Автор: Глущенко И.
Теги: питание время приема пищи столовая посуда общественное питание кулинария домашняя кулинария поваренные книги история ссср
ISBN: 978-5-7598-0725-4
Год: 2010
Текст
ОБЩЕПИТ
Микоян
и советская кухня
ИРИНА ГЛУЩЕНКО
Издательский дом
Государственного университета — Высшей школы экономики
МОСКВА, 2010
УДК 642
ББК 36.99
Г55
Составитель серии
ВАЛЕРИЙ АНАШВИЛИ
Дизайн серии
ВАЛЕРИЙ КОРШУНОВ
Рецензент
ВИТАЛИЙ КУРЕННОЙ
Глущенко, И. В.
Г55 Общепит. Микоян и советская кухня [Текст] / Гос.
ун-т — Высшая школа экономики. — М.: Изд. дом Гос.
ун-та — Высшей школы экономики, 2010. —
240 с. — (Исследования культуры). — 1000 экз. —
ISBN 978-5-7598-0725-4 (в пер.).
Книга Ирины Глущенко, переводчика, журналиста и иссле-
дователя советского быта, посвящена возникновению советской
кухни, роли, которую играл в этом процессе Анастас Микоян,
связи между общей логикой развития советской системы и ее
конкретными бытовыми проявлениями.
Отдельное место занимает глава о «Книге о вкусной и здо-
ровой пище», где данный памятник советской эпохи рассматри-
вается с эстетической, идеологической и историко-культурной
точек зрения. В книге использованы уникальные архивные мате-
риалы, ранее не публиковавшиеся и не цитировавшиеся, а также
фотографии из архива семьи А.И. Микояна.
Книга адресована широкому кругу читателей.
УДК 642
ББК 36.99
ISBN 978-5-7598-0725-4 © Глущенко И. В., 2010
© Оформление. Издательский дом
Государственного университета —
Высшей школы экономики, 2010
СОДЕРЖАНИЕ
ОТ АВТОРА 6
I. АНАСТАС ИВАНОВИЧ 10
II. «ВЕЛИКИЙ ДУХАНЩИК» 55
III. ЦАРСТВО МЯСА 100
IV. КУЛИНАРНАЯ БИБЛИЯ 137
V. ЧТО-ТО РОЗОВОЕ С ЧЕМ-ТО СЕРЫМ . . 180
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 213
ПРИЛОЖЕНИЯ
Что Микоян увидел в Америке 219
Роман о мясе 222
Схема разделки туш 235
ЛИТЕРАТУРА 239
ОТ АВТОРА
Несколько лет назад повсюду появилась реклама
Микояновского комбината: «официальный по-
ставщик Кремля с 1933 года». То была откровенная
апелляция к сталинскому времени как к символу ста-
бильности и благополучия.
Обращение к традиции — известная форма пропа-
ганды. Так, например, новая власть, установившаяся в
России после 1991 года, всячески, особенно на первых
порах, подчеркивала, что она тоже является продол-
жением прошлого, только не советского, а стародавне-
го. Сначала в ход шли дореволюционные мифы. «Тра-
диция качества», почти неизбежный твердый знак в
конце слова — признак дореволюционной орфогра-
фии... Однако время шло, общественные настроения
менялись. Отталкиваясь от недавнего прошлого и
апеллируя к прошлому более раннему, общественное
сознание внезапно почувствовало острый приступ
ностальгии — теперь уже по советской эпохе.
Сперва стало допускаться, что и в советские време-
на было что-то светлое — «вкус, забытый с детства», —
скорее всего, речь идет о хрущевских и ранних бреж-
невских годах, поскольку позднее уже ничего не было
и вкус многих продуктов действительно приходилось
только вспоминать.
Затем упор делался на чисто «российское» про-
исхождение товара. Хотя известно, что многие «ис-
конно русские» продукты производятся западными
фирмами: шоколад «Покров» делается фабрикой,
принадлежащей немецкому капиталу, масло «Злато»
привозят из Аргентины, масло «Доярушка» — «по
старинным русским рецептам» — производится в
Новой Зеландии.
И вот уже сталинская эпоха начала рисоваться чуть
ли не золотым веком.
Микояновский комбинат был открыт в самом кон-
це 1933 года. Затем наступит 34-й — не рядовой год
ОТ АВТОРА
для советской истории. Это год убийства Кирова, и он
считается официальным началом сталинских репрес-
сий. После того как последняя партийная оппозиция
попыталась на XVII съезде заменить Сталина на Киро-
ва в качестве вождя, началась массовая чистка. Киров
был убит при загадочных обстоятельствах, и теперь
никто не сомневается, что это — дело рук НКВД. Но
обвинили во всем заговорщиков, проникших в пар-
тийные ряды. После этого сотни тысяч членов партии
были арестованы и расстреляны по всей стране.
А кто был в это время в Кремле? Те, кто помогали
Сталину проводить чистки. Молотов, прославивший-
ся позднее пактом, подписанным с Гитлером, Берия —
вдохновитель и идеолог террора, Ежов — непосред-
ственный исполнитель массовых убийств, Каганович,
систематически разрушавший старую Москву и подпи-
савший рекордное количество расстрельных списков...
Анастас Микоян вроде бы являлся частью той же
команды. Но занимался не политикой, а промышлен-
Рис. 1. Микоян, Киров и Сталин в 1933 году.
Еще можно улыбаться (публикуется впервые)
Ирина Глущенко. Общепит
ностью. Избегая конфликтов, не споря с убийцами, но
и не участвуя в преступлениях, он умудрился полити-
чески пережить всех членов того Политбюро. В ста-
линской команде он считался самым «добрым».
В Кремль, конечно, поставляли не шестикопеечные,
«микояновские», котлеты. Туда шли первосортные
колбасы, ветчины и прочие мясные деликатесы. Ны-
нешняя реклама стремится обратить внимание имен-
но на эту сторону деятельности комбината.
«Книга о вкусной и здоровой пище» — кулинарный
памятник сталинской эпохи — уделяет много внима-
ния как комбинату, так и самому Микояну. Приведем
только одну цитату:
«В странах капитализма, как и когда-то в старой
России, потребителю ежедневно приходится сталки-
ваться с тем, что его обманывают в цене, качестве, в
весе или в мере товара... В нашей стране все производ-
ство, все хозяйство подчинено интересам народа... Го-
сударственные стандарты и утвержденные рецептуры
у нас имеют силу закона, нарушение которого строго
карается. В то время как в странах капитализма стан-
дарты (даже и там, где они существуют) ни для кого не
обязательны... Товарищ Микоян говорил: "Тот, кто вы-
пускает недоброкачественные продукты или помогает
этому, — враг пищевой промышленности, враг насе-
лению нашей страны"».
И вот Микоян стал героем рекламы. Сильные сто-
роны комбината и его продукции — надежность и ка-
чество — не в пример тем, кто игнорирует стандарты
и «обманывает народ».
Обо всем этом я написала статью, которая была опу-
бликована в газете «The Moscow Times». Ее прочитали,
в частности, в Техасе создатели «Кулинарного словаря».
Любопытно, что их привлек не идеологический пафос
публикации, а, напротив, фигура Микояна. И они по-
просили меня написать для словаря статью: «Кулинар-
ная биография Микояна». Идея показалась мне инте-
8
ОТ АВТОРА
ресной, и я начала изучать материалы, посвященные
жизни и деятельности Микояна. Как всегда бывает,
материалов набралось куда больше, чем могла вместить
словарная статья. Стоит ли говорить, что, по мере того
как я погружалась в изучение предмета, все оказыва-
лось куда сложнее и многомернее, чем представлялось
вначале. Главным сюжетным стержнем моих исследова-
ний была фигура Анастаса Ивановича Микояна. Скажу
сразу: я не вникала в политическую деятельность этого
человека. Из всех материалов я отбирала только то, что
было связано непосредственно с пищей.
Как повлиял Микоян на развитие советской кулина-
рии? Ведь советское питание, как общественное, так и
домашнее, во многом обязано именно ему. Более того,
советское питание никуда не ушло — несмотря на но-
вые времена и веяния, новые привычки, продукты и
возможности, основа, заложенная тогда, в 30-е годы,
присутствует в нашей жизни и теперь.
Мне посчастливилось познакомиться с детьми Ми-
кояна Степаном Анастасовичем и Серго Анастасови-
чем, с его внуком Владимиром Сергеевичем. Они по-
могли мне бесценными сведениями, документами и
фотографиями, и их трогательную заботу я ощущала
на каждом этапе написания этой книги.
Удивительно и то, что знакомые, едва знакомые и со-
всем незнакомые люди, услышав, о чем я пишу, охотно
и радостно помогали мне.
Вот имена тех, без кого книга не была бы написана:
Элис Арндт (Alice Arndt), Эльмира Алиева, Оль-
га Балла, Константин Барыкин, Людмила Воробьева,
Татьяна Деревянко, Елена Джиоева, Григорий Заслав-
ский, Борис Кагарлицкий, Юха Койвисто (Juha Kojvis-
to), Дмитрий Королев, Нина Котел, Виктор Мизиано,
Серго Микоян, Степан Микоян, Владимир Микоян,
Римма Мубаракшина, Дмитрий Муратов, Владимир
Сальников, Александр Тарасов, Тимур Тимофеев, Еле-
на Уткина, Всеволод Шиманский, Вильям Флемминг
(William Flemming).
Всем им — моя нижайшая благодарность.
I. Анастас Иванович
Как и все соратники Сталина, Микоян не может
быть изъят из контекста своего времени. Он жил
одной жизнью с другими членами того самого По-
литбюро, которые проводили массовые репрессии,
поднимали страну на защиту от немецкой агрессии,
плели интриги друг против друга, руководили строи-
тельством индустриальных гигантов. Это сочетание
невероятных усилий и человеческой мелочности, по-
вседневного страха и способности принимать истори-
ческие решения составляет трагическую сущность тех
лет. На фоне других соратников Сталина Микоян вы-
глядит фигурой гораздо более симпатичной. И все же
нельзя забывать, что ему тоже приходилось подписы-
вать расстрельные списки, и без постоянного участия
в «грязном ремесле» тоталитарной политики он про-
сто не сумел бы выжить.
Между тем Анастас Микоян (1895-1978) оказался
политическим долгожителем. Он единственный из
представителей партийной верхушки 1930-х годов,
кто начал свою карьеру еще при Ленине, а закончил
при Брежневе, счастливо избежав не только гибели
в 1937 году, но и неприятностей, постигших многих
представителей сталинского окружения в 50-е годы.
Он пережил и Хрущева, сохранив свои позиции после
того, как партийное руководство решило избавиться
от этого непредсказуемого реформатора. В отличие от
многих своих коллег, которые либо умирали в долж-
ности, либо, напротив, были низвергнуты и ошель-
мованы, Микоян закончил карьеру, почетно уйдя на
пенсию.
В Исторической библиотеке есть книжка 1940 года,
изданная в Ереване. Автор — Симак (без имени). Кни-
га называется «Эпизоды из жизни товарища Анастаса
Микояна (для юношества)». Конечно, книга должна
ю
I. Анастас Иванович
Рис. 2. Хрущев и Микоян в Пицунде. 1963
была восхвалять Анастаса Ивановича, а подрастаю-
щие поколения — воспитываться на его примере.
«Анастаса все любили и ласкали еще с детства, но
это его не баловало; он оставался скромным, умным,
смышленым мальчиком... С раннего детства у Анаста-
са было развито чувство справедливости; всякое зло и
все плохое возмущало его до крайности; он сердился.
Гневался, когда попирали правду... В школе Анастас
учился очень хорошо... переходил из класса в класс с
наградами. Еще в самых младших классах кто-то из
учителей говорил, что мальчик непременно станет
видным человеком».
В общем, идеальный пример для подражания, ра-
дость учителя, отрада родителей. Такую биографию
можно написать про любого исторического деятеля, ко-
торого заботливые педагоги захотят поставить в пример
il
Ирина Глущенко. Общепит
юношеству. Из подобных книг мы никогда не узнаем,
каким был человек на самом деле, зато можем предста-
вить себе, какими автор хочет видеть своих читателей.
Вот еще один отрывок — он позволяет окунуться в
лексику тех лет, эстетику эпохи.
«1937 год. Уже в 1936 году чувствовалось, что в пар-
тийные организации и органы власти Советской Ар-
мении пролезла группа троцкистских и дашнакских
разбойников, которые, преследуя свои подлые интере-
сы, вели, путем вредительства, к разорению хозяйства
страны и готовили злодейскую измену родине. Нуж-
на была сильная рука, недюжинный ум, крепкая воля,
чтобы разрубить хитросплетенный клубок этой чудо-
вищной измены и освободить от них страну. И на этот
раз в помощь армянскому народу пришел товарищ
Сталин. Зоркий глаз великого Сталина остановился
снова на товарище Микояне».
Под конец мы узнаём, что верный ленинец был еще
и превосходным семьянином.
Рис. 3. Минуты без напряжения. 1932 (публикуется впервые)
12
I. Анастас Иванович
Рис. 4. Клан. 1963 (публикуется впервые)
«У него сейчас пятеро детей, все — мальчики. Он лю-
бит их трогательной и нежной любовью...» Относитель-
но семьи все верно. У них с женой — Ашхен Лазаревной
Туманян — было пятеро сыновей: старший, Степан,
родился в 1922 году, Владимир — в 1924, Алексей год
спустя. Младшими были Иван (родился в 1927 году) и
Серго (1929). Из пятерых сыновей к началу XXI века
было живо трое, все внуки и правнуки благополучно
здравствовали. Столкнувшись с ними, я, быть может,
впервые в своей жизни увидела, что такое «клан».
Микоян действительно был хорошим отцом. Что,
впрочем, не сделало его семейную жизнь безоблачной.
Вскоре после выхода книжки товарища Симака один
из сыновей Микояна, Володя, 18 сентября 1942 года
погибнет в воздушном бою под Сталинградом. 16 ян-
варя 1943 года сбили Степана. Он остался жив.
В 1943 году двое несовершеннолетних сыновей нар-
кома были арестованы. Лучше всего об этой истории
расскажет один из ее участников, Серго Микоян:
«Арестовали сначала Ваню в начале июня 1943 года.
Он исчез бесследно, мама волновалась, что утонул в
реке или попал под машину, катаясь на велосипеде.
13
Ирина Глущенко. Общепит
Звонили в милицию, в морги, в больницы, конечно,
отцу она тоже позвонила. Потом, к полуночи, маме по-
звонил отец и сказал буквально: "Не волнуйся, Ваня
в тюрьме". А Ване, оказывается, наш комендант дачи
предложил поехать на реку глушить рыбу. Поехали,
конечно, на Лубянку. Потом, недели через две, меня —
таким же методом — позвали за забор, представили
незнакомому офицеру МГБ, и он уговорил съездить в
Москву, ответить на два-три вопроса и вместе с Ваней
вернуться домой. Ване было пятнадцать с половиной
лет, мне — 14 лет (только что исполнилось). Обвиняли
за посещение квартиры Ваниного одноклассника Во-
лоди Шахурина, начитавшегося "Майн кампф" Гитле-
ра. Поэтому помню разговоры в стиле Ницше: "Только
сильные имеют право на жизнь" и т.д. Видимо, у Во-
лоди было плохо с психикой. Себя называл "рейхсфю-
рер", нам дал аналогичные, "меньшие по рангу" клички.
Вместе с тем к советскому режиму относился с уваже-
нием. Говорил, что когда-нибудь он сменит товарища
Сталина и тогда сделает нас министрами. Честно го-
воря, никто его не принимал всерьез — а бывало еще
пять-семь ребят. Я лично читал какую-нибудь книгу
из шкафа, пока он ходил по комнате из угла в угол и из-
рекал глупости. Но, наверное, у него была некая спо-
собность заставить ребят слушать его, а не уйти играть
в футбол, например.
Потом он убил девочку-одноклассницу Нину Уман-
скую (дочь только что назначенного послом в Мексику
Константина Уманского). Он требовал, чтобы она не
уезжала, а осталась с ним. Она отвечала, что поедет
на один год до отпуска отца, а потом, когда достигнет
16 лет, попросит родителей оставить ее в Москве. Он
попросил у Вани пистолет, "попугать ее". Пистолетов у
нас в годы войны было несколько, даже один автомат
"Шмайссер" — трофейный. Тогда это не было пробле-
мой: братья привозили, дядя, Артем Сергеев — "при-
емный сын Сталина". В 1942 году мы ездили в осво-
божденный Клин, и я сам подобрал на улице пистолет.
14
I. Анастас Иванович
Мы стреляли вместе с чекистами в тире на нашей даче,
ездили с ними в тир "Динамо" в Мытищах и получали
высокие оценки за стрельбу. А этот пистолет даже был
законно зарегистрирован. Ваня не мог себе простить,
что не вынул обойму с патронами.
Короче, Володя Шахурин на отказ Нины остаться с
ним выстрелил в нее и тут же в себя. Ваня ждал Во-
лодю, чтобы получить обратно пистолет на другом
конце Большого Каменного моста: Ваня был ближе к
Кремлю, а парочка разговаривала возле лестницы с
моста к "дому на набережной", где была Сберкасса, —
там и поныне Сбербанк. Услышав два выстрела, он все
понял и от испуга убежал.
Этот факт положил начало следствию. Пистолеты и
прочее из дома были изъяты.
Но оказалось, что Володя Шахурин вел дневник.
Там упоминались наши встречи и его "решения" о на-
ших назначениях — повторяю, ни слова против вла-
сти. Наоборот, с уважением к Сталину (наверное, про-
водя разумные аналогии с Гитлером), и везде речь шла
о том, что "когда-нибудь, после тов. Сталина..."
Следователь Прокуратуры Лев Шейнин — попу-
лярная фигура, писал книги об опыте своем в период
НЭПа — сказал: "Детская игра". Но Меркулов (МГБ) до-
ложил Сталину, тот сказал нечто вроде: "Надо наказать".
Тогда это понималось однозначно: тюрьма. А дальше он
не пояснил, переспрашивать было не принято.
Мы просидели как "подследственные" во внутрен-
ней тюрьме в здании Лубянки (там внутри двора было
еще здание тюрьмы, теперь не существует, как гово-
рят). Допросы были редкие, в основном ругань и про-
чее, но без физических мер. Просидели до Нового года.
Где-то 28-29 декабря меня вызвали "с вещами", прове-
ли в главное здание, в роскошный кабинет и показали
документ: мы признавали участие в "организации, ста-
вившей целью свержение советской власти", а нас ам-
нистировали с административной высылкой сроком
на 1 год в восточные районы страны. Я отказался под-
15
Ирина Глущенко. Общепит
писывать, сказал, что такого не было — никакой речи
о "свержении" и т.д. Кроме того, мелькнула мысль, что
после такой подписи можно даже расстрелять. В каче-
стве предлога высказал еще, что указанный возраст —
14 лет — неправильный, так как весь учебный год мне
было еще 13 лет.
Генерал-майор сказал: "Не будь дураком. Вот в со-
седней комнате — твоя мать. Ваня уже с ней. Подпи-
шешь — пойдешь к ним и уедешь домой. Нет — об-
ратно в камеру". Я прислушался, через смежную дверь,
действительно услышал голос мамы. Тут же подписал.
Приехали с мамой прямо с Лубянки в квартиру нашу
в Кремле!
Через два дня выехали поездом, в сопровождении
домработницы Даши, которую помню "с дня рожде-
ния", в Таджикистан, где пробыли ровно год. Ваня там
пошел добровольцем в авиатехническое училище, я —
в школу. Ваня даже не вернулся через год, а только по
окончании училища, в апреле 1945 года.
Думаю, Сталин использовал возможность, чтобы
Микоян тоже был на крючке, ведь так же было с аре-
стом жены М.И. Калинина, братьев Орджоникидзе —
до его самоубийства, жены Молотова, жены своего по-
мощника Поскребышева и т.д.».
СЕМЕЙНЫЙ ЭПОС
Владимир Сергеевич Микоян, внук Анастаса Ива-
новича, рассказывал, что его дед «был человеком ком-
промиссов». У него была своя философия поведения.
«Если будешь настаивать на своем, — говорил он, —
никогда не найдешь встречной позиции. Надо чело-
веку дать возможность уйти в сторону. И потом от-
воевать хоть что-то».
Политическое искусство Микояна было не в по-
следнюю очередь искусством выживания. Не раз он
был на грани крушения, но всегда удерживался, сохра-
нял свои позиции.
16
I. Анастас Иванович
«Отец мой был человек умный и дипломат, — гово-
рит сын Микояна Степан Анастасович Микоян. — Он
был государственный человек. Он никогда не рвался
наверх. В этой обстановке нельзя было выжить иначе.
Если бы Сталин прожил еще полгода, Микояна бы лик-
видировали. Сталин уже публично ругал Молотова и
Микояна. Сталин уже перестал приглашать его к себе
на дачу. Он вообще собирался начать тогда большой
террор, новую чистку. И отец ждал, что его арестуют».
Однако Сталин умер, и Микоян в очередной раз
оказался на вершине — на сей раз в качестве одного из
руководителей и идеологов наступившей в 1950-е го-
ды «оттепели».
«На Ленинских горах в начале 50-х годов построи-
ли двухэтажные особняки, — рассказывал Владимир
Сергеевич Микоян. — Здесь жили Хрущев, Булганин.
У семьи Микояна тоже был такой особняк. Там жили
не только он с женой, но и его сыновья — Серго, Иван
и Алексей — со своими семьями. По субботам вокруг
огромного стола садилось по 40 человек. Этот стол —
похожий на аэродромное поле — еще жив. За столом
Рис. 5. «Стол, похожий на аэродромное поле». 1963
(публикуется впервые)
17
Ирина Глущенко. Общепит
всегда стоял гвалт — эти часы дед использовал для об-
щения. Все друг с другом разговаривали. Были некото-
рые темы, на которые ему было неприятно говорить.
Он не очень любил признаваться вслух, что глобально
что-то не так.
Он был очень собран и внешне суров. С некоторы-
ми людьми на работе разговаривал отрывисто, сухо,
по-деловому. Но так он говорил, в основном, с неком-
петентными людьми. Как-то он приехал в Казахстан
смотреть какой-то объект. Идут по жуткой грязи.
И вдруг к Микояну подходит кто-то из сопровождаю-
щих и говорит, смотря ему в лицо: "Анастас Иванович,
а у меня два высших образования!" Микоян бросил:
"А для умного человека и одного достаточно".
А дома были внуки, которых он любил. Но никог-
да не сюсюкал. От него веяло авторитетом. Мы его
не боялись, но было очень неприятно, когда он ругал
нас. Долго он никого не отчитывал. Скажет несколько
слов — и все. Но этого было достаточно. Дед был до-
статочно сух с сыновьями. Самое грубое слово, кото-
рое он мог сказать, было "мерзавец"».
Вообще Микоян воспитывал детей и внуков жест-
ко, не баловал. Степан Анастасович тоже признается,
что к детям отец относился довольно строго.
«Мы боялись, что он рассердится. А внукам он все
прощал. Мама была очень добрая. У них была счаст-
ливая семейная жизнь. Я такого брака больше не знаю.
Они — троюродные брат и сестра. Они все время были
в ожидании, что в любой момент могут арестовать.
А люди такого ранга не выживали. И мужу, и жене в
таких случаях грозил расстрел, детей — в лагерь.
При жизни Сталина нарком Микоян дома никог-
да не говорил на политические темы. Потом — много
рассказывал. Он никогда не говорил плохо о Бухари-
не. Когда-то дружил с Уборевичем. Этот выдающийся
советский полководец, которого маршал Жуков счи-
18
I. Анастас Иванович
Рис. 6. Счастливая пара. 1939 (публикуется впервые)
тал своим учителем, был расстрелян вместе с другими
героями Гражданской войны».
Порой в рассказах Микояна звучала ирония. Его за-
бавляло, когда Сталин требовал: «Давайте выпускать
мало фильмов, восемь штук в год, но чтобы все были
хорошие».
Американское посольство было первоначально на-
против Кремля. По утверждению Микояна, это очень
раздражало Сталина: «Что это такое — посольство так
близко к Кремлю? Они же могут поставить минометы и
всех обстрелять». После этого посольство перевели на
Садовое кольцо.
С работы Микоян почти каждый день возвращался
ночью. Уходил часов в десять утра.
Дома он расслаблялся — был веселый, шутил. Быва-
ло, он серьезный, мрачный. В семье понимали: в такие
моменты его ни о чем не надо спрашивать.
Степан Анастасович Микоян рассказывает, что с
детства был приучен к скромности и сдержанности:
«Везде висели портреты членов Политбюро. Я всег-
да смущался, если надо было назвать себя, говорил
19
Ирина Глущенко. Общепит
шепотом. В школу нас на машине никогда не возили —
только по понедельникам, когда мы ехали с дачи, и то
высаживались за квартал до школы на Остоженке в
Старополеновском переулке и шли пешком.
Я учился в тридцать второй школе. Там училась
дочка Кагановича, дочка Матэ Залки, дочка Андреева,
члена Политбюро, сын Мехлиса. У многих отцы были
арестованы.
В 1936 году родители ездили в Америку. До сих пор
помню, что они нам привезли.
Мы занимались конным спортом — нам привезли
брюки для верховой езды. Еще электропоезд. Помню,
что после поездки в Америку мама что-то изменила в
сервировке стола. Она говорила: "Перед обедом пьют
воду". Она привезла коричневый пузатый термос.
Себе — кофточки, туфли. Отцу — галстуки, рубашки.
Она очень следила за его гардеробом. Много делала
сама. В доме всегда было аккуратно, чисто.
Когда мы жили в Кремле, у нас была одна помощ-
ница — Даша. Она была и домработницей, и поваром.
На даче у нас была няня, а на кухне — два повара,
мужчины. Все они были от НКВД. В доме всегда было
много гостей. Мама любила ходить в театр, особенно
в Вахтанговский. У нас в школе учился сын Щукина,
сын Рубена Симонова — Евгений. Мама была членом
родительского комитета, была знакома со многими ак-
терами.
Помню, мы с мамой заходили в магазины, и я про-
сил ее что-то купить. А она говорит: "У меня нет денег ".
И это была правда. Члены Политбюро получали многое
бесплатно, но самих денег — бумажек — было не так уж
много».
Армянский акцент Микояна (в отличие от грузин-
ского акцента Сталина) был очень слабый. Иногда,
рассказывал Владимир Сергеевич, когда Анастас Ива-
нович не хотел, чтобы дети его поняли, он говорил с
женой по-армянски.
20
I. Анастас Иванович
«Дети и внуки родного языка не знали, по-армянски
дед говорил им только "Спокойной ночи!" Однако он
всячески поощрял наши поездки в Армению, в его
родное село Санаин.
Как-то раз я сказал ему, что собираюсь в Армению.
Он просил, чтобы я разыскал там, в деревне, его дядю
и передал тому деньги. Вхожу в дом — лежит дед, по-
русски говорит плохо. Я сказал, кто я, он прослезился.
Я вышел в сад, там были его родственники. Смотрю,
он встал с кровати, оделся, выходит к нам. И я увидел
у него два Георгиевских креста. И он начинает расска-
зывать, как получил их в Первой мировой войне. Что
воевал и на японском фронте, был ранен, попал в плен.
И чем больше он рассказывает, тем лучше становится
его русский. Спросил: "Как там Анастас себя ведет?"...
В деревне гордились им. Сейчас там музей».
Микоян любил быструю езду. Всегда сидел на пе-
реднем сиденье. Ходил мелкими, быстрыми шагами.
Его раздражало медленное движение.
Это был, судя по рассказам близких, не зашорен-
ный человек, воспринимавший жизнь с интересом.
Он очень любил театр, поддерживал театр на Таганке,
вызывавший у начальства раздражение — не только
политическим вольнодумством, но и художественным
экспериментаторством. Часто он брал с собой на спек-
такли внуков, а со многими актерами Таганки даже
подружился. Телевизор Микоян не смотрел, считал
это потерей времени. Зато много читал — очень нра-
вился Эрнест Хемингуэй, особенно «По ком звонит
колокол». Когда разразилось дело Даниэля и Синяв-
ского, осужденных за публикацию своих книг на Запа-
де, Анастас Иванович пытался их защищать. Однако
изменить ничего не мог: даже один из ведущих деяте-
лей партии был бессилен перед логикой системы.
Серго Микоян в своих воспоминаниях об отце пи-
шет, что Микоян заступался за людей, которых лично
знал по работе, а Сталин в ответ называл его «наивным
21
Ирина Глущенко. Общепит
человеком» и вручал ему пухлые папки, полученные из
НКВД. Микоян «читал и первое время верил». Однако
«наивным человеком» Микоян все-таки не был, иначе
не выжил бы и не стал бы в последующую эпоху одним
из самых удачливых в мировой политике дипломатов.
Скорее, он вынужден был верить, так было спокойнее.
Он шел на уступки, отстаивал своих людей там, где
это было возможно, и отступался от них тогда, когда
не видел шансов их спасти. С другой стороны, Сталин
тоже нередко шел на уступки Микояну. Если аргумен-
ты Микояна казались ему убедительными, а человек
полезен или безопасен, он тоже мог пощадить. О та-
ких случаях рассказывает Серго Микоян в своей книге
«Анатомия Карибского кризиса».
Анастас Микоян был нужен Сталину, и работали
они вместе порой достаточно эффективно. Но нарком
прекрасно понимал, что расположение вождя имеет
границы. Когда он чувствовал, что заходит слишком
далеко, «человек компромисса» отступал. Задним чис-
лом он одним из немногих признал за собой мораль-
ную ответственность за участие в терроре, бросив зна-
менитую фразу: «Все мы были тогда мерзавцами».
Не стоит, конечно, идеализировать Микояна. И все
же было что-то невероятно мудрое в том, что он в свое
время посвятил себя пищевой промышленности. Это
была своеобразная ниша, укрытие, сознательное умале-
ние своей роли. Он смог отойти в сторону от участия
в репрессиях (во всяком случае, прямого участия; по-
нятно, что сталинский нарком не мог быть в стороне
от происходящего). Он не вошел в историю как злодей,
на это звание претендовали другие. Имя Микояна в на-
роде как раз ассоциируется с положительным опытом.
С чем-то очень личным. Домашним. В конце концов, и
реклама Микояновского комбината работает именно
потому, что имя Микояна не вызывает раздражения1.
1 Впрочем, в 2003, юбилейном для комбината году, на мо-
сковских улицах появились растяжки: «Микоян» — 205 лет.
Вот это было уже что-то новое! Комбинат построен в 1933 го-
22
I. Анастас Иванович
Можно сколько угодно говорить о достижениях и
преступлениях советской эпохи. Но для того чтобы
понять и почувствовать ее, хочется дотронуться до
чего-то конкретного, повседневного. Именно здесь
великое и страшное, комичное и отвратительное про-
являлось во всем своем разнообразии, воплощаясь в
жизненном опыте миллионов обычных людей. А что
может быть более общим и одновременно более инди-
видуальным, чем пища?
ВКУСЫ НАРКОМА
Анастас Иванович ел, по свидетельству невестки,
Нами Микоян, очень мало. «Его привлекало то, что
было полезно. Мясо он ел редко, в юности даже был
довольно долго вегетарианцем». Рассказывает она и о
том, что любил свекор, подчеркивая, что питался он
очень скромно: «Завтрак — шпинат с яйцом или каша
рисовая с тыквой, один кусочек поджаренного чер-
ного хлеба и чашка кофе с молоком. Обед — овощная
закуска, немного супа и мясо или рыба. На сладкое
летом — арбуз, дыня. В воскресенье на даче готовили
суп лобио или кавказский куриный суп — чихиртма.
Голубцы с мясом из капусты или виноградных листьев,
плов или котлеты. На столе стояли две бутылки сухого
грузинского вина, минеральная вода "Боржоми", всег-
да было много солений. Особенно Анастас Иванович
любил соленую капусту с перцем».
ду. Анастас Иванович, если уж на то пошло, родился в 1895
году. Как объяснили мне на мясокомбинате, за точку отсче-
та взят 1798 год, когда купец Благушин открыл скотобойни.
«Семь частных скотобоен были расположены... в том числе
за Рогожской заставой (теперь это территория микоянов-
ского комбината)»,— читаем мы в праздничном буклете. На
этом же месте существовали Царицынские бойни. Между
прочим, в советское время комбинат всегда открещивался
от этих боен. Понимаю желание выстроить преемствен-
ность, но все же 205 лет назад никакого Микояна — ни чело-
века, ни комбината — не существовало.
23
Ирина Глущенко. Общепит
Рассказывает Владимир Микоян, внук Анастаса
Ивановича, сын Серго Анастасовича:
«Он очень любил жареную картошку. Но знал, что
от нее полнеют. Сам же очень следил за весом — он
считал, что не должен весить больше 60 килограммов.
Он клал себе на тарелку 3-4 ломтика картошки. Ел он
неторопливо. Он воспитал в себе привычку впиты-
вать вкусовые ощущения. Сидение за столом — это
был способ общения. На первом месте были разгово-
ры, потом уже — еда.
Он очень любил спаржу, привез спаржу из загра-
ничной поездки и посадил на даче, на огороде. Мы —
внуки — ходили с ним на огород смотреть, как растет
спаржа. И эту редкую еду давали гостям. А нам —
только если останется».
Микоян любил овечий сыр, зелень, очень любил
рыбу и мастерски ее разделывал. На завтрак он ел ма-
цони. Сначала ему привозили из Кремля фарфоровые
стаканчики, запечатанные сургучом, — чтобы никто
не вздумал отравить члена Политбюро. Но потом кто-
то привез из Армении закваску, и с тех пор он уже ел
домашнее мацони.
«Питание, — говорит Владимир Микоян, — творче-
ская область. Чтобы определить вкусовые качества про-
дукта, не надо быть химиком. Здесь все на ощущениях.
Вообще — это огромный простор для фантазии. Ана-
стас Иванович был человеком очень живым, он с удо-
вольствием общался с людьми. Когда последние годы
он жил практически один, то очень страдал от этого.
Он пил минеральную воду, любил черный хлеб. Рас-
сказывал, что выжил в детстве, в своей деревне, благо-
даря черному хлебу с медом. Такая еда многих спасла.
Ели они орехи, лаваш, зелень и сыр. Он вообще увле-
кался сырами, любил даже сыр в горшочке.
Нарком продовольствия очень любил перец. Ел и жа-
реное мясо. Что с точки зрения современных диетоло-
24
I. Анастас Иванович
гов, разумеется, неправильно. Но на здоровье наркома
это не отражалось. Он держал себя в отличной форме.
Поднимал гантели. Он вообще не болел, а если болел, то
очень тяжело. У него был гепатит в тяжелой форме —
его заразили в ЦКБ. В начале 20-х годов он болел тубер-
кулезом в Нижнем Новгороде "на почве недоедания"
Кофе он не пил, любил чай с лимоном. Когда-то ку-
рил, но потом бросил. У него была колоссальная сила
воли. Самая страшная жалоба у него была "неприятно".
В Мексике ему как-то дали перец, смертоубийствен-
ный по остроте. Он откусил. "Во рту был пожар". Но
не мог же нарком, член Политбюро, показать слабость.
Сказал: "Неплохо. Почти так же, как у нас в деревне"».
По рассказам членов семьи, Микоян любил вино
и никогда не пил водку. А у Сталина была привычка
спаивать своих подчиненных, чтобы у них развяза-
лись языки. «Так дед потихоньку свою водку выливал.
А еще во время этих застолий он уходил на время в
маленькую комнатку, где был диван, и просто ложился
там отдохнуть. Берия заметил это и настучал Сталину.
Сталин вошел в эту комнатку и сказал Микояну: "Ты
что, думаешь, что умнее всех?"
Микоян любил вино, и самым любимым было
"Лыхны". Это абхазское вино, сделанное из винограда
"Изабелла". Как-то раз, когда он отдыхал в Пицунде,
его повезли по абхазским деревням. И вот в деревне
Лыхны дали попробовать красное вино. Он говорит:
"Замечательное вино, легкое. А где оно продается?" —
"Оно вообще не продается". — "Как же так?" Через
какое-то время он угостил этим вином членов Полит-
бюро. И вот тогда его внедрили в производство».
ЛЮБИМЫЙ НАРКОМ
И все-таки, каким был Микоян в качестве руково-
дителя пищевой промышленности и одновременно
политика? Что позволило ему пережить все перипе-
Ирина Глущенко. Общепит
тии той кровавой эпохи, да еще и оставить после себя
хорошую память?
Если посмотреть на его послужной список, броса-
ется в глаза, что армянский революционер оказался,
говоря современным языком, эффективным менед-
жером. Несмотря на высокий политический статус в
партии, большую часть времени он занимался прак-
тической деятельностью, связанной с созданием про-
мышленности, снабжением населения, позднее, во
время войны — и армии.
Рой Медведев, посвятивший Микояну главу в книге
об окружении Сталина, видит в нем одного из создате-
лей советской промышленности:
«В 1934 году в СССР был образован самостоятель-
ный Наркомат пищевой промышленности, во главе ко-
торого был поставлен Микоян. В России в урожайные
годы не было недостатка в натуральных продоволь-
ственных товарах. Однако пищевая промышленность
была очень слабой. Почти не существовало и системы
общественного питания. Инициативе и умелому ру-
ководству Микояна СССР обязан сравнительно бы-
стрым развитием многих отраслей пищевой промыш-
ленности — консервы, производство сахара, конфет,
шоколада, печенья, колбас и сосисок, табака, жиров,
хлебопечения. СССР в середине 30-х годов производил,
например, в сто раз меньше мороженого, чем США».
В газетах тех лет Микоян называется не иначе, как
«любимый нарком». О нем говорят и как об «органи-
заторе побед социалистической пищевой индустрии».
С именем Микояна связано множество слов и понятий,
давно въевшихся в советский быт. Мало кто знает, на-
пример, что именно он придумал назвать специальные
диетические магазины словом «гастроном». Название
хлеба «городская булка» тоже придумано Микояном.
Вошли в обиход и «микояновские котлеты». Микояну
же принадлежит вошедшая в поговорку фраза «Рекла-
26
I. Анастас Иванович
ма — двигатель торговли» — так произнес он в одном
из выступлений в 1936 году.
О стиле Микояна вообще нужно сказать особо. В его
выступлениях, как, впрочем, и вообще во многих до-
кументах 30-х годов, проявляется общая особенность:
некая интимность в отношениях со страной.
Не будем забывать, что Микоян учился в армянской
духовной семинарии в Тифлисе. «Это было одно из
лучших учебных заведений в Закавказье, оно было до-
ступно для всех слоев населения и давало лучшее об-
разование, чем классическая гимназия», — пишет Рой
Медведев.
Выступает ли Микоян перед работниками колбас-
ной, спиртовой или сахарной промышленности, гово-
рит ли он о консервах или о таре, — то тут, то там про-
ступает библейская, притчевая интонация:
«Нужно только лучше руководить, нужно разбудить
спящих, поощрить энергичных, оказать помощь там,
где люди не могут выбраться сами, дать нашим работ-
Рис. 7. «Нужно разбудить спящих!». Начало 1930-х
Ирина Глущенко. Общепит
никам больше инициативы» (из речи на совещании
работников колбасной промышленности (1935) «За
высокую культуру колбасного производства»).
В другом месте мы читаем:
«Иногда ломает ветром и старые дубы, а какое-
нибудь молодое деревцо выдерживает любую бурю.
Учтите это, товарищи! Пускай же не хорохорятся не-
которые, пусть и старые, пусть и опытные хозяйствен-
ники, пускай не зазнаются».
Порой перед нами развернутые притчи, напомина-
ющие чуть ли не Гоголя:
«Надо прямо сказать, что вкус к техническим новше-
ствам имеется далеко не у всех. Вот работники Главмя-
са представили мне на утверждение проект баночного
цеха Петропавловского мясокомбината. Я их спросил:
"Консультировал кто-нибудь проект, кроме вас, — спе-
циалисты Главконсерва, например, где производство
банок развито гораздо лучше и шире, чем у вас?"
"Нет, — говорят, — не консультировали".
"А видели вы хоть одну крупнейшую фабрику Глав-
консерва? Там работает американское оборудование".
И фабрики этой, оказалось, не видел проектиров-
щик Главмяса. Он был только на двух старых консерв-
ных заводах Главмяса.
Я дальше спрашиваю: "А просили вы консультации
у инженера Молдавского, который недавно ездил за
границу для изучения производства банок"?
"И у него, — отвечают, — не просили консульта-
ции"».
И рядом же — советские обороты: «расшить узкие
места», «заводо-сутки», нас «резал» транспорт, «мы
вовремя не нажали на подвоз угля», «перебои и про-
стои, ротозейство и расхлябанность», заводы «плетут-
28
I. Анастас Иванович
ся в хвосте», «находятся в плену у рутины», «все это
мы должны подхватить и вовсю раздуть». Стиль эпо-
хи говорит сам за себя. «Сейчас мы имеем массовые
рационализаторские мероприятия на предприятиях,
которые мы должны проводить, обобщать, использо-
вать». Впрочем, порой советский пафос приобретает
оттенок иронии:
«Теперь, правда, меньше воруют, но надо, чтобы со-
вершенно не воровали. Как тут не вспомнить Зощен-
ко: "Воровство у нас есть. Но его как-то меньше"».
КАРТОННЫЕ ПАПКИ
В Российском государственном архиве экономики
(РГАЭ) в Архиве народного хозяйства в Фонде 8543,
опись 1: «Народный комиссариат пищевой промыш-
ленности», хранятся материалы Наркомпищепрома.
Это — огромное количество папок с различными до-
кументами, письмами, телеграммами, записками. Час-
то на этих листках, напечатанных на каких-то слепых,
сбитых машинках, стоит крупная роспись, сделанная
красным или синим карандашом: Микоян.
Наркомат пищевой промышленности находился на
улице Варварке, в доме 14. Четыре года — с 1934 по
1938 — Микоян был наркомом пищевой промышлен-
ности. Это время, когда был убит Киров, развернул-
ся Большой Террор, были брошены в тюрьмы и рас-
стреляны сотни тысяч невинных людей, в том числе
и многие лидеры большевистской революции. Но
именно в эти годы создавалась отечественная пище-
вая промышленность, зарождалась и складывалась
советская кухня.
Пожелтевшие картонные скоросшиватели, доку-
менты, аккуратно скрепленные делопроизводителем
Прокиной (на каждой бумажке стоит ее «верно» фио-
летовыми чернилами)... Мы узнаём, что одним из замов
Микояна был Беленький, а секретарем — Барабанов.
Ирина Глущенко. Общепит
Рис. 8. «Никаких аргументов и причин я не знаю и знать не
хочу!» Начало 1930-х
Показательно, что у людей, фигурирующих в доку-
ментах, нет имен. Есть только фамилии. Это общий
стиль 20-х и ранних 30-х годов, отражающий свое-
образный эгалитаризм. Все равны. Уважительное
обращение по имени и отчеству, характерное для
русского дореволюционного общества, фактически
упразднено, поскольку в нем есть элемент заиски-
вания. А по имени обращаются друг к другу лишь
друзья, близкие люди. Остальные просто товарищи.
Кстати, судя по некоторым воспоминаниям, вождь
народов тоже не любил, когда к нему обращались (как
в официальных здравицах) «Иосиф Виссарионович».
Он предпочитал привычное партийное обращение:
«товарищ Сталин».
Большую часть архива наркомата составляют теле-
граммы. Я специально сохраняю орфографию и пун-
ктуацию всех документов — в них тоже проявляется
30
I. Анастас Иванович
стиль эпохи, ее голоса. Здесь можно ничего не коммен-
тировать... Это крики о помощи.
«Ташкент, Микояну
Отсутствие сенопрессовальной проволоки сапог
плащей грозит срывом импортных операций скоту
тчк неоднократные обращения центральную импорт-
ную контору результатов не дали тчк если указанное
не будет получено Алма Ата крайнему сроку 1 сентя-
бря скот останется без фуража рабочие пастухи насту-
пления холодов разбегутся воздействуйте скорейшей
засылке Кулумбатов».
Из Астрахани 22 апреля 1934 года наркому летит
«молния»:
«Связи уносом море время шторма до тридцати про-
центов сеток особенно гурьевских ловцов срочно ре-
ально помочь посылкой вобленных селедочных сетей».
А вот правительственная телеграмма от 1 июля
1934 года:
«Обещанных машин для свеклы не дали машины
оказались непригодными для работы тчк занаряжен-
ные наркомземом автомашины также не поспели тчк
свекла находится под угрозой гибели прошу твоей
(курсив мой — И. Г.) помощи получения автомашин
для вывоза свеклы =Мирзоян».
Телеграммы наркома, наоборот, содержат требова-
ния, приказы и распоряжения.
«Алма Ата Союзсахсбыт Расторгуеву
Немедленно телеграфьте мне своей также главбуха
подписью по состоянию на 1 июля первое остаток на
базах раздельно сахпесок белый рафинад второе раз-
31
Ирина Глущенко. Общепит
дельно сахпесок рафинад пути тчк дополнительно
однодневный срок вышлите бухгалтерскую ведомость
движения сахрессурсов установленной союзсахсбы-
том форме циркуляром 14-61 Микоян».
Рядом другой документ:
«19.7.34 Алма Ата Казторг копия гастроном
Разрешаю включить прейскурант гастронома астра-
ханскую сельдь рядовую соленую цене девять руб ки-
лограмм астраханскую рядовую копченую десять руб-
лей Микоян».
Первое, к чему следует привыкнуть, — это к особо-
му «телеграфному» стилю. Ради экономии денег и ме-
ста на бланке опускались предлоги и иногда союзы — в
результате текст порой становился анекдотичным.
Заместитель Микояна Беленький даже вынужден
был послать повторную телеграмму (в это время нар-
ком находился на отдыхе в Сочи), поскольку из-за про-
пущенных предлогов возникла путаница в смысле:
«Поставил вопрос джуте для мешков не мешках тчк
телеграммы писал мешках для краткости» (21 октября
1934 года). Видимо, надо понимать так: «поставил во-
прос о джуте для мешков, а не о джуте в мешках».
Вообще, телеграммы, которые осенью 1934 года
приходили Микояну в Сочи, — особая история. Нар-
ком отдыхал, но каждый день получал весточки из
Москвы — надо было «решать», «разрешать», «улажи-
вать», «разбираться». Вот, к примеру, еще одна депеша
от Беленького (27 октября 1934 года):
«Прошу телеграфировать ваше согласие назначение
Зискинда заместителем начальника Главтабак тчк по-
лучении вашего согласия поставлю вопрос ЦК».
32
I. Анастас Иванович
Бросается в глаза, что наркому нужно постоянно
влезать в очень мелкие для его уровня вопросы, то и
дело разрешать возникающие кризисы. Управление
сопряжено с постоянным стрессом.
Особое место в архиве занимает переписка Микоя-
на с директором Винницкого свеклотреста Ронжиным.
Перед нами разворачивается целая драма. Положение
в Виннице постоянно ухудшается, и руководитель све-
клотреста в отчаянии взывает к наркому:
«Микояну
Связи начавшейся массовой посадкой высадок про-
шу освободить дальнейшей перевозки грузов спирто-
тресту =Ронжин».
Нарком вмешивается в ситуацию:
«20.5.34 Винница Семенной завод
Приказываю винницкому семенному заводу отпу-
стить днепропетровскому облзу три тысячи центне-
ров свекловичных семян всхожестью не ниже 60 про-
центов. Микоян».
Но уже несколько месяцев спустя поступает новый
призыв о помощи:
«Молния Микояну
Отпущенные августе концкорма откорма свиней
использованы перерыв кормления ведет срыву откор-
ма неоднократные телеграммы главсахару нет ответа
помогите =Ронжин».
Потом еще один:
«Микояну
Занаряженные десять новых грузовиков не прибы-
ли прошу ускорить отгрузку =Ронжин».
33
Ирина Глущенко. Общепит
13 октября 1934 года мы читаем:
«Полученные концкорма на исходе неполучение на-
ряда ближайшие два три дня сорвет начатый откорм
свиней помогите =Ронжин».
Видимо, все это подорвало здоровье несчастного
Ронжина. Он оказался в доме отдыха, а в начале дека-
бря в Наркомпищепром от него приходит телеграмма:
«Болею попросите Микояна телеграфно продлить пу-
тевку сочинском доме отдыха одну неделю =Ронжин».
Микоян, сжалившись над ним, пишет:
«Разрешаю продлить пребывание доме отдыха Рон-
жину две недели (курсив мой — И. Г.)».
Просматривается и другая сюжетная линия — пе-
реписка Микояна с Алма-Атой. Наркому предстоит
разобраться в очень трудном деле: никак не удается
выяснить количество баранов в Уштюбе. Действую-
щие лица: уполномоченный Наркомпищепрома Холод
и директор мясотреста Исмагилов.
27 ноября 1934 года. Яхнович пишет им обоим:
«Почему шлете наркому противоречивые теле-
грамммы ходе переработки также наличии баранов
Уштюбе неужели посылки телеграммы не могли пе-
реговорить ведь одном городе зпт послать человека
проверки тчк почему переработку мяса подчинили
ведомственному бюрократизму тчк обязываю прове-
рить фактическое положение Аэгузе уштюбе телегра-
фировать обоими подписями наркому мне тчк вместо
массы телеграмм обеспечьте оперативное руководство
бесспорное выполнение программы переработки мяса
=Яхнович».
Днем раньше рассерженный нарком отправил Холо-
ду и Исмагилову телеграмму следующего содержания:
34
I. Анастас Иванович
«Алма Ата мясотрест для передачи Карапетяну ко-
пии Исмагилову заготскот Холоду
23 ноября из Алмаата отправлены две телеграммы
одна подписью Холода другая подписью Исмагило-
ва количестве наличных овец Уштюбе Холод считает
11600 голов Исмагилов 5000 голов тчк обязываю то-
варища Карапетяна проверить кто пишет неправду и
сообщить мне для наказания виновных =Микоян».
Карапетяну, однако, не дали разобраться в ситуа-
ции. 2 декабря он пишет Микояну:
«Саботирует ваш приказ разбирательства дрязги
Бруном зпт переходит безпринципную ведомственную
склоку считая меня представителем Главмясо а не ва-
шим уполномоченным тчк Категорически отказывает-
ся со мной разговаривать говорит здесь есть Крайком
тчк Его поведение дезорганизует аппарат Заготскота
страдает дело прошу приказать безоговорочно выпол-
нять мои распоряжения =Карапетян».
История заканчивается грозной телеграммой из
Москвы:
«Алма Ата заготскот Холоду Кацу
Сообщение неверных данных наличии Уштюбе
скота зпт чинимое препятствие Карапетяну проверке
этих данных зпт отстраняю Холода работы управля-
ющего конторой заготскота тчк до приезда Терехова
управление конторой вступить Кацу».
Телеграммы были кратки. Письма же — напротив,
обстоятельны.
