гастрономъ классика Нью-Йорка: готовим рис	паста Паваротти,
^аудер, джамботто, в горшочке, казане, «Оливье» Калманович бейглы, смузи, чизкейк кастрюле, кокосе и караси Шевчука
специал' приложи
.цента
рецепт с обложки
Чего не хватает ноябрю, так это ярких красок. Хочется страсти, огня и карнавала. Кстати, за ними не обязательно лететь за тридевять земель - в Бразилию или Новый Орлеан. Карнавалы случаются и дома. Мы вот взяли и смешали в «Теме номера» пряный непальский дал бахш, острую креольскую джамбалайю, пикантную паэлью по-филиппински, сытное итальянское ризотто, загадочное кашмирское пулао и сладкий тайский рис. Получилось ярко, необычно и весело. А большое нью-йоркское меню, где причудливо переплелись рецепты иммигрантов со всего мира? Еврейский сэндвич Рубена подается как испанские тапас, корейская закуска «сам» заворачивается в мексиканские тортильяс, а в бейгле с семгой старожилы Брайтон-Бич видят ностальгический бублик. Чем не карнавал! Больше жизни, друзья, больше фантазии, и ноябрь перестанет быть серым.
Ваш «Гастрономъ»
ежемесячный журнал
гастрономъ
№11 (70), ноябрь 2007
Издатель: ЗАО «ИД «Вкусная жизнь» 125993. Москва, Волоколамское ш., 2, стр. 1, тел./факс: 725-1070, www.gastromag.ru, e-mail: mail@idvz.ru
Председатель совета директоров
Наталья Чернышева
Генеральный директор Елена Трухина
Редакция:
главный редактор Андрей Захарин главный художник Екатерина Егорова заместитель главного редактора
Марианна Орлинкова отв. секретарь Александр Стариков выпускающий редактор Татьяна Олефиренко бильдредактор-стилист Екатерина Овсепян редактор Ника Макаревич
отдел рецептов Александр Ильин, Сергей Синицын (повар-консультант)
обозреватели Влад Васюхин, Алла Гугель,
Ольга Захарова
веб-редакторы Екатерина Гурова, Юлия Товбина дизайнеры Ольга Малышева, Юлия Козлова, Алексей Клак
фотограф Игорь Савкин корректоры Федор Баранков, Лилия Дунаева
Горячий шоколад с чили
4 порции
Что нужно:
400 мл молока______________
150 г горького шоколада
с высоким содержанием какао 100 г сливочного шоколада
30 г сливочного масла______
0,5 ч. л. мелко нарезанного свежего чили_______________
1 ч. л. коричневого сахара мусковадо
Что делать:
Молоко влить в сотейник, поставить на слабый огонь. Горький шоколад наломать на куски, добавить к молоку. Готовить, непрерывно размешивая и растирая деревянной ложкой, до полной однородности. Одновременно добавить в сотейник наломанный на кусочки сливочный шоколад и поставить на средний огонь
чистую сковороду. Положить на нее кусок сливочного масла. Как только оно начнет таять, добавить на сковороду нарезанный чили и сахар. Когда сахар растает, сразу же переложить содержимое сковороды в сотейник с шоколадом. Перемешать до однородности, разлить по чашкам и подать. Остроту чили можно варьировать по вкусу.
группа тестирования рецептов
Татьяна
Рябошапка экономист, Москва
Марина Пастушенко домохозяйка, Канада
Марго Акопян специалист по международным отношениям, Москва
экспертный совет номера
Людмила Букина шеф-кондитер ресторанов отеля и кондитерского дома «Золотое кольцо»
Василий Лукьяненко шеф-повар ресторана «Киото»
Над номером работали: Дмитрий Байрак, Дина Белкина, Денис Быковских, Борис Бурда, Владислав Волков, Елена Голованова, Анатолий Горяйнов, Алена Данилова, Алексей Дмитриев, Илья Жданов, Елена Колдунова, Дмитрий Корольков, Екатерина Кудрявцева, Елена Кузнецова, Елена Паникина, Наталья Лисич, Тимур Лисневский, Екатерина Моргунова, Кирилл Смыслов, Марина Титова, Анна Шапкина, Иван Фролов, FOTOBANK, EAST NEWS исполнительный директор Ольга Ткалич директор по рекламе ЗАО «Вкусная жизнь» Марина Мамина
Отдел рекламы: Евгения Демченко, Ольга Козырева, Елена Кузьмичева, Елена Матвеева, Марина Мешкова, Жанна Русакова (заместитель директора по рекламе), тел.: 725-1070
Отдел маркетинга: Эльмира Нагаева (директор), Зоя Галишникова
Распространение: Сергей Татаркин (директор), Андрей Телингатер (менеджер по Москве), Елена Царева, Наталья Симонова, Александр Шалимов (менеджеры по регионам), тел.: 725-1070
Подписка: тел.: 792-5562
Руководитель отдела IT: Дмитрий Васильев
Техническая поддержка: Михаил Афанасьев, Игорь Долманов, «Свет Компьютере», тел.: 795-0295
Сканирование и обработка иллюстраций: Марианна Геннинг, Вера Давыдкина, Светлана Кузина, Любовь Попова, Олег Шифрин, Екатерина Панюшкина (руководитель отдела)
Типография: «Алмаз-пресс» (Москва) Тираж: 181 275. Цена свободная
Автор макета: Михаил Аникст
Обложка: фотограф Екатерина Моргунова, посуда предоставлена магазином «Пурпур» © ЗАО «Издательский дом «Вкусная жизнь», дизайн, фото, текст - 2007
Издание зарегистрировано в Министерстве Российской Федерации по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации средства массовой информации №77-9998 от 10.10.2001 г.
Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. При перепечатке материалов и использовании их в любой форме, в том числе и в электронных СМИ, ссылка на журнал «Гастрономъ» обязательна.
ноябрь 2007
содержание
6 Винегрет новостей
еда
14 Азбука вкуса: не только украинское сало i 1б| Рецепт с автографом Григория Шевчука |~2о| Основательный подход: тема номера -горячие блюда из риса
зз Дуэт тунца и лосося. Наш мастер-класс
36 Сезон гранатов: фрукты «с историей»
42 Баскская закуска
44 Последние аккорды лета
46 Пробуем новые продукты
|~4б] Ланч в большом городе: обед по-нью-йоркски
[~62j Любимое блюдо Анастасии Калманович
64 Суп дня
66 Быстрые рецепты: готовим свинину за 30 минут
72 Под соусом: с чем подать холодец и шейку
75 Сыр месяца - лангр из Шампани
78 Зимний мусс на десерт
80 Выпекаем вафли
83 Специальное приложение:
шоколадные эксперименты
напитки
по Наследники Энотрии: дегустируем южноитальянские вина
114 Японские закуски под русскую водку
СОДЕРЖАНИЕ
Лучшие рецепты
Салаты
Салат «Эби авокадо»	115
Салат из дикой зелени, яблок в карамели и тофу 49
Салат со свининой и мандаринами	70
Закуски
Жареный сулугуни с чатни из граната	36
Зеленый коктейль	50
Роллы из корейской закуски «сам»	50
Тапас из «Веганского сэндвича Рубена»	52
Тапас из «Сэндвича Рубена»	52
Фаршированный артишок с мясным рагу	145
Чили, фаршированные гранатовым салатом	38
Шоколад с голубым сыром	85
Супы
Дал бахт, пряный суп из риса и чечевицы	22
Манхэттэнский чаудер	52
Овощное чили	64
Овощной суп со свининой	70
Рис и паста
Креольская джамбалайя с дарами моря	22
Паста с сухофруктами фламбе	146
Паэлья по-филиппински	30
Персидский плов с айвой	27
Ризотто с запеченной уткой и грибами	24
Рис в кокосовом молоке	20
Свежая красная паста с чесноком и оливковым маслом	60
Шоколадная карбонара	86
Птица
Индейка, запеченная с пореем и грибами	73
Маринованные в мисо куриные ножки на гриле 115
Рыба и морепродукты
Гребешки с какао и апельсиновым соусом 88 Дуэт из тунца и копченого лосося	34
Караси в сметане	18
Мясо
Джамботто, говядина, тушенная с овощами	54
Медальоны под горчично-сырным соусом	70
Рулеты из телятины под шоколадным соусом	88
Тефтели с кешью, бананами и карри	70
Ягненок в гранате с мухаммарой	37
Выпечка и десерты
Австрийское суфле с шоколадом и фундуком	97
Апельсиновые цукаты в шоколаде	102
Бейглы с семгой и сливочным сыром	53
Граните из граната с белым вином	40
Кашмирский пулао	28
Творожно-цитрусовый мусс	78
Торт с ананасами	92
Фисташковые трюфели	101
Чизкейк «Нью-Йорк»	56
Шоколадно-миндальный кекс с имбирем	95
Шоколадное мороженое	98
Шоколадные ириски	100
Шоколадные крокеты с фундуком	94
Шоколадный мусс с «Куантро»	99
Напитки и коктейли
Горячий шоковейн	108
Коктейль Perfect Manhattan	58
* специальное, пшожение-1
не Кофе по расписанию: когда заказывать эспрессо?
118 Традиции российского кофеварения
121 Под защитой: украинский брэнд
на водочном рынке
СТИЛЬ ЖИЗНИ
122 Прованское лето: домашняя коллекция посуды
126 Фестиваль итальянских продуктов
128 Палочки оближешь: обзор ресторанов японской кухни
132 Профессионал: мадам шеф-повар
134 Когда еда - в удовольствие: дни ресторанной культуры
136 Красота и здоровье: диета вместо
сигареты
условные обозначения
- тема с обложки
- блюда, которые подходят для детей
- рецепты блюд быстрого приготовления
- блюда, которые легко готовить
- мнение группы тестирования рецептов
пища для ума
138 Коктейль культур и великолепная кухня: путешествие со вкусом в Малайзию
[ш| Король спагетти: в «Аппетитной истории» - Лучано Паваропи
152 Отвечаем на письма читателей
гид потребителя
153 Иная сладость: чем заменить сахар
158 Выбор «Гастронома»: тестируем
сосиски
159 Новости компаний
160 Под куполом: покупаем вытяжки
163 Где купить, где попробовать
166 Кулинарный словарь
168 Стоящая вещь
- опубликовано на правах рекламы
- блюда, которые можно замораживать
- блюда, которые можно готовить в микроволновой печи
- рецепты для опытных кулинаров
- полезные советы
4
ВИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
Ресторан «Бочка» (ул. 1905 года, 2) приглашает попробовать мясо на углях. В течение трех месяцев шеф-повар Игорь Бедняков будет готовить мясные блюда (сочные стейки, корейка теленка, ягненок, телячья вырезка) в специальном закрытом гриле на углях фруктовых деревьев, которые придают еде особый аромат. К каждому виду мяса на выбор предлагается несколько соусов: перечный, барбекю, порто и др.
Туристам, которые ценят в поездках гастрономические удовольствия, стоит занести в свой путевой блокнот еще один адрес: ресторан при миланском отеле Principe di Savoia. Почему сюда стоит заглянуть? Во-первых, в ресторане появился новый шеф - Фабрицио Кадей, успевший поработать в заведениях самых престижных отелей мира. В его активе уже есть мишленовская звезда и номинация «лучший ресторан Италии» (ресторан в римском отеле Eden). Теперь Фабрицио намерен превратить миланский отель в Мекку для ценителей высокой кухни. Вторая причина-новый сомелье Микеле Гарбуйо. Этот человек признан лучшим сомелье Италии. Собственно, этим все сказано.
В Москве открылся третий ресторан «Пилзнер» (Покровка, 15/16). Любители пенного напитка, знакомые с форматом знаменитых чешских пивных, оценят «тот самый вкус» пива «Велкопоповицкий Козел» и Pilsner Urquell и аутентичные закуски: Вацлавские колбаски (275 р.), пльзенский гуляш (310 р.), «мясную» виселицу» (говядина, свинина, индейка, бекон, 880 р.)
В кафе «Ассаджиаторе» (Остоженка, 26) на кухне теперь заправляет Андрей Туманов, с приходом которого меню пополнилось множеством новых (для этого заведения) блюд: пастой карбонара и болоньезе, ризотто с белыми грибами и морепродуктами, мисо-супом и фирменным теплым роллом «Ассаджиаторе».
Голосуй - или ресторан проиграет Как привлечь внимание к гастрономической индустрии Москвы и определить лучшие заведения столицы? Провести народное голосование. Именно с этой целью в сентябре стартовала ежегодная премия журнала Time Out «Меню&Счет». Ее первый этап, во время которого посетители ресторанов, кафе и баров голосуют за любимые заведения на сайте www.timeout.ru и с помощью SMS, продлится до 15 ноября. А затем экспертный совет, состоящий из критиков, гастрономических журналистов и шеф-поваров, определит лауреатов среди финалистов интернет-голосования. За победу в 12 номинациях в этом году борются более 200 ресторанов Москвы. Итоги премии будут опубликованы 14 января.
К сожалению, фотография не передает запах этой, обычной на первый взгляд, тетради формата А4. А пахнет она шоколадом. Аромат нерезкий и очень привлекательный
(беречь от соседа по парте!). Кроме «шоколадных» у итальянской компании Pigna есть тетради «ваниль-
ные». Ароматная канцелярская продукция была най-
дена в магазине «Республика». Цена 65 руб.
гели вы?

90% лука, 80% чеснока и 68% имбиря на мировых рынках имеют китайское происхождение - именно КНР занимает первое место в мире по экспорту этих продуктов. Так было, конечно, не всегда. Но после того, как в 2003 году Китай запустил специальную программу по внедрению в сельское хозяйство различных зарубежных новинок и технологий, эта страна выбилась в лидеры в данной области.
Лучшие жонглеры
В Москве состоялся финал чемпионата мира по флейрингу. Мероприятие подобного уровня проводилось у нас впервые и собрало десятки лучших флейрингистов из разных стран. Флей-ринг - жонглирование бутылками и стаканами за барной стойкой - находится где-то посередине между спортом и искусством. Выступления участников, зрелищные и насыщенные сложными трюками, не оставляли в этом сомнений. В итоге первое место досталось Родриго Делпешу из США. Что же касается россиян, то, хотя флейринг пришел к нам совсем недавно, наш соотечественник Александр Родоман оказался в числе 12 лучших.
6
ВИНЕГРЕТ
Сайт месяца
Ресторанные новости
Корпорация «Ростик групп» затеяла новый масштабный проект - «ресторанный город» на Пушкинской площади. В здании Издательского дома «Известия» под одной крышей разместятся сразу шесть ресторанных брэндов компании: II Patio, «Бениха-на», «1-2-3 кафе», «ПланетаСуши», «Мока Локка» и «Ростикс-KFC». В начале ноября двери для посетителей распахнут семейные рестораны, а к концу года откроются «Ростике» и кофейня.
Роман Рожниковский открывает в ноябре новый ресторан сети фри-фло «Грабли». Он разместится на 4-м этаже торгово-развлекательного центра «Европейский» (ст. м. «Киевская»), Главные отличия проекта-панорамный вид на набережную Москвы-реки и особый дизайн. Одна часть зала будет «имитировать» европейский курорт с апельсиновой рощей и мебелью из ротанга, вторая посвящена теме городского парка с павильоном в стиле начала прошлого века. Меню останется тем же, как и фирменное зонирование на открытую кухню, кафе-кондитерскую, бар и «островки» столиков. Кроме того, в столице скоро откроется сеть магазинов «Граб-ли». Первая точка - кулинария - появится в ноябре возле торгового центра «Семеновский» (Семеновская площадь, 1). Блюда для магазина будут готовиться в работающем рядом ресторане и совпадать на две трети с ресторанным ассортиментом, но цены окажутся немного ниже.
В меню ресторана Laff Cafe (Б. Строченовский пер., 7) «легкое» пополнение. Авторы проекта обратились к модным диетическим тенденциям, а именно средиземноморским акцентам.
Свежие овощи и морепродукты - основная тема новых блюд, среди которых салат из спаржи с рукколой, томатами черри и пармезаном (300 р.), рулеты из лосося с водорослями нори и микс-салатом (360 р.), филе морского окуня под соусом из спаржи (380 р.).
Сайт калифорнийской винной компании www.carlorossi.com нессм-е—: за  -*— ресует не только любителей вина. Карло Росси не просто продает саос тс: з - -цию, но и предлагает покупателям необычные варианты использова-.-= тары - в оформлении интерьера. Внимательно изучив выложенные -а сай"= -=-глядные мастер-классы, вы поймете, как из бутылок объемом 1,5 и 4 л _з “ 
диван, стеллаж или светильник.
Чем запивать стрессы Известно, что жизнь в большом городе - это постояншй стресс. Однако мало кто мог предположить, что бороться с ним можно с помощью молока. Не любого, конечно, а того, которое выпустили на рынок японцы. Особенность продукта в том, что получить его можно только раз в сутки, перед рассветом, когда молоко коров максимально насыщено мелатонином - гормоном, помогающим преодолевать стрессовые состояния. Официальное название напитка - Adult Milk, «Молоко для взрослых». Цена за бутылку тоже «не детская» -43 доллара.
Знак доброй воли
Москвичам стало легче выбирать безопасные продукты: городские власти ввели добровольную маркировку товаров, не содержащих генно-модифицированных компонентов. Производителям и продавцам теперь рекомендуется ставить на упаковку или ценник специальный знак с надписью «не содержит ГМО». Получить его можно после проведения соответствующих экспертиз. Подобные исследования пока не обязательны, но в будущем планируется запретить магазинным сетям выставлять продукты, не отмеченные знаком «содержит/не содержит ГМО». Азначит производители, не желающие прекращав сотрудничество с магазинами. -=• или и-=-е будут вынуждены проходить псдсс-ое -=-—=»
Выпей и измени мир
Корпорация Microsoft начала производство белого вина под собственной маркой - Blue Monster Reserve. Оно будет доступно только сотрудникам Microsoft и их клиентам, выпускать в свободную продажу его не собираются. Но это не единственная особенность - Голубого монстра» -бутьл . . - сашает этикетка с этим аь	слоганом «Изме-
ни мио или убирайся», родившимися = сам-а» кампании по повышению
: - : сотрудников. Интерес-э с"soft полагают, что подвы--н=__*е “сограммисты более изоб-
регатедьны?
8
ВИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
Корпорация «Ростик групп» затеяла новый масштабный проект - «ресторанный город» на Пушкинской площади. В здании Издательского дома «Известия» под одной крышей разместятся сразу шесть ресторанных брэндов компании: II Patio, «Бениха-на», «1-2-3 кафе», «Планета Суши», «Мока Локка» и «Ростикс-KFC». В начале ноября двери для посетителей распахнут семейные рестораны, а к концу года откроются «Ростике» и кофейня.
Роман Рожниковский открывает в ноябре новый ресторан сети фри-фло «Грабли». Он разместится на 4-м этаже торгово-развлекательного центра «Европейский» (ст. м. «Киевская»). Главные отличия проекта - панорамный вид на набережную Москвы-реки и особый дизайн. Одна часть зала будет «имитировать» европейский курорт с апельсиновой рощей и мебелью из ротанга, вторая посвящена теме городского парка с павильоном в стиле начала прошлого века. Меню останется тем же, как и фирменное зонирование на открытую кухню, кафе-кондитерскую, бар и «островки» столиков. Кроме того, в столице скоро откроется сеть магазинов «Грабли». Первая точка - кулинария - появится в ноябре возле торгового центра «Семеновский» (Семеновская площадь, 1). Блюда для магазина будут готовиться в работающем рядом ресторане и совпадать на две трети с ресторанным ассортиментом, но цены окажутся немного ниже.
В меню ресторана Laff Cafe (Б. Строченовский пер., 7) «легкое» пополнение. Авторы проекта обратились к модным диетическим тенденциям, а именно средиземноморским акцентам. Свежие овощи и морепродукты - основная тема новых блюд, среди которых салат из спаржи с рукколой, томатами черри и пармезаном (300 р.), рулеты из лосося с водорослями нори и микс-салатом (360 р.), филе морского окуня под соусом из спаржи (380 р.).
Сайт калифорнийской винной компании www.carlorossi.com несо*вне—о заинтересует не только любителей вина. Карло Росси не просто продае* z=z-z продукцию, но и предлагает покупателям необычные варианты использсва-.'= винной тары - в оформлении интерьера. Внимательно изучив выложенные на сайте наглядные мастер-классы, вы поймете, как из бутылок объемом 1,5 и 4 л получить диван, стеллаж или светильник.
Чем запивать стрессы Известно, что жизнь в большом городе - это постоянный стресс. Однако мало кто мог предположить, что бороться с ним можно с помощью молока. Не любого, конечно, а того, которое выпустили на рынок японцы. Особенность продукта в том, что получить его можно только раз в сутки, перед рассветом, когда молоко коров максимально насыщено мелатонином - гормоном, помогающим преодолевать стрессовые состояния. Официальное название напитка-Adult Milk, «Молоко для взрослых». Цена за бутылку тоже «не детская» -43 доллара.
Знак доброй воли
Москвичам стало легче выбирать безопасные продукты: городские власти ввели добровольную маркировку товаров, не содержащих генно-модифицированных компонентов. Производителям и продавцам теперь рекомендуется ставить на упаковку или ценник специальный знак с надписью «не содержит ГМО». Получить его можно после проведения соответствующих экспертиз. Подобные исследования пока не обязательны, но в будущем планируется запретить магазинным сетям выставлять продукты, не отмеченные знаком «содержит/не содержит ГМО». А значит, производители, нежелающие прекращать сотрудничество с магазинами, так или иначе будут вынуждены проходить подобные тесты.
Выпей и измени мир
Корпорация Microsoft начала производство белого вина под собственной маркой - Blue Monster Reserve. Оно будет доступно только сотрудникам Microsoft и их клиентам, выпускать в свободную продажу его не собираются. Но это не единственная особенность «Голубого монстра» -бутылку украшает этикетка с этим самым монстром и слоганом «Измени мир или убирайся», родившимися в рамках кампании по повышению креативности сотрудников. Интересно, в Microsoft полагают, что подвыпившие программисты более изобретательны?
ВИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
Этой осенью в ресторане «Недальний Восток» (Тверской б-р, 15) череда фестивалей. 2 ноября шеф-повар заведения Глен Баллис презентует японское меню. Откроет мероприятие шоу-сюрприз от самого шефа: Глен прилюдно разделает и приготовит целого тунца. А18 ноября японский сезон сменится крабовым. Последний продлится до 1 декабря.
В Париже после капитального ремонта открылся самый старый ресторан Франции - Tour D’Argent («Серебряная башня»). История этого заведения, расположенного возле собора Парижской Богоматери, насчитывает 425 лет. В нем любили обедать Александр Дюма, Бальзак, Золя, Бисмарк, Рузвельт и Чаплин. Блюда основного меню не изменились - это кнели из щуки, морской язык по-кардинальски и фаршированная утка, визитная карточка ресторана. Впрочем, новый шеф все же планирует ввести и другие блюда - из индийской, японской и испанской кухонь.
С 8 октября по 8 ноября в «Ресторане морских гадов» (Потаповский пер., 5, стр. 2) пройдет фестиваль «меню Эгейского моря», приуроченный к двухлетию заведения. Шеф-повар ресторана Сергей Ли Шу Хва привез из путешествия по Греции гостинцы - рецепты региональных блюд. Теперь здесь можно попробовать сувлаки (шашлычки) из гребешка и креветок с соусом дзадзыки (620 руб.), гинее (лепешка) с курицей и креветками (460 руб.) и много других средиземноморских блюд.
В московском ресторане армянской кухни «Ноев Ковчег» (Малый Ивановский переулок, 7-9, стр. 1) новая услуга - здесь открылся VIP-паркинг.
У постоянных клиентов заведения появилась возможность получить пластиковую карту, которая, во-первых, дает право парковки на крытой охраняемой автостоянке(разумеется, при посещении ресторана), а во-вторых, обеспечивает скидку 10% на меню.
«Жизнь и еда», Женя Павловская, «Ретро», 2007 г., 202 стр.
Миниатюры о приготовлении блюд, из которых состоит эта книга, похожи на закуску, разжигающую аппетит. Прочитав их, хочется или отправиться на кухню, к плите, или вступить в диспут на тему «как правильно жарить картошку». И в первом, и во втором случае эта книга окажется полезной. Автор не претендует на роль кулинарного гуру и не проповедует единственно верный взгляд на жюльен или чахохбили. Кулинария для Павловской - это прежде всего «опыты быстротекущей жизни».
«Лекции господина Пуфа о кухонном искусстве», В.Ф. Одоевский, издательство Ивана Лимбаха, 2007 г., 715 стр.
На протяжении 1844-1945 гг. в приложении к «Литературной газете» на последней полосе публиковались лекции профессора Пуфа о «кухонном мастерстве». Для читателей не было секретом, что под выразительным псевдонимом скрывается известный литератор XX века князь Одоевский. Настоящий гурман писал о еде изящно и со знанием дела. Хотя современники утверждали, что он не умеет готовить вовсе. Так это или нет - решать читателям. Для большей - гастрономической - точности «Лекции» комментирует Илья Лазерсон.
Пир во время игры
Американские организации продолжают бороться за здоровье полнеющей нации: недавно появилась компьютерная игра, которая должна учить Детей питаться правильно. Ее разработчики полагают, что просто заставлять ребёнка есть овощи -неэффективно. Необходимо изменить информационное пространство вокруг маленького любителя фаст-фуда. Полное название Игры - 7 he Incredible Adventures of the Amazing Food Detective. В ней есть различные увлекательные задания, которые научат правильно читать этикетки, опреде-
Кулинарная битва
С 20 по 22 ноября в Петербурге, в Манеже бывшего I Кадетского корпуса, пройдет финал ежегодного международного чемпионата по кулинарии и сервису «Золотая Кулина». В программе -индивидуальные и групповые состязания кондитеров и поваров, арт-классы, конкурсы по художественной резке овощей и фруктов и приготовлению различных блюд, а также мастер-классы ведущих специалистов Северной столицы. За звание лучших будут бороться победители отборочных этапов из Санкт-Петербурга, представители 25 регионов России, команды из Белоруссии, Украины, Казахстана, Азербайджана и Европы.


10
АЗБУКА ВКУСА
КСТАТИ
 Сало заааяиваю1 но только на Украине или в Венгр14и^Например, в итальянском Арнарде (есть такойгородок в Вал л е-д'Аоста) уже несколько веков его готовят рассольным способом. Сало лопаточной части туши с тонкой прослойкой мяса нарезают квадратами^, помеща -ЮТ В специальную к......ЗкСТарИ: ;у Ото были
бочки из каштана или дуба, а сегодня (увы!) чаны из нержавеющей стали или пластика. Слои сала пересыпают солью и ароматическими травами, заливают прокипяченным и охлажденным рассолом и оставляют созревать минимум на три месяца (иногда год). Получается нежнейший продукт!
Я Эти' деликатесные итальянские продукты лучше веероюсть^ак кай'отВДелают игальян-^ цы: на закуск^орехами, медом и черные хле-
Я Не менее знаменито и приготовленное оур&й: способом итальянское салб из Колоннаты (tpc-'-кана). На сале делают сетку насечек и втир^да в него морскую соль. Далее большую ную ступу изнутр^щедро натим$^е©ноко'м . и укладывают в,нее слои са^а^еррмёж-йй-'й^ травами и специями^ ЗётеМ ступуплотно за- -крывают крышкой и оставляют не"менее ,ц^ш
”ндлтода?>Шяйк
.ны^й'Ьчень нежным ,. '	“	"	'
е
Обычно, когда я говорю, что имею некое отношение к Украине, друзья улыбаются и ехидно спрашивают, разрешена ли мне свинина по вероисповеданию. Еще как разрешена! Отец мой харьковчанин, вырос в Киеве, и я мальчишкой частенько ездил туда к своей многочисленной родне. Так что в памяти у меня найдется не один яркий эпизод, так или иначе связанный с этим продуктом.
Сосед моей киевской бабушки, бывший в отличие от бабушки стопроцентным украинцем, делал потрясающее сало. «Пацаны, - учил он нас с двоюродным братом, - сало сначала надо купить. - Он разворачивал.на столе чуть розоватый шмат толщиной со спичечный коробок. - Всегда у своего продавца на рынке беру. Он мне его со спинки вырезает, потому как не люблю я грудинку с прожилками - ни рыба ни мясо. Сейчас нарубим его покрупнее и хорошенько натрем крупной солью - соли жалеть не надо, лишней оно не возьмет. Чесночку бы еще, да нету его у меня сегодня...» Мы внимательно следили за каждым его движением, ожидая какого-то колдовства, но оказалось, что процесс был завершен. Куски сала по очереди отправились в большую кастрюлю, еще разок пересыпались солью, сверху сосед положил дощечку и водрузил на нее груз. «Денька через три приходите - угощу», - сообщил он. Потом посмотрел на наши разочарованные лица, достал из морозилки шмат уже готового сала и соорудил нам по бутерброду. Вгрызаясь в нежную сальную плоть, я тогда подумал, что колдовство должно было свершиться, раз так вкусно...
Теперь я и сам солю сало - примерно таким же нехитрым способом. Ну разве только сало беру с тонкими прожилками, нарезаю шириной 4-5 см, делаю сверху ножом насечку, натираю крупной солью с давленым чесноком (1 кг соли на 15 кг сала), укладываю рядами в большую кастрюлю, еще разок пересыпаю солью, кладу сверху гнет и ставлю в прохладное место. Через каждые пять дней нижние слои перемещаются наверх, верхние - вниз. Кстати, сало с прожилками можно и пересолить, поскольку мясо-то соль берет, в отличие от сала. Но я все равно терплю примерно двадцать дней.
Вторая моя знаковая встреча с салом состоялась в Венгрии, куда я впервые попал почти через двенадцать лет. Венгрия, в те времена одна из наиболее раскрепощенных стран социализма, ошеломила и удивительным пивом, и потрясающим вином, и кухней, отличавшейся от нашей столовской, как цыганская скрипка от пионерского барабана. Я ринулся в омут новых гастрономических ощущений. И сразу же наткнулся на... сало. В придорожной таверне хозяин отвел нашу компанию на зеленую лужайку, где на бетонном постаменте уже лежала вязанка дров, и выдал нам спички, шампуры, паприку, связку луковиц, кувшин ледяного вина, каравай пушистого хлеба и кусман шпика с тонкими прослойками мяса. Жестами показав, как надо нарезать сало и лук, насаживать их на шампур и зажигать костер, он отбыл к другим клиентам. Как держать шампуры над огнем, сгрызать с них истекающий жирком шпик, присыпая его паприкой, и заливать огненный жар вином, мы докумекали сами. Много лет спустя, совсем в другой ситуации, я вдруг вспомнил строчки Коки Кузьминского: «Шпиком от паприки розовым светятся бедра твои»... Надо же! Тот венгерский шпик таким и был.
Последнее «сальное» образование я получал уже в Питере, в совсем зрелом возрасте, но тоже из первых «украинских» рук. Шеф Илья Лазерсон (он родился в Ровно) показал мне мокрый способ засолки. Сало минут десять варилось в рассоле (полкило соли на литр воды, перец, кардамон, лавровый лист), потом в том же рассоле остыло, затем еще разок было пересыпано крупной солью, перемешанной с давленым чесноком, и отправилось в холодильник на нижнюю полку. Сало Ильи мы ели уже на следующий день с черным ржаным хлебом - сказка! Вот только показалось оно мне чуть подкопченным. Илья улыбнулся: «Ты, Серега, никогда путным поваром не будешь, поскольку отвлекаешься по пустякам. Пока ты вчера водку разливал, я в кастрюлю луковой шелухи добавил, она копченый вкус и дала». Ничего себе пустяки! В следующий раз сам разливать будет...
Сергей Синельников
15
«Мы рыбоеды и рыболовы!»
Мама Шевчука живет в городе Виннице. Сам Григорий, актер и ведущий кулинарного шоу «Званый ужин» на РЕН ТВ, - в Москве. Но ни государственные границы, ни статус сына не мешают Зинаиде Михайловне регулярно наезжать к Грише с гостинцами: салом, колбасой, картошкой... Нам повезло - за день до съемки мама приехала с карасями
представляю свою жизнь без рыбалки. Когда приезжаю домой, первым делом спрашиваю у отца: «Папа, когда?» -«Завтра с утра». И ни свет ни заря мы уже сидим судочками. Карась, можно сказать, исконно украинская рыба, а караси в сметане - национальное украинское блюдо. А к ним, понятное дело, горилка, черный хлеб да чеснок... Сейчас караси нерестятся, мы из их икры делаем вкуснейшие блинчики. Добавляешь немного муки, перца, соли, яйцо - и на сковородку. Объедение! Но настоящий деликатес - просто жареная икра. У каждого карася в спинке - маленькие косточки, которые и доставляют главные неприятности за столом. У нас есть семейный секрет, как избавляться от этих костей. На спинке карася делаются частые поперечные надрезы, таким образом кости измельчаются, а потом при жарке практически полностью растворяются.
16
- Какой-то очень уж трудоемкий процесс...
-Тому, кто готовил когда-нибудь гефилте фиш, этот рецепт покажется просто элементарным. Там с рыбы сначала чулком снимают кожу, потом перебирают все мясо руками, чтобы не было костей, натягивают кожу обратно, тушат в бульоне... Я иногда делаю гефилте фиш, так что могу сравнивать.
- Кто учил тебя готовить?
- Никто особенно не учил. Просто в семье абсолютно все готовили гениально. Бабушки, дедушки, дяди, тетки... Мама, само собой. Отец удивительно жарит мясо и варит рассольник. Брат делает умопомрачительные шашлыки и готовит такую аджику, что можно за раз выпить трехлитровую банку. Его жена и моя двоюродная сестра - кондитеры. Двоюродный брат - шеф-повар. Прабабушка пекла домашний хлеб, который не черствел и не плесневел неделями. Мы с мамой постоянно печем - пироги с капустой, с грибами, с мясом, открытые, закрытые... На Пасху я каждый год делаю куличи. В магазине они, конечно, тоже бывают вкусными. Но тут дорогого стоит сам процесс. Вымыл руки, зажег свечку, перекрестился и давай вымешивать тесто, пока руки не начнут отвали
ваться. .. Бабушки меня учили, что вымешивать надо так, чтобы пот с потолка капал. Зато когда уже готовые домашние куличи развозишь по родственникам, друзьям, знакомым - восторгам нет предела. У меня был случай, когда пасочка-так по-украински называется кулич - простояла целый год. Она, конечно, высохла, но стоило поставить ее в микроволновку или окунуть в горячее молоко, как она мгновенно поднималась. Короче говоря, впервые я пожарил картошку, когда мне было... Мама, сколько мне тогда было?
Зинаида Михайловна: Семь. К нам приехали родственники из Владивостока, а мы все были на работе, дома один Гриша. Они ушли в город погулять, возвращаются, а на столе обед из трех блюд. Что, спрашивают, мама с папой вернулись? -Нет. - А кто же все это приготовил?! Я, -отвечает.
- А какая у вас была расстановка сил на кухне? Кто в основном готовил?
-У нас был определенный уклад. Родители все время работали, мы с братом учились. Кто первый приходил домой - тот и готовил. Пришел раньше всех отец - значит, готовит отец, пришли мы - значит, мы. Это было в порядке вещей. Даже если ты просто сварил кашу, вернется мама, быс
тро что-нибудь еще зажарит - и готов полноценный ужин. Еще нас приучили особо не привередничать. Как-то мама прибежала в обеденный перерыв с работы, налила нам с братом по тарелке борща. Мы скривились - фу, опять борщ... Мама без единого слова опрокинула одну тарелку борща мне на голову, другую - брату и говорит: «Так! Вернусь через три часа с работы, чтобы все было вымыто и выстирано. Свободны!»
Зинаида Михайловна: Нет, я не так сказала. Я сказала: «Покушали? Что надо сказать?-Спасибо... - Пожалуйста! Все убрать, рубашки постирать». С тех пор никаких капризов...
- В семнадцать лет я поступил в Киевский театральный. Стипендия была маленькая, приходилось еще и за комнату в общежитии платить. Так что мама все время возила мне сумки с едой. И я, естественно, готовил. У меня был замечательный однокурсник Вася. Он так хотел мяса, что ловил голубей и варил из них бульон. В общем, мы варили супы, борщи, каши, жарили-лари-ли. Учили даже девчонок, которые не умели готовить. Моя кума иногда прибегала ко мне: «Выручай! Надо что-то сварить мужу». Я выручал. И потом ко мне приходил ее муж и говорил: «Ты знаешь, мне сегодня
17
Наташка такой суп сбацала!». Я старательно удивлялся. Так что голодного студенчества у меня не было, врать не буду.
- А сейчас кто у вас дома главный по кухне?
- В основном я. Жена Елизавета тоже готовит, а дочь наша Соня в свои четыре года - готовая хозяйка. Она помогает лепить вареники, печь пироги, знает, как выбирать продукты на рынке. Но когда приезжает моя мама, главная она. Это ж столько времени занимает! Особенно если делаешь какой-нибудь бульон на косточке. Берешь большую сахарную косточку, разрубаешь ее, заливаешь водой, после закипания сливаешь, добавляешь свежей... И все это стоит на маленьком огне целую ночь. Утром туда можно положить лук, перчик - бульон затягивается. И добавляешь его в каши, макароны, любой гарнир, даже в картофельное пюре - получается отличный суп-пюре.
- У тебя есть какое-нибудь по-настоящему ностальгическое блюдо?
-Ага. Печеная сахарная свекла - практически украинский ананас, безумно вкусно! Берется сахарная свекла и запекает
ся в духовке - или, как делала моя бабушка, в печи. Она готовила для меня на целую неделю, и я каждый день брал эту печеную свеклу с собой в школу.
-Ты очень профессионально и резво режешь лук.
- Это не так сложно, мне однажды показали, и я научился. Вообще готовить быстро - при современном ритме жизни -жизненная необходимость. У меня приготовление вареников - с самого начала до того момента, когда они дымятся на столе, - занимает 30 минут. Достаточно просто захотеть...
- Ну конечно! А как же опыт, сын ошибок трудных?
- Ну, как говорят у нас на Украине, у неумелого руки не болят. Никто же не жалуется на то, что у него нет навыка чистить зубы или умываться. Это в порядке вещей. То же самое с едой. От нее столько зависит! Завтрак без удовольствия - и вроде бы день прожит зря. Даже если нет времени готовить, всегда можно просто вкусно выпить чаю, намазав какую-нибудь булку медом...
- Своим появлением на канале РЕН ТВ в качестве ведущего «Званого ужина»
Что делать:
Потрошеных и очищенных от чешуи карасей посолить. Острым ножом нанести на спинку частые поперечные надрезы - от головы до хвоста. Порезать лук полукольцами, посолить, поперчить. Нафаршировать рыбу частью лука, обвалять ее в муке и обжарить с обеих сторон в разогретом масле (слой масла - примерно 1 см) на большой сковороде до золотистой корочки. В другой сковороде обжарить в 2 ст. л. масла оставшийся лук, 5 мин., добавить нарезанные ломтиками грибы, жарить, пока не выпарится вся жидкость. Чеснок измельчить, смешать со сметаной, посолить. Обжаренную рыбу переложить в глубокий противень, обмазать сметанным соусом, долить немного воды и добавить грибы с луком. Выпекать 15-20 мин. при температуре 180-200 °C. Подавать с картофельным пюре, кружками помидоров и ломтиками болгарского перца, посыпав мелко нарезанной зеленью.
18
ты обязан богатому кулинарному прошлому?
- На кастинг меня пригласили знакомые. Там, кроме меня, была еще масса кандидатов. Так что, думаю, да, это сыграло свою роль. Не столько даже умение готовить - скорее желание, кулинарный азарт.
- Удается совмещать актерскую профессию и работу на телевидении?
- Конечно, нет. И ото очень грустно. Когда я приехал в Москву, мои однокурсники позвали меня в Московский еврейский театр «Шалом», я там много играл, мы объездили с гастролями полмира. Но когда родилась дочка, пришлось уйти из театра на вольные хлеба. Я сначала снимался в рекламе, потом оказался на ТВ. Меня приглашают сниматься и сейчас, но времени хватает редко.
Когда-нибудь я вернусь в театр. Ведь для актера очень важно, чтобы была репетиция. В телевизионном шоу ей, конечно, нет места - и это не упрек, просто таков формат-он требует другого рабочего ритма, да и вообще - другой жизни. Меня на форуме РЕН ТВ часто спрашивают: «Как вам удается быть таким милым и хорошим со всеми гостями?» На самом деле это очень сложно. Во-первых, у тебя самого могут быть какие-то домашние проблемы, плохое настроение, усталость, наконец. А во-вторых, встречаются очень разные люди, и с некоторыми приходится действительно тяжело. На площадке очень многое зависит от ведущего. Даже от того, как он ведет себя за кадром. Думаю, манера поведения вроде «так, кофе мне сюда, быстро!» не способствует здоровой атмосфере и успеху общего дела. Я иногда готовлю ребятам из группы супы из пакетиков, режу салаты - мне кажется, это в порядке вещей, хотя они поначалу очень удивлялись...
- На телевидении много кулинарных шоу. Тебе удается следить за тем, что делают конкуренты?
- По-моему, гениальное попадание -«Смак» Макаревича, который теперь ведет Ваня Ургант. Хотя у нас несколько различаются форматы, по сути, он делает именно то, к чему стремлюсь я сам. В некотором смысле, у Ивана больше свободы - он человек известный и чаще может диктовать свои условия...
- А как ты относишься к своему «соседу» по каналу - популярному английскому повару Джейми Оливеру?
- Что тут скажешь - просто нет слов! Мне очень нравится его кулинарная спонтанность и какая-то отвязанность по жизни. «Ребята, ко мне пришли гости, что там есть в холодильнике - сейчас что-нибудь соорудим» - а не «Знаете ли, по всем правилам кулинарии, когда приходят такие гости, надо обязательно приготовить овощи на пару...». Мне бы хотелось делать что-то в этом роде, приходить к людям домой, заглядывать в холодильник и готовить из того, что оказалось под рукой. Вот у нас дома, например, всегда есть сало, водка, лук, чеснок... Это кроме первого и второго, конечно, а также пирогов, кулебяк, варений-солений...
- И откуда же ты берешь настоящее сало?
- С Украины, разумеется. Сало, картошку, сметану, творог, лук и даже минеральную воду (здесь такой, кстати, нет) - все с Украины. У нас бывает даже настоящая домашняя колбаса, которую коптит мой брат.
- Интересно, кто из побывавших у тебя на программе знаменитостей действительно умеет готовить?
- Блюзовая певица Виктория Пьер-Мари отлично готовит, фигуристка Мария Бутырская, Аскольд Запашный... Однажды Конан, известный стриптизер, готовил у нас суп из трески с шотландским виски -очень интересная штука. Глубоко меня поразил знаменитый голкипер Сергей Овчинников. Он сначала нас всех накормил и только потом начал готовить - и не подпускал меня к продуктам, все делал сам. Я-то привык помогать участникам, особенно резать лук - это у меня стало уже доброй традицией, я в буквальном смысле плачу на каждом шоу! Так вот, Сергей целиком взял на себя кухонные заботы и оставил мне только обязанности ведущего. Потом я потихоньку спросил у его домработницы: «Что, он всегда так?» Оказалось, что он раньше ничего такого сложного не делал и перед передачей тренировался - две ночи подряд!
- Раскрой секрет - куда ты пропадаешь во время самого ужина? Это, кажется, единственный момент в шоу, когда тебя нет.
- Когда как. Иногда я за кадром, помогаю участнику на кухне. Но чаще всего просто иду и полтора-два часа отсыпаюсь в машине. При моем ритме жизни это бывает необходимо.
Алена Данилова
Путешествуя по Европе, посетил я -^большой португальский городок Синтра, который шесть веков был летней резиденцией португальских королей. После экскурсии по королевскому дворцу я зашел в старейший ресторан Cafe de Paris, где и услышал историю о том, как давным-давно этот ресторан посетила одна известная исполнительница португальских фаду Хозяин ресторана оказал знаменитой гостье радушный прием, а в благодарность певица исполнила одно из своих фаду. Очарованный красотой ее голоса и проникновенностью истории любви, о которой поведала песня, он влюбился в исполнительницу. Певица уехала, а он в знак любви к ней создал удивительный соус. Любовь имеет грани!Любовь имеет вкус!
'/гемне ,
Истории о любви и страсти на каждой бутылке!
ТЕМА НОМЕРА
Рисовые россыпи
«Рис - всему голова!» - в пику душистому славянскому караваю утверждают жители Востока. И они совершенно правы - рис, как главный ингредиент основных блюд, находится на первом месте в мире по объему потребления
Семь тысяч лет человечество растит рис. Черепки керамики с остатками пищи, следы древних рисовых полей с типичной системой орошения и списки ритуальных подношений индийским и китайским богам свидетельствуют, что рис здесь ели задолго до появления на планете Рима и Афин. Может быть, это китайцам и обидно, но рис начали растить не они - первые посадки отмечены южнее, в Таиланде и Вьетнаме. Оттуда уже и пошла на север и запад технология возделывания этой уникальной культуры. Примерно в те времена, когда Афины сцепились в смертельной схватке со Спартой, рис окончательно воцарился на Юге и Востоке Азии. А потом распространился по миру, проникнув в горячие блюда самых разных стран.
От плова до паэльи
Главное кулинарное свойство риса-способность впитывать и усиливать вкус прочих продуктов, которые с ним варятся. Самая яркая тому иллюстрация - плов, некоронованный властелин среднеазиатского стола, но есть и целый ряд блюд, хо । ь и напоминающих плов, но таковым не являющихся. Даже в Средней Азии рядом с пловом прекрасно существует шавля, более разнообразная по составу. В ней практически обязательны помидоры, часто используются сладкий перец и даже фасоль и урюк, да и не только они. Чтоб приготовить шавлю, надо взять больше лука, чем для такой же порции плова,
да и воды для шавли берется больше, чем для плова. Готовую шавлю, как и плов, не тащат на стол сразу после приготовления, а ставят «дойти» под крышкой минут на 15, а уж только потом едят. Как и для плова, для шавли особенно хорош рис девзира, тяжелый и розовато-коричневый, словно обсыпанный толченым кирпичом. Но шавля проще плова, и для нее годится практически любой рис, даже и крахмалистый круглозерный.
