коже порваться. Если вы хоти-
те варить рыбу в целом виде, лучше использовать спе-
циальный котелок для варки рыбы (с.м. u.u.). Мелкую
рыбу, филе или куски можно успешно сварить в обыч-
ной кастрюле. Любую рыбу сначала нужно очистить от
чешуи и выпотрошить.
Припущенная рыба куском и филе. Заложите рыбу
при помощи шумовки в кастрюлю с холодной водой
или рыбным бульоном. Доведите жидкость почти до
кипения и варите нужное время.
Припущенная копченая рыба. Чтобы избавиться от
лишней соли и сделать копченый вкус рыбы более на-
сыщенным. варите ее в молоке или в равном количест-
ве молока и воды. Положите рыбу в молоко с одним
или двумя лавровыми листами и несколькими гороши-
нами черного перца и на умеренном огне доведите
Использование котелка для варки рыбы
Измерьте рыбу в сомом широком месте, прежде чем положить
ее на решетку и опустить в котелок. Залейте холодной водой
или рыбным бульоном доведите до слабого кипения и варите
по 10 минут на каждые 2,5 см.
почти до кипения. Снимите с огня, накройте крышкой
и дайте постоять 10 минут.
Яйца-пашот
Пашотница значительно облегчит вам варку яиц. но
можно также осторожно влить яйца в ширОНфЙ неглу-
бокою кастрюлю со слабо кипящей водой. Если доба-
вить 1—2 чайные ложки уксуса, яйца быстрее затверде-
вают. Используйте только очень свежие яйца и, как
только они окажутся в воде, двигайте их по круп. что-|
бы сохранить форму. Когда белки затвердеют, а желтки
начнут загустевать, шумовкой выньте яйца из воды и
обсушите на бумажных полотенцах. Для наилучшего
результата варите по одному яйцу за раз. Чтобы края
были ровными и красивыми, подправьте их кухонны-
ми ножницами.
Припущенная курица
Целые тушки птицы и грудки, если приготовить нх
припущенными, будут сочными и нежными. аеслиДР"’
бавить к ним овощи, получится замечательный бульон.;
Можно обернуть грудки свиным салом пли беконов
(с.м. г. 34-35), Целая птица готова, когда при проколе!
бедра ножом сок вытекает прозрачный. Жидкость, в
которой вы готовили птицу, не выливайте, а исполь-
зуйте как бульон.
.(..*м*м‘мгИ GfMtitw Mltb
/ apw»Pi гйр.пм*иН1пЛ Луи/ltnft
u «И/»Г‘ ♦ом‘|р

1пиврмй»и МР»(|у
• flflfluMWMftfrffe fWf П V1H»*..
fliffotiH* - H»pfO« • Mt»pF»<r
(• »ип<щвД tHipnflr»
ffirU.O вНМк H Inp»»’»
twrt »•• *»p*m«Mw
»•< *••»« iu“'t»»'f
h« HHtp««r • |нрнм«р|4л

Hr f-111 HIHttrt ‘IttlfiM IHHI I IMXplHHri tlUlRl <|lll|nn
H.|,rilfltt ri Hllll I" •♦ III mil ' l t< ’MH (l w I /М0 IlM lli'I tt
H tt I W ipwriwt Г IlMhl.lMII tilHHttlMII II It trlhr I tn II.Ktl XI»
iniimll 111111.1 HiiAt.i Ifni pi.Hi. bon ИНГ I II IK«H It. to
niifritiHi Ilf i pl llll-м lour ( iiiimhii- Itrih HHMimktth it
t«H If MIHM tlltkltll- tlprxtH tripKtf
IIiihhi n t|ii. tt.tr Hpnm tut tiin.ir t. pHiti.it t print it t«
t ii.iIH Ilii-KM Htf i till III Ihifirh nt.’I rutin Пч I It -».•<• mo t
Им И |(|t IplllHpOll Ilf. It HpHIIW Hilt. It t|»l»'IM»
||»|ИММ. HpHHtfttrilflf.fr M tHHH
b p l Htt » pit Hot IHltllf I I IX I
ром II < fW HHH'fif it i Hl IIP IIHK i
(;tx:tp НГ P w rnttpHH n l:t to
Kilo t|»pv Г1.1 it It I Ml I H-H
lit txt tour KHtr tftir 1‘» I » I
Гинн KlltHOIIHI InMIlir io
Milt KOI IH ( ними tr I Hl
lot HiKpHhir it tdltr
Ml t 1.1 I f.
Припущенные фрукты
h III ППНКНИ1. <|fpM;tt.t It I лхпрпом t itpnfir. При
I Him II IH Ifpllllp lll lt IIIIHM » НГН1111МН и in It llll
Hr НИ к tn к «I HHI XII line n.iit.iH ttt'HH.HI tr
ff pr 'I’pu. IM t<t Itt.ni.l 6|,|t|, Kpt flKHMtl 11
IH pl lp< It.lMH, ‘11061.1 H p t. I IH t|lOpM
tkritnir i|«pM<tt.t II itittpHMHl.fr Iipt t
ftipittr-ti.iirt ihiih iiitr nt KiHKipM, ;i i
i pt tit II lift ink Hl.lpriRI.M I гр ПН Ittllh : i
wifi ИЧ t|ipiktoti w pHI.HtH.H H KiriMpt
Mm IUII. l ift tilth Hltf 1Г UrtpKH Koi to
<|’P»Kll.t font 1010111.1, t.llhr HM nt
tf.tll. HpMMH tt K.u IpKtlr. tiltl-M Itt.HII.H
•Itinpoui 'fl.ipHir tiipnlt 1ГН1 hunt»,
прнце tint и nt tin ti.пНи кик ни гнпн
I IpfU tlt< IIU.I Г H K:1(l|’W»ir t!
'••poll vildKnrr f|i|HK*lhl П li.fplltr '!<• MrttKH
<♦11 Ib.HittM lilrr TPtonwr фрты ННМИПКНП
Варка на пару
Это быстрый и эффективный метод тепловой обработки,
сохраняющий большую часть питательных веществ, цвет
продуктов, а также структуру и вкус нежных ингредиентов.
Продукты кладут на решетку, вставленную в кастрюлю с водой,
и закрывают крышкой. Очень удобны двух- и трехъярусные
пароварки, которые позволяют одновременно готовить несколько
блюд. При варке на пару важно, чтобы пар свободно
циркулировал в кастрюле и чтобы жидкость не касалась продукта.
Неоценимое значение имеет этот метод для здорового
и диетического питания, поскольку не требует добавления
жира и соли.
Бамбуковая пароварка.
Эти вставляющиеся одна
в другую корзинки позволяют
одновременно готовить
несколько разных продуктов
над одним источником тепла.
Если готовите над воком, влейте
в него ровно столько воды,
чтобы только покрыть дно,
и доведите воду до кипения.
На подставку-треногу
установите корзинки, так чтобы
самые жесткие овощи
оказались в самом низу,
а самые нежные — сверху.
Накройте и варите до мягкости.
Фмле пластовое 3-4 м^-
лавмые ноу-хау
Фмле прессованное 8—10 ми-
Целая рыба 6—8 мин лр* весе до 360 г,
12-15 ~~ -до 900 г
30
Варко иа пору
ii
И
2 ?
23
£
г
z
2
H]
г *
\!
2
5 J
S i
к
п\
5
Тушение с предварительным обжариванием и без
Листова* зелень 5— 10 мин
Морковь 8—15 мин
10
Порей, целый отблоншированный
Сельдерей, черешки 10— 1 5мин
Цикорий 15—20мин______________
Оба эти метода идеальны для приготовления жесткого
мясо, старой птицы и волокнистых овощей. Различие
заключается в том, что при тушении с предварительным
обжариванием берется меньше жидкости и мясо готовят
целым куском или нарезают крупными кусками.
При тушении без предварительного обжаривания
(например в жарком) жидкости больше и мясо
нарезано мельче.
Тушение с предварительным
обжариванием
Ингредиенты сначала жарят (т.н. г. /•/). чтобы придать
блюд\ цвет и вкус, .1 затем варят на с лабом огне в не-
большом количестве жидкости н слое воды, бульона,
вина, сидра ши томатного сока не более I 1.5 см. под
крышкой. Длительная варка с счастием влажного пара
Порей, разрезанный пополам
постепенно ралрмнает жесткие* соединительные гка-
ни мяс а и птицы и высвобождает собственные соки
продуктов Поджаренное мясо зачастую кладгг на мир-
nva (слой порубленных аром.иных овощей)- Hi этих
овощей затем де лают пюре, которое используют в ка-
чес две* соус а
Тушение с предварительным обжариванием ово-
щей. Хотя обычно овощи пшат вместе с мясом или
птнцей. их можно приготовить и отдельно и податью
।арнир. Гушеные корнеплоды и листовая зеленьимс
ют восхитительный вкус. Потушить их можно простое
с швочном масле или добавив немного воды, бульона
и in вина, а также приправив ароматными травами и
i пениями. Если добавить сахару, овощи получатся бле*
с гящими и очень красивыми.
Тушение птицы в вине
Запеканка
Для мясной запеканки
понадобится форма с плотно
закрывающей», я крышкой
ненамного превышающей объем
мяса и жидкости
чтобы максимально сохранилось
тепло Эмалированные
чугунные формы или формы
из плакированного металла
(изготовленные из слоев разных
металлов! провод*т тепло
равномерно и продукты
не пригорают
Главные ноу-хау
Мирпуа и брюнуоз
Дне популярные овощные
смеси elm ароматизации
супом. wti/Жпл», соусов,
-мяса, <Э»4Ч«з 14 рыбы.
а также, как
я/мипеш. г1<л гарнира.
Мирпуа - ассорти
ил нарезанных кубиками
.моркаст. репчатого
лука и свтд/рея,
Ьрюиуаз - нарезанные
ovwK mcikilvm кубиками
МС^КОЮк гглъДфгй,
W0/W14 U КдбпЧКЦ,
Мясо старых кур и некоторые виды мелкой дичи, к
прнмерх перепелов и тетеревов, как правило, сухое
и жсс гкое. .1 потому требует продолжительной теп*
ювой обработки. К\ски птицы становятся мягче.«О’
гда пропитываются и варятся на медленном отнс»
коиценгрированиом \ варенном маринаде из красно*
го вина Очень важно взять хорошее вино с прият
ным вкусом. Чтобы вкус был мягче, уварите вино И»
ПОЛОВИНУ.
Вк\с блюда будет более насыщенным, если tuich*
н\ю в вине птицу поставить в холодильник и разо1рст>
на следующий день. Мясо птиц станет сочнее. п-Я*
обгрнггь пшки мелких птиц беконом (с.м. с 34-35). *
маринован», а потом сварить в ароматном бульоне.
Тушение мяса (жаркое)
При использовании этого метода мелкие кусочки
полностью заливают водой, бульоном, вином илнеоче
ганием этих ингредиентов и добавляют овощи

ПНИ I h.i'I.i I I MUI tl Mihhlin nAih.ipllli. Им Hit him ни Ml
|iHUlM1 MH............I Ml. II lipil I.H • • Illi I IltH I.IIIU IIIII.HI mu I
Milin IllHIlHi. I'"' M’ll'IIH. M.l •• IlhhMlM llii.h.l 11 1 lui ||||M
v.llll i HIWIIIi IHl'IIHlHlI
||n inn |nin пни H.ipMi Min im i.iiiMiiiiii и ii'ii iii. iipnM.il
HUM iiAriliiiH M III i I м \ thlpll 11. (Ml i .’fl) Hill MIM Hill.
. p. iipillMi II II II I.IMMI.IH ll.lll.lHiMM I ll.II I.IIIII IIIII.IM IHH
.HU h’UHi III • IM HIHIV'IiH II II Ih.lphin hill l.l -VIII Hl III Гн
|. I 11111)11 IIK HII.I I lipilMi ................ II|IM |M Mb II
...............HI li.ipi.ll llii pll.li l.Mpili II IMII.I ll I. IHIIIMI III
HI I Il-Ill I II. l..l|l|Ml|ll II., MliphMIHi, II.ll ll pllilll II l\h, ЧМ
................и ..и..... im inulin ii.min n.ipi.\ I । hi ni.1 xiini
.. III III Mil ll III. 111, fill Ii i IH ll. I Hill II|IM l\'h l III 1*1 h ’hl H.lll.lll I •
in Aiihiii i' HiHHIV llilphll H ill ьм|Д|| Ci\ |i и .......................in.
iMphiii'
llpr IIIH|HI I г-11.1111*1 1Н1Д1 Olllllhll Mil* И Д HI .hrtphllio.
II||||||||H|III 11< ih.lpl.Mi MMlhllHlII НмПм| ll Mill .1 IMIIIIIH
Hill A Ip.llllllll.I I IIIHIIHII.I II IIIIIHIhl II l Ц Д’111 HUM 11***1 II
MH' .1 ll|H MH гунн IIIHI MH Н1ЧН II II
Классические блюда
I.HieeiHiiiM I l«|iainin>i»iiii.iiH |i|iin»«iii».iH ну«Ы*М<>И
I |*M4»'I.H-' e AlllMM.MU "IH>lpl|..ilU pH* ll 1 *Н''|Ц ним IfpMHII.lM
• <|<H...IM»W.I IHuhuv (MW.IV», ilp»il.rtOMII»'ilH4»e Мв*‘1А»'М IIшин 111*111
Clliy hli'UU)) и* M«I Ц1НЦЫ IlH'lll l'Wftl.1 ИЛИ ШМНЦВН.
•ШН’Мммы» <>ц|1101«и|1мм11 •у|0'1*нми И • ••!»••"«• • »1ИрЦ*ми“и
и.. «|<ипр1|«.|мм ( ymm >нун| дни в. пеаны» тн»1 |иму *
• "|"Н||»|».ш и ПнЛ|)» /(ди HptlH9bWH*HlH« MI|IM'«IM<IIV |»«»У
-Wwmiw п«|«ед 1мм »iw ii.)fyiiiiirv, Mfi».ip»ia.wi*
"I"".....«панна Пашин |niry w»i |h>ih»*i« |Г|«л..« на»•»
" '* • »»У Um| Iina.i|iaii iOuptliiH p'Hyl и Фриаш • •
•*" ф»|.|..||у i< »мн a.ipii.uiiM |i»ny
м 1..Ц..Д., t|| M.ipMiiuaiiiiH»)* iiwhhhhm |hh..ih'| типы
*....Шидам) »»н-Ч'у*1 ly.ii.H а ОфлН'ни 1 ММ*, ным виним
“ • .очин ''|<«>1||||йи«м|| r>y»aiiiM nifin»i Mi.ea* n.ift.iaiiH.fl
• "'(‘•‘•m hw и а ампиднны вида
• hl.lMnllli Mill ll IHI I I I p\« II ЧМ IM.IIIhH I»m H.l II 4M|IM|||M
11 Ai viihi ir
• <.«*llll Hili M| IHIIIIH I M ihllpil II M 4li4.ll HlH
• I liHirpt'k нм iiihiiii n.ipi ' .-I. immiin. imii im iimiiiMii '
I I M yillMlllhH Hiipi HKlfti M IHHiHillHMMII MSAllhUMH
• В I M.l l.lllllldl |l.ll IHI.II.IM M.ll IMM н чмрм|||м |I.MM
I |II Hill • hMHMpM H liAihtlphll MIHM III. ЧН1Й14 МУАниП
III h.H >1 ПН I. IpM ApVllI ИМ Illi HIM IHI MlXp.llHIII. Mill
IIMlI MHll III. -hi> I kill IH |M I H M h.lh ll.l
prlilll. l.yAllhilMH H>II|HIM IMMIIIhll Hip.HUH H Мм
hiKiei HiiiiiM iiii v i.i iiiii» iH Hpimihi.hi bin.i4 I hi i\
ни iiihi iii hu h. i\(ln in ii.km iMpirna» hm>i\ ii ill Avih
MH IH 411'111 lllnH MIIMM I.Ill* I AIIIMIM
Жарка в духовке и запекание
Оба it|"M|Pi ui ншпочикт м и '«пповой обработка < мрых
придумок notokOMH rv>p»4₽iv lyxoio колдуна ча< to t
ДОбОППРННРМ *npo boiH'lllltri кугнн М«Ю НИН ЦРПЫР IVUIMI птицы
обычно норм к МР11НОЙ форме чтобы "('PiHPMHIh хорошую
цирхупчцнк! колдуна н рокноморныН доа tvn tenna Ин нпадут
• ирной । юронон ккнрн чюбы ТПЮ1ЦНЙ ко кроме •арки *нр
пропигыкап mki о Hoi тные кух ни мо*но нашпнюкатн
инн оберну а. питом нпн рогупкрно попнкотк I текоющнй юк
и »нр I ПУ»'П OI покой ДПК I ом ок н подпнк
ПгнЦ'
lh*H|
Ml КЫН
Ml «II "
МИ А< 1'1'
1'Н И V
III" М»
|м"Ы1Н
НИМИ*
t I HI м
I HIM >1
►
<\|х*МЛ
НчМ^ЧЧМ
||Н\«К\М»
Мясо
I'M « l|'Ml Н I'M'H" |М XI'MIHI" п » <А|'ИМ tVlH.IIIH'
ЧННМН "'Mil «Н|ИЧ'Ы\1И ll|l"l HMlX.'MH Ч"МЫ М»|"
Hl"VH""ll. "'ИНЫМ »1" М'Ч" ЛЫ1К |"И««1Ч| |'"'|М
I'MMIAMIM ЛЫ|М 1«.| Н II" IIIUHI.11 I"' Ih t l АН ЯН pi'lHII III
l.lH.I|Hllh "MIHIIIII ih'v'Hl" I» M I I" HMhllMI HMI|li4
H"|M llhl HI'*' IIHHIhl* H.ll Ih I'hh l|h'H|h'«l|'lHl.ll 111 II
"IHHI НЧШМ HM|H l».l Hl'h'h ip'HHlh.l I"|"HHHl
H|lr "l|'H" IhH" II И|'Н" iM"hMlH"HHl ("HI" Ih
HlIlhlHMIh I" •il('KH |h IhM IH|"P>HI I'HhHM |ЮА|М
tin I" l"< l.Hlh НИМИ «Л|М Ih'MI Mill «'".Ih'HI'H
VHhi ih'iHHHh»"h"HH"". I. , ,'MIIIH H.iHHHUiHhih""
.. I. Ml X'H. Hi HIII'IH t. in ,11.1 « l|Hl" X" Ml Лнл «кЛ
X,"MII И l|h'|"l' H.l|«IIHlM 'll".'" I'.H'I НГХцД
ннрм "ПНЫ l"|"'h I" IhllA'H.I HH.14V i Н.1ЦНН « «
ihi lllh'M "IM.
ЛЛ »
Приправы для вареного мчса
,,.,1, р »||«п»м.>м1Ь111Ы1м».1|*'м.1и«1 .«МММ
"Ч"1нц\ 'нхних 11141'4 м мо*нн III iMl'MHi UrVMB
HIXIHXI'M I IIH M II III I'l It .IMIVII Hill'll | 1ЫЫ1 Wtqi
MU'.I Ml"MI" VAX'*' IIIMMIA III MIV4MI 4" Н'ЧЛ lOHVtB
«"I " " llll ll|'«M" II M"'« ' I, "Ill'll''. .,, 'llHHVliB
|4'AW
Псои
>**W А М
НЛ . IH* '«HrbA.»
I лжо* л лчя. «мл
• WAV'* **•"» ММЖ»Ч«'Ч
1Н«ммм«'*нм* м
'*Л*М МлЖххО «гОм, пн 'ММЧ
•**» '*** *Чх*Н ЧМИЧ» гЧКМНО
н'Ч*АВД*>О|*М , «иямм Мф«Ч»
•***' *•
X." >тм» » ««.ч <ч»1««|».
I «ми» > «М
и ^C»\W*V * МЛ \\4VtW»
‘4SM «» М *»хАчЧ
• *i'4«.iv "aa>w
н <чкм
♦W |Ч^¥
H|4MW
М.
Мч * \
К>\ XV ’
** мц
'**'"*•«^14.*,
- Х'Ч~ММ|ММ'» хх,ч,ЧАч
Птица
III АНрНОЙ 111НЦЫ ГЙКоО. КАК \ IKA Н Г\< ». ПО п | К М>1 ЖАр
КП h|,|lvK.I< I МНОГО Klip.l KOIOpIdll H\4iHOnp(MUOl ПрГ
U«IIH nWHHMt*. Н IH 1111Н(А Лонг П»Н IH.IU нлпрнмср
ипкЛМ Н1Н »|ммн 1'« Ю\|МНГ1П1А ЮЧ1НН III 11О||нЛ\
(оЛлПНН. <11рл обсрНУ II. t A IOM II III 1ЮЮЖ11П.
not КОЖ' »ИН <»ср\Ч р.1 IMHI Ч(-11НОГ I 1НПОЧН1ТО М.Н ю
liOlkUIHIH 1I‘O |р'1Н\ ПН юп 11111КЫ II' Ж НО ргп ШрНО НО
Н1ПЛ11. Ч1оАЫ МИЮ АЫЮ (ОЧНЫМ. А КОЖА Хрм IUIIU H
Il Ill КОКЛ I IAIU I I ЦИНКОМ KHKAplh ЮН НЛКроНп «V III
, IOM Л 1ММНННГ11ОЙ <|иК пл II
Поливание
Н А»' IIAIIHHl ||1Г рСЦГНЮП IplA'VlVU KUH II* К\юк М»НЛ
11Л pcilH IK' HUI lion 'ЛИК'. in 1ЛН1Г11Н\К» II формх II III
lipoillHt HI. . >10 00(4 11ГЧ11ПАГ1 O| IOK ЖН|М H MAI НО1ОЮ
K.l, Ч|оАы МАЮ IH НАрн lOi I. II КН (KOI III II oOpA ЮНЫН.1
I.U К \p\l I UII(.IU 1.1'KAplH 1AM Kopo'lK.I ClVKAKMipiO КН I
MH It.» iv pv 1 II» HO It. ЮНА 11. I IM 1Ю IIIHAIIIIU ММ» .1 HO Up»
мм ЖАрКН
к»* нужно пмиинъ
*"Р«щее»в мчо» Ноккчы
““** шприцем наберите ием*»»м\»
. »екше<О V 0КП ц tUMteilTO
•Hl ww
СпрННЦОКМТ >TOT ••"» 4‘O'OHl
n< (толмуек * A1'* удлпонтн
жира nnn *• • нею набирно»
M«( HOA »VK ЧИФм Ы1*м
tdpwMHKQH *м* жармцеесч
M«CO
Проверка на готовность
Hi С ПН|Ы МША И П1НЦЫ I IC (\Г1 UHAlVIhHO ПроЖЛрП
ПАИ. Ч1обы \6niu Лои Ulvlu»ipHI.H MIIKpoopi АНН 1МЫ
IaKiKi I 1ГЦГ1 Itpm и инь, «побы t trilt'Hh 1ОГОННО
Illi I OO1 lull 1ПОПЛ l.l IIAIIIVMI HKON H «1ОМ IIOMlUKVl
MAI HoH K-pMOMVIp llpu tVMIIVpAllp» hO < ЮНА ДИНА
ivi 1юн«ыроП. нрн 704 ( pc ин Н । и игнн loion
HOI III \ небо lt.lllliv KM KOH » НННННЫ ИН1 I pt HHUM IVM
iivpAixpa пижма бын. 70 ( л \ Ao ire Kp\iiiiid\ i.ikhx,
КАК окорок. SO ( ( nilHIIHA, tone 1ГННЛМ ДО I pr utvil
। iriivHH loioniim in (70 C ). n (грединг Л\ h i poion.i
toil It ||\ 11. Ao IV» poioti.iioil око io iKiAoil KOI III I lol
но» it.K* прожлрг11нлм » niiuiiHA мгнее poionau H ui
ilHIIHIHX lirpi KApHlh. ОНА Ax (Cl же» I Koll || |\\O|I b.l
pAHIIHA II ill MllllllllHA llpu ICMUrpAIXpt 70 ( A\ (V I IIO
nndpoil при SO cp< inert, ii upnAo ict пыюкоО icm
m p.inpt lone (CHIlort V» IIO IHOll lOIOIHIOt ill Пищу
i icnci (ouoiiiii. (o icMiirpanpM SO S5 I л начни
к\ до 7АЧ\
И К«м пр0»»рм1ъ гонмнооъ
мвеа Ь««дн1« wpMOMMip
• ovmvw' nuKvyn кик куска
и» АОНМА* AV
4 Как праа«рн1в тчоивнооь
птицы. Ьваднт» »шрмаы»|р
• саму«о nv»cty««« определит*
(о*\*«но. »ь еотшмуе небллкщоА
ное • сому«> толсту»о ччХТК
бед^м> еытеыммцпй сом д.и»»ен
быте про тричным
► При1хмовпен*н» «тодлиеы
бынне н» формы месо нлн
птицу чнюкне ' стотиу*'
•мекх К«»ро Почтовые форыт
на отлбын WVHK •» ылые
I vlvMICUiyO дреку муки
н м,тр<чыенк<ю перемешаете
чтобы о*ден«о» ото дно
все 11од*А||'енные кусочки
Гкч *епенно •кедтое к »бнкнк
I /2 с накана булмешм
иди моды Приблеые огон*
н даеадито до «ипенык
Дерни* на слабом емне
примолкав к»бн»а*е
I - минуты Прилраеые
по екус у
Жор<о i яу>
Продолжительность жарки в духовке
В приводимых ниже таблицах дается ориентировочная
продолжительность жарки разных кусков мяса и птицы. Во всех
случаях подсчет времени производился исходя из комнатной
температуры мяса. Доставать из духовки мясо и птицу следует,
когда от желаемой степени готовности их еще отделяют 1,5—2 С:
пока они стоят, внутренняя температура поднимется.
ГОВЯДИНА
Кусок и вес, кг
Температура
в духовке, °C
Продолжительность жарки
до полусырого состояния до средней степени готовности
Вырезка 2—2,5 220 50—60 мин 1 ч — 1 ч 1 0 мин
Вырезка, половина 1-1.5 220 35—40 мин 45—50 мин
Грудинка 3—4 180 2 ч 15 мин — 2 ч 30 мин 2 ч 45 мин — 3 ч
Костец 1-1,5 165 1 ч 30 мин — 1 ч 45 мин 2 ч — 2 ч 15 мин
Спинная часть (толиый край) 2-3 180 1 ч 45 мин — 2ч 2 ч - 2 ч 30 мин
Филей оковалок 3—4 180 2 ч 30 МИН — 3 ч 3 ч — 3 ч 30 мин
БАРАНИНА/ЯГНЯТИНА
Кусок и вес, кг
ятинд
усок и вес, кг
Грудинка без костей 1,5—2,5
Лопатка без костей 1,5—2,5
Лопатка 2—3
165
Лопатка без костей 1,7—3
Температура
в духовке, °C
Поясничная часть (тонкий край)
без костей 1,5—2,5
Спинная часть без костей
1.5-2,5
165
165
165
165
Окорок без кости 2—3,5
165
Окорок, целый 2,5—3,5
165
Главные ноу-хау
3.5-4,5
165
Ребра 0,9-1,25
190
Ребро «корона» (без начинки) 1 — 1,5 190
Рулько и голяшка 1,5—2
Филе из окорока 1,5—2
165
165
Температура
в духовке, °C
(на 0,5
35-40
35-40
25-30
165
35-40
25
25
40
30
40
35
45
45
Продолжительность жарк
(мясо полусырое) (средне
20
веса), м|
товности)
35
20
15
20
30
25
30
25

20
35
36
Жарка в духовке и запекание
(ownAi воннсходилх^оф)
г-i
«им '(о>а«.
: •: - -:
УНИНИЮ
08, .o~odo«> “X^
****** 91 ь i -h ( HHW 9 [ * I — * I 081 иомайш^
□„osi"""?c"Э10С НИ”ot o"»d’u элсг *«иоф

ИНН 9P * E ~ HMW 08 h z ии>-jpi-г -«"ос“г 081 отд
HMW9l b I -h 1 MMW g| h t - к 1 081 sadaia|
MMW 0Z“9l 002 9'0 vauadau
h 2 - ним h ( h г - мим 9P К ( 081 с-г
HMW gp »> I — НИИ 08 h I «*’ Sr* 1 - ““"til - I . 081 г-st
mmw 08 H I “ МИ¥* 91 h I HHV. Qg h I - МИН 9 | h j 3*1^ 081 s't-i

otiMdA)(
591 p-e
h c - НИИ 08 h E mmw 08h г - ” z 1 S91 8-9'г
нАиио)|
mhw 08 h 9 — мм** 5P h P A 9 — НИИ 08 K P 991 21-01
HMW gp h p — h p ****** 08 h P — ****** 51 ** P 991 01-6
MMWJt hp-l»p ****** 91 h P — мм** 5P *• 8 991 6-Z
h P _ HM«o 08 * 8 мии gp в £ - h 8 991 Z-9
mmw 08 •» 8 - “ 8 * £ - мин ;p h E 991 9-P
омиэРм^
HMWfi ».£-».£ ****** 51 *» 8 “ ****** SP h I 0Ш 9-5 oXj
J S'0-Г 0 I9°”31
HMW?l h ( -B ( **•"*51 *• I -*• I •ч=им2’1.'^Ж HRHHavwdoxio xgAuoj
(инникон tag)
Madox 4UOM4tfdiMMvotfod(j
□eOZ AdAxoda^a. oo»»«Medx<Mi idwoicu г- dxd»«orrddi o»ou j,$g [
adAxodauwai ndu чшхаиос омждм «o^MaugadiouA и «oxoj» «xa^cu
ion wodoxo* он »odox> иянвъио)| x> i — j> P~ £ »*озая o»odoxo
Аммвсиои о ню* £р * I — ь l а*<оооэ л 8_Z rto?e« todo»o имиэп
AiedKxod ngoxh аэхидотонои aodoxox Bv»ad« aemgo 3;09~99
хажохои ем dxawowdax AHMtrada? oXwoo я ичхАичо» okxj D«99(
ad AxOddUMdx wdu »OdO»O BkHOxauO^ <dAlM<dU) И ЗАВЯ Oxd ахиткКмА кя
awovAtt • eowdacou оюнио nxxcgodgo woaouuax ие«пиамчи-ос
cxag чхэа омжо*. oja «oiMMavgadxouA » eoxoj» ии* • v»xoQodgc
jn эая м «Пихи rwg
VtlHIU
Е~9 l (d-’-’u^cxci
nxmndgaj
Еу*бО~со
меч нип oxtad^g
oumtucj
e-9
Qgt xodo«o ии«9«Э
081
081
9 2”5 I 1*°°’ °"’
Запекание
Рыба
Запекать можно как целую не очень крупную рыбх. так
и крупные куски и толстое филе. Чтобы рыба осталась
сочной, ее можно завернхть в алюминиевую фольгу —
она сохранит все соки и зафиксирует начинку. Метод
запекания ан пал и йот (или -палильот» — в бумажном
пакетике) позволяет сохранить форму рыбы и делает
се более ароматной, если она готовится с овощами. Ви-
ноградные и банановые листья также сохраняют рыбу
сочной При запекании рыбы в соли получится хрустя-
щая корочка и сочное мясо — и рыба при этом отнюдь
не станет пересоленной.
► Рыба соли. Всыпьте на дно формы для запекания с тяжелым
подом слой морской соли толщиной 5 см и разровняйте Поверх
соли положите рыбу и засыпьте еще одним слоем соли (1 кг 400 г
соли хватит, чтобы засыпать рыбу весом 900 г) Сбрызните соль
водой и запекайте рыбу при температуре 22О°С 30 минут
Когда рыба будет готова, росколите верхний слой соли молоточком,
выньте рыбу и снимите с нее щеточкой лишнюю соль.
Главные ноу-хау
Овощи
Большинство овощей можно запекать или жарить в
духовке; волокнистые корнеплоды и клубнеплоды, а
также такие овощи, как баклажан, особенно подходят
для тепловой обработки без добавления других ин-
гредиентов или с соусом. При продолжительной теп-
ловой обработке они хорошо сохраняют свою форму
и почти не требуют дополнительной жидкости. Боль-
шая продолжительность запекания усиливает их вкЖ
Картофель, другие крупные клубнеплоды и корнеп-Я
ды. а также кабачки и патиссоны, можно запекать, в
целом виде или нарезанными крупными кусочкамЖ
Перемешайте с растительным маслом и специями, а’
во время жарки переверните один или два раза. Кар-
тофель и другие клубне- и корнеплоды, запекаемые в
кожуре, перед тем как положить в духовку, следует на-
колоть, чтобы выходил пар; свеклу накалывать не тре-
буется.
Картофель лучше всего запекать на специальном
приспособлении, состоящем из нескольких металли-
ческих штырей, отходящих от общей, проходящей по
центру ручки. Штыри подводят тепло к середине каж-
дой картофелины, благодаря чему картофель хорошо
пропекается.
Рыба ом лалийот. Вырежьте
из пергаментной бумаги
или алюминиевой фольги
сердечко на 5 см больше рыбы
по всем краям. Смажьте бумагу
или фольгу растительным
Накройте второй половиной
бумаги и скрутите край,
запечатав пакетик. Запекайте,
пока пакетик не вздуется (окая©
15—20 мин при температуре
180=С).
мослом и положите но одну
Морковь 45
Пастернак 30—45
Турнепс
38
ФруКТЫ рыхлитель, и, если только в рецепте нс требуется холод-
ное сливочное масло, берите все ингредиенты комнат-
Запекание подчеркивает естественную сладость фрук- ,|<)й темпсратуры. Нс Щ-Ж1|„ ИМИ11Ш1. усердно перемеши-
..иделаетихконсистенциюмягКойипежной.Лучше .....
& s
г?
? -S
§!
s I
i 1
S о
1
X
5
3 I
t’
s
ri
1
Жарка в духовке и запекание

Жарка в электрогриле
Этот простой и быстрый метол приготовления пищи использует сухое тепло
излучения благодаря которому снаружи образуется зажаристая корочка,
□ внутри мясо остается сочным Чтобы продукты оставались сочными и нежными,
от вас требуется соблюдать тонкое равновесие между быстрым обжариванием
ловержности и более медленным поступлением тепла внутрь. Чем дальше
вы держите продукт от источника тепла, тем дольше он может оставаться
в бройлере, не обугливаясь Чтобы пища готовилось быстро и равномерно, мясо,
рыба или птица должны быть разморожены и нарезаны одинаковыми кусочками.
Тонкое филе или шампуры с некрупными кусками можно положить на верхнюю
решетку а большие куски мясо которые требуется жарить дольше, следует
класть на нижнюю Кладите продукты на расстоянии 10— 15 см
от нагревательного элемента Не забудьте предварительно разогреть бройлер.
Мясо
,Ъч11>Г ВСГГОДВЯ ПрШМВШЛГНИЯ I» <ЮКГр«»ГрИЛС IMUM*-
1ЖТ ИПСТВВЫГ 1КАИЫГ кмкн П«чк*иью НИГХ жарки за-
вис >гт «гт гак«ш* бозьпнчч» числа переменных - формы
кмка. к«11мчп~пы ксгтгй н жира. температуры при ы-
ыадкг мж а и даже <п кьиса вашсн д\х«шки. - прхъкг
жите, пав мть жарки мсикгт быть чкхына лишь прибти-
дитеиаю Чпгбы определить, готово ли мл со. не пола-
1ЛПП ь на <инн тишь цвет и ггкспрч Сделайте нсбозь-
ПКМ1 pa.ipr.i (оком* кости. если ока имеется, иен окаю
центра кита. если костем нет) и загляните шптръ.
Жаря стенки, срезайте большую часть жира, <ктж
зяя около 5 мм. и надсекайте жир. чтобы он не стр»
читан я ( резайте лишний жир с лмзбых кмков мж*
шн колью в очень горячем бройлере жир может пп>
ре ты* я Очень постное мясо можно слегка стажа
растительным маслом или маринадом. Если вы ж
польлхгте маринад на основе растительного ммм.
перед жаркой настхо вытрите мясо во избежанием»
горання Чтобы нс приходилось протыкать мясо (от
чего из него выходят соки и оно становится ахая-
дтя переворачивания пользуйтесь щипцами, л яг
вилкой.
► Сг^пе^ь готовности.
Дгч проверки на готовность
толсты* кусков мвео всегда
мспсиызуйте ыленой термометр
если в> котите чтобы мвео
было полусырым термометр
должен показать бО’С если
средним — 70 ’ С. А вот стейкам
обычно достаточно визуальной
проверки Сверху вниз: сырое
ы»со (по 1 —2 мни с каждой
стороны) полусырое
(по 2—3 мин) среднее
(по 3—4 мим) м, наконец,
хорошо прожаренное (по 3 мин
с каждой стороны, чтобы
обжечь затем при более
низкой температуре 6— 10 мим
с однократным
перевертыванием).
Рыба
Жирная рыба - лососевые, форель, окунь, тунец,
нгЧ-рыба - остаются сочными и нежными, если их
по.кржать в бройлере недолго. Небольшую рыбу луч-
ше жарить в целом виде. Перед жаркой отрежьте
плавники. счистите чешую и выпотрошите (с. 65). по-
еле чего надсеките кожу, чтобы она не лопнула. Вы
можете приправить рыбу, смазав соусом. Положите
рыбу в противень бройлера, поставьте на расстоянии
10-15 см от нагревательного элемента и жарьте 8-10
минет на каждые 2,5 см толщины. Рыба готова, когда
се мясо стало матовым. Чтобы проверить, воткните в
<амое толстое место кончик маленького ножа и раз-
двиньте мясо.
Птица
( ильный сухой жар делает кожу птицы хрустящей и
придает ей незабываемый, восхитительный вкус. Мож-
но жарить целые тушки, разделанные тушки и мелкие
куски, однако более сочным получается темное (крас-
ное) мясо, которое, таким образом, предпочтительнее.
Белое мясо быстро пережаривается и может стать су-
хим. Чтобы птица получилась максимально сочной, не
снимайте с нес кожу или предварительно замаринуйте
(гм. с. 23).
При жарке целых тушек крупных кур и индеек ис-
пользуйте вертел, а мелкую птицу (цыплят) нужно
предварительно расплющивать. Обязательно предва-
рительно нагрейте бройлер и поставьте решетку' на
расстоянии 12 см от источника тепла. Если это невоз-
можно, жарьте курицу, установив в духовке температу-
ру 180 (,. Не зас тилайте решетку в противне бройлера
▲ Надрезы. Сделайте два-три
надреза с одной стороны рыбы,
доходя до костей. Повторите
со второй стороны.
▲ Приправы. В надрезы,
перед тем кок зажарить рыбу,
можно воткнуть зелень, а также
ломтики лимона или лайма.
алюминиевой фольгой: во время жарки на ней может
скопиться и вспыхнуть жир.
Жарка в гриле на вертеле
Многие духовки оснащены грилем с вертелом, кото-
рый вращается с небольшой скоростью под или над на-
гревательным элементом. Это идеально для жарки
крупной птицы. Длинный стержень с квадратным се-
чением проходит через тушку птицы, а «вилками» с
двумя зубцами по концам вы фиксируете тушку. Быст-
рый и простой, этот метод позволяет медленно враща-
ющемуся мясу поливаться собственным соком.
Расплющивание.
Эта методика идеально
подходит для мелкой птицы.
Тушка становится примерно
одной толщины, что очень
•ажио при жарке в бройлере/
злектрогриле
Кухонными ножницами
разрежьте тушку вдоль
позвоночника и удалите его
Подоткните крылья вниз и
удалите дужку (вилочку)
Сильно нажимайте на тушку,
чтобы придавить ее
к разделочной доске, пока
не почувствуете, что грудина
сломалось
Не давая тушке распрямиться,
пропустите через крылья
и грудку металлическую шпажку.
Другую пропустите через бедра.
Жарка в электрогриле
41
Барбекю/ гриль/ шашлыки
Этот метод схож с жаркой
в бройлере/электрогриле Разница в том,
что борбекю готовят на свежем воздухе,
на открытом огне, над догорающими
углями Иногда используют газовый гриль
с камнями лавы или покрытыми фарфором
металлическими прутьями Обычно
приготовленные этим методом продукты
имеют копченый вкус и не требуют особой
сервировки. Готовить барбекю можно двумя
способами на открытом огне, когда
продукты располагают непосредственно
над источником тепла и периодически
поворачивают, или на закрытом огне,
когда продукты, нуждающиеся в длительной
тепловой обработке, готовят под колпаком.
Их располагают над огнем, закрывают
и не переворачивают.
Приготовление шашлыков. Все продукты, нанизанные на один
шампур, должны успеть прожариться за одно и то же время.
Между кусочками оставляйте небольшое расстояние
для равномерного пропекания Чередуйте кусочки мяса
с кубиками или ломтиками овощей
Главные ноу-хау
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ ДЛЯ БАРБЕКЮ
Щипцы с длинными ручками
необходимы кок для переворачивания
жарящихся продуктов, так
и для сгребания горячих брикетов угля
Вам потребуется двое щипцов - для
каждой операции отдельные Щипцы
лучше подходят для переворачивания
продуктов, чем вилка, поскольку
они не оставляю» проколов
Кисточка для поливание с длинной
ручкой может быть использована
для смазывания жарящихся продуктов
растительным маслом или маринадом
Лопаточка из нержавейки с изогнутой
ручкой и длиной рабочей части
11 — 15 см удобно дла большинства
кусков мяса и рыбного филе, продукты
на н«й не разваливаются и хорошо
отстают от решетки
Рукавицы. В идеале рукавицы должны
быть толстыми, с огнестойкой пропиткой
или из несгораемого материала, лучше
ДЛИНОЙ до локтя
Шампуры для приготовления
шашлыков могут быть
металлические или деревянные
(бамбуковые), которые перед
использованием нужно замочит»
как минимум на 30 минут в воде
Проволочные решетки идеально
подходят для приготовления рыбы,
мясных котлет и других продукте»
небольшого размера.
Они должны иметь шарнирное
соединение и закрываться
на защелку. Перед
использованием смазывайте
решетки растительным маслом. ।
Мгновенный термометр. Очень
хорошо подходит для быстрой
жарки на гриле, поскольку Д<И1
точные показания уже
через несколько секунд
после введения.
42
Барбекю/гриль/ шашлыки
Жарка на сковороде >то приготовление
пищи в горячем жиро Приготовленные
ним способом продукты имеют хрустящую
коричневую корочку Если пользоваться
ттим методом правильно, зажаренная
на с ковороде пища получается леткой
и вовсе но жирной Существует несколько
разновидное леи этого метода обычная
жарка на сковороде, жарка в неглубоком
слое масла, соте (жарка в сливочном
масле), стор-фрай (с 46) и жарка
во фритюре (с 48) Продукты,
приготовленные для жарки, не должны быть
очень холодными это сильно понижает
температуру масла Чтобы жир
на сковороде но брызгался, продукты надо
обсушить
Ц.1.1.Ц11 llpilllll II.IIO hl.l6p.lll. Mill lo I>I> IMIIIIIK I HO kil l нН
< MIX П 1Ю I Hi.iiloiiiriiiii.i4 H n xhiiih з i« |> <|ip.ill (Aldi I
poll .h.lpklll. 1ОЮННМ и II.I .Ip.lXlil оном M.H ir Д III rk.lphll
но i|ipn i hip< ivillii ill no ii.ioH.iii. noAor p.n niir H.iiiH
M.H Hi llll II 11 fill 'HUM p.lllIllHoi I >li|) lopolioi i i II Hl II
KVKVpV Н1ОГ lloiholl.hS Olio 11ЫД1 pihllll.li I llliHOKVNl
H MIK'pillVpV
• l\5k\p\Hloi M.H Io Hi ll.li 1.ПШ Н1П и , ПОЧТИ Ctrl ItkXi.l,
llp< hp.H Ho 110,1X04111 I III A.IpNH II.I i honiipivu
• < > lllllholiiii M.H Hl II |l .1 II.Iln I III I ОН* И t И p фр.ill, ||o
IH IIO.I4OIIII llll m.lpkll Ho фрИНорг lioiho||,h\ при
HHIOhllX I • Ml 1Гp.l I \ p>IX hollllll
• \p.lXHi0H0i M.H III HU .111.1111 l III i 1Грф|1йй H 1Н.1ДГР
milH.ll I ll ll pi ll.Hllll |o III..kllX H MIH p.mp
• ( |||| lopoiioi M.H IO II II .111.110 /VIII IICCM ПИЛОН Ж.1|ши
HI. llo’I.IH ili.lpk\ Ho (|»|III I lOpr
• ( Ml Hill .....IH IIM< • I IIKVI И II НЫДГ ржи Hill I H.ll p<H.l
HHI до O’H III. Hllll oiuix H Mlirpirivp.
• I'.IIII ОНОГ Mill IO 1ХЧ111Г III III > 'H. toil'll I. /VIII lipin |>I |>|| I.
Hllll plilfllil
• I III II о пн чног M.H io H U .1 11.110 ПОДХОДИ ! Д III III < \ ИМ
loll /k.lphll IIO IV’IHir III DO II. IMH.I I I. plu|)IHIIIpOIUIlliliM*.
110*11II 6<* I hllUIXil.
Жарка на сковорода в растительном
или сливочном масло (соте)
I III lipiHOlOll IIIIIIII НИМ MCI ОДОМ ПОДХОДИТ МСПСИГ м
....... (I 1ГЙКН. ГрУДКИ Hill К 10110111.1) Mlll.l, Il IM’II.I II
IH <11 НИ. рыбного фи 1Г, kpriirikll, гргбешки II ИЙ11.1
Hl.lioh.lll ICMIirpillVpil II lOpIPIIlH жир o6>hlll.lHH MIK"
и hi pi.i6\ 6|.1н»д.1рн чему 6110,40 иолучйсггн сочным
Hoi iIp.Hill 1,1 lip.ihii 11,1101 о llplHOTOH/ICIIIIII <oiv:
I l.ipr I,hi и Min о ii.i им очки ro imiiiioH около I • м
• Д III IX <1111114 рг l\ ll.l.lltili III llO'lh.iyiVrr < MCI I. pill III
II II.IIOIOM.II 1,1 i p.H I o| I'll* 1111 l.l M I lllllll’IIII.IM,
* Ii lomiiir n m.ii /10 mih о и o6)iuipiii<' 1 обеих i inpiiii
H,l 1 ргдпгм III III’ ДО MUI KOI III,
1 ' III XOIIIH llpliroinilll I I. I oy< . Ill.lllliir Mill О III ГКО
породы, IIOIIMUIII II нгг Hill p<'/UH*iri l.l I (HI.I, \H.ipiHf
При 11гиб\оД||МО1 I II It I мгпый ГС < MIK <>м.
Жарка эскалопов
(|И |||>11Г<>Н»Н.'1«,11И>1 куриных ИЛИ ИИ-
(ИШЫ'И.ИХ »< КЗ 'ЮНОВ ломтики грудки
К1.1ДУТ между листами пергаментной
6vm.iiи 1,111 полизтиленоной пленки и
отбшшют ДО ОДИПМКОНОЙ толщины. 1<*
|И<п,и •< калины также гребустгя слег-
ка отбить *' насухо промокнуть. Нреж
к»чем обжарить ни нежные кус очки и
HipH'K-M мае -к*. их обычно панируют н
mvkc* ийцг и хлебных крошках. Чтобы
iciMiiiiia получилась сочной и неж-
ной. жарьк* ст до с родней с тепени го-
тонное гн.
Жарка утиных грудок
на сухой сковороде
Жирные’ продукты. i.iKiie, как утиные
грудки, можно зажарить па i конироде и
г обе I пенном жире, нс* добавлю! масла.
, I i»i ного нале ските кожу, чтобы ЖИр по
время жарки iii.ii.iii лива к и Положите*
гр\ нас и < коиороду кожей пни.с и жарьте
11.0 р, UIC’MOI Не* примерно б МИНУЛ , IliVia-
и iiiii.ni ножом шпателем. прежде чем не1
Р' Н< рну II. II.I другую с торону.
Панировка. Эскалопы обычно
обмакивают в приправленную специями
муку, затем п молоко, взбитое яйцо
или воду и, наконец, в хлебные крошки
Это делает мясо ножным и улучшает вкус
Не пережарьте. Как только эскалоп
слегка обжарился с обеих сторон,
снимайте его со сковороды Пережарив,
вы сделаете мясо или птицу жесткими.
Узорная насечка. Сделав на коже
диагональную насечку, вы не только
обеспечиваете жиру выход, но и придаете
грудкам Полое эффектный вид.
Как вытопить жир. Положите грудку
кожей вниз и все время жарки
прижимайте ножом-шпателем
или широкой лопаточкой.
Сковороды/сотейники
V хорошей с жнюроды для равномерного
рскпрядяпвння тепло должны бык» голе ТОО дно
ничнр (гены* и жаропрочная ручка.
Нкржояеющоя (топь анодированный алюминий
|« напылениям) н sytyu имеют очень хорошую
'*лпопроводио( ть Сотейник (изображен ниже)
глубокая (6- 10 сад) уяжепоя < кояорода
1 пр***нмн стенками
Жарка яиц
Идеально зажаренное яйце* имеет за-
твердевший белок и полужидкий жел-
ток. Разогрейте в сковороде небольшое
количество р.п тигельного или сливом*
нот м.н «л. прежде' чем положить япца.
Жарьте на среднем огне, сбрызгивая пт
рнчнм маслом. Чтобы яйцо имело аккт*
|мтну»о форму, поставьте в сковороду с
масчом металлическую выемкт-формоч-
ку ия печенья и \о|н»шо разогрейте.
Влейте яйпо в выемкх и жарьте до пред-
почитаемой ттовиоя ти. Перед тем как
вы пожить яйцо со сковороды, осторож-
но снимите выемку.
Жарка на сковороде
45
ж врав
( тгр-ф|м*1 бвме трый и легкий способ жирки каре ван-
ным мелкими кусочками продуктов в минимальном ко-
личествс жира +тог метод идеально сохраняет цвет,
вале, стрыгпръ н питательную ценность мяса, рыбы и
овощей
Для стерфрай продукты реаот >лкой паюс кой или
ломтиками одинакового размера и толщины, а затем
грчнпирчегг в мисках в зависимости от времени прожа-
ривания Если продукты хранятся в холодильнике,
выньте их ы Ли мингт до начала приготовления блюда.
Дтя стерфрай .пчше использовать вок. (.начала разо-
грейте его, ват см млейте масло тонкой стр икон по
стенкам и покрутите для равномерного смазывания
вютренней поверхности Прежде чем заложвггь продук-
ты. проверьте, сильно ли нагрелось масло. Для провер
ки и< гюлымгте маленький кусочек пка: если он ваши-
пит мычит. мд< ю достаточно горячее. Не кла.1ите сра-
п с лишком много продуктов, иначе вместо того, чтобы
жариться, они будут тчшиться, и не забывайте непре-
рывно помешивать.
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ СТЕР-ФРАЙ
Вок. Круглый вок с пологими
стенками - традиционная сговоре»
для техники стер-фрой
Инструменты
круглое дно,
для приготошлеив® •
блюд ио пламем! '
огня, ио в прояви
модели
С ПЛОСКИМ JH»
лопаточка «олыдо-
лолстока для юо
лро»сло-»р*э« сгг«а
Вок имеет кв*
одиудлимхус
деревянную
ручку, или»*
металличеюая
Гласные ноу-хау
Воки бывает
нескольких раэ-М»
-ате всего
исполыуес*
или чугуна. Нержаееошоя стам и**
плохую теплопроводность, и про»**
«осто пригорают
ШШШИШ тжи 1И!И= и ioihimhhoi ш
46
H4i.lt/lll '

& <*
^4" '•!-/"-
<4,—*>*"'*
1/*ч/>~*г*"9*
fifth WIHMtyi*
fi^/z/zMU
1 (pwiffh
1 fWfl'. —J*** •"»
Л*« /и» дмдо^*
* 'yWt Sf^fHh
hf» 'H мулт ичн-ttfHif*
f ,'.'> “'• •••• /',ч
1ffy~V f*f>t***>
'j.'il/V/h, "«WH/>H P>/lH^f >)//«/
1 j^wll t't»i M l‘/ff,b/f<h
f чл^внтчи и ними
//ди***
..„^> ,»»ч» (4а#аа#*и»|
hfWXH*
-'<//4 ♦'?/«• ll/lHW>Hftl
(l^/ffftlk. MH >t* ^i^fti,
' f,>,lh'" ' *//(/* H#/4
> hiAhw*)
Пр«/4М0ригйл^иая подгогонга
'/•ОЩЙЙ
,1., |,.чи,м, f/IIUIU IlflUH Ц1ИН'1ИИИ »М*»М/ 'IUlfll.1 UUUIIIH
... ... |><|М Ш1М «» II ИЧИ П11НШ>"1 НИМИ tH/IU'IH "4 И llfni
ui'i'intU/i ‘ПИ ПНИ UiyfiUin ilyHHUIUll I ЦП ПНИ ч/пИЧ
” и u uulu'lym ИЦ" пип iuiihuH i u iuuniH IiHyni,
- . 'iujintiHi цт/нп и hiO.i'ihi )M|" • '*" iuiiiuimh пич
<и lift'inu, IH и urn Hiyiu ►.</»>/ ly ;м /,И|М«"> II'I 4i I
HU Ilium щи hwuiuih
Имбор и лр«д»ариг4лм«1*
ЛОДГОГОКИО 4ИИХ1
Мтими тцтн u,ци мои ти ч> тиии hihhhuh ihuiu
i слми ипи iiiiiHHMH ннн (мф,)и ичч1ННлии Уи^нцтН и
ПЛИ rioi'i inn huh inmiiin чти ншцпи Гит Ifni /цш
*4|/и»,м и и Iiuhuih.h и Iтип »мр> tr• цгпти uiiui im
и инт Ини) Л.пн (мihhi'ii чип mi iufuu и nfunnitmниии
чти или 1НИ1Ц uifnii itunimilf i^nmuiu 4n\niu,i»ii I 7
im ,i in ин и firn mu uniiiii ч><• f (nt/niiiti, Hit! ЦЧ
IlHftUiH H»fl ^н!Л I
flh find i и tut fuii htuf^th < ft/Н
нчтн/ > <hhh
HWMWWlHl, H
/NWIHflW И HHtlliHIHtlffl
I ! Iffttirtit Ut/n«tl ' ihtHjMWIftl
IftilhHhlt А 1Щ/ bthiitM,
•I »HttU Л i 4
/ХИАА//М t IftIH IXHIt/f ИНИШ/
h ГО*0(Й Л«/Н»4к 4#»Л#И//
ИЛИ /'
♦>*'** thunii •‘»>
HH\i4ll пчвна
I thUTH** f 1'фнни '/Х//4/И б»/1ИЛ
if fta I /<й*ИАИЙ» И «ИИМИА»
fw/f# H«H**<*'**<w
Uh
iiHTfit tut tntfifi f
,uaiui tun 1ЧИЧ Л/4/Wp*'*'»
Hup*"*
lute t f»it Фи*<м 11'H'**»** /*•' '•
tlUlflfffHtfft bHHhftHt,
fffffllt Uftif^
• ifJ
Н*/АИг«/Аа f*”t 1 w
« •**» B
n»f 4 /»МЙИ ЛЛ« «Н|*И МИМИ X
IWf* Г О
17
Жарка во фритюре
Жарка тм» «рритюрс шудра пмгып нснптыояание
Л«»ti.un но количества мд* м /Ним методом можно
нрИ1 otoattrb мшмнс п|и1 рмы ат и.1|м*uihhoio мел-
кими КУ«<>ЧК4МН К.1рт«м|м- 1Я и ДрУ1ИЧ ОМО1ЦГЙ ДО м<>|»<*-
продуятоп юрнцы и далг фру к гон К ш готовить
Ilp.inil1l.lli> ЫЖДрСННЫС №• фритюре П|И>ДУК1Ы ВОВСГ
in- пропитываются жирам Важные моменты: иннхсь-
nilir ioii.ko nu> пмиыче* «пенное р.н гите тмим* мае
io pa ми ум П.1ЙК- rio до нужной температуры и при не
обходиы«м гм панируйте продукты Hape mhiiijc иди
паковыми им очками продукты перед жаркой обсуши-
|г. ши к жарки пы 1ОАИК- на кухонные бумажные по-
ло тенты
Температура
Дти жарки по фритюре очень важно точное соблюде-
ние ri'MiHp.iiypiiofo |м*жима Нсрецилое масло нач-
нет гореть Лучше lui ro и< iioiuioii.in. фрипорницу <
термос тагом пш термометр В идеале температура
ма« та дотжна быть 175- 1’МГ( Н пн вас нет термоме-
тра. рами решайте мае то в i пбокой с ковороде или н шо-
ке. пока нс пойвик и легкий дымок кием б|мм ые в не-
ги кубик \ ic6a Н ти \ 1еб «ажарик и ы 50 секунд, мае
то ю« пи ю нужной температуры Чтобы но время
жарки к ми< |м|ура не падала, не жарьте продукты
«лишком бо 1Ы1ТНМИ партиями
Панировка и кляр
Паииронкл предупреждает чрезмерней* насыщение
продукта м.к 1ом ( амая нрем там панировка мука, ко-
|орли образует тонкую хрустящую корочку. Для боль-
шей мщнты, например koi да ны жарите во фритюре
курицу или рыбу, продукт можно обмакнуть в муку, да-
гем в яйцо и н хлебные крошки. Другой вариант пани-
ровки тес то. приготовленное из муки и молока или
поды. иногда с добавлением взбитого яйца (кляр).
Ilpoiiyc тите мир через сито, чтобы не осталось ком
коп. и нт к|бе1пг в 1Лектриче< ком блендере. Для ярко-
го цвета берите вместо мошка пиво, а для большего
вкус» добавьте кайенский перец, чили тми порошок
карри Кляр мя темпуры ттовят очень ici kiim на-
столько. что чс|м-л него 11росвечивак1Т продукты (с.м.
тит.). И< полипйте сп» как легкую и хрустящую пани-
ровку дтя к|м н< ток. ломтиков овощей или небольших
КУСОЧКОВ фру кгов
• I к пользунте глубокую тяжелую сковороду или пик
• »1»ри । юрницу наполняйте маслом не более чем нвпо
1ОВ1ТНУ, а вок не более чем на одну треть.
• Ik-ред жаркой полностью просушивайте нролутш
во и.|бсжание брызг.
• I кв ру жайте продук ты в масло постепенно, чтобы нт
обжечься.
• Дш и1К1счсния продукта из сковороды используй’*
1ОЖКУ С отверстиями, проволочную ШУМОВКУ И1И
корзинку.
• < Подвигайте ручки сковороды назад.
• Никогда не ocr.iivuiine сковороду или фрИТЮрШ’И'
без присмотра.
• Вы । край те брызги масла незамедлительно ” ,,с до,п
скайте ii.LiiPiiBi масла на внешней стороне сковор*
IM Ж (<UMN. СГТ <»pv
фрукты в тесте
r /6<л. чтобы нс
более крестящим
шаг «маржи и при «том сладкие и соч-
ЯМГ ВЮТрН ,1л этого блюда МОЖНО
«МП «Лыс крепкие фрукты - яблоки.
.*»м бананы. ананас. ( начала очиггм-
w фргтм и шлите «срнышкм и косточ-
. и .:ь*о после «того обмакивайте в
Ду ИЛЯ ВОК
ее чем нал»
ТК
тг продукт
но. чтобы иг
I НС ПО.1КЯЙТГ
ппмому но»
фритюрнм?
паю и не ими-
резне сколор’
Рыба во фритюре
In ajpui рыбы требуется высокая тем-
жргпра 180-190‘С. Из соображений
схивжм ги используйте вок с двумя
мми Выберите рыбу с твердой мя-
ь’ТЫ). гактю. как красный люциан или
*5хм4 окунь. Сначала рыбе жарят во
49*тюрс до золотисто-коричневой ко-
с <лбеих сторон, а затем тешат в
Дл» жарки рыбы к> сочками по-
***Л треска и смак. Креветки покры-
Шгг жидким к.тяром Х1я образования
п,®чж крестящей корочки.
Заморенные во фритюре к ус омкм
рыбы. Клвр обеспеммвоет защитное
покрытие блогслорв которому рыба
остается co-мой Норе*ьте рыбу
адмна«овымм кусомкомм крупмые куевм
are равномерного прожормвон** яорвте
по одному
Дяв пр»ы-отс*лемыв Гужонов |с 62)
марежыте рыбу тои«*м полосками
Положит» помоек м в поммвтмлеиовым
пакет с му«ой спецвимн в* ворвжмвгг»
«тобы зопоммроват* ровны»! своем
Жарка иа ско»ород<
49
Разделка готового мяса
Неумелая, некрасивая нарезка
великолепно приготовленных мяса и птицы
может свести на нет все ваши старания
Ваш гастрономический нож (см с. 10)
должен иметь достаточно длинное лезвие,
чтобы срезать мясо с грудки крупной птицы
или с больших кусков мяса аккуратными
ломтиками Таким образом, оно должно
на 5 см выходить за обо края куска, чтобы
вы могли резать его пилящими движениями
Если готовую птицу или кусок мяса перед
разделкой оставить на 10— 15 минут
под алюминиевой фольгой, мясо станет
более крепким и сочным и резать
его будет легче Всегда режьте поперек
волокон, чтобы ломтики получались тонкие
и мягкие Выкладывайте на подогретое
столовое блюдо.
► Ра кделжа готовой «уричы или индеияи
Ор*жв»Д обе мажем а» Гумаеввыво Оддинт* бедро от талемн
И ПОЛОЖИТ» на подогрето* блЮДО
Розреюит* 'руДЯ» гормюмпмчио чуть 1ышВ врмла подо МО»
ме упреке В грудину
Затем разрежет* масо грудам несволммми аертиеалвимми ударами
мажа яаждмн раз доводя до пдрдого гори дентального разреза
Уложит* гьомтнжм белого ы*са мо столовое блюдо рядом < големами
и бедрами
Главные ноу-хау
50
► Разделка баранины.
ломтики на подогретое столовое блюдо
> Рощжпжо p«6ep
П»р”- cou»™<^ ₽«6»P -о-о—Рубо.о- «m. голормжом дл,
—a, prcauw noipo-очии.
Поло«-'« .rtO« ребро.» «ИИ! иа pa щжлочиую дос.у ДеОЖО «о,
Л рассол-”" примерно 6 мм от лрое режуте > «опроепени.
ребром
Отделенные ломтики переложите но подогретое блюдо
Окорок. Срежьте один ломтик с тонкой стороны ноги и поверните
ногу срезом вниз. Сделайте вертикальный разрез до кости, отступив
от голяшки 2—3 см. Со стороны голяшки сделайте горизонтальный
разрез параллельно кости, чтобы снять треугольный кусок мяса
Дальше нарезайте мясо ровными ломтиками, делая разрезы
перпендикулярно кости и двигаясь от голяшки. Переверните ногу
и срежьте длинные ломтики, следуя линии кости.
Ребра. Положите ребра на разделочную доску костями вниз.
Крепко удерживая их, прорежьте пилящим движением между
ребрами
Ч Разделка целого свиного окорока.
Положите окорок на разделочную доску Зафиксировав вилкой
с двумя зубцами, срежьте три-четыре ломтика с тонкой стороны
для того, чтобы придать куску устойчивость
Переверните окорок срезом вниз, срежьте треугольный кусок мясо
со стороны голяшки Далее срезайте с окорока ровные ломтики,
доходя до самой кости.
Отделите ломтики от кости, пройдясь лезвием ножа под ними
пилящим движением, и переложите на подогретое блюдо
Разделка готового мяса
51
Красиво оформленное блюдо выглядит
более ярким, аппетитным. Несколько
веточек правильно подобранной зелени
способны превратить обычный омлет
в изысканную закуску, а самый простой
десерт можно поднять до уровня
праздничного угощения, полив сладким
соусом. Например, припущенные груши
(см. илл.) можно превратить в шедевр
кулинарного искусства, добавив лишь
завиток шоколадной глазури
и несколько ягод.
◄ Отсаживание в фиги сыра рикотта.
Декоративный вариант традиционного итальянского сочетания фиг
(инжира) с пармской ветчиной. Сыр рикотта смешивают с зеленью
и специями и отсаживают в середину фиговых цветочков.
► Луковые кисточки используются для украшения холодного мяса,
стейков, салатов и китайских блюд. Готовьте эти кисточки за два часа
до подачи блюда на стол. Разрежьте стрелку зеленого лука
несколько роз, не доходя до луковицы примерно 3 см, затем
положите в ледяную воду и подождите, пока кисточки не раскроются.
Главные ноу-хау
◄ Тимбалы.
Пюре из отварных овощей или рисовые смеси выглядят очень
эффектно, если подать их, уложив тимбалами, или горками,
сложите выбранную смесь в смазанную маслом формочку,
утрамбуйте, опрокиньте на тарелку и снимите формочку. Если овош*
е вышли из формочки сразу, пройдитесь по краю ножом, затем
рокиньте снова. Как завершающий штрих уложите поверх гор*и
небольшие кусочки овощей контрастного цвета.
52
Завершающие штрихи
для супов
laiHTOK сливок или Йогурта, щепотка
специй, хрустящий гренок или мелко
натертый сыр способны превратить
простую миску супа в праздничное аппе-
титное блюдо. Не забудьте, что украше-
ния должны гармонировать по вкусу с
супом.
Свежие листья шалфея, порубленные
или целые в зависимости от вида, могут
служить украшением для овощных
супов-пюре. Посыпанные поверх
кабачкового супа листочки шалфея
придают блюду законченный вид.
Каленый миндаль. Помимо цвета
украшение блюдо может привносить
структуру и вкус. Несколько половинок
прокаленного миндаля превосходно
смотрятся на яблочно-миндальном супе
и придают ему ореховый вкус.
Украшения для мяса и птицы
Имеется целый ряд пряных трав, тради-
ционно используемых как украшения
блюда. Это свежий шалфей для жареной
свинины, свежая мята для жареной бара-
нины. веточки водяного кресса для говя-
дины. веточки петрушки для телятины и
шнитт-лук или кинза для курицы. Поруб-
ленная свежая зелень, которой посыпа-
ют перед подачей на стол жаркое и рагу,
придает им особую прелесть. Лимонные
ломтики, которые также можно скру-
тить (см. с. 215), часто используются для
украшения салатов из курицы или индей-
ки, а апельсиновые ломтики — традици-
онное украшение утки.
Луковый узелок. Шнитт-лук очень
хорошо сочетается с курицей. Несколько
ярких стрелочек и эффектный узелок
очень украсят курицу ан попийот.
Чтобы сделать такой узелок, обвяжите
им свежие листья.
Оформление десертов
Розочка из отсаженного крема, посып-
ка сахарной пудрой или какао-порош-
ком - великолепное украшение для
праздничного блюда. На суфле, безе и
других холодных фруктовых десертах
очень эффектно смотрятся засахарен-
ные фрукты и ягоды. Промойте веточ-
ки винограда или смородины и обсуши-
те. обмакните во взбитый яичный бе-
док, а затем в сахарную пудру или мел-
кий сахарный песок и дайте высохнуть
на проволочной решетке.
Глазированные ягоды. Шоколадные
украшения всегда популярны. Растопите
на водяной бане (над горячей водой)
немного шоколада и обмакните в него
целые мелкие ягоды (такие, как черешня,
клубника или виноград), чтобы покрыть
до половины. Выложите для застывания
на пергаментную бумагу и затем
украшайте этими ягодами фруктовые или
шоколадные пудинги (см. с. 249).
Точеные овощи. Имея острый нож
и чуточку времени, вы можете выточить
из овощей самые восхитительные цветы.
Снимите с выбранного вами овоща
(хорошо подходят морковь, огурец
и дайкон) ножом длинную полоску, затем
уложите полученную полоску спиралью
в форме цветочка и закрепите снизу
шпажкой.
Контрастные кули. Фруктовые соусы
однородной консистенции, или кули,
придают десертам восхитительный вкус,
о также контрастный цвет. Чтобы
подготовить столовую тарелочку для
ломтика десерта (как показано выше),
вам потребуются два сладких соуса
одинаковой густоты. Выложите
на тарелочку по ложке обоих соусов.
Затем в месте, где они соприкасаются,
шпажкой сделайте завитки.
Рыба и морепроду!
Мясо !
Домашняя птица и дичь
Молочные продукты и яйца ,
Бобовые и крупы
Овощи
Фрукты и орехи I
Приправы и специи!
Ингредиенты

ИНГРЕДИЕНТЫ
В этом разделе подробно рассматриваются
основные продукты питания и дается информация
по им использованию. Каждой пищевой группе
посвящена отдельная глава, где представлены самые
распространенные и универсальные разновидности
и сорта, а также приведена информация по выбору,
подготовке к кулинарной обработке и приготовлению
с пошаговыми объяснениями. Включены также данные
о пищевой ценности, специальном оборудовании
и рецепты блюд
Рыба и морепродукты
Белая рыба
bc.i.iM рыба делится главным образом на две основные
группы: плоская рыба, к которой относятся камбала,
камбалач*рш (малая камбала), палтус и белокорый пал-
тус: круглая рыба и семейство тресковых, куда помимо
трее ки входят пикша, сайда и хек. Также к группе круг-
лых рыб относятся полосатый окунь, красный люциан,
групер и морской черт. Белую рыбу по большей части
потрошат прямо в море, как только выловили, чтобы
сохранить белый цвет мяса.
Несмотря на то что наличие в магазинах свежей ры-
бы больше не диктуется временами года — благодаря
глубокой заморозке, — все же ничто не сравнится со
вкусом рыбы в сезон, когда она имеет идеальное каче-
ство; и белой рыбы это касается в особенности. Белая
рыба — морская, самым плотным мясом и самым тон-
ким ароматом обладает та. что выловлена в холодных
водах северной части Атлантического и Тихого океа-
нов.
Как выбрать
Чтобы быть уверенными в том, что рыба свежая, поку-
пайте ее только в надежном месте, предпочтительно в
тот же день, когда планируете приготовить. Когда вам
требуется что-то особенное, не поленитесь заказать за-
ранее в хорошем, проверенном рыбном магазине или
в рыбном отделе супермаркета, имеющего быстрый то-
варооборот. Покупайте только такую рыбу, которая вы-
ложена на льду в витрине-холодильнике.
Рыбное филе и нарубленные куски должны быть
прозрачными, а не молочно-белыми. Не берите рыбу
если она изменила цвет или высохла по краям. У раз-
пых видов рыбы мясо имеет разную упругость, но
главное, чтобы оно было плотным; если оно развали-
вается на отдельные волокна, это признак разложе-
ния.
Мороженая рыба, целая, разделанная на филе или
нарубленная на куски, запечатывается в упаковку (ко-
торая не должна иметь повреждений и кристаллов
льда). В упаковках креветок могут встречаться кристал-
лы льда.
Покупая рыбу в супермаркете из открытых моро-
зильных витрин, убедитесь в том, что она твердая. -
особенно если вам дали одну из упаковок, лежавших
сверху. Если рыба высохла, побелела или потемнела,
ее также брать не стоит, поскольку она уже была раз-
морожена. Рыба, разделанная на филе или куски,
обычно портится быстрее, поскольку открытая по-
верхность более благоприятна для размножения бак-
терий.
Пристальный взгляд на свежую рыбу
Внешний вид и запах - вот главные признаки качества
и свежести любой рыбы.
Мякоть плотная и упругая,
а не мягкая или легко
проминающаяся.
Глаза яркие, с черными
зрачками и прозрачной
роговицей, а не запавшие
или мутные.
Хвост прямой, упругий,
влажный, а не сухой или
загнутый.
Кожа гладкая и блестящая,
чешуя плотно
прилегающая.
Жабры ярко-розовые
или красные.
58
ПЛОСКАЯ И КРУГЛАЯ БЕЛАЯ РЫБА
Круглее белая рыбе
Эю тожстоя. округлая рыбе с глазами
эд обеим сторонам головы Вся <ожо
сокхс лета. Хребет проходит по центру,
• о» -его в-из отходят изогнутые реберные
юс* •отделяя яруг ат друга два толстых
3-.*е расположены* по обеим сторонам
«ребта Срутяую рыбу можно выпотрошить
» -о'0'ов*ть з целом виде или разделать
•с филе -ли же нарезать перед тепловой
сбрсботкой на куски
Вид рыбы Разделка Чем можно заменить Методы кулинарной обработки
Гр упер самемный Целая рыба. Красным луимом/ Затекание жарка в гриле
окунь) куски филе красный смэппер -ли -о сковороде
Кроеный горбыль, драм баробоиж. шумянуэт рыба) Целая рыба Красный луимом/ красный смэппер. морской леш туше*«ие с предварительным обжариванием жарка s гриле или -о сковороде с рифленым дном
Кроемый луциам' красный смэппер (рифовые о«уни) Целая рыба, филе Групер Запекание. жарко в гриле или на сковороде припускание туи^еиие
Маслюк (поронот) Филе Порти ставриэз Запекание, жоока в гриле
Морской корось Целая рыба, филе Морской лещ, групер Запекание, жарко гриле
Морской черт Целый дьос Морской окунь, палтус Запекание, жарко в гриле кт» на сковороде
Пикше Филе Треска Запекание, жарка в гриле, припускание
Полосатый морской окунь ! беслузырный) Целая рыба, куски филе Порти, групер 1Щ III
Порти Целая рыба, филе Морской корось. морской Окунь Запекание, жарка в гриле или на сковороде
Сайда Куски, филе Треска, гикшо Запекание, жарка в гриле или во фритюре
Треска Куоки, филе Пикша. хе« Запекание жарка в гриле припускание жарка -а сковороде или во фритюре
Хек Куски, фиге Треска пикша Запекание, варка нс пору, жарка на сковороде
Хранение
Как снять кожу с: целой рыбы
Н in км подаете рыб» и це.him виде, снять нужно гч)к
СМЖАЯ РЫБА
mi Н М1ПИ1 Ml*' Бе 1.1Я М1Ж.1 будет \держнван. рыбу*
время iipiuoroBK'HHH в целом виде. Можно пригон»
инн. рыб» как г го юной, гак и без.
I - ГС «• оак»о «*•
Н»^.ЧКЧ»»-»Ю ршб» < Л«ЯТ»' IpOlV ««ПО’рОШ»’» "₽О-~’» обсуш»’»
► Сначала снимите темную ко-
жу Сделайте небольшой надрез
около хвоста чтобы отделить
кожу от мякоти Затем ведите
нож прямо под кожей пока не
освободите от мякоти достаточ-
но большой кусок
иыжогдо м< остоаляите
► Прихватите освобожденный
«рай кожи одной рукой, а хвост
другой, воспользовавшись тка-
невым полотенцем Сильно потя-
ните за кожу в направлении от
хвоста и снимайте, похо не от*
делите ее от головы
МОЯОЖЕНАЯ РЫБА
Если ВЫ куйМЛи «года мороженую рыбу не долусхойте 99 размера
виеоыыя - срезу ее положите • морозильную «омару Кож прожило
сро« еедек »и уха юн -о упо«оа«я
► Полностью уберите всю чер-
ную кожу, ютам переверните
рыбу белой стороной вверх Ес*
ли балую хожу вы также будете
снимать. проведите острым но*
жом вокруг головы чтобы отде-
лить кожу
► Вставьте под кожу около го-
ловы палец и тяните до самого
хвоста проверяя, чтобы кожа
полностью отделилась от мяко-
ти Захватите кожу у хвостового
конца, как описано выше, и
< ннлАи те ее
количество КйБЫ НА ОДНУ ПОРЦИЮ
Куски, с костями
Филе, без костей
(чистое)
450»
450 г
225-450 г
180-300 г
180-300 г
ФИЛ»ТИ’’ОВА”ИЕ
црой плоской
рЫЬЬ1
и ИИ» им<«ти |Ы >М< |»->
1О ,и„м.и рыбы можно
сжМГиДЬ,Л((п.1ПИ- .вой
()ММ фи к-или ЧГГМ|М-<>ЛИ
,ир.М% фи ’<-• ™ "O,CU;‘
„п < прана llqM-л |
на фил«‘ <нр<жы<- У
рМбм плавники, пройдя
,И/Лг,м ио *<* окружио-
аирмбы I» мс< н- гдемжо
0<|НИЯГПЯ < иллвиика
ИН На Ф“ ,г м'ж>
.М1.ЙС1ЯЮ1 «побы ОНОД< Г
ДДЮ форм*.
|M IM plllirr ры6> И 1И»ЯЮ
|И»ИЫ
(ТОрОмы
/Дорами ломим, дмр«*т иож
ГОрИ ЮЫТОЛЫЮ МО» MO»MG б»м««
Нож для ФИЛЕ
ОдимормоФ филе
Как ( НЯ7 Ь КОЖУ С ФИЛЕ ПЛОСКОЙ РЫБЫ
( IMM ( ILIorK/тЙ рыбы филс, лучик* удлли гь кожу. О<Г>
;<;IO t»Mir ч> Сн-AyVt \ЛЧЛ1и>^« 14ЯИ Л, ^ТГО И< < ЮЖИЛИ
ы. од|ык/т<яы должна быги иыиолигиа ирлиилыи/
ы ыл жг/гигг ч п/»ы фи;и* имело аккурагиый иид и
ол [МИИ.М/ форчу, 3j» T Ь (Я ГрЫЙ НОЖ /ЫЯ фИЛ/ П|Х»Г ГО
мо^бюдим.
Номам с »0АОМ«*О*0 «омде
▲ Приготомлмиим
одинарного филе
Острым иодом ДЛМ филм
едмлойг* мадрм! по цлигру
рыбы от головы » /мосту, ДОИДЛ
до /рмбта
ДпоИног филг
• IpoftANtr 1М><»«|П Д1МИ 1П
рыбы КОЛЛЫ дм фм«г в
том ыггте, глг «мио «к»
ГДИННГГГИ с НЫМНИкЛЫИ,
СЛГД%И ОЧгрГММНк» фи «Г
< >< ГО|И»А1М1 1И | jRI.rt НОД
с •>Л»М»П < ГО|МИ1Ы ГМ»л мм
<О II ЯГДИУС ПО II4MI4 |И к
•1Г|М'| тмю |гы6>, ибопПВ
икиюночник CM*|my. ш»
|,ы днй/irfr дп него lie-
« . Гнб/им и/^жом ДГМ1 фигм Ъ f,
4 'РММГчмо осторожмы - MfC ЛЙТМИД остро* /'К бригмо
•• а <тобы было л*т ♦* уддржимотм • р/г*
>Ал tr^f
д Кои си*гм »о*/ < ♦***
Положтгы филм ММОЙ мни »
ИО доем/ и,
ЛОА И«6ОЯЫ4#ИЫ /ГАОН
г гиддр/иости. сд*г<ойт«
m<60AwuZh/ и/ТМЖ » ГХОАО
/ВЛХ-ТСЛЮГО /ки*дл
<V/ /охи ИО и* fZMlX ид •«
Приготовление
ИЗ ФИЛЕ КАМБАЛЫ
После удаления кожи фи-
лс камбалы можно зажа-
рить на сковороде в сли-
вочном масле, предвари-
тельно обв.ияв в хлебных
крошках или обмакнув в
кляр, или же припустить.
Камбала идеально подхо-
дит для приготовления во
фритюре (гужон) или на
пару (попьетт).
▼ Гужом.
Эго тонкие длинные полоски
рыбы, нарезанные диагонально,
или короткие, нарезанные
поперек филе, запанированные
в муке, яйце и хлебных крошках
и обжаренные во фритюре
Обычно их подают с соусом
тартар
J ▲ Попьетт.
X Это рулетики из рыбного филе
q обычно из камбалы с начинкой
млн без. Их готоеет нс пару
Р запекают или припускают
О Если вы выбрали фаршированные
рч петмки. выложите на филе
начинку скатайте кожей внутрь
\О и закрепите деревянной
и/тажкой
Предварительная г
У большинства видов
круглой рыбы имеются
чешуя и плавники, кото-
рые нужно удалить.
Обычно это очень гряз-
ная работа, поэтому луч-
ше выйти на улицу или
расположиться рядом с
кухонной раковиной. Как
только вы почистили ры-
бу от чешуи и внутренно-
стей. ее можно разделать
на двойное филе. 1 !споль-
зуйте гибкий тонкий нож.
ФИЛЕТИРОВАНИЕ КРУГЛОЙ РЫБЫ
11оложите вычищенную
рыбу на доску и сделайте
позади головы диагональ-
ный надрез, дойдя до
хребта. Держа рыбу спин-
кой к себе, прорежьте с
одной стороны хребта от
головы до хвоста.
Чтобы снять верхнее
филе, введите в разрез
около головы нож и сре-
зайте мясо с реберных
костей. Держите нож го-
Удаление кожи и костей у морского черта
У морского черта исполь-
зуется только хвост. Как
правило, с него снимают
кожч и запекают его в це-
лом Blue или разделыва-
ют на филе Сняв филе,
удалите темнею пленке с
нижней стороны. После
этого филе можно приго-
товить в целом Blue или
же нарезать куликами для
кебаба, pan или стер-
фрай. Хребет можно ис-
пользовать лтя бульона.
ЦЕЛОЙ круглой рыбы
А Удаление плавников.
Острыми кухонными ножницами
отрежьте плавники на спине
и брюшке как можно ближе
к коже.
А Чистка рыбы от чешуи.
Крепко возьмите рыбу за хвост
и соскребайте чешую
ризонтально. параллель-
но рыбе, и срезайте филе
мелкими ударами, при-
А Удаление кожи.
Отделите сажу от десо
у ГОЛОДНОГО КОчца Смбы
Крепко возьмите кажу рукой
и тяните к хвосту.
А Удаление костей.
4ниверсаяьмым ножом срежм^е
филе с эбенх сторон хребта
" удалите ’емную пле*«у
рыбочисткой, зубчатым ножом
(ножом-пилкой) или тупой
стороной универсального ножо
------------------------------
держивая второй рукой.
Переверните рыбу и так
же снимите второе филе.
62
Проверь рыбы на готовность
При тепловой обработке
jA/бЫ ИЖНО ТОЧНО СОблЮ-
уть температурный вре-
иеннон режим. Если рыбу
пгрелержать. она станет
жесткой и сухой. Рыба г<>-
тоЯа, когда ее мясо поте-
р<ю прозрачность и лег-
go цроШИТСЯ вилкой.
^ор.-л.,орт
^а-он., с о«он.> |„од1,
«о^702р""“',но‘
’’•'Руими цочт.^^ **•“• “~МО л<
z 1-ор.у.п)
Benere (ис/юя.,,.
^“’•“"•«УООр*.
П0Л0,/*’О'0-ол«о.руГ’
*кло-
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБНОГО БУЛЬОНА
РыЛа. приготовленная в бульоне. имеет более
аенный вкус и аромат. Рыбный бульон мож<
„рекрмной основой дав соусов, pan „ запеканок, Z"i
МГСИ из голов И костей
"слой рыбы, а также из го-
лов „ паииирей креветок
«волеивинес д(Лавлеии-
ем ароматных овощей и
Трав ^ржать „а смбо)
огне бульон „е с.тедуе
больше 20 минут, ииач,
ОН будет горчить Не еде
пет использовать жир
нмо рыбу - она имеет
слишком выраженный,
резкий шт.
"орнл IrmcMn. . ,
< Ь** «*6.) г„^
-пол..^ и
'"ролуо
*<z/UyfMCfO-