Вот послание Микояну от директора Красноярско-
го спиртоводочного завода Ф.М. Шереметьева. Внача-
ле он подробно рассказывает свою биографию. Затем
идут такие строки:
35
Ирина Глущенко. Общепит
«Тов. Микоян, это коротенькая моя характеристи-
ка, описанная тебе для ясности, я должен лично тебя
просить, как коммуниста и члена Политбюро, в том,
чтобы ты перебросил меня с Восточной Сибири. Я бо-
лею хроническим состоянием печени, два года был на
курорте и вот как попал в Восточную Сибирь не могу
принимать лечения из-за отдаленности.
Просил Гилинского, он как бездушный коммунист
не хочет, видимо считаться и заботиться о своих кад-
рах. Мне совершенно не дает возможности водочная
промышленность расти, ибо те технологические про-
цессы выработки водки я уже получил, а дальше топ-
чусь на одном месте...»
Понятно, что человека, получившего на работе в во-
дочной промышленности заболевание печени, срочно
требовалось ознакомить с другими пищевыми техно-
логиями.
Иногда, впрочем, просьбы были не совсем личными.
«Заявление
Высокочтимый Анастасий Иванович!
Простите, что настоящим позволяю беспокоить вас
непосредственно обращаемой к Вам просьбой и пред-
ложением.
Только общеизвестная Ваша заботливость о пре-
успевании нашей сахарной промышленности и о снаб-
жении ее надлежаще-квалифицированными кадра-
ми — дает мне смелость обратиться с этим к Вам.
Более 52 лет я безсменно и безперебойно прослу-
жил в русской сахарной промышленности, в том числе
последние 5 лет в педагогической области, в качестве
профессора по кафедре технологии сахарного произ-
водства в Каменецком и, наконец, Киевском Химико-
Технологическом институтах... я имел возможность
убедиться на деле, как мы еще бедны надлежащими
руководствами...
36
I. Анастас Иванович
В целях возможного сокращения этой вопиющей
нужды... составил руководство... Все это вылилось в
довольно значительный труд, озаглавленный "Свекло-
сахарное производство" объемом около 30 печатных
листов текста с 200 рисунками в нем. Эту свою работу
передал... Снабтехиздату в Москве... Теперь моя рабо-
та уже более 2-х лет маринуется в ТЕХПРОПе Глав-
сахара и неизвестно, когда она наконец появиться в
свет, и появится ли в нем вообще. Преценденты в этом
отношении у меня довольно печальные: одна из моих
работ, — также руководство по свеклосахарному про-
изводству, там мариновалась целых пять лет; другая, о
рационализации процессов производства, пролежала
без движения 4 года, части ее дважды терялись и на-
конец она, повидимому, погибла окончательно, ибо на
мои запросы о ней "Техпроп" уже перестал и реагиро-
вать...
...настоящим позволяю себе обратиться к Вам за
поддержкой, прося Вас дать распоряжение СНАБТЕХ-
ИЗДАТу, чтобы он принял обратно мою работу от
ТЕХПРОПа Главсахара и взял к себе ее напечатание...
Позволяю себе надеяться, что Вы не откажете мне в
любезной вашей поддержке по такому моему предло-
жению.
В надежде получить краткое извещение о Вашем
решении по моей просьбе, пребываю с истинным глу-
боким уважением и преданностью покорным слугою
Вашим
Профессор Э.Р. Карлсон
Адрес мой: г. Киев. Воздухофлотское шоссе, 85.
КХТИПП. Профес. Э.Р. Карлсону
10 января 1935 г.»
Профессор Карлсон, видимо, швед по происхожде-
нию, очень уже немолодой человек (если он прорабо-
тал 52 года). Ощущение, что он живет один на своем
Воздухофлотском шоссе в КХТИППе (думаю, что
эта аббревиатура расшифровывается так: Киевский
37
Ирина Глущенко. Общепит
Химико-технологический институт пищевой про-
мышленности). В его письме неожиданно сочетание
архаичного делового стиля с советским канцеляри-
том — слово «маринуется» соседствует с высокопар-
ными оборотами. Микоян просил разобраться и 9 фев-
раля получил ответ из Главного управления сахарной
промышленности, подписанный главным инженером
Николаевым. Работа Карлсона устарела, пишет Нико-
лаев. В ней содержатся описания устаревшей аппара-
туры, кроме того, сейчас уже выпущены руководства
по сахарной промышленности. Увы, увесистым тру-
дам профессора не суждено было увидеть свет.
МАЛЕНЬКИЕ ЛЮДИ
Борьба за власть, разворачивающаяся в стране, не
обходит стороной и пищевую промышленность. По-
всюду идут чистки, соперничающие руководители го-
товы доносить друг на друга, пытаясь защитить соб-
ственное положение или продвинуться по служебной
лестнице. В то время как вся страна следит за процес-
сами над «вредителями», а потом и «старыми боль-
шевиками», превратившимися во «врагов народа», —
Каменевым, Зиновьевым, Бухариным, в маленьких
городках, в небольших организациях и на предприя-
тиях кипят собственные страсти.
Вот, например, Феодосийский консервный завод.
Здесь некий Дуче (какая неудачная фамилия для
1930-х годов — сразу вспоминается Бенито Муссоли-
ни! — И. Г.), назначенный управляющим Крымкон-
сервтрестом, снял некоего Каштули. Микоян требует
разобраться:
«Моим сведениям давлением горкома снимается
директор Феодосийского консервного завода Каштули
одиннадцать лет работающий консервной промыш-
ленности тчк считаю ваши действия неправильными
предлагаю отменить приказ снятии вернуть исполне-
38
I. Анастас Иванович
нии обязанностей директора Каштули тчк впредь без
меня никаких перемещений директоров не произво-
дить Микоян» (9 мая 34 года).
Следует несколько обиженное письмо Дуче:
«Вашу телеграмму о восстановлении т. Каштули
мне передали только что в Керчь, где я нахожусь по во-
просам ликвидации прорыва выполнения плана, под-
готовки завода к смотру, практического выполнения
Вашего приказа по санитарии и качеству (сведения, не
относящиеся к делу, но Дуче хочет приподнять себя —
И. Г.)... Передо мной в Москве был поставлен резко во-
прос — добиться, чтобы Крымский консервный трест
изжил бы долголетние болячки. Я это твердо усвоил и
заверяю Вас, Анастасий Иванович (Анастаса Микояна
иногда называли так, видимо, желая выразить боль-
шее уважение — И. Г.), что эту боевую задачу я выпол-
ню, для этого у меня хватает и опыта по консервной
промышленности, большевистской настойчивости и
умения заставить людей подчиниться.
Из объездов заводов я убедился, что один директор
завода из шести, также один директор совхоза из трех
не соответствует своему назначению.
Не отвечал требованиям сегодняшнего дня бывший
директор Феодосийского завода т. Каштули и нынеш-
ний директор совхоза т. Соболь (исключен из партии
и осужденный).
Что я застал на Феодосийском заводе. Во-первых, оп-
портунистическую работу в борьбе за выполнение пла-
на, подготовку к рыбному сезону, грубое игнорирова-
ние Вашего приказа п 2110, абсолютную растерянность
директора Каштули, безобразную его работу за 1933 г.,
факт его исключения из партии (видимо, это и оказа-
лось решающим — И. Г.) ...полную потерю авторитета
на заводе ...да и его физические недостатки (!).
...Я признаю свою вину, что не спросил Вашего раз-
решения о снятии Каштули. Но прошу меня извенить,
39
Ирина Глущенко. Общепит
что ради интересов дела я несознательно нарушил Ваш
приказ.
Управляющий Крымконсертрестом Дуче
11 мая 34 Керчь»
Однако чистки еще не достигли своего апогея. Вме-
шательство наркома дало свои плоды — в июле в Мос-
кву приходит коротенькая телеграмма от Каштули:
«Я реабелитирован укажите работу =Каштули».
А вот документ со штампом «Не подлежит оглаше-
нию»:
«Наркому снабжения Союза ССР
Тов. Микояну А.И.
11 июня Главконсервом получено несколько ак-
тов кондитерской фабрики "Рот Фронт" составлен-
ных в разное время, в которых указывается, что из
партии поступившего на фабрику фруктового пюре
в 15-литровых бутылях с Симферопольского завода
N4 — в 3-х бутылях обнаружено 5 крыс и 3 мыши...
По ходу технологического процесса производство
фруктового пюре в 15-литровых бутылях исключается
возможность случайного попадания крыс или мышей
в продукт... т.к. масса фруктового пюре, наполняемого
в бутыли, предварительно сульфитируется сернистым
ангидридом, запах которого ни в коем случае не может
привлечь грызунов, а наоборот отпугивает...
Таким образом, факт наличия в трех бутылях ука-
занного количества грызунов является ни чем иным
как злоумышленным фактом, имевшем место, очевид-
но, в прошлом году во время производства фруктово-
го пюре на Симферопольском заводе N4...
И.О. нач. Главконсерва Свердлов
17 апреля 34».
Вредительство — дело серьезное. Откуда бы ни по-
пали крысы во фруктовое пюре, отвечать за них кому-
40
I. Анастас Иванович
Рис. 9. «Сообщите, кто за это отвечает и кто нарушил мой
приказ?» 1934 (публикуется впервые)
то придется. Это уже не просто борьба с грызунами,
это политика!
А вот телефонограмма, которую Микоян велел
передать директору Московского (Микояновского)
мясокомбината Юрисову. Видимо, накануне он не
дозвонился до Юрисова и теперь просит секретаршу
«передать с утра по телефону». Содержание таково:
«Мне передали, что сегодня Вы выпустили всего
18 тонн сосисок против 21 тонны вчерашних.
Говорят, что вы жалуетесь на отсутствие кишек.
В чем дело? Если у вас не хватает кишек для производ-
ства сосисок, почему этот вопрос не поставили? Разве
увеличение выпуска сосисок для Вас новость — более
месяца этот вопрос подготовляется в Наркомате.
Никаких аргументов и причин я не знаю и знать
не хочу, товарищ Юрисов! 20 тонн — это крайне не-
достаточное количество для Москвы, но для Вас обя-
зательное.
Вы должны подготовить мероприятия к скорейше-
му увеличению, чтобы дойти до 40 тонн ежедневно.
41
Ирина Глущенко. Общепит
Если в чем-нибудь нужна моя помощь, Вы всегда
имели и имеете возможность обращаться ко мне.
А. Микоян
3 сентября 35 т.»
Как написано на телефонограмме карандашом, «пе-
редано в 10 утра Чернышевой». Представляю, какое
настроение было у Юрисова в тот день.
Директор мясокомбината Аркадий Юрисов позднее
был репрессирован как «враг народа».
Постепенно страсти накаляются. Заканчивается
1935 год. Меняется и характер корреспонденции, по-
лучаемой Микояном. Некоторые письма говорят о
масштабах террора и характере его участников куда
больше, чем любые исследования.
«В мае месяце 1935 г., ввиду систематической травли,
я вынужден был уйти с поста зам. Начальника Плано-
вого сектора Средне-Азиатского маслобойно-жирового
треста, где я проработал без перерыва 11 лет.
Причиной моего ухода лежали во враждебном от-
ношении ко мне Ударова, с которым я, на протяжении
ряда лет, вел упорную и энергичную борьбу.
Теперь, когда двурушник и троцкист Ударов разо-
блачается, как враг народа и решения февральского
пленума ЦК ВКП(б) вооружают меня новой решимо-
стью продолжать борьбу. Я считаю себя обязанным
довести до Вашего сведения ряд фактов, до конца ра-
зоблачающих Ударова...
В 1932 г. в сентябре мес. я раскрыл крупнейшую бан-
ду мародеров, возглавляемую бывшим начальником
Средазмаслосбытом Бухманом. Эта банда насчитыва-
ла в своем составе более 50 чел., захватила 4 органи-
зации, где безконтрольно орудовала в порядке особой
конспирации на протяжении полутора лет.
Я детально изучил все приемы этой банды мароде-
ров и всех участников и передал эту организацию в
руки карающих органов ГПУ.
42
I. Анастас Иванович
В результате разбора дела ОГПУ утвердило при-
говор высшей меры наказания в отношении 10 чел., а
35 чел. осуждены были на разные сроки заключения...
Уже в 1931 году я установил преемственную, генети-
ческую связь вредительства, идущего через промпар-
тию к текстильному синдикату и от текстильного син-
диката к вредительству в хлопковой промышленности
(Шлосберг, Рыскин, Жирнов, Никольский, Юферов,
Маргуэлис, Мамаев и др.)...
На основании целого ряда фактов вредительской
работы Ударова. Я установил в его деятельности
стройную систему диферсионных мероприятий, на-
правленных на то, чтобы:
1. Вывести из строя, крупнейшие предприятия мас-
лобойной промышленности Средней Азии...
2. Создать диспропорции в мощности оборудования
на предприятиях и диспропорции между наличием
сырьевых возможностей и производственных мощно-
стей на местных заводах, что привело бы на практике
к переброске сырья на заводы центральных районов
Союза и что теперь систематически практикуется...
3. Распыление финансовых средств на объектах стро-
ительства неотвечающих сырьевым предпосылкам...
4. Намеренная затяжка и удорожание строитель-
ства.
5. Сознательное ухудшение работы заводов путем
установки заведомо дефектного оборудования...
...Я использовал все "легальные и нелегальные" пути
к разоблачению вредительства и двурушничества Уда-
рова, но все это оказалось недостаточным и я твердо
решил ждать и положиться на время, которое являет-
ся — "великим кормчим" и нелицеприятным судьей и
время подтвердило всю правоту моих разоблачений.
...вами посылается комиссия для обследования
промышленности Средней Азии в составе Цветкова,
этого неисправимого пьяницы и троцкиста, Ильина и
Борисова. В момент работы комиссии Ударов специ-
43
Ирина Глущенко. Общепит
ально посылает в помощь своих верных соратников по
работе Алашевского и Кейнова.
...В 1935 г.... приезжает в Ташкент многолюдная ко-
миссия в составе: Гроссман, Дижур, Осиповича, Гол-
довского и Гробова, по прямому сговору с Ударовым
добиться моего ухода и раз навсегда покончить с "ги-
дрой бунтарства" и критики деятельности треста и
главка...
...Ткачук (бывший единомышленник автора пись-
ма — И. Г.) окончательно тогда отказался от про-
должения борьбы и даже пошел на союз с Ударовым,
который за это простил ему все "грехи" прошлого
бунтарства и под пленительным небом Сочинского
курорта произошло это окончательное примирение.
Один я беспартийный, маленький человеку без свя-
зей, без поддержки, измученный и обескровленный в ко-
нец, не пошел однако на сделку с совестью и с глубоким
чувством обиды, ошельмованный, засмеянный ушел,
положившись на время. И вот теперь, это время на-
ступило (курсив мой — И. Г.).
Я решил обратиться к Вам, как к единственной и по-
следней защите, чтобы получить справедливое удовлет-
ворение за свою безграничную преданность правде...
В настоящее время работаю я заместителем началь-
ника Узбеквино, входящего теперь в систему Нарком-
пищепрома Узбекистана.
Мой домашний адрес: г. Ташкент, Пушкинская 14,
кв. 2
Березин Владимир Кузьмич.
25 марта 1936 г.»
Березин, отправивший на смерть десятерых и поса-
дивший 35 человек, видимо, гордится этим. И тут же —
едва ли не гоголевский кусок о «маленьком человеке».
И надежда, что его время еще придет...
Видимо, Березин осознает себя наследником рус-
ской литературной традиции — маленький человек,
44
I. Анастас Иванович
как его учили в школе, — это обиженное, бесправное
существо. Самсон Вырин и Акакий Акакиевич, Макар
Девушкин и Мармеладов традиционно вызывают у нас
жалость и симпатию... Но XX век поднял маленького
человека на невиданную высоту. Власть уже не может
без него обойтись. Выделяясь среди миллионов себе
подобных и не становясь при этом более значитель-
ной личностью, он начинает распоряжаться судьбами
других. Советская история выдвигает собственных
персонажей — классическим маленьким человеком
был Ежов, волею Сталина превратившийся из мелкого
милицейского начальника во всемогущего и страшно-
го наркома внутренних дел, а потом, когда массовые
чистки были закончены, сам отданный на растерзание
репрессивной машине, с иронической формулировкой
«за уничтожение кадров».
Леонид Зорин пишет в книге «Зеленые тетради»:
«Никто не думал, что Акакий Акакиевич в другое вре-
мя в другой стране вдруг окажется Шикльгрубером и
придется платить ему страшную цену за украденную
шинель. Чертов маленький человек! Когда же поймут,
как он может быть страшен?!»
К чести Микояна, он не дал никакого хода письму
Березина — просто «замотал». Однако сколько таких
же писем нашли поддержку у вышестоящего началь-
ства? Ведь для того чтобы отказать в подобной прось-
бе, тоже требовалось немалое мужество. Тот, кто не
проявлял должной настойчивости в борьбе с «врагами
народа», сам мог оказаться в их числе.
Письмо Березина могло бы показаться наивным и
даже комичным, если бы речь не шла о жизни и смер-
ти людей. Впрочем, террор — это не просто политика,
внушающая ужас, система, основанная на страхе, ког-
да люди, находящиеся у власти, и исполнители при-
казов сами запуганы, быть может, не меньше своих
жертв. Это ситуация, в которой все боятся друг друга
и многие жестокие решения предопределены именно
45
Ирина Глущенко. Общепит
этим страхом. Надо нанести удар первым, надо дей-
ствовать, чтобы самому не оказаться жертвой.
Положение Микояна давало ему некоторую защи-
щенность, определенный уровень уверенности в себе,
что делало его человеком для того времени почти ис-
ключительным. Эта «защищенность» распространя-
лась и на его ближайшее окружение, но она отнюдь не
была безусловной и гарантированной. На стол Микоя-
ну ложится множество писем от самых разных людей с
просьбами о помощи. Но это уже не наивные писания
профессора Карлсона. Кого-то уволили, кого-то высе-
лили, студентку, отец которой арестован, хотят отчис-
лить из института. Директора крупного предприятия
хотят снять, поскольку «доказаны подозрительные
связи его сына с заграницей». Микоян просит разо-
браться, но часто получает открытки стандартного
содержания: «...такой-то арестован органами НКВД».
И здесь уже ничего сделать нельзя.
Впрочем, пока человек на свободе, ему еще можно
как-то помочь.
«Мурманск, ул. Сталина. Д. 38, кв. 34. Выселение из
квартиры отменить. Выдать 2500 рублей пособие.
А. Микоян».
«Ростов-на-Дону, обком партии, Евдокимову. Про-
шу оставить работе отделении пищевой индустрии
бывшего директора Азовского рыбного завода Скля-
ренко.
А. Микоян».
Драматично разворачиваются события в Виннице,
там, откуда Ронжин посылал отчаянные телеграммы
Микояну, а затем слег. В ноябре 1937 года некоего Бо-
ряка, главного инженера Угроедского сахарного заво-
да, сняли с работы. Микоян опять просит разобраться
и получает ответ от старшего инспектора по кадрам
Борейко: «Сообщаю, что последний арестован орга-
46
I. Анастас Иванович
нами НКВД». Причем Ронжин заступился за Боряка.
Теперь тучи сгустились над Ронжиным, которого тре-
буют «привлечь к строгой ответственности».
Всплыл и крымский Дуче, в свое время третировав-
ший директора Феодосийского консервного завода
Каштули. На этот раз бочку катят на него. Теперь он и
подхалим, и вредитель. Любопытно, что телега на Дуче
адресована сразу «1. Прокурору СССР тов. Вышинско-
му; 2. Симферопольскому горкому ВКП(6); «Крымско-
му обкому ВКП(б); 4. ЦК ВКП(6); 5. Редакции газеты
"Правда"».
На этом фоне редкими светлыми пятнами выглядят
такие послания наркому:
«Товарищ Микоян, примите сердечную благодар-
ность от 80-летней старухи за ваше распоряжение о
приготовлении такого прекрасного вкусного плавлен-
ного сыра, киселя и корнфлекса, эти три питательных
блюда заменяют мне самый вкусный обед, и когда я их
ем, всегда в душе благодарю Вас и желаю Вам всего до-
брого.
Глубокоуважающая Вас Маргарита Борженская».
Написано изящным почерком, фиолетовыми черни-
лами на карточке Carte Postale, оставшейся, возможно,
от каких-то прежних времен.
Почти у всех материалов, датированных 1937 годом,
настроение зловещее. И оно присутствует не только
в письмах, где непосредственно затрагивается тема
террора, но и вообще во всей корреспонденции. Если
начало 30-х еще полно наивного оптимизма, то здесь
интонация меняется.
Люди пишут письма, испытывая ОЧЕНЬ СИЛЬНЫЕ
ЧУВСТВА, — в жалобах какого-нибудь незаслуженно
обиженного инженера порой звучат шекспировские
ноты. Это — отрывки из писем разных людей, но все
они пылают болью и страстью.
47
Ирина Глущенко. Общепит
«...мое дело бесконечное, тяжелое, я удачная жерт-
ва Владова. Он своими действиями, не человеческими
отношениями доводил и доводит меня до сумасше-
ствия. Он незаметно со стороны, тихо, но планомерно
травил, питал и питает не человеческую антипатию,
беспричинную антипатию, применяет всевозможные
способы изжития, всевозможные способы, приводя-
щие к опазориванию, насмешке и величайшей низо-
сти...»
«...не всегда сильный побеждает слабого, как было
когда-то, а в нашей свободной цветущей стране спра-
ведливость восторжествует и лишний раз докажет,
что надо смело бороться, вскрывая малейшие гнойни-
ки, малейшие пролазки классового врага народа...»
«И вот, в результате — замкнутый круг своих людей!
Попробуйте бороться! Один в поле не воин, а поддерж-
ки "бунтовщику" не будет... осенью 1936 года я ушел из
сахаропромышленности, ушел с кличкой Дон-Кихота,
чудака и неудачника... Я никому не могу объяснить,
как могло случиться, что человека, являющегося ав-
тором ряда изобретений и научных открытий, просто
взяли и вышвырнули из промышленности, наплевав
на все его открытия! Но и искать работы — это значит
признать незыблемость той Фамусовской круговой
поруки, которая душит промышленность».
«...Я стою на краю льдины, она плывет все далее.
Бури жизненного моря толкают эту льдину вперед, и
скоро наступит время, когда я оборвусь безвозвратно
в пропасть. Какие же у меня такие не простимые по-
ступки перед нашей великой коммунистической сталь-
ной партией, а она таки стальная, что я никак со своей
жизненной льдиной не могу приплыть к радостному
берегу, от которого за год отплыл далеко. Неужели
злой ветер обратным не будет? Мне... утопающему —
никто руки не подаст!? Так издевательски — напрасно
48
I. Анастас Иванович
наказанный... Не дал стране родной труда — плодов!...
Придется мне пропасть?!»
Здесь уже не только «маленький человек», но и ноты
трагического героя.
За всеми этими страстями как-то забывается тема
собственно пищевой промышленности. Лишь пись-
мо из Белоруссии от Виктора Шимаковского вносит
какую-то забавную краску:
«Дорогой тов. Микоян!
Хочу предложить Вам несколько тем этикеток для
папиросных изделий:
а) "Трубка Сталина" для высококачественного та-
бака.
б) рисунок для папирос "Ответ троцкистам" — изо-
бражающий троцкиста, который разбивает себе голо-
ву о несокрушимую стену СССР.
в) Чапаев — для папирос, а также для печенья. (Ри-
сунок, сделанный моим младшим братом-учеником
прилагаю.)
Пушкин — для высококачественных папирос, при-
урочив к 100-летию со дня смерти А. Пушкина».
МИКРОМЕНЕДЖМЕНТ
Анализируя стиль Микояна в качестве руководи-
теля промышленности, поражаешься его готовности
вмешиваться в любую мелочь, контролировать собы-
тия, происходящие на всех уровнях управляемой им
системы. Больше того, подобное вмешательство он
считает обязательным условием успеха.
Такой «микроменеджмент», в принципе характер-
ный для советского управления 1930-х годов, дает на
первых порах положительные плоды.
19 апреля 1934 года Микоян пишет сердитое пись-
мо начальнику Главконсерва Свердлову (тому самому,
у которого всего за два дня до того произошла непри-
ятная история с крысами):
49
Ирина Глущенко. Общепит
«Есть приказ, запрещающий без моего утвержде-
ния вводить новые этикетки для консервов. Между
тем, тов. Левитин мне показал утвержденные кем-то
этикетки на молочные консервы, на которых в каче-
стве рекламы какой-то организации ЗЭН, нарисованы
дорожные машины с таким текстом: "До 1930 года до-
рожные машины ввозились из-за границы. В 1931 г.
завод Дормашина приступил к изготовлению первых
основных видов дормашин-катков. В 1932 году изго-
товлено 102 катка, а к концу второй пятилетки 80180
катков будут «шлифовать» мостовые и шоссе Сов. Со-
юза". На другой — "Паровоз Феликс Дзержинский"...
на третьей — трактор, на четвертой — экскаватор с
соответствующими текстами.
Все это имеется на этикетках молочных консервов,
но ни слова о способах производства молочных кон-
сервов.
Сообщите — кто утвердил эти этикетки, с чьего раз-
решения и когда они напечатаны, кто за это отвечает и
кто нарушил мой приказ, — для наказания виновных.
20 апреля 1934 г.
Народный комиссар снабжения
А. Микоян».
Здесь очень важно то, что без ведома наркома ни-
чего не делается и не должно делаться. Он вникает во
все, контролирует все. Этикетки, конечно, не прош-
ли — сгущенное молоко выходит с хорошо знакомыми
всем советским гражданам бело-синими этикетками,
сохранившимися и по сей день.
Сгущенка, с одной стороны, вроде бы всегда была, а
с другой стороны, ассоциировалась с дефицитом. Ви-
димо, преимущество сгущенки — в практически не-
ограниченном сроке хранения. Если любая советская
семья, по словам сатирика, могла «как на подводной
лодке, полгода автономно продержаться», то сгущенка
была важным элементом общей стратегии накопления
запасов.
I. Анастас Иванович
Рис. 10. «Любимый нарком». Начало 1930-х
(публикуется впервые)
Ее давали в «заказах», когда определенным катего-
риям граждан по талонам выдавались заранее состав-
ленные наборы продовольственных товаров. Заказы
были разного уровня — от более или менее массовых,
для рабочих фабрик и заводов, до элитных, предназна-
ченных для работников партийного и советского ап-
парата. Но неизменная бело-голубая баночка имелась
в них почти всегда. Надпись на этикетке почему-то
обычно была на украинском языке — видимо, с Украи-
ны приходила большая часть продукции.
«Этикетка и упаковка должны быть красивы, — го-
ворил Микоян в одном из выступлений. — Красивая
этикетка, красивый вид хорошо отражаются и на вку-
се. Продукт в хорошей упаковке вызывает к себе со-
всем другое отношение».
Ему важно знать все, он не может ничего упустить и
не жалеет своего времени на мелочи.
«С прошлого года установлен порядок, по которо-
му фабрики не имеют права производить новые сорта
51
Ирина Глущенко. Общепит
или изменять рецептуру утвержденных сортов колбас
без разрешения наркома. Этот порядок целиком себя
оправдал. Только он может гарантировать ответствен-
ность наркомата за колбасную продукцию всех его
фабрик и комбинатов», то есть нарком — дегустатор!
И это единственный способ!
«Ни один продукт не выпускался ни одним пред-
приятием, пока мне не давали его на пробу, — говорил
Анастас Иванович. — Я пробовал все».
«Ему приносят рецептуру колбасы — он просит:
"Сделайте опытный образец и, пожалуйста, представь-
те". И только после этого продукт запускали в произ-
водство», — рассказывал Владимир Микоян.
В своих выступлениях нарком развивает ту же
мысль. И речь идет далеко не о его личном стиле
управления. Это общий подход, характерный для всех
советских лидеров, начиная с самого Сталина.
«Когда Наркомпищепрому передали мыловаренную
промышленность, я, следуя указанию товарища Стали-
на, поставил перед мыловарами задачу не только уве-
личения количества мыла, но и улучшения качества. Но
так, как работает товарищ Сталин, мы еще не научились
работать. У нашего Сталина неисчерпаемые источники
мудрости. Мы будем еще годы и годы учиться у него
сталинскому стилю работы (аплодисменты).
Я вызвал к себе представителей мыловаренной про-
мышленности и приказал восстановить все лучшие
сорта мыла, но сам не установил, какие конкретно со-
рта мыла выпускать, по какой рецептуре, в какой упа-
ковке, каких размеров. За этими тонкостями я не про-
следил, предоставив это сделать Главку и директорам
предприятий. А товарищ Сталин мне сказал: "Принеси
образцы мыла в ЦК, там будут Молотов, Каганович, мы
их рассмотрим, пусть ЦК ВКП(б) утвердит". Я принес
образцы. Товарищ Сталин с участием товарищей Моло-
това и Кагановича, внимательно рассмотрев все образ-
цы мыла, познакомился с рецептурой каждого сорта,
с весом каждого куска туалетного мыла, ряд образцов
52
I. Анастас Иванович
забраковал, другие похвалил и предложил широко вы-
пускать, некоторые сорта предложил изменить. Мы по-
лучили специальное решение ЦК ВКП(б) о производ-
стве мыла, об ассортименте и рецептуре мыла. Вот как
работает товарищ Сталин и как учит нас работать».
В своих выступлениях Микоян постоянно подчер-
кивал, что Сталин контролирует все. Без ведома Ста-
лина не делается ничего — ни в крупных делах, ни в
мелочах. На первый взгляд может показаться, что речь
идет просто о гротескных преувеличениях, свойствен-
ных тоталитарному культу. Однако при ближайшем
рассмотрении обнаруживается, что он рассказывает о
реальных фактах. Более того, «сталинский стиль руко-
водства», предполагающий постоянное вмешательство
высшей власти в самые мелкие вопросы, как мы виде-
ли, самим Микояном воспринимался как безусловно
правильный и эффективный.
Итак, это не тоталитарный миф. Сталин действи-
тельно вникает во все, контролирует все.
Вопреки общепринятым теориям, система управ-
ления, принятая в годы первых советских пятилеток,
меньше всего была похожа на «бюрократический цен-
трализм». Лидеры страны и руководители промыш-
ленности не просто вмешивались в дела нижестоящих
организаций, но и непосредственно занимались ре-
шением их вопросов. Этот стиль можно назвать дес-
потическим, можно патриархальным, а можно даже
увидеть в нем нечто героическое. Лидеры постоянно
предпринимают титанические усилия, чтобы заста-
вить страну развиваться. Они несут на своих плечах
ответственность за любые решения.
Этот стиль руководства нельзя назвать бюрократи-
ческой «работой с бумагами». Система — как в лице
своих вождей, так и на других уровнях — нацелена на
конкретный результат. Задачи и цели интуитивно по-
нимают все участники процесса. А если кто-то чего-то
не понимает, ему разъясняют, не слишком церемонясь
(начиная с грубых окриков, заканчивая арестом).
53
Ирина Глущенко. Общепит
Такая система оказывалась по-своему эффектив-
ной. Другое дело, что работать она могла только со
сравнительно небольшой промышленностью, в чрез-
вычайной, по сути, ситуации. По мере того как успеш-
но создаваемая советская промышленность росла, ее
руководителям становилось все труднее лично кон-
тролировать каждую мелочь.
Согласитесь, что история о том, как два страшных
человека — Сталин и Молотов — долго вертят в руках
брусочки мыла, которое принес им Микоян, и решают,
какими сортами будут мыться советские граждане, —
показательна. Вкусы лидеров государства становились
нормой для повседневной жизни его граждан. К сча-
стью, далеко не всегда эти вкусы так уж отличались от
вкусов и пожеланий большинства. Про Молотова, на-
пример, известно, что он просто ненавидел конфеты
«обсыпные подушечки», и Микоян обещал улучшить
их качество. В итоге кондитерские фабрики освоили
более качественные сорта.
Личное вмешательство вождей до поры создавало
своего рода противовес бюрократическим тенденци-
ям, которые были органически присущи системе. В ко-
нечном счете, бюрократическая стихия поглотила все,
но произошло это уже при другом поколении совет-
ских лидеров. Впрочем, инерции 1930-х годов хватило
надолго.
Применительно к средневековой Германии молодой
Маркс говорил о «демократии несвободы». Черты по-
добной же «демократии несвободы» мы находим и в
советском обществе. Здесь была личная инициатива,
была и личная ответственность. Была определенная
простота и демократичность взаимоотношений. Но
все это не отменяло простого и понятного для всех
факта: любая ошибка могла обернуться гибелью.
IL «Великий духанщию
Вильям Похлебкин в фундаментальном исследова-
нии «Кухня века» утверждает, что в 1920-1930-е го-
ды произошел великий перелом в пищевой, гастроно-
мической, кулинарной ориентации многомиллионных
масс простого народа:
«Пищевая политика, компонентами которой были
и распространение общепита, и "денационализация"
многих продуктов, становившихся "интернациональ-
ными", вроде свинины, и "советизация" питания, вы-
ражавшаяся в снабжении населения пищевыми изде-
лиями сугубо промышленного производства, вроде
мясных, рыбных, овощных консервов, искусственных
фруктовых вод, мороженого "эскимо" и т.п., прово-
дилась в 30-е годы не кое-как, а продуманно, квали-
фицированно и согласованно в своих политических и
кулинарных частях.
С этой целью во главе пищевой промышленности
был поставлен крупный партийный деятель и одно-
временно человек, хорошо разбирающийся в кулинар-
ных вопросах и, главное, признаваемый всей страной в
этой своей компетенции. Это был А.И. Микоян, армя-
нин, хорошо знавший не только Кавказ, но и весь про-
довольственный юг России. Выбор его руководителем
советского пищевого снабжения был далеко не случаен,
он был назначен на этот пост после неудачи с нескольки-
ми европейски образованными наркомами продоволь-
ствия — Шлихтером, Цюрупой, Середой, Брюхановым
и др., не оставившими заметных следов в пищевой исто-
рии СССР. Микоян же находился бессменно на посту
руководителя отраслей, связанных с производством и
торговлей пищевыми товарами, на протяжении 50 лет!
Один лишь факт, что данную отрасль возглавляет
армянин, уже вызывал определенное доверие к госу-
55
Ирина Глущенко. Общепит
дарственному пищевому снабжению, ибо весь Кавказ
с его 70 народами и вся Средняя Азия хорошо знали,
что именно армяне — лучшие духанщики от Ростова-
на-Дону до Каспия и персидской границы».
Назначению Микояна предшествовал целый исто-
рический период. По существу, оно отражало не толь-
ко перелом в подходе к вопросам общественного пи-
тания, но и общее изменение политического курса и
идеологии советской власти.
Старая русская кухня погибла вместе со старой,
дореволюционной жизнью. Горели барские усадьбы,
советские конторы размещались в дворянских и купе-
ческих особняках, просторные квартиры буржуазии
превращались в коммуналки. От дореволюционных
застолий правящих классов остались одни воспоми-
нания.
Война и голод диктовали свои условия. Надо было
выживать, приспосабливаться. Советский мир возни-
кал из всех этих потрясений, неся на себе их неизгла-
димую печать. Это касалось пищи точно так же, как и
всего остального.
«ВОЕННЫЙ КОММУНИЗМ»
КАК МОДЕЛЬ ПИТАНИЯ
Снабжение городов продовольствием разладилось
уже к концу 1916 года (именно нехватка хлеба в Пе-
тербурге стала одной из причин Февральской рево-
люции). По железным дорогам возили в основном
артиллерийские снаряды, да и тех не хватало. Об им-
порте, «колониальных товарах», чае, кофе и других
изысках можно было спокойно забыть. Вместо чая в
кружки наливали теперь кипяток. Правда, в мемуарах
эмигрантов нередко упоминаются сытные обеды в пе-
тербургских ресторанах, имевшие место даже в самый
разгар революционного кризиса, но это были уже по-
следние очаги старорежимного благополучия в море
56
II. «Великий духанщик»
политического и хозяйственного хаоса. Доедали по-
следние запасы.
С Мировой войной пришел и сухой закон. Царское
правительство, старательно оберегавшее казенную
монополию на водку, внезапно озаботилось трезво-
стью населения. Стихийным ответом народа был мас-
совый переход к самогоноварению — деревенский са-
могон отнюдь не был чертой традиционного русского
быта. Однако, раз научившись варить его, народ уже
не отказывался от этой привычки даже после того, как
советская власть ослабила, а затем и отменила сухой
закон.
В Петербурге на складах оставалось еще изрядное
количество импортных вин, изъятых в связи с запре-
том из употребления. Склады эти были обнаружены
и разграблены в октябре 1917 года. Ужаснувшись мас-
штабам кризиса, большевики отправили сознатель-
ных матросов и рабочих уничтожать спиртное. Троц-
кий позднее с восторгом рассказывал про героических
питерских пролетариев, ходивших по колено в мутной
смеси дорогих французских вин и без колебания раз-
бивавших о стену бутылку за бутылкой.
Продовольственный кризис усугублялся финансо-
вым — деньги превратились в малоценные бумажки, к
тому же выпускавшиеся множеством различных прави-
тельств и администраций одновременно. Больше всего
ценились почему-то царские деньги, хотя их как раз ни
одна из администраций не признавала. Но с ними ока-
зывались связаны воспоминания о чем-то надежном,
настоящем. Да и внешне они были красивее.
Большевики считали снабжение города продоволь-
ствием своей главной задачей. Диктатура пролетариа-
та была в первую очередь продовольственной дикта-
турой города над деревней. Поскольку зерно нельзя
было приобрести в деревне за обесцененные деньги,
его изымали силой. Забирали столько, сколько могли
отыскать и вывезти. Деревня оставляла себе столько,
57
Ирина Глущенко. Общепит
сколько могла отбить и спрятать. Это стало основой
политики «военного коммунизма».
Так как продукты поставлялись в города централи-
зованно, было налажено и их централизованное рас-
пределение. Жители городов понемногу отучались от
домашнего застолья, привыкая пользоваться всевоз-
можными столовыми и «распределителями», главным
образом по месту работы. Такие столовые создавались
повсюду — от промышленных предприятий до Крем-
ля, где, кстати, по утверждению Троцкого, кормили
отвратительно. На роскошных тарелках кремлевских
сервизов лежали квашеная капуста и плохо пропечен-
ный хлеб.
Учреждения общепита стали частью той же систе-
мы. Многие организации обеспечивали своих сотруд-
ников бесплатным продовольствием (что было вполне
естественно в обществе, где деньги потеряли всякую
ценность). В первую очередь снабжались армия и флот,
детские дома и приюты, детские ясли и сады, детские
оздоровительные «лесные школы», санатории, дома
отдыха, пионерские лагеря. Возникла и вторая кате-
гория государственного продовольственного снабже-
ния. К ней относились крупнейшие промышленные
предприятия, где были заняты десятки тысяч рабочих
и служащих, а также правительственные и партийные
учреждения в столицах. Здесь, в силу специфики рабо-
ты этих организаций, пришлось устраивать закрытые
столовые.
Ненавидевший большевиков Аркадий Аверченко
писал из эмиграции о советских конторах, где в обяза-
тельном порядке создавались «и продовольственный,
и просветительный отдел, и топливный...» Чем зани-
мается такая контора непонятно, «но все были сыты».
Точно так же столовые были организованы в боль-
ницах, санаториях, домах отдыха, пожарных коман-
дах, пограничных отрядах, таможенной службе, тюрь-
мах. Не обошли и работников железнодорожного
транспорта в крупных городах и на железнодорожных
58
II. «Великий духанщик»
узлах. Каждая организация имела собственную кухню,
которая снабжалась продовольствием централизован-
но, с государственных баз. Нет нужды напоминать,
что кормили там только своих работников.
Поскольку нормы питания были уравнительными,
это привело к тому, что люди, привыкшие в «прошлой
жизни» к обильной пище, лишились многих из при-
вычных блюд. Зато часть малоимущих слоев впервые
получила доступ к целому ассортименту продуктов,
ранее для них недоступных. Эти базовые принципы
сохранялись в течение всей советской эпохи.
Население, которое жило иначе, чем предыдущие
поколения, должно было и питаться по-другому. После
революции люди становятся не тем, чем были раньше.
Меняют не только социальный статус и род занятий,
но и образ жизни. Крестьяне становятся рабочими.
Выходцы из низов — бюрократами. Огромная масса
людей отрывается от сельской жизни с ее укладом пи-
тания и попадает в город, одновременно оказываясь в
зависимости от развития пищевой промышленности,
организации столовых и магазинов.
Отныне проблема питания должна решаться в про-
мышленном масштабе — нужно накормить население
огромной страны. А еще на горизонте — война. И надо
готовиться к тому, чтобы обеспечить продуктами
миллионы людей, поставленных под ружье и ничего
не производящих...
Для государства было важно то, насколько еда явля-
ется питательной, насколько она соответствует сани-
тарным нормам, содействуя, согласно теории Маркса,
воспроизводству рабочей силы. И уж совсем не было
важно, вкусна она или нет.
Этот подход сохранился и после того, как «воен-
ный коммунизм» ушел в прошлое. Порожденные им
структуры общепита продолжали функционировать,
многие дожили до наших дней. Точно так же оста-
лись неизменными и принципы, на которых они были
основаны.
59
Ирина Глущенко. Общепит
«Дать плохой обед — это хуже, чем сшить плохой
костюм или сделать плохие ботинки. Плохой обед вре-
дит здоровью рабочего, а иногда отравляет обедаю-
щих», — говорил Микоян в 1934 году.
Легко догадаться, что такая еда могла поднять рабо-
тоспособность человека, но вряд ли способна была по-
высить ему настроение. Принцип удовольствия никак
не связывался с пищей. Задачи общественного пита-
ния были совершенно иные.
«Главным пороком, — пишет Похлебкин, — было,
несомненно, то, что общественное, или — точнее — го-
сударственно субсидируемое питание, с самого начала
не ставило перед собой кулинарных задач. Основой...
общественного питания было — утолить голод рабо-
тающего человека, дать ему энергию для дальнейшей
работы». По словам исследователя, «как раз кулинар-
ных кадров, то есть тех, кто должен был непосред-
ственно готовить пищу, кто должен был бы составить
профессиональный костяк новой столовской системы
питания, нарождающийся советский общепит прак-
тически был лишен». Да и не могло их быть. Ведь кули-
нары, готовившие для барского стола, и шефы-повара
дорогих ресторанов, даже если и не отказывались со-
трудничать с новой властью, не могли приготовить
блюда для «массового питания». Не тому были обуче-
ны. А сами массы привыкли к деревенской и домаш-
ней кухне, которая тоже уходила в прошлое.
В такой ситуации «контроль качества» мог быть
очень строгим, но никак не препятствовал приготов-
лению невкусной пищи. Речь вообще шла не о том.
Контролировалось по весу количество вложенных
продуктов (чтобы не воровали), старательно следили
за наличием штемпелей ветеринарной и карантинно-
растительной служб, чтобы ненароком не потравили
рабочих.
С точки зрения принципов нарождавшейся бюро-
кратической централизации такой подход был рацио-
нален. Ведь понятие вкуса индивидуально, интуитив-
6о
II. «Великий духанщик»
но, его трудно свести к формальным показателям.
А граммы, калории и размеры порций, даже внешний
вид можно легко стандартизировать и проконтроли-
ровать. Вместе с тем именно обезличенная бюрократи-
ческая стандартизация создавала потребность в инди-
видуальном «микроменеджменте» со стороны руко-
водства, вкусы и пристрастия которого тоже станови-
лись нормой, до известной степени компенсируя обез-
личенность системы.
Впрочем, контроль далеко не всегда был эффекти-
вен. С воровством бороться было практически беспо-
лезно, поскольку «бесплатные» продукты становились
основой благополучия работников общепита и членов
их семей. Эти «излишки» могли выменивать на дру-
гие товары, а позднее и продавать «налево». Известна
судьба немецких и американских разделочных машин,
появившихся на вооружении советского общепита в
1920-е годы. Повара воспринимали эти неподкупные
механизмы как своих злейших врагов и делали все
возможное, чтобы их извести. После войны подобные
устройства были повсеместно выведены из строя, а
новых на замену им, естественно, не поставляли. Вер-
нувшись к ручной разделке, повара получили возмож-
ность откладывать и реализовывать «на сторону» наи-
более лакомые кусочки.
Государственный контроль превращался в некую
постоянную войну, в которой одна сторона приду-
мывала все новые уловки для того, чтобы присвоить
часть «излишков», а другая упорно пыталась этому
помешать. Государство эту войну выиграть не могло,
но удерживать занимаемые позиции на протяжении
многих лет все же удавалось.
КОШЕРНАЯ ДИЕТА
Созданные в начале 1920-х годов предприятия обще-
ственного питания формировали вкусы и привычки
миллионов людей, резко изменивших образ жизни. Ку-
61
Ирина Глущенко. Общепит
линарные рецепты общепита неизбежно проникали в
домашнюю кухню. Но этот процесс не был односторон-
ним. Хотя профессиональных кулинарных кадров не
было, отсюда отнюдь не следует, будто кадров не име-
лось вообще. Профессионалов заменили любители.
Во времена НЭПа возникли так называемые домаш-
ние столовые. Упоминание об этих обедах можно най-
ти, в частности, у Ильфа и Петрова.
«Тогда Востриковы решили давать домашние обе-
ды. Отец Федор весь вечер писал химическим каран-
дашом на аккуратно нарезанных листках... объявление
о даче вкусных домашних обедов, приготовляемых ис-
ключительно на свежем коровьем масле. Объявление
начиналось словами "дешево и вкусно"...
Зося принялась накрывать к обеду... Появились фа-
янсовая суповая чашка с отбитыми ручками, тарелки
с цветочками и без цветочков. Пожелтевшие вилки и
даже компотница, хотя к обеду никакого компота не
предполагалось.
Вообще дела Синицких были плохи... С домашним
обедами... которые являлись главной статьей семейно-
го дохода, тоже было плохо».
Несмотря на скептицизм Ильфа и Петрова, домаш-
ние столовые первых послереволюционных лет оказа-
ли огромное влияние на общепит последующего пери-
ода. Именно из этих домашних столовых в растущий
государственный сектор перешли и кадры, и ассорти-
мент, и рецептура.
По словам того же Похлебкина, часто владелицами
таких домашних столовых были еврейские домохозяй-
ки. И пища в них, попросту говоря, была кошерной.
«Стандартное меню в таких столовых, — пишет По-
хлебкин, — включало обязательный куриный бульон
или куриный суп с клецками или рисом, овсяный
суп-пюре, молочный суп с лапшой, цимес — то есть
62
II. «Великий духанщик»
отварную морковь с изюмом и черносливом, залитую
омлетной массой (смесью взбитого яйца с молоком),
картофельное пюре с рублеными крутыми яйцами,
овсяную, манную и рисовую каши на молоке, карто-
фельное пюре с тефтелями из говядины, отварную ку-
рицу со свежим огурцом и помидором, творог со сме-
таной и с сахаром, творожную запеканку со сладкой
молочной подливкой, шарлотку сахарно-яблочную,
винегрет из отварных свеклы, моркови, картофеля
с сельдью и подсолнечным маслом, какао или кофе с
молоком. Хлеб с маслом и сыром, простоквашу с са-
харом, яблоки печеные, яблочный мусс, клюквенный
и молочный кисель, компот из чернослива, кипяченое
молоко, белый хлеб. Масло сливочное, яйца вкрутую
или всмятку».
В самом конце 1960-х годов я застала еще одну та-
кую столовую в эстонском городе Пярну. Чистая квар-
тирка, две пожилые женщины, видимо, сестры, гото-
вили что-то очень невкусное. Смутно помню манный
пудинг. Больше мы туда не ходили.
В 1992 году я побывала в бруклинском районе Нью-
Йорка Вильямсборо (Williamsborough). Район этот на-
селен исключительно хасидами, внешний вид которых
заставляет вспомнить польское местечко двухсотлет-
ней давности. Американский друг предложил «по-
пробовать настоящую еврейскую кухню». Это была
столовая самообслуживания, где подавали блинчики
с творогом, гречневую кашу, кисель — все хорошо
знакомое с детства по школьной столовой. Только все
это было изумительного качества. Доведенная до со-
вершенства советская идея диетического (или кошер-
ного?) питания.
«Каждый эмигрант знает, что в праздник Хануки
положено есть латки, — пишут Петр Вайль и Алек-
сандр Генис в своей ностальгической книге «Русская
кухня в изгнании». — Но это не значит, что латки не
63
Ирина Глущенко. Общепит
положено есть в будни. Не нужно быть раввином, что-
бы их приготовить. Натрите сырую картошку на самой
мелкой терке, добавьте немного муки и жарьте в масле,
зачерпывая смесь ложкой. Латки хороши со шкварка-
ми. Как готовить шкварки, писать излишне. Если че-
ловек знает, что такое Ханука, то он знает, как сделать
шкварки. А если не знает, пусть ест со сметаной».
Латки латками, но в этом рецепте можно узнать
картофельные котлеты, любимое советское кушанье.
Конечно, их можно было делать дома, но еще они про-
давались в кулинарии, кажется, 4 копейки штука, а в
позднесоветское время появились коробочки с замо-
роженными «картофельными биточками».
Когда в 1930-х годах маленькие частные заведения
вытеснялись государственными столовыми, туда же
перекочевывали и основные кадры. В итоге меню не из-
менилось, лишь производство стало более массовым.
В 1934-1935 годах появились теоретики, которые
обосновывали принципиальное отличие советской
кулинарии от «буржуазной». Ресторанная пища вос-
принималась как порождение буржуазной культуры
(что в историческом смысле, разумеется, правильно).
Зато ассортимент массовых советских столовых объ-
являлся эталоном «социалистического» питания.
Идеологом новой кухни стал врач-диетолог про-
фессор Мануил Исаакович Певзнер. В те годы он воз-
главлял Институт питания, вырабатывавший научные
основы для «социалистической кулинарии». Певзнер
говорил, что буржуазные кулинары стремятся удо-
влетворить «капризные вкусы буржуазного потреби-
теля, придавая блюдам оригинальный вид и вкус, и с
этой целью злоупотребляют всевозможными пряно-
стями, вкусовыми приправами и т.п.». Сам он считал
пряности и приправы возбуждающими и вредными.
Он рекомендовал спокойную, здоровую кухню, в осно-
ве которой должны лежать нейтральные по вкусу блю-
да: отварное мясо, макароны, рис, сырники, молочные
64
II. «Великий духанщик»
каши, куриные бульоны. Крайне негативно относился
Певзнер и к жареным блюдам.
В общем, меню кошерной столовой приобретает в
трудах Певзнера теоретическое и даже идеологическое
обоснование. Его идеи сильно повлияли на общество.
Не только в столовых, но и дома люди начинали го-
товить блюда, соответствовавшие требованиям его
диетологии. Идеи овладели массами. Помню, как моя
бабушка, вряд ли читавшая книги Певзнера, высказы-
вала те же самые мысли.