Испанцы, отбиваясь от арабских завоевателей, захватили в качестве трофеев и рецепты плова, но переработали их на свой вкус и создали... паэлью-вполне самостоятельный кулинарный шедевр, который обычно готовится не в казане, а на толстой сковородке (слово «паэлья» и значит «сковородка»). Поскольку испанцы живут не в центре Евразии, где баранов хоть отбавляй, а на берегу теплого и щедрого моря, в паэлью, в отличие от плова, идут не только мясо, но и рыба и морепродукты. Ингредиенты зависят от региона, в котором паэлья готовится, -в мурсийскую паэлью кладут кролика и улиток, в каталонскую - добавляют свиной подчеревок, цыпленка, кальмаров и мидии, а на Балеарских островах могут даже создать диковинную паэлью с арро-зо негро - черным рисом, хотя рис на самом деле совершенно белый, просто подкрашен чернилами каракатицы. Есть и чисто мясные паэльи кон карне, в которые идет не только мясо, но и чоризо - мест-
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Марго Акопян
Вместо свежего кокоса я использовала готовую кокосовую стружку, которую слегка обжарила на сковороде без масла с добавлением небольшого количества сухого же кокосового молока. От этой замены, по-моему, рецепт только выиграл - продающиеся у нас кокосовые орехи свежими назвать трудно. Также я отказалась от соли, которая заглушает аромат жасминового риса. В смесь кокосового молока и воды я добавила немного сухого кокосового молока. Готовила я это блюдо в воке.
Рис по-тайски в кокосовом молоке Е 4-6 порций
Что нужно:
2 стакана риса жасмин 400 мл консервированного кокосового молока__________
г^туковицышалота___________
1 маленький кокосовый орех 1 ст. л. растительного масла соль по вкусу
Что делать:
Рис промыть, откинуть на сито и обсушить. Кокосовый орех завернуть в пакет, расколоть тяжелым предметом, очистить сердцевину от осколков. Треть сердцевины (остальные 2/3 в этом блюде не понадобятся) натереть на крупной терке. Обжарить на небольшом огне в сухой сковородке до золотистого цвета, встряхивая, 1-2 мин. Остудить. Кокосовое молоко влить в блендер, добавить 1 стакан воды и соль, взбить до однородности. Шалот измельчить. В кастрюле с толстым дном разогреть масло, обжарить шалот до прозрачности, 1 мин., всыпать рис и тоже обжарить до прозрачности, помешивая, 30 сек. Влить кокосовое молоко с водой, перемешать, довести до кипения, уменьшить огонь до минимума, варить под крышкой 12-15 мин. Накрыть полотенцем и дать настояться, 10 мин. Подавать горячим, посыпав поджаренными кокосовыми хлопьями.
В1 порции: 402,5 ккал, белки - 9 г, жиры -11,7 г, углеводы - 65,6 г
20
Креольская джамбалайя с дарами моря
4-6 порций
Что нужно:
1	стакан длиннозерного риса 24 крупные сырые креветки 200 г крабового мяса______
200 г острых охотничьих колбасок__________________
2	стакана куриного бульона или воды__________________
1	луковица_______________
2	крупных помидора
5	черешков сельдерея_____
2 зубчика чеснока средний пучок зеленого лука
2 ст. л. оливкового масла
3 лавровых листа__________
соус табаско по вкусу_____
Для смеси специй каджун:
2 ст. л. паприки__________
2 ст. л. чесночного порошка
2 ст. л. лукового порошка
1	ст. л. свежемолотого
черного перца_____________
1/2 ст. л. кайенского перца по 1 ст. л. сушеного орегано и тимьяна_________________
2	ст. л. морской соли____
Что делать:
Для смеси каджун смешать все специи. Креветки очистить, перемешать в миске с 1 ст. л. получившейся смеси. Лук и чеснок измельчить, сельдерей нарезать тонкими ломтиками. Помидоры крупно порубить. В кастрюле с толстым дном разогреть масло, обжарить в нем лук с чесноком, 1 мин., добавить сельдерей, обжаривать 5 мин. Добавить помидоры, табаско, лавровый лист и рис, перемешать, готовить 3 мин. Медленно влить горячий бульон,варить под крышкой на небольшом огне, иногда помешивая, пока рис не впитает почти всю жидкость, 15-20 мин. Добавить измельченный зеленый лук, нарезанные колбаски, креветки и крабовое мясо, вынув из него хитиновые пластинки. Перемешать и готовить еще 10 мин. Подавать немедленно.
В1 порции: 534 ккал, белки - 39 г, жиры - 26,8 г, углеводы - 34,6 г
Дал бахт, пряный непальский суп
4-6 порций
Что нужно:
1	,5 стакана красной чечевицы 1/2 стакана риса__________
2 см корня свежего имбиря 1 маленький острый чили 1 ч. л. тамариндовой пасты 1/2 ст. л. семян горчицы половина звездочки бадьяна 3 бутона гвоздики_________
1	ч. л. семян фенхеля____
1/2 ч. л. корицы__________
2	ч. л. сахара___________
соль и листья кинзы по вкусу
Что делать:
Рис промыть и замочить в 1,5 л воды на 30 мин. Воду от риса слить в кастрюлю, вскипятить, всыпать чечевицу, варить до мягкости, 15 мин., снять с огня. Рис всыпать в другую кастрюлю, залить 1 стаканом кипятка, посолить, варить 12 мин., поставить под подушку настаиваться 12-15 мин. Почистить имбирь, чили очистить от семян и белых перегородок, из
мельчить. Поместить чечевицу вместе с жидкостью в блендер, добавить чили с имбирем, измельчить до однородности. Семена горчицы, фенхеля, гвоздику и бадьян поместить на нагретую сухую сковороду, обжаривать, пока семечки не начнут лопаться, 10 сек. Снять с огня, добавить корицу и смолоть в кофемолке в порошок. Вернуть суп в кастрюлю, всыпать половину получившейся смеси специй, соль, сахар и тамариндовую пасту. Довести до кипения, снять с огня, добавить готовый горячий рис, дать настояться 10 мин. Подавать, посыпав листьями кинзы.
В1 порции: 267,4 ккал, белки -16 г, жиры -1,2 г, углеводы-48,2 г
22
(R/Shawn
kahaRka.ua'
ная прочесноченная колбаса. Но самую лучшую паэлью готовят в Валенсии, на местном круглозерном рисе. Во всяком случае сами валенсийцы в ее исключительности уверены. Подают паэлью прямо в паэлье (то есть в сковородке) и непременно с кусочками лимона.
Американская экзотика
Некий синтез плова и паэльи - луизианская джамбалайя - блюдо праздничное, пикантное и полюбившееся далеко за пределами самой Луизианы. Вариантов состава джамбалайи не меньше, чем у паэльи, - есть даже вегетарианская джамбалайя, в которую кладут коричневый рис. Он получается, когда с только что убранного риса - падди - обдирают жесткую шелуху. Стоит такой рис дороже, хранится хуже и варится дольше, чем более привычный белый шлифованный рис, но зато полезных для организма веществ в нем больше. Пряности в джамбалайю добавляются несколько иные, чем в паэлью, используется даже экзотичный сассафрас, который, кроме Луизианы, мало где и сыщешь, но вы не огорчайтесь - без него тоже очень вкусно. Да и готовят джамбалайю вовсе не в паэлье (правда, и не в джамбалайе) - закопченный котелок обычно называют так же, как и народ, обожающий это блюдо, «каджун».
Еще один луизианский кулинарный шедевр идеологически примыкает к семейству пловоподобных, несмотря на неаппетитное название «грязный рис», -не бойтесь, грязи там и близко нет, просто новоорлеанский джаз снобы долго называли «грязной музыкой», вот и к блюду этот эпитет тоже прилип. В его состав, кроме риса, свинины и овощей, непременно входит мелко нарезанная куриная печенка. В американских блюдах используют еще и дикий рис - это даже не совсем то растение, из которого получают прочие виды риса, а его американский дикий родич. Зерна у него длинные и черные, варится он очень долго, но зато и пользы от него больше, да и вкус необычный и своеобразный. Особенно хорош такой рис в гарнирах к рыбным блюдам.
Рисом кашу не испортишь
Примыкает к «рисовому семейству» и итальянское блюдо со схожей идеологией - ризотто. Варят его обычно на бульоне, чаще всего курином, но порой добав
ляют белое вино и даже шампанское. Иногда ризотто - это просто каша с обильными добавками, причем не только мясными и овощными, но и фруктовыми. Бывает, что ризотто запекают, фаршируют им овощи или выпекают из него своеобразный пирог (фритатту), для чего достаточно прогреть готовое ризотто до корочки на той же сковороде, в которой его готовили. В общем, ризотто - это нечто среднее между пловом и кашей. Очень мягкий итальянский рис арборио, быстро разваривающийся почти что в пасту, практически идеален для этого блюда - получается мягко и нежно.
А как же сами каши? Да сколько угодно - начиная от привычной нам рисовой каши с молоком и сахаром до рисовых каш с грибами, черносливом, яблоками, клубникой, вареньем,кольраби,апельсинами... В отличие от восточной методы, где на стол водружают отдельно блюдо вареного риса и к нему уже подают различные соусы из мяса, рыбы и овощей, которые смешивают с рисом по вкусу и настроению, в нашей каше ингредиенты смешивают с самого начала. Это, может быть, менее изысканно, но зато гораздо меньше возни. Очень хорош для каш длиннозерный рис индика, который мало слипается при варке и поглощает не так много воды. Впрочем, он подходит практически для всех основных блюд европейской и восточной кухни.
Не снаружи, так внутри
Рис - идеальная начинка для фаршировки - обычно в сочетании с мясом или рыбой, а также с овощами и пряностями. Большинство овощей - перец, кабачки, помидоры - фаршируются именно смесями на основе риса. При этом главное -не забывать, что рис разваривается примерно втрое, и не набивать овощи фаршем до упора.
Отдельный вид блюд, фаршированных рисом, - долма, за авторство которой ломается не меньше копий, чем за честь слыть родиной Гомера. Если вам вдруг пожелается совершить чудовищное зверство, заманите в одну комнату грека, турка, армянина и азербайджанца, закройте их на ключ и спросите из-за двери, кто же придумал долму. На наших широтах совершенно зря считают, что долма - это именно голубцы из баранины с рисом, завернутые в соленые виноградные листья. Есть масса других долм
^Триправа для плова
<]Т.риправа для жарки
JIриправа для рыбы
Шел.:
ТЕМА НОМЕРА
Итальянское ризотто с запеченной уткой и грибами 6-8 порций
Что нужно:
1 утка без потрохов________
400 г риса для ризотто_____
150 г вешенок_____________
3 средние белые луковицы 4 черешка сельдерея________
4 зубчика чеснока
1 стакан белого сухого вина 4 ст. л. оливкового масла 1 ст. л. жидкого меда______
соль и черный перец по вкусу
Что делать:
Утку ошпарить кипятком, обсушить, натереть снаружи и изнутри солью и перцем, положить на решетку, решетку установить в противень, налить 1,5 стакана воды, закрыть все фольгой и запекать в духовке при 180 °C, 1 час. Затем утку намазать медом, темпера^ру в духовке увеличить до 220 °C, жарить утку без фольги до золотистой корочки, 10 мин. Вынуть, дать остыть; отделить мясо от костей и порезать крупными кус-
ками. Кости, голени, крылья и шею сложить в кастрюлю, залить 2 л холодной воды, довести до кипения, снять пену, добавить соль,сельдерей и чеснок, варить на минимальном огне 1 ч. Готовый бульон процедить. У вешенок удалить жесткие ножки, шляпки порезать полосками и обжарить в 1 ст. л. масла. Бульон, утку и вешенки можно приготовить заранее. Нарезать лук мелкими кубиками. В большой кастрюле с толстым дном разогреть оставшееся масло, обжарить лук на среднем огне, 5 мин. Всыпать рис, обжаривать, помешивая, 2 мин. Влить вино и половник бульона (бульон должен быть все время горячим), помешивая, варить, пока жидкость не впитается. Добавить еще один половник; мешать, не переставая. Положить вешенки и утиное мясо, после чего добавлять уже по половине половника бульона, помешивая; каждый раз дожидаться, пока жидкость впитается. Снять с огня, приправить перцем, влить последние полполовника бульона,перемешать, дать постоять 10 мин. и подавать с натертым пармезаном.
В 1 порции: 1164 ккал, белки - 40 г, жиры - 89,6 г, углеводы - 49,5 г
(на тюркских языках «долмасы» вообще значит «фаршированный»), и наш фаршированный перец, кстати, в этом смысле-тоже долма. Причем не единственная - в Малой Азии, например, фаршируют даже яблоки и айву. Есть и еще более парадные долмы, как, например, эчмиад-зинская, когда в каждой порции присутствует полный набор фаршированных овощей - перец, помидор, кабачок и, вполне возможно, что-то еще. Но вне зависимости от состава долмы не забудьте подать к ней в качестве соуса кислое молоко с толченым чесноком.
Проще простого
Помимо создания настоящих кулинарных шедевров, рис прекрасно подходит и для скорого обеда. Чаще всего его просто варят и едят. Самый легкий способ, годный практически для любого риса, кроме некоторых деликатных сортов, - варка в большом количестве воды, до 5 объемов на объем риса, иногда вместе с приправами и пряностями. Сваренный рис откидывают на дуршлаг, потом накрывают тарелкой или салфеткой и дают немного постоять, чтоб дошел. Но более качественный и рассыпчатый рис, в котором зернышко к зернышку не прилипнет, варят по-иному, под плотно закрытой крышкой и практически без лишней воды - не более полутора ее объемов к объему риса. Промытый рис бросают сразу в кипяток, плотно закрывают кастрюлю крышкой, исключая потерю драгоценного пара, и ждут, пока рис всю эту воду впитает, а потом все равно дают ему постоять при выключенном огне. А вот вьетнамцы рис перед приготовлением еще и слегка обжаривают и лишь потом варят на умеренном огне, переложив в другую посуду. Особняком стоит азербайджанский способ, при котором рис варится на сильном огне в большом количестве воды с кусочком масла, прикрывается опрокинутой тарелкой и насыпается не на донышко котла (подгорит ведь!), а на загодя подложенную пресную лепешку - газмаг. Можно варить рис и на пару, для некоторых блюд этот способ наилучший. А современная техника подарила нам еще один, практически всегда удачный способ варки риса: возьмите рисоварку, отмерьте прилагаемыми мерками рис и воду, после чего нажмите кнопку. И все!
Едят вареный рис тоже по-разному.
Клейкий - чистыми руками, рассыпчатый -
Персидский плов с айвой
6-8 порций
Что нужно:
3 стакана риса басмати
3/4 стакана топленого масла
400 г нежирной баранины
2 крупные айвы____________
2 небольшие луковицы______
1/2 стакана колотого желтого
гороха____________________
3 ст. л. растительного масла
1 ч. л. шафрана___________
1/2 ч. л. корицы__________
3 ст. л. сахара___________
1/2 ч. л. куркумы_________
сок половины лимона_______
2 ст. л. натурального йогурта
Что делать:
Горох замочить в холодной воде на 5-6 часов, слить воду, обсушить. Шафран замочить в 2 ст. л. теплой воды. Баранину и лук нарезать кубиками. Айву разрезать пополам, удалить сердцевину, не очищая кожуру, нарезать крупными ломтиками. В казане разогреть растительное масло, положить лук, обжаривать 2 мин., добавить баранину и обжаривать, помешивая, 5 мин. Всыпать соль, перец
и корицу, залить 3 стаканами воды, тушить на среднем огне 1 ч., помешивая. Добавить лимонный сок, куркуму, сахар, горох и айву. Тушить под крышкой 35 мин., снять с огня, держать теплым. Рис промыть 5 раз, в большой кастрюле с толстым дном вскипятить 2 л воды с солью, всыпать рис, варить, помешивая, 6 мин., откинуть на сито, промыть кипяченой водой. В той же кастрюле разогреть половину топленого масла с 2 ст. л. воды и йогуртом. Лопаткой выложить в кастрюлю рис в форме пирамиды, сверху полить оставшимся маслом, смешанным с 1/2 стакана горячей воды и шафрановой водой. Накрыть кастрюлю полотенцем, сверху накрыть крышкой, чтобы не выходил пар. Готовить 10 мин. на среднем огне и еще 50 на минимальном, поставив кастрюлю на рассекатель. Затем переставить на влажное холодное полотенце на 5 мин., обмотав им дно. Выложить на подогретое блюдо рис без корочки, на него баранину с айвой. Украсить разломанной на куски рисовой коркой.
В 1 порции: 742,6 ккал, белки - 23,1 г, жиры - 32,9 г, углеводы-88,5 г
более выразительными. Подобно качественным винам, Kikkoman подвергается естественному брожению и многомесячной выдержке. Благодаря этому он обладает ярким, оригинальным вкусом, но в то же время не подавляет натуральный вкус блюд, а лишь подчеркивает его.
КСТАТИ
Соевый соус Kikkoman сделает блюда из риса
Порция нежности
Коктейль из Тунца с отборными Креветками
Тунец и Креветки изящно подчеркивают вкус друг друга
палочками. Европейцы привыкли к вилке, но это от неумения - хорошо сваренный рис нужно есть непременно ложкой, иначе он просто рассыплется. Чистый рис пресноват? Да, но этот недостаток легко обратить в достоинство - он прекрасно смягчает характерные для южноазиатских кухонь острые и пряные соусы, которые ввиду специфического отношения к гигиене, характерного для этого региона, местным жителям действительно жизненно необходимы. Типичный образец подобных блюд - многочисленные разновидности риса карри. Потушил мясо или рыбу с овощами и травами, добавил карри и ешь себе с вареным рисом. А чем острее карри, тем больше риса можно с ним съесть. Очень часто восточная трапеза сервируется предельно просто и в то же время крайне разнообразно: в центре - блюдо ароматного, только что сваренного риса,
а вокруг масса тарелочек с кусочками мяса, рыбы, морепродуктов, тушеными овощами и фруктами, пряными соусами и вообще всем, чего душа пожелает. Накладывай в свою плошку риса, добавляй по вкусу все, что хочешь, перемешивай и ешь. Ты сам себе повар, сам себе официант, сам себе кулинарный критик. Для такой подачи прекрасно подойдет прославленный басмати родом из предгорий Гималаев.
Кроме того
Стоит отдельно упомянуть основные блюда из рисового крахмала - в целом они для нас экзотичны, но именно потому и интересны. Например, дунгане научились делать из него совершенно удивительную вермишель - прозрачную! Неподготовленный человек никогда не начинает сразу ее есть: сначала долго рассматривает,
!
Предложите любимой кошке изысканное угощение из нежных ломтиков рыбы в аппетитном соусе.
Кашмирский пулао
4-6 порций
Что нужно:
2 стакана риса басмати____
2 луковицы шалота
2 зубчика чеснока_________
2 см свежего корня имбиря
1 лавровый лист___________
1 палочка корицы__________
по 5 бутонов гвоздики
и коробочек кардамона_____
щепотка шафрана___________
по 5 шт. фиников и кураги горсть изюма______________
100 г очищенного кешью 50 г очищенного миндаля
2 ст. л. топленого масла соль по вкусу_____________
Что делать:
Рис тщательно промыть и замочить на 20 мин., откинуть на дуршлаг и обсушить. Шалот, имбирь и чеснок очистить и измельчить. Шафран замочить в 2 ст. л. воды на 15 мин. Из фиников вынуть косточки, мякоть мелко нарезать вместе с курагой. Орехи порубить и поджарить на сухой сковородке. В большой кастрюле с толстым дном разогреть масло, всыпать шалот, чеснок и имбирь, обжаривать на небольшом огне, 5 мин., добавить все специи, готовить 2 мин. Всыпать все сухофрукты и орехи, положить рис, тщательно перемешать, готовить 3-4 мин., влить шафрановую воду. Залить 4 стаканами кипятка, накрыть крышкой, варить на маленьком огне 20 мин., не открывая. Снять с огня, накрыть полотенцем, настаивать 15 мин.
не веря собственным глазам. Подается она горячей, с такими же добавками, как обычный восточный рис. А дальневосточная кухня одарила нас еще и рисовой бумагой, с помощью которой практически без труда можно приготовить нечто вроде пирожков или пельменей-заворачиваешь фарш в бумагу, варишь и ешь, всего-то дел. Фаршем может быть и мелко нарубленное мясо, и морская рыба, и креветки, и все сразу, да еще и с овощами.
В общем, блюд из риса просто уйма-не меньше, чем зернышек в тех горстях, которыми на американских свадьбах осыпают жениха и невесту. Чтобы у них было столько детей, сколько рисовых зернышек их коснулось. Столько детей, пожалуй, даже богатым американцам не прокормить, ното, что рис символизирует изобилие, совершенно верно.
Борис Бурда
В1 порции: 562 ккал, белки -13 г, жиры - 20,8 г, углеводы - 80,6 г
Совет:
Не замачивайте рис в воде из-под крана, он немедленно впитывает все запахи. Воспользуйтесь минеральной водой без газа или в крайнем случае фильтрованной кипяченой водой.
28
КСТАТИ
На Западе было немало случаев, когда философов или журналистов, написавших нечто неугодное властям, в наказание заставляли съесть собственное сочинение, что не только невкусно, но и опасно для жизни - общеизвестно, что прежде бумагу делали из старых тряпок. А вот на Востоке такого наказания отродясь не бывало, потому что рисовую бумагу есть отнюдь не противно, а наоборот-сплошное удовольствие!.
Паэлья по-филиппински 8-10 порций
Что нужно:
2 стакана риса для паэльи 4 куриных бедра без кости 400 г свиной вырезки 300 г колбасы чоризо
10 куриных печенок________
10 куриных желудков
100 г куриного жира
1 большая луковица________
1 сладкий красный перец 100 г зеленого горошка
100 г золотого изюма______
3 зубчика чеснока_________
1	стакан томатного соуса
2	неспелых банана________
1 ст. л. растительного масла соль и перец по вкусу_____
Что делать:
Изюм замочить на 30 мин., откинуть на дуршлаг и обсушить. Рис залить 2,5 стакана кипятка, посолить, варить на маленьком огне 20 мин. Куриные бедра, свинину и бананы крупно порезать, бананы обжарить в масле до золотистого цвета, держать теплыми. Чоризо и очищенный сладкий перец нарезать кубиками; желудки - полосками. Лук, чеснок и куриный жир измельчить. В глубокой сковороде вытопить на маленьком огне жир, увеличить огонь, положить подготовленные желудки, жарить 2 мин., добавить свинину, жарить 5 мин., добавить курицу, жарить еще 5 мин. Всыпать лук, сладкий перец и чеснок, помешивая, готовить 3 мин. Добавить целые печенки, жарить 4 мин. Вынуть печенку, нарезать крупными кусками; в сковороду добавить изюм и томатный соус, тушить 5 мин. Добавить рис, горошек, соль и перец, тушить, помешивая, еще 5 мин. Разложить по подогретым тарелкам, сверху выложить куски печенки и банана, подавать немедленно.
В1 порции: 656 ккал, белки - 29 г, жиры - 37 г, углеводы - 51,7 г
30
МАСТЕР-КЛАСС
Дуэт из тунца
и копченого лосося
Сырой тунец издавна считался в Азии изысканной закуской - но в наших краях пока еще известен мало. Мы решили его «одомашнить», смешав с копченым лососем и подав с нежным кремом из авокадо и моццареллы
33
МАСТЕР-КЛАСС
Залить желатин небольшим количеством холодной воды, оставить на 20 мин. В маленький сотейник с толстым дном влить сливки, довести до кипения. Желатин отжать, добавить в сотейник. Прогреть до полного растворения, постоянно помешивая венчиком, чтобы не образовывались комки. Снять с огня, немного остудить.
2
Моццареллу нарезать небольшими кусками, уложить в небольшую высокую миску, добавить сливки с желатином, пробить ручным блендером до состояния однородной массы. Добавить 1 ч. л. оливкового масла и соль по вкусу, перемешать еще раз.
Что нужно:_______________
400 г филе свежего тунца
100 г лосося или семги холодного копчения
1	маленький сладкий красный перец
горсть маслин каламата
2	ст. л. каперсов
2	огурца
морская соль и свежемолотый черный перец оливковое масло
«экстра вирджин»
Для крема из моццареллы:
400 г моццареллы
4 ст. л. нежирных сливок
1	ч. л. желатина
Для крема из авокадо:
2	крупных спелых авокадо
1	небольшой розовый грейпфрут
небольшой пучок кинзы
2	см свежего корня имбиря соль и свежемолотый черный перец
6 Свежего тунца порезать острым тонким ножом для разделки рыбы на ломтики толщиной 0,5-0,7 см. Эти ломтики нарезать на полоски той же ширины, а полоски порезать кубиками. Если специального ножа для рыбы нет, легче всего слегка подморозить филе (но не замораживать полностью!), чтобы оно резалось, а не мялось. Нож в любом случае должен быть очень острым.
/Нарезать копченого лосося точно так же, как тунца. Смешать порезанное филе обеих рыб и добавить в тарелку с подготовленным сладким красным перцем. Приправить свежемолотым черным перцем и - при необходимости - морской солью. Тщательно перемешать, очень плотно закрыть тарелку пленкой и поставить в холодильник.
8 Для крема из авокадо сначала снять с грейпфрута несколько полосок цедры,очень мелко порубить их и сложить в миску. Сам грейпфрут разрезать пополам, из одной половины выжать сок вместе с небольшим количеством мякоти в миску с цедрой. Вторая половина грейпфрута в этом блюде не понадобится.
34
3 Поровну распределить готовую массу из моццареллы по широким стеклянным бокалам, стараясь не запачкать их стенки изнутри. Накрыть каждый бокал пленкой и поставить застывать в холодильник минимум на 30 мин.
Имбирь очистить от . кожицы при помощи ножа для чистки овощей, натереть на мелкой терке в небольшую миску.
При помощи куска марли или обычного чайного ситечка отжать весь имбирный сок в миску с грейпфрутовым соком, перемешать. Добавить соль и свежемолотый перец.
4 0гур| 1Ы очистить от кожуры и семян, мякоть нарезать мелкими кубиками, посолить, выложить в дуршлаг, дать стечь соку, обсушить. Маслины раздавить ножом, вынуть косточки; мякоть измельчить вместе с каперсами. Смешать маслины, каперсы и огурцы, заправить небольшим количеством оливкового масла и свежемолотого черного перца, поставить смесь в холодильник.
. Авокадо разрезать
11 I вдоль пополам, удалить косточку(для этого нужно ударить по косточке ножом так, чтобы он вошел в нее на небольшую глубину, и потом повернуть нож на 90°). Разрезать половинки авокадо вдоль пополам, снять кожицу, мякоть положить в миску с грейпфрутовым соком, взбить погружным блендером. Если требуется, приправить солью и перцем.
5 У сладкого красного перца удалить плодоножку, очистить перец от семян, вырезать белые перегородки внутри. Мякоть порезать как можно более мелкими кубиками (не превращая при этом перец в кашу). Сложить нарезанный перец в глубокую тарелку.
. Выложить в бокалы
I поверх моццареллы сначала слой из тунца с лососем и сладким перцем; затем слой из огурцов, маслин и каперсов. Крем из авокадо положить в пластиковый пакет, отрезать у него уголок, выложить крем последним слоем. Посыпать измель
ченными листьями кинзы.
Подавать сразу.
Василий Лукьяненко, шеф-повар ресторана «Киото»: - Основной ингредиент в этой закуске - сырой тунец, предоставленный компанией METRO. В стране, где сырой тунец популярнее всего, в Японии, к этой рыбе существует особый подход. Максимум внимания уделяют его свежести: ночью тунца вылавливают, тут же разделывают и в течение 2-3 часов продают на рыбном рынке. Из всех представителей вида наиболее ценным считается синий тунец или, как его еще именуют в ресторанах, «блю фин», выловленный в Индийском океане. У него более насыщенный вкус и красный цвет, благодаря которому эту рыбу часто называют «морской телятиной». Вкус и цена зависят и от того, что это за часть: более постная - «магуро» (спинка тунца) или более жирная, нежная и соответственно более дорогая -«торо» (брюшко). Само брюшко при разделке делится еще на три части. Самая вкусная та, что расположена ближе к голове. «Торо» используют для приготовления суши, сашими и роллов, причем для последних могут быть взяты не только нори, но и, например, перилла-листья съедобной хризантемы. «Магуро» идет на суши и сашими, а также может быть приготовлен на теп-пане - слабо или средне прожарен. Японцы любят тунца не только за вкус, но и за безотход-ность. Из его головы варят бульон, а плавники тушат.
METRO
Поставщик продуктов для рубрики «Мастер-класс»
35
СЕЗОН
Согревающие осень
В ноябре на базаре самые вкусные гранаты - это ведь конец сезона. Их привозят с Кавказа и из Средней Азии. Надменные кожаные фрукты лежат ровными рядами, и мы выбираем лучшие - чтобы шкурка была блестящей, тонкой и сухой и обязательно ровного цвета...
Для моей племянницы это первое знакомство с гранатом, и мне приходит в голову провести эксперимент...
В детстве я любила разглядывать обои. В сумерках, если долго смотреть на рисунок, он начинает сливаться, плыть в сторону, растворяться в узорах и в конце концов образует совершенно неожиданные картины. Я вспомнила об этом недавно, оказавшись в Палаццо дель Те, в Мантуе, - на фреске, созданной в XVI веке учеником Рафаэля Джулио Романо, боги обрушивают с небес мир на титанов. Что бы мог представить себе ребенок, засыпая под торжествующий смех богов и стоны поверженных гигантов?
Адыгейский сыр с чатни из граната
4 порции
Что нужно:
400 г адыгейского сыра 2 крупных граната_________
6 ст. л. джема из красной смородины_________________
1 красная сладкая луковица 1 ст. л. растительного масла 2 см корня свежего имбиря сок половины лайма
щепотка молотого кориандра соль и свежемолотый черный перец по вкусу____________
Что делать:
Для чатни лук и имбирь очистить, нарезать лук перьями, имбирь - тонкими полосками; обжарить на небольшом огне в оливковом масле, 2 мин. Добавить джем, сок лайма, кориандр, соль и перец; готовить
36
Дети открывают для себя огромный мир - многослойный, парадоксальный, наполненный красками и смыслами, используя миллионы способов. Нередко это происходит за едой. И если вместо банального «ну, еще ложечку, за маму...» питать их воображение рассказами о том, что, собственно, мы едим, эффект получится удивительный. Тем более что некоторые фрукты - это целая история. Например, гранат.
.. .Прежде чем опустить гранат в воду, я даю Ане как следует рассмотреть его: «Видишь маленькую корону? - хвостик, и правда, ее напоминает. Это потому что гранат - король всех фруктов». Кстати, если быть совсем точным, не фрукт, а ягода.
2 мин. Всыпать очищенные зерна граната, готовить еще 30 сек., снять с огня, остудить, накрыть и поставить в холодильник на 2 ч. Адыгейский сыр порезать толстыми треугольниками, обжарить на сильном огне на сухой сковороде со всех сторон до коричневатой корочки. Подавать немедленно на подогретых тарелках с холодным чатни.
В 1 порции: 402,8 ккал, белки -23,5 г, жиры - 19,5 г, углеводы - 33,3 г
Дальше я безжалостно срезаю верхушку, делаю несколько «хирургических» надрезов сверху вниз и начинаю разламывать гранат в миске с водой - этому способу меня научили хитрые индусы. Действительно, так гораздо проще и быстрее: тяжелые полупрозрачные зернышки падают на дно, вто время как шкурки и пленки всплывают на поверхность. За этим занятием я рассказываю Ане первую историю про гранат:
«У богини плодородия Деметры была дочь Персефона. Такая красивая, что даже боги рассказывали о ней друг другу-слух дошел и до царя загробного мира Аида. Царь этот был злобный и избалованный, привык брать все без разрешения, и потому однажды он просто-напросто похитил Персефону. Деметра от горя начала плакать, и все цветы, растения и деревья перестали расти. Боги забеспокоились, и Зевс велел Аиду вернуть Персефону. Но Аид был хитрый - он знал, что если живой человек, попав в загробное царство, что-нибудь там съест, он навсегда останется среди мертвых, поэтому и заставлял Персефону есть. Она отказы-
Ягненок в гранате с мухаммарой 4 порции
Что нужно:
1 кг корейки ягненка
200 мл гранатового сока_____
150 мл растительного масла щепотка черного перца_______
небольшой пучок тимьяна
1	ст. л. сливочного масла__
2	ст. л.коричневого сахара
1	апельсин_________________
2	средних баклажана
Для мухаммары: горсть кедровых орехов______
2 сладких красных перца_____
0,5 ч. л. зиры______________
1	ст. л. кунжутной пасты___
2	ч. л. соуса наршараб_____
0,5 стакана оливкового масла
Что делать:
Корейку крупно нарезать, залить гранатовым соком, 100 мл растительного масла с тимьяном и перцем, поставить в холодильник на 30 мин. Мясо обсушить, маринад сохранить. Оставшееся масло разогреть в сковороде с жаропрочной ручкой, выложить мясо, обжарить с обеих сторон, 4 мин., и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 5 мин. Достать, накрыть пергаментом. В сотейнике разогреть сливочное масло и сахар; добавить 2/3 маринада от мяса, соль и сок апельсина. Выпаривать до загустения.
Сладкие перцы очистить, разрезать на 4 части и запечь в духовке до мягкости. Кедровые орехи подрумянить на сухой сковороде. В части оливкового масла обжарить нарезанные кружками баклажаны до золотистой корочки и разложить по тарелкам. Запеченные перцы пробить в блендере с зирой, орехами, кунжутной пастой, наршарабом и оставшимся оливковым маслом. Массу поместить на баклажаны. Рядом выложить мясо, полить соусом. В 1 порции: 1107 ккал, белки - 59 г, жиры-79,1 г, углеводы - 39,7 г
СЕЗОН
Чили, фаршированные гранатовым салатом
4 порции!
Что нужно:
4 не очень острых крупных перца чили________________
Шзерна из 2 гранатов_________
1 маленькое авокадо_
средний пучок кинзы маленький пучок зеленого лука_______
1 ст. л. лимонного сока
RADIO
Что делать:
Чили смазать оливковым маслом и запечь в духовке до появления коричневых подпалин. Остудись, надрезать вдоль и аккуратно удалить семена. Кинзу и зеленый лук измельчить. Авокадо очистить, порезать мелкими кубиками, залить лимоиным соком. Смешать зелень, авокадо и гранатовые зерна, заправить смесью наршараба, апельсинового сока, масла и зиры. Нафаршировать этим салатом чили. Посыпать тертым сыром. В 1 порции: 235 ккал, белки -3,4 г, жиры -17,6 г, углеводы -15,8 г
валась и только раз съела четыре зернышка граната. С тех пор каждый год Пер-сефоне приходится возвращаться в подземелье ровно на четыре месяца. И все это время Деметра плачет, а на земле ничего не цветет и не растет. Именно так, говорят, появилась зима. Из-за граната».
Гранаты и фараоны
Тем временем мы уже выжали два стакана сока из четырех прекрасных грана
тов. На мой вкус, пользы от него больше, чем удовольствия, - сок слишком концентрированный, слишком сладкий и слишком кислый одновременно и падает в пустой желудок тяжело, будто цельный спелый гранат. Но считается, что пить его надо до еды, поскольку гранаты способствуют возбуждению аппетита, укрепляют сердце и желудок, повышают гемоглобин, а в соке содержится антиоксидантов намного больше, чем в зеле
ном чае, красном вине и соке голубики. Антиоксиданты - об этом я напомню вам, а не Анечке, - в сто раз эффективнее витамина С (и в 25 - Е) защищают клетки и способствуют их регенерации.
В наши дни гранат, если так можно сказать, снова входит в моду - на Западе его называют мощнейшим источником «суперэнергии». Показателем того, насколько он востребован, могут служить: гранатовый фрапуччино, появившийся
38
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Андрей Степанов, шеф-повар ресторанов «Клеопатра»
и «Обломовъ на Пресне»:
- В кавказской кухне зерна граната часто используются для оформления блюд, приготовленных на углях, наравне со свежей зеленью и маринованным луком. Если вы отправляетесь в Азербайджан или Армению, не забудьте купить там гранатовый соус наршараб, который подходит и к мясу, и к рыбе. Такого соус, какой готовят там по старинным рецептам, в Москве не найти. Любителям нестандартных решений
предлагаю приготовить теплый салат, где гранатовые зерна станут хорошим дополнением к обжаренным в воке баклажанам, сельдерею и говядине, с добавлением соевого соуса.
в Starbucks, гранатовые процедуры в модных лондонских спа и огромное количество кремов для лица и волос (творят с кожей чудеса и отлично закрашивают раннюю седину).
Анечке же, залпом проглотившей сок, интересно другое: что носили фараоны (я рассказала ей, что в Древнем Египте гранаты укладывали в их гробницы, поскольку считалось, будто они дарят вторую жизнь); что же все-таки произошло с вавилонской башней (впервые о гранатах упоминали древние вавилоняне); почему Катон-старший был таким упрямцем и все время повторял - «Карфаген должен быть разрушен» (в Древнем Риме гранат называли пуническим, то есть карфагенским, яблоком - в Карфагене, пока тот был цел, все ели гранаты). Но больше всего ее поразило то, что гранат, возможно, и стал яблоком раздора, разрушившим счастье Адама и Евы. Это утверждают некоторые исследователи: в Эдеме рос именно он - яблок тогда еще не было.
«Горячие точки»
А теперь мы размышляем, что приготовить из оставшихся фруктов. В европейской и русской кулинарии они практически не используются. Можно найти всего несколько рецептов. Например, салата: смешайте натертую редьку, морковь, отваренную говядину, по пучку укропа, лука и кинзы и заправьте зернышками, соком, грецким орехом и оливковым маслом (гранаты в любом сочетании придают блюду свежесть). Или десертов: гранаты с портвейном и медом - отличный соус к пирогу или мороженому. Что касается напитков, гренадин - изначально гранатовый сироп - добавляется во множество коктейлей (нужно только внимательно читать этикетку - так иногда называют любую красную жидкость).
Но некоторые кухни без гранатов просто немыслимы - это относится в первую очередь к тем местам, откуда они происходят: Ирану, Афганистану, Ближнему Востоку, Кавказу. Автор кулинарной книги «На персидской кухне» Майда Маздех пишет: «Я всегда считала гранатовый суп фесенжан зимним блюдом. Моя бабушка учила внуков: фесенжан горячий, стало быть, его не едят летом. Персы разделяют еду на зимнюю и летнюю. Осенью и зимой, в сезон гранатов, персидская хозяйка не постесняется подать на стол своей семье этот суп несколько раз в месяц».
Рецепт классического фесенжана, который она приводит, звучит аппетитно и просто: сварить рисовый бульон, в который постепенно добавить шпинат, петрушку и зеленый лук; когда будет готово, бросить в него фрикадельки из говядины с луком, корицей, перцем и солью, а также полторы чашки свежих гранатовых зерен. Проварить еще минут двадцать и, снимая с огня, добавить к розовому супу растертую в порошок сухую мяту, корицу, перец и сок лимона.
Еще один «лик» фесенжана - это густой соус из гранатового сока и грецких орехов, который чаще всего подают к утке и другой птице с рисом. В Турции из гранатов готовят пасту с грецким орехом и чесноком,кладут их в мясные маринады - они придают мясу нежный кисловатый, слегка вяжущий оттенок. В Индии используют как приправу - высушенные семена добавляют к овощам и фасоли и используют в чатни и карри. Для этой пряности, известной под именем «ана-рдана», берут дикий гималайский гранат-дару. Китайцы, кстати, перетирают эти семена с сахаром для других целей -они считают, что такая паста восстанавливает потенцию.
Мелисса — оливковое масло иЗ ^Туниса
г. Москва, 2-й Котляковский пер. д.1 тел. (495) 929-9463, 514-1914 доб. 5257 www.tunis-products.ru e-mail: lemoulin@mail.ru
СЕЗОН
Граните из граната с белым вином
4-6 порций
Что нужно:
7 больших спелых гранатов 0,5 стакана сахара
1 стакан полусладкого белого вина______________________
по 5 бутонов гвоздики и горошин душистого перца
Что делать:
Вино влить в сотейник, добавить сахар, перец и гвоздику, нагреть до полного растворения сахара, снять с огня и дать настояться, 20 мин. Вынуть гвоздику и перец. Очистить гранатовые зерна, выжать из них сок в соковыжималке, процедить через сито, смешать с вином, влить в большую пластиковую форму, закрыть крышкой и поставить в морозильник. Замораживать, перемешивая массу вилкой 1 раз в час, до готовности.
В1 порции: 215,4 ккал, белки - 2,5 г, жиры - 0, углеводы-51,3 г
«Гранатовая мудрость»
В армянской и азербайджанской кухнях гранат встречается, пожалуй, чаще, чем в какой-либо другой: азербайджанцы, например, вообще мало используют в своих блюдах соль-для них гораздо привычнее кисловато-сладкий привкус, который придает мясу и рыбе наршараб, знаменитейший гранатовый соус. «Наше второе после нефти черное золото», говорят здесь. К кюфте и люля, к долме и к шашлыку из осетрины достаточно несколько капель пряного сиропа.
Приготовить его можно и дома - поставить на водяную баню 3 стакана свежего гранатового сока, добавить толченый чеснок, сушеный перец, зелень и пряности; выпарить до того, чтобы жидкости осталось только на один стакан. Но лучше купить бутылочку - из темного стекла, с горлышком, обернутым в золотую фольгу, -в магазине или на рынке. А самому использовать кавказскую «гранатовую мудрость» по-другому-скажем, к шашлыку или купатам подать, как это делают на любом высокогорном пикнике, лук с гранатом (луковицы нарезать тонко-тонко кольцами, каждый слой пересыпать солью, обильно полить соком и украсить зернышками).
Гранат используется в качестве пикантной заправки многих знаменитых холодных закусок, например, грузинской мха-ли: мелко натертая свекла, или капуста, или шпинат заправляются смесью толченых грецких орехов, чеснока, кинзы, петрушки, перца и соком граната. Или баклажанов нигвзиани - порезанных ломтиками, обжаренных и обсушенных, азатем начиненных кашицей из орехов, аджики, лука, кинзы, чеснока и гранатов.
... Если вы думаете, что к тому моменту, когда мы с Аней, упарившись, как отменный наршараб, готовы предоставить на суд семье ближневосточный кебаб в гранатовой глазури, тема исчерпана, вы ошибаетесь. Я вдруг вспоминаю строчку из «Ромео и Джульетты» - когда Джульетта говорит, что ночь юна и соловей поет на гранатовом дереве... Рассказываю, что огненно-красные невянущие цветы граната всегда считались символом всепобеждающей любви. И мы наконец переключаемся на другое. Тема любви интересует Аню больше всего. Как, впрочем, и меня.
Елена Голованова
Баскская
пиперада
8 порций
Что нужно:
4 яйца_____________________
50 г ветчины
1 ст. л. сливочного масла 1 сладкий зеленый перец 5 помидоров________________
3 ст. л. оливкового масла
1 луковица_________________
1 зубчик чеснока___________
соль, перец по вкусу
Что делать:
П Сладкий перец вымыть, разрезать на 4 части и удалить сердцевину. Ножом для чистки овощей очистить мякоть от кожицы и очень мелко порезать, Лук и чеснок очистить и измельчить. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу. Разрезать каждый помидор на 4 части и удалить семена. 8 кусочков отложить в сторону, оставшиеся мелко нарезать.
И Ветчину порезать очень тонкими полосками.
И Вскипятить в кастрюле воду, положить в нее на 2 мин. зеленый перец. Откинуть на дуршлаг и сразу же обдать ледяной водой.
□ Разогреть в сковороде
1 ст. л. оливкового масла, обжарить помидоры, 4 мин. Посолить. В другой сковороде разогреть еще 1 ст. л. масла. Обжарить, помешивая, лук, чеснок и перец, 10 мин. Добавить обжаренные помидоры, перемешать и готовить 2 мин. Снять с огня и отставить.
В На сухой сковороде обжарить полоски ветчины, 3 мин.
В Яйца разбить в миску, приправить, слегка взболтать. Разогреть оставшееся масло, влить яйца и готовить, интенсивно размешивая, 1 мин. Добавить овощи, готовить, перемешивая, 4 мин.
□ Выложить получившуюся смесь в кокотницы.
Сверху поместить отложенные четвертинки помидоров и ветчину. Запечь в разогретой до 200 °C духовке 5 мин.
Благодарим за помощь шеф-повара Парижской академии кулинарного искусства Le Cordon Bleu
Филиппа Клерга
ввАип
ПРЕ
Ноябрь - последний месяц в году, когда у нас есть возможность готовить из свежих овощей, фруктов и ягод. Дальше все будет зависеть от того, насколько мы их хорошо хранили
Надеюсь, вы любите борщи так же, как я. А я люблю его на< ко. что постоянно придумываю на основе разных его рецепт (а их сотни) новые блюда - и салаты, и соусы, и гуляши. Ед не десерты. К сожалению, не могу сказать, что рецепт кант ни. фаршированных пастой на основе свеклы. - мой. Его мали в Италии, во Флоренции, бог знает как давно. Ре готовить обратите внимание на качество продуктов, всего свеклы и моркови, они должны быть не слишком и не слишком сухими - примерно как овощи для плова: фарш должен в итоге читься достаточно плотным, чтобы из него можно было лепить и наполня" ту. В крайнем случае можно добавить в фарш ложку муки. Кстати, так мо> вить не одни только каннеллони, но и лазанью (правда, в лазанье будегу| редовать свеклу с мясным фаршем) и даже пельмени. Можно также сделать начинку не особо густой - добавить к ней, допустим, сметаны или бульона и с шать с этим соусом элементарные спагетти.
У меня есть знакомая семья, шесть человек, имеющая в собственности большу щий яблоневый сад. И этот сад служит для них источником регулярного расстрою ва. Когда выдается год. не особо щедрый на урожай яблок, - это плохо. А если яблок много, еще хуже. Потому что куда их девать? Варенье, яблочное вино, пюре-п видло - вкусно, но уже надоело до икоты. Доходит до того, что все шестеро начинают забываться и покрикивать друг на друга. И я из солидарности придумал для них салат из яблок с моченой брусникой. Для него нужны именно такие подмосковные. не калиброванные, но совершенно живые яблоки. Все остальные ингредиенты составляют соус: указанного их количества хватает и на 4 яблока, и на 7. Ну, положить чуть побольше сливочного масла. Оливковое масло здесь надо использовать не особенно острое, но при этом максимальной фруктовости.
Кроме яблок, осенью продается великое множество клюквы. Если не приготовите из нее сейчас хоть что-нибудь, то потом себе не простите. Хотя бы коктейль. Самый простой фруктовый коктейль можно сделать на основе банана, ванильного сахара и льда, а уж добавить к этой основе можно что угодно, хоть клюкву, хоть киви. Я обожаю делать коктейли в том числе и потому, что на весь процесс уходит несколько секунд. Нужно только четко понимать, что сначала все продукты надо «разрезать в блендере на мелкие кусочки, а потом быстро взбить. Сначала на невысокой скорости, а потом, наоборот, на максимально возможной. Вззззз! И готово.
