МИНИСТЕРСТВО ПРОМЫШЛЕННОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ СССР
КАТАЛОГ
МОСКВА
1956

чайный куст в наиболее подходящих для этой цели районах
России.
Первые опыты по выращиванию чайного куста в нашей
стране относятся к пятидесятым годам прошлого века. Их ини¬
циатором был грузинский землевладелец М. Эристави, кото¬
рый заложил первую на Кавказе чайную плантацию. В 1854 г.
он изготовил первые образцы отечественного чая из урожая
своей плантации.
Пионером производственного чаеразведения был отставной
полковник русской армии А. Соловцов. В 1884 г. он приобрел
недалеко от Батуми, в долине реки Чаквис-Цхали, небольшой,
в одну четверть десятины, участок земли, на котором и зало¬
жил чайную плантацию. Спустя десятилетие она значительно
расширилась и к 1894 г. насчитывала около трех тысяч кустов.
Несколько позже разведением чайных кустов на Батумском
побережье занялось Удельное ведомство.
По поручению этого ведомства русские ученые—В. Тихо¬
миров и Н. Клинген — предприняли поездку на Цейлон, Яву,
в Китай и Японию, откуда они привезли семена ценных разно¬
видностей чайных растений.
Начиная с этого времени, культивирование чайного куста
на Кавказе приняло более интенсивный характер. Однако боль¬
шого размаха оно так и не достигло. К 1915 г. общая площадь
чайных плантаций в России была меньше одной тысячи гекта¬
ров. Чайное сырье перерабатывалось всего лишь на двух полу¬
кустарных фабриках.
Потребность населения в чае удовлетворялась за счет им¬
порта.

ЧАЙ В СССР
а годы пятилеток в нашей стране была создана мощ¬
ная сырьевая база, необходимая для успешного
развития чайной промышленности.
Были построены многочисленные чаеобрабатываю¬
щие и чаеразвесочные фабрики. Организован Науч¬
но-исследовательский институт чайной промышленности, в ко¬
тором ведутся изыскания по дальнейшему усовершенствованию
технологии, механизации и автоматизации чайного производ¬
ства. Создана машиностроительная база чайной промыш¬
ленности.
Чай стал одной из распространенных культур, занимающей
значительное место в продуктивном балансе многих сельско¬
хозяйственных районов советского Юга.
Все это — результат успешного осуществления важней¬
ших мероприятий Коммунистической партии и Советско¬
го правительства.
Ни одна из субтропических культур не получила в нашей
стране столь быстрого развития, как культура чая. Если рань¬
ше единственно подходящим местом для ее произрастания
считались земли, на которых ныне расположена территория
Советской Аджарии, то в настоящее время чай стал ведущей
культурой в сельском хозяйстве десятков самых различных
районов Грузии, Краснодарского края, Азербайджана. Масте¬
ра социалистического сельского хозяйства успешно выращива¬
ют высокие урожаи чайного листа там, где об этом раньше и
не помышляли.
Районы испытанного культивирования чайного куста на
земном шаре простираются в пределах 42° северной и 30° юж¬
ной широт. До недавнего времени Адлерский и Лазаревский
районы Краснодарского края считались самыми северными в
мире районами распространения чайного растения. Сейчас во-
<$ *

лею советских людей география распространения этого расте¬
ния в нашей стране значительно изменена. Опорные пункты
чаеразведения можно встретить и в Закарпатье.
К 1956 г. общая площадь чайных плантаций в нашей стране
увеличилась более чем в 50 раз.
Для полноты представления о масштабах проведенных
работ приведем несколько примеров.
Первые работы по закладке чайных плантаций в субтропи¬
ческих районах Азербайджанской ССР были осуществлены не¬
многим более двух десятилетий тому назад. К настоящему вре¬
мени Астаринский, Ленкоранский, Массалинский и другие рай¬
оны этой республики уже известны как районы промыш¬
ленного чаеразведения.
В Краснодарском крае первые промышленные плантации
чайного куста были заложены в 1936 г. Сейчас во многих кол¬
хозах субтропических районов Краснодарского края чай стал
ведущей культурой, под которую с каждым годом отводятся
все большие и большие посевные площади.
Краснодарский чай по своим качествам выше большинства
заграничных сортов.
Около 85% всех советских чайных плантаций сосредоточено
в колхозах. Обслуживающие их машинно-тракторные станции
оснащены сельскохозяйственными машинами, обеспечивающи¬
ми максимальную механизацию работ.
Колхозы занимаются не только сбором чайного листа, но
и осуществляют отбор семян лучших сортов, предназначенных
для закладки новых чайных плантаций.
В Советском государстве правительство оказывает чаевод¬
ческим колхозам самую широкую поддержку, предоставляя им
долгосрочные кредиты на разведение чайных плантаций и уход
за ними в течение первых пяти лет, до момента получения с
кустов достаточного количества чайного листа.
Правительство предоставляет колхозам также и значитель¬
ные денежные ссуды на развитие общественного хозяйства,
связанного с успешным культивированием чайного растения.
Используя передовую технику, колхозники субтропических
районов страны выращивают исключительно высокие урожаи
чайного листа.
* Р #

Многие колхозы собирают сейчас в среднем более чем по
пять тысяч килограммов чайного листа с гектара.
Стремительное развитие сырьевой базы и техники произ¬
водства привело к тому, что чайная промышленность стала
одной из важных отраслей нашей пищевой индустрии. Пробле¬
мы, связанные с ее ростом и развитием, изучением особенно¬
стей культивирования чая, его селекции и семеноводства, био¬
логического строения и химического состава, с использованием
чая в качестве сырья для выработки лекарственных веществ и
витаминов решают такие крупные научно-исследовательские
центры страны, как Академия наук СССР, Всесоюзная Ака¬
демия сельскохозяйственных наук имени В. И. Ленина, Все¬
союзный научно-исследовательский институт чайной промыш¬
ленности и др.
Благодаря всем этим мероприятиям в Советской стране со¬
здана мощная чайная промышленность, способная удовлетво¬
рить постоянно растущие запросы населения.

