ГоТоВИМ С
СУШИ. РОЛЛЫ. САШИМИ
Модно, вкусно, быстро, у вас дома
Москва
Эксмсх
2007
УДК 641/642 ББК 36.997
С 89
Автор-составитель/. Щеглова
Дизайн оформления художника А. Мусина
Печатается с разрешения ЛА «Научная книга»
С 89 Суши. Роллы. Сашими. Модно, вкусно, быстро, у вас дома / Авт.-сост. А.В. Щеглова. — М.: Эксмо, 2007. — 96 с.: ил. — (Готовим с удовольствием).
ISBN 978-5-699-19435-3
Япония — «Земля рисовых колосьев». Так называли ее еще в древности. С тех пор мало что изменилось. Рис был и продолжает оставаться главным продуктом питания. Неудивительно, что из риса японцы создают свои самые лучшие блюда и лакомства, покоряющие неповторимым и изысканным вкусом весь мир, а соединив рис с морепродуктами, японцы получили новое, нигде ранее не существовавшее блюдо постичь секреты приготовления которого мечтает сегодня любая домохозяйка. Прочитав эту книгу, вы узнаете не только о том, какие виды суши и роллов бывают, но и о том. из чего их можно изготовить, заменяя японский набор продуктов европейским. Здесь собран прекрасный материал о блюдах, ставших сегодня визитной карточкой кулинарии Японии.
УДК 641/642
ББК 36.997
ISBN 978-5-699-19435-3
© ООО «Издательство «Эксмо», 2007
Qj7(/pwготовление суши — это один из способов познакомиться с загадочной культурой Страны восходящего солнца, самураев, императоров, летающих мечей и драконов. Итак, прикоснемся к японской кухне.
Основа японской кухни — рис, морепродукты и соевый соус. Именно эти базовые ингредиенты используются в приготовлении японского фастфуда (суши, роллы и сашими). Хотя с точки зрения настоящих мастеров приготовления суши это блюдо трудно назвать фастфудом: приготовление суши — это целая наука и длительная церемония.
Суши и сашими известны с незапамятных времен. Суши, или суси, в современном своем виде немного отличаются от первоначального варианта.
Существует несколько версий происхождения суши.
Согласно одной из них изначально суши были просто соленой рыбой. Моряки, отправлявшиеся в дальние страны, солили рыбу, чтобы она могла долго храниться: слои свежей, разделанной рыбы
пересыпали солью и клали под пресс. В таком виде рыба «бродила» целые месяцы, откуда и пошло название данного блюда — «нари суши» или «перебродившее суши». По другой версии, моряки пересыпали рыбу не только солью, но и рисом. Возможно, именно так родилось сочетание рыбы и риса, которое получило название суши и стало популярно во всем мире.
Современное суш и, поя вившееся впервые в XIX в., готовят преимущественно из свежей рыбы.
Некоторые люди считают, что употребление в пищу сырой рыбы может привести к заболеваниям кишечно-желудочного тракта, так как рыба — продукт скоропортящийся. Несомненно, такой риск существует. Чтобы его избежать, необходимо предварительно замачивать сырую рыбу для суши в уксусном соусе или готовить суши не с рыбой, а с другими морепродуктами.
Что представляют собой роллы, суши и сашими? Суши — это маленькие пирожные из риса, рыбы и морепродуктов. Те
Суши, роллы и сашими
Введение
5
же самые ингредиенты входят и в роллы, но по виду роллы напоминают рулетики. К тому же, кроме выше обозначенных продуктов, в них часто используются овощи и фрукты. Чаще всего это огурец и авокадо. Сашими — это просто набор различных видов рыбы под соусом.
Чтобы блюдо по праву называлось суши, оно должно включать в себя рис, заправленный специальным соусом, а также морские вод оросли и любую свежую рыбу, креветки, мясо краба или рыбью икру. Также суши готовят из соленой или копченой рыбы и из японского омлета.
Наиболее важная роль во многих японских блюдах отводится именно рису. Его отсутствие на столе свидетельствует о незавершенности трапезы или же неуважении хозяина к гостям. Ведь рис — это не только повседневная, но еще и ритуальная еда, своего рода аналог хлеба, а до недавних пор еще и валюта по уплате податей и налогов.
Японцы убеждены, что рис очень полезен для их здоровья. Многие медики с этим соглошоются, ссылаясь на статистку сердечно-сосудистых заболеваний. В Японии уровень страдающих от данного недуга значительно ниже, чем в других странах. Возможно, именно поэтому его японцы едят до трех и более раз в день, порой вовсе без приправ и иных добавок. Сами порции всегда очень маленькие, что не позволяет им перегружать желудок.
Напротяжениимногихлетрисв Японии оставался мерилом богатства. Тот, у кого его было много, считался зажиточным. Это подтверждает тот факт, что название хранилищ столь дорогого злака — «окура» — превратилось в наименование министерства финансов, которое и поныне именуется «окура-се». В дословном переводе это значит «министерство амбаров».
Использование риса в Японии очень широко. Он входит в состав большинства напитков, при прав, составляет основу кондитерских изделий, целого ряда блюд. Даже отходы от риса здесь не выбрасывались. Из соломы, шелухи и отрубей изготавливалась одежда, обувь, выполнялось покрытие крыш домов.
Выбор сорта риса очень важен для суши и роллов. При создании суши используют круглый рис, так как он лучше слепляется, нежели длиннозерный. Длиннозерный рис при отваривании получается рассыпчатым, а это не совсем то, что нужно в данном случае.
Японцы очень недоверчиво относятся к импортным сортам риса, считая его недостаточно качественным. Большинство японцев предпочитают выращивать рис у себя на приусадебных участках или покупать у местных фермеров.
Рис для суши и роллов варят в чистом виде, без добавления специй и масла. Затем его заправляют специальным соусом, приготовленным из уксуса (лучше
Суши, роллы и сашими
б
Введение
рисового или яблочного) и соевого соуса с добавлением сахара и соли. Процесс приготовления рисовой заправки описан в разделе рецептов.
Кроме того, рис смазывают васаби. Так японцы называют хрен. Его предварительно измельчают и доводят до пастообразной консистенции. Продукт получается очень острым, поэтому для суши бывает достаточно всего несколько капель васаби. Лишь после того, как рис будет тщательно подготовлен, можно приступать к созданию суши или роллов.
Роллы заворачивают в сухой хрустящий лист из спрессованных водорослей, он называется нори. Лист нори всегда должен быть обращен гладкой и блестящей стороной наружу. В данной брошюре под листом нори понимаемся лист спрессованных водорослей шириной 14 см и длиной 20 см. Половина листа нори, соответственно, имеет размер 7 х 10 см.
Процесс сворачивания ролла — это целая наука. Конечно, можно равномерно распределить все ингредиенты на листе нори и скрутить обычный рулет, но это нельзя будет называть роллом.
В приготовлении роллов все ингредиенты выкладываются на циновку или специальный коврик для роллов, который называется макису. В крайнем случае можно воспользоваться обычной клеенкой. Именно с помощью циновки или коврика заворачивают
Наиболее любимыми блюдами японцев являются блюда из сырой рыбы. Наиболее распространенное блюдо носит название сашими. Для его приготовления используют розную рыбу. Ее разделывают и раскладывают на блюде вместе с декоративно нарезанными овощами. Едят сашими с хреном васаби, с соевым соусом или горчицей.
ролл и придают ему форму. Но, чтобы сам коврик не свернулся в рулет вместе с другими ингредиентами, его постепенно и очень аккуратно удаляют в ходе сворачивания ролла.
Приготовление сашими, или сасими, тоже требует особого мастерства, так как здесь нужно нарезать рыбу очень тонкими, почти прозрачными кусочками.
Настоящие сашими невозможно представить без соевого соуса и капельки васаби. Чтобы почувствовать вкус каждой отдельной рыбы или же целый букет вкусов, содержащийся в каждом кусочке суши, нужно заесть предыдущую порцию маринованным имбирем.
Суши и роллы могут быть различной формы. Самые простые — «нигири-суши» — ломтик рыбы на рисовом брусочке. Суши под названием «гуанкан-маки» напоминают рулеты, но начинка из рыбы или икры кладется не внутрь, а поверх рулетика.
Суши, роллы и сашими
Введение
7
Среди роллов особо интересны так называемые роллы-мозаики. В разрезе они выглядят очень красочно и интересно и напоминают цветы. Очень привлекательны на вид «вывернутые» роллы, где рис составляет наружный слой, а лист водорослей завернут внутрь. Рис в таких роллах снаружи украшают икрой рыбы или кунжутными семечками. Самые бесхитростные роллы — это маки: если в других роллах используются разнообразные виды рыб, овощей и морепродуктов, то маки включают в себя только один какой-нибудь продукт.
Можно приготовить суши на любой вкус. Специально для сластен были придуманы «амай-суши», или сладкие суши. В них присутствуют цукаты, изюм, чернослив, курага и другие сушеные сладости. Чтобы ощутить приятное жжение во рту, можно съесть суши «спайси», которые готовят с добавлением майонеза, горчицы и увеличенным количеством васаби.
