Автор: Виленкина Б.Б. Левина Г.А.
Теги: справочник домоводство кулинария приготовление пищи домашнее хозяйство домашняя кулинария
Год: 1934
Текст
В составлении справочника приняли участие: АКИМОВ П. В., АНАНЬ¬
ЕВ А А;, БЕГАК А. Г., БИККЕ Р. П.. БУДАГЯН Ф, Э., ВИЛЕНКИН Б. В.,
ВИНОГРАДОВ А. В., КАРЕТНИКОВ И. И, КУРОЧКИН А. А., ЛАП¬
ТЕВ К. С., ЛЕВИН Г. А., НИКАШИН Ф. П., НИЛОВ Д. М., РОЗАНОВА
О. А., СИДОРОВ В. А., СКРИПКИН Г. М., СМИРНОВ А. А., СНИЦА-
РЕНКО Л. М, ТЕРЕНТЬЕВ 1’. Е,' ТИПКОВ В. М., ХЬСИН С. А, ХО¬
ХЛОВ В. А., ЧУРИНОВ И. Н.
Методическое оформление материала произвел Н. П. ЦЫПЛЕНКОВ..
Предисловие
Успехи социалистического строительства, завершение коллекти¬
визации и могучее техническое вооружение сельского хозяйства
создали значительные продовольственные ресурсы и все условии
тля дальнейшего развития общественного питания и улучшения
качества такового.
За последний год общественное питание в Советском союзе
приняло невиданный размах. Только е важнейших промышленных
центрах, обслуживаемых системой Союзнарпита, на 1 января 1934 г.
мы уже имеем 60 фабрик-кухонь и заготовочных, около 5 тыс.
столовых к 5Va тыс. распределителей и буфетов. Одна только
Москва ежедневно обслуживает 21/» млн. трудящихся, ежедневно
кормит 400 тыс. школьников. Донбасс обслуживает всех угольных
рабочих и одновременно отпускает около 100 тыс. обедов семьям
рабочих.
Этот громадный размах общественного питания, мыслимый только
в социалистическом отечестве, был достигнут благодаря той гро¬
мадной заботе и вниманию, которые уделяются делу обществен¬
ного питания со стороны партии и правительства.
Такой размах обществен-ого питания потребовал вовлечения в
дело организации общественного питания десятки и сотки тысяч
| новых молодых кадров. В то же время общественное питание
является наиболее бедным как по литературе, так и но техниче¬
ским пособиям для этих кадров.
Тов. Микоян на Всесоюзной производственной конференции го¬
ворил: „есть ли у нас книга подарок молодому повару? Нет такой.
Нам нужны книги в качестве технического руководства для работ¬
ников столовых общественного питания*'.
Выпускаемый „Справочник по Кулинарки* является первой кни¬
гой по внедрению технических знаний на производстве согласно
указанию т. Микояна. К разработке этого справочника Союзнар-
питом были привлечены Институт питания и лучшие кулинары
системы Союзнарпита.
В предлагаемом справочнике освещены основные вопросы по
оценке доброкачественности и правильного хранения продуктов,
изготовлению полуфабрикатов, включены также таблицы химиче¬
ского состава и калорийности продуктов.
В изложенных способах приготовления горячих, холодных блюд
и закусок даны средние нормы расхода продуктов и выхода гото¬
вых изделий, правила обработки сырья и приготовления пищи, с
указанием температуры и длительности того или иного процесса.
В основном помещены те блюда, которые имеют применение в
условиях массового изготовления в системе общественного пит»
ния. Учитывая однако необходимость большого разнообразия блюд
в справочник внесен ряд так называемых порционных блюд.
По мере возможности в настоящем справочнике иностранны
названия заменены русскими, кратко характеризующими данны
блюда; укоренившиеся иностранные названия при этом приведен
в скобках.
Как по задачам, так и по своему объему „Справочник п
кулинарии" не претендует на то, чтобы дать исчерпывающи
материал по всем вопросам, которые могут возникнуть в практик
работы предприятий. Наряду с этим уже подготовлен ряд други
изданий, где все специальные вопросы освещены более подробно
Справочник рассчитан нз массового производственника-кулинара
для которого он должен служить пособием в практической ра
боте по борьбе за улучшение качества пищи.
Просьба ко всем товарищам, имеющим свои дополнения и заме
чания, прислать таковые в Союзнарпит для того, чтобы при изда
ции следующего справочника они могли бы быть учтены.
Проф, Б. В. Виленки»
Оценка доброкачественности
продуктов
Постановление ЦК партии от 22/ХИ 1933 г. указывает на огром¬
ное значение контроля качества пищевых продуктов на предприя¬
тиях" пищевой промышленности и общественного питания. Такой
контроль должен обеспечить выпуск высококачественной продук¬
ции и охрану здоровья потребителей. Данный раздел имеет целью
указать простейшие органолептические методы определения добро¬
качественности продуктов, которые могли бы производиться в те¬
кущей работе кулинара на месте его работы и без отрыва от
основной работы. Само собой разумеется, что во всех случаях,
когда тот или иной продукт дает основание сомневаться в его'
доброкачественности и эти сомнения не поддаются разрешению
при помощи одних только указанных органолептических методов,—
вопрос разрешается представителем санитарного надзора, который
непосредственно сам или через лабораторию определяет пригод¬
ность продукции для употребления в пищу.
1. РЫБНЫЕ ПРОДУНТЫ
1. Шиззя рыба
Здоровая живая рыба должна обладать нормальной подвижно¬
стью, свойственным ей цветом поверхности и цельной чешуей.
Рыба, находящаяся в болезненном состоянии, обладает вялыми
движениями, часто пассивно всплывает на поверхность, может
иметь опалую чешую и плесень на обнаженных местах; такую
рыбу допускать к употреблению в пищу нельзя.
2. Парная рыба
Признаки
У рыбы доброкачественной
У рыбы дефективной
Чешуя
Гладкая, блестящая, приле¬
гает плотно
Потускневшая, утратившая
свою естественную окраску
Глаза
Прозрачные, светлые и вы¬
пуклые
Впавшие, роговая оболочка
мутна и непрозрачна
Жабры
Ярко-красные, без запаха
Желто-серые или коричневые,
покрытые грязно-мутной слизью
с неприятным запахом
Брюшка
Нормальное, не вздутое
Может быть вздутое, иногда
зеленоватое, издает дурной за¬
пах, заднепроходное отверстие
выпячено
5
У рыбы доброкачественной
Р рыбы дефективной
Тело
Плотно и упруго, вдавлива- Дряблое, надавливание пала
нке пальца не оставляет следа цем оставляет след
Мясо
От костей отделяется с тру¬
дом, у позвоночника цвет мя¬
са нормальный, свойственный
данному виду рыбы
Отдаляется легко, потемнев¬
ший или покрасневший цпе>
мяса у костей и появление
дурного запаха
В вода
Тонет
Может всплывать
Рыбная слизь
Появляется через короткое 1
время, без запаха }
Имеется налицо слизь с не¬
приятным запахом
Допустимее дефекты (порознь или в совокупности): легкое по¬
тускнение чешуи и глаз, легкий буроватый оттенок жабер, не¬
значительное местное покраснение на чешуе. Эти дефекты однако
не должны сопровождаться неприятным запахом со стороны по¬
верхности, жабер, мяса и внутренностей.
Признаки доброкачественности. 1. Пылкая рыба, замороженная
в живом состоянии естественным холодом, должна иметь следую¬
щий вид: спинные, боковые и брюшные плавники в расправленном
виде, глаза на выкате, жабры яркокрасные.
При машинном замораживании допускаются опавшие плав¬
ники.
2. Рыба, замороженная не живой, имеет плавники опавшие и
помятые, глаза — опавшие до уровня орбит, цвет их — более
темный.
3. Мясо на разрезе должно иметь натуральный вид н окраску
без помутнений и покраснений.
4. Кусок мяса, вырезанный из замороженных рыб, при погруже¬
нии в горячую воду и при пробе на нож должен иметь нормаль¬
ный рыбный запах.
Признаки недоброкачественности. Установить признаки порчи
рыбы легче всего после оттаивания ее при комнатной темпе¬
ратуре.
На порчу указывают:
-1)йе'приятный запах у жабер;
2) легко отделяемое от костей мясо;
3) изменение цвета и консистенции мяса у позвоночника или
во всей рыбе, а также появление оттенка гнилостного запаха;
4) гнилостный запах куска мяса ври пробе на кож или при
погружении в горячую воду.
При наличии дефектов, упомянутых выше—в п.п. 3 и 4, по со¬
вокупности или раздельно, рыба не допускается к употреблению
в пшцу.
6
Ппи наличии одного из прочих признаков рыба оценивается по
совокупности всех данных и степени выраженности каждого из
дефектов,
4. Соленая рыба
Признаки доброкачественности. 1. Соленая рыба должна иметь
естественную окраску покровов.
2 На разрезе рыба должна иметь свойственный породе нор¬
мальный цвет (у сазана розовый, у лососевых—красный, у прочих—
желто-белый и т. д.).
3 Нож или шпилька, воткнутые в толщу мяса, по вынутии не
должны издавать никакого дурного запаха.
4 Мясо должно иметь нормальную плотную консистенцию.
Допустимые дефекты: 1. „Ржавчина14, если она не сильно
распространена и не проникает сквозь кожу внутрь мяса и если
при пробе варения получаются приемлемые вкус и запах рыбы и
■бульона.
Проба варения производится после 1 часа вымачивания рыбы,
со гл" ясно и нет ру к ни и.
2. Незначительный „загар" у позвоночника, если он не сопро¬
вождается гнилостным запахом.
3. Личинки сырной мухи „прыгунка", если они располагаются
яа поверхности или в жабрах и не поражают мышц рыбы; при
наличии личинок на поверхности продукт выпускается после обра¬
ботки, по указанию санитарного надзора.
Признаки нэдоЗрокачэ&тааньвстм. I. Распространенная или про¬
никающая внутрь ржавчина при наличии прогорклого запаха.
2. Наличие „прыгунка“, поражающего мышцы.
■3. Наличие одного или нескольких признаков, указывающих на
начавшееся гнилостное разложение мяса, как то: гнилостный запах
на разрезе или при пробе на кож, резкое изменение цвета или
консистенции мяса, неприятный вкус.
5. Солено-вяленая ш копченая рыба
Способы распознавания доброкачественности солено - вяленой
рыбы сходны с определением таковых для рыбы соленой. Чаще
всего пробуют на обоняние вырванные плавники, а также пустоты,
•образующиеся после их отрыва. Запах при этом должен быть
нормальный.
Проба варения не должна дать указаний на какую бы то ни
было порчу.
Содержание влаги в солено-вяленой рыбе колеблется от 16 до
20%, содержание соли—от 15 до 21%.
6. Сушеная рыба
Признаки доброкачественности определяются, как выше.; Основ¬
ной пробой является проба варения.
Наиболее частым дефектом сушеной рыбы является присутствие
личинок жука-кожееда („шашел"), которые делают продукт негод¬
ным при поражении ими мышц и внутренностей рыбы.
7
OS
!!. МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
1. Мяса ость:в-ие@ и адяаждеиное (говяжье)
Признака Хорошее свежее мясо
Мясо подозрительной
свежести*)
Мясо испортившееся-
мясо с плесенью
оагиивающее нясо
Нтруж- Сверху мясо покрыто свет-
иый вид , лой корочкой, при дотрагива-
I нии к пальцам не прилипает
11т
Плот¬
ность
Запах *)
При разрезе темнокрасный
блестящий, без матового от¬
тенка, похож на цвет спелой
малины
В сухую погоду снаружи
сильно подсохшее и подры¬
то темной корочкой. В сы¬
рую погоду поверхность по¬
крыта слизью и прилипает
к пальцам
Мясо подсохло; местами
почернело, а местами позе¬
ленело; местами покрыто
плеседью, которую легко
видеть в лупу
При разрезе блеска нет,
цвет светлее свежего и ма¬
товый с желтоватым гли¬
нистым оттенком
При разрезе мясо плотно.
Образующиеся при надавли¬
вании пальцами . ямки быстро
выравниваются
В разрезе мягче свежего
и рыхлее. При надавливании
пальйем углубления плохо
выравниваются
Характерный, мясной, при- 1
ятный. Никакого кислого, не¬
приятного запаха не чувству¬
ется
Слегка кисловатый. Если
кусок ПОЛОЖИТЬ В КИПЯТОК,
то запах становится замет¬
нее
Мясо сверху или белова¬
тое (белая плесень), или
с зеленью (зеленая плесень),
или красноватое (оранжевая
плесень); при разрезе жел¬
то-глинистого цвета
При разрезе поверх¬
ность ровная. Снаружи
и особенно у костей сли¬
зистое и прилипает к
пальцам
Цвет велено-жзлтсва-
тшй, грязный
В разрезе мягко и рыхло.
Ямки от пальцев при на¬
давливании не выравнива¬
ются
Издает запах плесени и
затхлости. При обмывании
кипятком запах усиливается
Упругости нет вовсе.
При надавливании паль¬
цами ямки не выравни¬
ваются
Имеет запах гниля или
испорчен, яйца. Воткну¬
тый в мясо горячий нож
издает дурной запах. При
обмызапии кипятком пар
отвратительно пахнет.
*) Использование в пищу допускается только после разрешения санитарного надзора.
®) 3 а п а х изучается после того, как исследуемый объект примет комнатную температуру, прйчем обращается внимание на запах
как поверхности, так и свежего глубокого разреза. Для обнаружения незначительных признаков дурного запаха втыкают нагретый
яож или валку в толщу мяса в различных местах и обращают внимание на лапах, ощущаемый на поверхности вынутого ножа.
Продолжение
1
Мясо подозрительной
Признаки
Хорошее свежее мясо
свежести
Мясо испортившееся-
мясо с п.тесепыо
Загнивающее мясо
!
i
Жир
Вид перламутра, сверху блес¬
тит, легко ломается и не при¬
липает к рукам
Матово-серый оттенок, не
ломается, становится мяг¬
ким
Костный
мозг
Упруг, блестящ, плотно
пристает к костям, наполняет
костные каналы (у трубчатых
костей)
Мягче свежего, не имеет
блеска и упругости, от кра¬
ев начинает отставать
Сверху покрыт белой или
красной плесенью, лна по¬
верхности слизистый налет
Мягкий, слизистый, с
грязно-зеленым оттенком
Нет блеска и упругости,
мягок и становятся темным
Очень мягкий и грязно-
сероватого цвета
Мясные
волвкна
Имеют блестящий вид, сте¬
кловидный, прозрачный, легко
отделяются друг от друга
Блеска нет, утеряна про¬
зрачность, слегка начинают
склеиваться
Разрыхлены, жвлто-глинк-
стого цвета
Совсем не имеют упру¬
гости и как бы слеплены
между собой
[
Сухожи¬
лия и
кости
Сухожилия упруги, плотны.
Суставы гладкие, блестящие.
Межсуставная жидкость про¬
зрачна
Навар
Прозрачный, соломенно-жел¬
того цвета. Бульон аромати¬
чный
Сухожилия не упруги,
размягчены. Суставы по¬
крыты слизью. 'Межсустав¬
ная жидкость мутна в спде
сукровицы
; Сухожилия грязносерого
' цвета. Суставы мокры
.Сухожилия влажны,
слигзисты. Суставы по¬
крыты слизью. Межсу-
павная жидкость мутна
в виде сукровицы
I
Мутный, не ароматичный
Мутный, неприятного за¬
паха, затхлый. Жировые
капли (глазки) очень мелкие
или совсем отсутствуют
Слизистый, грязный,
с отвратительным запа¬
хом и вкусом гнили. Жи¬
ровых капель сверху нет.
Оценку доброкачественности мяса в мороженом состоянии про¬
изводить не рекомендуется, так как в таком состоянии признаки
порчи могут быть скрыты. Поэтому рекомендуется оценку моро¬
женого мяса производить после оттаивания пробы; определение
‘■вежести такого мяса производится главным образом по запаху,
так как остальные признаки (наружный вид, плотность и пр.)
после замораживания в значительной степени изменяются.
Для опенки доброкачественности голья (сбоя), свинины, баранины
и телятины разработанной органолептической характеристики,
как это существует для говядины, не имеется. При характеристике
означенных продуктов также обращается внимание на различные
органолептические признаки (вид, цвет, упругость и пр.). Наибо-4
лее постоянным и решающим признаком является запах, оценивае-"
мый сообразно с таблицей (стр. 8) для говяжьего мяса; остальные
признаки оцениваются сообразно с видом и сортом мяса (голья)
и возрастом животного, от которого мясо получено. Следует иметь
в виду, что вполне доброкачественная баранина часто имеет спе¬
цифический запах, слегка похожий на запах амиака (у свеже-парной
баранины), а иногда на запах овечьего стойла.
Из паразитов, встречающихся в мясе говяжьем и свином,
поддаются обнаружению невооруженным глазом так называемые
финны, имеющие вид маленьких горошинок желтовато - белого
цвета, располагающиеся в самом мясе. Они напоминают по виду
кусочек жировой ткани, но отличаются от последней тем, что
сравнительно легко поддаются выделению из мяса (при помощи
булавки и пр.) и не поддаются раздавливанию между пальц-ами,
в то время как жир легко размазывается. Финна представляет
головку будущей глисты. Она, будучи проглочена в живом со¬
стоянии, развивается в человеке в глист и может вызвать опасное
заболевание. Мясо, пораженное финнами, в сыром виде не должно
выпускаться с боен. Порядок использования финнозного необра¬
ботанного мяса, случайно попавшего на производство, намечается
представителем санитарного надзора.
В различных органах и частях туши, в особенности в легких,
печени, селезенке и сердце, может попадаться пузырчатая форма
особых глистов „эхинококков*. Пузыри, наполненные жидкостью
и имеющие прозрачные или иногда матовые стенки, достигающие
в диаметре до 10 см и больше, могут насчитываться в печени и
пр. единицами, но часто встречаются в громадном количестве
(сотнями). Мясные продукты, пораженные пузырчатой формой
эхинококков, подлежат браковке. Следует озаботиться, чтобы они
гем или иным путем не были съедены собаками и не сделали
последних разносчиками заразы.
2. Соломина
Хорошо просоленная солонина жестка, плотна, равномерно
розового или мясо-красного цвета.
Она должна быть равномерно п достаточно просолена, а исход¬
ный продукт—мясо вполне доброкачественным при засоле. Со¬
держание соли в мясе обычно равно 12—14%.
0
п„ггол должен быть чистым, темно-красного r-.ета. Рассол ж<>
г по' ■ стве I! н ы м ему посторонним запахом, примесями и вкусом,
с несвои здтхлЫЙ> заплесневелый считается недоброкачественным.
Л н*1К on чу солонины или се недосол (неправильное соление)
ывает наличие в глубине мяса или около костей темных, жел-
'Ч-КЗатых пятен. Пои засолке мяса кости должны быть разрублены,
10обенно трубчатые. Куски должны быть весом не более 3,5 кг.
°СИспооченпая солонина окрашена неравномерно; местами цвет ее
сетый или коричневый, запах кислый, винный или даже гнилостный.
Поверхность рассола испорченной солонины пениста, пузырчата,
реакция щелочная (на лакмусовую бумажку).
Паразитов (финн) обнаруживают непосредственно осмотром.
Иногда при поеолке мяса излишек соли и селитры дает в толще
пустоты, являющиеся следствием уплотнения кусков мышечных
волокон и последствием разъединения их друг от друга. Этот
признак является второстепенным.
\ Колбасные изделия
Колбасы ке должны иметь плесени на поверхности. Незначи¬
тельная заплесневелость у копченых сортов, не проникающая
сквозь оболочку, не препятствует употреблению в пищу. На раз¬
резе колбаса должна иметь нормальный, свойственный данному
сорту вид и должна быть без полостей. Единичные полости не
должны иметь позеленевших стенок и не должны обладать не¬
приятным запахом. Колбаса, имеющая фарш с неприятным запахом
разложения или кусочки шпига с ржавым или зеленоватым цве¬
том и прогорклым запахом, не должна допускаться для употреб¬
ления в пищу. Содержание воды должно быть не более 70%; кра¬
хмала разрешается в низших сортах вареных колбас не более
3%, селитры не более 0,1% и азотистокислого натра не более
0,02%, Искусственная подкраска совершенно не допускается.
4. Птица домашняя и пернатая дичь
Признаки доброкачвгтвенярзтн. Голо в а и шея. При загнивании
клюв теряет нормальный блеск, ^тямошгтя тусклым, утрачивает
упругость, на поверхности ощущается сы-юсть. При более силь¬
ной степени загнивания наступает размягчение роговой оболочки,
ослизнение носового отверстия, даже корки и резко выраженный
запах; во рту слизь и кислый запах, иногда появление плесени на
небе к углах рта. Если начало порчи не коснулось еще тушки, а
только поражена голоба, то голову удаляют, а тушку как можно
быстрее используют в пищу.
Цвет кожи. Желто-серый цвет с зеленоватым оттенком, зе¬
леновато-серый, голубовато-зеленый указывают на начало гниения.
Особенно показательна в этом отношении гузка птицы—при
порче бело-желтый цвет гузки становится красным, а потом темно-
фиолетовым.
3 а п в х—специфический для каждой птицы, при порче может
приобретать запах плесени, становиться кислым, вонюче-кислым,
саилостным.
При замораживании специфический запах птицы исчезает.
Консистенция кожи. При выветривании кожа теряет эла¬
стичность, становится сухой и ломкой и приподнимается над
поверхностью в виде бляшек. При длительном хранении, замо¬
раживании и оттаивании кожа становится жесткой и плотно
прилегает к телу.
Изменения подкожного жира наступают при достаточно
развившемся гнилостном процессе и выражаются в появлении
зеленоватою, желто-зеленого цвета и вонюче-кислого запаха.
Консистенция жира делается мягкой (у испорченной мороженой
птицы жир делается мягким только после оттаивания).
Мясо при порче переходит из белого в светло-серый, зелено¬
ватый и грязно-зеленый цвет. В красном мясе окраска сначала
делается более темной, затем появляется зеленоватый оттенок к
наконец красно фиолетовый цвет.
В мясе мороженой птицы порча происходит таким же образом,
но признаки порчи выражены слабее. Оттаивание птицы облег¬
чает обнаруживание начала разложения мышц.
Конечности при порче зеленеют, плесневеют. Можно встретить
также следы паразитов—клещей.
Внутренние полости при загнивании становятся липкими,
грязноватого цвета и приобретают кислый или гнилостный запах.
Дсвустимыа дефекты. 1. Нерезко выраженное местное измене¬
ние в частях тушки, легко удаляемых (голова, шея, конечности)
при доброкачественном состоянии тушки в целом.
2. Поверхностное заплесневение тушки, не перешедшее вглубь.
При всех остальных порочных признаках тушки должны бра¬
коваться.
311. КаЛОЧЯЫБ- ПРОДУКТЫ
1. Молоко
Молоко должно иметь следующий состав: жира не менее 3,2%;
сухого обезжиренного остатка не менее 8,5%; кислотность не
выше 22е по Тернеру; уд. вес при 15°С от 1,028 до 1,034. Цвет
молока должен быть белый с желтоватым оттенком, а для сте¬
рилизованного бутылочного допускается с буроватым оттенком;
молоко должно быть без посторонних, не свойственных ему за¬
пахов. Несвежее молоко характеризуется повышением кислот¬
ности; при кислотности в 27° и выше молоко не выдерживает
кипячения и свертывается, а при кислотности в 55° и выше начи¬
нается самосвертывание его.
2. Простокваша и варенец
В зависимости от способа приготовления различают простоквашу,
приготовленную из пастеризованного молока (собственно простоква¬
ша) и приготовленную из стерилизованного или кипяченого молока
(варенец). По жирности различают: жирную простоквашу (или
варенец), приготовленную из цельного молока, и тощую, при¬
готовленную из полуснятого и тощего молока. Кислотность про¬
стокваши должна быть не ниже 80е по Тернеру. Содержание жира
в жирной простокваше должно быть не менее 3,2%.
1в
о и запах должны быть чистые, нежные, молочнокислые,
бет постооонних. несвойственных гпе-
вспученности.
Цвет молочно-белый для простокваши и желтоватый для
варенца.
В продажу для непосредственного потребления не допускается
простокваша с пороками: содержат,ая красящие и консервирую¬
щие вещества, с заметно образовавшейся на поверхности пле¬
сенью, с выделившейся сывороткой более 5% объема, с цветной
сывороткой; простокваша, обладающая ясно выраженным запа¬
хом и вкусом масляной и уксусной кислот, с амиачным щиплю¬
щим запахом и вкусом, прогорклая и обладающая несвойствен¬
ными свежему продукту вкусом и запахом; простокваша, пригото¬
вленная из сырого, недоброкачественного, загрязненного ила фаль¬
сифицированного водой молока или из снятого молока (обрата).
Различают сливки: !) густые и 2) обыкновенные. В зависимости
от обработки густые и обыкновенные сливки делятся на сырые,
пастеризованные и стерилизованные.
Консистенция сливок должна быть однородная, без сбив¬
шихся комочков жира и хлопьев казеина, не тягучая.
Цвет должен быть от белого до светложелтого; для стерили¬
зованных допускается буроватый цвет.
Вкус и запах не должны иметь постороннего, не свойствен¬
ного сливкам оттенка.
Кислотность должна быть не выше 20° по Тернеру.
Содержание жира в сырых и пастеризованных сливках должно
быть: в густых 25% и выше, в обыкновенных от 16 до 25%,
в обыкновенных стерилизованных — не меньше 10%. Сливки,
не отвечающие указанным требованиям, содержащие красящие и
консервирующие вещества и загрязненные, не должны допускаться
в потребление.
В зависимости от способа приготовления различают сметану
из сливок пастеризованных и непастеризованных (сырых); по ка¬
честву сметана делится на три сорта.
Вкус и запах сметаны должны быть чистыми, нежными, мо¬
лочнокислыми, без резкой кислотности, без посторонних, несвой¬
ственных свежему продукту привкусов и запахов.
Консистенция однородная, достаточно плотная, не творо¬
жистая; вид глянцевитый.
3. Слгшни
4. Сметана
!~а 2-й З-й
сорт сорт сорт
Содержание, жира не менее . . .
Кислотность по Тернеру не более
36% 28% 18%
80» 100» ,120»
Цвет —от белого до слабожелтого, без ненормальных оттен-
ков. Содержание жира не менее 18%.
Кислотность не более 120°, но и не менее 65°.
Не допускается для потребления сметана с едкими запахом н
вкусом, с примесью посторонних веществ (сода, подкраска, кон*
сервирующие средства, мел, песок и пр.), прогорклая, ослизлая,
тягучая, с гнилостным амиачным, плесневелым и навозным запа¬
хом и т. п. .
5. Творог
В зависимости от способа изготовления различают творог;
1) жирный, изготовленный из цельного (неснятого) молока в
2) тощий, изготовленный из снятого молока (обрата). Соответствен¬
но качеству и составу различают 3 сорта творога;
1-й
сорт
2-й
сорт
3-й
сорт
.1 р и з н а к и
Жирный
Тощий
Жирный
Тощий
Жирный
Тощий
Жира в % не мевее . .
10
10
.
10
Воды в % не более . .
65
75
65 •
75
65
75
Кислотность не более .
180”
200° ,
200е
220"
220°
240°
Вкус и запах должны быть чистые, нежные, молочнокислые,
без резкой кислотности, без посторонних, несвойственных све¬
жему продукту привкусов и запахов.
К о и с и с т е нщ и я— нежная, однородная, не сыпучая, не кру-
пичатап.
Цвет—молочнобелый, без посторонних оттенков,
В птцу не допускается творог со следующими дефектами;
с резким неприятным кислотным запахом и вкусом; слизистый,
тягучий, проплесневелый, с гнилостным амиачным запахом и вку¬
сом, грязный и содержащий посторонние примеси.
Отличить жирный творог от тощего по органолептическим
свойствам затруднительно; некоторое представление можно полу¬
чить, растирая его между пальцами, при этом жирный творог
дает ощущение „жирности1*. Точное решение этого вопроса воз¬
можно только на оснований лабораторного исследования.
IV. ЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ
■J. Масло каревье
Содержание воды в сливочном масле (соленом и несоленом)
должно быть не более 15,5-%, в топленом до 1%. Жира должнб
быть не менее 82% в соленом, 83% в несоленом и 98% а гоала-
по.'л. Соля в соленом сливочном масле—не более 2%.
Г
/Ч11.ВПИНОГО масла должен оыть от светло- до соломснио-
!J,H го а тогленого—°'г соломенно- до янтарно-желтого, i анпо
лТЫ\Тсг^я%л£^ното масла при 15° С должна быть
Кане и стен ни ^ ТОП,„еною масла—мягкой,
плотной, пластичес ’ }ШО быть свободным от кристаллов соли
Сливочное масло " ю> слабо блестящую поверхность, с рав-
н давать на РазР влагой (прозрачной, не молочной), а тон-
иомерио выступ’ еинОМ ВИде должно быть прозрачным и не
леиое масло в растопи г .
давать осадка. ^ к0рОвьего масла должна быть не выше 36® С.
Вк'1Кс "Гзапах должны быть характерными для данного вида,
без посторонних оттенков.
2. Маргарин
Содержание воды в столовом маргарине (соленом н несоленом)
я от ж но быть не более 15,5%, в топленом—ке более 0,5%;. жира—
«е*менее 82% в соленом, 84%—в несоленом и 99%—в топленом;
соли в соленом маргарине (столовом), не более 2%.
к’и слотностьне более 3° в столовом и не более 5® в топленом.
Цвет столового маргарина должен быть от светло- до соло¬
менно-желтого, а топленого маргарина при 15—20° С от соломен¬
но- до янтарно-желтого, равномерный по всей массе маргарина.
Консистенция столового маргарина должна быть однород¬
ной, при 10—15° С пластической, а топленого при 15—20° С—
мягкой.
Столовый маргарин, свободный от кристаллов соли, должен
даЕать на разрезе ровную, слабо блестящую поверхность, с рав-
номерно выступающей влагой.
Топленый маргарин в растопленном виде должен быть совер¬
шенно прозрачен и не давать осадка.
Точка плавления маргарина должна быть не выше 36® С.
Вкус и запах как столового, так и топленого маргарина
должны быть очень близки или сходны с соответствующими ви-
даыи коровьего масла.
3. Растительные масла
Запах и вкус должны быть свойственные каждому виду
масла, без горечи и посторонних оттенков.-
Цвет подсолнечного масла—золотисто-желтый различной интен¬
сивности, льняного—езетложелтый различных оттенков, конопля¬
ного темнозеленый различной интенсивности; бобового (соевого)—
желтый различной интенсивности; кедрового—от светложелтого
до желто-коричненого; хлопковое масло—бесцветное с едва замет¬
ным бледножелтым оттенком, если масло отбеленное, и от соло¬
менно-желтого до золотисто-желтого, если оно неотбеленное.
отстаивании масла должны быть прозрачными. Б подсол-
Кбноилицом, льняном и кедровом маслах содержание
тоя по объему должно быть не более 2%.
РаФикироианц°м хлопковом и бобовом маслах допускаются
следы отстоя.
1с
1
4. Сало топленое (баранье, говяжье, свиной)
Признаки
Цвет
Вкус и запа*
Прозрачность в рас¬
плавленном состоянии
Консистенция при 15—
20°С
Т-ра плавления в °С не
выше
Содержание воды в %
не более
Сало говяжье
Сало баранье
Сало
"3
свиной
1-й сорт
2 й сорт
1-й сорт
2-й сорт
1-й сорт
2-й ej
Светло-
Допу¬
Матовобелый
Молочно-
Матоа
желтова¬
скается
белый
белый
тый или
шафра-
желтый
нозо-
Желтий
Без посторонних вкуса
н запаха
Совер¬
Допу¬
Совер¬
Допу¬
Совер¬
Деи]
шенно
скается
шенно
скается
шенно
скае-п
прозрач¬
мутно-
прозрач¬
мутно-
прозрач¬
мутн(
но
ватость
но
патость
но
ватос1
Т в е
р д а я
Мазеобразная
:"5
52
55
55
40
49
0,1
0,2
0,2
0,3
0,1
в,2
0,1
0,15
0,10
0,2
0,05
•.1
Содержание золы в
Ксипаунд-жйр является одной из разновидностей пищевых жиров}
предназначенных для кулинарных целей. Готовится обычно см<Ц
шением 70—80 ч, топленого сала с 30—20 ч. пищевого раститель
ного масла. 1
Компаунд-жир в расплавленном состоянии должен быть npo^l
зрачен, без осадка, грязевых частиц и пр. Вкус и запах не должны:
иметь неприятных, несвойственных пищевым жирам оттенков
(гнилостный, плесневелый, затхлый, прогорклый, горький и пр.). f
¥. Я Й Ц А
Яйца, имеющие повреждения скорлупы и подскорлупной пленки
■(насечка, яйцо-тек и мятый бок), относятся к бою. „Насечка"—*
яйцо, имеющее надтреснутую скорлупу, обнаруживаемую простым,
глазом, или утонченную скорлупу в форме трещин, обнаружизае-t1
мую путем овоскопирования *); „тек“—яйцо с разрушенной скор--
лупой, со слегка выливающейся яичной массой; „мятый бок“—яйцо'
с помятой скорлупой, но с невытекшей яичной массой. Яйца,
имеющие означенные повреждения, допускаются для пищевых
целей, если содержимое их не испорчено.
Яйца порочные, с посторонним запахом (пятно, выливкз,
кровяное кольцо, красюк, тумак) относятся к браку и в пищу не
1) Оэисксшированке рассматривание дана в проходящем свете в специальны*
прсСорах — овоскопах.
• 1Я1 ■О ’-'ййцо, имеющее под скорлупой ti ооолочкой
,.,пускгш-ся. -г- ;ршых размеров. Наличие темного пятна свидс-
темное ьятаг » OCVHOM процессе в яйце; яйцо, имеющее даже
тельствуег ^ (} легко подвергается дальнейшей порче. „Вылив-
пе'юлыное ‘..‘я.’(,ром желток смешался с белком вследствие со-
ка»—яяи,о, "л..бости как ж(.лтка в целом, так и самой желточ-
’1ртС^бп--чкп Такое яйцо подвержено быстрой порче. „Кровяное
ной ° и^дйцо неправильной формы с кровяными жилками на
кольцо жеггка и виде колец; в таком яйце развитие зароды-
"°,Вепниостановлено. „Красюк-—яйцо, в котором желток присох
1 - -щупе- при овоскопировании такого яйца наблюдается соеди-
К Сие‘жетт’ка со скорлупой и неподвижность желтка. „Тумак"—
Нс-ю которое сгнило и при разбивании издает тухлый запах;
’ яйцо при овоскопировании не просвечивает.
Т'поч овоскопировании доброкачественные яйца не должны обна¬
руживать темных пятен и должны просвечивать, Свеже разбитое
яйцо* должно обладать светлым и прозрачным белком.
"Овоскопирование производится следующим образом (по стан¬
дарту на куриные яйца). Овоскоп прочно устанавливается на столе
■шк, чтобы отверстие прибора приходилось ниже уровня глаз
осмотрщика. .Яйцо подносят к самому отверстию трубы тупым
концом кверху и для установления его качества поворачивают
и руке примерно на один с четвертью оборота. Овоскопирование
должно производиться в темном или сильно затемненном поме¬
щении. Свежие яйца просвечивают, испорченные же или наси¬
женные не пропускают света или имеют пятна (колонии бактерий,
плесеней). В свежем яйце воздушная камера имеет вид неболь¬
шого светлого пространства у тупого конца яйца (так называемая
«нуга*); у лежалых яиц пуга значительно больше и может за¬
нимать до V» объема яйца.
VI. ХЛЕБНЫЕ ПРОДУКТЫ
1. Нрупы
Крупа, зараженная вредителями (клещи, долгопосаки и пр.),
винищу не допускается. При очень слабой зараженности вопрос
об использовании в пищу может быть разрешен только еанпадзором.
Требования к различным крупам приведены (а %} в таблице
на стр. 18.
Пвежесть крупы может определяться по запаху и вкусу: несве¬
жая крупа, лежалая, загнившая обладает специфическим запахом,
легко обнаруживаемым, если взять в руку некоторое количество
такой крупы, согреть дыханием и понюхать. В случае замеченного
запаха горсть крупы несколько раз пересыпают с одной руки кз
Другую и одновременно продувают; если при этом запах быстро
ослаоевает или даже совсем исчезает, то состояние крупы сле¬
дует считать близким к нормальному, а запах—амбарным. Если
ляп после такого проветривания запах упорно держится и позво-
ка Т п^Л03Ревать затхлость крупы, последнюю помещают в ста-
‘Л’ обливают до полного смачивания небольшим количеством
I ячей воды (около 60° С) и стакан покрывают. Через 2—3 ми-
2 си(иаочннк куланарв 1?
Название
круи
Цвет
Влаж¬
ность
1
Необрушеп- !
ных зерен !
Битой крупы
к
Сi
£
£
X
3
«
35
м
tr
П- ^
с
о ft.
25
с
о с
^ 3
Ы
и!
Манная *)
Белый или желтоватый
14-15,5
Гречневая *)
Светлой окраски
до 15
1,0
—
0,25
—
3
Ячменная
9 Я
13,5-15
—
0,5
1,5
з) перловая
б) ячневая
Пшено
» »
Яркожелтый; пшено, бо¬
лее или меиее роговид¬
ное; белое пшено считает¬
13,5-15
1,0
2,1
Рнс
ся худшим
Белый, прозрачный про¬
свечивающий; желтизна
указывает на низкосорт¬
ность риса и его пло¬
14-15,5
1,0
5,0
0,5
1,0
0J
хое качество
13,5
15
0,5
1,0
1,0
Кукурузная
Белый или желтый
14—15,5
—
—
—
—
—
нуты исследуют запах разогретой таким образом крупы, и есл|
в ней не исчезнет характерный затхлый запах, то крупу признаку
несвежей. Такая крупа не должна допускаться в пищу.
2. Куна
Цвет. Мука должна иметь нормальный, свойственный данному
сорту цвет.
Запах—свойственный здоровой нормальной муке. В ней на
должно ощущаться ни затхлого, ви кислого, ни полынного запаха^
а также запаха от присутствия вредителей и вообще какого-либо
постороннего запаха.
Вкус—не должен быть горьковатым и кисловатым, и при раз-!
жеььшанин не должно ощущаться хруста на зубах. !
Влажность муки не должна быть выше 15,5%, мука с влаж¬
ностью от 15,5 до 17% обозначается как влажная, а с влажно¬
стью 17%—как сырая.
Вредные примеси. Содержание спорыньи не допускается
выше 0,06%, головни—не выше 0,06% (в сумме обе примеси не
допускаются выше 0,05%), куколя—не выше 0,25%, горчака не
выше 0,05% (временная норма). Полынь не должна ощущаться
в муке и хлебе ни на вкус, ни на запах.
Простейшие органолептические испытания рекомендуется про¬
изводить следующим образом.
Влажность определяют приблизительно наощупь.
Если при сжатии муки в горсти и последующем разжатии мука
от слабою встряхивания рассыпается, то это признак сухой муки.
Если при этом она образует комок—мука сырая. При содерлса-
I) В панной крупа не должно быть зольности выше 0,75?% ботео 5% крупок
из тругих культур; содержание спорыньи не должно превышать 0,06%.
По видая обработки различается гречнезая крупа—ядрица и продельная.
г„..»,ого количества отрубей мука не сжимается в горсти
''""J®‘и рассыпается без встряхивания.
« комок и и оиределяЕ>т обнюхиванием небольшого количества
•Свежее на ладонь и согретой дыханием. Лучше всыпать
пуки, в»*" с теилоа водой. Свежая мука имеет характерный
Хлебный завах, лежалая—затхлый, испорченная—горьковатый, за-
оан ^гСехороишйДмуки сладковатый, испорченной—кислый, горь-
^рятый смотря по степени испорченности.
Песок узнается при разжевывании муки ощущением хруста
Яат!ет*ыуки определяется сравнением с цветом заведомо извест¬
ного сорта. Лучше производить испытания с увлажненной мукой.
з. Маиаромиыв изделия
Различают: а) собственно макароаы—прямые изделия длиной
15—25 см с внешним диаметром от 4 до 7 мм и толщиной стенок
не более 1,5 мм;
б) вермишель и лапша—изделия в мотках с толщиной для вер¬
мишели не более 1,5 мм, а для лапши—1,3 мм;
в) суповая засыпка (ассорти)—мелочь резаная, звездочки и т. п.
г) лом — макароны, короче 15 см; вермишель и лапша—части,
остающиеся после изъятия мотков.
П р и з к а к и
1-й сорт
2-й сорт
Внешний вид
Правильная форма. Легкие изгибы
а наличие не более \% рваных ма¬
карон допускается. Поверхность мо¬
жет быть слабо матовой
Рваных макарон не
более 5% и шерохова¬
тых не более 10 И
Вкус а аиглх1)
Излом
влажность
Кислотность
Свойство при
«арке и объем
Ломкость
Содержанке лома
Искусственное
окрашивание
свежий без постороннего привкуса и sanaxa, а также запаха
затхлости и плесени
Для прессованных изделий—стекло¬
видный с очень тонким, не более Vs
толщины матовым ободком
Не более 12,5 %
Нй более 4s на сухое вещество
Может быть на iji тол¬
щины с матовым обод¬
ком
Не более 13,5 я
Не более 5е на сухое
вещество
*) В’: у с и запах
Рых изделиях.
При варке в течение не более 20 минут должны образовать
эластичную массу с увеличением объема не менее кем в 2 раза
Упругие ве хрупкие
Не более 7»/« j Не более 20^
Не до пускается
I
определяются органолептически как в сваренных, так я в сы-
19
4. Хлеб , Я
Готовый нормальный хлеб должен иметь ровную и гЛа 1 "—-—'
поверхность без трещин, надрывов, пригорелых мест и поет*!
них включений. Верхняя корка должна быть равномерной ко °1
нево-бурого цвета у ржаного и светло-коричневого у пшенчи Ч1
хлеба. Корки хлеба не должны быть отслоены от мякиша а
жны плотно с ним соединяться, постепенно переходя в нет т^Г
щина корки не должна превышать 0,5 см.
Мякиш должен представлять собой хорошо пропеченную
'Ю, однородную, равномерно пористую массу, без каких-ESS
>мочков, и эластичную настпльк-л
лую
.. ^ пористую массу, без каких-лщЗ
комочков, и эластичную настолько, чтобы углубления постепенм
сами выравнивались. При разжевывания мякиша не должно ощу!
щаться никакого хруста на зубах. j
Хлеб должен быть не влажным на вид и на ощупь, не крошков^
тым и не черствым. ,
В хлебе не должно быть ни малейших признаков плесени, ц!
кала, т. е. водянистых участков мякиша, не содержащих пор,!»
равно комочков непромешанной муки или непористых комков илй
комочков бурого цвета от переработки печеного хлеба, а такжЗ
никаких посторонних включений.
Вкус хлеба должен быть приятным, свойственным данному сорту(
без горечи и постороннего привкуса. 5
Хлеб должен иметь приятный, свойственный ему запах, без}
малейшей затхлости. J
При изготовлении допускается прибавление хлеба к новому
тесту в количестве не более 10% от всей муки, причем прибав¬
ляют исключительно хлеб, изготовленный из доброкачественных
продуктов, не имеющий ни малейших признаков порчи от хране
ния и плесени и не выпущенный еще из пекарни.
Выпуск хлеба из хлебозавода или пекарни в места продажи
допускается не ранее 3 час. после выпечки для хлеба весом в 1. кг,
и не ранее 6 час. для хлеба весом свыше 1 кг.
Стандартные сорта хлеба и главнейшее требования, и ним предъявляемые
Название сорта хлеба
„ . „ заварной . •
„ из обдирной муки 87%-ного выхода . . .
„ пшеничный простой
Хлеб пшеничный из односортнои муки 85%-кого
бы хода
1. Весовой
а) формовый
б) подовый
Влажность
в 3-6 не
более
Пористость
I в % не
более 1
1
С* £ о
—< Е; (Я VO
48,5
42
12
48.0
42
10
48,0
48
8-31
4Л5
52
6
45,0
_ j
2,5—4
45,0
68 1
2,5-4
45,0
63 1
2,5-4
517
517
2473
518
217-4
2474
2474
20
В ОСТ—сокращенное обозначение общесоюзного стандарта.
II а з в а
ни е с“Рта XJ'e
6 а
■ q 11 Ы И
2. Ш т у
а) форчовый
О) подоыдй ■
Хлеб пшеничный из смеси односортной муки
85“Vнсто выхода и односортиол пшеничной муки
75 И-кого
дыхояа ...
Весовой
аЧ формовым . ■
б) подовым
% III тучный
а) формовым . • • •
б) подозьш ■ • •
Капуста должна быть вполне спе-
белыми или зеленоватыми
VII. 0Б0ЩЙ и ГРИБ
1.
Капуста белокочанная свежая. К
лая, с твердыми кочнами, мясистыми, имимп
листьями, не поблекшими, не пожелтевшими, не объеденными чер¬
вями или другими вредителями, без темных пятен плесени, с при¬
ятным характерным запахом и вкусом и без трещин на полной и
чистой кочерыжке.
В зимнее время допускается наличие не более трех промерзших
листьев от поверхности кочна- Такая капуста получает в доку¬
ментах отметку „захваченная морозом". Капуста, имеющая более
трех промерзших листьев от поверхности кочна, получает отметку
„мороженая". Для капусты, перевезенной по железной дороге,
допускается количество отделившихся листьев не свыше 2% от
веса всей партии. И здесь при приемке должен приниматься в
Капуста квашеная должна быть белой или со светложелтым ли¬
монным оттенком, приятного ароматического запаха, кислого вкуса
без всякой горечи или вообще дурного привкуса или запаха, оез
всяких осадкоз грязи, достаточно твердая, хрустящая на зуб^х,
без слизи.
тг: шинкованная, рубленая и кочанная,
^адидпи! и уделила в квашеной (шинкованной) капусте должно
быть не более 10% от общего веса капусты, а для рубленой не
более 15%. Рассол всех сортов капусты должен иметь приятный
запах, кисло-соленый вкус, должен быть желтоватого цвета, сла-
бомутный, без осадков грязи и слизи. Содержание молочной ки
слоты в рассоле колеблется для шинкованной и рубленой капус
Ут 1,0 до 2,4%- и для кочанной—от 2,0 до 3,0%.
21
Количество рассола определяется путем взвешивания ст^к
щего с капусты, без отжимания, в течение 15 мин. рассола. 1
Капуста цветная хорошего качества должна иметь: гол0н
плотно сомкнутую с бугорчатой, чистой, белой поверхность
о круженной двумя-тремя рядами наружных зеленых листьев,
мером поперечного диаметра головки от б см и выше. Допуска^
пожелтение головки, желтые и вялые листья, рыхлое сложен,
головки, незначительные пятна на головке (не более 5), не бодЗ
20% головок с незначительными нажимами. Не допускается: J
грязнение землей, навозом и пр., загнивание, ослизлость, под^Э
роженность, повреждения от болезней и вредителей. ]
2. Картофель
Картофель должен быть с плотной белой, желтоватой или pd
зовой (смотря по сорту) сердцевиной, хрустящей при разрезе |
без размягченных гнезд и темных пятен, не мерзлый, не червн
вый, не изъеденный, без признаков гнили и порчи и хорошо очи
щенный от земли. Сок, выделяемый сердцевиной при разрезе
должен иметь кислую реакцию. Картофель проросший допускается
причем ростки не должны быть длиннее 0,5—1 см и не должяь
быть множественны. Дефективного картофеля допускается щ
более 5% и сора—до 1%. Вкус должен быть приятный без по
стороннего, землистого и других запахов.
В общесоюзном стандарте к картофелю предъявляются следую¬
щие требования. ' ■
Показатели
Зрелость
Размер клубней по
наибольшему диа¬
метру, намеренно¬
му в любом напра¬
влении
Внешний вид
клубней
Примевн
Молодой
(ранний)
Клубни недозре¬
лые, с нежной, лег¬
ко отлетающей ко¬
журой
Не менее 3 см
Чистые, цельные,
сухие, здоровые,
однородные или
разнородные по ок¬
раске и форме, не
позеленевшее, без
наростов
Зрелый
(поздний)
Клубня зрелые, с
прочной кожурой
Не менее 5 см
Клубни
без зелена
и сора
Допускаютсяклубни:
а) не более 2% по счету для зрелого и 5% для молодого—
с наростами и позеленевшие;
б) не более 5% по счету слегка увядшие;
в) не более 20% по счету размером от 4 до 5 см для зрелого в
не более 10% по счету размером от 2 до 3 см для молодого;
г) не более 50% поверхности, пораженной паршей;
д) не более 2% по счету пораженных вредителями.
22
н д ' ": ' Гпомеждсниямш побитые, раидименвые. по-
о) с ,в«"1^“““ахи or ударов . рашпшя, а также части
шзапные, <- Ч'1-"-
hVi;*i: мгаившие; с мокрой, сухой, кольцевой гнилью, с фитофторой
и ;.1лезистой пятнистостью;
в) запаренные;
г' загрязненные;
я) вялые и мокрые.
3. Морковь
’ 'погонь должна Сыть не проросшая, плотная, с гладкой по-
опуыпстыо без наростов, без темных пятен или загнивших мест,
Д «мженняя червоточиной и без повреждений насекомыми. При
сгибании моркови она должна ломаться, а не гнуться. На изломе
-отжеи быть заметен мовковный сок в виде росы. По цвету мор¬
ковь должна быть желтой и оранжевой, запах должен быть аро¬
матный свойственный свежей моркови, не затхлый и без призна¬
ков плесени и порчи, вкус сладковатый, без горечи. Допускается:
а) наличие земли на корнеплодах для 1-го copia не более 1,5%,
для второго сорта—не более 3%; б) битые, поломанные, треснув¬
шие корнеплоды для 1-го сорта—не более 5%, для 2-го сорта не
более J0%.
Лучшей считается морковь, имеющая неогрубевшую сердцевину.
4. Свекла
Для свеклы не допускается: загнивание, согревание, подморожек-
ность, а также пораженность корнеплодов вредителями.
Для 1-го сорта не допускаются битые, поломанные, пораженные
н треснувшие корнеплоды; для 2-го сорта допускается таких де¬
фектных корнеплодов не более 10%. Примесь приставшей к
корнеплодам и осыпавшейся земли допускается в 1-м сорте не
более 1,5%, во 2-м сорте—не более 3%.
5. Сельдерей корневой
Сельдерей корневой хорошего качества должен иметь: корне¬
плод с цельными, свежими, темнозелеными, очищенными от земли
листьям.;; мякоть плотную, белого или желтоватого цвета. Наи¬
больший поперечный диаметр корнеплода должен быть: для обрез¬
ного сельдерея—не менее 6 см и для пучкового—не менее 1,5 см.
Запах—сильно приятный. Допускается: легкое увядание концов
листьев в количестве до 10%, наличие корнеплодов с дряблой
^якотью и дуплистостью в количестве не более 10%, листья мя¬
тые, поломанные или отпавшие от корнеплода в количестве до 15%.
3.,~ ■вог,Усг<а1°тся: повреждение кожицы и мякоти, наличие червивых,
* гнивших, заплесневевших и ослизших корнеплодов.
6. £гурц,ы
гРУНТ0ВЫе- Не допускаются огурцы битые, поломанные и
семр ’ Для 1"го С0Рта ие Допускается примесь желтяков и
•киников, для 2-го сорта допускается их не более 5%; для
23
1-го сорта не допускаются подмороженные, загнившие, повреаслп^Я
яые болезнями н вредителями, для 2-го сорта допускается неб0.'рЯ
шая пятнистость (ржавчина) не более чем в 5% плодов. '‘Ч
Огурцы соленыз. ДоброкачестЕениыё соленые огурцы должщ. 1
быть крепкими на ощупь, без слизистой плесени (пленки), сощ.^1
нояато-кнслого приятного вкуса, с хрустом при раскусыванщд
без дурного запаха. Рассол должен совершенно покрывать огурц^;.
при вскрытии бочек из них не должны выделяться газы. Рассод
до л ж 'И содержать 6—8% поваренной соли и 0,75—1,2% молочной
кислоты.
7. Кабачки
Кабачки хорошего качества должны иметь белый или зеленопз,у
тый цвет (с различными оттенками), плодоножки длиной не болей!
3 см, длину от 15 до 35 см, мякоть нежную, сочную, зеленовато-::
белого цвета, пресного или сладкого вкуса. Плоды не должны^/
быть загрязнены землей, навозом и пр. Содержанью до 5% плодопо
с огрубевшей мякотью, с пустотами, с поверхностными ранениями,’:.;
потертостью и царапинами—‘допускается. Не допускаются плоды:'
мятые, битые, загнившие, пораженные болезнями и вредителями
горькие.
8. Бгшшкаиы J
Баклажаны хорошего качества должны иметь: поверхность глад- -
кую, блестящую, буро-фиолетового цвета разных оттенков; плодо- :
ножки с чашелистиками цельные, длиной до 1,5 см; длину от 10 I
до 30 см; мякоть желто-белую, упругую, без просветов, с белыми
семенами. Допускаются плоды со слегка шероховатой, морщинистой
позерхкостью, с увядшей или оторвавшейся у чашелистикоз пло¬
доножкой. Не допускается загрязнение землей, навозом и пр..
загнивание, согревание, а также повреждения от болезней и вре¬
дителей. .
S. Тскаты
Томаты (помидоры) хорошего качества должны иметь: плоды
-свежие, чистые, цельные, по форме не уродливые; цвет плодов,
я зависимости от степени спелое;и, может быть красным, розо¬
вым, бурым, зелено-молочным. Допускаются: плоды с зарубцевав¬
шимися трещинами до 10% по счету, плоды слегка потертые,
.с незначительными царапинами и с нажимами—до 10% по счету,
плоды с незначительной сухой пятнистостью—до 5% по счету. Не
допускаются: плоды с незарубцевзвшнмися лучевыми или кольце¬
выми трещинами, совершенно зеленые, битке, с содранной кожи¬
цей и раздавленные, с. мокрыми гнилостными пятнами, с плесенью,
запаренные и подмороженные.
16. Рлп- репчатый
Для 1-го сорта .не допускаются проросшие луковицы, треснув¬
шие, раздавленные, оголенные, загрязненные землей, пораженные
болезнями и вредителями, гнилью и плесенью; для 2-го сорта
допускаемся раздавленных, треснувших, оголенных в общей слож¬
ное 1 и не свыше 15%, проросших—не свыше 10% по весу; пора-
24
лпрмнями, вредителями, гнилью, плесенью не более 5 %
*,„„14* . пета 1 ь1ьом—как и для 1-го сорта. Легкая подморе
"Cl:Z: первых мясистых чешуй допускается для 1-го сорта
' Лем в 5% по весу, для 2-го сорта-ие более 10%.
11. Зелень
„„„«т шпинат. петрушка. При приемке зелени следует
*шть’ внимание на присутствие в ней увядших, пожелтевших,.
ф'загнивших, пораженных вредителями листьев, а также
,1°имес'1 других растений и загрязнение землей. Чем больше ука-
■■‘г.^ ЧеЦктов, тем хуже зелень; во всяком случае поврежден-
.V'листьев не следует допускать свыше 5—10%, а загнивших иль
■ 1 рожденных болезнями — не должно быть совсем.
12. Укроп
Укоогг хорошего качества должен иметь: хорошо развитее ли-
ГТьч и коренья, нежный стебель; листья и стебли свежие, чистые,
-.юного цвета; запах—пряно-душистый; длина стебля не оол- О
■Р см. Допускаются: слегка увядшие и пожелтевшие кончики стео-
лей и листьев, наличие мятых, поломавшихся стеблей и листьев
в количестве не свыше 1Ь%. Не допускается: примесь других
■астений, загрязнение землей и пр., загнивание, согревание, по¬
вреждение от болезней, плескевенке, оелкзнение.
13. Грибы
Среди грибов много ядовитых видов, от которых сравнительно
та сто наблюдаются случаи отравления, иногда со смертельным исхо¬
дом. Однако исследование случаев отравления и предупреждение
грибных отравлений в значительной степени затрудняются тем, что
распознавание безвредных грибов не всегда возможно, так как
некоторые грибы имеют как бы двойников по внешнему виду,
несъедобные и даже ядовитые разновидности. Еще большие за¬
труднения представляет установление ядовитости грибов и соле¬
ных и ыарннопааных объектах, так как точных химических и Фар¬
макологически х. методов определения ядовитости грибов пока нет,
а установление точных ботанических признаков может быть очень
затруднительно в этих объектах, если грибы внешне сильно из¬
менены. Указанные причины требуют особой осторожности при
оценке грибов. Рекомендуется во всех сомнительных случаях
обращаться к сведущим лицам или посылать образцы для ис¬
следования в лабораторию.
Перечень и признаки съедобных грибов указаны ниже.
К ядовитым грибам относятся:
1) бледная, или белая поганка, или белый мухомор, содержащие
ядовитое начало—фаллии,под влиянием которого красные кровя¬
ные тельца растворяются;
^2) мухомор или ыарему-а, содержащая три ядовитых начала:
«ускарин, грибной атропин и зманитнн или холин, из которого
при гниении образуется ядовитый нейрин;
3j мухомор пятнистый;
4) мухомор серый и красноватый;
25
СТАНДАРТ НАЗВАНИЙ И ПРИЗНАКОВ ГРИБОВ
.^принят не совместном заседании Научно-исследовательского плодоовощного „ц
тута и хозяйственных организаций на 1934 г.)
Название гриба
стандартное
Признаки гриба
Признаки, исключают* > !1
возможность приемки rp^l
Белый гриб
■боровик, беловик,
глухарь, коровка,
коровяк, подкоров-
ник, коровятаик,
печура, медвежаг-
ник, толкач)
Пальскнй гриб
Подосиновик
■‘ОСИНОВИК, подо-
синник, краспюк,
красноголовец, ба-
гнюк, боровик-ка-
зарушка) '
Корешок плотный, толстый,
белого цвета, иногда покры¬
тый слабо заметной белой
сеткой.
.Шляпка у молодых грибов
бледножелтоватого цветя, за¬
тем становится красно-корич¬
невой с более бледныгзи
краями.
Нижняя поверхность шляп¬
ки I убчатая с небольшими от¬
верстиями пор, у молодого
гриба белая, у взрослого ста¬
новится желтой, часто с зеле¬
новатым оттенком.
Мякоть гриба белая, вкус
и запах приятные
По в-ем признакам очепь
похож на белый, но весь гриб
рыхлее, при легком сдавлива¬
нии корешка пальцами он сжи¬
мается. Корешок обыкновенно
име т желтоватый оттенок.
Нижняя поверхность шляпки
даже у сравнительно моло¬
дых грибов имеет .зеленова¬
тый оттенок, а у более взрос¬
лых становится
зеленой
грязножелто-
Шляпка у молодого гриба
сверху ярко-красного, затем
буро-красного цвета, снизу
губчатая, сначала почте белая,
затем грязно-сероватая,
У молодых грибов шляпка
полу шаровидном Ф ;рми, пенек
белый с мелкими, узкими,
почти черными чешуйками. На
изломе цвет мякоти становит¬
ся сперва сиэим, затем черяо-
фнодетовым.
Горький вкус. Измене^
цвета на изломе (покраснев
посинение и т. п.). ЖеяЛ|
оттенок корешка. PoaoJSl
красный, коричневый цдк f
метно зеленый цвет губчат
слоя. Рыхлость и мягкое*
гриба.
Желтая кли красная сен
ка корешке
Горький вкус. Изменении
цвета при изломе. Розовый,
красный или краско-кортчиг-
вын цвет губчатого слоя. Жел¬
тая или красная сетка на ко¬
решке
Желтый или красный цвет
иа корешке, сплошной и*и
сеткой.
Желтый или красный яв*г
губчатого слоя
Продолжение
Нмввиие грива
стандартное
Признаки гриб*
Признаки, исключающие '
возможность приемки гриба
береговик
(подберезовики»*'
«ерезиик, черныш,
-тосоанк, под¬
греб, обабок, баб¬
ка)
Масленок
:-;ЗСЛЮК( МЗСЛуХЛ,
чавыш, желтяк)
. дезк*
пестрец)
Квзляи
(овечка, норовнк,
коровяк, боровик,
моховик, мохов-
шн)
Рижнк
:ряазь, еловик)
гРУЗДь, груяедь)
Шляпка сверху желтовато-
бурая, снизу бледносероватая,
часто с отдельными ржавыми
пятнышками, губчатая с мел¬
кими порами; корешок белый,
густо покрытый прилегающи¬
ми серыми чешуйками. Мя¬
коть белая, на взломе не ме¬
няет цвета
Шляпка с верхней стороны
желто- или красно-бурого цве¬
та. Края ее у молодых гпибов
соединены белой пленкой с
корешком, у взрослых грибов
эта пленка остается в виде
колечка на пеньке. Снизу
шляпка—губчатая, бледно- пли
яркожелтая, с мелкими пора¬
ми. Корешон желтый
Шляпка сверху бархатная,
темнозеленого или красно-
бурого цвета, губчатый слой
яркожелтый, отверстия пор
диаметром до 2 мм, .корешок
желтый. Принимается только
в сушеном виде
Отличается от масленка бо¬
лее крупными размерами, не¬
клейкой шляпкой, отсутствием
пленки или колечка, более
тусклым цветом и крупными
(до 3 мм в диаметре) порами.
Мякоть гибкая, неломкая
Пластинчатый грнб яркой
буровато-оранжевой (рыжей)
окраски, с яркооранжевыч мле¬
чным содом, не горьким и не
едким. В еловых лесах окраска
часто темнее, доходя до сине¬
вато- или зеленовато-бурой
Белый или слегка желто а-
тый пластинчатый гриб с гу¬
сто сидящими, слегка ннзбе-
гающими пластинками и
слегка пушистым краем шляп¬
ки. Млечный сок белый, ед¬
кий. При за оле иногда при¬
нимает розный (внутри и сна¬
ружи) легкий сине-зеленый
оттенок
* jjuдап on^Ci i youi)»"|i n^uv-
ный или краснокоркчневый
цвет губчатого слоя.
Желтая или коричневая сет¬
ка на корешке
Изменение цпета при изло¬
ме. Красноватый цвет губча¬
того слоя. Крупные отверстия
(больше диаметра булавки),
горький вкус
Отсутствие бархатистости
шляпки. Красноватый оттенок
губчатого слоя. Горький вкус
Горький вкуо
Белый млечный сок. Белый
корешок. Горький пли едкий
млечный сок. Отсутствие ха¬
рактерного вкуса
Редко сидящие пяастянки.
Значительная твердость как в
сыром виде, так н засоле.
Резкое посинение внутренно¬
стей граба я засоле. Не нна¬
бегающие пластинки. Отсут¬
ствие характерного вкуса.
27
II pOiO,DsC||
Название гриба
стандартное
Признаки гриба
Пвпвуюка
(воднии- а, волну¬
ха, вольяика, от-
ягрухь)
Пластинчатый гриб с розо¬
вой мохнато-пушистой, особен¬
но у завернутых краев, шляп¬
кой, несущей более темные
кольца (зоны). Млечный сод
белый, очень едкий
Подгруздь
(ИОДГрулД'ЛИ., под-
: рузок, нолагрузд»,
желты;! I руздь)
Чврдушк з
Г я?.дыш
(ЙОДТ-ОЛОЧНИК, ПОД-
орешня", молоко-
ед -.а, поддубенка)
anjS
Сырэожхн
(говорушки, черт о-
ио.юхм, горянки)
Гриб более крупный и бо¬
лее высокий, чем волнушка,
с такой же мохнато-пушистой,
особенно по завернутому краю,
шляпкой, и также с более
темными зонами, но не розо¬
вого, а желтого цвета. Млеч¬
ный сок белый, на воздухе
желтеющий
Приземистый гриб с зеле-
нова 1 о-бурой, почти черной
верхней поверхностью шляп¬
ки. Края шляпки завернуты.
Млечный сок белый, очень
едкий
Крупный пластинчатый гриб,
с яркой бу ро-красной шляп¬
кой. Пластинки светлые, слег¬
ка низбегающие. Ножка 1—
11/а с« диаметром. Млечный
сок обильный, белый, не'горь¬
кий и не едкий
Гриб с буровато - желтой,
очень клейкой в сырую погоду
поверхностью шляпки- Мякоть
по краям шляпки настолько
тонка, что места и. «крепления
пластинок заметны на поверх¬
ности в виде тонких частых
рубчиков у краев шляпки. Пла¬
стинки сначала белые, потом
грязно-бурые, светлые. Коре¬
шок и мякоть гриба белые.
Шляпка у молодых грибов опу¬
шенная по краям, потом раз¬
вертывающаяся.
Сбору подлежат все сыро¬
ежки кроме черных, дагаших
очень жесткий товар, и кроза-
во-краепых, между которыми
встречаются горькие несъедоб¬
ные и ядовитые виды
Признаки, исключаю,,,
Не розовый цвет, отсутр
мохнатой пушистости. *
К приемке не flonyC!!aJ
грибы с развернувшейся щТ1
кой *4
Не может быть спутав
несъедобными грибами '
Не может быть спутан:
несъедобными грибами'
Неприятный запах гриб
особенно в васоле. Бугор
посредине шляпки. Тонка»!
ножка и малый размер грвбжа
Не может быть смешай
каким-либо несъедобным гри¬
бом.
Г рибы с развернувшейся
шляпкой к приемке не допу¬
скаются
Кроваво-красный илн коркч-
иево-черный цвет шляпки. Ро¬
зовый налет илн цвет на ко¬
решке, покраснение или г/о¬
чернение мякоти. Кольцо нлн
влагалище на пеньке. Горький
нлп противный вкус
Продолжение
Спзнок иагтея
iUKfl (осенний гриб,
осенник)
Ознйушиэ
Шаяпикьон луга-
ы>б я шампиньон
пслваоП
(печерица, печерка
«двозаик)
Признаки гриба
Под названием белянки из-
„естны два или три рггных
пластинчатых гриба белого
цист! с пластинками, низое-
гашщими по корню, даюшие
в засоле хороший нежный
продукт. У одного из этих
ни дол млечного сока нет,
у другого есть белый едкий
Грибы, ргстущиа груяпоми
ка пнях нижней части ствола
мертвых деревьев или на круп¬
ных корнях. Шляпка охристо¬
го цвета, без ярких оттенков.
Всегда покрыты белее или
меиес густо мелкими темными
чешуйками, напра ленными ог
средины к краю. Край шляпки
у молодого гриба связан бе¬
лой пленкой с корешком; эта
пленка остается затем в виде
колечка на пеньке. Споровой
корешок белый. Пластинки
почти зрелые
Крупный гриб буоовато-
коричненого цвета с воронча-
то-выгнутой у в рослого гри¬
ба шляпкой и ннзбегаюгцими
по корням пластинками.' Пла¬
стинки часто срастаются а
переплетаются д,.уг с другом,
особенно у коршг. Млечного
сока нет.
Грнбы белого, жептоватого
пли сероватого цвета. У мо¬
лодых шлягг-а сначала загну¬
та книзу и соединяется белой
пленкой с корешком. Пленка
аатем остается в виде колеч¬
ка на копешке; поверхность
шляпки гладкая. Пластинки
бледно-розовые, затем мяси-
п о-коиенме, затем чернеющие.
Полевой шампиньон очень по¬
зе, ж i!a дуговой, по менее мя¬
сист и плотен, и оба очень
похожи на самые ядовитые
грибы—бледные пеганка.
Признаки, исключающие
возможность приемки гриба
Грубость и жесткость гриба,
особенно у корешка. Резкое
посинение внутре. них частей
гриба при засоле
Яркие, желтые или красно¬
ватые оттенки на шляпке. Зе¬
леноватый, бурый, черный или
коричневый цвет пластинок.
Отсутствие пленок иль' ко¬
лечка на корешке. Гриб ра¬
стет на земле, а не на древе¬
сине. Землистый запах в за¬
готовке
Горький вкус гриба. При¬
сутствие млечного сок*
Белче пластинки, Белые ра¬
зорванные остатки общего
покрова на поверхности шляп¬
ки заметны, даже если ш ги¬
ка белая. Зеленоватый цвет
шляпки. Мешковидное влага¬
лище у основания ьожки. До¬
статочно одного из эгих приз¬
наков, чтобы признать гриб
зд крайне ядовитую белую по¬
ганку
Ч
Название гриба
стандартное
Шампиньон лес¬
ной
(рознга)
Лисичка
(лисичка,
салоень)
Сморчок обыкно¬
венный
Сморчок кеничес-
txil
Строчок ОЙЫИНЭ-
звьный
Стране»-шапочка
Трюфель белый
л и овца,
Гриб крупный, шляпка се¬
ро-желтого или охристого
цвета, всегда с белым или
сероватым лучистым налетом
посредине. Пластинка сначала
снетлопенистого, зятем ожзво-
бурого цвета. Белая пленка,
соединяющая край шляпки с
корешком, остается гатем в
виде колечка на последнем
Гриб цвета яичного желт¬
ка, с неправильной, быстро
приобретающей воропчатую
форму шляпкой. Пластинки
срастаются и переплетаются
друг с другом. Корешок n.iox-
ный, не пустой внутри.
Грибы, которые не могут
быть смешаны с ядовитыми
видами, только строчек подо¬
зрительного нрвсно-бурсго цве¬
та не подлежит сбору.
Подземные грибы, формой
и величиной похожие на кар¬
тофель, с поверхностью охри¬
стого цвета. На разреье гриб
белого цвета с слабым мра¬
морным рисунком
П р о д о л *
Признаки, исключаю],,
возможность ирг.емки »•-
Отсутствие мучнистого
лета на поверхности ц,Л(Г
Белые пластинки. СлнзЛ?
пяти, соединяющие края
ки с корешком или СВ05,*
висящие от краев шляпку
на корешке
Яркий, красновато - орана
вый цвет, особенно на щ
«пиках. Корешок пустой Bd
три. Почти правильная фоу
Красно-бурый идет
Цвет на разрезе не белы*,
a черный, рыжий, серый л др.
Примечание. Из поименованных грибов наиболее применимы в массовой
шпанки: сморчки, шампиньоны, белые, березовики, грузди и рыжики.
5) строчок подозрительный, содержащий ядовитую гельвелло-
вую кислоту, действующую, как фаллин;
6) сыроежка ядовитая;
7) сыроежка пурпуровая и
8) чортов граб, содержащие такие же ядовитые начала, как «
мухомор.
Ядовитость этих грибов в различных местностях и в разное
годы неодинакова. Кроме того, некоторые из этих грибов теряют
в большей или меньшей степени свою ядовитость при варке а
сушении.
30
- —-V' ипнпигыпаются еще следующим грибам: ве*
рпСд.^с свойстпа ^Р ляпкой, красику или сшшку, поддубовику
«?SLsrS3SS« ОР-..ЖСВ0Й.
VIII. ЖЕСТЯНОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
„ „пноеолы должны иметь днища плоские или не-
Жестяночные kv г но не вздутые (с бомбажем). Вздутие,
сК,. U.KO птянуты вдрдИ[0 надавливанием без повторного выпя-
яо;:---'цеевЯ служит признаком порчи содержимого консервя.
■-.ГЩПЯ, 11е „/коробок является результатом бродильных про-
0->..чно бо”^ходящих в содержимом, и является достаточным
ц.-с--'Ов, про б овки таКих коробок.
признаком л_ г- консерВОВ Может происходить и без бомбажа:
„щметная ытни жестянок для кулинарных целей необхо-
почтому ! Р ь внимание на содержимое консервной коробки..
м-Чппченные консервы могут иметь следующие признаки: выде-
И> пор I- ппвг-пхнос.ти заливки консегжа. неппият-
ному виду консервов цвет и вкус и нр.
Коробки должны быть герметичны: если испытуемую коробку
олтстить на 1/а—1 мин. в нагретую до 70—80°С воду, то кегерме*
точная будет выделять струю газа, ясно заметную в воде. При-
большой партии консервов проверка производится на выборку.
На жестянке должна быть этикетка с названием консерва,
названием завода, даты изготовления и веса нетто.
Приложение к разделу I
I. Выемка сбразцэ© продуктов для «аСораторног©
йссяайзвания
для безошибочного использования результатов лабораторного исследования имеет
олыпее значение правильный отбор образца от обследуемого продукта, из-
Щгвллемого в лабораторию.
свой-те30^ “т<"”1Рается таким образом, чтобы он возможно полно представлял качества,
сп'-я-го -'°«ав всей партии обследуемого предмета. Для составления такого
сыпучи «и°°*,аЭ11а' Кеа :вис1тко от того, имеем ли дело с жидкими, твердыми ши¬
ло пускает '.'ролуктаМ!|- необходимо его набирать из различных мест партии (если
вают «Зит1'1*53 4 мдсса продукта, продукт предварительно тщательно перемеша-
Сыпучие Пр1! °'1®иРс образцов молока, сметаны, сливок и т. п.).
в машках хПр'’^ткты, как-то: мука, крупа, зерно, бобы и пр,, если они находятся
"■'ст мети п 10 отбираль тан называемым карманным мешочным щупом из 2 -3
г-'з:пованн д^Нтм D оригинальной упаковке (кофе, жестяночные консервы,
иоропшыыЛ“Яаитки к посмлаюгСя п лабораторию в цельном виде, всраску-
'•з ссредишчел кая рыба посылается в целом силе, а от крупной вырезаются звенья
сочозпит»., J Г'ыбы восом около 4Об г. У мяса берется проба в части, оказавшейся
iffi®*1 110 качеству,
качеству Тг я 0тдел,,ные части обследуемой партии разнятся заметно по сво.-му
чейшемс и г 1)а3!!ы отбираются от каждой кч них в отдельно сто, чтобы в дчль-
Йеобхоз • Я wostH0 было поступать соотвотстненчо с лабораторными данными,
рвю. куда гЭ целес°обраэиая упаковка н быстрая пересылка образна ь лабордто-
1 обРззец должен быть доставлен п неизмененном чите; посуда (упаковка)
31
толжя» ЙМ1Ь чиста:;, no иояможкосгн прочная. i!pe шочяпел^ии v no tops I
ля иной посуды С пробками {банки, бутылки). Скоропортящиеся npowirn?c>el
до.о, рыба и пр.) требуют более быстрой доставки особенно в теплое ',1ЧС*
Посылаемый образец маркируется, что лучше всего ппоизводи-а ре«в j
ярлыка на посуду с отметкой: места и времени выемки образца мта-ш» е,*в
и еслнчш’ы партии, от Которой взят образец, я та к яге подпись лиил « nPoj,
того выемку. nPon.iaJ4
Кроме того необходимо указать цель исследования (исследование по п. '
а ф •жк'Пфикацяи, исследование на свежесть, па „ал.ччне вредных«шР"0д°лР»
д;„ лабораторного яссмяомят рекомендуется посылать образцы в к?, 11 ?
по т:.можпост не ниже указанных в п 'иводнмон таблице: 0ЛйЧе^
~
Когяч.
д°С1аа,
е^огсц
ангдД
ВМ
■.етсства,
Название предмета
доставля¬
емого ДТ.-.
анализа
(в f)
Название предмета
Варенье
Ж>,0
Патока
J
Грибы сухие
2С0,С
Плоды и овощи .......
'•3
Щ&
свежие
800,0
Пища приготовленная ....
1 пор!
Дро«:жи жидкие
О
О
О
Сч
Перец и горчица .......
100,#1
сухие прессованные .
1 пакет
Г'ыба
400,(1'
Колбаса
200,0
Пало говяжье, свиаое ....
100,0
Кондитерское печенье
200,0
Сахар рафинад и песок . . .
100,0
Консервы
Сахарин
5,0
Конфеты и повидло
200,0
Сахариновые препараты . . .
3 пакета
Кофе и чаЗ натуральные . . .
50,0
Сиропы и сок искусственные .
1 бут.
Кобре и чан суррогат ....
50,0
Сметана и варенец
200,0
Крупы разные
Сода для шпья .......
100,0
Масло коровье
100,0
Соль
2)0,0
„ растительное .....
::оо,о
Сушеные я*ца
100,0
Мед -
200,0
Творог, сыр - .
200,0
Молоко цельное
1 бут.
Уксус
1 бут.
сгущенное
1 „
Хлеб, булки
400,0
Мука р;шзя
200,0
Эссенции Фрук овые .....
10,0
ЯЙпэ .
3 шт.
Нзгштди прохладительные . .
1 бут.
Пряности: корица, гвоздика » пр-
50,9
чета ка
2. калорийность и состав пищевых средств {ко рас
100 г рыночного товара ')
Количество усвояемых веществ
- inn . тшпчппго товара
Неймановапие продуктов
Хлеб ржаной ■
пшеничный грубый . .
н ЛУЧШИЙ
Мука ржаная
овсяная обыкновенная
несенная
., пшеничная
ячменная . • • • • • *
пшеничная и ячменная .
„ иодболточиая пшеничлия
Картофельная мука
Вермишель и макароны . • •
Пшено
Гречневая крупа (ядрица) . •
Рис (без оболочки)
Горох
Чечевица
Солонина
Говядина средняя ■
„ тошая
Телятина тощая
. жирная
Варанина жирная
Свинина тошая
„ жирная
Колбаса вареная
Рыба свежая
, соленая кета
„ . сельди
„ су.так
„ вяленый судак
„ . снетки
» „ вобла
Икра
Птица и дичь (средняя) ....
Сало свиное соленое ......
» » топленое .....
и говяжье сырое ......
* топленое ....
Масло растительное
„ сливочное
Твор 1011лепое русское ....
Сыр русско-шпейцарский" ". |
■Молоко цельное '.
• снятое
Оливки
Сметана нежирная
*) Усвояемых.
грамм
нетто
калорий 2)
белки
жиры
,»
4.5
0,5
220
8,0
0,4
250
4,8
0,5
300
7,5
1,6
330
11,5
5,3
290
9,3
5,0
330
7,0
0,8
320
8,0
1,3
320
7,5
1,0
330
7,0
0,8
320
0,6
—
330
7,5
0,2
320
9,5
1,2
320
10,5
2,3
330
5,3
0,8
290
16.0
1,6
290
18,0
1,7
100
16,0
4,0
95
16,0
3,3
75
15,0
1,7
66
15,0
0,6
110
14,0
5,5
260
13,0
22,6
120
16,0
5,5
330
12,0
30,0
110
13,0
3,3
40
8,6
0,3
S5
11,0
4,5
95
7,7
7,0
57
13,0
0,4
125
23,3
3,0
150
21,6
6,3
140
18,6
6,7
270
31,6
15,5
190
15,4
13,0
700
9,0
72,0
870
0,3
94,0
750
1,1
79,6
820
0,4
88.0
880
—
94,0
760
1,0
82,0
860
92,0
70
13,8
0,6
4С0
22,4
31,0
65
3,3
3,8
38
3,0
0,8
180
2,8
16,0
190
4,8
18,0
книга XVII, ч. 2.
37.0
45.0
55.0
61.0
56.0
50.5
71.0
66.6
69.0
71.0
77.0
72.0
66.0
63.0
74,5
50.0
50.0
0,1
<5,5
0,5
2,2
4,8
4,0
4,7
4,3
«>
Сгриочпак хулин-рц.
п р О до д
Количество усвояемых веще
в 100 * рыночного товара^
Наименование продуктов
нетто
калорий
Яйца (без скорлупы) Г . V . .
Сахар
Варенье
Мелкая морковь
Свекла
Картофель
„ сушеный
Свежие овощи средние для: 1) моркови,
^ 2) репы, 3) капусты и 4) огурцов . . .
Сушеные овощи . . .
, грибы
Капуста квашеная
Компот (сушеные фрукты)
Свежие фрукты—яблоки
Клюква .....
Ягоды (в среднем)
Лук репчатый
Томат
белки
жиры
160
12,0
11,5
400
—
160
—
27
0,6
0,2
29
0,6
0,1
65
1,1
0,1
300
5,7
0,7
17
0,8
_
230
0,8
1,7
100
12,5
1,8
15
0,8
0,2
170
1,4
—
37
0,2
—
25
0,2
—
21
0,2
0,2
35
0,8
—
14
0,4
;
3. Вычисление калорийности ©бедев
Калорийность обедов (блюд) вычисляют на основании результатов лабораторного-
анализа блюд, ;а именно: 1) подсчитывают количество граммов белков, жиров и
углеводов во всем обеде (блюде), 2) умножают полученные количества белков, жи¬
ров и углеводов на соответствующие показатели калорийности, 3) складывают полу¬
ченные величины. Сумма выразит калорийность-брутто обеда.
Так как 1 г белков и 1 г углеводов дают 4,1 кал., air жира дает 9,3 кал., те
показатель калорийности белков равен 4,1 кал.
„ „ углеводов „ 4,1 ;
жиров , 9,3 „
Калорийиость-брутто выражает калорийность всего количества белков, жиров е '
углеводов, найденных при химическом анализе блюд. Но так как организм неко¬
торую часть калорий не усваивает, то для вычисления усвояемых калорий, или как
говорят, калорийности - нетто, нужно сделать скидку на усвояемость. Для сме¬
шанной пищи (животной и растительной) эту скидку принимают в среднем рае-
ной 10%.
Пр и м е р 1. Предположим, что в лабораторном анализе в обеде найдено сле¬
дующее количество белков, жиров и углеводов:
Белки Жиры Углевод!-'
(в граммах)
1-е блюдо Г . Т . . , .12,0 5,0 23,0
2-е „ 22,4 11,5 139,0
Калорийность каждого блюда в отдельности рави:
1-го блюда
Белки ... Г Г2,0 х 4,1 =: 49,2
Жиры . 5,0 X 9,3— 46,5
Углеводы . . . 28,9 х 4,1 = 118,5 ^
Итого . . . . . .214,2 каж-брЯ**
34
2-го блюда
Белки •
ЖИР'*
углеводы
. 22,4 х 4,1:
, 11,5 X 9,3:
. 139,0 х 4,1:
; 91,8
: 107,0
: 569,9
Итого
, 768,7 кал.-брутто.
Складывая кгоги 1-го н 2-го блюда, получим:
214,2+ 768,7 -982,9 кал.-брутто всего обеда.
Делая 10?» скидки на усвояемость, получим.;
98*1,9 98,2 — 884,7 кал.-нетто всего обеда.
Пример 2. Результаты определения калорийности nfiJ
дагздаг.ук“”<> • t^msssvi
Т*,Щ «шмш, . гаэдм,„ст„
;абора-
это делается
Название блюда
Химический состав (в г)
и
я
Й
3
В
-том числе
О
и
Общий ш
порции
Мясо
Овощи и
гарнир
<У
и
■ о -
S-S
о
Жиры
Белки-(-
углеводы
Зола
эЯ
Я
о*
о
*3
РЗ
535
—
300
57,2
. 16,05
34,75
6,4
292,0
370
130
24Q
120,6
14,8
102,1
3,7
556.3
1-е блюдо—суп пер¬
ловый
2-е блюдо — мясные
котлеты с картофельным
пюре
Общая калорийность обеда-брутто—848,3 кал.
„ „ „ нетто—763,5 „
Как видно из данного примера, сухие вещества представляют сумму жиров,
белков, углеводов и золы (солей), т. е, всех составных частей блюда кроме воды.
Белки и углеводы указаны вместе (суммарно), так как ■ они имеют одинаковый
показатель калорийности (1 г белков и 1 г углеводов дают по 4,1 кал.).
4. Таблица1) содержания витаминов в яищезых средствах
Наименование
2
1
Масло и миры
Бычий жир
Жнр говяжьих почек
Бараний жир • • ■
Свиной жир
Жир свиных почек
„ домашней птицы
Сливочное масло (пастбище) ....
„ „ (сухой корм) . • •
1 — ,г . ■■ Рнт^-тИМЫ* Обзор
J) Медицинский исследовательский сов ,
современных знаний, Лондой, 1932 г.
Vt>
3*
2
2
1
1
2
1
2
1
Hta именование
Сливки
Маргарин (на животном жире) . .
„ (на растительном масле)
Масло конопляное • . .
„ льняное ■
, оливковое
„ арахилное (земляного ореха)
, бобов сои
„ желтой кукурузы
„ хлопковое
„ из горчичного семени . . . ,
Треска
Угорь
Сельдь
Сен га
Жиры печени рыб:
Налима
Трески
Злаковые и продукты из них
Ячмень проросший
, (цельное зерно) ......
„ нелущенный • .
Овес (цельное зерно) . . .....
Овсяная мука
Рис очищенный
Рис (цельное зерно)
Рожь (цельное зерно)
Гречиха
Кукуруза белая (цельное зерно) . .
Пшеница (цельное зерно)
Пшеничная мука белая
п „ из цельного зерна
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничн. белый на молоке .
» » п на воде . .
на молоке .
на воде
Бобовые
Фасоль
Чечевица . . ,
Горох сушеный
. зеленый
„ желтый
Бобы сои
„ консервированный
Прололже,,
J
А
Д
,
Е
В,
Ва
В
si
с
1-2
1
о
0-1
0-1
.—
0^
0
—
—
0
—
—
2
—
0
0-1
0
—
—
...