Восторжествовал формальный подход к оценке
пищи — сколько в ней жиров, углеводов, минераль-
ных солей.
Некоторые герои Ильфа и Петрова так и питаются:
«Ровно в двенадцать часов Александр Иванович...
приступил к завтраку. Он вынул из ящика заранее
очищенную сырую репку и, чинно глядя вперед себя,
съел ее. Потом он проглотил холодное яйцо всмятку.
Холодные яйца всмятку — еда очень невкусная, и хо-
роший, веселый человек никогда не станет их есть. Но
Александр Иванович не ел, а питался. Он не завтра-
кал, а совершал физиологический процесс введения
в организм должного количества жиров, углеводов и
витаминов».
В самом деле, в советской кулинарии понятие «вкус-
ное» заменялось понятием «полезное». Однако стоит
ли винить в этом одного Певзнера? Мы помним во-
прос Малыша из отнюдь не советской, а шведской
книги Астрид Линдгрен о Малыше и Карлсоне: «По-
чему чем еда полезнее, тем она невкуснее?» Очевидно,
эти идеи укоренились и на скандинавской почве. В ко-
нечном счете, живучесть многих идей Певзнера сви-
детельствует о том, что он далеко не во всем ошибал-
ся. Советского Союза уже нет, отсутствует и прежняя
идеология питания, а многие из рекомендованных им
блюд по-прежнему пользуются популярностью.
65
Ирина Глущенко. Общепит
Будучи директором Клиники лечебного питания Ин-
ститута питания Академии медицинских наук СССР,
Певзнер разработал идею 15 диетических столов. До
сих пор врачи знают, что такое «стол номер один».
Диетическое меню, соответствующее идеям Пев-
знера, практически без изменений существует и по
сей день — главным образом, в больницах, санатори-
ях, домах отдыха, детских садах. Более того, многие
эти блюда готовятся и дома, особенно в тех семьях, где
есть дети. Еврейская кухня стала в советское время
эталоном «диетического питания».
Кошерная пища, разумеется, была не единственным
источником заимствований. Принципиальная новиз-
на советского периода состояла именно в том, что про-
исходила интернационализация кухни. Точно так же,
как в общественную жизнь страны вливались миллио-
ны представителей национальных меньшинств, в об-
ласти питания традиции русской кулинарии смешива-
лись с кухнями других народов.
ДОЛОЙ КУХОННОЕ РАБСТВО!
Домашняя пища — нечто старорежимное, отста-
лое, буржуазное. С ней надо бороться, как и с другими
пережитками «старого мира». Уничтожение домашней
пищи необходимо для того, чтобы освободить жен-
щину от «кухонного рабства». Был даже плакат, изо-
бражающий, как женщина вырывается на свободу, за
порог кухни. Долой кастрюли, сковороды, вон из зат-
хлого старого мира домашних забот! Вперед к светло-
му миру труда и общественной деятельности!
Когда в 1920-х годах архитекторы-конструктивисты
начали возводить в Иванове и Ярославле новые райо-
ны, воплощение советской утопии, «город будущего»,
жилые дома строились без кухонь. Их должны были
заменить рабочие столовые.
В 1930-е годы уходил в прошлое романтический иде-
ализм послереволюционных лет, но стремление поста-
66
II. «Великий духанщик»
вить жизнь на новые, индустриальные рельсы остава-
лось. Вопрос уже не в том, чтобы освободить женщину
от домашних забот, а в том, чтобы привлечь ее к обще-
ственному производству. Несмотря на изменившиеся
приоритеты, домашняя пища остается тем, против чего
надо бороться. Нарком пищевой промышленности
Анастас Иванович Микоян заявляет в 1936 году:
«Особенно много еще приготовляют дома всяких
пирогов, пирожков, блинов, пельменей. Но как только
налаживается в том или ином городе фабричное про-
изводство хорошего качества булочек, булочных из-
делий, всяких пирожков, пельменей и др., все охотно
начинают их покупать, бросают домашнее приготов-
ление. Да это и понятно.
Современная советская женщина должна освобо-
диться от примитивного труда, от обидной тяжелой
домашней работы... Когда женщина видит, что за тот
час, который она потратила на приготовление пищи
дома, она может, работая на фабрике, сделать в десять
раз больше и купить на свой заработок все необходи-
мые товары, она старается от домашнего производства
пищи отказаться.
Исключительно велика должна быть роль пищевых
полуфабрикатов и консервов... Трудящиеся должны
иметь в своем распоряжении фабричный продукт или
полупродукт, требующий лишь небольшого подогре-
вания, должны иметь к этому продукту приправы лю-
бых рецептов. Любого вкуса».
Разумеется, позиция Микояна отражала общее на-
строение, характерное для культуры постреволюци-
онного общества. О том же самом, пусть и с легким
налетом иронии, писал еще в 1927 году Юрий Олеша:
«Объявлена война кухням...
Кустарничанью, восьмушкам, бутылочкам он по-
ложит конец. Он объединит все мясорубки, примуса,
67
Ирина Глущенко. Общепит
сковороды, краны... Если хотите, это будет индустриа-
лизация кухонь...
Он, директор треста, однажды утром... взошел по
незнакомой лестнице среди прелестей черного хода
и постучал в первую попавшуюся дверь. Гарун-аль-
Рашидом посетил он одну из кухонь в окраинном, за-
селенном рабочими доме. Он увидел копоть и грязь,
бешеные фурии носились в дыму, плакали дети... Он
ушел, не сказав того, что хотел сказать...
"Женщины! Мы сдуем с вас копоть, очистим ваши
ноздри от дыма, уши — от галдежа, мы заставим кар-
тошку волшебно, в одно мгновенье, сбрасывать с себя
шкуру; мы вернем вам часы, украденные у вас кух-
ней, — половину жизни получите вы обратно... Слу-
шайте, хозяйки. Ждите! Мы обещаем вам: кафельный
пол будет залит солнцем, будут гореть медные чаны,
лилейной чистоты будут тарелки, молоко будет тяже-
лое, как ртуть, и такое поплывет благоухание от супа,
что станет завидно цветам на столах"».
Экономист-народник Алексей Чаянов был еще
более ироничен. Его «крестьянская утопия» откры-
вается эпизодом, когда главный герой, измученный
недоеданием и пропагандой, плетется по Москве
1921 года, а в голове у него звенят фразы с недавнего
митинга: «Разрушая семейный очаг, мы тем наносим
последний удар буржуазному строю»; «Наш декрет,
запрещающий домашнее питание, выбрасывает из
нашего бытия радостный яд буржуазной семьи и до
скончания веков укрепляет социалистическое нача-
ло»; «Семейный уют порождает собственнические
желания, радость хозяйчика скрывает в себе семена
капитализма».
Для Чаянова вторжение индустрии и государствен-
ного порядка в сферу домашнего быта воплощает все
то, что неприемлемо для него (социалиста-народника)
в большевистской революции. Один из героев Олеши
выражает это несогласие еще более ярко:
II. «Великий духанщик»
«Товарищи! От вас хотят отнять главное ваше до-
стояние: ваш домашний очаг. Кони революции, гремя
по черным лестницам, давя детей наших и кошек, ло-
мая облюбованные нами плитки и кирпичи, ворвутся
в ваши кухни. Женщины, под угрозой гордость ваша
и слава — очаг!»
Переход от домашней пищи к общественному пи-
танию разом менял все — и то, что ели, и то, как ели.
Исчезает привычная рецептура, неудобно становится
готовить долго, маленькими порциями. Невозможным
оказывается привычное русское застолье, если только
это не профсоюзный банкет.
«Советская общепитовская кухня отучила русско-
го человека от многих прелестей русской народной
кухни, о которых он начисто забыл», — сожалеет По-
хлебкин. Однако могло бы общество, резко изменив-
шее социальный порядок и образ жизни, сохранить
старую систему питания? Разумеется, нет. Не только
в Советском Союзе, но и в западных странах XX век
стал временем радикального отказа от традиционной
кухни, внедрения индустриальных технологий. Нра-
вилось это людям или нет, но индустрия обществен-
ного питания наступала. На протяжении последую-
щих десятилетий можно было только фиксировать
взятые ею рубежи и констатировать потери, понесен-
ные традиционным бытом. Не только в СССР, но и в
европейских странах (не говоря уже об Америке) люди
сетовали на исчезновение привычной вкусной пищи,
приготовленной по домашним рецептам. Индустриа-
лизация диктовала свои законы. И это очень хорошо
понимал Анастас Микоян.
КОНЕЦ АСКЕТИЗМА
Принципы, заложенные в основу советского обще-
ственного питания, были радикально пересмотрены в
начале 1930-х годов. И произошло это при обстоятель-
69
Ирина Глущенко. Общепит
ствах, во всех остальных отношениях далеко не самых
радостных. Революционная эпоха уходила в прошлое.
Новое время требовало порядка, дисциплины и эф-
фективности, но одновременно обещало устойчи-
вость, надежность и своего рода консерватизм, только
основанный уже не на старорежимных, а на новых, со-
ветских ценностях.
В политической жизни повседневным делом стали
репрессии, которые были направлены против недав-
них энтузиастов революции, превратившихся в троц-
кистов, зиновьевцев и левых уклонистов. К середине
30-х годов в Советском Союзе в основном заверши-
лось то, что Троцкий назвал «сталинским термидо-
ром». Иными словами, революция закончилась. Наи-
более последовательные революционеры либо умерли,
либо перешли в оппозицию, либо уже сидели по ссыл-
кам и тюрьмам. Однако аскетические ценности пер-
вых большевистских лет тоже уходили в прошлое.
Был окончательно отменен сухой закон, женщина вос-
принималась уже не только как боевой товарищ, но и
как мать семейства. Общее изменение политического
климата, происходившее в стране к началу 1930-х го-
дов, не могло не отразиться на всей организации по-
вседневной жизни.
17 ноября 1935 года, выступая на Первом всесоюз-
ном совещании рабочих и работниц-стахановцев, Ста-
лин произнес знаменитую фразу: «Жить стало лучше,
товарищи. Жить стало веселее».
Новая бюрократическая элита консолидировала
свою власть и нуждалась в новой идеологии. Это уже
не могла быть идеология революционной борьбы и
классовой солидарности. Тем более, это не могла быть
идеология свободы. Нужна была совершенно другая
идея, которая, однако, не противопоставлялась бы
идее революции. Ведь режим Сталина все-таки вырос
из революционного переворота и не мог позволить
себе отказаться от этого прошлого. Прошлое должно
быть переосмыслено. Вот тут-то и появляется идея хо-
70
II. «Великий духанщик»
рошей жизни. Оказывается, революцию совершали не
для того, чтобы освободить пролетариат в духовном
или политическом смысле, а для того, чтобы гаранти-
ровать ему мещанское благополучие, которого он был
лишен при проклятом царском режиме. Именно это
мещанское благополучие, которое в романтический
период революции подвергалось осмеянию, становит-
ся теперь мерилом и доказательством успеха новой
власти. Оно вполне соответствует психологии самих
новых элит. А с другой стороны, общество, уставшее
от потрясений и борьбы, тоже надеется на передышку
и начинает ценить мелкие радости жизни, которых на
самом деле, несмотря на все лозунги, у советского че-
ловека оказывается не так уж много.
Волна сталинского террора против партийных кад-
ров в Советском Союзе началась вскоре после того, как
прозвучали знаменитые слова о том, что жить стало
лучше, жить стало веселее. В этом есть не только тра-
гическая ирония, но и определенная логика. В поли-
тическом смысле сталинская система вполне востор-
жествовала над своими противниками уже к началу
1930-х годов. Все внутрипартийные оппозиции были
разгромлены, любое массовое сопротивление подав-
лено. Но из внутрипартийной борьбы 1920-х годов
Сталин и его ближайшее окружение извлекли важный
урок: партия, вышедшая из революции, в принципе не
пригодна для той роли, которую ей отводили в новой
системе. Нужно полностью сломать старые структуры,
истребить старые кадры и заменить их новыми. В этом
смысле не важно, на чьей стороне были эти кадры в
партийных дискуссиях 20-х годов. Даже если они по
идейным соображениям были на стороне Сталина,
подобные люди могли оказаться для системы не менее
опасными, чем ее противники. Ибо системе требова-
лись уже не политики, руководствующиеся идейными
принципами, а чиновники, выполняющие спущенные
сверху установки.
Террор 30-х годов, в отличие от предыдущих ре-
прессий, бил «по своим». Но он был вполне осмыслен,
71
Ирина Глущенко. Общепит
уничтожая самую возможность появления какой-либо
новой оппозиции в будущем, каких-либо новых орга-
низационных или идейных течений. Но вместе с тем
для огромной массы людей, получивших образование
в 20-е годы и действительно вышедших из рабочих
и крестьян, террор оказался золотой возможностью
продвинуться наверх. «Революционная гвардия» была
окончательно истреблена, уступив место «выдвижен-
цам» нового поколения. Именно эти выдвиженцы со-
ставили впоследствии костяк советской интеллиген-
ции и управленческих кадров. Другое дело, что разом
уничтожить практически всю «правящую» партию
было непросто даже для Сталина. А потому большой
террор требовал большой подготовки.
С момента убийства Кирова в декабре 1934 года
вплоть до того, когда машина террора заработала в
полную силу, прошло больше двух лет. Все это время
в обществе велась тщательная психологическая рабо-
та. С одной стороны, людям внушали мысль о необ-
ходимости постоянной борьбы с врагами, с другой —
происходила активная деполитизация населения под
лозунгом «хорошей жизни». Иными словами, борьбу
должен вести не сам рабочий класс, а государство,
возглавляемое мудрым Сталиным. Сам же рабочий
класс должен заботиться о «культурности», стремиться
к «изобилию» и повышать производительность труда,
которая к этому изобилию ведет. При всей постоянной
политической пропаганде, которая обрушивалась на
советского человека, сам этот советский человек дол-
жен был превратиться в существо аполитичное, мало
вникающее в тонкости происходящих событий, а по-
тому с готовностью принимающее любое объяснение,
спускаемое сверху. Отныне логические противоречия
никого уже не интересуют. Можно просто забыть
прошлое. Герои революции превращаются во врагов
и злодеев, и это никого не удивляет. А кого удивляет,
тот сам скоро окажется в таком же положении.
72
II. «Великий духанщик»
Точно так же массовое сознание не задумыва-
ется над другим принципиальным противоречием
пропаганды, когда в одно и то же время постоян-
но принижается значение личности в истории, но
одна отдельно взятая личность приобретает разме-
ры сверхчеловеческие. Естественно, это сам Сталин.
Идеология начинает жить как бы в двух измерениях:
с одной стороны, упрощенный, механистический пе-
ресказ марксизма, изображающий все происходящее
как некий почти природный процесс, в котором все
заведомо предопределено. Это мир абсолютного фата-
лизма, где человек заранее знает свою роль и должен с
максимальной добросовестностью исполнить ее в ка-
честве гражданина, солдата и труженика. А с другой
стороны, мифический мир «злодеев и героев», где все
действия крайне индивидуализированы, где плетутся
страшные заговоры, грозящие изменить ход истории,
и где гениальный Сталин со своими сподвижниками
мудро разрушает хитроумные комбинации, выстро-
енные по-своему тоже «гениальными злодеями». Все-
проникающий злой гений Троцкого оттеняет светлый
гений Сталина.
И «сталинский марксизм», и пропагандистская ми-
фология газет разрушают рациональное сознание.
Они доводят людей до такой стадии, где любой лозунг,
спущенный сверху, воспринимается просто как долж-
ное, как абсолютный факт, подлежащий сомнению не
более чем базовые знания о реальности, которые мы
получаем в средней школе. Кстати, политическое об-
разование идет рука об руку с ликвидацией неграмот-
ности и подготовкой новых кадров, так что идеология
и знания просто сливаются.
Новый советский человек, которого сформирова-
ла сталинская система, впоследствии приобрел не-
которую способность к критическому осмыслению
сваливающейся сверху идеологической информации,
а позднее и вообще перестал ее воспринимать. Но,
как выяснилось в 1980-1990-е годы, это отторжение
73
Ирина Глущенко. Общепит
специфического типа советской пропаганды сочета-
лось с полным отсутствием иммунитета к пропаганде
вообще, то есть советский человек, освободившись от
наваждения сталинской идеологии, мгновенно стано-
вился жертвой первого же оказавшегося рядом нового
идеолога, сколь безумными ни были бы предлагаемые
идеи. Он не научился критически воспринимать пропа-
ганду как таковую, привык лишь кое-как отталкивать
одну конкретную пропагандистскую версию. И более
того, он так и не научился вообще распознавать, что на
него обрушивается не информация, а пропаганда.
ПИЩА ДОЛЖНА БЫТЬ ВКУСНОЙ
Принципиальное значение деятельности Микояна
на посту наркома пищевой индустрии состояло в том,
что он, сохранив, заложенную с 1920-х годов ориента-
цию на индустриальное производство, попытался — и
не без успеха — вернуть людям возможность получать
удовольствие от еды. В этом нарком мог опереться на
руководящие указания товарища Сталина, провозгла-
сившего, что «жить стало веселее». А веселая жизнь
подразумевает не только механическое наполнение
желудка жирами, белками и углеводами. Стандартизи-
рованная и промышленно производимая пища должна
приобрести привлекательные вкусовые качества. Она
должна была нравиться в первую очередь самому нар-
кому, который был глубоко уверен, что его вкусы впол-
не разделяются большинством населения. Впрочем, до
известной степени так и было. Во всяком случае, Ми-
коян, налаживая производство, улучшая рецептуру и
создавая по всей стране тысячи новых предприятий
общественного питания, формировал вкусы и пред-
ставления о пище миллионов советских людей.
В 1934 году в газете «За пищевую индустрию» была
опубликована статья Микояна «Пищевая индустрия
во второй пятилетке». В ней сформулированы основ-
ные идеи советской пищевой политики:
74
II. «Великий духанщик»
«Советской власти приходилось создавать пищевую
промышленность почти на пустом месте. В наследство
от царизма мы получили кустарного типа пищевые
промысла с жалким уровнем техники, распыленные,
оторванные от сырьевых баз, маломощные, способные
удовлетворить лишь тот незначительный спрос, кото-
рый предъявляла аграрная страна с небольшими про-
мышленными центрами, с низкой заработной платой,
где дешевые рабочие руки заменяли всю "технику" на
пищевых промыслах... Крупные предприятия имелись
в старое время лишь в сахарной, спиртовой, мукомоль-
ной, кондитерской и табачной промышленности...
Объединенная в один наркомат снабжения, наша
пищевая индустрия под непосредственным руковод-
ством Центрального комитета и вождя нашей партии
и мирового пролетариата товарища Сталина приведе-
на в течение первой пятилетки и первого года второй
пятилетки по большинству отраслей к уровню дей-
ствительной машинной индустрии».
Советская система была ориентирована на стандар-
тизацию. Точно так же как множество культур огром-
ного многонационального государства сплавлялись
воедино для того, чтобы в итоге сформировался но-
вый советский человек, унифицировалась и пища для
этого человека.
Продукты, предназначенные для советского пита-
ния, проходили отбор, решающую роль в котором игра-
ла оценка самого наркома. Отметая в качестве демаго-
гических рассуждения о том, что стремление к вкусной
пище представляет собой буржуазный пережиток, он
лично оценивал сорта колбасы, вина и сладости, уде-
ляя внимание даже внешнему виду блюд, — отсюда и
борьба за качество этикеток. Все имело значение, все
должно было стать частью системы.
«В рацион всех народов страны, — пишет Похлеб-
кин, — в повседневную и праздничную пищу 104 на-
ций, народностей и племен были введены десятки
75
Ирина Глущенко. Общепит
одинаковых по ассортименту, качеству, составу и даже
вкусу — массовых, казенных, государственных продо-
вольственных продуктов и изделий, стандартизиро-
ванных общим ГОСТом».
С 1937-1938 годов в России привычными стали та-
кие названия, как «харчо», «сациви», «цыпленок таба-
ка», «люля-кебаб», «хачапури», «чахохбили». С Кавказа
пришли и многочисленные сорта минеральных вод —
«боржоми», «нарзан», «ессентуки». Развернулось и
производство минеральных вод в самой России, хотя
именно кавказские воды считались «настоящими».
Советский человек был приучен пить минеральную
воду с газом. В 1990-е годы, когда массы граждан быв-
шего СССР устремились на Запад, они с недоумением
наблюдали, как французы и итальянцы пьют мине-
ральную воду без газа — нашим людям казалось, что
она ничем не отличается от водопроводной воды. И в
самом деле, если нет пузырьков газа в стакане, откуда
уверенность, что хозяин кафе не налил ее из-под кра-
на две минуты назад?
Вайль и Генис отмечают:
«Идея интернационализма осуществилась на на-
шей родине только в сфере кулинарии. Мы угоща-
ем своих иноземных знакомых пельменями. Русские
рестораны на Брайтон-Бич завлекают посетителей
пловом. Американские кулинарные книги в русский
раздел помещают соус сациви. Советский павильон
на Всемирной выставке сервировал борщ и шаш-
лык. Хотя ясно, что тут перечислены достижения
северной, среднеазиатской, украинской и кавказской
кухни. Но произошла интеграция, и все это теперь
именуется русской кухней. Склонившись перед этим
фактом, мы все же не забудем, что самым ярким,
острым, живым и нарядным компонентом нашей ку-
линарии является ее кавказская ветвь. А внутри кав-
казской — грузинская».
76
II. «Великий духанщик»
КОТЛЕТЫ И ГАМБУРГЕРЫ
У советских людей конца 20-х — начала 30-х годов
XX столетия была мечта, даже утопия. Нет, речь идет не
о построении социализма, в который верили истово и
неизменно. Но социализм не мыслился без индустрии,
а идеалом индустриального общества была Америка.
В некотором смысле «американская мечта» и больше-
вистский идеал совпадали, переплетались и дополняли
друг друга. Конвейеры Генри Форда вдохновляли ста-
линских наркомов. К тому же в те годы США воспри-
нимались еще как партнер, а не как противник. Главная
политическая угроза исходила от коварной Британской
империи, позднее началось наступление фашизма в
Германии. Далекие Соединенные Штаты казались срав-
нительно безобидной страной промышленников. И не
удивительно, что Микоян в своих выступлениях часто
сравнивал Советский Союз и Америку.
Но уж что касается пищевой промышленности, то
именно американский опыт стал главным для Совет-
ского Союза. Микоян выстраивает между двумя стра-
нами параллели:
«Америка развивалась на пустом месте быстрыми
темпами. Мы начали развитие тоже на пустом месте
и еще более быстрыми темпами. Америка — страна
большая, наша страна еще больше. Огромный рынок
сбыта у них, еще больший — у нас. Огромные есте-
ственные богатства у них, еще больше — у нас. Поэто-
му у них, как и у нас, крупные предприятия, массовое
производство, высокая техника, максимум механиза-
ции... Не случайно товарищ Сталин сказал, что нам
нужно соединение русского революционного размаха
с американской деловитостью».
В другом месте он развивает эту мысль, переходя
от количественных сравнений (и мы большие, и они
тоже) к качественным. Нарком-большевик не мог
обойтись без социально-экономического анализа.
77
Ирина Глущенко. Общепит
«Наша страна, как и Америка, имеет огромную тер-
риторию и громадное население, так же, как и Америка,
наряду с большой промышленностью имеет развитое
сельское хозяйство. Америка из всех капиталистиче-
ских стран является страной с наиболее высокой за-
работной платой, а заработная плата наших рабочих
повышается и будет повышаться еще более быстро.
Америка из всех капиталистических стран имела наи-
более быстрые темпы развития промышленности,
приближающиеся к нашим темпам развития промыш-
ленности. Наконец, Америка является страной самой
передовой техники, как и мы, так как у нее не висят на
ногах гири старого капитала и старого оборудования,
как, например, в Англии.
Вот почему нам надо присматриваться к Америке,
чтобы все лучшее перенести к нам. Всю нашу мясную
промышленность мы строим по типу американской
мясной промышленности».
Рано или поздно знакомство наркома с Америкой
должно было состояться. То, о чем говорили, что хо-
тели взять за образец и превзойти, надо было увидеть
своими глазами.
ПУТЕШЕСТВИЕ В АМЕРИКУ
Многие считают, что знаменитый Микояновский
мясокомбинат был построен после того, как нарком
посетил Америку, как ее тогда называли, Североамери-
канские Соединенные Штаты. На самом деле, комби-
нат открылся за три года до этой поездки, в 1933 году.
Первое знакомство советских специалистов с Амери-
кой произошло в мае 1930 года, когда в Чикаго поеха-
ла специальная комиссия, председателем которой был
Волынский, с ним инженеры — Манербергер, Наумов
и Еленич. Год спустя в Штаты послали еще одну ко-
миссию инженеров-монтажников — в нее вошли Иц-
кович, Засчис и Александров. «В 1931 году, — расска-
78
II. «Великий духанщик»
Рис. 11. Вдали от родины. США, 1936
зывает Микоян, — мы пригласили из США видного
проектировщика мясокомбинатов. Перед ним была
поставлена задача использовать все новейшие амери-
канские достижения в этой отрасли, все нововведе-
ния, существовавшие на различных мясокомбинатах
США, и на этой основе составить технический проект
строительства московского мясокомбината. Он свою
задачу выполнил со всей добросовестностью, в чем я
79
Ирина Глущенко. Общепит
и убедился впоследствии, когда, прибыв в Америку,
осматривал чикагские мясокомбинаты».
В 1933 году Микоян, говоря о советских мясокомби-
натах, скажет: «Чудеса американской мясной техники,
перенесенные на нашу советскую почву». Однако сам
он увидел эти чудеса лишь три года спустя.
Можно только представить себе, как потрясла Ми-
кояна Америка, если в довольно сухо написанной кни-
ге воспоминаний «Так было» он отводит этой поездке
1936 года самую яркую главу.
«В начале августа 1936 года, получив месячный от-
пуск, я собрался провести его вместе с женой и детьми.
Мы решили отдохнуть в Сочи, и вещи были уже упа-
кованы, когда я зашел к Сталину, чтобы попрощаться.
У него находились в это время Молотов и Ворошилов, и
Сталин неожиданно предложил мне ехать не в Сочи, а в
США. Это будет и отдых, сказал он, а основное, изучите
опыт США в области пищевой промышленности.
Я сразу понял, что это не шутка, а серьезное предло-
жение. Но ведь у меня были обязательства перед семьей,
и главным образом перед женой, которой я обещал
провести отпуск вместе. Об этом я и сказал Сталину от-
кровенно. Он ответил, что я могу взять жену с собой в
Америку».
Жена Микояна, Ашхен Лазаревна, судя по расска-
зам, была тихая и спокойная женщина. Тем не менее
семейные обязательства для наркома были столь зна-
чимы, что он рискнул возразить вождю народов. Од-
нако Сталин в подобных ситуациях мог войти в по-
ложение собеседника. Да и проблемы тут особой не
было. Пусть едут вместе.
Микоян возвращался к той американской поездке
всю жизнь. В 10 и 11 номерах журнала «США. Эконо-
мика. Политика. Идеология» за 1971 год были опубли-
кованы его заметки «Два месяца в США». Здесь еще
подробнее, чем в книге, рассказывается о деталях того
путешествия.
8о
II. «Великий духанщик»
Рис. 12. Сталин сказал: пусть едут вместе. США, 1936
«В ноябре 1930 года, будучи наркомом внутренней
и внешней торговли, я беседовал с приехавшим в Со-
ветский Союз американским экономистом Альбертом
Джонсоном... "По масштабу своего хозяйства, по мето-
дам производства (массовое производство, стандарти-
8i
Ирина Глущенко. Общепит
зация и т.д.), — сказал я, — Америка больше всего под-
ходит нам, и нам интереснее установить ближайшие
экономические отношения именно с Америкой и так-
же перенять все передовые достижения американской
техники, приспособив их к нашим условиям... Если бы
у нас была такая же техника, какую имеет Америка, то
нам удалось бы полностью осуществить систему массо-
вого производства, стандартизации и свести на нет рас-
точительство в хозяйстве, ибо на нашем пути нет тех
социальных препятствий, порождаемых обществен-
ным строем, которые есть в Америке. У нас этих пре-
пятствий нет, но зато у нас налицо некоторая техниче-
ская отсталость. Когда мы преодолеем эту техническую
отсталость, тогда, несомненно, мы достигнем колос-
сальных результатов. У нас будет плановое хозяйство,
высокая техника, массовое производство, стандартиза-
ция и специализация как предприятий, так и районов".
Таким образом, к 1936 году, когда встал вопрос
о моей поездке, я в какой-то степени был к ней под-
готовлен. Я очень увлекался перенесением достиже-
ний новейшей техники в пищевую промышленность
нашей страны, желая избежать повторения всех эта-
пов пройденного в этом смысле капиталистическими
странами... Решением о поездке в мое распоряжение
была выделена значительная сумма в валюте для при-
обретения образцов товаров и отдельных видов обо-
рудования для нашей страны. Я мог осуществлять та-
кие закупки тут же, как говорится, не сходя с места.
В дальнейшем закупки должны были приобрести го-
раздо больший масштаб, что и случилось».
Анастас Иванович впервые поехал вдвоем с женой,
оставив своих пятерых сыновей в Крыму под присмот-
ром няни. Супруги плыли на пароходе, официанты в
белых кителях наливали им вина, строгая, слегка за-
жатая Ашхен сидела в нарядном платье и к ней обра-
щались «мадам», на Микояне был новый, специально
сшитый для поездки костюм.
82
II. «Великий духанщик»
«Мы сели в Гавре на французский пароход "Нор-
мандия", на котором предстояло пять дней плыть через
океан. Корабль показался мне тогда чудом судострои-
тельной техники. Большое впечатление произвело уме-
ние французов обслуживать пассажиров. Мы с женой...
разместились в классе люкс, где ездят обычно богатые
американцы. Пятидневный путь наш был прекрасным
отдыхом, чудесной морской прогулкой».
Правда, Микоян не был бы самим собой, если бы не
обращал внимания на организационно-технические
вопросы:
«Меня больше всего интересовало, как решена проб-
лема питания на "Нормандии". Ресторан походил на
зал в королевском дворце: стены имитировали мрамор,
драпировки были устроены так, чтобы создать иллю-
зию, будто за ними окна, залитые ярким солнечным
светом. Обслуживали быстро, четко и внимательно.
Мы занимали отдельный кабинет, причем официант-
француз нас отлично обслуживал. Я невольно сравни-
вал это все с тем, что имелось в нашей стране, и мечтал
о том времени, когда и мы сможем так же хорошо об-
служивать не богачей, а всех людей. Стоимость обеда
и двух бутылок вина входила в цену билета...
Мне нравилось гулять по палубе, играли мы с же-
ной и в пинг-понг: на палубе был стол для этого. Бо-
гатые американцы, ехавшие в люксе, днем лежали в
шезлонгах, укрывшись шотландскими пледами, а по-
сле ужина в специальном зале играли в карты, пили в
баре. На "Нормандии" были кинозал, кукольный те-
атр, танцевальные залы, христианская церковь, иудей-
ская молельня...
Плыли мы спокойно, море было тихое, только один
день штормило. Я стоял в этот день на палубе, глядел
на вздымавшиеся валы и гордился людьми, которые
создали такие корабли и доказали, что человек может
побеждать стихию».
83
Ирина Глущенко. Общепит
На том же пароходе годом раньше плыли в Америку
писатели Илья Ильф и Евгений Петров. Им тоже дове-
лось попасть в шторм, они тоже восхищались мощью
этого корабля, противостоящего океану.
«Пароход вышел из гавани... Французский берег
скрылся в дыму пасмурного дня. К вечеру заблестели
огни Саутгемптона. Полтора часа "Нормандия" про-
стояла на рейде, принимая пассажиров из Англии,
окруженная с трех сторон далеким таинственным све-
том незнакомого города. А потом вышла в океан, где
уже началась шумная возня невидимых волн, подня-
тых штормовым ветром... Всю ночь казалось, что кто-
то ломится в двери, стучит в окна, тяжко хохочет...
"Нормандия" раскачивалась медленно и важно. Она
шла, почти не уменьшив хода, уверенно расшвыривая
высокие волны, которые лезли на нее со всех сторон,
и только иногда отвешивала океану равномерные по-
клоны. Это не было борьбой мизерного создания че-
ловеческих рук с разбушевавшейся стихией. Это была
схватка равного с равным», — писали они в книге «Од-
ноэтажная Америка».
Удивительно, насколько похоже увидели одну и ту
же ситуацию писатели и нарком!
ЗАОКЕАНСКИЙ ОПЫТ
Микояна в Америке интересовало все. Он старался
ничего не упустить, с максимальной эффективностью
использовать время своего путешествия.
«Изучать проблемы американской пищевой про-
мышленности мы начали с магазинов, где продукты
продавались уже в расфасованном виде. Этот метод
показался нам весьма целесообразным. И мы впослед-
ствии перенесли его на нашу почву. Но размах оказал-
ся малым ввиду отсутствия упаковочных материалов.
84
II. «Великий духанщик»
Позаимствовали мы у американцев и весьма инте-
ресный процесс быстрого замораживания продуктов
("берцаевский процесс"). Этот процесс произвел на
меня большое впечатление. Я-то думал, что имею по-
нятие о холодильном деле, и вдруг увидел то, чего не
представлял. Вернувшись, я рассказал об этом на со-
вещании в наркомате.
"Вот и быстрое замораживание — очень интересное
дело, — говорил я тогда. — Это вопрос гигантской важ-
ности для нашей страны. В чем же заключается глав-
ное его преимущество? Когда замораживают продукт
медленно, то при такой заморозке образуются большие
кристаллы льда и они разрывают клетки ткани продук-
та. Когда этот продукт размораживается, то вытекает
масса сока. Возьмем, например, мороженое мясо. Когда
начинают размораживать мороженое мясо, пропадает
масса мясного сока, потому что клеточки разорваны
большими кристаллами. А при быстрой заморозке об-
разуются более мелкие кристаллы".
При осмотре американских предприятий сразу
бросилось в глаза, что штат управляющих на них по
численности минимален, раза в два-три меньше, чем у
нас на подобных же предприятиях. Как было досадно
сознавать, что в СССР существуют крайние излише-
ства штатов по управлению производством. С другой
стороны, я был удивлен, какими огромными штатами
служащих и агентов, занятых рекламой и продвиже-
нием в борьбе с конкурентами на рынок своих това-
ров, финансово-банковскими операциями, большим
числом юристов обросли фирмы и корпорации. Это
то, чего у нас, к счастью, благодаря социалистической
системе не было.
Приятно удивил меня метод самообслуживания в
столовых и кафетериях, который был развит широко,
но в розничной торговле тогда еще у них был в зачатке.
Я подумал: вот форма, возникшая в недрах капитализ-
ма, но больше соответствующая потребностям ком-
мунизма. Вот форма, которую нам, Советской стране,
85
Ирина Глущенко. Общепит
следует в первую очередь перенять и развивать как со-
циалистическую форму обслуживания населения».
В своей книге Микоян дает скрупулезный список
мест, где он побывал, и явлений, которые удалось на-
блюдать.
«Фирмы по производству тары для консервов, заво-
ды безалкогольных напитков и пива. Фабрики моро-
женого, фабрики по производству сухарей, бисквитов
и хлеба, холодильники по хранению рыбы и мяса, за-
вод чешуйчатого льда; комбинат, производящий шо-
колад и конфеты и упаковывающий кофе, чай и какао,
завод по замораживанию уток, фирму, производящую
специальные металлические крышки, фермы и заводы
по замораживанию хлопьев и вздутых зерен, заводы
по производству мясных и рыбных консервов, хле-
бопекарный завод; завод по производству сухарей и
бисквитов. Заводы по производству сухого молока и
майонезов, завод по производству хлопьев и взорван-
ных зерен, свеклосахарный завод, заводы по произ-
водству яблочных и апельсиновых соков и томатных
продуктов; заводы замороженных и консервирован-
ных фруктов, завод по производству шампанского;
заводы пивоварения и безалкогольных напитков; ряд
птицеферм и птицебоен и чикагские скотобойни».
Обратим внимание на эти удивительные «вздутые»,
а иногда даже «взорванные» зерна! Современный чи-
татель угадает в них попкорн, давно уже ставший ча-
стью повседневной жизни. Однако в Советский Союз
эта американская идея придет гораздо позже.
Но это еще не все — советская делегация повидала
«завод жестяной тары для консервов, завод по произ-
водству металлических крышек, завод пластмассовых
изделий для тары, фабрику гофрированного картона,
стекольный завод, завод по производству упаковоч-
ных машин и завод эмалированных емкостей и по-
86
II. «Великий духанщик»
суды». Масса впечатлений, одно набегает на другое,
и даже десятилетия спустя в этом захлебывающемся
перечислении чувствуются мощь и размах хозяйства
и невиданных технологий, которые так поразили Ми-
кояна. Побывали они и в Нью-Йорке, заходили в кафе
(он называет их «кафетерии»), были в «знаменитом
универмаге "Мэйсис"» и просто в продуктовых ма-
газинах, которые Микоян называет по-советски гро-
моздко: «магазины розничной продажи гастрономиче-
ских товаров». Но самый сильный шок — стандартные
котлеты, которые в горячем виде продавались вместе с
булочкой. «Так называемые "хамбургеры"», — поясня-
ет Микоян. Продаются — «прямо на улице!» и в специ-
альных киосках.
' «В Америке есть хорошая еда для массового потреб-
ления, такая же, как у нас сосиски, — рассказывал я по
возвращении домой. — Это так называемые "хамбур-
геры", горячие котлеты, которые делают с помощью
машин. Котлеты производятся либо прямо на мясо-
комбинате, либо из фарша тут же в магазине. Впрочем,
здесь часто обманывают покупателя. Мясные фирмы
не пытаются продать остатки несвежего мяса, так как
их никто не покупает, а смешивают его со свежим мя-
сом и делают котлеты. Поэтому "хамбургеры", сделан-
ные в магазине, хуже по качеству, чем присланные с
мясокомбината. Существуют машины, которые про-
изводят по 5 тыс. котлет в час. Конечно, это обходится
дешево. Я заказал двадцать пять машин, которые мог-
ли изготовлять 2 миллиона таких котлет в день. Про-
изводство "хамбургеров" было внедрено в Москве и
некоторых других городах.
Я заказал образцы таких машин, а также уличных
жаровен. Последние сконструированы следующим об-
разом. Пластинка из нержавеющей стали подогрева-
ется газом или электричеством. Все это вмонтировано
в приспособление немногим больше нашего ларь-
ка, чтобы с ним можно было стоять на улице. Про-
87
Ирина Глущенко. Общепит
давец кладет мясо на эту пластинку без всякого
масла, поскольку в "хамбургере" столько сала, что ни-
какого жира больше не требуется. Котлета поджари-
вается с одной стороны, затем переворачивается на
другую сторону — ив течение нескольких минут она
готова. У этого же продавца имеются булочки. Он раз-
резает булочку, кладет внутрь котлету, добавляет томат,
ломтик соленого огурца или горчицу, и вот вам горячий
бутерброд. Для занятого человека это очень удобно».
Вот что нужно советским гражданам, пришедшим
в парк, на футбол, на площадь! Микоян заказывает
образцы машин, которые производят такие котлеты,
а также уличные жаровни. Собирался он наладить и
производство специальных булочек, мясокомбинаты
обязаны были освоить массовое производство котлет
по единому стандарту. Готовились уже строить и кио-
ски, но «лишь война помешала привить это начинание
в нашей стране», — сокрушается нарком. И впрямь,
сложись все иначе, были бы у нас уже гамбургеры в
конце 30-х, все к этому шло. Гамбургеров, увы, совет-
ским гражданам попробовать не пришлось вплоть до
эпохи Перестройки, когда советская власть с каким-
то запоздалым отчаянием соорудила в Москве самый
большой в Европе «Макдоналдс». Но идея готовых
котлет, видимо, прочно засела в голове у Анастаса
Ивановича, и массовое производство стандартных
котлет было-таки налажено. Это были, конечно, не
гамбургеры, а те знаменитые котлеты по шесть копе-
ек, которые весь народ знает как «микояновские». Так
что наши котлеты — это гамбургеры, недоразвив-
шиеся до полноценных. Самое интересное, что не так
давно Микояновский комбинат стал выпускать имен-
но гамбургеры — мечта Микояна сбылась.
Что такое котлета? В дореволюционной кухне это
было одно из самых сложных и изысканных блюд.
Надо было порубить мясо, приготовить фарш, доба-
II. «Великий духанщик»
вить приправы, пожарить все это, так, чтобы не под-
горело (но чтобы и внутри не осталось сырого мяса).
В советское время ситуация изменилась радикаль-
но. Домашнюю котлету сменил полуфабрикат, поку-
павшийся в магазинах «Кулинария».
Появление «микояновских» котлет произвело на-
стоящую революцию в системе питания, как обще-
ственного, так и домашнего. Их дешевизна, доступ-
ность и легкость в приготовлении позволяли людям с
весьма низкими доходами питаться пусть не высоко-
качественным, но все же мясным продуктом.
«В Москве за последнее время появился новый вид
продукции пищевой промышленности — горячая
московская котлета. Эти котлеты приготовляются ма-
шинным способом на Московском мясокомбинате.
Маленькая машина выпускает 1500 котлет в час. На-
селение Москвы сейчас ежедневно потребляет 400 с
лишним тысяч готовых котлет», — говорил позднее
Микоян в одном из своих выступлений.
Знал ли Микоян, что эта «горячая мясная котлета»,
названная затем в народе «микояновская», станет од-
ним из мифов, одним из культурных символов совет-
ской эпохи!
Микоян встретился с Генри Фордом, причем беседа
у них получилась какая-то странная.
«Меня приветствовал симпатичный старик, худо-
щавый, с выразительным лицом... Он мне говорит:
"Зря вы изучаете вопросы строительства мясокомби-
ната и развития мясной промышленности, вредно есть
мясо, надо питаться овощами, соей и фруктами, ведь
соя полезнее мяса. Мы в семье мяса не едим, а вместо
него употребляем сою в разных видах"». Я ответил,
что наш народ привык есть мясо, да и американцы от-
нюдь не вегетарианцы. Следовательно, никак нельзя
отказаться от производства мясопродуктов. Форд не
согласился с этим и стал доказывать, что соя — наи-
89
Ирина Глущенко. Общепит
более полезная для организма пища. Я ответил, что у
нас сои мало, поскольку климатические условия не по-
зволяют ее разводить широко, хотя лично я согласен с
тем, что соя весьма полезный продукт».
Можно сказать, что собеседники друг друга не по-
няли. Зато они легко нашли общий язык по другому
вопросу.
«Форд посоветовал также предоставить советским
рабочим индивидуальные огороды. В свободное вре-
мя они будут их обрабатывать. Это отдых, сказал он,
а, кроме того, урожаи с этих огородов станут дополни-
тельным источником питания. Я заметил, что вполне
с ним согласен и что такой принцип широко у нас рас-
пространен. Я сам этим вопросом много занимался,
добавил я».
Сама лексика, которую выбирает нарком, описывая
американские впечатления, отражает его отношение к
увиденному.
«Находясь в Америке, я с удивлением увидел на заво-
де "Дженерал Электрик Компании" специальный цех
по производству домашних холодильников». Оказы-
вается, холодильники могут быть не только промыш-
ленными. Оказывается, дома может стоять маленький
«холодильный шкаф» (именно такой термин мы нахо-
дим в «Книге о вкусной и здоровой пище»)! Сказка, да
и только. И, вернувшись, Микоян уговаривает Сталина
наладить в Советском Союзе производство домашних
холодильников. Увы, Сталин был против. Зима у нас
длинная, сказал вождь, а летом «население привыкло
держать продукты в ледниках и погребах». К тому же
заводы загружены оборонными заказами. Но Микоян
продолжает мечтать о холодильниках. И после войны,
наконец, уговаривает Сталина. Отныне холодильники
будут производить на ЗИСе, на Саратовском авиа-
ционном заводе и на Муромском заводе Горьковской
90
II. «Великий духанщик»
области. Эти первые холодильники оказались на ред-
кость долговечными. А главное — отношение к ним
было настолько бережно-восторженное, что даже по-
сле того, как они уступили место более современным
образцам, в некоторых семьях их продолжали сохра-
нять как шкафы для продуктов!
Поездка в США повлияла и на хлебопечение.
«В те времена в нашей стране промышленным хле-
бопечением обеспечивалось менее 40 процентов го-
родского населения. Крестьянство, составлявшее тог-
да большинство населения нашей страны, обеспечи-
вало себя хлебом самостоятельно. Поэтому перевод
советского потребителя на фабричный хлеб равно-
силен революции в этой области быта... Многое было
взято нами у американцев. Так, например, мы привез-
ли из Америки механизированный способ изготовле-
ния булочек, которые до того изготовлялись вручную
и назывались "французскими". Новый тип булок мы
назвали "городскими"», — рассказывает Микоян. Вот
и еще одно название, привившееся у нас с легкой руки
Анастаса Ивановича.
Впервые увидел он и соки — апельсиновый, томат-
ный. Выбрали томатный — из-за отсутствия у нас
апельсинов. «Я мечтал о производстве такого количе-
ства томатного сока, чтобы он стал подлинно народ-
ным продуктом потребления».
На молочной ферме в Висконсине советская деле-
гация увидела механизированную дойку коров (в Со-
ветском Союзе такого еще не было), опытные заводы
и экспериментальные лаборатории. «Все это помогло
нам потом в разработке проектов и строительстве в
стране заводов по изготовлению сгущенного и сухого
молока».
Производство прохладительных напитков тоже
заинтересовало наркома. «Мы изучили процесс про-
изводства кока-колы из экстракта, готовящегося на
4-5 заводах. На местных фабриках экстракт только
разбавляли и разливали в бутылки. Однако у себя
91
Ирина Глущенко. Общепит
дома мы впоследствии развернули широкое произ-
водство не кока-колы, а лимонада и русского кваса,
используя производственные процессы американской
фирмы, изготовляющей кока-колу».
Кто бы мог подумать, что в конце 30-х в СССР могла
появиться кока-кола! Но этого не произошло. И кока-
кола стала потом в советской пропаганде символом
буржуазного потребления. А то, что промышленное
производство кваса восходит не только к исконным
русским традициям, но и к американскому опыту,
осталось тайной, недоступной для советских граждан
(в 2000-е годы одна из компаний, производящих без-
алкогольные напитки, пропагандировала свою про-
дукцию под лозунгом «квас — не кола!»). Дело в том,
что традиционные русские рецепты производства ква-
са были основаны на доиндустриальных технологиях.
В индустриальном хозяйстве рецептуру приходилось
разрабатывать заново, и в этом плане русский квас
XXI века куда ближе к кока-коле, чем к своему тради-
ционному отечественному аналогу.
СОВЕТСКОЕ МОРОЖЕНОЕ
Советская власть гордилась мороженым как одним
из своих важнейших социальных достижений.
«Книга о вкусной и здоровой пище» подчеркивает,
что до революции русский человек был лишен этой
радости:
«Прежде мороженое употребляли на больших
праздниках, в семьях буржуазии, на свадьбах или име-
нинах, а теперь мороженое следует и можно сделать
массовым продуктом повседневного питания, выпу-
ская его по доступным ценам. Мороженое надо произ-
водить летом и зимой, на юге и на севере».
В книге «Пищевая индустрия Советского Союза»
мы можем прочитать знаменательный диалог Микоя-
на с «всесоюзным старостой», председателем Прези-
92
II. «Великий духанщик»
диума Верховного Совета СССР М.И. Калининым о
мороженом:
«М и к о я н. Комбинаты производят огромное ко-
личество разных продуктов из молока: различные слад-
кие, шоколадные сырки, кефир, простоквашу, сметану,
мороженое.
Кстати о мороженом. Я являюсь большим сторон-
ником развития производства мороженого. Некоторые
товарищи до сих пор считают, что мороженое — это ла-
комство для детей. А для взрослых оно не нужно.
Калинин. А любят мороженое все.
Микоян. Любят, но некоторые из лицемерия
скрывают это, считая, что мороженое — детское лаком-
ство... Я агитирую за мороженое, потому что это очень
вкусный и питательный продукт. Можно смело сказать,
что мороженое является самым лучшим, наиболее по-
лезным, наиболее приятным способом употребления
молока и сахара...»
Известно, что Микоян испытывал слабость к мо-
роженому. Сталин даже как-то сказал: «Ты, Анастас
Иванович, такой человек, которому не так коммунизм
важен, как решение проблемы изготовления хорошего
мороженого».
Мороженое, действительно, было коньком Микоя-
на, всю технологию производства мороженого он при-
вез из США. С десертом в советском общепите изна-
чально были проблемы. Шоколад считался на первых
порах дорогим продуктом, причем не «детским», а
именно взрослым. Отвратительные «сахарные поду-
шечки» публично осуждались на заседаниях партий-
ного руководства. Различные пирожные были сложны-
ми в приготовлении и дорогими. Печенье получалось
однообразным и не слишком вкусным. Всевозможные
варенья относились первоначально к домашней кух-
не. Массовое производство консервов развивалось,
однако в первую очередь нужно было думать о мясных
консервах, которые были нужны людям на стройках и
93
Ирина Глущенко. Общепит
в армии. Вообще, десерт выглядел чем-то второсте-
пенным. Задача десерта — завершить трапезу, доста-
вить человеку некоторое удовольствие в конце обеда.
Насыщаются не десертом.
Совершенно закономерно, что идеологический по-
ворот к «веселой жизни», провозглашенный в середине
1930-х Сталиным, означал и реабилитацию десерта. Но
одно дело признать значение вкуса, а другое — наладить
массовое производство. Мороженое оказалось идеаль-
ным продуктом, соответствовавшим одновременно
и идеологической, и технологической задаче. Произ-
водство может быть легко налажено. Технология, вы-
везенная из Америки и несколько модифицированная
на месте, может быть распространена по всей стране
и стандартизирована. Цена оказывается приемлемой.
А главное, мороженое позволяло сочетать стандарти-
зацию с разнообразием. При сохранении одной и той
же технологии можно было слегка изменить вкусовые
добавки, и получался уже другой продукт!
С 1937 года эскимо, вафельные стаканчики и плом-
биры стали массовыми продуктами повседневного
питания. В скором времени без киосков с мороже-
ным невозможно было представить себе пейзаж со-
ветского города. Мороженое теперь ассоциировалось
в общественном сознании с русским холодом. Куша-
нье, начавшееся с заморских рецептов, стало частью
национального образа жизни, предметом гордости и
почти мифом.
ГАСТРОНОМЫ И СТОЛОВЫЕ
В плане организации торговли Америка тоже оказа-
лась для советской делегации образцом. Выясняется,
что индустриальная культура затрагивает не только
сферу производства, но и распределение!