В название «суши» японцы вложили все свое уважение к данному блюду. Иероглифы, обозначающие «суши» — можно перевести, кок «долголетие» и «стиль поведения». Значительно раньше слово «суши» писалось одним значком, который обозначал рыбу. Суши можно отнести к разряду торжественных блюд, которые подают в праздники и юбилеи.
В суши чаще всего попадают такие сорта рыбы, как морской окунь, тунец, семга, лосось. Очень часто также используют мясо свежего или копченого угря, вареных креветок, а также мясо краба.
Существуют виды суши, не содержащие рыбы. Она в них заменяется свежими овощами или японским омлетом. Приготовление японского омлета также описано в разделе рецепты.
Икру в суши кладут любую, но правильнее использовать икру летучей рыбы или лосося. Можно в одном ролле сочетать несколько сортов рыбы, рыбу и икру, икру и морепродукты. Существует множество вариаций приготовления суши. Все зависит от фантазии повара и вкуса того, кто их заказывает. Однако следует помнить, что суши — это вовсе не винегрет из всех продуктов, которые оказались под рукой. Смысл суши заключается в том, чтобы человек почувствовал истинный и индивидуальный вкус каждого сорта рыбы или морепродуктов. В этом отношении особенно подходят «маки»- суши, в которых смесь продуктов исключена.
Мало кто не был в популярных сегодня сусичных. Но посещение европейского суши-бара вовсе не указывает на то, что вы опробовали многие виды суши и прекрасно в них разбираетесь. В большинстве заведений подают только лишь нигирудзуси. А это всего одна из четырех разновидностей суши. Второй вид
Суши, роллы и сашими
8
Введение
носит название макидзуси. Это изделие представляет собой рисовый колобок с начинкой, завернутый в листья нории. Третий вид суши — осидзуси. Он пред-ставляетсобой помещенный в маленький деревянный ящичек рис, декорированный по поверхности рыбой. Четвертый вид называется тирасидзуси. Это рис, уложенный на блюде и посыпанный маленькими кусочками морепродуктов или же овощами.
Суши — это пища, которая дарит здоровье и долголетие, ведь в ней используется самая свежая рыба, лучший рис и морские водоросли. А все эти продукты обладают редкими витаминами и полезными веществами. Морские водоросли богаты йодом и кальцием, а в свежей рыбе содержатся еще и вещества, улучшающие состояние сердечно-сосудистой системы. Кроме того, в суши добавляют соевый соус, сухофрукты и свежие овощи. Недаром японцы размышляют о жизни, когда едят суши.
К столу суши и сашими подают с соусом. Соусы могут быть различными: традиционные заправки для риса, обычный соевый соус, соус из саке,томатные, лимонные соусы и т. д. Роллы всегда подают в нарезанном виде. Причем, чтобы ролл не развалился, при разрезании нож обмакивают в воду. Готовое суши, выложенное на тарелку, должно напоминать произведение искусства и радовать не только желудок, но и глаз. Едят суши
Суши невозможно наесться, но этого и не стоит пытаться сделать. Эти маленькие кусочки созданы для того, чтобы не спеша смаковать их вкус и наслаждаться жизнью.
руками или японскими деревянными палочками, слегка обмакивая кусочки в соус.
Суши едят при помощи деревянных палочек, называемых японскими. Существует целый этикет, содержащий в себе инструкции о том, как правильно пользоваться такими палочками. Японские палочки, или «гон фай», бывают разных видов. Одни предназначены только для того, чтобы накладывать еду на тарелку, другие — для поглощения пищи. При этом своим внешним видом такие палочки совершенно никак не отличаются друг от друга. И все же о назначении тех или иных палочек легко догадаться по их расположению на столе. Как правило, японцы помещают палочки возле каждого из подаваемых блюд. Делается это вовсе не случайно, а с целью предотвращения распространения заразных инфекций. Подобная гигиена превратилась для японцев в привычку после того, как несколько лет назад они испытали всевозможные напасти и страшные эпидемии. Для того чтобы приучить к сервировочным палочкам иностранцев, японцы вы-
Суши, роллы и сашими
Введение
9
Коренные японцы убеждены, что полочки — это прекрасный инструмент не только для еды, но также для тренировки мелкой мускулатуры, развития умственных способностей.
И действительно, чтобы овладеть столь виртуозным мастерством, необходимо приложить немало усилий. Неслучайно японцы начинают обучать своих детей обращаться с палочками с юных лет.
---- ----
нуждены были особенным образом украшать данные нововведения, тем самым заостряя всеобщее внимание на различии в украшениях, а значит и в функции палочек.
Безусловно, далеко не все японцы в обычной жизни пользуются лишь палочками. Им вполне известны и привычные европейцам столовые приборы, такие, как вилка и нож. Лишь наиболее преданные традициям собственной страны не изменяют старым обычаям, считая, что есть суши, роллы и сашими при помощи вилки не только не красиво, но и не культурно. Ведь палочки — это не только приборы для еды, но еще и священный символ удачи и долголетия.
Удивительно, но японские палочки родом вовсе не из Японии. Придуманы они были китайцами в ХП в. В ту пору их изготавливали из бамбука, так как именно этот материал был самым доступным и дешевым. Из дорогих пород дерева
палочки изготавливали только для императоров. Они могли иметь необычную форму, непременно красиво украшались, инкрустировались драгоценными камнями.
Современные палочки порой значительно проще по форме, имеют незатейливый, простой рисунок или же просто покрыты лаком. Но, и сейчас, как и тогда, к палочкам относятся с большим уважением.
Другое отличие японских палочек от иных предметов сервировки состоит в том, что они имеют вполне точное разделение на «мужские» и «женские», как, впрочем, и другая посуда: плошки для риса и супа, чаши для рыбы и другой еды. У каждого члена семьи обычно свои собственные палочки, и никто другой ими не пользуется. Вновь образовавшимся семьям родители сразу преподносят в дар подарочный набор палочек, тем самым желая молодой семье достатка и хорошей жизни. Палочки в Японии — наиболее распространенный подарок из всех.
Если вы поклонник японской кухни, то уже знаете о том, что в ресторанах и суши-барах палочки принято подавать в специальном бумажном чехле. Он носит название «хаши». Чехлы защищают палочки от соприкосновений с чужими руками, предметами. Это тоже своего рода гигиена.
Японский стол совершенно лишен ножей. Их редко где и когда подают.
Суши, роллы и сашими
Введение
Разделять и измельчать кусочки принято также с помощью палочек. Впрочем, в этом редко бывает необходимость, так как кулинарные правила данной страны предписывают подавать пищу уже разделанной на маленькие кусочки, которые удобно не только брать, но и сразу класть в рот.
Главное правило в японской кухне звучит так: «Не твори, а находи и открывай». Увидеть прекрасное, новое и необычное в привычных вещах стремятся все кулинары этой страны. Им важно создать на тарелке целый натюрморт, оформить и преподнести блюдо так, чтобы оно доставляло не только вкусовое,
но еще и эстетическое наслаждение. При всем этом японская пища весьма проста и лишена каких бы то ни было изысков. Главная роль в ее приготовлении отводится вкусу и сохранности исходных свойств используемых продуктов. Чтобы проникнуться духом и атмосферой этой страны, нужно научиться чувствовать тончайшие вкусовые оттенки ее блюд, понимать их композицию, видеть ту любовь, с которой они были созданы мастером. Только тогда эти кулинарные творения дадут возможность прикоснуться к таинственному и экзотичному миру удивительной страны, имя которой Япония.
200 г риса
100 г семги
500 мл рисового уксуса
40 мл соуса Мирин
10 г водорослей Комбу 100 г сахара
1/4 лимона
1.	Рис промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Высыпать в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы вода покрывала рис на 2 см, довести до готовности.
2.	Рисовый уксус, соус Мирин, сахар, сок лимона и водоросли Комбу смешать и поставить на слабый огонь. Томить 15—20 мин., не доводя до кипения.
3.	Горячий рис заправить полученным соусом и остудить.
4.	Из охлажденного риса вылепить небольшие брусочки.
5.	Семгу нарезать тонкими ломтиками.
6.	Кусочек семги аккуратно выложить на рис, слегка прижав к нему с боков.
При правильном приготовлении непривлекательные внешне Комбу приобретают нежный вкус и помогают оттенить вкус других компонентов блюда.
Суши, роллы и сашими
12
Суши «Сяки»

иуши «Чука»
200 г риса
100 г водорослей Чука
500 мл рисового уксуса
40 мл соуса Мирин
100 г сахара
1/4 лимона
10 г водорослей Комбу
б полосок нори
Существует версия о том, что суши миру подарили буддистские монахи. Этот метод приготовления рыбы они привезли из Китая в VII в. н. э.
1.	Рис промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Высыпать в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы вода покрывала рис на 2 см, довести до готовности.
2.	Рисовый уксус, соус Мирин, сахар, сок лимона и водоросли Комбу смешать и поставить на слабый огонь. Томить 15—20 мин., не доводя до кипения.
