А. Д. Ефимов
А. Д. Ефимов
<рыбноим кулинарии
Москва
।	..)
ЭКОНОМИКА
I.	. j
1993
ОТ АВТОРА
Пожалуй, каждый согласится с тем, что кулинария — это особый нид искусства, причем подвластно оно далеко нс всем. Кулинарное искусство точно так же. как великолепный голос певцу, особое чувство прекрасного художнику, дается человеку от природы.
Нередко бывает так: открываешь книгу кулинарных рецептов, имея под рукой необходимый набор продуктов, начинаешь готовить блюдо, неукоснительно следуя всем рекомендациям автора, а то, что получается в результате, привлекательным и вкусным назвать трудно. Почему? Да потому, что в кулинарии прежде всего необходимы талант, любовь, умение и опыт. Кроме того, нельзя забывать, что каждый человек по-своему воспринимает вкус продукта, его цвет и аромат. Обладая большим опытом, кулинар может по-настоящему «почувствовать продукт», т. с., только посмотрев на него, сразу же решить, как его обработать, с какими компонентами соединить. в каком виде подать. Словом, как приготовить неповторимое блюдо.
Любопытно, но факт, что лучшими кулинарами (пусть нс обидятся представительницы прекрасного пола) всегда считались мужчины. Ведь не случайно во всех московских ресторанах в былые времена, да и в наши дни поварами работали исключительно мужчины, которые создавали поистине шедевры кулинарного искусства. О вкусовых достоинствах некоторых блюд, оригинальности их приготовления и оформления до сих пор ходят легенды. О многих из них поведал в своей книге «Москва и москвичи» В. Гиляровский — большой знаток московской ресторанной кухни.
Важное место в нашем питании с давних времен и до сегодняшних дней занимала и занимает рыба. Прежде всего это обусловлено гем. что на необьятных просторах нашей страны находится огромное количество рек, озер, а теперь и искусственных водохранилиш* Двснадцать открытых морей омывают наши границы. В этой водной стихии обитает более 20 тыс. видов рыб, из которых почти 1.5 тыс. видов промысловые.
5
Многообразие видов рыб. многообразие их вкусовых особенностей. возможных сочетаний н блюдах с другими продуктами, приемов и способов их обработки и многое, многое другое свидетельствуют о том, что приготовить рыбные блюда на любой вкус далеко не просто.
В начале века российские магазины и базары были полны прекрасной свежей рыбой на любой вкус.
Небезызвестная Е. Молоховсц в своей книге «Молодым хозяйкам, или руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» для большинства блюд рекомендовала таких рыб, как щука, судак, осетр, севрюга, стерлядь, семга, сиг, лосось, угорь, карп, карась, треска. Кроме того, автор утверждала, что самая вкусная рыба живая, только что убитая. Уснувшая рыба хуже свежей, а мороженая рыба намного хуже и значительно дешевле свежей и сонной.
Как же с годами изменилась ситуация! Ведь сегодня мы в большинстве своем используем в пищу только мороженую рыбу, забыв настоящий вкус наших традиционных рыб, которые рекомендовала Е. Молоховец.
Мы, как плохие хозяева, забыли, что рыба — это не только продукт питания, но и неотъемлемая часть нашей природы, к которой мы все прошедшие годы относились бездумно и поистине безжалостно.
А каков итог? Я полностью согласен с точкой зрения на этот счет писателя В. Распутина, высказанной им в статье «Воды наши — грехи наши»: «Словно чума пронеслась над „водами многими" в последние четыре десятилетия. Днепр, Дон, Кубань, Днестр несут вместо живительной влаги перенасыщенные промстоками и химсто-ками растворы. Нет числа пересохшим малым рекам... Стонет... Волга... Арал обьявлен зоной экологического бедствия... Могучие сибирские реки... представляют собой невесслую картину водохранилищ, из которых ни испить, ни освежиться... История с Байкалом, не произойди она от отечественных голов, напоминала бы диверсию...»
И вот уже под угрозой исчезновения наше национальное богатство — осетровые. На прилавках магазинов все реже и реже мы видим живую или охлажденную рыбу. Кроме того, многие виды рыб, обитающих в наших реках и озерах, из-за содержащихся в них солей тяжелых металлов, нитратов, пестицидов и гельминтов (глистов) стали небезопасными для нашего здоровья.
В нашей стране были вложены огромные средства в развитие промысла в морях и океанах, а получили в основном маломерных рыб в мороженом виде, нс отличающихся, кроме того, достаточно хорошим вкусом.
Как и какую рыбу использовать в питании? Сегодня это отнюдь не праздный и не риторический вопрос. Ответить на него я и попытаюсь в этой книге.
Рыба —
древнейший продукт питания
С давних времен человек использует в пищу рыбу. Много о ней сложено историй и написано книг. Но и до сегодняшнего дня она таит в себе много неразгаданного.
Наше государство, которое складывалось столетиями, объединило в себе многие нации и народности с их разнообразными и столь непохожими друг на друга национальными кухнями: русской, украинской, белорусской, молдавской, прибалтийской, узбекской, таджикской и др.
Наибольший удельный вес, как свидетельствует историческая кулинарная литература, рыба и блюда из нее занимали в русской, прибалтийской и белорусской кухнях.
Большое разнообразие рыбных блюд, прежде всего в русской кухне, было обусловлено двумя основными причинами. Во-первых, русские и другие славянские поселения возникали, как правило, на берегах таких крупных рек, как Волга, Ока, Днепр. Во-вторых, в соответствии с исповедуемой религией около 200 дней в году в
России считались постными, т. с. в эти дни запрещалось употреблять молочную и мясную пищу, а потому блюда из овощей, грибов, круп и особенно блюда из рыбы приобретали особое значение.
Наличие полноводных рек, крупных озер, близость моря, в котором в больших количествах вылавливали салаку, окуня, навагу, сельдь, снетка, способствовали тому, что рыба как сырье очень широко использовалась в эстонской, латышской и литовской кухнях.
Во все времена особо ценились пресноводные и проходные рыбы — осетр, белуга, стерлядь, судак, щука, сом, сазан, лещ, сиг, семга, лосось, форель и др.
Условно всех рыб делили на три группы:
1)	рыбы с белым мясом — щука, судак и др.;
2)	рыбы с красным мясом — семга, лосось, форель и др.;
3)	рыбы с жирным мясом — сиг, треска, угорь.
Рыбы с белым мясом считались наиболее съедобными, а рыбы с красным мясом («крас-
7
пая* рыба) — в наибольшей степени обладающими питательной ценностью.
Вылавливать рыбу рекомендовалось только в определенное для каждого вида время, когда она бывает наиболее вкусной.
Так, щуку лучше ловить в период от февраля до апреля, линя — от мая до июля, карпа — от сентября до апреля, форель— от мая до августа, семгу и угря — в период от июня до августа и т. д. Масса промысловых осетров, судаков, сазанов, щук была велика и достигала величины от одного до нескольких пудов. Особую роль в рыболовстве играла Волга, на берегах которой были но множестве расположены деревни с рыболовецкими артелями, поставлявшими рыбу во многие города и селения.
Более 100 лет назад появилась замечательная книга «Рыбы России». Ее автор — наш соотечественник известный ученый-ихтиолог Леонид Павлович Сабанеев в популярной форме описал образ жизни, повадки и способы уженья почти всех известных в нашей стране пресноводных рыб. Непреходяще значение этой книги и в наши дни. Ведь, по оценкам специалистов. примерно четверть идущей в пищу рыбы добывается рыболовами-любителями в наших внутренних водоемах.
Любительский лов сегодня — ЭТО неотъемлемая составная часть рыболовного промысла как в нашей стране, так и во всем мире.
Морские рыбы стали исполь
зоваться в питании преимущественно в XVII1 в., однако доля их долгое время оставалась небольшой.
Как свидетельствует Н. И. Ковалев в «Рассказах о русской кухне», князь Л. Меньшиков первым в нашей стране основал компанию по добыче рыбы у города Архангельска и в Кольском заливе, а в 1721 г. Петр I «для умножения торговли» повелел отдавать северные рыбные промыслы в свободное пользование купечеству и торговому люду. На рыбных базарах стали появляться беломорская сельдь, навага, сайра, пикша, камбала. морской налим и другие рыбы.
С бурным развитием в XX в. промышленности, и в том числе судостроения. существенно изменились акценты в рыболовстве. Рыбная промышленность, созданная в нашей стране после революции, стала все больше ориентироваться на добычу рыбы в морях и океанах, в то время как рыбный промысел во внутренних водоемах приходил в упадок.
Строительство плотин и гидроэлектростанций на Волге и других крупных реках, сброс в воду рек. озер и морей промышленных отходов, канализационных вод. удобрений и пестицидов привели к массовой гибели рыбы и потере многими водоемами рыбохозяйственного значения.
Долгое время среди ученых существовало ошибочное мнение, что биологические ресурсы океана поистине неистощимы и
8
Рыба — древнейший продукт питания
мировой улов рыбы может достигать ежегодно нс менее 200 млн. т. Первый сигнал о неблагополучии с промысловыми запасами рыб и нерыбных объектов поступил в 1969 г., когда мировой вылов, не достигнув даже 70 млн. т, уменьшился по сравнению с 196$ г. на 1.6 млн. т, а в 1972 г. — еще примерно на 4,7 млн. т.
Годом, в значительной степени определяющим для дальнейшего развития промысла в морях и океанах, был 1976-й. Напряженное положение с запасами основных промысловых рыб привело к тому, что с начала 1977 г. США. Канада, страны Западной Европы, входящие в ЕЭС. и другие страны ввели так называемые 200-мильные рыболовные зоны. В результате многие продуктивные районы промысла Мирового оксана стали недоступны рыболовным судам нашей страны и соответственно с прилавков наших магазинов стали исчезать такие традиционные виды рыбы, как сельдь, треска, морской окунь, палтус, и многие другие.
Начался поиск новых районов промысла по всей акватории Мирового океана. Не случайно за последние 10 лет мы узнали рыб с экзотическими названиями и с огромным разнообразием вкусовых достоинств. Герике, макрурус и макруронус,
солнечник и лунник, угольная рыба, бекас, клыкач, мероу. нототения, луфарь, каранкс, ледяная рыба, лихия. сабля-рыба. сардинелла, сардинопс, сквама, скап, аргентина, пагрус, макрель, вомср — вот далеко не полный перечень этих рыб.
Как же складывается ситуация на нашем рыбном рынке сегодня? Из примерно 9 млн. т рыбы, добываемой нашей страной в год. примерно 85% приходится на морских и океанических рыб и соответственно не более 15% на пресноводных.
Ассортимент морских и океанических рыб. как уже говорилось, весьма разнообразен, однако преобладающими в уловах теперь являются рыбы маломерные и пониженной товарной ценности. Это — минтай, путассу, ставрида, хек. мойва, лимо-иема, скумбрия, сельдь иваси и другие рыбы.
Что касается пресноводных и полупроходных рыб. то это все те же традиционно используемые в питании карп, сазан, карась, густера, плотва, окунь, линь, судак, щука, красноперка, толстолобик, белый амур, лососевые и др. Правда, по величине и массе эти рыбы в настоящее время невелики.
О том. как лучше использовать рыб в питании с учетом их вида, размера, массы и вкусовых особенностей, пойдет речь в следующем разделе книги.
Что такое рыба и как ее использовать в пищу
«Странный вопрос, — удивится читатель. — Ведь каждому из нас хорошо известно, что рыба — это класс древнейших беспозвоночных, приспособившихся к жизни в воде, это ценный. прежде всего белковый, продукт, широко используемый для приготовления различных гастрономических, кулинарных изделий и блюд». Безусловно, это верно. Однако столь обобщенных понятий далеко не достаточно для представления об огромном разнообразии видов рыб, их размерах, массе, пищевой ценности и направлениях кулинарной переработки.
Чем же определяются пищевая ценность и вкусовые достоинства рыбы? Как выбрать наиболее рациональный способ ее использования, чтобы приготовленные из нее изделия не оставили равнодушными даже тех, кто рыбу не любит?
Отвечать на эти далеко нс простые вопросы следует, на мой взгляд, начиная с рассказа о строении рыбы с характеристикой тех ее частей, которые мы используем в пищу.
Тело всех рыб (рис. 1) состоит из трех частей — головы, туло
вища и хвоста. В голове находятся мозг и жабры, которые закрыты костным образованием, называемым жаберной крышкой. У хищных рыб в ротовой полости головы имеются зубы, с которыми нужно осторожно обращаться при разделке рыбы, так как возможные раны болезненны и довольно долго не заживают. На туловище (или теле) рыбы имеются плавники: парные — грудные и брюшные и непарные — спинной, анальный и хвостовой. Поверхность тела покрыта кожей с чешуей, которая бывает мелкой, средней и крупной. У некоторых видов рыб (например, у судака и окуня) чешуя плотно сидящая, и для ее удаления требуются специальные приемы и приспособления. Встречаются и бесчешуйчатые рыбы — угорь, сом, налим, вьюн и др.
В брюшке рыбы расположены внутренние органы — сердце, пищевод, желудок, кишечник, печень, поджелудочная железа, почки, легкие, икра или молоки (гонады) и плавательный пузырь. Плавательный пузырь многих пресноводных (не хищных) рыб размещается
10
Что такое рыба и как ее ислолыюмть я пищу
между другими внутренними органами, и его при потрошении извлекают вместе с ними. У хищных же рыб и у большинства океанических он как бы прилегает к внутренней стороне позвоночника в виде плотной белой пленки, удалив которую можно увидеть легкие рыбы.
Съедобными считаются мясо рыбы, икра, молоки и печень, несъедобными — голова, кости, плавники, кожа, чешуя и внутренности. Такое деление достаточно условно, потому что вместе с мясом рыбы мы обычно съедаем и кожу, а в консервах — и кости. При варке же бульонов для супов и заливных блюд мы используем головы, кости, плавники и чешую рыб.
Несомненно, самое ценное (за исключением икры осетровых и лососевых) в рыбах — это мясо. В зависимости от вида, возраста, размера рыбы и периода лова количество мяса, получаемого
при се разделке, различно и составляет от 15 до 65%. Выход мяса зависит от количества икры и молок, а также наполненности желудка.
Мясо рыб различается по цвету: оно бывает белым, бурым и красным (или розовым). Бурое мясо, которое чаще всего встречается у морских рыб, имеет более низкие вкусовые качества по сравнению с белым и красным из-за своеобразного состава жиров, наличия экстрактивных веществ и микроэлементов.
Для большинства пресноводных рыб характерно высокое содержание в мясе межмышечных костей, что безусловно отражается на кулинарных достоинствах таких рыб и требует дополнительных приемов их обработки, о чем я расскажу позднее.
Ценность рыбы как пищевого продукта определяется наличием в составе ее мяса полноцен
Рис. 1. Внутренние ор:яны рыбы: / — жабры. 2 — почки. J — плавательный пу>ырь. 4 — анальное отверстие. 5 — кишки, 6 — икра. 7 — желудок. 8 — печень. 9 — сердце
11
ных белков, легкоусвояемых жиров, а также значительным содержанием витаминов и минеральных веществ. Что касается белков и других азотистых веществ, то их в рыбе содержится от 6 до 27%. Как правило, белки рыбы полноценны, содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются организмом человека примерно на 98%.
Содержание соединительной ткани в мясе рыбы, состоящей из неполноценных белков коллагена и эластина, не превышает 2—5%^Причем ткань эта имеет более простое строение, а потому продолжительность тепловой обработки рыбы составляет нс более 15 мин, потери массы в 2 раза меньше, чем у мяса, а по консистенции готовая рыба по сравнению с мясом более сочная и нежная.
Небелковых азотистых и без-азотистых веществ (аммиака, триметиламина, мочевины, гистамина, свободных аминокислот, креатина, карнозина, молочной кислоты, холина и др.) в свежей рыбе содержится мало, но именно эти вещества придают ей специфический запах и вкус, а также способствуют возбуждению у человека аппетита. Небелковые азотистые вещества в большей степени, чем белки, подвергаются воздействию микробов, и поэтому от их содержания и изменения зависит скорость порчи рыбы при хранении.
Жир в теле рыб расположен в подкожном слое, в спинной и брюшной частях, между мышцами (межмышечный) и около
костей (прикостный). Кроме того, он находится в голове рыб, во внутренних органах (чаще всего в печени) или густо их обволакивает. Содержание жира в рыбе — один из главных показателей ее пищевой и энергетической ценности.
По количественному содержанию жира рыб подра щеляют на следующие четыре группы: тощие с содержанием жира до 1% (судак, щука, треска, минтай, пикша и др.); среднежирные — жира от 1 до 5% (камбала, сазан, карп, густера, тунец, лещ и др.); жирные — жира от 5 до 15% (сом. скумбрия, сиг, белый амур и др.); особо жирные — жира более 15% (угольная рыба, мойва, масляная рыба и др.).
В жирах рыбы содержится около 86% ненасыщенных жирных кислот, среди которых наибольшей биологической активностью обладают высоконена-сыщенные жирные кислоты — линолевая, линоленовая, арахидоновая (витамин F). Благодаря высокому содержанию этих веществ жир рыб легкоплавок и хорошо усваивается организмом по сравнению с жиром говядины, баранины и свинины. И еще одно весьма важное значение рыбьего жира: он представляет собой источник жирорастворимых витаминов A, D и Е, содержание которых в других продуктах незначительно.
При длительном хранении рыбы жиры способны окисляться и расщепляться, в результате чего рыба приобретает посторонний запах и вкус и изменяет цвет. Особенно
12
Что такое рыба и как ее использовать в пищу
нестоек подкожный жир, окисление которого приводит к пожелтению, так называемому «ржавлению», рыбы.
Многие кулинары признают, что вкусовые достоинства мяса рыбы и его консистенция после тепловой обработки во многом зависят от содержания и характера распределения в нем жира. Лучшими вкусовыми качествами обладают рыбы средней жирности. у которых жир располагается между мышцами или сосредоточен под кожей. Это морской окунь, палтус, скумбрия, осетровые и др. Мясо тощих рыб, а также тех рыб, жир у которых сосредоточен но внутренних органах, в готовом виде отличается сухостью и жесткостью.
Именно количеством, качеством и характером распределения жира определяется для многих видов рыб их кулинарное использование.
Важное физиологическое значение мяса рыб определяется содержащимися в нем макро- и микроэлементами — фосфором, кальцием, калием, натрием, магнием. серой, хлором, железом, медью, марганцем, кобальтом, цинком, молибденом, йодом, бромом, фтором и др. Общее их количество нс превышает обычно 4%. Характерно, что минеральных веществ в мясе морских рыб больше, чем в пресноводных. И, кроме того, в мясе морских рыб в отличие от пресноводных содержатся йод и бром, которые участвуют (наряду с другими веществами, о которых я говорил) в формиро
вании запаха, свойственного только этим рыбам.
Значительное влияние на качество рыбы оказывает содержание в ней воды. У некоторых видон рыб количество се достигает 95%. Вода в мясе рыб находится в связанном (в основном с белками) и свободном состоянии. При нарушении режимов хранения и обработки рыбы вода освобождается от связи с денатурирующимися белками, мясо таких рыб становится рыхлым, водянистым, а после кулинарной обработки — сухим, жестким и невкусным, а кроме того, плохо сохраняет форму. Именно с такими дефектами мы нередко приобретаем в наших магазинах треску, сайду, ма-круруса и некоторые другие рыбы.
Подводя итог, я бы выделил основные показатели, которые определяют вкусовые достоинства. пищевую ценность большинства видов рыб. а также правильность выбора направления их использования. Вот эти показатели: свежесть; соблюдение режимов хранения и переработки; количество костей и их распределение в мясе; количество, качество и характер распределения жира; содержание и соотношение белого и бурого мяса; количество и состав белков, витаминов. минеральных веществ; количество и состояние воды в мясе; наличие и состав специфических веществ.
А теперь обратимся к характеристике наиболее распространенных видов пресноводных, морских и океанических рыб.
13
Пресноводные, морские и океанические рыбы
Все промысловые рыбы, которых мы используем в пищу, делятся на костистых (частиковых), хрящекостных и хрящевых. Основная масса — рыбы костистые, внутренний скелет у которых полностью окостеневший. У хрящекостных рыб, к которым относятся рыбы семейства осетровых, внутренний скелет состоит только из хряща, а голова — из хрящей и костей. У хрящевых рыб (это — акулы, скаты) скелет и черепная коробка построены из хрящей.
В зависимости от места обитания и образа жизни рыб подразделяют на пресноводных, проходных, полупроходных, солоновато-водных, морских и океанических.
ПРЕСНОВОДНЫЕ, ПРОХОДНЫЕ, ПОЛУПРОХОДНЫЕ И СОЛОНОВАТО-ВОДНЫЕ РЫБЫ
Пресноводные — это рыбы, постоянно живущие и размножающиеся в пресной воде, т. е. в реках, озерах, водохранилищах
(рис. 2). К пресноводным относятся рыбы семейства карповых, сомовых, окуневых, щуковых и некоторые лососевые (форель, речные и озерные сиги), осетровые (стерлядь) и тресковые (налим).
Проходные — это прежде всего рыбы лососевые (кета, горбуша, чавыча, нерка) и осетровые (осетр, севрюга, белуга), обитающие в море, а размножающиеся в реках, или наоборот.
Полупроходные и солоновато-водные — это рыбы, обитающие в определенных участках морей перед устьями рек и во внутренних солоноватых озерах.
Это в основном рыбы семейства карповых, окуневых, сомовых и щуковых.
Чтобы читатель получил более полную информацию о кулинарных достоинствах большинства пресноводных рыб. зная о которых можно правильно их перерабатывать и получать изделия и блюда отличного качества, в табл. 1 приведены характеристика их мяса и наиболее предпочтительные направления использования.
14
Пресноводные, морские и океанические рыбы
Рис. 2. Пресноводные рыбы
15
Л[и»Лолже1Шг
Семейство н пил рыбы	.X а рм к тс р неги к а	Направление использования
1	f *	3
Лососевые	костей. Выход мяса — нс более 50%	
Кети	Масс* рыб от 1 до 3 кг; жир-	Для соления, холодного и
Горбуша	ность от 1,5 до 8% (и швнем-	горячего копчения; для
Нерка	мости от сезона вылова и нс	первых и вторых отварных.
Лосось	ресгового состояния). Мясо красного цвета. плотное, если и рыбе мало жира. — суховатое. малокостное. Выход мяса — п среднем от 50 до 56%	припущенных, реже жареных блюд; для банкетных блюд и закусок
Форель	Масса колеблется ог 0.2 до 1.6 кг (обычно 0.2—0.35 кг); жирность до 3%. Мясо розовое, нежное, сочное. Выход мяса — до 60%	Для холодного и горячего копчения; для вторых блюд из припущенной рыбы, а также для холодных закусок и банкетных блюд
морские: и океанические: рыбы
Эти рыбы постоянно живут и размножаются в морской воде (рис. 3). Среди них есть рыбы, которые живут в водной толще, — тунцы, анчоусовые, сельдевые и рыбы, живущие у дна, так называемые донные рыбы — тресковые, камбаловые, морской окунь и др. Рыбы, обитающие на глубине более 500—7(Х) м (макрурусы, бериксы, сабля-рыба и др.), называются глубоководными (рис. 4).
На долю морских и океанических рыб приходится до 80% мирового улова. Обратимся к характеристике наиболее распространенных из них с рекомендациями по их рациональному использованию.
Семейство тресковых — треска, сайда, пикша, навага, путассу, минтай, хек. мерлуза, сайка и речной налим. Наиболее крупные из поступающих в торговлю — треска и сайда, которые разделывают на филе.
Поскольку в брюшной полости минтая и путассу нередко обн а ру ж и на ются гел ьм и нты (глисты), их соответствующим образом обрабатывают и поставляют н продажу в виде спинки. Жирность мяса тресковых рыб невелика — обычно 1— 2%, а в печени жира содержится до 70%, и из нее готовя! прекрасные консервы.
Мясо трески белое, достаточно плотное, без мелких межмышечных костей, имеет характерный морской запах.
Мясо п и к ш и более вкусное и нежное, чем у трески. Мясо с а й д ы слегка сероватого тона, несколько плотное, но не грубое
18
Пресноводные, морские и океанические рыбы
Рис. 3. Морение рыбы
и нс сухое, своеобразное на вкус. Мясо минтая обводненное, не жирное (до 0,5% жира), с более нежным вкусом, чем тресковое. Мясо путассу, содержащее до 2% жира, почти нс отличается от мяса трески.
Н а в а г а подразделяется на североморскую и дальневосточную. Североморская более мелкая. чем дальневосточная, масса
которой достигает I кг, однако мясо се более сочное, ароматное. со своеобразным сладковатым привкусом.
Очень близкие по качеству рыбы — хеки мерлуза. Мясо этих рыб по пищевой ценности заметно превосходит тресковое, так как оно более жирное (до 4%), а потому и более нежное и вкусное.
19
Рис. 4. Глубоководные рыбы: а — бсрикс. б — солнечник
Тресковые поступают в продажу в свежемороженом, а некоторые из них — в соленом виде. Кулинарное использование их достаточно широкое. Наил уч* шнми вкусовыми качествами отличаются тресковые рыбы в отварном, припущенном, жареном виде, но особенно в тушеном, запеченном и в виде изделий из котлетной массы.
Семейство скумбриевых — скумбрия японская, или дальневосточная, атлантическая, индийская и азово-черноморская. Наиболее крупная скумбрия дальневосточная, масса которой достигает 1.5 кг.
Мясо скумбриевых бурое, в свежем состоянии и при непродолжительном сроке хранения нежное и вкусное. Однако вкусовые достоинства этих рыб при продолжительных сроках хранения или нарушении его режимов из-за достаточно высокой жирности (до 8% и более) и наличия
специфических экстрактивных веществ заметно ухудшаются. Из скумбриевых готовят консервы, копченую, слабосоленую продукцию и различные кулинарные изделия. Слабосоленую скумбрию с добавлением пряностей можно приготовить и в домашних условиях. Наилучшим вкусом отличаются блюда из жареной, запеченной и тушеной рыбы, а вот бульоны из скумбриевых получаются с неприятным кисловатым привкусом и низкого качества.
Семейство ставридовых — ставрида азово-черноморская и десятиперая (более крупная и вкусная), ссриола, номер (луна-рыба), каранкс, лихия и др.
Мясо ставриды бурое, содержит от 2 до 6% жира. После тепловой обработки мясо становится серым, по консистенции — суховатым и плотным (рис. 5).
Бульоны из ставриды получаются желтоватого цвета, нава
20
Пресноводные, морские и океанические рыбы
ристые и вкусные, с приятным кисловатым привкусом. Однако лучше использовать ставриду для первых и вторых блюд в жареном и тушеном виде. Можно также использовать се для приготовления холодных блюд, копченой продукции и консервов.
В о м е р а, жира в котором 1—2%, лучше использовать для вторых жареных и тушеных блюд. Мясо этой рыбы белое, нежное и достаточно сочное.
Мясо кара икса содержит до 0,5% жира. В вареном виде цвет его от светло-серого до белого, консистенция плотная, вкус приятный, с легкой кислинкой (иногда кислый). В жареном виде мясо каранкса суховатое.
Мясо лихи и более жирное (3—5%), чем у каранкса и воме-
Гнс. 5. Рыбы семсйспш ставридовых: а — ставрида обыкновенная, б — вомср
ра. В вареном и жареном виде оно более нежное, с приятным сладковатым привкусом.
Семейство камбаловых — камбалы (палтусовидная, остроголовая. морская, желтобрюхая, камбала-ерш) и палтусы (сине-корый, белокорый, черный, стрелозубый).
Наиболее ценными по качеству мяса являются желтоперая, морская, жслтополосая. пятнистая камбала и камбала-ерш. Мясо камбалы, которую часто называют морской курицей, содержащее от 1 до 10—12% жира, белое, без мелких костей, нежное и вкусное.
Из палтусов больше всего ценится черный и бслоко-рый палтус длиной 4.7 м и массой примерно 337 кг. Мясо палтуса по сравнению с мясом камбалы более жирное (жира до 22%) и нежное.
Лучшими вкусовыми достоинствами отличаются камбаловые в жареном виде. Что касается палтуса, то особенно вкусным он бывает жаренным но фритюре в тесте.
Семейство макрурусовых — макрурус северный, тупорылый (рис.6), малоглазый.
Это глубоководная рыба. Мясо макрурусов содержит мало жира (до 1%) и очень водянистое. Кожа рыбы довольно жесткая и при тепловой обработке долго не размягчается. Из-за слабой консистенции мяса лучше использовать эту рыбу для приготовления тушеных блюд и изделий из котлетной массы.
Семейство скорпеновых —
21
Рис. 6. Рыбы ссмсйствн макрурусовых: а — макрурус тупорылый, 6 — макрурус сснср ный
окунь морской, клюворылый, тихоокеанский.
Рыбы семейства скорпеновых имеют белое, нежное, вкусное мясо с содержанием жира от 3 до 6%. Из рыбных голов и хребтовых костей получаются очень вкусные и наваристые бульоны. Рыб этого семейства используют для производства продукции холодного, горячего копчения, а в кулинарных целях — для приготовления холодных блюд, закусок, первых и вторых отварных, припущенных, жареных и запеченных блюд.
Семейство нототениевых — нототения мраморная, нототения серая (сквама), нототения зеленая (бычок океанический), клыкач, желтоперка.
По вкусовым достоинствам нототениевыс неодинаковы. Наилучшим вкусом отличаются клыкач и нототения мраморная. Мясо этих рыб в вареном и жареном виде белое.
нежное, сочное, с приятным вкусом и ароматом. Бульоны из них получаются наваристыми, жирными, прозрачными и вкусными, что в первую очередь объясняется тем, что клыкач содержит до 25%, а нототения мраморная — до 16% жира.
Мясо с к в а м ы и б ы ч к а океанического имеет лучший вкус только в жареном виде. После варки оно становится резинистым и безвкусным. Не отличаются хорошим вкусом и бульоны из этих рыб.
Из мраморной нототении и клыкач а готовят также деликатесную балычную и копченую продукцию.
Семейство тунцовых — тунец обыкновенный, желтоперый, длинноперый, полосатый, пятнистый, большеглазый и макрелевидные тунцы.
Мясо тунцов не жирное (до 2% жира), светлое и темное. Наилучший вкус имеет светлое мясо, которое после варки становится серым и по вкусу напоминает говядину. В кулинарных целях мясо тунцов можно рекомендовать для холодных блюд, закусок, первых и вторых жареных и запеченных блюд.
Семейство белокровных щук — ледяная рыба, имеющая наибольшее значение из ссмей-ства этих рыб. Кровь рыб этого семейства бесцветная, так как в состав ее форменных тел входит не железо, а медь. Масса рыбы достигает 1,5 кг, но масса обычной промысловой рыбы — от 0,2 до 0,3 кг. Жира ледяная рыба содержит до 2%. Мясо
Пресноводные, морские и океанические рыбы
этой рыбы белое, сочное, плотное, со сладковатым привкусом. Его используют для приготовления первых, вторых жареных и запеченных блюд, а также холодных блюд и закусок.
Семейство кефалевых — кефаль, лобан, остронос, губач.
Особенно высоко ценится копченая, соленая и вяленая продукция из этих рыб. Жира кефалевые содержат от 5 до 15%. В кулинарных целях рыбу лучше использовать для приготовления жареных и запеченных блюд. Мясо кефалевых серого цвета, достаточно нежное, сочней? и вкусное.
Семейство споровых — зубан, скан, морской карась и пагрус.
Наиболее известны у нас зуба н (рис. 7) и м о р с к о й карась. Эти рыбы имеют среднюю жирность, массу от 0.2 до 0,5 кг, белое, сочное и нежное мясо хорошего вкуса. После отваривания и припускания получаются вкусные и ароматные бульоны. Предпочтительнее из этих рыб готовить
Гис. 7. Рыба семейства спароных — зубам большеглазый
Рис. 8. Рыбы семейства волосохвосты*: а — саблнрыйа мермя. 6 — саблв-рыбв эспмдиа
жареные и запеченные блюда, а также продукцию горячего и холодного копчения.
Семейство волосохвостых — с а б л я- р ы б а и сабля-рыба черная (уголыцик).
Масса рыбы колеблется от 0,5 до 3 кг, жирность — от 2 до 20%. Лучшими кулинарными достоинствами обладает сабля-рыба черная (рис. 8). Мясо этой рыбы белое, нежное, сочное, с приятным ароматом.
Мясо сабли-рыбы вкуснее в жареном и тушеном виде.
Семейство зубатковых — зубатка пятнистая, полосатая и синяя.
Наиболее ценна пятнистая зубатка, масса которой достигает 18 кг. Это среднежирные рыбы. В кулинарных целях рыбу лучше использовать для приготовления холодных и вторых жареных, тушеных и запеченных блюд.
Семейство корюшковых — Корюшка, мойва и снеток.
23
Рис. 9. Рыбы семейства сельдевых: а — сардикопс южноафриканский, б— сардинелла круглая, или сардинелла аурита
Мясо м о й в ы в зависимости от сезона вылова содержит от 1,5 до 20% жира, а корю ш-к и — от 1,6 до 3%. Рыбу этого семейства широко используют для холодного и горячего копчения, а также приготовления блюд из жареной и тушеной рыбы.
Семейство сельдевых — сельдь, сардина, салака, килька, тюлька.
Сельдь (тихоокеанская и атлантическая) в основном поступает в торговлю в соленом виде и широко используется для приготовления холодных блюд и закусок. В свежемороженом виде сельдь поступает в продажу очень редко, поскольку жир этой рыбы легко окисляется и придает ей неприятный привкус. Свежемороженую сельдь не
большого срока хранения лучше всего жарить или использовать для приготовления тушеных блюд.
Сардин ы (сардина, сардинелла, сардикопс) внешне напоминают сельдь, но имеют более крупную чешую (рис. 9). В вареном виде мясо этих рыб серо-вато-белого цвета, суховатое, с легким кисловатым привкусом, в жареном — достаточно нежное и сочное. Бульоны, получаемые после отваривания рыбы. — наваристые, прозрачные и очень вкусные, — вполне можно использовать для приготовления первых блюд.
Салака (подвид атлантической сельди) имеет массу от 0.1 до 0,2 кг. Мясо этой рыбы нежное и особенно вкусное в жареном и тушеном виде.
24
Нерыбные продукты моря— деликатесы на нашем столе
Нерыбные продукты моря вошли в рацион нашего питания сравнительно недавно, но достаточно прочно. Труден был их путь на наш стол. Даже такие теперь уже широко признанные деликатесы, как крабы, креветки, кальмары, долгое время нуждались в рекламе, прежде чем завоевать широкую популярность.
Много в нашей литературе сказано о высокой биологической и пищевой ценности нерыбных продуктов моря. Все это верно. Но есть еще одна причина, по которой мы обращаем на них свое пристально^ внимание.
Связано это с тем. что многие нерыбные объекты промысла еще мало освоены и в условиях сокращения вылова рыбы могли бы стать, да и становятся дополнительным источником в первую очередь белка, столь необходимого людям.
Из всего огромного многообразия нерыбных продуктов морей и океанов мы используем и пищу прежде всего беспозвоночных и морские водоросли.
К промысловым беспозвоночным относят ракообразных, дву
створчатых моллюсков и иглокожих.
Обратимся к характеристике беспозвоночных и более подробно расскажем о тех из них, которые недостаточно известны большинству читателей.
Ракообразные — крабы, креветки, криль, омары, лангусты и речные раки (рис. 10).
Удивительно, но факт, что вкус наиболее доступного в прошлом продукта — речных и озерных раков, многими из нас совершенно забыт сегодня, а многие и вовсе не знают его. В самом деле, речные и озерные раки, которых еще совсем недавно, в шестидесятые годы, почти повсеместно подавали к пиву, широко использовали в ресторанной кухне, сегодня попали в Красную книгу, находятся на грани исчезновения и требуют защиты и охраны.
То же можно сказать и о крабах. Еще в конце тридцатых — начале сороковых годов консервами из этого продукта были буквально завалены наши магазины, а продавцам за каждую проданную банку выплачивалось особое вознагра-
25
ждсние. Казалось бы, вкус крабов и их кулинарные достоинства должны быть известны каждому. Увы, это далеко нс так: многие из моих современников не знают вкуса крабов, как не знают и того, что неповторим вкус этого деликатеса, и прежде всего в горячих и холодных закусках.
Наиболее доступны для нас сегодня креветки и продукты переработки криля, о которых — особый рассказ.
Съедобной частью в креветке является мясо брюшка (шейка). Заготавливают креветок сырыми (свежеморожеными), вареными (варено-морожеными), а также в виде чистого варено-мороженого мяса и консервов.
В кулинарных целях мясо креветок используют в вареном и припущенном виде для приготовления горячих и холодных закусок и блюд, а также фаршированных блюд.
Цвет мороженых креветок должен быть от розового до красного, только не темного, а вареных — белый с небольшим розовым оттенком на поверхности. Вкус креветок, как и крабов, нежный, со слегка сладковатым привкусом, что объясняется содержанием в их мясе углеводов.
А теперь о криле. Введение 200-мильных экономических зон рыболовства, о которых читатели уже знают, потребовало поиска новых районов промысла рыб. Организованные в начале семидесятых годов научно-поисковые экспедиции с участием
ученых Всесоюзного научно-исследовательского института морского рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) позволили обнаружить в водах вокруг Антарктиды огромные скопления мелкого креветкообразного рачка — криля. Масса его составляет I—1.5 г, а длина — не более 1 см. Что же предопределило возможность использования этой креветки в пищу?
Во-первых, сокращение численности китов, рыбы, тюленей. для которых криль является основным видом корма, привело к массовому размножению этой креветки и значительному увеличению ее запасов, которые составляют, по многим оценкам. 250—400 млн. т. Таким образом, в год можно вылавливать и перерабатывать в среднем от 40 до 50 млн. т криля, в то время как рыбы сейчас в мире вылавливается всего примерно 70 млн. т. Эти цифры более чем наглядно показывают, какой отличнейший продукт открыли наши ученые. Во-вторых, как показал анализ пищевой ценности криля, это — ценный белковый продукт. содержащий в своем составе наряду с витаминами и минеральными веществами до 22% белка.
Первым продуктом, полученным из криля, была паста «Океан». Технология ее приготовления проста и оригинальна: криль отжимали на прессе, а получаемый сок проваривали. Поскольку в составе мяса криля преобладают белки, которые отжимались с соком, то они при тепловой обработке свсртыва-
26
Нерыбные продукты моря — деликатесы на нашем столе
Рис. 10. Ракообразные — лангуст, креветка, омар
27
лись и получалась сплошная масса в виде пасты. Свежеприготовленная паста «Океан» обладает высокими вкусовыми достоинствами и рекомендуется для производства как кулинарных блюд, так и гастрономических изделий в широком ассортименте.
И все же широкого применения она не получила. Почему? Это объясняется тем, что хранить этот продукт можно не более 3 месяцев при температуре не выше -18°С. Сроки и температура хранения пасты «Океан» не выдерживались, вкусовые и кулинарные достоинства ее резко ухудшались, и прежде всего потому, что из-за большого количества экстрактивных веществ появлялся неприятный посторонний запах.
С течением времени технология переработки криля совершенствовалась, и в начале восьмидесятых годов появился новый продукт, получивший название «Мясо криля варено-мороженое». Ученые ВНИРО, впервые получившие этот продукт, назвали его «деликатесом, рожденным взрывом». Заметим, выход чистого мяса криля из 1 т составляет всего лишь 100 кг. Однако для кулинаров и гурманов это действительно деликатесный продукт, который можно использовать для приготовления холодных блюд, холодных и горячих закусок, первых, вторых блюд и мучных изделий.
Мясо криля, выпускаемое в консервированном виде, по кулинарным достоинствам не
уступает мясу криля вареномороженому.
Исследуя криль. ученые АтлантНИРО разработали технологию приготовления продукта, отличающегося по технологическим свойствам от вареномороженого мяса криля. Его товарное наименование — «Фарш креветочный сыромороженый». Этот продукт выпускается в замороженном виде брикетами по 10—12 кг. Имеет цвет от светло- до ярко-розового и приятный креветочный аромат. Креветочный сыромороженый фарш в гастрономических и кулинарных целях используют для производства колбас, рулетов, пельменей, в широком ассортименте холодных блюд, закусок и фаршированных блюд.
Есть еще один пищевой продукт. получаемый из мяса криля. Это — чистый белок (белковый изолят). Его используют как основной компонент для получения искусственной красной икры, искусственного рыбного филе и гастрономических изделий на его основе, а также для обогащения низкобелковых продуктов с целью повышения их пищевой ценности и формирования необходимой структуры.
Нет .сомнения в том, что за крилем и продуктами его переработки большое будущее и в последующие годы мы все чаще и чаще будем встречаться с ним.
Головоногие моллюски — кальмар и осьминог (рис. 11).
Из головоногих моллюсков мы более знакомы с кальмаром. Промысел же осьминогов раз-
28
Нерыбные продукты моря — деликатесы на нашем столе
Рис. 11. Головоногие моллюски: а — кальмар: / — щупальца, 2 — голова. 3 — туловище; 6 — осьминог. I — щупальца. 2 — туловище. 3 — голова
нит еще очень слабо, и они попадаются в качестве прилова при добыче морского гребешка и трепангов.
Кальмары распространены во всех морях Дальнего Востока. Длина их не превышает 40—60 см, а масса 750 г. Однако встречаются и гигантские кальмары, щупальцы которых достигают 10—16 м. Съедобными у кальмаров считаются
мантия и голова со щупальцами.
Мясо кальмаров и осьминогов ценится прежде всего за высокое содержание белков (до 20%). Мясо крупных осьминогов может содержать до 9—10% жира. Своеобразный набор экстрактивных веществ придает мясу кальмаров и осьминогов неповторимый пикантный привкус.
В продажу кальмары посту
29
пают в виде консервов, полуфабрикатов (филс кальмара), неразделенными, а также сушеными и вялеными.
Кулинарное использование кальмаров достаточно широкое. Из них готовят холодные и горячие закуски, первые блюда, вторые блюда — фаршированные и запеченные.
Особенно широко используют мясо кальмара для приготовления фаршей для пельменей, голубцов, рулетов, пирогов и т. д.
Двустворчатые моллюски — мидии, гребешок и устрицы (рис. 12).
Отличительная особенность двустворчатых моллюсков — наличие в их раковинах двух створок, которые охватывают тело животного.
Мидии (черные ракушки) — это наиболее распространенный двустворчатый моллюск. В дальневосточных морях добывают крупную мидию Дункера, а в Черном морс — мелкую мидию. Съедобными частями мидий считают мускул с мантией и внутренности. Мясо мидий отличается высокой пищевой ценностью и сбалансированностью по содержанию незаменимых аминокислот, полиненасы-щенных жирных кислот, фосфатидов, макро- и микроэлементов, а также водорастворимых витаминов группы В.
Свежие мидии не следует хранить долго, поскольку масса их за счет потери жидкости уменьшается. В торговлю мидии поступают в варено-мороженом виде в брикетах. Цвет мяса от серого до бледно-оранжевого с

Рис. 12. Двустиорчггыс моллюски: а — мидия, б— угфина. t гребешок
коричневым оттенком. Салаты, холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда — вот небольшой перечень возможных направлений кулинарного использования этого продукта.
Морской гребешок — наиболее ценный двустворчатый моллюск. Масса его в зависимости от возраста колеблется от 250 до 700 г. Съедобными у гребешка считаются мантия и мус
30
Нерыбные продукты моря - деликатесы на нашем столе
кул. причем последний, представляющий собой пучок мышечных волокон плотной консистенции и светло-желтого цвета. — особенно деликатесный продукт.
Гребешок наиболее распространен вдоль всего побережья Приморья и Южного Сахалина. Причем этого моллюска научились выращивать в искусственных условиях естественных бухт Приморья, и поэтому в близлежащие районы он поступает в свежем или охлажденном виде. В центральные же районы страны мускул морского гребешка поступает в брикетах в мороженом, сушеном или консервированном виде.
Мускул морского гребешка — высокобелковый продукт с приятным цветом, вкусом и ароматом. Его можно широко использовать для приготовления закусок. вареных, жареных и тушеных блюд.
Устриц добывают на Дальнем Востоке и в Черном морс. Много их потребляют во Франции, в Японии, США, Китае. Новой Зеландии, Канаде, Великобритании и Испании.
У Атлантического побережья Европы, в Черном. Японском и других морях добывается более 1.5 млн. ц устриц. Вылавливают моллюсков специальными деревянными щипцами, которыми их отрывают от массы сросшихся раковин. Перевозят их в бочках или ящиках, перекладывая слоями травы или рисовой соломы.
Съедобная часть устриц составляет всего 5—8% всей
устрицы. Мясо устриц по питательной ценности превосходит мясо даже таких рыб, как сазан и судак. Оно содержит до 14% белка. 0,3—2,2% жира, витамины группы В, С, D, а также такие жизненно важные элементы. как фосфор, железо, кобальт, кальций, марганец, йод.
Наиболее вкусны устрицы в живом виде с соком лимона. Промытое и охлажденное мясо устрицы имеет приятный освежающий вкус. В кулинарии устриц используют вареными и жареными, чаще всего во фритюре. Наряду с живыми устрицами в продажу поступает их мороженое мясо, а также приготовленные из него натуральные и закусочные консервы.
Иглокожие — трепанг, голотурия и кукумария (рис. 13).
Иглокожие распространены и добываются в прибрежной зоне Приморья, Южного Сахалина и Курильских островов. Масса трепангов в зависимости от возраста достигает 0,3—0.4 кг, а кукумарии — от 0,3 до 1,5 кг.
Из трепангов и к у к у-м а р и и готовят сушеную, варено-мороженую продукцию, а также консервы. Для приготовления этой продукции используется мускульная оболочка тела иглокожих, освобожденная от внутренностей и остатков песка. Сушка считается лучшим способом обработки трепанга, который может храниться в таком виде долгое время.
Особо ценятся трепанги в странах Востока, где их называют «морским женьшенем». Употребление трепангов в пищу
31
Рис. 13. Иглокожие: а — трепанг: / — сини* мыс отростки. 2 — рот. 3 — ножки, б — муку Мария: / — щупялыхж, 2 — туловище;« — морской еж
позволяет снять утомляемость и восстановить силы.
Лучше всего трепанга, голотурию и кукумарию использовать для закусок, вторых горячих блюд и первых блюд (прежде всего рыбных солянок).
Морские водоросли — красные. бурые и зеленые.
Морские водоросли впервые
начали использовать в качестве пищевых продуктов в Японии и Китае, а в Европе и Америке — значительно позднее.
Морская капуста, а частично и зеленые водоросли — ульва. пожалуй, единственный тип водорослей, которые употребляются в пищу.
Наиболее важное значение морских водорослей в том. что они являются единственным растительным сырьем для производства стабилизаторов, загустителей и студнсобразовате-лей — агара, агароида, альгината натрия, альгиновой кислоты и др. Эти вещества незаменимы при производстве зефира, мармелада, кремов, мороженого, майонеза и других изделий.
Из всего многообразия видов морской капусты для производства блюд используют ламинарию я п о н с к у ю и сахаристую. Поскольку это сильно обводненный продукт (воды содержит до 88%), ее для лучшей сохранности заготавливают в сушеном или мороженом виде.
Наибольшую ценность представляет морская капуста как источник минеральных веществ и витаминов А, С и группы В.
Содержащийся в капусте йод делает ее незаменимой при лечении и профилактике зобовой болезни.
В кулинарных целях морскую капусту используют для приготовления гарниров, приправ к мясным и рыбным блюдам, салатов, компонентов первых блюд, а также для производства консервов в сочетании с овощами, мясом криля, кукумарией и т. д.
32
Рыба и нерыбные продукты моря в детском, лечебном и диетическом питании
Незаменимость и особая ценность рыбы и нерыбных продуктов моря в детском, диетическом н лечебном питании определяются их хорошо сбалансированным химическим составом (табл. 2).
Рыба и нерыбные продукты моря — это прежде всего источники полноценное белка, отличающегося по свойствам от белков теплокровных животных. Главное отличие в их лучшей перевариваемости ферментами желудочно-кишечное тракта человека и высокой степени усвояемости (95—98%). Мясо рыб и морепродуктов содержит мало грубой соединительной ткани. В нем преобладают полноценные белки мышечной ткани. которые, воздействуя на пищеварительные железы, способствуют выделению большое количества сока, вследствие чсе мясо рыбы и морепродуктов переваривается всего за 2.5—3 ч. в то время как мясо животных переваривается за 3— 5 ч. Вот почему рыба и морепродукты рекомендуются как обязательная составная часть рациона питания детей, пожилых людей, людей, страдающих различными
заболеваниями, да и здоровых людей.
Использование в питании рыбы и морепродуктов как источников белка способствует нормальному росту и умственному развитию детей, предотвращению нарушений кроветворения. обмена жиров и витаминов, а также повышению сопротивляемости организма к инфекциям. простудам и некоторым другим заболеваниям. Кроме того, ученые обнаружили, что белки рыб обладают очень важной способностью связывать некоторые ядовитые вещества в труднорастворимыс комплексы, которые затем выводятся из организма человека.
В диетическом и лечебном питании преимущественно используются тощие и среднежирные рыбы — минтай, треска, путассу, ледяная, хек, судак, щука, карп, лещ, окунь морской, ставрида, сом и др.
Поскольку жиры рыб легкоплавкие, то перевариваются и усваиваются организмом человека лучше, чем жир говядины или свинины. Особую значимость рыбьих жиров в питании определяют находящиеся в их
33
составе биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты (витамин F), жирорастворимые витамины A, D, Е и
жироподобные вещества (фосфатиды, стсрины и стероиды). Полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, л и но лен о-
ХИМИЧССКИН СОСТаВ И ЭНСрГСТМЧССКАЯ ценность нек<гп>рых
Наименование рыбы и	Вода	Белки	Ж ирм	Зола	Минеральные		
					Na	н	
							
		гнл КМ) г					
1	2		*		6	1 ’	* 1
Горбуша 		70.6	21.0	7,0	1.4	125	315	48
Зубатка пятнистая ....	79.0	14.7	5.3	1.0	«1	212	27
Камбала дальневосточная	79.7	15.7	3.0	1.6	—	——	—
Карась	78.9	17.7	I.K	1.6	—	251	70
Карп	77.4	16.0	5.3	1.3	38	268	27
Ледяная	«0.5	15.5	2.7	1.3	157	300	35
Леш	77.7	17.1	4.1	1.1	56	284	26
Макрурус .	«5.0	13.2	0.8	1.0	77	135	17
Минтай		«1.9	15.9	0.9	1.3	163	428	18
Навага дальневосточная .	«2.2	15.1	0.9	1.8	—	492	152
Налим ....	79.3	18,8	0.6	13	—	270	32
Окунь морской .	77.1	18,2	3.3	1.4	78	296	29
Палтус черный .	70.2	12.8	16.1	0.9	137	500	10
Путассу . .	«1.3	16.1	0.9	1.7	56	278	46
Рыба-сабля	75.2	20,3	3.2	1.3	—	—	—
Салака			74.7 69.2	17,7 19.0	6.3 10,0	1.3	72	212	21
Сардина океаническая.				1.8		385	80
Скумбрия атлантическая	67,5	18.0	13,2	13	КМ)	283	37
Ставрида океаническая	74,9	18.5	5.0	1.6	70	350	6-1
Треска	«2.1	16.0	0.6	13	98	338	23
Хек	80,0	16.6	2.1	13	58	325	30
Судак	79,2	18,4	1,1	13	79	216	27
Щука		70.3	18.4	1.1	1.2	43	260	43
Гребешок приморский:							
мускул	75.9	1.8,9	0,7	1.6			60— ПО
мантия	85.3	10,0	1.0	2,7	—		60—
							1<м>
Мидия.	«7.8	9.1	1.5	1.6	—	—	——
Устрицы	«2.2	8.1	U	2.7	—	—	60- 450
Кальмары (мясо).	76,4	18.0	4.2	1.4	по	280	44)
Трепанг (мясо) .	«9.4	7.3	0.6	—	—	—	48
Кукумария	«8.6	7.2	0.4	2.0	—		200— —250
Крабы	78.4	16.0	3.6	2.0	130	310	100
Креветки (мясо)	77.2	18.9	1Л	1.7	450	260	135
Мясо Криля варено-моро-			1.7	2.4			
женос ....	75.3	20.6			—	—	—
Морская капуста .	88.0	0.9	0.2	4.1	500	970	40
34
Рыба и нерыбные продукты моря в детском, лечебном и диетическом питании
вая, арахидоновая) входят в состав мембран клеток и других структурных элементов тканей и выполняют в организме ряд
таких важных функций, как обеспечение нормального роста, обмена веществ, эластичности сосудов и т. д. Обнаружено, что
Таблица 2
видов рыб и нсрыбных продуктов моря								
МПЦССПМ			Витамины					ЭисрГГТМ-
Mg	Р	Fe	А		В.	РР	С	чески
								
мг			мг					кки
9	1 '° 1	И	12	1 '3	•< I	15	1 '«	17
44	207	2.90	0.03	0.06	0.14	220	следы	147
29	242	0.80			—	—	—	107
——	—	—	следы	0.06	0.11	1.00	1.0	90
—	152	0.80		т*		—	—	87
21	216	1.50	0.02	0.14	0,13	1.50	1.8	112
22	275	0.50	0	0.05	0.13	1,30	1.2	М
28	212	0,30	0.03	0.12	0.10	2,00	—	105
19	—	—	следы	0.08	0,20	0.70	1.7	60
57	160	0.80	0.01	о.п	0.11	1,00	1.8	72
32	мм»	—				—		W
64	191	1,40	- -		—	—		81
26	213	1.20	0.01	0.11	0.12	1.60	1.4	103
48	162	0,80	0.10	0.08	0.11	2.00	следы	196
37	——	0.70	—	«мт		—	—»	73
—	—	—	•—	—	0.20	5.00	следы	ПО
19	—	—	0.03	0.02	0.15	1.70	0.4	128
40	276	2.45	0.01	0.01	0.15	4,04	1.3	166
50	278	1.70	0.01	0.12	0.36	3.90	12	191
36	255	1.10	0.01	0.17	0.12	1.30	13	119
26	208	0.65	0.01	0.09	0.16	230	1.0	69
25	200	0,60	0,01	0.12	0.10	1.00	3.2	85
21	194	1,50	0.01	0,08	0.11	1.00	3.0	84
35	200	1.70	следы	О.П	0,14	1.10	1.6	84
1.5-	140—	2.9	—	90-200	80—120			81
3.5	370							
1.5-	140—	2.9	—	90-200	80-120	——	«т	59
3.5	370							
—	—	—.	—	0.02	0.14	0.58	1.0	50
0.2-	100—	2.8-		60-140	10-290		15—22	57
12.3	420	8.8						
90	—	1.10	—	0.18	0,09	2.54	13	110
59	—	2.0	—	—>		—	—	35
—	600—	—	—-	30—40	80—90	—	2.5—33	37
	750							
50	260	4.30	0.03	0.05	0.08	3.0	1.0	96
60	220	2,20	следы	0,06	0.11	1.0	1.4	95
	—			0,04	0,01	0.69		98
170	55	16.0	0.15	0.04	0.06	0.4	2.0	5
35
линолевая и арахидоновая жирные кислоты предотвращают отложение холестерина на стенках кровеносных сосудов. Вот почему жиры рыб особенно эффективны как средство снижения уровня холестерина в крови для людей, страдающих атеросклерозом.
Жирорастворимые витамины А и D необходимы в первую очередь детям. Поскольку запасы витамина А в печени детей, где он обычно накапливается, невелики, он обязательно должен поступать в организм с пищей. Витамин А входит в состав зрительных пигментов глаза. Недостаток его может вызвать такие заболевания, как «куриная слепота» (ослабление сумеречного зрения) и конъюнктивит.
Витамин I) играет огромную роль в формировании у детей костного скелета. Введение в рацион питания рыбы и рыбьих жиров предотвращает такое тяжелое заболевание, как рахит.
Витамин Е (токоферол) содержат в значительных количествах беспозвоночные. Этот витамин выполняет роль антиокислителей жиров, а также способствует лучшему усвоению жиров и белков, влияет на функцию половых и некоторых других желез.
Фосфолипиды (лецитин и холин) жиров рыбы препятствуют ожирению печени и служат одним из средств профилактики ее заболеваний и лечения. Они способствуют также лучшему усвоению жиров организмом человека.
Благодаря богатейшему со
ставу минеральных веществ мясо рыб и морепродуктов можно отнести к числу продуктов, которые наилучшим образом обеспечивают нормальный обмен веществ в организме и предотвращают целый ряд заболеваний. В состав мяса рыб и морепродуктов входят такие физиологически необходимые макро- и микроэлементы, как калий,натрий, магний,кальций, фосфор, медь, сера, железо, кобальт, хлор, йод. фтор и др. Содержание минеральных веществ н мясе морских рыб больше, чем в мясе пресноводных.
Особо выделяются по минеральному составу беспозвоночные. и в первую очередь мидии, устрицы, морской гребешок и трепанги. Например, содержание микроэлементов в мясе мидий почти в 10 раз превышает их содержание в мясе рыбы, а 100 г устриц полностью удовлетворяют суточную потребность человека в железе и меди и наполовину в йоде, фосфоре и кальции.
Минеральные элементы мяса рыб и морепродуктов участвуют в различных обменных процессах организма и формировании некоторых тканей и органов. Например, фосфор и его соли участвуют н построении и питании нервной ткани, а также регулируют обмен углеводов.
Медь, магний и марганец входят в состав некоторых ферментов.
Кальций и магний необходимы больным сердечно-сосудистыми заболеваниями, так как
36
Рыба и нерыбные продукты моря в детском, лечебном и диетическом питании
нормализуют деятельность сердечной мышцы.
Железо, кобальт и медь необходимы в процессах образования крови.
Соли кальция, магния и фосфора участвуют в формировании костной ткани, зубов, нормали <у ют свертывание крови, улучшают деятельность сердца и нервной системы.
Хлор необходим для обра новация желудочного сока, формирования плазмы крови и активизации ферментов.
Иод участвует в образовании гормона, предотвращающего развитие зобной болезни. К недостатку йода в пище особо чувствительны дети школьного возраста, поэтому включение в их рацион пи гания рыбы и морепродуктов обязательно.
Фтор, которым богаты только рыба и морепродукты, предотвращает заболевание зубов — кариес.
Особой диетической ценностью и лечебными свойствами отличается морская капуста, содержащая в своем составе до 11% белка, 68% углеводов. 20— 25% минеральных веществ и комплекс водо- и жирорастворимых витаминов (С, A, D. группы В).
Большой интерес представляют углеводы морской капусты, в составе которой выделены специфические полисахариды — альгиновая кислота, маннит, ламинарии и др. Как показали исследования ученых, полисахариды морской капусты обладают исключительным свойством связывать и выводить
из организма радиоактивные элементы, тяжелые металлы и другие вредные вещества, что очень важно при профилактике и лечении многих профессиональных заболевании.
За счет большого количества йода, йодсодержащих азотистых соединений и неактивных гормональных веществ морская капуста незаменима при профилактике базедовой болезни, атеросклероза. нарушений функций щитовидной железы. Кроме того, обволакивающее действие альгиновой кислоты способствует задержке в кишечнике воды и стабилизирует функцию желудочно-кишечного тракта при запорах.
Такова общая характеристика рыбы и нерыбных продуктов моря с точки зрения их высокой пищевой ценности и незаменимости в питании. А теперь более подробно остановимся на таком вопросе, как использование рыбы в диетическом питании, получившем сегодня очень широкое распространение.
Диетическое питание является обязательным элементом комплексного лечения многих заболевании. В основе такого питания использование определенных видов продуктов и способов их кулинарной обработки с тем, чтобы оказывать щадящее воздействие на больные органы, способствовать их выздоровлению и нормальному функционированию. В диетологии выделяют три вида щажения: механическое. химическое и термическое.
Механическое щажен не преду
37
сматривает использование в пищу продуктов с наименьшим количеством грубой клетчатки и животной соединительной ткани. При этом продукты, сваренные на пару или в воде, обязательно измельчают или протирают до однородной консистенции.
Химическое щажение предполагает в первую очередь исключение из рациона питания продуктов и блюд, богатых экстрактивными веществами, а также применение таких способов кулинарной обработки, которые позволяют максимально извлечь из продукта нежелательные для больного человека вещества.
Термическое щажение предусматривает использование пищи с вполне определенной температурой, т. с. температура горячей пищи должна быть не выше 60°С, а температура холодных блюд и напитков — не ниже 15°С.
Диетическое питание строится на основе разработанных учеными наиболее распространенных диет — № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.
Постараюсь в нескольких словах охарактеризовать каждую из диет и дать рекомендации по использованию в них различных видов рыб.
Диета № 1 назначается при повышенной секреции желудочного сока, язве желудка и двенадцатиперстной кишки. В ней используются все виды щаже-ния.
Рекомендуется употреблять рыбу с малым содержанием жира, нежной консистенцией
мяса и без грубой кожи — треску, щуку, карпа, судака, морского окуня, сазана, карася и др.
Рыбу варят (в воде или на пару) и припускают в виде изделий из рубленой массы или куском.
Рыбные бульоны, супы и соусы на их основе в этой диете не используют, так как они очень богаты экстрактивными веществами.
Диета № 2 назначается при пониженной секреции желудочного сока, хронических гастритах и колитах.
Как и в предыдущей диете, можно использовать нежирных рыб — минтая, треску, сайду, пикшу, щуку, навагу, карпа, путассу и др.
Рыбу приготавливают в виде рубленых изделий или куском в отварном, припущенном, запеченном и даже в жареном виде, но без грубой корочки.
В этой диете разрешается использовать для приготовления супов и соусов нежирные рыбные бульоны*.
Рыбные супы готовят с мелко нарезанными овощами или хорошо разваренными протертыми крупами.
Диета № 5 назначается больным с хроническими заболеваниями печени (гепатитом, холециститом) и желчного пузыря (желчекаменной болезнью).
В этой диете рекомендуется использовать речных рыб с очень небольшим содержанием жира — щуку, судака, карася, плотву и некоторых других. Рыбу отваривают или запекают.
38
Рыба и нсрыбные продукты моря п детском, лечебном и диетическом питании
но только после предварительного отваривания.
Рыбные бульоны и рыбные супы из рациона питания полностью исключают.
Диета № 7 рекомендуется при заболеваниях почек. Пищу готовят с ограниченным количеством соли или вовсе без нее. Ограничивают потребление жидкости, несколько уменьшают потребление белковых продуктов. Полностью исключаются продукты, богатые экстрактивными веществами, органическими кислотами и эфирными маслами.
Использование рыбы в этой диете ограничено, и особенно это относится к морским и океаническим рыбам, богатым экстрактивными веществами. В ограниченном количестве можно использовать в отварном и запеченном (после отваривания) виде щуку, судака, некрупного карпа, карася и плотву.
Диета № 8 назначается при ожирении. Цель се — снизить массу тела и возбудимость пищевого центра.
Хороший эффект в этой диете оказывают блюда из овощей, богатых клетчаткой, и круп, содержащих растительные белки.
Из рыб рекомендуются нежирные рыбы — треска, щука, навага, судак, карп и др.
При приготовлении рыбы допускается применять различные способы тепловой обработки. а также разнообразные овощные супы на обезжиренном рыбном бульоне.
Диета № 9 назначается при
сахарном диабете. В ней ограничивают потребление углеводов, жира, соли. Полностью исключают сахар и сладости, а также продукты, содержащие холестерин и экстрактивные вещества. Вместе с тем в рационе питания увеличивают потребление витаминов, пищевых волокон и жироподобных веществ.
Рыбу рекомендуют тощую или с небольшим содержанием жира — треску, щуку, сазана, навагу, минтая, путассу и др.
Для улучшения функции печени лучше использовать морских рыб, а также нерыбные продукты моря, богатые йодом.
Рыбу в отварном или запеченном виде, а также рыбные супы рекомендуется использовать не чаще I—2 раз в неделю.
Диета № 10 рекомендуется при сердечно-сосудистых заболеваниях — гипертонической болезни, хронической сердечно-сосудистой недостаточности, атеросклерозе. Цель этой диеты — восстановить нарушенное кровообращение, а также нормализовать функции почек и печени.
Из пищевого рациона исключают продукты, возбуждающие сердечно-сосудистую и центральную нервную системы, — чай, кофе, какао, крепкие мясные, рыбные и грибные бульоны, острые блюда, копчености и др. Кроме того, ограничивают потребление таких овощей, как редька, чеснок, капуста и лук. Рекомендуются продукты, богатые калием, магнием, кальцием, а также витаминами и жироподобными веществами. Эго
39
напрямую относится ко многим видам рыб.
Рыба для этой диеты используется нежирная — судак, треска, хек, ледяная, щука, навага, карп, в отварном или запеченном (после отваривания) виде.
Рыбные бульоны, как и в диетах № 5 и 7, из рациона исключаются.
Диета № 15 используется в диетическом питании для приспособления выздоравливающих больных к переходу на общее питание.
В этой диете допускается при
менение всех способов тепловой обработки продуктов. В ней можно широко использовать большинство видов рыб и нерыбных продуктов моря.
Надеюсь, читатель проникся к рыбе и морепродуктам уважением. И это верно.
Рациональное использование в питании рыбы и морепродуктов нс только сохранит ваше здоровье. но и поможет излечиться от многих болезней, выстоять перед натиском экологического воздействия, о чем разговор пойдет в следующем разделе.
Рыба и экология
Только исключительная важность заставила включить в книгу этот раздел, который Вы. читатель, не найдете ни в одной кулинарной книге о рыбе.
Облик нашей Земли постоянно менялся под воздействием многих поколений людей, которые жили на ней, сменяя друг друга.
Взгляд в прошлое из сегодняшнего дня позволяет сказать, что изменения, происходящие на Земле, и особенно в последние 20—30 лет, затрагивают теперь все без исключения страны и носят характер глобальных мировых проблем.
В соответствии с темой данной книги наиболее актуальна и значительна проблема загрязнения Мирового оксана, под которым мы понимаем все водные пространства на Земле — озера, реки, моря и оксаны.
Откуда же идут источники загрязнения и к каким последствиям это приводит применительно к рыбам и другим обитателям водных пространств? Вот несколько примеров.
От сгорания громадного количества топлива в атмосферу выбрасывается значительное
количество двуокиси серы и оки-слов азота. Эти газы вместе с атмосферной влагой выпадают в виде кислотных осадков (дождей. снега, туманов), которые губительно воздействуют на урожай, растительность и уничтожают все живое в пресных водоемах. Так, только в странах Скандинавии от кислотных дождей погибла жизнь в более чем 20 тыс. озерах, а в Западной Европе пострадало более половины лесов.
Проблема воздействия кислотных осадков актуальна для многих районов нашей страны, причем не только промышленных. Этому способствуют в первую очередь ветры, которые переносят газы на большие расстояния от тех мест, где они выбрасываются в атмосферу.
Ежегодно в озера, реки, моря и океаны сваливается и выливается несколько миллиардов тонн жидких и твердых отходов, содержащих нефтепродукты. соли тяжелых металлов, радиоактивные вещества, продукты химического производства и т. д. Вредные вещества, попадая в водоемы, вызывают массовую гибель рыбы, морских
41
животных и птиц. Но есть и более коварные последствия такой бесхозяйственной деятельности человека. Ученые обнаружили, что рыбы, как, впрочем, и другие живые организмы, способны многократно накапливать некоторые химические соединения, радиоактивные вещества и становятся, таким образом, весьма небезопасны для здоровья человека. В тушах североморских тюленей, массовая гибель которых наблюдалась в 1988 г., было, например, обнаружено до 150 различных отравляющих веществ. В некоторых районах Балтийского моря треска содержит до 800 мг ртути на 1 кг массы, т. с. в 5—-8 рыбинах ртути столько же, сколько в медицинском термометре. Ртуть и ее соединения обнаружены в осетровых и других рыбах Волги, нафталин — в рыбах Енисея, нефтепродукты — в рыбах, обитающих в Оке, Волге, Иртыше, Оби и других реках. Теперь радиоактивными являются не только океанические рыбы, но и рыбы пресноводные (в Финском заливе, реках Украины, Белоруссии и в других местах).
Повсеместное и широкомасштабное применение удобрений и химических средств борьбы с вредителями полей и садов привело к возникновению проблемы повышенного содержания как в растительных, так и в животных продуктах нитратов, нитритов и пестицидов. Попадая с дождевыми, талыми и грунтовыми водами в реки, озера и водохранилища, они, как
и другие вредные вещества (о которых говорилось выше), вызывают массовую гибель рыбы или накапливаются в ее мясе и внутренних органах. Потребление в пищу такой рыбы часто приводит к отравлению людей.
Рыбы, как и другие живые организмы, подвержены различным заболеваниям, которые не только ухудшают их товарный вид, но и существенно снижают вкусовые достоинства: мясо больных рыб водянистое, содержит мало жира и совершенно безвкусно (рис. 14—20). Распространению опасных для человека гельминтозных (глистных) заболеваний рыб способствуют попадание в воду рек и водохранилищ неочищенных канализационных стоков и стоков животноводческих ферм и комплексов, строительство больших водохранилищ на крупных реках и массовое скопление на них птиц. Из пресноводных и морских рыб глистами часто поражены лещ, плотва, щука, красноперка, густера, карп, налим, язь, минтай, путассу, лимонсма, лососевые, скумбриевые и другие рыбы.
Приводя эти примеры, я не ставил целью вызвать отвращение к рыбе. Ведь те же самые данные можно привести применительно к мясу, птице, фруктам, овощам и другим продуктам. Экологическое бедствие, связанное с загрязнением природы, — это общепризнанный факт, и каждый человек, где бы он сегодня ни жил, непременно должен знать следующее: как
42
Рыба и экология
Емс. 14. Хроническая форма краснухи карпа. Эта форма характера дуется появлением на теле, хвостовом стебле и боках рыбы покраснений, на месте которых к о в с? м с обрадуются плоские язвы с голубовато*матовым ободком  красным дном
Рис. 15. Карп, пораженный сапролегнией. Пораженные участки тела. Икринки покрываются белым ватообразмым налетом, представляющим собой массу переплетенных гифов. Воздействие грибов на рыб иосит механический характер. Саиролегная разрушает поверхностные покровы, проникает в мускулатуру и даже во внутренние органы рыб
определить по внешним только признакам наличие в продукте вредных компонентов; можно ли от них избавиться или нет; можно или нет использовать
зараженный продукт в пищу и к каким последствиям это может привести.
Но при всем при этом одна мысль, в правильности которой
43
Рис. 16. Карп, пораженный оспой. На поверхности тела и плавниках помнлнются плот* ные белые парафинообразныс наросты, или эпителиальные опухоли
я абсолютно уверен, постоянно не покидает меня — нужно бороться не только с самой болезнью, а прежде всего с тем, что ее порождает. Необходимо беречь и лечить природу. Только при таком подходе к решению проблемы возможно изменить окружающую среду обитания и сделать продукты, которыми мы питаемся, полностью безвредными и безопасными нашему здоровью и жизни.
Прежде чем использовать в пищу пойманную или купленную в магазине или на базаре рыбу, весьма тщательно осматривайте ее на всех стадиях обработки. При этом внимание следует обращать на состояние чешуи, кожи, жабр и внутренних органов (рис. 18).
У хорошей, здоровой рыбы поверхность тела без язв, кровоподтеков, темных или иного цвета пятен, наростов и вся
покрыта плотно сидящей, не взъерошенной чешуей. Кожа рыбы, с которой удалена чешуя, должна быть без повреждений и кровяных пятен, в которых часто обнаруживаются кровососущие паразиты. В мышечной ткани рыбы после надавливания на нее пальцем не должно ощущаться уплотнений. Если же вы встретили такие уплотнения, осторожно надрежьте или снимите кожу в этих местах и внимательно их рассмотрите. При обнаружении в уплотнениях личинок или других инородных тел рыбу в пищу не используйте.
Многие вредные вещества, попадающие в рыбу из воды и накапливающиеся в ней даже в небольших количествах, имеют специфический запах. Присутствие их легко определить по запаху жабр, а также по их цвету: они бывают либо темными, либо с пятнами белого, серого
44
Рыба и jKo.Wftin
Рис. 17. Судак, поражемиын фибросаркомой. На коже, плавниках, жабсриых крышках и челюстях проявляются плотные морщинистые белые или слегка розоватые опухоли paiMcpoM от горошины до нескольких сантиметров, округлой, чаще овальной формы. И1МГНГНИИ во внутренних органах и шбели рыбы ие наблюдается. Опухоли на плавниках вызывают полное или частичное их разрушение. Пораженные жаберные крышки разми! чаются, а татем распадаются. На рвзрете рыбы видна четкая граница между тканями опухоли и прилегающими мышцами, от которых она отделяется с трудом
Рис. IS. Форель, пораженная фурункулезом. При мышечной форме скачала на повгрхштсти тела рыб появляются пятна, в дальнейшем на их месте под кожей и в скелетной мускулатуре образуются нарывы различной величины и формы, напоминающие фурункулы. Нарывы содержат гнойный эксудат. После вскрытия нарывов ма поверхности тела образуются глубокие красноватые язвы
45
Ряс. 19. Угорь, пораженный стомггопяпжлломой. На челюстях угря появляются дольчатые беловато-ротовые опухолн, мешающие ему питаться. В дальнейшем размер опухоли увеличивается настолько, что челюсть оказывается значительно больше головы. Позже опухоли становятся тсмио-ссрого цвета, и в результате длительного воздействия воспалительного процесса челюсти частично разрушаются
Рис. 20. Сеитоцялимдроз рака. На теле больных раков, чаще всего на гладких участках панциря, появляются различно* формы в размеров оранжевые пятна. В центре пятен панцирь разрушается и образуется язва
или другого цвета, отличного от красного.
Еще более ощутимо проявляется запах посторонних веществ в брюшной полости рыбы после потрошения и удаления се внутренностей.
Распотрошив рыбу, нс спешите выбрасывать внутренности, а внимательно их разберите и рассмотрите, нет ли глистов. Циклы развития некоторых из них показаны на рис. 21,23.
Наибольшую опасность для здоровья человека представляют гельминт лентеца широкого и гельминт кошачьей двуустки (описторхоз).
Глист лентеца широкого — один из самых крупных паразитов человека, достигающий длины от 4 до 10 м. Яйца глиста, выделяемые больным человеком с фекалиями, попадают в
46
Рыба и экологии
Рис. 21. Цикл развития лсптсцов
иоду, где превращаются в подвижную личинку, которой заражаются сначала рачки, а штсм и рыба — окунь, щука, форель» лососевые, налим, гус
тера и др. Личинки глистов в виде белых червячков длиной 2—2,5 см хорошо видны под кожей в мышцах и брюшной полости рыбы (рис. 22). Чаще
47
пр»
Рис. 22. Рыби, поражениям леитецом широким
Рис. 23. Цикл развития ремнецов: а — яйце ГСЛ1.МН1ГТОП. 6 — корацнднн, в — первый промежуточный хозяин — циклоп
всего люди заражаются глистом, если съедают сырую и слабосоленую рыбу, рыбу холодного копчения. Плохо проваренная или плохо прожаренная рыба также представляет серьезную опасность заражения.
Глист кошачьей двуустки (описторхоз) имеет небольшие размеры, всего 4—13 мм. Он паразитирует в печени, желчных путях, желчном пузыре, протоке поджелудочной железы человека и домашних животных (кошек и собак). Яйца глистов также с фекалиями попадают в воду, где ими через рачков заражаются такие рыбы, как лещ, плотва, сазан, красноперка и др.
Попадая в рыбу, личинки глиста проникают в мышечную ткань и подкожную жировую клетчатку, где и обнаруживаются покрытыми плотной оболочкой. Заражение кошачьей двуусткой происходит так же. как заражение лентецом широким.
Несведущим людям трудно определить, опасны или безопасны обнаруженные в рыбе глисты, поэтому лучше больную рыбу уничтожить и в пишу не использовать.
Хочу высказать некоторые советы и рекомендации рыболовам, хозяйкам и тем людям, которые предпочитают проводить свой отдых на берегу озера, водохранилища или реки.
Прежде чем приступить к рыбной ловле в неизвестном водоеме, проверьте чистоту воды — прозрачна ли она, не имеет ли постороннего запаха, пленок на поверхности. Про-
48
Рыба и экология
верьте находящиеся в воде водоросли. поскольку именно на них обычно осаждаются взвеси и пленки посторонних веществ. Достаньте со дна немного ила, желательно находящегося у корней водорослей. Большое количество водных организмов (пиявок. улиток, личинок насекомых), как правило, свидетельствует о чистоте водоема. Рыболовы знают, что только в озерах и реках с исключительно чистой водой живет ручейник (личинка бабочки) — большое лакомство большинства рыб.
Существуют совершенно определенные признаки, по которым можно легко отличить здоровую рыбу от больной.
Если рыба совершает резкие движения с заваливанием на бок. делает стремительные броски с опрокидыванием туловища на бок. сопровождаемым судорогами и конвульсиями, то это признак отравления ее ядовитыми веществами.
Рыба, зараженная глистами, часто скапливается стаями на поверхности воды, не пуглива, координация ее движений нарушена. Вылавливайте и уничтожайте такую рыбу.
Не используйте в пищу рыбу, выловленную в водоемах, в которые попадают стоки канализации. промышленных предприятий и животноводческих ферм.
Не используйте в пищу отравленную рыбу, даже если она еще подает признаки жизни.
Прежде чем купить рыбу на базаре, внимательно осмотрите ее и убедитесь в отсутствии болезней и постороннего запаха.
Если в жабрах или внутренностях рыбы обнаружен посторонний запах, рыбу в пищу нс используйте.
Если обнаружите в рыбе какие-либо неизвестные вам болезни, то такую рыбу необходимо варить не менее 15—20 мин с момента закипания или тушить не менее 1 ч.
Если глисты обнаружены только в брюшной полости рыбы, то ее необходимо срезать на уровне позвоночной кости, а рыбу обработать так же, как было рекомендовано выше.
Для холодного и горячего копчения. вяления и засола используйте только потрошеную рыбу.
Переработка и подготовка рыбы к различным видам кулинарного использования
В зависимости от того, в каком состоянии (живой, охлажденной или замороженной) мы используем рыбу в пищу, переработка ее имеет ряд характерных особенностей и приемов.
Живую рыбу перед разделкой необходимо умертвить. Ни в коем случае нельзя обрабатывать ее живой, оставлять задыхаться или держать в воде до того момента, пока она уснет. Умертвить рыбу можно несколькими способами:
1)	оглушить резким и сильным ударом палкой по верхней части головы;
2)	если у рыбы нет зубов, то, засунув ей в рот большой палец, голову сильно, до хруста, перегнуть назад. Затем за головой перерезать позвоночник и дать крови полностью стечь;
3)	перерезать у рыбы брюшную аорту, через которую дать крови полностью стечь (рис. 24).
Мясо рыбы, умерщвленной таким способом, получается более белым, упругим и вкусным.
После умерщвления рыба теряет гибкость, эластичность и как бы отвердевает, а на ее поверхности появляется слизь,
что не является признаком недоброкачественности. Правда. слизь быстро портится, придает рыбе неприятный запах и способствует проникновению накапливающихся в ней микробов в глубь тела.
Затвердевание тела рыбы называют посмертным окоченением. Через некоторое время хранения уснувшей рыбы окоченение проходит и наступает состояние расслабления. Продолжительность стадии окоченения у различных видов рыб различна и колеблется от нескольких часов до нескольких суток. При более высокой температуре хранения рыбы окоченение се наступает быстрее и быстрее проходит. Окоченение у истощенной и больной рыбы выражено менее ярко, чем у здоровой и упитанной.
Хотелось бы обратит!, внимание читателей на тот факт, что возможный срок хранения рыбы тем продолжительнее, чем позднее у нее наступает окоченение и чем дольше оно продолжается.
Под воздействием ферментов, находящихся в тканях рыбы, в первую очередь происходит рас-
50
Переработка и подготовка рыбы к различным видам кулинарного использования
над белков (автолиз) и, как следствие, сильное размягчение мяса, его расслоение, а иногда и разрыв тканей брюшка. Это явление часто определяют как начальную стадию порчи рыбы, хотя образующиеся продукты расщепления белков и жиров вполне доброкачественны.
Мясо живой рыбы обычно стерильно, но в жабрах, на поверхности тела и особенно в кишечнике находится большое количество микробов, которые после смерти рыбы проникают в се мясо. Особенно интенсивно происходит этот процесс после завершения окоченения и в результате разрыхления ткани. Так начинаются гнилостные процессы, или так называемое бактериальное разложение рыбы. Благоприятной средой для микробов являются продукты расщепления белков при автолизе. Именно поэтому его и называют начальной стадией порчи.
Гнилостные процессы, сопровождающиеся образованием дурно пахнущих и токсических соединений, ускоряются с повышением температуры хранения рыбы.
А теперь несколько слов о том, по каким признакам можно отличить свежую и доброкачественную рыбу от испорченной.
1.	Поверхность живой и совершенно свежей снулой рыбы покрыта тонким слоем прозрачной, несколько тягучей слизи. У хранившейся некоторое время рыбы слизь становится менее липкой, мутной, вследствие чего блестящая окраска
Рис. 24. Способы умерщвления рыбы: а — щуку и другую крупную рыбу стерва нужно оглушит», резкий ударом по голове, а затем проколоть ножом позвонок за головой. Если щука особенно крупная, делать это тонким ножом нельм — он может сломаться. 6 — беззубую рыбу умерщвляют, засунув большой палеи глубоко п рот рыбы, а затем резко повернув ей голову, л — кровь спускают, перерезав жаберную вену
поверхности рыбы бледнеет, а затем тускнеет. Запах слизи, да и самой рыбы при этом также изменяется: вначале он становится кисловатым, а впослед
51
ствии — гнилостным. Браковать рыбу только по цвету и запаху слизи не следует, так как после тщательного промывания проточной водой посторонний запах может исчезнуть, и если процессы распада не зашли глубоко, рыбу можно считать совершенно доброкачественной.