Каннеллони с начинкой из свеклы и других овощей со сметаной 4 порции
Александр Ильин
Ни мМй
Что нужно:
1 большая свею та
1_больша| морковка__
1 ст. л. рас । ительного масла
1001 1вердого копченого сыра________
1стебель лУка 1 '°Рея (только белая час т ь)
1	ст TI. томатной пасты_________
2	зубчика чеснока
веточка петрушки_____	__________
4001 пасты каннеллони _______________
300 г сметаны	_________
Что делать:
Свеклу и морковь вымыть, смазать маслом и запечь в духовке, разбт ре той до 180 ’С. в течение 1 ч. 1 зубчик чеснока и петрушку измельчить в блендере. Овощи очистить, нарезать, уложить в блендер. -Добавить порей, то магную пасту и измельчить до состояния пюре. Сыр натереть на терке, отложить 1 ст. л., а ос тальной порциями добави т ь в oboi i (ное пюре. Переметать Приправить солью и пер цс-м по вкусу. Наполнить получившимся фаршем каннеллони и уложить их в смазанную маслом форму для запекания Оставшийся зубчик чеснока раздавить с помощью чесночного пресса, смешать со сметаной. Разбавить сметану 3-4 ст. л. холодной воды. Запить каннеллони сметаной, посыпать сыром. Накрыть форму фолы ой и поставить в разогретую до 180 С духовку. Готовить 30 мин., затем снять фолы у и готовить еще 5 мин.
Салат из яблок с моченой брусникой 4 порции
Что нужно:
1	ст. л. лимонного сока__
2	ст. л. сахара__________
4 кисло-сладких яблока среднего размера__________
1/2 стакана моченой брусники
1/2 банана________________
25 г сливочного масла
1	ч. л. оливкового масла
«экстра вирджин» щепотка соли
Что делать:
Взбить лимонный сок с половиной сахара. Яблоки очистить, разрезать на четвертинки и тонко нашинковать; залить сладким лимонным соком, перемешать и отставить. Бруснику обсушить. Банан очистить, нарезать кусочками среднего размера.
На сковороде растопить сливочное масло, положить бруснику и кусочки банана, посыпать оставшимся сахаром, перемешать. Готовить, пока сахар не растает. Снять с огня, добавить оливковое масло и соль, перемешать. Яблоки вместе с соком разложить по тарелкам, сверху выложить содержимое сковороды. Немедленно подать.
Коктейль из клюквы с бананом
1	порция
Что нужно:
2	стакана клюквы_________
1 ст. л. клубничного варенья половина банана
щепотка ванильного сахара 6-7 кубиков льда
Что делать:
Из клюквы выжать сок. Банан
очистить и крупно нарезать.
Сложить все ингредиенты коктейля в блендер и измельчить
в пюре - начиная с минималь
ной скорости, постепенно увеличить до максимальной. Про-
цесс должен занять буквально несколько секунд; если обрабатывать смесь слишком долго, она потеряет текстуру. Подавать коктейль в большом стакане.
ПЕРВАЯ ПРОБА
Как семечки
Люпины - это бобы, очень популярные в Турции и Египте, Португалии и Бразилии. Но даже при некоторой схожести названий путать люпины с люмпенами - крайнее невежество, как вкусовое, так и историческое
Люпины для России - абсолютная новинка (в отличие, к сожалению, от люмпенов). Эти плоды с тонким ореховым привкусом все еще остаются для россиян экзотикой. А вот в Средиземноморских странах люпинами никого не удивишь, их очень любят и едят примерно так же, как мы семечки - часто, повсеместно и в основном без кожуры. Возможно, любовь к люпинам досталась жителям Средиземноморья в наследство от римлян, которые культивировали и разводили растение Lupinus во всех уголках своей необъятной империи.
то бы Вы ни стали готовить - это будет незабываемо с соусом-маринадом Teriyaki Kikkoman. Ведь в переводе с японского Teriyaki означает «подрумяненный самим солнцем».
Просто замаринуйте в нем мясо, птицу или рыбу перед приготовлением, а во время жарки поливайте соусом-маринадом для придания сочности.
KIKKOMAN
Вкус соединяет
Свиные рулетики по-японски
Ингредиенты (4 порции)
•	1 кг свиной корейки
•	250 мл соуса-маринада Teriyaki Kikkoman
•	3-4 зубчика чеснока
•	2 маленьких перца чили
•	1 корень имбиря среднего размера
•	несколько стрелок зеленого лука
•	2 морковки
•	50 г обжаренного кешью
•	30/ил оливкового масла
Приготовление:
Свиную корейку нарезать на куски толщиной 1 см. Каждый кусок слегка отбить, чтобы он стал толщиной около 3-5 мм. Замариновать мясо в соусе-маринаде Teriyaki Kikkoman на 2 часа, чтобы оно пропиталось восхитительным ароматом. После этого мясо просушить с помощью бумажного полотенца. Измельчить чеснок, имбирь и перец. Морковь нарезать на очень тонкие полоски. Порубить орехи.
Уложить чеснок, имбирь, перец, морковь и лук в середину кусочков мяса, посыпать сверху орехами. Мясо закрутить в рулетики, скрепив зубочисткой или завязав с помощью нитки. Каждый рулетик немного смазать оливковым маслом и поставить на 15 минут в духовку при 200 °C. Подавать на стол лучше всего с рисом или листьями салата.
городе
Что бы ни говорили не бывавшие дальше Гфесни знатоки, американская кухня существует. Причем в каждом штате и городе своя. Кто не верит - может съездить в Нью-Йорк
43
Салат из дикой зелени, яблок в карамели и тофу
4 порции
Что нужно:
400 г разной дикой зелени 2 яблока сорта фуджи______
1 ч. л.сахара мусковадо 200 г твердого тофу_______
1 апельсин________________
1 лимон __________________
3 ст. л. светлого кунжутного масла
щепотка хлопьев чили______
морская соль
Что делать:
Зелень перебрать, удалить жесткие черенки,крупные листья нарвать руками. Яблоки очистить, тонко нарезать. В сковороду влить 2-3 ст. л. воды, поставить на сильный огонь, дать закипеть. Положить яблоки и сразу же сахар. Готовить, пока сахар не растворится. Снять с огня, быстро перемешать, переложить яблоки на блюдо. Приготовить заправку. Из апельсина и лимона выжать сок, срезать по полоске цедры и измельчить ее. Взбить сок с кунжутным маслом, цедрой и хлопьями чили. Тофу нарезать кубиками среднего размера, смешать с зеленью, приправить солью, перемешать и разложить по тарелкам.
Сверху поместить теплые яблоки в карамели, полить заправкой и немедленно подать. Обязательно запивать горячим зеленым чаем.
В 1 порции: 455,8 ккал, белки - 9 г, жиры -15,8 г, углеводы - 69,7 г
Совет:
Этот салат дает удивительный простор для творчества. Кроме яблок вы можете найти для него и другого главного героя. Например, карамелизованную свеклу или мелкую морковь, обжаренную с карри. Главное, чтобы этот фрукт или овощ был достаточно твердым.
Этот город известен в мире явно больше других американских мегаполисов. И не в последнюю очередь благодаря тому, как там готовят и кормят. Прибывавшие в Америку иммигранты сразу отчетливо понимали, что дальше ехать совсем не обязательно, оставались в Нью-Йорке и добавляли к его кулинарному изобилию что-то свое. Кухня города изменялась с каждой новой иммигрантской волной. Сначала-англичане, немцы и голландцы, потом - евреи из западных областей Российской империи и сицилийцы. Когда отменили рабство, из южных штатов переселилось огромное количество чернокожих. В течение всего времени существования города сюда приезжали японцы и китайцы. После Октябрьской революции в России в Нью-
Йорк хлынул поток русских, после окончания войны с Вьетнамом - вьетнамцев. Последняя мощная волна на сегодняшний день - корейцы. И, надо сказать, корейская кухня сейчас в Нью-Йорке самая модная и популярная.
Нельзя забывать и о том, что жители Нью-Йорка относятся к самым простым вещам с неизменной страстью. Лет десять назад главное для них было вести здоровый образ жизни, поэтому на каждой улице открывались рестораны и кафе здоровой еды, и даже вино рекламировалось как полезный для организма продукт. Теперь нью-йоркцы озабочены этическим отношением к животным - и нет сейчас более сильного лобби, чем вегетарианское и веганское. Составляя нью-йоркское меню,
49
Зеленый коктейль
Что нужно:
400 г огурцов_______;
200 г свежей брокколи
300 г свежего горошка
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
щепотка соли
горсть толченого льда
Роллы из корейской закуски «сам»
7^ 12 штук
жутным маслом. Залить этой смесью капусту, добавить чили, перемешать, оставить на 15 мин. Бекон поместить на сухую разогретую сковороду, вытопить жир. Удалить шкварки, положить свинину и сорго. Готовить, помешивая, 5 мин. Переложить на тарелку, накрыть фольгой и оставить на 5 мин. Разложить капусту и свинину по тортильям, свернуть каждую тортилью в рулет, затем разрезать ост-рым ножом пополам. Подавать сразу.
В 1 шт.: 104,8 ккал, белки - 6,7 г. жиры - 6 г, углеводы - 6 г
^2,свежих перчика чили
Что нужно:
300 г свиной вырезки
300 г китайской капусты .	50 г ломтиков бекона
сок 1 лимона
1 с 1\л ./рыбного соуса_____
1 ст. л.фветлого соевого соуса
Г<ЖЛ. кунжутного масла ебель лимонного сорго
ектортилий
Что делать:
Капусту тонко нашинковать. Свинину нарезать полосками, сорго колечками. Чили очистить, Измельчить. Смешать рыбный и соевый соус с кун-
Что делать:
Огурцы очистить от кожуры.
Мелко порезать все овощи. Сло- , жить все ингредиенты в блендер, взбить на максимальной скорости в течение 1 мин. Разлить по широким бокалам.
На весь объем: 477 ккал, белки - 30 г, Жиры -9,4 г, углеводы-68,2 г	> .

Бейглы с семгой и сливочным сыром 12 штук
Что нужно:
500 г пшеничной муки плюс еще немного для присыпки___________
1 ст. л. соли__________________
8 г (1 пакетик) сухих дрожжей
0,5 ст. л. растительного масла_
2 ст. л. сахара________________
1 яичный желток
Для начинки:
300 г (2 баночки) сливочного сыра с хреном_______________________
250 г малосольной семги________
цедра 1 лимона
Что делать:
Испечь бейглы лучше накануне обеда, потом они прекрасно хранятся 1—2 дня (хотя свежие, безусловно, вкуснее). Просеять в большую миску муку, соль и дрожжи. В другую миску налить 270 мл теплой воды. Взбивая венчиком, понемногу добавить в миску с водой половину мучной смеси. Взбивать до однородности. Всыпать оставшуюся муку, вымесить плотное и гладкое тесто. Переложить его на посыпанную мукой рабочую поверхность, вымешивать в течение примерно 10 мин., пока оно не станет блестящим. Если тесто прилипает к рукам, добавить в него еще немного муки. В итоге оно должно получиться гораздо более плотным, чем обычное хлебное. Смазать тесто растительным маслом, уложить в миску, накрыть полотенцем и поместить в теплое место примерно на 40 мин. Его объем
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Татьяна Рябошапка
I——Jy Вымешивать тесто для бейглов нужно дольше, чем указано в рецепте. Расстаивались бублики более 30 минут (в теплом шкафу), но в два раза так и не увеличились. А вот при варке увеличились более чем в два раза. Поэтому рекомендую варить их в широкой пятилитровой кастрюле, причем не опускать больше трех за один раз, иначе нарушится форма. Смазав бейглы желтком, я посыпала их кунжутом. Сыра с хреном не нашла, поэтому использовала простой сливочный, а сверху добавила немного домашнего хрена. Он практически не чувствовался, просто появилась приятная свежесть. А на рыбу неплохо положить по листику зеленого салата.
должен увеличиться вдвое. Затем тесто обмять и еще раз вымесить в течение 3-4 мин. Разделить тесто на 12 частей, сформовать шары. Взять шар в руку, сделать в центре большим пальцем углубление, одновременно формируя ладонью тесто по кругу, чтобы получился бублик с маленьким отверстием. Повторить с остальным тестом.
Уложить бейглы на присыпанную мукой разделочную доску, оставить на 20 мин. - за это время они должны увеличиться в объеме в 2 раза. Духовку разогреть до 200 °C. В большой кастрюле вскипятить 3 л воды с сахаром, убавить огонь до минимума. Противень смазать растительным маслом, посыпать мукой. Желток взбить с 1 ст. л. воды. Бейглы небольшими порциями опускать в кипящую воду, варить ровно 8 мин., затем вынимать шумовкой, давая стечь всей воде, и перекладывать на противень. Смазать бейглы желтком, поставить противень в духовку на 25-30 мин. Готовые бейглы переложить на решетку и дать остыть. Каждый бейгл разрезать пополам по горизонтали. Одну половинку щедро смазать сливочным сыром, затем уложить 1-2 тонких ломтика семги, приправить щепоткой очень мелко нарубленной цедры. Накрыть второй половинкой. До прихода гостей поместить бейглы под пленку.
В 1 шт.: 226,6 ккал, белки - 9,1 г, жиры - 7,2 г, углеводы - 31,3 г
Розничные продажи: “Vazaro", "Азбука вкуса", "Стокманн", "Метро", "Мир", 'Твой дом", “КЭМП", "Эксперт, "Берингов пропив", "Горбушка", "Электронный Рай на Пражской", "Митино", “Москва", "Это", "1000 мелочей", "Экспострой на Нахимовском проспекте",
Оптовые продажи:
Эксклюзивный поставщик Arcos в России -компания"Радиус" www.radius-opt.ru оптовые поставки (495) 232-37-03
Товар сертифицирован
Тапас из «Веганского сэндвича Рубена» 09 12 порций
Что нужно:
6 больших квадратных ломтиков ржаного хлеба 2 ст. л. оливкового масла
3 спелых авокадо
2 ст. л. лимонного сока__
соль, молотый чили
горсть листьев кинзы_____
4 ст. л. пасты тахина
Что делать:
Авокадо очистить, нарезать как можно тоньше, полить лимонным соком,приправить солью и чили, перемешать. Кинзу измельчить, смешать с тахиной. Хлеб без корки обжарить в оливковом масле с одной стороны. Авокадо разложить по 4 ломтикам хлеба так, чтобы поджаренная сторона оказалась внутри сэндвича. Сверху выложить тахину, накрыть оставшимся хлебом (поджаренной стороной
внутрь), прижать. Разрезать сэндвичи крест-накрест. Закрепить шпажками.
В1 порции: 154,4 ккал, белки-2 г, жиры -12 г, углеводы - 9,5 г
Тапас из «Сэндвича Рубена» 12 порций
Что нужно:
6 больших квадратных ломтиков ржаного хлеба
50 г сливочного масла_____
500 г варено-копченой говядины________
200 г швейцарского сыра 200 г квашеной капусты 1 небольшая белая луковица 4 ст. л. соуса «1000 островов»
Что делать:
Духовку разогреть до 250 °C. Противень застелить бумагой для выпечки. На бумагу уложить 4 порции начинки так, чтобы площадь каждой порции приблизительно равнялась площади используемого
куска хлеба. Компоненты начинки укладывать в следующем порядке: 2-3 тонких ломтика говядины смазать 1 ст. л. соуса «1000 островов», поверх - предварительно отжатая кислая капуста, несколько тонких колечек лука, толстый ломтик сыра. Аккуратно поставить противень в духовку. Готовить, пока сыр не размягчится и не начнет «оплывать», 4-5 мин. У хлеба обрезать корки. Масло разогреть на большой сковороде, положить ломтики хлеба и обжарить их с одной стороны до образования корочки. Переложить хлеб на бумажные салфетки, чтобы впитался лишний жир. Разложить начинку по 4 ломтикам хлеба так, чтобы поджаренная сторона оказалась внутри сэндвича. Накрыть оставшимся хлебом (поджаренной стороной внутрь). Разрезать сэндвичи крест-накрест. Закрепить шпажками.
В 1 шт.: 271,8 ккал, белки -15,7 г, жиры - 20 г, углеводы - 7,2 г
Манхэттэнский чаудер
2,5 литра
Что нужно:
600 г консервированных мидий_____________________
1	ст. л. растительного масла 100 г бекона______________
2	белые луковицы_________
1 зеленый сладкий перец
1 черешок сельдерея_______
800 г рубленых
консервированных томатов 3 стакана рыбного бульона 500 г картофеля___________
небольшой пучок петрушки соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
Мидии откинуть на дуршлаг, тщательно промыть кипяченой водой от рассола. Подготовленных моллюсков мелко порезать. Мелко нарубить бекон; очистить и мелко нарезать лук, сладкий перец и сельдерей; картофель очистить и порезать кубиками со стороной 1 см. В чистой кастрюле с толстым дном разогреть масло, положить бекон. Обжарить 3—4 мин., добавить лук, сладкий перец и сельдерей. Готовить, помешивая, до мягкости овощей, влить 2 стакана кипятка, добавить рубленые томаты и бульон. Дать закипеть, положить картофель. Готовить еще около 20 мин., до мягкости картофеля. Приправить щедрой щепоткой перца, посолить по вкусу, добавить моллюсков, прогреть 1 мин. и снять с огня. Посыпать измельченными листьями петрушки, перемешать и подавать.
На весь объем: 2024 ккал, белки -195,3 г, жиры - 76,3 г, углеводы —139 г
52
мы старались учесть все это. Ну, хотя бы большую часть.
Сначала - обязательные закуски. Бейглы с семгой - безусловная американская классика; делают их и с другими видами рыбы, и с мясом, и с овощами. Корейская закуска «сам» появилась в Нью-Йорке сравнительно недавно, и уж совсем недавно ее стали заворачивать в мексиканские лепешки. Сэндвич Рубена часто называют «типичным еврейским бутербродом», однако на самом деле это не так, кошерности в нем нет и в помине. Уступка современным веяниям - его веганский, так сказать, «этичный» вариант, на самом деле ничуть не менее вкусный. И напосле
док - коктейль из зеленых овощей, то, что называется модным словом «смузи»; без такого блюда приличный обед в Нью-Йорке почти не представим.
Примерно такой же салат, как в нашем меню, подается в кафе «Тини», открытом довольно известным поп-музыкантом Моби. Различие - в сортах используемой зелени. Мы купили ее на вьетнамском рынке в районе метро «Тульская»: нечто, очень похожее на рукколу, только сочнее, мята с ярким привкусом лимона и длинные листья тайского кориандра, отдающего фиалкой.
Суп и десерт - самые что ни на есть традиционные, манхэттенский чаудер и чиз-
кейк. Первый, в отличие от всех остальных чаудеров, готовится не со сливками, а с помидорами, и многие в Нью-Йорке считают такой рецепт единственно верным. Мы варили его с замороженными моллюсками (как, честно говоря, и делает большинство американцев), потому что использование свежих моллюсков в раковинах переводит этот суп на совершенно другой ценовой уровень. Относительно чизкейка можно сказать, что это, пожалуй, единственный в мире торт, который у неумелых хозяек получается лучше, чем у профессионалов: его начинку не нужно тщательно размешивать. В еврейских кондитерских Нью-Йорка для украшения чизкейка используют вишенки, а в итальянских - ягоды клубники.
В Италии джамботто готовится совсем по-другому-там это просто овощное соте. В Нью-Йорке же оно приобрело черты типичного новоанглийского one pot-сытного блюда, которое доводится до готовности в одной большой кастрюле и которым можно накормить и огромную семью, и множество нежданных гостей. В джамботто здесь добавляют самые разные виды мяса и мясных продуктов вплоть до мексиканских колбасок чоризо. Как следствие, из рецепта иногда выпадают баклажаны. Потому что, согласитесь, сочетание мяса и баклажанов в одном блюде -это тяжело даже для нью-йоркцев.
Александр Ильин
Джамботто (говядина, тушенная с овощами) 4 порции
Что нужно:
600 г филе говядины для тушения________________
1 небольшая луковица_______
1 небольшая морковка_______
1 зубчик чеснока
веточка орегано____________
125 мл белого сухого вина 2 крупных сладких перца 1 ст. л. растительного масла 500 г картофеля____________
100 г базиликового песто 3 ст. л. оливкового масла соль, черный перец_________
Что делать:
Говядину порезать на куски среднего размера, положить в кастрюлю. Добавить очищенную луковицу и морковку, неочищенный чеснок и орегано. Влить 2 л кипящей воды и поставить на огонь. Когда закипит, снять пену, неплотно накрыть крышкой и готовить 3 ч. Приготовить овощи «джамботто». Сладкий перец смазать растительным маслом, запечь в духовке при 200 °C до черных подпалин, снять кожицу, удалить сердцевину, мякоть крупно нарвать. Картофель очистить, порезать крупными кусками, отварить почти до готовности, 10-12 мин. Сложить перец и картофель в миску, добавить песто и оливковое масло, приправить солью и перцем, перемешать. Готовое мясо переложить шумовкой в форму для запекания, бульон процедить и вернуть в кастрюлю, вновь поставить на огонь; влить вино. Готовить, пока объем жидкости не уменьшится на 2/3. Овощи уложить поверх мяса, полить уваренным бульоном. Поставить в духовку, разогретую до 180 °C, на 10 мин. Подать, посыпав зеленью базилика.
В 1 порции: 676,4 ккал, белки - 39,4 г, жиры - 44,7 г, углеводы-29,1 г
54
DaHmS
Чизкейк «Нью-Йорк»
8-10 порций
Для основы:
500 г печенья
150 г сливочного масла
3 ст. л. сахара_______
1 ч. л. корицы________
1 ч. л. мускатного ореха
Для начинки:
700 г мягкого сливочного сыра
100 г сливок жирностью 33%
3 ч. л. свежей сметаны______
3 ч.л.сахара________________
1-2 ч. л. ванильного экстракта Зяйца
Что делать:
Раскрошить печенье деревянной ложкой, смешать с растопленным маслом, добавить сахар, корицу и мускатный орех. Распределить эту массу по разъемной форме диаметром 26 см. Разогреть духовку до 150 °C, поместить форму с основой в духовку, на нижнюю полку поставить миску с водой - в нее будет капать при запекании масло из формы. Готовить 15 мин., остудить. Смешать все ингредиенты начинки, кроме яиц. Вбить яйца по одному, каждый раз тщательно вымешивая венчиком. Аккуратно вылить начинку в основу. Начинка не должна вытекать из коржа, иначе чизкейк треснет. Готовить 1 ч. Оставить на 15 мин. в выключенной духовке и еще на 15 мин. при открытой дверце. Остудить, поставить на холод на 6-10 ч.
В1 порции: 727,4 ккал, белки -11,9 г, жиры - 50,6 г, углеводы - 56,1 г

КСТАТИ
Настоящий американский чизкейк мы предлагаем дополнить чашечкой изысканного кофе «Далл-майер продомо», который отличает пряный аромат и благородный, с мягкой кислинкой вкус. Состав «Даллмайер продомо» - 100%-ная арабика, и он оптимально подходит для приготовления в кофеварке капельного типа или заваривания во k френч-прессе.
56
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
Список необходимых покупок
Коктейль
Perfect Manhattan
Что нужно:
6 частей бурбона Four Roses 2 части Martini Rosso
2 части Martini Extra Dry
Что делать:
В бокал для смешивания, наполненный наполовину льдом, налить все ингредиенты. Перемешать. Отфильтровать в коктейльный бокал. Украсить вишней.
КСТАТИ
Это одна из версий коктейля «Манхэттен», самая сбалансированная из всех. Классический «Манхэттен», приготовленный впервые в одноименном нью-йоркском клубе, -оказался настолько сладким, что позднее была разработана его «сухая» версия, Dry Manhattan. Коктейль Perfect Manhattan - нечто среднее между первым и вторым в отношении сладости. Кроме того, в него не добавляют горькую настойку «Ангостура».
банка жидкой тахины
банка базиликового песто
Сыр, яйца и молочные продукты:
4 яйца
150 г (1 баночка) сливочного сыра с хреном
200 г сливочного масла
200 г швейцарского сыра
250 г (2 стаканчика) натурального йогурта
200 г твердого соевого сыра тофу
700 г мягкого сливочного
сыра
100 г сливок жирностью не менее 30%
небольшая баночка свежей
сметаны
Бакалея:
1 пакетик (8 г) сухих дрож-
жей
белый сахар
сахар мусковадо
соль выварочная и кашер-ная (или морская)
сушеный молотый чили черный свежемолотый
перец
корица
свеженатертый мускатный
орех
сахарная пудра ванильный экстракт
(или натуральный ванильный сахар)
Рыба и мясо:
200 г малосольной семги
150 г нарезанного ломтиками бекона
300 г свиной вырезки
600 г говядины для тушения, без костей
500 г варено-копченой говядины
Алкоголь:
бутылка белого сухого вина1 бутылка бурбона Four Rosea бутылка красного вермута
Martini Rosso
бутылка сухого вермута , Martini Extra Dry
Овощи, фрукты, цитрусовые и зелень:
200 г квашеной капусты
4 белые луковицы
1 кг картофеля
1 небольшая морковка
1 стебель черешкового сельдерея
300 г капусты пак-чой или другой китайской капусты
2 свежих перчика чили 600 г сладкого перца 400 г огурцов
200 г свежей брокколи
300 г свежего горошка
3 спелых авокадо
2 яблока сорта фуджи
3лимона
1 апельсин
400 г разной дикой зелени
1 палочка свежего лимонного сорго
большой пучок кинзы небольшой пучок зеленого
лука небольшой пучок петрушки небольшой пучок орегано небольшая головка чеснока
Мука, хлеб и другая выпечка: пакет пшеничной муки упаковка мексиканских тортилий
буханка ржаного хлеба 500 г сухого печенья
Консервированные и замороженные продукты: 800 г (1 банка) рубленых консервированных томатов 600 г замороженных или консервированных моллюсков
Растительное масло, бульон и готовые соусы: бутылка рафинированного растительного масла бутылка кунжутного масла бутылка оливкового масла 3 стакана рыбного бульона бутылочка рыбного соуса бутылочка светлого соевого соуса
бутылочка соуса «1000 островов»
58
ТЕХНИКА
	
KENWOOD
I ГОТОВИТЬ - ЭТО УДОВОЛЬСТВИЕ ;
Свежая красная паста с чесноком и оливковым маслом
6-8 порций
Что нужно:
3 стакана муки________
4 яйца
2 желтка _____________
4 ст. л. протертой мякоти томатов
щепотка соли
Для соуса:
3 зубчика чеснока
6 ст. л. оливкового масла
«экстра вирджин»______
1 ч. л. морской соли
Что делать:
Рабочую поверхность тщательно очистить; просеять муку с солью. Яйца и желтки смешать в чаше. Мякоть томатов отжать через марлю, добавить в чашу с яичной смесью, перемешать, затем постепен
60
но добавить муку. Когда яйца и мука соединятся, вымешивать тесто на более высокой скорости 8-10 мин. Когда тесто станет гладким и однородным, слегка присыпать его мукой, накрыть пленкой и оставить в прохладном месте на 30 мин. Установить насадку для раскатки теста. Тесто разделить на 4 части(части теста, с которыми вы не работаете, должны оставаться закрытыми пленкой или полотенцем). Слегка раскатать «рабочий» кусок скалкой, чтобы он сделался плоским. Установить максимальный зазор между валиками насадки, присыпать их мукой и пропустить между ними тесто. Чуть-чуть присыпать получившийся лист му
кой и сложить его три раза. Повернуть сложенный лист теста на 90 ° и еще раз пропустить через насадку. Повторить этот процесс складывания и пропускания листа еще 3-4 раза. Теперь можно уменьшить зазор между валиками на одно деление, чтобы тесто раскаталось тоньше -складывать его больше не надо. Повторить еще раз, уменьшив зазор еще на одно деление. Повторять до желаемой толщины теста. Каждый готовый лист теста выкладывать на сухое полотенце. Когда готовы все листы, сменить насадку в зависимости от вида пасты, который вы хотите приготовить. Пропустить через насадку листы теста; нарезан
ную пасту разложить подсохнуть. Для соуса раздавить чеснок в пюре, посолить, залить маслом и слегка взбить.
Отварить готовую пасту в большом количестве кипящей подсоленной воды. Паста готова, как только всплывет. Откинуть ее на дуршлаг, дать стечь воде, переложить в большую миску. Полить соусом, перемешать и подать, посыпав тертым пармезаном.
Используйте следующие приспособления KENWOOD:
 В 1950 году Кеннет Вуд совершил революцию в искусстве приготовления пищи, создав Chef. С тех пор было продано более 10 миллионов таких машин. У KENWOOD Chef - отличная репутация, их покупают по Совету друзей и знакомых. Люди, однажды познакомившиеся с этой машиной, становятся ее преданными поклонниками на долгие годы. Уже выросло два поколения людей, пользующихся Chef. Одни покупают ее. потому что почти точно такая машина была в доме родителей, другие - потому что она помогает воплотить любые кулинарные фантазии.
Насадка для приготовления плоских видов пасты
 Идеально подходит для изготовления лазаньи, равиоли и каннеллони, а также для раскатки любых видов плоской пасты.
Я Выполнена из высококачественной прочной нержавеющей стали.
Я Поставляется с дополнительным роликом, облегчающим перемещение пасты в емкость. Профессиональное формовочное приспособление из стали и бронзы для приготовления слегка зер-нис i ых и хорошо впитывающих соус макаронных изделий.
№ Регулировка толщины плоской пасты.
Насадка для нарезания пасты  Выполнена из высококачественной нержавеющей стали, идеальна для большого количества теста. Я Имеет бронзовый ролик, какими пользуются профессиональные итальянские повара.
№ Плоская насадка необходима для быстрого приготовления пасты.
 Многофункциональная машина надежна и удобна в использовании. Мощный мотор (800-1500 Вт) заключен в цельнометаллический корпус, полированная чаша из нержавеющей стали имеет объем 4,6 л, специальная крышка защищает от брызг. Трех насадок для взбивания и замешивания теста, мясорубки и блендера вполне достаточно для выполнения большинства задач. Но это не предел: возможности KENWOOD Chef практически безграничны.
30 различных насадок позволят вам выполнить любую операцию в процессе приготовления пищи. Причем набор необходимых насадок вы можете сформировать по своему желанию. Все вместе даже начинающему повару позволит почувствовать себя на домашней кухне профессиональным кулинаром и добиться безупречного воплощения самых сложных рецептов.
 KENWOOD Chef - ваш личный повар.
Сайт: www.kenwood.su, тел. для консультаций: (495) 250-6173
R
61
Заходите к нам на «Оливье»!..
С Анастасией фон Калманович и Федором Фоминым мы встретились там, где и положено пересекаться позитивным людям в пятницу вечером - в самом модном баре Москвы, открытом дизайнером Денисом Семачевым и скромно носящем его имя
- Ваши лица можно регулярно увидеть в светской хронике глянцевых журналов. Только это, согласитесь, не профессия... Как же вас представить читателям?
Анастасия.: Жених и невеста!
Федор: Настя у нас - начинающая актриса. А про меня напиши - предприниматель. А.: Сами не знаем точно, кто мы.
-Тогда заглянем в досье...
А.: Представляю, что у вас там про меня собрано! «Бывший продюсер Земфиры... Бывшая жена олигарха...» Не уподобляйтесь желтой прессе! Давайте смотреть не в прошлую жизнь, а в будущую.
- Но есть и другие определения: «блестящая леди шоу-бизнеса», «светская львица». А про тебя, Федор, известно, что, по версии журнала Time Out, ты входишь в 50 самых красивых людей Москвы.
Ф.: Отнесись к этому со свойственной тебе иронией.
- В твоем «Живом Журнале» в разделе «Интересы» всего четыре пункта, зато каких! «Еда, еда во время секса, секс, секс во время еды».
Ф.: Хочешь поговорить об этом?	«'
- Да, но только о еде. Есть ли у вас лю-	[
бимое блюдо?	-
Ф.: У меня появился любимый продукт -	|
оленина. Все блюда из мяса северного	7
оленя. Полезная, диетическая еда.	-
62
А.: Я люблю в Израиле кушать морепродукты. Там, кстати, самый вкусный общепит в мире. Строжайший контроль качества! Если честно, я так люблю поесть вкусно!
-А фигура?
А.: Фигура-дура! Знаете, последний комплимент, который меня страшно умиляет: «Господи, Настя, ты так похудела!»
- Это как Никиту Михалкова недавно спросили: «Вы хорошо выглядите, похудели... Болеете?»
А.: Нет никаких диет. Просто стараюсь гуманно к себе относиться. Говорят, вредно есть жареную картошку с хлебом, но мне это просто невкусно. А иногда очень хочется колбасы, и я могу зайти в супермаркет и попросить: «Мне буквально три колечка, не больше!»
Ф.: А я нашел отличный рецепт для похудения - ставьте брекеты! И через две недели приведете себя в норму. Перестанете есть на людях - и неловко, и больно, обходишься кефиром и супчиком.
- В одном интервью вы, Настя, признались, что скучаете в Москве по родному рижскому хлебу, маслу, рынку...
А.: Да, потому что в Риге - самый вкусный хлеб, самый вкусный творожок и на рынке свежая рыба. У нас всегда есть дома рижский хлеб и килька - мама передает с поездом.
- Как у вас с кулинарными навыками?
А.: Я потрясающе готовлю! Федя даже говорит, что нашему будущему сыну будет очень сложно найти себе вторую половину, потому что соревноваться со мной в кулинарных вывихрах непросто. Главный наш ресторан - дома, на кухне.
- Какое место занимает она в вашем доме?
Ф.: Как у всех - первое. Она у нас большая, все помещается, даже два холодильника.
- А два-то зачем? У вас у каждого свои продукты?
А.: В одном хранятся мясные продукты, в другом - молочные.
Ф.: Все должно быть кошерно. Шутка! Второй холодильник нам подарили недавно, и он скорее арт-объект.
- Что умеете готовить?
А.: Все! Я сторонник не раздельного, а простого домашнего питания. Если картошка-то как жарили наши папы. Если драники или гречневая каша - то как делали наши бабушки: гречку рассыпать, ручками перебрать, на сковородочке прокалить. С душой! Мне это все удовольствие
доставляет. Я так люблю, когда люди у меня кушают, а уходя, заглядывают на кухню: «А салатика не осталось? А котлеток нет?» Одно время я баловала друзей уткой, запеченной с яблоками. Или вот фаршированную рыбу делала, причем настоящую, по еврейскому рецепту: долго, вкусно, без косточек. Но сейчас уже не практикую - утомительно.
- Федор, ты что-нибудь готовишь?
А.: Федя - это котлеты!
Ф.: Люблю и фарш сделать, и с приправками поэкспериментировать... Мы с Настей выросли на одной философии - философии советской еды. Мы и любим одно и то же. Она безумно вкусно готовит, допустим, суп из лосося, из баночек. Суп супов! Не знаю человека, который от него бы отказался. А если еще на черный хлеб намазать сливочного масла... Нам отнюдь не чужда современная кухня. Но не зря же Аркадий Новиков сказал, что его любимое блюдо - хлеб с докторской колбасой. Так что наш выбор - советская кухня.
- Из «Книги о вкусной и здоровой пище»?
Ф.: Из нее ни один рецепт не получается вкусным.
А.: Никогда! Помнишь, мы готовили по ней шарлотку?..
Ф.: Не получилось. Позвонили подружке и узнали, как она ее делает...
- Что мешает тебе, обладателю большого опыта и связей, открыть собственный ресторан?
А.: Я даже согласна в нем готовить!
Ф.: Что мешает? Неадекватность вложения денег. Аренда сумасшедшая! Степан Михалков, у которого я работал, сказал правильную вещь: «Если у вас в записной книжке есть двести телефонных номеров, можете открывать ресторан». Потому что вначале к вам будут ходить друзья, друзья друзей и знакомые. Мы ходим сюда, поскольку дружим с Денисом. Нас здесь все знают. И здесь, что немаловажно, хорошие повара... Вывести формулу успеха ресторана невозможно. Ведь хорошая кухня - еще далеко не все. Открыть - самое простое. Главное, чтобы ресторан работал. Как заметил один знаменитый ресторатор, «мы продаем атмосферу». Атмосфера душевности важна, когда людей собирает одна идея. Это как пирожки у бабушки - у одной есть энергетический обмен с тестом, а у другой его нет... Так что зачем нам ре
сторан? Мы ведем спокойное домашнее существование.
А.: И у нас скоро начнется сезон домашних вечеринок.
Ф.: Мы спонтанно это придумали - салат-пати. Готовит, конечно, Настя. Будут только салаты, но много. «Оливье», «мимоза», селедка под шубой, винегрет. Человек двадцать-тридцать гостей - от рок-музыкантов и футболистов до писателей и фотографов. Не без возлияний, конечно.
А.: И никакого гламурного бычья!
- Нишу писателя, как я понимаю, занимает ваш приятель Сергей Минаев, автор «Духлесса»?
А.: Да. Недавно Минаев позвал нас на новоселье и говорит: «Никаких подарков! Приходите так. Только салата принесите». Пришлось купить большой тазик, нарезать туда салата. Подарили вместе с тазиком. Ф.: Главный залог удачной вечеринки -правильный подбор людей. И тогда будут танцевать под трехпрограммник, и бутерброды пойдут «наура».
- Любимые тосты есть?
А.: За хозяйку! За салат! За сборную Россию по футболу! У нас же сосед - помощник Гуса Хиддинка.
- Это не про него, Настя, вы написали недавно в своем «ЖЖ»? «Вечер поздний. Звонок. Открываю входную дверь, а там... сосед по лестничной клетке, с гостинцами. Трехлитровая банка черносмородинного сока домашнего и баночка грибочков беленьких. Забота. Приятно. Важно».
А.: У нас с соседями хорошие отношения. Можем за недостающей табуреткой на случай большого наплыва гостей зайти и вкусной снедью друг друга угощаем.
- Соседи - это славно, но читатели не простят, если не спрошу про Земфиру. Вы перестали работать вместе, но остались подругами. Она сейчас похудела. В чем причина?
А.: Так она пить бросила! Во всяком случае, она так говорит... Вот я вычеркнула спиртное из своей жизни и постройнела. Алкоголь, он очень калорийный.
- Конечно, вам не раз приходилось делить с Земфирой трапезу...
А.: 165 концертов вместе! Соответственно 165 завтраков, обедов и ужинов. Она абсолютно неприхотлива в еде. Главное, чтобы было вкусно.
Влад Васюхин
63
СУП дня
2 луковицы
Некоторые овощные супы назвать «первым» просто язык не поворачивается. Они такие густые, наваристые и сытные, что легко заменят и «второе», и закуску, | и компот
ихе RADIO
по 1 ч. л. зиры, сушеного орегано и чили
ве масла на сильном огне, помешивая, по 2-3 мин. Готовые овощи перекладывать в глубокую жаропрочную форму. Затем измельчить чеснок, всыпать в сковороду вместе с зирой, сушеными орегано и чили,готовить 30 сек., добавить черри и консервированные томаты вместе с соком, довести до кипения, варить 2 мин., влить в форму с овощами. Туда же добавить кукурузу и всю фа-
1,5 л овощного бульона
4 зубчика чеснока
соль и черный перец по вкусу
Что делать:
Перцы очистить от семян, лук и чеснок очистить. Все овощи, кроме черри и чеснока, нарезать средними кубиками, порциями обжарить в сковороде в небольшом количест-
соль, слив предварительно из банок жидкость. Залить овощную смесь кипящим бульоном, приправить солью и перцем, плотно закрыть форму фольгой и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 50 мин. Подавать очень горячим со сметаной, натертым чеддером и измельченной кинзой.
В 1 порции: 323,2 ккал, белки -13,3 г, жиры - 9 г, углеводы - 47,2 г
1 острый ЧИЛИ
150 г помидоров черри
по 1 банке (400 г) кукурузы, красной и белой фасоли
500 г консервированных рубленых томатов_____
Овощной чили 6-8 порций
Что нужно:
по 1 крупному баклажану, цукини и красному сладкому ферцу_____________________
С первого до последнего
Роллтон
В подсоленной воде отварите лапшу. Лосось нарежьте полосками. Готовую лапшу выложите на тарелку, сверху разложите лосось, полейте соусом и украсьте листьями базилика.
Соус: лук, нарезанный мелкими кубиками, Обжарьте на сковородке с оливковым и сливочным маслом, добавьте вино и выпарьте его до половины. Затем тонкой струйкой при постоянном помешивании вводите сливки, дайте им загустеть, добавьте соль, перец, красную икру и снимите с плиты.
Копченый лосось
под икорным соусом с лапшой
200 г яичной лапши быстрого приготовления Роллтон
200 г филе копченого лосося
0,5 луковицы
100 мл жирных сливок
50 мл сухого белого вина
20 г красной икры
20 минут 2 порции
Салат с лапшой, тунцом и овощами
1,5 часа 6 порций
Лапша с соусом болоньезе
В кастрюле на оливковом и сливочном масле обжарьте мелко нарезанные чеснок, лук и морковь, пропущенные через мясорубку (примерно 6-8 минут). Увеличьте огонь, добавьте фарш и готовьте до тех пор, пока не исчезнут комки. Влейте в кастрюлю вино и дайте ему выкипеть - это займет около 10 минут. Затем положите в кастрюлю помидоры, дайте закипеть, приправьте «Чудесной приправой», посолите и поперчите. Уменьшите огонь, накройте крышкой, оставив небольшое отверстие, и тушите не менее часа. Лапшу «Роллтон» отварите в подсоленной воде, слейте и разложите по тарелкам. Полейте готовым соусом, приправьте тертым сыром и украсьте листьями базилика.
( Лапшу «Роллтон» отварите в кипящей подсоленной воде. Листья салата \ порвите, подсолите, сбрызните соком лимона и перемешайте с половинками , помидоров черри, отварной фасолью, лапшой, половинками яиц и маслинами.
Полученный салат выложите в центр тарелки горкой, сверху уложите крупные I куски тунца. Слегка сбрызните уксусом и полейте оливковым маслом.

20 минут 2 порции
100 г яичной лапши быстрого приготовления Роллтон
0,5 кочана салата романо или айсберг
1 маленькая баночка тунца кусками в собственном соку 4 помидора черри 50 г зеленой фасоли 4 вареных перепелиных яйца 10-12 маслин без косточек
3 ст. ложки оливкового масла
1 ч. ложка белого бальзамического уксуса
Соль
0,25 лимона (сок)
Суп по-средиземноморски	„„
30 минут 6 порции с помидорами, креветками и лапшой	1
В глубокой кастрюле на оливковом масле обжарьте лук до золотистого цвета (1), добавьте помидоры, чеснок(. зелень (2). Поварите пять минут, посолите и поперчите. Влейте литр воды, дайте закипеть, добавьте бульон «Роллтон», приправьте «Чудесной приправой» (3) (бульон и приправу добавляйте по вкусу, чтобы не пересолить). Поварите на медленном огне еще 10 минут, а после измельчите в пюре блендером (4). В суп добавьте очищенные креветки, поварите еще пять минут. Отдельно отварите лапшу, тигровые креветки обжарьте с чесноком и маслом. В тарелки уложите готовую лапшу, залейте супом, украсьте тигровыми креветками и зеленью.
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
Свиная доля
Про свинину существует два главных жирная; 2) ее очень долго готовить. В доля правды, но надо же разрушать стереотипы!
69
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
Овощной суп со свининой
Тефтели с кешью, бананами и карри
Салат со свининой и мандаринами
IM 4 порции
И 6 порций
6 порций
Медальоны под горчично-сырным соусом
2 порции
Что нужно:
200 г филе свинины
750 мл куриного бульона
2 гриба шиитаке
по половине стебля лука-
порея и моркови___________
1 зубчик чеснока__________
1 см корня свежего имбиря
1	ст. л. растительного масла
2	ч. л. рисового вина_____
2	ст. л. соевого соуса____
соль, черный перец по вкусу
Что делать:
Свинину и шиитаке нарезать тонкими полосками. Порей и морковь нашинковать. Чеснок и имбирь измельчить. Обжарить свинину в воке в масле, 3 мин.; добавить овощи и грибы. Добавить имбирь, чеснок,соль. Влить горячий бульон, проварить 5 мин., добавить перец, вино и соевый соус. Снять с огня, дать постоять 5 мин. и подавать.
В1 порции: 109 ккал, белки -12 г, жиры — 6,1 г, углеводы -1,8 г
Что нужно:
500 г постного свиного фарша 1 яйцо_____________________
2 банана
горсть орехов кешью________
1 ч. л. карри
соль по вкусу______________
растительное масло для жарки
Что делать:
Бананы очистить и размять вилкой. Всыпать карри, вбить яйцо, перемешать; добавить измельченные орехи и бананово-яичную смесь, вымесить в однородную массу. Слепить тефтели размером с грецкий орех. Обжаривать небольшими порциями в масле со всех сторон до образования румяной корочки. Переложить тефтели на противень и поставить на 7 мин. в разогретую до 180 °C духовку. Подавать горячими или холодными с фруктовым чатни.
В1 порции: 200 ккал, белки -17 г, жиры -11 г, углеводы - 8,6 г
Что нужно:
500 г филе свиного окорока 2 см корня свежего имбиря 4 ст. ложки соевого соуса 2-3 ст. л. растительного масла 4 мандарина_________________
по пучку мяты и зеленого лука 2 ст. л. соуса хойсин_______
соль, черный перец по вкусу
Что делать:
Имбирь очистить и измельчить. Мясо нарезать тонкими полосками, смешать с имбирем и соевым соусом, оставить на 10 мин. Затем быстро обжарить в воке в раскаленном масле. 3 мандарина очистить, разделить на дольки. Лук нарезать на кусочки длиной 3-4 см. Смешать хойсин и сок 4-го мандарина. Смешать все ингредиенты, полить получившимся соусом салат. Перед подачей выложить на тарелку и посыпать листиками мяты.