3.	Горячий рис заправить полученным соусом и остудить.
4.	Из охлажденного риса вылепить небольшие брусочки.
5.	Рис завернуть в полоски нори, один конец которой нужно смочить водой, чтобы получившаяся корзинка не развалилась.
6.	В полученные корзиночки сверху выложить водоросли Чука.
Суши, роллы и сашими
Суши «Чука»
»
200 г риса
10 тигровых креветок
50 г репчатого лука
150 г моркови
500 мл рисового уксуса
40 мл соуса Мирин
100 г сахара
1/4 лимона
10 г водорослей Комбу
б полосок нори
1.	Рис промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Высыпать в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы вода покрывала рис на 2 см, довести до готовности.
2.	Рисовый уксус, соус Мирин, сахар, сок лимона и водоросли Комбу смешать и поставить на слабый огонь. Томить 15—20 мин., не доводя до кипения.
3.	Горячий рис заправить полученным соусом и остудить.
4.	Креветки разморозить неактивной разморозкой, насадить на шпажки и опустить в кипящую воду с целой луковицей и морковью на 3 мин. Снять со шпажек и очистить от чешуек.
При употреблении в пищу суши не увлекайтесь соевым соусом, так как он может полностью заглушить вкус риса.
5.	Из охлажденного риса вылепить брусочки.
6.	Креветки разрезать вдоль и выложить на брусок риса, слегка прижав к нему.
7.	Тонкой полоской нори обвязать рис с креветкой.
Суши, роллы и сашими
16
Суши «Эби»
200 г риса
100 г тунца
500 мл рисового уксуса
40 мл соуса Мирин
100 г сахара
1/4 лимона
10 г водорослей Комбу
1.	Рис промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Высыпать в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы вода покрывала рис на 2 см, довести до готовности.
2.	Рисовый уксус, соус Мирин, сахар, сок лимона и водоросли Комбу смешать и поставить на слабый огонь. Томить 15—20 мин., не доводя до кипения.
3.	Горячий рис заправить полученным соусом и остудить. Из охлажденного риса вылепить брусочки.
4.	Тунец нарезать тонкими ломтиками.
Еще в V в. до н. э. уложенную слоями рыбу пересыпали солью и помещали под пресс. Затем перекладывали в бочки и оставляли «бродить».
В результате получались суши — кусочки рыбы, готовые к употреблению.
5.	Ломтик тунца аккуратно выложить на рис, слегка прижав к нему с боков.
Суши, роллы и сашими
18
Суши «Магуро»
.ТЕ
200 г риса
100 г копченого угря
500 мл рисового уксуса
40 мл соуса Мирин
100 г сахара
1/4 лимона
10 г водорослей Комбу б полосок нори
1.	Рис промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Высыпать в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы вода покрывала рис на 2 см, довести до готовности.
2.	Рисовый уксус, соус Мирин, сахар, сок лимона и водоросли Комбу смешать и поставить на слабый огонь. Томить 15—20 мин., не доводя до кипения.
3.	Горячий рис заправить приготовленным соусом и остудить.
4.	Из охлажденного риса вылепить небольшие брусочки.
5.	Копченый угорь нарезать тонкими ломтиками, выложить на брусок риса и слегка прижать.
6.	Рис с копченым угрем обвязать тонкой полоской нори.
Первое название суши «паге sushi». Выглядели они примерно так: морскую замаринованную рыбу и рис заворачивали в листья и нарезали кусочками.
Суши, роллы и сашими
20
Суши «Унаги»

200 г риса
100 г икры летучей рыбы
500 мл рисового уксуса
40 мл соуса Мирин
100 г сахара
1/4 лимона
10 г водорослей Комбу
6 полосок нори
1.	Рис промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Высыпать в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы вода покрывала рис на 2 см, довести до готовности.
2.	Рисовый уксус, соус Мирин, сахар, сок лимона и водоросли Комбу смешать и поставить на слабый огонь. Томить 15—20 мин., не доводя до кипения.
3.	Горячий рис заправить полученным соусом и остудить.
4.	Из охлажденного риса вылепить небольшие брусочки.
5.	Рис завернуть в полоски нори, один конец которой нужно смочить водой, чтобы получившаяся корзинка не развалилась.
Комбу употребляют как в маринованном, ток и в сушеном виде, в составе салатов, супов и ряда других вторых блюд.
6.	В полученные корзиночки сверху выложить икру летучей рыбы.
Суши, роллы и сашими
Суши «Тобико»

Суши «Икура»
200 г риса
100 г лососевой икры
500 мл рисового уксуса
40 мл соуса Мирин
100 г сахара
1/4 лимона
10 г водорослей Комбу
6 полосок нори
Рисовый уксус появился в начале XV в. Через несколько лет его стали использовать при варке риса для суши.
1.	Рис промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Высыпать в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы вода покрывала рис на 2 см, довести до готовности.
2.	Рисовый уксус, соус Мирин, сахар, сок лимона и водоросли Комбу смешать и поставить на слабый огонь. Томить 15—20 мин., не доводя до кипения.
3.	Горячий рис заправить полученным соусом и остудить.
4.	Из охлажденного риса вылепить небольшие брусочки.
5.	Рис завернуть в полоски нори, один конец которой нужно смочить водой, чтобы получившаяся корзинка не развалилась.
6.	В полученные корзиночки сверху аккуратно выложить икру лосося.
Суши, роллы и сашими
Суши «Икура»
уши «Хамати»
200 г риса
100 глакедры желтохвостой
500 мл рисового уксуса
40 мл соуса Мирин
100 г сахара
1/4 лимона
10 г водорослей Комбу
Если вы едите японский суп, то сначала выпейте бульон, а затем палочками съешьте содержимое супа.
1.	Рис промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Высыпать в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы вода покрывала рис на 2 см, довести до готовности.
2.	Рисовый уксус, соус Мирин, сахар, сок лимона и водоросли Комбу смешать и поставить на слабый огонь. Томить 15—20 мин., не доводя до кипения.
3.	Горячий рис заправить полученным соусом и остудить.
4.	Из охлажденного риса вылепить небольшие брусочки.
5.	Лакедру нарезать тонкими ломтиками и выложить на рис.
6.	Чтобы кусок рыбы плотнее прилегал к рису, суши нужно зажать между большим и указательным пальцами одной руки и надавливить на рис снизу пальцами другой Руки.
7.	Готовые суши можно слегка полить соусом.
Суши, роллы и сашими
26
Суши «Хамати»
уши «Томаго»
200 г риса
3 яйца
80 мл соевого соуса
20 г сухого рыбного бульона
500 мл рисового уксуса
40 мл соуса Мирин
100 г сахара
1/4 лимона
10 г водорослей Комбу
б полосок нори
Икура — это зернистая икра лососевых рыб. С такой икрой готовят суши в виде корзиночки, а также в различных вариантах сашими.
1.	Рис промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Высыпать в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы вода покрывала рис на 2 см, довести до готовности.
2.	Рисовый уксус, соус Мирин, сахар, сок лимона и водоросли Комбу смешать и поставить на слабый огонь. Томить 15—20 мин., не доводя до кипения.
3.	Горячий рис заправить полученным соусом и остудить. Затем из риса вылепить брусочки.
4.	Яйца взбить с соевым соусом, добавить сухой рыбный бульон и немного сахара. Омлет сначала слегка обжарить с двух сторон, а затем с помощью лопатки свернуть его в рулет и жарить, пока не станет плотным.
5.	Омлет нарезать тонкими полосками. Кусочки омлета аккуратно выложить на брусок риса.
б.	Рис с омлетом обвязать тонкой полоской нори.
Суши, роллы и сашими
28
Суши «Томаго»
200 г риса
100 г морского окуня
500 мл рисового уксуса
40 мл соуса Мирин
100 г сахара
1/4 лимона
10 г водорослей Комбу
1.	Рис промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Высыпать в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы вода покрывала рис на 2 см, довести до готовности.
2.	Рисовый уксус, соус Мирин, сахар, сок лимона и водоросли Комбу смешать и поставить на слабый огонь. Томить 15—20 мин., не доводя до кипения.
Первые суши поступили в продажу в начале 1800 г. Произошло это в городе Эдо, где японец Йохей Ханоя начал продавать с лотка свое творение, названное им «нигири-суши».
3.	Горячий рис заправить полученным соусом и остудить.
4.	Из охлажденного риса вылепить небольшие брусочки.
5.	Морской окунь нарезать тонкими ломтиками.
6.	Ломтик окуня аккуратно выложить на рис, слегка прижав к нему с боков.
Суши, роллы и сашими
30
Суши «Тай»
200 г риса
100 г сладких креветок
500 мл рисового уксуса
40 мл соуса Мирин
100 г сахара
1/4 лимона
10 г водорослей Комбу б полосок нори
1.	Рис промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Высыпать в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы вода покрывала рис на 2 см, довести до готовности.