О ПОЛЕЗНЫХ СВОЙСТВАХ ЧАЯ
кай является одним из самых распространенных на
земном шаре напитков. Он прекрасно утоляет жаж-
2^*ду, поддерживает организм в бодром и работоспо¬
собном состоянии.
Чай быстро и прочно завоевал признание населения
1ых различных стран мира. Объяснение этому мы находим
хе в древних китайских рукописях, восхваляющих полезные
свойства чая. В одной из них, например, о чае сказано, что
«Правители и сановники его высоко уважают; простой народ—
бедняки и нищие — не могут обойтись без него. Чай удаляет
все недуги, прогоняет сонливость; головная боль уменьшается
и излечивается совершенно». В другой сказано, что чай «...уда¬
ляет усталость, пробуждает мысль и не дозволяет поселяться
ленности; облегчает и освежает тело и проясняет восприимчи¬
вость».
Справедливость изречений, высказанных много сотен лет на¬
зад, в значительной мере подтвердила современная медицина.
Чай оказывает благотворное действие на кровеносную си¬
стему, поэтому он полезен при воспалительных процессах.
Проф. В. Е. Воронцов указывает на то, что чай рекомендуется
как прекрасное потогонное средство и хорошо действует не
только на кровеносную систему и пищеварение, но и на кожу,
нервы, сердце и сосудистую систему человека, улучшая их
деятельность.
Велико и санитарно-гигиеническое значение чая. В районах,
не располагающих природными источниками доброкачествен¬
ной воды, он может служить прекрасным жаждоутоляющим
средством, способным предохранить население от таких инфек¬
ционных заболеваний, как брюшной тиф, дизентерия и др.
11 *

Установлено, что в стакане горячего чая содержится
10—15 тепловых калорий. Добавленные в стакан чая ложка
молока и кусок сахара повышают его питательную ценность до
40—50 калорий.
В чем заключается секрет благотворного воздействия чая
на организм человека?
Ответ на этот вопрос дают работы институтов биохимии и
физиологии Академии наук СССР. Интересно отметить, что ре¬
зультаты этих работ уже находят широкое практическое при¬
менение в советской медицине.
Уже давно установлено, что одним из важнейших химиче¬
ских компонентов чая является кофеин. Это-нейтральное ве¬
щество, не обладающее ни вкусом, ни запахом. Тем не менее,
действие кофеина на человеческий организм чрезвычайно раз¬
нообразно, ибо он влияет на центральную нервную систему,
мышечные и сердечные ткани, почки.
В зеленых листьях чая содержится до 3—4% кофеина.
В чае кофеин был обнаружен в 1827 г. Исследуя характер
его влияния на человеческий организм, ученые установили, что
действие кофеина на нервную систему связано с высшими пси¬
хическими функциями головного мозга. Кофеин вызывает со¬
стояние бодрости и повышенной умственной активности. Под
воздействием кофеина усиливаются мышечные сокращения
сердца. Они становятся более быстрыми и полными, увеличи¬
вается выносливость и трудоспособность мышц.
Влиянию кофеина на человеческий организм посвящено
немало научных работ, среди которых мы встречаем и труды
таких выдающихся химиков, как В. В. Марковников и
А. П. Бородин. С их именами неразрывно связаны наиболее
важные исследования о кофеине.
Сравнительно недавно удалось установить, что в химиче¬
ском составе чая наиболее ценным веществом является чайный
танин. В молодых побегах чайных кустов содержится от 18 до
35% танина, — чем больше, тем выше обычно качество чая.
Больше всего танина содержат верхушечные почки чайных
побегов. В процессе их обработки танин окисляется. Настой
чая поэтому и приобретает знакомый нам цвет, вкус и аромат.
Много танина содержит зеленый байховый чай.
12 *

Танин принадлежит к числу тех дубильных веществ чайного
растения, которые, по определению академика А. Л. Кирсано¬
ва, являются основными носителями свойств, определяющих
качество чайного листа как сырья для производства черного
чая, и подвергаются в процессе переработки наиболее интен¬
сивным и разнообразным превращениям.
Академик А. Л. Курсанов посвятил изучению чайного тани¬
на много лет своей научной деятельности. В результате боль¬
шой исследовательской работы он установил, что содержа¬
щийся в чае танин аналогичен по своему действию витамину
Р, в свое время выделенному в чистом виде из цедры лимона.
Так же, как и витамин Р, чайный танин обладает исключи¬
тельно ценными свойствами. Он укрепляет стенки кровенос¬
ных сосудов. Чайный танин обладает способностью накоплять
в организме аскорбиновую кислоту — витамин С, которому
принадлежит важная роль в обменных функциях человеческо¬
го организма.
До недавнего времени витамин Р добывался исключительно
из лимонных корок. В настоящее время в нашей стране осу¬
ществлено извлечение из чайных листьев танина, который вы¬
полняет функции витамина Р.
Как лечебное средство танин был испытан в клинических
условиях. Оказалось, что это вещество, которое мы ежедневно
употребляем вместе с чайным настоем, способно излечивать
человека от таких тяжелых недугов, как повышенная прони¬
цаемость кровеносных сосудов, кровоизлияния, язвы и отеки,
образовавшиеся в результате длительного лечения рентгеном,
водянка и др.
В клиниках 1-го Московского медицинского института и
Академии медицинских наук СССР после ряда экспериментов
выяснилось, что ежесуточное введение в организм 150 мг чай¬
ного танина сокращает больше чем наполовину выделение ас¬
корбиновой кислоты, т. е. под влиянием танина организм на¬
копляет ее более интенсивно.
Судя по проведенным в настоящее время опытам,—пишет
академик А. Л. Курсанов,—активность чайного танина как ви¬
тамина Р такова, что уже при обычном потреблении чая (осо¬
бенно зеленого) он может удовлетворить потребность нашего
13 *