«В те времена у нас было мало продовольственных
магазинов комплексной торговли. Большинство мага-
94
II. «Великий духанщик»
зинов специализировалось на продаже какого-нибудь
одного продукта. В Америке мы увидели магазины с
огромным ассортиментом товаров. Тогда там в любой
аптеке... можно было купить все, что вам заблагорас-
судится, — от мороженого до галстука. Конечно... в то
время у нас было несколько больших гастрономиче-
ских магазинов, например Смоленский гастроном в
Москве, который был гораздо лучше оборудован, чем
тогдашние американские магазины. Но то были едини-
цы, а следовало покрыть всю страну сетью магазинов,
которые я назвал "Гастрономами3, что и привилось
впоследствии (вместо бытовавшего ранее названия
"Гастрономия")».
Тема Америки отзовется в «Книге о вкусной и здо-
ровой пище» 1939 года:
«Намечая меню завтрака, полезно вспомнить хо-
роший американский обычай: подавать к раннему за-
втраку различные фрукты».
«В Америке производство филе... получило чрез-
вычайно широкое развитие. В последние годы выпуск
филе организован и в СССР».
«В Соединенных Штатах Америки кетчуп распро-
странен больше, чем горчица или какие-либо другие
приправы».
«В Соединенных Штатах Америки и в Англии рас-
пространен спиртной напиток — виски».
Как видим, образ Америки здесь еще вполне пози-
тивный. Хорошие обычаи, здоровая пища. Но далеко
не всем в те годы американский опыт приходился так
по вкусу.
Илья Ильф и Евгений Петров побывали в Америке
в 1935 году. В 1936 году вышла книга «Одноэтажная
95
Ирина Глущенко. Общепит
Америка». Писали они о многом: о политике, экономи-
ке, культуре. И естественно, о пище. В главе «Аппетит
уходит во время еды» они описывают «Кафетерию»
(ту самую, возможно, что поразила Микояна).
«Мы сняли со специального столика по легкому ко-
ричневому подносу, положили на них вилки, ложки,
ножи и бумажные салфетки... Вдоль прилавка во всю
его длину шли три ряда никелированных трубок, на
которые было удобно класть поднос, а затем, по мере
того как он заполняется блюдами, толкать его дальше.
Прилавок, собственно, представлял собой огромную
скрытую электрическую плиту. Тут грелись супы, ку-
ски жаркого, различной толщины и длины сосиски,
окорока, рулеты, картофельное пюре... и еще множе-
ство различных гарниров... Дальше шли салаты, вине-
греты, различные закуски, рыбные майонезы, залив-
ные рыбы. Затем хлеб, сдобные булки и традиционные
круглые пироги с яблочной, земляничной и ананасной
начинкой...»
Узнаёте? Это прообраз нашей столовой самообслу-
живания. Даже коричневые подносы — все помнят этот
омерзительный пластик (хотя над одной стопкой под-
носов часто было написано «чистые», а над другой —
«грязные», все они казались одинаково грязными).
Занятно описание прилавка — обыденная деталь
выглядит так, словно космические корабли у совет-
ских фантастов: «три ряда никелированных трубок» —
помним мы эту конструкцию. Да и все описание срод-
ни описанию жизни на Марсе.
Конечно, надо сделать скидку на советскую кух-
ню — никаких ананасных пирогов не было. Не было
и «густо нарумяненных и завитых, очень опрятных
девушек в розовых наколках», которые выкладывали
на прилавок еду, а были толстые не очень опрятные
тетки. Но принцип тот же. Тот самый «общепит», ко-
96
II. «Великий духанщик»
торый так пришелся по душе Микояну, вовсе не по-
нравился Ильфу и Петрову.
«Вот беда, — пишут они, — вся эта красиво при-
готовленная пища довольно безвкусна... Американцы
едят ослепительно белый, но совершенно безвкусный
хлеб, мороженое мясо, соленое масло, консервы и не-
дозревшие помидоры... Где-то в Чикаго на бойнях били
скот и везли его по всей стране в замороженном виде.
Откуда-то из Калифорнии тащили охлажденных кур
и зеленые помидоры, которым полагалось дозревать в
вагонах. И никто не смел вступить в борьбу с могуще-
ственными монополистами».
Много лет спустя режиссер Анатолий Эфрос, рас-
сказывая о своей поездке за границу, выразился еще
жестче о тамошнем хлебе и масле: впечатление, что
лед намазываешь на вату.
В общем, именно то, что привлекло Микояна, не по-
нравилось творческой интеллигенции — народность,
доступность, промышленная основа, простота. Эсте-
там Ильфу и Петрову хотелось, чтобы питание было
еще и вкусным. Здесь они тяготеют, скорее, к француз-
ской, «гурманской» традиции.
«Американцы... едят очень быстро, не задерживаясь
за столом ни одной лишней минуты. Они не едят, а за-
правляются едой, как мотор бензином. Французский
обжора, который может просидеть за обедом четыре
часа, с восторгом прожевывая каждый кусок мяса, за-
пивая его вином и долго смакуя каждый глоточек кофе
с коньяком, — это, конечно, не идеал человека. Но аме-
риканский холодный едок, лишенный естественного
человеческого стремления — получить от еды какое-
то удовольствие, — вызывает удивление».
Борис Пильняк, побывавший в Америке годом
раньше и написавший затем «американский» роман
«О'Кэй», тоже удивился американскому общепиту.
97
Ирина Глущенко. Общепит
«По всем авеню расположены коробки так назы-
ваемых кафетерий, механических столовых, где вдоль
стен, за стеклами, стоят горячие и холодные едова, су-
пы, салаты, мяса, рыбы, раки, закуски, сладости, фрук-
ты, коки-колы, горячее и холодное. Желатель, имеющий
монеты, опускает монеты... и автомат преподносит ему
ту самую порцию, которую он видел... В большинстве
случаев часть посуды — стаканы, тарелки, ложки — тут
же выбрасываются в утиль — штампованные из бума-
ги тарелки, ложки, стаканы... они употребляются всего
один раз, и это гигиенично».
Ильф и Петров ездили по Америке три месяца, Ми-
коян — два, и маршрут их был сходен — от Нью-Йорка
до Сан-Франциско. Интересно, что они пересеклись.
«Сидя в кафетерии, мы читали речь Микояна о том,
что еда в социалистической стране должна быть вкус-
ной, что она должна доставлять людям радость, чита-
ли как поэтическое произведение». В декабре 1935 года
на Пленуме ЦК ВКП(б) Микоян говорил, что «наша
пищевая промышленность должна дать такие продук-
ты, такого качества, чтобы их ели с удовольствием не
только те, кто голоден, а и тот, кто сыт». Видимо, имен-
но эту речь имели в виду Ильф и Петров.
Однако смысл речи Микояна противоположен тому,
что пишут Ильф и Петров. Микоян-то как раз высту-
пает за внедрение в СССР промышленного производ-
ства пищи, которое так не нравится писателям!
Поваренная книга 1939 года даже цитирует «Одно-
этажную Америку». «Упорная реклама приучила аме-
риканцев пить соки перед первым и вторым завтра-
ком...», сообщается без всякого осуждения.
В эпоху «холодной войны» образ Америки в офи-
циальной пропаганде утратил всякую привлекатель-
ность. В позднейших изданиях книги «О вкусной и
здоровой пище» тема Америки напрочь отсутствует.
Зато в массовом сознании все было наоборот.
98
II. «Великий духанщик»
Уже в 80-е годы одна московская семья, мечтавшая
об эмиграции в Америку, с упоением рассказывала
мне, как там организовано питание: «Всюду полуфа-
брикаты, ничего не надо разделывать, готовить, купил,
поджарил, съел — и тарелку мыть не надо — выбрасы-
ваешь вместе с бумажной тарелкой!». Здесь мифоло-
гические представления об Америке перемешались с
чьими-то рассказами и, возможно, отголосками книги
Ильфа и Петрова, а также совсем уже забытой, но уко-
ренившейся в народном сознании поездки Микояна
по Америке.
На одной из американских фотографий Микоян
изображен вместе со своими коллегами — Морозо-
вым, Боевым и Барабановым. Сельский пейзаж. Они
раскованны, довольны, двое — в костюмах-тройках.
Ничто не выдает в них запуганных советских людей.
Чувствуется, что они вздохнули свободно. Два меся-
ца — вдали от Родины, Сталина, эпохи — 1936 год.
Неудивительно, что в отчете Анастаса Ивановича то
и дело проглядывают неподдельные, искренние про-
явления. Впечатления, воспоминания. Он пишет, что
купил себе костюм — спустя 35 лет эта деталь все еще
важна, волнует!
«Из Америки, — рассказывает Степан Микоян, —
родители привезли мне ручку с головкой в виде
Микки-Мауса, братьям — портфельчики, коричневые
кожаные куртки. Эту ручку я на следующий же день
принес в школу. И ее украли. Было жутко обидно — до
сих пор».
III. Царство мяса
Как ни велик был вклад Микояна в создание пи-
щевой индустрии СССР, все же главное его до-
стижение, которое продолжали помнить даже после
реставрации капитализма, — строительство Микоя-
новского мясокомбината. Не только потому, что это
предприятие впоследствии гордилось масштабами
производства и качеством продукции, но и потому,
что оно послужило прообразом, своего рода моделью
для многих других предприятий, возникших на терри-
тории Союза. И эта модель была не только технологи-
ческой. Ничуть не в меньшей степени комбинат ока-
зался моделью организационной и, как выясняется,
даже идеологической.
Что же это такое — Микояновский мясокомбинат,
который был сдан 29 декабря 1933 года по приказу
Микояна, а год спустя получил имя наркома пищевой
промышленности СССР? Анастас Иванович бывал на
всех предприятиях, находившихся в подчинении его
ведомства, но к московскому мясокомбинату питал,
пожалуй, особую нежность.
В мае 1936 года, когда он в очередной раз побывал
на комбинате, стахановец Егорченков сказал в конце
своего выступления: «Товарищ Микоян верит в нас, в
силу стахановцев. А мы своего наркома не подведем.
Комбинат его имени будет лучшим в мире. Даю чест-
ное стахановское слово!»
Обещание надо было сдержать. Работники комби-
ната гордо рапортовали о своих успехах, не забывая
лишний раз вспомнить имя наркома как организатора
и вдохновителя своих побед.
Во время войны обнаружилось, что комбинат имеет
стратегическое значение. Армию надо было кормить,
продукты требовалось готовить в такой форме, чтобы
их было легко доставлять на фронт. За время войны
100
III. Царство мяса
комбинат стал вырабатывать пищевые концентраты,
суп-пюре овсяный, гороховый, чечевичный, кашу
пшеничную, чечевичную, рисовую, кисели и пр.
Вырабатывались медицинские препараты — инсу-
лин, адреналин, пепсин. О роли предприятия в борьбе
против фашистской агрессии его работникам посто-
янно напоминали статьи в заводской многотиражке.
«Здравствуйте, работницы тыла! — писал в 1944 году
боец с передовой. — Неоднократно приходилось нам
во время жарких боев с захватчиками получать ваши
продукты. Они были очень вкусны, подкрепляли наши
силы и давали нам возможность бить ненавистного
врага...» А сами рабочие поднимали свой трудовой
дух, сочиняя стихи:
Горячий бой. Снаряды рвутся,
Вздымая землю в высоту.
Как птицы самолеты вьются,
Бросая бомбы на лету...
В затишье песню затянули.
Бойцы, с себя встряхнувши пыль.
Одни махорку завернули,
Другие сказывают быль.
Из сумок взяли концентраты,
И каждый о семье вздохнул.
Кто вспомянул родные хаты,
Кто о детишках вспомянул.
Кто вспомнил мать свою с женою,
Москву, Одессу, Сталинград,
И сразу близкой и родною
Им стала пачка-концентрат.
Горел восток зарей рассвета,
В котлах варился концентрат.
Бойцы писали. И слова привета
Летели к нам на комбинат.
101
Ирина Глущенко. Общепит
На самом деле, конечно, большую часть мясных
консервов, которыми кормилась передовая, вскоре
стали поставлять союзники. Это была знаменитая
«американская тушенка», которая настолько стала ча-
стью фронтового эпоса, что упоминания о ней не уда-
лось изгладить даже из литературы и кинематографа
времен «холодной войны». Но Микояновский комби-
нат и другие предприятия, созданные «любимым нар-
комом», сыграли свою роль в победе, а их работники
имели все основания гордиться своими усилиями.
ПАМЯТНИК ЭПОХИ
Я побывала на комбинате в мае 2002 года. Не знаю,
витает ли здесь дух Микояна, но дух эпохи проступает
в чем-то неуловимом, вроде лепнины, вдруг открыв-
шейся в одном из переходов между цехами... Сами со-
трудники комбината не считают, что Микояна здесь
«много». Правда, в музее хранятся очки наркома, есть
несколько его фотографий, имеется подшивка много-
тиражки «За мясную индустрию» с 1934 года, где часто
пишут о Микояне.
В холле административного здания висит картина
художника И. Блохина (1938 года), изображающая
Микояна на комбинате. Группа из четырех человек в
белых халатах (Микоян и еще один — в черных на-
чищенных сапогах) напряженно беседуют. На заднем
плане застыла работница в белом халате и платочке,
вытянув руки по швам. Двое рабочих возятся в ку-
терах — фаршемешалках. Изображена и тележка для
подвоза фарша.
Но не в этих деталях, а в самом здании комбината,
его подавляющей мощи чувствуется дыхание 30-х го-
дов — суровое, немного зловещее. Невероятная маши-
на, запущенная когда-то, работает по сей день. Кажет-
ся, что и работают здесь те же люди. «Мать приводит
дочь, та — свою дочь», — рассказывают на комбинате.
Цеха, цеха, лестницы, лифты, люди, конвейеры, тележ-
102
III. Царство мяса
ки, ванны со снегом, шприцовочные машины, весы,
огромные мясорубки, кутеры, и мясо, мясо, мясо...
В некоторых цехах холодно, хотя рабочие, видно,
холода не чувствуют. В некоторых — наоборот, жарко.
Где-то конвейер, работницы вытянулись в цепочку, а в
каких-то цехах всем заправляет один человек.
Я увидела скульптуры двух чугунных быков у глав-
ного входа (их вывезли из усадьбы Голицыно в Кузь-
минках). Исторически здесь еще в XIX веке располага-
лись мясные ряды и бойни. Быки золотые с красными
глазами. В центре площади — фонтан. За ним — па-
мятник Ленину. У входа висит график выполнения
плана. График ведется ежедневно — кривая ползет
то вверх, то вниз, но план, как правило, перевыпол-
няется. Справа — доска почета. У комбината есть все,
что было положено такому крупному предприятию в
советское время, — прямо на территории находится
большая и, как говорят сотрудники, хорошая поликли-
ника, есть Дом культуры, пионерский лагерь, детский
сад... Во дворе уютно. Сложены бревна — «твердые
породы древесины», например ольха. Ее используют
в коптильном цехе, запах стоит удивительный — со-
четание горящего дерева и колбасы.
Здесь изготовляется не просто продукт, который
должен попасть на стол трудящихся. Здесь формирует-
ся новый образ жизни. Работники комбината должны
гордиться своим местом в обществе и одновременно
сознавать свою ответственность. Вот что писал завод-
ской поэт в 1948 году:
Чтоб наш комбинат
Был все время в почете
А наши стахановцы знатны в работе!
Чтоб все магазины,
Ларьки и палатки
Мясные продукты имели в достатке.
Ирина Глущенко. Общепит
Колбасы, сосиски.
Жиры и котлеты,
Пельмени, ветчины,
Филе и паштеты.
Производство должно быть не только поставлено
на научную основу, но эта теоретическая основа долж-
на быть доступна всем. Микоян призывал создать ли-
тературу по колбасному производству.
«Необходима хорошая серьезная книга, которая яви-
лась бы техническим руководством по производству
колбасы, книга, в которой был бы учтен весь лучший
опыт Европы и Америки. Надо также издать художе-
ственный альбом всех видов колбас с пояснительным
текстом, с точной спецификацией, чтобы каждый ра-
ботник колбасного производства не только имел ин-
струкцию, но и видел перед собой точные образцы со-
ртов колбас».
Эти слова нарком произнес в 1935 году. Нахожу в
архиве записку от Мунтяна (22 сентября 1935 года) —
заместителя управляющего секретариатом Наркомпи-
щепрома СССР:
«Главмясо тов. Бажанову Пищепромиздат тов. Мо-
ночиненкову
Нарком тов. Микоян предлагает представить ему
справку о ходе выполнения его задания об издании
альбома по колбасному производству».
Значит, слова Наркома не остались без внимания.
Не знаю только, удалось ли выпустить этот альбом.
Для советского человека колбаса была всегда чем-то
большим, нежели просто продуктом питания.
«Представьте себе обыкновенную вареную чайную
колбасу: толстый, ровно округлый брус, отрезанный
от начала большой многовесной штуки, — поэтично
104
III. Царство мяса
писал Юрий Олеша. — В слепом конце его, из смор-
щенной и связанной узелком кожи, свисает веревоч-
ный хвостик... Вспотевшая поверхность, желтеющие
пузырьки подкожного жира. На месте отреза то же
сало имеет вид белых крапинок».
До революции колбаса отнюдь не была продуктом
массового потребления. Лишь после создания новых
мясокомбинатов, когда изменилась вся система пита-
ния, колбаса распространилась по всей стране, во всех
слоях общества. Советская власть вполне могла бы при-
числить это к списку своих достижений. И Микоян, по-
хоже, прекрасно осознавал значение этого продукта как
одного из ключевых элементов новой советской диеты.
«При отсутствии борьбы кооперации за хорошую
колбасу колбасные фабрики стали производить са-
мые простые сорта колбасы, не требующие большо-
го количества специй, большого количества шпига,
простые по форме, — говорил Микоян на XVII съез-
де ВКП(б). — Некоторые колбасники додумались до
того, что отменили ряд сортов колбасы как "чуждых
по происхождению", например брауншвейгскую, кра-
ковскую, гамбургскую и т.д. При открытии магазинов
свободной продажи мы эти "чуждые по происхожде-
нию" хорошие сорта колбасы восстановили и сейчас
их опять производим. В прошлом году я утвердил ас-
сортимент производимых колбас и рецептуру каждо-
го отдельного сорта, обязательные для всех колбасных
фабрик Наркомснаба».
Наряду с сосисками и котлетами колбаса стала сим-
волом, неотъемлемой чертой советского быта. Ничто
так не воспевалось и одновременно не высмеивалось,
как эти три столпа советской кухни. С одной стороны,
за ними выстраивалась очередь, и купить килограмм
молочных сосисок, например, считалось большой уда-
чей. С другой — все эти продукты подозревали в том,
105
Ирина Глущенко. Общепит
что туда кладут всякую гадость. Сосиски и колбасу
(разумеется, низших сортов), так же как и покупные
котлеты, чаще можно было найти на столе рабочего,
чем интеллигента. Интеллигент по возможности пред-
почитал если котлеты, то уж домашние, а если колба-
су — то копченую. Правда, это не относилось к док-
торской колбасе. А уж в 60-е годы и вовсе был создан
культ докторской (в меньшей степени любительской)
колбасы. До сих пор можно услышать восторженные
воспоминания: «Раньше в колбасном отделе запах сто-
ял — пахло настоящей колбасой. До сих пор зажму-
рюсь и вспоминаю этот запах. Настоящей докторской
колбасы. А сейчас — не то. Колбаса не пахнет». Кроме
того, докторская считалась диетической, ее давали де-
тям. Про нее рассказывали анекдоты. «Мама, из чего
делают колбасу?» — «Смотря какую. Говяжью из говя-
дины, свиную — из свинины». — «А докторскую?..» —
в ужасе спрашивает ребенок.
«Что, Василий Иванович, — спрашивает Петька,
уважительно показывая на толстый портфель. — Док-
торскую несешь? (имеется в виду диссертация). —
«Нет, любительскую», — отвечает Василий Иванович.
Колбаса была символом советского благосостояния,
но и одновременно дефицита. По наличию колбасы в
магазинах оценивался статус города, отношение вла-
сти к его жителям. Поскольку Москва в качестве сто-
лицы снабжалась по первому разряду, вывоз колбасы
из главного города страны был своего рода спортом
для жителей всех соседних регионов. Пригородные
поезда получили прозвище «колбасная электричка».
Появилась даже загадка: «Что это такое — длинное,
зеленое и пахнет колбасой? Ответ — электропоезд
Москва—Тула».
Меня всегда интересовала тайна изготовления кол-
басы (особенно учитывая народное представление о
том, что в колбасу кладут все, что угодно, лучшее из
того, что я слышала, — бумагу), и я, наконец, увиде-
ла, как это происходит. Наш путь начался с сырьевого
ю6
III. Царство мяса
цеха, где хранится сырье — в «полутушах» и «отрубах».
Здесь, как в ателье, есть «раскройщик». Для свинины и
говядины — отдельные контейнеры. Их пути больше
не пересекутся. Затем происходит отделение мяса от
костей — на языке мясников это называется «обвал-
ка». Далее — «жиловка», то есть распределение мяса
по сортам. Говядина бывает высшего сорта, первого и
второго. Ниже всех в этой иерархии стоит «говядина
жирная». Свинина делится более изощренно — на «не-
жирную», «полужирную», «жирную», «свиной шпиг»
и «свиную грудинку».
Лучшие, цельно-мышечные куски идут на копче-
ности, наиболее аристократическую продукцию. Все
остальные — на колбасное производство. Препари-
рованное мясо складывают в специальных ваннах, за-
тем его взвешивают на весах. Представитель каждого
цеха — он называется приемосдатчик — принимает
сырье в свой цех по весу и качеству. На этом этапе ино-
гда происходит «дожиловка». Затем наступает момент
отделения шкурки от мяса. Сырье солят в мешалках и
выдерживают в посоле два-три дня. После этого оно
попадает в большую мясорубку — «волчок», и фарш
складывается в кутеры.
Мы ходим по огромным площадям комбината. Я пы-
таюсь одновременно смотреть, хоть чуть-чуть разгля-
деть людей, понять, что они делают, уворачиваться от
тележек и слушать объяснения. На нашем пути встре-
тились шприцовочная машина, шприц-инъектор, ма-
шина для массирования, ванны со снегом. Я увидела
камеру выдержки сырья в посоле, термическое отделе-
ние, сушильное отделение, камеру готовой продукции,
процесс варки и копчения сарделек, варку белковой
оболочки, варку натуральной оболочки, копчение. За-
тем мы прошли камеру дальнейшего охлаждения, где
на огромных железных рамах висят колбасы — выс-
шие сорта в золотой оболочке, вторые — в красной,
дешевые — в оранжево-желтой.
107
Ирина Глущенко. Общепит
Больше всего мне понравился цех копченостей —
из-за запаха.
По цехам рабочие возят тележки — туда-сюда. На
полу довольно скользко, поэтому ходить надо осто-
рожно. Цеха отделены друг от друга особыми дверя-
ми — полосками полупрозрачных пластиковых лент,
которые бахромой свисают в проемах. У работников
колпаки разных цветов. Врачи ходят в голубых, тех-
нологи — в салатовых, мастера — в красных, механи-
ки — в черных, начальники цехов — в бордовых, а бе-
лые колпаки носит высшее начальство.
На всем пути изготовления колбасы я своими гла-
зами видела, что ничего «постороннего» туда не до-
бавляют.
ЖИЗНЬ КОМБИНАТА
С 2000 года комбинат называется просто «Микоян».
Это — «бренд». Современные дети знают, что «Мико-
ян» — это не человек, а вкусный мясной продукт. Ком-
бинат — гигантский комплекс, который производит
сосиски, колбасы, консервы, котлеты.
Но это — сегодняшний день. Если хотите изучать
историю комбината, читайте газету «За мясную инду-
стрию» (Орган Парткома, Профкома, Комитета ВЛКСМ
и управления Московского ордена Ленина Мясокомби-
ната. Ответственный редактор Г. Боровский). Издание
начало выходить в 1934 году, в первый год работы ком-
бината.
Газета напоминает огромный семейный эпос. По-
вторяющиеся фамилии авторов — Гамова, Шведов,
Егорченков, деятели комбината — Юрисов, Гутовский,
Рабинович. Судьбы их складывались по-разному. Ар-
кадий Михайлович Юрисов, директор комбината, был
расстрелян в 1937 году.
Да и крут тем, в общем, не так уж обширен: строи-
тельство яслей, условия жизни в бараках, претензии к
столовой, рассказы о стахановцах, критика отдельных
ю8
III. Царство мяса
работников, порядков. Ответы на эту критику. Инте-
ресно бывает проследить какую-то историю. На пер-
вой странице, как правило, перепечатаны передовицы
из «Правды». Надо сказать, что ситуация в стране не
обходит стороной заводскую многотиражку. Здесь и
материалы по процессу «троцкистко-зиновьевской
банды», и дискуссия о запрете абортов, и обсуждение
новой, сталинской Конституции. Затем важный пласт
«идеологических» публикаций, повествующих в основ-
ном о преимуществах социалистического строя. Это,
как правило, рассказы самих рабочих о том, как они
жили раньше, и о том, как живут теперь. Рассказы эти
похожи: «работал на хозяина по 14 часов в день», «по-
лучал гроши», «обращались грубо», «жил в чудовищ-
ных условиях», «был неграмотен», «не имел возмож-
ности учиться», «единственное развлечение — пойти
в какой-нибудь грязный трактир». Затем — сравнение
с нынешней жизнью. Семичасовой рабочий день. Пу-
тевки в санатории и дома отдыха. Дети учатся в школе.
Маленькие — ходят в ясли. Есть возможность повы-
шать свой уровень, учиться, покупать разные товары,
культурно проводить досуг. Но в следующей группе
статей — описание жизни в бараках и условий рабо-
ты на мясокомбинате, которое явно полемизирует с
предыдущими декларациями. Вот, к примеру, такая
картина:
«В комнате чисто и пахнет сосной. Шторы, цветы и
абажуры дышат свежестью, на красных столах лежат
шашки, домино. Газеты и журналы. Несколько весе-
лых парней под громкоговоритель отстукивают каблу-
ками такт матросского танца "Яблочко". Еще уютней
бывает в комнате барака вечером, когда тени от аба-
журов падают на стены и все предметы принимают
мягкие очертания (курсив мой — И. Г.) Кто-либо из
собравшихся в уголке ребят играет на домре или ги-
таре. Закрепленные за секциями слушатели военно-
инженерной академии проводят политбеседы. Светло,
109
Ирина Глущенко. Общепит
тепло и уютно, а главное — весело, — говорят жильцы
этого барака, оборудованного к 17 съезду партии».
Но в одном письме рабочего прорывается: «А как за-
ниматься, если на весь барак одна тусклая лампочка?»
Бытовые проблемы одолевают рабочих. Неизвест-
ный автор сетует:
«В 7-й секции первого барака живет около 50 че-
ловек. Там живут семейные и холостые. Получаются
постоянные разногласия. Известно, что семейные
люди более склонны к спокойной жизни. Другого
склада молодежь. Те более склонны к веселью. Вот и
получается. Приходит в общежитие глава семьи, ло-
жится спать, а некоторые из молодежи в это время
выпивать вздумают. Выпьют... Начинается обычная
ругань. Правда, вся молодежь, живущая в этой сек-
ции, — татары, и ругаются они на своем языке, но из
всей этой ругани вдруг начинает прорываться самый
настоящий "расейский" мат».
В бараках — грязь, постельное белье не выдают или
выдают очень редко, нет тумбочек, в результате неку-
да даже положить хлеб и его приходится держать под
подушкой, на пять бараков — один кипятильник, так
что попить вечером чаю почти невозможно, где-то
нельзя пользоваться раковиной — протекает, и никто
не собирается чинить. Тут протекает крыша, не встав-
лены стекла в окна, там нет возможности пользовать-
ся газовой плитой. С одной стороны, рассказы о том,
как культурно проводить досуг. С другой — описание
красных уголков: шашек нет, патефон сломан, пла-
стинки достать невозможно. Где-то есть биллиардный
стол, но нет шаров. Радио есть, но оно сломано.
О жизни в бараках много писали и в других изда-
ниях того времени. И мы снова и снова наталкива-
емся на одни и те же противоречия. Так, например,
журнал «Культура и быт» начала 30-х годов публику-
ет заметку «Квартира ударницы»:
но
III. Царство мяса
«На стенах — новенькие плакаты. Печка чисто по-
белена. Скромная обстановка аккуратно расставле-
на. Нигде ни пылинки. Чисто. Постелены половики.
На столике лежат свежие газеты. Чуть поодаль алеет
переплет ленинского шеститомника. На полке много
и других книг. Это — квартира работницы Бондар-
чук — имеет все шансы получить одну из премий на
интересном конкурсе на лучшую рабочую квартиру и
общежитие, объявленном в Подольске...»
А вот еще один пример «должного», правильно-
го быта, который представляется в качестве нормы.
«Барак номер 2 — лучший — премирован железными
койками с полными постельными принадлежностями.
Для рабочих открыта баня. Во всех общежитиях уста-
новлены радиоприемники. Всюду развешаны плакаты,
портреты вождей» — это отрывок из статьи Э. Шапи-
ровского «За культурный советский барак». «Преми-
рованы железными койками» — на чем же спали до
того? Ответ я нашла в следующей статье — на дере-
вянных топчанах (подозреваю, кишевших клопами).
Проблемы повседневности прорываются на страни-
цы журнала, создавая куда менее радостную картину.
«В бараках тесно, грязно, темно и холодно. В грязи и
темноте рождается хулиганство, процветает пьянство.
В результате классовый враг находит благоприятную
почву для агитации». И все же, надеется Шапиров-
ский, «каждый барак можно сделать очагом культу-
ры». Была проведена воспитательная работа. Прошло
несколько месяцев. «... В бараке стало тихо, — пишет
автор. — После выселения шинкарей прекратились
пьянки и драки. У рабочих появилась тяга к учебе».
Еще в одной статье рассказывалось о «перекличке
квартир» — разновидности конкурса на лучшее жи-
лье. Были отдельные примеры для подражания, но все
же общая картина оставалась нерадостной:
«... в просторных комнатах огромных корпусов гряз-
но, на балконах висят грязные тряпки, лестницы укра-
ш
Ирина Глущенко. Общепит
шены мусорными ведрами. Вонь на лестницах, вонь в
квартирах, грязные стены, грязная утварь — вот в ка-
кой обстановке живет немало пролетариев "Красного
богатыря"».
Этот отрывок напомнил мне другой текст, написан-
ный в 1846 году:
«Зато уж про черную (лестницу) и не спрашивай-
те: винтовая, сырая, грязная, ступеньки поломаны,
и стены такие жирные, что рука прилипает, когда на
них опираешься. На каждой площадке стоят сундуки,
стулья и шкафы поломанные, ветошки развешаны,
окна повыбиты; лоханки стоят со всякою нечистью,
с грязью, с сором, с яичною скорлупою да с рыбьими
пузырями; запах дурной... одним словом, нехорошо»
(Ф.М. Достоевский «Бедные люди»).
ОТДЕЛЬНЫЕ НЕДОСТАТКИ
Условия быта были тяжелыми, но и условия тру-
да, судя по публикациям заводской газеты, не лучше:
халатов не выдают, в раздевалках пропадают вещи, в
цехах грязь, нет полотенец. Особенно доставалось на-
чальнику отдела снабжения т. Рабиновичу (как прави-
ло, упоминалась только фамилия, имя — очень редко).
Здесь он не отреагировал на критику, там чего-то не
выдал, тут пообещал и не сделал. «Я просил серые
брюки, а мне выдали белые. На что мне белые брюки,
если я вожусь с навозом?» — жалуется один из рабо-
чих. А другой констатирует: «Месяц назад т. Гутов-
ский дал т. Рабиновичу распоряжение купить для нас
плащи. Но этого распоряжения Рабинович до сих пор
не выполнил. Возчики».
А уж столовая номер 17 — просто притча во язы-
цех: огромные очереди, грязь; вместо восьми блюд,
указанных в меню, всего два: суп непонятно из чего и
знаменитый гуляш из хрящей и костей. А на все заме-
112
III. Царство мяса
чания сотрудники столовой отвечают: «Не нравится?
Идите в столовую номер один».
Или вот — прекрасное начинание — бесплатное бри-
тье рабочих комбината в специальной парикмахерской.
Но, видимо, неудачное: всего два мастера, большие оче-
реди, и, кроме того, бесплатно они брить не хотят, то
есть, может, и побреют (раньше бритье стоило 75 копе-
ек), но потом освежат одеколоном за 95 копеек. А кто не
хочет освежаться, того отказываются брить.
Газета полна специфических терминов 30-х годов —
«халатность, головотяпство и разгильдяйство», «обез-
личка».
Характерно сочетание специфического советского
стиля, лексики с очень личной, почти интимной но-
той. Так, например, целая полоса посвящена тому, что
у стахановца Сергея Шведова родился сын. Сначала
идет рассказ самого Шведова: «У меня родился сын —
первенец. Назвали его в честь Владимира Ильича Ле-
нина — Владилен. Я устроил обед в честь новорожден-
ного. У меня присутствовали: Аркадий Михайлович
Юрисов, Тимофей Ильич Карасев, Рудаков и другие.
Гости принесли подарки. Аркадий Михайлович при-
нес моему маленькому сыну 10 отличных апельсинов
(Очень характерно — фрукты исчисляли не килограм-
мами, а штуками. Гость мог принести ребенку один
апельсин, одно яблоко. Это было нормально. Неуди-
вительно, что десять апельсинов так потрясли Шведо-
ва — И. Г), хороший торт и коробку шоколада. Тов.
Рудаков принес детский "конверт"... Это было на Но-
вый год. Провели вечер хорошо. Он надолго останется
в моей памяти. Я буду заботиться о своем сыне». За-
тем взволнованные строки матери — Фени Шведовой.
И наконец, поздравления коллег: «Поздравляю с ново-
рожденным. Пусть он вырастет хорошим большеви-
ком и строителем веселой зажиточной жизни. Мастер
отделения крупскота Чепнов».
А вот дискуссия о новом законе, запрещающем
аборты и обязывающем мужчин платить алименты:
ИЗ
Ирина Глущенко. Общепит
«Есть еще негодяи, которые смотрят на девушку не
как на товарища-человека, а как на объект удоволь-
ствия».
«Я знаю, что тысячи женщин, девушек и детей, мил-
лионы трудящихся благодарят партию и правитель-
ство за этот закон сталинской заботы о людях. Теперь
уже молодые люди, прежде чем строить совместную
жизнь, дважды проверят друг друга, чтобы не сделать
ошибок, которые раньше имела молодежь. Возьмем
пример с меня. Я сдуру вышла замуж за Тараканова —
заместителя начальника ливерно-паштетного отделе-
ния. Только потом я узнала, что он до меня был женат,
имеет ребенка. Все это он скрыл от меня. Теперь этот
пошляк гуляет уже с третьей девушкой. Заверяет ее,
что он "молодой человек", скрывает от нее, что у него
есть второй сын, на содержание которого он платит
мне 100 руб. Алименты платит по суду, а до суда не да-
вал на ребенка ни копейки, пьянствовал. Теперь после
нового закона "молодым человечкам" типа Тараканова
трудно будет обидеть девушку».
Есть тексты, понятные лишь профессионалам:
«Мастер подготовительного отделения кишечного
цеха тов. Фокерман небрежно относится к своей ра-
боте. 15 марта она для мюнхенской колбасы отпра-
вила говяжью череву, а кудрявку и гузенку оставила
в цехе... 16 марта Фокерман не приготовила кудрявки
для мюнхенской колбасы и предложила мастеру Ши-
ряеву взамен баранью синюгу. РАБОЧИЙ».
Интересна заметка заведующей библиотекой о том,
что читают рабочие. Одна работница берет в основ-
ном французскую литературу: Мопассана, Флобера,
Ромена Роллана. Другие выбирают русскую классику:
Толстого, Чехова, Пушкина. Читают и советскую лите-
ратуру, и учебники по истории партии.
И4
III. Царство мяса
По отношению к литературе сотрудники комбината
выступают не только как потребители. Они не просто
читатели, но и требовательные критики. Рабочие ком-
бината обсуждали роман «Мясо» Беляева и Пильняка,
который был опубликован в журнале «Новый мир» в
1936 году. «Роман, естественно, возбудил большой ин-
терес на нашем предприятии, так как книга написана
на знакомую, близкую нам тему». Роман разругали в
пух и прах.
Некоторые рабочие и сами сочиняли — вот, на-
пример, стихотворение мастера убойно-разделочного
цех$ Георгия Резвова «Дырки»:
Федотыч домой пришел и лег.
В мозгу паутиной мысли:
Пять дырок — пять порченых шкур с коров
Пред воображением висли.
Но где же причина. Причина где?
В чем гвоздь вопроса? Как догадаться?
Туманные мысли сейчас в голове
Толпятся, толпятся, толпятся.
Федотыч в причины, как в пропасть, глядел
И видел средь тайного мрака:
Он самый первый в цеху бракодел -
Дал сорок процентов брака.
Осознание вины материализуется в виде сюрреали-
стического кошмара:
Пять тысяч коров, овец, поросят
Со злобой в лицо смеются.
Во сне герой понял свою ошибку и сообразил, что
надо делать, чтобы не портить шкуры.
Федотыч глаза протер.
У окна
От солнца лучи — на конвейер похожи,
115
Ирина Глущенко. Общепит
И встала пред ним молодая страна,
Которая требует кожи.
И вот счастливый конец:
Конвейеры все от нагрузки дрожат,
И ролики будто бы в мыле.
Зеркальные шкуры из-под ножа
У старика выходили.
Стихотворение «Дырки» знал весь комбинат.
ЛЮДИ И СВИНЬИ
Значительная часть материалов газеты посвящена
животным. Это вполне закономерно: для мясоком-
бината нужен скот, свиньи и коровы должны быть в
хорошей форме, чтобы из них могла получиться хоро-
шая колбаса.
И животные, и люди вовлечены в Систему. Границы
между ними довольно условны. И те, и другие выпол-
няют определенные функции в процессе производ-
ства, разница лишь в том, что одни съедают других,
но это, возможно, и не конец цикла: Система вполне
может пожирать людей.
Образы очеловеченных животных в заводской
прессе встречаются не реже, чем в заводской поэзии.
Вот, например, удивительная статья с почти басенным
заголовком «Овцы в гостях у свиней»:
«Сплошь и рядом можно видеть, как рабочие ходят,
предположим, по клеткам свиней и выгоняют из них
залезших туда овец. Не всегда эти переходы животных
из одной клетки в другую кончаются благополучно.
Овцы, например, более слабые, чем свиньи, немало
терпят от них преследований. Но хорошо еще, что
овца отделывается до прихода рабочего двумя-тремя
укусами. Иногда случается хуже. Часто животные, пе-
иб
III. Царство мяса
релезая из клетки в клетку, застревают между брусья-
ми. На глазах у бригады одна свинья, пролезая между
брусьями кормушки, безнадежно застряла и могла
быть задушенной».
Дальше идет целый рассказ о том, как рабочие та-
щили эту несчастную свинью сначала за голову, потом
за ноги, тем временем прибежали еще две свиньи, и
рабочиеедва смогли от них отбиться...
Надо сказать, что газета Микояновского комбина-
та — далеко не исключение. Те же темы, те же образы
мы можем найти и в других изданиях. Например, жур-
нал «Культура и быт» опубликовал примерно тогда же
такую заметку:
«В свое время заводские организации построили
свинарник. Но свинарник — заброшен, свиньи дохнут
чудовищными темпами. Из 212 свиней, прошедших
через свинарник, только 76 штук вынесли царящий в
нем режим. 78 свиней сняли с откорма, 44 свиньи за-
болели, 3 пали "по неизвестным причинам"».
Здесь тоже свиньи персонифицированы, ведь с
ними обращаются как с людьми, и чувства у них такие
же. Люди, описывая жизнь животных, зачастую пере-
носили на них свои собственные ощущения и даже
свой протест, который они не могли не только выра-
зить, но даже и сформулировать.
В августе 1945 года Джордж Оруэлл опубликовал
роман «Скотный двор» («Animal Farm»), где, пове-
ствуя об очеловеченных животных, пытался расска-
зать историю вырождения революционного режима.
Эта политическая сказка Оруэлла воспринималась
как аллегория, но поразительным образом персона-
жи английского писателя оказываются литератур-
ным продолжением реальных героев советской жиз-
ни 1930-х годов, ее удивительной и порой зловещей
стихии.
Ирина Глущенко. Общепит
Роман Оруэлла заканчивался сценой всеобщего
примирения, в которой похожие на свиней капитали-
сты договариваются о сотрудничестве с очеловечив-
шимися свиньями, составляющими бюрократическую
элиту зверофермы. Этому пророчеству предстояло
сбыться гораздо позднее.
ВЕСЕЛАЯ ЖИЗНЬ
Когда в ноябре 1935 года Сталин произнес свои зна-
менитые слова о веселой жизни, они были восприня-
ты как руководство к действию. Веселье становилось
частью государственной идеологии.
16 января 1936 года в Отчетном докладе на объеди-
ненном заседании II сессии ЦИК Союза ССР VII со-
зыва Микоян скажет: «Продовольственный вопрос
решен». Это историческая веха:
«Почти во всех выступлениях Ленина в первые годы
революции встречается одна мысль: продовольствен-
ный вопрос — это одна из самых больших трудностей
русской революции... Сегодня мы можем сказать, что
эта задача — ликвидация продовольственного вопро-
са — решена. Под руководством товарища Сталина
мы уже построили социалистический фундамент и
успешно строим сейчас "роскошное здание социализ-
ма". Сегодня многомиллионные массы нашей страны
устами товарища Сталина говорят о том, что "жить
стало лучше, товарищи, жить стало веселее"».
И дальше разговоры о веселье начинают встречать-
ся буквально в каждом докладе:
«... раз стало весело жить, так надо и курить высоко-
сортные ароматические папиросы. Если бы мы послу-
шались оппортунистов и не построили бы тогда наших
комбинатов, что стало бы теперь с нашей столицей, как
бы мы могли жить лучше, жить веселее, не имея в до-
статочном количестве мяса, колбасы, сосисок».
u8
III. Царство мяса
Веселье просто бьет через край:
«Какая же это будет веселая жизнь, если не будет
хватать хорошего пива и хорошего ликера! (Смех,
аплодисменты)».
На партийных съездах, производственных совеща-
ниях и слетах стахановцев повторяется одна и та же
мысль: «Лозунг культурной и зажиточной жизни ста-
новится основным законом государства».
«Жизнь трудящихся нашей страны с каждым годом
становится все лучше и веселее. А это несет новые тре-
бования — сделать пищу вкусной и прием пищи при-
ятным».
О веселой жизни пишут, говорят и авторы заметок
в газете «За мясную индустрию». В одной из заметок
мы читаем:
«Жить стало лучше, жить стало веселее. Прежде я
зарабатывал 350 рублей. При стахановском движении
я стал зарабатывать почти в 2 раза больше — 600 руб-
лей. Что я приобрел? Купил костюм, дочери пальто
зимнее, купил обуви, кровать, стулья. Для шестилет-
него сына Юрия купил двухколесный велосипед. Пи-
тается моя семья хорошо. Имеем возможность часто
бывать в кино, парках и т.п. На своем личном примере
я вижу, насколько жить стало лучше». Подпись: «Ста-
хановец механической мастерской Плужников».
Рядом с термином «веселье» появился и другой —
«изобилие»:
«Мы, работники пищевой промышленности, долж-
ны помнить, что вместе с работниками легкой промыш-
ленности мы в первую очередь отвечаем за скорейшее
осуществление этого указания тов. Сталина — об изо-
билии продуктов».
119
Ирина Глущенко. Общепит
Понятно, что для неизбалованного потребительски-
ми благами советского человека 30-х годов изобилие,
главным образом, выражается в возможности досыта,
а может даже и вкусно, поесть. И здесь основная на-
грузка действительно ложится на работников пище-
вой промышленности:
«Пищевики должны давать народу такие продукты,
чтобы нас всегда хвалили, любили, чтобы было честью
называться пищевиком, борцом за социалистическое
изобилие».
СТАЛИНСКОЕ БАРОККО
Самодеятельные театральные коллективы пищевой
промышленности даже поставили спектакль под на-
званием «Изобилие». Режиссер спектакля Н. Фрид так
рассказывал об этой постановке на страницах газеты
«За мясную индустрию»:
«Тему "Изобилие" мы рассматриваем не только как
обилие пищевых продуктов. Изобилие талантов, лю-
дей, строящих новую, счастливую жизнь, — вот основа
нового спектакля. Красной нитью через весь спектакль
должна пройти тема "Жить стало лучше, товарищи,
жить стало веселее"».
Театральное действо, поставленное Фридом, было
поэтичным и обретало черты барочной аллегории. Ме-
сто античных богов и героев заняли сосиски и колбасы.
Ведущий
Следующий номер: колбасный,
Совершенно простой и ясный,
Тем более что, кажется, все
Имеют понятие о колбасе.
Добавим только, что таких колбас
Было выпущено у нас
120
III. Царство мяса
За текущий производственный сезон
Сто семьдесят шесть тысяч тонн.
Значит, извольте все скушать.
Посмотреть и послушать.
(В оркестре вступительная музыка, появляются кол-
басы и сосиски.)
Хор
Мы советские колбасы
Широко проникли в массы.
Нас сто двадцать пять сортов.
Ждем мы только ваших ртов.
Можно мазать нас горчицей,
Можно нас сварить в водице,
Жарить на сковороде,
А уж кушать — так везде.
Режьте, режьте,
Ешьте, ешьте!
Мясокомбинат
Угостить всех будет рад.
Санитария, конечно,
В нашем цехе безупречна,
Так как наш колбасный цех —
Первый в мире! Лучше всех!
И сортов огромный список,
Начиная от сосисок
До сарделек и колбас,
Выпускается для вас.
Припев
Сколько раз на заседаниях
На собраниях вы все
Отдавали дань внимания
Бутербродной колбасе
И докладчик первоклассный
Так жевал свой бутерброд,
Что ему все было ясно,
А другим наоборот.
121
Ирина Глущенко. Общепит
Ведущий
Вот несколько сортов колбас.
Разрешите с каждой познакомить вас.
Первая колбаса (толстая, басом)
Я всех колбас гордость и краса
Любительская колбаса.
Вторая колбаса (обиженным тоном)
Я тоже кое-чему ученая —
Копченая.
Третья колбаса (кокетливо)
А я бела; нежна, как ласка,
Ливерная колбаска.
Четвертая колбаса (скромно)
Ну, а я не какая-нибудь чрезвычайная
А просто — чайная.
Сосиски (весело, вместе)
А мы — прямо из миски
Горячие сосиски.
Ведущий (публике)
И наконец, познакомьтесь сами
Итальянская колбаса «салями»,
Очень хороша для закуски,
Поет по-итальянски и по-русски.
(Происходит разговор на итальянском языке. Потом
оркестр играет и салями поет итальянскую песенку.)
Хор
Так позвольте попрощаться
Кончить этим наш показ.
122
III. Царство мяса
Будем мы еще встречаться
С вами в жизни много раз.
Если наши голоса
Делают успех —
Виновата колбаса
И колбасный цех.
Одна из самодеятельных актрис — работница ком-
бината — рассказывала в газете, как она работала над
ролью сосиски. Работала по системе Станиславского,
задумываясь о сверхзадаче роли, стараясь проникнуть
в образ. Статья называется «Моя роль»:
«Я участвую в кружке центрального театрального
коллектива. Сейчас мы готовим постановку "Изоби-
лие". Мы хотим показать зрителю, что в нашей стране
стало много продуктов, что жить стало лучше, веселее.
Каждый участник программы "Изобилие" будет одет
в специальную форму, изображающую виды колбас-
ных изделий. В этой постановке я играю роль сосиски.
Усиленно готовлюсь. Тема моей роли: советские со-
сиски вкусны, дешевы, их вдоволь и они питательны.
А. Смирнова».
Барочная эстетика давала о себе знать не только на
подмостках. Массовые демонстрации в честь 1 мая и
7 ноября все меньше и меньше напоминали политиче-
ские марши, превращаясь в торжественные шествия,
наподобие триумфов, которые устраивали в честь
своих побед Петр Великий и другие государи начала
XVIII века. Другое дело, что до поры отмечать нужно
было не военные, а производственные победы.
«Бригада художников под руководством тов. Жере-
бова усиленно работает над оформлением первомай-
ской колонны мясокомбината. В эмблеме, которая от-
кроет нашу колонну, будет помещен портрет Анастаса
Ивановича Микояна, чье славное имя носит комбинат.
123
Ирина Глущенко. Общепит
Поверх портрета — крупная надпись золотыми буква-
ми — "Мясокомбинат имени Микояна". Далее — зна-
мена, барельеф Ленина и Сталина, затем панно: дети
несут громадную корзину цветов с надписью: "Спа-
сибо товарищу Сталину за счастливое детство!" По-
следующая колонна оформляется на тему "изобилие
мясных продуктов". Колонна откроется портретом
товарища Микояна. На нескольких десятках красиво
выполненных щитков в форме овала, ромба и квадра-
та нарисованы десятки сортов колбасных изделий, со-
сисок, бекона и копчености».
Воспроизведение эстетики барокко в искусстве ста-
линизма, разумеется, не случайно. В Европе XVII века
барокко воплощало идеологию контрреформации,
триумф авторитарной власти, вырастающей из пери-
петий революционного времени и торжествующей
над своими противниками, порядок, рождающийся
из хаоса. Это культ государства, но еще не застойного
и уныло-консервативного, а постоянно находящего-
ся в движении, героического, непрерывно растущего
и преодолевающего на своем пути любые преграды.
Изобилие — такой же обязательный элемент бароч-
ной эстетики, как и образ триумфа, понимаемого как
торжество не только над противниками, но и над сти-
хиями. Все эти темы закономерно находили воплоще-
ние в искусстве сталинской России.
Однако искусство барокко, обращаясь к теме смерти
и находя утешение и оправдание бытия в торжественно-
праздничной и обрядовой религиозности, порой было
мрачноватым. Сталинское барокко, напротив, было
жизнеутверждающим. Смерти и ужасов вполне хвата-
ло в самой жизни.
ПИСАТЕЛИ
Советская система не разделяла жизнь и искусство.
Ключевая идея соцреализма состояла в том, что ху-
124
III. Царство мяса
дожник должен находиться в гуще социалистического
строительства. Другое дело, как объяснял A.B. Луна-
чарский, — не обязательно показывать то, что есть:
важно, чтобы читатель или зритель получил представ-
ление о том, что получится. Но пафос строительства
нового мира пронизывал все стороны жизни, а потому
для художественного произведения не было тем низ-
ких, недостойных. Были, возможно, темы запретные,
но это уже совсем другой вопрос. «Мастера пера, инже-
неры человеческих душ теперь привлечены в качестве
квалифицированных специалистов к общественно
полезному труду: ездят по стройкам, создают истории
заводов, описывают процесс производства», — пишет
Ирина Лукьянова в биографии Корнея Чуковского.
Неудивительно, что бурно развивающаяся пищевая
промышленность тоже должна быть воспета.