0—1
0—1
1
—
о
0-1
0
1
—
0
0
д
0-1
—
—
■—
-
и
1-2
1
3
—
0
д
0—1
1
1
—
0
V
п
—
—
0
—
—
0
VI
0
1
2
—
—
—
2
—
—
—
—
--
1—2
—
—
—
—
3
—
—
3
3
.0-1
—
1
1
1
—
__
2
—
1
0
—
—
—
2
—-
—
0
0-1
0
1
1
1
0
0-1
—
—
—
1
0
—
0—1
0
0
—
0
0
_
2
1
—
—
1
—
—
2
—
—
0
—
—
1
—
—
—
2
1
0
1
1
2
1
—
0
—
—
0
0
—
0
0-1
—
—
1
1
0
—
—
—
—
—
2
—
1
—
_
—
0-
—
—
1
1
—
0
1
—
—
—
—
—
0-
1
—
—
2
2
—
0
2
0
1
—
2
2
1
1
—
—
2
2
—
1
2
—
—
__
2
3
2
—.
—
■
2
2
2
—
—
—■
1
<
1
1
1
1
i
*
0
36
П родолжение
сухая
ва еная ■ • ■
маринованная
кислая
цветная сырая
я варена
К1Р;„*,»Ь »(»"__•, ; ;
Морковь о»Р“
” сухая . . • •
” молодая сырая
Свекла, листья и стебли
„ кор.нья . . •
Огурцы
Луа • •
Тыква .
Редиска
Ревень .
ХркИ
Брюква . -
Репа (корень)
Шпинат сырой
„ вареный
„ консервированный
Картофель сладкий . . .
Верхушки спаржи белые
„ „ зелены
Салат зеленый
„ сухой' .
Баклажаны . .
Петрушка . .
Пастернак . .
Перец зеленый
Грибы
Гриб белый . .
» груздь . . .
Плоды
Яблоки свежие . .
и сухие . .
Лимон ......
Апельсанй (макать)
1
2
0-1
0-1
0-1
2
0-1
1
0-1
2
2
2
1-2
1
2
2
0-1
2
0-1
0-1
0-1
1
2
1-2
1
2
2
3
1-2
1-2
3
3
0
1
3
1
1
1
1-2
—
1
1
—
1
—
—.
- 1
3
2
1
1
37
t
Наименование
А
Д
Е
Апельсины (сои)
Мандарин
Персик .
Груши . .
Вишня • .
Арбуз . *
Дьп я . . .
Смородина
Виноград .
Изюм . .
Малина . .
Клубника .
Томаты зеленые
спелые
консервированные
Мясо и рыб;
Говядина ....
Ветчина (окорок)
Баранина . . •
Мозг бычий . .
Сердце бычье
Почки „
Печень »
Мозг свиной . .
Сердце „ . .
Печень „ . .
Почки „ . .
Мясо „ . .
Телятина ....
Рыба (мышцы) .
» (печень) . ,
Рыбья икра . .
R йца
Яйцо утки свежее . ,
„ курицы свежее .
„ желток
„ „ белок .
Молоко и молочные продукты
Молоко коровье цельное свежее . . .
„ , конденсированное све¬
жее
0-1
1
3
1
2—3
0-1
0-1
2
2
2
0
11)\
2 4
0-
2
2
Продолжен»
И)
L1} Меняется
28
Наименование
Молоко коровье цельное пастеризован-
цельное кипяченое . •
’7 „ стерилизован-
" ное . . . •
снятое
Простокваша
Р a s и о о
Мед
Патока (свекла) • • • •
Дрожжи пивные ....
сушеные ....
Еловые и сосновые иглы
Продолжение
д
0—1
- i 3
1
0—1
0-1
1
о
о
3
Примечание. В помещаемой таблице „0“ обозначает, что содержание вита¬
мина определялось и не было налдено; „1“—этот материал содержит витамин;
„2" — что он является хорошим источником витамина и „3“ — что он содержит
много витамина, является его богатым источником. Оценка, находящаяся под руб¬
рикой витамина „В*, относится к комплексу водорастворимого витамина „В“;
оценка под рубрикой ,,Bj“ и „В2“ имеется тогда, когда оба эти витамина опреде¬
лялись разд льно.
Витамин А—1) витамин роста; 2) предохраняет от заболевания глаз, могущего
■кончиться слепотой.
Витамин D—предохраняет от заболевания рахитом.
Витамин Е— витамин размножения.
Витамин В—предохраняет от заболевания бери-бери.
■дсается нервная и сосудистая системы.
Витамин В2—предохраняет от заболевания пеллагрой,
хожа, нервная система и пищеварительный тратт.
Витамин С—предохраняет от заболевания цьшгой.
1) Меняется.
При этой болезни пора-
прв которой поражаются
J
РАЗДЕЛ SI
Правила хранения продуктов
Для предупреждения утраты пищевыми продуктами при храц^.
ний присущих им нормальных свойств и качеств (например вкуса
запаха, веса и т. д.) необходимо соблюдать целый ряд условий*
особых для каждого случая. К этим условиям относятся в первую
очередь температура и влажность воздуха, обмен воздуха в поме¬
щении и вентиляция, освещение, способ размещения продукта и
характер тары.
В то время как повышенные температура и влажность окружаю¬
щей среды часто ускоряют процесс порчи скоропортящегося про¬
дукта, холод является наилучшим способом сохранения пищевых
продуктов. Оказывая ничтожное влияние на качество сохраняемых
продуктов, он,- замедляет или совершенно задерживает размно¬
жение в них микробов, которые являются главным фактором, на¬
рушающим нормальные свойства пищевых продуктов.
Следует хранить раздельно (изолированно) каждый из нижесле-
дующих ассортиментов продуктов: а) овощи, б) мясо, мясные про¬
дукты и животные жиры, в) рыбу и рыбные продукты, г) молоко
и молочные продукты, д) сухие продукты и е) хлеб.
Ниже указаны условия хранения пищевых продуктов для круп¬
ных механизированных предприятий. Для остальных предприятий
должны быть применены указания, помещенные в изданных Союз-
нарпитом „Обязательных правилах хранения и обработки скоро¬
портящихся продуктов" (1934 г.).
г. ХРАНЕНИЕ ОВОЩЕЙ
В предупреждение загнивания овощей при длительном хранения
овощехранилище должно содержаться в чистоте и очищаться от
всяких остатков (отходов) овощей. В крупных овощехранилищах
перед осенней загрузкой следует производить дезинфекцию путем
окуривания сернистым газом. Для этого берется сера черенковая,
комовая или в виде серного цвета из расчета 10—20 г на 1 м8
помещения.^ Окуривание овощехранилища продолжается 24 часа.
При длительном хранении овощей следует периодически произ¬
водить переборку хранимого продукта и удалять загнившие экзем¬
пляры. Надо внимательно следить за влажностью воздуха в кла¬
довой, пользуясь для этого специальным прибором — психромет¬
ром. Излишняя влажность вызывает загнивание, пониженная же
влажность влечет за собой усыхание овощей. Естественное осве¬
щение для овощных складов нежелательно, а в отдельных слу¬
чаях даже запрещается.
Картофель может прибывать как в мешках, так и насыпью. В том
и другом случае хранение картофеля в овощных кладовых и ово-
40
„эт происходит навалом в закромах, составленных на
шехранилишах пр ^ весь закром был окружен слоем
планчатых сген j() ^ Стенка, обращенная к проходу,
SS быть съемной. Высота загрузки картофеля в закроме не
°Н а и л У ч ша я^те мТп"е р ат ура воздуха для кладовой картофеля от+1*
<->-4-3° С при относительной влажности 80 85 /й.
Освещение дневным светом нежелательно, так как оно может
вызвать позеленение картофеля.
В целях создания наилучших условий хранения, а также умень¬
шения потерь как при хранении, так и в дальнейшей обработке
целесообразно хранить картофель рассортированным по размерам
и отделенным от земли, прочих примесей и испорченных экзем¬
пляров. Такая сортировка может производиться в помещении
склада." Особое внимание к хранению картофеля, в смысле поддер¬
жания в помещении полагающихся температуры и влажности, необ¬
ходимо уделять в весеннее время, когда картофель начинает про¬
растать. При первых же признаках прорастания картофель под¬
вергается переборке с целью отбора прорастающих экземпляров.
Последние могут быть использованы в пищу после тщательной
очистки от ростков.
По времени созревания картофель подразделяется на ранние,
средние и поздние сорта. Ранние сорта (ранняя роза, эпикур и др.),
не могут быть рекомендованы для зимнего хранения. Средние
сорта (народный, смысловский и др.) сравнительно более стойки
к хранению. Наиболее стойки для длительного хранения поздние
сорта (силезия, отборный).
Лук репчатый для хранения насыпается слоем до 1 м в закрома
шириной до 1 м с планчатыми стенками и двойным планчатым же
полом. Возможно хранение лука также и на плотных полках слоем
до 0,25 м.
Лук-порей и пук зеленый поступают в корзинах и ящиках-клет¬
ках емкостью не более 20—30 кг для лука порея и 15 кг для лука
зеленого. Лук-порей может прибывать также без тары в пучках
весом 2—3 кг. Хранение этих сортов лука, как скоропортящихся,
должно производиться при т-реневыше-|-6—8°С. Способ укладки—
для лука в таре—штабели; для лука без тары—раскладка на план¬
чатых полках с высотой слоя его до 0,25 м.
Свекла столовая без ботвы поступает в мешках, кулях, керзинах
и ящиках-клетках емкостью не свыше 50 кг. Свекла с зеленью
привозится в корзинах, ящиках-клетках емкостью не более 20 кг.
Хранится свекла обрезная или штабелями в таре или навалом в-
закромах при высоте слоя для непродолжительного хранения в
1>о м. Свекла молодая с ботвой хранится или в собственной таре
штабелями или же аичатые полки.
Для длительного хранения пригодны следующие сорта свеклы
\?лово^)—египетская, бордо, эрфуртская длинная.
Корковь, сельдерей и петрушка корневая поступают в корзинах,.
Щиках-клетках или мешках весом не более 50 кг. Пучковые
овощи, т. е. с ботвой, прибывают в корзинах и ящиках-клетках,
мкостъю для сельдерея, петрушки и молодой моркови до 10 кг.
41
для моркови с зеленью—до 20 кг. Хранение этих овощей произ¬
водится или в собственной таре штабелями или, для вполне раз-
витых корнеплодов без зелени, навалом высотой до 1,5 м для не¬
продолжительного хранения.
По сортам различают морковь длинную, полудлинную и ка¬
ротель. Наиболее стойка для хранения морковь длинная, вполне
развитая, непроросшая, плотная, не поврежденная морозом и
гнилью. Из сортов сельдерея лучшим для хранения считается
поздний сорт—пражский, из сортов петрушки—корневая сахарная.
Капуста белокочанная хранится в подвалах, кладовых и других
хранилищах. При хранении капусты в кладовых кочнами, послед¬
ние укладываются в шахматном порядке кочерыжками вверх.
Закрома должны иметь двойной решетчатый пол и решетчатые же
стены для обеспечения циркуляции воздуха. Высота укладки коч-
нов в закромах должна быть равной 1 м. Вместо закромов можно
устраивать в несколько ярусов планчатые полки шириной не бо¬
лее 1 м, на которые кочны укладываются слоем в 50—70 см.
Возможно также хранение в планчатых ящиках-клетках размером
72x45x45 см. Ящики могут устанавливаться в 5 ярусов при ши¬
рине ряда в два ящика. Капуста может также поступать в кулях
размером 70x100 см и весом 50 кг брутто. Кули укладываются в
ряды шириной в 2 куля и высотой в 4 яруса. Проход между рядами
как ящиков, так и кулей должен быть шириной не менее 0,5 м.
По времени созревания различают капусту раннюю, среднюю и
позднюю. Лучший сорт для хранения из числа поздних—амагер.
Для квашения может быть использовано большинство сортов ка¬
пусты, но лучшие результаты дают сорта более стойкие к хра¬
нению (амагер, белорусская, московская поздняя и др.).
Репа и брюква поступают в мешках и ящиках. Хранение произ¬
водится преимущественно навалом при высоте слоя не более
1,0 м. Температура воздуха должна быть от 0 до—1—10 С, а влажность
воздуха 75—80%,
Редька и радио поступают в ящиках и корзинах емкостью от 10
до 30 кг. Хранение происходит штабелями в таре или на пол¬
ках. Температура воздуха от-f- 0,6 до+ 1,5° С, а влажность воз¬
духа 80—82 %.
Томаты свежие (помидоры) поступают в планчатых ящиках ем¬
костью 8—-12 кг. Хранение производится в этих ящиках штабе-,
.лями. Помещение для хранения должно быть слегка вентилируемо
и освещено. Температура воздуха от 0 до-(-2()С, а влажность воз¬
духа 85%.
Баклажаны и каба чки сохраняются в тех же условиях, что и томаты.
Зелень, включая 'салат, шпинат, щавель, укроп, поступает в ре¬
шетах, корзинах или ящиках-клетках емкостью не более 10 кг.
Хранение должно производиться при температуре от 0до~|-1*С
•и влажности 85—90%. Циркуляция воздуха требуется слабая.
Спаржа хранится при температуре от 0 до —|— 1 °С в корзинах при
влажности воздуха в 90%. Естественное освещение вредно.
Артишоки хранятся при температуре-}-1°С и влажности воз¬
духа 75%.
мм 'фИ т“"ературе 07 0 до+2"с “
влвжности воздуха /. ^ КОрЗИНах> ящиках-клетках или меш-
°ГУР*пгтью не свыше 30 кг. Хранение должно происходить при тем-
ках емкое гыо ^
и относительной влажности 85—90%.
!l0SJu соленые, капуста квашеная поступают в 150—200 л бочках,
у «я пение должно происходить при температуре от 0 до+ .3 L.
Гпчки следует хранить лежащими на боку, деревянными проб-
ми вверх При длительном хранении просверливают в пробках
большое ’ отверстие для выхода газов и предохранения бочек
лг пазрыва При хранении овощей в открытых бочках следует
класть на них чистый деревянный кружок, а на него гнет. Гнетом
может быть хорошо вымытый булыжник весом 5—7 кг, но ни в
коем случае предметы из металла.
Для заготовки впрок ценятся следующие сорта огурцов: муром-
ск”й, вязииковский, боровской, нежинский.
Тыква поступает преимущественно навалом и хранится на под¬
ножных щитах.
Чеснок прибывает упакованным в мешках, кулях, корзинках,
ящиках-клетках емкостью не более 50 кг.
И. ХРАНЕНИЕ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Мясо надо хранить в охлажденных камерах, которые следует
поддерживать в надлежащей чистоте. Мороженое мясо хранится
отдельно от остывшего и охлажденного.
Остывшее и охлажденное мясо хранится при температуре воздуха
от 0 до + 2°С и влажности 75—80%. Степень циркуляции и влаж¬
ности воздуха в камере должна соответствовать состоянию верх¬
ней корочки хранимого мяса. Для мяса с влажной поверхностью
требуется более сильная циркуляция (8—10 раз в сутки), и влаж¬
ность воздуха 65—75%. Для мяса с полусухой и сухой внешней
корочкой требуется менее сильная циркуляция воздуха с влаж¬
ностью его соответственно 70—75% и 75—80%.
Остывшее и охлажденное мясо хранится: а) крупного рогатого
скота—тушами, полутушами и четвертями, б) свинины—тушами и
полутушами и в) баранины—целыми тушами. Туши и части их хра¬
нятся в камере в подвешенном состоянии без соприкосновения
друг с другом, а также с полом и стенками камеры. Полутуши
крупного рогатого скота подвешиваются за задние ноги, причем
левые полутуши подвешиваются с левыми, а правые с правыми,
штверти подвешиваются в два яруса на одном подвесном пути,
ьараньи туши подвешиваются за задние ноги в два яруса.
Иорсжеиоз мясо должно храниться в камере с температурой
от—8 до 6° С при влажности воздуха 90—92% и циркуляцией
воздуха не менее 3 объемов в день. Мороженое мясо хранится:
а) крупного рогатого скота—тушами, полутушами и четвертями,
) свинины тушами и полутушами, в) баранины—целыми тушами,
при длительном хранении мороженое мясо может укладываться
в штабели на деревянных решетках с отступом от стен не
менее чем на 30 см, Краткосрочное храпение—до 5 дней—произ¬
13
водится в подвешенном состоянии при температуре от о л
2° С. ■+•
Солонина хранится в бочках в помещениях с температурой
духа не свыше-}~2°С и влажностью 80—90%. Бочки с сол0нНм°а‘
устанавливаются на днище и размещаются правильными ряда*
с отступом от стен не менее чем на 30 см. Солонина должМн
храниться отдельно от остывшего, мороженого и охлажденно^
мяса. При хранении ее надо следить за чистотой помещен^0
периодически удаляя вытекающий иногда из бочек рассол. 5,1
Колбасные изделия хранятся в охлажденном помещении Пп
температуре воздуха от 0 до-|-20С в подвешенном состоянии. Об!
мен воздуха в сутки двухкратный. Колбасные изделия нельзя
хранить вместе с молочными продуктами.
Охлажденная птица и дичь хранятся в камере с температурой
воздуха от 0 до-{-2°С и влажностью 80—85%, с частым воздухо-
обменом (6—8 раз в сутки). Птица и дичь хранятся на решетча¬
тых полках без тары. Продолжительность хранения не более
2 суток.
Мороженая птица и дичь хранятся в камере с температурой
—8—6°С при влажности воздуха 85% с воздухообменом 1—2 раза в
сутки. Птица и дичь размещаются в ящиках, укладываемых шта¬
белями на деревянных настилах с отступом от стен не менее чем
на 30 см. При краткосрочном хранении, не свыше 3 дней, допу¬
скается температура от 0 до + 2°С.
III. ХРАНЕНИЕ РЫБЫ
При хранении рыбы все внимание должно быть направлено на
то, чтобы задержать развитие в ней микроорганизмов и фер¬
ментативных химико биологических процессов. Достигается это
лучше всбго применением холода, для чего требуется специальная
(охлажденная) камера, в которой хранение других продуктов не,
допускается. Рыба не должна соприкасаться непосредственно с
яолом и стенами; между рыбой и стеной должно быть простран¬
ство не менее 30 см., а на полу укладываются решетчатые
стеллажи.
П рная рыба хранится при температуре от 0 до-(-2°С при отно¬
сительной влажности 90—100%. Для вентиляции камеры достаточно
смены одного объема воздуха в сутки. Продолжительность хра¬
нения парной рыбы не более 2 суток.
Мороженая рыба хранится в таре и без тары. Рыба в таре укла¬
дывается на подножных щитах правильными штабелями с отсту¬
пом от стен или холодильных батарей не менее чем на 30 см.
Рыба без тары укладывается навалом на деревянных настилах
или решетчатых полках. Температура воздуха при длительном
хранении—6°С, при кратковременном (3—5 дней)—не выше 0°С,
Относительная влажность воздуха 80—85%, вентиляция—до одно¬
го объема в сутки, циркуляция воздуха—1—2 объема в час.
Соленая рыба должна храниться в специальной охлажденной
камере. Хранение соленых рыбных товаров вместе со свежими не
разрешается. Соленая рыба хранится в бочках, размещаемых в
папами. Бочки ставятся на дно на подножных
камере правильными рядам ^ холодильных батареи не менее
,Ц,,ТПХ °зоТсмУ Температура воздуха должна б*™°£ОЛ£ЛаЖНост1
,,ем на 30 см._ 10 дней—при температуре + 4 влажность
хранении не 8е_ло%, циркуляция—1 объем в сутки, венти-
уУД'м»» ТР»
IV. ХРАНЕНИЕ МОЛОЧНЫХ И ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ
П « моточно-жировые продукты должны'храниться в холодиль-
-,ке ми* охлажденном помещении, причем каждый продукт хра¬
нится в своей таре. . . _
Маи ’ко хранится во флягах (бидонах) при температуре от + Iе
04_Vo°C. Запрещается совместное хранение молока с продук¬
тами, издающими резкий запах.
Смётана и творог должны храниться отдельно от молока при тем¬
пературе от 4- 5 до + 7®С в течение 2—3 дней. Следует обращать
внимание на целость тары—обычно кадок, и при течи из них рас¬
сыпать по полу опилки. Для хранения этих продуктов желатель¬
на циркуляция воздуха 2 — 4 объема в час, вентиляция не более
1 объема в сутки и относительная влажность воздуха 75%.
Маяло надо хранить в достаточно просторных помещениях без
доступа дневного света. Бочки с маслом не должны ставиться не¬
посредственно на пол, а на особые подставки: между бочками
должна быть обеспечена свободная циркуляция холодного воздуха.
Наилучшая температура хранения масла от 0 до-{-40С. Кратко¬
срочное хранение производится при температуре ot-J-5 до-|-70С.
Маргарин хранится в общем при тех же условиях, что и ко¬
ровье масло.
_ Яйца прибывают в планчатых ящиках, переложенных стружками.
Хранятся на настилах не более 7 ящиков в высоту с отступом от
стен на 30 см Наиболее -благоприятной температурой хранения
яиц является от—0,5 до+0,5° С при относительной влажности
воздуха 75%.
При краткосрочном хранении — до 20 дней—при температуре
от 1- 5 до -|- 7°С.
V. ХРАНЕНИЕ СУХИХ ПРОДУКТОВ
продУкты> как например сзхар, мука, соль и пр., прибы-
соту н В мешках> хранятся штабелями, не более 8 мешков в Бы¬
вающие настилах с отступом от стен на 25 см. Продукты, прибы-
ПР- хпа В яш,иках’ например макароны, чай, различные пряности и
р нятся в собственной таре штабелями или на полках.
VL ХРАНЕНИЕ КОНСЕРВОВ
|£>
болями Хранятся в охлажденных помещениях в ящиках шта-
быть от ^мпеРатУра воздуха для мясо-рыбных консервов должна
^Ранении Д°<У 2 Аля ОВОц1ных ДО-|-40 С. При краткосрочном
До 20 дней—обычная комнатная температура.
45
ХРАНЕНИЕ СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ В ЛЕТНЕЕ БРЕМЯ
Наименование
продукта
Мясо остывшее
и охлажденное
Мясо мороже¬
ное
Солонина
Голье мороже¬
ное
Голье охлаж¬
денное
Мясные копче¬
ности
Мясные и рыб¬
ные консервы
Характер поме¬
щения
„ I Предель-
Требуемая Ный срок
т-ра (в ®Ц) хранения
' {в сутках)
Тара, способ укладки и условия хранения
Холодильник
Ледник или погреб:
со льдом
Холодильник
Холодильник
Ледник, погреб
Холодный подвал
Холодильник
Ледник, погреб
Холодильник
Ледник, погреб
Сухое, хорошо
проветриваемое
помещение
не ниже 0—f :
j-5— j-7 2
0-+2 5
+ 1-4- 2
+ 5-+ 7
до -j-12
не выше О
. +7
■ » + 3
я и +7
То же
до 3 мес.)
15
5
2-3
1
1
2
не выше -f 1C 10
При обычной 20
комнатной т-ре,
штттт
Развешивается на луженых крючьях, без соприкосновения туш
между собой, с полом или стенами камеры. Расстояние между по¬
верхностями туш 5—8 см.
Хранится на льду на подложенной чистой и целой 2-сторонней
клеенке.
Развешивается на луженых крючьях, без соприкосновения туш
между собой, с полом или стенами камеры.
При более длительном хранении т-ра должна быть — 6°, в послед¬
нем случае хранение допускается на настилах в несколько ярусов.
В бочках в рассоле при мокром посоле; уложены на днище не
выше чем в 2 яруса с отступом от стен не менее чем на 30 см.
Солонина хранится в отдельном от мороженого, охлажденного и
остывшего мяса помещении.
Необходимо наблюдение за периодическим удалением вытекающего
нз бочек рассола.
Хранится в особо отведенных помещениях рассортированным по
видам голья, сложенным невысоким слоем в хорошо очищенных,
оструганных, промытых кипятком и просушенных ящиках в один
ряд. В холодильниках голье рассортировывается обязательно также
по дням прибытия.
Ящики для голья устраиваются с боковыми прорезями, с ручками
или выемками в верхней части боковых стенок.
Ящики для голья воспрещается использовать для других продуктов.
В подвешенном виде, в противном случае на стеллажах или в ящи¬
ках на расстоянии 2 см друг от друга, по возможности .отдельно
от других продуктов.
Ряды ящиков прокладываются рейками.
В ящиках с неснлошными стейками,
Ши
Наименование
продукта
Рыба свежая
парная
Рыба мороже¬
ная
Рыба соленая
Птица мороже¬
ная
Птица охлаж¬
денная
Масло сливоч¬
ное
Характер поме¬
щения
Требуемая
т-ра (в °Ц)
Предель¬
ный срок!
хранения
(в сутках)
Холодильник
Ледник или по¬
греб со льдом
Холодильник
Ледник или по¬
греб со льдом
Холодильник
Ледник или по¬
греб со льдом
Холодильник
Ледник или по¬
греб со льдом
Холодильник
Ледник или по¬
греб со льдом
Холодильник
Ледник или по-
| греб со льдом
0--[- 2
до +10
не выше 0
+ 5- + 7
не выше + 4
+ 8 - +Ю
0 — + 2
+ 5-+7
0-+2'
+ 5- + 7
+ 5 1-7
+ 5-+7
1-2
Тара, способ укладки и условия хранения
10
не более
1
1 (яепот
рошен.)
2 (выпот¬
рошен.)
10
5
Крупная-подвешенной, ыедкая-небольшим слоем в корзинах на
"в ботмх или корзинах, обязательно переложенной мелко дроб¬
леным льдом.
Лед добавляется по мере таяаия.
! обяаательво «ре—»
мелко дробленым льдом.
Лед добавляется по мере таяния.
в бочках, поставленных на дно на подкладке, с отступом от стеа
не менее чем на 30 см и не более чем в 2 яруса
Хранение происходит отдельно от свежей рыбы.
В бочках.
R гтанлаотных ящиках, устанавливаемых на стеллажи или под-
кладкГна расстоянии 30’см от стен. Ряды ящиков прокладываются
РеПоа возможности хранится отдельно от других мясных продуктов.
В ящиках.
На специальных полках без тары в корзинах.
На льду на чистой и целой 2-сторокней клеенке.
При хранении укладывать так, чтобы птица сохраняла естествен¬
ное состояние и форму.
В бочках, ящиках или па полках брусками в пергаментной бумаге
Для соленого масла при т-ре хранения до +4 срок ..ранений
| удлиняется до 2® суток.
V
tz
а
«?
SC
r:
о
1=1
о
о.
\o
о
о
с
о
s
о
а
а>
те
X
&
о
о.
с
48
0>
О
я
SS
<-> =*■*
о
те
О
о-
*и>
• U
' о
>х
о о те
**. а о
1 .0 *
к
К 1
ь«
>1
О
-Ч а)
М t~
HJ
и&О
с ef
+
О
В
25
зЯ
О
я
4>
а.
х
н
и
а,
о
с
з
Ь5
ГГ
о
ю 5
g 3 о.
с?
еч
. о-
^ 0J 4>
2 =* и
й S S
>,и О
''
— 2 ■
§-
г Is:
?•- №
с:
я
о
те
] 0)
>я
с
•>»
I Н
ЭЯ
О
и
те
о
“-S,
ИС U
те
«Ч
с;
W О —
*>■ гх «
S С П
CS
S С ,
сасо £
S'
S3
к
Си
о
со
о
те
+
+++
«■>
+
и а)
* 3
£ 3
* м
VO >-0
-н-
И S
л
те
к «
те Я
о
СЧ <=ч
О ь
х^
■&
о
м
о
о
S
§
а.
о
я
сз
И
3
я
те
о
я
си
£4
о
а.
о
я
>.
а.
Ct
g
я
S3
a
3
о.
те
я
3
Г3 о
И
3
о
>о
те
$а
о
о,
Си 5J
2 И
S О
м О
- *
Йз
со
о
CQ
со
те
1 s
к о
сое
3
те
со
О и- и» те
ca . s я
н О-и я
О О
СО Г-*
Г- Г->
+ +
\П ъп
+ +
г~»
тг Г""
<N
гН
-н-
++
++
1 о
ю 1=1
s t
5-
до
+
+
+
о
о
2
я
Я
с
S
О
те
а
о
те
S
О
те
те
те
S
те
те
.д
те
я
л
J3
те
А
S
а
те
о
те
а
те
о
те
к
те
о
о
«
а
и
те
а
и
о
4)
си
и
g та
§
О
«>
си
С.
о
те
о
X
а
те
оэ
■—i
о
<D
си
и
О
с
те к
К PJ
И я
Л
с я
*4 rsj о
я та те
Ж К ■*
о
с
к те
те к
О я ,
те те
о
Х^
те
я *
те я
О я ,
те те'
о
х*=;
я
те _ о
s 2 ‘З
* ? £
л s Ч
те _
sag
те я
2 5>о
те те л»
о Л а.
Х^ &
4>
Я
ш СО
О
зк те
те о
со
*0 F- >>
о^з
О w ~
5.Р- S
СГ та ?-»
н п »
о
о,
о
р та Си
Я
X
си
U a
хл
Й
fc;
те
£
$
&
о
%
S i
S?
2 з
те 5
s
те
о
'S
&
ё
те ь
№ 4
Я
a
о
a
a
э>
те
3
g
те
I
те
«>
те
a
о
a
я
a
a
те
* a
S •
Ь в
5 ♦*
ts *
Я *
% 5
’С
3
те
о
к
а>
х
3
2
a
X
S
о
я
СО
а
и
4>
a
те
к
те
я
Си
Я
|=(
01
и
н
2
3
и
>1
с
§
4»
S
g . 3 S !
а* К г -
&S5
ij о? ■0* ^
Sl3Sg
1 ё ? a I
'So Э
s. 12 s>
я - S 3
О- <0 S 3 ft
« , о < *
а?!3.5
p. I
К
с*
> костей и
сюстия до
ф идя *' ТсЬыбы, по
’ м вплоть
с г ill *. с ЧО-
• АЕ Пппгптпшги ПВППУ*?ТПй э сре-
)|ННОС
Подготовка ПРОДУКТОВ
к ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ
I. подготовил РЫБЫ
л на пооизводство поступает: а) паркой, б) мороженой Ц
Парная рыба после установления ее дсбоокачествени
"•) соле!^г,ет непосредственно в обработку. Морожена» ршбз
ы0СТоттаивания замачивается в холодной воде. Оттаивание рыбы
ДЛЯизводится в специальных ваннах в течение 3—4 час.
^Соленая рыба перед обработкой вымачивается (см. ниже йвструк-
аию яо вымачиванию рыбы). \
I. Обработка частиноных рыб v- л
Обработка частиковой рыбы—судака, щуки, леща, сазана, хгрпз,
воблы—для изготовления наиболее употребительных блюд в мас¬
совым питании производится двумя способами, в результате ко
торых получается: а) рыба на кости (из всех перечисленных видов
рыб) и б) филе рыбы без костей и кожи (только из судака и шуки).
Рыба на кости. Рыба очищается от чешуи механически или
ручным способом. При ручной очистке чешуя счищается ножом
Для механической очистки пользуются обыкновенной -картофеле¬
чисткой, причем рыбу сортируют по величине, так как сл щуГ'г
загружать машину рыбой одного размера, иначе не достигается
равномерность ее очистки. Крупную рыбу, весом более 2 кг,
частить в машине не рекомендуется, потому что ока при этом
ш ’°ивается- После удаления чешуи вырезываются спинные нл’яз*
зеог ’ Урезается брюшко на всем протяжении, от анального от- .
голоТИЯ Д0 Жабер, и удаляются внутренности. Затем отрубаются
заютс3 Н Хвост- Рыбы весом от 1 */2 кг и выше кроме того разре’-
« дпуЯ Вдоль так, что одно филе снимается с хребтовой костру*
‘■бмыв°е ОСТается с когтуо. Обработанная таким образом
ается в холодной н^ддрезеется на порняи." /с
Наркы выходов np*. ^
(Судак, лещ, карп, сазан,
Рыйа очищенная ' . . 60—63И
ьнцсчме отходы , 7 ,28—&-*/*
ернические отходы (кашки, жабры) , 7—Ю"-»
1с»тера при разделке—вытекающая кровь и слизь j 5—2с/«
Пищевые отходы а % к весу рыбы брутто
H-1S.5V/
'Ра‘ЧОЛ0КИ 6— ТА
Р^Ирки с кишек 0,5—
ваа!,вики, кости • . 5— б И
Д^Уя . . 2 ~-зо/о
при обработке
ч
о
ч
о
i з
з
Судак на рш и филе дез котки
йка»2СЕЭЕй$р- «»{« «7 ланспик
икра, молоки на пашть
■у- егы и хол 5лн)да,
внутренности на тех¬
нические отходы
Ж
у^знспедиция 1
■ « Схв.^Н 1. Тахночогическнй процпсв обработки судака при иаготовявини
полуфабрикатов
„ ,ьиле без костей и
йпз ко«н н костгЯ я'л получс"Г,пМ1ОГ0 отверстии до
'I1 ,,лз г ,ц| . ia* тс-л G •чинк».1 ot аиил .nl,iILj рыбы, по
- , и v - л.;«ют. « внутренности. Затем в1}ол разрезы вплоть
‘ лип хреб овой кости, делаются гл>бопие Р«* w с п0_
‘1'*' г ч костей, и филе срезается с хребтовой кос
пе°‘ л,а.,а пыоезаются реберные косточки, самое Ф*л
,е0Vш-пезаютсл реберные косточки, самое >
,,Нс °*£Ги^ ПОТпрзвлеииРю О? хвоста к голове. Обраоотаняое
[J сортом филе обмывается в холодной воде.
' * Нормы вых.дов (Судак и тука'
. . 18—
Чистое филе 36-45"/.
Пищевые .тходы ..... ■ • - ч ТО
Техничечкие отходы (кишки* Жабры) - ом*
Потери при обработке . • • 1,л-
2 обработка судана для изготовления яо способу „грилье"
\ч- пк очищается от чешуи, разрезается брюшко и удаляются
- Вдоль спины судака делаются с обеих сторон
1'1>е ! 'ОСТИ. ВДОЛЬ спины сулпла .u.'-'iuii, *
х-.'^б, оной кости глубокие разрезы, после чего оба филе отде-
со. ршенио целой. Затем срезаются реберные косточки, удаляется
л.,5|:ы, обрубаются головные плавники и судак обмывается в до-
поДЬ'ОП ВОД^*
3. Обработка налима и у?гря
При обработке налима и угря обязательно снимается кожа. Для
злы делается круговой надрез 'кожи у головных плавников и
пальцами обеих рук кожа у головы отделяется от мяса рыбы к
сдирается чулком. Чтобы при этом руки не соскальзывали с кожи,
на пальцы берется немного соли или кожу прихватывают поло¬
тенцем. Затем разрезается брюшко и удаляются внутренности,
причем у^ыалима в первую очередь осторожно вынимается печень,
с которой тотчас же срезается желчный пузырь. После удаления
нутренностей отделяются плавники, отрубав!ся голова и хвост
них. ^ об5:1ывается в холодной воде. У налимов, предназначеи-
косте™ филеУ ДЛЯ КОтлет* П0СЛ2 УДалеш1я кожи снимается с
4. Обработка сома
назначен0lKa с'ама пРазводится двумя способами. Если сом пред-
точно такжр.^0^’ Т° 3 этоя случае удаляются кожа и кости
для жа-'рни ’ К-!< ЭТ° Аелается У налима. Сомы, предназначенные
брюшко vit -1 обрабатываются следующим образом: разрезается
кРУиные 'Галяются внутренности, и отрубается голова, причем
*Р^бтовой Ы. распластыва10ТСЯ> т- е- одно филе отделяется от
кости, а другое остается на кости.
По..
Тех
Нормы выходов при обработке саиа
Очищенная рьУа -О 75ц
Полезные ннщецые отходы 15—22*/»
Технические отходы (кишки, жабры) 8-Ja«/»
5. обреЗотнз наззги
Делается надрез кожи вдоль еяшш, отрезается т-жпЯя
и пальцами, в которые взято немного соли, сдирается 4
направлению от головы к хвосту. Затем удаляются плавни'"я
оез отверстие, образовавшееся у голозы после отнятия н'
челюсти, вынимаются внутренности, причем икра остается
Вку|
рыоы на своем месте при тщательном удалении всех виутрр,- *
После этого рыба обмывается в холодной воде. tH°c'
Нормы зыясдоь гфн сбргЕзтиа наваги
Очищенная рыба, без кожи, с горжей частью
головы и икрой ^ . 87—83К
Отхолы . . 13—12 Й
S. Обработка кзрюшни
Чешуя снимается путем легкого соскабливания ее ножом,
удаляются жабры вместе с внутренностями, и корюшка обмьи
в холодной воде.
Нермы &ыхедгв ори сйрабзткз корюшки
Очищенная рыба 86—82-Я
Отходы 14—12%
7. Обработка лзсасевых рыб (лссзсшы, белорыбицы к.
Лососина, белорыбица и сиги обрабатываются так же,
и судак. Ввиду особой нежности их мяса чешуя снимается ие
чнтедьно вручную.
8. Обработка камбзшы
Вдоль хребтовой кости по нижней белой стороне де.тж
чожом надрез от головы до хвоста и затем по линий нэдг
начиная от хвоста, рыбу разрубают вплоть до головы на ран
половины. После этого отрубается голова, удаляются внутф
ноет и, отрубаются сплошные боковые плавники, и рыба об!
вается в холодной воде.
9. Обработка оеетрзвых рыб (осетра, ееврюги, белуги)
По окончании оттаивания рыба вынимается из ванны,
ка брюшко и с нее срезаются спинной плавник, хребтовые «У41**
и отрубаются хвост и голова вместе с головными плавниками. За
начиная с головы, рыба разрезается (распластывается) вдоль
2 разные половины (звенья), причем линия разреза должна и
ходить по середине жировой прослойки хребтового хряща и
нити. Из каждой половины распластанной рыбы поварской иг
извлекается вязига. В зависимости от дальнейшего назиаче
рыбы, последующая подготовка производится по одному из 'Да¬
видов: а) целыми звеньями для варки; б) целыми звеньями •
жарения и припусканья и в) порционными кусками для жар
и Припускания. е
Подготовка рыйы цеяыиа взеиьяан доя взрнч. Распласт»• ..
звенья рыбы погружаются кожей вниз в горячую воду (,eW!|
тура воды 85—9ii°) на 2—8 мин. для ошпаривания. Затем ш •
52
| хранение |
| рттаитниА J
Iff всдо^рододнои 6o!jJI
Экспеииция
Схема 2. Те.хнРлогичасккй процесс ВрвОот.чи крзснзй рыба
ори изготовлении полуфабрикатов
ской иглой рыба вынимается по »u.v«. п v ьи&в t:e тии,„ |
счищаются ножом крупные и мелкие жучки. После этого чщ
ры >ы обмываются в холодной воде и каждое в отдельНг'!!{,4
обвязывается ыочалой поперечными петлями с интервалами ме'.)Сг«
петлями в 10 см.
Пвдготоэка рыбы малыми звеньями для жарения и припускай.
Распластанные звенья зачищаются, т. е. срезаются хребтов '
н реберные хрящи. После этого звенья так же ошпаривают1®
и обмываются в холодной воде. ' С'1
Подготовка рыбы пордиониыш кускагли. После удаления Хрег
тового и реберных хрящей срезается кожа, и рыба нарезаете
Ш1 порции. Для этого она кладется ка стоя (внутренней стороне?
кверху) и режется наискось поперек волокон, начиная с хвосте*
После этого куски рыбы погружаются в горячую воду (8а—эрм
на 2—3 мин. для ошпаривания. Затем рыба-, вынимается и общ*,
вается в холодной воде.
Примечание. Пода, в которой производилось ошпаривание порционных ку¬
сков, используется для ошпаривания следующих порций рыбы и в дальнейшей
. утилизируется для приготовления соусов.
10. Обработка стерляди
Стерлядь берется за голову левой рукой, причем захватывается
большим пальцем головной плавник. Правой же рукой большим
ножом счищаются жучки с бОков и брюшка по направлению от
хвоста к голове. Затем разрезается брюшко,’ удаляются внутрен¬
ности, и иглой вытягивается вязига. После этого рыба тщательно
обмывается в холодной воде.
В зависимости от дальнейшего назначения стерлядь подготов¬
ляется или целиком, или же нарезается, на порции.
Подготовка стерляди для пропускания целиком. Очищенная и
обмытая стерлядь вытирается чистым полотенцем, посыпается С
внутренней стороны солью и перцем и обвязывается шпага.ок
поперечными петлями с интервалом между ними в 5 — 7 с*
Маленькие стерлядки размером от 20 до 30 см (так называемые
кольчики) шпагатом ко связываются; у них над хвостовым плав¬
ником делается разрез в 2—3 см длиной, и рыба кольцеобразно
сгибается так, чтобы нос ее попал в разрез.
Подготовка стерляди порционными кускгукн. С очищенной и
промытой стерляди срезаются хребтовые жучки, отрубаются го¬
лова вместе с плавником и хвост; затем рыба разрезается
вдоль на дпе рапные половины, которые режутся на порции.
Подготовка сторлпдя для жарения целиком (по способу „грияьв )■
С очищенной стерляди срезаются хребтовые жучки, и голова ра*
рубается вдоль пополам. Затем рыба распластывается со ст
{оиы брюшка так, чтобы спинка осталась неповрежденной.
Хребтовый хрящ срезается, и стерлядь вытирается насу*
нолотенцем.
11. Приготовление рыбной рубин
Рыбная рубка приготовляется исключительно из филе сУдаь ,1
щуки, сома и налима. Приготовление же из других костисп^
рыб, как-то: леща, сазана, карпа, воблы, при отсутствии мех
воды, и с кожи ее п
54
„-...рудовании по отделению костей от мяса, не рекомен-j
^iltCKOl’O ‘ 1
дуг-тся. 8 продуктов (из расчета на 1 кг рыЗной тлкоти)
10ГО г
рыбная уяуоть - ■ ^
Хлиб белы» ’ ■ 350—403 г
; ; ; 20 г
Соль 1
Ikpcu молоты л
с костей рыбное филе пропускается через мясорубку.
гч "ионная масса смешивается с намоченным в воде белым хле-
чаправ 'шется солыо и перцем, хорошо промешивается
бС«тпгично пропускается через мясорубку. В целях повышения
И чых качеств в рубку при первом провертывании желательно
ВКЩвлять свиной или говяжий сырой внутренний жир в количе-
^°е 10—15% от веса рыбной мякоти. Готовая рубка должна
быть хорошо° измельчена, быть вполне однородной и иметь запах
свежей рыбы.
Примеч а и и е. Хлеб замачивается в воде не ранее, чем за 40 мин. до за¬
правки рубки и при соединении с рыбой не отжимается.
Из рыбной рубки разделываются и формуются котлеты, битки,
тефтели, зразы, шницели и рулеты так же, как и из мясной
оубкя.
12. Нарезгш рыбы
Нарезка рыбы на порции. Судак, щука, сазан, лососина, белорыбица,
сом и налим режутся на порции, начиная с головы. Сперва,
делается поперечный разрез филе до хребтовой кости, которая
затем перерубается ударом ножа.
Примечание. Если порции рыбы предназначены для изготовления в отвар¬
ном виде, то на каждом куске делается один—два надреза кожи, чтобы при
варке рыбу не стягивало.
Каразка из порции филе судака и щуки (без кожи и костей).
‘Риле рыбы кладется на стол внутренней стороной кверху и на¬
резается наискось поперек волокон. Нарезку можно произво¬
дить, начиная^ как с хвоста, так и с головы.
(л"аРвяка рыбы для солянок и кокилей. Для этой цели прежде
Щего используются концы рыбы и мелкие куски, получающиеся
ри нарезке звеньев рыбы ка порции. Если же предстоит исполь-
вание для этого больших кусков (звенья и т. п.), то обработка
роизводится следующим образом,
в ачиш-ешше звенья рыбы разрезаются вдоль на 2—3 части,
Kv дде ‘!°лос, которые нарезаются поперек волокна небольшими!
ками весом в 40—50 г. Нарезанные куски ошпариваются
умываются в холодной поде,
на^парззка рыбы дня изготовления по способу „Кольбер". Филе судака
и ^„Зается ИДОль, в виде лент, длиной 25 см, шириной 4 см
‘°Лшиной Г/а—2 см.
На ®^®зка фидв судака для обжарки в кляре (,,ерли“). Филе судака
HQ 1см СЯ брусочками длиной 10 см и шириной и толщиной
55
13. Панн^овзкис рыйь:
Применяются три способа панирования рыбы: 1) в муке о
в сухарной крошке с льезоном, и 3) в сухарной крошке с
пущенным маслом.
Карма продуктов для гшжроаааая 1 кг рыйы
Мука 50 г
Соль 10 „
Перец 0,1 „
Панирование рыбы в мука должно производиться непосредствен»
перед началом жарения. Порции рыбы солят, посыпают
лотым перцем и обваливают в пшеничной муке. Затем ^
отряхивают от лишней муки и укладывают для .жарения на ckobq*
роды или противна с расплавленным жиром.
Норма продуктов дли пакиргвакия 1 кг ры£ы
Мука 50 г
Сухари 150 я
Яичный льсзоп ICO „
Соль . 10 ,
Перец 0,1 ,
ГГаннрованиэ а сухарной кротко. Порции рыбы обваливаются »
пшеничной муке, затем смачиваются яичным льезоном и паниру.
ются в сухарях. После панирования отряхиваются от излишний
сухарей и складываются на противни рядами, с наклоном наг
ребро. Запанированная рыба хранится до жарки в холодильной
камере при температуре от 0 до +4С® или же на льду. Срок
хранения в таком состоянии—не более 3 час. 1
Норма продуктов для ваиирсваявя 1 кг рыбы
Сухари 1Г0 *
Масло сливочное 100 „
Соль 10 „
Перси • 0,1 ,
Панирование рыбы в еухазнай крошка и распущенном масле для
жарки по способу „грняье11. Рыба целиком или отдельными порциями
солится, посыпается молотым перцем, смачивается в распущенном
сливочном масле и панируется в сухарях. Запавироьанная рыб?'
идет немедленно в жарку.
14. Приготовление яьезона для панирования рьтЗы
Льезон приготовляется двумя способами.
1. Нерка продуктов на 1 пердига рыбы в 100 г
Я^иа сыры^ * г
Во чз .' 4 „
Соль 1,у н
Перец 6,1 »
В кастрюлю закладываются перечисленные продукты, и все хо¬
рошо промешивается веселкой или веничком.
2 Норма продуктов ка 1 пару,am рыбы а 109 г
Я^иа г.ырые 5 г
Мука ншевачпдв 2,6 *
56
• * ' ■ * . • 1 ?5 н
al *
* и все тщательно вымешивают.
^ „ пои ппименен in настоящего льезопа предварительная об-
е„П а рыби'■ муке не требуется. Рыба смачивается льезовок в панируется в сухарях.
к подготовка рыбы для изготоаления по способам „грильв*5
w* н и „орли“
Норма градуктса на 1 порцию рыЗы в 100 г
*> г
Масло растительное *"
Зелень петрушки • • . - <•
Соль n 1 *
Перен колотый 0,1 »
Лососина, сиг, свежие сельди и судак, предназначенные длв
жарения („грилье*), а также судак, зажариваемый з кляре („орли
подготовляются следующим образом.
Очищенная и нарезанная кусками рыба обсушивается, склады¬
вается на противень, в который наливается растительное масло в
добавляются веточки зелени петрушки, соль и молотый перец. Все
смешивается и оставляется в холодном месте на 30 ьшн.—1 час для
маринования.
16. Инструкция по вымачиванию соленой рыбы
(Рш1ря0от1ка Центральным научныы институтам общественного вмтйяйя и ут&гр
ждеиэ
1. Рыба вынимается из тары, заливается водопроводной водой к
оставляется в ней полчаса—час, чтобы она несколько набухла.
П'-.-де втого рыба очищается от чешуи и режется ка порции. Го¬
ловы и х юсты при этом удаляются.
Примечание. Головы и хвосты судаков, по отделении их, вымачиваются от¬
дельно от разрезанной на порции рыбы и используются для зарни бульона.
2. Приготовленная таким образом рыба снова закладывается в
посуду для вымачивания и заливается водопроводной водой ш
отсчета 2 л воды на 1 кг рыбы. Продолжительность вымачивания
рыбы, содержащей 17—20% соли, предназначенной для отварива-
чаС-* для жарения—24 часа, для рыбы с содержанием соли
и-~з обоих случаях—12 час.
»йпМеоа 50ДЫ произволктся в первый раз через час, во второй-
‘ ■ ^3, часа после первой смени, в третий—через 3 часа после
пять а*4 сУ‘еяы» в четвертый—через б час. после третьей смены, и
, ^pbi(-*a заливается на i2 час. Таким образом при 24-часо»
• вымачивании вода сливается 5 раз, а при 12-часовом—4 раза.
Уде!г0 ое ВНимание правильному вымачиванию рыбы должно быть
вопг,еНО ,В жаРкое летнее время, так как несвоевременная смена
при ПРИВ0ДНТ к быстрой порче рыбы. Поэтому в жаркие дни,
хппн. вымачивании, воду в течение последних i2 час. иеоб-
.димо менять каждые 3 часа.
иоГд<0ачание вь>мачивания рыбы определяется путем лаборатор-
аиализа. В тех случаях, когда на производстве не имеется
57
лаборатории, можно ограничиться пробной варкой или *
с последующей органолептической оценкой (проба на вкуй
внлыю вымоченная рыба должна содержать не более 3,5у ^Ра-
3. Правильно вымоченная рыба может употребляться для°-COji,‘
кусками или н виде изделий из фарша. В целях улучшения *Эр1<и
вых качеств последних рекомендуется изготовлять их с 50^^°°'
примесыо свежей рыбы.
В отварном виде соленая вымоченная рыба может выпускат
только при условии особенно тщательной ее обработки и ппцЬСя
топления' вполне доброкачественных соусов и гарниров. г°-
17. Использование пищевьая и технических отходов рыоь,
При обработке рыбы получаются следующие пшцевые отход*,
толовы, кости, кожа, икра, молоки, ожирки, чешуя. Все они исполь
дуются непосредственно ка производстве как сырье при изготов"
дении пищи. К техническим отходам относятся жабры, пузыри*
кишки; они для приготовления пищи не используются, но могут
быть утилизированы для вытопки технического жира.
Отходы обязательно сортируются по видам и складываются в
отдельную тару. Из голов удаляются жабры. Головы красной ры¬
бы разрубаются на четыре части и тщательно промываются в
холодной воде. Если имеется ржавчина, то головы подвергаются
ошпариванию и только после этого поступают в варку.
Головы/ кости и кожа идут для изготовления бульона.
Имеющаяся на костях рыбы мякоть после варки обирается и
используется для винегретов, салатов, а также на фарш для пиро¬
гов и кулебяк.
Икра употребляется для приготовления паштетов, запеканок
я оттяжки бульона; ожирки и молоки используются в рыб¬
ную рубку.
Чешуя вываривается, и отвар идет для изготовления ланспига
для заливных блюд.
U. ПОДГОТОВКА МЯСА К ЗАГОТОВКА МЯСНЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ
Мясные продукты поступают в отстывшем, охлажденном, моро¬
женом и засоленном состоянии.
Мясо крупного рогатого скота поступает целыми тушами, полУ'
тушами и четьгртями; баранина и телятина—целыми тушами; сви¬
нина—тушами, полутушами и отдельными частями,
1. Оттаизвниа мяса
Мясо, поступающее в мороженом виде, оттаивается. Оттаиваяй®
мяса крупного рогатого скота должно производиться целыми т>*
шами, полутушами или четвертями в подвешенном состоянии 8
специальных камерах (дефростер). В течение 72 час. температур3
в такой камере постепенно повышается от 0 до --120 С при среД'
ней температуре -f- 6° С.
Оттаивание свинины, баранины и телятины производится так «>'е*
как и мяса крупного рогатого скота.
4
А
О
о Ci
ip ' •'
f-T ц| O. Iiocn-
пне
1. :iynllbltl
[■oraiw.
ског
Наранина
Телятина
np- ni ,vo;i-r потери н виде вытекающего кровя-
оттаивания миса и размеры потерь при этом
>i н пн ж, следу ощей таблице.
Условия оттай в л дин
Срел)Г'1я I
температура
Ус.
Какими частями
Место
оттаивания
Продолжи¬
тельность
п час.
Потер!
в %
Целыми тушами
Четвертями
Целыми тушами
Четвертями
Кусками
Целыми тушами
Кусками
Тушами
Дефростер
»
IMhchou цех
>: ff
ft »»
На произв.
» *
Мясной цех
- 6°
- 6°
15°
4-15“
4-15"
4- 30”
+30°
+15“
72
72
20
20
10—12
Нет
ОД-0,3
0,1—0,6
0,8 —1,5
2-3
1-2
2-3
0,5—1,5
2. Обмывание мяса
Обмывание целых туш или полутуш мяса производится из брандс¬
пойта; особо загрязненные места зачищаются. В мелких производствах
мясо обмывается в ваннах отдельными частями, как например, ло¬
патки, задние ноги, шея и т. д. После обмывания мясо обсушивается.
3. Разде/ша туши крупного рогатого енота
Разделение туши на перэднюю и заднюю части. Левой рукой за¬
хватывается пашина, а правой рукой делается разрез мякоти с
обеих сторон туши вдоль ребер—между 11 и 12 ребрами—до позво¬
ночника. Позвоночник перерубается по линии соединения позвон¬
ков. У туш мелкого или плохо упитанного крупного рогатого
скота разрез делается между 12 и 13 ребрами.
Разделка пврэднзй части туш л. Передняя часть туши делится на
следующие части: лопатки, шею, толстый край покромки и грудинки
Отделение лопаток. Делается надрез мякоти большим но¬
жом, затем лопатка сильно оттягивается. По определившимся кон
турам концом ножа производится отделение лопатки от покромки
и края с одной стороны и от шеи и края с другой.
Обвалка лопаток. Лопатка кладется на стол наружной сто¬
роной. На плоской кости (на лопатке) средним или обвалочным
(Ком делается надрез мякоти. Кость сверху очищается от мяса,
'jApe3aeTCfl с finmn н отдирается от мякоти почти без помощи
ножа. После этого вырезывается метено,
та, и мякоть разрезается на 2 части, которые в д * отоезается
гУт бить названы плечевой и заплечной. От последх Р
Жилистая часть и голяшка.
Выход мяса, костей и пр. после обзалки лопатки сродним весом
Мясо для варки . .
Кости и сухожилия д* ’
Полезные обрезки (на рубку) 01 ”
Потери при > »
10,7 кг
53,5%
5,2 ,
26,0%
4 „
20,0%
0,1 ,
0,5%
ЮО.Оо/,
O’:
Отделение шеи. Шея отделяется, после скятпя лопатп
:?ЧЙйОЙ ЛИНИИ ОТ конечного выступа Грудной КОСТИ ДО СКОНиями !С’ ЙО
' ЕОГО пгррпгя 1Ня t:v
D*
Pi
*
8S .
5 S
V *}
tz 3
О 35
во |
«2'
03
S> к
V*- ГЗ
Га м
« g
1 О
«И
!?<N'
EC ""
1«
ГО (и
с: й
I a
чб £
s? TO
о
H
0. V-N,
5 «
о w
p. £
s* a:
0 ф
c= ^
1 k
^*CQ
0\
I ЭЯ
Co <3J
©Cl
re
l-i
re
C
О
БОГ О
ЭТОГО С одной сторон,,
делается надрез
осевого о (ростка V'"
• Длч
пеРеРУбаеТс^
мякоть разрезает'с
позвоночник
а затем
с другой стороны, и ЦдГГ^’
деляется.
Обвалка шеи. щея
которую входят все шейн’(
позвонки, кладется на ст
верхней стороной. С ни*нЙ
стороны делается надрез v
коти вокруг кости (позиоГ
ков). После надреза Ще'
кладется на бок, и обвалоч¬
ным ножом производите;,
тщательное вырезание ко",
сти, причем надрез делается
во всех углублениях ко-
сти.
Разрубка передней
части туши на две по-
ловины (правый и левый
бок, толстый край с покром¬
кой и грудинкой) Большим
ножом разрубается в дола
грудная кость. Делается
надрез мякоти вдоль слинь
по осевым отросткам (по
гребешку) позвоночника до
основания ребер, после чего
производится разрубка из
две половины. Потом Р33'
рубается каждая половина:
причем в первую очереДь
отделяется грудинка, затеи
покромка.
Отделение г р у Д и,!)
к я. Половина передней ча¬
сти туши кладется на мя<^
ной стол или стул внутре^
ней стороной вверх. Ьол»
шим ножом делается надР^
по линии окончания кРа‘у
них грудных ребер; по в
меченной прямой линии
пором или рубаком пер
рубаются ребра, и г[
отделяется.
9
„роя^одктся путем снят;,»
, 06"ялка
С Ь '! Л .1 1
to с •; ' 1 ь .... прми 17.2 нг
й-пмк грудники средним весзк .
Вимд г.--« I. г»т:« И пр. лесяв в!зз,*н гр/д
Лт.о .ни н ..с - - jy 22,Ы*/»
9,3 кг
г> *у
' 0р. >кн, годные для рубки ....•■- о’п ” 22,1 O’/S
Косги . . . V., ” 0.12%
Питера пр» зачистке. . . . - - -Щм*'
обвалка толе того края. Обвалка толстого края прОИ-‘»<-
г-я путем срезания мякоти с реберных костей и позвоночнй*».
ачииая от линии отруба покромки.
Ииурд мясе, ксстзй и па. neons обгялкя тгястзга кзая при среднем
еесв в ЗУ! кг
Мякоть ■ • • • ■ 17Л «г ад
Полезный отхопы д.;я рубки .... 1о,о . ?У-'?
Кости и сухожилия .... ... 6,8 , 19,э%
Потери при разооркэ V t л,иу»
100,0%
Примечание. Пергчшгя часть туши носле отделения- лопаток может ж
„ ,рГ”.|. .я дальнейшей разборке, а целиком поступать в обвалку. Разборка на аде
T,i потучзш! )й мякотн производится во время сортировки.
Разделка газкеЗ чае™ туши. При разделении задней части туш*
две половины ее кладут ка мясной стол в устойчивое положений
топором разрубают вдоль. Первоначально разрубается лонная
сгь тазолой кости, затеи крестец и наконец позвоночник.
При этом не должны быть повреждены вырезка и топкий край',
■'дзрубку можно производить такженакрючьях в висячем положения.
Снятие вырезки. При разделке полученной четверти тута s
первую очередь снимается вырезка. Для этого средним или обвалоч¬
ным ножом с внутренней стороны делается надрез вдоль позвоноч
ка. После этого толстый конец вырезки отрезается от тазозсЙ
ости н c-т мякоти задней ноги. Вырезка несколько оттягивается,
• резается с поясничных ребер и отделяется от покромки.
Отделение гонкого края. После снятия вырезки отделяет■
• я тонкий край от задней ноги (по тазовую кость). Для этого деласта-'
нзрез, отделяющий патину и покромку от бокозой части задлей
-Огн. ^атем производится разруб по линии соединения поясничного
позвонка с тазовой костью, а также разрез мякоти.
вочит а^ка ТОнкого края. Снятие мякоти тонкого края прогс-
™ теми же приемами, как и толстого края, причем полученва*
разделяется на мякоть края, покромку и пашину.
Сыход мяса, когтей я пр. пзелэ ойвалки гадией чзтверти при
‘ sica т в 17,5 кг
3=5 кг 20,0%
1,'-' 10,9%
3,5 „ 20,0 %
2.3 „ 13,io/»
4.3
средней
Мякоть зачищенная . .
”ы резка
Обрезки годные ...
пашина
Кости " ’ ' ‘
Сухожилия , э
потерн при разборке . . о,5
1,5 . 8,6%
2,8%
24,6%
8,6?»
2,8%
тЖ
6\
Разделка задней ноги. Нога кладется на сгол вцуг
стороной вверх. Вырезывается тазовая кость, делается разроч
'"а
с
по слоям вдоль бедренной кости и отделяется вн тренняя
мяса. После этого вырезаются бедренные и берцовые к*о:-г*‘а(Х
лученная мякоть разрезается по слоям на три части-—б0,Н
верхнюю и наружную. От наружной части отрезается x<ui°ei,4
ишкняя часть вместе с мясом голяшки. * u
Выход мяса, костей и пр. после разделки задней ноги при среди--™
, весе se в 41,6 кг
Мякоть
Полезные обрезки для рубки
Косги
Потери при разборке ....
27.4 кг
4,25 „
9,8 »
0,15 .
65,8 %
10,7%
23,4%
0,5%
100,0о/о
Общее количества мякоти и отходов, получаемых г.ри разделке ту» ’
При разделке туши количество мякоти составляет 71% от вел! 1
туши. Количество костей и др. отходов при полной разделке тущ! ,
колеблется, в зависимости от упитанности и веса животного, i|T!H
видно из нижеприводимой таблицы. В среднем кости составлянуд
27,5%, а сухожилия
и потери при разделке—1,5%.
Вес
туши
Упитанность
Отходы в
Вс; туши
Упитанность
Отходы а
в
кг
%'
Б КГ
%
(
Выше средн.
24-26
(
Выше, средн.
1-9—21
70-
1С0 {
Средняя
26—28
150-200
Соеднвя
21-23
\
Ниже средн.
28-30
1
Ниже средн.
23-25
Выше средн.
22-24
Г
Выше средн.
17-19
100-
О
хО
г**
I
Средняя
24-26
выше200{
Среанья
20 21
Нижу средн.
26-23
1
Ниже средн.
21-24
X
Среднее количество костей (27,5%) составляется из:
Бедренных, лучевых и других трубчатых костей .... 10,75%
Таювых костей . • 3,00%
Позвоночника, ребер и лопаток ........... 13,75%
27,50%
Полученные при разборке кост^ и сухожилия употребляются из
приготовление бульонов и соусов. При этом кости, за исключением
трубчатых, разрубаются ка части размером 5—7 см, а у трубчатых
спиливаются мостолыги. При рубке костей ручным способом полу*
чаются потери в 1,5—Б%.
Сортироакз мякоти. Для правильного использования мякоть де*
дится на 4 сорта.
1-й сорт употребляется для жарения. От туши весом 70—S0 кг
мякоть 1-го сорта составляет 8Ус, из них:
а) вырезка 1,5%
б) тонкий край • 2,5% i
в) толстый край 4,0%
2-й сорт употребляется для изготовления вторых блюд: ДУ':"'
вого мяса, рагу, гуляша и всех блюд, которые после обжарки ир‘1'
пускаются. От веса туши мякоть 2-го сорта составляет 24%:
3) Верхняя часть задней ноги 3,0%
б) Боковая „ ,, „ ......... 4,594
в) Внутренняя,, „ „ 6,7%
г) Наружная „ , „ ......... 6,2%
д) Лопаточная заплечная часть 4,1%
Ь2
,.1ПМПП И ДЛЯ вторых блк.
&8ЛЯ" $’ "3 “*
О) rj, «.мкь II логи .-очная плечевая пасть • • и Кр0ме
тир I -. потребляется !ш р' бку. Сюда относя уши Общее
..‘о о.,р,.;.я, оставшиеся при зачистке частей туши.
..м... гзо 4 ! о сорта от веса туши—305%.
ip' ле соппфовкн идет зачистка мягких частей. nntmnunn
Злчиот а мягких частей. С мякоти лопаток, грудинки, покромок
ч .■■•■й за. • -х ног срезается лишнее сало, и обрезаются toi
Si Поч^зачистке вырезок и краев срезаются сухожилия и пленки
iK V-iK они при тепловой обработке стягиваются и морщат куски
мяса.
4. Вымачивание солонины
Солонина содержит в себе 12—14% соли и перед употреблением
в пишу вымачивается для удаления из нее лишней соли. Для этого
отонина разрубается на куски весом з 2 кг и заливается холод¬
ной водой (не выше 15° С), из расчета 2 л на 1 кг солонины.
Вымачивание продолжается 24 часа. За -это время вода меняется?
5 раз. Первый раз—через час после начала замачивания, а затем
с промежутком в 2, 3, б и 12 час. При такой обработке содержа-
ние* соли в тонких кусках понижается до 3,5—5%, а в толстых
до 7%.
При вымачивании солонина увеличивается в весе от 7 до 10%,.
в зависимости от степени и характера засола. .
5. Разделив бараньей туши
Разрубка туши на перэднюю и задника части. Промытая и обсу¬
шенная туша кладется на стол. Большим ножом производится раз¬
рез мякоти по линии конечного выступа тазовой кости с обеих
сторон.до позвонка, после чего позвонок перерубается.
Разделка передней ч^зт-уз туши, а) Отделение лопаток про¬
изводится теми же приемами, как и при разделке туши круп¬
ного рогатого скота.
по?.,Т-Ле л 6 н 11 с шеи производится по линии пеовых грудных
«OoLOHKOB,
ГрулДпУ ° г.с а пеРеДнеЯ части туши на две половины,
с об. их часгьРазРУбается вдоль, затем делается надрез со спины
pe„,.,p С10Рон вдоль по гребешку позвоночника до основания
^ е лТр°Г° пРои380дгг.гся разрубка вдоль и вырубка позвоночника,
передней чдИе Ка Репки и грудинки. Каждая половина
этого иожо СТИ т^,ш1 РазРУбаегся на карейку и грудинку. Для
ГРУД,| их пео Пп°30ди„ТСя пРямая линия до окончания крайних
кяоейки пт. этой линии н производится отделение (разрубка]
Раз” g гРУДИнки.
**''Жол( ,-/,ч к - задней части бараньей туши. Большим
рнзруоается тазоззя часть и позвоночник.
.63
Вырубна ссдлз. В этом случае после отделения щ
и задних ног, от полученной коробки большим ножом o'
грудинка. Оставшаяся часть называется бараньим с е д
идет для жарения в целом виде. Л
Обвалка и яачистка баранины. Обвалка баранины пр0я
в зависимости от назначения и дальнейшей обработки 4acT3t>0i,ltTi
У карейки перед жарением срезаются поясничные ребца**^
пленок и сухожилий, находящихся с внешней стороны кап И ^
задней ноги перед жарением ее в целом виде удаляется '
кость; у голяшки обрезается мясо, и отрубается половина зач*3Q|
ной кости.
У крупных ног (весом выше 2,5 кг) перед жарением в I
виде делается надрез мякоти вдоль всей, кости для более
мерного прожаривания мяса, или же мякоть снимается с i
делится по слоям так же, как это делается при разборке за
ноги крупного рогатого скота. *
Рис, 2. Скака кулинарной рэвберки туши баранниы
1.—Лопатса. 2.—Шея, 3,—Задняя нога. 4.—Карейка, 5.—Грудинка.
Лопатка, для удобства резки ее в жареном виде, перед жар»*
снимается с кости, свертывается рулетом и связывается шпагата*
Для припускакия все части баранины подготавливаются t
костями.
После обвалки и зачистки бараньей туши средним весом в
10 кг получается частей зачищенных 79,1% и отходов 20,9%-
Зачищенные части Колебания
Задние окорока (жнго) без тазовой кости . . . 24,8% 24,6—253
Лопатки без костей ■ . 13,1% 12-1—13.3
Кярейка 15,9% 19.6—2^3
Грудинка 11,9% 11,3—12,6
Шея без кости 5,3% 4,9— 6,2
Обрезки при зачистке 3,6% 2,9— 4,2
Отходы
Кости 20,4% 18,7—21,6
Жир 0,1% —
Потерн при разделке 0.5% 0.2— 0,7
При полном снятии с костей получается:
Мякоти 75%
Кос/ей и сухожилий 24,5%
Попри 0.5%
pya-fu
Емка 3. Тахиолсгнчвский продесг ебрчботки баряиинм ('леяожэнсй ила схла-
ждеккий) ври нхгошклекни иолуфлбри;:атза
4 «w,,,,, ry,W(pi
65
Сортировка разобранных частей баранины.
Для жарения, варки и припускания.
Для жарения употребляется задняя часть,
при чем последние снятые с костей. ”uua7'Ktt
Для припускания и варки употребляются все части, но
образом грудинка, лопатка с костями и шея без костей. Лавн**%
Баранина сорт,,
карейка
РУет
и лоца.
6. Разделка свином туши
Разделка и обвалка свиной туши производится так же к &
баранины. После разделки туши весом 60—130 кг средней упи^
ности получается зачищенных частей 94,1% и отходов 5,9%. *
Рис. 3. Схема кулинарной разборки туши свинины
1.—Лопатка. 2.—Окорок. 3.—Карейка. 4.—Грудинка.
Зачищенные части
Колебания
Задние ноги (окорока) без тазовой кости . .
. . 23,4%
22,7—24,3
Лопатки
10,8—14,7
Карейки
. . 20,5®/»
17,0-24,1
Грудинки
15,3-20,9
Шея
• - 8,3%
6,6-10,3
Сало
3,4- 9,3
Обрезки при зачистке •
. . 5,3%
4,8- 5,6
Отходы
Коста
■ • 5,4%
5,9- 6,1
Потери при разделке
• • 0,5о/.
—
Выход мякоти при обвалке свинины без шпига и внутреннего сала
Мякоть 80%
Кости . 19,5*
Потери 0,5*/»
Если туша поступает с головой и ногами, то от веса тупи*
лова необработанная составляет 7,5%, а ноги 2%.
телятины
7. Разделка
Разделка, обвалка и зачистка телячьей туши производится
же, как и разделка баранины. Задние ноги телятины
если они не предназначены для жарения в целом виде, Р н
раются на части так же, как и крупного скота. После Pa3?g5J
туши среднего веса (30 кг) получается зачищенных частей о >
и отходов 31,5%.
66
рог//, zyjifiu, 0 ™ H
руб ка £f <г то, I •• gT 4 vj, okaphu s целом
| грудинка Ц Iлопатки 1 v щтш
3
'hapedkd
ztcapka и дар ка Jj? ok ар ко и дарка
ЪтВиВные когпл?гр)Ь)
и шницели
Технологический процесс обработки теяятекы (нсроженсй или ехав*
ждонней) при изгвтаплеиии попуфейрмкатоа
07
Зачищенные част и
Грудинка с реберной костью ■ 12о/в
Ка рейка » » „ 14,5%
Локапш Г2И
Задние окорока 25%
Шея 5%
Отходы
Кости и сухожилия • 21-%
Обрезки при зтчистке 6%
Потери при разделке 0,5%
8. Раздеяка кролика
Тушка кролика разделяется на четыре части: лопатки, передо
часть с грудинкой, седло (почечная часть) и задние ноги. (j tQ
разделке кролика отнимаются лопатки, отрубается передняя
часть—грудинка, шея, подлопаточная часть и пашина по б.е
ребро (считая от почечной части). Затем отделяется от задцй<
ножек почечная часть по. тазовую кость (седло). Задние ложка
разрубают вдоль крестца, предварительно разрубив тазовую кость,
Лопатки и передняя часть кролика употребляются на рагу, гулящ]
пилав и пр. Седло и задние ножки—на жарение.
После разделки тушки, при среднем весе ее в 2 кг, получается
мякоти 66,7% и костей—33,3%, которые распределяются следую-
щим образом:
о/о к весу % мякоти % костей
Лопатки ■ 15,1
Передняя часть 22,2
Седло (почечная часть) .... 23,0
Задние ножки 39,7
11,2
11,5
16,2
27,8
3,9
10,7
6.8
11,9
100,0 66,7 33,3
У хорошо упитанных кроликов процент костей снижается до 21%.
Ззчигтка задной нашнн. Вырезается тазовая кость и голяшка за¬
чищается так же, как и у баранины.
Згчизтка седла. Отрезаются тонкие закраины и неровности. У бо¬
лее старых кроликов с внешней стороны почечной части (со
спинки) срезаются сухожилия такими же приемами, как и у BtiV
резки крупного скота.
в. Разделка зайца
Тушка зайца до разделки, после потрошения, вымачивается *
холодной воде (при 1-0°—15° С) в продолжение 3—4 час., 3,„t
хорошо промывается, обсушивается и разделывается так же,
и тушка кролика. Полученные части шпигуются н затем поД°е"
J -
гаю-тся маринованию в течение 1 часа.
10. Приготовление полуфабрикатов
ял
Пзлуфабрикаты кз вырезки. Вырезка делится на три части: т0'"~0гог
конец. Середину и тонкий конец. Из толстого конца ПР^Й)$
вляется бифштекс, из середины—филе, из тонкого конца,
к середине,—лангет, а из оставшегося кончика—беф-строгано ■
68
Выход полуфабрикатов ::з взчквдвий вырезки ^
Фп.че в порционных kvck&x ... 20%
Ннфиткхс . . • ' , . 20%
Лангет ' , . 15%
Псф строга *
100%
Н а Р с- 3 к а б н фттексс в. Зачищенная вырезка, начиная от
толстого края, нарезается поперек волокон кусками весом в г.
Полученные куски—бифштексы—обрезаются с краев, складываются
на протяни:- й.,и листы н хранятся в холодной камере или на льду
при температуре б— 7° не более 4—5 час.
На >езка филе. Филе нарезается из середины вырезки так
ж!•, как п бифштекс, весом в 150 г.
Н презка л а и г е т а. Лангет нарезается из более тонкой части
в" резки, кусками весом в 75 г, из расчета по 2 куска на 1 порцию,
загм слегка отбивается тяпкой, обравнивается с краев и хранит¬
ся на противнях или листах в таких же условиях, как я биф¬
штекс.
Нарезка б е ф - с т р о г а к о в а. Беф-строгапов нарезается из
самого тонкого конца вырезки ка куски весом в 50—80 г, которые
отбиваются тяпкой до толщины в 5 мм. Подготовленные таким
образом куски мяса складываются по 3—4 один на другой, шин¬
куются мелкими прямоугольниками, размером 3—4 см. На 1 пор¬
цию идет 150 г. При массовом изготовлении мясо для бесЬ-строга-
I о >а нарезается, помимо вырезки, из толстого и тонкого коая и
мягких частей задней ноги. k
РЛ^!СЧаПИе- 3аЧИВДННЗЯ вьфеака в иелом мде «ожет употребляться на
го
Полуфабрикаты из толстого и тонкого края Из
I КПП Я »»»•*». г
по ТОЛСТОГО и тонко-
| края заготовляются антрекот, ромштекс и ростбиф.
Нарезка антрекота. Зачищенный от сухожилий край на¬
резается поперек волокон кусками весом в 150 г, слегка отбивается
тяпкой до толщины кусков 1,5 — 2 см; сухожилия надрезают
концом ножа. Антрекоты складываются на противни или листы.
вка оостбнгЬя v — - ая делается н
мясо не сводило.
надрезаются
.„„ciuiB складываются на протиг
Заготовка ростбифа. У зачищенного кр
сколько надрезов сухожилий, чтобы при жарении
Нарезка и заготовка ромштекса. Рс __г
ется так же, как и антрекот,. только его куски отбиваются до
ТОЛЩИНЫ 1 СМ. Яят#*»*
^/о I
1*^0/ in CVX0DH* ЗьТаОД ПОЛу
.-/о приходится на дьезои и iO/0 ‘ ^ Ппй нарезке
фабрикатов из зачищенного тонкого и то. с > Р
составляет 95%, остальные 5% падают на 1J- ' заготовля-
ПолуфПриваты из задней ноги. Из частей задней hoik
ЮТСЧ духовая говядчиа и гуляш.
Наречь- -“
арезкз" " у
йареэдрт^ А,7,Х 0 в ° говядин ы. Для духовой говядины мя-
и-1адываетс КУСКЯМ» весом 1,5—2 >
я на луженые листы к но термической обработки
к
кг,
до
L
69
Мясо—мякоть
Хлеб белый .
Вода
Соль . . .
Перец . - ■
хранится в холодильной камере при температуре б—7° С не бол
4—5 час. ее
Нарезка гуляша. Мясо на гуляш нарезается кубиками п,
мерой 2—2,5 см, весом 25—30 г, складывается на луженые пн
тивни и хранится в холодильной кам-ере при-фб—7° С не бо
2—3 час. ЛСе
Приготовление гляеной рубки (для котлет, битков, тефтелей эп
к рулетов). ’ раз
Норма продуктов для заправки 1 кг рубленого мяса
1 кг 63,65%
. . • ■ ... 250 г 15,90%
• 300-320 „ 19,100/,
20 „ 1,28%
• 1 „ 0,07%
100,00%“
Для приготовления мясной рубки употребляются преимуществен¬
но следующие части мясной туши: шея, лопатка, покромка, па¬
шина и все мелкие куски, получаемые при разделке мяса. Пред¬
назначенное для рубки мясо режется кусками, весом не более
150 г, причем жилы удаляются. Мясо провертывают через мясо¬
рубку, смешивают с размоченным в холодной воде (не выше
20° С) белым хлебом, добавляют соль и молотый перец. Вся
масса хорошо промешивается в мясомешалке или вручную. Для
удобства работы и получения вполне однородной массы коли¬
чество одновременно промешиваемой рубки не должно превы¬
шать 50 кг. После промешивания рубка вторично провертывается
через мясорубку не менее 2 раз. Замоченный в воде хлеб при
смешивании с мясом не отжимается. Замачивать хлеб надо не ра¬
нее, чем за 40 мин. до заправки рубки.
Готовая мясная рубка должна быть хорошо измельчена, тща¬
тельно промешана и представлять собой совершенно однородную
массу бледно-розового цвета, с запахом свежего мяса.
В процессе провертывания температура рубки повышается из
^ 3 С. При хранении готовая рубка, во избежание порчи, охла¬
ждается до температуры -j- 4°С и раскладывается на противни
слоем до 6—7 см. Срок хранения не более 7—8 час.
Фарш для голубцоз и фаршированного кочна
Норма продуктов на 1 порцию
Мясо
Рис вареный1) ..........
Лук пассерованный
Соль ."
Перец молотый
Вода . ' .
Мясо режется кусками не более 150 г и провертывается и
через мясорубку с мелкой решеткой. Провернутое мясо с0<?ДИ
няетея с отварным рисом, добавляется пассерованный рублен^
лук и холодная вода. Фарш заправляется солыо и перцем й *
рошо промешивается.
100 г.
60 .
Ю „
ю ,,
0,1 „
10
2 Раза
«) Рис может быть заменен пшеном или гречневой крупой.
i'
70
вый фарш должен иметь хорошо измельченное мясо. Рис
* °’Т'° в фарше должны быть равномерно размешаны с мясом.
!i рУК делка и формовка котлет и битков. Готовая мяс-
а03убка (фарш) кладется на чистый стол и рукой, смоченной'
ная илИ в яичном льезоне, разделяется на порции весом по
вSD° из расчета по две котлеты на порцию. Разделанный фарш
- вливается в молотых сухарях и при помощи ножа формуется:
ч пома котлет овальная, а битков круглая. Толщина котлет и бит-
1у I jg 2 см, диаметр битка 7 — 8 см; соотношение длины и ши¬
ны'котлет 2:1. Формованные котлеты и битки укладываются
Ш1 противни или листы в один ряд на ребро.
Норма продуктов на 1 порцию и выход готового полуфабрикате
Готовая рубка ■ 150 г
Сухари Ю »
Итого 160 г
Разделка и формовка рубленого ш н и ц е л я. Процесс
чазделки и формовки происходит так же, как и котлет. Размеры
шницеля: толщина 1 см, длина 10 см и ширина 5 см.
Гояуфабрикаты из баранины. Из бараньей карейки заготовля¬
ются следующие полуфабрикаты: котлета натуральная, отбив¬
ная, карейка для жарения в целом виде, шашлык.
Нарезка котлет. Зачищенная карейка с грудными ребрами
(поясничные срезаются) кладется на стол вверх ребром. Нарезку
начинают с почечной части, отрез делается под острым углом.
Первые куски от почечной части до 5 — 6-го ребра идут на кот¬
леты в натуральном виде, а дальше к шее режутся на отбивные
котлеты. После нарезки котлет производится их зачистка. При
этом срезаются лишние кости—ребра, оставляется только одна
кость. Самый конец косточки на 2 — 3 см совершенно очищается
от мяса и пленки, подравнивается и пол острым углом срубается.
Котлеты обравниваются, слегка отбиваются тяпкой, складываются
■>а противни или листы и хранятся в холодильной камере в тече¬
ние 4—5 час. при-)-6 — 7° С. Норма выхода котлет, зачищенных
с костью, — 97,5%. Отходы при зачистке — 1%. Кости (ребра, об¬
рубки) 1,5%.
Отбивные котлеты. Нарезанные и зачищенные котлеты
ттетВаЮТСЯ ТЙПК°й До толщины 1 см, панируются, как ром-
Kcvr-f0’ К склайываются на противни или листы. При панировании
Увеличиваются в весе на 20—25%.
RQfj0 Рейка для жарения в целом виде. Очищенная и ос-
ваетсяДеШШЯ °Т П03ВОн0чи°й и шейной кости карейка склады-
Напна противни или листы и хранится в холодильной камере.
лодач г 3 к а и м а Р и н о в а н и е шашлыка.’ Для шашлыка мо-
":аРинуетсяШНа наРезается кусками по 30 — 35 г и после этого
Норма продуктов для маринования 1 кг баранины
ПепоиеПЧатЫЙ 100 г
‘1ерец молотый . . 01 „
?(*сус ;;;;;;;;;;;; 2,’s ”
(петрушка или укроп) I . . . 10 »
10 и
71
С п о с о б приготовления маринада. Репчатый лук МЛ
рубится смешивается с нарезанной бараниной, добавляются'^"0
тый пепец, соль, винный уксус. Все хорошо перемешивается
таком состоянии маринад держится не менее 6 час. в хололн И
ной камере или на льду. .
Тчи вида шашлыка и кх приготовлена. а) Шашлык к аяк¬
ский. Баранина с косточкой нарубается кусками по 30-15л3'
Нарезанные куски маринуются, а после маринования надеваю- Г‘
на шпажку с прокладкой между кусками кружков лука. ' :
б) Шашлык карский. Вырезывается одним куском из поче
ной части карейки, маринуется и надевается на шпажку с дву,?'
кусками бараньей почки, которая разрезается пополам и надеваете**
на шпажку с обоих концов. п
в) Шашлык по-русски. Заготовляется из мякоти баранины
нарезанной кусками весом 30 — 40 г отбитыми до толщины 0 5 —
0.8 см. На отбитые куски кладется по куску шпига, нарезанйОГо
квадратиками б 4 см и толщиной 0,25—0,30 см. Кроме того может
быть положен репчатый лук, нарезанный кружками. Все посы¬
пается солью и перцем и надевается на шпажку.
Норма выхода шашлыка с костями к общему весу бараньей
туши* составляет 85%. Норма выхода шашлыка без костей, из мя¬
коти задней ноги: шашлык—95% и обрезки мякоти—5%. Шашлык
одним куском вырезается из кареек по 3 — 4 штуки из каждой.
Примечание. Прибавленным лук и шпаг дают увеличение веса шаш.-ы-.г
г, а 25 — 30%.
Маринование шз-шлыка веса не изменяет, так как входящие
при этом продукты уравновешиваются выделяющимся соком.
Подготовка баранины для рагуи ариштю. Баранина
рубится в виде квадратиков 3 —4 см, весом в 30 — 40 г, толщиной
1,-5-~2 см.
Иармы вызвда
Полуфабрикат 92%
Обрезки и кости • S%
Приготовление рубки. Рубка из баранины приготовляется
так же, как из мяса крупного скота.
Полуфабрикаты из телятины. Для жарения можно употреблять
все части телятины. Кроме того, мягкие части задней ноги, кгн
рейки и лопатки могут итти на шницели, эскалопы; карейка—|
натуральные и отбивные котлеты; грудинка — для припускам *
Все остальные мягкие части, полученные при зачистке,—на гуля «
рагу и на рубку. ‘
Нарезка котлет из карейки (зачищенной). Нарезка те'
чьих котлет производится так же, как и бараньих. Котлеты на
ральные и паровые наоезаются из карейки до 6 го ребра, c^Jlb.
от почечной части, по одному ребру в каждой котлете.
ная часть карейки с 7 ребрами употребляется на отбивные
леты. Косточка котлет зачищается так же, как и баранья.
Норма выхода ври нерезко карейки на котлеты
Котлеты
Коста и обрезки 20W
72
зка шницелей производится поперек волокон из ма-
лопатки и задней ноги, разобранной по слоям.
Ксрма выхэда
ЦГяипели 92*
Обрезки мякоти . . 8°/о
Ппя панировке отбивных котлет и шницелей их вес увеличи-
ется на 25—30%, из которых 10% приходится на льезон и 15—
onv ня сухяри.
п п и отбивании шницелей и отбивных котлет получается
* Р Л Q п ъ0/
мптегя С,о /о*
Полуфябрякаты из рубки и сама р у б к а готовятся так же,
К;.Х И ИЗ ГОВЯДИНЫ.
Полуфабрикаты из ешшикы. Заготовка полуфабрикатов из свк-
и'ны происходит так же, как и из телятины. При приготовлении
*,v6kh хлеб прибавляется в количестве 20% к весу мяса.
г», обработка домашней ггтмцы и дичи и заготовка кз них
пслуфаб{:ииаглв
б5ра5отка домашней птицы. На предприятия общественного пи¬
тания птица поступает без перьев в парком и мороженом виде,
л.ороженая птица оттаивается, обсушивается, натирается мукой
и опаливается. Затем отрубается шейка, птица потрошится, про¬
мывается, и если она предназначена для жарения, заправляется,
расход муки на обсушивание —10 г на 1 кг птицы.
Отрубание шейки. Птица кладется на бок или спинкой
к-.^рху. У основания шейки с верхней стороны между плечиками
кожа надрезается. После зтого вытянутая из надреза шейка от¬
рубается у ее основания (плечиков), кожа обрезается примерно
на половине шейки. Кожа нужна для того, чтобы при заправке
типы и дичи закрыть кожей зобную часть а также я место от-
реза шейкн между плечиками.