2.	Глаза у живой и только что уснувшей рыбы выпуклые и прозрачные.
С ухудшением качества глаза становятся менее прозрачными, тускнеют, западают. У испорченной рыбы глаза тусклые и ввалившиеся.
3.	Окраска лепестков жабр и иг запах — важнейший показатель качества рыбы, так как именно в них раньше всего появляются признаки порчи. Отсюда и пошла пословица «Рыба тухнет с головы». Окраска жабр свежей рыбы — от ярко-красной до светло-розовой. У замороженной рыбы жабры серые с красноватым оттенком, а у испорченной — жабры грязносерого цвета с затхлым, кисловатым или гнилостным запахом.
4.	Если рыба хранится в непотрошеном виде, то в результате разложения содержимого кишечника и образования газов объем ее брюшка увеличивается. что приводит к разрывам брюшных стенок. Это явление свидетельствует о начале порчи.
5.	Анальное отверстие у свежей рыбы бледно-розового цвета, запавшее, а у испорченной — выпяченное. серо-розовое.
грязно-зеленое или 1рязно-крас-нос.
6.	Консистенция мяса рыбы характеризуется степенью устранения на ней вмятин, образующихся при надавливании пальцами.
У свежей доброкачественной рыбы мясо на ощупь упругое, вмятин на нем не остается, и оно хорошо держится на позвоночнике.
За время хранения рыбы упругость ее мяса постепенно пропадает. След, образующийся от надавливания, исчезает очень медленно или вообще не исчезает.
Мясо испорченной рыбы легко отделяется от позвоночника.
7.	Разрезав рыбу поперек, определяют цвет мяса. У разных видов рыб он разный, но, как правило, у свежей рыбы с блестящим оттенком.
Тусклый цвет мяса в сочетании с неприятным запахом безусловно свидетельствует о порче рыбы.
8.	Доброкачественная рыба имеет специфический рыбный запах, свойственный определенному виду. Посторонний запах у рыбы может появиться в ре »уль-тате присутствия в водоеме, где она выловлена, нефтепродуктов, химических и других веществ.
В каждом конкретном случае вопрос о возможности использования рыбы в пищу решается в зависимости от природы и интенсивности постороннего запаха.
52
Переработка и подготовка рыбы к различным чипам кулинарного использования
НЕКОТОРЫЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОБРАБОТКЕ РЫБЫ
1.	Перед тем как начать обработку рыбы, организуйте свое рабочее место. Подготовьте при этом специальный набор принадлежностей. состоящий из: терки для удаления чешуи (вместо нее можно воспользоваться обычной теркой с мелкой ершистой насечкой); рыбного ножа; ножа для разделывания мяса рыбы на филс; ножниц и разделочной доски (рис. 25).
2.	Внимательно просмотрите и рассортируйте рыбу, выделив рыбу сомнительной свежести. Если таковая имеется, обрабатывайте ее после обработки основной массы рыбы и отдельно от нес.
Оценивая пригодность рыбы в
пищу, пользуйтесь рекомендациями определения се качества, приведенными в предыдущем разделе книги.
3.	Пользуйтесь чистой тарой и не допускайте соприкосновения рыбы с загрязненными предметами и испорченными продуктами.
4.	Если стоит жаркая погода, а пойманная рыба уснула, то ее необходимо сразу же распотрошить. удалить жабры и. нс промывая. протереть брюшную полость и поверхность чистой тканью, а затем уложить в тару со слегка смоченной травой или завернуть в мокрую ткань.
Если есть соль, можно посыпать сю внутреннюю часть брюшной полости рыбы, что позволит сохранить рыбу без ухудшения се качества от 6 до 12 ч (в зависимости от температуры).
5.	Чтобы сохранить рыбу.
Рис. 25. Инвентарь для разделки рыбы: а — разделочная доска. 6 — нож. в — ножницы. г, <) — рыбочистки, е — терка
53
пойманную на рыбалке в жару, нужно положить ее сразу же после вылова в раствор соли (с концентрацией не менее 10%).
РАЗДЕЛКА РЫБЫ
Разделку рыбы начинают с удаления чешуи, используя специальные рыбочистки или терку. Чешую счищают с рыбы, начиная с хвоста, и постепенно перемещаются к голове. Для удобства можно предварительно ножницами срезать спинной и боковые плавники. На рис. 26 показано, как держат щуку (а), нажав пальцами на ее глазницы (б), как можно удержать угря, взяв его в средней части рукой с помощью ткани или бумаги (в), как лучше держать крупного леща, карпа, сазана, толстолобика, засунув большой палец в рот рыбы, а указательный и средний пальцы — под жабры.
Если рыба подсохла или имеет плотно сидящую чешую (окунь, судак и др.), то се необходимо опустить на несколько секунд в горячую воду, пекле чего можно будет удалить чешую без всяких затруднений. С крупного окуня, угря или налима лучше удалять чешую вместе с грубой кожей. Для этого вокруг головы делают кольцевой надрез и специальными щипцами или плоскогубцами стягивают кожу в виде «чулка» (рис. 27).
Некрупную рыбу лучше разделывать, нс удаляя головы (рис. 28). До потрошения ножом
Рис. 26. Как удержать рыб) и рука* при чистке
54
Переработка и подготовка рыбы к различным видим кулинарного использования
или теркой снимают чешую (а). Чтобы удобнее было работать, ножом или ножницами срезают плавники. Снимать чешую начинают с хвоста рыбы. Затем ножом или ножницами на брюшке делают продольный разрез от головы до анального плавника (6). Брюшко можно распороть и в обратном направлении. При этом нужно соблюдать осторожность, чтобы не раздавить желчный пузырь и не запачкать мясо. Потом приступают к удалению жабр вместе с внутренностями. Колючие жабры щуки легко удалить ножом или ножницами (в). Нарезанная ломтиками или приготовленная в целом виде рыба выглядит привлекательнее, если брюшко оставить неразрезанным (г). Чтобы удалить внутренности вместе с жабрами, после снятия чешуи ножом
Рис. 27. Снятие кожи с налима и угря. Угря и налима нс потрошат до снятия кожи. Кожу надрезают ножом вокруг t оливы, а затем стягивают «чулком» с помощью плоскогубцев
Рис. 2Я. Разделка рыбы: а — снятие чешуи. б — варианты разрезания брюшка от анальною отверстия до жабр или наоборот, в — отрезание жабр, г — удаление жабр с внутренностями
55
Рис. 29. Разделка окуня: перед снятием кожи с окуня ножницами срезают спинной плавник вместе с полоской кожи (а) или ножом делают надрезы по обеим сторонам плавника и удаляют его (б). Вокруг головы делают надрез. Кожу стягивают с обеих сторон (в). Парные плавники удаляют вместе с кожей. Вытягивая вместе с жабрами внутренности, освобождают брюшную полость (г). Хвост и голову отрезают
делают надрез у анального отверстия. За жабры вытягивают внутренности. Брюшную полость чистят круглой посудомоечной щеткой.
Некоторые особенности в разделке окуня и камбалы показаны на рис. 29 и 30.
Мелкую рыбу разделывают, применяя приемы, показанные на рис. 31. У мойвы, салаки, корюшки, килек и другой мелкой рыбы для полного удаления внутренностей сначала отделяют голову, затем указательным пальцем вспарывают брюш
ко и зачищают все внутренности. При разделке некрупной рыбы на неразделенные филейчики ее сначала потрошат, удаляют голову, большим пальцем проводят со стороны брюшной полости вдоль позвоночника, раскрывают рыбу, а затем удаляют позвоночную кость вместе с реберными костями.
Рыбу массой 1 кг и более лучше разделывать на филе (рис. 32—34). Для этого после удаления чешуи, плавников и головы ее плотно прижимают к разделочной доске и ножом сре-
56
Переработка и подготовка рыбы к различным видам кулинарного использования
зают мясо от головы до хвоста. Держать нож при срезании филс необходимо под небольшим углом, постоянно слегка упираясь им в позвоночную кость. У снятого филе срезают ножом реберные кости и кожу (если она грубая).
Рис. 30. Разделка камбалы: а — перерезание позвоночника со стороны шеи. удаление головы и подрезание кожи с двух сторон, б — снятие кожи
Рис. 31. Разделка мелкой рыбы: а — удаление жабр с внутренностями. б — удаление головы с внутренностями, и — разделка ив неразделенные филейчики
57
Рис. 32. Разделка щуки и другой крупной рыбы на филе: а — подрезание голов».» ножом косым срезом под жаберные крышки, б—снятие филе с коже»» и реберными костями от основания •рудного плавника до хвоста вдоль позвоночника, в — удаление хребтовой кости (лешие ножа слегка наклоняют кверху), г — срезание реберных костей и получение филс с кожей без костей, д — срезание чистого филс или удаленке кожи (начинают с хвоста рыбы)
Отходы, полученные после разделки рыбы, — чешую, плавники, головы без жабр, молоки или икру, кожу, позвоночную и реберные кости — выбрасывать не спешите. Это отличные продукты для варки бульона, который получается очень вкусным и наваристым, особенно из речных рыб.
Кроме того, икра, молоки и печень некоторых рыб великолепны как горячие закуски или вторые блюда в жареном и запеченном виде.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО РАЗДЕЛКЕ РЫБЫ И ЕЕ ХРАНЕНИЮ
1.	Если обрабатываемая рыба имеет плотно сидящую чешую, то для облегчения ее очистки слегка потрите поверхность уксусом и выдержите 10—15 мин.
2.	Чтобы при очистке рыба не скользила, поверхность доски
58
Переработка и подготовка рыбы к различным видам кулинарного использования
Рис. 33. Разделим рыбы на филе: I, 2 — способы пластования рыбы. 3 — удаление костей. 4 — удаление кожи
посыпьте солью и обмакните в нее пальцы.
3.	Старайтесь при разделке как можно меньше повреждать мясо рыбы, так как через поврежденные участки легко проникают бактерии и рыба быстрее портится.
4.	Обработанные, разделанные тушки рыб и филе тщательно промойте чистой проточной водой. Обязательно удалите черные пленки в брюшной полости и кровь под позвоночником.
5.	Если обработанная рыба пахнет тиной, то для удаления неприятного запаха опустите ее на несколько минут в холодный концентрированный раствор соли, а затем промойте холодной проточной водой.
6.	Хранить рыбу до тепловой обработки предпочтительнее целой разделанной тушкой, поскольку чем меньше куски, тем соответственно больше незащищенного мяса, легко подвергающегося заражению бактериями и порче.
7.	Перед тем как поместить рыбу в холодильник для хранения, необходимо дать воде полностью с нее стечь, затем протереть всю поверхность насухо, уложить в полиэтиленовый мешочек или завернуть в плотную непромокаемую бумагу или фольгу.
8.	Качество рыбы резко ухудшается при ее неоднократном замораживании и последующем оттаивании. Поэтому замораживать рыбу в упаковке необходимо в количестве, требуемом для одноразового приготовления блюда.
59
Рис. 34. Нарезка рыбы порционными кусками: 1 — кускк-кругляшн, 2 — порционные куски филе
9.	Наилучшая температура хранения свежей рыбы от -1 до -3°С, т. е. она должна быть в подмороженном состоянии. Вот почему лучше всего хранить рыбу в лотке под морозильной камерой.
10.	В замороженном виде рыбу хранят при температуре от -18 до -20°С в морозильнике
или в морозильной камере домашнего холодильника.
11.	Жирная рыба хранится меньше, чем маложирная, срок хранения которой без заметного снижения качества колеблется от 6 месяцев до 1 года.
МОРОЖЕНАЯ РЫБА
Основная масса рыбы, которую можно приобрести в магазине, продается в замороженном виде. Это прежде всего морские и океанические рыбы, выловленные в далеких морях и оксанах. Путь их до прилавков магазинов и нашего стола долог и в зависимости от районов промысла составляет 2—3 месяца, а то и более.
Чем дольше рыба хранится, тем более заметно снижается се качество. Мясо становится водянистым и дряблым, жир желтеег и прогоркает, появляются неприятный запах и привкус.
Многие виды рыб обрабатывают на судах в местах промысла сразу же после вылова.
Нет сомнения, что лучшим продуктом переработки, пользующимся самым большим спросом, является рыбное филе. Но большинство вылавливаемых сегодня рыб маломерные. Поэтому их разделывают на тушки потрошеные с головой или без головы, а иногда замораживают и неразделанными.
Перед обработкой рыба проходит обязательный санитарный контроль. Если в партии выловленной рыбы обнаруживают хотя бы несколько рыб с паразитами в брюшной полости, то при
60
Переработка и подготовка рыбы к различным видам кулинарного использования
переработке такой партии у всех рыб удаляют головы и внутренности вместе с брюшком и рыба поступает в торговлю в виде так называемой спинки. Это прежде всего относится к таким рыбам, как минтай, путассу, лимонсма, и некоторым другим.
Оттаивание мороженой рыбы перед разделкой и кулинарным использованием — операция довольно непростая, как может показаться на первый взгляд.
От того, как правильно вы разморозите рыбу, во многом будут зависеть нежность ее мяса, вкус и аромат, а также количество потерь пищевых веществ.
Размораживать рыбу лучше всего медленно или в нижней части холодильника, или в холодной воде, не снимая упаковки, в которой она хранилась до размораживания.
Крупные тушки рыб и рыбное филе можно размораживать на воздухе, уложив их на стол или в раковину и накрыв полиэтиленовой пленкой, чтобы с поверхности не испарялась влага и рыба нс подсыхала.
Как же определить продолжительность размораживания? Если рыба размораживается нсразделэнной, то размораживать се следует до момента, когда тушки еще полностью не разморозились, но приобрели достаточную гибкость. В таком состоянии рыбу легче разделывать. причем в процессе разделки она размораживается полно» тыо. Температура размороженной рыбы должна быть не более (К ГС. так как при повы
шении температуры происходит активное развитие микробов и рыба начинает быстро портиться.
Размораживая рыбу в воде, следите, чтобы температура воды не превышала 15°С, а количество ее из расчета на 1 кг рыбы было не более 2 л. Помните: чем больше воды, тем значительнее потери питательных веществ.
Если рыба хранилась достаточно долго, то после размораживания ее в воде или на воздухе снимите с нее упаковку, положите в воду и добавьте соль из расчета 1—2 столовые ложки на 1 л воды. Это позволяет повысить влагоудерживающую способность белков рыбы, в результате мясо ее становится более сочным и светлым.
Кроме того, соль, проникающая в мясо рыбы, уменьшает потери ее массы и создает условия. неблагоприятные для развития гнилостной микрофлоры.
Ни в коем случае нельзя размораживать рыбу в теплой воде. Высокая температура приводит к денатурации ее белков, в результате они плохо удерживают воду и потери ее вместе с растворенными в ней питательными веществами (особенно при разделке) резко увеличиваются. Консистенция мышечной ткани размороженной в теплой воде рыбы, как правило, дряблая, при этом появляется запах несвежей, лежалой рыбы. Вкусовые достоинства размороженной таким образом рыбы после тепловой обработки очень низкие. Перед кулинарным ис
61
пользованием размороженную рыбу нс следует долго промывать или держать в воде, поскольку это приведет к увеличению потерь питательных веществ и рыба получится менее вкусной.
СОЛЕНАЯ РЫБА
Посол — древнейший и самый простой способ хранения рыбы. Кроме того, засаливают рыбу для последующего вяления и копчения. Консервирующее действие соли основано на том, что, проникая в толщу рыбы, она уменьшает активность ферментов и самое главное — за счет обезвоживания уничтожает микробные клетки и различных паразитов. Посыпанная солью рыба быстро начинает выделять воду, которая растворяет соль и образует соляной раствор (тузлук). В этом растворе она сохраняется более или менее длительный срок.
Сохранять в соленом виде лучше всего достаточно крупных (массой 0,5 кг и более) пресноводных и морских рыб — толстолобика, белого амура, карпа, сазана, сома, леща, язя, треску, кефаль, усача и др.
Перед посолом рыбу потрошат, удаляют жабры (или всю голову), тщательно промывают водой и разрезают вдоль на два пласта. Если вы хотите засолить рыбу целиком (не пластуя), то и в этом случае сделайте внутри ее спинной части глубокий надрез до позвоночника, чтобы она просолилась равномерно и нс испортилась.
В домашних условиях самым
лучшим способом является сухой посол рыбы.
Пласты рыбы или тушки тщательно со всех сторон (и внутри брюшка) посыпают солью (лучше крупной нейодирован-ной), затем плотно, слоями, укладывают в бочонок (деревянный или из нержавеющей стали) или в эмалированную посуду, которая должна быть с целой, неповрежденной эмалью, особенно в местах соприкосновения с солью или рассолом. Сверху рыбу посыпают толстым слоем соли, накрывают деревянной крышкой, на которую ставят груз.
Чтобы рыба сохранялась длительное время — от 4 до 6 месяцев, необходимо соблюдать следующие условия:
количество соли, взятой для посола, должно быть не менее 25—30% массы рыбы;
над поверхностью рыбы обязательно должен быть слой рассола для предотвращения доступа кислорода воздуха и окисления жира;
температура хранения должна быть нс выше 0°С.
Рыба, правильно посоленная, хранившаяся при рекомендуемых режимах, имеет чистую, без желтого налета, блестящую поверхность, достаточно плотную консистенцию и свойственные данному виду специфические вкус и запах.
Перед тем как приготовить из соленой рыбы различные блюда. ее вымачивают 1—2 дня в холодной воде, меняя ее за время вымачивания через каждые 3—4 ч.
62
Переработка и побютоака рыбы к раллийным аш)ам кулинарною испольлышним
МАЛОСОЛЬНАЯ РЫБА
Малосольными можно приготовить лососевые, форель, сельдь, салаку, камбалу, скумбрию и других рыб. Перед использованием особое внимание следует обратить на гигиенические аспекты обработки и обнаружение в мясе рыб паразитов или их личинок.
Разделанную на филс с кожей и чешуей рыбу посыпают солью (из расчета 50—200 г соли на 1 кг рыбы) и сахаром (из расчета 10—-40 г на I кг рыбы). На пергаментную бумагу укладывают слой филс (кожей вниз), сверху слой мелко нарезанной зелени укропа и второй слой филс (мясом вниз). После э’1 >го рыбу заворачивают в пергамент и помещают под гнетом в холодильник (рис. 35).
Мелкая рыба будет готова уже через несколько часов после
засолки, а крупная — на следующий день. Перед подачей на стол кусочки малосольной рыбы можно посыпать перцем — черным молотым или душистым.
ВЯЛЕНАЯ РЫБА
Вялят нс все виды рыб, а только тс, чье мясо как бы созревает в процессе естественной сушки, приобретая специфические вкус и аромат. Вялить лучше всего рыб средней жирности. Если они некрупные, то целыми или в виде пластов, нарезанных из тушек вдоль позвоночника, или кусками (массой 1(М)—200 г), нарезанными поперек пласта.
Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются вобла, тарань, плотва, густера, подлещик, чехонь, уклея, язь, окунь, щука, карп, мойва и некоторые другие рыбы.
Как правило, некрупную рыбу
Pnc. 35. Приготовление малосольной рыбы. Разделки рыбы иа филс. Филс посыпают солью, сахаром, зеленью укропа и перцем. Два куска филс складывают вместе, заво* рачивают в пергамситиую бумагу и ставит на холод
63
засаливают и вялят непотрошс-ной. При этом подкожный жир и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывают мясо, и рыба становится намного вкуснее.
Однако я не рекомендую готовить вяленую рыбу непотрошеной в летнее время, так как большинство растительноядных рыб в этот период питается зеленью, которая в брюшной полости быстро разлагается и придает мясу горький привкус и неприятный запах. Кроме того, поскольку многие растительноядные рыбы поражены паразитами. предварительно их необходимо потроши гь. удалять жабры и головы.
Засаливать рыбу для вяления следует после ее тщательного промывания от слизи. Подготовленную рыбу укладывают в посуду, чередуя се слоями соли. Сверху закрывают крышкой, ставят груз и выдерживают в холодном месте от 2 до 5 суток (в зависимости от размера и массы).
Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5— К) ч, меняя воду 2—3 раза. Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания, должно быть в пределах от 5 до 7%.
Перед тем как рыбу вялить, разложите ее рядами на бумаге, чтобы она слегка обсохла, а затем уже нанизывайте на шпагат или крепкий шнур. Если вы вялите рыбу зимой, то лучше всего развесить ее на кухне
вблизи газовой или электрической плиты.
Если рыба вялится в летнее время, когда есть вероятность, что она может быть испорчена личинками мух, рекомендую слегка обсохшую рыбу обмакнуть в раствор 3%-ного уксуса и вывесить в специально изготовленные короба из досок и марли или сетки. Короба вместе с рыбой установите в хорошо проветриваемом несолнечном месте и следите, чтобы на них не попадал дождь и рыба нс отмокала (рис. 36).
Если рыба вялится непотрошеной. то лучше, нанизывая на шпагат, протыкать ее через хвостовую часть. В этом случае содержимое желудка будет вытекать через ротовую полость и мясо пропитываться им не будет.
Наилучшей для вяления рыбы считается температура 18—20°С.
Рис. 36. Конструкция ящики для вяления рыбы
64
Переработка и подготовка рыбы к различным видам кулинарного использования
Продолжительность вяления зависит в первую очередь от размера и массы рыбы. Обычно в естественных условиях рыба вялится от одной до двух недель. Хорошо провяленная рыба не имеет выступившей на поверхности соли, структура ее хорошо просматривается на просвет. Пекле снятия кожи с чешуей обозначается слой ароматного блестящего жира, мясо несухое и упругожесткое. Вяленая рыба после сушки ни воздухе должна некоторое время (от трех недель до месяца) созревать. Хранить се лучше в тканевом мешке в прохладном продуваемом месте или в нижнем отсеке домашнего холодильника.
КОПЧЕНАЯ РЫБА
В отличие от вяления для копчения пригодны практически все виды рыб. Особенно вкусными в копченом виде получаются угорь, лещ, линь, треска, карп, речной окунь, калим, салака, язь, мойва и некоторые другие рыбы.
Рыбу горячего и холодного копчения можно успешно готовить самим на садовом или приусадебном участке, используя для этого несложные приспособления.
Что же для этого необходимо сделать?
Для горячего копчения рыбу распотрошите, оставляя голову и чешую, так как в готовом виде она получится более привлекательной и менее сухой. После потрошения и промывания посыпьте рыбу солью (из рас
чета I столовая ложка соли на 1 кг рыбы).
Можно посолить рыбу и в концентрированном рассоле. Для его приготовления в воду добавляют такое количество соли, чтобы в се растворе клубень картофеля не тонул, а свободно плавал.
Посоленную сухим способом или помещенную в рассол рыбу (в зависимости от ее массы) выдержите до копчения на холоде от 1 до 4 ч. Непосредственно перед копчением рыбу слегка ополосните холодной водой и насухо протрите чистой тканью.
Конструкции некоторых коптильных металлических коробов (ящиков) показаны на рис. 37.
Чтобы приготовить копченую рыбу, на дно короба насыпьте ольховых и можжевеловых опилок. Затем установите сковороду или противень для сбора жира, разложите или подвесьте рыбу, закройте короб крышкой и поставьте его на огонь. Продолжительность копчения рыбы для каждой конструкции коптильни определяется опытным путем, причем навыки приобретаются быстро — уже после 2—3 раз копчения.
В зависимости от размеров рыбы, ее количества и эффективности коптильни продолжительность копчения составляет в среднем от 10—15 мин до 1 ч. Когда по времени копчение закончится, откройте крышку, чтобы оставшаяся влага испарилась. а рыба слегка подсушилась.
Правильно закопченная рыба
65
Рис. Л7. Конструкция устройств дм горячего копчения рыбы: / - коптильня, 2 — коп-•	ТМЛЬКЯЯ печь
имеет золотисто-коричневый цвет, легко отделяющееся от кожи мясо, которое в свою очередь получается рассыпчатым и равномерно испеченным.
Рыба горячего копчения нс должна быть горьковатой на вкус, вязкой и недопеченной.
Холодное копчение в отличие от горячего несколько сложнее
и более продолжительно по времени.
Для него рыбу разделывают на тушку потрошеную с головой или пластуют на филс. Затем солят ее так же, как для приготовления вяленой рыбы. Можно выдержать рыбу в крепком солевом рассоле: мелкую в течение 2—3 дней, а крупную (более
66
Переработка и подютовка рыбы к различным видам кулинарною использовании
Рис. 38. Приоюсоблемая для нанизывания рыбы при холодном копченки
500 г) — 5—6 дней. Просоленную рыбу промывают холодной водой, подсушивают и нанизывают на специальные приспособления (рис. 38).
Для коптильни можно исполь-ювать деревянный сарай высотой не менее 1.5 м. шалаш, землянку. старую палатку и другие помещения. Жерди с нанизанной
рыбой размещают на расстоянии нс менее I м над дымов кой. Чтобы ее подготовить, возьмите старый таз, мангал, ведро, нс очень высокую металлическую бочку или корыто. Насыпьте туда горячие угли и сверху засыпьте ольховыми опилками. Нельзя допускать. чтобы опилки возгорались и образовалось пламя. — тогда холодное копчение превратится в горячее. Поскольку копчение продолжается в зависимости от влажности воздуха и величины рыбы 2—4 дня. лучше использовать мелкую и среднюю рыбу.
Когда рыба приобретет золотистый цвет, приятный аромат и мясо се станет упругим, копчение можно закончить. Но не спешите снимать рыбу, дайте ей слегка повалиться еще 2—3 дня. отчего она станет еще вкуснее.
МАРИНОВАННАЯ РЫБА
Приготовить рыбу маринованной можно горячим и холодным способом.
Маринуют окуня, плотву, сельдь, салаку, щуку, голавля, красноперку и других рыб.
Мелкую рыб) маринуют потрошеной целиком, крупную — разделанной на филе без костей.
Для приготовления I л маринада 100 г соли и 200 г сахара растворяют в небольшом количестве кипящей воды. В полученный охлажденный рассол вливают 500 г 10%-ного уксуса и охлажденную кипяченую воду, доведя, таким образом, объем маринада до 1 л. Затем в мари-
67
над добавляют I г лаврового листа, I г укропа, 3 г душистого перца и 1.5 г горчичного семени. Рыбу укладывают в посуду, посыпают нарезанным полукольцами луком, заливают маринадом (в соотношении 1:1) и ставят на 3—5 суток в холодильник.
Для равномерности маринования рыбу несколько раз тщательно перемешивают. Готовую рыбу вынимают из маринада, нарезают кусками массой 1<М>— 15(1 г. перекладывают в подготовленные стеклянные банки и вновь заливают маринадом. Хранить маринованную холодным способом рыбу необходимо. плотно закрыв банки крышкой. в холодильнике при температуре 2—10°С. Максимальный срок хранения от 3 до 6 месяцев.
При горячем мариновании обработанную рыбу нарезают кусками, посыпают мелкой солью и выдерживают на холоде примерно 30 мин. Чтобы приготовить маринад, в котором затем будет вариться рыба, в 1.5—2 л кипящей воды кладут 2—3 нарезанные кружочками моркови. 3—4 луковицы, а через 10 мин — 1—2 столовые ложки уксусной эссенции, 20—30 горошин перца, 3—5 лавровых листов, соль и сахар по вкусу.
Рыбу заливают горячим маринадом. покрыв куски полностью. и варят на слабом огне 15—20 мин.
Маринованную рыбу закладывают в стеклянные ошпаренные банки, заливают горячим маринадом. закрывают полиэтиленовой крышкой и хранят не более 2—3 дней в холодильнике.
Мариновать можно и предварительно жаренную на растительном масле рыбу. Обжаренную рыбу кладут в подготовленные стеклянные банки, заливают охлажденным маринадом и хранят в холодильнике также не более 2—3 дней.
РУБЛЕНАЯ КОТЛЕТНАЯ И КНЕЛЬНАЯ РЫБНАЯ МАССА
Для приготовления из рыбы самых разнообразных блюд и кулинарных изделий разделанную на филе с кожей (или без нес) и без костей рыбу измельчают на фарш.
Существует несколько четких показателей, по которым можно определить, насколько целесообразно готовить из того или иного вида рыбы изделия в измельченном виде. Эти показатели таковы: содержание костей; содержание жира, воды и белка; специфика вкуса и запаха и обязательно способ, продолжительность и условия ее хранения. Нет сомнения в том. что лучшими получаются изделия из измельченной рыбы с белым мясом, малым содержанием костей, средней жирности, неводянистой и с малым сроком хранения.
Однако в рубленых рыбных изделиях, как ни в каких других, за счет добавления в них с фаршем различных вкусовых, ароматических. водосвязывающих и улучшающих структуру изделия
68
Переработка и мдютоака рыбы к различным ншк/м кулинарном использования
веществ можно существенно улучшать качество любой рыбы И получать блюда отличного качества.
Рубленая рыбная масса гото-ни гея из трески. морского окуня, сома. щуки, минтая и других рыб. Филе рыбы без кожи и костей, нарезанное на куски, пропускают через мясорубку, добавляют воду или молоко (примерно 10% массы фарша, что ьзвиент от влажности рыбы), полученную массу тщательно перемешивают и выбивают. Чтобы готовые изделия нс крошились и по структуре были однородными, в массу вводят яйца (из расчета 1 шт. на I кг фарша). Если после измельчения рыбы и добавления воды и яиц фарш получится несколько жидковатым, его следует поставить в холодильник и охладить. При охлаждении водосвязыва-ющая способность белков рыбы резко повышается, и фарш становится более плотным и эластичным.
Для улучшения вкуса и конси-с генции рубленых рыбных изде-1ий в них вводят соль, специи, репчатый лук. зелень петрушки, вареную морковь, а в некоторых случаях (например фарши из рыб с нерезким запахом) смешивают с мясным или креветочным фаршем в соотношении 1:1.
Рубленую массу разделывают на порции, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, а затем панируют в сухарях (рис. 39).
Котлетную рыбную массу можно готовить практически из любых видов рыб. разделанных
зраза
биточки
котлеты
тельное
шницель
крокеты
Рис. 39. Полуфабрикаты из рубленой и котлетной массы
69
на филс без реберных и позвоночных костей, с кожей или без нее.
Предварительно в воде или молоке замачивают белый пшеничный хлеб без корок. При этом хлеб лучше брать недолго хранившийся (поскольку при хранении жир окисляется и хлеб приобретает неприятный привкус), но черствый — такой хлеб быстро впитывает влагу и легко набухает. Филе рыбы нарезают кусками по 30—50 г, пропускают через мясорубку с редкой решеткой и затем соединяют с отжатым хлебом. Чтобы котлетная масса была более вкусной и нежной, в нее вводят репчатый лук (сырой или пассерованный), сливочное масло или кусочки свежего шпика (5—10% массы рыбы). Полученную массу вновь пропускают через мясорубку, добавляют перец и соль.
Если котлетная масса готовится из рыб с мясом, обладающим вяжущими свойствами (щука, окунь, судак и др.), то добавлять яйца нецелесообразно. так как и без яиц консистенция готовых котлет получается достаточно упругой, сочной и не крошится.
В массу из тресковых (минтая, сайды, путассу), макрурусов и других рыб можно добавит!» яйца: изделия от этого получатся только вкуснее.
После соединения повторно пропущенного через мясорубку фарша с яйцом, солью и выбивания массы решают вопрос о введении жидкости, оставшейся от замачивания хлеба.
Если масса плотная, то посте
пенно добавляют жидкость до получения нежной, но упругой консистенции.
Если же после взбивания и введения только яиц масса получается жидковатой (а это часто бывает при приготовлении фарша из долго хранившихся и водянистых рыб — грески, минтая. путассу и др.), то этот дефект легко исправить, введя дополнительно натертый на терке черствый пшеничный хлеб (примерно 5—10% массы).
Перед тем как порциопиро-вать и формовать изделия, котлетную массу следует тщательно выбить и охладить в холодильнике до температуры 8—10°С. Если масса после охлаждения сильно уплотнилась, то в нее можно добавить жидкость и снова выбить.
Изделия, приготовленные из котлетной массы, получаются высококачественными. если строго соблюдать определенное соотношение между массой рыбы, воды и хлеба. Так. на 1 кг рыбного филе необходимо брать 250 г хлеба и 3(М)—350 г воды или молока.
Не менее значимой операцией является формование и панирование изделий.
Из очень плотной массы изделия. как правило, плохо формуются. на их поверхности и по бокам образуются бороздки, а после жарки появляются трещины. что. безусловно, снижает их качество.
Чтобы котлеты, биточки, шницели и зразы получились сочными, с золотистой, равномерно поджаренной корочкой на
70
Переработка и подготовка рыбы к различным видам кулинарного и< пользования
поверхности. сформованные изделия сначала обваливают в сухарях, затем смачивают в яйцах, после чего снова обваливают в сухарях.
Панированные изделия долго хранить нельзя, поскольку панировка становится влажной, корочка образуется медленно и в некоторых местах после жарки отваливается.
Перед приготовлением котлетной массы из соленой рыбы или соленого рыбного фарша следует проверить в них содержание соли. /Для этого из фарша формуют фрикадельку, а от филс вымоченной соленой рыбы отрезают кусочек мяса. Фрикадельку и мясо рыбы отваривают и пробуют на вкус. Если количество соли в них достаточно велико, то вымачивание рыбы продолжают, а фарш слегка промывают и отжимают из него воду.
Отличного вкус;! и цвета получаются изделия, приготовленные из сыромороженого рыбного и креветочного фарша (в
соотношении 1:1). Креветочный фарш даже в замороженном виде (при температуре -7. -10°С) обладает хорошей пластичностью. Поэтому его можно. нс размораживая, вместе с кусочками рыбного филе пропустить через мясорубку, а затем из полученной массы, добавив различные компоненты, как и в исключительно рыбные изделия. готовить шницели, котлеты, зразы и всевозможные запеканки. Добавив к рыбе креветочный фарш, получают изделия с нежным креветочным привкусом и приятным кремовым оттенком (рис. 40).
Кнельную массу готовят из филе рыбы без кожи и костей. При этом рыба предпочтительнее с белым мясом и нс сильно выраженным рыбным запахом. Филе нарезают небольшими кусочками, пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке пшеничным хлебом, а затем еще дважды пропускают через мясорубку. Чтобы кнельная масса получи
1’ис. 40. Формование рулета
71
лась более однородной и нежной, подготовленный фарш необходимо протереть через сито, соединить с яичными белками. охладить, а затем, постепенно вводя холодное молоко или сливки, тщательно перемешать и выбить. Проверить готовность кнельной массы можно следующим образом: взять небольшой кусочек и опустить его в холодную воду — если он не тонет, то масса готова, если же наоборот, то необходимо продолжить взбивание для большего насыщения се воздухом.
В отличие от котлетной масса входящих в кнсльную массу компонентов такова: на 1 кг филс берется всего 150 г пшеничного хлеба, около 500 г молока (а лучше сливок), 4—5 яичных белков (в зависимости от массы яиц) и 10—15 г соли. Кроме того, если котлетную массу можно хотя бы недолго (не более 12 ч при температуре 4— 6°С) хранить в холодильнике, то кнельная масса хранению не подлежит и должна быть использована сразу же после изготовления. Кнельная масса широко используется для фарширования различных изделий, приготовления пудингов и кнелей под различными соусами.
ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА
Существует несколько технологических приемов, позволяющих приготовить из различных
видов рыб фаршированные изделия.
Фаршируют рыбу целой тушкой. разделанную на филе и порционными кусками.
Целой тушкой фаршируют рыб с плотной и прочной кожей — щуку и судака. Лучше всего для этого использовать живую или охлажденную рыбу, так как после замораживания и долгого хранения свойства кожи нарушаются, она становится непрочной и во время снятия разрывается. Рыбу очищают от чешуи. У щ у к и надрезают кожу вокруг головы, острым концом ножа подрезают кожу от мякоти и стягивают ее «чулком». У плавников мякоть подрезают ножом или ножницами. У хвоста перерезают мякоть и позвоночную кость. Снятую кожу тщательно промывают, мясо рыбы отделяют от костей и внутренностей, а из рыбьих голов удаляют жабры. Из мякоти рыбы готовят фарш, заполняют им кожу, приставляют голову, заворачивают в 2—3 слоя целлофана, перевязывают шпагатом, а затем варят в соответствующей посуде до готовности.
Несколько иначе подготавливают и фаршируют с у д а к а. У очищенных тушек срезают плавники. Затем делают два продольных надреза на спине с обеих сторон от спинного плавника, перерезают реберные кости в местах их крепления с позвоночной костью, надламывают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Мясо рыбы срезают с кожи, оставив слой толщиной не более 0,5 см.
72
Переработка и подготовка рыбы к различным видам кулинарного использования
Рис. 41. Фарширование судака: а — подрезание тушки, б — фаршированная тушка
Если часть мякоти осталась и на позвоночной кости, то се также тщательно зачищают.
После разделки рыбу промывают, наполняют фаршем, приготовленным из мякоти, завер
тывают в целлофан, перевязывают шпагатом и варят (рис. 41).
Пригодны для фарширования и многие океанические не очень жирные рыбы, имеющие белое мясо с малым количеством мелких жестких межмышечных костей, и без резкого специфического рыбного запаха. Это — хек. треска, сайда, морская щука, макрурус, морской налим и окунь, путассу и др. Рыбу со светлой, достаточно плотной кожей (путассу, хек. треску и др.) после очистки и промывания разделывают на филе с кожей без костей, с которого затем срезают мясо, оставив на коже слой толщиной не более 0,5 см.
Из срезанной мякоти готовят котлетную массу, в которую дополнительно можно ввести чеснок и молотый перец. На целлофан укладывают одну часть посоленного филе кожей
Рис. 42. Фарширование рыбы с темной и непрочной кожей: а —укладка фарша, 6— сформованная фаршированная рыба, в — фаршированная рыба, подготовленная к припусканию
73
Рис. 43. Фарширование рыбной» филс: и — укладка фарша в пергамент. 6 - сформо пл и нос и 1ДСЛИС. подготовленное к припусканию
вниз, затем ровным слоем фарш и сверху — оставшееся филе кожей вверх. Рыбу тщательно формуют, выравнивают, плотно заворачивают н 2—3 слоя целлофана, перевязывают шпагатом и затем варят до готовности (рис, 42).
Рыбу с темной и непрочной кожей разделывают на чистое филе без кожи, из которого готовят фарш, как и в предыдущем случае (рис. 43). Полученный фарш раскладывают на смоченный водой целлофан в виде батона, выравнивают его. плотно заворачивают в 2—3 слоя целлофана и. если батон получился длинным, перевязывают его шпагатом. Чтобы фаршированная рыба прогревалась равномерно, толщина батона должна быть не более 10 см.
При приготовлении рыбы, фаршированной кусками, се раз
делывают на тушку потрошеную без головы, не разрезая брюшко и удаляя внутренности вместе с головой. Рыбу промывают, нарезают поперек кусками (массой 100—150 г), а затем из каждого куска вырезают кости с мякотью, оставляя ее на коже небольшим слоем. Из мякоти рыбы готовят фарш, которым заполняют кожу, формуют и уплотняют куски, укладывают их в сотейник в один ряд и припускают. Таким способом можно приготовить фаршированную рыбу из сазана, карпа, белого амура, леща, трески и многих других видов рыб.
Фаршированные рыбные изделия можно подавать как банкетное блюдо целиком, кусками как холодную закуску, использовать для приготовления заливного, а также подавать как второе горячее блюдо под различными соусами.
РАЗДЕЛКА ХРЯЩЕКОСТНЫХ И ХРЯЩЕВЫХ РЫБ
Хрящекостные рыбы — осетр. севрюга, белуга и др. — поступают в торговлю равделанными на куски (звенья) с кожей и хрящами (или без хрящей) массой от 0,5 до 1,0—1.5 кг.
Обработка звеньев заключается в ошпаривании их кипящей водой в течение 2—3 мин, соскабливании боковых и брюш-
74
Переработка и подготопка рыбы к рал.шчным лидам кулинарно/о использования
1*нс. 44. Рамслка осетровых рыб: / — отрсинис головы. 2 — ере мн и с ж уч ж о я после прсдваритслыют ошпаривания рыбы. 3 — удаление вишем у охлажденной рыбы (у ииоро-жеимыч рыб мип удаляют мт хряща после ПЛЛСТОКаНИЯ), 4 — пластование рыбы
Рис. 45. Персия лпвлннс jbchh осетровых шпагатом
ных костных образований (жучков) и. если звенья используются для нарезки порционных кусков или для припускания и жарки целиком, в удалении брюшной пленки и хрящей (рис. 44). После обработки звенья рыбы промывают и используют для приготовления блюд целиком либо нарезают порционными кусками с кожей без хрящей или без кожи и без хрящей (рис. 45).
Порционные куски рыбы, нарезанные для припускания, жарки или запекания, погружают на 1—2 мин в воду с температурой 95—97°С. Ошпаренные куски тщательно промывают, удаляя с поверхности хлопья свернувшегося белка.
Стерлядь и некрупные тушки бе стер а (гибрид белуги со стерлядью, выращиваемый в искусственных условиях) очищают от боковых и
75
Рис. 46. Разделка стерляди и некрупных тушек бестсра: а — удаление жучков, б —удаление МИНИН
брюшных жучков, потрошат, промывают, вытягивают поварской иглой визигу, поддев ее изнутри хряща рыбы, а затем удаляют жабры. Спинные жучки можно легко удалить после тепловой обработки рыбы, если она используется целиком (рис. 46). Для припускания тушки разделанной рыбы свертывают «кольчиком», для чего вставляют нос рыбы в разрез, сделанный в хвостовой части тушки. Порционные куски из стерляди и бестера нарезают из обработанной непластованной тушки рыбы, разрезая ее в нескольких местах поперек.
Хрящевые рыбы — акулы и скаты, имеющие значительную массу, поступают в торговлю нарубленными большими кусками. Разделку хрящевых рыб так же, как и хрящекист-ных, начинают с удаления спинных жучков, плавников и отрезания хвоста. Обработанные куски разрезают вдоль по спине так, чтобы нож проходил посре
дине расположения в хряще визиги.
Из мякоти полученных звеньев срезают хрящи и темное мясо, а затем нарезают из них куски толщиной примерно 2—4 см. Поскольку мясо акул и скатов имеет специфический горьковатый привкус, куски рыбы вымачивают в холодной воде, периодически меняя ее 4—5 раз. Из подготовленного мяса акул и скатов готовят отличные бульоны, рубленые изделия, его отваривают для приготовления заливных блюд и Других холодных закусок.
О СПОСОБАХ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
Из рыбы можно приготовить самые разнообразные блюда, применяя все известные способы тепловой обработки — варку,
76
Переработка и подготовка рыбы к различным видам кулинарного использования
припускание, жарку, тушение, запекание и т. д. Тепловое воздействие на рыбу особенно важно с точки зрения санитарно-। игиенической, ведь именно оно полностью уничтожает опасных для человека микробов и паразитов, а также снижает содержание некоторых посторонних веществ за счет перехода их в варочную среду.
В процессе тепловой обработки в рыбе происходят многообразные и достаточно сложные изменения, которые во многом зависят от степени ее свежести, химического состава и других факторов, о которых уже говорилось.
Масса рыбы в процессе тепловой обработки за счет выделения воды и растворенных в ней веществ, а также плавления жира уменьшается. Это неизбежно. Однако, применяя такие кулинарные приемы, как припускание в небольшом количестве воды, варка на пару, панирование, измельчение и введение в полученную массу связывающих воду продуктов — хлеба, круп, овощей и т. д., можно добиться значительного сокращения потерь. В результате ютовая рыба или изделия из нее получатся более сочными, нежными и ароматными.
Сочность и консистенция готовой к употреблению рыбы в зависимости от ее вида колеблются в очень больших пределах. Кулинары по сочности и консистенции мяса подразделяют рыб на следующие группы: 1) рыбы с очень водянистым и дряблым мясом — макрурусы, зубатка
синяя, большеголов; 2) рыбы с водянистым мясом — треска, путассу, минтай, навага дальневосточная и др.; 3) рыбы с сочным и нежным мясом — палтусы, угольная рыба; 4) рыбы с нежным мясом — сардины, жирная сельдь; 5) рыбы с особо нежным мясом — угорь, масляная рыба; 6) рыбы с плотным сочным мясом — судак, сазан, линь, хек, морской окунь и др.; 7) рыбы с плотным мясом — кефаль, усач, скумбрия, сайра; 8) рыбы с плотным суховатым мясом — сельдь нежирная, кета, горбуша, нерка; 9) рыбы с сухим и крошливым мясом — тунец, ставрида, альбула, серая акула и др.
Для каждого вида рыб в зависимости от сочности и консистенции их мяса предпочтителен свой определенный способ тепловой обработки. Так. рыб, входящих в группы с 1-й по 5-ю, я бы рекомендовал жарить, рыб 6-й группы лучше варить и жарить, а рыб из групп с 7-й по 9-ю можно варить, припускать, тушить и запекать с разнообразными соусами.
В процессе тепловой кулинарной обработки меняется цвет мяса рыбы (как правило, он становится более светлым), а также формируется за счет имеющихся в рыбе и образующихся новых веществ своеобразный вкус и аромат. В этой связи особенно важно сохранить неповторимый вкус многих речных и озерных рыб, а для морских рыб с их ярко выраженным вкусом и запахом подобрать такой способ обработки и такое сочетание с
77
различными специями и вкусовыми добавками, чтобы вкус и запах был смягчен и завуалирован.
А теперь более подробно остановлюсь на способах и режимах тепловой обработки, применяемых в кулинарной практике.
ВАРКА
Варка — это наиболее простой и широко распространенный способ приготовления рыбы. Однако, прежде чем рассказать о том. как правильно сварить рыбу, хочу обратить внимание читателей на очень важный, на мой взгляд, факт. Во многих городах нашей страны вода, поступающая в водопровод и используемая в пищу, подвергается обеззараживанию с применением хлора и других веществ. Это весьма отрицательно отражается на ее вкусовых достоинствах, и если сварить рыбу в этой воде, то никогда нс получить не только вкусного продукта, но даже хорошего бульона для супа и соуса.
«Что же, — спросит читатель, — если у меня в доме именно такая вода, то варить продукты не имеет смысла?»
Отнюдь нет. Просто перед тем, как такую воду использовать для приготовления различных (и в том числе рыбных) блюд, ее нужно определенным образом обработать, т. е. вскипятить и дать постоять не менее одних суток. Не скажу, что вкус воды станет идеальным, но тем
не менее он значительно улучшится. Если же при варке добавить еще и овощи, белые коренья и специи, то вкус рыбы и бульона станет еще более приятным.
Сварить рыбу можно двумя способами — в воде и на пару, причем во втором случае она получается более вкусной и сочной (рис. 47).
Перед тем как приступить к варке рыбы, прежде всего необходимо определить, для каких блюд вы отвариваете рыбу — для праздничных, банкетных блюд, холодных блюд и закусок или для вторых горячих блюд. Способ разделки рыбы зависит от того, какое блюдо вы решили из нее приготовить.
Для п р а з д н и ч н ы х и банкет н ы х блюд лучше взять рыбу в виде разделанной тушки массой 1—1.5 кг с небольшим количеством костей и достаточно плотным после варки мясом. Это может быть судак, морской окунь, форель, щука, сом и др. Тушки большинства речных и озерных рыб варят с головой, морских и океанических — без голов, так как они придают бульону неприятный привкус.
Если вы используете рыбу крупную (т. е. массой 3 кг и более), то ее следует нарезать кусками, величина которых зависит от длины и толщины рыбы, но обычно составляет по массе нс более I—2 кг.
Для большинства холод-н ы х блюд и закусок рыбу варят целыми тушками без головы или крупными кусками.
78
Переработка и подготовка рыбы к различным аи<>ам кулинарного использования
1’мс. 47. Посуди хтя приготовления рыбы: 1 - кастрюли. 2 — сотейник. 3 — кастрюля, 3 — рыбный котел. 5 — кастрюля для варки паром, б — коробин. 7 — глубокий сотейник
79
а для вторых горячих блюд — целыми тушками (если их масса не более 200 г) или порционными кусками (массой 100 г и более).
Какие же правила нужно соблюдать» чтобы правильно сварить рыбу для различных блюд?
Многие считают, что приготовить банкетное рыбное блюдо в домашних условиях трудно, но это. уверяю, совсем нс так. Если у вас нет специального рыбного котла, то сварить крупную рыбу можно в плоской широкой кастрюле. Рыбу заверните в марлю или другую гкаиь, концы материи завяжите, в результате чего рыба свернется в виде кольца, которое легко поместить в кастрюлю.
Чтобы крупные и порционные куски, а также небольшие тушки рыб после варки не изменили своей формы, кожу на них в нескольких местах надрезают в поперечном направлении. Кроме того, с той же целью, а также для сокращения потерь массы рыбу укладывают в посуду достаточно плотно в один ряд и только затем заливают водой. Почему я выделил слово «заливают»? Да потому, что многие хозяйки рыбу не заливают водой, а опускают в воду, а это приводит к тому, что рыба не только деформируется, но и становится сухой и крошливой.
Теперь о том, какой водой — горячей или холодной — заливать рыбу перед варкой.
Крупные тушки и крупные куски рыб заливают холодной водой, поскольку только в этом случае рыба будет прогреваться
равномерно. Если же такую рыбу залить горячей водой, то к моменту, когда сварятся внутренние слои ее мяса, поверхность будет переваренной, т. с. сухой и крошливой. Нарезать сваренную таким способом рыбу на куски практически невозможно, так как она крошится и разваливается.
Небольшие тушки рыб и порционные куски заливают перед варкой горячей водой. Количество воды и соли для варки берут из расчета соответственно 2 л на 1 кг рыбы и 1 чайная ложка на I л воды. Количество воды может несколько меняться в зависимости от посуды, в которой рыба варится, но обязательным является условие — слой воды над поверхностью рыбы должен быть 2—3 см.
После добавления к рыбе воды ее быстро доводят до кипения, затем огонь убавляют и варят уже при очень слабом кипении до готовности. Вся рыба должна быть хорошо проварена. Однако из этого не следует, что варить ее нужно 2— 3 ч. Крупная рыба и крупные куски варятся 50—60 мин, небольшие тушки рыб— 15—20, а порционные куски и мелкая рыба — 5—10 мин. Если варят речную или озерную рыбу, при этом абсолютно свежую, то к ней добавляют только соль, поскольку вкус свежей рыбы неповторим. В остальных случаях добавляют нарезанные лук, морковь, корень петрушки или сельдерея, перец горошком и в конце варки лавровый лист. Многие морские и океанические
80
Переработки и подготовка рыбы к различным видам кулинарного использования
рыбы обладают ярко выраженным запахом и для них можно добавлять, кроме перечисленных выше продуктов, зелень укропа, процеженный огуречный рассол (из расчета */2 стакана на 1 л бульона) или сухое белое вино (по вкусу). Варить рыбу с ярко выраженным морским запахом нужно в кастрюле без крышки, чтобы вещества, придающие ей запах, улетучивались с парами воды и рыба становилась более вкусной.
Готовность крупной вареной рыбы или крупных кусков определяют прокалыванием их тонким узким ножом, вилкой или тонкой деревянной шпилькой. Если рыба сварилась, то мясо ее прокалывается легко, почти без всякого сопротивления, а плавники легко отрываются. Мясо переваренной рыбы расслаивается и крошится. Готовностью при варке небольших тушек рыбы и порционных кусков считают момент, когда появляются первые признаки отставания мяса от хребтовой кости.
Сваренную в марле или другой । канн крупную рыбу осторожно извлекают из бульона, развязывают концы ткани, рыбу растягивают и в таком виде охлаждают вначале на воздухе, а затем в холодильнике до полного уплотнения се мяса. После охлаждения с рыбы удаляют ткань. осторожно острым ножом нарезают поперек (если рыба готовилась для банкетного блюда) или наискось (если подастся порциями) кусками, которые аккуратно укладывают на блюдо и гарнируют.
Прежде чем охладить и нарезать на порции крупные куски рыбы, с них смывают хлопья белка. Кроме того, охлаждать крупные куски лучше, покрыв их влажной чистой тканью, или в бульоне.
Если некрупная рыба варилась тушками для салатов, винегретов. заливных и некоторых других блюд, то мякоть ее на разделочной доске отделяют от костей, заливают бульоном, доводят до кипения, охлаждают и нарезают кусочками необходимой формы и массы.
Рыбу небольшими тушками и порционными кусками лучше варить непосредственно перед подачей: чем дольше хранится она в бульоне, тем становится суше и безвкуснее.
Сварить на пару можно речных. озерных и некоторых морских рыб небольшими тушками и порционными кусками. Для этого в кастрюлю наливают небольшое количество воды, добавляют соль, овощи, коренья, перец горошком, другие специи, ставят металлическое сито (кверху дном) или другую подставку и на нее укладывают подготовленную рыбу. Варят рыбу на пару 20—30 мин при плотно закрытой крышке. Определение готовности рыбы и ее дальнейшее использование аналогичны тем, которые применяются для рыбы, сваренной в воде.
ПРИПУСКАНИЕ
Припускание — более предпочтительный, чем варка, способ
81
тепловой обработки для большинства видов рыб (и прежде всего морских и океанических). Объясняется это тем, что благодаря использованию при этом небольшого количества жидкости в сочетании с различными вкусовыми добавками потери питательных, а следовательно и вкусовых, веществ сокращаются и у готовой рыбы формируется приятный аромат.
Припускание — это, можно сказать, комбинация двух рассмотренных выше способов тепловой обработки — варки в воде и на пару. Посуда для припускания должна быть неглубокой и с плотно закрывающейся крышкой.
Чаще всего рыбу припускают целыми небольшими тушками или порционными кусками с надрезанной, как й для варки, кожей.
Тушки рыб укладывают в кастрюлю на брюшко, а порционные куски — кожей вниз, чтобы рыба не деформировалась.
Горячую воду или бульон (из расчета примерно 0,3 л на 1 кг рыбы) вливают так. чтобы жидкость покрыла рыбу на четверть объема.
Припускают рыбу в кастрюле с плотно закрытой крышкой, добавляя в бульон соль, лук, морковь, белые коренья, специи, а если есть под рукой, то и огуречный рассол, сок лимона, отвар от грибов или сухое белое вино. Вкус рыбы от этих добавок значительно выигрывает.
Некоторые кулинары рекомендуют припускать рыб со спе
цифическим морским запахом, таких, как ставрида, скумбрия, морской язык, сабля-рыба и др., в пряном отваре.
Для его приготовления в воду (1 л) кладут соль (1 чайную ложку), душистый и горький перец (по 3—4 шт.), нарезанные ломтиками морковь и лук (по */2 шт.), корень петрушки или сельдерея (1—2 шт.), лавровый лист (1—2 листа), другие имеющиеся пряные специи (тимьян, имбирь, кориандр, гвоздика), процежен-** ный огуречный рассол или лимонную кислоту (по вкусу). Специи, овощи и другие компоненты проваривают при слабом кипении 5—10 мин, затем заливают подготовленным отваром рыбу и припускают се в течение 10—15 мин.
Ярко выраженный рыбный запах можно приглушить, если добавить при припускании немного молока, лука и растительного масла. При этом улучшится не только вкус рыбы, но и се консистенция: она станет мягче и сочнее.
Припущенную рыбу необходимо хранить под плотно закрытой крышкой, а в момент подачи на стол удалить с нее сгустки (хлопья) белка, полностью смочить в отваре if полить приготовленным заранее соусом.
ТУШЕНИЕ
Тушение — способ тепловой обработки, в основном совпадающий с припусканием. Отличительной особенностью его является использование большого количества и разнообразия
82
Переработка и подготовка рыбы к различным видам кулинарного использовании
добавляемых овощей, приправ и специй.
Для тушения лучше использовать морских и океанических рыб со специфическим запахом, маломерных речных рыб с мелкими межмышечными костями, а также соленую рыбу и рыбу, долго хранившуюся до переработки.
В процессе тушения размягчаются кости и кожа рыб. формируются ее приятный вкус и аромат. а мясо за счет пропитывания его образующимся соусом получается особенно сочным.
Перед тушением рыбу (небольшими тушками или порционными кусками) обжаривают. Мелкую рыбу лучше предварительно обжарить во фритюре (о том. как это сделать, я расскажу немного ниже).
Подготовленную рыбу укладывают в сотейник или в кастрюлю слоями, чередуя их различными продуктами, заливают бульоном или соусом, добавляют разнообразные специи и тушат под крышкой до полного размягчения рыбы (обычно 1— 2 ч). Поскольку жидкость в процессе тушения постепенно выкипает. можно добавлять рыбный бульон.
Хорошие вкусовые сочетания получаются при тушении рыбы с картофелем, свежими помидорами. морковью, луком, сладким перцем, баклажанами, солеными огурцами, квашеной капустой. отварными или жареными грибами, чесноком, фруктами (яблоками, айвой и др.), соком лимона, сухим белым вином, сливками, молоком, сметаной,
подсолнечным маслом, маслинами. оливками, а для некоторых видов рыб — с горчицей и пивом. Овощи. нарезанные соломкой или ломтиками, добавляют. как правило, обжаренными, пассерованными, бланшированными или сырыми.
Готовую тушеную рыбу при подаче на стол важно правильно разделить на порции, т. е. следить за тем. чтобы рыба была равномерно распределена среди других продуктов, с которыми она тушилась. Чтобы блюдо было достаточно сочным и ароматным. необходимо полить рыбу образовавшимся при тушении соусом.
ЖАРКА
Это далеко не простой, как представляется на первый взгляд, способ тепловой обработки рыбы. Именно он имеет много нюансов и присущих только ему особенностей.
Постараюсь более подробно на них остановиться, ведь жареная рыба, которая характеризуется наилучшими вкусовыми достоинствами, пользуется самым широким спросом.
Жарят рыбу с небольшим количеством жира (этот способ часто называют «основным»), во фритюре (когда соотношение между массой рыбы и жира бывает не менее 1:4), на решетке гриля и открытом огне.
Жир при жарке не только передает тепло, ограничивает температуру, обеспечивает равномерный прогрев, но и участвует в формировании вкуса и
83
запаха жареной рыбы. Лучшими и наиболее доступными из жиров, применяемых для жарки, считаются растительное, оливковое масло и свежий кулинарный жир. Использовать для жарки сливочное масло и некоторые виды маргаринов (сливочный. бутербродный, молочный и др.) нецелесообразно, так как содержащиеся в них белки быстро разрушаются, обугливаются. в результате чего жареная рыба получается непривлекательной по внешнему виду, с горьковатым вкусом и запахом.
Жарят с небольшим количеством жира очень многие виды рыб небольшими разделанными тушками с головой или без головы, порционными кусками, нарезанными из целых тушек, а также порционными кусками с кожей и костями и с кожей без костей, нарезанными из филс рыбы косым (под углом 45°) срезом. Рыбу посыпают солью, перцем и выдерживают до панирования 15—20 мин. Панируют рыбу, т. е. обваливают в муке, абсолютно сухой, иначе панировка отмокнет и поджаристая корочка будет образовываться неравномерно. Кроме того, лишнюю муку нужно с рыбы стряхнуть, так как, попадая в жир. она быстро обугливается, чернеет и прилипает к рыбе, что не только портит ее внешний вид. но и придаст ей горечь.
Панировать рыбу можно и в черством белом хлебе, натертом на терке (белая панировка), и в панировочных сухарях. Благодаря такой панировке у жареной рыбы получается корочка, и
Рис. 4Х. Чугунные сковороды для жарки рыбы
более привлекательная на вид и более долго сохраняющая хрустящие свойства.
При жарке рыбы причиной кулинарных неудач очень часто становится сковорода. Да, именно она. Рыба то прилипает к ней. то подгорает, то разваливается.
Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде. Вначале ее необходимо сильно разогреть
84
Переработка и подготовка рыбы к рамочным видам кулинарного исполыоаанин
(при этом на поверхности не должно быть ни одной капельки воды), влить масло (или положить жир), выдержать его, пока оно прокалится и слегка задымит. и вот только тогда положить подготовленную рыбу. Чем быстрее образуется на поверхности поджаристая корочка, тем сочнее и вкуснее получится рыба. Как только на одной стороне корочка образовалась, лопаткой рыбу переворачивают на другую сторону и продолжают жарку дальше. Процесс этот непродолжительный. и обычно за 5—7 мин рыба «колеруется» (т. е. покрывается корочкой) полностью. Но она еще не готова. Неправильно поступают те хозяйки, которые накрывают сковороду крышкой и дожаривают рыбу под ней. Корочка в этом случае в результате попадания на нее конденсирующейся на крышке воды отмокает, и рыба становится непривлекательной на вид и как бы «пареной».
Не поленитесь включить духовку, нагрейте се до 230— 25CFC и поставьте туда сковороду с обжаренной рыбой примерно на 5—7 мин. Корочка на рыбе станет румяной, слегка подсушенной и очень ароматной.
Подавать жареную рыбу нужно сразу.же. как вынете се из духовки, полив растопленным сливочным маслом или жиром, в котором она жарилась. Кстати, правило это обязательно для всех жареных блюд, поскольку даже при кратковременном хранении у жареных изделий отмо
кает корочка, а сами они теряют сочность и аромат.
Жарка во фритюре — это одна из разновидностей жарки продуктов, при которой их полностью погружают в большое количество жира, разогретого до 180°С в глубокой чугунной сковороде или фритюрнице (по форме напоминающей супницу без ножек-подставок). Как я уже упомянул, соотношение между продуктом и жиром в этом случае должно быть не менее 1:4, а еще лучше, если оно будет 1:6. Чем это объясняется?
Прежде всего тем. что при меньшем количестве жира температура его после закладки продукта резко снижается, процесс жарки, таким образом, удлиняется, а продукт до момента образования корочки теряет много влаги и высыхает.
Правильно обжаренная во фритюре рыба характеризуется исключительной нежностью и сочностью.
Жарить во фритюре лучше всего небольшие тушки (массой 200—3(М> г) малокостистых океанических и речных рыб, а также кусочки рыбного филе (без кожи и костей), нарезанные поперек в виде брусочков массой не более 30—100 г.
Если рыба долго хранилась или имеет специфический морской запах, то се нарезают на кусочки и маринуют. Для маринования используют: душистый перец, лавровый лист, гвоздику, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, растительное масло и 3%-ный уксус (а лучше раствор лимонной
85
кислоты или сок лимона). Кусочки рыбы тщательно перемешивают с указанными добавками, ставят в Холодильник и выдерживают там примерно 0,5—1 ч.
Теперь несколько слов о панировании.
В отличие от жарки с небольшим количеством жира для жарки во фритюре рыбу панируют в так называемой «двойной панировке» или в жидком тесте — «кляре».
Для двойной панировки применяют муку, льезон и сухари (натертый на мелкой терке черствый пшеничный хлеб). Льезон представляет собой смесь из воды или молока с яйцами и солью в соотношении 1—2 г соли и */4—*/ 3 стакана воды на яйцо. Перед тем как рыбу запанировать, се слегка подсушивают на воздухе, затем обваливают в сухарях, полностью смачивают в льезоне. а затем опять обваливают в сухарях, плотно формуя каждый кусочек и удаляя с поверхности избыток сухарей. Панировать рыбу можно и по-другому: сначала обвалять се в муке, затем смочить в льезоне, а потом обвалять в сухарях.
Жидкое тесто (кляр) готовят из муки, молока, яиц и соли. Соотношение муки и молока должно быть 1:1. На каждые 2 ложки муки кладут 1 яйцо.
Тесто замешивают на желтках, выдерживают 15—20 мин в холодильнике, а перед самым панированием рыбы в него вводят взбитые в пену яичные белки.
Для придания рыбе лучшего (я
бы сказал, пикантного) вкуса в тесто можно добавить немного сметаны (только не очень кислой) или натертый на мелкой терке твердый сыр.
Консистенция теста должна быть такой, чтобы оно после обмакивания в него наколотой на вилку рыбы не стекало с ее поверхности, а полностью ее обволакивало.
Жарят подготовленную рыбу только в хорошо разогретом (до температуры не менее 180°С) фритюре (растительном масле или смеси растительного масла и кулинарного жира).
Готовность фритюра можно определить с помощью кусочка белого хлеба: если он при попадании в жир примерно через 30 с становится румяным, то фритюр, следовательно, готов и в нем можно начинать жарку.
Обращаться с жиром, температура которого очень высокая, следует осторожно, соблюдая определенные правила. Кусочки рыбы (2—3 шт.) укладывают в один ряд на шумовку и постепенно опускают их в разогретый жир. Если фритюр бурно вспенивается, то рыбу необходимо быстро вынуть и, только когда вспенивание прекратится, опять опустить в жир и снять с шумовки. Сначала кусочки рыбы опускаются на дно. а через 5—7 мни всплывают на поверхность жира с уже образовавшейся на них золотистой корочкой. Если кусочки рыбы небольшие, то они успевают даже за этот небольшой срок жарки дойти до готовности и рыбу можно сразу же подавать на стол. Если же
86
Переработки и подготовка рыбы к различным видам кулинарного использования
рыба жарилась тушками или достаточно крупными кусками, то ее после фритюра дожаривают еще 5—7 мин в духовке при температуре 250°С.
После обжаривания первой порции рыбы не спешите закладывать следующую, а дайте жиру вновь раскалиться.
И еще об одном условии. Жарить рыбу необходимо одной партией с начала и до конца, в противном случае она прожаривается неравномерно, корочка ее либо получается темной, либо долго нс образуется, а сама рыба теряет много влаги и становится сухой и безвкусной.
Все большее распространение в быту получают электрические грили, в которых можно готовить прекрасные жареные рыбные изделия. Рыбу жарят в грилях в панировке или без нее.
Нелакированные кусочки чистого филе рыбы лучше всего предварительно замариновать в растительном масле с молотым перцем, солью, зеленью петрушки и укропа, кольцами репчатого лука и соком лимона (или лимонной кислотой). Панированную рыбу готовят так. Вначале ее филе без кожи и костей нарезают на кусочки, которые обсушивают, солят, а затем смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в сухарях из пшеничного хлеба.
Решетку гриля смазывают шпиком, укладывают на нее рыбу и жарят с двух сторон до образования полосок темнозолотистого цвета.
Самым древним способом
жарки является жарка рыбы на открытом огне. Соблюдая определенные приемы и рекомендации, можно получить рыбные деликатесы отличного вкуса.
Прежде всего несколько слов о костре. В нем лучше сжигать древесину лиственных деревьев, и особенно ольхи. Хвойные породы лучше не использовать, так как они придают рыбе неприятный горьковато-смолистый привкус.
В костре жгут толстые сучья и куски дерева, чтобы получить крупные угли. Начинать жарить рыбу желательно в тот момент, когда угли выделяют больше жара.
Если рыба некрупная, то ее разделывают на тушку потрошеную с головой и чешуей; солят крупной солью; смешивают с рубленой зеленью петрушки или укропа, нарезанным кольцами репчатым луком, перцем и выдерживают 1—2 ч. Непосредственно перед жаркой рыбу обмакивают в растительное масло и нанизывают на шпажки, раскладывают на раскаленные решетки или заворачивают в пергаментную бумагу или фольгу. Внутрь рыбы, жаренной в бумаге или в фольге, можно положить специи и сливочное масло. Завернутую в фольгу рыбу помещают в горячие угли до того, как бумага начнет обугливаться (рис. 49).
Если тушки рыбы по массе больше 200—300 г, то после того, как их завернут в пергамент, их еще заворачивают в несколько слоев газет, которые
87
ЗАВОРАЧИВАЮТ В БУМАГУ ИЛИ «ОЛЬГУ)
Рис. 49. Жарка рыбы на открытом огне
88
Переработка и подготовка рыбы к различным видам кулинарною использования
иногда предварительно смачивают.
Крупную рыбу лучше распластовать вдоль спины, разрезая ее до хвоста, и удалить позвоночную кость с внутренностями, а затем подготовить к жарке, как указано выше. Такую рыбу лучше жарить прикрепленной к доске с помощью деревянных клиньев, вбиваемых через рыбу в предварительно сделанные в доске отверстия. Доску с прикрепленной к ней рыбой ставят к костру в наклонном положении и на таком расстоянии, чтобы рыба жарилась постепенно и недостаточно быстро. Во время жарки ее необходимо сбрызгивать рассолом и растительным маслом.
ЗАПЕКАНИЕ
Запекают рыбу в духовке сырой, предварительно припущенной или обжаренной. Если говорить о том, в каком виде лучше рыбу запекать, то наиболее приемлемыми можно назвать тушки рыбы и куски, нарезанные из филе рыбы с кожей без костей или из филе без кожи и без костей.
Особенно вкусны в запеченном виде карп, сазан, лещ, карась, палтус, морской окунь, зубах.
В кулинарной практике существует несколько подходов к запеканию. Во-первых, рыбу можно запечь в духовке целыми тушками, предварительно посолив их, посыпав перцем и полив сметаной, майонезом или их смесью, а также растопленным
маслом. Чтобы рыба получилась сочной и ароматной, ее можно запечь, завернув в слой раскатанного пресного теста или в фольгу.
Во-вторых, рыбу запекают в сочетании с различными предварительно подготовленными продуктами, гарнирами и соусами. Если рыба или нерыбные продукты моря запекаются небольшими порциями в специальной порционной посуде (кокотницах и кокильницах), то их подают как горячую закуску.
Среди продуктов, гарниров и соусов, используемых для запекания рыбы и нсрыбных продуктов моря, преобладают жареные овощи (картофель, кабачки, баклажаны, тыква, помидоры, репчатый лук), отварные и жареные грибы, консервированный зеленый горошек, вареные яйца, припущенные соленые огурцы, омлетная масса, сметана. майонез, тушеная капуста, рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия и различные соусы — белый, белый с рассолом, томатный, томатный с овощами, сметанный и т. д.
И, в-третьих, сырое, припущенное или жареное рыбное филс без костей измельчают для приготовления фаршей, в состав которых, кроме рыбы, входят пассерованный лук, отварной рис, шпик, соленые огурцы, яблоки, зелень укропа, петрушки. рубленые вареные яйца и т. д. С рыбными фаршами готовят овощные и крупяные запеканки и такие запеченные широко известные и весьма популярные блюда, как голуб-
89
1
2
3
Рис. 50. Посуда для приготовления из рыбы горячих закусок и запеченных блюд: 1 — кокотницы, 2 — кроншелн и порционные сковороды, 3 — КОКНЛЫ1Н1Ш
цы, фаршированные кабачки, помидоры и сладкий перец.
Лучше всего запекать рыбу и нерыбные продукты в порционных сковородах, а если их нет, то можно использовать чугунные сковороды или противни (рис. 50).
Посуду предварительно смазывают маслом, посыпают суха
рями (для предотвращения прилипания изделия), подливают немного соуса, укладывают подготовленную рыбу, сверху — гарнир, все заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, поливают маслом и запекают в духовке (рис. 51). Если рыбу запекают сырой, то соус должен быть жидкой конси-
90
Переработка и подготовки рыбы к различным видам кулинарного использования
станции, а температура запекания — не выше 220—225°С. Если же запекают рыбу, предварительно жаренную или припущенную, то соус можно взять нормальной консистенции (как жидкая сметана или густые сливки) и запекать блюдо при температуре 250—2 80° С.
Рыбу и другие положенные по рецептуре продукты для запеченных горячих закусок предварительно перемешивают, выкладывают в смазанные маслом кокотницы или кокильницы на 2/3 объема, а затем заливают соусом. посыпают тертым
Рис. 51. Подготовка рыбы к эмпскинню
сыром, поливают маслом и запекают.
Запеканки с рыбными фаршами выкладывают в смазанные жиром и посыпанные сухарями сковороды или противни слоями, чередуя продукт и фарш. Снизу и сверху запеканки обязательно должны быть слои продукта. причем поверхности ее следует выровнять, смазать сметаной или жиром, посыпать сыром или сухарями и полить маслом.
Продолжительность запекания рыбных блюд обычно составляет 10—20 мин. а признаком готовности считают образовавшуюся на поверхности запеченного изделия румяную поджаристую корочку.
КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ
Нерыбные продукты моря мы чаще всего покупаем в сыромороженом. варе но-мороженом, сушеном виде и очень редко живыми.
Как же подготовить и обработать эти продукты?
Брикетики сыромороженых и варено-мороженых креветок перед отвариванием размораживают на воздухе или в воде, но не до конца, а до того момента, когда их можно будет разделить на несколько частей. Если же креветки разморозить полностью. то головы их могут потом-
91
неть и внешний вид в готовом виде резко ухудшится.
Чтобы правильно сварить 1 кг креветок, необходимо взять 3 л воды и соли из расчета ’/2 столовой ложки на 1 л воды.
Подготовленных креветок закладывают в кипящую воду и варят, считая с момента се повторного закипания: сыромороженых — 5—10 мин, а вареномороженых — 3—5 мин. Точно соблюдать сроки варки очень важно, так как мясо переваренных креветок совершенно безвкусное. Съедобная часть креветки (се мясо) находится в шейке (хвостике). После небольшого охлаждения креветки шейку отделяют от туловища, удаляют с нес панцирную оболочку, а мясо (мускул) в зависимости от величины используют целиком или разделывают на отдельные волокна. Чтобы качество полученного мяса креветки до момента приготовления из него различных блюд нс ухудшилось, хранить его лучше в бульоне, доведя его до кипения после помещения туда разделанных креветок.
Достаточно крупные и свежие креветки после тепловой обработки приобретают приятный розово-красный цвет и очень нежный аромат и вкус. Поэтому предпочтительнее подавать их к столу в натуральном (неразделан-ном) отварном виде или использовать для оформления различных рыбных блюд.
Мясо антарктической креветки (криля) варено-мороженое, поступающее в розницу в
полиэтиленовых пакетиках массой 100 г или брикетиками по 200 г, является деликатесным продуктом и не требует тепловой обработки, за исключением приготовления из него супов и заливных блюд.
Размораживают мясо криля на воздухе или в холодильнике, не снимая упаковки, до полного отделения кусочков мяса друг от друга и до температуры не выше ГС. Процесс его варки очень прост: мясо криля закладывают в кипящую воду (из расчета на 1 часть продукта 3 части воды) и доводят до повторного кипения.
Сыромороженый фарш антарктической креветки (криля), замороженный небольшими брикетиками массой от 100 до 200 г, перед тепловой обработкой размораживают до -4°С, т. е. до того момента, когда его легко можно нарезать ломтиками толщиной 1—1,5 см.
Чтобы использовать фарш для приготовления различных блюд, его необходимо сварить. Для этого нарезанный ломтиками фарш закладывают одним слоем в кастрюлю с кипящей подсоленной по вкусу водой (на 1 часть фарша берут 1 часть воды), добавляют перец горошком, лавровый лист, белые коренья и варят не более 5 мин с момента повторного закипания жидкости. Хочу дать один совет. Не варите фарш большими кусками. Это ведет к увеличению продолжительности варки и сильному обезвоживанию их поверхностных слоев, вследствие чего они становятся сухими, крош-ливыми и нарезать из
92
Переработка и подготовка рыбы к различным видам кулинарного использования
них небольшие кусочки очень трудно.
Сыромороженых н варено-мороженых омаров и лангустов варят без предварительного размораживания. Продолжительность варки для сыромороженых составляет 7—10 мин. а для варено-мороженых — 2—3 мин с момента повторного закипания воды.
Кальмары наряду с креветками являются наиболее распространенными из нерыбных продуктов моря, используемых в питании.
Наиболее часто они поступают в торговлю в виде замороженного филе. Однако в магазине можно купить и замороженных кальмаров в неразде-ланном виде.
Мороженое филс кальмаров можно оттаивать и на воздухе, и в холодной воде (при соотношении 1:3). Обработка размороженного филе кальмара заключается лишь в удалении с поверхности пленки и тщательном его промывании.
Чтобы удалить пленку, размороженное филе заливают на 3— 5 мин водой с температурой 60— 65°С (в соотношении не менее 1:3). несколько раз перемешивают. а затем счищают пленку тупым концом ножа или руками.
Не обрабатывайте кальмара слишком горячей или кипящей водой: это приведет к тому, что мясо его будет не белым, а лиловым.
Неразделанных замороженных кальмаров размораживают, как и филе, а затем разделывают двумя способами.
Первый с п о с о б. Голову кальмара берут одной рукой у се основания, а другой разрезают связки между мантией (мешочком-туловищем) и головной частью, отделяя голову вместе с внутренностями. Выполнять эту операцию необходимо очень осторожно, чтобы не повредить мешочек с синей или темно-коричневой жидкостью. Если мешочек разрывается, то жидкость вытекает и мясо очень быстро становится темным. Поскольку внутренности кальмара в пищу не используют, их отделяют от головы и выбрасывают. Из головной же части удаляют глаза и челюсти, а из мантии (внутренней ее части) — хитиновую пластинку.
Разделка кальмара таким способом наиболее целесообразна в тел случаях, когда вы собираетесь готовить из него различные фаршированные блюда.
Вторым способом кальмара разделывают так: несильно углубляя нож в тело (чтобы не повредить чернильный мешочек), разрезают туловище от края мантии до основания плавника.
Стенки мантии отгибают, вну-гренности и хитиновую пленку удаляю! и зачищают брюшную полость тупой стороной ножа. Из головы, как и при первом способе разделки, удаляют глаза и челюсти.
С разделанного кальмара пленку удаляют так же, как и с филе.
В зависимости от того, какие блюда или кулинарные изделия нам предстоит приготовить.
93
мясо кальмаров либо измельчают, либо подвергают тепловой обработке — варят в воде, варят на пару или припускают.
Для варки в воде обработанных кальмаров кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и I столовую ложку соли) и варят не более 3—5 мин с момента повторного закипания жидкости. Важно помнить, что мясо кальмара — это почти чистый белок, и если варить его долго, то оно будет сухим, жестким и безвкусным.
Чтобы сварить кальмаров на пару, необходимо пользоваться пароварочной посудой или посудой с плотно закрывающейся крышкой. Продолжительность варки на пару несколько больше (10—12 мин), чем в воде, однако мясо кальмаров получается более нежным, сочным и вкусным.
Припускают кальмаров в сотейнике или в плоской кастрюле с широким дном. Для этого их кладут в один ряд. заливают подсоленной горячей водой (из расчета 0,3—0,5 л воды на 1 кг кальмаров), посуду плотно закрывают крышкой и выдерживают на огне 3—5 мин с момента закипания жидкости. Чтобы вкус кальмаров был приятнее. можно добавить в жидкость сливочное масло (5—10% ее массы).
Вареных или припущенных кальмаров промывают кипящей водой и для приготовления закусок и других блюд нарезают поперек волокон.
Вкусовые достоинства мол
люсков — мидий, устриц и морского гребешка — высоко ценились во все времена и у многих народов. До недавних пор эти деликатесы использовали в основном жители приморских районов и только благодаря созданию в 70-е годы торгово-производственной фирмы «Океан», имеющей теперь широкую сеть специализированных магазинов и ресторанов, многие из нас смогли не только увидеть моллюсков своими глазами, но и оценить их неповторимый вкус.
Обработка двустворчатых моллюсков несложная и включает несколько простых операций в зависимости от того, в каком виде мы их покупаем.
Что касается устриц, то их в отличие от других моллюсков подают к столу живыми. В летнее время их доставляют в основном с черноморских заливов, где их выращивают на так называемых «устричных банках». В остальное время года устриц реализуют в замороженном виде.
Чтобы подготовить устриц для приготовления разнообразных блюд, с поверхности раковин счищают наросты, остатки водорослей, песка, тщательно промывают их проточной водой, вскрывают острым ножом и подрезают мякоть у верхней плоской створки. Створки раскрывают и извлекают мякоть, промывая ее от песка. Извлечь мякоть устриц можно и после их запекания. Для этого раковины раскладывают в один ряд на противень. ставят в духовку и выдерживают в ней до их рас
94
Переработка и подготовка рыбы к различным видам кулинарного использования
крывания. Из раскрывшихся раковин извлекают мясо и также промывают от песка.
Если вы хотите использовать устриц живыми, то для этого необходимо подрезать и снять только верхнюю створку раковины. опустить их на несколько минут в подсоленную со льдом воду, а затем подать к столу на оставшейся створке, добавив мелко наколотые кусочки льда и нарезанный небольшими дольками лимон. Сок лимона выдавливают на устрицу перед тем. как ее съесть.
Обратите внимание, что у живых моллюсков раковины всегда плотно закрыты. Если же раковины раскрылись во время хранения самопроизвольно, то мясо таких моллюсков в пищу не пригодно.
Для горячих закусок, супов и других блюд мясо устриц варят в воде нс более 7—10 мин. Во время варки обязательно добавляют соль, специи, репчатый лук и ароматические коренья. Поскольку мясо устриц содержит достаточно большое (до 28%) количество экстрактивных веществ, бульоны от их варки являются отличным продуктом диетического питания.
Раковины свежих или живых м и д и й, прежде чем извлечь из них мясо, очищают щеткой или ножом от прилипших ракушек и песка, выдерживают 2—3 ч в холодной воде и затем промывают холодной проточной водой.
Выделить мясо можно и из сырых, и из предварительно сваренных раковин. В первом слу
чае их раскладывают на разделочной доске, вскрывают острым ножом, вынимают мясо, удаляют биссус (образование, служащее прикреплением мидии ко дну) и тщательно промывают от песка. Во втором случае мидий заливают водой (на 1 кг мидий берут 2 л воды) и варят до раскрытия раковин и сворачивания мяса (обычно 15—20 мин). Сваренное мясо срезают со створок, удаляют биссус И ПрОМЫ-вают теплой кипяченой водой до полного удаления песка.