Рыбные кнели
- гям/ икЛыве
и/нДшо
хдгн/дго
чруглой
ии* паоаяп
“ ‘ФЩ с бухыяиис
tfnxtv можно
'Т*ятшмак юмжм
'“*^^щрнмм Гамам и
“***««* •«ООП,
“»^«4С Фидс
'*1Ли'^я^>. чумм
1и*а6^<мойиш6<им,
**Плм‘по01а>мж
«невг*.
Рыбные котлеты
Это блюдо МОЖНО нриг<е
совить как из белой ры-
бы /трески, пикши и,ц
хека)- так и из темной и
жирной (лососи, макре-
-™(- Ес.ти смешать све-
жу ю рыбу с конченой,
коттеты будут иметь бсе
лее яркий вкус.
Чтобы келлеты бы.ти
легкими и всездушными.
«орбите и.ти помните
рьгбу иршл Ю - из рслбиг,
го фарша когмты получа-
ются жесткимн. Можно
Приготовить ыллеты из
рыбы. СМСШдШ в
А Прмготсхлеим» мтяет
О««СТ-Ч сирую рибу да
* мелко пор/бхте Смец»«э^т«
С грошловли ’рэими
*»^гт*»* осмлм
* Спедияащх Можно т<эк*е
‘/сл.-, -OjK тобзгжу «VW
"о 5-6 идау С тжм - «аю^
(•^киых количествах с
'ирная рыба
У жирной рыбы, и отличие от белой, жир распреде-
лен по всемз тел», тогда как » белой - в печени. Поэто-
мл л жирной рыбы иклс и запах более выраженные, а
мякоть имеет блиее темный цвет и по текспре напоми-
нает чя<<> Из-за повышенного содержания жира такая
рыба остается сочной и мягкой даже после жар-
ки в гриле или на сковороде и менее
нежной, чем белая рыба.
Как выбрать
I1|mhiliu покупки и хранения белой
рыбы (см. (. Ы1\ относятся и к жир-
ной рыбе. lopaxi” чаще жирная рыба
придается н целом виде. и перед приготовле-
нием ее требуется почистить от чепии и вн\т-
рс н ноете й.
ДИЕТОЛОГИЧЕСКАЯ
ИНФОРМАЦИЯ
Ръгбс *ьл*етс* продуктом
с низким содержа-ием
жиров сомов высока*
концентрами* которых -
I от 6 АО 20% — у жирной
рмбж. но >п> поле умыв
жиры Потребление током
рыбы, богатой жирными
кислотами оыепэ-3 —
естественней способ
обеспечение
сбалансированного
здорового питами*
То*а« рыба, ко* макрель
селых» форель сар**»*
• лосось ввлвек** самым
богатым источником
жирных кислот смета-3
В отпичяье от мосыщенмич
жиров в мысе эти жирные
кислоты —
лоти »ei юсыщеыные
и. тожмы образом
©им способствуют
предотвращение
коронарной болезни
сердца
тунцы)
тажрель Цела* рыба Сельдь. сардино-пильчардс и сордмма-сординопс Запекание жарка в гриле варко но пару барбекю
Пеламида Цепов рыба. Форель щука Запекание жарка в -риде
Полосатый тунец (скнпджек) Цвпав р«6с Макрель другие виды тунца Запекание жарко в гриле
сардина Целое рыба С ардиночмлъпюрас Запекание, жарка в гриле
" сорв.жхорд.-оос
|мролейаа» сорякно! Цепов рибо. J-.-ie Маяков селйдъ мелка* макрель, Загеканне жарка в гриле. ~с сковороде барбекю
VIV’1
Н,1Е КОСТЕЙ
К \к ОЧИСТИТЬ СЕЛЬДЬ ОТ ЧЕШУИ. ВНУТРЕННОСТЕЙ И К<М 11 И
дмгной гыьы
..... •,ы6Ы
,>п Я "•И'г
ipw6y»crono.y позади
,.^и,.ее B..AMV
мшмй лолоц *иу1рШ
ГОЛОУХО ‘0ИЦ°
^3 побреду,
^.го №'•
А Осторожно раскройте рыбу
• “вощите хребет, начав
'Ровного конца. Отломите
*° "алкиоми, когда дойдете
ао'*опо Тщательно промойте
ОД струен холодной воды
*"°су*о промокните.
I |гкоторые ниды жирной
рыбы перед приготовле-
нием требуется очистить
or чешуи. Многочислен-
ные мелкие косточки,
имгющиесяу жирной ры
бы. часто вызывают про-
блемы. Из мелкой рыбы
косточки можно извлечь
пальцами (см. слева
внизу), а вот из более
крупной. такой, как
сельдь и макрель, кости
удаляют другим методом.
После удаления костей
рыбу можно нафарширо-
вать н запечь или зажа-
рить в духовке или гриле.
Можно также поместить
рыбу в рассол или же pat
крыть тушку, обвалять в
муке и поджарить на ско-
вороде. Кожу на жирной
Маринование
(посол)
11 тобы ней трал иловатъ
маслянистость жирной
рыбы, ее часто в целом
виде или нарезанной
полоскам и мари ну нпп
и готовят в смеси уксуса и
сидра или воды
со специями
и пряностями - луком
и лавровым листам.
Суши (суси) готовятся
ил риса с уксусам,
завернутого в морскую
водоросл ь, с полосками
сырой рыбы, такой,
как тунец и макрель,
в середине. Сашими
(сасими) - зто ломтики
сырой рыбы, которые
подают с острой
приправой васаби (пастой
из японского хрена).
рыбе обычно (ктавляжп.
чтобы мясо лучше держа
ло форму
Многие вилы жирной
рыбы хороши поджарен-
ными на сковортуде ши в
гриле в духовке, not кильку
при гаком меюде приго-
товления подкожный жир
вытапливается. Мальков
▲ Разрежьте тушку по брюшку
до самого хвоста, раскройте
и положите кожей вверх
Пройдите пальцами, сильно
нажимов, вдоль хребта, чтобы
косточки вышли из мяса
▲ Отрежьте голову, разрежьте
брюшко и удалите внутренние
органы. Вычистите из брюшной
полости черную пленку
и тщательно промойте тушку
А Переверните рыбу
и пройдитесь большим пальцем
под реберными костями с обоих
сторон позвоночника.
А Тяните освободившийсв
хребет с реберными костями
вверх, при необходимости
помогая с.6. ножом 0«оло
хвосто отрежьте.
Жирная рыба
селмм н кильку часто im>
ДЛЮТ 1ЛЖЛ|М-ННЫМН во
фрнтвзре.
( иачжш снимите рыСм»-
чисткоЙ или губчатым
ножом чешую, идя от хм»-
ста к nvioiM- Делайте но.
поместив рыбу в ноли
этиленовый пакет нти
ВЫЙДЯ ия УЛИЦУ.
Пресноводная рыба
1и,п.иы» чжт» пресноеаяяой рыбы ниикпимгп» в
<игрш и реках. Некоторые виды рыбы - благородный,
ни. евроиен, кий. нм«ь (семга) и морска. форель
(кумжа) - часть твоей жизни проводят в море, но выла-
аликиот их в «мерах н реках. Морска» форель. хотя она
крм.нее и несколько отличается от коричневой форе-
IH. тоже пресноводная форма кумжи, широко извест-
ная как .|м>рель ручьевая (ши обыкновенная, или евро-
пейская) и озерная Карп и пол.матая зубатка водятся
только в пресной виде-
Дикой форели сегодня в магазинах практически не
бывает. особенно ручьевой форели и озерной, но в се-
ми. еще можно купить дикии лосось, хотя он дорог. Од-
нак<> н рыбных магазин.lx и н крупных супермаркетах
круглый год можно приобрести рыбу, разводимую в
прудовых хозяйствах.
Вкм прес новодной рыбы варьируется от нежного до
ярко выраженного. Она может также иметь землистый
привкус, в laBUC HMOCTH от топ», где ее разводят. Самая
нежная пресноводная рыба - форель, которую лучше
готовить как можно проще. Благородный лосось (сем-
ВЫХОД ПОРЦИЙ
лосось весом 4,5 кг
до 25 порций Iфорели
по одной рыбине средним
весом 450 г после
потрошения и чистки
но порцию)
гл) чре «вычайно универсален, поскольку одинаково
рошо сочетается с острыми специями, насыщенными
жирными сочсами и простыми подливами.
Как выбрать
11рс< поволную рыбу выбирают гак же, как и любу»
другую. С вежепой манную рыбу нужно сразу же выло-
трошнть. Рыбу, купленную в супермаркете, также нуж-
но выпотрошить и очистить, как только вы принесете
ее домой.
Рыба и морепродукты
Вид рыбы Разделка Чем можно заменить Методы кулинарной обработки
Зубатка полосата» Целая рыба, куски, филе Красный луциан, кумжа (морская форель), стальноголовый лосось (радужная форель) Запекание, жарко в । гриле, на сковороде
Карп Целая рыба, филе Кумжа (морская форель), стольноголовый лосось (радужная форель) Запекание, жарка на сковороде, во фритюре
Кумжа (морская форель), стальноголовый лосось (радужная форель) Целая рыба, куски, филе Крупная форель, лосось (семга) Запекание, жарка е припускание > гриле, на сковороде,
Лосось благородный (европейский. или атлантический (семга); озерный лосось Целая рыба, куски, филе Кумжа (морская форель), стальмоголовый лосось (радужная форель) Запекание, жарка е припускание ) гриле, но сковороде,
Морской окунь Целая рыба, филе Щука, форель пресноводная (ручьевая, озерная, радужная) Запекание, жарка в гриле, на сковороде, припускание
Сиг Целая рыба, куски, филе Форель Запекание, жарка ( i гриле
Форель ручьевая (обыкновенная, озерная и радужная (стальноголовый лосось) Целая рыба, филе Кумжа (морская форель), стальноголовый лосось (радужная форель) Запекание, жарка i припускание а гриле, на сковороде.
Щука Целая рыба, филе Треска, сиг Запекание, жарка i в гриле, припускание
66
Потрошение
через жабры
Кртлая рыба, поданная с
головой, например фо-
рель. выглядит лучше. ес-
ли выпотрошить ее через
жабры.
▼ Пэдк*ммте «абериые
И отрежьте ножницами.
Держа р-бу брюшком вверх
^пойте небольшой разрез
эсоло -«.ж-ей ости брюшка
Филетирование через брюшко
При фаршировке крупной
рыбы в целом виде лучше из-
влечь кости через брюшко.
После удаления внутренно-
стей положите рыбу на спин-
ку и доведите разрез до хво-
ста. Вставьте у одного конца
под реберные кости нож для
филе и медленно ведите, от-
деляя их от мякоти.
Чтобы отделить от мякоти
хребет, осторожно проведи-
те ножом под ним с обеих
сторон — будьте осторожны,
чтобы не прорезать кожу.
Кухонными ножницами
отрежьте хребет от головы и
хвоста.
Пинцетом извлеките все
тонкие и мелите, как иголоч-
ки. косточки и проверьте
пальцами. все ли вы удалили.
Кур-бульон
~hnu ароматная жидкость,
используемая
для приатш&лгния
притчигииий рыбы - mar.ini.
как деяый лосчхх или
мирская форель. /итожится
йжыж
из ишпиеъ -лука. мцягыги.
jyi.u-гшрея и оитоерея.
с. также саежсй зелгкй.
Как сервировать i <л овую рыбу
Острым ножом разрежал е рыбу <л юлоыл до
ста вдо.ль хребча. зачем снимите кожу (если она
есть Осторожно оереверииле рыбу и < мимиче ко
аз с нижней стороны <Хтрым нож/ум очдели че
ьер>_нее фил^ и снимиче Ьли рыба фарши роваи
ная. 1режде чем убрачь к<х чи из имжмечо фил«
вышле на чиикх
Ч7'»бы и,л чечь ксити. о одни миг г хыхл и чклжи
ле его вперед, «тх/ы к<хти и юл»мт очд«т'1илиг ь о»
нил.нею филе а зачем сирежаае кребе'Ч оч
пожни нами Положил е вер>имж филе <х»ра чио 1*
иерь рыбу можно разде-
аремап. a вкус инлрепиентие
перечаль е епкк Ьслиг виеи
мижш- ииОлитг егшаысо
ш истечении 2'1 мин-чк
лить на порции
Экзотическая рыба
Каж бы ни была хороша и< км< гнснно разводимая рыба,
по «г»о и аромату ей нс < равнина я г той. что выросла
иасиЛми*. Дикие 1««<«гаме сше нгтречаягпя в сезон.
»<и» и дороги, а в«гг дню»’ ом-рнмю форель достать
Практически невозможно, если только вы не заядлый
рыбак Это рыбы, которые ценятся германами превы-
ше* всего. имеете< более меютичиыми рыбам!! (винов-
ном in гронич< < кич вол), которые сегодня нмсвггся и
продаже прак i ичес ки круглый год. ( >диако. какая имен-
но «к иггичег кая рыба будет и рыбном магазине на сле-
дующей И!-де- И В! !*!!< |О !.>!!!!< ИТ ОТ ТОГО. ЧТО буДСТ ИМ-
пор! ирона! ы и в данное время.
Подготовка
экзотической
РЫБЫ К ТЕПЛОВОЙ
ОБРАБОТКЕ
У многих рыб имеются
крупные, острые кости-
стые плавники, которые
лучше удалить до того,
как чистить рыбу и гото-
вить - и особенности ес-
ли вы готовите ее* целой.
Вид рыбы Плотность мясо и вкус Мякоть от родового цвета до опенка слоновой кости Очень мясистая текстура Мягкий вкус Чем можно заменить Рыбо-меч Методы кулинарной обработки Барбекю, жарка в бройлере/ электрогриле, на сковороде, тушение крупными кусками с предварительным обжариванием
Аму по (• провожу пос ту поет нарубленной усяомм)
Ьоробулько (султомко борову лш) Упругая белая мякоть С восхитительным вкусом Ценится печень, которая считается деликатесом Красный луциан/красный снэлпер (рифовые окуни) Запекание, жарка но сковороде или в бройлере/электрогриле
Дикой озерной форель Рыба с нежным мясом и гонким вкусом Искусственно разводимая форель Запекание, жарка в бройлере/ электрогриле, на сковороде, припускание
Дикии благородный лосось кемго) Мясо насыщенно-розового цвета с неповторимым вкусом Искусственно разводимая форель Запекание, жарка в бройлере/ электрогриле, на сковороде, припускание
Императорской Может иметь резкий, Рыба-попугай Запекание
рыба-ангел (помаканг, сильно выраженный вкус
императорский ангел, императорский помаконт)
Осетр (пресноводной рыбо, продажу поступает в основном с рыбоводных J оводов) Жирная рыба с плотным мясом и нежным вкусом. Ценится икра Вместо костей имеет хрящи и может использоваться как курица Тунец Жарка в бройлере/электрогриле, на сковороде, барбекю, припускание
Помлано (трахимот) Сладкая белая мякогь Парги Запекание или жарка в бройлере/ электрогриле
Рыбо-меч (обычно продается нарубленной кусками) Жирная рыба с жесткой кожей и близким к белому цветом мяса, сочная, с богатым вкусом Акула Барбекю, жарка в бройлере/ электрогриле, запекание, припускание
Рыба-попугай (скоровоя рыба; обычно продается в мороженом виде) Слабо выраженный вкус Императорская рыба-ангел Запекание или варка целиком но пару
Консервированная и сушеная рыба
Ч|4 <*""• »„ рмЛ(ч| Ип|Ъ>к пХ,„м,ч,я „
»w«'»i.»nt»iM.'iiwHn»mm* ,п<Лп„.„. р,ч„
\Н,НП>ЫЪ»т «ЧК\\ л ю»»\»и«ч.ц, 'чр.ъ^М Л Л »п >м»
11»пч лыомм \рл«пЧ'Н»
При O'TVHHII Н?и tolfrft th п иннч И ПМ> ры
Лы Мч »iwh п ГыЛл ч 1 monim ♦» *чч nwfl жирнчп
рыЛл ч I Ш'ММИЧ ч ч"Щч ЛчМчЧ ll.h ЫЩГПМчЧЙ Ч ПЪ\> ичрьп
р\ч «\ЧО» ММ1КчЦ\Ч V'1 Н М>Н0 ПЫрЛАч ИМ’М'Й
Cyuiewm С<чм»млш лр*ск<»
3flMb и.ч нлн^чпг* чЛ<гд и» потчуемых иигрМИфтл»
^иоск* куиииат** -<**мнл **р<нтй<мл* и мрибосеА
, ^м<М пМ». мт РыС»<1 »W‘ UlArn М1Ч*. тж<1 ИМ*»! плчги МлмА
ит,Лро«ЮТыА цми не бирит» СОл»иу»д TpW-Ky tywihW
шеятлс» цвет держппи * СОПИ < пиитом Лдпгс
Пучшег МЛ'О < верхний чо. тм рыбы чо» го им»ну»моЛ
.мплтхой» Я ОТЛИЧИЛ д’» рыбы кончиной НИИ ЧОч дПИМИдЛ
cymwm. дппмои трйскд лоч л» •ымвчишоиил мджп» ftwt>
приемлема точно ток ж», как скажо»
СОЛОМЫ» ЙНЧАупи и «глклт
Ч чЧММ» р'МНдоЛр'ППМ* рчЧЧН.Нччцн. '» ЧП «м»<пч\>.-.« (ч»опк,.<\
Ы«П№«) и ч »ЛМ№ bV»Wi»p|Wpytfttva * АтТром ртгдп»
' дЛ»«Ж» филе сЧНЧОучд* Лр«ЧЬ1ИЪЛ1 В %•» «ВнЮ
И « ЛнннчЪд* А МИ» А*
И и 0010.1 » ундЧр»ЛЛТ>ИЧН»<
А во» гпп»1«у>т»епил’
»Р»бу*«| • примерна
»‘Л ЧП» И «МЛ»р%НП
• ы»п«ч пр»М»
нам ее мнапи бул»»
р»н»чбрпн. Н»1 ф||ПЙ
И ЛЗДМЪ » « ТЙЛу
Вымачивание
СУШЕНОЙ СОЛЕНОЙ
ТРЕСКИ
I |с|М-Д И< 11<»’11».ЮНЛ11Н<М I V
HirilVK» ччиетк» рыГ»\ пуж
по нымочть и холодной
коде, «ообы |).1»ми1'Ю1 ь и
\ДЛ 11111» ЛИШНЮЮ < О/Ill. 1.<
in рыба крупная, ралрсячь
гс << па ку< КН и положите
Н большую Mill KV ПЛИ КЯ« I
|>Ю1Ю IM 11<рж411< ЮНН'Й
<|.11Н II Д<ик рху 1,11< ЙП’
ХОЛОДНОЙ НОДОЙ < )< 1411Ы<
рыбу пымачипя гь< и ня
21 IN <|.11он. и Нинк ими
‘ HI OI р.ммгр.1 и IO IIIU1
иы, и поменийтг la но
Н|м-ми поду IK’ мсн< < 2 3
par Koi/iii рыба hi пи.и ।
Д‘Х 1.ПОЧИО НОДЫ И буД1 I
•00/11.1 К 11р|||<Н</|| |< |Н1Ю,
<им удлините И и обы м<
•*рим< ри</ ШНИМ'.
ДИСЮЛОГИЧН КАМ
ИНФОРМАЦИЯ
С <>л«И1Н1 »рю *о Попей
*«ыорий1»н, <1»М' е«*’Н»,
»1 сот IIU4MMII, нрюимчпйно
бокнни »И10МИ11'»МИ
А и I), и» нотоу»»’ и
для ию/юи/шими рмбни*
*иро
Ген тона»
Obl'AhOIKA
< 0'11 НОЙ I'l.lhht
liii.ii, ii.iiii npiiMiiOu iii.i
Mil'll НИМИ |1|.|Л| HU I i l|ll
i ll 40 iii iii'iO Hu ll,I мн м
lliMiiltillli и Oil'll,iiiMii lol
I I pin 114 III II II II *11'111 I
null Iiiinill II Him tun I"
НИШ llllll 40.llll.li lllUllli II
IIIIIMIIH । ниш ...............I
lll lll, 11 in iiiiiiiiiifi n < >i
piii iiipiOii ilium. I'W
'нпПы iiu iu mini.. iii.i it"
I, |ll.lll.l l.l< I. ......UM
n> ii hiiihi н.п pnOi. и и i
pin IHl I.pi.lliii">n II imiiiiu
pmOy III 70 МШР1 IHH',1
pi.iO.i m При i .и i mi i-|i"
mi.....и ii|in ii|mm I"'' im
,,..IM К.11/Ш phlOll Пр». I l"
u.mi . I. Hu mi," и p»m
Mimi> Miomii), Hui'imi mi
4,y If II". 10
Hl.lM VHinnilH
AH’IO't on
II *1. IHIII.II. П.1Н1..О Iimin
|l l.l П" it < iti.um • iiii'iii hi i I. 0
II Mill III 1:11. M llll'lml'llll
lllt'HIVl l.l II Mu HIMI III» 'll
iii.iMi'imiimmi ii|ium>iI(h
Him > ipM'il mi m mull mi
/Hi)

Копченая рыба
Помимо того, что рыба приобретает особый вкус, при
горячем копчении она подвергается тепловой обработ-
ке. а «то значит, что по большей части копченую рыбу
можно у потреблять в пищу в холодном виде. Некоторые
пилы рыбы, например сельдь, при копчении сильно вы-
сыхают. поэтому перед употреблением ее прогревают.
Холодное копчение хотя и придает рыбе особый цвет.
<м laitiaei мясо сырым и прозрачным. Некоторые раз-
новидности рыбы холодного копчения, такие, как трес-
ка. пикша и копченая на торфе пикша, перед употребле-
нием требуется подвергать тепловой обработке, тогда
как рыба с более нежным мясом (лососевые, осетровые,
палтус), а также тресковую икру можно есть в сыром ви-
де. Любая копченная рыба должна иметь хороший, на-
< ыщенный цвет. Ее мякоть должна быть толстой, а кожа
блестящей. Если рыба кажется высохшей, а кости отде-
ляются от мяса, брать такую рыбу нс стоит. По большей
части копченую рыбу продают в вакуумной упаковке,
чтобы дольше сохранить свежей.
Копченый лосось
В течение долгого процесса обработки рыбу сначала
несколько часов солят, натирая сухой солью
или погружая в рассол Затем ее коптят
при температуре ЗО°С или ниже. Вкус
и консистенция варьируются
зависимости от пород
лососевых рыб, посола,
продолжительности
и температуры копчения,
а также используемого дерева
Рыба и морепродукты
С красителями
или без
Когда рыбу коптят
дальше и байт
традиционным способом,
она приобретает более
насыщенный вкус
и темный цвет.
Некоторые виды рыбы -
пикшу и сельдь -
подкрашивают,
чтобы придать
им более аппетитный
вид. Однако растет спрос
на копченую
рыбу без красителей,
шиеющую естественный
инет.
Подача копченой
рыбы на стол
Если только вы не купили
чистое филе (без костей),
в большинстве случаев
копченая рыба требует
лишь минимальной подго-
товки. Отрежьте голову
(если нужно), снимите ко-
жу и извлеките кости. По-
давайте с лимонными
дольками и хлебом с отру-
бями или же с тостами и
сливочным маслом.
Нож для КОПЧЕНОГО лосося
Для тонкой нарезки колченого лосося нужен длинный узкий нож
с гибким лезвием Режущий край его прямой, он может быть
.а. ровным 'а. и ребристым пончик обычно круглый.
. .., .... К*^)
Вид копченой рыбы Метод копчения Методы кулинарном обработки
Белоя Копченая пикша ло-арбротски (по-шотландски) Холодное Жарка в гриле, припускание
Треска Холодное Запекание, жарка в гриле, припускание, варка на пару
Крупная пикша (филе) Холодное Запекание, жарко в гриле, припускание, варка но пору
Пикша, копченная на торфе (по-фински) Холодное Припускание
Палтус Холодное Готов к употреблению
Жирная Корюшка Холодное Жарка в гриле, на сковороде
Салака Горячее Готова к употреблению
Угорь Горячее Готов к употреблению
Сельдь Горячее Припускать, жарко в гриле, на сковороде
Макрель Горячее Готова к употреблению
Лосось/семга Холодное и горячее Готов к употреблению
Пресноводная Осетр Холодное Готов к употреблению
Форель Горячее Готова к употреблению
Другие продукты Икра трески Холодное Готово к употреблению
70
Кальмары
Угиючки хи а*чинки
П.’ОДОЛЖЕГГЕЛЬНОСТЬ ТЕПЛОВОЙ
у5?а5ОТКИ
• ' .. . .
ксыароа za сллати и
ас<ь< м С. 22/. им
"Хчегтся только блаи-
пвржание. В опы и ра-
' якодывайте их в са-
•м копти- варки на 5—I
КИНУТЫ.
Что делать с чернилами
'йВнхи кальмара можмо исгшпзоваящ. как в Италии.
'Ч* попкрииивапия и ароматизации макаронных «лйтам
в ризотто. Добавьте ал в воду. когда будете варить
Ломире. <КЛ| в паллыо. В иглам замороженном кажшфс
'ирнила превратились в гранулы (коагулировались).
Вгкстановитс их. раз творив
ч нгбаимом количестве о еря чей воды.
• Мелких или средних
кальмаров можно наре-
зать кольцами. запаниро-
вать в муке или кляре и
обжарить во фритюре.
в Крупные кальмары и
осьминоги ту шаг на сла-
бом огне 1—I час.
• Снимите всю пркирам-
н«ю мт ивювек» меэьёро-
их. пежрызивишю плов»
эе и плюшки Отрежьте
плавники н».\жо*м. но не
повредите прм этом ме-
шок.
в Положите пхтовь ззлт-
ренними органами на
рхзделочтою лосю и отле-
тите щепатыи от гиквы
огревав теть выше глав.
Все остлтьиые сос-га&.твю-
атие головной части н
внутренности выбросите
Удалите клюв (то есть
рот1, патьцами раздвинув
пппахьиа.
в Под стрсей холодной
воды промойте тх.товище
проверьте, чтобы внут-
ри не остались внутрен-
ности). плавники и ЩУ-
патьца Промокните бу-
мажными полотенцами.
• СК-гавьге г юаище в це-
лом виде дтя фарширов-
ки или нарежьте копай-
мн. Птавннки нарежьте
полосками или порубите
Щупании оставьте целы-
ми дтя украшения аткхта
или порубите (их необхо-
димо сварить).
и
’’••••у» «нон*»ии |п«Я(ИйПн
I
мхрки МнИЯ) быть |><ИНЫ|
Р»» »•*•»»*»• Hp'Wietii at» •
(•ни «у t нрнан), с голпмД
инн Г*и» (н>ЛМ(1 tyiN'WM), •••Нфиа |,ма>
но 1Ы«'1ИП я • ••»• ihroU чипы» или
шИНа<1й| hl««t „и •рввени hwMfet
м н|»>до»и <ишорный ftat 1ннщи|м
Ко* выбрать
• |Ыа ИМИН И |Ы»«Н’Ыв»Н • ННМЬ ♦»!»• •НМЫИ
la^wr а|*аг*ан аканы Kwrii. < ш «нН мм и
М1ы« а панцирь »и»>н Лы1Ь Лнч tHiuiiM
Ь «и нон очнг н । морни hhwi. они амю hi
I М «1И HIH ||« НГН|М»Н IMI«I «|МНН III kl HI
««ннннгм iHiHiKi atiiHukoio <ноннaiiill
»h норм» miu> H. Ларин ni«i k|nariklii «< ними ii hi
h pHIH IMMH IMIHIHpauil IHalull.o iluMHtn Ikillianillli
»• io ниионГ» iH*4 «и Л1» i ы н ни» чгрММ Hull'll, л ink
ki'i Лг IMMH iikHMii HktiMMH iHMkiiiiakl HiiMiiniAuinA
Ио|»1«Г|Н1Ы< 1441 Ikll
Лучин ihkwmii. k|H arikH в ымп|и>ы ином нндг и |ыimo
|ман«иылынм Ink ы Н|И ЛИОН I н II IMIO liokllMll. к I И'hl I
•и a ......... (но itoMHHir ao и|н ма >iih ГНИ нч ни
iwiHMUHiia на I. iHaaiMkav «iiiiH'iiliwr к|и м |кн >«г
Hot.paiii чм ikiaoin аапоаыч м ни. ia |1< .1 w oiiimimii.iII
it ныкоагн! к|а м1камн чн/<ы|АгдИ1ыа. Ч1о ымо|и>«<
ны они *н гае|1до1о । ia пмииа

Крупный нри<ноапАИМ«
ир*««гии. < )чамь 1ниоаи
но иинвуг и МО болей (рупны)
и «мроми, ни имею* полпс
(Ifiwoui нро/М1ИНт • • <М|М>М
•и/I» би» голи*
ОЛм-жм. «раной кмлпмааиикк а (иимном
• оннми-. щф., я им.,„ д,иму о, •; j д,, ю ,м
(l|»4iu«iiia • mtiipHiiM виак Aat панциря, о ннаа
• «пичиря <ман« или мнрнлакык

Осторожно!
K/hwhihi
ч M<y»iHi ичит цанг/»
и i>ni uiiiitilUIHf
игти /нчЪ WKW'HHH
Нг/нч1 н/|1<.»т»пили'"
HiHkliliikV НН1»>1<|(1'|'1
и HIM ntihllirlnill INI”1'
Гч,и m/ui /Н1IMIWИЧЧ"И'“
что »i/iHni><li<m * «<(/>'•'
и miarmiWM""
ll/niilllllllil HMII|I'««‘
iimlmoiruuu
\ « в н и е
Чнсгк \ K»'HU 1VK
х , » чкЧЧ'"'**^'
• VRW’K**4* * 4#л*
,V ГУ ч\ХХ*’*’*****
С*€'*“* **• •>'''V’***M
*,» ч\.'«,,'-»*чХ' '*’* ***1 хХХ*Ач'
*М\ЛД WVA
450 м,***'х’*
Лл 45 »*н«\
55 —40
Я ЛО Np\5W>\
1* Х> «'*<♦*
10
твталосмческли
ННФОНЛАЦМЧ
V**PV1. СЖТФуУУуЧ
\\'НХЧ,ЖМ «^Х-р^ХМЫМ
МчЛ*«*МЛ\ХМ ГМ»»1ХуХ кА ГЛКЖ*
Ълчрмые WK 'N'1»
ои*х>-5 Om^rani
Wft V.Mf*f-XVU АС*Л
ww \-л»*ч *tpw*a
'K p««a« MMMM \ |ф*ММ* утуу ну пн»кх>|м1ч\' «ы«ый
«рака тЪ« мотке» ««мет* «у»р«чКН»Ч «чуу . iftuMMv e»'ч »e
y\vi у ЩМП пе|М'««МфММММ«М > крупные крснетуж
е»е» мчмкнч» у iathv». w »нч те «м)»кн.
Мл«-нмими «оконными ножницами M »орож««ч>
|к«т|М'жк«е кренетжу м>«ь »«пж««сй сп«|*чны А» тем
аккурл»«н» чннмнте панцире ч тара*» к не |мл«чумнтк
кренеТКУ \*>Ч№*ЛЙ Нччр НЮЖКО «МММПК ММ9Н№
кнм «ч «рым ножччм чуетайтге нетлубчткнй раарел
НУчУТК СИННКМ К|»еНСЧКН. Чтобы <ЧММХ>Н»> IVMMX»'
р l«'TVnfM\«IIV'l> l,|VI« »4.«4U Ms'» 1 быт».
не 'Н'рмой, «« »,«»>« ее »«
«ГОМ ' ОМ,М' MWMMMiO
vpvAweeV,
У w miv SVM «MUM кон
чнком кожа н Н|Ч«МОНО'
К)Х'«СГКН ПОТ «трхч'й о»
ТОПТОЙ «OW, Нхч и- чсхо
Н,и\\«' npOMOVHHVV б\
M.IOIHMH тчм«п'н«*лмн
Кчьочкн и.» крупных кггнгпж
При не>чЧ\оpons ih i\h>w \aahov (\лр»*|ы<чо
рмт мпмкм, ммм ммшымим ^яммтит иммимм
мн прчм'жме (Ъчч'|М'ЛНнс ннжнк«к' ч.н 1Мнинр« чо
CMMWO \нхч «•> »Х<рым ножччм орч'еж.ме микхчк по
«чей \ Н»Нч' Ъ' s AMOIO чмнннр*. »чо «.чнцнрк «V <«|*'|4'
мйче
тХ пЧ'''*,ь''емн\кч ненку Слч кр'йп' кренег
ку П MNNMMM н.> VKK> ММЩфМ* лнч'рк ОстарОММ
но ч н чкнчч н.\кпнпе НА нчх- пчч ччч'нчру ччоЛы к|Ч'нечк\
рач нлкмннчх н нопмнМч кЛЛчУчЧЧКА
llt'ORKPKA
нлгитоишмтгъ
11рн «арке. Ks«p»sv <чбрч»>
к')4' 'рн Н' н«н ирточо
««тин ч »е|Ч'ч|чупЧ «кчАые
ч ырые цчнечкн (« «мн
п«|Ч' н »н <Ч'Л> тъчны. как
оччкко чм«н нр«нчб|ммег
|y\SMMsi«« пие«. «уч сч ч> не
рел А ,У минут 1У«накчч
ЧЧМч'НК крупным К|Ч'*СП
кам к паиппр чочбы
ПОУНхЧГККЧ ПрММ|Н«ЧКч«,
можее пч«,)чОчмсчуы « на
I -3 минуты (Уотыме
П|мч«ер»й»е »«а «учтут*
««уч «гк ч н'«кч ч жа» нан
««нрк креветка лч'окна
ч гагк «кху ткууй, нтчннчмЧ
11«» рмрежкуе "V" « ”"
ч мчм)н««е, ечлтуч ««« мчччч
мачумчым
Клосснмесмтв
блюда
<ЧмМ
М чУХ^ХЧлА ХЛД «ММрХМГМигхХ
Ч'МХАЛ'-ОММ СХ'ЧХХМ*
<\ *р.х» t^KMb'
*0 к.УГУчХХА ХХ К,У**Г .А
w чхкхч**;
Хчмчухх чЧ'«А»ч'Х«>.,?Х"
• У «М4МГ- СХ'ЧХ **•
У хухкуАхку» М Л,ЧДу,»К>1
, М*ж**»х4 <*М»УЖ0М
.ХХЛ <С\Х\\1А «.Ч ичГУМХХ*
У Х>Х^У к'** ••
. чАХхфЭД
()мд|и>н следует покупать живыми и ва-
рить дома, чтобы нс наткнуться на пе-
ремороженных или переваренных.
При с лишком долгой варке сладкая и
мясистая мякоть омара становится
жесткой, а хранение на льду никак нс
\ i\4iuari его вкус.
()мар имеет съедобное мясо как в хвосте
(бри инке, которое также называют шей-
кой). гак и в клешнях. На рыбных рын-
ей. Отправляясь за поп,
кой. лучше представляв
бе. что вы хотите найти. Ж»
вого омара старайтесь пос
пать в тот же день, когда планиртеь
его приготовить, или же положитетп,
в холодильник, накрыв влажным пол,
тенцем. и сварите в этот же день. Вы<»
райте активного омара. Проверьте. чтсЛу
он загибал хвост под туловище. Если омар.»
ках вы можете найти его как в свежем
кий. это может означать, что он недавно сбрило
н>ие. в аквариуме. гак и в сваренном.
У i.oincra пег клешней, и обычно он
придается в мороженом виде — только брюшные части,
ши шейки. - но его можно купить живым.
Как выбрать
Лучшие омары - свежсвылов.тснные. купленные прямо
на бсреп - в идеале прямо из верши. Следующей хоро-
шей точкой будет рыбный магазин с хорошей решташь
старый панцирь и еще не нарастил тело, чтобы пап»
стью занять новый. Не берите поломанных омар»,
или тех. у которых на панцире имеется подобие пер
дон белой паутины — это означает, что омар старым
Аромат у вареных омаров должен быть сладким, а ш
хвосты должны быть завернуты под туловище, что и»
зывает на то. что варили их живыми. Никогда не поо
пайте мороженых омаров, поскольку они водянисты
и безвкусные.
Пристальный взгляд на омара
Икра. И*рс 'Олтс« и**еет чер**» ас
-г-гс—с<-о места
ГУМАННОЕ
уМЕРТВЛЕНИЕ
уигртмгииг Анною су-
аггпм прочей мало*
прюггный Чтобы макс и-
uj шю с низин. сто нега*
ГИ1»Н‘»< ИЛЗДС’ЙС тине, по-
чн гин* омара не менее
чем ia ДИа ч.н а до нарки в
миро нику к моменту
||ОГ|ЛЖС*НИЯ в кипящую
ио,п или ра сделки он бу
п-i находи гы я в состоя
НИИ анабиоза.
Чтобы умерт ви п. л мери
> ПК KOIо омара, ноложин-
пн на разделе»чиу|с> доску
ошикой ннерх Найдите
о редину нош речной но
кхы паю тоногруди н про-
IOIIIH- в ном меч ГС ОС три
гм тяжелого ножа. так что-
бы кончик дошел дос амой
доски. Омар погибает
мгновенно. Чтобы умер г
ВИП. колючего омара, нет
ложнее его на доску с пин
КОЙ ВИН I. ВОТ КНИТС" ОС Трис-
НО/КЛ в |ил и пере|х*/Кьге
спинной мозг,
Разрежьте на половин-
ки но вс ей длине и удали*
г<* белый желудочный ме-
ток. рас положенный ря-
дом с головой, нитевид-
ный кишечник (темную
жилку) и серовато-зеле-
ную печень, расположен-
ную под кишечником, а
также, если а го самка, .»<•
ленова го-чериую икру.
Открутите клешни и на
режьте кусочками но < ко-
ему усмотрению.
Как управиться
с живым омаром
Ди/ некоторых горячих
блмн) омара лучше
варить на очень слабом
огне, а не в бурлящей
воде. При нарке
на сильном огне часть
вкусовых веществ
уходит в воду.
I leped варкой омара
нужно умертвить
ножом. Этот метод
самый гуманный,
поскольку нож
перерешает спи н ной
мозг.
Как извлечь мясо
• Открутите клешни и
ноги Ос торожно рас ко
пне их и извлеките мм
со Открутите ГОЛОВО*
грудь от брюшка/шейки.
• 11рор("Ж1/ге тонкий паи
iiiiph на нижней стороне
гу зоишцд по бокам и ос
торожно < нимите с хпо-
с ia мясо одним кус ком.
• (делайте надр« з вдоль
iiik'iiiiicio изгиба хвое
м/брюшка/шейки и уда-
штс к*мную венку ки-
шечника,
• Удалите прозрачный
желудочный мешок и жа-
бры Осторожно ВЫЧС'Р
пайк- зеленую печень И
кржнуто икру, ес ли име
11 Выньте из головно-
1,1 панцири твердую
’'“и., расколите на ку*
с°чки и извлеките мне с».
Классические блюда
Омаровое сливочное масло. Используется кок приправа
для супов и соусов Готовится из размягченного сливочного
масло, которое смешивают с икрой омара и набольшим
количеством лимонного сока Можно добавить немного
томата пюре
Омар «Ньюберг». Готовится из разделанного на кусочки
омару, которого варят и подают под сливочным соусом
велюте, приправленным мадерой или хересом,
Омар «Термидор», Вареного омара разрезают вдоль
пополам, Мясо вынимают из панциря, нарезают крупными
кусочками и снова кладут в панцирь с (устым соусом
из пармезана и горчицы Затем блюдо посылают пармезаном
и обжаривают и бройлере или в думовке.
Омар гриль. Кусочки омара посыпают солью и перцем
и смазывают сливочным маслом, после чего жарят
в бройлере/гриле и подают с ломтиками лимона
и петрушкой,
Омары
inmdoii лиг
O3HW аованьнбоч xHwdavo^
4dnhHO|j
ииЪнжоизнох ионеodgoontrAij
MlOHdOAO
онжЛм хи «ндоюмоан ино
Лхяиохэои ogodx
Hwodgo* и nvoixjau 1Ги« он
HWHundeu юлошим» и
(«otwaiddw имоПчиои*
вжхох елсхАне^и) ихэоиои
Honmotdg /Adxoe mnaxcuoujoj
«Шиной Mioida^u
иомоикодЛс
4 эалиАгяиои x>e - иомпиит
€И W0h atUOhURJJod
00UO9 OMO — JOM f и
оxhttutCH пдол^
HJOH
HixuotfA laAVauj 0/0
Hwocoui Avwow нажоиоиэо^
мотан Hi4HbotfAua)K
ril jii.ihix .1 ho.KJH V914IM :hiiiii.m м
•>ni.лжи.1 лиг *111*19 мнжгог uoijwIm
\ >dlllll || ЛЛ||||.и1м XOIW1 \ lll'lll
-нл<1л логг И11МЧНЛ1Г1Ч чмльо I юих
uohiw) Ч1н1гф in и -.i m>ux угнхлги
NI-HI mim омhumd9 41 xd.i von .MHin
(1лиГоц vh ii.hIioixюн и тхгмжон \x
•<1лим U 111(1 ЛИ.xl.MI ‘Ml ‘llllhlll to Л.1ЛЖ
“К 1*Ц| (ЛЛНИМН оно он. имг1м<11ли
-.1 1 Л|*ц|о.1ОМЛ11 ||) МО1ХГ » 1 1ХЛ1. ‘.>111*11.09
V Н«1\ 11(НИХГ> \ О| ГК ЧНЛ1.О Г »К1\ UOIJ
rd'i MIMI .нх х ixrii mihmoi ouoyxd 1 к »
‘1ИТГМО 1ЛЖО1Ч ОЛМК Х1‘Н111\(1м чцльо
\ \м*н ом >011 *ojonii \dM or о.1лнгл(1>
Ю IXod.HXl'I'd IICMjrdM Л.цпч||191‘|у кт
V ri Л I It \Г‘11 011 >11 II ЛМНН‘11 111 .'ОI. OX
и ryribi о.|онл<||*н ланм«1л)< irixodr
IiiimI'pi. > 4.11*19 члм<1 oi ио91*<1м мчи
>dru \ ЧНЛ1 ЛМС IOI II Л|||(1п| ) II МИН
•II Ill'OI ОХ и Л.1.ИЖО1 ОН ЛМ( И rd ) НОВ
Г<1м XNI KM .)llld.>9 Л|| Н1\С11111И IMI*
•1НЛ1»О 4 11'19 |'П1М<1<Н iqyvdM Л1ЧН11\|(
Aiodgiqg хо)|
Рыба и морепродукты
(oxmotdg) x>osy
ЛМИоХ
\Г и «Пинит н •иг11о<||П1ц1г(|)гн in 11 л| nd । л(1.н iiody и хи ч । nd
•ГМСГГ ОНЖО1Ч ЛМСМГ1 ОН 1К(1гЧ< И l\odl(l М 1<МГ1П«1|1мО|| 0111.1*190
Л(||П111ГН IVOM.IKIX II HOljvdxi rvoilorill* HIHKOIIO' и I.II'ITHII
11001011 10 Won (МЛН.)Л(1н 11 h*i. 1111V0 гн iioMdrii 1 ><! >11 imjimIm
Л1Н'КО1 (HI • H*M<\ II H’ll IllVolllldll TljrdM OIOIIIIM' •lllldril » 1*19011.
1X01 0*11 H*ll\ HI v.| H Illi 1X01 .Hl 11 HMITOH II \dril I II IIIIIOIOI Hl II
indrii опили 1 ).ппм\|1Л(||| л<1и1 и 11*11 hoi iLhii 11 uoyudN xniihxj/
\>Viiii нонлжо(1о1\ in n iioii.idrii 11 H iioiriodii
ЛЖМГ1 OH<I\ III II Н1ННЛ1/М ’ll.io] I HI\I*IH.iM'odoil II (МИИ.H 9-1(1
-.1.011 \ м iiixriiioioi iiixriii.idru ihxi’Iiihm' MHiHVl'odii riord'i
I’giulM III
(»M nrhlXl’M Л1»‘П Л1Х ITIfd rill II Mil'll I.IOM wloix III 11 ol dl Hill.OH
•oxedo ихиох xutf «Пиит ашЛсчиоиэи
'03xw еоиед ооньоэ хин ей чьиииеи и
ингпоих «uouoxjod «901^
интаи^
V9Vdx vh tTbUJca И1чня1/У1эиаи
-o\| MIIIIII.H M II \r loll II 1X01 rdno ixi’iiiiiri I (IIMM'OI oil ird
Л01190ГЛЧ ) IM ti (H *1111 Mil 1ЛМ/О1Х IIIIMOn.lM'N OI (|X| IX Mid
.1ЛГ1Н.1 lol in xd ioiioio l riiHdinii Ilonin \rido“iM Hl
X uod.Mxrrd XMlirrd ’liny J мок nyrdM
•110914Im iioViiu >i‘i 1 I Л1НГ1М • |л\н
l.i.Hin ) xi'Milllodi н oliii.iiii Mill
-\1Ч11Л(1п Л1ИЛ» ГН ЛЖЛ<< XI'I
Oil XNIIMdll \l<d(HX II 1 АМН ж
11МГ<1 Л1Ч1 MHixoMiodoM riyrdxi
i4^od)i
Разделка вареного краба
к |(. ..... частям относятся белое, рассыпчатое мя-
,, и мягкое, пастообразное, обладающее более выра-
, . Hiii.i'i вкусом. коричневое мясо. I (нет мяса у всех кра-
бов разный, в зависимости от места, где он кормился.
Раскрошив мясо, накройте его и до использования дер-
жите в холодильнике.
▲ Положите краба спинкой
вниз и сначала оторвите
крупные передние клешни.
Чтобы оторвать ноги, крепко
захватывайте их по одной
пальцами около туловища
и откручивайте резким
движением в направлении,
противоположном клешням
(крайние фаланги/членики ног).
А Поднимите хвост,
при необходимости помогая
себе маленьким ножом,
и отгибайте его назад, пока
не отломится. Хвостовым концом
вверх и верхней частью панциря
к себе поставьте краба на край
панциря.
▲ Крепко удерживая краба
двумя руками, поставьте свои
большие пальцы посередине
туловища (в месте,
где вы оторвали хвост)
и оттяните брюшную полость
от основного верхнего панциря.
▲ Удалите «чертовы пальцы»,
желудочный мешок и прочие
органы. Следите, чтобы
внутренности не попадали
в панцирь. Вычерпайте жидкое
коричневое мясо.
Краб в лучшем виде
Самая лучшая посуда для сервировки крабов — пан-
цирь. Держа пустой крабовый панцирь нижней сторо-
ной вверх, осторожно отломите от него тонкие участ-
ки. следуя естественной изогнутой линии. Промойте
панцирь и обсушите, после чего слегка натрите расти-
тельным маслом, чтобы подчеркнуть яркость его цве-
та. Начините приправленным специями кра-
бовым мясом, выкладывая белое мясо по
А Положите панцирь
на разделочную доску
и разрежьте его большим
тяжелым универсальным ножом
на четыре части. Затем
аккуратно извлеките белое мясо
из мелких углублений панциря
(пользуйтесь маленьким ножом
с острым кончиком или
шпажкой) и положите все мясо
в миску.
▲ Осторожно расколите обе
клешни щипцами, стараясь
не расплющить находящееся
внутри мясо. Снимите с клешней
панцирь и извлеките мясо.
Проделайте то же самое
со всеми ногами. Раскрошите
мясо и положите в миску
с мясом из туловища.
бокам, а коричневое — полосой посе-
редине. Украсьте двумя полоска-
ми мелко нарубленной пет-
рушки по обеим сторо-
нам от коричневого
мяса.
Гарнируйте ли
моном, хлебом
с отрубями и
сливочным
маслом.
77
и брюхоногие моллюски
ir- Устриц едят в основном
в сыром виде, поскольку их выращивают в
специальных устричных садках, под очень стро-
1 им контролем. А вот мидии, сердцевидки и клемы есть
в сыром виде не следует, поскольку их зачастую вылав-
ливают в загрязненных водах.
У некоторых людей двустворчатые или брюхоногие
моллюски вызывают аллергическую реакцию. Погиб-
шие невареные моллюски очень быстро разлагаются, и
именно по этой причине мидии, сердцевидки и клемы
продают в основном живыми. Чтобы проверить, жив
моллюск или нет, слегка постучите по раковине и по-
смотрите, закроются ли створки. Если раковина оста-
лась открытой, моллюск уже мертв.
Хранение
Чистка
моллюсков
Поскольку живут моллп.
ски на мелководье, б01ь.
шинствоизнихможетсо
держать много песка, а
иногда и грязи. Раковн.
ны мидий могут быть об-
леплены белыми рачка
ми, морскими уточками.
▼ Мидии. Оторвите похожий
на волосы биссус (биссусные
Как выбрать
Мороженые моллюски, сырые
или вареные, должны быть
нити, которые называют
«бородой»), прикрепленный
Чтобы быть абсолютно уверенными в свежести продук-
та, все дары моря следует покупать в проверенном рыб-
ном магазине или в супермаркете с быстрым товаро-
оборотом. Мидии, выращенные искусственно, более
мясистые, вкусные, и в них не так много песка. Всегда
уточняйте, не были ли мо ш ьно замо-
рожены. Выбирайте раковины без вреж.'ении и
только те, что издают свежи it мор. ’ i и . i.n. Не бери-
те те, которые кажутся гяж< и них мо-
жет быть много пс. Kil очень
легкой или в ней что-то «б\л .. . ;< ч .. юллюск, ве-
роятно. уже погиб.
как можно быстрее доставлены
домой и тут же помещены
в морозилку, если только
вы не собираетесь приготовить
их в этот же день.
Размораживайте их медленно,
в холодильнике, и держите
там до использования. Готовить
моллюски предпочтительно
сразу после размораживания.
Свежие морские ушки
и литторины перед варкой
для размягчения требуется
отбить.
Вид моллюсков В продаже Чем можно заменить М/Т°?Ы КУЛИНОРНОИ
обработки
около ости раковины.
Промойте в нескольких сменах
воды или под струей холодной
воды и почистите маленькой
жесткой щеточкой.
Рыба и морепродукты
Морское ушко Свежие, мороженые, — консервированные Соте, жарка в бройлере/электрогриле, тушение
Литторина (береговая улитка) Свежие, без раковин, мороженые Вареные клемы Жарко во фритюре, соте, тушение
Клемы Свежие, без раковин, консервированные Мидии Варка на пару, жарка во фритюре, в бройлере/ электрогриле, супы
Сердцевидки (кардииды) Свежие, консервированные Мелкие клемы Варка но пару, супы, рагу
Мидии Свежие, без раковин, консервированные Клемы среднего размера Варка но пару, в бройлере/электрогриле, запекание в духовке
Устрицы Свежие, копченые, консервированные - В свежем виде, варка на пару, запекание
Гребешки Свежие, без раковин, мороженые — Припускание, соте, супы, Рагу
▲ После чистки. Положите
мидии, клемы и сердцевидки
на 2—3 часа в миску со слегка
подсоленной холодной водой.
Меняйте воду, если она
помутнеет. Добавьте в воду
горсть овсяных хлопьев —
моллюсков это очистит
от песка.
Как н< киль юн мы и мидии
МОА1Ю 1ЮДГрЖЖ1Ъ ИИ
1Ы|Л 1И*И и* <НК|ХИ»Л<И
/f.tt t ^h- »’ ,И w Н*ЫП* lUr
< |МЛ 1ЙЙ Ж* ЧИС rKM
Привари п явная ио/и оювкл i и ьмпкон
Положи?' ракоиииу ЦЯ
/>И1М. "КруМОЙ С IIW/p
гой «ИИ». ИИ покрытую
наи/.ю рабочую поигрх
тин, Кр/чпю ярихиачи
ir I К,IИ 1,10 и in Тлш/ir кои
чик ножа и иром<л/уюк
между /гиорками !'<> ЛИ/<
иож и/луб/, под ииучр/ и
,vii п/лирхио/лью w px
ИГЙ. fl.l'X к</й, <лнорки
V////M 1Яр и», /|рИК|ИЧ/-
ЛГИИМЙ к и/-й му/ «ул,
Ии/КрОЙЛ/' раКОИИПу,
Глинин коичик иожа /юл
mi ши/ /ук/ /' |о ю мат ию
'Ж(ЛЖЛК/Ш',К| б/'Л'Х ми/о
И О||ЯИЖ< 1/уЮ ИК|/у И I»
НИН ио и/ему // краю
чл'/бм iriju 1И11, /|х б/ /и/,к
/л ракоииим Паи,нами
о/ /О|южио ytitfinn- и им
б,ИХИ|1- И МИМ/ »иу/|хи
/ИИ /И. |/рик|и пл/ним/- к
му/ кулу И ИКр<
* KcM* »» q/v'i pO4M*NM
Грел«б «*(.»•)
РСМОвИну. M foene ио< МФЖД/
' ’•'/p»'»MM И 'V/Mpwf*
П*(лр«жь*« муке/л рюм»///»/,.
(оДДуХТОр), MTfQptfM МДЯЛЖХа
«огрыа/мл '’»,,р«и ОтДДЛм’е
»*/'*//• '/1 WMh • Wjf/W Hfbt,
•'ЛИ ГИ/ДГХГ* Г/ИММ
• роклимяо/, амл'/жиг* «мио
И ZO* а «/•*<//
Хорош< |(|.ю кромоИо
нон < /ру< й ho.iohiioH и/к
,1)Л I И ЮрОЖИО о/ориио
ни рлый. ИМ/ЮШИЙ <|к>р
му полуммипл му/ку,/,
ПрИК|И II.И ИИМЙ к мико
/и I р/ б< /нка / боку
Классические
блюда
/<»риим ф«лл«рА
•*еМИДме*|*/« 'м»с>
И» шлиматч. мжрмф
И С.И
е tyf/oae*
М/ле мориимр,
или м**/4ми е айн*
фрОИЦ/НЖИ
Мидии /cz»oe*r пну/
• *'(лми)м вулаг/н*
и» «иио; »дя<
а^уее
К4ИИЙ С*и Жат
П|/ИГ>/МЖНИ*Л»
•О
а рж-кеиим,
iVty*,
1^'. ♦•P’MM
ca#pr?A* и x>'>#K/wpf
• Д//'ЛМ
Слоглгги O/I/IW еоиголе
t/.Az кие
a m'/mmo// r>/ff
• Cw/ivr/Z
*<гр««/лих;ймр«
G> С/ШГДПИ
Как искиы i ь ус i кину
Раб///ай/< ю н,ко ил пи р;/ой роииой ///пи рхн'л / и и /а
|ии///лй/<- руки ио игн ит м ил /лучай / < /и иол/ <о
ни,.и,iin'i 11оюл/ии рак/л/ипу у/ ’/ри/1М ///о< кой /и-рх
»‘-й < /коркой икл рх на /а/ о и 1иг,ю /кли/,ю Н'и ку или
'1'ЛИ |ДИ<Х II. I 1О.1Л К|Х'//КО Д< ржа у/ /ри//у ИОН1ГИ И
ЧТИ ШИ,ип<- КОПЧИК у/'/рИЧ/ИПО И'/Жа чу-//, //ИЖ1- /и /и
ракокинм м/жлу < пи if и,к I бо,1‘< прямой I I Of И НИЛ ра
«окиим,
I'li' fH, иннл паи ура /<аь и/ /а»и/ь //'/Ж, //'Пи р/(И/<
по , .• или/ и 4//Z/M ри/ кр/а/1, ракомииу. 11|л/йл.и/< < /,
/южои близко к м/'рхигй/ iix/pKi ч/<Лм/и j/< |я-м//, му-
'К. I Верхнюю 1/Л/ХКУК/ ионониииу ракоииим удали//
Ир/КЛ ЛИ// Н//Ж//И ион .< /рин/ И Ч//Х/1Л О/Л' 1И11, ‘ < <п
киж/хй окрх/дой / /ЙОрКИ i/fHlin <И lOflOMHIH Il'fllH
,u |/а/ ii.ii i ка/I, лра/он* ииый < ок
Иол//жи(/ о/крмл-.Ki у/лрииу ил кплпплЛ /< л чл/Л/а
лм/X лайала/1, Х//Л/1Д1ЮЙ /и/Ка им миимд//" и лру/и
ии рам/иииами.
Устричный
нож
«'»/ t/'zpQHHIU X, /< ГрИ:АМ
/' ♦(/И^им/Z
'4\,U f, M/Fz ^.4>( /
о’ 'ж ’{/»>/, ror бри**';, rpo#*
fx/гоаиим и, ///м#ммо ж*,
Of И*/ЖО
Д»у<творматъе
4 крашения для рыбы и морепродуктов
<\щ<чп»угт множество способов
мь|м« мтъ рыбные блвал < хпехом
им «гой цели используются шггрч-
гопыг, веточки петрушки. ырвг.тк
шнитт-лук (лтк-релшеи). укроп и
водяной кресс <6р*н-крсс1 ключе-
вой кресс). Из зонтиков лимона
можно сделать завитки a из ти-
ры - сл1!|кс1ькм Оригинальные ук-
рашения и« стучав «тез и* каперсов,
маслин и анчоусов. Чтобы украше-
ния не выбивались из блюла. об-
макните их кончики в за.1 и вмен-
или майонез.
Цитрусовые барбекю. Нарежьте
апельсины лимоны и лаймы тонкими
ломтиками, удалите зернышки и обжарьте
«с решетке по 2—5 минут с каждой стороны.
Цветочки каперсов. Выньте каперсы
из рассола и пальцами отогните назад
несколько верхних чешуек, чтобы
получились лепестки.
Цитрусовые завитки. Снимите НОЖОМ
ДЛЯ ЧИСТКИ овощей и фруктов полоску
апельсиновой цедры длиной 1 5 см.
Накрутите цедру но шпажку, чтобы
она держала форму
Кабачковая чешуя. Бланшированный
кабачок нарежьте ломтиками, затем
четвертинками Уложите поверх рыбы
ток, чтобы они находили друг но друга,
как чешуйки.
Анчоусовые петли. Выньте
консервированные филе анчоусов
из рассола и насухо промокните, затем
нарежьте полосками. Оберните полосками
анчоусов каперсы.
3
ь
I
О)
Двойные лимонные завитки. Нарежьте
лимон тонкими кружками Сделайте
на каждом ломтике надрез от кроя к центру
и согните, чтобы получился завиток
Лаймовые бабочки. Нарежьте лайм
тонкими ломтиками, затем разрежьте
ломтики но четвертинки. Кладите по две
четвертинки рядом, а сверху — звездочку
из бланшированного красного сладкого
перца.
Крылатые лимоны. Снимите зестером
(см. с. 1 1) длинные полоски цедры.
Разрежьте лимон по спирали и загните угол
одного ломтика поверх другого.
80

Говядина
Как выбрать
ВЫ должны
что именно
Мясо
Выбирая мясо,
точно знать.
к собираетесь готовить.
\ Для первого блюда
подойдут нежирные
F куски с косточкой, гру-
динка. ребра. Если вы хо-
тите приготовить мясо в
гриле или духовке, подберите
кусок с небольшими прожилками жира — блюдо будет
сочнее. Для антрекота, лангета и ростбифа великолеп-
но подойдет вырезка. Для фарша подходит любая часть
туши — выбирайте но своему вкусу — пожирнее или по-
постнее.
• Хотя цвет жира и мяса определяется преимуществен-
но тем. какой животные получали корм и в каких ус-
ловиях выращивались, в целом самая лучшая говяди-
на имеет кремово-белый жир и мясо насыщенного,
темного цвета. Если скот пасся на свежей траве, жир
будет желтоватым. В большинстве супермаркетов
жир у говядины белый. Если мясо имеет ярко-крас-
ный цвет, ему нс дали достаточно отвисеться, и пото-
му оно не будет таким мягким и вкусным.
• Если мясо испещрено прожилками жира, после теп-
ловой обработки оно будет сочнее: жир, растаплива-
ясь, пропитывает мясо. Если мясо постное, после
термообработки оно получится сухим.
• Рулеты из обвалянного мяса, перетянутые бечевкой,
должны иметь аккуратный внешний вид и одинако-
вую толщину по всей длине, чтобы мясо пропеклось
равномерно.
• Кости должны быть аккуратно перепилены, а нс об-
рублены или обломаны.
• Свежее мясо имеет свежий запах и ка-
жется влажным на вид. Если оно име-
ет сладкий и неприятный запах или
выглядит очень сырым и скольз-
ким. оно уже портится. Если
мясо заветренное, его непра-
вильно хранили.
• Слой хряща между мы-
шечными тканями
верхним слоем жира
указывает на то, что
это мясо старого
животного.
Хранение
Хранить свежее мясо нужно в холодильнике при температуре 0-5°С
Большие куски следует класть на маленькую решетку
или перевернутое блюдце, вставленные в большое блюдо, накрыв
большой миской, чтобы мясо не высыхало. Употребить необходимо
в течение трех дней. Положив мясо на решетку, вы не дадите
ему замокать в собственном соку, где могут размножаться
и заражать мясо бактерии.
Нарезанное ломтями и кубиками мясо, а также фарш следует
положить на чистую тарелку и накрыть перевернутой тарелкой
или алюминиевой фольгой. Использовать его следует в течение
24 часов.
Говядина
в УПАКОВКЕ
• Всегда в обязательном
порядке проверяйте, не
повреждена ли упаковка:
если повреждена, нс бери-
те. Если обычно туго натя-
нутая пленка запечатан-
ных лотков с мясом пли ва-
куумных упаковок кажется
не такой тугой, как должна
быть, не берите такую упа-
ковку, поскольку даже ма-
лейшее отверстие от иглы
может выпустить находя-
щиеся внутри газы и вы-
звать порчу мяса.
• Купив мясо в упаковке,
очень важно обратить
внимание на информа-
цию. имеющуюся на эти-
кетке. в особенности на
окончание срока годно-
сти. Мясо в лотках, завер-
нутое в пленку, можно вы-
нуть и хранить так же, как
нерасфасованное. Запе-
чатанные лотки п вакуум-
ные упаковки не следует
вскрывать раньше, чем
вы будете готовы исполь-
зовать мясо.
Хозяйке на заметку
Hi e части разделанной
туши имеют названия
(см. табл. на с. S3),
но в разных странах
их называют паратому,
да и разделка туши
отличается. Крупные
куски, такие как оковалок
и кос ni/ii’H. называются «
магазинах и
супермаркетах своими
именами, о других ме.
например, задней части
лопатки, шее
или пашине просто
сообщается,
что они подходят
д.ш тушения
в духовке или на плите
(например, говядина
духовая, гуляш
и пкд.).
82
ГОВЯДИНА
Кусок Характеристика Методы кулинарной обработки
Вырезка из спинной части, ростбиф из передней и задней половин спинной части Вырезка из спинной части — это спинная часть без костей Передняя и задняя половины спинной части получаются, когда спинную часть рубят но куски Жарка в духовке; куски на кости — тушение или жарка в духовке
Вырезко/филей/поясничная часть/ тонкий крой Это самый лучший кусок, восхитительно нежный. Также может продаваться нарубленным но бифштексы Жарка в духовке (непродолжительная)
Ростбиф из костреца Кусок с верхней части задней ноги Продается без костей Имеет превосходный вкус Жарко в духовке или тушение
Лопатка и шея Это схожие куски Оба довольно постные, но жестковатые Лопатка может продаваться как целиком, ток и отдельно плечевая и заплечная части; также оно может быть нарублена кубиками или измельчена в фарш Тушение (для размягчения требует долгой тепловой обработки на очень слабом огне)
Огузок Один из кусков, получаемых при разделке задней ноги. Может быть жестким Жарка, тушение в горшочке (в духовке)
Ростбиф из оковалка Первосортный кусок для жарки в духовке, очень нежное мясо Продается как на кости, так и без костей Жарка в духовке
Подбедерок/голяшке Кусок от задней ноги Лучше тушить в духовке или на плите Тушение на плите или в духовке
Ростбиф из спинной не- толстого края Один из самых лучших кусков говядины для жарки в духовке Жарка в духовке
Фарш Готовится из любой части туши. В продажу поступает с разным процентным содержанием жира Приготовление котлет, мясного хлеба, мясных пирогов и фрикаделек
Челышко Продается на кости или без костей. Может оказаться
очень жирным, поэтому выбирайте кусок, в котором было
бы хорошее соотношение между мясом и жиром.
Продается и в соленом виде
Стейки/бифштексы
• из верхней части филея Рубятся из филея, на Т-оброзной косточке
• из вырезки Очень мягкие, рубятся из центральной части вырезки
• из огузка и костреца Рубятся из задней ноги________
• из оковалка Снимаются с верхней части туши (поясничной части
спины) и имеют самое мягкое мясо
• из пашины Рубятся из пашины, то есть нижней части туши
• из филея но косточке Первосортные бифштексы с Т-оброзной косточкой
• из филея/вырезки/тонкого Рубятся из филея без костей
края/поясничной части ________________________________
• лондонский бифштекс Из задней ноги (костреца или огузка,
• портерхаус/из филея Из филея___________
• «юбочка»/из пашины Из края пашины, расположенного ближе к ребром.
Лучше выдержать в маринаде
ДИЕТОЛОГИЧЕСКАЯ ИНФОРМАЦИЯ
Говядина является важным источником высококачественного
белка, витаминов и минералов (в особенности железа и цинка).
Она содержит витамины группы В, кроме фолиевой кислоты.
Ее постное мясо сравнительно малокалорийно, а средняя
порция из 90 г поставляет нам примерно 50% от рекомендуемой
суточной нормы потребления белка.
Подготовка говядины к жарке
Куски мяса du жарки в духовке, в электрогриле
и на сковородке перед приготовлением нужно подержать
при комнатной температуре. Не оставляйте мясо
в тепле дальше, чем требуется.
Замораживание говядины
Хотя говядина переносит замораживание хорошо, при
размораживании она все же потеряет часть своего за-
мечательного сока.
• Зачищайте мясо и замораживайте в день покупки.
• Кладите мясо в крепкие полиэтиленовые пакеты для
морозилки или в твердые пластиковые контейнеры,
выпустив как можно больше воздуха.
• 11рокладывайте между бифштексами, фрикадельками
и котлетами куски толстой полиэтиленовой пленки,
чтобы потом их было легче отделить друг от друга.
• Крупные куски для большей защиты заворачивайте
сверху еще и в алюминиевую пленку.
• Установите в морозилке минимальную температуру
или же сначала прибегните к быстрой заморозке.
• Размораживать мясо лучше медленным способом — в
холодильнике. На больших кусках ослабьте пленку.
Для размораживания всегда кладите замороженное
мясо на большую тарелку, на которую будет сте-
кать сок.
После размораживания сразу же ис-
пользуйте.
В идеале замораживать мясо
нужно в том виде, в котором оно
в дальнейшем будет использо-
вано, например нарезанным
кубиками для жаркого, поло-
сками для стер-фрай или
пропущенным через мясо-
рубку.
Здоровое питание
• Покупайте мясо с животных, которые выращивали^
без применения опасных лекарственных препаратов
и искусственных кормов. Обращайте внимание нт
маркировку на вакуумных упаковках о сроке годно-
сти мяса. Покупая импортную продукцию, выясните
не использовались ли при откорме животных генети-
чески модифицированные продукты.
• Более половины содержащегося в мясе жира-нена-
сыщенные, поэтому нет никакой нужды поспешно
срезать с мяса весь жир. прежде чем приготовить, по-
скольку жир играет в тепловой обработке важную
роль, делая мясо сочным, а его вкус насыщенным.
Лишний жир также можно обрезать или снять и пос-
ле тепловой обработки, особенно с крупных кусков
таких, как спинная часть/толстый край. Желательно
также оставля ть некоторое количество жира на мясе
для тушения. Во время тушения жир вытопится и со-
хранит мясо сочным; кроме того, он поднимется на
поверхность, и его будет легко снять.
• С. кусков, жарящихся на решетке, жир стечет вниз, и
его можно будет снять с мясного сока в противне, пе-
ред тем как приготовить соус или подливу.
• Если вы готовите жаркое загодя и ставите на ночь в
холодильник, жир на поверхности затвердеет, и его
можно будет легко убрать, перед тем как разогреть
жаркое (этот вариант имеет преимущества: вчераш-
нее жаркое всегда вкуснее свежего).
Зачистка филея
ь »ы иоклнас-те филей
де нарезанным на биф-
„пенсы, он полностью за-
писи от пленок, в целом
Же щеке «<>*" иметься
десгная белая пленка.
Чтобы срезать ее. акку-
рденс, мелите кончик ио-
да ЛОЛ пленку У верхнего
нонна филея. Затем, дер-
да юж как можно ближе
(Шенке, начинайте отрс-
UIk ее. Как только отде-
„„Г <н мяса достаточно
.«11Ы11ОЙ кусок, чтобы бы-
ло ы что ухватиться,
крепко держите пленку и
оттягивайте ее от мяса,
продолжая отрезать но-
жом.
Классические блюда
Гошадммо «Веллингтоно
?tq классическое франц/зоое блюдо названо именем герцога
Веллингтона после победы в битве при Ватерлоо. Его готовят
-) целой и. реки поверх воторои укладывают жареные грибы,
после чего все вместе заворачивают в слоеное тесто
и юпеезют
Гавадмна по-бургундски
Г«6сы мягкий кусок говядины, который готовят на очень слабом
ски« । кросном бургундском вине, приправленном букет горни,
«тв-е-ие 2-3 «юсов, до мягкости Непосредственно
-*сед г.адочей на стол вливают стоком подожженного коньяка,
• «о’ором продолжают тушить мясо.
Говвдина тушеная по-французски
Мвсо -y^xjr в красном вине в слеаиольиой кастрюле (добьер)
*• ымьчмгум 6—8 часов, о лучше всю мочь Это блюдо обычно
готовите» из таких кусков, как рулька или голяшка, которые
размягчения требуют длительной тепловой обработки ио
слабом <хие
Upeuo «Россини»
моется -го хтс блюдо придумал итальянский композитор
’‘Оссипи Бифштексы из вырезки укладывают но гренки,
•ьжледывоют ломтики печеночного паштета и трюфеля
* 'авагл с густым соусом, приправленным мадерой, который
*э*<оот на тарелочку вокруг

Нарезка мяса
кубиками
Для таких кус ков, как ло-
патка и шея, лучше всего
подходят методы долгой
варки на очень с лабом ог-
не. например тушение,
при котором жесткие мы-
шечные волокна размяг-
чаются, а желирующие
ткани плавятся и загуща-
ют соус. Чтобы мясо про
варилось равномерно,
его следует нарезать оди-
наковыми кубиками.
▼ Нарежьте мясо поперек
волокон ломтями толщиной
3—4 см
поперек
А Нарежьте ломги полосами,
о полосы - кубиками, разрезая
Приготовление
говяжьего фарша
Порубив мясо дома, вы
можете быть уверены,
что в фарше нс будет
лишнего жира, хрящей и
сухожилий. Хотя жест-
кие куски, такие, как па-
шина, лучше пропускать
через мясорубку или про-
цессор, небольшое коли-
чество мяса от кусков
первого сорта (филея
или костреца) можно пе-
рерубить двумя больши-
ми тяжелыми ножами
примерно одного разме-
ра и веса. Бифштексы из
шеи и «юбочку» (биф-
штекс из пашины) также
можно измельчить ТГИМ
способом.
Хорошо зачищенное
мясо нарежете мелкими
кубиками, затем, свобод-
но держа оба ножа парал-
лельно друг Другу. пору-
бите КубиКИ. ПОО’И'рСДИО
поднимая и опуская ножи
ритмичными движения-
ми как если бы били в
барабан.
В ходе работы время от
времени перемешивайте
мясо, чтобы фарш полу-
чился однородным. Руби-
те дез получения желае-
мой консистенции —
крупной/грубой, сред
ней или мелкой.
Телятина
Самая лучшая телятина — мясо совсем моле
дых. молочных телят, которое высоко це-
нится ла нежный вкус. Мясо бычков постар-
ше. которых кормили зерном или травой,
темно-красного цвета, с более выражен-
ным вкусом, но оно также обладает хоро-
шими пищевыми качествами.
Телятина дорога вследствие высокой се-
бестоимос in выращивания высококаче-
ственных молочных телят. Также на
цене отражаются дополнительные за-
траты труда при разделке типи, по-
скольку по большей части телятина
разделывается по-французски, то
есть мясо тщательно зачищается от
пленок и сухожилий и мышцы отделяются друг от дру-
га по своим естественным линиям.
Телятина — очень нежное мясо, но все же треб,
ет осторожности при тепловой обработке, ecu
ее нежность вы хотите сохранить. Более жест«п
куски лхчше использовать для тешения -
крупным куском. так и мелкими. Постные к\сц
можно готовить более быстрыми методами,
нако не на сильном огне - жарить в npofiv
ре электрогриле или на сковороде. Если жари
те телятин) в дхховке. установите средни»
температхрх и почаще поливайте мясо.
Как выбрать
Телятиих выбирают так же. как и гом-
ди их. Структура мяса с мелкими ваш
нами; цвет — от бледно-розового до кремо
во-розового. с легким сероватым оттенком; нархжнын
жир. если имеется, — крепкий и белый.
Мясо
Хранение
Телятина — очень сочное мясо,
поэтому портится быстрее,
чем говядина и ее нельзя
хранить более двух дней доже
в холодильнике
Диетический
продукт
Телятина идеально
подходит <lw здорового
и лечебного питания.
Нежное постное мясо
можно испл1ьз<тать
din нарки на пару,
нс измельчая, что очень
важно при заболеваниях
желудоч ноки шеч ного
тракта.
Кусок Характеристика Методы кулинарной обработки
Голяшка Поперечно отрубленный кусок с нижней части передней или задней ноги Тушение целым куском или мелкими кусочками (жаркое)
Кострец, бифштексы Без костей Тушение жарка в бройлере/ электрогриле, но сковороде
Лопатка, бифштексы Из заплечной/задней части лопатки Тушение с предварительным обжариванием или жарка на сковороде
Огузок Куски, снятые с задней ноги, без костей — кострец, собственно огузок и внутренняя часть заднетазовой части Жарка в духовке или тушение целым куском
Оковалок, бифштексы Без костей Тушение жарка в бройлере/ электрогриле, на сковороде
Ребрышки Разрубленная на порционные куски грудинка Тушение с предварительным обжариванием или без
Рулет из грудинки Скрученная грудинка без костей. Может быть нафаршировано Тушение в горшочке, жарка в духовке тушение
Рулет из лопатки Спинная часть Скрученная лопатка без костей. Может быть нарезанной на порционные куски Тушение, жарко в духовке; порционные куски — жарка на сковороде
бы.ь нарублена на отбивные Жорка в духовке; для отбивных —
тушенке жарка в бройлере/ эпектрогриле, на сковороде
Эскалопы Может быть нарублен но отбивные Жарка в духовке, для отбивных — тушение, жарко в бройлере/ эпектрогриле на сковороде
или антрекоты Снимаются с костреца или огузка Жарко на сковороде в панировке из яиц, муки или хлебных крошек
Телятина
ФЛ1’|11111*<>НКЛ II >1Я I >1111.1 Ы 3 К<>< 11 II