2.	Рисовый уксус, соус Мирин, сахар, сок лимона и водоросли Комбу смешать и поставить на слабый огонь. Томить 15—20 мин., не доводя до кипения.
3.	Горячий рис заправить полученным соусом и остудить.
4.	Из охлажденного риса вылепить небольшие брусочки.
5.	Креветки разморозить и выложить по 2 штуки на каждый брусок риса.
6.	Рисе креветками обвязать тонкой полоской нори.
Во время Второй мировой войны суши стали еще более популярны. Почти повсеместно население обменивало на 10 шариков «нигири-суши» чашку сырого риса.
Суши, роллы и сашими
Суши «Омо-эби»
уши «Такуа
»
200 г риса
100 г маринованной редьки
500 мл рисового уксуса
40 мл соуса Мирин
1. Рис промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Высыпать в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы вода покрывала рис на 2 см, довести до готовности.
100 г сахара
1/4 лимона
10 г водорослей Комбу
2. Рисовый уксус, соус Мирин, сахар, сок лимона и водоросли Комбу смешать и поставить на слабый огонь. Томить 15—20 мин., не доводя до кипения.
6 полосок нори
3. Горячий рис заправить полученным соусом и остудить. Затем из риса вылепить брусочки.
4. Маринованную редьку разморозить и нарезать соломкой.
Суши очень полезны Они малокалорийны и готовятся из рыбы, содержащей кислоты, предотвращающие заболевания сердца и способствующие долголетию.
5. Нарезанную редьку аккуратно выложить на брусок риса.
6. Обвязать тонкой полоской нори рис с редькой.
Суши, роллы и сашими
34
Суши «Такуа»
200 г риса
уши «Зеленая тобика»
1. Рис промывать до тех пор, пока вода не станет про-
100 г зеленой икры летучей рыбы
500 мл рисового уксуса
зрачной. Высыпать в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы вода покрывала рис на 2 см, довести до готовности.
40 мл соуса Мирин
100 г сахара
1/4 лимона
10 г водорослей Комбу б полосок нори
2. Рисовый уксус, соус Мирин, сахар, сок лимона и водоросли Комбу смешать и поставить на слабый огонь. Дать потомиться 15—20 мин., не доводя до кипения.
3. Горячий рис заправить полученным соусом и остудить.
4. Из охлажденного риса вылепить небольшие брусочки.
5. Рис завернуть в полоску нори, один конец которой нужно смочить водой, чтобы получившаяся корзинка не развалилась.
В васаби содержится очень много витамина С, что прекрасно помогает работе пищеварительной системы.
б. В полученные корзиночки сверху выложить зеленую икру летучей рыбы.
Суши, роллы и сашими
36
Суши «Зеленая тобика»
олл «Калифорния»
200 г риса
500 мл рисового уксуса
40 мл соуса Мирин
100 г сахара
1/4 лимона
10 г водорослей Комбу 1 лист нори размером
10 х 7 см
30 г свежего огурца
30 г авокадо
20 г тигровых креветок
20 г копченого угря
30 г икры летучей рыбы
Чтобы правильно держать палочки, кисть руки должна быть расслаблена, используются только 3 пальца: большой, средний и указательный.
1.	Рис промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Высыпать в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы вода покрывала рис на 2 см, довести до готовности.
2.	Рисовый уксус, соус Мирин, сахар, сок лимона и водоросли Комбу смешать и поставить на слабый огонь. Томить 15—20 мин., не доводя до кипения.
3.	Горячий рис заправить полученным соусом и остудить.
4.	На лист нори выложить рис. На рис выложить икру, равномерно распределив ее, затем лист перевернуть рисом вниз.
5.	Огурец и авокадо нарезать тонкими полосками, угорь и креветки — небольшими кусочками и выложить на лист нори.
6.	Завернуть ролл в рулет квадратной формы и разрезать на б равных частей.
Суши, роллы и сашими
38
Ролл «Калифорния»
-^Солл «Калифорния-2»
1 лист нори размером
10 х 7 см
200 г риса
500 мл рисового уксуса
40 мл соуса Мирин
100 г сахара
1/4 лимона
10 г водорослей Комбу по 30 гогурца и авокадо по 30 гсемги и копченого Угря
30 г икры летучей рыбы немного семян кунжута
В процессе приготовления многие продукты подвергаются тепловой обработке, при этом теряя полезные свойства, а при приготовлении суши все минералы и витамины сохраняются.
1.	Рис промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Высыпать в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы вода покрывала рис на 2 см, довести до готовности.
2.	Рисовый уксус, соус Мирин, сахар, сок лимона и водоросли Комбу смешать и поставить на слабый огонь. Томить 15—20 мин., не доводя до кипения. Горячий рис заправить полученным соусом и остудить.
3.	Рыбный омлет: 3 яйца взбить с 80 мл соевого соуса, добавить 20 г сухого рыбного бульона и 40 г сахара. Все хорошо перемешать и обжаривать, как описано на стр. 28.
4.	На лист нори выложить рис. На рис выложить икру, равномерно распределив ее. Сверху все посыпать семенами кунжута и перевернуть.
5.	Огурец, авокадо, омлет, семгу и копченый угорь нарезать полосками и выложить на лист нори.
б.	Завернуть ролл в рулет квадратной формы и разрезать на б равных частей.
Суши, роллы и сашими
40
Ролл «Калифорния-2»
олл «Курасику»
200 г риса
500 мл рисового уксуса
40 мл соуса Мирин
100 г сахара
1/4 лимона
10 г водорослей Комбу
1 лист нори размером 10 х 7 см
30 г тунца
30 г огурца
30 г авокадо
немного семян кунжута
Водоросли нори — это источник йода, кальция и железа, которые необходимы кровеносной системе. Также присутствует витамин В)2, содержащийся только в продуктах животного происхождения.
1.	Рис промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Высыпать в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы вода покрывала рис на 2 см, довести до готовности.
2.	Рисовый уксус, соус Мирин, сахар, сок лимона и водоросли Комбу смешать и поставить на слабый огонь. Томить 15—20 мин., не доводя до кипения.
3.	Горячий рис заправить полученным соусом и остудить.
4.	На лист нори выложить рис, оставляя небольшой нахлест.
5.	Сверху посыпать семенами кунжута и перевернуть рис вниз.
6.	Тунец, огурец, авокадо нарезать тонкими полосками и выложить на лист нори.
7.	Завернуть ролл рулетом, придав ему квадратную форму. Перед подачей на стол разрезать рулет на б равных частей.
Суши, роллы и сашими
Ролл «Курасику»
&олл «Гавайский»
1 лист нори размером
10 х 7 см
200 г риса
500 мл рисового уксуса
40 мл соуса Мирин
100 г сахара
1/4 лимона
10 г водорослей Комбу по 30 г огурца и авокадо 100 г семги
50 г зеленой икры летучей рыбы
1.	Рис промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Высыпать в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы вода покрывала рис на 2 см, довести до готовности.
Традиционно рис должен вариться на открытом огне в чугунном котле, но сегодня используется специальная рисоварка, которая сохраняет рис горячим в течение Дня.
2.	Рисовый уксус, соус Мирин, сахар, сок лимона и водоросли Комбу смешать и поставить на слабый огонь. Томить 15—20 мин., не доводя до кипения. Горячий рис заправить соусом и остудить.
3.	Рыбный омлет: 3 яйца взбить с 80 мл соевого соуса, добавить 20 г сухого рыбного бульона и 40 г сахара. Все хорошо перемешать и обжаривать, как описано на стр. 28.
4.	На лист нори выложить рис. На рис выложить икру, равномерно распределив ее, и перевернуть.
5.	Семгу обжарить на сильном огне.
6.	Жареную семгу, омлет, огурец и авокадо нарезать полосками и выложить на лист нори.
7.	Завернуть ролл в рулет квадратной формы и разрезать на 6 равных частей.
Суши, роллы и сашими
Ролл «Гавайский»
олл «Домашний»
200 г риса
500 мл рисового уксуса
40 мл соуса Мирин
100 г сахара
1/4 лимона
10 г водорослей Комбу
1 лист нори размером 10 х 7 см
по 30 г свежего огурца и авокадо
40 г сладких креветок
50 г семги
30 г икры летучей рыбы
Макису — это циновка для роллов. Делают ее из плоских бледно-зеленых бамбуковых палочек.
С ее помощью скатывают роллы в ровные трубочки, различной формы.
1.	Рис промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Высыпать в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы вода покрывала рис на 2 см, довести до готовности.
2.	Рисовый уксус, соус Мирин, сахар, сок лимона и водоросли Комбу смешать и поставить на слабый огонь. Томить 15—20 мин., не доводя до кипения.
3.	Горячий рис заправить полученным соусом и остудить.
4.	На лист нори выложить рис. На рис выложить икру, равномерно распределив ее, затем лист перевернуть.
5.	Огурец и авокадо нарезать тонкими полосками, семгу и креветки — небольшими кусочками и выложить на лист нори.