Обрубание крыльев. У гусей, уток и индеек крылья отру¬
баются, а у кур и цыплят не отрубаются.
Потрошение. Задний проход разрезается на два пальца,
рез него удаляются внутренности, и птица хорошо промывается.
’"P-ка. Промытые куры, индейки и цыплята для сохране-
тои |?РМЫ заправляются в так называемые карманы или шпага-
п ■ а г,°следнем случае поварской иглой с вдетым шпагатом
К11ЫЛ1ЛЫМю«я ножки ближе к корпусу, и затем прокалываются
леи з-’ пРИчем захватывается кожа, оставшаяся после удаления
,-0^ °^а конца шпагата стягиваются и завязываются. Вто-
Шп-1|я„ПОааРская игла продевается под филе и ноги, и концы
бзраб СВязываются.
nil,ua ,Г дкчя- Дичь обрабатывается так же, как и домашняя
Г1р,Гзац°На Не °палива®'гся. Крылья отрубаются, как у гусей.
- прим Шпагатом стягиваются только ножки.
;::,Ются i!a° BaV R е' ^одготовле1!ные таким образом куры и цыплята употреб-
ФМЫ ” Жаре1ШС’ а гуси, У'ни, индейки и дичь только на жарение.
8 прнВОд„ВЫЗ(л0Д0в и от*одов при разделке птицы и дичи указаны
саимой 'таблице.
73
uAiisttuuh-
mjt
J | чтило ff»'
■ t*гбо/ ф~л ^fcg<frag
0/nrfa 9Ая 8 cm9A9&V*
Схома 5. Твхяологнчвекнй процесс обработки кур при иаготозлвнии пвлуфабриквто*
Название птицы
Куры •
Индейки
Гуси ■
Утки .
Тетерева в пере
Средний
вес в кг
Средние нормы выходов в %
Туш и це¬
лые сформ.
Пищевые
отходы
Отброеы
и потери
1,3
67,0
18.7
14,3
2,3
62
23,0
15,0
4,3
57,4
29,3
13,3
1,0
58,4
23,9
17,7
О
С/т
1
“со
50-60
40-50
0,39
60
—
40
0,4
65
—
35
Рябчики без нерз ■ *
Куропатки серые в перьях .
Пищевые отходы, полученные при разделке птицы, относятся
—
Пищевые отходы в % к весу тушки
Развание
птицы
Печенка
Желудок
Папоргки
Шейка
Сердце
Голова
и лапки
Куры . ■ •
Утки . . . ■
2,1
2,6
3.2
4.3
3,9
5,7
3.2
5.2
0,6
0,8
5,7
5,3
Приготовление полуфабрикатов из кур. Котлета де-воляй-
С кур снимается филе вместе с крылом, и филе освобождается
от лучевой косточки. Косточка крыла зачищается от мякоти, а
самый конец сустава отрубается. От филе отделяют внутренний
филейчик (миньон) и удаляют из него сухожилие. Филе смачи¬
вают водой, кладут на стол внешней стороной и острым мок¬
рым ножом срезают с него пленку во избежание стягивания кот¬
леты в процессе жарки. После удаления пленки на внутренней
стороне филе делается в 2—3 местах разреЗ сухожилий в мякоти,
затем миньон закладывается на свое место, прикрывается надре¬
зом мякоти и слегка надсекается ножом, чтобы миньон закре¬
пился на своем месте и принял вид котлеты. Затем котлеты со¬
лят, опускают в яичный льезон. панируют в белой панировке и
обравнивают.
iu^°'wTa’ фаршированная молочным соусом (м а ре¬
зание^ ле КУР зачищается так же, как и на де-воляй. После
то 1КИ и разрезания сухожилий филе отбивается тяпкой до
—- U см. Затем на него кладется в форме котлеты густой
РУблены Молочпый соус (бешамель), смешанный с трюфелями или
Дется отпй' Ий поджа1)енньши шампиньонами. Сверху соуса кла-
Не было ИГ филейчик-миньон, и все завертывается так, чтобы
ОзономВ11А,Ю С0Уса- После этого котлета смачивается - яичным
Ряется днаИ па*?нРУ9тся в сухарях. Операция панировки повто-
1,9 прот *ды (Двойная панировка). Затем котлеты складываются
час. Пг,„ _и Или листы и хранятся в холодильной камере 4—5
Противни ИЛИ и хранится в
■ при температуре от+ 6 до-{-7° С.
Яйца КУР (1 “«■>
сУ*арн ’
Норма продуктов на 1 котлету
... 60 г
... 12 „
. . . 20 „
Молочный соус
Соль . . .
100 г
1 „
75
Котлеты к ise зек не. Готовятся, как и марешаль. Вместо .
личного соуса закладывается сливочное масло. "1°'
Примечание. В сливочное пасло при фаршировании ниепски* котлет
жет быть добавлен сырой яичный желток. ’ -т чь.
Рубка из кур. С кур срезается вся мякогь, без кожи. Да.,
ше рубка готовится так же, как и мясная, ”ь'
Нерпа продукта на 1 кг мякотн
Мякоть кур ....... 1 кг Масло сливочное 100 г
Хлеб 250 г Соль 15
Молоко 300 ,
Котлеты пожарские. Приготовляются из рубкн кур, восом
55 г каждая, из расчета по 2 шт. на порцию, в панированном
виде.
Способ разделки и формовки тот же, что и котлет рубленых
Ы/лСЛЫа*
12. Обработки гопья и приготовление кз наго
полуфабрикатов
На предприятия общественного питания поступают боенскно
отходы — голье, к которому относятся: голова, коги, ливер, же¬
лудок и почки.
Обработка голья крупного рогатого скота. Обработка головы.
При обработке головы вырезается язык, и вырубаются мо;;гн.
После этого головы разрубаются и употребляются на варку
бульонов.
Выход при разделке
Голова разрубленная . . . 85,7% Мозги 3,5М
Язык 10,0% Погера 0,3%
Обработка ног на студень. Опаленные ноги со снятыми
копытами разрубаются на четыре части. К ним прибавляются опа¬
ленные губы, все хорошо промывается и замачивается в холодной
воде в течение 3—4 час. После вторичной промывки ноги и губы
употребляются для варки студня.
Обработка печени. У печени удаляется желчный пузырь.
После промывки в холодно'й воде с нее снимается пленка, 11
печень режется на порции в форме шницеля или кубиками в3
паштет. При зачистке она теряет в весе 10 —12%, а при нарезке
на порции 7—8% (от веса зачищенной).
Обработка почек. Почки говяжьи освобождаются от JK,,P_
и верхней пленки, вымачиваются в холодной воде 2—3 часа и не
ступают в термическую обработку. При зачистке они теряюг ^
весе 8—10%. Почки телячьи и бараньи от жира ие освобождпюи"
а нарезаются ломтями и идут исключительно в жареном ви/е-
Выход при рзздепко
Печенка ■ ■ ■ 50% Легкое W*
Сердце 17% Гордоыша с плсарьи . • ■ 23%
Обработка сердца. Сердце разрезается и тщательно лР j4
мынается. Из ливера без печени приготовляется гуляш,
фарш для запеканок и нгрогоз.
6Иа ®' ^мнмэгическнй процесс обребатки гояья при ютотбвл.
полуфабрикатов
Обработка мозгов. Мозги вымачиваются в холодной
в течение 1—1,5 час., очищаются от верхней кровяной пленки
поступают в варку. При зачистке мозги теряют в весе 10—-inj*
Обработка голья телятины. Обработка головы те лени?'
Телячьи головы поступают ошпаренными и очищенными от щ»3,
сти. С черепной коробки снимается мякоть, хорошо промывает
и идет на варру. Затем вырубается мозг, и вырезается язык. К0с~я
употребляются для варки бульона. Соотношение выходов при па И
делке то же, что и у крупного скота. ^ ;1‘
Обработка ножек. Ошпаренные и очищенные от шерст
и копыт ножки разбираются каждая на две части. Для этого
ножку разрезают между копытами вдоль и удаляют из нее кость
Снятые с кости ножки хорошо промываются и поступают в варку
Выход при разделке
Ножки с костью Ножки, снятые с костеВ
Ножки разрубленные 97% Половинки без трубчатых костей . беи
Отходы и потери 3% Кости трубчатые ........ зду
Потери при разделке 2%
Обработка почек. При зачистке почек на них оставляется
небольшой слой сала. Почки идут в целом виде или нарезанные
кусками. Отход при зачистке и срезке сала колеблется от 5 до 20%.
Обработка мозгов. Телячьи мозги обрабатываются так же,
как и у крупного скота, и при зачистке имеют те же отходы.
Ливер с печенью у телятины обрабатываются так же, как
и у крупного скота.
Обработка голья свинины. Свиные головы ошпариваются или
опаливаются. Затем вынимаются мозги, после чего головы разру¬
баются, промываются и идут на варку студня. Потери и отходы
при разделке составляют 3%.
Ножки и все остальное голье обрабатывается также,
как и голье телятины.
Ш. ПОДГОТОВКА КРУП К ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ
1. Очистна от засоренности
Перед промывкой крупы обязательно перебираются для очистки
от засоренности. В целях лучшей видимости загрязнения рекомен¬
дуется крупу перебирать на светлом фоне стола. Крупу манную,
ячневую, гречневую продельную и смоленскую, а также пшено,
вместо переборки необходимо просеивать через частый грохот.
2. Промывка ируп
Гречневая крупа промывается в теплой воде (35 — 40° С). Д-'11
промывки 1 кг гречневой крупы требуется l1j2~2 л воды. «
Пшено обязательно промывается не менее трех раз в теп-4
поде (35—40°С). Промывка пшена производится до тех пор, иок-
последняя промывная вода не будет слита чистой. Для промМ;3
1 кг пшена требуется 3—Зг/2 л воды. 0.
Гиз промывается два—три раза в горячей воде (60°С). Для
мынки 1 кг риса расходуется 2J/2—3 л воды.
Ячневая крупа промывается в теплой воде (35— 40°С).
7S
саго не промываются вовсе.
» -.!Квя крУпа 1 1Ш0МЫвается в холодной воде, если же не зама-
рерповая мЬ[Вается в теплой воде (35—4G°C).
„t,чается, т0 "Г' норм воды при варке круп надо учитывать
1 ,и нСЧ1 „о время промывания и соответственно уменьшать
ипбу=в,ше «* имея в виду увеличение в весе:
ство > ^ 30-35®/, Риса на 15-20®, V
крупы на • 20—25% Ячневой крупы „ 40—45°/»
июличес
чнсоон
Гре
flicciia
3. Замачивание
крупа не только промывается, но кроме того еще
Перлона р продолжение 2—2'/2 час. в холодной воде перед
аамачнвае! . боткой. Для замачивания этой крупы требуется 2 л
тепловой ' >v н> р[рИ замачивании перловая крупа увеличи-
SS.“. U «■*-**•
4. Поджаривание
Гоечпевая крупа иногда обжаривается перед варкой. Для этого
р насыпают ка железные противни слоем в 4 — 5 см. Обжарива¬
ние производится в духовом шкафу при 180—200°С в течение 40—
45 мин., причем крупа постоянно промешивается, чтобы не пригорела.
При поджаривании она теряет в весе 10—11%, что нужно учитывать,
при определении нормы воды для варки, количество которой со¬
ответственно увеличивается. При изготовлении каши из поджа¬
ренной крупы" время варки сокращается на 2 часа.
IV. ПОДГОТОВКА БОБОВЫХ ПРОДУКТОВ К ТЕПЛОВОЙ
ОБРАБОТКЕ
Горох, фасоль, чечевица и бобы очищаются от засоренности
так же, как крупа, т. е. перебираются и просеиваются через сито-
грохот. После очистки промываются 3 — 4 раза в холодной воде,
а потом замачиваются. При замачивании они сильно набухают,
делаются более рыхлыми, благодаря чему срок их варки сокра¬
щается во много раз. При исчислении норм выхода готовой про-
,:.„ции HajJ-° учитывать увеличение в объеме и весе бобов при
замачивании и варке.
1 кгаГПНИе бобов производится в холодной воде (3 л воды на
выще 2(УЧ В течеиие 6—8 чзс- в помещении с температурой не
ироисхсди Taf КЗК иначе 0:ш М°ГУТ закиснуть. Вода, в которой
тав т замачивание, перед варкой обязательно сливается.
“ " -Мент!ИЯ в веса и объеме 1 кг бобовых продуктов после замачивания и варки
Г°Р'Х
б о в ы е
Сухие
Замоченные
Вареные
Вес
Объем
Вес
Объем
Вес
Объем
—
в кг
в см9
в кг
в см9
в кг
в см3
“bill .
1
1.200
2,06
3.000
2,2
3.000
1
1.110
1 6
2.200
185
2.300
1
1.470
26
--
3,3
—
1
1150
2.0
2.300
2,2
2,900
1
1.180
2,1
2.900
2,4
3.000
1%
V. ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ
Овощи проходит следующие стадии обработки: сор тип
нытье, очистку и резку. 1
1. €®ртвфэгка sms щей
Сортировка производится с целью удаления негодных в
тт,гнивших и проросших овощей и осторонних предметов
комья земли и пр.), а также для подбора одинаковых но
чине овощей, что имеет большое значение при механической
Сортировка производится вообще ручным способом, но дов0СТ|<е-
часто для этой цели применяются машины, особенно для con"0
ровки картофеля. Сортровочные машины могут быть двух тип
барабанные и сотрясательные. Производительность машин, в за°й'
сим-ости от величины барабана или сита, от 500 до 1000 vr'i?1*"
i “sr.
2. Прэмьшна овощей
После сортировки овощи тщательно промываются для удаления
пыли и грязи. Корнеплоды и клубнеплоды промываются обычно
механическими овощемойками. Онощемойки применяются разлад,
яых типов: кулачные, барабанные и др. Наиболее часто при¬
меняется барабанная о в о щ е м о й к а. Ее пропускная способ¬
ность составляет до 1 тонны в час. Расход воды 1,5—2 л на 1 кг про¬
дукта. Капуста и все лиственные овощи промываются всегда вручнуа.
3. Очистка овэщай
При очистке с овощей нужно снимать только кожуру, не затра¬
гивая, по возможности, мякоти, чтобы не создавать тем потерн
питательной части продукта и не увеличивать отходов. Очистка
корнеплодов и клубнеплодов производится машинами, называемыми
обычно картофелечистками, так как в основном они приспособ¬
лены для очистки картофеля. Картофелечистки различных тннов
выпускаются заводом им. МОПР (Харьков), производительностью
в 175—200 кг/час. Расход воды 1,5—2 л на 1 кг сырья. Бо.№«
мощная картофелечистка Виктория (500—600 кг/час) вырабатывается
Симферопольским заводрм. При очистке овощей (картофеля, свеклы,
моркови, репы и брюквы) машинами необходимо следить за те*
чтобы овощи оставались в машине не более 1—2 мин., так каК
противном случае машина будет снимать часть мякоти и проде
отхода увеличится. После машины овощи подчищаются ирУчНУ
Очистка лука, лопаточек горошка и бобов во всех предприя
ях производится исключительно ручным способом.
4. Оващныа отходы и их использование
Картофельные очистки и глазки используются для полу
крахмала, обрезки свеклы употребляются для получения подкр а
для борща, а из кожуры лука получается краска для текСТИ/й0*з.
промышленности. Все прочие отходы i ыв мятся на откорм с
Количестве отх„доа, получаемых паи cS^afioTKS оващвй ^
Картофель старый до ЗОН Петрушка j2 •
„ молодой „ ЮН Jiyk репчатый - - »
Морковь 15% Капуста свежая равняя . ■ • *
/„
««■•уста 11 1 i’ve Репа, редька, брюква ■ • » i /'о
цветная ц(( i о5а Баклажаны
гисклa рашыи ' ‘ . 13И Кабачки „ Ьд
гтЯрая 2-У/о
зеленый
ЛУК Мытье и очистна отдельных видов овощей
’б крупных механизированных предприятиях отсор-
КаРт01*,в,т^ 'каРтофель подается элеватором в моечную машину,
■фованныи цЧИ1дается от посторонних примесей и присохшей
, которой промывки происходит уменьшение в весе на 2—3%.
земли- п° при мытье в барабанной мойке 1—Г/а л на 1 кг кар-
Расход в д мойки картофель автоматически—по конвейеру—пере-
тофеля. 1- * офелечистку, в которую в один прием загружается
дается в картофеля. Продолжительность чистки в машине 11/2—2
лп 19 кг картофс^л. *— — — - ........... . „
Пии очистке получаются отходы в количестве 15 — 18% от
Ш1Н-' картофеля. Картофелечистка не очищает картофеля полностью;
ВеС1ЮТСЯ, так называемые, „глазки* в углублениях. Поэтому очи-
ОС I “ у, „плггЛгЦйПЬ ГГ ГЛ I/nUDPiiO ГЧЛ7 плпяотра DQ ппапмяп1.иыд
нный машиной картофель по конвейеру подается на специальный
с-ч>л с движущейся лентой, где он дочищается от глазков вручную,
после чего по конвейеру же поступает в специальный боченок с
водой, в котором и хранится до резки. При подчистке глазков
получается отходов от 10 до 12%. Таким образом при обработке
картофеля общее количество отходов составляет 25—30%. Этот
процент следует считать высоким, и необходимо принять меры к
его снижению.
При соприкосновении с воздухом, благодаря происходящим
окислительным процессам, очищенный картофель темнеет,. Если же
картофель хранится в холодной воде, то потемнения не происхо¬
дит. Общий срок хранения очищенного сырого картофеля в сменяе¬
мой холодной воде (16°С) не более 14—15 часов. Вода сменяется
1—2 раза, а в летнее время, во избежание закисания, воду сле¬
дует менять через каждые 2—3 часа. Если при перевозке очищен¬
ного картофеля вода сливается, то бочки с картофелем необхо¬
димо покрывать мокрой тканью. В этих условиях картофель может
храниться, не темнея, 2—21/а часа; в летнее время не более 1 часа.
свекла, морковь и другие корнэподы. После машинной очистки
iinvr*1У’ М0Р1£0вь> репу и некрупную брюкву приходится дочищать
ТЗК же’ как и каРт.°Фель- Но поскольку они не имеют
; -10в» Д°чисгка их требует значительно меньше времени, чем
о“Гка каРТ0Феля-
*РанитЩеННЫе К0Рнепл°Ды: морковь, свекла, репа и другие могут
тясь НрСЯ П^и теашеРзтуре до i2°C без воды б—8 часов, не пор-
йать’вл меняя Двета и не теряя вкуса; их только следует покры-
Бело'ко>КИ0'* тканью для чистоты и предохранения от высыхания,
зают'ся уЧанная капУбта. Загрязненные и загнившие листья подре-
И-окки о- 0С!10иания кочна и удаляются. Наружная часть коче-
«аждой гРе3ается У основания, и кочан разрезается пополам. Из
ля,отСя 10лопДнь1 вырезается внутренняя часть кочерыжки и уда-
резкаГ11ившие места- После этого капуста идет в шинковку
Ст°Рную У •” пР0мыш<У- Посуду для промывки следует брать про-
* так как в ней капуста чище промывается, и приставшие
Со1"*«ыИи «УЛ1|1,1Р4 81
с
хранение
1. Г
сортироёка
[засыпка ё дднкера
сЫрш
gukepa^j
Г
мойка
j ШВешиВаииа 1
: г~г:-—
чистка U Г мезга
— ^ .J J д/<раТнI ц£
[ Выемка г мазко! {глазки
ВзВешиВание
промы8ка
Ттгши'-
Вание
Ж^резкеГЛ }
[хранение В Ваннах~
ЗйтариВате i,
I• J
“I
дэЗешиВщщц
экспедиция
Схема 7. Технологический процнес обработки картофеля при изготовлен;'!»
полуфабрикатов
cBsh6j)bHb/& OX'UCr:
</3?ол7оЗлекив сокц,
dtpTodtf hq одощн&$
Ьулорнщ
3. храуениг •
Е&££££^Щй££|
Экспедиция
Технологический процесс сбраЗоткн озощйй при иггатрвям! и
полуфабрикатов
пыль и песок лучше осаждаются на дно. При промывке в пор
наливается холодная вода, в нее погружается капуста, хорощп^У
ремешивается и вынимается на сито или решето, чтобы стек™ о Пе'
Капусту, в которой обнаружены черви, погружают после а’
мывки на 30 мин. в соленую воду, благодаря чему черви вспР°’
вают на поверхность воды. ПлЫ-
При подготовке кочна для фарширования или для голуп
самый кочан не разрезается, а только удаляются попорчен100,
листья и внутренняя часть кочерыжки. *НЬ1е
Если капуста предназначается для тушения целыми крупны
частями, то удаляют только наружную часть кочерыжки, внутпе*И
няя же часть оставляется и не дает листьям распадаться, благ11'
даря чему нарезанные куски сохраняют свою форму. *
Цветная капуста. При очистке цветной капусты обрезается
черыжка на 1 см ниже разветвления кочна, и удаляются зелены"
листья, которыми иногда прорастает кочан. Загнившие части вып^
заются, а загрязненная поверхность соскабливается ножом. Очи¬
щенный кочан замачивается в холодной соленой воде (20—30 г
соли на 1 л воды) в продолжение 30 мин. для удаления могущих
быть червей, после чего капуста обмывается холодной водой.
Брюссельская капуста. Кочешки капусты срезаются со стебля
зачищаются от негодных листьев и промываются в холодной воде!
Луковичные овощи. При очистке лука репчатого отрезается ниж¬
няя часть—корешок и верхняя—завязь, после чего верхний сухой
слой листьев снимается ножом.
У лука зеленого отрезается корешок как и у репчатого. Головка
очищается от сухих листьев, и удаляются пожелтевшие и загнив¬
шие части.
Лук-порей очищается так же, как и лук зеленый.
Очистка лука производится под вытяжным шкафом или вблизи
вентилятора, так как при этом выделяются летучие вещества, вы- i
зызающие слезотечение. |
Промывка лука производится в холодной воде перед резкой, так
как заранее промытый лук легко подвергается порче („сгорает”).
Ззлень (шпинат, щавель, салат, укроп, петрушка, крапива). При
очистке отрываются стебельки—корешки, и удаляются желтые и
загнившие листья. * I
Для промывки очищенная зелень погружается на 20—30 |
в просторную посуду с холодной водой, которая наливается |
количестве 3—5 л на 1 кг зелени для того, чтобы приставшие ч i
стицы пыли и песка отмокли и осели на дно. После этого эеЛ^нь
промывается в воде, сменяемой 2—3 раза. При смене воды зел
вынимается, встряхивается и погружается в другую такую же -
суду, а из первой выливается вода, и посуда ополаскивается. ^
промывка закончена, зелень кладется на решето или сито, чт
стекла вода. е>1.
Укроп промывается непосредственно перед его употреблен
так как промытый он не выдерживает хранения: быстро з ^
вает, теряет свой вид и аромат. Зелень петрушки, если ве дде*
завяли, предварительно кладется в холодную воду, что пр»-*1
ей снова свежий вид, а затем уже подвергается обработке.
I
\
L.
j осдойозкдеweTmmap^^
отХЬЪЫ'КФ'
техник. рштодЛ
I хранение В холод, камере 1
гамваяввамшоеЕЕв^
■чипмаам
Экспедиция 1
«юиншмяая!
®*»i»e 9. Технологический процесс обработки лука при изготовлении
полуфабрикатов
85
| slcnicpuoQitue 1
•ж«и‘.чМэавск1
f хм/'i'W/C 8
Ifl тол hqmp:
\ркспе&оция
Сгома 10. Технологический процесс обравотки зелени при изготовлении
полуфабрикатов
86
Черешки ревеня отделяются о* листовых пластинок и
**е*.°ва5отся в холодной иоде. Если черешки огрубели и стали
ар°м'"- ■ т0 их очищают от верхней кожицы. Черешки ревеня
ЖС^отся поперек па кусочки в 3—4 см длиной.
*)С«{явные бобы и лопаточки золеного горошке. При очистке удаля-
« жилки, соединяющие две половинки стручка. Для этого один
,отс о..ц0я стручка надламывается, и жилки сдиоаюгся. Если в
И3 viiicax содержатся крупные зерна, то их удаляют.
СТг..джие парниковые огурцы от кожицы не очищаются, ограничи-
яются только их промывкой; у огурцов свежих грядовых после
'"помывки срезается тонкий слой кожицы. Так же поступают при
обработке соленых огурцов.
Тыква при очистке промывается холодной водой, затем очища¬
ется от кожи. Крунлия тыква, для удобства очистки, разрезается
на несколько чаете!!. У очищенной и разрезанной тыквы удаляют
семена.
Кабачки обмываются холодной водой и очищаются от кожи. В
те* случаях, когда они предназначены для фарширования, из них
удаляют семена. Для этой цели кабачки, в зависимости от раз-
нега. нарезают в виде ломтей цилиндрической формы и столо¬
вой ложкой или специальной выемкой удаляют семена и связан¬
ную с ними мякоть. Производить эту работу удобнее выемкой.
Стручковый па;вц обмывается холодной водой, затем обрезыва¬
ются испорченные и загнившие места. В верхней части стручка
делается ножом разрез и через него вытряхиваются семена. При¬
готовленный таким образом перец идет для фарширования.
Псмадсры. Удаляются загнившие экземпляры и отсорткровыва-
ются^целые от помятых. Целые помидоры обмываются холодной
водой. Ножом вырезывается место прикрепления стебля, после
«его помидоры нарезаются на кусочки той или иной формы, в за-
пб^ДОрои для салата
из них удаляются семена. Для фарширования отбираются более
крепкие помидоры к семена также удаляются. Вынутые из поми¬
доров семена могут быть использованы для варки сока и соусов.
Спаржз. Очистка спаржи производится обыкновенно маленьким
или специальным коренчагым ножом. В процессе очистки спаржи
стебель ее должен лежать на ладони левой руки, чтобы головка
спаржи не отломилась. Кожицу со стебля следует снимать, начиная
от головки. Промывается спаржа в холодной воде. Очищенная
спаржа должна храниться завернутой в сырую чистую ткань на
льду или в холодном шкафу при-}-2—3°С. Отходы от спаржи
используются для варки бульона и супа-пюре.
Артишоки. При очистке отрезают стебель у самого основания
головки и острые концы листиков-чешуек. Затем ручкой столо¬
вой .южки вычищается сердцевина, и артишоки промываются в
холодной воде.
После обработки артишоки должны тотчас же поступать в
варку, гак как иначе они темнеют. Чтобы во время варки листики
не распались, они перевязываются чистой мочалой.
Кукуруза. У початков кукурузы стебель отрезается у основа¬
ния. Вместе со стеблем отпадают и листья. После этого снима¬
87
ются волокна, окутывающие початок. Очищенная кукуруза обМы
вается в холодной воде. Во избежание изменения цвета кукуРУай
очищается непосредственно перед варкой.
Грины. При очистке нижняя часть корешка гриба, где осталась
земля, срезается маленьким ножом. Червивые корни и червивые
целые” грибы отбрасываются как непригодные в пищу. Слишком
старые грибы с большими дряблыми шляпками при сортировке
удаляются, так как даже белые грибы в этих случаях могут ока¬
заться вредными. Очищенные целые грибы опускаются на 20—зо
мин. в холодную воду, чтобы приставшая к ним земля отмокла
После этого их промывают в воде, сменяемой 3 раза. Сортируются
грибы в зависимости от их размера. Так грибы с большими круг.
лыми шляпками идут на рубку для фаршей, соусов и т. д.
Некоторые грибы, особенно сморчки, в целях обезвреживания
ошпариваются кипятком.
б. Резка овощей
Аккуратно и красиво нарезанные овощи придают кушаньям
привлекательный вид, благодаря чему возбуждается аппетит и
улучшается усвояемость пищи. Различные овощи для определен¬
ного блюда должны резаться на части одинаковой формы и вели¬
чины, так как в противном случае при тепловой обработке они
не будут одновременно готовы, т. е. одни будут оставаться полу¬
сырыми, а другие перевариваться. Наиболее употребительными в
массовом производстве являются следующие формы резки: ма¬
шиной—соломкой и ломтиками, вручную—соломкой, кружочками,
ломтиками, брусочками, кубиками, дольками, гребешками и коль¬
цами. При машинной резке овощей получается громадная экономия
рабочего времени и точность в отношении размера и формы.
Соломкой 7.3ЧТИвсе ов01Ци: картофель, морковь, репа,
свекла, седьдерей, капуста и т. д. Н
овощи идут на приготовление борща, рассольника, различных су¬
пов и для маринадов.
■При ручной резке соломкой, например моркови, ее следует
предварительно разрезать столбиками длиной в 5—6 см., а затем
каждый столбик нарезать на тонкие ломтики—соломки толщиной
и шириной в 2 мм.
Кружочками режутся морковь, петрушка и пастернак, при
условии, если они в диаметре не больше 2—3 см. В таком виде
они идут на супы картофельные, щи свежие, на супы прозрачные
и для гарниров к холодным блюдам. Если же коренья крупнее
указанного размера, то они предварительно разрезаются вдоль на
и даже 4 части, в зависимости от толщины, и затем режутся
поперек ломтиками (полукружочками или четвертинками). При РУЧ
ной резке некрупная репа, свекла и брюква предварительно раз
резаются на половинки, а потом режутся также ломтиками. Крупны
экзедмпляры режутся пластами, а затем каждая часть шинкует
ломтиками толщиной 1*/2—2 мм. Лук режется ломтиками попере
слоев. Если необходимо иметь коренья, нарезанные кружочка»
точного размера, то их предварительно вынимают коловчат
выемкой, а затем нарезают кружочками.
Брусочками режутся тоже почти все овощи. Коренья идут для
супов и на гарнир для вторых блюд, а картофель — для жарения
В°Гк>иИТрбзке'‘''брусочками картофель, репа или брюква первона¬
чально режутся ломтиками пластинками толщиной 5—7 мм, кото-
затем режутся вдоль в виде палочек—брусочков точно такой
тины, т. е. в 5—7 мм.
*Куби«ами режутся овощи (морковь, репа, брюква и др),
поедварительно нарезанные брусочками. Овощи, нарезанные куби¬
ками в 5 мм, идут на гарниры к холодным блюдам и для супов.
Кубики более крупной величины (6—7 мм) из моркови, репы или
брюквы идут для гарниров к горячим блюдам. Мелкие кубики в
2 мм идут для соусов. Картофель, для приготовления его в мо¬
локе, режется кубиками в I1/*—2 см.
Дольками режутся морковь, репа, картофель и лук. Морковь
предварительно нарезают на столбики длиной в 3 см, затем каж¬
дый столбик разрезается вдоль на 2 равные части, которые в сзок>
очередь разрезаются по радиусам на дольки толщиной до 314—1 см.
Овощи, нарезанные дольками, идут в свежие щи, на рагу и к ду¬
ховой говядине.
Для гарнира толщина долек должна быть всего 2—3 см. Размер
долек репы не должен зависеть от ее величины, а соответствовать
принятым размерам резки дольками остальных овощей.
Картофель для гарнира также режется дольками, но только во
всю длину' клубня, разрезанного на 4—6—8 частей.
Кольцами режется только лук,который предварительно наре¬
зается кружочками, а затем расщепляется по слоям, образуя кольца.
Лук кольцами жарится во фритюре и носит название лука „фри1-.
Кроме описанных простейших форм резки существуют и более
сложные формы резки овощей в виде и’у/г^дпа, яйца, долек (чес-
5ЙЙ SSoB и Гд/та'е-с^ы^кн. требующие особых
навыков и большой затраты времени, производятся лишь для ьы-
сгавочных блюд буфета с чисто декоративной целью.
7. Резка запей»
Зелень петрушки и укропа не рубится, а режется (шинкуется).
Благодаря этому она сохраняет сок, свежесть и аромат.
8. Рубка ОВОЩЕЙ
Помимо-резки овощей производится еще и рубка: K^nyc™7”™4
Щей и на фарши для пирожков, моркови для фаршей, лу д. •
соусов и супов. Рубка производится вручную.
РАЗДЕЛ 6W
Супы
Супами принято называть все первые жидкие блюда незави¬
симо от ассортимента продуктов и способа изготовления.
Основой изготовлении большинства супов служат бульоны.
8. БУЛЬОНЫ
Бульоном называется навар, полученный из мяса и костей
убойных животных, рыбы и рыбных отходов, домашней птицы у
дичи, а также из различных овощей и грибов.
1. Бульон me;,ней
Норка продуктов во 1 п бульона
Мясо и кости • . 200 г Лук 5 .
Вода . . . 1-3» Петрушка 2 „
Морковь
5 г боль
Г, котел закладывается мясо, кости, коренья и наливается хо¬
лодная вода. После этого котел закрывается крышкой и вклю¬
чается пар или разжигается топливо.
При закипании воды уменьшается нагревание, и варка продол
жается при слабом кипении, так как при сильном кипения обра
зующаяся пена (свернувшийся белок) разбивается на мелкие
хлопья и бульон получается мутным. Снимаемая шумовкой пена
может быть использована при варке соусов. Всплывающий на
ипйрпхнг»'-’-'-’ -м,,,'’"пользуемся в дальнейшем .
ловерхн&.,Е, жир также сьа.,.н^тся ^"ТПКГТ,—‘“"•а* —1 g t
для пассеровки овощей. ~J “* ^
Срок варки мяса 3—4 часа, костей 7—8 час. /j
nnn--p?J,?no°r0 бульона еще Раз снимаются жиры, после чего он
процеживается.
Норма выхода бульона из!кг мяса и костей—до 5 л.
1ЫХ°Да й015Редаляется крепость бульона; чем меньше
выход, тем крепче будет бульон.
2. Бульон КОСТНЫЙ
Нсраа продуктов из 1 кг костей
Вод™ г } кг Моркоиь 30 г
& =-^*г ч&1Ш‘ >»-
жейкой1£и м££ бульоиь ^ °УГШЗ не0б*0ди''!о Убывать норму солн. по.то
Кости, измельченные топором или в костедробильной машине, за¬
ливаются холодной водой с таким расчетом, чтобы они были
покрыт ею в течение всей варки, продолжающейся 7—8 час.
Барка производится при медленном кипении. Всплывающий на
поверхность костный жир снимается первый раз через 2—3 часа
90
варки it второй раз по окончании варки. Готовый
r ' п1/ * п Р оцеживается.
о>г.Л1 ‘‘е бульоны благодаря отсутствию в них экстрактивных
’*■ °с„е обладают сокогонным действием п не дают вкусо-
i.eiaecT поэтому при изготовлении из них супов пеобхо-
"'п‘мо добавлять мясной бульон.
3. Буиьсн мпской нзнцентрмрбпгнный
' .• ,,юн-1 пноовааным бульоном называется бульон, выход кото-
суо соста^яет I л из 1 кг мяса и костей.
4. Бульон рыбный
п г.арки рыбного бульона употребляется различная красная
частиковая рыба и отходы, получаемые при ее обработке: ко-
*,л1’ коЖа, плавники, хвосты, головы. Головы соленых частиковых
*^!б и свежих: леща, сазана и воблы для варки не употребляются,
Р;<к как придают бульону горький вкус. По тем же причинам из
сипов, используемых для варки, обязательно удаляются жабры.
Норна продуктов на 1 « бульона
Кости и другие рыбные отходы . ■ .... • • . 400 г
Лук репчатый 20 „
Стебли от петрушки 40 „
Вода 1л
Гыба, крупные кости и головы разрубаются на части, удобные
д..л варки. Все рыбные отходы перед варкой бульона тщательно
(2—3 раза) промываются в холодной воде. Если для варки бульона
употребляются отходы от осетровых рыб, на которых имеется
поверхностная ржавчина, то их предварительно ошпаривают ки¬
пятком, а затем уже промывают в холодной воде. После про¬
мывки рыба и рыбные отходы загружаются в котел, затем на¬
ливается холодная вода, и котел закрывается крышкой. Как только
бульон закипит, крышка открывается и варка продолжается при
медленном кипении.
Образующаяся при закипании бульона пена снимается шумовкой.
ква°' 11Р°шествии 50—60 мин. с момента закипания варка пре-
поло136105*’ И ®УЛЬ0Н п°сле отстаивания процеживается через
u,<.ul-T,KO или част°е сито. После варки красной рыбы отделяются
-',Ьи и хрящи.
с арло,ЛЛЬНО сваРенный рыбный бульон должен быть прозрачным
слеповатым оттенком и ароматичный.
5. Бульон грибной
Норма продуй!0э на 1 л бульона
ЙдаЫ Сухне 15 г
! lgpeg л
Te'‘i зиливГютг И пРомытые в теплой воде грибы кладутся в ко-
а Епрятся на i” Х0Л0ДП0Й в°лой из расчета 1,3 л на 15 г грибов
-^пвнные до 1едленном огне иод крышкой в течение 2—-3 час.
'-гкой и лоЛЯГК0СТИ ГРИЙЬ‘ вынимаются из бульона, шинкуются
° оцый гпи<=;аВЛЯЮТСЯ в с^п ПРИ закладке кореньев.
* ной бульон должен быть прозрачным.
Q1
II. ЗАПРА80ЧНЫ£ СУПЫ
Особенностью заправочных супов является то, что они варят
с предварительно спассерованными кореньями, и кроме того пСЯ
супов заправляется льезоном, сметаной или спассерованной муКойЛ
1. Щи из свежей капусты
Изготовляются на мясном, рыбном или грибном бульоне.
Норма продуктза на 1 порцию (0,6—0,65 л)
Бульон • ■ - . . 0,45 л Пассеровка сухая . .
Капуста белокочанная свежая. 1G0 г Соль . . •
Морковь 15 „ Томат-пюре . . . . •
Лук 15 „ или свежке помидоры
Сельдерей или петрушка . ■ . 5 „ Перец горошком . •
Жиры 5 „ Лавровый лист ....
i:
8:
0,065 "
o,i:
Очищенная капуста и коренья шинкуются на машине в виде
соломки или же, при ручной обработке, капуста нарезается квад¬
ратами размером 2—27г см, а коренья—дольками толщиной
в 1 см и длиной в 2—21/1 см и пассеруются с томатом до по-
луготовности. В котел с закипевшим бульоном закладывают
капусту, спассерованные коренья, соль и приправы и варят
в течение 30—40 мин. (с момента закипания). Появляющаяся на
поверхности пена снимается шумовкой.
Щи из свежей капусты должны иметь прозрачный жир, окра¬
шенный благодаря томату в красноватый цвет, белую
мягкую непереваренную капусту, разномерно распределенную
в бульоне, и коренья, сохранившие свою натуральную окраску.
При отпуске может быть добавлена сметана в количестве 15 г.
Если щи отпускаются с мясом, то последнее, нарезанное на
порции весом в 40 г и залитое бульоном, хранится до отпуска
в отдельной посуде при температуре 70°С.
* 2. Щи из нвашгной капусты
Изготовляются на мясном, рыбном или грибном бульоне.
Норма продуктов на 1 порцию (0,6—0,65 л)
Бульон • . , 0,45 л Томат-пюре 1® г
Капуста квашеная рубленая
Лук репчатый
Морковь
Лавровый лист . . . . •
Петрушка или сельдерей .
150 г Жир “
15 „ Пассеровка сухая 5
15 „ Соль
5
0,1 „ Перец . . . 0,065 я
Ю „
Квашеная рубленая капуста, во избежание излишней кис
ности, промывается водой, отжимается и пропускается через ^
сорубку (решетка 3 мм) или рубится ножами. После эт0Г п0д
пуста закладывается в котел и тушится с жирами и томатод
крышкой в течение 4 час. Овощи и лук нарезаются ку°и
или пропускаются через мясорубку и пассеруются на жира*^
В котел с закипевшим бульоном закладывается тУшги
пуста, и щи варятся в течение 35—40 мин. После этого до' сйцбй
ются коренья, пассерованная мука, предварительно разе -Д
бульоном, и соль. Варка продолжается в течение 20 мин.
S2
"иные кислые щи должны иметь: цвет кремовый, жир
сильно свяР'у мягкую, пкус кисловатый. При отпуске в щи
желтый, к- ” ожена сметана в количестве 15 г.
„ожет бы ib поло
3. щи из квашеной капусты с головнзнон
HtifMa продуктов на 1 порцию (0,0-0,65 л)
Калу ста квашеная рубл
ЩцрКОНЬ
Петруыка или сельдерей
0,45 л Жиры 8 г
140 г Соль 5
25 „ Головизна 140 "
18 „ Пассеровка сухая ...... 5
15 „ Перец 0,065 ’
Томат-.поре ■ ■ ■ .• 15 - Лавровый лист 0,1 „
енья и капуста обрабатываются точно так же, как и для
ияснь'Х щей из квашеной капусты.
предварительно обработанные головы осетровых рыб заливают
vo-тодной водой, солят из расчета 10 г соли на 1 л воды и варят
на’медленном огне в течение 40 мин. Сваренная головизна выни¬
мается пз бульона, части мякоти и хрящи отделяются от костей,
после чего мякоть нарезается на куски, а хрящи снова кладутся
о бульон и варятся до готовности (в течение 3 час.). Затем хрящи
вынимают из бульона, охлаждают и шинкуют тонкими ломтиками.
Правильно сваренные щи должны иметь прозрачный бульон и
капусту, равномерно распределенную в бульоне. При отпуске
в щи кладутся кусочки мякоти и хрящи головизны.
Примечание. Головизна осетровых рыб может быть заменена частиковой
рыбой.
4. Щи зеленые
Изготовляются на мясном бульоне.
Норма продуктов на 1 порцию (0,6-0,65 л)
Бульон мясной . . .
Крапива или шпинат
Щавель
Лук репчатый ....
или зеленый лук .
0,55 л
Жиры
... 10
25 г
Сметана
... 15 ,
75 „
Яйца
15 „
Соль
30 „
Пассеровка сухая . . .
... 10 ,
и пг^ЛКаЯ вес^,нняя крапива или шпинат, тщательно перебранные
ваютС-иЫТЫе’ бланишРУются в кипятке 1—2 мин., потом откиды-
или г?Я Н3 гР°ХОт> отжимаются и пропускаются через мясорубку
в собст1™^041^10 машинУ- Щазель также промытый припускается
сито ил'<еНН°М С0Ку ^ез Добавления воды) и протирается через
ный пР°тнРочную машину. Репчатый лук, мелко-нзрублен-
”. вассеруется.
кРапив’ы1}(и1И^ пР°цежеиный мясной бульон кладется пюре из
*°ГСя насс И Шпината) и щавеля. После 10-мин. в?.рки добавля-
20 мин. оДР°Ванкы** лук и мУка- Щи варятся в продолжение
ГотоВЫе ^азУ101адяся пена снимается шумовкой.
«*5тыа ti«e,3ejieHae щи Должны иметь пюреобразный вид, зелеио-
Пра отп1“ Маб0’кислый вкус.
й?1Иа и 15 j тарелку кладется половина сваренного вкрутую
вэ
5. БОрЩ
Борщ изготоплпется ua мясном, рыбном или грибном бульон
Яо^ма пуэпуятоа иа I пдрцию (0,8-0,65 п)
Бульон 0,45 я Уксус. 5 г
Свопа столоаая красная . 80 г Сахар . 2
Капуста белокочанная свежая. 80 „ Соль j ”
Морковь 15 „ Жир s ’
Лук репчатый 20 „ Смеглкл ... ;;j “
Петрушка или сельдереи . . 5 „ Перец 0,06.i "
Пассеровка готовая 5 „ Лавровый лист 0,1 ”
Томат-пюре . • ■ 10 ,
■УК
Овощи для борща шинкуются соломкой. Свекла, морковь,
и петрушка тушатся с добавлением жира, томата, уксуса « будь,
она, взятого из расчета 0,1 л на 1 кг овощей.
Тушение производится при закрытой крышке котла. Через
каждые 20 мин. овощи промешиваются. Перед окончанием
пня кладется сахар.
В кипящий бульон закладывается капуста и варится в течение
10 мин.,; после этого кладутся тушеные овоща, а по закипании—
мучная заправка, соль, лавровый лист и перец, и бород парится
20—25 мин.
Для придания борщу красного цвета перед отпуском в него
вводится свекольная краска, приготовленная следующим образом:
хорошо промытые свекольные очистки заливают бульоном,
кладут 30 г уксуса на 1 л бульона и доводят до темпера¬
туры 95°С, при которой краска настаивается в продолжение
10—20 мин., и процеживают через сито.
Правильно сваренный борщ должен иметь маюнокрасный две г,
жир оранжевого цвета, вкус кисло-сладкий, запах ароматичный.
При отпуске в тарелку кладется 15 г сметаны. Борщ можно
отпускать с мясом, сосисками и вареной ветчиной.
б. Борщ грнЗнай с че^дтсяквзм
Изготовляется на грибном бульоне.
Керма продуктов ка 1 псраяго (3,3-О,G3 л)
Бульон 0,45 л Жиры • \
Грибы белые сух» е . . . . 5 г Пассеровка сухая '' •
Свекла 30 „ Сахар J ’•
Капуста . • 80 „ Уксус Д ’•
Морковь 15 „ Чернослив 4',' ”
Лук репчатый. . . .... 15., Соль ? 4
Петрушка или сельдерей . . 5 „ Перец *
Томат-пюре ю ., Лавровый лист
Чернослив, предварительно промытый, отваривается в нечо- ^
том количестве грибного бульона. За 10 мин. до отпуска по.о
ценный отвар вводится в готовый грибной борщ, который
товляется как п обычный борщ. Чернослив кладется в тар sL
по 3—4 шт.
Правильно сваренный грибной борщ с черносливом имеет прозу^
ный бульон темнокрасного цвета, вкус и запах грибов и черное ■
7. Суп пзргофельный
„.потопляется „а мясом, тбт„ м, 1(,вв„0„ -
я»,.а .„,;иш(0 8
О Г*' л 1'рибы сгчно t
Картер -.;ь *.00 г c„(Ja) Сдля грибного
Я^репчатыО или iropert . . J5 ” ■ ■ У У ' ’ r
SSJTT r ::; f; ,av/; • ■::: W:
Очищенные коренья режутся лохтигаи*
роль режется кубякаия и зихладнваётся „И ПассеРУ>отся. Кап
— « ю ми„. яо ^«пящм бульо;^.
1 Oi:
коренья за 10 мин. до окончания варки.
•;J„''^ноиготовлении картофельного супа ка грибном бульоне
• "ruii лук пассеруется отдельно с отваренными шинкованными
рСП11иТ»1» j
Г?Поашльно сваренный картофельный суп должен иметь про
зрачяый бульон и светлый жир.
8. £yn m озащей
Изготовляется на мясном, рыбном и грибном бульоне.
Нзрюа продуктов на 1 порцию (9,5 0 53 л)
Бульон 0,45 л Репа 15 г
Картофель 150 г Жиры ■ 5 „
Капуста све. •; 50 . Соль 5 „
Морковь . 15 , Перец 0,065 „
Лук репчатый 15 , Лавровый лист 0,1 »
Петрушка или седьдере/ . . 5 ,
Очищенные коренья шинкуются в форме кружочков и пассеру¬
ются.
Капуста нарезается небольшими квадратиками и опускается в
кипящий бульон, затем прибавляются пассерованные овощи, к
ун варится в течение 40 мин,; за 25 .мин. до окончания варки
• адется картофель, нарезанный дольками.
*иоР1в,,льно сваРеиный суп имеет прозрачный бульон, светлый
сохранившие свою окраску и запах овощи.
t
9. Суп-рассольник (из белых корейьез)
сеолиник изготовляется на мясном или рыбном бульоне.
Бу.1Ьоч Корма продуктзз па 1 пзрцию (0,6 -9,65 л)
«етРушкд - ‘ 0>43 л Шшшат или 23 г
nyO'-Aepoii ' ' 35 г Жиры 15
^ст«р'наа ' ‘ ■ • • 15 ,. Молоко 0/С4 л
к Рьпча
п,’!п°Рен
г* ^ PUhl гг
nj* Репчатый ‘ 20 „ Яйца (тке.о Чташг.
ДчЧ'Попшй ■ ■ - - "п
р0
'4алмва!!ассеР0вак!!ые коренья и огурцы закладываются в ко
не г°рячим бульоном, и раец
0 , Поль . 5 г
"5 „ Перец 0,С65 .
60 ,, ЛапровыП лист 0,1 .
■ 25-30;;
е кореш
г" 4кричим бульоном, и рассольник влрптса -.о-
е бодее 25 мин. с добавлением огуречного рассола.
мясном бульоне, отпуска
рицей и потрохам» 1е‘гся
Рассольник, приготовленный на
почками, телячьей грудинкой, курицей и потрохами, кот*';Гся
тарелку в следующем количестве: ,(JPu?
^0 г
40
. - К'"4
кладутся в
П ’чки вареные
Грудинка „
Потроха „
кРасноа
Рыбный рассольник отпускается с судаком или с
рыбой.
Перед отпуском в рассольник вводится льезон или 2П
сметаны. г
Правильно сваренный рассольник имеет вид молочный (
присутствия сметаны или льезона), жир светлый, прозрачнл?
запах ароматический от кореньев, вкус слегка кисловатый 0
рассола. т
10. Суп лапша
Изготовляется на мясном или грибном бульоне.
Норма продуктов ка t порцию <0,6—0,65 л)
Бульон
Лапша, вермише.
роны ....
Моркоиь . .
Лук
Петрушка или сельдерей
. 0.55 л
яка-
5 г
5 .
15
5
Жиры
Поль
Грибы сухие (для грибной
лапши) Ю
Перец 0,065 Ц
Лавровый лист 0,1 .
Промытые и очищенные коренья, кроме лука, нарезаются со¬
ломкой и пассеруются. Лук мелко-нарезанный пассеруется от¬
дельно. При приготовлении грибной лапши лук пассеру-то:
вместе с грибами. За 20 мин. до отпуска в кипящий процежен¬
ный бульон вводится лапша, вермишель или макароны, а за
10 мин. до отпуска вводятся все пассерованные коренья. Появля¬
ющаяся при этом на супе пена снимается шумовкой.
В хорошо сваренной лапше бульон должен быть прозрачны*,
коренья—сохранившими форму резки, мучные изделия—не раз¬
варенными.
11. Суп гершеовый
Изготовляется на мясном или овощном бульоне.
Бульон ....
Горох лущеный
М рковь . . .
Лук репчатый .
Петрушка . .
Норма продуктов на 1 порцию (0,6—0,65 л )
0,45 л
SO г
15 „
15 „
Жиры
Мука
Соль
Перец. . . . .
Лавровый лист
. Иг
. Ю »
5 я
0,065 *
.0,1 *
промытый в теплой воде (30°С) луш6"-^ ltJ.
хенЫЙ f*
Перебранный и
рох опускается в кипящий бульон и варится в течение -
За 10 мин. до отпуска в суп вводятся пассерованные овоШь
и белый соус. 3)д1-
Хорошо сваренный гороховый суп должен быть пюре°*Р Хвй-
с хорошо разваренным горохом, цвет желтоватый. При 0
могут быть даны гренки.
Примечание. При наличии копченых костей (ветчинных),
таковые класть в гороховый суи во время варьн гороха.
рекО*е
«4е
12. Суп из перловой крупы с картофелем
Изготовляется на мясном, рыбном или грибном бульоне.
Но.ма пргдучтоз на 1 по цию (0,6—0,65 л)
■ ’ л Лук репчатый 15 г
• - »00 г Жиры ь
■ • уо. соль . . ; ; ; ; ; ; ; ; ; 5”
- • 15 „ Перец ‘ 0,0^5 ”
* ■ ^ п Лаг.ровыЙ лист .... 01 Я
Очищенные коренья режутся мелкими
рульоч . ■ * ■
Картофель ■ • ■
ми «W* '•
коренья
кубиками или шинку-
тгя на машине соломкой и пассеруются, а картофель режется
Диками размером 1,5 куб. см.
’перловая крупа промывается 2—3 раза п теплой воде (30°С),
,ocie него заливается кипятком, в котором оставляется в те-
leiii-e 1—I1/* час- Для набухания. В кипящий бульон закладывается
подготовленная крупа и варится в течение 25 мин. Затем кладутся
нарезанный картофель, пассерованные овощи, соль, перед, лавро¬
вый лист, и суп варится в течение 20 мин.
При отпуске ' в суп добавляют нарезанную зелень петрушки
или укропа. Кроме того в мясной суп может быть добавлен ку¬
сок вареного мяса, а в рыбный—кусок рыбы или хрящи и мякоть
головизны.
Примечание. Таким же способом могут быть приготовлены супы и из
других круп, н«пример из пшена*, при этом пшено тщательно промывается
и затем закладывается в кипящий бульон. Продолжительность варки супа
35—40 мин.
При варке супа из манной крупы, последняя при закладке в котел просеи¬
вается через друшлак при непрерывном помешивании. Продолжительность варки
супа 35- 40 мин-.
При варке крупяных супов на грибном бульоне предварительно сваренные
грибы мелко шинкуются и закладываются вместе с пассерованными кореньями.
13. Солянка (сборная мясная и рыбная)
Норма продуктов I
Для м я с н о й солянки:
^■ульсн мясной .
‘4ясо пареное . .
jl тчина вареная .
J-ОСИСКИ
Селягина жареная
'очки вареные .
яяь1к вареный . .
'-метана . ,
"Ук репчатый ! |
_.1 Упиы соленые .
;ОЧат .
жчри .
^ персы . ’
-уЧнжн '
:;в'лины!
д.
Ион ,
Г'ЛЬ .
лук
Огурцы
"""к вУ*ии«р».
0,45 л
20 г
15 „
15 „
20 „
15 „
15 «
20 „
30 „
50 „
15 „
Ю *
ю „
5 „
8 ,,
3/ю шт.
5 г
(д065 г
• 0,1 „
порцию (0,6—0,65 л)
Для рыбной
с о л я я к Ж
Бульон рыбный . .
. 0,45 л
Гыба свежая . . .
175 г
Хрящи ......
35 „
Сметана
20 ,
Лук репчатый . . .
30 „
Огурцы соление
50 .
Томат . , . ■
15 ,
Жиры
10 .
Капе осы
ю .
Оливки-
5 ,
Маслины . . • . ■
5 ,
Лимон
Соль
5 г
Перец
0,065 „
Лавровый ласт . .
0,1 я
шинкуется и пассеруется с томятом до готов-
очищаюгея от кожицы, разрезаются на четыре
07
частя, чтобы легче было выреззть зернышки, и шинкуются
ромбиков. После этого огурцы, лук, каперсы, оливки н 1тЛв
ные мясные или рыбные продукты закладываются в котел Пи¬
наются мясным или рыбным бульоном и варятся в течение iq. .!
При отпуске как в мясную, так и в рыбную солщщу ела MHl1-
кусочек лимона, очищенного от цедры, 5 шт. маелин й р'у’г Тс>1
зелень. При отпуске рыбной солянки кроме того добавля Р'!°п
3 куска рыбы и сваренные до мягкости хрящи, а в мясную со 1451
добавляется сметана. Л}Шку
Мясная солянка должна иметь бульон матовокрасного
острый вкус и аромат пряностей. *вбто,
Рыбная . солянка должна иметь прозрачный бульон
красного цвета и аромат пряностей. ’ СиРЬ!
Ш. ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
Основой прозрачного супа является оттянутый бульон. Пп0.
зрачные супы бывают двух видов: 1) чистые бульоны, которые
отпускаются с пирожками, кулебякой, гренками или яйцом-
2) бульоны с различными гарнирами из овощей, яиц, мяса, рыбы
или мучных изделий и с кнелями.
Особенностью прозрачных супов с гарнирами является то, что
гарниры для них изготовляются отдельно и’ соединяются с буль¬
оном перед отпуском,
Прозрачный бульон (консоме) изготовляется из обыкновенного
мясного бульона путем его оттяжки.
Благодаря оттяжке бульон получается не только прозрачным,
но и более крепким и вкусным.
Для улучшения вкуса и ароматичности одновременно с от¬
тяжкой в бульон добавляют овощи.
Изготовление оттяжки. На каждый литр оттягиваемого
бульона берется 125 г обезжиренного измельченного сырого мясе
(преимущественно голяшки) и 8 г яичного белка, которые смеши¬
ваются вместе и заливаются холодной водой в количестве 250 г
на каждые 125 г мяса. Подготовленная таким образом оттяжка ста¬
вится на 1 час в холодное помещение с тем, чтобы экстрактив¬
ные вещества, находящиеся в мясе, перешли в воду и затем в
бульон.
Оттягивание бульона. Подготовленная и охлажденная о
тяжка сразу вливается в котел с горячим бульоном, предназн
ценным для оттягивания. При вливании в бульон оттяжки поел*-_
кяя размешивается. Бульон вместе с оттяжкой варится t
медленном кипении з течение 1 часа. По окончании варки
мается жир, и бульон процеживается.
Полученный прозрачный бульон отпускается или чистым
с каким-либо гарниром: с овощами, яйцом, кнелями и т. Д. ^
Гарнир из овощей для прозрачных супэв. 1) Очищенные к р с.
плоды: морковь, репа, петрушка, пастернак, се
рей режутся определенной формы для каждого супа и в {^од¬
но отдельности в небольшом количестве воды до полной
ности (отвар используется для бульонов или соусов).
98
i
А
аая и брюссельская капуста иредварительно
Ч оотся мелкие кочешки, хорошо промывается и варится
Ра3'’отошюсти, причем рекомендуется капусту класть сразу в ки-
иятУ® в0Д ^ 'г зеленые боб ы, лопаточки, зеленый горо
^ ппетвпонтелыю очищенные, варят по отдельности так же, п
Ш Р и брюссельскую и цветную капусту. К
K;iI\ По ■! И чо Р Ь! режутся дольками, очищаются от зерен и не .
VJcfl "а только бланшируются.
-■> Са’лат и шпинат бланшируются и хранятся в отвтре. '
Ппнготовленнь!й таким образом гарнир из овощей осторожно
сшивается, заливается горячим бульоном и хранится на мармите
я температуре не выше 50°С. Перед отпуском гарнир кладется ,
П^тапелку и заливается приготовленным горячим бульоном. Кроме
DQro можно добавить мелко шинкованный салат или шпинат.
К; ели делаются из домашней птицы, телятины и судака.
Ксрма продуктов на I порцию
Птица, дичь, телятина или судак (без костей) . . 100 г
Молоко 50 „
Белки яичные 23 ,,
Хлеб белый 20 „
Соль 1 и
Кнели приготовляются из филейной (мягкой) части предназна¬
ченного продукта, который пропускается 2—3 раза через мясо¬
рубку с частой решоткой вместе с размоченным хлебом и затем
протирается через частое сито. После этого прибавляют соль, яич¬
ные белки и массу выбивают веселкой, постепенно добавляя
молоко. Выбивание массы продолжают до тех пор, пока опущен¬
ный в холодную воду кусок массы не будет плавать на поверх¬
ности.
Разделываются кнели различной формы и величины, в завися-
сплости от назначения. Разделывать их можао чайной или столовой
или же при помощи конверта,
те п1!ели’ как парятся в слегка подсоленной воде при
К) о-|Р»аТУРе 9°в^’ т* С- до кипения не доводятся. Готовность
В определяется всплыванием их на поверхность бульона.
леччг йМ.ДЧан,1е‘ Ккми могут быть изготовлены разного цвета путем добав-
ыассу цветных эссенций, шпината, ракового масла и т. д.
1* Бульон с овощами (прентаньер)
уготовляется из прозрачного мясного бульона и зелени.
р..,, Нсрмз продуктов ка 1 перцкю
;)'0PxoBb '■--•■■■ 0,5 л Спаржа 20 г
МУшга ' ' ' • • 20 г Репа '■ 20 „
■ льцерей 5 .. Капуста цветная 20 „
'ООы зеленые 5 „ Горошек зеленый ....... Ю „
Г.финр ^ ’ Ю я
г "^Ут перед °В°щей' ПРиготовленный как это указано выше,
"I'-OHom и пУСком в тарелку, заливают готовым горячим
и Г| р I! м е ч Вляют свежУю зелень.
,||'1Нмер) afiuo'n-8..^ S'0T Же бульон можно добавить и другие продукты, ьак
. ч “ мешочке, кнели, рис и т. д.
00
2. Бульон с рисом и кореньям» (гарбюр)
Приготовляется из прозрачного мясного бульона и риса, запека.
смого с корнеплодами.
Нарма продуктов на 1 пораню
Бульон 0,55 л Томат 10
Рис 2) г Лук
Я ца "в М' С ыр . 15 -
.Морковь 15 г Масло 5
В припущенный с томатом и жирами рис прибавляются яйгг
и натертый сыр. На прогивень, подслоенный маслом и посыпан-
пый мукой, накладывается слой рисовой массы, слой пассерован¬
ных кореньев и опять слой риса. Верхний слой всегда должен
быть из риса.
Запеченный в духовом шкафу рнс с кореньями охлаждается
и нарезается кусками весом в 80 г. При отпуске он кладется
в тарелки и заливается бульоном.
3. Бульон с фрикадельками
Приготовляется из мясного прозрачного бульона с гарниром
из мяса в виде мелких шариков.
Норма продуктов на 1 порцию
Бульон 0,5 л Яйча . . . . х/10 шт.
Мясо (на фрикадельки) . . . 100 г Жиры 3 г
Лук 10 „
Мякоть сырого мяса провертывается 2 раза через мясорубку с
частой решоткой. Очищенный лук пассеруется, соединяется с про¬
вернутым мясом, прибавляется молотый перец, яйца и вся
масса тщательно промешивается. Готовый фарш разделывается
в виде шариков (фрикаделек) весом по 10 — 12 г, которые при¬
пускаются на подслоенном жиром противне в духовом шкафу под
крышкой в течение 15 мин.
Припущенные фрикадельки до отпуска хранятся в бульоне
на мармите. Отпускается на порцию по 8 фрикаделек.
При отпуске фрикадельки кладутся в тарелки и заливаются
горячим прозрачным бульоном.
4. Бульон е яичницей
Нерка продуктов на 1 порцию
Бульон 0,55 л Яина 1
Молоко ......... 50 г Соль У» 1
Жиры 5 ,
Отбитые в кастрюлю яйца разбиваются, веничком и развод-!г>я
молоком при температуре 50°С. После этого кладется соль и
тщательно промешивается. Яичница выливается в медную «луяс
ную крышку, противень или сотейник, смазанные нераспушеяпьг
маслом, и варится на мармите при температуре 90°С до готовност-
Охлажденная до 20ПС яичница разрезается кусочками различи
формы. Kv
Перед отпуском яичница (общим весом 80 г) кладется в тарел .
и заливается бульоном.
100 I
5. Бульон с пельменями
отовл*ется из прозрачного мясного бульона и теста, качи-
ueiuior0 мясным фаршем.
Норма продуктов на 1 пордкт
0,5 л Гало виутреспог 15 г
Бульон • • • ■ 50 г Лук 15
Мука ..-••• % шт. Соль 1., ”
»>«« ■••■■■■ .... 65 г /3 ’
Берется жирная филейная часть мяса и провертывается 2 раза
■ оез мясорубку с частой решеткой, после чего смешивается
^мелко изрубленными репчатым луком и зеленью петрушки.
С Тесто, приготовленное как для лапши, раскатывается в 1 мм
толщиной. Отступя на 4—5 см от края раскатанного теста, раскла¬
дывают с небольшими промежутками шарики из фарша весом по
j0 12г каждый. Край теста смазывается льезоном.-Затем шарики
накрывают тестом и вынимают круглой выемкой. Таким образом
разделывается все тесто.
1 Для варки пельменей берется бульон некрепкий, посоленный
(10 г соли па 1 л бульона). Варятся пельмени при слабом кипе¬
нии, так как в противном случае тесто разрывается, и фарш,
впитывая в себя бульон, теряет вкус. Варить пельмени надо
до момента всплытия их на поверхность бульона. Хранить их
можно не более 30 шип, в небольшом количестве бульона под
крышкой.
При отпуске пельмени кладутся в тарелку (8—10 шт. на. 1 пор¬
цию) и заливаются горячим прозрачным мясным бульоном.
Пельмени должны быть одинакового размера и веса, без тре¬
щин, слегка вздутые, сочные.
6. Бэрщон
Изготовляется нз мясного бульона, заправленного экстрактом
свеклы.
Норма продуктов на 1 порцию
Бульон 0,5 л Свекла столовая 100 г
мясо для оттяжки 40 г Уксус 20 „
с !?ЧИ1денная свекла шинкуется тонкими ломтиками, соединяется
4тогГЯ1г1СОЙ’ с Добавлением уксуса, и вводится в бульон. ПосДе
остоп /Ль0н кипятится в течение 20 мин. Оттянутый бульон
Г1гу°ЖНО пР0цеживают через полотно.
1)ачны-В11ЛЬ[1° СЕаРепнЬ!й борщок должен быть совершенно проз-
Отпус темиокРасног° Цвета, вкуса слегка кисловатого.
СпосоаКаеТСЯ ®°РЩ0К с пирожками или гренками с сыром.
г‘»ещив !‘ЗГ0Т0Еяэнии гремноо с сыром: натертый сыр тщательно
сц|;1л ,а*«я со сливочным маслом (в количестве 15% от веса
к°рка t* ка^анским перцем. С батона белого хлеба срезается
11а каа'1 X.fe° нарезается ломтиками толщиной в 1 см, после чего
хоат/,‘АЫ . лом'шк накладывают слой сыра и колеруют в ду-
шкафу.
101
7. Уда (прозрачный рыбный бульсн)
Уха представляет собой оттянутый рыбный бульон.
Норма продуктов па 1 л бульона
Мглкая рыба 500 г
Лук рынагый 20 .
Вода 1,2 л
Для изготовления прозрачного рыбного бульона употребляется
мелкая рыба, преимущественно ерши и окупи, причем наиболее
вкусный бульон получается из ершей. У окуней перед варкой
бульона вынимаются внутренности и жабры, иначе бульон полу¬
чит горьковатый привкус. Оттягивание прозрачного бульона про¬
изводятся рыбной 1 крой (из расчета 15 г на 1 л готового бульона)
Благодаря оттягиванию улучшается вкус бульона, и он делается
совершенно прозрачным. Так как икра осетровых рыб слишком
ценна, то вместо нее для оттяжки можно применять икру ц от
частиковых рыб — судака или щуки. Процесс варки ухи точно
такой же, как и основного рыбного бульона. Оттягивается бульон
после того, как он закипит. Для приготовления оттяжки икра
растирается в ступке, при этом постепенно, по 1—2 ложке, при¬
бавляется холодная вода, чтобы из раздавленных икринок полу¬
чалась тестообразная масса, которая затем разводится водой
в количестве 10% от общего количества оттягиваемого бульона,
В готовую оттяжку приливают немного горячего бульона темпе¬
ратуры 30—35°, а затем при медленном размешивании оттяжка
вливается в бульон, и котел закрывается. При закипании крышка
котла открывается, и бульон варится при очень медленном кипе¬
нии в продолжение 30—40 мин.
• Готовый бульон процеживается через полотно и отпускается
с рыбой или в чистом виде (без рыбы) с пирожком, кулебякой.
8. Суп раковыв
Изготовляется на рыбном бульоне.
Карма продуктов на 1 порцию
Бульон рыбный 0,4 л Жиры 20 г
Раки мелкие ........ 1 шт. Морковь *” "
Осетрина или севрюга . . . 120 г Петрушка "
Кнели 50 „ Лук Й "
Перец и лавровый лист . . 0,01 „ Соль э ”
Раки варятся, после чего у них отделяются шейки и клешни.
очищаются, каркасы- нафаршировываются кнелью и отвариваю
Из очисток от шеек, ножек и клешней делается раковое ма ‘А
Спассерованные коренья заливаются крепким рыбным буль° а.
и суп варится в течение 10 мин., после чего добавляется 1
новое масло. „з,
Раковый суп отпускается с куском вареной рыбы (осе 'фор'
севрюга), с фаршированными каркасами раков (1—2 шт. на
цию) и очищенными раковыми шейками.
Правильно сваренный раковый суп имеет бульон пР03Рк0в-
цвет жира золотистый, вкус крепкой рыбной ухи, запах J[>e
IV. ПЮРЕОБРАЗНЫЕ СУПЫ
бенностыо изготовления шоресбразиых супов является то,
псе продукты, входящие в их состав, после варки нротира-
ЧТ° через милиметровое сито машинным или ручным способом,
печенная после протирки масса носит название пюре и
. лтвебляется для приготовления сунов - пюре. Для придания
'"пом определенной густоты изготовляется белый соус на мясном,
Гном или овощном бульоне или лее на молоке. В некоторых
счучаях белый соус заменяется рисовым или перловым отваром.
1. Суп-пюре кз картофеля
Изготовляется на мясном бульоне.
Норма продуктов на t перцию
0,4 л Молоко , , . . . 50 г
К туфель 200 г Мука ншеннчная 8 „ .
ftv 10. Хлеб белый 75 „
Яичные желтки .... *р шт. Соль 5 „
Очищенный картофель варится и пропускается через мясорубку
с частой решоткой или через протирочную машину. Протертую
массу разводят частью бульона, хорошо вымешивают, кла¬
дут белый соус, доводят оставшимся бульоном до густоты
супа и варят. Затем дают супу остыть до температуры 85°С
и вводят льезон. Готовый суп ставится на паровой мармит при
температуре 80—85°С. При отпуске в тарелку кладут гренки
(подсушенный белый хлеб, -нарезанный кубиками).
Вид готового супа однородный, пюреобразный, цвет молочный
2. Суп-пюре из земляной груши
Изготовляется на мясном бульоне из протертых клубней земля¬
ной груши.
НарИЕ продуктов на 1 порцию
Бульон , 0,4 л Молоко или сливки . . . . 50 г
земляная груша 140 г Яйца VioPO'.
Мука пшеничная ,» 15 „ Хлеб , . . . . 75 г
и‘°ы (сливочное масло)... 20 „ Соль 5 „
^Очищенная земляная груша шинкуется и припускается до готов-
й ^Ги ? закрытой посуде. Готовая груша протирается через сито
, ней добавляется рисовый отвар или белый соус. В дальней-
n’"P°uecc изготовления тот же, что и супа-шоре из картофеля.
обптФи г|Равильн°й варке получается негустая однородная пюре-
’ Отп ЗЯ масса бледножелтого цвета.
ускается с гренками или пирожками.
. 3. Суп-пюре кз гороха
товляется на мясном или овощном бульоне.
г Нерма продуктов на 1 порцнга
‘ - 0,46 л Жиры г
ПуУ лЯВДный S0 г Мука , £ *
врушка ; ; ; \% * ”
I lopcGpciHHU ii И ПриМЬПЫН Б ГОИЛОЙ ВОДй Ay LUiitlolri lOpGJC Цц
ваегоя кипящим бульоном, взятым приблизительно в количе/,'!''
40% от всего предназначенного для данного супа бульона и
рится ДО готовности. Сваренный горох протирается через си^*'
или пропускается через протирочную машину. Па осгальп
бульоне (60%) заваривают белый соус, который затем соединяет^
с протертым горохом. Пассерованные овощи вводятся в су и Ся
10 мин. до отпуска.
Готовый гороховый суп-пюре должен быть бледножелтого цвСт,
4. Суп-кюре из перловой крупы
Изготовляется на мясном бульоне с протертой перловой крупой
Иирыа продуктов на 1 «ордни
Бульон 0,4 71 Молоко или слиеки 50 г
Перловая круяа 45 г Яичные желтки 0,4 шт
Жиры . 10 ,, Соль 5 г"
Промытая крупа заливается кипящим бульоном по объему
в 5 раз большему объема крупы и варится в течение 2 час. в за¬
крытой посуде. Кипение должно быть медленное. Обязательно
помешивать.
Сваренная перловая крупа вместе с получившимся отваром
протирается в горячем виде через сито. Протертая масса (шлем)
разводится бульоном до состояния пюреобразного супа и дово¬
дится до кипения. Затем заправляется льезоном и маслом.
При отпуске в суп кладутся гренки, или же он подается с пи¬
рожками.
Правильно сваренный суп имеет пюреобразный вид к молочный
цвет.
6. Суп-пюре из цватнай капусты
Изготовляется на мясном бульоне.
Норма продуктов на 1 партию
Бульон 0.45 л Масло сливочное 99 г
Капуста цветная 120 г Хлеб белый •
Мука пшеничная 10 „ Соль
Молоко 50
5 ,
Ог цветной капусты отбирают на каждую порцию 30 г
кочешков, которые варят отдельно для гарнира.
капуста после варки протирается через сито. Готовится ое> ^
соус, который соединяется с протертой цветной капустой вм ^
с наваром, хорошо прогревается и заправляется процеже
горячим молоком, маслом и солью. очЫ'
При отпуске в суп кладется на перцию 30 г отваренных ко
ков капусты и отдельно отпускаются гренки из белого хи^^ * врд
Правильно сваренный суп-пюре из цветной капусты и!ие
однородной пюреобразной массы матово-белого цвета, с ар
дающим запахом цветной капусты.
5. Суп-пюре из зеленого горешна у
Изготовляется на мясном бульоне из свежего или KoacvpJ
ванного зеленого горошка.
104 J
Норма продуктов на 1 псршьо
Ктчьон • 1,1 л Яичные желтки . 4t ,!|т.
Горошек зеленый (свежий или Молоко или сливы) . ■ ■ ■ 80 г
консервированный) • • ■ • 30i) г Хлеб белый Тэ „
Масло сливочное
Мука пшеничная .
2 > , Соль „ ® . 8
8 „
Горошек варится в неоольшом количестве горячей воды, без соли»
од крышкой. После варки, не давая горошку остыть, его про¬
тирают через частое сито вместе с отваром. В приготовленный
как для всех супов-шоре белый соус кладется протертый горо¬
шек, доводится до кипения и заправляется льезоном из желтков
и молока, сливочным маслом и солью.
При отпуске подаются отдельно гренки из белого хлеба.
Правильно св реиный суп-пюре из зеленого горошка имеет вид
однородной пюреобразной массы светлозеленого цвета.
^ 7. Суя-яюре из спаржи
Изготовляется на мясном или курином бульоне из свежей или
консервированной спаржи.
Карма продуктов на 1 порция
Бульон 0,45 л Масло 20 г
Снаржа свежая 120 г Яичные желтки V* гит.
пли консервированная . .. . 80 „ Хлеб белый ,5 г
Молоко или сливки 50 „ Соль 5 „
Мука 15 „
Сырая спаржа хорошо промывается и чистится. Верхние концы,
составляющие Ц спаржи, нарезаются кусочками в. 2 см и отвари¬
ваются до готовности в соленом кипятке для гарнира. Нижние
концы спаржи и зачистки варят в бульоне, на котором, не отцежи¬
вая его от спаржи, заваривается белый соус. Соус процеживается
через сито, а оставшаяся на сите спаржа протирается и добав¬
ляется к процеженному соусу. Приготовленный таким образом
соус заправляется льезоном из молока и желтков, маслом и солью.
При отпуске в суп кладут 30 г спаржи и отдельно подают
гренки из белого хлеба. -<*
Правильно приготовленный суп-пюре из спаржи имеет вид од-
родной пюреобразной массы светломолочного цвета.
^рчмечачче. Пои тнеервировмной спарже половину спаржи опеля ют
через^пт ^а’ 0стальную вместе с бульоном варят с белым соусом и протирают
8. Суя-пюпз из шампиньонов
И Ч
пвчЛОТОвляется из протертых свежих илй консервированных шам-
"“•‘Ьонон „а мясном £уль£не> v
и Норма продуктов на 1 пгрцию
П)ани"н‘ ' Мука Юг
Масло си,в^ г Яичные желтки \J hit.
‘Ьлоко !Г, °"НОе V5 ” Соль ■ • а г
Jw«> или слаоки 25 ’
*Ц1!Ш'у1,1Рннь,е и промытые в холодной воде шампиньоны тонко
10гея и припускаются на жирах с добавлением небольшого
количества бульона иод крышкой при температуое югл—
иле 40 мин. ' ии ^ в тече
Припущенные шампиньоны пропускаются чеоез
ггкой и протираются через тамбурпбе ^ сито ЙУ С Ча-
• 1JPOTepTVrn
массу
дйг бульоно&
дят до температуры
стон решоткои и протираются через тамиураие нити, нротеот
соединяют с заранее приготовленным белым соусом, pL^10
>м до определенной нормальной густоты, и все д0В°'
100"С. После этого суп ставят иа мао*80'
и вводят льезон. При отпуске даются гренки или пирожки. 1Кт
Готовый суц-пюре из шампиньонов должен иметь кремовый
цвет, однородный пюреобразный вид. *
э. Суп-пюре из токатов
Изготовляется из томатов на мясном бульоне.
Норма продуктов на 1 порцию
Бульон 0,4 л
Томаты . 120 г
Морковь 20 »
Петрушка 10 ,
Се !ьдерей 10 , г-
Лук репчатый 20 „
Рис 5 г
Мука 10 „
Яичные желтки г/б шт.
Масло сливочное 15 г
Хлеб белый 75 „
Соль 5
Очищенные коренья и томаты припускаются по отдельности ка
жирах до готовности, и протираются через сито. Протертую массу
смешивают с заранее приготовленным белым соусом, разводят
бульоном до определенной густоты, доводят до температуры
100°С, затем вводят (при температуре 85°С) льезон, припра¬
вляют солью и ставят на мармит. При отпуске в суп кладут
гренки и вареный рассыпчатый рис.
Готовый суп-пюре из томатов имеет вид однородной пюре-
образной массц, цвет бледнорозовый, вкус умеренно-острый.
10. Суп-пюре из мзрнови
Изготовляется на мясном бульоне.
Карма продуктов на 1 парцн»
Бульон 0,4 л
Морковь 180 г
Мука 10 „
Хлеб белый 45 „
Масло .
Молоко
Я;ща -
Соль .
15 г
50 .
10 шт-
5 г
Очищенная промытая морковь мелко нарезается, пРипУск^е^!.
протирается через сито. На мясном
О mniTLl 1 il/U
до полной готовности и
оне заваривается белый соус до густоты
тертую морковь хорошо размешивают с
лась однородная масса, солят, доводят до
живают. После этого суп заправляется льезоном
маслом и в таком виде хранится
вленный льезоном суп кипятить уже нельзя,
заварятся желтки, а масло всплывет на поверхность
Суп-пюре из моркови отпускается с гренками
Правильно сваренный суп-пюре из моркови
жидкой сметаны. Про-
соусом, чтобы получи-
кипения и проае*
и сливочным
на мармите до отпуска. Запра-
так как при этом
норозовый,
кови.
106
вид однородной шореобразной
имеет цвет
массы, вкус
блеД'
моР'
рульоа
Kvpiina-
Мука • •
Яйи® • •
Молоко .
П. Суг.-пюре из нур
Норма продуктов ка 1 порцию
0,4 л Жиры
. 200 г Лук репчатый ю
12 . Петрушка 19
. 1|]0 шт. Сельдерей 5
50 г Соль 5
Разделанные
„а 1 порпию) и
куры заливаются холодной водой (из расчета 08 ч
_ _ варятся до готовности с белыми кореньями ‘
Мясо сваренных кур отделяется от костей и толчется VcTv"e
или же провертывается через мясорубку и после этого проти¬
рается через сито. v
полученном от варки кур бульоне заваривается белый соус,
~ __ _ ж л _ _
На
кур и доводят до кипения. Масса
Я который прибавляют пюре из
-потирается через сито и заправляется льезоном и маслом.
Правильно сваренный суп-пюре из кур должен иметь однород¬
ную пюреобразную массу.
12. Суп-пюре m дичь*
Изготовляется из рябчика, тетерева, куропатки, утки, зайца и др.
Норма продуктов и способ изготовления тот же, что и для
супа-пюре из кур, со следующей особенностью: вся дичь пред¬
варительно обжаривается, а потом уже варится, что придает ей
более сильный аромат и вкус.
13. Суп-пюре из раков (бкек)
Норма продуктов на 1 порцию
Бульон мясной ....... 6,4 л
Раки мелкие 5 шт.
Жиры
Морковь . .
Петрушка .
Лук ....
Нино белое .
20
10
5
АО
£0
Кнели ’. Г . 120 г
Рис 30 „
или мука 10 „
Яичные желтки Vio шт-
Сливки 25 г
Соль . . . ■ 5 ,
Мелко нашинкованные коренья поджариваются на масле в те-
оак”16 ^^ мин.; затем в них кладут тщательно промытых
кен°а IJ1BMeCTe с кореньями прожаривают до полного их покрас-
g кЬ" этого добавляется белое вино, а через 5 мин. бульон,
в теченге'б п^и закРыт°й крышке посуды припускаются
«л^т-1,[,1/щенаые Раки разбираются, т. е. от каркасов отделяются
' и шейки.
^а,нтсяИе каРкасы отбираются для фарширования, а шейки очи-
в СтУнкеаИеСЯлКаРкасы’ клешни и скорлупа от шеек толкутся
AeWTca ^д°<-*авлением сливочного масла. Полученная масса раз-
на„ ка 2 части: одна часть идет для приготовления
сойиа’ а ВтоРУЮ кладут в подготовленный белый соус Р
а0дя? °™Р и добавляют брез, в котором припускались рак , Д
До кипения и процеживают через частое сито.
оакового
107
В полученное таким образом раковое пюое вводите
проваренный из желтков со сливками, раковое масло Vi ЛЬе30а
©строты перец. ’ СОль и
Готовое раковое пюре хранится в паровом мапмите п,
елку кладутся два каркаса, фаршированных кнелью** °ТпУс«е
и кнели, также приготовленные в виде раковых3140511,16
2. Естгикьа
шеек.
в тар
шейки
Пр .тотозпвниа ракового масла. Истолченных с маслом раков па"'
серуют в луженой посуде до получения жиром бледноеозоно"^
окраски, после чего добавляют горячую воду и доводят до кипени ”
Поднявшееся на поверхность масло снимается чумичкой, процежи'
вается через ткань и остужается. J
V. МОЛОЧНЫЕ СУПЫ
1. Лапша молочная
, Карма продуктов на 1 порцию
0,5 л Сахар
40 г
5 „
Соль
Молоко . . .
Лапша
Масло сливочное
В кипящее молоко за 30 мин. - до отпуска вводится
тельно обланшированная лапша, соль, сахар и жиры.
В правильно сваренном супе лапша сохраняет свою
2. Суп молочный рисовый
Корма продуктов на 1 порция
0,5 л Сахар
предварн-
форму.
Молоко ....
. Pj-ic
Масло сливочное
35 г
5 .
Сол
В кипящее ,молоко засыпают
рис, сахар, соль и жиры.
Срок варки 30 мин.
предварительно обланшированний
VI. ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
1. Онрошна сборная
Норма продуктов на 1 порцию
Готовые мясные продукты (ва¬
рение мясо, ветчина, телятина,
язык) - .
Огурцы свежие
Лук зеленый
У крен .
100
50
30
5
Яйиа .
Сметан;
Сахар .
Горчиц,
Сол,, .
Квас
Зсле;
Мясные продукты и огурцы нарезают ме.
ный лун и укроп .мелко шинкуют. Желтки сва
протирают через сито, а белки мелко руб.
добавляют сметану, сахар, соль, горчицу
вают лопаткой, затем разводят
продукты и промешивают.
Готовая окрошка хранится
укропом.
квасом, кладут п
на льду. При отпуске
ЛКИМИ КуОИКаМШ
;варепных вкр/феЛт**
т. В протертый ' е1д#_
все
щптт*т ■ ■ •
Щэвель . • •
Квас хлебный
укроп . • • •
Лук зелены»
100
100
350
6
40
Хрен .......
Сахар
Со ь
Рыба вареная (сулак, осетрина
севрюга и белуга)
20 г
б „
2 „
100 .
Щавель и шпинат тщательно перебирают и промывают. Затем
хЯждыЙ в отдельности припускают в собственном соку и по го¬
товности протирают через сито или протирочную машину Полу¬
ченное пюре разводят квасом, заправляют солью, сахаром и хра¬
нят на льду.
При раздаче ботвиньи на отдельной тарелке дают кусок варе¬
ной рыбы с гарниром из мелко нарезанных свежих огупнов
зеленого лука и тертого хрена. ’
РАЗДЕЛ У
Соуса
I. СОУСА МЯСНЫЕ
1. Основа для мясных соусоа
Основными составными частями мясных соусов являются яясо-’
сок и пассеровка. “ л
Еленой сок получается путем выварки обжаренных говяжьих
телячьих, свиных и куриных костей. ' ’
Корма продуктов для получения 1 л оака
Кости 1 кг Сельдереи
Лук 20 г Петрушка
Морковь 20 „ ■
Очищенные от мяса кости промываются в холодной воде, дро¬
бятся вручную или на костедробилке и обжариваются с кореньями
в духовом шкафу примерно в течение 1 часа при 160°С.
Обжаренные кости заливаются холодной водой (2,5' л на 1 кг
костей) и варятся в течение 8—12 час. на медленном огне. Во
время варки с поверхности сока снимаются жиры. По окончании
вапки мясной сок процеживается через сито.
Готовый сок по виду должен быть темнокоричневым, не мутным,
иметь вкус крепкого клейкого мясного бульона с преобладанием
запаха кореньев.
Помимо мясного сока для сдабривания мясных и рыбных соусов
изготовляется так называемое фюме.