В1 порции: 347 ккал, белки -14 г, жиры - 31,2 г, углеводы -2,9 г
Что нужно:
400 г свиной вырезки_______
100 мл сливок жирностью 33% 50 мл сухого белого вина
80 г сыра с голубой плесенью 2 ст. л. горчицы с семенами соль и свежемолотый черный перец
растительное масло для жарки
Что делать:
Сливки влить в сотейник, довести до кипения, всыпать раскрошенный сыр, непрерывно помешивая венчиком, дать сыру растаять. Снять с огня, добавить горчицу и вино, размешать. Свиную вырезку разрезать на 4 куска. Каждый кусок положить на разделочную доску, прикрыть сверху пищевой пленкой и слегка расплющить с помощью скалки. Посолить, поперчить и быстро обжарить с обеих сторон в небольшом количестве растительного масла. Разложить кусочки мяса в две
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Сергей Аникин, шеф-повар сети «Кафе Дяди Сэма»:
- Если к вам пришли гости и надо очень быстро приготовить сытное основное блюдо, то можно сделать рагу. Обжарить нарезанную кубиками (2x2 см) свиную шейку до золотистого цвета. Добавить порезанные кубиками такого же размера кабачки и баклажаны. Посолить, поперчить, всыпать немного сахара. Через пару минут положить нарезанные помидоры и под конец - зелень сельдерея. Если это рагу вы готовите на раскаленной сковороде, на весь процесс уйдет
порционные жаропрочные формы. Залить соусом, поставить в разогретую до 200 °C духовку и запекать 10 мин. или до появления на соусе светло-коричневой корочки.
В 1 порции: 722 ккал, бел ки - 53,1 г, жи ры - 55 г, углеводы - 3,6 г
20 минут. Если есть вок, то приготовление займет всего минут 10.
70
ПОД СОУСОМ
Какая разница!
Никогда не пробовали запечь свиную шейку, нарезать - а потом подать один кусок с кокосово-перечным соусом, а другой -с томатно-черносливовым? Вы удивите! насколько разные блюда получаются
Сливочный соус с хреном 10 порций
Что нужно:
1	стакан белого сухого вина
2	стакана сливок жирностью 22%
1 ст. л. столового хрена_
1 ст. л.коричневого сахара
1 ч. л. свежего лимонного
сока
Кисло-сладкий соус с соком лайма
10 порций
Что нужно:
сок 4 лаймов_____________
2 ст. л. ячменной патоки
или жидкого меда_________
2 ст. л. кукурузного крахмала горсть зеленого винограда без косточек
щепотка соли
щепотка соли
Что делать:
В кастрюлю с толстым дном влить белое вино, поставить на сильный огонь и выпарить наполовину. Добавить сливки, хрен, сахар, уменьшить огонь и уварить до легкого загустения. Добавить соль и лимонный сок. Подавать как горячим, так и холодным.
Что делать:
Сок лайма смешать с ячменной патокой в сотейнике с толстым дном,поставить на средний огонь. Крахмал развести в 2 стаканах холодной воды и добавить в сотейник. Варить, помешивая венчиком, до легкого загустения. Добавить соль и разрезанные пополам ягоды винограда. Готовить 2 мин. Этот соус можно подавать не только к мясу, но и к десертам.
КСТАТИ
Иногда на приготовление блюда времени и творческого куража хватает, а вот на создание соуса к нему - уже нет. В таких случаях разнообразить ужин поможет продукция компании Maille, а именно горчица, которая придаст оригинальность как мясным, так и рыбным блюдам. Выбирайте по вкусу - медовая (Honey Dijon) или - с белым вином (Fins Gourmets). И не удивляйтесь, когда гости за столом начнут спрашивать у вас рецепт «фирменной» горчицы - продукцию Maille отличают домашний вкус и профессиональное исполнение.
72
3 острых красных перца
1 ст. л. коричневого сахара
1 ч. л. тайского рыбного соуса
2 стакана кокосового
1 стакан сока от ананасов
5 острых красных перчиков
2 ст. л. крахмала_______
щепотка соли
Тайский соус с кокосовым молоком и острым перцем 10 порций
Что нужно:
10 корешков кинзы_____
1 ст. л. сливочного масла
Острый соус ЧИЛИ с ананасом 10 порций
Что нужно:
3 кружка консервированного ананаса________________
Что делать:
Корни кинзы очистить, мелко порубить.
В сотейнике растопить
масло. Положить рубленые корешки, обжаривать на среднем огне 2 мин., добавить са-
Что делать:
Ананасы и перец поместить
CHINSU
скусство ВКУСА
Правильный подбор соусов имеет большое значение, так как от этого зависит вкус, внешний вид и питательность пищи. Кухня народов Востока таит в себе множество секретов и традиций.
CHIN-SU - соусы восточной кухни.
Они созданы по традиционным восточным рецептам.
Соус прекрасно подходит ко всем блюдам из птицы, особенно к блюдам из курицы. Можно использовать его как для приправы готового блюда, так и в процессе приготовления.
Соус "CHIN-SU" Чили с ананасом
В этом соусе острота перцев чили смягчается сладко-кисловатым вкусом ананаса.
хар и рыбный соус. Прогреть еще 2 мин., пока не растворится сахар. Добавить кокосовое молоко, поставить на сильный огонь и варить до загустения. Острые перцы разрезать вдоль, удалить семена, мякоть измельчить. Добавить перец в соус и прогреть еще 1 мину-
в блендер, пробить на максимальной скорости 1 мин. Сок влить в сотейник, добавить пробитую смесь и варить на слабом огне 10 мин. 1 стакан воды смешать с крахмалом, влить в сотейник; варить, помешивая венчиком, до загустения. Подавать холодным.
Прекрасно подходит к мясу и разнообразным гарнирам, особенно к рису или плову. Можно использовать как для приправы готового блюда, так и в процессе приготовления.
Соус "CHIN-SU" Чили с алычой
В этом соусе удивительно гармонично соединились острота перцев чили и терпкий вкус спелой восточной сливы алычи.
Соус "CHIN-SU" Чили с чесноком
Перец чили и чеснок, соединившись в этом соусе, великолепно подойдут к блюдам из мяса.
Отличная приправа к жареному мясу и шашлыку, причём соус можно добавлять как к готовому блюду, так и при мариновании мяса для придания остроты и аромата.
ту. Подавать горячим.
Соус томатный с черносливом 10 порций
Что нужно:
1 сладкая луковица
1 ст. л. сливочного масла
горсть мягкого чернослива
2 ст. л. красного сухого вина
Соус "CHIN-SU" Чили острый
Замечательно подходит к холодцу вместо хрена, добавляет остроту и аромат супам. Можно использовать как для приправы готового блюда, так и в процессе приготовления.
Классический острый соус, прекрасно дополняет блюда из мяса, особенно из свинины.
2 стакана рубленых томатов
в собственном соку_________
1 ст. л. коричневого сахара щепотка соли
огне, 3 мин. Чернослив мелко порубить, добавить в сотейник, готовить 1 мин. Добавить
Что делать:
Луковицу очистить, нарезать
«перьями». Растопить в со-
вино, выпаривать 1 мин. Добавить томаты, коричневый
тейнике сливочное масло, об-
сахар и соль. Проварить до го-
товности, 7-8 мин. Подавать
жарить в нем лук на среднем горячим.
Соус "CHIN-SU" Томатный барбекю
Нежный томатный соус с натуральным луком и ароматными специями. Прекрасная приправа к мясу, сарделькам, сосискам. Отлично подходит к макаронам, гречке, омлету и жареному картофелю.
Красные жгучие перцы чили - основа чили соусов CHIN-SU, Перцы чили богаты витаминами А и С. Они укрепляют иммунную систему, улучшают кровообращение и снижают стресс.
CHIN-SU
Красные спелые томаты - основа этого соуса.
Томаты содержат большое количество органических кислот, которые необходимы нашему организму для нормальной работы.
В томатах содержится вещество ликопин, которое является очень сильным натуральным антиоксидантом. Он заметно снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
ООО "Торговый Дом Кухня без Границ", 121357. Москва. ул. Верейская, д. 29. "Верейская Плаза - 2", 6-й этаж. ИИ.: *7 «5 &М 32-32
Татьянин день среда 13:00
Соус с кайенским перцем и васаби 10 порций
Что нужно:
2 стакана мясного бульона
1 ст. л. сахара__________
3 ст. л. сливочного масла 0,5 стакана красного сухого вина_____________________
1 ст. л. готовой приправы васаби___________________
0,5 ч. л. кайенского перца
Что делать:
В сотейник с толстым дном положить 1 ст. л. ложку сливочного масла, добавить сахар и поставить на сильный огонь. Готовить до карамельного цвета, добавить красное вино, выпарить наполовину. Влить мясной бульон, довести до кипения. Добавить васаби и кайенский перец, помешивая венчиком. Снять с огня и добавить оставшееся сливочное масло. Подавать немедленно.
Сливочно-горчичный соус с беконом 10 порций
Что нужно:
10 ломтиков сырокопченого бекона___________________
1 ст. л. горчицы с зернами
0,5 л сливок жирностью 22% щепотка соли_____________
щепотка белого перца
Что делать:
Бекон нарезать соломкой, выложить в холодный сотейник. Поставить на средний огонь и вытапливать 3-5 мин. Добавить ложку горчицы, влить сливки. Выпаривать сливки до загустения. Добавить соль, перец и перемешать. Подавать горячим.
телеканал про жизнь
СЫР МЕСЯЦА
Для души
...

Это один из тех редких сыров, о котором мало кто слышал, но за которым неутомимо охотятся гастрономы, склонные к эпикурейству. Эпикур, хоть и предпочитал материальные радости жизни, понимал ценность удовольствий духовных. Лангр как раз в их числе
Мы отправляемся на северо-восток Франции - в провинцию Шампань-Арденны. Шампань-живописный уголок, прославленный своими игристыми винами, готическими соборами и великими мыслителями, среди которых - известный материалист Дени Дидро. Он утверждал, что материя, составляющая абсолютно все на этом свете, обладает чувствительностью. Пусть это и идет вразрез со взглядами философа, назовем эту чувствительность душой. Соприкоснуться с душой совсем небольшого сгустка материи под названием лангр - одно из тонких переживаний, доступных человеку.
Заглянем в исторические архивы Шампани. О лангре известно лишь, что в эпоху Просвещения о нем слагали песни братья доминиканского ордена, которые, несо
мненно, понимали толк в маленьких радостях бытия. Однако широкой известности этот сыр так и не получил - его делали исключительно для домашнего стола. (Рискнем предположить, что местные фермеры утаивали его намеренно.) Гораздо позже других великих сыров-в 1991 году-лангр удостаивается престижной категории АОС, которая законодательно определяет четкие географические и технологические рамки производства продукта, а также является своеобразным знаком качества, защищающим от подделок. Если на коробочке с сыром указана принадлежность к АОС - не сомневайтесь, перед вами настоящий лангр (Langres).
Лангр-это мягкий сыр, относящийся к группе сыров с мытой и цветущей корочкой. Не совсем привычное русскому со
знанию сочетание качеств, правда? Мягкие сыры в отличие от твердых не прессуются и, как правило, требуют меньшего срока выдержки. Так, лангр вызревает за две недели, хотя время аффинажа может достигать и пяти недель. Делают лангр следующим образом: в цельное коровье молоко добавляют сычужную закваску, специальные культуры бактерий, и уже через сутки свежая творожная масса, сформованная в виде небольших цилиндров, отправляется в погреб на созревание. В процессе аффинажа нежную морщинистую корочку сыра слегка протирают слабым соляным рассолом, содержащим натуральный оранжевый краситель аннато. Отсюда и происходит название «мытая корочка». Сыродел, смывая молодую, буквально «цветущую» на поверхности сыра плесень, создает благоприятную среду для бактерии brevibacteri-um linens. Эта культура присутствует на всех сырах с мьп-ой корочкой и придает им характерный кирпично-оранжевый цвет и специфический острый вкус.
Лангр отличает интересная деталь: в процессе созревания его ни разу не переворачивают, как другие отмытые сыры -эпуас, мон д’Ор, мюнстер и ливаро. В результате центр сыра проседает, образуя небольшое углубление, называемое в народе «фонтаном». По традиции перед подачей на стол в «фонтан» заливают немного шампанского или местного бренди. Его же, французское бренди, или крепкие красные вина Бургундии, или шампанское знатоки выбирают в качестве аккомпанемента к л ангру - без винного сопровождения обед с этим сыром просто невозможен.
Самый удивительный момент в дегустации лангра - когда первый кусочек попадает на язык. Этот сыр настолько интересен и изыскан, что описаний «сладкий, упругий, сливочный, тающий, нежный» недостаточно, чтобы полностью передать его характер. И если мы понимаем благородный вкус лангра, испытываем уважение к его многолетней истории и чувствуем заботливое отношение сыроделов, сумевших вдохнуть жизнь в небольшой комок творога, мы на самом деле соприкасаемся с чем-то большим, чем просто сыр. Вольтер как-то сказал о шампанском: «Из этого прохладного вина с искрящейся пеной рождается блестящий образ Франции». Нам остается добавить то же самое про лангр.
Катя Кудрявцева
75
Готовим с Siemens
Индейка, запеченная с пореем и грибами 4 порции
Умная техника от Siemens, сочетающая в себе совершенный дизайн, современные материалы и технологии, а также строгие требования к качеству, пополнилась новыми моделями. Безусловно, они сделают процесс приготовления еды еще приятнее и легче, еще безопаснее, а интерьер обычной кухни станет благодаря им более стильным. Речь идет о варочных поверхностях и духовках с пароваркой.
Одна из новинок - встраиваемый комбинированный духовой шкаф-пароварка Siemens НВ 36 D 570. Его рабочая камера объемом 32 литра выполнена из нержавеющей стали. Дверца духовки имеет двойное остекление. Режимы нагрева-пар и горячий воздух. Предусмотрены 52 автоматические программы, в том числе функция памяти, текстовый дисплей, блокировка от детей, индикация температуры, автоматическое отключение.
Линейку варочных панелей пополнила модель с автономным управлением Siemens ЕН 777901. Вообще надо отметить, что. по мнению экспертов, варочные панели Siemens «олицетворяют собой инновационный подход к устройству кухни: многофункциональность, простоту в управлении, экономичность, безопасность, заботу о здоровье и современный дизайн». Независимая индукционная ва
рочная панель ЕН 777901 - верный про-должатель традиций.
В этой модели - четыре индукционные зоны нагрева, с помощью электромагнитной индукции они передают тепло непосредственно на дно посуды, и нагрев происходит за считанные минуты. Поскольку поверхность конфорки не нагревается, экономится электроэнергия и повышается безопасность. Предусмотрена функция powerBoost: мощность одной зоны нагрева может быть на какое-то время значительно увеличена. У конфорок 17 уровней мощности.
Эта модель имеет сенсорное управление. Чтобы управлять конфорками, достаточно лишь легкого прикосновения. Но главное отличие варочной панели ЕН 777901 от всех прочих моделей -стеклокерамическая поверхность цвета «металлик». Необычно, ново, стильно.
Когда-то давно компания Siemens стала первым производителем, который предложил встраивать плиту в кухонную мебель. Кроме того, как первые модели плите пиролизом и микроволнами, так и первые варочные панели с сенсором варки тоже появились на мировом рынке именно под этой маркой. Новинки этого года еще раз подтверждают, что Siemens по-прежнему в авангарде и соответствует потребностям рынка и поклонни-ков торговой марки.	ИЮ
Что нужно:
2 грудки индейки без кожи и костей
4 ст. л. оливкового масла
соль, черный перец 2 веточки тимьяна
2 стебля лука-порея, только белая часть
200 г шампиньонов
25 г сливочного масла
Что делать:
Оливковое масло разогреть в большом сотейнике. Грудки натереть солью и перцем, положить в сотейник вместе с веточками тимьяна. Готовить на сильном огне, постоянно поливая грудки маслом при помощи столовой ложки. Через 4-5 мин. переложить грудки на тарелку, накрыть фольгой на 8-10 мин. Порей и грибы нарезать тонкими ломтиками, уложить на противень, сверху разложить мелкие кусочки сливочного масла. Разогреть духовку до 200 °C. Грудки выложить поверх овощей. Накрыть противень фольгой, готовить 20 мин. в духовке. Подать индейку, нарезав тонкими ломтиками, вместе с пореем и грибами.
ДЕСЕРТ
Спонсор рубрики:
Оружие муссов ого
VALIO
поражения
Это очень зимний десерт - мандарины и белый как снег
мусс. В отличие от зимы, нравится всем без исключения
| Цивки
Творожно-цитрусовый мусс
4 порции
Что делать:
Творог протереть через сито. Желатин замочить в 8 ст. л. воды на 20 мин. С апельсинов снять цедру, измельчить. Отжать из апельсинов сок, сохранить 1/3. Желтки расте-реть с сахаром, добавить оставшийся сок и 2/3 цедры. Варить на водяной бане, по-. мешивая, до загустения. Остудить, Влить в сотейник сохраненный сок, добавить отжатый Желатин, готовить на минимальном огне до раствб-ренйЖжелатина. Остудить, > . влитьвжелтковую массу, до-бавйть творог. Сливки взбить, двести.в творожный.мусс,' ' разложить пб формам и охла-дйтьгВино;влить в кастрюлю,-". добавитьтойко нарезанный .мандарин и оставшуюся -апельсиновую: цедру. Уварить; до 1/3, охладить. Подавать  МуСС;:ПОЛИВ;ВИННЫМ.бдуСОМ. 71 с Кружками мандаринов.
В1 порции 669ккал, белки .-’31 г, жиры— 29.5 г, .углеводы— 7Q-,4т.' •;
Что нужно:
400 г творога жирностью 0,3%	_
3 крупных апельсина___________
1 тонкокорый мандарин_________
150 мл сливок жирностью 38%
0,5 стакана сахара____________
6 желтков ____________
2 пакета желатина (по 8 г)____
1 стакан полусладкого белого вина
ДОМАШНИЙ СОВЕТ
На все случаи жизни
шшшш
Каждый из нас хотя бы раз в жизни пробовал вафли с кленовым сиропом, джемом или шоколадным соусом. Но вкусы этого сладкого блюда намного разнообразнее. Ведущая телеканала «Домашний» Татьяна Веденеева готова поделиться новыми рецептами, а также секретами приготовления вафель
Раньше вафли не значились в списке моих любимых десертов. Хотя я ценю быстрые, нетрудоемкие рецепты, выпечка вафель казалась мне всегда делом тоскливым и безынтересным. Тем более что вафельница так трудно очищается.
Все изменилось после того, как я побывала в Голландии. Там вафли - популярная уличная еда. На всех праздниках они идут «на ура» - горячие, сытные, ароматные. Мне они безумно понравились. И как нарочно на одном из книжных развалов я купила потрепанную кулинарную книгу, которая была полностью посвящена вафлям. Я открыла книгу, прочитала первую главу и... смогла оторваться от нее, лишь дочитав до конца. Так было интересно! Оказывается, первые вафельницы появились в начале XIII века именно в Голландии. Они были не так просты, как современные. На них выбивали семейные гербы, инициалы, а иногда и жанровые сценки. А вот тесто для мягких вафель всегда было похоже на тесто для оладий. Только в них рекомендуют класть побольше сливочного масла. Оно делает выпечку нежной и не дает вафлям приставать к вафельнице. Так, на 250 г муки для низкокалорийных вафель потребуется 60 г масла, для классических легких -120 г, а из 230 г сливочного масла получаются
самые отменные и вкусные вафли. Белый сахар при желании можно заменять на коричневый. А для того, чтобы выпечка получилась более воздушной, авторы книги предлагают использовать для теста только белки яиц. Причем сначала надо взбить их в пышную пену, а затем добавить к остальным ингредиентам.
В этой же книге отдельная глава посвящена закусочным, пикантным вафлям со всего света. И даже ради одной лишь этой главы книгу стоило купить. Особенно мне понравились три рецепта. Первый - это мягкие кукурузные вафли, в которых часть пшеничной муки была заменена на кукурузную. К ним можно подавать и сладкие соусы, и жареные сосиски, бекон, курицу, морепродукты и даже густой суп-похлебку. По большому счету это хрустящий кукурузный хлеб, приготовленный в вафельнице. Слишком сладкий вкус такой выпечке не нужен, поэтому сахар здесь заменен на небольшое количество кленового сиропа.
Второй рецепт - это вафли из шпината. Для них потребуются: 125 г сливочного масла, 4 яйца, соль, 250 г муки, 200 г молока, 300 г замороженного или свежего шпината, 1 зубчик чеснока, свежемолотый черный перец и мускатный орех. Из такого количества продуктов получается 10-11 больших круглых вафель диамет
ром 18 см. Сначала надо взбить масло, яйцо и соль в пышную массу. Потом постепенно ввести муку и молоко. Замесить тесто и дать ему постоять перед жаркой 30-40 мин. Шпинат пассеровать на оливковом масле. Остудить, отжать, добавить пряности и измельченный чеснок. Взбить блендером и смешать с тестом. Далее выпекать вафли как обычно. Подавать лучше всего с сырным или грибным соусом.
Картофельные вафли - это третий рецепт. Эта сытная выпечка уже не для завтрака, а для обеда или ужина. Семена кунжута (120 г) обжарить на сухой сковороде, охладить. 2 крупные картофелины вымыть и отварить. Очистить и размять. Смешать со сливочным маслом (40 г), добавить в пюре немного раскрошенного белого хлеба (30 г), половину семян кунжута и 2 яйца. Замесить тесто. Добавить соль, перец, карри и 200 г газированной минеральной воды. Тщательно перемешать и оставить на 30 мин. Перед выпечкой дно вафельницы посыпать кунжутными семечками и уже сверху выкладывать тесто. Должно получиться 9-10 больших вафель. К ним подойдет густой творожный соус с зеленью.
И напоследок - незабываемое впечатление от ресторана в одной из гостиниц Ставангера (Норвегия). Там на стойке бара почти круглосуточно стоял большой графин с тестом, а рядом - видавшая виды почерневшая вафельница. Любой желающий мог приготовить себе гору вафель и, вооружившись многочисленными фруктовыми джемами, подкрепиться воздушной выпечкой. Просто и одновременно очень изящно.
Смотрите программу «Татьянин день с Татьяной Веденеевой», посвященную кулинарным секретам, каждый вторник в 13.00 на канале «Домашний»
80
шоколадные
эксперименты
производственный процесс:
как делают шоколад
придется несладко:
шоколад с мясом и рыбой
идеальная пара: шоколадные соусы
ваше благородие: шоколад в кексах и тортах
высший пилотаж:
муссы, парфе и суфле
тонкая работа:
домашние конфеты
горькая вода:
напитки и коктейли
веер и сигареты:
сладкие украшения
Мировое богатство
Прежде чем эти господа заработали свои миллиарды на шоколаде, последнему пришлось проделать долгий путь - как в прямом, так и в переносном смысле. Источник шоколада - дерево какао - растет исключительно неподалеку от экватора (шаг вниз/шаг вверх-20°) в Гане, Малайзии, Бразилии... Но крупнейший поставщик какао-бобов на мировой рынок - Кот-д’Ивуар. И хотя там это бизнес государственного масштаба, растят деревья какао на маленьких частных плантациях - только семья может заботиться об этих деревьях как о родных детях. Они довольно капризные, и до трех-пятилетнего возраста от них, как от любого порядочного ребенка, толку не добьешься.
Существуют три разновидности дерева: криолло, форастеро и тринитарно. Криол-ло - редкие и прихотливые, их бобы самые дорогие, с тонким насыщенным ароматом, шоколад из них получается очень изысканный. Форастеро-самые распространенные, именно из них делают конфеты, которые мы едим каждый день. Тринитарно-гибрид криолло и форастеро, растет плохо и не очень распространен.
Плоды дерева какао выглядят нарядно: похожи на дыню с заостренными концами, довольно крупные, ребристые, яркие (от нежно-желтого до красно-лилового и темно-оранжевого цвета). Впрочем, из цветных плодов шоколад получается невысокого качества. Лучшие бобы добывают из зеленых плодов. Самих какао-бобов - фиолетовых зерен без малейшего запаха шоколада - в плоде не так уж много,
Шоколад с голубым сыром
10-12 порций
Весной лондонская Times опубликовала список богатейших персонажей мира. Ни одного производителя алкоголя или табака! Зато два шоколадных: Джон и Форрест Марс (9-е место) и Мишель Ферреро (71-е место). Все-таки иногда человечество знает, что делает
84
Что нужно:
250 г горького шоколада
(не менее 60% какао)__________
50 мл жирных сливок___________
300 г мягкого сливочного сыра
100 г сыра с голубой плесенью ,
2 крупные твердые груши
2 ст. л. топленого масла______
щепотка кайенского перца______
свежемолотый черный перец молотая паприка
Ini Shewn
не больше 30-40. Чтобы приготовить килограмм шоколада, нужно в среднем пятьсот бобов. С каждого дерева в год собирают не больше пятидесяти плодов, и остается только удивляться, что шоколад так дешево стоит.
Плоды на плантациях собирают вручную, срезая с веток специальными ножами. прикрепленными к длинным палкам. Глава семьи с домочадцами собирают их, относят на край поля, разрезают (хороший «разрезальщик» вскрывает по 500 плодов в день), вынимают мякоть вместе с бобами и перекладывают в таком виде в корзины. Там, накрытые листьями, бобы будут находиться несколько дней. При влажном жарком климате мякоть быстро преет, и в бобах начинает происходить процесс ферментации. В свежих зернах не только нет шоколадного запаха - они и на вкус довольно противные: очень горькие и вяжут. Ферментация чудесным естественно-химическим образом избавляет какао-бобы от этих неприятных качеств, давая им зачатки того, за что все так любят шоколад. Но это только начало пути.
Потом бобы очищают от мякоти, которая в дальнейшем послужит, как несложно догадаться, сырьем для производства алкоголя. Теперь внутренне преображенные бобы нужно высушить. Это можно делать при помощи сушилок, но поток горячего воздуха с посторонними запахами плохо влияет на качество продукта. Поэтому предпочтительнее натуральные солнечные лучи. Туземное население раскладывает бобы на всех хотя бы чуть-чуть, по их
понятиям, подходящих поверхностях: на больших подносах, на крышах домов, сараев и машин, на матрасах и гамаках, на земле - на воловьих кожах или просто так... Отличная картина, особенно если смотреть на нее с высоты полета местного «кукурузника». Первично просушенные бобы пакуют - и они отбывают за океан.
Приехав на фабрику, бобы отправляются «на инспекцию». Их перебирают, потом очищают от кожуры и жарят в ростерах. Или наоборот: жарят, потом очищают и еще дожаривают - у разных производителей по-разному. Качество шоколада зависит от обжарки едва ли не больше, чем от качества самих бобов - именно она извлекает из них истинный аромат шоколада. Обжаривание и последующее дробление освобождает главную часть боба - его ядро (у нас в производстве оно именуется «какао-крупка»). Ядра измельчают -и в процессе измельчения образуется замечательный продукт, который англоязычные народы называют очень элегантно: chocolate liquor, а русскоязычные по-простому: «какао-тертое». Это густая очень ароматная масса - из вроде бы вполне сухих ядер за счет механического нагревания выделилось какао-масло.
С этой массой можно произвести два вида операций. Во-первых, пустить под пресс и отжать практически все масло. Тогда получится какао-порошок. Его облагораживают, ароматизируя ванилином, корицей, кассией и другими специями или эфирными маслами. Во-вторых, в какао-тертое можно добавить еще какао-масло,
отжатое из другого «ликера», — тогда об-разуется
приготовят шоколад. Только для этого ее нужно еще измельчить и долго-долго тщательно-тщательно перемешивать. Чем лучше это сделано, тем вкуснее шоколад.
В зависимости от того, что добавят в эту смесь, получится определенный сорт шоколада. Если только ваниль (ванилин) и немножко сахара, это будет горький (или темный) шоколад - содержание какао-бобов больше 60%. Если добавят сахар и молоко- молочный (25-32% какао). А вот в белом шоколаде какао-тертого нет вовсе-только масло.
Распространенное заблуждение, кстати, заключается в том, что чем больше в шоколаде какао-бобов, тем он качественнее. Это не вполне так. В хорошем шоколаде должно быть много какао-масла! Это дорогой продукт, ароматный и нежный - и его очень часто заменяют на другие, значительно более дешевые растительные жиры, у которых в лучшем случае нет ни вкуса, ни запаха. В Европе долго обсуждался вопрос о таком продукте. Франция, Бельгия и Швейцария, которые его и за шоколад не считают, предлагали продавать суррогат отдельно от настоящего шоколада и называть «веджелат». Но Великобритания, где народ такого рода батончики очень любит, не допустила дискриминации. Жаль-так было бы намного легче ориентироваться в сложном шоколадном мире.
Марианна Орлинкова
Что делать:
Груши очистить от кожуры и сердцевины,порезать тонкими дольками. Обжарить их на небольшом огне в топленом масле до мягкости, готовые дольки перекладывать на бумажное полотенце. На водяной бане над горячей, но не кипящей водой растопить разломанный на кусочки шоколад с кайенским перцем и сливками (снять с бани ког
да останется несколько еще не растопленных кусочков). Часто не мешать! Широкой лопаткой намазать растопленный шоколад на листы плотной пленки или пергамент слоем толщиной 3-4 мм. Когда шоколад начнет схватываться, но еще не застынет, разрезать его на квадраты со стороной 3 см острым тонким ножом или колесиком для пиццы. Застывший шоколад
снять с пленки й разломать на квадратики. Взбить миксером или блендером мягкий сливочный сыр с голубым сыром, черным перцем и паприкой в однородную массу. Переложить массу в кондитерский мешок или шприц. Заполнить плоское блюдо шоколадными квадратиками, выдавить на каждый немного сырной массы, поместить дольку груши, на нее - еще немного сырной
массы и второй квадратик шоколада. Подавать в качестве аперитива.
В1 порции: 286,4 ккал, белки - 5 г, жиры - 22,6 г, углеводы—15,6 г
Совет:
В качестве основы для плиток, на которую намазывается растопленный шоколад, удобно использовать так называемые файловые папки для документов
85
Сложносочиненное

предложение
Горячим шоколадом на этом континенте уже лет пятьсот никого не удивишь. Но если вам предложат мясо или креветки под шоколадным соусом... Это, согласитесь, несколько непривычно
Недавно американская компания Vosges Chocolates выпустила новый сорт шоколада под маркой Haut Chocolat - с беконом. Придумала этот высокий вариант сала в шоколаде дама с явными славянскими корнями Катрина Маркофф, глава компании, - она в детстве обожала заворачивать жареный бекон в шоколадные блинчики. В Америке эти плитки отлично продаются, и чему удивляться? Стоит вспомнить тысячелетние традиции Нового Света, для исконных обитателей которого во вкусе несладкого шоколада нет ничего неожиданного. Не из простого же любопытства сестры ордена Санта-Роза добавили молотые какао-бобы в соус к индейке, когда готовили ужин для вице-короля Томаса Антонио де ля Серда-и-Арагона- в благодарность за построенный для них монастырь. В итоге соус моле поблано стал известен во всем мире.
В Европе активно предлагать шоколад в блюдах из мяса и рыбы повара начали совсем недавно - зато процесс идет семимильными шагами. В Лондоне, Амстердаме или Париже вы легко найдете томатношоколадный острый суп или сэндвич из тунца на хлебе с оливками и шоколадным соусом вместо майонеза. Или теплый салат с зажаренной на гриле куриной грудкой и заправкой с какао.
Вернемся к моле: он состоит из нескольких сортов перца чили, помидоров, орехов, семечек и специй (плюс небольшое количество горького шоколада), ко
торые довольно долго томятся, залитые бульоном, на маленьком огне. Никто не запрещает вам приготовить моле не к индейке, а к другому любезному вашему сердцу мясу: говядине, телятине, свинине. А если вы захотите сделать соус к запеченному, скажем, бараньему боку, в последнюю минуту, просто смешайте горячий мясной сок из противня (удалив жир) с щепоткой натертого шоколада.
Еще лучше шоколад в сочетании с дичью. Только послушайте: глухарь, томленный в шоколадно-апельсиновом соусе с мадерой... Заяц, маринованный в пиве с шоколадом и зажаренный на вертеле... Дикая утка в глазури из шоколада и малины... Оленья вырезка с подливкой из шоколада и брусники... Темное мясо дичи с его ярко выраженным вкусом составляет отличную пару такому сильному ингредиенту, как шоколад, хотя с точки зрения пропорций смотрится эта пара словно великан с карликом на плече. В несладкие блюда шоколад добавляют как специи, понемногу. Его задача - придать блюду неожиданный вкус и аромат. Если разложить шоколадную плитку на составляющие: какао-бобы и масло какао (о молоке-сахаре речи не идет, плитку мы берем горькую - и причем самого хорошего качества), станет понятно, почему шоколад так здорово работает в качестве приправы. Масло обеспечивает подливкам гладкость, а размолотые бобы загущают их и придают легкую горчинку с кислинкой.
Шоколадная карбонара
4 порции
Что нужно: Для пасты:
1 стакан муки ________________
5 ст. л. несладкого какао-порошка . 2 яйца________________________
2 желтка______________________
1 ст. л. оливкового масла 
Для соуса:
500 мл сливок жирностью 22%___
4 желтка______________________
100 г пармезана
2 ст. л. коричневого сахара щепотка мускатного ореха 100 г сыровяленой ветчины_____
Что делать:
Просеять в миску муку и какао, сделать углубление, разбить в него яйца, добавить желтки и масло. Взбивать вилкой, захватывая понемногу муку; добавить 4 ст. л. воды, продолжать размешивать. Вымесить тесто, накрыть влажным полотенцем, оставить на 30 мин. Для соуса Натереть пармезан, смешать с взбитыми с сахаром и мускатом желтками. Довести до кипения сливки, ввести яично- . сырную смесь, помешивая венчи- . ком. Еще раз довести до кипения и варить на минимальном огне, не переставая помешивать, 2-3 мин. Снять с огня, держать теплым. Раскатать готовое тесто вручную или машинкой, порезать на полоски. Варить 2-3 мин. в кипящей подсоленной воде,.откинуть на дуршлаг, разложить по тарелкам, полить соусом, посыпать нарезанной полосками ветчиной и подавать.
В 1 порции: 877,2 ккал, белки-32,9 г, жиры — 60,0 г, углеводы - 51,4 г
фото: студия Дмитрия Байрака
86
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ Марина Пастушенко
I - Паста удалась. Единственное, я добавила на 3 ложки больше муки. Тесто делала в кухонном комбайне с насадкой «железный нож». Сначала всыпала муку и какао, потом добавила яйца, и примерно через 30 секунд тесто «собралось» в шар. Я его вынула и еще немного помесила на слегка присыпанной мукой поверхности. Можно и без муки, так как тесто получилось нелипким. В соусе я тоже кое-что изменила. Сахар ввела в сливки, довела до кипения, потом добавила тертый пармезан, а как только сыр растаял, влила тонкой струйкой слегка взбитые желтки. Вместо ветчины я использовала бе-кон, из которого предварительно вытопила почти весь жир. И еще-я сначала перемешала пасту с соусом и только потом разложила по тарелкам.
87
Рулеты из телятины под шоколадным соусом
соль и черный перец по вкусу
4 порции
Что нужно:
4 большие телячьи отбивные
без косточки_______________
стебель лука-порея_________
0,5 стакана хлебных крошек
2 зубчика чеснока__________
большой пучок петрушки
2 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. оливкового масла
Для соуса:
500 мл красного сухого вина 1 стакан мясного бульона 50 г горького шоколада горсть сушеной вишни
4 веточки розмарина________
Что делать:
Влить в сотейник вино и бульон, довести до кипения,уварить вполовину. Положить вишню и розмарин, уварить еще вполовину, снять с огня, всыпать натертый шоколад, приправить солью и перцем, перемешать и отставить. По
рей разрезать вдоль пополам, промыть. Выбрать 4 полоски, залить кипятком, томить 2-3 мин., вынуть и обсушить. Оставшийся порей порубить, обжарить в сливочном масле до мягкости, 5 мин. Листья петрушки и чеснок измельчить, добавить к порею, обжари-
вать 1 мин. Всыпать крошки, обжаривать 1 мин., снять
фарш с огня. Отбивные нате
реть солью и перцем, закрыть несколькими слоями пленки и отбить до толщины 0,5 см. Выложить фарш на мясо, мясо -на полоски порея; свернуть в рулеты, обвязать шпагатом. Быстро обжарить рулеты в оливковом масле до золотистой корочки, переложить в форму, закрыть фольгой, запекать в разогретой до 180 °C духовке 10-12 мин. Подавать, полив соусом, с диким рисом. В 1 порции: 630 ккал, белки - 56 г, жиры -25,8 г, углеводы - 23,7 г
Морские гребешки с какао и апельсиновым соусом
4 Порций
Что нужно:
16 крупных свежих гребещков
1	большая айва__________
2	ст. л. несладкого какао- .
порошка _________________
1/4 ст. л. корицы__________
щепотка кайенского перца
0,5 ч. л. морской соли
1 крупный красный грейпфрут
1 ч. л. розового перца горошком_________________
3 ст. л. топленого масла_
0,5 ст. л. зиры
щепотка сушеного тимьяна
Для соуса:
4 крупных апельсина :
4 луковицы шалота
2 зубчика чеснока небольшой пучок петрушки несколько веточек тимьяна 1 ст. л. черного перца горошком_______,
0,5 л апельсинового сока _
1	стакан белого полусладкого вина
2	ст. л. оливкового масла соль по вкусу
88
Тот же принцип, что с мясными подливками (поменьше жира и щепотка шоколада), действует и с супами, особенно на основе томатов, перца или говядины. Клубничный гаспачо сам бог создал, чтобы шоколад в него натереть. Или гуляш...
С рыбой и морепродуктами легче использовать какао-порошок. По крайней мере, на первых порах. Когда вы собираетесь жарить креветок, лангустинов или омара на гриле, замаринуйте их в оливковом масле с апельсиновым соком и четвертью чайной ложки порошка какао. Если жарите в панцире, смело увеличьте «дозу» до чайной ложки. А нежные морские гребешки, морской язык или палтус можно просто присыпать смесью какао, морской соли и сушеной истолченной апельсиновой цедры, слегка-слегка. А потом сразу на сковородку.
Что делать:
Заранее приготовить соус. Шалот и чеснок измельчить, обжарить на очень маленьком огне в оливковом масле в сотейнике с толстым дном до мягкости, 1-2 мин. Добавить перец горошком, тимьян, измельченную петрушку и цедру 1 апельсина, обжаривать еще 5 мин. Увеличить огонь, влить вино,довести до кипения,перемешать, добавить апельсиновый сок, кипятить 5 мин. Влить сок, выжатый из апельсинов, уменьшить огонь и варить, помешивая, 30 мин. Процедить через сито и остудить. Айву очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками толщиной 1,5 см. Разогреть в сковороде 2 ст. л. топленого масла, обжарить дольки до золотистого цвета на сильном огне с обеих сторон. Уменьшить огонь, залить соком грейпфрута, накрыть крышкой, тушить до мягкости, 15 мин., посыпать розовым перцем, отставить. Обжарить
И совершенно напрасно мы прошли мимо темы закусок. Все, что вы обычно посыпаете сушеной паприкой (фаршированные печенью трески яйца, галантин из курицы, жюльен из белых грибов), - рискните посыпать вместо нее (или вместе с ней) какао. Настругайте немного черного шоколада в салат из запеченной свеклы, козьего сыра, фундука и шнитт-лука. Натрите кусочек белого швейцарского шоколада, держа терку над тартаром из сибаса. Сделайте кростини, сбрызнув кусочки поджаренного багета оливковым маслом, посыпав несколькими кристаллами малдонской соли и смазав растопленным шоколадом. Главное-не переборщите. «Поко дольче», - как говорят итальянцы, - «Не слишком сладко».
Марианна Орлинкова
зиру и сушеный тимьян на небольшом огне на сухой сковороде, 30 сек. Смолоть в кофемолке в порошок, добавить какао, корицу, кайенский перец и соль, смолоть еще раз все вместе. Обвалять в смеси каждый гребешок, слегка втирая специи в мякоть. В большой сковороде разогреть оставшееся топленое масло, обжаривать гребешки на сильном огне по 1 мин. с каждой стороны. Выложить гребешки на подогретые тарелки вместе с айвой, полить соусом, подавать немедленно. В .1 порции: 951 ккал, белки - 80,4 г. ж иры - 38,7 г, углеводы - 70,2 г
I МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
---Даниэль Эгрэто, шеф-повар ресторана Riviere:
- С несладкими блюдами хорошо сочетается выпечка, в тесто которой добавлен шоколад. Например, шоколадный бисквит подходит к обжаренной фуа-гра, а шоколадная бриошь выгодно подчеркивает вкус мяса фазана, оленя и перепелов.
Мы просто делаем то, что умеем лучше всего: оливковое масло extra virgin
Только благодаря «механической выжимке оливок» в нашем масле сохраняются все натуральные ароматы ицелебиые свойства оливкового масла Extra Virgin. Великолепные пейзажи сельской местности Умбрии, известные как «Зеленое сердце Италии» - это место, где семья Монини уже в течение трех поколений производит и отбирает лучшие сорта оливкового масла Extra Virgin.
Дзефферино Монини, являющийся настоящим, владельцем, до сих пор персонально тестирует все производимое масло, перед тем как оно будет разлито в бутылки. Оливковое масло Monini Extra Virgin предназначено для. потребителей,которыеценят характерный и уникальный вкус.
Monini
www.ameria.ru
Приближение к идеалу
Чем выше качество куска мяса, рыбы или птицы, тем проще его готовить. Но порой этого недостаточно, и на сцену выходит соус. В данном случае - шоколадный
Если подходить к делу с научной точки зрения, то соусы из шоколада можно готовить прекрасные. Он превосходно, даже лучше сливочного масла, вписывается в классическую пирамиду французских соусов - высокое содержание жира, и жир этот не окисляется при перемешивании с воздухом и нагреве, высокая степень устойчивости в смеси (конечно, при аккуратном обращении; однако к прочим соусам это условие относится в не меньшей мере). И лишь два препятствия - пронзительный яркий шоколадный вкус и такой же аромат. Не каждый чело-сможет адекватно воспринять его, на-в рыбном блюде. Так что если из
бавиться от вкуса, мы получим идеальный ингредиент. И, вообще говоря, это уже сделано. Международный концерн Callebaut, один из крупнейших игроков на шоколадном рынке, уже несколько лет продает первоклассное масло какао, сосредоточившее в себе все лучшие (в смысле кулинарии)
КСТАТИ
Впервые какао-сироп HERSHEY'S для домашнего использования появился на рынке в 1928 году, быстро завоевал популярность и с тех пор почти не менял рецептуру.
Со временем компания расширила ассортимент, добавив в линейку продукции сироп с клубничным вкусом. Кроме того, HERSHEY'S разработала и выпустила специальные сиропы для тех, кто стремится к сокращению потребления сахара и калорий. В ближайшее время эти новинки появятся и в России.
90
черты шоколада и избавленное от всех его недостатков. К несчастью, в России этот продукт достать, кажется, невозможно. Поэтому вольно или невольно наши повара вынуждены работать с шоколадом как таковым. Впрочем, и такой путь открывает немалые перспективы.
Начиная готовить любой шоколадный соус, надо иметь в виду несколько неоспоримых правил. Во-первых, шоколад любого сорта и вида никогда не надо сильно нагревать. Лучший способ - водяная баня. Во-вторых, чем меньше в используемом шоколаде сахара, тем вкуснее получится соус. В-третьих, нужно помнить, что в подавляющее большинство шоколадок непременно добавляется ваниль или ванилин (без этой добавки аромат шоколада останется почти непрояв-ленным, тусклым, да и натуральная ваниль, конечно, лучше); поэтому при добавлении даже крошечного кусочка шоколада в соус вы неизбежно добавляете в него и несколько молекул ванили -учитывайте это. Для соусов, где ваниль нежелательна, купите специальный кулинарный шоколад, найти его не так уж сложно. Но теперь немного конкретики.
Вы, может быть, знаете, что первыми готовить такие соусы стали мексиканцы. Они продолжают делать это и по сей день и весьма в этом преуспели. Другой вопрос, что их понимание соуса ближе не к французскому, а скорее, к грузинскому. Мексиканский соус моле весьма похож на сациви - это кусочки мяса, птицы или рыбы, прогретые в густой, пряной и достаточно острой субстанции. Одно без другого не подается. Но это не значит, что так делать нельзя. Скажем, положите на тарелку кусочки запеченной в духовке утки, а моле налейте в чашку и поставьте рядом. В такой подаче есть и тот плюс, что каждый сможет регулировать остроту блюда по своему вкусу, макая кусок птицы в соус полностью или лишь слегка касаясь его.
Второй вид шоколадных соусов, весьма известный повсюду, - десертные. Как правило, это смесь жирных сливок, шоколада и алкоголя, к которому добавляются какие-нибудь ягоды. Вариации здесь возможны и желательны. Во-первых, можно использовать разные ягоды, соло и в сме
си. Во-вторых, разный алкоголь, от апельсинового ликера до японского виски. Алкоголь можно (а если готовите для детей, даже нужно) поджечь. Готовятся такие соусы быстро, подаются немедленно и так же съедаются. Беспроигрышный вариант, я считаю.
Как ни странно, именно от десертных соусов произошел самый спорный вид соусов из шоколада - к рыбе. Мое мнение таково, что подавать их к нежной рыбе, приготовленной на пару, - достаточно большой риск. Другое дело - жаренный на гриле или сковороде рыбный стейк или серьезный кусок копченой рыбы; такая рыба, пожалуй, сможет выдержать мрачноватое обаяние лесных ягод, нерафинированного сахара, сильно пахнущей зелени или ярких пряностей и шоколада в придачу. Но пока не попробуете, не поймете. Во всяком случае такие соусы очень хорошо сочетаются с телятиной, как бы вы ее ни приготовили.
Некоторым особняком в ряду шоколадных соусов стоит шоколадное песто. Оно вам либо нравится, либо не нравится, и никакие уговоры здесь не помогут. С другой стороны, песто можно как угодно изменять, и единственным критерием здесь должен служить ваш собственный вкус. Лично мне кажется, что сочетание вяленых томатов, кедровых орешков и шоколада - это прекрасно.
Соусы для пасты представляются мне темой для отдельного разговора. К сожалению, ограниченность формата журнала делает такой разговор невозможным. Вкратце можно упомянуть, что итальянцы проживают не только в Италии, но и в итальянских кантонах Швейцарии, и вот там-то рождается подавляющее большинство сливочных соусов к пасте - в том числе и с шоколадом. Почти в любом из них лаконичность важнее разнообразия, а вкусовые сочетания должны быть строгими, как Кальвин. Среди проверенных-черный и белый трюфель, свежий тимьян, свежие белые грибы и не очень соленая икра. Среди новых - разбавленный сливками до приемлемой остроты васаби. Шоколад их любит или по крайней мере не отвергает.