В Совнаркоме озаботились этим вопросом.
Перед нами любопытный документ, представляю-
щий собой стенографическую запись совещания нар-
кома мясной и молочной промышленности СССР
Смирнова с писателями. Дело происходит 25 июля
1939 года.
Открыл совещание нарком.
«Тов. Смирнов. Мы решили созвать сегодня со-
вещание для того, чтобы помогли нам организовать
работу, как можно было бы лучше и быстрее создать
историю мясной и молочной промышленности, ибо
мясная и молочная промышленность развивалась под
непосредственным руководством тов. Сталина.
С места. У меня к Вам такой вопрос: как Вы
мыслите, что это будет история мясной и молочной
промышленности в отдельных томах или это будут
отдельные книги отдельных писателей — очерки на ма-
териале совхоза, птицеводческой фермы. Может быть,
это будет повесть на этом материале, может быть, это
будет роман, который будет написан тем или иным пи-
сателем.
125
Ирина Глущенко. Общепит
Тов. Смирнов. Я не писатель, я хозяйственник.
И мне кажется, что желательно было бы, чтобы исто-
рия развития мясной и молочной промышленности
была написана в порядке очерков, но последовательно.
Допустим, если описывается процесс развития только
мясной промышленности, то этот процесс должен идти
от начала до конца, будет ли это один том или десять
томов, все равно... Если описываю свиноводческую
ферму, то должно быть описано все от начала до кон-
ца. Я так представляю это себе... Но, во всяком случае,
здесь интересно послушать точку зрения автора.
X. Мне кажется, что, прежде чем приступать к этой
работе, нужно создать здесь, в Наркомате краткую схе-
матическую историю, нужно создать скелет, который
бы потом оброс художественным мясом...
Вопрос. Где это будет издаваться?
Смирнов ...это уже дело техники.
С места. Это дело стиля.
Смирнов. У нас в этой части затруднений не бу-
дет.
С места. Дело в том, что издание книги сейчас
представляет собой известную трудность. Издатель-
ства чрезвычайно ограничены бумагой.
Смирнов. Если дело в бумаге, мы сделаем.
С места. Это большая трудность... Все зависит от
того, что будет написано — беллетристическое ли про-
изведение, или очерк, или прикладное произведение...
Тов. Аргутинская. Дело не в бумаге... Дело в
том, в какой форме будет издаваться и печататься то,
о чем Вы говорите... Мне казалось бы, что в основном
нужно взять отображение живого человека. Если вы
показываете отображение живого человека, то Вы его
показываете в определенном производстве, в котором
он находится...
Ю ф и т ...если писателю хочется писать на материа-
ле мясомолочной промышленности, — это его личное
дело, он это будет делать независимо от совещания,
которое сегодня созвано».
126
III. Царство мяса
Последнее высказывание можно считать уже не-
множко еретическим. Что это за такая свободная воля
художника? Во всяком случае, поддержки взгляды
Юфита не получили, наоборот, с места поднялся то-
варищ Беркович и еще раз разъяснил стоящую перед
писателями задачу.
«Тов. Беркович. Тов. Смирнов говорил отно-
сительно Московского и Лениградского мясокомбина-
тов. Работники мясной и молочной промышленности
знают, какое огромное значение сыграли для трудя-
щихся эти предприятия, которые были созданы под
руководством т. Микояна».
Однако у писателей все еще были сомнения.
«Тов. Рихтер.Я боюсь выступать. Я не искусный
оратор. Это мне всегда мешает. Но другой раз нельзя
не выступить.... Для колбасников интересно делать хо-
рошую колбасу, чтобы ее ели. Это такое же условие,
которое нужно и нашему писателю, чтобы его читали.
Как бы нам ни платили, если книгу не будут читать,
нам будет очень горько».
Но пищевики очень хотели получить книгу. Они го-
ворили, безусловно, искренне: ведь каждому хочется,
чтобы его дело было воспето.
«Фирсанов, нач. Главхладопрома. Я ру-
ковожу главком Холодильной промышленности. Мне
кажется, в области холода, если бы я был мастером
художественного слова, я бы мог написать такую кни-
гу, которую перепечатали бы за границей, потому что
история холода очень богата.
Тов. Волынкин. Мастера художественного сло-
ва испугались предложений, которые были выражены,
что надо писать историю мясной и молочной промыш-
ленности. Я слышал со стороны отдельных товарищей,
127
Ирина Глущенко. Общепит
что история будет неинтересна, что ее никто не будет
читать... Я хочу рассказать об интересной странице
нашей промышленности — яично-птичной промыш-
ленности... Возьмем наши подмосковные фабрики.
Колхозник до сих пор считает, что куры не носятся без
петухов, а в наших социалистических предприятиях,
где сидят в клетках сотни, тысячи кур и мы снабжаем
прекрасным диетическим яйцом, правда пока только
нашу столицу, когда говоришь, что наши куры несутся
без петухов, то колхозники не верят.
Мы эту курицу заставили — у колхозников курица
дает 50-70 яиц в год — давать 180 яиц в год на круглое
стадо.
Смирнов. В нашей промышленности работает
около миллиона людей. Наш народ воспитан товари-
щем Микояном — у нас текучесть небольшая, у нас
есть люди с большим стажем, для писателя это явля-
ется плюсом».
ВСТРЕЧА С ПАТРИАРХОМ
Несмотря на все усилия, дело с места не двигалось.
Никто не хотел писать ни про холод, ни про кур, ко-
торые несутся без петухов. Пришлось обращаться к
самому Алексею Толстому — патриарху советской ли-
тературы.
Беседа его со Смирновым тоже стенографирована.
Состоялась она 3 октября того же 1939 года. Судя по
всему, автор «Хождения по мукам» был не очень в
теме, поэтому Смирнов начал с краткого изложения
истории вопроса.
«Смирнов. Мясо-молочная промышленность до
организации Советской власти была в руках прасолов,
которые, с одной стороны, стремились обжулить му-
жика, скупая у него скот за бесценок, с другой сторо-
ны, продавали мясо животных, обманывая потреби-
теля.
128
III. Царство мяса
За годы Советской власти ЦК нашей партии, то-
варищи Сталин и Микоян создали сильнейшую ин-
дустриальную промышленность, такие комбинаты,
как Московский, Ленинградский, Бакинский и др.
Например, московский комбинат кормит четырех-
миллионное население, армию, дает превосходные
продукты: колбасы различных сортов, различные де-
ликатесы, мясо-консервные комбинаты-гиганты, за-
тем молочную промышленность, сыродельную, холо-
дильную, промышленность мороженого сухого льда,
клее-желатиновую промышленность. Все это создано
за годы Советской власти. Примерно в июле меся-
це мы собирались здесь с некоторыми товарищами-
писателями посоветоваться, как эту промышленность
отразить в литературе, отразить людей, которые соз-
дали эту промышленность, отразить роль товарища
Микояна, который в 1926-1927 г. вступил на пост На-
родного Комиссара Снабжения и поставил вопрос о
создании мясной и молочной промышленности и во-
обще о создании пищевой промышленности.
В ЦК партии тов. Сталин лично давал указания по
этому поводу.
Когда началось строительство Московского и Ле-
нинградского мясокомбинатов, всякие леваки, правые
оппортунисты, троцкисты писали массу жалоб в ЦК
партии о том, что Наркомснаб, в данном случае тов.
Микоян, неправильно делает, начиная строительство
этих комбинатов. Они считали, что этого делать не
следует, что это выброшенные деньги и т.д. Был бы
скот, а переработать всегда сумеем.
Тов. Сталин написал тогда лично: за что можно ру-
гать тов. Микояна, так это за то, что он поздно стал
строить мясокомбинаты.
История показала, что если бы не было таких мя-
сокомбинатов, то как бы пришлось снабжать трудя-
щихся крупнейших столиц колбасными изделиями,
копченостями, мясопродуктами? То же самое и по
ряду других городов. Вот и хотелось как-то написать,
129
Ирина Глущенко. Общепит
отразить в литературе, в художественной литературе
все великие, большие дела.
Прошлый раз, когда мы собрали товарищей, в по-
рядке совета высказывались различные предложения,
чтобы это изобразить в художественной литературе в
виде очерков, повести, рассказа, но окончательно не
нащупали правильного направления, поэтому у нас
к Вам просьба, которая заключается в том, чтобы нам
помогли советом, что лучше написать: повесть, очерк
или рассказы — и порекомендовали писателей, кто
сможет справиться с этим делом, и чтобы мы могли
быть уверенными, что это дело будет сделано. А то бы-
вает так в части художественной литературы, что на-
чинаем хорошее дело, но не доводим до конца. Вот в
чем заключается наша просьба».
Мысль была изложена достаточно ясно. Не вдаваясь
в дальнейшие дискуссии, патриарх советской литера-
туры перешел к конкретным предложениям.
«Тов. Толстой. Я думаю, что надо создать две
вещи: по линии кино и по линии художественной ли-
тературы. Это нужно написать, и я даже могу назвать
имя автора и думаю, что он справится. Это должен
быть не простой очерк, а художественный очерк.
И пишется не так, что дают писателю аванс, а он пи-
шет, что видел то-то и то-то, скот и т.д. Это никому не
нужно. Нужны люди, лучшие люди, которые все это
делают. Ведь это само не делается, с неба не падает.
Постольку, поскольку дело касается людей, то тут
вступает в силу искусство, но не очерк, не повесть,
построенная на вымышленном материале. Это очень
интересно. Это грандиозное предприятие... Я думаю,
что можно рекомендовать Вам одного такого очень
интересного толкового человека — ленинградский
писатель т. Григорьев Борис. Очень добросовестный и
он мог бы, я думаю, взяться за это дело. Если хотите,
я могу его вызвать, он приедет, с ним поговорите. Он
130
III. Царство мяса
большой художник, настоящий и человек культурный,
любит работать по материалам. И, второе, я считаю,
необходимо кино.
Причем кино должно быть фактическое. У нас по-
чему-то пренебрегают кино. Непременно нужно выду-
мывать. Покажем сейчас, как оно есть. Это фантастич-
нее самой фантастики и для нашего зрителя было бы
интересно, а мы не знаем, что делать. Мы рассказываем
и слушаем с интересом об этих гигантах. История вре-
дительства, которое там было, левачество и борьбу —
очень интересно это отобразить.
Это правильно показать наши гиганты. Наши про-
дукты. Я постоянно езжу за границу. Там нет таких
продуктов, как у нас.
Т. В л а д о в. Нигде нет, кроме Америки, таких ги-
гантов, как у нас».
Писателя было уже не остановить. Он с вдохнове-
нием принялся перечислять знакомые ему продукты.
«Там сплошь тухлятина. Вы покупаете у нас про-
дукт, он свежий. Наши колбасные изделия очень хо-
роши. Некоторые сорта сосисок, они не отстают от
пражских знаменитых сортов. Сосиски, ветчина, луч-
шие эти продукты — пражские. Все оттуда пошло...
У нас в искусстве еще живы политпросветские тен-
денции: публика — дура. И ее нужно учить. Да она
не желает этого, народ у нас стал ученый, образован-
ный...»
Судя по всему, приглашая к себе Толстого, Смир-
нов смутно надеялся, что ему удастся уговорить его
самого. Но настаивать не решался. Толстой, напротив,
твердо стоял на своем:
«Мне кажется, что писатель Григорьев Борис, ему
сорок лет, он участник гражданской войны, я его хо-
рошо знаю, я с ним много раз разговаривал, будет под-
Ирина Глущенко. Общепит
ходящим. Он ищет всегда фактический материал, он
умеет с ним обращаться».
«А если Вас, т. Толстой, попросить написать эту
книгу?», — проговорился Владов.
Толстой не поддался:
«У меня столько работы, что, пожалуй, из этого ниче-
го не выйдет. У меня: один сценарий, роман "1919 год",
Академия наук — литература СССР и всемирная лите-
ратура, две правительственные комиссии... Руководить
этим делом я буду с удовольствием, поговорю с т. Григо-
рьевым, посоветуюсь с ним».
Владов не сдавался:
«А если бы, грубо выражаясь, этот заказ дать Вам,
а Вы уже можете пригласить в помощь, кого найдете
нужным, но чтобы книга была Ваша...»
Писатель был непреклонен:
«При той нагрузке, которую я сейчас имею, я этого
сделать не смогу. Я думаю, что из московских писателей
вряд ли кто сможет это сделать, а Григорьев это сделать
сумеет».
Разговор явно шел в русло, избранное Толстым.
«Смирнов. Важно, что Вы дали согласие на то,
чтобы взять общее руководство. Это двинет дело вперед.
Мы ходим уже два-три месяца вокруг этого дела, и оно
не двигается, а все уже есть, чтобы начинать работать.
У нас на комбинате сидит т. Казмичов. Вы, может быть,
знаете его, это писатель, но у него ничего не выходит.
Толстой. Нет, я не знаю его. Я с ответственностью
говорю. Я предлагаю тов. Григорьева. С ним я погово-
рю...»
132
III. Царство мяса
Поняв, что большего от Толстого не добьешься, нар-
ком перевел разговор на другую тему.
«Смирнов ...или возьмите сыроделие. Старая
Россия знала только такие сорта: голландский, русско-
швейцарский, а у нас сейчас более 60 сортов сыров.
Т. Толстой. Я никак не соберусь съездить в этот
магазин сыров.
Т. Смирнов. Мы Вам пришлем образцы сыров.
Особенно интересные сыры в керамической таре. Вы
кушаете сыр, а он оказывается с селедочкой или с
килькой. Замечательная закуска — острая. И сейчас в
большом ходу. Во-первых, содержание вкусное и, во-
вторых, в керамической банке, которая оседает в доме
для хозяйственной надобности».
И все же другие сотрудники Наркомата не успокаи-
вались. Григорьев почему-то не вызывал доверия.
«Т. Троицкий. Одного человека мало.
Т. Толстой. Если создать бригаду, то ничего не
сделают, будут валить друг на друга.
Т. Троицкий. Здесь может быть рассказ и по-
весть. Как Вы на это смотрите? Наряду с целой кни-
гой, которой займется тов. Григорьев, — написать ряд
очерков.
Т. Толстой. Я говорю против бригады. Когда
создаются бригады, начинают друг на друга валить.
Т. Троицкий. Мы это знаем по опыту наших
Коллегий, как создашь комиссию, так и валят друг на
друга и никто не работает.
Т. Толстой. Я представляю себе, в какой манере
это должно быть. В манере, как пишут американцы.
С одной стороны, жизнь взята, как она есть, а с другой
стороны, — художественный очерк».
Идея понравилась.
133
Ирина Глущенко. Общепит
«Т. В л а д о в. Вот, Киплинг написал джунгли. Опи-
сывает там все ужасы...
Т. Толстой. Все европейские литераторы постоян-
но в оппозиции. Всякий выдающийся писатель на запа-
де, он находится в оппозиции к существующему строю.
Писать отрицательные стороны — это легче. У нас часто
вместо художественной литературы начинают давать
все в сладких тонах. Это все неверно. Все это фальшь,
подхалимаж. Нудно читать. Избегнуть это можно чело-
веку, который серьезно занимается этим делом».
Однако Троицкий не унимался. Ухватившись за
идею художественного многообразия, он снова вер-
нулся к вопросу об авторе:
«Тогда можно было бы, чтобы наряду с Григорьевым
работали три-четыре писателя над тремя-четырьмя
произведениями. Нас интересует молочная промыш-
ленность, консервная и другие.
Толстой.Я бы сделал так: открываете книгу и там
первое «О прошлом» — московские бойни. Жулики-
купцы. Зощенко чудно напишет об этом интересную,
сатирическую вещь.
В ладов. У меня есть интересные материалы по
бакинской бойне: для того чтобы не мыть бойню, не
давать туда воду, пускали на бойню 25-30 свиней, ко-
торые языком вылизывали все дочиста.
Толстой. Я думаю, что Зощенко заинтересуется
таким живописным, интересным материалом.
Смирнов. Нужно одну книгу издать по мясной
промышленности, одну по молочной и специально по
яично-птичной промышленности. Это очень интерес-
ная промышленность.
Постригач. Вы были на выставке и видели ин-
кубаторы?
Толстой. Был три раза и не мог дотолкаться.
Я считаю — нужно вызвать сюда писателя Григорьева
и с ним поговорить. Нужно обязательно привлекать
молодежь, а генералов, вроде Пильняка, не надо».
134
III. Царство мяса
Откуда в беседе, датированной 1939 годом, упоми-
нание о Борисе Пильняке, который к тому времени
был уже не только арестован, но и расстрелян? Ви-
димо, ведущий советский писатель А.Н. Толстой не
слишком следил за судьбами своих коллег. В любом
случае, поручить Пильняку новую литературную за-
дачу было никак невозможно. Тем более что свой долг
перед мясо-молочной промышленностью СССР он
уже выполнил, написав роман «Мясо». Скорее всего,
именно изъятие из обращения этого романа, принад-
лежавшего перу «врага народа», и вызвало в наркома-
те потребность заполнить вакуум, организовав новый
художественный проект.
Так или иначе, сотрудники наркомата тактично про-
молчали, поправлять Толстого не решились. Разговор
завершился на двусмысленной ноте.
«Тов. Владов. Если Алексей Николаевич берет-
ся за это дело, то нам нечего больше искать.
Т. Толстой. Я думаю, на этом мы с вами оста-
новимся. Можете вы мне завтра позвонить. Я буду в
2-2.25 минут на городской квартире. Я живу сейчас за
городом. Мы с вами поговорим».
Было ли недоверие к Борису Григорьеву чем-то
обосновано или сотрудники наркомата инстинктив-
но чувствовали, что Толстой просто пытается таким
способом снять с себя ответственность, но ожидаемых
результатов встреча не дала. Не написал произведения
о мясной промышленности и Михаил Зощенко...
Спустя некоторое время следующий шаг вперед все
же был сделан. На стол Смирнова лег план романа, по-
священного героическому труду мясников. Автором,
однако, был не рекомендованный Толстым писатель
Борис Григорьев, а некий Павел Казмичов.
План эпического романа о мясе так и остался нере-
ализованным, пополнив список других амбициозных,
но несостоятельных творческих проектов предвоен-
135
Ирина Глущенко. Общепит
ного периода, самым масштабным из которых был,
разумеется, так и не построенный Дворец Советов.
Дмитрий Быков в биографии Бориса Пастернака
заметил, что Сталину удавалось побеждать полити-
ческих противников, строить гиганты индустрии,
изменять образ жизни людей, но справиться с лите-
ратурным процессом, несмотря на все усилия, он не
мог. В известном смысле это можно отнести не только
к отношениям Сталина и Пастернака, но и вообще к
отношениям между советской властью и искусством.
Ведь литература нужна была не только идеологически
выдержанная, но и качественная, а поколению лиде-
ров, воспитанных на русской классике, было неслож-
но отличить серьезное художественное произведение
от предлагаемой им ремесленной поделки.
Однако неудача литературного проекта, посвящен-
ного мясу, отнюдь не свидетельствует о поражении со-
ветской эстетики 1930-х годов или о том, что заложен-
ные в ней идеи были нежизнеспособны. Просто они
наиболее успешно реализовались в другой сфере.
В конце концов, сам облик Микояновского комби-
ната, стенограммы совещаний, заметки в заводской
многотиражке создают масштабную картину эпохи,
куда более впечатляющую, чем творчество многих ма-
ститых представителей литературного и живописного
соцреализма.
Но самое главное, что и в сфере литературы совет-
ская пищевая промышленность создала себе памят-
ник, имеющий огромное культурное и даже эстетиче-
ское значение. Только произведение это сочинили не
профессиональные писатели, и проходило оно не по
ведомству художественного творчества. Тем не менее
эта книга потрясла воображение миллионов людей и,
отпечатавшись в их сознании, стала своего рода образ-
цом, на который оглядывались следующие поколения.
Речь идет о «Книге о вкусной и здоровой пище».
IV. Кулинарная Библия
В 1939 году в СССР вышла новая книга. Она отли-
чалась от обычных книг того времени. В ней были
изображены венички для взбивания яиц и свиные
туши. Монпансье и пряники. Сорта фасованного мяса
и графики «Удельный вес колбасы в процентах». Это
была «Книга о вкусной и здоровой пище». Настаивал
на ее издании Анастас Микоян.
В предисловии написано: «По указанию тов. А.И. Ми-
кояна редакция газеты "Пищевая индустрия" выпу-
скает "Книгу о вкусной и здоровой пище" — первую
в Советском Союзе большую поваренную книгу, рас-
считанную на самые широкие слои населения». Над-
пись на обложке: «Наркомпищепром — домашней
хозяйке». Книга вышла тиражом в 100 тысяч экзем-
пляров и сейчас является раритетом.
Тираж был явно недостаточным для многомилли-
онной страны, где на протяжении двух десятилетий
поваренных книг практически не выпускалось. А те,
что сохранились с дореволюционных времен, уже не
соответствовали новым условиям, как социальным,
так и идеологическим и даже техническим. В конце
30-х годов готовить пищу предстояло совершенно
другим людям с иными вкусами, иным воспитани-
ем, иной культурой. Да и продуктов многих просто
уже не было, зато появились новые. Теперь, нако-
нец, советский человек получал фундаментальное
и всеобъемлющее руководство к кулинарному дей-
ствию.
ТОТАЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ
В Советском Союзе была не только однопартийная
система. Был один Совет профсоюзов, один Союз пи-
сателей и одна на всех поваренная книга.
137
Ирина Глущенко. Общепит
«Книга о вкусной и здоровой пище» — проект глу-
боко идеологический и, несомненно, тоталитарный.
Она представляет собой попытку синтезировать в еди-
ную кухню кулинарный опыт разных народов и даже
разных эпох. Причем все это должно быть структу-
рировано и подчинено единому, заранее установлен-
ному порядку. Позднее много смеялись над цитатами
из Сталина и других вождей, с которых начинались те
или иные разделы книги. Но здесь была своя логика.
Ведь идеология в этой книге содержится не только в
подобных цитатах. Вся книга представляет собой сво-
еобразную утопию; образ идеальной кухни, которая
создается для самого передового в мире общества.
Эксперимент до известной степени удался. Как и
некоторые другие реальные достижения той эпохи,
книга пережила советскую власть. Советская кухня
существует.
Разумеется, «Книга о вкусной и здоровой пище»
была результатом длительной и систематической ра-
боты большого числа людей. По словам Похлебкина,
«на кулинарном фронте в 1939 году происходит своего
рода кодификация репертуара советской кухни, куда
вошли как уже усвоенные за советское время блюда,
так и часть вновь появившихся в 1937-1939 годах на-
циональных блюд, рекомендуемых к дальнейшему ис-
пользованию в общепите».
Этот своеобразный «кулинарный кодекс» сопрово-
ждал жизнь нескольких поколений. После первого из-
дания последовали новые и новые. «Книга о вкусной
и здоровой пище» переиздавалась в 1945, 1952, 1953,
1954,1955,1961,1963,1965,1974,1975,1978,1981,1986,
1990 годах. Общий тираж составил 3,5 миллиона эк-
земпляров.
Первоначально книгу, подготовленную в 1939 году
Институтом питания, собирались назвать «Книга
о здоровой и полезной пище». Но Микоян настоял,
чтобы в заглавие было введено в качестве первого и
138
IV. Кулинарная Библия
основного определения хорошей еды слово «вкусная».
По словам Микояна, довоенные медики этому сопро-
тивлялись, утверждая, что термин «вкус» — ненауч-
ный, расплывчатый и вообще буржуазный. Нарком,
однако, не согласился. Рассуждения о «буржуазности»
отмел как демагогические, и было утверждено назва-
ние «Книга о вкусной и здоровой пище».
Присутствие наркома Микояна пронизывает всю
Книгу. Он рассказывает, удивляет, выговаривает, иро-
низирует, эпатирует:
«Разве не стыдно работницам Легпрома, что, если,
предположим, у женщины хорошие чулки, говорят —
"наверное, заграничные". Почему нельзя у нас выпу-
скать побольше хороших чулок? Или возьмите хоро-
ший галстук, — говорят — "наверное, заграничный".
Раньше так было с пищевыми товарами. Если прода-
вался хороший напиток или ликер, говорили — "па-
рижский", или, если хорошие сосиски, — "немецкие",
хорошее шампанское, говорили — "французское". Те-
перь у нас в области пищевой есть все советское — ка-
чеством не хуже, а во многих случаях лучше загранич-
ного» (эпиграф к разделу «Тесто»).
Непонятно, почему главу о тесте предваряет рассказ
о чулках. Впрочем, в этом есть особое изящество.
Иногда цитаты из Микояна представляют собой не-
большие поучительные рассказы, некоторые из них
впоследствии повторялись и перетолковывались, как,
например, знаменитый разговор со Сталиным о рыбе:
«В 1933 году... Сталин задал мне вопрос: "А продают
ли у нас где-нибудь живую рыбу?" — "Не знаю, — го-
ворю, — наверное, не продают". Товарищ Сталин про-
должает допытываться: "А почему не продают? Раньше
бывало". После этого мы на это дело нажали и теперь
имеем прекрасные магазины, где продают до 19 сор-
тов живой рыбы... Живая рыба в магазине! Это хоро-
139
Ирина Глущенко. Общепит
шо, ибо есть любители, которые требуют, чтобы рыба
была не только свежей, но чтобы она и на сковородке
вертелась живой» (эпиграф к разделу «Рыба»).
В Перестройку эти слова часто цитировали — они
должны были иллюстрировать садистский, людоед-
ский, кровожадный характер советской власти. При-
чем замечание относительно рыбы, которая бьется
живой на сковородке, приписывали Сталину, хотя на
самом деле это сознательный или бессознательный
парафраз из старых французских кулинарных книг,
где говорилось: «Омары любят, когда их варят жи-
вьем».
Раздел, посвященный спиртным напиткам, тоже
начинается с поучительных размышлений наркома.
Поощрять выпивку вроде бы нехорошо. Но это необ-
ходимая часть русской кухни, да и образа жизни. Надо
сказать, что на протяжении 1920-х годов в Советском
Союзе шла жаркая дискуссия о допустимости произ-
водства спиртных напитков в государстве рабочих и
крестьян. Во время Первой мировой войны в России
был введен сухой закон, который поддерживало и
большевистское правительство. Но привело это только
к массовому распространению самогона. После Граж-
данской войны, с переходом к Новой экономической
политике, государственные запреты начали смягчать-
ся. А к началу 30-х годов массовое производство водки
возобновилось. Наиболее активные деятели Общества
трезвости, которые пытались выступать с критикой
нового курса, были репрессированы и отправились в
лагеря вместе с лидерами левой оппозиции. Ведь, про-
тестуя против роста продажи спиртных напитков, они
грозили сорвать поступление средств в государствен-
ную казну и тем самым накопление ресурсов, необхо-
димых для индустриализации.
Неудивительно, что перед наркомом Микояном
встает довольно сложная идеологическая задача. Он
должен обосновать необходимость развития ликеро-
140
IV. Кулинарная Библия
водочной промышленности, одновременно показы-
вая, чем практика советского государства отличается
от дореволюционной, когда власть справедливо обви-
няли в спаивании народа.
«Некоторые думают и говорят о том, что у нас,
мол, много водки пьют, а за границей, вот, мало пьют.
Это — в корне неверное представление. Вот цифры
душевого потребления водки, вина и пива в переводе
на чистый спирт в 1931 году: во Франции — 18,9 лит-
ра, в Бельгии — 11,2, в Англии — 3,2, в СССР — 1,6...
Но почему же до сих пор шла слава о русском пьян-
стве? Потому что при царе народ нищенствовал, и
тогда пили не от веселья, а от горя, от нищеты. Пили
именно чтобы напиться и забыть про свою прокля-
тую жизнь. Достанет иногда человек на бутылку вод-
ки и пьет, денег при этом на еду не хватало, кушать
было нечего, и человек напивался пьяным. Теперь
веселее стало жить. От хорошей и сытой жизни не
напьешься... Веселее стало жить, значит, и выпить
можно, но выпить так, чтобы рассудка не терять и не
во вред здоровью» (эпиграф к разделу «Горячие и хо-
лодные напитки»).
Рассуждения Микояна о водке не являются просто
политической демагогией. Он и в самом деле так дума-
ет. Можно вспомнить одного из героев Чернышевско-
го, который пил оттого, что водка обходится дешевле,
чем одежда или другие предметы быта.
Впрочем, дело не только в том, что раньше пили
от горя, а теперь от радости (результат почему-то все
равно получается одинаковый). Принципиальное от-
личие советского подхода от царского, по Микояну,
состоит в том, что власть отныне заботится о добро-
качественности водки. Государству нужны здоровые
люди, поэтому качество пищи становится вопросом
политическим. И этот принцип повторяется примени-
141
Ирина Глущенко. Общепит
тельно к любой продукции, не только к алкоголю, но и
к колбасам, кондитерским изделиям, консервам.
«Как-то я встретился с одним крупным врачом.
Рассказываю ему, что мы развиваем производство
консервов и будем выпускать диетические сорта для
больных.
— Что вы, — отвечает этот врач, — разве можно
есть консервы больному, он еще больше заболеет!..
Я предложил тогда врачу попробовать консервиро-
ванную печень трески. Он попробовал и не мог нахва-
литься.
— А знаете, — говорю я, — что в этих консервах 60%
рыбьего жира. Вы рекомендуете больным детям пить
мало приятный рыбий жир, который никто не любит.
А об этих консервах не знаете.
Он взял записную книжку и говорит:
— Я запишу.
Я дал ему попробовать консервированную кукуру-
зу. Он не понял, что это такое. Объясняю: это свежая
сахарная кукуруза, очень питательный продукт.
Попробовал и... одобрил» (эпиграф к разделу «Ле-
чебное питание»).
Эти строки окрашены гордостью, которая так и рас-
пирала Микояна. Как же — он, не специалист в меди-
цине, смог удивить известного врача!
В одном из выступлений Микоян говорил:
«Я рассказал другому врачу, что наши заводы нача-
ли изготовлять консервы из спаржи, а тот говорит:
— Не знаю, что это такое за спаржа, я никогда ее не
видал.
Врач лечит людей от болезней, а не знает, что такое
спаржа. Разве это нормально?!»
Микоян, как мы знаем, выращивал спаржу у себя на
даче и угощал ею гостей.
142
IV. Кулинарная Библия
ИДЕОЛОГИЧЕСКИЕ РЕЦЕПТЫ
Книга 1939 года призвана была раз и навсегда обо-
значить идеологический заряд, который должен был
отныне присутствовать в каждой советской поварен-
ной книге. Это было не просто собрание рецептов, но
«наш ответ». И старой системе, и буржуазному миру.
«На месте мрачных и душных подвальных пекарен,
где крендели смачивались не водой, а потом изнемо-
гавших от каторжного труда пекарей, воздвигнуты
мощные хлебные заводы.
Теперь на современных советских хлебных заводах
работают бодрые, радостные, здоровые люди».
Вообще старый мир в описании Книги выглядит
сплошным адом. В нем нет ничего хорошего, и о нем
можно вспомнить только для того, чтобы сравнить
ужасы прошлого с достижениями настоящего.
Раньше обманывали, но при советской власти о по-
добном не может быть и речи. «Прежде торговцы на-
живы ради в молоко подливали воду, снимали с него
сливки... Теперь... Молоко, выпускаемое Ленинград-
ским молочным комбинатом, конечно, не фальсифи-
цируется никак и никогда. Минимальная жирность
молока, допускаемая у нас стандартом, — 3,2 процен-
та». (Сейчас выпускается молоко с 0,5 процентами
жира, поскольку по новейшим теориям жирное —
вредно. Как бы отнеслась к этому Книга?.. — И. Г.)
Раньше было грязно, теперь — чисто.
«В отличие от грязных боен старой России... наши
мясные комбинаты являются предприятиями высокой
санитарной культуры». Это не просто пропаганда. До-
революционные бойни и мясные лавки действительно
представляли собой жуткое зрелище. Вспомните Ги-
ляровского:
«Колоды для рубки мяса избиты и содержатся не-
опрятно, туши вешаются на ржавые железные невылу-
143
Ирина Глущенко. Общепит
женные крючья, служащие при лавках одеты в засален-
ное платье и грязные передники, а ножи в неопрятном
виде лежат в привешанных к поясу мясников грязных,
окровавленных ножнах, которые, по-видимому, ни-
когда не чистятся...»
Пищевая промышленность советской страны — ре-
зультат успешной индустриализации. Это не просто
новые технологии и новые отношения на производстве,
но вообще нечто такое, чего старая Россия не знала.
«Кто хочет видеть кусок социализма, пускай идет на
хлебозавод», — сказал СМ. Киров, посетив хлебный
завод им. Бадаева (Ленинград). «Этот завод, — запи-
сал в книге посетителей A.M. Горький, — самое изуми-
тельное из всего того, что я видел в Ленинграде. Ничто
иное не говорит так красочно о революции быта...»
Питание населения должно быть поставлено на на-
учную основу. Государство берет на себя ответствен-
ность за качество пищи. Это не имеет никакого отно-
шениям к «правам потребителя». Просто государство
заботится о соблюдении единых правил и стандартов,
которые, в свою очередь, должны соответствовать
достижениям эпохи. Книга сообщает нам, что «для
Советского Союза характерно отсутствие фальсифи-
кации товаров. Добротность, высокое качество про-
дукции социалистических предприятий, несомненно,
является одним из преимуществ социалистического
строя по сравнению с прогнившим строем капита-
лизма». Издание 1952 года торжествующе категорич-
но: «Наши товары доброкачественны», — то есть уже
и обсуждать нечего, это констатация факта. Место
старой России в качестве отрицательного примера за-
нимает буржуазный Запад.
«В странах капитализма теперь, как когда-то в
старой России, потребителю ежедневно приходится
сталкиваться с тем, что его обманывают в цене, в каче-
144
IV. Кулинарная Библия
стве, в весе или в мере товара. Прогрессивная печать
капиталистических стран приводит множество таких
фактов обмана из торговой практики США, Англии
и других государств "американского образа жизни"...
В нашей стране организован строжайший контроль за
качеством всех товаров... Товарищ Микоян говорил:
"Мы можем гарантировать высокое качество наших
продуктов... Тот, кто выпускает недоброкачественные
продукты или помогает этому, — враг пищевой про-
мышленности, враг населению нашей страны"».
Надо думать, что в контексте сталинского порядка
угроза приравнять бракодела к врагу народа звучала
очень конкретно и убедительно. Так что контроль ка-
чества, о котором говорил нарком, скорее всего, имел
определенный эффект.
Значительная часть текста посвящена рекоменда-
циям, не имеющим ничего общего с кулинарией. Из-
дание 1939 года советует: «Пятна на скатертях от крас-
ного вина удаляют 1-процентным раствором жавеля;
с цветных материй — горячим молоком или лимон-
ным соком». Если убрать малопонятный жавель, все
остальное более или менее ясно.
Но были и рекомендации совсем уж экзотические:
«Мух в комнатах можно выводить таким способом: на-
курить в помещении сухими тыквенными листьями,
от чего мухи погибнут. Можно смешать перец с моло-
ком или табак с медом и смесь на тарелках поставить
там, где больше скопляются мухи». Само по себе при-
сутствие мух в комнатах воспринимается как данность.
Вопрос лишь в том, как эффективнее с ними бороться.
Внешний вид предметов тоже очень занимает ав-
торов Книги. «Чтобы вычистить запущенные медные
предметы (кастрюли, подсвечники и пр.), их надо сна-
чала промыть капустным или огуречным рассолом
либо кислым молоком. После этого предмет доводят
до блеска нашатырно-меловой пастой».
145
Ирина Глущенко. Общепит
Много внимания уделено санитарии и гигиене.
И неудивительно — значительная часть советского
населения только что переехала из деревни в город. Да
и в деревнях, переживших Гражданскую войну и кол-
лективизацию, были зачастую утрачены даже некото-
рые навыки цивилизованного существования, типич-
ные для «мирного времени» (именно так на бытовом
уровне называли период до 1914 года). Теперь, когда в
Советском Союзе формировались новый образ жизни
и новая культура быта, необходимо было вновь приу-
чать людей к элементарным правилам гигиены.
«Перед мытьем посуды тщательно снимите с нее
остатки пищи. Не допускайте, чтобы вода, в которой
моете посуду, становилась жирной, чаще меняйте ее.
Посудное полотенце должно быть чистым и сухим».
«Не жалейте горячей воды и мыла для мытья посу-
ды. Посуда, в которой мы варим пищу и из которой
едим, должна быть абсолютно чистой».
Точно так же обеспечить нормы гигиены надо было
и на производстве.
«На пищевых предприятиях должно быть чище,
чем в аптеке, чище, чем в больнице! — таков самый
популярный лозунг советских пищевиков. Стены, об-
лицованные метлахскими плитками, обилие белой
краски, множество света, цветы и зелень на заводской
территории, зеркало асфальта, белая спецодежда, до-
брокачественность применяемых материалов, потоки
горячей и холодной воды — это то новое, чем отлича-
ется современная производственная культура передо-
вых пищевых предприятий».
Тут же — фотография: бакинский мясокомбинат
им. Берия. Под ней подпись: «Блещущие чистотой сви-
ные туши на подвесном пути мясного комбината».
146
IV. Кулинарная Библия
А вот выдержка из правил для рабочих ленинград-
ского хлебного завода им. Бадаева: «...не носить на ра-
боте брошек, булавок и т.д.». В самом деле, если в ба-
тон неожиданно упадет брошка или булавка, выйдет
конфуз.
Вспоминается Зощенко:
«На многих заводах хлебопечение поставлено пра-
вильно. Хотя отсутствует фордизация и стандарти-
зация. Гвозди, тараканы и окурки кладутся в хлеб без
всякой системы, отчего одному едоку попадает два
гвоздя, а другому ничего. Пора изжить эту несправед-
ливость! Пора механизировать хлебопечение».
В идеале надо было добиться единой нормы для бы-
товой и производственной культуры. Микоян в одном
из выступлений говорил так:
«Мы, марксисты, отрицаем существование души,
а тем более двух душ: одной души — в производстве,
другой — дома. Если рабочий дома привык ходить
грязным, если в квартире грязно, если он свыкся и жи-
вет с этой грязью, то трудно ожидать от него чистоты
на предприятии».
КАК ГОТОВИТЬ
Но это же поваренная книга. Поэтому главное ме-
сто в ней все-таки занимают рецепты. Это не просто
рассказ о способах приготовления пищи. В рецепт
входит и описание разделки продукта, и поведение че-
ловека в процессе готовки. И потому они так длинны и
обстоятельны: «Сваренные вкрутую яйца очистить от
скорлупы, разрезать пополам (в длину), из каждой по-
ловинки яйца вынуть желток и вырезать часть белка
так, чтобы углубление в белке получилось продолго-
ватым...»; «Свинину или телятину (почечную часть
корейки или мякоть задней ноги) обмыть, очистить
147
Ирина Глущенко. Общепит
от сухожилий и нарезать кусками в виде отбивных
котлет, но без кости. Каждый кусок (шницель) отбить
тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить в взби-
том яйце и запанировать в сухарях...» Авторы, види-
мо, очень заботятся не только о вкусе блюда, но и о
его внешнем виде. Это соответствует общей эстетике
Книги.
Объяснения словно предназначены для людей, об-
ладающих неограниченным запасом времени. Воз-
можно ли это? Ведь быт был очень некомфортабелен.
Плита — это еще хорошо. А если примус или керосин-
ка? И все же такая готовка предполагала вдумчивость.
Однако не надо забывать, что Книга рисует некий
идеал, образец, систему норм, которым надо следо-
вать. В реальном быту хозяйки и повара могли прене-
брегать некоторыми деталями. Но им тем более надо
было помнить о том, что значит приготовить блюдо по
всем правилам.
Еще больше эта тенденция проявилась в издании
1952 года. Позволю себе процитировать некоторые
пассажи из главы «Порядок приготовления обеда».
«Возьмем для примера обед из трех блюд с заку-
ской (сельдь с гарниром); первое — мясные щи, вто-
рое — рубленые котлеты с жареным картофелем, тре-
тье — кисель. Приготовление такого обеда начинают
с подготовки мяса и варки бульона... Предварительно
замоченную сельдь можно уже очистить, нарезать и
уложить на лоточек в виде целой рыбки... Затем, вы-
мыв тщательно руки, сварить кисель, который до обе-
да должен остыть. Пока варится кисель, начнет заки-
пать бульон. Надо снять с него пену и убавить огонь...
Пока варятся щи, надо подготовить фарш и разделать
котлеты... сложить до обжаривания на доску... и по-
крыть полотенцем...»
И так далее. Чтобы не перегружать читателя, я
опускаю массу промежуточных стадий (процедить,
148
IV. Кулинарная Библия
полить, посыпать, украсить)... Представляешь себе
эту хозяйку, которая, как автомат, не позволяя себе
сбиться ни на минуту, переходит от одной операции
к другой. Вот-вот придут члены ее семейства, сядут за
стол, примутся за еду. А она будет подливать, подкла-
дывать, приносить и уносить. Затем они, возможно,
уйдут. А хозяйке останется всего ничего — убрать со
стола, вымыть посуду. И не просто, а «вымыть горя-
чей водой с содой или мылом и сполоснуть чистой хо-
лодной водой; кухонную посуду высушить на плите, а
столовую — насухо вытереть и убрать». И так каждый
день.
Но это будни. А когда наступает праздник, требует-
ся приложить куда больше усилий.
Итак:
«Накройте стол белой, хорошо выглаженной скатер-
тью. Средняя заглаженная складка скатерти должна
проходить через центр стола... Вино... нужно поставить
в откупоренных бутылках, с тщательно очищенными
горлышками. Минеральные воды перед подачей на
стол также необходимо откупорить. Водку и настой-
ки лучше подавать в графинах... Количество судков с
перцем, уксусом, соусами, горчицей, солью зависит от
числа обедающих...»
Далее следует описание кухни — какой она должна
быть, идет перечисление «нагревательных приборов»:
газовая плита, дровяная плита, керосинка, примус и
керогаз.
После того как заканчивается теоретическая часть,
начинается часть практическая.
«Книга о вкусной и здоровой пище» — не просто со-
брание рецептов. Это стройная система, описывающая
все процессы и явления, связанные с едой. В версии
1952 года кулинарная утопия достигла той же закон-
ченности и своеобразного совершенства, что и систе-
ма политико-идеологических догм, которая позднее не
149
Ирина Глущенко. Общепит
так уж сильно менялась, несмотря на перемены в ру-
ководстве и зигзаги правительственного курса. Любая
новация с тех пор обосновывалась как продолжение и
развитие этой стабильной и общепринятой системы.
Точно так же и в кулинарии нельзя сказать, чтобы с на-
чала 50-х ничего не изменилось, но фундаментальная
основа советской кухни, кодифицированная в Книге,
оставалась неколебимой.
Если советский марксизм объявлял себя единствен-
ной научной идеологией, опирающейся на лучшие до-
стижения человеческой мысли, то и советская кули-
нария должна была быть основана на сугубо научном
подходе.
Книга состоит из нескольких разделов, претендую-
щих на систематическое и всестороннее изложение
темы. Здесь не только рецепты, но и теория, и методи-
ческие указания: «Основы рационального питания»,
«Выбор блюд для обеда, завтрака и ужина», «Порядок
приготовления обеда», «Сервировка стола», «Сравни-
тельная таблица веса и меры некоторых продуктов»,
а также «Пища ребенка», «Питание женщин в период
беременности и кормления ребенка», «Лечебное пита-
ние» и некоторые другие.
Зажиточность. Изобилие. Количество. Вот три стол-
па, на которых зиждется идеология «Книги о вкусной
и здоровой пище». В книге есть характерное для со-
ветского общества сочетание размаха и простоты.
При богатстве кулинарного воображения она лишена
эстетской изощренности. Это идеальное питание для
закрытого общества. Ведь пища в Книге не экзоти-
ческая, своя. Рецепты, которые предлагает Книга, в
основном, базовые, написаны словно для тех, кто на-
чинает готовить с нуля, не имея еще никаких навыков.
Картофель отварной. Следующая стадия: картофель
отварной с маслом и зеленью, картофельное пюре.
Или раздел «Салаты». Все рецепты весьма просты —
ингредиенты не идут дальше помидоров, огурцов, све-
клы, фасоли, картофеля, капусты, редиски и моркови.
150
IV. Кулинарная Библия
Есть, правда, салат из дичи, в котором фигурирует
филе вареного или жареного рябчика или куропатки,
салат из крабов.
А в разделе «Бутерброды» выбор побогаче — реко-
мендуется использовать для бутербродов икру, анчо-
ус, каперсы, семгу.
Еще привлекательнее глава «Рыбные холодные блю-
да и закуски». Здесь и лососина, и кета, и миноги, и
осетрина, и белуга, и севрюга, и устрицы.
В соответствии с общей идеологической установ-
кой основным понятием Книги остается ИЗОБИЛИЕ.
Это слово фигурирует в заголовке программной ста-
тьи, открывающей книгу, встречается оно и в текстах.
Статья «В рыбном магазине» начинается со слов: «По
изобилию, богатству рыбных товаров наша страна не
имеет себе равных». Но особенно показательна статья
«В плодоовощном магазине». Наверное, все фрукты,
перечисленные в статье, где-то существовали. Навер-
ное, иногда они где-то продавались. Я даже смутно
помню магазин «Дары природы», где что-то похожее
действительно было (впрочем, это воспоминания се-
редины 60-х). Но вот чтоб так, все вместе...
«В больших решетах, на деревянных подносах и про-
сто на бумажной подстилке выставлены всевозможные
сорта яблок — белый налив, китайка золотая Мичури-
на, ранет, анис, апорт, знаменитая антоновка, шафран;
маленькие и большие золотисто-оранжевые пирамид-
ки мандаринов, апельсинов, лимонов, грейпфрутов;
лучшие из лучших груши Крыма, виноград Изабелла,
Ангур, Шасла, решета с ереванскими персиками, вкус-
нее, нежнее, ароматнее которых нет нигде... А на пол-
ках чинно выстроились фигурные и простые бутылки
с настойками, наливками горькими и сладкими, насто-
енными на травах — зверобое, анисе, зубровке, на ко-
сточках, померанцевых корочках, на гвоздике, кардамо-
не, на невежинской рябине, ягоды которой были сняты,
после того как их прихватило первым морозцем.
Ирина Глущенко. Общепит
Вот маринованные молодые белые грибки в банках,
подальше стоит бочонок грибов подосиновых и подбе-
резовых, а там — висят сушеные грибы... Нежинские и
муромские молодые огурцы в банках и бочонках, ма-
ринованные томаты, маринованный лучок, пузатая
оранжевая тыква, томаты соленые, яблоки моченые и
множество всякой другой овощной, фруктовой, ягод-
ной снеди».
Курсив мой. Им я выделила личное, авторское, поэ-
тичное, странно-неуместное в документальном тексте,
который напоминает уже «Старосветских помещиков»
Гоголя!
«Нет вкуснее рыбной закуски, чем слабосоленая, блед-
норозовая, нежная и тонкая по вкусу лососина, с высту-
пающими на разрезах капельками прозрачного жира».
«Деликатесный сыр, намазанный тонким слоем на
пресное, сухое печенье, является лучшей закуской к бе-
лому столовому виноградному вину типа "Рислинг"».
«Коньяк пьют перед едой для возбуждения аппети-
та. Хорошая закуска к нему — кусочек балыка с ли-
моном или ломтик лимона с сахаром. Пьют коньяк из
маленьких рюмок. Хорошо, если эти рюмки из тонкого
стекла: через такое стекло виден золотисто-янтарный
цвет коньяка».
«Трудно найти лучший десерт, чем ароматная, неж-
ная среднеазиатская и, особенно, чарджуйская дыня.
У нее тонкий букет, как у хорошего вина, ее можно
запивать небольшими глотками крымского или ар-
мянского муската — сочетание получается превос-
ходное».
Странное дело — советская пропаганда, взывавшая,
в общем, к аскезе, здесь не выдерживает искушения.
152
IV. Кулинарная Библия
Пища оказывается едва ли не единственной сферой,
где можно позволить себе излишество.
В 1939 году таких красот не было. Правда, принцип
там был тот же: изобилие, но разнообразие подменя-
лось количеством одного и того же товара. Например,
фотография, на которой горкой стоят консервы «Фа-
соль с свиным салом» — 12 банок этой фасоли.
ЭВОЛЮЦИЯ ПОВАРЕННОЙ КНИГИ
Внушительный том 1952 года с раблезианским на-
тюрмортом на форзаце не похож на книгу 1939 года.
Первая книга меньше по формату и тоньше. Но, глав-
ное, она принадлежит совсем другой эпохе. С одной
стороны, она еще помнит дореволюционную тради-
цию — это проявляется в исчезнувших позже назва-
ниях и кулинарных правилах, с другой — постоянно
подчеркивает преимущества социалистической си-
стемы. Книга 1950-х годов воспринимает это как дан-
ность.
Вторая книга вообще более фундаментальна. Ведь
она выходит в гораздо более однородном, стабиль-
ном обществе — уже прошедшем войну и послевоен-
ные годы, оправившемся от катастроф. Зато в книге
1939 года есть еще какая-то свежесть и наивность.
Книга 1952 года серьезна. В ней уже нет легкомыслен-
ных, «космополитичных» профитролей, канапе, кре-
керов, крокетов и крутонов. Нет «американских» кет-
чупа, корнфлекса и сандвичей. Нет таких изысков, как
консоме, льезон, пети-фур и мусака. Нет глинтвейна,
крюшона, пунша, а также соуса сабайон, соуса тартар
и савойской капусты. Вместе с грейп-нотсом, тарта-
летками и подозрительными «вегетарианскими» блю-
дами исчезли «выборгское» печенье и «калмыцкий»
чай. Калмыков выслали в Сибирь, и хотя Выборг в ре-
зультате Зимней войны 1939-1940 года присоединили
к советской территории, на всякий случай, его лучше
было не трогать.
153
Ирина Глущенко. Общепит
Не стало и некоторых устаревших реалий. Антира-
хитный витамин, мальц-экстракт, кухонный жир мар-
гагуселин (маргарин с запахом гусиного жира), расти-
тельный компаунд, мальтозная патока — все это уже
вчерашняя страница отечественной кулинарии.
Книга 1939 года перечисляет восточные сладости:
«рахат-лукум, еврейские крендели, тейглах, чучхел».
Напоминает кинофильм «Цирк» с его интернациона-
лизмом. В книге 1952 года, вышедшей в разгар борьбы
с космополитизмом, ничего этого, конечно, нет.
Надо сказать, что «инородных» по отношению к
русской кухне блюд в Книге не так много, как на пер-
вый взгляд кажется. Из кавказских кухонь пришли
шашлык, чорба, чихиртма, чебуреки, плов, харчо.
С Украины — украинские галушки. В 50-е к этому на-
бору добавляются бастурма, бекмес и нардек, бозбаш,
долма, форшмак и чахохбили. Книга не снизошла ни
до прибалтийских, ни до молдавских блюд.