Фюме представляет собой сгущенный мясной сок, приготовлен*
ный следующим образом. Процеженный мясной сок сгущается пу¬
тем кипячения в течение 5—6 час. Из 1 л мясного сока получается
100—125 г фюме. Хранится фюме в металлической луженой или
керамиковой посуде на льду или в холодильной камере.
Пзосеровкай- называется преимущественно пшеничная мука, ПР
жаренная с жирами. Различают два основных вида пассер
1) белую и 2) красную. Кроме того применяются сухая и х
ная пассеровки. гшии*
Белая пассеровка. Пассеровка во избежание яРиг^дсгЫ11
муки готовится в наплитных котлах или сотейниках с т_ еТ
дном. После того как жир, положенный в посуду, Pa3°Ki,Top'
до 40—45°С, в него всыпается просеянная пшеничная мука,
прожаривается при частом помешивании лопаткой. желт°г
Жарение производится на‘плите до получении светло
колера. белая.
Красная пассеровка. Готовится так же, как и бретг
жарение муки производится несколько дольше—до пря°
ею светлокоричневого колера.
Ий
Норма продуктов на 100 г пассеровки
Мука пшеничная ~. . 60 г
Жиры . зи "
пассеровка. Для сухой пассеровки мука жарится
СУхЯ ж;рение производится на противнях в духовом шкафу
без ^cjIf_*2Qo0 С в течение 20—30 мин. с периодическим промешпва-
Г.ри рСелкой. Готовая сухая пассеровка имеет светложелтый цвет,
„нем ве нии а теряет около 10% своего первоначального веса.
j]pi( Я£’^диая пассеровка. Холодная пассеровка представляет
..ЛмУКу смешанную в сыром виде с маслом. Такая пассеровка
собой Ч И изготовлении небольшого количества соуса.
прНоома продуктов на 103 г жира—120 г муки.
Норма готовой пассеровки на 1 л соуса
1. Белой или краской 100 г
су Qvsoii ♦ oJ **
3. Холодной 110 „ (60 г муки, 50 г жнра).
2. Ирэсный coyt
красный соус приготовляется из мясного сока с добавлением
квасной "пассеровки, томата-пюре и кореньев. Он является основ¬
ным соусом, из которого, путем добавления различных приправ,
готовится ряд других мясных соусов.
Норма продуктов на 1 л ссуса
Мясной сок 1 л Морковь .... • 30 г
Пассеровка красная • 100 г Лук . 20 „
Томат-пюре 100 „ Сельдерей 20 „
Петрушка 30 „ Жиры 50 „
Пр в я о а в а: соль—ЭРГ, перец—1 г, лавровый лист—0,5 г.
В мясной сок, подогретый до 80°С, добавляется красная^пассе-
ровка при постоянном помешивании до полного исчезновения
комков. Затем кладутся: томат-пюре, протертый через сито, и
пассерованные коренья. Полученная смесь варится в течение
х час. при легком кипении. Во время варки соус очищается от
Щ1кипи и жира. Соус заправляется солью, процеживается через
то или влажное полотдю и вновь проваривается в течение 3 мин.
ЯПГ.,5Т ГОТОвого соуса темнокрасный, вкус слегка кисловатый,
аромат жареных кореньев.
давивИя^Лчание‘ 'фасный соус может добавляться вино (мадера) для при-
ароыатйчцоета из расчета 100 г вина на 1 л соуса.
Являе 3‘ Красны^ £®УС £ пунам (мирантои)
!Иеу Щйн^пРя13^ВИД'Юстью красного мясного соуса, с добавле
'итрп. , энного репчатого лука и уксуса. Отпускается исклкь
к вареному щщ брезерованному мясу.
Кра Норма лводуктав на 1 л соуса
ЙУ5*®::::::::::::::::::
Уксус ' 60 ,
Чахар ЮО „
' 5 „
Р а в а. перец горошком—3 г, лавровый лист — 0,5 г.
Р и п
111
Репчатый лук топко шинкуется, пассеруется ка жирах, до 7
вляется виноградный уксус, лавровый лист, перец горошком „Jj-
ЧТО выся жи НП(_ТСЯ.
Порученная густая масса разбавляется красным соусом и „ар
в течение 10—15 мин. тг*
Цвет готового соуса темнокрасный, вкус кисловатый, зала
л уксуса. ' х лук,
4 Красный ерус с шампиньонами и мозгом (берси)
Является разновидностью красного соуса, с приправой из
леного репчатого лука, шампиньонов, красного вина и кос
мозга. Соус отпускается к мясным блюдам (филе, лангет, <jaIHOrft
котлеты, куры и цыплята). * 'Раны,
Норма продуктов на 1 л соуса
Красный соте • . ' 0.8 л Костный мозг 150 f
Лук репчатый 150 г Шампиньоны т
Жиры ■ 50 . Краснее вино 1э0 .
Приправа: перец горошком—1 г, лавровый лист 1 г.
Репчатый лук мелко рубится, пассеруется, затем добавляются
рубленые шампиньоны, красное вино, и вся масса высаживается на
1/з своего объема. Полученная густая масса разводится красным
соусом и варятся в течение 10—15 мин. при легком кипении. Г1о
окончании варки в соус добавляют кусочками вареный костный
мозг.
Цвет готового соуса темный, вкус лука и шампиньонов, запа;
красного вина.
5. Соус кисло*слгдн1мЙ (иуаврад)
Является разновидностью красного соуса, с приправой из крас¬
ного вина и черносмородинового варенья. Отпускается к мясу
« дичи.
Норма продуктов ка 1 л соуса
Красный соус 1л Петрушка 30 г
Красное вино 100 г Морковь 50 *
Варенье черносмородиновое . 100 , Сельдерей
Лук 30 » Жиры 50 .
Промытые, и очищенные лук, морковь, петрушка, с^льдер**
мелко шинкуются и пассеруются на жирах. В пассерованные овен
вливается красное вино и вся масса высаживается на и св
£>«* j г» о с* 1V» /1 лраспис оппи п DoicamKiDaL,! re .ftiP
объема, а затем разводится красным соусом и варится в тече
15 мин. ьР,
После варки в соус добавляется черносмородиновое вар
Соус процеживается через сито и кипятится. красн01^
Цвет готового соуса темный, вкус кисло-сладкий, запах
вина и черной смородины.
б. Томатный соус
Томатный соус изготовляется из свежего или консервирован*-
томата с добавлением пассеровки и мясного сока. Отпуска*-,
к мясным олюдам (лангет, бифштекс, битки, куры, цыплята иДг.
119
Норма продуктов на 1 л соуса
0,8 л Петруш а 30 г
(,1*ско[: « Алая • • • -60—80 г Лук рспшый ^ »
JJaC(-epo*M ^лая зо. Жары - . • ЬО
ток*г*"юРе 30 .
(Йоркоо вь_8 г> перец горошком—1 г, Лавровы!! лист—1 г.
(1 р н права-
*
(готовленную пассеровку прибавляется протертый через
’ПО ТТЛ Пмопл лг\Л rtinf/irrrr Л
„•ТО ТО!
*1ЦюВ продолжение 1 часа.
чат-пюре, а затем мясной сок. После полного соединения
..х0 т°‘ „ассерованные коренья, лавровый лист, перец, и соус
|бавлш „„wouHP 1 часа.
е;- еМЯ варки соуса необходимо снимать жиры и накипь. Соус,
^яется и процеживается через сито и льезонится жирами.
гОТОВОГо соуса красный, вкус слегка кисловатый, запах
t-омата и кореньев.
Попмечанме. Для аромата я соус можно добавлять белое анкогрг »зч*
^нао вз расчета 100 г на 1 л соуса.
7. Соус луиоаый (пинан)
Является разновидностью красного мясного соуса, с добавлением
-серованного рубленого лука, корнишон и уксуса. Отпускается,
г'мясным блюдам (бигки, лангет, бифштекс).
Мор&а продуктов на 1 л соуса
Красный СОУС . . 0,9 л Корнишоны , '. 100 г
Л?к репютый 200 г Уксус 150 .
‘ ■ и 30 . Соя-кабуль . • 50 „
о pun рапа: перец гпрошом—1 г, лавровый лист—0,5 г.
Репчатый лук мелко рубят, пассеруют на жирах, добавляют
уксус, лавровый лист, перец горошком и высаживают. Затем раз*
*с,днт красным соусом и проваривают в течение Ш—15 мин.,
5,0 -ле чего заправляют соей кабуль и льезонят жирами.
Цвет готового соуса темнокрасный, вкус еле! ка кисловатый,
ппах лука и уксуса.
8. Соус провансаль (горячий)
г.*ГЯ*ТСЯ разновидностью томатного соуса, с добавлением лука
а» пт!!. И чесаока* Отпускается к мясным блюдам из телятины
’ ,11ИЦЫ.
„ Норма продуктов «а 1 л соуса
ГрГвытатйий ■ • • . . . 800 г ^асло проваяское .50 г
^Ук оспшп-'З и Чеснок 15 ,
п ■ *ТЬ"Я ЪО „ Фюме . . 50 .
^ Р а в а. перец горошуон 1 г.
^инДпю°е *1асло мо>кет заменяться подсолнечным маслом.
!я^М Доба'НЫ РеиЧ!|тый лук пассеруют на растительном масле,
С пРибВЛЯК)Т П1Инконанные грибу»! и разводят оматным соу*
,г<;ртык „„ а,1Лением фюме, после чего соус заправляется рас-
ЦНет чесн°ком. н
гРю»о3 и 1емн°красиый, вкус острый, с запахом лука, белах
® г.
г*»ОЧи.*
В. Соус лумовый с горчацей (Роберт)
Является разновидностью красного соуса, с добавлением
рованного лук * и гирчицы. ОтЬ>СКа^1СЯ К МЯСНЫМ блюдам м а'-:сс*
НИНЫ, биткам и др.
Норма гродуктов та 1 л свуоз
Красный соус 700 г Горчица раз:,еденная .
То.аг-июрс 200 , Жиры г
Лук р(г 11ча! ый 200 » “ •
Приправа: перси горошком—1 г, лавровый лист—1 г.
Мелко шинкованный репчатый лук п ссеруют на жгр?х гп-,
лодят красным соусом, добавоног протертый томат-пюре'и’ п '
вэривают на плите в течение 20—25 мин. 1 *° ь
После варки соус заправляется горчицей и льезотпся мае-о
(горчица предварительно разводится горячим соус.-м при бес line,
рывном помешивании деревянной лопаткой, чтобы не образовалось
КОМ KOs).
Цвет готового соуса темнокрасный, вкус лука, томата и горчицы
10. Красный соус с луком и вимом (бордолгз)
Является разновидностью красного соуса, с добавлением крас¬
ного вина. Отпускается к бифштексам, лангетам, филе, антрекотам.
H:pssa продукта нз 1 л сауса
Красный соус 1л Пе-рушка Т.' SO г
ф.сме • 50 г Сельдерея 30 »
Лук ............. 30 . Жиры 50 ,
Красное виноградное вино . . 100 , Костный мозг 150 .
Приправа: пер ц горошком—3 г.
Шинкованные коренья и раздробленный перец заливаются красным
вином и высаживаются на 2/3 своего объема, после чего добав¬
ляются красный соус и фюме. Соус варится в продолжение
10—15 мин., процеживается через сито или полотно, заправляется
жирами, после чего прибавляются кусочки вареного костисио
мозга.
Цвет готового coy*i темный, вкус слегка кисловатый, запа*
душистого перца, красного вина и кореньев.
11. Соус эстрзгсн
Является разновидностью красного соуса с добавлением
белого вина и эстрагона. Отпускается к мясным блюдам 1ф 1
куры, цыплята) и яичным блюдам.
Парма продуктзз на 1 л соуса D
£0 Г
Красный соус 900 г Эстрагон jg „
Ьелое вино 150 „ Ж..ры ' *
Фюме 50 „ с.
Листики эстрагона кипятят с белым вином и соедин^'?^з щцН«
и соединяют 91ь1,11ц«
ным соусом и фюме. Пропаривают соус в продолжение
пос е чего соус льезонится/ л бело?
Цвет готового соуса темный, вкус кисловатый, зап«*
вина и эстрагона.
114
12. Белый соус
Г’тый С°УС приготовляется на телячьем, курином или мясном
' ie с белой пассеровкой. Он является основным соусом,
^ 'поого, путем добавления различных приправ, юговпгся ряд
t‘)‘ ' х соусов для вюрых мясных блюд из телятины, баранины,
домашней птицы, дичи и др.
И3ji т.? а продуктов на 1 л соуса
_ 1л Сельдерей . . . . , ..... 25 г
ъ1Л<\ пассерозкз 100 г Луд 2j „
Пю'рушка ■ /о „
Приготовленная белая пассеровка постепенно разводится про-
иеженныч бульоном при температуре £0°С при беспрерывном
помешивании лонаtкой до полного исчезновения комков. Коренья
пассеруются, добавляются в соус, и вся масса варится в течение
40—50 мин. на легком огне при периодическом помешивании. Накипь
в Аспры снимаются. Готовый соус процеживается через сито или
яолотно.
Цвет соуса белый с желтоватым оттенком, ркус крепкого бульона
Если соус заготовляется как исходный продукт для других
соусов, то он охлаждается и выносится в холодную камеру или
ледник, где может храниться в течение 10 час.
13. Белый яичный соус (сгепрем)
Является разновидностью белого соуса, с добавлением яичных
желтков. Заправляется лимонным соком. Отпускается к мясны»
блюдам (телятине, баранине, курам, цыплятам, рябчикам и т. д.).
Норма продуктов на 1 а соуса
Соус белый ......... 900 г Лимонная кислота 2 Г
Масло сливочное ...... .200 „ Яичные желтки . 4 шъ
Приправа: соль—10 г, перец молотый—0,5 г.
Отбитые яичные желтки соединяются со сливочным маслом
с- Добавлением 50 г бульона и провариваются на плите при бес¬
прерывном помешивании деревянным веничком или лопаткой при
емпературе 90°С, чтобы не образовалось комков. Затем в массу
тивают ^ небольшими порциями горячий (80° С) белый соус, не
пепКраШ,9я 1)азмешквания- После этого соус заправляют солью,
Раем и лимонной кислотой и процеживают.
*£,eVOTOeoro соУса белый с желтоватым оттенком, вкус кис*
J Ь1й, запах яиц и мясного бульона.
BtnLuJ!.!f * 4 а н “ е* После соединения бе. ого соуса с желтками но доп скаете»
д,е 111111 чтение.
я придания аромата может быть добавлен мускатный орех в корешке.
я 14, Соус паровой
ного » ТСЯ Ра3110ИИДностью белого соуса, с добавлением сливоч-
к мясные Лимо1‘ной кислоты и белого вина. О: пускается
ч т. М блюдам (телятине, котлетам, курам, цыплятам, дичи
&*
П5
Норма продуктов иа 1 л соуса
Соус белый 800 г Релое вино. . . . , * . 1Л-
Брез 250 „ Масло сливочное *}?? *
Лимонная кислота 1 я ' ' 1 ’ -„
Приправа: соль—8 г, перси—1 г.
Брез, в котором припускались цыплята, дичь и т. д., высаж
ззс-тся на половину своего объема, а затем соединяется с бел
соусом и проваривается в течение 20—30 мин. при 100®С. Пос*М
варки в соус добавляют предварительно прокипяченое бело*
вино, льезонят соус маслом, солят и заправляют лимонной кист*
той и перцем. Готовый соус процеживается через полотно.
Цвет белый, вкус кисловатый, запах мясною бульона и белого
вина,
15. Соус сметанный е луком
Готовится из белого соуса с добавлением сметаны, шинковав
кого репчатого лука, томата пюре и сои-кабуль.
Отпускается к мясным блюдам (котлетам, бнточкаьг, жарено ну
мясу).
Норка пв^духтув на 1 л coycs
Белый соус густой . . . . . . 5' 0 г Томат-пюре ........... 100 г
Сие гака 309 » Соя-кабуль ,.,50,
Лук репчатый 200 „ Соль . 10 „
Шинкованный репчатый лук пассеруют на жкрах, кладут в бе¬
лый соус и прибавляют протертый томат-пюре. Вся масса про¬
варивается в течение 15 мин., после чего в нее добавляют сырую сме¬
тану и продолжают варку еще в течение 3—5 мин, Затем соус
заправляется солью и соей-кабуль.
16. Соус-пэпрмна
Готовится из белого соуса с добавлением сметаны, томата к
паприки1). Отпускается к мясным блюдам (говядине, телятине, ба¬
ра тине, домашней птице).
Норма пзод ктов на 1 я соуса
Белый соус густой ...... 500 г Томат-пюре ...»..»•■>• 200 г
Скётйнз •*■••••»<>*« 3G0 в Соль • *
Паприка .... 50 й
Б белый соус добпвляют сырую сметану и протертый томат-
пюре и варят в течение 10—'15 мин. . g
После варки соус заправляется солью, перцем и паприкой
процеживается, _
Цвет готового соуса белый с красноватым оттенком, вкус
таны и паприки, аромат перца.
17. СсуГ“ХрйИ
Является разновидностью белого соуса, с добавлением
сметаны и уксуса. Отпускается к разварному мясу и сод
Паприка--порото'! из сладкого красного перча
Repwa продукта» га 1 л еауса
белый соус густой 600 г Соль . . . . . . . Т . V - . 10 t
» Да»Р°в.« д: ст .
^ ,еИ SOJ „ Перец горошком . . • • . . 1 ч
Уксус 100 »
ОчИЩекный мелко натертый хрен заливают уксусом, прибяв-
т лавровый лист, перец горошком и высаживают досуха. По
А-'ченную массу смешивают с белым соусом н сметаной, затем кния-
,q 15 мин. и заправляют солью. Цвет готового соуса белый,
-‘с кисловатый, запах сметаны и хрена.
18. Соус молочный
Приготовляется из молока и белой пассеровки. Отпускается к
о^щныу, мясным и рыбным блюдам.
Норма продуктов ка 1 л сзуоа
. Молехо К»» г >*"P“ • <0 г
^ *tjK* 40 •> 8 »
Белая пассеровка разводится горячим молоком прп температуре
КХРС (при непрерывном помешивании до исчезновения комков)
После этого соус проваривают в течение 10 мин к заправляют солью.
Цвет готового соуса белый, вкус сладковатый, запах молока н
ишезичной жареной мука.
19. Соус молочный луковый (субиз)
Является разновидностью молочного соуса, с добавлением лае
серозашого лука. Отпускается к бараньим котлетам.
P-jp:.»a предуюрв на 1 л ссуга
Соус мелочный. .900 г Нереп 1 ,0,5 г
Лун рапчатый • ....... 200 „ Соль 7 „
Жиры 50 »
Очищенный репчатый лук мелко шинкуют, пассеруют на жи¬
рах, соединяют со свежеприготовленным молочным соусом и
зарчт в течение 10 ^ин. После этого соус заправляют солью,
перцем и протирают через сито.
Цвет готового соуса белый, вкус слегка сладковатый, запах лука,
И. СОУСА РЫБНЫЕ
1. Основа дкя рыбных соусов
н ш Cf ^.ля изготопления рыбных соусов служит рыбный бульов
Ьульон И ая иассероика.
*еи быгьДЛЯ соусов варится так же, как и для супов, но он дол-
La .и_-- пР,,готоален более концентрированным.
' косте!“33иИаеТСЯ бульон, полученный после выварки рыб-
°'iHOM и ‘ ИЛИ Же- полученный от припускання или варки рыбы в
^Уи-Шнм с'М Ж° бУЛЬОне несколько раз.
ri,:t ьак он ЯИ1ается брез, полученный от варки осетровых рыб,
"Укшнц BKV меет большое количество клейковины, жира и имеет
'-аный опи ’.а 113 час1'иковых рыб лучшим является брез, полу-
варке н припускании судака.
Варка бреза из голов леща, сазана и карпа ие Рекомендуете
гак как брез из этих отходов приобретает горький вкус. *
Варка бреза производится так же, как и рыбного бульона
норма воды уменьшается до 1 л на 1 кг рыбных отходов. Впрмп
парки—1.5—2 часа.
Готовый брез процеживается и расходуется на изготовление рьт
них соусов.
2. Соус балы Я
Белый соус является основным, из которого приготовляется цд
других соусов для рыбных блюд.
Нсрма прздуктэв на 1 л сэуса
Брез ! я Сельдерей 25 г
Пассеровка ПО г Лук
Петрушка , 35 „ "
Готовую пассеровку разводят рыбным брезом, прибавляют
нарезанные коренья, и соус варят в течение 25—30 мин. После вл»жн
соус процеживают через тамбурное сито или влажное полотно.
3. Соус паровой
Является разновидностью белого соуса с добавлением сливоч¬
ного масла и лимонной кислоты.
Норт прэдуктов на 1 л соуса
Белы?? гоус ........ 1 л Соль . . • . 8 г
Масло сливочное . 100 г Перец молотый 1 „
Лим шная кислота 2 „
В готовый белый соус кладут соль, перец молотый и лимон¬
ную кислоту. Затем соус льезонится сливочным маслом и проце¬
живается.
Цвет готового соуса белый, вкус Кисловатый с запахом кореньев
и рыбного бульона.
Примечание. После введения слиточного масла соус кипячению не а
вергае си. Для улучшения вкуса в соус может быть добавлено белое «нно »» '
качестве 103 г на 1 л соуса.
4. Соус томатный (акеркием)
Изготовляется из рыбного бреза, с добавлением пассеровки и
тома га пюре.
Отпускается к рыбным блюдам, изготовленным в разварном ил
припущенном виде.
Парка продуктов t л ссу.а
Брет • 0,7 л Луч • 45Г
Пассеровка 3СО г Лс-грушка Xft "
Слипичное .пасло ;о „ Сельдереи *
Томат-пюре 40) „
Приправа: соли—8 г, перц.-:—2 г, лимонной кислоты—0,5 г.
Готовую пассеровку разводят рыбным брезом (при 80°С) пР^ть1з
нге ывном помешивании лопаткой, а затем вводят протв!
томат пюре, и соус пропаривают в течение 20—30 мин. ^ <ц’СЯ
Для придания соусу ароматичности во время варки деозв.
Ли к и белые коренья (петрушка или пастернак, сельдереи)-
Ив
/еле пропаривания добавляет™ т*-
иясл.’м и процеживается через частое снтп С°УС лье30!,ится
Цвет гогивого соуса тсмнооочпи,,п„
пах тома > а пюре и рыбного Среза Ня острокнсловатый, за*
пинок и комков. pe3d- На ВИД соус гладкий, без кру-
S. Соус русский пикан
Является разновидностью томатного covca с „ к
пьен, грноов и каперсов. Отпускается и Добавлением ко-
~ ,|рыой осетрине, белуге, севрюге и др. пРипУШеанон или раз-
Нсркз продуктов на 1 л соуса
ТоматпыП соус . ГОг Оливки
;Шрк»вь . 100 „ Жиры . 70 г
50 ” .ХРяи*и головизны' или Бязш-а 30 "
Г.е.'.ь.крей У5 „ Каперсы сО
Грибы 75 „
Приправа: соли—8 г, перца—2 г, лаврового листа—г/г г.
. в готовый томатный соус добавляются сваренные коренья: мор¬
ковь, перушка, сельдерей, нарезанные брусочками свежие или
маринованные белые грибы и сваренные хрящи, нарезанные лом-
■лгкамн, или вязига и каперсы.
Указанный гарнир может храниться отдельно и соединяться с
с.;,усом при отпуске.
Цвет готового соуса темнорозовый, вкус острый, запах томата
а кореньев. Коренья должны сохранить форму нарезки.
6. ТоматкыЗ сэус с в ином (бердолез)
Является разновидностью томатного соуса, приготовленного с
кореньями и белым вином. Отпускается к рыбным блюдам, изго¬
товляемым в отварном и припущенном виде, а также к ракам.
Норма продуктов на 1 л соуса
брез 8С0 г Сельдерей 30 г
Пассеровка '50 „ Лук 75 „
Масло 50 „ Томат-пюре *.00 „
конковь 50 „ Белое вино 75 „
петр\ шка 40 „
Приправа: соли-8 г, перца—2 г, лазрового листа—1 г.
Приготовляется основной белый соус на рыбном брезе. Мор-
ьовь, петрушка, сельдерей и лук репчатый режутся мелкими ку¬
ликами и пассеруются на масле до золотистого колера. В лассе-
’ pfll!HLie коренья прибавляется белое вино и высаживается.
лещ^д6 этого 8 приготовленный белый соус вливают прокипя-
rr.no' 1 томаг-ыюре, соус соединяют с пассерованными кореньями,
С0ЛЯТ1 и льезонят мослом.
ц.,р Р " мечан и с. Для остроты в соус может быть добавлен кайенский иереи.
toмГОТОВОго соуса светлорозовын, вкус слегка острый, запах
томата, вина и кореньев.
7* красный соус с томатом и грибами (о-rp тэк)
Яв ni
-■*** рциновиднп
“дет для судака в заколерованном виде.
115
~ rnvca с добавление то*
лвкяется раваовидностыо красного у >
мла, лука и грибов. Идет д.
и
Hbi
ttepria прэдухтсз ка 1 л свуса
Соус красный РОО г Лук репчатый
Мас.то • 50 „ Грибы • 100 -
Гоыат-пюре 1ии и
Приправа: соли—8 г, перца горошком—2 г, лаврового листа—1 г.
Мелко изрубленный репчатый лук пассеруется с перцем горощкоч
лавровым листом до золотистого колера. Припущенные рубле
вые белые грибы или шампиньоны (свежие или консервированные»
соединяют с пассерованным луком и туда же добавляют красны
соус н томат*пюре. Соус проваривается в течение 15 мин., поел”
чего з него кладут соль и соус льезонят.
Цвет готового соуса темнокрасный, вкус острый, запах кореньев
и томата.
8. Белый соус с эстрагоном (беарнез)
Является разновидностью белого соуса, с добавлением репчатого
лука и уксуса-эстрагона. Отпускается к рыбе, изготовленной а жа*
ревом виде (меньер, фри, грилье).
~ Норма продуктов на 1 л соуса
Белы!) соус 8' 0 г Гол чшяский соус 200 i
Лун 100 » Уксус-эстрйгои . 25 ,
Приправа: соли—8 г, перца горошком—2 г, лаврового листа— 1 г.
Шинкованный репчатый лук, перец горошком и лавровый лис?
заливаются уксусом-эстрагоном и высаживаются. Полученную гу¬
стую массу соединяют с приготовленным белым соусом и прова¬
ривают в течение 10—15 мин., после че> о льезонят голландский
соусом и процеживают через тамбурное сито или влажное по
л от но.
Цвет готового соуса светло-желтый, вкус кисловатый, запах эст¬
рагона; ка вид соус гладкий, без комков.
Примечание. Соус беарнез может отпускаться и к иясаыы блюдам. В зт-зы
случае белый соус кркготоьляется на мясном бульоне.
S. Соус раковый
Является разновидностью голландского соуса, с добавлением
белого соуса и ракового масла. Отпускается к отварной рыбе.
Hep;?а продуктов на 1 л соуса
Голландский соус 500 г Соль ^ г
Белый „ ...... 500 _ Лимонная кислота . . » • • •
Раковое масло ........ 50 „
В основной белый соус, приготовленный на рыбном брезе, *
бавляют голландский соус и льезонят раковым маслом,
правляют СОЛЬЮ И ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ. s
Цеет готового соуса нежно-розовый, вкус сладковатый, па (
соус—гладкий, без комков, запах раков.
10. Белый соус с раговын маслом (шуанвйЛ£>)
Является разновидностью белого соуса, с добавлением fl(y
вина, ракового масла и кореньев. Отпускается к лососине,
рыбице л судаку.
120
н готов- •
рако>ое масло
Лу* * ' ' ‘
Петруш**
Норке пр&дуитяо нэ 1 л сауна
. 9с0 г Сельдереи 20 I'
. 70 „ Вина внн.'Граднсе белое ... 75 „
50 „ Голландский соус ...... 100 *
30 я Соль 8 .
. 20 »
брез '• • • * •
йУааочяыЙ соус .
Голландский . •
gcao вияогрлкное
Зелень эсграгонз
«"рыбный брез кладут лук, петрушку, сельдерей, добавляют
^ е виноградное виио и высаживают в течение 30 мин. После
.того брез соединяют с пассеровкой и проваривают в течение
’п мин затем процеживают и льезонят голландским соусом-
■•добавлением ракового масла.
- цвет готового соуса светложелтый, запах кореньев, вика к рз
ового масла.
11. Белый соус с кореньями (иорк^)
Является разновидностью молочного соуса, с добавлением ке
сеиъев. рыбного бреза и голландского соуса. Отпускается к при.-
я -щенной рыбе в заколерованном виде.
^ Корна продуктов на 1 л соуса
. . 350 г rieipyiui'a г • Т S0 г
. . 500 . Сельдерей 25 я
. . 300 в Лук ............ 30 .я
. . 70 „ Соль 7*
. . 50 »
В рыбный брез добавляют петрушку, сельдерей, лук репчатый,
делень эстрагона, белое вино и высаживают в течение 15 мин.
В высаженный брез прибавляют молочный соус (бешамель’-
н проваривают в течение 10 мин. Затем соединяют с голланд¬
ским соусом, заправляют солью и кайенским перцем й процежн-
эзют через сито или салфетку.
Ивет готового соуса белый, запах эстрагона и кореньев,
12. Соус польский с яйцами
Является разновидностью белого соуса, с добавлением пареных
дубленых яиц, зелени петрушки и лимонной кислоты. Отпускается
* отварной рыбе.
Itepara продуктов на 1 п соуса
Еелый соус 800 г Зелень петрушка ....... 30 г
вареные яйца ........ 300 . Перец ............ 1 »
Лимонная кислота 2 .
«готовый белый соус добавляются вареные рубленые яйца, зелень
ч-рушки, и соус заправляется лимонной кислотой, солью и перцем.
•атыйТ ГОТовш° соУса белый, запах зелени петрушки, зкуе кисло-
_ 13. Соуе-рассол
хРящейеТСЯ„ Разнопидн°отыю белого соуса, с добавлением огурцов,,
ной „ кР"СЯОЙ рыбы и белых грибов. Отпускается к припущев-
4 Ил« оазварной рыбе.
,Г.
Соус белый V . • . • • " ^ г робкие • ‘
Огуречные, рассол . . • • ■ *£; *
*0Г)рцы солевые .»»»** * “
В готовый белый соус добавляют процеженньи
огурцов и кипятят в течение 15 кин. . , *0 ,
Очищенные, облаишироианные и нарезанные ломтиками I00 *
* шинкованные припущенные шампиньоны или белые грибы',
вареные рыбные хрящи соединяются с соусом. г *
Цвет готового соуса белый, запах рассола.
Весь указанный гарнир может храниться отдельно, аалитък
бульоном, и соединяться с соусом при отпуске. '■
121. СОУСА РАЗНЫЕ
1. Соус янчкьзз (геяяандетшй)
Приготовляется из сливочного масла и желткоз, с добавление
лимонного сока. Отпускается к зелени, цветной капусте, земляной
груше, артишокам, спарже и к отварной рыбе (белорыбице, лосо¬
си не, судаку и др.).
Нгрка продуктов ка 1 л соуса
Яичные желтки .... . . 500 г Соль V . • V • . , ю г
Масло сливочное ...... 500 , Лимонная кислота %
Сырые яичные желтки смешивают со сливочным маслом, рас¬
щипанным на кусочки, и проваривают на плите в посуде с не¬
высокими краями, непрерывно помешивая и не допуская кипения.
Как только образуется густая масса, проваривание прекращается,
и соус заправляется лимонным соком.
Цвет готового соуса свегложелтый, вкус сладковатый, запах
.лимона.
Примечание I. При упрощенном способе изготовления яичные желтки и
сдивочвое масло могчт быть изпты в менвшем количестве, т. е. в размере 50%
и заменены белым соусом—мясным или рыбным,—в зависимости от блюда, к
которому соус будет отпускаться.
Примечание 2. Пон добавлении в голландский соус перед отпуском ка-
персов соус получает шнвание ,соус-каперсы*.
2. Соус яичный со сиивнами (муслин)
Является разновидностью голландского соуса, с добавлением
взбитых сливок. Отпускается к зелени {цветной капусте, спарже,
.■артишокам).
Нэрма првдуктев на 1 я соуса
Голландский соус ........ .... 500 г
Сливки 100 »
Лимонная кислота 2 »
Перед отпуском в голландский соус добавляются густые
славки и все вымешивается е^-селкой до получения ° 'и0Р{’
шееы. Цвет готового соуса светложелтый, вкус сладко3'
запах лимона. _.i
3. Саус сметанный %
Изготовляется из белого мясного соуса, с добавлением - »■
тяни. Отпускается к рыбным, мясным и овощным блюдам.
Нкрма пргдуктвв па Т п е^уса 8 г
Белы*1 Мус 800 г Спль * ■ ' _ j „
(Juetaoa 2Ь0 „ Переа ... -
готовый белый соус лоб а ваяется сметана, я соус провари-
в течение 10—15 мин., затем заправляется солью и иер-
Вве, и процеживается.
ir ет готовою соуса белый, запах сметаны, вкус кисловатый
ва внд соус гладких, без комков.
4. Ссус сметанный с томатом
Явчпется разновидностью сметанного соуса, с добавлением то
мата Отпускается к рыбным, мясным и овощным блюдам.
Нсриэ продуктов из 1 л соуса
Сметанный соус 1 ООО г
Томат-торо 100 .
В сметанный соус прибавляется высаженный отдельно томат пюр^,
соус проваривается в течение 5—7 мин., после чег о процеживается,
1 ц-вет готового соуса розовый, вкус кисловатый, запах томата в
сметаны. g Соде грибной
Изготовляется на грибном бульоне, с добавлением белой пасе&-
оовки, томата и грибов. Отпускается к овощным блюдам.
Нерк-а продуктов ка 1 л с&уса
Бульон грибной • . 900 г .Пук . . . ......... 59 г
Грибы сухие 60 „ Соль . . . .
Пасс- роррч белая 60 , Жиры . . ......... 10 „
'Гсыат-пюри ......... 150 „
Сухие грибы тщательно перебираются, промываются в теплой
воде и варятся в течение 3 час. (норма воды 1,2 л на 60 г грибов)
После варки грибы мелко шинкуются, а бульон процеживается
через полотно или частое сито. В приготовленную пассеровку
постепенно вливают горячий бульон (80—90е С) при непрерывном
помешивании веселкой, добавляют томат-пюре и все это кип;-,
тят в течение 20—25 мин. После этого соус процеживают че¬
рез сито, добавляют шинкованные грибьз, пассерованный лук и
со/су .дают прокипеть.»
пою86*' готового “уса темно-коричневый, запах грибов и жаре-
s. Соус ятсчный сладкий (еа^акон)
кает-ЭДКН^ соус> приготовленный из яиц, сахара и вина. Отпуе-
К сааРже, артишокам и к сладким горячим блюдам: пу-
«•ппам, шарлотам.
Яр Корма продуктов на 1 л сз;са
Сах ап 4 ш1> Икмонпая цедра . 6 г
g . 250 г Вино белое........ 250 .
иу:о отбивают целые яйца, добавляют сахар, лимон-
ЛСтком ог^’ ВИМ0, ^се хорошо смешивается и проваривается на
С°ус Считне "1Н! непрерывном взбивании деревянным веничком.
гУСт\'ш 1.»ается гот°нь)м, когда несь превратится в однородную
Двдт гоГТу'° “ассу*
аРоматни^ °го соУса светложелтый, вкус кисло-сладкий, завах
‘“кч«*ай от вина и лимона.
Гарниры
Гарнирами к мясным и рыбным блюдам могут служить раздав*
«4?е овощи, изготовленные в отварном, жареном или тушеном
1иде, г также различные каши н мучные изделия.
Овощные гарниры рекомендуется давать из разнообразного
сортимента овошей: моркови, репы, горошка и т. д.
Гарниры не только увеличивают калорийность блюл, ной улуч¬
шают их во вкусовом отношении,
В качестве гарниров могут быть применены следующие блюдя,
«вмещенные в настоящем справочнике:
13. Спаржа
14. Гор шех в мас.и
15. Бобы в масле
1. Картофель отварной
2- „ жареный
3. » я (Пушкин)
4. я и (фру)
5. ,» ,у (кай)
6. Картофельное пюре
7. Картофель в молоке
%, Картофельные крокеты
9. Каиуста тушеная
10. „ цветная
31. в брюссельская
И, Свекла тушеная
16 Овощк в молоке (asrrast'
17 Тыква в молоке
18. Грибы в сметзне (белке, mtu.-
линьоны, сморчки}
19. Помидоры жареные
20. Макар ны отварные
21. Каша гречневая (^ссыодг**)
22.
23.
24.
пшенная
перловая
рисоадя
i
Л
р д 8 Л £ л
Горячие гыбные блюда
1» Котлеты в битки т рыбы
Изготовляются из рыбной рубки, запанированной в сухарях-
Норме продуктов hs 1 порцию (2 шт.)
Рнбизл pjtfK* 160 г Жиры 10 »
' Сухари .....•••••• 15» Соус томатный, луковый няв
сметанный 80»
■ Разделанные котлеты или битки панируются в сухарной ?<рошк$
ошпариваются на противнях с обеих сторон при 130—140° С в те»
jenne S—10 мин. до образования поджаренной корочки. Посдаг
этого противень с котлетами или битками ставят на 10 мин. в духе-
еой шкаф для дожарки. Поверхность готовых котлет и битке»
должна иметь ровную поджаренную корочку без трещин, При p&s
ломе котлеты внутри должны быть сочными.
Отпускаются котлеты и битки или натуральными, политый»
жиром, или же с различными соусами: томатным, сметанным, лу¬
ковым. На гарнир дается картофель—жареный, отварной, в мо¬
локе. пюре, или же —набор вареных и тушеных овощей (капуста
морковь, зеленый горошек, бобы, цветная, брюссельская капуста)
2. Шницель рубленый из рыбьг
Шницель рубленый отличается от котлет рубленых только сносй
формой. Разделывается в виде овала, меньшей толщины, чей кот¬
леты, с расчетом, чтобы на порцию приходился один шницель.
ото вый шницель отпускается в натуральном виде, политый сверху
жиром, с каперсами и йуском лимона. На гарнир дается отварной
ИЛн жареный картофель.
3. Тефтелч из рыбы
По?зготомяются из рыбной рубки, запанированной в муке, и жд*
Р^я во фритюре.
р Норма продуктов на 1 порции
Лук*13* РУ®*8 • • 160 г Жиры 15 г
Йескок *'•••.. • . . 20,, Мука 5»
Зел_,.. 5» Соус токатный 100 »
”• петрушки ...... 5
Рубленый*^Ю ^ы^н-’ю РУ Г' v добавляется пассерованный репчатый
** все хо Л^К ИЛИ же СыР(>^ -елекый, мелко нарезанный чеснок,
по 3^410 Размешивается. Разделывается рубка в виде .шацк-
^fJ!i м ^ штуки на порцию, которые обвяливаются в пшеиич-
—igjjp1 жэрпгся в полном фритюре в течение 5—1 мин. пря
У- Далее тефтели вынимаются из фритюра, складываются
в глубокий противень, заливаются томатным соусом и тушатся
на плиге в течение 10-15 мин.
Готовые тефгели должны быть сочными. На гарнир к тефтелям
лается картофель жареный, отварной или шоре, каша рисовая илц
гречневая.
Примечание Тефтели мо ут быть приготов-ены упрощенным способе
В этом случае они после обв лки а м ке не обжариваются, а смалывают?
ка полна энный жиром противень и запекаю’ся и духовом шкафу. Эюг cnn*
*об требует меньшего расхода жира, но тефтели получаются мытее вкусными"
4. Рулет кз рыбы
Изготовляется из рыбной рубки, начиненной фаршем и запечеа*
гай в духовом шкафу.
Hspwia гродуктсв на 1 порцию
Рубка рыбная 100 г Жиры . . А. ...... . 5 f
Фарш 125 я Яйиа . . . . Vt шт.
Мука 1 „ Соус томатный' 7а г
Сухари . . 5 „
Готовая, хорошо промешанная рубка раскладывается на чистое
смоченное водой полотенце ровным плотным слоем в P/s—2 см,
шириной 20—22 см, а в длину по величине противня. На середину
слоя рубки кладется заправленный фарш. Края рубки вместе
с полотенцем завертываются таким образом, чтобы вокруг фарша
обра«овалась оболочка из рыбной рубки. Полученный рулет осто¬
рожно переносится с полотенца на подмазанный жиром противень
и кладется швом вниз. Сверху он смазывается яичным льезоном,.
««ешанниым с мукой, посыпается молотыми сухарями, сбрыз¬
гивается жиром и ста. ится на 35—43 минут в духовой шкаф
для запекания. Во избежание образования трещин при запекании,
«а рулете делаются 2—3 прокола ножом. Готовый рулет наре¬
жется на порции и при отпуске заливается томатным соусом.
Примечание. Рулеты могут приготовляться с различным фаршем: карто¬
фельным, рисовым, из гречневой каши, макарон и др.
5. Зразы рубленые из рыбы
Изготовляются из рыбной рубки и фарша.
Игрма продуктов на 1 порцию
10 г
£Э
в
Рыбная рубка . 160 г Жиры. . . . ... . . .
Сухари 15 „ Соус томатный . .
Фарш 40 ,,
Порция рыбной рубки разделывается в виде блина; на кег0 J^g
дется подготовленный фарш, и края рыбной рубки сс?дМН ^a3bi
таким образом, чтобы фарш оказался внутри. Полученные 3^Т,:Я
санируются в молотых сухарях, при этом ножом им пУ,дгои1;е
овальная форма. Жарятся они так же, как и котлеты. 1 °;аеТс>1
зразы отпускаются политыми томатным соусом. На гарнир
г-речневая или рисовая каша, заправленная жиром, или же ь<
фельнбе пюре. Г^чпг^
Приготовлзнио фарша для граз. Мелко нашинкованный дар2*
лук пассеруется на жирах. Б пассерованный лук кладу г
125
вареные хрящи красной рыбы, нарезанные маленьким*
,„Л я(,ца' з^ень петрушки или укропа. Заправляется солью и
ломтикам , тщательно промешивается.
.ёпЦСМ, и
' ’ Карма продуктов на 1 порцию
20 г Томатным соус ........ 10 г
ЛУ'- J/s ,,1Т- Зежнь iie.pjmKH ...... 3 „
j)iiua .••••■ .... j г Соль „
46<P1J 20 .
Х(,яши
б. Гельнса
Изготовляется из фаршированной рыбной рубки, запанированной
в сухаря* и изжаренной во фритюре.
Норма продуктов на 1 порцию
Губка рыбная • • 160 г Фарш «г
фари » Я‘ща V» вг-
Ж ь *
На смоченное полотенце выкладывается рыбная рубка, которой
придают форму кружка толщиной в 1 см. На середину наклады¬
вается фарш, и половина кружка вместе с полотенцем пере¬
гибается на другую сторону так, чтобы края можно было соеди¬
нить и фарш оказался внутри рубки. Тельное, получившее таким
образом форму полумесяца, смачивают яичным льезоном, панируют
в сухарях и жарят в ' полном фритюре. Отпускается с зеленым
горошком в количестве 150 г на порцию. В отдельной посуде
подается горячий томатный соус.
Примечание. Фарш для тельного готовится так же, как к для зраэ.
7. Отварная рыба
(Судак, щука, белорыбица, лососина, камбала, треска и др.).
Норма продуктов на 1 гшрцию
Рыба 100 г Перец горошком 0,1 ж
Лук • • . 5 „ Да вровый лист • ОД ■*»
Петрушка 5, Соус 30 „
Соль . . 2 „
Порции рыбы кладут в рыбный котел или глубокий протк-
®(;Нь кожей кверху, заливают горячей водой из расчета 1,5 л
а ^ кг рыбы и солят. В котел добавляют резаные: лук,
^ трушку, лавровый лист, перец горошком, и затем котел
(ндиЯТ на РаскаленнУю часть плиты. Когда вода закипит, котел
° передвигается на менее горячее место,
!>иРт 11е_лопУскать дальнейшего кипения, и в таком состоянии
’ ОтвДОваривается в течение 10—15 минут.
ВЧТЬС“ГЯ Рыба отпускается политая соусом; соус может пода-
!1елы,В с,руснике- ^а гарнир к отварной рыбе дается очвар-
-’ожег R И КзРТ0Фель в количестве 200 г на порцию. К гарниру
5 РазличнТЬ Л'°®авлен нелый вареный рак. Отварная рыба подается
KaneUMH соусами> как-то: соус польский, голландский, рако-
<о-По Рсы. которые вписывакпся в меню, как например: судак
* Ц а—.л ^ С к и> Л 0 с о с и н а—с о у с голландский, С е л о р ы-
со Ус-каперсы и т. д.
127
8. Судан жареный (меньер)
Порционные куски судака, запанированные в мук?.
Норма продуктов на 1 порцию
100 г Перец колотый 6 т .
Суди , . , .
Мука * 5 я Лимон
Жиры 10 * Зелень петрушки .
Соль 1 ,
? шт
3 I
Подготовленные порционные куски судака солят, посыпаю*
яерием и панируют в пшеничной муке, а затем кладут ка пред.
«зрительно сильно нагретую сковороду «ли противень и обжарь
«ают с обеих сторон до образования поджаренной корочки
Ватем противень или сковороду с судаком ставят в духовой
шкаф на 5—7 мин. для полной дожарки.
Готовый судак отпускается в натуральном виде, политый рас
душенным жиром, смешанным с лимонной кислотой или лимоавыи
SOkom, а сверху посыпается мелко рубленой зеленью петрушки
:г!а гарнир отпускается жареный или отварной картофель (200 гJ
Примечание. 1. Рыба получает прекрасный колер и вкус, есяв ее ai
50 мча. ао жареяап взмочить в молоке. Молоко берется из расчета 1 л и
10 кг рыбы,
2, По способу кгпьер могут приготовляться также лещ, карп, сазан, щп
-згрась, навага, корюшка, лососин.), белорыбица, сом, валим, треска к камбам
£-. Осетрина, сезрнгга, белуга жареные (меньер)
Порционные куски рыбы, запанированные в хфке.
Рыба
Мука
Жиры
Соль
Норма прадуктеа т 1 псрцшэ
.... 160 г Перец
.... Ь „ Лимонная кислота
.... 10 ,, Зелень петрушки .
1 .
. . * » 6,1 г
...» 0,2 *
. . . • 3 ,
I
‘ порционными кусками рыба ошпаривается в горячей
еОде (85 96е) в течение 2—3 мин., затем обмывается в холодно^
«оде и складывается на сито ' или грохот для обсушки. Об'
сушивание может быть . произведено и на полотенце. Подгото*
-и: лные таким образом порционные куски рыбы солят, пос*‘
г. а ют перцем, панируют в муке, складывают на скс-вороД)
л/ш противень с нагретым до 120® жиром и обжаривают &
сильном огне в течение 5—7 мин. с обеих сторон до образовав#?
поджаренной корочки. Затем сковорода или противень с рьш
С1авягся в духовой шкаф на 7—10 мин. для полной дожарки*.
отовйЯ рыба подается в натуральном виде, политая жиро
смешанным с лимонной кислотой или лимонным соком. С»еР
она посыпается зеленью петрушки. На гарнир дается отваР
«ли жареный картофель в количестве 200 г на порцию.
1Q. Судак жареный (фри) {)
Порционные куски судака, запанированные а сухаря*
рениые во фритюре.
Л 28
Норма про-уктав на 1 порцию
100 г Жиры .15 г
<-ПяК ; ; 5 . Сол. 1 в
7‘' ка ’ .,,..■■■■■ 15. „ Перец м-чютый г,.1 .
ш-. Соус томатный 10 .
,[ r,ciartiibie порционные куски судака солят, посыпают пер-
обваливают в пшеничной муке, смачивают в яичном лье-
^е|а’ л п тируют в сухарях. Запанированные - порции суда к л
^тннхивают от излишних сухарей и жарят в потом фритюре,.
f’ ,‘етом ло 160 -170° С, в течение 7—Ю мин. Затем куски выни-
V-ikjt шумовкой из фритюра, складывают рядами на сухой проти-
ц.^иь и ставят на 7—10 мин. в духовой шкаф для полной дожарки.
Готовый судак отпускается в натуральном виде с отварным и н
-.сареным картофелем (200 г на порцию) В отдельном соуснике
дается томатный горячЙй соус или холодный соус-тартар.
Примечание. Так же приготовляются нввага и корюшка, которые жарятся
и отпускаются в иелом в де.
11. Осетрина, белуга, севрюга жареные (фри)
Порционные куски рыбы, запанированные в сухарях и изжярек*
рые во фритюре.
Корка продуктов на 1 порцкю
Рыба 150 г Жчры 15 f
С хари 15 ,, С ль ! н
Мука 5 „ Перец 0.1 „
Яйца Vis шт. Соус томатный или тартар . 70 „
Нарезанная на порции рыба ошпаривается в горячей воде
(в5—9 j°) в течение 2—3 мин. Вслед зач ем куски обмываются хо¬
лодной водой и отсушиваются на полотенце, ситах или грохо е.
Огсушениую рыбу солят, посыпают перцем, обвали', ают в муке,
смачивают в яичном льезоне и панируют в сухарях. Жарится
р -;ба в полном фритюре, нагретом до 1Ь0—170°, в течение 7—-10 мин.
Затем рыбу вынимают шумовкой из фритюра, складывают ря¬
да .-и на сухой противень и ставят на 7—10 мин. в духовой
шкаф для дожарки.
Готовая рыба отпускается в натуральном виде. На гарнир дается
Жареный или отварной картофель в количестве 200 г на пораню
11 в отдельном соусник'? горячий томатный соус или холодный
соус-тар тар.
12. Осетрина, балугэ, севрю-а, стерлядь паровые
Порционные куски припущенной рыбы под парозым соусом с
«•«шиньонами.
Н;рма продуктов на 1 п-рцжь
Ж • • • • 150 г П'.ампиньон-ы 40 г
Лук 1,1 ■ 5 „ < о ь 2 .
П« )1V' 5 „ Паровой .соус ...... 300 .
С) 1 VlllKa 5 „ ДИМ ,н 1/п шт.
*.(..11,11ПаР<‘ННые и затем обмытые в холодной воде порционные
с нак'^Ь^Ы складыаУ!от в рыбный когел на решогку рядами,
••оном на ребро, и заливают горячим бульоном или горячей
'‘’•"^очинк ,улинара 129
водой кз пасчета 50 г жидкости на порцию. Сюда же добавляв
резаные коренья (лук, петрушку, сельдерей), жиры, соль и цц,.
закрытой крышке котла рыбу припускают на плите в течец^
20—25 мин.
Готовая рыба отпускается полигон паровым соусом с мелко ,1а
резанными шампиньонами. Сверху кладется очищенный от кожугн,
ломтик лимона и зелень петрушки. На гарнир дается целый
варной картофель в количестве 150 г.
Примечание. Таким же способом приготовляются и отпускаются с„_
шука, сом, налим, угорь. Разница заключайся лишь в том, что зга рыбы jierak*
при исканием не ошпариваются, и процесс припускания заканчивается быстрее
в течение 12—15 мин. • —*
13. Осетрина в томате (америкен)
Порционные куски припущенной осетрины, политой томатвы*
соусом с шампиньонами.
Карна продуктов на 1 порцию
Осетрина 150 г Жиры . . . ‘ 5
Томатный соус ....... 100 „ Соль 1
Шампиньоны ....... 40 „
Приготовляется так же, как и осетрина паровая, с той лишь
разницей, что осетрина отпускается политой томатным соусом
с шампиньонами. На гарнир дается отварной целый картофель
в количестве 150 г на порцию.
Примечание. В томате могут изготоьляться севрюга, белуга, стерлядь,
судак, шука и сом.
14. Осетрика, белуга, севрюга по-русски
Порционные куски припущенной рыбы, полжой томатным соу¬
сом с кореньями (русский пикан).
Нсрмз продуктов ив 1 перцига
Рыба ............ 150 г Соль ..... 7'Г. ... « f
Лук . . 5 „ Томатный соус с кореньями
Пе.рушы 5„ (русский пикап) 100,
Жиры 5 „
Способ приготовления тот же, что и осетрины паровой, с той
лишь разницей, что рыба отпускается политой томатным соусом
с кореньями (русский ликан). На гарнир дается целый вареный кзр"
тофель в количестве 700 г.
15. Осетрина, белуга, севрюга в. рассол©
Припущенные порционные куски рыбы, политой соусом-рассоло^
Нсрма продуктов на 1 порцию
Рыба 150 г Огуречный рассол Лд Г 11
Ж-фы . . 5 . Соус рассол
1 • . квР
Осетрина, белуга, севрюга в рассот.р изготовляются так ж 'пр0-
к осетрина паровая стой лишь разницей, что в этом случ ае 0
цессе припускания в котел добавляется огуречный рассол к3
1°0
чета 10 г на порцию. Готовая рыба отпускается политой covem,
рассолом. На гарнир дается отварной картофель в количества
1о0 г на порцию.
15. Судак с какэренгми под молочным соусом
Припущенные порционные куски судака с макаронами, залитые
молочным соусом и заколерованные в духовом шкафу.
Ио^ма продуктов на 1 пзрцига
Сучек ... * Ш> г Мол очны.: соус 120 г
Макароны отварные . . . • . 125 . Луи 5,
Сухари 5, Петрушка .5,
/Киры 5 „ Соль 1 ,,
Сыр • -■ *
Нарезанное порционными кусками филе судака солят и при¬
пускают. Вслед за тем на смазанный жиром противень или пор¬
ционную сковороду кладется слой отварных и заправленных
соусом и жиром макарон, поверх которых помещаются куски
при пушенного судака. .Сверху все заливают молочным соусом,
посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают
распушенным жиром и ставя"; на 10—15 мин. в духовой шкаф
при температуре 200—225° С для колеровании. При отпуске судак
поливается сверху распущенным жиром.
17. Судан о-гратзн
Тсуски припущенного судака, залитые красным соусом с томатом и
ipuoaMH и запеченные в духовом шкафу.
Норма продуктов на 1 п рцчю
Судак . . . , 100 г Соус о-грагэя . . . 100 г
Жиры 5 „ Соль 1 „
Сыр тертый ......... 15 ,
На порционную сковородку или блюдо наливается небольшое
количество соуса о-гратэн, в который кладут порцию припу¬
щенного судака, заливают сверху соусом, посыпают тертым
сыром и сбрызгивают распущенным жиром. Сковородка (блюдо)
помещается в духовой шкаф, и судак запекается в течение
■0 —15 мин.
18. Карась в сметане
Жареный карась, залитый сметанным соусом и заколеровагшый
4 Духовом шкафу.
Н^рма продуктов на 1 пэрцию
; i5« «■ сыр 5 г
Соус сметанный
120
1 »
готовности. За-
Сухарц э , зелень петрушки
Жиры • 15 Соль
Карась жарится так же, как и судак меньер до по
на сковороду или блюдо наливается 25—50 г сметанного соуса,
2по^етса карась и добавляется отварной картофель ь количестве
^ г на порцию. Все это заливают сметанным гоусом, посыпают
сРХу тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают жиром
> ’31
И зачокают в духовом шкафу при температура ‘225—250° С в тече¬
ние 8—10 мин. Перед отпуском посыпают зеленью петрушки.
Готовый карась должен быть сочным, правильно заколерован-
НЫм’ 19. Лащ в сметвнэ с кашей
Жареный лещ, залитый сметанным соусом и заколерованный
в духовом шкафу.
Норма продуктов на 1 порцию
Рыба 150 г Яйца вареные 5 г
Сухари 5 , Соль 1 „
М1 ка . 5 , Ci. р 5 .
Жиры 15 „ Соус сметанный 120,,
Зелень петрушки 3 „
Приготовляется так же, как и карась в сметане, с той только
разницей, что перед запеканием вместо‘картофеля кладется греч¬
невая каша (в количестве 200 г на порцию), заправленная жиром
и нашинкованными вареными яйцами.
20. Щука фаршированная
Норма продуктов на 1 порцию
Щука ..... .... 125 г Морковь 15 г
Хлеб белый 25 „ Петрушка . . ■ 10 ,
Вола для замачивания хлеба . 25 ,, Соль 2 „
М июко 15 „ Переи 01»
Лук 20 „ Лавровый лист 0,1 .
Щука очищается от чешуи и обмывается в холодной воде. У го¬
ловы делается круговой надрез, кожа пальцами отделяется от
мякоти рыбы и осторожно сдирается (чулком), «вслед затем филе
снимается с костей и провертывается через мясорубку. К проверну¬
тому мясу добавляется моченый белый хлеб, перец, и все вместе
хорошо вымешивается и вторично пропускается через мясорубку.
Приготовленным фаршем наливается снятая кожа щуки, которой
таким образом придается вид целой рыбы. Нафаршированную
щуку кладут в рыбный котел на решотку, добавляют нашин¬
кованные соломкой морковь, лук, петрушку, соль, перец горошком
и лавровый лист. Затем рыбу заливают бульоном, из расчета
5U0 г на 1 кг рыбы, и под крышкой припускают на плите в те¬
чение 40 мин.— 1 ч. 15 м., в зависимости от величины рыбы.
Готовая щука нарезается на порции и отпускается политой со¬
ком (брезом), е котором она припускалась, или с соусом паровом
и томатным. Щука может отпускаться и в холодном виде с соусо*
„хрен с уксусом“.
2.1. Осетрина по-московски
Порционные куски жареной осетрины, политой сметанным соусо*,
и заколероаапной в духовом шкафу.
Норма продуктов на I пощиго
20 г
Оетрина
. 150 г
Жиры .
Лук пассерованный . . • •
Ка тофедь варены:! . . .
. 100 ,.
Яйца вареные
Сухари
Грибы
10 „
10 .
2 п
ъ 0
132
На подмазанную жиром порционную сковороду кладут обжа¬
ренный по способу меньер порционный кусок рыбы и сверху нее
пассерованный лук, шинкованные и обжаренные грибы, вареные
хрящи и кружок вареного яина. Затем всю рыбу на сковороде
обкладывают нарезанным кружками вареным картофелем и солят.
Сверху рыбу и гарнир заливают сметанным соусом, посыпают тер¬
тым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают жиром и ставят
в духовой шкаф (при температуре 225 —250°С) на 8—Ю мин. для
колерования.
Примечание. Таким же способом могут готовиться белуга, севрюга и судак.
22. Судан, запеченный с картофелем
Парма продуктов на 1 порцию
Сузак 100 г Соль 2 г
Картофель . . 200 „ Перец м логый 0.1 „
О хари 8 „ Белый соус . ...... 1С0 ,
Жары . 10 .
На подмазанную жиром порционную сковороду кладут пор¬
ционный кусок сырого филе, солят, посыпают перцем, обклады¬
вают кругом нарезанным кружками вареным картофелем, после
чего заливают жидким паровым соусом, посыпают молотыми су¬
харями, сбрызгивают жиром и ставят в духовой шкаф на 20 — 25
минут.
Порядок отпуска и качественные показатели те же, что и для
осетрины по-московски.
Осетрина, запеченная с картофелем
Способ приготовления и порядок отпуска те же, что и для
судака. Различие состоит в том, что осетрина предварительно
ошпаривается в горячей воде. Точно так же можно готовить
белугу и севрюгу.
24. Ссетркна, севрюга» жарекьге звеньями (бреш)
Н.рма продуктов на 1 трцкга
Рыба 150 г Соль 2 г
Сметана 5 . Cove . . .10 _ ■
Ошпаренные и зачищенные целые звенья рыбы кладут коже
вниз на смазанный жиром противень, сверху смазывают смета-
ной, солят и с анят в духовой шкаф) при температуре 180 дби
В зависимости от величины звенья жарятся от 40 мин. до 1 ч.
10 мин. Через каждые 10—12 мин. звенья следует поливать, не
переворачивая их, выделившимся соком. Показателем готовности
является прозрачный сок, выделяющийся при проколе рыбы иглол.
Перед отпуском звенья режутся порционными кусками. О спускаются
в натуральном виде с отварным картофелем в количестве о
ка порцию. . ,'гпп-
В отдельном соуснике подается горячий горчичный^ j - I
ландский соус с добавлением горчицы—5 г на 100 г соус.,;
ладный тартар.
25. Осетрина жареная (грмлье)
Порционные куски осетрины, изжаренной на рошпаре.
Норма продуктов на 1 ларце../
Осетрина ......... 160 г Лимон шт.
Ж ри 15 „ Соус тартар 30 — 40 г
Панировка 10 „
Ошпаренные порционные куски осетрины обмываются в холод,
-дой воде и отсушизаются от излишней влаги на чистом полотенце
Затем их солят, смазывают распущенным жиром, обваливают
в белой панировке и жарят с обеих сторон на рошпаре в течение
20 — 30 мин., до образования на кусках рыбы полосок от прутьет
рошпара. Во время жарения рыба периодически сбрызгивается
распущенным жиром. Готовая осетрина отпускается политая жиром.
На гарнир дается жареный картофель в количестве 150 г на порцию,
и в соуснике горячий томатный соус или холодный соус тартар.
Примечание. Таким же образом могут и потопляться судак и стерлядь.
Разница при изготовлении состоит в том, что они не подвергаются ошпарива¬
нию и могут жариться на рошпаре не только отдельными порциями, но и целыми
рыбами.
26. Солянка с капустой на сковорода
Припущенные кусочки рыбы с тушеной капустой, запеченные
в духовом шкафу.
Норма продуктов на 1 порцию
Рыба 100 г Маслины 10 г
Капуста тушеная ...... 200 „ Сухари 3 ,
Лук пассерованный .... 10 „ Жиры 3.
Огурцы соленые ... ... 50 „ Зелень петрушки ..... 3 ,
Каперсы 10 „ Лимон !/lo ш1'
Оливки 10 „ Томатный соус ...... 40 г
X ящи 40 „
На порционную сковородку или противень кладется слой в
1х/а — 2 см заправленной тушеной горячей капусты. На капусту
укладывают кусочки припущенной рыбы из расчета 2 — 3 куска
на порцию; сверху рыбы кладется гарнир, состоящий из пассерован¬
ного лука, ломтиков вареных хрящей, соленых огурцов, очищенных
от кожуры и сердцевины, нашинкованных каперсов, оливков, и все
сверху заливается томатным соусом. Затем накладывается второй
слой тушеной капусты, которым покрываются рыба, гарнир и соус.
Слой разравнивают ножом, посыпают тертым сыром, смешанным
с сухарями, сбрызгивают жиром и сковородку ставят в духовой
шкаф на 15 — 20 мин. При отпуске готовой солянки на нее сверху
кладут ломтик лимона и зелень петрушки или же делают укрз-
шения из солений: брусники, вишни, корнишонов и маслин.
27. Судам в кляре
Куски судака, покрытые тестом и изжаренные во фритюр^
Нормв продукт в на 1 порцию
Сучлк ПО г Перец молотый 0,1 Г
Жиры (фритюр) 15 „ 3 лен!, петрушки 5 .
Масло растительное .... 6 „ Кляр 80 •
Соль ........ .. . 1 _ Соус томатный 80 »
134
Нарезанные удлиненными брусками (длина 10 см, ширина и тол¬
щина 1 см) куски рыбы помещаются на 30 мин в растительное
масло со специями (веточки зелени петрушки, перец, соль), после
чего захватываются по одному на шпильку или поваренную иглу
и обмакиваются в кляре. Затем их опускают во фритюр, нагре¬
тый до 160 — 170°С, в котором жарят в течение 5 — 7 мин.
Обжаренные куски судака вынимаются шумовкой и обсушиваются
на сите.
Готовый судак отпускается в натуральном виде. Отдельно
дается горячий томатный соус.
П римечани е. Па гарнир может быть дака зелень петрушки, жареная ао
фритюре, в количестве 50 г.
Приготовление кляра. В кастрюлю вливают масло, всыпают муку
и соль, тщательно размешивают и ^изводят холодной водой.
В полученное тесто добавляют взбитые белки и осторожно про¬
мешивают.
Норма продуктов на 1 порцию
Мука пшеничная 40 г Соль 1 г
Масло растительное 10 „ Вода 25 „ '
Яичный белок 1 шт.
2®. Кокиля КЗ рыбы
Припущенные куски рыбы с шампиньонами, залитые молочным
соусом и запеченные в духовом шкафу.
Парма продуктов на 1 порцию
Рыба 100 г Шампиньоны . 40 г
Паровой соус 40 , Сыр тертый ........ 15 .
Молочный соус средней Жиры • 5 .
густоты . 109 — 120 „
В . смазанные жиром фарфоровые или натуральные раковины
(кокильницы) наливают немного молочного соуса и кладут ку¬
сочки припущенной рыбы из расчета 2 — 3 кусочка на порцию.
Поверх рыбы кладут нашинкованные шампиньоны и заливают
все это паровым соусом. Затем все это заливается молочным со¬
усом и засьжается тертым сыром. После этого ■ ракозяны ставят
на противень, сбрызгивают кокили жиром и колер-ют в духовом
шкафу. Готовые кокили отпускаются в раковинах ■ (кокильницах).
Сверху кладется ломтик припущенного шампиньона и веточка
зелени.
Примечание. Кокили приготовляются также из осетрины, белуги, сьа-
?»ги, судака и налшмьей печени.
РАЗДЕЛ VU3
ГОРЯЧИЕ МЯПКЫЕ БЛЮДА
I. БЛЮДА В СОУСЕ
1. Гуляш хзясной
Изготовляется из мяса тушеного в красном соусе с луком.
Норма продуктов на 1 парц«и
Мясо 100 г Мука
Бульон или сок 100 „ Лук .
Карюфель ......... 200 „ Соль
Ж и >ы 12 „ Перец
Томат 15 я
% !
. i> ,
. 3 я
0,1 я
Мясо для гуляша, нарезанное кубиками весом 15 — 20 г, солят
и обжаривают. Обжаренное мясо складывают в соответствующую
посуду (котлы или коробины), натизают соком или бульоном из
расчета 100 г на порцию, добавляют пассерованный томат-шоре,
и тушат в течение 1 часа. Красная пассеровка разводится соком,
в котором тушилось мясо; полученный соус процеживается через
сито и соединяется с тушеным мясом. Затем кладется пассеро¬
ванный репчатый лук, соль и перец, все хорошо промешивается
и тушится в течение 35 — 40 мин. На гарнир к гуляшу дается от¬
варной картофель, заправленный жиром.
Жир, в количестве 12 г, распределяется следующим образом.
Для приготовления красной пассеровки — 4 г жира с 5 г муки,
на пассерование лука —2 г, на .-амравку картофеля — 4 г, на об¬
жарку мяса — 1 г и на пассерование томата—1 г.
Норма выхода 320 — 339 г (мясо — 60 г, соус с луком—70 г, от¬
варной картофель — 200 г).
Изготовляется из
луком и томатом.
2. Азу с картофелем
кусочков мяса, тушеных
Норма продуктов к.а 1 порцию
в красном соусе с
Мясо
Жигл.т
Бульон
Мука
Картофель ....
Соль
Лук
Перец
Помидоры ....
.... 30 „
Томат-пю-,3 . . .
.... 10 „
. 12 Г
. 5 „
. 5 „
0,1 „
9 ..
Мясо для азу нарезается прямоугольниками длиной 3 — 4 см,
толщиною в 1 см Изготовляется так же, как и гуляш, за исключе¬
нием того, что в готовое мясо добавляются жареный картофель,
свежие помидоры, нарезанные дольками, и рубленый чеснок. Вс
смешивается вместе и доводится до кипении.
Выход готовой порции — 310 — 32U г.
3. Гуляш из бэ^гккны
Изготовляется из кусочков баранины, тушеных в красном соус;,
с луком.
Н.рма продуктов на 1 гор: ига
Баранина 130 г Томат 15 г
Бульон 100 . М> ка . . 5 »
Картофель 200 „ Соль 5 ш
Лук 15 , Перец 0-1 ,,
Жиры 12 ,
■ Способ изготовления в общем такой же. что и мясного гуляша,
с той лишь разницей, что баранина рубится с костями.
4. Гуляш из телятины
Изготовляется из кусочков .телятины, тушеных в красном соусе
с луком и сметаной.
Корма продуктов на 1 порцию
Телятина . .
Лук ......
Картофель . .
. . . .
. - .200 „
Мука
Бульон . . .
Томат ....
... 10 .
Сметана . . .
... 15 „
Перец . . . • .
..... 0,1 „
Способ изготовления гуляша из телятины в общем такой же,
что и мясного гуляша, с той лишь разницей, что при соединении
его с соусом добавляется сметана.
5. Гуляш из ливера
Изготовляется из кусочков вареного ливера, обжаренных и ту¬
шеных.
Норма продуктоз ка 1 псрцяю
Ливер 14!) г Мука 5 г
Бульон • . 100 „ На.лофель 200 „
Лук . 15 „ Соль 5 „
Томат 10 „ Перец 0,1 .-
Жиры 12 „
Отсортированные и тщательно промытые сердце, легкие, горло¬
вина, селезенка (кгукдый продукт в отдельности) заливают хо¬
лодной водой из расчета 2 л на 1 кг, солят и варят в тече¬
ние 2’-/2 —3 час,, считая с момента закипания. Сваренный ливер
нарезается в форме кубиков весом 15—20 г и обжаривается.
На полученном от варки ливера бульоне приготовляется крас¬
ный соус. В прореженный через сито соус добавляется обжарен¬
ный ливер, пассерованный репчатый лук, все хорошо промеши¬
вается и тушится в течение 20 мин. На гарнир к гуляшу дается
°Т?арн°й картофель, заправленный жиром. Выход гот пой порпии —
00 г (лиаер—100 г, соус с луком—100 г и картофель — 200 г)-.
6. Тушенэз мясо
Норма продуктов на 1 псрцпга
£1яе° 100 г Лук 5 г
о люн . 100 „ Морковь 5 «
Томат ........... 15 „ Соль 5 »
Ж><ры 12 „ i eptu коротко а 0,1 „
™-ука 5 Лаыьовын льет 0,1 „
/
Xvckii ы«са несом 1J'2 —2 кг солят и обжаривают на плите
со всех сторон до получения поджаренной корочки и склады¬
вают в котел, куда добавляют томат-пюре, нарезанные копенья,
лавровый лист » перец горошком. Все это заливается горячим
бульоном и тушится под закрытой крышкой в течение 2 — 2'/2 час.
По' готовности мясо вынимается из котла, а на полученном от
■тушения мяса соке заправляется красный соус. Готовое мясо на¬
резается на порции, складывается на противни или в сотейники,
заливается красным соусом, прогревается до 85—-90°С и в таком
состоянии хранится до раздачи. При отпуске на гарнир даются ма¬
кароны, заправленные жиром, жареный или отварной картофель,
тушеная капуста. Выход готовой порции—250 — 290 г (м>,со—60 г,
соус — 80 г, гарнир—150 г).
7. Духовая говядина
Карма продуктов
1 на 1 порцию
М^со ....
Мука ........
Морковь , . .
15 „
Жиры .......
... 12 „
Лук
. . 15 „
Сол
5 *
Петрушка . . .
5,
Перец
0,1 „
Репа . . . . ,
Лавровый лист . , .
. ■ • 0,1 „
Кап: офель . . ,
200 „
Бульон . .
. . .100.
Томат ....
15 „
Способ приготовления точно такой же, как и рагу из баранина.
Выход готовой порции — 360'—365 г (мясо — 60 — 65 г, соус с
кореньями-—100 г, картофель — 200 г)Т*
Примечание. Духовая говядина мож.ет быть приготовлена упрощенные
способом, т. е. так же. как и тушеное мясо, когда последнее тушится целым
кутком, весом 1,5 — 2 кг, и затем в готовом виде нарезается на порции.
8. Говядина мирантои
Вареное мясо, запеченное с луковым соусом и картофелем.
Нэрка продуктов на 1 порцию
Мясо вареное 65 г Сыр 2 г
Соус мирантон 100 „ Картофель 150 „
Сухари 3 о Жиры 3 „
Вареное мясо режется на -порции. На блюдо или порционные
сковородки подливается немного соуса, в который кладутся куски
мяса, а кругом их ломтики вареного картофеля. Все заливается
соусом, сверху посыпается молотыми сухарями, смешанными с тер¬
тым сыром, сбрызгивается маслом и ставится в духовой шкаф
«а 10 — 15 мин., чтобы сверху получилась запеченная корочка.
При отпуске мясо посыпается рубленой зеленью петрушки.
9. Беф- Строганов
Изготовляется из кусочков жареного мяса, тушеных а сметан¬
ном соусе с луком.
Норма продуктов на 1 порцией
Мясо 100 г Картофель 200 г
Бульон • ... 1П0 „ Жиры . . . • . 12 *
См тана . 30 , Мука . 2 ”
Лук 35 „ Соль “ »
Соя - кабуль 10 „ Перец 0,1 »
1SE
Нарезанное для беф-Строганова мясо соля г, посыпают моло¬
тым перцем, обжаривают на плите на противнях, складывают
в котлы или коробины, наливают бульоном и тушат в течение
30—40 мин. На соке, полученном при тушении мяса, заправляется
белый соус, которым заливается мясо. Туда же кладутся сырая
сметана, пассерованный репчатый лук и соя-кабуль; все хорошо
промешивается и снова тушится в течение 10 мин. На гарнир к
беф строганову дается отварной или жареный картофель.
Бы ход ютовой порции с гарниром— 320 —330 г.
продуктов на 1 порция
. 125 г Соя-кабуль 12 г
. 250 „ Соус сметанный 100 .
. 20 „ Лук 20 „
10. Оаф - Строганов (порционный)
Норм
Мясо вырезки ....
Кфтофель . .....
Жиры ........
Способ приготовления порционного беф - Строганова значительно
отличается от вышеуказанного как техникой самого приготовле*
ния, так и нормой продуктов. В данном случае нарезанное мясо
жарится на раскаленной сковороде с жирами с прибавлением пас¬
серованного лука.
В процессе жарения мясо промешивается путем встряхивания,
причем самое жарение должно происходить на сильном огне,
чтобы кусочки мяса не выделяли сока и получались бы более
вкусными. В обжаренное мясо вливается готовый сметанный соус,
добавляется соя-кабуль, все хорошо промешивается и нагревается
до 80—85°С. ,
Па гарнир к беф - Строганову дается отварной или жареный кар¬
тофель, и все посыпается рубленой зеленью петрушки. Картофель
может быть отпущен и отдельно.
11. Ре гг? из баранины
Баранина тушеная с овощами.
'* Норма продуктов из 1 порцию
Баранина
Мфковь
Муьа .
Ж ры .
Лук
■ . 15 г
,. 100 „
Петрушка
■ ■ 5 ,
. 200 „
Репа
. 15 „
Томат . .
. . 15 „
Перец горошком . • .
• 12 „
Лаврозый лист ....
. . 0,1 .
Нарубленную кусками в 40 — 50 г баранину солят, обжарн-
ваюг, складывают в котел или в коробины и заливают бульоном.
40да прибавляется томат-пюре, и все это тушится в течение
мин. На соке, полученном при тушении баранины, заправляется
и котоРый соединяется с бараниной. Нарезанные дольками
пев >ка11е‘1кые коренья и картофель, а также лавровый лист и
cov 11 1оР°ШКОм добавляют в баранину. Затем все это заливают
Усом и снова тушат в течение 20 — 25 мин.
ыход готовой порции — 380 — 400 г (баранина — 80 — 100г, соус
°Реньями —100 г, картофель — 200 г).
139
12. Пилев из баранины
Тушеная баранина с рисом.
Наргла продуктов на 1 парци»
Баранина 130 г Лук 15 г
Бульон 100 „ Мука 5 №
Рис V . . . ■ 50 . Соль 5 ,
Жиры 12 „ Перец 0,1 ,,
Томат 15 „
Пилаз приготовляется так же, как и рагу из баранины, но вместо
овощей прибавляется рубленый пассеров иный лук.
Пилав отпускается с припущенным рисом, который как гарнир
кладется сбоку на тарелку.
Примечание. При добавлении пассерованного лука может быть положи
и сырой рис, после чего пилав тушатся в течение 20 — 30 мин.
13. Ариштю т баранины
Изготовляется из кусков баранины, сваренных в белом соусе
е овощами.
Норма продуктов на 1 псрцига
Баранина . . * .
Жиры ... ■ . . . .
. . 12
р
МорКОВл . . , .
Mv-ьа
я
Лук
»
1'епа
10 „
Переа горошком . .
. . 0,1
»
Капуста . . . . ,
Ла ч овыи лист . . .
. . 0,1
Картофель . . . ,
150 „
Чеснок •
. . 2
»»
Нарубленная порционными кусками баранина бланшируется в го*
рячей воле в течение 5—7 мин. Затем ее промывают в холодной
воде, складывают в котлы или коробины, наливают горячей
водой, взятой в количестве 2 л на 1 кг баранины, солят и ва¬
рят 35—40 мин.
На полученном при варке баранины бульоне заправляется жид¬
кий белый соус, который процеживается через сито и вливается
в баранину.
Туда же кладутся нарезанные дольками чеснок, морковь,
лук, репа, целый картофель, свежая капуста, нарезанная круп-'
ными шашками, лавровый .лист, перец горошком; все это вместе
сно а варится в тече. ие 20 — 25 мин. Для придания большей
связанности и густоты всему блюду вводится протертый вареный
картофель,
14. Печки по-русски
Почки в красном соусе с кореньями и огурцами.
Норгаз продуктев ка 1 перциа
Почки г зрение 70 г Жиры .... 12 г
Красный сиус 1ч0 „ Огурцы солевые
Морковь. . • ■ 15 „ Соль
J1 vк • 15 „ Перец горошком
Петрушка Ъ „ Лавровый лист
Картофель 200 „
Вареные говяжьи почки режутся небольшими ломтиками, об¬
жариваются на жирах, складываются в соответствующую посуду
140
. 30 „
. з „
■ од „
. од *
й заливаются горячим красным соусом. Туда же одновременно
кладут пассерованные коренья, жареный картофель, нарезанный
шашками, очищенные соленые огурцы, нарезанные в виде ромбов,
лереи горошком, лавровый лист. Все это промешивается и тушится
25—30 мин.
ротовые почки при отпуске посыпаются рубленой зеленью
петрушки.
15. Почни в сис анЁ
Почки, тушеные в сметанном соусе с луком.
Норка продуктов ка 1 порцию
Почки вареные ...... 70 г Жиры 8 г
Сметанный соус с луком ■ . КО ,, Соль . . • 3 ,
Картофель v-.j „
Вареные печки режутся мелкими ломтиками, обжариваются на
исирах, зали акт я сметанным соусом и ч-ушатся в течение 10 миы.
Готовые почки отпускаются с отварным или жареным картофе¬
лем. Как печки, так и картофель посыпаются рубленой зеленью.
16. Куры—соус провансаль
' Норма продуктов на 1 порцию
Мясо куриное 150 г
Соус провансаль 100—120 .
Изжаренное и нарубленное на порции куриное мясо кладут в
посуду, заливают соусом провансаль, накрывают крышкой п
кипятят в течение 15—20 мин. Отпускают с жареным картофелем.
II. БЛЮДА ИВ РУБЛЕ 0Г0 МЯСА
1. Котлеты и битки
Изготовляются из, руб теного мяса, смешанного с белым хлебом.
Отличаются они друг от друга только своей формой: битки имеют
круглую форму, а котлеты—продолговатую.
Нарма лргдуктов на 1 перцню
Разделанная рубка в виде котлет или битков . . . 160 г
Жоры 12 „
Гот вый соус 80 „
Разделанные котлеты или битки обжариваются с обеих сторон
на противне с нагретыми до 120—14С°С жирами в течение 8—10 мин.
До образования поджаренной корочки После этого противень с
котлетами или битками ставится на 10 мин. в духовой шкаф для
Дожарки.
Поверхность готовых котлет и битков должна представлять
Соб»« ровную коричневую корочку без трещин, при разломе котлеты
йнУтри должны быть сочными.
Котлеты и битки отпускаются или натуральными, политыми
и°к°м, или же с различными соусами: красным, томатным, пикпнт-
в м> Сметанным. На гарнир дается картофель—жареный, отварной,
ц^ок-е. пюре или же тушеная капуста, морковь, зеленый юро-
j. к, бобы, а также отварные макароны и различные каши, за-
ГЗ -'-'>'14, а |ДГ,л.У
деленные жиром.
141
2. Зразы рублеиыа
Изготовляются ЯЗ рубленого мяса с фаршем из лука и яиц.
Карма продуктов на 1 пораню
Готовя» мяспяя рубка . . . 160 г Жиры ..Юг
Фарш лл» зраз 50 „ Красный соус ■ ■ 70 „
Сухари моДО[Ыв ...... 15 я
Порция мясной рубки разделывается в виде кружка, на кото¬
рый кладется подготовленный фарш, и края мясной рубки соеди¬
няются таким образом, чтобы фарш был в середине. После этою
зразы панируют в молотых сухарях, и придают им овальную форму.
Разделанные зразы.укладывают на противни и жарят. Отпускаются
зразы по ] шт. на порцию, политые красным соусом, и с гарниром
из гречневой каши, заправленной жиром.
3. Тефтели
Норма прэдуктоа на 1 порцию
Готовая мясная рубка . . . 160 г или лук зеленый ..... 20 t
Мука пшеничная 6 „ Соус томатный 100 ,.
Жиры 10 „ Чеснок . , 0,25 „
Лук репчатый ...... 10 „
В готовую мясную рубку добавляют пассерованный рубленый
лук или лук зеленый резаный и хорошо ее промешивают. Тефтели
разделывают в виде шариков по 3—4 шт. на порцию, обваливают
в просеянной пшеничной муке и жзрят на жирах в течение
5—7 мин. После этого тефтели складываются в сотейник или про¬
тивень, заливаются томатным соусом, туда же кладется растер'
тый чеснок, и все вместе тушится 10—-15 мин.
Готовые тефтели должны быть без трещин и не помятыми, прн
разломе сочными, с запахом лука, чеснока и томатного соуса.
Отпускаются тефтели по 3—4 шт. на порцию с припущенным
рисом или гречневой кашей, жареным или отварным картофелем
или картофельным пюре.
4. Руют с макаронами
Норма продуктов на 1 порцис
Готовая мясная рубка . . . 160 г Сухари .......... 5 .
Макароны отварные .... 150 , Красный соус . • 80 „
Жиры 5 „ Мука 2
Кйца 5 .
Готовая хорошо промешанная, мясная рубка раскладывается ка
стое, смоченное водой полотенце ровным плотным слоем в 1\2—2 см, ,
шириной 20—22 см, а в длину по размеру противня. На середину ^
миспой рубки кладутся отварные за :равлеиные жиром макароны-.^
Края рубки вместе с полотенцем завертываются с таким расчетом*- ^
чтобы вокруг макарон получилась оболочка из мяса. Полученны
рулет скатывается с полотенца на подмазанный жиром противен
швом вниз, и смазывается яичйым льезоном, смешанным с мук° ’
Рулет сверху посыпают сухарями, сбрызгивают распущен1^ '
жиром и ставят на 35 — 40 мил. в духовой шкаф для зав ^
каиия.
ро избежание образования трещин при запекании, на рулете де¬
лаются 2—3 прокола ножом. При отпуске рулет режется на пор¬
ции, весом около 280 г, и поливается красным соусом.
Примечание. Помимо макарон, рулеты могут приготовляться скартефел>
яым пюре, рисом, гречневой кап ей.
5. Шницель рубленый
Изготовляется из рубленого мяса (говядины, телятины, свинины
н кур), запанированного в сухарях.
Нарма пр* дуктсв на 1 пррцию
Рубленое мясо 101 г Жиры . ... 10 г
Сухари молотые ... . 15 „ Мясной сок 50 „
рубленое мясо заправляется солью и перцем, разделывается г
виде овала толщиной в в14 см и панируется в сухарях. Жарится
так же. как и котлеты. Жареный шницель должен иметь с обеих
сторон ровную поджаренную коричневую корочку. При разломе
должен быть сочным.
Отпускается шницель с жареным или отварным картофелем в
картофельным пюре, а также и с другим гарниром. При отпуске
подливается мясной сок.
Ш. БЛЮДА В ЖАРЕНОМ БИДЕ
1. Ростбиф
Норма пррдуктов на 1 порция»
Мясо • 175 г Перец ОД г
Жиры ■ • • 23 „ Картофель. - 10» .
Хрен 15 „ Морковь 40 „
Соль 6 „ Сухой горошек ..... 15 „
Ростбиф приготовляется из вырезки, толстого или тонкого
края, зажаренного целым куском. Перед жарением ростбиф со¬
лят, кладут наружной стороной на противень с раскаленными
до 125—130° С жирами, обжаривают на плите с обеих сторон,
затем ставят в духовой шкаф для дожарки, где через каждые
5—10 мин. поливают выделяющимся соком.
Продолжительность жарения в шкафу зависит от сорта мяса, весе
куска и назначения; ростбиф может быть прожарен целиком- или
оставлен полусырым в середине. Вырезка жарится 30—40 мин.,
тонкий край—40 — 45 мин., а толстый край—1 час—1 ч. 40 мин.
Готовый ростбиф должен быть сочным внутри, а снаружи иметь
поджаренную корочку. При отпуске ростбиф нарезается тонкими
кусками, поперек мясных волокон, по 2 куска на порцию, поли¬
вается мясным соком. Сбоку кладется букетом горячий овощной
гарнир, заправленный маслом (морковь, горошек, цветная капуста)
и строганый хрен.
Хранится ростбиф при температуре не выше 40—45° С,
в 2. Бифштекс натуральный
Куски жареного мяса из вырезки.