организма в капилляроукрепляющем факторе и обеспечить хо¬
рошее усвоение аскорбиновой кислоты. Если же добавить, что
чай богат никотиновой кислотой (витамином РР) и тиамином
(витамин Bi), а также содержит значительное количество ри¬
бофлавина и пантотеновой кислоты, то мы придем к заключе¬
нию, что к снабжению чаем нашего населения следует отно¬
ситься с большим вниманием, так как этим путем можно в зна¬
чительной мере удовлетворить потребность человека в ряде
витаминов.
Кроме танина и кофеина, в чае содержится много самых
различных химических веществ и соединений, значительная
часть которых изучается. Среди них — соединения эфирного
чайного масла, состоящие из двадцати различных компонентов,
белки и продукты их распада, пигменты чая и пектиновые ве¬
щества, углеводы, растительные кислоты, ферменты, зольные
элементы и т. д. Настой чайных листьев, который мы ежеднев¬
но употребляем, содержит все эти вещества, но главной его
составной частью является танин. Содержание танина в чер¬
ном байховом чае колеблется от 8 до 20%. В чайный настой
легко переходит кофеин.
Ценность чайного настоя увеличивается еще благодаря то¬
му, что в нем содержится витамин С.
Таким образом, из сказанного выше ясно, что чай, являю¬
щийся одним из самых распространенных на земном шаре на¬
питков, представляет собой сложный комплекс химических
веществ и соединений, которые оказывают благотворное влия¬
ние на человеческий организм.

О ТЕХНОЛОГИИ ЧАЙНОГО
ПРОИЗВОДСТВА
аиболее распространенными в нашей стране видами
чая являются байховые—черный и зеленый. Назва-
| ;^ние «байховый» происходит от китайского слова
«байхоа», что в переводе на русский язык означает
«белая ресничка». Так китайцы называют тончай-
ворсинки, которыми усеяна тыльная сторона чайного ли-
В практике специалистов советской чайной промышленно¬
сти термином «байховый» определяют рассыпной чай в отли¬
чие от прессованного.
Исходным сырьем для изготовления черного и зеленого
байхового чая служат молодые двух- и трехлистные побеги
чайных кустов, носящие название флешей.
В Советском Союзе произрастает несколько разновидно¬
стей чайного растения, биологически оформившихся в резуль¬
тате многолетнего отбора и культивирования их в наших
условиях. Весной, когда на каждом кусте появляются первые
нежные побеги, работницы выходят на плантации и срывают
их верхушки не далее третьего листа. Так периодически про¬
должается до самой осени.
Вместо сорванных, на ветвях чайного куста появляются
новые побеги. Их снова собирают и тотчас же после сбора
отправляют на заготовительный пункт, а оттуда доставляют
на фабрику для переработки.
Чайная фабрика расположена, как правило, в центре
массива чайных плантаций или недалеко от него.
При приемке чайного листа на фабрике специалисты вни¬
мательно следят за тем, чтобы листья были свежими, несмя¬
тыми и без разрывов. Подвяленные листья не принимают
вообще или снижают по сортности.
* 15 *

Поврежденные и измятые листья с примесью перерезан¬
ных или разорванных пластинок также не принимаются, ибо в
них преждевременно начинаются различного рода химические
изменения. Чайные фабрики не принимают сырья, засоренно¬
го стеблями и листьями других растений.
На фабрике чайный лист подвергается переработке, в ре¬
зультате которой зеленый лист превращается в привычный на¬
шему взору чай.
Чай, выпускаемый чайной промышленностью СССР соглас¬
но технологии изготовления, разделяется на следующие виды:
1. Байховый чай:	2. Прессованный чай:
а)	плиточный черный,
б)	плиточный зеленый,
в)	кирпичный зеленый.
а)	черный,
б)	зеленый.
Советская чайная фабрика — это крупное промышленное
предприятие, оснащенное по последнему слову техники. Чай¬
ные фабрики Грузии, Азербайджана, Краснодарского края,
вырабатывающие широко известные сорта отечественного
чая, расположены в светлых, чистых корпусах. Все производ¬
ственные процессы происходят здесь в условиях строжайшей
санитарии и гигиены.
Вот как изготовляется, например, черный байховый чай.
Поступивший на фабрику в ящиках чайный лист взвешивают.
После этого он по ленте конвейера подается к завялочным
установкам. На этих установках из чайного листа удаляется
излишняя влага, и ее содержание доводится до 61—62%,
вместо исходных 75—80%. После завяливания листья стано¬
вятся более эластичными, а это позволяет в дальнейшем наи¬
более успешно провести их скручивание.
В нашей чайной промышленности процесс завяливания
механизирован.
В отличие от естественных способов завяливания, при ко¬
торых чайное производство целиком зависит от климатиче¬
ских и атмосферных условий, механизированный процесс
позволяет в короткий срок обрабатывать значительное коли¬
чество сырья. Основной принцип действия завялочных машин
заключается в том, что в их рабочие камеры нагнетается на¬
гретый до 40° С воздух. В течение 6—8 часов воздушный
16 *