Молодая баранина/ягнятина
3.1 ( пою нежное । ь. с оч-
ное гь и < I.LIKHH вкус ба-
рапина ценится очень
высоко. Hi пятиной пазы
Н.1Ю1 мясо ЖИВОТНЫХ 1> ВОЗ-
НИК hi ни । от 3 до 9 меч я
двух называют годовиками, а
мне о животных старше двух ЛС1
нродаск я уже* как < обе i пенно баранина.
Цвет. < груктура и вкуе баранины и ягнятины варьи-
руются к ывие имоети от возраста животных. Моло-
дые. молочные ягнята (до двухмесячного возраста)
имеют особенно мягким вкус 11\ мне о нежное и и меч* i
совсем бледный цнег Мясо hiiimi и возр.к to 01 3 до I
меч яцев также имеет нежный вкус, но\ него unci розо-
вый или коричневаго-ролош.hi I Io мере того как hi ня-
га подрас тают, они < гановится жирнее, мясо приобре-
тает более- темный цвет, а вкус < гановнте я более пае ы
щепным.
Как выбрать
Мясо молодых ягнят можно жарить в духовке и;ц» h
бройлере » к кгрогри ie. авот для мягаболее
животных 1УЧШС- выбрать методы влажной гсплощщ
обработ ки, наприме р тушение крупными н ш мелкими
кус ками I < in покупаете мясо в супермаркете, сметы
го к.। кос । и > молодых Я1 пят они имеют ролонаго гп ц
бон OI ГС-НОК. У бо К С- взрос 1ЫХ живот ных КОСТИ бс-.||,ц
менее1 ибктк и цвет мша темнее. Выс ококачес гневили
ягнятина имс-е । жир с л I точно-бел ого цвета, который
кажется сухим и восковым. Пожелтевший жир можп
быть при знаком возраста. В целом все куски должны
иметь с вс-рх\ ровный < юй < in ночно-белого
жира и гонкие- прожи ikii жира вн\ ipii
мяса I la грудинке- и лопатке больше
вс сто бросающегося в глаза жира.
Кос ги должны быть перерублены
ровно, без зазубрин и ос колков, и
па концах они должны иметь
крас ный цвет.
Баранина hi пятина в упаковке
• Мясо продае к я или на иодное ах/ ioi ках. заверну-
тых в ноли и иленовую пленку или запечатанных в
прозрачную крепкую п.к-нкз, или в вакуумной упа-
ковке (с контролируемой атмосферой), которая
представляет собой i вердые плас i иковыс контейне-
ры. запечатанные в прозрачную пленку, под кото-
рой находятся газы, надолго сохраняющие мясо с не-
жим.
• Всегда осматривайте упаковку чтобы убедиться, что
ее целостность по нарушена; если упаковка повреж-
дена. нс берите. Даже малейшее булавочное- отвер-
стие может выпустить находящиеся внутри газы и
вызва ть быструю порчу мяса.
• Купив мясо в упаковке, жизненно важно с ле довать
инструкциям на упаковке, обрат ив особое внимание
на срок годности. Запечатанное мясо на лот ках и в
особенности вакуумную упаковку нельзя вс крывать
до того времени, когда вы будете готовы использо-
вать мясо. Если вы вс кроете упаковку и не используе-
те мясо сразу же, на дату окончания < рока годности
больше- не смотрите.
• Если вы Хотите, ч гобы мясо было более ПОСТ НЫМ,
о
£ снимите тонкую жесткую пленку или срежьте лиш-
НИИ жир.
88
Хранение
Большие куски ягнятины/баранины хорошо проложит и ХОЛОДИЛЬНИК
до 4 дней, отбивные 2 - 3 дня Фарш следует использовать в день
покупки или в течение 24 часов. Перед гем как подвергнуть
ягнягииу/боранину, лежавшую в холодильнике, тепловой обработке
дайте ей согреться до комнатной температуры.
Ягнятина/баранина хорошо переносит замораживание, если
герметично упаковать ее в алюминиевую фольгу или толстые
полияиленовые пакеты, в морозилке она пролежит 6- 9 месяцев
Для размораживания кладите мясо на решетку, вс тавленную в
блюдо, на которое будет стекать сок, и оставляйте в холодильнике,
на полкило требуется 6 часов. Как только мясо оттает, используйте
незамедлительно
ДИЕТОЛОГИЧЕСКАЯ ИНФОРМАЦИЯ
В порции баранины весом 100 г содержится около 20 г белка -
треть нашего рекомендованного суточного потребления —
плюс витамины группы В и железо в форме так называемого
«кровяного железа», которое в организме легко усваивается
и также способствует усвоению железа из других продуктов
питания В баранине достаточно высокое процентное
содержание жира, и /утя диетического питания она не годится.
68
Молодая баранина/ягнятина
ЧМЧНЭГМ’
Ill-и (комм и комонзэь
d.lKIldllVH) ИКЙИОЯО НК
-HHXBKodv Hill IIOMUHI.VH
4XIHIVOIIVH ОНЖОК 4X3OV
.on ‘эхихох 1НГЭ3 кос!
.Mini К1ЧННОХЛМ KIIMHOX
iiKVinnd.TiHH HKHHHi'd з
edged iuismj нэхец нж
,<<|енз изчхегемо нажгоГ
dii« lojojidv iiwedgad
ЛГЖ.ТК ИППОН ем ’Ml OJOH
.v*» edged етдохь *мех нм
ЗАМ ЗХНЖОГЗ K.l.lVf к 1 oi
_/ ен edged эхнхзинее он
I'liiodoM- hit онезино
oing mvm dag.id xiviHvd
-eg емзam ear ехчаохозГоц
•ixedeM н|чнхеы>ц • ▼
(exiidogA voxe
vh fi.ThVl'ou v.idau) iiHiV
.«l.n n ехнжогон и ’deg
..id полном з епхкнз 'език
HM3OVOU .1XIIBXVM.1 14 II
доМНИНВН ЧХИНГОПВВ HIT II
ИО.13М1 ЧХИНВХЗО ОНЖОК
mihv.mI.’J иех.х’М xruidag
-ad eiiiiVedexin Kodiinn
Miodon exiwnii.ideu ’нин
-ежогои комвх и edged
•uviiodn >mih|>it Hoo.ii, ▼
BHodoM KVH
u-vdAMMV чзвгнь iron ii nd
U.MIH K.H.TIVMO (1|1Ж 14IJO.LH
mv.i. edged o.i .1111.103 мини
BJLTEVMO IIOL > 111Ч.1.Э
.vox e ‘xdeuu niradxowe их
..HIM .iHillh’IIIIlliW rigoxh
MVJ. KOVud LOX.l VH VMJAM
vgo ЭХНЖОГОЦ ЧХАН.1ОЗ
OLT4IJ ОНЖОК VMH.’doM 149
-охь eadeed 1101114109.111
iiKvdij.id kkmiV ПК1Ч1.Ж
-VM \ГЖ.’К .1.1.111’1/31'3 K.IXl’V
•мииноноесои il.ig.xl uvibi
o.ioxavox xo злчж.м(хо
oiixvdxMMV •.BHodoji" ▼
IKVNH>0
noMHHnimiv xn
oiumiIu
UlUlhBH -ism/b.n
iinhuumiu nn >
ПШМ.Х W3J
nHuiHHmi
ЧШ.(>>'ЧШ.и U.V
Ч(«И(»И Ill’ll) ‘ляли
1ИЛ(1Л<1 wibx «/<ia«W“. '
лСхИ - 'JfHxIoMXJ VH NIT
лтк/ля/шчан' лМ^’г
'OtXJyiliy IIN
•зявохАр » -
ПИМОМ И ЧШ>1«1“"''
Jlll^l.VI к» NHIIXllJ™ n
OpiHiy.NI.NBM WMHW
(HVn.lllBI'l'-'//
O IIOV H»ri птию1’"“
1ЧИ1Н1В</|“1 м***
.mminlm khihW"""»
• i XihIvx пннииын! "O
.. bi«n(<in i*W
чшп>шш1>гт1и
odoeou-ф91111,,ox
V3BK it vdioe HMXVX3O кожон dog.’d
».M.MV90M30 ) 'HKiidgod лГжзк езпк ojoikIiimi нмкозля зимчн.хтк эхчж.х! > ежон комин
-нол| П.Н.1ОМ xrind.xpd пином чхпжендо 1490x1. ‘озкк и <1пж axuveado онжос!о.1 то 'кем
инном ч Ч1КГ1НИГ и них him м зжпгд онжок мем Kvv.xlodn ’koxvv ‘вином o.ioul'o охомо
озим ii Ииж Von гжон минном анн'.нщ 'hoxxom мчкез ov 11 <1иж чзэи v.idob itoKiidu ou
1 >di rd uiiMooM 1 3.1 Н1Ч.ЗГЗ из д—c ond.iKudii у.1xx1м \1411d.19xl ионном xo инн и > ц)
ежон каминном охэ .1хчж.х|1чл ’пмхеиох мохехзо и 1 lien .млм'ок
nn dx>xl BM IVM агогжем ЭННОМ КОНГО ВЦ dHMt HIllinillL .1ХЧЖ.Х1) ОНЖЛН III 1.| пом id
iiodoxn MO3NM irenHMidaVN - auieninnxio iiovui 3 11 ox.i зхпжНог OMH.idM ном«I кзч пн
ni\i 01 но онжок rigoiH •MoixMiioiH.ivogoHboxexxiVxaVAgvV.ioM k.mim vl.ia 0.1011Г0 1
1Ж 11 каминном viii.il u .UHi3ix<) vmxiv oiAHhor.11.TBd ен xd.iiui iionodoi i iioihIiim: vdg
ХНЖОГОЦ UOM3AM М1090 з 11МН.1ГН HOMHOX UXUIIOHII HHH.ll.TVl 3 .1,1 lllll.l’l [ (HMll.’doM
MiiiiHoiioHioii xo xnniianiuxo ‘dxj.xi \114Hede9 емзлм vur кз.1 iiuolTiioii кем
vhikIom mvm xnvnnnn M-ин копохоз u ou. лкохои эннепевн .юпз ov.u.u ou ol on 9 04.
|имтиио) и mmuniINi
nuHdoii l~ I
(иоо» o"
Э14Н8И9Ю иии 1,оэ^
HUlidou
HMndou f-C
„HXHodo? nod«'<’5T
vHoaoM vdHdd чхияою.шли MVH
VlMAtfOdUtf0’"”
К ус о* Характеристика Методы кулинарной обработки
Бараньи стейки Из центральной части окорока или из более мягкого окояолка Тушение крупными кусками, жар.о в эпектрогриле на сковороде
Голяшка Маленькие куски, отрубленные от нижних концов ног Одного хватает не более чем но одну порцию Тушение целым куском
Грудинка Обычно продается без костей. Можно нафаршировать. Часто бывает жирной Жорка в духовке, тушение целым куском
Две почечные части одним куском с верхней половинки туши, около окорока/задней ноги. В этот кусок также входит оковалок, самая нежная часть бараньей туши. Лучший кусок для праздничного угощения
Двойная почечная часть/седло Жарка в духовке
Задняя/заплечная часть лопатки, отбивные Более жирные, чем отбивные из корейки или почечной части Тушение, жарка в электрогриле, на сковороде
Корейка, отбивные (ребрышки) Нежные и сочные Двойные отбивные из корейки соединены посередине позвонком. В мясе можно сделать кармашек для начинки Жарко в электрогриле, на сковорода в духовке
Корейко/ребра Ребра «корона» делаются из двух кусков корейки, уложенных кольцом Жарка в духовке
Лопатка Подается в целом виде или разрубленной надвое. на заплечную и плечевую части. Можно приготовить рулет, вырезов кости и начинив Жарко в духовке, в электрогриле, тушение целым куском
Оковалок Кусок для жарки в духовке с верхней части окорока/задней ноги Жорка в духовке
Оковалок, отбивные Постные мягкие отбивные с верхней части окорока Тушение крупными кусками, жарко в эпектрогриле, на сковороде
Окорок/ного Может продаваться целиком, вместе с оковалком или же оковалок, подбедерок и голяшка могут быть отрублены. Окорок можно разрезать вдоль и после извлечения кости раскрыть и расплющить — для барбекю или жарки в бройлере/электрогриле Жорка в духовке, барбекю
Пег; .^яя,плечевая часть лопатки, отбивные Эти отбивные более жирные, чем из корейки или почечной части Тушение, жарко в электрогриле, на сковороде
Почечная часть Продается отдельно Жарка в духовке
Почечная часть, отбивные Отбивные с Т-образной косточкой или маленькой круглой косточкой. Отличный вкус Жарко в эпектрогриле, но сковороде
Шея
Хотя и жирнея. имеет замечотельный носыщенный вкус Тушение
и традиционно используется для приготовления
ирландского жаркого. Требует продолжительной тепловой
обработки на слабом огне
\ . :V
auvwsx* ипннны
l« «кхнпмговки
lb VW1

Ч *aco«• еск•• e t"юдо
HO U Oh'SK \ ЬУГКНМ »X> 0КОГОК \
1 1Я ЖКГКН
ЛЧК1"-. »>K:«b«V <" •<**
Mnita |\ъ x;wu<* xv
TXMinWHX
»M't itqx'^x'ixMV ikxx
митинг 1ЦМ'\\ХЧ*Ж'Х'
iMtip' мышцу »«' нс »♦»
, x)xmM>. <ux к ЧСП' |\h
MXMUV .->М'|ХЛ xax m»u*x>
h<»ii<ii>> *«|' > tvxM''
91
Свинина
( miiunn m кно loTomcib очень «ч to|mkmio. еч in вы хоти-
те oxpuinrrb ее сочной и мягкой; старое правило, что
тжно доводить «винит до mtiHoA готовности. чтобы
погибли мг бсиглнгтворные микроорганизмы и ЛИ-
ЧИНКИ 1мразмтоп IT ГОД ни НСЛКТ\Л1ЬИО При нрактн-
*1< < Ml IhHIimi и ПОМ СМ(Ч гном ткоренгнин трихи-
не । н- м можно бе । онл< mi п 1ъ < винит. когда она
• щ« n it. |N>u<iMia< i-ч н \остн *. ей ня внутренней
ivMiic |мпры SO ( t мяботыннх киков. таких. как око-
рок) uni 7(Г( ( иш ман-нькнч кмков) .4го озна-
чает. что не нтжно roTnKirn.» кнннт utiro.
<чоб« нно при жарке ядчховке н вб|ммИе
• 1гк । |мчр|мс < )днако с.те.огт собно-
ить ih горож1нч iu м пммхмгтъ мт о до
олмнных температур, чтобы IKK.по-
чить |МН К ОТ|ЫМ 1СНИЯ П.1ОХО Цр1кЖлргН-
Хранение
С*«**»имо чро-мтеш те*, же
и см. с 82'
Хосмс » ХОВ*.* • Щ8ВОМ кхалхмв —
fAnr.O
Как выбрать
И )||ИМ‘>*У •<"< гунлил продуй 1Ы рамочных иаиранлс
ПИЙ < вииовод* I ва: мясною, беконного, мясо * аль
ЦОЮ И < а.1ЬНОГО По Пр* ДО* ТЗВЛЯ* I ВО1МОЯ.
но* ib покупак-лям выбрать «винилу но
< НО< М\ вкусу Продукция МЯСНОГО ПаНра
Н.П'ПИЯ И< 1ЮЛ1*ЭуСТ< я в д<-г< ком и диети-
411 ком питании. пос ко.чьку * винина иг
вы »ыва< । aanpinn, быезро готовится и
IIMCI I П<ЖИуЮ I* К* »уру. ( .ВШИ’Й в ПОМ на
Правлении *ора* Hi откармливаю*! par ч ИТСЛЬ
пой пищей, (ранами, выращенными без
Примет НИЯ ПС< 1ИЦИДОВ и гербици
дон, Мясо их по* пин пракзич*-* ки
без жира.
Покупая свинину, решите,
именно вы будем н« пес готовить, и
выбери о- подходящий кусок. Если на .ли
i<к < ютового продута или мя«а в вакуум
ной уп.н obi * вы увидим- чю он содержи'! со-
< вы*-добавки уточните прош н! содержания сои и не
является ли данный нродукз генетически модифици-
рованным.
1$ целом *винина имеет невысоко** ирон* и I-
иое отношение жира к мясу If жир у нее бо-
лее нежный, чем у говядины или барани-
ны Свежая * винина имеет матовый бе-
лый жир.
Кожа должна быть i ладкой и гибкой,
без щетины. Свежее мясо упругое,
имеет светло-розовый инет. Ко*л и долж-
ны иметь кра* ный цвет и ровный срез, без
щенок и ос колков. Если вы видите мясо
груб*и-, крупноволокнистой структу-
ры, а кости белые и твердые,
оно старое.
Все части туши должны
быть хорош*) .зачищены. Пере-
гнуты*- жтутом рулеты выбирай-
те одной толщины по в* <-й длине -
они лучше пропекутся или прожарятся.
Как нафаршировав ь филе
поясничной ЧАС I и
Убра 11. ко* I и nt почечной 4а* т и можете < ами, <•< m бу
.к к < и-довап. ин* 1рукпиям и*) подготовке- бараньих
ребер корона - (гм. (. 89).
А Раскройте очищенную
от костей поясничную часть,
разложи» в& на столе,
и сделайте два продольных
разреза, не прорезая мясо
до конца.
▲ Вложите в разрезы
выбранную вами начинку
и приправьте мясо солью
и перцем (здесь свинину
начиняют листьями шалфея
и курагой, вымоченной в белом
вине) Затем приправьте мясо,
скрутите и надежно перевяжите
шнуром.
Как нафаипирона! ь свиные отбивные
Начинка сдслас! мя< о более- ароматным и сохранит
«•I г) < очно* гь. К * вининс О1ЛИ4ПО подходя । самые раз-
ные начинки, включая рубленый шпинат, приправлен-
ный специями, например мускатным орехом (как изо-
бражено |де*ь), руб и ны* * ухофрукз и (попробуйте
черней лив или яблоки), фруктовые нагни (индийские
приправы) и начинки на о* новс а рома i ной зелени.
Лучше в* его для фаршировки,
как правило, подходят порци
онные куски из ножничной
части. Чтобы с делать карма-
щек, срежьте < мяс а ос трым
кухонным ножом большую
час гь жира. Затем вставьте
кончик ножа с о * тороны жира
в < « ре дину мя* .1 и, проводя нож
гори ЗОН I аЛЬПО! О К КОС'ГИ, про
рс-жьтс- в мне с- кармашек.
Наполни1с* кармашек выбран
ной вами начинкой и крепко
с давн о- края. При желании o i
ве ре । ис- можно закрыть, пе-
ревязав мясо топким кухон-
ным шнуром. Фарширован-
ное мясо можно поджарить
па < ковородс, в бройле -
ре/ >.1с к rpoi риле- или запс-чь в
духовке.
Удаление
лишнего жира
/ t Hl UN • /* W t ЖГ
f «01НМ ffTHNNMN
UMHI MrUVMMWfЛ
<yiMM, NHfMifMlV
»M| МГЧГМ H/MNWNIMHiMNMjI
eo dfh чи мгню/мн
пАмН^нйнн Чин»бм
htJUnriH tiftrniftmh
hmi veil м»ямг » м/м,
(ЯННИwy MO W NO
N4«fl^H«WfMMWIk MN
। imtrtwih o»i ky н<мг«мы и
ЙМ hk'/MHbN
HiinptiWp HHlWKiMM м
mh< him, iromn^rw A»m»imto
но гм Mr Ufh ь/т«г иными
| Io II OlOlth \ < ИННОЙ Hl.ll’l .IKH
.......,......M,„ ,0,1 II ....... ......... •••’I» (M«‘’• ........ '.» n, „,,
............................................................................................................................................................................ 6, , ........................................................oil un.ix.1 Uli I "I <'•’ .. 6 "" 1 1 '•'I"' ’ Ь|" '<• '”>*Hn
......................................................................................,. ».,p.> .11 06,«„on npnioioium. ilium ink n in <-< laui.ipiin. н6р„й
....................................................................................... «'мт.ion. on rviiiennu. . иичпнкоП in,,
fl, , ||. |M ........................................................................... иоЮх.мпмо мчи. niii.in.ip<iM <и u.np.1, nienoMioM,
AH 1НЙ
• н/тычн мн «гоиммн.
( MH M rlh’lflli MH nwlr/i » ЛНМ/
МИА ИМ/lHMrt
II HI *' Mil» Nil
«rtHMHHV. »<W»O Mr ИМПИ
м/пнКн m мим h/mmiHM.
MH M нД/WNMN Г‘Л»
П1МММ M
▲ Киш «МЛОЛНИТЬ
npAftitiipu'ильную подготояьу
«Mp01hU O< 10p0»iHi уДОЛ<П«
R0< h »Up И IMintlKK AilVDM
R. ТПАНП кончин H|1*|) ПОД ( ПММЙ
крий Mh tkOin Л0П«Мч1
i учожкпня <МД|»Л1Н0 от мя< о
Д01 ГОТОЧИ0 большой ку< 0к
чтобы МОЖНО было АНОМ «
▲
руьой 0< ТОрОЖНО ОТрйЭйЙШ »го
от RHpotKu держо но*и
КОК МОЖНО бпнжя н мж у
▲ Hyoiri Чорг'мор *ыр! ч
НО ДНОТОНОЛМ ЛОМТМКОМИ
ТОЛЩИНОЙ Прнмйрно 1 7 см
< ЛЙ1Ж0 ОбЛОЛЯЙТ* Р мук*
. О (‘лециямц Лишне» УТрЯХНИТ»
и ЛОДЖОрМ» КО < «ЗДОрОД»
I» » м»1 и С ЛИЖОЧМОГО
и ро» тителжмобр мосел
то него рукой
11<» юс kii I 1м < 11 г Фг\П
11.1|К НЬ1« <нин\м пыр< lh\ НЧПчИМН hlMIHK.IMH M.lh
\ h.l 1.ШО НЬНП« СI I» M M.IM (blH IOMIHK \ IKIIMII llil |O(
tx.iMn и но млнii hi । и MU' k\
ll II Illi I'.HIIIIM
itoOu
мым M.ipuna том и о» i.inuH
Н'1Й II \lll' p.l l\ p« II III НИМ' I
HIHii ’IliTOhl lipill ill'H'H I b
H.l I ? Ч.Н.1 upu MIMII.lt
I H IV 11.1 НОЧЬ H \O Ю HI lb
I 11 P «I'p.lii XOpOIIK'HhbO
Hpi'MObHHii «niimiHx ii
h.ipbn H.ipilBIMII n IIOh«'
II HI H ЙО НИНОЙ I killiopo
b h i орм’им .ip.iMh о
КОМ M.b l< io < lu I 1ОЙ
l.r.b.ipil' И1Й bOp'MIMI I h
bib io ibin.iU n мт о ба ib
iiiiiMii порциями OHO
6\ u । H.ipeubiM
91
Классические блюда
Свиные ребрышки барбекю. Ребрышки (поясничную часть
корейки) сначала тушат, чтобы избавиться от избытка жира,
затем покрывают густым кленовым сиропом и жарят в духовке.
Свинина кисло-сладкая. Обвалянную в хлебных крошках
или сухарях свиную вырезку, ананас и сладкий стручковый
перец тушат в соусе из уксуса с сахаром.
Свинина с красной капустой. Целый кусок поясничной части,
зажаренный в духовке, подают с тушеной красной капустой
и отварным картофелем.
Залеченная свинина с яблочным соусом. Запеченную
в духовке свиную ногу или поясничную часть нарезают толстыми
ломтями и подают с традиционными приправами — яблочным
соусом, рубленым шалфеем и луком, хрустящими тостами
и печеным картофелем.
Свинина по-нормандски. Свиная вырезка, приготовленная
с кружочками яблок и лука под соусом из кальвадоса
со сливками.
Деревенский паштет. Крупнозернистый свиной паштет,
приготовленный из пашины с маслинами и прослойками бекона.
Хрустящая корочка
1тобы корочка получилась зажар негой и хрустящей,
хорошенько просупипс кожу бумажными по лотенцами
и. при необходимости, избавьтесь от <»< гавпкчк я ще
тины (подпалив или сбрив одноразовой бритвой).
Надсеките кожу но всей поверхности с равными ин
гервалами острым ножом до жира. 11а три те псболь
Шим количес твом оливкового мае ла и обильно мелкой
солью. Жарьте свинину на реше тке в форме для жарки
и не поливайте.
Проверка на готовность
Чтобы проверить готовность свиных отбивных II дру
гих мелких кусков, проколите (средину куска кончи
ком маленького ос трою ножа. Если сок вытекает про
зрачный, мясо готово.
Крупные куски следует жарить, воткнув в < амую гол
стую часть мясной термометр, но старайтесь нс ка
саться им костей, поскольку это изменит показания.
Почаще проверяйте температуру, и как только се бу-
дут отделять от требуемой лишь I 2 '< . выиимайт с мя
со из духовки. Свободно накройте сю и дай н- ио< то-
ять 10—15 минут за это время мя< о дойде т.
Эффектная презентация
Из двух кусков свиных ребер (поясничной части корей-
ки) можно приготовить «корону» или «почетный кара-
ул-» так же. как из бараньих ребер (см. с. 89). Оба вари-
анта послужат эффектными блюдами для званого ужи-
на или праздничного торжества, особенно если зажа-
рить их в духовке с начинкой и элегантно подать, уло-
жив вокруг старательно выточенные овощи, такие, как
изображенные здесь томаты-черри (миниатюрным
сорт помидоров) и кабачки соте.
ДИЕТОЛОГИЧЕСКАЯ ИНФОРМАЦИЯ
Свинина богато белком, минералами и витаминами труп ы
3 особенности тиамином (витамином В ), без которого
невозможно высвобождение энергии из углеводистых проду
Свинина
ИМ*влме
6е«с<>и
Глия готовятся
свинины. каждое
имеет свои собствен-
ные. уникальные свой-
ства. Окорок - это зад-
я нога свиньи, которую
отделяют от туши и готовят от-
tc.ibHo. путем вяления, соления и
копчения. Купить окорок можно в
различном виде Целый окорок имеет гру-
шевидную форму. н кость голени, большеберцо-
вая егцг нс и in 1счгн.1 Вес и г он 4,5—8,5 кг. Иногда его
разрезают на верхнюю и нижнюю части (собственно
окорок н голяшку). У окорока, наполовину очищенно-
го oi костей, у.ылены кость голени и газовая кость и
•и ганлеи.1 только грубчагая бедренная кость. У окоро-
ка бел костей срезаны жир и кожа. Как правило, он
продается формированным. Окорок может быть сы-
рым. ютовым к тепловой обработке, прошедшим пол-
ную ку 1инарнук1 обработку (готовым к употреблению)
или же соленым и ня к-ным. Готовый к употреблению
и вяленый окорок всегда есть в продаже, и ассорти-
мент его весьма разнообразен. Деревенский окорок
готовяг ну 1см натирания сухой солью, вяления, коп-
чения и выдержки для созревания. Обычно такой око-
рок бывает более соленым и жестким, чем все осталь-
ные ра н(окидно< ти. и перед у потреблением его требу-
ете я варить.
Бекон снимают с туловища свиньи, самый лучший —
ил центральной час гм грудинки Вкус бекона зависит от
ингредиентов посола и дерева, использованного для
копчения Ih koh может быть копченым и соленым. Со-
н-ныи бекон выдерживают в рассоле и оставляют для
созревания Он более светлый, чем копченый бекон, и
более нежный на вкус. Копченый бекон, после того как
его выдерж.ыи в рассоле, проходит дальнейшую обра-
ботку путем вяления и копчения, что придает ему отли-
чительный темный цвет, аромат и яркий вкус. Панчет-
та и другие жирные изделия из свиной пашины идеаль-
ны для обертывания мяса или рыбы перед жаркой в ду-
ховке Перед использованием жирный бекон следует
растянуть, чтобы он меньше сжимался при тепловой
обработке.
Как выбрать
Мясо бекона и окорока любого вида должно быть креп-
ким и влажным, но нс сырым. Цвет жира хорошего бе-
о косы и свежего окорока варьируется от белого до свет-
ло-корнчневого.
Сварить
ДО СОВЕРШЕНСТВА
Когда большие куски бе-
кона и окорока перед
употреблением готовят н
воде, часто говорят, что
их варят. Однако если вы
хотите, чтобы бекон или
окорок остался сладким,
нежным и сочным, ни в
коем случае нельзя да-
вать воде закипеть. Про-
сто положите кусок в хо-
лодную воду и держите
на огне, пока на поверх-
ности воды не пойдет
легкая рябь. Тут же убавь-
те огонь и тушите на сла-
бом огне по 15 минут на
каждые 450 г. Когда вре-
мя выйдет, снимите каст-
рюлю с огня и дайте мясу
остыть прямо в воде.
Большие куски
окорока
Если только у вас ннп
чрезвычайно огромной
ка< трюли, необходимость
сварить целый окорок
может и (/сврати тыл
в большую проблему
Однако окорок очень
хорошо готовится
в духовке, если завернуть
его в алюминиевую фольгу
ч тобы (охранить мясо
сочным. А еще лучше
запечатать окорок
в простое тесто из
ржаной муки с водой -
это старинный метод,
который сохраняет все
вкусовые вещества
и сочность.
При использовании этого
метода окорок весом 7 кг
нужно подержать
в нагретой до средней
температуры духовке
около 3 часов.
Гол«ш«° “«ОР0110
дере,ен«ий о«°Р°к
Карбонад
Копчено» лопатка
Копченые копыта
Копченый окорок
Копченый рулет из лопат.
Отбивные из копченой
поясничной части
Отбивные из окорока
Хранение
Изначально свинину засаливали и коптили, чтобы она могла
храниться долгое время даже в тепле. Однако современные методы
выработки бекона позволяют ему храниться максимум две недели,
но предпочтительно использовать его в течение семи дней. Храните
его в закрытом виде в холодильнике. Беконную нарезку и куски
в упаковке следует хранить, как указано на этикетке. После вскрытия
упаковки ее содержимое следует использовать как можно быстрее
Большие целые куски готового к употреблению окорока в вакуумной
упаковке пролежат до десяти дней, но всегда следуйте указанным
инструкциям. Чтобы он не высох, свободно оберните полиэтиленовой
пленкой или положите на тарелку и накройте перевернутой миской.
Нарезанный окорок, купленный в кулинарии, следует использовать
за 1 —2 дня Окорок в упаковке следует употребить как можно
быстрее после вскрытия упаковки.
Беконные куби)
Используются в кул
рии для ароматиза!
мелкие кусочки 6ei
придают мясному б;
сильно выражен!
обычно солонова'
вкус. Нарежьте ломг
бекона вдоль полоск
Сложите полоски с
кой и нарежьте nonef
получатся кубики.
96
Характеристика Методы кулинарной обработки
&е«он Прозрачное розовое сочное мясо свиной грудинки Продаете» в нарезке или куском (грудинка) Жорка в электрогриле, на сковороде
ГоМи,«0 0«ОРО,‘а Нижний конец задней ноги Жарко в духовке
д,р«еи«"“ окорок Вырабатывается из задней ноги свиньи Припускание с последующей жаркой в духовке или запеканием
КорбокоД Готовится из поясничной части корейки свиной туши Продается как в целом виде, так и в виде нарезки, готовый к употреблению Запекание в целом виде, кок окорок, ломтики — жарка на сковороде
Копченое лопатка Свиная лопатка/передняя нога Жарка в духовке, припускание
Копченые копыто Передние копыта Тушение целиком, припускание
Копченый окорок Мышцы задней ноги (без костей) Жарка в духовке
Копченый рулет из лопатки Скрученная после извлечения костей лопатка Жарка в духовке, припускание
Отбивные из копченой поясничной части Из поясничной части корейки Жарка в духовке, электрогриле, на сковороде
Отбивные из окорока Из задней ноги Жарка в электрогриле, духовке
Беконные кубики
Используются в кулина-
рии для ароматизации;
мелкие кусочки бекона
придают мясному блюду
сильно выраженный,
обычно солоноватый,
вкус. Нарежьте ломтики
бекона вдоль полосками.
Сложите полоски стоп-
кой и нарежьте поперек —
получатся кубики.
Завершающие
штрихи
Перед подачей на стол
любые куски бекона или
окорока, горячие или хо-
лодные, следует освобо-
дить от кожи — иначе их
будет очень трудно ре-
зать. Поскольку располо-
женный под кожей жир
выглядит, мягко говоря,
далеко не эстетично, его
можно украсить, просто
посыпав обжаренными
хлебными крошками, мел-
ко порубленной петруш-
кой или другой зеленью.
Можно также покрыть
его глазурью.
▲ Надсеките жир кончиком
острого ножа, чтобы получился
ромбовидный узор. Тогда
глазурь сможет проникнуть
внутрь и передать мясу
особый вкус.
▲ Нанесите глазурь тонким
слоем поверх надсеченного
жира, воспользовавшись
ножом-шпателем. Прежде
чем запечь мясо, дайте глазури
впитаться.
Мясо
Субпродукты
Эго собирательное название съедобных частей, оста-
ющихся после разделки туши на куски. Субпродукта-
ми называют как внутренние органы - сердце, ноч-
ки. печень и язык, так и внешние части - копыта и
голову.
Как выбрать
Субпродукты посппают в продажу как в свежем, так и
в замороженном виде: расфасованными и развесны-
ми Поскольку субпродукты портятся быстрее мяса,
приготовьте их и употребите в пищу в день покупки —
в особенности тимус (зобную железу). Покупайте
только свежие продукты, не издающие резкого и не-
приятного запаха. Печень, почки и сердце должны
иметь яркую, блестящую поверхность без сухих участ-
ков. С.вежиЙ тимус — розова то-бел ый перламутровый
блеск.
Предварительная
подготовка
Осторожно подведите
кончик маленького ост-
рого ножа под один ко-
нец гонкой пленки, по-
крывающей печень, и от-
делите дос паточно боль-
шой кусок, чтобы можно
было ухватиться за него
рукой. Осторожно сни-
мите пленку Готовите ли
вы печень целым куском
или ломтиками, все круп-
ные трубочки (вены)
нужно убрать. Сделать
это легче, когда печень
нарезана ломтиками тол-
щиной примерно 6 мм.
ДИЕТОЛОГИЧЕСКАЯ
ИНФОРМАЦИЯ
Печень и почки являются
богатым источником белка
и минералов, а также,
в отличие от мышечного
мяса, содержат много
витамина А и фолиевой
кислоты. Однако оба
продукта отличаются
высоким уровнем
содержания холестерина.
Телячья печень чрезвычайно
богата железом, поэтому
ее в слегка обжаренном
или даже сыром виде
рекомендуют употреблять
страдающим анемией.
Хранение
Сразу же после покупки
субпродукты помещают
в холодильник. Субпродукты,
купленные в упаковке, следует
в ней же и оставить
и использовать строго
до истечения срока хранения.
Если вы купили субпродукты
вразвес, следует переложить
их в тарелку и накрыть
перевернутой миской или
полиэтиленовой пленкой.
Почки перед приготовлением
нужно хорошо промыть
и вымочить в холодной воде.
Субпродукт Характеристика Методы кулинарной обработки
Печень куриная Нежная, с мягким вкусом Жарка в сливочном масле (соте) для приготовления паштета
свиная Мягкой консистенции, но с более выраженным вкусом, чем печень теленка или ягненка Жарка на сковороде, электрогриле
телячья Светло-коричневая, с нежным вкусом Жарко в духовке целым куском, ломтиками, на сковороде или электрогриле
ягненка Светло-коричневый цвет
Почки говяжьи Имеют наиболее сильно выраженный вкус Лучше готовить с мясом — тушить (жаркое) или запекать в пирогах
телячьи или свиные Сильно выраженный вкус Жарка на сковороде или в электрогриле, приготовление паштета и террин
ягненка Жарка на сковороде и в электрогриле
Сердце говяжье, телячье, свиное или ягненка Продолжительное тушение но медленном огне
Тимус/зобная железа теленка или ягненка Железа, расположенная в горле Жорка в сливочном масле (соте), во фритюре, тушение после легкого обжаривания
Язык говяжий Варка но слабом огне
ягненка Жарка, тушение
98
-=
I
£
5
8
|
s
§
8
E
2
I
I i
5 f=
s 5
* <
5 ?
s
5
s
5
X
г

§
!
I
X
X E
H £
i
и
£
z
i
£
s
R
X
r
c
I
g
I
£
S
s
E
I s я 11 1
t i i ‘ ’
5 5 „
•8
8
Д
Сосиски
Копченые и вяленые мясопр
Соль - великолепный консервант, препятст-
вующий размножению бактерий. Изначаль-
но она применялась для заготовки свинины
впрок, однако сегодня больше используется
для улучшения вкуса и структуры мяса. К тра-
диционным методам относится сухая засол-
ка, или вяление, когда мясо натирают су-
хой смесью соли со специями, и вымачи-
вание мяса в рассоле со специями. Более
быстрые современные методы включа-
ют введение соляного раствора в мясо
шприцами, однако продукты, изготовлен-
ные этим способом, уступают по качеству
традиционным. После вымачивания в
рассоле или натирания сухой солью мясо
вялят, или коптят, или применяют оба ме-
тода, для придания красивого цвета и хо-
ты
рошего вкуса. Эти мясные коцш
ности и колбаски отличаются друг От
друга вкусом, который может быть очень
мягким, как у пармского окорока и морта.
деллы из Италии, чесночным или очень ост-
рым и жгучим, или и тем и другим сразу, каку
чорисо (колбасы из Испании), насыщенный красный
цвет которых и обжигающий вкус объясняются нали-
чием острой паприки.
Большая часть этих изделий вырабатывается из
свинины, но некоторые, такие как итальянская
брезаола. готовятся из говядины, или, как поль-
ская колбаса, из смеси свинины и говядины.
Консистенция также сильно варьируется, от
мелкой и однородной, как у мортаделлы, до бо-
лее грубой, зернистой, как у немецких колбасок
бирвурст.
Название Итальянские брезаола Характеристика Постная и нежная говядина, соленая и вяленая
мортаделла В Италии также известна как болонья. Одни из самых крупных и самых знаменитых итальянских колбасок. С крупным жиром и целыми горошинами черного перца, иногда с фисташками. Лучшие сорта вырабатываются из чистой свинины
панчетта Засоленная сырая свиная пашина
пастрами Говяжье челышко, которое натирают сухой смесью из сахара, специй и чеснока, после чего коптят
пепперони Имеет насыщенный красный цвет благодаря красному перцу, приправлена фенхелем. Популярный ингредиент для пиццы
прошутто/пармский окорок Настоящий пармский окорок производят в районе Пармы, в области Эмилия-Романья
салями Вырабатывается множество сортов, из крупно порубленной свинины и свиного жира. В некоторые сорта добавлены говядина и телятина. Приправляется специями, чесноком, паприкой и горошинами перца
Испанские чорисо Вырабатывается из свинины, ярко-красной паприки, чеснока, специй, зелени
Немецкие бирвурст Вырабатываются из свинины и говядины. Сильно приправляются кардамоном и можжевеловыми ягодами
биршинкен Вырабатываются из свинины и окорока с добавлением фисташек и горошин черного перца
лантайгер Вырабатывается из говядины и свинины с добавлением семян тмина и чеснока; вяленые или копченые
Польские кабанос Длинные тонкие острые копченые колбаски
Как выбрать
При покупке всегда смот- |
рите, чтобы у изделий 1
был свежий вид. Если мя-
со или колбаски кажутся 1
сухими или скрутились
по краям, не берите. Ес-
ли вы купили нарезку в
упаковке, храните, не
распечатывая, до момен- 1
та подачи на стол и ис- I
пользуйте до даты, ука- ’
занной на упаковке.
Хранение
Салями, кабанос, чорисо,
французская копченая колбаса I
(сосиссон) и пармский окорок |
пролежат дольше, если купить I
их целиком или большим куском
и держать в холодильнике,
нарезая по мере
необходимости.
А вот если купить их в нарезке, j
они портятся довольно быстро I
и использовать их следует
за два дня. Держите
их в холодильнике, завернув I
в полиэтиленовую пленку.
100
ШН; ШНН1
Домашняя птица и дичь
ВЫХОД ПР
Курица
Курица является превосходным и дешевым источником белка, содержа-
щим большую часть витаминов группы В. Кроме того, она содержит мало
жира, в особенности насыщенного. В продаже имеется широкий выбор све-
жих и мороженых кур. целых тушек или порционных кусков. Кроме того, в
вакуумных упаковках и вразвес можно купить и субпродукты: сердце, печень,
желудки, гребешки, шейки.
Как выбрать
Выбирая курицу, обращайте внимание на ее внешний вид, поинтересуйтесь, где вы-
ращена. Куры, выращенные в домашних и фермерских хозяйствах, как правило, бо-
лее высокого качества, чем с птицефабрик, поскольку откормлены зерном и расти-
тельной пищей. Кроме того, при их выращивании не применяются антибиотики — в
частных хозяйствах куры болеют реже — и гормоны роста. Покупая импортных кур.
будьте осторожны, обязательно узнайте, нет ли в стране-производителе какой-либо
Куры гриль/цыплята
бройлеры. Мелкие тушки весят
1 кг 350 г - 1 кг 800 г;
выход - 4 порции Крупные
тушки имеют вес 1 кг 800 г —
2 кг 700 г; выход — 6 порций.
инфекции, которая передается от птицы к человеку'. Птица обязательно должна
иметь отметку о проведении санитарной проверки во избежание заражения такими
инфекциями, как сальмонеллез.
Выбирайте тушки упитанные, округлой красивой формы, с мясистыми грудка-
ми. Кожа должна быть чистой и влажной на вид, но не сырой, поскольку это
является признаком того, что птицу, возможно, замораживали. Кроме то-
го, на коже не должно быть кровоподтеков или других повреждений.
Иногда, когда тушку достают из упаковки, совершенно свежая курица мо-
жет иметь весьма резкий запах, однако он должен исчезнуть при контакте с
воздухом. Но если «душок» не исчез, верните птицу в магазин, в котором вам
продали. Покупая свежую или мороженую курицу в упаковке, проверяйте, чтобы
упаковка не имела ни малейших повреждений.
Куры, откормленные
кукурузой. Могут быть
с птицефабрик
или со свободного выгула;
им дают корм состоящий
как минимум но 50%
из кукурузного зерна
(а не пшеницы) которое
и окрашивает их мясо
в характерный сливочно-
желтый цвет
Размера»
кури
Самый &
способ - ралли
в холодильник
в холоде бакте
быстро рам
о< тмняЛ
в упаковке, hi
в нескалым
чтобы н>
скапливалас
Положите
или переверн
помещение
блюдо. Ралм
примерно 12
веса, если т
порционные а
в холодил ън
Хранение
Домашняя птица и дичь
Курицу храните в холодильнике или в морозилке,
если птица мороженая. Используйте до доты,
проставленной на упаковке, или, если купили
курицу без упаковки в мясном магазине,
используйте в течение одного-двух дней.
Целую тушку разверните и положите но решетку
или перевернутое блюдце, вставленное в тарелку,
В которую будет стекать сок. Накройте большой
перевернутой вверх дном миской. Тушки и куски,
о также фарш, нарезанное кубиками куриное
мясо и соломка для стер-фрай в запечатанной
вакуумной упаковке не нужно доставать
из полиэтилена, пока вы не будете готовы
использовать эти продукты.
Потроха следует хранить в закрытом виде
в отдельной миске. Используйте в течение
24 часов.
Храните курицу в сомой холодной части
холодильника - но полке под морозильной
камерой или но подносе непосредственно под ней.
Перед тем как готовить курицу, тщательно
промойте полости под струей холодной воды
после чего насухо промокните тушку бумажными
полотенцами.
Готовую к употреблению «урицу „ожно хранить
В холодильнике в закрытом виде в течение
Двух-трех дней.
Цыплята. Четырех-
шестинедельного возраста.
Весят до 450 г, одно порция.
Домашн
3AMOPO3J
• Если вы к
не в вакуум,
а в обычно!
свежей по;
пленкой и
положите ।
лиэтиленон
жмите из н(
печатайте,
лучше в ре:
заморозки.
• Куски ку|
ной упаков
•от, не разв
• Потроха
•отся, нцд<
мыть, обе
Р<>зить в <
ковке.
102
ВЫХОД ПРОДУКТА
Маленькая
или средняя тушка,
1-1,5 кг
Курица гриль/
цыпленок бройлер,
2,25-3,15 кг
Каплун,
2,7—3,6 кг
Цыпленок,
450 г
2—4 порции
6—7 порций
6—8 порций
1 порция
Разделка тушки
Размораживание
курицы
Самым безопасный
способ-размораживание
в холодильнике, поскольку
в холоде бактерии не могут
быстро размножаться.
Оставьте курицу
в упаковке. но проткните
в нескольких местах.
чтобы внутри не
скапливалась жидкость.
Положите на решетку
иди перевернутое блюдце,
помещенные в большое
блюдо. Размораживайте
примерно 12 часов на 1 кг
веса, если тушка целая;
порционные куски оставьте
в холодильнике на ночь.
Сделайте глубокий разрез
по центру грудки, проре-
зав кость. Держась как
можно ближе к кости, ак-
куратно срежьте мякоть с
одной стороны от груди-
ны. отрезав ее около кры-
ла. где она соединяется с
туловищем.
Отрежьте ножки и кры-
лья. Если хотите, можно
отрезать голень от бедра,
перерезав соединяющий
их сустав.
Крыло Грудка
Бедро
Домашняя
заморозка
• Если вы купили курицу
не в вакуумной упаковке,
а в обычной, замените ее
свежей полиэтиленовой
пленкой и фольгой или
положите в крепкий по-
лиэтиленовый пакет, вы-
жмите из него воздух и .за-
печатайте. Замораживать
лУЧШе в режиме быстрой
•^Морозки.
• ,И|№ Клрицы в B.ikw м
н°й упаковке заморажива-
Ют‘ не разворачивая.
•Потроха, если они име-
ЮТСЯ’ НаД° вынуть, про-
МЫТЬ. обсушить и .замо-
₽03ИТь в отдельной упа-
Как избежать пищевых отравлений
В курице могут быть бактерии сальмонеллы, потому
нужно быть предельно аккуратными при разделке и
приготовлении.
• Вс егда мойте руки перед тем. как взяться за курицу, и
после работы с ней, а в особенности перед тем. как
прикоснуться к другим продуктам питания.
• После разделки сырой курицы тщательно чистите
и скребите разделочные доски, мойте поверхность
рабочего стола и всю посуду и прочие принадлеж-
ности.
• I I и когда не режьте готовое мясо или овощи для сала-
та на той же доске, на которой разделывали сырую
курицу.
• В холодильнике держите сырую курицу ниже продук-
тов. которые lie требуют тепловой обработки или
употребляются в холодном виде.
• 11режде чем накрыть и убрать готовую курицу или
блюда из нее в холодильник или заморозить, дайте
им полностью остыть.
• 11е разогревайте курицу более одного раза.
Ножницы
ДЛЯ ПТИЦЫ
Эти ножницы с крепкими
зубчотыми лезвиями,
снабженные пружиной,
превращают разделку куриной
тушки в простейшее дело.
После использования
промывайте ножницы горячей
мыльной водой, тщательно
просушивайте и надевайте
петлю, которая фиксирует
их в закрытом положении.
Курица
103
Как снять мясо с бедра
Темное мясо куриного бедра более вкусное, чем оелое
мясо грудок. Бедра дешевы и идеально подходят для
жарки и запекания. С них также можно снять мясо и
Как удалить из куриной грудки
СУХОЖИЛИЯ
приготовить шашлыки.
4 Снимите кожу. Положите
бедро но разделочную доску
той стороной, где было кожа,
вниз и освободите от мясо один
конец бедренной кости,
прорезав вокруг нее кончиком
ножа. Поднимите кость
и снимите с нее мякоть.
В куриной грудке имеется два сухожилия, одно в мень-
шей мышце и одно в большей. Удалять эти сухожилия
вовсе не обязательно, но если вы проделаете эту опе-
рацию. грудки будут нежнее. Кроме того, оставленные
сухожилия могут привести к тому, что грудка во время
тепловой обработки скрутится, поскольку сухожилия
от высокой температуры сжимаются. Осторожно вы-
<УР3. ЫОСЛО*» С

4 Нарежьте мясо крупными
кубиками, убирая все
сухожилия. Чтобы приготовить
шашлыки, замаринуйте
на 1 —2 часа или на ночь.
Когда будете готовы зажарить
шашлыки, нанижите
маринованную курицу
на шпажки, чередуя с овощами
(например, красным сладким
перцем и молодыми
шампиньонами)
тяните из-под грудки маленькую
мышцу. Вставьте под конец сухо-
жилия кончик маленького остро-
го ножа и освободите от мяса
достаточно большую его часть,
чтобы можно было взяться ру-
кой. Затем осторожно ведите но-
жом вдоль сухожилия, пока все
оно не выйдет наружу. Боль-
шое сухожилие удалите
точно так же обычным но- (
жом или ножом для филе.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ЭСКАЛОПЫ
Э< калины готовят как в панировке, так и без. Жарьте
их на сковороде в сливочном масле, смешанном с рас-
тительным. или замаринуйте и жарьте в сковороде с
рельефным дном. Для тех. кто не ест телятину, кури-
ные эскалопы послужат идеальной заменой для приго-
товления шницелей.
Куриный пирог • <
Ы.СЯЯЯЫХ’"0’0*'
СЯХНИ» «ООО “ •
Приготовле
Соте - это пошл
длинными полос
док. которые на»
буковые шпажки
ют с арахисовым
Домашняя птица и дичь
Совет шеф-повара
Если вы решили
не отделять голени
от бедер, чтобы во время
жарки ножки сохранили
форму, немного оттяните
кожу на колене назад.
Сделай те между двумя
костями (поперек
коленного сустава)
разрез глубиной примерно
1,5 см, снова закройте
мясо кожей и придайте
ножке форму буквы V;
надрез не даст ножке
во время жарки
распрямиться.
Филе куриных
грудок
Снять с куриной грудки
кожу пальцами. Вместе с
кожей снимается и плен-
ка. Если используете ку-
риные грудки на кости,
срежьте мясо острым но-
жом для филе и удалите
сухожилия. Затем поло-
жите грудку на разделоч-
ную доску' внешней сто-
роной вверх и срежьте с
краев жир, если он име-
ется. При необходимо-
сти также подровняйте
края.
► Снимите С грудки кожу
и удалите сухожилие.
Маленькие грудки оставьте
а целом виде Крупные грудки
разрежьте горизонтально
надвое, чтобы получилось два
эскалопа. Положите между
двумя листами пергаментной
бумаги или полиэтиленовой
пленки и равномерно отбейте
до толщины примерно 1,3 см.
► Шницели. Обваляйте
эскалопы в муке, взбитом яйце
и хлебных крошках Тупой
стороной ножа прочертите
ио панировке крестовидный
узор и жарьте в неглубоком
слое сливочного мосла
с добавлением оливкового
на среднем огне - 2-3 минуты
с каждой стороны.
► Порежьте «урины
ДПии-ыми тонкими Ж
•’о диагонали полеря
Морииуйт» 1 —2 час
«л* поместите мо ио
। (олодильмм Замс
божбуяоеые шпажки
"О 30 минут в воде
* Напмжюемар..
•грчцу ШП0Ж.И
СТ-РОЛЫО Жоры» I
’"«Ч»фил» и» во
4~5 ««иу, П
" "олли, осто^иш
“0Р--0РОМ Еоя „
ГР-ЧО попуск, с
104
рудки
Классические блюда
Петух в вине по-французски. Целую или разделанную
на куски курицу поливают коньяком и поджигают, после
чего тушат в густом соусе с красным вином, грибами
и луком.
Курица по-киевски. Филе куриных грудок начиняют
сливочным маслом с чесноком, обваливают в хлебных крошках
и жарят. Во время жарки сливочное масло растапливается
и, когда грудку режут, вытекает
Куриное каччиаторе. Куски курицы готовят по-охотничьи
в соусе из помидоров, вина, лука и овощей.
Жареная курица по-мексикански с кукурузными
лепешками. Куриные голени панируют в специях и муке
и жарят во фритюре до хрустящей румяной корочки. Подают
с кукурузными лепешками и томатной сальсой.
Куриный пирог в форме. Оставшуюся вчерашнюю
или свежеприготовленную курицу смешивают с овощами и
соусом из сливочного или незрелого сыра, сверху закрывают
слоеным тестом и запекают
Приготовление соте
к и без. Яир.
гшанном с [и
в сковород
илятит, пр
ной для прш
Соте —это шашлычки, приготовленные из нарезанных
длинными полосками и замаринованных куриных гру-
док. которые нанизывают на выдержанные в воде бам-
буковые шпажки и жарят на гриле. Традиционно пода-
ют с арахисовым соусом.
► Нарежьте куриные грудки
длинными тонкими ломтиками
по диагонали поперек волокон
Маринуйте 1 —2 часа
или поместите на ночь
в холодильник. Замочите
бамбуковые шпажки
на 30 минут в воде
► Нанижите маринованную
курицу на шпажки, сгибая
спиралью. Жарьте в горячем
электрогриле не более
4—5 минут, часто поворачивая
и поливая оставшимся
маринадом. Если пережарить,
курица получится сухой.
Фаршированная курица
Тушку курицы, грудки или филе можно нафарширо-
вать. У целой курицы начинка кладется в брюшную по-
лость; в грудках прорезаются кармашки; на филе —
сверху (см. с. 24).
Куриные голени
Поскольку голени содержат больше жира, чем груд-
ки, они замечательно подходят для барбекю. Мари-
над на основе растительного масла не только сдела-
ет кожицу вкусной и хрустящей, но и не даст голе-
ням прилипнуть к решетке.
Положите голени на
большое блюдо и смажьте
любым маринадом (если
кожу и мясо надсечь, ма-
ринад проникнет глубже).
Хорошо встряхните блю-
до. накройте и оставьте
мариноваться на 1 час (ес-
ли на кухне очень жарко,
поместите в холодиль-
ник).
Жарьте голени на ре-
шетке, вставленной в
форму для жарки, на рас-
стоянии 6,5 см от разо-
гретого бройлера; если
готовите барбекю, на ре-
шетке. стоящей на рас-
стоянии 15 см от раска-
ленных углей, 15—20 ми-
нут. Часто переворачи-
вайте и поливайте остав-
шимся маринадом.
Курица
10
Индейка
Индейка имеется в продаже в свежем или мороженом
виде, целой тушкой, разделанной на куски, без костей,
в виде фарша: отдельно можно купить бедра, голени,
крылья, грудки и субпродукты. Вес целой тушки варьи-
руется от 2 кг 700 г до 18 кг. Очень популярна индейка
в регионах, где религия не позволяет употреблять сви-
нину. Из индейки готовят также ветчину и колбасные
изделия.
Хранение
Свежую и мороженую
индейку — целые тушки, куски
и филе в упаковке — храните
так же, как и курицу
(см. с. 102).
птица и дичь
Как выбрать
Целые тушки должны быть упитанными, мясистыми, с
округлыми толстыми грудками и ножками. Кожа долж-
на быть белой, с легким сливочно-желтым оттенком,
влажной, но не сырой, без пятен.
Покупая индейку, обязательно поинтересуйтесь, где
она выращена. Если вы купили целую необработанную
индейку; ее надо подвесить и ощипать традиционным
способом.
Размораживайте птицу
при комнатной температуре
4—6 часов на 1 кг веса
или в холодильнике
10—12 часов на 1 кг веса.
(О том, как избежать пищевых
отравлений, см. нас. 103).
Совет шеф-повара
Прежде чем запечь
или зажарить индейку,
т щател ьно промой те
брюшную полость тушки
под струей холодной поды,
насухо промокните
бумажными полотенцами^
щипчиками удалите
оставшиеся кончики
перьев. Можно также
опалить птицу
над газовой
го^лкой.
Н
3>
П
с»
п
и
ло
Как связать
ТУШКУ
ПЕРЕД ЖАРКОЙ
Чтобы при жарке индей-
ка сохранила красивую
форму, ножки и крылыш-
ки нужно скрепить. Это
можно сделать металли-
ческими шпажками,
большой поварской иг-
лой или связать кухон-
ным шнуром.
▲ Иглой с ниткой. Проведите
иглу через сомую толстую часть
голени. Протяните через
туловище и выведите
через вторую ножку, после чего
протяните шнур, оставив
на конце 15 см. Подверните
кончики крыльев под туловище
и накройте кожным лоскутом
с шеи. Пропустите шнур
через крылышки и кожный
лоскут. Теперь оба хвостика
нити оказались на одной
стороне тушки; крепко свяжите
их и лишнее обрежьте
Вденьте в иголку новую нитку
и введите иголку сначала
в хвост, протянув шнур
и оставив кончик в 15 см
Затем воткните иголку
в верхнюю часть голени
с той же стороны, где находится
иголка. Протяните иголку
через грудку и выведите через
Другую ножку. Свяжите концы
нити двойным узлом и лишнее
обрежьте
▲ Шпажками. Чтобы закрыть
шейным лоскутом кожи начинку,
воспользуйтесь одной или двумя
шпажками Проведите большую
шпажку через обе части одного
«рыла затем через шею
и выведите через другое крыла
Другую большую шпажку
можно воткнуть В ножку,
провести через бедро,
затем через брюшную полость
и вывести наружу через второе
бедро и ножку
li-
no
Пр<
НИ1
лее
для
py6i
мае;
шир
Ф\1
Фари
сколь
ка на
аромг
щенш
ВИНКИ
рин, т
► Мож
грудную
ПОЛОЖИТ!
И распре
Под кож)
поместит
мосла, кс
более со»
Закладыв
в одно ме
или в поле
птицу нуЖ1
перед теп/
106
()-повара
гем запечь
пъ индейку,
промойте
'стъ тушки
одной воды,
мкните
отенцами и
удалите
WHHUKU
зкрыть
^ТИРОВАНИЕ ГРУДКИ ИНДЕЙКИ
нож практиче-
прижатым к кости и
‘рудной клетке и медлен-
............................. Д/
^„зн его пальцами, чтобы
111ЯТь одним меком. Кос-
„punore.ruuM"-
„ аккуратно отрежьте бе- ДДДРД
|[1С охожилне-
Потроха
Потроха, если они есть, следует вынуть из тушки,
промыть под струей холодной воды и обсушить. Хра-
ните потроха в закрытой миске в холодильнике не бо-
ке 24 часов. Их можно использовать, кроме печени,
ДЛЯ приготовления бульона или подливы. Печень по-
рубите на крупные кусочки, поджарьте в сливочном
масле и добавьте к начинке, если индейку будете фар-
шировать.
Фаршированная индейка
Фаршировать крупную птицу нс рекомендуется, по-
скольку начинка может нс прожариться, тогда как туш-
ка начнет горсть. Чтобы птица получилась сочной и
ароматной, в брюшную полость можно положить очи-
щенную и разрезанную на половинки луковицу, поло-
винки лимона. яблока или апельсина и зелень — розма-
рин. тимьян, петрушку.
► Можно нафаршировать
грудную полость тушки ИЛИ
положить начинку под кожу
и распределить по грудке
Под кожу также можно
поместить кусочки сливочного
мосла, которое сделает грудку
более сочной.
Закладывайте начинку только
В одно место или под кожу,
или в полость. Фаршировать
птицу нужно непосредственно
перед тепловой обработкой
Лучший способ жарки
Существует множество методов жарки индейки - на
грудке, в пропитанной сливочным маслом марле, в
алюминиевой фольге, на противне с солью, на верте-
ле и т.д. Однако самым лучшим остается традицион-
ный способ быстрой или долгой жарки индейки в ду-
ховке на решетке, вставленной в противень для жар-
ки. Кроме того, сочность и вкус индейки в готовом ви-
де в значительной степени зависит от качества самой
птицы.
► Чтобы в процессе жарки
птица осталась сочной,
нафаршируйте грудную полость
(со стороны шеи) и положите
немного ароматических
ингредиентов и зелени
в брюшную полость (см. слева
внизу). Взвесьте птицу вместе
с начинкой, чтобы точно
определить продолжительность
тепловой обработки (см. с. 37).
► Положите индейку
но решетку в противень
для жарки и смажьте грудки
толстым слоем сливочного
масла или уложите сверху
грудки ломтики полосатого
бекона. Почаще поливайте
во время жарки, и если
коричневая корочка образуется
слишком быстро, свободно
накройте алюминиевой
фольгой.
► Кок только индейка будет
готова, осторожно переложите
ее из противня на столовое
блюдо и свободно накройте
алюминиевой фольгой.
Дайте постоять, пока вы
готовите подливу (см. с. 35)
из процеженного мясного сока,
который скопился в противне.
Если мясо постоит, оно снова
впитает собственный сок
и его будет легче резать.
107
лере/электрогриле — из-за высокого со-
держания жира.
Уток разводят во всех регио-
нах. Широко известны пти-
цы мясной породы — пекин-
ская, серая украинская, чер-
ная белогрудая; мясо-яич-
ной породы — зеркальная,
хаки-кемпбелл; яичной —
индийский бегун и т. д. Это
жирная птица, со специфи-
ческим запахом и вкусом.
Собственно, уткой называ-
ют птицу старше двух меся-
цев; более молодая птица —
утенок. Только взрослая утк;
имеет полноценный, уникаль-
ный вкус, особенно в жареном ви-
де. Утку жарят в духовке или в брой-
Как выбрать
Утку можно купить как в свежем, так и в мороженом ви-
де; целой тушкой или в упаковке — половинки, четвер-
тинки или грудки. Грудки также продаются в вакуумной
упаковке, в маринаде.
Покупая птицу, имейте в виду, что кожа должна быть
эластичной, восковой, сухой, а туловище вытянутым, с
мягкой мясистой грудкой. Если
лапы оставлены, они должны
быть мягкими и гибкими. Из
одного утенка весом 1,5-1,8
кг выйдет 2 порции; утки ве-
сом 1.8—2,7 кг хватит на 2—
4 порции.
утИН
утиные
ПИТЬ
нее сни
утки сал
ет вам т
«станут
рые moi
товить
день. Н'
зажарит
потушит
снятье н
товить и
или шаш
Кла<
е
Хранение
Свежих и мороженых уток хранят ток же, как курицу (см. с. 102)
Размораживают тоже как курицу (см. с. 103). О том. кок избежать
пищевых отравлений, см там же
с турнепс
приготовл
или подов
соусе, с гс
из молодо
в каромел'
Разделка тушки на четвертинки
Грудка и крылышко
Грудка и крылышко
1шняя птица и дичь
Из-за вытянутой формы тела утку невозможно разде-
лать на те же аккуратные кусочки, что курицу, и пото-
му ее лучше разрезать только на четыре кусочка. Эти
кусочки можно зажарить в духовке, потушить или за-
печь.
• Обрежьте кончики крылышек (как показано для кури-
цы на с. 103) и извлеките дужку/вилочку.
• Ножницами для птицы прорежьте посередине груди-
ны, от хвоста к шейке.
• Раскройте тушку и ножницами прорежьте по обеим
сторонам от позвоночника, чтобы разделить тушку на
две половинки.
• По диагонали разделите каждую половинку надвое.

Утка с ап<
Зажаремм<
утка, пода!
с апельсин
который пр
готовить из
(севильско!
Тушеный у
со свежим :
горошком и
луковичкам
о
Ножка
Ножка
утвнок раз
на порцион!
соусом Укр
черешней, с
в портвейне
с апельсина
108
Утиные грудки
Утиные грудки можно ку-
пить отдельно, но выгод-
нее снимать их с целой
утки самим. Это также да-
ет вам тот плюс, что у вас
останутся ножки, кото-
рые можно будет приго-
товить на следующий
день. Ножки вы можете
зажарить в духовке или
потушить, или же можно
снять с них филе и приго-
товить из него стер-фрай
или шашлычки.
А Отрежьте от тушки грудку
так же, как у курицы (с. 703);
кожу не снимайте.
А При необходимости
отрежьте от кожи неровные
края, а затем ножом для филе
или маленьким ножом с острым
кончиком срежьте сухожилие.
А Переверните грудку
на другую сторону и надсеките
кожу крест-накрест, чтобы
во время жарки жир
вытапливался. Зажарьте
в духовке или на сковороде.
Накройте и дайте постоять,
затем нарежьте тонкими
диагональными ломтиками.
Классические
блюда
Утка по-французски
с турнепсом. Утка,
приготовленная
или подаваемая в густом
соусе, с гарниром
из молодого турнепса
в карамели
Утка с апельсинами.
Зажаренная в духовке
утка, подаваемая
с апельсиновым соусом,
который предпочтительно
готовить из померанца
(севильского апельсина
или бигарадии)
Тушеный утенок
со свежим зеленым
горошком и мелкими
луковичками
Зажаренный в духовке
утенок, разрезанный
на порционные куски
и подаваемый под густым
соусом. Украшается
черешней, своренной
в портвейне
с апельсиновым соком.
Подготовка утки к жарке в духовке
Поскольку утка жирная птица, часть жира перед жаркой можно удалить.
Если жарить ее на решетке, лишний жир во время жарки стечет вниз. Гу-
ся следует подготавливать к жарке так же.
Сначала тщательно промойте брюшную полость под струей холодной
воды, после чего насухо промокните бумажными полотенцами. Затем
положите утку грудкой вверх на разделочную доску' и обрежьте лишний
жир около полости, у хвоста.
Натрите тушку внутри солью, перцем и специями — мускатным
орехом или мускатным цветом. Положите внутрь один-два лавро-
вых листа и несколько долек апельсина.
◄ Свяжите кухонным шнуром
ножки и хвост. Положите птицу
грудкой вверх на решетку
в противень для жарки среднего
размера.
► Наколите кожу
шпажкой
в нескольких местах,
чтобы обеспечить
отток жира во время
жарки.
109
Утка по-пекински
Зажаренная до хрустящей корочки утка - кожу а има
ют и нарезают маленькими квадратиками, а мясо шин
куют - традиционно подается с миниатюрными тон
Хи блинами, огуречной соломкой, длинными тон-
кими шпалками зеленого лука и соусом хоисинь. На
блинчик кладут немного соуса хойсинь, затем ути
ную кожу и мясо, огурец и лук. Блинчик скручива
ют и едят палочками или просто руками.
Утка шофруа
Шофруа - ЭТО заливное, или мясное желе, которым за-
ливают готовое мясо. После того как застынет, залив-
„(1С М<рашают кусочками фруктов и овощей.
> Взбейте 1 стакан жидкого
заливного со специями
с 2 стаканами слегка кипящего
уваренного бульона
до получения однородной
массы. Дайте остыть, затем
выложите половником поверх
уложенных на решетку
ломтиков готовой куриной
грудки. Поставьте
в холодильник, чтобы застыло.
Повторите 3—4 раза.
► Украсьте застывшие ломтики
утки полосками
бланшированной апельсиновой
цедры и отсадите цветочки
из паштета.
Сальми из утки
Украшения для утки
Сальми — это рагу или
жаркое, традиционно
приготовляемое из дичи,
но подойдет и жареная
Насыщенный, жирный вкус утки замечательно дополняет кислинка яблок в сахаре,
апельсинов и других фруктов. Шофруа, застывшее на ломтиках утки заливное, мож-
но украсить еще более замысловато (г.и. выше).
утка. Сначала целую утку
жарят в духовке, затем
нарезают ее порционны-
ми кусками, которые ра-
зогревают в густом соусе,
приготовленном на осно-
ве стекшего в противень
сока или из грибов соте.
Утка традиционно пода-
ется с гренками из
обжаренного
хлеба, кото-
рые выреза-
ются в фор-
ме сердечек
или треуголь-
ничков.
▼ Апельсины в карамели.
Немного подержите
апельсиновые ломтики на огне
в жидком сахарном сиропе —
примерно! 1/4 стакана
сахара на 2 стакана воды —
до золотисто-коричневого цвета.
Положите в центр каждого
ломтика листочек петрушки.
▼ Засахаренные яблоки.
Дольки неочищенного яблоко
сорта «Голден» посыпьте
мелким сахарным песком
и обжарьте в бройлере/
электрогриле 2—3 минуты
до золотистого цвета
и появления пузырей.
▼ Припущенные груши.
Очистите груши от кожицы
и припустите в течение
15 — 25 минут В ЖИДКОМ
сахарном сиропе или вине.
Разрежьте под углом, удалите
сердцевину, образовавшуюся
лунку заполните желе из
красной смородины и закройте
срезанной частью.
10
я.(. ДЛЯ получения мяса и яиц. Лучшие
_ крупный серый, арзамасский.
МЯС"ЫС 'й м>лм<>1орск"й. шадринский. Взрос-
^Х'-’<>СТ,,Га,<’ТВССа7_8КГ-
Как выбрать
Г,сь очень жирная птица, с высо
к„„ пропорциональным отно-
сом костей к темному мясу,
^означает, что даже очень
крупной тушки хватит не
белее чем на шесть-во-
сеяь человек, и порции
при этом не будут огром-
ными. Жир' пся располо-
жен иод кожей. Как и у ут-
ки. во время жарки жир вы-
«плавается и пропитывает
аро-
мясо, делая его сочным и
мятным.
Гуси продаются как в све-
жем. так и в мороженом виде.
Поскольку это очень крупная
птица, чаще встречаются от-
дельно грудки, крылья, бедра.
Отличить молодую птицу от
старой легко. У молодых гусей
лапы желтые, мягкие, а на ногах
остается еще немного пуха. У ста-
рых птиц перепонки на лапах более су-
хие и жесткие.
Кроме того, у гуся должна быть упи-
танная, мясистая грудка с гибкой груди-
ной, восковая кожа светлого цвета и жел-
тый жир в брюшной полости. Чаще в прода-
же бывае т мороженая птица — качество ее, как
правило, высокое, поскольку гуси хорошо пере-
носят замораживание.
Как готовить гуся
• Подготовьте тушю гак
же, как утку (см. 109).
• Для тушения или кон-
фи нарежьте на кус ки,
как курицу (см. 103).
• В некоторых рецептах
рекомендуется сначала
ошпарить гуся в кипят-
ке и только потом жа-
рить. чтобы кожа стала
более крепкой и натя-
нутой и лучше вытапли-
вался жир во время
жарки.
• Гуся лучше готовить гак
же, как индейку.
• Ья жарки выбирайте
птицу помоложе; более
старую можно поту-
шить или использо-
вать для приготовле-
ния конфи.
Классические
блюда
Гусиное конфи.
Разделанного на куски гусе
готовят на медленном огне
в осветленном гусином или
свином жире, а затем
хранят в глубоком глиняном
горшочке, залив жиром,
в котором гусь готовился,
и толстым слоем свиного
сала, чтобы не портился.
Эскалопы из гусиной
печени «Ришелье».
Ломтики сырой гусиной
печени, запанированные
в яйце и хлебных крошках,
обжаривают в сливочном
масле и подают, уложив
сверху ломтики черных
трюфелей и полив густым
соусом из застывшего желе
но мясном бульоне,
сливочного мосла
и лимонного сока.
Гусиная печень
(Мним из самых деликатесных продуктов в мире счита-
ется увеличенная печень специально откормленных на
убой гусей. Паштет из гусиной печени (справа), бархат-
но-нежную пасту с насыщенным вкусом, знали еще рим-
ляне. которые 2000 лет назад применяли различные ме-
тоды откармливания на убой гусей и уток. Самую луч-
шую гусиную печень получают от гусей, которых выра-
щивают в Эльзасе и на юго-востоке Франции. Свежая,
сырая псиная печень встречается нечасто. Показате-
лем качества является ее цвет и структура - в идеале пе-
чень должна быть сливочно-белой, с розоватым оттен-
ком. и очень крепкой, плотной. Готовую к
употреблению гусиную печень мож-
но купить в баночках (с черными
трюфелями или без), но ее каче-
ство не идет ни в какое сравне-
ние со свежей. При обраще-
нии с гусиной печенью
нужно соблюдать осто-
рожность, поскольку
она очень хрупкая, в |
особенности когда вы
разделяете две доли ру-
ками.
Индейка и гусь
Пернатая дичь
\\
ращнвается на фермах. Все виды пернатой дичи
должны пройти санитарный контроль. Как прави-
ло, птица уже выпотрошена и полностью гото-
ва к тепловой обработке. Дичь — идеальный
продукт для диетического питания с огра-
ниченным потреблением жиров, посколь-
ку она нс только вкусна, богата белком и
минералами, но также содержит мало
жира.
Как выбрать
Покупая дичь, выбирайте упитанные и
крепкие тушки с эластичной кожей. Если пти-
ца нс ощипана, перья должны быть гладкими и
упругими. Хотя у дичи довольно резкий запах, он не
должен быть неприятным или затхлым. Мясо долж-
но быть плотным; если поверхность склизкая, не бе-
Дичью называют обитателей дикой природы, добыва-
емых охотой, мясо которых употребляют в пищу. На
дичь можно охотиться только в сезон, в охотхозяйст-
вах. Дичь для продажи в специальных магазинах ши-
рите.
Вкус дичи зависит и от места обитания, и от возрас-
та птицы - старое мясо жесткое, с резким запахом, во-
локнист< >е.
Птица Тетерев Характеристика Мясистые грудки с восхитительным вкусом Методы кулинарной обработки Жорка в духовке, тушение или запекание в горшочке (лучше мясо будет более нежным)
Цесарка Европейская птица, родственница фазана. Желтое Жарка в духовке, бройлере/электрогриле,
нежное мясо тушение крупными кусками
Куропатка Считается превосходящей по качеству фазана Жарка в духовке, тушение крупными кусками
Фазан Одна из самых мясистых птиц среди дичи Жарка в духовке запекание в горшочке
Перепел Самая мелкая дичь Жарка но вертеле, тушение крупными кусками
Сквоб (откормленный голубь) Очень молодой домашний голубь. Светлое нежное мясо преимущественно но грудках Тушение жарка в духовке
Бекас Считается одной из самых лучших птиц среди дичи Тушение, жарка в духовке
Дикая утка (чирок, свиязь) Чирок, самая мелкая дикая утка, считается деликатесом Жарко • духовке, бройлере/электрогриле.
У старых уток может быть рыбный/болотный запах тушение крупными кусками
и маслянистый вкус
' пеРнатой ди
ТР°ЛЬ' К«пРа»,'
' '">л,1°"ьЩгото
1"чь ~ ‘'Д^адьимй
° ""тан1Ч С 0Гра
м жиров, посколь.
'• богата белком,,
r r<WP>K«T мал0
1те упитанные g
• кожей. Еслиптц.
быть гладкими в
?зкий запах, он не
хлым. Мясо дол»,
и. склизкая, не бе-
гания, и от возрас-
к-зким запахом, во
зботки
«ли запекание
нет более нежным)
/ электрогриле.
крупными кусками
е в горшочке
. крупными кусками
?/элежтрогрмяв.
Подвешивание дичи
Свежей дичи дают отвисеться в сухом
прохладном и хорошо вентилируемом
месте 3-4 дня, чтобы энзимы (ферменты),
имеющиеся в мясе, претерпели химические
изменения, приводящие к размягчению мяса
и придающие ему характерный вкус, отличающий
дичь. Чем дольше птица висит, тем более
насыщенным становится ее вкус.
Лучше, если дичь в полном
оперении повисит дней десять.
Если птица провисела достаточно долго
и готова к жарке, перья
над хвостом легко отрываются.
Если вы купили только что добытую птицу
или сами подстрелили на охоте, подвесьте
ее в холодной, хорошо проветриваемой
комнате или в хозяйственной постройке,
например в гараже. Тушки не должны
касаться одна другой и любой
поверхности, к примеру, стены,
это вызовет порчу.
Как готовить дичь
• Вся дичь очень постная, и готовить ее нужно осто-
рожно, чтобы не пережарить, иначе станет жесткой
и сухой.
• При жарке в духовке молодой птицы очень важно
обернуть ей грудку свиным салом или полосками бе-
кона (см. с. 34); и в том и в другом случае мясо станет
более ароматным и вкусным. Если мелкую птицу, та-
кую, как куропатка и перепел, завернуть в виноград-
ные листья, мясо будет сочнее.
• Молодые птицы лучше для жарки. Более старые, же-
сткие птицы лучше подходят для запекания и туше-
ния на плите или в духовке. Предварительное мари-
нование (см. с. 105) также поможет размягчить мясо и
сделает его более сочным и вкусным.
Хранение
Правильно отвисевшуюся ощипанную птицу следует
использовать в течение 24 часов после покупки и до самого
использования держать в холодильнике.
Явные признаки
старой птицы
• Куропатка и тетерев.
У молодых птиц два са-
мых крайних крупных
маховых пера (на кон-
цах крыльев) имеют за-
остренные кончики, у
старых закругленные;
грудина и клюв гибкие.
У молодых особей се-
рой куропатки ноги
желтоватого цвета — у
более старых птиц голу-
бовато-серые.
• Фазан. У молодых птиц
шпоры имеют на кон-
цах мягкие, округлые
очертания, тогда как у
более старых длинные,
острые.
• Голубь. У молодых птиц
ноги мягкие, нежно-ро-
зовые. Чем старше пти-
ца, тем ноги краснее.
Тушеный тетерев
Хорошенько приправьте тушки
солью и перцем, затем оберните
грудки свиным салом или
полосатым беконом и привяжите
ломтики кухонным шнуром.
Обжарьте тушки в горячем
растительном масле в большой
жаропрочной кастрюле,
часто переворачивая.
Добавьте ароматные овощи,
например морковь и лук,
и томите на очень слабом огне
5 минут, время от времени
помешивая.
Влейте в кастрюлю столько
красного вина, чтобы
наполовину закрыть птицу.
Накройте и тушите на слабом
огне, пока птица не станет
мягкой, а вино не уварится,
образовав густой соус
(примерно 30 минут на плите
или 1 час в нагретой до 1 80°C
духовке). Попробуйте,
достаточно ли специй,
и подавайте, гарнировав
гренками (жареными
ломтиками хлеба).
Пернатая дичь
113
фИЛЕТИРОВАНИЕ И ФАРШИРОВКА ПЕРЕПЕЛОВ
перепелоВ с костями, процесс приема пищи может превратиться
Если приготовить персп однако если вы воспользуетесь нашими
В ОХ"мГон"фе»Р™""разл-'»к' « можно придать ..разд............. вид.
дав С соусом ИЗ портвейна или другого вина.
► Маленьким ножом с острым конником удалите
вилочку/дужку. Отделите кости ножек от туловища,
затем отрежьте крылышки (см. с. >03). Новое от шеи.
вставьте кончик ножа между мясом и грудной
клеткой. Затем осторожно ведите нож вокруг грудной
клетки, освобождая ее от мяса.
► Когда грудная клетка полностью освобо-
дится, вытащите ее пальцами.
(Кости и крылышки можно поджарить
с луком во время приготовления соуса.)
Натрите тушку внутри специями
и свободно начините по своему вкусу.
Свяжите тушку шнуром
и жарьте в духовке (предпочтительно
в утином или гусином жире)
при температуре 205°С 15—20 минут.
◄ Подавайте на плоской тарелке, залив соусом
и гарнировав лесными грибами соте, веточками
розмарина и петрушкой.
13 специя
со лося,
небогат,
вкус и нс
ники с ул
продажу 1
куски.
Как ВЫ
Оленина
ми волоке
чественнс
тора до Д1
ступает р;
большие к
вкусу мясе
Оленинум
ном виде.
Кролики
рубленным
ноги.
ОЛЕНИНА
Кусок
Лопатке/
передняя ног
Классические гарниры к дичи
Помимо гарниров, указанных ниже, дичь также можно
отлично приготовить или подать с густыми соусами,
приготовленными из сливок, вина и коньяка.
• Тетерев и куропатка. Подавайте с обжаренными
сердечками из хлеба, хлебным соусом и картофель-
ной соломкой фри (си. г. /65). Из водяного кресса,
рябинового или яблочного желе, а также клюквенно-
го соуса также получается замечательный гарнир.
• Фазан. Хлебный соус, светлая подлива, пассерован-
ные хлебные кротки и водяной кресс. Украсьте блю-
до хвостовыми перьями.
• Мелкая птица. Традиционно подается на ломтике
обжаренного хлеба, который иногда смазывается пе-
ченочным паштетом.
• Дикая утка. Чипсы или картофельная соломка фри
(см. с. 165), подлива (см. с. 35) или апельсиновый соус
из бигарадии (померанца).
Дичь содержит мало жира
(особенно насыщенного)
и менее калорийна
по сравнению с домашней
птицей — курицей, уткой
или гусем Она особенно
богата белком, о также
витаминами группы В
и железом
ДИЕТОЛОГИЧЕСКАЯ
ИНФОРМАЦИЯ
Нога (задняя)
Филей
Шея
Дикие животные
В специальных магазинах можно купить зайчатину, мя-
«ося. дикого кабана, оленину. Выбор, как правило,
небогат, поскольку дичь имеет специфический запах и
BKVC п не всем по душе. Пожалуй, только заядлые охот-
г «довольствием отведают медвежатины. Дичь в
НИК** 1 ,
продаж)
поступает в замороженном виде, разделена на
куски.
Как выбрать
Оленина должна иметь темно-красное мясо с мелки-
ми волокнами и твердый белый жир. Самое высокока-
чественное мясо у молодых самцов в возрасте от полу-
тора до двух лет. В розничную торговлю оленина по-
ступает разделанной так же. как говядина, включая
большие куски для жарки в духовке и бифштексы. По
bkvcv мясо напоминает говядину, но более постное.
Оленину можно купить как в свежем, так и в мороже-
ном виде.
Кролики продаются как целыми тушками, так и раз-
рубленными на куски — такие как спинка (туловище) и
ноги.
ОЛЕНИНА
Кусок Лопатка/ передняя нога Характеристика Продается целиком, нарезанная кубиками или в виде фарша Методы кулинарной обработки Тушение целиком, нарезанная кубиками — запекание или тушение; фарш для котлет
Нога (задняя) Первосортный кусок, может быть разрублен на более мелкие куски Жорка в духовке, тушение
Филей Первосортный кусок, включающий в себя вырезку. Также может быть нарублен на отбивные Жарка в духовке целиком; отбивные — жарко в бройлере/ электрогриле, на сковороде (соте), тушение
Шея Продается нарезанная кубиками или в виде сосисок Нарезанная кубиками — тушение
Как готовить оленину
• Прежде чем готовить оленину, срежьте жир, посколь-
ку он имеет неприятный вкус.
• Оленина практически не имеет прожилок жира, поэ-
тому готовить ее нужно с величайшей осторожно-
стью, иначе она получится сухой и жесткой.
• Чтобы в процессе жарки в духовке мясо осталось соч-
ным. нашпигуйте оленину или же оберните ее сви-
ным салом со спинки/корейки или полосками некоп-
ченого бекона (гл. с. 34)\ можно также завернуть в
большой сальник.
• Маринование перед жаркой в красном вине или
оливковом масле также поможет размягчить мясо,
сделает его сочным и придаст насыщенный вкус. Во
время жарки почаще поливайте.
• Оленину, как и говядину, лучше подавать недожарен-
ной — чуть розовой и сочной в середине.
• Как и любое мясо, зажаренную в духовке оленину
перед нарезкой следует свободно накрыть алюми-
ниевой фольгой и оставить на 15—20 минут. Это
позволит мясу впитать собственный сок, что не
только сделает его более вкусным, но и облегчит
нарезку.
Пернатая дичь и дикие животные
115
Как готовить кролика
Кролики дикие
и домашние
Зайцы, или дикие
кролики, значительно
отличаются от своих
собратьев - домашних
кроликов. Мясо дикого
краника более темное,
сярким вкусам дичи:
домашний кролик
напоминает
по вкусу курицу,
мясо светло-
розового цвета,
более нежное.
• Когда жарите кролика целиком, чтобы сохранить мясо сочным и нежным, нашпц
п ите тушку или оберните свиным салом или же заверните в сальник. Можно так-
же удалить кости и нафаршировать. Во время жарки почаще поливайте.
• Замаринуйте в вине или оливковом масле, с ароматными овощами и специяде
чтобы размягчить мясо перед тепловой обработкой.
• Молодых кроликов припускайте или тушите целиком с предварительным обжарй
ванием или без; более старых тушите мелкими кусочками или запекайте.
• Приготовьте из кролика террин. Сделайте из мяса кролика фарш с 2 луковицами
шалота и смешайте с 2 яйцами. 2/3 стакана гу- ..... Д
стых сливок. 2 столовыми ложками очи-
щенных фисташек. 1 столовой лож-
кой сушеной клюквы, 2 столовыми
ложками рубленой свежей пет-
рушки и специями. Поместите
фарш в форму, выстланную лом-
тиками бекона, и запекайте на
водяной бане при температуре
180’С 2 часа. Когда блюдо будет
готово, влейте 1 1 /4 стакана жид-
кого заливного (желе). Остудите и
поставьте в холодильник для засты-
вания.
Разделка
кроличьей ТУШКИ
Кролика можно зажа-
рить и целиком (с начин-
кой или без), но лучше
его разделать иа крупные
или мелкие куски и ту-
шить на медленном огне
на плите или в духовке.
Чем крупнее разделана
тушка, тем большее вре-
мя потребуется для тер-
мообработки.
Домашняя птица и дичь
Положите кролика
на разделочную доску спинкой
вниз и отрежьте моги
от туловища большим
универсальным ножом.
Можно воспользоваться
ножом-рубаком или маленьким
топориком для рубки мясо
Перережьте моги по центру,
затем разделите каждую
надвое, перерезов моленный
сустав Туловище разрежьте
иа три или четыре куска, сделав
последний разрез
непосредственно под грудной
клеткой
Розрежьте грудину пополем
Если «отите убрать мелкие
«осточми из мЯСО еомрут
грудины »ОС пользуйтесь J
плоскогубцами или вытяните
116
Молочные
продукты и яйца
Молоко
Хотя преимущественно молоко используется как напи-
ток, оно также входит в основу многих блюд, в особен-
ности десертов. Кроме того, на молоке готовят соусы, а
также в нем вымачивают или припускают многие ин-
гредиенты.
Как выбрать
При покупке молока главное — обратить внима-
ние на информацию на упаковке. Молоко долж-
но храниться строго в холодильнике, где оно
простоит дня три-четыре. При комнатной темпе-
ратуре молоко быстро скисает — за считанные ча-
сы. если в помещении тепло. Замораживать молоко
не рекомендуется, поскольку после заморозки оно
годится только для приготовления термически обра-
ботанных блюд. Если вам нужно молоко про запас, ку-
пите вместо свежего стерилизованное или сухое по-
рошковое.
Ацидофильные напитки. Снятое или частично обезжиренное
молоко с добавлением бактериальной культуры (ацидофильной
палочки) При попадании в организм эти бактерии при температуре
тело активизируются и помогают поддерживать в кишечнике
равновесие между болезнетворными и полезными
микроорганизмами
Гомогенизированное молоко. Молоко однородной структуры,
прошедшее механическую обработку с целью разрушения шариков
жира и распределения их по всему объему Такое молоко имеет
отчетливый сливочный вкус, очень приятный при добавлении в горячий
кофе, используется для детского питания
Концентрированное молоко, или сгущенное стерилизованное
молоко (без сахара). Получают путем выпаривания до 60%
с последующей консервацией в металлическим банках
и термообработкой для стерилизации Для восстановления нужно
смешать молоко в равных количествах с водой
Молочные продукты и яйцо
Пастеризованное молоко. С целью уничтожения болезнетворных
бактерий большую часть молока подвергают процессу
пастеризации — нагреванию до 70°С в течение 15 секунд.
Благодаря этому молоко лучше хранится и дольше не портится
Пакта. Раньше ток называли жидкость, оставшуюся от молока после
сбивания мосла, те. обрат, снятое молоко, из которого удален весь
жир и другие твердые вещества В отличие от простого смятого
молоко пакта сквашена Сегодня пахта преимущественно
вырабатывается из спетого/обезжиренного молоко, которое
сквашивают молочной кислотой Этот продукт, его чаще называют
обезжиренной простоквашей, обычно используется вместе с питьевой
содой для приготовления печенья и лепешек на соде
Сгущенное молоко. Выпаренное иололоеину молоко * которое
добавлен сахар (40-45%|
118
Снятое молоко, или обезжиренное,
или легкое. Проктически не содержит жиро,
и его жирность должно составлять менее 0,5%
Поскольку витамин А содержится только в жирной
составляющей молоко, в снятом молоке этого витамина нет
совсем Одною что касается других витаминов и минералов,
обезжиренное молоко содержит все те же питательные вещество,
что и цельное
Соевое молоко. Изготавливается из сои и является популярным
заменителем коровьего молоко для тех, кто хочет отказаться
от молочных продуктов животного происхождения. Более густое,
чем обычное, соевое молоко имеет легкий ореховый привкус
и используется для приготовлении соусов, его можно добавить
в чай и кофе
Стерилизованное молоко. Цельное молоко прошедшее
высокотемпературную обработку Гомогенизированное молоко
на 1 - 2 секунды доводит до температуры I ЗО°С, после чего очень
быстро охлаждают и упаковывают В запечатанном виде коробки
с таким молоком могут храниться несколько месяцев, однако после
вскрытия упаковки держите молоко в холодильнике, как обычное молоко
Сухое обезжиренное молоко, или порошковое. Получают
из пастеризованного снятого молока, из которого выпарено
вся жидкость Из порошкового молоко легко приготовить
восстановленное молоко, смешав порошок с теплой водой.
Цельное молоко. Это как ясно из самого названия, молоко,
из которого ничего не удалили и в которое ничего не добавили,
что называется прямо из-под коровки Можно купить и свежев,
непастеризованное молоко, но большую часть молоко пастеризуют.
Жирность цельного молоко в среднем составляет 4%, но меняете*
в зависимости от времени года и питания животных: летом молоко
жирное, со сливочным вкусом, светло-желтого цвета.
Частично обезжиренное молоко, или нормализованное. Часть
жира из такого молока удалено Его жирность обычно составляет
около 2%.
Типм°лока Энергетическая ценность Пищевая ценность. 100 г витамин А тиамин (В.) рибофлавин (Ь>) витамин кальций В»
белков жиров
06ew«P’H"oe ИЛИ снятое 140 кДж 3,3 0,1 " * ★ * * •
Цельное и гомогенизи- рованное 275 кДж 3,2 3,9 **** •••• **»«
Частично обезжиренное или нормализо- ванное 195 кДж 3,3 1,6 * * * * * * * *
...•богато * бедно
Сквашивание молока
Если в рецепте требуется пах-
та/простокваша, вы можете сами
приготовить ее заменитель.
Влейте в стеклянную мерную
кружку 1 столовую ложку свежего
лимонного сока или дистиллиро-
ванного белого уксуса и 1 стакан
молока. Перемешайте. Перед ис-
пользованием дайте молоку по-
стоять примерно 5 минут,
чтобы загустело.
Приготовление
БЕЛОГО СОУСА
Заварной крем
Заварной крем, который готовят на плите, требует не-
уставного внимания, чтобы смесь не свернулась. Не
позволяйте молоку закипеть. Лучше готовить на водя-
ной бане.
• Огонь должен быть минимальным; непрерывно по-
мешивайте крем, снимая со стенок и дна кастрюли,
чтобы не пригорел.
• Прогревайте смесь для заварного крема медленно и
постоянно помешивайте деревянной ложкой, пока
она не загустеет. Консистенцию проверяйте, прове-
дя пальцем по крему, оставшемуся на ложке: должна
остаться четкая линия. Порционные стаканчики с за-
варным кремом ставьте в форму для запекания и вли-
вайте в форму столько воды, чтобы до половины по-
крыть стенки стаканчиков. Запекайте, как указано в
рецепте.
• Сливки всегда поднимаются на поверхность молока,
и именно поэтому на вашем заварном креме и соусах
часто образуется пленка, гак называемая пенка. Вы
можете предотвратить се появление, положив по-
“ерх соуса слой полиэтиленовой пленки или смазан-
ной сливочным маслом вощеной бумаги.
Чтобы приготовить жид-
кий соус, подливу, возь-
мите по 15 г сливочного
масла и муки на 1 1/4 ста-
кана молока; для густого
соуса возьмите по 30 г
сливочного масла и муки.
Растопите сливочное
масло в маленькой каст-
рюле. Всыпьте муку и по-
мешивайте деревянной
ложкой, держа на мед-
ленном огне, 1—2 мину-
ты, чтобы получить бе-
лую ру (светлую мучную
пассеровку). Снимите ка-
стрюлю с огня. Тонкой
струйкой влейте молоко,
постоянно взбивая. До-
ведите до кипения при
постоянном помешива-
нии. Убавьте огонь и по-
держите па слабом огне
1-2 минуты. Приправь-
те. как требуется.
Классические
блюда
Крем патиссьер.
Заварной крем,
загущенный мукой
и кукурузным крахмалом.
Используют как основу
для суфле и как крем
для прослойки тортов
и пирожных.
Крем англез,
или заварной крем
на плите. Густой заварной
крем, традиционно
ароматизированный
ванилью.
Крем каталана.
Более густой заварной
крем на основе муки
и кукурузного крахмала,
в который добавлено
сливочное масло.
Используется
для прослойки бисквитных
тортов, а также как основа
десертов.
Пряное молоко
Классический соус беша-
мель готовится на моло-
ке. настоянном на специ-
ях: луке, гвоздике, лавро-
вом листе, свеженатер-
том мускатном орехе с со-
лью и перцем. Существу-
ют и другие варианты.
Прогрейте молоко со
специями, время от вре-
мени помешивая. Сними-
те с огня. Накрой-
те тарелкой и
дайте постоять
10 минут. Про-
цедите через
сито. Специи
удалите.
Введите нас-
тоянное на специ-
ях молоко в мучную пас-
серовку, как для белого
соуса.
Молоко
119
Сливки и йогурты
Сливки
Концентрированная жирная часть молока. Имеет бар-
хатную консистенцию и придает восхитительный на-
сыщенный вкус самым разным острым и сладким блю-
дам. Продукт содержит много жира. В зависимости от
густоты сливки применяются для приготовления кре-
ма. густых соусов, используются для заправки супов и
овощных блюд, добавляются в кофе. Из сливок в соче-
тании с ягодами и фруктами можно приготовить вели-
колепные десерты.
Жирные/густые сливки. Жирные сливки повышенной густоты
выроботывоют из гомогенизировонного молока.
Крем фреш (французская сметана). Более жирная, чем обычная
сметана, с бархатистой консистенцией Не сворачивается во время
тепловой обработки.
Нежирные сливки (12%). Это смесь цельного молока со сливками
Продукт содержит недостаточно молочного жира, чтобы считаться
настоящими сливками.
Сметана. Кисломолочный продукт, вырабатываемый из сливок
сквашиванием чистыми культурами молочнокислых бактерий
Содержит белки, жиры, углеводы, молочную кислоту Имеет высокую
энергетическую ценность Сметана используется для заправки готовых
блюд, приготовления соусов, подлив Густая сметана с высоким
содержанием жира вполне годится для взбивания крема Этот продукт
популярен во всех уголках земного шара.
молочного жиро, чем жирные
Широко используются для
приготовления кондитерских
изделий: ими прослаивают
торты, взбивают с сахаром
Сливки для взбивания. Содержат меньше
И украшают десерты, I
наполняют пирожные
Взбивать сливки лучше
всего электрическим
миксером или шаровидным
проволочным венчиком.
При взбивании сливки должны
увеличиться в обьеме в два раза,
но будьте осторожны, чтобы ''Ч
не переусердствовать. Эти сливки также
хорошо добавлять в соусы и подливы, поскольку
при нагревании они не расслаиваются.
Сливки средней жирности. Содержат недостаточно молочного
жира для того, чтобы их можно было взбивать, но ими можно
поливать десерты или добавлять в соусы и супы. Сливки средней
жирности повышенной густоты имеют то же процентное содержание
жира, но их вырабатывают путем гомогенизации, благодаря чему
они имеют густую консистенцию
Йогурт
I lorvpr эго с квашенное молоко, и именно нроцег-
< \ сквашивания этот продукт обязан своим кислым
вкхсом. Обычно йогурт изготавливается из обезжи-
ренного молока, но может быть использовано лю-
бое молоко. Густота йогурта также бывает различ-
ной. Греческий йогурт, который готовится из час-
гично обезжиренного или цельного молока, петой
и жирный- Такие йогурты можно осторожно добав-
лять в горячие блюда, а вот низкокалорийные раз-
новидности (обезжиренные) лучше подавать с фрук-
тами и другими десертами или использовать для
приготовления диетических низкокалорийных За-
правок для < .патов.
Сливки и продукты из миж Жирность
Нежирные сливки 12%
Сливки средней жирности 18%
Густые сливки средней 18%
жирности
Сметано 18%
Сливки для взбивания 34%
Жирные сливки 48%
Французская сметана 48%
Жирные густые слияки 48%
20
Совет шеф-повара
Когда готовите
соус с добавлением
сливок. никогда
не доводите его
до кипения после тоги.
как положили сливки
„ли сметану, поскольку
они наверняка
Свернутся. Рекомендуется
вливать горячую
жидкость в сливки,
а не наоборот.
Оборудование
для ВЗБИВАНИЯ
сливок
ЭЛЕКТРИЧЕСКИЙ МИКСЕР
Можно использовать миксер
как с подставкой,
так и без (ручной).
Главное, чтобы имелся
переключатель скоростей.
ШАРОВИДНЫЙ
ПРОВОЛОЧНЫЙ ВЕНЧИК
Изготовлен из петель
нержавеющей стальной
проволоки, прикрепленных
к ручке. Простой, но очень
эффективный инструмент.
Вы можете оценивать густоту
сливок более точно и меньше
рискуете взбить сливки слишком
сильно и получить вместо них
сгустки сливочного масло,
однако взбивать сливки
вручную — дело утомительное
Приготовление сметаны
Если у вас не оказалось под рукой сметаны или нет воз-
можности ее купить, добавьте немного лимонного сока
или капните уксуса в свежие сливки средней жирности
(18%). Смешайте 1 стакан сливок в стеклянной миске с
1 столовой ложкой свежего лимонного сока. Дайте по-
стоять при комнатной температуре 10-30 минут, пока
нс загустеет. Накройте миску и держите в холодильни-
ке до использования.
Французская сметана. Эта частично сквашенная сме-
тана с резким вкусом готовится путем смешивания про-
стокваши, сметаны и жирных сливок с последующим
прогреванием получен-
ной смеси, которой за-
тем дают постоять.
Смешайте в миске 2 ста-
кана простокваши, 1 ста-
кан жирных сливок и
1 стакан сметаны. Пос-
тавьте миску в кастрюлю
с горячей водой и про-
грейте до 30°С. Перелей-
те теплую смесь в стек-
лянную миску; частично
накройте и дайте посто-
ять при комнатной тем-
пературе 6—8 часов.
4
Сливочные украшения
Чтобы эффектно подать яркий и красочный суп-пюре,
выложите в середину блюда сливки, сделайте из них за-
виток или красивый рисунок. Ключ к успеху заключа-
ется в том. чтобы сливки были той же густоты, что и
суп. В большинстве случаев предварительно сливки ре-
комендуется слегка взбить. Рисунок наносите непо-
средственно перед подачей блюда на стол.
Колесо Катрины. Смешайте
тесто со слегка взбитыми
сливками. Выложите 1 столовую
ложку смеси в центр каждой
порции. Проведите кончиком
ножа от центра, чтобы
получился завиток.
► Романтический бордюр.
Выложите сливки в суп
небольшими каплями по кромке
тарелки Проведите кончиком
ножа через каждую каплю,
чтобы получились соединенные
сердца.
Взбитые сливки
Лучше всего взбивать
сливки при температуре
около 5°С, а если взби-
вать их прямо из холо-
дильника, вы не получи-
те большого объема. В
жаркие дни добавляйте
ложку холодного молока
на каждые 2/3 стакана
сливок, чтобы при взби-
вании они не преврати-
лись в сливочное масло.
Возьмите большую миску,
поскольку объем сливок
увеличится вдвое.
▼ До мягких горок
(или до устойчивого
рисунка). Взбивать сливки
нужно начинать с малой
скорости, постепенно переходя
на следующую. Выключите
миксер, когда сливки лягут
мягкими волнами.
▲ До твердых горок.
Остановитесь, когда сливки
при извлечении насадок
миксера будут держать форму.
Взбитые сливки используются
для украшения пирогов,
грунтовки и оформления тортов,
как прослойка и наполнитель
для пирожных.
Сливки и йогурты
121
Сливочное масло и другие жиры
II ,,,,,,........ ишачное масло используется и бутербродах и выкладывается поверх раз-
продуктов, оно также придает нас...К'нный сливочный вкус самым разным блюдам,
„р,'",, опцпч leii iomio обработке. Это > -.чанный пшредиепт нескольких основных классиче-
, о\ < (ПСОВ, масло для жарки, сос тавная часть многих блюд; также оно может быть использо-
вапо как \ крашение.
Несоленое сливочное масло.
Это единственное подходящее масло
для сладких кондитерских изделий
и булочек. Имеет мягкий, свежий,
сладкий вкус. Его ставят на стол,
чтобы намазывать на хлеб и тосты.
Однако некоторые люди, привыкшие
к соленому сливочному маслу, находят его
вкус слишком пресным и пустым.
Топленое сливочное масло (ги). Получают
путем длительного нагревания сливочного
масла до полного отделения молока
от жира. Топленое масло придает
блюду насыщенный сливочный вкус
и используется для приготовления
многих блюд индийской кухни.
Благодаря высокой степени очистки оно
может храниться много месяцев даже
без холодильника.
Свиной жир. Очищенный свиной жир получают
путем вытапливания из шпига. В сочетании
со сливочным мослом в равных
пропорциях делает тесто очень мягким
и вкусным. При жарке придает
продуктам, особенно картофелю,
аппетитную золотистую корочку
Молочные продукты и яйцо
Комбинированный кулинарный жир
(шортенинг). Вырабатывается путем
смешивания растительных и животных
жиров. Имеет чисто-белый цвет,
запах и вкус отсутствуют
Этот продукт очень популярен
у кондитеров, поскольку делает тесто
рассыпчатым (отсюда название «ihort»
в переводе с английского «рассыпчатый»)
Комбинированные кулинарные жиры имеют
мягкую консистенцию, благодаря чему их легче
перетирать с мукой. Используйте их для приготовления
остро-соленой выпечки: мясных пирогов, пирогов из дрожжевого
теста или корзиночек из песочного теста для мясо или курицы
Соленое сливочное масло. Поскольку соль является
консервантом, ее всегда добавляли в сливочное
масло Некоторые сорта лишь слегка
подсоленные, тогда как в других количество
соли весьма значительно.
Не рекомендуется использовать сильно
соленое сливочное масло
для приготовления нежных сладких соусов
Маргарин. Заменитель молочного жира.
Так же универсален, как и сливочное масло, подаете»
на стол и используется для кулинарной
переработки Изготавливается преимущественно'
из растительных жиров, однако в некоторые
марки добавляют молоко или другие
животные жиры, поэтому внимательно ।
читайте этикетки, если стараетесь
избегать молочных продуктов.
Низкокалорийные маргарины (с пониженным
содержанием жиро) не подходят для кулинарии,
из-за высокого содержания воды Мягкий маргарин
не рекомендуется для жарки, поскольку горит
при высоких температурах На твердом маргарине
получается хорошее пресное тесто
Нутряное сало. Это жир, окружающий
внутренности животных Используется
для изготовления колбасных и некоторых
кондитерских изделий. Относится
к насыщенным жирам, поэтому
не рекомендуется готовить на нем
постоянно Также он непригоден
для лечебного и диетического питания.
Растительным кулинарный жир (гидрожир
растительный саломас). Это жиры
растительного происхождения, которые,
как и животные жиры, можно использовать
для жарки и выпечки Они могут
L вырабатываться из любых
растительных масел. Кроме того,
производится гидрожир, богатый
по линенасыщенными жирными кислотами,
из подсолнечного или сафлорового мосла,
122