Александр Ильин
Чистая порода
Выпечка с шоколадом всегда была на вершине десертной иерархии. Шоколад благороден, и кексам, пирожным и тортам он тоже придает особый статус. Своеобразную «породу», если хотите
История умалчивает о том, кто придумал добавлять шоколад в тесто. Как всегда, на первенство претендуют французы, уверяя, что именно во Франции появились шоколадные кондитерские: мол, еще в начале XVIII века парижские «шоколадницы» сманивали клиентов у чайных и кофейных домов, и уже тогда в них подавали шоколадные пирожные с миндалем. Но вообще-то многие кухни мира могут предъявить национальный рецепт шоколадной выпечки.
Американцы когда-то придумали кекс с шоколадным соусом и манго. Испекли обычный шоколадный кекс, полили основу горячим соусом (сливки, горький шоколад и коричневый сахар), покрыли все это дольками манго и слоем взбитых сливок, а потом все повторили: корж, соус, манго. Теперь его всегда готовят на Валентинов день, правда, кекс для основы все больше покупают готовый.
Немцы в начале зимы любят печь шоколадный торт с вишней и ликерным или коньячным сиропом. Шоколадное тесто у них ассоциируется с теплом каминов, а вишня - с непременным глинтвейном.
Английский рождественский пудинг и шоколадное печенье уже давно неразрывно связаны с главным католическим праздником. Эта выпечка особенная: готовить ее можно заранее, а хранится она чуть ли не до следующего Рождества.
Верные своему национальному продукту швейцарцы добавляют шоколад в пасхальную выпечку. У жителей другого континента, мексиканцев (которые, кстати, могут назвать шоколад национальным продуктом с еще большим правом), даже хлеб бывает шоколадный - несладкий, зато ароматный.
Возникает закономерный вопрос: а в России? Наверняка ведь не только медовыми пряниками кормимся. (Пряники, кстати, встречаются и шоколадные.) Но ничего «русского народного» в голову почему-то не приходит. Память всецело заполнили кондитерские творения славной советской эпохи. Хотя бы торт «Прага». Название тоже, конечно, не очень-то русское, зато сколько шоколада!..
Шоколад или какао?
Шоколадное печенье я выбрала в качестве своего первого кулинарного опыта. Помню, очень хотела воссоздать красоту «с картинки» и не пожалела какао. Результат, увы, разочаровал: печенье получилось насыщенного цвета с ярким характерным запахом, только вот есть его было невозможно - горечь какао затмевала весь вкус. Шоколад ведь всегда диктует свои правила, и тесто для него - не исключение.
Прежде всего необходимо решить, за счет какого шоколадного продукта вы желаете добиться эффекта. Если еще лет пятнадцать назад хозяйки щедрой рукой засыпали в тесто какао-порошок, то сейчас все больше используют натуральный шоколад - плиточный или же специальный, для выпечки. В пользу последнего можно сказать, что он легко плавится, почти не содержит сахара и отлично застывает, принимая любую форму. Но, к сожалению, он не такой ароматный, как тот, к которому мы привыкли. Если для вас это значительный минус и вы все же предпочитаете обычные «плитки», имейте в виду, что здесь есть кое-какие нюансы. Скажем, молочный шоколад применять в делах кон
дитерских нежелательно - в нем слишком много сахара. Даже глазурь делать из него не стоит - цвет получится неубедительный. А вот шоколад горький или полугорь-кий (50% какао) для выпечки подойдет прекрасно. Вводить его можно разными способами. Первый, он же самый распространенный, - растопить (на водяной бане), слегка остудить и потом добавить в тесто, в смесь «жидких» ингредиентов. Другой вариант - шоколад натертый или поломанный на кусочки.
С натертым никаких проблем не возникает, он плавно распределяется по тесту, придавая ему ровный коричневый цвет еще до выпекания. С кусочками сложнее: они подчиняются своим законам физики. Печенье с кусочками шоколада -Chokolate chip cookies - считается американским изобретением: некая Рут Уэйкфилд, хозяйка маленькой гостиницы, торопясь испечь печенье своим постояльцам, просто разломала шоколадную плитку
Торте ананасами
6-8 порций
Что нужно:
1 спелый ананас : .
2/3 стакана сахарной пудры
1 стручок ванили_________
1/2 ч, л. куркумы________.
2 ст. л. темного рома
Для начинки:
2Q0 г горького шоколада (70%) 180 г сливочного масла
150 мл нежирных сливок___
Для основы:
150 г сливочного масла 1/3 стакана мелкого сахара.
1 яйцо________
1	стакан муки_____________
1/2 ч. л. соли___________
2	ст. л. кокосовой стружки
Что делать:
Ванильный стручок разрезать пополам, мякоть выскрести в сотейник, добавить
92
1 стакан воды и сахарную пудру, довести до кипения, добавить ром и куркуму, варить 5 мин.. Снять с огня, настаивать 20 мин. С ананаса срезать кожуру, разрезать на 4 части, сердцевину удалить; мякоть положить в форму для запекания, залить сиропом и запекать в духовке при 220.°C 25 мин.; остудить, нарезать дольками, держать в сиропе. Всыпать муку с сахаром и солью в миску, доба
вить порезанное кубиками масло; порубить ножом в мелкую крошку. Вбить в смесь яйцо, добавить кокосовую стружку, быстро вымесить тесто руками. Сформовать шар, завернуть его в пленку и поместить в холодильник на 6 ч. Затем вынуть, раскатать, чтобы тесто закрыло рифленую форму диаметром 24 см. Вжать тесто в бортик (лишнее обрезать), нако-лоть вилкой, поставить
в холодильник на 30 мин. Накрыть фольгой, насыпать сухой фасоли. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке 20 мин., ,охладить. Для начинки масло и шоколад по отдельности мелко порубить, шоколад всыпать в большую миску. Сливки довести до кипения, одним движением влить в миску с шоколадом, вымешивать лопаткой круговыми движениями от центра к краям, пока ' масса не станет однородной.
Когда она остынет до 50 °C (теплая, но не обжигает), маленькими порциями вводить кусочки.мягкого масла, постоянно мешая. Заполнить массой готовую основу, охлаждать 10 мин., выложить поверх ананасовые дольки, сбрызнуть сиропом, охлаждать 1 ч. Украсить шоколадной стружкой.
В 1 порции; 841 ккал, белки -5,4 г, жиры - 51,1 г, углеводы - 89,9 г
93
Шоколадные крокеты с фундуком
8-10 порций
Что нужно:
1,5 стакана муки__________
0,5 стакана коричневого
сахара демерара___________
2ст. л. какао-порошка
1 яйцо____________________
180 г сливочного масла
100 г жареного фундука щепотка соли
Что делать:
Орехи порубить не очень мелко. Просеять муку в широкую миску или на доску. Положить в муку нарезанное кусочками холодное масло и порубить его вместе с мукой, чтобы смесь напоминала крошки. Всыпать
сахар и какао-порошок, перемешать; добавить слегка взбитое яйцо и соль. Быстро замесить тесто, не слишком сильно смешивая - только чтобы получилась однородная масса. Добавить орехи, охладить. Скатать из теста колбаски диаметром 3 см, поместить в холодильник на 4 часа. Вынуть колбаски, порезать горячим ножом на кружки толщиной примерно 5 мм. Выложить на противень, выстланный фольгой. Выпекать в нагретой до 180 °C духовке 15-20 мин.
В1 порции: 580 ккал, белки - 8,6 г, жиры-38,5 г, углеводы-49,7 г
КСТАТИ
Демерара - один из самых популярных сортов коричневого сахара. Светлый, с крупными золотыми кристаллами, он подходит как для добавления в чай или кофе, так и для выпечки. Коричневый сахар демерара «Мистраль» помимо всего перечисленного идеально подойдет и для украшения - с ним любые десерты, торты и пирожные станут еще аппетитнее.
и добавила ее в тесто, надеясь, что шоколад и так расплавится. Он не расплавился, а только чуть растекся, оставаясь в серединке твердым. Надо сказать, в таком варианте печенье понравилось гостям еще больше, и рецепт Рут мгновенно стал популярным. Кстати, подобного эффекта можно добиться и с белым шоколадом, тем более что его не так часто применяют в выпечке. Попробуйте, например, маффины с черным и белым шоколадом: раскрошите плитку белого и черного шоколада, добавьте вместе с парой ложек какао, разрыхлителем и стаканом муки в смесь из двух взбитых яиц, неполного стакана жирной сметаны и сахара по вкусу. Вылейте тесто в формы, подержите в холодильнике, а незадолго до подачи поставьте в духовку на 15 минут. Готовые кексы обя
зательно надломите, чтобы гости смогли оценить красоту расплавленного разноцветного шоколада в горячей выпечке.
Шоколад шоколадом, а порошок какао, в общем, тоже никто не отменял. Грубой ошибкой будет добавлять какао как в начале замешивания теста, так и в последнюю очередь. Как и любой сыпучий продукт, оно смешивается с мукой, а затем, во избежание комочков, просеивается в жидкую смесь ингредиентов. Лучше всего с порошком какао получается печенье - рассыпчатую структуру оно не разрушает, а необходимую «шоколадность» придает. Хотя в выпечке можно использовать любые содержащие шоколад продукты: пасту, масло, творожную массу. Предлагает же Виктория Токарева в одной из своих повестей растереть два
желтка с половиной стакана сахара, добавить 100 граммов шоколадного масла... Пробовала - получается.
Поле для эксперимента
С шоколадом легко экспериментировать, мельчайший нюанс - и на ваших столах совершенно новое кондитерское изделие. В выпечке шоколад идеально сочетается с крепким алкоголем: коньяком, бренди, ромом, водкой. Чаще всего в шоколадное тесто добавляют цукаты и сухофрукты «под градусом», то есть предварительно вымоченные в алкоголе, или пропитывают уже готовую выпечку алкогольным сиропом (алкоголь и сироп в пропорции 1:4).
Шоколад в хороших отношениях и с пряностями, но здесь очень важно соблюсти тонкую грань, ведь шоколадный аромат
94
может легко заглушить другие оттенки запахов и наоборот. Лучше всего шоколад оттеняют «сладкие» пряности: корица, гвоздика, ваниль, мускатный орех. Вкус же можно дополнить пикантной остротой, например, красным чилийским перцем, или сладостью - медом, карамелью. Или сделать микс из конкурирующих вкусов - шоколада и кофе. Ваши друзья обязательно оценят пряный шоколадный кекс «по-восточному». Его секрет - в специальной смеси: на стакан муки берете чайную ложку корицы и по четверти чайной ложки молотой гвоздики, кардамона, мускатного ореха и лимонной цедры плюс два стакана дробленого миндаля и полстакана натертого темного шоколада. Всыпаете смесь в воздушную массу из трех яиц, взбитых со стаканом сахара, аккуратно перемешиваете и выпекаете в духовке при средней температуре.
Восток есть Восток, а все-таки родиной шоколадной выпечки принято считать Европу. Один австрийский «Захер» чего стоит. Сочетание шоколадного бисквита и глазури с абрикосовым джемом
переживет века. Кстати, и этот рецепт податлив на изменения - попробуйте, на-
пример, вместо абрикосового джема взять апельсиновый или ягодный, добавить в начинку грецкие или миндальные орехи, и у вас будет «личный» «Захер-торт». Семейство Захеров, конечно, не согласилось бы, но современные кондитеры против условностей. Да какие уж тут условности, если шоколад теперь проникает даже в те виды теста, которые раньше его к себе не допускали: заварное, слоеное, дрожжевое. Нам предлагают слойки, приготовленные с шоколадным маслом, эклеры «наоборот» - с белой начинкой и глазурью, шоколадные блины... Мне встретился даже рецепт торта, где шоколад выступает просто-та-ки в главной роли: растопить 300 г граммов темного шоколада, слегка остудить, добавить яйцо и 3/4 стакана муки, аккуратно размешать и выпечь в нежаркой духовке, выложив форму промасленной бумагой. Не уверена, что это получится, но шоколаднее не бывает!
Дина Белкина
Шоколадно-миндальный кекс с имбирем
4 порции
Что нужно:
1,5 стакана муки _
4 ст. л. какао-порошка____
1 ст. л. имбирного порошка щепотка молотого кардамона
1 ч. л. разрыхлителя______
250 г сырого миндаля______
3/4 стакана сахара________
5 яиц ____________________
150 мл сливок
200 г сливочного масла _ 100 г засахаренного имбиря 200 г засахаренных кумкватов____________.
100 г шоколада (70% какао)
Что делать:
Просеять в миску муку, какао-порошок, имбирь и разрыхлитель, добавить кардамон.: Нарезать засахаренный имбирь тонкими полосками, а кумкваты - кружками, обва
лять в муке, чтобы кусочки не слипались. Миндаль залить кипятком, очистить от кожуры, обсушить, порубить в кухонном комбайне. Всыпать сахар, измельчить смесь в мелкую крошку. Добавить яйца по одному, затем влить сливки и растопленное масло. Переложить содержимое комбайна в миску с мучной смесью и тщательно перемешать. Всыпать мелко порубленный шоколад, еще раз перемешать. Смазать сливочным маслом большую форму для кекса и кусок пергамента, выстлать пергаментом форму. Выложить туда тесто, поставить форму в разогретую до 180 °C духовку на 45 мин. Вынуть кекс, накрыть фольгой и выпекать еще 20 мин., чтобы воткнутая в середину деревянная палочка оставалась сухой. Дать готовому кексу остыть 15 мин., затем аккуратно вынуть, полностью остудить.
В1 порции: 1792 ккал, белки - 33,3 г, жиры - 106,1 г, углеводы -176 г :
Высокая материя
Шоколадные десерты - это особое искусство. И высший пилотаж - творить из шоколада «без единого гвоздя», то есть не прибегая к помощи теста, создавая подлинные произведения иногда в буквальном смысле из воздуха
Шоколад - материя высокой моды.
Об этом может многое рассказать Пьер Эрме, гений десертов. Три его кондитерские - в Париже, Нью-Йорке и Токио - похожи скорее на ювелирные бутики. Как кутюрье, он выпускает по две коллекции в год - «весна/лето» и «осень/зима». Любимые материалы Эрме - это молоко и горький шоколад. Он полагает, что «горький шоколад говорит с чувствами, а молочный - с сердцем». Но Пьер Эрме -не семейство Захеров, которое ревниво оберегало секрет своего шоколадного торта и подавало в суд на соседние заведения, которые пытались повторить рецепт. Он издает книги с детальнейшим описанием шедевров, и можно самому попытаться приготовить, например, воздушную меренгу - в форме идеальной шайбы, начиненную кофейным пралине, тончайшими вафельными перепонками, хрустящими орешками, кремом шантильи и, конечно, молочным шоколадом. Другой вопрос, получится ли. Но, к счастью для нас, шоколадная материя - как тонкий шелк или как кашемир из викуньи, обитающей в тех же
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Вольфганг Вагенлайтнер, шеф-кондитер ресторанов Marriott
Grand Hotel
- К десертам из шоколада вы можете приготовить слоеные «полос-ки» из пралине с марципаном. Для одного слоя смешайте в равных пропорциях растопленный белый шоколад с миндальной пастой; .для
 другого - молочный шоколад с халвой. Выкладывайте один слой
' толщиной 0.3 см поверх другого (на основание из пленки), переме-
 жая слоями марципана и давая каждому слою просохнуть. Охладите, нарежьте пралине острым ножом на тонкие ленты и подайте.
краях, где растут самые дорогие какао-бобы, - превращает в волшебные даже простые вещицы. О них и поговорим.
Отличать шоколад по вкусу - совсем как вино - можно научиться в нескольких местах, вот хотя бы на тематическом шоколадном круизе по Карибам. Помимо лекций на темы «секс и шоколад» или «как изваять скульптуру», праздной публике там подают, к примеру, муссы из разных сортов, включая редкие колумбийские. А ведь рецепт прост: шоколад растопить вместе с бренди, ромом или крепким кофе (на плитку достаточно трех чайных ложек); затем вбить по очереди два яйца и немного сахара, добавить густых сливок (половину или целый стакан) и снова взбить. Разложить по креманкам и оставить в холодном месте.
Главный секрет - растапливание шоколада. Это делается исключительно на водяной бане, иначе мы «потеряем пациента». Зато, бережно растопив шоколад, можно позволить себе всякую вольность. Вышеприведенный рецепт видоизменяется до бесконечности. Допустим, одна из
вариаций предлагает вмешать в мусс каштановое пюре (для «гладкости» добавьте немного взбитого сливочного масла и можно обойтись без яиц, но никак без рома). Попробуйте положить имбирь или кардамон (восточные мотивы), апельсиновый сок и цедру. В одном ресторане, исповедующем фьюжн, шоколадный мусс подают с баклажанным вареньем. Можно покрошить пастилу, печенье, добавить кусочки свежей или консервированной груши и превратить мусс в пэчворк - мы за разнообразие! Нарисовать на пергаментной бумаге смешные или концептуальные знаки, слова, молнии, стрелы, розы, папиросы - а когда они застынут, аккуратно их снять и вставить изящными шпильками в мягкое тело десерта. Не говоря уж о том, что мусс можно делать из белого шоколада, а при наличии обеих разновидностей экспериментировать с полосками. Для этого, правда, понадобится желатин: по отдельности растопить шоколад белый и черный, по отдельности взбить по желтку с двумя яйцами и парой ложек сахара - когда получится крем, ввести желатин. Два вкуса хорошо оттенить, например, ликером, подмешанным к белому шоколаду, и крепким эспрессо, добавленным к черному.
Второй секрет успеха десерта - правильное, а значит, неутомимое взбивание. Чем дольше и тщательнее вы это делаете, тем лучше это отражается на качестве произведения. Тут, конечно, всем фору даст парфе. Как поясняет кулинарная энциклопедия, это «деликатесный фарш из особо лакомых компонентов, заправленных желатином или яичным желтком и смешанных со взбитыми сливками. Им наполняются небольшие формы. После застывания парфе опрокидывается из формы на блюдо». Самое элементарное-взбить 5 желтков с сахаром, отдельно -700 г сливок, затем смешать, добавить шоколад, а дальше - как указано. Но можно создавать формы почти архитектурно-
96
Австрийское суфле с шоколадом и фундуком
Что нужно:
90 г горького шоколада (70% какао)_____________
90 г сливочного масла плюс
масло для смазывания
90 г очищенного фундука
6 яиц___________________
4 ст. л. сахара_________
1	ст. л. сахарной пудры
Для апельсиновых чипсов:
2	небольших тонкокорых
150 мл сахарного сирота
Что делать:
Апельсины тщательно вымыть, чтобы удалить с кожуры воск. Нарезать их слайсером очень тонкими кружками толщиной 2-3 мм. Окунуть каждый кружок в сахарный сироп и выложить на выстланный пергаментом противень. Сушить в духовке при темпе
ратуре 70 °C 4-5 часов. Для суфле отделить желтки от белков. Растопить шоколад в миске на водяной бане, помешивая, добавить порциями размягченное сливочное масло, размолотые в кофемолке орехи и сахарную пудру. Затем вводить желтки по одному,
каждый раз вымешивая.
В другой миске взбить белки с 2,5 ст. л. сахара в не очень пышную пену. Аккуратно, при помощи силиконовой лопатки, ввести белковую смесь в шоколадную. Смазать маслом порционные формочки или чашки (верх формы не
смазывать!), обсыпать сахаром и заполнить их тестом на 3/4 объема. Поставить формочки на противень, наполненный водой, и выпекать при 180 °C 1 ч. Подавать с шоколадным или ореховым соусом. В 1 порции: 707 ккал, белки -13 г, жиры - 44,6 г, углеводы - 63,5 г
97
Шоколадное мороженое
4 порции
Что нужно:
250 мл молока , 200 мл сливок жирностью 36%___
половина стручка ванили_______
6 желтков ______...........
3 ст. л. сахара_	__ _______
2 ст. л. какао-порошка _______
250 г шоколада (70% какао) ___
Что делать:
Влить молоко и сливки в сотейник, добавить ваниль, медленно довести до кипения. Взбить желтки с сахаром, добавить немного горячей мо-лочнбй смеси, размешать и влить яичную смесь в сотейник, помешивая венчиком- Готовить до загустения, не давая кипеть. Добавить 180 г растопленного шоколада, какао-порошок и протереть через сито За-лить.смесь в машину для морожено-, го, замораживать 25-45 мин. (в за-
висимости от мощности машины). Когда мороженое будет почти готово, открыть крышку и, не выключая мотор, добавить по каплям оставшийся растопленный шоколад. Заморозить до готовности. Подавать с шоколадным пралине.
В 1 порции: 726,3 ккал, белки - 13 4 г, жиры-5'1.5 г, углеводы-52,3 Г
КСТАТИ
К нежному суфле уместно подать чашечку кофе «Крема д'Оро Далл-майер». Тонкий, насыщенный аромат этого кофе подчеркнет изыс
канность десерта, но не разрушит
целостности вкуса; Специальная композиция зерен кофе и особый, щадящий способ обжарки обеспечивают. «Крема д'Оро» нежную, светлую пенку и бархатный аромат, что делает этот кофе идеальным для приготовления капучино, кофе-крема или шум ли.
скульптурные и добиваться «мраморных» оттенков - скажем, смешивая разные части белого и черного в разных пропорциях, добавляя к белому малиновый соус, а к черному - апельсиновый.
Еще на ступеньку выше в эволюции стоит суфле, и главные сложности здесь связаны с самим «жанром». По французским канонам, суфле - это «воздушный пирог», взбитые в пену и запеченные (любые) ингредиенты. Очень много условий, при неисполнении которых суфле не поднимется и не станет нежным - вроде того, что нельзя приоткрывать дверцу духовки, нельзя заполнять форму массой больше, чем натри четверти, нельзя смазывать верх формы маслом... А «материал» готовится, собственно,вот как: шоколад соединить с желтками, растертыми с сахаром и буквально парой ложек муки, влить немного горячего молока и варить до загустения. Горькому шоколаду добавит пикантности свежий красный перец чили, очень мелко порезанный. В последний момент получившуюся шоколадную массу смешать с хоро
шо взбитыми белками (сначала с небольшой частью, потом с оставшимися), разложить по формам и отправить в духовку. Ждать с замиранием сердца -поднимется или не поднимется.
За рамками этих канонических рецептов остается еще множество изобретений. Практически все блюда, которые присутствуют в меню единственного в мире шоколадного отеля в Перудже - на страницах ли закусок, первых или основных блюд, - у себя дома мы с чистой совестью можем выдать за десерты. Например, фондю, ньокки или мексиканский шоколадный рис. Последний нужно сварить, как обычно, добавив только, не поскупившись, корицы. Затем подмешать в еще горячий рис желток, пару чайных ложек сахара, какао и расплавленную мексиканскую «таблетку» перченого шоколада (вдруг вам ее кто-либо привез). Подавать со сливками и фруктами. И кто не согласится с тем, что все-таки это десерт, пусть первым бросит в нас камень.
Елена Голованова
98
Г De luxe chocolate
Шоколадный мусс
4 порции
Что нужно:
200 г шоколадного печенья_
1 ст. л. меда ___________
150 г молочного шоколада_
300 мл сливок жирностью 36% щепотка корицы____________
Для ганаша:
280 г шоколада (70% какао) 140 мл нежирных сливок
Что делать:
Растопить на водяной бане молочный шоколад. Сливки взбить в не очень пышную пену и при помощи силиконовой лопатки порциями ввести в растопленный шоколад, добавить корицу. Поставить мусс
в холодильник. Для ганаша влить в сотейник сливки, до вести до кипения, добавить разломанный на кусочки шоколад. Снять с огня, помешивать до растворения шоколада, разделить на две равные части. В одну добавить мед, остудить. На тарелки выложить печенья в форме прямоугольников 10 х 3 см; на них -слой ганаша без. меда, сверху - шоколадный мусс. Поместить в холодильник на 6 ч. Перед подачей слегка разогреть на водяной бане га-наш с медом и Долить им мусс. Подавать с апельсиновым сорбетом.
В1 порции: 1137 ккал, белки-14 г, жиры-74,3 г, углеводы-103,5 г
О ТОМ , ЧТО ВЫ ЕЩЕ
не знаете О ШОКОЛАДЕ
Считается, что первыми попробовали вкус шоколада древние племена майя и ацтеков, проживавшие в Центральной Америке. Еще задолго до нашей эры они начали культивирование дикорастущих деревьев какао. Но уже в те далекие времена вкус шоколадного напитка был разнообразен, так как готовился он по разным технологиям и содержал различные компоненты и добавки.
АСТОРИЯ воссоздала древние рецепты шоколада с добавлением различных компонентов. Номерная серия уникальных купажей с экзотическими ингредиентами включает несколько видов шоколада: с ямайским ромом, с индийскими специями и кунжутом, с чилийским перцем, с колумбийским кофе, с бразильским орехом. Купаж позволяет добиться новых,
очень важно для
шоколада.
Номер Один в серии - абсолютно чистый шоколад АСТОРИЯ 100%. В результате тщательного подбора нескольких сортов
создан оригинальный и в то же время очень приятный вкус,
отличающийся от других видов горького шоколада. АСТОРИЯ 100% - это стопроцентная натуральность и притягательный горький вкус для настоящих знатоков.
Экзотические ингредиенты обладают необычными свойствами. Знаете ли вы, что перец Чили богат витаминами А и С и его употребление поощряет вырабатывание эндорфинов в организме,
которые подстегивают иммунную систему, улучшают кровообращение и» снижают стресс. А еще Чили и темный шоколад - это отличные афродизиаки - вещества, повышающие
потенцию.
Купаж №15 - молочный шоколад с индийскими специями и кунжутом. Очень вкусный купаж! В нем корица, шафран, имбирь и много кунжута. Семена кунжута богаты марганцем, медью и кальцием, содержат витамин В1 и витамин Е. Они содержат	мощные
антиокислители и фитостеролы, которые блокируют образование холестерина.
Новейшая разработка кондитеров шоколадного производства -легкий шоколад на обезжиренном молоке. В шоколаде АСТОРИЯ Light снижено содержание молочных жиров и увеличен процент содержания какао-масла. Экстракт зеленого чая, экстракт облепихи, вишневая клетчатка - для вашей красоты, здоровья, бодрости и хорошего настроения. Именно эти замечательные ингредиенты используются в серии шоколада АСТОРИЯ Light.
АСТОРИЯ создала целый ряд других интересных сортов шоколада.
О новинках узнайте на сайте www.astoria.ru
победы
то производит неизгладимое впечатление а друзей - когда, придя в гости, ты протягиваешь коробку, перевязанную бантом. В ней лежат шоколадные трюфели, немного разные по размеру и форме. «Ну да, это я сама сделала», - говоришь ты, скромно опустив глаза. Все остальные чувствуют себя побежденными
Шоколадные ириски
35 штук
Что делать:
Шоколад растопить на водяной бане. В сотейник влить сливки,
Выражение «ручная работа» в отношении шоколадных конфет кажется невыразимо возвышенным - как будто это рукоделие совсем не сродни вязанию или шитью, а пришло из дворцовых покоев, из эпохи мушек и кринолинов, интриг, маскарадов и пылких поцелуев... И домашние конфеты проходят «на ура», даже если они самой «примитивной сборки» - даже той, которой нас обучали в советском детстве на уроках труда. Если вас не обучали и вы вдруг не знаете рецепта, то вот он: 200 г детского
питания из рисовой муки с ванилью (или простого сухого молока) смешать со стаканом какао «Золотой ярлык». Растопить стакан сахара и пачку сливочного масла в 100 мл воды, влить в сухую «шоколадную» смесь. (В школе, конечно, не учили, что конфетам не повредит немного коньяка.) Замесить густое «тесто» и отправить его в холодильник часа на три. Потом скатать шарики и обвалять в какао. Такие конфеты назывались «трюфели» и занимали почетное место на детских днях рождения,
Что нужно:
125 г горького шоколада (55-65% какао) ,	'
200 мл сливок жирностью 35%
3 ст. л, цветочного меда
1 стакан сахара ___________
щепотка морской соли_____
добавить мед и сахар. Когда масса закипит, ввести её в растопленный шоколад, перемешать до однородности, довести до кипения на среднем огне.
Уваривать примерно 10 мин., до бавить соль. Вылить на пергамент слоем 9-1 0 мм. Накрыть пленкой, дать застыть при комнатной температуре. Затем нарезать ириски нужной формы. В1 шт,- 69.3 Ккал, белки -0,3 г, жиры - 3,2 г, углеводы - 9,8 г
100
в особо продвинутых домах - рядом с тирамису на основе печенья «Малышок».
Смех смехом, а новейшая версия отли-М чается от предыдущей разве что качест-И вом составляющих. В трюфели образца 2000-х идут черный шоколад (75%) и сливки пожирнее. Когда будете разогревать сливки, добавьте к ним пару столовых ложек сливочного масла и несколько ложек бренди или рома. Начнет закипать - снимайте и вливайте в шоколад. Как следует размешав, убирайте в холодильник. Для панировки подойдут какао-М порошок, мелко-мелко толченные орехи, кокосовая стружка или же просто шоколад. В последний, растопленный, макают шарики трюфелей, которые потом снова отправляют в холод.
Но такие конфеты - для новичков. Тот, кто переходит на уровень «профессионал» или «эксперт», уже давно знает дорогу к специальным кондитерским магазинам и фирмам. Там всегда можно найти что-ни-будь интересное - например, набор для приготовления шоколадных жуков/стре-коз/червяков (предназначено, в сущности, для детей). Но нам сюда не за этим. Здесь продаются незаменимые для домашнего конфетотворения вещи, в частности, бумажные капсулы, с помощью которых получается «оболочка».
Начинается все так: однажды, повертев в руках упаковку, вы решаете купить и попробовать - что получится. Дальше, как указано в рецепте, вы смешиваете шоко-ладный ганаш (три части шоколада против части масла) и прилагающейся кисточкой наносите тонкий его слой на бумажную капсулу. Пока он застывает в холодильнике, быстренько придумываете какую-нибудь простенькую начинку - ореховую пасту или сливочную помадку. Завершив процесс, вы чувствуете порыв художника -сделать что-нибудь еще, добавить штрих -и не успокаиваетесь, пока не украшаете каждую конфету узором из миндальной I стружки и цукатов, фисташкой или разно-3 цветной глазурной вязью. Любуясь на ма-| ленькие ювелирные шедевры, которые бу-5 дут безжалостно уничтожены через десять | минут, вы еще не подозреваете о том, что ь	колдовство это станет вашим хобби. Отны-
не по выходным ваша кухня будет превра-
Фисташковые трюфели
45 штук
Что нужно:
Для начинки:
300 г белого шоколада (35%)
70 г сливочного масла____
145 мл сливок жирностью 35%
1 ст. л. цветочного меда_
45 г несоленых очищенных 'фидтащек______________
3,5 ст. л. сахарной пудры
Для украшения:
350 г белого шоколада (35%) 70 г молотых несоленых
Очищенных фисташек_______
Что делать:
Для начинки фисташки измельчить в блендере до образования пасты. Добавить ее вместе с медом к сливкам, ле-
вая две массы лопаткой быстрыми круговыми движениями до блеска и однородности. Перемешать погружным блендером на медленной скорости. Охладить массу до 35-40 °C, добавить нарезанное маленькими кубиками мягкое сливочное масло, используя блендер. Готовую начинку вылить на противень, выстланный пергаментом, слоем 1 см, сверху накрыть пищевой пленкой так, чтобы она касалась поверхности начинки. Оставить при температуре 16-17 °C на 3 дня. Какао-масло в белом шоколаде кристаллизуется и начинка не будет мяться. Затем нарезать начинку на квадратики, надеть медицинские перчатки, слегка обвалять кусочки начинки в сахарной пудре, чтобы они не были очень липкими, и скатать из них шарики.
Для глазировки темперировать белый шоколад (см. стр. 104). С помощью вилки окунуть каждую конфету в жидкий шоколад, положить ее на лист пергамента и сразу посыпать молотыми фисташками.
В 1 шт.: 128 ккал, белки - 1,4 г, жиры - 8,8 г,
ремешать, довести до кипе- углеводы -10,7 г
ния. Белый шоколад растопить на водяной бане, ввести горячую сливочную смесь в 5-6 приемов, каждый раз смеши-
101
Что нужно:
6. крупных апельсинов_____
1 кг сахара „_____________
300 г шоколада (70% какао) 100 г шоколадных хлопьев
Что делать:
Апельсины вымыть, снять при помощи ножа кожуру вместе с белой частью. Нарезать корки соломкой (7 см в длину и 0,8 см в толщину), залить 500 мл воды и варить 10 мин., слить и повторить еще 2 раза, чтобы из цедры ушла горечь. Залить подготовленные корки 1 л холодной воды, добавить 250 г сахара, варить на сред-
нем огне 20 мин. Добавить еще 250 г сахара, варить 15 мин. Повторить операцию еще дважды, использовав весь сахар. Чтобы при глазировке сироп не испортил шоколад, после варки отбросить цукаты на сито, чтобы стек сироп, затем промокнуть салфеткой. Темперировать шоколад (см. стр. 104). Глазировать цукаты, окуная их в жидкий шоколад. Стряхнуть лишний шоколад, чтобы не было подтеков, и посыпать сверху шоколадными хлопьями. Оставить до полного застывания шоколада. В1 шт.: 145 ккал, белки—0,6 г, жиры — 3,1 г, углеводы - 28,6 г
 Благодарим за Помощь в подготовке материала Людмилу Букину, шеф-кондитера ресторанов отеля и кондитерского дома «Золотое кольцо».
щаться в алхимическую лабораторию. Жизнь обретет новый смысл. Вопросы «что делать?» и «кто виноват?» отступят под натиском вопроса «какую бы еще конфету придумать?» Зеленый чай с мятой? Хрустящее ореховое пралине с лимонной ноткой? Свежеприготовленная, чуть солоноватая карамель? Помадка с корицей и медом? Может быть, малиновое желе? Чили и апельсиновая цедра? Пралине из арахисового масла с тонкой прослойкой клубничного джема?..
В специализированном издании вы прочитаете, что в Германии делают конфеты из белого шоколада с пивной начинкой -ну, мы, конечно, не такие фанаты хмеля и солода, но попробовать можно. Попытаетесь изобразить дома знаменитые baci, «поцелуйчики» из Перуджи, - по «содержанию» они простые, фундук в шоколадно-ореховом креме, но вот формы весьма затейливой. Потом, посетив в законный отпуск музей старинного шоколада в бельгийском Брюгге, узнаете о том, как в рукодельные конфеты добавляли цветы орхидей и иланг-иланга - и озадачитесь тем, как доставить их в багаже с Бали без потери свежести. Друзьям не придется долго упрашивать вас сочинить новую феерическую начинку. Подумаешь, еще одна бессонная ночь. Зато они будут спорить из-за каждой коробочки ваших «бонбон».
Но в душе, возможно, вы сохраните детский трепет только перед одной из них -и не исключено, это будет обыкновенная
вишня в шоколаде. Фрукты в шоколаде -всегда беспроигрышный вариант, хоть клубника, хоть грушевые дольки. Но есть все же что-то особенное в вишне. Засахаренные или свежие, разрезанные на половинки ягоды замочите в крепком алкоголе. Когда они хорошенько пропитаются, заверните каждую половинку в марципан и окуните в горячий шоколад. Именно вишни - высушенные, или с ликером внутри, или с трогательным черешком наружу-окажутся самыми желанными. Ваши подружки будут бесконечно восхищаться, но вряд ли решатся приготовить конфеты сами. Потому что есть их может каждый, а готовить - только избранные.
Елизавета Зайцева
102
Веер
Тайный советник
Готовить из шоколада непросто. Вечно он норовит испортить наши грандиозные планы: то поседеет, то расслоится, то закончится... Но есть люди, которых не страшат шоколадные капризы. Давайте у них учиться
Людмила Букина, шеф-кондитер ресторанов отеля и кондитерского дома «Золотое кольцо»:
- Для изготовления шоколадных украшений лучше всего подойдет импортный
шоколад 55-61 %. Французский, если речь идет о черном горьком шоколаде, и швейцарский, если разговор о молочном. Что касается белого шоколада, то для декорирования он используется реже. Многие кондитеры, в частности, европейские, к нему относятся прохладно и используют редко. В составе белого шоколада нет какао-бобов, и он не имеет такого вкуса и аромата, как черный.
Чтобы шоколадные украшения не «поседели», то есть не покрылись белым на
летом, используйте так называемый темперированный шоколад. Для темперирования сначала растопите шоколад на водяной бане - доведите воду в кастрюле до кипения, снимите с огня и поставьте сверху миску с шоколадом. Растопите шоколад, непрерывно помешивая лопаточкой. Температура плавления черного шоколада составляет 50-55 °C, белого - около 40-45 °C. Не топите шоколад на кипящей бане, иначе масса загустеет и вы будете думать, что шоколад еще не растопился, а он на самом деле уже «заварился». Следите за тем, чтобы вода не попала в шоколад, в противном случае он расслоится. Затем вылейте
Нетемперированныи растопленный шоколад вылить на плоский, предварительно нагретый до 50 °C металлический лист. Разровнять поверхность шоколада ножом-лопаткой. Толщина шоколадного пласта должна быть 2-3 мм.
Поместить металлический лист в морозильник(-21 °C), дать шоколаду полностью застыть. Затем вынуть из холодильника и отставить на 1-т2 мин., чтобы затвердевший шоколад стал немного пластичнее. Отступив от бокового края шоколадного пласта 2-3 см, шпателем (или ножом с широким плоским лезвием) надавить и провести от себя, соскабливая шоколад и придерживая указательным пальцем собирающийся веер.
сносоцт
Листья
При желании припудрить полу-
подушечки пальцев менее чувствительны к температуре. Правильно подготовленный темперированный шоколад при прикосновении должен показаться чуть прохладным. Изготовив какое-либо украшение, тщательно счистите остатки
щевым золотом, проводя кисточкой с пудрой вдоль прожилок.
растопленный шоколад на гладкую поверхность, например, на металлический стол или лист, а еще лучше на мраморный. Мрамор медленнее нагревается и быстрее остывает, что в работе с шоколадом дает преимущество. Собирая и разгоняя шоколадную массу лопаточкой, охладите шоколад до 31 °C, если в помещении холодно, или до 29 °C, если тепло. Имейте в виду, что средняя рабочая температура черного шоколада 30 °C. Это чуть ниже, чем температура тела. Поэтому для того, чтобы проверить, готов ли шоколад к работе, прикоснитесь к нему согнутым пальцем. Именно костяшкой, а не подушечкой, так как
Если вы хотите, чтобы украшения выглядели безупречно, работайте в медицинских резиновых перчатках, чтобы не оставлять отпечатков от теплых рук.
 Чистые листья любого растения промазать с тыльной стороны темперированным растопленным шоколадом вдоль прожилок, от центра к краям. Центральную, самую толстую прожилку промазать более густо и тщательно.
Оставить листок на столе на пару минут, чтобы шоколад схватился и стал матовым. Переложить его в морозильник (-20 °C) до полного застывания шоколада. Затем вынуть и, потянув за конец листа, аккуратно отделить от застывшего шоколада.
Если в темперированный шоколад попадет хотя бы небольшая крошка твердого шоколада, то получится «эффект снежного кома» - вся шоколадная масса свер-
30 ноября - 2 декабря Гостиный Двор
2-й Гастрономический фестиваль Московский Салон Шоколада www.foodshow.ru
Скидка на входной билет по данному купону читателям журнала «ГАСТРОНОМЪ» 50 рублей
Сигареты
Белый темперированный растопленный шоколад вьь лить на холодную мраморную поверхность; разровнять его ножом-лопаткой, провести зубчатым скребком на себя, чтобы получились полосы.
Дать белому шоколаду схватиться, вылить на него немного растопленного темперированного черного шоколада и аккуратно распределить его тонким слоем - так, чтобы черный шоколад заполнил пробелы, но не смешался с белым. Дать черному шоколаду схватиться.
Выровнять края шоколадного пласта. Отступив от дальнего края 2 см, шпателем (или ножом с широким плоским лезвием) надавить и провести от себя, скручивая плотные полосатые завитки.
Спирали
Темперированный растопленный шоколад вылить на пленку (плотную, но гибкую). Распределить ровным слоем и выровнять поверхность, ис-нож-лопатку.
Когда шоколад схватится и из глянцевого станет матовым, ножом расчертить поверхность на ленты, затем ленты - на прямоугольники; в каждом из них провести диагональ в одном направлении.
Свернуть пленку в рулон шоколадом внутрь, поперек диагональных линий. Поместить в морозильник (-20 °C). Когда шоколад застынет, аккуратно снять пленку, чтобы не сломать спирали.
Горячий шоковейн и
EM0 4 порции
Что нужно:
100 г молочного шоколада ._
200 мл молока жирностью 6% 1 бутылка крепленого вина ..
1	палочка корицы _________._
2	бутона гвоздики ________
5 горошин душистого перца
Что делать:
Влить вино в сотейник, добавить специи, довести до кипения, уварить примерно до 1/3 первоначального объема. Снять с огня, специи удалить. Шоколад натереть на терке. Молоко влить в кастрюлю, довести до кипения, всыпать шоколад и растворить его, взбивая молоко венчиком. Продолжая взбивать, влить выпаренное вино, разлить по маленьким жаропрочным бокалам. Подавать немедленно.
В 1 порции: 640,4 ккал, белки - 7,3 г, жиры - 20,8 г, углеводы -106 г
Совет:
С горячим шоколадом отлично сочетаются: темный ром + мед; кокосовый ром + малиновый ликер; апельсиновый ликер + щепотка цедры; ванильная водка + амаретто; сливочный ликер + кофейный Ликер; виски + кленовый сироп.
Принято думать, что настоящий шоколад - большая сладкая плитка, разделенная на квадратики. Но изначально это был напиток - ароматный и очень горький
Его название - чоколатл ь - так и переводилось: «горькая вода». И прошло не одно столетие, прежде чем шоколад перестал быть таковым, прежде чем появились коктейли, созданные на его основе.
Шоколадные коктейли могут быть холодными и горячими, алкогольными и безалкогольными, низкокалорийными и спортивными. Самая простая основа для
горячих напитков - молоко, какао, тертый шоколад и яичные желтки. Так, для коктейля из шоколада и чая нужно растереть с сахаром (150 г) 3 желтка, растворить в 200 мл горячего молока 30 г шоколада и влить 30 мл горячего крепкого чая, соединить обе смеси и поставить на водяную баню, помешивая до образования пены. Сочетание чая и шоколада, неожиданное
и пикантное, хорошо дополнит одна из пряностей, традиционно сопровождающих «чоколатль», например ваниль.
Интересный вариант - шоколадный коктейль с вином. Смешайте 1 желток со стаканом какао, сваренным на молоке, а 2 стакана красного вина - с щепоткой корицы и 50 мл рома или коньяка. Соединить все и как следует их взбить. Удивительно,
108
REMiNER ALJZING ORAL CARE SYSTEMS
насколько разнообразны алкогольные напитки, которые гармонируют с шоколадом, причем от этого союза и вино, и мартини, и коньяк, и ром, и собственно шоколадные и кофейные ликеры только выигрывают.
Торжественный коктейль из шоколада и шампанского - фирменный напиток Джейми Оливера. Знаменитый лондонский шеф любит импровизировать, превращая приготовление любого блюда в красочное шоу. На этот раз он выкладывает в прозрачный стакан слоями немного вишен без косточек, ложку жирных сливок, ложку шоколадного мороженого, пару очищенных долек апельсина, еще ложку сливок, пару ложек мороженого и столовую ложку толченого шоколада - после чего заливает все шампанским или вином.
А вот пиво с шоколадом нужно смешивать только темное, желательно «Гиннесс». Чтобы сделать шоко-ладно-пивной коктейль, налейте в стакан с темным пивом немного шоколадного сиропа и положите пару шариков шоколадного мороженого, а сверху долейте еще немного пива-так, чтобы образовалась пена, тогда напиток будет выглядеть особенно эффектно.
В мексиканских барах вам предложат пьянящую смесь горячего шоколада с текилой - «Поцелуй ангела». Ее подают с долькой лимона, и пить ее нужно, пока она не остыла - только тогда, как говорят, откроется тайный смысл, заложенный в этом названии.
Шоколад будет уместен даже в .самых полезных и «безобидных» напитках, в которых нет ни грамма алкоголя. Любителям кисломолочных продуктов можно порекомендовать кефирный коктейль: положите в стакан кефира пару ложек какао и щепотку сахара, взбейте смесь миксером и посыпьте тертым шоколадом. А приверженцам сыроедения и вегетарианства -шоколадные, на основе миндального или кокосового молока. При приготовлении фруктовых коктейлей шоколад принято добавлять к клубничному миксу и смешивать с вишневым сиропом - считается, что эти сочетания самые вкусные. А вот бесподобный шоколадно-банановый коктейль настолько калориен, что вполне способен заменить целый завтрак или обед, поэтому прежде чем его заказывать, оцените свои возможности и силу любви к шоколаду.
Конечно, каждый день вы вряд ли будете готовить на завтрак шоколадные коктейли - сладкие, пряные или ароматные, но иногда можно подарить себе шоколадное удовольствие. Заваривая кофе, добавьте в него небольшую щепотку какао, как это делают мексиканцы. И еще немного корицы, гвоздики или ванили. Такой кофейно-шоколадный микс рождает один из самых изысканных ароматов, которые помогают проснуться.
Елена Толедо
Умные зубные пасты!
Улыбка ребенка - то, что всегда будет Вас радовать... И так хочется, чтобы зубы ребенка всегда были здоровыми и красивыми. Важную роль играет правильный уход за полостью рта. Дети не всегда соблюдают необходимое время чистки зубов, РОКС решает эту проблему двумя способами. Во-первых, паста обладает вкусом колы и лимона*, который очень нравится детям, поэтому они чистят зубы с удовольствием. Во-вторых, РОКС скул действует быстрее и эффективнее. РОКС для детей содержит уникальный комплекс Amifluor®, который является источником ксилита и аминофторида. Благодаря этому обеспечивается быстрое (всего 20 сек.) формирование не растворяющегося в кислоте высокостабильного защитного слоя фторида кальция. РОКС скул способствует насыщению зубов минералами, благодаря чему снижается риск возникновения кариеса.
*Вкус создан на основе комбинации эфирных масел цитрусовых, корицы и кардамона.
Наследники Энотрии
«Южная Италия производит океан ординарных вин, и островки яркой индивидуальности посреди него встречаются нечасто», - писали авторы энциклопедии Larousse в 1994 году. Сегодня в основании итальянского «сапожка» ситуация меняется, и таких островков становится все больше
ДЕГУСТАЦИЯ
Местные виноделы пытаются возродить славу старейших виноградников Средиземноморья. Первую лозу на этих землях посадили еще древние греки, назвавшие удивительный край Энотрией, что в переводе означает «земля вин». Столетиями здесь производилось уникальное фалерн-ское, воспетое еще поэтами античности. Но к началу XX века от былой славы не осталось и следа. К этому времени итальянский юг был одним из беднейших регионов Европы, и единственное, к чему стремились виноделы, - снять с лозы больше ягод и сделать больше вина. Перемены к лучшему начались лишь в конце 80-х, и сегодня мы имеем возможность их оценить.