Мороженых (предварительно сваренных без раковин) мидий размораживают на воздухе, тщательно просматривают, после разделения на отдельные кусочки удаляют, если они есть, остатки биссуса и тщательно промывают теплой водой, полностью удаляя остатки песка.
Из способов тепловой обработки применительно к мясу мидий предпочтительны варка, припускание и жарка.
В отличие от других продуктов моря мясо мидий для варки закладывают в холодную воду. Доведя се до кипения, добавляют соль, морковь, лук, белые коренья, перец горошком и варят при слабом кипении 20— 30 мин.
Припускать мидий лучше в посуде с закрытой крышкой в небольшом количестве воды (’/3 массы продукта) также примерно 20—-30 мин. Чтобы мидии получились более вкусными, при припускании добавляют, как и при варке, овощи и коренья, лавровый лист, гвоздику и душистый перец. Жарят мясо мидии с
95
жиром до момента, когда полностью исчезнет запах сырости.
Замороженный мускул морского г р с б с hi к а размораживают на воздухе или в холодной воде; Когда мускул оттает, его промывают, закладывают в кипящую подсоленную воду (из расчета */2 столовой ложки соли на 1 л воды), добавляют лук, белые коренья, специи и варят 10- -15 мин с момента повторного закипания. Жидкости берут не более 2 л на 1 кг продукта. Мясо отварного морского гребешка напоминает по вкусу мясо крабов, а бульон получается насыщенным, наваристым, достаточно вкусным и ароматным.
Сваренный мускул морского гребешка, до того как приготовить из него различные блюда, лучше хранить в отваре. Нарезают мясо гребешка поперек волокон тонкими ломтиками, брусочками или кусочками другой формы в зависимости от вида приготовляемого блюда.
Варе но- морожен ых трепангов, голотурию и кукумарию заливают чуть теплой (температурой до 40°С) водой (на 1 кг продукта берут 2 л воды) и размораживают в течение 1 ч. Размороженных иглокожих разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и тщательно промывают. Подготовленных таким образом иглокожих ошпаривают 1—2 мин и затем используют для приготовления блюд.
Мясо иглокожих имеет достаточно плотную консистенцию.
прозрачно и по виду напоминает разваренные хрящи осетровых рыб.
Трепангов иногда продают и в сушеном виде. Обработку сушеных трепангов следует начинать с тщательного промывания от угольного порошка. Затем их заливают холодной водой и сутки выдерживают, 2—3 раза меняя ее. Набухших трепангов промывают, разрезают вдоль брюшка, зачищают от внутренностей, снова промывают и варят 3—4 ч до полного размягчения. Отвары, полученные после варки, не используют, но в них хранят готовых трепангов до момента приготовления из них различных блюд.
Мороженое мясо трубача (брюхоногого моллюска) — достаточно новый и малой местный продукт.
Обработку его начинают с размораживания на воздухе или в воде. Размороженное мясо промывают, отделяют внутренности, роговую пластинку, остатки раковины, вновь промывают и варяг в соленой воде (на 1 кг продукта берут 3 л воды и */2 ложки соли на 1 л воды) 30—^40 мин. Лучше всего вкусовые достоинства мяса трубача проявляются в холодных закусках и тушеных блюдах.
Морская капуста (ламинария) вырабатывается и поступает в магазины сушеной, замороженной и в виде разнообразных консервов.
Мороженую капусту размораживают в холодной воде и промывают.
Обработку сушеной ламина
96
Переработка и подготовка рыбы к различным видам кулинарного использования
рии начинают с удаления механических примесей и замачивания.
Замачивают капусту в восьмикратном количестве воды примерно 10—12 ч. За это время ее слоевища успевают достаточно набухнуть, и их остается только тщательно промыть.
Подготовленную мороженую и сушеную морскую капусту заливают холодной водой и варят 3 раза по 15—20 мин. Трехкратная варка капусты обязательна, так как она позволяет удалить избыток йодистых соединений и значительно улуч
шить не только ее вкус, но и цвет.
После первой и второй варки отвар сливают и капусту заливают новой порцией теплой (40—50°С) воды. Может возникнуть вопрос: как определить готовность капусты?
Для этого нужно охладить кусочек слоевища, надавить на него пальцем, если он легко разминается (но не растекается), значит, капуста готова. Вареную капусту используют для приготовления салатов, овощных супов, мясных и рыбных солянок и многих других блюд.
О сервировке рыбного стола и некоторых правилах оформления и подачи рыбных блюд
Рыбные блюда являются неотъемлемой сост авной частью любого, и особенно праздничного, стола. Это объясняется в первую очередь тем, что рыба и приготовленные из нее гастрономические и кулинарные изделия весьма многообразны и хороню сочетаются по вкусу и цвету с различными овощами, плодами, крупами, зеленью и другими продуктами. После соответствующей обработки рыбы очень важно правильно выбрать посуду, в которой она будет пода ваться. С ч итается, что более всего подходит для подачи рыбы фарфоровая, фаянсовая, мельхиоровая, глиняная и деревянная посуда.
Фарфоровую и фаянсовую посуду, а также разнообразные салатники из утолщенного стекла лучше использовать для подачи холодных рыбных блюд, закусок, салатов и бутербродов.
Из мельхиоровой посуды чаще всего используют и корни-цы, кокотницы (для приготовления порционных горячих закусок), порционные сковороды (для приготовления запеченных блюд), баранчики (для подачи вторых горячих блюд), оваль
ные блюда (для подачи блюд из жареной рыбы или морепродуктов) и соусники.
Если вы решили приготовить тушеные или запеченные рыбные блюда по рецептам старинной русской кухни, то вам непременно понадобятся глиняные горшочки. В этих же горшочках приготовленные блюда и подают на стол.
Обязательной составной частью любого стола являются столовые приборы, лучшими из которых считаются приборы из мельхиора и нержавеющей стали.
Подавая к обеду или ужину рыбные закуски или другие рыбные блюда, помните, что кроме традиционных закусочного, столового и десертного наборов ножей и вилок следует подать и рыбный набор, состоящий из вилки с тремя зубьями и ножа с лопатковидным лезвием.
Многие рыбные блюда подают с соком лимона, уксусом, различными маслами (оливковым, подсолнечным, горчичным) и салатными заправками. Эти вкусовые добавки ставят на стол в специальных флаконах с хорошо притертой крышкой.
98
О серпнроике рыбною стола и некоторых праймах оформления шнУачн рыбных блюО
Праздничный стол обязательно начинается с подачи закусок. Традиционными рыбными закусками служат рыбные ассорти, зернистая и паюсная осетровая икра, кетовая икра, горячие закуски из рыбы и нерыбных продуктов моря (крабов. креветок, кальмаров, морской капусты), заливные из рыбы и морепродуктов, рыбные салаты, рыбные гастрономические изделия и многие другие. Закуски прежде всего призваны возбудить аппетит. Вот почему необходимо привлечь к ним внимание. а для этого приходится много и тщательно поработать над их оформлением. Для украшения можно использовать практически любые овощи, плоды. ягоды, фрукты, будь то свежие. обработанные или консервированные. зелень, морковь, тыкву, редис, огурцы, помидоры. цветную капусту, зеленый горошек, свеклу, перец, зеленый и репчатый лук. укроп, зеленый салат, петрушку, сельдерей. кинзу, лимон, маслины, оливки, каперсы, клюкву, бруснику и т. д.
Фигурным ножом и специальными приспособлениями из моркови, огурца или редиса легко можно сделать колокольчик или розочку, из лука и помидора — тюльпан, лилию или ландыш, из огурца и продолговатого редиса — гирлянду или канатик, из моркови и свеклы — звездочки и т. д. (рис. 52).
Весьма эффектным украшением рыбного блюда могут стать некрупные отварные раки или креветки.
Икру ставят на стол в банке или перекладывают в специальные мельхиоровые икорницы. Можно подать икру в корзиночках или валованах, выпеченных из слоеного теста. Для украшения как икры, так и соленой рыбы. используют только лимон и зелень. Дополнительно к икре можно подать сливочное масло. горячие калачики, пирожки с рыбой или ломтики белого хлеба.
При наличии нескольких видов соленой, маринованной, копченой или отварной рыбы с различным цветом мяса ломтики каждой рыбы лучше укладывать на одно овальное блюдо.
Овощные гарниры укладывают вокруг рыбы в определенной цветовой последовательности. Например: свекла, баклажаны. краснокочанная капуста, синий или фиолетовый репчатый лук. зеленый лук или зелень петрушки, зеленый горошек, соленые огурцы, каперсы, оливки. зеленый салат, лимон, тыква. морковь, помидоры, редис, брусника, клюква, маслины.
Ломтики малосольной лососины. семги, чавычи, кеты семужного посола подают на специальных фарфоровых лоточках, украсив их лимоном и веточками зелени.
Разделанные кильки (с отрезанной головой и без внутренностей) принято подавать на лотке или блюде и оформлять ломтиками свежего огурца и кружочками вареного яйца, которые поливают майонезом.
Нарезанную кусками отварную рыбу, как правило, подают
99
с гарниром — свежими или солеными огурцами, свежими помидорами и нарезанным кусочками плотным рыбным желе.
Отдельно в соуснике подают соус хрен с уксусом, майонез или майонез с корнишонами.
Сардины, широты и другие аналогичные консервы лучше всего выкладывать в фарфоровые лоточки и украшать листиками салата, зеленью петрушки и ломтиками лимона или вырезанными из огурца и моркови колокольчиками.
Для оформления уложенного в салатник рыбного салата можно использовать краснокочанную капусту, зеленый лук или зеленый горошек, морковь и свеклу. Между этими овощами для контраста можно уложить нарезанный картофель, а весь салат украсить веточками зелени.
На дно салатника укладывают листья зеленого салата, а на них рыбные консервы, паштеты и другие закуски. Вокруг салата на блюде укладывают нарезанные дольками или ломтиками вареное яйцо, помидор и разнообразную зелень (мелко нарезанную или веточками).
Особого умения и навыка требует приготовление и оформление заливных блюд.
Залогом отличного качества заливного является прозрачность желе. Если бульон мутноват, то его обязательно охлаждают до 50°С, вводят растертую рыбную икру (если она была в рыбе) или взбитые яичные белки, тщательно перемешивают. доводят до кипения и
проваривают при слабом кипении 5—-10 мин до полного свертывания белков. Осветлять рыбный бульон следует после того, как в нем растворен предварительно набухший желатин.
Чтобы кусочки рыбы или другого продукта оказались между слоями желе, на дно формы наливают часть желе, охлаждают его до затвердевания, затем раскладывают порции рыбы, оформляя их лимоном, морковью, маслинами, зеленым луком, веточками зелени. Очень осторожно вливают охлажденный ланспик, чтобы оформление прикрепилось к продукту, и ставят заливное в холодильник. После затвердевания в форму выливают оставшееся охлажденное желе слоем нс более 1,5—2 см и окончательно охлаждают.
Очень важно не допустить подмораживания заливных блюд, так как образующиеся кристаллики льда, растаяв, портят внешний вид заливного.
Перед подачей на стол форму с заливным опускают на несколько секунд в горячую воду, затем, перевернув форму, заливное выкладывают на блюдо.
Горячие закуски из рыбы и нерыбных продуктов моря готовят в кокотницах и кокильницах (раковинах) и подают в них же, но на фарфоровой тарелке или блюдце вместе со специальной кокоткой вилкой или чайной ложкой.
Закуски расставляют на столе так: блюда в высокой посуде должны быть в центре, а в более
100
О серейронкс рыбного стола и некоторых правилах оформление подачи рыбных блюд
Рис. 52. Специальные приспособлении для нарежи овощей: / — коренчагый нож. 2 — «глобкиный нож. J — нож для дочистил. / нож дли пирс «км лука. 5 — НОЖ для нарежи почило* ров. 6 — шфрирошиный нож. 7, 8. У, /О — фигурные выемки. II — приспособление для фигурно»» xapcitut овощей
101
низкой — ближе к краям. При этом закуски без гарнира ставят с правой стороны стола, а с гарниром — с левой.
И еще несколько правил и требований к подаче и оформлению холодных блюд и закусок из рыбы.
Количество порций закуски на одном блюде или в одном салатнике должно быть нс более 5— К).
Температура подаваемых холодных блюд и закусок не должна превышать 10—12°С.
Нарезать, раскладывать и оформлять подготовленные рыбные продукты следует или непосредственно перед подачей, или хотя бы незадолго до начала обеда или ужина.
Соусы, предусмотренные рецептурой, вводят в рыбные салаты в количестве 1/2 или 2/3 их общей массы, а оставшимся соусом поливают салат непосредственно перед подачей его на стол.
Продукты, используемые для оформления холодных блюд и закусок, должны хорошо сочетаться по вкусу с основным блюдом.
А теперь о правилах подачи супов. Прозрачные и наваристые рыбные бульоны подают в бульонных чашках на блюдцах с десертной ложкой. Чашки предварительно подогревают. Наиболее часто бульоны подают с кусочками отварной рыбы, рыбными фрикадельками, рыбными пельменями или отварными нерыбными продуктами моря (кальмарами, креветками, крабами и др.).
Рыбные супы, приготовленные по рецептам старинной русской кухни, например такие, как уха по-монастырски, уха тройная, солянка, окрошка, ботвинья и др., принято подавать в керамической или деревянной посуде, столь характерной для русской национальной кухни. Как правило, к рыбным супам (да и к бульонам) можно подавать расстегаи, кулебяки и нарезанный рыбный пирог. Для остроты ощущений к рыбной окрошке и ботвинье подают в салатнике кусочки пищевого льда.
При подаче очень важно правильно порционировать суп. Сначала в глубокую тарелку или суповую миску укладывают кусочки рыбных продуктов, затем — плотную часть супа и в последнюю очередь — бульон вместе с жиром, окрашенным в результате пассерования овощей, а иногда и добавления томата. Поскольку сметану в рыбные супы, за исключением некоторых разновидностей солянки и рассольника, не добавляют, то их обязательно посыпают мелко нарезанной зеленью, а в некоторых случаях в каждую тарелку кладут по ломтику лимона.
Вторые горячие блюда из отварной, припущенной, жареной и тушеной рыбы и морепродуктов подают на фарфоровых или фаянсовых блюдах, а запеченные блюда — обычно в той же посуде, в которой они запекались.
Отварную и припущенную рыбу до подачи на стол хранят в
102
() сернироюсе рыбною стола и некоторых пропилах оформления подачи рыбных блюд
горячем бульоне, но не более 30 мин, а жареную, чтобы не отмокла образовавшаяся при жарке красивая золотистая корочка. — в духовке. Куски отварной и припущенной рыбы должны быть не деформированы, без сгустков и хлопьев свернувшегося белка на поверхности. Обычно перед подачей на стол на куски отварной и припущенной рыбы, выложенные на блюдо или тарелку, укладывают припущенные огурцы, грибы, ломтики отварной моркови и другие продукты, а уже затем рыбу равномерно поливают соусом. Такие соусы, как польский. сухарный, томатный с овощами и др., т. с. с наполнителями. подают тик: сначала на рыбу равномерно укладывают плотную часть соуса, а затем ее поливают жидкой частью.
Куски жареной рыбы поливают обычно только растопленным жиром или соком, образовавшимся после жарки. Соусами жареную рыбу не поливают, а подают их отдельно в соусниках.
Немаловажное значение при формировании вкусовой и цветовой гаммы блюда имеют гарниры. Так. к светлой отварной рыбе лучше всего подходит отварной картофель, нарезанный бочоночками, и светло-желтый польский соус. Для контраста. как дополнение, можно подать отварные креветки и нарезанный в виде лилии помидор.
При подборе гарниров к рыбным блюдам важно учитывать сходство в способах тепловой обработки и тех. и других. К отварным и тушеным рыбам и морепродуктам можно подавать не только отварной картофель, но и тушеные овощи, бобовые, грибы, отварные крупы и макаронные изделия. А вот жареную рыбу лучше всего подать с жареным картофелем (жаренным брусочком основным способом, жаренным во фритюре, жаренным ломтиками из вареного и др.). Блюдо из жареной рыбы принято оформлять ломтиками лимона, помидором, салатом из краснокочанной капусты, соленым огурцом, зеленым горошком и зеленью. Очень хорошо на куски жареной рыбы уложить горкой нарезанный кольцами жаренный но фритюре золотистый репчатый лук.
I (еотьемлемой составной частью любого праздничного стола являются вина. Какие же из них наиболее подходят к рыбным блюдам?
К соленой рыбе (горбуше, кете, сельди) подают крепкие вина — мадеру, портвейн, вермут, херес и др.
К закускам из нерыбных продуктов моря (гребешку, креветкам. устрицам) — охлажденные до 8-- 12°С сухие и полусухие вина, например Фетяека. Алазан-ская долина, Цинандали и др. Хорошо сочетаются с рыбными закусками и полусладкие вина.
103
Рецепты рыбной кухни
Сказ «О рыбаках и рыбке»
Как известно, едим мы в основном морскую рыбу, которую покупаем в магазине. Но не секрет, что самая вкусная — свежая рыба, выловленная в реке или озере. А сколько счастья, гордости можно прочесть в глазах рыболова, вернувшегося домой с хорошим уловом. Непосвященным трудно понять, что движет этими людьми, готовыми выдержать и холод, и непогоду, и бессонные ночи, и Бог знает что еще ради нескольких рыбешек, цена-то которым «руль».
Одни считают рыбаков чуть ли не дикарями, а их страстное увлечение рыбной ловлей — нездоровым пристрастием. Другие утверждают, что проводить долгие часы с удочкой в руках — это не что иное, как безделье и пустое врсмя препровождение.
Третьи относятся к рыболовам, как к Богом обиженным, примерно так же, как к рыжим, конопатым, заикам, т. е. с искренней жалостью.
Но. пожалуй, все сходятся в одном: рыболовы — это особые, несколько «странные» люди, с определенными отклонениями в поведении и образе жизни.
Не скрою, мне, заядлому рыболову, досадно и обидно слышать такие рассуждения.
Из прожитых мною лет более 30 я по-настоящему увлекаюсь рыбной ловлей и с большой гордостью причисляю себя к рыболовам. Кроме того, я имею много верных, добрых и надежных друзей, серьезно увлеченных этой «страстью». Именно поэтому я решился сказать несколько слов в защиту рыболовов.
Учитывая же, что книга эта кулинарная и адресована главным образом женщинам (многие из которых — жены рыболовов), тешу себя надеждой, что. прочитав эти строки, многие из них станут лучше понимать своих «непутевых» мужей и сменят гнев на милость.
Только абсолютно непосвященному человеку кажется, что все рыболовы одинаковы. Это далеко не так. Взять хотя бы специализацию рыболовов. Спиннингиста, например, никогда не спутаешь с удильщиком, точно так же. как любителя ловли на поплавочную удочку с доночником. Такая вот «специализация» накладывает
104
Рецепты рыЬнон кухни
свой отпечаток не только на внешний облик рыболова, но и на его психический склад. В самом деле: все спиннингисты, как правило, большие «щеголи», любители ловли рыбы в проводку — поджары, подвижны и непоседливы, а доночники грузны, страдают одышкой и молчаливы.
Среди огромной армии рыболовов резко выделяются одержимые, или. как их называют, «фанатики». Они не могут думать или говорить больше часа в сутки о чем-либо другом, кроме рыбной ловли. Каждую свободную минуту они стремятся к водоему и ради рыбалки готовы жертвовать отдыхом, здоровьем, сдой и всем прочим.
Другая категория рыболовов — «оптимисты». Какие бы невзгоды и невезения ни выпадали на долю этих рыболовов, они никогда не унывают. «Нс клевало с утра, будет клевать к обеду, а не было поклевок в обед, будут к вечеру», — думают они. По-моему, это самые счастливые люди. Они никогда не падают духом, и даже если ничего не поймали, довольствуются тем, что погода великолепная, а воздух чист и прозрачен...
Есть среди рыболовов и так называемые «плаксы». Даже если рыба и ловится, то и тогда они недовольны. Вытащат рыбу и начнут причитать: и тощая-то она, и мелкая, и костлявая, и клюет совсем редко. Такие рыболовы убеждены, что «рыба слезу любит», а потому только «со слезой» ловится и лучше, и крупнее.
Что касается настоящих рыбо
ловов. то это в большинстве своем внимательные, отзывчивые. трудолюбивые, бережливые и обязательно добрые люди. Все эти качества рождаются не на пустом месте, а возникают от постоянного общения с природой, которая щедро одаривает за чуткое, внимательное и бережное к ней отношение.
Настоящий рыболов никогда не оставит после себя мусор, никогда не срубит живое дерево, не бросит ненужную ему мелкую рыбешку на берег или на лсд. не будет ловить рыбы столько, что нс сможет сохранить и обработать, всегда поделится своим уловом с друзьями, даст крючок, непременно подскажет, на что лучше сегодня клюет. Рыболовы — дружелюбные люди, и недаром именно о них сложилась столь популярная поговорка: «Рыбак рыбака видит издалека».
Размышляя о рыболовах и объекте их пристрастия, невольно вспоминаешь высказывание одного из восточных мудрецов: «Если человеку подарить рыбу, он будет сыт один день, если подарить две рыбы, он будет сыт два дня, но если человека научить ловить рыбу, он будет сыт всю жизнь». Внимательно вчитайтесь в эти строки и вы поймете, какой глубокий смысл в них заложен. В самом деле, уметь ловить рыбу, особенно в наши трудные дни. — это весьма большое подспорье для семьи.
Многие дилетанты думают: «Чтобы стать рыболовом, надо научиться привязывать к леске крючок, грузило, поплавок,
105
насаживать червя — и вот, мол, вся премудрость. А потом таскай рыбу одну за другой». Конечно, если не умеешь привязать крючок или наживить червя, то рыбы никогда не поймаешь. Но, поверьте, этого умения очень и очень мало. Могу уверенно сказать. что самые удачливые рыболовы — это люди, родившиеся в созвездии Рыбы, т. е. в марте. Чтобы убедиться в этом, достаточно заглянуть в гороскоп. Я же со своей стороны, как родившийся в марте, с полной уверенностью могу подтвердить все, что в нем сказано.
Приезжая на рыбалку, никогда не спешу забросить удочки и начать «глазеть» на поплавки, а спокойно присяду или пройдусь берегом и внимательно осмотрю речные заводи, изгибы, повороты, омуты и перекаты, взгляну на деревья, опушенные в воду, на траву, кувшинки и тростник, что растут по берегу, промерю глубину в разных местах. Обязательно прикину, в какую сторону дует ветер, куда плещется волна, где «пузырится» дно, играет и плещется рыба. И почти всегда какая-то внутренняя, я бы сказал, «подсознательная» интуиция помогает правильно выбрать «рыбное» место. А это — основной залог успешной рыбалки.
Мои друзья, зная мою удачливость, тоже не спешат разбегаться по сторонам, а, понаблюдав за мной, просят подсказать, где им лучше рыбачить. Честно скажу, чувствовать свой авторитет очень приятно. Но тут же
признаюсь: как и многие настоящие рыбаки, предпочитаю рыбачить в одиночестве, как бы «наедине» с природой, водой и рыбой, а уж после рыбалки, тем более удачной, нет для меня ничего лучшего, чем веселый костер, душистая уха. интересные беседы и задушевные песни.
Бесконечно люблю зимнюю рыбалку на волжских просторах. Люблю веселый шелест тростника, чистое звездное небо и далекий монотонный крик выпи на Селигере. Люблю сибирские речки с их непредсказуемыми омутками, которые нс раз одаривали меня красавцем-хариусом. Люблю Оку с ее стремительным течением, бурными перекатами и великолепными судаками и щуками. Люблю Цну с ее золотистыми карасями, сильными и стремительными карпами. Ни одна встреча с природой не проходит бесследно: она оставляет в памяти неизгладимый след, из которого многие годы черпаешь все новые и новые силы.
Да и как можно всего этого не любить! Ведь каждая такая встреча с природой запоминается надолго.
Но вернемся, дорогой читатель, к тому, что же должен знать и уметь рыболов. Чтобы избежать многословия, ограничусь простым перечислением. Начнем с того, что умеет истинный рыболов. Это: изготавливать мормышки, блесны, мушки, грузила, донки, удочки и другие снасти для каждого водоема и определенных видов рыб; нырять и плавать; стойко пере
106
Рецепты рыбной кухни
носить зной и стужу; нс бояться простуды; готовить прикормку и различные наживки; быстро определять, на какую насадку из водоема (ручейник, пиявку, мор-мыша, водоросли и др.) клюет рыба; рубить дрова; разжигать костер; грести и ходить на лодке; управлять лодочным мотором; ходить на лыжах; правильно определять направление ветра, ну и обязательно варить первоклассную рыбацкую уху. По-моему, это нс так уж и мало для такого серьезного и сложного занятия, каким является рыбная ловля.
Улов для большинства рыболовов нс является самоцелью, хотя и служит предметом особой гордости. Извечная мечта рыболова — поймать крупную рыбу, и если это удастся, то рассказов и воспоминаний хватает чуть ли нс на всю жизнь. Но поймать крупную рыбу не так-то и просто, а потому теперь мой рассказ о рыбке и ее повадках, о которых нужно знать и помнить.
Сразу хочу сказать, что рыба стала очень капризна и порой даже самые изысканные насадки не помогают.
На мой взгляд, проще поймать рыбу на реке, где обитает много ее видов: если нс клюет плотва или лещ, то клюнет уклея, ерш, окунь, язь или щука. Словом, в любом случае, имея навык и опыт, можно поймать рыбу, и отличная уха, а то и великолепное жарево вам обеспечены.
Существует ли какая-то связь между рыбой и погодой? Да. существует. И это подтверждают буквально все рыболовы.
Стоит поменяться ветру с южного на северный или измениться атмосферному давлению, как совершенно меняется, и даже в течение дня, клев. Особенно чувствительны к этим изменениям теплолюбивые рыбы, которые быстрее других «теряют» аппетит. С понижением температуры рыбы начинают передвигаться менее интенсивно, к зиме скатываются в глубокие места, так называемые ямы, и питаются очень редко. Особенно трудно приходится в январе и феврале рыбам в закрытых водоемах, когда в воде остается мало кислорода из-за гниения водорослей и скопления вредных газов. Именно в это время рыбы или подходят к берегам, где втекают ручейки, сочатся ключи, или поднимаются в верхние слои воды непосредственно под лец.
На реке условия жизни для рыб более благоприятны. Вот почему клев речной рыбы даже в зимнее- время бывает достаточно хорошим. Хотя и здесь рыбу нужно искать — то в ямках-омутах, то около водорослей, то около затопленных коряг и кустов, т. е. там. где она находит свой корм — разных жучков, рачков, пиявок,водоросли и др.
Особенно интенсивным бывает клев рыб за 2—3 недели до нереста, так как именно к этому времени за счет таяния снега вода насыщается кислородом, рыбы передвигаются к местам икрометания большими стаями и поэтому хорошо клюют на различные наживки.
107
И все же советую: не спешите на рыбалку в это время. Знайте, что если даже рыба выметывает в среднем до 1(Х) тыс. икринок, то до «совершеннолетия» выживает и вырастает в этой семье нс более 2—3 рыбин. Вот почему истинные рыболовы всегда охраняют места нереста, рыбную молодь и столь непримиримы ко всякого рода браконьерству.
У хищных рыб самый хороший клев глубокой осенью, и особенно по так называемому «первому льду», когда рыба «жирует», т. с. как бы делает «запасы» на зиму. Вот уж когда не зевай и бегай по жерлицам от флажка к флажку, а в промежутках доставай из лунки позарившихся на мормышку или блесну мерных красавцев-окуней и ершей. Ну а если повезет, то можно выкормить на водохранилище и превосходных жирных лещей, запечь которых и подать к новогоднему столу — особая гордость и удовольствие.
Кстати, о вкусе, обонянии и прикормке рыбы. Доказано, что вкусом и обонянием рыба обладает. Она, к примеру, охотнее берет насадку. сдобренную такими ароматическими веществами. как анисовые капли, валерьянка, подсолнечное масло. А уж хищники за версту обходят живца, насаженного на металлический поводок. и только разве мелкий щуренок-«глупыш» может схватить его. да и то только за хвост.
Всегда с удивлением наблюдаю, как некоторые рыбаки подкармливают рыбу чуть ли нс
целым ведром каши. Ведь если бы количество пойманной рыбы было пропорционально истраченной прикормке, то именно эти рыбаки были бы самыми удачливыми, но получается, как правило, наоборот. Подкармливать рыбу л том на озере или пруду нужно небольшими порциями неприметной, но очень душистой прикормки. Для этого я. например, часто использую заваренный сухой квас или толченые поджаренные черные сухари с добавлением 1—2 горстей пшена.
Летом, когда вода теплая, от прикормки исходит сильный запах, и уже через К)—15 мин дно начинает «пузыриться» — значит, подошла рыба. И как только в подкормленное место опустишь кусочек манной каши, или овсянки, или опарыш, то почти тут же следует поклевка. Вот тут нс зевай! А если рыба отошла или распугана, то вернуть се на прежнее место можно, лишь подбросив еще горсть прикормки, но нс комком, а россыпью.
На реке прикормить рыбу труднее. Для этого хорошо использовать кормушки из металлической сетки, а если их нет, то рекомендую перемешать прикормку с глиной, скатать ее шарами и бросить в то место, через которое проходит струя воды и над которым удобно пропускать по течению рыболовную снасть.
С понижением температуры воды интенсивность распространения запаха от прикормки резко снижается, поэтому в
108
Рецепты рыбной кухни
осеннее и особенно в зимнее время рыбу прикармливают мелким кормовым мотылем или нарубленными червяками, которые привлекают рыбу своим движением.
То. что рыбы слышат и видят, знает каждый, но не каждый, пожалуй, догадывается, что слухи о якобы обостренном слухе рыбы сильно преувеличены. До рыбы хорошо доходят звуки, раздающиеся в воде, или шум шагов рыболова, проходящего по берегу. Но она совершенно нс слышит того, что происходит над водой. А вот видит рыба действительно хорошо и прекрасно различает цвета. На этом, наверное, и основана способность многих рыб менять окраску в зависимости от цвета окружающей среды. Так, окуни, живущие в реке с дном песчаным, — желтые, а с дном илистым — черные. Особенно быстро приспосабливают свою окраску океанические рыбы. Однажды пойманную камбалу пустили в аквариум, д» ч которого напоминало шахматную доску. И что же? Через несколько недель камбала превратилась в плавающую шахматную доску, на которой впору было разыграть шахматный этюд.
Есть еще один вопрос, который покажется. наверное, несколько странным и шутливым — есть ли у рыбы ум? «Конечно, есть!» — почти не задумываясь. ответят некоторые рыбаки. И в подтверждение своих слов приведут массу самых невероятных примеров. Тут-то и
задумаешься! Не назовешь же глупой плотву или карася, которые как бы «сдергивают» червя за кончик, а не глотают его вместе с крючком? А как ведет себя лещ или карп, вытащенный на берег? Казалось бы, он подпрыгивает на берегу беспорядочно, а между тем движется он по направлению к воде, а не в противоположную сторону. А щука или налим, попавшись на крючок, обязательно стремятся забиться в корягу! И в самом деле, они, наверное, «понимают», что если запутать леску, то она порвется, и тем самым они будут спасены.
Да. что ни говорите, а рыба и умна, и хитра! Но... не умнее рыбака, который все же ее ловит и готовит из нее прекрасные блюда.
И вот рыба поймана! Вода кипит! Овощи очищены! Осталось самое малое — приготовить рыбное блюдо на любой вкус, в чем вам помогут приведенные ниже самые разнообразные рецепты.
Успеха и приятного вам аппетита!
Холодные рыбные блюда и закуски характеризуются огромным разнообразием и широким ассортиментом. К ним относятся
109
Рис. 53. Формы нарезки картофеля: / — соломка, 2 дольки. 3 — брусочки. 4 - ломтики. 5 — кубики. Л — кружки
закуски из соленой, копченой и консервированной рыбы, сала* ты, паштеты, форшмаки, заливные, студни, фаршированные изделия, масляные смеси и многие другие.
Свежую рыбу для холодных блюд и закусок используют с малым содержанием костей в припущенном, отварном или жареном виде. Для приготовления салатов, винегретов, студней, заливных, паштетов и дру
гих блюд рыбу предварительно разделывают на филе без позвоночной и реберных костей, которое нарезают кусками и подвергают тепловой обработке. Для приготовления указанных блюд можно использовать и небольшие тушки рыб без головы, которые после нарки и припускания разделывают, отделяя мякоть от костей, прогревают в полученном бульоне до кипения, а затем охлаждают.
ПО
Рецепты рыбной кухни
У неразделанных соленой, пряного посола и холодного копчения сельди, скумбрии и ставриды холодного и горя чего копчения сначала косыми надрезами удаляют голову, затем надрезают кожу на спинке от головы до хвоста (вдоль спинного
плавника) и снимают ее с поверхности рыбы. Вместе с брюшными плавниками срезают тонкий слой брюшка, удаляют внутренности. зачищают внутренний слой брюшной полости от пленок и в последнюю очередь отрезают хвостовой плавник.
Рис. 54. Формы фмгуриой нарезки картофеля: / - орешки. 2 — бочоночки. 3— чесночки, 4 — груши. 5 — стружка
111
Рис. 55. Фигурная нарезка кирзофелм:
/ кбтичинаннс бочонком. 2 — срезание стружки
Если голова используется для оформления закуски, то из нее удаляют жабры и формуют, надавливая на ее поверхность и колтычок двумя пальцами.
Из разделанных тушек без головы немного наискось или под прямым углом нарезают острым ножом небольшие кусочки толщиной 1—1,5 см, а из рыбы горячего копчения — кусочки толщиной 2—3 см (более мелкие куски могут раскрошиться).
Для салатов, винегретов, рыбных ассорти, бутербродов и подачи порциями тушки перечисленных рыб также пластуют, разделывают на филе без кожи и реберных костей, а затем нарезают поперек кусочками или наискось ломтиками.
Лососевых рыб соленых или холодного копчения (кету, горбушу, семгу, чавычу и др.) разделывают следующим образом:
косыми срезами под жаберные крышки удаляют голову, отрезают тешку (брюшную часть с реберными костями), пластуют тушку на два филе с кожей без костей, а затем, начиная с хвостовой части, под углом в 45° нарезают (срезая с кожи) широкие ломтики. С тешки рыбы, в свою очередь, срезают реберные кости и также нарезают острым тонким ножом ломтики.
Балык и тешу осетровых рыб зачищают от хрящей и нарезают мякоть косым срезом тонкими ломтиками.
Со звеньев осетровых рыб горячего копчения срезают хрящи. удаляют кожу и нарезают поперек звена ломтики толщиной 0,3—0,5 см.
Для приготовления и оформления холодных блюд и закусок используют самые разные овощи. зелень, консервированные продукты, фрукты и грибы. Вот почему нельзя нс рассказать, хотя бы вкратце, об их подготовке и кулинарной обработке.
На рис. 53, 54, 55 представлены различные формы нарезки овощей.
Что касается кулинарной обработки овощей, то картофель и свеклу варят в кожице целиком. Рассыпчатый картофель для предотвращения разваривания варят 15—20 мин после закипания, затем сливают воду и доваривают на водяной бане, поставив кастрюлю с картофелем в большую кастрюлю с кипящей водой. Свеклу для сохранения окраски варят в подкисленной воде.
Морковь варят в воде или на
112
Рецепты рыбной кухни
Рис. 56. Форма нарезки моркоим: / — соломка, 2 кубики, J — детьми, 4 — ломтики
пару в кожице или очищенной. При этом кожицу с моркови, чтобы ее поверхность нс потемнела. срезают, а не соскабливают. Для приготовления салатов и винегретов морковь, нарезанную ломтиками или кубиками (рис. 56, 57), можно припустить в воде, добавив немного соли, сахара и растительное масло (из расчета 1—1,5 столовой ложки масла на 1 кг моркови).
Мелкие свежие огурцы промывают. а у крупных срезают кожицу. Если огурпы подняли, их замачивают на 1—2 ч в холодной воде. Соленые огурцы отделяют от рассола. Если они крупные. то с их поверхности срезают грубую кожицу и, разрезав вдоль на две части, удаляют семена.
Помидоры, предназначенные для фарширования, калибруют
113
Рис. 57. КарГишиннс овощей: 7 - гребешки, 2— шестеренки. 3 — звездочки. 4 — гофри-рованхме коренья
(массой 50—100 г), удаляют плодоножку. промывают, срезают на четверть верхнюю часть и через разрез ложкой осторожно извлекают мякоть с семенами и соком (рис. 58).
Репчатый лук очищают и промывают (рис. 59). Для холодных блюд и закусок лучше использовать сладкие сорта лука.
Зеленый лук тщательно промывают от земли, а затем для салатов нарезают кусочками длиной 3—4 см, а для гарнира мелко шинкуют.
Зеленый салат очищают от корешков, перебирают, промывают в холодной воде, вы клады-
Рис. 58. Фарширонамис овощей: / — кабачков, 2 — помидоров
114
Рецепты рыбной кухни
Рис. 59. Нарезки репчатого лука: / — кольцами, 2 - дольками
на ют на сито для полного стекания воды, а перед использованием обсушивают на салфетке. Зелень укропа, петрушки и сельдерея очищают от грубых стеблей и обрабатывают так же, как и салат.
Яблоки промывают, очищают от кожицы, разрезают на две части, удаляют сердцевину и хранят до использования в воде, подкисленной лимонной кислотой.
Лимоны моют, очищают от кожицы и нарезают, удаляя зерна.
Стручки фасоли и гороха тщательно промывают, надламывают концы, сдирают прожилки в противоположную от отлома сторону, а затем разрезают поперек на несколько частей.
Для сохранения зеленой окраски стручки фасоли и гороха закладывают в кипящую воду, варят при бурном кипении, а <атем быстро охлаждают.
( 'л ад кий перец промывают.
удаляют плодоножку и через образовавшееся отверстие извлекают семена. Нарезают перец кольцами или шинкуют соломкой.
Консервированные овощи (зеленый горошек, сладкий перец, морковь, свеклу) после вскрывания банок отделяют от жидкости и дополнительно не обрабатывают. за исключением тех случаев, когда требуется измельчить овощи или придать им необходимую форму.
У консервированных маслин, оливок и слив удаляют косточки, а каперсы отжимают от рассола.
Соленые грибы перебирают и тщательно промывают холодной водой. Если рассол прозрачный. то грибы можно только отсечь и не промывать.
Маринованные грибы не промывают. а только отделяют от маринада.
У свежих белых грибов и шампиньонов очищают нижнюю
115
часть ножки от земли, удаляют испорченные и червивые места, срезают или соскабливают кожицу с ножки и отрезают ее на расстоянии I—2 см от шляпки. Обработанные грибы промывают в холодной проточной ноде. Чтобы шампиньоны не потемнели, их промывают в подкисленной уксусом или лимонной кислотой воде, а затем откидывают в сито и ошпаривают 2—3 раза. Варят подготовленные грибы в соленой воде 7—10 мин с момента повторного закипания жидкости.
А теперь несколько слов о приготовлении тарталеток и валованов для различных закусок и салатов из рыбы.
Тарталетки (корзиночки) для подачи различных закусок и салатов готовят из сдобного теста по следующей рецептуре:
2—4 стакана пшеничной муки. */4 пачки (массой 250 г) сливочного масла или маргарина. 1 столовая ложка сметаны, 1 яйцо, 1 чайная ложка сахара, */4 чайной ложки соли и J/2 столовой ложки жира для смазывания форм.
В кастрюлю или миску всыпают просеянную муку, делают в ней углубление и вводят в него сметану, яйцо, а также всыпают соль и сахар.
После замеса сдобы с частью муки к получившемуся жидкому тесту добавляют размягченное масло (или маргарин) и все быстро перемешивают до получения теста однородной консистенции. Готовое тесто ставят в холодильник. выдерживают примерно 1 ч, а затем раскаты
вают его в пласт толщиной 5—6 мм и вырезают кружочки диаметром. немного большим, чем диаметр формочки.
Металлические формочки смазывают маслом, укладывают в них кружочки теста, вдавливая и плотно прижимая его ко дну и стенкам формочек. Чтобы тесто при выпечке не деформировалось, его прокалывают в нескольких местах на дне вилкой, а затем наполняют формочку промытым горохом или любой крупой. Выпеченные в духовке при температуре 200— 22О°С тарталетки немного охлаждают, затем высылают из них горох или крупу, после чего извлекают тарталетки из формочки и окончательно охлаждают.
Балованы готовят из пресного слоеного теста. Па 5 валованов необходимо взять:
250 г полуфабриката пресного слоеного теста. 1 столовую ложку пшеничной муки для подпыла и ’/2 яйца для смазывания теста.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 2—3 мм, вырезают из него стаканом или другой формой кружки диаметром 4—5 см. Одну половину кружков теста раскладывают на лист, смазывают их яйцом, а из второй половины кружков формой меньшего диаметра (3—4 см) вырезают сердцевину и полученные кольца укладывают на первые кружки и также смазывают яйцом. Выпекают валованы в духовке при температуре 200— 230°С до образования румяной корочки. Готовые валованы нс
116
Рецепты рыбной кухни
должны опадать при остывании. Используют валованы для подачи икры, разнообразных салатов, паштетов и других рыбных закусок.
СОУСЫ, ЗАПРАВКИ И МАРИНАДЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
При подаче холодных рыбных блюд и закусок весьма широко используются различные соусы, заправки и маринады. что позволяет, к примеру, из одной и той же рыбы получать блюда с самыми разными вкусовыми сочетаниями.
Кроме того, они прекрасно ароматизируют блюда, придают им привлекательный внешний вид.
Готовить соусы, заправки и маринады следует только в тех количествах, которые требуются для одноразового приготовления блюда, поскольку во время хранения (даже в холодильнике) их вкусовые достоинства быстро ухудшаются.
ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ
Соус майонез
При отсутствии соуса майонез промышленной выработки его можно легко приготовить в домашних условиях.
На 250 । растительного масла: 2 сырых яичных желтка. I чайная ложка столовой юрчицы.1/, стакана 3 %-ного уксуса, I чайная ложка сахара и соль но вкусу.
Яичные желтки растирают с солью, сахаром и горчицей до получения однородной массы, в которую порциями вливают растительное
масло, не прекращая перемешивания. В конце вводят уксус и перемешивают соус до осветления и получения устойчивой эмульсин.
Соус майонез со сметаной
На 1 бзику майонемв (200—250 г): I стакан сметаны, 1 чайная ложка сахара. */. чайной ложки соли и черный молотый перец по вкусу.
Сметану перемешивают с майонезом и заправляют солью, сахаром и черным молотым пернем.
Поскольку этот соус имеет более нежный вкус, чем соус майонез, его более часто используют для заправки салатов и подачи к холодным блюдам из рыбы и нерыбных продуктов моря.
Соус майонез арома гизированный
На 1 банк) мамоне та (200—250 г): I столовая ложка горчицы. I пучок петрушки (10—20 г), 1 пучок укропа (10—20 г). I чайная ложка сахара. */, лимона, соль и черный молотый перса.
Соус можно готовить и без горчицы. Зелень петрушки и укропа мелко нарезают, перемешивают с соусом майонез, горчицей, сахаром, соком лимона и заправляют перцем и солью по вкусу.
Соус майонез но-болгарскн
На 1 банк) мамоне м: */, стакана вареного мелко ияре таимою корпя сельдерея, */4 стакана томатного пюре.
Все компоненты перемешивают до получения густого соуса.
Соус майонез с хреном
На I бапк\ мамонем: стакана яблочного пюре. стакана тертого (на мелкой терке) хрена, ^лимона.
117
Майонез, яблочное пюре и тертый хрен перемешивают до однородной консистенции и заправляют соус соком лимона.
Соус майонез с огурцами
Ня 1 банку майонеза: 1 снежий огурец средней величины (или 2 мелких), У4 лимона.
Для соуса лучше использовать мелкие огурцы с нежной кожей (корнишоны). Можно приготовить соус и из соленых или маринованных огурцов средних размеров, очистив их от грубой кожицы и семян.
Майонез соединяют с мелко нарезанными кубиками огурцами, перемешивают и заправляют соком лимона. Если соус получился кислым, то в него рекомендуется добавить 1 чайную ложку сахара.
Соус майонез с каперсами и огурцами
Hu 1 банку майонеза: 1 столонам ложка мелко нарезанных каперсов (маринован* пых почек дерена каперса), 2 столовые ложки соуса «Южный», 1 соленый или маринованный огурец, */4 лимона и I чайная ложка сахара.
В соус майонез кладут нарезанные каперсы, огурцы, соус «Южный» и перемешивают. Заправляют соус отжатым соком лимона и сахаром.
Соус майонез с желатином
Ня 1 банку майонеза: 2 стакана рыбного бульона, 1 сз'олоная ложка желатина.
Желатин замачивают в воде (в соотношении 1:8) на 1—1,5 ч до полного набухания. Распускают набухший желатин в рыбном бульоне, доводят его до кипения, процеживаю!' и охлаждают. Майонез соединяют с полуодеты вшим желе, взбивают венчиком и охлаждают.
Соус хрен с уксусом
Hu 1 стакан натертого на мелкой терке хрена: 1 стакан 3 %-ного уксуса, по 1 чанной ложке соли и сахара.
Натертый хрен соединяют со столовым уксусом, солью, сахаром и перемешивают. С целью предупреждения улетучивания ароматических веществ хранить соус рекомендуется в стеклянной посуде с плотной крышкой.
Соус хрен с уксусом н свеклой
Ila I стакан тертого хрена: I сгакан 3%-ного уксуса, */2 стакана свекольного сока нли натертой вареной свеклы, по I чайной ложке соли и сахари.
Натертый хрен соединяю! с уксусом. солью, сахаром, в конце вливают свекольный сок (сырую свеклу натирают на мелкой терке и отжимают через марлю) или добавляют натертую вареную свеклу и размешивают.
Соус хрен с уксусом и морковью
На I стакан тертого хрена: I стакан 3 %-ного уксуса, */2 стакана морковного сока или натертой на терке вареной моркови, по 1 чайной ложке соли и сахара.
Соус готовят так же. как соус хрен с уксусом и свеклой.
Соус хрен со сметаной
На 1 стакан натертого хрена: I стакан сметаны, по 1 чанной ложке соли и сахара. */4 лимона.
Сметану соединяют с хреном, солью, сахаром и заправляют соком лимона.
118
Рецепты рыбной кухни
Соус из уксуса, зеле ни и яиц на слипках
На I стакан сливок: 2 яйца, no 1 столовой ложке столовой горчицы и 3 %-мото уксуса. 1 чайная ложка сахаря, Чл чайной ложки соли и */4 стакана мелко парс* •аниой зелени укропа или петрушки.
Яйца варят вкрутую, охлаждают и отделяют белки от желтков Желтки разминают ложкой, смети* вают с горчицей, уксусом, солью и сахаром, вводят во взбитые сливки вместе с мелко нарезанной зеленью, нарубленным белком яйца и перемешивают.
Соус чесночно-ореховый
На 6 долек чеснока: 2 столовые ложки ядер грецких орехов. 2 столовые ложки растительного масла. 2 чайные ложки 3%-иого уксуса и 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени укропа или петрушки.
Чеснок мелко рубят, соединяют с толчеными ядрами орехов, мелко нарезанной зеленью, другими предусматриваемыми рецептурой компонентами и перемешивают.
Соус чесночно-томатный
На */3 стакана томатною шоре: 5—6 долек чеснока, I столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки мелко нарезанной зеленн укропа или петрушки, чайной ложки соли, */2 чайной ложки сахара. */4 лимона.
В томатное пюре добавляют измельченный чеснок, растертый с солью, сахаром и растительным маслом, мелко нарезанную зелень и заправляют соком лимона.
Соус томатный (холодный)
На 1 стакан рыбного бульона: ’/. стакана томатного пи»ре, 2 луковицы. 4 столовые ложки растительного масла. 3—1
крупных зубчика чеснока, I столонам ложка муки, соль, черный молотый перец и сахар по вкусу.
Лук мелко рубят, обжаривают на растительном масле, в конце жарки добавляют томатное пюре и жарят до окрашивания жира, в затем добавляют муку, перемешивают и прогревают 5—1 мин. К обжаренным продуктам добавляют бульон, соль, сахар, проваривают соус 10— 15 мин, заправляют перцем, мелко нарубленным чесноком и охлаждают.
Соус с зеленью и свежими огурцами
Нм 1 стикам 3%-ного уксуса: */4 стакана растительного масла, I—2 чайные ложки столовой горчицы, 2 свежих огурца, по 1 столовой ложке мелко нарезанных зеленого лука, зелени укропа или петрушки, соль, сахар и черный молотый перец по вкусу.
Мелко нарезанные огурцы соединяют с мелко нарезанными луком, зеленью, горчицей, разводят уксусом, перемешивают с растительным маслом и доводят до вкуса солью, сахаром и перцем.
Соус с яйцом и свежими огурцами
На */2 стакана 3%-иого уксуса: 2 столовые ложки расти тельного масла, 1 свежий огурец, 2 вареных яйца, соль, сахар и черный молотый перец по вкусу.
Желтки вареных яиц растирают с небольшим количеством соли и сахара, разводят уксусом и соединяют с растительным маслом. Белки яиц и свежие огурцы мелко рубят, вводят в соус, перемешивают и доводят до вкуса солью, перцем и сахаром.
Мож»ю добавить в соус 1 столовую ложку мелко нарезанной зелени укропа или петрушки.
119
ЗАПРАВКИ
Заправка горчичная
Заправка салатная
Ни */2 стакана растительного масла: */2 стакана 3%-ного уксуса, 2 чайные ложки сахара, соль и черный молотый перец по вкусу.
Соль и сахар разводят столовым уксусом до полного растворения, затем добавляют перец, растительное масло и перемешивав г.
Готовую заправку следует хранить в бутылке из темного стекла в холодильнике. Перед использованием заправку необходимо тщательно взболтать.
Заправка салатная с укропом
На */2 стакана растительного масла: ’/2 стакана* 3%-ного уксуса, 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени укропа, 2 чайные ложки сахаря, соль и черный молотый перец по нкусу.
Сахар, соль и перец разводят уксусом, добавляют мелко нарезанную зелень укропа, растительное масло и тщательно перемешивают.
Использовать заправку рекомендуется после настаивания на холоде через 1—2 ч после се приготовления.
Заправка салатная с чесноком, томатным соком и лимоном
Ни Ч2 стакана томатного соки: ’/2 стакана растительного масла, 3—4 зубчика чеснока, 2 чайные ложки сахара, */2 лимона, соль и черный молотый перец по вкусу.
Нарубленный чеснок растирают с солью, сахаром и перцем, разводят томатным соком, соединяют с растительным маслом и заправляют соком лимона.
На */2 стакана 3%-ного уксуса: */2 стакана растительного масла. I столовая ложка столовой горчицы, 2 чайные ложки сахара, соль и черный молотый перец по вкусу.
Соль, сахар, перец и столовую горчицу разводят уксусом и смешивают с растительным маслом.
Заправка горчичная с чесноком
На */2 стакана 3%-ного уксуса: */2 стакана растительного масла, */2 столовой ложки горчицы, */2 столовой ложки сахара. */2 головки (3—-4 зубчики) чеснока, соль и черный молотый перец пи нкусу.
Мелко нарубленный чеснок растирают с солью, сахаром и перцем, добавляют горчицу, разводят уксусом. соединяют с растительным маслом и перемешивают.
Заправка горчичная с желтками вареных яиц
Ila I стакан 3%-ного уксуса: */2 стакана растительного масла, 2—3 яичных желтка. I столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли, черный молотый перец по вкусу.
Желтки вареных яиц растирают с солью и сахаром до образования однородной массы, добавляют перец, соединяют, перемешивая до густой массы, с растительным маслом. а затем разводят уксусом.
Заправка с зеленью и соком лимона
Ни */2 стакана растительного масла: ’/4 стакана 3%-ного уксуса, 1 лимон, 1 столовая ложки мелко нарезанной зелени укропа пли петрушки, соль, сахар н черный молотый перец по вкусу.
Уксус соединяют с отжатым соком лимона, перемешивают с растительным маслом, мелко нарезан
120
Рецепты рыбной кухни
ной зеленью и доводят до вкуса солью, сахаром и молотым перцем.
МАРИНАДЫ
Маринады готовите использованием разнообразных овощей (лука, моркови, свеклы, корня петрушки и сельдерея и т. д.) на рыбном бульоне, с томатом или без него.
Жареную, отварную или припущенную рыбу заливают горячим маринадом, равномерно разложив на ней овощи, а затем охлаждают. Если рыба имеет резкий запах, то ее можно в маринаде припустить, а затем также подать в охлажденном виде. Приготовленная таким образом рыба будет не только более ароматной, но и более сочной.
Маринад овощной с томатом
Ila 1 стакан рыбною бульона: 2 морко-пи, 2 лукопицы. 2 корна петрушки, */2 стакана 3%-ного уксуса. */, стакана томатного пюре. 3 столовые ложки растительного масла, 3—5 горошин черного душистого перил. 1 лавровый лист, соль, сахар по вкусу.
Морковь и корень петрушки нарезают соломкой (или натирают на терке с крупными отверстиями), лук — полукольцами и обжаривают их на растительном масле в течение 5— 7 мин. Затем добавляют томатное пюре, жарят еще 7—10 мин на слабом огне, после чего добавляют рыбный бульон, уксус, сахар, соль и тушат в закрытой посуде до полного размягчения овощей. Если маринад во время тушения сильно загустел, то в него можно добавить немного рыбного бульона.
Для формирования ароматного
вкуса в соус маринад добавляют перец горошком, лавровый лист. 1 бутон гвоздики, немного молотой корицы. Доводят соус до вкуса солью, сахаром, а если требуется — уксусом.
Соус маринад можно готовить по аналогичной технологии и без томатного пюре или томатной насты. Однако в этом случае для получения соуса более связанной консистенции (в конце тушения овощей) в него добавляют разведенный в холодном бульоне крахмал или пассерованную муку (из расчета 1— 2 чайные ложки муки или крахмала на V, стакана бульона) и доводят до кипения.
Маринад из лука и белых кореньев
Из 2 стам» из рыбного бульона: 4 луковицы, по I стакан) мелко нарезанных koptiii.cn петрушки и сельдерея, 4 столовые ложки растительного масал, */2 стакана 6%-ного уксуса, 3—4 горошины tirpiia, I лавровый лист, соль н сахар но вкусу.
Нарезанный полукольцами репчатый лук и мелко нарезанные коренья обжаривают на растительном масле, добавляют бульон, уксус, перец горошком и тушат до мягкости лука и кореньев. В конце тушения добавляют лавровый лист и доводят маринад до вкуса солью и сахаром.
Маринад луковый с томатом
На 2 стакана рыбного бульона: 10 луковиц, */2 стакана растительного масла. 2—3 столовые ложки томатной ласты, соль, сахар и специи по вкусу.
Репчатый лук. нарезанный соломкой. обжаривают на растительном масле в течение 7—10 мин, добавляют томатную пасту и жарят еще 3—5 мин. Затем вливают бульон,
121
добавляют специи и проваривают соус до загустения В конце варки соус маринад доводят до вкуса солью и сахаром.
Чтобы маринад получился более острым, в него можно добавить I столовую ложку какого-либо соуса, например ‘«Южный». «Острый» или «Краснодарский».
Маринад овощной со свеклой
llu I пикни рыбного бульона: */2 станина 3%-иого уксуса. 1—2 свеклы среднего ршмсри (по НМ) г), 2 моркови, I луконици. I корень петрушки, 1 полоним ложки томатной инеты (нлн */2 стакана томатного пюре), */2 чинном ложки крахмала (или I чийния ложки пассерованном муки), соль, сахир, специи по вкусу.
Свеклу нарезают соломкой, слегка обжаривают на растительном масле (взяв только часть его), добавляют часть бульона, уксуса и тушат до готовности. Морковь, корень петрушки, репчатый лук. нарезанные соломкой, обжаривают на растительном масле в течение 5— 10 мин, добавляют томат, жарят еще 3—5 мин, а затем тушат, добавив бульон и уксус. В конце тушения в маринад, соединив со свеклой, вводя) разведенный в холодном бульоне крахмал (или муку), соль, сахар. специи и доводят его до кипения.
Свеклу для этого маринада можно также сварить в кожице до готовности, затем очистить ее, нарезать соломкой, после чего обжарить вместе с подготовленными овощами и томатом.
В соусы маринад овощной с томатом, без томата и в соус маринад овощной со свеклой можно добавит), для своеобразия вкуса маринованные нарезанные соломкой яблоки из расчета 75—1(М) г яблок на 500 г соуса.
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Сельдь под горчичной или салатной заправкой
На 2 сельди среднего размера (по 150— 200 г): */2 станина тирании, I мйцо, 1 луконици. 2 небольших помидора. 1 полонам ложка мелко тшре тайного зеле н о го лука и 2—5 веточки петрушки.
Сельдь разделывают на филе без кожи и костей. Филс крепкосоленой или среднесоленой сельди следует вымочить в холодном молоке.
Филс сельди складывают попарно. нарезают поперек кусочками, выкладывают на блюдо, равномерно поливают горчичной или салатной заправкой, затем украшают рублеными яичными белком и желтком, кольцами репчатого лука, ломтиками помидоров, зеленым луком и веточками петрушки.
Сельдь под сметаной с яблоками
Ни 2 сельди среднего размера: */2 станина сметаны, 2 кисло-сладких яблока с плотной мякотью, 1 луконици, лимона, Л—4 веточки зелени петрушки, 1 полоним ложка зеленого лука. соль, сахар по вкусу.
Сельдь, разделанную на филе без кожи и костей, нарезают кусочками наискось. Соленую сельдь обрабатывают. как указано в предыдущем рецепте. Яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину, натирают на терке с крупными отверстиями, соединяют с нарубленным кубиками репчатым луком, сметаной, солью, сахаром, соком лимона и перемешивают.	•
Нарезанную кусочками сельдь выкладывают в селедочницу, заливают сметаной, смешанной с яблоками и луком, а затем украшают зеленым луком и веточками зелени петрушки.
122'
Рецепты рыбкой кухни
Сельдь по-русски
Ни 2 сельди среднего pujMcpu: I солении опрсц с мелкими зернышками, I вирсное яйцо, 1 парении свекла. I варении морковь. I столовая ложка мелко пирс книгою зеленого лука, 3—4 веточки имени петрушки, */д егикини майонеза. I столовая ложка расплелыюго масла.
Сельдь разделывают на филе без кожи и костей, нарезают наискось кусочками, укладывают на овальное блюдо, соединив кусочки рядами в виде целых филе, и поливают растительным маслом.
Соленый огурец, свеклу, морковь и вареное яйцо нарезают кубиками.
На сельдь горками выкладывают овощи, яйцо. лук. украшают блюдо веточками петрушки, по бокам сельди из бумажною корнетика накосят узор охлажденным майонезом.
Сельдь по-украински
Ни 2 сельди среднего размера: 1 свежий огурец, 2 свежих помидора, 1 луковица, 4 столовые ложки мелко пирс шиною зеленою луки, 3 столовые ложки сухого белого вина, 2 столовые ложки расти-тсльяого масла, 3—4 меточки зелени, 3— 5 маслин.
Сельдь разделывают на филе без кожи и костей. Репчатый лук нарезают мелкими кубиками, соединяют и перемешивают с зеленым луком.
Сухое вино смешивают с растительным маслом. Если вино недостаточно кислое, то можно добавить в него немного сухой лимонной кислоты, разведенной в воде.
На овальное блюдо укладывают часть филе сельди вниз той стороной. где была кожа, на него — лук. затем — оставшееся филе вверх той стороной, где была кожа, равномерно поливают все подготовленным вином и ставят на 3—4 ч в холодильник.
Перед подачей сельдь украшают ломтиками огурца, кружочками
помидоров, маслинами без косточек и веточками петрушки.
Сельдь по-домашнему
Ни 2 сельди: 1 половин ложка поло-пом горчицы, */4 с гы км ни растительного масля. ’/, пучка имени укропа млн петрушки.
Каждое филс сельди без кожи и костей смазывают горчицей, сворачивают рулетом, складывают в стеклянную банку, заливают растительным маслом и ставят в холодильник.
Подавать сельдь следует не ранее чем через 4—5 ч, нарезав кусочками и украсив репчатым луком и зеленью. На гарнир можно подать горячий отварной картофель, политый растительным маслом и посыпанный мелко нарезанной зеленью укропа.
Сельдь под «шубой»
Ни 2 сельди: 3—I картофелины, сваренные к кожуре, 1—2 свеклы средних ризмсрок, 2 луковицы, 3 вареных яйца, 2 яблока (кислого вкуса), 1 пикай майонеза и 3—4 веточки зелени.
Сельдь разделывают на филе без костей и кожи, нарезают небольшими кусочками и укладывают плотно друг к другу' в овальное блюдо или селедочницу.
Картофель и свеклу, очищенные от кожицы, натирают в виде соломки на терке с крупными отверстиями. Репчатый лук нарезают кубиками или мелкой соломкой. Вареные яйца рубят кубиками. Яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину и натирают на терке с крупными отверстиями.
Подготовленные продукты укладывают слоями в определенной последовательности:	картофел ь.
яблоки, яйца, лук, свекла. Поверхность выравнивают ложкой, равно
123
мерно поливают майонезом и охлаждают в течение I—2 ч в холодильнике. При подаче блюдо украшают вс точками гелени.
Сельдь с яйцом под майонезом
На I сельдь: 2 кяреиых яйца, 4—5 лмстьек MMrNoio салата* 1 стпломя домыв мелки кяремшиого лума и 2—3 столовые ложки майовем.
Сельдь разделывают на филе без кожи и костей и нарезают поперек широкими ломтиками. Вареные яйца охлаждают и нарезают вдоль на две половинки. На уложенные в селедочницу или на овальное блюдо листья салата выкладывают ломтики сельди, на них — половинки яйца желтком вниз Яйца поливают майонезом а все блюдо посыпают мелко нарезанным вслсным луком
Сельдь в томатном соусе (холодном)
Ни 2 сельди средввсго paiMvpa: 1—I1/. стакана юнииою соуса (холодного), I пупок телеки укропа или петрушки.
Сельдь разделывают на филс бе з кожи и костей* нарезают наискось тонкими ломтиками и укладывают на овальное блюдо в виде рыбок Подготовленную сельдь заливают томатным соусом и ставят на холод на 5—б ч.
Подавать сельдь можно с горячим отварным картофелем, посыпав блюдо мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Ассорти из соленой и копченой рыбы
1 сельдь (небольшая)* I скумбрия холодною копчения (небольшая), 6 соленых салак (среднего равмера), I карское яйцо, по I столовой, ложке коисервяро-
ванною велению юрошка. япроанных кубиками вареных моркови и свеклы, 2 столовые ложки вслеиого лука, I луковица, I огурец, I помидор, 5—6 листьев велению салата и 5—6 столокыч ложем ворчичиои мприики, вслеиь.
Сельдь, разделанную на филе 6ci кожи и костей, нарезают наискось кусочками толщиной примерно 03—1 см.
Скумбрию, разделанную на филс без кожи и костей, нарезают тонкими ломтиками.
Соленую салаку разделывают на тушку потрошеную без го юны и ножницами отрезают хвостовой плавник.
Овальное блюдо выститают листьями геленою салата в центре помешают, чередуя, кусочки сельди. ломтики скумбрии и по две салаки, а вокруг рыбы горками раскладывают овощной гарнир. Рыбу и овощи попинают горчичной г.шрав-кой и украшают веточками зелени.
Сардины или салак» в чесночно-ореховом соусе
Ня 0.5 кг (К—10 рыбок) свежемороженых сардин или салаки: 1 стакан соуса. I пучок велепи петрушки или укропа. */4 лемма.
Свежемороженых сардин или салаку после размораживания разделывают на тушку потрошенмо без головы, отрезают хвост, складывают плотно в один ряд в неглубокую посуду и припускают, залив холодной водой с солью* в течение 3—5 мин после закипания воды. После припускания рыбу осторожно шумовкой переносят на блюдо, охлаждают* полностью заливают соусом и ставят на 2—3 ч в холодильник для пропитывания рыбы соусом.
При подаче на стол рыбу украшают ломтиками лимона и веточками зелени.
124
Рецепты рыбной кухни
Салака, мойва в салатной заправке с укропом
1Ь 0.5 кг мороженом салиим или мой* ям: I столовая ложка соли, 2 столовые южкн мелко наргтаннои зеленя укропа. */j лимона. 1 чанная ложка сахарного псе* ка. I стакан салатном заправим с укро* ном. 4—5 веточек теленн петрушки.
Рыбу разделывают на тушку потрошеную без головы, уклады* вают плотными слоями н эмалированную посуду, пересыпая солью, сахаром, мелко нарезанной зеленью укропа, поливают соком лимона, затем накрывают тарелкой, ставят I нет и выдерживают в холодильнике 5—6 ч до выделения сока.
Просоленную рыбу выкладывают на блюдо, поливают салатной заправкой с укропом и украшают веточками зелени.
Рыба соленая или холодного копчения со свеклой и майонезом
Hu 150—250 । рыбы (I шт.): I свекла, отваренная в кожице (средней велмчи* нм). 2 луковицы. 5—4 зубчика чеснок». 1 гтякав майонеза. 5—4 веточки теленн.
Скумбрию, ставриду или сельдь соленую или холодного копчения, разделанную па филс без кожи и костей, нарезают тонкими ломтика* ми,
Вареную свеклу очищают от кожицы, натирают на терке с крупными отверстиями, соединяют с мелко нарубленным чесноком и перемешивают. Репчатый лук (слад* ки.х сортов) нарезают кольцами. l-.сли лук острый, то рекомендуется его ошпарить.
На блюдо выкладывают часть свеклы с чесноком и нарезанный кольцами лук. затем ломтики рыбы, а на них — оставшиеся свеклу и лук Готовое блюдо заливают майонезом
и украшают веточками зелени петрушки.
Рыба холодного копчения с соусом хрен со сметаной
II» I крупною скумбрию, И IN сельдь, млн окуня холодного копчения: I стакан соуса, 150—200 г зеленого салата. 1 помидор. 5—6 веточек зелени.
Рыбу, разделанную на филе без кожи и костей, нарезают широкими тонкими ломтиками, смазывают с одной стороны соусом хрен со сметаной. сворачивают трубочкой (или рулетиком) и обертывают каждую трубочку листом салата.
В цен гр блюда укладывают помидор. нарезанный в виде лилии, вокруг него плотно друг к другу (чтобы не ра тпсрпулись) - рыбные трубочки, украшают блюдо веточками зелени.
Рыба соленая или копченая с трибами под майонезом со сметаной
На I скумбрию или ставриду солен)и» или холодного копчении (300—550 г): 2 луковицы, 8—10 отварных шампиньонов, 5 столовые ложки раститстынно масла, 5—4 веточки зелена. */4 лимона, 2/э стакана майонеза со сметаной.
Рыбу, разделанную на филе без кожи и костей, нарезают тонкими ломтиками. Лук нарезают соломкой и обжаривают на растительном масле или нарезают кольцами и обжаривают во фритюре.
Отварные шампиньоны нарезают ломтиками, а затем обжаривают и охлаждают.
Па блюдо укладывают ломтики рыбы, на них — ломтики жареных грибов, лук. поливают нее майонезом со сметаной. Украшают блюдо веточками зелени и ломтиками лимона.
125
Рыба холодная под соусом
На 0,5 кг рыбного филе или мороженых тушек рыбы: 2/, стакана соуса, 2 отпарные картофелины, 1 соленый огурец, 1—2 помидора (небольших), 1 стручок сладкого перца, 1 свежий огурец, I вареное яйцо, 1—2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука. 1 вареная морковь, 1 столовая ложка консервированного зеленой) горошка, 5—6 листьев зеленого салата и 4—5 веточек
зелени петрушки.
Для блюда лучше использовать рыбу с белым мясом и не столь выраженным рыбным запахом — треску, пикшу, сайду, морскую щуку, морского окуня, хека, путассу, минтая и т. д.
Рыбу, разделанную на филе с кожей без реберных костей, нарезают кусочками по 50—80 г, припускают, а затем охлаждают в отваре под крышкой.
Из помидоров вырезают лилии, остальные овощи и яйцо нарезают кубиками.
На блюде раскладывают листья зеленой) салата, в центре выкладывают кусочки рыбы кожей вниз, вокруг — горками овощи и яйца. Украшают блюдо веточками зелени.
При использовании таких соусов, как майонез, майонез со сметаной, майонез ароматизированный, майонез с огурцами, майонез с каперсами и огурцами, майонез с желатином. рыбу поливают каким-либо из них перед самой подачей на стол.
Такие соусы, как хрен с уксусом, хрен с уксусом и свеклой, майонез с хреном, хрен с уксусом и морковью, хрен со сметаной, имеющие острый вкус, лучше подать к блюду отдельно в соуснике.
Способ подачи холодной рыбы можно несколько изменить. Так. треть нормы нарезанных овощей и яйца можно заправить соусом майонез. или соусом майонез аромати
зированный, или майонез со сметаной, или майонез с огурцами, или майонез с огурцами и каперсами. Заправленные овощи выложить в центр блюда (с листьями салата), на них — кусочки рыбы, политые оставшимся соусом, а вокруг горками разложить оставшиеся овощи, яйцо и зелень.
Рыба под маринадом
Ни 0.5 кг рыбы: 2 столовые ложки муки, 1—I1/, стакана маринада. 3 столовые ложки растительного маелп, 1 столовая ложка мелко нарешнноп) зеленого лука или зелени укропа.
Для блюда можно использовать любой вид рыбы, разделанной на тушки без головы (массой 100—150 г), куски-кругляши, филе с кожей и костями и филе с кожей без костей.
Тушки или порционные кусочки рыбы обжаривают основным способом и охлаждают.
Рыбу укладывают в салатник, заливают горячим маринадом, полностью покрыв им рыбу, и охлаждают. При подаче блюдо посыпают мелко нарезанным зеленым луком или зеленью.
Рыба в маринаде (диетическая)
Ни 0,5 кг рыбы: 2 моркови. I луковица.
I кореш, петрмики, 2 чинные ложки томатной пасты. 3 столовые ложки растительного масла. 1—2 чанные ложки сахира, соль по вкусу.
Рыбу — треску, хека, минтая, путассу, морского окуня, морскую щуку — разделывают на филе с кожей без костей, нарезают порционными кусками и отваривают в воде.
На бульоне готовят маринад. Для этого лук. морковь и корень петрушки шинкуют на терке с крупными отверстиями, слегка прогревают на растительном масле, добавляют рыбный бульон с томатной
126
Рецепты рыбной кулон
пастой, соль, сахар и проваривают до готовности овощей.
При подаче на стол кусочки отварной рыбы укладывают в салатник и заливают охлажденным маринадом.
Рыба с перцем или зелеными помидорами и морковью
На 0.5 кг рыбы: 2 стакана воды, 5—6 шт. моркови, 4 стручка нерпа или 4—5 зеленых помидоров. 2 луковицы, I—2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 3—I зубчика чеснока, 3—4 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей и нарезают кусочками. Морковь нарезают ломтиками. лук и перец— колечками, помидоры — ломтиками.
В кастрюлю вливают растительное масло, кладут овощи и зелень, прогревают 5—7 мин. затем добавляют воду. Тушат овощи 5—7 мин, затем добавляют кусочки рыбы и продолжают тушение еще 15—20 мин. В конце тушения добавляют мелко нарубленный чеснок. Охлаждают рыбу с овощами в закрытой посуле и подают в салатнике в холодном виде, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Рыба горячего копчения с майонезом
На 1 тушку трески или окуня горячего копчения (средних размеров массой 250—400 г): 2 луковицы. 1 вареное яйцо, 5—6 столовых ложек майонеза. 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени укропа. 3—-4 листа зеленого салита, 3—1 веточки зелени петрушки.
Рыбу разделывают на .мякоть без костей и кожи, пропускают через мясорубку и заправляют майонезом, взяв только часть его. для образова
ния связанной массы. Репчатый лук нарезают кольцами, обдают его кипятком, после чего промывают холодной водой и смешивают с оставшимся майонезом. Яйца мелко рубят.
На блюдо кладут листья зеленого салата, на них — горками гарнир из лука. н<ч:ынаш1ый мелко нарезанной зеленью укропа, и рыбную массу. посыпанную рубленым яйцом. Все блюдо украшают веточками зелени.
Рыба по-домашнему
Ни 0.5 кг рыбы: 2 столовые ложки растительного мае. in. 1 ста кин майонеза или майонеза со сметаной, 2 помидора, 3—4 нсточки 'зелени петрушки, соль, черный молотый перец по вкусу.
Рыбу, разделанную на тушку без головы, нарезают кусками, посыпают солью, перцем, укладывают в сковороду с маслом, сохранив форму рыбы, сверху каждый кусок равномерно смазывают майонезом или майонезом со сметаной и запекают в духовке 20—30 мин до образования румяной корочки. На овальное блюдо выкладывают кусочки охлажденной рыбы в виде тушки и украшают их ломтиками помидоров и веточками зелени петрушки.
Рыба, тушенная иод майонезом, холодная
На 0.5 кг рыбы: I морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки растительного масла, I столовая ложка сливочного масла. 1 стакан майонеза. 3— 4 веточки зелени.
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и нарезают кусочками массой 50—70 г. Если рыба некрупная, то ее разделывают на тушку без головы.
В сотейник вливают растительное масло, укладывают посоленные
127
кусочки или тушки рыбы, на них — пассерованные на смеси сливочного и растительного масла лук, морковь. корень петрушки. Все блюдо заливают майонезом, закрываю! крышкой и тушат до готовности 20—30 мин. Готовую рыбу выкладывают на блюдо, охлаждают, а при подаче на стол украшают веточками зелени.
Сельдь рубленая
Hu I сельдь: 2—3 лом гики пшеничного хлеба (без корок), I луконици, 1 вареное ницо, 1 яблоко (небольшое), I столовая ложки растительного масли. I чайная ложка 3%-иого уксуса, 1 столовая ложки мелко парешином зелени укропа* 3—4 веточки зелени и с грушки.
Сельдь, разделанную на филе с кожей без костей, пропускают чере з мясорубку вместе с размоченным в молоке пшеничным хлебом, луком и яблоком, очищенным от кожицы и семян. Полученную массу заправляют растительным маслом и уксусом. выкладывают в виде рыбки в селедочницу, украсив обработанной соответствующих» образом головой сельди и приставив хвост. При подаче на стол рубленую сельдь посыпают нарубленным яйцом, мелко нарезанной зеленью укропа и украшают веточками петрушки.
Сельдь рубленая по-татарски
На 2 сельди (соленые или пряною посоли): 1 лукояици. 1 соленый огурец, 2 столовые ложки растительною масла, 1 яйцо. 5—6 картофелин, I столовая ложка мелко нарезанной зелени укропа.
Сельдь, разделанную на филе без кожи и костей, пропускают через мясорубку, соединяют с растительным маслом и перемешивают. Лук и соленый огурец нарезают мелкими кубиками
Рубленую сельдь укладывают в центр овального блюда в виде
лепешки, делают в ней углубление, осторожно вводят в него яичный желток, вокруг раскладывают мелко нарезанные огурцы и лук. Подают рубленую сельдь с горячим отварным картофелем, посыпанным мелко нарезанной зеленью укропа.
Сельдь рубленая с картофелем и яйцом
Hu I сельдь (соленую): 2 отварные картофелины, 2 варены* яйца. */2 стакана майонеза со сметаной, I столовая ложка нарубленного репчатого лука, 3—-1 веточки зелени петрушки.
Сельдь, разделанную на филе без кожи и костей, пропускают через мясорубку вместе с картофелем и яичным желтком. Если масса получилась недостаточно связанной, следует добавить немного майонеза со сметаной.
В селедочницу' выкладывают селедочную массу, придав ей форму целой сельди (приставив оставленные голову и хвост), поливакн смесью сметаны и майонеза, сверху посыпают нарубленным яичным белком с луком. Блюдо оформляют веточками зелени.
Сельдь рубленая со сладким перцем и майонезом
На 2 сельди среднею размера: 2 отварные картофелины, 2 вареных яйца. 1 стручок сладкою перца. 4 столовые ложки майонеза, I яблоко (небольшое), 1 столовая ложки мелко нарезанною зеленого лука, 3—4 веточки зелени петрушки.
Филс сельди без кожи и костей вместе с отварным картофелем пропускают через мясорубку, добавляют рубленые яйцо и перец, мелко нарезанный зеленый лук, натертое на терке с мелкими отверстиями
128
Рецепты рыбной кухни
яблоко, майонез и все тщательно перемешивают.
Охлажденную массу выкладывают в селедочницу в виде сельди и посыпают ее нарубленным яичным белком, мелко нарезанным зеленым луком и украшают веточками зелени.
Сельдь рубленая по-киевски
На I сельдь (небольшую): 1 ломтик пшеничною хлеба, 3 столовые ложка сливочного масла, 30—40 г сыра твердых сортов. I яблоко (небольшое), */2 вареного айна. 3-4 веточка зелени.
Филс сельди без кожи и костей пропускают через мясорубку с замоченным в молоке хлебом и яблоком, очищенным от кожицы и семян. Получснну» массу заправляют размягченным сливочным маслом, сыром, натертым на терке с мелкими отверстиями, и тщательно перемешивают. При подаче на стол блюдо посыпают мелко нарубленным яйцом и украшают веточками зелени.
«Птичье гнездо» из рубленой сельди
На 1 сельдь: 1 сваренное вкрутую яйцо, 1—2 небольших огурца, 1 луковица (небольшая), 4—5 листьев зеленого салата и 3-4 веточки зеленн петрушки.
Филе сельди без кожи и костей пропускают через мясорубку, формуют мокрыми руками в виде шара, а затем один его конец сплющивают.
Па блюдо укладывают листья зеленого салата в виде цветка, в центр — рубленую сельдь, в которой делают углубление, кладут в него яичный желток, а всю массу посыпают мелко нарубленным яичным белком. При подаче блюда на стол у основания массы можно сделать бордюр из ломтиков свежего
огурца и украсить кольцами репчатого лука и веточками зелени.
Сельдь рубленая с творогом
На I сельдь: стакана творога, 1 столовая ложка сливочного масля, •/* вареного яйца. 3—4 веточки петрушки. 3—4 листа зеленою салата.
Филе сельди пропускают через мясорубку вместе с творогом Масло размягчают, вводят в массу и тщатся» но перемешивают.
В круглое блюдо укладывают листья зеленого салата, на них (в центр блюда) — рубленую массу, посыпают се мелко нарубленным яйцом и украшают веточками петрушки.
Форшмак из копченой мойвы с рисом
На 500 г мойвы холодного копчения: I стакан пареного риса. 1—2 луконицы, 1 столовая ложка растительного масля, I столовая ложка мелко карсминои ic.tc-нн. */j лимона.
Репчатый лук нарезают соломкой и обжаривают на растительном масле. Мякоть мойвы, вареный рис. обжаренный лук измельчают на мясорубке, массу тщательно перемешивают, формуют в брикет прямоугольной формы и охлаждают. При подаче на стол форшмак нарезают порциями, укладывают на тарелке, украшают ломтиками лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Форшмак из сельди
На 1 сельдь (небольшую): 2 стакана творога, ’/j стакана сметаны. 1 столовая ложка тертого сыра. I столовая ложка мелко нарсганиою зеленого лука.
Филс сельди и творог дважды пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный зеленый
129
лук, перемешивают и в зависимости от консистенции порциями добавляют сметану. Полученную массу взбивают, охлаждают, а при подаче на стол посыпают тертым сыром.
Форшмак из припущенной рыбы
Нм 0,5 кг рыбы (минтай, треска, хек, путассу): 3—4 луковицы. 3 столовые ложки растительною масла, 1—2 столовые ложки сметаны, */2 лимона, I столовая ложка мелко паре манной аелени, соль но вкусу.
Рыбу разделывают па филе без кожи и костей, припускают и охлаждают в бульоне. Репчатый лук мелко рубят, обжаривают на рас тигельном масле и также охлаждают. Подготовленную рыбу и лук пропускают через мясорубку, добавляют ио вкусу сметану, отжимают и добавляют сок лимона и соль. Массу тщательно перемешивают и охлаждают. При подаче форшмак нарезают порциями и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Форшмак из припущенной рыбы с брынзой
На 0,5 кг рыбы (треска, морской окунь, щукв): 3 луковицы, (/2—I стакан размятой брынзы, 2 столовые ложки сметаны. 2 столовые ложки растительного масли, I столовая ложка мелко нарезанной зелени.
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, припускают и охлаждают в бульоне. Брынзу нарезают кусочками или разминают ложкой. Репчатый лук рубят и обжаривают на растительном масле. Рыбу, брынзу и лук дважды пропускают через мясорубку, добавляют сметану, перемешивают и охлаждают. При подаче на стол форшмак нарезают порциями и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Форшмак из рыбных консервов
Ila 1 банку рыбных консервов («Скумбрии натуральная». «Скумбрия натуральная в масле», «Ставрида натуральная»): 2 яблока, 1 луковица, I столовая ложка мелко нарезанной зелени укропа, 3—4 столовые ложки майонеза.
Рыбу отделяют от сока, пропускают через мясорубку с очищенными от кожицы и семян яблоками, луком и зеленью. Полученную массу заправляют майонезом и охлаждают. Подают форшмак с мелко нарезанной зеленью укропа.
Форшмак
из рыбных консервов с яйцами
Ila 1 банку рыбных консервов натуральных: 3 отварных яйца, 1 луковица. 2 столовые ложки майонеза, 20 г твердого сыра. I столовая ложка мелко нарезанной зелени.