поток непрерывно движется над слоем чанных листьев, из¬
влекая из них при этом избыточную влажность.
В течение многих лет советские конструкторы и изобре¬
татели непрерывно совершенствовали эти машины. Наиболее
эффективной является завялочная установка, созданная тех¬
нологом тов. Мардалейшвили.
Пользуясь методом биохимического контроля, разработан¬
ным Институтом биохимии Академии наук СССР, технологи
легко устанавливают соотношение сухого вещества и влаги,
которое должно равняться после завяливания 1 : 2.
После завяливания листья подаются в роллерный цех, где
производится их скручивание.
Операция эта имеет своей целью разрушение клеток чай¬
ных листьев. При этом сок выступает на их поверхность, и
здесь под влиянием воздуха начинается процесс ферментации.
При скручивании зеленым листьям придается тонкая трубча¬
тая форма, характерная для готового чая.
Скручивают листья в специальных машинах — роллерах.
Чтобы лучше раздавить клетки чайного листа и этим спо¬
собствовать наибольшей активизации процесса — фермента¬
ции, его подвергают трехкратному скручиванию, каждое про¬
должительностью до 45 мин., причем каждый раз листья сор¬
тируют, отделяя мелкие нежные листья от более грубых и
крупных.
Выступающий при скручивании из клеток сок постепенно
покрывает поверхность листа. В будущем, когда зеленые тру¬
бочки скрученных листьев станут чаем, этот сок в виде сохра¬
нившихся после сушки экстрактивных веществ легко раство¬
рится в кипятке, в то время как элементы неразрушенных кле¬
ток будут растворяться значительно медленнее.
Между скрученными роллером листьями и внешним видом
душистого черного байхового чая, который мы ежедневно
употребляем, нет ничего общего.
Листья эти изломаны, издают запах свежей зелени и окра¬
шены в густой темнозеленый цвет.
После сортировки скрученные чайные листья направляют
из роллерного цеха в ферментационное отделение.
Ферментация — основной процесс в производстве черного
чая—осуществляется без активного вмешательства человека.
17 *

Продолжительность этого процесса 4—б час. при темпе¬
ратуре 22—24° и влажности воздуха 95—98%. В это время в
раздавленных клетках чайных листьев происходит невидимый
человеческому глазу сложный процесс. Постепенно листья те¬
ряют зеленый цвет и становятся меднокрасными. Запах свежей
зелени сменяется специфическим ароматом.
Процесс ферментации состоит из множества химических
реакций, в ходе которых вещества, образующие клетку чай¬
ного листа, под влиянием окружающей среды претерпевают
различные изменения.
В процессе скручивания листьев и во время ферментации
в чае происходит некоторое уменьшение количества содержа¬
щегося в нем танина. Однако, чем больше танин окисляется,
тем ярче будет впоследствии настой чая.
Технологи установили, что процесс ферментации проте¬
кает особенно благоприятно при ежечасном восьми- и десяти¬
кратном обмене воздуха в помещении. В связи с этим фер¬
ментационные отделения чайных фабрик оборудованы спе¬
циальными кондиционирующими установками, которые, вен¬
тилируя воздух, одновременно увлажняют его.
За ферментацией следуют завершающие процессы перера¬
ботки чайного листа — сушка и сортировка.
Задача первого из этих процессов заключается в том, что¬
бы в кульминационный момент ферментации, т. е. тогда, ког¬
да чайный лист накопит наибольшее количество ценных ве¬
ществ, от которых зависит цвет настоя, его вкус и аромат,
прекратить деятельность ферментов при помощи высокой тем¬
пературы. Для этой цели на предприятиях нашей страны при¬
меняются чаесушильные машины.
Одна из них — машина марки ЧСП-1 — является агрега¬
том значительной мощности. Принцип ее действия сводится
к тому, что влажный после ферментации чайный лист в тече¬
ние непродолжительного времени обдувается горячей воздуш¬
ной струей.
Медленно передвигаясь по внутреннему конвейеру чаесу¬
шильной машины, чай теряет свою влажность и постепенно
высыхает.
Производительность советской чаесушильной машины
ЧСП-1 достигает 0,5 т чайного листа в час. За это время че¬
* 18 *

рез ее камеру проходит 16 000 кубических метров воздуха, по¬
догретого до 85—90° С. Дальнейшее совершенствование тех¬
нологии чайного производства требует еще более мощных
чаесушильных агрегатов. Именно поэтому над улучшением
конструкции этой машины в настоящее время работают со¬
ветские конструкторы.
Высушенный чай — это в принципе готовый продукт, ко¬
торый в дальнейшем подвергают чисто механическим спосо¬
бам обработки. Прежде всего, скрученные, сферментирован-
ные и высушенные листья сортируют. Это также делает маши¬
на, на которой установлено пять сеток с ячейками. Цель сорти¬
ровки заключается в том, чтобы отделить нежные чаинки от
более грубых и получить фабричные сорта чая в соответствии
с условиями государственных стандартов.
Полученный при этом чай пропускается через чаерезку —
машину, разрезающую скрученные и высушенные листья.
После того как чай просеян и рассортирован, хозяевами чая
становятся «инженеры вкуса и запаха» — работники фабрич¬
ной лаборатории — титестеры, задача которых важна и ответ¬
ственна. По внешнему виду чая, по цвету его настоя, вкусу и
аромату они должны безошибочно определить достоинства
чая и установить его пригодность для составления различных
фабричных сортов.
Титестер — дегустатор производственной лаборатории —
берет пробу для определения качества и затем составляет
смеси, в состав которых входят чаи, близкие по своим каче¬
ствам и внешнему виду. Согласно рецепту, несколько более
или менее однородных сортов чая перемешивают в специаль¬
ном смесительном барабане, затем упаковывают в ящики для
отправки на чаеразвесочные фабрики.
Так заканчивается путь чайного листа по цехам предприя¬
тия первичной обработки.
Совсем иначе выглядит технология изготовления зеленого
чая. В ней мало общего со всеми теми сложными физически¬
ми и химическими процессами, о которых мы говорили выше.
Зеленый чай так же, как и черный изготовляется из молодых
побегов чайного растения. Но в этом случае они не подверга¬
ются ни завяливанию, ни ферментации.
Чтобы убить в зеленых листьях ферменты и этим воспре¬
19 *