Сливочное масло и другие жиры
•ixiihjch п чллил клаХтяХнИлял лхигляя •ян.к» л
лликинэ 'чноло шчдвгл чиэьо ей виявхюи .1.1.11.19111 i 1
-jairo И ЯОХГЛЖ 111ЧНЫ1И ошокклвя OlXj-IHh И Л.ЬИЛГЯ (б
:лХол клуши
-eXudiai квяидся •ЭАИИЭЯЯ 01111.111.1.1 ЗОН 11 I'lVoil ИЛ111К1111М
ХяЖОГ XVodoHOH.l ИГИ <Я1.-<иН1 51’51 <Я U,5111. Я .1111.11.11 (I
шнвдолоил инХяГ чхиявдиэи онжои ох£
ипнчгил кояшиг;) чноло иги od.1.1149 ножпигл ха
-ВЯИГН ОПВИ ЛОНЬОЯИГЛ 111ЛЛ ’ЮГЛВьХп О.Ц? 'КЛгХиФлЯ 1
ЛЛОЛ 149OXh Л1ИХЛЛ11ОГ ли лопявгл локв.1 он HKBfledu
-ndu и имииНлил ол Bxmndog.id.iu ли ноохь кинвиине
0x09010 И ЯО5ПЧЯВН Х|Ч||НЛГЛ).Л<|ПО X.lUJ.ld.l. охоньоя
-игл oxodx.io иги влХол олоялгнвггол lllHALHOXOJUdn
cMVJ. ЯН OJ-h
eoTTMtnutedu ии
43ouMdo«ood eudaeodu
nanndou новой ио|гжок
tfadau omow оюньовищ
имкоэХи эихчнэиоу,
вояидся дхививодо? и shjo э
Эхилииэ 'Н»яииэ эянйиж иии
(Xnoiawo o.X»rXhHod<|)) тэбф
wadx эхяводои waxoc оэХоз
ОХОННОвИиЭ OJOdxOO BUtr ¥0»
nxnaHVadjHH ахихвии)|
oinow эоньовию
aoHHdhjewcod вовидсв
xotfoee waxoc о ndXeouj hoxdXj
BHMoeocodgo ouxotoendoaX
xouom и чнаиэс эАзхХ онид
•эЛоз И1яньовию ипиэд 4
•иэхэохМиж
XJI.lAtlV И ЯОЭХОЭ ’<М(>Я<1|!Ж
КИНЭШХлЕЕ KVtf КЭХЭАЕЧИОН
-)|| IIMAW II Е1.ЭЕ1\ о.юпьон
-HIM OJOHH^hJKHECd кин
-vdiixodan и xKiilidoiiodu
XIMIIUrd Я КИ11ЕЯИН1Э1\Э КЭХ
-All КЕННЭЬА1ГОН ‘ЕХЭЕИ OX«
УЭКОЭ Kirt' VMflVdLIVE К¥НЬОЯИ1ГЭ
•дбю ппнн<ппио n juavy nnmivuivMmn- шлпгп оно
fonroxjou ппиллюшогш/и »</u чтшнооо jh оган гл/
•пм/ож подвиг п лио.) кпнаг»ошогн<1п игр ончгшрп ок.тк
аонлиош 'wotwjgo ппыц 1Н')1Л\' огонионнг) огониноо шо
апитпио о '(^шпфгикэш хпхомчо од ппнпна^гин н(/и
шт/ог Л1 п шпкндан эжяош он ‘Mvxrfoaoflu ан ‘книпнш/х
ЛПЧ1О() ОХЧУОШ аН OHO ‘VXOVUW 1)ЯШ.)ЛН.)Я ЛЧ ()(/<)ЯШ ,ш
nuawgi mrjvw огоньоепуэ огоннагшлио т (хчитиоц
DdDaou-фэт Аэяоз
HHYidou HOHtfaddhO
винэиводоП аиэои вовидхя
OHSHidawE ‘oiodw аонэииох
эхиэия иохиХдхэ иомно|
хаэхэХяос ан оЬив о мои
энхо етодоиэ чнэно он вовидге
оннвохэои axHwdaV и Xwoe и
имиад амньнв анхидся ахиОаяв
'ханмхэо offjo)| toxHdoeX эн
oxou 'woHOJodxot и woxouom
wiqHHaugXdou oxuaw ondau
Hwonnmodoj HwiAHHahuoiOM э
зХэхХ ахихвии)( mhjoVhouuoj
wah 'эХла Miedxoo ranted
aauog xaawpi (tawdoag)
зЛоэ И1янноаииз MiqdxDQ
And ей ом о ио к — ivohV и ш\
-еянэхэ ииетниошг э oiiroidiJEM чхеноечиопэи шги энид
ИОНЮГОИ ЕН OIOEW ‘1ХЕЯИ1ГНЕХ1ЧЯ ЭШьХ^ ЭНМ Ell MOVE.)O
Hi4Hhoirow кеяэАее эн ‘Xttboil OlAjXchr И О1ГЭЕМ A.I IJ.Iirod.lH
‘HOMHAdxJ HOMHOX ‘OHXEdAMME ‘KD4XEflI4HO£Edgo хэехээс!
-ЭП ЕНЭН ОДЮ)] Хнэн KEWHH3 ОННЭПЭХЭОП ‘KEIII3IN ЭН ЭН
-JO ИОдЕЮ ЧНЭЬО ЕН ЧХИПОХ ОНЖАН OIT3EW ЭОНЬОНШ!")
•XOEdojVOU ЭН ELMAVodll ХЕНЕЕ И ХЭЯП ХЭ1Я1
-ЭИ ЭН ХмЧИОЯЭОН ‘OJOHhOflHITD ЭШьХи О1ГЭЕИ ЭОНЭ1ГПО] ЕМ
-О1ГОИ BHH3Oir33Ed OJOHirou otf Elf3EW о.юньояииэ о.юнэи
-оээн КИНЕЯИ1ГПЕХ1ЧЯ иэхХп ОЛЭ XOlEhXlfOLI и.1 ‘HIldEIIHlf
-Хм ИОМЭИИГНИ я НИН И1ЧНЭ1ГПОХ Х(ИЕЯ1ЧГЕП О.1Э онычдо
OITDVW ЯОНЬОЯИЕЭ ЭОННЯ1ГХЯЯЭО
•иипэиэ и хоз минной
ахяводоо эпнох д 01,30
30HSUU01 эоииа. иИ»1
BDhOtin.Ав ЭЦ tfM
oieuowaH aiAiXdwdu и М»
иххиэж вннкив odoiie'10
Л»тон
атоанои «0Я8Л ,
„онно>х»в«-°“’7да‘:
.„««инов»"’'103
.HIM К’11'
j-nlKOJ'1"
-ЫИ1ИГЛ И ВЯ1ГЭЖ О.1О11Ы1И 0.10.1.119111 tin 1111111 4
BH ИЛХКЯОХОЛ 1ЧЛЛО.1 Л11Я.1ВЛ1111Вс|ф Л11ЯЛЛЫ1-’1’
3If3VW WOHhOfl№3 VH I4'J
-ЛСТГОИЛИ ЯО.1ЛО.1 хп l idv KOHirflO.I.O.Illdu lll'l;
Сыры
( 'ыры - один из вкуснейших продуктов. Вырабатываются они из молока (к,
\ )poni>-
его. козьего, овечьего и даже из молока буйволиц) путем отделения твердщ
t шести (свернувшегося молочного белка) от сыворотки. Свернувшийся С
прессуют и оставляют созревать - так получают сыр. Независимо от сорт-,
сыры являются хорошим ис точником белка, жира и минералов.
Как выбрать
Корка свежего мягкого сыра имеет ровную окраску С1ег
ка влажная и кажется пушистой на вид. Корка тверд0Г(]
сыра не должна быть слишком сухой или растрескав
шейся. казаться влажной или быть покрытой ка-
плями пота-. Если сыр созревал в марле, кор
ка крепко прилипает к его тесту. Свежийтвер
дын < ыр имеет чистую твердую или зернистую
структуру, без потемневших участков. Свежий
(несозревший) сыр - влажный и белый, без при-
знаков плесени Гвердый голубой сыр должен иметь равномерно распо-
ложенные прожилки плесени, а его тесто сливочно-желтого цвета. Некоторые мягкие
сыры имеют гладкую оранжевую корку. ()на должна быть ровной, без разломов.
Голубые сыры (с плесенью). При производстве таких сыров
в сырную массу вводят культуру плесени, которая и образует
характерные голубовато-зеленые прожилки Незрелые голубые сыры
имеют мало прожилок около корки. Берите сыр с твердой, сухой
коркой, без потемневших участков. Голубые сыры могут иметь
сильный запах, но они не должны пахнуть аммиаком Попробуйте,
прежде чем купить, и не берите сыр, если он пересоленный
или похож на мел
Козьи и овечьи (рассольные) сыры. Свернувшийся белок козьего
молоко помещают в небольшие формы и слегка прессуют
для получения сыра разной формы и размера Продается
на любой стадии созревания, которой определяется характер сыра
Сначала мягкий и нежный на вкус, такой сыр затем созревает
и становится упругим, с острым, ярко выраженным вкусом.
Свежий козий сыр влажный, с чуть острым,
но не кислым вкусом. Имеющие среднее содержание
жира, овечьи сыры мягче на вкус, чем сыры
из коровьего молока Знаменитыми исключениями
являются рокфор, пекорино и фото из овечьего
молока.
Мягкие сыры. Имеют высокое процентное
содержание жира и влаги Созревают быстро, мягкой
структуры. При полном созревании некоторые
мягкие сыры, такие, как бри и камамбер,
немного текут (из корки сочится жидкость)
Эти сыры имеют характерную пушистую
корку, тогда как другие гладкие, словно
полированные, с более резким,
богатым вкусом. Мягкий сыр
пружинит при нажатии, имеет
ореховый, сладкий, приятный аромат
Полутвердые сыры. Созревают дольше, содержат меньше влаги,
их ломтики твердые и упругие
Свежие сыры, или несозревшие. Напоминают творог, не имеют
корки консистенция варьируется от мягкой, пастообразной
(сливочный сыр маскарпоне) до более густой и плотной (рикотта,
пот чиэ домашний) Жирность может быть разной, в продаже
имеются обезжиренные свежие сыры, выработанные из снятого
молока Очень важно употребить свежий сыр до указанной
►<а упаковке даты окончания срока годности.
Сухие твердые сыры. Тесто таких сыров сухое и зернистое,
они хранятся В холодильнике месяцами, если их герметично
упаковать Наиболее известны итальянские сыры пармезан
и пекорино Попробуйте сыр перед тем. кок купить,
если имеется возможность, и не берите, если
он пересоленный или горький Корка должна
быть твердой и желтой, а тесто сыра —
желтовато-белым
Твердые сыры. Зачастую имеют высокое процентное
содержание жиро а влаги - низкое Эти долго
зреющие сыры имеют вкус от мягкого до острого
и консистенцию от эластичной до зернистой.
Некоторые сыры этого вида имеют
характерные отверстия, образованные
вырывающимися газами, которые
образуют специальные бактерии,
введенные в сырное тесто
но этапе созревания.
Сыры для кулинарии
ве-
юк
ice
эго
сав-
ка-
:ор-
»ер-
Чеддер. Универсальный популярный сыр, который
употребляют как в свежем, так и термически
обработанном виде Идеален для стружки;
его добавляют в соусы, используют для тостов,
омлетов и кишей, пирогов и другой выпечки
кий
фИ-
_'ПО-
кие
Моцарелла. Этот сыр
восхитителен в свежем виде
в салатах, но наиболее известен
тем, что его укладывают поверх
пиццы и в традиционные
итальянские блюда.
Горгондзола. Этот мягкий
итальянский сыр с голубыми
прожилками служит вкусной добавкой
к сливочным соусом для макарон, также
его добавляют в пирожные-корзиночки
к ябпокам и грушам
По большей части сыр используется для приго-
товления верхней зажаристой корочки, начин-
ки, десертов или как приправа. Важно правиль-
но подобрать для блюда тип сыра. Например,
мягкие сыры с нежным вкусом хороши ДЛЯ де-
сертов. тогда как более острые, резкие сыры
лучше добавлять для аромата и вкуса в соусы. Ес-
ли сыр перегреть, он может стать резннистым,
поэтому не доводите сырный соус до кипения и
не разогревайте. Твердые сыры, такие как пар-
мезан, эмменталь и сухой сыр джек (монтереи
джек), выдерживают более высокие температу-
ры. чем мягкие.
Нефшатель. Мягкий французский сыр
из Нормандии с сухой, бархатистой коркой
и плотной, но при этом мягкой,
пастообразной консистенцией теста.
Он восхитителен, если нарезать
его ломтиками и зажарить
на хрустящем хлебе или, нарезав
мелкими кусочками, смешать
с листьями салата и другой зеленью
и полить французской уксусной
заправкой.
Эмменталь. Хороший сыр
для плавки, похожий на грюйер
(обо из Швейцарии);
используется для приготовления
фондю и кишей (пирогов
в корзиночке из теста).
Рикотта. Используется
как в остро-соленых,
так и в сладких блюдах,
таких, как лазанья
и творожные торты; этот
пастообразный,
но зернистый итальянский
сыр можно использовать
как после тепловой
обработки, так и в свежем
виде.
Пармезан. Этим сыром
посылают блюда из макаронных
изделий или добавляют в соусы J
и в запеканки из макарон —
для настоящего итальянского
вкуса Не покупайте сухой
пармезан он имеет неприятный
запах и никогда не сравнится
со свежим.
Проверка сыра на зрелость
Когда мягкий сыр приобретает характерные конси-
стенцию. иксе и аромат, говорят, что он созрел. Мягкие
< I.ipi.i следуетупотреблять. когда они на пике зрелости,
поскольку они быстро портятся, особенно после того,
как корка разрезана.
Расплавленный сыр
11 1.НП.К- к рн.in ( ыр только на медленном огне в кд
рк. к < । яжелым дном. Тогда сыр не станет резиниспж
II III и рнис I I,IM. | ‘ не расслоится. Нс все сыры хорошо
и (.Hoi к я: \ в< < х разнос содержание жира и влаги, nextrj
м\ они по-разному реагируют на нагревание.
Перезрелый бри имеет
тонкую, неровную корку,
горький на вкус, издает залах
аммиака и обильно течет.
В меру зрелый бри упругий,
пружинистый в середине, цвет
тесто ровный, сливочный
Правильно расплавленный
сыр. Сыр. который расплавили
на слабом огне, имеет
однородную консистенцию
и блестит
Неправильно расплавленный
сыр. Сыр который пламгт
слишком быстро, но сильном
огне, расслаивается и образует
маслянистые комки.
Как сделать гратен -
ЗАЖАРИСТУЮ ВЕРХНЮЮ КОРОЧКУ ИЗ СЫРА
Блюда, которые в .ывершение приготовления подру-
мянивают в гриле или н духовке, часто посыпаю? тер-
тым сыром. (.ыр быстро плавится и образует вос хити*
тельную хрустящую золотистую корочку - гратен.
Молочные продукты и яйцо
Хорошие сыры для плавки
Некоторые сыры особенно ценятся за свою способ-
ное гь достигать при нагреве определенной консистен-
ции Мягкие с ыры. такие как моцарелла, легко плавят-
( я. <ч.in их просто нарезать ломтиками. Твердый сыр
। пил । рюш p.i iviiiic натереть.
• Моцаре ।ла является классическим сыром для пиццы.
Плавится нот сыр равномерно, и на поверхности
пиццы получаются клейкие полоски рас плавленного
с ыра.
• Фонтина < ыр с ореховым вкусом, выдерживаетвы-
< окис- температуры. Его даже можно обвалять в сш-
рях и зажари i ь во фри i юре.
• Грюнер. ил тюб. тенный сыр французов. которые гото-
вя । гратен непременно из него. 11|к’дварителык>луч-
ше патере? ь. чтобы он расплавился равномерно. Ди
фондю б<-рн IV хороший, зрелый грюйер.
• Козни < ыр при нагреве отлично держи г форму н при-
обретает аппетитный золотисто-коричневый цвет.
XojxHii на кругах (гренках).
• ’le tu p хорошо плавится и подрумянивается. Идс*
лен для жарки в гриле.
126
^АС КРУГЛЫМИ КАРТРИДЖАМИ
лектовонноя набором картриджей с различными отверстиями,
'^ииверсальноя терка (терка-мельница) легко измельчает
‘”,е И““"тве₽ДЫ" С“Р " СТ₽УЖ'У разной голень, и размера.
Как натереть сыр
Чтобы натереть сыр, можно воспользоваться разными
терками и приспособлениями, в зависимости от вида
сыра и размера стружки, которую требуется получить.
Классические блюда
Гренки с сыром. Одна из самых популярных сырных закусок.
Для приготовления блюда берите хорошо плавящийся сыр типа
чеддер
Горячий бутерброд. Это ответный удар французов
на запеченный сандвич. В сомом простом варианте это блюдо
готовится с сыром и ветчиной Можно использовать чеддер
или другой сыр, но французы взяли бы исключительно грюйер
или эмменталь.
Салат «Триколоре». Моцарелла, томаты, авокадо и базилик,
заправленные простым уксусным соусом с лимоном
и посыпанные рубленой петрушкой Этот трехцветный салат
в Италии один из самых знаменитых и популярных (красный,
белый и зеленый — цвета итальянского флага).
Солот «Цезарь». Незаменимым ингредиентом этого
восхитительного салата является сыр пармезан. Чтобы всецело
насладиться вкусом этого сыра, снимите с него овощочисткой
тончайшую стружку. Заправку готовят из оливкового масла, яиц,
чеснока, филе анчоусов, горчицы и уксуса-бальзама
Фондю. В Швейцарии фондю готовят из грюйера и эммеитапя
Французы используют свой вариант грюйера — бофор.
В любом случае результат одинаков — превосходное блюдо
из расплавленного сыра и вина, которое подают с горячим
хрустящим хлебом.
Киш и пироги. Сыр - важная составляющая киша, о также
втертом или иногда норе займом ломтиками виде он входит
в состав всевозможных других горячих и холодных пирогов.
Чеддер и эмментоль - самые популярные сыры для киша,
но вы также получите превосходные пироги с сыром фонтина,
г°лубым или сливочным
Сыры
127
Яйца
Яйца, как никакой другой продукт, имеют широчайшее
применение. Их готовят самыми разными способами
как самостоятельное блюдо, из белков взбивают ме-
ренгу, добавляют белки во многие блюда для увеличе-
ния объема, а также в бульоны для осветления; желтка-
ми эмульгируют соусы. Целые яйца используют в каче-
стве льезона для соединения разных ингредиентов
или закрепления на продуктах панировки; без них не
приготовить обмазку для хлеба: также ими загущают
соусы.
Как выбрать
Самое главное — купить свежие яйца. Проверьте на
крышке упаковки, до какой даты следует их употре-
бить. Если дата не выставлена, проверьте яйца на све-
жесть путем погружения в воду (см. Хранение). Чем
тяжелее яйцо, тем оно свежее, поскольку при длитель-
ном хранении воздушное пространство между пленка-
ми (пуга) увеличивается, и яйцо становится легче.
Мутный белок является признаком свежести, что объ-
ясняется наличием в яйце большого количества угле-
кислого газа.
Пристальный взгляд на яй
Белок. ____________________________
Половина протеина, содержащегося
в яйце, сосредоточена в белке
Когда яйцо свежее, белок значительно
гуще около самого желтка Волокна,
соединяющие желток с белком,
называются канатиками, или халазами,
их лучше удалить, если вы готовите
заварной крем или соус В яичном белке
примерно 17 калорий
Молочные продукты и яйцо
Желток.
Желток содержит остальной белок
Это один из немногих продуктов,
богатых витамином D, а также
прекрасный источник витамина А
В желтке 7 г жиров, весь имеющийся
в яйце холестерин Энергетическая
ценность — около 60 калорий Цвет
желтка зависит от питания курицы.
Если в корм входила кукуруза, желток
ярко-желтый, тогда кок у кур, которым
дают пшеницу и ячмень, желток бледный

Хранение
Храните яйца только
в холодильнике — даже за один
день при комнатной
температуре яйца теряют свою
свежесть. Если держать яйца
в холодильнике, они пролежат
четыре-пять недель с момента
окончания срока реализации.
В яичной скорлупе имеются
тысячи крошечных пор, через
которые яйца пропитываются
запахами. Поэтому храните
яйца прямо в магазинной
упаковке, подальше
от продуктов с сильным
запахом Яйца укладывайте
заостренным концом вниз,
чтобы желтки остались
расположенными по центру.
Белки и желтки, отделенные друг
от друга, а также целые яйца
без скорлупы следует хранить
в холодильнике в герметичной
емкости. Белки простоят
неделю, желтки и целые яйца —
не более двух дней.
Продукты, содержащие сырые
яйца, следует использовать
в течение двух дней.
Проверь
Скорлупа.
Составляет 1 2% общего веса яйцо.
Состоит преимущественно из кальция
Будучи пористой, оно впитывает запахи
Цвет скорлупы определяется породой
кур и не влияет на питательную ценность
яйца его качество, вкус или внешний
ВИД
Если вы не
вот просто»
рым вы мож
Свежее hi
высоком) с»
опустится го
капа.
Если яйцо
будет ллават
женин, узких
ку содержит
яйца лучше и
Племко.
Воздушное пространство (путо).
У тупого конца яйцо между с«орлупиой
и белковой пленками имеется
пространство наполненное ьоздуШВ
Через пористую скорлупу промыва*
возду» и »го пространство
увеличивается чем дольше лежит
яйцо тем оно легче
Как
В яйцах ил
могут сп
От этого мох
В болъышш
происходит из
яиц. В группу
г оеллбитм
безопасное п
как мини
uniainujotU
128
Куриные яйца. В пищу в основном
употребляют куриные яйца, хотя
в некоторых регионах популярны гусиные
и утиные. Утиные практически не
отличаются от куриных, а вот гусиные
значительно крупнее и часто содержат
два желтка. Большую часть яиц сносят
куры гибридных пород.
Яйца подразделяются по размеру
и категориям. Покупайте яйца категории А
и АА (диетические и свежие столовые
I категории). По размеру яйца делятся
на очень крупные, крупные, мелкие и очень мелкие.
f Перепелиные яйца. Это самые мелкие яйца из всех,
какие вы только можете купить; их размер составляет
приблизительно треть куриного яйца. Эти яйца отлично
смотрятся как украшение блюда, вкусны в антре
или канапе, их целиком добавляют в плов и салаты,
но будьте осторожны — не переварите.
ДИЕТОЛОГИЧЕСКАЯ ИНФОРМАЦИЯ
Яйца являются ценным источником белка (одно крупное яйцо
содержит 1 2—1 5% от рекомендованного суточного потребления
белка для взрослого), поставляя в организм все незаменимые
аминокислоты. Также яйца содержат минеральные вещества —
железо, йод и кальций — и витамины А, В, D, Е и К. Витамин С —
единственный, которого нет в яйце.
Кроме того, яйца низкокалорийны — одно яйцо содержит всего
около 75 калорий. Раньше количество потребляемых яиц
рекомендовалось ограничивать из-за наличия в них
холестерина, однако более современные исследования
показали, что главной причиной повышенного уровня
холестерина в крови является потребление с пищей насыщенных
жиров. Хотя в яйце и содержится 2 1 3 мг холестерина
(исключительно в желтке), уровень содержания насыщенных
жиров у него очень низок.
Проверка на свежесть
Если вы нс уверены в свежести яиц,
вот простой способ проверки, кото-
рым вы можете воспользоваться.
Свежее яйцо тяжелое благодаря
высокому содержанию воды. Оно
опустится горизонтально на дно ста-
кана.
Если яйцо не очень свежее, оно
будет плавать в вертикальном поло-
жении, узким концом вниз, посколь-
ку содержит больше воздуха. Такие
яйца лучше не использовать.
Как уберечься от сальмонеллеза
В яйцах имеются бактерии сальмонеллы, которые
могут стать причиной пищевых отравлений.
От этого молено уберечь себя, хорошо проваривая яйца.
В большинстве случаев отравление сальмонеллами
происходит из-за недостаточно проваренных или сырых
яиц. В группу риска входят пожилые люди, беременные
женщины, грудные дети и люди
с ослабленным иммунитетом. Ради собственной
безопасности варите яйца после закипания воды
как минимум 3 минуты. Если вы не хотите
использовать сырые яйца, замените их яичным
порошком.
Отделение желтка от белка
Отделять желток от белка легче, когда яйца холод-
ные — тогда желток твердый и меньше риска, что он
потечет и смешается с белком. Белки не удастся взбить
до нужного объема, если в них попала хотя бы капель-
ка желтка.
► В руке. Разбейте яйцо
в миску, затем выньте его
на ладони; белок стечет между
вашими пальцами.
► В скорлупе. Разбейте
скорлупу на половинки.
Перекладывайте желток
из одной половинки скорлупы
в другую, пока весь белок
не стечет в миску.
Яйца
129
Взбитые белки
Чтобы добиться большего объема, разбейте яйца, отделите белки в миску, свободно
накрой те и дайте постоять час. Взбиваете ли вы белки вручную или электрическим
миксером, все принадлежности и посуда должны быть чистыми, без следов жира, и
миска должна быть достаточно глубокой, чтобы белки умещались и после увеличе-
ния в объеме.
Взбивание вручную. Влей-
те белки в миску из не-
ржавеющей стали или
стекла. Взбивайте венчи-
ком ото дна вверх круго-
выми движениями. Для
большего объема иоль-
зу итес ь шар о в ид и ы м
проволочным венчиком.
Взбивание электриче-
ским миксером. Устано-
вите на миксер соответ-
ствующую насадку и взби-
вайте белки сначала на
мини мал ьной с коре>сти.
а затем, по мерс сгуще-
ния, увеличивайте ско-
рость. Щепотка соли ос-
лабляет белок и облегча-
ет процесс взбивания.
ОБО
Когда дел
,иц< на по
множестве
и устройст
совершен»
До твердых горок.
Правильно взбитые белки
образуют крепкие, твердые,
но не сухие горки. Когда
вы вынимаете из пены венчик
или насадки миксера, горки
не опадают
До мягких горок.
Мягкие горки должны быть
крепкими ровно настолько,
чтобы держать форму Когда
вы вынимаете венчик из миски,
вершины горок должны
заваливаться набок.
Совет шеф-повора
Да же галшг
незначительное
количество желтка
не пшпшя вам хорошо
взбить белки. Уберите
вкрапления желтков
из белков кусочком
скорлупы; если
вы воспользуетесь
каким-либо другим
приспособлением,
например чайной
ложкой. вам придется
гоняться за желтком
по всей миске вечность.
( J и иском с ильно взби тыс
белки можно спасти,
если их понемногу
добавлять к одному
неизбитому яйцу,
а затем взбивать
еще 30 секунд.
ТАЙМЕР Д
Очень пол<
если вы лю1
На классич
в виде песо
засечь 3 ми
достаточно
сварить яйц<
(когда бело»
а желток ост
но все завис
температуры
же, от того, *
вы. Лучше ку
удобный и ун
таймер, кото|
но батарейка
ИГЛА ДЛЯ Як
Прокалывает
отверстие в ал
скорлупы, что(
не треснуло вс
ДЕРЕВЯННАЯ J
Имейте под pyi
Молочные продукты и яйцо
Как ввести
ВЗБИТЫЕ БЕЛКИ
В ДРУГИЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ
Нежная и хрупкая струк-
тура взбитых яичных
белков может постра-
дать. если перемеши-
вать их с другими ингре-
диентами слишком гру-
бо. Чтобы потерять
меньше воздуха, кото-
рым вы обогатили бел-
ки. осторожно вводите
их в более тяжелую
смесь и аккуратно соеди-
няйте резиновой лопа-
точкой. черпающими и
режущими движениями.
После каждого движе-
ния лопаточки немного
поворачивайте миску.
130
Классические блюда
Омлет «Арнольд Беннетт». Омлет с копченой
пикшей и сливками был создан в отеле «Савойя
для известного писателе и критика, который
всегда заходил сюда поужинать после вечера
в театре.
Сырное суфле. Это блюдо из чмц и сыра 1
французское, однако популярно повсему
земному шару Сначала готовят основу из яиц
и муки, а затем вводят взбитые яичные белки
Сыр и грибы, пожалуй, самые популярные
добавки к суфле, однако крабы. колчв0йя рыба
и окорок ничем не хуже. Но десерт можно
приготовить сладкое суфле
Яйца «Бенедикт». Жирная, но восхитительная
ЗОкуска состоящей из обваренной а духовке
рулочки или хлеба. хрустящего бекона, ветчины
и яйца (пашот), политого голландским соусом
Яйца по-шотландски. И по сей день любимое
блюдодля пикника Своренные вкрутую вбца
обвали|«зют «колбасном фарше и хлебных
крошках Фшрег во фритюре
Крем карамель, или заварной крем
с карамелью. Ни одно страна не может
претендовать на изобретение этого старинного
и всегда любимого лакомства В Греции,
^СИЯНИИ Марокко. МО говоря У«ео Британии
этого незабываемого нежного десерта.

Которого обычно входят картофель и другие
овощи; запекается в духовке Он тверже,
чем привычный омлет и может подаваться 1
на стдя ко* в горячем, так и в холодном виде.^^
нарезанным ломтиками или треугольничками.
Итальянский крем-мусс из желтков с сахара*
и вином. Яичные белки взбивают с саморои 1
лимонным соком и марсалой (итальянское
штук, разных р
для приготовле»
теста, соусов, я
СКОВОРОДА Д
Очень удобная,
но не используй
ее ни для чего б<
Она должно име
загибающиеся ст
П°Д (дно) диомет,
Лучшие материа
алюминий, сталь
оборудование
Когда Дел0 ДО*°ДЛТ й° ‘°Р'<И
^0"°"°"“ЛрйТТ -
'о«=”°"Р"СЛОС° ИИИ
“Хшойст., И нвкоторь.. ИЗ "ИХ
иверше«"°"ео6хОВИМ“'
Секреты суфле
Гордость любого повара — удачное суфле. Вот несколь-
ко секретов, чтобы подать суфле на стол пышным и вы-
соким.
таймер для яиц
Очень полезная вещь,
если вы любите вареные яйца.
Но классическом таймере
в виде песочных часов можно
засечь 3 минуты, чего вполне
достаточно для того, чтобы
сварить яйца «в мешочек»
(когда белок схватился,
а желток остался жидковатым),
но все зависит от размера яиц,
температуры воды и, конечно
же, от того, какие яйца любите
вы Лучше купить более
удобный и универсальный
таймер, который работает
но батарейках.
• Добавьте в смесь для суфле один лишний белок, что-
бы придать больше воздушности и объема.
• Запекайте в специальной форме или кастрюле с пря-
мыми стенками средней глубины, чтобы суфле полу-
чилось высоким. Наполняйте форму на три четвер-
ти, чтобы после запекания поднявшееся суфле вылез-
ло через край.
• 11риготовьте смесь для суфле и перед тем, как поста-
вить в духовку, дайте ей немного постоять в форме
при комнатной температуре, но не более 30 минут.
ИГЛА ДЛЯ ЯИЦ
Прокалывает небольшое
отверстие в одном конце
скорлупы, чтобы яйцо
не треснуло во время варки
• Пока суфле печется,
не открывайте дверцу
духовки, чтобы прове-
рить его, иначе суфле
опадет.
• Незамедлительно
подавайте на стол, как
только достанете суф-
ле из духовки.
ДЕРЕВЯННАЯ ЛОЖКА
Имейте под рукой несколько
штук, разных размеров,
для приготовления блинчатого
теста, соусов, яичницы-болтуньи
ИТ.Д.
СКОВОРОДА ДЛЯ ОМЛЕТА
Очень удобная,
но не используйте
ее ни для чего больше.
Она должна иметь полого
загибающиеся стенки, тяжелый
под (дно) диаметром 18 см.
Лучшие материалы —
алюминий, сталь или чугун.
Яичная обмазка
Смесью яичного желтка с
водой смазывают хлеб и
выпечку перед тем, как по-
ставить в духовку, чтобы
корочка получилась бле-
стящей, красивого золо-
тистого цвета. Смешайте
1 яичный желток с 1 сто-
ловой ложкой воды и ще-
поткой соли. Хорошень-
ко взбейте вилкой. Сма-
зывайте этой смесью
хлеб или выпечку при по-
мощи кондитерской кис-
точки непосредственно
перед выпеканием.
Блинчатое тесто
Смешанные с мукой, солью и молоком или молоком по-
полам с водой яйца являются одним из главных ингре-
диентов блинчатого теста (жидкого теста для блинов),
разновидностью которого является кляр. Блинчатое те-
сто используется для приготовления самых разных бли-
нов — от простых с лимоном и сахаром, французских
блинчиков до китайских фаршированных рулетиков и
русских блинов с икрой. Из блинчатого теста также
можно приготовить оладьи, или шотландские блины,
вафли, булочки-поповеры. яблоки в тесте, отсаженное
печенье и темпуру (рыба и креветки в кляре).
Блинчатое тесто только выиграет, если перед ис-
пользованием постоит полчаса-час. Перед использова-
нием тщательно перемешайте. Когда печете блины,
проверьте, достаточно ли разогрета сковорода, капнув
на нее воды: если сковорода достаточно горячая, кап-
ля подпрыгнет. Темпуру и другие продукты в кляре, ко-
торые готовят во фритюре, лучше жарить при темпе-
ратуре примерно 185’С (если у вас нет термометра для
фритюра, попробуйте бросить в масло кубик хлеба —
если жир достаточно горячий, хлеб зажарится до золо-
тистого цвета менее чем за минуту).
Яйца
131
ТИПЫ МЕРЕНГ/БЕЗЕ/
ВОЗДУШНОГО ТЕСТА
• Французская. Самая
простая меренга, лег-
кой консистенции: ис-
пользуйте ее для отса-
живания фигурок и вы-
пекайте в формочках,
готовьте из нее -снеж-
ки- или выпекайте кор-
зиночки. На 2 яичных
белка берите 1/2 стака-
на сахара. Можно доба-
вить в смесь измельчен-
ные орехи, например
фундук.
• Итальянская. Гнердая.
но бархатистая мерен-
га. приготовленная на
горячем сахарном сиро-
пе, который сваривает
яичные белки. Исполь-
зуйте ее для десертов,
нс проходящих тепло-
вую обработку: холод-
ные мусс, суфле и сор-
бе. Итальянская мерен-
га отлично держит фор-
1 I I’ll I < > I OB. 11 Hill Ml 1’1 IIIII БЕЗЕ ВОЗДУШНОГО TECTA
Все цистру мен i ы и принадлежности должны быть тщательно вымыты и не Должны
имен» никаких ( ледов жира. Для макс имального объема дайте яичным белкам посТо.
ять перед взбиванием при комнатной температуре в закрытой емкости час. Естьтрц
< нос оба приготовления меренги - ис пользуйте тот, что подходит для вашего блкш
Французская меренга. Взбивайте яичные белки шаровидным проволочным венчиком до образования
твердых горок Постепенно
введите, взбивав, половину
сахара, затем осторожно
соедините смесь с оставшимся
сахаром (см. с 130).
Итальянская. Включив миксер
на подставке но минимальную
скорость, введите горячий
сахарный сироп во взбитые
яичные белки, вливая ровной
струйкой по стенке миски
Швейцарский. Взбивайте
белки с сахаром в миске,
поставленной на кастрюлю
со слабо кипящей водой.
Постоянно поворачивайте
миску, чтобы не образовались
сгустки вареного белка.
Оформление
меренг
"ед°лжны
,ка« поста
1С Естътр,,
'к--б.1Юда.
•Розования
взбивайте
в миске,
кастрюлю
й водой,
зачивайте
образовались
> белка.
Бобовые и крупы
Бобовые
г"
I
I
Чечевица и дал
Чечевицу выращивают по всему миру. Это чрезвычай-
но питательный продукт, составлявший часть рациона
человека на протяжении нс одной тысячи лет. Перед
\ потреблением чечевицу нужно варить, но замачивать
ее не требуется.
Дал — индийское название колотой чечевицы или го-
роха. а также блюд, приготовленных из бобовых. В Ин-
дии выращивают разные сорта чечевицы, поскольку
она является одним из ос-
новных продуктов питания.
Значительный процент населе-
ния этой страны вегетарианцы,
поэтому сытные и питательные
бобовые добавляют почти во все
блюда, из них пекут лепешки.
Разновидность чечевицы Характеристика Продолжительность варки, мин Применение
Красная колотая Мелкая чечевица ярко-оранжевого цвета Во время варки превращается в густое пюре 20 Дол. запеканки, загущение супов
Зеленая и коричневая Во время варки сохраняет свою форму Имеет своеобразный вкус и хорошо сочетается с зеленью и специями 40-45 Салаты, пюре, супы-пюре, запеканки
Чечевица люи Из всех разновидностей чечевицы считается самой лучшей Темного голубовато- зеленого цвета, во время варки сохраняет свою шаровидную форму Имеет замечательный, характерный, чуть жгучий вкус 1 25-30 Пюре, супы, запеканки, закуски
Зеленая
чечевица
Чечевица
пк>и
Бобовые и крупы
I
п
Э
а
К1
кг
си
ше
nai
же
соу»
таю
Тс
ляр!
тиче
► Мял
тофу. Бс
коисисте
ПОДХОДИТ
для Пригс
соусов и
▼ Твердый
Нарежьте лс
используйте
супов. салот<
пресный, сов'
но благодаря
отлично впить
ингредиентов.
пр"
эТоотнк>дь
Соя ит°ФУ
.,'пения 11 пищу, семена сои используются
КР'”1е’"',ТР,е1’11|И мыла, пластмасс, красок, топлива, и
1,ЗГ0Т0В„е полный перечень. Также соя добавляет-
1 ,,цНПЯ объема в различные пищевые проду-
с«М»У®еЛ",|‘стся Как эмульгатор: из нее изготавлива-
ть!. "С"" " ^икие заменители мясных продуктов - со
Kff«ereTaj’”^b| котлеты, пельмени и Т.Д. Свежие и су-
окки. к0’(^‘а’гои добавляют в салаты, из них готовят
щеяие ccMt"']exoM заменяющий коровье молоко. Так-
напито". 1 приготовления мисо, соевого
гля ИСПОЛЬЗуек-« г
* . -вого масла и соевого творога тофу (который
^называютсоевым сыром).
чрезвычайно универсальный продукт, попу-
3 »„ всем мире. Его с успехом применяют в дне-
реском и лечебном питании.
Семена сои
> Мягкий (шелковистый)
тофу. Бархатисто-нежной
консистенции, идеально
подходит
для приготовления
соусов и супов.
риятный вкус.
▼ Твердый тофу. Продается блоками
Нарежьте ломтиками или кубиками и
используйте для приготовления стер-фрай,
супов, салатов или шашлычков Имеет
пресный, совершенно невыраженный вкус,
но благодаря своей пористой структуре
отлично впитывает вкус и аромат других
ингредиентов.
ДИЕТОЛОГИЧЕСКАЯ ИНФОРМАЦИЯ
Бобовые чрезвычайно полезны для человека.
Соя является самым полноценным из продуктов, содержащим
все питательные вещества, за что ее иногда называют
растительным мясом. Бобовые содержат мало жиров и натрия,
зато богаты клетчаткой. Поскольку они содержат сложные
углеводы, одна порция белой или обыкновенной фасоли
подарит вам чувство сытости на более долгое время,
чем более жирная пища из мяса, яиц или сыра. В бобовых
много белка, в особенности в сое — до 35%. Это хороший
источник микроэлементов — железа, магния, кальция, калия,
цинка и меди, — витаминов группы В — В» и Вз.
Кроме того, бобовые стоят в ряду самых лучших источников
фолата, который используется нашим организмом
для производства новых кровяных телец
и укрепления иммунитета.
► Текстурированный
растительный белок (ТРБ),
или прессованный (соевое
мясо). Великолепный
низкокалорийный заменитель
мясо Продается в виде
кусочков или мелких гранул,
быстро впитывает вкус других
ингредиентов.
Перед использованием
замочите на короткое
время
▼ Обертки И1 тофу. Кок и твердый тофу, этот
продукт совершенно беэвкусен, но легко впитывает
вкус другик ингредиентов. Замочите но 1 -2 часа,
а татем используйте кок обертки дл» начинки.
Бобовые
135
БОБОВЫЕ
н>
Бобовые и крупы
Другие
Описание и свойства
Вид
Продолжитель- Продолжитель-
ность замачивания ность варки
Адзуки Адуки, азуки Считается одной из самых восхитительных разновидностей фасоли; мелкая, красновато- коричневая, со сладким вкусом. Родина — Китай и Япония, широко используется как в сладких блюдах, так и в остро-соленых 4—8 ч или на ночь 30—45 мин В Японии эту фасоль толкут и используют для приготовления десертов и пирожных, а также для популярного блюда из красного риса
Белая фасоль Бостонская, французская, арико Существует множество сортов; зерна обычно мелкие, белые, овальной формы. Используется для приготовления супов, запеканок, хорошо сочетается с мясом 3—4 ч 1-1 1/2 ч Универсальная фасоль, хорошо сочетается с ингредиентами, имеющими ярко выраженный, острый вкус Используйте для тушения со свининой и другими видами мясо
Капеллини Белая почковидная фасоль Крупная белая фасоль, очень популярная в Италии. Родиной, вероятно, является Аргентина. Имеет ореховый вкус 8— 12 ч или на ночь 1 ч Классическая фасоль для минестроне (итальянского супа с и основа для многих других итальянских блюд
Коричневая фасоль Египетская коричневая фасоль, фул медом Мелкая фасоль коричневого цвета 4—6 ч или на ночь 1 1/2-2 ч Основной ингредиент египетского фул модема
Кормовые бобы Конские бобы, виндзорские бобы Крупные бобы оранжево- коричневого цвета, с ярко выраженным вкусом 8— 12 ч или на ночь 1 1/2 ч Добавляйте в супы и жаркое или приготовьте салат, полив уксусной заправкой Перед варкой замочите и снимите кожицу
Коровий горох «Черноглазая Сьюзи», фасоль с черными глазками, вигна китайская, маш Светлая фасоль кремового цвета с четким черным глазком Имеет нежную консистенцию и мягкий вкус 8 — 12 ч или на ночь 1-1 1/2 ч Хорош в супах и в залеченном виде Основа креольской кулинарии
Красная фасоль Мексиканская фасоль, фасоль чили, красная почковидная Самый известный вид фасоли, именно из нее готовят мексиканскую фасолевую запеканку с мясом И ЧИЛИ 8— 12 ч или на ночь 1-1 1/2 ч Варите при сильном кипении 10 минут Добавьте острые ингредиенты — такие, как чеснок, и острые слеш» Используется для приготовлен* популярного мексиканского блюдо фрихолес рефритос (жареной фасоли)
Лимские бобы Лима, лунообразная фасоль, мадагаскарская фасоль, бобы каролинские, сливочная фасоль, масляная фасоль Крупная белая плоская фасоль, один из ингредиентов сакотоша (блюдо из молодой кукурузы, бобов и соленой свинины) 8— 12 ч или на ночь f \r л? 1-1 1/2 ч После варки лимские бобы становятся мягкими и разваливаются поэтому ил лучше использовать для приготовления пюре и СуПО!
Пестро
фасоль
Рнмс«о'
фОСОЛЬ
Со»
Суоссон
Флажоле
Чернов
фасоль
4
’"•НИЮ
фосо"‘ голкуЛ
ют
явления двСврТ0| j
X. О также
рного блюда
о риса
ьиая фасоль; I
четается
нтами, имеющими t
*емный, острый
льзуйте
’« со свининой
видами мяса
кая фасоль
роне
эго супа с овощами)
У1я многих други»
<Х блюд
ингредиент
о фу л медама
те в супы и жормж
товьте салат, поли»
заправкой Перед
мочите и снимите
упах
>ниом виде Осиок
>й кулинарии
эи сильном кипении
Добавьте острые Я
мты - такие.
.» и острые cneiM* 1
_чс« ДЛ« при'0't»»" Я
ого мексиконСжСЛ I
эикопес рефр*тос
. фасоли! __ I
,р,и лимскиебоо* I
И мягкими
иеоютсе. поэтому |
►к польмзеат* |
пения пюре
Вид Другие названия Описание и свойства Продолжитель- ность замачивания Продол житель- часть варки Советы по приготовлению
НГ Турецкий горох, египетская фасоль, чана, гарбандзо Мелкий твердый горох, имеющий форму фундука. Родиной является Левант, откуда нут столетиями экспортировался в страны Ближнего, Среднего и Дальнего Востока для приготовления дала и овощных блюд. Из муки нута пекут лепешки 8— 1 2 ч или на ночь 1 1/2-2 1/2 ч Добавляйте в салаты, супы и жаркое, а также готовьте из него арабские и индийские овощные блюда. Нут используется для приготовления восточного соуса и острых биточков. Требует долгого замачивания перед варкой. Чтобы приготовить нежный и однородный паштет или пюре, после варки снимите внешнюю оболочку
Пестрая фасоль Пинто Бежевая фасоль с коричневыми крапинками, похожая на римскую 3—4 ч 1-1 1/2 ч Основа почти всех испанских фасолевых блюд
Римская фасоль Борлотти, клюквенная фасоль, кренберри Розовая фасоль с бежевыми крапинками. Очень популярна в Италии 8—12 ч или на ночь 1-1 1/2ч Используйте для приготовления итальянских блюд, особенно минестроне, супов и жаркого
Соя Твердые круглые семена, цвет зависит от сорта. Очень питательна, великолепный поставщик белка, с успехом заменяет мясо и молочные продукты 12 ч или на ночь 2 ч Отлично сочетается с продуктами, имеющими яркий и острый вкус, такими, как чеснок, зелень и специи, поскольку сама соя не имеет собственного выраженного вкуса. Служит полезной для здоровья добавкой к супам, жаркому, запеканкам и салатам
Суассои Крупный сорт белой фасоли с отличным вкусом 3-4 ч 1-1 1/2 ч Очень популярна во Франции, традиционно используется для знаменитого французского фасолевого рагу с мясом или птицей в горшочке
Флажоле Недозрелая белая, или французская, фасоль, собранная на ранней стадии созревания. Имеет почковидную форму и бледно-зеленый цвет. Во Франции эту фасоль можно купить в подсушенном виде, используется в самых разных классических блюдах. В других странах продается в сушеном виде 3—4 ч 1-1 1/2 ч Используйте для приготовления французских блюд из ягнятины. Эта фасоль также хороша в салатах
Черная фасоль — Мексиканская черная фасоль, испанская черная фасоль, фрихоле негра Крупная фасоль почковидной формы с блестящей черной кожицей 8-12 ч или на ночь 1 ч Используйте вместо красной фасоли. Незаменимый ингредиент бразильского национального блюда фейхоада. Также часто добавляется в супы

г
Сухой горох
Для сушки подходят только специальные столовые сор-
та зеленого горошка с пониженным содержанием во-
цы. Сухой горох можно купить целым или колотым, но
в любом случае после варки он размягчится и развалит-
ся. что делает его очень подходящим для приготовле-
ния пюре, супов и далов. Колотый горох может быть
желтым или зеленым и используется преимущественно
для парки супов. Мозговые сорта идеально подходят
для приготовления горохового пюре.
Мозговой горох
Зеленый колотый
лущеный горох
Нут (турецкий горох)
Желтый колотый
лущеный горох
СТРОЕН!
Зародыш. Э-
пшеницы, бо»
жирами, мин
и витамином
содержится I
(с отрубями)
ИЛИ полност
при получек
и белой мут
пшеницы мс
отдельно.
Замачивание и варка
Сухую фасоль и горох перед варкой для размягчения
необходимо замачивать. Но сути, имеется два метода.
Долгий метод заключается в том. что фасоль или го-
рох заливают водой на 6—12 часов или оставляют на
ночь, а быстрый — когда их кипятят на сильном огне
2 минуты, а затем оставляют в воде на 2 часа. Какой
бы метод вы ни избрали, после замачивания варите
бобовые до мягкости.
Бобовые и крупы
► Замачивание. Положите
фасоль в большую миску
Влейте столько холодной воды,
чтобы покрыть фасоль
Оставьте на 6— 12 часов
или но ночь Слейте воду,
тщательно промойте фасоль
под струей холодной воды
и сворите, придерживаясь
указанного времени
Хранение
Бобовые следует хранить в сухой герметичной емкости, пода
от света, а использовать - за 6—9 месяцев. Ошибочно nv
думать
будто фасоль И чечевица могут храниться сколько угодно долго
При слишком долгом хранении фасоль и горох станут жестки
а у чечевицы появится затхлый привкус.

Советы шеф-повара
з одер мат захара. чуждые нашему
Решение пробземы згжиззз в замачивании бобовых
•• болъзззом кишчп тне холодной воды, что помогал*
вымыть из них часть нзудобоварззмых сахаров.
Ьчзыиинз тво визНзв сушеной зразази и гороха перед варкий
т/вчКет замачивания. Пзклзззчение i оставляют кврозпзй
горох, зраз азз, мун, зеленый и желтый колотый горох,*
так жг все виды чечевицы. Лучше брать девять стлкаш*
Крупы - э го'
рь1С называю
сятся хорош*
^куруза. рис
лента (кукур
как в целом
ми, как. нал
(самый глав
злаков такж
рис. кукуруз
воды на каждый стакан бобовых. Воду,
в которой замачивались бобовые, всегда вы зинайМХ.
(мена воды в процессе замачивания также помагзив
избавиться от лишних сахаров. И (в до. i ж и
.измачивания зависит от вида бобовых, но при!#
и удобнее всего ос тавлять их в воде на ночь.
Когда придет время варить, снова залейте их большим
количеством свежей воды и не добаомИяЛ саль, пос «<“»Т
она сделает кожуру жесткой. Чтобы еще более < ззизизт
риск взиникновения метеирзима /<копзениЯ газе*,
вс пучивания живота), меняйте вт)у во время варки
или добавьте в воду семена аниса, тмина или зреншЛ-
Пшени'
в спело/
цвет и д
Перед।
НО обо
ГОТОВИТ
138
Крупы
:ти, подальше
чно думать,
одно долго.
гт жесткими,
__ Эт<> съедобные семена культурных трав, кото-
111 . „пыпаются зерновыми, или злаками; сюда отмо-
ется хороню всем знакомые пшеница, овес, ячмень,
опс а также kvckvc (пшеничная крепа) и по-
юкуруза. Р"1' - •
и-нта (куор'эная крупа). Зерна злаков используются
к1Кв целом виде, например рис, так и расплющенны-
ми как например, овсяные хлопья, или в виде муки
(самый главный продукт, получаемый из злаков). Из
саков также получают готовые завтраки - воздушные
рис. кукурузу, пшеницу.
Строение пшеничного зерна
Зародыш. Это эмбрион
пшеницы, богатый белками,
жироми, минералами
и витаминами В , В;, Вв,
содержится в обойной муке
(с отрубями), однако частично
или полностью удаляется
при получении непросеянной
и белой муки. Зародыши
Эндосперм (ядро).
Это крахмалистая внутренняя
часть пшеничного зерна.
Содержит крахмалы и белки
Именно тип белков определяет
пригодность или непригодность
получаемой из данного зерна
муки для хлебопекарного
производства.
пшеницы можно купить
варкой
ко/нший
w/tox. и
ппаканоп
йте
ет
отдельно
• спелом виде имеет золотистый
Ц8ет и ДЛИМУ около 6 ММ.
Перед помолом его очищают,
ио обойная мука (с отрубями)
ловится С оболочками
оболочки (отруби) покрывают
пшеничные зерно Вкуса
не имеют и не усваиваются
организмом, но являются
важным поставщиком клетчатки
в наш рацион.
Обойная мука содержит
отруби, в непросеянной муке
их меньше При получении
белой муки (высшего сорта
и т д) все отруби удаляются
в процессе шлифовки
ДИЕТОЛОГИЧЕСКАЯ ИНФОРМАЦИЯ
Пшеница — это сложный углевод содержащий белок, витамины
В В., В. и Е. а также минералы — железо, селен и цинк.
Цельное пшеничное зерно и мука с отрубями более питательны,
поскольку в них больше витаминов, минералов и клетчатки.
Кукуруза — источник витамина А и некоторых витаминов группы
В. а также железа.
Овес чрезвычайно питателен — это источник белка, витамина Е,
железа, цинка и никотиновой кислоты. Также овес богат
витамином В Он содержит водорастворимую клетчатку,
способствующую снижению уровня холестерина в крови.
Рожь содержит белок, железо, фосфор, калий и кальций.
Это также хороший источник фолата, богатый клетчаткой.
Ячмень содержит никотиновую кислоту, витамин В», фолат, цинк,
медь, железо и кальций. Цельное зерно более питательно.
Просо (из которого вырабатывают пшено) является хорошим
источником железа и витаминов В,, В,, Вв.
Гречка высокопитательно и содержит все восемь незаменимых
аминокислот Также она богата железом и некоторыми
витаминами группы В.
Крупы
139
КРУПЫ
Название Характеристика
Булгур (пшеничная крупа) В отличие от дробленой пшеницы для выработки булгура пшеничное зерно сначала подвергают тепловой обработке, затем сушат, дробят и просеивают для отделения отрубей Булгур следует на 20 минут замачивать
Овес Овес, как и практически все злаки за исключением пшеницы, не содержит клейковины и потому не подходит для выпечки хлеба, но в виде хлопьев может быть использован для приготовления овсяной каши, а в молотом виде (в виде овсяной муки, толокна) — для приготовления овсяных лепешек и оладий Овсяные хлопья подходят для каш, мюслей, оладий и печенья, овсяная мука грубого помола — для тортов и хлеба, о мука мелкого помола — для блинов
Гречневая крупа Замечательный ореховый вкус В Восточной и Центральной Европе дробленую гречку (продел) используют для приготовления каш Гречневую муку можно добавлять в тесто для хлеба или готовить из нее в смеси с пшеничной мукой русские блины или гречневые французские блинчики В Японии из этой муки готовят лапшу собо
Отруби Окружающие зерно оболочки, которые человеческим организмом не перевариваются, но очень важны, поскольку богаты полезной клетчаткой Добавляют в умеренных количествах в тесто для хлеба и каши
Дробленая пшеница (продельная пшеничная крупа) Крупа, похожая на булгур Вырабатывается путем дробления цельных зерен пшеницы и потому содержит все питательные вещества цельного зерна. Используют для приготовления салатов или плова
Попкорн Готовят из особенного сорта кукурузы При нагревании крахмалистое внутреннее ядро вздувается, твердая внешняя оболочка лопается и выворачивается наизнанку
Киноа Изначально культивировалась инками Используют эту крупу так же, как рис, в качестве гарнира или ингредиента супа*. Имеет чуть горьковатый вкус и плотную структуру
Пшеничные зародыши Крошечный участок пшеничного зерна, содержащий зародыш, или эмбрион Имеет приятный ореховый вкус. Добавляют в белую муку для выпечки хлеба и лепешек или в мюсли Пшеничные зародыши храните в холодильнике и используйте до проставленной на упаковке даты
Кукурузная крупа (полента) Вырабатывается при помоле кукурузного зерна Хотя кукуруза но содержит клейковины и не может быть нс пользована для дрожжевого хлеба, из кукурузной муки выпекают лепешки Полента — это всего лишь кукурузная мука по-итальянски. Полента может иметь разную величину крупки то есть может быть грубого или мелкого помола, и обычно ее ворят в кипящей подсоленной воде
Пшеничные зерна Обычно пшеницу перемалывают в муку, но можно купить и цельные зерна Замочите их и сворите, о затем добавляйте в хлеб, супы или салаты, которым пшеничные зерна придадут сладкий ореховый вкус Их можно использоеотв для приготовления каши Кроме того, пшеницу иногда проращивают и используют ростки для салатов или стер-фрай
Кукурузный крахмал Используется преимущественно как загуститель для соусов для выпечки бисквитов
Пшеничные хлопья Вырабатываются путем размягчения и расплющивания пшеничных зерен Используют для мюслей или добавляют при выпечке хлеба, печенья или тортов
Кускус Вырабатывается из твердой пшеницы Эта крупа похожа на манную и имеет приятную крупитчатую структуру. Вкус мягкий, крупа обладает замечательной способностью впитывать вкусовые вещество других продуктов, что. без comiibibm^ и объясняет ее популярность, а также делает ее идеальным гарниром к тушеному мясу или основой для салатов
Пшено Питательно, с приятной хрустящей структурой и ореховым вкусом Крупа из цельных зерен может быть использовано j как гарнир для запеченного мяса и карри а муку иногда применяют для выпечки, хотя для приготовления дрожжевым хлебных изделий эту муку необходимо смешивать с пшеничной
Мамалыга Целые лущеные зерна кукурузы Сначала зерно замачивают и варят пока внешняя оболочка не размягчится, чтобы зерна можно было обрушить После этого процесса ку»уоузные зерно используют как обычно, но чаще сушат и перемалывают для получения муки крупного помола — хомини
Рожь Популярный хлебный злак, используется в хлебопечении Из ржаной муки хлеб получается темный, плотный, со своеобразным вкусом, для которого замечательно подходит метод разрыхления с использованием заквоски
Манная крупа Может быть крупного, среднего или мелкого помола Манка удивительно универсально Ее можно добавлять при выпечке тортов, печенья и хлеба В Италии оно используется для приготовления ньокки, а но Среднем Востоке и в Индии из нее пекут хлеб, готовят торты и конфеты
Ячмень Один из самых древних культивируемых злаков Имеет мягкий, немного ореховый вкус и добавляется в супы и жаркое или же может быть смешан с пшеничной мукой и использован для выпечки хлеба, печенья и лепешек Нешлнфовоим^ ячмень — это цельные зерна, перловая крупа — это ячмень после шлифовки (удаления отрубей) Таисе в продаже имеются ячменные хлопья и ячменная мука
Приготовление поленты
^ГОТОВЛЕНИЕ
бУЛГУЕА
«.пшеничная крупа, ко-
варят до растрес-
Р и11я а затем сушат.
П^ебул^рнм»^
«гейте холодной во-
"й чтобы полностью по-
все зерна. Дайте
прыть все «I-
«стоять 15 минут. Пере
.„жите „ мелкое сито,
ценное в другую мне-
р. и отожмите.
11олента - кукурузная мука крупного помола, крупчатка. Ее можно сварить жидкой и по-
дать. добавив сливочное масло и тертый сыр пармезан, или твердой, в виде хрустящих
кусочков с зажаристой корочкой, которые жарят на обычной сковороде или сковороде
( рельефным дном и подают, выложив поверх жареные овощи или томатный соус.
Доведите до кипения 7 1/2 стакана подсоленной воды.
Убавьте огонь до минимума, чтобы вода едва кипела. По-
степенно всыпьте поленту; постоянно помешивая. Вари-
те, помешивая, примерно 20 минут, пока полента не будет
отставать от стенок кастрюли. Подавайте со сливочным
маслом и пармезаном. Если хотите приготовить жареную
поленту, не добавляйте сливочное масло и пармезан, а вы-
ложите поленту на поверхность стола слоем толщиной 2
см. Дайте остыть, затем нарежьте треугольничками. От-
делите треугольнички один от другого, смажьте сверху
оливковым маслом и жарьте на сковороде. По истечении
половины времени жарки переверните и снова смажьте
небольшим количеством масла. Жарьте примерно 6 ми-
нут, до золотистого цвета.
Классические блюда
Таббулех. Прославленный салаг со Среднего Восгохо. который
гакингсл из булгуро. порубленной петрушки мяты. томатов,
огурца и лука и заправляется лимонным солом и оливковым
МОСЛОМ.
Русские блины. Традиционно готовят но дрожжах из гречневой
муки или с добавлением гречневой муки Блины незабываемы,
если подать их со сметаной или икрой.
Кускус. Манная крупа крупного помола, так же называют
острое североафриканское жаркое С кускусом тушатся мясо,
птица, рыба и овощи но самое прославленное блюдо иэ этой
крупы - кускус с семью овощами, национальное блюдо
Марокко.
Полента. Популярная в Италии крупа особенно на севере
страны где кукуруза выращивается повсеместно. Самый
простой вариант приготовления, поленту варят как кашу
до загущения, о затем охлаждают и нарезают квадратиками
Можно подать ее со сливочным маслом, пармезаном
или стружками трюфелей.
Ньокки. Традиционно готовят иэ муки и картофеля, но подойдет
и манная крупа В Италии это самостоятельное блюдо, но также
можно подать их с томатным соусом или посылать тертым
пармезамом
Тортильяс. Мексиканские кукурузные лепешки, приготовленные
из мосо арина — мелкой кукурузной муки из белого маиса
Приготовление кускуса
В большинстве случаев кускус продается уже вареным,
и его только требуется смочить и подержать на пару.
Подавайте его с марокканским тажином или дайте ос-
тыть, добавьте овощи, зелень, заправьте и подавайте
как салат. Положите 270 г
кускуса в слегка смазан-
ную сливочным маслом
кастрюлю. Влейте 2 стака-
на кипятка, тщательно пе-
ремешайте вилкой. По-
держите на среднем огне
5-10 минут. Убавьте огонь
и добавьте 60 г сливочно-
го масла. Взрыхлите вил-
кой и перемешайте с рас-
топившимся сливочным
маслом.
Кускусьер
Но севере Африки по нозвонию
ЭТОЙ хрупы, кускус, нозвоно и блюдо
из иве, которое готовите» с мясом
и овощами специальной шаровидной
кастрюле. Эта кастрюля, которая
называется кускусьер. состоит из двух
частей. Мясо тушится в иижией части
кастрюли, тогда как крупа зорится
в перфорированном верхнем отделении,
впитывая в себя поднимающийся аромат
жаркого. Затем тушеное мясо
и гарнир из крупы подают вместе.
Томский (жасминовый) рис
Рис для пудингов
I’m и<> праву занимает одно из главных месте рационе
питания. <i во многих странах является основой нятг
oii.ui.iioif кухни. Готовят его везде по-разному. В Ин-
дии. например, для плова предварительно обжарива-
ют рис в горячем растительном или сливочном масле
и только потом отваривают в бульоне, что делает рис
рассыпчатым. Японские кулинары предпочитают
юрт риса < более высоким содержанием крахмала, а
па севере Таиланда, где рис едят руками, любят более
липкий рис. Вс его насчитывается более 40 тысяч сор
тов риса.
Клк промыть и замочить рис
Волыпине । во сортов риса, включая басмати, гайский
и обычный длиннозерный (продолговатый), перед
варкой промывают и или замачивают. Исключение
с ос ив лист рис. который предстоит жарить, для таких
б под. как риюгю или праздничный жареный рис.
Замачивание* ускоряет процесс варки риса, по-
< ко п.кх увеличивает содержание влаги в зернах. За-
мачивание рекомендуется для белого и коричневого
л 1П1ПЮзерного риса. особенно для басмати. Положи-
те рис н большую миску и залейте двойным объемом
холодной воды. Оставьте на 30 минут или как > казано
в рецепте, затем слейте вс» воду через сито или дур-
шлаг.
► Ко» промыть рис ,
'
..........•• -
....... ..' i
s
холодной водой и перемешайте
• ••• -
К
• ' .. . .д-' имч » . -дЦ
прозрачной
Количество сухого риса на порцию
• Для । арннра - 60—90 г
• Плов - 60 г
• Салаты 30—15 г
• Рисовый пудинг 15—20 г
142
РАЗНОВИДНОСТИ РИСА
Разновидность Характеристика Методы тепловой
Тип дпиннотернмй (проДО^овОТЬ,И' потно) Белый, коричневый, органический, в смеси С диким рисом Наиболее широко распространенный рис. Большая часть длиннозерного риса выращивается в Америке (рис, выращиваемый в Китае и в Юго-Восточной Азии, практически не идет на экспорт). Зерна длинные, нелипкие, после варки рассыпчатые В кипящей воде, томить, в микроволновке
Басмати Белый, коричневый, органический, в смеси с диким рисом Длиннозерный индийский рис, за свой незабываемый аромат признан королем риса В кипящей воде, томить, в микроволновке
Тайский ароматный или жасминовый Только белый, органический Длиннозерный душистый рис. Несколько более липкий, чем басмати; подходит как для остро-соленых, так и для сладких блюд Томить, в микроволновке
Рмдя. пудинга Только белый Округлый мучнистый рис, после варки становится липким Уточните в рецепте. В большинстве случаев рис готовят на слабом огне в духовке
Рис для ризотто «Арборио», «Виалоне Нано», «Корнароли» Округлый рис, выведенный специально для итальянского блюдо ризотто Чаще всего можно найти «Арборио» «Виалоне Нано» и «Корнароли» считаются сортами, превосходящими «Арборио», и имеют после варки более нежную консистенцию Томить, постепенно подливая жидкость и помешивая
Рис для суши Только белый; обычно «Японская роза», «Роза Кокухо», и «Кальрозе» Белый округлый рис, липкий, стекловидный, лучший для приготовления суши Томить; следуйте инструкциям на упаковке
Клейкий рис Может быть черным, ио гораздо чаще белый Очень липкий рис, используется для приготовления китайского блюда дим сум и десертов Томить
Красный рис (комаргский) Только красный Полудикий рис, выведенный во французской области Камарг Имеет ярко-красный цвет и приятный ореховый вкус В кипящей воде
Цицания водяная (канадский рис, Дикий рис) Только черный В действительности это не рис, а водяная трава. Имеет ореховый вкус и упругую консистенцию В кипящей воде
Пропаренный рис (быстрого приготовления, быстророзвари- веющийся) Белый длиннозерный продолговатый белый басмати Зерно, прошедшие гидротермическую обработку (пропаривание), результате него после варки такой рис получается рассыпчатым и его трудно сделать водянистым ИЛИ ЛИПКИМ В кипящей воде, в микроволновке
В/ХРКА РИСА
Каждому методу соответствует определенный сорт ри-
са (гм. табл, на с. 143).
• Варка в кипящей воде (с откидыванием на дуршлаг).
Положите в кастрюлю рис и залейте большим коли-
чеством кипящей воды. Варите указанное время (гм.
ниже), затем откиньте на дуршлаг. После этого рис
можно ополоснуть, чтобы удалить лишний крахмал.
Этот метод особенно хорошо подходит для приготов-
ления салатов или других блюд, где рис требуется хо-
лодный.
• Томление до полного впитывания. Рис варят в точно
отмеренном количестве воды — обычно 2 части воды
на I часть риса. — которая полностью впитывается к
тому моменту; как рис будет готов. Рис варя г в герме-
тично закрытой кастрюле на очень слабом огне. По
местите в кастрюлю воду, рис и соль: доведите до кипе-
ния. Перемешайте, убавьте огонь и накройте. Томите
15 минут, затем дайте постоять еще 15 минут. Взрых-
лите вилкой.
• Варка в микроволнов-
ке. Всыпьте рис в боль-
шую миску и залейте ки-
пящей водой или бульо-
ном. Накройте поли-
этиленовой пленкой и
готовьте на полной
мощности. Уточните
варки в инструкции
производителя. I lnc.iv
варки дайте рису посто-
ять 10 минут.
ДИЕТОЛОГИЧЕСКАЯ ИНФОРМАЦИЯ
Рис - высокопитательный продукт, богатый сложными
углеводами Рис не вызывает аллергических реакций и потому
особенно важен для тех, кто страдает аллергией на пшеницу
Коричневый рис содержит немного белка и является
превосходным углеводистым продуктом с высокой
энергетической ценностью Большая часть витаминов
и минералов содержится в оболочках (отрубях), и потому
коричневый рис является источником фосфора, магния, калия
и цинка, а также витамина Е тиамина, рибофлавина,
никотиновой кислоты, витамина В. и фолиевой кислоты,
богат клетчаткой Белый рис содержит те же углеводы
и белки, что и коричневый, однако в значительно меньшем
количестве
рцзоттО
Чтобы пра»^-
товитьризс^го.
кастр107"0 °
дном. -тобы Р
мерно И сла
Буль»" следует
постепенно, ч
хотя он всегда
даваться в ЖИ
был эатоплег
мешайте пост
тем. по мере т
варится. РсЖ<
подавайте р
стол: пока oi
продолжает
жидкость.
Хранение
Сухой рис следует хранить в сухом прохладном темном месте,
поскольку ом впитывает влагу и может таплесмеветь.
Чем дольше хранился рис. тем больше воды потребуете*
при варке
Отварной рис следует остудить, накрыть и держать в холодильнике,
но не более 24 часов Перед употреблением его нужно хорошо
прогреть
Паэлье. Яр
готовилась
свои самьи
Бобовые и крупы
Роэновидиость рисо Количество жидкости, сток. Продолжительность варки в кипящей воде, мин Выход готового продукта, г Превосходный
Длиннозерный (лродолговотый) 1 3/4 18-20 около 560 рис За исключением ризомою
Коричневый (нешлифованный) 2 1/2 45-50 560-790 никогда не мешайте рис
Рис для ризотто (округлый мучнистый) 1 1/2 8-20 около 560 но нремм наfпси. чтобы не ралрушит>. отвергни»» для выхода пара. На готовность пробуйте, сдавливая нрнышкм между типцами: риг должен быть мягким самой середины.
Цицания водвноя (канадский рис. дикий рис) 2 1/2 45-60 450
»урмцу. <Р
помимо ТО
Бирьами.
ИЛИ Г0МД1
“бупьо*
Носил
144
МАЦИЯ
южными
еокций и потому
1ей на пшеницу,
шяется
экой
аминов
|х), и потому
ия, калия
Р11зотт°
„«правильно n,’,,rO'
” “рда>гг1,-',<,3”М"ТС
f()B|1Tbr с толстым
Р"с Рав"°‘
„ слабо кипел,
следует побивать
„„„пенно, чтобы [>ис.
(Ot, он всегда должен ОС
„мться в жидкости, не
^топлен. Сначала
,дайте постоянно, за-
„о мере того как рис
роится. реже. Сразу —
„„давайте ризотто
№1; „ока он стоит,
продолжает
ДИКОСТЬ.
Классические блюда
.Слегка приправленное карри 6л
Помосмодное индийское
*Пм говядинойовощами, орехами,
одныи
же
на
он
впитывать
Жарьте рис три-четыре
минуты в небольшом ко-
личестве сливочного ИЛИ
растительного масла.
Влейте первую порцию
бульона - ризотто долж-
но слегка зашипеть. Пре-
жде чем добавить следую-
щую порцию бульона, по
мешивайте рис. пока он
нс впитает всю первую
порцию.
Подливайте бульон, по-
ка рис не станет почти со-
всем мягким и нс приоб-
ретет нежную консистен-
цию. оставшись при этом
еще достаточно упругим.
Оборудование и
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
БЛЮД ИЗ РИСА
ЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ РИСОВАРКА
Если вы часто и помногу варите
рис, имеет смысл приобрести
электрическую рисоварку,
в которой рис не подгорит
и не переварится.
В ней также удобно
разогревать рис.
ЛОПАТОЧКА (ВЕСЕЛКА)
ДЛЯ РИСА
Изготавливается обычно
из дерева или бамбука;
ей удобно перемешивать
готовый липкий рис —
он становится более воздушным
и красивым. Эта лопаточка
также подходит
для раскладывания риса
по порциям.
ЯПОНСКАЯ САЛФЕТКА
ДЛЯ СУШИ
Если вы собираетесь
приготовить суши, вом нужно
будет приобрести одну из этих
простых, но очень полезных
салфеток. При свертывании
риса и/или нори (морской
водоросли) салфетка
удерживает и выравнивает
рулет.
Паэлье. Яркая смесь рисо шафрана и зф/гм« ингредиентов Первая паэлья, валенсийская,
готовилось из угрей, улиток и фасоли Од*ыно сегодив строгих правил нет. и можно смешивать любые
сюи самые любимые продукты получав ошеломительиыйу^ф^*1 ^мс и шафран — это основа,
одопее вы вольиы добавлять все, что пожелаете - рыбу. моллюсков и ракообразных, кальмаров,
яурмцу, кролика колбасу чорисо, и зтр лишь нескольжо^орионто» куорые вы можете попробовать,
помимо томатов лука и практически >л6ы»-овощей. которые вы любите.
й пикшей и сваренными вкрутую
одном», из риса и йогурта с курицей
РА с "9«W‘OMH сирой рмбы и овощоми смр./ми «иугри.
Ж *^*Т0. ПроСЛувЛе,.и е
О.руглий мумиистий риС top". НО словом огне
гкую пастообразную консистенцию,
быть добавлено рыба и другие дары
А вот сыр перелезай - это
„ и очень популярно^
(стер-фрой) с pyneroi
блюЛО из
, дареным мясом,
Рис

145
Мука
Основа хлеба, макаронных изделий, лапши, тортов и
печенья, мука вырабатывается разных сортов, из раз-
личных частей зерна. Хотя мука имеет на кухне и не-
сколько других применений — панировка и загущение
соусов. - преимущественно она используется для при-
готовления теста, поэтому важно правильно выбрать
MXKV
Бобовые и крупы
Мука высшего сорта,
или хлебопекарная.
Отличается повышенным
содержанием особого белка
(глиадина и глютенина), который
при смешивании с водой набухает и образует
клейковину Клейковина придает тесту
эластичность, которая, если правильно вымесить
его и обмять, делает хлеб высоким, пористым
и пышным
Мука 1 -го сорта (универсальная). Белая мука из смеси мягкой
и твердой пшеницы Подходит для любой выпечки, включая хлеб
торты и кондитерские изделия
Мука 2-го сорта (мука для сдобы). Мука из мягкой пшеницы
с низшим содержанием клейковины и высоким содержанием
крахмала Изделия из нее получаются мягкими, рассыпчатыми,
поэтому именно эта мука предпочтительна для приготовления
булочек тортов и некоторых других кондитерских изделий.
Мука гречишная. Придает изделиям насыщенный, аппетитный
аромат поэтому используется в смеси с пшеничной мукой
для пыпечши хлеба Также используется для приготовления
русских блинов
Мука макаронная или крупчатка. Из самых твердых,
стекловидных сортов пшеницы Тесто из этой муки получается крутым
упру<им поэтому на завода» макаронные изделия производят
именно из этой муки
Муко обойная (с отрубями непросеянная, грубого помола).
Эту муку получают из цельных зерен пшеницы, вместе с отрубями
(оболочками) и зародышем Сегодня пшеницу размалываютпо
большей части между стальными валками Муку жернового помояо
•случаю’ традиционным способом перетирая зерна между двум*
камнями хотя этот процесс более медленный, считается, что муко
обладает лучшим вкусом Если готовить хлеб из одной такой мухи,
•• получается тяжелым и плотным Обойную муку можно
использовать для изделии из пресного теста, или отдельно,
или в смеси с белой мукой для получения более легких, пышным
изделий
Мука с разрыхлителями, или блинная. Мука 1-го сорта
добавленными разрыхлителями и солью Используйте, когда
в рецепте требуется добавить лекарский порошок (состоящий
из натрия двууглекислого или питьевой соды, и сухой кислоты),
но ни в коем случае нс для выпечки дрожжевых изделий, таких,
как хлеб
Ржаная мука. Может быть светлой и темной Из обоих видов муки
хлеб получается с насыщенным чуть кисловатым вкусом. Тесто из
ржаной муки недостаточно эластичное поэтому обминайте его
осторожно Для лучших результатов берите 1 часть пшеничной му®*
на 2 части светлой ржаной муки или в равных пропорциях
пшеничную и темную ржаную муку
Рисовая мука. Придает хлебу сладковатый вкус Бедна клейко!»*"
поэтому для выпечки хлеба на 4 части пшеничной муки добовя** -
не более 1 части рисовой
146
Хранение
Тесто для хлеба
▲ Раскатывание. Чтобы тесто
не липло к столу и скалке.
присыпьте и то и другое мукой
РАБОТА с МУКОЙ
, просеивав- Благодаря
се„.оиик».у«и’есто
^.ие каперские изделия
пЯ)ЧОЙтсл хрустящими _
специальное сито для муки
(цопроноаое, шелковое,
илосяное! или мелкое
цетоллическое сито
, работайте над большой
миской.
Отбеленная мука
Раньше производители муки
в обязательном порядке
отбеливали
(вою продукцию,
обрабатывал
ее хлором. Сегодня
к такой обработке
прибегают реже.
Неотбеленная мука
имеет светлый кремовый
Цвет. Обращайте
euu.ua ние
на информации».
L С°дерясащумкм
г },а упаковке,
^1и пехотите купить
Обеленную муку
▼ Колодец. Во многих
рецептах требуется сделать
в муке колодец, прежде чем
влить жидкие ингредиенты.
Насыпьте муку на чистую
поверхность. Раздвигайте муку
от центра к боковым сторонам,
так чтобы в середине
образовывалось углубление,
в которое вы можете влить яйцо
или другие жидкости.