Консервы дважды пропускают через мясорубку вместе с яйцами, луком и зеленью. Полученную массу заправляют майонезом и охлаждают. При подаче на с гол форшмак нарезают порциями и посыпают тертым сыром и мелко нарезанной зеленью.
Паштет рыбный
На 0.5 кг рыбы: */3 пачки сливочного масла (125 г), 2 луковицы, I корень петрушки. 3 вареных яйца. 3—4 веточки зелени, ‘/4 лимона.
Филе рыбы без кожи и костей припускают, охлаждают н дважды пропускают через мясорубку вместе с пассерованными на масле луком, корнем петрушки и яйцами.
В полученную массу вводят размягченное сливочное масло, тщательно перемешивают до однородной консистенции, выкладывают в формочки, смоченные холодной водой, и охлаждают. При подаче паштет выкладывают из формочки
130
Рецепты рыбной кухни
на тарелку н украшают его веточками зелени и ломтиками лимона.
Паштет из рыбы с морковью (диетический)
На 0.5 кг рыбы: 2 моркови, */3 пачки сливочного масла (125 г). I столонам ложка мелко паре паиниго геленого лука, соль ми вкусу.
Филс рыбы без кожи и костей припускают и охлаждают. Морковь нарезают ломтиками и припускают в рыбном бульоне до готовности, добавив сливочное масло.
Готовое филе рыбы дважды пропускают через мясорубку вместе с припущенной морковью, соединяют с размягченным маслом и взбивают до образования однородной массы.
Паштетную массу формуют в виде батона, украшают его поверхность сливочным маслом, выпущенным из корнетика, и охлаждают.
При подаче на стол паштет нарезают ломтиками, укладывают в салатник или на тарелку и посыпают мелко нарезанным зеленым лук»<м.
Паштет из рыбы со сладким перцем и томатом
Ня 0.5 кг рыбы: */2 пачки сливочного мысля (125 г), 2 стручка сладкого перца. 1 луков ним, I морковь. I чайная ложка томатной пасты, сахар н соль по вкусу. 3—4 веточки зеленак */4 лимона.
Филе рыбы без кожи и костей припускают. Морковь, перец, лук мелко нарезают, обжаривают на сливочном масле до готовности, а в конце добавляют томатную пасту.
Готовую рыбу и овощи дважды пропускают через мясорубку, соединяют с размягченным маслом, тщательно перемешивают, доводят до вкуса солью и сахаром, раскладывают по смоченным водой формам и охлаждают. Подают, как указано в предыдущем рецепте.
Паштет из рыбы горячего копчения
На 0,5 кг рыбы: 2 вареных яйца, 1 пачка сливочного масла (250 г). */3 лимона. столонам горчица или маиомст по вкусу. 1 столовая ложка мелко на ре шиной зелени.
Мякоть рыбы дважды пропусками- черс в мясорубку вместе с вареными яичными желтками. Полученную массу соединяют с размягченным сливочным маслом, тщательно перемешивают до однородной консистенции. управляют по вкусу столовой горчицей или майонезом и соком лимона.
Паштет можно подать как самостоятельную холодную закуску, посыпан его рубленым яичным белком и зеленью, или использовать для приготовления бутербродов.
Паштет из печени трески
На 1 байку консервированной печени: 2 пареных яичных желтка, ’/, пачка сливочного масла (125 г), 1 столовая ложка мелко нарезанной телени петрушки. */4 ЛИМОНИ.
Печень трески отделяют от жира и специй, соединяют с вареными яичными желтками и пропускают через мясорубку. Массу соединяют с размягченным сливочным маслом, мелко нарезанной зеленью петрушки. доводят до вкуса соком лимона и тщательно перемешивают. Для остроты вкуса в паштет можно добавить немного столовой горчицы.
Паштет из рыбы и кальмаров
На 0,5 кг кальмаров: 0,5 кг рыбы (с белым мясом), */3—1 пачка масла (125— 250 г), ЮО г твердого сыра. 2 яичных желтка, соль, специя. 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
Кальмаров отваривают. Филе рыбы без кожи и костей припускают
131
ii охлаждают. Сыр натирают на мелкой терке. Кальмаров, рыбу и яичные желтки дважды пропускают через мясорубку.
Масло размягчают, соединяют с тертым сыром и перемешивают. Массу из рыбы и кальмаров соединяют с маслом, перемешивают, добавляют до нужной консистенции рыбный бульон, доводят до вкуса солью н специями. Всю массу тщательно взбивают, формуют ее в виде батона и охлаждают. При подаче на стол паштет нарезают на порцнн и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Закуска из икры сельди
Икра ю 3—4 сельдей, 1 чайная ложка 3%-ного уксуса, 2—3 чайные ложки растительного масла, I луковица, растертая цедра лимона, черный молотый перец.
Икру сельди освобождают от пленок. разминают вилкой или мелко рубят, затем добавляют масло, уксус, горчицу, мелко нарезанный лук, цедру лимона, перец, все тщательно перемешивают и охлаждают.
Яйца, фаршированные мойвой
Ни 5 спаренны* вкрутую яиц: 150—200 г мойвы холодного или горячего копчения, I луковица (небольшая), 2 столовые ложки майонеза, 4—5 листьев зеленого салата, 4—5 маслин, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени.
Яйца разрезают ионолам поперек, подрезан основания для устойчивости. извлекают желток, мелко его рубят с репчатым луком. Мякоть мойвы без костей также мелко рубят. Желтки, лук и мякоть мойвы смешивают, заправляют майонезом. Полученным фаршем наполняют половинки яиц. На блюдо укладывают листья зеленого салата, на них ставят яйца, поливают майонезом и посыпают измельченными маслинами и мелко нарезанной зеленью.
Яйца, фаршированные рыбой горячего копчения
Ни 3 яйца: * рыба горячего копчения (окунь, мелким трески, ставрида, скумбрия), */, стакана майонеза, 1’/3—2 столовые ложки сливочного масла, 4—5 мелки* помидоров, 2—3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки растительного масла, I столовом ложка мелко нарезанной зелени укропа или петрушки. 5—6 веточек петрушки, 4—5 листьев зеленого салата.
Рыбу разделывают на мякоть без костей и мелко рубят. Яйца разрезают поперек на две половинки, желток извлекают, разминают ложкой. соединяют с размягченным сливочным маслом, рыбой и перемешивают. Полученной массой наполняют яйца. Помидоры разрезают поперек на две части.
На блюдо укладывают листья салата, в центре размещают фаршированные яйца, а вокруг них — половинки помидоров, посыпанные солью, перцем, слегка сбрызнутые растительным маслом, посыпанные рубленым чесноком и политые майонезом. При подаче на стол яйца и помидоры посыпают мелко нарезанной зеленью и украшают веточками зелени петрушки.
Яйца с соленой рыбой н консервированной икрой
На 3—4 сваренных вкрутую яйца: 1 скумбрия холодного копчения, ’/, стакана майонеза, 1—2 чайные ложки столовой горчицы. V2 банки консервированной икры минтая, 1 свежий огурец. 3 помидора (небольших), 2 столовые ложки консервированного зеленого горошки, 4—5 веточек зелени петрушки.
Яйца разрезают вдоль на две половинки, подрезав основания для устойчивости. Желтки разминают, перемешивают с горчицей, майонезом и полученной массой заполняют яичные белки.
132
Рецепты рыбной кухни
Филе рыбы без кожи и костей нарезают тонкими прямоугольниками, сворачивают их в виде воронки или конуса, каждый конус острым концом вставляют в фаршированные половинки яиц и аккуратно наполняют консервированной икрой.
Уложенные в центре блюда яйца с рыбой и икрой украшают ломтиками свежего огурца, помидоров, зеленым горошком и веточками зелени.
Яиц» с кетой или горбушей
Ня 4—5 сваренных вкрутую яиц ’/. небольшой тушки (разделанной вдоль) соленой или холодною копчения кеты или горбуши, ’/, стакана майонеза, 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени укропа или пелрнпки, 1 свежий огурец, 2—3 помидора (небольших), 1 луковица (синяя), 4—5 листьев зеленого салата и 4—5 веточек зелепп петрушки.
Филе рыбы нарезают длинными полосками (8—К) см), слегка смазывают с одной стороны майонезом, посыпают мелко нарезанной зеленью и сворачивают в виде трубочки.
Яйца разрезают вдоль пополам, укладывают на них трубочки из рыбы и украшают листьями салата, ломтиками свежего огурца, кольцами репчатого лука, вырезанными из помидоров лилиями и веточками зелени. При подаче на стол рыбу на яйце поливают майонезом.
Яйца, фаршированные кальмаром
На 5 сваренных вкрутую яиц: 150 г вареных кальмаров, 1 луковица или 1 столовая ложка зеленого лука, */2 стакана майонеза, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени, 4—5 веточек зелени петрушки. 4—5 листьев зеленого салата.
Яйца разрезают поперек на 2 половинки. Вареных кальмаров
мелко рубят или пропускают через мясорубку, соединяют с размятыми яичными желтками, мелко нашинкованным репчатым или зеленым луком и заправляют частью майонеза.
Полученной массой наполняют яйца, укладывают их на листья салата, поливают все оставшимся майонезом и украшают веточками зелени петрушки.
Яйца с мясом криля под майонезом
На 5 сваренных вкрутую яиц: I пакетик мяса криля варено-мороженого или 1 банка «Мяса ainарктической креветки», 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени укропа или петрушки, */4 лимоня, */2 стакана майонеза, 4—5 веточек зелени. 4—5 листьев зеленого салют, 2—3 помидора.
Яйца разрезают поперек на две половинки. Желтки растирают, соединяют с мясом криля или консервами, тертым сыром, зеленью и перемешивают. Полученную массу слегка заправляют соком лимона, солью, майонезом (если потребуется. можно добавить немного сахара) и наполняют сю яичные белки.
На блюдо укладывают листья зеленого салата, в центр — фаршированные яйца, политые майонезом, а вокруг — ломтики помидоров и веточки зелени.
Яйца, фаршированные мясом криля и луком
На 5 яиц: 1 пакетик варено-мороженого мяса криля (млн I банка консервированного), 1 луковица, I столовая ложка сливочного масля, 1 чайная ложка столовой горчицы. */2 стакана майонеза, 4—5 листьев зеленого салата, 3—4 веточки зелени петрушки, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени.
Яйца варят вкрутую, разрезают вдоль на две половинки и извлекают
133
желтки. Мясо криля пропускаю! через мясорубку, растирают с желтками. соединяют с пассерованным луком и заправляют горчицей и майонезом (*/3 нормы). Полученной массой заполняют яичные белки.
На блюдо с листьями салата укладывают фаршированные яйца, поливают их оставшимся майонезом. посыпают мелко нарезанной зеленью и украшают веточками зелени петрушки.
Помидоры, фаршированные рыбой горячего копчения
Ни 5 помидором: 200 г рыбы горячен» копчения (мойкы. окуня, тресни, леща и др.), 1—2 огурца (свежих или соленых), 3 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука и Vj стакана майонеза, смешанною со сметаной, 4—5 неточен зелени петрушки.
У помидоров срезают верхушку, ложкой осторожно извлекают мякоть, рубят се. соединяют с нарезанными мякотью рыбы. о|урцами (мелкими кубиками), зеленым луком и перемешивают Массу заправляют частью майонеза, смешанного со сметаной, до однородной консистенции и, если требуется, солью.
Подготовленные помидоры солят через образовавшееся отверстие, наполняют их фаршем, укладывают на блюдо, поливают оставшимся майонезом, смешанным со сметаной. и украшают веточками зелени петрушки.
Помидоры, фаршированные рыбой под майонезом
На 5 помидоров: 2 тушки рыбы (мин* тай. путассу, хек и др.), I соленый огурец. 1 стручок сладкого перца. 1 яблоко. 3 столовые ложки майонеза. 1—2 чайные ложки столовой горчицы. I столовая ложка мелко каре шиной 1елснн. 4—5
веточек зелени петрушки, соль, сахар и сок лимона по вкусу.
Филс рыбы без костей припускают. охлаждают и мелко рубят. С помидоров срезают верхушку, извлекают чайной ложкой мякоть и солят их через образовавшееся отверстие.
Огурцы, яблоки без кожи и сердцевины. сладкий перец нарезают мелкими кубиками, соединяют с рыбой, мелко нарезанной зеленью. Заправляют полученную массу горчицей, майонезом, солью, сахаром и соком лимона.
Подготовленные помидоры начиняют массой, выкладывают их на блюдо, поливают майонезом, посыплют мелко нарезанной зеленью и украшают веточками зелени петрушки.
11омидоры, фаршированные рыбными консервами
в томатном соусе
Нм 6—Я помидоров: I банка рыбных конссрнов в томатном соусе (ш исключением килек в томате), I столонам ложка мелко ив резв иной зелени укропа или петрушки. */} ciukuhu майонеза. смешанного си сметаной, I лимон, 5—6 веточек зелени петрушки. 5—6 листьев зеленого салага.
У помидоров срезают верхушку и чайной ложкой осторожно извлекают мякоть.
Рыбу из консервов отделяют от соуса, нарезают кусочками, соединяют с мелко нарезанными зеленью и мякотью помидоров.
Подготовленной массой заполняют предварительно посоленные помидоры, поливают их майонезом, смешанным со сметаной. и п<кы-пают мелко нарезанной зеленью. При подаче на стол блюдо украшают веточками зелени, листьями зеленого салата и ломтиками лимона.
134
Рецепты рыбной кухни
Помидоры, фаршированные мясом криля
На 5—6 помидоров: 1—2 сваренных вкрутую яйца, I пакетик варгио-мороженого часа криля (или I банка консервированного), I •/, столовой ложки мелко паре тайною зеленого лука. 2 столовые ложки майонеза, I столовая ложка мелко иаретанной зелени, 5—4 веточки зелени петрушки.
У помидоров срезают верхушку, ложкой удаляют мякоть и посыпают внутри солью.
Вареные яйца мелко рубят, соединяют с мясом криля, нашинкованным зеленым луком, заправляют майонезом (V, столовой ложки) и перемешивают.
Подготовленные помидоры заполняют фаршем, выкладывают на блюдо или тарелку, поливают оставшимся майонезом, посыпают мелко нарезанной зеленью и украшают веточками зелени петрушки.
Помидоры, фаршированные креветками с майонезом
Ня 6—8 помидоров: 250 г сыроморо-женых млн 300 г вареио-морожеиых креветок, 2 сваренных вкрутую яйцм. 4 столовые ложки майонеза, I столовая ложка мелко нарезанной зелени. 5—6 веточек зелени петрушки.
У помидоров срезают верхушку, ложкой извлекают мякоть с соком. Мякоть мелко нарезают, прогревают на сковороде до упаривания влаги, охлаждают и соединяют с пропущенным через мясорубку вареным мясом креветок, рублеными яйцами и частью майонеза. Массу заправляют по вкусу солью, соком лимона и. если требуется, сахаром.
Посыпанные внутри солью помидоры заполняют фаршем, выкладывают на блюдо, поливают оставшимся майонезом, посыпают мелко
нарезанной зеленью и украшают веточками зелени петрушки.
По аналогичной рецептуре и технологии можно приготовить помидоры, фаршированные кальмарами или морским гребешком.
Помидоры, фаршированные морским гребешком с грибами
Ня 5—6 помидоров: 3/* стакана (примерно 150 г) ипрешнпого небольшими ломтиками морского ipc6ciiiKB. 10—15 небольших шампиньонов, I луковица. 2 столовые ложки рястительиого масла. I стакан майоигш. смешанного со сметаной, I столовая ложка мелко паре миной зелени.
Морской (ребешок отваривают и нарезают небольшими ломтиками. Шампиньоны перебирают, обрабатывают. отваривают и обжаривают с нарезанным соломкой репчатым луком на растительном масле. У помидоров срезают верхушку, удаляют мякоть и солят. Морской гребешок соединяют с охлажденными грибами, жаренными с луком, заправляют частью майонеза, смешанного со сметаной, и заполняют полученной массой помидоры. Фаршированные помидоры выкладывают на блюдо, поливают оставшимся майонезом, смешанным со сметаной, и посыпают зеленью.
Щука или судак, фаршированные целиком
Ня 1 кг мякоти рыбы: ’/, бянжя черствою пшеничного хлеба (25(1 г), I ств-каи молоки. 2 луковицы, V, ненки сливочного масля (125 г), I—2 яйца. I морковь. I корень нсгрушкм, I—2 лавровых листа, соль, черный молотый перец по вкусу.
Для фарширования в домашних условиях щуки и судака лучше всего брать рыбу массой не более I —1,5 кг. О разделке и подготовке рыбы для этой и других рецептур, каса
135
ющихся приготовления фаршированной рыбы, можно прочитать в соответствующем разделе книги на с. 72—76.
Завернутую в целлофан или пергамент рыбу перевязывают шпагатом. укладывают в посуду, заливают холодной водой или рыбным бульоном, добавляют морковь, лук, корень петрушки, соль, перец горошком, лавровый лист и быстро доводят жидкость до кипения.
Варить фаршированную рыбу следует при слабом кипении в течение примерно I ч. Готовую рыбу перекладывают на разделочную доску. сверху укладывают еще одну доску (для уплотнения консистенции и лучшего порционирования) и охлаждают. С охлажденной рыбы снимают пергамент или целлофан, нарезают кусочками, выкладывают на овальное блюдо, придав им форму рыбы, украшают лимоном, зеленью, овощами и маслинами. Вокруг рыбы укладывают овощи, зелень, яйца и другие предусмотренные рецептурой продукты.
Дополнительно к фаршированной рыбе подают соус майонез или его разновидности, а также соус хрен с уксусом и др.
Рыба морская фаршированная
Ни 0,5 кг филе рыбы без кожи и костей: */4 батона пшеничного хлеба, */2 стакана .молоки, 1 луковица, ’/2 столовой ложки сливочного масла, 1 яйцо, 1 долька чеснока, соль и черный молотый перец но вкусу, несколько ломтиков лимона. 4—5 веточек зелени петрушки.
Для варки рыбы: 1 морковь, 1 корень петрушки, */2 луковицы, */2 стакана огуречного рассола, 4—5 горошин черного перца, 1—2 лавровых листа.
Из морских рыб наиболее предпочтительно фаршировать морского окуня, треску, путассу, мннгая, мак-руруса и др.
Если рыба тощая, то в массу
можно добавить 1—2 столовые ложки растопленного сливочного масла или 30% рыбы средней жирности.
Готовую рыбную массу (см. с. 69) выкладывают на смоченные водой листы целлофана или пергамента, закатывают ее плотно в 2 слоя, придают ей форму батона и обвязывают его шпагатом. Подготовленные батоны укладывают в посуду, заливают водой, добавляют рыбные пищевые отходы (головы, кости, плавники), нарезанные ломтиками морковь, лук, корень петрушки, специи и соль. Количество жидкости над поверхностью рыбы должно быть до 5 см. Воду быстро доводят до кипения, снимают пену и варят рыбу при слабом кипении 1—1.5 ч. По мере выкипания можно добавлять воду до необходимого количества.
Сваренную рыбу вынимают из посуды, перекладывают на доску, снимают шпагат, делают в двух-трех местах батона проколы, чтобы удалить избыток воды, накрывают сверху разделочной доской, ставят гнет и охлаждают.
С охлажденной^рыбы осторожно снимают оболочку (целлофан или пергамент), а затем нарезают поперек кусочками толщиной 1—2 см и выкладывают их на блюдо, украсив ломтиками лимона и зеленью петрушки.
Рыба фаршированная с морковью
Ни 0,5 кг филе рыбы без кожи и костей: */5 батона пшеничного хлеба, */2 стакана молока, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 луковица, соль и специи по вкусу.
В пропущенную через мясорубку массу из рыбного филе, замоченного в молоке хлеба и лука вводят яйца, добавляют нарезанные куби
136
Рецепты рыбной кухни
ками (с ребром 0,5 см) и пассерованные морковь и корень петрушки, перемешивают, формуют и укладывают в целлофан так. как указано в предыдущем рецепте.
Подготовленную фаршированную рыбу можно сварить до готовности в воде или на пару в течение 1,5—2 ч.
Охлажденную и освобожденную от целлофана рыбу нарезают на порции и подают с овощными гарнирами, соусами и маринадами.
Рыбное филе фаршированное с чесноком
Ни 0,5 кг рыбы: I луковица, 1 ломтик пшеничного хлеба, */, стакапи молока, 2—3 долькн чеснока, 1 яйцо, 1 столовая ложки сливочного мисли, соль и черный молотый перец по икусу, зелень.
Фарфш крова иное филс (см. с. 73) закатывают в виде батончика в несколько слоев целлофана и перевязывают шпагатом. Варят рыбу, положив се в горячую воду с нарезанными овощами и специями (перцем горошком и лавровым листом), в течение 1 ч. Готовую рыбу охлаждают, освобождают от целлофана, нарезают ломтиками, укладывают на блюдо, и при подаче на стол посыпают мелко нарезанной зеленью.
Рыба фаршированная кусками
Ни 1 кг рыбы (карп, сазан, треска, окунь, лещ н др.): 2—3 ломтика пшеничного хлеба, 2/3 стакана молока, 2 луковицы, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, соль и специи по вкусу, 1/2 лимона. 1 вареная морковь. 1 соленый огурец, 3— 4 веточки зелени.
Подготовленные куски фаршированной рыбы (см. с. 76) припускают в воде или бульоне с овощами и специями в течение 20—30 мин. Готовую рыбу отмывают от сгус
тков белка, аккуратно перекладывают на блюдо и охлаждают.
При подаче на стол рыбу украшают ломтиками лимона, колокольчиками из огурца и моркови, веточками зелени. Отдельно в соуснике подают соус майонез с огурцами или соус хрен со сметаной.
Рыба, фаршированная кне.зыюй массой
На 1 кг рыбы: 300—400 г кнелыюй массы (приготовленной из ее мякоти), 2 стакяня молоки, I столовая ложки сливочного масла, */2 луковицы, соль и специи по вкусу.
Рыбу разделывают на тушку, нс повредив брюшко. Нарезают кусками (кругляшами), из которых вырезают мякоть с костями. Из мякоти готовят кнельную массу (см. с. 71), наполняют ею кожу, формуют куски и плотно укладывают в z один ряд в сотейник.
Рыбу заливают молоком, добавляют нарезанный кольцами репчатый лук. масло, сбЛь и варят под крышкой на слабом огне 30—40 мин.
Куски готовой рыбы охлаждают, перекладывают на блюдо и поливают бульоном с молоком. При подаче на стол блюдо украшают веточками зелени, колокольчиками из моркови и огурца.
Рыба заливная
На 1 кг рыбы: 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1—2 сваренных вкрутую яйца, I лимон, 8—10 маслин, 2 столовые ложки желатина (из расчета 40 г на 1 л бульона), 10—12 веточек зелени петрушки, 6—8 перьев зеленого лука, лавровый лист, душистый перец и соль по вкусу'.
Для заливных блюд лучше всего использовать осетровых рыб, мясистых рыб с белым плотным после
137
варки и остывания мясом и рыб без мелких межмышечных костей.
Однако если вы. читатель, будете знать определенные кулинарные приемы, то сможете готовить заливное даже из маломерных и речных рыб, отличающихся высоким содержанием костей. Об этих приемах вы узнаете из рецептов, которые мы предлагаем вашему вниманию.
Судак, щука, осетр, севрюга, сазан, карп, амур, окунь речной, окунь морской, лещ. треска, макрурус. хек — вот небольшой перечень тех рыб, из которых можно приготовить прекрасные заливные блюда. Как же лучше обработать и подготовить рыбу?
Приготовление заливных блюд включает две стадии: приготовление рыбы и варку концентрированного бульона (так называемого ланспи-ка).
Звенья осетровых рыб с кожей и хрящами сначала обдают горячей водой, смывают сгустки образовавшегося белка, а затем варят до готовности. Охлажденную после варки рыбу зачищают от кожи, хрящей и нарезают поперек звена порционными кусочками толщиной 1— 2 см.
Судака, крупного окуня (морского и речного), макруруса, треску, хека и некоторых других рыб после обработки на тушку потрошеную без головы пластуют на два филе — филе с кожей, реберными и хребтовой костью и филе с кожей и реберными костями. Рыбное филе целиком или разрезанное на два больших куска плотно укладывают в посуду (таким образом, чтобы его после варки легко можно было извлечь шумовкой, не повредив куска), заливают водой или бульоном, доводят жидкость до кипения, снимают пену, добавляют овощи, специи, соль и варят при слабом кипении до готовности. Очень важное условие — вни
мательно следить, чтобы рыба не переварилась!
После варки рыбу осторожно, одной или двумя шумовками, вынимают из бульона, перекладывают на разделочную доску и удаляют из нее позвоночную и реберные кости. Если рыба получилась после варки немного рыхлой. постарайтесь сжать куски или филе и придать им более компактную, плотную форму. Затем следует накрыть рыбу салфеткой или вафельным полотенцем и охладить до температуры 4—6°С.
При охлаждении мясо рыбы за счет склеивания желатином уплотняется, а потому его легко разрезать на порции. Делать это лучше всего тонким острым гастрономическим ножом, нарезая косым срезом (под углом 45°) широкие ломтики толщиной 1,5—2 см.
Если заливное готовить из небольших тушек рыб (массой 5(Х)— 7(М) г), то их лучше нарезать косым срезом широкими порционными кусками и сварить, предварительно надрезав кожу, чтобы они не деформировались.
Бульон, полученный после варки рыбы, используют для приготовления ланспика. Приготовление начинают с замачивания желатина в восьмикратном количестве охлажденной кипяченой воды. Желатин набухает примерно 1—1.5 ч. За это время варят бульон, положив в рыбный отвар рыбьи головы, кости, плавники, а если есть, то и мелкую рыбу (лучше всего окуней и ершей). После закипания и удаления пены варить бульон следует почти без кипения, тогда он получится достаточно светлым. Сваренный бульон процеживают, вводят набухший желатин и доводят до кипения. Если бульон получится несколько мутным. то в него сначала добавляют 1—2 столовые ложки уксуса, а затем осветляют яичными белками. Для
138
Рецепты рыбной кухни
этого яичные белки перемешивают с охлажденным бульоном (1—I1/, стакана), вливают массу, тщательно размешивая, в основной бульон, затем доводят до кипения, после чего настаивают 15—20 мин и процеживают через плотную салфетку или вафельное полотенце.
Для заливного обычно используют лотки, блюда и порционные формочки. Так. в лоток или порционную формочку наливают слой желе, охлаждают его до затвердевания. затем раскладывают порционные куски (или один кусок) рыбы, на них раскладывают украшения (из моркови, лимона, огурца, яиц, зелени. маслин и т. д.), которые смачивают, чтобы они лучше прикреплялись к рыбе, ланспиком. После этого рыбу опять охлаждают, а затем заливают оставшимся охлажденным желе и ставят в холодильник.
Перед подачей на стол заливную рыбу вырезают из лотка или блюда таким образом, чтобы вокруг каждого куска был небольшой слой желе.
Формочки с заливной рыбой опускают на несколько секунд в горячую воду, затем их переворачивают, слегка встряхивают и выкладывают содержимое на блюдо.
К заливной рыбе, как правило, подают соус хрен и сложные гарниры, состоящие из соленых огурцов и помидоров, сладкого перца, салата из краснокочанной капусты, консервированного зеленого горошка, лечо и т. д.
Рыба маломерная заливная
Hu 1 кг рыбы (минтай. салака, путассу, мелкий хек. желтоперка. мойка и др.): 2 моркови, 1 луковица, I стакан консервированного зеленого горошка, 10—12 маслин, 2 вареных яйца, 6—8 перьев jc.ienoro лука. 10—15 веточек • зелени петрушки, соль, черный перец горошком и другие специи по вкусу.
Мелкую рыбу разделывают на тушку потрошеную без головы, отваривают, охлаждают, после чего мякоть отделяют от костей, заливают бульоном, доводят до кипения и охлаждают.
Рыбный бульон с желатином (ланспик) готовят так же. как указано в предыдущем рецепте.
В порционные формочки укладывают веточки зелени, на них — кусочки рыбы, перемешанные с нарезанной кубиками и припущенной с маслом морковью, зеленым горошком, нарубленными белками яиц. маслинами, перышками зеленого лука, заливают охлажденным желе, сверху укладывают 1—2 листика зелени петрушки и охлаждают. Подают рыбу с соусом хрен со свеклой, украсив блюдо веточками зелени.
Рыба речная заливная
Hu 1 кг рыбы: I луковица, 1 яйцо, 1—2 зубчика чеснока, 1 морковь. I лямок, 2 стол оные ложки желатина, 10—12 веточек зелени, 10—12 перышек зеленого лука, соль и специи но вкусу.
Карпа, щуку, леща и других костистых речных рыб разделывают на филс без кожи и костей, пропускают через мясорубку с луком и чесноком, добавляют яйца и перемешивают, после чего фарш еще раз пропускают через мясорубку. Мокрыми руками формуют полоски в виде кусочков филс рыбы, кладут их на мокрую шумовку. опускают в горячую подсоленную воду, отваривают до готовности и охлаждают. На рыбном отваре готовят рыбное желе.
В овальное блюдо или лоточек выкладывают рыбу. Украшают блюдо гребешками моркови, ломтиками лимона, веточками зелени, перышками лука и заливают желе так же. как и при приготовлении рыбы заливной.
139
При подаче к рыбе подают соус хрен со свеклой и морковью и овощной гранир из огурцов, салат из краснокочанной капусты и лечо.
Рыба фаршированная заливная
На 0.5 кг рыбного филс: */4 батона пшеничного хлеба, V, стикана молока, 1 луковица, */2 столовой ложки сливочного масла, 1 яйцо, 1 долька чеснока, соль, черный молотый перец, специи по вкусу.
Для украшения блюда, нарки бульона и приготовления желе: 2 моркови, ^луковицы, 1 корень петрушки, 1 лимон, 1 вареное яйцо, 10 маслин, 10—12 веточек зелени, 2 столовые ложки желатина (мз расчета 40 г желатина ня 1 л желе).
Фаршированную рыбу готовят, как указано в рецепте на с. 73. Готовую охлажденную рыбу нарезают порциями. Готовят желе.
На овальное глубокое блюдо или лоток наливают часть желе, охлаждают. затем укладывают куски фаршированной рыбы, украшают их, заливают охлажденным желе, предварительно закрепив им украшения, и охлаждают.
Подают нарезанную кусочками заливную фаршированную рыбу с соусом хрен или соусом хрен со свеклой и овощным гарниром.
Аналогично готовят заливную рыбу фаршированную кусками.
Рыба заливная с соусом майонез с желе
На 0,5 кг рыбы: 2 стакана соуса майонез с желе, 8—10 веточек зелени петрушки.
В порционную формочку наливают майонез с желе слоем I—1,5 см, охлаждают. раскладывают кусочки отварной рыбы' без костей, снова заливают слоем желе и охлаждают. При подаче на стол рыбу с желе извлекают из формочки и украшают веточками зелени.
Рыбные галушки заливные
На 0,5 кг рыбы: 2 ломтика хлеба, */2 стакана молока, */2 луковицы, ’/, яйца, 1 чанная ложка сливочного масла, 1 долька чеснока, 1—1,5 стакана рыбного желе, 6—8 веточек зелени петрушки.
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают его кусочками и пропускают через мясорубку с замоченным в молоке хлебом, луком и чесноком. Полученную массу заправляют яйцом, маслом, солью, перцем, перемешивают и формуют из нее шарики массой 20—30 г. Рыбные галушки припускают. Готовят желе. Остывшие галушки укладывают в лоток или салатник, украшают веточками зелени, заливают охлажденным желе и охлаждают.
Подают заливные рыбные галушки с соусом хрен.
Рулетики рыбные заливные
Ня 0,5 кг рыбы: 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени укропа, 2—3 стакана рыбного желе, */2 стакана 3%-ного уксуса, 5—6 веточек зелени.
Для этого блюда можно использовать салаку, сардины, крупную мойву.
Из обработанной рыбы удаляют хребтовую кость так. чтобы оба филейчика остались неразделенными. Внутреннюю сторону рыбы посыпают солью, перцем, зеленью укропа, сворачивают, начиная с хвоста. рулетиком, закрепив при этом край острой деревянной шпилькой.
Подготовленные рулетики выкладывают в неглубокую посуду одним слоем, заливают бульоном, добавляют уксус и припускают в течение 5—10 мин. Готовые изделия осторожно вынимают шумовкой, охлаждают, удаляют шпильку, выкладывают на блюдо, украшают веточками зелени, заливают желе и охла
140
Рецепты рыбной кухни
ждают в холодильнике до полного застывания.
Заливное из рыбы и креветок
Ни 0,5 кг рыбы: 1 стакан варено-мороженых креветок, 1,5—2 стакана рыбного желе, */2 лимона, 1 морковь, 1 сваренное вкрутую яйцо, 8—10 веточек зелени петрушки.
Филс рыбы без кожи и костей нарезают кусочками, припускают и охлаждают. На блюдо наливают слоем 0.5 см желе, охлаждают его, после чего раскладывают кусочки рыбы, чередуя их с очищенными от кожицы ломтиками лимона. Кружочки яйца, звездочки из моркови, веточки зелени смачивают в желе и украшают ими рыбу. Шейки креветок также смачивают в желе и раскладывают их на ломтиках лимона или вокруг них. Оставшимся желе заливают блюдо так, чтобы слой желе был выше продуктов примерно на 0.5 см, и охлаждают в холодильнике.
Креветки, мясо криля, кальмары
или морской гребешок заливные
Hu 1 стакан мяса вареных креветок, или варено-мороженого мяса криля, или нарезанных соломкой кальмаров, или ломтиков морского гребешка: 1,5—2 стакана готового желе, 1 морковь, 8—10 маслин, */2 лимона, 10—12 веточек зелени, 1 столовая ложка консервированного зеленого горошка.
В формочки с небольшим количеством застывшего желе кладут кусочки маслин, ломтик лимона и веточки зелени, на них — мясо креветок или мясо криля, перемешанное с нарезанной мелкими (стороной 0,5 см) кубиками припущенной морковью и зеленым горошком.
Если заливное готовят из кальмаров. то их нарезают соломкой и сое
диняют с ломтиками припущенной моркови.
Ломтики морского гребешка раскладывают с ломтиками моркови и веточками зелени.
Уложенные продукты заливают оставшимся желе и охлаждают. Перед самой подачей на стол формочки с заливным опускают на несколько секунд в горячую воду, а затем переворачивают их и выкладывают заливное на блюдо. Отдельно в соуснике к заливному подают соус хрен или соус майонез.
Студень из голов осетровых рыб
Ня 1 кг рыбных голов: 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 морковь, 1—2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка желатина. соль, черный перец горошком, лавровый лист.
Головы осетровых рыб разрубают на несколько частей, промывают, заливают холодной водой (из расчета 1—1.5 л воды на 1 кг продукта) и варят 1.5 ч. Затем кладут очищенные, промытые и нарезанные корень петрушки, морковь, лук, варят еще примерно 30 мин и в конце варки добавляют соль и специи по вкусу.
После варки головы разбирают, отделив мякоть от костей и хрящей. Хрящи опять кладут в бульон и доваривают их до готовности. Мякоть и готовые хрящи измельчают, соединяют с бульоном, проваривают, добавляют предварительно замоченный желатин, доводят до кипения, добавляют мелко нарубленный чеснок, разливают по противням и охлаждают.
Застывший студень нарезают порциями и укладывают на блюдо или в тарелку с овощным гарниром. Отдельно в соуснике подают соус хрен.
141
Студень рыбный
На I кг рыбы (с небольшим содержа* писи межмышечных костей): 1—1,5 л поды, 1 морковь, I луковица, 1 кореш, петрушки, 1 столовая ложка желатина, соль, черный молотый перец, лавровый лист.
Рыбу разделывают на тушку потрошеную без головы, нарезают ее кусками, заливают холодной водой и варят в течение 1—1,5 ч. добавив морковь, лук и корень петрушки. В конце варки добавляют соль и специи.
Готовую рыбу отделяют от бульона. разбирают, отделив мякоть от костей, а бульон процеживают. Мякоть рыбы нарезают кусочками, соединяют с нарезанными морковью и петрушкой.
Рыбу с овощами выкладывают в лоточки, заливают бульоном с желатином и охлаждают. Для придания студню более острого вкуса можно добавить 1—2 зубчика нарубленного чеснока. К студню подают соус хрен.
Закуска из кальмаров под майонезом
Ня 0.5 кг филе кальмара: */2 стакана майонеза или майонеза со сметаной, 1 вареное яйцо, 1 луковица (сладких сортов), соль и специи по вкусу.
Вареных и охлажденных кальмаров нарезают соломкой (длиной 4— 5 см), соединяют с мелко нарезанным соломкой репчатым луком, нарубленным вареным яйцом и заправляют майонезом, солью и специями.
Закуска из кальмаров в корзиночках (тарталетках)
На 1 банку консервированных кальмаров или 250—300 г филе: 1 вареная морковь, 1 вареное яйцо, 3 столовые ложки
консервированного зеленого горошка, */2 стакана майонеза, 1 столовая ложка мелко нареланной >елсни, соль, черный молотый перец по вкусу.
Для корзиночек из сдобного теста: 2 стакана пшеничной муки, */3 пачки сливочного масла, 1 столовая ложка сметаны, 1 яйцо, 1 чайная ложка сахара. */4 чанной ложки соли. Ч2 столовой ложки кулинарного жира для смазывания форм.
Консервированных или вареных кальмаров нарезают кубиками, соединяют с рублеными вареными яйцами, морковью, зеленым горошком, зеленью, заправляют солью, майонезом и молотым перцем. Подготовленной массой наполняют корзиночки (приготовленные и выпеченные по технологии, приведенной на с. 116), славят их на блюдо v посыпают зеленью.
Закуска из кальмаров с солеными огурцами и яйцом
На 0,5 кг кальмаров: 2 соленых огурца, 3 яйца, 2 луковицы, */2 стакана майонеза, I столовая ложка мелко нарезанного зеленого лука. соль, специи по вкусу.
Вареных кальмаров нарезают кубиками, соединяют с нарезанными кубиками огурцами, яйцами, репчатым луком, мелко нарезанным зеленым луком и заправляют майонезом, солью и специями.
Кальмары с чесноком и сыром
На 0.5 кг филе кальмара: I5J) i сыра твердых сортов, 3 вареных яйца. 2—3 зубчика чеснока, */, стакана майонеза, 1 столовая ложка зелени укропа, петрушки или зеленого лука, */4 лимона.
Вареных кальмаров нарезают соломкой. Сыр натирают на терке с крупными отверстиями. Яйца руият кубиками. Кальмаров соедини »т с сыром, яйцами, мелко нарубленным чесноком, заправляют майонезом.
142
Рецепты рыбной кухни
соком лимона и солью. При подаче блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью.
Закуска из кальмаров со стручковой фасолью
Ни 0,5 кг филс кальмаром: 2 стакана стручком зеленой фасоли, 3 луковицы, 2-—3 столовые ложки растительного масла. 1 столонам ложка мелко нарезанной зелени, 2 зубчика чеснока. 2—3 столовые ложки салатной танривкн. соль, черный молотый перси по нкусу.
Вареных кальмаров нарезают соломкой, стручки зеленой фасоли очищают, отваривают н соленой воде, охлаждают и нарезают соломкой. Репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют на растительном масле.
Подготовленные продукты соединяют, перемешивают, добавляют часть зелени, заправляют салатной заправкой и выкладывают в салатник. При подаче на стол блюдо посыпают мелко нарубленным чесноком и мелко нарезанной зеленью.
Закуска из кальмаров и соленых огурцов
На 0,5 кг филс кальмаром: 5—6 соленых огурцом, 2 лукомнны. I1/, столонов ложки томатной пасты млн */2 стакана томатного пюре, 2 столовые ложки растительного масла, соль, сахар, черный молотый перец по вкусу. I столовая ложка мелко нарезанной зелени.
С соленых огурцов срезают кожицу. нарезают мелкими кубиками и отжимают сок. Репчатый лук рубят кубиками, обжаривают на растительном масле, добавляют томатное пюре и соленые огурцы, нарезанные кубиками кальмары и обжаривают массу еще 10—15 мин. Закуску заправляют солью, сахаром, перцем по вкусу, охлаждают и выкладывают в салатник. При подаче блюдо посыпают нарезанной зеленью.
Кальмары
в чесночно-ореховом соусе
На I стакан паре шниых вареных кальмаром (или 1 банку консервированных): I стакан чесночно-орехового соуса. I чанная ложка мелко паре тайном зелени негру тики.
Кальмары, нарезанные поперек волокон соломкой (или лапшой), горкой выкладывают в салатник, равномерно поливают соусом и посыпают зеленью.
Кальмары под маринадом
Ни П.5 кг филс кальмаров: 1*/2 стакана одного из соусом маринад (см. с. 121), 1 столовая ложка паре тайной зелени петрушки, укропа или зеленого лука.
Вареных кальмаров нарезают соломкой, заливают горячим маринадом и охлаждают. При подаче блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью.
Кальмары под желе с майонезом
На 0,5 кт филс кальмаром: 2 стакана майонеза с желе, I соленый опрсц. I свежий помидор, 1 столовая ложка маринованного лука, 1 столовая ложка салата из краснокочанной капусты. 4—5 веточек зелени.
Вареных кальмаров нарезают соломкой. В порционные формы или в лоток наливают слои майонеза с желе, охлаждают, раскладывают кальмаров равномерно одним слоем, заливают оставшимся желе, полностью покрыв им кальмары, и охлаждают.
Подаюч кальмаров под желе с майонезом, переложив их на блюдо с овощным гарниром из нарезанных ломтиками огурцов, помидоров, кольцами — репчатого лука, а также салата из краснокочанной капусты. Украшают блюдо веточками зелени.
143
Закуска из креветок под майонезом
На 0,5 кг свежемороженых или варено-мороженых креветок: 3—4 вареных яйца, */2 стакана тертого неострого сыра, */2 банки майонеза, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени, */4 лимона.
Мясо вареных креветок нарезают кусочками, соединяют с нарубленными яйцами, сыром, частью зелени. заправляют частью майонеза, солью, соком лимона и перемешивают. В салатник горкой выкладывают закуску, поливают оставшимся майонезом и посыпают зеленью.
Закуска из креветок с зеленым салатом
i in 0,5 кг креветок: 100—150 г зеленого салата, 1 стакан майонеза, смешанного со сметаной, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени, соль по вкусу.
Шейки вареных креветок нарезают ломтиками. Зеленый салат разбирают на листья, тщательно промывают, нарезают соломкой, посыпают солью и после выделения небольшого количества сока и оседания салат перекладывают в салатник. Сверху горкой выкладывают нарезанные креветки, поливают их майонезом, смешанным со сметаной. и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Креветки с овощами под майонезом
На 0,5 кг креветок: 1 вареная морковь, 1 соленый огурец, 2 вареные картофелины, 3 столовые ложки консервированного зеленого горошка, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени, */2 банки майонеза, соль по вкусу.
Мясо креветок нарезают кусочками. Морковь, картофель, соленый огурец нарезают кубиками, соеди
няют с зеленым горошком и заправляют частью майонеза.
В салатник выкладывают заправленные майонезом овощи, сверху — нарезанные креветки. При подаче на стол креветки поливают оставшимся майонезом и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Креветки или мясо криля в маринаде
На 0,5 кг креветок или 2 баночки мяса консервированного криля: 2 стакана соуса маринад, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени.
Вареных креветок разделывают, мясо криля извлекают из банок. Нарезают мясо кусочками, выкладывают горкой в салатник, заливают горячим маринадом и охлаждают.
При подаче блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью.
Морской гребешок с лимоном и свежими овощами
На 0,5 кг гребешка: 1 лнмон, 4—5 листьев зеленого салата, 1 помидор, 1 свежий oiypen, 1 стручок сладкого перца, 5—6 веточек зелени петрушки.
Морской гребешок отваривают, нарезают ломтиками, укладывают в центр блюда с листьями салата. Вокруг раскладывают нарезанные кружочками свежий огурец, сладкий перец, лимон и ломтики помидора. При подаче блюдо украшают веточками зелени петрушки.
Огурцы с морским гребешком
На 5—6 свежих огурцов (среднего размера, ровных): 0,5 кг морского гребешка, 2 вареных яйца, 4 столовые ложки зеленого горошка, 1 столовая ложка зелени петрушки. 4 столовые ложки майонеза, 5—6 листьев зеленого салата, 2—3 мелких помидора.
144
Рецепты рыбной кухни
Огурцы обрезают с двух сторон, иридии им форму цилиндра. Если кожица у огурца грубая, то ее удаляют и разрезают огурец сначала вдоль, а затем каждую половинку разрезают еще пополам поперек. Каждую часть подрезают для устойчивости. вырезают из середины мякоть и нарезают се кубиками.
Вареное мясо морского гребешка нарезают кубиками, соединяют с нарубленными яйцами, зеленым горошком, нарезанной мякотью свежих огурцов, заправляют частью майонеза и заполняют этой массой огурцы.
Фаршированные огурцы укладывают на блюдо с листьями салата, поливают оставшимся майонезом, посыпают мелко нарезанной зеленью и украшают ломтиками помидоров.
Кабачки или баклажаны, фаршированные кукумариен или трепангами
Ни 5—6 ломтиков (толщиной I—1,5 см) кабачков или 8—10 ломтиков баклажанов: 0,3 кг варено-мороженой кукумирив или трепан!ив (или 100 г сушеных), 2 с ня репных вкрутую мина, 2 столовые ложки муки, 2—3 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, I стакан майонеза, 1 столонам ложка мелко нарезанной зелени, 4—5 листьев зеленого салата, 4—5 веточек зелени петрушки.
Кабачки обваливают в муке, посыпают солью, обжаривают на растительном масле, доводят до готовности в духовке и охлаждают. Баклажаны обдают кипятком, а затем обрабатывают так же. как и кабачки
Вареных трепангов или куку мэрию нарезают кубиками, обваливают в муке, обжаривают вместе с наре занным репчатым луком на растительном масле, затем охлаждают, соединяют с нарубленными паре
ными яйцами и заправляют частью майонеза.
На овальное блюло укладывают листья салата, на них — ломтики жареных кабачков или баклажанов, сверху на каждый ломтик горкой кладут массу из трепангов или куку-марии с луком, яйцами и майонезом.
При подаче начинку кабачков или баклажанов поливают оставшимся майонезом, посыпают мелко нарезанной зеленью и украшают веточками петрушки.
Трубач под соусом майонез с огурцами
На 250 г мяса пареного трубачи: I сти-кап соуса, 4—5 л и сты.в зеленого салата, 5—4 веточки зелени, 4 ломтики лимона.
Вареное мясо трубача нарезают ломтиками. В салатник укладывают листья салата, а на них горкой кладут ломтики трубача.
При подаче мясо трубача поливают соусом и украшают ломтиками лимона и веточками зелени.
Мидии с луком и горчичной заправке
Hu 1 стакан припущенных и нарезанных кусочками мидий: I луковица. */4 стакани горчичной заправки.
На закусочную тарелку горкой укладывают нарезанные кусочками мидии, посыпают их кольцами репчатого лука и поливают горчичной заправкой.
Мидии с жареным луком и картофелем
Ня I стакан припущенных нарезанных кусочками мидий: 5^-6 вареных картофелин, 2—3 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла. 1 соленый огурец. 2 столовые ложки квашенном со свеклой капусты, 3—1 веточки зелени петрушки. I столовая ложка мелко нарезанной зелени.
145
Припущенных и нарезанных кусочками мидий обжаривают вместе с нарезанным кубиками репчатым луком. Картофель отваривают, охлаждают и нарезают ломтиками. На овальное блюдо с одной стороны выкладывают ломтики картофеля, на них — жаренные с луком мидии, а с другой стороны — нарезанные ломтиками соленые огурцы и квашеную капусту.
При подаче блюдо посыпают зеленью и украшают веточками зелени петрушки.
Мидии с фасолью в томате
Ila 1 стакан припущенных н нарезанных кусочками мидий: 1 стакан вареной фасоли, 2 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, 1’/, ложки томатной пасты или Ч2 стакана томатного пюре, 2—3 зубчика <сенока, соль, сахар, черный молотый перец по вкусу, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени.
Мидии припускают и нарезают кусочками. Фасоль предварительно замачивают, а затем варят до готовности, т. с. до мягкости зерен. Репчатый лук нарезают кубиками, обжаривают на растительном масле, добавляют томатную пасту, немного бульона, образовавшегося при припускании мидий, соль, специи и растертый чеснок.
Мидии соединяют с фасолью, заправляют томатной заправкой, затем доводят до кипения и охлаждают.
При подаче на стол мидии с фасолью и томатом выкладывают в салатник и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Мидии в маринаде
На 1 стакан припущенных и нарезанных ломтиками мидий: 1*/2 стакана одного из соусов маринад, 1 луковица, 1 столовая ложка раститель
ного масла, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени.
Репчатый лук нарезают соломкой. обжаривают на растительном масле, добавляют припущенные и нарезанные ломтиками мидии и продолжают жарить еще 5—7 мин. Затем мидии с луком заливают маринадом, проваривают 5—7 мин. Если по консистенции блюдо получится довольно густым, то можно добавить немного бульона, образовавшегося при припускании мидий. Готовые мидии перекладывают на тарелку или в салатник и охлаждают.
При подаче блюдо посыпают мс «ко нарезанной зеленью.
Закуска из морской капусты с грибами
Ila 1 стакан пареной и нарезанной соломкой морской капусты: 2 столовые ложки сушеных грибов. 2 луковицы, 2—3 соленых огурца (небольших), 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки 3%-иого уксуса, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени, соль н специи по вкусу.
Сушеные грибы замачивают на 10—15 мин в воде, промывают, а затем замачивают еще примерно на 1,5—2 ч.
Варят грибы в воде от замачивания, откидывают на дуршлаг, охлаждают и нарезают соломкой. Соленые огурцы с нежесткой кожицей и некрупными семенами нарезают соломкой.
Репчатый лук нарезают соломкой, обжаривают на растительном масле, добавляют нарезанные грибы, соленые огурцы, жарят еще 5— 7 мин, соединяют с морской капустой, а затем заправляют по вкусу уксусом, солью и перцем. Готовую закуску перекладывают на блюдо или в салатник, охлаждают и при подаче посыпают мелко нарезанной зеленью.
146
Рецепты рыбной кухни
Закуска из морской капусты и кальмара под томатным соусом
Ila I с ткан пареной пшиикомипой морском капусты: 1 стакан пареных паре* запиых соломкой кальмаром, I луковица, 2 столовые ложки растительного масла. 2 зубчика чеснока, I’/, стакана томатною соуса, I столонам ложка мелко паре* шиной зелени.
Репчатый лук нарезают солом* кой. обжаривают на растительном масле, добавляют вареную нашинкованную морскую капусту, нарезанных соломкой кальмаров н жарят еще 10—15 мин. Обжаренные продукты заливают томатным соусом, доводят до кипения, посыпают мелко нарубленным чесноком и охлаждают.
При подаче капусту посыпают мелко нарезанной зеленью.
Морская капуста с яйцами под майонезом
На 1 стакан пареной нашинкованной морской капусты: •/. стакана салатной шпрапки на уксусе, 2 вареных яйца. ’/j стакана майонеза. 2—3 свежих комиюра. I столовая ложка мелко каре шинок зелени, Л—4 веточки зелени нетрхшки.
Вареную нашинкованную морскую капусту заправляют салатной заправкой и выдерживают на холоде 8—10 ч. Вареные яйца рубят, перемешивают с маринованной морской капустой и заправляют майонезом.
В центр блюда горкой выкладывают закуску, поливают оставшимся майонезом, посыпают мелко нарезанной зеленью. Украшают закуску дольками яйца, помидоров и веточками зелени петрушки.
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
Горячие закуски, как и холодные, подают в начале приема
пищи. Характерными особенностями и тех. и других закусок являются своеобразие в подаче, острый вкус, оригинальность оформления, а также и то, что масса одной порции закуски нс превышает 50—100 г.
Как правило, горячие закуски подают без гарниров. Подаваемые в качестве закусок рыбу и нерыбные продукты моря с различными вкусовыми добавками припускают, жарят, тушат и запекают под различными соусами.
Готовят и подают горячие закуски в небольших порционных сковородах, в металлических порционных чашечках (кокотницах) и раковинах (кокиль-ннцах) на пирожковых и десертных тарелках.
Закуска из рыбы с помидорами
Ни 0.5 кг рыбы: 4 помидора, 2 столовые ложки раепгтельного числа, 2 зубчика чеснока. 1 столонам ложка муки, 1 чайная ложка тертого сыра, V, лимона, 1 столонам ложка мелко нарешнной зелени. соль, сахар, специя по нкусу.
Рыбу, разделанную на филс без кожи и костей, нарезают кусочками (ио 40—50 г), посыпают солью, перцем. обваливают в муке и обжаривают на масле до золотистой корочки. Помидоры нарезают дольками, слегка обжаривают на растительном масле, заливают бульоном или водой и тушат до полного размягчения. Готовые помидоры протирают, -заправляют солью, соком лимона, перцем и чесноком.
На порционную сковороду укладывают 2 кусочка жареной рыбы, заливают протертой помидорной массой, посыпают тертым сыром и запекают в духовке.
147
При подаче закуску украшают ломтиками лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Рыба, запеченная с помидорами
На 0,2—0,3 кг рыбы: 2 помидора, 1 столовая ложка муки, */, стакана сметаны, смешанной с майонезом, 1 чанная ложка тертого сыра, 1 столовая ложка маргарина.
Филе рыбы без кожи и костей нарезают кусочками, посыпают солью, перцем, обваливают в муке и обжаривают на масле.
Порционную сковороду смазывают маргарином, в центр кладут кусочки рыбы, на них — ломтики обжаренных помидоров, заливают сметаной, смешанной с майонезом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовке.
Рыба, запеченная с сыром
11л 0,3 кг филе рыбы: */, стикини тертого твердого сыра, но Чл стакана сметаны и майонеза, 2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 3—4 веточки зелени.
Кусочки филе рыбы посыпают солью, перцем и обжаривают на сливочном масле. Репчатый лук нарезают кубиками и также обжаривают на сливочном масле.
На порционную сковороду, смазанную маслом, кладут кусочки рыбы, на них — обжаренный лук, все равномерно заливают смесью сметаны, майонеза и тертого сыра, в которую по желанию можно добавить соль и немного сахара, и запекают в духовке. При подаче рыбу украшают веточками зелени.
Рыба, запеченная с грибами
Ни 0,3 кг филс рыбы (ни 5 порций): 1 столовая ложка сливочного масла, 8—10
шампиньонов (небольших), 1 луковица, */2 стакана молочною соуса. 1 чайная ложка тертого сыра, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени.
Филе рыбы нарезают кусочками и припускают. Репчатый лук нарезают соломкой и обжаривают на сливочном масле. Шампиньоны обрабатывают, отваривают, после чего нарезают ломтиками.
Кокотницы 'смазывают маслом, на треть заполняют нарезанной кусочками припущенной рыбой, сверху кладут лук. на него — слой шампиньонов. все заливают молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовке. При подаче на стол запеченную рыбу посыпают нарезанной зеленью.
Рыба, запеченная под омлетиой массой
На 0,3 кг филе рыбы (на 5 порций): 1— 2 столовые ложки сливочного масля, 2 яйца, 2 столовые ложки молока, 1 луковица, 1 чайная ложка тертого сыра. I помидор, соль и специи по вкусу.
Филе рыбы нарезают небольшими кусочками, посыпают солью, перцем и обжаривают на масле. Лук нарезают мелкой соломкой и пассеруют. Помидоры нарезают кружочками и обжаривают. Яйца взбалтывают. добавляют соль, молоко и тщательно перемешивают.
В кокотницу, смазанную сливочным маслом, кладут (на */3) кусочки рыбы, на них — лук. нарезанный кружочками помидор, заливают все омлетиой массой, посыпают тертым сыром и запекают в духовке.
Рыба, запеченная с кабачками или баклажанами
На 0.3 кг рыбы: 5—6 кружочков кабачков или 6—8 кружочков баклажанов. 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки
148
Рецепты рыбной кухни
раститслыкно масла. 2—3 зубчика чеснока* */, стакана майонеза* смешанного со сметаной, 1 чанная ложка тертого сыра. ! чанная ложки сливочного масла, I столопан ложка мелко паре тинной тслс-нн.
Рыбу разделывают на филе. нарезают небольшим и кусочками по 30—40 г, посыпают солью, перцем, обваливают и муке и обжаривают с обеих сторон.
Кабачки, нарезанные кружочками. посыпают солью, обваливают в муке и обжаривают до золотистой корочки Кружочки баклажанов обдают горячей водой, а затем подготавливают так же, как и кабачки. На порционную сковороду, смазанную маслом, кладут кусочки рыбы, на них — кабачки, посыпают нарубленным чесноком, заливают майонезом. смешанным со сметаной. посыпают тертым сыром и запекают в духовке.
При подаче па стол закуску посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Икра рыб, запеченная под соусом
Ня Ч2 стакан» икры рыб (хека, наваги, карася, туки, лета, сазана, камбалы и др.): 2 луковицы, но 1 столовой ложке растительно!о н сливочною масла, */, стакана соуса (майокст, майонез со сметаной, гомагного, томатного с овошамн и др.), соль н различные специи по вкусу.
Икру рыб, освобожденную аг пленок. обжаривают на растительном масле, но нс пересушивают. Затем икру нарезают небольшими кусочками. соединяют с пассерованным репчатым луком, выкладывают в кокотницы, забивают каким-либо соусом и запекают в духовке до готовности.
По желанию можно добавить грибы, обжарив их вместе с репчатым луком.
Кальмары, запеченные в раковинах
На 0,3 кт филс кальмаров (5 порции): 1 луковица, 1—2 столовые ложки сливочного масла, 6—В шампиньонов (небольших). */3 стакана майонеза, смешанного со сметаной, I чанная ложка тертого сыра, соль, сненни по нкусу, зелень.
Филс кальмара отваривают и нарезают соломкой. Лук нарезают соломкой, обжаривают на масле, соединяют с отварными кальмарами, отваренными и нарезанными соломкой грибами и жарят еще 5— К) мин.
Раковины смазывают маслом, заполняют на 2/? кальмарами с луком и грибами, заливают смесью майонеза со сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в духовке. При подаче закуску посыпают мелко нарезанной зеленью.
Кальмары в сметанном соусе
На 0,3 кг филе кальмаров: I луковица, 1—2 столовые ложки сливочного масла, I—2 столовые ложки тертого сыра, 1 стакан сметанного co)cu, I столовая ложка зелени, соль, ciiciuih по вкусу.
Отварных кальмаров нарезают соломкой, обжаривают на сливочном масле вместе с нарезанным соломкой луком, охлаждают и смешивают с тертым сыром.
Кокотницы смазывают маслом, наливают в них на V, объема сметанный соус, затем кладут кальмары с луком и сыром, заполнив кокотницу до объема, заливают все сметанным* соусом, посыпают тертым сыром, поливают растопленным маслом и запекают в духовке.
Закуска из жареного кальмара с луком
Ни 03 кг филе кальмаров или I банк) кальмара консервированного: I луковица. 2 столовые ложки ели ночного масла,
149
соль я специи по вкусу, I столовая ложка мелко мире шиной зелени.
Вареных или консервированных кальмаров нарезают соломкой, сое* днняют с пассерованным и нарезанным соломкой луком и обжаривают в течение 5—10 мин. При подаче горячих кальмаров выкладывают в салатник и посыпают зеленью.
Закуска из запеченных кальмаров с рисом
На 0.3 кг филс кальмаров: 2 столовые ложки риса. I луковица. 2 столовые ложки сливочного масла. 1 чайная ложка тертого сыра. 1 стручок сладкого перца, 1 стакан молочного соуса, соль, специи по вкусу.
Вареных кальмаров мелко нарезают. соединяют с пассерованным и нарезанным кубиками луком, отварным рассыпчатым рисом и обжаривают 5—7 мин. Перец нарезают тонкими кружками и обжаривают до золотистой корочки.
В кокотницы, смазанные маслом, наливают немного соуса, кладут кружочек перца, затем массу из кальмаров, лука и риса, снова кружочек перца, все заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают в духовке до румяной корочки.
Кнели из кальмаров
Ня 0,3 ы филе кальмаров: 2 ломтика пшеничного хлеба бет корок, 3—1 столовые ложки молока или сливок, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 яйцо, соль но нкусу.
Обработанное филс кальмаров дважды пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или сливках хлебом. В полученный фарш добавляют яйцо, затем (в зависимости от консистенции) молоко или сливки, соль, после
чего всю массу хороню взбивают. Сформованные кнели варят в подсоленной воде в течение 2—3 мин. При подаче кнели поливают растопленным сливочным маслом.
Креветки с грибами под соусом
Ня I стакан мякоти пареных креветок: стакана вареных шамниньонон. */2 стакана соуса (молочного, томатного, сметанною и др.), I чайная ложка тертою сыра, 1 столовка ложка сливочного масла, I столовая ложка мелко паре шиной зеленя.
Мякоть вареных креветок нарезают кусочками, соединяют с ломтиками отварных шампиньонов и перемешивают. В кокотницы или кокилышцы (раковины), смазанные маслом, наливают немного соуса, выкладывают креветки с грибами, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовке. При подаче блюдо посыпают зеленью.
Закуска из мяса криля по-капитански
Ila I пакетик варено-мороженого мяса криля (200 г) пли 2 баночки консервированного мяса криля (5—6 порций): 2 луковицы, 2 столовые ложки томатного пюре, 2 столовые ложки сливочного масла, */д стакана бульона иля воды. 3—4 зубчика чеснока, соль, черный молотый перец по вкусу.
Репчатый лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют 5 мин на масле. добавляют томатное пюре, бульон или воду н тушат еще 2—3 мин.
К тушенному с томатом луку добавляют мясо криля, прогревают 2—3 мин. заправляют чесноком, растертым с солью и перцем, н быстро подают на стол как горячую закуску, посыпав мелко нарезанной зеленью.
150
Рецепты рыбной кухни
Мясо криля* запеченное под майонезом
На 1 пакетик парено-мороженого (200 г) или 2 баночки конссркиронанного мяса криля <5—6 порций): 1 луконица. 1—2 ломтика пшеничного хлеба. I яйцо, 1 столонам ложка слипочного масла. I столовая ложки тертого сыра, 1 стакан майонеза, солк, специи по вмеу.
Репчатый лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют на растительном масле.
Сваренные вкрутую яйца охлаждают и мелко рубят. Хлеб нарезают соломкой.
Подготовленные продукты соединяют с мясом криля, перемешивают, заправляют массу майонезом (*/, стакана), выкладывают ее в смазанные маслом кокотницы, поливают оставшимся майонезом, посыпают тертым сыром и запекают в духовке.
Закуски из мидий или устриц со свинокопченостями
Ня 0,3 кг сыромороженых мидий или устриц: */2 стакана нарезанных соломкой свинокопченостей (сырокопченой корейки пли Iрудники), 2 луковицы, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 яйца, (/4 стакана молока, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени, соль и спснни по вкусу.
Мясо вареных или припущенных мидий или устриц нарезают тонкой соломкой, соединяют с нарезан* ными свинокопченостями и обжаривают вместе с нарезанным соломкой репчатым луком. Обжаренные моллюски заливают омлетиой массой, запекают в духовке и подают, посыпав мелко нарезанной зеленью.
После обжаривания ' мидий или устриц со свинокопченостями и репчатым луком их можно также запечь под омлетиой массой в кокотницах.
Мидии, тушенные с овощами
Ни 03 кг мидий: 1 луковица. I стручок сладкого нерпа. 1 морковь, 2 небольших помидора, 2 столовые ложки сливочного мясли, соль и специи по вкусу, зелень.
Мидии припускают, отделяют мясо, нарезают его соломкой и обжаривают на масле. Репчатый лук нарезают соломкой, обжаривают на масле вместе с нарезанным соломкой перцем, в конце добавляют нарезанные дольками помидоры и обжаривают до упаривания сока. Мидии соединяют с овощами, добавляют бульон, образовавшийся при припускании мидий, заправляют солью, специями и тушат 10—15 мин. При подаче блюдо посыпают зеленью.
САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ
Салаты и винегреты — особая группа холодных блюд: в их состав входит множество самых разных продуктов в измельченном виде, как сырых, так и подвергнутых кулинарной обработке. Нс случайно к этим блюдам предъявляются особые технологические и санитарно-гигиенические требования, которые следует строго соблюдать. Что же это за требования и правила? Вот они.
Вес сырые овощи необходимо тщательно зачистить от загнивших частей, промыть и обсушить.
Температура используемых для приготовления салатов и винегретов продуктов должна быть не выше 12°С.
Нельзя соединять теплые продукты с охлажденными, чтобы избежать быстрой порчи салата.
151
Измельчать сырые и вареные продукты следует только на предназначенных для этого досках и специальными ножами.
Нарезанные продукты до момента изготовления из них салатов и винегретов хранят раздельно в посуде с закрытой крышкой в холодильнике.
Отварную или припущенную рыбу и морепродукты охлаждают. не вынимая из бульона, чтобы предохранить их от завс-тривания и потери сочности.
Перемешивать нарезанные продукты, входящие в салат или винегрет, следует очень осторожно.
Чтобы салаты и винегреты имели более связанную консистенцию, их перед самым пор-ционированисм заправляют соусом или заправками (*/2 или 2/3), а оставшейся частью соуса поливают непосредственно перед отпуском.
Заправлять салаты необходимо только перед самой подачей, иначе у них ухудшаются внешний вид и вкус. Готовый заправленный салат не следует хранить более I ч.
Заправки и соусы должны иметь температуру не выше 10°С, а хранить их' следует в холодильнике.
Для украшения салатов используют в основном продукты, входящие в их рецептуру. При этом не рекомендуется заливать их соусом.
Подают салаты на тарелках или в порционных салатниках порциями по 100—150 г или в больших салатниках или вазах по 5—10 порций.
Салат с сельдью
Hu I солен\ ю сельдь: 2 свежих огурца (небольших), 2 помидора (крепких), 2 вареных яйца, по 3 столовых ложки паре* тайного соломкой зеленого салата и мелко нарезанного зеленого лука, стакана салатной ширинки.
Сельдь, разделанную на филе без кожи и костей, нарезают кусочками, соединяют с нарезанными кружочками огурцами, помидорами и яйцами, добавляют мелко нарезанные салат, зеленый лук, осторожно перемешивают и заправляют салатной заправкой.
Салат из сельди со стручковой фасолью
Hu I сельдь: 1 луковица, */2 стакани консервированной стручковой фасоли, */3 стакпни майонеза, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени.
Сельдь разделывают на филс без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками, соединяют с нашинкованным репчатым луком, фасолью, перемешивают и заправляют майонезом. При подаче на стол салат посыпают мелко нарезанной зеленью.
Салат из сельди с яблоками
Hu I сельдь: 2 твердых яблока кислых сортов, 2 соленых или маринованных огурца, */2 стакана майонеза. 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени.
Яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину, нарезают ломтиками и сразу же смешивают с майонезом, чтобы предотвратить их потемнение. К яблокам добавляют нарезанное кусочками филе сельди, нарезанные огурцы и все тщательно перемешивают. При подаче на стол салат посыпают мелко нарезанной зеленью.
152
Рецепты рыбной кухни
Салат из сельди по-тирольски
На 1 сельдь: */а стакана нарезанного кубиками вареного сельдерея, 1 вареная морковь. 1 луковица (среднего размера), */2 стакана томатного пюре. */3 стакана майонеза.
Сельдь, разделанную на филс без кожи и костей, нарезают кусочками шириной примерно 2—3 см. Морковь. вареный сельдерей и репчатый лук нарезают кубиками. Майонез смешивают с томатным пюре и этой смесью заправляют перемешанную с овощами сельдь.
Салат из сельди по-домашнему
На I сельдь: 3 сваренные в мундире картофелины, I соленый огурец, I луко* вина, 2 столовые ложки растительного масла, горчица и черный молотый перец по вкусу.
Сельдь, разделанную на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками, добавляют нарезанные кубиками картофель, огурцы и лук, заправляют салат растительным маслом, горчицей, перцем и перемешивают.
Салат из сельди с сельдереем
На 1 сельдь: 1 соленый огурец, 1 луковица (небольшая), 2 столовые ложки нарезанного вареного корня сельдерея, 2/3 стакана майонеза, 1 чайная ложка столовой горчицы.
Вареный корень сельдерея, соленые огурцы и репчатый лук нарезают кубиками, соединяют с кусочками филе сельди и заправляют майонезом и горчицей.
Салат из сельди по-итальянски
На 1 сельдь: 1 вареная морковь, */5 стакана консервированного зеленого горошка, */3 стакана отварной фасоли, 1 варе
ное яйцо, 2 столовые ложки томатного пюре, 2/, стакана майонеза.
Майонез смешивают с томатным пюре до образования однородной массы. Сельдь, разделанную на филе без кожи и костей, нарезают кусочками, соединяют с нарезанной кубиками вареной морковью, рублеными сваренными вкрутую яйцами, зеленым горошком, вареной фасолью и заправляют майонезом с томатом.
Салат из сельди с рисом и изюмом
Ня 1 сельдь: */, стакана отварного риса. */3 стакана изюма, 2 столовые ложки томатного пюре, */, стакана майонеза.
Сельдь разделывают на филе без кожи и костей и нарезают полосками шириной не более I см. Изюм замачивают в небольшом количестве воды. Кусочки сельди соединяют с рисом, изюмом, заправляют смесью майонеза с томатом и перемешивают.
Салат из сельди с рисом и сельдереем
На 1 сельдь: 1 стакан отварного риса, Чг стакана нарезанного кубиками отварного сельдерея, 1 стакан заправки.
Для заправки: 2/3 стакана сметаны, 2 желтка вареных яиц, Р/2 столовой ложки 3%-ного уксуса, соль, сахар, черный молотый перец по вкусу.
Яичные желтки растирают с солью, сахаром, смешивают с густой сметаной, добавляют уксус и тщательно перемешивают до получения однородной массы.
Филе сельди без кожи и костей нарезают небольшими кусочками, соединяют с рисом, сельдереем, заливают заправкой и перемешивают.
153
Салат из рыбы холодного копчения по-голландски
llu 1 скумбрию или сельдь холодного копчения: 4—5 средних каргофелни. сна* репных в мундире, 2 луковицы, 100 г коп* некого сала, 4—5 столовых ложек растительного масля.
Рыбу разделывают на филс без кожи и костей и нарезают кусочками. Картофель очищают и нарезают кубиками со стороной нс более 1 см. Сало также нарезают кубиками, лук — мелко шинкуют. Подготовленные продукты перемешивают и заправляют растительным маслом.
Салат из рыбы холодного копчения с перцем
Ila I сельдь или скумбрию холодного копчения: 1 стакан нарезанного сладкою перца, I луковица* 2/л стакана майонеза.
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на кусочки, соединяют с нарезанными соломкой перцем и репчатым луком, заправляют майонезом и перемешивают.
Можно приготовить салат и из консервов «Скумбрия натуральная» или «Скумбрия натуральная в масле».
Салат летний с копченой рыбой
На 1 сельдь или скумбрию холодного копчения: 2 картофелины, 1 свежий огурец, 1 помидор. 5—6 in г. редиса, 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, 4—5 столовых ложек нарезанного соломкой зеленого салата, */2 стакана майонеза, смешанного со сметаной.
Огурцы, помидоры, отварной картофель. редис и филе рыбы без кожи и костей нарезают ломтиками, соединяют с нарезанным соломкой зеленым салатом, рубленым репчатым луком, заправляют смесью майонеза со сметаной и перемешивают.
Салат балканский с рыбой холодного копчения
На I сельдь, или окуня, или среднюю камбалу холодного копчения: */4 кочана свежен капусты (небольшого), I морковь, 2—3 столовые ложки маринованного лука. 2 свежих или консервированных сладких стручковых перца, */2 стакана консервированного зеленого горошка, */2 стакана салатной заправки.
Капусту шинкуют тонкой соломкой, заправляют 3%-ным уксусом, прогревают до оседания и охлаждают.
Морковь и сладкий перец также нарезают тонкой соломкой.
Рыбу, разделанную на филе без кожи и костей, нарезают ломтиками, соединяют с нарезанными овощами, зеленым горошком и заправляют салатной заправкой.
Салат из рыбы горячего копчения по-фламаидски
На 1 сельдь, или морского окуня, или мелкую треску горячего копчения: 1—2 вареные свеклы (среднего размера), I стакан нарезанного кубиками вареного сельдерея, 1 стакан майонеза.
Филе рыбы без кожи и костей нарезают кусочками, соединяют с нарезанными кубиками отварной свеклой и сельдереем, заправляют майонезом, солью и перемешивают.
Салат из рыбы горячего копчения с огурцами и шпиком
На 1 сельдь, пли окуня (среднего размера), или треску горячего копчения: 1 луковица, 1—2 соленых крепких огурца, 1—2 столовые ложки нарезанного мелкими кубиками копченого шпика, 1—2 столовые ложки растительного масла.
Филс рыбы без кожи и костей нарезают кусочками, соединяют с нарезанными мелкими кубиками огурцами и шпиком, мелко паре-
154
Рецепты рыбной кухни
занным луком, заправляют растительным маслом, перцем и перемешивают.
Салат зеленый с рыбой горячего копчения
На 1 сельдь или 2 сардины горячего копчения: 2 свежих огурца, 200 г зеленого салата. 4—5 перьев зеленого лука, 4 столовые ложки майонеза, I столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.
Филс рыбы без кожи и костей нарезают кусочками, свежие крепкие огурцы — кружками. Листья салата разрезают на 2—3 части, лук нарезают кусочками длиной I—1,5 см.
Салат, огурцы, мякоть рыбы и лук перемешивают, заправляют майонезом.
В салатник выкладывают горкой салат, украшают его кусочками рыбы, огурцами, листьями зеленого салата. При подаче на стол салат посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Салат из конченой рыбы с картофелем и грибами
Hu I сельдь, или окуня морского, или 2—3 сардины, или 10—15 шт. мойвы горячего копчения: 2—3 вареные картофелины, 3 столовые ложки соленых или маринованных грибов. 1 свежий огурец. 1 луковица. 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука. */, стакана салатной заправки.
Отварной картофель, филс рыбы без кожи и костей, огурцы нарезают ломтиками. Грибы отделяют от рассола или маринада, промывают и рубят. Репчатый лук нарезают соломкой.
Нарезанные овощи, грибы, рыбу и зелень соединяют, тщательно перемешивают и заправляют салатной заправкой.
Салат овощной с отварной рыбой
Ни 0,5 кг рыбы: 2 картофелины, 1 морковь, 1 свежий или соленый огурец, 2 свежих помидора, 1 кочан цветной капусты (небольшой), */2 стакана зеленого горошки, 1 стакан майонеза, смешанного со сметаной.
Рыбу отваривают, отделяют мякоть от кожи и костей и нарезают кусочками. Картофель, морковь, огурец нарезают тонкими ломтиками. Цветную капусту отваривают и разбирают на маленькие соцветия.
Рыбу соединяют с подготовленными овощами, зеленым горошком и заправляют смесью майонеза со сметаной.
Салат рыбный с сыром
На 0.5 кг рыбы (треска, хек. минтай, путассу, пнкша н др.): 3 яйца, 2 луковицы, */2 стиками тертого сыра (гвердых сортов — голландский, чеддер, костромской), I стакан майонеза, смешанного со сметаной. 6—8 маслин, */2 моркови. 3—1 веточки зелени.
Рыбу разделывают на филс с кожей без костей, припускают, охлаждают, удаляют кожу и нарезают кусочками. Вареные яйца и репчатый лук мелко рубят, соединяют с рыбой, тертым на. терке с крупными отверстиями сыром, заправляют смесью майонеза со сметаной и перемешивают. Украшают салат маслинами, колокольчиками из моркови и веточками зелени.
Салат рыбный с хреном и горчицей
На 0,5 кг рыбы: */2 стакана тертого хрена, 2 столовые ложки столовой горчицы, 1 стакан мелко нарезанного лука. 1 стакан майонеза.
Рыбу отваривают, отделяют мякоть от костей, нарезают кусоч
155
ками и залипают майонезом, заправленным горчицей, хреном и зеленым луком.
Салат рыбный по-исландски
На 0,5 кг рыбы: стакана вареного сельдерея, 1—2 соленых огурца, 1—2 луковицы, I стакан майонеза.
Рыбу отваривают, отделяют от костей и нарезают кусочками. Огурцы, лук и вареный сельдерей нарезают кубиками, перемешивают с кусочками рыбы и заправляют майонезом.
Салат рыбный с припущенной морковью
На 0,5 кг рыбы: 5—•6 шт. моркови, 1—2 столовые ложка 3%-ного укоса, 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени.
Рыбу припускают, разделывают на филс и нарезают кусочками. Морковь нарезают ломтиками, припускают в рыбном бульоне с добавлением масла и охлаждают.
Рыбу соединяют с морковью, заправляют уксусом, солью, растительным маслом и перемешивают. При подаче на стол салат посыпают мелко нарезанной зеленью.
Салат рыбный с морковью и зеленым горошком
На 0,5 кг рыбы: 4—5 шт. моркови, I стакан зеленого горошка, 1 луковица, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, */2 стакана майонеза.
Рыбу обжаривают, отделяют мякоть от костей и нарезают кусочками. Морковь нарезают кубиками, заливают бульоном или водой, припускают до готовности, добавив сахар, соль, уксус, а затем сливают отвар и охлаждают. Рыбу соеди
няют с морковью, луком, зеленым горошком, заправляют майонезом и перемешивают.
Салат из жареной рыбы с огурцами
На 0,5 кг рыбы: 1 свежий огурец, 1 соленый огурец, 3 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, */2 стакана майонеза.
Рыбу обжаривают, отделяют мякоть от костей и нарезают кусочками. Огурцы нарезают ломтиками, соединяют с луком, рыбой, заправляют майонезом и перемешивают.
Салат рыбный с яблоками
На 0,5 кг рыбы: 1 луковица, 2 яблока, */2 лимона, 2 столовые ложкн мелко наре-ганного зеленого лука, */2 стакана майонеза, смешанного со сметакоп.
Рыбу обжаривают, отделяют мякоть, нарезают кусочками и сбрызгивают соком лимона. Яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину. затем их нарезают ломтиками, соединяют с нарезанными луком, рыбой, зеленым луком, заправляют солью, сахаром., перцем. смесью майонеза со сметаной и перемешивают.
Салат рыбный с яйцами
Ня 0.5 кг рыбы: 5 сваренных вкрутую яиц, 1—2 соленых огурца. 1 луковица, 1 чанная ложка тертого хрена. */2 стакана майонеза. 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени.
Рыбу отваривают, отделяют мякоть и нарезают кусочками. Яйца рубят, соединяют с нарезанными кубиками огурцами, луком, добавляют рыбу и заправляют майонезом, смешанным с тертым хреном и мелко нарезанной зеленью.
156
Рецепты рыбной кухни
Салат рыбный с брынзой
На 0,5 кг рыбы: 1 яблоко, 1 лимон. */3 стакана брынзы, 1 луковица, 1 соленый огурец, */2 стакана сметаны, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени, соль, сахар, снсции по вкусу.
Рыбу отваривают, отделяют мякоть от костей, нарезают кусочками и выкладывают на блюдо. Яблоко очищают от кожицы и семян, нарезают кубиками, добавляют нарезанные кубиками огурцы, репчатый лук. заправляют соком лимона, солью, сахаром, перцем, смешивают со сметаной и заливают этой смесью рыбу.
При подаче салат посыпают тертой брынзой и мелко нарезанной зеленью.
Салат рыбный с плавленым сыром
Ни 0,5 кг рыбы: 2 пачки плавленого сыра (по 100 г), 4 вареных яйца, 3 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, */2 стакана майонеза, смешанного со сметаной. 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени.
Рыбу обжаривают, отделяют мякоть от костей и нарезают кусочками. Яйца рубят кубиками, добавляют рыбу, тертый сыр, зеленый лук, заправляют смесью майонеза со сметаной и перемешивают.
При подаче салат выкладывают горкой, украшают дольками яйца и посыпают мелко нарезанной зеленью.
добавляют тертый сыр, рыбу, зеленый горошек, заправляют майонезом и перемешивают.
Салат рыбный по-болгарски
На 1 банк) рыбы консервированной в томатном соусе: 1 небольшой корень вареного сельдерея, 1 соленый огурец (небольшой), 1 луковица, 1 столовая ложка с верхом тертого хрена. 1 стакан майонеза, зелень.
Рыбу выкладывают из банки, дают стечь соусу и разделывают на небольшие кусочки. Майонез смешивают с соусом от консервов и хреном. Мелко нарезанные огурцы, репчатый лук и вареный корень сельдерея смешивают с кусочками рыбы, заправляют подготовленной заправкой и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Салат нз рыбных консервов по-македонски
На 1 банку консервов в томатном соусе (кроме кильки или салаки в томате): 4—5 сваренных вкрутую яиц, 1—2 соленых огурца. 2 луковицы (среднего размера), 1 стакан майонеза.
Куски рыбы нарезают небольшими кусочками (удалив кости), смешивают с нарезанными кубиками огурцами и репчатым луком. Вареные яйца разрезают на 4 дольки, укладывают на блюдо, сверху помещают рыбу с огурцами и луком и поливают соусом майонез.
Салат любительский
На 0,5 кг рыбы: 2 пачки плавленого сыра (по 100 г), 1/2 стакана консервированного зеленого горошка, 2 стручка сладкого перца, */2 стакана майонеза.