Кампания
Этот край всегда привлекал туристов, стремившихся увидеть легендарные Сорренто и Капри, вулкан Везувий и шумный Неаполь, в прошлом - гастрономическую столицу Европы. И долгое время на виноградниках, где растут уникальные сорта, специально для них в больших объемах производились заурядные напитки. Между тем во всем регионе - и на вулканических почвах вокруг Везувия, и у подножия поросших лесом холмов Авелино - условия для виноделия просто идеальны. Местные сорта дают интересные вина - белые фалангина и фиано, красные пьеди-россо и альянико. А на самом севере, на побережье, и сегодня делают легендарное фалерно, известное под названием «Фалерно дель Массико» (Falerno de!
Massico DOC). В основе его белой версии с нежным цветочно-фруктовым букетом и легкой горчинкой в послевкусии - сорт фалангина. Красное состоит из смеси альянико, пьедироссо и примитиво (Rosso) или из примитиво с небольшим добавлением других сортов (Primitive).
Особый интерес представляют три виноградника Кампании, имеющие высший статус - DOCG. Все они расположены в центральной части области. В Греко ди Ту-фо (Greco di Tufo DOCG) из одноименного сорта винограда (греческого происхождения, как следует из названия) производится душистое белое вино с ароматом белых фруктов, папоротника и мяты и тонким минеральным характером, проявляющимся в изящных дымных нотках. «Фиано де Авелино» - еще одно высококлассное белое вино Кампании. В его основе - сорт фиано, отличающийся высоким содержанием сахара, поэтому долгое время он был из
вестен благодаря сладким винам. Международное признание получили сухие вина «Фиано де Авелино», обладающие тонким ароматом цветов акации, персиков, лесных орехов и сливочного мороженого, который развивается в процессе непродолжительной выдержки.
В отличие от первых двух третий виноградник, Таурази (Taurasi DOCG), представляет красные вина на основе сорта альянико (который также имеет греческие корни) - самые знаменитые и престижные вина юга Италии. Поздно созревающий альянико демонстрирует в них свои лучшие качества. Концентрированное вино темно-рубинового цвета с ароматом терпкой вишни и черных лесных ягод, нотками мускатного ореха и корицы и бальзамическими нюансами имеет мощное тело и густые танины. По закону обычная версия таурази должна пройти трехлетнюю выдержку, в том числе не менее года в бочке, a riserva - четырехлет-нюю. На самом деле практически все вина Таурази лучше пить не ранее чем через 7-8 лет после сбора урожая - лишь тогда их «суровый нрав» смягчится и их можно будет оценить по достоинству.
Помимо трех DOCG в Кампании есть почти два десятка зон DOC, среди которых выделяется Везувио (Vesuvio DOC). Эти виноградники находятся у подножия знаменитого вулкана, неподалеку от Неаполя. Благодаря минеральному характеру, который приобретает виноград, выросший на вулканических почвах, местные белые, розовые и красные сухие вина становятся замечательным гастрономическим партнером.Разновидность Lacryma Christi del Vesuvio (букв. «Слезы Христа из Везувио») может быть также сладким крепленым вином.
Среди производителей Кампании особое место занимает дом Mastroberradino, установивший высокие стандарты качества для всего виноделия. Прекрасный уровень показывают также вина Feudi di San Gregorio и Villa Matilde.
Базиликата и Калабрия
Базиликата располагается к югу от Кампании, на «подъеме» итальянского «сапожка». Это гористая и практически не заселенная территория. Причем несмотря на южное положение, климат во многих ее частях довольно прохладный. Пересеченная местность не дает большого простора для виноделия, и все же продук
ция немногочисленных виноградников достойна упоминания.
В Базиликате нет зон DOC, зато имеются две DOCG. В первой, Aglianico del Vulture, производятся самые знаменитые вина региона. Все они красные и на 100% сделаны из альянико, который дает вино с сильным характером - иногда его называют «южным бароло». Прохладный климат позволяет производить вина с хорошей кислотностью, ярким фруктово-пряным букетом и густыми танинами. Они хорошо дозревают в бутылках. Указание Vecchio на этикетках означает выдержку не менее трех лет, riserva - не менее пяти. Среди производителей выделяются Fratelli D’Angelo, Paternoster и Feudi di San Gregorio.
Другой DOCG Базиликаты, Terre dell’Alta Vai d’Agri, очень молод и нетипичен для юга Италии, поскольку основные разрешенные для него сорта - французские каберне совиньон и мерло. Здесь выпускают розовые и красные вина, причем красные riserva проходят минимальную выдержку не менее двух лет.
В расположенной на носке «сапожка» Калабрии, малонаселенной гористой местности с двумя протяженными побережьями, есть несколько зон DOC. Однако «Чиро» (Ciro DOC) - единственное известное вино региона. Оно бывает белым, розовым и красным - наибольший интерес представляет именно красная версия, созданная на основе сорта гальоппо. Здесь выпускается также редкое десертное вино «Греко ди Бьянко» (Greco di Bianco DOC).
Апулия
Обширный край, разместившийся в юго-восточной оконечности Апеннинского полуострова (на «пятке» сапога), дает настоящее «море» вина, из большей части которого долгое время производили итальянские вермуты. Сегодня этот напиток утрачивает былую популярность, и все большее число виноделов вынуждены пересматривать свое место в винном мире.
Здесь насчитывается 25 зон DOC. Несмотря на существующее до сих пор колоссальное производство ординарных вин, многие местные образцы (как из местных, так и из международных сортов) демонстрируют отменное качество при вполне приемлемых ценах. Основные винодельческие зоны расположены в центральной и южной части Апулии.
111
ДЕГУСТАЦИЯ
Интересный бленд местного неро д'авола и французского пино нуара. Подавать к говядине и дичи. Пить сейчас и до 2010 года.
Rapital a Nuhar 2004, IGT Sicilia, Италия
Вино красивого темно-рубинового цвета.
Аромат глубокий, стонами вишни, засахаренных фруктов и чернослива, с нотками специй и шоколада, с оттенками увядшей розы и табака.
Вкус полный и бархатистый, завершающийся послевкусием с оттенком ванили.
Ognissole Primitivo di
Manduria 2005, Primitivo di Manduria DOC, Италия Вино красивого вишневого цвета.
Аромат яркий,с тонами лесных ягод, черешни и шелковицы, с нотками корицы и сливок, с минеральным оттенком.
Вкус полный, с мягкими танинами. Послевкусие с минерально-пряным оттенком.
Отменно сбалансированное вино с соблазнительным букетом. Стоит попробовать со стейком тунца или с пастой. Пить сейчас и до 2010 года.
Donnafugata Sedara 2005, IGT Sicilia, Италия
Вино насыщенного рубинового цвета.
Аромат с тонами сливы и виш-с нотками пряностей, с минеральным и бальзамическим оттенком.
Вкус умеренной полноты, мягкий, шелковистый, с преобладанием пряных оттенков. Про-
Sioara
должительное послевкусие.
Приятное вино из неро д'авола, очень питкое. Подавать к различным видам пасты. Пить сейчас и до 2010 года.
В центре, близ Бари, виноградники окружают плато Мурге. Самое знаменитое местное вино, «Кастель дель Монте» (Castel del Monte DOC), бывает и белым, и розовым, и красным. И если белые из бомбино бьянко, пино бьянко и шардоне особенно ничем не выделяются, то розовое по праву считается одним из лучших в Италии. Особая гордость виноделов - разнообразные красные вина, созданные из сортов ува ди Троя, альянико, санджиовезе, монтепуль-чано, пино неро, каберне совиньон. Ува ди Троя дает высококлассные напитки с изысканным ароматом черных лесных ягод и насыщенным, но элегантным вкусом, которые хорошо хранятся. Появляется также все больше интересных блендов - из местных и французских сортов, например, из альянико и пино неро. Среди лучших производителей отметим Santa Lucia и Torrevento.
Вторая важнейшая зона Апулии расположена на юге, на полуострове Саленто. Здесь делают знаменитое «Саличе Са-лентино» (Salice Salentino DOC). Его белая версия, из шардоне и пино бьянко, может быть добротным вином, а розовые - элегантными и прекрасно сбалансированными. Особенно ценится знатоками сладкое Aleatico Dolce. Лучшие «Саличе Саленти-
но» - густо окрашенные, щедрые красные вина на основе местного негроамаро (буквально - «черный горький») с добавлением мальвазии нера. Хорошее riserva обладает глубоким и сложным ароматом, в котором переплетаются оттенки черных фруктов и лесных ягод, сухих ароматных трав, пряностей и кожи, эвкалипта и каштанов. Такие вина-обычно полнотелые, а в их вкусе проявляются солидные спелые танины. В винах из соседних Копер-тино (Copertino DOC) и Бриндизи (Brindisi DOC) обнаруживается большое сходство. Выделяется лишь «Примитиво ди Манду-рия» (Primitivo di Manduria DOC) - из одноименного сорта примитиво, родственника калифорнийского Зинфанделя. Под ярким солнцем виноград набирает рекордное количество сахара, поэтому вина получаются всегда крепкими, с богатым букетом с тонами вишни, ежевики и специй. Многие достойные вина Апулии не имеют статуса DOC, поскольку при их производстве не соблюдается предусмотренный законом сортовой состав. Все они относятся к категории IGT - с наименованиями Puglia, Salento и другими. К числу лучших производителей в южной части Апулии можно отнести Taurino, Conti Zecca, Due Palme.
Итальянский Новый Свет
Сицилия - крупнейший производитель вин, однако лишь 2,5% из них относятся к категории DOC. Это связано с тем, что основной объем продукции приходится на столовые вина. Кроме того, здесь широко применяются международные сорта, которые не разрешены для DOC. Сегодня Сицилия стала своеобразным «полигоном», где проводятся эксперименты с различными методами возделывания лозы, технологиями винификации и сортами винограда, поэтому многие считают эту область Новым Светом.
Традиционные сицилийские сорта открываются теперь с совершенно иной стороны. Инзолия и греканико дают нежное и ароматное белое вино, а белые вина из грилло с плодовым букетом подходят для выдержки в дубе. Звезда Сицилии -красный неро д’Авола с фруктово-пряным ароматом - может выступать как соло, так и в сочетании с французскими сира, мерло, каберне совиньон и даже с пино нуар. Причем большой интерес представляют как традиционные, так и новые вина.
Из традиционных винодельческих зон в области выделяются три. На северо-западе острова, в провинции Трапани, выпускаются разнообразные вина «Алькамо»
112
(Alcamo DOC) - от сухих и игристых до сладких, позднего сбора. Их нельзя назвать выдающимися, однако лучшие образцы демонстрируют неплохое соотношение цены и качества. Особенно это относится к красным Алькамо - из винограда неро дАвола с добавлением других мест-11ых и международных сортов. На востоке, у подножия одноименного вулкана, располагаются виноградники Этны (Etna DOC). Белые вина на основе древнего сорта кар-риканте, выросшего на вулканических почвах, имеют яркий терруарный характер. Высшего уровня могут достигать вина «Этна Супериоре» (Etna Superiore DOC) -великолепный партнер для морепродуктов. Красные, из сорта нерелло маскале-зе, также бывают очень хороши. Еще одно примечательное сицилийское вино категории DOC - красное Cerasulo di Vittoria, из местных сортов фрапатто, калабрезе (неро д'Авола) и гроссо неро. Сочное, яркорубиновое, оно отличается элегантным букетом с тонами черешни и фиалок.
Многие выдающиеся сицилийские вина не имеют статуса DOC и классифицируются как местные (IGT Sicilia). Как мы уже говорили, это связано с широким использованием международных сортов, применение которых в большинстве зон DOC не разрешено или ограничено определенным процентом. В частности, в сортовых винах лучше всего себя проявляют шар-доне и сира. Неплохие сочетания дают также шардоне и инзолия, грилло и ката-ратто. Со многими французскими сортами гармонирует неро д'Авола. Ведущие производители Сицилии -Tasca d'Almerita, Donnafugata, Planeta, Firriato, COS, Benanti.
Особое место среди сицилийских, да и итальянских вин в целом, занимает марсала (Marsala DOC). Легендарное крепленое вино с двухсотлетней историей в свое время составляло достойную конкуренцию испанскому хересу и португальской мадере. Оно 11роизводится на виноградниках, расположенных вокругодноименного городка, - в основном из белых грилло и ката-ратто с добавлением других местных сортов. Есть также красная версия марсалы.
Это вино делают по той же технологии, что и другие классические крепленые. В зависимости от того, какой степе! in сладости оно должно получиться, на определенной стадии брожения в сусло добавляется спирт. Для различных категорий марсалы требуется определенная выдержка. Так, Fine marsala проводит год в больших
бочках, superiore и superiore riserva соответственно два и четыре - в маленьких. Марсалу высшей категории - Vergine выдерживают 60 месяцев, a Vergine stravec-chio -10 лет. Еще одна категория - Soleras производится по той же тех! юлогии, что и испанский херес, - с использованием специальной системы бочек «солерас». По своему стилю это вино ближе не к хересу, а к мадере, - в его букете отчетливо проявляются характерные тона смолы и каленого орешка.
Сардиния
За всю свою историю расположенная на пересечении средиземноморских морских путей Сардиния неоднократно переходила «из рук в руки», и коренное население привыкло жить в горах, вдали от опасного побережья. Долгое время островом владели испанцы, и это не могло не отразиться на местном виноделии. Сегодня здесь можно найти большое разнообразие уникальных сортов: белые вермен-тино, нурагус, семидано, наско, красные -каноннау, кариньяно, моника и джиро. У многих из них испанские корни.
В девятнадцати зонах DOC и одной DOCG выпускаются вина различного качества. Территория производства самого известного из них - Верментино ди Сар-
денья (Vermentino di Sardegna DOC), как и другие DOC с окончанием Di Sardegna, -распространяется на весь остров. Верментино, отлично проявляющий себя в средиземноморском климате, дает сухие белые вина с хорошей кислотностью и минерально-цитрусовым букетом. Особой яркости сорт достигает на виноградниках северной оконечности острова -недаром они удостоены статуса DOCG (Vermentino di Gallura DOCG). В основе большинства белых вин Сардинии - высокоурожайный сорт нурагус. Хорошего уровня могут достигать красные, в первую очередь из сорта каннонау, идентичного испанскому гарнача тинта. Из него получаются душистые фруктово-пряные вина, выигрывающие от непродолжительной выдержки в дубе. Интерес представляют также напитки из моники, кариньяно и джиро. Помимо этого на острове развито производство отменных сладких и крепких вин, однако они редко экспортируются. Некоторые высококлассные вина Сардинии,как и сицилийские,классифицируются как IGT.
Владислав Волков, вице-президент Независимого винного клуба www.winepages.ru
 С чем пить
Вина Южной Италии настолько разнообразны, что способны выступать в многочисленных гастрономических сочетаниях. Универсальными партнерами считаются хорошая сухая марсала или розовые вина Апулии. К морепродуктам и рыбе идеально подходят легкие ароматные вина Сицилии из Инзолии или сардинское «Верментино», а к жирной морской рыбе лучше предложить вино с вулканических почв -«Этна» или «Везувио» или более серьезные «Фиано» и «Фалангина». Отличным сопровождением птицы и белого мяса станет сицилийское шардоне, выдержанное в дубе. К тушеному мясу хорошо подать «Саличе Салентино» из Апулии или богатое «Каннонау ди Сарденья», к мясу на гриле - сицилийские и апулийские бленды из местных и французских сортов. Выдержанные вина из альянико лучше оставить для ягненка или дичи. А в завершение обеда можно порекомендовать сладкое белое passito из подвяленного винограда или выдержанную сладкую марсалу.
113
s Parlmmen'i: style
Японский бог
Разговор о японской кухне не имеет конца. Поскольку
iHiMtn
в каждой провинции Японии кухня своя. Скажем,
в прибрежных районах едят больше рыбы и морепродуктов, а во внутренних областях рыбу не едят вовсе. Но, взглянув на проблему шире, мы увидим две кулинарные традиции, мало похожие друг на друга, но имеющие в своей основе нечто общее. Это та кухня, что в Японии, и та, что за ее пределами

114
Салат «Эби авокадо» В9 4 порции
Что нужно:
2 спелых авокадо__________
1 лайм____________________
200 г мелких очищенных и отваренных креветок_______
150 г тонкой рисовой лапши 1 яичный желток
1 ч.л.японского соевого соуса_____________________
0,5 ч. л. готовой пасты васаби 7 ст. л. рафинированного растительного масла 0,5 ч. л. поджаренных семян кунжута_____
Что делать:
С лайма срезать цедру и измельчить ее; выжать сок. Авокадо аккуратно очистить от кожуры и косточки, порезать длинными ломтиками толщиной около 0,5 см, полить соком лайма. Креветки перемешать с цедрой лайма. Лапшу залить горячей водой, оставить на 10-15 мин. Желток взбить венчиком с соевым соусом и васаби,затем, не прекращая взбивать, по капле добавить масло; перемешивать до полной однородности. Лапшу откинуть на дуршлаг, смешать с полученным соусом. На квадратные тарелки выложить сначала свернутую кругом лапшу, на нее - креветки, а сверху -ломтики авокадо. Посыпать семенами кунжута.
В 1 порции: 636,6 ккал, белки -12 г, жиры -47,7 г, углеводы - 39,8 г
Совет:
Рекомендуется подавать с водкой «Парламент Перец».
Логично начать с первой. Как русские женщины, начиная с детского сада, полагают главной своей жизненной задачей выйти замуж и даже в институт по большей части поступают, движимые брачными устремлениями - и это накладывает отпечаток на все, что бы они ни делали, -так и японцы всю свою жизнь стремятся почувствовать природу. Даже напиваясь до полнейшего изумления под цветущей сакурой, они имеют в виду именно единство с природой. Собственно говоря, это и есть главное правило, которому неуклонно следуют японцы, - все остальные суть производные от него. Оно абсолютно, как бог. Руководствуясь им, японские подростки, поступив в обучение на ресторанную кухню, учатся не меньше семи лет, проходя долгий, но естественный путь от поломоя до повара-виртуоза, потому что в природе именно так и происходит - никто не читает лекций, одна сплошная практика. Именно в поисках этого единства повара отправляются на рыбный рынок к четырем часам утра и орут там до хрипоты, выторговывая лучшую цену и, главное, лучшее качество. И пенсионеры бережно укладывают в пластиковые коробочки рис, помещают в центр кружок соленой моркови и отправляются с этим съедобным подобием национального флага вечерять в осенний парк, где красные листья дрожат мелкой дрожью на засыпающих деревьях.
С другой стороны, нет в мире никакой другой кухни, так быстро впитывающей иностранные влияния и так мощно их адаптирующей. Приготовление мяса на гриле, жарка во фритюре, кетчуп, вустерский соус, майонез, лапша, пиво, чай, даже рис - перечислять заимствования японцев у иностранцев можно бесконечно. Но всему позаимствованному японские повара любовно придают национальный колорит, и оно обретает вторую жизнь. А часто - чудовищную популярность на своей первой родине.
Маринованные в мисо куриные ножки на гриле
В9 4 порции
Что нужно:
8 куриных голеней__________
2 ст. л. светлого соевого соуса
2 ст. л. сакэ (или сухого хереса)____________________
2 ст. л. мирина
2 ст. л. пасты мисо
1 ст. л. мелко нарезанного
зеленого лука______________
1 ч. л. натертого свежего имбиря
Что делать:
Смешать соевый соус, сакэ, мирин и мисо-пасту, слегка взбить. Добавить лук и имбирь, перемешать. Куриные голени аккуратно наколоть зубочисткой в нескольких местах, уложить в большую миску и залить маринадом; поставить в холодильник на 1,5 ч. По истечении этого
Аутентичность японской кухни за рубежом прямо зависит оттого, насколько местные повара усвоили себе это самое «главное японское правило». Усваивают, как правило, не очень. Но оно и к лучшему, поскольку вследствие разночтений собственно кулинарная составляющая японской кухни расцветает небывалыми цветами. Например, новые суши и роллы появляются на свет исключительно за пределами Японии, тогда как на родине эта нехитрая и архаичная дорожная еда вообще не рассматривается всерьез - к ней даже палочек не подают. Зато посмотрите, каковы суши и роллы, к примеру, в Москве! Просто чудо. Большие, щедро приправленные, и рыбы в них куда больше, чем риса. Встречаются даже суши с фуа-гра, во как! И как же быстро они превратились в любимую закуску к русской водке! Теплое сакэ явно проигрывает это состязание. Теперь, надо думать, суши прописались здесь навечно. Но ведь и кроме них в японской кухне имеется множество блюд, обладающих огромным потенциалом завоевания сердец зарубежных едоков. Например, русским точно понравится салат «Эби авокадо» -острый майонез, креветки, лапша и авокадо. Не говоря уже о множестве изящных японских блюд на гриле, любое из них украсит самый роскошный подмосковный пикник.
Кстати, в Японии, кроме сакэ, существует и своя водка, называется «сётю». Сортов масса. Только пить ее японцы предпочитают, разбавляя наполовину горячей водой. Чтобы лучше, говорят, прочувствовать весь вкус и аромат. Так вот они ее видят. Но надеюсь, со временем и настоящая водка займет заслуженное место в ряду национальных ценностей каждого японца. Вероятнее всего, так оно и будет. Уж больно хорошо идет.
Александр Ильин	п*
времени ножки вынуть из маринада, обсушить и обжарить на сильно разогретом гриле, по 2-3 мин. с каждой стороны. Подать с белым отварным рисом.
В 1 порции: 396,3 ккал, белки - 44,5 г, жиры - 22 г, углеводы - 5 г
115
КОФЕ-БРЕЙК
Для кого-то и литровая чашка американо каждые полчаса - уже традиция. Но истинные ценители . знают, что кофе на рассвете и кофе после А ужина - это «две большие разницы»
Заказывать до полудня, скажем, швейцарский каффе-фертинг с водкой - такой же моветон, как и требовать вареных раков в семь утра. И если раков вам, возможно, и подадут, то напиток - вряд ли. И это одна из самых распространенных кофейных традиций во всем мире - кофе с добавлением алкоголя до обеда пить не принято. Так же, как и заказывать в полуночном кафе-баре наперстки эспрессо.
Утро
Не слишком торопливые парижане каждое утро тратят до сорока минут на то,
чтобы под большую чашку каффе-о-ле с парой теплых круассанов спокойно прочесть утреннюю газету. Итальянцы в эти же часы, словно ошпаренные, подбегают к стойке бара и буквально на ходу проглатывают обжигающую густоту крепкого ри-стретто. 80% американцев просыпаются непосредственно в кофейнях Starbucks, выпивая по два стаканчика американо за столиком и по три унося с собой. Арабы уже с четырех часов утра начинают прокаливать песок, на который позже ставят свои знаменитые турки. И так на всех широтах - мир просыпается под аромат
крепкого кофе в надежде получить заряд бодрости. Когда впереди новый рабочий день - не до романтики и эстетических привязанностей, поэтому если мы говорим про кофейное утро, то оно почти во всех странах одинаковое - крепкое, отфильтрованное (относительно новые капельные или фильтр-кофеварки можно встретить повсеместно) и спешное. Прекрасно заваренный, терпкий, без добавок и украшательств кофе, залитый в картонный разнокалиберный стаканчик навынос, - пожалуй, это символ любой современной нации.
116
День
Первая более-менее серьезная трапеза традиционно оканчивается чашкой нежного кофе с молоком. Это уже не утро, когда главная цель - пробуждение организма, но еще далеко не вечер, когда можно позволить себе чашку кофейного коктейля. Латте, макьято, капучино - финальный аккорд бизнес-ланча практически в любом городе мира. Во Франции не откажите себе в послеобеденном кафе-льежуа (нежный глясе с ванильным мороженым и сливками) - прекрасное завершение ланча, особенно если вы уютно устроились на от-
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Ольга Мелик-Каракозова, многократный победитель российских чемпионатов бариста: - Утром, когда необходимо быстро проснуться, а сил на это совсем нет, глоток крепкого свежемолотого кофе может спасти ситуацию. Однако я не советую пить крепкий кофе (эспрессо, ристретто) на голодный желудок-так и до расстройства недалеко. Если в вашем рационе завтрак не предусмотрен, то лучше остановите выбор на более мягком кофе с добавлением молока. Маленькая чашечка крепко-
го эспрессо будет уместна после обильного обеда, он только поспособствует более
быстрому пищеварению, усиливая обмен веществ. На вечер могу порекомендовать ирландский кофе, три его основных ингредиента - кофе, виски и сливки - помогут рассла-
биться после трудового дня.
крытой веранде. В Австрии официант не упустит шанс предложить вам айншпеннер (мокка со взбитыми сливками) или меланж (половина - кофе, половина - горячее молоко), а в Швейцарии вам вряд ли удастся «избежать» традиционного шюмли (кофе свежего помола, сваренный в кофеварке для эспрессо). Ланч хорош еще тем, что кофе уже вполне можно дополнить любимым десертом. Кто-то предпочитает «сложносочиненное» пирожное - и тогда к нему в пару принято заказывать несладкий кофе с молоком, кто-то любит, наоборот, кофейный десерт, который вообще никакого сопровождения не требует.
Вечер
Прекрасное и вожделенное время - конец рабочего дня. А если это еще и пятница-то вечер становится прекраснее вдвойне. И предполагает любые вариации на тему кофе и алкоголя. Фиакер (эспрессо или мокка с ромом или коньяком), каталонский кремат (с ромом и сахаром), каффе-кор-ретто (эспрессо с добавлением граппы), мария-терезина (мокка с апельсиновым ликером), айриш (с сахаром и виски), хот-шот (с ликером и сливками) и десятки других комбинаций - едва ли кофейная карта любого европейского заведения уступает по количеству предложений чисто алкогольному меню. В этом случае кофе, как правило, служит фоном для крепких напитков. Чаще всего кофе, «обогащенный градусами», заказывают либо сам по себе, либо к легкому фруктовому десерту.
Традиции употребления того или иного кофе в разное время суток зависят, скорее, от самого времени суток, чем от территориальных условий. По большому счету кофейных комбинаций не так уж и много: другими словами, крепкий густой кофе (предпочтительно утром), мягкий кофе
с молоком или сливками (обычно днем или вечером), кофе с фруктово-кондитерскими добавками (тогда же) и вариации кофе с алкоголем (с утра не приветствуется нигде, а вот по вечерам допускается). Колорит того или иного региона лишь привносит в эту схему некую пикантность, яркую черту, но не определяет ее.
Вполне вероятно, что, заказав в венской кондитерской роскошный десерт и к нему три чашки американо, вы услышите неодобрительное шушуканье посетителей за соседними столиками. Но разговор о традициях, приличиях и правилах всегда подразумевает и возможность их полного игнорирования. Ведь посещение кафе или ресторана - это прежде всего удовольствие. Вот и наслаждайтесь тем, что любите! Где бы вы ни оказались, пейте тот кофе, который предпочитаете, невзирая на время суток, часовой пояс, широту-и долготу и не обращая внимания на скептическую ухмылку местного бариста. Вы создаете индивидуальные традиции, раз решили не отрекаться отличных пристрастий.
Денис Быковских
КСТАТИ
Если вам захотелось ароматного кофе, но нет возможности заварить чашечку бодрящего напитка, по
пробуйте драже Cioccafe, которое привозят к нам из Италии. «Чиокафе» - это натуральные кофейные зерна, обжаренные по специальной технологии и покрытые сверху молочным или горьким шоколадом. Как и глоток настоящего кофе, драже «Чиокафе» обеспечит заряд бодрости и поднимет настроение.
117
f СОВЕРШЕНСТВО
ВКУСА И АРОМАТА
Кофе
с крепким характером
118
Кофе-глясе
2 порции
Что нужно:
4 ч. л. растворимого кофе
1	ч. л. сахара_____
100 г ванильного пломбира
2	палочки корицы
Есть вещи, о которых можно долго и горячо спорить, одна из них - способы приготовления кофе. А есть факты, вокруг которых дискуссий давно уже не возникает, - например, что Россия сама производит высококачественный кофе
Что делать:
Мороженое вынуть из морозильника, чтобы оно немного размягчилось. Корицу разломать на мелкие кусочки и измельчить пестиком в ступке, добавить в мороженое, перемешать, вернуть в морозильник на 20 мин. Заварить кофе 1,5 стакана кипящей воды, добавить сахар, перемешать, разлить по жаропрочным прозрачным бокалам. Сверху положить по большом шарику мороженого, подавать немедленно.
«Кофе у камина»
2 порции
Что нужно:
4 ч. л. молотого кофе____
0,5 стакана нежирных сливок 25-30 г горького шоколада 4 ст. л. виски____________
1 ст. л.коричневого сахара 1 пакетик ванильного сахара взбитые сливки
Что делать:
Довести сливки до кипения, снять с огня, всыпать натертый шоколад, ванильный и коричневый сахар, размешать до растворения. Во френч-прессе объемом 300 мл заварить кофе. В подогретые чашки влить по 2 ст. л. виски, кофе, добавить сливочношоколадную смесь. Сверху украсить взбитыми сливками, подавать немедленно.
Трудно себе даже вообразить, но выражение «чаи гонять», которое еще лет 10-15 назад ассоциировалось в каждой семье со свистящим чайником, баранками в плетеной вазочке посреди стола и кухонными дискуссиями о политике и искусстве, в наше время совершенно не актуально. Теперь мы беседуем о прекрасном за столиками уютных кофеен, макая теплые круассаны в ароматную черноту напитка. Однако мы можем не только поглощать кофе во все больших количествах, но и сами производить его, причем отменного качества. И это вопреки тому, что к самой культуре потребления кофе мы приобщились относительно недавно.
Это сейчас Россия - самый крупный потребитель растворимого кофе в мире. А несколько десятилетий назад что мы имели, кроме ячменной имитации? Доходило до смешного - например, в 1930-х годах журнал с веселым названием «Гигиена и здоровье рабочей семьи» писал о том, как ужасен и вреден кофе обычный (в те годы импортный, конечно же), и предлагал в качестве альтернативы рецепты приготовления кофе из свеклы, цикория, семян тыквы, кабачков и подсолнечника. Возможно, рабочие семьи такое предложение и приняли на «ура», но прочие слои населения продолжали придерживаться убеждения, что кофе надлежит готовить только из кофе, и не из чего другого.
И если раньше настоящий кофе было трудно достать, то теперь его трудно выбрать - среди большого количества зарубежных и отечественных марок.
Когда несколько лет назад на отечественном телевидении появились запоминающиеся рекламные ролики «Московской кофейни на паяхъ», многие испытали прилив патриотической гордости - вот ведь, тоже умеем, и на вкус не хуже заморского! Реклама этой марки с экранов исчезла, сделав свое дело, а вот кофе в магазинах остался, с каждым годом лишь расширяя свой ассортимент и на
ходя своего покупателя по всей стране от Калининграда до Владивостока.
В этом году «Московская кофейня на паяхъ» отмечает свое десятилетие. С точки зрения компании главное ее достижение за эти годы - завод в подмосковном Тучкове, который функционирует по принципу полного цикла, то есть через одни ворота на фабрику поступают мешки зеленых зерен, а через другие - выходит уже готовый к употреблению продукт. И компания может поручиться за качество каждого зернышка (и за качество помола, если речь идет о молотом кофе), продающегося под маркой «Московской кофейни на паяхъ». Предмет ведь гордости не в том, что собственный завод имеется, а в том, что кофе он производит, даже по признанию зарубежных специалистов, редкого качества.
Руководство компании может и не тратить денег на лавинную рекламу, зато на производстве и совершенствовании технологий принципиально не экономит, оснастив фабрику передовым оборудованием и закупая сырье только после тщательных проверок и тестов. Ничего удивительного, что при таких условиях кофе от «Московской кофейни на паяхъ», достигнув по своему качеству премиального сегмента, по цене остается несколько ниже импортных аналогов, а значит, более доступен покупателям. О качестве более чем красноречиво говорят заслуженные трофеи: Европейская награда за качество в апреле 2004 года (Париж), золотая медаль за качество в октябре 2004 года (Чили), специальная награда «Европейское качество» в декабре 2004 года (Лондон), платиновая награда за качество в апреле 2005 года (Париж).
Что еще нужно, чтобы перестать спорить о качестве хорошего кофе или сомневаться в нем? Бесспорно - надо попробовать!
Ника Макаревич
119
ГЗСТР0Н0МЪ.П1+
Вы искали: самый вкусный портал
Результат поиска: разделов - 8, рецептов - 5200, статей - 800
1	 Лучшие рецепты
Уникальная коллекция и советы профессионалов
2.	Мастер-классы
Уроки кулинарного искусства в режиме онлайн
3.	Рестораны Москвы
Новости. Поиск. Обзоры
Выбор, дегустация, сочетаемость
5•	Энциклопедия продуктов и напитков
От абсента до ябби
6.	Здоровое питание
Диеты, психология, красота, органические продукты...
7	’ 1 г	'
Кулинария всех времен и народов
8.	Арсенал
Hi-tech у вас на кухне
Заходите. Будет вкусно
На юге Франции, в Провансе, много солнца. Оно нещадно выбеливает глиняные стены и делает неброскими оттенки. На юге Франции, в Провансе, много цветов. Они оживляют даже поблекшие краски и приносят в дом еще больше света
бархатам гобелена от Софи Дуанс, Франция, 7150 руб., блюдо из .
а от Даниелы Полетти Дзино, Италия, 1400 руб. Салон-магазин «Акцейт Йза, 9612 руб., тарелки^ 944,1620 и 1440 руб. Все от Astier tie Waited

ДОМАШНЯЯ КОЛЛЕКЦИЯ
123
ДОМАШНЯЯ КОЛЛЕКЦИЯ
124
ФЕСТИВАЛЬ
Аппетитные провинции
Такова сила стереотипов - при одном только упоминании об Италии мы немедленно вспоминаем пармезан, салями, спагетти, кьянти, мартини
,:w*. Любовь москвичей к италь-янской кухне поразитель-на. Непременные атрибу-
ЖОНТИНЕНГ ты меню половины столичных ресторанов - салат с рукколой, паста, панакотта, тирамису... Многие готовят итальянские изыски в домашних условиях, тем более что в супермаркетах есть обширный ассортимент настоящих итальянских продуктов. Например, в ноябре в магазинах «Седьмой Континент» формата «5 звезд» и «Гастрономия» будет проходить акция «Вкус Италии». Там будут представлены не только итальянские продукты для гурманов, но и рецепты самых популярных итальянских блюд различных провинций.
Гурманы сравнивают кухню Италии с большим оркестром, в котором каждый инструмент имеет свое звучание. И при этом каждая область страны дарит общей мелодии свой неповторимый оттенок.
Самая «вкусная» часть Италии - центральная область Эмилия-Романья. Именно здесь делают знаменитый сыр пармезан так же, как и семьсот лет назад: с 1 апреля по 11 ноября. В это время коровы едят только свежую траву и люцерну, что в конечном счете и обеспечивает мягкий и нежный вкус сыра. Кстати, официально готовить пармезан разрешено лишь в городах и пригородах Пармы, Болоньи и Мантуи. Город Парма дал название и самой популярной в мире ветчине с тончайшими прослойками жира. Этот деликатес едят со свежим белым хлебом, инжиром, дыней или спаржей. Важно, чтобы парм-ская ветчина была тонко нарезана. Тогда ее аромат и вкус раскрываются в полную силу. Болонья известна как место, где впервые сделали мортаделлу (вареная колбаса с крупным шпиком). Самый известный соус также придумали в окрестностях Болоньи. Кто сегодня не слышал про
болоньезе - томатно-мясное сопровождение спагетти и «Бальзамико ачето» -знаменитый бальзамический уксус.
Другая знаменитая область Италии -Лигурия. Здесь делают прекрасное оливковое масло - мягкое, ненавязчивое, с легким фруктовым ароматом. Но у нас более популярны продукты родом из Тосканы и Умбрии, которые отличаются ярким, резким и насыщенным вкусом. Одна из лучших гастрономических достопримечательностей этой земли - соус песто. Его готовят, измельчая в ступке чеснок, кедровые орехи, тертый сыр пармезан, соль и листья базилика, затем добавляют оливковое масло, чтобы получилась густая смесь.
Область Италии под названием Д'Абруццо известна как край пастухов. Здесь делают овечий сыр пекорино. Но главный подарок здешних мест-самые дорогие в мире грибы. Так, белый трюфель весом чуть более 1 килограмма продали с аукциона за 41 000 долларов США. Эти подземные грибы прячутся в земле на глубине 10-20 см. Из-за этого их сбор превращается в настоящую охоту, на которую выходят вместе со специально обученными собаками и... свиньями. Каждый сорт (атрюфели бывают черными, белыми, розовыми, оранжевыми, сиреневыми) пахнет по-своему. Кроме того, в Д'Абруццо выращивают виноград сорта монтепульчиано, из которого делают замечательное сухое вино «Монтепульчиано Д’Абруццо».
Родина многих знаменитых сыров-Ломбардия - по праву гордится своими специалитетами: горгонзолой, робиолой и маскарпоне. А также местным ликером «Амаретто» с очень романтичной историей. В 1525 году молодому талантливому художнику Бернардо Луини школы Леонардо да Винчи поручили написать изображение Мадонны в соборе Санта-Мария делле Грацие в Саронно. Его моделью стала пре-
В КУС ИТАЛИИ
красная молодая трактирщица, которая, влюбившись в художника, выразила свои чувства, создав сладкий ликер с нежным ароматом миндаля. С тех пор вот уже пять веков состав напитка не менялся: чистый спирт, карамелизированный сахар и эссенция семнадцати трав и плодов, настоянных в масле из абрикосовых косточек.
Самая известная область виноделия в Италии - Тоскана. Еще около трех тысячелетий назад жившие здесь этруски начали возделывать традиционные тосканские сорта винограда: санджиовезе (красный) и треббиано (белый). А самое известное вино, конечно же, кьянти! Его делают из 4-5 сортов винограда, поэтому вино имеет такой насыщенный вкус. Здесь производят также «Брунелло ди Монтальчино» - одно из самых дорогих, и «Нобиле» и «Монтепульчиано» - одни из самых именитых вин Италии.
Вообще каждая провинция Апеннинского полуострова борется за пальму первенства в искусстве виноделия. Неаполитанские вина известны «Слезами Христа» («Лакрима Кристи»), Самая знаменитая марка Сицилии - «Марсала», крепкое вино с неповторимым акцентом, который придает ему капля растопленной корабельной смолы.
Попробовать вина Италии можно и в Москве, как выдержанные, так и молодые. По итальянскому законодательству, наименование «новелло», то есть «новое», имеет право получить только вино, произведенное в пяти регионах страны: Фриули-Венеция-Джулия, Тоскана, Трентино, Пьемонт и Ломбардия, из винограда сортов альянико, каннонау, барбе-ра, мерло, каберне, корвина и рефоско.
Изысканные вина, мясная гастрономия, пасты, сыры - все это будет представлено на фестивале «Вкус Италии», который пройдет со 2 по 24 ноября в магазинах «Седьмой Континент» формата «5 звезд» и «Гастрономия». В 8 магазинах для желающих попробовать итальянские деликатесы будут проходить дегустации продуктов из разных регионов Италии. Ну и, конечно, покупателям будут предложены специальные скидки на итальянскую продукцию, брошюры с рецептами итальянских блюд.
Подробности акции читайте на сайте www.7cont.ru.
126
ВКУС ИТАЛИИ
A TASTE OF ITALY
РЕСТОРАНЫ
Еда из-под палки
Мы уже научились держать палочки. Знаем, что это за блюдо такое - «якитори». И вместо слова «суши» используем при заказе более пижонский вариант «суси». Но разве этим может быть исчерпано знакомство с японской кухней?
Расположение	Атмосфера	Шеф-повар и
и часы работы	и интерьер	концепция заведения
Смоленская пл., 3 (ТДЦ «Смоленский Пассаж») (м. «Смоленская»), тел.: (495) 937-8421. Режим работы: с 12.00 до 24.00. Открылся в октябре 2005 года.
Ресторан занимает небольшое помещение (вместе с баром 23 кв. м). Зал разделен невысокими перегородками, стены отделаны деревянными панелями. Каждый стол оборудован грилем и отдельной вытяжкой - запахи аппетитные, но ненавязчивые. Карту мира времен Великих географических открытий, отображенную на потолке, обрамляют белые фонари в бумажных плафонах. Немного чопорный стиль обуславливается тем, что прежде здесь располагалась сигарная комната. Но никакого особого дискомфорта от этого не испытываешь. Здесь будет уместно назначить романтическое свидание или провести деловые переговоры.
Пр-т Мира, 26, стр. 8, входе Грохольского пер. (м. «Проспект Мира»), тел.: (495) 937-8803. Режим работы: с 12.00 до 00.00. Открылся в апреле 2003 года.
www.rikyu.menu.ru
Философия и обустройство «Рикю» состоит из множества интересных нюансов. Название переводится как «потайной императорский дворец в саду», при этом ресторан граничит с Ботаническим садом МГУ и новым зданием посольства Японии. Шторы из красной тафты, столы из оникса, прозрачные чаши с золотыми рыбками соседствуют с необработанными бетонными колоннами, отвечая японскому принципу «саби», основанному на балансе грубого и изящного, искусственного и естественного. Попав в обзор специального токийского издания, посвященного лучшим японским ресторанам мира, «Рикю» (70 мест) вызывает не только интерес, но и чувство гордости.
Кухню курирует Владимир Ким. Основная ставка делается на блюда, которые можно приготовить именно на гриле. Приняв заказ, официанты, они же повара, приносят ингредиенты для блюда и соусы, затем, пожеланию гостя, дают рекомендации или даже полностью готовят блюдо непосредственно на столе. Однако большинство гостей, пользуясь предоставленной возможностью, готовят выбранное блюдо самостоятельно.
Специальные предложения Проведение частных мероприятий и небольших семейных банкетов. Сезонные обновления в меню (в ноябре новые десерты с ананасом и грушей).
Концепцию кухни разрабатывал шеф-повар Масакацу Тонай. В основу легла философская концепция о постоянном (основное меню) и изменчивом (сезонные предложения).
Специальные предложения Подарочный сертификат номиналом 500 и 1000 у.е. Дисконтная система скидок: 5 и 10%. В будни с 12.00 до 16.00 бизнес-ланч (9 видов). Организация праздников в японском стиле. Головоломки, сувениры, талисманы, предсказания. DVD, CD, книги и фотографии, посвященные Японии. Для детей: детское меню, школа суши, школа оригами, развивающие игры. Еда навынос.
128
ВЗГЛЯД СО СТОРОНЫ
Кухня и напитки
Японский гриль допускает несколько способов приготовления блюд: на решетке, на чугунной сковороде, на камне, в кастрюле с кипящим бульоном. Гость сам может выбрать понравившийся вариант, но для лучшего результата стоит прислушаться к советам поваров. На решетке особенно вкусным получается «Хотатэ Шиояки» (360 руб.) - морской гребешок в раковине, поданный с лаймовым соусом. На сковороде - «Яки Нику» (400 руб.) - рагу из говяжьей вырезки, грибов, овощей и лапши, поданное с соусами (луковый, устричный и мисо). На камне - «Кайсэн шиакиморе» (470 руб.) - морское ассорти из семги, чилийского сибаса и дорады, поданное с баклажанами, цукини, спаржей, грибами, морковью, свежим болгарским перцем и соусами (устричным и луковым). Помимо основных блюд на гриле есть несколько вариантов оригинальных салатов и закусок. Особенно советуем попробовать необычный ролл из обжаренного филе говядины с луком-пореем, морковью, свежим болгарским перцем и зеленью (170 руб.). Сторонникам морепродуктов предлагается салат «Сивич» из отварных креветок и обжаренного тунца, с микс-салатом и соусами (мятным, имбирным, кунжутным) (300 руб.).
Средний счет: 900-1200 руб.*
В меню без труда отыщутся фирменные блюда, отмеченные буквой R. В том числе «Уни Тэмпура»- икра морского ежа в водорослях нории, обжаренная во фритюре (1 000 руб.). Некоторые угощения порадуют явно необычным вкусом. В частности, «Нагаимо Шимэ Саба» - макрель с горным японским картофелем и сливовым соусом (400 руб.) или десерт «Грин Ти Кэйки» - кекс из зеленого чая с черносливом и взбитыми сливками (210 руб.). Среди прочего найдутся блюда русской кухни, увиденные по-новому через призму японских кулинарных традиций. Например, «Тобико Маки» - блинчики-рулетики с икрой летучей рыбы (200 руб.). В разделе, посвященном сезонным экспериментам, обратит на себя внимание «Эби Данго Косомуши»- креветочные шарики в соломке цукини, приготовленные на пару (400 руб.). Из аперитивов самыми интересными могут оказаться сакэ«Уни Шутер» (400 руб.) или игристое сливовое вино «Чойя Роял» (750 мл, 1500 руб.).
Средний счет: 1500-2000 руб.*
* Средний счет указан без учета спиртных напитков.
Алла Гугель, и ресторанный критик
ЦК as -%. портала Gastronom.ru
НВй -ЛИ ~ Кажется, совсем недавно над нами | «взошло солнце» японской кухни, а многие уже и жизни не представля-г" < ют без суши, сашими, роллов и мисо-1 супа, без триединства вкусов сладковатой свежей рыбы, душистого соленого соевого соуса и пылающе-терпкого хрена васаби.
Но любителям самурайских бутербродов нужно твердо помнить, что деликатесы и экономия - вещи несовместимые. Дешевую и вкусную свежую рыбу можно получить только при наличии океана под боком. А посетителям сомнительных японских забегаловок эконом-класса на фудкортах торговых центров приходится довольствоваться продуктом не раз замороженным и размороженным. Так что комочек из беспомощно рассыпающегося риса с бруском резинового заветренного тунца, например, в «Охотном Ряду» или в каком-нибудь «Рамсторе» - это не просто невкусно, но и страшно.
Имеющие собственный адрес сетевые кафе и рестораны внушают больше доверия, но здесь нас подстерегает другая проблема. Чем больше новых «точек», тем меньше контроля. К сожалению, это уже стало законом. Поэтому я советую посещать самое свежее заведение сети -как минимум полгода после открытия ему будет уделяться особое внимание. Так, относительно молодой ресторан «Ист буфет» пока держится в отличной форме, суши-роллы там вроде бы свежие и довольно вкусные. А вот к представительнице того же брэнда старушке «Якитории» у меня есть претензии: качество суши упало. Когда-то мне нравилась японская кухня в Ichiban Boshi, но сей
час и там раз на раз не приходится.