Если тесто энергично вымешивать, клейковина обра-
.пется лучше, а именно от нее зависит, будет ли хлеб
иметь ровный мякиш, без чрезмерно крупных пор и уп-
ю| нений. Если положить слишком много муки, хлеб
получи гея сухим и тяжелым.
Основанием ладони нажимайте на тесто и толкай-
те его вперед, раскатывающим движением. Поверни*
те на четверть оборота, сложите, затем снова надави-
те. I !<»нгорите 5—10 раз. пока тесто не станет ровным
и гладким и нс появятся крошечные воздушные пу-
зырьки.
А Панировка. В муке, обычно
приправленной солью и перцем,
□ иногда порубленной зеленью,
можно обвалять эскалопы, рыбу
и т.д. Насыпьте немного муки
в широкую неглубокую миску,
затем приправьте любыми
специями. Положите в муку
мясо и обваляйте со всех
сторон.
Сеяную муку (белую,
без отрубей) можно хранить
в герметичной упаковке в сухом
прохладном темном месте
до шести месяцев.
В холодильнике белая мука
пролежит год.
Обойная мука (с отрубями),
поскольку оно содержит
богатые маслами зародыши,
плодовые и семенные оболочки,
быстро прогоркает. Ее следует
хранить в герметичной емкости
и использовать в течение
трех месяцев. Чтобы
прогоркшая обойная мука
не испортила сеяную,
не храните их в одной таре.
Мука
147
Хлебные изделия и дрожжи
Трудно назвать продукт, который имел бы такое же широкое при-
менение, как хлеб. Это не только дополнение к блюдам и основа
любого бутерброда, но и гренки, панировочные сухари. Хлебные
крошки используют при жарке или запекании продуктов. Ими загу-
щают супы, а также добавляют в начинки, чтобы сделать их менее рас-
сыпчатыми. Гренки делают хрустящими супы и салаты. Гренки из целых
ломтиков хлеба подают к супам и соусам.
Панировочные сухари
Гренки, сухарики и тосты
Кростини
Кростини — 3
на которые ш
лее толстые;
ба. Обе рази
зубчиком че
ОЛИВКОВЫМ !V
ные ингреди
Чтобы приготовить панировочные сухари, положите
свежие хлебные крошки на 3—5 минут в нагретую до
190°С духовку. Чтобы получить жареные хлебные
крошки, которые подают с дичью, обжарьте свежие
крошки в горячем растительном или сливочном масле
до золотистого цвета
(3—5 минут). Чтобы по-
лучить свежие хлебные
крошки, измельчите ку-
сочки хлеба без корочек
в кухонном процессоре.
Чтобы хлебные крошки
получились мелкими и
однородными, без ком-
ков, протрите их через
мелкое металлическое
сито.
Тосты Мельба
Тонкие скрученные треугольнички подают к жирным
паштетам, острым мясным муссам, супам-пюре и сала-
там. Лучше всего использовать вчерашний белый хлеб.
Его нужно нарезать тонкими ломтиками и слегка обжа-
рить с обеих сторон. Удобнее это сделать в духовке, на-
гретой до 190°С. Тосты
должны стать золоти-
стыми и скрутиться по
краям.
Гренки могут быть мелкими, в виде кубиков из белого
хлеба (сухарики, крутоны), и более крупными, из
них ломтиков (тосты, круты). Можно вырезать гренки
из толстых ломтей белого хлеба или хлеба с отрубями
любой формы, какой пожелаете. Чтобы гренки nwiv-
чи нк I. \р\( гящими. и< пользуйте вчерашний хлеб.
Как обжарить кубики хлеба. Разогрейте 1 см оливкового
▲ Кростини
маслом. Об»
хлеба Пока <
смажьте одну
ломтика олис
Висла, добавив чуточку
сливочного, чтобы зашипело.
Положите в масло кубики хлеба
и жарьте, перемешивая, на
сильном огне, примерно 2
минуты,
до хрустящей золотистой
корочки. Обсушите.
ХЛЕБН1
◄ Как обжарить ломтики
хлеба. Порежьте багет
ломтиками средней толщины
и обжарьте в горячем
электрогриле до золотисто-
коричневого цвета (по 2 минуты
с каждой стороны).
► Фигурные гренки.
Вырежьте из ломтиков хлеба
фигурки или кружки при
помощи формочек для печенья.
Обжарьте в электрогриле,
как указано выше,
или в нагретой до 190°С
духовке на противне
Для печенья до золотистого
цвета.
Для пуди
сливочнь
ТОЛЬКО I
ный хлеб
ный 6ai
(францу:
дывая х
Для леп
бражеш
распола
ратно, «
красив»
У -ЧОЖ1П
или не
“l.lpcxn
меру Д|
Дадыва
< «енк.,
слегка
дРуга.
вы и *
"•Прц
Ми ИГ(
148
„ БРУСКЕТТА
А о гонкие ломтики поджаренного хлеба,
Крост"Н" ' .дава1от острую смесь. Брускетта - бо-
н;1к°т°Р"|С ики поджаренного деревенского хле-
тее Т'>-1СТЬ11' 11ДНОсти можно натереть разрезанным
й. Обе Разн0® и <.6рь13нуТь нерафинированным
^чиком ,е^ ом а затем уложить на них самые раэ-
ЕнгреД^"™-
Хлебные пудинги
| . Кростини с оливковым
I „ада. О6.=№ "
гаебо. Пока они еще теплые,
«охьте одну сторону каждого
ломтико оливковым маслом.
▲ Брускетта с чесноком.
Натрите ломтики хлеба с обеих
сторон половинкой очищенного
зубчика чеснока, о затем
обжарьте в духовке или
электрогриле до золотистого
цвета
(по 2 минуть
Для пудингов из хлеба со
I сливочным маслом берите
I только высококачсствен-
иыйхлеб. такой, как обыч-
ай батон или бриошь
французе кая булка). Укла-
дывая хлеб в форму, как
для летнего пудинга, изо-
браженного на рисунке,
располагайте кусочки акку-
ратно, чтобы пудинг имел
красивый вид. Сначала
уложите на дно ломтик
11111 несколько ломтиков,
фезанных точно по раэ-
МСР) дна формы, затем ук-
I ладывангс ломтики ио
f стенкам- так чтобы они
Мегка находили друг иа
дР'1а- Используйте чсрст-
вы” хлеб, поскольку он
•’’Учше держит форму при
Прикосновении с сочны-
,*и ягодами и фруктами.
Разрыхлители
Дрожжи. Свежие (прессованные) и сухие дрожжи взаимозаменимы.
Общее правило: 15 г свежих дрожжей эквивалентны 1 столовой
ложке сухих дрожжей в гранулах. Обе разновидности сбраживаются
максимально быстро при температуре ЗО°С — чуть горячее,
и дрожжи будут испорчены.
Сода для печенья. Также известна как двууглекислый натрий,
бикарбонат натрия двууглекислый, питьевая сода, пищевая сода
или просто сода. При попадании соды в кислую жидкую среду
из нее высвобождается углекислый газ, который поднимает тесто
и изделие из него. В качестве кислоты (для гашения соды) могут
быть использованы лимонный сок, уксус или молочнокислые
продукты Для печенья на соде традиционно используется
пахта, но часто берется и винно-каменная (также известная
как винная) кислота, образующаяся при брожении виноградного
сока.
Пекарский порошок. Смесь соды с сухой кислотой. При смешивании
с жидкими ингредиентами вступает в реакцию с образованием
углекислого газа После добавления в тесто работайте быстро,
поскольку углекислый газ улетучивается.
КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ
ДРОЖЖАМИ
> Свежие дрожжи
(прессованные). Раскрошите
дрожжи в миску и влейте
немного теплой воды
из отмерянного по рецепту
количества. Накройте и дайте
постоять, пока но поверхности
ие появятся пузыри.
► Сухие дрожжи
(в гранулах). Всыпьте гранулы
дрожжей в небольшое
количество теплой воды,
отмерянной по рецепту.
В большинстве случаев
требуется также добавить
немного сохоро. чтобы вызвать
размножение дрожжей
Накройте миску и дайте
постоять до образования пены.
► Быстрорастворимые
быстродействующие сухие
дрожжи. Добавьте
непосредственно к сухим
ингредиентам и перемешайте.
Влейте теплую воду
и перемешайте снова.
Некоторым дрожжам требуется
только один период брожения
(одно обминка) - смотрите
инструкции на упаковке.
Используйте
быстродействующие дрожжи
до указанного срока тодности.
Макароны и лапша
Макаронные изделия могут быть приготовлены из муки и
воды с добавлением яиц. Кроме того, в них добавляют аро-
матизаторы шпинат, креветки, морскую капусту* и т.д.
Яичные макароны имеют более насыщенный, богатый
bkv< и оглично сочетаются со сливочными соусами. Про*
стые макароны хороши с традиционными южными ин- |
гредиентами помидорами, чесноком, луком и оливко-
вым маслом. Некоторые наименования макаронных изде-
лий. например спагетти, традиционно изготавливаются
бе J яиц. Вырабатывайте я также макаронные изделия быст-
рей о приготовления.
КАК ВАРИТЬ
МАКАРОННЫЕ
ИЗДЕЛИЯ
Возьмите бо напмо каст-
рю 1ю. чтобы мака|м>»114
могли свободно двигать-
ся в кипящей воде. Ори-
ентировочное правило: I
лигра воды и I столовая
ложка c<viH на 150 i мака-
ронных изделий. Добавь
те в водч I столовую лож-
к\ |ьн ।отельного масла,
чтобы макл|м>ны во н|м--
мм варки нс слипхигсь.
Вариtс бел крышки при
сильном кипении воды.
в|м-мя от пре* мечт поме-
шивая
Бобовые и крупы
◄ Короткие макаронные изделия. Доведите до кипения большую
кастрюлю воды Посолите и влейте I столовую ложку оливкового
ма< ла Положите макаронные изделия и снова доведите воду
л .ипения Варите без крышки при сильном кипении, время
от времени помешивая
Откинете макароны на дуршлаг и энергично встряхните,
чтобы слилась вода Снова положите в кастрюлю и разогрейте
маленьким .yt очком сливочного мосла или 1—2 столовыми
л 1ми оливкового можно выложить в подогретое столовое
блюдо И заправить соусом
◄ Длинные макаронные изделия. Техника варки длинных
макаронным изделий таких как спагетти или тальятелле,
>аклюмае»св в том чтобы погружать их в воду постепенно.
По мере ’ого как они размягчаются в кипящей воде, вы можете
укладывать и« в кастрюлю дольше чтобы они ложились слиралвО.
а не ломались Время варки засекайте с момента, когда вода снова
закипит после того как вы заложили в воду все спагетти Для юрк"
длинных изделий идеально специальная кастрюля Когда спагетти
буду» готовы откиньте на дуршлаг и встрякните Ополосните j
кастрюлю поставьте на огонь и прогрейте макаронные изделия
с небольшим количеством сливочного масло или 1-2 столов»»
ложками оливкового
150
Аль Денте
^.от«^т№
^пь* простом.
особенно
^и-нййлъзуютея
0UfKeM«<*”mw!
^ийНаитмьянгкам
Уя^гая-
мнил -• каковыми
tlaUt«u быть отваренные
MKap«iiHMf изделия. Если
И переварить.
„пргврамтгявкашу
Чтобы проверить
ипатовноеть. выяыяе
ш кипящей воды
одну-две аиаяимки
аииетпи ши ^«л/жи
тзадшго до истечения
рекомендуемого времени
парки. Макаронные
иА.ш дымны быть
микими. ба привкуса
сырого тести,
но при этин
упругими.
Продолжительность варки
Засекайте время варки любых макаронных изделий с
момента, когда вода снова закипит после того, как вы
зхюжили макарс.i; перед тем, как слить воду, прове-
ряй ге на готовность. Если изделия предстоит подверг-
нуть дальнейшей тепловой обработке (как лазанью, к
примеру), несколько сократите продолжительность
варки. Точно следуйте инструкциям на упаковке.
• < пежие макаронные изделия варят 1—3 минуты:
• < вежие макаронные изделия с начинкой - 3-7 минут;
• сухие длинные макаронные изделия (спагетти, фетуч-
чинс и т.д.) - В—10 минут;
ОБОРУДОВАНИЕ И
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ
ДЛЯ МАКАРОННЫХ
ИЗДЕЛИЙ
• CVXIK- мелкие- макаронные изделия (фигурные) - 10-
20 минут.
Какие фигурки к какому соусу
Г\( гые сливочные соусы больше подходят к крупным
голе ним макаронным изделиям, таким, как перья или
ни тики. Соусы на основе растительного масла лучше
подавать с тонкими макаронными изделиями — спагет-
ти или л ин гимне. а мясные соусы с крупными кусочка-
ми овощей лучше запекать между пластами лазаньи или
in польювать как начинку для канеллони.
вы можете
Классические блюда
Минестроне, В состав этого знаменитого итальянского овощного супа с фосолыо и макаронными
иадгмми в. одят звездочки или другие сухие мелкие фигурки Также может быть добавлено
| ио вкусу мясо, некопченый бекон.
Спагетти алло карбонара. Одно из самым известных и любимых блюд из спагетти
Wopt-e подаются с соусом приготовленным из яиц. бекона и сливок
хАлфредо». Лапша. рол... под густым соусом, приготовленных. « жирных сливок
‘ "ормеинои Соус был придуман рнмс.им поварам Алфредо и но ион по его имени. Готовитсв
“'^бистро» лвт.о
ель тронкио. Еще одно римс.ое блюдо, «огорое готовится из измельченного мясо
luxe томатов и зелени
0ЛЛО болоньезж. Спагетти или топт.'влле. иивогдо не теряющие популярности, лодочные
, болонмзе, .старый традиционно готовите, и 1 панне"» (зосолвниой сырой свинои
*"Чго-ье-а фарша и свинины.
КАСТРЮЛЯ
Приспособление для варки
макаронных изделий
представляет собой кастрюлю
с отверстиями, которая
вставляется в обычную
кастрюлю. Изготовляется
из нержавеющей стали.
Когда макароны готовы,
вы просто вынимаете
внутреннюю кастрюлю
из воды
МАШИНКА ДЛЯ ЛАПШИ
Чтобы готовить лапшу дома,
вам потребуется эта машинка,
которая раскатывает тесто
до нужной толщины и нарезает
его как требуется. Без этого
приспособления вам придется
раскатывать каждый кусок теста
вручную десять раз!
ЩИПЦЫ ДЛЯ СПАГЕТТИ
Очень удобны
для раскладывания по тарелкам
длинных макаронных изделий,
поскольку имеют зубчатые края,
что позволяет захватывать
спагетти или длинную лапшу,
не перерезая.
Макароны и лапша
151
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Название
Характеристика
Бабочки (бантики)
Мелкие фигурки иэ яичного теста с зубчатыми краями Могут быть рифлеными или гладкими, со вкусовыми
добавками и без
Вермишель
Длинные или короткие макаронные изделия Изготавливаются как с добавлением яиц, так и без. <Волосы
ангела» — самая тонкая разновидность
Лазанья
Плоские широкие пластины из простого или яичного тесто, рифленые или волнистые по краям Может быть трех
цветов желтая (яичная) зеленая (со шпинатом) и коричневая (с отрубями). Как правило, лазанью сначала
отваривают, а затем запекают прослоив начинкой или соусом Вариант — каиеллони, крупные трубочки
и j теста которые также тапекают в духовке с мясом, овощами или сыром
Лапша
Полосам теста размой ширины и длины Разновидности тальятелле — шарики из длинной тонкой яичной лапши;
фетучмине - более тонкая яичная лапша с овощными добавками, паппарделле — свежая лапшо в виде широких
Макароны Длинные толстые или тонкие трубочки из муки разным сортов — серые (из обоймой муки), белые и желтоватые
— |с добавлением яиц)
Общее название мелки» фигурок для бульонов и супов звездочки, ризони (в форме риса), онеллини (тонкие
кружочки) диталиниитд
Постина
Ракушки
Мелкие фигурам • виде ракушек мяи улиток Могут быть разного цвета — в зависимости от добавок
Короткие полные макаронные изделия Множество разновидностей перья — тонкие трубочки с диагональными
резами рига’оми рифленые трубочки диталини - очень короткие, до 1 см, трубочки для супа и тд.
Длинные тонкие мааароммые ищелия без полостей Разновидности фузилли - спагетти в форме штопора;
пингвине - очень тонкие спагетти с расплющенными краями Большое разнообразие цветов и ароматов.
Виды макаронных изделий
»| и лапша
153
Рисовая лапша
Плоская рисовая лапша
олевая лапша (из фасоли мун)
Азиатская лапша
1la ряду < европейс кими макаронными изделиями все
б<> ii.iiivio популярность приобретает азиатская лап-
ша. Опа вырабатывается из пшеницы, риса, гречки,
фасоли мун. кукурузы и морских водорослей.
Рисовая лапша светлая и ломкая; может быть различной толщины
и продается по большей части в мотках Рисовая лапша уже
прошла тепловую обработку и потому не требует долгой варки.
Фасолевая лапша. Также называется целлофановой стеклянной
или фасолевой вермишелью. Похожа на рисовую, но отличается
упругостью и прочностью, не ломается Нарезайте эту лапшу
на более короткие кусочки, если указано в рецепте, ножницами
(ее не разломать, кок рисовую лапшу). Из нее получаются
замечательные запеканки, супы и начинка для фаршированных
блинчиков благодаря тому, что она отлично впитывает вкусовые
вещества других ингредиентов Перед использованием замочите
в горячей воде
Яичная лапша. Очень распространенный вид Может быть тонкой
и очень тонкой - паутинка В продаже имеется кок сухая,
так и свежая Любую пшеничную лапшу необходимо варить —
или отдельно, или с другими ингредиентами блюда Многие виды
выигрывают от предварительного замачивания, ио лучше следовать
инструкциям на упаковке
Гречишная лапша. Самая известная гречишная лапша — соба
Она имеет серо-коричневый цвет и более выраженный вкус,
чем пшеничная Следуйте инструкциям на упаковке, поскольку
продолжительность варки зависит от толщины лапши
Удом и сомем. Японское лапша Может быть свежей или сухой
Обратите внимание на инструкции на упаковке, чтобы уточнить
продолжительность варки Сухую лапшу лучше предварительно
замочить
Как отварить
лапшу
Большинство нидов ки-
тайской и японской лап-
ши перед тем. как обжа-
рить в воке (в технике
стер-фрай). требуется от-
парить. Исключение со-
ставляет целлофавовая
и рисовая лапша, кото-
рую достаточно просто
замочить.
▼ Отварите лапшу в кипящей
подсоленной воде
до размягчения. Слейте воду
и промойте лапшу под струей
колодной воды Хорошо
встряхните дуршлаг, чтобы водь
осталось как можно меньше.
▲ Теперь лапша готова
к быстрой жарке Разогрейте
вок. влейте 1 -2 столовые
ложки растительного мосла,
заложите лапшу и приправы
и жарьте методом стер-фрай
(но сильном огне постоянно
помешивая) 2 — 3 минуты.
видов ки-
энскои лап-
1. как обжа-
(в технике
лючение со-
ллофановая
iannia, кото-
просто
пшу в кипящей
Слейте воду
J
Хорошо
илог, чтобы воды
>жно меньше.
Овощи
Лук
Огородное или дикорастущее
растение семейства лилейных с
острым вкусом луковицы и съе-
добными трубчатыми листья-
ми. Луковица округлой фор-
мы. покрыта сухими чешуйка-
ми. Лук-порей, шнитт-лук, ба-
тун имени длинные зеленые ли-
стья и белое утолщение на корне-
вом конце.
Как выбрать
Желтый лук.
Самая распространенная разновидность лука,
с золотисто-коричневой шелухой. Имеет резкий
луковый вкус и запах. Идеален для любого
блюда, которое подвергается тепловой
обработке.
«Видейлия».
Очень сладкий, хрустящий и сочный, почти не жгучий лук
Хорош в сыром виде - тонко нарезанный в салатах. Также
Шелуха лука должна быть сухой, без пя-
Желтый лук
годится для жарки в духовке
тен; луковица — твердой, с жесткой ма-
кушкой. без ростков; корешки — тонки-
ми. хорошо высушенными.
ВЫХОД ПРОДУКТА
1 маленькая луковица
Красный лук
Красный лук.
Иногда называется итальянским луком. Под красивой темно-
красной или фиолетовой кожицей находится белая луковица,
испещренная красными полосками. Этот сорт лука очень гладкий
и сочный Восхитителен в сыром виде в салатах или в отварном
виде в некоторых блюдах где требуется отличительный
сладкий вкус
Белый лук.
Сорт лука с чисто-белой шелухой Вкус чрезвычайно резкий
и жгучий Используется преимущественно в блюдах, проходящих
тейповую обработку которым он придает восхитительный
аромат Хорош в салатах если требуется сильно выраженный
вкус лука
1/3 стакане
1 чайная ложка
лукового порошка
1 столовая ложка
сушеного луко
Белый лук
Шалот.
Хранение
Луж следует хранить
• прохладном сухом месте,
например в кладовой
илы в сарае Не держите лук
в холодильнике иначе
ОМ стонет МЯГКИМ
Не оставляйте резаный
луж. поскольку его западом
пропитаются другие
продукты
Лук-шалот
Луковички
для засолки
Мелкий лук. который, после того кок снята верхняя кожица,
ротдепяется на две или более луковички Запах слабее,
мем у обычного лука и считается, что он мягче и легче
переваривается Будучи популярным овощем французской кухни,
шалот входит в состав многих классических блюд При тепловой
обработке шалот практически полностью разваривается.
Не выдерживает долгой жарки - становится горьким.
Мелкие луковички для маринования.
Это очень мелкие белые или бледно-желтые круглые луковички.
Сорт .Парижский серебристый» чисто-белого цвета, сорт
• Гигантский циттоу» крупнее и имеет более темную кожицу. I
Используется преимущественно при посоле и мариновании, I
ио также очень подходит для шашлычков и лю^ых других блюд |
где требуется маленькая луковица
Жемчужные луковички.
Чуть более крупные, чем луковички для засолки, имеют
восхитительный нежный вкус Жемчужные луковички сладкие
и могут быть использованы в самых разнообразных блюдах.
‘‘ОВИДНОСТЬ луко,
ой Имеет резкий
1 для любого
эпловой
’ЧТИ не жгучий лук.
салатах. Также
эасивой темно-
эелоя луковица,
лука очень сладкий
□х или в отварном
чительный
вычайно резкий
Злюдах, проходящих
>схитительный
льно выраженный
зерхняя кожица,
max слабее,
гче и легче
м французской кухни,
блюд. При тепловой
азваривается.
я горьким.
е круглые луковички,
юга цвета, сорт
»темную кожицу.
ie и мариновании,
. лю£ых других блюд
колки, имеют
луковички сладкие
>оброзмых блюдах.
Тепловая обработка лука
Хотя прошедший тепловую обработку лук никогда не
||Меет такого же сильно выраженного вкуса, как сырой
поскольку его летучие кислоты во время варки исчеза-
ют, различные методы тепловой обработки меняют его
вкус и. конечно же, вкус блюда.
•Ж
ики из рубленого духа и муки
как антре (закуска)
Луковые бхаджи.
иэ нуто (турецкого гороха),
или кок гарнир
у Варка. Делает вкус лука
более мягким, запах — легким.
Этот метод часто используется
для шалота, вкус которого в
конце варки полностью
исчезает, оставляя лишь легкий
луковый привкус.
◄ Пассеровка. Если поджарить
нарезанный кольцами
или порубленный лук
на сковороде, он станет мягче
и, если не зарумянивать его
сильно, приобретет приятный,
но не выбивающийся вкус.
► Жарка.
Лук становится
коричневым
и приобретает
восхитительный
карамельный вкус,
одновременно сладкий
и пикантный.
< Жарка в духовке. Если
зажарить лук сам по себе
или с другими овощами,
он приобретет невероятный
аромат, о кроме того, жарка
усилит естественную сладость
пука.
Лук без слез
Эфирные масла, содержащиеся в
луке, могут жечь глаза и вызывать
слезотечение. Есть одна
хитрость — во время на-
резки лука оставлять
корневой конец не-
тронутым. Чистите 1
лук под струей хо- I
л одной воды.
Чистка лука
Снять с мелких луковиц
шелуху легче, если подер-
жать их несколько минут
в горячей воде.
Классические блюда
Луковый пирог. Это флон (открытый пирог), ПрИГОТОВЛ!
из хлеба или пресного теста, поверх которого выложен толстый
слой лука, который покрыт анчоусами ж макаронами.
Луковый суп» Сытное национальное французское блюдо
из жареного лука. Перед подачей в суп кладутся ломтики
обжаренного хлеба с тертым грюйером.
Луковые кольца. Запанированные в муке кольца лука,
^бжаренные во фритюре. Популярный гарнир к бифштексом.
Фаршированный лук. Бланшированные цельные луковицы,
которых вынимают сердцевину, начиняют рисом с мясом
и запекают.

157
Зеленый лук.
Представляет
собой листья
репчатого лука,
собранные
до образования
луковицы
Порей и зеленый лук
Поре!! является родственником и чеснока,
репчатого лука, но имеет более мягкий, чуть
сладковаты!! вкус. Перед употреблением его тре-
буется тщательно чистить и. чтобы избавиться от
неприятного сырого вкуса, подвергать тепловой об-
работке. Зеленый лук, батун и шнитт-лук имеют мяг
кий. нежный вкус. Используются в салатах или добавля
ются в готовые блюда. Зеленый лук — великолепное ук
рашение: из него можно сделать кисточку, бантик, сии
ральку, нарезать кольцами
Азиатская
нарезка
Во многих восточных
блюдах используется как
зеленая, так и белая
часть зеленого лука. На-
резайте лук иод углом, на-
чав с темно-зеленой вс|>-
хушки, и двигайтесь
вниз, до самых корней.
Как ориентир для ножа
используйте линию кос-
тяшек своих пальцев.
Мытье порея
Овощи
Разделите листья и тща-
тельно промойте их иод
струей холодной воды,
поскольку в листьях, как
правило, застревают пе-
сок и грязь.
Хроненке
или шналками.
Зеленый лук или ботун „едуи
хранить в холодильнике
в отделе для овощей не более
трех дней Порей можно
хранить в полиэтиленовом
пакете в самом нижнем
отсеке холодильника
или держать в прохладном
темном месте не больше
недели
ДИЕТОЛОГИЧЕСКАЯ
ИНФОРМАЦИЯ
Чеснок,
степени,
рии npai
pa. Он н|
НО особ*
относит,
лейных.|
в к и in и
конина I
хожен ।
ней. ра;
же обол
ЖгН
MHIH и|
тот. В|
ные.
Порей.
Имеет жесткие
плоские листья.
Использовать
лук нужно
ДО того.
как он достигают
диаметра
2.5 см
Порей, шнитт-лук
и зеленый лук содержат
витамин С. кальций
и железо Чеснок,
«ак считается, понижает
уровень холестерина
в крови, тем самым снижая
риск сердечных
заболеваний Сырой
чеснок также содержит
мощный антибиотик
и «а» утверждается,
улучшает усвоение
витаминов, а также
имеются некоторые
указания но то,
что он оказывает
благотворное воздействие
но организм, предупреждав
рак, инсульты и параличи.
Некоторые авторитетные
специалисты однако,
считают,
что доказательство
лечебных свойств чеснока
неубедительны
и что для достижение
какого-либо эффекта
требуется съедать не менее
семи зубчиков каждый
день
чесно!
Выв
ный I
КОЖН1
кн. m
Хр<

) н и е
батун следует
ильнике
'Щей не более
й можно
тиленовом
нижнем
ьника
|рохладном
е больше
ОГИЧЕСКАЯ
ЭРМАЦИЯ
1ТТ-Лук
пук содержат
кальций
Неснок,
тся, понижает
элестерина
эм самым снижая
ечных
иий. Сырой
кже содержит
антибиотик
ерждается,
усвоение
>в, а также
некоторые
i на то,
созывает
>рное воздействие
чизм, предупреждая
;ульты и параличи,
эые авторитетные
1исты, однако,
г,
азательства
ых свойств чеснока
.ительны
ля достижения
-либо эффекта
•тся съедать не менее
)у6чиков каждый
Чесй0К. В большей или мечьшси
используется в кулииа-
....рактически всех стран ми-
а ОН придает блк-дам совершен,
„особый вкус и аромат. Чеснок
„сносится к тому же семейству ли-
дейиых, ЧТО и порей, репчатый
л и шнитт-лук (лук-резанец). Лу-
юыда чеснока, которую обычно
называют головкой, покрытая по-
хожей на пергамент тонкой кожи-
цей, разделяется на зубчики в такой
же оболочке.
Жгучесть чеснока, как считается
зависит от климата, н котором он рас -
тет. В южных регионах, где дни
долгие и жаркие, а ночи холод-
ные. растет самый жгучий
чеснок.
Выбирайте толстый, соч-
ный чеснок с прозрачной
кожицей. Не берите голов-
ки. пустившие ростки.
Свежий (молодой) чеснок.
Не имеет ярко выраженной
головки и сухой шелухи
Зубчики нежные, покрыты
плотной кожицей. Вкус
молодого чеснока более
мягкий и менее жгучий,
чем зрелого чеснока.
Фиолетовый чеснок.
Более острый и жгучий, чем
белый, с крупными сочными
зубчиками, фиолетовый или
розовый чеснок встречается
нечасто, поскольку привозится
из Франции
Чеснок
Как раздавить
чеснок
Традиционный способ
выпустить жгучие масла
чеснока и облегчить про-
цесс его очистки — это
положить поверх зубчи-
ка чеснока плоскую сто-
рону универсального но-
жа и сильно ударить по
ножу кулаком.
Весенний чеснок (побеги).
Если собрать чеснок задолго
до образования головки, его листья
еще зеленые и свежие. Такой
чеснок можно зажарить в духовке
в целом виде или нарезать
завязавшуюся головку вместе
с листьями и добавить в солот.
Чесночный
пресс (ЧЕСНОКО-
ВЫЖИМАЛКА)
Хранение
Запеченный
чеснок
Храните чеснок. прокладном.
т®МИОм, хорошо
пРоветрибоем0м меств
Еп" воздух сырой. чеснок
°чиет давать ростки, о если
“•«ом жарко, зубчики
"«•роте, серый порошок
можно держат.
е ольших глиняных горшках
“»-!«-).к-0.0 можно '
ладов,е
<1|1ид любом дру,оы
"“««одкщем месте
При запекании чеснок
становится мягче, а его
вкус — слаще. Запечен-
ный чеснок — хорошая
приправа, закуска или
гарнир. Вы можете сде-
лать чесночные цветоч-
ки. срезав макушку каж-
дой головки, смазав срез
рас ти гельным мас лом и
зажарив в духовке.
Это удобный способ давить
чеснок — более простой,
чем лезвием ножа, и более
аккуратный, чем
при использовании ступки
и пестика. Купите прочный
пресс из алюминия или
нержавейки. У некоторых
на обратной стороне имеются
шипы, облегчающие чистку
пресса.
Порей, зеленый лук и чеснок

159
Побеги и черешки
Сельдерей, артишок, фен-
хель, спаржа — нежнейшие
овощные культуры, у кото-
рых в пшцу используются по-
беги и черешки. — считаются
элитой растительного царства.
Как выбрать
В/ Лучшим считается сельдерей, сочный
V и крепкий на вид. с плотно прижатыми
друг к другу черешками, без пятен пор-
чи, со свежими листьями. Чем темнее
цвет, тем сильнее вкус. Белый сельдерей
превосходит по вкусу зеленый, поскольку
он более мягкий и меньше горчит, однако
он поступает в продажу только в зимние
месяцы.
Покупая фенхель, берите плотные, зе-
леновато-белые луковицы без трещин и
потемневших участков; листья должны
быть < вежими и зелеными. У более зрело
го и жесткого фенхеля листья на вершине
луковицы расходите я в стороны.
Кордом (кордун, или испанский артишок).
Похож на лучок дикого сельдерея
Перед употреблением у него снимают внешние листья
и черешки, оставляя только внутренние черешки
и сердцевину Вкус очень легкий, едва уловимый,
некоторые утверждают, что он напоминает артишоки,
сельдерей и козлобородник пореелистный (овсяный
корень), другие находят, что он больше похож на спаржу
Его можно употреблять в пищу в сыром виде или запекать
в течение 30—40 минут до мягкости.
Белый сельдерей. Иногда
называется зимним Белый цвет
объясняется тем. что растущие
побеги присыпают землей,
вследствие чего
они оказываются лишенными
солнечного света
Зеленый сельдерей можно
купить круглый ГОД
ему предоставляют расти
естественным образом.
фенуй °*л* Т°
цирком, ПОМ»
после
Фянок^ио
ГуЛ*РеН
Дня пригоТ!
а ютем Э<*
ИЯМсливоч
СПАРЖА
। |М|)Ж.1 \< 'р*"
, 1Ч|" И, и
,Н<<И'П.
..„ • < ;1
р..| К М 11. II! X"
Н I
Но >1И> | ( IU Ж
Как выбр
!Ь ' 1>\|. .
1. II [OHIO Пр
ч.к - ки
I р,1 >| i.
। Солерос европейский.
Болотное растение солерос хотя
' и не культивируется,
। но встречается в рыбных
магазинах в сезон — в конце
лето и начале осени 11
Растет он в широких устьях рек 11
и но заболоченных закраинах
соленых озер и имеет ч
своеобразный морской вкус. ’
соленый и йодистый
Подготовка
ФЕНХЕЛЯ
Промойте луковицы хо-
лодной водой; срежьте до-
нышки (корневые концы)
и черешки. Разрежнге ха-
ждую луковицу вдоль по-
полам.
Лиловая, или
спаржа имеет
насыщенный в>
побеги высота»
Фенхель, Съедобны все чести этого ростеммя,
от луковицы до напоминающих черешки сельдерея стеблей и перистых,
кок у укропа листьев Употреблять в пищу фенхель можно и в свежем виде,
и после тепловой обработки жарко в духовке или тушение после
обжаривания усиливают сладость фенделя и приглушают лакричный привкус
Хранение
Белая спаржа собрана сразу
после появления
над поверхностью земли.
Это толстые и нежные побеги
со слабо выраженным вкусом.
СПАРЖА
Как выбрать
Лиловая, или фиолетовая,
спаржа имеет самый
насыщенный вкус Собирают
побеги высотой 2,5—5 см.
Зеленая спаржа — это побеги
высотой примерно 15 см
с ярким вкусом.
Побеги и черешки
[ОДГОТОВКА
ЕН ХЕЛЯ
Спаржа хорошо известна во всем мире. Различают белую
(этиолированную), зеленую и фиолетовую. Продаются
также небольшие тонкие стебли — стеблевая спаржа. По-
дается спаржа как самостоятельное блюдо или гарнир в го-
рячем или холодном виде, но обязательно после тепловой
обработки. Для одной порции в качестве антре достаточ-
но 300 г свежей спаржи.
Независимо от цвета выбирайте яркие упругие побеги
с плотно прижатыми чешуйками; нс берите деревяни-
стые стебли. Побеги должны быть примерно одного
размера, чтобы равномерно проварились.
ромойтг луковицм хо-
иной водой: срежьте д*
и HI к и (корневые кончи I
черешки. Разрежьте О*
и\ю луковицу вдоль
<> мм.
Классические блюда
фенуй а-ля томат. Провансальское блюдо с фенхелем, '
чесноком, помидорами, оливковым маслом и белым вином;
после обжаривания фенхель тушат до мяпфсти.
Финоккио гратинато. В Италии фенхель невероятно
популярен - настолько, что из него готовят даже‘десерт.
Для приготовления финоккИо гратиното фенхель отваривают,
а затем запекают, посыпав пармезаном и сбрызнув оливковым
ИЛИ сливочным маслом с чесноком.
Спаржа на гарнир. СпарЖо •
с горчицей йли уксусной салат
сливочным маслом, голландск!
соусом со взбитыми сливками.
традиционно со<|етается
иной заправкой, растопленным
сим еоусом или Французским
ДИЕТОЛОГИЧЕСКАЯ
ИНФОРМАЦИЯ
Сельдерей и фенхель
содержат витамин С
и калий; в фенхеле
присутствует также
кальций. Спаржа богата
витаминами А, В: и солями
фолиевой кислоты, имеются
в ней также железо
и кальций. Это хорошо
известный диуретик
(мочегонное средство).
Сельдерей можно хранить
в холодильнике, в отделе
для салатной зелени,
до 2 недель. Если он обмякнет,
освежите его, поставив в банку
с водой. У спаржи обрежьте
кончики и поставьте
ее вертикально, свободно
накрыв, в высокую стеклянную
посуду, налив на дно 2—3 см
воды.
Тепловая
ОБРАБОТКА СПАРЖИ
▼ Варка на пару.
Если у вас нет пароварки для
спаржи (см. с. 3 1), поставьте
пучок спаржи вертикально в
глубокую кастрюлю с 10 см
почти кипящей воды.
Зафиксируйте пучок в таком по-
ложении шариками фольги. На-
кройте куполом из фольги и ту-
шите 5—7 минут, до мягкости.
▲ Жарка в духовке.
Этот метод тепловой обработки
усиливает вкус спаржи.
Более крупные стебли лучше
предварительно бланшировать
(см. с. 22), а затем поджарить
в духовке, добавив немного
оливкового масла, в течение
8— 10 минут, до мягкости.
Артишоки
Подготовка артишоков и
термообработка занима-
ют немало времени и тре-
буют особого внимания.
После того как срезана
верхушка и обрезаны ли-
стья (чешуйки), артишо-
ки нужно очень долго ва-
рить. затем остудить и ак-
куратно удалить внутрен-
ние листья и пушистую
сердцевину. Однако уни-
кальная текстура и изы-
сканный вкус этого дели-
катеса вполне стоят за-
траченных усилий.
Как выбрать
Покупайте артишоки голы
ко в сезон - с июля до кон-
ца года. Хорошая головка
должна быть тяжелой, с
заметно опушенными че-
шуйками. Взгляните на
верхушку артишока, что-
бы проверить, плотно ли
внутренние листья облега-
ют сердцевину.
Пристальный взгляд на артишок
Овощи
Хранение
Артишоки можно свободно
завернуть и держать
в холодильнике 3—4 дня
Если у вас есть возможность
купить артишоки в большом
количестве, бланшируйте
донышки в течение 8—10 минут
и заморозьте - тогда их можно
будет хранить в морозильной
камере до года
А знаете ли вы?
Артишоки содержат
химическое вещество
цинарин, которое.
воздействуя
„и сосцевидные отростки
„лыка, может усиливать
сладкий вкус
и приглушать более
легкие оттенки вкуса.
Поэтому не стоит пить
с артишоками
хорошее вино - вы
можете не почувствовать
его вкуса.
Подготовка и тепловая обработка артишоков в целом виде
Зрелые артишоки всегда
подают в отварном виде.
Их следует подготовить
к варке, как описано ни-
же, а затем поместить в
кастрюлю с кипящей
подсоленной водой, в ко-
торую добавлен сок 1 ли-
Стебел». Перед
приготовлением
его нужно отломить.
Если артишоки с»е»"е
„ очень молода*, f*6*'
съедобны Снимки
ий ВОЛОКНИСТЫЙ СЛОЙ.
нарежьте стебе». И»
..ой Варите
,„енной .оде,
Зго ЛИМОННОГО СОНО
,О ВОЛОСИСТО»
ее нужно УДО”"*
или иуотетиой
Снимите верхние листья.
Отломите у основания корзинки
стебель и удалите жесткие
волокна. Отрежьте верхнюю
треть головки и обрежьте
внешние листья, если артишок
зрелый.
Мелкие молодые артишоки — особенный деликатес.
Их можно употреблять в пищу в целом виде, вместе со стеблями
и верхними листьями, и даже с сердцевиной, которая еще почти
не развилась. В средиземноморских странах молодые артишоки
входят в состав салатов или гарниров, но гораздо чаще их подают
на закуску.
мона. Придавите их та-
релкой и тушите 30—
40 минут, до мягкости.
Существуют также спе-
циальные подставки для
артишоков, удерживаю-
щие их во время варки в
вертикальном положе-
Извлеките внутренние
чешуйки. После того
как артишоки остынут, удалите
мягкие центральные листья.
нии. Артишок готов, ко-
гда нижние листья легко
отделяются от донышка.
Дайте артишокам ос-
тыть, и теперь, если хо-
тите, можно удалить цен-
тральные чешуйки и
сердцевину.
Удалите сердцевину.
Нуазетной выемкой
или маленькой ложечкой
выскребите волосистую
сердцевину, но будьте
аккуратны, чтобы не задеть
расположенное ниже
донышко.
Классические
блюда
Жареные артишоки.
Это классический рецепт
из Италии — мелкие
молодые артишоки в целом
виде жарят в оливковом
масле.
Пицца с артишоками
и дольчелатте. Донышки
артишоков, сыр дольчелатте,
оливки, Орегон (душицу)
и сыр пармезан
выкладывают вместе
с томатным соусом
но свежеиспеченную
лепешку.
Фриттата с артишоками
и рокет-салатом. Взбитые
яйца и слегка обжаренные
донышки артишоков держат
но медленном огне.
Подают, нарезав
треугольными кусочками
и выложив сверху листья
рокет-салата (также
известного как оругуло,
ночная фиалка или
вечерница).
Жаркое из ягнятины
с артишоками и молодым
картофелем. Свежие
молодые артишоки или
донышки артишоков
добавляют в жаркое
из ягнятины вместе
с зеленью; подают, посыпав
рубленым тимьяном
(чабрецом)
Фаршированные
артишоки. Если удалить
внутренние листья
и сердцевину, получаются
замечательные корзиночки
для начинки. Популярная
итальянская начинка —
смесь из хлебных крошек,
каперсов и анчоусов
с чесноком и петрушкой.

Картофель
ДИЕТОЛОГИЧЕСКАЯ
ИНФОРМАЦИЯ
Картофель —
превосходный источник
углеводов, богатый также
витамином С,
бета-каротином и калием.
В кожуре содержится много
питательных веществ, хотя
основная их часть
находится внутри клубня,
особенно непосредственно
под кожицей. Поэтому
при чистке картофеля
снимайте кожуру очень
тонким слоем.
Чтобы сохранить
питательные вещества
в молодом картофеле,
просто почистите его
щеточкой и отварите прямо
в кожуре или же снимите
ее после того, как
картофель сварится.
Длинный белый
ИНСТРУМЕ”
Й?ИГОТОВЛЕ
Как выбрать
Сорта картофеля классифицируют по форме
(продолговатая или круглая) и цвету кожицы, кото-
рая может быть белой, розовой, красной или фи-
олетовой. Молодым считается картофель с
тонкой, легко снимающейся кожицей, соб-
ранный раньше срока. Выбирайте карто-
фель в зависимости от того, какое блюдо
собираетесь приготовить, — восковой
или рассыпчатый. Если не знаете, ка-
кой вам лучше подойдет, возьмите
универсальный сорт.
Проверьте, чтобы картофель был
твердым, с ровной кожурой, без явных
пятен порчи или округлых бляшек. Не бери-
те позеленевший картофель. Молодой картофель
должен быть абсолютно свежим, поскольку он
стремительно теряет витамин С и портится быст-
рее. чем зрелый. Выбирайте картофелины пример-
но одного размера — их легче готовить.
Молодой картофем

ВЫХОД ПРОДУКТА
ПЮРЕ
Никои» «готовьте пю
..укоииом процессор,
картофель превратится
, „пооброзную кашиц
используйте одно из сл
приспособлении:
картофелемялка (т.
Из множество модифик
самая популярно. “ОД.
плоское стальное сито,
закрепленное между Д«
ДЛИННЫМИ ручками. «ОТ
затем сходятся в одну.
иЛИ толстая изогнутая
проволока с одной руч
Пружинная картофеле*
имеет две рабочие час
вы нажимаете на румку
рабочая часть прижиме
Восковой или рассыпчатый?
Все многообразие сортов картофеля сводится к двум
категориям: восковые сорта с высоким содержа-
нием воды и низким содержанием крахмала и
рассыпчатые copra с низким содержанием воды
и высоким — крахмала. Восковые сорта, такие,
как «Круглый красный- и «Круглый белый-, а так-
же желтый картофель "Белая роза». "Финский жел-
тый» и немецкий сорт «Джерман Фингсрлинг-, при тепловой обра-
ботке л\чше сохраняют форму (не разваливаются), поэтому они
идеальны для варки и салатов. Рассыпчатый картофель, такой, как
«Рассет» и -Айдахо», рассыпается при варке, поэтому его лучше за-
пекать или готовить из него пюре.
3 средние картофелины
около 565 г
около 2 стаканов
картофельного пюре
около 3 стаканов
при нарезке ломтиками
около 2 1/4 стакана
при нарезке кубиками
Хранение
Овощи
КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПРЕС
(пресс-пюре, ройсер.
сито-лресс)
Изготовленный
из нержавеющей стали
или алюминия, ом СОСТС
из маленькой корзинки
с отверстиями, имеюще
ручки, на одной из коте
имеется диск, который
вдавливается в отварка
картофель, прогоняв ег
отверстия
КУХОННАЯ МЕЛЬНИЦ
(овощемолка, мельнице
для овощей)
однородным И воздушм!
положите отварной кор
в мельницу, всто8лениу|
в миску, и покрутите ру
Кок старый, так и молодой картофепь следует
хранить только в темном прохладном, хорошо
проветриваемом сухом месте, лучше всего
в кладовке или решетчатом ящике для овощей
Если оставить картофель на свету, на нем могут
появиться зеленые пятна, которые ядовиты
Если хранить картофель в сыром месте, он начнет
гнить Маленькие зеленые пятна вы можете срезать,
но если позеленело вся картофелина, выбросите
ее Не держите картофель в холодильнике
Если вы покупаете картофель в большом
количестве, можно оставить его в бумажных
мешка» Но обязательно выкладывайте картофель
из полиэтиленовых пакетов поскольку в них
скапливается влага, вызывающая появление
плесени Зрелый картофель можно хранить
в течение нескольких месяцев, хотя со временем
он будет терять свои питательные качество н сто»*
мучнистым Молодой картофель нужно употребил
в течение двух-трех дней
164
>бра-
они
I. как
не за-
Инструменты
Заготовления
картофельного
ПЮРЕ
Никогда не готовьте пюре
, кухонном процессоре -
картофель превротится
, супооброзную кашицу;
используйте одно из следующих
приспособлений:
КАРТОФЕЛЕМЯЛКА [толкушка)
Из множество модификаций
самая популярная модель -
плоское стальное сито,
закрепленное между двумя
длинными ручками, которые
затем сходятся в одну,
или толстая изогнутая
проволока с одной ручкой.
Пружинная картофелемялка
имеет две рабочие части: когда
вы нажимаете на ручку, верхняя
рабочая часть прижимается
к нижней.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПРЕСС
(пресс-пюре, райсер,
сито-пресс)
Изготовленный
из нержавеющей стали
или алюминия, он состоит
из маленькой корзинки
с отверстиями, имеющей две
ручки, на одной из которых
имеется диск, который
вдавливается в отварной
картофель, прогоняя его через
отверстия.
КУХОННАЯ МЕЛЬНИЦА
(овощемолка, мельница
для овощей)
Чтобы пюре получилось
однородным и воздушным,
положите отварной картофель
в мельницу, вставленную
в миску, и покрутите ручку.
,фель в большом
...г.еговбу-о-"
ое„.подыМйз.«оР’^
-О. ПОСКОЛЬКУ »*“
.„.„К МОЖНО
„а,.л^екоч.с'«
Картофель фри
(КАРТОФЕЛЬ ВО ФРИТЮРЕ)
Картофель фри называют
по-разному в зависимости
от формы нарезки. Самая
популярная нарезка — со-
лом кг» разного размера.
• Когда вы чистите и реже-
те картофель перед тем,
как зажарить, кладите его
в миску с подкисленной
водой (см. с. 269), а перед
жаркой хорошенько про-
сушите.
• Нс кладите в сковороду
сразу слишком много кар-
тофеля, иначе темперагу-
ра масла резко упадет и
картофель впитает в себя
слишком много жира.
• Солите картофель после
того, как поджарите, ина-
че он будет вареным.
Классические блюда
Картофель по-герцогски. Картофель’мнут со сливочным
маслом и яйцом, затем отсаживают декоративными фигурками
и запекают в духовке; подают на гарнир или используют
как украшение блюдо.
Картофель по-лионски. Частично отваренный картофель
нарезают кружками и жарят но сковороде на сливочном масле
с тонкими кольцами лука.
Картофель сыре. Н^езонный ломтиками картофель
обмакивают в сливочное масло, покрывают густой яичной
смесью и сыром и запекают в духовке в м^кой форме
Печеный картофель по-шввйцорски. Это швейцарское
фирменное блюдо готовится из частично отворенного
картофеля, который потирают на терке и затем обжаривают,
получается золотисЩ^мрог или запеканка. Традиционно
выставляют ио мочь на смегД^обы пирог подмерз.
Картофель «Шато». Молодой картофель, обжаренный
на слабом огне в сливочном мосле до золотистого цвета f
и мягкости традиционно подается к говяжьим отбивным
•ьртофеля, жаренных на сковороде в неб
смеси сливочного и растительного масел.
Нарезка мелкой соломкой
(пом-пай), очень тонкие полоски
длиной 7 см
Нарезка крупной соломкой
(пом-аллюмет),
0,3 X 6 см
Нарезка брусочками,
или картофель фри (пом-фрит),
6 х 7см
Нарезка ровными брусочками
(пом-неф), 1,2 х 7см, с ровно
обрезанными концами и сторо-
нами; такой картофель подается
ровно уложенным
Как запечь
картофель
Сначала частично отва-
рите картофель, чтобы
он не остался сырым в се-
редине. Слейте всю воду
и оставьте картофель в
закрытой кастрюле, вы-
ключив огонь, пока кар-
тофель не подсохнет. По-
трясите кастрюлю, что-
бы слегка разбить края
картофелин, или поцара-
пайте каждую картофели-
ну вилкой.
1
Другие корнеплоды
Турнепс. Представитель семейства
крестоцветных, как и капуста, и близкий
родственник брюквы, турнепс имеет
замечательную консистенцию и приятный, чуть
жгучий вкус, если его не переварить.
Молодые корнеплоды, которые
предпочтительнее всего, имеют
небольшой размер и белый
цвет с зеленоватым
оттенком в верхней
части; европейский
турнепс частично
окрашен в бордовый
цвет Выбирайте
корнеплоды
тяжелые, с ровной
неповрежденной
кожурой.
урой,
Брюква. Также принадлежит
к семейству крестоцветных.
В отличие от турнепса
ее мякоть имеет золотисто-
желтый цвет и после
тепловой обработки
приобретает сладкий
вкус Выбирайте крепкие,
увесистые корнеплоды
с ровной кожурой
без пятен порчи
Пастернак. Родственник моркови, более сладкий,
с ореховым привкусом. Выбирайте мелкие
и средние корнеплоды — они обладают ноилучшим
вкусом; у крупных середина дер
Берите пастернак с твердой г
без трещин, пятен порчи
Свекла.
Диетический
овощ с высоким
содержанием сахара
и очень небольшим количеством
калорий. В пищу годятся любого
размера свежие плотные
корнеплоды Покупайте пучки
с зелеными листьями, которые
можно готовить так же,
кок шпинат. Листья не должны
быть вялыми
Морковь. Высокопитательный овощ;
морковка обеспечит вас витамином А
Выбирайте крепкие, сочные
1м цветом и гладкой кожурой,
красиво выглядит на тарелке и часто
ой, однако спелые корнеплоды слаще
количество витаминов.
Овощи
Обтачивание овощей
Иэ большинства корнеплодов и клуб-
неплодов, а также огурцов и кабачков
МОЖНО выточить бочонки ИЛИ ЭЛЛИП*
сы. Красимо смотрятся обточенные
овощи с 5—7 гранями, но их может
быть и меньше — главное, чтобы фи-
гурки были одного размера.
◄ Разрежьте турнепс или другой
круглый овощ на четыре части, а мор-
ковь и другие продолговатые овощи
нарежьте кусочками 5 см.
▼ Маленьким ножом для овощей
аккуратно срежьте все острые углы.
11дите сверху вниз, срезая мякоть, и
пос ле каждого среза поворачивайте
овощ, пока он не приобретет форму
бочонка или эллипса.
166
Шишковатые овощи
Как только вы снимете с корневого сельдерея, топи-
намбура (земляной груши) и кольраби внешнюю жест-
кую кожуру, перед вами предстанет трио чрезвычайно
универсальных овощей, которые можно нарезать
Свекла.
Диетический
овощ с высоким
оиием сахара
большим количеством
пищу годятся любого
>ежие плотные
>•. Покупайте пучки
। листьями, которые
>вить так же,
г. Листья не должны
1И.
ломтиками, порубить или потереть. Для чистки ис-
пользуйте маленький острый нож и тща-
тельно вырезайте все неровности, пос-
ле чего нарежьте овощи кусочками.
На воздухе они потемне-
ют, поэтому держите на-
резанные овощи в под-
кисленной воде
(см. С. 169).
Кольраби. Капуста кольраби
имеет бледно-зеленое
или фиолетовое
шаровидное
утолщение с листьями
наверху. Сама капуста
по вкусу напоминает
турнепс, а верхние
листочки похожи
на шпинат.
Выбирайте
небольшие
увесистые овощи
с темно-зелеными
листьями.
Хранение
Корнеплоды лучше всего
хранить в прохладном, хорошо
проветриваемом месте.
Все корнеплоды
в нижеприведенном списке,
кроме брюквы, можно хранить
в холодильнике; если вы купили
их с ботвой, ее нужно отрезать,
перед тем как убрать овощи на
хранение.
тельный овощ:
юс витамином А
1кие, сочные
кой кожурой.
тарелке и часто
орнеплоды слаще
ов
>жом для овошем
г все острые углы
13. срезая мякоть, и
еза поворачивайте
приобретет
inca.
Корневой
сельдерей. Ценимый
за шишковатый круглый
корень, корневой сельдерей наиболее хорош зимой,
когда он имеет ярко выраженный сельдерейный вкус
и плотную, упругую текстуру, как у турнепса.
Выбирайте мелкие твердые корнеплоды
(менее 10 см в диаметре), без ростков сверху
и с наименьшим количеством бугров. Корни,
если они не обрезаны, должны быть чистыми.
Более крупные корнеплоды обычно оказываются
деревянистыми.
Редис
Круглый или продолговатый, красный, бе-
лый. черный, сиреневый, бледно-зеленый
или в тонкую полосочку, этот корнеплод
также бывает самой разнообразной фор-
мы - круглый, овальный, вытянутый. Яр-
ко-красный редис — самый мелкий и са-
мый жгучий. Черная редька имеет более
сильно выраженный вкус, чем разноцвет-
ные разновидности: в длину может дости-
гать более 30 см. Покупайте только глад-
кие корнеплоды, твердые на ощупь. Как
правило, редис употребляют в пищу в сы-
ром виде, ио можно и подвергнуть его теп-
ловой обработке или использовать как ук-
рашение.
Топинамбур
(земляная
груша,
или
подсолнечник
клубневой). Родственник подсолнуха,
топинамбур имеет хрустящие клубни
с ореховым, чуть сладковатым вкусом.
Выбирайте крепкие клубни без пятен порчи,
мягких или позеленевших участков,
с наименьшим количеством шишек.
Украшения из редьки
и РЕДИСА
Морковь 2—3 дня
Пастернак 8— 10 дней
Турнепс (крупный)
чуть более 2 недель
Турнепс (мелкий) 2—3 дня
Брюква
чуть более 2 недель
Свекла 3—5 дней
Топинамбур 10—14 дней
Кольраби 5—7 дней
Корневой сельдерей
5—6 дней
Редис 5—6 дней
▼ Спираль из редьки. Наденьте
крупный ровный корнеплод на шампур
и режьте его по спирали, поворачивая.
▲ Розочка из редиса. Срежьте
верхушки (корни), затем сделайте
несколько крестообразных разрезов,
не доходя до ботвы. Погрузите
в ледяную воду, чтобы лепестки
раскрылись.
Другие корнеплоды
167
зотические корнеплоды
Хранение
Экзотические корнеплоды,
как и обычные, нужно хранить
в сухом прохладном месте.
Овощи, помеченные звездочкой
(*), можно поместить
в холодильник.
Кассава 1 —2 недели
Джикама (кусочки)
1 —2 недели*
Джикама (целиком)
1—2 недели
Козлобородник
около 3 дней *
Батат 3—4 дня
Таро 3—5 дней
Ямс 2—3 недели
Козлобородник (овсяный корень) и козелец. Эти два корнеплода
находятся в близком родстве — оба тонкие, длинные и плохо чистятся.
Они имеют своеобразный вкус, про который одни говорят,
что он напоминает устрицы, а другие — что он больше похож
на спаржу и артишоки Кожура у них разного цвета, мякоть
белоснежная. Их можно готовить различными методами,
подходящими для других корнеплодов: жарить
на сковороде, варить или готовить из них пюре
Козелец испанский, или черный корень (известный
также кок сладкий корень), имеет темно-коричневую
или черную кожуру и светлую мякоть.
Козлобородник пореелистный, или белый
овсяный корень, иногда называемый
устричным корнем, как считается,
по вкусу превосходит все остальные
разновидности Кожура у него более
светлая
Джикама
Таро. Широко используется в Африке Азии
Батат (сладкий картофель). Не имеет никакого
отношения к обычному картофелю; наиболее
распространены две разновидности: у одной
оранжево-красная кожура и темно-розовая мякоть,
у другой более темная красная кожура и более светлая
мякоть Вкус у батата сладкий, чуть жгучий. Выбирайте
сухие ровные клубни без ростков После чистки держите
подкисленной воде
Очистка таро.
ЯМСА И КАССАВЫ
Эти овощи имеют очень
жесткую кожур\, ПОЭТОМ5
ЧИСТИТЬ ИХ НУЖНО с боль*
nioii осторожностью,
чтобы не поранить руки.
Вос 11 < эл ьзу йтес ь мал с н ь*
ким острым ножом и сре-
зайте кожуру но напран-
ленню к себе.
(мексиканский картофель,
ямсовые бобы, лахиризус, ахипа).
Это клубень бобового растения, продается
в целом виде (вес от 550 г до 3 кг) и кусками
Имеет форму турнепса, тонкую коричневую
кожицу и белую мякоть По вкусу и текстуре
джикама напоминает чили (водяной орех),
ее можно нарезать тонкими ломтиками и
употреблять в сыром виде Выбирайте более
мелкие клубни, чтобы они не оказались
деревянистыми; толстая кожура указывает
на то, что овощ слишком старый Перед тем как
почистить и тонко нарезать, поскребите кожуру
корнеплода щеточкой под струей колодной воды
и странах Карибского бассейна, ценится своими
углеводами Мелкие корнеплоды (эддо, дашим)
могут быть размером с молодую картофелину.
Корень таро - овощ бононкообразмой формы,
с шершавой кожурой и светлой мякотыо,
как у редиса По вкусу напоминает картофель
и каштан При тепловой обработке теряет много
воды поэтому его лучше добавлять в супы и ро’У
Также его можно зажарить во фритюре
или отварить — он годится для пюре и оладий.
Подавайте в горячем виде, поскольку в холодном
таро становится липким
168
Шинковка-терка
/Иаииока. Родина корнеплода — Вест-Индия; используется
я приготовления многочисленных карибских и африканских
блюд Может употребляться в пищу как овощ, в запеченном
пи жареном виде, или в виде муки, из которой готовят
традиционное африканское блюдо фуфу. Из маниоки
• ассовы) изготавливают тапиоку (маниоковое саго),
кОТОрая используется для загущения рагу
и приготовления клецок. Из этого корня варят
слабоалкогольный напиток. Используют
к0рнеплод и для ароматизации пирогов
и пудингов, а также для загущения соусов
и супов. Может быть в виде муки, мелких
шариков или хлопьев, которые
изготавливаются из высушенного
тертого корня.
Предварительная
подготовка
ЭКЗОТИЧЕСКИХ
КОРНЕПЛОДОВ
▼ Большинство корнеплодов
перед приготовлением
требуется тщательно промыть
и почистить. Срезайте
или соскребайте кожицу
и расположенный под ней слой
мякоти.
▼ Прежде чем нарезать овощ
ломтиками, соломкой
или кубиками, вырежьте
сердцевину, если она
деревянистая. После того
как вы очистили овощи, держите
их в подкисленной воде.
ФеЛк)- Не имеет нм,0,-
эртофелю, моиболее
>8идносгм: у одном
ге м но-розок» мноп
а кожурой более аетл01
уть жгучий Выбирайте
После чистки держите
гея • Африжя. А1
с сейма ценится
еплоды (’АЛО
>лоду<о «о
.ижообраэиов
«етло* ***ж°1**^
-,с.мнмоет «ортоФ**
бробоп.
за бавлять • СУ”* *
. .о фр-тДР*
, ПЮр* *
Тапиока
Маниоковое саго. крупа
из крахмала маниоки.
Перетертая в муку,
используется
для выпечки кондитерских
изделий
и придания густой
консистенции супам
и соусам.
Диоскорея/ямс. Есть много
разновидностей разной формы
и размера, но у большинства
шершавая коричневая кожура
и светлая мякоть. Когда будете готовить
этот корнеплод, снимайте кожуру толстым
слоем, затем кладите в подкисленную воду,
чтобы корнеплоды не потемнели.
Вкус у диоскореи очень слабо выраженный,
но, подобно картофелю, этот овощ чрезвычайно
универсален, поэтому его можно использовать для того,
чтобы увеличивать объем разных блюд. Чрезвычайно хорош
во фритюре.
Инструмент, без которого просто не обойтись при нарезке
твердых овощей, корнеплодов и клубней. Шинковка может
быть деревянной или из нержавеющей стали.
Более профессиональные модели имеют специальные
держатели для овощей, предохраняющие ваши руки,
и подставки, позволяющие закрепить терку на рабочем
столе под углом. Шинковка-терка имеет прямое лезвие,
крупную и мелкую терки и рифленый куттер. Толщина
регулируется.
Подкисленная вода.
Чтобы после очистки овощи
не потемнели, положите их
в воду, в которую добавлен
белый винный уксус
или лимонный сок (3 столовые
ложки на литр воды).
Лучший инструмент
для нарезки.
Самыми лучшими
и безопасными являются
модели, имеющие подпорку.
У некоторых моделей ножки
можно прикрутить к крышке
стола.
Экзотические корнеплоды
169
Листовая зелень
Превосходные в любом виде и высокопита-
гельные, листовые овощи обладают незабы-
ваемым вкусом и консистенцией; они привне-
сут яркость цвета в любое блюдо. Листовую зе-
лень можно приготовить методом стер-фрай
(гл. с. 46) или на пару, а некоторые, например
шпинат и листья одуванчика, можно употреблять
в пищу в свежем виде, в салатах (гл. г. 190). Вели-
колепный вкус листовые овощи приобретают, если
потушить их в большом количестве сливочного
масла. Во время тепловой обработки они те-
ряют примерно половину своего объе-
ма, поэтому при расчете порций следу-
ет исходить из веса. Если вы готови-
те, к примеру, шпинат, из 240 г на-
шинкованного шпината получится
одна порция.
ДИЕТОЛОГИЧЕСКАЯ
ИНФОРМАЦИЯ
Шпинат богат витаминами
С, А и В; содержит
фолиевую кислоту, витамин
К, железо, калий, кальций,
магний, йод и фосфор
Овощи
По-флорентийски
Любое блюдо, в названии
которого есть слова
•а-ля флорентине»,
обязате. 1ьно содерм и т
шпинат. Наиболее
известное - яйца по-
флорентийски.
На густой сырный соус
укладывают тушен ый
шпинат, а сверху -
яйцо всмятку.
I Зелень свеклы (ботю)
у Обычно продается
вместе с корнеплодом.
Листья должны быть
свежими и упругими.
Молодые листья капусты. В пищу можно
использовать до появления кочана. Лучше брат*
листья ИЗ середины розетки
Шпинат. Быстро ввнет, поэтому
важно покупать его очень
свежим. Проверьте, чтобы листья
были жесткими и темно-
зелеными. а черешки крепкими
Не берите шпинат,
если он определенно вялый,
с желтыми пятнами
Листья
одуванчика.
Толстые, с зазубренными
краями и немного горчащим,
жгучим вкусом. Выбирайте
здоровые растения
с темно-зелеными листьями,
без пятен.
Мангольд.
Листья у мангольда
или морщинистые
зеленые на утолщенном
белом стебле,
или темно-зеленые
с ярко-красным
черешком.
Выбирайте сочные
листья без пятен
порчи
Щавель. Имеет резкий кислый
вкус, но хорошо сочетается
со шпинатом Выбирайте
гладкие ярко-зеленые листья
стреловидной формы, сочные
и жесткие, без признаков
желтизны
Имеет
Нарезка зелени
Бок чой. Овощ легко узнаваем
Китайская
брокколи.
Этот овощ
Китайская,
или пекинская,
капуста. Это са
Капуста
кудрявые
и напоминающий капусту вкус.
Покупайте мелкие сочные
Побеги горчицы.
Придают салатам
острый, жгучий вкус;
могут быть подвергнуты
тепловой обработке
Выбирайте молодые листья
ярко-зеленого цвета,
на фиолетовую
брокколи, однако
соцветия у него желтого
или белого цвета, о листья
более вытянутые и крупные
Перед приготовлением
обрежьте внешние листья
и жесткие стебли, а затем
нарежьте кусочками.
Восточная зелень
листьев. Имеет приятный мягкий
вкус, но более характерный,
чем у китайской капусты.
В пищу можно употреблять
и листья и черешки; листья
требуется только помыть,
а черешки нарезать ломтиками,
поскольку они слишком
крупные.
разновидность
восточной капусты
с довольно слабым,
легким вкусом.
Пользуется
популярностью
преимущественно
из-за своих хрустящих
Все большую популярность наряду
с давно известными листовыми
овощами приобретает восточная
зелень. Продается она круглый
год. в свежем или замороженном
виде. Азиатские зеленые культу-
ры можно употреблять как в све-
жем виде (в салатах), так и про-
шедшими термообработку. Они
значительно улучшают цвет,
консистенцию и вкус супа и I
стер-фрай (см. с. 46).
У шпината, молодых ка-
пустных листьев и ман-
гольда нужно вырезать
главные жилки, затем
сложить листья стопкой,
по длине скрутить в тру-
бочки и нарезать попе-
рек тонкими полосками.
Получится шиффонад.
Листья китайской горчицы
(сарептской, или сизой).
Необычайно популярны
' в Индии и других странах Азии;
в Европе выращиваются
исключительно ради семян.
Листья можно крупно нашинковать
и добавить в стер-фрай, которому
они придадут выразительный горчичный
вкус. Молодыми листьями также можно
Листовая зелень
17J
Цветная капуста и брокколи
Цветная капуста и брокколи стоят в ряду наших
самых популярных и хорошо всем знакомых
овощей. Цветная капуста имеет сливочно-белые
головки, но встречаются
и более мелкие кочаны-
соцветия бледно-зеле-
ного или белого цвета,
напоминающие по фор-
ме пагоду. Брокколи по
форме напоминает цветную
капусту, но соцветия у нее
темно-зеленые, розетка более
рыхлая. Использовать в нищ}'
нужно до появления мелких жел-
тых цветков.
Фиолетовая дикая брокколи —
это исходная разновидность брокколи
из которой был выведен культурный овощ,
с голубовато-зелеными или фиолетовыми
соцветиями но коротких сочных стеблях
Фиолетовая дикая брокколи
менее компактное растение
с выдающимися в разные стороны
стеблями и мелкими фиолетовыми
цветочными головками. В пищу
используют нежные листочки,
стебли и соцветия.
Совет шеф-повара
( оцветия двух этил видов
капусты бшее нежные, чем
их толстые стебш,
поэтому
продалжмяиибьность
тепловой обработки
для них должна быть
другой. Отрежьте
соцветия от стеблей
и разрежьте крупные
на несколько частей.
Затем снимите со стеблей
листья и внешний слой.
если он жесткий'. обрежьте
концы. Разрежьте стебли
вдоль пополам, а затем
нарежьте им тиками |
или с сиамкой.
Хранение
ДИЕТОЛОГИЧЕСКАЯ ИНФОРМАЦИЯ
Всю листовую зелень можно хранить не более трех дней
в холодильнике, если сначала промыть в холодной воде, насухо
промокнуть и убрать в полиэтиленовый пакет, выстланный
бумажными полотенцами
Цветная капуста и брокколи пролежат в холодильнике
до четырех дней
Кочанную и брюссельскую капусту убирайте на хранение
в полиэтиленовом пакете. В холодильнике кочанная капуста может
храниться две недели; брюссельская — от трех до пяти дней
Брокколи превзошла по популярности цветную капусту
из-за своей универсальности, которая делает ее подходящей
для любых блюд высокого содержания витамина С,
каротина, солей фолиевой кислоты, железо, калия, хромо
и кальция
Кочанная капуста является превосходным источником
витаминов А, С, В В . В, и D и микроэлементов — железо,
калия и кальция
Кочанная капуста
В зависимости от сорта ко-
чаны могут быть белыми,
светло-зелеными или крас-
ными, с хрустящими листья-
ми и сладковатым вкусом.
Как выбрать
Выбирая кочан капусты, взвесьте
его в ладони. Он должен быть
плотным и тяжелым для
своего размера. Посмотри-
те. чтобы листья были
здоровыми и яркими. Не
берите кочаны с желтею- 1
щими или скрученными 1
листьями, с пятнами или
потемневшими участка-
ми. а также кочаны, кото-
рые приобрели резкий запах.
при тепловой обработке
4—5 столовых ложек красного
винного уксуса.
Молодая капуста. Имеет
зеленые рыхлые кочаны,
со светлой желтовато-
зеленой сердцевиной.
Савойская капуста. Кочанная капуста
темно-зеленого цвета с морщинистыми
или кудрявыми листьями. Особенно нежна
и обладает очень приятным мягким вкусом.
Брюссельская капуста. Кочанчики
мелкие, зеленые, со сладким вкусом.
Если пережарить эту капусту, она
начинает горчить. Выбирайте плотные,
компактные кочанчики.
нафаршировать.
Белокочанная капуста. Эта одна ИЗ сом
универсальных разновидностей койаннс
капусты, которая хороша и в сыром р
и после тепловой обработки. Еевожно
нашинковать, запечь чеЛв^тинками,
Подготовка кочанной капусты
Нарезка и шинкование.
Используйте для нарезки нож
из нержавеющей стали —
углеродистая сталь может
вступить с капустным соком
в реакцию, отчего срезы
потемнеют Или же используйте
ручную шинковку, ломтерезку
с регулируемым лезвием или
кухонный процессор, установив
Диск для шинкования
► Удаление сердцевины.
Сердцевина кочана,
или кочерыжка, жесткая,
и ее надо удалить, иначе
она не даст капустным листьям
равномерно пропечься.
Разрежьте кочан на четыре
части Затем отрежьте у каждой
четвертинки под углом
основание, чтобы удалить
твердую белую сердцевину.
Краснокочанная
1 капуста. Ценится за
I свой красивый винно-
I красный цвет и яркий
вкус. После нарезки
цвет тускнеет, если
не сбрызнуть капусту
небольшим количеством
уксуса, чтобы «закрепить» его.
В большинстве рецептов
рекомендуется использовать
Фаршированная
капуста
▼ Целый кочан. Снимите
с кочана два верхних крупных
листа и удалите сердцевину,
оставив стенки толщиной
2—3 см. Начините
по собственному вкусу
и закройте двумя оставленными
листьями, уложив их так, чтобы
края слегка находили друг
на друга, после чего
перевяжите кочан.
▲ Фаршированные листья
(голубцы). Если вы кладете
немного начинки, фаршируйте
листья по одному, а если
покрываете крупный кусок
мяса, возьмите два листа
или больше и уложите так,
чтобы они немного находили
друг на друга. Положите в
середину начинку и загните
вверх боковые стороны листа,
после чего заверните также
верхний и нижний края.
Небольшие голубцы можно
оставить в таком виде, о крупные
перевязать зеленым луком.
Листовая зелень
173
Горох, кукуруза и фасоль
Свежие зерна этих овощей сладкие и сочные. Зеленый
горошек незаменим в салатах. Как фасоль и кукуруза,
это прекрасный гарнир к любому блюду. Некоторые
сорта гороха и фасоли употребляют в пищу вме-
сте со стручками. Эти овощи прекрасно сохра-
няются в сушеном и консервированном виде. Су-
шеные зерна перед приготовлением следует замо-
чит!. в воде.
Стручковый горошек.
Этот сорт используют
впишу вместе СО струму
Более прозрачные
чем у сахарного горохо,
стручки бланшируют или готовит
методом стер-фрай (см. с. 46)
Свежий горох
11и один овощ не имеет такого летнего вкуса, как моло-
дой свежий зеленый горошек - его можно с огром-
ным удовольствием есть прямо из стручков. Пос-
ле тепловой обработки горох можно запра-
вить сливочными соусами, размять для супа
или добавить к другим овощам. lopox превос-
ходен на вкус, если его подать со свежей мя-
той и кусочком сливочного масла.
Сахарный горох
Как и стручковый, сахарный горох
употребляют в пищу вместе
со стручками, более толстыми
и округлыми. Они имеют приятный
свежий вкус и восхитительны в салатах
и стер-фрай.
Как выбрать
Выбирайте свежий горох с упругими, креп
кимн. ярко-зелеными блестящими
стручками. Поскольку сахара в горо-
хе после сбора быстр» превраща-
ются в крахмал. готовьте его как
можно скорее. Чистите непосред-
ственно перед приготовлением.
Стручки сахарного гороха не долж-
ны лопаться.
Зеленый горошек
мозговых сортов имеет
более мелкие и нежные
зерно и используется
для салатов в свежем
или слегка отворенном
(бланшированном) виде
ВЫХОД ПРОДУКТА
450 г гороха
в стручках
2 порции лущеного горохо
Подготовка
гороха
Горох следует вылущить
из стручков; у «Амбро-
зии» и сахарного гороха
нужно только оторвать
жесткую жилку, соединя-
ющую створки, и. при
желании, обрезать кон-
чики стручка.
► Горох. Надавите
ио основание стручка, чтобы
Лопнул шов между створками
о затем толкайте горошины
большим пальцем вверх
ПО СТручжу
▲ Стручковый и сахарный
горох. Чтобы удалить жесткую
жилку, отломите плодоножку
и потяните зо жилку
Классические
блюда
Виндзорские бобы
в сливочном соусе
с зеленью. Виндзорские
бобы (известные также
кок конские! ’варенные
до мягкости и поданные
под нежным СЛИВОЧНЫМ
соусом, аг-млтизировоныыы
зеленью
Мятный горошек. Горошек,
поданный с мятой
жареными овощами
и сметанным соусом,
приправленным вермутом
'°Шек.
‘Ьзуют
° етРУчкоми
<ые,
° г°роха,
Или готовят
с*- с. 46).
Молодая кукуруза
может употребляться
в целом виде.
Кукуруза
Початки кукурузы могут быть использованы в пищу
полностью. Традиционно очищенная от оберток куку-
руза отваривается и подается со сливочным маслом
или же зерна срезают и готовят отдельно. В мексикан-
ской кухне обертки кукурузы используются для приго-
товления тамалес.
рный горох
лесте
злотыми
ют приятный
гельвы а сальто,
ОДУКТА
Как выбрать
Кукуруза обладает естественной сладостью,
но как только початки собраны, сахара
превращаются в крахмал, поэтому важ-
но купить кукурузу абсолютно свежей
п приготовить как можно быстрее.
Выбирайте плотные початки с
шуршащими обертками. Кисточ-
ки на конце початков — рыль-
ца — должны быть влажными
и золотистыми, без при-
знаков засыхания или
гнили. Если вы хотите
купить кукурузу молоч-
ной спелости, выби-
райте плотные по-
чатки с зелеными
свежими оберт-
ками.
>роха
чках
емого гороха
Хранение
1ческие
ода
t бобы
соусе
индэорские
отворенные
।подомные
СЛИВОЧНЫМ
логизированным
юшек. Горошек,
еощами
4 соусом.
Свежий горох и кукурузу
хранят в полиэтиленовых
пакетах в холодильнике,
в отделе для фруктов и овощей,
не больше двух дней
Горох не вылущивают,
° У кукурузы обертки и рыльца
удаляют непосредственно
иеред приготовлением
Использование оберток
Обертки обычно оставля-
ют, когда кукуруз}' жарят в
духовке или на барбекю, а
также их можно исполь-
зовать для завертывания
начинки. Если кукурузу
готовят на открытом or
не, обертки сначала .зама-
чивают в воде в течение
20 минут, чтобы они нс
сгорели. Если их исполь-
зуют для фаршировки,
как. например, для тама-
лес, их сушат в духовке
при температуре 150°С
около 30 минут.
Подготовка
КУКУРУЗЫ
▼ Удаление оберток.
Отогните обертки назад
и отрежьте их от основания
початка. Уберите рыльца.
В зрелых початках
кукуруза может быть
желтой или белой.
А Срезание зерен.
В некоторых рецептах
требуются кукурузные зерна,
а снять их с початка можно,
поставив початок основанием
на стол и срезая зерна сверху
вниз плавными ударами острого
ножа.
Горох, кукуруза и фасоль
175
Как выбрать
А знаете ли вы’
Тайское фасоль. Существует
множество сортов этой длинной
фасоли, и местной под розными
названиями спаржевое фасоль,
китайская фасоль и др Все они
сложи ПО вкусу и консистенции
С обычной зеленой стручковой
фосолью
Толстое стручковое фасоль.
Это общее название
для многочисленным *.
разновидностей **
зеленой и желтой фасоли
Французское зеленое
фасоль считается самой
ценной. Стручки
у нее совершенно прямые,
Кожица после варки мягкая
и нежная, а вкус свежий
и очень приятный.
Виндзорские (конские,
кормовые) бобы. Как правило
они продаются, когда стручки
достигают крупных размеров.
Внутри бледно-зеленого стручка
тесно сжатые бобы лежат
как на бархатной подушечке.
Свежие молодые конские бобы
имеют восхитительную текстуру
и сладкий вкус. Более зрелые
горчат, а наружная оболочка
бобов становится жесткой.
Перед варкой с бобов следует
снимать кожицу.
Широкая стручковая фасоль. Длинная
зеленая фасоль с блестящей шершавой
кожицей, которая после варки
размягчается Имеет сильно выраженный
вкус и настолько нежна, что тает во рту.
Залежавшаяся фасоль становится жесткой.
Благодаря своеобразному вкусу молодую
фасоль обычно подают в качестве гарнира
Машинка, умещающаяся
в руке, которая удаляет жесткие
жилки и нарезает стручки.
V нее два лезвия: одно
отсекает конец стручка,
а другое разрезает стручок
на четыре части.
Конские бобы, известные
также как кормовые,
всегда следует подвергать
тепловой обработке, иначе
они могут вызвать
фавизм. генетически
обусловленное забожвтте,
которое может привести
к анемии. Людям
и ри н им а ЮЩ им некоторые
антидепрессанты, также
нс рекомендуется
их ) потреблять.
Свежую стручковую фасоль
держите в холодильнике
в перфорированных
полиэтиленовых пакетах
3—4 дня Свежую фасоль
с несъедобными стручками
храните точно так же
и используйте в течение
2—3 дней, чистите
непосредственно перед
приготовлением.
Бамия сохраняется
в холодильнике свежей
3-4 див
Стручки должны быть
крепкими, насыщенно-
го цвета, без пятен пор-
чи. с хрустом ломающими
ся при сгибании (француз
< кая зеленая фасоль более
упругая).
Большая часть разновидностей фасоли представляет
собой одностворчатый стручок с одним рядом зерен.
Некоторые виды фасоли употребляют в пищу вместе
со стручками — например, конские бобы, француз-
ская зеленая, широкая стручковая и толстая стручко-
Чистка конских
бобов
Спелые конские бобы мо-
пт быть жесткими, и по-
тому перед подачей на
стол их лучше очистить.
Хотя эта работа и кропот-
ливая. ваши усилия не
пропадут даром, особен-
но если вы готовите суп
или паштет. Бланшируйте
бобы (си. с. 22) до мягко-
сти. Чтобы снять кожицу
боба, надрежьте с одного
конца маленьким ножом,
сдавите другой конец
пальцами, и боб выйдет
наружу.
Подготовка
широкой
СТРУЧКОВОЙ
ФАСОЛИ
Обрежьте кончики струч-
ков с обеих сторон и уда-
лите жесткие волокна,
проходящие по длине
стручка, если необходи-
мо. Эта фасоль получится
вкуснее, если нарезать ее
тонкими полосками при
помощи фасолерезки.
Бамия (окра, гамбо, гибискус)
Родина бамии — Африка. Эта овощная культура все еще
воспринимается как нечто экзотическое, хотя удиви-
тельно легко распространилась по всему миру, став
важной частью кулинарии. Ее длинные зеленые струч-
ки имеют форму фонарика и содержат несколько ря-
дов семян, которые во время варки выделяют вязкую
слизы.
Как выбрать
Выбирайте мелкие, плотные,
щенного зеленого цвета.
упругие стручки насы-
ны. сначала обрезав стру-
чок сверху и снизу. Если
Подготовка
бамии
Для приготовления су-
пов и жаркого по-креоль-
ски. в которых в качестве
загустителя традиционно
используется бамия, на-
режьте стручок ломтика-
ми одинаковой толщи-
ДИЕТОЛОГИЧЕСКАЯ ИНФОРМАЦИЯ
Конские бобы являются идеальным источником белка, сложных
углеводов, клетчатки и бета-каротина, который в организме
превращается в витамин А. Также они содержат фосфор,
железо, никотиновую кислоту, витамины С и Е.
Зеленая фасоль богата углеводами и витаминами С
и А Кроме того, в ней содержатся микроэлементы (кальций,
калий и железо) и белок.
В горохе много витамина В, есть витамин С, белки, никотиновая
кислота и фолоты.
Кукуруза является хорошим источником витамина С, о также
содержит витамин А и железо. Это важный углеводистый
продукт, содержащий также немного белка.
Ьомия неплохой источник витаминов С и А, соли фолиевой
кислоты, тиамина и магния.
Естественный
загуститель
Желирующее вещество
бамии действует как
природный загуститель
в острых карри и супах,
самый известный
из которых Гамбо
по-луизиански ». Чтобы
высвободить клейкую
жидкость. срежьте
у стручка верх и низ.
а затем нарежьте
его ломтиками.
вам не так уж и нравится
липкость бамии, срежьте
верхушки так, чтобы не
обнажить семена, а затем
отварите стручки или
приготовьте на пару в це-
лом виде. Бамию также
можно поджарить на сла-
бом огне — нарезав лом-
тиками или целыми
стручками. — предпочти-
тельно с чесноком,луком
и другими приправами,
которые хорошо сочета-
ются с этим овощем, об-
ладающим очень мягким
ВКУСОМ.
Горох, кукуруза и фасоль
Кабачки и тыква
Как выбрать
Кабачок — разновидность тыквы, очень
распространенная овощная культура. У
молодых кабачков топкая нежная ко-
жица. сладковатая мякоть и прозрач-
ные мелкие семена. Употребляют в А
пищу не очищая. Зрелые овощи Л
имеют жесткую кожуру, твердые
семечки и более плотную мя-
коть. Они хороню подходят J
для жарки и приготовления
оладий.
Что в имени твоем?
Кабачок - один
и.з тех f/едких овощей,
которые известны
под разным и именами,
имеющими одинаковое
происхождение
Цуккини - это
уменьшительная форма
от итальянского слова
ijVKK/i- - тыква*.
Ку ржет - умении и тельная
фирма от французского
слова -курж»,
которым также
называют тыкву
Патиссон. Может быть белым, желтым
или светло-зеленым Идеален для жарки
в гриле или фаршировки
Кабачок. Цвет кабачка зависит от сорта белый —
Грибовский», желтый — «Спагетти», темно-зеленый
в крапинку — «Скворушка» Чем кабачки мельче, тем они
слаще, можно употреблять в пищу как в отварном, так
и в сыром виде Хороший зрелый кабачок должен быть
твердым, тяжелым, не менее 30 см в длину. Его можно
приготовить на пару, отварить и нафаршировать, а также
залечь в духовке в сухарях и сыре.
Хранение
Молодые кабачки можно
хранить в холодильнике
несколько недель.
при комнатной температуре —
не более недели. V зрелых
кабачков более толстая кожа,
и потому в сухом прохладном
месте они могут пролежать
несколько месяцев.