пятствовать возникновению в чае описанных ранее процессов,
их подвергают пропариванию так называемым острым паром.
Для этого листья загружают в специальный пропарочный
агрегат, состоящий из последовательно соединенных между
собой пропарочного и охлаждающего конвейеров.
На предприятиях советской чайной промышленности вне¬
дряется сейчас новый механизм, так называемая фиксацион¬
ная машина, которая также предназначена для обработки зе¬
леного байхового чая. Авторам новой конструкции советским
инженерам тт. Ащияну и Ломинадзе удалось значительно
улучшить качество и снизить себестоимость готовой продук¬
ции.
После того как листья зеленого байхового чая обработаны
на аппарате для пропарки, они попадают в чаесушилку. За
двенадцати- пятнадцатиминутное пребывание в ней при тем¬
пературе 100° влажность сырья снижается до 61—62%.
В роллерном цехе фабрики, куда чайные листья достав¬
ляются из чаесушильного цеха, их скручивают. Однако про¬
цесс скручивания здесь менее продолжителен, чем при изго¬
товлении черного байхового чая.
Отсюда листья попадают снова в сушильный, а затем в
сортировочный цехи, где их окончательно подсушивают, сор¬
тируют и готовят к отправке на чаеразвесочные фабрики.
В Советском Союзе большим спросом пользуются черный
плиточный и зеленый кирпичный чай. Идя навстречу много¬
численным запросам потребителей, чайная промышленность
организовала их выработку в весьма значительных количест¬
вах. К настоящему времени на наших предприятиях накоплен
большой опыт по производству таких видов чая. Качество со¬
ветского зеленого кирпичного чая значительно превосходит
зарубежные сорта.
Для выработки зеленого кирпичного чая используют гру¬
бый чайный лист, собранный весной при формовке чайных
кустов, и грубый чайный лист, собранный осенью. Эти листья
содержат до 70% влаги. В процессе переработки влажность
снижается до 8—9%.
До недавнего времени процесс изготовления полуфабрика¬
та для зеленого кирпичного чая в промышленных условиях
продолжался около трех недель. Сейчас, благодаря новой
20 *

технологии, разработанной Институтом биохимии Академии
наук СССР совместно со специалистами треста «Чай—Грузия»,
продолжительность производственного цикла выработки этого
продукта сокращена до одного дня.
Вот как вырабатывается зеленый кирпичный чай.
Собранные листья загружаются в металлический барабан,
расположенный непосредственно над топкой. Здесь они обжа¬
риваются при температуре 120°, а затем в горячем состоянии
подаются на скручивающий агрегат, сконструированный со¬
ветским изобретателем Л. А. Барбакадзе.
Агрегат этот отличается своеобразным конструктивным
устройством, которое позволяет одновременно с процессом
скручивания разрезать листья на заданную длину. Это необ¬
ходимо для того, чтобы в дальнейшем в общей массе сырья
более равномерно проходили окислительные процессы.
Обжаривание, скручивание и резка чайных листьев про¬
должаются в общей сложности не более пяти-шести минут.
При этом высокая температура, применяемая в первом из
трех звеньев этого процесса, закрепляет цвет чайного листа и
подогревает лист до температуры, необходимой для после¬
дующей термической обработки.
В дальнейшем чайный лист, загруженный в специальный
бункер, выдерживается без охлаждения в течение 6—12 ча¬
сов. В это время в чайной массе происходят сложные процес¬
сы, изменяющие ее химический состав: окисляются дубиль¬
ные вещества и аминокислоты, изменяется состав эфирных
масел, смолистых веществ. В результате этих изменений чай¬
ное сырье приобретает характерные для зеленого кирпичного
чая цвет, вкус и аромат.
По окончании всех этих процессов чай сушится при темпе¬
ратуре 85—90°, а затем прессуется.
В отличие от зеленого кирпичного чая, изготовляемого из
грубого чайного листа, черный и зеленый плиточный чай выра¬
батывают из крошки и высевок, получаемых в процессе сорти¬
ровки черного и зеленого байхового чая.
На многочисленных стадиях изготовления всех видов чая,
о которых мы рассказывали выше, процессы производства и
качество сырья непрерывно контролируются специалистами
* 21 *

фабричных биохимических лабораторий, которые подвергают
продукцию строжайшему анализу, следят за соблюдением
всех требований, предусмотренных государственными стан¬
дартами.
Продукция, отправляемая на чаеразвесочное и чаепрессо¬
вочное производство, сопровождается актом качественной
оценки чая.
Изготовленный на первичных фабриках чай называют
полуфабрикатом. Это еще не тот чай, который мы привыкли
употреблять.
На чаеразвесочных фабриках смешивают несколько раз¬
личных фабричных партий чая для того, чтобы создать тор¬
говый сорт. При этом титестер руководствуется органолепти¬
ческими данными каждой партии чая. Одна отличается пре¬
восходным светлозолотистым цветом, другая — нежным аро¬
матом, третья дает отличной крепости настой, а четвертая об¬
ладает исключительно приятными вкусовыми качествами.
В торговом сорте собраны достоинства нескольких фабрич¬
ных партий чая. Специалисты чаеразвесочного производства
изучили их и смешали для того, чтобы соединить воедино
лучшие их качества.
Расскажем о том, как это делается.
Своеобразным «мозгом» чаеразвесочной фабрики, ее ана¬
литическим центром является производственная лаборатория.
Ее штат состоит обычно из опытных специалистов производ¬
ства титестеров — дегустаторов чая, способных точно устано¬
вить географическое происхождение чая, его сорт по цвету
настоя, вкусу, запаху, внешнему виду сухого чая и разварен¬
ного листа.
Каждой партии продукции, отправляемой на чаеразвесоч¬
ную фабрику, присваивается индивидуальный номер. Произ¬
водственная лаборатория, получая образец чая, анализирует
его качества, проверяя при этом, соответствует ли образец ка¬
чествам всей партии продукции.
После того как проверка закончена, работники лабора¬
тории составляют акт-требование, в котором перечислены не¬
сколько партий чая, предназначенные для смешивания в один
торговый сорт. Согласно этому документу ящики с чаем по¬
ступают со склада в производство.
22 *