На следующей ступеньке после сетевого фаст-фуда находится достойный японский ресторан для среднего класса «Такэ». Кухня качественная, атмосфера приятная.
В этом же сегменте есть несколько заведений европейской кухни, которым удается поддерживать на хорошем уровне и японское меню. Например, Prado cafe, «Академия», «Консерватория», French Cafe.
Высший класс - это рестораны с «правильной», то есть не замороженной, а охлажденной на льду рыбой. Ее доставляют самолетом. Цены в таких заведениях, подобно доставке, заоблачные, а в меню обязательно присутствует особая разновидность тунца «блю фин». Наличие блюд из «блю фин» для настоящего японца - показатель класса ресторана. И если вам доведется побывать в «Сумосане», принадлежащем известному ресторатору Александру Волкову, или в Seiji, где на кухне хозяйничает Сейджи Кусано, по количеству ужинающих там дипломатов и бизнесменов из Страны восходящего солнца вы сразу поймете, что попали к лучшим представителям японской кухни в Москве.
129
РЕСТОРАНЫ
Расположение	Атмосфера
и часы работы	и интерьер
Шеф-повар и концепция заведения
Страстной б-р, 14 (м. «Чеховская»), тел.: (495) 641-0011.
Режим работы: с 11.00 до 00.00.
Открылся в мае 2007 года.
www.kyotorest.com
«Киото» состоит из двух кабинетов (8 и 10 мест) и трех зон (80 мест): с теппа-ном и диванами, расположенными вдоль окна и на подиуме. Люстры-шары из множества искрящихся стеклянных капель, черный гранитный пол и стены, аквариумы с подсветкой, японские куклы в национальных костюмах, пара царственных павлинов, изображенных поверх сусального золота, официантки в кимоно и париках с набеленными лицами - без сомнения, это ресторан премиум-класса. Своим названием заведение обязано древней столице Японии. А история ведется от некогда знаменитого ресторана «Токио» при гостинице «Россия».
Команда поваров наполовину состоит из тех, кто до сноса гостиницы «Россия» работал в ресторане «Токио». Во главе кухни - Василий Лукьяненко. Лучшие блюда готовятся на теппане-специальном раскаленном листе, являющемся частью стола, за которым сидят гости. Некоторые из блюд базируются на рецептах Нобу Мацу-шиса - гуру «новой японской кухни», работающего в стиле фьюжн.
Специальные предложения Карта постоянного гостя дает скидку 5-20%. В будни с 12.00 до 16.00 ланч (суши 1000 руб., сашими 850 руб., с темпурой 700 руб.). Банкеты и частные мероприятия. Еда навынос.
Кутузовский пр-т, 5/3, Если не знать точного адреса «Такэ»
стр. 7, тел.: (495) 974-8120;
60-лет Октября пр-т, 20, тел.: (495) 718-1860; ул. Ак. Пилюгина, 3, тел.: (495) 936-2410;
МО, поселок Дубровка, тел.: (495) 225-3686.
Режим работы: с 12.00 до 00.00 (на Кутузовском -с 12.00 до 6.00). Открылся в декабре 1999 года.
www.takesushi.ru
(50 мест) на Кутузовском, то можно запросто пройти мимо - суши-бар снаружи выглядит как ни чем не примечательная «стекляшка»: киоск или магазинчик. Если такое случится, будет жаль. Ведь любой ресторан сети «Такэ» - это прежде всего качественная японская кухня. Плюс современный интерьер в духе минимализма: терракотовые блочные стены, коллажи из фотографий-улыбающаяся японка, мебель эргономичного дизайна, сад камней. Спустя полчаса уже не кажется странным, что у входа в неприметную «стекляшку» припаркованы дорогие машины.
Кирилл Бутрешкин, шеф всех ресторанов «Такэ» и суши-бара, предлагает приобщиться к современной, немного европеизированной японской кухне. Тематика и меню повторяются во всех ресторанах сети «Такэ», затем исключением, что на Кутузовском в зале неттеппана.
Специальные предложения Дисконтная система скидок от 10%. Доставка (тел. 505-4515, Москва, и тел. 225-3686, Московская область). Комплимент от шефа. Организация банкетов и частных мероприятий (кроме суши-бара на Кутузовском пр-те). Еда навынос.
Ул. Новый Арбат, 24 и 11, стр. 1, тел.: (495) 203-0556; (495) 291-7654;
ул. Дорогомиловская, 12А, Тел.:(495)243-2133;
ул. Люблинская, 165, стр. 1, тел.: (495) 346-6100. Часы работы: с 12.00 до 00.00
«Маленькая Япония» - сеть демократичных японских кафе, объединенных общей концепцией. Однако кафе, разместившееся в кинотеатре «Октябрь», отличается от прочих. Учитывая целевую аудиторию кинотеатра, кафе (100 мест) изменило свой интерьер и предпочло городской молодежный стиль традиционному аутентичному облику. На плазменных экранах безостановочно крутят аниме, на стенах красуются фотографии юных звезд Страны восходящего солнца в ярких, эпатажных
(на ул. Люблинской в пт. и замысловатых нарядах. Над входом гип-и сб. - с 12.00 до 5.00). нотизирует неоном лайт-бокс - световой Открылся в 2006 году, короб с изображением ночного Токио.
В кафе «Маленькая Япония» в кинотеатре «Октябрь» японское направление кухни поддерживает шеф Светлана Югай, паназиатское - шеф Ван Цзиньхай. Повара не стоят на месте, предлагая один раз в полтора месяца новое блюдо. К концу осени обещано «японское фондю» на кипящем бульоне и цветные роллы.
Специальные предложения
В будни с 12.00 до 16.00 бизнес-ланч (3 вида по 250 руб.). Еда навынос. Сезонные обновления в меню.
www.littlejapan.ru
130
Кухня и напитки
1 -я помощь
при сухости кожи всегда под рукой!
Приготовление блюд натеппане требует от повара не только знания рецепта, но и сноровки, благодаря которой весь процесс превращается в настоящее шоу. Тем, кто хочет убедиться в профессионализме поваров «Киото», можно порекомендовать заказать одно из следующих блюд: морской гребешок, обжаренный натеппане с сакэ, оливковым маслом, ароматными травами и украшенный морскими водорослями и лимоном (800 руб.), либо мраморное мясо, приготовленное натеппане, с соево-кунжутным соусом и букетом свежей зелени (в зависимости от объема порции: 2700 руб., 3900 руб., 4900 руб.). Тем же, кто хочет проявить собственные кулинарные умения, посоветуем блюдо «Сябу-сябу» из морепродуктов (2000 руб.), с австралийской телятиной (2000 руб.) либо с мраморным мясом (4500 руб.), для приготовления которых гостю вынесут котелок с кипящим бульоном. Поклонникам более привычных по московским меркам японских блюд можно выбрать горячие роллы (1600 руб.) - с мясом краба, королевской креветкой и периллой, с нежным соусом тонкацу.
Средний счет: 2000 руб.*
ГАРНЬЕР
ИНТЕНСИВНЫЙ УХОД
ИНТЕНСИВНЫЙ ПИТАТЕЛЬНЫЙ КРЕМ С МИКРОМАСЛАМИ ФРУКТОВ
ДЛЯ ТЕЛА И РУК
Новый мини-формат упаковки - это самый удобный способ устранить сухость, стянутость и шелушение кожи.
Впитывается мгновенно. Удобно носить с собой. 50 мл.
Заботься о себе.
•^GARNieR
Выбирая из роллов, можно обратиться к классике и остановиться на «Филадельфии» с крабом (470 руб.), с лососем (450 руб.) или с овощами (400 руб.). Либо приглядеть что-то более оригинальное - например, «Ояко-ролл» (440 руб.), для приготовления которого повара смешивают рис с икрой и крабовым мясом, после чего заворачивают внутрь лосось и сладкую креветку. Будет интересно попробовать несколько вариантов сашими с тунцом: «Магуро дзуке» - маринованный тунец (550 руб.), «Бинчо» - белый тунец (600 руб.), «Кацуо» - тунец полосатый (620 руб.), «Магуро» - красный тунец (720 руб.). Из салатов настоящей находкой может стать «Нацуно» с салатом айсберг, грейпфрутом и кунжутом, с королевскими креветками (250 руб.) либо с курицей (190 руб.). Из горячих блюд особенно аппетитны фаланги камчатского краба, фаршированные креветками и пряной периллой (990 руб.), «Умаки» -угорь в омлете (600 руб.) и стейк с кунжутным соусом и чесноком (в зависимости от объема порции: 890 руб., 1100 руб.).
Средний счет: 1500 руб.*
Практика подсказывает, что лучшие блюда заведения, как правило, получают названия, связанные с именем ресторана. Руководствуясь этим принципом, в разделе суши и сашими стоит заказать «Мориавасэ «Октябрь» - ассорти на деревянном мостике, в состав которого входят сашими с лососем, суши с лососем, тунцом, лакедрой, креветкой, кальмаром, угрем, ролл «Дракон» (750 руб.). Из роллов постоянные посетители предпочитают «Вулкан маки»-ролл с лососем, авокадо, гребешком, майонезом, икрой летучей рыбы (265 руб.). Из салатов можно попробовать «Зби темпура Сарада» - салат с креветками, обжаренными в легком темпурном кляре, с листовым салатом (180 руб.). Из горячих блюд - «Бута Теппан Яки» - жареную свинину с овощами (210 руб.). Одна из сезонных «фишек» - Black October roll (240 руб.)-ролл с лососем, икрой летучей рыбы, сыром. Кстати, еще одна отличительная черта «Маленькой Японии» в «Октябре» - наличие блюд китайской кухни: например, дим-самы с креветками - «Баозцы» (180 руб.).
Средний счет: 800 руб.*
Мадам шеф-повар
На гастролях в Москве побывала Жеральдин Рюмо, шеф-повар парижского ресторана «1728», и поделилась с нами наблюдениями о том, каково это - женщине руководить кухней престижного заведения
Мое рабочее место мне страшно нравится! Согласитесь, не каждому повезло работать в здании, где буквально каждый сантиметр пропитан историей. Наш особняк построен в 1728 году, отсюда и название ресторана, хотя само заведение появилось не так давно. Когда-то этот чудесный дом на рю д'Анжу принадлежал маркизе де Помпадур, влиятельной фаворитке Людовика XV. Мне кажется, ее дух до сих пор витает в этих стенах. Так и представляю, как в один прекрасный день она материализуется на пороге кухни и грозно спросит: «Аты кто такая?!» А еще одним знаменитым жильцом был здесь маркиз де Лафайет. Музей, да и только!
Кормить знаменитостей - дело очень нервное. Не завидуйте. В нашем ресторане бывают Ален Делон, Жерар Депардье, Ванесса Паради, Наоми Кемпбел. Или тут вот Николя Саркози приходил с канадским премьер-министром. Да мало ли «звезд» ходит по улицам Парижа! Никогда не знаешь, кто сегодня закажет тебе черную треску - «белый воротничок» из офиса по соседству или Джонни Депп. Для' меня, впрочем, все клиенты слеплены из одного теста.
Я люблю, когда гости мне аплодируют. Но когда меня называют «легендарным шефом», отношусь к этому с большой долей иронии. Согласитесь, для женщины, а тем более француженки, куда как приятнее иные комплименты. Вообще тот, кто считает, будто женщинам нет места в мировой элите шеф-по
варов, по-моему, просто никогда не обедал в «1728»! А если серьезно, в Париже появляется все больше и больше шефов в юбке, хотя нам гораздо труднее бороться за место под гастрономическим солнцем. Во Франции, да и вообще в мире, сильны стереотипы. Первая женщина-шеф была допущена на кухню Белого дома только в позапрошлом году!
Главное в ресторане - не кухня, а атмосфера. Хоть я и шеф-повар, я это признаю. К нам приходят не как в ресторан, а как на званый ужин. В гости. Это -событие, и посетители, естественно, ждут праздника. И я должна гостей чем-то удивить.
«1728» - не просто ресторан. Это еще и художественная галерея, где выставлено на продажу около трехсот картин, скульптур и всевозможных антикварных штучек, и чайный салон с уникальной коллекцией китайского чая.
Хозяйка нашего ресторана, китаянка Янг Лининг, известна как профессиональный музыкант, она играет на китайской цитре, старейшем струнном инструменте. Именно по ее желанию у нас представлена кухня фьюжн и то, что в Европе часто именуют «шинуазри» («китайщи-ной»). Традиционные для французской кухни продукты я смело сочетаю с восточными травами и специями. Допустим, в меню у нас - лосось в тайских специях, королевская дорада в ванильном масле с жареным бананом и салатом бок чой. По-моему, интересный союз.
Моя визитная карточка - татин из томатов с козьим сыром, тайским базиликом и кориандром. Достаточно попробовать это блюдо, чтобы получить представление о моем стиле. В Москве татин пользовался успехом.
Россия и русская кухня - не та область, где я могу прослыть авторитетом. Разумеется, я наслышана, как чудят «новые русские» в ресторанах Парижа и Лазурного берега, как зажигают на горнолыжных курортах, только мне в этом смысле вас порадовать нечем, у нас в ресторане ничего сверхъестественного пока не случалось, фейерверк из стоевровых купюр никто не устраивал. Я даже затрудняюсь ответить, много ли русских среди завсегдатаев «1728».
Моя мечта банальна для шефа -иметь свой ресторанчик. Но не в Париже, здесь сумасшедшая аренда и конкуренция, а где-нибудь в провинции. На первом этаже будет ресторан, на втором - отель. Но вот вопрос - когда?
Я обожаю танцевать! Иногда, если не сильно устала, отправляюсь на танцпол сразу после работы. Случается, во время танцев меня посещают новые кулинарные идеи. Думаю, если бы я не стала шеф-поваром, попыталась бы стать балериной. И тогда, возможно, прилетела бы к вам с гастролями не в ресторан Nabi, а в Большой театр...
Никита Алексеев
132
СОБЫТИЯ
Хороший пример
Это у природы осень - унылая пора. Нам же унывать не приходится: в самое хмурое время года наступает период открытий, знакомств, встреч и удовольствий -
В западном кулинарном мире гастрономические фестивали давно стали частью общественно-культурной жизни. Форумы, выставки, шоу и презентации, международные и местного масштаба, регулярно проводятся в большинстве европейских стран. В них активно участвуют знаменитые шеф-повара, журналисты, рестораторы, производители - все, кто имеет хоть какое-то отношение к гастрономии. На них приходят тысячи посетителей, приезжают сотни иностранных гостей - все, кто гастрономией хоть немного интересуется. Кулинарные фестивали в Европе такая же традиция, как национальные праздники. А хорошие традиции нужно чтить, поддерживать- и перенимать. Последнее относится уже к России: с недавних пор подобные мероприятия устраиваются и у нас.
Санкт-Петербург взял пример со своего северного соседа, Хельсинки, и созвал журналистов, критиков и деловых людей на фестиваль ресторанной культуры Eat&Joy. Международный праздник «Еда и удовольствие», а именно так можно перевести его название, в Финляндии отмечался уже не один раз. Когда финны задумывали этот проект, планы у них были ам
бициозные: за несколько дней представить масс-медиа, своим и международным, лучшие рестораны, клубы, отели города, показать все возможности национальной кухни. Замысел оказался настолько удачным (фестиваль «наделал много шума», завязались сотни контактов, стали более активными потребители), что в следующем году мероприятие пришлось повторить. А еще через год петербургское агентство деловых коммуникаций «4D» и рекламное агентство Jam Hall Media обратились к ним с предложением расширить границы фестиваля. Так Eat&Joy «приехал» в город на Неве. А заодно и в Таллин, поскольку у организаторов возникла идея выстроить так называемый «северный треугольник» и привлечь к нему внимание туристов.
В середине сентября в Петербурге собрались шеф-повара и журналисты (в основном из северных стран) - и приготовились к знакомству с самыми разными заведениями нашей второй столицы. Готовиться, надо сказать, было к чему: за четыре дня им предстояло посетить более сорока ресторанов, отелей и клубов, а это не самое легкое испытание даже
для закаленных людей. Eat&Joy задумывался для того, чтобы представить Санкт-Петербург как привлекательный во всех отношениях город, готовый принимать гостей. И во время его проведения было показано если не все лучшее, то во всяком случае очень много хорошего.
А длинный список модных кафе и популярных ресторанов удачно разбавляли знаменитые отели (кто бы отказался осмотреть интерьеры «Европы», выпить брюта в президентском номере «Астории» или выйти на открытую веранду «Ко-ринтии - Nevskij Palace»?), ночные клубы (да-да, караоке и стриптиз), экскурсия на пивоваренный завод «Балтика» и поход в Эрмитаж. Ведь гостей нужно не только кормить, но и развлекать.
О «лучшем» и «хорошем»: заведения, участвовавшие в проекте, действительно оказались в той или иной степени интересны, не в рекламе было дело. И пусть не все из них отличались блестящей кухней, почти у каждого была своя идея, какая-то особая черта, которую подмечали и русские, и иностранные журналисты. Кстати, Eat&Joy еще раз доказал, что все же у Запада и России разные взгляды на мир. Некоторые рестораны, представлявшие себя как первоклассные, созданные специально для европейцев, их не особенно впечатлили. Всем хотелось не блеска и роскоши, а качества и оригинальности. И потому не могли не понравиться Mari Vanna - закрытый ресторан домашней кухни, оформленный в стиле старой квартиры, где в коридоре встречает гардеробщик в тапочках и спортивных штанах, а по залу разгуливает ласковая кошка Соня; наполненный энергией Seven Sky Ваг; добротный и «честный» Stroganoff Steak House; элегантно-строгое Hermitage Cafe; «Караван», в котором гости чувствуют себя героями восточной сказки, или семейный II Grapplo. О последнем финский критик сказал, что в Хельсинки, увы, нет итальянских ресторанов подобного уровня.
Не исключено, что следующей осенью Eat&Joy доберется до Москвы - переговоры уже ведутся. Что же, мы не будем возражать, если и наш город предстанет как интересный гастрономический и развлекательный центр. Ну а пока у нас проводятся собственные кулинарные фестивали. И о них мы еще обязательно расскажем.
Татьяна Борисова
134
КРАСОТА И ЗДОРОВЬЕ
Столик для некурящих
Отвыкать от никотиновой зависимости - все равно что выздоравливать после гриппа. И нет для бывших курильщиков лекарства более действенного, чем правильно подобранные продукты
Диета против сигареты?
На запрос «диета против курения» поисковая система Google предлагает 375 тысяч страниц с вариантами. Однако каждая из них - яркий пример не только дилетантского подхода, но и дезинформации. Диеты, которая действительно помогла бы отказаться от табачной зависимости, к сожалению, нет.
Несколько лет назад американские ученые из медицинского центра Университета Дьюка проводили исследование - насколько еда влияет на вкус сигарет. Они опросили двести человек и выяснили, что
после употребления определенных продуктов курение не доставляет им удовольствия. Например, девять из двухсот опрошенных «жаловались» на молоко-оно делает вкус табака неприятным.
Однако российские наркологи не уверены, что эти люди откажутся от сигарет, если насытят рацион молочными продуктами. Скорее, они не станут пить молоко. Зато тем, кто курить уже бросил, специалисты советуют обратить внимание на свое меню. Оказывается, среди продуктов встречаются и «борцы» за здоровый образ жизни, и скрытые провокаторы.
Знай врага в лицо
Алкоголь «коварен» - он стимулирует желание закурить. И чем крепче напиток, тем быстрее забывает о своих обязанностях нервная система. Контролировать уровень токсинов в крови для нее теперь такая же непосильная задача, как для гуманитария - доказать теорему Ферма. Чем быстрее пьянеет бывший курильщик, тем сильнее ему хочется «взяться за старое».
Кофе, чай, кока-кола-любые продукты, содержащие кофеин, также могут заставить вновь потянуться за сигаретой. Дело в том, что уже за 20-30 минут кофеин выводит из организма львиную долю никотина. И организм, лишившийся привычного содержания никотина в клетках, требует «восстановить баланс». Вспомните фильм Джима Джармуша «Кофе и сигареты» - его герои только и делают, что пьют кофе и курят, в перерывах беседуя о прекрасном. Это типичная картина для любой кофейни с залом, где разрешено курить: люди часами сидят в дыму, потребляя при этом огромные дозы кофеина.
Врачи-наркологи убеждены, что подобное сочетание - кофе плюс никотин - одно из самых опасных для здоровья. Поэтому тем, кто решил «стать на путь истинный», следует по возможности избегать и спиртного, и кофеина, особенно первые два месяца. Кофе можно заменить свежевыжатым соком, а крепкие напитки - бокалом красного вина. Вино, конечно, тоже алкоголь, но в нем содержатся и полисахаридные пектины, которые выводят из организма присутствующий в табачных смолах радиоактивный стронций.
Весовой контроль
Не секрет, что тот, кто бросил курить, рискует поправиться, ведь аппетит у него улучшается. По статистике, три человека из пяти действительно набирают вес, но двое из этих троих за последующий год
Благодарим за помощь в подготовке материала Шелоханову Людмилу Львовну, врача высшей категории, нарколога и психотерапевта
136
Продукты-союзники
Что все-таки предпочесть? Рекомендации просты: больше легкой, щедрой на витамины пищи и меньше тяжелых для переваривания блюд. Кроме того, экс-курильщикам стоит придерживаться следующих правил.
Фестал
И На первом месте в меню должна оказаться клетчатка. Благодаря ее способности прекрасно «связывать» и выводить токсины организм быстро избавится от остатков никотина. Клетчатки достаточно во фруктах (особенно яблоках), бобовых (горох, фасоль, чечевица), зерновом хлебе.
□ Никотин заметно подавляет аппетит, а у тех, кто отказался от сигарет, он, наоборот, возрастает. Желудку трудно перестроиться на больший объем работ, поэтому выбирайте продукты, стимулирующие пищеварение. Это свекла, крупы. абрикосы, сливы, инжир, вода, насыщенная магнием.
 Важная задача - восполнить дефицит витаминов групп С, В, Е, который наблюдается у всех курящих. Можно, конечно, купить витаминные комплексы, но лучше поберечь слизистую желудка и получать
необходимые вещества из натуральных продуктов: овощей, цитрусовых фруктов, плодов шиповника и рябины, коричневого риса, сои, спаржи, зернового хлеба.
 Восстановить иммунитет и уменьшить уровень холестерина помогут продукты, богатые полиненасыщенными аминокислотами (омега-3). В первую очередь это жирная рыба, рыбий жир и льняное масло. Ешьте сельдь, тунца, скумбрию, лосося - прекрасно подойдут даже консервированные в масле.
И Так как курение оказывало на организм мощную и продолжительную кислотную атаку, необходимо выровнять кислотнощелочной баланс. В этом помогут «поставщики щелочи»: спаржа, сельдерей, петрушка, бобы, орехи (нежареные и несоленые). А от кисломолочных продуктов - кефира, простокваши, большинства йогуртов - лучше на время отказаться.
Фестал - высококачественный и безопасный ферментный препарат для лечения и профилактики нарушений пищеварения.
Он стимулирует нормальную работу желудка, обладает бактерицидным и бактериостатическим действием, стабилизирует состав микрофлоры кишечника.
Эффективен при употреблении:
-/ чрезмерного количества пищи за один прием
сбрасывают лишние килограммы, причем без особых усилий. Избавившись от вредной привычки, вы вовсе не обязательно превратитесь в толстяка. Особенно если справитесь с желанием все время держать что-нибудь во рту (вместо сигареты). Любители сладкого обычно увлекаются леденцами, соленого-чипсами и жареными орешками. А это дает от 300 до 1000 «пустых» калорий в день. Вот и появляются на талии лишние сантиметры. Чтобы этого избежать, диетологи советуют сделать упор на «здоровые» продукты: молоко, зеленые яблоки, свежие соки, дольки апельсина и грейпфрута, подсушенные кусочки сыра, сухофрукты, ягоды (тоже ведь неплохой «перекус»!). Они, несомненно, усмирят аппетит, а кроме того, обеспечат организм недостающими витаминами.
Ника Макаревич
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Павел Шараев, директор Американского медицинского центра - Эффективность всевозможных диет в борьбе с никотино-
вой зависимостью на практике пока не подтверждена. Аналогичная ситуация
и с использованием таких методов, как
Спонсор рубрики:
AMERICAN
4EDICAL CENTERS I
We care
акупунктура, гипноз, прием травяных препаратов. Бросить курить человеку в первую очередь помогут его желание и сила воли. Тем же, у кого это не получается, мы советуем избавиться от вредной привычки при помощи лекарств. Мы используем заместительную терапию на основе никотинсодержащих препаратов, а при необходимости прописываем антидепрессанты. Доза и длительность лечения подбирается индивидуально и зависит от степени физической зависимости. Этот метод рекомен-дован Всемирной организацией здравоох-ранения и успешно применяется в западных странах.
Z жирной, тяжелой пищи
/ пищи с высоким содержанием растительных волокон
Имеются противопоказания.
Необходимо ознакомиться о инструкцией по применению


ПУТЕШЕСТВИЕ СО ВКУСОВ
Малайзия: не мало, а много Азии
Это действительно Азия. Пусть вас не смущают построенный по последнему слову техники международный аэропорт, многорядные автострады, две системы надземного метро и вода из крана, от которой не заболит живот. Страна вплотную подошла к статусу развитой, но сохранила все, о чем может мечтать турист: коктейль культур, живую историю, экзотическую природу и великолепную кухню
Улицы столицы
В главном городе Малайзии, Куала-Лумпуре, или, как еще называют столицу, Кей-Эл, можно хорошо провести дня три. Чем она берет, так это небоскребами. Они повсюду - и продолжают плодиться. Самые высокие в мире (452 метра!) башни-близнецы Петронас Тауэрс-тут. Где-то на полпути в облака эти два гиганта из стекла и хромированной стали соединяются мостиком, чтобы было удобнее из одного в другой переходить, а то пока донизу доедешь, а потом снова наверх... Обозревать башни Петронас и весь город удобно со смотровой площадки их «младшего брата» - Менара Кей-Эл (421 метр). Если у вас не кружится голова и вы устали держать закрытым второй глаз, глядя на окрестности в телескоп, там же, наверху, можно расслабиться и перекусить.
Мотаясь по туристическим местам Куала-Лумпура, не забывайте, что еда здесь -сама по себе достопримечательность. Иногда толком не знаешь, что перед тобой, но хочется все попробовать в бесконечных «копитиямах» - скоплениях лотков, часто под одной крышей, предлагающих умопомрачительное азиатское разнообразие по доступной цене. Не думайте, что уличные закуски на шатких алюминиевых столиках не выдержат конкуренции со стороны ресторанных. Малайские гурма
ны и профессиональные повара сходятся во мнении, что самые питательные, свежие и вкусные блюда - на улице. Копития-мы просто созданы для туристической дегустации, и, начав с простенького «сатэ аям» - кусочков маринованной курицы на бамбуковых палочках, которые подают с густым соусом из толченого арахиса, вы скоро уже готовы к «кетупат» - завернутые в пальмовые листья рис и пряности жарят в пальмовом масле (сами листья не едят, только начинку).
Посмотрев на город с высоты птичьего полета, прогуляйтесь по Чайна-тауну-мимо храма Маха Мариамман, как свадебный торт утыканного раскрашенными скульптурами индуистских богов; мимо уютной мечети Масджид Джамек на месте слияния речек Кланг и Гомбак (Куала-Лумпур переводится как «мутное слияние»), где на холодном мраморе спят в обеденный перерыв служащие из нависающих над ней небоскребов; мимо кондиционированного рынка Пасар Сени, откуда сувениры и антиквариат вытеснили менее доходные товары. Вы, наконец, выйдете на площадь Мердека (Независимости). Это приятный оазис с пальмами по периметру и безукоризненно подстриженной травой — англичане играли тут в крокет, о чем напоминает здание действующего и поныне самого эксклюзивного в стране Селангор-клуба
 Если вы попробовали малайское «чикен карри» и вам понравилось, купите домой несколько пакетов с порошком карри. Пожалуй, это блюдо приготовить дома будет проще всего: растворить порошок в коктейле из бульона и кокосового молока (консервированного), положить куски курицы, крупно нарезанные картофель, репчатый лук и морковь и потушить минут 25.
Я Батик. Он, правда, теперь весь делается в Индонезии, но это его не портит. Имейте в виду, однако, покупая ткань: в средней полосе России одежда из батика будет несколько выбиваться из привычной цветовой гаммы. Но ничто не мешает купить из него юбочку-саронг (для мужчин расцветки поскромнее) или отрез на покрывало и занавески.
	Традиционные малайские змеи послужат оригинальным цветовым пятном на любой стене в вашем до-ме. Для туристов их делают складными. Запускать змея от этого, правда, значительно труднее.
	Плоские раскрашенные и занятные куклы театра теней «ваянг купит» из буйволовой кожи - отличный (недешевый) подарок дорогому человеку или сувенир для себя.
□ В Малайзии легко найти предметы быта из Папуа - Новой Гвинеи: ткани в стиле «икат», вышивку бисером и резное дерево. Отчаянно торгуйтесь, если подозреваете, что они сделаны в потогонных мастерских где-нибудь в Китае. Зубы леопарда охраняются государством. Духовое ружье громоздко, и не всякая авиакомпания пустит с ним в салон, но дома оно незаменимо в борьбе с весенними кошками... если уметь им пользоваться.
13Э
ЧТО ПОПРОБОВАТЬ
аЯ Дуриан. Этот колючий пахучий фрукт размером с футбольный мяч, как вина или сыры, рассчитан на ценителей и гурманов. Малайцы говорят про него: «ад снаружи, рай внутри».
И, судя по малайской поговорке «Дуриан с дерева, саронг с чресел» (саронг-это юбка. - Прим, ред.), приписывают ему усиление потенции. Хотя некоторые в буквальном смысле не выносят его на дух и в его присутствии моментально утрачивают романтический настрой.
	Говядину «ренданг» с рисом «наси куньит». Ее часами тушат в кокосовом молоке с перцем, пока весь соус не впитается в мясо. Блюдо традиционно подается на банкетах и свадьбах -вдруг вас пригласят!
	За великолепными рыбными блюдами, сочетающими в себе малайскую и португальскую кухню, не поленитесь съездить на Португальскую площадь в пригороде Малакки - там до сих пор живут португальцы в десятом колене и готовят удивительный «ачар икан», одновременно соленую и маринованную рыбу.
140
(только для мужчин). Его тюдорские башни переглядываются с мавританскими минаретами на здании Верховного суда напротив. Тут же находится Музей национальной истории - целый зал в нем посвящен борьбе с малайзийскими коммунистами, почти захватившими страну после Второй мировой войны. Кстати, Кей-Эл может похвастаться великолепными Музеем исламского искусства и Национальным музеем, где после моделей домов разных национальностей, населяющих Малайзию, я с интересом осмотрел выставку, посвященную супружеской неверности. Слава музеям!
Отдав должное пище духовной в прохладных помещениях, окунемся в гущу уличных едален с вечно жующими малайзийцами, преодолевая желание заказать все. Малайская еда замешена на самых достойных кулинарных школах Востока -индийской, тайской и китайской и потому довольно пряная. В зависимости от главенствующего ингредиента малайские блюда делятся на несколько кулинарных стилей «масак», которые применимы и к мясу, и к рыбе, и к овощам и позволят приезжему немного ориентироваться среди тысячи искушений. Блюда, приготовленные на основе кокосового молока (в названии будет стоять «лемак), обыкновенно не так остры, потому что оно прида
ет им мягкую кремовость. Перец чили («педас» в названии) в Малайзии обычно перемалывают вместе с другими сушеными и свежими специями в острую пасту «ремпа» и потом поджаривают ее на масле для усиления вкуса. Тамариндовая паста («ассам» в названии) придает рыбным блюдам кислинку, но это не кислота лимона, а скорее сладковатая кислота кураги или чернослива. Паста обычно продается брикетом, от нее отламывают кусочек и растворяют в воде. Два других популярных стиля - это «мера» (томатный соус) и «хитам» (темный сладкий соевый соус). Вот видите вы в меню Ikan Masak Assam Redas. Если учесть, что «икан» по-малайски - «рыба», то имеем рыбу с тамариндом и перцем чили. А если помнить, что «нангка» значит джекфрут, то Nangka Masak Lemak будет джекфрут, приготовленный в кокосовом молоке.
Город пришельцев
Автобус с кондиционером за два часа доставит вас из Кей-Эл в Малакку-и колониальный калейдоскоп, в который вы смотрели в музеях столицы, откроется вам под открытым небом. Португальцы в 1511-м, голландцы в 1641-м, англичане в 1795-м, японцы в 1941-м и опять англичане в 1945-м до независимости в 1957-м -все пришельцы оставили в городе свои
следы, которые сохранились даже под мощным исламским покрывалом.
От португальской церкви и статуи святого Павла на небольшом холме, где когда-то был форт (теперь от него остались одни ворота Порта де Сантьяго), открывается такой вид на море и на амбициозную квартирную застройку на намытых землях, что создается полное ощущение юга Франции. Лишь мусульманская парочка, сидящая на почтительном расстоянии друг от друга и решившаяся на секунду соприкоснуться пальцами, напоминает, что вы в Малайзии. Вы спускаетесь к Стадхуйсу(извините, но это название резиденции голландских губернаторов, сейчас там музей) и проводите около часа, рассматривая сцены разных малайских обрядов с разряженными манекенами. Если поблизости никого нет, можно втиснуться между ними и сделать несколько озорных снимков.
Около Стадхуйса (больше не буду!) поджидают туристов велорикши. Это не измочаленные тяжким трудом мускулистые мужчины и их побитый транспорт из Калькутты или Сайгона. В Малакке велорикши больше похожи на аляповато раскрашенные полуфестивальные, полуцир-ковые повозки с громкими звоночками, а их водители - на латиноамериканских таксистов. Главное предназначение велорикш в Малакке - поражать своим безвкусием и надоедать мелкими приставаниями вас покатать. В основном их услугами пользуются китайские туристы, которые налетают на город автобусными дивизионами, как японцы на Версаль.
Малакка небольшая, и все интересные места можно обойти пешком. Побродите по узким улочкам, загляните во внутренние дворики, где время остановилось еще до того, как кто-то так сказал. Один из особняков, которые украшают старую Малакку, превращен в музей «Баба нёня» - так называют здесь потомство от браков приезжих китайцев «баба» и малаек китайского происхождения «нёня». Остановившись в отеле «Пури», устроенном в традиционном доме баба нёня, вы можете сами пожить «по-бабски». Обязательно пройдитесь по антикварным лавкам Джалан Ханг Джебат - туда свозится примечательное старье со всей Азии. Или прокатитесь по каналам, посмотрите на старые китайские районы с воды. Зайдите в Народный музей - узнать все про традицию бинтовать ступни
китайским женщинам, чтобы они могли влезать в крошечные туфельки.
И непременно попробуйте кухню «бабы нёни» (ее другое название - «перана-кан»), в которой характерные китайские ингредиенты (грибы, лапша, устричный соус и пр.) женились на малайских соусах - и получился очень вкусный фьюжн! Только вот найти места с такими блюдами непросто - спросите, где подают лакса лемак (суп с креветками, цыпленком и имбирными почками в кокосовом молоке), бакван кепитинг (суп из рубленой свинины и крабов) и ми сиям (рисовая вермишель в сладко-кислом соусе). Начальствует на кухне у «бабы нёни» паста из сушеных креветок «белачан». Пока с ней не начали готовить, ее запах оставляет желать лучшего, но зато потом она придает мясу таинственный сладковатый привкус, подчеркивает аромат морской еды и делает овощи более «выдающимися».
Остров удовольствий
На илистых пляжах Малакки купаться запрещено. Любителей белого песка и подводного мира манит остров Лангкави, на севере страны. А по пути нельзя не заехать на «почти остров» Пенанг - он связан с материком 12-километровым мостом. Пенанг не зря называют «жемчужиной» Юго-Восточной Азии: на площади 293 квадратных километра вы найдете удовольствия на любой вкус.
В столице острова, Джорджтауне, старинные пушки форта Корнваллес смотрят в сторону Малаккского пролива, откуда в 1786 году приплыли и высадились на остров англичане. Недалеко от форта-полные красок, запахов и звуков китайский и индийский кварталы; часть их стоит в море на сваях и неореалистически жестоко колоритны. С вершины горы Пенанг, куда можно подняться на фуникулере, открывается панорама всего острова. Сюда вечером стекаются любители эффектных закатов. В ботаническом саду на склонах холма, под деревьями с плодами, как пушечные ядра (они, кстати, так же и называются) рисковые посетители поддразнивают обезьян, а те этими плодами в них кидаются.
В южной части острова пользуется популярностью Змеиный храм, где, сделав скромное пожертвование, вы можете сфотографироваться в живом боа из одуревших от благовоний рептилий. Другой китайский храм, Кек Лок Си, считается од-
Теперь Фортуну можно купить.
С октября 2007 года тунец Fortuna в новом полосатом дизайне.
ним из самых больших в Юго-Восточной Азии и сочетает в себе сразу несколько архитектурных стилей, так что больше походит на декорации к диснеевскому «Аладдину». А ведь еще есть бирманские, тайские, индуистские храмы, есть 33-метровый лежачий Будда и 20-метровый стоячий...
Есть птичий парк и парк бабочек. Есть бесконечные лотки, не только копитиямы, но и индийские «мамаки», где вам выдадут маленькие блинчики «роти чанай» или большой блин «муртабак», в который завернут все, что вашей душе угодно. А вы его потом будете макать по очереди в разные соусы и запивать индийским чаем «тарик» - продавец с завидным проворством заставит его аркой переливаться из одного сосуда в другой... Ну и, конечно, есть всевозможные магазины и ночные базары - дня окажется мало, чтобы выбрать подарки тем, кто остался дома и еще ничего не знает про удивительную страну Малайзию.
Алексей Дмитриев
Спонсор рубрики: мнян g 'шв,ч
ЧТО ПОСЕТИТЬ
	Камеронское нагорье. Четыре часа на автобусе от Кей-Эл. Сюда хорошо выбраться на пару дней. На высоте 1500 метров в отеле Lakehouse, расположенном среди чайных плантаций и похожем на загородный тюдорский дом, вы почувствуете себя английским колониальным служащим, бежавшим от духоты метрополии в прохладу традиционной «хилл стейшн». Температура редко поднимается выше 22 градусов, холмы переливаются разными оттенками зеленого, и климат соблазнит вас на прогулки к водопадам или фермам по разведению бабочек в окрестностях деревеньки Тана Рата. Все прогулочные тропинки четко обозначены, и гид не нужен, хотя каждый год кто-то умудряется заблудиться на пару дней. Для тех, кто не любит расхаживать по тропическим лесам, турагентства организуют объезд основных достопримечательностей, включая чайную и клубничную плантации и лубочный буддийский храм.
	Остров Борнео (Калимантан). «Борнео» и в XXI веке звучит настолько экзотично, что будет ошибкой не выкроить недельку на этот третий по величине остров планеты. Большинство поселений, в том
числе столица провинции Саравак город Кучинг, один из самых расслабленных и приятных в Юго-Восточной Азии, расположены на побережье. По-малайски «ку-чинг» значит «кот», и на перекрестках вместо статуй борцов за независимость сидят и лежат разрисованные изваяния этих животных. Здесь даже есть единственный в мире Музей кошек, но это для любителей китча. Исторические достопримечательности Кучинга расположены вдоль набережной реки Саравак. Сегодняшний Кучинг полностью соответствует своему имени: он по-кошачьи лезет в душу к путешественнику, и тому уже не хочется уезжать из него, например, в глубь острова, где живут вчерашние охотники за головами и куда надо плыть по рекам на длинных моторных лодках.
	Остров Лангкави. Он создан для тех, кто любит валяться на пляже, потому что больше там делать нечего. Вокруг Лангкави есть еще сотня мелких островов, совсем не тронутых цивилизацией, куда можно поехать организованно или попросить рыбаков забросить вас туда утром и забрать вечером, чтобы вы могли побегать голышом и почувствовать себя Робинзоном. Остановиться можно в курортных районах Пантай Ченанг и Пантай Кок.
142
Лучано Гранде: король спагетти Он был стопроцентным italiano vero. Настоящим итальянцем, обожавшим женщин, музыку, футбол, спагетти и... не спешившим платить налоги. В лице Лучано Паваротти мир потерял не только великого певца, но и великого гастронома
Горы провизии
Лето 2001 года. Мировые СМИ разносят новость: «Всемирно известный оперный тенор Лучано Паваротти шокировал устроителей концерта в Лондоне..., запросив количество блюд, в десять раз превосходящее потребности одного человека. Задень до его концерта певец, вес которого достигает 158 килограммов, потребовал доставить в гостиничные апартаменты целые горы провизии. В меню Паваротти: белый рис, десять порций поджаренных на гриле цыплячьих грудок, огромная кастрюля куриного супа, большая тарелка сыра и различных мясных закусок и внушительная корзина фруктов. За этим обильным обедом маэстро
готовится выпить пять литров минеральной воды Evian и два ящика кока-колы, литр свежевыжатого апельсинового сока и четыре литра безалкогольного напитка Gatorade. Неудивительно, что Паваротти заявил: в день своего концерта под открытым небом в Гайд-парке он не пройдет больше девяти метров...»
По большому-то счету ничего сверхъестественного в этом райдере нет. Запросы иных мегазвезд куда как масштабнее и экзотичнее. «Особенно я люблю съесть немного курицы перед тем, как петь», -застенчиво признавался Паваротти в своих мемуарах. В конце концов не в одиночку же он собирался поглощать в Лондоне все эти десять порций цыплячьих грудок.
Просто в случае с золотым тенором надо было знать об одной из его фобий, развившейся, вероятно, еще в бедном детстве. Так же, как он боялся застрять в лиф
те, летать на вертолете и нюхать лилии, Паваротти опасался остаться голодным. Правда, он объяснял этот навязчивый страх немного иначе.
«Даже теперь, когда у меня много денег, я сохранил привычки тех лет, когда был беден. Например, ненавижу что-либо выкидывать. Все эти годы я изводил своих секретарш тем, что при переездах с места на место заставлял их брать с собой еду, которая оставалась». Или вот другая версия: «Я всегда прошу, чтобы в гостиничном номере было много минеральной воды, свежих фруктов и других продуктов, поскольку люблю готовить сам. Для меня это единственный способ соблюдать диету. Если буду питаться в ресторане, то мне конец».
Пристальное внимание прессы к меню крупнейшей фигуры оперной сцены понятно. О его выдающемся обжорстве ходили легенды в стиле Хармса: «Когда же гости подошли, то даже крошек не нашли». Сплетничали, что как-то раз маэстро в один присест уговорил большое блюдо лазаньи, которую его мать приготовила на обед трем тенорам, и Доминго с Каррерасом остались без пасты. Это, разумеется, анекдот. Паваротти имел репутацию хлебосольного хозяина и в случае необходи-
144
мости мог сам встать к плите. Хотя макароны с тарелок гостей и домочадцев, случалось, и подворовывал... Да что там родные! Однажды объектом его внимания стала тарелка королевской особы.
Паваротти вспоминал, как в Нью-Йорке оказался за одним столом с принцессой Дианой. «За обедом мы заказали разные блюда. Принцессе подали жареные креветки, выглядевшие очень аппетитно. Я обратился к ней: «Принцесса, эти креветки, должно быть, очень вкусны?» Она подтвердила, что креветки отличные. Через некоторое время я сказал, что они, наверное, восхитительные. Она опять согласно кивнула. Наконец я произнес: «Извините, я дважды попытался намекнуть, но безуспешно. .. Могу я спросить у вас прямо? Можно мне попробовать одну креветку?» Она заволновалась и стала извиняться: «Простите, я не поняла...» Затем застенчиво улыбнулась и добавила: «Я не привыкла делиться едой». Если так, то ей пришлось бы туго за столом в моей семье».
«Мне стройность не требуется» «Если журналистам хочется поговорить о моем весе, я не возражаю и готов обсудить это, раз им нравится. А что остается делать? Усесться перед камерой на всеобщее обозрение и притворяться, что у тебя нет проблем с весом?» - рассуждать так мог только очень уверенный в себе человек.
По мере того как росла его популярность, певец все больше убеждался в том, что для поклонников его примечательная фигура - такое же важное слагаемое бренда «Лучано Паваротти», как и роскошные верхние «до», белый платок в руке и яркий шелк на шее.
Он не хотел быть заложником имиджа. Ему не нравился его вес! Время от времени Лучано Гранде, то есть Большой Лучано, как называли его в Италии, сообщал прессе о скинутых килограммах, однако стройный Паваротти был бы уже не столь притягателен для публики, как жизнелюбивый толстяк. «Если люди думают, что мне доставляет удовольствие быть тучным, они ошибаются. Я радуюсь, несмотря на свою тучность. А это другое дело. Мне страшно подумать, каким люди представляют меня. Смотрю иногда на себя в зеркало и говорю: «О Боже!» - вздыхает Паваротти в автобиографической книге.
Когда-то он даже заплатил внушительную сумму, чтобы изъять снимок, сделан-
Что нужно:
6 свежих артишоков________
половина лимона
6 ст. л. оливкового масла
«экстра вирджин»__________
6 ст. л. свежих крошек белого хлеба_____________________
1 ч. л. мелко нарубленной петрушки__________________
3 зубчика чеснока_________
3 ст. л. тертого пармезана соль, черный перец
Для мясного рагу:
300 г говядины для тушения
1 зубчик чеснока__________
1 белая луковица__________
100 мл красного сухого вина
1,2 кг консервированных томатов в собственном соку по 1 ч. л. сушеного орегано, майорана и базилика_______
2 ст. л. оливкового масла
Фаршированный артишок с мясным рагу
6 порций
Что делать:
Приготовить рагу. Масло разогреть в сковороде, обжарить раздавленный зубчик чеснока и удалить его. Положить очень мелко нарезанную говядину, обжарить на сильном огне, помешивая, до золотистой корочки. Убавить огонь до среднего, добавить измельченный лук, готовить до мягкости лука. Влить вино, довести до кипения, добавить орегано и томаты вместе с соком. Перемешать, накрыть крышкой, готовить на минимальном огне 1,5 ч. У артишоков срезать внешние листья, у остальных листьев срезать верхнюю часть до половины. Удалить острые внутренние листья и сердцевину. Натереть артишоки лимоном. Смешать хлебные крошки, петрушку, измельченный чеснок и пармезан, добавить оливковое масло. Приправить по вкусу. Нафаршировать артишоки этой смесью, уложить в форму для запекания. На дно формы налить воды и выжать из лимона остатки сока. Накрыть фольгой, поставить в духовку, разогретую до 190 °C. Готовить 45 мин. По тарелкам разложить рагу, в центр каждой поместить горячий артишок.