Тыква «Спагетти». Названо так потому,
что ее золотисто-желтая мякоть после
ж варки распадается на напоминающие
спагетти волокна. Самая лучшая
тыква со светло-желтой кожурой;
зеленоватый цвет указывает
на то что тыква недостаточно
спелая.
ДИЕТОЛОГИЧЕСКАЯ
ИНФОРМАЦИЯ
Кабачки и тыква содержат
углеводы, кальций, железо
и калий, а также являются
достаточно ценным
источником витаминов
А и С.
Чайот,
кристофин,
имеет одно
центральное
зернышко,
по вкусу
напоминает
яблоко
и готовится так
же, как кабачок
Тыква «Баттернат».
Имеет темно-оранжевую мякоть,
сочную и сладкую. Перед
приготовлением овощ
следует очистить от кожуры;
используется в супах
и в качестве гарнира.
Приготовление
▼ Тыква «Эйкорн».
Разрежьте тыкву вдоль пополам через
плодоножку. Выскребите ложкой семена
и волокна, очистите кожуру. Перед тем как
запечь, нарежьте более мелкими кусками.
* и удалите
!. После этого
о мякоть,
Кабачки и тыква
179
Пристальный взгляд на кабачок
Корнише
rnriji
Салотнь
кожицей
эти длин»
продаю*
пленке, к
Цветок ______________________
Нежный желтый цветок кабачка
хороший источник витамина С.
Начините его сыром и зажарьте
во фритюре.
Декоративная
нарезка
жипа.
хрУст
ты»11
прода
ДИДЬН
около
огурц1
жицу.
ЯСЛКИ1
< ними
oodni
нщ/пш
Мякоть
В сыром виде мякоть плотная
и имеет приятный свежий вкус.
Молодым кабачком требуется
длительная тепловая
обработка — тогда они
сохранят свою текстуру и вкус
Крупные кабачки, если
их передержать на огне,
расползутся
семпал
fnrrmf/ou
Огодш
▼ Цветочки. Специальным
ножом срежьте узкие
продольные полоски кожуры
на равном расстоянии друг
от друга и нарежьте кабачок
тонкими ломтиками, которые
благодаря своему зубчатому
краю будут похожи но цветочки.
А Ленточки из кабачков.
Эта красивая нарезка
для кабачков, моркови и других
продолговатых овощей ускоряет
процесс тепловой обработки.
Овощечисткой или при помощи
терки-шинковки настругайте
кабочки длинными полосами.
Если кабачки слишком
длинные, сначала разрежьте
их пополам.
Кожура
У молодых кабачков тонкая
и нежная. Цвет зависит
от сорта — зеленый, белый,
оранжевый, в крапинку,
в полоску. Если кабачок
зрелый, очистите его
от кожуры. ------------
Семема I
У молодых кабачков мелкие
и прозрачные, у зрелых —
жесткие Их надо вычистить
Овощи
180
ДАТИВНАЯ
ЗКА
ОЧКИ' ^"пециоЛЬНыч
режьте узкие
поло«и «ожури
рассто"нии дру,
ин°₽*«ь’ека6о,ок
"омтиками, к0Т0рые
” своемУ зу6Ч0Т0
Огурцы
Огурцы подразделяются на салат-
ные и засольные. У салатных огур-
цов тонкая гладкая блестящая ко-
жица. они длинные, с сочной,
хрустящей, освежающей мяко-
тью и мягким вкусом. Имеются в
продаже круглый год. В холо-
дильнике их можно хранить
около недели. Засолочные
опрцы имеют пупырчатую ко-
жицу. как правило, покрытую
мелкими шипами.
Салатные огурцы. С тонкой
кожицей и почти без семян,
эти длинные огурцы часто
продаются в полиэтиленовой
пленке, которая удерживает влагу.
А знаете ли вы?
из кабачков.
иорезка
моркови И других
< овощей ускорь
вой обработки.
f ИЛИ при ПОМОЩИ
и настругайте
ыми полосами
ЛИШКОМ
ИЮ роэре»»"
(ОЧКИ И ТЫ1
Корнишоны. Разновидность
мелких огурцов, которые собирают
еще до созревания, маринуют
и затем используют как приправу.
Огурцы с крупными
семенами могут вызвать
расстройство пи щеварения.
Сегодня выращиваются
специальные сорта
без семян или с очень
мелкими семенами.
Огурцы для засолки схожи
с ними и у большинства
.1юс)ей не вызывают
неприятных побочных
эффектов.
Огурцы для засолки. Имеют
более жесткую пузырчатую
кожуру. В продаже обычно
бывают только летом
Украшения
из ОГУРЦА
Благодаря контрастной
окраске огурцов из них
получаются замечатель-
ные украшения.
▼ Огуречные шевроны.
Разрежьте огурец вдоль
на четыре части. Нарежьте
кусками. Вырежьте из мякоти
два V-образных кусочки, один
глубже другого. Разложите
полученные кусочки.
Французские огурцы.
Обычно они мельче и жестче
салатных, с бугристой кожурой
и более выраженным вкусом.
▲ Огуречные завитушки.
Снимите с огурца кожуру
специальным ножом
(см. с. 180). Нарежьте
тончайшими ломтиками.
Затем надрежьте до середины
каждый ломтик.
Осторожно загните края
ломтика в розных
направлениях.
1
Сладкий и
Хранение
Держите сладкий перец
в прохладном месте, например
в холодильнике, где он сможет
пролежать несколько дней.
Нарезанный ломтиками
или порубленный свежий
стручковый перец вы можете
заморозить в пластмассовых
емкостях или пакетах на срок
до шести месяцев. Свежий чили
пролежит в прохладном месте
одну-две недели. Положите
его в полиэтиленовый пакет
и уберите в самый холодный
отсек холодильника
Или же помойте чили
и засушите, и тогда в банке
с завинчивающейся крышкой
он может храниться вечно.
жгучий
Сладкий перец.
Цвет перца и форма
от сорта —
желтый,
Как выбрать
перец (чили)
Классические
блюда
Тунисский салат «Мечуя».
Арабское блюдо, состоящее
преимущественна
из жареного стручкового
перца и чили с добавление*
других овощей и аичоуков
Острый соус к крутонам
(гренком), подаваемым
к буйабес. Готовится
из красного чили и ^падкого
Овощи
У сладкого болгарского перца кожица должна быть бле-
стящей. гладкой и твердой, без повреждений и пятен
порчи. У некоторых сортов кожица сморщенная, даже
когда он совсем свежий, поэтому пусть вас нс отпугива-
ст внешний вид чили.
перцо. чесиоко и Ывковсго
масла
Пипе раде. Ьас«С*ое
блюдо, которЛ1отоеитгя
иэ зеленого и красного
или желтого сладкого перца
лука, томатов и свежей
зелени, с добавлением
Очистка перца
от кожи
Разрежьте стручки перца
вдоль пополам, удалите
плодоножку и семена.
Положите кожей вверх в
противен!» и жарьте в
бройлере близко к нагре-
вательному элементу до
обугливания. Заверните в
алюминиевую фольгу, вы-
держите 15 минут, сними-
те КОЖ).
Халапеньо
Паприка
/ / {готовленная
из краеного гладкого
высушенном»
и смолотого
ч крупнозернистый
порошок, эта специя
используется
как при права
к [нинообратым
венгерским блюдам,
в частности гушшу
11 мест мягкий, чуть жгучий
вкус со сладкими хошкамм.
Она также ucnaiKiyemcx м
многих испанскихинодах.
182
J£\K размягчить
СУШЕНЫЙ ЧИЛИ
Чтобы заменить сушеным
чили свежий, вы можете
или растолочь его. или за-
мочить на час в миске с те-
плой водой. Выньте из во-
ды и разомните, а затем
протрите через сито, что-
бы удалить кожицу.
Пристальный взгляд
на чили
Мякоть.
Тонкие стенки стручка
обладают сильной жгучестью,
но не такой, как семена
и внутренние мембраны.
Семена также содержат
высокую концентрацию
капсаицина.
Мембраны.
Это самая жгучая часть стручка
чили, здесь больше всего
капсаицина. Их лучше удалить.
Семена.
Сушеный чили
Любой свежий чили можно
высушить и хранить в банке
с завинчивающейся
крышкой, где он пролежит,
не теряя своей жгучести,
практически вечно.
Каскабель
Сравнительно мягкий
сушеный чили; добавляют
в соусы для большей
остроты.
Чипотле
Мексиканское название
копченого халапеньо.
Как и свежий чили,
он чрезвычайно жгучий
и придает супам и рагу
невероятную остроту.
Нью-Мексико
Крупный красный чили, очень
мягкий, с фруктовым вкусом.
Сушеный пасадо
Как и свежий пасадо,
сушеный сравнительно мягок
и имеет прекрасный вкус.
Добавляют в супы,
запеканки и соусы.
Удаление семян
и МЕМБРАН
Жгучесть чили обуслов-
лена наличием эфирно-
го масла капсаицина.
Оно присутствует во
всем стручке, но кон-
центрируется в семенах
и мембранах, которые
расположены вокруг се-
мян. По этой причине
семена и мембраны луч-
ше удалить.
• Наденьте резиновые
перчатки и удалите се-
мена с мембранами
пальцами или разрежь-
те стручок и удалите се-
мена ножом.
• Если вы все же выполня-
ете эту операцию без
перчаток, после рабо ты
обязательно тщательно
вымойте руки.
Кожица. ___________________
Чили может быть красным,
желтым, зеленым
или разноцветным, но это никак
не указывает на остроту.
Сладкий и жгучий стручковый
183
КЛАССИФИКАЦИЯ ЧИЛИ
Сорт
Хароктеристико
Степень остроты
Где используется
В каком количестве
Анахейм (Калифорния) Стручки крупные, длинные, красного или зеленого цвета От минимальной до средней жгучести со сладким привкусом Можно нафаршировать и запечь в целом виде или использовать ломтики для любого блюда, где требуется умеренная степень остроты Целые стручки; 2-3 на блюдо по вкусу
Анчо Мелкие стручки, по форме Вкус мягкий, Тайские или индийские карри. 2—3 на блюдо по вкусу
напоминающие сладкий с приятным сладким не самые острые разновидности и по рецепту
перец, зеленые или красные оттенком сальсы и соусы
р ай Мелкие длинные тонкие Огненно-жгучий Мексиканские блюда По вкусу
красные стручки с яркой
блестящей кожицей
Каскабель Стручки имеют форму сливы Сравнительно мягкий, Жарят в духовке или в бройлере В целом или рубленом виде,
с ореховым привкусом (гриле) в целом виде в зависимости от рецепта
или добавляют в умеренно
жгучую сальсу
Халапеньо Зеленый чили. Жгучий Чатни, маринованные овощи 2-3 на блюдо по вкусу
при созревании приобретающий красный цвет и сальса
Длинный тонкий чили
светло-красного цвета,
при созревании темнеет
От жгучего до очень Соусы, карри и блюда из риса По вкусу
жгучего
Хабанера
Скотч бониет
голд спайк
Поблано
Хабанера - мексиканский
чили с толстыми стручками
зеленого, желтого
или красного цвета Скотч
боннет ВО многом схож
Светло-желтый или зеленый,
выращивается
но юго-западе США
Мелкие темно- зеленые
стручки, мексиканский чили,
популярный в Испании
Самые жгучие из всех Мексиканские и карибские В очень малых количествах
разновидностей блюда где требуется
чили - обжигают сильнейшая, обжигающая
до слез острота
Очень острый Мексиканские или другие В умеренных количествах
блюда где требуется острота
Мелкие красные, зеленые
или желтые стручки
Длинные тонкие стручки
зеленого или красного цвета
Хак правило, вкус Можно подать в целом виде, В целом виде
мягкий со сладким зажарив в духовке или гриле.
пряным оттенком. В Испании обычно используется
однако встречается для острых закусок тало
и невероятно жгучий
Очень жгучий Тайские соусы, карри и блюда В умеренных количествах
из риса
Обжигающе острый Мексиканские, карибские 2—3 нс блюдо по вкусу
или тайские блюда
Мелкие, светло-желтые
или зеленые стручки,
по форме напоминающие
сладкий перец, широкие
сверку и сужающиеся
к концу
Вкус от мягкого
до оченя острого
Корри или тайские блюда
Осторожно, поскольку сложно
предсказать остроту каждого
конкретного стручка
Название ~ Изготовление
Примечание
Толченый чили Из целых стручков красного чили,
с семенами и мембранами, очень жгучий
Кайенский
перец
Из целых стручков с семенами
и мембранами
В очень малых количествах. Обладает
своеобразным ароматом и, при
условии разумного применения, может
быть добавлен в соусы, печенье
и выпечку, карри, тажины и другие
блюда, где требуется острота
Молотый чили
Из сушеного чили нескольких сортов,
от мягких до огненно-жгучих; острый
порошок темно-красного цвета и более
крупного помола, чем кайенский перец;
приготовлен без семян и мембран
Добавляют в карри, маринады,
проходящие тепловую обработку соусы
и сальсу, а также в блюда карибской
и мексиканской кухни. В продаже
имеется как в чистом виде,
так и с добавлением пряных трав
и других специй. Чтобы приготовить
молотый чили самостоятельно, удалите
из красных стручков свежего чили
семена и мембраны и прокалите
стручки на сковороде (без масла)
или высушите в духовке. Когда стручки
станут ломкими и хрустящими,
измельчите их в кофемолке
или мельнице для специй
Табаско
Соус из острого красного чили, уксуса Как приправа, вместо перца и соли,
и соли; очень жгучий, пряный и острый к тажинам, карри и другие мясным
или рыбным блюдам
Соус чили
Существует множество соусов чили, В умеренных количествах —
от мягких и сладких до обжигающих. в маринады, жаркое и рогу
Все соусы густые, ярко-красного цвета,
с добавлением других ингредиентов,
в зависимости от страны-производителя.
Китайские и другие азиатские соусы носят
название «Сычуаньское чили» или «Самбал
улек». Мексиканские соусы более простые,
но не менее жгучие
Овощи
круглые, оваль-
Как выбрать
550г
186
примерно 1 1/2 стакана
в измельченном виде
3 помидора
среднего размера
Салатные
помидоры,
ж называемые
ранние, или тепличные,
помидоры со слабо
выраженным вкусом.
Независимо от сорта самые лучшие
томаты те, что собраны спелыми, а
не дозревшие в ящиках. Как прави-
ло. v спелых томатов оставляют ве-
точки. чтобы не подавить при
транспортировке. Свежие томаты
имеют упругую блестящую кожицу; яр-
кую окраску, содержат больше сахаров,
витаминов и микроэлементов. Цвет и
форма плодов могут быть самы-
ми разными: желтые, оран-
жевые. ярко-красные, тем-
но-красные и почти чер-
ные;
ные. вытянутые, похо-
жие на сердце и т.д.
Мясистые помидоры.
Очень крупные и бугристые,
темно-красного
или оранжевого цвета
и отличного вкуса.
Лучше употреблять
их в свежем виде,
в салатах или бутербродах
а также они идеальны
для фаршировки.
выход ПРОДУКТА
Мелкие помидоры
(черри).
Имеют нежный
сладкий вкус
и низкое
содержание кислоты.
Существует множество
различных разновидностей —
красные, желтые и даже
белые; округлые
и сливовидные.
Желтые помидоры.
Очень сочные,
с большим
содержанием сахара
и мягким вкусом;
средних размеров
и мелкие (например
грушевидный помидор)
Есть сорта с крупными
сахаристыми плодами.
Зеленые помидоры.
Незрелые помидоры
идеально подходят
для консервирования,
поскольку их кислый вкус
замечательно сочетается
со сладко-кислым вкусом
лука, специй
и сохора.
ДИЕТОЛОГИЧЕСКАЯ
ИНФОРМАЦИЯ
Помидоры
на ветке.
Наличие ветки говорит
о том, что томаты собраны
уже спелыми.
Сливовидные помидоры.
Обладают хорошим,
», мягким Вкусом,
кислые,
чем большинство
помидоров круглой
формы В них меньше
семян, а также соко,
поэтому они идеальны
для долгой варки
в составе соусов
и рогу
Томаты являются хорошим I
источником витамина С,
особенно созревшие
на ветке Один помидор
среднего размера содержит
40% от рекомендованной «
дневной нормы потребления ।
витамина С; самая большая
его концентрация —
в мягкой желеобразной
массе окружающей
зернышки. Также томаты
содержат витамин Е,
бета-каротин, калий,
магний, кальций и фосфор.
Недавние исследования
указывают на то,
что ликолен пигмент,
который придает томатом |
красный цвет может
предотвращать некоторые
формы рака, снижая
негативное воздействие
свободных радикалов.
Продукты из томатов и их приготовление
Консервированные помидоры.
Производятся на пике сезона, когда помидоры
имеют высочайшее качество и максимальный
вкус. Сливовидные помидоры — самые
популярный для консервирования сорт,
поскольку плоды мясистые и с небольшим
количеством семян. Соленые
и маринованные томаты — великолепный
гарнир.
Пассата. Итальянский продукт из протертых
помидоров, в баночках или картонной
упаковке.
Томатная паста. Прошедшие тепловую
обработку и протертые томаты без семян
и специй.
Томат-пюре. Густой концентрат с насыщенным
вкусом, изготовленный из прошедших тепловую
обработку томатов без специй.
Хранение
Лучше всего хранить помидоры при комнатной
температуре. Не держите недозрелые помидоры
в холодильнике, поскольку холод портит их вкус
и тормозит процесс созревания. Спелые помидоры
нужно употребить в пищу в течение 1 —2 дней
или подвергнуть тепловой обработке. Их можно
заморозить в целом виде, чтобы позднее
использовать для приготовления соусов; после
размораживания кожица снимается очень легко.
Тип помидоров
Незрелые
Салатные, мясистые
При комнатной температуре
4—5 дней
Сливовидные
При комнатной температуре 4—5 дней
Мелкие (черри)
При комнатной температуре 3—4 дня, При комнатной температуре 2 дня
пока не стонут ярко-красными или в холодильнике 3 дня
Что делать с незрелыми помидорами. Помидоры дозреют, если оставить
их но 3-4 дня в темном месте; положите их в бумажный продуктовый пакет
вместе с яблоком, которое ускорит созревание помидоров. По мере
созревания овощи выделяют естественный газ, который ускоряет процесс.
▲ Удаление семян. Разрежьте
помидор на две части
и выдавите семена в миску.
Томатный соус. Протертые помидоры,
приправленные солью, а также, как правило,
другими специями и зеленью
Вяленые томаты. Имеют сильный вкус
копченостей и тягучую консистенцию. Вяленые
помидоры в масле можно использовать прямо
из баночки, а сушеные сначала вымочить.
Конкассе. Часто упоминается в рецептах;
это крупно порубленная мякоть свежих
помидоров без кожицы, семян, приправленная
солью и перцем. Используется как соус
к овощам или макаронным изделиям
или же как основа для других соусов.
Как очистить
помидоры
от кожицы
И СЕМЯН
▼ Удаление кожицы.
Вырежьте у помидоров
сердцевину, острым ножом
надсеките кожицу крест-накрест
и 10 секунд бланшируйте
в кипящей воде. Выньте
из кипятка и погрузите
в холодную воду.
Кончиком ножа очистите
помидоры от кожицы, начав
с насечки.
Если помидоры перезрели, как можно быстрее
подвергните их тепловой обработке и уберите
в морозилку, предварительно удалив плодоножку
и вырезав порченые места.
Зрелые
При комнатной температуре 2—3 дня
или в холодильнике 3—4 дня
При комнатной температуре 2—3 дня
или в холодильнике 3—4 дня
18
Другие овощи
Баклажаны
Подготовка
баклажана
к ТЕПЛОВОЙ
обработке
Известная на всех континентах овощная культура. Су-
ществует множество разнообразных сортов баклажа-
на, размер которых варьируется от крошечных
ягод до огромнейших плодов, а цвет от белого до
густого фиолетового. Все они имеют одинако- j
вую губчатую текстуру и великолепный насы-
щениый вкус. Все разновидности баклажана 11
требуется подвергать тепловой обработке. 1
Главное их достоинство в том, что они замеча-
тельно впитывают вкус других продуктов, поэ-
тому их можно готовить как самостоятельное
блюдо, с луком и специями, или добавлять
в мясо и овощное рагу;
Японский
баклажан
▼ Подготовка к жарке
в духовке. Чтобы мякоть
прожарилась равномерно,
надсеките половинки
баклажана крест-накрест
хорошо заточенным ножом
с заостренным кончиком,
глубоко прорезая мякоть.
Затем присыпьте солью.
Овощи
Как выбрать
Мелкий фиолетовый
ДИЕТОЛОГИЧЕСКАЯ
ИНФОРМАЦИЯ
Баклажаны содержат
витамины В,, С, РР.
сахар, белки и другие
вещества
Баклажан должен быть увесистым,
с гладкой, упругой, блестящей ко-
жицей без царапин, пятен пор-
чи, со свежими чашелистика-
ми, плотно облегающими
плод.
Фиолетовый
баклажан
Мелкий белый
баклажан
▲ Подготовка к жарке
на сковороде Нарежьте
баклажан ломтиками и уложите
в один слой в дуршлаг.
Равномерно посыпьте срезы
солью Оставьте примерно
но 30 минут, после чего
промойте под струей холодной
воды и насухо промокните.
Подсаливают баклажан
для того, чтобы сделать мякоть
более плотной и не дать впитать
слишком много мосла.
188
Хранение
«Пинкертон»,
«Эттингер»
и «Фуэрте». С ровной
кожурой, грушевидной
формы, с бледно-
зеленой мякотью.
Авокадо
Как выбрать
Для того чтобы использовать авокадо в са-
латах в нарезанном и порубленном виде,
выбирайте спелые, но крепкие плоды,
а для того чтобы мять и готовить гуакамоле, вы-
бирайте очень спелые, мягкие фрукты. Спе-
лые, но крепкие плоды авокадо чуть промина-
ются при легком нажатии; очень спелые ка-
жутся мягкими без всякого нажатия. Не бери-
те авокадо с пятнами порчи, вмятинами или
поврежденной кожурой.
Физалис (томатильо)
Это мелкие светло-зеленые или желтые помидорчики с
резким кислым вкусом в липкой, похожей на бумагу’ ко-
робочке, которую перед приготовлением
снимают. Физалис незаменимый ин-
гредиент мексиканской кухни,
его употребляют в пи-
щу как в свежем виде,
в салатах, так и пос-
ле тепловой обра-
ботки, в соусах и ма-
ринадах (релишах).
Кроме того, из земля-
ничного физалиса варят
варенье. Храните в холо-
дильнике не более деся-
ти дней.
В холодильнике баклажаны
пролежат 2—3 дня. Твердые
авокадо храните при комнатной
температуре, пока они
не стонут мягкими (3—4 дня);
чтобы ускорить процесс
созревания, уберите
в бумажный пакет для пищевых
продуктов. Спелые авокадо
держите в холодильнике
и используйте за 2—3 дня.
«Хэсс». Мелкие фиолетово-
черные плоды с шишковатой
кожурой. По мере созревания
кожура становится черной.
Мякоть светлого золотисто-
желтого цвета с маслянистой
консистенцией.
Как предотвратить
ПОТЕМНЕНИЕ
АВОКАДО
На воздухе авокадо быст-
ро темнеет. Смажьте наре-
занные ломтики лимон-
ным соком или добавьте
1 столовую ложку л имонно-
го сока в блюдо, в состав ко-
торого входит авокадо.
Как удалить
из АВОКАДО
КОСТОЧКУ
Разрежьте авокадо вдоль
пополам, обходя косточ-
ку. Раздвиньте половинки
и осторожно ударьте по
косточке универсальным
ножом. Поверните нож и
выньте косточку.
ДИЕТОЛОГИЧЕСКАЯ
ИНФОРМАЦИЯ
Авокадо является богатым
источником белков,
углеводов, калия и витамина
С, поэтому применяется
в детском питании.
Это один из немногих
продуктов, которые
содержат жиры. В спелых
плодах присутствуют также
витамины В и Е.
Салат
Салатные овощи — это кулинарная классификация, а
не ботаническая. Они не относятся к какому-то одному
семейству. Многие листовые салатные овощи, такие,
как радиккио и эндивий, относятся к тому же семейст-
ву, что цикорий; другие являются близкими или даль-
ними родственниками наших многочисленных садо-
вых трав и цветов. Главное, что их объединяет. — салат-
ные овощи употребляют в пищу в сыром виде. Поэто-
му овощи для салата должны быть абсолютно свежими.
Салат-латук
Хранение
Чтобы сохранить листья
латука сочными и хрустящими,
промойте их, обсушите
и положите в пакет для пищевых
продуктов вместе с несколькими
влажными кухонными
полотенцами Большинство
кочанных сортов пролежат
около недели
ВЫХОД ПРОДУКТА’
1 средний кочан салата
550 г готовых листьев
Существует огромное разнообразие разновидностей
салата-латука. и все они относятся к многочисленному
и многоликому семейству Uictuca saliva. Поскольку про-
1 средний салат «Баттерхед»
изводителями салат-латук выращивается в теплице, нет
такого времени года, когда он не был бы представлен
170 г готовых листьев
на витринах в широком ассортименте, хотя самым луч-
шим по вкусу и свежести является латук,
выращенный в домашнем
хозяйстве.
Круглый салат. Это сорта
салата с мягкими
[листьями, которые
иногда называют
капустным салатом
У этой разновидности
листья не образуют
кочана, а собраны
в компактный пучок,
как у молодой
капусты.
Салат «Боттерхед».
Классический салат-латук
со слабым кочаном, завсегдатай
палисадников Имеет мягкий вкус
и хорош в салатах
Салот «Кос». Это латук
с длинными листьями, приятной
жгучестью и замечательным
вкусом. По всеобщему
признанию, «Кос» — самый
вкусный салат, и именно
он подходит для салата
«Цезарь» У ромен-салота
крепкие, плотно собранные
листья и ореховый вкус
Сорт «Бибб» имеет мелкие,
плотио прижатые листья,
хрустящие, со сладким вкусом
1 средний салат «Кос»
450 г готовых листьев
’ Но одну порцию берите примерно
120 г готовых листьев
Центрифуга
для САЛАТА
Это устройство превращает
процесс сушки салата в пору
пустяков выбирайте модель
со шнуром Не перегружайте
центрифугу, иначе повредите
и помнете листья.
.'UUIIHIIIIIIIII
HIIIIIIIIIIIIIIIK"
. iiiiiiiiiiiiiiiijp!
Кочанный салат.
Напоминает молодую
капусту. Листья сочные,
хрустящие, с мягким
вкусом, плотно прижаты
Друг к другу.
Листовой салат.
Как указывает название,
листья у этого салата
расположены по отдельности
и не образуют кочана, но в середине
они более плотно прижаты друг к другу.
Многие сорта листового салата имеют
красивую пеструю расцветку
с красноватым оттенком.
Подготовка листьев
Осторожно оторвите листья у основания или отрежьте
со всех сторон от центрального стебля, который имеет
форм\ конуса. Удалите увядшие внешние поврежденные
или пятнистые листья, которые быстро испортятся.
Быстро промойте в холодной воде, выложите на бу-
мажное полотенце и осторожно насухо промокните
другим.
Заправки
Правильно выбранная заправка придает салату' насы-
щенность, оттеняет и подчеркивает вкус и текстуру ос-
новных ингредиентов. Готовят заправки, как правило,
из растительного масла, в которое для остроты добав-
ляют лимонный или лаймовый сок, а чаще — винный
или яблочный уксус.
• Для заправки великолепно подходит нерафиниро-
ванное оливковое масло, но если вы находите его
слишком насыщенным и жирным, смешайте пополам
с подсолнечным или арахисовым маслом, более пре-
сным и легким.
• Золотое правило приготовления заправок: на пять
частей масла берите одну часть уксуса, лимонного
или лаймового сока.
• 11нгредиенты салата не должны плавать в заправке —
достаточно просто сбрызнуть и перемешать.
• Салаты с зеленью заправляйте непосредственно пе-
ред подачей на стол. Салаты с отварными ингредиен-
тами, такими, как рис, макароны или отварные ово-
щи. может быть заправлен заранее.
Приготовление
уксусной
ЗАПРАВКИ
Чтобы ингредиенты пе-
ремешались равномерно,
они должны быть ком-
натной температуры.
Возьмите венчик и взбей-
те уксус с горчицей. Мед-
ленной струйкой вливай-
те масло, постоянно
взбивая, пока заправка
не станет однородной и
петой.
Классические
блюда
Медово-апельсиновая
заправка. Восхитительно
сладкая цитрусовая
заправка для салатов.
Лаймовая заправка.
Свежая смесь кокосовых
сливок и масла
из виноградных косточек,
приправленная соком
и цедрой лайма.
Уксусная заправка.
Самая известная
и универсальная. Помимо
растительного масла
и белого винного уксуса
в уксусную заправку кладут
дижонскую горчицу, соль
и перец. Могут также быть
добавлены чеснок и мед или
сахар.
Салат
191
САЛАТНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
Лучше всего зелень смотрится и салатниках — глубоких мисках из фарфора, сте-
кла или керамики. Можно использовать и деревянные, но вы должны знать, что
дерево впитывает часть заправки. Заправку выбирайте так. чтобы она подошла
к < алаtv и другим блюдам в меню.
Аругула,
или рокет-салат
Водяной кресс
(настурция
лекарственная,
жеруха, ключевой
кресс, брун-кресс)
Часто продается как зелень; имеет замечательный жгучий вкус. Мойте
тщательно, потемневшие листочки удалите. Кладите в салаты в целом виде
Обладает сильно выраженным перечно-жгучим вкусом. Удалив поврежденные
или пожелтевшие листья, добавляйте в салаты.
Зелень Выбирайте зелень по вкусу кервель, плосколистная петрушка, фенхель, шнитт-лук (лук-резанец), мята — все они смотрятся в салатах замечательно. Кинза хорошо подходит для салатов в азиатском стиле.
Огурец Придает освежающий вкус и хрустящую текстуру. Если хотите, почистите от кожуры Добавляйте в салат в последнюю минуту, нарезав тонкими ломтиками или крупными кусочками
Радиккио
Родственник цикория, хотя и с менее выраженной горечью во вкусе;
его ярко-розовые и винно-красные листья придают салату цвет. Отрежьте
корень, разберите на листья, промойте, обсушите и нарвите кусочками.
Редис
Салат-латук
Делает салаты восхитительно хрустящими и привносит жгучий вкус. Обрежьте
корешки и нарежьте ломтиками или соломкой.
Салатный ингредиент, пользующийся всеобщей любовью. Есть из чего
выбирать — ассортимент широк При выборе латука учитывайте цвет
и текстуру Отрежьте корень, удалите поврежденные листья, промойте
и обсушите, а затем нарвите небольшими кусочками.
Придает салатам приятный ореховый вкус. Требуется только оторвать листья
от корня, при необходимости промойте и обсушите.
Придает отчетливый горько-жгучий вкус, поэтому добавляйте в небольших
количествах Удалите корень и сердцевину и тонко нарежьте.
Могут быть использованы кок плоские, ток и волнистые листья, имеющие
сладкий, приятный вкус
Представитель того же семейство, что и цикорий, эндивий придает любому
салату неповторимый вкус.
Имеет зеленые кудрявые и широкие листья. Обрежьте корень и удалите
наружные листья; разберите на отдельные листья, хорошо промойте
и тщательно обсушите Нарвите небольшими кусочками.
ЗАВЕРШАЮЩИЕ ШТРИХИ
После того как вы приготовили салат, остается добавить что-то особенное,
внес ти свежую нотку во вкус и цвет, чтобы незамысловатое блюдо стало про-
изведением искусства. Помогут в этом экзотические овощи, фрукты, зелень
и... цветы.
Зелень Классическим украшением салата служат хорошо нам
знакомые петрушка, укроп, зеленый лук, кинза, базилик,
мята, эстрагон. Можно посыпать салат мелко нарубленной
зеленью или сделать из зеленого лука спиральки
и кисточки, а из других трав — маленькие букетики.
Фрукты
Дольки апельсина, яблоки, груши и виноград
восхитительны и на вид, и на вкус в самых разных
салатах. По-новому раскрасят ваш салат
и привнесут в него необычную текстуру
экзотические фрукты — манго, папайя, карамбола
(звездчатое яблоко) и личи.
Цветы
Для украшения салатов и придания им неповторимого аромата можно
использовать и цветы, если они выращены без применения гербицидов
и пестицидов. Очень хорошо смотрятся на фоне зелени пестрые анютины
глазки; нежный парфюмерный вкус придадут блюду фиалки; очень освежит
и добавит горчично-перечный аромат календула; голубые цветочки
огуречной травы усилят запах свежего огурца или заменят его; душистый
горошек не только придаст салату праздничный вид, но и обогатит легким
привкусом свежего гороха.
Салат
Зелень
Свежая (и сушеная) зе-
лень, особенно опреде-
ленные сочетания трав,
придает блюдам особый
вкус и неповторимый аро-
мат. Самое широко из-
вестное — букет гари и. ко-
торый ж пользуется при
приготовлении самых
разных блюд.
Как выбрать
Зелень должна быть абсо-
лютно свежей, без жел-
тизны и признаков увяда-
ния. Чтобы сохранить ее
дня два-три. нужно поста-
вить в воду или, завернув
в бумагу, поместить в хо-
лодил ы । и к. Велике >ле н но
сохраняет вкус и цвет за-
мороженная зелень. Пет-
рушку. укроп и эстрагон
можно засушить и хра-
нить в герметично заку-
поренных баночках в
прохладном месте вдали
от прямого света.
Пристальный взгляд на «фин эрб»
Традиционная французская приправа «Фин эрб» — это смесь четырех пряных трав: кервеля (купыря
садового), эстрагона (полыни эстрагоновой, тархуна), шнитт-лука (лука-резанца) и петрушки. Возьмите
эти травы в равных частях и мелко порубите.
ШНИТТ-ЛУК.
Цветы светло-
сиреневые,
появляются в конце
весны, и цветение
продолжается все лето.
Имеют нежный вкус лука
и служат эффектным
украшением для салатов.
Стрелки (листья). Зеленые
полые стрелки похожи
на траву Если порезать
их в блюдо после завершения
тепловой обработки,
они придают ему легкий
луковый аромат.
ЭСТРАГОН.
Листья длинные и узкие,
приглушенного
зеленого цвета,
со сладким
перечным
ароматом и чуть
жгучим ванильмо-
анисовым вкусом.
Своеобразный
аромат
эстрагону
придают эфирные
мосла
КЕРВЕЛЬ.
Листья мелкие
и нежные, со свежим
вкусом, напоминающим
анис и цитрусовые.
Стебель длинный и гибкий.
Используют для бульонов
и усиления вкуса.
ПЕТРУШКА.
Листья. У кудрявой петрушки
листья должны быть ярко-
зелеными и туго
скрученными.
У плосколистной,
или итальянской,
петрушки листья
крупнее и похожи
на папоротник.
В идеале для
приправы «Фин эрб»
следует брать
плосколистную
петрушку, поскольку у нее
более насыщенный, острый вкус.
Стебель. Стебли петрушки
используют для приготовления
бульонов, а также в составе
букета горни.
Прованские травы.
Смесь из свежего (или сушеного) тимьяна
(чабреца), лаврового листа, розмарина.
базилика. чабера и лаванды
Гремолада.
Миланская приправа из мвлкорубленой
лимонной цедры, чеснока и петрушки
Широко используется при приготовлении
оссо буяко (говядины в вине по-итальянски).
Персияд.
Смесь из рубленой петрушки и чеснока,
которую обычно добавляют в блюдо перед
самым завершением приготовления.
Хранение
Большинство свежих трав легче
сохранить в свежем виде,
положив в полиэтиленовом
пакете в холодильник.
Кинзу лучше хранить, поставив
стебли в стакан с холодной
водой.
Подготовка
и ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СВЕЖИХ ТРАВ
За исключением шнитт-лука, нужно отделить листья от
стебельков и крупно порубить. Держите траву верти-
кально и вилкой снимайте листья вниз по стеблю. Для
приготовления некоторых приправ из зелени требует-
ся растолочь листья пестиком в ступке. Мягкие листья,
такие, как базилик, шалфей и щавель, можно сложить
стопкой, туго скрутить и затем нарезать поперек тон-
кими полосками (см. с. 171). Стебли трав, помимо того
что их кладут непосредственно в блюда, также служат
идеальными шпажками для маленьких кусочков мяса
или мягких овощей. Из них также можно сделать тра-
вяные кисточки.
Букет горни.
Состоит из нескольких
ароматических трав
и используется как приправа
Для соусов или бульонов;
обычно это петрушка, тимьян,
розмарин и лавровый лист.
Травы могут быть обернуты
куском лука-порея
и перевязаны шнуром.
Подготовка
шнитт-лука
Ножницы — лучший ин-
струмент для нарезки
нежных тонких листьев.
Добавлять их в блюдо
нужно в последнюю ми-
нуту. поскольку продол-
жительная тепловая об-
работка может разру-
шить вкус шнитт-лука.
Петрушку можно хранить
в холодильнике или сбрызнуть
водой и завернуть в бумажные
полотенца.
Розмарин простоит несколько
дней, если поставить его стебли
В воду.
Травяная
кисточка
Используется для смазы-
вания горячим маслом
или соусом барбекю шаш-
лыков. лепешек и кукуру-
зы; уксусной заправкой —
салатов и паровых ово-
щей. Для кисточки хоро-
шо подходят розмарин,
шалфей и тимьян.
• ('.вяжите веточки у ос-
нования в небольшой
букет.
• Обмакните в оливковое
масло или растоплен-
ное сливочное масло и
смазывайте жарящиеся
продукты.
Замораживание
зелени
▼ Промойте листочки
и обсушите, а затем
заморозьте, не накрывая,
на листе для выпечки (противне).
▲ Когда замерзнут, уложите
в пакетики, по отдельности
или составив свои любимые
сочетания, такие, как букет
гарни. Пометьте и храните
в морозилке до шести месяцев.
Или же мелко порубите зелень
и наполните ею до половины
формочки для льда. Долейте
доверху воды и заморозьте.
Когда кубики замерзнут,
храните их в помеченных
пакетах для морозильной
камеры.
Зелень
Базилик, шнитт-лук. кин-
зу. укроп, фенхель, майо-
ран, мяту, петрушку, эст-
рагон и тимьян можно ус-
пешно заморозить, хотя
при этом они неизбежно
потеряют во вкусе, осо-
бенно самые нежные.
195
Овощи
ПРЯНЫЕ ТРАВЫ
Полезные советы
Сочетаемость
Характеристика
Название
Базилик Нежная ароматная трава, особенно популярная в итальянской и тайской кухне. Базилик имеет сладкий, резковатый аромат и своеобразный, напоминающий анис вкус. Существует несколько разновидностей базилика, но аромат и вкус у всех схожи. У фиолетового базилика листья окрашены в насыщенный винно-красный цвет; у греческого — зеленые, мелкие Петрушка, розмарин, тимьян, ореган (душица) Самые сладкие листочки — на верхушках побегов Добавляйте в блюда в конце термообработки, поскольку высокая температура разрушает вкус базилика
Кервель [купырь садовый) Изящная на вид трава со сладким, чуть напоминающим анис ароматом Эстрагон, петрушка, шнитт-лук Кладите к концу варки, чтобы не разрушить нежный вкус
Кинза (зелень кориандра) Популярна в кулинарии всего мира, в особенности в Индии, на Ближнем и Дальнем Востоке, о также в Восточном Средиземноморье. Вкус свежий, но очень отчетливый, своеобразный и резкий. Лучше всего сочетается с острой, пряной пищей Мята, петрушка, тимьян Добавляя в блюдо, точно сверяйтесь с рецептом кинза может «забить» все остальные ингредиенты. В карри и мясные блюда добавляйте мелко порубленные корневища; порубленные листья лучше всего добавлять к концу тепловой обработки. Целые листья служат хорошим украшением блюда
Лавровый лист Широко распространенная приправа, которая обычно продается в пакетиках в виде целых листьев или на небольших веточках; имеет сильный, насыщенный аромат и вкус и придает блюду отчетливую остроту Другие составляющие букета горни — петрушка и тимьян, а также розмарин и шалфей Чтобы из листьев вышло больше ароматических веществ, измельчите их. Лавровый лист хорошо сушится, но со временем теряет свой аромат. Для блюд с нежным, изысканным вкусом аромат лаврового листа будет слишком крепок Добавляйте в умеренных количествах в пряные, обильно приправленные блюда
Майоран и Орегон (душица) Эти травы являются близкими родственниками и при необходимости можно заменять одну другой Майоран более сладкий и менее резкий, чем его дикий родственник ореган. Обе травы популярны на юге Средиземноморья, в особенности в Италии и Греции, и отлично сочетаются с блюдами на основе томатов Орегон — это трава, которая придает пицце незабываемый вкус, а также один из ингредиентов мексиканской приправы из чили Тимьян, петрушка, кервель По мере возможности используйте майоран в свежем виде. Орегон, который в свежем виде найти гораздо сложнее, хорош и сушеный
Мято Одна из наиболее широко распространенных трав, используется как в остро-соленых, так и в сладких блюдах Ее уникальный ментоловый вкус оживляет соусы, а ее вяжущие свойство снижают жирность мясных блюд в особенности из баранины Существует множество видов мяты: яблочная мята слодкая и мягкая на вкус; мята курчавая остро и хороша для мятного соуса, мято перечная используется преимущественно для десертов и кондитерских изделий Кинза, петрушка, базилик, тимьян, майоран Собирая мяту, выбирайте молодые листочки ближе к верхушке побега, которые слаще и приятнее на вкус
196
Название Характеристика Сочетаемость Полезные советы
Есть два вида петрушки — кудрявая и плосколистная. Оба имеют мягкий свежий вкус, но в плосколистном больше остроты
Петрушка В пару с петрушкой можно поставить практически любую траву, включая шнитт-лук, эстрагон, кервель, базилик, кинзу, майоран и тимьян — Кудрявую петрушку следует использовать для украшения блюда, а плосколистную — для приготовления. В блюдо, проходящее тепловую обработку, добавляйте петрушку в самом конце, чтобы сохранить вкус 1
BePXyUKQx в конце ысокая базилика —— вернитесь забить» и. В карри те мелко порубленные пять к концу ые листья служат ,юда __ больше измельчите их. сушится, :вой аромат. исканным вкусом а будет слишком меренных обильно используйте де. Орегон, который Розмарин Ароматная трава с интенсивным острым вкусом, который хорошо сочетается с мясными блюдами, в особенности с бараниной и дичью. Родом из Средиземноморья; широко используется в итальянских и греческих блюдах Как правило, розмарин перебивает вкус нежных трав, но может быть использован с другими приправами, имеющими сильно выраженный вкус, например, с лавровым листом и тимьяном Используйте осторожно и перед подачей на стол вынимайте веточки из готового блюда. Втыкайте веточки в куски мяса, предназначенного для жарки в духовке, или снимите с веточек листья, оставив только на самом кончике, и используйте как шпажки для антрекотов из баранины, которые готовите в гриле или на барбекю
Сорго лимонное Сорго лимонное произрастает на всей территории Юго-Восточной Азии и во многих тропических регионах Индии, Африки и Южной Америки. Утолщенное корневище этого растения ценится за отчетливый цитрусовый вкус, имеющий чистую остроту лимона, но без горечи. Широко используется в тайской и вьетнамской кухне Кинза, базилик Если лимонное сорго купить не удалось, замените цедрой лайма или лимона с тертым свежим корнем имбиря
Тимьян (чабрец, богородская трава, тимьян ползучий) Ароматная трава, произрастающая в диком виде в большинстве стран с теплым климатом. Сильный аромат и сладкий острый вкус тесно ассоциируются с кухней французской провинции Провансаль, Италии и других стран Средиземноморья Розмарин, петрушка, майоран или ореган, лавровый лист, кинза Лимонный тимьян с его изысканным цитрусовым вкусом хорош для травяного чая, кондитерской кулинарии
Шалфей 1 Трава с сильным ароматом, сочетающаяся с мясом, особенно со свининой и гусятиной. Популярна в Италии, где ее добавляют в начинку для фаршировки и подают с телятиной и телячьей печенью Тимьян, ореган, лавровый лист Добавляйте в умеренных количествах в начинку при фаршировке и соусы. Шалфей хорош и для ароматизации масел , и уксуса
ораздо сложнее. Шнитт-лук (лук-резанец) Относится к семейству луковых и имеет знакомый, но гораздо более легкий луковый вкус Травы с самым нежным вкусом — петрушка, кервель, эстрагон, базилик Добавляйте в самом конце варки. Из шнитт-лука получается замечательное украшение блюда, если связать его в пучки или настричь и посыпать им блюдо. V сушеного шнитт-лука вкуса почти нет
Укроп Красивая перистая трава со сладким, напоминающим анис вкусом Шнитт-лук, петрушка, тимьян, ореган (душица) Используйте перистые листья для украшения, в салаты и готовые блюда 1|
.ирайте молодые верхушке побега, приятнее на вкус Фенхель Как правило, зелень продается вместе с луковицей и имеет более слабый вкус Шнитт-лук, петрушка, тимьян Лучше всего смотрится в рыбных блюдах, соусах, майонезе, салатах и как украшение блюда
Эстрагон (тархун) Стоит в ряду самых популярных Петрушка, кервель, Добавляйте эстрагон в умеренных
и универсальных трав; имеет восхитительный, изысканный шнитт-лук, майоран количествах, поскольку его вкус, пусть и легкий, может быть очень интенсивным
анисово-ванильный вкус. Как правило, это неизменная приправа для блюд из рыбы и птицы, которая также хорошо сочетается с яйцами и сыром и быстро пропитывает блюдо
Зелень
197
Грибы
Грибы — общее название живых организмов, сочетаю-
щих в себе признаки как растений (неподвижность,
верхушечный рост, наличие клеточных стенок и др.),
так и животных (гетеротрофный тип обмена, нали-
чие хитина, образование мочевины и др.). Съедобные
грибы подразделяются на две основные группы: лес-
ные (дикие) грибы (лисички, белые, подберезовики,
подосиновки, сморчки и т.д.) и культурные (белые и ко-
ричневые шампиньоны, гриб-шляпух и т.д.). Вешенка,
которая иногда встречается в наших лесах, преимущест-
венно выращивается искусственно, так же как шиитаке
(сиитаке, черный лесной гриб, китайский гриб), эноки
(зимний гриб, зимний опенок) и другие азиатские грибы,
и обычно классифицируется как экзотический культиви-
руемый гриб.
Как выбрать
Лесные грибы должны
быть твердыми, влажны-
ми, но без плесени. Силь-
ный запах является при-
знаком свежести: подсох-
шая ножка указывает на то.
что грибы хранились уже
несколько дней. Обычные
культивируемые шампинь-
оны должны иметь чистую
белую или светло-коричне-
вую шляпку.
Культивируемые грибы
Эноки. Иногда называемые в Японии
«золотыми иглами», эти грибы имеют
тонкие бледные ножки и шляпки величиной
с булавочную головку. Они съедобны
в сыром виде и используются
преимущественно в салатах
или как украшение блюда. Вкус сладкий
и почти фруктовый с привкусом риса.
При необходимости отрежьте нижнюю часть,
чтобы разделить ножки.
Белые шампиньоны. У молодых
грибов шляпка закрыта,
у более взрослых —
открывается. Шляпка
может быть цвета
слоновой кости или
белой, а пластинки
у свежего гриба
розовые, со временем
темнеют. Достаточно промыть
грибы, чистить нужно только
в том случае, если кожица сильно потемнело.
Хранение
Овощи
Свежие грибы очень быстро
портятся, и их следует
использовать в течение
одного-двух дней после
покупки. Следует завернуть
их в бумажные полотенца
и убрать в холодильник
Не пользуйтесь полиэтиленовым
пакетом — ом задерживает
влагу, и грибы быстро портятся
Чистить грибы следует
непосредственно перед
использованием.
Шиитаке.
С немного
мучнистой на вид
серединой и темной
серо-коричневой шляпкой,
эти грибы имеют плотную мясистую
текстуру, после варки их мякоть становится
гладкой. Замечательно сочетаются с соевым
соусом и другими приправами кухни Юго-
Восточной Азии. Жесткие ножки срезайте.
Кремовые шампиньоны.
Имеют более
темную окраску
и более
выраженный
вкус.
Пристальный взгляд на грибы
Шляпка. Это самая мясистая___
и вкусная часть гриба Ее можно
нафаршировать, зажарить
в гриле, запечь, обмакнуть
в кляр и зажарить
но сковороде
Ножка. Ее часто отрезают, ______
если оно сухая или деревянистая.
Если грибы свежие, ножки можно
порубить и приготовить вместе
со шляпками
Пластинки.
Различного
размера,
в зависимости
от вида гриба;
здесь
скапливается
грязь, поэтому
грибы следует
тщательно мыть.
198
лесные грибы
Сморчки. Называемые в Скандинавии «северными
трюфелями», сморчки очень ценятся грибниками.
Гриб имеет коническую форму
и своеобразную, похожую
на пчелиные соты, шляпку, цвет
которой варьируется от светло- ЙЯ
кОричневого до почти черного СТШ
И шляпка, и ножка полые.
Сморчки нельзя есть
, сыром виде. Разрежьте
и воспользуйтесь
щеточкой или слабой
струей воды, чтобы
удалить загрязнения.
Полевой шампиньон (гриб-шляпух
или шлюпик). Есть дикая и культивируемая
разновидности. Диаметр шляпки
может быть
от 3 до 12,5 см;
у молодого гриба
шляпка шелковистая,
белая, со временем
становится светло-
коричневой. Пластинки
имеют темно-розовый
цвет, но по мере созревания
гриба темнеют. Нижнюю часть
ножек срезайте.
Чистить следует, если шляпка
потемнела.
Щеточка
для ГРИБОВ
Эта маленькая щеточка
с нежной, очень мягкой щетиной
длиной 2,5 см используется
для удаления грязи с сушеных
грибов.
шляпкой в форме трубы;
Белый гриб. Один из самых крупных среди лесных
грибов - вес может превышать килограмм.
Очень ценится за свою нежную,
имеют слабый абрикосовый
аромат и приятный, мягкий,
фруктовый вкус. Осторожно
промойте под слабой струей
ломтиками.
похожую на замшу, текстуру
и превосходный вкус.
Разрежьте гриб
пополам, чтобы
посмотреть,
не червивый
ли он. Ножку
почистите
щеточкой
и срежьте нижнюю ее часть,
затем нарежьте гриб тонкими
воды и встряхните.
Трихолома
Дюксель
Дюксель - классическая
французская смесь
из мелко порубленных грибов
и шалота ши репчатого
лука, обжаренная на
сковороде
лиловоногая.
Имеет плотную,
бархатную текстуру.
Шляпка кремового цвета,
а ножка необычного
светло-фиолетового
оттенка. Вкус мягкий,
фруктовый.
в сливочном масле
до достаточно сильно
подсушенного
состояния.
Используется
как начинка
или гарнир.
Мелкая нарезка
грибов
Чтобы мелко порубить
шампиньоны, используй-
те два универсальных но-
жа — держите их в одной
руке, а другой придержи-
вайте кончики лезвий.
Рубите грибы, перекаты-
вая ножи.
Подготовка
грибов
Производители выращи-
вают шампиньоны на
компосте, поэтому их
требуется только проте-
реть влажной тканью
или смоченными бумаж-
ными полотенцами. Не
мойте их, поскольку они
хорошо впитывают воду-J
Если в шампиньонах!
очень много песка, по-
грузите их в миску с хо-
лодной водой, затем
встряхните и сразу же су-
шите в дуршлаге.
Грибы
199
В продаже бывают сушеные грибь
разных видов — белые грибы, ли-
сички, шиитаке, вешенка и т.д.
Их вкус очень концентриро-
ванный, потому даже не- Я
большое количество приди- w
ет блюду богатый, насыщен-
ный вкус. Перед использованием
грибы нужно вымочить.
Вымачивание
СУШЕНЫХ ГРИБОВ
1I сложите грибы в миску,
залейте теплой водой и
оставьте на 35—40 минут,
пока грибы не размягчат-
ся. Слейте воду и ото-
жмите грибы. Жидкость
процедите (чтобы уда-
лить песок или грязь) и
используйте вместе с гри-
бами.
ТРЮФЕЛИ
IСуществует дна основных вида трюфелей. Черный
трюфель (французский, или летний, или перигор-
ский) находя т в земле около дубов или берез. Он чер-
нокоричневый снаружи и красновато-коричневый с
прожилками внутри. Имеет сильный, своеобразный
аромат и отчетливо выраженный, чуть ореховый вкус.
Белый трюфель (или пьемонтский трюфель) явля-
ется более редким видом и ценится больше всех лес-
ных грибов. Он немного похож на небольшой клубень
топинамбура (земляной груши, или подсолнечника
клубневого) и имеет шишковатую коричневею кожуру
и восхитительную светлую мякоть с прожилками цве-
та красного вина. Обладает более сильным ароматом,
чем черный трюфель. Вкус у него также весьма своеоб-
разный. Оба вида используются для приготовления
начинок и соусов, а также добавляются в блюда из яиц
и риса.
Подготовка трюфелей
▼ Чистка трюфеля.
Осторожно почистите трюфель
щеточкой Овощечисткой
снимите шишковатую кожуру.
Снятую кожуру мелко порубите
и добавляйте в блюдо,
проходящие тепловую
обработку
▲ Нарезка трюфеле
ломтиками. Нарезайте
трюфель кок можно тоньше
и добавляйте ломтики
в готовящиеся блюда или
в сыром виде в макароны,
ризотто или омлеты.
АНИК
; грибов
рибы в миск^,
1ЛОЙ ВОДОЙ и
35—40 минут,
ие размягчи^
воду и сно-
бы. Жидкость
(чтобы уда-
с или грязь) и
гс вместе с три-
Подготовка
СУШЕНЫХ
ВОДОРОСЛЕЙ
▼ Нори. Чтобы усилить
нежный сладкий вкус
этой водоросли, перед
использованием ее следу-
ет прокалить, подержав
несколько секунд над пла-
менем горелки или пол-
часа-час в духовке.
□резко трюфеля
«ОМИ. Нор"»*’
кмлийл ЛОМТИК"
„.«ИИ. блюдо "*
^.^.МОКОРОН".
,гго или омлет*
АВакаме Продается в
виде сушеных полос и
перед использованием
требует вымачивания в
теплой воде в течение
2-3 минут. Слейте воду и
Добавляйте водоросль в
супы, салаты и стер-
фрай.
Морские водоросли и морские овощи
Морские водоросли нс так популярны, как обычные овощи. Слишком уж
прочно словосочетание «морские водоросли» ассоциируется у нас с эвфе-
мистическим выражением «свежий морской воздух», кото-
рое сразу вызывает в памяти отнюдь не самый прият-
ный илистый запашок, издаваемый выброшенной на
берег морской растительностью, и привкус йода. При
этом морские водоросли могут быть очень вкус-
ны, если их правильно приготовить. Кроме
того, эго чрезвычайно питательный про-
дукт, богатый белками, витаминами и мик-
роэлементами. Веками морские водорос-
ли были неотъемлемой частью восточной
кулинарии, а в Японии многие виды даже
выращивают искусственно.
Нори. Традиционная обертка для суши изготавливается из красной Нори
морской водоросли, или багрянки (порфиры). После высушивания
и пластования она приобретает черновато-зеленый цвет.
Вкус невыраженный. Нори не требуется вымачивать,
но, если ее используют как обертку для суши, ее нужно прокалить.
Можно также нарезать ее полосками и отварить вместе с рисом
или раскрошить и украсить ею блюда из риса.
Вакоме. В продажу поступает в виде длинных темных
кудрявых полосок. Имеет мягкий сладковатый вкус.
Вымачивайте в течение нескольких часов, прежде чем
добавить в салаты или стер-фрай или посыпать ею
блюда из риса.
Комбу. Известна как ламинария гигантская, или японская. Очень
популярна в Японии и Корее. Это главный ингредиент японского
бульона, даши (даси), а также присутствует во многих других
блюдах как овощ или приправа. Имеет своеобразный вкус и лучше
всего подходит для блюд проходящих длительную тепловую
обработку, поскольку размягчает другие ингредиенты.
Бульон из морских водорослей (даши)
I {розрачный бульон с нежным рыбным вкусом, быстро
и легко готовится и в холодильнике может простоять
три дня. Положите водоросль комбу и хлопья сушеного
тунца в кастрюлю с водой и доведите до кипения. Сни-
мите с огня и дайте хлопьям осесть. Процедите бульон
тонкой струйкой через выстланное марлей сито и то-
мите на слабом огне минут десять.
Для получения более насыщенного вкуса снова поло-
жите в бульон хлопья т\нца и водоросль и повторите
операцию.
Вакаме
Комбу
о
со
О
ф
о
3
5
О
О_
о
О
о
5
Оливки и каперсы
Родина этих экзотических продуктов — Средиземно-
морье. Обладают весьма своеобразным вкусом. Капер-
сы и оливки входят в состав многих традиционных
итальянских, французских, испанских и греческих
блюд. Каперсы к тому же подают к напитками, а из
оливок выжимают самые разные сорта оливкового
масла.
Цвет оливок зависит от степени спелости фрук
та — сначала они зеленые или желто-зеленые, а
затем становятся фиолетовыми и черными.
Черные оливки называются маслинами.
Оливки, маслины и каперсы продаются в
консервированном виде — в рассоле
или масле, зачастую фарширован-
ные.
Маслины
и маслины
с чили
Оливки, фаршированные
миндалем
Оливки «Каламато»
Тапенад (французский
паштет из маслим)
Оливки
с чесноком
и зеленью
9^

Л ( nrj ______ Каперсы - почки каперсника,
~ кустарника, растущего по всему
Средиземноморью, — в пищу
употребляются исключительно
в консервированном виде:
в маринаде, рассоле или оливковом
масле. Перед употреблением каперсы
нужно тщательно промыть, чтобы удалить
избыток соли. Каперсы придают блюдам
солоновато-кислый вкус и хорошо сочетаются с мягкими
ho консистенции или нежными на вкус блюдами —
например телятиной Входят в состав множества
классическихблюд. _______
Ягоды каперсника крупнее, чем почки, но имеют схожий
вкус и могут быть использованы вместо каперсов. Хорошей
заменой послужат семена настурции, но они привнесут легкий
горчичный привкус
Классические блюда
Поста с оливками и каперсами. Родина этого
знаменитого макаронного блюда — Неаполь,
в окрестностях которого каперсы произрастают
В изобилии
Капоната. Эго сицилийский вариант француккогс
рататуя но вместо кабачков и сладкого перца
используются каперсы оливки и сельдерей
Каперсовый соус, баранина с каперсовым соусом -
традиционнее английское блюдо. Это может быть ПРОСТОЙ
белый соус или соус из прозрачного мясного бульона
и светлой ру (мучной поссераеки).
Татарский соус (тартар). Готовится и» рубленых
каперсов, свежего эстрагона или шнитт-лука,
корнишонов, петрушки и лимонного сока; это хо
известный вариант майонеза. Традиционно па
Майонез с каперсами. Готовится с использованием
«□персов, гвоздичного (душистого) перца и настоеиного
но эстрагоне уксуса Превосходная при права для рыбы

202
юстители

Яблоки и груши
Мон'км и rpvnui. 11ож.им’1. самые извес тные и любимые
многими фр*кты 11х с * доно пн тнием едят в свежем ви-
и варят и.< них варенье и компоты, готовят десерты.
У HinirpcaibHocn» а тих фруктов делает их центральным
компонентом многих знаменитых блюд — от соуса» ко*
горый подается к основном* блюд*, до такого старого,
но всегда любимого лакомства, как яблочный пирог.
Яблоки
Яблоки для запекание. Независимо от сорта, это должны быть
крупные сочные хрустящие плоды с сильным ароматом.
После термообработки они становятся мягкими и сохраняют форму,
что делает их незаменимыми в яблочном пироге, компоте
или варенке Идеально подходят для этих блюд антоновка, сорт
с плотной кожурой, острым кисло-сладким вкусом и великолепным
ароматом Для соусов подходят любые сорта с кисловатым вкусом
«Род-Айленд» и «Римская красавица». Оба сорта кислые
и жесткие можно использовать для пирогов, варенья и компотов.
«Эмпайр». Популярный американский сорт с темно-красной
кожурой и сливочно-белой мякотью Кисло-сладкий но вкус,
с хорошей хрустящей текстурой.
«Голден». Популярный сорт гибрид яблока и груши Плоды крепкие,
сладкие с ровной кожицей светло-желтого млн зеленого цвета.
При перезревании становятся крахмалистыми н безвкусными.
«Грэнни Смит». Этот сорт выращивается по всей Европе и Америке,
но выведен был в Австралии Плоды имеют кожуру ровного зеленого
цвета и снежно-белую мякоть. Кислый вкус и хрустящая, сочная
текстура делают этот сорт десертным и подходящим для запекания.
«Ред делишес». Крупное сладкое яблоко с жесткой кожурой
и сочной мякотью
«Спартанец». Канадский сорт, восхитительно вкусный и ароматный,
с довольно жесткой кожурой.
Как вырезать
' Я1> ЮКА
СЕРДЦЕВИНУ
В ы рези йте се рд це bi t ну.
in ганин специальный нож
со стороны плодоножки.
Поверните по кругу и ос-
торожно вытяните серд-
цевин*.
Яблочные
полумесяцы
Вырежьте из яблока серд-
цевину и очистите его.
Разрежьте вдоль попо-
лам. Положите обе поло-
винки срезом вниз и на-
режьте поперек полуме-
сяцами.
204
’епкие,
еРике,
Явного
я
зния.
'ОТНЫЙ,
1 серд-
е его.
попо-
поло-
и на-
элуме-
Груши
Груши — близкие
родственницы яблок
п используются так же.
Плоды очень быстро пор-
тятся. поэтому лучше поку-
пать их недозрелыми и дать по-
лежать при комнатной темпе-
ратуре. Для употребления в
свежем виде выбирайте спе- $
лые груши, с яркой соот-
ветственно сорту окра-
ской. поскольку содержа-
ние витаминов и микро-
элементов в них выше.
Азиатские груши
Груши родом из Азии своей круглой формой и розова-
той кожурой больше напоминают яблоки. Однако на
вкус плоды хрустящие и сочные с крупитчатой структу-
рой груши. Лучше есть их в свежем виде, предпочти-
тельно прямо из холодильника — они похожи на слад-
кий и ароматный фруктовый лед.
«Шаньдун». Этот сорт имеет
плотную мякоть и вкус,
напоминающий одновременно
и грушу и яблоко.
«Тяньцзинь» — мелкие
толстокожие китайские
и корейские груши. Их светло-
желтая, усеянная точками
. кожура скрывает под
к собой ярко-белую мякоть.
Плоды сладкие, сочные
и хрустящие;
F как и другие азиатские
Ш груши, их следует
употреблять свежими.
«Носи». Мелкие,
с 3°лотисто-коричневой
«ожицей и сладкой сочной
белой мякотью.
Потемнение
Мякоть яблок и груш пос-
ле чистки быстро темне-
ет. Чтобы не допустить
этого, сразу после чистки
или нарезки смажьте сре-
зы лимонным или лаймо-
вым соком или опустите в
подкисленную вод)'.
Грушевые веера
Очистите грушу От кожу-
ры. разрежьте вдоль по-
полам, не доходя до пло-
доножки, и удалите серд-
цевину. Положите поло-
винку срезом вниз, на-
режьте вдоль и разведите
ломтики веером.
Классические блюда
Яблоки, запеченные в миндале. Очищенные от кожуры яблоки,
начиненные сушеным инжиром и цедрой цитрусовых, заливают
сливочным маслом, смешанным с молотым миндалем и сахаром,
после чего запекают.
Яблоки фламбе по-трибергски. Десертные яблоки, запеченные
со сливочным маслом, сахаром, лимоном и медом и политые
вишневым ликером. Подают со взбитыми сливками; перед
подачей ликер поджигают.
Груши в красном вине. Груши припускают в кларете или другом
красном вине с сахаром и гвоздикой; подают с каленым
миндалем и йогуртом или сливками.
Яблочный пирог. Готовится в металлической форме, которую
затем переворачивают. Но дне формы карамелизуется сахар,
и когда пирог вынимают из формы, наверху оказывается густая
карамель.
Грушевый сорбе. Припущенные груши мнут с небольшим
количеством сиропа, в котором они готовились, и замораживают.
Перед подачей на стол можно полить грушевым ликером.
«Пуар бель Элен». Груши припускают в сахарном сиропе
и подают с горячим шоколадом и апельсиновым пюре.
Яблоки и груши
205
Фрукты и ягоды с косточками
Как выбрать
Перс ики и нектарины, предназначенные на продажу,
собирают, когда они еще твердые. Со временем они
станут мягче, но не слаще, поэтому для употребления в
пищу в сыром виде выбирайте плоды с красивыми ро-
зовыми бочками. Зеленоватые жесткие плоды подхо-
дят для варенья и компота.
Сливы выбирают по тому же принципу; перезрев-
шие ягоды — прекрасная основа для соуса и сырье
для джема.
Черешню покупайте только с плодоножками,
поскольку это лучший индикатор се свежести.
Плодоножки должны быть зелеными и гибкими;
деревянистые, засохшие плодоножки указывают на
то, что со времени сбора черешни прошло уже нема-
ло времени. Сами ягоды должны быть сочными и без
порчи. Цвет черешни в зависимости от сорта может
быть белым, желтым, красным и темно-красным, поч-
ти черным.
Пристальный взгляд на персик
Ж
Кожица. Счистив с кожицы мягкий
пух, вы можете проверить
фрукт на спелость. Кожица
недозрелых персиков
имеет зеленоватый
оттенок, и их лучше
не брать — сколько
бы они ни лежали,
они не созреют.
и
к
Персики и нектарины
Косточка V некоторых
сортов персиков косточка
плотно прикреплена
к мякоти, у других легко
отделяется. Для приготовления
десертов проходящих тепловую
обработку, лучше выбирать
вторые
Мякоть. Обычно мякоть бывает
того же оттенка, что и самые
бледные участки кожицы
Консистенция у нее
нежная и сочная,
о вкус сладкий.
По мере того
кок персик
созревает,
мякоть вокруг
КОСТОЧКИ
окрашивается
в красный или
розовый цвет
Существуют сотни, если нс тысячи, сортов персиков,
но все они. как правило, подразделяются попросту на
к те. v которых мякоть белая, и те. у которых она желтая;
персики с белой мякотью больше подходят для упот-
рсб 1СНИЯ в свежем виде, а с желтой — для тепловой об-
V работки. Нектарины — это разновидность персиков ро-
I дом из Китая, в них чуть больше кислинки, но вкус II
I текстура похожи. (Равное различие - отсутствие харак-
терного пушка и цвет — нектарины желто-красные, спе-
лые - даже бордовые.
ВЫХОД ПРОДУКТА
ое
110 г персиков
3 средних или 4 мелких
около 3 стаканов
в виде ломтиков
около 2 1/4 стакана
в нарубленном виде
Совет шеф-повара
Зернышки, находящиеся
в косточках персика
и абрикоса, могут быть
ядовиты. Они содержат
глюкозид, который может
вступать в реакцию
с образованием синильной,
ил и цианис т оводород ной,
кислот ы. От него мож но
избавиться, если зерна
прокалить, но никогда
не ешьте их сырыми.
ДИЕТОЛОГИЧЕСКАЯ ИНФОРМАЦИЯ
Персики содержат сахара, органические кислоты, витамин С
и провитамин А (бета-каротин).
Абрикосы — очень ценный источник провитамина А.
Одна порция из трех абрикосов покрывает примерно половину
суточной потребности в этом витамине взрослого человека.
Кроме того, спелые плоды содержат витамин С, калий, железо
и кальций.
Сливы богаты витамином С, содержат также витамины группы В,
провитамин А, К, сахара, яблочную и лимонную кислоты.
Черешня служит хорошим источником витамина С, клетчатки.
КАК УДАЛИТЬ
ИЗ ПЕРСИКА
КОСТОЧКУ
Разрежьте фрукт пополам
по кругу маленьким но-
жом, ведя его по рубцу на
кожице и доходя до кос-
точки, и разведите поло-
винки в сторону, чтобы
обнажить косточку. Кон-
чиком ножа осторожно
высвободите и выньте ко-
сточку.
Абрикосы
Родина абрикосов — Китай, где их выращивали тысяче-
летиями. Плоды сочные, оранжевого цвета, с красно-
ватыми бочками. Абрикосы обладают точным равнове-
сием сладости и кислоты и вкусны как в свежем виде.
так и после тепловой обработки. Они очень широко
используются в кухне Ближнего и Среднего Востока
как в сладких, так и в остро-соленых блюдах.
У абрикосов очень короткий сезон, когда они имею;
наилучшее качество, и, к сожалению, они плохо пер^
носят транспортировку. Круглый год есть в продаже з.
мороженные абрикосы, которые вполне подойдут дл:
гермообработки, но, конечно, не заменят свежих спе-
лых плодов.
Сливы
В любое время года в продаже имеется несколько сор-
тов слив, которые если нс подойдут для употребления
в свежем виде, то вполне годятся для варки и запека-
ния. Сливы могут быть разного цвета, размера, вкуса и
сладости. У свежих плодов гладкая кожица и сочная,
достаточно кислая мякоть.
Цорские». Крупные иссиня-черные сливы с оранжевой мякотью.
Терн. Культурная форма дикой сливы с иссиня-черной кожицей,
покрытой нежным белым пушком; резкого кислого вкуса.
Может быть использован для приготовления пирогов, желе
и джемов.
Мирабель. Мелкие желтовато-зеленые или красные сливы,
растущие на длинных плодоножках, как черешня.
У них горькая кожица, но мякоть сладкая; используются
преимущественно для тушения или варки джемов.
ВЫХОД ПРОДУКТА
Вишня и черешня
Как и большинство других фруктов и ягод с кос-
точками. многочисленные сорта вишни и
черешни подразделяют для удобства на
те, которые подходят для тепловой обра-
ботки, и те, которые хороши для упот-
ребления в свежем виде — кислые и
сладкие. Вишня — кислая ягода,
чем темнее цвет, тем она слаще,
лая и бордовая, почти черная,
решня сладкая. Ягоды с желтой
котыо можно положить в ликер
• Мараскин- и. когда пропитается,
использовать как украшение блюд
и коктейлей.
550 г вишни или черешни
но
мя-
«Амарель». Черешня с желтой мякотью
«Монморанси». Вишня с красной
мякотью, идеально подходит
для консервирования, варенья
и выпечки.
«Морель». Темная сочная вишня.
В свежем виде несъедобна, но восхитительна
в сиропе или бренди
Машинка для удаления косточек
из вишни
Машинка существенно
облегчает процесс иэвлечения
из вишни косточек
Тупой штырь проталкивает
косточку через мякоть,
и ягода при этом сохраняет
свою форму и не лишает», в
драгоценного сока Плодоножку
оторвите Положите ягоду
местом прикрепления
X плодоножки вверх, в углубление
Ф той стороны машинки
на которой нАлеется отвергтис
X Придерживая ягоду, резким
3 двивением сожмите ручки
к машинки, чтобы косточка
Q, выскочило Ток же удаляют
0 КОСТОЧКИ из оливок
Хранение
Если подержать персики
и нектарины при комнатной
температуре в течение
I —2 дней, они станут мягче
Поместите их в холодильник
и используйте в течение
I —2 дней
Абрикосы, если они незрелые,
пролежат 1—2 дня
при комнатной температуре,
как только они дойдут,
их нужно убрать В ХОЛОДИЛЬНИК
и использовать за 3—4 дня.
Спелые сливы храните
в холодильнике не более
2 дней
Вишня и черешня может
храниться в холодильнике
1-2 ди.
около 3 стаканов
целых ягод
около 2 1/2 стакана
нарезанных
на половинки ягод
Классические
блюда
Вишня в бренди.
Вишню тушат на очень
слабом огне в легком
сиропе, приправленном
корицей, а затем кладут
в бренди
Торт «Блэк форест».
Прославленный бисквитный
торт, который прослаивают
вишневой смесью
и покрывают кремом
и вишневыми ягодами.
Заварной крем с вишней.
Ягоды пропитывают
вишневым ликером
и запевают в смеси
ДЛЯ сливочного заварного
крема Подают
В ела «денном виде, покрыв
тонким слоем карамели
И . красив сверху одной
све» ей вишенкой 1
Персики и черника
с мороженым
Персики с мерникой. цедрой
цитрусовых и семемами
npflQMHHi) прогревают
но медленн огне
в сливочном мосле >
и коричневом
(тростниковом) сахаре
со сливочным мороженым