Нерма пргдунтоз Hit 1 порцию
150 г Ж 'фы 25 г
Карт, фель Г/5 „ Перец 0.1 „
■ . 6 „ Хрен 15 „
145
Нарезанные на порции бифштексы слегка отбивают тяпкой ц
перед самым жарением солят и посыпают перцем. Жарение про-
изводится перед отпуском, так как иначе бифштекс теряет соч¬
ность и делается жестким. Жарится в сотейнике на плите до
потной готовности или до полуготовности, т. е. оставляется
с кротыо в середине. В первом случае обжарка длится 15—20 мин.,
во втором—12- 15 мин.
Отпускается с тарифом из жареного картофеля и строганого
хрена. Сверху поливается мясным соком.
Выход жареною мяса 100—105 г.
3. Бифштекс с яйцом (по-гамбургски)
Готовится и отпускается так же, как и натуральней, только
при отпуске'сверху на бифштекс кладется яичница-глазунья из
одного яйца.
4. Бифштекс с лунсм на сковорода
Способ приготовления такой же, как и натурального бифштекса,
только мясо тоньше отбивается тяпкой и жарится на сковородке
на сильном огне при температуре 200—225® С в течение 8—Юмин.
При отпуске сверху на ютовый бифштекс кладется нарезанный
кольцами и изжаренный в фритюре лук, а сбоку—жареный кар¬
тофель.
5. Антрекот натуральный
Кусок жареного мяса из толстого или тонкого края с гарниром
■из картофеля и хрена.
Норма продуктов ка 1 пзрцыв
М-»со 150 г Картофель жареный . . 175 г
Жиры 25 „ Хрен • . 15 „
Соль . . 3 , Мясной сок .... S0—40 „
Нарезанные антрекоты отбивают слегка тяпкой и перед самым
жарением солят, посыпают перцем, кладут на сковородку с раска¬
ленным до 150—1ьо° С жиром и обжаривают с обеих сторон.
Антрекоты можно жарить до готовности, в течение 12—15 мин., или
до полуготовности, т. е. оставляя с кровью в середине (10 —
12 мин.). Антрекот для дожарки в духовой шкаф не ставится. Он
должен иметь с обеих сторон обжаренную корочку и быть мяг¬
ким и сочным.
Отпускается с гарниром из жареного или отварного картофеля
пли.с набором различных вареных и тушеных овощей: моркови, цвет¬
ной капусты, зеленого горошка, бобов и строганым хреном. Сверху
антрекот поливается мясным соком и слегка распущенным маслом.
Выход жареного мяса—95—100 г.
6. Лангет
Куски жареного мяса из вырезки.
Норма продуктеJ на 1 п рцитэ
М*со 350 г Перец ^ *
Картофель . г;о , Мясной сок ^
Соль з в
146
Вырезку, нарезанную кусками на порции, слегка отбивают, солят,
усыпают перцем и жарят на сковородке на раскаленных жирах
E.pi 200 —250° С в продолжение 5—7 мин. до получения с обеих
'■гоо -и румяной корочки.
Опускают лангет по 2 куска на порцию с жареным или от
аариым картофелем и подливкой из мясного сока. Сверху поли¬
вают сле1 г '1 распущенным маслом. Он может быть также отпу¬
щен с соусам к • пнкан, сметанным, луковым и томатным.
7. Фиге натуральноэ
Норма продуктов ка 1 пору,и»
Мясо ..........
, . 150 г
Кярт1 ф:ЛЬ
. . . 1Г-1 г
Морковь
Бо< ы зеленые сеежие
... 40 ,
Горошек зел’-ный сухой .
. 15 .
Соль « . . с . . ,
. . . 3 „
влн горошек вареный . .
. 54 ,
Перец
Жнры
• 25 .
Филе приготовляется так же, как и бифштекс натурзльный,
той лишь разницей, что филе не отбивается тяпкой. Отпускается
с гарниром из овощей, заправленных маслом и уложенных букетами
Качественные 'показателя те же, что и бифштекса.
i. Филе с шампиньонами
Норма продуктов и способ приготовления такие же, что и фклг-
«атурального, за исключением того, что фале поливается красных*
соусом с добавлением 50 г припущенных и нашинкованных шам
йикьоиов. На гарнир дается картофель фри (200 г).
8. Фила с помидорами
Способ приготовления филе такой же, что и филе нзтураль
аого. На гарнир отпускаются припущенные помидора, которые
разрезают пополам, солят, кладут разрезом кверху на раскален
яую, подмазанную жирами сковороду и жарят в течение 3—4 миа
затем дольки помидор перевертывают и ставят на 2—3 мин. в ду
ховой шкаф.
На готовое филе кладут помидоры, поливают томатным соусом
(75 —80 г) и посыпают рубленой зеленью.
10. Свинина жареная
Жарка свинины происходит-в духовом шкафу целыми частями
туши или отдельными кусками мякоти. При жарении свинина пе¬
риодически, через каждые 15—20 мин., поливается вытопившимся
соком. Срок жарения зависит от величины куска и температуры
шкафа и составляет в среднем от 1 до 2 час. Готовность онре
Деляется путем прокола иглой.
Перед отпуском свинина нарезается на порции и поливается
мясным соком. На гарнир к жареной свинине дается тушеная ка
пуста или картофель жареный, отварной или пюре.
11. Телятина жареная
Телятина жарится так же, как и свинина. Отпускается со все
•озможными гарнирами, как-то: жареным или отварным картофе
ЛРн, красной капустой, салатом и т. д.
’ ' Сврапочшк vyuaipt 145
12. Баранина жареная
Для жарки употребляются следующие части баранины: заднн
окорока, карейки и лопатки (последние снятые с костей и сщ
чутые рулетом). Процесс жарки такой же, как и свинины.
Отпускается баранина с гарниром из гречневой каши н яйцамк
или жареным картофелем.
13. Кстлеты телячьи натуральные
Корма проду.тэв нз 1 гкрлию
Телятина . 175 г Ка тофель .... . . 100 s
Жиры .......... 30 и Горошея зеленый сухой. . 15 „
Соль . 3 „ или консервированный . . 50 „
Морковь 40 „ Бобы свежие 50 .
Подготовленные котлеты перед жаркой солят с обеих сторон,
■чзтем кладут в сотейник или сковороду с раскаленным жирок
я жарят на плите при 1.7-0—155,® С, Когда одна сторона за коле¬
руется, котлеты переворачивают на другую сто.юну и ставят
■j духог-ой шкаф с температурой 200—22о® С на 10—12 мин. дль
дожарки. Готовые котлеты должны быть зарумянены с обеих сто
рсн, но не засушены.
При отпуске на тарелку наливают 20—25 г мясного сока, зате*?
кладут котлету внутренней стороной кверху,„вдоль кости сбоку
располагают заправленный гарнир: морковь, горошек, картофель,
бобы и сверху поливают маслом.
Примечание. Натуральные котлеты изготовляются также из свинины t
баранины. К бараньим котлетам подается соус субиз, а на гарнир картофель-
14. котлеты телячьи о бивные
Изготовляются из телячьей карейки с реберной костью, запа¬
нированные в сухарях.
Норма продуктов ка 1 пвздию
Телячьи котлеты запанированные .175 г
Картофель варены:! 175 „
Жиры 15 „
Запанированную в сухарях котлету кладут в раскаленный на
сковородке до.температуры 125—-130® С жир и жарят до золо¬
тистого колера 7—10 мин., затем перевертывают на другую сторону
•5 жарят еще 4—5 мин., после чего ставят в духовой шкаф и->
5—10 мин.
Готовая котлета должна иметь зарумяненную поверхность
с хрустящей корочкой и не отставшей панировкой.
При отпуске на тарелку наливают 20 г мясного сока, котлету
кладут лицевой стороной кверху, сбоку жареный картофель иль
ксезозможные заправленные маслом овощи: морковь, цветную к и
пусту, горошек и сиерху поливают распушенным маслом.
Примечание. Отбивные котлеты свиные и бараньи гоюаяТ».* И отпуск®
ютсм так же, как и телячьи.
J
15. Котлеты телячьи парсвые
Изготовляются и j телячьей карейки.
14S
Тел fir нм ....
Шампиньоны • •
Масло сливочное
Норма продукта» на 1 парцию
. . . . 200 г Соус паровой .
. . . . 50 „ Зе еные бобы .
. . . . 15 ,ч или горошек .
. . 200 г
. - 15 »
150 »
Телячью котлету кладут в сотейник, заливают 175—200 см*
&.>,!ЬОна, туда же прибавляют !0 —15 г сливочного масла и при*
сникают в течение 35—40 мин.
Отпускаются котлеты с паровым соусом и с гарниром нз прв
а-, ценных и нашинкованных шампиньонов или заправленных ь
ss.-сле зеленых бобов или горошка.
Изготовляется из телячьей карейки ст почечного места, в то-
«*гП!ОМ соусе с жареными помидорами и грибами.
Кусок телятины обжаривается, к
гы. Помидоры и белые грибы солят, оожаривают в течение
3—б кин. на плите и ставят на 2—3 мин. в духовой шкаф.
При отпуске на эскалоп кладутся грибы, помидоры, а сбоку
йартофель. Грибы, помидоры и телятина поливаются томатным
соусом с чесноком.
Примечание. Эскалоп из свакины готовится так же, как н аз теякткяы
17. Шницель из телятины
Изготовляется из куска телятины, запанированного в сухарях.
Норма продуктов на 1 паролю
Шницель 150 г Карт- фель жареный .... 175 г
Жиры 15 „ Зелена петрушки 2 ,
Каперсы . 15 »
Шницель обнРаривается так же, как и отбивные телячьи котле- ,
ш. Отпускается шницель по 2 куска на порцию. Сбоку на тарель у
кладется изжаренный картофель, и шницель поливается жиром, в
котором предварительно слегка обжариваются рашинковэнш.тг
«елкой соломкой лимонная цедра и отжатые от рассола каперсы.
Сверху на шницель кладут кусочек лимона, посыпанного зеленьй
Примечание. Шницель нз свинины и баранины изготовляется a mnjo:ar
•тся так же, как и шницель из телятины.
13. Ромштекс
Изготовляется так же, как и шницель, только вместо теляти вы
врется вырезка, толстый или тонкий край.
1S. Зскалол кэ телятины
Теяятяна . .
Грибы сясзкие
Чеснок . .
Жиры .. . .
Карма продуктов т 1 порцию
. . . . 175 г С
. . . . 50 „ 1
. . . . 1 . <
. . . . 15 „
19. Телячья ножки в сухарях (фрн)
Ножки вареные
Счхари ....
Мука ....
Норма приду к тс» ка 1 п рциго
. . . 200 г Жиры . . .
... 20 „ Соэь ....
... 4 „ Перец . . .
Вареные телячье ножки солят, посыпают молотым перцем,
панируют в пшеничной муке, смачивают в яичном льезоне в
обваливают в сухарях. Жарятся в полном фритюре с темпера
турой жира 170—170* С в течение 7—10 мин. Отпускаются кату
оальныки или с томатным соусом. На гарнир дается картофель
дареный, отварной или пюре, а также морковь, горошек, бобы и т. д
20. Печенка в сметане
\ ■ Кор*! продуктов иа 1 порцию
Речепи . 100 г Жиры 1в г
Соус сиггзнный ....... 100 „ Соль ........ 3 »
Xjpro4?e.ii> 200 „ Мука 5 ,
Нарезанные порционные куски печенки солят, посыпают ко¬
лотым перцем, панируют в просеянной пшеничной муке, кла¬
дут иа горячий противень с жиром и обжаривают с обеит
■г.торон ка сильном жару на плите, чтобы получилась обжаренная
■корочка. Затем противень ставят в духовой шкаф на 7—10 мнр
для дожаривания печенки. Готовая печенка заливается соусом »
■сушится в течение 15—20 мин.
Печенка отпускается с отварным или жареным картофелем, во-
литая сметанным соусом. Сверху посыпается рубленой зелень».
Выход готовой порции—ЗьО—-355 г (печенка—70—75 г, соус—-30г,
картофель—200 г).
П. Печенка жареная с луковым соусом
продуктов из t пор .до
) Печеик* 100 г Мука ........ 5 г
1 Соус луковый . 100 „ Жиды ....... 10 *
\ Картофель 200 и Соль 3 .
1 Способ приготовления тот же, что и печенки в сметане, с той
яшь разницей, что при отпуске вместо сметанного соуса недешг»
сливается луковым соусом.
На гарнир дается отварной или жареный картофель,
22. Мозги шарекые
_ Керка продуктов на 1 порцию
Мозги вареные 150 г Соль . • » .2 f
Мука . 5 я Перец 0,1 »
Жиры 15 » Лимон ..... 1/8 шт,
Варка мозгов производится в рыбных котлах, коробинах и сетей
«иках. Подготовленные мозги осторожно, чтобы не помять их,
чладут в соленую холодную воду с добавлением уксуса (на 1 ■*
.ходы—30 г уксуса и 8 г соли), туда же добавляют лавровый лист
ч перец горошком. Как только вода закипит, котел ставят на
слабый огонь, н мозги довариваются в течение 25—30 мин., после
чего их оставляют в бульоне для остывания. Остывшие мозги
•сторожно вынимают из бульона на противень для обсушивания
Сваренные мозги разрезают на 2 части, солят, посыпают моло
тым перцем, панируют в пшеничной муке и обжаривают с ооеых
Сторон. Отпускаются мозги с жареным картофелем. Сверху их посы¬
пают зелеиью петрушки или укропом и поливают лимонным содом.
«4* ,г; ж
" ij. Мозги я сухарях (фри;
ihput продуктах на \ порцию
Лотти uapteae . . ,. „ . 150 г Яйца - *ц» чя
Суха, и ......... 15 „ Соль . . . . I i1
Жир 12 „ Перен °(1 я
Муна ......... 3, Мясной сок 50 .«
Мозги разрезают на 2 части, солят, посыпают молотым перцем,
панируют в просеянной пшеничной муке, смачивают в яичком
льезоне и обваливают в молотых сухарях. Жарятся мозги а пол
ном фритюре с температурой жира 175— 180*С в течение 7—10 мни.
,30 образования коричневой корочки. Обжаренные мозги вынимаю?
из фритюра, складывают на сухой противень и ставят на 5—10 мяв
з духовой шкаф для дожаривания.
Готовые мозги отпускаются ила натуральными, политыми же
.иол, или же с томатным соусом.
24. Куры жареные
Ввржэ продуктов ка 1 порцию
*яео куриное ...... 200 г Сок мясной ........ 50 t
Жары - . . . 20 , Соль ............ 5*
Картофель . . ..... 200 .
>••70 д г л т. о в лени ы х для жарения кур солят, кладут боком на про¬
тивень и жарят на жирах, раскаленных до 125 — 130®С. Когда бог
зажарятся, курицу переворачивают так, чтобы вся поверхвостг
филе и ножек были зарумянены, после чего ее кладут на спинку
л ставят в духовой шкаф при температуре 160—180°С. Срок жаркк
молодых кур—30—40 мин., а старых—до 1 часа. Готовым кураг.
дают остыть в течение 10—15 мин., после чего освобождают их
от шпагата и рубят на порции. Сначала курицу разрубают вдоль
«а две части, а потом каждую половину делят на 2 порции—из
ножки и филе.
Ужариваются куры на 36—40*/*.
При отпуске кур дают гарнир из жареного картофеля, салата
п огурцов, подливают мясной сок, а сверху слегка поливают
ас’роы.
Примечание Вся домашняя птица жарнтсй точзв так же, как в кур*
Сродн жарения следующие:
Цыплята от 30 до £0 мин. Гусь от 1 ч. 30 м. до 2 час.
Индейка „ 1 ч. 20 м. до 2 час. Утка п 1 ч, до 1 ч. 30 и.
Домашние птицы: куры, индейки, гуси, оставшиеся после жар*
ния жесткими, подвергаются тушению до мягкости.
25. Жареные тетерева
Норма продуктов на 1 порции»
Мясо тетерев* ...... 200 г Мясной сок ....... 50 г
Сметана сырая 3 » Содения 200 ,
Соль . . 3 .
Тетерева жарятся только целиком. Филейную часть смазышакл
сырой сметаной и солят, после чего птицу кладут филейной
149
,-Ts*. >.т раскаленный противень с жиром и жарят до нодуц*-.
ю’л Когда оба филе зарумянится, птицу перор-'-тинагот г:?'
•пинку* ti стаы.т в духовой шкаф для дожарки. Каждые 7—
10 мнн. ее необходимо поливать жиром, на котором она жарнтсп
ЛСрренне длится от 50 мнн. до 1 ч. 15 м.
После жарения птнце дают остыть в течение ]5—20 мнн,, что 6с*
яри рубке она не крошилась.
При отпуске птица рубится вдоль филе на порции весом в 200.
и поливается мясным соком-
Иа гарнир дается отде ьно жареный картофель и другие овощя.
соленье, брусничное варенье, заправленный салат иди красная ка-
яуста в количестве 201) г.
Готовый тетерев должен быть сочным, зарумяненным, но не иод.
горелым,
25. Тетергв в сметане
Готовится так же, только при отпуске поливается сметанным
соусом (120 г).
27. Глухарь жрреный
Готовится и отпускается так же, как и тетерев, т. е, в натурая;»-
*ом виде или в сметане. Жарение его происходит от 1 ч. 20 м..
*о 2 чае. Рубится на 3 или 4 части.
23. Рябчики и нурэлатни жгреныа
Жарятся и отпускаются, как и тетерева, т. е. натуральными и,*н
з сметане. Время жарения рябчиков от 25 до Зо ыян. а курэ-
йаток от 35 до 45 мин.
Отпускаются целыми или рубятся пополам.
29. Цыплята или куры л с харях
Норма првдуатав из 1 пврцию
Цыплята или куры вареные 125 г Мука ........... 5 г
Сухари 20 „ Янаа . » 10 »
Жиры 20 „
■ Сваренные и разрубленные на части куры или цыплята пани¬
руются в пшеничной муке, затем смачиваются в яичном льезоне
я обваливаются в сухарях. Жарится птица в полном фритюре «
температурой жира 175—180° С в течение 10—12 мин. После жаре-
йия вынимается из фритюра, кладется на сухой противень и ста¬
вится в духовой шкаф на 5 мнн. для дожарки. Готовая птиц?
должна иметь ровную-обжаренную корочку.
Куры или цыплята отпускаются натуральными или с томатный
соусом. На гарнир даются различные зеленые салаты, малосолы»к>
ад и соленые огурцы и жареный картофель.
30. Котлеты кз филе кур (да-воля?:)
Изготовляются из куриного филе, запанированного в сухаря*
В-рма •’рядуктов на 1 порцию
Куриное филе, вапанпров кое I шт. Зеленый горошек заправленный . S* 1
Масло . 15 г Морковь заправленная Зл •
Жареный картофель .... 54, Цветная капуста вареная
160
Поде uTo«?.4fc(4f!*rrt5 за<тированные кур' чые котлеты обжариваются
■ л сковорода с обеих сторон и ставятся в духовой шкаф па 5 мив
*ля окончательной дожарки. Отпускаются котлеты в натурально*.
»нде, политые распущенным жиром; сбоку на тарелку укладывается
кетом овощной гарнир.
31. Котлеты кэ филе кур фаршированные (мзрешаль)
Изготовляются из куриного филе, фаршированного молочные
соусом, запанированные в молотых сухарях и изжаренные в
фритюре.
Норма продуктов на 1 порцию
Злпаяировааная котлета . 1 шт. Горошек ,■?< леный заправлеппыз 100 т
Жиры ... 20 г Крлсиый соус 80 „
Подготовленные и запанированное котлеты жарятся в полнок
фритюре при температуре 160—170° С в течение 5—7 мин. до обра
ловаиия розовой корочки. После этого котлеты ставят на 5 мин
я духовой шкаф.
Готовые котлеты отпускаются в натуральном виде, политые рас
пущенным маслом. На гарнир дается зеленый горошек, зеленые
бобы, заправленные жиром, или картофель-фри, и отдельно в соус
яике подается красный соус. Готовые котлеты должны иметь ров
*ую (без трещин) обжаренную розовую корочку.
32. Поросенок жареный
Карма продуктов на 1 пордаю
•Поросе»»* 200 г Ж фы 15 «
Каша . ........ 150 „ Сок мясной 60 „
Яйиа . 25, Сметана 5»
Подготовленный поросенок смазывается сметаной и солится
Кожа в нескольких местах прокалывается иглой, чтобы не взду¬
валась при жарении. Кладется на противень и ставится в духовой
зткаф. Когда поросенок начинает румяниться, через каждые 10—
15 мин. его натирают свиным шпигом. Продолжительность жаре
иия в среднем 2 — 2 */з часа.
Изжаренный поросенок разрубается вдоль по хребту на две
части, затем каждая часть рубится поперек по ребрам. При отпу
Ске на блк^до наливают мясной сок, кладут 1—2 куска поросенка с
гарниром из гречневой каши с рублеными яйцами и сверху полк
«ают маслом.
33. Шашлык кавказский
Изготовляется из кусков баранины, обжаренных на рошпаре,
Норма продуктов на 1 псрчню
Баранина нариноваиная . 200 г Лук зе-теный 30 г
Ликон Чй шт. Пдмндоры 50 „
Подготовленные для шашлыка куски баранины надеваются в
•оокладку с луком на металлическую шпильку по 6—7 кусков я
варятся на рошпаре в течение 20—25 мин. При жарении необхо¬
димо повертывать шпажку, чтобы куски баранины равномерно
прожаривались со всех сторон.
151
Готовый Шашлык Оч:тц;.>/;- со шпильки и Члчгуснаюг в' •вдтур’ад},-
hov виде. Криме того шашлык может подаваться с ппикущепчьш-
рисом и мясным соком. На гарнир дают зеленый сирой лук,,
•сусок лимона и свежие помидоры.
Примечал и е. При отсуклвии рошпара жарение шашлыка мо*м яро;- :■
аодиться £ скоьсродай с а плите.
34. Шашлын по-нарши
Изготовляется из целых частей бараньей карейки.
Норма продуктов, на 1 порцию та же, что и шашлыка кавказ-
4&ЧИ* о.
Подготовленная почечная часть бараньей карейки надевается
целиком' на шпильку с добавлением с обеих сторон куска разра»
зонных пополам почек. Жарится, как шашлык из баранины.
IV. БЛЮДА В ОТВАРНОМ ВИДЕ
1. Говядина отварная (беф-бульи) соус-хргн
Изготовляется из грудинки или толстого края.
Карма продуктов на 1 пордяш
Мясо ..... ..... 100 г Картофель....... ЮТ г
Моряооь.... •,.... 50 „ Лук ......... 30 „
Репа 40 . Соус 80-1Ш *
Капуста . . ....... 100 „
Обмытые куски мяса, весом в \1’,i-—2vji кг, кладутся в котел
т заливаются горячей водой из расчета 1 л воды на 1 кг мяса
Добавляются коренья: морковь, лук, петрушка, лавровый лист,,
перец горошком (рбщий вес 15 г на 1 кг. мяса). Когда бульои
закипит, накипь Удаляют шумовкой, а бульон солят. Время
варки 3—4 час. При варке мясо уваривается от 36 до 39%. Готовое
.дасо должно^быть сочным, мягким, но не переваренным.
Отпускается мясо по 1—2 куска на порцию с гарниром из цель¬
ного отварного картофеля и нарезанных припущенных в бульоук?
онощей; моркови, репы, капусты. Сверху мясо поливается гора-
ащ соусом—хрен.
2. Солонина разварная
Норта продуктов на 1 п:рцшя
Солонина {без кости) 100 г
Картофельное пюре 200 я
Соуе-хрен . . . . 100 »
Вымоченная солонина заливается водой. Если солонина был*»
крутосольная, то на 1 кг ее берется .4—5 л воды, а для мало¬
сольной — 2 л воды. Добавляют лук, морковь и петрушку,— к
общем 15 г на 1 кг солонины и ставят варить. Ко^да подл
гакипит, нагревание уменьшается, и дальнейшая варка произво¬
дится при слабом кипении. Солонина кусками весом 2—2,5 к:
варится 3—З1/, часа. Уваривается солонина в среднем от 40 до 48%,
Сваренная горячая солонина режется по одному или по двг*
куска на порцию, заливается несоленым бульонам и подогреваете»
до 70—75е. Отпускается с картофельным пюре и соусои-хрев.
А. ЯЗЬЙЕ £ ЛЮрД ИЛИ 3'Л*НьЛ|гбрвШЙвЗ»
Ксрма к,-тпухтвз аз 1 осрни»
Нарекий «иск 65 г Картофельное пори . . » .400 I,
Красны» с.оус 80 „ Зеленый горошек ...» - 150 ,
Подготовленные для варки языки складываются » wtm, зал*?-
даются холодной водой и варятся в течение 3—4 час. Свярнвшяео
языки вынимают из котла и с них, в горячем состояния, снимаю^
кожу и нарезают.
Отпускаются языки горячими с красным соусом. На гар&а*-
деется кортофельное пюре или зеленый горощек.
4» Сосиски с капустой или картофельным s»pt
Норма продуктов на 1 пирцию
Сосиски 130 г
Соус тдмзтный . . ТО *
Карт фельное пюре или тушеная капуста 'ii'4 »
Сосиски опускаются в горячую воду (температура около i&O^O
?! прогреваются в течение 5—7 мин.
Отпускаются с картофельным пюре или с тушевой капустой ш>
томатным соусом.
оыход готовой порции — 350—370 г.
Примечание. !• ипятить сосиски не рекомендуется, там ш от лчашгт-'-
Для порционных блюд сосиски могут обжариваться.
3. Ветчина t горошком или картофельный птрш
Вараа продуктов из 1 порцию
Ветчина вареная 100 г или картофельное шоуе . . 200 t
Горошек заправленный . . 150 „ Красный соус ....... 7® я
Ветчина варится целыми окороками, рулетами, в подвешенное
состоянии Для этого в сухожилия голяшки продевается веревк*.
которая привязывается к палке, положенной поперек котла тзкж#-
образом, чтобы конец бедренной кости с тонкой частью окорокft
as доходил на 7—8 см доводы. Когда вода закипит, котел ставят
ш слабый огонь, чтобы ветчина медленно доваривалась.
Варится ветчина примерно 4—5 час. Увар ее составляет 36—35%.
Сваренная горячая ветчина зачищается и режется на тюрш«-
(!—2 куска),.. Отпускается с заправленным горошком ила карго*
фелытым пюре н поливается красным соусом.
Ь. Грудинка телячья с рисом (еншром)
Норма продуктов и» 1 порцию
Гру аднка ...... 153 *
Соус сюпрем 86— 10G я
Рас припущенный . . . . ■ .......... 21® ,
Груднику кладут в посуду и.заливают горячей водой в количе¬
стве 0,8 л ка 1 кг грудинки, добавляют белые коренья (во 15 ?
•ia 1 кг грудинки), перец горошком и лавровый лист, н все зге*-
зарят в течение I—1г/а час. Готовая грудинка нарезается на пор»
иян по одному или по два куска, кладется в сотейник и за ли*
Г
л * у .Г ! и КГ7 С-М Г1'--, -
гг. с к ■ ... ;i я ет зят в мд-гиу,
•1Л" ;.,.д V-М И СОУСОМ СЮНреМ.
7, Т5.ля'::гГ'' н«г- км под Сйяым coycsm
М . ма продуктов ка 1 пзрцх:э
Яаценые телячьи ножки . . . 200—250 t
Б. соус . 100 „
Шампшыны . . 25 .
Обработанные ножки складываются в котел и заливаются ' v
■аоднэй водой. Туда же добавляется лавровый лист, перец горешкду
s-i ножкв варятся в течение 3—3‘/» часов. По охлаждении из варегш
телячьих ножек вынимаются кости. Перед отпуском ножки про
срезаются в бульоне. Готовые телячьи ножки отпускаются г у
5елым соусом с шампиньонами. На гарнир дается припущ’йшггй
шли отварной картофель, рис и др.
Ножки должны быть белыми, мягкими, не переваренными.
*$. ЙурЫ 0TSaj*JSfel2 С {К4С8Н. под беяьга соусом (сю&рдо)
На,,мй П(Ч(Дукт.;з на ! гшрцнш
К ;. м 150 г
Рмс . 120 „
Соус белый 80 »
Молодое куры варяГся 1—I1/, час., а старые 3—4 час.
Вареная курица рубится пополам вдоль, а затем филе отде.'г»***.?
тг ножки. Нарубленные куски складываются в посуду, залива?!?!^>
горячим бульоном и хранятся в мармите. Отпускаются с м-р*.
-?у;ченмым рисом и белым соусом.
\ 9. Куры паровые с шампиньонам»
Нарма пр.дуктев на 1 партию
Куры . . . 150 т
=”й пкмьоны 50 „
Парсвог! соус 100 „
Йзгото5дяются. так же, как и куры сюпрем, только гарнугру-'г -;*
••’рипущейкогмн и нашинкованными шампиньонами и полква®*..-^
шаровым соусом.
V. БЛЮДА КОМБИНИРОВАННОЙ ОБРАБОТКИ
1. Голубцы в сметане
Изготовляются нз капусты с мясным фаршем, запечея^'-га*:'; ■»
гьгетанном соусе. .
Корма продуктов на 1 яарциза
Мои ........... 100 г Лук *. . . *,5т
К»'!.-у«-а . . If 0 „ Жиры V! .
Р»>: 20 „ Соус сметанный Ш4 *
Слн ре- тые копны капусты разбираются на отдельные
.Листья ;;гск/:й£ нотгя на столе и стебли их размягчаются т :
•тС Нз т готовленные листья кладутся .иопции фарша, с<к ;
• дето из проьерыуюго через мясорубку сыро; о мяса, с.ыег .
. mjycri-.,
голуби.»* скл -дып
200 г
Огурцы соленые. . ,
. . 30 г
30 .
Л v к пассерованный . ,
. . . 10 я
20 и
Оливки
• 10 ,
30 ,,
Лимон .
20 ,
Зелень петрушки . *. ,
10 „
Соус томатный . . . .
. . . 20 „
3 „
Жиры
’ к 1 ивым луком. Флрш затертыai.v;T i;
ш голубпу цнлнндрнческу ю* форму, газделанн».
оцет рядам» ил цроти чень, заливают готовым слеп*»
соусом и ставят на 36—40 мин. для запекания вдуло'.;,
акзф.
Готовке голубцы отпускаются политыми сметанным соусом * $
:• шт. на порцию.
2. Сотшнна сборная на сковород?
Изготовляется из тушевой капусты, запеченной с мясом,
Норка продуктов на 1 порции
Капуста тушеная . . .
Мясо вареное .....
Сосиски
По 'Ки вареные ....
Ветчина 20 .
Каперсы .
Сух./ра . 3 „
Сыр ............ 2 «
Дареное мясо, почки, сосиски и ветчина режутся мелкими лошд-
■-„ами, обжариваются на жирах и заливаются томатным соусо--
После обжаривания к ним добавляются каперсы, оливки, пассер*
ванный репчатый лук, очищенные соленые огурцы, нарезанные
п виде ромбов. Все этб хорошо промешивается и доводится
кипения.
На противень или порционные сковородки кладется горячая т
шеная капуста слоем в 1—б1/* см, на капусту помещается слое -
мясной гарнир, который снова покрывается капустой и сверху но
оыпается молотыми сухарями с тертым сыром, сбрызгивается ж>
#ом и ставится на ‘20—25 мин. в духовой шкаф Для запекания.
При отпуске солянки сверху кладут кружок лимона и посыла*»*
теленью петрушки или же украшают соленьями: брусникой, вию
чями, красной капустой, корнишонами и др.
3. Форшмак (яорциоимый)
Изготовляется из провернутых через мясорубку и смешанны ►
«честе: мяса, селедки, картофеля, сыра, яиц и сметаны.
Норка продуктов на 1 порцию
Мясо ваг-еное . . .
Сметана ....
Капто4>елг»......
. • .100 „
Соль .....
Селедка ......
... 15 „
Жиры
Сыр ........
Перец молотый
Яйца .......
... 26 „
. 15
. 7
. 1..-
. 0,1
вареный картофель, припущенное мясо и селедка провертызе
-тел через мелкую решотку мясорубки. Фарш кладут в кастрюлг-
Добавляют сметану, яичные желтки, и все вместе выбивают. Затек
-рьба-ляются взбитые белки, вся масса осторожно ряпмешн-
■Эстся, раскладывается ровным слоем в 4—5 см на протин«:-т.
■одслосн жиром, посы лается тертым сыром, сбрызгиваете,-
тслод н ?-чг.£«ается в духовом шкафу в течение 20—26 '-ин.
. Ь>н спуске форшмак нарезается на лекция и ноли»»'-тс» озера/
- :'■•'.!! у ян Ы У М Г* с л О м.
Готовый фаршмак должен быть пышным, хорошо поднявшимся,
it^-зть сверху запеченную корочку.
«, запенамма картофельная с нясом
Но^ша продуктов на 1 пгрдию
Мох
Яйца
* 50 т
« V» am
. i г
.0,1 ,
Карюфвль 200 г
^i^-ro вйрекг,е ....... 63 „
Лук пассерованный .... 10 „ Со :Ь ,
Красный соус 70 „ Перец
Вареное мясо провертывается через, мясорубку и обжариваете*
-:,й жирах. В обжаренное мясо добавляется пассерованный руб
в&аый лук, соль, перец и все хорошо промешивается. Горячий в?
заеяый картофель отсушенный, протертый на овоще-мялке или ж*
а протирочной машине, смешивается с распущенным жиром, гор?
■*«м .'кипяченым молоком, солится и снова хорошо вымешанаетск
Полученное картофельное пюре кладут ровным слоем на no,v
«азанный жиром противень, а сверху—слой прожаренного мясногс.
фйрша и снова слой картофельного пюре. Поверхность хорош?"
разравнивается, смазывается яичным льезоном и сбрызгивается жк-
после чего противень ставят в духовой шкаф с температуре/
■'50—160° С на,25—30 мин.
При отпуске запеканка нарезается ка порнни весом 320—330 г -
доливается красным соусом. Готовая картофельная заяеканз-
должна иметь розовую корочку; фарш н картофель должны ле^аэ*
'•■ЙОЗНЫМИ слоями.
т
Яичные блюла
г-ч~«явввияя*яг№КЭ'.:'
L ВАРЕНЫЕ ЯЙЦА
1. Яйца всмятку
Варятся в течение 3—З1/» мин. в кипящей воде. Отпускаются г»
кчтыяшини, т. е. сразу после варки.
2. Яйца „в мошечне*
Варятся в течение 4%—5 мин. в кипящей воде. После вар?;-:?
#.§ца опускаются в холодную воду и осторожно очищаются «it
скорлупы. Яйца, сваренные „в мешечке*, отпускаются как гари?:?
х прозрачным бульонам и в блюде „шпинат с яйцом8, а также
*од разными соусами.
3. Яйца вкрутую
Варятся в течение 8—10 мин. в кипящей воде. При более щ&
аолжительной варке белок и желток сильно твердеют, прк^йт»
/глок синеет, а оболочка желтка принимает темную окраску,
4, Яйца без скорлупы (ноше)
Для варки 10 шт. яиц требуется;
Воды .
Соли .
Уксуса
■ t • *
2*
16 г
ОД *
В сотейник с кипящей водой добавляются соль и уксус, пост5
?его быстрым движением выпускают яйца, причем ир* разве¬
вании скорлупы ни в коем случае нельзя разрывать о болот*»
желтка. Выпущенное в кипяток яйцо варится в течение 3 ка».
Правильно сваренное яйцо.без скорлупы сохраняет консистенщмФ
кйца, сваренного „в мешечке*. Происходит это благодаря прибав¬
ленному к воде уксусу, который стягивает белок и не дает тщ-
Расползаться.
5. Яйца поше под бешамелью
Яйца, сваренные без скорлупы и залитые молочным соусом.
-
Карма продуктов на 1 порцию
Яйца 3 шт. Сыр 8 г
Хлеб белый 20 г Жиры 15 „
Молочный соус (бешамель) 120. „
сваренные без скорлупы яйца вынимаются шумовкой из вехз»,
4 кладутся на сито. Хлеб нарезается ломтиками, обжариваете»
ооеих сторон и укладывается на подслоенное жиром блюдо на*
Ротивень. На каждый ломтик хлеба кладется яйио, заливаете*
’■■Ща.мелью, посыпается тертым сыром, сбрызгивается жиром^т-
нояеруетс* и продолжение 3—4 шш. в духовом шкафу с темп»
•®^vv«jofi 250—2?5VC..
,;ца в готовом виде должны быть равномерно залиты соу.чк
« сверху подрумянены.
6. яйца гюше с томатным еоусем
Яйца, сваренные без скорлупы и залитые томатным соусом
Нсрыа гр-гдуктив на 1 пэр дню
Яйса . ... . Зшт. Хлеб. ........... 15 г
Нетчяяа 45 г Жиры ....15»
Зелень рубленая 3 „ Помидоры 5Э »
Соус 80 „ ,
Хлеб нарезается ломтиками, обжаривается и на него кладете,
.«.•тсоч'ек поджаренной ветчины, а сверху сваренное без скорлупа
;-лшо (поше). Помидоры, нарезанные половинками или четвертдц-
■мkm»i поджариваются и кладутся на яйцо. Все поливается то-
якамым соусом и посыпается рубленой зеленью.
Примечание. Яйца г.оше могут быть приготовлены н под другьми соусатп
кгврммер эстрагон и др.
II. ЯИЧНИЦА
Изготовляется натуральная, т. е. из одних яиц, идя с гарнир-,»
* зависимости от которого яичница получает свое назааыае.
1. Ямчммца натуральная
!!э,гм» п^.-д.хтаа на 1 порция
■ • V. S ЮТ.
Жиры 15 г
Сол ь ...............а. . . . 1,5 .
Скорлупа яиц разбивается пополам и яйца выпускаются
.чьрпчую (125— 130ЙС) подслоенную жиром сковороду так, "Что
желток остался целым, и жарятся в течение 2 мин., после ч
мк ставят в духовой шкаф (температура 225—250°С) на 5—6 к
Готовая яичница должна быть с полужидким желтком; отпус,.
Зг,гся она немедленно по изготовлении.
Примечание. Таким же способом изготовляются яичницы с pas&ooflgj
ными гарнирами, например с ветчиной, телятиной, сосисками,'• колбасой, черС”
хлебом, помидорами, at левым луком и т. д. Продукты для гарнире.мчит ■*"
яарезаются небольшими ломти ами, поджариваются с двух сторон на ил тб ;
з них отбииаю'ся яйца. Дальнейший процесс аригототеш>в тог же, ЧЮ
«атуральной я.,члицы.
2. Яичикца с малэкэ^а
-Изготовляется для отпуска отдельным блюдом.
Нерка продуктов на 1 пездню
у Я®да 2 шт. Масло ........... 10 г
Молоко ......... 100 г i Соль 1 ,
Яйца отбивают в кастрюлю, солят и размешивают веничк
щи постепенном добавлении молока. Полученная масса про¬
живается через волосяное сито, выливается на подмазанный жир
противень слоем в 3—4 см и запекается в духовом шкаф/ *о'
)С5диер«4гуре 120—140°С в течение 25—30 мнн.
3 Яичница драчгна
I 0ийй«н»я^а,С2 кз яиц с добавлением муки я медок»-
' ”■■■ • Карма продуктов на 1 nty л ж
.Я3«а . .......... I1/* «и. M'-c.'io . ...... . , гг »
Щ-п ;1ЕШ'»:а .... 5 г Со&ь .......... (
l&zoao 150 .
0 аое'рЯУ выпускаются яйца, кладется мука, соль, к все вкшг-
■ Дается/ после чего постепенно добавляется *щлс-<0. ГЬмучевиуь.-
уассУ процеживают через сито,-добавляют в нее 8 г ргсяущеичого-
*а*-ла и еще раз размешивают. Затем .чуди а ют га йс-дг*оем«м$-.
лом противень слоем в 3—4 см и запекают в jryxozua шкафу-
I течение 25—30 мнн. при температуре 120—140*0.
*■ Якчпица должна быть пышная, ровно -зарумянен*** isepsy *»■
- •: -.3V.
Г*ра отпуске -поливается маслом.
4. Яичница взбитая
Нориа п?вдукт»в на ! to доке
gfee. . W . . . . . 3 шт. Моаоно ...... .О „ V *5 t
Масле сяйьочное . . . . . 30 г Соль . ... .fsfi *
В кастрюлю или сотейник выпускают яйца, развешивают..
‘<->^38ляют соль, молоко и сливочное масло кусочками, поста,
чего проваривают на слабом огне, при температуре не выше:
85*С, до образования кашеобразной массы. При варке масс}-;
необходимо, не переставая, помешивать лопаткой или веничком
« < к-.четь аа тем, чтобы посуда сильно не накалялась* иваче яйце
быстро сварятся и затвердеют.
Готовая яичница должна быть однородной, не подгорешней.
ранить ее можно при температуре не выше 60*0 и не больше-
-Ч1 иин.
Отпускается яичница как в натуральном виде, так и со все
возможными гарнирами: тертым сыром, зеленым горошком, зе'г?да-
?£Oii & т. д., которые кладутся непосредственно перед отауском;
.5. Р.йца фрм
жареные во фритюре.
Нврма предметов ив 1 порцию
3 шт. Соль ". . . , . .0,51
/пиры ......... is г Соус томатный ...... 80 »
В разогретый до 160—170*С фритюр выпускаются яйца и жа*
раткк в течение 2-3 мин.
^ Ап--л более равномерной обжарки яйца переворачиваются и за--
г вынимаются на сито или друшлак.
’пн-- ^,вые яйца должны быть сверху зарумянены, желток же
От , ОСтаться жиДким.
Камч1!!УСКаЮ7га С г°рячим соусом эстрагон или ТОМНТНЫЫ, KO.-OjIUk
тся отдельно б соуснике.
§ Сияет
•# 4Pg*r' c различиям фаршем.
Норма продуктов на 1 ps^k*»
ЯЯиа . 3 шт. Молока. . . .'Г, .'Г.*. * SS г
Масля 10 г Содь ............ 1,5 r)i
8 кастрюлю выпускают яйца, солят к выбивают; затем вхл'мдог
.молоко, и все размешивается веничком. На желеЛ''5» ск
фоде разогревается до 115—120®С масло, в которое ■■клянее
Яфыотозлениая яичная масса. Чтобы последняя горошо и
яомерно прогревалась, сковороду все время слегка встрях^
»ают. Когда масса слегка загустеет и зарумянится, кладут в -
;редину фарш и, поддев ножом, загибают края с двух сторон
гиде пирожка.
Готовый омлет осторожно опрокидывается ка тарелку яеюк
Омлет должен быть сверху, зарумянен, с полужидкой мсг ‘
«кутри.
Готовится со всевозможными фаршами, кзнргшер с вег.
■фйбами, разной зеленью ш т, д.
р А 8 Д ЕЛ X
Овощные- блюда
I. БЛЮДА В ОТВАРНОМ ВИДЕ
Картофель отварной
Норма продуктов ка 1 пор дню
Картофель 400 г Соль Юг
Жиры 15 „ Зелень петрушки 3 „
Очищенный сырой картофель закладывается в котел, заливаете*
водой (в количестве 0,6 л на 1 кг картофеля) и добавляется соль.
Варка картофеля производится при закрытой крышке котла в те¬
чение 25 мин., считая с момента закипания воды. По окончании
варки с картофеля сливается отвар, который используется для
супов. I
* Готовый картофель заправляется жиром, а при отпуске посы¬
пается зеленью петрушки.
Норма выхода—400—415 г.
Примечание. При изготовлении для гарнира картофель может обтачи¬
ваться в виде боченха ичи. нарезаться кубиками. На гарнир картофель’ отпу¬
скается в количестве 200 г.
2. Картофельное пюре
Корма прадуктав на 1 порцию
Картофель . 300 г Молоко . . . . • ..... 100 г
Жары 12 „ Соль 6 ,
Сваренный без кожуры и отсушенный картофель пропускается
горячим через мясорубку или протирочную машину (из остывшего
картофеля пюре получается клейким и тягучим). Затем добавляют
жиры, соль, и пюре тщательно выбивается с постепенным доба*
влением молока или, при отсутствии последнего, картофельного
отвара.
Норма в ы х ода—400 г.
3. Картофель в молоке
Норма продуктов ка 1 порцию
Картофель 300 г Мука пшеничная . 3 г
• • • • 200 „ Соль .6 .
Жиры ю
Сонный сырой картофель режется кубиками размером в 2 см,
ПослВ^еТСЯ холодн°й подсоленной водой и доводится до кипени?,
молок Этого *°да сливается и вместо воды вливается горячее
ро °* в котором картофель варится в течение 25 мин. Осто-
*ассеровк^)МешИвая сваРеыны** картофель, добавляют холодную
11 KyAHIIIJhl 1С1
С
Лри отпуске картофель посыпается зеленью петрушки или
укропом.
Норма выхода—400 г. ^
4. Тыква в та пет
Норма продуктов на 1 перина
Тыква 250 г Жиры . б г
Молоко 200 „ Соль 1 ,
Мука 58 „
Очищенная нарезанная кубиками в 2 см" тыква бланшируется
s течение. 10 мин. Затем вода сливается и вместо воды наливается
кипящее молоко, кладется соль, и тыква варится до готовности.
Помешивая сваренную тыкву, добавляют холодную пассеровку
Норма выход а—250 г. ;
5. Овощи о молочном шусе (легнш)
Набор сваренных и припущенных овощей, залитых соусом.
Норма продуктов на 1 порцию
Картофель . 75 г Горошек зеленый . • ... 20 г
Морковь . . . . ■ . . • . . 50 „ Цветная капуста ...... 50 „
Рена .....* . . • • • . 25 „ Кабачки 50 ,
Бобы зеленые 25 » Соус молочный 150 .
Картофель, морковь и репа нарезаются кубиками величиной
* 1 см. Картофель отваривается на пару, а морковь и репа прн-
аускаются на жирах. Бобы и цветная капуста отвариваются в
голевой воде. По готовности все овощи смешиваются и залива¬
ется молочным соусом (бешамелью). Готовые овощи должны быть
«ягкими, иметь вкус пресноватосладкий.
Норма выхода—320 г.
6. ^ватная капуста
Нориа продуктов на 1 порцию
Капуста цветная .'7''. . 250 г
Соус 100 „
Капуста, очищенная от верхних загрязненных листьев и коче¬
рыжки, промывается и варится в подсоленной воде в течение
S5—40 мин. Готовая капуста отпускается в горячем виде с следу-
ощимн соусами: польским (распущенное сливочное масло, сме¬
шанное с молотыми сухарями), голландским, муслин и сабайоном.
7. Брюссельская капуста в масле
Норма продуктов tia 1 порцию
Брюссельская капуста . . • . • . ♦ 200 г
Соль • 5 п
Масло сливочное 15 „
Очищенная капуста варится в подсоленной воде (20 г соли а»
1 л воды) до готовности и откидывается на грохот. После того как
горячая вода стечет, капусту обливают холодной водой и елвгк*
обжаривают на распущенном масле.
Норма выход а—180 г.
162
\
8. Спаржа
Норма продуктов на 1 порцию
Спаржа • 200 г
Соус 100 „
Очищенная спаржа связывается в пучки по 6—8 шт., погру¬
жается в кипящую слегка подсоленную воду (на 1 л воды 20 г
голи) и варится в течение 30—40 мин.
Отпускается спаржа в горячем виде со следующими соусами:
голландским, рабайоном, муслин.
Готовая спаржа должна быть мягкой, не переваренной, иметь
бледножелтый цвет.
9. Зеленый герешен
Карма продуктов на 1 порцию
Горошек зеленый сухой . . . . 50 г Сахарный песок . . ТУ . . 3 г
Масло сливочное . 10 „ Соль . • . .......... 2 „
Соус молочный 50 „
Перебранный сушеный горошек бланшируется в течение 10 мин.,
затем вода сливается, наливается вторично кипяток, и горошек
варится при медленном кипении до мягкости (около 3 час.). С го¬
тового горошка вода сливается и он заправляется солью, молоч¬
ным соусом, сахаром и маслом.
Готовый горошек должен быть мягким и иметь светлозеленый
чвет, запах молока и сливочного масла.
Норма выход а—200 г.
’ Зеленый горошек в масле
Норма продуктов на 1 псрцию
Горошек консервированный . . . 200 г Масло сливочное . У • . • . 15 г
Сахараый песок ......... 3 „ Соль 2 „
Консервированный горошек закладывается в кастрюлю и дово¬
дится в собственном соку до кипения. После этого сок тщательно
сливается (его употребляют на супы), а горошек заправляется сли¬
вочным маслом, солью и сахаром.
Готовый горошек должен быть сладковатым на вкус, мягким и
иметь бледнозеленый цвет.
Норма выхода—190—200 г.
Примечание. Вместо масла горошек можно заправлять молочным соусом
(•ишмель)—50 г соуса на 200 г горошка.
11. Лсшаточни горошка в полотном соусе
Норма продуктов на 1 порцию
Лопаточки горошка 300 г
Масло сливочное 5 „
Молочный соус 80 „
Очищенные лопаточки горошка погружаются в кипящую подсо¬
ленную воду (20 г соли на 1 л воды) и варятся до мягкости. После
этого лопаточки откидываются на сито и заправляются молочным
ссусом. г
При отпуске лопаточки поливаются распущенным маслом.
11*
163
t
Готовые лопаточки горошка должны быть зелеными, покрытыми
тонким слоем соуса.
Норма выхода—dJU г. . ,
Поймечание. Приготовленные таким образом лопаточки горошка могут
отпускаться как гарнир к горячим вторым блюд,,м.
12. Бобы в молочном соусе
Норма продуктов на I пор дню
Бобы ....... 200 г Жиры . . - . ■. *'L' .•
Соус молочный • . 50 „ Соль 3 я
Зеленые очищенные от боковых жилок бобы промываются, на¬
резаются ромбиками и варятся в йодсоленной воде 20—25 мин.
при открытой крышке, чтобы бобы не потеряли своей яркой окраски.
Сваренные бобы откидывают на частое сито, дают стечь воде
и затем заправляют готовым молочным соусом.
Готовые бобы должны быть мягкими, иметь зеленый цвет, вкус
и запах молока и зелени.
Норма выход а—200 г.
Примечание. Бобы отпускаются также с маслом, которое берется в ко¬
личестве 20 г на порцию.
13. Шпинат с яйцом
Приготовляется из протертой массы шпината, яиц, сваренных
„в мешочке", и крутонов.
Нсрмз продуктов на 1 пррцшо
Шпинат • . . . 200 г Яйца ... f ..... У . 1/1.0 шт.
Жиры .25 „ Хлеб белый 30 г
Мука 20 „ Соль ...... 5 „
Молоко 0,15 л Сахар 2
Хорошо промытый перебранный шпинат припускается и затем
протирается через сито или протирочную машину. Протертый
шпинат прогревают, вводят в него густой белый молочный соус,
хорошо выбивают и заправляют солью и нераспущенными жирами.
Отпускается шпинат с яйцом (пошотом), обложенный крутонами
из белого хлеба.
Готовый шпинат должен быть бледнозеленым, иметь вкус
нресно-сладкий и запах зелени.
Крутоны должны быть обжарены с двух сторон.
Норма выхода готового шпината с яйцом и крутонами—300г.
Пригетовленив крутоков. Хлеб, освобожденный от корок, режется
квадратиками или ромбами и намачивается в льезоне, приготов¬
ленном из молока, яиц и сахара. Замоченный хлеб обжаривается на
разогретых жирах.
II. БЛЮДА В ЖАРЕНОМ ВИДЕ
1. Картофель жареный
Норма продуктов на 1 порцию
Картофель „ Sfi0 t
Жиры 29 «
Очищенный сырой промытый картофель, нарезанный куоиками
размером в 3 см, обжаривается на противнях или сковородах па
плите, а затем ставится в духовой шкаф на 20—25 мин. для
дожарки.
Норма выхода—190 г.
Примечание. Для улучшения вкуса в картофель при жарении добав¬
ляется 10 г жареного лука.
2. Картофель жареный (Пушнин)
Сваренный, затем прожаренный.
Не$аа продуктов на 1 псрцню
Картофель сваренный 250 г
Жиры 20 „
Сивь 3 .
Сваренный картофель очищается от кожицы, шинкуется ломти¬
ками толщиной 2 — 3 мм и обжаривается на противнях или ско¬
вородах на плите в течение 8—10 мин.
Норма выхода — 200 г.
3. Картофель жареный (фри)
Нерезанный брусочками и жареный во фритюре.
Норма вредухтва на 1 горцию
Картофель сырой S00 г
Жиры 20 „
Соль мелкая 5 „
Очищенный и промытый картофель нарезается брусочками (дли¬
ной в 5 см и шириной в 1 см), обсушивается на решотах и жарится
во фрйтюре; затем его вынимают на грохот и солят.
Норма выхода на 1 порцию — 200 г.
4. Картофель жареный (пай)
Нарезанный соломкой и жареный во фритюре.
Нор ма продуктов и способ изготовления тот же, что и для
картофеля фри, исключая формы резки.
"i Котлеты картофельные •
Норма продуктов на 1 вордию
Картофель S00 г Мукч пшеничная 10 г
Дук репчатый 10 , Томат-шоре ....... • . . 10 „
Жиры 15 „ Соль • 5 .
«1;ца Vs шт.
Сваренный картофель обсушивается на грохоте или сите. До¬
бавляется рубленый спассерованный репчатый лук и картофель
пропускается через мясорубку или протирочную машину. В про¬
вернутую массу кладут яйца, а в случае их отсутствия —
картофельную муку из расчета 5 г на порцию и хорошо проме¬
шивают. После этого масса делится на порции, формуется в виде
котлет и панируется в муке.
Разделанные котлеты обжаривают с обеих сторон на плите,
а затем ставят в духовой шкаф на 5 мин. для дожарки.
• Ь5
Отпускаются котлеты с соусом сметанным, томатным, грибным
или луковым.
Норма выхода —260—280 г,
6. Зразы картофельные
Изготовляются из протертого картофеля с фаршем из лука, ян®
н грибов.
8:рма продуктов на 1 порцию
Картофель ......... 300 г Грибы вареные ........ 20 »
Лук 10 „ Жиры .......... . . 1.5 ,
Яйца Vs шт- Сухари молотые . 10 ,
Молочный соус ...... 5 г
Картофель приготовляется так же, как и для картофельных
котлет.
В мелко нарезанные спассерованные грибы и лук добавляются
рубленые вареные яйца, густой молочный соус и соль. Полученная
масса служит фаршем для зраз, которые разделываются из кар¬
тофельной массы так же, как и зразы из мяса.
Отпускаются картофельные зразы с луковым, грибным нлв
томатным соусом.
Норма выхода —300 г.
7. Крокеты из картофеля
Изготовляются из протертого картофеля, разделанного в виде
шариков.
Норма продуктов на 1 порцию
Картофель 300 г Мука 10 г
Лук репчатый 10 ,, Соль . 5 „
Жиры 25 „ Сухари молотые ...... 15 ,
Яйца Vs шт-
Картофель для крокетов приготовляется так же, как и для кар¬
тофельных котлет.
Готовая картофельная масса фаршируется яйцами, смешанными
с пассерованным луком, и разделывается в форме шариков весом
в 55 г, которые сначала обваливаются в-белой муке, а затем сма¬
чиваются яичным льезоном и%панируются в молотых сухарях.
Подготовленные таким образом крокеты жарятся в фритюре.
Обжаренные крокеты вынимаются шумовкой на сито или грохот,
чтобы стек излишний жир.
Отпускаются с тем же соусом, что и картофельные котлеты-
Норма выхода — 270—280 г. > ■
Примечание. Если крокеты ивготовляются для гарнира, то они не фарша*
руются, а разделываются шариками из одного картофеля.
8. Котлеты капустные
Норма продуктов на 1 порцию
Капуста ." 250 г Яйца Vi» шт
Манияя крупа • 25 , Молоко 25 г
Жиры 15 в Соль 3,
Сухари молотые 15 „
Очищенная свежая капуста мелко рубится или шинкуется, кла*
дется в котел с кипящим молоком и тушится при периодическом
166
промешивании. По истечении 40 — 50 мин. в капусту всыиаетаг
манная крупа. Во избежание образования комков манную круп?
следует всыпать постепенно через сито, рассеивая по всему котлу.
й в то же время тщательно промешивать всю массу веслом. Затек
добавляют сырые яйца, массу еще раз тщательно промешивают,
доводят до температуры 90° С и выкладывают на противень.
Остывшая до 40 — 45° С масса поступает в разделку и затек
з жарение. Сначала котлеты обжариваются с обеих сторон в те¬
чение 10 мин. на плите, а затем ставятся на 5 мин. в духовой шкаф
^Норма выхода — 250 г.
Отпускаются капустные котлеты со сметанным или томатным соусок,*
Примечание. Манную крупу можно заменить 30 г белого хлеба, нам#-
четного в молоке, или густым молочным соусом (40—50 г).
9. Котлеты морковные
Норма продуктов на 1 порцию
Морковь. . . 240 г Яйда ". V» *»
Молоко . . 25. Крупа манная 35 г
ДСиры ... ....... 5 „ Соль ..... ..... 2,4 „
Очищенную, промытую и нашинкованную соломкой морковь за¬
кладывают в котел, вливают кипяченое молоко, добавляют жке?
соль, морковь и тушат при периодическом помешиваний.
По истечении 35—40 мин., когда морковь будет готова; засынаетсб
манная крупа. Во избежание образования комков, крупу следуе-
всыпать постепенно, рассеивая через сито по котлу и в те ж#
время хорошо прбмешивая веслом.
Посте этого выливают разбитые веничком сырые яйца. Масс*
еще раз хорошо промешивается, доводится до температуры 90®С
перекладывается из котла в подготовленную посуду, охлаждается
до 40—45° С и поступает в разделку.
Котлеты жарят с обеих сторон в течение 10 мин., а затеи
ставят на 5 мин. в духовой шкаф.
Норма выхода — 250 г.
Отпускаются морковные котлеты со сметанным или томатвыж
соусом. Кроме того на гарнир может быть дан зеленый горошек
заправленный маслом.
10. Баклажаны жареные
Норма продуктов на 1 порцию
Ваклажаны 200 г Помидоры 50 ?
'КкРы 25 „ Мука 10 „
лелень петрушки 5 „
Промытые баклажаны режут ломтями толщиной в 0,5—1 сть.
солят, панируют в пшеничной муке и жарят с двух сторон. Посд*
обжарки на плите баклажаны ставят в духовой шкаф на 10 MKiSL
Отпускаются с соусом из помидоров.
Норма выход а—250 г (с соусом).
Приготовление soyea. Свежие помидоры ошпаривают ккпяткок,
^кимагот кожу, вычищают семена, нарезают кубиками и затек
■фипускают в распущенном сливочном масле. В полученный . соу?
А авляется резаный укроп, зелень петрушки и соль.
Г 167
11. Кабачии жарены® (меньер)
Норма продуктов иа 1 порцию
к, й.™и Г. . V 200 г Зелень-, петрушки . ..V 3 г
£ta4Ka 20 и Мука 15 „
Яомидоры 50» Жиры 25,
Способ изготовления такой же, что и баклажанов меньер.
Отпускаются с соусом из помидоров, -
12» Помидоры жареные
Норма продуктов на 1 пэрцию
Помидоры 300 ■ v
Жиры 15 *
Соль ..... • 3 ,,
Обмытые и обсушенные ромидоры разрезают пополам, укдз;-
швают- на сковороду разрезом вниз и обжаривают, а затем вере-
чштнвают и ставят иа 5 мни. в духовой шкаф.
13. Грибы белые в сметане
Корма продуктов на 1 порцию
Грибы свежив ........ 400 г Мука . ..... . . . . . . 5 г
вли консервированные .... 200 „ Жиры ............ 5-и
Сметана 20 „ Соль . 5 “
Грибы (свежие) предварительно чистятся и промываются в хо¬
лодной воде, затем бланшируютбя в соленом кипятке в течение
Ш мин. Вынимаются на решето и обливаются холодной водой,
s затем шинкуются тонкими ломтиками и обжариваются на пред¬
варительно разогретых жирах до удаления влаги. Заправляются
грибы готовым сметанным соусом.
При отпуске посыпаются зеленью петрушки.
1.4. Сморчка в сметане
Нарма продуктов ка 1 порцию
Сморчки свежие .’ 400 г Жиры . . 5 г
Сметан г 20 „ Соль . . . 5 »
Мука пшеничная 5 „ Лук репчатый • . , 10 „
Промытые и очищенные сморчки бланшируются в течение 10 мни.,
вынимаются на решето и обливаются холодной водой. Затем
сморчки шинкуются, обсушиваются и жарятся. По готовности они
заправляются пассерованным луком и сметанным соусом.
Готовые сморчки должны быть’ мягкими, темносерого цвета,
а соус—густым, бледнокоричневого цвета.
Норма выхода: грибов —130 г, соуса —80 г.
Примечание. Сморчки в сметане могут служить и гарниром ко вторым
Следам.
Ш. БЛЮДА В ТУШЕНОЙ ВИДЕ
1. Картофель тушеный
Норма прадуктев ка 1 порцию
Картофель . . .... ' . . . 250 г Чеснок * (
Дук репчатый 15 „ Соль | •
Мояковь .......... 10 „ Жиры 8 я
Томат . 10 » Мясной бульон или сок . ... и* ■
I6S
Морковь и лук пассеруются с томатом до полуготовности. Очи¬
щенный н нарезанный на части картофель и пассерованные овощи
кладут в коробин или котел, заливают мясным бульоном или
соком и тушат под крышкой в течение часа, считая с момента
закипания. Перед отпуском добавляется рубленый чеснок и зелень
петрушки.
Норма выхода — 350 г.
2. Капуста тушеная -
Нсриа продуктов на 1 порцию
Свежая капуста 300 г Бульон ............. 12 г
Томат 15 „ Сельдерей .......... 5 „
Лук 15 » Мука 5 „■
Морковь ....>.•••• 15 „ Сахар 5 „
Жиры • * 12 г Соль ............. 6
Очищенную и нашинкованную капусту кладут в котел, добав¬
ляют 50% жира (по раскладке), бульон и медленно тушат при закры¬
той крышке до полуготовности (в течение 1 г/2—2 час.). После
этого прибавляют пассерованные коренья, лук, томат и тушение
продолжают в течение 2—3 час. В готовую капусту для связи
добавляется сухая пассеровка.
Примечание. Квашеная капуста перед тушением промывается холодай#
водой и отжимается.
3. Свегаа тушеная
Нсрма продуктов ка 1 порцию
Свекла ........... 200 г Соус белый 30 г
Дук репчатый . . . ... 10 „ Сахар 3 „
Сметана S0 я Соль 2 „
Жиры .... .... 5 „
Хорошо промытая свекла запекается в духовом шкафу почти
до готовности. По охлаждении очищается от кожи, нарезается
кубиками размером в 2 см и опускается в кипящую сметану, за¬
правленную солью. В таком' виде свекла тушится в течение
25—30 мин. За 5 мин,, до отпуска кладут пассерованный лук,
жиры, сахар и белый соус.
Готовая тушеная свекла имеет, цвет бледно-красный; вкус соуса
кисло-сладкий.
Примечание. Если белый соус недостаточно густ, то делается холодна, я
юссерозка и прибавляется в тушеную свеклу.
4. Рагу из овощей
Н.рм продуктов на 1 порщпа
Морковь. 80 г Жиры 15 г
Репа ............ 40 . Соус красный . . . . • ... 1-00
Картофель . . 150
Горощ-к вареный ...... 25
Помидоры . 25
Томаг-пюре 30
Лук 25
Че нок 2
Зелень петрушки 5
Очищенные и промытые коренья нарезаются кубиками или в
виде долек; лук пассеруется; репа бланшируется й припускается
вместе с морковью; картофель обжаривается. Обработанные таким
ооразом коренья смешиваются вместе, к ним добавляются горошек
• ]6&
и очищенные от зерен и нарезанные кубиками помидоры. Все
заливают красным соусом, солят и тушат в течение 15 мин. За
5 мин до отпуска кладут растертый чеснок и зелень петрушки.
При отпуске рагу посыпается сверху зеленью.
Цвет готового рагу светлокрасный; овощи мягкие, ароматичные,
сохранившие свою окраску; вкус кисловато-сладкий.
Норма выхода- 280—300 г.
Ш. ошзщкыа
Изготовляются из капустных листьев, завернутых с овощным
фаршем.
Норма продуктов ка 1 порцию
Капуста 150 г Соус сметанный с томатом . 100 г
Фарш 150 , Жиры 5,
Отбираются белые плотные средней величины кочны капусты
и освобождаются от верхних загрязненных листьев и кочерыжек.
Капусту бланшируют в соленом кипятке до полуготовности,
после чего воду сливают. Отбираются целые большие листья, и
стебли их разбиваются тяпкой. Фарш кладется кучкой в подготов¬
ленные листья и завертывается. Полученные голубцы уклады¬
ваются на смазанный противень, заливаются сметанным соусом с
томатом и тушатся в духовом шкафу в течение ,1-1*/* час. ' ;
При отпуске голубцы (2 шт. на порцию) полнваютсй этим же
соусом и посыпаются зеленью' петрушки. '
Приготовление овощного фарша. Очищенные и нашинкованнь/е со¬
ломкой коренья пассеруются до готовности. Нашинкованная ка¬
пуста тушится е томатом-пюре и смешивается с кореньями. По¬
лученный фарш заправляется перцем, солью, сахаром, уксусом и
растертым с солью чесноком.
Норма продуктов на 1 кг готового фгрша
Морковь 500 г Брюква ила репа . . . '7*. . 50 г
Петрушка *. 100 , Сахар ............. 30 »
Лук репчатый ........ 150 , Соль 18 „
Помидоры 300 , Уксус . 25 *
или томат-пюре ..... . . 100 , Зелень петрушки ...... 10 „
Сельдерей ,50 . Перец стручковый ; 1 я
Жиры 70 , Чеснок^ 10 я
Капуста свежая 250 »
6. Баипажакьз по-гречески
Тушеные баклажаны, фаршированные овощами.
Карма продуктов на 1 по дню
Баклажаны 150 г Соус томатный . 35® г
Фарш овощной 100 , Томат 5 „
Жиры 20 , Помидоры ......... « я
Чеснок 1.
Из баклажанов, после промывки и обрезки концов, вычищаются
ложкой семена, после чего баклажаны бланшируются. Вычищен¬
ные семена пассеруют с томатом - пюре и добавляют в фарш.
В овощной фарш кладутся кроме того нарезанные кубиками по-
170
йидоры к зелень петрушки. Все смешивается и заправляется
томатным соусом. Баклажаны фаршируются и укладываются плотно
на противни, заливаются томатным соусом и маслом и тушатся
е духовом шкафу в течение 1 час.—1 ч. 10 м.
При отпуске баклажаны поливаются соусом, в котором туши*
дксь; сверху кладут кусок лимона, посыпанный рубленым укропом.
Отпускаются как в горячем, так и холодном виде.
Готовые баклажаны должны быть целые; коренья в фарше—со*
хранившие приданную резкой форму, вкус кисловатый.
Норма выхода—280 г.
7. Перец фаршированный
Изготовляется из целых зеленых стручьев сладкого перца, фар¬
шированного овощами.
Керма продуктов ив 1 порцию
Фарш овощной ....... 250 г Соус томатный . . 100 г
Перец стручком 100 „ Зелень петрушки ...... 3 ,
Жиры 2 „
Стручковый перец обмывается, обрезаются стебли и вычищаются
семена.
Очищенные стручки бланшируются в течение 10 мин., после чег©
обсушиваются .на /Грохоте.
Перец фаршируется овощами, укладывается плотно на противень,
заливается горячим томатным соусом, сбрызгивается маслом и
тушится в шкафу в течение 30 мин.
При отпуске перец (2 шт. на порцию) поливается соусом, в ко¬
тором он тушился, и посыпается сверху зеленью петрушки.
Норма выхода: перца—200 г, соуса—50 г.
Примечание. Фаршированный перец можно отпускать и в холодном виде,
л тогда фарш и соус готовятся на растительном масле.
Ж БЛЮДА В ЗАПЕЧЕННОМ ВИДЕ
1. Запеканка картофельная
впеченное картофельное пюре.
Карма продуктов на 1 порцию
Картофель 300 г Сухарная крошка белая . . 3 г
^»РЫ 7 . Яйца !Д шт.
■Пух }0 „ Соль 7 г
Картофель, подготовленный таким же способом, как и для кар¬
тофельных котлет, но с добавлением жира, выкладывается слоем
в 5-6 см на смазанный жиром и посыпанный сухарной крошкой
противень. Затем поверхность сглаживают лопаточкой, смазывают
* ьезоном, засыпают белой сухарной крошкой и противень ставят
Б Духовой шкаф на 20—25 мин.
Отпускается картофельная запеканка с теми же соусами, что и
картофельные котлеты.
Норма выхода—250 г.
1 171
2. Рулет из картофеля
Приготовляется из протертого картофеля с фаршем из разных
Норма продуктов ка 1 порция
овощей.
Картофель . .
фарш овощной
Жиры ....
/00 г
100 „
5 „
Яйца
Соль
Ч*
Вт.
г
Картофель для рулета подготавливается так же, как и для кар.
тофельных котлет. Полученная картофельная масса заправляется
и раскладывается на чистое, смоченное водой полотенце ровным
плотным слоем в I1/*—2 см, шириной 20—25 сМ и длиной по раз¬
меру противня. На средину картофеля кладется подготовленный
фарш, края картофеля при помощи полотенца завертываются та¬
ким образом, чтобы кругом фарша получилась оболочка из кар¬
тофеля. Полученный рулет скатывают с полотенца на подмаслен¬
ный противень швом вниз, смазывают яичным льезоном и ставят
на 30 мин. в духовой шкаф для запекания. Во избежание образа-,
вания трещин при запекании, на рулете делают 2—3 прокола ножом.
По готовности рулет несколько охлаждается и режется на пор¬
ции весом по 300 г. Рулет из картофеля отпускается с теми же
соусами, что и картофельные котлеты,
3. Пудинг из овощей
Норма продуктов ка 1 порция
Морковь . .
Репа ....
Бобы свежна .
Ка пуста - .
Картофель .
50 г
50 „
50 „
50 „
100 „
Жиры 20 г
Каша манная • . 00 „
Я ща ........... . J/2 шт.
Сухари 10 „
Овощи, подготовленные так. же, как и для рагу, соединяют
с манной кашей и яйцами, хорошо вымешивают и выкладывают
на подмасленный и досыпанный сухарной крошкой противень ров¬
ным слоем в 3—4 см. Сверху посыпают сухарной крошкой «сбрыз¬
гивают маслом. Пудинг запекается в духовом шкафу.
Норма выхода—300 г.
Пудинг отпускается с томатным, грибным или сметанным соусом.
У готового пудинга должны быть хорошо зарумянившаяся ко¬
рочка, ровная в разрезе, и пропеченная плотная масса, запах ово¬
щей и сладковатый вкус.
4. Форшмак из овощей (порционный)
Норма продуктов на 1 порция
Морковь
Репа
Бобы свежие или горошек
Жиры
Картофель
Я вд
Сыр .....
50 г Грибы маринованные или •*-
50 я парные . .
50 „ Лук ....
20 „ Томат ...
100 „ Сметана . .
Vs шт. Капуста тушеная
. 20 „ Соус сметанный, луковый или
томатный
59 г
15 .
5 *
ГО „
40 „
80 „
Овощи приготовляются так же, как и для рагу из овощей, только
картофель в этом случае не жарится, а варится. Готовые овощи
17?
пропускаются через протирочную машину или мясорубку с мел¬
кой решоткой. Затем в них кладут натертый сыр, желтки, мелко
рубленые обжаренные с луком маринованные грибы, сметану и
все хорошо промешивают. После этого добавляются взбитые белки,
и овощи еще раз легко вымешиваются^и выкладываются на под¬
масленный и посыпанный сухарной крошкой противень. Овощи
разравниваются,сверху посыпаются сухарной крошкой, смешанной
с натертым сыром, сбрызгиваются маслом и запекаются в духовом
шкафу*
Готовый форшмак отпускается с соусами: томатным, сметанным
или луковым.
Норма в ы х о д а—280 г.
У готового форшмака должна быть ровная плотная масса, ост-
тый запах сыра, сметаны и овощей и кисловато сладкий вкус.
Примечание. Из подгото ленной массы для форшмака можно пригото¬
влять котлеты, зразы, битки и крокеты При приготовлении зтих блюд сыр, сме¬
тана и грибы не кладутся. Зразы фаршируются грибами с луком. Отпускаются
все эти блюда с теми же соусами, что и форшмак.
Норма выхода: котлет, битков и крокет—250 г, зраз—280г.
5. Цветная капуста код молочным соусом (бешамелью)
Норма продуктов на 1 порцию
Цветная капуста . . . • ... 250 г Масло 5 г
Сыр 20 „ Соус молочный . 100 „
Сваренная цветная капуста укладывается на подмасленные про¬
тивни, и каждый кочешок обильно заливается густым молочным
соусом. Затем капуста посыпается тертым сыром, сбрызгивается
маслом и запекается в духовом шкафу в течение 20—30 мин.
6. Кабачки лад молочным соусом (бешамелью)
Кабачки, запеченные под густым молочным соусом.
Норма продуктов на 1 порцию
Кабачки 200 г Соус молочный . 150 г
Масло ...... 5 „ Сыр ...... • 5 „
Очищенные кабачки нарезают ломтиками толщиной в l1/, см,
солят, панируют в муке и обжаривают С обеих сторон. Обжа¬
ренные кабачки раскладываются на противни, заливаются густым
горячим молочным соусом (бешамелью), 'посыпаются тертым сы¬
ром, сбрызгиваются маслом и запекаются в духовом шкафу.
Норма выход а—300 г.
7. Кабачки фаршированные
Кабачки, нарезанные кольцами или лодочкой, нафаршированные
рксом с овощами и залитые томатным соусом.
Норма продуктов на 1 трцию
Кабачки 200 г Жиры 15 г
*аР,ц • • • • 150 , Сыр . 5 „,
Ус 100 „ Зелень петрушки 3 „ '
Очищенные от кожи кабачки разрезаются пополам (если кабачки
•фуяные, то они режутся кольцами), освобождаются от семян,
j 173
бланшируются в соленом кипятке в течение 10 мин., после чего
вынимаются на грохот.
Когда жидкость стечет, кабачки раскладываются на противни
и фаршируются. Фаршированные кабачки посыпаются сверху тер¬
тым сыром, сбрызгиваются жирами и запекаются в духовом
шкафу.
Отпускаются кабачки с соусом—сметанным или томатным.
Готовые кабачки должны быть мягкими и сверху заколероваи-
иыми; фарш должен быть ароматичным;
Норма выход а—300 г.
Приготовление фарша производится следующим образом.
В припущенный рис кладут мелко нарубленные морковь и лук,
спассерованные с томатом, сваренные вкрутую и изрубленные
яйца, зелень петрушки, жиры, соль, и всю массу осторожно вы¬
мешивают.
Норма продуктов на 1 кг готового фарша
Рис припущенный 700 г Яйца Т . 2 шт.
Морковь . . . 50 „ Помидоры. . . 50 г
Жиры 50 „ Зелень петрушки 10 .
Лук 60 „ Соль . 10 „
Сыр ............. 5 „
%
в. Баклажаны фаршированны®
Норма продуктов на 1 порцию
Баклажаны 200 г Помидоры или томат-пюре . , 50 г
Рис ..... 25 „ Соус томатный ........ 80 „
Лук репчатый 20 „ Чеснок 1 „
Яйца Vb^uit. Мука . 5 ,
Грибы вареные 15 г Соль ............. б „
Жиры 10 ,
Баклажаны промываются в холодной воде. Отрезается стебель¬
ковая часть, и баклажаны разрезаются вдоль на две части.
После этого вынимаются ложкой семена, и баклажаны фарши¬
руются.
Нафаршированные баклажаны раскладываются на подслоенные
жиром противни и запекаются в духовом шкафу.
При отпуске баклажаны заливаются томатным или сметанным
соусом и посыпаются зеленью петрушки.
Приготовление фарша. Вареные грибы рубятся или пропускаются
через мясорубку, поджариваются, смешиваются с пассерованным
луком, вареным рисом и рублеными яйцами и заправляются солью
и перцем.
9. Солянка грибная сборная
Норма продуктов на 1 порцию
Грибы разные соленые ... . .
• 200 г
Маслины
Г
Огурцы соленые ■ . . • . .
. 30 ,
Лимон
• ' ' ' >
шт.
«'Капуста тушеная
.150и
Жиры
г
Лув репчатый
. 15 „
Томат-пюре ....
п
Каперсы
Оливка
Сухари молотые. ■
«
174
Грибы (рыжики, грузди и др.) промываются в холодной воде,
режутся ломтиками, бланшируются кипятком в течение 10 мин.
в вынимаются на решето или грохот, после чего обжариваются
К обжаренным грибам добавляют пассерованный лук, томат,
шинкованные огурцы, каперсы и оливки. Тушеная капуста рас¬
кладывается на заранее приготовленные подслоенные жиром и-
посыпанные молотыми сухарями противни, слоем не толще 2 см
На капусту кладется слой заправленных грибов, а сверху втооой
слой капусты.
Приготовленная таким образом солянка посыпается сверху МО'
лотыми сухарями и ставится в духовой шкаф на 30—35 мин. для за¬
пекания.
При наличии лимона и маслин на солянку при отпуске кладут
сверху кусочек лимона и 2—3 шт. маслин.
РАЗДЕЛ
xs
Блюд* КРУПЯНЫЕ и нз молочных
И МУЧНЫХ ПРОДУКТОВ
1 Пе;
1 аоду
I. КРУПЯНЫЕ БЛЮДА
Л, ОБЩИЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЙ КАШ
В зависимости от назначения каши варятся разной густоты—от
жидкой до рассыпчатой. Густота каши зависит как от количества
взятой крупы и жидкости, так и от рода и сорта круп. Следует
иметь в виду, что при промывке большинство круп впитывает
в себя различное количество воды в зависимости от сорта круп,
температуры воды, продолжительности промывки и т. д. Это
надо учитывать при определении количества воды для варки.
При практической работе количество воды, наливаемое для
варки каши, может быть определено котломером. В котлы опреде¬
ленной емкости наливается вод?! по норме, указанной для варки
той или иной каши, и доводится до кипения. После этого засы¬
пают промытую крупу, и общий объем (крупы и воды) снопа
«измеряют по котломеру, дополняя или уменьшая количество
жидкости. Так например, если требуется сварить 1 ООО порции
гречневой каши нз расчета 100 г крупы и 130 г воды на порцию,
то общий объем выразится в g30 л (100 кг крупы и 130 л воды).
Определив количество воды, впитанной крупой при промывке,
в 30 л (см. подготовку круп к тепловой обработке), в котел
наливают приблизительно 100 л воды, доводят ее до кипения
и засыпают крупу. Котломером измеряют общий объем воды
и крупы и добавляют недостающую до нормы воду или удаляют
излишек воды в зависимости от того, будет ли общий объем
иосле засыпкй крупы .больше или меньше 230 л.
Для улучшения вкусовых качеств каши рекомендуется класть
в нее при варке часть полагающихся жиров. Чтобы каша не
пригорела, ее нужно вымешивать очень осторожно, без резких
движений, поднимая крупу широким веслом снизу вверх. После
того как каша загустеет, перемешивание прекращают и уба¬
вляют степень нагревания.
Готовые каши отпускаются самостоятельным блюдом или идут
для изготовления запеканок, пудингов, котлет, биточков, а также
на различные фарши для мясных, рыбных, овощных и мучных
блюд; и на гарниры.
Б. БЛЮДА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУЧЧЬ»
1. Каша гречневая
Норма продуктов на 1 порцию
Крупа гречневая ." 100 г Соль
Жиры 12 „ Вода ...
2.2 г
130 „
178
•J
■1
Перебранная и промытая крупа засыпается в кипящую соленую
ду и варится при открытой крышке до загустения, а затем
котел плотно закрывается крышкой, и каша доваривается в тече¬
ние 5—б час. Цвет готовой каши коричневый, масса рассыпчатая,
■ -.прошо разваренная.
,‘Юр'ма выхода—200—210 г.
Гречневая каша в горячем виде отпускается с маслом, в холод-
ном—с молоком; служит также гарниром к мясным ’и рыбным
о.-одам и начинкой для кулебяк и пирожков.
2. Ноша п.зчиевая для бктсчкоз
Нзрмя продуктов на 1 кг крупы
Крупа гречневая 1 000 г Соль 25 г
Жиры . . 20 „ Вод-i . . ... 1,8 л
Перебранная и промытая крупа засыпается в кипящую соленую
иоду и варится при открытой крышке до загустения; затем котел '
закрывается и каша доваривается в течение 1 часа. Цвет готовой
каши бледносерый, масса плотная, влажная, не рассыпчатая.
Норма выход а—2,75 кг.
3. Б»точий ыз гречнавей ваши
Няр-'.а яродуктев ва 1 порцию
Наша гречневая не ргссыича-
"""Е - Жнры . ю г
Соус 80 ,,
или сметана 25
тая
Сахарный песок
5-'йца
Сухари белые v
275 г
3 „
1 i/ю шт.
10 г
В теплую кашу прибавляется смешанный со взбитыми яйцами
сахар; все хорошо промешивается, и масса разделывается в виде
биточков. Биточки панируют в сухарях, обжаривают с обеих
сторон и ставят в духовой шкаф на»5—Ю мин.
Биточки отпускаются с натуральной сметаной или соусами:
сметанным, молочным и сладким из сухих или свежих фруктов.
Норма выхода—275—230 г.
4. Кру наняв из гречнзвэй каши
II рма прэдуктса на 1 порцию
К-чна гречневая рассыпчатая. 250 г Творог ■ . . 50 'г
;r иа 1/8 шт. Сухари белые 5 ,,
Ьа*аР 15 г Жнры 1,2',
Соегана 25
, сотовую кашу прибавляется творог, пропущенный через
мясорубку с частой решоткой, сахар, сметана и яйца. Масса хо-
!-° пР°ченшвается и выкладывается ровным слоем иа смаззн-
паегЖИ^-°М И пос>1паиный сухарями противень. Сверху посц-
'' афЯ сУха‘0ЯШ!> сбрызгивается маслом и запекается в духовом
■ -т --пкРУг,еник должен быть хорошо зарумянен и иметь
коричневую корочку. Вкус его кисло-сладкий, запах свг-
Г° ворога и гречневой каши.
льтпЛм е 4 3 н и е> ^РУченяк для колера пе ел запекапяем можяо смззьшам.
ьсзоцом из яиц и цолока.
12 с
привочивк култ: -л.
17?
I
Готовый крупеник режется на порции и отпускается полить:м
распущенным маслом. ■
Норма выхода—300 г.
5. Наша грйчнавая для фарша
Норма продукт:!* на 1 кг фарша
Каша гречневая (рассыпчатая). 760 г Жиры £q .
Лук 60 „ Соль 5
Грибы вареные 100 „ *
Рассыпчатая гречневая каша промешивается с пассерованным
луком, рублеными вареными белыми грабами и жиром. Ут>.
требляется для фарширования мясных и рыбных рулетов, зоаз
грудинок и т. п. ’
В. БЛЮДА ИЗ ПШЕНА
1» Наша пшенная рассыпчатая
Норма продуктов на 1 пзрцнга
Пшсгы 100 г
Сол . 2,2 „
Вода 150 „
Перебранное и промытое пшено засыпается в кипящую соленую
воду и варится до загустения при открытой крышке. Затем котел
закрывается и каша доваривается в течение П/а час.
Цвет готовой каши светложелтый.
Отпускается в горячем виде с жирами, в холодном—с моло¬
ком.
Норма выход а—250 г.
2. Наша пшенная мояочнея (шидкак)
Норма продуктов на 1 пг-рцч:о
Пшено 80 г Жиры 10
Сахар 10 „ Соль '5
Молоко . 300 „
В кипящее молоко засыпается перебранное промытое пшек"
и варится в течение 1—Pjt часов. Готовая каша должна быть(
равномерно разваренной, без комков и сырых крупинок, светло-
жедтого цвета и молочного вкуса без горечи.
Норма выход а—350—400 г.
Примеч.а н и е. Вместо цельного молока можно брать молоко, разбавлен¬
ное водой в том же количестве.
3. Наша пшенная для запенанон и нотлет
Норма продуктов ка 1 кг крупы
Пшено 1 000 г Соль V 13 т
Жчры 30 „ Вода 2 л
Сахар 30 „
Перебранное и промытое пшено засыпается в кипящую соленую
воду и варится до загустения. Затем каша закрывается крышь'|1Я
и доваривается в течение 1—2!/2 часов.
Готовая каша должна быть светложелтого цвета.
Норма выход а—3 кг.
г
4. Запеканка пшенная е* плохая
Норма продуктов на 1 порцию
Каша 250 г Сухари 5 г
Жиры , • • . 10 „ Ванилин 1 /го »
Сахар I*1 » С?аь 2 *
Молоко iutJ I. Яйца 1 5 шт,
В горячую пшенную кашу добавляется молоко, смешанное с са-
хаоом, яйцами и ванилином.
Масса хорошо промешивается, раскладывается ровным слоем
лл з—4 см) на подмазанный жиром и посыпанный молотыми cv-
хпоями противень, а сверху смазывается яйцом, смешанным с
небольшим количеством молока. Запекается в духовом шкафу
в течение 30 мин.