Кодификация завершена и приобрела окончатель-
ную внутреннюю логику. Второстепенные темы исче-
зают с ее страниц, рецептура приобретает ту ясную и
стройную форму, которая сохранялась на протяжении
последующих десятилетий.
В обеих книгах на форзаце изображен накрытый
стол. Но насколько пышнее он в 50-х! На обложке
книги 1952 года выдавлен барельеф. Там мы находим
бутылку вина, вазу с фруктами, банки, лимоны, гру-
ши, бананы, виноград, персики, вазочку с мороженым,
пудинг, коробку с тортом, связку баранок, хлеб, короб-
ку конфет, сыры, бутылку молока, корзинку с яйцами,
рыбу, баночку с икрой, овощи, капусту, кукурузу, око-
рок, круги колбас, банки консервов.
По всей видимости, этот набор продуктов должен
был воплощать и конкретизировать представление об
изобилии. Показательно, что подобный ассортимент
не включает в себя ничего иностранного. Опора на
собственные силы означала, что советский человек
должен был питаться именно советскими продуктами,
154
IV. Кулинарная Библия
благо размеры страны и разнообразие климатических
зон позволяли обеспечить некоторое разнообразие —
от вина и чая из Грузии (кто бы тогда мог подумать,
что борьба с ними станет в России при Путине экви-
валентом национальной идеи) до латвийских шпрот
(которые Путин тоже запретил) и вяленой воблы из
северных портов.
Символические продукты советского потребления,
прибывавшие в Россию из других республик, — вино
из Молдавии и Грузии, Боржоми, шпроты — не слу-
чайно стали предметом гонений в период, когда от-
валившаяся от Советского Союза капиталистическая
Российская Федерация сама себя вообразила импери-
ей. Нужно было порвать все эмоциональные связи с
бывшими братскими народами и уничтожить общие
представления о праздничном столе точно так же, как
подавлены должны были быть другие проявления «со-
ветского интернационализма».
«Советское шампанское» разделилось на две кате-
гории: по-прежнему «Советское», которое производи-
лось в Крыму, отошедшему к независимой Украине, и
по-новому патриотическое «Российское шампанское»,
отличавшееся испорченным вкусом и игривой стили-
зованной этикеткой, которая намекала на родство с
советским прототипом, но не решалась говорить об
этом открыто.
Абхазские мандарины тоже подверглись репресси-
ям. Правда не надолго.
Но главное отличие первой книги от второй состо-
ит в изменении характера иллюстраций. Если в кни-
ге 1939 года это либо черно-белые фотографии, либо
картинки, либо графики, то в 50-х мы получаем прак-
тически альбом по искусству.
Как оформлена книга 1939 года?
Возьмем, к примеру, фотографию, открывающую
раздел «Бульоны». Женщина со светлыми волосами,
уложенными «венчиком», сидит у стола, помешивая
ложкой в супнице. Перед ней две тарелки; глубокая
155
Ирина Глущенко. Общепит
поставлена на мелкую. Напротив еще один такой же
прибор. Поодаль ваза с примостившейся на ней фар-
форовой фигуркой. Окно занавешено тюлем. Надо
всем — абажур с кисточками.
Опять вспоминаются Ильф и Петров:
«Варвара Птибурдукова была счастлива... Сидя за
круглым столом, она обводила взором свое хозяй-
ство... Лампа посылала свет за окно, где, как дамская
брошь, дрожала маленькая зеленая ветка. На столе ле-
жали печенье, конфеты и маринованный судак в круг-
лой железной коробочке».
Были там не только фотографии, но и рекламные
картинки. «Витаминами богатый свеж и вкусен сок
томатный» — гласит подпись под картинкой. На ней
огромная бутылка томатного сока, а рядом — девоч-
ка, достающая бутылке едва по горлышко. Одну руку
девочка положила (так и хочется сказать) бутылке на
плечо, в другой, высоко поднятой руке держит стакан
с томатным соком. Девочка — с косичками, в коротком
платьице, с полными ножками. «Отмечаю: кекс всего
вкуснее к чаю» — веселый человечек несет самовар и
кекс. Или реклама майонеза. Улыбающаяся, кокетли-
вая свинья как-то очень нежно обхватила банку майо-
неза, а с другой стороны к банке припала унылая щука.
«Майонез — прекрасная приправа ко всем холодным
мясным и рыбным блюдам» — написано внизу.
ПОГОВОРИМ ОБ ИСКУССТВЕ
«Книга о вкусной и здоровой пище» издавалась в
СССР миллионными тиражами и была едва ли не
в каждой семье. У моей бабушки было издание 1954 го-
да, и я знаю его наизусть. Это огромная, толстая ко-
ричневая книга, в которой более 400 страниц. Практи-
ческим достоинством книги было то, что там имелись
все необходимые рецепты — она актуальна и до сих
156
IV. Кулинарная Библия
пор. Единственная ее «несовременность» заключается
в том, что она писалась в такие времена, когда люди
еще не стремились похудеть и не подсчитывали коли-
чество съеденных калорий...
Все читавшие Книгу сходятся в одном: «Когда я был
ребенком, я часами рассматривал(а) эту книгу и до сих
пор помню каждую картинку». Я тоже часами могла
рассматривать Книгу — есть в ней что-то загадочное
(продукты казались искусственными, но очень при-
влекательными) .
Дети вообще любят книжки с картинками. А эти
картинки прямо-таки захватывали воображение.
Вот картинка, иллюстрирующая раздел «Молочные
продукты». На заднем плане высятся три бутылки —
сливки, кефир и еще одна, этикетка которой видна
лишь наполовину: «...чный...ток». Первое слово, воз-
можно, «суточный». Второе — не знаю. Рядом с бутыл-
ками слева лежит «сырок». Во втором ряду выстрои-
лись четыре банки — кофе со сгущенным молоком
и сахаром, какао со сгущенным молоком, сгущенное
цельное молоко с сахаром и сгущенные сливки с са-
харом. И на переднем плане — картонный лоток для
яиц; в поле зрения 20 белых, одинаковых яиц. Справа
от яиц примостился «сырок мягкий».
Похожа на нее и картина с сырами. На заднем пла-
не цилиндрической формы «сыр ярославский» —
внутри желтый, снаружи покрытый красной коркой.
Перед ним два шара — один повыше, другой пониже.
На большем можно различить надпись «сыр голланд-
ский». Еще ближе к нам три сыра: один являет собой
разрезанный пополам квадратный с закругленными
углами желтый сыр с частыми, мелкими дырочками.
Он стоит на бруске желтого твердого сыра с редкими
небольшими дырочками. Перпендикулярно ему лежит
вытянутый брусок потемнее, тоже с редкими дырка-
ми. Еще ближе — плавленые сырки в серебристой бу-
маге с бумажными этикетками сверху лежат кучкой в
продуманном беспорядке. Различимы два названия:
157
Ирина Глущенко. Общепит
«сыр советский», «сыр шоколадный пластический».
Позднее такие сыры стали называться плавлеными.
На правом фланге два сырка: «новый» и еще один, без
названия. И на самом переднем плане, в левом нижнем
углу большая круглая коробка «сыр закусочный». Она
лежит так близко, что можно прочитать: «Министер-
ство промышленности мясных и молочных продуктов
СССР. Главмаслосырпром. Ост-300. Жира в сухом ве-
ществе не меньше 50%. Угличский сырзавод». Заметим
еще, что вся композиция расположена по диагонали.
Впрочем, в отличие от Западной Европы в СССР
не было многообразия сортов сыра. И не только из-за
проблем, порождаемых централизованным планиро-
ванием (выбор сортов колбасы, по крайней мере тео-
ретически, был куда богаче).
Тонких различий между сортами не понимали, по-
скольку и сортов было не слишком много: российский,
голландский, швейцарский, костромской, советский,
пошехонский. К концу советской эпохи иногда по-
являлся чеддер. Вот, в сущности, и весь базовый ас-
сортимент. Редкостью были рокфор, пикантный; пы-
тались производить «русский камамбер». Спросом он
не пользовался. С одной стороны, он очень сильно от-
личался от привычных советских сыров, а с другой —
был суховат, плохо поддавался хранению, почти сразу
плесневел. О том, что заплесневелый сыр тоже можно
есть, советские люди не подозревали. Возможно, по
той же причине, не пользовался народной любовью и
рокфор.
Интересно, как все голландские сорта слились в
один, то же произошло и со швейцарскими. Причем
советский «швейцарский сыр» — это не доморощен-
ный эмменталь, а нечто среднее между эмменталем,
маасдамом и пармезаном. На самом деле, очень вкус-
ный пикантный сыр. Существовал он в двух вариан-
тах: более жесткий и более соленый за 3.20, ближе, как
теперь становится понятно, к пармезану; за 3.60 — бо-
лее мягкий, дальний родственник эмменталя.
158
IV. Кулинарная Библия
«Еще не все понимают вкус сыра, но нужно будить
вкус к нему», — говорил Микоян. Надо сказать, что в
данном случае его усилия не увенчались успехом. Одно
дело — построить фабрики и наладить производство,
но совершенно другое — добиться, как мечтал нарком,
пробуждения вкуса.
«В России самым экзотическим разделом гастроно-
мии был сыр. Странным образом сыр вроде бы всегда
был и в то же время категорически отсутствовал, —
жаловались много лет спустя, уже в другую эпоху,
Вайль и Генис. — Из магазинов периодически про-
падало все. Даже макароны — это в мирное-то время.
Но сыр оставался неизменно, как бюсты вождя». Это,
впрочем, преувеличение: в провинциальных городах с
сыром случались перебои. Просто, в отличие от кол-
басы, его исчезновение не воспринималось народом
как серьезная травма.
Единственным известным блюдом из сыра для по-
давляющего большинства населения был бутерброд с
сыром, в лучшем случае подавали макароны и омлет с
тертым сыром.
«Книга о вкусной и здоровой пище» действительно
относит сыр к категории «холодные закуски». Реко-
мендации: «Все сыры, за исключением мягких, нужно
подавать уже нарезанными и уложенными на тарелку.
Чтобы при хранении сыры не высыхали и не черстве-
ли, их надо плотно завертывать в полотняную чистую
ткань и держать в прохладном месте». На практике это
в семьях не соблюдалось, сыры черствели, после чего
их можно было натирать в макароны. Для макарон
можно было купить еще особенный «зеленый сыр»,
продававшийся в пакетиках. К сожалению, он исчез из
продажи еще в 70-е годы.
«Итак, — возмущаются Вайль и Генис, — сыр был,
но никто не знал — что с ним делать. Наутро от засто-
лья оставались тарелки с засохшими желтыми лепест-
ками: русский человек сыр за продукт не считает, но
159
Ирина Глущенко. Общепит
уважает за дороговизну (вдвое дороже свинины) и на
стол зачем-то ставит. И что потрясало приезжих евро-
пейцев — сыр подавался в числе закусок даже в ресто-
ранах, вместе с селедкой и заливным языком. О том,
чтобы подать сыр на десерт — с фруктами и вином, —
никто и не помышлял».
Показательна картинка, посвященная томатному
соку. Она до крайности проста — главным героем здесь
является стеклянная бутылка, наполовину наполнен-
ная томатным соком (надпись на этикетке: «Мини-
стерство промышленности... главконсерв. Натураль-
ный томатный сок»). Перед бутылкой — стеклянный
стакан, наполненный соком, чуть поодаль — опять по
диагонали — другой, точно такой же. Справа на рас-
стоянии стоят две пустые тарелки, накрытые полотня-
ными салфетками. Композицию оживляет стеклянная
солонка, доверху наполненная солью. Удивительно
сочетание аскетичности и какой-то предпраздничной
торжественности.
Но одной из главных картинок, пьянящих вообра-
жение, конечно, было изображение банок, до краев на-
полненных черной и красной икрой.
Пока я исследовала эти иллюстрации, у меня роди-
лась мысль, что в эстетическом плане мы имеем дело
с «гиперреализмом». А если это так, то мы опередили
Америку как минимум на 15 лет. Волнуясь, что я стою
на пороге важного искусствоведческого открытия, я
обратилась к художнику и художественному критику
Владимиру Сальникову:
— Когда я рассматривала эти иллюстрации, то все
пыталась понять, что же это такое: раскрашенная фо-
тография или рисунок?
— Это фотография. Хотя и довольно изощренная.
Существовал, конечно, цветной эскиз — раскрашен-
ная фотография. Но работа велась с черно-белой
фотографией. По ней проходил ретушер — лезвием
i6o
IV. Кулинарная Библия
бритвы, скальпелем, белилами, черной тушью. За-
тем делался снимок для цветоделения — создавалось
четыре формы — для желтого цвета, голубого, пур-
пурного и черного. Потом негативы ретушировались
химикатом «кровяная соль», вытравлялись светлые
места. В момент ретуши шла раскраска тампонами,
кисточками, аэрографом. Потом фотография растри-
ровалась — переводилась в точки. Создавались четы-
ре растровые формы. Краска накатывалась на плоские
формы, потом последовательно переходила на резино-
вые барабаны и затем уже шла на бумагу.
— Сложный процесс! Но интересно, что даже черно-
белые фотографии отретушированы особым образом.
— Конечно. Главная задача: вещь должна быть по-
нятной.
— По-моему, это походит на гиперреализм, направ-
ление в искусстве, которое возникло в США в начале
60-х годов. Хотя некоторые искусствоведы считают,
что гиперреализм зародился еще в 40-е годы. Мож-
но ли сказать, что создатели иллюстраций к «Книге о
вкусной и здоровой пище» в чем-то опередили амери-
канских художников?
— Ну, это чересчур смелое допущение. Ведь гипер-
реализм — это искусство, в котором присутствовал
художник. А эти картинки произведением искусства
не являются. Хотя, конечно, как метафора похоже.
Технологически это близко к гиперреализму — там
тоже применялся аэрограф. Ведь что характеризует
гиперреализм? Обличие банальных вещей. И здесь
сходный материал — банальность в товарной форме, в
товарной эстетике. Второе качество гиперреализма —
преувеличение.
— И оно тоже присутствует в иллюстрациях.
— Да. Но главное, советский художник выступал
здесь в необычном качестве — как художник потреби-
тельского общества.
— Может, поэтому картинки и производят столь
сильное впечатление?
Ирина Глущенко. Общепит
— Наверное.
— Еще один вопрос: можно ли назвать эти иллю-
страции натюрмортами?
— У нас в России натюрмортом называют любое
изображение съестного. На самом деле, натюрморт —
очень жесткий жанр живописи эпохи Контрреформа-
ции, который несет вполне определенный посыл: это
пессимистический взгляд на жизнь. Вещи бренны. Не
случайно на натюрмортах мы находим черепа. Кроме
того, формат натюрморта — горизонтальный. Здесь
же задан вертикальный формат. За исключением фор-
заца — его можно назвать натюрмортом.
— Но и изображение этого пышного стола тоже на-
поминает о бренности жизни, а также о том, что за пи-
ром может последовать чума...
— В таком случае, мы найдем здесь и элементы сюр-
реализма — посмотрите на эти коробки с крупами:
свет — в одну сторону, а тень падает в другую.
Надо сказать, что я не во всем согласна с моим со-
беседником. Начнем с того, что искусство тоже бывает
анонимным. В конце концов, средневековые скульп-
торы, оформлявшие готические храмы, тоже своих
произведений не подписывали. И кстати, сравнивая
анонимность средневекового искусства с образцами
советской пропаганды, приходишь к мысли, что и в
том и в другом случае имело место религиозное нача-
ло. Художник занимался не самовыражением, а служил
идее. По-своему закономерно также, что натюрморт,
порожденный искусством барокко, нашел продолже-
ние и в сталинской эстетике, богато заимствовавшей
приемы как барокко, так и классицизма.
«Натюрморты» Книги не могут рассматриваться
просто как изображения конкретных вещей. Это —
обобщенные и идеализированные образы. Здесь нет,
например, игры света и тени, использованы основные
цвета. Нелепость состоит, с одной стороны, в абсолют-
ной натуральности всех предметов, с другой — в их
162
IV. Кулинарная Библия
неестественности. Я бы сказала, здесь есть что-то от
музея восковых фигур.
Некоторое недоумение вызывает то, что иллюстра-
ции, будучи абсолютно правдоподобными, отретуши-
рованы. Здесь кроется, пожалуй, философская основа
этой книги. Ее можно рассматривать как практическое
пособие, как утопию или как идеал. Последнее мне ка-
жется наиболее верным. Очень часто в рассуждени-
ях о Книге наталкиваешься на то, что она фальшива,
как и многие произведения соцреализма. Как можно
изображать блюда и продукты, которых нет или кото-
рые рядовой советский гражданин в обычной жизни
не видит, а если видит, то не может себе позволить?
Думаю, все сложнее. Книга была частью образа жиз-
ни и не воспринималась как фантастическое про-
изведение. Более того, ее рецепты и рекомендации в
основном были реальными. Это были рецепты совет-
ской кухни, которую все мы знаем. Книга давала от-
веты на все вопросы. К ней можно было обращаться
в случае необходимости, и она никогда не подводила.
Помню, лет в пятнадцать я решила научиться гото-
вить. Меня заинтересовал рецепт супа-харчо. Я при-
готовила суп-харчо, и, клянусь, из моих неумелых рук
вышел настоящий суп, вкус которого я помню до сих
пор. Конечно, то была середина 70-х годов, а не голод-
ные годы. Но и в 70-е далеко не всегда все было. Тем не
менее я нашла ингредиенты для супа — и баранину, и
рис, и чернослив, и томатный соус. Баранину, правда,
пришлось покупать на рынке. Помню еще одно ощу-
щение — книга вовсе не казалась мне старомодной.
Конечно, там была уже некоторая экзотика, прояв-
лявшаяся в основном в терминологии: «холодильный
шкаф», «диэта», «желатина». Общество 70-х было куда
более модернизированным. А что-то уже, наоборот,
упростилось по сравнению с эпохой Книги. Во всяком
случае, призывы застилать обеденный стол белой вы-
глаженной скатертью, а чайный — цветной и ставить
около каждого прибора пирожковую тарелку выгля-
163
Ирина Глущенко. Общепит
дели преданьями глубокой старины. И все же, в кино
тех же 30-50-х годов мы видим эти квартиры, часто —
профессорские, где есть и домработницы, и выглажен-
ные скатерти, и пирожковые тарелки.
«Похоже, что в Москве всех писателей повысили в
чине. Все завели себе стильные квартиры, обзавелись
шубами, любовницами, полюбили сытую жирную
жизнь... И кооперативный писательский дом, и пайки.
И закрытые распределители — ярчайшие приметы на-
ступившего времени. Сеть распределителей появилась
уже в конце 1930 года — для снабжения товарами "ру-
ководящих кадров и специалистов, особо ценных для
социалистического строительства"», — пишет И. Лу-
кьянова в книге о Чуковском.
Сталинское общество тоже было неоднородно.
Финский исследователь Юкка Тронов считает, что в
Советском Союзе в 30-е годы создалась исторически
специфическая культура потребления. «Демократи-
ческая роскошь», или «простая плебейская роскошь»,
была важной частью бытовой жизни советских людей.
Она особенно выразилась в многочисленных пируш-
ках и праздниках, типичных для советской жизни.
Признаками этой роскоши были шампанское, коньяк,
икра, шоколадные наборы, торты и духи. К этому надо
добавить еще хрусталь, вазы, мохеровые шарфы, ме-
ховые шапки. Характерно, что все эти товары, воз-
никшие в советском потреблении в 30-е годы, дожили
в качестве признаков благополучия до конца Совет-
ского Союза. Любой из них считался хорошим подар-
ком. В мае 1935 года партийное руководство Москвы
с тревогой обсуждало вопрос, что в Москве не было
икры. Срочно заказали новую партию икры, чтобы
трудящиеся могли отметить праздник. В 1960-е годы
в московских буфетах можно было взять бутерброд с
икрой и выпить бокал шампанского, о чем люди, жи-
вущие при капитализме, не могли и мечтать. Это и был
образ советского рая рабочих. Разумеется, это была
очень скромная роскошь, поскольку все это, как пра-
164
IV. Кулинарная Библия
вило, не выходило за пределы потребностей обычной
повседневной жизни в рамках аскетичного быта.
«При том что "хорошая жизнь" была недоступна
большинству населения, она была не настолько дале-
ко, чтобы казаться абсолютно иллюзорной, — пишет
Тронов. — Сталинизм вовсе не отрицал индивидуаль-
ного счастья и радостей жизни. Сам Сталин говорил,
что "счастье живет в Стране Советов". В ЗО-е годы от
советских людей требовалось, чтобы они были счаст-
ливы. Это была партийная политика».
О шоколаде и шампанском хочется сказать отдель-
но. До революции для низов общества шоколад был
практически недоступен. Да и в первые послереволю-
ционные годы тоже. Как у Александра Блока в поэме
«Двенадцать» характеризуется классовое предатель-
ство девушки? «Шоколад "Миньон" жрала!»
Ситуация изменилась в 30-е годы. Шоколад стали
производить в массовых количествах — в виде «шо-
коладных конфет», в виде плиток. К началу 40-х годов
шоколад считался «очень полезным» продуктом, его
выдавали самым уважаемым людям — летчикам и по-
лярникам. Советская власть сделала шоколад символом
праздника. Коробка шоколадных конфет для секретар-
ши начальника стала самой распространенной и невин-
ной формой взятки для тех, кто пытался получить бес-
препятственный доступ в кабинет руководителя. Уже в
1939 году детский новогодний праздник был бы немыс-
лим без шоколада. А в предвоенные годы плитка шоко-
лада считалась вполне достойным подарком не только
ребенку на день рождения, но и любимой девушке.
Что касается шампанского, то его массовым распро-
странением мы обязаны именно Микояну.
«Товарищ Сталин занят величайшими вопросами
построения социализма в нашей стране. Он держит
в сфере своего внимания все народное хозяйство, но
при этом не забывает и мелочей, так как всякая мелочь
имеет значение. Товарищ Сталин сказал, что стаханов-
цы сейчас зарабатывают много денег, много зарабаты-
1б5
Ирина Глущенко. Общепит
вают инженеры и другие трудящиеся. А если захотят
купить шампанское, смогут ли они его достать? Шам-
панское — признак материального благополучия, при-
знак зажиточности», — говорил Микоян в 1936 году.
В июле 1936 года было принято постановление ЦК
и СНК СССР об энергичном развитии винодельческой
промышленности в нашей стране, в частности, о вы-
пуске шампанских вин за ближайшее пятилетие в раз-
мере 12 миллионов бутылок.
«Сталин предпочитал полусладкое и сладкое шам-
панское. Сухое и "брют" он не любил, предлагал даже
сократить их производство. С трудом я отстоял эти
сорта, сославшись на требования экспорта», — пишет
Микоян в своих воспоминаниях.
Упорство наркома дало плоды. Постепенно шампан-
ское вошло в советский быт — вместе с возрожденны-
ми новогодними праздниками стало частью семейных
торжеств и неотъемлемой частью полуофициальных
вечеринок, которыми госслужащие отмечали проле-
тарские праздники.
Вызывала ли «Книга о вкусной и здоровой пище»
раздражение менее обеспеченных и просто бедных
слоев? Не знаю. Ведь она была идеалом. Но при этом
идеалом очень конкретным. Конечно, изображения
тарелки с двумя сосисками и зеленым горошком, то-
матного сока в бутылке и солонки куда более демокра-
тичны, чем миски с красной и черной икрой и блюда
с невиданными пирожными. Но хоть раз в жизни,
наверное, люди видели и это — кто на профсоюзных
приемах, кто в райкомовских буфетах, кто в санатори-
ях, когда их награждали путевкой за ударный труд...
Я, девочка, тоже весьма редко ела и видела черную
икру. Но когда я смотрела на эти картинки, меньше
всего думала о том, что этого не может быть. Текли
слюнки, не более. Эти изображения все-таки были
связаны с моим реальным жизненным опытом.
Книга похожа на музей, где блюда выставлены, как
экспонаты. Каждым из них любуются со всех сторон —
166
IV. Кулинарная Библия
одинаковую ценность имеют и изысканный пудинг, и
картонная коробка с толокном.
В Книге сосуществуют два пласта — практический
и идеальный — с очень размытой границей. В этом
есть что-то от самой сути советской пропаганды. Ведь
пропаганда не строилась на чистом вымысле, она опи-
ралась на реальные вещи. Но тот облик целого, совет-
ского общества, который она пыталась создать, ком-
бинируя факты и образы, был ложным.
С «Книгой о вкусной и здоровой пище» немного
сложнее. Ведь при желании — и при благоприятной
возможности — вы сами способны воссоздать пред-
лагаемые ею рецепты. Другое дело, насколько это
позволяла тогдашняя повседневная жизнь. Книга
одновременно являлась и практическим кулинарным
пособием, и своеобразной утопией, и инструментом
пропаганды — она утверждала советский образ жизни
через еду, питание, причем делала это открыто, в от-
личие, скажем, от современных глянцевых журналов,
которые тоже имеют мощнейший идеологический за-
ряд, но лицемерно это скрывают.
По количеству переизданий Книгу, безусловно, мож-
но отнести к числу советских бестселлеров наряду с
трудами классиков марксизма-ленинизма и литератур-
ными произведениями из школьной программы. Более
того, она продолжала переиздаваться и после крушения
Советского Союза, а также повлияла на большое коли-
чество текстов в самых разных жанрах: от других кули-
нарных книг до литературных пародий.
ПОСЛЕ СТАЛИНА
В «Книге о вкусной и здоровой пище» издания
1963 года отсутствуют фамилии Сталина и Микояна.
Естественно, никаких цитат. Что касается иллюстра-
ций, то они стали гораздо более едкими по цвету и
уже совершенно неестественными. Некоторые фото-
графии подверглись цензуре — вместо коробки с ку-
167
Ирина Глущенко. Общепит
курузными хлопьями, где было написано «Москов-
ский ордена Ленина пищевой комбинат им. Микояна»,
появилась другая коробка, где девочка высоко держит
коробку, а Буратино пытается отнять ее (как на кон-
фете «Ну-ка, отними!»). Изменилась и схема разделки
туш — она стала более абстрактной: вместо коровы —
именно схема.
В издании 1965 года идеологическая задача книги
сформулирована так: внедрить в массы «научные осно-
вы рационального питания»; статьи переработаны и
обновлены; добавлены статьи «Организация питания
в семье», «Кухня и посуда», «Лечебное питание».
В 1974 году к работе над книгой привлечен В. По-
хлебкин. Ему принадлежат некоторые «Заметки на по-
лях» и рецепты.
В 1981 году появляется новая идеологическая осно-
ва: «Продовольственная программа СССР». Книга
выпускалась в условиях дефицита продуктов. Прак-
тически сняты упоминания о красной рыбе и икре,
морская же рыба всячески пропагандируется. Блюда
фотографировали в ресторанах и на Микояновском
мясокомбинате.
В 1990 году — нищенское оформление, плохая пе-
чать и бедные фотографии.
В 1993 году был сделан первый компьютерный на-
бор книги.
А вот издание 2002 года заслуживает подробного
разговора. Новая Книга объявляет себя преемницей
книги 1939 года, о чем написано в предисловии:
«Новая "Книга о вкусной и здоровой пище" всту-
пает в новый век, сохраняя традиции и предназначе-
ние уникального по своей сути издания, впервые вы-
пущенного в 1939 году. Это была первая в Советском
Союзе фундаментальная поваренная книга для самых
широких слоев населения. К работе над ней по ука-
занию наркома пищевой промышленности А.И. Ми-
кояна были тогда привлечены ученые Всесоюзного
168
IV. Кулинарная Библия
научно-исследовательского института питания На-
родного комиссариата здравоохранения, специалисты
отраслевых институтов, опытные кулинары-практики,
искусные домашние хозяйки. Беспримерная по за-
мыслу, содержанию и композиции, книга включала не
только систематизированные рецепты разнообразных
блюд для повседневного и праздничного стола, реко-
мендации по детскому и диетическому питанию, но и
советы по организации питания семьи, и знаменитые
"заметки на полях", которые знакомили читателя с но-
выми пищевыми продуктами и интересными сведе-
ниями о них, с секретами хорошей кухни».
В этом славословии предшественникам есть что-то
очень типичное для России 2000-х годов. С одной сто-
роны, стремление опереться на авторитет прошлого,
которое выглядит все более идеализированным (ре-
клама Микояновского комбината, из-за которой, соб-
ственно, я начала писать эту книгу, появляется именно
в 2002 году). Но с другой стороны, апелляции к про-
шлому отнюдь не отражают способности реально про-
должить начатое в советскую эпоху дело. Той же самой
Книгой издание 2002 года можно назвать лишь фор-
мально. Сохранилась только оболочка — формат кни-
ги и шрифт заголовка, расположенного на обложке.
Создатели римейка уверяли меня, что более деталь-
ные отсылки к сталинскому изданию не нужны — из-
менилась эпоха, изменились эстетические требова-
ния, изменилась, наконец, технология книгоиздания.
Так что некоторые вещи даже при желании повторить
невозможно. Но зачем же тогда объявлять себя про-
должением?
«Книга о вкусной и здоровой пище», выпущенная
в 2002 году АСТ-Пресс, является настоящим подароч-
ным изданием. Она красива, напечатана на прекрас-
ной бумаге.
Идеологии здесь уже никакой нет: старая книга
была целостным свидетельством эпохи, новая, при
169
Ирина Глущенко. Общепит
формальном сходстве, — просто еще одна книга в
ряду других поваренных.
Правда, здесь есть «заметки на полях», хотя они
превратились в набор довольно невыразительных и
достаточно случайно подобранных сведений. «Фур-
шет — стол, организуемый обычно для большого чис-
ла гостей и не предназначенный для того, чтобы за
ним сидели. Гости сами берут себе тарелки из стопки,
приборы, выбирают еду и напитки по вкусу и отхо-
дят, располагаясь по своему усмотрению»; «У древних
римлян обед всегда начинался с вареных яиц. Отсюда
и пошло выражение "ab ovo", что в переводе с латыни
означает "от яйца", то есть "начать с яйца"».
Ну, и, конечно, отсутствие иллюстраций — в том
виде, в каком мы их знаем. На самом деле, иллюстра-
ций — полно. И даны они не на цветных вкладках, но в
самом корпусе книги, на каждой странице, по несколь-
ко ярких, цветных картинок. Но ни одну из них не-
возможно запомнить — они все ресторанно-красивы,
одинаково пестры. В той, старой, книге каждая ил-
люстрация самоценна. И томатный сок, и пельмени
сами по себе настолько значимы, что занимают целую
страницу. Вот они — рассматривайте нас. У вас есть на
это время, занимайтесь «гастрономической мастур-
бацией», — как выразился однажды Лев Рубинштейн.
Здесь — взгляд едва скользит по пирожкам, салатам,
бутербродам... Они лишь иллюстрируют рецепты, бо-
лее или менее соответствуя написанному на странице.
Кроме того, непонятно, кому адресована книга.
Среднему классу, считают издатели. Возможно. Но
какому-то безликому среднему классу. Книга отражает
новую ситуацию с продуктами и товарами в стране —
киви и прочая экзотика, — которые уже нельзя не учи-
тывать. Но по рецептам и вообще по содержанию мы
ничего не узнаем о том, как живет тот самый средний
класс, которому адресована книга. Ни даже чем он пи-
тается и что предпочитает. И уж конечно, мы никогда
не узнаем, как живет страна. Единственное, пожалуй,
170
IV. Кулинарная Библия
что обеспечивает популярность нового издания, —
это именно обращение к тому, сталинскому (или, точ-
нее, микояновскому), и вдобавок приятная легкость и
демократичность рецептов — наследие той книги.
На форзаце вместо стола с яствами помещена рекла-
ма Микояновского комбината. Вот они и встретились
под одной обложкой — комбинат, Микоян и «книга».
Если издание 1939 года должно было иллюстриро-
вать установку Сталина «Жить стало лучше, товари-
щи. Жить стало веселее», то 63 года спустя книга пере-
издается в рамках общей возросшей ностальгии по
советской жизни.
РИМЕЙК
Людмила Воробьева, редактор-составитель десяти
изданий «Книги о вкусной и здоровой пище», автор
популярных книг по кулинарии, составитель издания
2002 года, рассказала о некоторых особенностях кон-
цепции книги:
«Название рецепта остается прежним, а сам рецепт
переосмысливается. В 1939 году рецепты, в основном,
брались из старых поваренных книг. Технология при-
готовления была совсем другой. Все это было рассчи-
тано на печи, на определенные температуры, на посте-
пенное нагревание и постепенное остывание. Кроме
того, та книга призывала готовить на животных жи-
рах, тогда как сегодня произошло смещение к жирам
растительного происхождения, которые являются
более полезными для организма. Впрочем, то же сли-
вочное масло раньше было очень высокого качества.
В современном сливочном масле велико содержание
воды, в нем смешиваются разные жиры. По-иному
выглядит и первичная и тепловая обработка продук-
тов. Вообще, новая кухня больше связана с высокой,
ресторанной кухней. А она предполагает смешение
элементов разных кухонь — восточных, среднеазиат-
171
Ирина Глущенко. Общепит
ских и т.п. В кулинарии, как и во всем мире, тоже про-
исходит глобализация».
В 2002 году стало меньше рецептов, зато появились
новые: бекас жареный, безе, бешамель, брез, букет
гарни, бутерброды закрытые — сандвичи, бутербро-
ды маленькие — канапе, тартинки, голубцы с мясом
морского гребешка, горячий мармелад для пирожных,
жаркое из мидий, заливные креветки, котлеты «Узбе-
кистон» из кур, кулич, куры «провансаль», пахлава,
пастернак, запеченный со сметаной, пицца, топинам-
бур, чанахи, шурпа.
Посмотрим, как изменилась подача материала на
примере такого рецепта, как «Яблоки в слойке».
1952 год:
«Приготовить слоеное тесто. На доске, посыпанной
мукой, тесто раскатать толщиной 1 см и нарезать на
квадратики такой величины, чтобы в них можно было
завернуть яблоко. Яблоки промыть, очистить от серд-
цевины, в образовавшееся углубление насыпать са-
харный песок, разложить на квадратики теста, после
чего края его соединить, обсыпать сахаром и уложить
на железный лист, смоченный водой. Для украшения
на каждое яблоко положить тонкий кусочек теста, вы-
резанный в виде листика или звездочки, смазав его
сверху яйцом, и поставить в жаркий духовой шкаф.
Через 10-15 минут, когда тесто сверху зарумянится,
жар надо убавить и продолжать выпечку еще 8-10 ми-
нут. Готовые яблоки осторожно снять с листа лезвием
тонкого ножа и уложить на тарелку или блюдо, посы-
пав сверху сахарной пудрой. Подавать яблоки можно
в горячем и холодном виде».
2002 год:
«Приготовить пресное слоеное тесто... раскатать
в пласт толщиной 1 см, разрезать на квадраты такой
величины, чтобы в них можно было завернуть ябло-
172
IV. Кулинарная Библия
ки. На каждый квадрат положить очищенное яблоко
с вынутой сердцевиной, заполненное сахаром. Углы
квадратов приподнять и соединить "узелком" тесто
защипать по шву так, чтобы яблоко было завернуто
полностью. Для украшения сверху можно сделать из
теста фигурные накладки. Уложить изделия на проти-
вень, смоченный холодной водой, смазать их яйцом и
затем выпекать в духовке 25-30 минут при 200-250°С.
Готовые изделия посыпать сахарной пудрой».
В чем отличия?
Первый рецепт более подробный. Так, если в 2002 го-
ду нам предлагают просто раскатать тесто, то наши ба-
бушки должны были делать это на доске, посыпанной
мукой. В 1952 году объясняется, что нужно сделать с
яблоками, 50 лет спустя мы имеем уже результат: очи-
щенное яблоко с вынутой сердцевиной. Полвека на-
зад изделия надо было поставить в «жаркий духовой
шкаф». В наши дни они выпекаются «в духовке» при
определенной температуре. В 1952 году нам объясня-
ли, как снять готовые яблоки, а также напоминали, что
их можно есть как в горячем, так и в холодном виде.
В 2002 году говорится лишь о том, что их можно по-
сыпать сахарной пудрой. Ну, и некоторые стилисти-
ческие различия: например, современные «квадраты»
против прежних «квадратиков».
Но если взять такие типичные рецепты, без которых
не обходится советская кухня, как винегрет, котлеты,
борщ, компот из сухофруктов, то они практически не
изменились. Немного меняется лишь стилистика.
А что касается пельменей, то в 2002 году рецепт,
наоборот, куда более детален, чем в 1952.
Задаюсь вопросом: если мне надо приготовить
какое-то блюдо, по какой книге я буду его делать? Не
знаю. С одной стороны, последняя книга действитель-
но лучше приспособлена к условиям нашего времени.
С другой — в старой книге присутствует старомодная
неспешность и обстоятельность, которая заставляет
прислушиваться к себе.
173
Ирина Глущенко. Общепит
Конечно, огромны различия в описании первичной
обработки продуктов. Не будем забывать, что раньше
продукты поступали в магазины в куда более перво-
зданном виде, чем сейчас. Овощи, например, всегда
продавались вместе с грязью и землей, которые было
очень мучительно отчищать. А обработка курицы!
Вспомним рассказ В. Драгунского «Куриный бульон».
Это уже начало 60-х, но куры, которые продаются в
магазинах, еще напоминают труп животного, а не со-
временную бройлерную тушку.
«Мама принесла из магазина курицу, большую, си-
неватую, с длинными костлявыми ногами. На голове у
курицы был большой красный гребешок...»
«Ощипывать птицу следует, начиная с шеи. Чтобы
не повредить кожи при выдергивании перьев, надо
кожу растягивать возможно сильнее пальцами левой
руки: разрывы портят внешний вид курицы и способ-
ствуют высыханию ее при обжаривании...»
«Видишь, на курице какие-то волоски. Ты их со-
стриги, потому что я не люблю бульон лохматый...»
«Ощипанную тушку надо опалить для удаления
оставшегося пуха... необходимо следить, чтобы тушка
не закоптилась...»
«Ну и бестолковые же мы с тобой. Дениска! И как
это я позабыл! Кончай стрижку! Ее нужно опалить на
огне!
...Курица становилась какая-то черненькая, вся ка-
кая-то обугленная...
Ну-ка, дружок, возьми эту трубочистовую курицу и
вымой ее хорошенько под краном».
«После опаливания отрубить шею и лапки и осто-
рожно выпотрошить, стараясь не раздавить желчный
174
IV. Кулинарная Библия
пузырь. Выпотрошенную тушку тщательно промыть,
не оставляя внутри сгустков крови...»
«Мама сняла с кастрюльки крышку.
— Солили? — спросила она.
— Потом, — сказал папа, — когда сварится.
Но мама понюхала кастрюльку.
— Потрошили? — сказала она.
— Потом, — сказал папа, — когда сварится».
Как видим, приготовление курицы было непростой
задачей для неподготовленного человека. Но при всей
нелепости и абсурдности положения, в котором ока-
зались герои Драгунского, они, по крайней мере, име-
ли дело с чем-то естественным. «Природные» курицы
начали исчезать из советских магазинов уже к середи-
не 1970-х. В 2002 году в предисловии к разделу «Блюда
из птицы» написано: «В магазинах чаще продают не
взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным
способом, — бройлеров». Разумеется, ни о каком по-
трошении и опаливании речь не идет. И современные
дети уже не могут понять рассказ «Куриный бульон».
Издание 2002 года, ориентированное на «новый
средний класс», отзывается на его ностальгию по про-
шлому, одновременно стараясь не ставить под сомне-
ние привычного уже для него комфорта. И в этом оно
не одиноко.
НОСТАЛЬГИЯ
2002 год был в чем-то переломным. Советская эпо-
ха, от которой до этого всячески старались сбежать,
вернулась в качестве мифа, который, как и античные
сюжеты, можно перекраивать на разные лады.
В том же году в издательстве «ГИПЕРИОН» (СПб)
вышла книга Александра Окуня и Игоря Губермана
«Книга о вкусной и здоровой жизни». Понятно, ка-
кой памятник литературы навеял авторам название.
175
Ирина Глущенко. Общепит
Но дело не в этом. Книга полемизирует с «Книгой о
вкусной и здоровой пище», поскольку ориентирована
на НАСЛАЖДЕНИЕ. Если «Книга о... пище» должна
была накормить и напоить прежде всего рабочего че-
ловека, то «Книга о... жизни» явно рассчитана на лю-
дей свободной профессии, у которых достаточно вре-
мени, и не стесненных ни в средствах, ни в продуктах.
К тому же авторы живут в Израиле. Разберем лишь
одну главку — «Застолье утреннее или завтрак».
«Мы, по счастью, проживаем в благодатном сре-
диземноморском климате. И нам нет нужды с ранне-
го утра нагружать организм... Встаньте из постели,
совершите утренний туалет и, не вылезая из пижа-
мы (курсив мой — И. Г.), выпейте бокал фруктового
сока... Выпив бокал сока (рекомендуемая форма бока-
ла — округлая — дабы гармонировать с округлой фор-
мой фрукта, не надо начинать день с резкого контра-
ста — стекло прозрачное... а ножка высокая — чтобы
не греть сок пальцами), примите душ... оденьтесь, и
теперь самое время выпить чашку хорошего чаю либо
чашечку крепкого кофе в сопровождении круасона
или тонкого, золотистого тоста с легким фруктовым
же мармеладом или просто с хорошим свежим мас-
лом. Возможно также употребление небольших фрук-
тов типа киви, т.е. кисловатых, бодрящих.
Кофе (на наш взгляд, идеально эспрессо) следует
пить из маленькой, белой, толстой фаянсовой чашеч-
ки, а чай — из стакана тонкого стекла в серебряном
подстаканнике или, по примеру англичан, из большой,
белой, хорошего фарфора чашки...
Во время завтрака следует слушать музыку австрий-
ских композиторов: Гайдна, Моцарта; венецианцев:
Джеминиани, Вивальди; или джаз: Брубека, Глена Мил-
лера, регтайм... Смотреть телевизор, читать газеты или
слушать новости по радио — исключительно вредно».
Сравним с «Книгой о вкусной и здоровой пище».
IV. Кулинарная Библия
«Человек, уходящий утром из дому, не позавтракав,
быстро утомляется на работе и задолго до обеденного
перерыва испытывает общий упадок сил... Утренний
завтрак прежде всего должен быть сытным; он может
состоять из мяса или рыбы в вареном или жареном
виде, яиц, сыра, хлеба, чая, кофе или молока. Полезно
утром есть кашу (овсяную, гречневую, пшенную) с мо-
локом или маслом, а также фрукты».
Чувствуете? Совершенно другой ритм и иная задача.
Но затем удивительным образом некоторые пасса-
жи книги начинают перекликаться, и уже не так про-
сто отличить одну от другой.
«Ланч (обед)... признаемся, что эта трапеза представ-
ляется нам наименее существенной в суточном рас-
порядке... Рабочий обед — строго функционален, его
цель — заправить организм энергией, необходимой для
продуктивной работы. Такой обед не должен быть из-
лишне сытным — потягивает в сон, излишне изыскан-
ным — расслабит, излишне экзотичным — возбудит.
По тем же соображениям мы против горячих блюд...»
«Слишком обильный обед во время перерыва в ра-
боте вызывает сонливое состояние и понижает про-
изводительность труда... Обед может состоять из трех
блюд: первого — мясного, овощного или рыбного супа;
второго — мясного, рыбного или овощного блюда... и
третьего (сладкого) — компота, киселя, пирожного или
фруктов».
«Ужин... возможно, наиболее значимая трапеза дня...
Ужин — это своего рода кулинарный оргазм. Если мы
рассматриваем день как метафору жизни, то ужин —
это ее завершение, подведение итогов, за которыми
следует метафора смерти — сон... Ординарный ужин
не должен быть чрезмерно обилен, дабы не перегру-
жать желудок перед сном».
177
Ирина Глущенко. Общепит
«Ужин всегда предполагается легким, причем при-
нимать пищу следует не позднее, чем за два-три часа
до сна».
«Суп. Желательно легкий, овощной... Второе... Во
все сезоны хороша приготовленная в гриле рыба. Воз-
можен цыпленок. Бокал соответствующего вина. И зе-
леный салат».
«Можно рекомендовать на ужин салаты, простоква-
шу, яичницу, бутерброды, овощные запеканки, моло-
ко, чай, овощные и фруктовые соки».
«Обрати внимание на то, чем ты так долго прене-
брегал, на фундаментальный феномен человеческой
жизни — на еду... Настоящая книга... есть первая в
своем роде попытка дать человеку возможность при
помощи еды достичь совершенной гармонии внешне-
го и внутреннего, духовного и плотского.
Сразу оговоримся: книга эта ни в коем случае не
является очередной благой вестью о полезной пище,
здоровой диете, правильной системе питания и тому
подобных вещах, ибо любая, вне зависимости от коли-
чества жиров, углеводов и калорий, пища, если только
приготовлена она осмысленно и с любовью, а съедена
с аппетитом и удовольствием, является пищей безус-
ловно здоровой и полезной... Настоящая книга по-
священа не только еде, но и всему, что с нею связано...
Книга, которую вы держите в руках, это не сборник
рецептов, но книга о вкусной, интересной, а главное —
осмысленной жизни».
«Одним из важнейших факторов внешней среды яв-
ляется пища, которая переходит во внутреннюю среду
организма и участвует во всех жизненных процессах».
«Место, время, обстоятельства, климат, сервировка,
одежда, количество сотрапезников, степень их бли-
зости, социальный статус и интеллектуальный уро-
178
IV. Кулинарная Библия
ПШЛЬЫЕНИ
Рис. 13. «Микояновские» пельмени (иллюстрация из «Книги
о вкусной и здоровой пище»)
вень — вот немногие из составляющих, имеющих пря-
мое отношение к трапезе и ее характеру».
«Для правильной организации питания необходимо
определить значение для человека отдельных пищевых
веществ и отчетливо представлять себе потребность в
них в зависимости от возраста, профессии, климата и
социально-бытовых условий».
Сменился климат. Сменилось общество. А совет-
ские люди, отличавшиеся социально-бытовыми усло-
виями, но формально принадлежавшие к однород-
ному обществу, сменились представителями разных
классов, трепетно охраняющими свой социальный
статус. Но и эти последние не могут обойтись без не-
которых простых истин и рецептов, оставшихся им в
наследство от отвергаемого прошлого.
V. Что-то розовое
с чем-то серым
В стихотворении Сергея Михалкова «Миллионер»
рассказывается, как богатая старуха где-то на За-
паде завещала свое состояние бульдогу. Сатира совет-
ского официального поэта должна была осмеять бур-
жуазные нравы, демонстрируя, что при наличии денег
даже собака может приобрести вес в капиталисти-
ческом обществе. Однако описание жизни бульдога-
миллионера подозрительно напоминало советские
представления о зажиточной жизни.
Квартира в самом центре —
На Пятой авеню.
Шеф-повар составляет
На каждый день меню:
На завтрак — сыр голландский,
Сардельки — на обед,
На ужин — фрикадельки,
Сардинки и паштет...
Нетрудно заметить, что меню (заметьте, «на каж-
дый день») здесь удивительным образом напоминает
советскую столовую, только из тех, что были получше.
«Голландский» или «швейцарский» сыр — это для со-
ветского человека не товар, привезенный из Голландии,
а вполне определенный сорт сыра производившего-
ся в СССР. Тем более советскими и «общепитовски-
ми» выглядят «сардельки и фрикадельки», дополняе-
мые «сардинками» (популярные в СССР консервы)
и, наконец, паштетом — из ассоритмента хорошего
магазина-кулинарии. На большее фантазии советско-
го поэта-лауреата не хватило. Всевозможные устрицы
и фуа-гра либо находились за пределами его опыта,
i8o
V. ЧТО-ТО РОЗОВОЕ С ЧЕМ-ТО СЕРЫМ
либо оставались чем-то непонятным и невообрази-
мым для его читателя.
ОБЩЕПИТ НА ЛУНЕ
«Отправившись на кухню... милиционер Свистуль-
кин подошел к небольшой дверце в стене и начал на-
жимать имевшиеся по бокам кнопки, возле которых
были сделаны надписи: "Суп" "Каша" "Кисель", "Ком-
пот", "Хлеб", "Пироги", "Вермишель", "Чай", "Кофе".
Подобные кухонные лифты имелись во многих домах
Солнечного города. Они доставляли завтраки, обеды
и ужины прямо в квартиры жильцов из имевшихся
внизу столовых».
Это Носов. «Незнайка в Солнечном городе», утопия
для детей, рисующая индустриальное общество, по-
строенное по коммунистическим принципам.
«Открыв... дверцу, за которой не обнаружилось ни-
чего, кроме четырехугольного отверстия, милиционер
Свистулькин сел на стул и стал ждать. Минуты через
две или три сквозь имевшуюся внизу дыру поднялась
небольшая кабина так называемого кухонного лифта.
Эта кабина была выкрашена белой эмалевой краской и
своим внешним видом напоминала холодильник. От-
крыв дверцы кабины, Свистулькин принялся вынимать
из нее тарелки с супом, кашей, киселем, сковородку с
пудингом, кофейник, сахарницу, тарелку с пирогами и
нарезанным хлебом и прочее. Поставив все это перед
собой на столе, он принялся с аппетитом завтракать...»
Увы, носовская картина всеобщего изобилия на
самом деле свидетельствует о крайне бедном выборе,
когда даже в светлом будущем невозможно предста-
вить себе ничего, что выходило бы за рамки ассорти-
мента средней советской столовки...
Если в «Солнечном городе» описано коммунисти-
ческое общество, то в «Незнайке на Луне» — обще-
Ирина Глущенко. Общепит
ство капитализма. Казалось бы, питание должно быть
здесь другим. Другой мир, другая планета. Но нет — и
на капиталистической Луне мы встречаем все те же со-
ветские блюда. Вот, например, первый ужин Незнайки
в лунном ресторане:
«Увидев ужинающих коротышек, Незнайка вспом-
нил, что давно уже хочет есть. Недолго думая, он сел за
свободный столик. Сейчас же к нему подскочил офи-
циант в аккуратненьком черном костюме и спросил,
чего бы ему желалось покушать. Незнайка пожелал
съесть тарелочку супа, после чего попросил принести
порцию макарон с сыром, потом съел еще две порции
голубцов, выпил чашечку кофе и закусил клубничным
мороженым».
«Заграничного» здесь «свободный столик» и то, что
официант сразу же подскакивает. В остальном фантазия
Носова не идет дальше меню хорошего дома отдыха.
А вот что рассказывает лунный житель Козлик:
«Зашел в булочную, а там всюду калачи, булки, пи-
рожки, плюшки, ватрушки, пончики... бублики прямо
на прилавке лежат». Опять — ассортимент советской
булочной.