6.	Завернуть ролл в рулет круглой формы и разрезать на 6 равных частей.
Суши, роллы и сашими
46
Ролл «Домашний»
<£о л л «Радуга»
1 лист нори размером
10 х 7 см
200 г риса
500 мл рисового уксуса
40 мл соуса Мирин
100 г сахара
1/4 лимона
10 г водорослей Комбу по 30 г огурца и авокадо по 30 г семги и тунца 30 г икры летучей рыбы
Койя — тофу или замороженный тофу изобрели много столетий назад буддистские монахи. Он отличается от обычного тофу по консистенции и вкусу
1.	Рис промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Высыпать в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы вода покрывала рис на 2 см, довести до готовности.
2.	Рисовый уксус, соус Мирин, сахар, сок лимона и водоросли Комбу смешать и поставить на слабый огонь. Томить 15—20 мин., не доводя до кипения. Горячий рис заправить полученным соусом и остудить.
3.	Рыбный омлет: 3 яйца взбить с 80 мл соевого соуса, добавить 20 г сухого рыбного бульона и 40 г сахара. Все хорошо перемешать и обжаривать, как описано на стр. 28.
4.	На лист нори выложить рис. На рис выложить икру, равномерно распределив ее, и перевернуть.
5.	Огурец, авокадо, омлет и семгу нарезать полосками и выложить на лист нори.
6.	Завернуть ролл в рулет квадратной формы. Тунец и семгу нарезать тонкими пластами, выложить поверх ролла, чередуя семгу с тунцом, и хорошо прижать. Готовый ролл разрезать на 6 равных частей.
Суши, роллы и сашими
48
Ролл «Радуга»
2олл «Хай-теку»
1 лист нори размером
10 X 7 см
200 г риса
500 мл рисового уксуса
40 мл соуса Мирин
100 г сахара
1/4 лимона
10 г водорослей Комбу
30 г огурца
30 г копченого угря
50 г рыбного омлета немного семян кунжута
Тунец, или магуро, бывает разных видов: обыкновенный или черный, большеглазый, желтоперый, длинноперый, австралийский.
1.	Рис промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Высыпать в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы вода покрывала рис на 2 см, довести до готовности.
2.	Рисовый уксус, соус Мирин, сахар, сок лимона и водоросли Комбу смешать и поставить на слабый огонь. Томить 15—20 мин., не доводя до кипения. Горячий рис заправить полученным соусом и остудить.
3.	Рыбный омлет: 3 яйца взбить с 80 мл соевого соуса, добавить 20 г сухого рыбного бульона и 40 г сахара. Все хорошо перемешать и обжаривать, как описано на стр. 28.
4.	На лист нори выложить рис, оставляя небольшой нахлест. Рис посыпать кунжутом и перевернуть вниз.
5.	Огурец, копченый угорь и омлет нарезать тонкими полосками и выложить на лист нори.
6.	Завернуть ролл в рулет квадратной формы и разрезать на б равных частей.
Суши, роллы и сашими
50
Ролл «Хай-теку»
2олл «Капумаки»
1 лист нори размером
10 х 7 см
100 г риса
500 мл рисового уксуса
40 мл соуса Мирин
100 г сахара
1/4 лимона
10 г водорослей Комбу
30 г огурца
Суши и роллы принято подавать к столу с имбирем. Имбирь считают одним из лучших натуральных антисептиков, улучшающих пищеварение и повышающих иммунитет организма.
1.	Рис промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Высыпать в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы вода покрывала рис на 2 см, довести до готовности.
2.	Рисовый уксус, соус Мирин, сахар, сок лимона и водоросли Комбу смешать и поставить на слабый огонь. Томить 15—20 мин., не доводя до кипения.
3.	Горячий рис заправить полученным соусом и остудить.
4.	На лист нори выложить рис, оставляя небольшой нахлест.
5.	Огурец нарезать тонкими длинными полосками и выложить на рис.
6.	Завернуть ролл в рулет квадратной формы и разрезать на б равных частей.
Суши, роллы и сашими
52
Ролл «Капумаки»
2юлл «Унаги»
1 лист нори размером
10 х 7 см
100 г риса
500 мл рисового уксуса
40 мл соуса Мирин
100 г сахара
1/4 лимона
10 г водорослей Комбу
20 г свежего огурца
20 г копченого угря
Рисовый уксус является прекрасным консервантом продуктов. Он антибактериален и хорошо влияет на кровяное давление.
1.	Рис промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Высыпать в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы вода покрывала рис на 2 см, довести до готовности.
2.	Рисовый уксус, соус Мирин, сахар, сок лимона и водоросли Комбу смешать и поставить на слабый огонь. Томить 15—20 мин., не доводя до кипения.
3.	Горячий рис заправить полученным соусом и остудить.
4.	На лист нори выложить рис, оставляя небольшой нахлест.
5.	Огурец и копченый угорь нарезать тонкими полосками и выложить на рис.
6.	Завернуть ролл в рулет круглой формы и разрезать на б равных частей.
Суши, роллы и сашими
Ролл «Унаги»
маки»
1 лист нори размером
10 х 7 см
100 г риса
500 мл рисового уксуса
40 мл соуса Мирин
100 г сахара
1/4 лимона
10 г водорослей Комбу
50 г тунца
1.	Рис промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Высыпать в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы вода покрывала рис на 2 см, довести до готовности.
2.	Рисовый уксус, соус Мирин, сахар, сок лимона и водоросли Комбу смешать и поставить на слабый огонь. Томить 15—20 мин., не доводя до кипения.
3.	Горячий рис заправить полученным соусом и остудить.
4.	На лист нори выложить рис, оставляя небольшой нахлест.
5.	Тунец нарезать длинными полосками и выложить на рис.
б.	Завернуть ролл в рулет треугольной формы и разрезать на б равных частей.
Соевый соус получают из сои или соевых бобов. Он содержит в своем составе много протеина, магния, потассия и железа. Все то, что человеку необходимо.
Суши, роллы и сашими
56
Ролл «Тэка-маки»
^олл
«Хамоти»
1 лист нори размером
10 х 7 см
100 г риса
500 мл рисового уксуса
40 мл соуса Мирин
100 г сахара
1/4 лимона
10 г водорослей Комбу
50 г лакедры желтохвостой
1.	Рис промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Высыпать в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы вода покрывала рис на 2 см, довести до готовности.
2.	Рисовый уксус, соус Мирин, сахар, сок лимона и водоросли Комбу смешать и поставить на слабый огонь. Томить 15—20 мин., не доводя до кипения.
3.	Горячий рис заправить полученным соусом и остудить.
4.	На лист нори выложить рис, оставляя небольшой нахлест.
5.	Лакедру желтохвостую нарезать полосками и выложить на рис.
Морские водоросли нори богаты протеином, минералами, йодом, витаминами А, В,, В , В6, С.
Особенно полезны темные нори, так как их качество значительно выше.
б.	Завернуть ролл в треугольную полоску и разрезать на б равных частей.
Суши, роллы и сашими
58
Ролл «Хамоти»
2юлл «Ика-рору»
1 лист нори размером 10 х 7 см
1 тонкая полоска нори
100 г риса
500 мл рисового уксуса
40 мл соуса Мирин
100 г сахара
1/4 лимона
10 г водорослей Комбу
50 г кальмаров
Тигровые креветки отличаются от обычных эби длиной (до
20 см), их панцирь светлокрасноватый с коричневыми и сине-красными полосками.
1.	Рис промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Высыпать в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы вода покрывала рис на 2 см, довести до готовности.
2.	Рисовый уксус, соус Мирин, сахар, сок лимона и водоросли Комбу смешать и поставить на слабый огонь. Томить 15—20 мин., не доводя до кипения.
3.	Горячий рис заправить полученным соусом и остудить.
4.	На лист нори выложить рис, оставляя небольшой нахлест.
5.	Положить на рис тонкую полоску нори.
б.	Кальмары нарезать тонкими длинными кусочками и выложить на полоску нори.
7.	Завернуть ролл в рулет круглой формы и разрезать на б равных частей.
Суши, роллы и сашими
60
Ролл «Ика-рору»

*..;

2юлл «Тейшоку»
1 лист нори размером
20 х 14 см
150 г риса
500 мл рисового уксуса
40 мл соуса Мирин
100 г сахара
1/4 лимона
10 г водорослей Комбу
20 г семги
20 г соленого огурца
20 г сливочного сыра
Для изготовления роллов используют листы нори, поэтому и сами роллы часто носят название «нори-маки». Маки означает «ролл».
1.	Рис промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Высыпать в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы вода покрывала рис на 2 см, довести до готовности.
2.	Рисовый уксус, соус Мирин, сахар, сок лимона и водоросли Комбу смешать и поставить на слабый огонь. Томить 15—20 мин., не доводя до кипения.
3.	Горячий рис заправить полученным соусом и остудить.
4.	На лист нори выложить рис, оставляя небольшой нахлест.
5.	Семгу, сливочный сыр и соленые огурцы нарезать тонкими полосками и выложить на рис.