Готовая запеканка отпускается с маслом или сладким соусом—
мол(?чным или фруктовым.
Норма выхода—300 г.
5. Пшенные еттл®ть! ми бнточни
Норма продуктов на 1 парцаю
Каша (не рассыпчатая) .... 250 г. Яйца 4/ю шт-
Жиры 12 „ Соус . 80 г
Сухари 10 „
Горячая каша охлаждается до 60°С, и в нее прибавляются хо¬
рошо взбитые веничком яйца. Масса размешивается и разделы¬
вается ввиде котлет или биточков, которые панируются в моло¬
тых сухарях и обжариваются с двух сторон.
Цвет обжаренных котлет или биточков должен быть золоти¬
стый.
Биточки и котлеты отпускаются со сладким соусом.
Н о р м а выход а—240—250 г, (две штуки по 120—125 г).
. v
6. Запеканка пшенная сдобная
Норма продуктов ка 1 порцию
Каша (рассыпчатая) . . . ; 200 г Соль 2 г
Сахар ю „ Ином ■ . . . 5 „
Яйца 1j5 шт. Цукат 10 „
Ванилин ]/2.3 г Молоко 50 „
Сухари 5 „
В готовую охлажденную кашу добавляются яйца, смешанные
с молоком, ванилин, сахар, изюм и цукаты.
Масса хорошо промешивается, выкладывается на противень, сма¬
занный жиром и посыпанный молотыми сухарями, разравнивается
росным слоем в 5—6 см, сбрызгивается распущенным маслом и
запекается в духовом шкасЬу в течение 30 мин. при температуре
200—225°С. „
Вид нижней корочки готовой запеканки коричневый, сухари про¬
питаны жиром, при разломе хорошо видны отдельные крупинки,
запеканка отпускается с маслом, з также со сладким или мо¬
лочным соусом. Отдельно дается молоко.
Норма выхода па 1 порцию—215—220'г.
12' 179
Г
Г. БЛЮДА из РИСА
1. Кзша рксввая рассыпчатая
Корма продуктов на 1 поуцхю
ptrc . . • 100 г Соль 2,2 г
Жиры 12 „ Вода . . 2Ъ0
II
Перебранный и промытый рис засыпается в котел с кипящая
соленой водой и жирами,-Варится до загустения при почещцаа.
пни. Затем котел закрывается, и каша доваривается в течение
I часа. Готовая каша должна быть рассыпчатой Она отпускается
в горячем виде с жирами. Если каша идет на гарнир к мясным
блюдам, то при варке вода заменяется бульоном.
Норма выход а—300 г.
2. Наша ркс&агя молочная жпдн; я
Н;р,га продуктов иа 1 порцию
Рис 70 г Жиры 12 г
МОЛОКО 300 „ В 1НИЛИИ */;» „
Сахар 8 „ Соль ’>
Перебранный и промытый рис засыпается в кипящее молоко,
прибавляется ванилин и сахар, и масс! варится до мягкости в те¬
чение VIг часов.
Норма выход а—350 г.
3. Наша рисовая для котлет и зспекгноя
Нсрма продуктов на 1 кг крупы
Рис ' 1000 г Оль 25 г
Жиры . . . 30 „ Вода 3 л
Варится так же, как и пшенная каша. Готовая каша должна
быть хорошо разварена, но не должна рассыпаться.
4. Рнсевые котлеты или биточки
Норма продуктов на 1 порцию
Каша (ке рассыпчатая) .... 250 г Яйца */,» uir
Жиры Ю „. Соус зЗ г
Сухари 10 „
Готовая рисовая каша охлаждается до 600С и к ней прибавля¬
ются разбитые веничком яйца. Масса хорошо вымешивается и раз¬
делывается в виде котлет или биточков, которые панируются
в молотых сухарях или муке. Их обжаривают на плите с дву*
сторон, а затем ставят на 10 мин. в духовой шкаф для дожарки.
Норма выхода — 240—250 г.
5. Запеканка рисовая
Норма продуктов на 1 пор дню
Каша рисовая 250 г Яйпа , . .. 1 s шт-
Жиры 5 „ Сахар Юг
Сухари 3 *
В готовую кашу, охлажденную до 60°С, добавляются стертые
с сахаром яйца. Масса хорошо промешивается, выкладывается
розным слоем (в 3—4 см) на подмазанный жирами и посыпанный
180
мочотыми сухарями протииеиь, смазывается сверху льезоном и
запекается в духовом шкафу.
* Готовая запеканка отпускается политая жирами, а также с мо
,очным или сладким соусом
Норм3 выхода—200—210 г.
6. Пудинг рисовый с фруктами
№рка продуктаз на 1 г ордию
Рис • •
Молоко
Cfxap •
Ванилин
Жиры •
. 100 г ЯОиа шт
. 200 „ Соль \ г
. 15 „ Изюм ю
. 0,02 „ Коринка 5
10 „ Судари 10 "
Промытый горячей водой рис кладут в кипящую иоду и ва¬
рят ’15 мин., после чего прибавляют жир, молоко и заранее
распущенные в воде и 'процеженные соль и сахар и снова варят
в течение 40 мин. Изготовленная таким образом каша охлаждается
до 60°С, смешивается с хорошо взбитыми яйцами, изюмом или
цукатами. Выкладывается на смазанный жиром и посыпанный мо¬
лотыми сухарями противень слоем в 3—4 см, смазывается сверху
льезоном и запекается.
Цвет готового пудинга бледножелтый; ркус сладкий; в. разрезе
масса плотная, ровная (без комков), не рассыпчатая.
Отпускается пудинг со сладким соусом.
ч Д. БЛЮДА КЗ МАННОЙ КРУПЫ
1. Игшэ манная молочная
Парма прад ктоа на 1 -порцию
К'упа манная 60 г 4 Соль 1,5 г
Wo юко 200 » МасАо животное 12
Сахар 10 „
Крупа разводится молоком до густоты жидкой сметаны и вли¬
вается постепенно, при постоянном помешивании, в кипящее
молоко, в которое положены соль и сахар, и варится в тече¬
ние 30 мин.
Готовая каша должна быть хорошо разварена, без комков, цвет
иметь белый, запах—молока.
Норма выхода— 250 —260 г.
2. Маша манкгя для истяет ш бзшяов
Из ма проаукт-гз на 1 кг крупы
Крупа манная 1000 г Со-ь. 15 г
Моле.ко или вода 2,5 л Сахар 30 „
В кипящую соленую воду (или моюко) при непрерывном поме*
пп1По-ИИ постепенно всыпают mhhhvio крупу и кипятят в течение
20—25 мин. Готовая каша должна быть равномерно разварена, без
комков; цвет ее белый.
ДРи-епвн*. Во избежание комков крупу лучше всыпать, просеивая чере:-
181
Г
а. Котлеты из мййной крут?!
Норма продуктов на 1 порцию
Каша манная 250 г Жиры для обжаривания ... 10 г
Суха ри - - • 15 и Соус 80 *
Готовая манная каша охлаждается до 60ЛС и формуется ввиде
котлет или битков, которые панируются в сухарях и обжарива¬
ются с двух сторон.
Котлеты отпускаются со сливочным маслом (10 г на порцию),
а также с молочным, сладким или грибным соусами.
Примечание. Для улучшения вкуса в кашу могут быть добавлены яйца
О/м шт. на порцию).
Е. БЛЮДА ИЗ ПЕРЛОВОЙ КРУПЫ
1. Каша парлозая
Норма продуктов на 1 порцию
Круиз псрлозая 1 '0, г Соль Г.К . . 3 г
Жиры ;2 , Вода 0,18 я
Промытая крупа всыпается в котел с кипящей соленой водой
и варится, при помешивании, до загустения. Затем крышка котла
закрывается, и каша доваривается в течение 4 час.
Готовая каша должна быть мягкой и по цвету светлосерой.
Каша отпускается с маслом или идет в качестве гарнира к мяс¬
ным и рыбньш блюдам.
Норма выхода — 280—300 г.
2. котлеты или битачии из лэрлозой крупы
Корма продуктов на 1 порцию
Киша перловая • 280 г Жиры для обжаривания .... 8 г
Я д„ 7,о шт. Сухари . . . ■ 10 „
Сахарный песок 3 г
В готовую охлажденную кашу кладутся протертые с сахаром
яйца. Масса хорошо вымешивается и затем разделывается, Кот¬
леты или биточки панируются в. сухарях и обжариваются с двух
сторон.
Биточки отпускаются с маслом, грибным, томатным и сладким
соусами.
Норма выхода-—250—280 г (2 шт. по 125—140 г каждая,-
!!. БЛЮДА М3 РУЧНЫХ И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКзОЗ
1. Ма-кароны отварные
Норма продуктов на 1 порцию
Макаровы 100 г Жиры 15 г
Соль 4 „ Вода 0,4 л
Перебранные макароны разламываются на части длиной в 7—8 см’
опускаются в кипящую соленую воду (из расчета 10 г соли
на 1 л воды) и варятся в продолжение 30 мин. при легком поме¬
шивании веслом. Готовые макароны откидываются на грохот,
промываются горячей водой, перекладываются в котел и в них
добавляется масло.
182
} г о г' -М 2 Р ^ Д а 2-0 г.
Примечание. Макароны могут отвариваться без откидывания на грохот,
В этом слу»ае необходимо точно дозировать количество наливаемой воды (на
1 кг макарон 3 л воды н 30 г соли).
2. Макароны с овощами-
Макароны вареные
Лук
Морковь . . . • .
Петрушка
оргаа продуктов на 1 порцию
. . . 250 г Жиры 15 г
... 15 „ Сыр ‘ . ю „
20 „ Помидоры 50
13 „ или томат !
Зелень петрушки или укропа . 3 „
Нашинкованные соломкой коренья пассеруются и смешиваются
с вареными макаронами. Масса выкладывается на смазанный жиром
протйвень ровным слоем (в 3—4 См), засыпается сыром, сбрызги¬
вается маслом и колеруется в духовом шкафу.
Отпускаются макароны с маслом или томатным соусом.
Норма выхода—280 г.
3. Накароннин
Норма продуктов на 1 порцию
Макароны 100 г Яйца */ю шт-
Молоко 50 „ Соль 3 г
Жир 12 „ Вода . 0,25 л
Сахар 10 „
В соленую кипящую воду (22 г соли на 1 л воды) 'засыпают
перебраннце наломанные макароны и варят при открытой крышке
20—25 мин., изредка помешивая. Затем крышка закрывается и
макароны довариваются.
В сваренные макароны вливается молоко, подогретое до 30—35°С,
добавляется жир, сахар и яйца. Все это перемешивается и раскла¬
дывается ровным слоем (в 5—6 см) на противень, смазанный жи¬
ром, посыпается молотыми сухарями, сбрызгивается жиром и
ставится на 20—25 мин. в духовой шкаф при температуре 200—
250° С.
Макаронник отпускается со сладким фруктовым или молочным
соусом.
Норма выхода — 250—260 г.
Ир имечаиие. Таким же способом приготовляется лапшевник.
4. Тег-рошнини (сырьтш)
Норма продуктов на 1 пврциш
Творог 200 г Манная круиа ., 15 г
Сахар 20 ,, Жиры ..... ....... 12 „
Мука 10 „ Яйца Vio шт.
•Творог пропускается через протирочную машину или мясорубку,
после чего добавляются сахар и соль, растертые с яйцами, и ман¬
ная крупа. Масса хорошо промешивается и разделывается ввиде
биточков.
Для разделки заправленный творог кладется на стол, раскаты¬
вается ввиде рулета и разрезается равными частями (по НО или
220 г). Творожники обваливаются в муке и им придается формз
183
Г
битков, обжариваются на плате с двух стооон на раскаленное
чугунной сковороде и ставятся в духовой шкаф для дожаривания
Hop ms выхода — 200—220 г.
П р и м е ч а н и е. Сырники следует жарить тотчас после одэделки, так
мука отмокает и сырники слипаются. *
3. Пудинг из творога
Норма продуктов на 1 п рцига
Творог . 2П0 г Яйца . . - , Via шт.
Саха I 20 „ Изюм 10 г
Манная крупа 10 „
Протертый на протирочной машине или пропущенный через мя¬
сорубку творог кладется в кастрюлю; в него добавляются жчр, са¬
хар, стертый с яйцами, манная крупа и изюм. Массу хорошо про¬
мешивают, раскладывают ровным слоем на подмазанный жиром
противень, сбрызгивают жиром, посыпают сахаром и ставят ц
духовой шкаф на 2ц—30 мин.
Норма выхода — 200—220 г.
Примечание. Готовый пудинг режется на порции через 10 — 15 у ми.
после изготовления.
б. Варзвинп е таерегам
Нлша пР‘о. уктсв ка 1 «ерция
Тесто , . . 60 г Смехача 40 г
Творог 120 „ Соль 4 «
Сахар 25 , Янна • 1/5 uit.
Творог протирается через протирочную машину и тщательно сме¬
шивается с яйцами, сахаром и солью. На одну половину раска¬
танного теста, приготовленного как для пельменей, укладывается
творог шариками по 12 г Края теста смазываются яйцом, и тип
рог накрывается тестом. Выемкой, в форме полукружка, вареники
вырезаются и укладываются на листы, посыпанные мукой. Ва-
р 1тся в соленом кипятке (5 г соли на 1 л воды) в течение 10—
12 мин. Готовые вареники всплывают на поверхность воды и вы¬
нимаются осторожно шумовкой в сотейник или противень с маслом.
Отпускаются залитые сметаной по 10 шт. на порцию.
Норма выхода—200 г.
раздел Xli
Сладкие блюда
I. КИСЕЛИ
Кисели приготовляются обычно из ягод: клюквы, черной смо¬
родины, малины, вишни, клубники и из фруктов: яблок, груш,
апельсинов, лимонов. Кроме того кисели могут быть приготовлены
Нэ молока, сухарей или черного хлеба.
ОЗщаз правила приготаглзния заключаются в следующем:
Фрукты и ягоды берутся спелые и целые. После переборки
(удаление гнилых ягод и фруктов, веток и т. д.) фрукты и ягоды
яоомываются в холодной вод- и отжимаются. Полученные выжимки
заливают горячей водой в количестве, указанном в норме, доводя г
до кипения и процеживают. В процеженный сок кладут весь пола¬
гающийся по норме сахар, причем часть сиропа отливается для
разведения в нем картофельной муки. Оставшаяся масса сока вновь
доводится до кипения, и в кипящий сок вливается разведенная
картофельная мука. При этом необходимо, во и»бежание образо¬
вания комков, при вливанич разведенной картофельной муки в сироп
быстро и тщательно перемешивать жидкость веселкой. Затем
кисель-снов& доводится до первых признаков кипения, после чего
в него вливают отжатый ягодный сок, процеживают и разливают
в подготовленную посуду (стаканы, блюдца и т. п.). Для предупреж¬
дения, образования пленки на'поверхности киселя, его посыпают:
сахарным песком.
Готовый кисель должен быть однородным, без комков и н&
тягучим.
Вид, цвет, запах и вкус должны соответствовать тому продук¬
ту, из которого кисель приготовлен.
Кисели отпускаются в горячем или холодном виде. К холодному
киселю может быть дано отдельно молоко.
Хранить кисели рекомендуется в фарфоровой или стеклянной
посуде, так как при хранении киселей более 3 час. в металлической
(не эмалированной) посуде изменяется их натуральный цвет.
Пи в коем случае нельзя пользоваться для приготовления и
хранения киселей оцинкованной посудой.
Примечание. Некотчрыл особенности в отношении предварите ыюп
оор|ботки ягод и фруктов и последующей варки сока отмечены при описании
приготовления отдельных киселей.
Замена ягодного и фруктового соков эссенциями. Часто при изп>
• овлении киселей применяются искусегвеиные эссенции. Способ
приготовления киселей с эссенциями в общем тот же, что и при
изготовлении из ягод и фруктов, но взамен натурального сока,
получаемого из последних, в этой случае в сахарный сироп до¬
бавляется эссенция.
Ноччэ продуктов на 1 псгцшэ
Эссенция ^ка- 13 г
Сахар 60 ” Кода .
Для придания киселю кисловатого вкуса применяется молочная
кислота (5 куб. см разведенной кислоты на 1 порцию) или ли¬
монная кислота (0,1 г на 1 порцию).
Примечание. Для подкраски разрешается пользоваться лишь раститель¬
ными и животными красками.
I
1. кисель нлкжзгшый
Приготовляется из клюквенного сока.
Норма продуктов на 1 пгрцшз
Клюква . . . 30 г Картофельная мука 12 г
Сахар 30 . Вода 250 .
Отобранная промытая клюква провертывается через мясорубку.
С полученным соком далее поступают так, как это указано в об¬
щих правилах приготовления киселей.
Вкус готового киселя должен быть кисло-сладкий, цвет красный.
Примечание. Кисель черносмородиновый приготовляется из сока черной
смородины так же, как и клюквенный кисель.
2, Кисель малиновый
Приготовляется из малинового сока.
Корма продуктов иа 1 порцию
Малина 50 г Мука картофельная 12 г
Сахар 30 в Вода 250 „
Малина перебирается и промывается, заливается горячей водой
а кипятится. Далее приготовление ведется так же, как клюквен¬
ного и других киселей.
Готовый кисель имеет цвет и запах малины, вкус сладкий.
Норма выхода — 250 г.
Примечание. Кисели клубничный, черничный и вишневый приготов¬
ляются так же, к ах и малиновый (корма сушеной черники на 1 порцию 20 i
3. Мигель я5г.очнь;й
Приготовляется из яблочного пюре.
Нарма продуктов на 1 пзрцчю
Яблоки 50 г Мука картофельная 12 г
Сахар 30 „ Вода 250 »
Яблоки промываются, нарезаются ломтиками толщиной в 2 см
и заливаются горячей водой, затем варятся до готовности от 10
до 30 мин., в зависимости от сорта яблок, и протираются через
сито. Далее поступают так же, как и при приготовлении киселей
из ягод.
Готовый кисель должен быть иа вид мутноватый, иметь ск}
яблок—сладко-кисловатый.
Норма выхода — 250 г.
Примечание, Кисель грушевый приготовляется таз же, как н яблочны
186
4. Кйсеяъ я:шо:п*ь:$
ПрИ1'отОВЛЯеТСЯ и3 Ее0ЧИ1Де1шЫХ ЛИМОНОВ. у
Uopwa продуктов ка 1 порцию
Пимон с кожей 25 к Картофельная мука 12 г
Са*ар ' • • ■*> * и°да 250 „
Неочищенные лимоны, нарезанные тонкими ломтиками, onvc-
•ают в кипящий сахарный сироп и кипятят Ю мин./ затем
щроп процеживается. Картофельная мука разводится частью осту¬
женного сиропа н выливается в кипящий сироп. При этом соблю¬
даются правила, рекомендуемые в общей вводной части приго¬
товления киселей.
1'отовый кисель должен быть на вкус кисло-сладкий, с арома¬
том лимона.
Норма выхода — 2о0 г.
Примечание. Кисель апельсиновый приготовляется так же, как и кисель
лимонный. - • .
Б. Кисель молочный
Приготовляется из молока, сахара и ванилина.
Норма продуктов на 1 порцию
Молоко • 250 г Ванилин V 0,2 г
Сахар 25 , Картофельная мука 10 .
В кипящее молоко кладут сахар и ванилин и вливают разведен¬
ную холодным молоком картофельную муку. Далее изготовление
молочного киселя заканчивается согласно общим правилам для
ягодных и фруктовых киселей.
Цвет ■ готового киселя белый, вкус молочный, сладкий, с запахом
ванилина.
Норма выхода — 250 г.
о
6. Ннсаль сухарный
Приготовляется из сухарей, черного хлеба.,
Нарюа продуктов на 1 порцию
Сухари черного хлеба . . . . . 30 г Картофельная мука 20 г
Сахар 25 „ Вода - .350 ,
Сухари в котле.или другой посуде заливаются горячей водой
и настаиваются целые сутки. Затем процеживаются сквозь сито.
Полученный настой доводят до кипения, кладут в него сахар, и при
намешивании вливают разведенную в холодном хлебном настое
картофельную муку.
Цвет готовый кисель должен иметь светлокоричневый, вкус
- вДко-кисловатый с запахом хлеба.
Норма выхода — 250 г.
II. КОМПОТЫ
4пК,°мпоты готовятся из смеси различных свежих или сушеных
1 РУКТОВ и ягод. Можно готовить компоты и из одного сорта
Фруктов ИЛИ ЯГОД.
Для аромата в сироп при кипячении можно класть цедру ли¬
мона или апельсина.
1. Компот из сзежих фруктоз
Приготовляется из смеси различных свежих фруктов и ягод.
й"',!иа прочу кт л в ка 1 порцг-
Груши 100 г Сахар г
Яблоки 10i) , J\ моннал к"сл<па ....... з
Виноград Вара 1Д1Я справа) . . 50 [
Груши, яблоки и другие фрукты очищаются от кожицы и варе-
закнся дольками, причем сердцевина с зернами вырезается. Фрукты
варягся в горячей воде раздельно. По окончании варки фрукты
соединяются вместе в одиой посуде, куда прибавляется приготов¬
ленный сахарный сироп.
При отпуске фрукты кладутся в кремаики или на блюдца и за¬
ливаются охлажденным и процеженным сиропом из-под фруктов.
Фрукты должны быть сварены до мягкости. Сироп должен быть
прозрачным, с ароматои соо ветсгвуюцих фруктов.
Норма выхода — 250 г (фруктов—175 г, сиропа—75 г).
Примечание. В компот м<вуг быть добавлены в сыром виде дыня, а;.буз,
зем 'яника, ьлуннка, мандарины и Цельсиям, причем в этом случае Норма
)]б.1оьов и груш соответственно убавляется.
2. Компот кз еухах фруктов
Приготовляется из смеси различных сухих фруктов.
Иодлэ прдукгса на 1 порцны
Фрукты сухие (смел) 60 г
Са ар 15 „
Вода. 250,,
Сухие фрукты хорошо перебираются и тщательно промываются
н теплой воде. Для варки заливаются холодной водой. После за¬
кипания воды в компот клад^г сахар, и варка продолжается до
готовности. Готовый охлажденный компот отпускается в кремац¬
иях или стаканах.
В готовом компоте фрукты должны быть целыми и не перева¬
ренными, сироп прозрачным, коричневатого цвета. Компот дол¬
жен быть сладким и аромати шым.
Норма выхода — 250 г (фруктов—150 г, сиропа—100 г).
Примечание 1. Яблоки рекомендуется варить отдельно, так как варка
их продолжатся 30—40 мин., в то время как другие фрукты варя'.ся лишь
15—20 мвц.
Примечание 2. Норма сахара может быть увеличена до 30г иа порцию."
3. Яблок» в сиропа
Приготовляются из различных сортов яблоков.
tops?» оредухтез иа 1 п-рцию
Яблоки 200 г
Сахар 30 я
Вода 50 „
Яблоки очищают от кожицы, разрезают пополам: (причем
вырезается сердцевина с зернами), заливают горячей водой, с
добавлением половины кормы сахара, н варят, не допуская
чого кипения. По готовности яблоки вынимаются из отпарь
' ' jo в ко if в фарфоровую посуду и охлаждаются, а в отвар кладется
' дьной сахар. Затем отвар снова доводится до кипения и процс-
П - вается, после чш о сироп охлаж щется. При отпуске яблоки кладут
!’ кремачки или на блюдца и заливают холодным сиропом.
Готовые яблоки должны быть хорошо проварены и сохранить
[ ою фоРмУ> СИР0П Долже!1 быть сладким и прозрачным с яблом-
..,14 ,-роматом.
Норм» выхода — 250 г (яблок—175 г, сиропа—75 г).
4. Груши в сиропе
Приготовляются нз вареных груш. ?
Норма продуктов иг 1 перцш
грущи 250 г Лимонная кислота 1 г
,, Водя ............ 100 „
Груши очищают от кожицы и вырезают у них сердцевину.
Крупные груши разрезаются пополам, а мелкие оставляются целыми.
Груши ва^рят, не допускал сильного кипения. Для сохранения
белого цвета добавляется личонная кислота. По окончании варки
с грушами поступают так же, как и с яблоками.
Готовые груши должны иметь белый дзет и сладко кисловатый
си о п.
Норма выхода — 250 г (груш—175 г, сиропа —75 г).
С. Свяат из Епальсинэз (разновидность компота)
Приготовляется из очищенных сырых апельсинов.
Нзрма продуктов иа 1 пар дню
’Апельсины 2Г0 г
Сахар 40 „
Вода 50 »
Апельсины, очищенные от кожи и нарезанные кружочками
толщиной в 1j2 см, укладываются в креманки или па блюдца
и заливаются густым сиропом. Для получения сиропа сахар зали¬
вается горячей водой, доводится до кипения и затем сироп охлаж¬
дается. В готовый салат для большей ароматичности может быть
добавлена тонко нашинкованная и обланшированная кипятком цедра.
Норма выхода—175 г.
Примечание. Кожина апельсинов (цедра) может быть использована при
>'£го'говлении мороженого, желе, мусса и изделий из теста.
999. ЖЕЛЕ
Желе изготовляется из сока различных фруктов и ягод: яблок,
1 рут, лимонов, апельсинов, малины, земляники и клюквы.
1. Шеле лимонное
Приготовляется из лимонного сока.
Ксрма продуктов на 1 порцию
Иода г Яичный белок 5 г
' «Р 30 „ Желатин 4-5 .
•■шмон 10 „
189
I'
Для получения сиропа сахар залипают горячей водой, кото-
ряя кипятится Ю- 15 мин. В 1орячий сироп отжимается лпмойный
сок и добавляется цедра. Сироп настаивается 20—30 мин., после
ч ч о процеживается и соединяется с оттянутым желатином. По¬
лученную массу вливают в формы или луженые противни
и ставят на лед или в холодильник для охлаждения.
Оттягивания желатина производится следующим образом. Же¬
латин замачивается в течение 20—25 мин. в холодной воде, после
чего отжимается, перекладывается в кастрюлю, в которую затем
наливается вода из расчета 15 г на 4—5 г желатина.
• Яичные белки разводят небольшим количеством холодной воды '
добавляют лимонную кислоту, размешивают веничком и вли¬
вают в горячий распущенный желатин.
Вследствие свертывания белков желатин делается прозрачным,
после чего он процеживается через ткань.
Готовое желе должно быть прозрачным, на вкус сладко-кисло¬
ватым, с запахом лимона.
Норма в ы ход а—150 г.
П р п м е ч а и н я: 1. Таким же способом приготовляется желе апельсиновое.
2. В желе могут быть добавлены различные вареные фрукты или сырые ягоды,
*
2. Желе маяочкта
Приготовляется из миндального молока.
Нерка продуктов на 1 порция
Молоко 100 г Миндаль горький ...... 1 г
Сахар 30 „ Желатин 4 „
Миндаль сладкий ...... 15 „ Вода ■ 25
Миндаль ошпаривается кипятком, очищается от кожицы и толчется
а ступке. В толченый миндаль подливают холодную воду, хорошо
размешивают, добавляют немного молока и отжимают через
холст. В полученное миндальное молоко кладется сахар, и оно
прогревается па плите (при 8GftC). Оставшееся молоко кипятят
и соединяют с размоченным желатином, после этого прибавляют
миндальное молоко. Полученная масса процеживается, выливает¬
ся в формы или луженые противни и охлаждается. Молочное
желе отпускается так же, как и другие желе.
Готовое желе имеет молочный цвет, вкус сладкий с запахом
миндаля.
Норма выход а—150 г.
Примечание. Молочное желе можно приготовить таким же способом и без
миндаля на чистом молоке с добавлением для запаха 0,2 г ианнлшш. Нор;-а
молока увеличивается в этом случае до 125 г.
IV. МУСС
Приготовляется из пюре и сока различных фруктов или ягод.
Общна правила пригстоалання' заключаются в следующей.
Приготовляются муссы в общем так же, как и желе: из лпменоа
апельсинов, груш, яблок, малины, земляники, клюквы п т. д., с
тбй только разницей, что приготовленный сироп (после добав¬
ления к нему желатина и процеживания) в процессе охлаждения
икается на льду изеплчком. Взбивание происходит до превра¬
щения взбиваемой массы в однородную пену.
кротовый мусс разливается в формы ели противни, охлаждается
отпускается, как желе. По внешнему виду разница между
Руссом и желе заключается в том, что мусс получается воздуш¬
ным, легким в противоположность более плотному желе.
1. Uyzt лшекный «ля апельсиновый
Норгсв прэдуитоа я а 1 пзрцш
Вочз для сиропа 100 г Желатин ^ г
Лимон W » Яичные белка шт.
Сахар ■ • 30 »
2. Мусс малиновый
Нэрна п^одуктеа на 1 порцию
Вода для сиропа 100 г Желатин 4 г
Малина 40 „ Яичные белки ....... !/л шт.
Сахар 30 я
3. Мусс яблочный
Норма продуктов на 1 перциг
Вода для, сиропа 150.г Желатин 4 г •
Сахар 40 „ Яичные белки 7*
Яблоки 50 „
У. САМБУ№
Приготовляется нз яблочного или абрикосового пюре с доба¬
влением сахара, белков и желатина. Взбивается до пышности
и охлаждается.
При отпуске самбук поливается ягодным сиропом, который
приготовляется следующим ' образом. Варится сахарный сироп
(норма на 50 г воды—20 г сахара) и остуживается на льду. Затем
в холодный сироп добавляется шоре из ягод (малины, клубники,
земляники—20 г ка порцию).
1, £аш£ун яблочный
Приготовляется из яблочного пюре.
Корма продуктов «а 1 порция
Яблоки антоновские . . ■ . 100 г Желатин .... . V. Т. . 3—4 г
ьахар .... ..... 30 , Яичные белка 74 шт-
Яблоки промывают в холодной воде, надрезают у лих ножом
кожицу, укладывают на противни или листы и пекут до мягкости
в духовом шкафу при температуре 120—140-С в продолжение-
20 30 мин. Готовые яблоки вынимаются из шкафа, остужаются
и протираются через сито. Получившееся пюре охлаждают и в
него кладут сахарный песок и белки. Пюре взбивается па льду
веничком до тех пор, пока оно не сделается пышным и белым. На¬
моченный в холодной воде желатин растворяется в горячей воде
и небольшой струйкой вливается через сито во взбитое шоре
11 Ри постоянном помешивании веничком. Полученную массу выли¬
вают на против пи или в формы, ставят на лед и охлаждают.
ЧИ
Готовый яблочный самбук должен быть пышным, иметь сле1.
: ел то ваты й ивет, вкус кнсло-сладкнП. г*«
Норма выхода—200 г (самбук—150 г, сироп ягодный— 5q
2. Самбун абрикосовый
Приготовляется из абрикосового шоре.
И. рмз прдуктоа ка 1 порцию
Абрикосы свежие К'О г Желатин 3-4
Сахар 30 „ Яичные белки Vj шт
Абрикосы обмывают, разрезает пополам и вынимают
сточки. Затем складывают в сотейник, заливают небольщ..^
количеством воды (60 г на 1 порцию), припускают в закрытий
посуде до мягкости в течение 20—30 мин., и после этог0
протирают через сито. Полученное пюре ставится на лед. Д;ыцГ.
нейшее приготовление абрикосового самбука такое же,.как ц
самбука яблочного.
/Готовый абрикосовый самбук должен быть пышным, иметь
слегка желтоватый цвет, вкус кисло сладкий и запах абрикосов
Норма выхода—200 г (самбук—150 г, сироп ягодный—50 i),
' VI. СУФЛЕ
Суфле, или - воздушный пирог, приготовляется нз различных
ягодных или фруктовых пюре. Как правило, на шоре для еуф.:
идут: яблоки, абрикосы, чернослив, малина, земляника и черыл i
смородина. Суфле может быть также ванильное и ореховое.
Общие правила приготовления заключаются в следующем..
Предварительно фруктов или ягод готовится пюре, которот
соединяется с сахаром и высаживается до того момента, пока но
внешнему виду не будет походить на мармелад. Взбитые в пену
белки завариваются горячим шоре. Заваренная масса выклады
вается на сковородки. Поверхность украшается узорами из тон
же массы посредством конверта. После этого суфле ставя,
на 10 — 15 мин. в духовой шкаф, в котором оно поднимаете,
и делается воздушным. Отпускается в горячем виде с молоком
или со сливками, которые даются отдельно.
1. Суфле малиновое
Приготовляется из пюре малины.
Нгриа продуктов т 1 поргля
Малина очищенная 40 г Молоко 75 „
Сахар 40 „ Яичные белки 3 шт.
Малину протирают сквозь сито; в полученное пюре добавляют
сахарный песок и кипятят на плите до такой густоты, чтобы
сироп держался на веселке. Готовый енроп вливается во взби¬
тые белки и размешивается веничком. Полученную массу вы¬
кладывают горкой на сковородку и ставят в легкий духовой
шкаф ка 10—15 мин. Вынимается суфле из духового шкафа после
того, как оно поднимется и получит на поверхности золотистый
цвет (колер).
192 °
•"отовое малиновое суфле должно быть пышным и иметь зако¬
дированную до золотистого цвета поверхность, вкус сладкий, ма-
Л'Н о р м а выхода—175 г (суфле—100 г, молоко—75 г).
Примечания: 1. Суфле земляничное приготовляется точно так же, как
н малиновое.
2. Суфле из черной смородины в общем приготовляется так же как и малино¬
вое « земляничное,, но до протирания вымытые ягоды черной смородины
предварительно провертываются через мясорубку. Норма ягод-60 г на 1
чориию-
2. Суфле ябяэчкоэ
Приготовляется из яблочного пюре.
Нгрма продуктов на 1 порцию
Яблоки антоновские 50 г Молоко 75 г
Gasap , . . 50 „ Яичные белки 3 шт.
Яблоки промываются, разрезаются пополам, складываются на
противень, смачиваются слегка водой и пекутся до готовности
в духовом шкафу. Печеные яблоки охлаждаются и протираются
через сито. Полученное пюре складывают в сотейник, добавляют
сахар и кипятят до густоты. В остальном процесс приготовления
тот же, что и суфле малинового.
Готовое яблочное суфле должно быть пышным, на поверхности
иметь золотистый цвет, вкус сладкий с ароматом яблок.
Норма выхода—175 г (суфле—100 г, молоко—75 г).
ч 3. Суфле абрикосовое
Приготовляется из абрикосового пюре.
Иерма продуктов на 1 порцию
Абрикосы свежие 80 г Яичные белки 3 шт.
Сахар 30 ■„ Молоко 75 г
Приготовляется так же, как и суфле из яблок.
4. Суфле взнкльиоз
Приготовляется из яичного льезона с ванилином.
Коргав прадуктзз ка 1 пер дню
Яйца 3 шт. Ванилин 0.5 г
Сахар . . . . 40 г Мука 5 ,,
Молоко 100 „
■Пьезси готовится следующим образом. Отделяются белки от
желтков. В желтки кладут муку, сахарный песок, ванилин,
хорошо размешивают; добавляют молоко в количестве 25 г на 1 пор¬
цию и затем проваривают, не допуская кипения.
Велки взбиваются веничком в пену. Горячий льезон выливают
во взбитые белки, размешивая его веничком, чтобы получилась
однородная масса. 3/4 массы выкладываются горкой на сковородку
или блюдо, а оставшаяся масса идет за украшение поверхности,
’’ к эго указано в общих правилах приготовления. После этого
суфле доводится до готовности.
Отпускается в горячем виде с молоком, которое подается от*
Дельно (75 г на порцию).
Огравочинк кулинар^1 195
Готовое суфле должно быть пышным, вкус иметь сладкий,
с запахом ванили; цвет—желтоватый, на поверхности золотистый’
Норма выход а—200 г (суфле-125 г, молоко- 75 г).
VII. ПУДИНГИ
Готовятся из круп, сухарей или творога с добавлением сахара,
яиц, молока, изюма или цуката. Пудинги отличаются от запека¬
нок своей пышностью и вкусом.
1. Пудинг рисовый
Приготовляется из риса, смешанного с сахаром, яйцами, молоком,
изюмом или коринкой.
Нсрма продуктов на 1 порцию
Рис
60 г
Масло
25 г
Сахар
. 30 „
Сухари ....
..... д „
Молоко .......
, 100 „
Ванилин ....
0,1
Изюм или коринка . .
20 „
Яйца
Рис перебирается, промывается в нескольких водах и бланши¬
руется в продолжение 10 мин., заливается горячим кипяченым
молоком и после закипания припускается на пару под крышкой
в легком духором шкафу в течение 30 мин.
Масло, яйца, яичные желтки и сахар растираются отдельно
и затем кладутся в рис. Все это хорошо промешивают, добав¬
ляют ванилин, перебранный и промытый изюм или коринку н
взбитые в пену белки. Вся масса еще раз размешивается и вы¬
кладывается в подмазанные маслом и обсыпанные молотыми су¬
харями формы или противни. Пудинг ставят в духовой шкаф для вы¬
пекания на 25—30 мин. или варят в форме на водяной бане (мармите).
При отпуске пудинг нарезается на порции и отпускается с слад¬
ким ягодным или абрикосовым соусом или посыпается сахар¬
ной пудрой.
Готовый пудинг должен быть сладким, пышцым, хорошо про
печенным, с запахом ванилина.
Н о р м а выход а—250 г.
2. Пудинг из творога
Приготовляется из творога, запеченного с сахаром, яйцами
и изюмом.
Норма продуктов на 1 псрцню
Творог , ЮО г Сахар 30 г
Масло 15 „ Сухари 10 .
Яйца у4 шт. Мука . 5 »
Изюм или кори.п.а 25 г Ванилин 0,5 „
Теоцог отжимается от сыворотки, протирается и смешивается
с яйцами, растертыми с сахаром и маслом. Добавляется ванилин,
изюм или коринка и мука (последняя для связи). Вся масса хоро¬
шо размешивается, выкладывается на смазанные жиром противни
п выпекается в духовом шкафу в течение 30 мин.
При отпуске режется на порции и подается с сладким молоч¬
ным соусом.
194
3, Пудинг сухарный
Приготовляется из сухарей белого хлеба.
Норма продуктоз на 1 порция
Сухари белые 60 г Изюм или коряг,чя . . .20 г
Молоко 150 . Цу .ат jO .
Сахар 30 „ Ванилин 0*1 ”
Яйца 1 шг. Масло ...... i’o
Сухари из белого хлеба, нарезанного кубиками в 1 см, замачи-
раются в молоке (100 г на порцию). Яичные желтки растирают
с сахаром и ванилином, вливают оставшееся молоко и соединяют
с сухарями. Затем добавляется хорошо перебранная и промытая
коринка или изюм, нарезанный мелкими кубиками цукат, все хо¬
рошо смешивается и складывается в смазанные маслом и посыпан¬
ные сухарями формы или противни. Выпекается и отпускается су¬
харный пудинг, как и рисовый.
Готовый пудинг должен быть сладким, пышным, с запахом
занили и цуката.
Норма выхода — 250 г.
VIII. НАША СЛАДКАЯ С ФРУКТАМИ
Приготовляется из манной крупы с фруктами.
Нергаа прэдуктсз иа 1 псрци»
Крупа манная 30 г Орехи 20 г
Масло сливочное 20 „ Фрукты готовые 20 ,
Молоко 150 „ Сахар .... 25 „
Яйца 1/з шт. Соус абрикосовый .... 20 .,
На молоке заваривается манная каша средней густоты. В нее
кладут масло, сахар (10 г на порцию), желтки (отделенные
от белка) и очищенные орехи. Каша хорошо размешивается,
складывается на смазанную маслом сковородку, засыпается сверху
сахаоом (10 г на порцию), колеруется до карамельной корочки в
шкафу с температурой 250°С или прижигается с поверхности
раскаленной проволокой.
При отпуске на поверхность каши кладутся пенки и нарезанные
фрукты. Соус из абрикосов отпускается отдельно,
Готовая каша должна быть средней густоты, покрыта засаха¬
рившейся корочкой карамели, иметь сладкий вкус и красиво уло¬
женные на поверхности фрукты.
1 Норма выхода — 250 г.
IX. GMAET
1. Склзт (янчньзЗ пирог) с еаргиь&м
Корма продуктов на 1 порцию
Яйца Зшт. Масло сливочное 10 >
Сахарный песок 15 г Вагенье 25 я
Мололо 25 „ Соль 2 „
Яйца отбивают в кострюлю, вливают молоко и хорошо раз¬
вешивают. Ставят на плиту сковороду, кладут масло и разогре¬
вают, но так, чтобы оно не сгорело (не потемнело). Затем яичная
13* i 9.3
масса выливается иа сковороду и поджаривается 2—3 мия. (при не-
прерывном встряхивании) до загустения.
На середину готового омлета кладут варенье и омлет заверти
в а ют в форме пирога. Перевернув сковородку, перекладывают
омлет на тарелку, нижней стороной кверху, и посыпают мелко
истолченным сахаром.
Готовый омлет должен быть нежным; поверхность его должна
иметь золотистый цвет (колер) вкус омлета должен быть сладким.
Норма выхода—180—200 г.
2. Омлет с яблоками
Норма продуктов на 1 пор дню
Яйиа . Зшт. Масло 10 г
Молоко 25 г Яблоки 50 „
Сахар 30 „ Соль 2 „
Яблоки очищаются от кожицы, разрезаются вдоль на 4 части;
сердцевина вырезается. После этого их нарезают тонкими лом¬
тиками, складывают в сотейник, посыпают сахаром (15 г) и при¬
пускают на плите 10 мин. I
В остальном омлет с яблоками приготовляется так же, как и с]
вареньем.
Н ор'м а выхода — 180—200 г.
X. БЛИНЧИКИ
Приготовляются из специального теста с яблоками, вареньем,
творогом и т. п.
Корма продуктов ка 1 порцию
Мука 40 г Сахар 5 г I
Япца 1/4 шт Масло для вм/кжанияч . . 5 ,
/Молоко 60 г Соль ’/г - ]
Теста для блинчиков. Отбиваются в кастрюлю яйца, прибавляется*
мука, соль, сахар. Все смешивается и разводится молоком.
Выпекание блинчиков. Сковородку накаливают, смазывают рас¬
пущенным маслом или распущенным свиным салом (шпигом)(|
после чего наливают на нее тонким слоем тесто и выпекают его
1—2 мин. Затем сковороду снимают, перевертывают и слегка уда
ряют краем о стол, благодаря чему блинчик легко отделяете!
от нее.
1. Блинчики с яблоками
Норма продуктов ка 1 порцию
Блинчики 3 шт. Сахар 40 г
Яблоки 2С0 г Масло 15 „
Яблоки очищаются от кожицы, шинкуются тонкими ломтиками,
складываются в сотейник, засыпаются сахаром (30 г на 1 порцию»
и припускаются в продолжение 10 мин. Готовые яблоки кладут
на разложенные на столе блинчики, которые завертываются точно
так же, как и голубцы. Затем блинчики жарятся на масле с двух
сторон.
При отпуске укладываются па тарелку и посыпаются мелко
истолченным сахаром.
196
Го;овне блинчики имеют золотистый колер.
Примечания. 1. Блинчики с вареньем приготовляются так же, как н блин¬
чики с яблоками
2. Норма на 1 порцию блинчиков (3 шт.): sapeiibn—75 г, ыагла—15 г.
2. Блинчики с творогом
Норма продуктов на 1 порцию
Блинчики 3 шт. Масло ....
Творог 120 I Яичные желтки
Сахар 40 я
Творог протирается через сито или протирочную машину, за¬
правляется путем добавления 15 г распушенного масла, 30 г сахара,
li\ желтка и хорошо размешивается. Разделываются и жарятся
блинчики с творогом так же. как и блинчики с вареньем.
XI. ОТМ
Приготовляется из взбитых сливок с сахаром и из желатина.
Основным кремом является крем сливочный, в который для
вкуса может быть добавлен ванилин, шоколад, кофе, орехи, земля¬
ника или малина.
Крем отпускается натуральным (сливочный или ванильный) или
политым ягодным сиропом.
1. Крем СЛИВОЧНЫЙ с взннлыэ
Приготовляется из взбитых сливок с сахаром.
Норка продуктов на 1 порцию
Сливки густые 60 г Молоко 30 г
Сахар 30 „ Желатин 4 „
Яичные желтки Vs Ш1'- Ванилин 0,02 „
Приготовление льезона. Желтки отбиваются в кастрюлю, кладется
сахар, ванилин и все хорошо размешивается. Добавляется молоко,
масса еще раз размешивается и ставится на плиту для провари¬
вания. Когда льезон загустеет, в него кладут намоченный и от¬
жатый желатин, после ченй процеживают сквозь сито и оставляют
в теплом состоянии при температуре не выше 20°С.
Сливки вливаются в кастрюлю, ставятся на лед и взбиваются
веничком в густую пену так, чтобы они держались на веничке.
По окончании взбивания льезон постепенно соединяется со слив¬
ками при беспрерывном размешивании.
Крем быстро разливается в формы или противни, ставится на
лед и охлаждается.
Готовый сливочный крем должен быть пышным, белым и сладким,
с запахом ванилина.
Норма выхода—100—110 г.
2. Крем кофейный
Норма продуктов ка 1 порцию
Сливки густые 60 г Молоко . . .
Сахар 30 „ Кофе ....
Яичные желтки ’.'ошт. Желатин . .
30 г
3~4И
4 „
. . . 30 г
. . . Vi шт.
197
плигоговлястся льезон так же, как и для крема сливочного, но
гп ением крепкого кофе. В остальном процесс изготовления
тоДт°же, что и сливочного крема.
А крем должен быть пышным и иметь цвет и запах кофе.
f-f°o р м а выхода —100—110 г.
Примечание. Крем шоколадный приготовляется так же, как и крем кофей¬
ный. Шоколада берегся 10 г на 1 порцию.
3. Крем ореховый
Норма продуктов на 1 порцию
Сливки густые 60 г Молоко .10 „
Сахар 30 » Орехи очниц шы . . . 20 „
Яичные желтки Vg шт. Желатин . 4 „
Очищенные от скорлупы и кожицы орехи складываются нй
черную сковородку, посыпаются сахаром в количестве 5 г на
порцию и прокарамеливаются на плите. После этого их толкут
в ступке, протирают через сито и соединяют с льезоном, при¬
готовленным так же, как и для сливочного крема. Соединение
со сливками и разливка по формам производятся так же, как
крема сливочного.
Готовый крем должен быть пышным, иметь цвет и запах орехов.
Н о р м'а выхода — 100—110 г.
4. Ирам зэ^яяиичный
Нэцма продуктов на 1 нердию
Слизки густые 60 г Земляника • ... 40 г
Сахар 40 „ Желатин 4 „
Земляника перебирается, протирается через сито, складывается
в фарфоровую посуду, куда добавляется сахар. Полученное земля¬
ничное пюре размешивают и ставят на лед на 1—2 часа. Затем
взбиваются сливки и соединяются с шоре земляники, сюда же
вливается распущенный желатин, все хорошо размешивается, и
крем выливается в формы. Отпускается, как и все кремы.
Готовый земляничный крем должен быть пышным, иметь цвет,
вкус и запах земляники.
Н о р м а выхода — 100 г.
П р и м е ч а н и е. Крем малиновый приготовляется точно так же.
KIL МОРОЖЕНОЕ
Приготовляется из молока с сахаром и яичного льезона (сливочное
мороженое) или из ягодного или фруктового сиропа (фруктовое
мороженое). При добавлении в льезон приготовленных для сли¬
вочного мороженого шоколада, кофе, орехов, ванили и т. д. будут
получаться соответственно: сливочно-шоколадное, сливочно-кофей¬
ное, слизочно-ореховое, сливочно-ванильное мороженое и т. д.
Фруктовое и ягодное, мороженое приготовляется из яблок,
груш, лимонов, апельсинов, земляники, малины и клюквы.
Отпускается мороженое специальной ложкой, предварительно
опускаемой в горячую воду. К мороженому в качестве гарнира
могут даваться вафли или трубочки.
1. Сливочное мороженое
Приготовляется из яичного льезона и ванили
Норма продуктов на 1 порцию
Молоко 100 г Яичные желтки VjUiT.
Сахар 30 « Ванилин . . 0,02 г
Отдаленные от белков желтки кладут в кастрюлю, смешивают
с сахарным песком, постепенно разводят горячим кипяченым
молоком и прогревают на плите до 90°С. Во ‘время проварива¬
ния льезон все время промешивается веселкой. Льезон считается
готовым, когда на поверхности его исчезнет пена и на веселке бу¬
дет оставаться слой массы. После этого кладется ванилин, льезон
быстро охлаждается и процеживается в приготовленную форму—
мороженицу.
Замораживание производится путем вращения формы (мороже¬
ницы) вручную или мотором.
Когда мороженое загустеет, оно из мороженицы перекладывается
в формы, засыпанные льдом с солью, в которых и держится до
отпуска.
Готовое сливочное мороженое должно быть сравнительно пышным
и иметь белый цвет и запах ванили.
Норма выхода — 140 г.
Примечания: 1. При замораживании вручную необходимо через каждые
15 мин. перемешивать мороженое.
2 Излишки воды, образующиеся от таяния льда, сливаются.
2. Шокэяащшг мороженое
Норма продуктов ка 1 порцию
Молоко 100 г Яичные желтка . . ”. . . . */а шт.
Сахар 30 „ Шоколад 10 г
Проваривается льезон, как и для сливочного мороженого, с
прибавлением натертого шоколада.
В дальнейшем поступают так же, как и при изготовлении сливоч¬
ного мороженого.
Готовое шоколадное мороженое должно быть пышным, иметь
цвет, вкус и запах шоколада.
Норма выхода —140 г.
Примечания: 1. Кофейное мороженое приготовляется так же, как и шоко¬
ладное, но вместо шоко iaaa в льезон добавляется крепкий заваренный кофе.
Кофе берется 4—5 г на порцию.
2. Ореховое мороженое приготовляется так же. Орехи готовятся, как н для
крема.
3. Лимонное мороженое
Приготовляется из лимонного сиропа.
Норма продуктов на 1 порцию
Бода для сиропа 70 г
Сахар 30 „
Лимон 10 „
В кастрюлю всыпается сахар, наливается горячая вода, кипятится
в течение 10—15 мин. с тем, чтобы крепость сипопа получилась
18°Боме.
А Р сипоп охлаждается. С лимона срезается поверхност-
”. п (цеара) и кладется в сироп. Лимон разрезается по-
ная<кожи^‘1М^НдЫй сок выжимается в остывший сироп. В случае
|<олам,”очнОСТИ кислоты добавляется лимонная кислота в кри-
'-■"тплах. Сироп процеживается через сито непосредственно в форму
итиЛ мороженицу, засыпанную льдом с солью. Замораживается
так же, как и сливочное мороженое.
' Готовое лимонное мороженое должно быть пышным, белым,
сладким, с лимонным запахом. , ^
Норма выхода — 100 г.
Примечание. Апельсьноиое мороженое приготовляется так же, как и
лимонное. Апельсинов берется 12 г на порцию.
4. Зе*шяккч(Ш8 мороженоа
Приготовляется из сахарного сиропа и земляничного пюре.
Кэрма продуктов на 1 порцию
Вода на сироп
70
Земляника
Сахар
40
Сахар (30 г на порцию) складывается в кастрюлю, заливается
горячей водой и кипятится 10—15 мин., затем сироп охлаждается.
Земляника, протирается через сито в фзрфоровую посуду, соеди¬
няется с сахаром, взятым в количестве 10 г на порцию, и выме¬
шивается.
Получившееся пюре ставят на лед на 1—2 часа (до тех пор,
пока сахар совсем не растворится). Охлажденный сироп проце¬
живается в пюре, хорошо размешивается и, в случае надобности,
подкрашивается пищевой краской — кармином. Масса вливается
в форму или мороженицу, заправленную в лед с солью, и замо¬
раживается.
Норма выхода — 150 г.
П рнмечаии е. Малиновое мороженое приготовляется так же, как и земля¬
ничное.
XIII. ПЛ0М5ИР
Разновидность мороженого, с добавлением взбитых сливок,
цуката и т. п.
Изрма продуктов на 1 порцик
Молоко 70 г Ванилин 0,02 г
Сливки густые 25 „ Цукат 10 „
Сахар .... 40 „ Изюм 10 ,,
Желтки */г щт.
Варится яичный льезон так же, как и для сливочного мороже¬
ного к охлажденным вливается в мороженицу. Замораживается
до густоты кашицы. Взбиваются густые сливки в пену и соеди¬
няются с замороженным льезоиом, сюда же добавляется нарезанный
кубиками цукат.
Вся масса осторожно размешивается лопаткой, сверху вниз, и
замораживается. Замораживание может производиться в специаль¬
ных фирмах.
Готовый пломбир должен быть пышным и иметь белый цвет
Норма выхода- 175 г.
20(
Х*7. ПУНШ
При ,'отовляется из лимонио апельсинового сиропа.
Норма продуктов иа 1 порога
Сироп (18° Боме) 100 г
Лимон . ' 1/ щг.
Апельсин ' ' 1 /„
12 »»
В готовый сироп отжимается лимонный и апельсиновый сок к
прибавляется натертая на терке цедра. Сироп настаивается в про¬
должение 30 мин., после этого процеживается через сито и за¬
мораживается, как мороженое.
XV. ПАРФЕ
Язляется разновидностью мороженого.
1. Сшзвэчиог парфе
Норма продуктов га 1 парци:?
Сливки густые 65 г Молоко 30 г
Сахар ." 30 „ Ванилии 0,02 „
♦Кслтки J/8 шт.
Л|»езон проваривается так же, как и для крема. После охлаж¬
дения соединяется со взбитыми сливками. Масса выливается в
специальную фигурную или гладкую форму для парфе. Форма
закрывается крышкой, края которой замазываются жиром, чтобы
при замораживании не попала внутрь формы соль. Форма ста¬
вится в кадку, засыпается мелким льдом с солью и замораживается
в течение 2—3 час.
Отпускается сливочное парфе натуральным или с гарниром из
печенья.
Готовое парфе должно быть пышным и иметь сладкий вкус и
аромат ванили.
Норма выхода —100 г.
Примечание. Шоколадное, кофейное и орехозое парфе изготовляется
так же, как и парфе сливочное, но в проваренный льезон добавляется рас.ту-
щекный шоколад, кофе или орехи.
2. Земляничное парфе
х Приготовляется из взбитых сливок, соединенных с пюре земля¬
ники, и замороженных.
Норма продуктов на 1 порцию
Сливки густые 65 г
Пюре земляники 30 „
Сахар 30 „
Земляника протирается через сито в фарфоровую посуду, соеди¬
няется с сахаром, размешивается и ставится на лед примерно на
1 час.
Затем сливки взбиваются веничком. Пюре соединяется со слив¬
ками, хорошо размешивается, вливается в формы и заморажи¬
вается так же, как и парфе сливочное.
* 20 i
I
i »'-o8ue земляничное иарфе должно быть крепким, ижыь цвет
«леднорозовый, вкус и .шах земляники.
Норма выход а — 120 г.
Примечания: 1. Парфе малиновое приготовляется точно так же, как и парфе
земляничное.
2. Если парфе имеет слабый и нецостаточно яркий цвлт, то земляничное и
калиновое парфе подкрашиваются после соединения со сливками пищевой кра¬
ской (кармином).
XVI. ЯБЛОКИ С РИСОМ
Приготовляются из молочной рисовой каши с яблоками, по¬
литыми фруктовым соусом.
Норма продуктов на 1 пэрцига
Яблоки 100 г Ванилин . . • 0,02 г
Рис 30 я Сахар 30 „
Молоко * . 50 „ Сухие абрикосы для соуса 25 „
Масло сливочное 10 , Мука картофельная .... 3 „
Яблоки очищаются от кожицы, разрезаются пополам и варятся,
как для компота. По готовности яблоки оставляются в горячем
сиропе.
Рис перебирается, промывается, складывается в кастрюлю, нали¬
вается горячим кипяченым молоком, с добавлением масла и
припускается до готовности. 8 готовый рис кладут 20 г сахара,
ванилин и хорошо размешивают, но так, чтобы не помять риса.
При помощи кольцевой выемки рис раскладывается по тарелкам.
Сверху на него кладут горячее яблоко и поливают абрикосо¬
вым соусом, который приготовляется следующим образом. Абри¬
косы варятся в воде, взятой в количестве 75 г. По готовности
их протирают, соединяют с 10 г сахарного песка и кипятят.
Затем абрикосовое пюре заваривается разведенной картофельной
мукой.
Рис должен быть сладким, хорошо сваренным. Яблоки не раз¬
варившиеся.
Соус па вкус должен быть кисло-сладкий и иметь цвет абри¬
косов.
Норма выхода — 250 г.
Примечания: 1. Груши с рисом и фруктовым соусом приготовляются
точно так же и по тем же нормам, как и яблоки с рисом.
2. Яблоки, груши и персики с рисом можно отпускать как в горячем, так
а в холодном виде и не только с абрикосовым соусом, но в с ягодны-
сиропом.
XVII. ШАРЛОТ ЯБЛОЧНЫЙ
Приготовляется из черствого белого хлеба и яблок.
Исрма продуктов ка 1 порции
Хлеб черствый белый . . . 140 г Масло сливочное 15 г
Яблоки 300 . Яйца 'ho ш-
Молоко - .... 30 . Иапилип 0,О' г
Сахар 30 . Картофельная мука . . 5 »
202
Яблоки очищаются от кожицы и разрезаются на части. Сердце
пина пырезается, и яблоки шинкуются тонкими ломтиками. Затем
их складывают в сотейник, куда кладут 20 г сахара, ванилин и
припускают на плите до мягкости.
У черствого белого хлеба обрезается корочка, и он нарезается
юнкимп длинными ломтиками. Ломтики промачивают с одной
стороны льезоном (яйца с молоком) и укладывают на подмазан¬
ные маслом противни так, чтобы намоченная льезоном сторона
была сверху и чтобы концы их ложились один на другой. Лом¬
тики хлеба укладываются как на дно, так и но бортам противня.
Затем кладутся припущенные яблоки, и сверху шарлот закрывается
также ломтиками хлеба. После этого шарлот выпекается в духо¬
вом шкафу 20—25 мин., пока не получит золотистого цвета хлеба.
Очистки от яблоков варят, протирают через сито, кладут 10 г
сахара и заваривают картофельной мукой.
По готовности шарлот нарезается иа порции и поливается соусом
из очисток яблоков.
Готовый шарлот должен быть хорошо пропечен, иметь золо¬
тистый цвет и быть сладким иа вкус.
Норма выхода — 250 г.
XVII!. ТРУБОЧНИ СО СЛНВИАИИ (СУХИЕ)
Керка продуктов на 1 порцию
Мука 20 г Сахар 5 г
Яйца Viq шт- Масло 5 ,
Для фарширования
Сливки густые S0 г
Сахар .... 20 „
Ванилин . 0,02 „
Яйца отбивают в касгрюлю, добавляют сахар и хорошо сти¬
рают веселкой. Затем кладется мягкая мука и хорошо размеши¬
вается. На слегка подмазанный маслом лист укладывают (чайной
или столовой ложкой) кучками тесто и размазывают его ввиде
тонких блинчиков. Лист ставят в духовой шкаф на 5—6 мин.
Когда тесто сделается по краям румяным, оно снимается ножом
и завертывается трубочкой. Если тесто затвердело и потеряло
мягкость, то его необходимо подогреть в открытом шкафу, так как
иначе оно будет ломаться.
Взбивают веничком сливки, как для парфе, кладут мелко
толченый сахар и ванилин и размешивают. Сливки складываются
в приготовленный конверт и выпускаются в середину трубочек.
Готовые трубочки должны быть сухими, цвет иметь золотистый,
вкус—сладкий.
Норма выхода — 100 г.
XIX. ПА7>А-ШУ СО СЛИВКАМИ
Приготовляется из выпеченных булочек (из зазарпого теста), на¬
фаршированных сливками с сахаром.
f 203
Норма продуктов на 1 порцию
йода . ■
Мука
Масаи ■
Я1!ча • • •
. . . £0 г Соль
. . . 50 „ Сахар ....
. . , 15 „ Сливки густые
. . . П/аШГ.
В горячую воду кладут соль, сахар, масло и кипятят. Когда
жидкость бурно закипит, всыпается мягкая мука и хорошо разме¬
шивается веселкой, чтобы получилось густое тесто.
Тесто держат на плите 3—4 мин., затем отставляют на стол и
выбивают веселкой до тех пор, пока оно не остынет до темпера¬
туры 60—70°.
Затем в тесто отбивают по одному яйца и опят хорошо выби¬
вают, после чего выкладывают в конверт из бумаги и выпускают
на листы небольшими (40 г) булочками, которые выпекаются в
духовом шкафу средней температуры. Когда булочки поднимутся
и достаточно зарумянятся, их ставят в легкий духовой шкаф
подсушить.
Сливки взбиваются как для крема и соединяются с сахаром.
Через проделанное ножом сбоку отверстие булочки наполняются
сливками, выпускаемыми из бумажного конверта. Сверху булочки
посыпаются сахарной пудрой.
Готовое пат-а-шу должно быть воздушным, хорошо пропечен¬
ным, золотистого цвета и сладким на вкус.
''Норма выхода —200.
Примечание. Шу можно фаршировать также заварным кремом, который
■риготовляется так же, как и заварной сливочный крем.
РАЗДЕЛ Xifil
Ручные изделия
I. КИСЛОЕ БЕЗОПАСНОЕ ТЕСТО
Из кислого безопарного теста выпекаются булочки, пирожки и
ватрушки.
Норма продуктоз на 160 шт. булочек или 140 шт. пирожкоа или ватрушек
Мука пшеничная 55С0 г Молоко или вода 2,5 л
Сахар 250 „ Я :ца для смазывания ... 6 шт.
Дрожжи 150 „ Жиры 500 г
Соль 50 „
В кастрюлю наливается вода или молоко, всыпается сахар и
соль. Помешивая жидкость, нагревают ее на плите до 30°С. За¬
теи, продолжая размешивание, добавляют дрожжи, всыпают про¬
сеянную муку и замешивают некрутое тесто.
В подошедшее тесто добавляют разогретые жиры, вновь вы¬
мешивают, подсыпая муку, и дают еще подойти в течение
40—50 мин., затем выкладывают на стол, посыпанный мукой, для
разделки.
1. Булочии
Из теста, развешенного по 85 г, делаются круглые или оваль¬
ные булочки. Поверхность булочек надрезается ножом косыми
линиями. Перед посадкой в печь булочки смазываются яйцом.
2. Порожни
Раскатывается тесто, толщиной в 1 см, из которого круглой
выемкой вырезаются кружки весом 65 г каждый. В середину кружка
накладывается 20 г фарша, и края защипываются гребешком. Пи¬
рожки укладываются на противень, смазанный жиром, швом вниз,
и ставятся для подхода в теплое место на 20—25 мин. Перед по¬
ездкой в печь пирожки смазываются яйцом.
3. Ватрушня
Из теста, развешенного по 65 г, делают круглые булочки, ко¬
торые укладывают на противень, смазанный жиром, и ставят для
подхода на 30—40 мин. После этого дном стакана в булочках
делаются глубокие впадины для творога. Творог (до 50 г на
ватрушку) выпускается через конический парусиновый мешочек
с трубочкой. Сверху ватрушки смазываются яйцом.
Примечание. Булочки, пирожки и ватрушки выпекаются в духовых шка¬
фах или печах при температуре 160—180° в течение 8—10 мин. до получения
ими румяного цвета.
4. Плронши жареныа
Приготовляются с различным фаршем: мясным, рыбным,капустным,
рисовым, творожным и жарятся с погружением в раскаленный
жир (фритюр).
Нщгла продуктов ка 100 порций
t.'i'ti, г,,г,.ОР 6000 г Сало топленое 2000 г
Фарш - ■ ■ 4000 * Мука 6U0 „
Тесто разделывается ввиде маленьких булочек (по 60 г) и раска¬
тывается скалкой до толщины в x/s см. На средину кладется 40 г
фарша и края теста соединяются так, чтобы получилась форма пи¬
рожка. Пирожки складывают на подсыпанный мукой лист и ставят
„а ]5—20 мин. в теплое место. После этого их жарят во фритюре.
Готовые пирожки вынимаются, шумовкой на грохот и отпуекз-
ю-'ся горячими.
Норма выхода на 1 порцию—100 г.
Примечание. Пирожки для супов приготовляются меньшего размера *
отпускаются гю два пирожка на порцию. Норма теста 40 г, фарша 20 г.
П. КИСЛОЕ ЭПАРН0Е ТЕСТО
Из кислого опарного теста выпекаются саварены и ромовые
бабы.
Норма продуктов на 5 шт. саварен или 100 мелких ромовых бьЭ
Мука 75%-ная 3300 г Дрожжи . 200 г
Масло сливочное S00 , Молоко 0,5 л
Сахарный песок или сахар- Ванилин 20 г
ная пудра 1200 ,, Соль 20—25 ,
Яйца свежие 48 шт. Ром или коньяк 20С „
В молоко, нагретое до 25°С, прибавляют при размешивании
дромЬки, всыпают 1 кг просеянной муки, и все вместе хорошо
вымешивают веселкой. Опара ставится для подхода в теплое
место на 2 часа. В другую посуду отбивают яйца, всыпают 500 г
сахара, соль, ванилин, и полученную массу нагревают на плите
до 20°С при непрерывном помешивании веселкой и после этого
выливают в опару. Туда же всыпается остальная мука и замеши¬
вается некрутое тесто, в которое прибавляются подогретые до
25°С жиры. Тесто вновь вымешивают в течение 10—15 мин. и
ставят для подхода в теплое место на 1х/а—2 часа. Подошедшее
тесто снова вымешивают, подсыпая муку, и ставят для вторич¬
ного подхода па 40—50 мин. После этого тесто выкладывается
на стол, посыпанный мукой, для разделки.
1. СйЗгзрен
Тесто раскладывают в специальные формы, смазанные жиром,
и ставят на 25—30 мин. в теплое место для подхода. Перед по¬
садкой в печь или духовой шкаф поверхность саварена при по¬
мощи кисточки смачивается водою. Выпечка производится в тече¬
ние 20 — 30 мин. при открытой дверке (температура печи или
духового шкафа 140—150°С).
Готовый и остывший саварен, предварительно проколотый в
2—3 местах ножом, смачивается сиропом и через час после этого
обмакивается в помадку.
Сироп для емачи.шния варится из оставшихся 700 г сахара, в
который вливается вода и 200 г коньяку.
П р и и е ч а и и е. Формы для выпечки саварен должны быть заполнены тести»
толыст наполовину.
265
2. Ромовые оаиы
Тссто накладывается в маленькие специальные формочки, сма-
чанные жиром, и ставится в теплое место для подхода на 25 30 мин,.
После этого тесто выпекается при температуре 150—170°С в те¬
чение 10—-12 мин.
т. СДОБНОЕ ТЕСТО
Употребляется для изготовления кулебяк, пирожков, ватрушек.
Норма прздуктвз на 1 кг туки
Мука . . 1000 г Яйца 5 шт.
Масло 300 . Сахар 100 г
Сметана 100 „ Соль 5 „
Мука просеивается на стол через сито. В муке делается ворон¬
кообразное углубление, в которое кладется масло небольшими
кусочками, сметана, яйца, соль и сахар, затем постепенно заме¬
шивается тесто.
Готовое тесто при разрезании не должно тянуться за ножом.
Не рекомендуется тесто месить слишком долго, так как масло
кагрезается и тесто замасливается, благодаря чему теряет свои
качества. Замешивается оно. только до такого состояния, чтобы
не было комков. Готовое сдобное тесто выносится в холодное
место ка */3 часа для остуживаиия.
Остуженное тесто идет на приготовление различных изделий
пирожков, ватрушек, пирогов, тарталеток и т. д.
Норма теста на 1 порцию 65 г.
Пнргшшг* из сдобкэго таэта
Пирожки из сдобного теста приготовляются с различным фар¬
шем; мясным, рыбным, капустным и рисовым.
Коржа продуктов на 1 псрдкга
Тесто сдобное 65 г Мука ' 10 г
фарш 40 я Яйца V» шт.
Тесто раскатывается топким слоем до толщины в 2 мм j; выи;?
мается круглой выемкой диаметром в 8 см. На середину кру¬
жочка из теста кладется фарш. Концы теста соединяются таким
образом, чтобы получился пирожок продолговатой формы. Пирожки
скл* .тают на подмазанные маслом листы, смазывают яичным
льезо ом и ставят в духовой шкаф для выпекания на 20—25 мин.
Пи рожки должны быть пропечены, поверхность их_должна имез ь
ровный золотистый колер.
Норма выхода—-100 г.
Примечания: 1. Для подачи к супам пирожки делаются меньшего размера
Норма теста 40 г, фарша 20 г.
2. Пирожки с рыбным фаршем идут преимущественно к рыбным супам.
IV. СЛОЕНОЕ ТЕСТО
Из слоеного тегта выпекаются яблочные пирожные, пирожки к
трубочки со слишами.
/
207
Норма продуктов ка 100 шт. пкрэжкых, пирожков или трубочек,
м,..,. 3000 т Корина (исключая пирожков) 10 г
Масло сиппотнос . . . 3000 „ Соль 2 .
Яичные бел,.и о шт. Вода 1л
Яблоки 1000 г Лимонная кислота 1 г
В муке, высыпанной на стол, делают воронкообразное углуб¬
ление, в которое отбивают яичные белки, добавляют воду н
соль. Все это размешивают в центре воронки и затем замешивают
крутое тесто, которое раскатывается в виде квадратного пласта.
Масло промывается в холодной воде, проминается руками, укла¬
дывается ровным слоем на половину пласта теста и покрывается
другой его половиной. Края теста защипываются, и тесто вновь
раскатывается несильными движениями скалки, во избежание про¬
рыва его. Раскатанное вновь тесто сначала складывается гак, чтобы
2 его края сошлись на середине пласта, затем вторично склады¬
вается, как книга. После этого тесто вновь раскатывается и скла¬
дывается таким же образом и выносится на лед на 25 мин. Затем
эта процедура повторяется 6—7 раз, причем через каждые 2 про¬
катки тесто выносится на лед на 25 мин.
И. Пнр&жные яблочные
Тесто раскатывается толщиной в 1 см и укладывается на про¬
тивни. На поверхности теста укладываются очищенные и разре¬
занные на тонкие кружочки яблоки, которые посыпаются корицей.
Яблочный слой покрывается другим пластом теста, поверхность
которого смазывается яйцом. Выпекается в печи при температуре
180°С в течение 10 —12 мин. В остывшем виде разрезается на
48 частей.
Готовые пирожные должны иметь: цвет коричневый, запах ко¬
рицы и яблок; вкус кисловатый.
2. Пирожки слоеные
Раскатывается слой теста толщиной в 7—8 мм и выемкой выре¬
заются кружочки диаметром в 7—8 см, на средину которых по¬
мещается фарш. Края кружочков смазываются яйцом, и на фарш
кладется второй кружочек одинакового размера с первым. После
эгого второй кружочек придавливается ободком выемки меньшего
размера.
Перед посадкой в печь пирожки смазываются яйцом. Выпека¬
ются пирожки при 180° С в течение 10—12 мин.
3. Трубочки слоеные со сливнзмзн
Слоеное тесто раскатывается толщиной в 4—5 мм, нарезается
на длинные полоски шириной в 2 см. Полоски теста навертыва¬
ются на металлические конусообразные трубочки и укладываются
на противни. Перед посадкой в печь тесто смазывается яйцом-
Трубочки выпекаются в печи при температуре 170—180°С. В остыв-
шем виде слоеные трубочки снимаются с металлических трубок
н наполняются взбитыми сливками.
2 13
V. ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
Из песочного теста приготовляются пирожное, тарталетки и
печенье.
Корш продуктзв на 100 шт> пирожных или 150 тэрталзток
Масло сливочное .... 1500 г Яйца 12 шт.
Сахар ЮО „ Ванилин 2 г
Мука 2500 „ Углекислый амокит . . 1 »
Помадка 1000 „ Начинка фруктовая . . 1200 ,
Просеянная мука высыпается на стол, в средине ее делается
воронка, куда отбиваются яйца, прибавляются масло, сахар, ванилин
и амоний. Все это размешивается в центре воронки, и замеши¬
вается крутое тесто.
1. Песочные пирожные
Готовое песочное тесто разделяется на 4 равные части, которые
укладываются на противни тонким слоем, во весь размер противня.
Противни ставят в печь и тесто выпекают в течение 10—
15 мин. при 150—170°С. В охлажденном виде слои выпеченного
теста соединяются вместе по два и прокладываются начинкой в
количестве 600 г на каждые два слоя. Верх теста глазируется
тонким слоем помадки (500 г помадки на каждые два слоя), и оно
разрезается на 48 частей—пирожных. Каждое пирожное можно
отделывать сливочным кремом через корнет с зубчатой трубочкой.
2. Тарталетки
Песочное тесто раскатывается слоем в 4—5 мм и из него ме¬
таллической выемкой вырезываются кружочки диаметром, равным
верхней части тарталетной формочки. Кружочки теста укладыва¬
ются в формочки, смазанные жиром так, чтобы тесто плотно при¬
легало ко дну и стенкам формочки. Последние устанавливают
на противни и ставят в печь при температуре 160—170°С на
10 мин.
Готовые тарталетки должны быть рассыпчатыми, бледножелтого
Цвета, с преобладающим запахом сливочного масла и ванилина.
Примечание. Готовые тарталетки по мере надобности наполняются компо¬
том, ягодами, кремом или взбитыми сливками.
3. Песочное печенье
В целях получения разнообразного печенья раскатывается три
слоя песочного теста толщиной в 5 мм. Поверхность первого
слоя смазывается яйцом и посыпается изрубленным миндалем. По¬
верхность второго слоя смазывается яйцом, подкрашенным жжен¬
кой темношоколадного цвета. Поверхность третьего слоя смазы¬
вается яйцом и густо посыпается сахарным песком. Все три слоя
оставляются после этого на столе на 25—30 мин., пока не под¬
сохнет их поверхность, после чего из каждого слоя в отдельности
вырезывается мелкими металлическими выемками различной формы
всченье, которое укладывается на противни и выпекается при
температуре 150— 160°С в течение 8—10 мин.
Справочник |.-улипл>а. 200
VI. БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
Из бисквитного тоста выпекаются торты и пирожные.
Керма продуктов ка 5--В тортов кпи 103 шт. пирожных
Сахар ...... '2000 г
Мука .... 2СЮ0 „
Яйца . . ■■ ■ 100 шт.
Отбиваются отдельно желтки и белки в разные кастрюли. Бел:,,
взбиваются до густой rieifu, а желтки растираются с сахаром ц
течение 15 ынк.
В растертую массу желтков добавляют муку, размешивают
прибавляют взбитые белки и вновь все вместе еще раз хороии
вымешивают.
При м счание, Растертая масса желтков должка быть готова к моменту
окончания взбивания белков.
1. Бкснзнткые пирежкыа
Готовое тесто выливают на два бортовых противня, предва¬
рительно обложенных бумагой, и тотчас же сажают в легкую
печь при температуре 130—140°С на 25—30 мин. Поверхность го¬
тового бисквита пропитывается сиропом и шприцуется сливочным
кремом.
Охлажденный бисквит разрезается на куски—пирожные.
2. Бкскзитныг терты
Готовое тесто разливают в квадратные или круглые формы
разных размеров, которые ставят в печь при температуре 140—
150 °С на 20—35 мин. Готовый охлажденный бисквит разрезают
вдоль иа 2 слоя, между которыми прокладывают крем, и вновь
соединяют вместе.
Поверхность охлажденного торта пропитывается сиропом и
шприцуется сливочным кремом.
VII. ПЕЧЕНЫ МЕЛКЗЕ (ПЕТИ-ФУР)
Высший сорт мелкого печенья, изготовляемого в различном
зеортнменте: ванильное, лимонное, миндальное и др. В асорти-
j-щнт печенья „пети-фур*, как правило, входит еще печенье из
несочного теста.
1. Печенье петя=фур вамээлькое
Н;р:га пррдуктзз для изготовления 4,5 кг печенья
Масло сливо-шое 1200 г Мука . 2000 г
Сахарная пудра 1000 „ Ваниляп 200 „
Яйца 16 шт. Начинка 100
В кастрюлю всыпают сахар, прибавляют нагретое до 20
масло и хорошо размешивают в продолжение 7—10 мин. После
■'ятого постепенно при непрерывном помешивании добавляются
чй'.ы, затем ванилин и просеянная мука. Все вместе хорошо раз-
'.-.{сшивается веселкой. Готовое тесто шприцуют через пакет с
210
*улчатоЯ трубочкой ввиде звездочек, которые складывают па
1,П0тивень, смазанный жиром. В центр звездочки выпускается из
бумажного пакета теплая начинка ввиде точки.
"Готовое печенье получается рассыпчатое, белого цветя, с заяа-
сливочного масла.
Размер готовой звездочки—4 см.
Примечание. Пакетом тзы.гасгся конический парусиновый или клеен¬
чатый мешочек.
2. Печенье пети-фур лимоннсг
Непма продуктов для иеготоаления 5 кг пачв-ьп
Мука 2000 г Сахар ..... ... 2300 г
Лимонное масло .... 4 . Яйца 40 шт.
В кастрюлю отбивают яйца, кладут 2000 г сахара и нагревают
на плите до 15—20°С при непрерывкой взбивании веничком.
Взбитая масса охлаждается, после чего в нее добавляются ли¬
монное масло и просеянная мука, Бее вместе хорошо размеши¬
вается.
Готовое тесто выпускается через пакет с гладкой трубочкой
ввиде круглых лепешек ка противень, смазанный жиром.
Диаметр печенья 4—5 см, Остатком сахара посыпается поверх¬
ность печенья. Перед выпечкой оно ставится на 3—4 часа в теп¬
лое место (30°С) для отсушки.
Выпекается печенье в печи при температуре 150—160СС в тече¬
ние S—10 мин.
а. Пэченье петй-ф^р гаиндзлькэв
Нвргаз продуктов для иггатозлсячя 5 кг п:ч8нья
Мкядаль или ур[с:соБая Пшеничная мука .... 220 г
косточка ....... 1300 г Миндальная эссенция ... 3 ,
Сахаэная пудра 3350 „ Яичные белки . . . ■ . . -10 ,
Промытый и высушенный миндаль всыпают в кастрюлю, до¬
бавляют сахарную пудру и белки, размешивают к пропускают
через мясорубку. Полученная масса нагревается на плите до 25—
80аС при непрерывном помешивании деревянной лопаткой. После
зтого снимается с плиты и охлаждается. Готовая масса шпри¬
цуется на противни, немного смазанные жиром и посыпанные му¬
кой, чеоез пакет с гладкой трубочкой кружочками диаметром в
3—4 см.
Выпекается печенье при температуре 130 — 140°С в течение
8—10 мин.
Цвет печенья коричневый, запах миндальный.
VII!. КОВРИЖКИ
Корка продуйте о на 1С0 шт. коврижек
Мука 5000 г Углекислый амоннй . . .."Or
Мед 1250 „ Сода 35 ,
Сажар 1500 „ Гвоздика или корица .... 3 .
Жиры 200 „ Вода . 1 л
,, Лю наливают воду, кладут мед и насыпают 1250 г
г. |\с-° это нагревается на плите до 50° С. В полученный
сахарю сн“оп добавляется сода, просеянная мука в количестве
4°кг4и замешивается жидкое тесто, которое ставят'в холодное
место на сутки.
По истечении этого времени тесто выкладывается на стол, по¬
сыпанный мукой, в тесто отбиваются яйца, прибавляются жиры,
толченый амоний, пряности, и все вместе вручную или в месиль¬
ной машине вымешивается в течение 15—20 мин.
1. Коврижка заварная московская
Готовое тесто развешивается по 2700 г и ровным слоем укла¬
дывается на противни. Верхняя часть слоя теста смачивается, при
помощи кисточки, водой и накалывается концом ножа в 3—4 ме¬
стах.
Выпекается тесто в печи при температуре 150—160° С в те¬
чение 15—30 мин.
Горячая готовая коврижка смазывается сиропом, охлаждается и
разрезается на 30 равных частей.
Сироп приготовляется следующим образом: 50 г воды соединяют
с остатком сахара (250 г) и нагревают до кипения.
2. Коврижка заварная с фруктовой начинкой
Готовое тесто развешивается по 1200 г и выпекается так же,
как и московская коврижка. В готовом виде два слоя теста склеи¬
ваются между собой какой-нибудь фруктовой или ягодной начин¬
кой. После этого коврижка разрезается на 30 равных частей.
IX. ФАРШИ, ПОМАДКА, СИРОПЫ, КРЕМЫ И СЛИВКИ
1. Творог для ватрушек
Норма продуктов на 100 шт. ватрушек
Творог 1500 г Яйца 5 шг.
Сахар 300 „ Ванилин 1 г
Творог пропускается через мясорубку, в него прибавляется
сахар, яйца, ванилин и все вместе хорошо размешивается.
Примечание. Если приготовленный творог будет густ, в него добавляет¬
ся 7з стакана воды или молока.
2. Фарш рисовый
Норма продуктов ка 100 шт. пирожков
Рис 1800 г Лук репчатый 100 г
Яйца 6 шт. Соль 20—25 .
Жиры 200 г
Отваренный рис смешивается с мелко изрубленным и поджа¬
ренным на жире до светлокоричневого цвета луком. Затем при¬
бавляются изрубленные круто сваренные яйца. Все вместе смеши¬
вают, солят и слегка охлаждают.
212
з. Фарш капустный
Фарш капустный идет на приготовление пирожков и кулебяк
из различного теста (кислого, пресного и слоеного).
Норка продуктов на 1 псрцию
Капуста свежая 100 г Яйца ij. шт.
Молоко 30 „ Соль 2 г
Масло 5 „
лапуста мелко рубится, ошпаривается кипятком и откидывается
на сито. Остуженную капусту отжимают от воды, складывают
в' сотейник, прибавляют в нее молоко, масло, соль, припускают
но мягкости и затем кладут рубленые или шинкованные варе¬
ные яйца и фарш охлаждают.
Фарш должен быть припущен до готовности, быть густым,
иметь маслянистый вид, цвет бледножелтый.
Норма выхода фарша—40 г.
Примечание. В процессе припускаиия в капусту можно добавлять мелко
рубленый пассерованный лук (10 г на порцию).
4. Фарш мяшой для пиреткш из нмслзго теста
Норма продуктов на 109 шт. пирожков
Мясо вареное 2000 г Соль 15—20 г
/1ук репчатый 200 „ Яйца 5 шт.
Жиры 200 „
Вареное мясо пропускается через мясорубку и к нему приба¬
вляется поджаренный на жире до светлорозового цвета мелко
изрубленный лук, вареные яйца и соль. Все хорошо перемеши¬
вают и жарят 8—10 мин. при непрерывном помешивании, после
чего снимают с плиты, смешивают с перцем и охлаждают.
5. Помадка для отделки пирожных и саварена
Норма продуктов на 100 пирожных
Сахар 900 г
Картофельная патока 200 „
Вода 500 „
Сахар смешивается с водой и доводится до кипения. После
этого в сироп вливают патоку и снова подогревают до 37° С.
Полученный сироп выливают на чугунную или мраморную доску
с металлическими краями и сверху сбрызгивают немного водой.
Когда сироп остынет, его перекладывают в кастрюлю, ставят на
плиту и мешают до получения белоснежного цвета.
Примечание. Для придания вкуса и цвета в помадку при смешивании
прибавляется: ванилин, какао и различные фруктовые эссенции.
6. Сироп для пропитывания бисквита
Норма продуктов на 109 шт. пирожных
Сахар 590 г
Вода 250 »
Ром или коньяк 200 ,
/
213
J
1 '
п масляный врем для отделки торгов и п/.рожныд
Игрма пргдуктза на 103 т. пирожных
Сахарная пудра . .
Масло сливочной .
Я^на
. . . 1000 г
. . . 1000 „
. . . 15 шт.
В кастрюлю отбиваются желтки, всыпается сахарная пудра и
все вместе, при непрерывном помешивании веничком, нагревается
на плите до растворения сахарной пудры (температура нагрева не
выше 20° С). Сняв с плиты, продолжают помешивание массы
в течение 10 минут. В хорошо растертую массу постепенно доба¬
вляют размятое рукдми масло, и все хорошо размешивают ве¬
ничком.
Перед отделкой крем охлаждается.
В кастрюлю наливаются сливки и взбиваются веничком до
густой пены, после чего добавляется сахарная пудра.
13. Взбитые сливки дпя трубэчен
Норма предуктвз ка 106 шт. труёзчея
Сдшгки
Сахарная пудра
1 л
250. г
РАЗДЕЛ Xi¥
Холодные закуски
И БУФЕТНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
1. СЭУСА ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
1. Соус-провансаль
Приготовляется на растительном масле. Отпускается к холод»
яЫМ мясным и рыбным блюдам, а также является главной состав¬
ной частью ряда других соусов.
Нергла продуктов на 1 л соуса
Масло растительное .... 1л Уксус столовый 50 г
Желтки яичные сырые . . 100 г Горчица готовая 20 „
Соль столовая 10 „
В соответствующую посуду отбиваются яичные желтки, добав¬
ляются соль и горчица. Все это хорошо размешивается веничком
или лопаткой. Растительное масло при температуре 15° С вли¬
вается тонкой струей и вся масса взбивается до загустения; за¬
гсы добавляется уксус. Вкус готового соуса кисловатый, цвет
желтовато-белый.