Чаш*
□бы1
чож<
6\дг
.1Ы1
ийт»
ЧИКО
Затс
гох
□бы’

208
ДИЕТОЛОГИЧЕСКАЯ
ИНФОРМАЦИЯ
Клубнике, земляника
садовая — превосходный
источник витамина С.
Ягоды содержат сахара,
органические кислоты,
микроэлементы (кальций,
железо) и витамин В.
Подготовка
клубники
Чашелистики с клубники
обычно снимают, но вы
можете оставить их, если
будете использовать яго-
ды для украшения. Выре-
зайте чашелистики кон-
чиком маленького ножа.
Затем можно разрезать
ягод}- вдоль пополам
обычным универсаль-
ным ножом.
Как выбрать
нистой росы) или гнили.
Клубника
Сладкие, пряные, с сильным ароматом ягоды земляни-
ки садовой (клубники) находят в кулинарии самое раз-
нообразное применение. Их подают свежими во фрук-
товых салатах, ими украшают торты и пирожные, с ни-
ми пекут пироги и пудинги, из них варят джемы.
По возможности покупайте клубнику у местных садово-
дов. Если покупаете ягоды в магазине, внимательно ос-
матривайте корзиночки. Ягоды должны быть сухими,
крупными и блестящими, без признаков плесени (му
нистой ппгм\ —
Клубника
(земляника ананасная).
Восхитительная в свежем виде, посыпанная щепоткой сахара
и поданная со сливками, она также великолепна в различных
десертах, таких, как торт со взбитыми сливками «Павлова»,
песочное пирожное или пирожное-корзиночка. Она хорошо
сочетается с шоколадом, и целые ягоды можно обмакнуть в шоколад
и использовать как украшение или подать как десерт. Слегка
припущенную клубнику можно добавить в летний пудинг.
Перезрелая клубника годится для джемов.
Рецепты
Летний пудинг.
Миску выстилают хлебом
и наполняют свежим
вареньем из ягод, после
чего дают постоять, чтобы
ягодный сок пропитал хлеб.
Черничные оладьи
с яблочным соусом.
Чернику покрывают сладким
миндальным кляром
и яблочным соусом.
Земляника
Может быть садовой и лесной. Сладкая души-
стая ягода.
Лесная земляника, или альпийская.
Растет в диком виде в Европе.
Культурные сорта несколько крупнее,
чем дикие, но лесная земляника
ценится за свой неповторимый
аромат. Встречаются сорта
не только с красными,
но и с белыми, желтыми ягодами,
которые имеют замечательный
ванильный вкус.
ОФ
209

с индейкой на Рождество
или День благодарения
Из клюквы можно готовить
ков сладкие ток и кисло-соленые
блюдо Однако ее всегда нужно
подвергать тепловой обработке -
обычно ее томят я воде с сахаром
и кусочком лимонной цедры
Крыжовник. Родственник черной смородины. Самый
известный сорт имеет ягоды ярко-зеленого цвета.
К|
Хотя за крыжовником укрепилась репутация невыносимо
кислой ягоды, некоторые сорта достаточно сладкие, чтобы
употреблять в свежем виде Ягоды можно потомить
в небольшом количестве воды и сахара, а затем использовать
для приготовления киселя, мороженого или сорбе. Крыжовник
имеет высокое содержание пектина, благодаря чему идеально
подходит для желе и джемов — кок сам по себе,
так и в сочетании с другими ягодами и фруктами.
Кроме того, хорош крыжовенный соус — к жирной рыбе
и мясу
С»
яу
ла
ла
вы
МО
и
Черника. Новые культивируемые сорта
крупнее, слаще и сочнее лесных ягод
Помимо вкуса черника ценится также за свой
цвет, ее добавляют в ягодные коктейли,
кондитерские изделие
Что к имеии тковмТ
Хранение

Почты все мягкие ягоды являются крайне
быстропортящимсв продуктом На клубнике,
малине и ежевике часто появляется плесень,
и одна испорченная ягода быстро заражает все
остальные, поэтому перед тем как заложить
нс хранение, ягоды нужно перебрать
Малина. Бесподобная ягода в свежем виде,
с сахаром и сливками, оно также может быть
использована для фруктовых салатов, тортов
и пирожных-корзиночек. Протертая малина
с сахаром может быть использована
при приготовлении мороженого, сорбе,
фруктовых киселей и муссов.
l*i
СО;
чс
BII
к
С!
С
на
вн
Ежевика. Бесплатное
лакомство деревенских
жителей, эта ягода
также выращивается
искусственно, вместе
со своей близкой
родственницей куманикой
Хотя она хороша
и в свежем виде,
во фруктовых салатах,
эта ягода часто используется вместе с яблоками
как начинка для пирогов, а также очень украшает
летние пудинги (см. с. 149). Хороша ежевика
и в мороженом, киселях, кули и джемах.
п<
ЯП
хо
бу«
но
но
а крыжовник обрежьте с двух концов.
и чернику можно положить в морозилку пряма
в пакете
Твердые ягоды, такие как крыжовник и черника,
в нижней части холодильника пролежат до недели
Клюква хранится дольше — до четырех недель.
Фрукты и орехи
Если ягод очень много и вам хочется сделать
запас на всю зиму, заморозьте их, лучше методом
быстрой заморозки Такие ягоды, как малина
и ежевика, замораживайте в открытом виде;
у смородины сначала удалите сухие цветки.
210
Красная, черная
и белая смородина
Смородина относится к семейст-
ва крыжовниковых и независимо
от цвета - черная, красная, бе-
лая. золотистая и т.д. - очень кис-
лая ягода, поскольку содержит
высокий процент яблочной и ли-
монной кислот.
Произрастает в Европе и Се-
верной Америке. Из культурных
сортов самой ценной считается
черная смородина — содержание
витамина в ней 80—100%.
Как снять ягоды
смородины
С ВЕТОЧЕК
Перед использованием
ягоды смородины необ-
ходимо снять с веточек.
Единственны!! инстру-
мент, который вам потре-
буется для этой хитроум-
ной операции, — обыч-
ная кухонная вилка. Про-
ведите зубцами вилки
вниз по стебельку (плодо-
ножке), и ягоды легко
оторвутся.
ДИЕТОЛОГИЧЕСКАЯ ИНФОРМАЦИЯ
Крыжовник богат витамином С, содержит витамины А и D.
калий, кальций, фосфор и никотиновую кислоту
Клюква богато витаминами С и D, калием и железом
Черника содержит витамин С
Могмно - лрехросный ИСТОЧНИК .итомино С. ХОЛЬЦИЯ. фолото
Ежевика богато витамином С — одна порция из 150 г содержит
50% от суточной нормы Также она содержит фолат, кальций,
железо и медь
смородины служат замечательным источником
•итомино С. особенно черная
Белая смородина.
Эффектно смотрится
в качестве украшения блюдо.
Черная
смородина. Может
быть использовано в самых
розных открытых пирогах
А"" приготовления мороженого
сорбе или добавлено в летний '
пудинг. Из нее часто готовят
наливки и ликеры.
я смородина.
1 того что красная
смородина используется
Украшения блюда, ее можно
добавить в летний пудинг
ИЛИ приготовить из нее кули,
известный продукт
:ной смородины —
которое традиционно
, подают к баранине
и оленине.
Измельчение ягод в кухонной
мельнице
Чтобы приготовить из клубники, малины или.
как в данном случае, красной смородины одно-
родное пюре, ягоды можно пропустить через ку-
хонную мельницу. Зернышки останутся в мель-
нице. поэтому процеживать не
придется.
Насадите самый
мелкий диск и
вставьте мельни-
цу в большую
миску. В чашку i
положите яго- I
ды по своему ’
выбору. Крепко
держите ручку и
поворачивайте
се гак. чтобы
лезвие продавли-
вало ягоды в миску
Ягоды
211
Апельсины
Различают кислые и сладкие сорта; сладкие далее мож-
но разделить на красные (кровавые), обычные и наве-
ли. Помимо того что их употребляют в свежем виде и
используют как украшение блюда, апельсины и апель-
синовый сок и< пользуются востро-соленых блюдах, ма-
ринадах, .1 также в разнообразных десертах, включая
сорбе, торты, мармелад, пироги, формованное же-
ле и пудинги. Изображенные здесь чаще всего ис-
пользуются в кулинарии.
Как выбрать
Кроемый апельсин (кровавый)
использованы • сопело»
Лпслыины должны быть увесистыми и тверды-
ми. без каких либо мягких учас гков. Нс берите
апельсины < блеклой, матовой, с морщенной ко-
жхрезй; выбирайте плоды яркого инета.
кисло слад»** »*УС
Корка.
Дольки. Сочное мякоть
цитрусовых
Мембрана (пленка).
Прозрачный тонкий слой,
отделяющий дольки одну
от другой
.Вомисмвя. Слахи-й апельсин с толстой коркой которая легко
мыстытся Но пыже свежести >ты апельсины с подкис и сочные Ценятся
кожурой и сладкой красной мекотыо
Цвет кровавы» апельсинов
апельсинового дерево
с гранатовым И» ни» получается
замечательным освежающий
Неивелимо»
Сладкий апельсин
без зернышек, имеющий
(где был цве»о<|
характерный вырост
форме пупка (отсюда
Пристальный взгляд на апельсин
Цедра. Окрашенный наружный
слой кожуры содержит
эфирные масла
Мездра. Горький
на »кус белый слой,
окружающий плод
ЬС Фрукты и орехи
Кислые апельсины
Иногда их называют горькими из-за жесткой темной
кожуры, кисло-горькой на вкус.
Померанец (бигарадия, кислый,
или севильский, апельсин).
Этот фрукт вместе с коркой
используется для изготовления
мармелада, а также апельсиновых
ликеров «Кюрасао», «Гран-Марнье»
и «Куантро».
Кумкват (кинкан овальный, золотой
апельсин). Близкий родственник обычного
апельсина, этот фрукт гораздо мельче —
диаметром 2—4 см. Плоды сочные, с ярко выраженным
кислым цитрусовым вкусом, и хотя их можно есть
целиком, вместе с кожурой, чаще их используют
в кулинарии или засахаривают. При покупке
выбирайте плоды без пятен порчи.
Мандарин. Эти мелкие
и легко чистящиеся плоды
чаще всего
употребляют
в свежем виде,
но также они
очень вкусны
в сахаре или
ликерном
сиропе.
Хранение
Апельсины хранятся несколько
дней при комнатной
температуре или одну-две
недели в холодильнике.
Кумкват пролежит в холодильнике
не более десяти дней.
ДИЕТОЛОГИЧЕСКАЯ ИНФОРМАЦИЯ
Все цитрусовые чрезвычайно богаты витамином С.
Кроме того, они содержат ценные сахара, органические
кислоты и микроэлементы В апельсинах и лимонах
Как очистить и нарезать цитрусовые
Срезая с апельсинов кожуру, важно снять всю горькую
мездру, не срезав при этом много мякоти.
▼ Срежьте с обоих концов ▼ Крепко держите апельсин
плода по ломтику кожуры, за бочок и нарезайте мякоть
чтобы открыть мякоть. Поставьте поперек ломтиками толщиной
апельсин и срезайте корку 5 мм осторожным пилящим
вместе с белой мездрой, следуя движением ножа,
изгибу плода.
Как разрезать апельсин на дольки
Следуя этим советам, апельсин удается нарезать на ак-
куратные дольки, не захватив ни одной мембраны. Ра-
ботайте над миской, в которую будет стекать сок.
▼ Прорежьте апельсин с обеих
сторон мембраны до самой
сердцевины. Мякоти
на мембране должно остаться
как можно меньше.
▼ Обрежьте так же остальные
мембраны, в ходе работы
отгибая пустые в сторону.

Лимоны
Лаймы
Вместе с апельсинами это са
мыс важные фрукты из цитру-
совых и. без сомнения, самые
важные фрукты на кухне. по-
скольку их кислый вкус укра-
ные блюда. Лимонный сок
оживит практически любое
блюдо, но не менее важна кожура
лимона, которая содержит аромат-
ные эфирные масла.
Лимоны являются главным ин-
гредиентом в лимонных пирогах,
которые готовятся или из целых за-
сахаренных ЛОМТИКОВ. ИЛИ из сока и
цедры, а также в лимонном мармеладе.
В других случаях лимоны - сок и цедра — использу-
ются для придания остроты соусам, супам, заварным
кремам и нескончаемому списку других сладких и соле-
ных блюд.
Как выбрать
олее мелкие, чем лимоны, они так-
же придают сладким и соленым
блюдам восхитительную остроту.
Чуть более кислые, они также и
более ароматные, отчего особен-
но выигрывает тайская и индоне-
зийская кухня. Также они широко
используются как приправа в мекси-
канской кухне и кухне других стран
Центральной Америки и Карий-
ского региона. Сок лайма — клас-
сический ингредиент, входящий
наряду с текилой в коктейль
-Маргарита-.
Как выбрать
Выбирайте фрукты без пятен пор-
чи, имеющие хороший насыщенный
цвет и ровную зеленую кожуру. Не стоит
брать сморщенные и мягкие плоды. В прохладном мес-
те лаймы пролежат около недели.
Покупая лимоны, выбирайте увесистые плоды со свет-
ло-желтой кожурой Многие лимоны обрабатывают
в<мк<>м и спреями для придания поверхности глянца.
поэтому ес ли вы намереваетесь пустить в дело лимон-
ную цедру, покупайте лимоны без носка.
Стаканчики
из цитрусовых
Фрукты и орехи
Mi апельсинов, лимоновI
и лаймов получаются от-
личные стаканчики для
сорбе с тем же вкусом
Вычерпайте из фруктов
мякоть и используйте се
для приготовления на-
чинки, а донышки акку-
ратно подровняйте НО-
ЖОМ» чтобы они
стояли ровно II
надежно, не оп-
рокидываясь.
Затем уберите
стаканчики в
морозилку до
того времени,
когда они вам
понадобятся.
Засахаренная
ЦЕДРА
11арежьтс цедру тонкими
полосками, положите в
кастрюли», залейте водой
с сахаром и варите, пока
(ирон нс испарится. По-
сыпьте мелкой сахарной
пудрой и дайте остыть.
Классические
блюда
Пирог с лимонной
меренгой. Корзиночку
из пресного теста
наполняют лимонным
кремом о сверху
выкладывают ПЛОТНО
взбитые с сахаром яичные
белки
Блинчики «Сюзеттп.
Блинчики покрывают
сладким соусом
из сливочного масла
с апельсином, о затем
поливают апельсиновым
ликером и поджигают
Цитрусовый пирог под
карамелью с мороженым
из темных ягод.
Корзиночку из теста
начиняют слегка взбитой
смесью из яиц, сахара,
сливок и сока цитрусовых
Запекают и подают, полив
карамелью, с ягодным
сорбе и засахаренными
лаймами, сбрызнув
С-РОПОМ.
Как выбрать
:ие

•иные
СО8ЫХ.
полив
"" I.H
•'КЖе „
‘"‘бен-
"'4<>Не.
1иРоко
мексц.
‘ гтРан
Кариб.
~~ к^ас-
,ДЯ1Ц|П|
ктейдь
еи пор.
^Нный
е стоит
ом мес-
Грейпфрут
Популярностью не уступает апель-
сину, выращивается на боль-
ших площадях; имеется мно- .
жество видов, отличающих- |
ся размером, цветом и сладо-
стью. У большинства сортов
грейпфрута кожура насыщен-
но-желтого цвета, а цвет мяко- 1
ти варьируется от бледно-жел-
того до розового и густого бор-
дово-красного. Чем краснее
грейпфрут, тем больше сахара он со-
держит. В отличие от лимонов, лаймов
и апельсинов грейпфрутовый сок и цедра
редко используются в кулинарии — их bkvc
слишком выбивается. По этой причине
грейпфрут лучше подавать отдельно или
с блюдами, имеющими нейтральный
вкус, где не имеет никакого значения,
если вкус грейпфрута будет доминир
вать.
Покупая грейпфруты, выбирайте плотные,
яркой глянцевой кожурой, без примятостей.
Не берите сморщенные плоды с мягкой, как
губка, кожурой.
Цитрусовые узелки.
Отлично смотрятся
«0 пирожных. Снимите
с цитрусового фрукта цедру,
обид, белую мездру, нарежьте
УЖИми полосками Но каждой
полоске завяжите узелок.
Цитрусовые завитки.
Аккуратно нарежьте фрукт
острым ножом тонкими
ломтиками, затем сделайте
разрез от края к центру каждого
ломтика. Загните края разреза
в разные стороны.
Зигзаги.
Нарисуйте посередине лимона
зигзагообразную линию. Острым
ножом разрезайте лимон
по рисунку, чтобы разделить
на две половинки.
Помело. Крупнее грейпфрут
с более толстой коркой;
ПО вкусу сочнее и кислее
Агли. Это гибрид грейпфрута
с апельсином и мандарином Плоды
крупные и обычно не очень красивые
на вид (отсюда название: ugly в пер.
с англ, «некрасивый, безобразный»),
но у них отличный сладкий вкус.
Зубчатые ломтики.
Зестером (инструментом
для снятия цедры) снимите с лимона
или апельсина продольные
полоски цедры, чтобы фрукт
получился полосатым. Нарежьте
поперек тонкими ломтиками.
215
Экзотические фрукты
Как выбрать и хранить
Бананы после сбора продолжают зреть, н покупать их
можно практически на любой стадии созревания. Спе-
лый фрукт полностью окрашен в желтый цвет, и по ме-
рс того как он дозреет, на кожуре появляются коричне-
вые крапинки: незрелые бананы окрашены во все от-
тенки зеленого, а перезрелые начинают чернеть.
1(окупая киви, выбирайте свежие плоды с ровной ко-
журой без темных пятен. Незрелые плоды дозреют, ес-
ли полежат при комнатной температуре. Нс держите
киви вместе с другими фруктами, поскольку' содержа-
щиеся в киви энзимы (ферменты) приведут к слишком
быстрому их созреванию.
перезрелым, и его мякоть будет слишком мягкой и из-
быточно сладкой.
Зрелое - кремовое яблоко» (черимойя, относящаяся
к аннонам, которые еще называют - ( метанным ябло-
ком» или «сливочным яблоком») должно быть креп-
ким. но не жестким, с зеленой кожицей, покрытой кое-
где коричневыми пятнами. Если фрукт не проминает-
ся от нажатия пальцем и имеет ровный зеленый цвет,
( Корее всего он незрелый: если он слишком мягкий и
коричневый, он уже перележал.
Свежие финики должны быть крупными, мясисты-
ми, с гладкой блестящей кожицей. Не берите сморщен-
ные финики или ягоды, на поверхности которых «не-
ются кристаллики сахара.
Если вы купили папайю, также положите се дозре-
вать при комнатной температуре; как только станет
мягкой, уберите в холодильник.
Манго нужно покупать спелым, мягким на ощупь, как
и авокадо, со сладким ароматом. Если на ко-
журе много черных пятен, плод может быть
Свежий инжир (или фиги, винные ягоды) поку-
пайте не слишком мягкий, со сладким ароматом.
( целые ягоды сразу же используйте в пищу, незре-
лые держите при комнатной температуре день или
два, а затем уберите в холодильник, где они проле-
жат до трех дней.
Бананы запекают и подают
на десерт или используют
для ароматизации тортов,
пирожных, пудингов,
пирогов
и мороженого
Ид также можно
добавлять
W во фруктовые салаты
или использовать
как украшение, укладывая
ломтиками свержу Для запекания
со сливочным маслом и сахаром
берите слегка недозрелые бананы,
перезрелые лучше подходят для тортов
и другие кондитерских изделий
Киви. Овальный фрукт
с шершавой кожурой и яркой
зеленой мякотью, окружающей
мелкие мерные
съедобные
зернышки. Мякоть
имеет отменный,
кисло-сладкий вкус.
Лучше употреблять
ВЫХОД ПРОДУКТА
Плонтены (овощные боманы) - близкие родственники
или добавлять
во фруктовые
салаты.
1 стакан пюре
не употребляются, но они хороши после тепловой
обработки — в мореном виде или отваренные
кожуре и норе таимые ломтиками
3 средних банана
4 мелких банана
Страстоцвет съедобный.
Твердый морщинистый фрукт,
состоит из множества мелких
съедобных семян, находящихся
внутри его душистой мякоти.
Может быть использован
для приготовления мороженого, сорбе,
шиш ИЛ» добавлен ,0 фрутовые салаты Семена съедобны,
но можно протереть мелоть через сито. При дозревании плоды
естественным образом сморщатсе и в .олодипьииле пролежат
'я,1«>йи„}
""'"•«л.,
быть «реп
'Р^ЙКое.
"Ромищет
е|,ь'й,1Во
11 «ягкий И
• М«1ЧСТЦ.
' с‘*Орще1|.
°Рых име.
ды) пощ.
‘Р°матом.
незре-
лей ь |Ц|(
•и проле-
ДИЕТОЛОГИЧЕСКАЯ ИНФОРМАЦИЯ
Гранат. Твердый блестящий
плоде красной кожурой, под
которой находятся плотно
уложенные крупные зерна с темно-
красной сладкой оболочкой. Зерна граната —
великолепное украшение для фруктовых салатов,
десертов и основных блюд. Сок используют
как приправу.
Локот (японская мушмула) - сладкий,
чуть резинистый средиземноморский
фрукт, который едят в свежем виде,
очистив от кожуры, варят из него
варенье, о также добавляют к свинине
и курице при жарке в духовом шкафу
Выбирайте крепкие фрукты без пятен порчи,
слегка проминающиеся при надавливании.
В холодильнике они могут пролежать до двух недель.
'ОДУКТА
ЩЦИ1СЯ
Бомоны — высококалорийный продукт, богатый калием,
рибофлавином, никотиновой кислотой, витаминами А, В.
Киви чрезвычайно богаты витамином С. один плод содержит
больше суточной нормы для взрослого. Также они содержат
витамины Е, А. некоторое количество калия
Страстоцвет съедобный служит превосходным источником
витаминов А и С, а также содержит калий, железо и немного
«альция
Папайя — чрезвычайно богатый источник витамина С
Кроме того, в плодах присутствуют витамин А, кальций
и железо
Манго изобилует витамином А и бета-каротином.
Также он содержит витамин С
Инжир ценен клетчаткой и микроэлементами — кальцием,
•елезом и медью
Хурма — оранжево-красный фрукт округлой
или овальной формы с гладкой блестящей
кожурой, мягкой консистенцией
и, при полном созревании, сладким
вкусом. Из хурмы можно готовить
компоты, салаты, сорбе, мороженое,
паровые пудинги, печенье и пирожные.
Выбирайте плоды с ярким, насыщенным
цветом, без повреждений и порчи.
Оставьте для дозревания при комнатной
температуре, а после достижения спелости
незамедлительно используйте.
Карамбола (старфрут,
хризофиллум каинита,
«звездчатое
яблоко»). Этот плод
имеет сладкий вкус,
но довольно водянистый.
Преимущественно
используется
в декоративных целях
во фруктовых салатах
и укладывается поверх
тортов со взбитыми
сливками. Выбирайте яркие
плоды без порчи.
Гуава. Светло-зеленая кожура покрывает
мякоть, цвет которой варьируется
от белого до насыщенно-розового.
Имеет сладкий парфюмерный аромат
и кислый вкус. Гуава вкусна в свежем виде
или припущенная на медленном огне,
после чего ее мнут и замораживают.
Также гуава используется
для приготовления душистых джемов
и желе.
Пепино (дынная груша).
В Горькую кожуру срежьте,
а мякоть нарежьте тонкими
) ломтиками и добавляйте
во фруктовые салаты или
в помните и приготовьте сорбе.
. 1 Поджарив на сливочном мосле,
/ ломтики можно использовать как
Jr гарнир. Кожура плода должна иметь
красивый желтый цвет и слегка
проминаться при надавливании.
Опунция (нокстли, колючая груша). Этот плод
кактуса можно употреблять в сыром виде
или носле тепловой обработки. Кожура
jKm КОЛЮчОЯ чтобы снять ее надевайте перчатки
Л' 4 * * Мякоть имеет консистенцию дыни и может быть
подана к копченым мясным изделиям
или ветчине Выбирайте плоды без пятен порчи
Спелый фрукт имеет ярко-розовую кожуру.
i При комнатной температуре плоды дозревают.
В холодильнике могут храниться не более пяти дней.
Экзотические фрукты
217
Папайя. Тропический плод
Jfc; грушевидной формы с зеленой мякотью,
1И- которая при созревании становится
желтой или оранжевой Золотисто-оранжевая
мякоть сладкая, сочная и гладкая как шелк.
Черные семечки папайи съедобны, имеют
чуть жгучий вкус и иногда используются
как украшение Папайя превосходна
в свежем виде и очень обогащает вкус
фруктовых салатов. Как и дыня,
она замечательно подходит
к мясным деликатесам;
нарезанную
ляшЛШЯВг) кубиками мякоть можно
добавить в рыбное
! К и л и ‘у ’>и м' к'1 • ’ I ’и
Завернутые в бумагу
или полиэтилен, финики могут
пролежать до 2 недель.
Неспелую черимойю оставьте
дозревать при комнатной
температуре, а затем уберите
в холодильник не более
чем на 4 дня
Ананас. Эти плоды следует собирать
зрелыми, поскольку после того, кок ананас
снят с растения, крахмал уже
не превратится в сахар Перезрелые
или побитые плоды имеют сильный аромат
и. как правило, мягкие участки
Финики. Кожица у фиников тонкая и похожа
на бумагу, а мякоть мягкая и сладкая
Это высококалорийный фрукт — 230 ккал
на 100 г Из фиников можно готовить
кисло-соленые антре или добавлять в торты,
печенье, хлеб, кексы, фруктовые салаты
«Кремовое яблоко»
(черимоия, «сливочное
яблоко») Фрукт овальной
формы или я форме сердечка
с мягкой, сладкой похожей
ио эаяормои крем мякотью
вкус которой напоминает
одновременно ананас папайю
и боном Черимойю можно
добавлять в салаты
ИЛИ В размятом виде
в мороженое или сорбе
Манго. Крупный, сладчайший тропический
фрукт с разноцветной кожей всех
К оттенков зеленого, желтого, розовато-
золотого и красного Мякоть имеет
золотисто-желтый цвет
и иеюбываемый аромат и вкус,
и.>,и на душистое сочетание
перс и»а и ананаса Лучше есть
о свежем виде - как отдельное
блюдо или в составе фруктовых
W салатов Также этот фрукт можно
’ помять и добавлять в мороженое, сорбе
и мороженые йогурты.
Инжир. Может иметь зеленую
или фиолетово-черную кожицу;
1 мякоть мягкая, сочная, розовая
к или красная с мелкими
bjk \ зернышками. Инжир можно
! [ \ подавать свежим кок антре
ЕЯЬ 1 ИЛИ десерт или залечь.
\JgjZC 1 Существует три разновидности:
М&ГЖ с темно-фиолетовой кожицей
и темно-красной мякотью,
с желто-зеленой кожицей и розовой
мякотью, и. наконец, с зеленой кожицей
и янтарной МЯКОТЬЮ.
Личи. Мелкий розовый
или кроемый фрукт,
чешуйчатом кожура которого
скрывает сочную мягкую
. мякоть белого цвета.
L Кожура и теммо-
коричневое зернышко
Фрукты и орехи
также известные как капский крыжовник
Вкус слад» ии с чуть кисловатыми мотками
Правое моден в свежем виде и как самостоятел
блюдо, и ко* украшение Также вкусны джемы
и желе ИЗ него
а вот мякоть обладает
восхитительным вкусом, имеет консистенцию,
напоминающую виноград и сладкий душистый
аромат Подавайте отдельно или добавляйте,
очистив и удалив зернышки, во фруктовые
салаты. Можно также припустить эти плоды
по-китайски — в сиропе с цветочным ароматом.
Выбирайте плоды розового или кроемого цвета.
В холодильнике они могут пролежать неделю
218
ПОДГОТОВКА
ананаса
Как <резать кожуру.
Срежьте у ананаса верх и низ.
Поставьте плод вертикально
и срезайте кожуру большим
ножом движениями сверху вниз,
< Как удалить глазки.
Вырежьте все глазки, оставшиеся
в мякоти, маленьким ножом.
Затем нарежьте плод поперек
универсальным ножом
ломтиками.
▲ Как вырезать сердцевину.
Кладите но стол по одному
ломтику и вынимайте
сердцевину маленькой выемкой
Нарезка манго
кубиками
Волокнистая мякоть ман-
го крепко держится на
центральной косточке,
поэтому ее очень трудно
извлечь. Этот метод, из-
вести ый как «ёжик», под-
ходит для тех случаев, ко-
гда манго подают на де-
серт или добавляют во
фруктовые салаты.
Разрежьте плод вдоль
по обеим сторонам от
плоской косточки как
можно ближе к ней.
Изготовление
фиговых ЦВЕТКОВ
Срежьте ножом плодо-
ножку. Сделайте в верх-
ней части плода два глу-
боких надреза крест-на-
крест и раскройте ин-
жир. Фиговые цветки
можно также нафарши-
ровать.
Извлечение
из фиников
косточек
Крепко держите финик в
одной руке и вытягивай-
те косточку за прикреп-
ленную к ней плодонож-
ку. помогая себе надежно
ухватиться кончиком ма-
ленького ножа.
А Надрежьте мякоть обеих
половинок решеткой, прорезая
до кожуры, но не протыкая ее.
А Выверните кожуру большими
пальцами и срежьте кубики
ножом.
Подготовка личи
Начав со стороны плодо-
ножки, аккуратно про-
режьте шершавую лом-
кую кожуру ножом; она
легко снимется. Жемчуж-
но-белая мякоть окружа-
ет одно длинное корич-
невое несъедобное зер-
нышко. Кожура зрелого
фрукта имеет ярко-розо-
вые бочка.
Физалис
в КАРАМЕЛИ
Аккуратно отогните обо-
лочку физалиса и скрути-
те у основания. Обмакни-
те в сахарный сироп и
дайте лишнему стечь. По-
ставьте вертикально на
смазанную жиром перга-
ментную бумагу и дайте
застыть.
УТТ
S Ревень, виноград и дыня не подпадают
.......... 1 |’< г.. III. \<>||. и
.... I 1’1 !-- 1И И" и. liull.il
Г ||||>'.II 'HIKIIII.II I-I-. I >11. . I I'. IH1II.I
II.I Н1.< l.ll<< 111 I.IIIKH |>.|,( 1ЮД.1СК Я
П|Н ИМ\ ПК 1. но MO/KCI
Р i'll.III. loi'i.ll'. К II I'. <00 1.1 I... НОД.1Ю1 к
утке, телятине или рыбе. Дыня, с ее нежным
вкусом и текстурой, тепловой обработке не подвер-
гается. Ее можно добавлять в охлажденные супы, сорбе,
фруктовые салаты или подавать на гарнир к тонко наре-
занной ветчине.
Как выбрать
Ревень покупайте с сочными, крепкими черешками,
из которых, если их разломить, вытекает сок. Ягоды
виногр.иа должны быть крепкими на вид, покрыты-
ми беловатой дымкой, без пятен и мокрых блестя-
щих участков.
При покупке дыни нужно обязательно взять ее в руки,
чтобы почувствовать тяжесть и душистый, но не мускат-
ный аромат, который издаст перезревшая дыня. Осто-
рожно надавите на кожуру около плодоножки паль-
цем: она должна немного продавиться. Не берите ды-
ни». если на ней имеются мягкие участки.
Виноград, выращиваемый
специально к столу, называется
десертным. Сорта самые разные:
от белого до черного.
Так называемый белый виноград
может быть любого цвета
от светло-желтого до ярко-
зеленого; темный виноград бывает
фиолетовым, синеватым
или насыщенного винно-красного
цвета. Самым вкусным
виноградом считается сорт
«Мускат», имеющий крупные
ягоды с насыщенным вкусом
и ароматом, цвет которых может
быть иссиня-черным, красным
или белым. Среди популярных
сортов без косточек — «Томпсон
сидлес» и «Флэйм сидлес».
Они содержат меньше танина,
чем другие сорта; ягоды сладкие
и сочные. Перед подачей
на стол виноград
необходимо
мыть.
Ревень. Лучший ревень
появляется в продаже ранней
весной его черешни сладдие
и нежные Более старый ревень,
с толстыми зелеными
или красными черешками
и темно*зелеными листьями
гораздо грубее Ревень
необходимо подвергать
тепловой обработке
Подготовка
РЕВЕНЯ
Первый ревень очень
нежный и почти нс требу-
ет подготовки, л вот ос-
новной урожай гребуется
чистить. Отрежьте ли-
стья, с черешков снимите
длинными полосами ко-
жицу при ПОМОЩИ ОВО1ЦС-
чисткн. ( режьте см нова-
нис каждого черешка. На-
режьте по диагонали лом-
тиками непосредственно
перед варкой.
Удаление кожицы
И ЗЕРНЫШЕК
ВИНОГРАДА
11срсд тем как добавить в со-
усы или украсить блюда, же-
сткую кожицу и зернышки у
винограда удаляют.
• Как снять кожицу. Блан-
шируйте виноград в тече-
ние 10 секунд и сними-
те кожицу изогнутым
ножом для фруктов. И
начав с плодоножки.
• Как удалить зерныш- j
кн. Раскройте канце-
лярскую скрепку, обдайте
кипятком и одним изогну-
тым концом вычистите
зернышки.
Арбуз. Сладкий,
хорошо утоляющие
жажду,
с освежающей,
дыня «Медовая роса».
Зимний сорт, сладкий и сочный,
С гладкой желтой кожурой
и светло-зеленой мякотью,
которая при максимальной
спелости становится
оранжевой.
V большинства
сортов гладкая , ’ -
блестящая кожура
темно-зеленого цвета
со светло-зелеными
полосами. Мякоть обычно
темно-красного цвета,
усеянная черными зернышками.
Дыня «Галлия». Средней
сладости, очень ароматная
и сочная круглая дыня
со светло-зеленой мякотью
и зеленой или золотистой
кожурой.
Дыня «Шорантэ».
Разновидность канталупы.
Небольшая, очень ароматная,
с темно-оранжевой мякотью.
Канталупа
(мускусная дыня).
Небольшая круглая
золотисто-коричневой
шершавой кожурой.
Мякоть светло-
оранжевого цвета
душистым ароматом
ДИЕТОЛОГИЧЕСКАЯ
ИНФОРМАЦИЯ
Сервировка дыни
Дыни очень
низкокалорийны, хотя
питательная ценность
у разных сортов разная.
Большинство сортов богаты
витаминами С и В
Сорта с оранжевой
мякотью содержат
значительное количество
бето-коротино
Из маленьких дынь получаются оригинальные чаши
для фруктовых салатов и других десертов. Кончиком
ножа разметьте на кожуре чуть ниже середины косую
зигзагообразную линию и разрежьте по ней дыню, каж-
дый раз вводя нож до самой середи-
ны. Осторожно разде-
лите на две части.
j семе-
Дынная,
ИЛИ НУАЗЕТНАЯ,
ВЫЕМКА
Инструмент с двумя насадками —
большой и маленькой; очень
прост в применении. Просто
введите ложку в мякоть
разрезанной дыни и поверните,
чтобы достать аккуратный
шарик. Эту выемку также можно
использовать и для других
специ-
вырежьт
алыюй выемкой
шарики
221
Сухофрукты
Изюм
Для приготовления сладких и соленых блюд исполь-
зуются самые разные сухофрукты. Они безо всяких
добавок слаще, чем свежие фрукты, поскольку в
процессе сушки концентрация сахаров повы-
шается. Чтобы получит!» 1 кг сухофруктов,
может потребоваться 5 кг свежих фруктов,
поэтому, измеряется ли количество сухофру-
ктов по объему или весу, они гораздо ка-
лорийнее свежих фруктов.
Финики. Сладкие липкие сухофрукты с темной
сморщенной кожицей. Особенно ценятся тунисские
финики «Деглет нур», что означает «финик света».
Финики «Меджул» также очень ценятся и имеют густую
как фаджа, консистенцию. Вяленые финики больше
подходят для десерта; прессованные блоки
или пакетированные рубленые финики используются
для варки и запекания.
Сушеные яблоки. Можно
использовать для приготовления
фруктовых компотов
или нормандских блюд
в которые традиционно добавляют
яблоки, сливки и кальвадос.
Чернослив. Изготавливается
из слив фиолетового или красного
цвета путем сушки и вяления
Продается как с косточками, так
и без. Перед использованием сушеный
чернослив требует вымачивания.
Курага (сушеные абрикосы).
Универсальный продукт, входящий
в состав многих сладких и соленых
блюд. Имеет насыщенный, богатый
вкус и замечательную кислинку.
В продаже по большей части
встречается курага, готовая
к употреблению, или сушеная;
последняя перед использованием требует
вымачивания.
Сушеные груши
и персики. Имеют более
нежный вкус, чем курага.
Использование
сухофруктов
• Чтобы в тесте сухофру-
кты распределялись рав-
номерно. обваляйте их в
небольшом количестве
муки, отсыпав от отме-
ренного количества, пе-
ред гем как замесить тес-
то. Мука не даст сухофру-
ктам впитать слишком
Фрукты и орехи
Инжир
|фиги).
г Лучший сушеный
F инжир делают из самого
спелого золотисто-желтого
сорта «Смирна», высушенного
на солнце при регулярном
перевертывании,
чем и объясняется его
сплющенная, кок у подушки,
форма Для сохранения
округлости плодов при упаковке
они не должны укладываться
тесными рядами Если вы
используете сушеный инжир
для приготовления блюд
вымочите его несколько часов
в вине или воде
Это с\ шеный виноград. I (вет зависит от сорта виногра-
да: темный изюм — из copra -Мускатель-, коринка — из
синего винограда сорта -Коринф-, а светлый изюм —
из белого винограда без косточек.
много жидкости.
• Чтобы во время рубки
сухофрукты не прилипа-
ла к ножу, почаще обма-
кивайте нож или ножни-
Коринка. Мельче,
слаще и резче, чем
темный виноград.
Ею всегда можно
заменить
порубленный
темный виноград
Светлый виноград.
Крупнее и бледнее
темного винограда.
Очень сладкий, сочный
и ароматный,
с мягким вкусом.
Темный виноград.
Перед
использованием
нужно
вымочить
в бренди
цы в горячую воду.
• Чернослив перед ис-
пользованием нужно вы-
мачивать. если на упаков-
ке нет надписи «Готов к
употреблению-. Если в
рецепте сказано, что
чернослив нужно вымо-
чить в бренди, а у вас го-
товый к употреблению,
сократите время вымачи-
вания в два раза.
229
Варенье и приправы
джем варят из фруктового или
ягодного пюре с сахаром.
Чатни — это фрукты или овощи,
сваренные на очень слабом огне
с сахаром, уксусом и специями.
Варенье-ассорти готовится
из двух или более фруктов,
сваренных с сахаром и темным
изюмом или орехами.
Мармелад — это густая сладкая
масса, которая вырабатывается
из фруктово-ягодных соков,
желейных веществ и сахара.
фруктовую эссенцию, или
цитрусовый экстракт, получают
ИЗ кожуры цитрусовых фруктов,
которая содержит эфирное
масло.
Фруктовые сливки —
это пряное фруктовое пюре,
уваренное но медленном огне
в открытой кастрюле
или в духовке до густоты
и консистенции сливок.
Желе готовится из фруктового
сока, процеженного
или протертого через сито,
сваренного с сахаром.
Варенье готовят из крупных
кусочков фруктов и целых ягод
Как размягчить джем
Фруктовая глазурь
После остывания джем становится очень густым, и
прослоить им торт или пирожные весьма непросто —
можно поломать коржи. Чтобы размягчить джем, выло-
жите его на разделочную
доску и прямым ножом
размажьте в разных на-
правлениях. Когда джем
размягчиться и приобре-
тет однородную конси-
стенцию, этим же ножом
нанесите его на коржи.
Чтобы сделать поверх-
ность тортов и другой вы-
печки глянцевой, приго-
товьте из джема глазурь.
Для шоколадных тортов
используйте абрикосо-
вый джем, а для откры-
тых фруктовых пиро-
гов — красный ягодный
джем. Растопите 1/2 ста-
кана джема. затем пропус-
тите через сито для удале-
ния сгустков. Снова выло-
жите джем в кастрюлю,
влейте 1 /4 стакана воды
и доведите до кипения
при постоянном помеши-
вании. Смажые торт или
пирожное.
с сахаром или сахарным
сиропом.
Орехи и семечки
Как выбрать
Независимо от того, какие орехи вы
покупаете, они должны быть в скор-
лупе, поскольку чищеные орехи бы-
стро могут прогоркнуть. Смотрите, I
чтобы скорлупа была цельная, чис-
тая. без дырочек, трещин, разломов
или пятен. Если вы все же решили ку-
пить лущеные орехи, лучше сохраняют-
ся тс, что в вакуумной упаковке.
ДИЕТОЛОГИЧЕСКАЯ
ИНФОРМАЦИЯ
Орехи очень питательны,
с высоким содержанием
белков, жиров, углеводов
и микроэлементов.
Кроме того, они богаты
витаминами группы В
и витамином Е.
Как снять с орехов кожицу
Фундук и бразильский орех.
Эти орехи, перед тем кок снять
кожицу, лучше прокалить
Разложите орехи ровным слоем
но противень и поставьте
в нагретую до I 80°С духовку
но 10 минут, время от времени
встряхивайте противень
Заверните орехи на несколько
минут в ткань, а затем потрите
между слоями ткани.
Миндаль и фисташки.
Их кожица горькая, и ее нужно
обязательно снять В этом
поможет бланширование
(см с 22) Размягченная кожица
хорошо снимается большим
и указательным пальцами,
пока орехи еще теплые
Как смолоть
орехи
В некоторых рецептах,
особенно безе и меренг,
требуются молотые оре-
хи: смолоть их нужно
очень мелко, но в то же
время не превращать в
муку. Чтобы этого не про-
изошло. воспользуйтесь
п роцессо ром. бл с 1 <де ром
или кофемолкой и из-
мельчайте орехи мелки-
ми паргиями. На каждый
стакан добавляйте 1 сто-
ловую ложку сахарного
песка из количества, ука-
занного в рецепте.
Шеф-повар
советует
Искан и грецкий орех
универсальны и могут
заменять многие другие
орехи; миндаль и фундук
в за им взамен им ы.
Поскольку большинство
реиеп тов десертов
создано дгя определенного
вида орехов. лучше
не производить никаких
замен, кроме указа н н ых
выше.
Фрукты и орехи
Как очистить каштаны
Эти сладкие крахмалистые орехи имеют твердую хруп-
кую скорлупу и похожую и.1 бумагу оболочку, которые
нужно удалять. 11е вынимай ге из кипятка сразу все каш-
таны — они остынут, и внутренняя кожица будет отста-
вать с трудом.
Зажмите каштан между пальцами и срезайте скор-
лупу острым ножом. После бланширования в кипя-
щей воде в течение 1 минуты этот процесс пройдет
легко.
◄ Удаление внутреннего
слоя. Положите каштаны в
кастрюлю с кипящей водой
и варите на слабом огне
3—4 минуты. Когда кожица
начнет отставать, вынимайте
каштаны по одному (чистить
их нужно горячими) и снимайте
или стирайте кожицу.
99.1
Название Характеристика Чуть горьковатый в сыром виде, но в жареном превосходный Вес, г в оболочках 450 чищеные Применение Примечания
Драхис |ммл«"°“ орех) 345 Салаты или стер-фрай; в кухне Юго-Восточной Азии используются целые орехи, толченый арахис (для соусов) и масло Созревший арахис выкапывают точно так же, как картофель
Бразильским орех -— Крупный орех, Вкус сладкий, молочный Сушеный гоеакий ооех 450 450 225 Как украшение блюда или в десертах На воздухе бразильский орех прогоркает чрезвычайно быстро, поэтому лущеные орехи используйте как можно скорее
--- >ирты, моро>
имеет горько-слодкий вкус стер-фрой или салаты
Каштан Ядро крахмалистое, с нежным сладким вкусом 450 345 Начинки, супы, пюре, торты, печенье и мороженое. Добавляют к овощам, в стер-фрай и рагу Употребляйте только в вареном виде: в сыром виде содержит дубильную кислоту, имеющую неприятный вкус и ухудшающую усвоение железа
Кедровые орешки Мелкие орешки сливочного цвета с отчетливым смолянистым вкусом 450 225 Ключевой компонент песто (итальянской приправы). Широко используются в греческой, турецкой кухне и в кухне Среднего Востока в остро-соленых блюдах Из-за высокого содержания масла кедровые орехи быстро прогоркают, поэтому покупайте только в небольшом количестве
Кешью Толстый орех серо-белого цвета с восхитительным сладким вкусом. Структура рассыпчатая Продается чищенными Стер-фрай, карри, блюда из риса; салаты; блюда южной Индии и азиатские; масло Добавляйте кешью в целом или молотом виде в конце термообработки блюда
Кокос Сок чрезвычайно сладкий; копра (твердая часть ореха) сочная, менее сладкая. Кокосовая стружка — это измельченная и высушенная мякоть кокоса 1 ср. орех 450 г (тертая копра) Из сока готовят напитки; кокосовое молоко, сливки и сухие кокосовые сливки используются в индийской кухне и блюдах стран Юго-Восточной Азии Покупая кокос, осторожно встряхните орех, чтобы услышать, как плещется внутри сок. «Глазки» должны быть сухими и чистыми
Макадамия Круглые орешки с рассыпчатой маслянистой структурой и сладким вкусом 450 150 Добавляют в целом виде в салаты. В индонезийской кухне используют для приготовления масла и соуса соте Поищите салатное масло из орехов макадамии. Оно имеет легкий, чуть сладковатый вкус
Миндаль Один из самых популярных и универсальных орехов. Вкус сладкий 450 150 Бланшированный для украшения; прокаленный для соленых блюд’ молотый для тортов, пирогов, печенья и другой выпечки Для лучшего вкуса покупайте цельный миндаль и бланшируйте
Пекан Орех удлиненной формы, в блестящей красноватой овальной скорлупе. Вкус сладкий, мягкий. Родина — Америко 450 60 Пекановый пирог; другие пироги, торты и мороженое. Привносит новую текстуру в салаты. Может быть использован в начинках для фаршировки Пекан богат жирами, поэтому употреблять его нужно в умеренных количествах
Фисташки Насыщенного или светло- зеленого цвета в напоминающей бумагу красновато-коричневой кожице, с мягким сладким вкусом 450 225 Начинки, паштеты и некоторые праздничные индийские блюда из риса. Сладости и десерты, мороженое
Фундук Хрустящий орех с ярким вкусом и небольшой горчинкой, которая исчезает после прокаливания 450 225 Прокаленный рубленый и тертый фундук добавляют в торты и другие десерты. Широко используется во многих остро-соленых блюдах
Осторожно,
аллергия!
У многих людей
орехи могут вызвать
пищевую аллергию.
Чтобы избежать
неприятностей
со здоровым,
предупреждай те
гостей о том.
что в то или иное
блюдо вы добавили
орехи. Особенно часто
вызывают аллергию
земля н ые орехи.
Разделка кокосового ореха
Проколите скорлупу ме-
таллическим вертелом в
углублениях около места
11р11 креплei । ия плодонож-
ки. Слейте через получен-
ные отверстия сок. Раз-
бейте орех, ударяя молот-
ком по всему его перимет-
ру. Продолжайте повора-
чивать орех, пока он нс
Хранение
Орехи и семечки богаты жирами, поэтому быстро
прогоркают при соприкосновении с воздухом
Лучше покупать их небольшими количествами
и хранить в темном прохладном месте
Очищенные орехи и семечки, кроме того, следует
поместить в герметичную емкость. Можно также
заморозить их на срок до шести месяцев.
Семечки
подсолнечника.
Богаты витаминами Е
и Bi, белком, железом
и никотиновой КИСЛОТОЙ
Прокаливания на сухой
сковороде усиливает
их ореховый вкус
Мак. Имеет приятный
вкус и хрустящую
структуру и обычно
используется
для посыпки выпечки
Семечки тыквенные.
Крупнее многих других
семечек, имеют мягкий
ореховый вкус
и замечательную,
немного резинистую,
текстуру
Кунжут. Вкус семян
значительно улучшится,
если поджарить
их но сухой сковороде
или в течение
4—5 минут в духовке,
до светло-золотого
цвета
Фрукты и орехи
распадется на две поло-
винки. Выньте из скорлу-
пы копру, пройдясь ма-
леньким ножом между
ней и скорлупой. Если
снаружи осталась темная
кожура, снимите ее ово-
щечисткой, а затем на-
шинкуйте или натрите
кокос.
Кокосовое
молоко
Имеется в продаже в го-
товом виде, но вы може-
тс приготовить его са-
ми. Для экстрагирова-
ния кокосового молока
тертую копру (белую
твердую мякоть) зали-
вают кипящей водой, а
затем отжимают. Вы мо-
жете проделать это не-
сколько раз, получая
все более жидкое коко-
совое молоко.
• Натрите кокосовую мя-
коть на крупной терке
или измельчите в кухон-
ном процессоре.
• С.тружК) переложите в
миску и залейте кипящей
водой гак. чтобы полно-
стью покрыть. Тщатель-
но перемешайте и оставь-
те на полчаса, чтобы вода
впиталась.
• Переложите на вы-
стланное марлей сито,
вставленное в миску, и
лайте молок) стечь.
• Поднимите края марли
и энергично отожмите
кокос.
Как жарить
СЕМЕЧКИ
Чтобы усилить ореховый
вкус семечек, лучше всего
слегка поджарить irx в
предварительно нагретой
духовке при температуре
160*С в течение 4—5 ми-
нут.
• Разложите семечки тон-
ким слоем на неболь-
шом противне.
• Поставьте в предвари-
OBOE
:o
1 11 пР»даже в го.
,де- но вы М0Же
°ТОВИТЬ его са.
ЭКСТРагИрова.
°со,,ог° молока
К(>пру (белую
мякоть) зали-
"в'Пей водой, а
жимают. Вы мо-
оделять это не-
рва. получая
е жидкое коко-
>локо.
ге кокосовую мя-
к рун ной терке
льните в кухон-
leccope.
су переложите в
сшейте кипящей
к, чтобы полно*
срыть. Тщатель-
ешайте и оставь-
часа, чтобы вода
ь.
>жите на вы-
марлей сито.
ное в миску, и
iokv стечь.
лиге края марли
14но отожмите
Приправы и
тить
:и
илить ореховый
чек. лучше всего
оджарить их в
тельно нагретой
ipn температуре
течение 4—5 мн-
ите семечки топ-
нем на неволь-
i ливне.
ьте в предвари-
нагретую духов?
е. время от вре
[стряхивая пр0’
Свежий корень имбиря имеет сладкий,
душистый аромат и свежий, лимонный, чуть
острый вкус; покрыт тонкой серебристой
кожицей
Молотый имбирь. Порошок мелкого
помола, песочного цвета, с ярким
ароматом и острым вкусом.
Используется для ароматизации выпечки.
Имбирь
и галангал
Имбирь в сахарном
сиропе (варенье
из имбиря).
Восхитительно сладкий
и пряный, имбирь в сиропе
используется для придания
аромата кондитерским
изделиям и десертам.
Засахаренный имбир
(имбирные цукаты). Готовят
из имбиря, сваренного в сахарном
сиропе. После процеживания кусочки
имбиря густо присыпают сахарной
пудрой и подсушивают.
Маринованный имбирь. Тонкие ломтики
имбиря в уксусно-сахарной заливке.
Японский маринованный имбирь
традиционно подается к суши.
Предварительная
ПОДГОТОВКА
ИМБИРЯ
Свежий корень имбиря
используется в многочис-
ленных азиатских и ин-
дийских блюдах. Светло-
желтая мякоть несколько
волокнистая. Чтобы со-
хранить свежесть, чисти-
те небольшой кусочек
корпя непосредственно
перед использованием.
Очищенный от кожуры
имбирь можно нарезать
тонкими ломтиками, по-
рубить, натереть или ис-
толочь.
Как снять кожицу.
Воспользуйтесь остро
заточенным тяжелым лезвием
ножа-рубака и соскребите
жесткую верхнюю кожицу.
С пр"""''
Мног'"’3*"'*
Галангал (калган, альпиния
лекарственная, сыть длинная,
галгант, галанга меньшая).
Из двух разновидностей
галангала одна относится
к семейству имбирных. Корень
бледный, пестрый, с острым
и резким вкусом, широко
используется в кулинарии
Юго-Восточной Азии. Особенно
хорошо сочетается с блюдами
из курицы и рыбы. Если нарезать
корень тонкими ломтиками
или истолочь с луком, чесноком,
лимонным сорго и чили,
получится острая поста
для зеленого или красного
карри.

»о<»ло ’’Р'
Utp*iyf»O. Чу*. ч**;,*<:
хгэ-а илфро" *
С-Сй I особенности
Предварительная
подготовка
ГАЛАНГАЛА
Как натереть корень.
Деревянная японская терка
оросигане — аутентичный
инструмент, но сойдет
и обычная металлическая
четырехгранная терка
Галангал обычно чистят
и нарезают тонкими лом-
тиками. Приправляйте
им тайские карри и дру-
гие блюда, где нужен ост-
рый имбирный вкус.
Кемджаискоя припр
wm тмеее |рммсвмм1
ийджонсяи » 6лО4
Кгоккоа смесь -П«
:^<а-ьс«нй перец «
•емел» Припр.з»лвй^
£чао «особенности
Сладкие пря
смеси
kucaiMcuic лр<
r*«ii >i<riuibj\ur
Ы» uiuim
кцглиА I
’* ™ и хм , п,
н aiuu
°" ‘mtiiM 1Huv
Мчи Cpturpr^m,,
228
Смеси специи
карри
Существует большое
разнообразие различ-
ных пряных смесей под
общим названием «карри».
Прокаливание
специй
Чтобы усилить аромат и
вкус специй, их надо про-
калить — по отдельности
Многие завезены с Индийского субконтинента, некото-
рые из Таиланда и Индонезии. Китайцы и японцы так-
же имеют свои собственные любимые смеси специй.
Вог несколько наиболее популярных.
или в смеси с другими
специями. Нагрейте ско-
вороду без масла и поло-
жите в нее целые семена.
Порошок карри. Кориандр, тмин (римский), шамбала, черная
горчица (французская, настоящая), черный перец, куркума, имбирь,
красный чили. Для карри из курицы, ягнятины или говядины.
Немного подержите на
среднем огне, постоянно
встряхивая, пока не пой-
дет сильный аромат. Ес-
Гвоздика
Когда готовите
куриный булъои,
хлебный соус
или жаркое,
воткните в луковицу
один-два зубчика
гвоздики и положите
в кастрюлю
для усиления
аромата.
Тайское карри. Для пасты «Красное карри»: красный чили, красный
репчатый лук, чеснок, галангал, лимонное сорго, тмин (римский),
кориандр, блачан (сухая ферментированная креветочная паста),
черешки свежей кинзы. Для пасты «Зеленое карри» замените красный
чиЛи и красный лук зеленым чили и белым луком, добавьте листья
ли собираетесь смолоть,
дайте немного остыть.
кинзы.
Тарам масала. Кориандр, тмин (римский), черный перец, лавровый
лист, зеленый кардамон, мускатный цвет, гвоздика, корица.
Для карри, овощных блюд, риса и чечевицы; добавляйте к концу
приготовления блюда.
Чермула. Лук, чеснок, чили, свежая кинза, мята, тмин (римский),
паприка, шафран, лимонный сок. Используйте для марокканских
блюд, в особенности рыбных.
Кейджанская приправа. Чеснок, черный перец, горчица, молотый
чили, тмин (римский), паприка, тимьян (чабрец), лук. Используйте
для кейджанских блюд.
Китайская смесь «Пять специй». Бадьян (звездчатый анис),
сычуаньский перец, кассия (китайская корица), гвоздика, семена
фенхеля Приправляйте этим порошком самые разные китайские
блюда, в особенности утку и другую домашнюю птицу.
Ступка и пестик
Ступка, маленькая миска с пологими
стенками, и пестик, тяжелая
толкушка, просто необходимы,
если вы хотите молоть специи
сами, а не покупать их уже А
в виде порошка. Ступка
может быть сделана
из камня, мрамора,
дерева, стекла
или фарфора без эмали.
Дно должно быть
достаточно шероховатым
для обеспечения трения.
Пестик обычно изготавливают из тех
же материалов, и он должен быть сравнительно тяжелым.
Сладкие пряные
смеси
Классические ароматные
смеси используются как
для ароматизации конди-
терских изделий и десер-
тов. гак и для улучшения
вкуса и запаха блюд из мя-
са и птицы; незаменимы
при консервировании.
«Четыре специи».
Для приготовления этой
французской приправы
смешайте 1 столовую ложку
горошин черного перца,
по 2 чайные ложки целых почек
гвоздики и тертого мускатного
ореха и 1 чайную ложку
молотого имбиря. В варианты
этой смеси могут также входить
ямайский душистый перец
и корица.
Специи для маринада.
Возьмите 2 столовые ложки
молотого имбиря
и по 1 столовой ложке семян
белой горчицы (желтой,
английской), горошин черного
перца, сушеного красного чили,
ягод ямайского душистого
перца, семян укропа
и толченого мускатного цвета.
Добавьте 1 палочку корицы
(предварительно растолките),
2 лавровых листа и 1 чайную
ложку целых почек гвоздики.
Специи для пудинга.
Тонко смолите 1 столовую ложку
семян кориандра, по 1 чайной
ложке ягод ямайского душистого
перца и гвоздики и 1 палочку
корицы; смешайте с 1 столовой
ложкой тертого мускатного
ореха и 2 чайными ложками
молотого имбиря.

СПЕЦИИ
Приправы и специи
Советы
Где используется
Описание
Название
Другие
названия
Аджован Айован, амми Индийская специя. Хотя это растение , является родственником тмина обыкновенного и римского (кмина), ближе оно к сныти и имеет более травянистый вкус, напоминающий тимьян (чабрец) Аджован — популярная приправа для долов (блюд из чечевицы и гороха) и других блюд из фасоли и остальных бобовых
Анис Анис — родственник укропа, фенхеля и тмина и имеет похожий аромат и вкус Используйте в сладких и остро- соленых блюдах; хорошо добавить анис в булочки, печенье и хлеб — в тесто или посыпав сверху. Можно также добавлять в индийские блюда Покупайте целые семена и измельчайте в порошок дома. Если семена прокалить, это усилит пряный вкус аниса
Асафетида Ферула асафетида, ферула вонючая, чертов помет, вонючая смола, персидский корень, асмаргок, хинг, план Популярная индийская специя, в сыром виде имеет неприятный запах, который после тепловой обработки исчезает. В непереработанном виде имеет форму крупных мягких кусков, и именно в таком виде она по большей части используется в Индии. Но Западе она обычно продается в виде порошка Хороша в блюдах из овощей и бобовых Добавляйте очень осторожно, в очень малых количествах
Бадьян Звездчатый анис, китайский анис Визитная карточка китайской кухни. В целом виде эта специя имеет форму восьмиконечной звезды, внутри которой находятся семена янтарного цвета. Имеет сильный анисовый вкус и аромат Хорошо смотрится в восточно- азиатских блюдах, особенно с уткой и курицей. Также бадьяном приправляют рыбу, моллюски и ракообразных Бадьян — один из компонентов порошка «Пять специй», который используется но всей территории Китая и во Вьетнаме
Ваниль Стручки с семенами растения из рода орхидных. Имеет богатый аромат и приятный сладкий вкус Самые разнообразные десерты, шоколадные и кофейные пудинги, мороженое, заварные кремы Ванильный экстракт готовится из настоящей ванили — избегайте ванильной эссенции, выработанной из синтетического заменителя — ванилина
Гвоздика Нераспустившиеся почки вечнозеленого гвоздичного дерева (сигизиум ароматный). Имеют отчетливый резкий аромат и вкус. Придают блюду приятную остроту, но класть их следует в умеренных количествах, поскольку их вкус может забить все другие ингредиенты Превосходно в сладких и остро- соленых блюдах. Традиционно используется для приготовления вина с пряностями (глинтвейна), рождественского торта, пудингов, сдобных фруктовых пирожных, пирога с изюмом и миндалем, тушеных фруктов и имбирных пряников. Также добавляйте гвоздику в хлебный соус, маринады для дичи, при варке мяса, особенно окорока, говядины, баранины, и при тушении свинины; кроме того, используйте при солении и мариновании, а также при приготовлении чатни (индийской фруктово-овощной приправы) Гвоздика — ключевой ингредиент в китайской молотой приправе «Пять специй». Обратите внимание, что молотая гвоздика имеет особенно сильный вкус
Душистый перец Ямайский душистый перец, гвоздичный перец, пименто, английский перец Родина специи — Новый Свет; ассоциируется преимущественно с карибской кухней. Перец очень душистый, с ярко выраженным ароматом, напоминающим гвоздику, мускатный орех и корицу. Имеет четко выраженный вкус Традиционно используется для приготовления сдобных фруктовых пирогов, рождественского пудинга и печенья. Используйте его также для консервирования, добавляйте в маринады для рыбы и других морепродуктов, а также приправляйте им домашнюю птицу и дичь Покупайте целые горошины и измельчайте в порошок, поскольку молотый перец быстро теряет аромат и вкус
Корл"*0*
230
семена
'орошок
«а
'силит
<са
!НЬ
чень
гвах
ов
эрый
। на всей
Китая
кстракт
। настоящей
»бегайте
эссенции,
ной
еского
। — ванилина
ключевой
г в китайской
риправе
1ИЙ».
внимание,
ая гвоздика
>бенно
•кус
йте целые
1ьчайте
цок, поскольку
1Й перец быстро
аромат и вкус
Описание
Название
Где
Другие
названия
Индийский финик Тамаринд Популярная специя в Индии и отдельных частях Юго-Восточной Азии; придает многочисленным карри и другим восточным блюдам вяжущий вкус. Как правило, продается в виде прессованных блоков и, как указывает название, очень похож на обычные финики <арри, чатни, овощные блюда, Зобовые
Кардамон Специя, без которой невозможно представить себе индийскую кухню, с теплым пряным ароматом и приятным, напоминающим лимон, вкусом. Самый распространенный — зеленый; белые коробочки (стручки) представляют собой отбеленные зеленые коробочки и используются в десертах; черный кардамон обладает очень острым, резким вкусом Широко используется в Индии сладких и остро-соленых блюдах. Добавляйте его в карри, плов, дал чечевицу), в пирожные и другие десерты. Это ключевой ингредиент гарам масалы Используйте только еленый или белый ардамон. Черный ардамон слишком эезкий и довольно неприятный на вкус
Кориандр Силантро Мелкие коричневые семена кориандра, зелень которого называют кинзой, являются, вместе с тмином римским и кардамоном, одной из главных специй индийской кухни. Молотый кориандр имеет восхитительный душистый аромат и вкус с легкими цитрусовыми нотками Приправляйте молотым кориандром карри, блюда из мяса и птицы, а также овощные блюда. Целые семена используйте при солении и мариновании, а также добавляйте в чатни Покупайте целые семена и измельчайте в порошок дома, поскольку у купленного в молотом виде кориандра аромат быстро улетучивается. Предварительно прокаливайте семена, чтобы по-настоящему оценить вкус этой специи
Корица и кассия Кассию также называют китайской корицей, а корицу — настоящей, или цейлонской Популярные пряности, представляющие собой кору родственных деревьев из семейства лавровых. Обе специи получают из внутренней части коры: кора кассии (коричника китайского) при сушке образует деревянистые шпалки, а кора коричника цейлонского сворачивается в аккуратные красивые трубочки, которые называют палочками. Корица имеет чудесный душистый аромат и теплый пряный вкус. Кассия менее душистая и более резкая на вкус Кассию добавляйте в остро- соленые блюда, такие, как карри, и в маринады. Корицу — в сладкие блюда: пирожные, пудинги и печенье. Ею также можно приправлять блюда из домашней птицы и дичи
Куркума Индийский шафран, желтый корень, гургемей, зарчава, халди Популярная индийская специя, придающая продуктам насыщенный желтый цвет и теплый, мускусный аромат. Свежая куркума похожа на корни имбиря; продается в молотом виде Карри, рыба, птица, рис, посолы и маринады, чатни
Можжевельник Это ягоды кустарника, являющегося родственником кипариса. Ягоды имеют темно-синий цвет, почти черный, и ярко выраженный вяжущий вкус Маринады для мяса и птицы, запеканки с олениной и другой дичью тушеная молодая баранина и свинина. Используйте также при приготовлении паштета и террин Перед использованием растолките зернышки
Мускатный орех и мускатный цвет И орех, и цвет получают из плодов мускатного дерева, произрастающего в тропиках. Мускатный орех представляет собой ядро плода, а мускатный цвет — это тонкая плодовая мякоть, покрывающая орех, ярко окрашенная. Обе специи имеют восхитительно душистый, сладкий и теплый аромат и замечательный вкус. Вкус и запах ореха намного ярче Пирожные, пудинги, заварные кремы и молочные соусы. Приправляйте мускатным орехом макаронные изделия, овощи, птицу и рыбу
Специи
231
Описание Где используется Советы
Сельдерей (семена) — Сельдерей пахучий Это мелкие серо-коричневые семена сельдерея с сильным, почти горьким вкусом. Семена сельдерея чаще продаются в составе сельдерейной соли и сельдерейного перца, которые можно приготовить самим, смолов семена сельдерея соответственно с солью или с горошинами перца Супы, соусы, жаркое, мясные запеканки, блюда из яиц, рыба, птица, кролик, томатный сок и соус, салатные заправки, хлеб, печенье Использовать следует очень малых количествах
Сумах — Красные ягоды кустарника сумаха, произрастающего по всему Среднему Востоку. Ягоды, которые продаются в целом или молотом виде, имеют вяжущий вкус [Добавляйте в маринады, блюда из морепродуктов и овощей, а также в начинки, рис и бобовые
Сычуаньский перец — Китайский, японский перец Хотя и называется перцем, никакого отношения к перцу не имеет. Обладает резким ароматом и жгучим перечным вкусом с легкими цитрусовыми нотками Широко используется в Китае, где им натирают утку и другую птицу. Часто смешивают с солью и ставят на стол Сычуаньский перец — одна из составляющих китайского порошка «Пять специй»
Тмин Популярная европейская специя с теплым перечным ароматом и резким вкусом, напоминающим эвкалипт и анис. Широко используется в Голландии, Германии, Австрии и Восточной Европе, как в сладких, так и в остро-соленых блюдах Овощные блюда и супы, особенно из капусты; сдобные булочки, печенье и хлеб Тмин по большей части используется в виде целых семян, которые добавляют в блюдо и в тесто для хлеба или посыпают сверху. Молотый тмин имеет очень насыщенный вкус, поэтому добавляйте его в малых количествах
Тмин римский Тмин волошский. кмии Еще одно специя, пользующаяся огромной популярностью в нескольких ведущих кухнях мира, включая индийскую, средневосточную, североафриканскую и мексиканскую. Аромат сильный и пряный, а вкус теплый и острый Отлично сочетается с мексиканскими блюдами, кускусом и другими североафриканскими блюдами, карри и мясными запеканками Покупайте целые семена и измельчайте в порошок Прокаливание усиливает ореховый вкус и приглушает небольшую горечь, свойственную этой специи
Приправы и специи
Укроп (семена) Напоминают свежую зелень укропа, имеют душистый аромат и свежий вкус, похожий но вкус тмина Используйте семена в целом виде или молотые, добавляя при солении и мариновании, в чатни, для приготовления ароматизированного уксуса. при выпечке хлеба, в печенье Толчеными семенами приправляйте рыбу и блюда из яиц, майонез и картофель
Фенхель Семена фенхеля мелкие, оливково- зеленого цвета, твердые и имеют форму расплющенных овалов. Кая и зелень фенхеля, они обладают анисовым вкусом В зависимости от требуемой силы аромата и вкуса можно использовать кок цельные и толченые семена, ток и молотый фенхель Молотым фенхелем приправляют карри, а также его можно добавлять в мясные и овощные блюда Цельные или толченые зерна используются при выпечке хлеба, печенья, о также при приготовлении некоторых блюд из кочанной капусты
ШомбОАО ПОЖИТНИК (также греческий) Золотисто-коричневая специя, похожая на крошечные камешки ровного цвета Имеет сильный аромат карри и острый вкус Отлично сочетается с карри иэ мясо, птицы или овощей и с блюдами из чечевицы Кладите в небольшом количестве, поскольку шамбала имеет сильный вкус и может забивать вкус блюда
Шафрон Дорогая специя, представляющая собой высушенные рыльца цветов определенного вида крокуса Аромат у шафрана мягкий, однако эта специя придает блюду ярко выраженный, чуть жгучий вкус и красивый желтый цвет теплого оттенка Супы рыбу, рис яйцо паэлью бирьяни. домашнюю птицу шафран превратит в праздничные блюда. Добавляют его также в булочки, хлеб и печенье
Ванильное
молоко
Основа заварных кре-
пя, - молоко. Его можно
сделать ароматным, если
слегка подогреть и доба-
вить стручок ванили. Че-
рез полчаса вы получите
вкуснейшее ванильное
молоко.
Как использовать специи
Корица. Целую палочку используйте дп» помешивания шоколада
или кладите в припущенные фрукты и компоты.
Ямайский душистый перец. Возьмите в ровных количествах
ямоискии перец и горошины черного перца, измельчите в порошок
и посыпайте блюдо из рыбы, моллюсков и ракообразных.
Тмин. Посыпайте семенами тмина буханки ржаного хлеба.
Кардамон. Используйте для приготовления освежающего нопитка
тизана, заваривая цельные зеленые истолченные стручки
кардамона кипятком. Добавьте полоску апельсиновой цедры
и настаивайте 5 минут, затем положите зеленый или черный чай
и настаивайте еще три-четыре минуты. Подавать можно с сахаром.
Кориандр. Кладите целые толченые семена при солении
и мариновании.
Шафран. Настаивайте на шафране теплое молоко, а затем
смешивайте с вином и сливочным соусом и подавайте к рыбе.
Шамбала, или пожитник. Прорастите семена и добавляйте
в салаты и бутерброды. В закрытой стеклянной банке они дадут
ростки буквально за 3—4 дня. Не забывайте дважды в день
ополаскивать водой.
Можжевельник. Добавляйте цельные толченые можжевеловые ягоды
в густые жирные соусы и подавайте с дикой уткой или другой жирной
дичью.
А Как вынуть семена ванили.
Как пряность используются
и стручок и семена,
обладающие более сильным
вкусом. Выскребите семена
из разрезанного пополам
стручка кончиком ножа.
Мускатный орех. Посыпайте тертым мускатным орехом рисовые
пудинги или молочные напитки.
Ваниль. Приготовьте ванильный сахар, положив стручок ванили
в банку с мелкокристаллическим или обычным сахарным песком.
Используйте сахар для заварных кремов, мороженого и других
десертов.
Подготовка шафрана и индийского
ФИНИКА (ТАМАРИНДА)
II шафран и тамаринд перед использованием требует-
ся замачивать. Тамаринд обычно продается в прессо-
ванных блоках. Отломите кусочек примерно 2 х 3 см
н замочите в 100 мл теплой воды на 10—20 минут, раз-
ламывая и разминая паль
ную жидкость и добав-
ляйте в карри, рисовые
блюда и чечевицу. Шаф-
ран продается в виде
тонких волнистых ни-
тей. Залейте 3—4 нити
теплой водой или моло-
ком. Настаивайте 10 ми-
нут, время от времени
помешивая. Жидкость
можно процедить или
сразу добавить в блюдо,
которое готовите.
1ами. Процедите, получеи-
М ЕЛЬНИЦА ДЛЯ СПЕЦИЙ
Электрическая мельница для специй избавляет вас от изнурительной
работы по измельчению специй. Можно смолоть специи мелко
(тонко) или крупно, в зависимости от требований.
Можно воспользоваться и кофемолкой, но вам придется
тщательно мыть ее до и после
использования, поскольку запах
и у кофе, и у специй одинаково
устойчив и им неизбежно
пропитывается продукт,
который попадает
в кофемолку
следующим.
Специи
233

Растительные масла
Ингредиент, без которого невозможно обойтись, растительное масло
используется для всех видов жарки и ароматизации блюд. Некоторые
масла универсальны, а другие ввиду слишком сильно выраженного
вкуса лучше использовать как приправу.
Оливковое масло
Считается самым универсальным растительным маслом. Оно подхо-
дит как для жарки и других методов кулинарной обработки, гак и
для салатных заправок. Более того, оно обладает превосходным
вкусом и является самым полезным для здоровья, поскольку бога-
то мононенасыщенными жирами.
‘ Лучшими среди оливковых считаются масла, полученные из
умело подобранных сочетаний разных сортов оливок при пер-
вом холодном прессовании. Используйте такие масла для са-
латных заправок, добавляйте в макаронные изделия, отварные
овощи или в соусы. Когда жарите, разбавляйте оливковое мас-
ло небольшим количеством подсолнечного, чтобы несколько
приглушить его яркий вкус. Оливковое масло горячего прессо-
вания, которое также называют чистым оливковым маслом,
является более рафинированным. Его получают путем
промывки жмыха, оставшегося от маслин после первого
1 холодного отжима, горячей водой для экстрагирования
остатков масла. Используйте это масло для жарки на
сковороде, приготовления соте, жарки в духовке и для
заправок.
оливковое
ло| эольшинство испанских
гост я из одного сорта оливок,
|зн1 с сортов, из-за чего они
I Ив и| с^цеси нескольку
Меюу<вюстаточно бог(
Итальянское оливково,
лучшее. В ИТ(|ии поизводится много разных
вкового масл<
оливковое мосло »|.еет очень резкий, грубый
но лидером среди них считается
итальянских и французских
Растительные масла
и жиры
Все растительные масла
состоят из жиров,
самыми нежелательными из
которых являются
насыщенные жирные
кислоты (ими богаты
жиры животного
происхожден ил), поскалъку
повышают содержание
в крови холестерина.
Пол и не нас ы щен н ые
и моионенасыщенные
жирные кислоты - основа
растительных масел, -
наоборот, снижают
уровень холестерина,
и именно поэтому
их предпочтительно
употреблять
в кулинарии.
Фроицук.ое опитое.
Аюслояроиэводится сро
местного изготовления м
о. Во Франции оливкового
I но немного, но продукцию
I 1ЙТИ в Провансе.
Калифорнийское олив
Напа произвол» i
«асло. В калифорнийской
несколько сортов оливкового
:ладковать1м вкусом.
обладает резким вкусом
Масло
Насыщенных Полиненасыщенных Мононенасыщеииых
жиров, % жиров, % жиров, %
Кокосовое 90
Кукурузное 13 60 27
Кунжутное 25 75
Оливковое 15 15 70
Пальмовое 45 10 40
Подсолнечное 12 70 18
Рапсовое 7 33 60
Сафлоровое 10 75 15
Соевое 15 55 30
Арахисовое 20 30 50
Грецкого ореха 10 15 75
Миндальное 10 20 7Q
преимущественно моионенасыщенные
Поугие *УлинаР
еМв<ЛО в-»”6'
-«"» П₽*
л*0'^Х‘£-6'’,‘г
jXJCЛо «О ло;
соДвр.°"-« "