Пончик, который нашел на пляже соль и разбога-
тел, вначале отправляется в ресторан, где заказывает
гречневую кашу с маслом. Правда, соли в ней-то и не
было. И Пончик демонстрирует волшебные свойства
соли. «Многие, отведав с солью супа или борща, тут
же проверяли, насколько улучшится от добавки соли
вкус щей или макарон, оладий, картофеля, жареных
кабачков и других блюд». Вполне вероятно, что Но-
сов никогда не был за границей. Но забавно, что со-
ветская кухня представляется ему универсальной —
ничего другого существовать просто не может, даже
на Луне.
Откуда такая бедность воображения? Понятно, что в
закрытом обществе, каковым был СССР на протяжении
182
V. ЧТО-ТО РОЗОВОЕ С ЧЕМ-ТО СЕРЫМ
большей части своей истории, выбор был ограничен.
Тем более что пища — это не та область, где достаточно
одних теоретических знаний. Про биржи, капиталистов
и парламенты можно было прочитать в книгах. В запад-
ном кино посмотреть. Но еду надо попробовать!
И все же дело не только в закрытости советского
общества. Советское общественное питание было це-
лостной, всепроникающей и по-своему эффективной
системой, которая целенаправленно формировалась
на протяжении десятилетий. И не удивительно, что с
определенного момента она начала восприниматься
как единственно возможная и естественная.
Советский общепит начинает складываться еще в
годы гражданской войны. Стандартная еда, ассорти-
мент, меню, технология приготовления. Общественное,
или, точнее, государственно субсидируемое питание,
не ставит перед собой кулинарных задач. Главное —
утолить голод работающего человека.
Не только в Советском Союзе, но и на Западе XX век
радикально отказывается от традиционной кухни,
внедряет индустриальные технологии. Привычная,
вкусная пища, приготовленная по бабушкиным ре-
цептам, отступает. Однако мало где процесс преобра-
зования, ломки старого и формирования нового про-
исходил так стремительно и драматично, как в СССР.
Советский общепит стандартизировал режим пита-
ния в течение дня. В обед — обязательный «горячий
стол». Обед должен был состоять из трех блюд: суп, горя-
чее второе, преимущественно мясное или рыбное блю-
до, и сладкое на третье. Меню при всей их ограниченно-
сти и стандартности должны были регулярно меняться.
Вот типичное меню дома отдыха середины 30-х годов,
приведенное В. Похлебкиным в книге «Кухня века»:
1. Рассольник ленинградский
2. Сосиски с капустой тушеной
3. Компот из сухофруктов
183
Ирина Глущенко. Общепит
А вот как модифицировало оно в антиутопии В. Вой-
новича «Москва 2042»:
1. Щи питательные «Лебедушка» на рисовом
бульоне.
2. Свинина вегетарианская витаминизированная
«Прогресс» с гарниром из тушеной капусты.
3. Кисель овсяный заварной «Гвардейский».
4. Вода натуральная «Свежесть».
Джордж Оруэлл в антиутопии «1984» описал жизнь
Британии под властью тоталитаризма. Но и там, на
английской почве, в условиях «ангсоца», сотрудникам
Министерства правды в столовой предлагают нечто
подозрительно знакомое:
«Уинстон и Сайм сунули свои подносы. Обоим вы-
кинули стандартный обед: жестяную миску с розовато-
серым жарким, кусок хлеба, кубик сыра, кружку чер-
ного кофе "Победа" и одну таблетку сахарина....
Он стал заглатывать жаркое полными ложками; в
похлебке попадались розовые рыхлые кубики — воз-
можно, мясной продукт».
Стандартное меню, разработанное в сталинские
годы, оказалось поразительно живучим. Уже в 90-е, в
Москве, один мальчик на вопрос мамы о том, что да-
вали на обед в школьной столовой, ответил: «Что-то
розовое с чем-то серым». Потом оказалось, что это
была все та же тушеная капуста с сосисками. То ли ка-
пуста была серой, а сосиски розовыми, то ли сосиски
серыми, а капуста розовой! Факт тот, что после этого
мама запретила ребенку питаться в школе.
СТОЛОВАЯ
Слово «общепит» вызывает, как правило, негатив-
ные ассоциации. Грязь, дурное обслуживание, хамство,
184
V. ЧТО-ТО РОЗОВОЕ С ЧЕМ-ТО СЕРЫМ
Рис. 14. «Плохой обед вредит здоровью рабочего».
Начало 1960-х (публикуется впервые)
невкусная, а иногда и просто несъедобная еда. Однако
и в нем могло быть что-то, задевающее за душу.
«Что ни говорите, а у советской эпохи был свой
аромат — аромат советского общепита: уникальная
смесь — в неуловимых пропорциях — запаха подго-
ревшей подливы, почему-то называемой мясной, рых-
лых тефтелей того же названия, сотый раз подогрето-
го хека серебристого, в течение полного рабочего дня
кипящего в титане чая сладкого и линолеумного пола,
протертого до залысин метровой шваброй с тряпкой,
обмокнутой в хлорированную воду... А сосиски в цел-
лофане, который можно было содрать только после
того, как они сварятся? В результате достижение со-
ветской пищевой промышленности обогащалось при-
185
Ирина Глущенко. Общепит
вкусом достижений советской бытовой химии. А кофе
бочковой? Его варили в огромных алюминиевых ка-
стрюлях с намалеванными на боках грязно-красными
инвентарными номерами, а подавали в граненых ста-
канах. Изюминкой этого рецепта было сгущенное мо-
локо, дававшее при варке обильные пенки.
А жидкое пюре картофельное, распределяемое по
тарелке тремя волнами уверенным движением повар-
ской ложки? А сами эти сальные алюминиевые ложки,
которые еще тепленькими высыпали для посетителей
столовок на общий поднос: берите, кому достанется,
не забудьте салфеточкой протереть, если, конечно,
найдете ту салфеточку. А салфеточки ради эконом-
ной экономики целыми никогда не выдавали, а только
резанными на маленькие треугольнички», — писала
журналист Елена Груева.
Невероятным изобретением советского общепита
был так называемый рыбный день. Он был введен в
26 октября 1976 года постановлением ЦК и Совмина
в качестве «мер по дальнейшему увеличению произ-
водства рыбной продукции». На самом деле, главная
проблема состояла в нехватке мяса. Дефицит мясных
продуктов, превратившийся на протяжении 1970-х го-
дов в тему многочисленных анекдотов, на самом деле
был, как ни парадоксально, вызван как раз ростом по-
требления мяса. Производство не поспевало за увели-
чивавшимся спросом.
Впрочем, сам Микоян пытался ввести рыбный день
гораздо раньше — в 1932 году. С мясом было пло-
хо, надо было что-то делать с питанием трудящихся.
Правда, начинание через два года задохнулось. Но в
70-е годы правительство было более последовательно.
За рыбным днем закрепили четверг — как самый «спо-
койный» день недели.
Теоретически «рыбный день» мог считаться со-
ветским эквивалентом поста. Только в православной
традиции постными днями большую часть года ока-
зываются среда и пятница. Так что выбор четверга
186
V. ЧТО-ТО РОЗОВОЕ С ЧЕМ-ТО СЕРЫМ
для «рыбного дня» на государственном уровне можно
было расценивать как мелкую пакость для верующих.
Рыбный день стал настоящим проклятием общепи-
та. Рыбу подавали несъедобную, с костями, «колючую»
скумбрию. Впрочем, некоторые повара снисходили до
биточков из минтая.
Другая проблема, связанная с посещением заведе-
ний советского общепита, состояла в том, что в сто-
ловых самообслуживания отсутствовали ножи! То
ли нож считался слишком большой ценностью, то ли
боялись, что свободное пользование ножами может
привести к поножовщине... Не знаю. Но разрезать без
ножа, например, лангет было невозможно...
Вилки и ложки были алюминиевыми — побочная
продукция отечественного авиастроения. А нож из
алюминия сделать не получается. Гнется и тупится.
Нержавеющая сталь стоила дорого. Да и соблазн по-
являлся: украдут ведь! О пластиковых одноразовых
приборах никто тогда и не слышал.
Хотя ножи в столовых все же были, только в незна-
чительных количествах. Их можно было специально
попросить у обслуживающего персонала и — в случае
хорошего отношения — получить из рук в руки.
Впрочем, когда советские граждане попадали в при-
балтийские республики, они понимали, что общепит
может быть и другим. Курортный город Пярну, напри-
мер, стоявший на берегу Балтийского моря, ошелом-
лял количеством и доступностью кафе и ресторанов.
Надо было, разумеется, отстоять около получаса в
очереди. Но в хорошую погоду на не слишком жарком
прибалтийском солнце это было не очень страшным
испытанием. В очередях встречали знакомых, обмени-
вались последними новостями, обсуждали передачи
«Голоса Америки» и травили анекдоты.
Каждая семья выбирала форму питания в зависи-
мости от своего бюджета. Кто-то покупал продукты
на рынке и договаривался с хозяйкой, что будет го-
товить дома. Кто-то ходил в дешевую столовую и ел
187
Ирина Глущенко. Общепит
молочный суп. Более обеспеченные обедали в столо-
вых самообслуживания, а самые состоятельные — в
ресторанах. Там на столиках лежали белые скатерти,
и обслуживали строгие официанты. Там я узнала,
что такое комплексный обед, и впервые попробовала
знаменитый эстонский десерт — кисель со взбиты-
ми сливками. Кисель был налит в большую суповую
тарелку, а посредине плавал сладкий островок с не-
ведомым прежде вкусом. Сливки иногда заменялись
взбитым творогом или пудингом. Обед в ресторане
стоил три рубля. В кафе давали сосиски с салатом, бу-
терброды с кильками, пирожное с ревенем и кофе со
сливками. Вытирали со столиков и убирали грязную
посуду девочки-школьницы. В столицах детский труд
был тогда невозможен.
Позднее, в капиталистической свободной Прибал-
тике кисель со взбитыми сливками куда-то исчез из
общепринятого меню — видимо, как напоминание о
страшных годах советской оккупации. И мучимые но-
стальгией российские туристы тщетно пытаются най-
ти его в ресторанах современной Юрмалы или Пярну.
Рестораны были, конечно, и в других городах. Но
тут надо помнить, что питание в ресторанах — скром-
ных и не очень — не входило в повседневную практику
граждан. Поход в ресторан — событие исключитель-
ное, запоминающееся, редкое. В фильме «Интердевоч-
ка» интеллигентная дама признается шведскому жени-
ху своей дочери, что лет двадцать не была в ресторане.
Он изумляется: как это возможно?
Поход в ресторан для советского человека — собы-
тие не гастрономического, а социального значения.
Вряд ли кто-то описал это лучше, чем Леонид Зорин
в повести «Старая рукопись»:
«Ресторан стал между тем наполняться. За столи-
ками шумно рассаживались мужчины с бравыми ли-
цами завсегдатаев и возбужденные, принаряженные
женщины. И в тех и в других чувствовалась некоторая
188
V. ЧТО-ТО РОЗОВОЕ С ЧЕМ-ТО СЕРЫМ
напряженность и неестественность. Этот воскресный
набег таил в себе второй, главнейший смысл. Не жела-
ние вкусно и сытно поесть, а эскапада, выход из при-
вычного круга, вызов будням, какое-то неосознанное
самоутверждение... Сегодня они радостно выходили
из бюджета, в восторге от собственного мотовства и
легкомыслия».
Пуританское общество окружало ресторан своими
мифами. Посещение подобных мест было признаком
«легкой жизни», тогда как жизни полагалось быть тя-
желой.
Считалось, что женщина не может придти в ресто-
ран одна. Иначе ее можно принять за девицу легкого
поведения, которые, кстати, имелись в избытке. По-
ход в ресторан предполагал особую одежду. Эти мифы
развеивались один за другим, когда советские граж-
дане попадали за границу. Поскольку там посещение
ресторанов и кафе было лишено сакрального смысла,
все эти условности не работали.
БАНКЕТ
Одной из разновидностей «общественного пита-
ния» были так называемые банкеты. Это торжествен-
ное мероприятие, подчинявшееся своим правилам.
Для любого крупного учреждения банкет был важ-
ной частью жизни, регулярно повторяющимся ритуа-
лом, обязательным торжеством. В отличие от других
элементов советской системы, банкеты благополуч-
но пережили переход к капитализму, хотя в частном
секторе постепенно вытесняются новым типом кор-
поративной вечеринки. Но в той мере, в какой новая
Россия унаследовала от советской страны свои бюро-
кратические традиции, она сохранила и культуру «ве-
домственного» банкета.
Это непременный салат «оливье» в квадратных ми-
сочках, обязательная водка в изрядных количествах и
189
Ирина Глущенко. Общепит
несколько бутылок вина — «для женщин». Так называ-
емая нарезка — необходимая часть банкетного меню.
Это могли быть ветчина, колбаса, мясо. Сыр тоже ле-
жал ломтиками на тарелках. К концу банкета сыр не-
пременно черствел, оставаясь — в отличие от мяса —
невостребованным. Но его все равно клали на каждый
банкетный стол — так надо. Все это обязательно долж-
но быть как-то украшено: зеленью, овощами, тем же
маслом. И обязательно рыба — белая и красная, если
очень повезет, то икра.
В «Золотом теленке» старый специалист Иван Оси-
пович готовит банкет для строителей магистрали.
«На столе уже стояла закуска. Все было сервировано
чрезвычайно красиво и с большим умением. Торчком
стояли твердые салфетки, на стеклянных тарелочках
во льду лежало масло, скрученное в бутоны, селедки
держали во рту серсо из лука или маслины, были цве-
ты, и даже обыкновенный серый хлеб выглядел весьма
презентабельно».
Правда, через несколько минут вся эта красота ока-
залась нарушена самым свинским образом.
Свинство — необходимая составляющая банкета.
Как и возможность что-то утащить домой.
В рассказе Виктора Драгунского «Гусиное горло»
приводится очень характерная для той эпохи беседа:
«А вот кстати, — сказал папа, — я серьезно хочу тебя
спросить... у нас, знаешь, иногда эти, банкеты бывают,
праздничные ужины, всякие там торжества... Так вот:
ничего, если я иногда захвачу что-нибудь с собой? Ну,
яблочко там или апельсин?
— Не сходи с ума! — сказала мама.
— Да почему же? — спросил папа.
— А потому, — сказала мама, — что сегодня ты унес
яблоко с собою, а завтра начнешь винегрет в боковой
карман запихивать! А во-вторых, не забудь, что этот
апельсин купило государство. А ты его хватаешь — ив
190
V. ЧТО-ТО РОЗОВОЕ С ЧЕМ-ТО СЕРЫМ
карман. Чем же ты отличаешься от самого обыкновен-
ного расхитителя государственного имущества?»
Увы, подобные сомнения, хоть и мучили некото-
рые особо интеллигентные души, были не слишком
массовыми. Обязательным итогом банкета являлось
растаскивание оставшейся на столе снеди. Партийно-
профсоюзные дамы при этом имели преимущество —
водку было удобнее запихивать в сумочки, чем в кар-
маны мужских пиджаков.
С банкетами связано множество забавных историй,
нередко попадавших даже на экраны кинофильмов, —
осмеяние ведомственного банкета было необходимым
элементом советской сатиры. Банкета ждали с нетер-
пением, произнося скучные речи и выслушивая одно-
образные отчеты.
В одном провинциальном городе торжественный
вечер, посвященный очередной годовщине какого-то
революционного события, проходил в театре. Кто-то
из членов президиума, которого слепил направлен-
ный на сцену свет прожекторов, попросил убавить
освещение, но неопытный рабочий сцены нажал не
на тот рычаг. Включился сценический круг, президиум
поехал и вскоре скрылся за кулисами. Публика начала
хихикать, и оратор, не понимая, почему аудитория не
ценит торжественности момента, обратился за под-
держкой к президиуму. Увы, на месте президиума он
обнаружил пышно накрытый банкетный стол, а там,
где только что сидел председатель, лежал жареный по-
росенок с яблоком во рту.
Однако советские люди отмечали не только госу-
дарственные праздники. Неформальные вечеринки на
работе в противовес банкету были, скорее, продолже-
нием домашнего застолья. В отличие от банкета, ко-
торый финансировало и устраивало государство — в
лице очередной организации или ведомства, — эти
праздники люди устраивали себе сами. Если с банкета
еду и напитки уносили, то на подобные вечеринки —
191
Ирина Глущенко. Общепит
приносили. Здесь торжествовала домашняя кухня.
В разное время жизни я работала на разных советских
«работах». Еда всегда была «настоящая» — кто-то мог
запросто принести салат в банке или домашние котле-
ты. Особенно интересны были застолья, посвященные
чьему-то дню рожденья или различным праздникам.
Каждый приносил что-то свое, «фирменное», столы
сдвигались, накрывались, потом тарелки мылись в
туалете. Здесь советский человек действительно чув-
ствовал себя на работе, как дома, и в самом деле шел
«на работу, как на праздник».
ЧАСТНАЯ ЖИЗНЬ
Несмотря на призывы освободить женщину от кух-
ни, наибольшим уважением пользовалась именно еда
домашнего приготовления. «Покупное», «столовское»
не котировалось, так же как, по большому счету, не
котировались продукты, купленные в «Кулинарии».
После распада СССР подобные заведения почти пол-
ностью исчезли, да и их название ничего не говорит
человеку, выросшему в новую эпоху. «Кулинария» обе-
спечивала советскую семью полуфабрикатами — кот-
летами, которые достаточно было только разогреть,
салатами, которые оставалось лишь разложить по ми-
скам и тарелкам. Сейчас подобных изделий более чем
достаточно, но продаются они в обычных супермарке-
тах. И никто не думает, что торговля ими составляла
некогда особую отрасль советского общепита.
Увы, продукция «Кулинарии» была столь же по-
пулярна в общественной жизни, сколь и презираема
в общественном мнении. Казалось бы, вот оно, осво-
бождение. Покупай и готовь. Однако не все так прос-
то. Покупное часто бывало очень невкусным, просто
плохого качества. Были, конечно, и исключения. Ку-
линария при профессорской столовой Московского
университета, например, была очень хорошей. Там
продавали вкусное мясо, вкусные салаты, вкусные за-
192
V. ЧТО-ТО РОЗОВОЕ С ЧЕМ-ТО СЕРЫМ
Рис. 15. «Добьемся изобилия пищевых продуктов».
Конец 1950-х (публикуется впервые)
пеканки и пирожки. То же самое относится и к зна-
менитой кулинарии при ресторане «Прага». Наверное,
можно привести и другие примеры. Но все же покуп-
ное, пусть даже и хорошего качества, обдавалось не-
которым презрением. Значит, плохая хозяйка. Вспом-
ните фильм «Время желаний». Там героиня выдает
пирожки из ресторана «Прага» за свои собственные,
чтобы завоевать мужчину.
Некоторые продукты советской кулинарии бес-
следно исчезли вместе с советским государством. На-
пример, манные, свекольные, морковные и рисовые
котлеты. Любопытно, что картофельные биточки
благополучно продолжили свою жизнь на прилавках
буржуазных супермаркетов. Чем объяснить подобное
различие судьбы? Возможно, технологическими осо-
бенностями производства. Правда, сейчас появились
морковные и свекольные котлеты в коробочках, но
вкус у них уже иной.
Особая статья, так сказать, высший пилотаж — это
не просто домашняя еда, а домашние заготовки. Всякие
там соленья и варенья. У каждой хозяйки свой рецепт,
193
Ирина Глущенко. Общепит
который она готова отстаивать с пеной у рта, причем
началось это задолго до советской власти. Вспомните
сцену из «Анны Карениной»: «...нынче там варилось
варенье по новой для Агафьи Михайловны методе, без
прибавления воды. Кити вводила эту новую методу,
употреблявшуюся у них дома... Агафья Михайловна...
мрачно смотрела на малину, от всей души желая, что-
бы она застыла и не проварилась».
Вообще домашний стол, приготовленный, напри-
мер, для гостей, должен ломиться от яств.
Салаты делались накануне и в стеклянных банках,
в холодильниках, ожидали прихода гостей. Затем
надо было переложить салаты в салатницы, а банки,
соответственно, вымыть. Заранее делалось и горячее,
и холодец, пеклись пироги и торты. Пироги стояли на
шкафу, покрытые салфеткой. Торты часто ставили на
сервант. Непосредственно перед приходом гостей ре-
зался хлеб, чтобы не зачерствел (кажется, хлеб тогда
черствел быстрее, чем сейчас), масло выставлялось
из холодильника загодя, чтобы было не таким за-
мерзшим и твердым (сейчас опять же оно оттаивает
гораздо быстрее), нарезались сыр и колбаса. К сча-
стью (или к несчастью), многие современные продук-
ты гораздо меньше подвержены процессам гниения,
скисания и прочему естественному разрушению, что
заставляет задумываться о естественности самих
продуктов.
Важной характеристикой советских продуктов был
запах. Многие вспоминают особый запах котлетного
фарша, только что прокрученного в мясорубке, греч-
ки, хлеба, колбасы.
И дело даже не в том, что он был вкусным или не-
вкусным. Он был.
От этого быта остались приятные и теплые вос-
поминания, за которыми открывается история жизни
людей, не слишком свободных в своем выборе, но и не
обремененных постоянной заботой о выживании. Это
было наивное и, если говорить о 60-х годах, достаточ-
194
V. ЧТО-ТО РОЗОВОЕ С ЧЕМ-ТО СЕРЫМ
но добродушное общество, с иронией относившееся к
официальному порядку, поглощенное своей не слож-
ной, но тем не менее вполне содержательной частной
и семейной жизнью.
Рассказы Виктора Драгунского, известные как «Де-
нискины», являются интереснейшим свидетельством
образа жизни советских людей в 60-е годы. Эта книга
ждет своего исследования — не знаю, где еще с такой
тщательностью нарисован хрущевский быт. А уж о еде
и говорить нечего — мы узнаём и чем кормили детей,
и что они не любили. «Терпеть не могу яйца всмятку,
когда их наболтают в стакане, накрошат туда хлеба и
заставляют есть». Или «молочная лапша в пенках».
Что давали в школьном буфете: «сарделька, из кото-
рой "брызгает горячий пахучий сок"». Что едят на за-
втрак — манную кашу; что на обед — суп, котлеты и
компот, а что на ужин — «Все ребята ... наверно, пили
чай с бубликами и брынзой...»
Но настоящим кладом, воплощенном в захлебыва-
ющемся монологе первоклассника, является уникаль-
ный рассказ «Что любит Мишка». Послушайте эту
Песнь советской гастрономии:
Рис. 16. Микоян и дети. Начало 1960-х (публикуется впервые)
195
Ирина Глущенко. Общепит
«Я люблю булки, плюшки, батоны и кекс! Я люблю
хлеб, торт и пирожные, и пряники, хоть тульские, хоть
медовые, хоть глазурованные. Сушки люблю тоже, и ба-
ранки, бублики, пирожки с мясом, повидлом, капустой
и с рисом. Я горячо люблю пельмени и особенно ва-
трушки... Можно овсяное печенье и ванильные сухари.
А еще я люблю кильки, сайру, судака в маринаде,
бычки в томате, частик в собственном соку, икру ба-
клажанную, кабачки ломтиками и жареную картошку.
Вареную колбасу люблю прямо безумно, если док-
торская — на спор, что съем целое кило! И столовую
люблю, и чайную, и зельц, и копченую, и полукопче-
ную, сырокопченую!.. Очень люблю макароны с маслом,
вермишель с маслом, рожки с маслом, сыр с дырочками
и без дырочек, с красной корочкой или с белой — все
равно.
Люблю вареники с творогом, творог соленый, слад-
кий, кислый; люблю яблоки, тертые с сахаром...
Люблю печенку, котлеты, селедку, фасолевый суп,
зеленый горошек, вареное мясо, ириски, сахар, чай,
джем, боржом, газировку с сиропом, яйца всмятку,
вкрутую, в мешочке, а могу и сырые. Бутерброды люб-
лю прямо с чем попало, особенно если толсто нама-
зать картофельным пюре или пшенной кашей. Так...
ну про халву говорить не буду. Какой дурак не любит
халвы? А еще я люблю утятину, гусятину и индятину.
Ах, да! Я всей душой люблю мороженое — за семь, за
девять, за тринадцать. За пятнадцать, за девятнадцать,
за двадцать две и за двадцать восемь».
Этот рассказ — ценнейший документ эпохи. То, о
чем говорит Мишка, и составляет СОВЕТСКУЮ КУХ-
НЮ. Микояновскую, если хотите.
ТАРА
Современное общество производит невообразимое
количество мусора. В некоторых странах его обработка
196
V. ЧТО-ТО РОЗОВОЕ С ЧЕМ-ТО СЕРЫМ
превращается в крупную отрасль экономики. Каждый
раз недоумеваешь, откуда столько ненужного пласти-
ка, рваных оберток, использованных пакетов, которые
все прибывают и прибывают, грозя затопить кварти-
ру. Ощущение, что покупаешь не товары, а сплошную
упаковку. Хлеб — в пакетах. Булочки — тоже. Конфе-
ты — на пенопластовом корытце, затянутом полиэти-
леном. Йогурты — в коробочках. Прежде чем начать
есть, надо вооружиться ножницами. Разрезали паке-
тик с кофе «3 в одном». Высыпали в чашку. Разрезали
пакетик с булочкой. Лапшу «Доширак» залили кипят-
ком — коробочку выбросили. Раньше выносили му-
сор раз в два дня; теперь таскаем по три пакета в день,
и это, видимо, еще не конец.
Парадоксальным образом неостановимый поток
мусора оказывается частью рыночного изобилия. Это
то самое изобилие, о котором советские граждане тай-
но мечтали, вглядываясь в кадры западных кинофиль-
мов и упоенно слушая рассказы соотечественников,
побывавших в загранкомандировках. Обертки, упа-
ковки, пакеты воспринимались не как напасть, а как
нечто, добавлявшее прелести процессу потребления.
Нарядная оберточная бумага, красивые коробочки из-
под печенья, например, — все это было невозможно
выбрасывать. Жалко было.
Не надо забывать, что понятие дизайна у нас про-
сто отсутствовало: вещи часто были унылы и безоб-
разны, так что все эти яркие, разноцветные предметы
буквально скрашивали жизнь.
Кто-то вспоминал, что, когда впервые очутился
за границей, ему показалось, что он из черно-белого
кино попал в цветное.
У нас никто не думал о потребительской эстетике.
Упаковки были нарочито уродливы, будто специально
должны были внушить покупателю желание скорее от
них избавиться и перейти к сущности предмета. Во-
обще тара или упаковочные и оберточные материалы
были в Советском Союзе некой священной субстанци-
197
Ирина Глущенко. Общепит
ей. Вопрос «во что завернуть?» был фундаментальным
для советской торговли. Тары не хватало. Поскольку
продукты продавались нерасфасованными, а в так на-
зываемом натуральном виде, на вес, вопрос, в чем их
нести из магазина, был основным. Например, смета-
на была разливная. Значит, в хозяйстве всегда долж-
на быть посуда, приспособленная для переноски этой
сметаны. На моей памяти это была стеклянная банка
с завинчивающейся крышкой (а у предыдущего поко-
ления хранились маленькие металлические бидоны).
Хозяйки лелеяли эти банки, которые оставались, как
правило, от венгерских консервов — маринованных
огурцов или зеленого горошка, например. Пустые бан-
ки хранились на кухне. Как правило, банок было боль-
ше, чем нужно. На случай, если одна разобьется, надо
было всегда иметь запас. Они скапливались в шкафчи-
ках, на подоконниках, на полу.
Государство — в соответствии с мировыми тенден-
циями — постепенно налаживало переход к бумаж-
ным, картонным и пластиковым упаковкам для про-
дуктов. Но дело шло туго. Целое поколение советских
людей помнит «треугольные» (на самом деле — пира-
мидальные) пакеты для молока. Пакеты были синие
за 16 копеек и красные за 25 копеек, с более жирным
«6-процентным» молоком. Пакеты эти неизменно про-
текали, и привычной картиной на улице был человек
с продуктовой авоськой, оставляющий за собой след
из белых молочных капель. Правда, красные пакеты
«6-процентного» молока почему-то протекали реже.
Сдача бутылок и прием стеклотары были важной
частью как частного быта, так и государственной ор-
ганизации торговли. Питерские журналисты Сергей
Дружинин и Надежда Дёмкина посвятили ленинград-
ским пунктам приемы стеклотары целое небольшое
исследование, на которое невозможно не сослаться.
Пункты приема стеклотары располагались в под-
вальных или полуподвальных помещениях старых пи-
терских домов. Вход был обязательно со двора. Были,
198
V. ЧТО-ТО РОЗОВОЕ С ЧЕМ-ТО СЕРЫМ
конечно, и исключения, но городские власти предпо-
читали убрать подобные заведения и сопутствовавшие
им мрачные очереди подальше от фасадов и парадных
входов домов. То же самое было и в Москве, но в Пите-
ре, с его знаменитыми дворами-колодцами, подобные
пункты приобретали, по словам Дружинина и Дёмки-
ной, какое-то «мрачноватое очарование».
Право на открытие пункта предоставлялось гастро-
ному, имевшему винный отдел, о месте его располо-
жения договаривались специалисты районного отдела
торговли (райторга) и начальники из райисполкома.
Чаще всего пункт определяли в подвал того же дома,
в котором находился гастроном, или же одного из со-
седних. В некоторых московских магазинах имелась
практика прямого зачета пустых бутылок при покупке
спиртного в винном отделе гастронома. Несколько вы-
питых бутылок можно было непосредственно — минуя
пункт приема стеклотары — обменять на одну полную,
либо таким образом скостить себе цену. Несложные ма-
тематические вычисления позволяли выяснить, сколь-
ко требуется выпить бутылок с вечера, чтобы утром,
сдав их, получить возможность опохмелиться.
Однако пункты прима стеклотары все же являлись
основным местом, куда тянулись поутру советские
граждане, мечтающие о небольшом, но гарантирован-
ном дополнительном заработке. Ведь сдавать можно
было не только винные бутылки, но и молочные, и ке-
фирные, и пивные. Можно было сдавать и банки. Са-
мой большой ценностью была трехлитровая банка, за
которую государство, не скупясь, давало целых 30 ко-
пеек. Но по вполне понятным причинам банки народ
сдавал неохотно.
Очередь выстраивалась с утра, а нормальная работа
требовала обеспечения пункта достаточным количе-
ством пустых ящиков для упаковки тары.
«Очереди, — пишут Дружинин и Дёмкина, — быва-
ли, как правило, длиннющими и молчаливыми. Бол-
тунов обрывали. Право на разговоры имели две ка-
199
Ирина Глущенко. Общепит
тегории граждан: старушки (из уважения к возрасту)
и дяденьки, которые подсчитывали посуду и налич-
ность, а также искали третьего (разговор по теме).
Вдоль всей очереди тянулся ряд спортивных сумок,
рюкзаков и авосек невообразимых размеров — все они
были заполнены стеклотарой под завязку. Мало сюда
не несли. И опять-таки данное правило не обходилось
без общепринятых исключений. Право сдачи двух-
трех-пяти бутылок без осуждения окружающих име-
ли лица, страдающие алкоголизмом, и еще студенты.
Первым вырученной суммы хватало на кружку пива
и пачку "Авроры", вторые копили на обед в институт-
ской столовой».
Некоторые молодые люди договаривались напря-
мую с грузчиками, сдавая им без очереди бутылки
на 2 копейки ниже номинала. Стандартная водочная
бутылка стоила в 1970-е годы 12 копеек, так что пере-
расчет давался без особого труда. В 1980-е годы, прав-
да, цена повысилась до 20 копеек. Причем залоговая
стоимость бутылки очень четко выражалась в цене
приобретаемого спиртного. Например, бутылка водки
стоила« магазине 4 рубля 12 копеек. 4 рубля за водку,
12 копеек за стеклотару. За «маленькую» (или «четвер-
тинку») платили 9 копеек, за поллитровку — 12 копе-
ек, а бывали еще и бутылки по 0,7 литра — они стоили
17 копеек, но являлись редкостью. Еще реже появля-
лись бутылки по 0,8, за которые давали аж 18 копеек.
Дружинин и Дёмкина пишут, что в Ленинграде
1970-х годов имелись даже своего рода профессиона-
лы, которые умели всерьез заработать деньги на сборе
и сдаче стеклотары.
«Профессионалов отличали системный подход и по-
стоянная нацеленность на результат. В рядах "профи"
было много бойких старушек, которые делили между
собой стеклотарные "плантации", отдавая предпочте-
ние разного рода потаенным углам во дворах и терри-
ториям возле гастрономов.
200
V. ЧТО-ТО РОЗОВОЕ С ЧЕМ-ТО СЕРЫМ
Старожилы Фонтанки помнят странного вида му-
жика, ежедневно медленно передвигавшегося по набе-
режной. Чаще всего его видели на участке от Большого
драматического театра до улицы Майорова. В руках дя-
денька держал спиннинг, к леске которого вместо блес-
ны была прикреплена то ли сетка, то ли корзиночка.
Спиннингист время от времени останавливался и за-
брасывал сетку в воду, а через минуту-другую вытаски-
вал свой улов — это была, конечно, бутылка. Отрабо-
танным движением дядя укладывал ее в рюкзак, даже
не снимая его с плеч. Все происходило быстро, четко, на
глазах у изумленной публики и казалось выверенным
до мелочей. Это был действительно профессиональный
ловец стеклотары, фанат своего дела. Подобных ему
ловцов можно было видеть в разных частях города, но,
в отличие от виртуоза со спиннингом, остальные были
оснащены попроще — они использовали длинный
шест, на котором был укреплен сачок».
Наряду с подобного рода индивидуальным пред-
принимательством имелись и коллективы, налажи-
вавшие организованный и высокоэффективный сбор
тары.
«Например, перед футбольным матчем, проходив-
шим на стадионе имени Кирова, туда выезжали "спе-
циальные" автомобили, которые высаживали десант
сборщиков бутылок на газоны Приморского парка По-
беды, где на лужайках и газонах в ожидании матча рас-
слаблялись болельщики. Бутылок после них оставалось
море. Как только болельщики направлялись на трибу-
ны, тут же за дело принимались "десантники". Все бы-
стро собиралось, загружалось и свозилось в приемный
пункт, с работниками которого уже была достигнута
предварительная договоренность. Слаженно работали
трудовые коллективы проводников железнодорожных
вагонов, тоже заключавшие долгосрочные "контрак-
ты" с приемщиками посуды».
201
Ирина Глущенко. Общепит
Своей изобретательностью граждане компенси-
ровали недоработки государства. Но не надо думать,
будто проблема была незнакома официальным орга-
нам. Власть понимала, насколько тяжело населению
справляться с проблемами упаковки и хранения про-
дуктов. Еще в 1930-е годы проблема была обозначена
и оценена как серьезная. Но решить ее не удавалось на
протяжении всей советской эпохи.
«Одним из решающих лимитов в консервной про-
мышленности является тара, — говорил Микоян. —
Консервная промышленность построена на примене-
нии жестянобаночной тары. Основной частью жести,
как известно, является олово. В целях освобождения
от иностранной зависимости на этом участке.... мы
значительно расширили применение стеклянной и де-
ревянной тары (бочковой)».
Поразительное дело: страна, выигравшая вели-
кую войну, запустившая первого человека в космос,
освоившая под сельское хозяйство огромные целин-
ные просторы, десятилетиями не могла справиться
с проблемой нехватки стеклянных бутылок и ба-
нок! Теоретически можно было предположить, что
в крайне милитаризированной советской экономике
должно не хватать именно металла, который исполь-
зовался для производства вооружения. На практике
же оказалось наоборот: металлом страна была обе-
спечена под завязку. Не хватало другого — стекла, де-
рева, позднее — пластика. На это сетовал Микоян:
«Между тем Америка уже применяет мелкую
стеклянную тару с жестяными крышками, причем
крышки герметически закрываются, и эту тару мож-
но подвергнуть такой же стерилизации в автоклавах,
как и жестяные банки.
Трудность освоения производства подобной тары
заключается не столько в выработке стекла... и не в
202
V. ЧТО-ТО РОЗОВОЕ С ЧЕМ-ТО СЕРЫМ
выработке жестяных крышек, а именно в герметиче-
ском соединении крышки со стеклом, которое обеспе-
чивало бы глухую укупорку».
Подобные проблемы волновали наркома постоян-
но. Он то и дело вынужден к ним возвращаться снова:
«Большое значение имеет расфасовка продуктов.
Операции по разрезке, отвешиванию и расфасовке
продуктов в магазине надо перенести на фабрики. Они
должны выпускать продукты в упакованном виде, в
мелкой расфасовке, с обозначением на упаковке веса,
цены, способа потребления и пр. Хлеб надо выпускать
в основной массе штучный, частично разрезанный на
ломтики машинным способом с упаковкой в бумагу.
Это освободит продавца от необходимости разре-
зать и взвешивать хлеб, упростит хлебную торговлю,
уменьшит потери хлеба в магазине и частично дома, в
виде хлебной крошки.
То же самое относится к мясным и рыбным продук-
там. Их тоже надо в значительной части выпускать в
расфасованном виде. Мы должны поставить в качестве
практической задачи на ближайшие годы — выпускать
в расфасованном и упакованном виде животное масло,
маргарин. Сахар, соль, сухие завтраки, бисквит и другие
товары. А молоко и растительное масло надо выпускать
в бутылках машинного стандартного розлива».
В условиях постоянного дефицита любой тары вся-
кая емкость рассматривалась как потенциальное вме-
стилище. В коробках из-под печенья хранились лекар-
ства. В стеклянные банки засыпали сахар, крупу. Все,
что можно было заворачивать, заворачивали в грубую
и толстую оберточную бумагу, а за неимением ее —
в газету. Селедка, завернутая в газету, — типичная ил-
люстрация тогдашнего быта. Парадокс советской эпо-
хи: газета, нечто по определению предназначенное для
однодневного, одноразового существования, имела
203
Ирина Глущенко. Общепит
самое многоразовое, пожалуй, использование. У нее
оказывалась масса предназначений. Во-первых, это
бумага, которая всегда под рукой. А значит, ее можно
применить как упаковочный материал. В газету заво-
рачивают мусор, картофельные очистки, прежде чем
выбросить их в мусоропровод. Газету стелют на стул,
если хотят встать на него ногами. Газету кладут на
стол, если другой скатерти нет. В газету заворачивают
бутерброды. Газету используют как туалетную бумагу.
Газетой протирают стекла. Газетой обклеивают стены,
прежде чем клеить обои. Обычная картина — перед
ремонтом, сдирая верхний слой, обнаруживают газе-
ты разных эпох. Их можно читать прямо тут, на стене,
как в библиотеке. Опять же, когда ремонт, газетами
прикрывают пол. Маляры делают из газеты шапочки
и надевают на голову.
Букет цветов тоже заворачивают в газету. Правда,
перед тем как войти в квартиру, газету снимают и вы-
брасывают. На полях газеты записывают телефонные
номера. Газеты сдают в макулатуру. И когда пионеры
ходят по квартирам и собирают газеты, у жильцов, как
правило, всегда оказывается пачка. Кто-то рассказал
мне, что, если обернуть ноги газетами, а затем надеть
сапоги, ноги не замерзнут.
Правда, говорят, что типографская краска вредна, в
ней свинец. И поэтому соприкосновение газеты с про-
дуктами и с собственным телом нежелательно. Но кто
об этом думал!
Для конфет, мармелада и прочих развесных сладо-
стей сворачивали кульки. Особая оберточная бума-
га была светло-коричневой, грубой и очень плотной.
При взвешивании на весах сыра или колбасы бумага
увеличивала вес на несколько граммов, добавляя раз-
ницу в цене, которая шла в карман продавца.
Существовали в хозяйстве и так называемые ко-
шелки для картошки. Это были большие и грязные из-
нутри сумки. Воспоминания детства: вы протягивае-
те продавщице сумку, она подставляет ее к раструбу
204
V. ЧТО-ТО РОЗОВОЕ С ЧЕМ-ТО СЕРЫМ
какого-то таинственного желоба, и картошка с грохо-
том сыплется откуда-то сверху, прямо в вашу сумку.
А чтобы купить подсолнечное масло, надо подой-
ти к специальному автомату, подставить липкую сте-
клянную бутылку, опустить монетку — и масло льется
густой желтой струей.
В одной семье хождение за подсолнечным маслом
было обязательным, но неприятным ритуалом. Это
была «грязная работа», от предчувствия которой пор-
тилось настроение. Сначала намечался день. С утра
отец с сыном-подростком готовили себя к неизбеж-
ному: бутылки складывались в специальную сумку,
надевалась «плохая» одежда, потому что хорошую
было жалко. И вот, оттягивая этот момент до невоз-
можности, они наконец шли в магазин, подставляли
бутылки, часть масла обязательно проливалась, затем
ставили их в кошелку и брели домой, оглядывая себя и
отмечая новые масляные пятна на куртках и пальто.
Потом появилось масло в пластиковых бутылках.
Сразу же пронесся слух, что, если хранить масло в та-
ких бутылках, оно испортится. И его переливали в сте-
клянные. Лучше всего использовать бутылки из-под
коньяка с завинчивающимися крышками. А высший
шик — из-под импортных напитков. Хотя это уже
почти пижонство — такие бутылки лучше поставить
на видном месте в кухне, чтобы радовали глаз, даже
пустыми.
Никаких пакетов, конечно, не было. Поэтому так
велика была ценность авоськи. В авоську клали все,
что угодно. Типичная картина: идет человек, в руках
у него авоська, растянувшаяся от груза, а в ней лежат,
например, бутылки с кефиром. Авоська была прозрач-
ной — всегда можно было видеть то, что куплено.
Первые пластиковые пакеты были восприняты как
чудо. Их привозили из-за границы, и они были ред-
костью и ценностью. Разумеется, они не воспринима-
лись как нечто одноразовое, а, наоборот, — почти как
предмет роскоши. На различных промышленных вы-
205
Ирина Глущенко. Общепит
ставках, которые часто проходили в Москве, раздавали
пластиковые пакеты с логотипом фирмы, как сказали
бы сейчас. Тогда подобных слов не существовало. Мог-
ли сказать «эмблема». Это были польские, венгерские
пакеты. Многие граждане ходили на эти выставки спе-
циально, чтобы получить пакет, причем доставался он
в давке и борьбе, потому что их моментально расхва-
тывали. Затем появились пакеты с изображением звезд
(опять-таки в таких терминах никто не выражался, это
называлось «популярные артисты»), например Аллы
Пугачевой и Михаила Боярского. Говорили, что пакеты
делают в Одессе. Обладатели этих пакетов донашивали
их до такой степени, что лица любимых артистов прак-
тически стирались. Правда, надо сказать, тогдашние
пакеты были прочнее и толще нынешних.
Мои западные друзья с удивлением отмечали не-
которое стилистическое несоответствие: идет, напри-
мер, дама в кожаном пальто (кожаное пальто в 70-е го-
ды — признак головокружительного благополучия), а
в руке у нее пластиковый пакет. «У нас это было бы
невозможно», — говорили они. Они не понимали, что
пакет в самооценке этой дамы играл примерно ту же
роль, что и дорогое пальто.
Один из мифов советского времени — одноразовые
пластиковые пакеты, которые выдают бесплатно в за-
падных супермаркетах. О них рассказывали счастлив-
чики, в таких супермаркетах побывавшие.
Впрочем, в эпоху застоя были целлофановые паке-
ты, без ручек, но тоже очень важная и полезная вещь
в хозяйстве. Такие пакеты и не думали выбрасывать;
наоборот, их стирали (причем, с двух сторон) и суши-
ли. Важная деталь советского быта: вереница пакетов,
сушащихся на балконе.
ОДНОРАЗОВОЕ ИЛИ ДОЛГОВЕЧНОЕ?
Своей фантазией и изобретательностью граждане
компенсировали недоработки государства.
206
V. ЧТО-ТО РОЗОВОЕ С ЧЕМ-ТО СЕРЫМ
Инициатива и изобретательность советского чело-
века превращала одноразовые товары в многоразовые
и многофункциональные, продлевая им жизнь прак-
тически до бесконечности. В одной интеллигентной
московской семье много лет хранился сломанный
рижский магнитофон. Он был громоздкий и занимал
много места. Однако выбросить его не решались. Но
держать просто так тоже не было возможности. Нако-
нец было решено, что надо вынуть из него начинку, а в
освободившемся корпусе хранить нитки.
Журналы публиковали полезные советы для хозяек.
Вещь порвалась или испортилась? Смените ее назна-
чение! Сетка для овощей и чулки могут стать приспо-
соблением для мытья посуды.
Оказалось, что в Советском Союзе накопилось
столько подобных изделий, что художник Владимир
Архипов в начале 90-х годов стал их коллекциониро-
вать. Коллекция эта под названием «Народный музей
самодельной вещи» — настоящий гимн изобретатель-
ности советского человека.
«Архипов открыл уникальный народный фено-
мен — написано в пресс-релизе его выставки — са-
мостоятельное изготовление необходимой бытовой
вещи... "двухместная" мышеловка, кипятильник, сде-
ланный из лезвий, корзинка из детского мяча, масса-
жер из счет, гараж на колесах, бытовка из мусорных
контейнеров, повозка из детской коляски, рыбацкий
ящик из морозилки холодильника, санки из водопро-
водных труб, лопата из дорожного знака, намордник
из женского сапога».
Советские промышленные изделия были кондо-
выми и прочными. Но это не значит, будто они не ло-
мались. И когда это происходило, начиналось самое
драматичное, но одновременно и самое интересное.
Отсутствие запасных частей вело к нестандартному
использованию других предметов, первоначально не
207
Ирина Глущенко. Общепит
приспособленных для этого. Фантазия просто била
через край. Позднее, когда наши бывшие сограждане
потянулись за рубеж, западные менеджеры обнару-
жили, что российским специалистам (ученым, авто-
рам компьютерных программ, физикам и химикам) не
нужны ремонтные службы. Если что-то ломалось, они
сами все привинчивали, восстанавливали, находя со-
вершенно неожиданные решения.
Вещи, порожденные западным образом жизни,
попадая в советское общество, начинали функцио-
нировать по какой-то иной логике. Вот, например,
шариковые ручки — в принципе, одноразовый пред-
мет. Только не в СССР. Эти шариковые ручки были
в 60-е годы чем-то вроде роскоши. Дети ими увлека-
лись, учителя запрещали приносить их в школу (мол,
почерк от них портится). Они были маленькие, золо-
тистые, трехгранные. Их привозили из Венгрии, или
Чехословакии, или даже с «настоящего» Запада. По-
том выяснилось, что «шарик» не вечен. Возникли спе-
циальные мастерские, где стержни заправляли густой
черной или синей пастой. Грязь оставляла следы на ру-
ках, даже на одежде. Перезаправленные ручки непре-
менно начинали течь, пачкая карман. Но все это было
оправданно: не выбрасывать же такую ценную вещь!
Революционный перелом произошел в перестрой-
ку, когда перед угрозой СПИДа пришлось внедрить
одноразовые шприцы. Вся концепция многоразового
использования разваливалась. Правда, поначалу даже
одноразовые шприцы умудрялись кипятить! Понятно,
к каким последствиям это приводило...
Если сегодня мы мучаемся от заполняющего квар-
тиру мусора, то в советские годы пространство жилья
заполняли запасы. Известная (но уже забывающаяся)
фраза Жванецкого: наша семья может, как на подвод-
ной лодке, полгода автономно продержаться. Никогда
ведь нельзя было знать наверняка, что именно про-
падет и на какое время. Потому запасали все подряд,
явно выходя за пределы разумной надобности. И этим
208
V. ЧТО-ТО РОЗОВОЕ С ЧЕМ-ТО СЕРЫМ
усугубляя в стране проблему дефицита: ведь и плано-
вые органы не могли предугадать, какую часть про-
изводимого товара население просто скупит и спря-
чет — так, на всякий случай.
При таком подходе к жизни особенно ценны кон-
сервы. Они долго хранятся. Очень долго. Бесконечно
долго. Поэтому их нужно закупать в огромных количе-
ствах. Такое понятие, как срок годности, было весьма
расплывчато и, если честно, мало кого интересовало.
Конечно, на консервах выставлялся срок, но прочесть
его было трудно, и вообще считалось, что просрочен-
ные товары вполне доброкачественны и их можно
есть даже тогда, когда срок годности давно миновал.
В народе ходил слух, что, до того как попасть на полки
магазинов, консервы несколько лет лежат на складах
стратегических запасов — на случай войны — и нам
их продают, когда хранить больше не имеет смысла.
В одной семье был даже создан специальный шкаф
для запасов. Там среди прочего хранились банки со
сгущенным молоком. На крышках ручкой писали год
выпуска и ставили банки в определенном порядке.
Сначала съедались те, что старше. И до свежего сгу-
щенного молока очередь никогда не доходила, потому
что запасы постоянно пополнялись.
В этом смысле западный мир был антиподом совет-
ского. Там жили сегодняшним днем. Мы планировали
на пять лет вперед. Западный мир любовался потреб-
лением. Советский мир пытался восхищаться произ-
водством. Получалось, правда, плохо, потому что кра-
сивые этикетки побивали обрушивавшиеся на голову
советского гражданина образы мартеновских печей и
вращающихся турбин. Про себя догадывались, что на
Западе тоже с производством все не так плохо, только
производят они для потребления, а мы — сами не зна-
ем для чего. Во всяком случае, так рассуждала москов-
ская интеллигенция.
Сегодня это противопоставление выглядит уже ина-
че, прелести потребления для нас не столь бесспорны,
209
Ирина Глущенко. Общепит
и возникает понимание, что советское производство
было отнюдь не так бессмысленно, как казалось. Но за
противопоставлением их потребления и нашего про-
изводства скрывалась еще одна проблема, занимавшая
в сознании советского человека непропорционально
большое место. Это была проблема нашего собствен-
ного потребления.
Советское потребление, в отличие от буржуазно-
го, было организовано самими массами, так сказать,
снизу. Не коммерческие фирмы делали для нас товар
привлекательным с помощью рекламы, дизайна, а мы
сами формировали свое мнение. Приспособления, с
помощью которых можно было перенести, упаковать,
сохранить товар, люди делали сами или усовершен-
ствовали. Именно поэтому западная потребительская
культура с ее принципом одноразовости в советском
обществе наталкивалась на нечто прямо противопо-
ложное.
В рыночной экономике ломать и выбрасывать вы-
годно. Один американский экономист подсчитал, что
если у вас часто ломается автомобиль, то вы содей-
ствуете росту производства, даете работу ремонтным
бригадам, производителям запчастей. И таким обра-
зом обеспечивается до трети валового внутреннего
продукта! Со всего этого государство получает нало-
ги. Если вместо одноразового пакета вы используете
прочную, долговечную сумку, вы в некотором роде
враг общества; подумайте, у скольких людей вы отня-
ли работу и какую прибыль недополучили производи-
тели пластика!
В 60-е годы в одном фантастическом рассказе го-
ворилось о человеке, который тайком везет по городу
деревянную табуретку. Ее нужно маскировать, потому
что такие долговечные предметы запрещены законом.