В1 порции: 482,6 ккал, белки -17,4 г, жиры - 32,4 г, углеводы - 30,3 г
145
4 порции
Что нужно:
200 г любых сухофруктов___________
4 «гнезда» тальятелле_____________
0,5 ч. л. смеси корицы и гвоздики несколько капель ванильной эссенции
250 мл десертного вина____________
50 мл коньяка
Что делать:
Сухофрукты залить кипятком, дать постоять 5 мин., откинуть на дуршлаг, промыть и обсушить. Вино смешать с пряностями и ванильной эссенцией, залить им сухофрукты, довести до кипения и варить на очень маленьком огне до загустения, 30 мин. Отварить та
льятелле аль денте - каждое гнездо в отдельном небольшом сотейнике, аккуратно вынуть шумовкой и дать обсохнуть. Разложить тальятелле по тарелкам, выложить на них сухофрукты, полить соусом. Коньяк немного подогреть, вылить на пасту и сразу же поджечь. Подавать, как только погаснет пламя.
В1 порции: 330 ккал, белки - 6 г, жиры - 0,3 г, углеводы - 60,9 г
ный папарацци на его вилле: «Ужасная фотография, где четко выделяются все складки моего живота!» Эти переживания отравляли певцу всю жизнь, но он научил телеоператоров находить выгодный для него ракурс и научился позировать репортерам. «Я стесняюсь фотографироваться. Когда меня фотографируют ря
дом с другими людьми, я всегда хватаю кого-нибудь из стоящих рядом и ставлю его перед собой. Иначе на снимке меня получится слишком много».
Его вес - тема вечных насмешек. Иногда циничных. Герберт Бреслин, автор нашумевшей книги «Король и я: правдивая история о восхождении Лучано Паваротти, рассказанная его менеджером, другом
и иногда врагом», тоже прошелся по этому поводу. В 1987 году Паваротти (в ту пору еще женатого первым браком на Адуе Вероне, матери его трех дочерей) бросила молодая певица Мадлен Рени. Ночью тенор позвонил Бреслину: «Она меня оставила! Я сейчас выброшусь из окна!» Взволнованный менеджер разбудил секретаршу Паваротти. Ата спокойно ответила: «Он хочет выброситься из окна?! Как? Он ведь в нем застрянет...»
Считается, что причиной лишнего веса явилась страстная любовь Паваротти к спагетти - в молодости он ими объедался. Добавим к этому, что его отец был пекарем, а Лучано очень любил папины булочки. Кстати, его первой сценой был кухонный стол: стоя на нем, 6-летний тенор демонстрировал свои вокальные данные... Лучано никогда не разделял мнения, будто толстый певец поет лучше, но соглашался, что для оперного певца голос важнее внешности и он может себе позволить набрать любой вес. Незадолго до смерти Паваротти повторил в интервью то, что говорил уже не раз: «Диета у меня одна - надо просто пересиливать себя и не есть вкусненького, когда хочется. Желаешь поужинать? Возьми и откажись-ложиться спать следует голодным. Между прочим, очень действенно, пару раз я похудел сразу на тридцать килограммов. Но мне стройность и не требуется, я все-таки певец, а не фотомодель».
С «немодельной» фигурой Паваротти связан еще один эпизод. Как-то Лучано и Пласидо Доминго пели вместе в одном городе. Этим решил воспользоваться некий ресторатор и немедленно включил в свое меню два новых блюда - бифштекс «Паваротти» и бифштекс «Доминго». Паваротти заказал бифштекс «Доминго», с удовольствием его съел, а после спросил: «А чем же отличается бифштекс «Паваротти»?» «Бифштекс «Паваротти» гораздо больше, синьор!» - ответил хозяин.
333 рецепта
То, что Паваротти не написал, подобно Софи Лорен, поваренную книгу, - это просто досадное недоразумение. Редкая знаменитость разбиралась в еде так, как он, относясь к кухне с той же страстью и бескомпромиссностью. «Обычно я стараюсь быть вежливым, но когда дело касается музыки, еды и вина, то всегда говорю откровенно все, что думаю. Если предлагаемое блюдо попросту плохое, я не стану его есть. Если же меня спросят, то я отвечу почему».
Это строчки из его автобиографии, названной «Мой мир», а гастрономия - важнейшая часть мира Паваротти. И даже, как уверяет его бывший менеджер, более важная, чем секс: «Только еда, никакого секса. Можно с уверенностью сказать, что именно так были расставлены приоритеты в жизни Лучано. Он очень любил стряпать для своих женщин».
146
«Мне очень нравится помогать готовить, - бесхитростно признается певец и так же бесхитростно уточняет, намекая на свои больные ноги, - если это можно делать сидя. Например, если мы ждем много гостей, то подаем на стол чашу ма-чедонии - фруктового салата. Мне нравится этот вкусный и полезный десерт. Какое это удовольствие - сидеть на веранде со свояченицей Джованной или с кем-то из ее сыновей и чистить, а потом резать груши и персики для салата!..»
Кумир миллионов придерживался правила: чем проще еда, тем вкуснее. Он уверял, что знает 333 рецепта приготовления пасты, но лучшим соусом к макаронам считал несложный союз свежих помидоров и острого (но не жгучего!) перца.
Паваротти считал, что свои пристрастия в еде люди меняют каждые пять лет. «Например, раньше я не любил телячью печенку, а сейчас она мне нравится. Все у нас знают и любят бальзамический соус, производимый в Модене (родной город Паваротти. - В.В.). Мне нравится поливать им клубнику. Но уверен, что через год-два и в последующие пять лет я, как и другие люди, начну приправлять баль-замиком все».
.. .Август он проводил обычно на курорте Пезаро, на своей вилле. Набирался сил для нового сезона, предаваясь сладкому ничегонеделанью. Очень по-итальянски! С террасы, где Паваротти трапезничал с большой компанией - в доме всегда кто-то гостил, столовался или приезжал по делам, - открывался замечательный вид на Адриатику и горы.
В описании своего отпуска Лучано напоминает гоголевского помещика: «Еды у нас всегда хватает. Оливковое масло получаем из собственных оливок. У нас есть свои куры и практически все необходимые фрукты и овощи: персики, груши, лимоны, апельсины, салат-латук, помидоры... Мы выращиваем даже артишоки: они созревают весной, до моего приезда. Анна (кухарка. - В.В.), их замораживает, и я ем их весь август. Она начиняет их всякой всячиной, и они потрясающе вкусны. Анна замораживает все, что можно. Кажется, она превратила в морозильник весь дом...»
Это не ламбруско!
Один из самых востребованных артистов мира, он постоянно гастролировал, а значит, с завидной регулярностью сталкивался с общепитом. Как часто эти визиты не
доставляли радости ни желудку, ни сердцу! Вот история, случившаяся в Берлине, где для маэстро устроили обед в итальянском ресторане. «Должен сказать, что я скептически отношусь к итальянским ресторанам в некоторых странах и, к сожалению, Германия входит в их число», - заметил Лучано. Первым блюдом подали ризотто. Попробовав его, Паваротти шепнул соседке: «Не ешьте - отравитесь.
Не знаю, что туда положили, но вкус ужасный. Это не итальянское блюдо, и вообще это нельзя назвать едой». Следующее кушанье оказалось не намного лучше. «Я ждал, когда выйдет шеф-повар, чтобы выслушать похвалу в свой адрес, и думал, что же ему сказать», - вспоминал маэстро. Лучано нашел выход: он похвалил все - и атмосферу, и интерьер, и хороший сервис - все, кроме еды...
Паваротти нечасто удавалось пообедать с друзьями без назойливого внимания публики. Поклонники считали своим долгом подойти к нему, жующему, и объясниться в любви, взять автограф, поднять бокал за его здоровье. Если народная любовь принимала гипертрофированные формы, Лучано старался подавлять раздражение. Однажды вечером в Нью-Йорке в китайском ресторанчике к его столику подошла женщина и стала восторгаться его талантом. У поклонницы немного заплетался язык-она была навеселе. Паваротти вежливо выслушал, поблагодарил и дал понять, что хотел бы продолжить трапезу. Однако женщина не уходила. «Знаете что, я хочу, чтобы вы для меня спели!» «Но я обедаю с друзьями, извините», - развел руками певец. «А я тогда не уйду, если вы не споете!» - рассердилась поклонница. Компания растерянно сложила приборы. Спас положение метрдотель, который увел любительницу арий... С тех пор, чтобы поужинать спокойно, Паваротти начал ходить в рестораны пораньше, когда там было еще безлюдно.
Одним своим появлением Паваротти мог сделать рекламу заведению (я видел фотографии маэстро в ресторанах Венеции, Милана, Рима, Вены), а мог и навредить, причем невольно.
«Однажды Брайан Миллер, пишущий для New York Times на кулинарные темы, задумал статью обо мне и еде, которую я предпочитаю. Чтобы помочь ему, я решил привезти его в мой любимый ресторан в Нью-Йорке «Сан-Доменико» - вместе пообедать и поговорить на интересую-
Сессо, ни с теЖ несравнимо
Официальный дистрибьютор в России - компания «Мелфудс» Тел. (495) 937 69 и
ВПЕРВЫЕ В РОССИИ САМАЯ ИЗВЕСТНАЯ ФРАНЦУЗСКАЯ ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ
LAROUSSE
GASTRONOMIQUE
под редакцией знаменитого шеф-повара Жоэля Робюшона
Гастрономический бестселлер - впервые на русском языке, в 8-ми томах + 4 доп. тома в подарок. Рециклированная кожа, тиснение фольгой и блинтом, серебряный обрез, превосходная бумага, множество иллюстраций, лимитированный тираж, каждый комплект издания премиум-класса - нумерной, распространяется только по подписке
(495) 507 19 00, (495) 675 84 63
При подписке оплачивается WWW.larousse.ru стоимость одп. тома (1790 руб.) info@chemovic.ru
щую его тему. Хозяин ресторана - мой приятель Тони Мэй. Сам он родом из Неаполя, но уже много лет живет в Нью-Йорке. Об обеде мы договорились за месяц вперед. Наконец в условленный день приехали в ресторан. Все шло нормально. Но когда официант разлил по бокалам вино, оно оказалось скверным. Я поинтересовался, что это за вино. Услышав в ответ «ламбруско», я решил, что он ошибся. Ламбруско - легкое игристое вино, его производят в той части Италии, откуда я родом. Это один из любимых моих сортов, и я знаю его вкус. Когда же я отослал это вино и попросил принести другое, то подумал, что Тони меня убьет.
Он рассердился прежде всего потому, что это произошло в присутствии критика. Позже Тони признался, что лучше бы я с улыбкой выпил уксус, чем сказал что-то плохое в присутствии известного критика-было бы не так обидно». Оказывается, хозяин ресторана с великим трудом нашел в Нью-Йорке любимое вино Паваротти, желая отблагодарить его за приглашение влиятельного обозревателя. «Но разве моя вина в том, что вино оказалось перебродившим?» - искренне удивлялся Лучано.
Китайская грамота
Не раз и не два обжегшись на заведениях общепита, Паваротти решил, что самый верный способ утолять голод в чужих странах - готовить в гостиницах самому (не правда ли, очень напоминает гастроли бедных советских артистов?) или взять в поездку проверенных поваров. С этим капризом гения, таскающего по миру чемоданы продовольствия и даже мобильную кухню, связана масса забавных эпизодов. Как-то раз его даже приняли за контрабандиста. Обратимся к мемуарам.
«Я иногда вожу с собой продукты, которых может не оказаться в другой стране, особенно когда вылетаю из Америки: здесь они всегда появляются на много лет раньше, чем в других странах. Так было, например, с растворимыми сливками, которые мне понравились. Я их накупил очень много и ссыпал в большие пластиковые банки: решил, что так они лучше доедут. Не надо объяснять, что подумал работник таможни, когда увидел этот белый порошок. Он решил, что поймал самого крупного торговца наркотиками...»
Но банки со сливками - ерунда по сравнению с тем, как Паваротти организовал свой первый выезд в Китай в 1986 году.
«Во время пребывания в Генуе я частенько обедал в любимом ресторане «Зеффорино», который держат пять братьев Зеффорино и их отец. Все они мои добрые друзья, и у них вкусно готовят. За обедом, обсуждая поездку в Китай, я сказал, что там как будто трудности с некоторыми продуктами, - я боялся, что в Китае (а нам предстояло пробыть там около двух недель) придется питаться блюдами только китайской кухни. Мне нравятся китайские блюда, но нельзя же их есть три раза в день. Мы сидели в ресторане и «держали совет» с братьями Зеффорино. У них возникла идея: если у нас будет целый аэробус, почему бы не прихватить с собой в Китай продукты».
Более того, Лучано уговорил двоих братьев поехать с ними и помочь готовить в номере пекинского отеля. Провизии было взято столько (одной только минеральной воды полторы тысячи бутылок!), что впоследствии певец признался, что этим запасом можно было бы прокормить в течение недели небольшой итальянский город.
Волнение Паваротти было обоснованным: он уже выступал в коммунистической стране и на себе испытал «временные неудобства». Вместе с певицей Катей Риччарелли он пел в Москве, где «еда даже в нашей первоклассной гостинице была очень плохой. Мы чуть ли не голодали... В Китае я не столько боялся голода, сколько боялся растолстеть. Может быть, в Китае не будет продуктов, необходимых для моей диеты: свежих овощей и фруктов, которые помогали мне сбрасывать вес? Я слышал, что в китайской кухне есть много блюд, от которых можно набрать лишние килограммы. А уж толстеть-то мне хотелось меньше всего».
В Пекине Паваротти каждый вечер приглашал кого-нибудь из артистов к себе в номер на настоящий итальянский ужин. И те, кто сначала подтрунивал, что он привез из Италии пармезан, прошутто, спагетти, рис, оливковое масло и так далее, позже радовались возможности отдохнуть от «китайщины».
Паваротти так привык к своей перевозной кухне, что в 2004 году брал ее с собой, даже отправляясь на четыре дня с одним концертом в стабильный в продовольственном отношении Гамбург.
Влад Васюхин
ВОПРОС-ОТВЕТ
Читатели журнала «Гастрономъ» не устают поражать нас изобретательностью, умением добиваться своего и хорошим отношением к другим читателям журнала «Гастрономъ». Недавно на электронный адрес orlinkova@idvz.ru пришло письмо, которое нам хочется опубликовать полностью.
Уважаемая редакция горячо любимого и глубоко почитаемого (во всех смыслах) мною журнала! Очень хочется ответить Светлане Владимировне Киселевой, интересовавшейся рецептом приготовления «общепитовского» омлета. Боюсь, что ответ редакции ее разочаровал. Я не хочу спорить и готова согласиться, что «совковый» омлет был сработан практически из «вторичного продукта» (см. В. Войнович, «Москва 2042»). Но я его тоже в детстве любила и научилась добиваться искомого результата, не прибегая к помощи суррогатных продуктов. Секрет очень прост. Нужно взять яйца (не меньше 5-6 штук), добавить натуральное молоко -довольно много, гораздо больше, чем добавляют в классический французский омлет, и перемешать венчиком. В итоге должна получиться смесь очень бледно-
го, почти кремового цвета. Дальше - посолить по вкусу, перелить в смазанную маслом форму с высокими бортиками, прикрыть фольгой и отправить на несколько часов в слаборазог-ретую (около 100 °C) духовку. Процессом приготовления омлета можно управлять. Не хватает терпения ждать - прибавьте температуру. Но, честно говоря, чем дольше, тем вкуснее. В конце нужно снять фольгу и под грилем запечь корочку. И никакой муки и соды, честное слово!
С уважением
Марина, Которая Обожает Готовить
У нас в Приморье кайенский перец не продают. Чем он отличается от обычного острого красного и можно ли его заменить?
Мария Бондарь
Кайенский перец - одна из самых распространенных разновидностей острого красного перца. Он так называется в честь собственной родины - Кайенской провинции в бывшей Французской Гвиане. Теперь кайенский перец выращивают в Южной Индии, Японии и Восточной
Африке. Он ярко-красного цвета, у него короткие и тонкие, слегка изогнутые стручки, а их хвостики надеты на мякоть, как колпачки у гномов. Кайенский перец очень острый, а когда из него делают порошок, то перемалывают мякоть вместе с перегородками и семенами. Во вкусе существенных отличий от других сортов продающегося у нас молотого острого красного перца вы, пожалуй, не найдете. Так что просто-напросто покупайте тот перец, что поострее.
Не могу найти информацию о том, как научиться резать не хуже профессиональных поваров. Помогите, пожалуйста.
Дмитрий Т.
Честно говоря, чтобы резать как профессиональные повара, нужно посмотреть, как они это делают. К сожалению, у нас не слишком много поваров, которые согласятся
пустить вас на кухню даже на пару часов, но все же рискните: познакомьтесь с поваром в ресторане, куда вы ходите чаще всего, и попробуйте уговорить его вам помочь. Если не получится, обратитесь к Всемирной сети. Там можно найти видео- и пошаговые фото-мастер-классы нарезки различных продуктов. В ближайшее время они появятся на нашем обновленном портале http://www.gastronom.ru. А пока можем посоветовать
вот что: http://recipes.howstuff-works.com; http://www.knife-skills-book.com;
http://video.about.com/food.htm. Или приходите к нам учиться, в Школу кулинарного мастерства журнала «Гастрономъ».
Может ли оливковое масло быть испорченным (не просроченным, а именно испорченным, например, вследствие неправильного хранения в магазине и т.д.) и как это определить обычному потребителю?
Мария Мохнаткина
Да, к сожалению, оливковое масло первого холодного отжима - «экстра вирджин» -
может и часто бывает испорченным. Хотя очень часто «просроченное» и «испорченное» - одно и то же. Дело в том, что поскольку нерафинированное масло по определению не очищается, у него не очень большой срок хранения - обычно не больше полутора лет, да и то в закрытом состоянии. При этом бутылка (желательно из темного стекла) должна храниться в темном месте при температуре не выше 25 °C. Если условия хранения не соблюдаются, масло прогоркнет и у него появится ярко выраженный запах олифы. Проблема, правда, в том, что вы сможете определить это, только открыв бутылку.
152
ГИД ПОТРЕБИТЕЛЯ
Иная сладость
В ЖИЗНИ БЫВАЮТ СИТУАЦИИ, КОГДА УПОТРЕБЛЕНИЕ САХАРА МОЖЕТ ОТРАЗИТЬСЯ НЕ ТОЛЬКО НА ФИГУРЕ, НО И НА ЗДОРОВЬЕ. ХОТЯ ЭТО ВОВСЕ НЕ ЗНАЧИТ, ЧТО СО «СЛАДКОЙ ЖИЗНЬЮ» ПРИДЕТСЯ РАСПРОЩАТЬСЯ
ОКОНЧАТЕЛЬНО
Для тех, кому противопоказан сахар, созданы его искусственные заменители. Первым был получен сахарин, который еще в 1879 году синтезировал £ «по ошибке» русский ученый-эмигрант Фальберг, f Вслед за сахарином появились и другие ненату-I ральные подсластители. В России разрешены че-| тыре из них: сахарин, цикламат натрия, ацесуль-g фам К и аспартам. Большинство диетических про-© о дуктов, продающихся в наших магазинах, е	включают комбинации именно этих веществ.
Несмотря на то что заменители сахара содержат очень мало калорий, употреблять их нужно осмысленно и осторожно. Всемирная ассоциация охраны здоровья установила индивидуальную допустимую суточную норму приема каждого из этих веществ (ДСП), которая рассчитывается в миллиграммах на 1 килограмм веса тела. Эта информация обязательно должна указываться на упаковке.
Выбирая тот или иной подсластитель, важно точно знать, с какой целью вы его покупаете:
для добавления в чай, кофе, компот и прочие горячие жидкости идеально подойдут таблетки, а в кулинарии лучше и удобнее использовать сироп. Все подсластители (кроме тех, что основаны на аспартаме) могут применяться в кулинарии, подвергаться тепловой обработке или заморозке.
Сахарин (Е 954)
В 450 раз слаще сахара. Быстро растворяется в воде и устойчив как при термической обработке, так и при замораживании. Отличительная черта-неприятный «металлический» привкус, который устраняется путем смешивания сахарина с цикламатом. Попадая в организм, сахарин не подвергается метаболизму и выводится в неизменном виде. В1977 году сахарин был запрещен в США, однако со временем конгресс наложил на этот запрет мораторий. В настоящее время препарат используется в американской пищевой промышленности, но его применение предельно
153
ГИД ПОТРЕБИТЕЛЯ
ограничено. Более чем в ста странах мира использование сахарина одобрено и в пределах ДПС считается безопасным.
Подсластители на основе сахарина пригодны почти для всех видов кулинарии. Очень активно их применяют при изготовлении лимонадов, джемов, хлебобулочных изделий, консервированных фруктов, соусов и десертов, жевательной резинки. Кроме того, на основе сахарина производят целый ряд продуктов, рекомендованных диабетикам.
Цикламат натрия (Е 952) Бескалорийный подсластитель в 30 раз слаще сахара. Не разрушается при термообработке, замораживании и хранении, хорошо растворяется в воде. Несмотря на то что цикламат был разработан еще в 1937 году, в некоторых странах продукты на его основе до сих пор не продают. Тем не менее использование цикламата разрешено более чем в пятидесяти странах мира,
правда, доля его потребления невелика - всего 7,5% от общего мирового объема потребления подсластителей. На российском рынке цикламат-один из самых дешевых подсластителей. Как правило, он смешивается с сахарином, улучшая вкус последнего, и часто применяется при производстве безалкогольных напитков, фруктовых соков, морсов, кондитерских изделий, джемов, варенья, шоколада. В некоторых случаях цикламат используют именно для улучшения вкуса продукта. Для диабетического питания цикламат разрешен, однако не рекомендован детям, беременным и кормящим женщинам.
Ацесульфам калия (Е 950) Почти в 200 раз слаще сахара. Часто используется при производстве безалкогольных и растворимых напитков, мороженого, сладостей, жевательной резинки, а также входит в состав лекарственных средств. Хорошо выдерживает температурную
обработку и замораживание, пастеризацию, стерилизацию, но плохо растворяется в воде (в домашней кулинарии использовать сложно). При комнатной температуре может храниться до 8 лет. Впервые был синтезирован в начале 1970-х, с конца 1980-х одобрен в ряде стран. Чаще всего используется в сочетании с аспартамом и широко применяется в пищевой промышленности. Ацесульфам не вызывает аллергии. Разрешен в диабетическом питании, но не рекомендован детям, беременным и кормящим женщинам. Имеет в своем составе метиловый спирт.
Аспартам (Е 951)
В 200 раз слаще сахара. Изобретен в середине 1960-х годов. Наиболее популярный и распространенный подсластитель из всех искусственных заменителей сахара. И наиболее спорный из всех - медики, в том числе эндокринологи всего мира, до сих пор дискутируют по поводу плюсов и минусов этого препарата.
Аспартам редко используется в чистом виде, чаще всего он смешивается с ацесульфамом калия - считается, что подобный «купаж» химических веществ максимально приближен ко вкусу натурального сахара.
Аспартам широко применяется в промышленном производстве (входит в состав более 5000 наименований продуктов), а также в ресторанной кухне. При этом аспартам термонеустойчив, что исключает его из списка подсластителей, применяемых в домашней кулинарии. Этот подсластитель используется в диетическом питании, но специалисты не рекомендуют им увлекаться. Длительное употребление аспартама людьми, желающими похудеть, может привести к обратному эффекту.
Аспартам не рекомендован беременным и кормящим женщинам и противопоказан людям, страдающим фенилкетонурией.
Новое поколение
Возможно, веское слово в пользу заменителей сахара, вокруг которых сложилось множество противоречивых мнений, скажет препарат под названием стевиозид. Это натуральный подсластитель растительного происхождения (стевия - трава семейства хризантемовых, произрастающая в Парагвае и Бразилии). Стевиозид слаще сахара в 250-300 раз, быстро растворяется в воде, стабилен при обработке и хранении, поэтому годится для домашнего консервирования и кулинарии. Используется в диабетическом и в детском питании.
Один из крупнейших потребителей стевии - Япония (которая начала выращивать эти растения с 1954 года в рамках спасения здоровья нации после американских ядерных бомбардировок). Там стевиозид активно используют в промышленности, в ресторанной кухне и в быту. С1987 года стевия выращивается в Крыму, с 1991 года-и в России. Препараты на основе стевии можно приобрести в аптеках. Противопоказания неизвестны.
Маргарита Ильина
 Указана средняя цена за упаковку
154
ГИД ПОТРЕБИТЕЛЯ
Без калорий
ВОЗМОЖНО ЛИ, ЧТОБЫ В НЕБОЛЬШУЮ УПАКОВКУ УМЕСТИЛСЯ ПРОДУКТ, ПО СЛАДОСТИ РАВНОЦЕННЫЙ ТРЕМ КИЛОГРАММАМ САХАРА, НО НЕ СОДЕРЖАЩИЙ КАЛОРИЙ И ПО ЦЕНЕ ПОЧТИ В ДВА РАЗА ДЕШЕВЛЕ ОБЫЧНОГО РАФИНАДА? ТОРГОВАЯ МАРКА MlLFORD SUSS (Германия) утверждает, что возможно. И предлагает такой ПРОДУКТ - ЗАМЕНИТЕЛЬ сахара
На правах рекламы
Здоровый образ жизни, рациональное питание, хорошее самочувствие и стройная фигура - мода сегодняшнего дня. В последние 10-15 лет схема питания россиян сильно изменилась. Снижение калорийности пищи - необходимое условие избавления от излишнего веса и залог хорошего самочувствия. Занятия фитнесом приносят очевидную пользу для здоровья, но этого мало, необходимо также обратить особое внимание на питание.
Всем тем, кто занимается спортом, следит за фигурой или просто отказался от высококалорийных продуктов питания, торговая марка Milford Suss предлагает использовать заменители сахара, не содержащие калорий.
Компания Milford уже давно известна российскому потребителю как один из лидеров в сегменте фруктовых и травяных чаев, тростникового сахара и, конечно же, сахарозаменителей.
Сахарозаменители Milford Suss выпускаются в таблетках и в жидком виде.
Заменители в форме таблеток упакованы в удобный пластиковый дозатор, позволяющий использовать определенное количество сахаро-заменителя. Кроме того, дозаторы очень удобны и компактны, их можно всегда носить с собой, брать в дорогу, на пикники и т. п.
Milford Suss в жидком виде используется в домашней кулинарии при варке варенья, джемов, компотов, для приготовления десертов.
При производстве сахарозаменителей Milford Suss используются новейшие технологии. Продукт производится в Германии, и качество его постоянно контролируется. Все производственные процессы соответствуют предписаниям европейского законодательства и отвечают стандартам в области продуктов питания.
Milford Siiss одним из первых появился на российском рынке сахарозаменителей и уже успел приобрести широкий круг поклонников. Для многих людей сахарозаменители стали достойным компромиссом между стройной фигурой и удовольствием от сладкого. Теперь они могут позволить себе и то, и другое, просто доверившись са-харозаменителям Milford Siiss. Кроме того, подсластители этой марки можно использовать и в диабетическом питании.
Milford Siiss - продукт с приятным вкусом, который максимально приближен ко вкусу сахара. Упаковка из 650 таблеток по сладости приравнивается к трем килограммам сахара, а вот места при этом занимает гораздо меньше. Кроме того, и стоит она заметно дешевле, выигрывая у обычного сахара в цене почти в два раза. Приобрести сахарозаменители Milford Siiss можно в продуктовых магазинах и в некоторых аптеках.
155
ГИД ПОТРЕБИТЕЛЯ
Немного солнца
в холодной ВОДЕ
Ноябрь не балует нас теплом, зато не скупится на холодный и промозглый не то еще дождь, не то уже снег. Но и в такую пору найдутся продукты, готовые поддержать нас сочными, можно СКАЗАТЬ - СОЛНЕЧНЫМИ, ВКУСАМИ
Соусы «Ароматы лета»
Рецепты соусов «Ароматы лета» - это авторская кухня Галины Поскребышевой, академика, автора книг по здоровому питанию, члена Международной ассоциации кулинаров. Сбалансированное сочетание ягод и острых приправ прекрасно гармонирует с блюдами из мяса, птицы и даже с запеканками. Кроме того, эти соусы полезны для профилактики различных заболеваний.
Натуральные конфитюры D’arbo Конфитюры изготовлены из отборных фруктов и ягод разных регио
нов мира с использованием технологии all natural (без искусственных добавок, красителей и консервантов). При покупке двух банок конфитюра D’arbo «Клубника» (450 г)-корзина для хлеба в подарок.
Шоколад кондитерской фабрики «Спартак»
Кондитерская фабрика из Гомеля (Белоруссия)представляет коллекцию шоколадных плиток с разнообразными ореховыми наполнителями. Содержание какао-бобов от 27 до 48%. Кроме того, в ассортименте шоколад «Детский» с ароматом ванили, в котором бобов не менее 43%.
Жевательная резинка Dirol с жидким центром Производится по оригинальной технологии компании Cadbury Schweppes. Сочетает в себе новые комбинации вкусов (клубника/лайм и малина/персик) и необычную текстуру-хрустящая оболочка, мягкая сердцевина и жидкий центр. По своему размеру жевательная резинка (подушечка) почти в 2 раза больше стандартной. В пачке-6 подушечек.
Шоколад «Вдохновение»
Любимый многими шоколад «Вдохновение» представляет новинки: шоколад с трюфельным кремом и миндалем, шоколад с нежным кремом и добавлением тертого фундука, а также конфеты с шо-коладно-молочным пралине, кофейным криспи и целым фундуком. Новинки от «Вдохновения» - это проверенная классика в современном воплощении.
Шоколад Longs Насыщенный и благородный вкус настоящего горького шоколада без раздражающего приторного привкуса ванили. Содержание какао-бобов - 77%.
ГИД ПОТРЕБИТЕЛЯ
Сосиски, КАК ИЗВЕСТНО, ПРОИЗВОДЯТСЯ В СТРОГОМ СООТВЕТСТВИИ с ГОСТом И ТУ, ОДНАКО рецептура у каждого ИЗДЕЛИЯ СВОЯ. И ДАЖЕ СОСИСКИ ОДНОГО НАИМЕНОВАНИЯ, НАПРИМЕР МОЛОЧНЫЕ, ОКАЗЫВАЮТСЯ РАЗНЫМИ ПО ВКУСУ
Выбор «Гастронома»
Именно молочные мы и выбрали для очередного редакционного теста. Попробовали сосиски этого вида, выпущенные разными производителями, и составили список, на наш взгляд, лучших. Оценивая их, мы старались не забывать о правилах, которые не лишне знать каждому покупателю. Например, о названии: сосиски, соответствующие ГОСТу, могут называться только «молочными»; если название слегка изменено, изделие изготовлено по ТУ (технические условия) - о низком качестве это не говорит, но отклонения от стандарта будут. Кстати, по тому же ГОСТУ, молочные сосиски - это всегда высший сорт, другое мясо для них не используется. Теперь о виде. Сосиски ярко-розового цвета мы забраковали, поскольку он означает не свежесть продукта,
а то, что производители не пожалели стабилизатора цвета (впрочем, бледно-серыми они тоже быть не должны). Предпочтение отдавали сосискам, одинаковым по размеру и толщине, без жировых подтеков, с ровной, без «морщин», поверхностью и гладким срезом. И, конечно, обращали внимание на срок годности: развесные сосиски в натуральной оболочке хранятся 72 часа, в искусственной непрозрачной - до 8 суток, в прозрачном целлофане-двое. Итак, мы продегустировали: сосиски молочные «Черкизовские», «Дымов-ские», от «Мясного дома Бородина», «Клинские», «РЕМИТ», «Егорьевские», «Микояновские», «Кампомос», «Белком», «По-останкински», «Царицыно» с натуральным молоком. Перед вами пятерка лидеров.
«Клинские» из охлажденного мяса 80,90 руб./300 г_______________
Сосиски Клинского мясокомбината не вызвали практически никаких нареканий. Оболочка у них приятная, слегка хрустящая, запах очень натуральный, вкус яркий молочный и сбалансированный, если говорить о соли и приправах. Достойны самых высоких оценок.
Сосиски «Дымов», 149 руб./кг___
Их цвет мы определили как «здоровый», запах - вкусный, консистенцию - приятно плотную, вкус - насыщенный. Не обошлось, правда, без недочетов: сосиски бы только выиграли, если бы в них добавили чуть меньше соли, а кожица была бы более нежной.
«Велком»,210руб./кг______________
Эти сосиски - настоящий «дамский вариант»: красивые, маленькие, аккуратные. Пахнут пряностями и свежестью, во вкусе тоже хорошо ощущаются специи (это, кстати, понравится и мужчинам), а вот соли, к счастью, не много. Очень нежный
продукт.
«Кампомос», 113,90 руб./630 г Несомненные плюсы: натуральный цвет, аппетитный вид и яркий приятный запах. Кое-какие минусы: рыхловатая консистенция и солоноватый вкус. Но даже эти минусы позволяют поставить сосискам очень
хорошие баллы.
«Мясной дом Бородина»
181,50 руб./кг___________________
По нашему мнению, этим сосискам не хватает «плотности». С другой стороны, они сладкие, вкусные и, пожалуй, самые натуральные на вид - красители тут явно не просматриваются!
158
Новости
КОМПАНИЙ
Итоги ПЕРВОГО десятилетия
Свой десятый день рождения празднует «Мясной Дом Бородина». За прошедшие годы компания добилась значительных результатов, став одним из лидеров рынка колбас и мясных деликатесов в Московском регионе. Успех и стабильность марки в первую очередь определяют высокое качество и вкус предлагаемой продукции, которые завоевали расположение миллионов покупателей. Кроме того, компания не оставляет без внимания и общественную деятельность, активно поддерживая проекты Фонда защиты дикой природы WWF, театра Et cetera и другие.
Бульон
„ Гривной
ьульои
Заслуженное золото	\
В Лондоне прошел международный конкурс \, спиртных напитков International Wine and Spirits Challeng-2007. В соревновании, которое является * наиболее известным и авторитетным в мире, при- «л няли участие лучшие алкогольные марки.
«Парламент групп» представила на конкурс водку Parliament Pepper, которая в итоге удостоилась золо-той медали. Основными критериями оценки продук-ции были вкус и аромат, и Parliament Pepper с легкое- ' тью обошла остальных конкурсантов - водке с добавлением натуральных настоев черного перца, лаврового листа и лимонной цедры невозможно было отказать в оригинальности.
Напиток красоты
Компания «Вимм-Билль-Данн» выпустила новый кисломолочный напиток Neo Beauty, в основу которого легла инновационная формула 3D Regeneo с соком алое вера. Производители уверяют, что благодаря входящим в рецептуру антиоксидантам, минералам и витаминам Neo Beauty не только оздоравливает организм в целом, но и - что самое приятное - обладает укрепляющими и регенерирующими свойствами. А это так необходимо в ноябре.

Суп-культура от Campbell’s
Недавно в рамках круглого стола «Великие суповые культуры» компания Campbell представила свой новый продукт - готовые бульоны «Campbell’s Домашняя Классика». Это натуральные говяжий, куриный и грибной бульоны, на основе которых можно приготовить любимые супы русской кухни всего за 15-30 минут. Теперь каждая хозяйка сможет порадовать гостей своим фирменным супом, а также другими блюдами, в рецепт которых входят бульоны. Уже этой осенью бульоны «Campbell’s Домашняя Классика» появились на прилавках магазинов.
Надежность и престиж
В этом году компания Tupperware - известный на российском рынке производитель высококачественной посуды для дома-отмечает особое событие. Ровно десять лет назад посуда Tupperware появилась
в России, сразу заинтересовав кулинаров своей функциональностью, надежностью и дизайном. Сами производители настолько уверены в качестве своей продукции, что дают на весь ассортимент тридцатилетнюю гарантию. А благодаря внешним данным изделий компания уже много лет подряд занимает призовые места на престижных мировых конкурсах промышленного дизайна. Посуда Tupperware продается в 130 странах мира,'и приятно, что Россия в этом списке-один из важнейших регионов.
ГИД ПОТРЕБИТЕЛЯ
Кухонная вытяжка, она же воздухоочиститель, делает кухню и чистой, и модной. Не важно, с какой целью вы устанавливаете этот прибор, главное, СДЕЛАТЬ ВЫБОР ПРАВИЛЬНО
Все начиналось много лет назад с самодельного купола, который подвешивали над очагом. Не идеально, конечно, но все-таки дым коромыслом не стоял. Со временем вытяжку усовершенствовали - в купол вмонтировали мотор, вентилятор, фильтр и освещение. И эта несложная конструкция продолжает постоянно улучшаться.
Несмотря на разнообразие моделей, все вытяжки делятся на два ти-
па: втягивающие и фильтрующие. В первом случае запахи и пар выводятся наружу в вентиляционную шахту. Во втором-загрязненный воздух проходит очистку через специальные фильтры и остается в помещении. Фильтры бывают угольные, полипропиленовые и алюминиевые. Степень их изношенности
на многих моделях показывает све
тодиодный индикатор, картридж угольного фильтра следует менять раз в год, полипропиленовые фильтры - раз в сезон, алюминиевые замены не требуют, но их необходимо
регулярно мыть. Многие вытяжки оснащены двумя фильтрами -угольным и бумажным (или синтепоновым). Кстати, есть модели, совмещающие в себе оба типа: выводить воздух наружу или фильтровать (рециркуляция) - вам решать.
Кроме типа фильтрации воздуха, вытяжки различаются: по дизайну и конструкции (купольные, встроен-
ные, плоские), по способу управления скоростью (ползунковое, кно-
почное, электронное, сенсорное), по уровню шума и использованным материалам (нержавеющая или окрашенная сталь, искусственно состаренная медь и латунь, стекло). И, разумеется, по цене. А еще - по способу монтажа: монтируются они на стене или к потолку. Монтировать вытяжку следует на высоте 80 сан-
тиметров от плиты, на уровне глаз.
Понятно, чем больше кухня или совмещенная с ней столовая, тем мощнее вытяжка потребуется. Рассчитать оптимальную мощность следует заранее. Эксперты совету
ют довольно простой способ: умножаем длину, ширину и высоту кухни, из полученной цифры вычитаем пятую часть и умножаем на десять. Вашей кухне необходима вытяжка примерно такой мощности.
Другое правило: вытяжка должна быть шире плиты или варочной панели, это увеличит площадь втягивающей поверхности.
Для освещения в вытяжках ис-
пользуются разные типы ламп: га-
логенные - они наиболее близки к естественному освещению, флуоресцентные - самые экономичные и лампы накаливания.
Первыми на рынке появились стандартные плоские вытяжки, теперь их называют классическими. Они же - самые дешевые. По причине доступной цены (около тысячи
рублей), простой эксплуатации
и монтажа именно они пользуются наибольшим спросом. Устанавливаются над плитой, имеют козырек, благодаря чему испарения и запахи улавливаются лучше. Мощность та
ких вытяжек составляет в среднем 300 м^/ч. Для них не требуется выход в вентиляцию. Воздух очищается от неприятных запахов с помощью угольных фильтров, которые нужно время от времени менять.
Второй вариант - вытяжки с фильтром для испарений, или с обратной тягой. Эти модели оборудованы передвижным фильтром, изготовленным из стекла и металла, поглощение воздуха увеличивается до 100%.
Встроенные или купольные вытяжки устанавливают между элементами кухонного гарнитура, они полностью встраиваются в него. Иногда они имеют такое же покрытие, как и кухонные элементы. Декоративные дымоходные вытяжки - важная часть интерьера. И тут фантазия дизайнеров безгранична: от встроенного в вытяжку телевизора до цветных витражей в стиле Тиффани. Или до летающей тарелки!
Из последних новинок - вытяжки, встроенные в столешницу, они сразу удаляют пар и дым от кастрюль и сковородок.
Шум - неизбежная составляющая любой вытяжки. Бесшумной она не может быть хотя бы потому, что воздух с гулом попадает в трубу. Специалисты считают хорошими вытяжки с уровнем шума 50-55 децибелов.
Тому, кто готовит редко или мало, наверное, нет смысла тратиться на дорогой агрегат. А вот если ваша кухня работает в режиме небольшого ресторанчика, то, конечно, экономить не стоит. Расскажите консультанту салона бытовой техники, сколько времени вы проводите у плиты, и он предложит самую оптимальную модель из имеющихся в ассортименте.
Сегодня можно сделать выбор из сотни моделей вытяжек. Самые известные производители: Ardo, Ariston, Zanussi, Krona, Miele, LG, Max Air, Jet Air, Gorenje, Bosch, Siemens, Pyramida, Cata, Fox, Turbo.
Надоели жирные пятна на мебели и стенах? Достала гарь? Запахло жареным? Пора подумать о вытяжке!
Никита Алексеев
160
Где купить
Продукты и напитки
Кофе «Московская кофейня на паяхъ»
продуктовые магазины и супермаркеты по всей России
Кофейные зерна в шоколаде
Cioccafe
ООО «Пец-Хаас», тел.: 502-9969, www.cioccafe.ru.
кресток», «Рамстор», заправки «Лукойл», «МТК», «Сибнефть», «ТНК», «Шелл», «Юкос»
Мясные деликатесы от ТД «Рублевский»
Заказ по тел.: 448-5239, www.rublevskiy.ru
Оливковое масло Terra Delyssa Эксклюзивный дистрибьютор ООО «Эллада и К°», «Ашан», «Реал», www.tunis-products.ru
Продукция «Мясного дома Бородина»
Тел.: 363-4795, www.meathouse.ru
Сиропы и соусы Hershey's крупные сети супермаркетов, www.melsons.ru
Тайские продукты Thai Kitchen крупные сети супермаркетов, www.melsons.ru
Французская горчица Maille Крупные сети супермаркетов, www.melsons.ru
Ягодные соусы «Ароматы лета»
«Алые паруса», «Глобус Гурмэ», «Калинка-Стокманн», «Крестовский»
Где попробовать
Шоколадные десерты
Рестораны «Марриотт Грандъ
Отель»,
да. Ткдаш, 26, W. Ж
Шоколадные конфеты
Рестораны отеля «Золотое кольцо», ул. Смоленская, 5, Тел.:725-0100
Посуда и аксессуары
Книги по кулинарии
Интернет-магазин «Болеро», тел.: 74-256-74, www.bolero.ru
Посуда Tupperware единый справочный тел.: 8-800-200-6000, www.tupperware.ru
Где побывать
Laff Cafe, ресторан
Б. Строченовский пер., 7, тел.: 710-8805, www.laffcafe.ru
Riviere, ресторан
ул. Б. Дорогомиловская, 4, тел.: 8 (499) 243-0977
«Акценты», салон-магазин ул. Сивцев Вражек, 4, тел.: 203-1437
Американский медицинский центр
Мира пр-т, 26, стр. 6 (Грохольский пер., 1), тел.: 933-7700, www.amcenter.ru
«Ассаджиаторе», ресторан ул. Остоженка, 26, тел.: 8 (499) 766-9858
«Грабли», ресторан
площадь Киевского вокзала, 2, www.grably.ru
«Кафе Дяди Сэма», сеть ресторанов Зацепский Вал, 5, ул. Мясницкая, 18, ул. Старый Арбат, 23
«Киото», ресторан Страстной б-р, 14, Тел.:641-0011
«Клеопатра», ресторан ул. 1905 года, 2а, тел.: 255-5955
«Недальний Восток», ресторан Тверской б-р,15,стр. 2, Тел.:694-0154
«Республика», книжный и музыкальный магазин ул. Тверская-Ямская, 10, тел.: 251-6527
«Ресторан Морских Гадов»
Потаповский пер., 5, стр. 2, тел.: 625-9424, www.gady.ru
«Пилзнер», пивной ресторан ул. Покровка, 15/16, тел.: 624-7003
«Пурпур», салон предметов интерьера
ул. Б.Грузинская, 58/60, Тел.:254-1462
«Яръ», ресторан
Ленинградский пр-т. 32/2 тел.: 960-2004.
www.sovietsky.ru
&
текст: Сергей Синельников; фото: ©Fotobank.com/Stock Food
Читайте далее: кабинет, кабоб, кабок
СТОЯЩАЯ ВЕЩЬ
Обыкновенная магия
Эта посуда одновременно эффектна и функциональна.
Более того, если ее не использовать по назначению, она потеряет свой шарм. Но стоит наполнить бокалы, бутылки и кувшины - начинаются волшебные метаморфозы
Лоренс Брабант-не профессиональный дизайнер и даже не профессиональный стеклодув. И вещи, которые он создает, не революционны - ни по технике, ни по форме, ни по назначению. Зато в оригинальности этому человеку отказать сложно. Первая коллекция Брабанта называлась Petites lecons de choses («Маленькие
уроки вещей»), и она, пожалуй, лучше всего отражает общее направление его творчества.
Лоренс считает, что самое прекрасное в стекле - это его текучесть, живость и способность создавать оптические иллюзии.
168
Дт,, ь ят ь ноябре мы пригласили лучших шеф-повтасв Сталины и приготовили много сюрпризов- Специально для вас - новые преподаватели, новые программы, новые ценью
Отправьтесь за последними теплыми деньками в солнечную Испанию вместе с Марком Эпштейном. Удивите своих гостей традиционной испанской паэльей, каталонским супом с фрикадельками,разнообразными тапас и вкуснейшим салатом с телятиной и хамоном.
Почувствуйте себя настоящим мужчиной и узнайте все о приготовлении мяса. Для искушенных ценителей - из самого сердца Африки - Ричард Нгум Нгум делится своими секретами. Семь способов прожарки мяса и эксклюзивные маринады и соусы.
Погрузитесь в сладостный мир безе и грильяжа вместе с Нонной Аксеновой. Отведайте ее эклеры с нежнейшим творожным кремом, йогуртовый торт и фирменный наполеон с яблоками, заслуживший признание самого президента Франции Жака Ширака.
Откройте для себя тайны загадочной ливанской кухни вместе с Фади Эль Омаром. Почувствуйте аромат Востока, приготовив настоящий табуле, мутабаль и хумус.
Темы занятий на ноябрь: домашние обеды -1500 руб., японская кухня -1500 руб., домашняя выпечка -1500 руб, китайская кухня 1500 руб, курс для начинающих кулинаров, «от простого к сложному» (1 занятие -1300 руб., 4 занятия - 3600 руб.), грузинская кухня -1500 руб., декоративное оформление блюд и основы карвинга -1000 руб, испанская кухня - 2500 руб, готовим мясо на гриле -1500 руб., ливанская кухня -2500 руб, итальянская паста -1500 руб, универсальные возможности замороженных овощей -850 руб.