Здесь начинается завершающий этап длительного путе¬
шествия чая от чайной плантации к столу потребителя. Ящики,
прибывшие из Грузии, Азербайджана, Краснодарского края и
нередко из различных районов Китая или других стран, раз¬
гружаются на смотровом столе.
Работницы сортировочного цеха внимательно осматрива¬
ют чай. Отсюда он поступает в специальную сепарирующую
установку. Ее качающееся сито отсеивает от основной массы
случайно попавшие посторонние предметы, а мощные магни¬
ты удаляют из нее даже самые крохотные частицы металла,
которые могли попасть сюда в процессе предыдущей обра¬
ботки или во время упаковки чая.
Очищенная при помощи сит и магнитов масса чая попа¬
дает в так называемый смесительный барабан, где и произ¬
водится ее равномерное смешивание в один торговый сорт.
В непрерывно вращающемся барабане чай находится в тече¬
ние 10—12 мин. Отсюда он по ленте конвейера движется
непрерывным потоком в развесочный цех фабрики.
На советских фабриках отдельные порции чая взвешива¬
ются при помощи автоматических весов, сконструированных
русским инженером Поповым. Каждая такая весовая уста¬
новка в одну минуту взвешивает более шестидесяти порций
чая по 25 или 50 г.
Весы Попова считаются точнейшими весами такого рода.
Допускаемые ими отклонения не превышают 135 мг.
Несложные, но важные процессы чаеразвесочного произ¬
водства завершаются упаковкой чая. Эту работу выполняют
машины-автоматы, установленные непосредственно под веса¬
ми. Они изготовляют пакеты, наполняют их чаем, упаковыва¬
ют, наклеивают на них фабричную этикетку. Лишь в тех слу¬
чаях, когда чай укладывается в специальные фасонные чайни¬
цы или в жестяные коробки, упаковка чая производится
вручную.
Сильные вентиляторы, установленные во всех цехах чае¬
развесочных фабрик, всасывают появляющуюся в процессе
производства чайную пыль. Ее концентрируют в специальных
сборных камерах, чтобы затем отправить на фармацевтиче¬
ские предприятия, где из нее извлекают ценное лекарственное
вещество — кофеин.
23 *

Плиточный черный и зеленый чай прессуют на чаепрессо¬
вочных фабриках. Чаесырье, из которого он изготовляется,
тщательно очищают и затем смешивают в смесительном бара¬
бане. Автоматические весы взвешивают отдельные порции чая,
которые поступают в мощные гидравлические прессы. Здесь
чай прессуют под давлением 200—300 атм.
После прессовки чай подвергается контрольному взвеши¬
ванию. Пресс выдает к весам плитки чая. Затем при помощи
специальных автоматов плитки завертываются в бумагу и
этикетируются.
Согласно технологической инструкции плитка черного прес¬
сованного чая должна иметь размер 9Х 12 см и толщину не
более 20 мм. Отклонение от номинального веса допускается на
2 г в ту или иную сторону. Снижение веса сверх нормы хотя
бы на долю грамма, так же, как и нарушение формы плитки,
срезанные углы и кромки, служит для контролеров основа¬
нием для того, чтобы забраковать такую продукцию. Эти усло¬
вия являются гарантией, что потребитель получит продукт
определенного качества и точного веса.
Высокое качество советского чая так же, как и всех пи¬
щевых продуктов, выпускаемых нашей пищевой индустрией,
определяется нормами государственных стандартов, которые
строго обязательны для всех руководителей предприятий и
государственных инспекторов по качеству. Без разрешения
контрольных органов готовая продукция не выпускается за
пределы предприятий.

НАТУРАЛЬНЫЙ
ТРЕБУЙТЕ ВО ВСЕХ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ МАГАЗИНАХ

ч
о

-
'..Ж

яр-
По размерам чаинок он делится на крупный и мелкий. Но
независимо от этого, по качественным показателям его разде¬
ляют на высший, первый, второй и третий сорта. К наиболее
высоким сортам относятся «Букет» и «Экстра».
Каждая пачка чаю, выпущенная в розничную продажу,
имеет на этикетке указание района произрастания чая —
Грузинский, Азербайджанский, Краснодарский и т. д.
Влажность советского черного байхового чая не превышает
9%, а содержание мелких частиц в готовой продукции не
должно превышать в крупном чае 2%, а в мелком — 3%.
Черный байховый чай выпускают в пачках по 25, 50 и 100 г,
причем наибольшая степень отклонения от номинального веса
на стограммовую пачку составляет +450 мг.
Упаковывается чай в подпергамент и в так называемую то¬
варную бумагу и фольгу, а также в картонные и жестяные ко¬
робки, в чайницы из пластмассы, стекла, дерева. Готовые пач¬
ки чаю, коробки или чайницы с готовой продукцией уклады¬
вают в чистые и прочные фанерные ящики. Внутри ящики
выстилаются чистой бумагой.
На ящиках указаны название фабрики, ее адрес, наиме¬
нование чая с указанием района его произрастания, сорт, вес,
номер ящика и ссылка на стандарт.
Хранить чай необходимо в сухих, чистых и хорошо прове¬
триваемых помещениях на деревянных стеллажах, возвышаю¬
щихся над полом на 5—10 см и отстоящих на расстоянии по¬
луметра от стены.
* 28 *