Вещи должны разваливаться.
Советскому читателю это казалось довольно стран-
ным. Но и для тогдашней Западной Европы это было
чересчур.
210
V. ЧТО-ТО РОЗОВОЕ С ЧЕМ-ТО СЕРЫМ
Современный французский писатель Жан-Кристоф
Руфин в антиутопии «Глобалия» рисует картину буду-
щего. Однако многие черты проглядывают уже в на-
стоящем.
«Как обычно, несмотря на праздник, из торговых
центров выходили десятки покупателей, толкая перед
собой тележки, доверху нагруженные разными сладо-
стями и другими ненужными вещами. Их искусствен-
но созданные желания, едва исполнившись, сразу же
оборачивались разочарованием: яркие наряды выцве-
тали, заводные игрушки ломались, у моющих средств
заканчивался срок годности. Запрограммированное
устаревание вещей давно стало частью привычного
жизненного уклада. Каждому было известно, что это
необходимое условие успешного функционирования
экономики. Приобретать новые товары считалось не-
отъемлемым правом каждого гражданина, но долгое
обладание угрожало бы постоянному обновлению
производства. Вот почему гибель вещей была изна-
чально заложена в них самих, и механизм ее проекти-
ровался не менее тщательно, чем сами товары».
В Советском Союзе потребление не стимулировало
экономику: у нас не было проблемы с безработицей,
да и о прибыли не слишком много думали. Оборотной
стороной бескризисного непрерывного роста было то,
что все время чего-то не хватало. Потому, решая на ме-
стах мелкие бытовые проблемы, продлевая жизнь ве-
щей, придумывая для них новые, неожиданные функ-
ции, советский человек, сам того не зная, содействовал
экономическому прогрессу своей родины.
В советской экономической системе потребитель
был лишним. Он отвлекал ресурсы от самодостаточ-
ной машины производства. Покупатели в магазинах
явно мешали продавцам своим присутствием. Любые
товары изготавливались для того, чтобы выполнить
«план по валу». Иными словами, важны были не сами
211
Ирина Глущенко. Общепит
предметы, а килограммы и рубли, в которых они из-
мерялись. Удовлетворяет изделие чью-то потребность
или нет — вопрос мало интересный.
Но чем больше советская система игнорировала по-
требителя, тем более агрессивным он становился. По-
купки превращались в смысл жизни. Вещи не приоб-
ретали, а доставали. «Советский шопинг» был сродни
охоте, если он и доставлял удовольствие, то главным
образом, за счет вбрасывания адреналина в кровь.
Культивировалась изобретательность, настойчивость.
Понятно, что вещь, добываемая таким трудом, ста-
новилась очень ценной. В рыночном обществе потре-
битель удовлетворяет свою мимолетную потребность,
купив какую-то красивую мелочь, о которой забудет
через пять минут. Советский человек, которому за
каждую покупку приходилось просто бороться, отно-
сился к вещам иначе.
В рыночном обществе потребление само по себе
становится потребностью. В том смысле, что факт по-
купки может быть важнее и интереснее, чем приоб-
ретаемая вещь. Покупка становится допингом. В ней
сублимируется множество других нереализованных
потребностей: не выраженных эмоций, не растрачен-
ных чувств. Общество все более подчиняет личность
на работе, оставляет ей все меньше свободного вре-
мени, да и этим свободным временем манипулируют.
Шопинг оказывается лекарством от отчуждения, хотя
это, скорее, похоже на болеутоляющее, недолговре-
менно действующее средство. Дозу периодически при-
ходится повышать. Удивительным образом и в жизни
советского, и в жизни западного человека потребление
выдвинулось на передний план, хотя по совершенно
противоположным причинам. А бывшие советские
граждане, на которых обрушилась рыночная экономи-
ка, перенеся тяготы переходного периода, принялись
потреблять с двойным энтузиазмом, соединяя накоп-
ленный в советское время драйв с мимолетными на-
слаждениями супермаркета.
Заключение
Осталось ли сегодня что-то от той советской кухни,
у истоков которой стоял Анастас Микоян?
Уже к концу 1990-х уцелевшие предприятия совет-
ской пищевой промышленности начали настаивать на
том, что производимый ими товар — такой же, как и 20
или 30 лет назад. Важной чертой советского питания
была предсказуемость и привычность. Новые рецепты
не слишком часто внедрялись, принятые и одобрен-
ные традиционные рецепты воспроизводились снова
и снова, даже если открывалась новая фабрика. Никто
не сохранял «секрет фирмы», раз сформировавшаяся
рецептура была доступна всем производителям стра-
ны, а потому не было и нужды фантазировать, экспе-
риментировать. Например, в советское время майонез
был всегда одного и того же сорта — «провансаль».
Он продавался в небольших двухсотграммовых бан-
ках. На миску салата «оливье» нужна ровно одна та-
кая банка. Если вы заправите салат другим майонезом,
вкус уже будет не совсем тот.
«У меня был один случай с директором Московско-
го жирового комбината, к сожалению, ныне покойным,
известнейшим нашим специалистом в масло-жировой
области, Леонидом Павловичем Азнаурьяном, — рас-
сказывает Владимир Микоян. — Я его убеждал видоиз-
менить рецептуру майонеза "Провансаль" и использо-
вать некоторые новые ингредиенты, которые позволяют
удешевить продукт. На что он мне сказал: "Этот майо-
нез был утвержден по рецептуре, подписанной твоим
дедом. Какие еще могут быть ко мне вопросы? Я его со-
храню и буду сохранять так, чтобы люди знали, что вот
у меня тот самый классический майонез"».
Однако люди старшего поколения с огорчением обна-
руживают, что «тот самый» майонез, чай или даже шо-
213
Ирина Глущенко. Общепит
колад очень часто оказывается на вкус не совсем таким,
как в советские времена. Что-то неуловимое исчезло.
Не то, чтобы стало хуже. Просто изменилось. Возмож-
но, это связано с незначительными, но все же сказы-
вающимися на вкусе изменениями рецептов, но более
вероятно, что другим стало само сырье, из которого
продукты приготовляются. Если меняется технология
производства молока, то изменится и вкус молочных
продуктов, даже если все пропорции, предусмотренные
«классическим рецептом» твердо соблюдаются.
Впрочем, соблюдаются они далеко не всегда. Стрем-
ление улучшить продукты, сделать их более удобными
в обращении приводит к тому, что из них уходит что-
то очень важное.
Владимир Микоян, внук наркома, тоже специалист
в области пищевой промышленности, считает, что со-
временные технологии улучшают качество продукта:
«Вспомните мороженое пломбир за сорок восемь
копеек. Советская классика. Знаменитое мороженое,
которое связывают, и правильно делают, с памятью
Анастаса Ивановича Микояна. Вы помните, как бы-
стро этот пломбир таял? Было очень обидно. А знаете,
что служило стабилизатором, то есть веществом, ко-
торое позволяет мороженому хоть немножко продер-
жаться? Крахмал или мука. А женщины, как сейчас,
так и тогда, были одержимы идеей похудеть. А сей-
час — современные стабилизационные системы, тоже,
кстати, сделанные из натуральных составляющих:
уваровая камедь, семена камедь-рожкового дерева,
натриевая соль, — позволяют мороженому вести себя
совершенно иначе. То есть в жару можно его есть, и
оно не будет капать, течь, растекаться по асфальту...
И не только. Будет кремообразная плотная структура,
будет сопротивление усадке мороженого, оно не будет
проваливаться, не будет кристалликов льда, которые
были в том, нашем, мороженом...».
214
Заключение
Да, возможно, с мороженым стало удобнее. Но того
эскимо, вкус которого еще до сих пор помнится, сей-
час не найдешь ни за какие деньги.
Советская кухня в наиболее полном виде осталась
в тех учреждениях, которые все еще сохраняют черты
«советское™». Например, больницы, тюрьмы, детские
сады, школы, детские лагеря отдыха. Некоторые сана-
тории, столовые в учреждениях.
А вот публичный общепит — столовые, пельмен-
ные, кафе — в крупных городах либо уступили место
заведениям нового типа — от Макдоналдсов до этни-
ческих ресторанов, либо преобразовали себя настоль-
ко, что привычное советское меню в них сильно пере-
мешано с блюдами, в прежние времена немыслимыми.
Но и там, где облик ресторанных заведений изменился
под действием евроремонта, мы находим ее следы.
Теперь «советское» сознательно культивируется.
Модные кафе украшают свои интерьеры предметами
прошлого: от коллективных фотопортретов членов
Политбюро до писанных маслом картин в стиле соц-
реализма. После периода конца 80-х — начала 90-х го-
дов, когда все советское отторгалось и осмеивалось,
наступило время ностальгии.
«Разве могли мы вообразить лет 10-12 назад, с ка-
ким успехом сегодня будут идти в театрах советские
пьесы, с каким сочувствием будут слушаться совет-
ские песни, как будут притягивать телезрителей совет-
ские фильмы и многочисленные передачи о советском
прошлом, — писала журналист Ольга Балла в 2002 го-
ду. — Спектр весьма широк: "Старый телевизор", "Ста-
рая квартира", "Старые песни о главном", "Чтобы пом-
нили", "В поисках утраченного"...»
На прилавках книжных магазинах появляется ис-
следование жизни советских коммуналок И. Утехина
(«Очерки коммунального быта»), толстенное издание
«Академического проекта» — «Социалистический
215
Ирина Глущенко. Общепит
канон» и его продолжение, «Советское богатство» —
сборники исследований самых разных областей совет-
ской культуры: литературы, живописи, архитектуры,
музыки кинематографа, массового сознания.
«Похоже складывается целая ИНДУСТРИЯ ВОС-
ПОМИНАНИЙ О СОВЕТСКОЙ ЭПОХЕ... Старое бу-
доражит, как еще совсем недавно будоражило "новое".
"Советское" переживается теперь как устойчивое,
ясное, простое, спокойное, надежное, безусловное,
свое...
Рис. 17. Стратег. Микоян в 1936 году (публикуется впервые)
216
Заключение
Раньше знаковым было понятие "западного". Те-
перь, когда СССР ушел в прошлое, "советское" само
становится иносказанием множества смыслов. Зна-
ком, тайным или явным, противостояния современ-
ности... То, что еще на нашей памяти было рутинной
повседневностью, предметом насмешек, источником
раздражения и досады, — вдруг стало неисчерпаемой
кладовой намеков на иные возможности бытия.
...Мы думаем, что вспоминаем советское. На са-
мом деле мы сейчас осваиваем его заново, как чужой
язык...
Человек устроен так, что ему всегда нужен "проти-
вовес" настоящему... Советский мир стал приобретать
свое — может быть, настоящее! — значение, начал
открываться, осмысливаться заново, когда сделался
утраченным, несбывшимся, недостижимым.
...Утраченное не подлежит разрушению. Прошлое
не проходит. Освобожденное от власти времени, оно
отходит под власть вечности».
Похожие ощущения мы найдем в строках Марины
Бородицкой:
Встаньте, кто помнит чернильницу-непроливайку,
Светлый пенал из дощечек и дальше по списку:
Кеды китайские, с белой каемочкой майку,
И промокашку, и вставочку, и перочистку.
Финские снежные, в синих обложках тетради,
День, когда всем принести самописки велели,
Как перочистки сшивали, усердия ради,
С пуговкой посередине, — и пачкать жалели.
Встаньте, кто помнит стаканчик за семь и за десять,
Пар над тележками уличных сиплых кудесниц, —
С дедом однажды мы в скверике при Моссовете
Сгрызли по три эскимо, холоднейших на свете.
Советская кухня, с одной стороны, сохранилась как
часть образа жизни во всех республиках, составляв-
217
Ирина Глущенко. Общепит
ших некогда СССР, стала частью народной культуры
так же, как сам советский опыт стал частью нашей
истории, которую уже никто не сможет ни зачеркнуть,
ни забыть. Этот опыт со всеми своими трагическими,
героическими и комичными эпизодами сформировал
психологию и представления о жизни миллионов лю-
дей. Он продолжает воспроизводиться и переживать-
ся, даже уйдя в прошлое.
С другой стороны, это все-таки уже история. Жизнь
изменилась. И мы с внезапной горечью обнаружива-
ем, как уходит от нас многое из того, что раньше каза-
лось естественным и само собой разумеющимся. Для
поколения, жившего в Советском Союзе, эти исчезаю-
щие приметы быта составляют частичку собственно-
го бытия, для нового поколения — часть их истории,
не пережитую, но от этого не менее ценную. И мы с
возрастающим напряжением стараемся сохранить не
только в личной, но и в коллективной памяти приме-
ты нашего общего прошлого.
2002-2009
ПРИЛОЖЕНИЯ
Что Микоян увидел
в Америке
Степан Анастасович Микоян любезно предоставил мне
выписки из архивного дела, касающиеся той поездки.
«ДЕЛО N 24
Темы для изучения в США:
1. Перевозка свежих фруктов и цитрусовых; шампан-
ское, соки, сиропы; передвижные хлебозаводы; армейский
рацион, готовые котлеты; устройство магазинов; упаковка
продуктов, целлофан; мелкое холодильное дело; заморажи-
вание.
2. Список членов группы, поехавшей в США во главе с
А.И. Микояном, В.В. Бургман — инженер Главстроя НКПП;
М.С. Этлис — инженер Главрыбы НКПП; A.M. Юрисов —
директор Московского комбината Мясмолпрома; М.Д. Ойх-
ман — инженер Главконсерва; В.П. Зотов — управляющий
Московским трестом хлебопечения; И.С. Исаев — управля-
ющий Рыбсбытом НКПП; СВ. Родионов — инженер Лито-
графии (Ленинград); A.B. Барабанов — секретарь наркома.
Из США: Боев — председатель Амторга и Розов — его за-
меститель.
Выехали 9.08.36 с Белорусского вокзала. Осматривали
Берлин.
10.08 — Париж, остановились у Потемкина (посол).
11.08 — Булонский лес.
12.08 — выехали в Гавр.
12-17 — На пакетботе "Нормандия". 17.08 утром — Нью-
Йорк.
3. Жесткая тара для консервов, крышки. Мороженое —
выбрали восемь сортов. Безалкогольные напитки и пиво.
Сухари, бисквиты, хлеб.
4. Кафетерии. Быстрое замораживание продуктов (мясо,
рыба, овощи, фрукты). Рыбный холодильник — не предста-
219
Приложения
вил интереса. Шоколад, конфеты — удачное здание фабри-
ки. Упаковка кофе, какао, чая и т.п.
5. Магазины (в т.ч. "Мэйси"). Нью-Йоркская биржа. Хо-
лодильник в Нью-Джерси — ели жаркое из курицы, которая
хранилась 12 лет. Лонг-Айленд — замораживание уток по
методу инженера Зарочинцева. Балтимора — завод по про-
изводству металлических крышек.
6. Птицеферма и птицебойня. Завод по производству
пластмассовых изделий. Молочный завод — впервые упа-
ковка в бумажные бутылки. Завод гофрированного карто-
на.
7. Питсбург — завод консервов, рисовых хлопьев. То-
матный цех. Завод стекольной тары. Химический институт.
Изоляционные материалы. Хлопья из кофе. Детское пита-
ние с витаминами.
8. Сухой лед. Эмалированные баки и посуда.
09.09 — Осмотр завода Форда в Детройте.
11.09 — Чикаго — выставка. Сухие завтраки — кукуруз-
ные хлопья, рисовые хлопья, вздутые зерна. Хлебопекарный
завод, Майонезный завод (заключили технические догово-
ры на производство этих продуктов у нас). Мясокомбинат,
завод мясных консервов (закупили образцы продукции).
Завод сухого молока.
9. Посещение фермы — механизированная дойка коров.
23.09 — Калифорния. Завод по упаковке сушеных фрук-
тов, получаемых от фермеров. Фруктово-консервный завод.
Особо отметили абрикосовый сок. Машиностроительный
завод по консервной промышленности. Окленд — завод по
упаковке томатных продуктов. Винный завод, газированное
шампанское. Свекловично-сахарный завод.
10. Завод яблочных соков. Механизированный пивова-
ренный завод. Завод концентрированного апельсинового
сока. Сортировка апельсинов. Упаковочные машины. Ма-
шины по производству ящиков. Консервированная рыба.
11. 02.10 — Самолетный завод в Лос-Анджелесе. Баффа-
ло — воздушный рис, кукуруза, пшеница. Сухие вермишель-
ные бисквиты. Скотоводческая ферма. Фирма Дженерал-
Электрик.
12. Речь А.И. — Экономические отношения — Америка
больше всего нам подходит. О книге Джонсона "Советский
Союз за работой" А.И. сказал: "Мы с удовольствием прини-
220
Что Микоян увидел в Америке
маем критику, если эта критика не имеет целью повредить
нам, а стремится помочь нам исправить наши недостатки...
Я очень ценю то, что мистер Джонсон помогает нам объ-
ективной информацией американских деловых кругов о
хозяйственном положении СССР". О влиянии смены поли-
тического строя в России на восстановление мирового хо-
зяйства. Говорит о необходимости налаживания нормаль-
ных дипломатических отношений. Несколько дней жили у
советского консула в Нью-Йорке Аренса (хорошие слова о
его жене в связи с добрыми отношениями ее со служанкой-
негритянкой). Беседа с гос. секретарем Хеллом, который
сказал, что Германия и Япония готовят агрессию и их могут
остановить только США и СССР».
Роман о мясе1
Наркому тов. Смирнову Павлу Васильевичу
Мясная индустрия — на службе социализму
Из истории мясной промышленности СССР
План-схема книги
По поводу плана
Когда в феврале этого года у меня явилось желание пи-
сать книгу о Московском мясокомбинате им. Микояна,
Союз Советских писателей СССР и ЦК Союза работников
печати рекомендовали меня для этой работы дирекции мя-
сокомбината, и я выработал тогда соответствующий план.
13 июля мне пришлось познакомить с начатой уже моей
работой Наркома мясной и молочной промышленности
тов. Смирнова. Он горячо встретил мою инициативу, ра-
боту нашел нужной, государственно и политически нуж-
ной, и тогда же, 13 июля, выразил желание, даже высказал
свое решение — возглавить эту работу, только расширить
ее до всесоюзных масштабов — охватить все крупнейшие
мясокомбинаты, а не только один московский, и подробно
остановиться на участии товарища Сталина, ЦК ВКП(6) и
тов. Микояна в создании нашей социалистической мясной
индустрии. В этом смысле Павел Васильевич предложил
мне перестроить план, и я выработал настоящий, расши-
ренный и дополненный по его указаниям план.
Тогда же Павел Васильевич говорил о необходимости со-
лидного финансирования этой работы и привлечении к ней
еще других писателей — в целях всесоюзного охвата.
Если эта мысль реализуется, тогда возможны будут коман-
дировки писателей на другие мясокомбинаты для конкрет-
ного ознакомления с ними, тогда можно будет выработать и
новый план, структурно более целостный и синтетический,
не втискивая в одну главу — краткую зарисовку всех дру-
гих — кроме Московского — мясокомбинатов, а введя их в
1 Орфография и пунктуация автора сохранены.
222
Роман о мясе
единую цельную, равномерно развертывающуюся картину
создания нашей социалистической мясной индустрии.
Пав. Казмичов
I. Самодержавно-жандармский строй не мог создать мяс-
ной промышленности, так же как авиастроительства и авто-
промышленности.
Самодержавие боялось своего народа. Особенно боялось
сознательного крестьянства и революционного пролетариа-
та. Поэтому задерживало развитие школьного дела в дерев-
не и старалось всемерно задержать развертывание капита-
лизма в России.
И. Московские городские бойни, их политическое и техни-
ческое наследство, доставшееся Мясокомбинату им. A.M. Ми-
кояна.
Первая попытка как-то централизовать, упорядочить
мясное дело была сделана в 1882-1888 гг. в Петербурге и в
Москве — построены были городские бойни.
В истории РАЗВИТИЯ мясной промышленности о них,
собственно, не стоило бы и говорить. Точнее — нечего ска-
зать, хотя они просуществовали 30 лет, период времени
очень значительный — при сопоставлении с молодостью на-
шей мясной промышленности (тов. Микоян даже в 1930 г. в
сборнике «Мясная проблема» утверждал, что «по существу
мы еще не имеем мясной промышленности»).
Но тем не менее на московских городских бойнях при-
дется остановить длительное внимание потому, что Мясо-
комбинат им. Микояна получил от городских боен полити-
ческое и техническое наследство, которое 12 лет тормозило
его производственное развитие, срывая темпы и снижая
производительность.
Иначе говоря: прошлое московских городских боен кон-
кретно, реально влилось в начальный период работы Мясо-
комбината и стало его настоящим на протяжении 12 лет с
1918 г. по 1930.
Конкретно, реально — это значит: «Мясокомбинату при-
шлось 12 лет вести производственную работу в помещении
городских боен, в котором по самой архитектурной кон-
223
Приложения
струкции нельзя было не только применить высшую тех-
нику, механизацию при выработке мясопродуктов, но даже
не было возможности элементарно-правильно производить
самый убой и разделку туши (в вертикальном положении).
В то же время в коллектив мясокомбината влились ра-
бочие московских боен, которые в течение 30 лет наслед-
ственно, из поколения в поколение, считали своим моно-
польным правом занимать все рабочие места на бойнях, все
были односельчанами «знаменитых» Печоринских выселков
б. Рязанской губернии — гнезда сплошь кулаков и подкулач-
ников, все были связаны меж собой родством, свойством,
соседством, как нерушимой порукой.
Все это «племя» с первых же дней городских боен привел
туда матерый кулак — «магнат» Максим Филиппович Коч-
кин; привел, устроил, растил и пестовал. Неглупый, хитрый,
«крепкий мужик», он сумел завоевать бесконтрольное дове-
рие заправил городских боен и по широкой Рязанской округе
слыл «хозяином» боен.
Вся «система» его управления, «хозяйствования» строи-
лась на взяточничестве и хищениях «казенного» мяса. Мас-
совое хищение в его глазах считалось узаконенной обычаем
доплатой к ничтожной зарплате.
Его рабочие были членами профсоюза, но в то же время
крепко держались за свою землю в выселках, имели хоро-
шие хозяйства, дома «в тысячи», обзаводились кабаками,
магазинами с тысячными оборотами.
Их «политической программой» была программа союза
русского народа с Дубровиным, Пуришкевичем и Марко-
вым во главе.
Можно себе представить, сколько времени, труда, борь-
бы потребовалось от партийной, профсоюзной, обществен-
ных организаций Мясокомбината в течение 12 лет, чтобы
эту деклассированную массу, развращенную в трудовом,
социальном и политическом отношении «приспособить» к
советской трудовой дисциплине, к социалистическим мето-
дам труда?! Как это срывало темпы и снижало производи-
тельность?!
Резкий перелом наступил только к 1930 г., когда произ-
ведена была жесточайшая классовая чистка — не на Мясо-
комбинате, а в Печоринских выселках, и окончательно было
разгромлено самое гнездо кулаков и подкулачников. И вся
224
Роман о мясе
история московских городских боен — со дня зарождения
их в проекте, затем в стройке и потом «в работе» на про-
тяжении 30 лет — с изумительной силой в точности воспро-
изводит и воплощает в себе породивший их самодержавно-
жандармский строй со всеми его ужасами, мерзостями,
преступлениями, — знать это многомиллионным строите-
лям социализма, сознательная жизнь которых началась по-
сле Октября — нужно, как настаивали на этом и Ленин и
Горький.
III. Классовая борьба на бойнях
Постановление ЦК ВКП(6) от 10 октября 1931 года, одо-
брившее предложение М. Горького об издании «Истории
заводов» требует освещения борьбы рабочих с предприни-
мателями, участия рабочих в революционном движении и
«изменения типа рабочего после революции».
Все это в рабочей массе мясной промышленности имело
отклонения от тех типовых форм, какие мы знаем на заво-
дах всех других отраслей промышленности.
Это с поразительной яркостью выявляется на примере
московских боен, и причина тут не в «монументальной» фи-
гуре всемогущего «магната» — кулака Кочкина, «хозяина»
городских боен. Это только «сгущало» те свойства и особен-
ности, которые были присущи до революции боенской ра-
боте в отличие от производства всех заводов и фабрик.
Насколько работа на дореволюционных бойнях и рабо-
та на заводах и фабриках по самому существу своему были
различны и несравнимы, показывает такие факты: в 1918 г.,
когда боенские кадровые рабочие разбежались, а на бойни
временами поступал скот, делались попытки брать людей с
биржи труда и приходили с путевками голодавшие месяца-
ми рабочие приостановившихся заводов и фабрик. Прихо-
дили человек по сорок в день, но в тот же день и уходили,
отказывались от боенской работы, не могли ее вынести, и
предпочитали ей голод безработицы.
И причина была глубже, не в самом Кочкине.
Ведь до революции в нашей стране, как мы уже знаем, мяс-
ной промышленности в точном, технически-профессио-
нальном смысле этого слова не было. И московские городские
бойни по существу представляли собой лишь тридцать шесть
225
Приложения
внешне объединенных под одной крышей убойных камер и в
каждой отдельно производился мясной промысел со всей ди-
кой обрядовой «прадедовщиной» без техники, свойственной
заводам и фабрикам, без какой бы то ни было санитарии.
Стало быть, московские городские бойни совсем не пред-
ставляли собой того технического и организационного
единства, которое является орудием трудового, социаль-
ного и политического воспитания масс и составляет орган
подлинной индустрии — завод, фабрику.
Если на заводе, на фабрике все производственные про-
цессы строились на дисциплинированном, учитываемом
труде, то вся «работа» тогдашних боен основывалась на
обмане и незаконном обогащении одного за счет другого
(по древней коммерческой пословице: «не обманешь — не
продашь». Прасолы вымогали обманом у разоренного кре-
стьянства рабочий скот за бесценок.
Привозили его в Москву и тут продавали его комиссионе-
рам, состоявшим при бойнях, при этом прасолы старались
обмануть комиссионеров, а комиссионеры — прасолов, пы-
таясь подешевле купить у них скот, да еще взять с них взятку
за скорейшее проведение дела на бойне. Но комиссионеры в
свою очередь должны были платить быкобойцам за убой и
еще давать им взятки, так как от быкобойца зависело рань-
ше или позже поставить скот на убой, а каждый день содер-
жания его в загоне стоил очень дорого, но за это быкобоец
должен был давать взятку старшему бойцу, распоряжавше-
муся распределением убойных камер, все тому же «хозяину»
боен Максиму Филипповичу Кочкину.
Бывший быкобоец, теперь работник мясокомбина-
та — Солдатов говорит: «Все заработки быкобойцев, это —
сплошное мошенничество, жульничество».
Бывший рабочий московских городских боен — Абрамов,
теперь тоже работник мясокомбината, дает точное опреде-
ление, что из себя представляли московские городские бой-
ни: «Это было не промышленное, производственное пред-
приятие. А просто торгашески-коммерческое учреждение,
вроде биржи, на которой доморощенные мясные короли,
примазавшиеся к городской думе торговцы мясом, нажива-
ли сотни тысяч, обманывая московское население».
Даже когда думцы задумали строить городские бойни, у
них не было никакой государственной идеи, никакой заботы
226
Роман о мясе
о трудящихся, о народе, — у них была одна цель — барыши,
нажива: их соблазнял пример Петербургской думы, петер-
бургских городских боен, построенных в 1882 году и за три
года давших 350 тысяч дохода, и самая стройка московских
боен сопровождалась чудовищными хищениями.
Выходит, что и рабочая боенская масса, и «головка»
боен жили одним — «жульничеством», различным толь-
ко по приемам. Поэтому понятна и естественна крайняя
отсталость, крайне низкий уровень интеллектуального и
политического развития боенских рабочих, точнее — со-
вершенная деклассированность их, аполитичность, а на
практике, в условиях тогдашнего реакционного строя —
черносотенность подавляющего большинства боенской
рабочей массы. В таких «благоприятных» условиях Кочкин
сам являлся лишь конденсатором. Усилителем, «громкого-
ворителем» этой массы.
После этого понятно и естественно, что на первом подъ-
еме революционного движения в 1905 г. — эта масса ника-
кого участия не принимала. Ходили темные слухи, будто не-
сколько рабочих были на баррикадах Красной Пресни. Но
даже теперь старик Хлынин говорит об этом мне шепотом,
предварительно опасливо оглянувшись назад и по сторо-
нам, а потом совсем в ухо мне добавляет: «Даже говорили,
будто один ветеринарный врач на баррикадах сражался... и
еще какой-то приходил на бойни... книжки, листки впотай
читал кое-кому...»
Но использовать некоторые уже завоеванные революци-
ей права на бойнях попытались дважды, и оба раза — удач-
но. В 1905 же году быкобойцы устроили забастовку и до-
бились сокращения рабочего дня до 10 часов и повышения
зарплаты.
А в 1907 году, следуя их примеру и даже при их матери-
альной поддержке, забастовали кишечники и также доби-
лись сокращения рабочего времени и повышения зарплаты.
Так что революционное движение пробило брешь и здесь в
черносотенной толще.
Конечно, с придушением революции жизнь боен вошла
в привычное русло: тяжелый, грязный труд с утра до ночи
(13-14 часов!), после этого — отдых и развлечение в каба-
ках и притонах, пристроившихся тут же возле самых боен
(заправилы боен к этому относились благосклонно), по
227
Приложения
воскресным же и праздничным дням — принудительное
массовое «культурно-просветительное» занятие: посеще-
ние церковных служб с молебнами и проповедями (за этим
заправилы боен строго следили, и даже одна церковь была
специально «боенская»).
Это застоявшееся, заплесневелое болото выплеснула до
дна Октябрьская революция. События закрутились на бой-
нях с кинематографической стремительностью.
Думцы, заправилы боен, служащие сначала агитируют
рабочих разрушить бойни, потому, дескать, большевики не
справятся с таким сложным делом...
Потом агитаторы сами бегут с боен. Разруха растет. Скот
на бойни не поступает. Разбегаются рабочие — кто по до-
мам в деревню, кто на фронты. Бойни пустуют. Разграбляет-
ся оборудование боен — отчасти самими же рабочими. Ор-
ганизуется большевистская группа на бойнях, — очевидно,
из тех, о которых шепотом говорили в 1905 году. Захватным
правом организуется рабочее «правление боен». Взламы-
вают бухгалтерский стол, находят книги, сами исчисляют
невыплаченную рабочим зарплату и выдают оставшимся
еще на бойнях рабочим, установивши связь с Московским
советом. Но скота — нет, на бойнях — что разграблено, что
разрушено. Работа прерывается.
Время идет. Бойни медленно, с трудом восстанавливают-
ся — мало-помалу возвращаются старые боенские рабочие.
Со второй половины 1920-х годов старые кадры заполня-
ют свои места и проявляются старые навыки, старые «тра-
диции».
К 1928-1929 годам хищения массовые, повседневные
принимают чудовищные размеры. Об этом кричат целые
страницы в прессе. Не только рабочие, служащие ветнадзо-
ра крадут нагло.
Одновременно прорываются контрреволюционные на-
строения. В помещении ветнадзора под бюстом Ленина на-
ходят спрятанные куски мяса и сала. На бюсте Ленина чер-
нилами замазывают один глаз и через всю щеку — надпись
«косой». Избивают рабочие своего «жида» и присутствовав-
шие здесь же коммунисты-рабочие не препятствовали этим
погромным действиям, а потом, на товарищеском суде на-
шлись даже коммунисты, защищавшие погромщиков. В ра-
боте инженерно-технического персонала — антисоветская
228
Роман о мясе
установка руководства. Все это находит себе благоприятную
почву в деклассированной, кулацко-черносотенной спаян-
ной массе боенских рабочих, полученных мясокомбинатом
в наследство от городских боен.
Все это потребовало героической борьбы партийной,
профсоюзной, общественных организаций. Для искорене-
ния обычаем установленных массовых хищений учреждает-
ся специальная комендатура.
Борьба так ожесточенно ведется, что на коменданта
организуются покушения. Только к 1930 г., с разгромом
Печорниковского кулацкого контрреволюционного гнезда,
происходит бурный перелом. За два года напряженной
борьбы и энергичной политико-воспитательной работы
классово-очищенная боенская масса в своем большинстве
втягивается в советские условия работы, вырабатывается
коммунистическое отношение к труду, появляются группы
производственников-энтузиастов.
IV. Героическая стройка гиганта мясной социалистиче-
ской индустрии.
Мысль о необходимости скорейшего создания мясной
индустрии, решение немедленно продвинуть строительство
мясокомбинатов, поставить их на службу социализму, для
снабжения разраставшейся армии строителей социализ-
ма — возникла тотчас же по завоевании власти большеви-
ками у товарища Сталина, потому что «Сталин видел даль-
ше, чем другие». (Микоян, «Пищевая индустрия Советского
Союза», Партиздат, 1936, стр. 82).
Встречая пассивное отношение и даже сопротивление
среди недальновидных и оппортунистически настроенных
товарищей. По словам т. Микояна, — «Сталин с железной
твердостью добивался строительства мясокомбинатов»
(«Мясная проблема», сборник статей со вступительной ста-
тьей Микояна, изд. Наркомторга. 1930 г.).
Историческое обращение ЦК ВКП(б) ко всем рабочим,
колхозникам, ко всей советской общественности от 25.7.30
поднимало «мясную проблему» на высоту «важнейшей за-
дачи экономической политики партии», ставя ее на второе
место после разрешенной уже исторической «зерновой проб-
лемы».
229
Приложения
Тов. Микоян выпускает сборник «Мясная проблема» в
том же 1930 г. со своей замечательной статьей, первой круп-
ной работой в печати, блестяще разъяснявшей самую идею
социалистической мясной индустрии и раскрывавшей пути
практического ее воплощения в жизнь. После обращения
ЦК ВКП(б) и статьи тов. Микояна в обсуждение «мясной
проблемы» вовлекается вся общественность страны. Раз-
вертывается широчайшая дискуссия в печати. Разгорается
ожесточенная борьба с оппортунистами, скрытыми и яв-
ными врагами народа, успевшими уже пробраться в первые
опыты строительства великого начинания. Спешно, непро-
думанно и злонамеренно вредительски в некоторых местах
была начата и сорвана стройка мясопромышленных пред-
приятий.
Посылаются в Европу наши специалисты, инженеры для
обследования лучших заграничных мясокомбинатов. Из Аме-
рики приглашаются для консультации лучшие специалисты.
Приказ тов. Микояна использовать опыт Чикагских боен.
Второй приказ тов. Микояна — построить у нас мясоком-
бинаты по образцу Чикагских в Москве, Ленинграде, Баку,
Семипалатинске и других городах. Командировка наших
инженеров в Чикаго. Проектные конторы американских
мясных королей отказываются выработать для нас проект
мясокомбината. Тогда в Чикаго организуется наша совет-
ская проектная контора, и в ней вырабатывается проект на-
шими инженерами. В основу кладется образец Чикагских
боен, но дополняется новейшими усовершенствованиями
других мясокомбинатов. В Москве перерабатывается при
непосредственном участии товарища Сталина.
В мае 1931 г. начинается строительство, и через 28 ме-
сяцев вырастает гигант, занявший одно из первых мест в
мировой мясной индустрии.
Была это героическая стройка подлинно большевистско-
го размаха с применением социалистических методов тру-
да для воплощения в жизнь самой высокой в мире техники
мясной индустрии.
Картину стройки нужно дать широким полотном, пото-
му что тут и рабочие массы, и руководители, инженеры и
техники слились в едином напряжении строительного энту-
зиазма и не работали, а горели на работе, не считая времени,
не жалея сил.
230
Роман о мясе
V. Товарищ Сталин, ЦК ВКП(б) и тов. Микоян —
в создании социалистической мясной индустрии.
Гигант вырос, — и героика строительного труда пере-
ключалась на героику производственной работы, проявляя
массовый энтузиазм и творческую инициативу, из года в год
завоевывая все новые «высоты техники, обеспечивая небы-
валый рост производительности и культурного труда», «до-
гоняя и перегоняя в отношении техническом и по темпам
производства передовые страны капитализма» (из обраще-
ния на пригласительном билете тт. Смирнова и Фадеева).
Но прежде чем показывать в живых образцах производ-
ственную работу Московского мясокомбината им. А.И. Ми-
кояна, нужно остановиться на том, что было идеологически
организующей, движущей, направляющей и руководящей
силой всей этой колоссальной производственной работы
гиганта.
Это было — активнейшее участие в построении и развер-
тывании всей работы самого товарища Сталина, ЦК ВКП(б)
и тов. Микояна.
Участие — и самое непосредственное — товарища Ста-
лина в создании социалистической мясной индустрии с
самого зарождения идеи о ней и на всем дальнейшем пути
ее осуществления и развития — исключительно огромно и
не поддается учету. Об этом красноречиво свидетельствует
тов. Микоян во всех своих выступлениях. Поразительно не
только общее руководство со стороны товарища Сталина, не
только его тщательное, из года в год внимательное просле-
живание практической, так сказать, повседневной работы
мясной индустрии во всех ее отраслях, по всем видам ассор-
тимента ее продукции. Нет, самое поразительное, это — его
непосредственное участие в этой самой практике пищевой
промышленности, больше того — в наглядном показе его,
как нужно лучше делать эту как будто мелко-практическую
работу. Как нужно на деле усовершенствовать эту практику
в порядке отбора ассортимента, отдельных видов продук-
ции, даже ее упаковки, расфасовки. Изумительный рассказ
тов. Микояна на Первом Всесоюзном Совещании рабочих
и работниц стахановцев, «урок» на деле, с пищевыми про-
дуктами в руках, урок, практически полезный и для дирек-
торов, и для мастеров предприятий, — вызвал целую бурю
231
Приложения
восторженных аплодисментов на Всесоюзном собрании
стахановцев.
Показать также точно все руководящие. Решающие по-
становления ЦК ВКП(6) на всех узловых этапах развития
мясной индустрии.
Наконец раскрыть многограннейшую, активнейшую дея-
тельность тов. Микояна, проанализировать все его много-
численнейшие выступления на съездах, собраниях, конфе-
ренциях, совещаниях и в печати, по нескольку выступлений
в год. Выступлений, богатейших по своему теоретическому
содержанию и в то же время — по непосредственному прак-
тическому воздействию на развитие производственной ра-
боты мясной индустрии.
На всех собраниях и совещаниях всесоюзного масштаба
выступления тов. Микояна, всегда деловые и простые, увле-
кательные по своей искренности, местами темпераментные,
полные захватывающего пафоса, — зажигали рабочие массы
и всю общественность страны живым интересом к мясной
индустрии, в каждой производственной детали, поднимая
ее на высоту служения социализму, убедительно показывая
в изобилии продуктов, в создании каждого нового продук-
та, обогащающего народное питание, — развертывание со-
циализма, продвижение к зажиточной культурной жизни
коммунистического общества.
VI. Наша мясная индустрия на практике — могучее ору-
дие построения социализма и продвижения к коммунизму.
Товарищ Сталин на Первом Всесоюзном Совещании ста-
хановцев 17.11.35 г. говорил: «Социализм может победить
только на базе высокой производительности труда, более
высокой, чем при капитализме, на базе изобилия продуктов
и всякого рода предметов потребления. На базе зажиточной
и культурной жизни всех членов общества» (И. Сталин. Речь
на Первом Всесоюзном Совещании стахановцев 17.11.35.
Партиздат, 1935, стр. 7).
Вот это «изобилие продуктов», как необходимое условие
победы социализма, и дает наша социалистическая мясная
индустрия, а стало быть, ускоряет продвижение к комму-
нистическому обществу, которое немыслимо без изобилия
продуктов («каждому по потребностям»).
232
Роман о мясе
Отсюда — «сложный и величественный путь борьбы
советского народа за изобилие продуктов» (из обращения
Наркома т. Смирнова и члена президиума ССП т. Фадеева,
приглашенного на совещание 25.7.39), все растущий «про-
изводственный подъем» в мясной индустрии. Чем он объ-
ясняется?
Тем «драгоценным качеством каждого большевистского
работника», о котором говорил товарищ Сталин на XVIII
съезде партии и которое он назвал «чувством нового».
Это «чувство нового» толкает каждого большевика —
партийного и непартийного, всю бесчисленную армию
строителей социализма все к новым и новым достижениям.
Вот этим «чувством нового», этой великой движущей си-
лой проникнута вся колоссальная производственная работа
социалистической мясной индустрии, вдохновляемая и ру-
ководимая с первых же своих шагов товарищем Сталиным,
ЦК ВКП(б) и тов. Микояном.
Вот, где причина неослабевающего производственного
подъема, которым охвачены и рабочая масса и инженерно-
технические работники мясокомбината им. А.И. Микояна.
«Чувство нового» вызвало жадный интерес у рядовых
рабочих мясокомбината к новой работе, насыщенной самой
совершенной техникой.
«Чувство нового», стремление все к новым и новым до-
стижениям побуждает рабочую массу мясокомбината все
шире разворачивать ударничество, соцсоревнование, стаха-
новское движение.
Так нарисовать широкую фактически обоснованную кар-
тину производственного подъема на мясокомбинате с 1934 г.
до настоящего времени.
VII. В художественной зарисовке точно и четко показать
устройство техники, механизацию и производственно-
трудовые, технологические процессы каждого цеха мясо-
комбината.
VIII. Показать, какие могучие кадры новых квалифици-
рованных работников, командиров социндустрии создает
Мясокомбинат им. Микояна в процессе своей производ-
ственной работы и в своих учебных учреждениях (двух ин-
ститутах).
233
Приложения
IX. Дать ряд литературных портретов — лучших рабочих
и работников Мясокомбината.
X. Закончивши таким образом описание Московского мя-
сокомбината имени А.И. Микояна, как центрального, пока-
зательного, ближе всего, можно сказать, на глазах партии и
тов. Микояна развивавшегося, — в этой последней главе
сжато, но четко показать отличия и особенности ряда дру-
гих мясокомбинатов, по существу однотипных с москов-
ским, — выявить их особое значение в общей экономике
данной республики, края, области, учесть географический,
национально-племенной и климатический коэффициент и
обусловленные этим отличия в производственной работе
и продукции.
Таким образом, хоть сжато, эскизно, но дана будет ши-
рокая картина истории развития всей мясной промышлен-
ности СССР.
А ее будут дополнять, детализировать отдельные очерки,
рассказы, повести и романы, о которых говорили на сове-
щании 25.7.39 г. писатели, находившие для себя неподходя-
щим делом писать историю мясной индустрии.
Павел Казминов
Схема разделки туш
Огромный плакат — «Схема разделки туш» — висел в
мясном отделе каждого магазина. Это придавало жизни ста-
бильность.
В центре плаката изображен большой бык. Тело его по-
делено белыми линиями на различные части неправильной
формы. Части пронумерованы. Бык делится на 15 секторов.
Самые большие, массивные — лопатка, край, филей, бедро,
оковалок. Слова эти весомы, значительны, знают себе цену.
Из них готовят плотные, основательные блюда. Дальше идут
трогательные «челышко-соколок», «грудинка», «пашинка».
Они предназначены для более деликатной еды. Совсем уже
легкомысленные «голяшки» и «рулька» идут на второсте-
пенные блюда. Предполагается, что хозяйка знает, какую
часть надо взять на котлеты, какую — на первое, а из чего
сделать холодец. Вся жизнь проходит под этим плакатом. Он
не щадит чувства вегетарианцев, он дает нам обнаженную
правду жизни. Мясо — это не безликие куски в магазине.
Мясо получают из животных. Вот оно, одно из них, перед
нами. Быка зарезали, разделили на части, пронумеровали
и продают нам — бери любую, делай свои котлеты. Бык на
картине представлен не в виде туши, а в виде здорового
веселого животного. Он еще пасется на травке. Но предна-
значение его иное — накормить советского человека. И он
радостно предлагает нам свое мясо — и шею, и кострец, и
подбедерок. Вырезка называется здесь зарезом. Это место
под шеей — самое хорошее, ценное, нежное мясо. Не едят
только голову и хвост.
Где теперь эти плакаты? Ведь их выпускали сотнями ты-
сяч! Может, они исчезли из магазинов, когда столь детальное
описание разновидностей мяса становилось оскорбитель-
ным как для покупателей, так и для продавцов, поскольку в
мясном отделе уже почти ничего не продавалось?..
Между тем этот привычный для каждого советского че-
ловека плакат имеет свою историю.
В самый разгар трагических событий конца 1930-х годов
в правительстве занимались утверждением «схемы раздел-
ки туш». Эта схема, представляющая своеобразный техно-
235
Приложения
логический чертеж коровы, родилась не сразу. Прежде чем
обрести совершенную форму, идея пережила различные ме-
тания и интерпретации.
Дискуссия была весьма оживленной. Первоначальный
проект предложили эксперты ВНИИППа — исследователь-
ского института пищевой промышленности. Концепция,
предложенная на рассмотрение правительственных чинов-
ников, выглядела так:
1 -й сорт
2. Подплечная часть (филей)
3. Передне-тазовая часть (оковалок)
4. Задне-тазовая часть (кострец)
5. Бедренная часть (огузок)
6. Спинная часть (толстый и тонкий край)
7. Передне-грудная часть (челышко)
2-й сорт
8. Лопаточная часть
9. Задне-грудная часть (грудинка)
10. Верхне-берцовая часть (подбедерок)
3-й сорт
1. Шейная часть
2. Пашинка
3. Предплечье
4. Голяшка
Затем началась полемика. Некий товарищ Буданов пред-
лагает перевести пашинку из третьего во второй сорт. Тре-
тий сорт расписан более обстоятельно — «предплечье»
именуется также «рулькой», а голяшки делятся на заднюю
и переднюю. Предлагалось также ввести четвертый сорт, к
которому относились бы «рулька», «голень» и «зарез».
Конечный продукт коллективного творчества выглядит
так: пашинку переводят во второй сорт, а голяшки — в тре-
тий. Четвертый сорт упразднялся.
Только после этого Нарком мясной и молочной промыш-
ленности Союза СССР П. Смирнов утвердил «Общесоюз-
ный стандарт»:
236
Схема разделки туш
«Разделка (разрубка) туш крупного рогатого скота
1. Спинная часть (толстый и тонкий край)
2. Поясничная часть (филей)
3. Передне-тазовая часть (оковалок)
4. Задне-тазовая часть (кострец)
5. Бедренная часть (огузок)
6. Передне-грудная часть (челышко)
7. Лопаточная часть (лопатка с подплечным краем)
8. Задне-грудная часть (грудинка)
9. Пашинка
10. Берцовая часть (подбедерок)
11. Шейная часть
12. Предплечье (рулька)
13. Голяшка задняя
Нач. Главмясо — Мазякин
Гл. инженер — Барсель
10 октября 1939 года»
Стандартизировали не только тушу быка, но и других
животных. Впрочем, это была теория. Теперь ее предстояло
проверить на практике.
«Акт
1939 года декабря 21 дня составлен настоящий акт в сле-
дующем:
Сего числа по заданию бюро Стандартизации НКМ и МП
СССР была произведена опытная разделка бараньих туш
для определения выхода отдельных сортов с применением
разделки на четыре сорта. Разделку производили в расфа-
совочном цехе Московского мясокомбината им. Микояна
следующие товарищи:
От ВНИИППа — Введенский Б.И.
От Главмясосбыта — Буданов И.
ГМИ — Капралов
Мосмясокомбината — Куколев
Бракер расфасовочного цеха — Бурылев
Расфасовщики — Ржанов, Климов, Свинореев».
Разделили и барана. Все подсчитали и взвесили. Теперь и
части бараньей туши заняли свои ячейки в жесткой схеме.
237
Приложения
238
ЛИТЕРАТУРА
Вайль П., Генис А. Русская кухня в изгнании. М.: Независимая газета,
2002.
Вечер в 2217 году. Русская литературная утопия. М.: Прогресс, 1990.
Гиляровский Вл. Москва и москвичи. М.: Московский рабочий, 1955.
Зорин Л. Зеленые тетради. М.: НЛО, 1999.
Зорин Л. Старая рукопись. М.: Советский писатель, 1983.
Зощенко М. Суета сует. М.: Русская книга, 1993.
Ильф И., Петров Е. Собрание сочинений. В 5 т. М.: Государственное из-
дательство художественной литературы, 1961.
Книга о вкусной и здоровой пище. М.: Пищепромиздат, 1952.
Лукьянова И. Корней Чуковский. М.: Молодая гвардия, 2007.
Медведев Р. Они окружали Сталина. М.: Издательство политической
литературы, 1990.
Микоян А. Так было. М.: Вагриус, 1999.
Микоян А. Два месяца в США // США. Экономика. Политика. Идеоло-
гия. 1971, №10,11.
Микоян A.M. Пищевая индустрия Советского Союза. Пищепромиздат,
1941.
Микоян Н. С любовью и печалью. М.: Терра, 1998.
Микоян С. Анатомия Карибского кризиса. M.: Academia. 2006.
Окунь А., Губерман И. Книга о вкусной и здоровой жизни. СПб.: Гипе-
рион, 2002.
Олеша Ю. Зависть. Екатеринбург: У-Фактория, 2002.
Пильняк Б. Избранные произведения. М.: Художественная литература,
1976.
Похлебкин В. Кухня века. М.: Полифакт, 2000.
РуфинЖ.-К. Глобалия. ACT. «Альтернатива», 2007.
Симак (без имени — И. Г.). Эпизоды из жизни товарища Анастаса Ми-
кояна (для юношества).
ГАЗЕТЫ И ЖУРНАЛЫ
За мясную индустрию. 1934-1948.
За пищевую индустрию. 1934-1936.
Культура и быт. 1931-1933.
Suomen Antropologi. 1998. № 4.
АРХИВНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Российский государственный архив экономики (РГАЭ). Фонд 8543.
Опись 1: «Народный комиссариат пищевой промышленности».
Научное издание
Серия «Исследования культуры»
ИРИНА ГЛУЩЕНКО
ОБЩЕПИТ.
МИКОЯН И СОВЕТСКАЯ КУХНЯ
Главный редактор
ВАЛЕРИЙ АНАШВИЛИ
Заведующая книжной редакцией
ЕЛЕНА БЕРЕЖНОВА
Редактор
ЕЛЕНА БЕРЕЖНОВА
Художник
ВАЛЕРИЙ КОРШУНОВ
Верстка
ОЛЬГА БЫСТРОВА
Корректор
НАТАЛИЯ ДМУХОВСКАЯ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ВЫСШАЯ ШКОЛА ЭКОНОМИКИ
125319, Москва, Кочновский проезд, д.З
Тел./факс: (495) 772-95-71
Подписано в печать 03.12.2009. Формат 84x108/32
Гарнитура Minion Pro. Усл.печ.л. 12,6. Уч.-изд.л. 9,25
Печать офсетная. Тираж 1000 экз.
Изд. №1078. Заказ №826
Отпечатано в ГУП ППП
«Типография „Наука"»
121099, Москва,
Шубинский пер., 6
ISBN 978-5-7-598-0725-4