Рыбу обжаривают, отделяют мякоть, нарезают ломтиками. Сладкий перец нарезают соломкой.
Салаг картофельный с зеленым горошком и консервированной рыбой
На 1 банку консервов «Сельдь иваси натуральная». «Скумбрия натуральная в масле» или «Сайра бланшированная в масле»: 3 картофелины, 2 соленых огурца (некрупных), 1 стакан консервированного зеленого горошка, 1 луковица
157
(небольшая), 1 столонам ложка клюквы, ’/2 стакана майонеза и 1 столонам ложка мелко нарезанной зелени.
Соленые огурцы, отварной картофель и репчатый лук нарезают кубиками, перемешивают с клюквой, зеленым горошком и заправляют частью майонеза. Салат выкладывают горкой в центр блюда, вокруг раскладывают кусочки рыбы, салат поливают оставшимся майонезом и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Салат из консервированной рыбы с яйцами и зеленым горошком
На I банку натуральных консервов in сельди иваси, скумбрии или сайры: 2 вареных яйца, 1 стакан консервировин-iiuro зеленого горошка, 2 зубчика чеснока, V, лимона, 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки или зеленого лука.
Рыбу измельчают, соединяют с нарубленными яйцами, зеленым горошком, зеленью, заправляют заливкой из-под рыбных консервов, выкладывают в салатник, посыпают рубленым чесноком, украшают ломтиками лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Салат из консервированной рыбы с яблоками и орехами
На 1 банку натуральных консервов: 2 кислых яблока, 2 корня сельдерея, ’/, стакана очищенных грецких орехов, */2 стакана майонеза, */2 лимона, 1 чайная ложка сахара. 3—4 веточки зелени.
Рыбу отделяют от заливки и нарезают небольшими кусочками. Яблоки нарезают ломтиками, сбрызгивают соком лимона. Вареный корень сельдерея натирают на терке с крупными отверстиями, смешивают с яблоками, рыбой, измель
ченными орехами и заправляют солью, сахаром и частью майонеза. Салат выкладывают горкой в салатник. поливают майонезом и украшают веточками зелени петрушки.
Салат с консервированной рыбой н рисом
Hu 1 банку консервов рыбных в томите: 2/э стакана виреного рнси, 1 соленый огурец, 2/э стакина майонеза, соль и специи по вкусу.
Рыбу отделяют от заливки и нарезают кусочками. Рис отваривают, смешивают с рыбой, выкладывают в салатник и заливают соусом майонез, заправленным томатной заливкой от консервов и мелко нарезанными солеными огурцами.
Салат из консервированной печени трески с яйцами
Hu 1 банку консервированной печени трески: 5—6 свиренных вкрутую яиц, 2 соленых огурца, I луковица, 2—3 столовые ложки майонеза.
Печень отделяют от жира, нарезают кусочками, смешивают с нашинкованным репчатым луком, яйцами, солеными огурцами и за п ра вл я ют ма йонезом.
Салат
из печени трески с рисом
Hu I банку консервированной печени трески: 1 стакан виреного риса, 1 вареная морковь, 2 вареных яйца, */, стакана май' онеза, лимона, 4—5 веточек зелени.
Печень отделяют от жира, измельчают, смешивают с вареным рисом, нарезанными кубиками яйцами, вареной морковью и заправляют майонезом. При подаче на стол салат выкладывают горкой, украшают ломтиками лимона и веточками зелени.
158
Рецепты рыбной кухни
Салат
из печени трески с сыром
Hu 1 банку консервов из печени трески: ’/2 стакана тертого твердого сыра, 2 мина, 3—4 зубчика чеснока, 2 столовые 1ожки нарезанной зелени петрушки.
Печень отделяют от жира, нарезают кусочками, соединяют с тертым сыром и нарезанными белками яиц. Яичные желтки растирают, смешивают с жиром, заправляют чесноком, зеленью и заливают печень с сыром и яйцами приготовленной смесью. При подаче на стол салат украшают веточками зелени.
Салат из креветок с овощами
На 0.5 кг креветок: 2—3 картофелины, 1 морковь. 2 помидора. ’/, стакана консервированного зеленого горошка, 2—3 яйцо, 2 соленых огурца, 1 стакан майонеза, 4—5 листьев зеленого салата, 3—4 нсточкн зелени петрушка, соль но вкусу.
Подготовленные креветки очищают от панциря. Часть шеек оставляют для украшения салата, а остальные нарезают кусочками поперек волокон.
Вареные картофель, морковь и яйца, а также соленые огурцы, очищенные от грубой кожицы и семян, нарезают кубиками или тонкими ломтиками.
Мясо креветок перемешивают с овощами, зеленым горошком и заправляют частью майонеза. В салатник кладут листья салата, а на них — горкой салат из креветок, который украшают шейками креветок. дольками яйца, помидоров и веточками зелени. При подаче на стол салат поливают оставшимся майонезом.
Салат из креветок со свежими огурцами
На I стакан отварных шеек креветок: 2 свежих огурца. 2 пучка зеленого салата, I вареное яйцо, Чг стакана сметаны.
’/2 чайной ложки томатной насты, соль по вкусу.
Зеленый салат и огурец нарезан»г соломкой. Для заправки другой огурец и яйцо нарезают мелкими кубиками. перемешивают со сметаной, добавляют томат и соль.
Отварные шейки креветок соединяют с салатом, огурцами, перемешивают и заправляют подготовленной сметанной заправкой.
Салат из креветок с рисом и сыром
Ila I стакан отварных очищенных от панциря шеек креветок: ’/, стакана риса, */2 стакана тертого сыра. 1 вареное яйцо, */2 стакана консервированною зеленого горошка, */2 банки майонеза, 3—4 вегочкн зелени петрушки.
Рис тщательно промывают, варят рассыпчатым в шестикратном количестве воды, снова промывают и охлаждают. Шейки креветок, нарезанные кусочками поперек волокон, соединяют с рисом, нарубленными вареными яйцами, зеленым горошком. тертым сыром и заправляют частью майонеза. При подаче на стол салат выкладывают горкой и украшают шейками креветок и веточками зелени петрушки.
Салат из креветок с репчатым луком и зеленым салатом
Hu 1 стакан очищенных от панциря шеек отварных креветок: I—2 луковицы (сладкие), 2—3 пучка зеленого салата. 1 пучок укропа, 2/Л стакана сметаны, соль и специи по вкусу.
Шейки креветок нарезают ломтиками. соединяют с нарезанным кубиками репчатым луком и перемешивают. В салатник выкладывают нарезанный соломкой и слегка посоленный зеленый салат, а на него — креветки с луком. При подаче на
159
стол салат поливают сметаной и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Салат из креветок с луком, зеленым горошком и картофелем
На 1 стакан отварных очищенных от панциря шеек креветок: 2 луковицы, 2— 3 отварные картофелины, */2 стакана консервированного зеленого горошка, 2—3 столовые ложки растительного масла, 2—3 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука или укропа.
Репчатый лук нарезают соломкой, обдают кипятком и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками. Нарезанные кусочки шейки креветок соединяют с зеленым горошком, луком, картофелем, осторожно перемешивают и заправляют солью и растительным маслом. При подаче на стол салат посыпают мелко нарезанным зеленым луком или зеленью укропа.
Салат с мясом криля и огурцами
Па */2 брикетики варено-мороженого мяса криля (100 г) или 1 баночку консервированного мяса криля: 1—2 свежих огурца, 2—3 яйца, 2 пучка зеленого салата, */2 стякяни майонеза.
Свежие огурцы и вареные яйца нарезают ломтиками, а часть зеленого салата — соломкой. Нарезанные продукты соединяют с мясом криля и заправляют майонезом. При подаче на стол салат украшают листьями зеленого салата.
Салат с мясом криля, помидорами и яблоками
На */2 брикетика варено-мороженого мяса криля (100 г) или 1 баночку консервированного мяса криля: 2 свежих помидора, 1 пучок зеленого салата, 1 яблоко, */3 стакана консервированного зеленого
горошки, */4 лимона, 2—3 столовые ложки майонеза, 3—4 веточки зелени петрушки.
Яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины, нарезают ломтиками, помидоры —дольками, листья зеленого салата — на несколько частей. Мясо криля соединяют с нарезанными овощами, зеленым горошком, заправляют соком лимона, майонезом и перемешивают. При подаче на стол салат украшают дольками помидоров, яиц, листьями салата, веточками зелени и поливают оставшимся майонезом.
Салат с мясом криля и сладким перцем
Hu 1 брикетик мяса криля (200 г): 2—3 стручки сладкого перни. 1 луковица. 1 небольшой корень сельдерея, 3—4 столовые ложки майонеза.
Сладкий перец, очищенный от семян, и сельдерей нарезают кубиками. Репчатый лук (лучше сладких сортов) мелко шинкуют. Овощи соединяют с мясом криля, заправляют майонезом и перемешивают.
Салат с мясом криля, морковью и яблоками
Hu I брикетик мяса крнля (200 г): 3—4 моркови, 2—3 яблоки. 1 стакан майонеза или сметаны, 2 чайные ложки сахара, 3— 4 веточки зелени петрушки.
Морковь натирают на терке с крупными отверстиями. Яблоки очищают от кожицы, сердцевины и нарезают тонкими ломтиками.
Мясо криля соединяют с морковью. яблоками. заправляют солью, сахаром, частью майонеза (или сметаны) и перемешивают. При подаче на стол салат выкладывают горкой, поливают оставшимся майонезом и украшают веточками зелени петрушки.
160
Рецепты рыбной кухни
Салят овощной с мясом криля
Ня 1 брикетик ммся криля (200 г): 2—Л картофелины, сваренные и кожуре. I—2 вареные моркови. */, стакана консервированною эслсаого горошки. 2 соленым иля свежим огурца, 2 вареным яйца. */, стакана мамоне га. 5—4 меточки зелени петрушки.
Картофель, мор коп I. и огурцы нарезают ломтиками, соединяют с зеленым горошком, нарубленными вареными яйцами, мясом криля, майонезом и перемешивают. Салат укладывают горкой в салатник, украшают дольками яиц. колокольчиками из моркови и огурцов, веточками зелени петрушки и при подаче на стол поливают оставшимся майонезом.
Салат картофельный с мясом криля и пассерованным луком
На I брикетик мяса криля (2(H) г): .5—-4 отарные картофелины: 5—6 лукомки среднею риг мери, 5 столовые ложки растительного масли. 2 пареных яйца. I стакан майонеза. Л—4 веточки зелени петрушки.
Вареный картофель и яйца нарезают ломтиками. Репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле и охлаждают.
Мясо криля соединяют с картофелем. яйцом, луком, заправляют частью майонеза и перемешивают
При подаче па стол салат поливают оставшимся майонезом и украшают веточками зелени петрушки.
Салат с мясом криля и рисом
Ня */j брикетики мяса криля (100 г) или 1 баночм консервированною мяса крили: 3/, стиклии риги, 2 вареных яйца, I стпкии майонеза. Л—4 веточки зелени петрушки.
Варят рассыпчатый рис и охлаждают его. Мясо криля соединяют с рисом, нарубленными вареными
яйцами, заправляют майонезом и осторожно перемешивают. При подаче на стол салат поливают оставшимся майонезом и украшают веточками зелени петрушки
Салат с мясом криля, рисом и овощами
Ни I брикетик мыса крили (200 г): */2 стакана риса. 1 пареная морковь, */2 стакана консервированного зеленого горошка. 2—5 пареных инка. I стакан майонеза НЛП сметаны, 5—4 веточки зелени петрушки.
Вареную морковь нарезают мелкими кубиками. Япца мелко рубят. Мясо криля соединяют с морковью, рисом, яйцами, зеленым горошком, заправляют частью майонеза или сметаны и осторожно перемешивают. При подаче па стол салат поливают оставшимся майонезом или сметаной и украшают дольками яйца, колокольчиками из моркови и веточками зелени.
Салат с мясом криля и сыром
На (/2 брикетика мяса криля (100 г) млн 1 баночку консервированного мяса криля: I вареное яйцо, •/, стакана натертою па терке с крупными отверстиями сыра. 1 соленый огурец. ’/,стакана консервированного зеленого горошка, 1 яблоко. 5 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука. I—2 столовые ложки мелко нарезанной зелени астрмики пли vкропи, »/2 стакана мамоне ia.
Огурцы, очищенные от кожицы и семян, з также яблоки с удаленной сердцевиной изрезают ломтиками. Сваренные вкрутую яйца изрезают кубиками. Мясо криля соединяют с огурцами, яблоками, тертым сыром, зеленым горошком, зеленым луком, заправляют частью майонеза и осторожно перемешивают При подаче на стол салат выкладывают горкой, поливают оставшихтся майонезом и посыпают нарезанной зеленью.
16)
Салат с мясом криля и маринованными плодами
На 1 брикетик мяса криля (200 г): 1 стакан маринованных слип, или яблок, или груш, 3—4 яйца, 3—4 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, */2 лимона, 2/Л стакана майонеза, 3—4 веточки зелени петрушки.
Мясо криля соединяют с мелко нарезанными яйцами, зеленым луком, нарезанными ломтиками маринованными плодами, заправляют майонезом и осторожно перемешивают.
При подаче на стол салат украшают ломтиками лимона, маринованными плодами, зеленью и поливают оставшимся майонезом.
Салат из кальмаров с луком
Iki I Пипку консервированных кальмаров: 1 стакан нарезанной» полукольцами репчатого лука, 1—2 столовые ложки 3%-ного уксуса, соль, сахар по вкусу, 1— 2 столовые ложки майонеза.
Кальмары нарезают соломкой. Репчатый лук, нашинкованный соломкой. обдают кипятком, заправляют солью, сахаром, уксусом и выдерживают примерно 0,5— I ’I. Кальмары соединяют с луком, заправляют майонезом и перемешивают.
Салат из кальмаров с яйцом и луком
На 0,5 кг филе кальмаров: 3—4 яйца, 2—3 луковицы (сладкие), */2 стакана майонеза, 3—4 веточки зелени.
Филе отварных кальмаров нарезают соломкой, соединяют с нашинкованным соломкой репчатым луком, рублеными яйцами, заправляют майонезом и перемешивают. При подаче на стол салат поливают оставшимся майонезом и украшают веточками зелени.
Салат с кальмарами, картофелем и огурцами
Ни 0.5 кг филе кальмаров: 5—6 отпарных картофелин, 2—3 соленых огурца, 2—3 столовые ложки мелко 1Г'рсзапного зеленого лука. 1 луковица, ‘/2 стакана майонеза, 3—4 веточки зелени.
Филс отварного кальмара нарезают соломкой. Отварной картофель и соленые огурцы нарезают ломтиками, соединяют с кальмарами, зеленым луком, нарезанным соломкой репчатым луком и заправляют майонезом. При подаче на стол салат украшают веточками зелени и кольцами репчатого лука.
Салат овощной с кальмарами
Ни 0.5 кг филе кальмаров: 2—3 отварные картофелины, 1—2 вареные моркови, 2 вареных яйца, */2 стакана консервированного зеленого горошка, 1—2 соленых огурця. 4—5 листьев зеленого салата. I помидор. 3—4 веточки зелени петрушки, I стакан майонеза.
Нарезанное соломкой филе отварной) кальмара соединяют с нарезанными ломтиками картофелем, морковью, солеными oi-урцами. нарубленными кубиками яйцами, консервированным зеленым горошком и заправляют частью майонеза.
При подаче на стол салат выкладывают на листья зеленого салата, украшают дольками яйца, помидоров. веточками зелени и поливают оставшимся майонезом.
Салат с кальмарами и квашеной капустой
На 0.5 кг филе кальмаров: 2 стакана квашеной капусты, 1 луковица, 1 столовая ложка сахара. 2—3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.
162
Рецепты рыбной кухни
Квашеную капусту отжимают (сеян она очень кислая, то промывают). а затем рубят. Филе отварных кальмаров нарезают соломкой, соединяют с капустой, нарезанным соломкой репчатым луком, заправляют солью, сахаром, растительным маслом и перемешивают. При подаче на стол салат посыпают мелко нарезанной зеленью.
Салат из кальмаров и маринованного сладкого перца
На 0,5 кг филе кальмаров: 1 стакан мяринованною сладкого нерпа. 3 отварные картофелины. 2—3 яйца. I луковица. 3 столовые ложки мелко пире данного зеленого лука, I пучок зелеии петрушки или укропа. 1 ста кин майонеза.
Филе отварного кальмара, маринованный сладкий перец и сладкий репчатый лук нарезают соломкой, соединяют с нарезанным ломтиками отварным картофелем, мелко нарезанным зеленым луком, нарубленными яйцами, заправляют майонезом и перемешивают. При подаче на стол салат украшают кальмарами, дольками яиц, поливают оставшимся майонезом и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Салат с кальмарами и яблоками
Ня 03 кг филе кальмаров: 2—3 яблока (кислых), ’/j стакана консервированного зеленого горошка, I—2 сваренных икру-тую яйца. 1 пучок зелени петрушки.
Филс отварного кальмара нарезают соломкой, соединяют с нарезанными ломтиками яблоками, зеленым горошком. нарубленными яйцзми и заправляют майонезом. При подаче па стол салат украшают яблоками и веточками зелени петрушки.
Салат с кальмарами, рисом и морковью
На 03 кг филе кальмаров: ’/. стакана риса. 1—2 вареные моркови. 2 спаренных вкрутую вйна. */2 стакана консервированного зеленого горошка. I стакан майонеза, 1 пучок телеки.
Филс отварного кальмара, нарезанного соломкой, соединяют с нарезанной кубиками морковью, нарубленными яйцами, зеленым горошком, отварным рассыпчатым рисом, заправляют майонезом и осторожно перемешивают. При подаче на стол салаг украшают веточками зелени.
Салат с кальмарами и консервированными грибами
На 0.5 кг филс кальмаров: 4—5 картофелин. 1 стакан маринованных мл и соленых грибов, 2 луковицы. 1—2 соленых огурца, 3—4 столовые ложки растительного масля. I пучок зелени. 3%-иыи уксус и соль по вкусу.
Филс отварного кальмара нарезают соломкой, соединяют с мелко нарезанными грибами и солеными огурцами, нарезанными ломтиками вареным картофелем, полукольцами — репчатым луком и заправляют растительным маслом, уксусом и солью. При подаче на стол салат посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Салат с кальмарами и жареными грибами
Ни 03 кг филс кальмаров: I стакан жареных грибов, 2 луковицы. 1—2 столовые ЛОЖКЯ ряспгтсльного моста, 3—1 вареные картофелины, стакана майонеза, 1 пучок имени.
Филе отварного кальмара нарезают соломкой, соединяют с грибами. жаренными вместе с луком на растительном масле, затем охлажденным. нарезанным ломтиками
163
картофелем и {вправляют майонезом. При подаче на стол салат посыпают мелко нарезанной зеленью.
Острый салат с кальмарами
Ня Й.5 кг филс кальмаров: 2—3 луковицы, 2—3 вареные картофелины, I соленый огурец, I головка чеснока, ’/, стакана майонеза, соль н 3%-пый уксус но вкусу, I пучок зелени.
Филс отварного кальмара нарезают соломкой, соединяют с нарезанным ломтиками картофелем, маринованным репчатым луком, нарезанным ломтиками соленым огурцом, заправляют измельченным чесноком, майонезом и перемешивают. При подаче на стол салат посыпают мелко нарезанной зеленью.
Салат с кальмарами и филе курины
На 0,5 кг фи н* кальмаров: I куриное филе, 2 соленых огурца с мелкими семенами. 1 лукояици (ела ikum), 1 стакан майонеза. 1 НХЧОК 1СЛСНИ.
Куриное филе припускают, нарезают соломкой, соединяют с нарезанными соломкой отварным филс кальмаров, ломтиками — солеными огурцами, мелко нарезанным луком, майонезом и перемешивают.
Салатом наполняют корзиночки из пресного или слоеного теста, укладывают на блюдо и украшают веточками зелени.
Салат с кальмарами и свежен капустой
На 1 банку консервированных кальмаров: 2 стакана нашинкованной белокочанной капусты, 2—3 столовые ложки растительного масля. •/, лимона, 1 пучок зелени, соль н сахар пи вкусу.
Нашинкованную белокочанную капусту натирают с солью до выде
ления соки, соединяют с нарезанным соломкин отварным филс кальмаров, заправляют солью, сахаром, соком лимона, растительным маслом и тщательно перемешивают.
При подаче на стол салат посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Салит с кальмарами и морской капустой
На I стакан отварного napeiannoro соломкой филе кальмаров: 2 стакана маринованной морской капусты, */а стакана маринованною репчатого лука, стакана растительного маета, 1 пучок зелени.
Отварную морскую капусту маринуют со специями (гвоздикой, перцем, лавровым листом), уксусом, солью и сахаром в течение 6—8 ч.
Маринованную капусту и маринованный репчатый лук соединяют с нарезанными соломкой отварными кальмарами и заправляют растительным маслом.
При подаче на стол салат посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Салат из морского гребешка с овощами
Ня I стакан нарешнного ломтиками отварного морского гребешка: 2 помидора. 2 свежих огурца. 1 лукояици, 2 столовые ложки зеленого лука, */} стакана сметаны. 5—1 листа зеленого салита, 5 веточки зелени петрушки.
В салатник выкладывают листья салата, на них. чередуя. — нарезанные ломтиками огурцы и помидоры. заправленные солью и черным молотым перцем, и затем отварной морской гребешок. Салат поливают сметаной и украшают мелко нарезанным зеленым луком и веточками зелени.
164
Рецепты рыбной кухни
Салат с морским гребешком, яблоками и морковью
На 0,5 кг морского гребешка: 2 яблока, Л огварные моркови, ’/, стакана консервированного зеленого горошка, 1 пучок зеленого салита. */2 лимона, I стакан сметаны, 1 пучок зелени, соль и снеки и по вкусу.
Морского гребешка отваривают, нарезают ломтиками, соединяют с нарезанными ломтиками яблоками, морковью, зеленым горошком, нарезанным зеленым салатом, заправляют соком лимона, солью, сметаной и осторожно перемешивают. При подаче на стол салат украшают веточками зелени.
Салат овощной с мясом морского гребешка
На 0.5 кг морского гребешка: 3 картофелины, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 отпарные моркови. 2 соленых огурца, */2 стакана консерпированшно зеленого горошки, 3 столовые ложки мелко паре->uиного зеленого лука, */2 стакана майонеза, 1 пучок зелени.
Морского гребешка отваривают, нарезают ломтиками, соединяют с нарезанными также ломтиками картофелем, морковью, огурцами, яйцами, добавляют зеленый горошек. мелко нарезанный зеленый лук и заправляют майонезом.
При подаче на стол салат украшают ломтиками гребешка, колокольчиками из моркови, огурца, поливают оставшимся майонезом и посыпают зеленью.
Салат из морского гребешка с яйцом и красным перцем
На 0,5 кг морского гребешка: 3—4 вареных яйца, 1 стакан маринованного сладкого красного перца, 3—4 л нега геленою салага. 2—3 веточки зелени петрушки, */2 стакана майонеза, соль но вкусу.
Морского гребешка отваривают, нарезают ломтиками, заливают маринадом от перца и выдерживают в холодильнике примерно I ч. Перец аккуратно нарезают соломкой, вареные яйца — ломтиками.
Морского гребешка отделяют от маринада, соединяют с перцем, яйцами, осторожно перемешивают и заправляют частью майонеза.
В салатник, на дно которого выложены листья зеленого салата, укладывают горкой салат, посыпают его рублеными яйцами, украшают веточками зелени. При подаче на стол салат поливают оставшимся майонезом.
Салат ассорти
На (/2 стакана креветок или мяса крили, ио 200 г кальмаров и морского гребешка: 1 соленый или свежий oiypeu, I— 2 помидора (мелких), стакана консервированного зеленого трошки. I tuipv-нвя морковь (небольшая), лимона, 3— 4 веточки зелени, */, стакана майонеза.
Креветки отваривают и отделяют шейки от панциря. Варено-мороженое мясо криля размораживают и разделяют на кусочки. Кальмаров и морского гребешка отваривают, охлаждают и нарезают соломкой. К подготовленным нерыбным продуктам моря добавляют зеленый горошек, нарезанные кубиками огурцы, часть майонеза и осторожно перемешивают. Салат, выложенный в салатник, украшают колокольчиками из огурца и вареной моркови, лилиями из помидоров, ломтиками лимона, веточками зелени. При подаче на стол салат поливают оставшимся майонезом.
Салат
с морским гребешком и рисом
На 0.5 кг морского гребешка: */2 стакана консервированного зеленого горошка. */э стакана риса, 2 луковицы, 1 варе-
165
кия морковь, */2 стакана майонеза, 3—4 сточки зелени.
Мясо отварного морского гребешка нарезают ломтиками поперек волокон. Репчатый лук, нарезанный полукольцами. ошпаривают и быстро охлаждают. К морскому гребешку добавляют лук, консервированный зеленый горошек, нарезанную кубиками отварную морковь, отварной рис, часть майонеза и осторожно перемешивают. При подаче на стол салат поливают оставшимся майонезом, украшают ломтиками гребешка и веточками зелени.
Салат из мидий с солеными огурцами
Hu 1 стика и мяса отварных или припущенных мидий: 3—4 соленых огурца, 2 луковицы, 3—4 столовые ложки растительного масла, 2 cto.tobi.ic ложки мелко нарезанной зелени укропа или петрушки, соль и сахар по вкусу.
Мясо отварных или припущенных мидий нарезают кусочками, соленые огурцы — ломтиками, репчатый лук — соломкой. Мидии перемешивают с огурцами и луком, заправляют солью, сахаром и растительным маслом. При подаче на стол салат посыпают мелко нарезанной зеленью.
«Оригинальный» салат из мидий
На 1 стакан мяса припущенных мидий: */2 стакана консервированного зеленого горошка, 1 стакан консервированного красного перца, 2 луковицы, I соленый огурец, 2—3 зубчика чеснока, 2/3 стакана майонеза, 3—4 веточкн зелени.
Мясо припущенных мидий нарезают кусочками, красный перец, репчатый лук и соленые огурцы — соломкой, а чеснок мелко рубят. Мидии соединяют с подготовлен
ными овощами, заправляют майонезом.
При подаче на стол салат украшают веточками зелени.
Салат из мидий с яйцами и рисом
На 1 стакан мяса припущенных мидий: */2 стакана консервированного зеленого горошка, */2 стакана риса, 2 вареных яйца, 1—2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, 2/э стакана майонеза, 3—4 веточки зелени, 2—3 ломтика лимона.
Мясо припущенных мидий нарезают кусочками, соединяют с отварным рассыпчатым рисом, нарубленными яйцами, зеленым горошком, мелко нарезанным зеленым луком и заправляют майонезом. При подаче на стол салат украшают веточками зелени петрушки и ломтиками лимона.
Салат из трепангов с баклажанами
Ни НМ) г сушеных трепангов: 2 баклажана (среднего размера), 2 луковицы, 3—4 зубчики чеснока, */2 стакана растительного масла, 2—3 столовые ложки 3%-ного уксуса, соль и сахар но вкусу, I—2 ложки мелко нарезанной зелени укропа или петрушки.
Подготовленные отварные трепанги нарезают соломкой. Баклажаны очищают, удаляют плодоножку. разрезают вдоль на две части, припускают, охлаждают и нарезают соломкой. Трепанги соединяют с баклажанами, нарезанным соломкой репчатым луком, заправляют маслом, уксусом, солью, сахаром и перемешивают.
Готовый салат выкладывают горкой в салатник, посыпают мелко рубленным чесноком, а сверху — мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
166
Рецепты рыбной кухни
Салат из трепангов с овощами и рисом
На 100 г сушеным трепангов: 1 стакан риса. 2—3 вареные моркови, 2 луковицы, 2—3 столовые ложки растительного масля, */2 стакана майонеза, 5—4 веточки зелени.
Подготовленные и отварные трепанги нарезают ломтиками. Морковь и лук. нарезанные соломкой, пассеруют на растительном масле и охлаждают.
Трепанги соединяют с отварным рассыпчатым рисом, пассерованными овощами, заправляют майонезом и перемешивают. При подаче на стол салат украшают веточками зелени петрушки.
Салат картофельный с трепангами
На 100 г сушеным трепангов: 4—5 отварных картофелин. 2—3 соленых огурца, I луковица, 1 яблоко, V, стакаия майонеза, 2—3 ломтики лимона. 5—4 веточки зелени петрушки.
Подготовленные отварные трепанги. соленые огурцы, отварной картофель и яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины, нарезают ломтиками, репчатый лук — полукольцами. Подготовленные продукты перемешивают, заправляют майонезом. При подаче на стол салат украшают ломтиками лимона и веточками зелени петрушки.
Салат из трепангов с жареным луком и грибами
Ня 100 г сушеных трепангов: 5—4 луковицы. 1 стакан отварных шампиньонов, 2—3 столовые ложки растительного масла, I вареное яйцо. 1—2 столовые ложки мелко нарезанной зелени. 1— 2 столовые ложки майонеза или сметаны.
Подготовленные отварные тре
панги нарезают соломкой. Репчатый лук. нарезанный соломкой, пассеруют на растительном масле, добавляют подготовленные грибы, обжаривают еще 5—7 мин и охлаждают.
Трепанги соединяют с луком и грибами, перемешивают, выкладывают горкой в салатник, поливают майонезом или сметаной, украшают ломтиками яиц и веточками зелени петрушки.
Салат с трубачом
Ня 200 г отварного мяса трубача: 2 соленых oiypua, 5—4 сваренных вкрутую яйца. 1 вареная морковь, 1 луковица. */2 стакана майонеза, 3—4 веточки зелени петрушки. 5—4 ломтика лимоня.
Отварное мясо трубача, соленые огурцы, вареные яйца и морковь нарезают тонкими ломтиками, репчатый лук шинкуют. Подготовленные продукты перемешивают, •заправляют майонезом, а при подаче на стол салат украшают ломтиками лимона и веточками зелени.
Салат с трубачом и овощами
Ня 200 г отварного трубача: */2 стакана консервированного зеленого горошка. I свежий огурец. 5—4 пучка салага, 1 вареное яйцо, 1 помидор. */5 стакана майонеза, 5—4 веточки зелени петрушки.
Мясо отварного трубача, свежие огурцы и сваренные вкрутую яйца нарезают ломтиками, зеленый салат — соломкой.
Подготовленные мясо трубача и овощи соединяют, добавляют зеленый горошек, заправляют майонезом и осторожно перемешивают. При подаче на стол салат украшают дольками яйца, помидора, листьями салата и веточками зелени петрушки.
167
Витаминный салат из морской капусты
Hu 1 стакан мирнпонипной морской капусты: 1—2 свежих огурца, 2 моркови, 2 яблока. V2 стакана сметаны, 1 столовая ложки мелко нарезанной теленн укропа.
Маринованную или консервированную морскую капусту нарезают лапшой. Морковь натирают на крупной терке, огурцы и яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины, нарезают тонкими ломтиками. Подготовленную морскую капусту и овощи перемешивают, заправляют солью, сметаной. При подаче на стол салат посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Диетический салат из морской капусты
Ни 2 стакана консервированной мор ской капусты: */4 небольшого кочяпа белокочанной капусты, 1 стручок сладкого перца, I спежпн огурец с мелкими семенами, I—2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, 2—3 столовые ложки растительного масла, соль и сахар по вкусу.
Морскую капусту нарезают лапшой. Белокочанную капусту вначале нарезают соломкой, затем натирают с солыо до выделения сока и слегка отжимают. Стручковый сладкий перец нарезают соломкой. Подготовленные продукты соединяют, заправляют солью, сахаром, растительным маслом и перемешивают. При подаче на стол салат посыпают мелко нарезанным зеленым луком.
Салат из морской капусты с яйцом и луком
II:» 1 стакан отварной .морской капусты: 2—3 сваренных вкрутую яйцо, 1—2 пучка зеленого лука, */2 стакана майонеза, 1 пучок зелени петрушки или укропа.
Нарезанную лапшой вареную морскую капусту перемешивают с мелко нарезанным зеленым луком, мелко нарубленными яйцами, заправляют майонезом и перемешивают.
Перед подачей на стол салат посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Салат из морской капусты по-дальненосточному
Ila 1 стакан маринованной морской капусты: I стакан квашеной капусты, 2— 3 вареные картофелины, I—2 луковицы, 3—1 столовые ложки растительного масли, 2—3 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, соль по вкусу.
Морскую капусту нарезают лапшой. Квашеную капусту отжимают и. если она очень кислая, слегка промывают. Картофель нарезают ломтиками, репчатый лук —соломкой.
Подготовленные продукты перемешивают. заправляют солью и растительным маслом. При подаче на стол салат посыпают мелко нарезанным зеленым луком.
Салат из морской капусты с маринованным репчатым луком
На 1 стакан вареной морской капусты: 5 луковиц, */2 стакана 3%-пого уксуса, 1 столовая ложка сахара, стакана сметаны или майонеза, 1—2 столовые ложки растительного масла.
Репчатый лук нарезают соломкой и маринхют в уксусе с сахаром и солью. Маринованный лук соединяют с морской капустой, заправляют солью, сахаром и растительным маслом. При подаче на стол салат поливают сметаной пли майонезом.
168
Рецепты рыбной кухни
Салат из морской капусты с маринованной свеклой и сладким стручковым перцем
На I сзакан отварной морской капу* сты: 1 стакан сладкого стручкового перца, I стакан маринованной свеклы, 1—2 луковицы, 2—3 столовые ложки расти* тельного маета, 1—2 столовые ложки мелко нарезанною зеленого лука, соль и сахар по вкусу.
Морскую капусту отваривают, охлаждают, нарезают лапшой, соединяют с нарезанными соломкой перцем и свеклой, заправляют солью, сахаром, растительным маслом и перемешивают. При подаче на стол салат посыпают мелко нарезанным зеленым луком.
При заправке в салат по желанию можно добавить маринад от свеклы и сладкого перца.
Винегрет рыбный
На 0,5 кг рыбы: I соленый oiypen, 2 вареные картофелины, 1 вареная мор* ковь. 1 свекла, I—2 столовые ложки консервированного зеленого горошка, I луковица, I—2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, 2—3 столовые ложки растительного масла. I—2 столовые ложки майонеза.
Для винегрета лучше использовать свежую сельдь, салаку, сардины, сардинеллу, ставриду, сарди-нопса и других рыб с темным или серым мясом.
Рыбу разделывают на филс с кожей без костей, припускают, охлаждают и нарезают небольшими кусочками.
Вареные картофель, морковь, свеклу, а также соленый огурец нарезают ломтиками, репчатый лук — соломкой. Подготовленные продукты соединяют, добавляют консервированный зеленый горошек, заправляют растительным маслом и солью.
При подаче на стол винегрет укра
шают кусочками рыбы, свеклой, морковью, зеленым луком и поливают майонезом.
Рыбный винегрет с квашеной капустой
Ни 0,5 кг рыбы: 2 отварные картофелины, I вареная морковь, I свекла, •/, стакана квашенин капусты. •/, стакана мари нона иною репчатою луки,*2—3 столовые ложка растительного масла, 1—2 столовые ложки мелко каре тиною зеленого лука, 1—2 помидора (небольших). 1 пучок зелени для украшения.
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, припускают и нарезают кусочками. Охлажденные вареные овощи нарезают ломтиками. Рыбу и овощи соединяют, добавляют отжатую квашеную капусту, маринованный репчатый лук, заправляю*! маслом, солью, сахаром и перемешивают. При подаче на стол винегрет украшают нарезанным зеленым луком, помидорами и веточками зелени петрушки.
Рыбный винегрет с фасолью
Ни 0.5 кт рыбы: 1—2 свеклы. 2—3 отварные картофелины, I соленый огурец, I стакан отварной зеленой фасоли. I помидор. I пучок зелени > крона, 2—3 зубчика чеснока, 2/3 сзакиня майонеза.
Рыбу, разделанную на филе с кожей без костей, припускают, нарезают кусочками, соединяют с нарезанными ломтиками отварными, свежими и солеными овощами, добавляют отварную фасоль, мелко нарубленный чеснок и управляют майонезом. При подаче на стол винегрет посылают мелко нарезанной зеленью укропа.
Рыбный винегрет с хреном
На 0,5 кг рыбы: 1—2 свеклы, 2 яблока. 1 луковица, I соленый огурец, 2—3 сто
169
ловые ложки консервированною зеле* кого горошки. '/, стакана майонеза, 1 пучок зелени. I чайная ложка тертого корни хрена.
Рыбу отваривают, отделяют мякоть и нарезают кусочками. Вареные овощи, соленые огурцы и яблоки. очищенные от кожицы и сердцевины, нарезают ломтиками, репчатый лук — соломкой. Рыбу и подготовленные овощи соединяют, добавляют зеленый горощек. перемешивают и заправляют майонезом, перемешанным с тертым хреном. При подаче на стол винегрет посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Рыбный винегрет с маринованными овощами
Ня 0,5 кг рыбы: I свекла, 1 морковь, 1—2 киргофелнпы, */2 стакана мирнно-ванного сладкого стручкового перца млн I—2 кружка маринованных кабачкон или патиссонов, 2—3 столовые ложки растительного масла и I—2 ложки мелко нарезанной зелени укропа иля петрушки.
Рыбу припускают, отделяют мякоть от костей и нарезают ломтиками. Вареные и маринованные овощи нарезают так же, как и рыбу. — ломтиками, сладкий перец — соломкой. Рыбу соединяют с овощами. заправляют растительным маслом. При подаче на стол винегрет посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Рыбный винегрет с солеными или маринованными грибами
На 0,5 кг рыбы: 1—2 свеклы, 2—3 картофелины, 1 луковица, 1 соленый огурец, 2 столовые ложки нарезанного зеленого лука, */2 стакана нарезанных ломтиками грибов, 3—4 столовые ложки растительного масла, I пучок зелени.
Рыбу, разделанную на филс с кожей без костей, припускают, нарезают ломтиками, соединяют с
нарезанными ломтиками вареными овощами, соленым огурцом, мелко нарезанными зеленым луком и грибами, заправляют растительным маслом и тщательно перемешивают.
При подаче на стол винегрет посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Винегрет с соленой рыбой
Hu I—2 соленые сельди, или скумбрии, или ставриды, или 3—5 салак: 2—3 отварные картофелины, 1 морковь, 1 соленый огурец, I—2 свеклы, 1 луковица, */2 ста-кипа салиттюк заправки, I—2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.
Рыбу разделывают на филе без кожи и косгей и нарезают кусочками, вареные овощи — картофель, морковь и свеклу, а также соленые огурцы — кубиками, репчатый лук — соломкой.
Овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой, выкладывают горкой в салатник, вокруг укладывают кусочки рыбы и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Винегрет с рыбой холодного копчения
На 1—2 сельди или скумбрии холодного копчения: 1—2 свеклы, I морковь, I редька, 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, I яблоко, */2 стакана майонеза, 5—4 веточки зелени.
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают ломтиками. соединяют с ломтиками свеклы, моркови, яблок, мелко нарезанным зеленым луком, тертой редькой и заправляют майонезом.
При подаче на стол винегрет украшают но желанию веточками зелени петрушки.
170
Рецепты рыбной кухни
Винегрет с соленой рыбой, маринованной свеклой и яблоками
Hu 1—2 соленые сельди или скумбрии или Л—4 салаки: 1—2 стакана маринован* ной свеклы. 2 яблока, 1 луковица. 1 вяре-нам морковь. ’/, стякини сметаны.
Рыбу разделывают на филс без кожи и костей и нарезают ломтиками. свеклу, морковь и яблоки — также ломтиками, а лук — соломкой. Рыбу соединяют с подготовленными продуктами, заправляют сметаной и перемешивают.
Винегрет с рыбой пряного посола и чесноком
На 0,5 кг рыбы пряного посола — килек, камсы, мойвы и др.: 2 свеклы, 2 яблока, 1 луковица, 2—3 дольки чеснока. */2 стакана майонеза, 1 пучок зелени.
У рыбы отделяют мякоть от костей и нарезают кусочками. Вареную свеклу и яблоки натирают на терке с крупными отверстиями, соединяют с репчатым луком, рубленым чесноком и заправляют майонезом. При подаче на стол сверху на винегрет из овощей выкладывают кусочки рыбы и поливают его оставшимся майонезом. Украшают блюдо зеленью.
Винегрет овощной с креветками или кальмарами
На 0,5 кг креветок или филс кальмаров: 2—3 картофелины. 1 свекла, 1 морковь. 2—3 соленых огурца. */, стакана консервированного зеленого горошка, 1 луковица, 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, */2 стакана салатной гаправкн или майонеза, зелень.
Вареные овощи, очищенные от кожицы, соленые огурцы нарезают ломтиками, соединяют с нарезанными соломкой варен! ли кальмарами или с нарезанными кусочками
креветками, репчатым и зеленым луком, консервированным зеленым горошком, заправляют салатной заправкой и перемешивают. При подаче на стол винегрет украшают кусочками кальмаров или креветок, кольцами репчатого лука и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Винегрет с кальмарами и консервированными овощами
Ни 0,5 кг филе кальмаров: 1—2 вареные свеклы, 2—3 отварные картофелины, ] вареная морковь, */2 стакана квашеной капусты, Ч2 стакана маринованного стручкового перца. 1 луковица, 3—4 столовые ложки растительного масла, ’/, стикана горчичной заправки, 1 пучок зелени.
Вареных кальмаров и маринованный сладкий стручковый перец нарезают соломкой. Капусту отжимают и рубят. Вареные овощи нарезают ломтиками, соединяют с кальмарами. репчатым луком, заправляют растительным маслом, горчичной заливкой и перемешивают. Украшают винегрет веточками зелени.
Винегрет с мидиями и грибами
Hu I стакан припущенного мяси мидий: 1 свекла, 2—3 отварные картофелины, I морковь, Ч2 стикана соленых илн маринованных |рнбов. ] луковица, 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, */2 стакана салатной заправки.
Вареную свеклу, морковь, картофель, припущенные мидии, соленые или маринованные грибы нарезают ломтиками, смешивают с мелко нарезанным зеленым и репчатым луком и заправляют салатной заправкой.
МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ
Масляные смеси, приготовленные из масла и измельчен*
171
рубку мясом гребешка, натертым на терке с мелкими отверстиями сыром, добавляют специи и охлаждают.
Масло с морской капустой и пассерованной морковью
На ’/, стакана вареной морской капусты: 200 г сливочного масла, 1 морковь, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
Морковь натирают на терке, пассеруют на сливочном масле до готовности и дважды пропускают через мясорубку вместе с отварной морской капустой и мелко нарезанной зеленью укропа (по желанию) или петрушки.
Полученную массу соединяют с размягченным сливочным маслом, тщательно перемешивают и охлаждают.
Масло с морской капустой и творогом
На */, стакана отварной морской капусты: 150 г сливочного масла, */2 пачки творога (100 г), соль и специи по вкусу.
Творог протирают, соединяют с дважды пропущенной через мясорубку морской капустой, взбитым маслом, специями, перемешивают и охлаждают.
Масло с морской капустой и сметаной
На */2 стакана отварной морской капусты: ’/2 пачки сливочного масла (100 г), стакана сметаны.
Морскую капусту дважды пропускают через мясорубку, соединяют со взбитым маслом, сметаной , тщательно перемешивают и охлаждают.
Отечественная кулинария отличается богатым набором супов, практически все из которых можно готовить с использованием рыбы и некоторых нерыбных продуктов моря.
ПРОЗРАЧНЫЕ СУНЫ
Основой всех рыбных супов является рыбный бульон, и от того, как он приготовлен, во многом зависяг вкусовые достоинства супа. В старину, например, ухой называли только чистый рыбный навар (бульон). Теперь же в литературе по кулинарии можно встретить рецепты рыбной ухи с разными наполнителями.
Возрождая народные традиции и обычаи, хочу прежде всего дать некоторые рекомендации, как приготовить настоящую рыбную уху по всем правилам старинной технологии.
Уха готовится обязательно из нескольких видов рыб, и прежде всего пресноводных — ершей, окуней, пескарей, судака, налима. сига, стерляди и др. Каждая рыба, принадлежащая тому или иному виду, обладает определенными, только ей присущими качествами. Так, ерш, окунь и сазан придают ухе клейкость
174
Рецепты рыбной кухни
(наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и стерлядь — нежность и особую сладость.
Самой вкусной получается уха, приготовленная из живой или только что заколотой рыбы. Стоит рыбе полежать хотя бы несколько часов, как уха из нее нс получится такой вкусной.
В уху из живой рыбы для вкуса можно добавить только одну луковицу. Если же уха варится из сонной рыбы, то в нес обязательно кладут белые коренья, специи (перец, лавровый лист), лук. зелень и несколько ломтиков лимона.
Чтобы уха получилась наваристой. рыбную мелочь закладывают в самом начале варки и варят ее 1.5—2 ч до полного разваривания. т. е. до тех пор, пока она не превратится в кашу, а затем процеживают и охлаждают. В охлажденный бульон закладывают куски крупной рыбы, варят ее на слабом огне до готовности. а затем подают с бульоном, раскладывая в каждую суповую миску по куску рыбы.
Что касается количества рыбы, которое необходимо для приготовления наваристой и вкусной ухи. то рыбы лучше взять из расчета 1 кг на 1.0—1.5 л воды.
Чтобы уха получилась светлой и прозрачной, можно использовать рыбную икру, полученную при потрошении рыбы, или взбитые яичные белки. Для осветления 1 л бульона необходимо взять ’/, стакана икры, растолочь се как можно мельче, влить полстакана холодной
воды, размешать, влить стакан процеженной горячей ухи. размешать и теплой влить в общую процеженную уху. тщательно перемешав. Уху с оттяжкой накрывают крышкой, проваривают на слабом огне 10—15 мин до тех пор, пока она не станет прозрачной, а затем процеживают через плотную салфетку и вновь доводят до кипения.
Рецептуры различных видов ухи даются из расчета закладки продуктов на 5—6 порций.
Уха из ершен и окуней
На 2 кг рыбы — no 1 кг ершей к окуней: 2 луковицы, Л—4 корня петрушки. 1 пучок зелени укропа, соль п специи по вкусу.
Ершей и окуней промываю! и потрошат, удалив жабры и внутренности. С окуня снимают филс без кожи и костей. Ершей и оставшиеся после разделки окуней головы, кожу и кости заливают холодной водой (3 л), добавляют лук. корень петрушки, соль, специи и варят 2— 3 ч до полного разваривания ершей. Рыбу отцеживают через сито. Бульон кипятят, опускают в него филе окуня, варяг его до готовности. перекладывают в тарелку с укропом, заливают бульоном и подают к столу. Отдельно на тарелочке к ухе подают ломтики лимона и веточки зелени.
Для вкуса в бульон добавляют отвар из отдельно сваренного в небольшом количестве ухи нсрас-сылчатого картофеля сладких сортов.
Уха из ершей и окуней с обжаренными кореньями
На 2 кг рыбы — no 1 кг ершей и окуней: 2 луковицы, по Л—I корня петрушки и сельдерея. 1/2 лука-порея. 1 пучок
175
зелени пезрушки или укропа, I—2 столовые ложки сливочного масла* соль К елецки но вкусу.
Лук и белые коренья обжаривают на сливочном масле, добавляют их в холодную воду с подготовленными ершами и отходами после разделки окуней и варят уху так же. как указано в предыдущем рецепте.
Для придания ухе более ярко выраженного вкуса при парке бульона можно добавить ’/, стакана сухого белого вина.
Уха из ершей, окуней и налима с оттяжкой
II» 2 кг рыбы — no 1 м ершей и окуней, 0,5 кг пилима: 2 луковицы, 4—5 корней петрушки н сельдерея, I пучок зелени, стакана икры от ра меленной рыбы, */4 лимона, */2 СТИКШ1И шампанского.
Ершей потрошат, окуней и налима разделывают на филе без кожи и костей. Варят уху с луком, кореньями и рыбными отходами так. как указано в предыдущих рецептах. В процеженной после варки ухе варят кусочки филс окуня и налима, затем вынимают их. а уху осветляют икрой и добавляют шампанское.
В суповую тарелку кладут зеленый укроп, на него — кусочки филс окуня и налима и осторожно заливают осветленным бульоном. К ухе подают ломтики лимона, а на пирожковой тарелке расстегай, кулебяку или пирожки с рыбой.
Уха с рыбными кнелями
На 2 кг рыбы — no 1 кг ершей и окуней: 1—2 лчковнцы, 5—4 корня петрушки. 1 пучок зелени, ’^лимона, соль и специи по вкусу.
О приготовлении кнелей можно прочитать на с.71—72.
Уху варят из ершей и отходов от окуней, процеживают, доводят до кипения в варят в ней кнели, приготовленные из филе окуня, не более 10 мин. При подаче в суповую тарелку кладут зелень укропа, ломтики лимона, сваренные рыбные кнели и все заливают бульоном.
Как рекомендуется и в предыдущем рецепте, для остроты и пикантности вкуса в уху можно добавить стакана шампанского или Ч4 рюмки хереса.
Уха из стерляди
нлн осетрины с шампанским
На 1 Ki ершей, 1—1,5 ш стерляди: 2 луковицы, по 5—4 корня петрушки и сельдереи, I пучок зелени, ’/2 стакяни икры от разделанной рыбы (ершей, окуней), 5—4 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, */2 лимона, */2 бутылки шампанского.
Варят уху из ершей с кореньями, процеживают и осветляют икрой. Стерлядь или звенья осетрины пари за ют кусками, вытирают насухо полотенцем, кладут в горячую прозрачную уху и варят рыбу на слабом огне до готовности (примерно 15 мин после закипания). Куски готовой стерляди или осетрины выкладывают в суповую тарелку (или миску). посыпают зеленью укропа и осторожно заливают процеженною ухою.
Шампанское подают нлн отдельно. нлн по желанию для остроты вкуса его вливают в уху. К ухе подают также очищенные от кожицы и семян лимоны и мелко нарезанный зеленый лук.
Уха рыбацкая с картофелем
На 1 кг рыбной мелочи (ершей, окз-нея, карасем, пескарей, плогпы и других рыб): 1,5—2,0 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень пегрушки, 1—2 столовые
176
Рецепт/ • рыбной кухни
ложки сливочного масла. 2—3 лавровым листа, 5—6 горошин черного душистою перни. 6—7 киртофелин. I пучок телеки укропа.
Репчатый лук нарезают полукольцами. морковь и корень петрушки — ломтиками. Овощи пассеруют на сливочном масле до полуготовности.
В кипящую воду кладут крупно нарезанный картофель, варят его до полу готовности, затем закладывают пассерованные овощи, потрошеную и промытую рыбную мелочь и варят уху при слабом кипении 2(1—25 мин. В конце варки в уху добавляют специи и, сняв с огня, дают ей настояться под крышкой еще примерно 15—20 мин. При подаче в суповую тарелку кладут клубень картофеля, наливают бульон с овощами и посыпают уху мелко нарезанной зеленью укропа.
Ухи рыбацкая с крупой
Hu I кг рыбной мелочи: 1,5—2 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, 1—2 корня петрушки. Чу стика ня пшена. 1—2 столовые ложки растительного масля, 2 .тавровых листа, 5—6 юрошин черною душистою перца. 1 пучок зелени укропа.
Рыбную мелочь потрошат, промывают, опускают в холодную воду, варя г в течение 1—2 ч, а затем процеживают через сиг».' Овощи нарезают ломтиками и пассеруют на растительном масле. В кипящий рыбный бульон засыпают перебранное и промытое пшено, проваривают его 10—15 мин. затем закладывают пассерованные овощи и доваривают уху до готовности крупы и овощей. При подаче уху посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Уха рыбацкая с помидорами
На 1 кг рыбной мелочи и 0,5 кг судака, карпа, щуки, окуня, трески и других рыб: 1.5—2 л поды, 2 л> ковнны. 1 морковь.
I—2 корня петрушки, 4—5 помидоров (средних), I—2 столовые ложки сливочного масла или мар1ярина, 2 лавровых листа, 5—6 горошин черного душистого перца и 1 пучок телеки укропа.
Из рыбной мелочи варят бульон так же. как указано в предыдущих рецептах. В бульоне варят нарезанную кусками крупную рыбу до готовности, затем ее извлекают, а бульон процеживают. Овощи и коренья нарезают соломкой и пассеруют на масле. Помидоры очищают от кожицы, мелко рубят, прогревают на масле до получения однородной массы и заправляют ею рыбный бульон. В полученный бульон закладывают пассерованные овощи и коренья и варят их до готовности. В конце варки в уху кладут лавровый лист и перец.
При подаче в суповую тарелку кладут кусок рыбы, наливают уху и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Уха ростовская
lia I кг рыбной мелочи и 0,5 кг судака: 2 луковицы* 5—6 киртофелнн, 1—2 корня петрушки, 3—1 свежих помидора, I столопля ложка сливочного масла, 1 пучок теленн, соль и специи по вкусу.
Промытые и очищенные картофель и овощи нарезают доЯьками. Судака разделывают на филс с кожей и костями и нарезают кусками.
Из рыбной мелочи варят бульон, процеживают его. закладывают в него картофель и овощи, а за 10—15 мин до окончания варки — куски судака, помидоры, специи и варят уху до готовности овощей и рыбы. Готовую уху заправляют сливочным маслом.
При подаче в суповую тарелку кладут I—2 куска рыбы, наливают уху и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
177
Рыбный бульон
Для варки бул 1 а) но в пригодны практически все пресноводные и океанические рыбы. Однако дальневосточную навагу, путассу, скумбрию. сардинеллу, камбалу, пеламиду, сельдь, салаку и некоторых других рыб лучше для этих целей нс использовать, так как бульоны из них получаются, как правило, мутные и с неприятным привкусом.
Для приготовления рыбных бульонов можно использовать, кроме рыбы, и пищевые отходы, образующиеся при сс разделке, — головы, плавники, кожу, кости, а иногда и чешую.
Головы (в основном пресноводных рыб) обрабатывают, удаляя жабры, глаза, и. если они крупные, разрубают на несколько частей. Особенно вкусными и наваристыми получаются бульоны из голов осетровых рыб.
Подготовленные н промытые пищевые рыбные отходы заливают холодной водой (из расчел* 4—5 л воды ня 1 кг), быстр*» доводят до кипения, удаляют пену, нагрев ослабляют и варят бульон 1—1,5 ч, периодически снимая жир и пену. Чтобы бульон получился более ароматным, в него добавляют лук, белые коренья, стебли укропа и петрушки, а также специи — лавровый лист и перец. Готовый бульон отстаивают 20—30 мин. я затем осторожно процеживают через огто или плотную салфетку.
Бульоны из морских и океанических рыб, как правило, обладают специфическим запахом. Поэтому количество специй и ароматических кореньев при их варке следует удвоить.
Правильно приготовленный бульон обычно бывает достаточно прозрачным, и его даже без дополнительного осветления можно подавать как самостоятельное первое блюдо с различными наполнителями и гарнирами. В основном же рыб
ные булы)ны используют для приготовления заправочных и пюреобразных супов.
Рыбный бульон с овощами
Нм 1,5 л бульоны: 300 г цвегмоп капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 столовая ложки сливочного масля.
Если бульон слегка мутный, то его нужно осветлить, для чего в бульон вводят 2—3 взбитых яичных белка, доводят до кипения, настаивают 10—15 мин. а затем осторожно процеживают. Цветную капусту отваривают в подсоленной воде и разбирают на соцветия. Морковь и корень петрушки нарезают брусоч ками и пассеруют на сливочном масле до готовности. При подаче на стол в суповую тарелку кладут подготовленные о но щи и заливают их горячим бульоном.
Рыбный бульон с рисом, морковью и зеленым горошком
Ня 1,5 л бульона: */2 стакана риса. 1 морковь, */5 стакана консервированного зеленого горошка, */2 столовой ложки сливочного масля.
Рис промывают и варят рассыпчатым. Морковь нарезают кубиками и пассеруют на сливочном масле. В суповую тарелку кладут рис, перемешанный с морковью и зеленым горошком, и наливают бульон.
Рыбный бульон с пельменями
На 1,5 л рыбного бульона — для пельменей: 1*/2 стакана муки. ’/2 яйца. */4 стакана воды, 1 луковица, 0,5 кг рыбы. 1—2 столовые ложки сливочного масла, соль и черный молотый перец по вкусу, 1 пучок зелени укропа.
Для приготовления пельменей муку всыпают в миску горкой, делают в ней углубление, добавляют яйца, перемешанные с водой и
178
Рецепты рыбный кухни
сил ню. и замешивают крутое тесто. Тесто выдерживают 20——25 мин для набухания бел кон клейковины, а штсм раскатывают в пласт толщиной 1.5—2 мм.
Затем готовят фарш. Для /того рыбу разделывают на филе, нарезают сто на куски, пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком. В полученную массу добавляют масло, соль, перец, м если потребуется, то и иоду и тщательно перемешивают.
На тесто раскладывают шарики фарша, отступая от краев теста на 4—5 см. накрывают свободным краем теста и вырезают круглой выемкой пельмени. Края пельменей «ощипывают. Варят пельмени в подсоленной воде до всплытия их на поверхность и хранят до подачи в бульоне (но не более 10—15 мин).
В суповую тарелку кладут пельмени. наливают бульон и посыпают суп мелко нарезанной зеленью укропа.
Рыбный бульон с фрикадельками
На 1.5 л бульона — для фрикаделек: 0*5 кг фмле трески, жем мая сайды. 2 ломтика пшеничного vir6a. ’/4 стакана молока. 1 яйцо. 2 лукояины. соль, черный молотый перец.
Из рыбы готовят фарш, форму ют из пего фрикадельки и варят их и бульоне в течение 10—15 мин. При подаче на стол фрикадельки кладут в суповую тарелку и наливают бульон.
Рыбный бульон с кальмарами и морским гребешком
Ня 1,5 л бульона: 0.3 mi рыбы. 0.2 кг кальмара, 0,2 кг мяса морского гребешка. 1 моркояь. столовой ложки сливочного масля.
И । рыбы готовят рыбный бульон.
филс кальмара и мясо морского гребешка припускают, нарезают ломтиками и слегка обжаривают вместе с нарезанной кубиками отварной морковью на сливочном масле.
В суповую тарелку кладут кусочки филс рыбы, кальмаров и мяса морского гребешка с морковью. наливают осветленный бульон и посыпают мелко нарезанной зеленью.
СОЛЯНКИ
Солянка рыбная
На 0.5—0.7 кг рыбы <трески, морского окуня, судака, лети и др.): 3—4 луковицы, 2 солеиыч «мурпя. 2 корня петрушки, 1 столовая ложка томатной насты, 2—3 столовые ложки сливочного масла. 2 столовые ложки оливок, 3—4 столовые ложки маслии, 2 «жаровых листа. 6—К lopoiuHM чериого душистого перца. лимона. 2 столовые ложки сметаны. I пучок гелеии.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей и нарезают небольшими кусочками из расчета 2—3 на порцию. Репчатый лук и корень петрушки нарезают соломкой и пассеруют на сливочном масле. добавив в конце пассерования томат. Огурцы очищают от грубой кожи, семян, нарезают тонкими ломтиками и припускают. Из маслин удаляют косточки. В кипящий бульон кладут подготовленные лук. томат, огурцы, кусочки рыбы и варят солянку до момента готовности рыбы и овощей. Для вкуса в солянку добавляют снуречный рассол и по желанию немного сахара. При подаче на стол в суповую тарелку кладут 2—3 кусочка рыбы, по 2—3 маслины и оливки, наливаигг солянку с равномерно распределенными в ней овощами, а затем кладут кружочек лимона, сметану и посыпают мелко паре шиной зеленью укропа или петрушки.
179
Солянка рыбная по-домашнему
На 0,5 mi рыбного фнлг: 3—4 луковицы, 2 соленых огурца, 3—4 картофелины, I столовая ложка томатной пасты, 2 столовые ложки сливочною масла, 1 п>чок 1слгни, соль и специи но вкусу.
Рыбу, разделанную на филе с кожей без костей, нарезают на небольшие кусочки и припускают отдельно в рыбном бульоне. Репчатый лук, нарезанный соломкой, пассеруют на сливочном масле с томатом. Соленые огурцы очищают от грубой кожи, семян, нарезают ломтиками и припускают. Картофель нарезают брусочками или кубиками. В кипящий рыбный бульон кладут картофель, после повторного закипания — пассерованный с томатом лук. а через 10—15 мни — припущенные огурцы, соль и специи.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут 2—3 кусочка отварной рыбы, наливают солянку и посыпают мелко нарезанной зеленью.
По желанию в солянку можно добавить сметану.
Солянка донская
Ня 0,5 кг рыбного филс: 2—3 луковицы. I—2 моркови, 1—2 корни негрутки, 2 соленых огурца. 2—3 свежих помидорм. */2 стол опой ложки томатной пасты, 1—2 столовые ложки сливочного масла, no I столоном ложке оливок и маслин, */, лимона, 1 пучок 1С.ННИ, соль и специи ио вкусу.
Эту солянку лучше всего готовить из осетровых рыб, однако за неимением таковых можно использовать судака, леща, сазана, треску, морского окуня, морскую щуку и других рыб.
Морковь и корень петрушки нарезают ломтиками, лук — кольцами, соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян. — ломтиками. Овощи пассеруют на сливочном
масле с томатом, огурцы припускают.
В кипящий бульон кладут подготовленные куски рыбы, разделанной на филс с кожей без костей, овощи, а за 5—10 мин до окончания варки — нарезанные кружочками или дольками свежие помидоры и специи. При подаче ни стол в суповую тарелку кладут кусочки рыбы, оливки, маслины без косточек, наливают солянку, добавляют ломтик лимона и посыпают нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Солянка рыбная с грибами
На 0,5 кг фи.it рыбы: 3 луковицы, I—2 корпя петрушки, 2 соленых огурца. 2 столовые ложки сливочного масла. 1 столовая ложка томатной насты, стакана отварных белых грибов или шампиньонов, */2 лимона, 1 пучок имени, соль, специи и сметана по вкусу.
Репчатый лук и корень петрушки, нарезанные ломтиками, пассеруют на масле с томатом. Нарезанные ломтиками соленые огурцы припускают. Грибы перебирают, промывают. отваривают и нарезают тонкими ломтиками.
В кипящий рыбный бульон кладут пассерованные овощи, огурцы, грибы, кусочки разделанной на филе с кожей без костей рыбы и в конце варки — соль и специи. Для придания солянке более ярко выраженного грибного привкуса в нее можно добавить отвар от грибов.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут 2—3 кусочка рыбы, наливают солянку, добавляют сметану, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Солянка рыбная с капустой
На 0.8 кг рыбы нескольких видов (судака, щуки, трески, дета, хека, ледяной
180
Рецепты рыбной кухни
рыбы и др.): I—2 луковицы, стакмнм сливочною масла, ’/Л стикжиа муки. 1 ста* май кшинсиой капусты, 5—10 шампиньонов, 2 солевых огурца, */, лимона. 5—10 оливок, 1 пучок телеки, стакана сметаны, соль и еле кия по вкусу.
Лук мелко нарезают. обжаривают на масле, всыпают муку, сложа обжаривают, разводят рыбным бульоном, приготовленным с белыми кореньями, кипятят, а затем процеживают.
Разделанную на филе без кожи и костей рыбу нарезают небольшими кусочками, кладут в подготовленный бульон. добавляют нарезанные ломтиками шампиньоны, ромбиками или квадратами — соленые огурцы, оливки, квашеную капусту, предварительно ошпаренную, и варят солянку до готовности овощей. Для доведения солянки до вкуса используют огуречный рассол. Готовую солянку заправляют сметаной, а при подаче на стол кладут ломтик лимона и посыпают зеленью
Солянка рыбная с кальмарами
Ни 0,3 кг филе рыбы и 0.3 кг филе кальмаров: 4 луковицы. 2 соленых огурца. 2—3 корив петрушки, 1 столовая ложка томатной пасты, 2 столовые ложки сливочного масла, по 1 столовом ложке оливок и маслин, */2 лимона. 5—4 столовые ложки сметаны, I пучок зелени. соль и специи по вкусу.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей. нарезают на небольшие кусочки и припускают. Филс обработанных кальмаров шинкуют соломкой и припускают. Отвар, полученный от припускания кальмаров, настаивают, а затем соединяют с рыбным бульоном.
Репчатый лук, корень петрушки нарезают соломкой, пассеруют на сливочном масле с томатом. Огурцы нарезают соломкой и припускают.
В кипящий бульон кладут подготовленные овощи, томат, оливки и проваривают их до готовности. При подаче на стол в суповую тарелку кладут 2—3 кусочка рыбы, I столовую ложку нарезанных соломкой припущенных кальмаров, маслины без косточек, наливают солянку, перемешанную со сметаной, а сверху кладут ломтик лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
По аналогичной рецептуре и тсх-нолопш можно приготовить солянки из креветок и морского ipe-бешка.
Солянка с мясом криля н помидорами
Ня 21Ю г мрсио-морожспого мясв криля: 2 луковицы. 2 солсиых oiypna. 2 корпя петрушки, 1 морковь, 2—3 свежих помидора. 1 столовая ложка тома свой пасты. 2 столовые ложки сливочного масля. Va лимона. ’/2 стакана смсталы, I пучок зелени, соль и различные спсцин по вкусу.
Репчатый лук и морковь нарезают соломкой и пассеруют на сливочном масле.
Отдельно пассеруют томат. Соленые огурцы очищают от Кожины и семян, нарезают соломкой и припускают.
В кипящий бульон, полученный при нарке мяса криля, кладут пассерованные овощи, томат, петрушку, припущенные огурцы, свежие помидоры. нарезанные дольками, варят 10 мин. после чего добавляют сметану и доводят епт до кипения. В суповую тарелку кладут проваренное мясо криля, наливают солянку, кладут маслины, очищенные от косточек, кружочек лимона без кожицы и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
181
РАССОЛЬНИКИ
Рассольник рыбный
На ОЛ кг рыбы: 2—3 корпя петрушки, 2—3 картофелины, I корень сельдерея (небольшой), 1 луковица. КМ) г лука* порея. I—2 соленых огурца, 2—3 столовые ложки сливочного масла или март* рина, I пучок зелени, соль, специи н сметана по вкусу.
Рыбу разделывают на филс с кожей без костей, а если она некрупная, нарезают небольшими порционными кусочками.
Лук и коренья нарезают соломкой и пассеруют на масле. Для придания супу более ароматного вкуса корни петрушки и сельдерея можно нс пассеровать. а положить сырыми. Соленые огурцы очищают от грубой кожицы, семян, нарезают соломкой нлн ромбиками и припускают в рыбном булыше. Картофель нарезают брусочками или дольками.
Закладывать овощи в рассольник, как и в другие супы, в которые входят продукты, содержащие кислоту, следует в определенной последовательности, строго соблюдая при этом режим нарки.
Сначала в кипящий бульон закладывают картофель, варят его до полуготовности, затем кладут пассерованные лук и коренья, а через 5— 10 мин — припущенные oiypm>i. Чтобы рассольник имел достаточно острый вкус, его заправляют процеженным и прокипяченным oi-урсч-ным рассолом, а иногда, напротив, слегка смягчают вкус, добавив небольшое количество сахара.
Для получения более » днородной и более связанной консистенции рассольники заправляют льезоном. Для его приготовления берут на I яйцо I стакан молока, тщательно их перемешивают и прогревают смесь на водяной бане до загустения.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки рыбы, нали
вают рассольник, заправляют Л1»езо-ном (или сметаной) и посылают суп мелко нарезанной зеленью.
Рассольник рыбный с крупой
Нм 0Л ш рыбы: */. стакана перловой м.1 и рисовом крупы, 4 картофелины, I луковица, I морковь. I корень петрушки. I—2 соленых огурца, 2—3 столовые ложки сливочного масла или мар| арина, I пучок зелени, соль, спсцми по вкусу, I—2 столовые ложки сметаны.
Крупу перебирают, промывают и варят до готовности в трехкратном количестве жидкости. Перловую крупу после варки желательно промыть для удаления слизи. Лук. морковь и коренья, нарезанные соломкой. пассеруют ни масле. Соленые огурцы нарезают соломкой и припускают.
В кипящий рыбный бульон кладут нарезанный брусочками или дольками картофель, через IQ-15 мин — пассерованные овощи, а за 5—10 мин до окончания варки — подготовленную крупу, припущенные огурцы, соль и специи. После этого рассольнику, как. впрочем, и другом супам, дают настояться примерно 20—25 мин для более полного выравнивания и формирования вкуса. При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки предварительно припущенной или отварной рыбы, наливают рассольник, добавляют сметану и посыпают суп мелко нарезанной зеленью.
Рассольник домашний с рыбой
На 0.5 кг рыбы: 1 луковица, 3—4 картофелины, кочана свежей капусты (среднего размера), ! морковь, I корень петрушки, I соленый огурец. 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 1 пучок зелени. 2 столовые ложки сметаны. соль и специи по вкусу.
Морковь, лук и белые коренья нарезают соломкой и пассеруют на
182
Рецепты рыбной кухни
жире. Огурцы нарезают соломкой и припускают.
В кипящий рыбный бульон кладут нарезанную соломкой свежую белокочанную капусту, после закипания — картофель, а через 5— 1(1 мин — пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 3—5 мин до окончания варки в суп добавляют специи и доводят до вкуса огуречным рассолом.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки рыбы, наливают суп. добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
ванной морском капусты, 2 столовые ложки сливочного масля или маргарина.
1 столовая ложка томатной пасты, 2 столовые ложки сметаны, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.
Рассольник готовят так же, как и рассольник рыбный. Морскую капусту пассеруют с овощами, отдельно пассеруют томатную пасту, кладут подготовленные продукты в бульон и варят все до готовности.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки рыбы, наливают рассольник, добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Рассольник с нерыбными продуктами моря
Ня 200—250 г отварного филс кальмаров , или парено-мороженого мяся криля, или отварного мяса морского гребешка, иди 25—30 г сушеных тренингов: 2—3 корня петрушки, 2—3 картофелины, 1 корень сельдерея (небольшой), 1 луковица. 100 г лука-порея, 1—2 соленых огурца, 2—3 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 1 пучок зелени, соль, специи и сметана но вкусу.
Рассольник можно готовить на рыбном бульоне или отварах от кальмаров, мяса криля или морского гребешка. Подготавливают продукты и варят рассольник так же, как и рассольник рыбный.
При подаче супа в суповую тарелку кладут нарезанные соломкой или ломтиками сваренные нсрыбные продукты моря, наливают суп, добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Рассольник с морской капустой и томатом
Ня 0,5 кг рыбы: 3—4 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 соленых огурца, 1—1*/2 стакана марнно-
ЩИ
Щи из свежей капусты с рыбой
Ня 0.5 кг рыбы: */4 кочана белокочанной капусты. 1 морковь, 1 корень петрушки. I луковица, 1 столовая ложка томатной пасты (не с верхом) или 2 свежих помидора (небольших), 1—2 столовые ложки сливочного масла или маргарина. 2 столовые ложки сметаны, I пучок зелени, соль и специи по вкусу.
Лук, белые коренья и морковь нарезают брусочками или дольками, пассеруют на масле, а через 5—10 мин добавляют томат или помидоры и пассеруют их до готовности. Капусту нарезают квадратиками или шашечками.
В кипящий рыбный бульон закладывают капусту, доводят до кипения, а затем добавляют пассерованные овощи, томат и варят щи до готовности и размягчения овощей. Варить суп следует при слабом кипении, чтобы овощи в процессе варки не развалились и нс потеряли форму. Специи добавляют в щи не раньше чем за 3—5 мин до конца варки, чтобы щи получились не горькими, а с приятным рыбным вкусом и ароматом. При подаче на стол в суповую тарелку кладут
183
кусочки рыбы (1—2 на порцию), наливают суп. добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Щи из свежей капусты можно приготовить с добавлением картофеля, который нарезают кубиками или дольками и закладывают в суп за 15—20 мин до окончания варки.
Щи из квашеной капусты с рыбой
На 0.5 кг рыбы: 0,5 кг квашеной капусты, 1 морковь, I луковица, I—2 столовые ложки томатной пасты, 1 кореш, петрушки. 2 столовые ложки мар:арина, I столовая ложка муки, 2 столовые ложки сметаны, I пучок зелени, соль и спспии по вкусу.
Рыбу разделывают на филс с кожей без костей, если она некрупная. то на порционные кусочки, и отваривают.
Квашеную капусту отжимают, слегка промывают и, если она нашинкована достаточно крупно, мелко рубят. Подготовленную капусту кладут в сотейник, добавляют жир. немного бульона, часть томата и тушат в закрытой посуде до того момента, пока она нс станет мягкой.
Морковь, лук и коренья нарезают соломкой или кубиками, пассеруют на жире с мукой и оставшимся томатом, а затем соединяют с тушеной капустой и тушат вместе с ней 10— 20 мин.
В кипящий рыбный булы)н кладут тушеную капусту с овощами, проваривают 10—15 мин, добавляют соль, немного сахара (для вкуса), специи и дают щам настояться в течение 30 мин.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки рыбы, наливают ши. добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Щи из кншпеной капусты с рыбой и крупой
На 0,5 кг рыбы: 1*/2 стаклиа квашеной капусты. 1 морковь, I луковица, 1 корень петрушки. 1 столовая ложка томатном пасты, ’/д стакана перловой или пшеничном крупы, 2 столовые ложки мар< арина, 2 столовые ложки сметаны, 1—2 зубчика чеснока. 1 пучок зелени.
Готовят щи примерно так же. как и щи из квашеной капусты с рыбой (см. с. 184).
Крупу предварительно промывают. отваривают в бульоне до готовности. промывают и закладывают в щи за 10—15 мин до окончания варки щей.
Для большей остроты в конце варки в щи вводят растертый чеснок. после чего кипение сразу же прекращают.
Щи особые
На 0,5 кг салака, сельди, минтая и другим рыб: 1 */2—2 стакана квашеной капу-сты, 1—Р/2 стплопой ложки томатной пасты, I луковица, I морковь, I корень петрушки. 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 1—2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки сметаны, соль, самяр и спекли по вкусу.
Рыбу разделывают на тушки без головы, нарезают небольшими кусочками и обжаривают на растительном масле. Квашеную капусту обрабатывают и тушат с маслом, бульоном, томатом, сахаром под крышкой до готовности.
Морковь, лук, белые коренья обжаривают на сливочном масле. Подготовленные продукты — капусту, овощи, рыбу — складывают в кастрюлю, добавляют бульон и варят на слабом огне до готовности, положив в конце нарки специи. При подаче на стол к щам добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью.
184
Рецепты рыбной кухни
Щи нз квашеной капусты с рыбными консервами
Ня 1 банку натуральных рыбных кон* серпов: IV. л воды, 2 стакана квашения капусты, I морковь, I луковица, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки томатной пасты. 2 столовые ложки сливочного масла нли мар< арина, 2 столовые ложки сметаны, 1 пучок телеки, соль, сахар и специи по вкусу.
Квашеную капусту и овощи подготавливают так же, как и для «Щен из квашеной капусты с рыбой» (см. с. 184).
Рыбные консервы вскрывают, отделяют сок от кусочков мякоти. Сок разводят горячей водой, а кусочки рыбы прогревают на водяной бане.
На разведенном рыбном соке от консервов готовят щи. а при подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки прогретой рыбы, наливают щи, добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Щи с морской капустой и кальмарами
На 0,5 кг филе кальмаров: I*/2—2 стакана вареной или маринованной морской капусты, 1 луковица, 1 морковь, I корень петрушки, 1 столовая ложка томатной пасты, 2 столовые ложки сметаны. 1 лучок телеки, соль и специи по пкусу.
Филс кальмаров припускают и нарезают соломкой.
Лук, морковь и корень петрушки нарезают соломкой, обжаривают на масле, через 10—15 мин добавляют морскую капусту, а еще через 5—7 мин — томат.
В бульон закладывают подготовленные овощи и морскую капусту, кальмаров, проваривают щи 3—5 мин и дают настояться в течение 20—25 мин.
Подают щи со сметаной, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Щи по-уральски с мидиями
Из 200 г мяса вареных мидий: */3 стакана перловой крупы, 1*/2—2 стакана квашеной капусты. I луковица. 1 корень петрушки. I морковь, 1 столовая ложка томатной пасты. 2 столовые ложки сливочного масла нли маргарина, 2 столовые ложки смешны, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.
Морковь, лук, корень петрушки нарезают соломкой. Отварные мидии, нарезанные соломкой, обжаривают на масле вместе с нашинкованными овощами, добавив в конце обжаривания томатную пасту Капусту отжимают, нарезают и тушат, добавив бульон, жир, сахар и часть томата.
Крупу предварительно отваривают и промывают от слизи.
В кипящий бульон добавляют тушеную капусту, жаренные с овощами и кореньями мидии, крупу и проваривают щи 15—20 мин. Можно заправить щи толченым чесноком. При подаче в щи добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Щи нз осетровых голов со свежей нли морской капустой
Ни 0.5 кг голотипы осетровых рыб: 1 моркопь, 2 луковицы, 1 корень петрушки, •/. кочана белокочанном капусты млн 1 */2—2 стакана морской капусты, 1 столовая ложка томатной пасты. 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 1 пучок »олени, 2 столовые ложки сметаны, соль и слепим по вкусу.
Осетровые головы разрубают и варят из них бульон в течение 50—60 мин. Затем головизну разбирают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до готовности примерно 30 мин — 1ч. Полученный бульон процеживают, мякоть рыбы и хрящи нарезают кусочками.
Морковь, лук и корень петрушки пассеруют на масле. Если щи готовят с морской капустой, то се также
185
пассеруют вместе с овощами и кореньями. Если используется свежая капуста, се шинкуют соломкой и обжаривают на масле до полуготовности. В готовый бульон кладут пассерованные овощи, капусту, варят 10—20 мин, а в конце варки добавляют соль и специи. При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки мякоти рыбы, хрящи. наливают щи, добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Щи с кальмарами и грибами
На 0,5 кг филе кальмара: 2 столовые ложки сушеных грибов, 1—2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки. Ч4 кочана свежей капусты, 1 столонам ложка томатной пасты, 2 столовые ложки сливочного масла или мар1врнна. 2 столовые ложки сметаны, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.
Филе кальмара отваривают и нарезают соломкой, сушеные грибы замачивают в воде на 10 мин, промывают от песка, а затем замачивают вновь на 1—1,5 ч для набухания.
Набухшие грибы варят в настое, нарезают соломкой и обжаривают вместе с нарезанными соломкой морковью, луком и корнем петрушки на масле или маргарине. Отдельно обжаривают томатную пасту.
В рыбный бульон добавляют по 1 стакану отвара от кальмаров и от грибов, кладут капусту, доводят щи до кипения, затем добавляют подготовленные овощи, грибы, томатную пасту и варят щи до готовности овощей. В конце варки кладут соль и специи.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут нашинкованные кальмары, наливают щи. добавляют сметану и посыпают суп мелко нарезанной зеленью.
Щн рыбные зеленые с картофелем
На 0.5 кг рыбы: 0,3 кг щавеля, 2—3 картофелины. 1 корень петрушки, I луковица, */2 моркови, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 2 вареных яйца, соль и специи по вкусу, 2 столовые ложки сметаны, 1 пучок зелени.
Щавель перебирают, промывают, нарезают на несколько частей, припускают в собственном соку, а затем протирают через сито.
В рыбный бульон закладывают нарезанный брусочками картофель, проваривают его 5—10 мин, затем добавляют пассерованные лук, морковь, корень петрушки и варят еще 5—7 мин. Когда овощи будут почти готовы, в щи добавляют подготовленный щавель, соль, специи, доводят до кипения и дают настояться 15—20 мин. При подаче на стол в суповую тарелку кладут 1—2 кусочка отварной рыбы, 2 дольки сваренного вкрутую яйца, сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Щи зеленые с морской капустой
На 2 стакана вареной или маринованной морской капусты: 0,5 кг свинины, 1 луковица, Ч2 корня сельдерея, */2 корпя петрушки, 1 морковь. 200—300 г щавеля. */2 столовой ложки томатной пасты, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 2 столовые ложки сметаны, 2 вареных яйца. 1 п>чок зелени, соль и специи по вкусу.
Свинину разделывают на мякоть и кости. Из костей варят бульон, а мякоть нарезают кусочками и обжаривают с морковью, луком и белыми кореньями. К обжаренной свинине с овощами добавляют припущенный щавель, морскую капусту. томат и тушат 10—15 мин на слабом огне.
В кипящий бульон кладут тушеные продукты, проваривают их 10—
186
Рецепты рыбной кухни
15 мин. добавляют соль, специи и дают настояться в течение 15—20 мин. При подаче на стоя в щи добавляют дольки яиц. сметану и посыпают суп мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Щи зеленые с кальмарами и яйцом (холодные)
На 0.5 кг филе кальмаров: 03—0.4 кг щавеля, I стакан мелко нарезанного Зеленого лука, 2—3 сваренных вкрутую яйца, 3—4 свежих огурца (небольших), */2 стакана сметаны, 1 пучок теленн, сахар, соль н специи по вкусу.
Щавель перебирают, промывают, припускают в собственном соку, разводят горячен водой или бульоном. заправляют по вкусу солью, сахаром, специями и охлаждают.
Свежие огурцы нарезают мелкими кубиками, яйца — дольками, а припущенных кальмаров — соломкой или кубиками. При подаче на стол в суповую тарелку кладут подготовленные продукты, наливают охлажденные зеленые щи. добавляют сметану и посыпают суп мелко нарезанной зеленью.
Можно добавить в эти щи охлажденный нарезанный кубиками картофель или отдельно на тарелке подать горячий отварной картофель.