мело. Э«
ИО, «ОСЛО. О
»*л~. Моем
Редкие мает

•жкгов
Другие кулинарные масла
Кукурузное масло- Вырабатывается из зародышей семян кукурузы,
имеет четко выраженный сильный вкус. Широко используется
в кулинарии.
Подсолнечное масло. Превосходное универсальное масло.
Легкое, практически без вкуса, что делает его отлично подходящим
для жарки и заправки блюд, когда вам не хочется забивать вкус
других ингредиентов. Оно может быть смешано с другими
растительными маслами — оливковым или ореховым —
для приготовления салатных заправок и замечательно подходит
для приготовления майонеза. Все чаще в продаже появляется
подсолнечное масло холодного прессования, которое имеет более
выраженные вкус и запах. Подсолнечное масло имеет высокое
процентное содержание полиненасыщенных жиров и потому
наряду с сафлоровым маслом лучше всего подходит для диеты
с ограничением потребления холестеринсодержащих продуктов.
Сафлоровое масло. Это легкое универсальное масло из семян
сафлора имеет более маслянистую консистенцию и более
вь1роженный ореховый вкус, чем подсолнечное, и может
использоваться как замена ему или арахисовому маслу.
Как и подсолнечное масло, сафлоровое отличается низким уровнем
насыщенных жиров.
Арахисовое масло. Очень популярно в Индии, Китае и Юго-
Восточной Азии. Масло с легким вкусом, подходящее для всех видов
тепловой обработки и приготовления салатных заправок.
Соевое масло идеально подходит для жарки, поскольку
выдерживает нагревание до очень высоких температур без копоти
и дыма. Обычно соевое масло не рекомендуется использовать
для приготовления заправок, поскольку оно несколько отдает рыбой.
В пищевой промышленности это самое важное из всех растительных
масел, широко используемое для выработки маргарина.
Кроме того, оно стоит в ряду самых полезных для здоровья
масел из-за низкого содержания насыщенных жиров.
Рапсовое масло. Также известно как сурепное масло.
Популярно в Индии, где его называют «колза».
Кокосовое масло. Самое вредное для здоровья масло, содержащее
до 90% насыщенных жиров. Тем не менее оно популярно
в Юго-Восточной Азии, Вест-Индии и Тихоокеанском регионе.
Кокосовое молоко и кокосовые сливки содержат кокосовое масло
в очень небольшом количестве.
Масло из косточек винограда. Изготавливается из косточек,
остающихся в виноградном жмыхе после отжима сока.
Имеет нежный, легкий вкус и подходит для заправок, особенно
если смешать его с маслами, имеющими более яркий вкус.
Растительное масло-ассорти. Смесь различных растительных
масел, чаще рапсового, соевого, кокосового и/или пальмового.
Имеет высокую степень очистки, дешевое и обычно относится
к универсальным маслам, однако оно очень маслянистое и жирное
на вкус, и потому неприятно в салатах.
Редкие масла
Миндальное масло.
Масло со сладким вкусом,
используется
для ароматизации
кондитерских изделий
и десертов.
Масло грецкого ореха.
Масло с богатым,
отчетливо ореховым
вкусом. Используется
в основном для салатных
заправок, отварных
макаронных изделий
или овощей, поскольку
не выдерживает высоких
температур.
Кунжутное масло.
Популярно в Китае,
на Среднем Востоке
и в Индии. Две
разновидности: светлое
кунжутное масло, которое
вырабатывается
из непрокаленных семян
кунжута, и темное,
с сильным ореховым
ароматом и богатым
вкусом. Используйте
Масло фундука.
Восхитительное масло
с тонким вкусом фундука.
Лучше смешивать
с другими растительными
маслами и добавлять
в салатные заправки,
овощи или использовать
при выпечке кондитерских
изделий.
Горчичное масло.
Очень популярное
кулинарное масло
в Индии, но редко
встречающееся где-либо
еще. Имеет горчичный
вкус, но при нагревании
он исчезает. Обычно
используется вместо
топленого сливочного
масла.
в очень малых
количествах.
Но сильном огне горит.
Растительные масла
Уксус
I! j
Практически в каждой стране мира производят собственную разновидность уксуса.
По сути, сортов уксуса существует столько же. сколько алкогольных напитков, что
вполне понятно, поскольку уксус является сопутствующим продуктом виноделия или
пивоварения. Соответственно яблочный уксус популярен в Америке и Британии, фран-
цузским традиционным уксусом является винный, а в Испании обычно используют хе-
ресовый уксус.
Уксус-бальзам. Лучший и древнейший из всех видов уксуса.
В Модеме и Реджо, на севере Италии, он производится вот уже
около тысячи лет, но лишь совсем недавно он появился в магазинах.
Этот уксус имеет темный цвет и насыщенный, богатый вкус трав,
с нотками луговых цветов. Используйте его для приготовления
простых заправок или сбрызгивайте им блюда из макарон, салаты
и другие овощи, зажаренные в духовке или сваренные на пару
(достаточно и нескольких капель).
Яблочный уксус. Изготавливается из сидра или яблочного жмыха.
Обычно имеет светло-коричневый цвет, очень кислый, с отчетливым
яблочным вкусом. Используйте для приготовления нормандских
в жаркое.
блюд, а также при консервировании жестких фруктов.
Солодовый уксус (пивной). Изготавливается из ячменного
солода. Популярен для чатни и маринования. Одна
из разновидностей этого уксуса —
бесцветный дистиллированный, очень
крепкий; используется для маринования
мелких луковичек и других овощей, когда
главное — не испортить природный цвет
продуктов. Коричневый пивной уксус
окрашен карамелью и используется
как в пищевой промышленности,
так и в домашней кулинарии
для приготовления темных чатни.
Хотя этот уксус не такой кислый,
как винный, его вкус слишком
выбивается из заправок. Именно
этот уксус выбирают любители i'
рыбы с жареным картофелем.
Приправы и специи
Малиновый уксус. Сладкий
ягодный уксус, получаемый путем
настаивания белого винного
уксуса на измельченных ягодах
малины; используется
для салатных заправок, томленых
груш и яблок, а также
для приготовления курицы, утки
и печени.
Рисовый уксус. Получают
из любых рисовых алкогольных
напитков, самый известный
из которых саке. Разновидностей
существует большое количество.
Китайский красный или черный
уксус имеет темный янтарный цвет
и богатый вкус. В Японии делают коричневый рисовый уксус,
насыщенный и резкий. Есть также белые уксусы с более мягким
вкусом, чуть сладковатым и несколько вяжущим. Все типы уксуса
используются в восточной кухне как в остро-соленых,
так и в некоторых сладких блюдах, а также их добавляют в жидкие
соусы и салатные заправки.
Хересовый уксус. Обычно проходит длительный процесс
приготовления и приобретает в результате богатый букет и мягкий
вкус, который, однако, остается достаточно острым для того, чтобы
его можно было использовать в соусах и заправках. Сбрызгивайте
им паровые или зажаренные в духовке овощи или добавляйте
Винный уксус. Винных уксусов существует множество —
красные, белые и розовые, — и отличаются они качеством.
Хотя практически все страны производят собственный
винный уксус, традиционные уксусы вырабатываются
в винодельческих странах — Франции, Испании и Италии.
Лучшие винные уксусы производятся орлеанским методом:
берется качественное вино и запускается уксусно-кислое
брожение, которое протекает естественно, никем
не подгоняемое. Дешевые уксусы готовят в огромных
баках, которые подогревают; этот метод быстрый,
но в результате получается продукт с более резким
и не таким тонким вкусом.
Белые винные уксусы чрезвычайно универсальны
и являются самым лучшим для большинство заправок,
майонезов и соусов. Добавляйте
236
Приготовление
АРОМАТИЗИРОВАННЫХ УКСУСОВ
Уксусы с травами и плодово-ягодные уксусы при-
готовить очень легко, и их можно использовать
для придания восхитительного вкуса салатным
заправкам, соусам, супам и маринадам. Выберите
травы или ягоды: базилик, кинза (зелень кориан-
дра), петрушка, мята и ягоды особенно хорошо
сочетаются с белым винным уксусом, тогда как
розмарин и тимьян также превосходно смотрят-
ся в красном винном уксусе.
Большой пучок выбранных вами трав или
ягоды после бланширования опустите в ледя-
ную воду, а затем быстро промокните бумажны-
ми полотенцами. Залейте 2/3 стакана уксуса и
переложите в кухонный процессор. Прокру-
тите до получения однородной массы.
I Перелейте смесь в стеклянную банку, за-
кройте и оставьте на ночь в холодильнике.
I Процедите уксус через марлю в чистую банку,
I а затем перелейте готовый уксус в бутылку.
В Можно положить туда же бланшированную
зелень или несколько ягод для украшения.
Этим методом вы также можете пригото-
вить чесночное масло или масло с чили — ко-
личество стручков чили и зубчиков чеснока
ограничивается только вашим вкусом.
Какое масло
к какому уксусу
Использование уксуса
В КОНСЕРВИРОВАНИИ
Когда вы готовите уксусные
заправки
для салатов (см. с. 191),
масло и уксус, оказавшиеся в
паре, должны
гармон ировать
и дополнять вкус друг друга.
Густое и насыщенное
оливковое масло холодного
отжима, к примеру,
отлично сочетается
с уксусом-бальзамом.
Ореховые масла хороши
с плодово-ягодными
уксусами, тогда как масло,
настоянное на чили
ил и травах, выигрывает от
резкого, кислого вкуса
винного уксуса.
Как консервант уксус используется издавна. Пригото-
вив чатни, релиши и замариновав сезонные фрукты и
овощи, вы создадите огромный запас вкусной прови-
зии. Выбирая уксус для консервирования, ищите высо-
кокачественный - для сохранения фруктов и овощей
нужно, чтобы уксус имел высокое содержание кисло-
ты. Коричневый пивной уксус придает хороший
вкус, но чаще используют бесцветный пивной ук- /
сус, чтобы не испортить цвет овощей. Для кон- лJ
сервирования также подойдет винный, яблоч-
ный или хсресовый уксус.
Консервировать в уксусе можно большинство
фруктов и овощей, но баночка будет выглядеть гораздо
красивее, если вы подберете ингредиенты примерно од-
ного размера. Мелкие кусочки также легче уложить в
банку плотно. Выбирайте крепкие и молодые овощи и
фрукты — чем свежее, тем лучше. Они должны быть пол-
ностыо залиты уксусом, так чтобы над ними было еще
несколько сантиметров жидкости, поскольку за время
хранения она частично впитается в продукты.
237
У хорошей хозяйки в кухонном шкафу, буфете или кла-
довой хранятся не только основные каждодневные
продукты, такие, как мука, соль и сахар, но и готовые к
употреблению соусы, горчица, майонез, дрожжи и же-
лирующие вещества.
Желатин. Продукт животного происхождения, экстрагируемый
из костей. Выпускается в виде порошка, в маленьких пакетиках,
или в виде пластов. Хороший желатин не имеет вкуса. Обычно
его растворяют в теплой воде (после предварительного замачивания
в холодной с целью размягчения) и используют как желирующее
вещество для приготовления муссов и желе.
▼ Вустерский соус
(вустерширский).
Изготавливается из тамаринда
(индийского финика), мелассы,
анчоусов, соевого соуса, лука,
сахара и лайма, а также ряда
других ингредиентов, которые
держатся в секрете.
Имеет яркий, обжигающий
вкус. Используется
для приготовления коктейля
«Кровавая Мэри».
Агар (агар-агар).
Растительная замена желатину.
Продается в палочках в виде
волокон или порошка;
в отличие от желатина агар
требуется растворять в кипящей
воде. Образует очень густое
желе, но оно не вступает
в реакцию с энзимами
(ферментами) ананаса
и папайи, что делает эти фрукты
непригодными
для использования с агаром.
Анчоусовый соус (анчоусовая
эссенция).
Несколько уступает по силе
аромата восточным рыбным
соусам и креветочным пастам,
но придает очень похожий вкус.
Смешав этот соус с соевым,
им можно заменить нам лла
или белакан.
Как растворить желатин
Как порошковый, так и пластовой желатин перед ис-
пользованием необходимо замачивать, чтобы он хоро-
шо и равномерно растворился в смеси, которую вы же-
лируете. При нагревании желатина никогда не доводи-
те его до кипения, иначе вы испортите мусс или желе,
сделав его резинистым.
Желатин в порошке. Всыпьте
отмеренное количество желатина
в 4 столовые ложки холодной
воды, налитой в миску, и дайте
постоять примерно 5 минут, пока
желатин не размокнет.
Поставьте миску в кастрюлю
с горячей водой и помешивайте,
пока жидкость не станет
прозрачной.
Приготовление заливного
(МЯСНОГО ЖЕЛЕ)
Желатин в пластинах.
Поместите пластины
для размягчения на 5 минут
в холодную воду. Затем, отжав,
переложите в желируемую
жидкость и растворите.
Бульонные кубики.
Выпускаются с самым разным
вкусом, от ягнятины до рыбы,
служат хорошей заменой
свежему бульону. Перед
использованием растворите
в кипящей воде, следуя
инструкциям на упаковке
Обычно кубики бывают очень
солеными, поэтому пробуйте
и приправляйте блюдо
исключительно после
добавления бульонного кубика.
Замочите порошок желатина или пластины на 2—3 ми-
нуты в небольшом количестве холодного бульона, взяв
примерно 7 г желатина на каждые 2 стакана жидкости.
Остальной бульон подогрейте и влейте в него желати-
новую смесь. Помешивайте, держа на слабом огне, по-
ка желатин не растворится. По-
лученной смесью залейте ва- _
курицу
Фигурки из желе. Мясное желе —
классическое украшение
для холодного консоме. Приготовьте
желе из порошка или пластин, затем
влейте в мелкую форму слоем
толщиной 1 —2 см. Охладите и
вырежьте из желе цветочки, ромбы
или полумесяцы.
238
° АЗИАТСКИЕ СОУСЬ 1 я/
Название Происхождение Характеристика Применение
Светлый соевый соус Китай Светло-коричневого цвета, с нежным вкусом Супы, соусы, морепродукты, овощи
Темный соевый соус Китай Более темный, с более выраженным вкусом, чем светлый соевый соус. Имеет чуть сладковатый вкус из-за карамели (жженого сахара), которую добавляют в процессе ферментации Блюда из темного мяса, например из говядины или утки, или из курицы и свинины
Японский соевый соус Япония Как и все японские соусы, этот менее соленый и более сладкий, чем китайские. Усукучи — легкий и душистый. Другие сорта темнее и имеют более ярко выраженный вкус Светлые соевые соусы используйте для супов, соусов и рыбных блюд, а также ставьте на стол качестве приправы. Темный соевый соус лучше всего подходит для красного мяса
Тамари Япония Темный, с сильным вкусом; этот соевый соус проходит ферментацию (брожение) без участия пшеницы Соусы, особенно к суши
Сею Япония Соус с богатым вкусом Соусы, особенно к суши
Кетцзап мание Индонезия Густой сладкий черный соевый соус с сильным ароматом. Кетцзап асин более жидкий, и аромат у него слабее Индонезийские блюда из риса и лапши
Терияки Япония Продукт на основе соевого соуса с добавлением вина, сахара и специй Маринады, соус для поливания жарящегося на гриле или барбекю мяса, приправа
Нам пла Таиланд Готовится из соленой ферментированной рыбы. Это основная приправа в тайской кухне. Используется как в кулинарии, так и в чистом виде, хотя имеет сильный рыбный запах. Придает своеобразный соленый вкус многочисленным блюдам Рыба, мясо, птица, лапша; в сочетании с чили, чесноком, сахаром и лаймовым соком используется как соус для обмакивания готовых продуктов
Креветочная паста Белакан (Малайзия), нуок мам (Вьетнам), нгали (Мьянма) Широко используется во всей Юго-Восточной Азии. Готовится из ферментированных мелких соленых креветок. Паста продается как в сушеном виде, так и в прессованных блоках, — в металлических и стеклянных баночках. Как и нам пла, креветочные пасты имеют отталкивающий запах, но во время тепловой обработки он исчезает Используется так же, как тайский соус нам пла
Устричный соус Китай Густой соус на основе соевого, подкрашенный жженкой в темно-коричневый цвет и ароматизированный устричным соком. Вкус нежный и, как ни удивительно, совершенно без рыбного привкуса Устричный соус можно использовать для самых разных блюд, проходящих тепловую обработку, которым он придаст глубину вкуса и замечательный цвет. Особенно хорош с курицей и тофу, а также с некоторыми блюдами из лапши
Хойсинь Китай Часто называют соусом для барбекю; сладкий и пряный, с легким анисовым привкусом Классический соус для утки по-пекински
Сливовый соус Китай Разновидность кисло-сладкого соуса; изготавливается из сливового сока и уксуса с добавлением чили, имбиря и других специй Утка по-пекински, другие китайские блюда

В кухонном шкафу
239
Выварочная
(мелкокристаллическая) соль.
Обработана для сохранения
сыпучести. Если положить
в солонку несколько зерен
риса, это не позволит соли
отсыреть в жаркой влажной
кухне
Морская соль. Получают путем
выпаривания морской воды
Широко используется
кок кулинарная и стоповая соль,
может быть мелкой, которую
можно использовать
как приправу, и крупной,
которую хорошо добавлять
Хранить соль следует в герметичной емкости в сухом прохладном
месте Не держите соль в серебряной солонке, потому что оно
позеленеет, когда содержащийся в соли хлор вступит с серебром
в реакцию
Каменная соль неочищенная
(кошерноя). Крупная соль,
не содержит никаких добавок,
в два раза менее соленая, чем
выварочная соль. Иногда
ею посыпают салаты или хлеб
перед выпечкой
Черная соль. Из Индии,
где ее используют и кок
соль, и как специю
при варке или молоть.
Очищенная каменная соль
(озерная). Эту соль, которую
добывают из озер и внутренних
морей, используют в кулинарии
и ставят но стол. Когда-то
продававшаяся в виде больших
кусков (отсюда название —
каменная), сегодня оно
преимущественно встречается
рафинированной, и ее сыпучесть
обеспечивается
добавлением магния
карбоната, который
не позволяет
ей впитывать
Г * влагу
из воздуха
Запеченные
устрицы
Крупную соль можно на-
сыпать в противень, что-
бы при запекании или
жарке в электрогриле
д вус тво р ч ат ы е м ол л ю-
ски. такие, как устрицы,
мидии или клемы, не па-
дали. Всыпьте в проти-
вень слой соли толщи-
ной 1,5 см и уложите
сверху раковины с устри-
цами или другими мол-
люсками.
Перец
Перец (который также называют перцем-горош-
ком) - самая важная специя в мире. Название «пе-
рец» происходит от слова «пинали», которое на
санскрите означает «ягода». Существует несколь-
ко разновидностей перца. Эго растение можно
выращивать в любой тропической или субтропи-
ческой стране, и производят эту специю по всему
Дальнему Востоку, в Африке, на островах Южно-
Китайского моря и в Бразилии. Перец — одна из
самых универсальных специй, используемая
при приготовлении практически всех остро-
соленых блюд. Черный и белый перец ис-
пользуются в кулинарии народов всего мира,
на всех этапах процесса кулинарной обработ- Э ф
ки, а также как столовая приправа (ставится •
на стол в перечнице). Перец не только прив-
носит свой собственный пряный аромат и острый вкус,
но и обладает способностью усиливать вкус других про-
дуктов.
Розовый перец. Это не настоящий перец. Его получают с дерева
родом из Южной Америки. Вкус мягкий.
Свежий зеленый перец. Это ягоды растения из семейства перечных,
законсервированные, а не высушенные, как обычно. Имеют сильный,
яркий вкус без особенной остроты и жгучести. Приправляйте зеленым
перцем блюда Юго-Восточной Азии, а также соусы к дичи или утке.
Смесь перцев. Эти разноцветные горошины перца являются плодами
вьющегося растения из семейства перечных, которое выращивается
во многих тропических и субтропических регионах. Для получения
черного перца собирают зеленые, незрелые ягоды и сушат на солнце,
пока они не сморщатся и не приобретут черный цвет. Для получения
белого перца ягодам дают полностью созреть на ветке, после чего
удаляют внешнюю оболочку и плодовую мякоть. Черный перец более
ароматный и пряный, чем белый, вкус у которого острый, с теплыми,
аппетитными нотками.
Ручная перцемолка
Мельница для перца — одно
из главных приспособлений
на кухне, столь же уместное
и на обеденном столе.
Молоть перец нужно, когда
он потребуется, чтобы его
аромат не успел улетучиться. Обычно
у мельниц можно устанавливать размер
помола — от грубого (крупного)
до тонкого (мелкого), в зависимости
от приготовляемого блюда и личного
вкуса. Можно использовать перцемолку
и для измельчения других специй,
но вам придется каждый раз мыть ее,
чтобы не испортить посторонним
запахом очередной продукт.
Как растолочь горошины перца
Крупные кусочки растолченного перца идеально под-
ходят для бифштексов или для вдавлива-
ния в утиную грудку перед жар-
1«)Й. I 1<> 1ОЖИГС горошп-
пы 11('|)Ц.1 н
пакет и раз-
давите скал-
кой. Также мож-
но растолочь их в
ступке пестиком или смо-
лоть в кофемолке.
Как обвалять продукт в перце
Простой козий сыр и дру-
гие виды мягкого сыра
можно приправить, запа-
нировав в слое черного
перца крупного помола.
Насыпьте на лист перга-
ментной бумаги пример-
но 30 г перца и обваляйте
сырные палочки. Затем,
если хотите, нарежьте
ломтиками.
Подсластители
Сахар
Когда дело доходит до выпечки тортов и печенья, ват-
рушек и бисквитов, сахар оказывается тем ингредиен-
том, без которого обойтись очень сложно. Торты без
жира, то есть бисквиты, безе (меренги), а также неко-
торые виды печенья можно приготовить без сливочно-
го масла, муки и яиц. но вам никак не удастся обойтись
без сахара или других подсластителей.
Коричневый сахар (мягкий тростниковый сахар). Настоящий
коричневый сахар, влажный и липкий. Существует много сортов,
из которых мусковадо — самый темный, с самым насыщенным вкусом.
Настоящий коричневый сахар получают из сахарного тростника
без очистки, а его цвет зависит от содержания мелассы. Светлый
коричневый сахар популярен для десертов и тортов, поскольку
он легко смешивается с другими ингредиентами и имеет лишь легкий
привкус коричневого сахара Темный коричневый сахар, например
барбадосский, имеет более выраженный вкус. Используйте
его для сдобных фруктовых тортов, имбирных пряников
и рождественского пудинга.
Белый сахар. Если в процессе очистки удалить всю мелассу,
у вас останется белый, или рафинированный, сахар. Чем сахар
мельче, тем он слаще.
Демерара
(полуочищенный).
Частично
рафинированный сахар
с небольшим
пропорциональным
содержанием мелассы
Используется как
сладкая и хрустящая
посыпка для тортов и
печенья.
Приправы и специи
Сахарный песок.
Если вы пребываете
в растерянности, какую
разновидность белого
(рафинированного)
сахара предпочесть,
купите сахарный песок,
который хорош на все
случаи.
Мелкокристаллический
сахарный песок.
Имеет более мелкие
кристаллы, которые
быстро растворяются;
больше всего подходит
для тортов, заварного
крема и меренг
Сахарная пудра.
Измельченный
в порошок сахар,
который
при смешивании с водой
растворяется очень
быстро Используйте
для приготовления
кремов для тортов
и глазурей, посыпки
десертов.
Сахарную пудру
вы можете сделать
сами, измельчив
мелкокристаллический
сахар в кофемолке.
Совет шеф-повара
Коричневый сахар
имеет тенденцию после
вскрытия упаковки
затвердевать. Чтобы
размягчить его,
переложите в миску
и накройте влажной
тканью. Через час-два
сахар впитает
из ткани влагу. станет
мягким
и готовым
к использованию.
949
Сахарные сиропы и их применение
Два главных секрета приготовления прозрачного сиропа без кристаллов - это пол-
ностью растворить сахар, перед тем как прибавить огонь и довести сироп до кипе-
ния. и не мешать сироп после закипания. Поместите сахар и холодную вод}’ в тяже-
лую кастрюлю, поставьте на слабый огонь и помешивайте, пока сахар не растворит-
ся. Для приготовления простого сиропа кипятите 1 минуту. Время приготовления
уваренных сиропов зависит от желаемой густоты.
• Жидкий сахарный сироп (1 1/4 стакана сахарного песка на 2 стакана воды). Используется
для фруктовых салатов
• Сахарный сироп средней густоты (1 1/4 стакана сахарного песка на 1 стакан воды). Используется
для засахаренных фруктов и приготовления карамели
• Нить (нулевая стадия уваривания сиропа, 1 10°С). Используется для фруктовой пасты, конфет
• Мягкий шарик (1 1 5°С). Используется для итальянской меренги и сливочного крема (глясе)
• Твердый шарик (1 40°С). Используется для марципана (миндальной пасты), помадки (мягкой карамели)
и конфет
• Мягкий излом (1 50°С). Используется для нуги, некоторых видов карамели и тоффи
• Твердый излом (1 70°С). Используется для сахарной ваты, драже (монпансье) и глазированных фруктов
• Карамель, светлая и темная (190°С). Используется для ароматизации сладких подлив,
а также в десертах, таких, как крем-карамель (заварной крем с карамелью). Застывшая карамель,
в колотом или толченом виде, используется для приготовления леденцов или как посыпка и украшение
для кондитерских изделий.
Термометр
для САХАРА
Это инструмент
для определения точной
температуры кипящего
сахарного сиропа, а также
степени густоты джемов, желе
и конфет. Кончик термометра
должен касаться только
жидкости, а не кастрюли
или сковороды.
Уваренный сахарный сироп
Если сироп оставить на огне, вода испарится и сироп за-
густеет. Во время уваривания сиропа снимайте со стенок
кастрюли кристаллы мокрой щеточкой, чтобы готовый
сироп не скрипел на зубах. Как только сироп достиг жела-
емой степени уваренности. погрузите дно кастрюли в ле-
дянмо воду, чтобы пресечь дальнейшую варю.
Карамель
Янтарная карамель образуется, когда густой сахарный
сироп варят дольше стадии образования твердого из- I
лома и вся вода испаряется. Светлая карамель имеет
мягкий вкус; карамель темного золотисто-коричневого
цвета имеет ореховый вкус. Не доводите карамель бо-
лее чем до 190°С, иначе она сгорит. Если она слишком
быстро отвердела, подержите немного на огне.
Мягкий шарик (проба
на мягкий шарик). Первая
стадия уваривания. Шарик
держит форму, но легко
сплющивается
при надавливании.
Твердый шарик. Вторая стадия
уваривания. Шарик твердый,
гибкий, упругой консистенции.
Доведите сироп средней густоты
(1 1/4 стакана сахара на 1 стакан
воды) в тяжелой кастрюле до ки-
пения. Убавьте огонь и один-два
раза покрутите кастрюлю, чтобы
сироп окрашивался равномерно;
не мешайте. Когда карамель при-
обретет желаемый цвет, погрузи-
те дно кастрюли в ледяную воду,
чтобы она не варилась дальше;
прежде чем карамель затвердеет,
выньте кастрюлю из воды.
Мягкий излом. Хрупкий,
но имеет мягкую, эластичную
структуру.
Твердый излом. Очень хрупкий.
После этого момента сахар
быстро карамелизуется.
Фигурки из затвердевшей карамели.
Приготовьте густой сахарный сироп, затем из него
карамель. Застелите противень
промасленной пергаментной
бумагой. Возьмите ложку карамели
и лейте ее тонкой струйкой
с кончика на пергаментную
бумагу. Дайте фигуркам остыть, (
затем снимите с бумаги.
Подсластители
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГЛАЗУРЕЙ И КРЕМОВ
► Сахарная глазурь
(помадка). Просейте в миску
сахарную пудру. Подлейте
немного теплой воды
или ароматизатор на свой вкус
и энергично взбивайте.
Продолжайте взбивать,
пока смесь не станет
однородной, при необходимости
подливая воды.
► Шоколадная глазурь.
Добавьте в сахарный сироп
шоколад и взбивайте
на среднем огне, пока масса
не станет однородной Чтобы
проверить, достаточно
ли глазурь уварилась
и образует ли она нить,
обмакните пальцы в ледяную
воду, затем в шоколад и выньте,
чтобы посмотреть, вытянется
ли нить Постучите по кастрюле,
чтобы вышли пузырьки воздуха
Используйте сразу же
◄ Королевская глазурь
(глазурь из взбитых белков).
Чтобы глазурь не так быстро
застывала и с ней легче было
работать, добавьте немного
глицерина Всыпьте в миску
сахарную пудру и сделайте
в центре углубление Влейте
слегка взбитые яичные белки
и лимонный сок Взбивайте
примерно 10 минут, пока пена
не станет крепкой и блестящей,
а затем добавьте глицерин
и снова взбейте
4 Сливочный крем (глясе).
Уварите сахарный сироп
до мягкого шарика Влейте
сироп в яичные желтки тонкой
ровной струйкой, постоянно
взбивая, пока не образуется
светлая густая лена Введите
кусочки размягченного
сливочного масла, затем
шоколад или другие добавки
и снова взбейте Перед
использованием подержите
5— 10 минут в холодильнике.
Мед
I (вег, вкус, вязкость и качество мсда зависят от источ-
ника нектара (медоноса), а также от переработки. Как
правило, чем темнее цвет, тем сильнее вкус. Для полу-
чения многих торговых сортов мед подвергают пасте-
ризации и смешивают нескольких видов для однород-
ного вкуса и консистенции (получается мед цветоч-
ный. или сборный), а также для продления срока хра-
нения. но с точки зрения как вкуса, так и пользы луч-
ше покупать свежий нефильтрованный мед с одного
медоноса. Храните мед в прохладном темном месте и
герметично закрывайте, иначе он может впитать из
воздуха влагу. 'Я
11омимо того что медом поливают различные десер-
ты. его используют для придания сочности и сладости
тор гам, печеньям, хлебу и конфетам. Мед также хорош
для приготовления глазури адя мяса.
Сотовый мед. Это мед, который еще не выгнан из пчелиных сот.
Вы можете купить соты целиком или разрезанными. Обычно
их запечатывают в воск, чтобы мед не вытек.
Центробежный мед. Это жидкий мед, который обычно подвергают
нагреванию, чтобы он не кристаллизовался, что неизбежно
происходит, стоит меду постоять 3—4 недели Многие предпочитают
именно жидкий мед, поскольку его легче использовать
для приготовления блюд. В зависимости от медоноса мед может
иметь яркий вкус и темный цвет, например каштановый мед,
или нежный вкус и бледный цвет, как клеверный мед. К самым
популярным относится мед из клевера, тимьяна, апельсина, вереска,
розмарина, акации и шалфея Калифорнийский меде цветков
апельсина имеет восхитительный аромат и вкус.
Гиметтус. Это самый знаменитый греческий мед, обладающий
головокружительным ароматом
Шотландский вересковый мед. Имеет легкий вкус, светлый цвет
и приятный яркий аромат
Сиропы, меласса и патока
IСлученные из натурального сырья, сиропы, меласса и патока могут послужить здо-
ровой заменой сахару. Их естественная липкость очень уместна для многих бтюд
„ни придают густоту и насыщенный вкус выпечке, кондитерским изделиям и соусам
Покупайте сиропы, мелассу и патоку, полученные органически, без химика-
тов и добавок, используемых в процессе рафинирования сахара.
Инвертные сиропы. Из кукурузы, ячменя, пшеницы н рисо можно получить сиропы,
которые используют вместо сахоро в выпечке и соусах. Инвертные сиропы не такие
сладкие, как сахар, и имеют мягкий, нежный вкус. Темный кукурузный сироп
имеет карамельный цвет, содержит ароматизатор и на вкус напоминает
мелассу. Кукурузный сироп можно встретить в продаже чаще всего.
Как правило, его используют для приготовления конфет, глазури и кремов,
поскольку он препятствует кристаллизации других сахаров и, таким
образом, обеспечивает однородную консистенцию.
Меласса. Меласса является сопутствующим продуктом процесса
рафинирования тростникового сахара. Имеет насыщенный, сильный
вкус, который концентрируется при уваривании. Используется
преимущественно для ароматизации, особенно запеченной фасоли,
а также выпечки, такой, как хлеб, печенье и имбирные пряники.
Светлая меласса получается при первой варке сахарного тростника;
темная — при второй. После третьей варки остается густая черная
меласса с сильным вкусом, но почти не сладкая. Темная меласса
идеальна для выпечки и других блюд. Черная меласса, которая
несколько горчит, в кулинарии используется редко и иногда продается
в магазинах здорового питания.
Название сиропа Характеристика Применение Советы
Кленовый Вырабатывается из уваренного сока клена сахарного. Имеет насыщенный, своеобразный вкус; слаще сахара, поэтому добавляют его в меньшем количестве Глазирование моркови или окорока. Изумителен с оладьями и вафлями Покупая кленовый сироп, убедитесь, что он не синтетический
Сахарный Уваренная смесь сахара и воды, золотистого цвета С овсяными лепешками, оладьями и другой выпечкой; для приготовления шоколадной глазури и тоффи. Из бисквита с сахарным сиропом готовят классический пудинг Именно остаткам органических частиц, которые в процессе очистки сахара удаляются не полностью, сироп обязан своим цветом и вкусом
Инвертный Для изготовления сиропа может быть использовано большинство злаков (кукуруза, ячмень, рис и т.д.). Кукурузный сироп можно использовать для приготовления соусов для барбекю и желе Солодовая вытяжка (ячменный экстракт) имеет яркий вкус и используется в хлебопечении Инвертные сиропы менее рафинированные и потому поступают в кровоток не так быстро
Патока Это похожий на мелассу продукт, образующийся в процессе рафинации сахара. Густой, черный и чрезвычайно липкий, с ярким вкусом. Слаще, чем меласса, но менее сладкий, чем сироп и мед Используйте в выпечке для некоторых пудингов, а также для имбирных пряников, кексов с цукатами и орехами, рождественского пудинга и тоффи Используйте патоку или мелассу для приготовления фасолевой запеканки по-бостонски
Пальмовый (финиковый) Получают из финиковой пальмы. Очень темный, насыщенный и сладкий Ингредиент некоторых индийских блюд
Меласса Эта густая, сиропообразная жидкость получается в процессе рафинации сахара и может быть разного цвета и качества Используйте для некоторых видов печенья и кексов с цукатами и орехами. Глазируйте свинину и окорок Черная меласса содержит меньше сахара, чем более светлые разновидности мелассы, и больше витаминов и минеральных веществ
Подсластители
245
Шоколад
От роскошных бельгийских трюфелей до скромной чашечки
какао, многоликий шоколад является одним из самых популярных
в мире сладких ароматизаторов. Вкус и качество этого продукта, по-
лучаемого из бобов дерева какао, зависит от смеси бобов,
обжарки и пропорционального количества какао-массы.
Кондитерский шоколад. Также называется шоколадом без сахара,
Не содержит никаких добавок. Популярен у профессиональных
кондитеров, поскольку имеет хорошие характеристики — отлично
застывает и режется, — что делает его идеальным для изготовления
гибких украшений, таких, как ленточки; однако поскольку обычной
хозяйке этот шоколад найти, как правило, трудно, чаще вместо него
используют горький шоколад.
Шоколад для глазури. Это высококачественный шоколад с высоким
процентным содержанием какао-массы. Обладает тонким вкусом,
но с этим шоколадом работать сложнее, чем с кондитерским, и перед
использованием его всегда нужно дважды растапливать.
Используется преимущественно для украшений и приготовления
собственного шоколада.
Горький шоколад. Также называется горько-сладким,
континентальным или люксом. Очень часто используется в выпечке.
Главное правило: чем выше процентное содержание какао-массы,
тем лучше шоколад. Это нужно проверить на упаковке, но большая
часть сортов простого шоколада (без добавок) содержит
как минимум 50% какао-массы.
Полусладкий шоколад. Этот широко распространенный шоколад
без добавок содержит от 30 до 70% какао-массы. Чем выше
качество шоколада, тем меньше сахара он содержит.
Сладкий шоколад. Это популярная сладость, но отнюдь не лучший
выбор для выпечки, поскольку, за исключением нескольких дорогих
марок, этот шоколад имеет сравнительно невысокое содержание
какао-массы.
Белый шоколад. Для ревностных ценителей шоколада вовсе
шоколадом не является, поскольку совершенно не содержит
какао-массы Некоторые производители используют вместо
какао-массы растительные жиры, поэтому их продукцию
не следовало бы называть шоколадом вовсе Белый шоколад можно
использовать для приготовления десертов, ради эффектного
цветового контраста, однако, как и молочный шоколад,
он быстро подгорает, и поэтому растапливать его нужно очень
осторожно.
Приправы и специи
Какао. Это концентрированный порошок, получаемый
из тертого какао, вернее, из какао-жмыха, который остается
после отжима какао-массы Хотя какао-порошок чаще
используется для приготовления напитков, также он очень
хорош для выпечки, поскольку придает замечательный
шоколадный вкус тортам и другим десертам.
Выпускается какао-порошок с сахаром, годный
для напитков, но не подходящий для выпечки.
Комбинированный шоколад для глазури.
Этот популярный кондитерский шоколад имеет свои
достоинства, поскольку высокое содержание жиро
означает, что он хорошо плавится и приобретает
превосходную пластичность, Используйте этот шоколад
для изготовления шоколадной стружки или ленточек,
но при плавке добавляйте простой шоколад для улучшения вкуса.
246
Сладкий или соленый
Слово «шоколад»
происходит от ацтекского
«ксоколатль» - это был
шоколадный напиток,
приправленный чили.
Европейцы добавили
в шоколад для смягчения
вкуса сахар
и ароматические вещества,
такие, как ваниль и
корица, однако
в Центральной Америке
шоколад по-прежнему
является очень
популярной при правой
к остро-соленым блюдам.
Измельчение
шоколада
Резать и тереть шоколад
легче, когда он холодный
и твердый. В жаркую по-
году сначала подержите
его в холодильнике и
примите дополнитель-
ные меры осторожности,
прихватив плитку шоко-
лада куском пергамент-
ной бумаги или алюмини-
евой фольги. Все инстру-
менты должны быть абсо-
лютно сухими.
Как порубить шоколад.
Водите лезвие универсального
ножа поверх шоколада вперед
и назад.
Как натереть шоколад.
Используйте терку с самыми
крупными отверстиями.
ДИЕТОЛОГИЧЕСКАЯ
ИНФОРМАЦИЯ
Шоколад содержит белок
и является хорошим
источником витамина В,
а также меди, кальция
и железа. Высокое
содержание жира
(минимум 30%) означает,
что это не самый
подходящий продукт для тех,
кто мечтает сбросить вес, —
в 100 г содержится
примерно 500 ккал.
Хранение
Хранить шоколад следует
в сухом прохладном месте,
при температуре 15—20°С.
Если на шоколаде имеется
белый налет, возможно,
его неправильно хранили
или растапливали
при слишком высокой
температуре.
Плавка шоколада
Лучше всего плавить шо-
колад на водяной бане,
на самом слабом огне. Ес-
ли его перегреть, он ста-
нет зернистым и подго-
рит; если на него попадут
брызги воды, он затвер-
деет, а его поверхность
станет матовой.
Порубите шоколад на ку-
сочки примерно одного
размера. Положите в
сухую жаропрочную миску
и поставьте в кастрюлю с
горячей (но не кипящей)
водой. Когда шоколад нач-
нет таять, помешивайте
его деревянной ложкой,
пока консистенция не ста-
нет однородной.
Двойное растапливание шоколада
Этот метод применяется для шоколада с высоким со-
держанием какао-массы. Он обладает консистенцией и
блеском, необходимыми для многих декоративных из-
делий. Растопив шоколад, затем охладив и снова подо-
грев, вы меняете структуру жира, благодаря чему шоко-
лад получается блестящим, без подтеков и бугров, и
сильно затвердевает при охлаждении.
► Растопите шоколад
но медленном огне в миске
над кастрюлей с горячей
(но не кипящей) водой.
Помешивайте, пока
не приобретет однородную
консистенцию и не достигнет
температуры 45 °C.
► Переставьте миску
с шоколадом в другую
кастрюлю, наполненную
кубиками льда. Помешивайте,
пока шоколад не остынет
и температура не упадет
до 25°C. Снова подержите
миску с шоколадом
над кастрюлей с горячей водой,
пока температура не дойдет
до 30°С; теперь с шоколадом
можно работать.
Шоколад
247
Фигурки для украшения
Когда готовите шоколад для вырезания фигурок или
изготовления шоколадной стружки, работайте быстро,
чтобы он не успел застыть и затвердеть. Как только вы
выложили шоколад на пергаментную бумагу ровным
слоем и он начал застывать, можно наложить поверх
него второй лист пергаментной бумаги и перевернуть,
так чтобы верхний оказался снизу. Тогда шоколад нс
скрутится при застывании. Перед вырезанием верхний
лист бумаги снимите.
Фигурки из шоколада могут быть использованы для
оформления торгов или мороженого или для изгото-
вления коробочек и пирамидок, которые затем мож-
но начинить фруктами, сорбе, конфетами или шоко-
ладом.
◄ Как разровнять шоколад
тонким слоем.
Выложите дважды прогретый
шоколад половником
на противень, застланный
кондитерской пергаментной
бумагой. Быстро размажьте
слоем толщиной примерно
3 мм. воспользовавшись
большой лопаточкой с ручкой
держа ее под углом. Охладите
до матовости, но не давайте
затвердеть.
◄ Как вырезать фигурки.
Обмакните выемку (формочку
для печенья) в горячую воду,
вытрите и затем нарезайте
кружочки. Треугольники,
квадратики или прямоугольники
вырезайте ножом.
Выкладывайте фигурки
для застывания на
пергаментную бумагу.
Шоколадные фигурки
с двойной посыпкой
Вырежьте из шоколада треугольники
или квадратики. Всыпьте в сито не-
много сахарной пудры и слегка
постучите по нему, держа над
фигурками. В другое сито поло-
жите немного какао-порошка и по-
сыпьте фигурки поверх сахарной
пудры. Вы можете варьировать эф-
фект. используя какао-порошок
первым или посыпая какао-порош-
ком фигурки из белого шоколада.
Когда изготавливаете фигурки, ра-
ботайте с шоколадом, пока он еще
пластичный, податливый. Если он
застынет и затвердеет, станет хруп-
ким и будет ломаться.
Изготовление шоколадных
стаканчиков
Профессиональные кондитеры изготавливают шоко-
ладные стаканчики, обмакивая в растопленный шоко-
лад металлические формочки для дариолей (пирож-
ных), обтянутые полиэтиленовой пленкой. Вот два
других ме тода.
► С использованием
бумажных формочек.
Нанесите кисточкой тонкий
слой растопленного шоколада
на внутреннюю поверхность
бумажных корзиночек
для пирожных.
Дайте застыть, затем аккуратно
снимите бумагу.
4 С использованием
пластмассовых стаканчиков.
Обрежьте одноразовый
пластмассовый стаканчик
до нужной высоты
и заполните до краев
растопленным шоколадом.
Выньте шоколадный стаканчик
из пластмассового, при
необходимости разрезая
пластмассу.
248
Шоколадные украшения
Ягоды и шоколаде. Мяг
кие фрукты и ягоды, такие
как клубника, можно до по-
ловины обмакнуть в обыч-
ный и’П! белый шоколад и
использовать для <м|м>рм.1е-
ния тортов и других десер-
тов. Дайте лишнем} шоко-
ладу стечь и выкладывайте
ягоды для застывания на
вощеную бумагу.
Шоколадные трубочки.
Размажьте шоколад по зад-
ней стороне противня.
Как только застынет, по-
трите поверхность шоко-
лада. чтобы слегка разо-
грет!» его. Крепко держите
противень и снимайте шо-
колад кондитерской лопа-
точкой, чтобы образовы-
вались трубочки, напоми-
нающие сигареты.
Шоколадные листья ро-
зы. Протрите листья
влажным чайным поло-
тенцем и насухо промок-
ните. Растопите 330 г шо-
колада. Держа лист за че-
решок. покройте его с од-
ной стороны толстым
слоем шоколада — нижняя
сторона дает наилучший
эффект. Положите в холо-
дильник до затвердения,
затем аккуратно снимите
л ис ток с шоколада.
Шоколадная стружка.
Крепко держите кусок по-
лежавшего при комнатной
температуре белого или
темного шоколада и веди-
те вдоль одного края ово-
щечистку, снимая стружку.
Для лучших результатов
возьмите шоколад с низ-
ким содержанием какао-
массы или кондитерский
шоколад — он будет мень-
ше крошиться.
Классические блюда
Декоративные
ободки
Горячий шоколадно-творожный торт.
Это восхитительный десерт Какао-порошок
кладут в тесто, которое образует шоколадное
основание, а в начинку добавляют шоколадные
орешки Л
Австрийский торт знаменит своей густой
и гладкой шоколадной глазурью.
Шоколадный ганаче.
Это густая шоколадная глазурь с чрезвычайно
богатым вкусом Готовится путем вливания
горячих сливок в шоколад и взбивания
деревянной пожкой, пока смесь не станет
однородной и блестящей Используйте ганаче
как глазурь, для прослойки тортов или пирожных
безе, а также для склеивания печенья
Шоколадная рулада.
Этот французский бисквитный десерт, похожий
на шоколадный швейцарский рулет, выпекают
в мелкой форме, о затем покрывают густой
сливочной начинкой с ванилью, после чего
туго скручивают и украшают шоколадной
стружкой и посыпкой из какао-порошка.
Шоколадное печенье «Брауни».
Давний семейный любимец, «Брауни» готовится
из смеси шоколада, муки, растопленного
сливочного мосла, яиц, сахара и добавок
грецкого ореха, кофе, ванильной эссенции,
с кусочками обычного темного шоколада.
й»А
Отсадите шоколадный
ганаче тонкой линией
прямо на столовое блюд-
це. Дайте застыть, затем
влейте в середину белую
шоколадную глазурь или
фруктовый кули.
Кофе и чай
Кофе
Из кофе готовят преимущественно напитки, однако
CIO также используют как ароматизатор для морожено-
го и тортов. Два основных типа кофейных зерен — ара-
бика и робуста. Из них арабика считается выше по ка-
честву, однако к ней обычно подмешивают робусту —
для получения сравнительно дешевого кофе, обладаю-
щего при этом хорошим вкусом.

Обжарка
Нежареные кофейные зерна. До обжарки зерно кофейного дерева
обычно имеют бледный цвет, от очень светлого до желтого и зеленого.
Форма может быть круглой или овальной. Некоторые «стручки»
содержат только одно семя, и из-за сходства формы их называют
«горохом».
Светлая обжарка. Этот тип обжарки подходит для приготовления
мягкого кофе с нежным ароматом и вкусом После такой обжарки
кофейные зерна имеют цвет от светло-коричневого до средне-
насыщенного
Средняя обжарка. Для получения кофе с ярким вкусом и ароматом
это обжарка лучше
Темная обжарка. После темной обжарки из зерен получается
крепкий кофе с сильным ароматом и чуть горчащим вкусом.
Зерно приобретают темный цвет и становятся блестящими
Континентальная обжарка. Иногда называется «хай роаст»
Из зерен, прошедших такую обжорку, кофе получается крепким,
горьким Зерно после нее становятся почти черными и блестящими.
Эспрессо. Совершенно черные блестящие зерна, из которых
получается очень темный кофе с насыщенным горьким вкусом
Эспрессо. Очень тонкий помол. Используйте для кофеварок
эспрессо.
Турецкий помол. Такой кофе иногда называют пульверизированным
или порошковым (не путать с быстрорастворимым); из него
получается исключительно крепкий кофе. В процессе перемалывания
вкус кофейных зерен значительно усиливается.
Другие кофейные продукты
Кофе быстрорастворимый. Такой кофе вырабатывается путем
варки из кофейных зерен концентрата. Для получения
гранулированного кофе этот концентрат затем подвергают сушке
сублимацией и получают из него сухие частички; лучшие сорта
гранулированного кофе вырабатываются из арабики. Кофе
в порошке, обычно более дешевый, чем гранулированный,
по большей части вырабатывается из робусты, и концентрат
после сушки образует мелкий порошок. Лучшие сорта порошкового
кофе затем подвергают нагреванию для получения гранулированного
порошка
Кофейная эссенция. Продается в прямоугольных бутылочках.
Удобна, когда кофе используется как отдушка. Покупая, проверяйте,
что у вас в руках эссенция из чистого кофе, а не из кофе в смеси
с цикорием
Помол
Кофейный ликер.
Самый знаменитый —
«Тио Мория», который
Средний помол. Подходит для приготовления очень легкого
кофе во французской кофеварке
Универсальный помол. Между мелким и средним
Предполагается что он одинаково хорошо
подходит ддя всех кофеварок
Приправы и специи
Мелкий (тонкий) помол.
Используется
для приготовления кофе
вакуумным методом.
о также капельным Кофе
получается крепким.
С хорошим насыщенным
вкусом
изготавливается
из ямайского ромового
ликера с кофейным
экстрактом и специями.
«Кальюо» — мексиканский
кофейный ликер,
отличающийся
вкусом, который
подходит
для многих
итальянских
десертов.
250
Чай
Кофеварки
Помол кофейных зерен
обязательно должен
соответствовать методу
приготовления напитка.
Чем мельче (тоньше) помол,
тем больше площадь
поверхности, приходящей
в контакт с водой, и тем меньше
времени требуется воде,
чтобы пройти через кофейный
порошок. Кофе в результате
получится более насыщенным
и крепким. Для каждой
кофеварки предпочтителен
определенный помол,
и, если взять не тот, кофе будет
слабым и пустым, если помол
слишком крупный, или горьким,
с осадком, если выбранный
помол для вашей кофеварки
слишком мелок.
ДЛЯ КРУПНОГО ПОМОЛА
Турка
ДЛЯ СРЕДНЕГО ПОМОЛА
Французская кофеварка
(кафетьер) неаполитанская
вакуумная
ДЛЯ ТОНКОГО (МЕЛКОГО)
ПОМОЛА
Капельная кофеварка,
кофеварка эспрессо, ибрик
(для турецкого кофе из зерен,
смолотых в мелкий порошок)
Черный чай. После сбора чайные листья сушат,
измельчают и подвергают ферментации
на открытом воздухе, в результате чего черный
Чайные смеси (торговые сорта чая).
Все сорта английского чая
представляют собой смеси.
Приготовление чайных смесей было
важной работой, требующей большого
умения, с того самого момента, когда в XVII веке чай был завезен
чай приобретает характерные цвет, крепость
и вкус. Черный чай обычно пьют с молоком,
но можно и с лимоном — получается очень
освежающий напиток. К сортам черного чая
относятся «Ассам» (индийский, штат Ассам),
«Дарджилинг» (цейлонский), «Кимун» и др.
на Запад. Существует более трех тысяч торговых сортов чая.
Зеленый чай. Производится преимущественно в Китае и Японии, где этот напиток очень популярен.
Поскольку листья сушат сразу после сбора, в отличие от листьев, предназначенных для получения черного
чая, которые оставляют для ферментации, напиток получается более свежим, с мягким вяжущим вкусом.
Зеленый чай подают без добавок или с травами — мятой или лимонной вербеной, но никогда с молоком.
«Ганпаудер», «Жасминовый», «Хесан», «Мойюн» — все это сорта зеленого чая.
Улон (улонг). Эти необычные чаи стоят посередине между черным чаем и зеленым, поскольку
предназначенный для их производства чайный лист проходит лишь половину процесса ферментации.
Травяные и фруктовые чаи. Это очень популярные здоровые напитки, не содержащие кофеина
или танина. В продаже имеется достаточно широкий ассортимент травяных чаев, и каждый год появляетс.
что-то новое. Как и обычный чай, эти напитки могут быть использованы для приготовления мороженого
и сорбе.
Вместо чашки чая
Чай может быть использован для приготовления
немалого количества блюд и придает новое изме-
рение классическим техникам. В Китае применяет-
ся копчение над чаем, которое придает продуктам
насыщенный цвет и вкус, но не варит их. Для этого
черный чай смешивают с коричневым сахаром и
травами или специями и наливают на дно тяжелой
кастрюли. Продукт кладут на решетку и ставят над
смесью, кастрюлю закрывают и оставляют на силь-
ном огне примерно на 15 минут, пока идет копче-
ние. Также чай используют для ароматизации шо-
коладного ганаче и мороженого.
► Мороженое из зеленого чая. Чтобы максимально раскрыть
вкус, листья зеленого чая лучше мелко истолочь, понемногу
добавляйте полученный порошок в размягченное ванильное
мороженое. Подавайте с темным шоколадным соусом.
Кофе и чай
25
Указатель
Абрикосы 207
Авокадо 189
Агар 238
Агли 215
Аджован 230
Адзуки 136
Адуки 136
Азиатская лапша 154
Азиатские груши 205
Азуки 136
Аль денге 151
.Американский длиннозерный
рис 142
Американский омар 74
Ананас 218
Андуй 99
Анеллиии 152
Анис 230
Анчоусовый соус 238
Анчоусы 69
Апельсиновый ликер 132
Апельсины 212
Апельсины в карамели 110
Арабика 250
Арахисовое масло 235
Арборио 142
Арбуз 221
Арманьяк 114
Ароматизированные уксусы 237
Артишок испанский 160
Артишоки 162
Асафетпда 230
Ахипа168
Ацидофильная палочка 118
.Ацидофильные напитки 118
Указатель
Багрянка 201
Бадьян 230
Базилик 196
Баклажаны 188
Бамия 177. 229
Банан 215
Баранина 88
Баранья нога по-бретонски 91
Барбекю 42
Басмати 142
Батат 168
Беарнез, соус 123
Батун 156
Безе 132
Бекас 112
Бекон 96, 97
Белакан 239
Белая почковидная фасоль 13
Белая рыба 58
Белокочанная капуста 173
Белые грибы 199
Белые шампиньоны 198
Белый овсяный корень 168
Белый перец 241
Белый сливочный соус 123
Белый соус 119
Белый шоколад 246
Бенедикт, яйца 130
Бешамель, соус 119
Бирвурст 100
Бирьяни 145
Биршинкен 100
Блинчатое тесто 131
Блинчики «Сюзетт» 214
Блинчики русские 140
Блины шотландские 131
Бобы конские 176
Бобылимские 135
Бобы ямсовые 168
Богородская трава 197. 230
Бок чой 171
Боквурст 99 _
Борлотти 137
Бостонская фасоль 136
Брауни, шоколадное печенье
249
Брезаола 100
Бри 124, 126
Бриошь 149
Бройлер 40
Брокколи 172
Брокколи китайская 171
Брускетта 149
Брюква 166
Брюссельская капуста 173
Брюхоногие моллюски 78
Будэн блан 99
Букет гари и 195
Булгур 140
Бульон рыбный 63
Бульонные кубики 238
Бхаджи 157
Быс трая жарка 46
Быстроразваривающийся
рис 143
Быстрорастворимый
кофе 250
Вакаме 201
Валерианпица овощная 192
Ваниль 230, 233
Ванильная эссенция 230
Ванильный экстракт 230
Варенье 223
Варка бобовых 138
Варка окорока 96
Варка риса 144
Be л юте. соус 63
Вермишель 152, 153
Взбитые белки 130
Взбитые сливки 121
Вигна китайская 135
Виндзорские бобы 135. 176
Винный уксус 236
Виноград 220
Виргинский окорок 96. 97
Вишня 208
Вишня в бренди 208
Водоросли морские 201
Водяная баня 15
Водяной кресс 192
Воздушное тесто 132
Восточная зелень 171
Вустерский соус 238
Выварочная соль 240
Вымачивание анчоусов 69
Вымачивание сушеной
трески 69
Вырезка "Россини- 85
Вяленые томаты 187
Галангал 228
Гамбо 177, 229
Ганаче 132, 249
Тарам масала 229
Гарбандзо 125
Гарниры из спаржи 161
Гастрономический нож 10
Гвоздика 230
Гвоздичный перец 230
Ги 122
Гибискус 177
Гигантская ламинария 201
Гидрожир 122
Глазури 244
Глясе, крем 244
Говядина «Веллингтон” 85
Говядина 82
разделка туши/куски 83
замораживание 84
зачистка филея 84
нарезка мяса кубиками 85
приготовление собственного
говяжьего фарша 85
Говядина в упаковке 82
Говядина по-бургундски 85
Говядина тушеная
по-французски 85
Голени (куриные) 105
Голландский соус 123
Голубой краб-плавунец 76
Голубые сыры 124
Голубь 112
Го м оген из и рова н ное
молоко 118
Горгопдзола 125
Горох 138
Горох свежий 174
Горох турецкий 135 _
Горчичное масло 235
Горький шоколад 246
Горячий бутерброд 127
Г<) ря ч и й in о кол ад но-
творожпый торт 249
Гранат 217
Гратен 126
Гребешки 78. 79
Грейпфрут 215
Гремолада 194
Гренки 148
1 ренки с сыром 127
(речишная лапша 154
Гречневая крупа 140
Гриб-шляпух 199
Грибы 198
Грудинка 96, 97
Груши 205
Груши в красном вине 205
Груши припущенные 110
1рушовый сорбе 205
Грюйер 125
Гуава 217
Гужон 62
Гусиная печень 111
Гусиное конфи 111
Густые сливки 120
Гусь 111
Дал 134
Даши 201
Двустворчатые моллюски 78
Демерара 242
Деревенский окорок 96. 97
Деревенский паштет 95
Джек 125
Джикама 168
Дикая утка 112
Дикий рис 142
Диоскорея 169
Диталинн 153
Дичь 112
Длиннозерный рис 143
Доб де бет 33
Домашний сыр 124
Домашняя заморозка 103
Домашняя птица 102
Дробленая пшеница 140
Дрожжи 149
Душистый перец 230
Душица 196
Дынная греша 217
Дыня 221
Дюкс ель 199
□
Египетская фасоль 135
Ежевика 210
Жареная баранина «Романо» 91
Жареная курица
по-мексикански с кукурузными
лепешками 105
Жареные артишоки 163
Жаркое из ягнятины
с артишоками и молодым
картофелем 163
Жасминовый рис 142
Жгучий стручковый
перец 182
Желатин 238
Желе мясное 110. 238
Желирующие вещества 238
Жирная рыба 64
Жирные сливки 120
Жиры 121
И
Заварной крем 119
Заварной крем на плите 119
Заварной крем с вишней 208
Заварной крем
с карамелью 130
Заливное 110,238
Замачивание бобовых 138
Замораживание говядины 84
Запеченная свинина
с яблочным соусом 95
Запеченные устрицы 240
Заправка лаймовая 191
Заправка медово-
апельсиновая 191
Засахаренные яблоки 110
Заточка и хранение кожей 10
Зачистка филея (говядина) 84
Звездчатый анис 230
Зеленый карри 229
Зеленый лук 156, 158
Зеленый перец 241
Зеленый чаи 251
Зелень 194
Зелень свеклы 170
Земляная груша 167
Земляника 209
Зестер 11
Зимний опенок 198
Зобная железа 98
Зубчатый нож 10
□
I изготовление шоколадных
стаканчиков 248
11мбирь 228
11нвертный сироп 245
II идейка 106
11ндийский финик 231
Индийский шафран 230
11нжир 218
Ирландское баранье
pan 91
Испанский артишок 160
Испанский козелец 168
Использование уксуса
в консервировании 237
Итальянская меренга 132
ш
Йогурт 120
252
Кабанос 100
Кабачок 178
Кейджанская приправа 229
Кайенский перец 1S5
Как готовить гуся 111
Как готовить дичь 113
Как готовить кролика 116
Как готовить оленину 115
Как избежать пищевых
отравлений 103
Как готовить специи 233
Как нарубить ингредиенты
ножом 11
Как натереть сыр 127
Как нафаршировать свиные
отбивные 93
Как нафаршировать филе
поясничной части
(свинина) 93
Как обвалять продукты
в перце 241
Как отварить лапшу 154
Как приготовить эскалопы
(куриные) 104
Как растворить желатин 238
Как растолочь горошины перца
241
Как связать тушку перед жаркой
1(4.
Как снять кожу с целой плоской
рыбы 60
Как снять мясо грудинки
с костей 87
Как снять мясо с бедра 104
Как уберечься
от сальмонеллеза 129
Как убрать из кт риной грудки
сухожилия 104
Как управиться с живым
омаром 75
Какао 246
Кальмар 71
Камамбер 124
Камаргский рис 143
Каменная соль 240
Канадский рис 142
Капеллини 135
Канеллоии 153
Каперсовый cove 202
Каперсы 202
Капоната 202
Капустные листья 170
Карамбола 217
Карамель 243
Карбонад 97
Кардамон 231
Карден 160
Каролинские бобы 135
Карри 229
Карри баранье острое 91
Картофель 164
Карни >ель во фритюре 165
Карто( »ель в сыре 165
Картос >ель по-герпоге кн 165
Картос >ель ио-лионски 165
Карто< >ель по-парижски 165
Картос >сль фри 165
Картис >ед|. - Шато* 165
Кассава 169
Кассия 230
Кассуле 135
Каччнаторе 105
Кеджери 145
Келбаса 100
Кентуккс кий окорок 96. 97
Кервель 1<М. 196
Кетцзаи ас ин 239
Кстцзап мание 239
Киви 216
Кинза 196. 230
Киноа 140
Китайс кая брокколи 171
Китайская горчица 171
Китайская капуста 171
Китайский анис 230
Китайский пергц 230
Китайский соевый соус 239
Кнфферини 152
Классические гарниры к дичи
114
Клемы 78. 79. 210
Кленовый сироп 245
Клубника 209
Клюква 210
Кляр 131
Кмин 230
Кнели 63
Козелец 168
Ко.иобородиик пореелистный
Козьи сыры 124
Кокий Сен-Жак 79
Кокосовое масло 235
«Коктейль -, креветки 73
Колоказия 168
Кольраби 167
Комбинированный
кулинарный жир 122
Комбинированный шоколад
246
Комбу 201
Кондитерский шоколад 246
Конкассе 187
Конкилье 152, 153
Консервирование 237
Консервированная рыба 69
Консервированные помидоры
Конские бобы 135, 176
Конфи 111
Концентрированное молоко
118
Копченая рыба 70
Копченые и вяленые
мясопродукты 100
Кориандр 231
Корица 230
Коричневая фасоль 135
Коричневый рис 142
Коричневый сахар 242
Кормовые бобы 133
Корневой сельдерей 167
Корнишоны 181
Коровин горох 135
Королевская глазурь 244
Корона •. бараньи ребра 89
Котлеты рыбные 63
Кос И‘ 250
Кос кварки 250, 251
Кос н-йная эссенция 250
Кос >ейный ликер 250
Кочанная капуста 173
Краб каменный 76
Краб камчатский 76
Краб-канцер 76
Крабы 76
Красная морская
водоросль 201
Красная фасоль 135
Краснокочанная капуста 173
Красный карри 229
Красный рис 135. 143
Креветки Коктейль- 73
Креветки 72
Креветки на сковороде
с чесноком 73
Креветки с чили и спаржа
под горчично-укропным
соусом 73
Креветочная паста 239
Крем англез 119
Крем карамель 130
Крем пагиссьер 119
Крем сливочный 244
Крем фреш 120
Крем каталана 119
Кремовое яблоко 216. 218
Кремовые шампиньоны 198
К|к*мы 244
Крепинстгы 99
Кровяные колбаски 99
Кролик 115. 116
Кростини 149
Крупы 139
Крутоны 148
Круты 148
Крыжовник 210
Куантро 132
Кукуруза молодая 175
Кутсу ру-зная крупа 140
Кукурузное масло 235
Кукурузный крахмал 140
Кулинарные жиры 122
Куманика 210
Кунжутное масло 235
Купырь садовый 196
Кур-бульон 67
Ку-рниое каччнаторе 105
Куриные яйца 129
Куриный пирог в форме 105
Курица 102
Курица жареная
по-мексикански
с кукурузными лепешками 105
Курица по-киевски 105
Курку ма 230
Куропатка 112
Кускус 140
Лавровый лист 196
Лазанья 152. 153
Лаймовая заправка 191
Лаймы 214
Ламинария гигантская 201
Ламинария японская 201
Лангуст 74
Лантайгер 100
Лапша 150
Лапша азиатская 15-1
Лапша яичная 154
Легкое молоко 118
Лесные грибы 199
Летний пудинг 209
Ливаро 124
Лима 135
Лимоны 214
Лингвине 152
-Пингвине аль гранкио 151
Лисички 199
Листовая зелень 170
Листья китайской
горчицы 171
Листья одуванчика 170
Литторина 78
Личи 218
Локат217
Лопаточка для риса 145
Лук 156
Луковые бхаджи 157
Луковые кольца 157
Луковый пирог 157
Луковый суп 157
Думаке 152
Лунообразная фасоль 135
Мадагаскарская фасоль 135
Майонез 63
Майонез с каперсами 202
Майоран 196
Макаронные изделия 150
Макароны 150. 152. 153
Малина 210
Малиновый уксус 236
Мамалыга 140
Манго 218
Мангольд 170
Маниока 169
Маниоковос саго 169
Манная крупа 140
Маргарин 122
Маскарпоне 124
Маслины 202
Масло грецкого ореха 235
Масло из косточек
винограда 235
Масло растительное 234
Масло фундука 235
Маш 192
Машинка для вишни 208
Машинка для лапши 151
Мед 244
Медово-апельсиновая
заправка 191
Мексиканский картофель 168
Меласса 245
Мелкокристаллическая
соль 240
Мелкокристаллический
сахарный песок 242
• Мельба-, тосты 148
Мерина 132
Мидии 78. 79. 240
Мидии в вине по-французски 79
Миндальное масло 235
Минестроне 151
Мисо 135
Можжевельник 230
Моллюски брюхоногие 78
Моллюски двустворчатые 78
Молодая баранина 88
Молодая капуста 173
Молодые листья капусты 170
Молоко 118
Молотый чили 185
Морковь 166
Морне. соус 63
Мороженое из зеленого
чая 251
Морская соль 240
Морские водоросли 201
Морское ушко 78
Мортаделла 100
Моцарелла 125
Мука 146
Муль мариньер 79
Мускатный орех 230
Мускатный цвет 230
Мусковадо 242
Мучная пассеровка 119
Мягкие сыры 124
Мягкий сахар 242
Мясное желе 110. 238
Мяга 196
Нам ила 239
Нарезка мяса кубиками 85
Наси гореп 145
Нгапи 239
Нежирные сливки 120
Нектарины 206
Несозревшие сыры 124
Нефшатель 125
Нешлифованный рис 142
Ножи 10
Нож для овощей и фруктов 10
Нож для хлеба 10
Нож для цедры 11
Ноже рифленым краем 10
11ожницы для птицы 103
Нож-пилка 10
11ори 201
Нормализованное молоко 118
Нтазет91
Ну ок мам 239
Нут 135
Нутряное сало 122
Ньокки 141
"Ньюберг-, омар 75
Обезжиренное молоко 118
Обжарка кофе 250
Обмазка яичная 131
Оборудование
и принадлежности
для взбивания сливок 121
Обрат 118
Обтачивание овощей 166
Овес 140
Овечьи сыры 124
Овощечистка 11
Овсяный корень 168
Огородная капуста 171
Огурец 181
Одуванчик 170
Озерная соль 240
Окорок 96, 97
Окра 177, 229
Оладьи 131
Оленина 115
Оливки 202
Оливковое масло 234
Омар -Ньюберг- 75
Омар «Термидор- 75
Омар американский 74
Омар гриль 75
Омаровое сливочное
масло 75
Омары 74
Омлет - Арнольд Беннетт» 130
Опенок зимний 198
Опунция 217
Ореган 196
Орехи 224
Орцо 153
Осветленное сливочное
масло 123
Острое баранье карри 91
Острый сливочный соус 123
Отбеленная мука 147
Отделение желтка от белка 129
Отруби 139, 140
Оформление меренг 132
Павловаторт 209
Пальмовое масло 234
Пальмовый сироп 245
Панировочные сухари 1 18
Панчетта 96
Папайя 218
Панпарделле 152
Пармезан 124, 125
Пармский окорок 96. 100
Пассата 187
Пассеровка 119
Паста 150
Паста алл а бодоиьезе 151
Паста алла путтанеска 202
11аста креветочная 239
Паста с оливками
и каперсами 202
Пастеризованное молоко 118
Пастернак 166
Пастнна 152
Пастрами 100
Патиссон 178
11атока 245
Пахиризус 168
Пахта 118
Пашот 130
Паштет дерсвенс кий 95
Паштет ил псиной печени 111
1 Li • и.я I 15
Пекарский порошок 149
Пекине кая капуста 171
Пекинская утка 110
Пекорино 124
Пекорино романо 127
Пенне 153
Пепино 217
Пепперони 100
Перепел 112. Ill
Перепелиные яйца 129
Перец 241
Перец сычуаньский 230
Пернатая дичь 112
Перенял 191
Персики 206
Персики и черника
с мороженым 208
Пестрая фасоль 135
Петрушка 196
Петух в вине по-французски 105
Печень 98
Печенье на соде 118
Печенье шоколадное 249
Пивной уксус 236
Пинто 135
Порог куриный в форме 105
Пирог с лимонной
меренгой 214
Пицца с артишоками
и дольчелатте 163
Пищевые отравления 103
Платеи 216
Побеги горчицы 171
Подвешивание дичи 113
Подготовка баранины
для фаршировки 91
Подготовка свиной вырезки 94
Подготовка утки к жарке
в духовке 109
Подкисленная вода 169
Подсластители 242
Подсолнечник клубневой 167
Подсолнечное масло 235
Пожитник 230
Полевые шампиньоны 199
Полента 140
Полоски для стер-фрай 94
Полусладкий шоколад 246
Полутвердые сыры 124
Помада 244
Помело 215
Помидоры 186
Помол кофе 250
Попкорн 140
Попьетт 62
Порей 156. 158
Порошковое молоко 118
Порошок карри 229
Порфира 201
Потрошение через жабры 67
«Почетный караул-, бараньи
ребра 89
Почки 98
11ресноводиая рыба 66
Приготовление
ароматизированных
уксусов 237
Приготовление белого
OIH.I 1 19
Приготовление рыбного
бульона 63
Приготовление сметаны 121
Приготовление говяжьего
фарша 85
Припасы 238
Приправы 223. 228
IТрнпущенные груши 110
Прованские травы 194
Проверка рыбы
на готовность 63
Проверка свинины
на готовность 95
Проверка сыра
на зрелость 126
Проверка яиц на свежесть 129
Проволочный венчик 121
Продолговатый рис 143
Прокаливание специй 229
Пропаренный рис 142. 143
Простокваша 118
Прошутто 100
11ряно<* молоко 119
Пряные травы 196
I hap бель Элен- 205
Пудинги хлебные 149
Пшеничная крупа 140
Пшеничные зародыши 140
Пшеничные хлопья 140
Пшено 140
Пять специй, китайская
приправа 229
Равиоли 152
Раднккмо 192
Разделка вареного краба 77
Разделка кальмара 71
Разделка кроличьей тушки 116
Разделкл курицы 103
Разделка утиной тушки
на четвертинки 108
Размораживание кхрнны ЮЗ
Рапсовое масло 235
Расплавленный сыр 126
Рассольные сыры 124
Растительное масло 235
Растительные масла 234
Растител ы 1 ы й кул и парны й
жир 122
Растительный саломас 122
Ребра «корона»89
Ребра -почетный караул» 89
Ревень 220
Редис и редька 167
Репчатый лук 156
Ригатони 152
Ризони 152
Ризотто 145
Рикотта 124,125
Римская фасоль 135
Рис 142
быстрого приготовления 143
для пудингов 142
для ризотто 143
Рисоварка 145
Рисовая лапша 154
Рисовый уксус 236
-Ришелье-, эскалопы
из гусиной печени 111
Робуста 250
Рожь 140
Розмарин 196
Розовый перец 241
-Рокфеллер-, устрицы 79
Рокфор I 2I
-Романо- , жареная баранина 91
Россини-, вырезка 85
Ротонди 152
Ру 119
Рулад 249
Рулетики из рыбы 62
Рулетики китайские 131
Русская сметана 120
Русские блины 140
Ручная перцемолка 241
Рыба экзотическая 68
Рыбные котлеты 63
Рыбные рулетики 62
Рыбный бульон японский 201
Савойская капуста 173
Салат -Триколоре» 127
Салат -Цезарь- 127
(.1 (.к I.KM. 190
Салатные заправки 191
Солат-рапунцель 192
Саломас растительный 122
Сальми из утки 110
Сальмонеллез 103
( .ними 10(1
Соте 105
Сафлоровое масло 122, 235
Сахар 242
Сахарная глазурь 244
Сахарная пудра 242
Сахарные с ироны 243
Сахарный песок 242
Свежие сыры 124
Свекла 166
Свинина 92
Свинина залеченная с
яблочным соусом 95
Свинина кисло-сладкая 95
Свинина по-нормандски 95
( нинина с красной капустой 95
Свиной жир 122
Свиные ребрышки-барбекю
95
( пня и. 112
Сгущенное молоко 118
Сгущенное стерилизованное
молоко без сахара 118
Секреты су&лс 131
Сельдерей 160
Сельдерей, семена 230
Сельдь 69
Сгмечки 226
Сервелат 99
Сердце 98
Сердцевидки 78
Сею 239
Силантро 230
Сиропы 245
Сквашивание молока 119
Сквоб 112
Сладкие пряные смеси 229
Сладкий картофель 168
Сладкий корень 168
( ладкий стручковый
перец 182
(.ладкий шоколад 246
Сладкое мясо 98
Сливки 120
Сливки для взбивания 120
Сливки жирные 120
Сливки нежирные 120
Сливки средней жирности 120
Сливовый соус 239
Сливочная заправка
для соуса 123
Сливочное масло 121
(.ливочное масло омаровое 75
Сливочное яблоко 21b. 218
('.ливочные украшения 121
Сливочный крем 244
Сливочный сыр 124
Сливы 207
Смеси специй 229
Сметана 120
Сметана русская 120
Сметана французская 120, 121
Сметанное яблоко 216. 218
( митфилдский окорок 96. 97
Смородина 211
Сморчки 199
Сныть 230
Снятое молоко 118
Соба 154
Сода 149
Соевое масло 235
Соевое молоко 118
Соевое мясо 135
Соевый соус 135.239
Соевый сыр 135
Соевый творог 135
Соленая рыба 69
Солерос европейский 160
Солодовый уксус 236
Соль 240
Сомен 154
Сорго лимонное 196
Сосиски 99
(ютовый мед 244
Соус голландский 123
Соус «Морне» 63
Соус -Тартар- 63
Соус белый 119
Соус для барбекю 239
Соус соевый 135
Сохе устричный 239
Соус чили 185
Соусы на сливочном масле 123
Соя 135
Спагетти 152. 153
Спагетти алла карбонара 151
Спагетти алле вонголе79
Спаржа 161
Специи 228
Специи для маринада 229
Специи Д1я пудинга 229
Старфргт 21 1
Стеклянная лапша 154
Стерилизованное молоко 11
Стер-фрай 46
Стер-фрай. полоски
(свинина) 94
Страстоцвет 216
Ступка и пестик 229
Субпродукты 98
Сумах 230
Сухари панировочные 148
Сухие твердые сыры 124
Сухое обезжиренное
молоко 118
Сухофрукты 222
Сушеная рыба 69
Сушеная тргска 69
Суши 145
Сырное суфле 130
Сыры 124
для плавки 126
с плесенью 124
Сычуаньский перец 230
Табаско 185
Таббулех 141
Тайский карри 229
Тайский рис 142
Тальярини 152
Тальятелле 152, 153
-Алфредо» 151
Тамари.соус 239
Тамаринд 231
Тапеиад 202
Тапиока 169
Таро 168
Тартар, соус 63
Тархун 196
Татарский .майонез 63
Твердые сыры 124
Текстурированный
растительный белок 135
Телятина 86
куски 86
эскалопы 87
Темпура 131
Теннессийский окорок 96
Терияки 239
Терка 11
Терка с круглыми
картриджами 127~
-Термидор», омар 75
Термометр для сахара 242
Террин 116. 230
Тесто для блинов 131
Тесто для хлеба 147
Тетерев 112
Тизан 233. 251
Тимус 98
Тимьян 196. 230
Тимьян ползучий 230
Тмин 230
Тмин волошский 230
Тмин римский 230
Томатная паста 187
Томатный соус 187
Томат-пюре 187
Томаты 186
Топинамбур 167
Топленое сливочное
масло 122. 123
Торт -Блэк форест- 208
Тортеллини 152
Тортнльяс 141
Тосты -Мельба» 18
Тофу 135
Травяные чаи 251
Треск;» сушеная 69
-Триколоре», салат 127
Тростниковый сахар 212
Трюфели 200
Гхбегти 152
Тмпичьног
филетирование 91
Турецкий горох 135
Турнепс 166
Тушсный тетерев 113
Тыква 178
Удон 154
Украшения для рыбы и други»
даров моря 80
Украшения для утки 110
Укроп 196
Укроп, семена 230
Уксус 236
Уксус-бальзам 236
Уксусная заправка 191
Универсальный нож 10
Устрицы -Рокфеллер» 79
Устрицы 78. 79, 240
Устричный корень 168
Устричный нож 79
У» гричпый cove 239
Утиные грудки 109
Утка 108
Утка дикая 112
Утка по-пекински ПО
У тка по-французски
с турнепсом 109
Утка с апельсинами 109
Утка шофру-а 110
Уваренный сахарный
сироп 243
Удаление лишнего жира 91
Фавизм 176
Фазан 112
Фалафель 135
Фарфалле 152. 153
Фарфаллнне 152
Фаршированная индейка 107
Фаршированная курица 105
Фаршированные артишоки 163
Фаршированные блинчики 154
Фаршированный лук 157
Фаршировка кальмара 71
Фаршировка телятины
без костей 87
Фасолевая лапша 154
Фасоль белая 135
Фасоль красная 135
Фасоль мексиканская 135
Фасоль почковидная 135
Фасоль римская 135
Фасоль зеленая 176
Фенуй а-ля томат 161
Фенхель 160, 196, 230
Ферула 230
Фета 124
Фетуччине -.Ллфредо» 151
Физалис 189, 218
Филе куриных грудок 104
Филетирование грудки
индейки 107
Филетирование и фаршировка
перепелов 111
Филетирование круглой
рыбы 62
Филетирование туннельное 91
Филетирование целой плоской
рыбы 61
Филетирование
через брюшко 67
• Фин эро- 194
Финик индийский 230
Финики 218
Финиковый сироп 245
Фнноккмо гратннато 161
Флажоле 13э
Фондю 126, 127
Фонтина 126
Франкфуртские сосиски 99
Фраицу'ккая меренга 132
Французская сметана 120, 121
Французская фасоль 135
Французские свнные
колбаски 99
Французский апельсиновый
ликер 132
Фриттата 130
Фриттата с артишоками
и рокет-салатом 163
Фритюр 48
Фрнхолес рефритос 136
Фруктовые чаи 251
Фузилли 152. 153
Фул медам 136
Хересовый уксус 236
Хлебные пудинги 149
Хонсинь. соус 110, 239
Хрустящая корочка 95
Хурма 217
Цветная капуста 172
•Цезарь», салат 127
Целлофановая лапша 154
Цельное молоко 118
Центробежный мед 244
Цесарка 112
Цикорий 192
Цитрусовые 212
Цитрусовый пирог
под карамелью с мороженым
из темных ягод
Цицания водяная 142
Цуккини 178
Чабрец 196. 230
Чай 251
Чайот 178
Чана 135
Частично обезжиренное
молоко 118
Чатни 230
Чеддер 125
Черешня 208
Черимойя 216, 218
Чермула 229
Черная соль 240
Черная фасоль 135
Черника 210
Чернила кальмара 71
Черничные оладьи с яблочным
соусом 209
Черный корень 168
Черный чай 252
Чеснок 159
Четыре специи, французская
смесь специй 229
Чечевица 134
Чили 182
Чирок 112
Чистка креветок 73
Чистка моллюсков 78
Чорисо 100
Шалфей 196
Шамбала 2зо
Шампиньоны 198
Шаровидный проволочный
венчик 121
Шафран 230
Шафран индийский 230
Швейцарская меренга 132
Шиитаке 198
Шинковка 169
Шиффонад 171
Шнитт-лук 196
Шницели 104
Шоколад 246
Шоколад для глазури 246
Шоколадная глазурь 244
Шоколадная ст ружка 249
Шоколадные листья розы 249
Шоколадные трубочки 249
Шоколадные украшения 249
Шоколадный ганаче 132, 249
Шортенинг 122
Шотландские блины 131
Шотландский вересковый
мед 244
Шофруа 110
Шпинат 170
Щавель 170
Щипцы для спагетти 151
Экзотическая рыба 68
Экзотические корнеплоды 168
Экзотические фрукты 216
Экстракт ванильный 230
Электрогриль 40
Элике 152
Эмменталь 125
Эндивий 192
Эноки 198
Эскалопы (куриные) 104
Эскалопы из гусиной печени
•Ришелье" 1’11
Эскалопы из телятины 87
Эскариоль 192
Эссенция ванильная 230
Эстрагон 196
Эффектная презентация 95
Юкка 169
Яблоки 204
Яблоки в тесте 131
Яблоки засахаренные 110
Яблоки фламбе по-трибергски
Яблоки, запеченные
в миндале 205
Яблочный пирог 205
Яблочный уксус 235
Ягнятина 88
Ягодный уксус 236. 237
Ягоды 209
Ягоды в шоколаде 249
Язык 98
Яичная лапша 154
Яичная обмазка 131
Яйца -Бенедикт» 130
Яйца 128
Яйца по-шотландски 130
Яйца-пашот 130
Ямайский душистый перец 230
Ямс 169
Ямсовые бобы 168
Японская ламинария 201
Японская салфетка для суши 145
Японский перец 230
Японский рис 142
Японский соевый соус 239
Ячмень 140
БИБЛИЯ ГУРМАНА
Ответственный редактор Л. Кондрашова
Литературный редактор Н. Хасаия
Художественный редактор И. Сауков
Технический редактор М. Печковская
Компьютерная верстка С. Карпухин
ООО "Издательство -Эксмо*
127299, Москва, ул. Клары Цеткин, д. 18/5. Тел. 411-68-86. 956
Home раде: www.eksmo.ru E-mail lnfo@eksmo.ru
39 21
Оптовая торговля книгами -Эксмо-
ООО «ТД-Эксмо-. 142700. Московская обл Ленинский р-н, г. Видное.
Белокаменноеш..д. 1. многоканальный тел 4И-50-74
E-mail reception©ekemo-sale.ru
По вопросам приобретения книг -Эксмо- зарубежными оптовыми
покупателями обращаться в отдел зарубежным продаж ООО - ТД -Эксмо-
E-mail foreignseller@eksmo-sale.ru
International Sales: For Foreign wholesale orders, please contact International Sales Department at
foreignseller@eksmo-sale.ru
По вопросам заказа книг-Эксмо- в специальном оформлении
обращаться в отдел корпоративных продаж ООО -ТД -Эксмо- E-mail pro)oct@ek*mo-sale.ru
Оптовая торговля бумажно-беловыми
и канцелярскими товарами для школы и офиса -Канц-Эксмо-
Компания “Канц-Эксмо-: 142702, Московская обл Ленинский р-н. г Видное 2.
Белокаменное ш. д 1, а/я 5. Тел./факс *7 (495) 745 28-87 (многоканальный)
e-mad kanc@eksmo-sale.ru. сайт www.kanc-eksmo.ru
Полный ассортимент книг издательства -Эксмо- для оптовый покупателей:
В Санкт-Петербурге: ООО СЗКО. пр-т Обуховской Обороны, д 84Е Тел (812) 365 46 03.ХМ
В Нижнем Новгороде: ООО ТД-Эксмо НН-. ул Маршала Воронова, д 3 Тел (8312) 72 36-70
В Казани: ООО -НКП Казань-, ул Фрезерная, д 5 Тел (843) 570-40 45 46
В Ростове-на-Дону: ООО-РДЦ-Ростов*, пр Станки. 243А Тел (863)268 83-59 60
В Самаре: ООО-РДЦ-Самара-, пр-т Кирова Д "5 | ..тм-Е- Тел (846)269-66 70
В Екатеринбурге: ООО-РДЦ-Екатеринбург*. ул Прибалтийская, д 24а Тел (343)378 49 45
В Киеве: ООО ДЦ -Эксмо-Украина*. ул Луговая, д 9 Тел /факс (044) 537
Во Львове: ТП ООО ДЦ-Эксмо-Украина- ул Бузкова, д 2 Тел факс <037> 245-00 >9
В Симферополе: ООО-Эксмо-Крым-ул Киевская, д 153 Тел /факс (0652) 22 90 03. 54-32-99
Мелкооптовая торговля книгами -Эксмо- и канцтоварами -Канц-Эксмо-
117192, Москва. Мичуринский пр-т, д. 12, I Тел факс (495) 411 50-76
127254. Москва, ул Добролюбова, д 2 Топ (495)780-58 34
Полный ассортимент продукции издательства -Эксмо-
В Москве в сети магазинов «Новый книжный*:
Центральный магазин - Москва. Сужаревская пл . 12 Тел 937-85-81
Волгоградский пр-т. д 78. тел. 177-22-II, ул Братиславская, д. 12. тал 346-99-95
Информация о магазинах -Новый книжный- по тол 780-58 81
В Санкт-Петербурге в сети магазинов -Буквоед-
•Магазин на Невском*, д 13 Тел (812)ЗЮ-22 44
Подписано в печать 12 07 2007
Формат 84« 108 7,.. Гарнитура .Баскервиль. Печать офсетная Буматамел Усл г»ч „ Ж 88
Тираж 4000 эка Заказ 491
>SBN агв-маа-гоктз-о
0А0полиграфический комбинат 1 70024^ , п-
Телефон (4822)44-52-03 44-50-34 1 Пвми*
Нолте раре . _