2. Соуг>мзйонез
Приготовляется из мясного или рыбного желе и соуса-про*
зсисаль и применяется для заливания рыбных и мясных блюд.
Норма продуктов на 1 л соуса
Желе мясное или рыбное (лапспиг) 600 г
Соус провансаль 400 „
Уксус столовый 50 „
В соус-провансаль прибавляется желе, разогретое до темпера-
ту'ры 20—25° С, и уксус. Полученную смесь ставят на лед и взби¬
вают веничком или лопаткой до белого цвета и густоты полу-
застуженного желе. Вкус готового соуса кисловатый, цвет белый.
3. Сеус зеленый
Приготовляется из соуса-провансаль с зеленью. Отпускается к
холодной и горячей жареной рыбе.
Норма продуктов на 1 п соуса
Шпинат (листья) ...... 25 г Эстрагон (листики).... 25 г
Салат-латук 25 „ Уксус столовый . . • ■ 25 ,,
Зелень петрушки 25 „ Соус-лровансг.ль 9-0 „
Подготовленная зелень опускается на 2 мин. в кипящую воду,
тг тем откидывается па сито. Когда вода стечет, зелень измель¬
чают, протирают через волосяное сито и прибавляют в нее соус-
проааксадь и уксус. Вкус готового соуса кисловатый.
21 i
4. Соус-тертар
Приготовляется из соуса-провансаль с добавлением корнишонов
и гои-кабуль. '
Отпускается к холодному мясу, например к ростбифу, а так-
у;е к жареной рыбе (фри или грилье).
Норма продуктов на 1 л соуса
Корнишоны или пикули 150 г
Соус-пропансаль 800 „
Соя-табуль • 75 ,,
Мелко нарубленные корнишоны или пикули и соя-кабуль сме¬
шиваются с соусом-провансаль.
Вкус готового соуса острый, цвет—коричневый.
, 5. Соус-винегрет
Приготовляется из растительного масла и яичных желтков, с
добавлением зелени петрушки, эстрагона, каперсов и лука.
Соус-винегрет отпускается к свиным или телячьим ножкам.
Норка продуктов на 1 л соуса
Желтки вареные . .
7 шт.
Эстрагон (листики) . .
. . 25 г
Масло растительное .
. 700 г
Лук репчатый
. . 100 „
Уксус столовый . . .
. 75 ,
Соль столовая
• • 8 .
Каперсы
• 50 „
Перец молотый ....
1 ,
Зелень петрушки . .
• 75 „
Желтки сваренных вкрутую яиц протираются через волосяное
сито, складываются в посуду и растираются деревянной ложкой.
К ним постепенно прибавляется масло. В хорошо растертую массу
кладутся нарубленные очень мелко каперсы, зелень петрушки,
эстрагон и лук, а также уксус, соль и перец.
Вкус готового соуса острый.
6. Соус-хрен с уксусом
Отпускается к холодной или заливной рыбе, к мясному студню,
ветчине и др.
Норма продуктов на 1 л соуса
Хрен тертый . 450 г
Уксус • • - • ... 500 „
Сахар-песок • • . . . . 40 „
Соль столовая 7 „
Мелко натертый хрен смешивается с уксусом, прибавляется
соль и сахар. Приготовленный хрен хранится в закрытой фарфо¬
ровой, керамиковой и др. посуде в продолжение нескольких дней,
не теряя своих вкусовых свойств.
Вкус готового хрена кисло-сладкий, запах сильный, специфи¬
ческий.
7. Соус-хрен со сметанок
Хрен со сметаной отпускается к мясному студню и холодному
или заливному поросенку в количестве 40—50 г на порцию.
Норма продуктов на 1 л соуса
Хрен тертый 350 г
Сметана 650 ,
Соль столовая • 8 „
«
216
Мелко натертый хрен смешивают со сметаной и солят. Хра¬
нится в закрытой фарфоровой или керамиковой посуде на льду
или в холодильном шкафу.
П. ЗАПРАВКИ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
Заправляются следующие холодные блюда: селедка с гарниром5,
салаты из разных овощей и салаты зеленые для вторых горячих
блюд.
1. Заправка для селедон
Норма продуктов на 1 л заправки
Соус-провансаль 250 г Сахарная пудра 25 г
. Горчица готовая 50 » Соль столовая 5 „
Уксус столовый 700 , Перец молотый 0,25 „
В горчицу, растертую с сахаром и солью, постепенно прибав¬
ляется соус-провансаль и уксус.
Вкус готовой заправки острый, немного сладковатый.
2. Заправна для салатов из разных овощей
Норма продуктов на 1 л заправки
Масло растительное .... 500 г Сахарная пудра 10 г
Уксус столовый 500 „ Перец молотый 1 „
Соль столовая 10 „
Смешиваются соль, сахар и перец, добавляется уксус и масло,,
после чего заправка разливается в бутылки и хорошо взбалты¬
вается.
Вкус готовой заправки острый.
Для запаха уксус предварительно настаивается зеленью эстра¬
гона, взятой в количестве 25 г на 1 л уксуса.
г. Заправнн для зеленых салатов—латука, ночанного и др,
ч 1) Норма продуктов на 1 л заправки
Сметана . ■ • 750 г Сахар 35 г
Уксус столовый 250 „ Перец молотый 0,5 „
Соль столовая 5 „
Сметана смешивается с солью, сахаром и перцем; прибавляется
уксус.
Вкус готовой заправки кисло-сладкий.
Примечание. Для этих же салатов изготовляются заправки и без сме¬
таны.
2) Норма продуктов на 1 л заправки
Масло растительное .... 250 г Перец молотый 0,5 г
Уксус столовый 750 „ Сахарная пудра 35 ,
Соль столовая 10 „
Соль, сахар и перец засыпают в стеклянную посуду (бутылки),
прибавляют уксус, а затем масло и все смешивают.
4. Заправка для салатов—ромен, зека роль и цякорнсго
Норма продуктов на 1 л заправки
Масло растительное .... 600 г Перец молотый 1 г
Уксус эстрагон ..... . 400 „ Сахарная пудра 5 „
Соль столовая ....... 8 „
Coi'b иеооц и сихао смешивают с уксусом, а затем неболь-
- и дозями при непрестанном размешивания прибавляют масла.
"'hkvc острый, несколько солоноватый.
Ш. МАРИНАДЫ
1. Маринад томатный
Приготовляется из овощей и томата-пюре. Употребляется для
маринования рыбы.
Норма прэдуктев на 1 л маринада
Морковь
Уксус
г
Петрушка
... 50 „
Соль
Лук репчатый ....
Сахар
. . . 20
Сельдерей
... 25 .
Лавровый лист . . .
. ■ . 0,5
, . . 0,5
Репа ■ .
... 75 и
Перец горо икон . . ,
Томат-пюре
... 400 „
Г воздика
Масло растительное .
. . . 100 „
Корица ... ...
Я
Нарезанные соломкой овощи пассеруются с маслом в течение
30 мин. После этого добавляется томат, и все пассеруется 20 мин.
Затем прибавляют соль, сахар, лавровый лист, перец, корицу, гвоз¬
дику, уксус, и маринад кипятят еще 20 мин. Готовый маринад
выливается в фарфоровую посуду и хранится на льду.
13кус маринада кисло-сладкий, цвет красный (томата).
2. Марнкэд прозрачный
Употребляется для маринования рыбы.
Норма продуктов на 1 л маринада
Морковь 75 г Соль 5 г
Петрушка 50 „ Сахар 20 „
Сельдерей • . . 25 „ Лавровый лист ...... 0,5 „
Лук репчатый 75 „ ■ Гвоздика 0,5 ,
Репа 75 „ Корина ......... 0,5 „
Масло растительное .... 100 , Желе рыбное (ланспиг) ■ . 300 .
Уксус 300 , Бульон рыбный 100 „
Нарезанные соломкой овощи пассеруются с маслом в течение
30 мин. Затем их заливают уксусом и бульоном, кладут соль и
пряности, и все кипятят 20 мин. После этого добавляется желе.
IV. ШЕЛЕ (ЛАНСПЙГ)
1. рыбног
Корма продуктов на 1 л желе
Бульон рыбный горячий . . 800 г Уксус столовый 40 г
. „ холодный Ароматические овощи (мор¬
фия оттяжки) 200 я ковь, петрушка, сельдерей и
лук) 50 ,
'Желатин 35 „ Перец горошком 0,2 „
Яичные белки ....... 10 „ Гвоздика 0,2 „
Тонко нарезанные овощи закладываются в котел с рыбным
бульоном и варятся 10—15 мин. Прибавляется желатин, предва¬
рительно намоченный в холодней воде (в течение 20 мин.) и от¬
кинутый на сито. Желатин размешивают лопаткой до растворе¬
ния и прибавляют 2/3 оттяжки, пряности и соль. Котел закры-
.218 *'
.а ют крышкой и ставят на плиту при температуре 160° С. Когда
,ульоа закипит, добавляют остальную часть оттяжки и снова дают
_.акипеть. При вторичном закипании оттяжка должна подняться,
а же;|е стать прозрачным. Желе варится после этого еще 5 мин.
120° С и процеживается.
'Изготовленное таким образом желе предназначается для зали¬
вания рыбных блюд, приготовления соуса-майонез и для гарни-
роваиия холодных блюд.
Примечания: 1. Для изготовления оттяжки яичные белки хорошо разби¬
ваются ксннчком и разбавляются водой и уксусом.
2. В зависимости от назначения желе, времени года и температуры воздуха,
количество желатина увеличивается до 45—50 г.
2. Шел в
Мясное желе изготовляется точно так нее, как и желе рыбное.
Продукты берутся в той же пропорции, но рыбный бульон заме¬
няется мясным,
V. ГАРНИРЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ ВЛШД
Гарниры для холодных мясных, рыбных и др. блюд имеют целью
не только дополнять блюда во вкусовом и питательном отноше¬
нии, но и декорировать их.
Гарнирами для холодных блюд являются преимущественно раз¬
лично приготовленные овощи, а также желе (ланспиг), соленье и
салаты' 1. Корнеплоды
Морковь, репа или брюква нарезаются 5-мм кубиками и при¬
пускаются, каждый сорт отдельно, с небольшим количеством со¬
леной воды. По окончании варки корнеплоды охлаждаются и за¬
тем маринуются в салатной заправке.
2. Цветная капуста и спа рта
Цветная капуста разделяется на .мелкие кочешки, а спаржа на¬
резается палочками длиной в -3—4 см. Варятся каждая в отдель¬
ности в соленой воде. По окончании варки овощи оставляются в
отваре, а за 30 мин. до гарннровки блюда маринуются в са¬
латной заправке.
3. Сваила
Сваренная в кожуре свекла очищается, нарезается так же, как
к остальные корнеплоды, и маринуется в уксусе с прибавлением
сол а.
4. Ё!«;рто$гль
Сырой картофель нарезается так же, как и корнеплоды (куби¬
ками или кружочками) и варится в соленой воде. По окончании
варки картофель охлаждается и маринуется в салатной заправке.
5. Згяеиыз бобы и лопаточки
Первые разрезаются вдоль в виде соломки, вторые—в форме
ромба. Отвариваются в соленой воде.
После варки бобы и горошек откидываются на сито, а перед
Укладыванием на блюдо заправляются салатной заправкой.
6. Салаты зеленые
Перед отпуском салаты зеленые заправляются салатной заправкой у
7. Помидоры и свежие огурцы
Первые нарезаются кружочками, посыпаются солью и перцев
и укладываются на блюдо.
вторые очищаются of; кожицы, нарезаются также кружками
опускаются в салатную заправку и после этого укладываются я.?
блюдо. х
VI. САЛАТЫ
1. Салзт из красной и белой капусты
Капуста, красная или белая, тонко шинкуется, перетирается с
солью (из расчета 20 г соли на 1 кг капусты) до мягкости. От-
жимается сек, с которым удаляется горечь, и капуста уклады¬
вается в салатник или в фарфоровую посуду, затем прибавляется
200 г уксуса и сахар-песок (из расчета 50 г на 1 кг взятой ка¬
пусты).
Кроме холодных блюд, салат отпускается к горячим вторым
блюдам, как например к жареной телятине, дичи и птице.
Примечание. В капустный салат можно прибавлять шинкованный сель¬
дерей и ломтики яблоков, причем последние перемешиваются с капустой и
маринуются в уксусе.
2. Салат „весна"
Приготовляется из разных овощей и яиц. Отпускается отдельным
блюдом.
Норта продуктов ка 1 порцкю
Овощи 100—180 г
Яйца, сваренные вкрутую 1 шт.
Заправка 30— 40 г
Берется 5—6 сортов овощей, по 20—30 г каждого сорта: морковь
вареная, картофель вареный, красная редиска, огурцы свежие,
сельдерей, лук зеленый, салат зеленый. Овощи нарезаются кру-
жочками и только сельдерей режется соломкой, а зеленый лук
палочками.
Перед отпуском овощи смешиваются, заправляются заправкой
для салатов, укладываются в салатники и декорируются кружочками
яйца, красной редиски и свежих огурцов.
3. Салат из овощей с д’лчьео
Отпускается отдельным блюдом.
Нармз продуктов на 1 порцию
Овощи 200—250 г
Филе рябчика или другой дичи 50 „
Заправка ... • 30—40 „
Берется по 20--30 г помидоров, вареного картофеля, свежих
огурцов, цветной капусты, спаржи, сельдерея, зеленого горошка,
бобов и зеленого салата. Нарезанный салат укладывается горкой
ка середину круглого салатника. У основания ее укладываются
i
букетами нарезанные овощи. Верхняя часть горки прикрывается
ломтиками дичи и веткой салата. При отпуске салат посыпают
столовой солью и заправляют заправкой для салатов.
4. Салат из помидоров
Приготовляется из помидоров с луком. Отпускается отдельным
блюдом.
Норма продуктов на 1 порцию
Помидоры свежие . . . 150 г Перец 0,25 г
Огурцы 100 „ Заправка для салата . . 30—40 ,
Лук репчатый 50 „ Зелень петрушки или ук-
Соль 4 „ рола 2
Помидоры и огурцы нарезаются кружочками, посыпаются перцем
и солью и укладываются в салатник вперемежку с кольцами лука.
При отпуске салат поливается заправкой и посыпается мелко
нарезанной зеленью петрушки.
5. Салат из рвдисии со сметаной
Норма продуктов на 1 порцию
Красная и белая редиска . 125 г Соль 2 г
Вареное крутое яйцо (1 шт.) 50 „ Зелень петрушки или укропа 2 „
Сметана 50 „
Желток яйца растирают с солью и добавляют сметану. При
отпуске кладут нарезанную кружочками редиску и нашинкованный
белок яйца. Все это перемешивается, укладывается в салатник и
посыпается мелко нарезанной зеленью.
6. Салат из дичи (отвъе)
Приготовляется из дичи и овощей в соусе-провансаль. Отпу¬
скается как отдельное блюдо.
Назгаа продуктов на 1 порцию
Филе дичи (готовое) . . .
. 40 г
Корнишоны 25 г
Картофель вареный ....
Салат-латук или ромен . . . 25 „
Яйцо крутое (1 шт.) . . .
Соль 1 „
Соус провансаль
. 50 ,
Уксус из-под пикулей или
Соя-кабуль
• 15 „
эстрагонный 5 „
Подготовленные продукты нарезаются тонкими ломтиками и
перед отпуском смешиваются с соусом-провансаль. Для вкуса
прибавляется соя-кабуль, соль и уксус; все перемешивается,
складывается в салатник и декорируется раковыми шейками,
петками салата, пикулями, свежими огурцами и пр.
Примечание. Вместо филе дичи можно брать говядину или телятину. Пе¬
ред декорированием салат сверху может быть залит из ложки или конверта
соусом-провансаль.
Корнишоны можно заменить солеными огурцами. \
VII. ВИНЕГРЕТ ИЗ ОВОЩЕЙ
Отпускается отдельным блюдом, а также служит гарниром к
Холодным блюдам.
221
Кзрыа предок-гсо на 1 кг гетовогэ аинвгргта
200 г Зелень петрушки .... 25
200 „ Соус-провансаль . . 150
10 „ Готовая горчица .... 25
150 Соль . . .' 5
30 „ Уксус эстрагон .... 10—15
ВгреииЛ картофель .
Свекла •
Морковь
Соленые огурцы . .
Сельдерее
Лук репчатый или зелен. 100
Заготовленные продукты нарезаются тонкими ломтиками, а сель,
дерей соломкой. Перед отпуском они смешиваются с заправкой
складываются в салатник и декорируются кружками свежих огурцов'
помидоров, свеклы, ветками салата.
Примечание. К винегрету можно добавить помидоры, салат из белой
кзпугш, вареное мясо, рыбу, филе селедки, маринованные, грибы. Послеатц.
добавляются в количестве 200 г на 1 кг овощей. Соус-проваасаль можно замокщь
сметаной.
¥Ш. ННЭД ГРИБНАЯ
Приготовляется из сушеных грибов. Отпускается отдельным
блюдом.
Нгряа продуктов sis 1 кг икры
Грибы варепые ■, £00 г Соль столовая 10 г
Лук репчатый ....... 120 , Перец молотый 1 „
Масло растительное .... 50 „ Уксус столовый 20 „
Вареные мелко нарубленные грибы и пассерованный лук смеши¬
ваются с маслом, солыо, перцем и уксусом и складываются с
салатник.
Примечание. Грибная икра может приготовляться из соленых грибов,
которые в этом случае предварительно промываются холод .' .ш водой.
IX. МАЙОНЕЗЫ
Приготовляются из филе рыбы, дичи, цыплят, кур и др., которое
заливается соусом майонез.
1. Найзнез из филе судака, осетра, сеершгя я др. рыбы
Норка пгглдуйтвв ка 1 перцам
Филе рыбы 100 г
Соус майонез .40-50 ,,
Гарнир 150 „
Филе рыбы, нарезанное кусками, складывают на подмазанный
растительным маслом противень; заливают бульоном или водой
так, чтобы поверхность филе была покрыта на 1 см и припускают
в духовом шкафу при 150°С. По готовности куски филе охла¬
ждаются, складываются на чистый лист с интервалами между
кусками в 2—3 см и покрываются соусом-майонез. Сверху май¬
онез декорируется зеленью петрушки, раковыми шейками и т. Д-»
после чего заливается полуостывшим и прозрачным желе (дан¬
сингом). При отпуске майонез обравнивается ножом, укладыва¬
ется ка нарезанный зеленый салат, который смешивается с заправ¬
кой, и гарнируется букетами моркови, репы, картофеля, горой-Ф
бобов, помидоров, рубленого желе, веток салата и т. д.
Отдельно к майонезу из рыбы отпускается соус-провансаль.
222
я. МзЗенеэ из
Приготовляется преимущественно из филейной пасти рябчиков
и куропаток. Каркасы с неснятым еще филе плотно укладывают
а сотейник (вверх филе), заправляют сольто, заливают водой так,
чтобы она покрывала их на Vs. и припускают при температуре
плиты 1оО°С в продолжение 20—25 мин. По окончании припусканик
каркасы переворачиваются (филе книзу) ддз: охлаждения*, после
чего маленьким ножом снимается самое филе и обравнивается.
Из каждого филе отделяются внутренние маленькие филе
(миньон), которые декорируются трюфелями или крутым яичным,
белком и заливаются желе. Крупные же филе покрываются соусом-
майонез. Сверху майонез декорируется ветками зелени, каперсами,
ломтиками свежих огурцов, помидоров и т. п. и покрывается
полузастывшим прозрачным желе.
Отпускается майонез из дичи так же, как и майонез из рыбы.
На одну порцию отпускается одно филе под майонезом и одно
маленькое в желе.
Ж. ВАРКА ОСЕТРИНЫ, СЕВРЮГИ, БЕЛУГИ ЦЕЛЫМИ ЗВЕНЬЯМИ-
ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
На решотку рыбного котла укладываются предварительно под¬
готовленные целые звенья рыбы, кожей вниз, и в двух-трех местах
привязываются к решотке. Рыба вместе с решоткой опускается
в рыбный котел и заливается холодной водой так, чтобы поверх¬
ность рыбы была покрыта водой на 5—6 см. Котел с рыбой
ставят на плиту на сильный огонь.
Когда вода закипит, котел передвигают на менее горячее место
плиты, чтобы не допустить дальнейшего кипения, и в таком со¬
стоянии рыба доваривается. Время варки рыбы колеблется от 1
до 21/3 час., в зависимости от величины и вида рыбы: например)
севрюга варится от 1 до 1V2 час.; осетрина—от 1 до 2 час., а бе¬
луга—от Р/а ДО 27з час- Показателем готовности рыбы служит
прозрачный сок, выделяющийся при проколе ее иглой. Если же
выделяющийся сок окрашен в красноватый цвет или же в месте
прокола свертывается ввиде шариков, то это является признаком*
что рыба еще не готова.
XL ЗАЛИЗНЬЕЕ БЛЮДА
1. Валианая асетрзша, саврш-а,
Сваренная холодная осетрина нарезается порционными кусками
(весом 80—100 г и толщиной в 5—б мм) и укладывается на листы
с краями или противни, с некоторыми промежутками между- кус¬
ками. Каждый кусок рыбы декорируется зеленью петрушки, лом¬
тиками лимона, моркови, корнишонов, свежих огурцов, раковыми
шейками и т. д. Для прикрепления уложенный гарнир поливается
с ложки полуостуженным рыбным желе, а затем рыба тем же желе
заливается в два приема.
При отпуске кусин залитой рыбы вырезаются концом маленького
ножа с расчетом оставления по окружности куска рыбы от 2 до
222
Куски вырезанной рыбы укладываются на тарелку,
5 мм жел-.-^ ка)Кдую, и гарнируются: морковью, репой, карто’
по ОДНСдд-,сным горошком, помидорами, свежими огурцами, зеле-
бобами, салатом и др., из расчета 150 г на порцию. Отдельно
^соуснике отпускается хрен с уксусом или соус-провансаль.
2. Судак заливкой
Обработанный с^дак нарезается порционными кусками вместе
с костью или берется филе судака и варится в подготовленном
бульоне. Сваренная рыба охлаждается и укладывается в салатники,
декорируется зеленью петрушки и заливается желе. Отдельно
отпускается хрен с уксусом.
Примечание. Желе приготовляется из бульона, в котором варилась рыба.
Для этого в бульон прибавляется желатин (из расчета 15 г на 1 л бульона)
и оттяжка из яиц (15 г сырых яичных белков на 1 л бульона).
3. Холоднее бл&оде кз кур (галзиткн)
Норма продуктов на 16—20 порций
Курица (1 шт.) . . . 1000—1200 г Соль столовая 15 г
Мякоть теЛятины . . 1000 „ Перец молотый 2 „
Яичные сырые белки 100 „ Фисташки 160 „
Молоко 701 „
У опаленной и промытой курицы разрезается кожа вдоль спины.
.Мясо с кожей осторожно отделяется от каркаса, и каркас выни¬
мается вместе с внутренностями. Большие и маленькие филе
(миньоны) отделяются и из них удаляются сухожилия. После
зачистки и отбивания тяпкой филе укладываются обратно внутрь
кожи так, чтобы мясо было разложено ровным слоем по всей коже.
Телятину пропускают через мясорубку, протирают через сито и
в 3—4 приема прибавляют к ней яичные белки, соль и перец.
Весь этот фарш укладывают в керамиковую посуду и ставят для
созревания на лед (на 2—3 часа), после чего фарш хорошо раз¬
мешивают с молоком и добавляют в него фисташки, шпиг и язык,
нарезанные кубиками.
Подготовленная курица фаршируется, и место разреза зашивается
суровыми нитками. Затем она завертывается в салфетку, концы
которой перевязываются ниткой.
Галантин варится при тихом кипении Р/2—2 часа, в зависимости
от величины птицы, в посоленном бульоне (6 г соли на 1 л бульона)
из куриных или из телячьих костей.
XII. ПАШТЕТ
Холодный пирог с фаршем из печенки.
Норма продуктов но 1 кг фарша
Свиной шпиг 250 г Соль 20 г
Мясо телятины, свинины или Перец молотый 4 „
кролика 250 „ Лавровый лист 7,5 „
Печенка телячья или куриная 250 „ Тмин 0,5 „
Овощи: морковь, сельдерей, Желтки яичные сырые ... 6 „
петрушка и лук 250 „ Красный соус 100 „
Масло животное или марга- Мадера (вино) 100 „
рин 150 „ f
Педгстётжа фс<?-иа. Нарезанные тонкими ломтиками овощи поссе-
•уи>т с маслом до мягкости, после 45 го к ним прибавляют шпиг
я печенку, нарезанные куликами, и все вместе пассеруют на плите
при температуре 250”С. Когда печенка слегка затянется, кладу :
нарезанную кубиками телятину, соль, пряности и все пассеруется
'5—20 мин. По окончании пассерования добавляется холодный
красный соус и мадера. Фарш пропускается через мясорубку с
частой решеткой, протирается с яичными желтками через сито,
складывается в посуду и вымешивается лопаткой до гладкости.
Подготовка теста. 5( j г просеянной муки высыпается на стол.
8 муке делается воронка, куда вливается 200 г теплой боды, 125 г
топленого свиного сала, прибавляется одно яйцо, 15 г соли, все
быстро замешивается и собирается в комок.
Приготовление и запеканка паштета. Бока и дно паштетной фор¬
мы выкладываются тестом, толщиной в 5 мм, при чем края тест®
должны выступать из формы, для того, чтобы закрыть фарш
Форма плотно заполняется фаршем, который закрывают краям»
теста, оставляя по средине отверстие диаметром в 2т/а—3 см.
В отверстие вставляется трубка из бумаги, высотой 10 см, дл*
выхода пара и собирания жира в процессе выпечки. Сверху де
лается украшение из теста, которое смазывается яйцом; Паштеу
запекается в духовом шкафу при 140—150ВС. Время выпечки завн
*ит от размера паштета: например, паштет весом в 2 кг выпе¬
кается в течение 1—I1/, час.
Готовый паштет охлаждается. Образовавшееся от уплотненна
фарша пространство заполняется через отверстие полуостуженньп?
мясным желе с прибавлением мясного фюме и мадеры.
Примечание. Паштет может быть приготовлен и с дичью. В этом случае
Тонкие ломтики филе жареной дичи укладываются s форму рядами snepeisestsj
t фаригем (2—4 ряда).
XIII. СЫР из дмчи
Приготовляется из рябчиков, куропаток, кур, кроликов и т. а.
Нерпа прздуятг.в на 1 кг сыра
Чядоть готовой днчп .... 400 г Желе ■мясное 100 г
Macao сднвочяое иян маргарин 250 „ Мускатньт>: орехи в порошке 1 *
Сыр тертый, сухой, ос-рый .. 150 „ Соль столовая ........ 5 „
Вино (мадера) 100»
Мякоть готовой дичи провертывается через мясорубку и вместе
с маслом протирается через сито, затем складывается в кастрюлю
и ставится в мармит, где размягчается до густоты сметаны. Полу¬
ченная масса выбивается лопаткой до пышности, после чего пере¬
носится на лед и выбивается вторично. В процессе зыбиваниг
ирибааляется тертый сыр (в два приема) и вливается желе, сме
шанное с мадерой (тоже в два — три приема). По окончаннг
-бивания сыр заправляется солью и мускатным орехом.
Вкус сыра из дичи острый, цвет белый, запах ароматический
Сыр из дичи выкладывается в формы различной валичины,
в кот :рых предварительно делается рубашка из желе; или ж*
сыр отпускается в тарталетках из слойки, которая сверху покры-
: ется сеткой из желе, и т. д.
226
XW. РЫБА В МАРИНАДЕ
R аоинзде приготовляется разная рыба: осетрина, севрюг,
белу” стерлядь, судак, щука, навага, вобла и др. Рыба, нареэаи-
пая порционными кусками, заправляется солью и перцем, обвали¬
вается в муке и жарится на растительном масле. После охлажде¬
ния укладывается в керамиковую посуду рядами, причем каждый-
,яд заливается прозрачным или томатным маринадом. Хранится
маринованная рыба в холодном месте.
Рыба в мари аде отпускается в салатниках, К красной рыб*
прибавляются ломтики сваренных хрящей. Посыпается марннас
зеленью петрушки или укропом.
XV. СЕЛЬДИ
1. Сельди натуральные е маслом
Норма предуктвв на 1 пврцвп
Сельди 60 т
Кярюф ль 150 „
Млело сливочное 30 „
Разрезается брюшко, делается надрез вдоль спинки, от геловь
до хвоста, и снимается кожица, начиная с головы. Внутренности
и почвоночная кость вынимаются, а реберные косточки срезаются
Обработанные таким образом сельди для мягкости и вкуса
вымачиваются в воде или молоке в продолжение суток.
Обработанная сельдь нарезается кусочками, кладется на тарелкк
я гарнируется зеленью петрушки. Отдельно дается кусеч№
сливочного масла и отварной горячий картофель.
2, Сельди с гарниром
1} Норма грздуктва но 1 порцию
Сельди ; 60 г Вареный картофель . '.'Р . , 50 г
Вареные яйца 1 шт. Зеленый лук ........ 20 *
Помидоры 50 г Заправка для селедок .... 30—40 *
Свежие огурцы 50 „
Обработанные сельди нарезаются кусочками и укладываются и*
средину лоточка или тарелки в форме целой сельди с головой
и хвостом. Кругом сельди гарнируются букетами помидоров,
огурцов, картофеля, лука и яйцами и заливаются заправкой дл-
сельдей.
Примечание. Гарнир и заправка могут быть изменены,
2) Норма пледуктев на 1 порцию
Сельди 60 г Вареная морковь , . . , , 25 г
Каперсы 20 „ Вареный картофель .... 25 я
Зе iei ь пет.-ушки .... 20 „ Зеленый лук 25 „
Вареные яйца 1 шт. Горчичная заправка . . . ЗС—40 „
Обработанные сельди укладываются, как указано выше. Гарви
руются рублеными каперсами и зеленью петрушки, а также варе¬
ными овощами, нарезанными кубиками в 2 мм, мелко изрубленным-
щелгком и белком и мелко нарезанным зеленым луком. Заправля¬
ются горчичной заправкой.
& Сельди, протертые с маслом
Нерпа првдуктав на 1 перцяю
Фпх-э сельди г
,¥ысло сливочное 39 »
Яблоке свсжне очищчтке 60 „
Филе сельуш со сливочным маслом протирается через сито
протертое филе формуется на лоточке или тарелке ваида не-
401 * селедки и гаринруется ломтиками яблоков,
XVI. РЫБНЫЕ ХОЛСДНЫЕ БЛЮДА
Холодные рыбные блюда приготовляются из свежей, малосоль¬
ной, соленой, провесной и конченой рыбы, которая зачинается,
«ч-резается порционными кусками и гарнируется различным об-
разом.
От умелой нарезки рыбы и удачно подобранного гарнира все
-,сло зависит внешний вид блюда.
1. Семга, лососина и другие рыбы
Семга, лососина, балык осетровый и белорыбий, тешка игре-
«аются тонкими кусками, укладываются на тарелки и гарнируются
метками зелени петрушки и дольками лимона.
Норма рыбы на одну порцию—50—70 г,
2. Осетрина вареная
Сваренная и остуженная рыба зачищается от хрящей и ребер¬
ных костей, нарезается отлого, начиная от хвоста, широкими
ломтями весом в 60—100 г. Куски рыбы укладываются на блюдо
ели тарелки к гарнируются,различно—в зависимости от сезона.
Для гарнира берется салат из красной и белой капусты, салат
«з картофеля, помидоры, соленые и свежие огурцы, корнишоны.,
зеленый салат, нарубленное рыбное желе и т. д.
К осетрине отпускается отдельно в соусниках хрен с уксусом.
Приме ч-а я к е. Так же может быть нарезана и отпущена белуга и севржта.
г. МЯСНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
Для изготовления мясных холодных блюд употребляются жаре¬
ная телятина, ростбиф, птица, вареная ветчина, язык и солонина,
которые нарезаются в холодном виде.
Норма продуктов на 1 псрдню
Ветчина, телятина н др 100—150 г
Гарнир 100—125 „
1. Ветчина, телятина, языки и солонина
Охлажденное после тепловой обработки мясо нарезается широ¬
кими тонкими кусками, укладывается на тарелки и гарнируется,
как и вареная рыба.
К солонине отдельно отпускается хреа с уксусом.
!5* 227
г. Га*тб«г5»
Hrwra пр%*о<«м на 1 вм^#
. 1Ра-?*е
г „ . ( ft * * В « В ( В * - * • в в в В « 1СЮ I '
COyC"(i*p^P (ЛВВвВ'Ввв'Вв^вввв 30 4l> jc
ля ростбифа берутся вырезка, тонкий и толстый края и зажд-
,.\аи5тся до розоватого цвета в разрезе. Нарезается ростбиф той-
•••в.,й ломтиками, в 30—40 г весом, гарнируется стружками as
,.реаа, салатом из красной капусты, корнишонами, помидорами
■--.'еле и зеленым салатом.
Отдельно отпускается соус-тартар.
3. Поросенок холодный (натуральны^
Норм* продуктов Н9 I порция
Поросенок вареный 125—150 *
Гарнир 150 *
Хрен со сметаной . . . „ . . . . . 30—40 ж
йяр*1.ный и охлаждений поросенок разрубается вдоль на дв«
ловйнкн, которые делятся на куски весом в 125—-ДбО г. Разрубка
■г узнается с окорочков по направлению к голове. Куски хранятся
* подсоленном наваре на льду. При отпуске куски варенош
’".росенка обсушиваются салфеткой, укладываются на тарелки
д гарнируются рубленым желе, салатом из красной капусты, кор-
законами, помидорами или зеленым салатом б количестве 25—-30 г
седого сорта.
Отдельно отпускается хрен со сметаной.
4. Домашняя пткца н цмчь
Жареные гусь, куры, тетерева, глухари и другая; птица осво¬
бождаются от ниток, которыми они была связаны для придание
‘Д-; рмы.
Крупная птица н дичь разрубается ка 2—4 части, в зависимо-
-г- н от их величины, Филе нарезается тонкими ломтиками или раз¬
рубается на части,
Рябчккд, куропатки и цыплята разрубаются на две части, причем
tvi.-ie надрезается вдоль на 4—5 ломтиков.
Доыаш.бтя птица и дичь гарнируются салатом из красной или
>еяой кяь -сты, соленьями к корнишонами в количестве 120—150 г
*Т ПОрЩагО,
XV Ш. БУТЕРБРОДЫ
1. Бутерброды открытые
Для бутербродов хлеб нарезается ломтиками толщиной в
’—I1/* сы (весом 50 г), на которые кладутся соответствующей
величины ломтики холодной телятины, языка, ветчины, разных
юртов колбасы, всевозможной рыбы, сыра, икры » т. д. Для
тнтательности и вкуса ломтики хлеба могут смазываться маслоы
п количестве 8—10 г на каждый ломтик.
Норма продуктов на i бутерброд около 30 г.
328
Ддо бутербродов берутся преимущественно:
Часло :в.'.пме . . •
. . . . 2U г
Ростбий
■**' -
а , а • •
Сьф гот анасшя . .
.... 30 ,
Язык и ЛОССаёгХ'Л г
• ♦ « * J
Дол бас а пареная . .
Кета
* * 1 Г? *
„ KOilST ". . ,
.... !К> „
Ветчина варе'-. л ;: . ,
.... 25 „
Сега
» « » • ' ч
Телятине жареная . .
Осетрина Вареная . .
.... 30 „
8 С»- .!|),* ,
• • •
Беятга
Икра кет-, -л . , . .
- г*.’ »
Бл v:
н др.
2. Бутерброды аа крытые (е-»к»’зячк)
Б я белого хлеба разрезается на длинные полоски (толщнйе
в 5—:-л и шириной в 30 мм), которые намязыааются сливочные
мае с смешанным с соей-кабуль (для ростбифа, телятины, язык*
и. др.) или с горчицей (для ветчины, ходбасы); для сыра полоскв
смазываются однрм маслом. После этого на одну из полосок
хлеба накладываются ломтнки ссотэетстзугощих продуктов (мяса,
рыбы и т. д.) и закрываются второй полоской, которая прижи¬
мается ножом. Затем куски обравниваются пщераям и разрезаются
т бутерброды размером в 5 см. *
1, Бутерброды на гш&зд&ргнном згя«&а (иакаяе)
Батоны белого хлеба разрезаются на длинные (во всю длея»
батона) полоски толщиной в 1 см и шириной в 21/* см, которые
поджариваются е двух сторон на животном масле, или маргарине,
Обжаренные полоски хлеба охлаждаются, смазываются сливочным
маслом (слоем в 1 мм) и гарнируются мелко нарубленной зелень»
петрушки, желтком ила белком сваренного вкрутую яйца, зеленым
луком, полоской иэ филе селедки или паюсной икрой. Гарниры
накладываются ровными полосками в 5 мм шириной во всю длину
хлеба и высотой в 2—3 мм. После этого полоски хлеба разреза
ются на отдельные прямоугольники (24—‘64 см) или ромбы к
укладываются иа блюда или тарелки. Указанные бутеброды могу?
изготовляться также и несколько иным способом.
Белый или черный хлеб нарезается кружочками дкакетром а
■% см, обжаривается с двух сторон на животном масле или марга¬
рине, охлаждается и гарн.чруется, для чего филе селедки проти
дается через сито, смешивается со сливочным маслом н выпуска¬
ется из пакета на поджаренный хлеб взиа.а бантика (шириной ь
s мм). В середину кладут накрест два лоогпха яблока, а в об
разевавшиеся от этого треугольники мелко нарубленную зелс;;.
аетрушки, рубленый желток крутого яй"л и т. д.
Такие бутерброды можно приготовлять из всевозможных мо-с:.::_>.
я рыбных продуктов, которые мелко рубятся и укладываютса ь
треугольники вместо же-.тка.
Нгрив отммв пв проддтаи, для чаготавле-.гв £>
Когбаса вэревая 2,5*4 Ctwi 5-;**
КОПЧ;«»Я .... 0,'.5*/* Л • •
Ветчина . .53*/» С- . -тга Kei.*w-* .‘Vi
Cup голландский .... ОД L-алцк Ссхорьич-с-- . .о 1>И
XIX. студ-i* гс:.;я:;«ий
„ v ,.<ne "•** студия голье (моги и губуг) аыит9,*г&к?сг
• :-гй холо.-.'—'й во, он (hj расчета i л на 1 кг голья;
j Л' ^ся*"в"поодолжон.;е 8—10 ча\, т. е. до тех пока сухо-
-я не ovaVT легко отделяться от костей. Для улучшен*^
■ч & ст-дчя яри верке в бульон прибавляются морковь, лук, пе-
.-)оЦ .-г-ро;ч ом, лавровой лист и соль в Vex же нормах, что и при
ке млг--=-:ч бульонов. Когда студень сварится, мякоть отделя¬
ется от костей»и рубится или пропускается через мясорубку.
Бульон процеживается и с него снимается весь жир, добавля¬
ется рубленое мясо, все размешивается, и полученная масса
fCTV4eHb), охлажденная до полузастывшего состояния, разливаете»
й формы или противни. Отпускается студень с соусом из хрена,.
■? уксусом или со сметаной.
П р и м е ч а н и е. Гаким же способом йвжет быть изготовлен студень телячиг
(срок парки 3—4 часа) или свиной (срок варки 3-—б час.).
Приложение к разделам IV—XIV
I. ПРИМЕНЕНИЕ,ДРОЖЖЕЙ В ОБЩЕСТВЕННОЙ ПИТАНИИ
Обыкновенные пекарские дрожжи представляет собой скопление огромного ко¬
личества дрожжевых клеточек, види »ых только под микроскопом. Каждая кле»
гонка—самостоятельные растительный органа м, который состоят из оболочка,
заполненной полужидкой протоплазмой, содержащей питательные вещества.
Д.онжч содержа в среднем 73*/» воды и 27% сухого вещества (азотистых во»
(fifiCTB, углеводор, минеральных солен и ничтожного количества жира). Так кг»
дрожжи усваивают я человеческим организмом на 90%, то калорийность нетто
ТОО г их составляет примерно Ют калории. ,
Высокая калорийность дрожжей естественно выдвигает воппос об еспочьзо; а-
нни их для питания. Первые овьыы в этом направлении были поделаны в 1930 ».
s Москве на фиб щках ухнях и в столовой Парка культуры и отдыха. Несмотря
на то, что эгн опыты дали положительные результаты, дрожжи не получили ши¬
рокого расорострзне! ия как пищевой продукт. Получилось это потому, что бо?ь-
j дшнство кулинаров не» умеют пр :м.нять дрожжи для изготовления блюд.
Центральным научным ияституюм общественного питания был поставлен ряд
опытов с целью устновлеаня, в какие блюда, каким образом и в каком коли-
» тестве можно применять дрожжи.
Э:и опыты, проведенные в производственных условиях ка ряде московски»
фабрик-кухонь и столовых, выявили, что дрожжи дают положительный результат
только в щшрт точных супах н соусах, придавая им нежный сметанный вкус.
Употребляемые для приготовления кушании дрожжи должны быть совершекн.,
сьежйми.
Но даже свежле дрожжа имеют специфический неприятный завах, который дол
«ей Сыть уничтожен.
Кроме уничтожения яапаха, необходимо, чт .бы дрожжевые клеточки были убятм
так как в щютивнчм случае кушанья быс-ро ухудшают свой вкус при хранении
Уничтожение запаха в умерщвление клеточек дрожжей достигается соответствую-
лей тенлоно" обработкой—кипячением с водой или пассеровкой. Чтобы получат»
желаемый эфект, необходимо дрожжи кипятить не менее 35 мин. За это врема
почти исчезав! дрожжевой зяпах, если кипячение достаточно интенсивно.
На производстве на эго ctici -ягельство не всегда обращавт должное внимание
1 иногда вместо тшагелыюь предварительной тепловой обработки дрожжи ирнго
тоглякм путем простого замешивания их ь воде (болтушка). Этой болтушттб»
• з.ранляют перво- блюдо почти тред само;- ого раздачей. В результате
конечно совершенно нсс'сдэбное кушанье* т ызывающео нарекания и протест со
сторон-» потребителей.
230 *
; Чоме качества дрожжей, способа их уцотрсблеиля н обцдчотки, большое зка*
«*.:Г Л‘ НМевТ КиЛМчеСГВО, КОТОПОе б;-’:0'С:-1 ДЛЯ НСНГ( >: *.*Ь- -ГН я ЧГ'ГО ИЛИ ИНОГО
* . '.-ГО- На О г1 В.’ “ .;Ц>Чм■ л. :: '■.’'-■ о ;[ дегустьпнй б-'.ТО уСТЗИОНЛеНО, ЧТО Го'Л-
' .. во вк' го,0ч оти-ш-чии г яультаты получаются при введении в супы не
- с 20 г дрожже ■* на порции», а в со\ са но более 10 г.
Сан''.'он: 1 ос применение дрожжей дли пе во, о и второго блюда нежелательно,
ia : п.чк б-щэ с дрожж *41! б д т быстро приетать я.
ьл.-.лдзрл этому фа-ту значение д гнокей, вводимых в обеды, несмотря на вы-
есчую калории.(ость ил, tip восходящую калорийность говядины среднем! упитан-
лдети,—исключительно вкусовое, так как калорийность блюд при приш ночи:*
„рскг.ией а указан * их выше количествах увеличта тсч всего на 15—20 калории.
р;.,отс;емзом к прахтич стопу прлмеие.лда дрожжей в обедах может служит*
.от*. ..e.-.u-i нк/ле инструкция.
ИИ£Т?УЩтЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ДРОЖЖЕЙ В СБЕГАХ
Угзрабптяш Центральным научным институтом общественного питания и утеер-
•гид Главным управлением народного питания „Союзнарпит".
1. Качеств© дрожшгй, идущих дл:э изготовления обедов
Доброкачественные дрожжи должны быть белого или желтовато-белого цвета,
г? плесени, нормального запаха и вкуса.
Здоровые дрожжи должны обладать хорошей связанностью: если сделать шарж»
и Сро. ;:ть его ид сгол, то из хороших дрожжей шарик сохраняет свою форму, г
из плохих рассыпается.
Дрожжи необходимо хранить в прохладном помещении с чистым воздухом, прк
*т1е->атуре ие болсе4“8и С. Зимой др«жжн сохраняются в течение 5—6 дней,
а, детом ае более 2 дней. Особенное внимапие должно быть обращено на правиль¬
ное хранение дрожжей в летнее в сия, когда они быстро портятся.
При отсутствии по сходящих помете *ип для хранения, дрожжи должны испол»-
•йьагься в день получения их с завода.
2. Примечание дрожшгй
Применение дрожжей дает хорошие результаты только в заправочных супам
,бо, щ, щи свежие, щи кислые, щи зеленые, рассольник) и в соусах (беды#,
хукэьыв). В супы дрожжи кладутся не более 20 г на порцию в 650 куб. см в в
соуса—не более 10 г на 100 куб. см соуса.
Одновременное применение дрожжей для первого и второго блюда в одном
обеде нежелательно, так как при этом дрожжи быстро приедаются. Во избежаний
дщообразая дрожжи должны применяться не более двух раз в шестидневку.
3. Способ употребления дрогшие л
А. Для первых блюд
а) Вез пассеровки. 'Отвешепнос по числу порций количество дрожите»
разводится холод-юй водой с приблздеянем соли, для сего берегся одна греть
«сей воды, потребной для варки, и размешивается до' полу ения болтушки, ие
содержат*'й юмков. Болтушка н-гревяется при постоянном помешивании, доро-
Хится до кипения и кипятится не менее 35 мин, считая от начала кипения до
полного удаления дрожжевого запаха, после чего она разводится * стальным коли¬
чеством поды. В приготовленный таким образом бульон закладывается весь гарнир
обычным порядко;-:, и все вместе варится до готовности.
Примечание. При приготовлении шег> из свеЖей капусты прокьпячешил
в течение ' 5 мин. бол i ушка вливается в котел со свежей, сваренной почти до
готовности, капустой.
б) С пассеровкой. Дрожит в пассеровдннпм виде прибавляются к ко*
теньпм, к все вместе пассеруется. Пассерованные коренья доба ляюгея ц коте:
первым блюдом, которое после этого кипяштся но.ыенее 25 мин.
S. Д»а соусов
Проккпякеяищт отдельно ие менее 35 мни. д пожжет* я бол-ушка или сиассеро-
яваяыа с кореньями дрожжи прпба:.ляюгея в прагот*.'нлвн ь.-Д. соус.
||. ТА5ЛЯЦА ВЫХОДОВ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Наименование продуктов
Нормы j Потере
выхода I и вес.#
в г j Ъ %
№сяыэ предукты
Гвяядкпа • . . •
С.гкннна * .
Телятина «.
баранина „ . . . .
Языки без горловины
Мозги ■
Почка
Легкие
Сердце
Вымя . . . .
Ножки
Куры нлп цыплята
Потроха ”. . . .
Кролики
Говядина крупными кусками (1 у2—2 кг)
Говядина мелкими кусками (гуляш, азу)
Баранина мелкими кусками (рагу, гуляш,
ариштю)
Котлеты или битки запанированные . .
Зразы - .
Тефтели
Шницель рубленый
Котлеты телячьи натуральные
„ „ отбивные
а свиные . .
, бараньи
Шницель запанированный
Бифштекс натуральный ........
Антрекот
Лангет .
Фнле натуральное .
Мозги запанированные
Ножки •
Ростбиф (вырезка и тонкий край) . . .
Барг вина—окорока (жиго) без костей .
Баранина—лопатки без костей
Баранина—карейки и грудники с кость»
Свинина—окорока
и —лопатки '. . .
„ — кэрейка
Гехдтияа—окорока
я —лопатки
), —варенка и грудмяка . . . .
Куры целыми тушками
Гуси ...............
Утки
Куропатки
Рябчики . . .
Тетерева ^
100
Варка
62
m
100*
»
59—60
41-#
100
60-63
; 40-37
100
<9
60-64
j 40—36
ICO
»
74
I 26
150
п
100-105
i 34—39
120
tf
64
47
128
а
123
*
128
»
73
43
138
.
85
39
200
•
150
25
180
.
135
25
100
9
65
35
100
п
75-77
25-23
100
Тушение
60
40
100
Я
60-65
35-45
130
Я
90
31
160
Жарение
140
13
200
»
170
15
170
и
155
ч
115
а
100
13
175
jp
105
40
175
150
12
150
»
130
13
150
*
130 1 13
150
в
130 is
150
¥
10'.'
34
150
Я
95
4,'1-
150
а
95
3?
150
а
1С0
34
150
я
133
10
150
■*?
135
10
100
•и
65-79
35—38
130
а
80—85
39-35
130
ф
70-75
46—43
130
SO
31
Ш)
69-70
SI-3®
100
67-68
33-32
100
А
70
30
100
64
36
100
65
35
100
4
64
36
180
*
124
31
2(0
T9
1,0
200
130
S5
300
*
534
2A
250
195
22
250
•
1
22
Нроаозжениг
Н'а иыеновевие продуктов
?ыЯ[;иэ продукты
Судах свежнй кусками
„ солений и
Вобл а свежая *
Щука свежая »
Белуга кусками ....
О.ефина кусками . .
Севрюга кусками . . ,
Судак запанированный а муке
* . » сухарях
Вобла w »муке
Сазан ,
Карп
Сои ,
Я«щ
Осетрина
» я сухарях
Яатдеш в битки запанированные
Вес
полуфа¬
бриката
в г
Засщиыв продукты
йартофель з кожуре . . . .
и очищенный . .
„ нерезанный . .
Кетдеты картофельные . . .
„ капустные . . . « .
, морковные ■ . . .
Морковь
Лук ............
С-венда ...........
100
100
100
100
1'ЗЭ
1С0
юо
105
125
105
105
107
105
105
105
125
170
100
100
100
254
265
263
100
100
100
Вид
обработки
Нормы
выхода
в г
Потере
а весе
в •/•
Варка
79-84
21—14,-
»
£0-85
20-1S
п
70—75
30—2-5
а
79-84
2i-U
а
82—54
13—lf>
ч
82—84
18—16
5*
82—84
18—16
Жарение
85—88
19-16
й
100-105
20-16
80-85
24—IS
«
80-85
24-111
4
80-85
24—15
щ
75—80
29-24
9
75-80
29-24
У
S0-95
15-ie
»
105—110
16-12
№
150-155
16-12-
1 Барг, л
100
НЮ
-
Жарение
66-70
34-5»
»
245
3,5
»
250
2,5
250
2,&
^Пассеро»з-
иве
и
49
S*
46
I
1а
47
I», СОСТАВЛЕНА МЕНЯ»
Меню предстзялявт собой карточку, в которой в определенном порядке поям-с
хаваны названия блюд, изготовляемых предприятием на данный день Б целях кра-
гнлького использования продуктов меню может быть составлено на весколько дней
■-аа пятидневку, декаду и т. д.).
При составлении меню необходимо учитывать следующее:
1) состав потребителей, для которых вырабатывается меню;
2) нормы расходования продуктов для различных категорий потребителей;
3) наличие ассортимента продуктов и сезонный xapaKTip их использования;
4) организацию технологического процесса и правильную расстановку ра¬
бочей силы;
5) калькуляцию стоимости изготовляемой продукции.
1. Рзциоя1лыю составленное меню а первую очередь должно обеспечить здо¬
ровую, питательную, вкусную и разнообразную пишу, в соответствии с профессн»
•вальнымн н возрастными особенностями ре личных групп потребителя. Поэтому-
, --Ия -i '-.- -ся тре.-цг^ем-щ.та к епстейдеиию я?»-
• .ах* с - ’ ; . rcvtofs ; . 1 Д°-г^ ; ’ 'г:0 O’’’;'чаг1'ся от кен»
сИ.. Г.. •• *•••' '"а в . ■ МС!МО С.-КГанЛЮМ-Я В В<1ИИГ.11М0С1И от тот*»,
- ”t ••’* ? • -и - 1ся nf.r. rv>‘i '-atr данное н /е-примтие—рабочнх-строителой,
- ,*3*;- . :„'.х ц/;от, зижен^рно-тел-пч й г.-.'ггокгл, служащих и т. д.
'’Vb н е усганснл"нкыми норма».и ра хпдоиаямя продуктов для pas-
:,уГ?-) .’р ifi ичч-рсбягсл'*, меню должно п|п дусчатриват.. наиболее раииояал--.-
•ч‘‘,-!:-1Юльа-;:...н--е сырь ьтя в целях максимальною разнообразна, так и в целя*
,Лпеюння вкусовых качеств изготовляемой h'h-v чиин. Так например, по ю i
»'..-.ту мясных и рыбных ир .-дукюв, о гну кземых Для ря’шчиых категорий иотрс-
■„г.-ля, определяется и колпч стю мясных и рыбных бульонов, а также ха^ак-
li-opbs.x б-.юл а огп рном или ж -рс ком виде.
У зависимое!и от потреб, ой калорийности для различных групп потребите;1!
чалычлется характер овощных и'мучных гарниров и нормы расходования продук¬
тов дли этой цели.
Меню, состя! ленное для суточного рациона, может включать четырехкратный
зрнем п;>щи на расчет >, что на первый завтрак бу ет приходиться 25% общем
яалорииноетл, на второй г ант;-ад—20®/*, га обед—!0% и на ужин остальные 15®/».
3. При составлении .сня большое значение имеет сезонный характер наличного
-ассортимента продуктов.
Та ; например, с момента появления ранних ояошей в меню должны фигурировать
.•гьяе блюда, как зеленые шм, сагагы нз свежей зе вяи, всякого рода шнинатвеге
езошн и др. иг-делня и;: овощей, которые в это время года должны преобладать над
таучзыми и крупяными блюдами.
П;*‘.блад-ане овощных блюд как перзых, так и вторых должно иметь место в
сечение всего сез на с; ежих овоще , я особенное: и по линии использована»
;дких прод к от, ка;; онурцы, томаты, кабачки и т. д.
Параду с »тим необходимо стр.мяться к разн -образию блюд за счет озощай
также в зимние н весенние месяцы, не допуская из»отселения только одних куч»
JL1X й.’.ХЧ.
При этом особое внимание надо обращать на возможность использования нро-
-дукции грибниц и тепличных хогянств.
В меню не следует включать блюда, для которых в данный момент на пронз-
оодстае отсутствует по ный ассортимент необходимых продуктов. Заме»;! ж а один*
продуктов ..-ругами часто изменяет не только характер блюд, указанных а меню,
до и их акусопые качества. *
4. Правильно составленное ?*еню должно соответствовать организованному техноло¬
гическому процессу «а производстве Пои этом должны быть приняты во внимание
дартктерные особ иности яч данном ироизнодстве, степень обеспеченности холо¬
дильными , етановклми для хранения полуфабрикатов и т. д. Кроме тою правиль¬
ная расстройка и испо ьзование раб .чей силы требует равномерной загрузка
цехов с тем однако, чтобы эго не oiражатн-сь на качестве продукции. Поэтому
ари ссс аня нии меню массового питания не ел-дует включать блюд, ко горы-s
вызывали бы перегрузку одних тг хов а счет других.
Спнсо; блюд, включаемых в меню, должен быть рассчитан на полную пройм»
•зодственную мо;!'нч:ть предприятия и запросы потребителя. Поэтому наряду с
упрошенными массовыми блн!лами в меню могут включаться порци-.лшые блюда,
требующие более сложной обработки.
5. При кал .хулякнн стоимости продукции принимается во внимание стоимость
дабора сыр; я и х.рактер от pa ютки того или тн го продукта. Следователь1■-.»
блюда, включаемые в меню, должны соответствовать бюджетным возможностям раз¬
личных групп пот ебитстсй.
Должна быть обращено вни- ание на то, чтобы в меню фигурировал пссгсяико
разнообразии# ассорг -еит дешевых блюд.
При составления меню полного лиев и го рациона (завтрака, обед* н ужина) %
лервую очередь в дючаегси завтрак, затем о: ед и наконец ужин, т. е. в той порядке,
как обычно принято пользоваться питанием.
В зависимости от характера предприятия меню вырабатывался различных типов,
так например, для закрытой стелою, , при учреждении или доме о дыха игио
аг-жет быть составлено с определенным списком блюд. Для предприятия же -мте¬
сового питался с различными т атег -ринми потребителей в пеню кклю та^гся ры*
«оо&разщ, ассортимент продукции, т. е. в -.ко.гько первых блюд, игеv„*
М'-. X }t Г. Д.
im
впйглзгй-м mm верили ъвктрйиш
гтздм мчсиыв с картофелем
1t Д, Сул.рЗроды.
Ия .1 блюд
:т ■ ch , :не с мясом
• ,:-к отяарвой с карто-
. ;еи
:-*mbox кз фруктов.
йрг-*грпп келю «тар»* к'зграи
1. Омлет
2. Кофк, сдобег
Примеров мешо вбада
Из 4 блюд И э 5 блюл'
1. Суп чг: овощей
2. С., нрюга под паровым
соусом
3. Ростбиф с при и ром
4. Мусс фруктовый.
1. Бульон с ппро'чка»- -
2. Осет.-иша с томат: .*
соус )м
3. Теля типа с сллаток
4. Цветная капуста
5. К^ем кофсйаг».».
Лрнмернаа молю ужнн*
И а 2 блюд
•'><-етрнр.‘ холодная с гарниром
Пудинг сухарный с фруктоьыы соусом.
Из 3 блюд
1. Судак под молочным соусом
2. Лангет
3. Блинчики.
Посте ужина так же, как к после завтрака дополнительно дается ’чай »?»••
ко, которое включается в меаю.
Сс‘;ьш.:нстве же случаев,. как было указало, меню составляется таким обраюьс
-с Ли завтрак, обед и ужин состояли из нискольких разнообразных блюд,
Принорнээ меню аазтракз, ябеда и ужина с выбором блюд
Первый огнь
Завтрак Обед
. О т г т кз оес-щей
S. Pii --1 г-шинная
Д, Ростбиф холодный
Котлеты пожарские с
•-.р!оф> льным пюре
Ovu.ir с зеленью
Г- Онещд в молочион
TOY ■'
. Бу' . .• '■-риды
Чй, воф.-, хадао, молоко
- из рыби
V/,»ak разве;":;:’; «
"Ис с я Г; дон
Т'ячтняа жареь •:
к.г.'офеле-
• зйтт-! . ’СО: ■ «
мвхочнш coy. ov
I.
1. Борщ с мясом
Я. Са.нхшгл робкая
S. Суп-пюре из горох*
4. Ьульои с я.” дом.
И
1. Судах фон с картофелем
2, Карась в см; ане
", Духовая говядина
т. Телятина под молочным
соусом
5. Зр.чзы рубленые с ка¬
шей
в. Шпнпель свиной с кар¬
тофелем
7. Биточки пшенные со
сладкий соусом
S. Цветная капуста с сухар¬
ным соусом.
III.
1. Мусс фруктовый
Z Лбдоки печеные
Второй день
I.
1. Сун-рассолышк с печ¬
ками
2. Суп-шоре из цветной к;--
п сты
3. Суп картофельный с го¬
ловизной
4. Бульон с rpentiMH.
Ужин
1. Щука фаг.шированад»
с хреном
2. Теляти а жареная *
красной капустой
3 Котлеты картефед-
Ныв с гребным е«-
у ом
4. Пудинг гворожяыЭ
Чай, молодо.
1. Печенка а сметая*
2. Котлеты рыбные
3. Голубцы овощ ые
4. Пудинг ыаниый с
сладким соусом
Чай, мод .'ко.
Зьвтрл*
. t«wpor се сметшей
,S *-■ . V ' '-ООДЫ
кофе, гаыо, «о
*с*о, сдоб», булочки.
Сб ед .у м * *
II.
!. Осетр™а по-русски
2. Лещ жарены» с кащ.тЙ
3. Рагу из баранины
4. Куры отварные под бе¬
лым соусом с рвеоы
5. Виточки с гарниром
£. Свинина жареная с каиГ->
стой
7. Мчкарониик молочный
8. Морковные котлеты
III.
1. Шарлот из яблоков *
2. Мороженое фруктовое
Третий день
I.
1. Щи из свежей капуста
с мясом
2. Уха с рыбой и кулебякой
3. Суп-пюре из картофеля
4- Лапша молочная.
II.
1. Севрюга жарена* (брош)
2. Судак в белом соусе
3. Пилав из баранины ч
рисом
4. Беф-бульи (отварное мя¬
со) с соусем-хрен
й. Котлеты рублены© с м&»
каронами
ё. Гусь жареный с ябло¬
ками
7. Кабачки, фаршированные
овощами
ft. Пудинг рисовый.
III.
1. Компот из яблок
2. Крем сливочный.
Шр» ду е обычным меню иногда составляв гея еще карточка порпяонямж б .гад,
5 которую (также в определенном порядке) вносятся закуски, супы, рыбные »’
«агеаио блюда, овощные, сладкие и наконец чай, кофе, пирожш и т. д.
д. £*аегрет вз овощей
Щ. Паштет из печенки
4. Сом жареный с карто¬
фелем в огурцом
4. Сосиски с картофель¬
ным п»ре
а. Каша гречиевая с мо¬
локом
К®Ф#, КЗЯ1».
L Майгнгез ни
2. Куры жарочые с кар¬
тофелем
3. Вареники с твврои»*
4. Капустные котаввм
Чей, молодо.
Прнмзрнзя картэчаа
I. Холодное
Се лед ха с гарниром
Салат из помидероа
Салат „Оливье"
„ из зелени
Осетрина холодная
Студень из стерляди
Паштет из уток
Майонез из дичи
Ветчина с лансп> гои
Ростбиф соус-тартар
Куры жареные с сядатбй
-ЛЯ
аврцноннад бшвд
II. Горячее
Бульон с пирожками
Суп-пюре нз шамккпьоао*
Солянка жидкая
Судак с польском соусом
Осетрина паровая
Ветчина с горошком
Телятина жареная
Бифштекс с яйцом
Утка с ябло-аш!
Котлета отбивная свиная
Горошек в масле
Грибы в сметане
Каша сладкая с фруктами
Шарлот из яблоков
га.
Крем кофейжм#
Мороженое
Пирожное
с?
'’ун офлрч.*еяпи меню должно быть обрвщено вшшдняе я на его внешность.
Целее. -образно иметь предварительно о нечитанные определенного обр'~ " ^
формата бланка, в которые ежедневно вносятся соответствующие блюда, прь”**'
гагjw | спи ок блюд дол.юен быть написан ясно к разборчиво или отпечатать
авшущеЙ машинке.
Меню должно быть вывешено у входных дверей, около кассы к разложено на сто-а-х
IV. С5*ЯСКЕКИЕ ТЕРМИНОВ, ВСТРЕЧАЮЩИХСЯ В КУЛИНАР»^#
ПРАКТИКЕ |
Амурат—спинной мозг. Вынимается нз позвоночника при варке прозрачных 6y*v
§нок, т<*к так дает помупкнке бульона.
Брвв розакие-способ варки мяса, по которому предгарктельяо обжаренное мяьт
уклад*.'вается в кастрюлю в один ряд, заливается бульоном или водой на г/4 высота
?;усков и варится на плите или в духовом шкафу. Сваренное таким образом кя?д
досит название «Срезе”.
Бр95—1) крепкий бульон, получающийся При парке продуктов—няса, рыбц—-v
^алом количестве жидкости; используется обычно для приготовления соусов; 2):«»!!
лиятый во время варки мясных бульонов; употребляется для пассерования иг<
Зеяьев и т. п. :*&
Брокуаз набор овощей для прозрачного супа, нарезанных мелкими куйакх**
раз м. ром в 3 мм.
Блакап'роЕЕИио—обработка, применяемая для предохранения продуктов втш»?е»
■тения ^картофель, яблоки и т. п.) или для удаления горечи (капустная рассдш-.
-пклю"зегся в том, что продукт в течение 2—3 мин. ош -аривкется горячей воде^
(85 -90*0) и вслед за тем немедленно охлаждается холодной водок.
Бордюр—украшение из овощей, теста и т. д., которое делается вокруг тога ка*
жпого блюда; например при гарннровке сельд й делается бордюр нз orypi'-в.
Букет—пучок связанных нитками зеленых частей петрушки, сельдерея, в котоуиз!.
ахзадываются лавровый лист, тимьян, норнпа, гвоздика. Букет служит для арвдо
■й’-'ции тушеных блюд, как рагу, духовая говядина и др.
Гпясс—см. фюме.
Гренки—1) подсушенные и подрумяненные ломтики белого хлеба, натура .теми--.
3ш с сыром (для бульона); 2) нарезанные кубиками и подсушенные кусочки бел»: в
длеба; идут для протертых супов.
Гр^льа—решотка, установленная ’ в специальном очаге, на которой жарится р*
ба или мясо. Блюда, приготовленные таким образом, носят название .грялье*.
Высадить —выпарить, т. е. ум ньшить об‘ем жидкости. Высаживание применяете»
5 случаях, когда требуется повышение концентрации э;г стря кти в и о- в к у соз ы х, кмй
дающих и других веществ, напр.: высаживание бульона для приготовления соуса
Жженка—пережженный да темного цвета сахар, растворенный з воде н вы на
ренныи до консистенции жидких сливок; применяется для подкраски бульовох t
coy :ов.
Жютьвн—набор овощей, нарезанных тонкой соломкой для прозрачного супа.
Заправка—термин, имеющий [азлнчное значение, например; 1) специальна* в»,
правка, состоящая из 'уксуса, растительного масла, горчицы и пр.—для селедад.
салатев, вин-гретов и т. д.; 2) зппр.вка гарниров, соусов, супов и пр.—для при¬
дания изготовленным блюдам определенного вкуса путем добавления сдабриваю¬
щих веществ, специй и т. д.; 3) заправка птицы, дичи в др.—связывание нитками
Для придания нзвес ной формы.
Кнель к едки, приготовленные иэ специального фарша (пз рыбы, телят кнм, куг
■ли цичн); употребляются для прозрачных супов, а также и для вторых блюд.
Крокеты изделия, приготовляемые из мясных и рыбных продуктов, смешзниых д
густым молочным соугом; разделываются в форме лепешек, шариков и т. д., па¬
нируются в льезоне и сухарях и жарятся в фритюре. Крокеты приготовляют так¬
же из протертого картофеля.
Нпшпнттть-Г румянн-гк, я духовом шкафу, печи или иа голом огне; 2) отколе-
" " , Л'аалить ИОЛУ путем нагревания масла.
$o-,aib кя _„ ^7alK.,inue на жире ломаки бел.по хлеба т форме овалов или круяс-
*4,'?толш'|Ной и 1 — 1 Va см. Круеоны, нарезанные кубиками, идут для протертых
^ов-^ть ннргзать зубчиками, нагтргм.р овощи для маринада, лимон для зьлнг
дпгн*>'" т.' Д- Обработка производятся специа.чьн:тмн ножами.
‘ ..е’—скелет нгицы, дичи и т. д. после снятия мяса. 1 Ьаицырь рака также на-
каркасом.
Кг нэпе- маленькие бутерброды, состоящие из кусочков жареного на жяре белог-.
,1-н ржаного хле>з, на которые кладется мясо, рыбе, к яра и п.
К.шсгы — окорочка (иожк..) кур и другой птицы; та Еже окорока телячьи, крс
я и т. д.
iCnap —специальное тесто, которым маскируются (путем обмекивания) рыба, ове¬
ян:, и :рез.>!»".|.й кружочками, или ябл >-•■:» нер.д жаресп-.-.м оо фрнпире.
донйвиг прозрачное «еле, приготовленное не мясного Или рыбного бульон;-
употребляется для зал явки рыбы, мясных продуктов и гаригровки холодных
блюд.
Дьезон—1) сырые я2иа, с добавлением воды, размешанные неничком идя лопт
то"; служит для ст.ачиваткя мясных, рыбных и олрщнчч продуктов при кх влш».
you пни; 2) яичные желт и, и роя.,,-.: иные с маслом, елнвжши или молоком, вводятся
■» состав соусов или кюресбразьых супов.
Май'-и :з—х- лоышй соус, кряготоиляемый из растительного масла, желтков, ук¬
суса, юрйины н гг .; упо- рьбляется для задизхи рыбы, ди-.н, пт. цы.
Мерииовдика—образотха продукта уксусной кислотой (уксусом) с добзвленибк
снеци-.; употрсб.к-йтся с цел ю консервирования или с цед.ю улучшения вкус».
Применимо -щ-же маринова.-:;!-.; в кра.иом и бел'-ы натуральном яьие.
Масккчовать—облицевать, обмазать, покрыть слоем теста или соуса.
—те ше на машине ила толченые сухари нз белого хлеба.
Панирования—обвал вание в панировке (сухарной крошке ила муке).
fi .ссарюкь—слсшь.льный термин, относящп. ся к муке, поджаренной на жирах
сухая пассеровка — мука, поджаренная без жиров; холодная п ссеро-ша — мука,
стертая с маслом. Пассеровка употребляется для зааравкч супов и соусов.
Пэсседо&нна—поджаривание овощей или муки на жирах без колера. Поджаоява
«не веде гс и при 120-1бО®С.
Првнтаньер—овощи, нарезанные мелкими брусками, для прозрачного супа тоге
же хтзкания.
Лринуеяакиз—тепловая обработка продукта в собственном соку или с добавле¬
нием незначительного количества жидкости. Прииусхзиие может производиться и е
добавлением жира.
Петашу—специальное заварное тесто, из которого выпекаются булочки, имеиг-
яше аьд коч д капусты (пат-тесто, шу-ка-дуста).
Пляьеты—маленькие рулеты из мяса, телятины ила рыбы, фаршированные мяс¬
ными или рыбными кнелями.
Поил:—кйпа, сваренные без скорлупы. 1
Пешэт—яйцо, сваренное в кипящей воде в продолжение 41/я — 51/» мин. „в ме-
вюче.-“.
Соя—основной бульон для изготовления coycos: для белого соуса варится „бе¬
лый сок“ из телячьих или куриных костей н сухожилии; для красного соуса ва¬
рился «красный сок- нз гоаяжьих и телячьих костей и сухожилий, предварительно
ебжаренньгх в духовом шкафу.
Фрикадельки—шарики, сделанные из специального мзсяого, телячьего или сва-
иого фарша; варится и супе, или приготовляются для вторых блюд в соусе.
Фритюр—топленое и отфильтрованное животное сало, погружением в которое
жаригся рыба, картофель, пирожки и т. п. Фритюр разогревается до 140—180°С.
Фрикандои—верхние, нижние и боковые части вадней ноги говядины, телятины
я свинины.
Фюме—экстракт— очень крепкий бульон, получающийся посредством выпари-
»зг,:;и нз красного сока (см. с. .к). Фюме можно пол .чать также ив белого сока или
из рыОшнч. бульона. Употребляется для различных соусов « нр.
МЗДЕЛ XV
Законодательство
ПО ОБЩЕСТВЕННОГДУ ПИТАНИЮ
,0 СД.ЧНТДРК@К РЕЖИМЕ R ПШ.!’"Г*Ь!Х ПРЕДПРИЯТИЯХ"
Б.'рзщвннв ЦК ВХП (5) от 22 XII 1833 г.
котря на исключительно ратное зн.чЬнне предприятии нишевой промыт-
.тпости, независимо от их размера, и. к предприятий, вырабатывающих продукт»
.птаиия для трудящихся, местные парторганизации уделяют мало внимания нище-
ЧОП ИрОМЫШЛ1 ННОСГЛ, В ОСобеШЮСТИ HO I'paBHt.i. K) с Крупными предприми П;Г,:'.
••утих отраслей. Партнйно-ыассовэн и культурная работа ячеек нишевой промыл.’
• 'juhocth ведется слабо и недостаточно связывается с вопросами щюйземчы-вв.
;-слы партии п рабочие не воспитывают* я в духе исключительной отпетствсяаостг •
■ тред трудящимися за изготовление продуктов хорошего качества. В псобсмаост-
•••.-удометворктелько обстоят дело ка предприятиях нишевой промышленности с
‘.•Злюдсниен санитарно-гигиенических условий п; оизводства.
ц ре.-ультаге такого состод-'-пя предтриитий к всудовасiворителвной работа
г:о организаций имеются случаи отравления трудящихся недоброкачественным!;
продуктами (отравление в Днепропетровске кабачковой икрой производства Одес¬
ского консервного завода, на шахте Лг 10 „Парижская коммуна"—испорченны»1'
кяесм, ка Сормо скем заводе—гнилой рыбой).
ЦК ВКПдб) обя:.ывает все обкомы, кра комы и II.K вацкомпартий в кратчййтп?-
срок улучшить работу на пищевых предприятиях, повести борьбу с их яптмсаш;--
тарным состоянием и добиться выпуска шшдевьми ф >бриками и заводами Наркоз;- •
епаба п Ц нтросоюэа высококачественной продукции.
ЦК предлагает директорам и всему адмпяистративно-техничеспому персоналу
тшшевоТ промышленности при вшивной поддержке партийных и профсоюзные
организаций:
1. Добиться строжайшего соблюдения санитарно-гигиенического режима на пред ¬
приятиях, в частности соблюдения рабочими правил личной гигиены (регул рное
медицинское, освидетельствование, дезинфекция одежды, обязательное мыть(;
рук и т. д.).
2. Ра вернуть среди рабочих систематическую пропаганду основ гигиены и са¬
нитарии пищевого производства путем организации лекций, кружков, расироет--
ранения наглядных пособий, организации соц. соревнования за образцово-показа¬
тельные цеха и г. д.
3. Установить, чтоб j каждый мастер, бригадир и остальной руководящий техпя*
чес ий персонал предприятии обязательно с^ал экзамен на сашп-арно-гигненме-
скин минимум.
4. Особое внимание обратить из работу фабрично-заводских химико бактериоло¬
гических лабораторий, куда перебросить знающих дело проверенных квнмувис'тог
и гсмсомолыц-в.
5. Постоянно следить за тем, чтобы все оборудование, аппаратура и штенгарь
пищевмх предприятий находились в образцовом состоянии, своевременно произ¬
води полуду котлов, замену негигиенической аппаратуры и оборудования новым,
отвечающим строгим санитарным требованиям.
6. Не допускагь к переработке неконднц опяого и не отвечающего технические
требованиям сырья и н л уф а брч гатов, в частности не допус ать к производству
цн один под сырья и полуфабрикатов без усыновленного для них химпдо-бахтерио-
ЙОГИ'1C; кого коитроля.
7. Не выпуст агь с предприятий готовой продукции баз тщательного анализа ес
к химико-бак териологических дзборл орнях.
ЦК предлагает обкомам, краб комам и ЦК нлштомпартий укрепить партячейку
нпщевых предприятии лучшими коммунистами, обеспечив иод'е.ч парти но-массовой
работы на них, а также пересмотреть и закрепить состав санитарио-техиической
мнепекгуры н инспектор-в труда ка пищевых предприятиях.
23S
Kp<$t^**u я ЦК явпвгвмяг..гшЯ я месячный грее ri.if,
;*s, принятых «д. улучшения работы предприятий пищоввй ерл
с HEFAX УЛУЧШЕНИЯ ОБЩЕСТЗЕННОГО ПИТАНИЯ
fjj- зяпвнив ЦК BKH(tS) от 19 августа 1335 г. (Иавзетия ЦИК от 20/VHI 1931 гд
Решающие успехи в области хозяйственного строительства СССР, культупям*
чет р4сс н стягивание членоз рабочей с<мьи в производство, в связи с поляк?
-.о'видацнвй безработицы, ставят перед потребкооперацией задачу постепенно**
треключення продовольственного снабжения с форм индивидуального потребление
.■за общественное питание как первое условие „перехода от мелкого одиночного
■■■•■--•ашнего хозяйства к крупному, обобществленному" (Ленки) (Декабрьский в»-
мум ЦК ВКП (б).
ЦК констатирует, что за годы революция общественно^ питание достигло зна-
■дательяого развития: охвачено общественным питанием 5 млн. рабочих, 3 800 тыс
дрочнх трудящихся в городах; 3 млн. дегей в школах обслуживается горячими зав»
греками; сеть общественного питания достигла 13 400 единиц; построено значитель¬
нее количество фабрик-кухонь н механизированных столевых, в капитальное строя*
тельство вложено только за последние 3 года больше 200 млн, руб. ЦК считает,
?то, несмотря на эти успехи, состояние общественного питания не удовлетворяв»
•ыроешкз потребности масс и кг/се г рад вопиющих недостатков, наносящих серь¬
езный ущерб делу улучшения рабочего питания и снабжения.
Крупнейшими недостатками общественного питание являются: яеузовлетворн-
леяьность обедов, зависящая главным образом от плохой постановки дела саыог*
бщесткеичого питания; антисанитарное состояние столовых, недопустимо небрежно*
обслуживание потребителя; слабая материально-техническая база и плохое ее ис¬
пользование; перегрузка предприятий общественного питания; отсутствие хозрасчета,
бесхозяйственность и безответственность административно-технического персонал*:
янзкзя квалификация поварского персонала; уразинлолка а зарплате, обезличка а
организации труда н слабая трудовая дисциплина; недостаточное внимание к общв-
цгзеаиому питанию со стороны кооперативных, партийных, профессиональных к
ладетскнх организаций.
Придавая исключительно важное значение организации и широкому разверты¬
ванию общественного питания для коренного улучшения снабжения рабочих масс,
устранения текучести рабочей силы и выполнения промфинплана, ЦК обращает
•снимание всех коопе; ативных, партийных, профессиональных я хозяйстяенных
организаций на то, что индустриализация страны к переход к крупному обобщ*.
■ивленно::у хозяйству требуют такой постановки общественного питания, которая
•;н обеспечила на деле широким массам рабочих, служащих и членов их семе9
-:яч»ожность в полной мере пользоваться услугами общественного питания.
В целях коренного улучшения общественного питания ЦК ВКП (б) постановляет;
а) выделить общественное питание $ Москге, Ленинграде и промышленных пунк¬
тах Донбасса и Урала ;>з системы потребкооперации к организовать в этих района*
государственные тресты и объединения народного питания в системе Наркомснабг.
pi Мотающие на ..’о> расчете, создав для руководства их деятельностью в еисте-:*
^аркомсиаба СССР Главное управление по народному питанию („Союзяарпит");
б) в сстлльиых областях, районах и городах организацию общественного пнтанн*
осуществлять через Всекопит, как автономную секцию потребительской кооперации
•: тем, чтобы работа Всекопитл была коренным образом реорганизована и улуч¬
шена;
в) предоставить об'едипепиям я столовки Вседопата так же, как в сб'единеивд*
« предприятиям народного питания Нвркомсяабл, праве самостоятельных вам»
ч.Ш.
I Мег.^г.ркятгй по улучшению ргботы существующих
стсяа*»<х
I. ЦК отмечает совершенно нетерпимое положение с санитарным состоянием *
-~де предприятий обществен а ого п.та.чя: na.-ичн- фактов антисанитарной обр?
■с тки продукте», небрежной ко!'~ч и обращения с посудой, плохого хранен#»
продуктов, г аду теге к порче, отсутствие сан:- тарного надзора.
Ш
ЦК считает необходимым, чтобы персональная ответе.; ценность га санитарное
состояние предприятий народного питания была возложена ка заведующих столо¬
выми и дщек торов фабрик-кухонь.
Паркомздраву и органам здравоохранения установить специальное наблюдение
за санитарным состоянием всех ирелприг.т'ш общественного питании, с привлече¬
нием виновных к ответственности, а судебным органам сурово наказывать винов¬
ных в допущении антисанитарного состояния столовых.
Для усиления контроля над общественным питанием организовать при РКП спе¬
циальную инспекцию, с привлечением работников ОШУ и пролетарской общест¬
венности, возложив на нее наблюдение за качеством пищи, правильным обслужи¬
ванием потребителя и санитарным состоянием столовых.
2. Ввести во всех предприятиях общественного питания браковку продуктов п
о'едов. Всекопиту и трестам народного питания Наркомснаба привлечь к участию
о браковке, наряду с инспектурой, самих столующихся и заводскую общестьен-
ИОСТЬ.
3. Возложить на правлен''е кооперативных организаций, Всекопит и тресты на¬
родного питания Наркомснаба ответственность за доставку предприятиям о щест-
ьенною питания доброкачественных продуктов, обязав заведующих столовыми и
директоров фабрик-кухонь отказываться от приема недоброкачественных продуктов.
4. Ввести большее разнообразие в меню фа'фик-кухонь и столовых, не связывая
потребителя стандартными обедами, развернуть на предприятиях широко работу
буфетов; в частности, ввести обеды по разным ценам.
5. Обязать Всекопит и тресты народного питания Наркомснаба в первую очередь
улучшить постановку общественного питания в ведущих отраслях промышленно¬
сти, горячих и вредных цехах предприятий и установить круглосуточное обслужи¬
вание горячей пищей, и в первую очередь рабочих этих цехов.
6. Установить с 1 сентября поощрительную систему оплаты труда на предприя¬
тиях общественного питания (столовые, фабрики-кухни) на основе прогрессивной
сдельщины. Проведение сдельщины в предприятиях общественного питания обяза¬
тельно увязать с качеством пищи, для чего установить контроль за приемкой про¬
дукции, материальную ответственность за допущение брака и премию за улучше-
иие качества об; абоши.
Поставить рабочих фабрик-кухонь и крупных механизированных столовых в
одинаковые условия с рабочими промышленных предприятий как в отношении
зарплаты, так и в отношении снабжения промтоварами. Повысить зарплату поваров
до" уровня квалифицированных рабочих промышленности.
7. Предложить Наркомснабу и Центросоюзу широко развернуть работу по ре¬
монту счцеетвующей сети столовых и оборудованию их, обязав ВСНХ и Нарком-
тсуд оказать практическую помощь как в отношении рабочей силы, так и снаб¬
жении необходимыми материалами.
Возложить на заводоуправления ответственность за предоставление в своих
предприятиях вполне годных и благоустроенных помещений под столовые и буфеты
дш рабочих, оказание реальной помощи в деле текущего ремонта инвентаря и
оборудования и в особенности в. отношении посуды, кухонного и столового
инвентаря.
Обязать заводоуправления крупных предприятий при термосной системе снаб¬
жения рабочих обедами обеспечить необходимое оборудование и помещение для
подогрева пищи.
8 Обязать Наркомснаб и Центросоюз не гнаться за увеличением количественного
охвата столующихся в ущерб качеству обеда и установленным нормам по обще¬
ственному питанию. Установить, что всякое увеличение количества столующихся,
выходящее за пределы централизованных продфондов, должно итти, как правило,
за счет мобилизации дополнительных местных продовольственных ресурсов. В
пелях увеличения продовольственных ресурсов для общественного питания развер¬
нуть широко сеть подсобных предприятий при столовых по свинооткорму, пти¬
цеводству, кролиководству и др., причем продукцию их полностью закрепить за
столовыми.
9. Обязать Нзркомснаб и его отраслевые бб'единеш п, равно как органы потреб¬
кооперации, при снабжении предприятий общественного питания продуктами цен¬
трализованных фондов обеспечить своевременный завоз продуктов по есогает-
ствующему ассортименту согласно заключенным договорам.
16 Г.грси ч.шн - у.1. н - рь 2 11
El. Обеспечение инвентарем фабрик-кухонь н стшюеы •
,п „ „,,-а .гака предприятий общественною питания инвентарем и обооудо-
10. Для сиа6жвяия0б1за№нвснх ссср 1юлностьк) выполнить договоры, ааи».
валяем " ‘^ПГ1ТОй с промышленностью на 1931 г. на оборудование и инвентарь
/■хУ'е т.уб); пересмотреть прог.згодственнып ассортимент фарфора и фая ica н
У- он'' уке тч’ення во 2-м полугодии 1931 г. производства тарелок за счет других
СУн?’и ii; Об-сиечить полностью потребность общественного питания в стаканах*
вьыо'нить производственную программу но алюминиевым л. жкам, ножам н вилкам,
«ыпонить дополнительную программу оборудования для общественного питания
сверх заключенных договоров по списку, утвержденному СТО.
11. Обязать Всекопромсоюз организовать во 2-м полугодии 1931 г. производство
деревянных ложек, ножей, вилок и кухонного инвентаря по списку, утвержденному
СТО; Комитету по кустарной промышленности при СТО установить наблюдение
за проведением этих директив и оказать помощь для реализации этой нрограм ы
кустарно-промысловой кооперации выделением необходимых дополнительных фон
ДО:» СЫрЬЯ.
12. Наркомвнеш торгу немедленно выделить организациям общественного питания
не мен е 123 т. олова для лужения кухонного инвентаря.
13. Совету труда и обороны выделить для нужд общественного питания в
1931 г. 300 шт. грузомашин.
14 В целях обеспечения оборудованием и инвентарем как существующих
столовых н фабрик-кухонь, так и вновь строящихся и в целях дальнейшего раз¬
вертывания механизации общественного питания, в соответствии с планом:
а) предложить ВСНХ СССР организовать трест союзного значения по. производ¬
ству оборудования для общественного питания, выделив в состав этого треста в
первую очередь заводы; Вулкан (Ленинград), Механолит (Харьков), заводы iMoe-
мета JS& 18 и 21 (Москва) с тем, чтобы к 1 сентября представить полный списоа
заводов этого треста*
б) обязать Всекопромсоюз широко развернуть производство кухонного, Столового
и хозяйственного инвентаря для предприятий общественного питания, а БСНХ
СССР—обеспечить промысловую кооперацию соответствующими фондами металла.