БОРЩИ
Борщ с рыбой
Ни 0.5 Ki рыбы: 2—3 свеклы (среднего размера), */4 кочана свежей капусты, 1 луковица. 1 морковь, 1 корень петрушки, 1—2 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки сливочного масла млн маргарина, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 2 столовые ложки сметаны, 1 пучок зелени, соль, сахар н специи по вкусу.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, а если она некрупная — на тушку без головы, нарезают кусочками и отваривают.
Свеклу очищают от кожицы, промывают. нарезают соломкой и тушат в сотейнике, добавив немного бульона, уксус, сахар, томат и жир. примерно от 20 до 40 мин. В процессе тушения рекомендуется добавить бульон, ослабить нагрев и свеклу. чтобы она не пригорела, перемешать.
Морковь, лук и коренья нарезают соломкой, пассеруют на масле и добавляют к свекле за 5—10 мин до окончания тушения.
В кипящий бульон закладывают нарезанную соломкой свежую капусту. после повторного закипания — тушенную с овощами свеклу и варят борщ еще 20—25 мин до полной готовности овощей. Проверить готовность борща достаточно просто — необходимо взять ложкой овощи из него и попытаться размять их другой ложкой: если овощи разминаются легко, значит, сварился.
Чтобы борщ имел ярко-малиновую окраску, в него лучше всего в конце варки добавить немного свекольного сока, приготовленного из натертой на терке с мелкими отверстиями свеклы, которую затем отжимают в марле. Чтобы борщ имел приятный кисло-сладкий вкус, в него необходимо добавить раствор лимонной кислоты (не такой острый, как уксус) и немного сахара.
Специи в борщ, как и во все другие супы, рекомендуется положить в конце варки, чтобы избежать горечи.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки (1—2) горячей вареной рыбы, наливают борщ, добавляют сметану и посыпают суп мелко нарезанной зеленью.
187
Борщ с рыбными фрикадельками
Для фрикаделек: на 0,5 кг рыбы — 1 яйцо, 1 луковица, */3 стакана воды или молока, соль и черный молотый перец по вкусу.
Для борща: 3—4 свеклы, I стакан квашеной капусты, 2 картофелины. 1 луковица, 1 морковь. 1 корень петрушки, 1/2 столовой ложки томатной пасты, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 1 столовая ложка 3%-ною уксуса, 1 чайная ложка сахаря, 2 столовые ложки сметаны. 1 пучок зелени, 1—2 зубчики чеснока, соль и специи по вкусу.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, пропускают через мясорубку, добавляют лук, яйца, перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку.
Если из используемой рыбы после измельчения получается достаточно плотный фарш, необходимо добавить всю жидкость, предусмотренную рецептурой. Если же фарш жидкий, то в него можно добавить замоченный в молоке и отжатый хлеб, а жидкость нс добавлять. Затем массу для фрикаделек заправляют солью, специями, тщательно выбивают, охлаждают и формуют шарики массой 30—40 г.
Свеклу промывают, варят в кожице с добавлением уксуса, очищают от кожицы, нарезают соломкой и тушат вместе с квашеной капустой, пассерованными овощами, кореньями, томатом, жиром и бульоном примерно 40—50 мин.
В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками или дольками картофель, проваривают его 10—15 мин, добавляют тушенную с овощами капусту и свеклу, а за 10—15 мин до готовности в борщ кладут фрикадельки.
При подаче на стол в суповую тарелку равномерно разливают борщ с фрикадельками, добавляют сметану, посыпают борщ зеленью и толченым чесноком.
Борщ с жареной рыбой
Ни 0,5 кг рыбы: 1—2 столовые ложки муки, 1—2 столовые ложки растительного масла, 3—4 снеклы, 1 стакан квашеной капусты, 1 морковь, 1 луковица, I корень петрушки, 1*/2 столовом ложки тома гной пасты, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса. 1 чайная ложка сахара, 2 столовые ложки сливочного масля или маргарина, 2 столовые ложки сметаны, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.
Рыбу разделывают на филс с кожей без костей или тушку без головы, нарезают на порционные кусочки, обваливают в муке и обжаривают на растительном масле.
Свеклу, капусту и овощи подготавливают гак же, как и в рецепте «Борщ с рыбными фрикадельками» (см. с. 188). В кипящий рыбный бульон кладут капусту со свеклой и овощами, проваривают 10—15 мин. добавляют обжаренную рыбу и варят борщ еще 5—10 мин.
При подаче борщ заправляют сметаной и посыпают зеленью.
Борщ с фасолью и рыбой
На 0,5 кг рыбы: 3—4 свеклы. ОД кг белокочанной капусты, */2 стакана фясо-ли, 1 морковь, I луковица. 1 столовая ложка томатной пасты, 1 корень петрушки. 2 столовые ложки сливочного масла. 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, I чайная ложка сахара, I пучок зелени, 2 столовые ложки сметаны, соль н специи по нкусу.
Фасоль перебирают, замачивают на 2—3 ч. а затем варят до готовности.
Свеклу нарезают ломтиками и тушат с пассерованными овощами, кореньями, томатом, сахаром, жиром 30—40 мин.
В кипящий бульон кладут капусту, после повторного закипания — тушенную с овощами свеклу, фасоль, проваривают 10—15 мин. заправляют специями и настаивают
188
Рецепты рыбной кухни
15—20 мин. Подают борщ с кусочками отварной рыбы, сметаной и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Борид деликатесны и
Ня 100 t отварного филс кальмаров. 1<И1 г варено-мороженого мвга криля. 100 г морскою 1ргбешка: 3—4 свеклы, ,/4 кочана свежей капусты. 1 морковь. 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 ст олова я ложка томатной насты, 2 столовые ложки сливочною масла или маргарина. I столовая ложка 3%-ною уксуса, I чайная ложка сахара. 1 пучок телеки, ’/j лимона. 2 столовые ложкп сметаны, соль н специи по вкусу.
Отварных кальмаров и мясо морского гребешка нарезают ломтиками, мясо криля — кусочками.
Борщ готовят по технологии, приведенной в рецепте -Борщ с рыбой» (см. с. 187).
За 5—10 мин до окончании варки в борщ кладут подготовленные нерыбные продукты моря и дают ему настояться п течение 15—2d мин.
При подаче в борщ добавляют сметану, кружочек очищенного от кожицы лимона и посыпают его мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Борщ с морской капустой и грибами
На 0.5 кг рыбы: 2 стакана вареной или маринованном морском капусты, 1 столовая ложка сушеных белых грибов или */2 стакана отварных шампиньонов, остальном набор продуктов (кроме капусты) аналогичен рецептуре «Борщ с рыбой*.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или тушки без П)ловы нарезают на порционные кусочки. Сырую промытую нашинкованную свеклу тушат с морской капустой, пассерованными овощами и кореньями, томатом, уксусом.
жиром и сахаром в течение 40—50 мин. Сушеные грибы замачивают, варяг и обжаривают с луком. Свежие грибы отваривают, нарезают ломтиками и также обжаривают.
В кипящий бульон закладывают тушеные продукты, жареные 1ри-бы. варят 15—20 мин и настаивают его еще 20—25 мин. При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки рыбы, наливают борщ, добавляют сметану и посыпают его зеленью.
Борщ с мидиями
Нм 1 стакан пареных или припущенных мидий: 3—4 свеклы, I стакан квашеной капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки. 1 столовая ложка томя гнои пасты. 2 столовые ложки сливочного маета или маргарина, 2 столовые ложки сметаны. 1 столовая ложка 3%-пого уксуса, ! чайная ложка сахара, 1 пучок телеии, соль и специи по вкусу.
Обработанных мидий отваривают. охлаждают, нарезают кусочками и обжаривают на масле вместе с репчатым луком.
Свеклу и овощи подготавливают для борща так же, как и для «Борща с рыбой» (см. с. 187).
В бульон, полученный от варки мидий, закладывают тушеные овощи. мидии и варят борщ 15—20 мин. после чего заправляют его солью, специями и дают настояться 15—20 мин. Подают борщ со сметаной и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Борщ холодный с рыбой горячего копчения
На 0,5 Ki рыбы горячего копчения (трески, окуня и др.): 3—4 свеклы, 2—3 свежих огурца, 1 стакан мелко нарезанного зеленого лука, 1—2 столовые ложки 3%-ного уксуса. Ч2 стакана сметаны, 2 кареных яйца, 1 пучок зелени, соль, сахар по вкусу.
189
Свеклу отваривают в кожице, очищают, нарезают тонкой соломкой, заливают водой, добавляют уксус, сахар, соль, кипятят и охлаждают. Огурцы очищают от кожицы (если она грубая), нарезают соломкой и вместе с нашинкованным репчатым луком добавляют в охлажденный борщ. Борщ заправляют сметаной, солью, сахаром. При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки филс рыбы горячего копчения, дольки сваренных вкрутую яиц, наливают борщ и посыпают его мелко нарезанной зеленью.
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
Суп рыбный с картофелем
На 0,5 кг рыбы: 8—10 картофелин (среднего размера), 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 столонам ложка сливочного масля, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.
Овощи и коренья нарезают соломкой и пассеруют на сливочном масле. Картофель нарезают кубиками или дольками.
В кипящий рыбный бульон кладут картофель, проваривают его 5—7 мин, добавляют пассерованные овощи, коренья, кусочки разделанной рыбы и варят суп еще 10—15 мин до готовности рыбы. В конце варки суп заправляют специями, а при подаче посыпают мелко нарезанной зеленью.
Суп готовят по технологии «Супа рыбного с картофелем» (см. с. 190). а фрикадельки — по технологии, приведенной в рецепте «Борщ с рыбными фрикадельками» (см. с. 188).
За 10 мин до окончания варки н суп кладут фрикадельки и варят его до готовности. При подаче на стол суп посыпают зеленью.
Можно приготовить этот суп с нсрыбными продуктами моря — кальмарами, креветками, мясом криля, морским гребешком, а также с рыбными пельменями (рецептура и технология их приведены в рецепте «Рыбный бульон с пельменями». см. с. 178).
Суп рыбный с овощами
Ни 0.5 кг рыбы: 2 картофелины, I морковь. I луковица, 1 корень петрушки, 4— 5 соцветий цветной капусты, 2—3 столовые ложки консервированного зеленого горошка. 2 свежих помидора, 2 столовые ложки сливочного масла. I пучок зелени, соль и специи по вкусу.
Морковь, лук, корень петрушки и помидоры нарезают дольками в пассеруют на масле. Цветную капусту отваривают в подсоленной воде.
В кипящий бульон кладут картофель, через 5—10 мин — пассерованные овощи, проваривают суп еще 10—15 мин, затем кладут кусочки рыбы, цветную капусту, зеленый горошек, помидоры и варят суп до готовности рыбы. При подаче суп посыпают мелко нарезанной зеленью.
Суп картофельный с рыбными фрикадельками
На 0,5 кг филс рыбы: 6—8 картофелин, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка сливочного масля, 2 ломтика пшеничного хлеба, */2 стакана молока, 1 яйцо, зелень, соль, черный молотый перец по вкусу.
Суп рыбный с помидорами
На 0,5 кг рыбы: 2—3 картофелины. 1 морковь, 1 луковица. 1 корень петрушки, */2 стакана консервированного зеленого горошка. 3—4 помидора, 1 столовая ложка сливочного масла или маргарина, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.
В кипящий рыбный бульон кладут
190
Рецепты рыбной кухни
дольки картофеля, через 5— 10 мин — пассерованные овощи, коренья, кусочки рыбы, а за 5—10 мин до окончания варки кладут зеленый горошек и нарезанные дольками свежие помидоры.
При подаче на стол суп посыпают зеленью.
Суп рыбный с овощами и фасолью
На 0.5 кг рыбы: 2—3 картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, I луковица, */2 стакана фасоли, 1 помидор. 1 столовая ложка сливочного масла или маргарина, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.
Фасоль перебирают, замачивают в трехкратном количестве воды, варяг до готовности и охлаждают.
Овощи, нарезанные соломкой, пассеруют.
В кипящий бульон закладывают нарезанный кубиками картофель, кусочки рыбы и пассерованные овощи. Через 10—15 мин в суп кладут белые коренья, дольки помидора, фасоль и доваривают суп до готовности. При подаче на стол в суп можно положить сметану и посыпать его мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Суп рыбный с овощами и щавелем
На 0.5 кг рыбы: 2 картофелины, 1 луковица. 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 помидор. 100—150 г щавеля, 1 столовая ложка сливочною масла млн маргарина, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.
Картофель, морковь, лук и коренья нарезают кубиками. Овощи пассеруют на масле. Щавель перебирают. промывают и нарезают на 2— 3 части.
В кипящий бульон кладут картофель и кусочки рыбы, проваривают 5—10 мин. добавляют пассерованные овощи, а за 5—7 мин до конца
варки — щавель и дольки помидоров.
При подаче в суп добавляют сметану и посыпают его мелко нарезанной зеленью.
Суп рыбный с сыром
На 0.5 кг рыбы: 2—3 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 1—2 столовые ложки муки, 1—2 зубчика чеснока, 2—3 столовые ложки натертого на мелкой терке сыра, соль и специи по вкусу, 1 пучок зелени.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают небольшими кусочками, посыпают солью, обваливают в муке и слегка обжаривают.
Репчатый лук нарезают соломкой. пассеруют на масле с частью муки, добавленной за 3—5 мин до окончания пассерования.
В кипящий рыбный бульон кладут подготовленный лук. рыбу и проваривают при слабом кипении 5—К) мин. При подаче на стол в суповую тарелку напивают суп. посыпают его сначала тертым сыром, а затем мелко нарезанной зеленью и толченым чесноком.
Суп овощной с мясом криля, кальмарами
н.зи морским гребешком
На 0,2 кг варено-мороженого мяса криля, или 0,2 кг отварною филс кальмаров, или 0,2 кг мяса вареною морского гребешка: 3—1 картофелины, небольшого кочана белокочанной капусты, */, стакана консервированного зеленого горошка. 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки. 2—3 свежих помидора. 1—2 столовые ложки маргарина или сливочного масла, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.
Нерыбные продукты моря отваривают, нарезают кусочками или ломтиками и хранят до подачи в горячем бульоне. Картофель иарс-
191
зают брусочками или кубиками. Морковь, лук и петрушку шинкуют соломкой. Морковь и лук пассеруют.
В кипящий бульон кладут картофель, затем пассерованные овощи, петрушку и варят суп 20—25 мин. В конце варки суп заправляют солью и специями.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут нсрыбныс продукты моря, наливают суп и посыпают его зеленью.
Суп из цветной капусты с кальмарами или креветками
Ни 0,2 ki отварных креветок нлн отварного филс кальмара: 2 моркови, 1 луконици, I кореш, петрушки, 6—8 соцветий цветной капусты (примерно I кочан), 2 столовые ложки сливочного масла, 1 пучок зелени, соль и специи но вкусу.
Креветки отваривают, очищают от панциря, разбирают на волокна. Филс отварных кальмаров нарезают соломкой.
В кипящий бульон кладут пассерованные овощи, через 10—15 мин — промытые соцветия цветной капусты, проваривают суп до готовности, кладут креветки или кальмары, доводят суп до вкуса и дают настояться 15—20 мии. При подаче на стол суп посыпают зеленью.
Суп рыбный с крупой
На 0,5 кг рыбы: I луковица. 1 морковь. I корень петрушки, э/4 стакана риса. 1 столонам ложка сливочного масла. I пучок зелени, соль и спецнн по вкусу.
Морковь, лук и корень петрушки нарезают соломкой и пассеруют на масле.
В кипящий бульон всыпают промытый рис, после повторного закипания добавляют овощи, кусочки рыбы и варят суп до готовности.
При подаче на стол суп посыпают зеленью.
Суп рыбный с рисом и помидорами
На 0,5 кг рыбы: */, стакана риса, 2 луковицы, 3 помидора, 3—4 зубчика чеснока, 1 корень петрушки, 1—2 столовые ложки сливочного масла, соль и спецнн по вкусу, I пучок зелени.
Репчатый лук и петрушку нарезают соломкой и пассеруют на масле.
В кипящий бульон всыпают промытый рис. кладут пассерованные овощи, кусочки рыбы, а через 15— 20 мин после начала варки — нарезанные дольками помидоры и доваривают суп до готовности. Готовый суп заправляют солью, специями и толченым чесноком. При подаче на стол суп посыпают мелко нарезанной зеленью.
Суп рыбный с крупой и овощами
На 0,5 кг рыбы: 200 г белокочанной капусты. 1 морковь, 1 луковица. I корень петрушки, 1—2 помидора, (/э стакана риса, 1 столовая ложка елнвочнпго масли или маргарина, соль и специи ио вкусу, 1 пучок зелени.
Овощи нарезают соломкой, помидоры — дольками.
В кипящий бульон кладут капусту и промытый рис. проваривают 10— 15 мин, добавляют пассерованные овощи, через 5—10 мин — помидоры, кусочки рыбы и доваривают суп до готовности. При подаче на стол суп посыпают мелко нарезанной зеленью.
Суп рыбный с крупой и лимоном
На 0,5 кг рыбы: */3 стакана риса. 1—2 лимона, 1 стакан сметаны, 1 луковица, 1
192
Рецепты рыбной кухни
столопая ложка сливочного масла, 1 пучок зелени. соль м специи по вкусу.
Лук мелко нарезают и пассеруют на сливочном масле.
В кипящий бульон кладут лук. сметану и доводят до кипения. Отдельно отваривают рис, татем промывают сп) и кладут в бульон с луком и сметаной. В суповую тарелку кладут кусочки отварной рыбы, ломтики очищенного от кожицы лимона, наливают суп и посыпают его мелко нарезанной зеленью.
Суп рнсовыи с кальмарами и зеленым горошком
Нм 0.4 кг филс кальмара: стакана риса. 1 луковица. I корень петрушки. */2 стакана консервированного зеленого горошка. I столонам ложка сливочного масла, соль и специи по вкусу. I пучок зелени.
Овощи нарезают соломкой и пассеруют на масле.
Кальмаров обрабатывают и нарезают соломкой.
В кипящий бульон добавляют пассерованные овощи, через 10—15 мин — предварительно сваренный и промытый рис. кальмары, зеленый горошек и варят суп до готовности. При подаче на стол суп посыпают мелко нарезанной зеленью.
Суп перловый с помидорами и морским гребешком
На 0,2—03 кг морскою гребешка: а/. стакана перловой крзпы. 1 морковь, 1 луковица, 2—Л помидора. 1 корень пстрммки. I столовая ложка сливочного масла, I пучок зелени, соль и спенин по вкусу.
Морского гребешка отваривают и нарезают ломтиками Овощи пассеруют на масле. Помидоры ошпаривают. после чего с них снимают кожицу и нарезают дольками. Пер-
новую крупу отваривают и промывают от слизи. В бульон от нарки гребешка кладут пассерованные овощи, крупу, а через 10—15 мин — мясо гребешка и помидоры. В готовый суп добавляют специи, в при подаче на стол суп посыпают мелко нарезанной зеленью.
Суп крупяной с мидиями
Ila I стикам пареного мяса ми тки: стакана «Геркулеса». I морковь, I луковица. I корень петрушки. 1—2 столовые ложки сливочного масла или мартарииа, 2 столовые ложки сметаны, 1 пучок зелени. соль и специи по вкусу.
Овощи пареза ют соломкой, обжаривают на жире, добавляют нарезанные кусочками отварные мидии и обжаривают их с овощами 5—10 мин.
В кипящий бульон от мидий всыпают перебранную крупу, проваривают ее 5—Ю мин. затем добавляют обжаренные с мидиями овощи и варят суп до готовности. Готовый суп заправляют специями, а при подаче добавляют сметану и посыпают зеленью.
Суп крупяной с креветками и картофелем
На 0.2—03 кг креветок: 2—3 картофелины. 1 морковь, 2 луковицы, 1 корень петрушки. I—2 столовые ложки сливочного масла или март арина, в/д стакана риса. 1 пучок зелени, соль и специи по куп.
Креветки отваривают, отделяют мякоть от панциря и нарезают кусочками.
В кипящий бульон кладут кубики картофеля, проваривают его 10—15 мин. добавляют предварительно сваренный и промытый рис, пассерованные овощи, а в конце варки — нарезанные кусочками креветки, соль и специи. При подаче суп посыпают мелко нарезанной зеленью.
193
Суп гороховый с трсиашами
Ни 25—30 г сушеных трепангом: 1 era-кап лущеного гороха, I моркоиь, I луковица, 1 корень петрушки. 1(М) г шпика, I пучок зелени, соль и специи по вкусу.
Трепанги обрабатывают, варят и нарезают кубиками. Овощи и коренья также нарезают кубиками. IIIпик нарезают кубиками и обжаривают на нем трепанги и овощи.
Горох перебирают, промывают, засыпают н бульон и разваривают до мягкости. В конце варки в суп добавляют обжаренные с трепангами овощи, заправляют специями и подают, посыпав мелко нарезанной юленью.
Суп фасолевый с мидиями
На 1 стакан мяса пареных мидий: I морковь, 1 луковица. I1/, стакана фасоли, 1 корень петрушки, I—2 картофелины. 2 столовые ложки слиночного масла или маргарина, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.
Мидии припускают, нарезают ломтиками и обжаривают вместе с нарезанными ломтиками овощами.
Фасоль замачивают в трехкратном количестве воды, а затем отваривают до готовности.
В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель, варят 10—15 мин. добавляют фасоль с отваром, обжаренные с мидиями овощи и варят суп до готовности. Суп заправляют солью и специями, а для остроты вкуса добавляют толченый чеснок.
Суп из креветок с клецками
Ня 0,3 кг креветок: 1 морковь. 2 луко-вмцы, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки сливочного масля.
Для клецек: 3 столовые ложки манной крупы, по 4 столовых ложки воды и молоки, I яйцо, 2 чайные ложки сливочного масля.
Креветки отваривают, отделяют шейки и нарезают их кусочками. Овощи нарезают ломтиками и обжаривают на масле или маргарине.
Для приготовления клецек варят густую вязкую манную кашу, охлаждают ее. перемешивают с яйцами и маслом, а затем из полученной массы формуют клецки, которые варят в подсоленной воде и откидывают на дуршлаг.
В кипящий бульон кладут пассерованные овощи, проваривают их 5— 10 мин, добавляют мясо креветок, доводят до вкуса и настаивают 10— 15 мин. При подаче на стол в суповую тарелку кладут клецки, наливают суп с креветками и посыпают его мелко нарезанной зеленью.
Суп рисовый с кальмарами, креветками или мясом криля
Ня 2IMI г отаяриого филе кяльмяроя, отварных шеек креветок или парено-мороженого мяса криля: ’/5 ст и кин я риса, 1 луковица. I корень петрушки. 1 морковь (небольшая), I—2 столовые ложки сливочного масля, соль и специи по вкусу. 1 пучок зелени.
Филс кальмаров отваривают, охлаждают и нарезают кубиками. Отварные креветки разбирают, отделяют шейки и нарезают их кусочками. Варено-мороженое мясо криля доводят до кипения.
Рис перебирают, промывают, отваривают 5—10 мин в кипящей подсоленной воде и откидывают на дуршлаг.
Овощи и коренья нарезают кубиками и обжаривают на сливочном масле или маргарине. В кипящий бульон или отвар от нерыбных продуктов моря кладут рис. обжаренные коренья и варят до готовности. В конце варки суп доводят до вкуса, кладут нарезанные кальмары, креветки или мясо криля и доводят до кипения. При подаче на стол в суповую тарелку наливают суп с равно
194
Рецепты рыбкой кухни
мерно распределенными в нем продуктами и посыпают его мелко нарезанной зеленью.
Суп рисовый с кальмарами или мясом криля и помидорами
Ня 200 г отпарного плв припущенною филс кальмаров или варено-мороженого мяса криля: '/. стакана риса. 2 помидора, I лукоиица, 1 корень петрушки, I столонам ложка сливочного масла, соль и специи по вкусу.
Филе кальмаров и варено-мороженое мясо криля подготавливают так же. как и в предыдущем рецепте (см. с. 194). Лук и белые коренья обжаривают на сливочном масле. Помидоры ошпаривают, после чего с них снимают кожицу и нарезают дольками.
В кипящий бульон от кальмаров или мяса криля кладут перебранный хорошо промытый рис. через 10—20 мин — обжаренные овощи и коренья, а за 5 мин до конца варки — нарезанные дольками помидоры и специи.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут кальмары или мясо криля, наливают суп и посыпают его мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Суп крупяной с морским ipeoeujKOM и картофелем
На 200 г мяса отпарного морского гребешка: V. стакана риса или перлоном крупы, 2—3 картофелины. 1 луковица, I корень петрушки, I небольшая морковь. 1—2 столовые ложки единичного масла или Mapiарина. I пучок зелени, соль и специи по вкусу.
Мясо морского гребешка отваривают. нарезают кусочками и обжаривают вместе с овощами на сливочном масле. Крупы — рнс или перловку — отваривают отдельно рас
сыпчатыми, а затем промывают горячей водой.
В кипящий бульон от вареного гребешка кладут нарезанный кубиками картофель, через 10-—15 мин — овощи с гребешком, а за 5 мин до готовности — вареную крупу и спецнн.
При подаче на стол суп посыпают мелко нарезанной зеленью.
По аналогичной рецептуре можно приготовить суп с мидиями или сушеными трепангами.
Суп-лшипа с кальмарами, или креветками, или мясом криля
Ня 200 г отпарного филс кальмаров, или отварных шеек креветок, или варено-мороженого мяса криля: 1 морковь, ! лукоиица, 1 корень петрушки, 1— 2 столовые ложки сливочного масла или Maptapuna.
Для лапши домашней: на 1 стакан муки — 1 яйцо. 1—2 столовые ложки воды, •/j чайной ложки соли.
Филе отварных кальмаров нарезают соломкой, шейки креветок — кусочками, мясо криля доводят д кипения в воде и разбирают на отдельные шейки. Овощи и коренья нарезают соломкой и обжаривают на масле.
Для приготовления домашней лапши муку всыпают в миску, причем часть муки, примерно 1 столовую ложку, оставляют на подпыл. В центре делают углубление, добавляют яйца, перемешанные с водой, соль и замешивают тесто. Чтобы тесто получилось более эластичным. его после замеса выдерживают примерно 30 мни. а уж потом раскатывают в пласт толщиной 1—2 мм, который затем нарезают полосками шириной 5—6 см. а их нарезают лапшой. Нс следует приготовленную лапшу сразу же варить: ей нужно дать подсохнуть и удалить с поверхности прилипшую муку.
195
Чтобы суп имел более привлекательный вид, лапшу, как. впрочем, и другие макаронные изделия, с которыми готовят супы, следует отварить отдельно до полуготовности, промыть горячей водой, а уж затем положить в суп.
В кипящий отвар от кальмаров, креветок или мяса криля кладут пассерованные овощи, проваривают их 5—10 мин, добавляют подготовленную лапшу и варят суп до готовности. При подаче па стол в суповую тарелку кладут нашинкованные кальмары или кусочки креветок или мяса криля и наливают суп с равномерно распределенной в нем лапшой.
Суп-лапша с мидиями
На 2(И) г мяса припущенных мидий: I луковица, 2 корим петрушки, 1 столовая ложка сливочною масла, соль и специи по вкусу.
Для лапши домашней: ни I стакан муки — 1 яйцо. 1—2 столовые ложки ВОДЫ, */, чайной ложки соли.
Мясо припущенных мидий нарезают кусочками и обжаривают с луком и кореньями на сливочном масле.
Подготовленную, как и в предыдущем рецепте, лапшу отваривают в подсоленной воде 2—3 мин. откидывают на сито и промывают.
В кипящий бульон кладут обжаренные мидии слухом и кореньями, лапшу и варят суп до готовности. При подаче на стол суп можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Сун с макаронными изделиями, морским гребешком и грибами
На 2<М> г отварного мяса морского гребешка: */2 стакана макаронных изделии (вермишели или лапши промышленной выработки). 2 луковицы. I корень петрушки. Я—10 шампиньонов, 2 столо
вые ложки сливочного маета, соль и специи по вкусу, I пучок зелени.
Мясо отварного морского гребешка нарезают соломкой. Молодые шампиньоны (с розовыми пластинками) перебирают, промывают, отваривают и нарезают соломкой. Отвар от мяса гребешков соединяют с отваром от шампиньонов.
Грибы обжаривают с нашинкованным репчатым луком и кореньями Макаронные изделия отваривают отдельно в подсоленной воде, откидывают на сито и промывают.
В кипящий бульон кладут овощи с грибами, макаронные изделия и варят суп до готовности. При подаче на стол в суповую тарелку кладут мясо морского гребешка, наливают суп и посыпают его мелко нарезанной зеленью.
По аналогичной рецептуре и технологии можно приготовить суп с кальмарами или варено-мороженым мясом криля.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
Среди супов есть особая, можно сказать, своеобразная группа — окрошки, ботвиньи и свекольники. Эти супы подаются исключительно в холодном виде, а основой их является квас — любимый напиток наших предков, сохранивший большую популярность и в наши дни. Благодаря острому вкусу, содержанию различных экстрактивных веществ квас не только возбуждает аппетит, хорошо сочетается со многими продуктами, но и очень хорошо утоляет жажду. Заметим: супы на хлебном квасе характерны только для русской национальной кухни. однако они имеют огромное
196
Рецепты рыбной кухни
число ценителей среди народов всего мира.
Приготовить хлебный квас вовсе несложно и в домашних условиях. Для приготовления К) л кваса необходимо взять 0,5 кг ржаных сухарей или сухого кваса промышленной выработки или 1 бутылку экстракта, 0,5 кг сахара и 15—20 г дрожжей.
Сухари или сухой квас заливают кипятком, настаивают 4—5 ч (для перехода из хлеба экстрактивных веществ), затем добавляют сахар, разведенные в теплой воде дрожжи и ставят квас для брожения в теплое место на 8—10 ч. В период брожения с поверхности кваса следует удалить пену, а в конце дать ему отстояться. после чего процедить, разлить по банкам и хранить в охлажденном месте.
Квас для окрошек можно готовить и на основе ржаной муки. Этот квас отличается более густой консистенцией и остро-кислым вкусом. Для приготовления 10 л такого кваса 0,5—0,7 кг ржаной муки заваривают крутым кипятком, выдерживают 3—4 ч до охлаждения, затем заправляют дрожжами, добавляют сухой или заваренный хмель и полстакана сахара.
Если квас готовить постоянно, то в качестве ыкваски можно использовать гущу, оставшуюся от порции предыдущего кваса. Чтобы квас хорошо выбродил, его сначала 8--10 ч выдерживают в теплом месте при 30— 35°С. а затем переносят на холод. При приготовлении окрошки квас тщательно взбал
тывают и заправляют им продукты. предусмотренные рецептурой.
В летнее время при подаче на стол в окрошку можно добавлять кусочки пищевого льда.
Окрошка с рыбой
Ни 0.5 кт рыбы: 1,5 л кваса, 2—3 свежих огурца, I пучок гелем и укропа. I лучок редиса, 2—3 вареные картофелины, 2 вареных яйца. 4—5 столовых ложек зеленого лука. 2—3 столовые ложки сметаны, I чанная ложки столовой горчицы, I чайная ложки сахара, соль по вкусу.
Рыбу отваривают. отделяют мякоть и нарезают се кусочками. Отварную рыбу соединяют с нарезанными кубиками белками яиц. отварным картофелем, редисом, огурцами и зеленым луком. Желтки яиц растирают с солью, сахаром и горчицей, тщательно перемешивают и разводят квасом. К нарезанным продуктам добавляют заправленный квас, сметану и посыпают окрошку мелко нарезанной юленью укропа.
При приготовлении окрошки картофель горячим можно подать отдельно на тарелке, посыпав его мелко нарезанной зеленью укропа.
Окрошка уральская с рыбой
На 0,5 кг рыбы: 1,5 л кваса, 2—3 вареные картофелины, 1 пучок редиса, 1 сикая квашеной капзегы без рассола. 4—5 столовых ложек зеленого лука, 2 вареных яйца. 2—3 столовые ложки сметаны. I чайная ложка столовой юрчицы, 1 чайная ложка сахара, I пучок зелеап укропа.
Рыбу отваривают, отделяют мякоть и нарезают ее мелкими кусочками. Зеленый лук растирают с солью. Квашеную капусту промывают и мелко рубят. Белки яиц. вареный картофель и редис паре-
197
лают кубиками. Желтки яиц растирают с солью, сахаром, горчицей, перемешивают и заправляют ими квас.
Нарезанные продукты соединяют, заливают квасом, добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Окрошка с кальмарами или мясом криля
Ни 0,2 кг отпарного филс кильмаров или парено-мороженого мяса криля: 1,5 л к паса, 2 пареных янцм. 3 свежих огурца, */2 ciukuhu зеленого луки, 2 пареные картофелины, 2—3 столовые ложки смегп-ны. I чанная ложка столоиой горчицы, 1 чайная ложка caxupu. 1 пучок зелени.
Филс отварных кальмаров нарезают соломкой, мясо криля доводят до кипения и разбирают на кусочки. Продукты подготавливают так же, как и в «Окрошке с рыбой».
Нерыбные продукты моря соединяют с подготовленными продуктами, заливают квасом и посыпают зеленью укропа.
Окрошки рыбная с хреном нлн редькой
На 0,5 кг рыбы: 1Л л ржаного кваса, */2 стакана зеленого лука, 3 свежих огурца. 2—3 пареных яйца. 3 пареные картофелины, 1 редька (небольшая) м 1 корень хрена (небольшой). 2—3 столовые ложки сметаны, ! пучок гелей и.
Рыбу разделывают на филе, отваривают. охлаждают и нарезают кусочками. Яйца рубят. Свежие огурцы и редьку натирают на терке с крупными отверстиями. Лук растирают с солью.
Если окрошка готови тся с хреном, то его натирают на терке с мелкими отверстиями, а затем вводят в квас и перемешивают.
Подготовленные продукты соединяют. заливают квасом, добавляют
сметану и посыпают зеленью укропа. К окрошке подают горячий отварной картофель, посыпанный зеленью укропа.
Окрошка с рыбой холодного копчения
Ни 0,5 кг рыбы холодного копчения: 1Л л кваса, 2—3 вареные картофелины. I луковипи, 1 стакан квашеной капусты. I—2 столовые ложки гелеиого лук». 1 столовая ложка тертого хрена, 1 лучок зелени, 1—2 столовые ложки смстаиы.
Рыбу разделывают на филс бег кожи и костей, нарезают мелкими кусочками, соединяют с отварным картофелем, репчатым и зеленым луком, квашеной капустой и тертым хреном. Подготовленные продукты заливают квасом, добавляют сметану и посыпают окрошку мелко нарезанной зеленью укропв.
Ботвинья с рыбой
Ня 0,5 кг рыбы: 1,5 л квася, по 250— 300 г шпината и шавеля. ^стакани мелко ниремпшого зеленого лука, 3 свежих oiypiiu, 2—3 столовые ложки тертого хрена, 1 чайная ложки сахара. I пучок зелени.
Рыбу отваривают, отделяют мякоть и нарезают ее небольшими кусочками.
Щавель и шпинат перебирают, промывают, припускают отдельно в рыбном бульоне, протирают через сито, заправляют солью, сахаром и охлаждают. Подготовленное пюре из щавеля и шпината разводят квасом, добавляют нашинкованный зеленый лук, нарезанные кубиками огурцы и тертый хрен.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки вареной рыбы, наливают ботвинью и посыпают суп мелко нарезанной зеленые укропа.
Ботвинью можно приготовить по
198
Рецепты рыбной кухни
аналогично»! технологии с кальмара* ми. мясом криля или морским Ipc* бе ш ком. используя необходимые для приготовления продукты нз расчета на 0,2 кг отварного филс кальмаров. отварного мяса морскою гребешка или варено-мороженого мяса криля.
Уха холодная
На 0.5 кг рыбы: 1—1.5 л поды. 1 луковица, 1 морковь, 1 пареное яйцо, 1 свежий огурец. 2 столовые ложки консервированного зеленого горошки. 2—3 столовые ложки нарезанного зеленого лука. 1 пучок зелени, 2—3 столовые ложки майонеза, соль и специи но вкусу.
Рыбу отваривают с овощами и специями, вынимают из бульона, охлаждают, отделяют мякоть от костей и napcjaioT кусочками. Бульон процеживают и охлаждают.
Для ухи лучше использовать рыбу с малым содержанием жира.
Зелены»! лук растирают с солью, добавляют майонез. вливают немного бульона, размешивают, затем кладут кусочки рыбы, зеленый горошек, рубленые яйца, огурцы и вливают оставшийся бульон. При подаче на стол суп посыпают мелко нарезанной зеленью.
Холоди и к со щавелем и рыбой
Ня 0.5 кг рыбы: 0.5 кг ишвеля, 1—2 свежих опрца. стякиня мелко ияре-зя и н о го зеленого луки, 2—3 вареных яйца, 1 пучок зелени, 1 чинная ложкя сахара. 2 чайные ложки тертого хрена. 2—3 столовые ложки сметаны.
Рыбу отваривают, отделяют мякоть и нарезают се кусочками.
Щавель перебирают, промывают, нарезают на 5—4 части, варят и охлаждают в отваре. Зеленый лук растирают с солью, огурцы нарезают соломкой, яйца — кубиками.
Подготовленные продукты соеди
няют, заливают отваром со щавелем. втравляют солью, сахаром, хреном, добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Холоди и к из ревеня с рыбой
Ня 0.5 кг рыбы: 1,5 л воды, I столовая ложка муки, 1—2 столовые ложки растительного масля, 200—300 г листьев ревеня. 2—3 пареные картофелины. 1 опрец, 2 пареных яйца, I пучок н-лени, V2 стакана сметаны, соль и сахар по вкусу.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, обжаривают на растительном масле. нарезают небольшими кусочками и охлаждают.
Ревень промывают, нарезают кусочками. заливают кипящей водой, варят, не допуская разваривания. а затем дают настояться в течение 1—2 ч н охлаждают. Остывший отвар процеживают.
К нашинкованному и растертому с солью зеленому луку добавляют мелко нарезанную зелень укропа или петрушки, нарезанные кубиками огурцы, картофель, вареные яйца, кусочки рыбы, заливают остывшим отваром и при подаче на стол добавляют сметану.
Холодннк из помидоров с рыбой
Ня 0,5 кг рыбы: 1 кг помидоров. 1.5— 2 л воды. */} стики ня мелко пире шиною зеленого лука. 2—3 зубчикя чеснока. 1 пучок зелени. 1 стикяп сметаны, соль м сахар ио вкусу.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, припускают и нарезают кусочками.
Помидоры промывают, обдают кипятком, после чего с них снимают кожицу и протирают через дуршлаг или сито. Подготовленные помидоры разводят охлажденной кипячено»! водой, добавляют соль, сахар, толченый чеснок, сметану и перемешивают. При подаче на стол в супо
199
ну io тарелку кладут кусочки рыбы, заливают супом и посыпают его мелко паре данной зеленью укропа.
Свекольник холодный с рыбой
Ня 0.5 Ki рыбы: 3—4 свеклы, I морковь. I—2 столовые ложки 3%-ного уксуса, 1—1,5 л кваса, 5—6 столовых ложек мелко каре шиною зеленою лука, 2 снежим огурца. 2—3 вареных яйца, I маннам ложка сахара. 2—3 столовые ложки сметаны, I пучок зелени.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, припускают и нарезают кусочками.
Свеклу и морковь нарезают соломкой, заливают водой, припус* кают с добавлением уксуса до готовности. охлаждают и кладут в квас. Огурцы, с которых удаляют грубую кожицу, нарезают соломкой. Япца рубят. (еленыйлук мелко шинкуют.
Кусочки рыбы соединяют с подготовленными продуктами, заливают квасом с овощами, заправляют сахаром, солью, сметаной и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Борщ холодный с рыбой и редькой
II» 0,5 кг рыбы: 2—3 свеклы. I—2 столовые ложки 3%-ною уксуса. 1—1,5 л воды. 200 г снеж1.1 капусты, I луковица. 1 столонам ложка раепгтельиого масла. I стакан сливок, I редька, I пучок зелени, соль, сахар п специи по вкусу.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, припускают и нарезают кусочками.
Свеклу варят в кожице с добавлением уксуса, охлаждают, очищают и натирают на терке с крупными отверстиями. Капусту шинкуют соломкой. Лук нарезают соломкой и слегка обжаривают на растительном масле. Свеклу, капусту, лук соединяют. добавляют немного уксуса.
сахар, воду (или бульон), тушат в течение 20—25 мин, а затем добавляют оставшийся бульон, проваривают и охлаждают. Редьку очищают. мелко шинкуют, заливают сливками и кладут в кастрюлю с борщом. При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки рыбы, наливают борщ и посыпают его мелко нарезанной зеленью укропа.
Борщ холодный с кальмарами или мясом криля
На П.2 м припущенною фм.ю кальмар» и.in внрено-мороженого мяса криля: 1—1,5 л воды, 3—4 свеклы, I морковь. 2 свежих огурца, 2—3 столовые ложки 3%-ною уксуса, 2 вареных яйца, 2/j стакана метко изрезанного зеленою лука, V, станция сметаны. I пучок зелени, соль, сахар, специи но вкусу.
Филс припущенных кальмаров нарезают соломкой, варено-мороженое мясо криля размораживают и разбирают на кусочки.
Свеклу и морковь нарезают соломкой и по отдельности припускают до готовности (свеклу — с добавлением уксуса). Овощи соединяют. заливают кипяченой водой, добавляют соль, сахар, а если требуется для доведения до вкуса, то немного лимонной кислоты, доводят до кипения и охлаждают.
При подаче па стол в суповую тарелку кладут нерыбные продукты моря, нарезанные соломкой огурцы, зеленый лук. рубленые яйца, наливают холодный борщ, кладут сметану и посыпают борщ мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Холодный суп на томатном соке с рыбой
На 0,5 кг рыбы: 1,5 л томи i кого сока. 1 столовая ложка муки, I—2 столовые ложки растительного масля. 1—2 пареных япца, */2 стакана мелко нарезанного
200
Рецепты рыбной кухни
»c. iv мог о лука, I—2 свежих oiypuu, 5—4 столовые ложки сметаны. I пучок геле-пи, 5—4 вареные картофелины.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, обжаривают на растительном масле и нарезают кусочками.
Зеленый лук растирают с солью. Яйца нарезают кубиками, огурцы — соломкой.
Подготовленные продукты соединяют, зал ива юг томатным соком, солят, добавляют сметану и посыпают суп мелко нарезанной зеленью.
Для остроты вкуса в суп можно добавить толченый чеснок или подать к нему отварной горячий картофель, посыпанный толченым чесноком н мелко нарезанной зеленью укропа.
СУПЫ-ПЮРЕ
Суп-пюре из рыбы
Ня 0,5 кг рыбы: 1 луковица. ‘/j моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея. I’/v—2 столовые ЛОЖКИ СЛПОЧВОГО масля. 2 столовые ложки муки, Ч2 стакана сливок.
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей. Из пищевых отходов варят бульон, добавив в него но */2 корня петрушки и сельдерея и часть моркови. Филе рыбы припускают до готовности с добавлением специй. Репчатый лук, морковь и корень петрушки слегка обжаривают на сливочном масле, соединяют с припущенной рыбой, дважды пропускают через мясорубку, добавляют рыбный бульон и проваривают при слабом кипении 5—5 мин.
Чтобы суп получился однородным и не расслаивался, муку, обжаренную на масле, необходимо развести небольшим количеством бульона, ввести в суп и проварить его до загустения. Консистенция готового
супа должна быть по типу густых сливок или жидкой сметаны. Чтобы суп получился более нежного вкуса, его следует заправить сливками или горячим молоком, а сверху положить кусочек сливочного масла (для предотвращения образования пленки).
При подаче на стол в суп можно положить несколько небольших кусочков филс рыбы, а отдельно на тарелке подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного небольшими кубиками и подсушенного в духовке или поджаренного на сливочном масле. Кроме гренок к супу можно подать печеные пирожки с рыбой, рисом или картофелем.
Суп-пюре из картофеля и рыбы
Ня 03 кг рыбы: 4—5 картофелин. I луконици, I корень петрушки, */: корни моркови. 2 столовые ложки сливочного масля, I столовая ложка муки, ’^стакана сливок, соль по вкусу.
Рыбу отваривают с добавлением овощей, отделяют мякоть от костей и дважды пропускают через мясорубку.
Овощи слегка пассеруют па сливочном масле. Картофель варят в подсоленной воде до готовности, добавив за 5—10 мни до конца варки пассерованные овощи, затем протирают до получения однородной массы. При этом нельзя протирать картофель через алюминиевое сито алюминиевой ложкой, поскольку в этом случае он потемнеет. Лучше всего горячий картофель протереть деревянной толкушкой или пропустить его через мясорубку.
Измельченные продукты соединяют. разводят бульоном, добавляют разведенную частью бульона пассерованную муку и проваривают суп до загустения. Гак как в картофеле содержится крахмал, то количество муки (а следовательно, и соуса на ее
201
основе) следует положить меньше, чем в предыдущем рецепте. Готовый суп заправляют сливками, добавляют кусочки рыбы и поливают растопленным сливочным маслом.
Суп-пюре из рыбы и свежих помидоров
Ни 0,5 кг рыбы: 6—8 помидоров, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 2—3 столовые ложки сметаны, 2—3 столовые ложки риса.
Рыбу разделывают на филс с кожей без костей, припускают с частью овощей и кореньев, а часть нарезают небольшими кусочками.
Помидоры ошпаривают, после чего с них снимают кожицу, нарезают произвольно, пассеруют вместе с луком, морковью, корнем петрушки, затем припускают до готовности и протирают через сито до получения массы однородной консистенции. Измельченные овощи и рыбу соединяют, разводят бульоном, добавляют белый соус и проваривают суп в течение 5—10 мин. Рис перебирают, промывают и варят рассыпчатым в подсоленной воде.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут несколько небольших кусочков рыбы, ложку риса, наливают суп и заправляют его сметаной.
Суп-пюре из свежих грибов и рыбы
На 0,5 кг рыбы: I era как отварных белых грибов или шампиньонов, 1 луковица, 1 корень петрушки, но 2 столовых ложки муки и сливочного масла, */, стакана молока, 1 желток, соль по вкусу.
Рыбу разделывают на филе без костей, припускают и дважды пропускают через мясорубку.
Грибы перебирают, промывают, припускают и отделяют ножки от шляпок. Ножки пропускают через мясорубку, обжаривают на сливочном масле вместе с луком, кореньями, а шляпки нарезают тонкими ломтиками или соломкой. Измельченную рыбу, грибы и овощи соединяют, разводят рыбным бульоном (если отвар от грибов получится светлым, то часть его можно добавить в суп), добавляют белый соус и проваривают суп 5—7 мин.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут грибы, наливают суп, заправленный янчно-молочной смесью, и добавляют кусочек сливочного масла.
Чтобы приготовить яичко-молочную смесь, яичные желтки тщательно растирают, постепенно вливают горячее молоко и прогревают на водяной бане (в кастрюле с горячей водой) до загустения (т. е. до температуры примерно 80—85°С). Кипятить яичко-молочную смесь нельзя, так как яйца при этом свернутся и появятся комочки. В любом случае яичко-молочную смесь после прогревания следует процедить.
Суп-пюре из креветок, или мяса криля, или морского гребешка
На 0,2 кг мяса отварных креветок, или варено-мороженого мяса криля, или отварного мяса морского грсбешкя: 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, по 2 столовых ложки муки и сливочного маета, */2 стакана молока. 1 желток, соль но вкусу.
Нсрыбные продукты моря отваривают. шейки креветок и мясо морского гребешка нарезают кусочками. мясо криля разъединяют на шейки.
Морковь, лук и корень петрушки измельчают, обжаривают на сливочном масле на слабом огне до
202
Рецепты рыбной кухни
полуготовности, добавляют нерыб-ныс продукты моря, обжаривают все еще 5-—-7 мин; добавляют бульон и припускают до готовности овощей и кореньев.
Готовые овощи и нерыбные продукты пропускают через мясорубку, добавляют соус, бульон, проваривают 3—5 мин. а затем заправляют яично-молочной смесью.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки креветок, или мяса криля, или морского гребешка. наливают суп и добавляют кусочек сливочного масла.
Суп-пюре из разных овощей с рыбой, или мясом криля, или креветками
Ня 0,5 кг рыбы, или 0,2 кг варено-мороженого мяса крили, или мяса креветок: 1—2 картофелины. */2 стакана соцветий отварной цветной капусты, I морковь, 1 луковица. 1 корень петрушки. 3 столовые ложки коисервиронанного зеленого горошка, по 2 столовых ложки сливочного масла и муки, */2 стакана молока. 1 желток, соль но вкусу.
Рыбу отваривают. отделяют мякоть и дважды пропускают через мясорубку. Креветки отваривают, отделяют шейки и нарезают часть из них кусочками. Мясо криля разбирают на шейки.
В кипящий бульон кладут нарезанную морковь, проваривают 5—10 мин. затем добавляют картофель, цветную капусту, пассерованные лук. коренья, а в конце варки — консервированный зеленый горошек (а при использовании креветок или мяса криля — и эти продукты). Овощи протирают до получения массы однородной консистенции, соединяют с измельченной рыбой, добавляют белый соус и проваривают суп 3—5 мин.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки шеек креветок или мяса криля, наливают суп.
заправленный льезоном. и добавляют кусочек сливочного масла.
Суп-пюре из рыбы или кальмара и лука
Ня 0,5 кг рыбы пли 0.2—0,3 кг отварного филе кальмаров: 5—6 луковиц, 2 корня петрушки, 1 корень сельдерея, по 2 столовых ложки единичного масла и муки, Ч2 стакана молока. I желток.
Рыбу отваривают, отделяют мякоть и дважды пропускают через мясорубку.
Филс кальмаров припускают и 3— 4 раза пропускают через мясорубку, так как оно имеет более плотную, чем рыба, консистенцию.
Лук и белые коренья слегка обжаривают на сливочном масле, добавляют немного бульона, тушат их 5— 10 мин до готовности, а затем протирают через сито до получения однородной массы.
Рыбу или кальмары соединяют с луком и кореньями, добавляют белый соус, бульон, проваривают 3—5 мин, а затем заправляют яично-молочной смесью. При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки рыбы или нарезанные соломкой кальмары, наливают суп и добавляют кусочек сливочного масла.
Суп-пюре из креветок или мяса криля с зеленым горошком
На 0,2 кг мяса отварных креветок млн парено-мороженого мяса криля: 1*/2 стакана консеринрованною зеленого горошка без рассола, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, по 2 столовых ложки единичного маета и муки, */2 стакана сливок, соль по вкусу.
Креветки отваривают, отделяют шейки и нарезают их кусочками.
Морковь, лук и коренья пассеруют. а затем припускают до готовно
203
сти, добавив в конце припускания консервированный зеленый горошек. креветки или. по желанию, мясо криля.
Овощи с нерыбными продуктами моря дважды пропускают через мясорубку или протирают через сито, добавляют белый соус, бульон. проваривают 3—5 мин и заправляют сливками.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки креветок или мяса криля, наливают суп и добавляют кусочек сливочного масла.
Суп-пюре из риса с рыбой, креветками или мясом криля
На 0,5 кг рыбы, или 0,2 кг мяса отпарных креветок, или варено-мороженого мяса криля: 1 стакан риса, I луковица, I морковь, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка сливочного масла, 11г стакана молока, I желток.
Рыбу отваривают или припускают с овощами, отделяют мякоть и дважды пропускают через мясорубку. Креветки отваривают и отделяют мякоть. Мясо криля разбирают на шейки.
Рис перебирают, промывают, варят в трех-четырехкратном количестве подсоленной воды до готовности, добавив за 5—10 мин до окончания варки пассерованные овощи и коренья.
Готовый рис протирают вместе с овощами (а при использовании креветок или мяса криля — вместе с этими продуктами) через сито, соединяют с рыбой, разводят бульоном, проваривают 3—5 мин и заправляют льезоном.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут 1 столовую ложку отварного риса, наливают суп и добавляют кусочек сливочного масла.
Перед тем как перейти к рецептам и технологии приготовления вторых горячих рыбных блюд, нельзя, на мой взгляд, не остановиться на соусах, которые являются их неотъемлемой составной частью.
Соусы, или, как их еще называют, подливки или приправы, в большинстве своем пришли в нашу кулинарию из французской кухни. Однако и в русской кухне имеются также соусы, носящие весьма своеобразное название «взвар». Достаточно вспомнить луковый, капустный, клюквенный, брусничный и другие взвары.
Применение в кулинарии различных соусов позволяет обогатить блюда соответствующим разнообразием вкусов, повысить их питательную ценность, калорийность, сделать их и более сочными, и более привлекательными по внешнему виду.
При этом особенно важно правильно подобрать соус к блюду, и основной момент здесь — ни в коем случае нс допустить, чтобы соус заглушил вкус рыбы, а лишь подчеркнул требуемый оттенок, нежность вкуса, мягкость. а в некоторых случаях и пикантность.
Горячие соусы, подаваемые к
204
Рецепты рыбной кухни
рыбным блюдам и используемые при их приготовлении, готовят на рыбном бульоне, бульонах от варки и припускания нсрыбных продуктов моря, сметане, молоке и сливочном масле.
Перед варкой соуса рыбные бульоны следует процедить, причем чем крепче и наваристее бульон, тем вкуснее получится соус.
В рецептуры почти всех соусов входит пшеничная мука, благодаря введению которой соус приобретает однородную консистенцию и своеобразную мягкость вкуса. При этом муку используют не сырую, а предварительно обработанную, т. е. пассерованную.
Для соусов к рыбным блюдам используется так называемая белая мучная пассеровка, когда после легкого подсушивания или обжаривания на сливочном масле (в соотношении 1:1 и при температуре не выше 120° С) цвет муки практически нс изменяется. но она приобретает приятный запах и аромат каленых орехов, а соус получается нс клейким и не тягучим.
Чтобы соусы получались более ароматными, в них очень часто вводят пассерованные коренья и репчатый лук. Перед пассерованием овощи лучше всего нарезать тонкой соломкой. тогда они быстрее обжариваются и затем в процессе варки соуса доходят до готовности. Если соусы готовят на рыбном бульоне, то пассеровать овощи можно на растительном масле, а если на основе молока или сме
таны. то на сливочном масле или маргарине.
Для придания соусам привлекательного внешнего вида и лучшего вкуса в них вводят томат, который также необходимо пассеровать. добавляя его к овощам и кореньям за 5—10 мин до окончания их пассерования.
Несколько слов о консистенции соусов. Их готовят жидкими, средней густоты и густыми, добавляя соответственно на 1 л соуса 50. 100 и 130 г муки. Жидкие соусы используют при подаче блюд, средней густоты — для запекания, а густые —для фарширования различных продуктов, в том числе и рыбных.
Наиболее ответственная операция при приготовлении соуса — это доведение его до соответствующего вкуса. Для этого, кроме соли и перца, применяют корицу, гвоздику, хрен, виноградное сухое вино, уксус, сок лимона, огуречный рассол, лимонную кислоту, чеснок, зелень и другие продукты, позволяющие варьировать нс только вкус соуса, но и его аромат.
Всегда помните, что доводить соус до вкуса необходимо в конце варки и после этого его не кипятить, так как вместе с парами легко улетучиваются ароматические вещества, а из-за излишнего кипячения со специями соус приобретает привкус горечи.
Если соус не используется сразу же после приготовления, то его хранят на водяной бане. И еще: чтобы на поверхности не
205
образовалась пленка, из-за которой при перемешивании он становится как бы «комковатым», его рекомендуется полить растопленным сливочным маслом и закрыть посуду крышкой.
Для большинства рыбных блюд количество соуса на порцию рыбы массой 100—150 г составляет обычно также 100— 150 г, т. е. в соотношении 1:1. Вот почему рецептуры соусов приведены из расчета их выхода в количестве 0.5 л, т. с. примерно на 3—5 порций блюда.
Соус белый
На 0,5 л соуса: 2—2’/2 стакана рыбного бульона, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла, */2 луковицы, 1 корень петрушки (небольшой), соль и специи по вкусу.
Муку обжаривают на масле (в соотношении 1:1), вливают порциями горячий процеженный рыбный бульон, размешивают до однородной консистенции (чтобы не было комков), добавляют пассерованный лук, коренья и варят 30—35 мин до полного размягчения овощей и кореньев.
Соус процеживают, овощи и коренья протирают, затем доводят его введением бульона до консистенции густых сливок, добавляют соль, специи, кипятят и заправляют сливочным маслом.
Соус белый со сливками
На 0,5 л соуса: 1’/2 стакана основного белого соуса. */2 стакана сливок, 2—3 яичных желтка, 1 чайная ложка сливочного масла, */4 лимона, соль и специи по вкусу.
Яичные желтки растирают со сливочным маслом до получения однородной массы.
В горячий белый соус вливают сливки, кипятят, затем добавляют подготовленные желтки, прогревают до КО—85е С и доводят до вкуса солью, специями и соком лимона.
Соус паровой
На 0,5 л соуса: 2—2’/2 стакана рыбного бульона. I столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла, */2 луковицы, I корень петрушки (небольшой), 1— 2 сто лов i.i с ложки сухого белого айна. */, лимона млн лимонная кислота, соль н спсцин по нкусу, 1 столовая ложка сливочного масла для заправки соуса.
Готовят основной белый соус, как указано в предыдущем рецепте. В готовый соус вводят доведенное до кипения сухое белое вино, сок лимона или лимонную кислоту, заправляют сливочным маслом и тщательно перемешивают, чтобы нс получилось комков.
Соус белое вино
На 0,5 л соуса: 2—2*/2 стакана рыбного бульона, I столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла, */2 луковицы. I корень петрушки (небольшой), 2 яичных желтка, 2—3 столовые ложки сухого белого вина, */4 лимона.
В готовый белый соус добавляют прокипяченное вино, охлаждают до 75—80° С, после чего вводят, непрерывно помешивая, яичные желтки, проваренные с кусочками сливочного масла, заправляют соком лимона или лимонной кислотой и доводят до вкуса солью.
Соус белый с грибами
На 03 л соуса: 2—2*/2 стакана основного белого соуса, ’/, стакана отварных шампиньонов или белых грибов, 1 луковица, 2—3 столовые ложки столового сухого вина. */4 лимона. 1—2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
206
Рецепты рыбной кухни
Готовят основной белый соус с добавлением отвара от грибов. Грибы мелко шинкуют и пассеруют с мелко нарезанным репчатым луком.
Грибы с луком вводят в белый соус, проваривают 5—10 мин. заправляют прокипяченным вином, соком лимона, солью. Готовый прокипяченный соус заправляют сливочным маслом и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Соус белый с рассолом
На 0,5 л соуса: 2—2’/2 стакана основного белого соуса. V4 стакана огуречного рассола. */4 лимона. I столонам ложка сливочного масля, соль н сухое белое НИНО по вкусу.
В готовый основной белый соус добавляют прокипяченный огуречный рассол, проваривают 3—5 мин. доводят до вкуса соком лимона или лимонной кислотой, сухим вином, солыо и заправляют сливочным маслом.
Соус рассол
На 0.5 л соуса: 2—2*/2 стакана соуса белого с рассолом, */2 соленого oiypua, 2—3 столовые ложки отварных грибов. I столовая ложка сливочного масла.
Соленые огурцы очищают от кожицы, семян, нарезают ломтиками. Белые грибы или шампиньоны отваривают и нарезают также тонкими ломтиками.
В готовый белый с рассолом соус кладут нарезанные ломтиками огурцы. грибы и заправляют сливочным маслом.
Соус белый с яйцами и зеленью петрушки
На 0.5 л соуса: 2—21/2 стакана основного белого соуса, 2—3 вареных яйца, */4 лимона, 1—2 столовые ложки мелко
нарезанной зелени петрушки, соль и специи по вкусу, 1 столовая ложка сливочного масла.
В готовый основной белый соус добавляют мелко нарезанные вареные яйца, зелень петрушки, сок лимона, доводят до вкуса и заправляют сливочным маслом.
Соус лионский
На 0.5 л соуса: 2 стакана белого соуса. 1 луковица, ’/j корня петрушки, по 1 пучку зелени петрушки, сельдерея и лука-порея, ’/, стакана сухого белого вина. 1—2 яичных желтка, соль и специи по вкусу.
Репчатый лук и корень петрушки мелко нарезают, обжаривают до золотистого цвета, вливают сухое вино, добавляют мелко нарезанную зелень, тушат 20—25 мин, а затем процеживают. В готовый белый соус вводят растертые яичные желтки, заправляют подготовленным отваром из репчатого лука, кореньев. зелени, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки или укропа н, тщательно перемешав, нагревают на водяной бане до 80—85° С.
Соус томатный
На 0.5 л соуса: 2—2*/2 стакана основного белого соуса, 2—3 столовые ложки томатной пасты, 1 луковица (небольшая), */2 корня петрушка, 1 морковь (небольшая), '/4 лимона, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, сахар, спецнн по вкусу.
Овощи и коренья нарсзаютсолом-кой. пассеруют с томатом на сливочном масле, вводят в основной белый соус и проваривают до готовности овощей и кореньев.
Готовый соус процеживают, овощи протирают. заправляют соком лимона, солью, сахаром и сливочным маслом.
207
Соус томатный с овощами
Ни 0,5 л соуса: 2—2*/2 стакана томатного соуса, I луковица, I морковь, I корень петрушки, 2 столовые ложки сливочного масла, ’/, стакана сухого белого вина, соль и специи по вкусу.
Морковь, лук, корень петрушки нарезают мелкими кубиками, пассеруют на сливочном масле, вводят в томатный соус и проваривают при слабом кипении до готовности овощей. В готовый соус вливают прокипяченное сухое белое вино, доводят до вкуса и заправляют маслом.
Соус русский
На 0,5 л соуса: 1—1’/2 стакана основного томатного соуса, 2—3 столовые ложки пареных грибов. 1 морковь (небольшая), */2 корни петрушки, I соленый огурец (небольшой), 5—6 оливок, 2 столовые ложки ломтиков пареных хрящей осетровых, 1—2 столовые ложки сливочного масла.
Морковь и корень петрушки нарезают небольшими брусочками и припускают с добавлением сливочного масла. Огурцы очищают от кожицы, семян, нарезают ломтиками и припускают. Вареные белые грибы или шампиньоны нарезают ломтиками. У оливок отделяют мякоть от косточек. Подготовленные продукты вводят в основной томатный соус, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом.
Соус томатный с грибами и чесноком
На 0,5 л соуса: 1 */2—2 стакана основного томатного соуса, */2 стакана отварных грибов (белых или шампиньонов), 2 луковицы, 1—2 столовые ложки сливочного или растительного масла, 2—3 зубчика чеснока.
Репчатый лук и отварные грибы мелко нарезают и обжаривают на масле, вводят в основной томатный
соус и проваривают примерно 10— 15 мин. Готовый соус заправляют толченым чесноком и сливочным маслом.
Соус томатный с корнишонами и грибами
На 0.5 л соуса: 1—1*/2 стакана основного томатного соуса, по */2 корни сельдерея, петрушки н моркови, 2—3 мелких огурчика (корнишона), V, стакана вареных трнбов, */4 стакана растительного масла. */2 стакана рыбного бульона, I столовая ложка маслин, 1 столовая ложка сливочного масли, 1 пучок зелени, соль к специи по вкусу.
Морковь, петрушку и сельдерей натирают на терке, обжаривают на растительном масле до мягкости, добавляют отварные мелко нарезанные грибы, обжаривают их в течение 5—10 мин, затем добавляют мелко нарезанные корнишоны, бульон н тушат все 3—5 мин. Тушеные продукты кладут в основной томатный соус, проваривают 5—10 мин, доводят до вкуса: добавляют кусочки маслин без косточек, сливочное масло, а перед и» дачей посыпают соус мелко нарезанной зеленью петрушки.
Соус из помидоров
На 0,5 л соуса: 2—2*/2 стакана бульона. 3—4 свежих зрелых помидора, 1 столовая ложка муки, I столовая ложка сливочного масла. ’/4 лимона, 2—3 столовые ложки сметаны, соль н специи по вкусу.
Помидоры обдают кипятком, снимают кожицу, разрезают пополам, удаляют зерна, а затем мелко нарезают.
Муку пассеруют на масле, добавляют помидоры, обжаривают все 5—10 мин, разводят бульоном, кипятят, процеживают, доводят до вкуса и заправляют сметаной.
208
Гсцпины рыбной кухни
Соус горчичный горячий
На 0.5 л соуса: 2—2V2 стакана бульона* I полония ложки половой горчицы* */2 СТ О Л ОЙО й ложки муки. (/} СТОЛОКОН ложки сливочного масла, стакана сухого белого ниии, */4 лимона, 1—2 кусочка сахара. 2—3 яичных желтка, соль и слепни по вкусу.
Муку слегка обжаривают на масле. разводят бульоном. проваривают до ыгустсния. добавляют горчицу. пино. кладут очищенные от кожицы ломтики лимона, сахар, доводят до кипения и процеживают. Часть полученного соуса (’/, стакана) охлаждают, тщательно перемешивают с яичными желтками, вливают массу в основную часть соуса и нагревают на водяной бане до 80— 85° С.
Соус из грецких орехов
Ни <1.5 л соуса: ’/2 стакаии бульона* •/, накипи 3%-ного уксуса. I столовая ложки сихири. 200 । грецких opexon. 1 чинная ложки столовой юрчнцы. 1 полония ложка pui TUTc.ii.iturо маета. 1 сто-лопия ложка толченых МЯВ иитергых ни терке сухарем.
Очищенные грецкие орехи измельчают в ступке с солью и бульоном. добавляют горчицу, сахар, желтки, растертые с растительным маслом, просеянные сухари, уксус и нее тщательно перемешивают. Соусом лучше полить горячую отварную рыбу при подаче на стол.
Соус кисло-сладкий с изюмом
На 0.5 л соуса: 2—21/, стакана рыбного бульона, 1 столовая ложка муки. 1 столовая ложка сливочного млела, I лукопмца. •/, корня Петру in к и. моркони, 1 столовая ложкатоматиого пюре. 3—4 ломтика лимона, 1 чайная ложка сахара. */2 стакана изюма, 2—3 столовые ложки (*.'4 стакана) белого сухого инна, соль в специи по нкусу.
Морковь, лук и коренья шинкуют соломкой, обжаривают на масле, за 3—5 мин до окончания жарки добавляй л- томатное пюре. Обжаренные овощи и томатное пюре заливают бульоном, добавляют разведенную бульоном обжаренную муку, проваривают соус ДО ГОТОВНОСТИ овощей, процеживают. Овощи протирают, соединяют с соусом и доводят до кипения
В готовый соус добавляют сахар, ломтики лимона, промытый отпаренный ином (если имеется, отвар in чернослива), сухое белое вино, кипятя I и управляют сливочным маслом.
Взвар брусничный или клюквенный
На 0.5 л втвара: 2 стакана клюквы или брусники. I стакан воды, */, столовой ложки муки iLiii крахмала, мед, плодика и корнпа ио вкусу.
Из клюквы или брусники отжимают сок с мякотью, мезгу отваривают, отцеживают. К соку добавляют отвар, заправлякл медом, разведенным и отваре крахмалом или слегка подсушенной мукой и проваривают до загустения. Подают взвар к жареным язям, лещам или линю.
Взнар капустным
На 0.5 л и шара: 1 стакан бульона. 2—3 столовые ложки 3%-ного уксуса. I стакан квашеной капусты. I луковица. I столовая ложка сливочною масла, мел и специя по вкусу.
Квашеную капусту, отжатую от рассола, мелко нарезают. соединяют с пассерованным луком, обжаривают 10—15 мин, добавляют бульон. уксус, мед и тушат до готовности капусты.
Готовый взвар доводят до вкуса солью и перцем.
209
Взвар луковый
Ня 0,5 л пвира: 6—Я луковиц, ’/, стакана рвспгтелыюго масла, ’/, стакана 3%-ного уксуса, стакана бульона, соль, сахар нлн мед и специи по вкусу.
Репчатый лук мелко шинкуют, обжаривают на растительном масле, добавляют бульон, уксус, соль, сахар, специи и тушат до упаривания жидкости и приобретения соусом достаточно густой консистенции.
Соус сметанный
На 0,5 л соуса: 0.5 л сметаны, 1 столонам ложка муки, 1 столонам ложка сливочного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.
Муку пассеруют на сливочном масле без изменения цвета, вливают в нее порциями, непрерывно помешивая веселкой, горячую прокипяченную сметану. Чтобы не образовалось комков, соус процеживают, доводят до вкуса солью, специями и кипятят.
Соус сметанный с луком
На 0,5 л соуса: 0,5 л сметанного соуса, 2 лунок и цы, 1—2 столовые ложки сливочного масла или маргарины, соль и специи по вкусу.
Лук мелко нарезают, пассеруют на масле или маргарине, соединяют со сметанным соусом, доводят до вкуса солью, специями и кипятят.
Можно в готовый сметанный соус с луком добавить соус «Южный» (1—2 столовые ложки).
Соус сметанный с луком и белыми кореньями
На 0,5 л соуса: 0,5 л сметанного соуса, I луковица, 1 корень петрушки (небольшой), */4 корна сельдерея, 2 столовые ложки сливочного масля, соль и специи но вкусу.
Лук и белые коренья мелко нарезают, пассеруют на сливочном масле, вводят в сметанный соус и проваривают в нем 5—10 мин. Готовый соус процеживают, лук и коренья протирают, соус доводят до вкуса, кипятят и заправляют сливочным маслом.
Соус сметанный с луком и сладким красным перцем
На 0.5 л соуса: 0,5 л сметанного соуса, 1 луковица. 1 стручок сладкого красною перца, 1—2 столовые ложки сливочною масла, соль и специи по вкусу.
Репчатый лук и сладкий стручковый перец нарезают соломкой, пассеруют на масле, добавляют в сметанный соус, проваривают до готовности овощей. Готовый соус доводят до вкуса и заправляют сливочным маслом.
Соус сметанный с томатом
На 0,5 л соуса: 0.5 л сметанного соуса, 1—2 чайные ложки томатной пасты, 1 столовая ложка сливочного масла или маргарина.
Томатную пасту или томатное пюре (1—Р/2 столовой ложки) пассеруют на масле, вводят в сметанный соус, перемешивают и кипятят.
На основе этого соуса можно приготовить соус сметанный с томатом острый, введя в него красный молотый перец (*/4 чайной ложки).
Соус сметанный с томатом и луком
На 0,5 л соуса: 0.5 л сметанного соуса, 1 луковица, 1 столовая ложка единичного масла, 1—2 столовые ложки томатного пюре, соль и специи по вкусу.
Репчатый лук мелко нарезают, пассеруют в течение 5—7 мин, затем добавляют томат и продолжают пас-
210
Рецепты рыбной кухни
ссрованне еще 3—5 мни. Подготовленные лук и томат кладут в сметанный соус, проваривают 2—3 мин, протирают через сито, доводят до вкуса, кипятят и заправляют сливочным маслом.
Соус сметанный с хреном
На 0,5 .1 соуса: 0.5 л сметанного соуса, 2—3 стоювыс ложки хрена. натертого на терке с мелкими отверстиями, 2 столовые ложки 3%-noto уксуса, I столовая южка сливочного масла или маргарина, соль и спецни но вкусу.
Натертый хрен прогревают на сковороде на слабом огне для удаления горечи, добавляют уксус, черный перец горошком. 1 лавровый лист и кипятят 3—5 мни. Затем перец и лавровый лист удаляют, а хрен кладут в сметанный соус и доводят его до кипения.
Густой COVC II) сливок
9г	•
На 0,5 л соуса: 2 стакана сливок, 1—2 столовые ложки сливочного масла, */2 стакана муки. I пучок зелени укропа, соль и сисцни по вкусу.
Муку слегка обжаривают на масле. вливают порциями прокипяченные сливки, размешивают процеживают через сито, доводят до вкуса солью и специями, добавляют мелко нарезанную зелень укропа и кипятят. Если соус получился слишком густым, то его можно развести бульоном или спинками.
Соус молочный
На 0.5 л жидкого соуса: 2 стакана молока, по 2 столовых ложки муки и сливочного масла. •/* чанной ложка соли.
На 0,5 л соуса средней густоты Сх»я тапекянмм): 2 стакана молока, 3 столовые ложки муки, 3 столовые ложки ставочного масла и чанпой ложки соли.
На 0.5 л густого соуса (для фирширова-
нив): 2 станами молока, по 4 столовых ложки муки, стивочиого масла, •/, чайной ложки соли.
Муку пассеруют на сливочном масле при непрерывном помешивании, в несколько приемов вливают прокипяченное молоко, добавляют соль и проваривают соус 3—5 мин до загустения. Готовый соус, если в нем образовались комки, необходимо процедить.
Соус молочный с луком
Ив 0.5 л соуса: 0,5 л соуса жидком консистенции. I—2 луковицы, 1 столовая ложка слввочмого масла или маргарина, соль и черный молотый перец по вкусу.
Лук мелко нарезают, обжаривают на масле, кладут в молочный соус и проваривают до готовности (т. с. до размягчения лука). Готовый соус процеживают, лук протирают, соус доводят до вкуса солью, специями и кипятят,
Соус молочный с грибами
Ни 0,5 л соуса: I стакан молочного соуса средней густоты, 1 стакан отвара от грибов, */4 стакана отваренных белых грибов или шампиньонов. I луковица, I столован ложка стивочиого масла, соль и специи по вкусу.
Белые грибы нли шампиньоны перебирают, промывают, отваривают и нарезают тонкими ломтиками. Репчатый лук мелко нарезают и обжаривают на сливочном масле.
В молочный соус вливают отвар от грибов, кладут лук, грибы, проваривают 5—7 мин и заправляют солью и специями.
Соус молочный с помидорами
На 0,5 л соуса: 1’/2 стакана молочного жидкого соуса. 2—3 помидора, 1 луковица, I столовая ложка сливочного маета, соль и специи по вкусу.
211
Помидоры обдают кипятком, снимают кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, а мякоть мелко нарезают. Репчатый лук мелко нарезают, обжаривают на масле в течение 5—5 мин, добавляют помидоры и жарят еще 5—7 мин. В молочный соус кладут подготовленные помидоры с луком, проваривают 3—5 мин. доводят до вкуса и заправляют маслом.
По желанию готовый соус можно протереть через сито.
Соус польский
На 0,5 л соуса: 1 */2 пачки сливочного масла (300 г), 4 вареных яйца, 1 столовая ложки мелко нарезанном зелени петрушки, */2 лимона или I—2 щепотки лимонной кислоты, соль по вкусу.
Сливочное масло растапливают и смешивают с мелко нарезанными яйцами. В готовую смесь добавляют сок лимона или лимонную кислоту, зелень, соль и перемешивают.
Соус голландский
Ни 0,5 л соуса: Г/2 пачки сливочного масла (300 г). 6 яичных желтков, V, стакана поды, */, лимона, соль по вкусу.
Яичные желтки растирают с холодной кипяченой водой, соединяют с нарезанным кусочками сливочным маслом (’/, нормы), проваривают, непрерывно помешивая, на водяной бане до загустения, а затем вливают струйкой оставшуюся часть растопленного сливочного масла, перемешивают, заправляют соком лимона, солью и процеживают.
Соус голландский со сливками
На 0,5 л соуса*. 1*/2 стакана голландского соуса, */4 стакана 30%-ных сливок.
В готовый голландский соус добавляют взбитые сливки и аккуратно перемешивают.
Соус сухарный
На 0,5 л соуса: Р/2 пачки сливочного масла, 200 г пшеничных сухарей, ^лимона.
Сливочное масло растапливают и прогревают до полного выпаривания влаги. Сухари обжаривают, соединяют с подготовленным маслом и заправляют соус соком лимона или лимонной кислотой.
ОТВАРНЫЕ И ПРИПУЩЕННЫЕ РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Крупные ерши или окупи вареные
На 0,5 кг рыбы: I корень петрушки, 1/г корня сельдерея. I луковица, no I пучку зелени петрушки, лука-порся, сельдерея, спецнн — лавровый лист и черный перец горошком. I лимон, 2—3 столовые ложки сливочного масла и 1—1’/2 егякянн соуса (смеппшого, польского или парового), 4—5 вареных картофелин.
Рыбу потрошат, промывают, заливают горячим процеженным бульоном. приготовленным из кореньев, зелени и специй, и варят 10—15 мин. Готовую рыбу осторожно вынимают шумовкой, соскабливают верхнюю кожицу с чешуей и укладывают ее на блюдо. Поверх рыбы кладут тоненькие ломтики лимона без зерен и кожицы, поливают рыбным бульоном с мелко нарезанными кореньями, а отдельно подают соус и отварной картофель, посыпанный мелко нарезанной зеленью.
Караси вареные в сливках
На 0.5 кг карасей: 2 стакана сливок. 1 стакан рыбного бульона или кипятка, 1/2 столовой ложки муки, 1 столовая ложки сливочного масла, 1—2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, соль н спецнн по вкусу.
212
Рецепты рыбной кухни
Карасей очищают, промывают. Если они некрупные, то их варят целиком, а крупных разрезают на 2—3 куска, солят и выдерживают 30 мин.
В кастрюле распускают сливочное масло, добавляют муку, перемешивают до получения однородной массы, вливают воду или бульон, размешивают. а затем добавляют сливки и кипятят. В кипящие сливки кладут куски рыбы, посыпают мелко iiapciaiiiibiM зеленым луком или зеленью петрушки, добавляют специи и варяг рыбу до готовности.
При подаче на стол куски рыбы осторожно извлекают шумовкой, выкладывают на блюдо, поливают соусом, образовавшимся от варки, а гарнир — отварной картофель — поливают растопленным сливочным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Караси в сметане
Па 0.5 ki карасей (средних размерив): I луковиим. I моркши., ! кореш. петрушки, I—l’/j стаки и а сметанного соуса, 5—6 картофелин. I пупок зелени.
Карасей очищают, потрошат, промывают посыпают солью и ставят в холодильник на 30—40 мин. затем рыбу перекладывают н кастрюлю, добавляют нарезанные дольками или ломтиками лук. морковь. белые коренья, заливают горячей водой или бульоном так, чтобы она покрыла рыбу, и варят ее при слабом кипении 10—15 мин. 'За 3—5 мин до окончания варки добавляют лавровый лист и черный перси горошком. На бульоне, полученном от варки рыбы, готовят сметанный соус, которым поливают рыбу’при подаче. На гарнир подают нарезанный бочонками отварной картофель. посыпанный мелко нарезанной зеленью укропа.
Карп вареный с белым столовым вином
>lu 1 к! карпа (1—2 шт.): 2 корня сельдерея, 2—3 корня петрушки. Л—4 oiypiiu, 2 столовые ложки огуречного рэссоли, 1—2 стакана сухою белого вини. I—2 столовые ложки сливочною масли, 1 столовая ложки муки, специи и соль по вкусу.
Рыбу очищают потрошат, нарезают кусками и солят. В кастрюлю складывают куски рыбы, нарезанные корни петрушки, сельдерея, соленые огурцы, зал икают все горячей водой или бульоном, добавляют огуречный рассол, белое вино, специи и варят рыбу до готовности.
На бульоне от варки рыбы готовят соус белое вино. При подаче на блюдо выкладывают куски рыбы, поливают их соусом, а на гарнир подают сваренные с рыбой коренья или отварной картофель.
Точно так же можно приготовить блюдо нз щуки, толстолобика, леща. язя. трески, хека и морского окуня.
Лещ вареный с хреном и яблоками
Нж 1 Ki лещей: I корень петрушки. I корень сельдерея, I лук-норен, 2 луковицы, I лимон. 2—3 столовые ложки тертою хреяа, 2—Л кислых яблока, соль. 3%-нын уксус, сахар и снеиии по вкусу.
Лещей очищают, промывают, нарезают на куски, солят, заливают ни 5—7 мин горячим уксусом, а затем, вынув рыбу из уксуса, варяг се до готовности в предварительно приготовленном отваре из овощей и кореньев. Куски отварной рыбы выкладывают на блюдо, украшают полуломтиками лимона, а сбоку кладут тертый хрен, смешанный с тертыми кислыми яблоками и заправленный уксусом, сахаром, солью и рыбным бульоном.
213
Судак отварной под соусом белым с грибами
Hu 1 кг судака: 1 корень петрушки* 1 луковица, ’/, пакани сухого белою инна, 5—6 шпмииньонон, 2 столовые ложки сливочного масла* 1—2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка мелко каре шиной зелени петрушки, соль к специи но вкусу.
Судака очищают, промывают, нарезают кусками и варят в отваре, приготовленном на луке и кореньях с добавлением белого вина, нарезанных ломтиками грибов и специй. На бульоне от варки рыбы готовят белый соус с грибами.
При подаче на стол куски рыбы равномерно поливают соусом, сбоку выкладывают отварной картофель, посыпанный мелко нарезанной зеленью петрушки.
Судак отварной с гренками и картофелем
Hu 1 кг рыбы: I корень петрушки. I лук-порей, 2 луковицы, */а батона хлеба, 2 столовые ложки cjimbohhoi'o масля. 0,5 л голландского соуса, соль и специи по вкусу.
Рыбу очищают, потрошат, разделывают на филс с кожей без костей, нарезают порционными кусками и варят в отваре с овощами и кореньями.
Хлеб очищают от корок, нарезают гренки (в виде ломтиков) и обжаривают их на сливочном масле.
На середину блюда выкладывают отварной картофель, вокруг, чередуя между собой, куски отварною судака и гренки, которые поливают голландским соусом.
Рыба в рассоле
Hu I кг рыбы (трески, судака, хека, сабли-рыбы): 1 морковь. 2 луковицы, 2 корня петрушки, 3 соленых огурца, 6—X
шампиньонов. I столовая ложки сливочного масла. I станин огуречного рассола, соль и специи по нкусу, 0.5 л соуси рассол.