6.	Завернуть ролл в рулет круглой формы и разрезать на б равных частей.
Суши, роллы и сашими
62
Ролл «Тейшоку»
^оллс грибами
1 лист нори размером
20 х 14 см
150 г риса
500 мл рисового уксуса
40 мл соуса Мирин
100 г сахара
1/4 лимона
10 г водорослей Комбу
30 г маринованных грибов
30 г огурцов
30 г авокадо
В небольшом количестве имбирь употребляют перед поеданием каждого вида суши или роллов, ток как он служит для очищения нёба от вкуса ранее употребленного суши.
1.	Рис промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Высыпать в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы вода покрывала рис на 2 см, довести до готовности.
2.	Рисовый уксус, соус Мирин, сахар, сок лимона и водоросли Комбу смешать и поставить на слабый огонь. Томить 15—20 мин., не доводя до кипения.
3.	Горячий рис заправить полученным соусом и остудить.
4.	На лист нори выложить рис, оставляя небольшой нахлест.
5.	Огурцы, авокадо и маринованные грибы нарезать тонкими полосками и выложить на рис.
6.	Завернуть ролл в рулет круглой формы и разрезать на б равных частей.
Суши, роллы и сашими
64
Ролл с грибами
2юлл «Мозаика»
2 листа нори размером
10 х 7 см
100 г риса
500 мл рисового уксуса
40 мл соуса Мирин
100 г сахара
1/4 лимона
10 г водорослей Комбу
20 г икры летучей рыбы
20 г свежего огурца
20 г плавленого сыра
Роллы можно сделать не только с рыбой и овощами, но и сладкие: с кокосом и фруктами, с шоколадной начинкой.
1.	Рис промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Высыпать в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы вода покрывала рис на 2 см, довести до готовности.
2.	Рисовый уксус, соус Мирин, сахар, сок лимона и водоросли Комбу смешать и поставить на слабый огонь. Томить 15—20 мин., не доводя до кипения.
3.	Горячий рис заправить полученным соусом и остудить.
4.	Рис смешать с икрой летучей рыбы, выложить на лист нори, завернуть в рулет круглой формы и разрезать вдоль на 4 части.
5.	2 части разрезанного ролла выложить на лист нори. Свежий огурец и плавленый сыр нарезать тонкими полосками и выложить на разрезанный ролл. Остальными частями разрезанного ролла накрыть сыр и огурец.
6.	Завернуть ролл в рулет квадратной формы и разделить на 5 равных частей.
Суши, роллы и сашими
66
Ролл «Мозаика»
ГМ
ашими с копченым угрем
200 г копченого угря
100 г свежего огурца
200 г красных и оранжевых соленых водорослей
1.	Копченый угорь нарезать тонкими ломтиками и выложить друг на друга на тарелку.
2.	Свежий огурец вымыть и натереть на крупной терке так, чтобы получилась соломка.
3.	Натертый огурец выложить небольшой горкой рядом с копченым угрем. Затем тоже отдельно выложить оранжевые и красные соленые водоросли.
ашими «Магаро»
100 г филе тунца
50 г икры летучей рыбы
50 г корня белого редиса
1 свежий огурец
50 мл соевого соуса
1.	Филе тунца и огурец нарезать тонкими ломтиками, корень редиса натереть на крупной терке, чтобы получилась соломка.
2.	В центр тарелки выложить слой огурцов, сверху в виде веера разложить филе тунца. У основания получившегося веера положить икру.
3.	Натертым корнем редиса и соевым соусом украсить края тарелки.
4.	Слегка сбрызнуть тунец соевым соусом.
Суши, роллы и сашими
68
Сашими с копченым угрем
ашими с кальмарами
100 г мяса кальмара
100 г свежего огурца
200 г красных и оранжевых соленых водорослей
1.	На один край тарелки выложить оранжевые соленые водоросли небольшой горкой.
2.	Кальмар нарезать тонкими ломтиками и выложить в виде веера поверх оранжевых водорослей.
3.	У основания получившегося веера из кальмаров выложить красные соленые водоросли. Поверх них опять в виде веера выложить тонко нарезанные ломтики кальмара.
4.	Огурец вымыть и натереть на крупной терке так, чтобы получилась соломка. Натертый огурец выложить у основания второго веера из кальмаров.
ашими «Анаго»
50 г мяса свежего угря
50 г сладких креветок
2 ст. л. консервированной кукурузы
1.	Мясо угря нарезать тонкими ломтиками и разложить на тарелке в виде лепестков цветка.
2.	Креветки бросить на 3 мин. в подсоленную кипящую воду, очистить от чешуек, разрезать на две части и выложить в середину цветка.
3.	Разложенные кусочки угря и креветки слегка сбрызнуть соевым соусом.
4.	На одном краю тарелки небольшой горсткой выложить консервированную кукурузу.
Суши, роллы и сашими
70
Сашими с кальмарами
ашими с семгой
150 г семги
100 г огурца
1. Семгу нарезать тонкими ломтиками и выложить на тарелку по кругу в виде лепестков цветка.
2. Огурец вымыть, натереть на крупной терке так, чтобы получилась соломка, и выложить небольшой горкой в центр получившегося из кусочков семги цветка.
ашими с лососем
50 г лосося
4 сладкие креветки
50 г авокадо
200 мл винного соуса
1.	Филе лосося нарезать тонкими ломтиками и замочить на 1 ч в винном соусе.
2.	Креветки опустить в кипящую воду на 3 мин., затем вынуть их, очистить от чешуек, разрезать вдоль брюшка и разделить на две части.
3.	Обмотать каждую креветку полоской лосося и выложить на тарелку. Сбоку положить ломтики авокадо.
Суши, роллы и сашими
72
Сашими с семгой
ашими
со сладкими креветками
8 сладких креветок
1 свежий огурец
200 г оранжевых и красных соленых водорослей
1.	Оранжевые водоросли выложить в центр тарелки горкой.
2.	Огурец натереть на крупной терке так, чтобы получилась соломка. Натертый огурец в небольшом количестве выложить поверх оранжевых водорослей.
3.	Креветки разморозить и выложить их по кругу поверх оранжевых водорослей хвостами вниз.
4.	Красными водорослями украсить верхушку получившейся горки.
иашими с неркой
100 г нерки
50 г крабового мяса
50 г корня белого редиса
100 мл уксусного соуса
50 мл соевого соуса
1 лимон или лайм
1.	Филе нерки нарезать тонкими длинными ломтиками и замочить в уксусном соусе на 30 мин.
2.	Мясо краба нарезать соломкой. Корень редиса нашинковать, чтобы получилась длинная тонкая лапша. Эту лапшу выложить на тарелку, сбрызнуть соевым соусом.
3.	На корень редиса выложить филе нерки в виде веера, по бокам веер украсить соломкой из крабового мяса.
4.	Готовое блюдо украсить дольками лимона.
Суши, роллы и сашими
74
Сашими со сладкими креветками
ашими с мясом краба
100 г мяса краба
100 г свежего огурца
50 г водорослей Чука
100 г оранжевых и красных соленых водорослей
50 г имбиря
1.	Мясо краба нарезать тонкими полосками и горкой выложить в центр тарелки.
2.	Огурец вымыть и натереть на крупной терке так, чтобы получилась соломка.
3.	С одной стороны тарелки с края небольшими горками выложить оранжевые соленые водоросли и натертый огурец. С другой стороны тарелки также горками — красные соленые водоросли и водоросли Чука.
4.	Украсить мясо краба имбирем.
ашими «Дуэт»
50 г филе скумбрии
50 г филе тунца
1 свежий огурец
1 лимон
50 мл винного соуса
50 мл соевого соуса
50 мл васаби
1.	Филе скумбрии, тунца и огурец нарезать тонкими ломтиками. Выложить на дно тарелки слой огурца, сверху — ломтики скумбрии в виде веера.
2.	На каждый ломтик скумбрии выложить ломтик тунца и загнуть его кончик к середине веера так, чтобы получился завернутый лепесток.
3.	Нанести небольшие капельки васаби на ломтики скумбрии. Сбрызнуть рыбу винным и соевым соусами.
4.	Готовое блюдо украсить ломтиками лимона.
Суши, роллы и сашими
76
Сашими с мясом краба
иашими со скумбрией
50 г филе скумбрии
30 г водорослей Чука
50 г оранжевых соленых водорослей
1.	Филе скумбрии нарезать небольшими тонкими ломтиками и выложить по углам квадратной или четырехугольной тарелки.
2.	В середину тарелки небольшой горкой выложить водоросли Чука.
3.	Соленые оранжевые водоросли разложить по кругу на расстоянии 2 см от водорослей Чука.
ашими с ананасом
1 свежий ананас или банка
консервированных ананасов
100 г тунца
5 сладких креветок
100 мл винного соуса
1.	Филе тунца разрезать на пять тонких длинных ломтиков и замочить в винном уксусе на 30 мин.
2.	Креветки опустить на 3 мин. в кипящую воду.