„БУКЕТ АЗЕРБАЙДЖАНА” И „КРАСНОДАРСКИЙ
БУКЕТ*—ЛУЧШИЕ СОРТА АЗЕРБАЙДЖАНСКОГО
И КРАСНОДАРСКОГО ЧАЯ

ЧАЙ „ЭКСТРА" ОТЛИЧАЕТСЯ ПОЛНОТОЙ ВКУСА
И ТОНКИМ АРОМАТОМ

яви
СБОР ЧАЙНОГО ЛИСТА

ГРУЗИНСКИЙ ЧАЙ „ЭКСТРА" РАСФАСОВЫВАЕТСЯ
НЕ ТОЛЬКО В МЯГКУЮ УПАКОВКУ,
НО И В ЖЕСТЯНЫЕ И СТЕКЛЯННЫЕ ЧАЙНИЦЫ

ОБРАБОТКА ЧАЙНЫХ ПЛАНТАЦИЙ

КРАСИВА И УДОБНА УПАКОВКА ВЫСШИХ СОРТОВ
АЗЕРБАЙДЖАНСКОГО ЧАЯ

ПОЛИВ ЧАЙНЫХ ПЛАНТАЦИЙ
В АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ ССР

ЦХАЛТУБСКАЯ ЧАЙНАЯ ФАБРИКА
(ГРУЗИНСКАЯ ССР)

ПРЕВОСХОДНЫ ВКУС, ЦВЕТ НАСТОЯ И АРОМАТ
ВЫСШИХ СОРТОВ КРАСНОДАРСКОГО
И АЗЕРБАЙДЖАНСКОГО ЧАЯ

ПОСТУПЛЕНИЕ ЧАЙНОГО ЛИСТА НА ФАБРИКУ

КРАСИВА ЖЕСТЯНАЯ УПАКОВКА ВЫСШИХ
СОРТОВ ГРУЗИНСКОГО ЧАЯ

ЦЕХ ДЛЯ ЗАВЯЛИВАНИЯ ЧАЙНОГО ЛИСТА
С МЕХАНИЗИРОВАННЫМИ УСТАНОВКАМИ
СИСТЕМЫ ИНЖЕНЕРА МАРДАЛЕЙШВИЛИ

ЧАЙ ПЕРВОГО СОРТА ДАЕТ ХОРОШИЙ НАСТОЙ,
ОТЛИЧАЕТСЯ ПРИЯТНЫМ ВКУСОМ И АРОМАТОМ

: ■
РОЛЛЕРНЫЙ ЦЕХ ЧАЙНОЙ ФАБРИКИ

СРЕДИ РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ ЧАЯ ПОПУЛЯРНЫ ПЕРВЫЕ
СОРТА, ВЫПУСКАЕМЫЕ ПОД НОМЕРАМИ 300 и 400

СОРТИРОВОЧНЫЕ МАШИНЫ

КИТл
‘Ь,СЦ%%
ЧАЕРАЗВЕСОЧНЫЕ ФАБРИКИ ВЫПУСКАЮТ
РАЗЛИЧНЫЕ СОРТА КИТАЙСКОГО ЧАЯ

ДЕГУСТАЦИЯ ЧАЯ В ЛАБОРАТОРИИ

ВКУСЕН И АРОМАТЕН ГРУЗИНСКИЙ ЧАЙ 2-го
и 3-го СОРТОВ

МАШИНЫ ДЛЯ СКРУЧИВАНИЯ ЧАЙНОГО ЛИСТА

РАЗНООБРАЗЕН АССОРТИМЕНТ
КРАСНОДАРСКОГО ЧАЯ

ЧАЕСУШИЛЬНАЯ МАШИНА

АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ЧАЙ ДАЕТ ХОРОШИЙ
НАСТОЙ, ИМЕЕТ ПРИЯТНЫЙ АРОМАТ И ВКУС

ДЛЯ РАЗВЕСКИ ЧАЯ

В ТОРГОВУЮ СЕТЬ ПОСТУПАЕТ ТАКЖЕ
КИТАЙСКИЙ ЧАЙ 2-го и 3-го СОРТОВ

КРАСН0ДАРС1
ЭКСТРА
отечественного производства
имеет приятный вкус,
ТОНКИЙ АРОМАТ,
крепкий настой