Рыбу разделывают на филе с кожей и костями и нарезают порционными кусками
В отвар, приготовленный из моркови. лука и белых кореньев, кладут куски рыбы, добавляют огуречный рассол. нарезанные ломтиками огурцы, грибы и варят рыбу до готовности.
Готовую рыбу выкладывают на блюдо, а на бульоне готовят соус рассол, которым поливают рыбу при подаче на стол, предварительно положив на нес ломтики огурцов и грибов.
На гарнир подают отварной картофель, политый растопленным сливочным маслом и посыпанный мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Рыба отварная с морковью и лимоном
Hu I кг рыбы (трески, карпа, сазами, хеки, читая и др.): 3 моркови, I корень петрушки. I корень сельдерея, 2 лукони-цы. 1 столовая ложка сливочною масли, */2 лимона. 2 лавровых листа, 5—6 вороши» черного душистого перца.
Рыбу очищают, потрошат, нарезают поперек тушки порционными кусками, кладут их в кастрюлю, добавляют нарезанные соломкой морковь, лук и белые коренья, кусочек масла, ломтики очищенного от кожицы и зерен лимона, заливают горячей водой, чуть закрыв ею рыбу, и отваривают до готовности. В конце варки добавляют соль и специи.
При подаче на стол рыбу выкладывают на блюдо, сверху покрывают отварными овощами из бульона, поливают все образовавшимся соусом, а на гарнир подают отварной картофель
214
Рецепты рыбной кухни
Рыба вареная по-гречески
На 1 кг рыбы: 2—3 помидора, I—2 луковицы, 4—5 зубчиков чеснока, пи 300 г щавеля и шпината, по 1 столовой ложке мелко нярезанного зеленого лука, укропа, петрушки, 1—2 столовые ложки растительного масли, ’/а лимона, соль и специи по вкусу.
Рыбу очищают, потрошат, нарезают на порционные куски, солят и выдерживают в течение 30 мин.
Репчатый лук и чеснок измельчают. кладут в сотейник с маслом, добавляют очищенные от кожицы и семян и нарезанные дольками помидоры. нарезанные кусочками листья щавеля и шпината, мелко нарезанный зеленый лук и обж арина ют все до мягкости. Затем в сотейник всыпают мелко нарезанную зелень укропа, петрушки, соль, перец, вливают 5—4 стакана воды, доводят до кипения, а затем кладут куски рыбы и варят се на слабом огне до готовности.
При подаче на стол куски рыбы ныкладываюг на блюдо, поливают их образовавшимся при варке соусом и украшают ломтиками лимона.
Рыба в молочном соусе
На 1 кг рыбы: 1 л молока, 2 луковицы, 4—5 горошин черного душистого перца, соль по вкусу; 0,5 л молочною соуса, приготовленного ня основе бульона.
Некрупную рыбу разделывают на тушки без головы, рыбу средних размеров нарезают порционными кусками-кругляшами.
В горячее молоко кладут нарезанный кольцами репчатый лук, кусочки или тушки рыбы, соль, перец и отваривают се до готовности На бульоне готовят молочный соус, которым поливают рыбу при подаче на стол. На гарнир подают картофельное пюре или отварной картофель.
Рыба отварная под горячим горчичным соусом
На 1 кг ставриды, скумбрии, сардинеллы и других рыб с достаточно ярко выряженным рыбным вкусом и запахом: I луковица, I морковь, 1 корень петрушки. I—2 столовые ложки 3%-иого уксуса, 5—6 горошин черного душистого перця, 1—2 лавровых листа. 0.5 л горчичного соуса, 5—6 картофелин. 1 пучок зелени.
11екрупную рыбу разделывают на тушки без головы, а рыбу средних размеров нарезают порционными кусками. Морковь, лук. корень петрушки мелко нарезают, опускают в кипящую воду, добавляют уксус, соль, специи и проваривают 5—7 мин. Полученным отваром заливают уложенные в кастрюлю куски рыбы, нарят ее до готовности, осторожно перекладывают в центр блюда, поливают горчичным соусом, а вокруг размещают нарезанный дольками отварной картофель. посыпанный мелко нарезанной зеленью.
Кроме горячего горчичного соуса, к рыбе, приготовленной по этой рецептуре, можно подать томатный соус, соус из помидоров, соус томатный с грибами и чесноком и соус томатный с корнишонами и грибами.
Рыба отварная «пикантная*
Ня 0.5 кг филс мирского окуня, трески, сайды или щуки: I луковица, I корспь петрушки, (/2 моркови. 4—5 горошин черного душистого перца, I .Таировым лист, I стакан соуса ггз грецких орехов, I небольшой кочан цветной капусты, 2 картофелины, 1 столовая ложка сливочного масла. I пучок зелени петрушки.
Рыбное филе нарезают порционными кусками, солят и выдерживают на холоде 30 мин. Затем рыбу укладывают в кастрюлю, вливают бульон или кипяток, добавляют нарезанные дольками овощи и варят
215
рыбу 10—15 мин на слабом огне до готовности.
Куски отварной рыбы аккуратно выкладывают в центр блюда, равномерно поливают соусом из грецких орехов, а вокруг размещают в качестве гарнира соцветия отварной цветной капусты, овощи, с которыми варилась рыба, нарезанный бочонками карт(х|>сль. Гарнир посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Эго блюдо лучше всего подать к праздничному столу.
Рыба отварная по-любительски
На 0,5—0.8 кг рыбы: 1 луковица, 1 корень петрушки, Ч2 моркови. 1—2 лавровых листа, 5 горошин черного душистою перца. */j стакана майонеза, I пареное яйцо. 1 стакан консерпнропаниою зеленого юрошка бе» жидкости.
Некрупную рыбу разделывают тушками без головы, а рыбу средних размеров нарезают кусками-кругляшами.
Подготовленную рыбу укладывают в кастрюлю, заливают буль оном или горячей водой добавляют нарезанные овощи, коренья, специи и варят до готовности.
Майонез смешивают с рубленым яйцом, зеленым горошком и полученным соусом поливают рыбу при подаче. На гарнир подают отварной картофель или картофельное пюре.
Рыба отварная под польским соусом
На I кг трески, сайды, щуки, хека и других рыб с малым содержанием жира: I луковица. */2 моркови. 1 корень петрушки. 5—5 горошин черного душ нею го нерпа, I лаировын лист. 1'/2—2 стакана соуса польскою.
Рыбу разделывают на филс с кожей без костей и нарезают порционными кусками. Если рыба средних размеров, то тушки обработан
ной рыбы нарезают кусками-кругляшами.
Отваривают рыбу так же. как и в предыдущем рецепте.
Куски отварной рыбы укладывают на блюдо, поливают соусом, равномерно распределив на поверхности рыбы рубленые яйца, а сбоку размещают отварной картофель, посыпанный мелко нарезанной зеленью.
Рулетики из рыбного филе отварные с зеленью укропа
Ни I кг рыбы: 2 п)чкн зелени укроив, I луковица, 1 корень по грушки. I столовая ложка 3%-ною тасуем. !*/2 стакана соуса сметанного, или сметанного с луком, или сметанного с хреном. I помидор, 2—3 столовые ЛОЖКИ KOHCCpillipOHMIUlOlO зеленого юрошка, 2—3 столовые ложки кубиков отавриой моркови. 2—3 столовые ложки соцветий отваркой цветном капусты.
Рыбу разрезают на филе с кожей без костей. Филейчики некрупной рыбы используют целиком, а более крупной — нарезают поперек нли наискось полосками толщиной 1— 1.5 см и длиной не менее 10—15 см. Кусочки филе посыпают солью, перцем, мелко нарезанной зеленью укропа, сворачивают рулетиками и закрепляют края деревянными шпильками. Подготовленные рулетики аккуратно складывают в кастрюлю. заливают горячей водой с солью, уксусом, зеленью укропа и варят их на слабом огне 15—20 мин. Готовую рыбу перекладывают шумовкой и центр блюда, осторожно извлекают шпильки, посыпают мелко нарезанной зеленью, а вокруг размещают гарнир из отварных овощей, помидора и консервированного зеленого горошка.
Отдельно в соуснике подают соус.
216
Рецепты рыбной кухни
Рыбные биточки паровые с молочным соусом 9/
На 0,5 кг котлетной рыбном массы (см. с. 69): 1 стакан молочного соуса, */2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка сливочного масла.
Из рыбной котлетной массы формуют биточки и отваривают их на пару, добавив в воду лук и белые коренья. При подаче на стол биточки поливают молочным соусом, а сбоку помещают картофельное пюре, политое растопленным сливочным маслом.
Рыбные кнели под лионским соусом
Ни 0,5 кг кнельиой рыбной массы (см. с. 71): 1 стакан лионскою соуса. 1—2 стакана рыбного бульона, 1 столовая ложка сливочного масла.
Дно посуды для варки кнелей предварительно смазывают маслом. Кнели разделывают двумя ложками: в одну из них набирают массу, а другой. смоченной в воде, отделяют кнели овально-округлой формы и помещают их в посуду так. чтобы они не сопри касались друг с другом. Подготовленные кнели заливают горячим бульоном н варят их до момента всплытия на поверхность бульона. Готовые кнели вынимают шумовкой, выкладывают на блюдо и поливают соусом.
К кнелям можно подать соус паровой, соус белое вино, сметанный и голландский со сливками.
Пельмени рыбные отварные
Для фарша: 0,5 кг филе рыбы (или по 250 г филс рыбы и филе киль мирон). I лукониин, 1 чайная ложка соли. 2—3 столовые ложки поды, соль и сахар по вкусу. (Если ио консистенции рыбное филс несколько рыхлое, то в массу вместо воды можно ввести яйцо.)
Для теста: па I1/, стакана пшеничном муки — стакана воды, */2 яйца. */2 чайной ложки соли.
Филе рыбы (нлн филс рыбы и кальмаров) и репчатый лук нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, добавляют соль, воду (или яйцо), перец и все тщательно перемешивают.
Из муки, яиц и воды замешивают тесто, раскатывают его в пласт толщиной 1.5—2 мм. раскладывают фарш, специальной выемкой или формочкой вырезают пельмени и формуют их. Отваривают пельмени в бульоне или в кипящей подсоленной воде. Когда они всплывут, их проваривают еще 2—3 мин, затем извлекают шумовкой и подают е растопленным сливочным маслом или сметаной.
Рыба паровая
На 1 кг рыбы: I—2 луковицы. I корень петрушки, специи и соль по вкусу, 1—1’/2 стакана соуса парового, или соуса белое вино, или томатного, или томатного с овощами. I пучок зелени, 4—5 картофелин.
Рыбу разделывают на филс с кожей и реберными костями или с кожей без костей, нарезают порционными кусками, солят, перчат, укладывают на специальную решетку и припускают в кастрюле под крышкой, добавив в воду лук. белые коренья и специи. На бульоне, полученном от припускания рыбы, готовят соус, которым поливают рыбу при подаче на стол. На гарнир подают отварной картофель, а все блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью.
Рыба по-русски
На 1 кг рыбы (филе судака, трески, чека, морского окуня): 5—6 свежих грибов. 1 стакан белого сухого виня. Ч2
217
лимона, соль, спецнн. 1—1*/2 стакана соуса русского, 1 пучок зелени, 5—6 вареных картофелин.
Рыбу разделывают на филс с кожей без костей, нарезают порционными кусками, укладывают плотно в кастрюлю, заливают бульоном или водой, добавляют вино, грибы, специи и припускают на слабом огне до готовности. На полученном бульоне готовят соус русский. Готовую рыбу выкладывают на блюдо, на каждый кусок равномерно помещают гарнир из соуса, поливают рыбу его жидкой частью, а рядом с рыбой размещают нарезанный бочонками отварной картофель, посыпанный мелко нарезанной зеленью петрушки.
Рыба, припущенная под луковым взваром
Нм 1 кг рыбы: 1 корень петрушки, 1 луковицы, */2 моркови, соль, спецнн по вкусу, 2 стаканы лукового взвари, 1 пучок зелени, 4—5 картофелин.
Рыбу разделывают тушками без головы, нарезают порционными кусками, укладывают в сотейник или кастрюлю, добавляют бульон или горячую воду, овощи, коренья, специи и припускают в течение 10— 15 мин.
На образовавшемся от припускания рыбы бульоне готовят луковый взвар, которым заливают куски готовой рыбы, доводят до кипения и подают вместе с ним, а на гарнир — отварной картофель, посыпанный мелко нарезанной зеленью.
Рыба, припущенная в рассоле
Ня 1 кг рыбы: 1—1*/2 стаканы процеженного огуречного риссола, */2 луковицы, V2 корня петрушки. 2—3 соленых огурца, соль и специи по вкусу, 1*/2 стакана соуса рассол. 4—5 картофелин.
Рыбу разделывают на филе с
кожей без костей, если она некрупная, то на тушки без головы, или нарезают небольшими кусочками. Филс также нарезают порционными кусками.
Рыбу укладывают в кастрюлю, заливают горячей водой или бульоном, вливают огуречный рассол, добавляют нарезанные овощи, ломтики соленых огурцов, соль, спецнн и припускают рыбу до готовности. На бульоне от припускания рыбы готовят соус рассол, которым поливают рыбу при подаче на стол. На гарнир подают отварной картофель, посыпанный' мелко нарезанной зеленью укропа.
Рыба, припущенная в соусе томатном с грибами и чесноком
На 1 кг рыбы (ставрида, сардинелла, минтай, путассу): 5—6 шампиньонов. Ч2 луковицы, 1 корень петрушки, соль и специи по вкусу, I1/, стакана соуса.
Рыбу разделывают на тушки без головы, нарезают кусочками и припускают с добавлением лука, корня петрушки, грибов, соли и специй. На полученном отваре готовят томатный соус с грибами и чесноком, заливают им кусочки рыбы, доводят до кипения, а затем подают вместе с соусом и гарниром — отварным картофелем или картофельным пюре.
Рыба, припущенная с луком и яблоками
На 1 кг рыбы: 4—5 яблок (кислых сортов), 2—3 луковицы, 2—3 столовые ложки сухого белого вина или */4 лимона, */2 стакана сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, соль н специи по вкусу-
Рыбу разделывают на тушки без головы, нарезают кусочками, солят
218
Рецепты рыбной кухни
и выдерживают 30 мин в холодильнике.
Яблоки очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками, складывают в кастрюлю, смазанную маслом, добавляют нарезанный кольцами репчатый лук. кладут кусочки рыбы, заливают горячим бульоном с сухим виноградным вином или соком лимона и припускают рыбу на слабом огне в течение 15—20 мин.
Готовую рыбу вынимают шумовкой, полученный отвар немного уваривают. добавляют в него сметану, масло, доводят до вкуса и полученным соусом поливают рыбу при подаче на стол. На гарнир подают картофельное пюре, политое растопленным сливочным маслом.
Рыба, припущенная с морковью и сладким перцем
На 1 кг рыбы: I—2 стручка сладкого перца, 6—7 шт. моркови. 1 луковица. 1 корень петрыпкн <небольшой), */2 стакана растительного масля. 1/2 столовой ложки томатной пасты, I столовая ложка муки, соль и специи по вкусу.
Для приготовления этого блюда лучше всего использовать некрупные тушки рыбы — минтая, путассу, салаки, ледяной рыбы, хека и некоторых других рыб. разделав их на тушку без головы или нарезав небольшими кусочками.
Морковь натирают на терке с крупными отверстиями, перец, лук и коренья шинкуют соломкой и пассеруют на растительном масле до полуготовности.
Когда овощи размягчатся, их перекладывают в кастрюлю, туда же кладут тушки или кусочки рыбы, добавляют томат, бульон или воду, специи и припускают рыбу до готовности. Муку обжаривают на масле, разводят охлажденной кипяченой водой, вливают в отвар с рыбой и
овощами и проваривают еще 3—5 мин.
Рыбу поливают образовавшимся соусом. К рыбе подают овощи и рассыпчатый рис.
Филе рыбы фаршированное
Ни I кг рыбною филс (трески, морского окуня, судаки. карпа, сазана) — для фарша: 2 вареных яйца, */2 стакана отварных белых грибов или шампиньонов, I луковица. 1 столовая ложка сливочного масла, 1 стакан густого молочного соуса, 1 столовая ложка мелко нарезанном зелени петрушки, соль и специи по вкусу.
С филс рыбы срезают мякоть (оставив ее на коже слоем не более 0.5 см) и нарезают его такими порционными кусками, в которые можно было бы завернуть фарш и сформовать их в виде голубцов.
Срезанную мякоть рыбы пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, рубленые яйца, мелко нарезанные белые грибы или шампиньоны, белый соус, соль, специи. зелень петрушки и полученным фаршем наполняют подготовленные куски филе.
Сформованные изделия укладывают в сотейник или неглубокую кастрюлю, заливают бульоном или горячей водой, добавляют соль, специи и припускают их 20—25 мин.
При подаче фаршированное рыбное филс поливают соусом сметанным с томатом, а на гарнир подают картофельное пюре или отварной картофель.
Рыба, фаршированная кусками, припущенная
На 1 кг рыбы (карпа, сазана, трески) — для фарша: 1 луковица, 2 столовые ложки молока, 1 ломтик пшеничкою хлеба. */2 яйца. 1 столовая ложка сливочного масла. 1—2 зубчика чеснока, соль к черный молотый перец по вкусу.
219
Рыбу разделывают и фаршируют, как указано на с. 72—74.
В неглубокую посуду, смазанную сливочным маслом, укладывают куски фаршированной рыбы, заливают горячим бульоном или водой, добавляют соль, специи и припускают в течение 20—25 мин.
При подаче на стол куски рыбы поливают соусом томатным, или томатным с овощами, или томатным с корнишонами и грибами, или сметанным соусом. Па гарнир подают картофельное пюре или отварной картофель либо припущенные овощи с маслом.
Рулет рыбацкий
Ня 1 кг филе трески, окуня. карпа: 5— 6 шт. моркови. 3 варены 1 мина. 2 столовые ложки сливочного масла. 1 стакан густого молочною соуса, соль и спецнн по вкусу.
Филе рыбы нарезают кусками, слегка отбивают, посыпают солью и перцем. Морковь нарезают мелкими кубиками, обжаривают на сливочном масле. затем добавляют немного воды, тушат до готовности, охлаждают, соединяют с рублеными яйцами, густым молочным соусом, солью и специями. На середину каждой) куска рыбы выкладывают фарш, сворачивают их в виде рулетиков и припускают в сотейнике в течение 20—25 мин.
При подаче на стол рулетики поливают сметанным соусом или соусом сметанным с луком, а на гарнир подают картофельное пюре.
Ишхан в вине (армянское национальное блюдо)
Ня 1 кг форели: 1 стакан сухого белою виноградного виня, */2 стакана алычи, 3 столовые ложки мелко нарезанной зелени хтрагона, */2 стакана мелко наре
занною зеленого лука, 1 t рана г. чайной ложки черною душистого нерцм ю ротком.
Рыбу потрошат, ис разрезая брюшка, промывают, солят и пер чат снаружи и и шутри.
Из алычи, эстрагона, граната и лука готовят начинку (измельчив и перемешав их), наполняют ею брюшко рыбы. Если вся ночника не вмещается, то оставшуюся ее часть подают как салат к готовой форели Подготовленную рыбу укладывают в сотейник и припускают с добавлением вина при слабом нагреве в течение 10—15 мин.
Креветки в кисло-сладком соусе с изюмом
Ня 0.5 кг креветок: I стякан соуса, I свежий помидор. I огурец, 1—2 столовые ложки сала)а из свежей капусты, 3—4 каргофелниы, I аучок Ъслепи.
Креветок отваривают, мякоть шеек очищают от панциря и паре зают кусочками. При подаче на стол в центр блюда укладывают кусочки креветок, поливают их соусом, а вокруг размещают нарезанные лом-гикамн свежие овощи, салат из свежей капусты и отварной картофель, посыпанный мелко паре шнной зеленью
К креветкам, кроме кисло-сладкого соуса, можно подать соус молочный, или молочный с луком, или сметанный либо томатный соус
Креветки с рисом
Ня 0.5 кг креветок: 2 луковицы. 2—3 половые ложки сливочною масла» 1 пекан риса, 2 половые ложки тертою сыри, I половая ложка мелко нарезанной зелени, I—!•/, стакмна соуса, соль и специи по вкусу.
Креветок отваривают, очищают от панциря, а мякоть нарезают кусочками.
220
Рецепты рыбной кухни
Репчатый лук мелко нарезают, обжаривают на сливочном масле и перемешивают с мясом креветок.
Рис перебирают, промывают и варяг рассыпчатую кашу (в шестикратном количестве воды), посыпают ее тертым сыром и перемешивают.
При подаче на подготовленный рис выкладывают креветок с луком, поливают их томатным соусом или соусом томатным с овощами и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Кальмары в соусе
На 0.5 кг филе кальмаров: 1—1Ч2 стакана сметанного соуса, или сметанного с томятои. или сметанного с томатом и луком. 1 пучок зелени.
Вареных кальмаров нарезают соломкой, заливают соусом и проваривают в нем 3—5 мин.
К кальмарам в соусе на гарнир можно подать отварной или жареный картофель; рассыпчатую рисовую или гречневую кашу; макаронные изделия, которые можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Морковь с морской капустой в молочном соусе
Hu X—10 шт. моркови: 1 стакан вареной морской капусты. 1—2 столовые ложки муки, 2 стакана молока, 2—3 столовые ложки сахара, 2—3 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Морковь нарезают кубиками, слегка обжаривают на сливочном масле, а затем, добавив воду и сахар, припускают до готовности.
Морскую капусту отваривают, пропускают через мясорубку, соединяют с морковью, заправляют соусом и проваривают 2—3 мин. При подаче на стол блюдо поливают растопленным сливочным маслом.
Морская капуста отварная с маслом
На 200—300 г мороженой морской капусты: 400 г белокочанной капусты, 1—2 столовые ложки растительного масла, соль и различные специи (по яку-о).
Нарезанную соломкой белокочанную и морскую капусту отваривают, перемешивают, заправляют маслом, солью и прогревают на слабом огне в течение 3—5 мин.
Блюдо можно использовать в качестве гарнира.
ТУШЕНЫЕ РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Рыба, тушенная с вином и грибами
На I кг рыбы (карпа, линя, леща, щуки): 1—2 столовые ложки сливочного масла, 6—X шампиньонов, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка мелко нарезанном зелени петрушки, */2 лимона, 1*/,—2 стакана сухого белого вина, 1 чайная ложка пассерованной муки. 2 яичных желтка.
Рыбу очищают, промывают, нарезают кусками, солят и выдерживают на холоде в течение 30 мин.
В кастрюле с утолщенным дном распускают масло, слегка обжаривают в нем нарезанные грибы с луком и корнем петрушки, кладут куски рыбы, посыпают их зеленью, сбрызгивают соком лимона, заливают вином и тушат под крышкой до готовности рыбы. Перед подачей на стол рыбу перекладывают на блюдо. соус заправляют мукой, яичными желтками, интенсивно перемешивая. и поливают им рыбу. На гарнир можно подать отварной картофель.
221
Рыба, тушенная с хреном и сметаной
На 1 кг рыбы (трески, карпа, судака, хека и др.): 3—4 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 3 столовые ложки тертого хрена, 1 пучок зелени.
Рыбу разделывают на тушку без головы и нарезают кусками. Если рыба крупная, то лучше разделать ее на филе с кожей без костей и нарезать порционными кусками. Подготовленную рыбу солят, перчат и выдерживают на холоде в течение 30 мин.
В кастрюле распускают ложку масла, добавляют бульон или воду (*/2 стакана), кладут кусочки рыбы, посыпая их тертым хреном и поливая каждый слой растопленным маслом. Тушат рыбу под крышкой на очень слабом огне 30 мин, а затем поливают ее сметаной и тушат еще примерно 30 мин.
Готовую рыбу поливают при подаче на стол образовавшимся соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Рыба, тушенная с морковью в сливках
Ня 1 кг рыбы: 3—4 пгт. моркови. 1—2 столовые ложки сливочного масля, 1 луковица, 1 кореш, петрушки. 1—I1/, стакана сливок, 5—6 горошин черного душистого перца, соль по вкусу.
Рыбу разделывают тушками без головы и нарезают порционными кусками.
Морковь, лук и корень петрушки нарезают ломтиками и пассеруют на сливочном масле.
Рыбу складывают в кастрюлю или сотейник, добавляют пассерованные овощи и коренья, заливают водой или бульоном (на */3) и тушат на слабом огне 15—20 мин. В конце тушения вливают горячие сливки, добавляют сливочное масло и проваривают рыбу с овощами еще 3—5 мин.
При подаче на стол рыбу вместе с морковью, луком и кореньями поливают образовавшимся соусом, а на гарнир подают отварной картофель.
Рыба, тушенная с луком в молоке
Ня 1 кг рыбы: 4—5 луковиц, 2—3 столовые ложки муки. •/, стякянм растительного масля. */2 лимона. 3 стакана молока, I пучок зелени, соль и перец по вкусу.
Рыбу разделывают на филс с кожей без костей, нарезают кусками, посыпают солью, перцем, сбрызгивают соком лимона, обваливают в муке и обжаривают до золотистой корочки. Репчатый лук нарезают соломкой и также обжаривают до золотистой корочки. В кастрюлю или глиняные горшочки укладывают кусочки рыбы, чередуя их с жареным луком, заливают кипяченым молоком, добавляют специи и тушат на слабом огне нли в духовке 20—25 мни. Тушеную рыбу подают с образовавшимся соусом и отварным картофелем, посыпанным мелко нарезанной зеленью.
Рыба, тушенная с картофелем
На I кг рыбы: 2 луковицы, 100 г шпика, 5—6 картофелин. 1 стакан рыбного бульона, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина. 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль и специи по вкусу.
Рыбу разделывают на тушки без головы, нарезают кусочками, солят, перчат и выдерживают 30 мин на холоде. Шпик нарезают тонкими ломтиками, обжаривают на сковороде до образования светлых прозрачных шкварок, добавляют нарезанные кружочками лук, картофель, обжаривают их 5—10 минут на сале до золотистой корочки, а затем добавляют соль, зеленый лук, буль
77?
Рецепты рыбной кухни
он, тушат 10 мин, кладут подготовленную рыбу и нее блюдо тушат еще 15—20 мин.
Подают рыбу с картофелем и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Рыба, тушенная с картофелем и грибами
Нм 1 кг рыбы: '/^стакана муки, 6—Я картофелин, 1 стакан сметаны, I стакан бульона, 4 луковицы. Чг стакана расти-тельного масла, 6—К шаминньонон или 3—4 варены* белых гриба, 2 столовые ложки топленого масла, 4—5 зубчиком чеснока, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают кусочками, солят, перчат, обваливают в муке и обжаривают до золотистой корочки.
В глиняные порционные горшочки кладут картофель, на него — лук с грибами, кусочки жареной рыбы, растертый с солью чеснок, специи, заливают все бульоном, добавляют сметану. закрывают крышкой и тушат в духовке 40—50 мин. Подают готовое блюдо в горшочках. посыпав мелко нарезанной зеленью.
Рыба, тушенная с помидорами
Ня 1 кг рыбы: 5—6 свежих помидоров, 2 луковицы, 1 корень петрушки. 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки муки, 1—2 столовые ложки мелко нарезанной зелени укропа или петрушки, соль и специи по вкусу.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают кусочками, посыпают солью, перцем, обваливают в муке и обжаривают до золотистой корочки.
Лук шинкуют соломкой и пассеруют на масле. В кастрюлю кладут кусочки жареной рыбы, на них —
ломтики помидоров, обжаренный лук, зелень укропа или петрушки, добавляют I стакан бульона или воды, соль, специи и тушат 15—20 мин.
Подают рыбу с тушеными овощами, на гарнир — картофельное пюре или отварной картофель.
Рыба, тушенная с яблоками и огурцами
Ila I кг рыбы: 3 столовые ложки муки. 3—4 антоновских яблока. 2 соленых огурца. 1 корень петрушки, стакана сухого белого вина или огуречного рассола, */, стакана сметаны, ’/2 столовой ложки сливочного масла, соль н специи по вкус) .
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей и нарезают порционными кусками.
Яблоки очищают от кожицы, сердцевины и нарезают тонкими ломтиками. Соленые огурцы, если они крупные, очищают от кожицы, семян и нарезают также ломтиками
В кастрюлю или сотейник, смазанный маслом, кладут яблоки, на них — кусочки рыбного филе, затем — ломтики огурцов, ломтики корня петрушки, доливают немного воды или бульона, белое вино (или рассол), вводят специи и тушат все 10—15 мин, а затем добавляют сметану и тушат еще 5—7 мин. Па гарнир к тушеной рыбе подают картофельное пюре.
Рыба, тушенная с луком, сладким перцем н помидорами
На I кг рыбы: 2 столовые ложки муки, */, стакана растительного масла, 4—5 стручков сладкого перца. 2—3 луковицы, 3—4 помидора. 3—1 зубчика чеснока, соль и специи по вкусу.
Рыбу разделывают тушками без головы, нарезают кусками, посылают солью, перцем, обваливают в
223
муке и обжаривают на растительном масле.
Репчатый лук и сладкий перец нарезают соломкой и пассеруют на масле. Помидоры нарезают дольками, заливают бульоном или водой (I—1*/2 стакана), доводят до кипения, кладут пассерованные лук и перец и тушат 10—15 мин, после чего добавляют обжаренную рыбу и тушат се с овощами еще 5—7 мин. В конце тушения блюдо заправляют чесноком, растертым с солью. На гарнир подают отварной картофель или картофельное пюре,
Кчуч рыбный (армянское национальное блюдо)
IIл I кг рыбы: 4—5 лукогиц, */2 пачки сливочного масла (НМ» i). 3—4 помидора. 3—4 стручки сладкою перца. ’/а стакана сухого белого вкпогратного вина. 2—5 сто.топыс ложки мелко нарезанной зелени тетрагона, черный исреп (молотым и горошком), соль по икусу.
Рыбу разделывают на филс с кожей без костей, нарезают крупными кусками и посыпают солью и перцем.
Глиняную посуду смазывают сливочным маслом, закладывают слоями нарезанные соломкой овощи, посыпают их солью и перцем, затем укладывают куски рыбы, закрывают ее овощами, сдабривают пряностями. вливают нино и тушат под крышкой в духовке в течение 30—40 мин.
Рыба, тушенная с баклажанами
Ila I кг рыбы: 2—3 баклажана (среднего размера), 1—2 луковицы, 1 стручок сладкого перпа. 2—3 помидора. ’/2 стакана растительного масла. */: стакана сметаны, 1—2 зубчика чеснока, соль н специи по вкусу, 1 пучок зелени.
Рыбу разделывают на филс с кожей без костей, нарезают кусочками, посыпают солью и перцем.
баклажаны нарезают кружочками. обдают кипятком или посыпают солью и выдерживают 15—20 мин для удаления горечи. Баклажаны, репчатый лук и сладкий перец, нарезанные соломкой, обжаривают на масле.
В сотейник или неглубокую посуду кладут обжаренные баклажаны. на них — кусочки рыбного филс, затем лук. перец, нарезанные кружочками свежие помидоры, вливают немного (2—3 столовые ложки) поды или бульона, добавляют сметану, соль, специи и тушат под крышкой на слабом огне 15—20 мин.
В конце тушения к рыбе добавляют мелко нарубленный чеснок.
К рыбе подают отварной картофель. который посыпают мелко нарезанной зеленью.
Рыба, тушенная с овощами
На 1 кг мелкой рыбы (ерзаем, окунем, бычков, пескарей, карасей): 2 луковицы, 2 шт. моркови, 1—2 корни петрушки, 2— 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки 3%-иого уксуса, I—2 чайные ложки томатной пасты, соль, сахар и специи по вкусу.
Ершей, окуней, пескарей потрошат и удаляют головы. Бычков и мелких карасей очищают от чешуи, потрошат, и также удаляют головы. Рыбу солят, посыпают перцем и выдерживают па холоде 10 мни.
В кастрюлю или чугунок наливают немного расти тельного масла, укладывают в 2—3 слоя рыбу, чередуя се нарезанными соломкой овощами и кореньями, добавляют уксус, томат, разведенный в воде или бульоне, соль, сахар, специи и тушат рыбу под плотно закрытой крышкой в духовке или на слабом огне в течение 1—1,5 ч до полного размягчения рыбы и костей.
224
Рецепты рыбной кухни
Рыба, тушенная с майонезом
На I кг рыбной мелочи: 3 луковицы. по 1 корим) петрушки и сельдерея. I гтоло-вля ложка растительного масла, I байка майонеза, соль и специи по вкусу.
При использовании ершей, окуней, бычков, пескарей или мелких карасей их обрабатывают так же, как указано в предыдущем рецепте.
При использовании мелочи океанических рыб ее разделывают на тушку потрошеную без головы.
В кастрюлю с утолщенным дном или чугунок наливают растительное масло, кладут подготовленную рыбу, посыпают ее кольцами репчатого лука, нарезанными соломкой кореньями, поливают майонезом, затем снова укладывают слой рыбы, слой овощей, кореньев и снова заливают все майонезом. Кастрюлю ставят в духовку и тушат рыбу 1—2 ч до полнот размягчения.
Рыбная мелочь, тушенная с копченым салом и картофелем
Нт 1 кг рыбы: 5—-6 картофелин, 2—3 луковицы, 1—2 корпя пстрыпкм, 100— 150 г копченого саля, 1 ст оленям ложка растительного масля, I стакян сметаны, соль, специи по вкусу, I пучок зелени.
Рыбную мелочь потрошат, удаляют головы, промывают, посыпают солью, перцем и держат 10 мин в холодильнике.
Картофель очищают и нарезают ломтиками, репчатый лук и корень петрушки — соломкой, сало — мелкими кубиками.
На дно кастрюли изливают растительное масло, кладут ломтики картофеля. на них—слой подготовленной рыбы, посыпают се луком, кореньями, шпиком, затем кладут еще слой картофеля, рыбы, овощей и шпика, добавляют V, стакана бульона нли горячей воды, сметану и тушат в духовке 1—2 ч до полного
размягчения рыбы и костей. Подают рыбу с картофелем, другими овощами, поливают образовавшимся соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Рыба тушеная по-русски
На I кг рыбы: 2—3 луковицы, 1—2 столовые ложки сливочного масла, 2—3 столовые ложки томатного пюре. 2—3 соленых огурца, 4—5 картофелин, Чг—ста-каиа сливок нли сметаны, 2—3 столовые ложки мелко нарсгаиного зеленого лука, крясиый молотый перси на копчике ножа, спль и лавровый ласт, оливки или маслины бе) косточек (по желанию).
Рыбу разделывают на филс с кожей без костей, нарезают небольшими кусочками (н виде кубиков), солят и перчат.
Мелко нарезанный репчатый лук обжаривают на масле, кладут его в горшочки, добавляют нарезанный дольками сырой картофель, перец, немного воды или бульона и тушат в духовке до готовности картофеля. Затем в горшочки кладут рыбу, добавляют томатное пюре, нарезанные ломтиками соленые огурцы, посыпают мелко нарезанным зеленым луком со !ью. специями, заливают рыбу сливками или сметаной и тушат блюдо под крышкой в духовке в течение 30—40 мин.
Рыба, тушенная с квашеной капустой
Ня 1 кг рыбы (щуки, леща, карпа, сам-ия. лили): 3—1 стакана квашеной капусты. 100 । тертого на терке с мелкими отверстиями сыра. 3 столовые ложки сливочного масла. 1 стакан сметаны. 2 столовые ложка муки. ’/а стакана растительного масла, */2 стакана тертых белых сухарей, соль, черный молотый перец но вкусу.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают кусочками. посыпают солью, перцем,
225
обваливают в муке и обжаривают до золотистой корочки.
Квашеную капусту промывают, припускают до мягкости и откидывают на дуршлаг.
В глиняные горшочки, смазанные маслом, кладут слой капусты, на нее — несколько кусочков масла, посыпают тертым сыром, затем — кусочки жареной рыбы, поливают их сметаной, затем опять укладывают слой капусты, которую посыпают тертым сыром, поливают сметаной. посыпают сухарями и тушат под крышкой в духовке в течение 30—40 мин.
Подают рыбу в горшочках, в которых она тушилась.
Щука, тушенная с кислой капустой, по-литовски
На 1—1,5 кг щуки: 1 кг квашеной капусты, */2 пачки сливочного масла (100 г), 1 луковица, 1 корень петрушки, I столовка ложка мелко нарезанной зелени укропа или петрушки, */2 стакана натертых ржаных сухарей, 3 чайные ложки тмина, */2 чайной ложки черного молотого перца.
Щуку очищают, потрошат, промывают. слегка припускают целиком в отваре с мелко нарезанными луком, зеленью укропа и петрушки в течение 5—6 мин, затем охлаждают, разделывают на филе и нарезают кусочками шириной 2.5—3 см. Квашеную капусту тушат в горшочке в горячей духовке почти без воды, добавив сливочное масло (1 столовую ложку), в течение примерно 30 мин, а затем охлаждают.
В посуду для тушения кладут немного масла, слой капусты, посыпанной тмином, кусочки рыбы, смазывают их маслом, посыпают перцем, затем вновь кладут слой капусты, рыбы и т. д. Верхний слой должен быть из капусты.
Подготовленное блюдо закрывают крышкой и ставят в сильно разогретую духовку на 10—15 мин,
затем вынимают, посыпают ржаными сухарями, обильно поливают растопленным маслом, прокалывают в нескольких местах ножом, чтобы масло просочилось внутрь, и подрумянивают в горячей духовке в течение 5—10 мин, сняв с посуды крышку.
Рыб» тушения по-эстонски
Un I кг рыбы (свежей сельди, салаки и др.): 250—300 г свиного сала, 3—4 луковицы, 2—3 столовые ложки муки, 3 стакана молока, ’/2 стакана сливок, соль и специи ио нкусу, 1 пучок зелени укрона.
Рыбу разделывают на филс с кожей без костей. Сало нарезают кубиками, обжаривают его 3—4 мин, добавляют нарезанный лук. муку, перемешивают и продолжают жарить до того момента, когда мука приобретет золотистый цвет. К обжаренным продуктам вливают молоко, проваривают 5—7 мни до загустения, затем кладут филе рыбы и тушат 10—12 мин. после чего вливают сливки, снимают с огня и посыпают зеленью укропа.
Рыбные рулетики, тушенные с овощами
Hu 1 кг рыбы: 2 шт. моркови, 3—4 картофелины, но 1 корпк> петрушки и сельдереи, 1—2 луковицы, */2 стакана консервированного зеленого горошка, 2—3 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан молока, соль и спецнн по вкусу.
Рыбу (лучше салаку, сельдь свежую, хека, минтая, путассу и др.) разделывают на филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем, мелко нарезанным луком, сворачивают рулетиком, концы которого закрепляют деревянной шпилькой.
Овощи .и коренья нарезают дольками. обжаривают на масле, заливают водой или бульоном, добавляют зеленый горошек, тушат их до
226
Рецепты рыбной кухни
полу готовности, затем кладут подготовленные рулетики, заливают их смесью молока и яиц. поливают сверху растопленным сливочным маслом, ставят в духовку и тушат в закрытой посуде 20—25 мни.
При подаче на стол блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Гуляш из рыбы
Hu I кг рыбы: 2—Злу ко пи цы, 1 корень петрушки, */, стакана pact in с л иного масля, I столовая ложки томатной насты. V, станами муки, 2—3 столовые ложки сметаны, соль и специи по вкусу.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают кусочками массой 20—30 г, посыпают солью, перцем, обваливают в муке и обжаривают. Репчатый лук, нарезанный соломкой, обжаривают на масле, добавив в конце жарки томатную пасту.
Рыбу, обжаренные лук и томат, ломтики корня петрушки соединяют. добавляют воду или бульон, тушат до момента размягчения рыбы (15—20 мин), а затем заправляю! сметаной и специями. Готовый гуляш посыпают мелко нарезанной зеленью, а на гарнир подают картофельное пюре.
Рыба, тушенная с зеленью
На 1 кг рыбы: 150—200 г зеленого лука, по 1 пучку зелени укропа, петрушки н сельдерея, 100 г сухарей кт черствого пшеничного хлеба. 2 стакана молоки иля 1—1*/2 стмкяма сметаны, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки сливочного масла, соль и специи по вкусу-
Рыбу разделывают на тушку без головы, нарезают порционными кусками (а если рыба некрупная, то оставляют в виде тушки), солят.
перчат, обваливают в муке и обжаривают на масле.
Зеленый лук и зелень петрушки, укропа, сельдерея мелко нарезают, перемешивают с натертыми на терке сухарями, выкладывают на дно смазанной маслом посуды, сверху кладут кусочки жареной рыбы, заливают их молоком или сметаной, заправляют специями и тушат под крышкой на слабом огне в течение 15—20 мин. Готовую рыбу посыпают зеленью, а на гарнир подают отварной картофель.
Рыба, тушенная с пивом, по-любительски
На 1 кг рыбы: 2 луковицы, I морковь, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка и пома бет косточек, 1—1*/х стакана пива. 1 чайная ложка меда, ’/, лимона. соль и специи по вкусу.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают кусками, посыпают солью, перцем и выдерживают в холодильнике н течение 30 мин.
Овощи и коренья нарезают дольками и обжаривают на масле до золотистой корочки.
В сотейник, смазанный жиром, кладут кусочки рыбы, обжаренные овощи и коренья, заливают пивом, добавляют сок и цедру лимона, промытый изюм, соль, специи и тушат блюдо до полной ГОТОВНОСТИ рыбы и овощей.
Готовое блюдо подают с отварным картофелем, посыпанным зеленью.
Рыба, тушенная с рисом
На 1 кг рыбы: 2 луковицы, 1 корень петрушки, по 2 столовых ложки сливочного и растительного масли, */2 стакана риса, 4—5 помидоров, 2—3 зубчика чеснока. I пучок зелени петрушки, соль и специи по вкусу.
227
Рыбу разделывают на филс с кожей без костей, нарезают куска* ми, посыпают солью, перцем и выдерживают на холоде 30 мин.
Лук и корень петрушки нарезают соломкой к обжаривают на масле. Помидоры обдают кипятком, удаляют кожицу и нарезают дольками. Рис варят до полуготонности.
В сотейник, смазанный маслом, кладут куски рыбы, лук. корень петрушки, рис, помидоры, толченный с солью чеснок, добавляют воду или бульон и тушат примерно 20—25 мин до готовности рыбы и риса.
При подаче на стол блюдо равномерно порционируют и посыпают мелко нарезанной зеленью
Рыбный плов (балыклы
янахлы-аш — туркменское националы! ое б л ю до)
Ila 1 кг рыбы: I л поды, miiuuui масла (лучше кунжутного), 4 луковицы, 2 корим uerpyiiikii. 2—3 шт. моркови, I — I1/. стакана риса, :/д ста кв ил сметаны, I чинная ложка черною перца горошком.
чайной ложки черного молотого перца. 3 столовые ложки мелко нарстинной зелени петрушки, 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени укропа. 1—2 щепотки шафрана. 2 лавр.>вых листа, Ч2 лимона или (/а стакана сока ipaiiain.
Рыбу разделывают на тушки и нарезают порционными кусками. Если рыба крупная, то ее лучше разделать на филе с кожей без костей и нарезать порционными кусками.
В кипящую воду кладут соль, специи. •/, корня петрушки, Ч2 луко-нищ»! н варят в этом отваре куски рыбы в течение 10 мин. Затем рыбу перекладывают в глиняную посуду (можно в горшочки), посыпают мелко нарезанным луком, корнем не грушки. зеленью, добавляют шафран, заливают сметаной и тушат на слабом огне (или на углях, или в духовке) до полной готовности продуктов.
Для приготовления аша масло хорошо перекаливают, нарезанные тонкой соломкой лук. морковь, кореш» петрушки обжаривают, вливают процеженный рыбный бульон, быстро доводят до кипения и сразу же всыпают предварительно промытый в холодной воде и замоченный затем в течение 30 мин н теплой воде рис.
Варят рис в открытом казане до тех пор. пока весь бульон нс выкипит. затем аш заправляют пряностями, перемешивают, закрывают крышкой и ставят упревать на слабом огне на 20 мин.
При подаче на стол аш выкладывают в глубокую тарелку, поливают кислым гранатовым соком или соком лимона, а рыбу подают отдельно в горшочке или на блюде, посыпав зеленью.
Котлеты рыбные, тушенные с шампиньонами
На 0,5 кг котлетной массы из щуки, трески. хека и другой рыбы: 6—8 шампиньонов. 2—3 луковицы. 1 кореш» петрушки, I—2 столовые ложки мелки пире данной ic.icnii лука или петрмнки. 2 столовые ложки сливочного масла. ’/2 стакана сметаны, соль и снсппн по вкусу.
Из котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют их в муке или сухарях и обжаривают на масле.
Репчатый лук и корень петрушки нарезают соломкой, грибы — ломтиками и обжаривают на масле.
В сотейник, смазанный жиром, укладывают котлеты, на них — жареный лук, корень петрушки и грибы, посыпают зеленью, заливают разведенной бульоном сметаной и тушат на слабом огне 20—25 мин.
При подаче на стол котлеты поливают образовавшимся соусом, а на гарнир подают отварной картофель или картофельное пюре.
228
Рецепты рыбной кухни
Рыбные биточки фаршированные по-грузински
II» 0.5 кг филс рыбы: 250—300 г свежей белокочанной капусты. I луковица. 2—3 столовые ложки риса. 2 столовые ложки маргарина. I столовки ложка М)МИ. 1 ЯЙЦО, СОЛЫ и черный молотый иереи по вкусу. 0,5 л соуса сметанного с томатом. ! пучок телеки.
Филс рыбы нарезают кусками и пропускают вместе с капустой через мясорубку. К полученной массе добавляют сваренный до полуготов-ности рис. мелко нарезанный пассс-рованный лук. яйцо, соль, специи, нее тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют изделия овальной формы, панируют их в муке и обжаривают с днух сторон до золотистой корочки. Обжаренные биточки складывают в сотейник, заливают соусом сметанным с томатом и тушат 20—25 мин до готовности.
При подаче на стол биточки поливают соусом, в котором они тушились. посыпают зеленью, а на гарнир подают отварные или тушеные овощи.
Тефтели рыбные
Ня 0.5 кг котлетной массы: 1 столовая ложка муки, 1—2 столовые ложки растительною масла. I—1*/2 стакана соуса томатного или томатного с овошэми. 1 пучок зелени.
Из котлетной массы, приготовленной с пассерованным луком и рисом, положенным в нес вместо хлеба, формуют тефтели в виде небольших шариков, панируют их в муке и обжаривают на растительном масле.
Обжаренные тефтели складывают в сотейник, предварительно смазанный жиром. заливают соусом и тушат 10—15 мин.
Готовые тефтели при подаче на стол поливают соусом, в котором
они тушились, посыпают мелко нарезанной деленью. а на гарнир подают картофельное пюре, отварной картофель или припущенные овощи.
Кальмары, тушенные с овощами в сметане
II» 0.5 кг фи ic пальмирой: 2 луковицы, I корей», петрушки, 1 морковь. 2—3 помидора. 2—3 столовые ложки растительного масли. */2 стакана сметаны, 2—3 зубчика чеснока, соль и специи по вкус*. I пучок зелени.
Морковь и корень петрушки нарезают ломтиками, лук — соломкой и обжаривают на масле.
Филс кальмаров отваривают и нарезают соломкой.
В сотейник, смазанный маслом, кладут обжаренные овощи, на них — отварных кальмаров, нарезанные ломтиками свежие помидоры, заливают сметаной с добавлением бульона от кальмаров (V, стакана), кладут специи и тушат 15—20 мни. В конце тушения блюдо заправляют чесноком, растертым с солью, и посыпают мелко нарезанной зеленью. На гарнир подают рассыпчатый рис или картофельное шоре.
Рагу из кальмаров н овощей
На 0.5 кг филс кальмаров: 4—5 картофелин, 1—2 ап*, моркови, I корень петрушки, I—2 луковицы. 2—3 столовые ложки консервированиого зеленого юрошки. 3—4 ломтика кабачков ияп патиссонов. пачки сливочного масля (100 г). Л—I зубчика чеснока, 2 стакана соуса сметанного с томатом, I пучок зелени, соль и специи по вкусу.
Филс кальмаров припускают, нарезают квадратиками и еле. ка обжаривают на масле в течение 2—3 мин.
Картофель нарезают дольками и обжаривают до золотистой короч-
229
ки. Морковь, корень петрушки, реп* чнтый лук нарезают дольками и пассеруют.
Подготовленные овощи склады* в а ют в сотейник, заливают соусом, тушат 15—20 мин, затем кладут обжаренные кабачки, зеленый кон* сервированный горошек и тушат еще 20—25 мин. За 10 мин до окончания тушения добавляют кальмаров и заправляют их растертым с солью чесноком.
При подаче на стол рагу посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Кальмары, тушенные с солеными огурцами
На 0.5 кг филе кальмарпв: 3—4 луком* цы, I корень петрушки, 2 соленых огурца, 2—3 столовые ложки сливочного масла, 2 стакана томатною соуса, 2—3 зубчика чеснока, 1 пучок зелени укропа, соль н специи по вкусу.
Филе кальмаров обрабатывают, нарезают соломкой. посыпают солью и перцем и обжаривают на масле.
Репчатый лук и корень петрушки нарезают соломкой и пассеруют до готовности. Соленые огурцы нарезают соломкой и припускают.
Кальмаров и пассерованные овощи складывают в сотейник, заливают соусом, тушат 15—20 мин. затем добавляют соленые огурцы, заправляют чесноком и тушат еще 5—10 мин. При подаче на стол кальмаров посыпают мелко нарезанной зеленью, а на гарнир подают макаронные изделия или рассыпчатый рис.
Кальмар фаршированный тушеный
На 4—5 тушек кальмара: ‘/2 кочана белокочанной капусты (небольшого), 2—3 столовые ложки сливочного масла.
2 луковицы, 2 вареных япца, •/. стакана густого молочного соуса, 1—1’.', стакана сметанного соуса, соль и специи по вкусу, I пучок зелени.
Кальмаров тщательно обрабатывают и подготавливают в виде тушки.
Для фарша капусту шинкуют тонкой соломкой, а если она имеет привкус горечи, то обдают ее кипятком, затем обжаривают на сливочном масле, добавляют пассерованный лук, рубленые яйца, густой молочный соус, соль, снеции и все перемешивают.
Приготовленным фаршем наполняют тушки кальмаров, слегка обжаривают их на масле, складывают в сотейник, заливают сметанным соусом и тушат под крышкой в духовке 20—25 мин. При подаче на стол тушеных кальмаров поливают соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Кальмары, тушенные с рисом и помидорами
Ня 0.5 Kt филс кальмаров: */2 стакана риса, 1—2 луковицы, I корень петрушки, 2—3 помидора, 1—2 столовые ложки сливочною масла. 1 пучок зелени. 2—3 зубчика чеснока, 2 стакана соуса сметанною с томатом, соль н спецнн по вкусу.
Кальмаров обрабатывают, нарезают кубиками, посыпают солью, перцем и обжаривают на сливочном масле.
Рис перебирают, промывают и варят до полуготовности. Лук. корень петрушки, свежие помидоры (без кожицы) нарезают кубиками и обжаривают на масле.
Кальмаров соединяют с рисом, овощами, заливают соусом и тушат иод крышкой 20—30 мин. За 5—7 мин до окончания тушения блюдо заправляют толченым чесноком и специями, а при подаче посыпают мелко нарезанной зеленью.
230
Рецепты рыбной кухни
Голубцы ленивые из кальмаров или морского гребешка
На <1.5 кг филс кальмаров иля мяса морского гребешка: */2 кочана белокочанной капуегы (примерно I кг)» */2 стакана риса, 2—3 луковицы, !—2 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, 112 стакана густого молочного соуса. 2 стакана соуса сметанного с томатом, I пучок зелени,соль п специи по вкусу.
Белокочанную капусту мелко шинкуют, обдают кипятком, откидывают на дуршлаг, а затем обжаривают до полуготовности на масле. Рис промывают и варят рассыпчатым.
Репчатый лук мелко нарезают и пассеруют до готовности.
Филе кальмаров нли мясо морской» гребешка пропускают через мясорубку, соединяют с капустой, рисом, луком, мелко нарезанной зеленью, сырыми яйцами, густым молочным соусом, солью, специями, перемешивают и формуют из полученной массы изделия в виде голубцов.
Голубцы обжаривают на сковороде с двух сторон, складывают в сотейник или неглубокую кастрюлю. заливают соусом и тушат в духовке 20—30 мин. При подаче на стол голубцы поливают соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Морской гребешок в сметанном соусе
На 0.5 кг мяса морского гребешка: 2 луковицы. 1—2 корки петрушки, 1—1’/2 стакана сметанного соуса, 1 пучок зеленя. соль и специи по вкусу.
Мясо морской» гребешка отваривают. нарезают ломтиками, слегка обжариваю». соединяют с пассерованным луком, корнем петрушки, заливают соусом и тушат примерно 10 мин. При подаче на стол морского гребешка посыпают мелко
нарезанной зеленью, а на гарнир подают гречневую кашу или отварные овощи.
Азу из кальмаров или морского гребешка
На 0,5 кг филе кальмаров или мяса морского гребешка: 3—4 луковицы, 2—3 столовые ложки сливочного масла, 2 соленых огурца, */2 стакана томатного пюре, I столовая ложка муки, 1 лавровый лист, 5—6 горошии черного душистого перца, соль по вкусу, 1 пучок зелени.
Филе кальмаров или мясо мор-скоп» гребешка нарезают брусочками, посыпают солью, перцем, обваливают в муке, обжаривают до корочки, добавляют пассерованный репчатый лук. немного бульона или воды и тушат 10—15 мин. Затем к нерыбным продуктам добавляют нарезанные соломкой припущенные огурцы, томатное пюре, соль, специи и тушат еще 10—15 мин. Подают азу с картофельным пюре, посыпав мелко нарезанной зеленью.
11лов с кальмарами, морским гребешком или мидиями
На 0.5 кг филе кальмаров, или мяса морского 1рсбсшка. или на 1 стакан вареного мяса мидий: 1 стакан риса, 1*/2 стакана бульона или воды, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, (/2 стакана растительного масла, 2 столовые ложки томатного пюре, 1 пучок зелсии, соль я специи по вкусу.
Филс кальмаров, мясо морского гребешка или мидий припускают, нарезают кубиками или ломтиками и обжаривают на масле. Нарезанные соломкой морковь, лук. корень петрушки пассеруют, добавив в конце пассерования томатное пюре. Рис варят до полу готовности. Нерыбныс продукты соединяют с
231
овощами, рисом, добавляют бул»юн и тушат до готовности риса. Перед подачей на стол плов перемешивают и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Мидии, тушенные с капустой
Ila I стакан мяса припущенных мидий: */. кочала белокочанной капусты (400— 500 г), */j стикини pacnrrc.ii.Hoiо масла. 2 луковицы, 1—2 шт. моркови. I столоваи ложка томатной пасты, соль, сахар, сне* ним но вкусу, 1 пучок теленн.
Мясо мидий припускают, нарезают ломтиками, обжаривают на масле с репчатым луком и морковью. нашинкованными соломкой, добавляют нарезанную соломкой капусту, томатную пасту, бульон, соль, сахар, специи и тушат до готовности овощей. При подаче на стол блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью.
Перец, фаршированный кальмарами или мидиями с овощами
На 8—10 шт. сладкого стручкового перца: 1 сгакак припущенного мяса мидий или 0.3 кг филе кадь марон. 2 луковицы, 1 морковь. */2 баклажана. 1—2 свежих помидора, */4 стакана риса, I пучок зелени, 3—4 половые ложки растительного масла, 1 стакан сметаны, соль и спецнн по вкусу.
У перцев удаляют плодоножку, семена, припускают их н горячей подсоленной воде в течение 3—5 мин, а затем охлаждают.
Для фарша мясо припущенных мидий или филс припущенного кальмара нарезают мелкими кусочками и обжаривают вместе с нарезанными соломкой морковью, луком и паре данными дольками помидорами. Баклажаны нарезают кубиками, обдают кипятком или посыпают солью, выдерживают 10—15 мин, а
затем обжаривают на масле. 11ерыб-ные продукты и обжаренные овощи соединяют с отварным рассыпчатым рисом, мелко нарезанной зеленью, солью, перцем, перемешивают и наполняют подготовленным фаршем стручки нерпа, которые обжаривают, складывают в сотейник, заливают сметаной и тушат под крышкой в духовке. При подаче на стол перец поливают образовавшимся соусом и посыпают зеленью.
Можно приготовить блюдо и е мясом морского гребешка.
Трепанги, тушенные со свининой и морской капустой
На 70 г сушеных трсоаагов: 250—300 г мякоти свинины, '/, стакана отварной морской капусты, 1 луковица. 2 столовые южки мелко нарсганного зеленого лука, 2 столовые ложки томатною пюре. 2—3 столовые ложки топленого масла, 3—4 зубчика чеснока. столовой ложки муки, соль н специи но вкусу.
Трепангов отваривают и нарезают ломтиками. Мякоть свинины нарезают ломтиками, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и обжаривают на топленом масле.
Свинину соединяют с трепангами, кладут отварную морскую капусту, зеленый лук. пассерованный репчатый лук. муку, томатное пюре, мелко нарубленный чеснок, соль, специи, добавляют бульон и тушат около 5—10 мин.
Блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью. На гарнир подают отварной картофель или гречневую кашу.
Трепанги по-дальневосточному
На 70 г сушеных трепангов: 250—300 г свинины. 2—3 луковицы. 2 столовые ложки распгтсльмого масла. */2 столовой ложки мукл. 1 столовая ложка томатной пасты. —:/3 стакана сметаны. соль, специи по вкусу, 1 пучок зелени.
232
Рецепты рыбной кухни
Трепангов отваривают и нарезают брусочками. Мякоть свинины каре* 1.1ЮТ также брусочками, солят, перчат. обваливают в муке, обжаривают на масле, соединяют с трепангами. добавляют пассерованный лук. томатную пасту, сметану, немного бульона, соль, специи н тушат 5—10 мин.
Блюдо посыпают мелко паре шиной зеленью На гарнир подают жареный картофель.
Морская капуста, тушенная с картофелем и грибами
Нм 1 стяьин олшрнои морском манжеты: 2 луковицы, 4—5 кмртофелин. 6—К шампиньоном, 1—2 столовые ложки сливочного масла, 1—l1/^ стакана соуса сметанного с томатом, соль и специи по вкусу, I пучок зеленя.
Картофель нарезают дольками и обжаривают до корочки. Лук и ломтики вареных грибов обжаривают на масле, добавляют картофель, морскую капусту, соль, специи, заливают соусом и тушат 15—20 мин.
При подаче на стол блюдо посыпают зеленью.
Морковь, тушенная с морской капустой и яблоками
На I стакан отварной морской капусты: 6—Я шт. моркопп, */2 пачки сливочного масла (ПИ) г), 3 шпоповских (или друтих яблок кислых сортов) яблока. 1— 2 столовые ложки сахара. 2—3 столовые ложки и нома. 1 стакан сметаны.
Морковь натирают на терке с крупными отверстиями или шинкуют соломкой, добавляют воду и припускают с сахаром и маслом до готовности. В конце тушения к моркови добавляют вареную морскую капусту, нарезанные ломтиками очищенные от кожицы и семян
яблоки, перебранный изюм, закрывают крышкой и тушат на слабом огне до полного размягчения яблок. При подаче на стол блюдо поливают сметаной с сахаром.
Морская капуста, тушенная с луком и фасолью
Ни 1 етжкпи отварной морской капусты: 2 луковицы, 1 морковь. I корень петрушки. I стакач фасоли. 2 столовые ложки растительного мае ia. 1—2 столовые ложки ГОМЯП1ОГО пюре. 2—3 зубчика чеснока, соль, специи по вкусу. I стакан смешим. I пучок зелени.
Репчатый лук, морковь и корень петрушки, нарезанные кубиками, пассеруют на масле. Фасоль замачивают и отваривают до готовности. В глиняный горшочек кладут морскую капусту, перемешанную с пассерованными овощами, фасолью, томатом. заливают сметаной, посыпают рубленым чесноком, зеленью и тушат под крышкой до готовности 15—20 мин в духовке.
Морская капуста, тушенная с овощами
Но 2 ст я ко it о о I вирной морской капусты: 1 моркопь. I лу копним. 2—3 столовые ложки ристятельного масля. 2—3 стол и мы с ложки томатного пюре. I—2 столовые ложки 3%-ного уксуса, ио 1 сголопой ложке муки и сахаря, соль и специи по вкусу.
Отварную морскую капусту, морковь и лук. нарезанные соломкой, обжаривают на масле в течение 5— 10 мин. добавляют бульон, уксус, томатное пюре, соль, специи, сахар и тушат до готовности. В конце тушения капусту заправляют мукой, разведенной водой или бульоном. и проваривают до загустения. Блюдо подакл как самостоятельное или в качестве гарнира к рыбным или мясным блюдам.
233
ЖАРЕНЫЕ РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Рыба, жаренная крупными кусками, с луком
Hu 1 Ki рыбы (осетрины, судака, кирка, лещи, щуки, сизина м других достаточно крупных рыб): 2—3 столовые ложки муки, ’/2 стикаиа растительного масла, 1—2 половые ложки сметаны, 4—5 луковиц, 5—6 картофелин, 2 свежих помидора, 1 свежий oiypeti, I пучок зелени.
Рыбу разделывают на филс с кожей без костей, нарезают кусками массой не менее 0,5 кг, посыпают солью, перцем и выдерживают на холоде примерно I ч. При наличии сока лимона или сухого столового белого вина сбрызгивают рыбу гем или другим перед тем, как поставить на холод. Затем куски рыбы панируют в муке, обжаривают на масле с двух сторон, смазывают сметаной, ставят в духовку и жарят рыбу примерно 40—50 мин до готовности, периодически поливая ее выделяющимся соком с маслом.
Репчатый лук нарезают кольцами. обваливают в муке и обжаривают во фритюре до золотистой корочки.
Куски жареной рыбы выкладывают в центр блюда, на них равномерно раскладывают жареный лук, поливают маслом, а вокруг рыбы укладывают ломтики жареного кар-гофеля, свежих огурцов, помидоров.
Украшают блюдо веточками зелени петрушки.
Рыба, жаренная в сметане
Hu I кг некрупных карасей, карпов н.тм лещей: */2 стакана белых толченых сухарей, 3—4 половые ложки растительного масли, I луковица, 2 ннци. 1 столопим ложки сливочного масла, 1—1*/2 сгакини сметаны, 1 пучок зелени.
Рыбу разделывают тушками с головой. если она по массе более 300 г. то се разрезают на 2—3 куска, посыпают солью, перцем, ставят в холодильник на 30 мин. а затем вытирают куски насухо.
Чтобы рыба получилась вкусной и сочной, мелко нарезанный репчатый лук обжаривают на масле, охлаждают, перемешивают с яйцами, обмакивают в полученную смесь куски рыбы, затем обваливают их в сухарях и обжаривают на масле с двух сторон до образования золотистой корочки.
Всю обжаренную рыбу складывают па сковороду, заливают сметаной и дают ей вскипеть I или 2 раза, пока рыба полностью нс прожарится.
При подаче на стол жареную рыбу посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Рыба жареная с картофелем под молочным соусом
Ни 1 кг рыбы: I—2 половые ложки муки, */2 стакана растительного масла. 2 луковицы, 5—6 картофелин. 2 стакани молочного соуса средней густоты, I пучок зелени, соль и различные сисцни по вкусу.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают небольшими кусками, делают на коже 2—3 надреза в поперечном направлении, посыпают солью, перцем, обваливают в муке и обжаривают до готовности.
Картофель нарезают кружочками 10ЛЩИНОЙ не более 2—3 мм и обжаривают во фритюре. Лук пассеруют па масле.
При подаче на стол на тарелку выкладывают горкой картофель, сверху кладут кусочки рыбы, на них — пассерованный лук. поливают все соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью.
234
Рецепты рыбной кухни
Рыба, жаренная с кабачками или баклажанами
Hu 1 кг рыбы (скумбрии, ставриды, сардинеллы и др.): */2 стакана муки, 2/э стажани растительного масла. 2 банда* живя (среднего paiMcpa) или I кабачок (среднего размера), 2—3 губчика чеснока, 2 стакана соуса сметанного с томатом или томатного, соль и специи по вкусу, I пучок теленн.
Рыбу разделывают тушками без головы, нарезают порционными кусками, посыпают солью, перцем, обваливают в муке и обжаривают до золотистой корочки. Баклажаны нарезают кусочками, обдают кипятком нлн посыпают солью и выдерживают 10—15 мин. Кабачки нарезают кружочками, удалив семена. Подготовленные баклажаны и кабачки обваливают в муке и обжаривают до готовности.
Кусочки жареной рыбы уклады* вают в центр сковороды, вокруг — жареные овощи, все равномерно заливают соусом, прогревают в духовке в течение 10—15 мин. а перед подачей на стол посыпают мелко нарубленным чесноком и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Рыба жареная с грибами и солеными огурцами
На I кг рыбы: */2 стакана муки. 3 лукоан пы, 8—10 шампиньонов, 2—3 огурца. 2 столовые ЛОЖКИ СЛИВОЧНОЮ МИСЛИ, */2 стакана растительного масла, I пучок зелени, соль и спении по вкусу.
Рыбу разделывают тушками без головы, нарезают кусками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на масле.
Репчатый лук. нарезанный соломкой. обжаривают вместе с отварными нарезанными соломкой шампиньонами. добавляют нарезанные соломкой очищенные от кожицы и семян огурцы и слегка прогревают.
добавив сливочное масло и немного отвара от грибов.
11а тарелку выкладывают кусочки жареной рыбы, на них — лук с грибами и огурцами, а сбоку — отварной картофель, посыпанный мелко нарезанной зеленью петрушки.
Рыба, жаренная со СВИНЫХ! салом, по-литовски
Ila 1—1.5 кг рыбы (лучше всего брать щуку, леща, карпа и других пресноводных рыб): 200 г свиною сила. 2 луковицы. I морковь, 2 корня петрушки. I пучок теленн. соль и снеции по вкусу.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, посыпают солью, выдерживают на холоде I ч, нарезают крупными кусками и посыпают перцем.
Сало нарезают тонкими ломтиками. часть его укладывают па дно сковороды, посыпают мелко нарезанным луком, морковью, корнем петрушки, затем кладут филс рыбы, которое посыпают оставшимися овощами и пряностями, покрывают ломтиками сала, ставят в духовку и жарят там 20—30 мин. Подают рыбу с тушеной Капустин, сметаной, сверху посыпают зеленью.
Рыба жареная «Особая»
Ila I кг рыбы (хека, путассу, мирского окуня и другой рыбы тушками массой 200—300 г): 3—I луковицы. 2 столовые ложки сливочною масла, I—2 столовые ложки тертою сыра, I пучок тслеии укропа. 1—2 яйца, I столовая ложка муки. •/. стакана белых игмельчеикых сухарей. ч2 стакана растительного масла.
Рыбу разделывают тушками, разрезают мякоть со стороны брюшка вдоль хвостовой части, извлекают хребтовую, реберные кости и получают пласт, состоящий из двух неразделенных филейчиков. Рыбу посыпают солью, перцем, на один из
235
филейчиков укладывают пассерованный лук, посыпают тертым сыром, зеленью укропа (можно слегка сбрызнуть соком лимона), закрывают вторым филейчиком, формуют изделие в виде целой рыбы, обваливают в муке, смачивают в яйцах, обваливают в сухарях и обжаривают на растительном масле вначале на огне, а затем в духовке до готовности.
Подают рыбу с жареным картофелем.
Филе рыбы по-столичному
На 0,5 кг филс рыбы: 2/э батона белого пшеничного хлеба, 3 яйца. ’/, лимона, соль и специи по вкусу.
Филе рыбы без кожи и костей нарезают полосками шириной 4—5 см, посыпают солью, перцем, сбрызгивают соком лимона, смачивают в яйцах, панируют в пшеничном хлебе, нарезанном соломкой, и сразу же обжаривают на сковороде с хорошо разогретым жиром в течение 10—15 мин.
На гарнир подают консервированный зеленый горошек, жаренный во фритюре картофель, нарезанные ломтиками свежие огурцы, помидоры и украшают блюдо зеленью петрушки.
Шницель рыбный
На 0,5 кг филс рыбы: 1 яйцо, 1 стакан натертого на терке черствого белого хлеба, */2 стакана растительного масла, соль, специи по вкусу.
Филе рыбы с кожей без костей нарезают кусками, делают на коже в двух-трех местах поперечные надрезы, слегка отбивают, посыпают солью, перцем, смачивают в яйце, обваливают в сухарях из белого черствого хлеба и обжаривают на масле до золотистой корочки. На гарнир к шницелю подают жареный карто
фель, а в качестве соуса — соус майонез с огурцами.
Ш и н цел ь «Л io б ите л ьскн и»
На 0,5 кг филе рыбы: ‘/2 стакана густой сметаны. 2 столовые ложки натертого на терке с мелкими отверстиями сыра (лучше острых сортов). 1 яйцо, 1 стакан мелкой хлебной крошки черствого пшеничного батона, соль и спецнн по вкусу.
Филе рыбы без кожи и костей нарезают порционными кусками, посыпают солыо, перцем, обмакивают, насадив на вилку, в льезоис. панируют в сухарях, стараясь при этом плотно сформовать шницель, и обжаривают его на сковороде с жиром.
Для льезона сметану соединяют с яйцом, добавляют тертый сыр, соль, перемешивают и охлаждают до загустения. Учтите: льезон должен хорошо обволакивать рыбу и не стекать с нее.
При подаче на стол жареный шницель поливают маслом, а на гарнир подают жареный картофель или овощи.
Рулетики из рыбного филе
На 0,5 кг филе рыбы: 1 яйцо, */3 лакана тертых сухарей нз пшеничного хлеба. 2 столовые ложки тертого сыра, соль н спецнн по нкусу, I пучок зелени.
Филе рыбы без кожи и костей нарезают наискось ломтиками шириной 4—5 см и толщиной 0,5 см. Кусочки рыбы посыпают солью, перцем, сворачивают в виде рулетика (его можно заколоть деревянной шпилькой), смачивают в яйце, панируют в сухарях, перемешанных с тертым сыром, и обжаривают во фритюре.
Подают рулетики с жареным картофелем. посыпав их мелко нарезанной зеленью.
236
Рецепты рыбной кухни
Зразы рыбные
Н» 1 кг рыбы (щуки или судака): 5—6 луковиц, 2 яйца, */2 стакана тертых сухарей из шлепанного хлеба, 5—4 столовые ложки растительного масла, соль и специи по вкусу, 1 пучок зелени.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают кусками, надрезая кожу, отбивают кусочки толщиной 5—6 мм. посыпают солью, перцем, укладывают фарш, сворачивают, смачивают в яйцах, обваливают в сухарях и обжаривают на сковороде до готовности.
Для фарша репчатый лук мелко нарезают, обжаривают на масле до готовности, охлаждают, всыпают гертые белые сухари (до получения массы однородной связанной консистенции), соль, перец, вводят сырые яйца и все тщательно перемешивают.
Зразы посыпают мелко нарезанной зеленью. К зразам подают жареный картофель или картофель, припущенный в молоке.
Зразы «Донские»
На 0.5 кг филс рыбы: 1—2 луковицы, 1 столовая ложка растительною масла, 2 яйца. 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени укропа или петрушки, 1 столовая ложка муки, */2 яйца (для льезона), стакана белых тертых сухарей, соль, специи по вкусу.
Филе рыбы без кожи и костей нарезают широкими пластами толщиной 5—6 мм, посыпают солью, перцем, в центр укладывают фарш, <|юрмуют изделия продолговатой формы в виде огурца, панируют в муке, смачивают в яйцах, обваливают в сухарях и обжаривают во фритюре.
Для фарша мелко шинкованный лук пассеруют, охлаждают, добавляют молотые сухари, рубленые вареные яйца, мелко нарезанную
зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.
Подают зразы по 1—2 шт. на порцию с отварным или жареным картофелем и томатным соусом.
Зразы деликатесные
Ня 0.5 кг филс рыбы: 1 луковица, */2 лимона, */2 стакана отварных шампиньонов. 2 столовые ложки густого молочного соуса. 1 столовая ложка растительною масла, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 столовая ложка муки, */2 стакана молотых сухарей из черствого пшеничного хлеба, */2 яйца (для льезона), I пучок зелени, соль и специи по вкусу.
Филс рыбы без кожи и костей подготавливают так, как указано в предыдущем рецепте. Подготовлением.* филс сбрызгивают соком лимона, в центр укладывают фарш, формуют зразы, панируют их в муке, яйцах, сухарях и обжаривают во фритюре.
Для фарша лук мелко нарезают, обжаривают с мелко нарезанными вареными грибами, охлаждают, добавляют густой молочной соус, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, специи и все перемешивают.
Подают зразы с жареным во фритюре картофелем и томатным соусом с овощами.
Котлеты «Оригинальные»
На 1 кг рыбы (хека, мелкой трески, мелкого окуня и др.): */2 стакана вареных шеек креветок. ’/, стакана густого молочного соуса. 1 луковица, 2 вареных яйца. */4 лимона, 1 столовая ложка муки, I яйцо (для льезона), */2 стакана тертого пшеничного хлеба, 1 столовая ложка ели-ночного масля, соль и специи по вкусу.
У тушек обработанных рыб без головы отрезают хвостовую часть (примерно 4—5 см), разрезают рыбу со стороны брюшка с двух сторон по
237
позвоночной кости, удаляют ее и реберные кости, в результате чего получаются два соединенных кожей филейчика.
Рыбные филейчики слегка отбивают тяпкой, посыпают солью, перцем, сбрызгивают соком лимона, на один из них кладут фарш, закрывают вторым филейчиком, формуют рыбу в виде котлетки, панируют в муке, смачивают в яйцах, обваливают в сухарях и обжаривают во фритюре.
Для фарша репчатый лук мелко нарезают, обжаривают на масле вместе с мелкими кусочками мякоти рыбы, оставшимися после разделки, шейками креветок, охлаждают, добавляют рубленые вареные яйца, густой молочный соус, соль, специи и всю массу тщательно перемешива ют.
При подаче на стол котлеты поливают растопленным сливочным маслом, а на гарнир подают жареный картофель.
Котлеты «Балтийские»
На 0,5 кг филе рыбы: 2—3 пареных яйца, I пачка сливочного имела (200 г), 2 столовые ложки мелко парс гаммой зелени укропа или петрушки, 1 столовая ложка муки, 1 яйцо (для льезопа), 1 стакан молотых сухарей из тертою пшеничного хлеба, соль и специи по вкусу.
Филс рыбы с кожей без костей нарезают широкими кусками, в нескольких местах на коже делают надрезы, отбивают, посыпают солью, перцем, на середину кладут фарш, формуют котлеты, соединив края филс, обваливают в муке, смачивают в яйце, панируют в хлебных сухарях и обжаривают во фритюре.
Для фарша масло размягчают до получения эластичной массы, соединяют с рублеными вареными яйцами, зеленью, добавляют соль, разделывают на кусочки, слегка охлаждают, а затем формуют в виде «сига
рок», которые вновь охлаждают в холодильнике до затвердения.
Готовые котлеты поливают растопленным сливочным маслом и подают с отварными или припущенными ОВО1ЦИМИ.
Рыбные трубочки «Приморье»
Ни 0,5 кг филс рыбы: 2 вареных яйца.
I столонам ложка густой сметаны, по 2 столовых ложки мелко изрезанных зеленого лука и зелени пегрмпки, I сто л омам ложка муки. 1 яйпо (для льезона), 3 столовые ложки молотых сухарей и> черствою пшеничною хлеба, соль, черный молотый перец по вкусу.
Филс рыбы с кожей без костей отбивают, нарезают кусками шириной 6—7 см. посыпают их солью и перцем.
Для фарша яйца нарезают, соединяют со сметаной (она должна быть густой и охлажденной), зеленью, солью, перцем и все перемешивают.
11а середину каждого куска рыбы кладут фарш, заворачивают их в виде трубочек, панируют в муке, смачивают в яйцах, обваливают в сухарях и обжаривают во фритюре.
При подаче на стол трубочки поливают растопленным сливочным маслом. а на гарнир подают морковь в молочном соусе и консервированный зеленый горошек.
Рыба острая по-флотски
Hu U,5 кг филс рыбы: 2 столовые ложки муки, */} стакана растительного масла. */, стакана 3%-ного уксуса, 1 луковица, лавровый лист, */, чайной ложки черного молотого перца, 1 пучок зелени укропа.
Филе рыбы с кожей без костей нарезают порционными кусками, заливают их уксусом и выдерживают на холоде I—2 ч. Маринованную рыбу солят, посыпают перцем, мелко нарезанным репчатым луком, лавровым листом и выдерживают
238
Рецепты рыбной кухни
еще 30 мин. Готовую рыбу слегка обсушивают, обваливают в муке и обжаривают на растительном масле до готовности.
К рыбе подают томатный соус и отварной картофель, обильно посыпанный мелко нарезанной зеленью укропа.
Поджарка из рыбы
На I кг рыбы: 2—3 луковицы, ’/, стакана муки, */2 стакана растительного масла, 4-^-5 картофелин. 3—4 помидора, I пучок зелени, соль и спецнн по вкусу.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают брусочками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на масле до готовности.
Картофель отваривают в кожуре, очищают, нарезают ломтиками и обжаривают. Обжаривают на масле нарезанный кольцами репчатый лук и нарезанные кружочками панированные в муке помидоры.
При подаче на стол на блюдо кладут жареный картофель, на него — кусочки рыбы с луком, а сверху — жареные помидоры, посыпанные мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Бефстроганов из рыбы
Ня 1 кг рыбы: 2 столовые ложки муки, 2 луковицы, 3 столовые ложки растительного масля, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 стакана сметанного соуса, I пучок зелени, соль и специи по вкусу.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают брусочками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на масле до готовности. К рыбе добавляют пассерованный нарезанный соломкой репчатый лук, заливают сметанным соусом и прогревают в нем 2—3 мин.
По желанию можно отварить свежие грибы, нарезать их соломкой,
обжарить с луком и добавить к рыбе.
Подают на стол кусочки рыбы с соусом, а на гарнир — жареный или отварной картофель, посыпанный зеленью.
Шашлык из рыбы
Ни 0.5 кг филе рыбы: 2 луковицы. 100 г шпика, 2 столовые ложки растительного масло. I—2 столовые ложки 3%-иого уксуса, или ^стакана разведенной лимонной кислоты (I—2 щепотки), нлн сок */, лимона, соль, спецнн но вкусу.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают кубиками массой 30—40 i и маринуют их в течение 1—2 ч, добавив уксус или лимонную кислоту, соль, перец и нарезанный кольцами репчатый лук. Шпик нарезают тонкими ломтиками. На шпажки, чередуя, нанизывают кусочки рыбы, сало и кружочки лука и обжаривают на сковороде, поворачивая шпажки, в течение 15—20 мин. Обжаренный шашлык ставят в духовку и дожаривают до готовности.
К шашлыку подают томатный соус или соус * Краснодарский острый».
Рыба, жаренная во фритюре
Ila 1 кг мелкой рыбы (мойвы, пав;»гм. эпнгонуса, желтоперки, пескаря, бычков к др.): 2 столовые ложки муки, соль и спецнн по вкусу.
Рыбу разделывают тушками с головой или без головы, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают во фритюре.
На тарелку аккуратно складывают жареные тушки рыбы, рядом — жареный картофель, посыпанный зеленью. Отдельно в соуснике подают соус майонез или майонез со сметаной.
239
Рыба, жаренная в тесте
На 0,5 кг филс рыбы: ’/4 ли ио нм, соль, черный молотый перец.
Для теста: на 1*/2 стакана муки 1‘/, стакана молока, 2 яйца, соль по вкусу.
Филе рыбы без кожи и костей нарезают брусочками массой 20— 30 г, посыпают солью, перцем, сбрызгивают соком лимона и выдерживают на холоде 30 мин.
Из муки, молока и яичных желтков замешивают тесто, размешивают его, чтобы нс было комков, добавляют соль и осторожно вводят взбитые яичные белки.
Кусочки рыбы накалывают вилкой, обмакивают в готовое тесто, сразу же опускают во фритюр и жарят до образования золотистой корочки, после чего помешают на сито, дают стечь жиру, а затем сразу же подают на блюде, покрытом бумажной салфеткой.
Рыба жареная грнлье
II» 0,5 кг филс рыбы: */4 лимона, столовой ложки растительного масля, 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки, соль, черный молотый перец по вкусу.
Филе рыбы без кожи и костей нарезают порционными кусками, маринуют в течение 10—20 мин. добавив сок лимона или лимонную кислоту, масло, зелень петрушки, соль, перец, а затем обжаривают с обеих сторон на решетке гриля. Рыбу подают с жареным картофелем и соусом майонез.
Котлеты или биточки рыбные
На 0,5 кг рыбной котлетной массы (см. с. 69): ’/, стакана молотых сухарей из черствого пшеничного хлеба, 2—3 столовые ложки растительного масла нли маргарина. 1 пучок зелени.
Подготовленную котлетную
массу делят на порции, формуют котлеты или биточки, панируют их в сухарях, а затем обжаривают на сковороде до образования золотистой корочки.
Готовые котлеты выкладывают на тарелку по I—2 шт. па порцию, поливают растопленным сливочным маслом, на гарнир подают картофельное пюре или жареный картофель. Украшают блюдо веточками зелени.