3.	Ананас нарезать кольцами. Пять колец ананаса разложить на тарелке, в середину каждого кольца поместить ломтик филе рыбы, свернутый вдвое.
4.	Сверху положить креветку. Сбрызнуть все соевым соусом.
Суши, роллы и сашими
78
Сашими со скумбрией
ашими с креветками
5 тигровых креветок
2 сладкие креветки
1 свежий огурец
1 маслина
1 головка репчатого лука
1 морковь
1.	Креветки разморозить неактивной разморозкой. Насадить креветки на шпажки и опустить в кипящую воду с целой луковицей и морковью на 3 мин. Снять со шпажек.
2.	Тигровые креветки выложить на тарелку полукругом, а в его середину положить две сладкие креветки, соединив их вместе.
3.	Огурец вымыть и натереть на крупной терке так, чтобы получилась соломка, и выложить небольшой горкой у основания веера из креветок.
4.	На горку из огурца выложить одну маслину.
ашими
из норвежской форели
150 г филе норвежской форели
1/2 ч. л. васаби
4 ст. л. соевого соуса
2 ч. л. маринованного имбиря
2 штуки редиса
1 желтый болгарский перец
1.	Филе форели нарезать небольшими кусочками и красиво уложить на плоское блюдо.
2.	Редис нарезать тонкими кружочками и выложить из них цветы. В центр каждого цветка поместить васаби или маринованный имбирь.
3.	У перца срезать плодоножку и удалить семена.
Из стенок перца вырезать листочки и поместить их рядом с цветами.
4.	Налить соевый соус в чашу и поместить рядом с готовым сашими.
Суши, роллы и сашими
80
Сашими с креветками
цашими
с водорослями Чука
100 г водорослей Чука
1 свежий огурец
50 г соленых красных водорослей
1 маслина
1.	Водоросли Чука выложить горкой в центр тарелки.
2.	Красные соленые водоросли выложить вокруг горки водорослей Чука.
3.	Огурец вымыть, натереть на крупной терке так, чтобы получилась соломка, и выложить небольшой горкой с одной стороны от водорослей.
4.	Горку из водорослей можно сверху украсить маслиной.
ашими
с окунем и скумбрией
1 морской окунь
1 стакан соевого соуса
1/2 лимона
50 г кусочков сушеной скумбрии
1 ч. л. яблочного уксуса веточки петрушки для украшения
1.	Разделать тушку морского окуня. Удалить из окуня крупные кости и нарезать небольшими кусочками.
2.	Приготовление соуса. Соевый соус вылить в кастрюлю и довести до кипения. Снять с огня и добавить кусочки сушеной скумбрии. Соус остудить. Из половины лимона выдавить сок и вылить его в соус вместе с яблочным уксусом.
3.	Приготовленным соусом полить кусочки морского окуня и оставить на 30 мин., чтобы они пропитались. Перед подачей на стол соус слить, а рыбу украсить веточками петрушки.
Суши, роллы и сашими
Сашими с водорослями Чука
ашими
с икрой летучей рыбы
50 г красной икры летучей рыбы
50 г зеленой икры летучей рыбы
50 г красных соленых водорослей
50 г свежего огурца
1.	Зеленую и красную икру летучей рыбы выложить на середину тарелки так, чтобы получился символ инь и ян.
2.	Огурец вымыть, натереть на крупной терке так, чтобы получилась длинная соломка.
3.	С одной стороны от икры выложить горку из соленых красных водорослей, а с другой — из натертого огурца.
Сашими «Ассорти»
150 г морского окуня
100 г тунца
100 г готового к употреблению осьминога
5 ракушек
150 г корня белого редиса
1/2 лимона
5 г васаби
1.	Тушку окуня промыть, очистить от чешуи и выпотрошить. Вновь промыть и просушить. Удалить хребет и видимые кости. Снять кожицу, а затем нарезать рыбу тонкими ломтиками, держа нож под наклоном. Так же нарезать тунца.
2.	Мясо ракушек немного надрезать с одного конца. Мясо осьминога нарезать тонкими ломтиками. Корень редиса очистить и нарезать соломкой. Соломку поместить в емкость с холодной водой на 5—10 мин., а затем обсушить.
3.	На дно плоского блюда выложить корень редиса. Поверх него поместить кусочки окуня и тунца. Рядом разложить ломтики осьминога и ракушки. Лимон тонко нарезать. Сашими украсить васаби и кусочками лимона.
Суши, роллы и сашими
84
Сашими с икрой летучей рыбы
ашими с икрои лосося
50 г икры лосося
4 сладкие креветки
50 г водорослей Чука
50 г красных соленых водорослей
1 головка репчатого лука
1 морковь
1.	Креветки разморозить неактивной разморозкой. Насадить креветки на шпажки и опустить в кипящую воду с целой луковицей и морковью на 3 мин. Снять со шпажек.
2.	В центр тарелки выложить горкой икру лосося.
По 2 креветки, соединенных в форме латинской буквы S, выложить с двух противоположных сторон от икры.
3.	Красные соленые водоросли и водоросли Чука выложить небольшими горками с двух других противоположных сторон от икры.
ашими с тунцом
100 г тунца
1 морковь
5 штук лука-порея
2 штуки редиса
2 штуки белого редиса веточки петрушки и укропа
1.	Тунца промыть, очистить от чешуи и выпотрошить. Удалить из тушки кости, снять кожицу. Мясо тунца нарезать тонкими ломтиками и красиво уложить в центр тарелки в виде раскрытого веера.
2.	Морковь отварить и нарезать кружочками. Из этих кружочков вырезать цветы и посыпать ими рыбный веер. Лук-порей нарезать соломкой и разместить рядом с рыбой.
3.	Белый редис натереть на терке. Полученную массу уложить по другую сторону от рыбы. Из оставшегося редиса вырезать лилии и поместить их на тертый редис и луковую соломку. Украсить блюдо веточками петрушки или укропа и подать на стол.
Суши, роллы и сашими
86
Сашими с икрой лосося
ашими
с лакедрой желтохвостой
100 г лакедры желтохвостой
100 г желтых и красных соленых водорослей
50 г свежего огурца
1.	Мясо лакедры нарезать тонкими пластами и выложить веером на одну сторону тарелки.
2.	У основания веера из рыбы выложить горкой соленые желтые водоросли.
3.	Красные соленые водоросли выложить полукругом по свободному краю тарелки.
4.	Огурец натереть на крупной терке длинной соломкой, которой можно украсить горку из желтых водорослей.
/ашими
из кальмаров и осьминогов
5 кальмаров
1	готовый к употреблению осьминог
2	листа нори
1 огурец
1 ч. л. красной икры
1.	Кальмары очистить и мелко нарезать. Мясо осьминога нарезать кусочками размером 5 х 8 см. На каждом кусочке выполнить по 3—4 надреза.
2.	Листы нори разрезать пополам. Огурец нарезать вдоль тонкими полосками.
3.	На плоское блюдо уложить один лист нори, затем надрезанными сторонами вниз кусочки осьминога, а также кальмаров. Накрыть морепродукты еще одним листом нори. Поверх него поместить полоски огурца и намазать их красной икрой. Свернуть все в рулет. Через 5 мин. острым ножом нарезать рулет кусочками толщиной 1,5 см.
Суши, роллы и сашими
Сашими с лакедрой желтохвостой
вашими с морским окунем
100 г филе морского окуня
100 г свежих огурцов
200 г оранжевых и красных соленых водорослей
1.	Филе окуня нарезать тонкими пластами и выложить на тарелку в следующей последовательности: 3 кусочка в виде веера с краю тарелки, поверх них еще 3 кусочка рыбы, а затем — 1 кусочек.
2.	Огурец вымыть, натереть на крупной терке так, чтобы получилась длинная соломка.
3.	Натертый огурец, соленые водоросли выложить небольшими отдельными горками вокруг рыбы так, чтобы получился «светофор».
аринованныи сашими
500 г филе белой рыбы
1/4 лимона
1/3 лайма
1/3 стакана оливкового масла
1/4 стакана измельченных стеблей зеленого лука
1 помидор
соль, перец по вкусу
1.	Филе белой рыбы нарезать небольшими кусочками. Из лимона и лайма выжать сок. Смешать оба вида сока вместе. Залить соком кусочки рыбы и оставить на 2 ч.
2.	Оливковое масло слегка взбить. Кусочки рыбы вынуть из маринада, а сам сок процедить и соединить с оливковым маслом. Вновь немного взбить.
3.	Нарезанные стебли зеленого лука, перец и соль добавить в маринад. Вновь поместить в него рыбу и мариновать еще 2 ч в холодильнике.
4.	Из помидора удалить мякоть и нарезать мелкими кубиками. Поместить их в маринад. Подать блюдо, выложив на чашу горкой.
Суши, роллы и сашими
Сашими с морским окунем
с/ашими с мясом белой рыбы
100 г филе белой рыбы
100 г свежих огурцов
100 г оранжевых и красных соленых водорослей
1.	Филе белой рыбы нарезать тонкими пластами и выложить веером на одну сторону тарелки.