15. Обеспечить окончание в 1931 г. начатого строительства фаоркк-кухонь и
столовых при предприятиях, приравняв это строительство к ударным стройкам
промышленности. Обязать ВСНХ СССР обеспечить эти стройки стройматериалами
и оборудованием.
16. Предложить СТО в декадный срок установить ао ш едстазлению Всекопнта,
Иаркомгйаба, ВСНХ СССР и ВЦСПС список преднрия.ий общественного пн;амия,
подлежащих пуску в 1931 г., и необходимые для этой цела мероприятия.
ЕВ!. О плане развития общественного питекня
17 ЦК считает необходимым развернуть общественное питание с таким расчетом,
чтебы в ближайшие 2—3 года удвоить число рабочих, служащих и членов их се¬
мей, обслуживаемых обществ иным питанием, с доведением числа обслуживаемых
до 25 млн. человек, и добиться полного охва а горячими гавтраками школьнике* я
детей, обслуживаемых дошкольными учрежд- пнями.
18. В соответствии с этим поручить Госплану СССР к 1 янагря 1932 г. с участк¬
ом Всекопша и Наркомснаба, разработать план развитии общественного питанья
на 1932—33 г., положив в основу следующее:
а) переход от фабрик-кухонь с термосной системой к фабрикам-заготовочным
с сетью столовых при фабриках и взводах, обеспечивающих обслуживание рабочих
горячей пншей;
б) строительство но менее 250—300 фабрак-заготовочных с сетью до 3--4 тыс.
столовых при фабриках и засолах.
IV. Кадры
19. Обязать Центросоюз, Всековгат и Наркомскаб обесюечять подготовку кадр® г
для городского сектора на 1931 — 1932 г. г. по общественному витанию: новароч.
директоров фабрик кухонь и заведующих столовыми, счетных работников, норми¬
ровщиков и др. Рмкериуть сеть ФЗУ общественного пнтапия, техникумов ы провес¬
ти организации специального втуза.
S9. Сохранить одиопроиешиое отчиелст»# с оборота общественного ннгеиш» на
иоеготонку кадреа н пкучыв-несйвдааагельску» работу во общвссоепвеаф патпыкю.
обя-'ав Центросоюз и Нарномснаб полностью обеспечить использование этих
средств исключительно по указанному назначению.
21. Обязать местные партийные, советские и профессиональные организации при¬
нять все необходимые меры по укреплению аппарата общественного питания кв.с-
лифнпироиаиыми работниками и провести в этих целях в месячный срок мобилиза¬
цию 500 членов партии в крупнейших промышленных Петрах.
22. Реорганизовать журналы .Рабочий общественного питания" и “Обтсетвеи-
цое питание* в галету ЦК союза, Бсекопчта и Главного управления Нарко.мснао.1
но народному питанию, с выходом ее один раз в пятидневку.
ЦК обязывает dcs партийные, комсомольские, профсоюзные, кооперативные и
хозяйственные организации в кратчайший срок обеспечить действительный пере¬
лом в деле общественного питания, развернув массовую работу по политическому
воспитанию рабочих общественного питания, внедрения в их среду культурны
яа.тыков, методов соревнования и ударничества и вовлекая в дело строительства п
контроля над предприятиями общественного питания широкие рабочие массы.
ЦК считает, что каждый рабочий, каждый член партии и комсомолец и в первую
очередь все работающие в предприятиях общественного питания обязаны обеспе¬
чить нз деле успешную борьбу со всеми недостатками общественного питания
я превратить его в важнейшее ввепо в работе по улучшению быта рабочею
сласса.
ПЕРЕЧЕНЬ ЭАКОНОПОЛОЖЕНИ^'ПО ОБЩЕСТВЕННОМУ ПИТАНИЮ
в области санитарии и качества продукции
Название постановления к кратное его содержание
1. Постановление ЦК ВКП (б) от' 19/V1II 1931 г. 0 глерал улучшения
ебщеетавяного витания (см. выше).
Постановление СНК РСФСР от 26/VI 1930 г. (собр. узакон. РСФСР,
№ 30, 1930 г.). 0 вестов ими и пврспектиэая общественного питании.
Постановлено: 1) организовать на заводах и фабриках заводские, цеховыг
столовые; 2) обязать все снабженческие органы обеспечить общественное питание
продуктами а первую очередь и притом лучшего качества; 3) привлекать к ответ¬
ственности за снабжение вредприятий общественного питания недоброкачествен-
ьымч продуктами и отпуск недоброкачественной пищи в столовых потребителям;
Л привлечь к контролю над столовыми фабрично-заводскую общественность.
3. Постановление СНК РСФСР от E0/X 1930 г. (собр. узак. РСФСР,
X» 55, 1930 г.). Об ергунязйциа советов сздейстзня общественному питанию при
Сэзнаркомв РСФСР, при СНК ввтонежшдх республик, при президиумах обл., край-
райыюлкоках и горсоветах.
Советы организуются с широким участием рабочей общественности.
4. Постановление СНК СССР от 9/1X 1951 г. дё 771 (собр. зак. СССР,
№ 59, 1931 г.). 0 кзреприапшх по улучшению сгвитармого состояния рабочих
райексв и соеслкое, рабочих еЗщежитйй и учреждений сбществаинвгв питания.
Постановлено: а) привлекать лиц, виновных в нарушении санитарных тре¬
бований, к адмшшетретнз&ой и судебной ответственности; б) налагать на лиц, вн-
чивпых в кеаьшоднетм санитарных требований, штраф в размере до 100 руб.; в) до
разрешения вопроса административными или судебными органами, закрывать пред¬
приятие или часть его (отдельную кладовую, цех и т. п.) в случаях, если их экепдо-
гация сопряжена с явным вредом или опасностью для трудящихся: г) из'ять из
обращения с необходимых случаях и уничтожить предметы оборудования, про¬
дукты и напитки, вредные для здоровья трудящихся.
5. Постановление СНК РСФСР от 19/VIII 1931г. (собр. узак., № 152,
1931 г.) Положенно в5 инспекции па ер.ннадзе^у.
Наряду с госгалтшссевцеей учреждается общественная еапнтэрная инспек¬
ция из представителей гуофгоюгаых «рггиоаашгп (фдбоачкоыы) и секций мест¬
ных советов.
С. Постановление НКЗдрааа РСФСР от 26/III 1932 г. (жури. „На фраше
здравоохранения* Лг П, 1932 г.). Ндадшепка об оЛщпетванном иногыктсра по
санаадаору в црадирнятии сбщэствогшсго пжадия.
Общестпмгпый икснодтор но сациадзору смеет право:
а) требовать от администрации предприятия обясиения. документы н ор< ч
сведении,. нзсаюшие. я санитарного состояния:
б) тоебояать выполнения предписаний госинспекгора по санпадзору;
bV боагь пробы продуктов для отправки на исследование. Во всех случаях
необходимости применять решите ьные меры (ш )раф, привлечен, е к судеб¬
ной ответственности, из'ятие продуктов и т. д.) общественный инспектор
до^жен обращаться га помощью к соответствующему госсанинспектору.
7. Обязательные санитарные правила для предприятий существенного питания (см.
ниже).
8 санитарно-гигиенические положения для предприятий общественного питаний
Утверждены Няркомздравом РСФСР 6/Х 1931 г., № 164 (жури. „На фронте*
здра оохранения", № 40-41, 1931 г.). р
Санитарный юиним м для прадприатий обществениога питания. Утвержден Нар-
комздравом РСФСР и Союзнарпитом 26/1Х 1931 г., № 159 (журн. .На фоочте
здравоохранения*, № 38 — 39, 1931 г.).
10. 06 у^раждзкин в предприятиях общественного питания должностей пом. заве¬
дующих пз санитарии. ,
В каждом предприятии общественного питания должна быть учреждена
должность пом. заведующего по санитарии; в крупных предприятиях иа эту
должность назначается гн>а i, а в более мелких — санитарная сестра. (Приказ
НКСиаба СССР от 5/\ 111 1933 г.).
11. Постановление НКЗдрава РСФСР от 29/111 1931 г. (журн. .На
фронте здравоохранения*, № 12, 1931 г.). 0 предупреждении распространения
желудочно-кишечных заьшшаайнй через предприятия общественного питания.
+2. Постановление СНК РСФСР от 30/VII 1931 г. № 812. 0 подготовке
надрав по общественному пит:нга.
Постановлением предусмотрено одн процентное отчисление с оборота пред¬
приятий общественного питания на подготовку кадров.
13. Постановление НК Труд а, НКЗдрава и ВЦСПС от 15/Ш
1933 г. № 74 (журн. „На фронте здравоохранения, № 8 — 9, 1933 г.). 0 меди¬
цинских осмотрах лиц, занятых в пищевом деле.
Все рабочие и служащие, занятые в предприятиях общественного питания
подвергаются обязательному медицинскому освидетельствованию: предваритель¬
ному--ипн поступлении на работу и периодическим — не реже одного раза
в 3 месяца.
14. Циркуляр НКЗдрава от 1931—1932 г. за № 17 (мв). 0 предохранитель¬
ных привнзках против брюшного тифа и паратиф в в обязательном порядке.
?i. Уголовная ответственность за нарушение правил в общественном питании пре¬
дусмотрена в РСФСР нижеследующими стат-ями уголовного кодекса *):
а) ст. 108 — неисполнение или нарушение санитарных правил при строи¬
тельстве влечет за собой лишение свободы на срок до 3 лет или штраф до
3 тыс. руб, если в результате этого имели место тяжелые последствия; те
же действия, не повлекшие тяжелых последствий — принудработы на срок до
30 дней или штраф до 100 руб.;
б) ст. 181 — нарушение правил по охране здоровья, специально изданных
в целях борьбы с эпидемиями, влечет за собой исправительно - трудовые ра¬
боты на срок до 6 месяцев или штраф до 500 руб.;
в) за систематическое непринятие мер по обеспечению надлежащего сани¬
тарного состояния предприятия руководители предприятия и отдельных его
участков (зав. производством, зав. кладовыми и т. д.) могут быть привлечены
к уголовной ответственности по ст. 111 уг. кодекса (мера социальной запи¬
ты — лишение свободы до 3 лет);
г) ст. 128-а — массовый и систематический выпуск из промышленных пред¬
приятий недоброкачественной продукции под видом полноценной влечет за
собой лишение свободы на срок до 5 лег и исправтрудработы на срок до
1 года.
J) В других союзных республиках то же самое, но другая нумерация статей
уголовных кодексов;
244
/
у 1 В Е Р Ж Д А К)
Н.тодный Комиссар снабже¬
ния Союза ССР А- Микоян
5,VIII 3933 г.
ОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ СИСТЕМЫ „СОЮЗНАРПИТА*1
НКСнаба СССР
I. Транспортировка пищевых продуктов
1. Перевозка пищевых продуктов должна производиться в специально оборудо¬
ванных закрытых фургонм или повозках, покрытых 'истым брезеыом, причем эти
по во: к и не могут упогре&'яться для перевозок иных товаров и должны ежедневно
чиститься, а фургоны, перевозящие мясо и рыбу,—промываться.
2. Перевозка сырых мясных и рыбных продуктов должна производиться в но-
возках, обитых внутри оцинкованным железом, с крышками.
3. Перевозка молока должна производиться в металлических луженых бидонах,
е плотно закрывающимися крышками; молочные продукты должны перевозиться
в специально ! таре.
4. Перевозка готовых к употреблению продуктов (хлеб, колбасные изделия, с
и пр.) должна производиться в повозках закрытого типа.
5. Все повозки, употребляемые для перевозки продуктов, должны иметь отдель¬
ные сиденья для возчика. Лицам, сопровождающим груз, воспрещается сидеть на
продуктах, хотя бы и поверх брезента.
ЕЗ. Орием ш хранение пищевых продуктов
1. Кладовщик не имеет права принимать негодные продукты. Кладовщик отве¬
чает за качество принятых пищевых продуктов и сырья, их правильное хранение
в кладовых и соблюдение надлежащих санитарных правил, а также за выдачу из
кладовой вполне доброкачественных продуктов. При приемке кладовщик обязан
проверить качество доставленных продуктов и соблюдение санитарных правил при
их перевозке и обязан сообщить директору столовой о всех замеченных им на¬
рушениях.
2. В случае малейшего подозрения в недоброкачественности продуктов в кладо¬
вой кладовщик обязан вызвать зам. директора, санитарного врача или санитарную
сестру и без разрешения последних не выпускать продукты на производство.
3. О приеме пищевых продуктов и сырья кладовщик обязан сейчас же произво¬
дить соответствующую запись в специальный журнал.
4. Кладовщик обязан требовать регулярного осмотра кладовых и проверки хра¬
нения продуктов со стороны санитарно-пищевого надзора.
5. Продукты и сырье должны храниться по их роду в отдельных специально
приспособленных камерах или кладовых раздельно:
1) хлеб;
2) сухие продукты (мука, крупа, сахар н пр);
3) молочно-кислые продукты (масло, молоко, сыр, творог, сметана и пр.);
4) ыясо-пгице-продукты;
5) рыбопродукты;
6) овощи.
6. Все помещения кладовых должны не реже одного раза в два месяца деэип-
фецироваться путем побелки свежим известковым молоком, причем но требованию
саннадэора дезинфекция должна производиться и чаще.
7. Все помещения кладовых должны проветриваться искусственным (нептилято-
ром) или естественным способом (систематически открывать окна и двери). Все
иояки, стеллажи и лари должны содержаться в чистоте и по освобождении от
сучих продуктов очищаться, a or остальных — обязательно промываться горячей
водой и мылом. Каменные полы следует ежедчевно протирать влажными опилками,
тщательно их сметая, а деревянные полы ежедиезпо мыть.
8. Полки и стеллажи не должны быть вплотную придвинуты к стенке, а иметь
10-см расстояние от пола; полки должны завешиваться марлей или другой легкой
тканью. Стены и полы в мясо-рыбохранилнщах должны бить зацементированы или
обложены плитками.
,j «. ^ а также колбасные изделия должны поднсишЕагъея. Гыбу crtn.yto
Oiv.’ ОТ. уггтвнк'снеииальио:! холодильной камеры, нужно содержать с кладовых,
Дт >ч не 6 -лес ежедневного запаса, причем до момента обработки она должна
чпачнты ч во льду- ЛеД каЕ а погребах, так и в ваннах должен быть закрыт чистым
6 >cUu .-ом. клеенкой или деревянными стеллажами, которые должны ежедневно
очшнаы.ся E-t:i промываться.
10. Не допускается хранение сухих продуктов в сырых помещениях; лари должны
иметь сверху мелкие отверстия для притока воздуха.
11. Хлеб должен храниться в сухом светлом помещений с комнатной темпера¬
турой в специальных шкафах с занавесями нз легкой ткани. Помещение еже¬
дневно проветривать.
12. Овощи и картофель должны храниться в специально приспособленных, про¬
ветриваемых помещениях на стеллажах и подмостках с каналами для свободного
прохождения воздуха. Овощи и грибы необходимо перебирать как при их посту¬
плении, так и при хранении, немедленно удаляя все начинающие портиться овощи.
Особенно нужно обращать внимание на скоропортящиеся овощи (помидоры,
огурцы) и зелень.
13. Весь недоброкачественный продукт должен немедленно отделяться от годного
и ежедневно вывозиться из кладовой. Опорожненная тара должна храниться в от¬
дельном месте и ежедневно вывозиться с территории столовой.
14. При каждой столовой и при каждой базе, где нет специальной холодильной
установки, в обязательном порядке должен быть ледник или подвал со льдом для
хранения всех скоропортящихся продуктов.
III. Обработка сырья и приготовление пищи
1. Заведующий производством (старший повар) отвечает:
в) за качество принимаемых на производство сырья и полуфабрикатов;
б) за правильную обработку пищи и соблюдение санитарно-гигиенических правнх;
в) за выпуск с производства вполне доброкачественной продукции;
г) за порядок и соблюдение правил раздачи пищи.
2. Категорически воспрещается принимать на производство сырье более чем на
одну варку, все излишнее сырье немедленно сдается в кладовую, в холодильник
на хранение.
3 Все полня'ое на производство сырье должно быть тщательно промыто и не¬
медленно пущено в обработку. Не досусчагь задержки в цеху обработанного
сырья и полуфабриката. Не производить обработку сырья и готовой продукции
на одном и том же столе. При разборке мясо-рыбопродуктов обязательно обрезать
загрязненные, заплесневелые, заклейменные и ржавые куски-
4. Вся пища должна тщательно прожариваться и провариваться н подаваться
исключительно в горяч м виде, за исключением холодных блюд. Категорическк
воспрещается смешивание оставшейся пищи со вновь приготовляемой. Вся остав¬
шаяся ка следующий день пиша может отпускаться потребителю только после
яичного осмотра зав. производством, санврачем или сан. сестрой и за их ответ¬
ственностью. По требованию санврача ила сестры вчерашняя пища должна под¬
вергаться переработке.
5. При выписке пищи на раздачу и в филиалы зг:в. производством и санврач
(сан. сестра) должны предварительно сделать пробу, о чем произвести соответ¬
ствующую запись в журнале.
6. Обеды для питания рабочих ночных смен должны специально приготовляться
с таким расчетом, чтобы она были готовы не ранее чем за 2 час. до отпуска по¬
требите "Ю.
" 7. В цеху приготовления холодных закусок должны иметься, как правило, холодиль¬
ная камера ила шкаф или же ванна со льдом (лед должен быть накрыт клеенкой).
8. Все продукты, идущие на и тотовление салатов, винегретов, окрошки и пр.,
должны шинковаться, нарезат ся и храниться раздельно в соответствующей посуде
^ (луженой, каменной или лубовых кадочках). Всякая заправка салата, винегрета и пр.
должна производиться непосредственно перед отпуском в буфеты, причем заправка
перевозится в буфеты в стеклянн-й или каменной посуде.
9 Обработка соленой рыбы :: солон, ны должна производиться в строгом соот¬
ветствии с инс рукцней, разработа щой Научным институтом питания.
10. Очищенный картофель нужно ходить в воде, в деревянной ил > же.тезо-ду
женоя таре. Корнеплоды и зелень необходимо тщательно промывать, не оставляя
их в воде» ✓
246
Особенно тщательно дол А", и .•роыысаться овощи и зелень, сд/щие 8 /Потребле¬
ние в сыром виде (салат, лук, укроп, редис, огурцы и пр).
- Капусту нужно промывать в соляном растворе (1 // кг соли на ведро воды).
11. Категорически воспрещается употребление:
а) смазных, наплнтиых котлов и медной посуды с нарушенной полудой;
(5) для приготовления пищи оцинкованной посуды или инструмента;
в) вновь вылуженной посуды без предварительного саимтаоного освндетгль-
ствогания.
Лужение всех медных котлов и посуды должно пооиззодиться один раз в два
М'’сящ>, а по требованию свниадзора и чаще.
12. В процессе работы все столы на производстве должны очищаться и мыться
горячей водой.
13. Все столы, предназначенные для обработки мясо-рыбопродуктов, должны быть
аибо из мраморной крошки, либо покрыты оцинкованным железом с пропаян¬
ными швами.
14. Вся кухонная посуда должна тщательно промываться горячей водой (не ме¬
нее чем в трех водах). Категорически запрещается оставление грязной посуды иа
следующий день. Во избежание порчи полуды воспрещается соскребысание" остат¬
ков пищи ножом или другими металлическими предметами.
15 По окончании работы все помещение производства, стены, полы, столы,
полки, стеллажи, вмазнме котлы и пр. должны вычищаться и вымываться горячей
ногой с мылом. Инструмент и машины должны быть тщательно вымыты и вытерты
я оставлены закрытыми в разобранном виде.
16. При отпуске пищи в филиалы устанавливаются следующие правила:
а) отпуск продукции в филиалы производится под личным наблюдением зав.
производством или его заместителя;
б) продукцию необходимо отпускать только в хорошо вылуженные, чистые и
исправные, герметически закрывающиеся термосы; воспрещается отпуск пиши
в нэвылуженные, недостаточно чистые и неисправные термосы;
в) продукция должна отпускаться в филиал с таким расчетом, чтобы она попа-
да :'' туда не ранее, чем за 2 часа до отпуска потребителю; разлив, раскладку
в термосы производить не ранее, чем за полчаса до отпуска филиалу;
г) ответственность за исправное состояние термосов полностью несет зав. фи¬
лиалом, га коим закрепляются определенные, заклейменные термосы.
17. Воспретить посещение производства-посторонними лицами без специального
разрешения зав. производством и не иначе, как в халатах.
!У. Раздача гшщм
1. За порядок и соблюдение санитарных правил при раздаче пищи в обеденном
тале отвечает старшая раздатчица.
2. Разлив и раскладка пищи на порции в тарелки должны производиться непо¬
средственно перед отпуском подавальщице. Пища раскладывается на тарелки только
ложками, вилками и лопатками.
3. Получаемая с производства на раздачу Пища не должна смешиваться с еще
нерозданными остатками от предыдущей раздачи (супа, соуса, гарнира и пр.).
4. Все чистые тарелки и столовые приборы, а также хлеб должны бытъ накрыты
■истой марлей или другой легкой тканью.
5. Воспрещается пользование на раздаче оцинкованной посудой и инструментами.
Все бачки и посуда должны быть хорошо вылуженными.
6. Воспрещается вход на раздачу посторонних лиц без разрешения администра¬
ции столовой.
У, Буфеты
1. Зав. буфетом отвечает за доброкачественность принимаемых в буфет продук¬
тов, их надлежащую сохранность и огпусх потребителю и соблюдение санитарно-
гигиенических условий в буфете.
2. При буфетах обязательно должны иметься холодильные шкафы или ванны
СО льдом для хранения холодных блюд, колбасы, сыра, масла и т. д.
3- Вся заготовка блюд (салаты, винегреты, холодные закуски и т. п.), а также
бутербродов должна производить' я не ранее, чем за два часа до отпуска потреби¬
телю, с учетом пропускной способности. Заправку сметаной нужно производить
непосредственно перед отпуском потребителю.
247
4 Rсо ппелУктм на выставке должны храниться под стеклом или накрытыми
маплевым колпаком в специальном шкафу.
5 Винегреты, салаты, з лнвиые^блюдл и прочие изделия кухни могут быть ко-
нущ1 ны к отпуску на следующий день только с разрешения санврача или сап.
' ^Ч^'лбаса и сыр должны быть зачищены и протерты. Фрукты и овощи должны
быть перебраны, промыты и храниться в холодном закрытом шкафу.
7. Консервы, как правило, запрещается хранить в открытых банках, они должны
быть переложены в стеклянную или фаянсовую посуду с плотной крышкой. При
продаже консервы тщательно просматриваются буфетчиком.
8. В период теплой погоды вареная колбйса и солонина должны отпускаться
только в проваренном и прожаренном виде.
9. Кагегориче ки воспрещается применение оцинкованной посуды для хранения
продуктов. Оцинкованные ведра должны употребляться только для чистой воды.
10. Чистые тарелки, стаканы, блюдца, а также столовые приборы накрывать мар¬
лей или другой легкой тканью.
VI. Мойна столовой посуды
1. За порядок работы и санитарное состояние мойки отвечает старшая судомойка
2. Поступающая грязная посуда со столов должна немедленно тщательно очи¬
щаться от остатков пищи и мыться в нескольких водах: го ячей водой со щелочью,
содой или мылом и ополаскиваться проточной горячей водой. Столовые приборы
должны очищаться наждаком и кирпичем, мыться и ошпариваться кипятком.
3. Вся чистая посуда и столовые приборы ..олжны обязательно накрываться
марлей и по окончании работы храниться в специальных закрытых ш афах и ящиках
4. Все отбросы и мусор должны собираться в закрытые ящики и ведра с крыш
камн и немедленно удаляться из помещения столовой.
VII. Обеденные помещения
1. За порядок и чистоту в обеденных помещениях отвечает распорядитель по
залу, а где нет такового, то старшая подавальщица.
2. Все о .'еденные залы необходимо содержать в безукоризненной чистоте. Полы
ежедневно нужно мыть горячей вод й и в течение дня протирать несколько раз
щеткой с влажной спе иальной половой тряпкой.
Стены, покрытые масляной краской, и окна должны промываться один раз в ле¬
калу.
Стены, покрытые клеевой краской, а также потолки должны белиться один раз
в квартал.
Стены и потолок должны обметаться от пыли н паугины ие реже одного раза
в пятидневку.
Стулья, столы, i веты, люстры и другие протираются ежедневно влажной
тряпкой.
Сухая уборка зала воспрещается.
3. Крышки на столах должны быть нз мраморной крошки, стекла или покрьпгы
сгетлой клеенкой, линолеумом и линкрустом Столы пытираются после каждого по¬
требителя и по окончании работы моются горячей водой с мылом.
4. Воспрещается иметь в столовых искусственные две ы и пальмы. Равно воспре¬
щается развешивать на стенах в столовых плакаты и об'явлен.ш. Всякие об'явдения
и надписи могут допускаться только на специальных досках. t
5. Все обеденные помещения должны иметь хорошую вентиляцию.
6. Во всех столовых должен быть остуженный кипяток в графинях или специаль¬
ных бачках с чистыми стаканами или фаянсовыми кружками. Графины и бачки
должны ежедневно мыться горячей водой.
7. Соль, перец, горчица должны содержаться в закрытой посуде со специаль¬
ными ложечками и лопаточками для пользования.
8. Вход в столовую должен содержаться в чистоте, быть хорошо освещеннь:
и для вытирания ног должен быть снабжен решотками или матами.
По оюнчании работы все помещения столовой (обеденные залы, раздачи, буфеты,
судомойни, коридоры, веаибюли). полы, подоконники, столы, скамьи, раз аточные
и буфетные стойки, полки и т. п., а также вся посуда, инвентарь и оборудование
должны быть тщательно вычищены й вымыты.
УЩ. Общая часть
1 Нельзя допускать к работе впоэь принимаемых в предприятия общественного
питания работников без предварительного медицинского освидетельствования.
2. Спецодежда всех работников общественного питания должна быть безусловно
'.истой, руки вымыты, ногти коротко подстрижены, полосы тщательно убраны под
колпак или косынку. Пользование уборной в спецодежде воспрещается, посла
пользования уборной обязательно мытье рук. Все невыполняющие правил личной
гигиены должны немедленно отстраняться от р.-боты.
3. Категорически воспрещается хранение спецодежды н одежды работающих,
а также каких-либо посторонних предметов в местах хранения, обработки, при со¬
жаления, раздачи и отпуска пищи. Для одежды работающих и спецодежды должны
быть специальные ьндигидуальные шкафики.
4 Директор столовой обязан принимать все меры к уничтожению грызунов и
насекомых. Вся дворовая территория, прилегающая к столовой, должна содержаться
в чистоте; все муссрохранилг.ща должны иметь плотно пригнанные крышки и еже¬
дневно очищаться и дезинфицироваться раствором хлорной извести. Все отходы
и утиль, хганящнеся в специальной таре, должны ежедневно удаляться с терри¬
тории столочой.
5. За общее санитарное состояние и соблюдение санитарно-гигиенических правил
в крупных'предприятиях общественного питания ответственность возлагается на
спешального штатного санитарного врача—зам. директора, в мелких — на штатных
санитарных сестер.
Начальник Главного управления народного питания
„Союзнарпит* НХСнаба СССР Ольский
РАЗДЕЛ XVfl
Оборудование предприятий
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
I. ИНВЕНТАРЬ
А. Размеры и литраж кухонной посуды
1. Нзплитные котлы
Иаплитные котлы, они же суповые чашки, изготовляются комп¬
лектами, из четырех размеров.
Размеры
1
2
3
4
5
ёмкость в л
100
75
50
35
25
Диаметр в мм
490
455
409
370
339
Высота а нм
530
465
360
360
320
Толщина стенок в мм
2,5
2,5
2
2
1,5
Толщина дна в мм
3
3
2,5
2,5
2
ьес в кт ....
20
11
8,7
7
5,6
2. Кастрюли
Кастрюли после пересмотра существовавших размеров в насто¬
ящее время изготовляются комплектами. Ассортимент кастрюль е
комплекте доведен до 5 размеров.
Размеры
1
2
3
4
5
Емкость ал
20
16
12
8
б
Диаметр в мм
321
290
266
242
22.6
Высота а мм
262
239
232
194
170
'Толщина стенок в мм
2
2
2
1,5
1,5
Толщина дна в мм
2,5
2,5
2,5
2
2
Длина ручки в мм
350
330
275
260
220
Вес в кг .......... .
5,8
4,8
3
3,4
2,1
3. Сотекшши
Сотейники цилиндрические изготовляются комплектами из трех
размеров:
Размеры
1
3
Емкость в я . .
12
8
6
Диаметр в мм
400
318
300
Высота в мм
102
102
102
‘Толщина стенок в мм
2
2
1,.Ь
Длина ручки в иа
2
2
1,5
Вес в кг
4,8
3,2
2,3
250
4. Рыбные наглы
рыбные котлы (рыбницы) изготовляются двух размеров, с крыш¬
ками. Рыбницы имеют прямоугольную форму с небольшим закруг¬
лением углов.
Рыбницы, решетки и крышки к ним выполняются из железе
со спайкой по углам и внутри луженые.
Борты у рыбниц, как и у крышек, выполняются без загиба кромки.
Размеры
рыбниц
1
2
Длина в им ,
Ширина в мм
Высота в мм
Толщина стенок в мм , . .
Просвет ручки в мм ... .
Толщина стенок решетки в
Диаметр проволоки ручки в
мм
мм
...
500
120
150
1,7
100x40
Г
800
270
200
2
100x40
1,5
5
Размеры
крышек
1
а
Высота борта в мм . . . .
40
40
Толщина з мм ..... .
1,7
2
Просвет ручки в мм . . . .
....
100x40
100x40
5. Коровины
Коровины изготовляются одного размера с крышками. Борта
крышек—без загибов. Ручки приклепываются с узкой стороны.
Размеры их следующие (в мм):
Длина 600 Высота борта крышки '49
Ширина . 450 Толщина крышки 27
Высота 200 Просвет ручек 110X40
Толщина 2,5
Вся вышеуказанная посуда изготовляется в настоящее время из
железа и биметалла; с внутренней стороны должна быть вылужена
чистым оловом. Изготовителями этой посуды являются заводы
„Пролетарий", „Металлист-кооператор" и др.
Б. Стеллаж»
Для удобства хранения фабрикатов и полуфабрикатов, а также
для целей внутрифабричного транспорта и устранения излишних
перегрузок продуктов применяются стеллажи.
Стеллажи изготовляются: передвижные—на 4 колесах с резино¬
выми оболами1) и неподвижные, полностью деревянные для обслу¬
живания моечных и камер хранения,
*1 Поковыв колеса веповорвтяые.
т
1
Стелла ж и, р а з ,>а ботаияые трестом Гипропит:
~
Характеристика
стеллажей
Ы
о
Ч
то
<0 *
4 4
?: о
Габаритные раз¬
меры р. мм
Наименование
к
о
ч
о
я
« к 2
о 5 »
о я
го щ к
Л Я Й
ТО
К
CJ
ТО
ей
я
3
1
высота !
1
Стеллажи передвижные
Металлический кар¬
кас и деревянные
полки
8
200
1 300
830
1840
Стеллажи передвижные
Металлический кар¬
кас и металлические
полки
6
215
1 250
/ Г/0
1 505
В. Столы
Столы, устанавливаемые в производственных помещениях фаб¬
рик и столовых, делаются трех типов:
1) столы для обработки продуктов для одно-и двухсторонней
работы у столов;
2) стулья для рубки мяса;
3) столы для установки на них небольших машин. Эти столы
выполняются со шкафчиками для установки моторов и без шкаф¬
чиков. В обоих случаях трансмиссии монтируются в столах, кото¬
рые со всех сторон закрываются.
Характеристика
стола
Габаритные раз¬
меры в мм
К
ч
ы
Наименование
ТО
Ч
4
ширина
1
: высота |
Толщина
ты в мм
Примечание
1. Столы для обра¬
ботки продуктов
Металлический 1
каркас с крыш-1
кой из мрамор-1
ной крошки (
1 500
1 000
900
50
—
2 500
1000
900
50
2. Стулья для руб¬
ки мяса
Плита собрана(
из березовых тор-j
1000
800
900
270
Плита с‘еш;ая
нов и окована;
железным балда-}
жем |
1 500
500
900
270
3. Столы для уста¬
новки машин
Стол деревянный
зашит фанерой
2 >00
700
1 7С01)
Длина зависит
от количества
установленных
машин
Г. Тгяенггш
Наиболее широко применяются на предприятиях общественного
латания и вместе с тем наиболее целесообразны в зксплоатацк-
ониом отношении нижеследующие 2 типа тележек:
г) Высота собственно стола 850 мм.
252
1) Тележки е под'емной платформой типа »А“, грузопод'емностыо
300 кг (изготовления ленинградского треста Тресмасс).
Габаритный размер их следующий (в мм):
Длина тележки 785 Длина платформы 550
Ш фина тележки 620 Ширина , 440
Высота поднятой ручки ... 1085 Высота , 270
2) Тележки круглые (изготовления Моснарпита) для перевозка
нагтлитных баков и суповых чашек.
Они собой представляют кольцо из углового железа на 3 пово¬
ротных колесах с резиновыми ободами.
Размеры их следующие (в мм):
Диаметр тележки 560
Высота „ 180
Длина ручки тележки 1100
Для мытья и хранения очищенных овощей, а также для мытья
и вымочки мяса и рыбы применяются железобетонные ванны из
мраморной крошки и ванны простые—бетонные, зажелезненные,
с облицовкой плитками с наружной стороны. Ванны имеют под¬
водку горячей и холодной воды.
В ваннах имеются выпуска, на линии которых устанавливаются
жироуловители, а с боковой стороны—трубки уровня (сливные
трубы). '
"Продуктовые ванны, выполняются с одним или двумя отделе¬
ниями.
Наименование
Количество
отделений
Внут]
ры от
те
В
S
к?
п
)енние
делени
те
В
Я
О.
в
э
р 1гме-
я в мм
те
В
В
\э
>»
*2
L-
Общая высота
ванны в мм
Примечание
Продуктовые ванны ....
2
1 500
600
400
800
Дно делается с ухле-
....
1
1200
700
500
S00
ном к спуску
1
1500
700
500
800
« » ....
1
1800
750
600
800
2
1800
750
600
800
Е. Переданные вамы
Для внутрицеховой перевозки фарша (мясного и рыбного), а
также очищенных овощей до и после мытья и хранения их при¬
меняются передвижные ванны.
1. Ванна для фарша
Ванна чугунная на 3 колесах с резиновыми ободами и на ша¬
риковом ходу.
С наружной стороны ванна покрыта лаком. Внутренняя сторона
представляет собой непокрытую, ровную, шлифованную поверх-
til К'ТЬ. Г\г-Г\ 4 1 о
Рмкость ванны составляет 2о0 л при весе в 112 кг.
Размеры паишл следующие (в мм):
длина 1400 Глубина 400
Ширина 600 Общая высота 510
2. Еаннз для овощей
ьанна чугунная эмалированная (применяемая для установки в
ванных комнатах). Устанавливается на легкую 3-колесную те¬
лежку (каркас деревянный или металлический) с резиновым!! сво¬
дами.
Благодаря наличию пробки для спуска воды ванна представ¬
ляет несомненное удобство при пользовании ею как для мытья,
так и для краткосрочного хранения овощей.
II. АППАРАТУРА ДЛЯ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ
1. Паровые варочные котлы
Варочные котлы (изготовления ленинградского завода Вулкан),
благодаря автогенной приварки галакей1) к вставке котла, лудятся
на месте без разборки.
Котлы немецкой фирмы „Зенкингверке" для полуды вставки
должны быть разобраны, так как галань соединена со вставкой
на легкоплавном припое (третнике), который при полуде котла
без разборки расплавляется, и герметичность паровой рубашки
котла нарушается.
Котлы работают паром давления не свыше 0,5 избыточных атмо¬
сфер. При более высоком давлении пара стенки вставки не вы¬
держивают давления и разрушаются.
Варочные котлы изготовляются по литражу пяти размеров.
В настоящее время 800-л котлы (изготовления завода Вулкан)
с производства заводом сняты по соображениям производствен¬
ного порядка.
ТаЗлида гаОаритзз и ве$а паровых варочных котяов изготоялзяка завода „Вулкпи''
е медныви вс авна-н
Емкость
котла
в а
Наружный
диаметр
котла
в мм
Внутренний
диаметр
вставка
котла
в мм
Яые-ота
до кромки
крышка
когда
в мм
Диаметр
ностамеата
в мм
Вылет
противо¬
веса
в мм
Вес
\котла
в кг-
803
1520
1350
1010
1030
1400
600
1570
12С0
1010
740
930
1220
400
1140
970
1010
600
815
820
250
940
600
1С10
485
733
МО
125
740
605
87»
485
620
А 75
Ч Калъд» из углов *1 железа.
234
2. Кондитерские печи
fi предприятиях общественного питания устанавливаются кон
дптерские печи трех типов:
I тип—кондитерская печь кирпичная, с наружной стороны израз¬
цовая, монтируемая Гипропитом;
II тип—кондитерская печь с выдвижными подами;
III тип—кондитерская печь с вращающимся подом.'Л
Кондитерские печи II и III типа изготовляются „Союзпродмя
яшной“.
Кондитерские г:ечи I типа
I
Емкость
печей
в л
Выпечка
пирожного
Габаритные размер
ы В мм
Вес в т
печей
ва S час.
в шт.
Длина
Ширина
Высота
1
12
14500
3250
3050
2300
36,0
2
16
19200
4000
3050
2300
41,
3
20
24000
4050
3500
2300
46,5
4
25
30000
4650
3500
2340
54.0
1
К&кднтерская а&ы* Н тйпа (дв.ухйруекаа)
П роизводительиость
Габаритные размеры в м { Вес я т
I
6,5 т кондитерских изделий
*а 7 часов
Ксндн
Длина снаружи 6,04
Длина выдякжноге пода 3,85
Ширина снаружи 3,08
Шнрана неда 2,00
горека* зе«ь Ш тн-па
7 Я
Кроизводнтельность | Габаритные размеры в м
i
Вес я т
3,5 т нецвитврсюк наделяй
за 7 часев
Каруввмй дкяметр 10,5
Внутренний диаметр 10 0
Ширина «наружи 3,0
Высота 1,0
4»
I
3. Кипятильники
Таблице вееэ и габаритных размеряв кипятильников
Кипятильники
с Дровяной топкой Зааода Рул-
кан
С паровыми змеевиками завода
Вулкан
Рй
>Д£ЛИ
Занимаемая
площадь
пола
в ьв. мм
Общая
ьыеота с
постамен¬
том
Б мм
Вех
В KI
о
70-7Х 420
1700
65
5
720Х 440
1730
80
7
760Х 460
1350
160
10
11 сох 800
1380
160
12
1200X1000
2100
225
2
700У420
Г500'
56
5
720X440
1500
70
7
760X460
1625
90
10
100X700
1760
110
Таблица производительности и расхода пара кипятильников s
Пановыми зкеевик ид завода „Вулкал"
№
модели
Произво¬
дительность
в
л/час
Емкость
разборного
бака в д
Расход пара
в час при дав¬
лении пара
в 2 ат м. (избы¬
точные) в кг
2
125
37
16
5
250
55
32
п
i
370
62
50
10
600
1С0
65
2
125
37
—
Таблица произвздительнбети и расхода топлива нипйтилыншвв
с сгназой тэптвй завгдэ „Вулкан*
>к
модели
Г1 рои зо-
дительность
в
л/час
Емкость
разборного
бака в л
Расход топлива
на 1 и кипятка
в кг
5
250
.
Ss
0,05 (дрова бе¬
резовые полу¬
сырые)
}
370
62
0,06 (дрова сме¬
шанные сплат-
10
600
ные и сырье)
100
0,035 (древа су¬
хие сосновые)
12
900
151
—
Примечание. При определении количества топлива, необходимого д.та
штат; лышков, к числ в тму расходу его надо прибазить около Ь*/а на растопку
и возможные дефекты обслуживания.
256
✓
Ш. ПОСУДОМОЕЧНАЯ АППАРАТУРА
Мойка столовой посуды, как-то: тарелок, приборов столовые,
стаканов и чашек, а также кухонной посуды и тары производится
двумя способами: 1) моечными машинами, 2) ручными (не механи¬
зированными) мойками.
1. Машинная мейна посуды
Мойка посуды на моечных машинах не только облегчает труд
ыойщиц и повышает его производительность, но и улучшает сани¬
тарные условия процесса мытья. Вопрос стерилизации столовой
посуды в процессе мытья решается по-разному различными мо¬
делями моечных машин.
Моечные машины можно разделить на 4 основных типа:
1) погружательные на 2—3 отделения—периодического дей¬
ствия;
2) конвейерные погружательные с 2 отделениями и опрыскива¬
телями;
3) душевые периодйческого действия;
4) душевые конвейерные (непрерывного действия).
Для мытья столовой посуды заводом Механолит сконстртиро-
вана механическая мойка конвейерно-погружательного типа с 2 от¬
делениями, с пропускной способностью 1500 тарелок в час.
2. Ручные посудомойки
Ручные посудомойки для мытья столовой посуды, стаканов в
приборов в большинстве своем являются мойками местного изго¬
товления и делаются деревянными, обитыми оцинкованным желе¬
зом. Они имеют подводку холодной и горячей воды, выпуск г
переливную трубку. Мойки выполняются с 1, 2 и 3 отделениями
На спускной трубе устанавливается жироуловитель.
Таблица размеров гасек
Наименование
Количество
отделений
Внутренние размеры
ванны в мм
Общая
высота
в мм
Длина
Ширина
Г дубина
'
2
750
75С
350
800
Мойка столовой посуды ....
2
600
500
390
350
,
3
890
710
300
900
1
1500
700
500
800
Мойга кухонной посуды . . . . •
1
1800
750
600
809
1
1200
700
500
800
2
1,00
900
350
800
27 Справэ-яа-* кулск-ра. 25?
*¥ ТАБЛИЦА механического оборудования, его произ¬
водительности И МОЩНОСТИ ЗЛЕКТРСМОТОРА
Наименование
машины
Тип и
модели
Производи¬
телен -сть
машины
в кг/час.
(по ката¬
логу)
Число
оборотов
на при¬
водом
валу
машин
Д: ам Тр
шкина
привод¬
ного
вала
в мм
о л
с, ^
в5 н «
1" ■
- = а.
"32
U о С
>> х а
450
3,00
450
2,40
7,50
300
1,00
400
1,50
125
0,75
250
1,00
280
—
400
2,5
250
0,75
250
2,00
250
1-1,20
250
1,36
300
0,75
250
0,75
250
2,00
300
1,50
3,00
400
1,00
320
2,90
130
0,75
2 0
0,50
звогдич*а
нй валу
z 15
0,75
500
5,00
400
У
2,00
Мясорубка
Мвеомешалк*
Костепшка
Картофе лечнскя
©вощемойка
Корнерезка
Шинковка
Шинковка-корнерезка
(с вергикадьн. диском)
Овошееялка
Пассеровал ьиая
Протирочная
Хлеборезка
Шприц гидравлический
Мороженица
Ледсдробилка йЖифорд-
Вуд“
Ледодробилка Союз- а
продмашины
Ножечистка |
Кофемолка
Тестомесилка
Дробилка валовая (суда-
ротерка)
520 {
510 j
150
Первич. 750
торич. 450
Первич 500
Вторич. 300
800-1000
OI э*ектро-
мотора
Д. С. К.
150
80-л
13
300
500
101
Виктория
175—200
500-600
Средняя модель
1000
ИЗ
11-ножевая
7-ножевая
200-300
ЗОиО—4СОО
2000
7-ножевая
800
54
2280
Барабан
300
800-1200
111
100
65-я
—
24-л
48
—
15000
25000
25000
\
9000
к}
400 шт.
60 я
20
300-л
600
3000
180
180
140
90
500
200
250
40—50
150
100
100
160
140
70
600
110
1460
от
электро-
мот ipa
200
100
125
ISO
100
250
50
258
ТАБЛИЦА МЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ, ЕГО ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ, ВЕСА и ГАБАРИТА
3
Си
со
3
СО
да * 2
4) ^ S
!“§•
5 Э
Е
И 3 о
U-1 О g О О
ю О О in
OS о ^ Л «И
X X XX X
о о о о л
о О СТ\ vn SD
in m \D vo
X X XX X
in in О О Q
CN Л* СО(Л M
со со о«л о
т
S
$
сг>
150
110
X
X
XX
3
r~J
о
m
40
ОО
O' 40
СП ЧО
X
X
XX
о
00
Т"«
гН
о
1П
СП
оо
сч •
чиоо
О
8
93
о
S 1
s
г- я
С >л
cs
ш«ЛО
СП СО (У*
X XX хХХ
8
О
о -> о
СП 00 1—*
СС'О'О
X XX XXX
in
CS
о о
г*» г*
04 *Ч*
СП
чл о 'П
^ г- о
с оо с—
О оч сч
со сот
г-* t*»
ООО
00 in ЧП
£ а
к - 3
4 «
О 2 ^
га »
т л
5 {- t$
о -»
да о
ZZ 3
о о - о о Я
т to о о Я
Г- "’Ч* »Л СП ^
к х а: * I
СГГ у ? оо О
и: х s s: О о о
л а. и S (0N СП
П. о 0-6
<U (- <iJ м
с:да еда
I I
тт о о о
Г* еЧ О *П о
о t^cs
883
00(0
СП сч
3
X
X
В
«о
2
н
а
а
Ж
Ч
а
О
В1
О
ЙЭ
сЧ
СО
RJ
a
о
с*
»Л
о
»п
о
(4
о
X
а.
о
да
«51
О
aS
о
К
ч
и я
««! й
». л С*.
<“ § 2
* ь о
у v да
Р Я
о =t
№
3
<х « « 3
<Я СО с~ Я
[В СВ А ^
й> 4> А> »
S S я j J
ОСО^О
В Т ¥ S 2
f-fNr*
а,
с
о
а
с
о
S
§
к
В
*3
о
С да
ё5
§о
U «г,
со
2
Ч
О
л да
Ох с
ГГ «
1§
So
2
В
«
к
о я
о. S
т У&
§So
и S
(2
Я
О
л
е;
О
Я
О
да
да а>
Г* ’9-
§ *
S-о
*ч
га
га
a
-Л
►*
о
а.
х да
gc
eg
О S
SSS
S* э- в*
3. 2 3
2 2 Я
ииа
О
га
а
га
м
17*
X
о
S
W
я
га
«S
К
да
о
a
о
я
о
о
№
га
га
да
сг
в
«
W
ч
я
к
о
iO
0)
•9-
о
3 54
“> СП
да а}
© о
о
*
га
я
259
<u|
£1
о
C-|
3
ca
о
vO
CO
X
x X X X X X XXX
о
CO
40
о о
cv см
u*)
X X
X X X XX
о
о
о
о
S3
о
о
40
о о
с-J о
40 СП
©\ о> о\
ООО
чУи’итогп
*И9Т2кт;£2
Л'ПО
Г- ’.о
\Г)\0 г-
9.чао)1йил а
О
ю
г-
40
сг>
С'1
о
г-н
со
о
с. л
ш
о-
ио
■**»
X
X
X
X
X
о
\п
со
о
со
о
00
со
о
о
со
ЧЛ
чо
со
X
X
X
X
X
хп
о
. СО
1 т—1
о
?“Н
г-*
о
о
о
Г"»
СО
8
N
г~<
1
1
70
со
<N
250
«к
та
СГ:
С ‘
t=t
«
Сй
ст-
t-H
та
о
а.
с;
га
£
И
о
о
р«
ез
2”.Э
VI. ПРИМЕРНАЯ СПЕЦИФИКАЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ
И ИНВЕНТАРЯ ДЛЯ ФАБРИК-КУХОНЬ И СТОЛОВЫХ
РАЗНОЙ МОЩНОСТИ 3)
Наименование оборудования
и его назначение
Мясной заготовочный цех
Передвижные столы для разрубки, обвалки
и сортировки мяса . '.
Бетонные ванны для солонины без перего¬
родок
Кестепилка
Мясорубка № 520
„ J Д. С. К.
Мясомешалка
Передвижные стеллажи для отправки гото¬
вых полуфабрикатов
Ларь для приправ ...
Передвижные столы для панирозки и от¬
правки порций (разных размеров) . . .
Ванна для шпарки голья . . .
Передвижной стол для разделки
п гицы
Влша для промывки голья . .
i 1ожн поварские (тройки) . .
йяики .
Рубаки
Тоиоры-тупицы
Стулья л г-Н разборки мяса „ .
голья и
Количество оборудования и инвентаря в
зависимости от мощности предприятия
15000 бл.
Рыбный заготовочный цед
Ванны бетонные для оттаивания и выма
чнваиия рыбы
Передвижные столы для дочистки и потро¬
шения рыбы
Ванна для шпарки рыбы
Передв жныс столы для пластания, нарез'
ки и панирования рыбы .
Мясорубка Ms 520
Д. С, К
Передвижные стеллажи для отправки рыб
ных полуфабрикатов
Ларь дли приправ
Овощной цел
Сортировочная машина
Картофелечистки
Стол обычный или конвейер для очистки
глазков - -
2
1
3
1
1
1
16
15
б
б
4
6000 бл. 2000 бл. 1000 бл.
1
1
12
10
4
х) Означенные расчеты являются примерными и должны быть уточнены в соответ¬
ствии с местными условиями в организацией технологического процесса.
Прпполженяе
Наименование оборудования
и его назначение
Количество оборудования н инвента¬
ря в зависимости ОТ мощности
15000 бл.
6000 бл.
2000 бл.
1000 бл.
Ванны для мытья и хранения овощей . .
2
1
1
1
Шинковальная машина
1
1
—
....
1
1
1
1
Оношемо; ка
1
1
.—
Овоще езка для зелени
1
—
—
Передвижной стол для разборки Белепн .
Стол для очистки лука с вытяжной венти¬
1
1
—
ляцией .
1
1
—
Пг-есс для отжима капусты .
1
—
■—
Ножи кореичатые
33
25
15
13
К: ахмалоотсто шик
Картофелетерка для растирания нартсфсля
1
1
1
1
И ГЛйЗКОВ ••••••••»!■««*•
1
1 1
—
Супввей цг*
'{ароварочные котлы 600-л
4
2
-I-
_
» » 4п0-л
5
3
„ ,, 250 л
4
3
Котлы вмазные 3(Ю-л
5
•*
250-л
—
—
5
„ 200-л
■
—
2
1
Ларь для спецнй
1
1
1
1
1
1
1
X
Чумички различные
20
1-0
/
{ ь
Г.Сумовки металлические
12
6
2
Л
Яклки для мяса
п
t
4
2
А
Ч, рпакн большие 6—7-л
ОауснвЯ цзд
8
э
2
' t
1
_
JIL
. №21
1
1
1
1
Пароварочные котлы 250 л . .
2
2
~
_
*1 » 12.5 л ....... .
2
1
—
_
Соусный прибор комплектный
1
—
—
Передвижные столы .
2
1
I
1
Ларь для приправ . . ■
1
1
1
г
Яшин для твердого топлива
1
1
г
1
Протирочная машина
1
1
—
)ш шечялка
1
1
1
и
Котлы наплитные 100-л
15
10
4
12
8
2
2
» „ 50-л
12
8
2
и /1 35-л .........
12
8
2
2
Котлы рыбные
8
б
2
2
Рошпяр для рыбы и мяса
1
—
•—
—-
Сотейники комплектом в 3 шт
12
6
2
I
Кастрюли комплектом в 5 шт
12
б
3
2
262
у
Гродояжснв»
Наименование оборудования
в его назначение
Количество оборудования и инвентаре
в зависимости от м лцности преднривп**
15000 б л.
6000 бл.
Друшлаки средние . .
Чумички разных, размеров . . j . . . .
Ложки соусные
Сковородки чугунные >6 1^.
’ „ для б инчиков . .
Оовородки железные с ручками ....
Ситки французские
•П[> 'Тивни железные
Лопатки рыбные • • •
Грохота металлические
Сига волосяные . .
Веселки березовые большие
Веселки березовые средние
Ложки деревянные большие ......
Коробины большие
Коробины для сала
Ложки разлмемые . . -
Ложки для масла на 20 г .......
Сита тамбурные
Сита черные
Гешета
Холадный цех
Паровой котел для варки рыбы и марина
да 250-л
Машина по холодному нарезу
Передвижные столы для приготовления хо
лодных блюд
Передвижные стеллажи для отправки го¬
товой продукции
Ларь для приправ ......
Холодильный шкаф разного ра мера . .
Листы без краев
Листы с КОЛЯМИ . . . .
Ступки средних размеров
Терки
Доски
Кондитерский цгх
Тестомешалка
Взбивалка Гобартз
Передвижные ст лы ....
Передвижные стеллажи . .
Передвижно ( лань для сухих
Печь для выпечки булоче. и
Печь для жарки пмрижнов .
Холодильный шкаф ....
рролук'ов
ннцожьои
10
5
2
1
20
10
6
4
40
20
10
Ь
50
40
18
10
50
35
15
10
50
20
10
5
15
10
6
4
12
6
3
3
50
40
15
10
40
30
8
3
20
15
4
а
25
20
6
4
15
10
4
3
20
15
4
3
60
49
24
15
6
3
1
1
6
3
20
12
8
б
20
10
6
50
25
40
20
70
35
5
9
1
1
1
—
_
2
2
1
1
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
i
40
25
8
6
15
10
6
3
4
2
1
1
20
ю .
2
2
2
__
1
1
■
1
1
—
3
2
—
6
4
1
1
1
1
г- ,
1
1
1
1
**
25.3
IT
Продплжеяие
Наименование оборудование
Количество оборудован я и инвента¬
ря в зависимости or мощности
и его назначение
15000 бл.
6000 бл.
2000 бл.
1000 бл..
Мороженицы механические . . .
Передвижной ларь для соли . . .
Передвьжная ванна для льдт . . .
Пушки (мороженицы)
Ложки для мороженого
Венички металлические
Кастрюли кондитерские
Котелки кондитерские
Скалки березовые
Шарлотньцы малые
. средние
„ большие
Саваренные формы малые . . . .
„ ,, средние . . . .
„ „ большие. . . .
Формы для парфе малые
„ „ средние . . . .
„ „ » большие. . . .
Тарталеты большие
„ малые
Листы железные кондитерские . .
Кондитерские выемки гладкие . .
„ „ рубчатые .
. „ колончатые
Трубочки-шприцовки ......
Ступки мраморные
Окоренки деревянные для пушек
* „ „ овальные .
Подсобные цеха
Хлеборезки ...........
Сухаромолка
Коф - и перцемолка
Сортировочная машина для круп .
Просевалка для муки
Стеллажи для посуды
Посудомойки
Тележки для перевозки продуктов
Ножи хлебные •
Ведга-бадейки
Ведра металлические луженые . .
Тазы оцинкованные .......
Весы на 1 500 кг ....... .
, 200 „
я » 20 „ ........
Гири чугунные (комплекты) . . .
Колуны
Пилы двуручные
Скребки для столов
..
Ш
1
1
1
1
1
1
1
1
24
10
4
12
6
3
8
5
2
8
4
—
4
2
—
20
10
3
100
50
—
80
40
—
60
£0
—
60
40
—
30
20
—
20
12
—
30
20
—
20
15
—
30
15
—
200
100
'■—
200
100
—
120
70
—
6
3
—
6
—
б
3
—
б
3
1 —
3
1
—
20
12
—
15
10
N
1
1
1
1
X
1
1
1
—
1
—
2
2
1
2
1
—
10
б
2
8
5
2
20
15
10
15
10
4
15
10
5
1
1
—
3
2
1
4
2
1
5
5
2
4
3
2
1
1
1
21
12
4
264
ПРИМЕРНАЯ ТАБЛИЦА РАСЧЕТОВ НОРМ ВЫХОДОВ И ОТХОДОВ
Наименование продуктов
и л к изделий
Мясные продукты в ввренок виде
Говядина
Свинина *
Баранина
Телятина
Языки без горловины
Почки
Легкие
Сердце
Вымя
Солонина .....
Куры
Мясные продукты в тушеном вида
Говядина крупными кусксми (1,5—2 кг)
Говядина мелкими кусками (25—30 кг) —
гуляш, рагу
Баранина мелкими кусками
Мясные продукты в кардном видя
Говядина крупными кусками (1,5—2 кг)
Говядина порционными кусками . . .
Баранина без кости
Свннина без кости
Телятина без кости
Вес брутто
в г
о/о отхолоз
при обработке
j Бес нетто в г
Вес полуфаб¬
риката в г
% потери при
тепловой
обработке
Выход готовой
продукции в г j
100
29
71
71
33
44
125
29
89
89
38
55
150
29
107
107
38
. 66
170
29
121
121
38
75
100
20
80
80
40
48
125
20
100
100
40
60
150
20
120
120
40
72
170
20
136
136
40
82
100
21
79
79
36
51
125
21
99
99
36
63
150
21
119
119
36
76
170
21
134
134
36
86
100
31,5
68.5
68,5i 37
43
125
31,5
86
86
37
54
150
31,5
103
103
37
65
170
31,5
116
116
37
73
150
14
129
129
26
95:
150
10
1 5
135
47
72
1/0
9
155
155
4
149
150
9
137
137
43
78
170
1
168
1(8
39
102
170
27
124
124
40
75
200
33
134
134
25
100
100
29
71
71
40
43
125
29
89
89
40
53
150
29
107
107
40
64
170
29
121
121
40
73
100
29
71
71
37
45
125
29
89
89
37
56
150
29
107
107
37
67
170
29
121
121
31
76
170
21
134
134
31
92
150
29
107
107
35
70
170
29
121-
121
35
79
200
29
142
142
37
90
150
25
113
113
35
73
170
25
118
128
35
83
200
25
150
150
35
93
150
20
120
120
83
80
170
20
V:6
136
33
91
2<Ю
20
160
160
33
107
150
31,5
103
103
36
66
170
31,5
По
1S с
36
74
200
31,5
137
137
36
88
263*
Продолжен®*
Н|ШМеЕО*ан«е продуктов
яле ивделив
4Сугы
Гуси
Угкн
«отлеты ц-'З битки запанировавшее . .
,.;рпзы
Рыбные гдреяукть: в варенэЕл е^й*
-Судак саежнй на кости j
I
Филе судака с кожей ......... |
i
<
.'Судак соленый на костя |
Зобла свежая I
I
I
Вобла соленая {
-Лещ свежий .
Осетрина
Рыбные продукты в жарензм ввде
(
Суда?:, аапзЕирозалный в муке . . . . {
I
Судак, запанированный в сухарях. . . j
Сазан, запааированный в муке . . . . {
С
Сом, запанированный в муке |
(
Осетрина, запанированная в муке. . . |
Осетрина, запанированная в сухарях . |
.556
о.
СО m
СО о
С о
ч со
о —
х о
н О
о ^
ж £■
СП
о
со
ю
to -
•е**
CJ х
СО 2.
Я.,:
<и о
ь
_ о
с о
ь; ей
с ^
Ч) 'О
4-
О
н
о
и.
** 1
О 1
и
э ,
СА !
200
33
134
134
31
92
200
43
И4
114
40
68
2l 0
42
116
116
35
75
100
29
71
120
13
104
125
29
89
150
13
130
135
29
96
160
13
139
170
29
121
200
13
174
150
29
107
2 0
13
174
150
29
107
170
9
155
150
36
96
96
18
79
175
36
112
112
18
92
200
36
128
128
18
105
150
48
78
78
20
62
175
48
91
91
20
73
200
48
104
104
20
83
150
29 ^
i 07
107
17
83
175
29
124
124
17
102
200
29
142
142
17
118
150
34
99
99
27
72
175 ■
31
116
116
27
85
2 0
34
132
132
27
96
150
28
108
108
23
83
175
28
126
126
23
97
200
28
144
144
23
110
150
36
96
96
25
72
175
36
112
112
25
84
200
36
1.8
128
25
98
150
32
102
102
17
85
175
3^
119
119
17
99
200
32
136
136
17
ИЗ
150
48
78
80
13
65
175
48
91
85
18
70
200
48
Ъ4
110
13
90
ЪО
48
78
95
16
80
173
48
91
115
16
97
200
48
104
130
16
109
150
42
87
90
22
70
175
42
102
105
22
82
200
42
116
120
22
94
150
58
108
115
27
84
175
28
126
130
27
95
200
28
114
150
27
110
ЪО
32
102
105
14
90
175
23
28
119
1 >5
14
108
200
136
140
14
120
150
175
28
28
Ъ2
119
125
1. 0
12
12
110
.32
200
28
136
170
12
130
Наименование продуктов
или изделий
%
Вес брутто
в г
% отходов
при сбргботке
Вес нетто в r j
1
О
го
п
О го
CS И
пЭ
U US
<ii з:
ГО Q.
’а
о.
К
5Гс X
(м а О
Б с'О
е с
С С-
5s н о
о
я
* п
26
«it
вз я
Вобла, запанир-ванная в мука . . . . |
Котлеты или битки, запанированные 1
в сухарях ^
150
175
200
150
175
2ч0
34
14
34
48
48
48
99
116
132
78
91
104
105
120
140
140
105
185
22
22
22
1.5
15
18
82
94
109
119
140
Ш
Овощи ь;а продукты в вараном вида
Картофель целый
100
30
70
70
—
70
Св'-ш,ныа прэдукты в жареном виде
Кэртофель нарезанный
Котлеты картофельные .
100
300
30
30
70
210
70
254
32
3,5
48
245
ГРИМЕРНАЯ РАСЧЕТНАЯ ТАБЛИЦА ВЫХОДОВ ПРИ ВАРКЕ КРУПЯНЫХ
И МУЧНЫХ ГРиДУХГОЧ
Наименование продуктов
или изделий
Крупа
в г
Норма
воды
в г
Прива¬
рок
крупы
ц' %
Выход
гото гея)
каш к
В Г
Каша ггечневая рассыпчатая
100
130
110
210
Каша гречневая для биточков
100
180
175
275
Каша питейная рассыпчатая
100
150
150
250
Каша пшенная для запеканок и к тт.те . .
100
200
200
300
Каша рисовая рассыпчатая
100
200
180
280
Каша рисовая для котлет
100
300
280
380
Каша м иная молочная .
60
200
317
250
Каша манная для котлет
100
250
225
325
Каша перловая
100
180
180
280
Макароны отварные
100
400
150
250
Примечание. Приведенная таблица расчетов составлена на основе норм
сырья, применяемых в системе Союзнарпита для различных кагегори т потребах-
телсй, причем в ряде случаев приветны расчеты по 3 — 4 нормам в соответ¬
ствии с прачгико!} работы по различным продуктам. На отдельные же продукты,
как например, легкое, сердце и др., взята одна норма, как иаибо ее целесообраз¬
ная для данного ироду'-л а. Если же по некоторым предприятиям устанавливаютсй
другие нормы сырья, то в основном для расчетов можно пользоваться этими жх
гаС’-ща-. и с соответствующими пересчетами.
К леГ-ання в процентном отношении выходов при различных нормах сырые,
отличающихся в весе на 10 — 25 г, крайне незначительны и выражаются в на
большое величинах.
Пот-ри при тепловой обтработке указаны в момент окончания процесса (варил
или жарения). При хранении изделий в гетто,юм виде потери увеличнааюто
в зависимости от длительности хранения; так готовые котлеты рубленые пе
окон ании жарения теряют в весе 13%, через 15 мин. — 16%, через час — 19у,
и гумму ьеса рубленых или панированных полуфабрикатов в.лючсны помимо
О, ровного сырья («яга или рыбы) панировка, льезон, хлеб и т. д.
Колебания в выходах готовой каши по отношению к количеству взятых водь
и крупы зависят от степени иабсхзния крупы при промывке и длительное»
варки (подробности изложены в разделе „Крупяные блюда11).
267
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
Азу с картофелем
Антрекот натуральный
Ариштю из баранины
Ба
Стр.
136
144
140
>абы ромовые 207
Баклажаны 24
„ жареные 167
„ по гречески 170
. фарши ованные 174
Баранина ж> еная 146
Беф-строганов 133
„ порционный 139
Бифштекс натуральный 143
„ с луком на сковороде 144
„ , яйцом (по-гамбургски) 114
Битки из мяса 141
и „ рыбы 125
Биточки из гречневой каши 177
„ ,, перловой крупы 182
„ пшенные 179
„ рисовые 130
Блинчики с творогом 197
„ яблоками 196
Бобы в молочном соусе 164
Бобы в масле 164
Борщ 94
, грибной с черносливом 94
Борщок 101
Ботвинья 109
Брез 117
Булочки 205
Бутерброды закрытые 229
, открытые 228
„ н поджаренном хлебе 229
Бульон грибши! 91
„ мясной 90
копцнтрироватлн2 91!
костный 90
„ проз ачныл‘(консом?) 93
„ , овошамп (п| е паньер) 99
„ пе.т менкми 101
„ „ рисом и кореньями 100
„ „ фрикадельками 100
. с яичницей 100
„ рыбный 91
. „ прозрачный 102
дли рыбных соусоа 117
S6S
!>аренец
Вареники с творогом
Варка осетрины, севрюги, белуги
и др. для .холодных блюд
Ватрушки
Ветчина с горошком
Винегрет
Витамины (табшцч)
Вымачивание солонины
, соленой рыбы
Выемка образцоа про уктов
Вычисление калорийности обедов
fi алаитин
Гарниры
для холодных блюд
Говядина беф-бульи
„ ду х мт а я
„ мирантон
Голубцы овощные
„ в сметане
Горошек зеленый
„ „ в масле
Глух фь жареный
Грибы
„ белые в сметана
Грудинка телячья с рисом (сюлрем)
Груши в сиропе
Гуляш из баранины
„ лчьера
„ МЯСНОЙ
., из телятины
Дичь пернатая
„ (холодные блюда)
Ж
еле апельсиновое
лимотг е
молочное
мясное (ланспн )
рыбное
?апекаш;а картофельная
с масс*
у
Стр.
12
*184
223
205
153
221
35
63
56
31
34
224
124
219
152
138
138
170
154
163
163
150
25
.168
153
189
137
137
136
137
11
228
190
189
190
2! 9
213
171
156
Запеканка пшенная молочная
и „ сдобная
„ рисовая
Заправки для селедок
„ зеленых са атов
, салаюв из разных
овошей
Зелень
Зразы картофельные
ш рубленые из мяса
. Рыбы
И
кра грибная
Инструкция по вымачиванию
йеной рыбы
со-
К.
абачки
„ жареные (меиьер)
, под молочным соусом
(бешамелью)
и фаршированные
Калорийность и состав пищевых
средств
Капуста
„ брюссельская в масле
» квашеная
тушеная
цветная отварная
„ „ ПОД МОЛОЧНЫМ соу¬
сом (бешамелью)
Карась в сметане
Картофель
„ жареный
(пай)
.» п (Пушкин)
* я (Фри)
„ в молоке
я отварной
„ ТуШЗ!ЫЙ
Каша гречневая
» для биточков
я я фарша
, манная для котлет и биточков
„ манная молочная
» с фруктами
я перловая
я пшенная для запеканок и
котлет
о пшенная молочная (жидкая)
я пшенная рассыпчатая
м рисовая для котлет и запе¬
канок
\> рисовая молочная жидкая
рассыпчатая
апельсиновый
вишневый
грушевый
клубничный
клюквенный
Кисель
Стр.
179
179
ISO
2 7
217
217
24
165
142
126
222
57
24
168
173
173
33
21
162
21
169
162
173
131
22
164
165
165
165
161
161
168
176
177
178
181
181
195
182
173
178
178
180
180
180
187
186
186
-186
186
с фруктовой
Кисель лимонный
. малиновый
» молочный
я сухарный
я черничный
„ черносмородин твыЯ
» яблочный
Кнели
Коврижки
Коврижка заварная
начинкой
Коврижка заварная московская
Ко-или из рыбы
Колбасные изделия
Комиауид-жир
Компот из свежих фруктов
» сухих
Консервы жест-ночные
Котлеты из кур (де-воляй)
„ » ,, фаршированные
(марешаль)
Котлеты из манной крупы
„ „ перловой крупы
„ „ рубленого мяса
„ , рыбы
„ капустные
, карюфельные
„ морковные
„ натуральные
„ отбивные
, пшенные
,, рисовые
„ телячьи паровые
Крем масляный для отделки тор¬
тов и пирожных
Крем земляничный
, кофейный
„ ореховый
, сливочный с ванилью
Крокеты из картофеля
Крупы
Крупеник из гречневой каши
Куропатки жареные
Куры жареные
. в сухарях
, отварные под белым соусом
(сюпрем)
и паровые с шампиньонами
, соус-г.ровансаль
•Лангет
Лапша молочная
Лиц в сметане с кашей
Лопаточки горлика в молочн. соусе
Лук репчатый
Льезон для панирования рыбы
Д/1айоиез из дичи
. „ судака
Стр.
187
186
187
187
186
186
186
99
211
212
212
135
11
16
188
188
31
150
151
182
182
141
125
166
165
167
1-16
146
179
ISO
146
214
198
197
198
197
165
17
■ 177
150
149
159
154
154
141
144
108
132
163
24
56
223
222
269
варенные иэдедм to
*• '-^оврОППНаС
-»*ароны отварные
с овощам н
и
Млргапин
Шринад прозрачный
п томатный
Масло коровье
т растительное
Мозги жареные
* в сухарях (фри)
Молоко
Морковь
Мороженое апельсиновое Ч
„ земшничное
„ кофейное
„ лимонное
„ малиновое
» ореховое
я сл вочное
„ шоколадное
Кука
Мусс апельсиновый
я лимонный
„ малиновый
„ яблочный
/Мытье и очистка овощей
ЗДясо мороженое
а остыншее и охлажденное
„ тушеное
Йксной сок
Мясные холодные блюде
Замачивание крупы
в4арезка рыбы на порции
. на порции филе судака а
щуки
н рыбы для солянок и ко¬
килей
„ рыбы для изготовления
по способу .Кольбер*
„ филе судака для обжари¬
вания в кляре (орли)
Ножхи телячьи в сухарях
, » под белым соусом
Ч^бмывание мяс»
Обработка голья крупного скота
„ „ телятины
„ „ свинины
я Дичи
„ домашней птицы
я камбачм
я корюшки
„ лососевых рыб
„ наваги
я палима
н осе г обых рыб
я сома
„ стерляди
„ судака („грилье®)
270
Фзр»
19
183
182
183
15
213
213
14
15
143
149
12
23
200
200
199
199
200
199
199
199
18
191
191
191
191
81
10
8
137
110
227
79
55
55
55
•55
55
147
154
59
76
78
78
73
73
52
52
52
£2
51
52
51
54
51
Обработка утпя
„ чаегкклаап рыв
Овощи в молочном соусе
Огурцы
Омлет
я с вареньем
n „ яблоками
Окрошк! сборная
Осетрина, белуга, севрюга жаре¬
ные (меньер)
Осетрина, белуга, севрюга, жаре¬
ные (фри)
Осет ииа, белуга, севрюга, стер¬
лядь паровые
Осетрина, белуга, севрюга по-
русски
Осетрина, белуга,севрюга в рассоле
я в томате (америкен)
я по московски
„ запеченная с картофелем
Осетрина и севрюга, жареные
звеньями (брош)
Осетрина жареная (грилье)
» белуга, севрюга
заливные
Оттаивание мяса
01ходы овощей и их использование
Отходы рыбные и нх использо¬
вание
Очистка круп от засоренности
я овощей
Панирование рыбы
Парфе земляничное
„ кофейное
„ малиювоз
я ореховое
„ сливочное
я шоколадное
Пассеровка белая
„ красная
„ сухая
„ холодная
Пат-а-шу со сливками
Паштет
Печенка жареная с луковым соуссы
„ в сметане
Перец фаршир >• энный
Печенье та пильное (петк-фур)
„ лимонное м
„ ; миндальное „
„ мелкое а
„ песочное
Пили* нз баранины
Пирожки
„ жареные
„ из сдо ного тест*
„ слоеные
„ яблочные
Пирожное бисквлтное
я песочное у
Сгр>„
51
49
162
2S
16©
195
Ш
109
т
129
129
Ш
130
130
132
133
133
134
223
58
80
53
7®
«®
201
201
202
201
201
201
110
НО
111
111
203
224
148
148
171
210
211
211
210
209
140
205
205
207
208
208
210
209
Плро-яя** ябяочпое слоеное
Па,готовка бобовых к тепловой
обработке
рыбы по способам„грк-
* лъе“ и „орлн"
Подж*Ряааяие КРУП*4
Полуфабрикаты из озранины
, ВЬфСЗиК
" ,, задний ноги
I . КУР
к
я
т свинины
„ телятины
„ толстого я тон¬
кого края
Поктдка для отделки пирожных и
слваремл
Помидоры жарены®
Поросенок жареный
холодный
Почке по-русски
„ з сметане
Правила х! аяения продуктов
Применение дрожжей в общест¬
венном питании
Промывка круп
„ овощей
Простокваша
Птица домашняя
Пудивг из овощей
, рпсоный с фрукт&аз
в из творога
. сухарный
Пунш
Пюре картофельное
Стр.
208
200
79
57
79
71
68
69
75
73
72
69
213
168
151
228
140
141
40
23 О
73
80
12
11
172
181
1S4
195
201
161
г
а'
ту из баранины
я , овощей
Р-.сделка бараньей туш*
» зайца
« кролика
я СВИНОЙ тушн
и телятины
» туши крупного регятого
_ скота
Редка овсщей
Р Сущ тс хе
Ростбиф
Рубка мясная
я рыбная ; ■
Рулет из картофеля
• С мака юниыя
ч из рыбы
Гыба жнная
я и мт ннаде .
я отн. j наи ,
я мп= ож^кга
и парная *’
• С'леи^с! /
» со‘е:..-кяленая
» сушеная
139
169
63
68
68
66
66
59
88
147
143
70
54
172
142
123
5
226
127
6
5
7
7
7
Рыбные холодные блюд*
Рябчики жареные
'Оаварен
Сало топленое
Салат из а чльсяиов
я „весна"
я из красной н бедой г»яусты
» „ овощей с днлью
я оливье
„ из помидоров
„ , редиски со смичигей
Самбук абрикосовый
„ яблочный
Свекла
„ тушеная
Сеининэ жар ная
Сельди натуральные
„ с гарни; ОМ
. протертые
Сельдерей
Сироп для бнсквнт*
Сливки
„ взбитые для ц-увбчп
Сметана
Сморчки в сметане
Солонина
„ разварная
Солянка грибная сборная
. с капустой на сковороде
, сборная (мясная а рыб¬
ная)
, сбо пая (я* сковороде)
Сортировка очощей
Сосиски с капустой ВАН карто¬
фельным пюре
Составление меню
Соуса мясные:
Соус белый
„ „ яичный (сюпрем)
„ кисло-сладкий (пуаврад)
„ красный
„ „ с луком (мпраятон)
я я я и ВЯЙОМ (бор-
долез
я я я шампиньонами к
мозгом (берск)
„ луковый (пинан)
я „с горчипей (робе рт)
„ молочный
Я , луковый (суб Г')
„ паприка
„ п ровой
„ провансаль (горячий)
„ сметанный с луком
томатный
„ хрен
. эстрагон
Ссуса р ы б и ы е:
Соус белый
. , с коргглядн (м;рни)
Сгр.
227
150
206
15-
189
22С
220
22С
221
221
221
192.
191
26
367-
145
220
226*
22V
22
217
12
214
32-
168
10-
т
134
o-i
155.
60
153-
233
115
115.
iis-
iii.
ш
11#;
т
133
ш-
117
117
136
115
11 i
lid
11?
116
114
ne-
121
27*
Ноте белый с разовым маслом
(ЯО'ЯНВИ ь)
„ эстр го ом (беарнез)
* , п вином (б .рлол. з)
* красный „ томатом и грибами
(о-гратэн)
„ паровой
по 'ЬСг. ий с яйцами
, раковый
рассол
„ ру. с кий пикзн
, тома1Ный (америкен)
Соуса разные
Соус грибной
„ сметанный
» с томатом
яичный (голландский)
„ „ сл 'Дкнй (сабайон)
„ . со . лизками (муСлин)
Соуса холодные
Соус зеленый
, винегрет
„ майонез для холодных блюл
провансаль „ . „
и тлртар » » 0
„ хрен со сметаной
„ , с у«сусом
■Спаржа отва» аи
Студень говяжий
Судак жареный (меньер)
(Фри)
„ заливной
„ зап че> ный с качтофелем
» в кляре (орлн!
„ с магарон. подлэлои. соусом
я о-грат эн
Суп гороховый
„ ИЗ овощей
. из перловой крупы с карто¬
фелем
я кар I фгльный
лапша
» М'СПИЧНЫЙ рисовый
„ пюре из I о; оха
, „ дичи
„ п „ зеленого горошка
„ „ земляной груши
„ я п картофеля s
„ . ку >
„ , . моркови
» „ „ перловой крупы
. раков
, „ спаржи
. » » томатов
. » И цветной кгчусгы
„ шампиньонов
„ раковый
„ рассольник
Суфле aftpi косовоэ
„ ванильное
„ малиновое
Стр.
120
120
119
119
118
121
120
121
119
118
123
122
123
122
1 3
122
215
216
215
215
216
216
216
163
230
128
128
224
133
134
131
131
96
95
97
95
96
108
113
107
104
103
103
107
106
104
107
105
106
104
105
102
95
193
1УЗ
192
Сгр.
Суфле яблочное
Сыр из дичи
X арталетки
Творог
„ для ватрушек
Творожники (сырники)
Тельное
Телятина жареная
Тесто бисквитное
кислое безопарноа
» опарное
песочное
сдобное
„ слоеное
Тетерева жа еные
„ в сметане
Тефгели из мяса
» рыбы
Томаты
Торты бисквитные
Трубочки со сливками сухие
, слоеные
Тыква в молоке
V
«У крои
Уха
Чгарш капустный
„ мясной
„ рисовый
Филе натуральное
я с помидорами
„ шампиньонами
Форшмак
„ нз овощей
Хл
клеб
Хранение овощей
„ консервов
„ молочных и
продуктов
. мяса
я рыбы
„ сухих продуктов
ыплята в сухарях
ЖРрОЗЫХ
Ша
1 арлот яблочный
Шашлык кавказский
„ по-карски
Шпинель из баранины
„ рубленый из мяса
рыбы
„ НЗ свинины
из телятины
Шпинат с яйцом .
272
Стр.
£_Ци зеленые 93 ,„.d JCJ
из квашеной капусты 92 вареные без скорлупы 157
> . • „ „в мешоч&е* 157
с головизной 93 , „ вкрутую 157
и из свежеа капусты 92 „ . всмятку 157
Щука фаршированная 132 „ гюше под бешамелью 157
3 1 ч с томатным соусом 156
скалой из телятины 147 » жареные (фра) 159
Яичница драчена ' 15У
Я '\4 „ с молоком 15К
блоки в сиропе * 188 и избитая (бруйе) 159
•„ рисом 202 „ натуральны» 158
/
Оглавление
Стр.
ПРЕДИСЛОВИЕ . '.‘.'Г. . 3
Раздел 1. ОЦЕНКА ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ПРОДУКТОВ 5-31
I. Рыбные продукты 5
И. Мясные продукты ....... ;С а
Ш. Молочные продукты • 12
IV. Жировые продукты 14
V. Яйца 16
VI. Хлебные продукты . 17
VII. Овощи и грибы • . . 21
Viil. Жестяночные консервы 31
Приложен и я к разделу I — 31—39
1. Выемка образцов продуктов для лабораторного исследования (31).
2. Калорийность и состав пищевых средств (33). 3. Вычисление кало¬
рийности обедов 4. Таблица содержания витаминов в пищевых
средствах (35).
Раздел II. ПРАВИЛА ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ 40-48
• I. Хранение овощей 40
П. Хратние мяса и мясных продуктов 43
01. Хранение рыбы . . . ; 44
IV. Хранение молочных и жировых продуктов. 45
V. Хранение сухих продуктов . 45
VI. Хранение консервов 45
Раздел III. ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ К ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ — 49-59
1. Подготовка рыбы • . • 49
П. Подготовка мяса • . . . • 58
1Л. Подготовка круп к тепловой обработке 78
IV. Подготовка бобовых продуктов к тепловой обработке ........ 79
V. Обработка овощей . , 80
Раздел IV. СУПЫ 90-109
I Бульоны ’ 90
II. Заправочные супы ........ . ■ . • 92
KI. Прозрачные супы 98
' V. Пюреобразчые суды . • ЮЗ
V. Молочные супы 108
VI. Холодные супы 108
Раздел V. СОУСА 110-123
i Соуса мясные ■ 110
4 Соуса рыбные 117
I. Соуса разные ■ 122
Раздел VI. ГАРНИРЫ — 124
Раздел VII. ГОРЯЧИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА 125-135
Раздел VIII. ГОРЯЧИЕ ИЛСНЫЕ БЛЮДА 136-156
I. Маю да в соусе
Н. Слюда из рубленого мяса
.274
pi. frj*-И в жареном виде . » ...
IV1. Блюда в отварном виде ......
V. Блюда комбинированной обработки
Раздел IX. ЯКЧНЫЕ БЛЮДА — 157-160
I. Вареные яйца ■ ■ 157
li." Яачянпа - • • ' 153
Раздел X. ОВОЩНЫЕ БЛЮДА .. 161—175
I. Блюда в отварном виде 1о1
II. Блюда в жареном виде 164
III. Блюда в тушеном вице 168
IV. Блюда в запеченном виде 171
Раздел XI. БЛЮДА КРУПЯНЫЕ И ИЗ КОЛОННЫХ И МУЧНЫХ ПРОДУКТОВ 176 -184
{. Крупяные блюда 176
”. Блюда нз мучных и молочных продуктов 182
Раздел XII. СЛАДКИЕ БЛЮДА — 185 - 204
I. Кисели ■ 185
II, Компоты • 367
Ш. Желе . 189
IV. Мусс . Ь0
V. Самбук 191
VI. Суфле ■ • ■ ..... 1S2
VII. Пудинги ..... . 194
VHI Каша сладкая с фруктами ". • 195
IX. Омлет 195
X. Блинчика • 196
XI. Крем 197
XII Мороженое 198
ХШ. Пломбир • 200
XIV. Пунш . . . ■ 201
XV. Парфе t 201
XV!. Яблоки с рисом 202
XVII Шарлот яблочный 202
XVIII Трубочки со сливками (сухие) • 203
XIX. Пат-а-шу со сливками 203
Раздел XIII. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 205-114
I. Кислое безопарное тесто . • 205
II. Кислее опарное тесто . ■ 206
Ш. Сдобное тесто • . ‘ 207
IV Слоеное тесто • 2и7
V, Песочное тесто . . . * ?9^
VI. Бисквитное тесто. 2,0
VII Печенье мелкое (не
VIII. Коврижки . .
IX. Фарши, помадка, сиропы, кремы и сливки . • 212
Раздел XIV. ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ И БУФЕТНЫЕ ИЗДЕЛИЙ 215-230
1. Соуса для холодных блюд * 215
II. Запразкя для холодных блюд 217
I!!. Маринады . 218
IV. Желе (ланспиг) • 218
V. Гарниры для холодных блюд .... • * 219
VI. Салаты . . • • 220
гти-фур) 210
VII. Винегрет изивот,;**
/Ш. Икра грибная
' IX. Майонезы • - -
X. Варка осетрины, севрюги, оглу t к целыми звеньями для холодных б.под
X!. Зал юные блюда ■ ■
XII.
XHI. Сыр из
XIV. Рыба в маринаде ■ . . .
XV. Сельди
XVI. Рыбные холодные 6,ш.и
XVII. Мясные холодные блюда , •
XV1H- Бутерброды
XIX. Студень гозя Kir-i
(Jinn
221
222
222
22.1
2П
226
226
227
227
228
250
>-233
Приложение к раздел а я IV XIV г-
1. Применение дрожжей в обществ' ином питании (230). 2. Таблица
выходов готовой продукции (232) 3 Составление ыешо (233). 4. Об'псяе-
ние терминов, встречающихся в кулинарной практике (237). у
Раздел XV. ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО ПО ОБЩЕСТВЕННОМУ ПИТАНИЮ- 239-24!»
Ра здел XVI. ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЕ 250-264
I. Инвентарь 230
II Аппаратура для тепловой обработки продукт ею 251
III. По:удомоечная аппаратура • ■ 257
IV. Таблица ме анического оборудования, его производительноегк и
мощности электромотора . 255
У. Таблица механического оборудования,- его производительности, веса
и габарита 25:>
VI. Примерная спецификация оборудования и инвентаря для флбрнк-7'v-
хокь и столовых разной мощности . ■ . * , 251
ПРИМЕРНАЯ ТАБЛИЦА PAG4ET0B НОРМ ВЫХОДОВ И-ОТХОДОВ ....... 265
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ 26S
В пикете 13 черт и схем.
■41-
Редактор Б. Виленкин Технич. редактор С. Шксльникова
Поступило в пр-во 4 IV 1934 г. Подписано к печати 31//II 1J34 i-
Индекс Изд-ва СТ—31 в—23 Изд. № 3653 ,
Бумага 62 X94. Доля Чю Печ. л. 17К. Зн. в п л. 51233
Уполномоч. Главлита В-89813 Тираж 50.000. оаказ № 43».о
Тип~ВЦИК. Москва, Ильинка, Верхние торговые ряды, 3-я линия
Отпеч. с матриц в тип. «Гудок», Москва, ул. Станкевича, 7. Зт. № 4393.