Зразы рыбные рубленые
Ни 0.5 кг котлетной массы: Ч2 стакана пикировочных сухарей, 2—3 столовые ложки растительного масла, 1 пучок зелени.
Для фарши: 2—3 луковицы, 1 вареное яйцо. I—2 столовые ложки сливочного масля, I—2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 1—2 столовые ложки панировочных сухарей.
Котлетную массу делят на порции. формуют лепешки, на середину каждой из них кладут фарш, края соединяют. придают изделиям форму зраз, панируют их в сухарях и обжаривают на масле на сковороде, а затем в духовке доводят до готовности .
Для фарша лук нарезают соломкой. пассеруют на масле, добавляют рубленые яйца, зелень петрушки, молотые сухари, соль, специи и все тщательно перемешивают.
Готовые зразы при подаче на стол поливают растопленным сливочным маслом или томатным соусом, а на гарнир подают отварной или жареный картофель. Украшают блюдо веточками зелени.
Зразы по-архангельскн
Ни 0,5 кг филе рыбы (лучше всего брать филе щуки, судака, окуня, трески): 1 яйцо (если используется треска, окунь, хек п др.). */2 стакана отварных белых грибов или шампиньонов, 1—2 вареных
240
Рецепты рыбной кухни
яиця, 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука. 1—2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла, 1 яйцо для льсюмм, •/, стакана панировочных сухарей, соль и специи по вкусу. 1 пучок зелени петрушки.
Филс рыбы с кожей без костей нарезают кусками, пропускают через мясорубку, добавляют соль, специи, вводят яйцо, все тщательно перемешивают и выбивают до получения однородной массы. Полученную массу разделывают на лепешки, укладывают на каждую из них фарш, формуют зразы, смачивают их в лье юнс, обваливают в сухарях и обжаривают на сковороде.
Для фарша отварные нарезанные ломшками грибы обжаривают на масле, добавляют зеленый лук, рубленые япца, соль и перемешивают.
Подают зразы по 1—2 шт. на порцию с тушеной капустой, попивают растопленным сливочным маслом и украшают веточками зелени.
Зразы картофельные с рыбой
Нм К—К) картофелин: 2 яйца (одно — для льезоиа), ’/, стакана панировочных сухарей, 2—Л столовые ложки растительною масла. 0,5 кг рыбы, I—2 луковицы, ’/j столовой ложки муки, 1 вареное яйцо. 1—2 столовые ложки мелко нарезанного телеиого лука или зелени петрушки, 1 столовая ложка сливочного масла или маргарина, соль, специи по вкусу, 1 пучок зелени.
Очищенный картофель отваривают. горячим пропускают через мясорубку, в охлажденную до 60— б5°С массу вводят яйцо, тщательно перемешивают. разделывают на лепешки, на середину каждой кладут фарш, формуют зра1Ы. смачивают их в лье зоне, панируют в сухарях и обжаривают на сковороде основным способом.
Для фарша рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают кусками, посыпают солью, перцем,
обваливают в муке, обжаривают, а штсм нарезают мелкими кусочками
Репчатый лук пассеруют, соединяют с рублеными яйцами, рыбой, зеленью, заправляют солью, перцем и перемешивают
Готовые зразы подают по 2 шт. на порцию, полив сметанным соусом с томатом и посыпав мелко нарезанной зеленью.
Зразы по-прибалтийски
Ня 0,5 кг филе рыбы: I—2 луковицы. I—2 соленых otypua (небольших2 яйца, */л батона черствого пшеничного хлеба, I столовая ложка сливочного имела или маргарина, соль и специи по вкусу.
Филе рыбы без кожи и костей нарезают кусками, пропускают вместе с луком через мясорубку, добавляют соль, перец, перемешивают, разделывают массу на лепешки, кладут на каждую фарш, формуют зразы, смачивают их в яйце, обваливают в черством пшеничном хлебе, очищенном от корок и нарезанном соломкой. Подготовленные зразы обжаривают во фритюре, а затем доводят в духовке до готовности.
Для фарша мелко нарезанный репчатый лук обжаривают на масле, добавляют мелко нарезанные соленые огурцы, заливают взбитыми яйцами, запекают, а затем нарезают кусочками.
На гарнир к зразам подают картофельное пюре, тушеную капусту или шницель из капусты.
Тельная пряженая рыба
На 0,5 кг рыбы: 1 луковица. 1 столовая ЛОЖП муки, 1—2 ломтика пшеничного хлеба, I яйцо. 2 столовые ложки растительного масли. стакана тертых сухарей из черствого пшеничного хлеба, соль и специи по вкусу, I пучок зелени.
Для этого блюда лучше использовать хека, минтая, морской) окуня.
241
мойву, салаку и другую рыбу тушками массой не более 200—300 г. Рыбу разделывают на филс с кожей без костей, срезают с него мякоть, оставив на филе слой 0,3—0,5 см. Филейчики посыпают солью, перцем и 30 мин выдерживают в холодильнике. Из мякоти рыбы готовят котлетную массу с луком.
На один филейчик выкладывают котлетную массу, закрывают ее другим филейчиком, плотно формуют, придавая изделию форму рыбы, обваливают в муке, смачивают в яйцах, панируют в сухарях, обжаривают во фритюре, а затем в течение 5—7 мин прогревают в духовке.
На гарнир подают зеленый горошек или картофель, нарезанный соломкой или брусочками, жаренный во фритюре. Украшают блюдо веточками зелени петрушки.
Тельное
На 0,5 кг котлетной массы: */, стакана тертых сухарей, 3 яйца (одно — для лье-зона), 2—3 луковицы, 5—6 сушеных белых грибов или 8—10 шампиньонов. 1—2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 1—2 столовые ложки сливочного масла, соль и специи по вкусу, 1 пучок зелени, ’/2 лимона.
Котлетную массу разделывают на лепешки, выкладывают каждую из них на смоченную водой салфетку, в центр каждой лепешки укладывают фарш, салфетку сворачивают так, чтобы края лепешки сомкнулись, а затем формуют изделие в форме полумесяца. Тельное смачивают в яйцах, панируют в сухарях, обжаривают во фритюре и 5—10 мин выдерживают в духовке.
Для фарша белые грибы замачивают, затем отваривают, нарезают и обжаривают вместе с луком. Если используют шампиньоны, то их перебирают, очищают, отваривают и также обжаривают вместе с луком.
Можно приготовить тельное и без грибов. Тогда пассерованный лук соединяют только с рублеными яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки, солью, перцем и перемешивают.
На гарнир к тельному лучше всего подать жареный картофель и украсить его ломтиками лимона и веточками зелени. В соуснике отдельно подают соус майонез с огурцами.
Орешки тельные
Ня 0.5 кг котлетной массы: 2 столот.н* ложкн муки, 1 яйцо, */2 стакана молотых сухарей из черствого пшеничного хлеба, 2—3 луковицы, 1 пучок зелени.
Котлетную массу разделывают на шарики массой 20—30 г (чтобы на порцию получилось 3—5 шт.), обваливают их в муке, смачивают в льезоне , обваливают в сухарях и обжаривают во фритюре. Репчатый лук нарезают кольцами, обваливают в муке и также обжаривают во фритюре.
При подаче на стол на порционную тарелку выкладывают тельные орешки, посыпают их жаренным во фритюре луком, а сбоку помещают жареный или отварной картофель, украшенный веточками зелени.
Шарики рыбные пикантные
На 0.5 кг рыбы: 1 луковица, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 стакан густого молочного соуса, 1 столовая ложка натертого на терке с мелкими отверстиями сыра (лучше острых сортов), 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 столовая ложка муки, 1—2 яйца (для льезоня), */2 стакана тертых сухарей, соль и специи по вкусу, 1 пучок зелени.
Рыбу разделывают на филе без кожи и реберных костей, нарезают кусками, пропускают через мясорубку, соединяют с густым молочным соусом, охлажденным пассеро
242
Рецепты рыбной кухни
ванным луком, тертым сыром, мелко нарезанной зеленью, солью, перцем и перемешивают до получения однородной массы. Влажными руками разделывают массу на шарики. обваливают их в муке, смачивают в яйцах, панируют в сухарях и обжаривают во фритюре.
На гарнир подают картофельное пюре или жареный картофель, а отдельно в соуснике — соус сметанный или сметанный с луком.
Колбаски рыбные жареные
На 0.5 кг котлетной массы: 1 стол о ми я ложка мука, I имцо, стакана тертых сухарей hi черствого пшеничного хлеба.
Котлетную массу делят на 4—5 частей. скатывают влажными руками колбаски толщиной 3—4 см. панируют их в муке, смачивают в яйцах, обваливают в сухарях, обжа-рнваюз во фритюре и 5—10 мин выдерживают в духовке.
Подают готовые колбаски на стол с салатом нз сырых овощей.
Рулет рыбный
На 0,5 кг фмле рыбы: 2 ломтика пшеничною хлеба, I луковица, 1 яйцо.(/, стакана молока, 2 столовые ложки сливочного масла или густой сметаны. Ч2 стакана молотых сухарей, соль и слепни по вкусу, 1 пучок зелени.
Филе рыбы с кожей без костей нарезают кусками. пропускают вместе с луком и замоченным в молоке хлебом через мясорубку, добавляют соль, яйца, перец, все тщательно перемешивают, а затем добавляют растопленное сливочное масло или сметану и снова перемешивают.
Подготовлена io массу влажными руками формуют в виде продолговатого рулета, кладут его на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, смазывают сметаной и
обжаривают в духовке до готовности.
При подаче на стол рулет нарезают по 1—2 куска на порцию, поливают растопленным сливочным маслом. а на гарнир подают картофельное пюре или отварные макаронные изделия. Украшают блюдо веточками зелени.
Рулет рыбный фаршированный
На 0.5 кг котлетной массы: 2 луковицы, I столовая ложка сливочного масла, 2—3 на ре и i.i х яйца, !—2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки или теленого лука, */а стакана молотых сухарей, 2 столовые ложки растительного масла.
Котлетную массу раскладывают слоем на мокрой салфетке, посередине по всей ее длине выкладывают фарш, закрывают его, соединив края салфетки, формуют в виде рулета, перекладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, посыпают сухарями, поливают растопленным сливочным маслом н обжаривают в духовке.
Для фарша пассерованный лук, рубленые вареные яйца, зелень петрушки или зеленый лук перемешивают и заправляют солью и специями.
При подаче на стол рулет нарезают кусками, поливают растопленным сливочным маслом, а на гарнир подают картофельное пюре.
Креветки жареные с гренками
Ни 0,5 кг креветок: V, батона пшеничного хлеба. 1 столовая ложка муки, I якло, V] стакана молотых сухарей из черствого пшеничного хлеба, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан соуса томатного нли томатного с овощами, 1 пучок зелени.
Креветок отваривают, очищают от панциря, шейки обваливают в
243
муке, смачивают в льезоне. панируют в сухарях и обжаривают но фритюре.
Пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают ромбиками и обжаривают на сливочном масле до образования золотистой корочки.
На подготовленные гренки кладут жареных креветок, украшают их веточками зелени. Отдельно в соуснике подают соус.
Креветки, жаренные с цветной капустой
Из 0,5 кг креветок: 1 кочан цистной капусты (0,5 кг), 1 столонам ложка муки. 2 столовые ложки стнпочного масла» 1 стакан сухарного соуса, 1 пучок зелени.
Креветок отваривают, очищают от панциря, нарезают кусочками, обваливают в муке и обжаривают на масле вместе с отварной цветной капустой, разобранной на соцветия.
При подаче на стол креветок с капустой поливают сухарным соусом и украшают веточками зелени петрушки
Нерыпные продукты, жаренные в тесте
Ня 0.5 кг нерыбных продуктов (креветок, кальмаров, морского гребешка нлн мидии): */2 стакана муки, */2 стакана молока, 1 яйцо, */2 лимона, I столовая ложка мелко нарезанной зелени пстрмнкн, соль и специи по вкусу.
Креветок отваривают и отделяют шейки от панциря. Мидий припускают. охлаждают и нарезают ломтиками. Кальмаров нарезают соломкой, а морских гребешков — кружочками.
Подготовленные нерыбные продукты складывают в посуду, добавляют соль, перец, немного растительного масла, сбрызгивают соком лимона, выдерживают в холодильнике I ч. а затем жарят во фритюре.
обмакнув их в подготовленное тесто (см. с. 86).
Обжаренные продукты выкладывают на сито, дают стечь жиру, а затем подают с жареным картофелем. ломтиками лимона и зеленью петрушки.
Крокеты картофельные с мясом криля
Из 200 г (1 пачку) варено-мороженого мяса криля: 5—6 картофелин. 2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 3 яйца, 2—3 столовые ложки муки, */2 стакана молотых сухарей, 1—1 */, стакана сметаны или соуса томя гною, 1 пучок зелени.
Очищенный картофель отваривают, затем, слив воду, подсушивают, протирают в горячем виде, охлаждают до 60—65°С и добавляют мясо криля, пассерованный лук. муку (’/, столовой ложки) и яичные желтки.'
Из приготовленной смеси ((юр-му ют шарики массой 30—40 г (по 4—5 шт. на порцию), обваливают их в муке, смачивают во взбитых яичных белках, панируют в сухарях и обжаривают во фритюре.
Готовые крокеты выкладывают на блюдо, украшают веточками зелени.
Отдельно в соуснике пода юг соус или сметану.
Крокеты рисовые с мясом криля и сыром
Ни 0,2 кг варено-мороженого мяса криля: 2/3 стакана риса, 2 луковицы, I—2 столовые ложки сливочною масла нлн маргарина, 1—2 столовые ложки тертого сыра, 1—1 */2 столовой ложки муки, */, стакана молотых сухарей, 1 пучок зелени, 1—1 V, стакана тома гною соуса.
Из риса варят густую вязкую кашу, охлаждают ее, добавляют мясо криля, тертый сыр, яичные
244
Рецепты рыбной кухни
желтки, пассерованный лук, соль, специи и псе перемешивают
Из полученной массы формуют крокетi.i так же, как указано в пре-дыдущем рецепте, обжаривают их во фритюре и подают на стол с томатным соусом, украсив веточками зелени.
Котлеты отбивные из кальмаров
Ня 0.5 кг фи.к- кальмаров: 1 яйцо. ’/, стакана молотые сухарей, 2—3 столоны? ложки растительного масла, 1 пучок зелени,соль н специи по вкусу.
Кальмаров обрабатывают, промывают м разрезают вдоль ма»пии на две части. Каждую часть отбивают тяпкой, делают насечки ножом или отбивают филе молотком с насечками, посыпают солью, перцем. смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях и обжаривают под тетом с двух сторон на масле до образования золотистой корочки.
Подлюг отбивные с жареным картофелем. украсив веточками зелени.
Зразы картофельные с кальмарами или мясом криля
На В—10 картофелин: 0.2 ki варено* мороженого мяса крили или 200—ЛОО г припущенною филе кальмаров, 2 вареных яйня. 1 сырое яйцо (для картофельной массы), Л луковицы, 2 столовые ложки сливочною масла, */2 стакана молотых сухарей, I—2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки. */2 стакана растительного масла, соль и специи по вкусу, 1 пучок зелепи.
Очищенный картофель отваривают. обсушивают, в горячем виде протирают, охлаждают до 60—65°С. добавляют яйца, перемешивают, разделывают массу на порции, формуют из них лепешки, на каждую из которых кладут фарш, придают нм
форму зраз, обваливают в сухарях и обжаривают сначала на масле, а затем 5—10 мин в духовке.
Для фарша пассерованный лук смешивают с рублеными яйцами, мясом криля или припущенными нарезанными кубиками кальмарами, зеленью, солью и перцем
Готовые зразы подают по I—2 шт. на порцию, поливают их сметанным соусом с томатом и украшают веточками зелепи.
Поджарка из кальмаров
Ня 0,5 кг филг кальмаров: 1—2 яйца. Л столовые ложки муки. Л—4 луковицы, соль и специи по вкусу, I пучок зелени.
Кальмаров обрабатывают, парят, нарезают соломкой. посыпают солью, перцем, смачивают в яйцах, обваливают в муке и обжаривают основным способом или во фри поре.
Репчатый лук нарезают кольцами. обваливают в муке и обжаривают во фритюре
При подаче на стол жареных кальмаров выкладывают на блюдо, посыпают их жареным луком и украшают веточками зелени. К блюду можно также подать нарезанные ломтиками свежие огу’рцы и помидоры.
Кальмары жареные с гречневом кашей под сметанным соусом
На 0,5 кг филг кальмаров: I яйцо. I столовая ложка муки, I—2 луковицы, 2—Л столовые ложки сливочного масла, 1 ста кай гречневой крупы, 1—1 ’/. стакана сметанною соуса, 1 пучок телеки, соль и специи по вкусу.
Филе кальмаров обрабатывают, отваривают, нарезают соломкой, смачивают в яйцах, панируют в муке и обжаривают Варят гречневую кашу. Репчатый лук нарезают
245
соломкой, пассеруют и смешивают с жареными кальмарами. При подаче на стол на рассыпчатую гречневую кашу выкладывают жареных кальмаров, поливают их соусом и украшают веточками зелени.
Кальмары жареные с макаронными изделиями
На 0,5 кг филс кальмаров: Л—4 луковицы. 2—3 столовые ложки сливочного масла, 2 стакана макаронных изделий (лапти, вермишели или разломанных макарон), соль, спенни по вкусу, 1 пучок зелени петрушки.
Филе кальмаров отваривают и нарезают соломкой. Репчатый лук нарезают соломкой, обжаривают на масле до полуготовности, добавляют отварные кальмары и жарят еще 5—К) мин.
Макаронные изделия отваривают, откидывают на дуршлаг, промывают горячей водой, дают ей полностью стечь, затем соединяют их с жареным луком и кальмарами, перемешивают', прогревают в духовке примерно 10 мин.
При подаче на стол готовое блюдо поливают растопленным сливочным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Жаркое из кальмаров аппетитное
На 0.5 кг филс кальмаров: 3—4 карю-фелины, 1—2 луковицы. 1—2 помидора. I стручок сладкою перца, I морковь (небольшая), 1 столонмя ложка пшеничной муки, V2 стакана растительного масли, 4—5 зубчиков чеснока, соль и специи по вкусу.
Картофель, репчатый лук. морковь и помидоры нарезают дольками, перец — соломкой. Подготовленные овощи обжаривают на масле до образования золотистой корочки, перекладывают в глиняные горшочки, добавляют немного бульона.
получившегося при припускании кальмаров, и тушат 10—15 мин.
Припущенных кальмаров нарезают соломкой, панируют в муке, обжаривают на масле, выкладывают на тушеные овощи, посыпают измельченным чесноком, добавляют черный перец горошком, I—2 лавровых листа и ставят в духовку еще на 10—15 мин.
Подают блюдо на стол в горшочках.
Котлеты нли биточки из кальмаров «Любительские»
Нм 0,2 Ki филс кальмаров: 0.2 кг свинины, 2 ломтика пшеничного хлеба. */2 стакана молока. I луковица, 2—3 столовые ложки сливочного масли, I яйцо, ’/. era-кани молотых сухарей, соль и специи по вкусу.
Филе кальмаров обрабатывают, промывают. дважды пропускают через мясорубку, соединяют с фаршем из свинины, добавляют замоченный в молоке хлеб, пассерованный лук. перец, соль, все перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку.
Полученный фарш разделывают на котлеты или биточки, смачивают в яйцах, обваливают в сухарях и обжаривают на масле основным способом. На гарнир к биточкам подают отварной картофель, а отдельно в соуснике — соус томатный.
Морской гребешок жареный по-сахалински
Ни 0.5 кг мяса мирского гребешка: 2 яичных белки, I—2 столовые ложки кир-тофел иного крахмала. 1—2 столовые ложкм воды, соль и спецнн по вкусу, 1 пучок зелени.
Мускул морского гребешка промывают. нарезают ломтиками, опускают их на 3—5 мин в 4—5%-
246
Рецепты рыбной кухни
ный раствор соли, затем откидывают на сито и дают влаге полностью стечь.
Яичные белки взбивают, добавляют крахмал, воду, смачивают в этой смеси ломтики гребешка и жарят их но фритюре.
На гарнир подают жареный картофель. Украшают блюдо веточками зелени.
ЗАПЕЧЕННЫЕ РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Рыба, запеченная с луком по-домашнему
На I кг рыбы (карпы, садани, леща, крупного караса и др.): 2 .пковмцы, 1 столовая ложка растительного масла. */2 стакана сметаны млн майонета. 1 столовая ложка сливочного масла, соль и специи по вкусу. 1 пучок зелени.
Рыбу разделывают на тушку потрошеную с головой, посыпают солью, перцем, выдерживают 30 мин в холодильнике, а затем нарезают поперек порционными кусками.
Подготовленную рыбу укладывают на сковороду, смазанную маслом, посыпают нарезанным соломкой луком, смазывают сметаной или майонезом, поливают растопленным сливочным маслом и ставят на 30—40 мин и хорошо разогретую духовку для запекания.
Готовую рыбу выкладывают на блюдо в виде тушки, поливают растопленным сливочным маслом. Украшают блюдо свежими овощами и веточками зелени.
Рыба запеченная фаршированная
Ня 1 кг рыбы (кмрпм, лещя, судаки, щук в и других крупных рыб): 2 столовые ложки молотых сухарей иля тертого
сыра, 2—3 столовые ложки сметаны, 1— 2 столовые ложки сливочного масла, соль и специи по вкусу. 1 пучок зелени.
Для фарша: вариант / — I стакан гречневой крупы, 3—4 вареных яйца, 2 луковицы, 1 столовая ложка сливочною масла, 1—2 столовые ложки мелко иаре-танкой де-тени;
вариант 2 — */. стакана риса. 6 яиц, 1 столовая ложка сливочиого маета;
вариант 3 — P/j—2 стакана квашеной капусты, 2 луковицы, 1 столовая ложкя растительного масла. 1—2 столовые ложки томатного пюре, 1 чайная ложкя сахара, соль, специи по вкусу;
вариант 4 — 0,5—0.8 кг свежей капусты, 1 луковица, 6—8 шампиньонов, 1—2 столовые ложки етввочиого часта, 2 вареных иица, соль, специи по вкусу;
вариант 5 — 0,5 кг кнельпой массы (приготовленной по рецептуре и технологии, приведенным на с. 71—72).
Рыбу разделывают на тушку потрошеную с головой, посыпают солью, перцем, брюшную полость наполняют фаршем. зашивают рыбу нитками, укладывают на предварительно смазанный жиром противень. поливают сметаной, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке, периодически поливая рыбу выделяющимся при жарке соком с жиром.
Фарш готовят следующим образом:
вариант 1 — из гречневой крупы варят рассыпчатую гречневую кашу, добавляют обжаренный на масле репчатый лук, рубленые вареные яйца, мелко нарезанную зелень и перемешивают;
вариант 2 — рис варят до полуго-товности, добавляют 4 рубленых сварсных вкрутую яйца, 2 сырых яйца, сливочное масло, соль, специи и перемешивают;
вариант 3 — квашеную капусту отжимают от сока, обжаривают с репчатым луком на растительном масле, добавляют томатное пюре, заправляют сахаром, солью, специями и перемешивают:
247
Рецепты рыбной кухни
ный раствор соли, затем откидывают на сито и дают влаге полностью стечь.
Яичные белки избивают, добавляют крахмал, воду, смачивают в этой смеси ломтики гребешка и жарят их во фритюре.
На гарнир подави' жареный картофель. Украшают блюдо веточками зелени.
ЗАПЕЧЕННЫЕ РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Рыба, запеченная с луком по-домашнему
На I кг рыбы (карма, самна, леща, крупного карася и др.): 2 луковицы, 1 столовая ложка растительвого масла, */2 стакана сметаны или майонеза. 1 столовая ложка сливочного масла, соль и специи но вкусу. 1 пучок зелени.
Рыбу разделывают на тушку потрошеную с головой, посыпают солью, перцем, выдерживают 30 мин в холодильнике, а затем нарезают поперек порционными кусками.
Подготовленную рыбу укладывают на сковороду, смазанную маслом. посыпают нарезанным соломкой луком, смазывают сметаной или майонезом, поливают растопленным сливочным маслом и ставят на 30—40 мин в хорошо разогретую духовку для запекания.
Готовую рыбу выкладывают на блюдо в виде тушки, поливают растопленным сливочным маслом. Украшают блюдо свежими овощами и веточками зелени.
Рыба запеченная фаршированная
Ня I кг рыбы (карий, летя, судакя, щуки и других крупных рыб): 2 столовые ложки молотых сухарем или тертого
сыра, 2—3 столовые ложки сметяны, 1— 2 столовые ложки сливочного масля, соль и специи по вкусу. 1 пучок зелени.
Для фарша: вариант I — 1 стакан гречневой крупы, 3—4 вареных япца, 2 ЛУКОВИЦЫ, 1 СТОЛОВКИ ложка сливочного масла, 1—2 столовые ложки мелко нарезанной зелени;
вариант 2 — lft стакана риса. 6 яиц. 1 столовая ложка сливочного масла:
вариант 3 — 1*/л—2 стакана квашеной капусты. 2 луковицы, 1 столовая ложкя растится иного масла, 1—2 столовые ложка томатного пюре, 1 чайная ложка сахара, соль, спецнн по вкусу;
вариант 4 — 0,5—0,8 кг свежей капусты, I луковица, 6—8 шампиньонов, 1—2 столовые ложки сливочного масла, 2 вареных мицм. соль, специи по вкусу;
вариант 5 — 0,5 кг кпельпой массы (приготовленной по рецептуре и технологии, приведенным на с. 71—72).
Рыбу разделывают на тушку потрошеную с головой, посыпают солью, перцем, брюшную полость наполняют фаршем, зашивают рыбу нитками, укладывают на предварительно смазанный жиром противень. поливают сметаной, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке, периодически поливая рыбу выделяющимся при жарке соком с жиром.
Фарш готовят следующим образом:
вариант I — из гречневой крупы варят рассыпчатую гречневую кашу, добавляют обжаренный на масле репчатый лук, рубленые вареные яйца, мелко нарезанную зелень и перемешивают;
вариант 2 — рис варят до полуготовности. добавляют 4 рубленых свареных вкрутую яйца. 2 сырых яйца, сливочное масло, соль, специи и перемешивают;
вариант 3 — квашеную капусту отжимают от сока, обжаривают с репчатым луком на растительном масле, добавляют томатное пюре, заправляют сахаром, солью, специями и перемешивают;
247
Рецепты рыбной кухни
ную посуду кладут слой картофеля, на него — кусочки рыбы, жаренный со свиными шкварками лук. посыпают зеленью укропа, опять кладут слой картофеля. смазывают сверху взбитым яйцом, заливают сметаной и запекают в духовке примерно 30 мин.
Рыба запеченная по-московски
Пи 0.5 кг филе рыбы: 2 вареных мини. 2 луковицы, 5—6 картофелин, 4—5 шт. вареных грибов, 2 столовые ложки сли-ночного масла, 2 стами на сметанного соуса. 2 столовые ложки тертого сыра, I пучок телсям, (/2 лимона, 1 столонан ложка муки, соль и специя.
Это блюдо, появившееся в русской кухне очень давно, шзкомо под названием «Рыба запеченная по-монастырски». В старину в качестве гарнира дли него использовали различные каши, а с появлением картофеля именно его стали применять все чаще и чаще.
Исключительно хороший вкус и сравнительная простота приготовления позволяют рекомендовать это блюдо для праздничного стола. При этом готовить блюдо лучше на большой сковороде и на ней же подавать на стол, украсив веточками зелени и ломтиками лимона.
Филе рыбы с кожей без костей нарезают порционными кусками, посыплют солью, перцем, панируют в муке и обжаривают до образования золотистой корочки.
На середину смазанной маслом сковороды кладут куски рыбы, на них — жареный лук. ломтики отварных грибов, ломтики вареных яиц. вокруг размещают кусочки жареного или вареного в кожуре картофеля. равномерно заливают все блюдо сметанным соусом, посыпают тертым сыром, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке до образования золотистой корочки.
Рыба, запеченная с тыквой или кабачками
Hu 1 кг рыбы: I кабачок (небольшой) нли 0.5 кг тыквы. 2 столовые ложки муки. */, стакана растительного масла. 2 стакана сметаны или соуса сметанного, или сметанного с луком, 5—4 зубчика чеснока, I столикая ложка тертого сыра, 1 столовая ложка единичного маета, I пучок телеки норушки, соль и специи по вкусу.
Кабачки очищают от кожицы, нарезают ломтиками, уд я ют семена. посыпают солью, обваливают в муке н обжаривают.
Тыкву очищают от кожицы, нарезают ломтиками, солят, панируют в муке и также обжаривают.
Рыбу разделывают па филс с кожей без костей. Если рыба некрупная, го филейчики используют целыми, а если масса филс более 200 г, то era нарезают на куски, солят, посыпают перцем, панируют в муке и обжаривают.
На середину смазанной жиром сковороды кладут подготовленную рыбу, вокруг размещают кабачки или тыкну, полностью закрыв ими рыбу, посыпают мелко нарубленным чесноком, равномерно заливают сметаной или соусом, посыпают тертым сыром, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке.
При подаче на стол блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Рыба, запеченная с помидорами
Hu I ы рыбы: 6—К помидоров. 2 луковицы, 1—2 cio.ioni.ir ложки муки, 2—3 столовые ложки растительного масти, 2 стакана сметанного соуса. I столовая ложка тертого сыра, I столовая ложка сливочного масла, соль и специи но вкусу.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают кусками, посыпают солью, перцем, пани
249
руют в муке и обжаривают в масле.
Помидоры обдают кипятком, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и обжаривают на растительном масле на хорошо разогретой сковороде. Репчатый лук нарезают соломкой и также обжаривают.
На сковороду наливают немного соуса, кладут куски жареной рыбы, на них — лук. помидоры, все заливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке.
Рыба, запеченная с капустой и грибами
Ни 0,5 кг филе рыбы: */2 кочана свежей капусты (примерно 1 кг), 1 столовая ложка сушеных грибов нлн 8—10 (*/2 стакана отварных) шампиньонов, 1—2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка тертого сыра или молотых сухарей, соль и снеции по вкусу.
Филе рыбы с кожей без костей нарезают кусками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают.
Капусту шинкуют соломкой, добавляют отвар от грибов, пассерованный лук. соль, специи и тушат 30—40 мин до готовности. Отварные грибы нарезают ломтиками и обжаривают на масле до образования золотистой корочки.
На сковороду, смазанную маслом, кладут слой тушеной капусты, на нес — куски рыбы, поверх нес — грибы, все заливают сметаной, посыпают тертым сыром, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке.
Солянка рыбная по-московски
Ни 0,5 кг филе рыбы: 3—4 стакана квашеной капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 2 столовые ложки томатного пюре, 2—3
столовые ложки сливочного масла, 2 соленых огурца. 2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки молотых сухарей, */j лимона, 1 пучок зелени.
Филе рыбы без кожи и костей нарезают тонкими небольшими ломтиками и припускают с добавлением огуречного рассола и специй.
квашеную капусту тушат в течение 2 ч с добавлением пассерованных лука, моркови и томатного пюре. Соленые огурцы нарезают ломтиками н припускают.
В порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями. кладут слой тушеной капусты, на нее — кусочки рыбы с припущенными огурцами, сверху — опять слой капусты, который выравнивают в виде горки, смазывают сметаной. посыпают молотыми сухарями, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в горячей духовке в течение 10—15 мин.
Подают солянку в той же сковороде, в какой она запекалась, украсив ее огурцами, лимоном, оливками или маслинами и веточками зелени.
Рыба запеченная «Особая»
Ни 0,5 кг филе рыбы: 8—10 картофелин. 2 яйца, 1 стакан сметаны, */, стакана молока, 2 столовые ложки муки. 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка сливочного масла, соль и специи по вкусу, 1 пучок зелени.
Филе рыбы с кожей без костей нарезают кусочками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на растительном масле.
Картофель отваривают, обсушивают, протирают горячим, добавляют молоко, сметану, муку, яйцо и перемешивают до получения однородной эластичной массы. Приготовленной массой облепляют куски жареной рыбы, сформованные в виде пирожка, изделия смачивают в яйце, обва швают в муке, уклады
250
Рецепты рыбной кухни
вают на смазанный жиром противень и запекают в духовке в течение 15—20 мин.
Готовые изделия при подаче на стол поливают сметаной и украшают веточками зелени.
Рыба, запеченная под молочным соусом
На I кг рыбы: 8—10 картофелин. 1 полопан ложка сливочного масла, 2—3 столовые ложки огуречного рассола или раствора лимонной кислоты, 1 столонам ложка молотых сухарем. 1 столовая ложка тертого сыра. 2 стакана молочного соуса с луком.
Рыбу разделывают на тушки без головы, нарезают кусками и припускают с овощами, добавив огуречный рассол или раствор лимонной кислоты.
Очищенный картофель отваривают. охлаждают и нарезают ломтиками. Можно для этого блюда приготовить картофельное пюре.
На смазанную жиром и посыпанную сухарями сковороду кладут слон вареного картофеля или пюре, на него — кусочки рыбы, заливают все молочным соусом с луком, посыпают тертым сыром, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке до готовности.
Рыба, запеченная с яйцами и помидорами
На 1 кг рыбы: 1—2 столовые ложки муки, 2 луковицы, 4—5 помидоров, 3 столовые ложки расти тельного масла, 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени укропа или петрушки. 4 яйца, 1—2 столовые ложки сливочного масла, соль и специи по вкусу.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают кусками и обжаривают основным способом.
Лук нарезают соломкой и пассеруют. Помидоры нарезают кружочками. солят их. обваливают в муке и
обжаривают на хороню разогретой сковороде с жиром.
На смазанную жиром сковороду кладут куски жареной рыбы, на них — лук, помидоры, все заливают взбитыми яйцами, посыпают мелко нарезанной зеленью и запекают в духовке в течение 10—15 мин. При подаче на стол блюдо поливают растопленным сливочным маслом.
Рыба, запеченная с яйцами и сметаной
Hu 1 кг рыбы: 2 луковицы, I стол о мм ложка муки, 2 столовые ложки растительного масла, 3—4 яйца, 5—4 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки тертого сыра, 1—2 столовые ложки сливочного масла, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.
Рыбу разделывают на тушки потрошеные без головы, нарезают кусками и обжаривают основным способом.
На сковороду, смазанную маслом, кладут куски рыбы, на них — пассерованный нарезанный соломкой лук, все заливают смесью из яиц. сметаны, тертого сыра, соли и специй, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке до готовности.
При подаче на стол блюдо украшают веточками зелени.
Рыба, запеченная с овощами
На 1 кг рыбы: I—2 луковицы, 1—2 шт. моркови. 1 корень петрушки, 2—3 помидора. 1 стручок сладкого перца, *12 стакана растительного масла, 1*/2 столовой ложки муки, 1 стакан сметаны. 2—3 зубчика чеснока, 1 столовая ложка тертого сыра, 1 столовая ложка сливочного масла, соль и специи по вкусу.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают кусками, посыпают солью, перцем. Лук. морковь, корень петрушки нарезают ломтиками, перец — солом
251
кой, обжаривают на масле, добавляют немного бульона или воды и тушат 10—15 мин.
На смазанную жиром сковороду кладут овощи, на них — куски рыбы, сверху — кружочки помидоров, посыпают мелко нарубленным чесноком, поливают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в духовке до готовности.
Рыба запеченная по-польски
1Г.1 1 кг рыбы: */2 лимона. I столовая ложка сливочного масла, */2 стакана молотых сухарей. 5—6 столовых ложек бульона или воды, соль и специи по вкусу-
Рыбу разделывают на филс с кожей без костей, нарезают кусками, укладывают рядами в кастрюлю или на сковороду, посыпав каждый ряд сухарями, солью, перцем, кладут нарезанный тонкими ломтиками лимон, добавляют бульон или воду, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке до готовности.
Рыба, запеченная с цветной капустой и зеленым горошком
На 1 кг рыбы: I кочан цветной капусты, I стакан консервированного зеленого горошка без сока, 1 стакан сухарного соуса. */2 стакана сметаны, I столовая ложка тертого сыра, 1 столовая ложка сливочного масла, соль и специи по вкусу.
Рыбу разделывают на филс с кожей без костей, нарезают небольшими кусочками и посыпают солью и перцем.
Цветную капусту отваривают, разбирают на соцветия и перемешивают с зеленым горошком.
На сковороду, смазанную жиром, кладут слой капусты с горошком, поливают сухарным соусом, затем — кусочки рыбы, а сверху — опять
слой капусты с горошком и сухарным соусом. Поверхность блюда выравнивают, поливают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в духовке до готовности.
Рыбное филе, запеченное в фольге
Ня 0,5 кг филс рыбы: 3 столовые ложки сливочною масла, V4 лимона, или I—2 щепотки лимонной кислоты, или I столовая ложка 3 %-ного уксуса, I столовая ложка мелко нарезанной зелени, */j батона мшеинчиого хлеба, 1 стакан томатною соуса, 2—3 столовые ложки тертою сыра, соль н спецнн по вкусу, I пучок зелени.
Филе рыбы с кожей без костей нарезают кусками толщиной не менее 2 см. посыпают их солью, перцем, поливают соком лимона (или уксусом, или лимонной кислотой), смазывают маслом, посыпают мелко нарезанной зеленью, тертым сыром, плотно заворачивают их в фольгу, укладывают на сковороду или противень и запекают в духовке в течение 40—45 мин.
Пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают на куски той же формы, что и куски филе рыбы, и обжаривают на сливочном масле.
При подаче на стол на тарелку кладут обжаренный хлеб, на него — куски запеченного филе, поливают их соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа пли петрушки. Можно посыпать блюдо мелко нарубленным чесноком.
Рыба, запеченная с рисом
На 1 кг рыбы: 2/, стакана риса, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 луковицы, 2 помидора, 3 яйца, 2/3 стакана молока, 1 столовая ложка тертого сыра, соль и специи ни вкусу.
Рыбу разделывают на филе с
252
Рецепты рыбной кухни
кожей без костей, нарезают кусками и посыпают солью.
На смазанную жиром сковороду кладут слон рассыпчатого риса, на него — куски рыбы, пассерованный репчатый лук. кружочки помидоров. затем снова слой риса и вес заливают смесью яиц, молока, соли. Блюдо посыпают тертым сыром и запекают в духовке.
Можно приготовить блюдо и без помидоров.
Запеканка из рыбы н риса
На 1 кг рыбы: 1 стакан риса, 3 столовые ложки рао и тельного масля, */2 стакана сметаны, 1 столовая ложка томатной насты. 1—2 яйца, V. стакана молока, соли и спспии по вкусу. I птчок зелени.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают кусками, обжаривают основным способом, а затем мелко рубят.
В смазанную жиром форму кладут слой рассыпчатого риса, на него — слон рыбы, заливают смесью сметаны с томатной пастой, посыпают солью, специями, зеленыо и запекают в духовке в течение 20 мин, а затем заливают смесью яиц с молоком. посыпают сыром и запекают до появления золотистой корочки.
Рыба, запеченная
с макаронными изделиями
Ня 0.5 Ki филс рыбы: 150 г маклрои. luuiiiii или вермишели. 2 стяьани молочного нли сметанною соуса. I столовая ложна тертого сыра. I столовая ложка сливочного масла, соль и специи по вку-О-
Для приготовления блюда мсполь-вуют рыбу с белым и нежным мясом. Филс рыбы с кожей без костей нарезают небольшими кусками и припускают с луком, белыми кореньями и специями до готовности.
На смазанную жиром сковороду кладут слой отварных промытых и заправленных маслом макаронных изделий, на них — куски припущенной рыбы. (Если имеются свежие грибы, то их можно отварки., нарезать ломтиками, обжарить и положить на рыбу.) Блюдо заливают соусом, посыпают тертым сыром и запекают в духовке до готовности.
Рыба, запеченная в тесте
Кя I к: рыбы: 2 стакана муки, I яйцо, */2 пачки сливочного масла (100 г), 1 столовая ложка растительного масла, */2 чайной ложки соли для теста, 2 столовые ложки тертою сыра, llf лимона, I пучок зелени укропа или петрушки, соль, черный молотый перец по вкусу.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают кусками. посыпают солью и перцем.
Для теста муку высыпают в миску. добавляют немного теплой воды или молока, растопленное сливочное масло, яйцо, соль, нес тщательно перемешивают и выдерживают тесто примерно 1 ч.
Готовое тесто раскатывают в пласт, кладут на него кусочки рыбы, смазывают их растительным маслом. сбрызгивают соком лимона, посыпают сыром, зеленыо, края теста заворачивают, придан изделию вид ватрушки, выкладывают его на смазанный маслом противень и запекают в духовке в течение 30— 40 мин.
Запеченную рыбу нарезают кусками, аккуратно перекладывают на блюдо, украшают свежими овощами и веточками зелени.
Рыба консервированная запеченная
Ня I банк) консервированном рыбы я томатном соусе: 6—В картофелин, 2—3 луковицы, 2 яйца, 2 ломтика шпика (50—
253
70 г), I пикап томатного соуса, 1—2 сто-лопыс ложки маргарина, 1 пучок зелени укропа или петрушки, соль и спецнн по вкусу.
Кусочки консервированной рыбы отделяют от соуса, который перемешивают с приготовленным отдельно томатным соусом и яйцами.
Очищенный картофель нарезают ломтиками, половину из которых укладывают на хорошо смазанную жиром сковороду, солят, сверху кладут кусочки рыбы, на нес — кусочки шпика и обжаренный лук, затем — оставшийся картофель, все заливают подготовленным ранее соусом и запекают в духовке в течение 25— 30 мин.
При подаче на стол готовую рыбу посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Капустный пирог, запеченный с рыбой
На 1 кг капусты (*/2 небольшого кочана): 0,5 кг филе рыбы, */2 стакана риса, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 2 столовые ложки растительного масла, 1 половая ложка тертого сыра или молотых сухарей, соль и специи по вкусу.
Капусту с удаленной кочерыжкой отваривают в подсоленной воде в течение 15—20 мин. затем вынимают сс из воды, охлаждают, разбирают на листья, срезают у них утолщения и слегка отбивают. Подготовленные капустные листья смачивают во взбитом яйце, выкладывают на хорошо смазанную жиром и посыпанную сухарями сковороду или противень, на капусту кладут слой фарша, а затем снова слой капусты.
Можно приготовить пирог и с двумя слоями фарша, но верхний слой должен быть обязательно из капусты. Сверху подготовленный пирог смачивают взбитыми яйцами, посыпают тертым сыром или суха
рями и запекают в духовке до готовности.
Для фарша филе рыбы с кожей без костей нарезают кусками, посыпают солью, перцем, обваливают в муке, обжаривают основным способом. затем мелко нарезают, соединяют с отварным рассыпчатым рисом, пассерованным луком, заправляют солью, перцем и тщательно перемешивают.
Перед подачей на стол готовый запеченный пирог нарезают кусками и поливают растопленным сливочным маслом или сметаной.
Голубцы рыбные
Ня 1 кг белокочанной капусты: 0,5 кг филс рыбы, */2 стакана риса, 2 луковицы. 1 кореш, петрушки, */2 моркови, 3 столовые ложки растительного мысли, соль и спецнн по вкусу, 1 пучок зелени, 2 стакана соуса сметанного с томатом.
Капусту с удаленной кочерыжкой варят до полуготовности в подсоленной воде, затем откидывают на дуршлаг, охлаждают и разбирают на листья, у которых срезают утолщенные части стеблей, и слегка отбивают тяпкой или деревянным молотком. На подготовленные листья кладут фарш, сворачивают их, придав им прямоугольную форму, и обжаривают. положив сначала швом вниз на разогретую сковороду с жиром. Обжаренные голубцы складывают в сотейник, заливают соусом и запекают в духовке до готовности.
Для фарша филе рыбы с кожей без костей пропускают через мясорубку, обжаривают на растительном масле, добавляют сваренный до полуготовности рис, пассерованные овощи и коренья, соль, специи и все тщательно перемешивают.
При подаче на стол голубцы поливают соусом, в котором они запекались, и посыпают мелко нарезанной зеленью.
254
Рецепты рыбной кухни
Голубцы с кальмарами, или морским гребешком, или мидиями
На 1 кг капусты: 0,5 кг филе кальмаров, или 0,5 кг мускула морского гребешка. или 0,5—0.6 кг мидий, */2 стакана риса. 2 луковицы, 2 столовые ложки сливочною маета или маргарина. 1 пучок зелени, 2 стакана соуса сметанного с томатом, соль и слепни по вкусу.
Голубцы готовить так же. как указано в предыдущем рецепте «Голубцы рыбные».
Для фарша припущенное филе кальмаров, или отварное мясо морского гребешка, или мясо припущенных мидий мелко нарезают, обжаривают с мелко нарезанным луком, добавляют рассыпчатый рис, мелко нарезанную зелень, соль, перец и все перемешивают.
Помидоры, фаршированные рыбным фаршем, запеченные
Ня 8—10 помидоров (среднего размера): 0,5 кг филе рыбы, 2—3 столовые ложки риса, 2 луковицы, 1 корень петрушки. 2 столовые ложки сливочного масля или маргарина. 1 пучок зелени, 2— 3 зубчика чеснока. 1 столовая ложка тертого сыра, 2—3 столовые ложки майонеза, */2 стакана сметаны, соль и снеции по вкусу.
Помидоры промывают, срезают верхнюю часть, ложкой извлекают сердцевину с семенами, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.
Для фарша филе рыбы с кожей без костей нарезают небольшими кусками, припускают, мелко нарезают. добавляют пассерованный лук и корень петрушки, мякоть помидоров. вареный рассыпчатый рис, мелко нарезанную зелень, соль, специи и все перемешивают.
Наполненные фаршем помидоры укладывают на смазанную жиром сковороду или противень, посыпают
мелко нарубленным чесноком, тертым сыром, поливают небольшим количеством майонеза и запекают в духовке в течение 15—20 мин.
При подаче на стол запеченные помидоры выкладывают на порционную тарелку, поливают сметаной и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Помидоры, фаршированные нерыбными продуктами.
запеченные
Нм 8—10 помидоров: 0,3 кг филс кя.1Ь-ммров или мускула морского гребешка или 0,2 кг варено-мороженого мяса криля. */2 стакана риса, 2 луковицы, 1 яйцо. 1 пучок зелени, 2 столовые ложки сливочного масла, 1—2 столовые ложки тертого сыра или молотых сухарей, 2 стакана соуса сметанного или сметанного с томатом, соль и специи по вкусу.
Помидоры подготавливают точно так же, как и в предыдущем рецепте.
Для фарша припущенное филе кальмаров или отварное мясо морского гребешка мелко нарезают, мясо криля разделяют на отдельные шейки. Репчатый лук нарезают кубиками, пассеруют на масле с нерыбными продуктами, добавляют рассыпчатый рис. мелко нарезанную зелень, яйцо. соль, перец и все перемешивают.
Помидоры заполняют фаршем, укладывают на смазанную жиром сковороду, посыпают тертым сыром или сухарями, поливают растопленным сливочным маслом и сначала обжаривают в духовке 10—15 мин до образования корочки, а затем заливают соусом и запекают до готовности.
При подаче на стол помидоры поливают соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Так же, как и помидоры, фаршированными можно запекать перец и кабачки, используя аналогичные
255
фарши из рыбы и нерыбных продуктов.
У стручков перца срезают плодоножку. удаляют семена, не нарушая целостности стручка, а затем отваривают их в кипящей подсоленной воде 1—2 мин.
У кабачков срезают кожицу, нарезают их кольцами толщиной Л—-5 см. удаляют часть мякоти и припускают в кипящей воде примерно 3—5 мин.
Подготовленные перец и кабачки наполняют фаршем, укладывают н подготовленную посуду и запекают в духовке либо с соусом, либо без не 1*о.
Пирожки картофельные с рыбой или кальмарами
На 8—10 картофелин (средних ра шеров): 2 я и ци, 1 столовая ложки муки, 0,5 кг филс рыбы н.1и филс кальмаров, 2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масли или маргарина, 3 столовые ложки густого молочного соуса, соль и специи но вкусу, 1 пучок зелепи укропа или петрушки.
Очищенный картофель отваривают, протирают горячим, охлаждают массу до 60—65°С, добавляют муку, яйцо и тщательно перемешивают до получения однородной массы.
Для фарша филе рыбы без кожи и костей или филе кальмаров припускают. мелко нарезают, еле! ка обжаривают с луком и смешивают с молочным соусом, зеленью, солью и перцем.
В центр лепешки, сформованной из картофельной массы, кладут фарш, после чего формуют изделия в виде пирожков, выкладывают их на противень, смазывают взбитым яйцом, поливают растопленным сливочным маслом и выпекают в духовке до готовности.
Подают пирожки на стол со сметаной или сметанным соусом.
Запеканка картофельная или рисовая с рыбными консериами
Ни 6—8 картофелин (средних размеров) мдп 1 стакан риса: 1 банка рыбных консервов п собственном соку, I—2 луковицы, 2 яйца, */2 столовой ложки муки (для картофельной запеканки), 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка молотых сухарей или тертого сыри. 2 столовые ложки сметаны, I пучок зелени, соль и спецнн по нкусу.
Из картофеля готовят картофельную массу гак. как указано в рецепте «Пирожки картофельные с рыбой или кальмарами».
Из риса варят рассыпчатую кашу, слегка охлаждают се, добавляют яйца и перемешивают.
На смазанную жиром и посыпанную сухарями сковороду выкладывают слой картофеля или риса, затем слой фарша, приготовленного из кусочков измельченной консервированной рыбы, перемешанной с пассерованным луком, сверху укладывают слой картофеля или риса. Поверхность запеканки выравнивают ложкой или ножом, смазывают сметаной, посыпают сухарями или сыром, поливают растопленным сливочным маслом н запекают в духовке до готовности.
При подаче на стол запеканку нарезают кусками, выкладывают на тарелку, поливают растопленным сливочным маслом или сметаной и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Запеканка из макарон с рыбой горячего копчения
На 0.2 кг макарон: 0,5 кг копченой рыбы (салаки, морского окуня, трески и др.), 1—2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масли. 1 стакан молока, 2 яйца, соль и специи но вкусу.
У рыбы горячего копчения отделяют мякот ь от костей, нарезают се
256
Рецепты рыбнои кухни
небольшими кусочками и перемешивают с пассерованным луком.
На смазанную жиром сковороду выкладывают слоями отварные макароны н подготовленную рыбу, равномерно поливают все смесью из яиц. молока. соли и сисцни, а затем lane кают в духовке до готовности. При подаче на стол запеканку поливают растопленным сливочным маслом.
Запеканка из копченой рыбы н пшеничного хлеба
На 0.5 кг мелком конченом рыбы (мойвы. садами и др.): ’/, батона черствого пшеничного хлеба. I—2 луковицы. 2 столовые ложки сливочного масла, I стакан молока, I яйцо, соль, черный молотый перец, I пучок имени петрушки.
Рыбу горячего копчения разделывают на филе без кожи и костей. Репчатый лук мелко режут и обжаривают на сливочном масле.
На сковороду, смазанную маслом, кладут ломтики очищенного от корок и смоченного в молоке хлеба, на них — филейчики рыбы с луком, а затем снова ломтики хлеба. Подготовленные продукты заливают смесью молока, яиц, соли, перца, кладут I—2 кусочка сливочного масла и запекают в духовке до готовности.
Подают запеканку на стол с салатом из свежих овощей, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
Пудинг из рыбы и кальмаров
Ни 1>Л кг филс рыбы и 0.2 кг фмле кальмаров: I стакан густого молочного соуса, 1 столовая ложка тертого сыра. 4 япца, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки молотых сухарей, соль и спспии по вкусу.
Филе рыбы без кожи и костей нарезают кусочками и вместе с
отварным филе кальмаров дважды пропускают через мясорубку.
К полученному фаршу добавляют густой молочный соус, яичные желтки, соль, перец, все тщательно перемешивают, а затем соединяют со взбитыми яичными белками, осторожно перемешав массу сверху ВНИЗ.
Пудинг выкладывают в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, ложкой выравнивают поверхность, посыпают тертым сыром, поливают растопленным сливочным маслом и 'запекают в духовке до готовности.
При подаче на стол пудинг нарезают на порционные куски и поливают растопленным сливочным маслом.
Мясо криля или креветки, запеченные с рисом или картофелем
Ня 0,2 кг мяса криля или отварных шеек креветок: I луковица. 4—5 кярто-фелим или стакана риса. I—2 столовые ложки сливочного масла нли маргарина. 1 стакан молочного соуса. I столовая ложка тертого сыра, соль и специи по вкусу, I пучок зелени.
Креветок отваривают, отделяют мякоть шеек от панциря и нарезают кусочками. Мясо криля разделяют на отдельные шейки.
Па порционную сковороду, смазанную жиром, кладут ломтики отварного картофеля (или слой рассыпчатого риса), на него — горкой креветок млн мясо криля, перемешанное с пассерованным луком, поливают все соусом, посыпают тертым сыром, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке до готовности.
При подаче на стол блюдо можно украсить маринованными плодами, ломтиками лимона и веточками зелени петрушки.
257
Мясо криля, запеченное с яйцом и луком под сметанным соусом
На 0,2 кг (брикетик) варено-мороженого мяса криля: 1 яйцо, 1 луковица, 5—6 картофелин, 2 столовые ложки сливочного масла, I—1 •/, стакана сметанного соуса, 1 столовая ложка тертого сыра, соль, спецнн, 1 пучок зелени.
Мясо криля выкладывают горкой на порционную смазанную маслом сковороду, на него — кусочки сваренного вкрутую яйца, сверху — пассерованный лук. вокруг криля аккуратно укладывают кусочки жареного или вареного картофеля, заливают все сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают в духовке до готовности.
При подаче на стол блюдо украшают веточками зелени петрушки.
Омлет с кальмарами или мясом криля
На 0,2 кг варено-мороженого мяса криля нлн 0,5 кг филе кальмаров: 10—12 яиц, 1 стакан молока. 2—3 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 1—2 луковицы, соль и специи по вкусу.
Репчатый или зеленый лук мелко нарезают, обжаривают на масле, добавляют мелко нарезанных припущенных кальмаров или мясо криля. заливают частью омлетной смеси. приготовленной из молока, яиц. соли, обжаривают до легкого загустения. а затем заливают оставшейся массой и выпекают в духовке до готовности.
Готовый омлет перекладывают на блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным сливочным маслом.
Омлет с мясом криля и овощами
Ня 10 янц: 0,1 кг (*/2 пачки) вареномороженого мяса криля, 1 морковь. 1 луковица, 1—2 столовые ложки сливоч
ного масла или маргарина. I стакан молока. соль, спецнн по вкусу.
Морковь и репчатый лук мелко шинкуют, морковь припускают, а лук пассеруют. Подготовленные овощи соединяют, прогревают на противне, добавляют мясо криля, заливают омлетной массой, приготовленной из молока, яиц и соли, и запекают в духовке до готовности.
При подаче на стол омлет нарезают кусками и поливают растопленным сливочным маслом.
Этот омлет можно готовить с кальмарами, мидиями или морскими гребешками.
Омлет с трепангами и жареным картофелем
На 6—8 янц: 25—30 г сушеных трепангов, 4—5 картофелин (среднего размера), */2 стакана молока, 2—3 столовые ложки сливочного масла нлн маргарина, соль и спецнн по вкусу.
Очищенный картофель нарезают ломтиками и обжаривают до образования золотистой корочки.
Трепангов обрабатывают, отваривают, охлаждают, нарезают ломтиками, соединяют с картофелем, заливают омлетной массой и запекают в духовке до готовности.
При подаче на стол омлет нарезают порциями и поливают растопленным сливочным маслом.
Лапшевник с мидиями
Ни 0,5 кг мидий: 1 */2 стакана лапши или вермишели, 2 луковицы. 2—3 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 1 столовая ложка тертого сыра или молотых сухарей, соль н спецнн по вкусу.
Мясо припущенных мидий нарезают соломкой, обжаривают с луком, добавляют отварную вермишель или лапшу, перемешивают, а затем выкладывают на смазанную
258
Рецепты рыбной кухни
жнром сковороду, посыпают сухарями или сыром, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке до образования корочки.
Запеканка творожная с морской капустой
Ни 0.5 кг творога: 2 cro.toni.iv ложки муки (иля манной кр>пы), 3 столовые ложки сахара, 2 яйца. I стакан вареной морской капусты, I—2 столовые ложки сливочного масла. 2 столовые ложки сметаны. I столовая ложка молотых сухарей.
Творог протирают, добавляют просеянную муку или крупу, сахар, соль, яйца, измельченную морскую капусту и все тщательно перемешивают. Подготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем 3—5 см. поверхность разравнивают. смазывают смесью яйца и сметаны, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке до готовности.
Подают шпеканку со сметаной или сладким фруктово-ягодным соусом.
Пудинг из моркови с морской капустой и изюмом
На 1 кг моркови: 0,5 л молока, 1 стакан вареной морской капусты. 3—4 яйца, 3— 4 столовые ложки сливочного масла, 2— 3 столовые ложки сахара, */, стакана изюма. */, стакана манной крупы. 1 столовая ложка молотых сухарей, I—2 столовые ложки сметаны.
Морковь нарезают мелкой соломкой. пассеруют, а затем припускают в молоке с маслом и сахаром до готовности. Готовую морковь вместе с вареной морской капустой дважды пропускают через мясорубку. На жидкости, полученной от припускания моркови, варят манную
кашу, соединяют ее с измельченной морковью и капустой, добавляют яичные желтки, сахар, соль, промытый изюм, вводят в 2—3 приема взбитые яичные белки и полученную массу выкладывают в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, поверхность выравнивают, смазывают смесью яиц и сметаны, а затем запекают в духовке до готовности.
Подают пудинг на стол со сметаной.
МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Среди огромного многообразия блюд русской кухни есть особые, которые ассоциируются только с ней и неизменно пользуются в народе самой широкой и вполне заслуженной популярностью. Вы. наверное, сразу догадались, что это за блюда. Да, верно. Это — блины и пироги.
У непросвещенного читателя может возникнуть вопрос — а причем здесь рыба? Я же в свою очередь отвечу на этот вопрос вопросом: «А знаете ли вы, с чем едят настоящие русские блины? И каким образом?» Ведь это целая наука. Вот что поведал об этом в одном из своих рассказов А. П. Чехов: «Вокруг напитков в художественном порядке теснились сельди с горчичным соусом, кильки, сметана, зернистая икра (3 р. 40 к. за
259
фунт), свежая семга и проч... Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки... Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой, обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной... Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!.. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился...	Подумав
немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот...» Да, что ни говорите. а есть блины нужно именно с рыбными деликатесами и «со смаком». Иначе нс поймешь и до конца не прочувствуешь всей прелести этого замечательного блюда.
Русские блины — это праздничное блюдо, и ни испечь, ни съесть их наспех никак нельзя. Поэтому-то блины готовят прежде всего в выходные и праздничные дни. когда хозяйки не ограничены временем.
До наших дней дошло более 100 различных рецептов приготовления блинов, но прежде чем перейти к некоторым, наиболее распространенным и доступным из них. хотел бы остановиться на наиболее общих особенностях их приготовления.
Пекут блины, как правило, из дрожжевого теста, для приго
товления которого берут различные виды муки, дрожжи, воду, молоко, яйца. соль, сахар и в зависимости от разновидности блинов некоторые другие продукты.
Истинно русские блины готовят из гречишной муки, которую можно приготовить из гречки или гречневого продела, измельчив на кофемолке.
Попробуйте испечь такие блины, и вы убедитесь, что они в отличие от блинов из пшеничной муки (наиболее часто используемой сегодня) получаются более рыхлые, пухлые и с приятным, слегка кисловатым привкусом.
Прежде чем замесить опару, муку следует обязательно просеять. чтобы насытить ее воздухом и удалить посторонние примеси. Кроме того, жидкость — лучше всего смесь молока и воды (в соотношении 1:1) — нужно слегка подогреть до температуры 30—35°С.
Особого внимания требуют дрожжи. Если они свежие, то их необходимо только мелко искрошить, развести теплой жидкостью (из расчета стакана жидкости на 25—30 г дрожжей) и размешать, чтобы не осталось комочков. Если же дрожжи долго хранились в холодильнике и подсохли, то их после измельчения, разведения водой и размешивания процеживают, удаляя нерастворившисся комочки. Но и это еще нс все. В разведенные дрожжи, чтобы повысить их активность, нужно добавить 1—2 чайные ложки сахарного песка. 1 чайную
260
Рецепты рыбной кухни
ложку водки и поставить в теплое место па 15—20 мин до тех пор, пока на поверхности не появятся пузырьки углекислого газа.
Для замеса опары лучше всего использовать эмалированную или деревянную посуду определенного размера с учетом того, что объем теста в процессе брожения увеличивается в 2—3 раза.
/X теперь о том, как замесить опару. Для этого в подготовленную посуду наливают жидкость, вводят дрожжи и постепенно, постоянно помешивая веселкой, всыпают муку. Соотношение между мукой и жидкостью обычно бывает 1:1. а консистенция опары получается, как у жидкой сметаны.
После замеса опару ставят в теплое место (с температурой 30—35°С), накрывают полотенцем и периодически следят за се подъемом. Если опара поднялась быстро, то ее обминают (т. с. перемешивают для удаления газов), а после повторного подъема в нее всыпают оставшуюся муку, добавляют яичные желтки, соль, сахар, растопленное масло, сметану, сливки или другие положенные по рецептуре продукты. Тесто тщательно перемешивают, накрывают тканью и опять ставят в теплое место до того момента, пока оно опять не поднимется и будет готово для выпечки. Обычно общая продолжительность брожения теста составляет 2,О--2,5 ч, но если дрожжи не очень свежие, то оно может бродить и до 3—4 ч. В любом
случае тесто должно хорошо выбродить, но не перебродить, так как блины тогда получатся кислыми.
Если тесто после брожения получилось густым, его разбавляют теплым молоком, для чего несколько ложек теста откладывают в ковшик или другую посуду. размешивают с молоком до однородной консистенции и только после этого соединяют с основной массой теста и перемешивают.
Для выпечки блинов лучше брать специальные чугунные сковороды небольшого размера. Сначала на них насыпают соль, ставят на огонь, прокаливают, после чего соль ссыпают, а сковороду протирают сухой чистой тряпкой.
Прежде чем вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывают растительным маслом. Удобно использовать в качестве помазка половинку сырой картофелины, нанизанную на вилку. Когда тесто покроется дырочками, подсохнет и подрумянится со стороны, сопри касающейся со сковородой, блин переворачивают лопаткой и дожаривают.
Готовые блины укладывают стопкой, смазывают сливочным маслом и сразу же подают, как бы «с пылу с жару». Долго хранить блины нельзя, как и нельзя допускать их остывания, иначе безвозвратно теряются их неповторимый аромат и вкус.
Сдобные гречневые блины
На 2 стакана гречневой я 2 стакана пшеничной муки: 4 стакана молока, 3
261
яйца, */z стакана сливок, 1 столовая ложка сахара, 25—30 г дрожжей, 2 столовые ложки сливочного масла, соль но вкусу.
В подготовленную посуду всыпают гречневую муку, вливают 2 стакана теплого молока, добавляют разведенные дрожжи, все перемешивают и ставят в теплое место. Когда тесто поднимется, в него добавляют оставшееся молоко, пшеничную муку, перемешивают и снова ставят в теплое место. После повторного подъема теста в него добавляют яичные желтки, растертые с маслом, сахаром, солью, перемешивают. осторожно вводят взбитые сливки, яичные белки и ставят в теплое место еще на 15—20 мин.
Из готового теста выпекают блины. как указано выше.
Блины пшеничные
На 4 стакана пшеничной муки: 4 стакана молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 яйца, 25—30 г дрожжей, I столовая ложка сахара, соль по вкусу.
Из муки (2 стакана), молока и дрожжей готовят опару. Когда опара поднимется, добавляют оставшуюся муку, молоко, яичные желтки, растопленный жир. соль, сахар, перемешивают и дают тесту подойти в теплом месте.
Перед выпечкой в тесто вводят взбитые яичные белки, осторожно перемешивают и выдерживают 15— 20 мин.
Блины царские
На 5 стаканов пшеничной муки: 4 стакана молока. 1 */2 стакана густых сливок. 1 пачка сливочного масла (200 г), 6 яиц, 50 г (*/2 маленького брикетика) дрожжей, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу.
Опару готовят из муки (3 стакана), молока (3 стакана) и дрожжей.
В остальном блины готовят так
же. как «Сдобные гречневые блины».
Блины сметанные
На 3 стакана пшеничной муки и I стакан гречневой муки: 2 стакана сметаны, 1 стакан воды, 1 стакан молока, 5 яичных белков, 2 столовые ложки сливочного масла, 30 г дрожжей, 1—2 столовые ложки сахара, соль по вкусу.
На теплой воде (I стакан), гречневой муке (1 стакан) и дрожжах замешивают опару. Пока опара подходит, из сметаны, пшеничной муки, взбитых яичных белков и растопленного масла замешивают негустое тесто. Когда опара подойдет, соединяют ее с тестом из пшеничной муки, добавляют стакан теплого молока с растворенными в нем солью, сахаром и все тесто хорошо взбивают.
Выпекают блины обычным способом.
Блины яичные
На 3 стакана пшеничной муки: 3 стакана молока, 10 яичных желтков, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу.
Яичные желтки тщательно растирают с солью, сахаром, всыпают муку, добавляют растопленное сливочное масло, молоко, замешивают тесто, а затем его хорошо взбивают. Из готового теста выпекают блины обычным способом.
Блины на соде
На 3 стакана пшеничной муки: 3 стакана молока. 3 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла. 1 столовая ложка сахара. */2 чайной ложки соды, */4 чайной ложки лимонной кислоты, соль по вкусу.
Яичные желтки растирают с солью, сахаром, разводят теплым
262
Рецепты рыбной кухни
молоком, всыпают муку, замешн-вают тесто и в конце замеса добавляют растопленное масло.
Отдельно разводят в небольшом количестве воды (примерно 2 столовые ложки) соду и лимонную кислоту. соединяют их и. пока выделяется газ. сразу же вводят н тесто и перемешивают. Яичные белки взбивают и осторожно перемешивают с тестом.
Выпекают блины обычным способом.
Блины картофельные
На 2 сгакана пшеничной муки: 4 стакана молока, 7—8 картофелин, .Ш—W г дрожжей, V2 стакана слипом, 5 яиц. соль по вкусу.
Из теплого молока (2 стакана), муки и дрожжей готовят опару и ставят ее в теплое место. Картофель очищают, отваривают, протирают в горячем виде через сито, добавляют сливочное масло, слинки и хорошо перемешивают. Когда опара подойдет. соединяют ее с картофельной массой, добавляют соль, яичные желтки, взбитые яичные белки, тесто перемешивают, вводят в него оставшееся молоко и дают снова подойти в теплом месте.
Из готового теста выпекают блины обычным способом.
Блинчики
На 3 стакана муки: 3 стакана молока. 3 яйца. 1 столовая ложка сахаря, соль по вкусу.
Яйца смешивают с солью и сахаром. разводят молоком (! стакан), всыпают муку, размешивают до однородной консистенции, затем разводят тесто оставшимся молоком, размешивают и выпекают блинчики на сковороде среднего размера. Если блинчики готовят фаршированными, то их обжари
вают только с одной стороны. На обжаренную сторону укладывают фарш (примерно I столовую ложку на I блинчик), заворачивают блинчик в виде плоского пирожка, а затем обжаривают на масле, укладывая сначала на сковороду швом вниз. Подают фаршированные блинчики с растопленным сливочным маслом или со сметаной.
ФАРШИ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ ДЛЯ БЛИНЧИКОВ
Фарш рыбный с луком
Ня 0,5 кг фялс рыбы: 1 луковица. I столовая ложка сливочного масла иля маргарина, 1 столовая ложка мелко нарезанного зеленого лука. I столовая ложка зелени петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.
Филе рыбы с кожей без костей нарезают кусочками, припускают, затем пропускают с луком через мясорубку, слегка обжаривают, еще раз пропускают через мясорубку, добавляют зеленый лук. зелень петрушки, соль, перец и перемешивают.
Фарш рыбный с рисом
На 0,5 кг филс рыбы: I луковица. */3 стакана риса, 1/2 стакана густого молочного соуса, I столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль и специи по вкусу.
Филс рыбы с кожей без костей нарезают кусочками, припускают, соединяют с луком, пропускают через мясорубку и слегка обжаривают.
Рис варят рассыпчатым, соединяют с рыбным фаршем, молочным соусом, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, соль, перец и тщательно перемешивают.
263
Фарш рыбный с грибами
Hu 0.5 Ki филе рыбы: I столопая ложки муки, 2 слоя оные ложки расти* тельного масли, */2 стик и ни отварных шампиньонов, */} стикина молочного соуса, 1 луковица, соль, перец по вкусу.
Филе рыбы с кожей без костей нарезают кусками, обжаривают основным способом и нарезают мелкими кусочками. Репчатый лук мелко рубят, обжаривают на масле с мелко нарезанными грибами, охлаждают. соединяют с рыбой, молочным соусом, добавляют черный молотый перец и перемешивают до однородной консистенции.
Фарш из мяса криля или креветок
На 1 брикетик мяса варено-мороженого криля (200 г) или 0,5 кг креветок: 1—2 луковицы, 1—2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, •/, ста-kuiiu петого молочного соуса, I—2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.
Мясо криля размораживают и разделяют на кусочки, креветок отваривают. отделяют шейки от панциря и нарезают кусочками.
Подготовленное мясо криля или креветок соединяют с мелко нарубленным пассерованным репчатым луком, молочным соусом, зеленью петрушки, солью, черным молотым перцем и все тщательно перемешивают.
Пироги
Пироги, пирожки и другие мучные изделия готовят из дрожжевого и пресного слоеного теста, широко применяя всевозможные начинки и фарши из рыбы и морепродуктов.
Дрожжевое тесто готовят опарным (как и для блинов) и безо пар
ным способом по следующей рецептуре:
на 4 стакана муки: I */3 стакана молока. 5—6 столовых ложек маргарина или сливочного масла, 2 столовые ложки caxupn, 2 яйца. 40 г дрожжей, соль по вкусу.
Для опары берут теплое молоко, разведенные дрожжи, немного сахара. всыпают муку, замешивают тесто и ставят его для брожения в теплое место примерно на I—1.5 ч. В процессе брожения опары се обминают 1—2 раза (в зависимости от интенсивности подъема теста). Как только опара начнет оседать, в нее вводят оставшуюся муку. яйца, сахар, соль, растопленное масло, все перемешивают, посыпают поверхность теста мукой, чтобы оно не подсыхало, закрывают влажной тканью и опять ставят в теплое место для окончательного брожения еще примерно на 1 ч.
При замесе теста безопарным способом в подогретом молоке разводят дрожжи, добавляют в один прием все положенные по рецептуре продукты, все хорошо перемешивают и ставят тесто для брожения в теплое место на 1,5—2 ч. За время брожения тесто 1—2 раза обминают для удаления избытка газов, которые угнетают развитие дрожжей.
Изделия, приготовленные из опарного теста, по качеству значительно лучше, чем изделия из без-опарного теста, так как их мякиш имеет более равномерную мелкопористую структуру и ярче выраженные вкус и аромат.
Слоеное пресное тесто готовят по следующей рецептуре:
на 3 стакана муки: 2 пачки сливочного масла (400 г) или 1 */д пачки мар|арина (300 г), л/4 стакана поды, 2 яйца, на кончике ножа лимонная кислота, соль по вкусу.
Муку (2 */2 стакана) высыпают на стол горкой, делают в ней углубление. добавляют яйца. соль, лимонную кислоту, замешивают тесто.
264
Рецепты рыбной кухни
накрывают его полотенцем и дают расстояться в течение 20—25 мин для полного набухания белков. Маргарин или масло размягчают, перемешивают с мукой (в количестве, равном примерно 10% массы жира), формуют и охлаждают в холодильнике.
Тесто после расстойки раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 см. в центр укладывают подготовленное масло, заворачивают его в виде конверта. раскатывают скалкой в полосу шириной 20—25 см и толщиной 1—1.5 см. затем аккуратно складывают вчетверо и охлаждают в холодильнике примерно 30 мин.
Эту операцию повторяют еще 3— 4 раза.
После каждой раскатки тесто обязательно охлаждают. Готовое тесто использую!' для приготовления пирожков, кулебяк, волованов, корзиночек и других изделий.
Пирог рыбный
Тесто готовят дрожжевое (см. с. 260—261).
Для фарша: на 03 кг фнле рыбы — 2 луковицы, 2 вареных яйца, 4 столовые ложки муки. 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки маргарина. 1 яйцо для сматывания, 1 чайная ложка сахара, соль и черный молотый перец по вкусу.
Готовое дрожжевое тесто разделяют на 2 части и раскатывают одну из них в пласт толщиной 1 см, а другую — в пласт толщиной 0,5—0.7 см.
Филе рыбы нарезают кусочками, посыпают солью, перцем, обваливают в муке, обжаривают и соединяют с пассерованным луком и рублеными яйцами.
На смазанный жиром противень выкладывают пласт теста, на него равномерно раскладывают фарш, покрывают его вторым слоем теста (толщиной 0,5—0.7 см), прижимают
его концы к нижнему слою, смазывают яйцом, смешанным с сахаром, дают пирогу расстояться. на поверхности делают несколько проколов и ставят в духовку для выпечки. Готовый пирог охлаждают и перед подачей нарезают кусками.
Пирог с рыбой и капустой
Тесто готовят дрожжевое.
Для фарша: на 03 кг филс рыбы — 2 столовые ложки растительного масла, 2 луковицы, 4 столовые ложки муки, 0.7 кг капусты, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина. I яйцо для смазывания. соль, черный молотый перец по вкусу.
Филс рыбы нарезают кусочками, посыпают солью, перцем, панируют в муке, обжаривают на масле, добавляют обжаренную с луком капусту, соль, перец и перемешивают.
Тесто готовят так же, как указано в предыдущем рецепте.
На смазанный жиром противень выкладывают пласт теста, на него кладут рыбный фарш с капустой, покрывают его слоем теста, прижимают его концы, смазывают яйцом, делают несколько проколов, дают расстояться и выпекают в духовке. Готовый пирог охлаждают и перед подачей нарезают кусками.
Рыбник
Тесто готовят дрожжевое.
Для фарша: на 0,5 кг рыбного филс — 1 луковица. 2—3 картофелины, 2—3 столовые ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец по вкусу, 1—2 яйца для смюываиии.
Дрожжевое тесто разделяют на 2 части и формуют из него 2 лепешки прямоугольной или округлой формы. При этом лепешка, которую укладывают сверху, должна быть тоньше нижней. На лепешку теста
265
кладут тонкие ломтики картофеля, куски рыбного филе, посыпанные солью и черным молотым перцем, а сверху — нарезанный кольцами репчатый лук.
Начинку поливают растопленным сливочным маслом, накрывают второй лепешкой, края лепешки тщательно соединяют и подгибают книзу
На противень с маслом выкладывают подготовленный пирог, дают ему расстояться, смазывают яйцом, делают несколько проколов и выпекают в духовке при температуре 200—22О°С.
При подаче на стол охлажденный рыбник нарезают порционными кусками.
Пирожки печеные
Приготовленное дрожжевое тесто раскатывают жгутом и нарезают его ровными кусочками массой каждый примерно по 50—60 г. Каждый кусочек скатывают в шарик и оставляют для расстойкн на 10—15 мин в теплом месте (лучше всего около плиты).
Затем шарики раскатывают в лепешку, в середину кладут фарш (1 столовую ложку), соединяют две противоположные стороны лепешки. придан пирожку форму лодочки, и защипывают бороздки теста над фаршем «веревочкой- или «косичкой».
Сформованные пирожки кладут на смазанный жиром противень, дают им расстояться в течение 20— 25 мин, после чего смазывают их яйцом и выпекают в духовке при температуре 230—240°С до готовности.
В качестве начинки можно использовать фарши, рекомендованные для фарширования блинчиков (см. с. 263—264).
Расстегай с рыбой
Тесто готовя г дрожжевое.
Для фирши: ни 0.5 кг рыбы — 1 луковица. 2 столовые ложки сливочного мне* ла, соль, черный молотый перец по вкусу.
Готовое дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной 0.5 см. вырезают стаканом нли чашкой кружки, кладут на них фарш, приготовленный из мелко нарезанного и обжаренного с луком филе рыбы. Концы теста защипывают таким образом, чтобы середина расстегая осталась открытой.
Подготовленные расстегаи укладывают на смазанный маслом противень. дают им расстояться в течение 10—15 мин. затем сманивают яйцом и выпекают в духовке при температуре 210—22(ГС.
Перед подачей на стол в отверстие расстегая заливают немного бульона. Подают расстегаи на пирожковой тарелке к ухе или прозрачному рыбному бульону.
Пирожки из слоеного теста с мясом криля или креветками
Тесто готовят слоеное.
Для фарша: ни 1 брикетам вярсно-мороленого мяса криля или 0,5 кг креветок — 1 луковица. 3 яйца. 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, I столовая ложка мелко ««ретиной зелени петрушки, соль и специи по вкусу.
Варено-мороженое мясо криля размораживают и разделяют на отдельные кусочки. Креветок отваривают. отделяют шейки от панциря и нарезают кусочками. К мясу криля или креветкам добавляют пассерованный лук. рубленые вареные яйца (2 шт.), мелко нарезанную зелень петрушки, соль, специи и перемешивают. Аналогично можно приготовить фарш, добавив в него отварной рассыпчатый рис (’/2 стакана).
Подготовленное слоеное тесто
266
Рецепты рыбной кухни
раскатывают и пласт толщиной 0.5 см и вырезают стаканом кружочки. На середину каждого из них кладут ложку фарша, прикрывают вторым кружком теста, соединив края.
Сформованные пирожки уклады вают на слегка смоченный водой противень, смазывают их поверхность яйцом и выпекают в духовке в течение 10—15 мин.
Сравнительная таблица массы и меры некоторых продуктов
Продукты	Масса. 1			
	стакан (250 см*)	столовая ложка	чайная ложка	1 штука
Чука и крупа
Муки пшеничная	160	25	10	—-
Мука картофельная	200	30	10	—
Сухари панировочные	125	15	5	—
Рис	230	25	——	——
Пшено	220	25		—
Фасоль	220	—			—
Горох лущеный	200	—	—	—
Горох нслущеный	230	—	—	—
Крупа манная	200	25	5	—
Молоко и молочные продукты
Масло животное (топленое)	245	20	5	—
Молоко цельное	240	20	—.	—
Сметана	250	25	10	—
Сливочное масло	—	25	10	——
	Г )вощи			
Морковь (средних размеров)	—	—.	—	75
Картофель (средних размеров)	—	——	——	100
Редька Лук репчатый (средних paтмс-	—			200
ров	——		—	75
Огурец (средних размеров)			—	—	100
Помидор (средних размеров)			—	—	100
Свекла	——	—	—	150
Петрушка (корень)	—	—	—	50
Соль, сахар и другие продукты
Растительное масло	240	20	5	—
Сахарный песок	200	25	10	—
Желатин (порошок)	—	15	5	—
Соль	325	30	10	—
Уксус 3%-ный	250	15	5	—
Томатная паста	—	30	10	—
Томатное пюре	220	25	8	—
Перевод старинных русских мер в метрические: I фунт • 400 г; 1 лот « 12.8 г. золотник “ 4.2 г; штоф - 1,2 л; гарнец « 3J л; 1 доли • 44.4 мг
267
СОДЕРЖАНИЕ
От автора	5
Рыба — древнейший продукт питания	7
Что такое рыба и как се использовать в пищу	. 10
Пресноводные, морские и океанические рыбы ............................. 14
Пресноводные, проходные. полупроходныс и солоновато-водны с рыбы	14
Морские и океанические рыбы	. 18
Нерыбные продукты моря — деликатесы на нашем столе	25
Рыба и нерыбные продукты моря в детском, лечебном и диетическом питании . 33
Рыба и экология	.41
Переработка и подготовка рыбы к ржлкчным видам кулинарного использования 50
Некоторые рекомендации по обработке рыбы	, . 53
Разделка рыбы ............... ....	.54
Рекомендации по разделке рыбы и ее хранению	. 58
Мороженая рыба	. 60
Соленая рыба . .	.62
Малосольная рыба	. 63
Вяленая рыба	. 63
Копченая рыба .	. 65
Маринованная рыба................... •	.67
Рубленая котлетная и кнельная рыбная масса	.	. 68
Фаршированная рыба	>	.	.	72
Разделка хрящекостных и хрящевых рыб	74
О способах тепловой обработки	76
Варка	78
Припускание	. 81
Тушение ,	. 82
Жарка .	.	,	.83
Запекание . , . .	.	. .	.89
Кулинарная обработка нерыбных продуктов моря	. 91
О сервировке рыбного столя и некоторых правилах оформления и подячи рыбных блюд	. 98
268
Рецепты рыбпо* кухня	НМ
Холодные блюда и закуски...................................... 109
Соусы, заправки и маринады для холодных блюд
Холодные соусы
Заправки	.	.	120
Маринады .	.
Холодные закуски	122
Горячие закуски . .	147
Салаты и вине греты	1 1
Масляные смеси	171
Супы ....	.	•	174
Прозрачные супы	.	174
Солянки	.	• •	179
Рассольники	182
Щи .	.	183
Борщи ...
Заправочные супы	.	190
Холодные супы	. .	196
Супы-пюре	201
Вторые блюда................................................... 204
Отварные и припущенные рыба и морепродукты	212
Тушеные рыба и морепродукты	.	221
Жареные рыба и морепродукты .	234
Запеченные рыба и морепродукты	247
Мучные кулинарные изделия	259