2.	Огурец вымыть, натереть на крупной терке так, чтобы получилась длинная соломка.
3.	Натертый огурец и соленые водоросли перемешать и выложить небольшой горкой на другой стороне тарелки.
ашими с камбалой
100 г филе камбалы
1 морковь
5 штук лука-порея
3 ст. л. сладкого японского сакэ
2 ст. л. соевого соуса
1.	Филе камбалы нарезать острым ножом тонкими ломтиками. Каждый ломтик скрутить в рулет и поместить на блюдо.
2.	Морковь отварить и нарезать соломкой. Соломку уложить вокруг рулетов. Лук нарезать кольцами и украсить ими край блюда.
3.	Соевый соус смешать в миксере вместе со сладким японским сакэ. Подавать к столу вместе с сашими.
Суши, роллы и сашими
92
Сашими с мясом белой рыбы
СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В КУЛ ИИ VP4H ЯПОНИИ
Араме Бакусю Бифун Васаби Варибаси Гари Гохан Дайкон Даси	—	морские водоросли. —	особый вид пива, приготовленный из риса. —	прозрачная лапша. Готовится из риса. —	японский горный хрен зеленоватого цвета с острым вкусом. —	пластмассовые палочки для еды, одноразового использования. — маринованный имбирь. —	японское название вареного риса. —	протертый корень редиса, как правило, белого. — бульон, основа для большинства японских блюд и супов. Готовится из морской капусты Комбу.
Камидзуаэ Кацуобуси Котя Комбу Лук-батун Мирин Мисо Нори	—	густой яичный соус. —	сушеные рыбные хлопья. — название любого черного чая. — морская капуста. —	лук, по своим вкусовым качествам напоминающий лук-порей. —	сладкое десертное вино, приготовленное из риса. —	паста, приготовленная из перебродивших соевых бобов. —	очень тонкие листья морских водорослей, используемые при приготовлении роллов и суши.
Отя Пан Саке	— общее название для зеленого чая. — название хлеба. — рисовая водка. К столу подается в глиняных или фарфоровых кувшинчиках.
Сашими Суши	— филе сырой рыбы, подаваемое к столу как отдельное блюдо. — блюдо, ставшее визитной карточкой Японии. Готовится из риса, морепродуктов и овощей.
Темпура Тэрияки	— рыбное филе, зажаренное во фритюре. — соус, используемый для придания продуктам золотистой корочки во время жарения. Дословно переводится как «блестящий жар».
Фугусаши Хаши	— блюдо, деликатес из ядовитой рыбы-собаки фугу. — палочки для еды и приготовления пищи. Изготавливаются из дерева, бамбука или пластмассы.
Словарь терминов
Суши, роллы и сашими
одержание
Введение ..........................5
Суши «Сяки» ......................12
Суши «Чука».......................14
Суши «Эби»........................16
Суши «Магуро».....................18
Суши «Унаги»......................20
Суши «Тобико».....................22
Суши «Икура»......................24
Суши «Хамати».....................26
Суши «Томаго».....................28
Суши «Тай»........................30
Суши «Омо-эби»....................32
Суши «Такуа»......................34
Суши «Зеленая тобика».............36
Ролл «Калифорния».................38
Ролл «Калифорния-2»...............40
Ролл «Курасику»...................42
Ролл «Гавайский»..................44
Ролл «Домашний»...................46
Ролл «Радуга».....................48
Ролл «Хай-теку»...................50
Ролл «Капумаки»...................52
Ролл «Унаги»......................54
Ролл «Тэка-маки»..................56
Ролл «Хамоти».....................58
Ролл «Ика-рору»...................60
Ролл «Тейшоку»....................62
Ролл с грибами....................64
Ролл «Мозаика»....................66
Сашими с копченым угрем...........68
Сашими «Магаро»...................68
Сашими с кальмарами...............70
Сашими «Анаго»....................70
Сашими с семгой...................72
Сашими с лососем..................72
Сашими со сладкими креветками.....74
Сашими с неркой...................74
Сашими с мясом краба..............76
Сашими «Дуэт».....................76
Сашими со скумбрией...............78
Сашими с ананасом.................78
Сашими с креветками...............80
Сашими из норвежской форели.......80
Сашими с водорослями Чука.........82
Сашими с окунем и скумбрией.......82
Сашими с икрой летучей рыбы.......84
Сашими «Ассорти»..................84
Сашими с икрой лосося.............86
Сашими с тунцом...................86
Сашими с лакедрой желтохвостой....88
Сашими из кальмаров и осьминогов......................88
Сашими с морским окунем...........90
Маринованный сашими...............90
Сашими с мясом белой рыбы.........92
Сашими с камбалой.................92
Словарь терминов, используемых в кулинарии Японии...94
СУШИ. РОЛЛЫ. САШИМИ
МОДНО, ВКУСНО, БЫСТРО, У ВАС ДОМА
Автор-составитель
Щеглова Анна Вячеславовна
Фото В. П Скиданов
Ответственный редактор Т. Радина
Художественный редактор А. Мусин
Компьютерная верстка С. Салеева Корректор И. Гончарова
ООО «Издательство «Эксмо»
127299, Москва, ул. Клары Цеткин, д. 18/5. Тел. 411-68-86, 956-39-21.
Home раде: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
Оптовая торговля книгами «Эксмо»:
ООО «Тд «Эксмо». 142700, Московская обл., Ленинский р-н, г. Видное, Белокаменное ш., д. 1, многоканальный тел. 411 -50-74.
E-mail: receptlon@eksmo-sale.ru
По аопросам приобретения книг «Эксмо» зарубежными оптовыми покупателями обращаться в отдел зарубежных продаж ООО «ТД «Эксмо» E-mail: foreignseller@eksmo-sale.ru
InternationBi Sales: For Foreign wholesale orders, please contact International Sales Department at forelgnseller@eksmo-sale.ru
По вопросам заказа книг «Эксмо» а специальном оформлении
обращаться в отдел корпоративных продаж ООО «ТД «Эксмо» E-mail: project@eksmo-sale.ru
Оптовая торговля бумажно-беловыми
и канцелярскими товарами для школы и офиса «Канц-Эксмо»:
Компания «Канц-Эксмо»: 142702, Московская обл., Ленинский р-н, г. Видное-2, Белокаменное ш., д. 1, а/я 5. Тел./факс +7 (495) 745-2В-87 (многоканальный).
e-mail: kanc@eksmo-sale.ru, сайт: www.kanc-eksmo.ru
Полный ассортимент книг издательстве «Эксмо» для оптовых покупателей:
В Санкт-Петербурге: ООО СЗКО, пр-т Обуховской Обороны, д. 84Е. Тел. (812) 365-46-03/04.
В Нижнем Новгороде: ООО Тд «Эксмо НН», ул. Маршала Воронова, д. 3. Тел. (8312) 72-36-70.
В Казани: ООО «НКП Казань», ул. Фрезерная, д. 5. Тел. (843) 570-40-45/46.
В Ростове-на-Дону: ООО «РДЦ-Ростов», пр. Стачки, 243А. Тел. (863) 268-83-59/60.
В Самаре: ООО «РДЦ-Самара», пр-т Кирова, д. 75/1, литера «Е». Тел. (846) 269-66-70.
В Екатеринбурге: ООО «РДЦ-Екатеринбург», ул. Прибалтийская, д. 24а. Тел. (343) 378-49-45.
В Киеве: ООО ДЦ «Эксмо-Украина», ул. Луговая, д. 9. Тел./факс: (044) 537-35-52.
Во Львове: ТП ООО ДЦ «Эксмо-Украина», ул. Бузкова, д. 2. Тел./факс (032) 245-00-19.
В Симферополе: ООО «Эксмо-Крым» ул. Киевская, д. 153. Тел./факс (0652) 22-90-03, 54-32-99.
Мелкооптовая торговля книгами «Эксмо» и канцтоварами «Канц-Эксмо»:
117192, Москва, Мичуринский пр-т, д. 12/1. Тел./факс: (495) 411-50-76.
127254, Москва, ул. Добролюбова, д. 2. Тел.: (495)780-58-34.
Полный ассортимент продукции издательства «Эксмо»:
В Москве в сети магазинов «Ноаый книжный»:
Центральный магазин — Москва, Сухаревская пл., 12. Тел. 937-85-81.
Волгоградский пр-т, д. 78, тел. 177-22-11; ул. Братиславская, д. 12, тел. 346-99-95.
Информация о магазинах «Новый книжный» потел. 780-58-81.
В Санкт-Петербурге в сети магазинов «Буквоед»: «Магазин на Невском», д. 13. Тел. (812) 310-22-44
Подписано в печать 02.05.2007. Формат 84x108 У16.
Гарнитура «Официна Санс». Печать офсетная. Бумага офсетная. Усл. печ. л. 10,08.
Доп. тираж 3000 экз. Заказ № 970. Отпечатано по технологии CtP в ОАО «Печатный двор» им. А. М. Горького.
197110, Санкт-Петербург, Чкаловский пр.г 15.