ЦЕХ РАСФАСОВКИ ЧАЯ

ЗЕЛЕНЫЙ БАЙХОВЫЙ ЧАЙ ОТЕЧЕСТВЕННОГО
ПРОИЗВОДСТВА ОТЛИЧАЕТСЯ
ВЫСОКИМ КАЧЕСТВОМ

ЧАЕУПАКОВОЧНЫЙ АВТОМАТ

В УСЛОВИЯХ ЖАРКОГО И СУХОГО КЛИМАТА
ЗЕЛЕНЫЙ БАЙХОВЫЙ ЧАЙ ЯВЛЯЕТСЯ
ПРЕКРАСНЫМ УТОЛЯЮЩИМ ЖАЖДУ НАПИТКОМ

УПАКОВКА ЧАЯ НА АВТОМАТАХ

ЗЕЛЕНЫЙ БАЙХОВЫЙ ЧАЙ ВЫПУСКАЕТСЯ
В ШИРОКОМ АССОРТИМЕНТЕ

ОСМОТР ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

ШИРОКИМ СПРОСОМ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ ПОЛЬЗУЮТСЯ
РАЗЛИЧНЫЕ СОРТА ЗЕЛЕНОГО БАЙХОВОГО ЧАЯ

>. ■ •
4W?—•'М'* ? ЛU •
ь\- . л:•:■■■■■$,
Жк ^«ж

ЧАЙ ПЛИТОЧНЫЙ ЧЕРНЫЙ
Г (г
I II ак и те виды чая, о которых уже говорилось, черный
плиточный чай по своим качественным признакам
разделяется на высший, первый, второй и третий
сорта. На этикетке каждой упаковки указан район
произрастания чая.
Г1о внешнему виду брикет черного плиточного чая пред¬
ставляет собой плитку четырехугольной формы с гладкой по¬
верхностью. При прессовке обращается особое внимание на
то, чтобы углы и края брикета были целыми. Вес плитки —
250 г.
Черный плиточный чай обладает приятным ароматом, пол¬
ным с терпкостью вкусом. Настой его прозрачен и имеет ко¬
ричневый цвет с темнокрасным оттенком. Разваренный лист
окрашен в ровный темнокоричневый цвет.
Отклонение от номинального веса не превышает 2 г. Каж¬
дая плитка завертывается в подпергамент, затем в так назы¬
ваемую внутреннюю чайную бумагу, снаружи наклеивается
широкая этикетная бандероль. Высшие сорта черного плиточ¬
ного чая, помимо этого, завертываются еще в фольгу.
Черный плиточный чай следует хранить так же, как и все
другие виды чайной продукции.

ЧЕРНЫЙ ПЛИТОЧНЫЙ ЧАЙ—ИЗЛЮБЛЕННЫЙ НАПИТОК
НАСЕЛЕНИЯ СИБИРИ, БАШКИРСКОЙ, ТАТАРСКОЙ
АССР И КРАЙНЕГО СЕВЕРА

ЧЕРНЫЙ ПЛИТОЧНЫЙ ЧАЙ ИЗГОТОВЛЯЕТСЯ ИЗ
ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННОГО СЫРЬЯ, И ОТЛИЧАЕТСЯ
КРЕПКИМ НАСТОЕМ

ГОТОВАЯ ПРОДУКЦИЯ ПЕРЕД УКЛАДКОЙ

БОЛЬШИМ СПРОСОМ ПОЛЬЗУЮТСЯ ВТОРЫЕ СОРТА
ГРУЗИНСКОГО ЧЕРНОГО ПЛИТОЧНОГО ЧАЯ

УПАКОВКА ПЛИТОЧНОГО ЧАЯ НА АВТОМАТАХ

ЧАЙ ЗЕЛЕНЫЙ КИРПИЧНЫЙ
Зеленый кирпичный чай отличается от байхового при¬
сущим одному ему вкусом, ароматом и цветом настоя.
Настой кирпичного чая красножелтый. Цвет разва¬
ренного листа темнозеленый, так же, как и самого
брикета. Поверхность его гладкая, без осыпи, края
ровные и не имеют заусениц.
На лицевой стороне каждого брикета отштампован четкий
трафаретный оттиск.
Влажность кирпичного чая не превышает 12%.
Брикет кирпичного чая очень прочен, его трудно разло¬
мать руками.
Зеленый кирпичный чай упаковывают в фанерные ящики,
причем перед укладкой каждый брикет завертывают в бумагу.
Правила хранения зеленого кирпичного чая ничем не от¬
личаются от правил, установленных для хранения всех видов
чайной продукции.

ШИРОКИМ СПРОСОМ У ПОТРЕБИТЕЛЕЙ ПОЛЬЗУЕТСЯ
ГРУЗИНСКИЙ ЗЕЛЕНЫЙ КИРПИЧНЫЙ ЧАЙ,
ОТЛИЧАЮЩИЙСЯ СПОСОБОМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ,
СВОЕОБРАЗНЫМ ВКУСОМ И АРОМАТОМ

ГОСТ И)38 ьь
РАЗНООБРАЗЕН АССОРТИМЕНТ
ВЫПУСКАЕМОГО ЧАЯ

ЧАЙНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ ВЫПУСКАЕТ
ЗЕЛЕНЫЙ ПЛИТОЧНЫЙ ЧАЙ, НЕ УСТУПАЮЩИЙ
ПО КАЧЕСТВУ ЗЕЛЕНОМУ БАЙХОВОМУ ЧАЮ

ХРАНИТЬ И ЗАВАРИВАТЬ
БАЙХОВЫЙ ЧАЙ
^требителю чая следует иметь в виду, что этот про-
' /кт чрезвычайно восприимчив к поглощению вла-
Повышение влажности чая неизбежно ведет к
потере его аромата и вкуса, поэтому при хранении
чая в домашних условиях, его следует держать в
месте, в стеклянной или жестяной чайнице с плотно
)ывающейся крышкой. Ни в коем случае не следует
хранить чай вместе с продуктами, имеющими какой-либо
запах.
Чтобы получить вкусный и ароматный настой чая, необхо¬
димо перед заваркой прополоскать чайник горячей водой, за¬
тем засыпать чай и залить его крутым кипятком до двух тре¬
тей объема чайника.
После заварки необходимо накрыть чайник салфеткой и
дать ему постоять минут пять, чтобы чай настоялся. Затем
нужно долить чайник кипятком и разлить настой в стаканы,
соблюдая дозировку по вкусу.
Подогревать или кипятить заваренный чай нельзя, ибо при
этом улетучиваются его ароматические вещества и снижаются
вкусовые качества.
Заваривать чай следует только свежевскипяченной, а не
подогретой водой.

ПОЛЕЗНЫЙ НА ПИТОк

ЧАИ
У>	V

4
СОДЕРЖАНИЕ	Стр
Введение	  3
Из истории чая 	5
Чай в СССР	8
О полезных свойствах чая	11
О технологии чайного производства .	.'15
Чай байховый черный ......	27
Чай байховый зеленый	63
Чай плиточный черный	75
Чай зеленый кирпичный и плиточный .	.	87
Как хранить и заваривать байховый чай .	92

Составили
Н. П. Пузанов и Б. Л. Шнейдер
Художники:
А. П. Андреади и В. А. Щукинская
Редактор Л. Н. Леухин.
Техн. ред. Л. А. Картышев
Художественно-оформительский
комбинат Пищепромиздата
МП ПТ СССР.
„Продоформление"
1956 г.